清涼飲料水(ミネラルウォーター類)製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書2019. 2.15   第1版(一社)日本ミネラルウォーター協会(一社)日本宅配水&サーバー協会
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1.本手引書について4 2.適用4  3. HACCPと一般的衛生管理6 ·········· 6 (1) HACCPとは何か. . . ・厚生労働省リーフレット「ご存知ですか？HACCP」抜粋・厚生労働省リーフレット手引書より「HACCPに関する用語集」抜粋(2)一般的衛生管理を実施することの重要性•厚生労働省リーフレット手引書第2章の一般的衛生管理の説明の部分を修正
4.危害要因を知ろう
... 27 (1)ミネラルウォーター類とは27 (2)ミネラルウォーター類製造における危害要因は？ 28 5.さあ、はじめよう. . . 31 【注】下記、4つのモデルについて、手順と記載例を示しています。 ・モデル1 :【ナチュラルミネラルウォーター】地下水・加熱殺菌・ペットボトル容器詰・モデル2:【ナチュラルミネラルウォーター】地下水・ろ過除菌・ペットボトル容器詰・モデル3 :【ボトルドウォーター】地下水・紫外線殺菌・ポリカーボネート容器詰・モデル4 :【ボトルドウォーター】水道水・オゾン殺菌・ペットボトル容器詰(1)製品説明書を作ろう. . . 31 (2)製造工程図を作ろう... 35 (3)最も重要な管理ポイント(CCP)を管理しよう39 6.さいごに. . . 47
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1.本手引書について
HACCPの7原則をそのまま実施することが難しい小規模な事業者（工場の従業員数10名未満かつ生産量300 kℓ／年未満の事業者*¹)については、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の基準を適用することが可能です。本手引書は、そのための手引書となります。 （ * ¹ :ミネラルウォーター類製造業の業界で考えている基準。 ）
2.適用
ミネラルウォーター類は、食品衛生法で「水のみを原料とする清涼飲料水をいう。」と定義されています。この手引書は、そのミネラルウォーター類のうち、炭酸ガスを圧入した「炭酸飲料」に該当するもの(「ソーダ水」として販売されているような飲料)を除いたものに適用します。また、平成2年3月30日農林水産省の品質表示ガイドライン（2食流第1071号、改正:平成7年2月17日  7食流第398号）により、これらは、次ページの表の通り、 ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、ミネラルウォーター、ボトルドウォーターの4つに分類されています。ミネラルウォーター類の原水としては、この表にあるように、地下水を使用しているものと、水道水などを使用しているものがあります。製造方法としては、原水を簡単にろ過した後、殺菌し、ペットボトルなどの容器に充填するのが一般的な方法です。殺菌方法としては、加熱殺菌、ろ過除菌、紫外線殺菌、オゾン殺菌などがあります。
今回、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書ということで、対象を中小企業としていますが、ミネラルウォーター類製造業の場合は、中小企業であっても大企業であっても、基本的に同じ機能を有する設備を使うため、以下の4つのモデルについて、手引書の中で事例を紹介しています。モデル1 : 【ナチュラルミネラルウォーター】地下水・加熱殺菌・ペットボトル容器詰モデル2 : 【ナチュラルミネラルウォーター】地下水・ろ過除菌・ペットボトル容器詰モデル3 : 【ボトルドウォーター】地下水・紫外線殺菌・ポリカーボネート容器詰モデル4 : 【ボトルドウォーター】水道水・オゾン殺菌・ペットボトル容器詰なお、4つの区分のうち、ここでは「ナチュラルミネラルウォーター」と「ボトルドウォーター」しか取り上げていませんが、「ナチュラルウォーター」「ミネラルウォーター」についても、原水が異なるだけで、製造方法は基本的に同様ですので、殺菌方法が同じモデルを参考にしていただくよう、お願いいたします。 3. HACCPと一般的衛生管理(1) HACCPとは何か世界の共通言語であるHACCPで、「見える化」することなぜ、厚生労働省は、今までも問題ない製品を世の中に提供してきているのに、ここに来てHACCP、HACCPと言うのでしょうか？ひとつには、2020年の東京オリンピックを始めとした国際化の流れがあります。現在、世界を見渡してみると、食品製造の衛生管理にHACCPという考え方を導入するのが当たり前になっています。さらに、欧米各国では、義務になりつつあります。そういう中にあって、外国の方々が大勢来られるこの時代、ましてやオリンピックが開催されるときに、日本だけ別、というわけにはいきません。もう一つは、HACCPは、特別に新しいことをするのではなく、今までやっていることを、共通の言語であるHACCPを用いて、「見える」ようにすることなのです。ここで、一度HACCPという考え方に沿って、今までやってきたことを見直してみてください、ということなのです。
HACCPとは
