معمول

معمول
المعمول أو كعك بعجوة أو كعك العيد، هو نوع من الحلويات الشعبية المشهورة في المنطقة العربية، وخاصة في لبنان وسوريا والأردن والسعودية وفلسطين والعراق ومصر. يتم عادة حشوها بالتمر أو المكسرات كالجوز (عين الجمل) أو الفستق الحلبي أو الحلقوم. ويعد أحد أهم مظاهر الاحتفال والفرح المصاحبة لعيد الفطر المبارك، ويتم تحضيره عادة خلال الأيام الأخيرة من شهر رمضان. في بعض البلدان كالسعودية، يتم تحضير المعمول في عيد الأضحى المبارك. وقد تضاربت الأراء واختلفت حول مسميات المعمول أو كعك العيد، فهو يعرف باسم الكعك لدى عامة المصريين، فيما يسميه الفلاحون في ريف مصر كعك، ويسميه الخليجيون المعمول.
التاريخ
المعمول له تاريخ يمتد إلى عهد الفراعنة، فالنقوشات التي تحملها حبة المعمول في ذلك الوقت ما هي إلا رسمة للشمس، التي عرفت عند الفراعنة بالإله آتون، أحد آلهة الفراعنة، كما تشير كتب التاريخ. حيث كان الفراعنة يضعون المعمول مع الموتى داخل المقابر، وقد استمر المصريون في صنعه وتقديمه في الأعياد أو عند زيارة الموتى والقبور إلى أيامنا هذه.
وهناك من يقول إن كلمة "كعك" فارسية، وإن أول من صنعه هم العثمانيون، بينما يقر الجميع أن صناعة الكعك شهدت فترة ازدهارها في ظل الحكم الفاطمي، حيث خصص الفاطميون إدارة حكومية عرفت باسم "دار الفطرة» كانت تهتم بتجهيز الكعك وتوزيعه. ويضم متحف الفن الإسلامي بعض الآثار لما كان يكتب على الكعك بواسطة القوالب التي يتشكل منها، وكانت أبرزها عبارات مثل: "كل هنيئا"، "كل واشكر"، "بالشكر تدوم النعم".
وفي عصرنا الحالي تطور المعمول وتنوعت أشكاله ليشمل أنواعاً وأشكالاً جديدة، فهناك معمول التمر التقليدي، وهو الأكثر شيوعاَ ورواجاَ، إضافة إلى معمول المكسرات والسميد والجوز والفستق، وكذلك معمول التفاح، وهو آخر مستجدات سوق المعمول. وفي حين كان المعمول يصنع في المنزل، حيث كانت تجتمع النساء لصنعه، اعتمد كثير من الأسر على شرائه من السوق لسبب تطور المجتمع وانحصار نطاق المعارف، إضافة إلى ضيق الوقت.
الإعداد والتقديم
يتم تشكيل المعمول عن طريق استخدام القوالب الجاهزة كما في الصورة الأولى، أو يدويا عن طريق التخريم أو التنقيش باستخدام المنقاش كما في الصورة الثانية. تفضل طريقة التخريم للمعمول التي يتم حشوه بالتمر أكثر من الذي يتم حشوه بالجوز والفستق الحلبي تجنبا لعدم خروج الحشوة أثناء التخريم. وهناك من يقوم بتشكيل المعمول يدويا عن طريق لفه فقط دون اللجوء إلى تخريمه.
عند تقديم المعمول يتم طحن السكر حتى يصبح ناعم جدا، ثم يتم رشه على وجه المعمول، وهذه الإضافة ليست إجبارية. وهناك من يقوم بتزيين وجه المعمول المشكل عن طريق استخدام القوالب بالفسق الحلبي أو الجوز أو العسل المجفف أو الفواكهة المجففة.
وأيضا يجدر بالذكر بأن المعمول قد يتم صنعه عن طريق السميد أو عن طريق الطحين، ويتم استخدام الزبدة البلدية أو السمن البلدي حسب الرغبة وحسب التفضيل.
الخيارات المحلية
المعمول بالطريقة الفلسطينية
طريقة سهلة لتحضير المعمول على الطريقة الفلسطينية. والطريقة الاساسية هي خلط السميد بالسمن وتركه لليلة كاملة ومن أهم المكونات هو السميد والطحين، والسمن، والزيت بالإضافة إلى مكونات أخرى.
مدة التحضير: يوم كامل، الحصص: 40 حبة معمول متوسطة الحجم
مكونات العجينة
كوبان ونصف سميد عادي؛ كوب ونصف سميد ناعم؛ (إذا لم يتوفر السميد الناعم يمكن استخدام كوب طحين و3 أكواب سميد عادي)
كوب وربع سمن
نصف كوب زيت زيتون أو غيره
ملعقة صغيرة محلب مطحون
ملعقة صغيرة خلطة معمول (شومر ويانسون مطحونان)
ملعقة صغيرة خميرة
نصف كوب ماء دافئ أو أكثر بقليل
ربع كوب سكر
ملعقة سمسم كبيرة
المعمول بالطريقة السورية
المكوّنات
مئتان وخمسون غراماً من الطحين متعدد الاستعمالات.
