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ラード、豚脂（とんし）は、調理に用いられる豚の脂肪全般。日本では豚の脂肪組織から精製した食用油脂を「ラード」と呼称する。なお、「ラルド」は豚肉の脂肪で構成された部位を塩漬けに加工した食材を指し、ラードとは別物である。

性質 

ラード（豚脂）はヘット（牛脂）や羊脂などと同じく動物性油脂の一種である。常温では固体。

融点はヘット（牛脂）よりも低い。ただし、豚の一般成分は部位ごとに異なっており、豚肉の脂質は部位によって3.5%〜40%と開きがある。豚の皮下脂肪から取ったラードの場合、融点は摂氏34～40度、ヨウ素価は57～66である。これに対し、豚の内臓脂肪から取ったラードの場合、融点は摂氏27～30度、ヨウ素価は67～70である。

ヘットなどの動物性油脂と同じく、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などで構成されるグリセリドを主成分とする。このほかラード（豚脂）はリノール酸も豊富である。

用途

食用 
ラード（豚脂）は揚げ物・フライに使う揚げ油のほか、製菓や製パンの材料にも用いられる。また、ラーメンのスープには豚の背の部位の脂が背脂としてよく用いられ、スープの上一面に浮かぶためスープが冷めにくくなっている。

トンカツの名店では、豚の脂身からラードを毎日作って日々の営業に使用する店も少なくなく、廃棄物の再利用からこだわりの逸品に至るまで幅広いものとなっている。また、「肉屋のコロッケはうまい」との定評があるが、概して精肉店の揚げ物が家庭料理にない旨みをもつのは、新鮮なラードを揚げ油に使っているためといわれる。もっとも揚げたてを味わうにはよいが、冷めたものは脂っぽく腹にもたれるとする向きもある。衣の香ばしさを強調するときに選ぶべき食材ともされる。

フランスでは主に北および東の地域で、南西でもコンフィなどに使用される。

香港や台湾においてはラードを用いて作るという料理があり、作り方によっては日本のバター醤油ご飯の要領でバターの代わりにラードを入れて作ることがある。

なお、動物性油脂の中では酸化しやすく風味を失いやすいため低温で保存することが必要である。

食用以外の用途 

単独もしくは他の油脂類と混合する形で古くから潤滑用途に用いられてきた。単独（または牛脂との混合）ではグリスのような用途に、鉱油などの潤滑油に混合することで減摩剤などとして利用された。それらの多くは鉱油やその他の化学合成品に置き換わっていったが、ラードを硫化し極圧性や安定性、溶解性などを改善した「硫化ラード」はその特性から切削油や加工油として一時期多用された。現在においても硫化ラードは一部で使用されている。
ヘットは、広義には、牛の脂を精製した食用油脂のことで、とも呼ばれるが、牛脂は食品学では油脂を抽出する部位によりヘットとプルミェジュに分けられることがあり、ヘットは狭義には牛の脂肪組織などから抽出した脂肪のみをいう。なお、一般的には（精製の有無を問わず）牛の脂身そのものを指して牛脂と呼ぶ用法もある。

性質 
ラード（豚脂）や羊脂などと同じく動物性油脂の一種である。常温では固体。

牛の脂を精製した油脂であるが、狭義には牛の脂肪組織、筋肉、骨の部位から低温で抽出した脂肪をヘットという。これに対して牛の内臓から抽出した脂肪はプルミェジュとして区別される。日本で精製された牛脂は内臓脂肪を含むものが多く、カレー製品を作る際に多く用いられるが、高級な牛脂として和牛の「ノリ脂」と呼ぶサーロインなどに付いている外側の脂を精製したものとに分けられる。なお、語源となったとされるドイツ語の  およびオランダ語の  は獣脂一般を指すが、日本では牛脂に限られている。

融点は摂氏35 - 50度、ヨウ素価は42 - 48である。オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などに富み、ラードに比べて不飽和脂肪酸が多いは以下の通りである。

用途 
ステーキやカツレツを調理するときに使うと、独特の旨みと風味が生まれる。すき焼きなどにも使われる。日本国内では、すき焼き用やステーキ用の肉を買い求める客に対し、牛の脂身（この場合は「ヘット」と言わず、専門用語で「ケンネ」または「スエット」と呼ばれる部位）をカットしたものが無料で提供されていることも多い。

摂氏50度以下で圧搾したものはオレオ油といい、オレイン酸が特に多く、上級の食用油である。
関数解析学において、ラプラス変換（ラプラスへんかん）とは、積分で定義される関数空間の間の写像（線型作用素）の一種。関数変換。積分変換の一種。

ラプラス変換の名は18世紀の数学者ピエール＝シモン・ラプラスにちなむ。

ラプラス変換によりある種の微分・積分は積などの代数的な演算に置き換わるため、制御工学などにおいて時間領域の（とくに超越的な）関数を別の領域の（おもに代数的な）関数に変換することにより、計算方法の見通しを良くするための数学的な道具として用いられる。従って、数学の中ではかなり応用寄りの分野である。

フーリエ変換を発展させて、より適用範囲を広げた計算手法である。1899年に電気技師であったオリヴァー・ヘヴィサイドが回路方程式を解くための実用的な演算子を経験則として考案して発表し、後に数学者がその演算子に対し厳密に理論的な裏付けを行った経緯がある。理論的な根拠が曖昧なままで発表されたため、この計算手法に対する懐疑的な声も多かった。この「ヘヴィサイドの演算子」の発表の後に、多くの数学者達により数学的な基盤は1780年の数学者ピエール＝シモン・ラプラスの著作にある事が指摘された(この著作においてラプラス変換の公式が頻繁に現れていた)。

フーリエ変換がL^1((-∞,∞))上のゲルファント変換であるのに対しラプラス変換はL^1((0,∞))上のゲルファント変換と説明できる。

これと類似の解法として、より数学的な側面から作られた演算子法がある。こちらは演算子の記号を多項式に見立て、代数的に変形し、公式に基づいて特解を求める方法である。

定義

実数  について定義された関数  のラプラス変換とは

で定義される  の関数  のことである。ここで  は複素数であり、2 つの実数  を用いて  と表すことができる（は虚数単位）。右辺の積分はラプラス積分  と呼ばれる。これは時間領域から複素平面への写像である。

また、 として、関数  から元の関数  を計算することを逆ラプラス変換  といい、

のように定義されている。ここでcは全ての特異点の実部よりも大きい実数である。右辺の積分はブロムウィッチ積分  と呼ばれる。これは複素平面から時間領域への写像である。

これは複素積分となっている。定義通りの積分経路では計算が難しくなるが、閉曲線となるように積分経路を変更して留数を計算することにより簡単に逆ラプラス変換を求める事が可能となる。結果を言えば複素平面上の全ての特異点の留数の総和となる。ここで、 を原関数 、 を像関数  という。

