要旨：

1.はじめに
2020年に改正された食品衛生法が経過措置を経て2021年6月1日に完全施行となり、食品を取り扱う事業所には、HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)の実施が義務付けられたり。本稿では、HACCPとその水産食品取り扱いへの適用について概観し、次に水産食品輸出に係る手続きを検討し、さらには2023年夏に起こった中国による我が国産水産食品の輸入禁止措置を例として水産食品輸出の課題を検討する。また、HACCPに関連して、漁獲物を輸出する際に必要な IUU 漁業 （ Illegal,  Unreported, Unregulated fishery：違法、無報告、無規制の漁業）ではないことの証明（漁獲証明書）は、衛生証明書と併せて輸出時に求められることがあるので取り上げる。なお、MSC (Marine Stewardship Council）認証及びASC(Aquaculture Stewardship Council)認証については、中国の大手水産会社はJAFIC Technical Review No.5積極的にこれらの認証を取得しているとのことであり²、輸出先によっては選好される効果を期待できるが、衛生管理ではなく、持続性の問題であるので本稿では立ち入らない。
2. HACCPとその意義
HACCP とは Hazard  Analysis  and  Critical Control Point（危害要因分析と重要管理点）の略であり、ハサップ、ハセップ等と呼ばれる食品の製造に係る衛生管理手法である。ここでいう危害とは食中毒を主とした健康被害を指す。製造工程に潜在する危害要因を抽出し、それらへの対策を明文化した製造作業の手順書を作成し、それに則って製造するものである(見える化)。日々の作業においては、手順書に記載された危害要因への対策実施を記録し、保管する。勿論、危害を発生させては事業の継続・存続に関わるので（保健所による営業停止処分、訴訟等)、食品製造の現場では従来から、最終製品の抜き取り検査として衛生管理してきた。従来方式と比べたHACCPの特長・して工程を標準化し、品質を均一化するところにあると言える（図1)。 HACCPは、1960年代にアポロ計画に提供する宇宙食の製造のために米国で整備された衛生管理手法であり、FAO（国連食糧農業機関）/WHO (世界保健機関)の国際食品規格委員会（通称コーデックス委員会)が国際基準を提示している49。その骨子が7原則と12手順である59。7原則とは次の通りである。原則1：危害となり得る物質の特定（危害要因分析）原則2：製造段階毎に危害要因を抑制する手順（重要管理点）の決定原則3 :各重要管理点の管理基準(温度、時間、水分活性、 pH、有効塩茶並びに外観および手触り等の感覚指標）とそれらの許容限界の設定原則4：管理基準が許容限界にあるか否かをモニタリングする方法の確立原則5：原則4のモニタリングの結果、管理基準を満たさない場合の是正措置の確立原則6：HACCP計画全体が当初の機能を果たしているか否かの検証方法の確立意義は、工程のマニュアル化、見える化を必須と原則7：記録の維持管理システムの確立JAFIC Technical Review No.5また、12手順は次の通り。手順1：製品について専門的な知識・技術を持つ者によってHACCP計画を立案、実施するチームを編成手順2 :原材料、製品特性、製造工程、保存・流通の様態、安全性の管理に係る全情報の記述手順3:当該製品をどのように調理して誰が何の目的(例:宇宙食、病院食等）で消費するのかの確認手順4：製造工程の流れ図の作成手順5：同流れ図の実地確認（必要あれば修正） (手順6から手順12は原則1から原則7そのもの) 12手順のうち手順１から手順５までは、原則１から原則7を実施するための準備と言える。なお、HACCP自体には含まれないが、その前提条件として一般的衛生管理プログラム(Prerequisite Programs)の実施が求められる(図2)。
3.  2021年6月1日以降の食品衛生法と水産食品
の取扱い
の改正を経ている。主務官庁である厚生労働省によれば、2020年の法改正には次の3点の背景があった7)。第一に、前回の食品衛生法等の改正から約15年が経過し、世帯構造の変化を背景に、調理食品、外食・中食への需要の増加等の食へのニーズの変化、輸入食品の増加など食のグローバル化の進展といった我が国の食や食品を取り巻く環境が変化した。第二に、都道府県等を越える広域的な食中毒の発生や食中毒発生数の下げ止まり等、食品による健康被害への対応が喫緊の課題となっていた。第三に、2020年東京オリンピック・バラリンピックの開催や食品の輸出促進を見据え、国際標準と整合的な食品衛生管理が求められていた。