和牛（わぎゅう）は、明治時代以前からの日本在来の牛をもとに、日本国外の品種の牛と交配して作られた品種群である。具体的には黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種を指す。1976年に米国コロラド州で研究目的に連れていかれた和牛たちの精子と胚が他の国々に流出し、オーストラリアやアメリカで他品種と掛け合わせた混合牛が和牛として日本産よりも多く出回っているため、 日本政府は区別するために公式認定を行っている。

歴史

江戸時代の日本在来牛 
日本には古代から牛が導入され、千数百年にわたり広く利用されてきた。系統的には北方系の亜種タウロス (Bos tauros tauros) で、インド系のゼブ牛の血統は入っていない。

鎌倉時代には『国牛十図』が書かれ、品種とまではいかないが、産地による牛の特徴の違いが意識されていた。

江戸時代の中国地方では、積極的に近親交配させて作り出した系統が「蔓」と呼ばれ、「竹の谷蔓」を始めとする蔓の牛（蔓牛）が高い値で取り引きされた。肉食が忌まれ、牛乳利用が広まらなかった日本では、牛は基本的にみな役牛であったので、この時代の優れた牛とは、健康で人の言うことをよく聞いて働く牛である。

改良和種と和牛 
ふつう和牛という場合には、明治時代以降に国外から導入した品種と在来種とを交配して作られた品種を指す。明治政府は欧米から優れた性質の牛を輸入し、それを在来の牛と交配させて増やすことで、日本の牛を改良しようとした。その多くは乳肉兼用の品種で、明治になって生まれた新しい需要に対応させるものである。しかし多くの農家が牛に期待するのは役用で、その観点でははっきりした効果が得られなかった。

1912年から、生まれた牛の性質を見極めて優れた牛を増やしていく、という組織だった品種改良がはじまった。ベースとなったのはその時に各地で飼われていた日本牛だが、既に外国牛の血が相当に入り込んでいたので、純粋な日本在来牛ではない。そこでこれを「改良和種」と名付けた。改良の目標は役肉両用である。成果が上がって集団としてまとまった性質が見えるようになった1944年に、黒毛和種、褐毛和種、無角和種の3品種に区別し、総称して「和牛」と呼んだ。1957年に日本短角種が追加され、4品種からなる和牛が成立した。

品種改良の過程では、純粋な在来牛を残そうという考えはなかった。日本の牛は外国品種との交雑種になり、純粋な在来種は偶然的な事情で2つの島に生き残った。山口県萩市の見島牛、鹿児島県十島村の口之島牛である。見島牛は国の天然記念物に指定されている。

代表的な血統
以下の3匹の牛の血統が有名であり、一部の雑誌では3大血統というが、農水省の調査記録とは異なる。
 「田尻」号 - 但馬牛。1939年に生まれ1954年まで活躍した種牛。約1500頭もの子孫を残した。
 気高号 - 鳥取で生まれ、1966年に全国和牛能力共進会の第一回大会で一等賞を獲得した。増体系で体格が良く肉質も良い。
 第6藤良号（藤良系）

そのほか、菊美系、茂金系が黒毛和種の血統である。

高級肉牛としての和牛 
役牛の仕事は主に耕作と運搬であったが、20世紀後半にトラクターとトラックに完全にとって代わられた。高まる牛乳消費に応じるためには、乳量が多い外国産のホルスタイン種が飼われており、和牛の出番はなかった。そのため、1960年代に和牛の飼育目的は役肉兼用から肉専用に切り替わっていった。

日本在来種とその性質を引き継ぐ和牛は、肥育すると筋肉に脂肪が混ざりやすい。そのような特徴は、牛自身にとっても過去の日本人にとっても有利なものではなかったが、肉食が広まると、他品種の牛肉では得られない柔らかさとうまみにつながることが認められた。役畜としての役割がなくなると、脂肪交雑が多い肉を生産するための和牛飼養と品種改良が進められた。特に、1991年に牛肉の輸入が自由化されると、中途半端な安さでは外国産牛肉に対抗できなくなり、脂肪交雑しやすい黒毛和種を高品質・高価格で生産する傾向が強まった。

