مطبخ الإنويت

مطبخ الإنويت
يستهلك الإنويت نظامًا غذائيًا من الأطعمة التي يتم صيدها وجمعها محليا.
وفقا لإدموند سيرلز في مقاله «الغذاء وصنع هويات الإنويت الحديثة»، فإنهم يستهلكون هذا النوع من الغذاء بسبب أن النظام الغذائي الغني باللحوم «فعَال في الحفاظ على دفء الجسم، وتقوية الجسم وجعله لائق بدنيًا مما يجعل هذا الجسم صحيًا».
مصادر الغذاء
اللحوم المطبوخة:
الثدييات البحرية مثل الفظ والختم والحيتان. عادة ما يأتي لحم الحوت من الحُرُش والحوت الأبيض والحوت مقوس الرأس. هذا الأخير قادر على إطعام مجتمع بأكمله لمدة عام من اللحم والشحم، والجلد. غالبا ما يصطاد صيادو الإنويت حيتان الأحداث التي تعتبر أكثر أمنا للمطاردة ولها جلد أحلى مذاقًا بالمقارنة مع الحيتان الأكبر سنًا. الختم الدائري والخاتم الملتحي هما أهم جوانب نظام إنويت الغذائي، وهما يكونان الجزء الأكبر من نظام الإنويت الغذائي.
الثدييات الأرضية مثل الرنة والدب القطبي، وثور المسك.
الطيور وبيضهم.
أسماك المياه المالحة والمياه العذبة بما في ذلك الإسقلبينينات وسمك القد القطبي، وسمك الشار القطبي، والكبلين وأسماك تروتة البحيرة.
في حين أنه من غير الممكن زراعة النباتات المحلية للغذاء في القطب الشمالي، جمع الإنويت أولئك المتاحين في الطبيعة، بما في ذلك:
التوت بما في ذلك الكروبييري والكلاودبيري
النباتات العشبية مثل العشب والأعشاب النارية
الدرنات والسيقان بما في ذلك الأنيلاك، وجذوع النباتات التندرا المختلفة التي مخبأة من قبل فولاذ في الجحور التحت أرضية
الجذور مثل درن الجمال الربيعي والجلبان الحلو
العشب البحري
ممارسات الصيد
هناك انخفاض في ممارسات الصيد وبالأخص لأن الشباب يفتقرون إلى المهارات اللازمة للبقاء على قيد الحياة بعيدًا عن الأرض. لم يعودوا ماهرين في الصيد مثل أسلافهم ويتعودون أكثر على طعام القالونات («البيض») الذي يتلقونه من الجنوب. كما أن ارتفاع تكاليف معدات الصيد، عربات الثلوج والبنادق والزلاجات ومعدات التخييم والبنزين والزيوت، تؤدي أيضًا إلى انخفاض في أعداد العائلات التي تصطاد طعامها.
الختم: حسب الموسم، يصطاد الإسكيمو أنواع مختلفة من الختم: ختم الهارب، ختم الميناء، والختم الملتحي. تصطاد الفقمة الحلقية طوال العام، في حين لا تتوفر فقمات القيثارة (الهارب) إلا خلال فصل الصيف. تقوم تلك الثدييات بحفر ثقوب تنفس بأسنانهم ومخالبهم في الثلج من أجل اختراق الثلج والوصول إلى الهواء. من خلال هؤلاء الحفر، يتمكن صائدو الإنويت من التقاط الأختام. عندما يصل صياد إلى هذه الثقوب، يضعون مؤشر فقمات ينبه الصياد عندما يصعد الختم ليتنفس الهواء. عندما يأتي الختم، تنبه حركة المؤشر الصياد ويستخدم حربته لالتقاط الختم في الماء.
غالبًا ما يتم اصطياد الفظ أثناء الشتاء والربيع لأن صيدهم في الصيف أكثر خطورة. الفظ أكبر من أن يسيطر عليه رجل واحد، لذلك لا يمكنه اصطياده بمفرده. في Uqalurait: تاريخ شفوي ل Nunavut، يصف أحد كبار إنوي صيد هذه الفظ في هذه الكلمات: «عندما شوهد الفظ، كان الصيادون يركضون ليقتربوا منه، وعلى مسافة قصيرة، من الضروري التوقف عند غمر رأس الفَرس... سيسمعك الفظ. ثم حاولوا الوقوف أمام الفظ وتم حربه برأسه مغمس في الماء وفي الوقت نفسه، كان الشخص الآخر يقود الحربة إلى الجليد من خلال حلقة الحربون لتأمينها.»
