平成2  9年度総合食品研究センターの業務概要秋田県総合食品研究センタ一平成2 9年度秋田県総合食品研究センター業務概要
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1 位置
秋田県秋田市新屋町字砂奴寄４番地の２ ６

３　組織体制
(1)組織の概要(平成２９年４月１７日現在)
総合食品研究センター所長一(２)職員数　 (平成２９年４月１７日現在)

4　事業概要

(2)土地・建物・施設設備
①土地

これまで総食研では、設置目的である試験研究および技術支援の各業務を推進するため、県内食品事業者からの研究ニーズ、食品産業の動向、県の施策等を踏まえ、食品の加工及び酒類の製造に関する研究開発や技術支援に取り組んできました。その内容として、県産農林水産物に含まれる健康の維持・増進に寄与する機能性成分の解明や、新たな酵母・乳酸菌・麹菌の収集と選抜・改良とその活用技術開発、さらに、味・香り等風味の向上や鮮度を保持する高度な加工技術の開発を進めてきました。これらの研究成果は、県内食品事業者への技術移転・普及促進により、多くの「秋田プランド商品」開発を支援し、食品産業の活性化に寄与してきました。総食研のミッションは、食品産業の振興を技術面から力強く推進することでありますが、これまでの県内食品産業は販売先が県内主体であったことから、県人口の诚少に伴い出荷額も低迷している現状にあります。これからは、県外や国外への販売に向けた商品の生産にシフトしなければ、秋田の食品産業はますます停滞する恐れがあります。このようなことから総食研の基本方針は、県内食品産業を取り巻く現状と県外のニーズに対応したものとしていくことが必要です。このため、これまで以上にマーケットインの視点を重視し、全国マーケットの動向と食品事業者の研究ニーズを踏まえ、地域資源の特性・独自性を最大限活用した「売れる商品づくりの開発支援」及び「秋田らしい新技術の開発」を行うこととします。
【研究の重点推進分野（３本柱）】
1)地域資源（秋田県産農林水産物）を活用した新商品開発に関する研究2)秋田独自の発酵技術を活用した新商品開発に関する研究3)食品加工関連新技術、バイオリファイナリーに関する研究研究テーマのロードマップ

研究の目的
本課題では、総食研が22年培ってきた加工・発酵・分析技術を結集して美味しさと保存性を両立できる新規加工技術を開発し、それを利用した県産素材の美味しさを最大限に活かせる、県内には無かった加工食品を開発することを目的とする。例えば、果実では、乳酸菌を作用させ、常温流通が可能で復水しなくとも喫食可能な中間水分食品の加工技術開発を行い、ソフト感のある乾燥果実の開発を目指す。さらに、上記加工技術等利用した加工食品の商品化を技術的に支援し、他県産、外国産には無い秋田独自の技術で加工した秋田オリジナルの加工食品を産み出し、秋田県食品産業の経営規模拡大・雇用の拡大に貢献する。
2  9年度の試験計画
1）品質を長く保つ新加工技術の開発・植物素材の新加工技術開発と実用化・動物素材の新加工技術開発と実用化2）機能性を活かした加工品開発3 ）品質を活かした利用拡大

研究の目的
これまでの成果を基に、より秋田県の遺伝資源、伝統性、地域性を活用して商品の多様化と高品質化を行い、首都圏や海外への市場販路拡大を目指すものである。具体的には3本柱で進めて行く。 1）微生物遺伝資源と伝統的製造法との融合による新秋田生配プランド純米酒の開発2）流通耐性技術を活用した高品質純米酒の開発と国内外への普及3 ）原料米の開発による地域ブランド純米酒の開発
２９年度の試験計画
1）微生物遺伝資源と伝統的製造法との融合による新秋田生酝プランド純米酒の開発・優良微生物の育種・選抜・小規模生畜醸造試験・新秋田式生節の構築と商品化2）流通耐性技術を活用した純米酒の開発と国内外への普及・流通耐性酵母と流通耐性技術による純米酒の開発・流通耐性純米酒の技術移転と商品化・流通耐性純米酒の国内外への販路拡大3）原料米開発による地域ブランド純米酒の開発・多収穫米「ぎんさん」の実用化と普及拡大