ラプラス変換の他の記述の仕方として、次のようなものもある。

同様に逆ラプラス変換は、次のようにも記述される。

また、これらの記号を用いた写像

のことも、それぞれラプラス変換、逆ラプラス変換と呼ぶ。

普通、ラプラス変換および逆ラプラス変換を行う際には変換表を参照して計算する場合が多いので、前述した定義式にしたがって計算することは少ない。だが場合によっては定義式から計算したほうが簡単なときもある。たとえば逆ラプラス変換をする際に部分分数分解をしなければならない場合、むしろブロムウィッチ積分を計算したほうが早いことも多い。

注：
ラプラス変換は、関数  にいったん  を乗じてからフーリエ変換する操作であると考えることができる（ここで  はステップ関数である）。

両側ラプラス変換

両側ラプラス変換は積分区間を全実数域へと拡張したもので、以下のように定義される。

母関数との関係

数列  の（通常型）母関数
 
において  とすると、
 
となる。
ここで和を積分に変えれば
 
となり、関数  のラプラス変換と一致する。この意味においてラプラス変換は母関数の「連続版」とみなすことができる。
こうした理由により、母関数とラプラス変換は同種の性質を満たすことがある。たとえば母関数の性質
 
はラプラス変換の性質
 
に対応する。ここで  は畳み込み積。

性質
ラプラス変換と逆ラプラス変換は互いに他の逆変換である。
ここで、 は恒等変換を表わす。

線型性
ラプラス変換は線型性を持ち、したがって特に重ね合わせの原理 を用いて計算することが可能である。ラプラス変換が線型性を持つとは、任意の関数  に対して

が成り立つということである。ただし、 は  に関係しない定数。逆ラプラス変換も同様に線形性を持ち、

が成り立つ。したがって、与えられた関数を部分分数分解できるとき、各因子がラプラス変換の表にあるものに合致すれば、その変換が求められる。

相似性
 のとき、

が成立する。

微分式
時間  に関する導関数のラプラス変換は多項式の差となって現れる。実際に、一階の導関数をラプラス変換すると以下のように （元の式に  を代入した値）が現れる。

また、二階導関数の場合は  に加え、 における微分係数  が現れる。

これを繰り返すと、一般の  階の導関数のラプラス変換は以下のようになる。

積分式

畳み込み
関数の畳み込みはラプラス変換で積（値ごとの積）に写される。

これは、 かつ

ならば

と書くこともできる。

初期値の定理・最終値の定理 
ラプラス変換の原関数の初期値（での値）や最終値（における極限値）を表す初期値の定理  および最終値の定理  と呼ばれる公式が以下のような式によって与えられる。
初期値の定理
 の関数  が  で連続ならば

が成り立つ。特に、 が微分可能なときは部分積分により容易に証明できる。
最終値の定理
 の関数  が  で収束するなら

が成り立つ。ただし、 は  を含む角領域である。

性質一覧表 

 表中の凡例
  : ヘビサイド関数
  :  と  の畳み込み
  :  の  階微分
  :  の  階微分

変換表

関連文献
車両（しゃりょう、旧表記では車輛。）は、車輪のついた乗り物。乗り物のうち、車輪がついていて陸上を走るもの、陸上を走るためのもの。

分類・種類 
目的や車輪の数などによって分類されている。

目的による分類から説明すると、線路を走行するための車両は鉄道車両と分類される。鉄道車両には機関車や客車や貨車などがある。そのうち機関車は動力の種類によって蒸気機関車、気動車、電車などに分類されている。

道路を走るための車両（単に「車両」などと呼ぶことが一般的）には、自転車（じてんしゃ）、原動機付自転車、自動二輪車（オートバイ）、三輪以上の自動車などがある（日本の道路交通法では「自動車、原動機付自転車、軽車両及びトロリーバスをいう。」<第2条第1項第3号> とされている。なお、同法における「車両等」とは、上記の車両の他に、路面電車を含む。自転車は「軽車両」に分類されている）。

もっぱら建設の用途に用いる車両や、建設機械のうち車輪を備えたもの（原動機も備え自走するもの）を建設車両と言う。ダンプカー、ロードローラー、ブルドーザー、ショベルカー、ホイールローダーなど非常に多岐に及ぶ。

軍事用の車両は軍用車両と分類されている。戦車や装甲車、自走砲などをはじめとして多岐に及ぶ。

工場構内、倉庫、配送センター、駅、港湾埠頭、空港等などで使用される荷役運搬用の車両は「産業車両」と分類されている。たとえばフォークリフト、構内運搬車、構内牽引車、ストラドルキャリアなどがあり、近年では無人搬送車システムもある。空港のものとしては、旅客機を所定位置まで牽引するトーイングトラクター（トウトラクター）や、旅客機の（高い位置にある）貨物室の荷物の積み下ろしを行う目的のX字構造リフトを備えたハイリフトローダー、ベルトコンベア式に荷物の積み下ろしを行うベルトローダー、（またハイリフトローダーやベルトローダーと空港ターミナルビルの間で）荷物を運ぶタグ車などが産業車両である。また、築地市場（豊洲市場）で走り回っているターレットトラックも産業車両に当たる。

農業用の車輪付の乗り物については、「農業用車両」と言うことも稀にあるものの、大抵は作物を収穫するための機械装置や土壌を耕すための機械装置など、大型の機械装置が物理的に車両の大部分を占めている。それこそが肝心な部分で、（たとえ車輪を備えた物や車両であっても、車両には分類しづらく感じられるものも多いので）むしろ「農業機械」と分類し、そのカテゴリや概念枠で一本化して扱うことが、学問的にも農業の現場でも一般的である。ただし「農業機械」には車輪を備えないもの、つまり全く車両でないものも多々含まれているので、一応ここで 農業用の車両を挙げておくと、トラクター、耕運機、（自走式）バインダー、（自走式）とうもろこし収穫機、（自走式）ばれいしょ収穫機、（自走式）ビーンカッターなど、非常に多岐に及ぶ。

車両は、大抵は特定の目的の車両に焦点を当てたうえでのことだが、車輪の数で分類されることもあり、二輪車（two-wheeler）、三輪車（trike トライク）、四輪車、六輪車（six-wheeler）などに分類される。また、車輪は一応あるものの無限軌道を備えていることが特徴の「無限軌道車」という分類もある。
日本科学未来館（にっぽんかがくみらいかん、英称：The National Museum of Emerging Science and Innovation、愛称：Miraikan）は、東京都江東区青海の国際研究交流大学村内にある科学館である。