厚生労働省のホームページに、様々な資料が掲載されています。 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161539.htmlその中から、HACCPについて易しく解説している次の部分を掲載します。 (　厚生労働省リーフレット「ご存知ですか？HACCP」2～3ページ　を掲載。) ( 厚生労働省リーフレット手引書より「HACCPに関する用語集」を掲載。)
～さあ、みんなでHACCPに挑戦しましょう♪～ [HACCP]ってfeあに？安全で衛生的な食品を製造するための管理方法のひとつで、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能なシステムなんですよ。 HACCPは、 HACCPに取り組むと何かいいことがあるのがはあ？
導入するメリット
(一例) ▷クレームやロス率が下がり、品質のばらつきが少なくなった▷取引先からの評価が上がった▷衛生管理のポイントを明確にして、記録も残すことで、従業員の経験やカンに頼らない、安定した安全な製品が作れるようになった▷工程ごとに確認すべきことが明確になった▷従業員のモチベーションが上がり現場の状況が把握しやすいでも、どこから手を付けていいのかわからないなあ。それに、書類つくりに時間がれかったい、お金もかかるんじゃ。ないのかなあ。女性の原を追って進めればMFありません。きあ、HACCPにチャレンターです♪

手順1
まずは、みんなで話し合いましょう！製品のすべての情報が集まるように各部門の担当者が参加しましょう。
手順12 [原則7]
各工程の管理状況を記録しましょう。 HACCPを実施した証拠であると同時に、原因を追究するための手助けとHACCPは、この7原則12手順を繰り返し行い、少しずつ内容を改善し、向上させ継続的に取り組むことが大食品を衛生的に製造・加工するためには、①計画(Plan)を作成し、②計画に沿って製造・加工を実行(Do)し、③業務の実施が計画に沿っているかどうか確認(Checさせ継続的に改善していくこと(PDCAサイクル)が重要です。評順2次は、自分たちが作っている商品がどんなものか、書き出してみましょう。 ●製品の名称及び種類●原材料の名称、添加物の名称●製品の特性(Aw、pH等) ●包装形態、単位、量●容器包装の材質●消費期限あるいは賞味期限、保存方法
手順3
この商品は、どうやって食べるもの？誰が食べる？商品が誰にどのように食べられるのかを書き出しましよう。 (例) ●加熱して食べるものか。そのまま食べるものか。一般の消費者が食べるのか。病人、乳幼児、高齢者等が対象の商品なのか。など
手順10 [原則5]
工程中に問題点が発生した場合、修正できるよう事前に改善方法を決めておきましょう。 ◑基準を達成しなかった製品を区分けする�機械等の故障の原因を特定し、復旧させる☻温度計やタイマー等の校正をするの基準を満たせなかったものは廃棄などを行う
手順11 [原則6]
ここまでのプランが有効に機能しているのか見直しましよう。 O重要な工程の記録を確認
手順4.商品の作り方を書いてみましょう。原材料の受入から保管、製造・加工、包装、出荷までの一連の流れを書いてみましょう。手順5手順4で作った製造工程図を現場でよく確認して、違っているところは直しましよう。
手順9 [原則4]
手順8で決めた基準が常に達成されているかを確認しましょう。例) ●オーブンや殺菌槽などの温度と時間●冷却装置の温度●金属探知機の精度
手順8 [原則3]
手順7で決めた工程を管理するための基準を決めましよう。この基準を達成しないと安全が確保できなくなります。
危害契困病原微生物の残存発生受困加熱温度と時間の不足により病原微生物が残存する適正な加熱温度・時間で管理する我菌櫓内○○C以上、△△分以上に保つ奈理基準(CL)モニタリンク方法担当者は□□分ごとに装置の温度と時間を確認、記録する
手順6 [原則1]
製造工程ごとにどのような危害要因*が潜んでいるか考えてみましょう。 No. 2 3 4 5 6原材料/工程
[危害要因]には、有害な微生物以外にも、化学物質や硬質異物があります。
手順7 [原則2]
健康被害を防止する上で特に厳重に管理しなければならない工程を見つけましよう。原材科/工業
かのみ原材料や製造環境に由来し、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を予防、除去または低減するための工程はどこか。例)●加熱殺菌工程●冷却工程●金属異物検出工程等うちの製品は、十分な温度と時間で殺菌する加熱工程が車要に降。大切です。 k)し、③実施が計画に沿っていない部分を調べて処置する(Act)という4段階(PDCA)を行い、最後の[処置(Act) ]を次のサイクルにつなげ、1周ごとに内容を向上加熱物管理手段
原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の
もっと詳しくHACCPを知りたくなった方は、こちら
●厚生労働省ホームページ(HACCP)厚生労働省におけるHACCP普及の取組みを紹介しています。 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/ kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html ●食品製造におけるHACCP入門のための手引書(厚生労働省ホームページ)誰でも手引き書をダウンロードすることができます。 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/ kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html ●食品製造におけるHACCP導入の手引き(動画：You Tube)誰でも閲覧できます。貸し出しもしています。 https://www.youtube.com/watch?v=Wj10S5FC51g