高級牛肉としての和牛の輸出は、1990年代にはじまったが、2000年に発生した牛海綿状脳症 (BSE) のため各国から輸入が禁止され、一時途絶した。2012年にアメリカ、2013年にEUで輸入禁止が解かれてから、輸出数量・金額ともに拡大している。2017年には台湾で輸入禁止が解かれ、和牛輸入ブームが起きた。中国は2017年現在も輸入を禁止しているが、カンボジアから迂回輸入している可能性が指摘される。

2003年12月にはアメリカでもBSEが発生したことにより米国産牛肉の輸入禁止措置が取られたことで、一部では米国産牛肉よりも高価なことを承知で和牛に切り替える動きも見られた。例えば吉野家は過去の経緯などから米国産牛肉の使用に固執してきたが、BSE問題後も創業店として特別な位置付けがされてきた築地店や、出店契約や他店との兼ね合い等から代替メニューを提供できない公営競技場内の店舗では、並盛500円、大盛650円への値上げを行った上で和牛に切り替えて販売を継続していた。

2023年、マイアミ・インターナショナル・オートドロームで行われたアメリカグランプリの会場では、「和牛ステーキサンドイッチ」なるものが42ドルで販売。実際には和牛ステーキには見えないハムが使用されており、価格と実態がそぐわないものとして批判を受けた。2020年代のアメリカにおいて、高級牛肉としての知名度と消費者が価値を理解できることを示す事例となった。

和牛の範囲

和牛の定義 
公正競争規約の制度にもとづき、食肉業界が作って公正取引委員会が認定した「食肉の表示に関する公正競争規約」第10条の施行規則では、以下の食肉に和牛の表記を認めている。規則は、交雑種にはそのむねを記すよう求めている。

(1) 黒毛和種
(2) 褐毛和種（あかげわしゅ）
(3) 日本短角種
(4) 無角和種
(5) (1)〜(4)の品種間の交配による交雑種
(6) (5)と(1)〜(5)の交配による交雑種

牛の種類を問わず日本で飼養された牛の肉は、「和牛」を名乗らない「国産牛肉」として流通する。その大半は和牛と乳牛の交雑種か、 廃用になった乳牛である。価格が高い順から並べると、和牛、和牛交雑の国産牛、その他国産牛、外国産牛肉となる。

以上は日本の規則・事情で、外国での生産・流通に適用されるものではない。和牛が外国に渡ってその血統を残した「外国産和牛」も存在する。オーストラリア、ニュージーランド、アメリカ、カナダなどでは、日本の和牛に由来する和牛が飼養され、「WAGYU」の名で高級牛肉として販売されている。ただその場合、和牛と他の肉牛の交雑種も「WAGYU」の中に入っている。

和牛の登録 
日本では1948年に全国和牛登録協会が設立され、黒毛和種、褐毛和種、無角和種の牛はすべてここに登録することになった。褐毛和種のうち熊本系のものは、1952年から褐毛和牛登録協会に登録することになり、これが改称して現在の日本あか牛登録協会となった。日本短角種については1957年設立の日本短角種登録協会が登録している。

牛の登録制度は、2003年から牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法にもとづく牛トレーサビリティー制度によって強化されている。日本で飼養されている牛は、牛肉になって消費者の手に届くまで、個体識別番号を付けられる。農林水産省の「食肉の表示に関する検討会」は、2007年3月に「和牛等特色のある食肉の表示に関するガイドライン」を作った。ガイドラインによれば、上記の品種要件を各種登録書で証明できることに加えて、牛トレーサビリティ制度で証明できる牛の肉だけが、和牛の表示で販売できる。これにより、日本国内で「外国産和牛」が和牛として流通することは事実上不可能になっている。