2  8年度までの実績・成果
1）新秋田生酝ブランド純米酒の開発・県内3社の生配から71株の乳酸菌を分離し、特性の解析を行った。 2）流通耐性技術を活用した純米酒の開発と国内外への普及• AKITA雪国酵母を実用化（14社）し、10社で商品化した。 • UT-2酵母を実用化（5社）し、3社で商品化した。 •特許と商標を出願した。 ・国内外で販売促進活動を行った。 3 ）原料米開発による地域ブランド純米酒の開発•酒造好適米“秋田酒120号”と“秋系酒846”の試験醸造を検討した。 •多収性と醸造適性を有する一般米“ぎんさん”を用いて2社で商品化した。

研究の目的
秋田の味噌蔵にすみついている酵母を分膳、企業の同意を得た選択を行い、秋田味噌醬油蔵酵母の確保を行うことが当初の目標となる。秋田味噌醬油蔵酵母を分離元の醸造企業が活用することで品質保持および自社プランド商品の開発に役立てる。具体的には玄米味噌、減塩味噌、再仕込み醤油などの商品に活用することで汎用酵母では実現できない、蔵の特長を生かした芳香の高い商品群「秋田味噌蔵・醤油蔵」シリーズの開発を可能にする。
2  9年度の試験計画
1）秋田味噌醬油蔵酵母の分離と選択。 2）秋田味噌醤油蔵酵母の特徴解明と同定・秋田味噌醤油倉酵母の生理的特徴解明・秋田味噌醤油倉酵母の同定と香気成分生産性評価3 ）秋田味噌醤油倉酵母を活用した商品群の開発・味噌蔵酵母活用発酵食品の開発・秋田の資源活用発酵食品の開発・発酵食品製造管理ポイント明確化と品質向上
2  8年度までの実績・成果
1 ）秋田味噌醤油蔵酵母の分離・13企業から酵母を分離した。 2）酵母の特徴把握・酵母のタイプ分別を行った。 3 ）味噌蔵酵母活用味噌の開発・玄米麹味噌の仕込み試験を実施した。

研究の目的
秋田のプランド食品の一つであるいぶり漬の製造技術に関する研究により、いぶり漬の通年販売に向けた高品質化を推進する。品質・販売量とも首都圏需要に対応が可能となり、「秋田のがっこ」いぶり漬のプランド力向上につながる。また、麹を利用したいぶり漬の「良さ」についても明らかにしながらイメージアップにつなげて、「秋田漬物」全体での販売拡大を目指す。
２９年度の試験計画
1）原料ダイコンの品質特性評価といぶり乾燥技術の理化学データ解析2）漬込試験・成分分析・食味評価試験による、いぶり漬品質特性の評価3 ）麹菌を活用した新規いぶり漬の開発・あめこうじを用いる新規いぶり漬の開発・玄米麹、米糠麹を用いた新規いぶり漬の開発
2  8年度までの実績・成果
1 ）秋田県産いふり・市販いぶり漬の微生物検査、成分分析と食味評価を実施した。 2）秋田県産ダイコンによるいぶり漬の品質評価•秋農試39号と他品種による漬込試験について検討した。 3）いぶり乾燥工程の理化学的計測・いぶり乾燥工程の理化学的データを計測し記録した。 4）麹菌を活用した新規いぶり漬の開発・玄米趙、米糠趙の製造技術の開発、いぶり漬企業の麹（あめこうじ）利用への技術支援を実施した。

