كرنب أجعد

كرنب أجعد
الكرنب الأجعد أو قنبيط سائب الأوراق (Kale) هو نوع من أنواع الملفوف (الكرنب) (الكرنب الزيتي (Brassica oleracea) الذي تُصنف أنواعه في مجموعة أسيفالا (Acephala Group) للنباتات المستنبتة)، تتخذ أوراقه اللون الأخضر أو الأرجواني، كما أن أوراقه الوسطى لا تُشكل رأسًا، وهو أقرب في شكله إلى الكرنب البري منه إلى أشكال الكرنب المألوفة. تضم فصيلة الكرنب الزيتي (باللاتينية: Brassica oleracea) مجموعة كبيرة من الخضروات منها: البروكلي، والقرنبيط، والملفوف الأخضر، وبراعم القرنبيط. وتحوي مجموعة أصناف النباتات المستنبتة أسيفالا أيضًا سبرينج جرينز (Spring greens) وكولارد جرينز (collard greens)، وهما نوعان من أنواع الكرنب الزيتي التي تتشابه من الناحية الجينية.
يمكن أن يصل طول بعض أنواع نبات البوركولي إلى ستة أو سبعة أقدام؛ في حين أن بعض الأنواع الأخرى تكون متراصة الأوراق ومتماثلة في الطول وصالحة للأكل. ومع ذلك فإن أنواعًا كثيرة من هذا النبات تكون خشنة وذات ألوان قبيحة وغير جذابة وعسيرة الهضم. معظم أنواع نبات الكالي تكون إما حولية أو ثنائية الحول، كما تنبت من بذور تشابه في حجمها وشكلها ولونها بذور نبات الكرنب.
القيمة الغذائية
ترتفع في نبات الكالي نسبة بيتا كاروتيني، وفيتامين ك، وفيتامين سي، واللوتين، وزياكسنثين، وكذلك من الطبيعي أن يكون غنيًا بـالكالسيوم. يحتوي الكالي مثل القرنبيط الأخضر (broccoli) وأنواع الكرنب الأخرى على مُركّب السلفورافين (sulforaphane) (خاصةً عند تقطيعه أو فرمه)، وهو مركب كيميائي ذو خواص فعَّالة مضادة للسرطان. يعمل الغليان بدوره على خفض مستوى السلفورافين (sulforaphane)؛ بينما، لا ينتج عن التبخير وفرن الميكروويف أو القلي السريع أية خسارة تُذكر. يُعد الكالي بجانب أنواع الكرنب الأخرى مصدرًا لـلمركب الكيميائي إندول-3-كربينول (indole-3-carbinol)، الذي يساعد على تعويض حمض الدي إن إيه (DNA) في الخلايا ومنع نمو الخلايا السرطانية. كما يُعتبر مصدرًا جيدًا للـخُضُب العضوية المعروفة بـالكاروتين.
أصوله
كان الكالي واحدًا من أكثر الخضروات انتشارًا في كل أنحاء أوروبا حتى نهاية العصور الوسطى.
وكانت أنواع الكرنب ذات الأوراق المتعرجة موجودة بالفعل بجانب الأنواع ذات الأوراق المستوية في اليونان في القرن الرابع قبل الميلاد. تُعَد هذه الأنواع التي عرفها الرومان (Romans) باسم سابيليان كالي هي أصل نباتات الكاليات الجديدة. واليوم يُمكن التمييز بين هذه الأنواع وفقًا لطول الساق التي قد تكون قصيرة ومتوسطة أو مرتفعة وأنواع الورق المتباينة. تتراوح ألوان ورق الكالي من درجة الأخضر الفاتح والأخضر والأخضر الداكن والأخضر المائل للبنفسجي إلى اللون البني المائل إلى البنفسجي. وفي القرن التاسع عشر أدخل التجار الروس الكالي الروسي إلى كندا ثم إلى الولايات المتحدة.
وفي غضون الحرب العالمية الثانية، شجّعت حملة بناء حفر للنصر زراعة الكالي في المملكة المتحدة. نما هذا النوع من الخضار بسهولة كما وفّر عناصر غذائية هامة من شأنها تعويض تلك التي تم فقدها في النظام الغذائي العادي نظرًا لتطبيق نظام الترشيد الغذائي.