على غرار الفظ، يتم التقاط الحيتان القطبية بواسطة الحربة. يستخدم الصيادون ملاحقة نشطة لإيقاع الحوت ومتابعته أثناء الهجوم. في بعض الأحيان، كان معروفا عن الإنويت استخدام نهج سلبي أكثر عند صيد الحيتان. وفقًا لجون بينيت وسوزان رولي، فإن صيادًا سيضرع الحوت وسيتعين عليه بدلًا من ملاحقته أن «ينتظر بصبر للرياح، والتيارات، والأرواح لمساعدته في جلب الحيتان إلى الشاطئ.»
خلال أغلبية العام، يتجول الرنة في التندرا في قطعان صغيرة، ولكن مرتين في السنة تمر قطعان كبيرة من الرنة عبر المناطق الداخلية. تتمتع الرنة بحواس ممتازة للشم والسمع ولذلك يجب أن يكون الصيادون حريصين جدًا عند الملاحقة. في كثير من الأحيان، يقيم صيادو الإنويت معسكرًا بعيدًا عن معبر الرنة وينتظرون رؤيتهم بشكل كامل حتى يتمكنوا من الهجوم. هناك العديد من الطرق التي يمكن من خلالها التقاط الرنة، بما في ذلك الطعن بالرمح، وإجبار الرنة على الوصول إلى النهر، واستخدام الغمّام، وتخويف الرنة، ومطاردته. عندما يطعن الصيادون الرنة بالرمح، يضع الصيادون سلسلة الرمح في أفواههم والطرف الآخر يستخدمونه في طعن الحيوان بلطف.
يتم التقاط الأسماك عن طريق القفز. يقطع الصياد حفرة مربعة في الجليد على البحيرة ويصطاد باستخدام طعم السمك والرمح. بدلا من استخدام خطاف على الخط، يستخدم الإنويت سمكة مزيفة متصلة بالخط. يقومون بتخفيضه في الماء وتحريكه كما لو كانت السمكة حقيقية. عندما يقترب السمك الحي، يطعن الأسماك بالرمح قبل أن تتاح له فرصة أكل السمك المزيف.
التغذية
ولأن مناخ القطب الشمالي غير مناسب للزراعة ويفتقر إلى مادة نباتية قابلة للزراعة لفترات طويلة من السنة، فإن حمية الإنويت التقليدية أقل في الكربوهيدرات وأعلى في الدهون والبروتين الحيواني مقارنة بالمعدل العالمي. عندما يكون تناول الكربوهيدرات غير كافٍ لمتطلبات الطاقة الكلية، يتم تكسير البروتين في الكبد من خلال عملية استحداث الجلوكوز وتستخدم كمصدر للطاقة. ووجد أن الإنويت تحت الدراسة في السبعينيات يملكون أكباد كبيرة بشكل غير طبيعي، ويفترض أنها تساعد في هذه العملية. كانت كميات البول مرتفعة أيضًا، نتيجة لليوريا الإضافية التي يستخدمها الجسم لتطهير منتجات النفايات الناتجة من عملية استحداث الجلوكوز. ومع ذلك، في العديد من الدراسات لم يظهر النظام الغذائي التقليدي للإنويت أن يكون حمية كيتونية. لم يتمكن العديد من الباحثين على اكتشاف أي دليل على فرط كيتون الجسم الناتج عن حمية الإنويت التقليدية، ولكن تم ملاحظة أيضًا أن نسب الحمض الدهني إلى الجلوكوز أقل بكثير من المستوى المقبول بشكل عام لتكوين الكيتون.
