文化庁今和3年度食文化機運醸成事業100年フードに認定されました北九州の糠の食文化( ①伝統の100年フード部門～エブ時代から結く弊土の月豆～ ) 100年フード賞言3比九州小企-韓年韓校さ研究会は、100年フードに設だされた「3比九州の韓食文化」を地域の誇りとして、贅永することを宣言いたしまれ、地域の第土や歴史-高言の中で飼性を活かしながら金直まれてきた地域特有の食文化地域において、世代を越えて交け差がれ、食されてきた食文化地九州小倉・替床養枚き研究会もの。出北九州小倉・糠床糠炊き研究会様北九州の糠の食文化100年フード認定 2021食団体を上記のとおり認定します今糸4年3月3日100年フード有識者委員会北九州小倉・糠床糠炊き研究会は令和４年３月３日、文化庁により「100年フード認定団体」になりました。 (全国で131団体)有識者特別賞も頂き複数の取材を頂きました。 (全国で15団体)令和３年末、同研究会は文化庁の食文化機運醸成事業である「100年フード認定」に「北九州の糠の食文化」のテーマで応募申請し、有識者による審査の結果、翌年３月３日、 「北九州の糠の食文化」が100年フードに認定市政テレビで旦過市場の糠炊き専門店紹介
糠床横漬け糠炊き有識者特別賞　 「北九州の糠の食文化」 (①伝統の100年フード部門〜江戸時代から続く郷土の料理〜) 100年フード宣言：北九州小倉・糠床糠炊き研究会は、今般100年フードに認定された「北九州の糠の食文化」を地域の誇りとして継承することを宣言いたします。有識者委員会による審査の結果、2022.3.3、当研究会は「100年フード認定団体」となりました。 100年フードとは：○地域の風土や歴史・風習の中で個性を活かしながら創意工夫され育まれてきた地域特有の食文化　○地域において、世代を超えて受け継がれ、食されてきた食文化伝統の100年フード部門　 〜江戸時代から続く郷土の料理〜　九州・沖縄地区「北九州の糠の食文化」以下、100年フード申請文より糠炊きは江戸時代から旧豊前国に伝わる郷土料理です。糠床を調味料として炊き込む料理は珍しく、小倉城下に伝わる独自の食文化と言えます。糠炊きを作るには、熟成糠床が必要です。毎日かき混ぜ野菜を漬けることで発酵熟成が進みます。小倉の糠床は唐辛子や山椒が入っているのが特徴です。糠漬けは季節の野菜を糠床に漬けたもので、米糠に含まれるビタミンB1も摂取出来ます。糠炊きは青魚の煮付けに糠床を入れて炊き込んだもので、魚の生臭みもなく、ごはんのおかずや酒の肴にぴったりです。砂糖、醤油、みりんなどの調味料を使用した「現代式」と、糠床のみを調味料とする「伝統式」があります。糠床の植物性乳酸菌が腸まで届き免疫力向上や、食物繊維による便秘改善作用もあります。最近では青魚以外にも、鶏肉、卵、こんにゃくなど、様々な食材を活用した糠炊きが販売されています。また炒飯やコロッケといった、様々なアレンジレシピも考案されています。以下の写真は、https://foodculture2021.go.jp/jirei/ より抜粋発酵熟成した糠床に漬けた季節野菜の糠漬け。乳酸発酵による酸味と糠床独特の香り、そして新鮮野菜の香味と食感を味わう。日々野菜漬けをするこの熟成糠床を主役調味料として青魚を炊き込むと生臭みのない独特の味わいを持つ糠炊きが出来る。北九州の郷土料理である。北九州小倉・糠床糠炊き研究会（www.nukaken.jp） 【福岡県】郷土料理の分布：旧豊前国（小倉、築上町、中津、宇佐） 1602　細川忠興小倉城大改築1626 次男忠利が忠興へ糠漬けを1604　細川忠興、中津城に隠居忠興が忠利へお礼の書状1628小倉城主、細川忠興（中準城に隠居）と後を継いだ次男、忠利との往復書簡1626 (寛永3) 「ぬかみそ曲物(まげもの)一つ給侯、と一段満足申侯¹）」 （息子から贈られたぬか漬けの味に大変満足した様子） 1628 (寛永5) !「寛永五年五月十九日三斎（さんさい、忠興)へ茄子（なす）ぬかみそヲ進ム²) | （息子が父へ茄子のぬか漬けを贈ったという記録） 1)東京大学史料編纂所：大日本近世史料、細川家史料二、五一六　十二月十二日付け書状、179 (1970). 2)東京大学史料編纂所：大日本近世史料、細川家史料三、日帳、(1972). 「しろテラス」　 ：　小倉城内のお土産・休憩所（糠炊き、鐵やづけ等を展示販売）写真のパネルに糠の食文化を紹介。小倉南区志井市民センターの「クラブ糠喜び」のアレンジレシピ（左側３点）を紹介。監修：北九州小倉・糠床糠炊き研究会100年フード認定により取材を頂きました100年フード認定、認定団体／有識者特別賞4団体から直接取材を①農林水産省九州農政局  2022.5.23 於味処矢野○研究会の取組に関するインタビューと掲載九州農政局のHPの「地域の和食文化ﾈｯﾄﾜｰｸ」の頁https://www.maff.go.jp/kyusyu/syokuryou/syokubunka/net.html 【取組紹介Vo1. 1 】北九州小倉・糠床糠炊き研究会（福岡県北九州市）地域の和食文化ネットワーク九州会具取組紹介Vol. 1福岡県北九州市