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●HACCP支援法(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法) (農林水産省ホームページ) http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/index.html
参考情報
●HACCPとは(公益社団法人日本食品衛生協会ホームページ) http://www.n-shokuei.jp/food_safety_information_shokuei2/food_hygienic/haccp/ index.html ●HACCP関連情報データ(一般財団法人食品産業センターホームページ) http://www.shokusan.or.jp/haccp/

●一般的衛生管理プログラム：(Prerequisite Programs：PRP)
HACCPシステムを効果的に機能させるための前提となる食品取扱施設の衛生管理プログラム。前提条件プログラムともいわれる。コーデックス委員会が示した「食品衛生の一般的原則」の規範が基本になり、地方自治体の条例で定める「営業施設基準」および「管理運営基準」などがこれに該当する。 ●衛生標準作業手順：(Sanitation Standard Operation Procedure：SSOP)衛生管理に関する手順のことで、その内容を「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」がわかるように文書化したもの。一般的衛生管理の中で毎日の点検が必要な衛生管理手順。
●危害要因(Hazard)：
健康に悪影響(危害)をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態。ハザードともいう。有害な微生物、化学物質、硬質異物などの生物的、化学的または物理的な要因がある。
●危害要因分析(Hazard Analysis : H A)
危害とその発生条件についての情報を収集し、評価することにより、原料の生産から製造加工および流通を経て消費に至るまでの過程における食品中に含まれる潜在的な危害要因を、その危害要因の起こり易さや起こった場合の重篤性を含めて明らかにし、さらに各々の危害要因に対する管理手段を明らかにすること。
●管理手段(Control measure)：
危害要因を予防もしくは排除、または、許容できるレベルに低減するために使用する処置または活動。管理措置ともいう。
●重要管理点(Critical Control Point：CCP)：
特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、または、それを許容できるレベルに低減するために必須な段階。必須管理点ともいう。
●管理基準(Critical Limit：CL)：
危害要因を管理するうえで許容できるか否かを区別するモニタリング・パラメータの限界。許容限界ともいう。
●モニタリング(Monitoring)：
CCPが管理状態にあるか否かを確認するために行う観察、測定、試験検査。
●改善措置(Corrective Action)：
CCPにおけるモニタリングの結果、パラメータが管理基準を逸脱したときに講すべき措置。是正措置ともいう。
●検証(Verification)：
HACCPプランに従って実施されているかどうか、HACCPプランに修正が必要かどうかを判定するために行う方法、手続き、試験検査。モニタリングに加えて行われる。
●妥当性確認(Validation)：
デザインされたHACCPプランが正しいかどうか、HACCPプランの要素が効果的である証拠を収集すること。プラン作成時に行うべき作業。
●HACCPプラン(HACCP plan) ：
対象とする食品のプロセス(生産、製造、流通等)において、食品の安全性に関わる重要な危害要因を管理するための、HACCPシステム適用の原則にしたがって用意された計画書。
●PDCAサイクル
食品を衛生的に製造・加工するための計画(Plan)を作成し、計画に沿って製造・加工を実行(Do)し、業務の実施が計画に沿っているかどうか確認(Check)し、実施が計画に沿っていない部分を調べて処置する(Act)という4段階(PDCA)を順次行い、最後の「処置(Act)」を次のサイクルにつなげ、１周ごとに内容を向上させ継続的に業務改善すること。
(2)一般的衛生管理を実施することの重要性
とにかく５Ｓ