これらに対応した改正の概要は次の７点である1)大規模又は広域に及び「食中毒」への対策強化2)  「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」の制度化校や病院等の営業ではない集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなければな衛生に与える影響が少ない営業（詳細は3頁）については、食品等事業者とし衛生管理を実施しなければなりませんが、衛生管理計画の作成及び衛生管理の実施の記録とその保存を行う必要はありません。農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です図３ HACCP制度化の全体像11)食品衛生法は、1948年に施行されてから幾度か3）特定の食品による「健康被害情報の届出」の義務化4）「食品用器具・容器包装」にポジティプリスト制度の導入5）「営業許可制度」の見直しと「営業届出制度」の創設6)食品等の「自主回収（リコール）情報」は行政への報告の義務化7)「輸出入」食品の安全証明の充実HACCPに沿った衛生管理は、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分かれており、小規模な飲食店のように国内向けのみの事業者は簡易的な後者を実施することが多い（図 3)。後者の手引書として2024年1月現在、厚生労働省のウェブサイトには各食品業界団体が作成した113種類が掲載されており、水産食品関係では27種類の手引書がある99。ひな型によって手順書も比較的容易に作成できるよう配慮されているものが多い。PDFファイルで1MB程度から34MBを超えるものまで多様だが相当量の文書と言える。改正法の完全施行図４は、水産関係の手引書の中でも最も川上の業種である。漁船等の一次生産の場は今回のJAFIC Technical Review No.5 HACCP制度化の対象外とされたことの反映である（対EU輸出の際には後述のように漁船も登録手続きが必要)。より厳密な「HACCPに基づく衛生管理」の手引書として６種類が掲載されており、水産関係では「冷凍食品製造事業者向け」のみが用意されている10)。
4．水産食品の輸出に係る手続き
食品を輸出するためには、「HACCPに基づく衛生管理」が必須であり、かつ輸出先が求める施設基準や追加的要件を満たすことを求められる（図3)。輸出先によって手続きが異なるので13)、輸出先の変更や追加は多大な事務作業等を生み、時間とコストを要することは理解できる。ここでは相当に労力が必要と思われる対EU輸出を例として手続きを概観する（図5、表1）。生産漁船、冷凍船、産地市場、消費地市場、養殖場については、都道府県の水産部局又は衛生部局への施設登録が必要である。加工船や処理、加工、製造又は保管を行う陸上施設については、農水省輸出・国際局及びスクリーニング機関の認定を受ける必要がある（各施設の定義は引用文献¹⁴）に詳しい)。2023年9月6日現在、対EU輸出では、輸出施設としては112件(うちホタテガイ25件）が認定されている159。なお、中国向けホタテガイ輸出施設は217件が認定されている15)。対EU輸出ホタテガイ等二枚貝の生産海域は、海域を限定して登録し、水質等の清浄性について都道府県知事等（現在は北海道、青森県のみ）がモニタリングを実施することが求められている。衛生証明書は、疾病を広める恐れがないことを輸出国が輸入国に対して証明する書面であり、都度の証明が必要である。前述した施設の登録・認定は、衛生証明書の発給を受ける必要条件となる。自由販売証明書は、日本国内で製造又は加工され国内で流通可能な食品であることを証明する書面であり、小売店等で販売されている形態の食品を対象に、輸出先国の政府機関から提出を求め
原発事故に伴う諸外国・地域の食品等の輸入規制の概要
2024年1月24日現在事故に伴い諸外国・地域において括置された輸入規制は、政府一体となった働きかけの結果、る動き（規制を措置した55の国・地域のうち、48の国・地域で輸入規制を撤廃、7の国・地域で輸入ALPS処理水の海洋放出に伴う諸外国・地域の食品等の輸入停止の概要ALPS処理水の海洋放出に伴い諸外国・地域において以下の輸入停止が搭置された。
図6  食品等の輸入規制・停止の概要191 JAFIC Technical Review No.5られている場合に限り発行可能とされている。漁獲証明書はEUが求めており、非IUU漁獲物であることを証明するものである。養殖水産物、淡水産水産物には不要である。福島第一原発事故に起因する規制については、 EUは2023年にこれを撤廃した。しかし、我が国の食品の輸入を規制中あるいは禁輸中の国や地域は存在する（図6)。 HACCP対応や水産物の輸出については幾つかの公的支援がなされてきた。既に失効しているが(2023年6月30日)、HACCP支援法という時限立法がかつてあった201。現在、ハード面の支援策として2023年度補正予算による補助事業（食品産業の輸出向けHACCP等対応施設整備緊急対策事業)の募集がなされており、2024年3月に採択者が決定される見込みである²¹。他にも水産食品の輸出にかかる支援事業はあり、適宜に活用できるならば民間事業者の経済的負担は幾分かでも軽減されよう。