【団体名（所在地）】北九州・小倉養床養炊き研究会（北九州市） 【代表者氏名】会長　木村　準（郷土料理研究家、工学博士） 【設立年】平成２６ (2 0 1 4)年【会員数】１５名【ホームページアドレス】 https://www.nukaken.jp/#body 【お問い合わせ先】TEL/FAX:093-415-0124　E-mail:info@nukaken.jp ※令和３年度文化庁食文化機運職成事業「１００年フード」認定団体（有職者特別賞受賞） 【活動のきっかけ】退職前勤めていた会社で研究開発に携わっていた木村会場る中で、糠床名人の波多野淳子氏（現研究会願問）や糠床発へとつながった。 【活動概要・活動実績】様床の研究開発講演会年1回（過去5回実施）株床料理のレシピ開発市民センター様床体験（通年プログラム）福井県との食文化交流会子供辦床教室小倉高校での横床授業、横床指導etc…… 【取り組む中で感じる課題・問題点・困難な事】会員のほとんどが７０歳以上で高齢化し、スマホを持たない方もいる。特にコロナ禍では、ZoomやLINEなどの新しい方式に付いていけないと情報の伝達が追いつかないことから、今後は若い人の力を借りる必要がある。（現在、北九州市立大学の学生に研究会への参加を働きかけ中) ②市政テレビ、「今日の焦点・北九州」から取材2022.6.15 於味処矢野（7/10放送）北九州の「糠（ぬか）の食文化」が 100 年フードに認定北九州市在住の落語家、橘家文太との対談形式にて、小倉の伝統食である「糠炊き」と糠床について取材を受けた。撮影後の感想： ○北九州市のぬか床保有数は現在、昔とは比較にならないほど減少し、この糠床糠炊き文化の継承が厳しいのが現状。 ○100年フード認定を頂き、継承者の若年化の進め方や、啓蒙活動の必要性を改めて強く考えさせられ、いい機会を頂いた。対応動画は下記 URLにて。 https://www.youtube.com/watch?v=VWf4t-q_UJ 「味処矢野」代表矢野寿美子氏北九州小倉・糠床糠炊き研究会願問西南女学院大学　栄養科学部　近江雅代教授(北九州小倉・糠床糠炊き研究会顧問)地元新人務語家と共演市政テレビ、「今日の焦点・北九州」取材風景③株式会社朝日新聞社（東京）から研究会にリモートで取材  2022.7.3；朝刊 7/20 （関東近辺） 1．研究会発足の経緯北九州に糠文化が根付いた理由22.研究会の活動3 . 4．糠の栄養面の評価「伝承」のために心がけていること5. 「100年フード」今春131件認定④北九州市コンベンション協会からの取材2022.7.25関連動画      https://www.youtube.com/embed/dhMIUDCgKjU ○100年フード認定関連の質問(研究会会長　村村洋、会長補佐　村村康子)波多野先生は会長に糠床作りの実務を指導○糠炊き、糠漬け作り披露(波多野淳子先生研究会顧問)北九州小倉・糠床糠炊研究会への質問○自己紹介： 研究会の概要、主な活動内容Q1 北九州の糠の食文化とはセールスポイントQ2  100年フード認定申請のきっかけ、経緯認定を受けた感想Q3 地元北九州市とのつながりについて地域に根差したストーリー、歴史的背景地域と連携した取組、地元貢献の取組Q4 今後の展望「100年続く食文化」として継承いていくための取組【研究会からの提案】 ○糠床、糠漬け、糠炊き、糠床講習(提供箇所)の市内マップ作り○小倉場城内に糠床食文化ミュージアムを北九州市小倉南区の志井市民センターにて取材北九州小倉・糠床糠炊き研究会　会長と会長補佐北九州の糠の食文化： 進化か、衰退か危機感をもって改革に挑め！次の100年も前進だ！
基盤強化／活性化／進化↑↑糠床文化の伝承と啓蒙l博繁£田4觸の糠炊きが出来た、糠漬け作りを披露取材班４名様にお握りと糠漬け付きでランチをプレゼント波多野さんの賜の糠炊き
子供向け和食文化（ユネスコ文化遺産）紹介の一環として子供対象の糠床、糠漬け作り紹介用動画の作成取材ソフトバンク社の子供ロボット、Pepper 君と研究会会長補佐の木村康子先生との共演により全国の子供達に「超簡単」糠床作りを紹介した超簡単糠床作り　前編＋後編　「夏休みこどものページ　しっとっと？国のお仕事」 https://www.maff.go.jp/kyusyu/syohianzen/syokunoanzenansin/natsuyasumi3/4natu yasumi.html      研究会のホームページの「康子の部屋」とリンク〈子ども向け〉和食について学べる動画（地域食品・連携課のページ) https://www.maff.go.jp/kyusyu/syokuryou/syokubunka/kodomo_washoku_douga.html北九州の糠の食文化の次の百年を目指すための糠床講習受講者の若返り策（小学生対象）に拍車！材料と器具の準備糠を篩ってごみを除く超簡単糠床作り開始関連動画https://www.youtube.com/embed/_9NAQJU-Bxc志井市民センター調理室(北九州市小倉南区)研究会波多野顧問     木村康子先生ソフトバンクの技術者大変お世語になった市民センターの久保館長ペッパー君との記念撮影