HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)概要版令和６年１月改訂公益社団法人日本食品衛生協会この手引書は、公益社団法人日本食品衛生協会が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」の概要版です。詳細は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」（以下「本書」といいます。）を参考にしてください。
実施すること1．前年管理局下回の法定
4.振り返りの美術
1．衛生管理計画の策定
>一般的衛生管理のポイント
①　原材料の受入の確認②　冷蔵・冷凍庫の温度の確認(3) ー 1交差汚染・二次汚染の防止③－２　器具等の洗浄・消毒・殺菌③－３　トイレの洗浄・消毒④－１　従業員の健康管理・衛生的作業著の著用など原材料の取扱い
施設・店舗の清潔維持(P3) (P3)調理従事者の衛生・健康④－２　衛生的な手洗いの実施
>重要管理のポイント
調理方法に応じ、メニューを３つのグループに分類し、それぞれのチェック方法を決めます。 (P4)加熱後治まして提供きらに再加熱して提供
2.計画に基づく実施
1で決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。実施する手順は本書の手順書を参考にしてください。 (P&(
3.確認・記録の実施
1日の最後に実施の結果を記録しましょう。また、問題があ(P8～)った場合にはその内容や対処を記録用紙に書き留めておきましょう。
4.振り返りの実施
定期的（1か月など）に記録を振り返り、同じような問題が(P12～)発生している場合には対応を検討しましょう。

計画1：一般的衛生管理のポイント
日頃から調理場で行っていることを次の①～④−2のポイントに照らし合わせながら、いつ・とのように行うのか計画を立て、別紙1 (P16)に記載してみましょう。計画を立てるヒント「いつ」とは？：いつ実施するかを決めておきます。振り返ったときに問題がなかったことがわかるようにします。 「どのように」とは？：どのような方法で実施するかを決めておきます。だれが行っても同じように実施できるようにします。 「問題があったとき」とは？：普段とは異なることが発生した場合に、対処する方法を決めておきます。
①原材料の受入の確認
P12
原材料は適切な状態で納品される必要があります。

P12
②冷蔵・冷凍庫の温度の確認
原材料や仕込み材料などが適切に温度管理できている必要があります。
③−１交差汚染・二次汚染の防止-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌-3トイレの洗浄・消毒