研究の目的
本研究は、当センターが開発し実用化した微生物群を、多様な食品・飲料へ利用するための特性解明と製造法の開発を主な目的とする。発酵条件などをまとめたプロトコルを作製し、迅速な技術移転と新規商品群の市場化を目指す。本研究により、秋田県の食品・飲料産業や６次産業が求めている、特徴的な食品・飲料の迅速な開発を実現する。
２９年度の試験計画
１）微生物群の多用途化の検討•これまでに解明した微生物の実用化と普及を中心に試験研究を進める。 ・製パン適性に優れた新しい白神乳酸菌は、非常に特徴的な物質生産性を示す。そのため、早期の特許出願及び、継続的な性質検討を行う。 •秋田美桜酵母ネットワークを活用し、秋田美桜酵母の普及を促進する。 ・製パン適性に優れた高グリセロール生産酵母を取得し、製造マニュアルを確立すると共に、酵母の技術移転及び普及を迅速に行う。 2）開発商品（麺類、製パン、菓子、アルコール飲料、味噌、その他発酵調味料）および技術普及、技術移転を行う。
2 ８年度までの実績・成果
1）既存白神乳酸菌の製パン適性を検討し、家庭用･業務用マニュアルを確立した。清酒の試作試験がH27年度に県外製造場にて実施され、H28年9月より販売を前提とした本格的製造が開始された。製パン適性の高い白神乳酸菌の分離選抜に着手した。この新しい乳酸菌株については、県外の大手食品企業から注目され、共同研究を契約すると共に、早期の実用化と大規模な利用が見込まれる。 2）秋田美桜酵母のパン、サクランボワイン、プラムワイン、どぶろくなどへの利用を検討し、それぞれ製造マニュアルを確立した。パン酵母の製造法について技術移転を行った。またプラムワインは試作販売までに至った。秋田美桜酵母ネットワークが設立され、より一層の利用拡大を図っている。 3）ワイン用高グリセロール生産酵母の製パン適性を検討し、発酵条件を解析した。既存の高グリセロール生産酵母から製パン適性のより優れた酵母を選抜した。

研究の目的
本研究の目的は、今後さらなる高齢化に伴って消費者ニーズが高まると予想される健康維持や疾病予防に役立つ本県産の食品や素材などの開発と事業化を支援することである。特に健康志向食品市場を支えている40代以上の女性に訴求する、血圧・血糖値・肥満などのメタボリックシンドローム（メタボ）を意識した商品開発を支援するため、次の項目を実施する。事業化は、主に１）では「B to B」を、２）では「B to C」を念頭に支援する。
２９年度の試験計画
1 ）機能性評価技術の高度化と事業化支援・糖質代謝評価法のハイ・スループット化と探索・細胞の樹立などによる独自評価システムの構築と探索2）嗜好性の高い抗メタボ食品の開発のための調味技術開発
2  8年度までの実績・成果
1）デンプン分解抑制の測定法を確立した。 2）小腸細胞での糖質吸収抑制評価法を構築し、「シイタケ」に糖吸収抑制作用を見出した。 3）糖化反応の抑制食品素材として「コハゼ」が有望であった。 4 ）機能性評価に使用する幹細胞から褐色脂肪細胞を樹立した。 5）抗糖尿病作用が期待できる菊芋パウダー配合のレトルト有機玄米粥を商品化した。 6 ）味覚センサによる評価で、「酒粕粉末」のみそ汁やコーンスープの苦味雑味の低減効果を確認した。

研究の目的
これまでに農林産廃棄物のゼロエミッションを目指したバイオ製品製造技術の研究開発を手掛け、プラントによるバイオエタノール生産の実証試験を検討し、生産プラントの建設が可能であることを明らかにした。また、秋田杉からのバイオエタノール生産技術の開発で秋田杉に抗菌物質があることを発見し、秋田杉を原料とした新規な環境消毒用アルコールの可能性が見出された。バイオエタノールの利用は、ガソリン添加用のみならず消毒用エタノールなどのエタノール製品のベースとしての利用が考えられる。秋田杉から製造された環境消毒用エタノールは、食品工場やレストランでの殺菌目的の使用に加え、さらに香りによるマスキングや癒し効果が期待されるため、高齢者施設などの利用が考えられる。また、自然界の植物には広く抗菌物資が含まれていることが予想される。そこで、秋田県の主要の農産物である籾から製造した環境消毒用エタノールの製造の可能性も検討し、米の新たな利用法を検討する。
2  9年度の試験計画
1）杉葉からの抗ウイルス成分抽出方法の検討・杉葉に含まれる抗ウイルス物質を簡便低コストで抽出できる方法を検討する。 2）杉葉の香気成分の機能性の検討・人間の脳に及ぼす杉の葉香気成分の影響を検討する。 3）ニセアカシア等の抗菌物質の効率的な抽出方法の検討4）バイオマスの抗菌物質とエタノールとの相乗効果による抗菌能の最適化の検討
2  8年度までの実績・成果
1）杉葉の抗菌成分の同定と最適抽出法を確立した（特許出願）。 2）秋田杉から低コストでバイオエタノールを生産する技術を確立した。 3）籾やニセアカシアの抗菌能を検証し、ニセアカシアに抗菌能があることが分かった。