5．おわりに（ホタテガイ問題）
農林水産省資料[2022年農林水産物・食品の輸出実績(品目別)」 22によれば、ホタテガイ製品は910.5億円（12万7,800トン）と農林水産物の輸出額の首位を占めている。同年の生産量51万2,100トン（海面漁業34万トン、海面養殖17万2,100トン)の1/4超が輸出されたことになる(図7)。輸出先の5割超が中国向けであったため、 2023年8月24日の同国による我が国の水産物禁輸措置発動は生産者にとって大きな問題となっている。北海道、青森県には、これに先立ってEUへの輸出が可能なHACCP認定施設を整備してきた企業があるが、図７中にEUへの輸出割合は8%に留まることも示されている。EUの割合が低いのは、中国には加工度の少ない製品を輸出出来たこと、EU対応の手続きの複雑さがもたらす困難さなどが理由と推察できる。中国は年間160万～ 200万トンのホタテガイを養殖生産して消費している（加えて我が国からも輸入）。他方、中国は
ホ夕テ貝（生鮮・冷蔵・冷凍等）の国・地域別内訳2022年
□2022年は、輸出額910.5億円と増加（前年比+42.4%）。 □米国の生産減少により、米国及び中国向けが増加したことに加え、国内主産地である北海道の生産も順調。
図7   ホタテガイ輸出先の内訳(2022年)  220 JAFIC Technical Review No.5 2021年に少なくとも3.8万トンのホタテガイを輸出しており、1/4は米国向けであり、その一部はEUへ再輸出されている。なお、同年に3,000トン余りが我が国へも輸出されている²)。今回の禁輸措置に対し、これまでのEU対応努力を更に進め、輸出拡大することで影響を緩和できないものか。EUの基準は厳しく、手続きは多岐にわたる。HACCPは必須の衛生管理であるが、それ自体よりも、HACCPを下敷きとした種々の手続きが対EU輸出の課題であることがうかがえる。この課題に適切に対応することは、対EU輸出に特化するというよりも、厳しい基準を満たすことを意味する。それはむしろ輸出先の選択幅確保とそれによるカントリーリスクの低減をもたらすとも考えられる。本稿では、2024年1月時点の省庁ウェブサイトを引用しているが、内容は随時更新される可能性がある。ブラウザにURLを貼り付けても閲覧出来ない場合には、資料名で検索されたい。本稿の初期原稿には、JAFICの酒井光夫博士、水野紫津葉博士に貴重なご指摘をいただいた。食品衛生行政全般について、神奈川県小田原保健福祉事務所足柄上センター生活衛生課各位に実地にご指導いただいた。 1)厚生労働省：HACCP（ハサップ） https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/buny a/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html 2)みずほリサーチ＆テクノロジーズ(2023)：5-1中国におけるホタテの商流 p188-191  In:令和4年度農林水産物・食品輸出拡大にむけたトレンド(SDGs)調査委託事業調査報告書241pp https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/att ach/pdf/e_r4_zigyou-52.pdf 3) 厚生労働省: 【リーフレット】ご存じですか？ HACCP https://www.mhlw.go.jp/file/06- Seisakujouhou-11130500- Shokuhinanzenbu/haccp_leafleta_24.pdf 4)FAO and WHO.(2023)：General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome. https://doi.org/10.4060/cc6125en * ：やや旧版であるが、次のURLで農水省による日本語版を読める。 