概要
2001年7月9日に開館。科学技術振興機構が設立。当初運営は財団法人科学技術広報財団に委託されていたが、2009年に事業仕分けの対象となりその運営方法が見直され、現在は科学技術振興機構の直轄運営となっている。
 最新の科学技術の展示
 社会一般への科学技術者の成果の発表
 一般社会からの科学技術の所感・見解などを学会・論文などを通じての研究者へフィードバックする
など科学技術と人々との交流をコンセプトとし、多様なバックグラウンドをもつ科学コミュニケーターなどのスタッフが在籍している。また、科学コミュニケーションの手法開発、科学コミュニケーターの育成、輩出も主な事業として行っている。2017年11月、世界科学館サミットを主催し、98の国と地域から828名が参加した。

2020年4月13日、科学技術振興機構は開館以来館長を務めてきた毛利衛が2021年3月末で退任すると発表した。後任の館長はIBMフェローの浅川智恵子である。

展示内容と関連する項目

地球とつながる 
 ジオ・コスモス
 人工衛星が撮影した雲の様子を見ることで、地上にいながら、刻々と変化する地球の様子を感じることができる球体ディスプレイ装置。設置当初は、約100万個の発光ダイオード（LED）で映し出していた。2011年度の創立10周年に同球体ディスプレイをリニューアル。およそ1万枚の有機ELパネルを使って1000万画素を達成。
 2021年10月から公開を休止していたが、2022年4月20日にリニューアルし、再公開された。従来のディスプレイ(有機ELパネル)が最新のLEDパネルに置き換え。HDRの対応、広色域化され、より複雑な明るさや色彩の表現が可能となった。また、フレームレートも従来の約2倍となっている。

世界をさぐる 
 地球環境とわたし
ニュートリノから探る宇宙
加速器で探る素粒子と宇宙
細胞たち研究開発中
ぼくとみんなとそしてきみ
100億人でサバイバル
ちりも積もれば世界をかえる
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こちら、国際宇宙ステーション

未来をつくる 
 ロボットとくらし
計算機と自然，計算機の自然
未来逆算思考
インターネット物理モデル
ビジョナリーラボ
零壱庵
ノーベルQ―ノーベル賞受賞者たちからの問い
アナグラのうた  ―消えた博士と残された装置
アンドロイド  ―人間って、なんだ？

ドームシアターガイア 
2009年1月に日本初の全天周・超高精細立体視映像システムであるAtmosが導入され、MEGASTAR-II Cosmosと連動したオリジナルのプログラムを上映している。

その他施設 
 7F-未来館ホール, イノベーションホールを含めたコンファレンスルーム
7F-レストラン「Miraikan Kitchen」
 5F-カフェ「Miraikan Cafe」
 1F-ミュージアムショップ「Miraikan Shop」
 1F-コミュニケーションロビー
1F-多目的ルームA, B
1F-シンボルゾーン

これらの施設の一般利用に対して入館料金は発生しない。

利用案内 
 開館時間：10時 - 17時（入館は16時30分まで）
 休館日：火曜日（火曜日が祝日の場合は開館）、年末年始およびメンテナンス日

常設展入場料金 
 大人
 個人 630円 / 団体 500円
 18歳以下
 個人 210円 / 団体 160円
小学生未満・障害者手帳所持者（本人と付随人1名まで）は無料

土曜日の18歳以下、敬老の日の65歳以上など、特定日の無料開放あり。

団体料金は8名以上で適用される。

入館自体に料金は発生しない。3Fと5Fの常設展に入る際に発生する。

チケットブースは館外のエントランス近くにある。

路線バス 
 日本科学未来館
 急行05系統（江東区城東シャトル）：東京ビッグサイト駅・新木場駅・亀戸駅通り経由錦糸町駅行（土休日のみ）
 急行06系統（江東区深川シャトル）：東京ビッグサイト駅・豊洲駅・門前仲町駅・清澄庭園経由森下駅行（土休日のみ）
 日本科学未来館前
 海01系統：台場駅・フジテレビ・有明テニスの森・豊洲駅・越中島駅経由門前仲町駅行／東京テレポート駅行
 波01系統：東京テレポート駅行／テレコムセンター駅経由中央防波堤行

鉄道 
  新交通ゆりかもめ東京国際クルーズターミナル駅から徒歩約5分、テレコムセンター駅から徒歩約4分。
  東京臨海高速鉄道りんかい線東京テレポート駅から徒歩約15分。

ギャラリー

周辺情報 
 船の科学館
 東京国際交流館
 東京お台場 大江戸温泉物語
 フジテレビ（FCGビル）
 ダイバーシティ東京プラザ
 アクアシティお台場
 メディアージュ

その他 
 2012年に日本科学未来館の制作した数え上げにおける組合せ爆発を解説するアニメーション動画「フカシギの数え方」が注目を集めた。この動画は展示スペース「メディアラボ」の第11期展示に関連して公開されていたものであった。
ゲーム、「シティーズスカイライン」には、科学館という名称のかなり酷似した建物が登場する。
炭酸飲料（たんさんいんりょう）は、炭酸を含んだ清涼飲料水。この定義では果汁入りのものもあるが、果汁入り飲料を除外する定義もある。なお、これとは別に「炭酸ガスを含むアルコール分のない炭酸飲料及びアルコール分のある炭酸飲料」などすべての炭酸ガス含有飲料を含めて「発泡飲料」とする文献もある。

歴史 
古代ローマでは炭酸ガスの含まれる天然に湧出する温泉や鉱泉の水を病人などが飲用していた。ローマ時代には炭酸水の運搬には壺等が使われていた。

18世紀頃には重曹を用いた炭酸水が、胸やけ、食欲増進、結石、頭痛に効果があるとされた。

炭酸ガスを逃さない運搬法も考案されるようになり、イギリスのがガラス球を内蔵した瓶（ラムネ瓶）を発明した。しかし、この瓶は製造原価が高く洗浄も不便であり、1892年にアメリカのが王冠を発明したことで炭酸水の貯蔵や輸送の問題が解決した。

各国の炭酸飲料

日本

法規 
日本では「炭酸飲料品質表示基準」（平成12年12月19日農林水産省告示第1682号）によって、「炭酸飲料」について、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、及び、これに甘味料、酸味料、フレーバリング等を加えたものと定義している（果実飲料・酒類・医薬品は除かれる）。

炭酸濃度 
JAS規格では可溶性固形物（糖類等）3%以上のものについて、温度20℃のときのガス内圧力の最低値が定められている。
炭酸水（タンサン水・クラブソーダ）は3.0kg/cm2以上、炭酸水に果汁・乳製品を加えたもの（フルーツソーダ・クリームソーダ等）は0.2kg/cm2以上、炭酸水に果実・果汁の香り・色をつけたもの（オレンジソーダ・グレープソーダ等）は0.7kg/cm2以上、炭酸水に甘味料・酸味料・フレーバーを加えたもので前記にあてはまらないもの（サイダー・レモンライム・コーラ・ジンジャエール・トニックウォーター等）は0.7kg/cm2以上となっている。