يشبه الـكاي-لان، وهو نوع منفصل من الكرنب الزيتي (Brassica oleracea) يكثر استخدامه في المطبخ الصيني، يشبه الكالي في الشكل ويُعرف أحيانًا في الإنجليزية باسم "kale".
الأصناف
يمكن تصنيف نباتات الكالي وفقًا لنوع الورقة:
الكالي ذو الأوراق المجعدة (الكالي الأسكتلندي)
الكالي ذو الأوراق المستوية
رابي كالي
الكالي المختلط الذي يضم مزيجًا من الأوراق المجعدة والمستوية
كافولو نيرو (المعروف أيضًا باسم الملفوف الأسود وملفوف توسكان ولاسيناتو (Lacinato kale) ودينوصور كالي)
ونظرًا لقدرة الكالي على النمو في فصل الشتاء، تمت تسمية أحد أنواعه 'هنجري جاب' (Hungry Gap)، وهو نفس الاسم الذي يُطلق على فترة من فصل الشتاء يتم خلالها حصد كمية صغيرة من المحاصيل في الزراعة التقليدية.
استخدامه في الطهي
يتميز الكالي بقدرته على التجمد كما يصبح مذاقه أكثر لذة بعد تعرضه لـ الثلج.
يضفي الكالي نكهة مميزة على السلطة، في حالة مزجه مع مكونات أخرى ذات مذاق قوي مثل الفول السوداني، المحمص وصوص الصويا المستخرج من اللوز المحمص، وشرائح الفلفل الأحمر ومزيج مُتبّل، على الطريقة الآسيوية. ويتخذ الكالي عند شوائه أو تجفيفه قوامًا متماسكًا يشبه رقائق البطاطس، ويصبح بديلاً صحيًا أكثر من شرائح البطاطس العادية. كذلك يمكن تتبيل هذه الشرائح بالملح أو بأية أنواع أخرى من التوابل.
وفي هولندا يُستخدم الكالي كثيرًا في الطبق الشتوي ستامبوت (stamppot)، وهو طبق هولندي تقليدي اسمه ستامبوت بويرينكوول (stamppot boerenkool).
أما في أيرلندا فيتم مزج الكالي مع البطاطس المهروسة للحصول على الطبق التقليدي المعروف باسم الـكولكانون (colcannon). كما يكثر استخدامه في الهالووين خاصةً عندما يتم تقديمه أحيانًا مع السجق. حيث يتم في بعض الأحيان إخفاء عملات صغيرة بداخل هذا الطبق كهدايا.
يُعد الكالي خضارًا رائجًا جدًا في كل من الصين وتايوان وفيتنام حيث يتم في كثير من الأوقات تقديمه مقليًا مع اللحم البقري.
يتم تحضير الحساء البرتغالي التقليدي الكالدو الأخضر (caldo verde)، عن طريق مزج البطاطس المهروسة مع مكعبات من الكالي وزيت الزيتون والمرق، و، شرائح ناضجة حارة من السجق. تحت اسم الـ كوفيه (couve)، يشيع استخدام الكالي في البرازيل في حساء الكالدو الأخضر، أو يقدم كطبق خضار، وعادةً يطهى مع الـكارني سيكا (carne seca) (قطع صغيرة ومجففة من اللحم البقري) تدخل الكوفية (couve)عند تقطيعها وقليها ضمن مكونات الطبق البرازيلي الوطني فيجوادا (feijoada).
ويُعتبر الكالي في منطقة البحيرات العظمى الإفريقية الشرقية مكونًا أساسيًا لإعداد حساء الأوغالي الذي يتم تناوله على الدوام مع الكالي. حيث يتم تناوله أيضًا في كل أنحاء جنوب شرق إفريقيا حيث يتم غليه عادةً مع حليب جوز الهند والفول السوداني كما يُقدم مع الأرز أو دقيق الذرة المسلوق.