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/s hokuhin-kikaku/attach/pdf/index-9.pdf 5)藤井健夫(2000)：第１章HACCPとは何かp2-13   （有馬和幸ら編 水産食品HACCPの基礎と実際（エヌ・ティー・エス）536p) 6)厚生労働省：一般的な衛生管理https://www.mhlw.go.jp/content/000970949.p df 7)厚生労働省：背景・趣旨https://www.mhlw.go.jp/content/11131500/0 00345948.pdf 8)厚生労働省：概要https://www.mhlw.go.jp/content/11131500/0 00345946.pdf 9)厚生労働省：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bu nya/000179028_0003.htm 10)厚生労働省：HACCPに「基づく衛生管理の手引書https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bu nya/000179028_0002.html 11)厚生労働省：HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/0 00662484.pdf 12)農林水産省：水産食品のEU等への輸出手続参https://www.maff.go.jp/j/shokusan/hq/i- 4/yusyutu_shinsei_ousyu_nintei.html 13)農林水産省：欧州｜証明書や施設認定の申請https://www.maff.go.jp/j/shokusan/hq/i- 4/yusyutu_shinsei_ousyu.html#eu_seafood 14)水産庁：別紙　対EU輸出水産食品の取扱要領https://www.jfa.maff.go.jp/j/kakou/eu/pdf/eu mokb.pdf 15)農林水産省：水産物に係る海域指定と施設認定https://www.maff.go.jp/j/export/e- shorisui/attach/pdf/kaiyou_houshutsu-9.pdf 16)農林水産省：日本国内の輸出に係る制度https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_ info/seido/ 17)水産庁：漁獲証明書等の作成・申請・発給手続きのフロー図https://www.jfa.maff.go.jp/j/kakou/eu/pdf/fl ow2022.pdf 18)農林水産省：EUに水産食品を輸出する際の手続きや証明書等を教えてほしいhttps://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_f aq/fishers/answer05.html 19)農林水産省：東京電力福島第一原子力発電所事故に伴う諸外国・地域の輸入規制の概要https://www.maff.go.jp/j/export/e_info/attach /pdf/hukushima_kakukokukensa-66.pdf 20)農林水産省：HACCP支援法（食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法） https://www.maff.go.jp/j/shokusan/koudou/w hat_haccp/haccp_law.html#:~:text=%E6%B3 %A8%EF%BC%9AHACCP%E6%94%AF%E 6%8F%B4%E6%B3%95%E3%81%AF,%E6% 97%A5%E3%81%AB%E5%A4%B1%E5%8A %B9%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%9 7%E3%81%9F%E3%80%82 21)農林水産省：補助金等https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/yus yutsugaido2.html 22)農林水産省：2022年農林水産物・食品の輸出実績（品目別） https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_inf o/attach/pdf/zisseki-44.pdf追補：米国は同国の海産哺乳類保護法と同等の保護措置を講じていない漁業の漁獲物輸入を禁じる準備を進めており、2025年末まで猶予期限を設けている。ただし、我が国から対米輸出の主要品目であるプリ、ホタテガイは免除漁業として問題にならない見込みである。 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/att ach/pdf/us_mmpa-3.pdf (2024年3月11日受理、Ser. No. 19)
*2：ホタテガイでは北海道20海域（全周）、青森県2海域が生産海域に指定されている。 *3：加工証明書は、原料が外国産の場合に必要となる。どちらの証明書も2025年4月以降発行手数料1件870円が徴収される。 (16),17),18)に基づき作成)