日本の和牛

品種とブランド 
現在の日本で肉用として飼われる牛のほとんどは和牛で、和牛の約95%が黒毛和種である。黒毛和種が主流になったのは、霜降り肉になりやすいからである。外国他品種にない性質なので、黒毛和種は高価格・高品質で外国産牛肉と差別化できている。他の3品種の和牛がいちがいに劣るとは言えないが、霜降りでないと外国産の牛肉との厳しい価格競争にさらされるため、飼養頭数を減らしてきた。

 黒毛和種 - 159万4千頭
 褐毛和種 - 20万400頭
 日本短角種 - 数千頭
 無角和種 - 約200頭

産地ごとに肉質の良さをうたったものをブランド和牛といい、松阪牛、米沢牛をはじめとして各地にある。

和牛農家 
現代の和牛農家は主に繁殖農家と肥育農家に分けられる。

繁殖農家は子取り経営とも言われ、母牛とその母牛から生まれた子牛を飼育しており、子牛を売って経営している。母牛（12か月齢以上の繁殖能力を持った雌牛）に種付けまたは受精卵移植（代理母出産）をして子牛を産ませ、数か月育成した後、セリにかける。セリには約3か月齢で出荷するスモール市場と約9か月齢で出荷する素牛市場がある。

肥育農家は肉用に子牛を育て、肥育し、食肉センター等に出荷して経営している。家畜市場で開かれるセリで、肥育用の約3か月齢のスモール牛または約9か月齢の素牛を購入し、濃厚飼料を中心に給与することで体重を増やし、サシ（脂肪交雑）を入れ、およそ30か月齢まで肥育した後出荷する。セリには、食肉センターでと畜して枝肉と呼ばれる状態でサシの入り具合・肉の重量等の情報を実際見ながらセリにかける枝肉市場と生きたまま立ち姿のままサシ・重量等を購買者が予測してセリを行う生体市場とがある。

等級 
日本の牛肉では日本食肉格付協会の定める歩留等級と肉質等級があり歩留等級はABCで格付けされAが最も歩留が良い。肉質等級は第六、第七肋骨間に切り込みを入れ、定められたB.M.S.（ビーフマーブリングスタンダード）、B.Ｃ.S.（ビーフカラーリングスタンダード）B.F.S.（ビーフファットスタンダード）等から決定される。これは数字の5段階で評価されるがB.M.S.は12段階、B.C.S.とB.F.S.は7段階でそれぞれ評価される。

和牛農家、特に肥育農家はサシ（脂肪交雑）、すなわちＢＭＳが肉質等級に最も影響しており、これが多くきめ細かいほど等級も高くなり１キロ当たりの単価が高く売買されることになる為、サシが重要視されている。

去勢 
雄牛を去勢しないで肥育した場合、キメが粗くて硬く、消費者に好まれない牛肉になる。また去勢しない雄牛を群飼すると、牛同士の闘争が激しくなり、ケガが発生しやすく肉質の低下にもつながる為、一般的に去勢される。

去勢の方法は、観血去勢法、無血去勢法があり、特別な場合を除いて、麻酔は行われない。また、ロープ等で倒して去勢する場合と立位で去勢をする場合がある。

観血去勢法では陰嚢を切開し、精索を捻転して切ることで確実に去勢を終えることが出来、術後のストレスが最も少ないとされている。しかし、消毒の不足や敷料が傷口に入った場合等に感染症を引き起こす場合がある。

無血去勢法では皮膚の上から去勢鉗子（バルザック、バリメックス）を用いて精索を挫滅させるカストレーター法（バルザック法）とイラストレーターといわれる装着器具を用いてゴムリングをかけて壊死させるゴムリング法がありどちらも観血去勢法に比べ失敗の可能性がある。しかし観血去勢法に比べ器具の準備や衛生管理の徹底等を考慮すると管理上では最も容易な方法である。