ペットボトル入り炭酸飲料の内圧は、20℃で4気圧(4.1kg/cm2)程度である。

消費量 
北海道や東北地方など寒冷地での消費量が多く、青森県が1位である。

中国 
中国では1920年代に複数の炭酸飲料メーカーが誕生した。1980年代には瀋陽市の「八王子」、上海市の「正広和（Aquarius）」、北京市の「北冰洋」、青島市の「崂山可楽（Laoshan Cola）」、武漢市の「二廠汽水」、重慶市の「天府可楽（Tianhu）」など全国に8大メーカーがあった。

しかし、改革開放政策によりコカ・コーラとペプシコーラが中国に進出し、1990年代には中国国内のメーカーはそれぞれこの2社提携したが主導権を失い、コカ・コーラとペプシコーラが炭酸市場の8割を占めるようになった。

その後、「北冰洋」がペプシコーラの交渉で経営権を取り戻して2011年から生産を再開するなど過去のブランドが復活する動きが出た。また、新興メーカーの元気森林（Yuanqisenlin）による無糖炭酸水のヒットなどもあり、他社も健康志向の製品を販売するようになった。

健康への影響

種類 
 炭酸入り栄養ドリンク（オロナミンCドリンク、リアルゴールド、モンスターエナジー、レッドブルー、ロックスターなど）
 ガラナ飲料
 クリームソーダ
 コーラ
 サイダー
 シャンメリー（シャンパン風炭酸飲料）
 ジンジャーエール
 スパークリング・コーヒー （炭酸入りのコーヒー）
 ソーダ水（炭酸水）
 ティー・ソーダ （炭酸入りの紅茶）
 ドクターペッパー
 トニックウォーター
 ビールテイスト飲料
 メッコール
 メロンソーダ
 キュウリソーダ
 ラムネ
 ルートビア
アルコール飲料
 スパークリングワイン
 シャンパン
 ビール
 発泡酒
 サワー（酎ハイ）
 カクテル類（カンパリ・ソーダなど）
 クワス
灰汁（あく）とは、原義では草木灰（藁灰や木灰）を水に浸して上澄みをすくった液のこと（#灰汁）。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになった（#食品のアク）。本項目でともに解説する。

灰汁 

灰汁（英語：Lye）は藁灰や木灰を水に浸した上で上澄みをすくった液である。炭酸カリウムが主成分であるためアルカリ性で、石鹸の原料、洗剤、漂白剤、また食品のアク抜き（後述）などとして用いる。英語のLyeは、水酸化ナトリウムを指すこともある。

用途
食品
鹿児島県ではこの灰汁を用いて「あくまき」や「つのまき」と呼ばれるちまきを作るほか、沖縄県では「はいじる」と呼んで沖縄そばの原料として用いられる。ほか欧州・北欧・中国と海外でも伝統的に使われる。たとえば皮蛋、Hominy、ベーグル、プレッツェル、トルコの南瓜デザートKabak tatlısıなどに使われる。

北欧の冬の保存食ルートフィスクや日本のあくまきは、アルカリ環境によって食感が変わるが雑菌が繁殖しづらくなり保存性が良いという特徴を持つ。

また、アメリカの果皮が硬いトウモロコシの種を灰汁で煮て果皮を取り除く工程をニシュタマリゼーションと呼び、トルティーヤやタマレスのための生地（マサ）を作る際に用いられる。

衣類
灰汁は洗濯や染め物などにも広く用いられ、これらの用途に応じてさまざまな作り方があった。
洗濯用には米俵を一俵分焼き、これを一斗（18リットル）樽に入れ、水をいっぱいに加え、よく混ぜてこの上澄みをたらいに移し、20倍くらいに薄めたものを使用した。
稲のわらを焼いて作った灰が一番質がよいとされ、次にすすきや萱で作った炭俵が使われた。

室内掃除
オーブンの掃除や排水管洗浄剤として使用される。

遺体分解

動物や人間の遺体をアルカリ加水分解するのに使用される。

真菌の同定

水酸化カリウム（KOH）の3〜10％溶液をかけると、変色するキノコがある（例：ハラタケ属の Agaricus xanthodermus といくつかの種は黄色く、Agaricus subrutilescensは緑に変色し、多くの種は無反応）。
蒸し物（むしもの）あるいは蒸し料理（むしりょうり）は、蒸気を使って加熱した料理。茹で物のように湯に水溶性の栄養素が溶け出さないこと、または炒め物のように油を必要とせず低カロリーですむことから、蒸し加熱によるヘルシー志向の温野菜調理を好む者もいる。

特徴 

湯気による湿潤な状態で加熱ができ、食材を乾燥させずに調理できる。調理後の食材はスープのない料理でもふっくら、しっとりに仕上がることが多い。100℃以上に温度が上がらないため栄養をあまり失わず、形も崩さないため素材を活かすことのできる料理である。その一方で、調理途中に味付けができないため、あらかじめ食材に下味をつけておくか、調理後にテーブルソース（タレ）をつけて食べることが多い。

蒸すときは蒸し器の温度が十分上がり安定してから入れると良い。一般に鶏肉や魚介類など淡白な味わいのものが向き、臭みの強い肉や、アクの強い野菜類には向かない。

蒸し方 

蒸すことは、蒸かし（ふかし）ともいう。蒸し器としては蒸籠（せいろ）が使われる。

蒸す際にはあらかじめ鍋で水を沸騰させて蒸し湯を作り、その鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠を置く。湯気を絶えず充満させるため、水は常に加熱し、蒸籠には蓋をしたままにしておく。中華まん、シュウマイなどの点心はこの方法で蒸されることが多い。蒸篭の蓋は竹や木を編んだものであり湯気が抜けやすく、必要以上に湯気をこもらせて食材をびしょびしょにしてしまうことが起こりにくい特長がある。

蒸籠がない場合は、大きめの鍋に少し水を張り、それよりも高い五徳や茶碗などの台を置いた上に皿や網を乗せ、蓋で密閉して加熱すると蒸すことができる。この方法の方が短時間に蒸すことが可能なため、中華料理の蒸し魚や蒸し蟹はこうして蒸されることも多い。取り出す際にやけどをしやすいため、トングの先を曲げたような形の取り出し器具も中国ではよく使われている。

蒸し湯を沸かした鍋と蒸籠を使う方法のほかに、食材自身や酒などの液体調味料の水分を利用した方法がある。電子レンジでも、器に蓋をしたり、ラップ類を張って加熱することにより、食材の水分を使って蒸すことができる。専用の容器がみられるほか、近年はスチームオーブンなどその機能が付与された機種も見られる。