衛生管理の基本は、皆さんが現在も実施されている一般的衛生管理です。厚生労働省のホームページに掲載されている「HACCP入門のための手引書【清涼飲料水編】でも、第2章に、一般的衛生管理の重要性について、説明されています。その中でも「とにかく5S」をしっかり実施することが、基本中の基本です。また、厚生労働省より、衛生管理の事項として、次の項目が示されています。 •施設設備の衛生管理•従事者の衛生教育•施設設備及び機械器具の保守点検•そ族昆虫の防除•使用水の衛生管理•排水及び廃棄物の衛生管理•従事者の衛生管理•食品等の衛生的取扱い•製品の回収方法•製品の試験検査に用いる機械器具の保守点検ここでは、手引書の中の第2章を当業界用に修正したものを掲載して説明します。 （厚生労働省リーフレット手引書第2章より「一般的衛生管理の説明」を一部修正して掲載。）なお、一般的衛生管理については、「改訂版 清涼飲料水工場の一般的衛生管理ガイドブック」（全国清涼飲料工業会編）に詳細に説明されていますので、参考にしてください。
5S活動は、食品の安全を確保していく上で基本となります。5Sがきちんと機能していないとHACCPは有効に機能しません。 5Sは「整理」、「整頓」、「清掃」、「酒慣」であり5つをローマ字にした時（Seiri、Seiton、Seisou、Seiketsu、Shuukan)の頭文字の「S」をとって5Sと名付けられました。この活動の目的は「清潔」で、食品に悪影響を及ぼさない状態を作ることです。5S活動を実行し、食品の製造環境と製造機械・器具を清潔にすることで食品への二次汚染や異物混入を予防することができます。

5S活動状況例
工具類は型枠を作ると、何が幾つあるのかー目でわかりまti樹脂製器具をすべて青色に統一しています。これで検品しやすくなります。写真を掲示し、作業服の着用の方法をわかりやすく示します。この活動は「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン)」の第２の１一般事項、 2施設の衛生管理、3食品取扱設備等の衛生管理に相当します。やらないといけないのはわかるが、どうやっていけばいいんだ？

ア.方針の決定
5S活動を進めていく前に経営者は方針（5S活動を導入する決意と5S活動をみんなが見える場所に通じて得たい効果）を明確にしましよう！貼ってスローガンにし5S活動方針[我が社は5S活動を推進し、食品の安全を確保する」ましよう！方針が決定したら、次は実現させるための体制をつくりましょう。 00年00月00日株式会社○○食品代表取締役社長  OOOO
イ.チームの結成
5S活動を円滑に運用するためにチームを結成します。チームの中心となる「主要メンバー」と活動が主となる「実務メンバー」で編成します。グループ分けができたら経営者は全従業員の前で5S活動の導入の目的、方針を伝え、メンバーを発表します。これにより、全社による活動として周知でき、意識を統一することができます。（会社の規模に応じて、チーム編成は弾力的に行なってください。）
もちろん！毎月、みんなで確認するために会議を開きましょう！
ウ.工場点検
5Sの基本活動です。リーダーは定期的に工場内を巡回して、5S活動に問題がないかよく点検します。不具合箇所は写真撮影すると改善後と比較できて、良いです。
改善の前後を画像で比較できる記録を作って主要メンバーで評価しましょう。進捗状況も共有すると良いですよ！ 。
一般的衛生管理プログラムは衛生管理事項を管理し、HACCPと「車の両輪」とも言われ、どちらも欠かせない項目となります。ここでは「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」を参考に解説していきます。
ア.施設の衛生管理
食品の製造環境は、清掃不足によるカビの発生や埃の蓄積による食品への二次汚染による衛生害虫等の発生・混入などを起こさないよう清潔に管理しましょう。
照明器具照明器具の清掃
●定期的に清掃しましょう。 ●蛍光灯は、照度が落ちたら新しい物と交換しましょう。 ●天井から吊るしてある構造のものは、器具全体も清掃しましょう。 ●窓枠の内側に不要物品を放置していないか点検しましょう。注）服皮は作業台面で350ルクス以上、その他の場所で150ルクス以上。
FR
床の衛生管理
●床が破損していたり、水たまりがあったら補修しましょう。 ●作業場は水を多く使用するので、作業が終了したら毎日、洗浄剤、消毒液を用いて洗浄消毒しましょう。 ●排水溝がある場合は目皿に破損がないかを確認、補修しましょう。 ●排水溝は毎日掃除する。目皿の裏側もよく洗浄しましょう。注）グリストラップを設置している場合は、食品原材料の残渣や油分が溜まり、細菌が増殖しやすい環境になるので、毎日清掃しましょう。 ●汚れに注意し、定期的に清掃しましょう。座と火壁と窓の衛生管理●壁は床から１ｍの高さまでは毎日掃除しましょう。 ●壁の破損を確認したらすぐに補修しましょう。 ●壁に汚れはないか、網戸は破れていたり、破損していないか点検しましょう。 ●窓枠の内側に不要物品を放置していないか点検しましょう。
便所の衛生管理
●便所は毎日清掃、また汚れた時はその都度清掃しましょう。 ●使所を使用する時は白衣、帽子は取り、履物は使所専用のものを使用しましょう。 ●石けん、消毒液をいれるタンク、爪ブラシ、ペーバータオル、足踏み式の蓋付きゴミ箱をトイレの衛生管理は、あらゆる汚染源となり得るので靴の履き替えなどを含め清潔にしておく手順を明確にしておく必要があります。
イ．食品取扱設備等の衛生管理・保守点検
食品を製造する機械・器具は洗浄し、部品や破損した破片などが混入しないように管理しましょう。また、使用する洗剤はリスト化し、保管場所や使用する目的や方法、容量を決定し、小分けする場合は容器に内容名を表示しておきましょう。保守点検は保守計画を作成し、実施しましょう。これは毎日できていると思うが…。どうやって確認すればいいんだ？ますは「見た目」がきれいなことを基準としましょう！次に、残渣や菌が残っていないことを微生物拭取り検査で確認してみましょう！！