ゴムリング法では長期にわたってストレスがかかり採食量が落ちることから現在では観血去勢法とカストレーター法が一般的である。

国外に流出した和牛 
日本政府は1940年代に和牛品種を規定した後、正統性を守るというために和牛自体はもちろん、和牛の精子、胚輸出も厳しく禁止して流出阻止政策してきた。しかし、1976年にアメリカ合衆国のコロラド州に研究目的で連れてかれた和牛たちが悪用されて、1990年代まで相当量の和牛の精子と胚が他の国々に流出した。そのため、オーストラリアは和牛と掛け合わせた品種にて日本を越える輸出国になっている。日本の農畜産業振興機構によると2015年基準で、他の種との「混血和牛」も含めた数値でオーストラリア約25万匹、アメリカ約5万匹が飼育されている。日本の正統性ある和牛は国内消費が大多数で残る輸出が主に香港や台湾、カンボジアなどのアジアに集中しているのとは違って、オーストラリアとアメリカ産の和牛は、欧州と南米まで、世界中に輸出されている。日本の和牛が日本国内で消費されるのに対し、オーストラリアの混合牛は約85 - 90%が海外に輸出されているため、オーストラリアの一年当たりの混合和牛の輸出量は日本の10倍近くになっている。

オーストラリア
オーストラリアで最も大きな和牛農場である「ブラックモア」の代表デビッド・ブラックモアは、1988年にテキサス州の農場で和牛を初めて食べて、その味に驚愕した。1993年に和牛胚を米国から取り寄せ、他の種と交配させて事業を開始した。2018年時点で、8000エーカー（約3200万平方メートル）規模の5つの農場で3800匹の和牛を育てている。

オーストラリア和牛協会は第二位の和牛畜産団体である。純血種、交配種ともに育成され国内外に供給している。輸出先には台湾、中国、シンガポール、インドネシア、イギリス、フランス、ドイツ、デンマーク、アメリカが含まれる。オーストラリア西部のマーガレット・リバー (Margaret River) 地域では赤ワインが飼料として与えられている。

アメリカ
アメリカでは和牛はアバディーン・アンガスと交配される。この交配種はアメリカン・スタイル・コーベ・ビーフ (American Style Kobe Beef) と呼ばれる。和牛は2012年のナショナル・ウェスタン・ショウ (National Western Stock Show) に初めて競争相手としてアメリカの市場に登場した。中には日本の和牛の血を受け継ぐ純血種を育てているブリーダーもおり、それらはアメリカン・ワギュウ・アソシエーションが管理している。

カナダ 
1991年にカナディアン・ワギュウ・アソシエーション (Canadian Wagyu Association) が設立され和牛の生産が始まった。カナダでの和牛生産はアルバータ州、オンタリオ州、プリンスエドワードアイランド州に限られる。カナダの和牛製品はアメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、ハワイ、ヨーロッパに輸出される。

スコットランド
2011年にハイランド・ワギュウ社 (Highland Wagyu) が設立された。このハイランド・ワギュウはスコットランド、ダンブレーン (Dunblane) にあるブラックフォード牧場 (Blackford Farms) に本拠地を置く。同社は250頭に加えて2013年7月には300頭の和牛を追加し、イギリスにおける最大の純血和牛生産者となっており、スコットランドをヨーロッパにおける和牛生産の中心地にするという目標を掲げている。

台湾
2017年に台湾の元・総統李登輝が陽明山擎天崗で戦前移入された日本国内和牛 (山口県産、見島牛とも言われる) の子孫を購入し血統鑑定した後、台湾和牛の産業化を目指して育成事業を始めた。初めて繁殖を成功した仔牛を「源興牛」と名付けた。李登輝と助手の王燕軍と日本学者中村佐都志、長嶺慶隆が共著した台湾和牛の遺伝的関係を調べた論文『SNPマーカーを用いた台湾牛種と黒毛和種および欧米牛の遺伝的関係』が日本畜産学会報第89巻第1号に掲載された。

中華人民共和国
2018年7月に和牛の受精卵と精液を中華人民共和国に不正に持ち出そうとしたとして、大阪府内の焼肉店経営者らが家畜伝染病予防法違反容疑で2019年3月に大阪府警察に逮捕された。徳島県の畜産農家がこの経営者らに受精卵を提供していた模様である。