وقد تكونت ثقافة متكاملة عن الكالي في شمال غرب ألمانيا تحديدًا حول مدن بريمن وأولدنبورغ وهانوفر. فهناك تتبع الأندية الاجتماعية على اختلاف أنواعها في وقتٍ ما بين شهري أكتوبر وفبراير عادةً تُسمى ركوب الكالي (Grünkohlfahrt) أو («جولة كالي»)، وفيها تتم زيارة حانة داخل المدينة لتناول كميات كبيرة من حساء الكالي والـكاسلير (Kassler) (قطعة من لحم الخنزير المدخن) والـميتورست (Mettwurst) (سجق ألماني قوي النكهة) والـمسكرات (Schnapps) (مشروبات كحولية). ويصاحب هذه الجولات غالبًا ممارسة لعبة الـبوسلين (Boßeln). وتُقيم معظم مجتمعات هذه المدن مهرجانًا سنويًا للكالي يتم فيه تسمية ملك أو ملكة الكالي.
يُستخدم الكالي ذو الأوراق المجعدة في كل من الدانمارك وجنوب غرب السويد لصنع الـ(جرون)لانغكول (langkål) (دنماركي) أو لونغكول (långkål) (سويدي)، وهو طبق رئيسي على مائدة عشاء الـجولبورد (julbord) (عشاء عيد الميلاد) في المنطقة كما يُقدم في السويد مع لحم خنزير عيد الميلاد. كما يُستخدم في عمل حساء مكون من الكالي المسلوق والمفروم والمرق والقشدة والفلفل والملح ويترك على نار هادئة لبضعة ساعات. وفي أسكتلندا يُعد الكالي عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي التقليدي، ومرادفه في اللهجة الاسكتلندية هو الطعام. ويعني مصطلح "off one's kail" الشعور بالإعياء الذي يصعب معه تناول الطعام. وفي السويد يشيع أيضًا تناول الكالي كحساء مكون من مرقة لحم الخنزير والبصل ونقانق لحم الخنزير.
أما في مونتينيغرو (الجبل الأسود) فيُعد الكالي المعروف محليًا باسم راشتان (rashtan) أحد الخضروات المفضلة. حيث يكثر استخدامه في فصل الشتاء، ويتم تقديمه مع لحم الضأن المدخن (كاسترادينا) (kastradina) والبطاطس.
وفي جنوب الولايات المتحدة يُطهى الكالي ببطء في إناء مغلق ويتم تقديمه منفردًا أو مع خليط من خضروات أخرى مثل الملفوف والخردل واللفت.
أما في اليابان فيكثر استخدام عصير الكالي المعروف باسم آوجيرو (aojiru) كمكمل غذائي
الاستخدامات الزخرفية
تزرع أنواع كثيرة من الكالي والملفوف من أجل الحصول على أوراقهم الداخلية التي تُستخدم في أغراض الزينة، تتخذ هذه الأوراق شكل الوردة كما تتواجد بالألوان الآتية، الأبيض الساطع والأحمر والوردي والخزامي والأزرق أو البنفسجي. يمكن تناول كالي الزينة مثله مثل أي نوع آخر.
الأدب
ضمت مدرسة كايليارد (Kailyard school) للكُتَّاب الإسكتلنديين والتي ارتادها جي. إم. باري (مخترع شخصية بيتر بان) مجموعة من الأدباء الذين اهتموا بالكتابة عن الحياة الريفية التقليدية في اسكتلندا (حقول الكالي).
استرجع كوثبيرتسون في كتابه الطريف الخريف في كالي وسحر كوننينغهامي (Autumn in Kyle and the charm of Cunninghame) حكاية قرية كيلماورس الواقعة في شرق آيرشير، والتي اشتهرت بزراعة الكالي الذي كان من المواد الغذائية الهامة آنذاك. تدور هذه القصة حول العرض الذي قدمته إحدى القرى المجاورة لشراء بعض بذور الكالي، في مقابل مبلغ سخي من المال، رفضت القرية هذا العرض على الرغم من سخائه. في حين قبله بعض السكان المحليين المخادعين؛ وفي النهاية وبعد التجربة التي أجراها أهل القرية لتلك البذور باستخدام النار أصبحوا على يقين تام من أنها لن تنبت أبدًا.
معرض صور
المراجع
Dr. D. G. Hessayon: The Vegetable & Herb Expert. Expert Books (2003). ISBN 0-903505-46-0
وصلات خارجية
Marrow-Stem Kale: Plants For a Future database
PROTAbase on Brassica oleracea (headed cabbage)
Detailed nutritional composition of kale: Nutritiondata.com
براسيكا زيتية
خضراوات ورقية
علم النبات
نباتات طبية