مئتان وخمسون غراماً من السميد الناعم.
مئة وخمسة وسبعون غراماً من السكر الأبيض.
مئة غرام من الزبدة اللينة. خمسون غراماً من بودرة الحليب.
ملعقة صغيرة من الخميرة.
ملعقة صغيرة من البيكنج باودر.
نصف ملعقة صغيرة من المحلب.
مئة وخمسة وسبعون ملليلتراً من الماء.
خمسة وعشرون ملليلتراً من ماء الزهر.
كعك العيد السوري بالجوز
المكونات
عشرة أكواب من الطحين الأبيض
أربعة أكواب من السمن النباتيّ
كوب ونصف من السكر البودرة
ملعقة صغيرة ونصف من الخميرة
ثلاثة أرباع الكوب من الماء الفاتر
مكونات الحشوة
ثمانمئة غرامٍ من الجوز المجروش.
نصف كوب من السكر.
ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
ملعقة صغيرة من السمن النباتيّ.
ملعقة صغيرة من القرفة.
للتزيين
نصف كوب من السكر البودرة
كعك العيد السوري بالعجوة
المكونات
نصف كوب من عين الجمل أو الجوز المفروم فرماً خشناً.
ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة.
كوبان من التمر منزوع النوى ومفروم فرماً خشناً.
ملعقة كبيرة من بهارات الكعك.
ملعقة كبيرة من الخميرة الفوريّة.
أربع ملاعق كبيرة من السكر.
كوب من الحليب.
خمسة أكواب من الطحين الأبيض متعدّد الاستخدامات.
كوبان من الزبدة الطريّة.
كوبان من السكر البودرة.
المعمول بالطريقة الأردنية
المكوّنات
كوب ونصف من الطحين الأبيض.
كوب ونصف من السميد.
مئتان وخمسون غراماً من الزبدة المذابة.
نصف كوب من الحليب المجفّف.
نصف كوب من السكر البودرة.
نصف ملعقة كبيرة من المحلب.
رشة من البيكنج باودر.
رشة من الزنجبيل.
كوب من ماء الزهر.
الحشوة
مئة غرام من التمر منزوع من النوى والمطحون طحناً ناعماً.
خمسون غراماً من الزبدة المذابة.
نصف ملعقة صغيرة من المحلب.
نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
المعمول بالطريقة السعودية
المكوّنات
كوبان وربع الكوب من الطحين الأبيض متعدد الاستخدامات، والمنخل.
ملعقة صغيرة من مسحوق البايكنج باودر.
رشة صغيرة من ملح الطعام.
ملعقة واحدة صغيرة من مسحوق الهيل الناعم.
نصف كوب من السكر الأبيض البودرة الناعم.
نصف كوب من الزبدة الطرية غير المملحة.
ربع كوب من السمنة النباتية، أو الحيوانية حسب المتوفر.
بيضة واحدة كبيرة الحجم، وعلى درجة حرارة الغرفة.
ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا السائلة.
مكوّنات الحشو
كمية من عجينة التمر الطرية.
رشة من مسحوق القرفة بحسب الذوق.
للتزيين
كمية من السكر الأبيض البودرة.
المعمول بالطريقة اللبنانية
المكونات
كوبان من الدقيق المنخول.
كوب واحد من السّميد.
مئتا غرامٍ من الزبدة الحلوة.
نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكّلة.
ربع ملعقة صغيرة من ماء الورد.
ملعقتان كبيرتان ونصف من السكر الأبيض.
ربع كوب من الفستق الحلبي المجروش.
ملعقة صغيرة من الخميرة الفوريّة.
حليب بودرة للزينة، بحسب الذوق، أو سكر بودرة.
المعمول بالطريقة الجزائرية
مكوّنات العجينة
ثلاثة أكواب ونصف من السميد الناعم.
كوبان من السميد الخشن.
كوبان ونصف من السمن.
نصف كوب من السكر.
نصف كوب من الماء.
مكوّنات الحشوة
التمر كيلوغرام من التمر الطري.
ملعقة صغيرة من كلٍّ من: اليانسون، والقرفة المطحونة.
مكوّنات حشوة الجوز
كوب من الجوز المجروش.
ملعقتان كبيرتان من السكر.
المعمول بالطريقة المصرية
المكوّنات
كوبان من الكراميل بالجياندوجا.
مكونات العجينة
مئتا غرامٍ من الطحين الأبيض متعدد الاستعمالات.
مئة وخمسة وعشرون غراماً من الزبدة شديدة البرودة، ومقطعة إلى مكعبات صغيرة الحجم.
ثمانون غراماً من السكر البودرة.
ثلاثون غراماً من طحين اللوز.
ملعقة صغيرة من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من البيكنج باودر.
نصف ملعقة صغيرة من البيكنج باودر.
عشرة غرامات من الماء البارد.
مكونات الطبقة العلوية
مئتا غرامٍ من السكر البودرة.
مئتا غرامٍ من بودرة الكاكاو.
المصادر
مطبخ أردني
مطبخ سعودي
مطبخ سوري
مطبخ شامي
مطبخ عراقي
مطبخ فلسطيني
معجنات عربية