كسكس

كسكس
الكُسكُس أو الكُسْكسي أو سيكسو هو طبق قديم جدًا من شمال إفريقية. يصنع من سميد القمح القاسي أو الذرة ويدور على شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملعقة أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم أو الخضار أو الفول الأخضر المقور أو الحليب أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وفي كل أقطار المغرب العربي يحضر الكسكس بوصفاته المختلفة ويقدم بالمرق أو باللبن بدون مرق أو خضر فقط.
يعتبر الكسكس من الوجبات الرئيسية المعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة، فهناك من يطبخها يومياً. الأكلة شائعة جدا في أغلب مناطق المغرب العربي (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وفي جزيرة صقلية الإيطالية وحتى في فرنسا، حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين حسب استطلاع أجري في عام 2008.
خلال اجتماع الدورة الخامسة عشرة (المنعقد بتاريخ 16 ديسمبر 2020) للجنة الدولية الحكومية لصون التراث الثقافي غير المادي التابع لمنظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، أدرج الكسكس والمعارف الخاصة بإنتاجه واستهلاكه ضمن قائمة التراث اللامادي الإنساني بناءا على طلب مشترك تقدمت به دول المغرب العربي الخمس. بعد سنة من تقديم الطلب في 2019.
التسمية
ينطق بأسامي مختلفة ومتنوعة حسب المنطقة والبلد والجهة مثلما له طرق تحضير مختلفة ومتنوعة وأذواق ومحتويات متنوعة
الكسكس أو الكُسْكسي أو سيكسو (باللسان الدارج ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب والجزائر وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في الجزائر وتونس وغرب ليبيا ومصر وموريتانيا أو البَرْبُوشَة في شرق بالجزائر) وحتى الطْعَام في المغرب والغرب الجزائري.
و كلمة كسكس ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد، ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.
يُفترض أن أصل كلمة «كسكس» أمازيغي، لكن التكوين الدقيق للكلمة يشوبه بعض الغموض، وأن الأصل التاريخي للكسكسي يبقى غامضًا
أما كلمة الطعام فاستخدمت بالأساس عند القبائل العربية لأن الكسكس اعتبر عندهم كوجبة اساسية
حتى أنه توجد العديد من الأسماء للكسكس حول العالم.
تاريخ
أنّ “الكسكسي، وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر”. وتشير أمبوعزة إلى أن .
عُثر على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م)، ويعتبر أقدم دليل مادي عثر عليه لحد الساعة، والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.
ذكره ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه (جمهرة اللغة) تحت مسمى كسكس وقال عنه: كسكست الخبزة إِذا كسرتها. وخبز كسيس ومكسوس. والكسيس: لحم يجفف ثمَّ يدق كالسويق فيتزود بِهِ فِي الْأَسْفَار. وقال المؤلف الحسن الوزان (1494-1554) . وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي «شارل أندري» جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي .
بعد سقوط الأندلس اعتبرت محاكم التفتيش وجود السميد (دقيق الكسكس) في منازل الأندلسيين جريمة،
في الثقافة
وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان'': في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية:
.
أنواع
هناك أكثر من نوع من الكسكس ومنها:
كسكس بالخضروات المختلفة.
كسكس حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر، الجزائر والمغرب العربي
كسكس بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكس بالحوت (بالسمك)
كسكس بالتيشطار (اللحم المجفف).
باسي (كسكس صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
كسكس بالسجق
كسكسي بالقديد
كسكسي بالعصبان
كسكس باللحم (جميع أنواع اللحم الحلال)
كسكس بالدجاج أو بالديك الرومي.
كسكس البرزقان(بالفواكه والمكسرات واللحم).
كسكسي بالقديد
المكونات والمقادير
كيلو كسكس منزلى أو جاهز من المحلات.
بصلة كبيرة
ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة فلفل أسود.
ملعقة ملح
ملعقتين صلصة طماطم
نصف كيلو لحم مقطع أو أربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكس بالحوت)
ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكس بالحوت)
5 فصوص ثوم مفرومين
قرون فلفل أخضر
كوب زيت
حمص منقوع اختيارى.
ماء حسب الحاجة.
بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
3 قطع قرع أحمر متوسطة (حسب الرغبة).
طريقة إعداد سميد الكسكس
ويُحضر سميد الكسكس من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة (الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكس العادي.
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق ليبيا والمغرب العربي يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في إناء الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس
تاريخيًا، صنعت أواني الكسكس من مواد مختلفة مثلًا من نباتات الحصيرة من الخشب أو حتى من الطين ولكن في الزوايا ومنازل الأعيان كانت الأواني مصنوعة حصرًا من النحاس حيث كانت تدل على رقي المكانة الاجتماعية لأصحابها.
البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب (المقفول).
اللطامأو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
طريقة عمل الكسكس
بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الأيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والآخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس.
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكس (غربال واسع الثقوب)، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهي.
المعلومات الغذائية
تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
السعرات الحرارية: 855
الدهون: 35
الدهون المشبعة: 17
الكوليسترول: 109
الكربوهيدرات: 96
البروتينات: 37.
مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.
المرقة
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة (الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكس بالبخار
يوضع الكسكس في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والآخر، وحينما ينضج يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك تضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء.
التقديم
بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالبصل يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلطة، وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة (فجل، مخللات زيتون أو فلفل).
السفة
السفة في المغرب أو الكسكس الحلو في مصروتونس، والمسفوف في الجزائر. يُغلى الكسكس الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكس مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكس مع 1 كوب ماء و3/4 كوب الحليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
يُرفع الوعاء من على النار، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش أو التمر. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي وتونسي). في تونس والجزائر يفضل إضافة التمر واللوز المجروش والصنوبر.
سلطة الكسكس
يمكن تحضير سلطة''' من الكسكس بحيث تتكون من الكسكس المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.
معرض الصور
انظر أيضا
رفيسة.
طاجين.
مسفوف.
مفتول
أتشيني ديبي به
المراجع
أطباق قمح
أطباق وطنية
المغرب العربي
تراث البشرية الثقافي غير المادي
ثقافة أمازيغية
روائع التراث الشفهي اللامادي للإنسانية
طعام مطهو على البخار
مطبخ أردني
مطبخ إفريقي
مطبخ الشرق الأوسط
مطبخ اليهود الشرقيين
مطبخ إسباني
مطبخ إسرائيلي
مطبخ إيطالي
مطبخ برتغالي
مطبخ بنيني
مطبخ تركي
مطبخ تونسي
مطبخ جزائري
مطبخ رأس أخضري
مطبخ سنغالي
مطبخ سوري
مطبخ شامي
مطبخ شمال إفريقي
مطبخ عربي
مطبخ غامبي
مطبخ غيني
مطبخ فرنسي
مطبخ فلسطيني
مطبخ ليبي
مطبخ متوسطي
مطبخ مصري
مطبخ مغربي
مطبخ موريتاني
مطبخ نباتي صرف
مطبخ نيجري
مطبخ يهودي
مطبخ يوناني
مواد غذائية أساسية