ウ.そ族及び害虫の管理
そ族及び昆虫などの有害生物が製造環境内へ侵入や発生することで、二次汚染や異物混入を起こさないように管理しましょう。そ族とは「ネズミ」
ネズミ
●ゴミや餌になるような物を作業場内に残さないようにしましょう。 ●作業場内の整理整頓、清掃をして巣になる場所をつくらないようにしましょう。 ●出入り口、窓、壁、天井、排水溝から侵入できないよう対策をとりましょう。 (例)壁に穴や破れはないか、天井に巣をつくっていないか、排水溝の目皿に問題はないか。
//エ
●出入り口、窓の網戸、その他侵入できる隙間を塞ぎましょう。 ●排水溝は常に清掃し、八工が発生できないように心がけましょう。
コキプリ
●侵入場所を塞ぎましょう。 ●冷蔵庫の上や戸棚の中など、巣になりやすい場所は、常に清潔にしておきましょう。注1）侵入、発生を発見したら・直ちに応急措置を講じる。 ・専門業者に依頼して施設の補修、あるいは駆除を行う。 ・専門業者に依頼した場合は実施記録を１年以上保管する。注2）施設の周辺、ゴミ置き場等は常に清掃し、必要に応じて消毒する。うちは業者に任せているから安心ですよね？
これらの捕獲制査をします
専門業者任せでは困ります。何をしているのか、結果はどうなのか、対策はできているのか確認しておく必要があります。捕獲調査で得られた結果をもとに駆除が必要と判断した場合は、 [どのような方法で？」実施するかあらかじめ決めておきます。殺虫剤を使用する場合は仕掛品や製品を汚染させないように事前準備内容や駆除施工後の対処内容を決めておく必要があります。
エ.廃棄物及び排水の取扱い
廃棄物による製品への汚染がないように管理するとともに、施設周囲の環境に悪影響を及ぼさないように管理しましょう。 ●廃棄物は、作業に影響のない場所に保管し、搬出
オ.使用水等の衛生管理
食品取扱施設で使用する水は食品製造用水を使用することとなっています。使用する水には水道直結式、水道水で貯水槽を介するもの、井戸水など施設ごとに様々なので、状態に応じて管理しましょう。 ①残留塩素の測定給水状況に係わらす残留塩素の測定を作業開始前に行いましょう（0.1 ppm以上） ②水質検査水道水以外の水を使用する場合は水質検査を年に1回以上行い、成績書はl年以上保管しましょう。 ③貯水槽の清掃貯水槽の設置施設では定期的に清掃を行う。清掃時には水質検査を実施しましょう。
原水として、地下水を使用している場合は、原水を管理することは非常に重要です。地下水の場合、微生物や農薬などの化学物質による汚染が考えられますが、そのためにも、泉源をしっかり管理することが特に重要になります。ナチュラルミネラルウォーターの場合は、その後の製造工程で水質に対する処理を行なわないことから、原水の水質、また泉源周囲の環境や洗浄剤の管理、さらに動物の侵入防止や悪意ある人為的な汚染防止のための泉源の管理(建物や塀での防護、施錠など)が大切になります。泉源の衛生管理については、当時の厚生省より都道府県宛に下記の通知が出されています。 (平成6年12月26日衛食第214号) 1.泉源の衛生管理原水は、汚染を防止するため、泉源地及び採水地点の環境保全を含め、その衛生確保には十分配慮するよう必要に応じ指導されたい。環境汚染の指標として、界面活性剤、フェノール類、農薬、PCB類、鉱油、多環芳香族炭化水素が挙げられる。これらが検出された場合には、汚染の原因を解明し、検出されないもののみをミネラルウォ一タ一類の原水として使用するよう指導されたい。なお、指導に当たり疑義が生じた場合は、当課と協議されたいこと。原水の日常の衛生管理としては、官能検査による異味異臭や濁度の管理、pHや電気伝導度の測定などが有用です。また、最近は豪雨や地震なども発生していることから、それらにより、水質が変化することがありますので、注意が必要です。

ア.人の衛生
食品を取り扱う従業員自身が汚染源となり、食品を汚染させることによって食中毒事故が発生する可能性があります。従業員の清潔維持や健康管理は大切です。
4日日日
・下痢、腹痛、発熱、吐き気・嘔吐、発熱を伴うのどの痛みなどがある・家族に同様の体調不良者がいる上記に該当する人は、責任者に必ず報告し、指示を受けるようにしましょう。責任者は体調不良者がいる場合の対応策をあらかじめ用意し、従業員に的確に指示できるようにしておきましょう。自身の体調不良はもちろんですが、家族に体調不良者がいると、自身に症状がなくても保菌者となっていることがありますので注意が必要です。 ・責任者は体調不良の概要、指示内容を記録する。 ・体調不良者には現場作業などに従事させない。 /VA ・下痢などの症状を呈している場合は、体調回復後に検便を行い、保菌していないか確認したうえで従事させる。
評指の傷など
・手指にケガをしている・ひどい手荒れ上記に該当する人は、次のような対応をとり、責任者に報告しましょう。手指の化膿している傷が原因となる食中毒菌として、「黄色ブドウ球菌」が挙げられます。皮膚や鼻・のどの粘膜、化膿した傷口に広く分布しています。黄色ブドウ球菌が出す毒素（エンテロトキシン）は熱に強く、加熱しても毒素は残り食中毒を起こします。 hica ·ケガをしたままで作業に従事しない。 ・作業する場合は、傷口の手当をしっかり行った後、手袋を着用し、傷口からの汚染を防ぐ。
定期的な検便や健康診断の実施
●健康診断（1年に1回以上）の実施パートタイマーについても一定期間・一定時間以上従事する場合は、常勤者と同じ健康診断が必要です。 ●定期的な検便の実施腸管出血性大腸菌等を実施しましょう。