يستهلك الإنويت في الواقع المزيد من الكربوهيدرات أكثر مما افترض معظم خبراء التغذية. ولأن بعض اللحم الذي يأكله الإسكيمو هو نيئ وطازج، أو مجمدًا طازجًا، فيمكنه الحصول على المزيد من الكربوهيدرات من اللحم، كجليكوجين غذائي، أكثر من الغربيين. إن ممارسة الإنويت المتمثلة في الحفاظ على سدادة كاملة أو جثة للطيور تحت جلد كامل سليم بطبقة سميكة من الشحم تسمح لبعض البروتينات بالتخمر، أو التحلل بالماء، إلى كربوهيدرات. وعلاوة على ذلك، فإن جلود الثدييات البحرية والأعضاء والعضلات والجلد التي يأكلها الإسكيم تحتوي على مخازن جلايكوجين مهمة، والتي تساعد تلك الحيوانات عندما ينفد الأكسجين عند الغطس المطول. على سبيل المثال، عندما يتم تحليل الشحوم بواسطة قياسات الكربوهيدرات المباشرة، فقد ثبت أنها تحتوي على ما يصل إلى 8 - 30٪ من الكربوهيدرات. في حين أن مستويات الجليكوجين بعد الوفاة غالبا ما تكون مستنفدة من خلال التخشب الموتي، فإن الثدييات البحرية تعاني من تأخر شديد في ظهور التخشب الموتي، حتى في الظروف الدافئة، ويفترض أن ذلك يرجع إلى وجود نسبة عالية من مادة أوكسي هيموغلوبين في العضلات التي قد تسمح باستكمال الأيض الهوائي ببطء لبعض الوقت بعد موت الحيوان. بالإضافة إلى ذلك، في الظروف الباردة، يتم إيقاف استنفاد الجلايكوجين عند -18 درجة مئوية (-0.4 درجة فهرنهايت) ودرجات أقل في اللحوم المفتتة.
تستمد الحمية الغذائية التقليدية للأنويت ما يقرب من 50٪ من سعراتهم الحرارية من الدهون، و 30-35٪ من البروتين، و15-20٪ من السعرات الحرارية من الكربوهيدرات، إلى حد كبير على شكل جليكوجين من اللحم النيء الذي استهلكوه. يوفر هذا المحتوى العالي من الدهون طاقة قيّمة ويمنع التسمم بالبروتين، والذي كان يمثل مشكلة في بعض الأحيان في أواخر فصل الشتاء عندما نحلت الحيوانات المصطادة من خلال مجاعة شتوية. وقد اقترح أن هذا النظام الغذائي لا يشكل نفس المخاطر الصحية كاتباع نظام غذائي غني بالدهون غربي تقليديلأن الدهون من حيوانات الإنويت البرية المصطادة إلى حد كبير مشبعة بالدهون الأحادية وثرية في أحماض أوميجا 3 الدهنية. ومع ذلك، فقد أظهرت الأدلة الفعلية أن الإنويت لديهم انتشار مماثل لمرض الشريان التاجي كمجموعات غير الإنويت ولديهم وفيات مفرطة بسبب السكتات الدماغية الوعائية، مع ضعف الخطر على سكان أمريكا الشمالية. وبالفعل، فإن الخطر القلبي الوعائي لهذا النظام الغذائي شديد لدرجة أن إضافة نظام غذائي أمريكي أكثر اعتدالًا قد قلل من معدل الوفيات في سكان الإنويت. علاوة على ذلك، فشلت دراسات مكملات زيت السمك في دعم ادعاءات منع النوبات القلبية أو السكتات الدماغية.
الفيتامينات والمعادن التي عادة ما تكون مستمدة من مصادر نباتية موجودة في معظم الوجبات الإسكيمية بالرغم من كل شئ. توجد الفيتامينات A وD في زيوت وكبد أسماك المياه الباردة والثدييات. يتم الحصول على فيتامين (ج) من خلال مصادر مثل كبد الرنة، وطحلب الكلب، وجلد الحوت، ومخ الفقمة. لأن هذه الأطعمة عادة ما تؤكل نيئة أو مجمدة، فإن الفيتامين C الذي تحتويه، والذي يمكن تدميره بالطهي، يتم الحفاظ عليه بدلًا من ذلك.
عادات الأكل وإعداد الطعام
يعرف سيرلز طعام الإنويت بأنه «يؤكل معظمه مجمدًا أو نيئًا أو مغليًا، مع خليط قليل جدًا من المكونات مع عدد قليل جدًا من البهارات المضافة.» بعض الإعدادات تشمل:
أكتاك: توت مخلوط بالدهون
بانوك: نوع من الخبز
تقنيات الحفاظ على الأغذية تخمير الأسماك واللحوم على شكل إغناك
شاي لابرادور
سواسات وهي شوربة تقليدية مصنوعة من الفقمة والحوت والرنة أو الطيور البحرية
عظم الحوت
أكل اللحم المصذاد وهو مجمد هي ذريقة شائعة لأكله. سيأكل العديد من الصيادين الطعام الذي يصطادونه في المكان الذي وجدوه فيه. يحافظ لك على سريان دمهم وحرارة أجسامهم. يتعلق تقليد غريب بأكل اللحم في مكان الاصطياد بالسمك. يشرح هينيريك كلاتشاك في كتابه Overland to Starvation Cove: A History هذا التقليد: «... لا يمكن تناول أي سمك في حالة مطبوخة في المكان الذي تم اصطياده فلا يمكن الاستمتاع به إلا في حالته النية؛ فقط عندما يكون المرء على بعد مسيرة يوم من موقع الصيد يُسمح بطهي السمك فوق شعلة مصباح الشحم.»
