ბავარიული სამზარეულო

ბავარიული სამზარეულო — გერმანული რეგიონის, ბავარიის ტრადიციული კერძების ერთობლიობა. მას ბევრი საერთო აქვს ავსტრიულ (განსაკუთრებით ზალცბურგულ და ტიროლიურთან) და ჩეხურ სამზარეულოებთან, გერმანული რეგიონებიდან კი ყველაზე მეტად ფრანკონიულ და შვაბიურ გასტრონომიებს ჰგავს. იგი მდიდარია ხორცის კერძებითა და ატრიებით. სასოფლო-სამეურნეო პირობებისა და ცივი კლიმატის გამო, ბავარიაში ძირითადად ბახჩეული კულტურები მოჰყავთ, როგორებიცაა: ჭარხალი და სტაფილო. აღსანიშნავია ისიც, რომ მთელს მსოფლიოში ცნობილია ბავარიული ლუდი, სარდელი და ბრეცელი.
ისტორია
ბავარიული გასტრონომიის ტრადიციები შუა საუკუნეებიდან იღებს სათავეს. აღსანიშნავია, რომ ბავარიელებმა თავიანთი სხვადასხვა დამპყრობლისაგან მრავალი წეს-ჩვეულება და კერძი გადაიღეს. განსაკუთრებით აღინიშნება კარლომანის შექმნილი ფრანკონიული იმპერიის გასტრონომიის გავლენა, რომელიც დღემდე შეიმჩნევა.
ტრადიციული ბავარიული კერძი, ბრატვურსტი, პირველად 1313 წელს შექმნილ დოკუმენტშია მოხსენიებული, როდესაც ნურემბერგის კონსულმა დეტალურად აღწერა მისი დესერტი.
ცნობილია, რომ ბავარიის ტერიტორიაზე მცხოვრები ადამიანები ლუდს ბრინჯაოს ხანაშივე ხდიდნენ. ამის გამო, ძველი გერმანელები იყვნენ პირველი ევროპელები, რომელთაც ლუდი გამოხადეს. 1516 წელს გამოცემული დოკუმენტის თანახმად, ბავარიის ჰერცოგმა ვილჰელმ IV-მ აკრძალა ლუდის დასამზადებლად ქერის, სვიისა და წყლის გარდა სხვა ინგრედიენტის გამოყენება.
ცნობილი ლეგენდის მიხედვით, ცნობილი ბავარიული ატრიების შექმნა მარკო პოლოს უკავშირდება. გადმოცემის თანახმად, XIII საუკუნეში ჩინეთიდან ევროპაში დაბრუნებულმა მარკომ ასწავლა ბავარიელებს მისი მომზადება, რომელიც თავად იმპერატორ ყუბილაის კარზე შეისწავლა.
ნაპოლეონის ომების დროს, როდესაც ბავარიის ოკუპაცია დროებით საფრანგეთმა მოახდინა, მოკლე დროში ბავარიელებმა ფრანგული სამზარეულოდან უამრავი რეცეპტი გადაიღეს, რომელთაც ისინი დღემდე აქტიურად იყენებენ.
ტრადიციული კერძები
XIX საუკუნის ბოლოს გამოქვეყნებულ ბავარიულ კულინარიულ წიგნში, ფრანგული სამზარეულოდან შთაგონებული არაერთი კერძის რეცეპტი იყო. ამასთან, წიგნში კერძების უმეტესობა კრენდელის მსგავსი წასახემსებლის ან ცომისაგან მოსამზადებელი ტიპის იყო. აგრეთვე აღსანიშნავია, რომ კერძების უმეტესობაში ნომინალურ ინგრედიენტად მაინც იყო ნახსენები რომელიმე ტიპის ხორცი.
XIX საუკუნეში დაბეჭდილ კულინარიულ წიგნებში ასევე მრავლადაა სუპების რეცეპტები. როგორც წესი, ხორცის კერძები უმეტესად ხბოს ან საქონლის ხორცით მზადდება, ყოველდღიურ საჭმელად კი მოხარშული ხორცი უფრო გავრცელებულია. რაც შეეხება ღორს, ბავარიელები მას პატარა გოჭების ხორცს ამჯობინებენ.
კრენდელი და ატრია ბავარიაში ყოველთვის სადღესასწაულო საჭმელებად მიიჩნეოდა. სარდელები და ღორის ხორცის სხვა კერძები უკვე XIX საუკუნეში ხდება პოპულარული. 1847 წელს აღმოსავლეთ ბავარიაში დამკვიდრდა ახალი წვნიანი, სახელად პიხელშტაინერი, უკვე 1857 წელს კი მიუნხენში გამოიგონეს ვაისვიურსტი. რაც შეეხება ბოსტნეულს, ბავარიელები ყველაზე ხშირად კერძებში ჭარხალს, სტაფილოსა და კომბოსტოს იყენებენ. ფრანგულის გავლენით ბავარიულ სამზარეულოში თანდათან დამკვიდრდა რაგუ, ფრიკასა და დამარინადებული საქონლის ხორცი. თავდაპირველად, მონარქიის დამხობამდე ასეთი კერძები მხოლოდ პრივილეგირებული კლასებისათვის იყო ხელმისაწვდომი, თუმცა დღეისათვის უკვე ჩვეულებრივი ხალხიც აქტიურად ამზადებს მათ.
1860 წელს გამოცემულ მოხსენებიდან ირკვევა, რომ ბავარიაში პოპულარული იყო ღორის ხორცით, რძითა და ცომით მომზადებული კერძები, ისევე, როგორც ბოსტნეულიანი და ხორციანი საჭმელები, რომელთაც ადგილობრივები თავიანთ ხუთ მთავარ დღესასწაულზე: შობაზე, აღდგომაზე, სულთმოფენობაზე, კარნავალსა და კერმესის ფესტივალზე ამზადებენ.
იხილეთ აგრეთვე
გერმანული სამზარეულო
ლიტერატურა
August Rollinger, Münchens Schattenseiten! Munich 1907, p. 126 ff.
Food Lovers' Europe: A Celebration of Local Specialties, Recipes & Traditions. Globe Pequot Press. 2011. p. 64. ISBN 978-0-7627-7590-3. Retrieved November 30, 2017.
Bolt, R. (2005). Bavaria. CADOGAN GUIDES. Cadogan Guides. pp. 32–33. ISBN 978-1-86011-202-7. Retrieved November 30, 2017.
Reynolds, Catharine (1997-09-21). "CHOICE TABLES; Bavarian Cuisine Transformed". The New York Times. ISSN 0362-4331. Retrieved 2015-10-13.
Ulrike Zischka: Kochkunst in Bayern, in Die anständige Lust Esskultur und Tafelsitten, Munich 1994, p. 500
MacVeigh, Jeremy (2015-10-12). International Cuisine. United States: Cengage Learning. p. 170. ISBN 9781418049652.
ბავარიული სამზარეულო
გერმანული სამზარეულო