عصبان

عصبان
العُصْبَان أكلة تصنع من أمعاء الخراف أو البقر أو الإبل المحشوة بالأرز واللحم وغالبا مع الشحم أيضا(اللية وهي جزء من الشحمة في ورك الحيوان تعتبر ألذ أنواع الشحم) والكبد والبقدونس مع توابل مثل الكركم والفلفل الأحمر المطحون والملح ومعجون الطماطم والزيت. وفي تونس والجزائر وليبيا تسمى هذه الأكلة عصبان أو الكرشة المحشية في شرق الجزائر، أما في غرب مصر تسمى مُمبار.
ويعتبر العُصْبَان الأكلة الرسمية في تونس وليبيا والجزائر في أول وثاني وثالث أيام عيد الأضحى.
أنواع العصبان
عصبان عادي.
عصبان بالبطاطا.
عصبان بالبادنجان والبطاطا.
عصبان بالحوت.
عصبان بلحم الرأس.
عصبان بالقدّيد.
عصبان بالكسكسي.
عصبان بالقلاية.
عصبان شمس.
عصبان بالكرشة.
عصبان عادي
المكونات
الأمعاء الدقيقة (المصارين)
الأمعاء الغليضة (المصارين) للخروف أو بقر أو جمل
المعدة (الكرشة)
كبد (مقطع إلى قطع صغيرة)
قلب (مقطع إلى قطع صغيرة)
بصل أخضر (مقطع)
معدنوس (ربطة مقطعة)
كسبر (ربطة مقطعة)
شبت (مقطع)
نعناع (مقطع)
حبق (مقطع)
ّطماطم معجون (3 ملاعق كبيرة)
ملح (ملعقة كبيرة)
فلفل أحمر (ملعقة كبيرة)
بزار (نصف ملعقة)
بهارات (ملعقة كبيرة: حرارات، فلفل أكحل (أسود)، كروية، قرفة)
فلفل أخضر (قطعتين مقطع)
زيت نباتي (ربع كوب)
أرز (3 اكواب)
طريقة التحضير
توضع جميع المقادير ما عدا (الأمعاء، المعدة، الزيت، أرز) في صحن كبير (قصعة)
تخلط كل المقادير مع اللحم ثم يضاف أرز والزيت ويعاد خلطة
تُحشى الخلطة في المصارين ثم يربط المصران من الجهتين، وإذا كان صغيرا يمكن استعمال القمع في الحشو المصارين الصغيرة
تؤخذ قطع من الكرشة وتوضع في وسطها الخلطة ثم تلف قطع الكرشة حتى تحيط بالخلطة وبعدها تخاط باستخدام (الإبرة والسلك)
تغسل المصارين والكرشة (العصبان) بماء
توضع العصبان في طنجرة بها ماء، ملح، بزار، رأس بصل، ويترك على نار متوسطة وبين الحين والآخر تثقب العُصبان باستخدام الملعقة أو الإبرة وتترك حتى تنضج
يُصفّى العصبان ويقدم للأكل .
عصبان بالشحمة
المكونات
دقيق.
شحم (دهن).
ثوم.
ملح.
توابل.
طريقة التحضير
تبل بحساء الكسكس.
تشكل كريات وتوضع في الكسكس.
تُغطى بالكسكس لتنضج بالبخار.
تُقدم ساخنة.
عصبان بالبطاطا
المكونات
الأمعاء الدقيقة (المصارين)
الأمعاء الغليضة (المصارين) للخروف أو بقر أو جمال
المعدة (الكرشة)
لحم (ربع كيلو مفروم)
كبد (مفروم)
قلب (مفروم)
بطاطة مطبوخة (تهرس)
بصل أخضر (4 ربطات مفرومة)
معدنوس (ربطة مفرومة)
كسبر (ربطة مفرومة)
شبت (مفرومة)
نعناع يابس (مفروك)
طماطم معجون (3 ملاعق كبيرة)
ملح (ملعقة كبيرة)
فلفل أحمر (ملعقة كبيرة)
بزار (نصف ملعقة)
بهارات (ملعقة كبيرة : حرارات، فلفل أكحل، كروية، قرفة)
فلفل أخضر (قطعتين مفروم)
زيت نباتي (ربع كوب)
أرز (3 أكواب)
حبق (مفروم)
طريقة التحضير
توضع جميع المقادير ماعدا (الأمعاء، المعدة، الزيت، أرز) في صحن كبير (قصعة)
تخلط كل المقادير مع اللحم ثم يضاف أرز والزيت ويعاد خلطة
تحشى الخلطة في المصارين ثم يربط المصران من الجهتين، وإذا كان صغيرا يمكن استعمال القمع في الحشو المصارين الصغيرة
تؤخذ قطع من الكرشة وتوضع في وسطها الخلطة ثم تلف قطع الكرشة حتى تحيط بالخلطة وبعدها تخاط باستخدام (الإبرة والسلك)
تغسل المصارين والكرشة (العصبان) بماء
توضع العصبان في طنجرة بها ماء، ملح، بزار، رأس بصل، ويترك على نار متوسطة وبين الحين والآخر تثقب العصبان باستخدام الملعقة أو الإبراة وتترك حتى تنضج
يصفّى العصبان ويقدم للأكل.
العصبان التونسي
المكونات
الأمعاء الدقيقة والغليضة للخروف
معدة الخروف (الكرشة)
الكبد والكلى والقلب والرئتان
ربطتا معدنوس (بقدونس)
ربطتا سبانخ (أو سلق)
ثلاث بصلات
كاس حمص
كاس أرز
نصف كأس نعناع مجفف ومرحي (اختياري)
نصف كاس ثوم مجروش
ملعقتان كبيرتان طماطم معجونة
ملعقتان كبيرتان فلفل أحمر
ملعقة أكل هريسة(اختياري)
كأسين من الزيت
ملعقة كبيرة تابل وكروية (بهار تونسي)
طريقة التحضير
ينظف كل محتوى بطن العلوش جيدا
نقوم بسلق الرئتين في الماء لمدة 10 دقائق ثم يقع إخراجها من الماء الساخن
تقطع الرئتان والأمعاء والكبد والكلى والقلب إلى أجزاء صغيرة
يقطع المعدنوس (البقدونس) والسبناخ والبصل
تخلط الخضر بالأعضاء ولا ننسى إضافة الملح حسب الذوق.
يترك الخليط جانبا
ننظف الكرشة جيدا من الأوساخ وننزع الطبقة المبطنة لها
تقسم الكرشة إلى أجزاء متساوية
يقع إخاطة كل جزء وحده مع ترك فتحة صغيرة لإدخال الحشو السابق إعداده.
وبعد امتلاء كل الأجزاء تقفل الفتحات
باقي الحشو يملأ في الأمعاء ثم يحكم إغلاقها.
يمكن وضع العصبان في الفريزر وعند الحاجة يطبخ به الكسكسي وكذلك يمكن أن يطبخ به الأرز .
مقالات ذات صلة
شرمولة.
شربة ليبية.
المراجع
أطباق وطنية
أطعمة محشوة
مطبخ الشرق الأوسط
مطبخ تونسي
مطبخ جزائري
مطبخ سعودي
مطبخ عربي
مطبخ ليبي
مطبخ مصري