يتناول الإنويت وجبتين رئيسيتين في اليوم، ولكن من الشائع تناول العديد من الوجبات الخفيفة كل ساعة. تقاليد الإسكيمو عند تناول الطعام وإعداده صارمة للغاية وقد تبدو غريبة بالنسبة للناس من مختلف الثقافات.
عند تناول وجبة طعام، يضع شعب الإنويت ألواح كبيرة من اللحم، والدهون، وأجزاء أخرى من الحيوان على قطعة من المعدن أو البلاستيك أو الورق المقوى على الأرض. من هنا، أي شخص في المنزل قادر على قطع قطعة من اللحم. في هذه الوجبات، لا يُجبر أحد على الانضمام إلى الوجبة. يأكل الإسكيم فقط عند الشعور بالجوع. في بعض الأحيان، يتم الإعلان عن الوجبات للمخيم بأكمله. امرأة تفعل هذا عن طريق هتاف «أوكوك!» مما يعني «اللحوم المطبوخة».
بعد الصيد، تختلف عادات الأكل عن الوجبات العادية. عندما يعاد الختم إلى البيت، يتجمع الصيادون حوله بسرعة لاستلام قطع اللحم أولًا. يحدث هذا لأن الصيادين هم الأكثر برودة وجوعًا بين المخيم ويحتاجون إلى دم الختم الدافئ واللحم لتدفئتهم. يتم قطع الختم بطريقة معينة مباشرة بعد الصيد. يشرح بوريه قطع الختم بهذه الطريقة «يقوم أحد الصيادين بفتح البطن بشكل أفقي، مما يكشف عن الأعضاء الداخلية. يأكل الصيادون أولًا أجزاء من الكبد أو يستخدمون فناجين الشاي لجمع بعض الدماء للشرب.» في ذلك الوقت، يمكن أن يقطع الصيادون قطع من الدهن والمخ لخلطهم ببعض وأكلهم مع اللحم.
اعتاد النساء والأطفال على تناول أجزاء مختلفة من الختم لأنهم ينتظرون حتى ينتهي الصيادون. الأمعاء هي أول شيء يتم اختياره ثم يتم استهلاك أي قطع متبقية من الكبد. وأخيرًا، تؤكل الأضلاع والعمود الفقري ويتم توزيع أي لحوم متبقية بين المخيم.
تقاسم الغذاء في المجتمع
يشتهر الإنويت بممارستهم لتقاسم الطعام، وهو شكل من أشكال توزيع الغذاء حيث يصطاد شخص ما الطعام ويشاركه مع المجتمع بأكمله. تم توثيق تبادل الطعام لأول مرة بين شعب الإنويت في عام 1910 عندما قررت فتاة صغيرة أن تأخذ طبقًا لأربع عائلات مجاورة ليس لديها طعام خاص بها.
وفقا لكتاب Uqalurait: تاريخ شفوي عن نونافوت، «كان تقاسم الطعام ضروريًا للرفاهية البدنية والاجتماعية للمجموعة بأكملها.» يعطي الأزواج الأصغر سنًا الطعام من صيدهم إلى كبار السن، وفي الغالب آبائهم، كعلامة احترام. لم يكن تقاسم الطعام تقليدًا فحسب، بل كان أيضًا طريقة للعائلات لتكوين روابط مع بعضها البعض. بمجرد مشاركة الطعام مع شخص ما، تصبح في «شراكة مدى الحياة» معهم.