平成28年度に終了した課題一覧

研究の目的
本研究では、県内食品産業の振興に資する加工製造技術開発および、それをふまえた製品開発を行い、その成果を食品産業事業者等に普及し、事業者の商品開発の積極的な支援を行う。また、商品開発支援に関連して、秋田の食資源に関するおいしさの要因分析を行い、事業者等に積極的な発信をすることにより「魅力ある秋田の“食”」づくりの推進も支援していく。
研究の方法
1）タラしょっつるの実生産における製造技術の開発と販売促進に資する製品および技術開発2）県内産穀類の新規用途開発と加工技術開発および製品開発3）特色のある畜肉を利用した加工技術開発および製品開発4 ）発酵素材（吟醸酒酒粕等）を利用した加工技術開発および製品開発5）秋田の食資源に関するおいしさの要因分析とその情報発信
実績・成果
1）しょっつる研究会会員企業の商品を分析しＧＩ申請時の規格を決定した。タラしよっつる利用加工品２つを技術移転し、プリ、川サケしょっつるの製造方法を開発。 2）製菓・製パン、惣菜や製麺の研修会等を企画し、仙北市と協同で実施した。多加水低温熱成発酵の製パン法の検討を行い、パン製品例を開発した。極薄煎餅生地の県内での利用として、しょっつるせんべい、秋田せんべい汁の具材等を開発した。新形質米である金のいぶきよりせんべい生地を試作、試験的に販売された。県内産の粳米・糯米玄米の特性を評価、これを配合したパン製造法を確立した。そばの実を加熱処理しＧＡＢＡを増加させたそば粉によるそばだんごを試作した。 3）県産豚肉を使用したパンチエッタ（生ベーコン様加工品）の基本製法を確立し4）酒粕の調味料副材料としての利用法について検討、レシピや製パン製品について閉発した。 5）特色のある地域農林水産物の新規用途開発および加工製造技術の開発においてそば、小麦利用関連情報を発信した。また小麦粉は普及講習会を開催し研究成果を普及した。

研究の目的
本研究は、秋田の粘る海藻（ギバサ、クロモ、エゴ等）に注目しその利用加工を促進する技術開発を行い、粘る海藻キングダム秋田プランドの確立を目指す。これまでほとんど研究蓄積がないため、科学的特性および物理学的特性の解明を行い、それを活用した海藻の処理技術や利用加工技術の開発を目的とする。得られた成果の加工業者への技術移転と加工品生産増大を目標とし、さらに漁業者の生産意欲増大につなげる情報を積極的に発信し、水産行政、水産研究部署との連携により海藻生産増大も目指す。
研究の方法
1）海藻の化学的特性解明・海藻粘質多糖類、栄養成分、機能性成分を分析評価し、情報発信する。 2）海藻の物理的特性解明・海藻のテクスチャー解析、物性簡易評価系の確立、製品開発への応用を図る。 3）海藻の科学的特性を活かした処理技術開発・海藻の高品質保存技術、簡易精製技術および機能性成分濃縮技術開発を行う。 4）海藻の科学的特性を活かした利用技術開発・従来の食べ方、加工法以外の利用技術開発を行う。
実績・成果
1）中肋に粗タンパク質と粗脂肪が少なく灰分が多く、めかぶに粗脂肪が多いことがわかった。アルギン酸は葉に多く、天然品種に多い傾向があった。短期間でアルギン酸とフコイダンの同時定量が可能な方法を確立した。フコイダンはメカプにのみ存在していた。ナンプ品種は晩期になって脂肪酸が急激に増加するのに対し、秋田オリジナル品種は初期から多く、生育に従ってさらに増加した。 2）エゴノリのゲル化能力は、収穫地区間もさることながら同じ地区であっても収穫年の違いがあることが認められた。メカブの物性評価方法を確立して測定したところ、秋田オリジナルワカメ、天然ワカメメカブで違いが認められた。 3）ワカメの冷凍保存技術、ワカメエキス・エゴノリエキスの抽出法を開発した。 4）エゴペーストを用いた各種製品を開発した。