④−1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
-2衛生的な手洗いの実施

【ノロウイルス食中毒に注意！！】
近年発生しているノロウイルス食中毒の約8割は調理従事者に由来するものであり、さらに約５割は発症していない調理従事者に由来するものとされています。調理従事者の方は感染しないように普段から手洗いを徹底し、健康管理に注意するとともに、仮に感染していても食品を汚染しないように、衛生的な手洗いを徹底しましょう。下痢などの消化器系の症状がある場合は調理作業に従事させないことが重要です。
計画2：重要管理のポイント
(1)危険温度帯に注意！！調理の過程で、食中毒を引き起こす有害な微生物が増殖しやすい温度帯があります。 ■第１グループ【非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）】加熱調理工程がないため、食材に付着している有害な微生物を殺菌することができません。そのため、有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか、万が一、付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫（低温）で保管することが重要です。 ■第２グループ【加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）】鶏肉などの食肉は有害な微生物に汚染されている可能性があるので、十分な加熱を行うようにしましょう。食肉などに存在している多くの有害な微生物は、75℃で1分間以上の加熱で死滅します。そのため、中心部まで火を通すことが重要とされています。また、加熱調理後、盛り付け時など手指や調理器具（皿なども含む）を介して食品を汚染させないように注意しましょう。 ■第３グループ【加熱後冷却するもの（加熱後冷却し、冷たいまま提供、または、加熱後冷却、再加熱し、熱いまま提供】加熱調理したものを長時間室温においておくと、加熱しても食品に残っていたり、加熱後に付着した有害な微生物などが増えてしまい、食中毒の原因となります。加熱後、保管する場合には、60℃以上で保管するか、危険温度帯(10～60℃）に長く留まらないように、素早く冷却することが重要です。 【カンピロバクター、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７などによる食中毒に注意！！】生肉や内臓に付着している可能性のある病原菌は、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌など、多くの食中毒の原因菌があります。また、これらの菌の一部は少量の菌量で発症するとされており、発症すると症状が重篤となり、死者が出る場合もあります。もともと食品に付着している可能性のある有害な微生物は、十分加熱して、やっつけましょう。加熱加工用の鶏肉については、生食又は加熱不十分な状態で提供しないようにしましょう。食品を10～60℃の温度帯（危険温度帯）においたままにすると、食品中の細菌がぐんぐん増えてしまいます。調理中の危険温度帯に着目してチェック方法を定めます。冷却のポイン日米国では2時間以内に21℃以下に、さらに４時間以内に５℃以下に冷却することとされています。また、国内の給食施設では、30分以内に20℃以下に、1 時間以内に10℃以下に冷却するよう工夫することとされています。加熱のポイント生肉や内臓に存在している可能性のある腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ属菌などによる食中毒を防ぐには、75℃ 1分以上で中心まで十分に加熱しましょう。
調理中の加熱、冷却、保存などの温度帯に着目して、メニューを３つのグループに分類しましょう。分類したら、それぞれのチェック方法を決め、別紙1] (P17)に記入してみましょう。 •加熱後冷却し、冷たいまま提供加熱後冷却、再加熱し、熱いまま提供冷却後に再加熱して提供⇒十分に加熱
計画内容を作成•確認した人のサインや日付もあわせて認入します。ボイント十分に加熱されたときの以の強さや時間、見た目（形状・色）、中心部の色などを確認しておき、日々の調理の中では、見た目などによって加熱が十分であることを確認しましょう。第１グループと第３グループを混ぜて冷却するときは、第３グループの食材がすみやかに冷却された後に混ぜるようにしましょう。また、第３グループと第３グループを混ぜて保管するときは、最初の加熱が終わってからすみやかに冷却し、混ぜた後もすみやかに冷却しましょう。
2．計画にあわせて実践してみましょう（計画に基づく実施）
1で決めた計画に従って、実施記録を日誌のようにつけ、日々の衛生管理を確実に行っていきます。詳細はP12からの手順書を参照ください。
3．実施したことを確認して、記録しましょう（確認・記録の
実施）
1日の最後に実施の結果を別紙2) (P18、19)に記録しましょう。また、問題があった場合にはその内容を記録用紙に書き留めておきましょう。
(1)一般的衛生管理
(計画)
(実施記録)
計画を立てた項目が実施記録の分類に当たります。一般的衛生管理の項目を日々確認して記録しましょう。できていれば「良」、十分でない場合は「否」に〇を付けます。 &日ごとにチェックした人は「日々チェック」欄にサインしましょう。 B否に〇をした場合は、その後の対処方法を特記事項にメモしておきましょう。の⊕　実施状況を日々チェックした方とは別の方〈店主など〉が週に1度程度確認し、 「確認者」欄にサインしましょう。
おきましょう。
（2）重要管理のポイント
(計画) (実施記録)
分類したメニューをグルことに並べます。
重要管理の実施記録をメニューごとに確認して記録しましょう。 Øできていれば「良」、十分でない場合は「否」に○を付けます。 ④　日ごとにチェックした人は「日々チェック」欄にサインしましょう。 ◎　否に○をした場合は、その後の対処方法を特記事項にメモしておきましょう。 ⊕　実施状況を日々チェックした方とは別の方（店主など）が週に1度程度確認し、 「確認者」欄にサインしましょう。
2で実施し、３で確認・記録したものを、可能であれば、日々のチェックを行った方と別の方（店主など）が、定期的に（１カ月など）記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計画を見直しましょう。振り返りを行った日付と、サインを記載しておきましょう。 20××年▲月◆◆日
年月の振り返り（下載例）
011毎営業日、正しく記録をつけることができましたか？はいいいえ『いいえ』の場合、今後忘れずに正しい記録をつけるためにどのようにしますか？確認を十分行わずのを付けていたので、傘日曜認をする。 ０２否に○をつけたところが多かったところ、クレームなどが多かったところ、調理が可能な量を超えて作業していたところなど、衛生上問題があったところはどこですか？問題があったポイントA君が手洗いを行っていないことが時々ある。その理由はなんですか？どのように改善しましたか？ ГА者は手洗いの重要性を理解できていなかったので、目的を含めて再教青した。●／● 03 |従業員が代わりましたか？ (はい )いいえ『はい』の場合、衛生管理計画の説明は行いましたか？ （はい（いわ：　 ●月　 ●日）いいえ説明を行った従業員は計画を理解して衛生管理を実施していますか？ D者をアルハイトで雇用し衛生管理の教育を実施。手洗いの宣要性を説明でき、手洗いや食品の取扱いは適切。 04メニュー、原材料、納入業者を変更しましたか？はい       いいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？はいないつ：   ●月 ●日）    いいえ『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？メニューにサラダチキンを追加したので宣要管理に追加。原材料に●●ソースを追加。アレルゲン確認した。その他、変更なし。 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？ 05新しい設備・器具を購入しましたか？はいいいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？はい(いつ：　 ●月　●日）いいえ『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？佐温洞理察、中心温度計を購入。直要管理のチェック方法(中心温度の確認)に追加。 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？確認者サイン食協大師確認した日20 × ×年 ▲月別紙1
年月日
Q １毎営業日、正しく記録をつけることができましたか？はい          いいえ『いいえ』の場合、今後忘れずに正しい記録をつけるためにどのようにしますか？ 02否に○をつけたところが多かったところ、クレームなどが多かったところ、調理が可能な量を超えて作業していたところなど、衛生上問題があったところはどこですか？問題があったポイントその理由はなんですか？どのように改善しましたか？ 03 従業員が代わりましたか？はい          いいえ『はい』の場合、衛生管理計画の説明は行いましたか？日）     いいえはい（いつ：説明を行った従業員は計画を理解して衛生管理を実施していますか？ 04メニュー、原材料、納入業者を変更しましたか？はい            いいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？はい（いつ： 『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？ 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？ 05新しい設備・器具を購入しましたか？はい『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？はい（いつ： 『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？ 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？確認者サイン確認した日#月n HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）概要版平成29年9月平成30年5月平成31年2月令和６年１月初版発行改訂版発行改訂第２版改訂第３版発  行公益社団法人日本食品衛生協会〒111-0042東京都台東区寿4丁目15－７本手引書の著作権は公益社団法人日本食品衛生協会に帰属します。本手引書は、改変や商用利用をする場合を除き、自由にご利用いただけます。 © Japan Food Hygiene Association 【改訂経緯(公表日)】 2017年10月4日  初版発行2019年2月8日改訂第2版