イ.手洗い
手洗いは食品衛生の基本です。手洗いを怠ると食品への二次汚染を起こす可能性があります。
人の手は微生物でいっぱい
手はいろいろな場所に触れるため、さまざまな汚れや微生物が付着しています。正しい手洗いで衛生的に保ちましょう！しっかり洗ったら最後のとどめはアルコール消毒です！十分効果があるようにすすぎ終わったら水気を取りましょう！コールで完全に不活化しないので、二度洗いが有効です。食品製造に携わる人は「手洗いに始まり、手洗いに終わる」というくらい必須です。洗い残しがないようにしっかり洗いましょう！
洗い残しに注意！
○で示した箇所が洗い残しの多い部分です。手洗い後は布製タオルで手を拭いてはいけません。汚れたタオルを使うとせっかくきれいになった手を再度汚すことになります。ペーパータオルで乾燥させるようにしましょう。
従業員の教育･訓練は[安全」を確保するために決めたルールを守ってもらうため必要です。たびたび起こる食品事故の原因を調べると、作業の慣れによる油断や無知からくる判断の誤りなどがあり、必ず「人」が関係しています。できる限り「食品安全」について知りえる環境を整えましょう。こんな時は次の方法も教育です。組み合わせて実施しましょう！実施のあとは記録も必要です。
長い時間話を聞かせるより、「体験させる」方が身につきやすいです！

なぜ記録が必要か？
作業中に記録をつけるということは非常に大変な作業です。しかし、食品事故やクレームがあった時や責任者による確認の時などに衛生管理の記録があると、「どこに問題があったのか、なかったのか」が素早く確認できます。また問題となるロットの確定も容易です。いい加減な記録だった場合には、これまでの記録も信用されず、すべてが無駄になってしまいます。記録の意味を理解して、記録のための記録にならないよう、漏れのない正しいチェックを心がけましょう。
これが一番大変なんだわ。なかなか浸透してくれない。めんどくさいからなあ確かに面倒臭いことです。でもここが衛生管理の要です。いくら口で「やっている」と言っても記録がないと証明できません。記録は皆さんが「ルール通り実施した」証拠となります。記録のための記録となっては元も子もないですから、なるべく簡単にしていきましょう。記録付けのポイントは、何か問題があったとき、その問題点や行った対応を書いておくことです。ただ"○"とか"×"とかを書くだけでは、不足です。とくに“×”のとき、どうだったのか、どのように対応したのかを書いておきましょう。
工程トラブル等により製品に異常があり、製品回収を実施せざるを得ない場合があります。その際、慌てないように、社内の手順や保健所などへの情報提供など、マニュアル化し、さらに模擬練習しておくと良いと思います。以下に、製品の回収をする際のポイントをあげておきます。 ・製品回収の判断については、健康危害のレベル、関係法規との関係、事故の状況などにより判断をします。 •回収する製品の状況を把握し、必要な情報を開示します。 ・関連する情報を、保健所や関係先などにすみやかに伝達します。 4.危害要因を知ろう。
(1)ミネラルウォーター類とは
2.適用の項で説明しました通り、ミネラルウォーター類は、食品衛生法で「水のみを原料とする清涼飲料水をいう。」と定義されています。また、平成2年3月30日農林水産省の品質表示ガイドライン（2食流第1071号、改正：平成7年2月17日7食流第398号）により、ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、ミネラルウォーター、ボトルドウォーターの4つに分類されています。ミネラルウォーター類の原水としては、この表にあるように、地下水を使用しているものと、水道水などを使用しているものがあります。

▶原水（一般的衛生管理）
原水として地下水を使用している場合は、原水を管理することは非常に重要です。地下水の場合、微生物や農薬などの化学物質による汚染が考えられますが、そのためにも、泉源をしっかり管理することが特に重要になります。原水の水質、また泉源周囲の環境変化を常にチェックする必要があります。砂や石などの異物は、ろ過により除去することになります。また、洗浄剤の管理、さらに動物の侵入防止・悪意ある人為的な汚染防止のための泉源の管理(建物や塀での防護、施錠など)が大切になります。また、最近は豪雨や地震なども発生していることから、それらにより、水質が変化することがありますので、注意が必要です。原水の管理は、これらについて、日常の衛生管理として行ないます。原水の定期的な分析、官能検査による異味異臭や濁度の管理、pHや電気伝導度の測定などが有用です。
▶容器包装（一般的衛生管理）
容器は、保存中に着臭などが発生する可能性があるので、保管場所や保管方法が大切になります。また、大型容器でリターナブル容器がありますが、口部の逆止弁のチェックをすることなどにより、安全性が確保されていることを確認することができます。
▶製造設備（一般的衛生管理）