研究の目的
前課題“「蔵付き」醸造微生物の検索と酒類への利用”により、多様な特徴を持った「秋田蔵付分離酵母」を得た。本研究ではそれらのバラエティに富んだ優良な特徴を有する株を原株として、今まで秋田県になかった清酒の香味を付与する複数の新規優良酵母を取得する。原株の秋田蔵付分雛酵母は各製造場の専用としているが、新規優良酵母については県内の希望製造場への提供を予定しており、多様性のある純米酒の商品化と清酒販売額の向上に活用するものである。また、厳付分離酵母がおかれてきたと推察される長期環境ストレスによる酵母の特性の変化について調査し、酵母取得の新手法として利用可能であるか検討する。
研究の方法
1）各種手法を用いた優良株取得と醸造特性解析2）交雑などによる優良株取得と醸造特性解析3）優良株を用いた新商品純米酒の先行展開4）優良株の県内酒蔵への一般頒布と商品展開5）長期環境ストレスによる酵母の変異試験
実演・成果
1）蔵付分離酵母を活用し、各種優良酵母を取得した。 2）取得した各酵母について、もろみ経過検討、製成酒成分分析等によりそれぞれの酵母に適する醸造法についての知見を得た。 3,4)酵母の権利について、各厳元と調整した結果、蔵付分離酵母原株自体の権利は各清酒製造場が保有。蔵付分離酵母の研究利用と改変株についての全権利は県が持つものとした。 5）長期環境ストレスによる酵母変異は、乾燥保管後、復元試験、発酵試験による性質検討する予定である。
6  主要行事-会議等

(2)研究管理のための所内会職・検討会（平成28年度）

（１）技術指導・相酸

12 13切りごぼうの賞味期限延長

（２）研修業務

( 6 )受入研修

( 7 )開放研究

8 研究成果の発表・広報（平成28年度）

( 4 )学会・研究会等免表実績（16件）
1）発表学会：第27回秋田応用生命科学研究会講演会演題名：昆虫細胞によるヒトアンギオテンシン変換酵素2  ECT0ドメインの生産発表者:熊谷将太' ・白取隆生' ・横田早希' ・後藤猛' ・韮澤悟' ・高橋砂織( '秋田大院理工, '国際農研, '秋田県総食研)発表日と場所：平成28年5月27日、秋田県総合食品研究センター（秋田市）
5）発表学会：第109回 日本繁殖生物学会演題名：動物胚の受胎率向上を目指した技術開発：線維芽細胞増殖因子4(FGF4)の生物活性に重要な部位の解明発表者:熊谷友希',平出美鈴',佐々木玲''',小林正之' ( ¹秋田県大院生物資源、²秋田県総食研セ)発表日と場所：平成28年9月13日、麻布大学（相模原市） 6）発表学会：第109回 日本繁殖生物学会演題名：ウシiPS細胞の樹立を目指したiPS細胞誘導ベクターとウシLIF発現フィーダー細胞の関発発表者:平出美鈴! ,熊谷友希! ,佐々木玲! ² ,福田智一3 ,小林正之1 ( ¹秋田県大院生物資源、²秋田県総食研セ、3岩手大院・連合農)発表日と場所：平成28年9月13日、麻布大学（相模原市） 7）発表学会：第89回日本生化学会大会演題名：原核微生物由来D-アスパラギン酸エンドペプチダーゼ（バエニダーゼ）の構造機能相関発表者:韮澤悟'、高橋砂織'（'国際農研、 '秋田県総食研セ）発表日と場所：平成28年9月27日、仙台国際センター（仙台市） 8）発表学会：第28回秋田応用生命科学研究会講演会演題名：原核微生物由来D-アスパラギン酸エンドペプチダーゼ（バエニダーゼ）前駆体の特徴発表者：韮澤悟'、高橋砂織'（'国際農研、 '秋田県総食研セ）発表日と場所：平成28年12月9日、秋田県産業技術センター（秋田市） 9）発表学会：日本エネルギー学会 第12回バイオマス科学会議演題名：乾式粉砕機タンデムリングミルおよび湿式粉砕機マイクロスによる粉砕物の特性比較発表者：西田孝伸、進藤昌、榊郁子、高橋武彦、森英明発表日と場所：平成29年1月13日、東京大学弥生講堂（東京都） 10）発表学会：第16回LS-BT合同研究成果発表会演題名:「じゅんさい」の抗メタボ効果について発表者:高橋砂織'、吉矢拓²、熊谷(吉澤)久美子²、河野泰広³ (¹秋田県総食研、²（株）ペプチド研、³産総研)発表日と場所：平成29年1月31日、産総研（つくぼ市） 11）発表学会：第16回LS-BT合同研究成果発表会演題名:「じゅんさい」の抗メタボ効果について発表者：畠恵司、高橋砂織発表日と場所：平成29年2月1日、産総研（つくば市）