湯気や水蒸気を用いる他の調理法 
湯気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。

蒸し焼き
焼く過程において、水、酒などを加えて蓋をし、発生した水蒸気や湯気で加熱する調理方法。また、食材に元々含まれていた水分で蒸し焼きする場合もある（例：焙烙蒸し・塩窯蒸し）。肉や魚の炒め物料理や鉄板焼きなどで多く使われる。モロッコなどのタジン鍋は蒸し焼きにするために適した調理器具。
蒸らし
米を炊く際によく用いられる方法で、調理の最終工程の加熱後、食材に残った熱による調理方法であり、発生した湯気により食材がふっくら、しっとりとした状態にできる。
ロースト
ブロック肉や丸鶏など調理する際によく用いられる方法で、通常は安定加熱のためオーブンなどを使用する。オーブン内を数百℃に保ち時間をかけて一定温度で加熱する。投入時は蒸し焼き状態になる。経時後は高温のため湯気が発生せず、乾いた雰囲気により食材表面に焼き目を付けることができる。

蒸し料理の例

日本料理 

調味料が料理名になったもの
 淡雪蒸し（あわゆきむし・泡雪とも）
メレンゲを魚等にかけて蒸した料理。
 蕪蒸し （かぶらむし）
おろしたり千切りにしたカブを魚等にかぶせて蒸した料理。
 酒蒸し（さかむし・さけむし）
鯛などの白身魚やアサリなどの貝類に日本酒を振り掛けて蒸す。酒は臭み取りの効果がある。
 丹波蒸し（たんばむし）
 クリを用いた蒸し物。丹波地方がクリの名産地であったことから。

容器が料理名になったもの
 茶碗蒸し
ふた付きの茶碗にとき卵・だし汁・具（鶏肉、エビ、銀杏、かまぼこなど）を入れて蒸す。
 小田巻蒸し - 茶碗蒸しにうどんを入れたもの。大阪名物。
 土瓶蒸し
マツタケとハモなどをだし汁とともに土瓶に入れて蒸す。
 柚釜（ゆがま・柚子釜とも）
くりぬいたユズを器にして蒸したもの。
タイの白子柚釜蒸し 

蒸し焼きの別名 (調理法)
 焙烙蒸し（焙烙焼き）は、焙烙に塩を敷き蒸し焼きにする料理法。魚やキノコなど。
 塩窯蒸し（塩釜焼き）は、鍋などに塩を大量に敷き詰めて素材を載せ藁などでおおう、あるいは素材を大量の塩で包み、蒸し焼きにする料理法。肉、魚など。

その他
 蒸しパン
 もち米料理
もち米を調理する際は、炊く方法を取るうるち米と違って蒸すことが多い。古代においては甑が使用された。
 もち、赤飯、飯蒸しなど。
 和菓子
外郎、軽羹、すあま、饅頭、蒸し羊羹など蒸して加工する。

中華料理 

魚介類
 蒸し魚 - ハタ類、ケツギョ、クロダイ、フウセイなど。
 蒸し蟹 - 上海蟹など。
 蠘飯（蟳飯） - ワタリガニ類を乗せて蒸す、福建料理のおこわ。

肉類
 粉蒸肉 - 豚肉に砕いた米をまぶして蒸す料理。

豆腐
 醸豆腐 - 豆腐に豚のひき肉などを詰めて蒸す客家料理のひとつ。

卵
  - 茶碗蒸しに似た卵料理で、各地で具や形状が異なる。

主食
 饅頭（マントウ）、（ウォートウ）、蒸し飯

点心の一部
 シュウマイ、包子（中華まん)、蒸しパン、中華おこわ、湯葉包み、スペアリブの豆豉蒸しなど。
 餃子 - 発祥の中国では水餃子すなわち、煮るもしくは茹でる調理法が多いが、高級料理、宴会料理としての変わり餃子や広東料理としてのエビ餃子（蝦餃）などの変種は蒸される。日本では水餃子よりも、蒸し焼きする焼餃子のほうが浸透している。

スープ
 壷蒸しスープ - 江西料理の煨湯や福建料理の佛跳牆など。
 冬瓜盅 - くりぬいたトウガンにスープを入れ蒸す料理。
  汽鍋鶏 - 蒸気が内側に入る構造の特殊な土鍋を使う、雲南料理のニワトリの蒸しスープ。

デザート
 大良双皮奶（牛乳プリン）- 仏山市大良で1850年代に作られたと伝わる。
 亀苓膏（亀ゼリー）- 伝統中国医学に基づいた伝統的な食品。
クエン酸（クエンさん、枸櫞酸）は、柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつである。爽やかな酸味を持つことから食品添加物として多用される。

枸櫞（くえん）とは漢名でマルブシュカン（シトロン）を指す。レモンをはじめ柑橘類に多く含まれていることからこの名がついた。柑橘類の酸味はクエン酸の味に因るものが多い。また、梅干しにも多量に含まれている。

性質 
分子量は192.125。CAS登録番号は[77-92-9]（無水物）、[5949-29-1]（一水和物）。カルボキシ基を3個有する弱酸。

水溶液は弱酸性（pKa = 2.87）を呈する。常温で無色あるいは白色の固体であり、無水物と一水和物の結晶がある。両者とも揮発性は無く無臭である。一水和物は加熱すると100 °Cで融解し、130 °Cに保つと融点153 °Cの無水物となる。175 °C以上では分子内脱水によりアコニット酸となる。金属イオンとキレート錯体を作ることが知られている。

生体内物質 
クエン酸は、生体内ではクエン酸回路の構成成分であり、オキサロ酢酸とアセチルCoAとの反応によって生成する。また、クエン酸は、クエン酸回路でアコニット酸ヒドラターゼ(EC 4.2.1.3)によってcis-アコニット酸を経て異性化されイソクエン酸となる。またクエン酸は解糖系のホスホフルクトキナーゼ活性を阻害し、解糖系からクエン酸回路への流入を調節する因子の1つでもある。

製法 
潮解性があるので保存には注意が必要。工業的にはデンプンあるいは糖をコウジカビの一種 Aspergillus niger（クロコウジカビ） で発酵させて作られている。1919年に製薬企業のファイザーが、初めてクエン酸の工業生産に成功した。

存在 
レモンジュース、トマトピューレ、ルビー種のグレープフルーツジュースやオレンジジュース、食酢などに多い。

利用

ヒトの摂取 

主にクエン酸回路によるエネルギー生産を謳い、各種サプリメントの成分として多用されている。しかし、5 km走での実験から、運動成績を有意に向上させることが報告されたが、その後否定されている。このほか、高強度運動や600 m走でも運動成績には影響がないことが示されている。

他にも、クエン酸回路において間接的に筋肉内の乳酸を分解する点からかつては運動後の疲労軽減効果作用も言及されていたものの、乳酸疲労物質説は今日では否定されており、売り文句としてはあまり有為ではない。