配管の汚れ、亀裂、接合部など、微生物汚染や異物混入の原因となる可能性がありますので、洗浄殺菌やパッキンの管理などが重要になります。また、プレート式熱交換機のピンホール発生やタンク、配管などの殺菌剤・洗浄剤の残存による異種液混入などにも注意する必要があります。キャッピングなど密封工程は、瞬時ではありますが製品中味が外気と接触する工程なので、異物混入や微生物汚染の可能性がある工程です。充填室内や設備などを特に清潔に保つ必要がありますし、当然ですが、密封が正しく行われていることを、定期的に確認する必要があります。特に、常温での無菌充填を行なう場合は、無菌チャンバーの無菌状態を保証することが重要となります。フィルターの定期的な交換などそれぞれの設備で決められたことを、日常の衛生管理として実施することが大切です。 ▶殺菌工程（CCP工程）ミネラルウォーター類の製造工程において、微生物を制御するという点で、最も重要な工程です。加熱殺菌、ろ過除菌、紫外線殺菌、オゾン殺菌などがあります。この工程は、確実に管理できないと致命的になるので、CCPとして管理します。後で説明しますが、管理基準(CL)を設定し、モニタリングを行ない、逸脱した場合には改善措置を行なうことになります。加熱殺菌、ろ過除菌、紫外線殺菌、オゾン殺菌のいずれについても、食品衛生法で最低条件が決められていますが(平成24年11月28日食安監発1128第2号:ミネラルウォーター類の殺菌方法について)、実際に管理するに当たっては、設備設計をした業者が提示する条件を参考に、管理する条件（管理基準）を設定し、CCPとして管理する必要があります。それぞれの殺菌方法における管理すべきポイントは、 •加熱殺菌では、加熱温度と時間・ろ過除菌では、ろ過膜のメッシュサイズと差圧・紫外線殺菌では、紫外線照射量と照射時間・オゾン殺菌では、オゾン濃度と処理時間となります。ろ過膜の定期的な交換や紫外線ランプの定期的な交換などは、一般的衛生管理として合わせて確実に実施します。 ※「平成24年11月28日食安監発1128第2号:ミネラルウォーター類の殺菌方法について」の内容については、下記に示す通りです。く参考＞平成24年11月28日食安監発1128第2号:ミネラルウォーター類の殺菌方法について （一部抜粋） (略) 1. 2. (1) (略) (2)上記(1)の殺菌、除菌に関し、以下の条件に該当する場合は本省への疑義照会は不要であること。ア加熱殺菌:中心部の温度を85°C、30分間若しくはこれと同等以上(食品衛生研究 Vol.32,No.4参照)イフィルター除菌:フィルター孔径0.45 μ  m 以下ウオゾン殺菌: CT 値(溶存オゾン(mg/L) ×処理時間(min))が1.6以上エ紫外線殺菌: 90%以上の透過率、254nm の波長で26,000 μ  W・sec/cm² . . .下記を参考にしてください。
( ｢清涼飲料水のHACCP  衛生管理計画の作成と実践｣ (中央法規2015 ) より)また、「オゾン殺菌: CT 値（溶存オゾン(mg/L) ×処理時間(min))が1.6以上)」については、例えば「溶存オゾン濃度O. 2mg/L、処理時間8分以上」となります。さらに、「紫外線殺菌: 90%以上の透過率、254nm の波長で26,000 μ  W・sec/cm²以上」については、例えば「指定の波長の紫外線で、6, 000 μ  W/cm²、照射時間4. 4秒以上」となります。 5.さあ、はじめよう。 (1)製品説明書を作ろう。
製品の情報を整理するために、原材料や製品の性格、用途、対象となる消費者などについて、書き出してみましょう。モデル1 : 【ナチュラルミネラルウォーター】地下水・加熱殺菌・ペットボトル容器詰製品名: ○○天然水(加熱殺菌・500mℓ PET容器詰)(記載例)
製品名: △△ミネラルウォーター(ろ過除菌・2ℓ  PET容器詰) (記載例)
■製品名:ボトルドウォーター (ポリカーボネート容器詰、紫外線殺菌) （記載例）

(2)製造工程図を作ろう。
く【様式2:製造工程図】 >製造方法がわかるように、工程の順に製造方法を書き出してみましょう。そして、現場と照らし合わせてみましょう。モデル1 : 【ナチュラルミネラルウォーター】地下水・加熱殺菌・ペットボトル容器詰製品名: ○○天然水(加熱殺菌・500mℓ PET容器詰)(記載例)製品名: △△ミネラルウォーター(ろ過除菌・2ℓ  PET容器詰) (記載例)
製造工程図
手順4　製造工程図を作成手順5現場で確認製造工程図の番号は左から右へ、上から下へ向かって振ってみましょう。主要な工程では操作条件等も併記しておくとわかりやすくなります製造工程図を作成したら、原材料の入荷から製品の出荷までを現場で確認します(手順5)。この製造工程図に沿って危害要因分析を行うために、実際の作業状況をよく把握しましょう。工程中で再利用や一時保管がある場合には、それらも書き込みます。
製造工程図
手順4製造工程図を作成手順5現場で確認製造工程図の番号は左から右へ、上から下へ向かって振ってみましょう。主要な工程では操作条件等も併記しておくとわかりやすくなります。製造工程図を作成したら、原材料の入荷から製品の出荷までを現場で確認します（手順5）この製造工程図に沿って危害要因分析を行うために、実際の作業状況をよく把握しましよう。工程中で再利用や一時保管がある場合には、それらも書き込みます。ボトルドウォーター(PET容器詰・オゾン殺菌)製造工程図(記載例)
(3) 最も重要な管理ポイント(CCP)を管理しよう。
最も重要な管理ポイントのことを、CCPといいます。CCPとは、クリティカルコントロールポイントの略です。すべての工程をしっかり管理することは勿論大切ですが、その中でも、この工程だけは何か起こると致命的になるので、よりしっかり管理しましょう、という考え方が、HACCPの特徴です。危害を管理するための限度値である管理基準(CL)を設定し、その管理基準(CL)を満足し正しく制御されていることを確認するためにモニタリングを行ない、モニタリングの結果を記録し、管理基準(CL)を逸脱した場合には改善措置を行なう、ということになります。今回のモデルでは、次の工程がCCP工程となります。