10職員の研修

11 泰彰

12学位取得

13視察・見学対応*

1 平成28年度秋田県清酒品評会〈主催：秋田県酒造組合、共催：秋田県〉 (1)期日・会場①審査期日　平成28年 9月8日 ～ 9日平成28年10月19日②一般公開③講　詳平成28年10月19日協働大町ビルホテルメトロポリタン秋田ホテルメトロポリタン秋田
(3)出品状況①吟醸酒の部25工場94点②純米酒の部26工場49点
(4)箱 査
審査は、吟醸酒の部、純米酒の部の両方について蛇の目猪口を用い、採点方法は、一審はプロファイル法含む５点法、決審は５点法により行った。決審では特に優良とする清酒について、吟醸酒の部6点、純米酒の部3点に○印をつけ、同点の際の指標とした。
(5)審査結果
出品酒の酒質については、吟醸酒の部、純米酒の部それぞれに、平均点および審査員全員の短評と評点頻度を付した評価票を各出品者に通知し、今後の品質管理の参考としていただくこととした。審査の結果、吟醸酒の部上位6銘柄に対して秋田県知事賞を、主席工場の杜氏には秋田県総合食品研究センター醸造試験場長賞を授与した。純米酒の部上位３銘柄に対して秋田県知事賞、主席工場の杜氏には秋田県総合食品研究センター醸造試験場長賞を授与した。
①吟醸酒の部

②純米酒の部
秋田県知事賞

2
平成28年度秋田県清酒鑑評会〈主催：秋田県酒造組合、共催：秋田県〉
(1)期日・会場
①審査期日平成29年 3月14日②製造者舒価会平成29年 3月15日平成29年 3月15日③一般公開秋田県総合食品研究センター秋田ビューホテル秋田ビューホテル
(3)出品状況30工場
147点
(4)箱 査
審査はアンバーグラスを用い、プロファイル法を含む５点法により行った。出品酒の酒質については、平均点および短評等各種審査結果を付した評価票を各出品者に通知し、一般公開と同日開催した講評会とあわせ、今後の品質管理および全国新酒鑑評会の参考としていただいた。
〈主催：秋田県味噌醤油工業協同組合、後援：秋田県〉 ( 1 )  期日・会場①味噌審査平成28年10月19日②醤油審査平成28年10月20日③展示研究会及び表彰式 平成28年10月21日秋田県味噌醤油工業協同組合秋田県味噌醤油工業協同組合秋田県味噌醤油工業協同組合

( 3 ) 審査
審査は、味噌・醤油とも一審は5点法により採点し、二審は100点法により、決審については審査員の合議により順位を決定した。
( 4 ) 審査結果

味噌、醤油の部で秋田県知事賞を受賞したトップの工場の杜氏に対して、秋田県総合食品研究センター所長杜氏表彰を行った。