ただし、クエン酸自体は疲労物質の一つとされるカルシウムともキレート錯体を構成するため、このカルシウムとの結合が乳酸分解におけるアシドーシス低下とのトレードオフにおいて汎的に有位であるならば、疲労軽減に若干は効果が認められることとなる。

同様に、鉄を中心としたミネラルイオンともキレート錯体を構成して吸収性を高めることから、運動成績向上機能ではなく、栄養機能的側面から見れば、運動後におけるクエン酸の摂取は、決して無駄とは言いがたい。また、運動後はブドウ糖を単体でとるよりも、クエン酸を加えた方が、グリコーゲンを多く貯蔵できるとの説も存在する。

日本薬局方収載品であり、ドラッグストアでも第三類医薬品として市販されている。クエン酸の塩は血液凝固因子の一つであるカルシウムイオンとキレート結合するので、成分献血や血液凝固機能検査のサンプル採取などにおいて抗凝固薬としても利用される。

クエン酸ナトリウム・クエン酸カリウム合剤（商品名ウラリット®配合錠）は、体液成分のアニオン性電解質の増大にともない利尿作用を励起し尿酸の排泄を促進することから、痛風に代表される高尿酸血症の治療薬として処方されるとともに尿路結石や代謝性アシドーシスの治療にも使用される。オルニチン同様、肝機能低下による疲労臭に対する低減効果も流布されているが、真偽を別とし、この場合はまず肝機能低下の原因を、専門医の診断のもと特定したうえで適切に摂取すべきである。

食品添加物でもあり、清涼飲料水や炭酸水を始め、各種の加工食品に添加される。

洗浄 
炭酸カルシウムを容易に溶かしてしまうことから、便器の尿石・浴室・電気ポット・加湿器内部に溜まった水垢の洗浄に用いられている。

肥料 
肥料の成分がクエン酸の2%水溶液に溶解する性質を「く溶性」という言葉で表すが、これは植物の根が分泌する根酸には溶けにくいがもう少し強い酸には溶けることを意味し、徐々に溶け出してゆっくり吸収されることを示す。

クエン酸塩 
アルカリ金属塩の正塩はいずれも水に可溶、アルコールに難溶で水溶液は弱アルカリ性を示す。重金属塩は水に不溶なものが多いが、クエン酸イオンが過剰にあると複数配位することで水溶性となるものもある。
クエン酸ナトリウム
二水和物が安定で、化学式 Na3(C6H5O7)·2H2O の塩。水溶液は弱アルカリ性を示す。抗血液凝固剤や写真材料として利用される。家庭でクエン酸と炭酸水素ナトリウムを用いて自作の炭酸水を作った際には、その副産物として発生する。
クエン酸カリウム
一水和物が安定で、化学式 K3(C6H5O7)·H2O の塩。水溶液は弱アルカリ性を示す。利尿剤として利用された。
クエン酸銅(II)
化学式 Cu2(C6H4O7) の塩。トラコーマまたは濾胞性結膜炎の軟膏に使用されたことがある。
クエン酸鉄(III)アンモニウム
水酸化鉄(III) をクエン酸に溶かしアンモニアを加えて調製する。調製法により錯塩の構成が異なり、赤褐色の塩と緑色の塩が得られる。鉄欠乏性貧血の鉄剤として利用されたり、青写真や写真材料として利用されている。

安全性
クエン酸は弱酸ではあるが、純粋なクエン酸に曝されると悪影響を受ける可能性がある。吸入されると、咳、息切れ、喉の痛みを引き起こす可能性がある。過剰摂取は、腹痛や喉の痛みを引き起こす可能性がある。皮膚や目が濃縮液に曝されると、赤みや痛みを引き起こす可能性がある。長期間または繰り返し摂取すると、歯のエナメル質が侵食される可能性がある。

洗剤用として販売されている製品は食品や医薬品としての製造認可を受けた工場で製造したものではないため、これらを経口摂取することは衛生・食品安全の見地からまったく望ましくない。食用・飲用を目的とする場合、食品添加物規格を満たした製品を用いるべきである。
摩擦帯電（まさつたいでん）とは、静電気による現象の一種で、異なる二種の物質を擦り合わせることで、一方から他方へ電荷（多くの場合、電子）が移動する。物質同士が接触すると、それぞれの仕事関数の差によって物質間で電子が移動することが主な要因である。

摩擦帯電は古くから知られる電磁気学的な現象の一つであり、例えば英語の  は摩擦帯電の生じる物質として知られた琥珀を意味するギリシャ語  に由来している。琥珀の摩擦帯電はタレスによって発見されたことが伝えられている。

帯電列 
帯電列（たいでんれつ）とは、2種類の材質を摩擦した時に、+側に帯電しやすい材質を上位に-側に帯電しやすいものを下位に並べた序列の表である。摩擦する材質が帯電列上でより離れていれば、より多くの電荷が移動する。また2つの材質が近い場合には電荷の移動が起こらなかったり、ときに帯電列の示す電荷移動とは逆の移動が起こる場合もある。これは摩擦の存在や混入物質や酸化物の存在、材質以外の物質の性質などに依存する。よって帯電列を厳密に決める事は難しい。
ピクリン酸（ピクリンさん）とは、芳香族のフェノール誘導体のニトロ化合物である。いくつかの異性体を持つトリニトロフェノールのうち 2,4,6-トリニトロフェノールのことを指す。水溶液は強い酸性を示す。不安定で爆発性の可燃物であることから、かつては火薬としても用いられた。

性質 
ピクリン酸の味は苦い。非極性溶媒に溶けるが、極性溶媒に溶けにくい。ただし、極性溶媒に溶解しないわけではなく、代表的な極性溶媒である水に溶解するほか、同じく極性溶媒の1つであるエタノールにも溶解する。

ところで、フェノール類の検出方法の1つとして、塩化鉄(III) による呈色反応が知られる。しかし、ピクリン酸はフェノール類であるのにもかかわらず、この反応が見られないので注意が必要である。これは、電子吸引性の高いニトロ基が3つも付いていることにより、ベンゼン環中の電子密度が低下して酸素原子における非共有電子対の電子密度が下がり、その結果、鉄(III)イオンに対する配位能力が非常に弱くなっていることが原因であるとされる。また、同じように酸素原子上の電子密度が下がる結果、ピクリン酸は水溶液中で強い酸性を示し、ほぼ完全にピクラートイオン（ピクリン酸のヒドロキシ基からプロトンが外れた状態）になっている。ピクリン酸の飽和水溶液は生物組織標本作製用の固定液（ブアン固定液 (Bouin's fluid)、ザンボーニ固定液など）の成分として用いる。また、酸塩基指示薬としても使用される。このほか、重金属と反応して非常に衝撃に敏感な、つまり爆発を引き起こすエネルギーを持った塩を作る。