加熱殺菌、ろ過除菌、紫外線殺菌、オゾン殺菌のいずれについても、食品衛生法で最低条件が決められていますが(平成24年11月28日食安監発1128第2号:ミネラルウォーター類の殺菌方法について)、実際に管理するに当たっては、設備設計をした業者が提示する条件を参考に、管理する条件（管理基準）を設定し、CCPとして管理する必要があります。 (通知の内容については、4.危害要因を知ろうの項の24ページを参照のこと。)それぞれの殺菌方法における管理すべきポイントは、 •加熱殺菌では、加熱温度と時間・ろ過除菌では、ろ過膜のメッシュサイズと差圧・紫外線殺菌では、紫外線照射量と照射時間・オゾン殺菌では、オゾン濃度と処理時間となります。ろ過膜の定期的な交換や紫外線ランプの定期的な交換などは、一般的衛生管理として合わせて確実に実施することになります。なお、先ほども記載した通り、管理する項目や管理値を設定する際には、製造設備に依存している要素もかなりありますので、その設備を設計した設備メーカーから、その設備固有の情報を入手することも大切です。 CCP工程を管理するため、実施した内容を、次のような記録用紙を使って記録し、しっかり管理できていることを確認します。記録の保管期間は、製品の賞味期間等を考慮して決めます。 【様式3】CCP工程記録表•加熱殺菌工程記録表• ろ過除菌工程記録表•紫外線殺菌工程記録表・オゾン殺菌工程記録表
2 0 1 8年月山( C C P工程記録表)文書整理番号／版番号：ＳＮＰ007／004作成日:    2005. 10. 1改訂日       :     2017. 2. 15
特記事項・改善措置
2 0 1 8年月山文書整理番号／版番号：ＳＮＰ008／002作成日        :     2012. 2. 1改訂日      :     2017.2.15
備考・特記事項
■管理基準■モニタリング方法■改善措置方法UV積算時間3. 000H以下、ろ過水ポンプ流量計120L/min以下製造従事者は、製造開始時、製造終了時にUVランプ点灯及びUV積算時間を確認し記録する。また、製造中は定期的にろ過水ポンプ流量計を確認し記録する。 ①UV点灯確認、UV積算時間確認、又はろ過水ポンブ流量が管理基準を逸脱した場合は、製造従事者がラインを停止し、ブラント責任者に報告する。 ②ブラント責任者は、管理基準を逸脱した商品を廃棄する。 ③ブラント責任者は、ラインを洗浄・殺菌する。
記録表(例) ■管理基準■モニタリング方法■改善措置方法
製造記録表(記載例)
UV積算時間3, 000H以下、ろ過水ポンプ流量計120L/min以下製造従事者は、製造開始時、製造終了時にUVランプ点灯及びUV積算時間を確認し記録する。また、製造中は定期的にろ過水ポンプ流量計を確認し記録する。 ①UV点灯確認、UV積算時間確認、又はろ過水ポンプ流量が管理基準を逸脱した場合は、製造従事者がラインを停止し、プラント責任者に報告する。 ②プラント責任者は、管理基準を逸脱した商品を廃棄する。 ③プラント責任者は、ラインを洗浄・殺菌する。
佐藤吉田
株式会社○○ウォーター
【HACCP-モニタリング記録表-01】
株式会社○○○飲料■管理基準オゾン殺菌の濃度が10分後、0.2mg/L以上■モニタリング方法　ライン担当者は、製造開始時から2時間ごとにオゾン濃度計の数値を記録、0.2mg/L以上であることを確認する①ライン担当者は、オゾン濃度が0.2mg/L未満であった場合は、直ちにラインを停止させる■改善措適方法②ライン担当者は、工場責任者に報告する③工場責任者は最後に正常であったことが確認できた以降に製造された製品を特定し、廃棄処理する（製品に印字した期限印字で確認） ④工場責任者は機器の点検調整を担当者に指示し、オゾン濃度が管理基準に戻ったことを確認したのち製造を再開する
株式会社○○○飲料【HACCP-モニタリング記録表-01】
■管理基準■モニタリング方法■改善措置方法オゾン殺菌の濃度が10分後、0.2ｍｇ/L以上ライン担当者は、製造開始時から2時間ごとにオゾン濃度計の数値を記録、0.2mg/L以上であることを確認する①ライン担当者は、オゾン濃度が0.2mg/L未満であった場合は、直ちにラインを停止させる②ライン担当者は、工場責任者に報告する③工場責任者は最後に正常であったことが確認できた以降に製造された製品を特定し、廃棄処理する（製品に印字した期限印字で確認） ④工場責任者は機器の点検調整を担当者に指示し、オゾン濃度が管理基準に戻ったことを確認したのち製造を再開する

6.さいごに
ここまで見ていただくと、従来実施してきたことを、HACCPという考え方を取り入れて、整理していることがわかります。要するに、この「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは、従来実施してきたことを、世界共通言語であるHACCPの考え方で整理し、確実に実施しているということを「見える化」することなのです。また、一度決めた手順などについては、問題がないかどうか見直し、必要であれば改訂していくということも重要です。皆さん、ぜひこの手引書に従って、一度、自分の工場の製造工程を整理してみてください。そして、「出来た！」と思ったところで、管轄の保健所に相談してみてください。また、途中段階でわからないことがありましたら、遠慮せず、下記協会の事務局に連絡ください。