حلوى شباكية

حلوى شباكية
الشبَّاكيَّة (أو القريوش أو المخرقة) هي حلوى مغربية رمضانية بالأساس لا يخلو منها بيت مغربي في شهر رمضان، وغالبا ما يتم تناولها مع أتاي المنعنع (أي الشاي المغربي) أو مع الحريرة المغربية الساخنة. وتعتبر الشباكية المغربية من أقدم الحلويات المعروفة في المطبخ المغربي. والشباكية تقترن بشهر رمضان، وعيد الفطر خصوصا، ولها شكل مميز، مغطاة بالعسل وحبّات السمسم أو الجلجلان.
أصل التسمية
سميت بالشباكية لأن العجينة حينما تقتع، يشبه ذلك الشكل إلى الشُبَّاك و لأنها تشبك بعناية بشكل دائري تصاعدي، وتطلى بالينسون على العسل.
وللشباكية العديد من الأسماء، التي تختلف من مدينة إلى أخرى، ففي مدينة الرباط العاصمة يطلق عليها اسم "المخرقة"، أما سكان مدينة تازة و فاس فيسمونها "القريوش" (ينطق "غريوش"). فيما اختار لها سكان الشمال اسم "كليوش" و اسم "كراوش" في بعض المناطق المغربية. و الفرق بين الأسماء يترجم فرق في التحضير و شكل الحلوى.
كما يقال أن هناك قصة حب وراء اختراعها.
التاريخ
صمدت الشباكية لقرون حيث تعتبر الشباكية المغربية من أقدم الحلويات المعروفة في المطبخ المغربي. أشارت فاطمة حال، و هي طباخة مغربية اشتهرت بكتب الطبخ المغربي في المغرب و فرنسا، أن يتميز المطبخ المغربي بثقافة المعسلات، ثقافة أورثها مُنْذُ العصور الوسطى، و أن قرون عديدة كانت لازمة لتصبح الشباكية على ما هي اليوم من ناحية المذاق و الشكل و يعود فضل ذلك إلى ابتكارات المرأة المغربية و تشبثها بالتقاليد و الثقافة المغربية.
كما يقال أن الشباكية أو القريوش المغربي دخل عدة دول في شمال إفريقيا منها مصر والجزائر وفلسطين. و أطلق الفلسطينيون اسم "القريوش المغربي" للدلالة إلى هذه الحلوة كما أكد المؤرخون أن انتشار حلويات و أطباق المغرب إلى باقي دول شمال إفريقيا و الشرق الأوسط يعد نتيجة توسع الإمبراطوريات الأمازيغية المغربية في شمال إفريقيا. و يعد طبق الكسكس مثال لهذه الحقيقة التاريخية حيث انتشر الكسكس المغربي في عهد المرابطين والموحدين إلى إسبانيا، فرنسا و إلى باقي دول شمال إفريقيا منها مصر و الشرق الأوسط فأطلق الفلسطينيون، السوريون واللبنانيون اسم "المغربية" مُنْذُ القرن الثالث عشر للدلالة على طبق الكسكس المغربي الأمازيغي.
العديد من الناس خارج المغرب لا يفرقون بين الشباكية و الزلابية رغم أن ليس هناك علاقة تاريخية بينهما و أن الزلابية تختلف كثيرا عن الشباكية من حيث المذاق، اللون، الشكل و كيفية التحضير. الزلابية تحضر بالمغرب و تعتبر حلوى أخرى لا علاقة لها بالشباكية.
الوصف
تعتبر من الحلويات العسلية، مشبكة بعناية، مزينة بالجلجلان (السمسم)، ومعطرة بالينسون وماء الزهر والشمر، لها شكل دائري مميز ومشبك وكأنه مزخرف.
الشبكاية في رمضان
يَزدادُ الطلب على الشباكية خلال شهر رمضان في المغرب. وتُحضَّر قبلَ حلول شهر رمضان على الأبواب، في البيوت وفي المتاجر. وهي من الحلويات الأساسية على الموائد اليومية الرمضانية، خصوصًا من حيث الجمالية والتذوق، إلى جانب الحريرة والتمر واللبن.
ابتكرات جديدة
اخترعت المرأة المغربية طريقة جديدة لتحضير الشباكية حسب أقوال الطباخة المغربية الشهيرة، لالة شميشة و ذلك الابتكار هو صنع الشباكية بالحليب. يأتي وراء هذا الابتكار استعمال آلة السباغيتي التي أصبحت أداة أساسية في المطابخ المغربية. في السنوات الأخيرة، قامت النساء المغربيات بتحويلها لتسهيل وتسريع تحضير الرزيزة المغربية التي تستعمل لتحضير طبق الرفيسة الغربية و البورماش المكناسي. براعة سمحت لهم بتوفير الوقت الثمين. لدرجة أنه أصبح من النادر جدًا ملاحظة تصنيعها التقليدي. كما أتاحت آلة السباغيتي و استعمالها إلى ابتكار وصفات جديدة و إختراع نوعية جديدة من الشباكية و هي الشباكية بالحليب. كما أدّت نفس الطريقة إلى تطور القريوش الفاسي و إلى ابتكار نوعية جديدة من القريوش بالحليب و تسمى الكراوش بالحليب.
إبداع المرأة المغربية في تحضير هذه الحلوى أتاح ابتكار أشكال جديدة من الشباكية تحمل أسماء مختلفة لتمييزها مثل حلوى شباكية السبولة. و حلوى السبولة تختلف وصفتها على الشباكية لكن يمكن اخذ شكل حلوى السبولة و تحضيرها بمذاق الشباكية.
المكونات
المكونات
5 كؤوس من الدقيق
كأس زبدة
بيضة
كأس من الماء الدافئ
نصف لتر من زيت للقلي
سمسم للتزيين 100 غرام
ملعقة كبيرة من السكر
ملعقة صغيرة من خميرة الحلويات
نصف ملعقة صغيرة من الزعفران
ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
نصف ملعقة صغيرة من الملح
ملعقتين صغيرتين من ماء الزهر
عسل
ملعقة كبيرة من الخل.
طريقة التحضير
الشباكية في المطبخ العائلي تعتمد أساسا على عجينة مخلوطة بالزيت والزبدة مع بعض اللوز، تقطّع بأشكال مختلفة، وتُقلى في زيت حارّ، ثم توضع في العسل الأصيل أو عسل السكّر. ويتم رشها بقليل من ماء الزهر ثم كثير من الينسون أو ما يسميه المغاربيون بالزنجلان.
مصادر ومراجع
وصلات خارجية
الشباكية على ستار تايمز
الشباكية المغربية على موقع فلافل
مواضيع متعلقة
قائمة الحلويات المغربية
قائمة الأطباق المغربية
المطبخ المغربي
بشنيخة
قائمة التراث الثقافي اللامادي في المغرب العربي
ثقافة أمازيغية
حلويات مغربية
مطبخ إفريقي
مطبخ جزائري
مطبخ رمضان
مطبخ شمال إفريقي
مطبخ عربي
مطبخ مغربي
معجنات