製法 
ピクリン酸は、フェノールを濃硫酸でスルホフェノールとしてから、濃硝酸でニトロ化することによって得られる。一般的な混酸ではフェノールがニトロ化よりも先に酸化され純品を得ない。

工業的にはスルホフェノール法やクロロベンゼン法の2種類があり、かつてはベンゼンを水銀触媒存在下でニトロ化する方法も研究された。

歴史 
初めてピクリン酸に言及した資料は、ヨハン・ルドルフ・グラウバーが1742年に書いたとされる錬金術に関する文書である。当初ピクリン酸は動物の角、絹、インディゴ、樹脂のような物質をニトロ化することで作られた。フェノールからの合成、および、正しい化学式の決定は1841年に成し遂げられた。この物質が爆発性であることが知られるようになったのは1830年である。それ以前には、酸そのものに爆発性はなく、その塩だけが爆発物だと考えられていた。1873年、ヘルマン・シュプレンゲル（Hermann Sprengel）がピクリン酸の爆発性を証明した。1885年、シュプレンゲルの研究に基づき、フランスのウジェーヌ・テュルパンがコロジオンを加えて圧縮成形したピクリン酸を遅延信管と組み合わせることにより、発破および砲弾に利用する方法の特許を取得した。フランス政府はこれをメリニットと名づけ、ニトロセルロースに次ぐものとして採用した（1887年）。1888年以降、イギリスはほぼ同様の混合物（ジニトロベンゼンとワセリンを添加）をケント州のリッド（Lydd）で生産した。これは地名にちなんでリッダイト（lyddite）と呼称された。それに続いて日本もピクリン酸単独による下瀬火薬を開発した（ピクリン酸単独は日本のみ採用）。1889年に発明されたクレシル酸アンモニウムとの混合物はエクラジット（Ekrasit）の名の下にオーストリアで生産された。そして1894年までにはロシアでそれを炸薬用に生産する手法が開発され、当時最強の爆発物であったピクリン酸は軍事的に重要な物質となった。例えば、1904年の日露戦争においても日本海軍の主力爆薬として用いられた、下瀬火薬の主成分であったことでも知られている。しかしながら、ピクリン酸は不安定な物質で常に爆発の危険があるため、ピクリン酸の詰まった砲弾は扱いづらいものであった。ピクリン酸は、第一次世界大戦ではまだ使用されたものの、ピクリン酸の危険性は第一次世界大戦中の1917年に発生したハリファックス大爆発事件で如実に示された。そして、20世紀も年が進むにつれ、ピクリン酸よりも安定な爆薬であるトリニトロトルエン（TNT）とコルダイトに取って代わられていった。同時期に開発された日本の九九式手榴弾は、九七式手榴弾までの手榴弾よりも小型軽量化されたため、炸薬としてTNTよりも威力が大きいピクリン酸を用いていた。

日本国内では1970年代、過激派の爆弾闘争において即席爆発装置の材料の一つとして用いられるようになり、ピクリン酸を入手するために計画的に薬品会社に入社する者も現れた。

法規制
日本の消防法において、第5類危険物(自己反応性物質)であるニトロ化合物に属する。また毒物及び劇物取締法で医薬用外劇物に指定されている。
コハク酸（琥珀酸、コハクさん、succinic acid）は、構造式  で表されるカルボン酸の一種。はじめコハクの乾留により見つかったためにこの名がついた。英名のsuccinic acidはラテン語のsuccinum(コハク)に由来する。

沿革
琥珀を破砕し、砂浴で蒸留することで得られた。外用薬としてリウマチに、内服薬として淋病に用いられていた。

現在は食品産業で用いられる。全生産量は16,000-30,000tと推定されており、年10%ずつ増加している。

生化学・化学
クエン酸回路を構成する化合物のひとつで、コハク酸デヒドロゲナーゼによって酸化されフマル酸となる。このときに使われる補酵素はFAD。

コハク酸 + FAD → フマル酸 + FADH2

コハク酸のジエチルエステルはシュトッベ縮合の基質となる。

用途
貝類に含まれるうま味物質である。うま味を感じさせる作用は、コハク酸ナトリウムの方が高い。医薬品の賦形剤としてpH調整に、調味料として食品に用いられる他、メッキなどの工業用にも用いられる。また炭酸ガスを発泡する入浴剤の成分でもある。

アルコール発酵の副産物でもあり、ワインやビールに塩味・苦味・酸味を与える。

製造法 
一般的に石油由来から作られるが2022年現在は生物由来のバイオコハク酸の研究開発が進んでいる。

水素添加法 
無水マレイン酸に水素添加して製造する。最も一般的なやり方。

接触付加法 
アセチレン、一酸化炭素、水を高温(80〜250℃)、高圧(30〜500atm)で反応させる。対アセチレン収率は80%程度。

 C2H2 + 2CO + 2H2O -> HOOC-(CH2)2-COOH

(Co(CO)4)2を触媒とした均一液相反応である。

安全性
高濃度では可燃性で、腐食性があり薬傷を引き起こす。 

食品添加物・サプリメントとしてFDAに認可されている。
リンゴ酸（林檎酸、リンゴさん、malic acid）とは、ヒドロキシ酸に分類される有機化合物の一種。オキシコハク酸ともいう。リンゴ酸の和名は、リンゴから見つかったことに由来する。IUPAC置換命名法では 2-ヒドロキシブタン二酸 (2-hydroxybutanedioic acid) と表される。2位に光学中心を持ち、リンゴに多く含まれる異性体は (S)-(-)-L体 である。0.1 % 水溶液の pH は 2.82。 リンゴ酸は2つの光学活性形態とラセミ混合物として存在する。ヨーロッパとアメリカで商業的に生産されている合成材料はラセミ混合物であり、リンゴや多くの他の果物や植物で発見されている天然材料は左回りである。

生化学 
天然にはL-リンゴ酸が見られる。

リンゴ酸は生化学で重要な役割を果たす。C4型光合成では、カルビン回路のCO2源となる。クエン酸回路ではH2Oがフマル酸のSi面に付加することで(S)-リンゴ酸が生成する。(S)-リンゴ酸はリンゴ酸デヒドロゲナーゼによって酸化され、オキサロ酢酸となる。ピルビン酸から補充反応によって生成されることもある。

孔辺細胞では、ホスホエノールピルビン酸のカルボキシル化によっても合成される。これは細胞がカリウムを取り込む際にその対イオンとなる。細胞内の溶質の濃度が上昇すると浸透圧が低下し、水が流入して細胞が膨張することで気孔が閉じる。

生理学 
ラットにおいてリンゴ酸はごく少量しか血液脳関門(BBB)を通過しないと示唆されている。
小規模な実験ではクエン酸同様、尿のpHを上昇させ尿中クエン酸の排出を増やすとする報告がある。

