بهارات

بهارات
البهارات (نسبة للهند) أو التحبيشة (نسبة للحبشة) هي مادة أو مجموعة مواد تضاف عادة إلى الطعام بكميات قليلة وتستعمل لإعطاء نكهة للأطعمة المختلفة، وتصنع البهارات من كافة أجزاء النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور.
وتستعمل البهارات في مجالات أخرى غير الطعام كحفظِ الغذاءِ في الطب، وفي بعض الطقوس الدينية، وفي مستحضرات التجميل، والعطارة وقد تستخدم كمجرد خضار. فالكركم يستعمل أيضاً كمادة حافظة على سبيل المثال؛ القرنفل يستعمل في الطب كمخدر؛ الثوم كخضار وما إلى ذلك.
ويجب تمييز البهارات عن بعض الأعشاب التي تستعمل أيضاً لإضفاء نكهة على الطعام كالريحان مثلاً، ففي حين أن هذه الأعشاب تتكون عادة من أجزاء من النبات أيضاً إلا أنها تكون في العادة نضرة وطازجة في حين أن التوابل تكون عادة على شكل مسحوق جاف. وهنا يجب الإشارة إلى الملح ففي حين أن الملح أيضاً مسحوق جاف يستعمل لإضفاء نكهة على الطعام، لكنه ليس من البهارات حيث إنه لا يستخلص من أية مادة نباتية بل هو مادة معدنية.
التصنيفات
تُصَنَّف البهارات حسب الجزء الذي تُصَنَّع منه من النبات:
الأوراق أو الفروع للنباتات العطرية، ومثال عليها: إكليل الجبل والبقدونس وورق الغار والزعتر.
الثمار الناضجة أو بذور النباتات، ومثال عليها: الخردل والفلفل والشمار.
الجذور أو الأبصال، ومثال عليها: الثوم والزنجبيل.
نبذة تاريخية
برزت البهارات وأهميتها في التاريخ الإنساني منذ الأزل، حيث كانت تعتبر من أهم المواد في تجارة العصور القديمة، وذكر في سفر التكوين أن إخوة النبي جوزيف (اسم) باعوه لتجارة العبيد في قافلة لجماعة من تجار البهارات. وفي سفر نشيد الأنشاد نرى مقارنة بين الحبيب ومجموعة من البهارات. وقد عرفت تجارة البهارات في الشرق الأوسط حوالي سنة 2000 قبل الميلاد وعلى الأخص القرفة والفلفل. وقد اكتشفت مؤخراً آثار لفصوص ثوم في موقع أثري يعود لسنة 1700 قبل الميلاد في سوريا. كما أن الملحمة الهندية رامانا والذي يعتقد أنها كتبت حوالي 200 قبل الميلاد تذكر فصوص الثوم، كما أنها وردت في الكتابات الرومانية القديمة.
أما في جنوب آسيا فإن جوزة الطيب والتي يعتقد أن منشأها هو جزر الملوك، قد ذكرت في الكتابات الهندوسية المكتوبة باللغة السنسكريتية القديمة مما يدل على قدم استعمالها في هذه المنطقة، ويقدر المؤرخون أن جوزة الطيب قد تم إدخالها إلى أوروبا حوالي القرن السادس قبل الميلاد. وقد سيطر التجار العرب على طرق التجارة بين الشرق الأوسط والهند حتى الأزمنة الرومانية، مما جعل من مدن مثل الإسكندرية مركزاً وعصباً للتجارة بين الشرق وأوروبا؛ ومنذ القرن الثامن الميلادي حتى القرن الخامس عشر ميلادي فإن مدينة البندقية كانت مركز احتكار لتجارة التوابل مع الشرق الأوسط. وقد كانت السيطرة على طرق التجارة والتحكم في تجارة البهارات هي الدافع الرئيسي وراء رحلة البحار البرتغالي الشهير فاسكو دا غاما إلى الهند سنة 1499 م. حيث لم تكن إسبانيا والبرتغال راضيتين عن السعر العالي الذي كانت البندقية تبيع به البهارات. وقد تزامن ذلك مع عودة المستكشف كريستوفر كولومبس من العالم الجديد (أمريكا) ووصفه لأنواع التوابل الجديدة التي وجدها هناك.
كميات الإنتاج
فيما يلي قائمة بأكبر الدول المنتجمة للبهارات مصنفة حسب كمية الإنتاج بالطن:
قائمة البهارات مع مقابلها بالإنجليزية
فلفل أسود Pepper
الفلفل الابيض
فلفل حلو Paprika
فلفل حار أو حراق (الشطه) Chilli
هال أو حبهان Cardamom
قرفه Cinnamon
يانسون Anise
يانسون حقيقي (نجمي) Star Aniseed
جوزة الطيب Nutmeg
قرنفل Clove
كزبرة Coriander
قصعين أو مريميه Sage
كمون Cumin
شمر Fennel
زنجبيل Ginger
زعفران Saffron
كركم Turmeric
إكليل البحر أو روزمارى Rosemary
بقدونس Parsley
ورق الغار Bay Leaf
زعتر Thyme
سماق Sumac
خردل أو ماسترده Mustard
شبت Dill
كروياء Caraway
فانيليا Vanilla
مصطكي أو مستكه Mastic
نعناع Mint
ريحان Basil
جونيبرأو عرعر Juniper
كاري Curry
طرخون Tarragon
تمر هندى Tamarind
عرقسوس Licorice
مردقوش Marjoram
قشرة جوزة الطيب Mace
وسابى Wasabi
حماض أو حميض Sorrel
بذر خشخاش Poppy Seed
بذر الكرفس Celery seeds
زعتر بري اوريجانو Oregano
محلب Rock cherry
حلبة Fenugreek
حبة البركة Nigella
العصفر Safflower
خردل mustard
قبار Caper
مراجع
موسوعة البهارات
الاستعمالات الطبية للبهارات
انظر أيضًا
توابل
التوابل المخلوطة
هوامش
منتجات نباتية