غالبًا ما يكون شعب الإنويت بلا هوادة في التعريف بأنهم ليسوا مثل القالونات بمعنى أنهم لا يأكلون نفس الطعام وهم طائفيون مع طعامهم. يعتقد Qallunaat أن الشخص الذي يشتري الطعام هو صاحب الغذاء وله مطلق الحرية في تقرير ما سيحدث للطعام. ويصف سيرلز منظور الإنويت عن الطعام بقوله «في عالم سلع الإنويت تعتبر الأطعمة وغيرها من الأشياء المرتبطة بالصيد، والصيد، والجمع ملكية طائفية بشكل أو بآخر، لا تنتمي إلى الأفراد بل إلى مجموعة أكبر، يمكن أن تشمل العديد من الأسر.» لا يُعنى بالمواد الغذائية بالمنزل الأسري أن يتم الاحتفاظ بها للأسرة التي تصطادها أو تجمعها أو تشتريها، ولكن بدلًا من ذلك هي متاحة لأي شخص محتاج إليها. كان سيرل وزوجته يزوران عائلة في إيكالويت وطلب الإذن بتناول كوب من عصير البرتقال. هذه الإيماءة الصغيرة للسؤال كانت تعتبر مسيئة لأن الإنويت لا يعتبر أن الطعام ملكية شخص واحد.
الفوائد المدركة ومعتقدات النظام الغذائي
يعتقد الإسكيم بأن نظامهم الغذائي له فوائد عديدة على طعام قُلاوينات غربي. إنهم يصرون على إثبات أن نظامهم الغذائي سيجعل الشخص أقوى وأكثر دفئا ومليئًا بالطاقة.
مثال واحد هو شرب دم الفقمة. عند إجراء مقابلة مع أحد المسنين في الإنويت، قيل لسيرلز أن «غذاء الإنويت يولد تدفقًا قويًا من الدم، وهي حالة تعتبر صحية ومؤشرًا على جسم قوي». بعد استهلاك دم الختم واللحوم، يمكن للمرء أن ينظر إلى عروق معصمه لإثبات القوة التي يمدها غذاء الإنويت. يقول بوريه أن «دم الفقمة يعتبر تحصين لدم الإنسان عن طريق استبدال المواد الغذائية المستنفذة وإنعاش إمدادات الدم، وهو (لذلك) يعتبر جزء هام من حمية الإنويت.»
يختار الإنويت حميتهم بناءً على أربعة مبادئ وفقًا لبوريه: «العلاقة بين الحيوانات والبشر، والعلاقة بين الجسد والروح والحياة والصحة، والعلاقة بين دم الختم ودم الإنويت، واختيار النظام الغذائي». إن الإنويت روحانيين خاصةً عندما يتعلق الأمر بعادات الصيد والطبخ والأكل. يعتقد الإسكيمو أن مزيج الدم البشري والحيواني في مجرى الدم يخلق جسم وروح إنسان صحي.
معتقدات الصيد
هناك اعتقاد معين يؤمن به الإنويت بشدة وهو العلاقة بين الختم والإنويت. ووفقًا لصيادي الإنويت والشيوخ، فإن الصيادين والفقمة لديهم اتفاق يسمح للصياد بالقبض على الختم والتغذي عليه لإشباع جوع عائلة الصياد. يشرح بوريه أنه من خلال هذا التحالف «يُعتقد أن الصياد والختم يستفيدان: الصياد قادر على الحفاظ على حياة شعبه من خلال الحصول على مصدر غذاء موثوق به، والختم، من خلال تضحيته، يوافق على أن يصبح جزءًا من جسم الإنويت.»
يعتقد الإنويت أنه إذا لم يتبعوا التحالفات التي وضعها أسلافهم، فإن الحيوانات ستختفي لأنهم قد تمت إهانتهم وسيتوقفون عن التكاثر.
كونها حيوانات ماء مالح، تعتبر الأختام دائما عطشى وبالتالي تقدم لها شربة من الماء العذب عند وفاتهم. يظهر هذا على أنه علامة على الاحترام والامتنان تجاه الختم وتضحياته. ويتم هذا العرض أيضا لإرضاء الروح «سيدنا» لضمان إمدادات الغذاء.
معتقدات الشفاء
تخبر بوري عن الوقت الذي رأت فيه امرأة من الإسكيمو تصاب بالمرض، وألقت باللوم على عدم وجود ختم في حميتها. وبمجرد الحصول على لحم الفقمة، شعرت المرأة بتحسن في غضون ساعات، وقالت إن شفاءها السريع يرجع إلى استهلاك لحم الختم والدم. واجه بوري هذا عدة مرات بين العديد من أعضاء المجموعة المختلفين وأرجعوا جميعهم مرضهم إلى نقص طعام الإنويت.
مراجع
حميات
مطبخ أمريكا الشمالية