用途

爽快感のある酸味を持つため、飲料や食品の酸味料として用いられる。また、pH調整剤、乳化剤など、食品工業においてさまざまな用途に利用されている。

キレート性を持つ酸であることから、金属表面の洗浄などにも用いられる。アルミニウムをキレートする能力が高い。

食品、工業に使われるリンゴ酸は、多くの場合ラセミ体が用いられる。

食品との関連 
リンゴ酸は1785年、カール・ヴィルヘルム・シェーレによってリンゴジュースから単離された。1787年、アントワーヌ・ラヴォアジエがラテン語mālum(リンゴ)に由来するacide maliqueという名を提唱した。
リンゴの酸味に寄与する。ブドウにも存在し、ワインでは5g/l以上の濃度になることもある。ブドウが熟していくと共にその量は減少するが、ワインに酸味を与える。マロラクティック発酵は、2塩基のリンゴ酸をよりまろやかな1塩基の乳酸に変換する。

食品添加物としては、E296というE番号が与えられている。酸味の少ないクエン酸の代用としても使われるが、過剰摂取により口の中に炎症を引き起こす可能性もある。食品添加物として欧州・米国・オーストラリア、ニュージーランドで認可されている。

サプリメントとしてはアメリカなどで販売されている。

サプリメントにおいてはリンゴ酸のカルシウム化合物であるリンゴ酸カルシウムがクエン酸カルシウムの溶解性を高めるために用いられる。この混合物は特にクエン酸リンゴ酸カルシウム（CCM - calcium citrate malate（英語版））と呼ばれている。

反応 
工業的には無水マレイン酸の水和によって得られる。

発煙硫酸によって自己縮合し、ピロンであるクマリン酸（o-クマル酸ではないので注意）を与える。

(-)-リンゴ酸はPCl5の作用で(+)-クロロコハク酸となり、(+)-クロロコハク酸は酸化銀(I)触媒により(+)-リンゴ酸となる。(+)-リンゴ酸にPCl5を作用させると(-)-クロロコハク酸となる。このことからヴァルデン反転が発見された。
スーパーオキシドディスムターゼ (Superoxide dismutase, SOD) は、細胞内に発生した活性酸素を分解する酵素である。酸素消費量に対するSODの活性の強さと、寿命に相関があると言われるが、これは体重に対して消費する酸素の量が多い動物種ほど寿命が短くなるはずのところを、SODが活性酸素を分解することで寿命を延ばしているとするものであり、動物の中でも霊長類、とくにヒトはSODの活性の高さが際立ち、ヒトが長寿である原因のひとつとされている。

SODは、スーパーオキシドアニオン（・O2-）を酸素と過酸化水素へ不均化する酸化還元酵素である。活性中心に銅(II)イオンと亜鉛(II)イオン(Cu, ZnSOD)、またはマンガン(III)イオン(MnSOD)や鉄(III) イオン(FeSOD)のように二価または三価の金属イオンを持った酵素で、細胞質（Cu, ZnSOD) やミトコンドリア（MnSOD)に多く局在している。酸化ストレスを減少させる役割を持つ。最近、ニッケルを持つ酵素(NiSOD)も発見されている。生成した過酸化水素はカタラーゼやペルオキシダーゼなどによって分解される。

がん細胞では活性酸素が高頻度に産生されており、SODの阻害に感受性を示す場合があるため、抗がん剤の標的として研究が行われている。

反応 
SODの触媒機能による活性酸素の分解反応の半反応式は以下の通りである。
M^{(\mathit{n}{+}1)}^+{-}SOD {+}
O2^- -> M^{\mathit{n}+}{-}SOD {+} O2
M^{\mathit{n}+}{-}SOD\ + O2^- {+} 2H^+ -> M^{(\mathit{n}{+}1)}^+{-}SOD {+} H2O2

ここで言うMは次のとおり。M = Cu (n=1) ; Mn (n=2) ; Fe (n=2) ; Ni (n=2)

この反応で、金属カチオンの酸化状態はnとn+1の間を変動している。

これらの半反応式をまとめると、以下の反応式で表される。
2O2^- {+} 2H^+ -> O2 {+} H2O2

類型

一般 
Irwin FridovichとJoe M. McCordによって発見されたSOD酵素群は以前、未知の機能をもつ金属タンパク質と考えられていた。SODにはいくつかの類型があり、それらタンパク質には銅や亜鉛、マンガン、鉄またはニッケルが補因子として含まれる。

SODには金属補因子の種類により、Cu/Znタイプ（CuとZnの両方と結合する）、Fe・Mnタイプ（FeとMnのどちらかと結合する）、Niタイプ（Niと結合する）の3つのタイプに大別される。
 銅/亜鉛 - 主に真核生物に使われるタイプ。事実上すべての真核細胞の細胞質基質はCu-Zn-SODを含む。市販されているCu-Zn-SODは通常はウシ亜科の細胞から精製されているものである。Cu-Zn-SODは分子量32,500のホモ二量体である。ウシ亜科のCu-Zn-SODは1975年に初めて構造が解明されたSODである。8本のストランドがグリークキーでβバレルを形成した構造をしており、活性部位はバレルと表面ループとの間にある。2つのサブユニットは主に疎水的、静電気的相互作用により背中合わせに強く結合している。銅および亜鉛は6個のヒスチジンと1個アスパラギン酸側鎖に配位しており、1つのヒスチジンは2つの金属原子の間で共有されている。

 鉄/マンガン - 原核生物、原生生物およびミトコンドリア内で使われるタイプ。
 鉄 - E. coliと多くのバクテリアがFe-SODを含む。いくつかのバクテリアはFe-SODであるが、その他はMn-SODで、さらに両方含むものもある。Fe-SODは植物の色素体で見られる。立体構造ではFeおよびMn-SODは同じαヘリックスの配置を持ち、その活性部位のアミノ酸側鎖の配置も同じである。
 マンガン - 鶏の肝臓のミトコンドリアと多くのバクテリアがMn-SODを含む。Mn-SODはヒトのミトコンドリアでも見られる。マンガンイオンの配位子は3個のヒスチジン側鎖、1個のアスパラギン酸側鎖と水またはヒドロキシ配位子で、マンガンの酸化数（IIとIII）に依存する。

 ニッケル - 原核生物に含まれる。右巻きの4-ヘリックスバンドルからなる六量体構造で、それぞれニッケルイオンをキレートするN末端フックを含む。

ヒト 
ヒト（すべての哺乳動物と大部分の脊椎動物も）では3種のSODが存在する。SOD1は細胞質、SOD2はミトコンドリア、SOD3は細胞外空間に存在する。SOD1は2つのユニットからなる二量体であるが、他の2種は4つのユニットからなる四量体である。SOD1とSOD3は銅と亜鉛を含むのに対し、SOD2はマンガンを活性中心に持つ。