1.新たな食品リサイクル法の基本方針等
について

2．事業系食品ロス削減目標の設定

3.食品関連事業者の発生抑制に係る目標
の見直し

4．再生利用等実施率に係る目標の見直し

食品産業における再生利用等実施率の目標とこれまでの推移

5.食品循環資源の再生利用等の促進のた
めの措置

6.食品ロス削減推進法の施行

7.農林水産省における事業系食品ロス削
減の取組

①商慣習の見直し

②需要に見合った販売の推進

③フードバンク活動の支援

④消費者への啓発

7.おわりに

1.はじめに
外食産業の市場規模は7年連続前年実績を上回って推移しており、中食マーケットは、10兆円の大台に達している。内食・中食・外食合計の食全体のマーケットも平成24年から各カテゴリーとも前年実績を上回って推移しており、平成29年の食全体のマーケットは、74兆4.813億円と平成7年(74兆5.887億円)のピーク時に迫る状況となっている。一見、順調そうに見える外食・中食業界だが、外食・中食産業では、従来からの人手不足の解決の悲しが見えず、人材確保や社員教育に苦労している企業が多く存在している。また、改正健康増進法に伴う受動喫煙防止法対策や食品表示法の栄養成分表示、HACCPの義務化など外食・中食産業の環境は複雑化している。直近で注視しなければならないことは、令和元年10月に導入された消費税10％についてである。一般食品(中食商品含む)は、軽減税率対象で、従来の8％の課税ですむが、外食は軽減税率の対象外である。それ故、今後の外食産業の動向が気になるところである。以上のような状況を踏まえながら定量的、定性的に最近の外食、中食産薬の動向をみてみることにする。
2.外食マーケットの動向
(1)外食産業市場規模
令和元年7月末、(一社)日本フードサービス協会附属機関外食産業総合調査研究センターが平成30暦年(1月～12月)の外食産業市場規模推計値を公表した。この外食産業市場規模は、外食企業の経営方針や戦略に重要な指標である。また、食品メーカー、食品卸売業、食品小売業などの外食と関連の深い衆種のほか銀行、証券会社等の金融機関でも活用されている。さらに、この市場規模をもとにして食の外部化率や外食率、食全体のマーケット、外食産業の食材仕入額の推計等、外食産業市場規模から派生する指標も多くあり、食関連の重要な指標の一つでもある。そのことは、外食産薬のマーケットが、フードシステムの中に介在する経済主体の中でも大きなマーケットを形成していることによる。外食産業市場規模とは、日本国内に存在する外食企業が当該年1年間(1月～12月)で売上げた合計金額である。一方、消費サイドから見ると、当該年1年間で日本国内にいる人(日本人だけとは限らない）が外食に支払った金額の合計とほぼ同じになる。その平成30年の外食産業市場規模は、訪日外国人の増加(インバウンド効果)、法人交際費の増加傾向などにより、前年比0.3％増加し、25兆7,692億円と推計された。外食産業市場規模は、平成24年から前年実績を上回り、今回で7年連続の増加となっているが、前年の増加率(対前年増減率0.9％増加)より縮小している。また、この外食産業市場規模をほかの産業と比較すると、経済産業省の商業動態統計(平成30年)による百貨店・総合スーパーの年間販売額が19兆6,044億円、コンビニが12兆505億円となっており、外食産業市場規模が如何に大きなマーケットであるかわかる。
(2)業種別の動向
外食産業市場規模を業種別に見ると、飲食店、宿泊施設、社員食堂、病院給食などを含む「給食主体部門」の市場規模は、市場規模全体の80.7%を占め、前年より0.3%増加し20兆7.926億円となった。 「給食主体部門」のうち、飲食店、宿泊施設などの「営業給食」の市場規模は、全体の67.6%を占め、前年より0.4%増加の17兆4,223億円であった。 「飲食店」の市場規模は、前年より0.5％増加し、14兆3,335億円となった。その内訳をみると、ファミリーレストランや一般食堂、専門料理店等を含む「食堂・レストラン」（対前年増減率0.1％増加）、「そば・うどん店」（立ち食いそば・うどん店を含む。）（同1.3 ％増加)、回転寿司を含む「すし店」（同1.2％増加）、ファーストフードのハンバーガー店、お好み焼き店を含む「その他の飲食店」（同2.4％増加）の全ての薬種で前年実績を上回った。ホテル、旅館での食事・宴会などの「宿泊施設」の市場規模は、引き続き訪日外国人のインバウンド需要などが寄与して、前年より0.1％増加し、2兆8,192億円となっている。 「集団給食」の市場規模は、全体の13.1％を占め、前年より0.4％減少し、3兆3,703億円であった。その内訳を見ると「学校給食」は、児童数の減少などによる喫食者の減少があったものの、給食費の上昇等で前年並みとなった。また、「社貝食堂等」（対前年増減率1.6％減少）、「弁当給食」（同0.1％減少）とも1食あたりの単価の低下、出勤日の減少などがあり前年実績を下回り、「事薬所給食」全体では前年より1.1％減少し1兆7,335億円となっている。 「保育所給食」は、保育所の在所者数の増加傾向などから、前年より2.0％増加している。ただ、ここの部門は従来、社会福祉施設の給食であり、薬界筋からは「保育所給食」の市場規模推計も必要だが、高齢者を対象した老人福祉施設等の給食の市場規模推計を以前から求められている。ドリンク主体の「科飲主体部門」の市場規模は、市場規模全体の19.3％を占め、前年より0.5 ％増加の4兆9,766億円となっている。その中で「奥茶店」は前年より1.6%増加し1兆1,645億円、 「居酒屋・ビヤホール等」は前年より0.7%増加し、1兆189億円、「科亭・バー等」は、前年並みの2兆7,932億円となっている。
(3)外食産業市場規模の推移
平成元年からの外食産業市場規模の推移をみると、平成バプル時の、平成元年、2年、3年では、毎年、2兆円程度の増加を示している。この2兆円という数字は、当時の化粧品業界の年問販売額に相当する規模であり、バプルの頃は怠速に拡大していることがわかる。しかし、バプル経済が崩壊すると、各外食企寒は低価格のメニューを投入し、客数増加策を図るも効果がなく、増加率が急速に低下し、昭和50年から右肩上がりで増加していた外食産業市場規模が、平成6年に初めて減少(対前年増減率0.2%減)し、約27兆7千億円となったその後、増加に転じ平成9年には29兆702億円と、外食産業市場規模の推計を開始した昭和50年以降、外食産業のマーケットは最大となった。しかし、平成10年(対前年増減率2.0％減少)以降、平成17年(同0.4%減少)まで8年連続前年実績を下回って推移していた。このことは、今まで右肩上がりで推移してきた外食企業の経営戦略が通用しなくなったことを意味していることであり、各企業はその対策を考える時期に来ていると思われる。また、消費者の外食消費に何らかの構造変化があると考えられる。ただ最近7年間は前年実績を上回って推移しているが、増加率をみると、平成28年以降で増加率が大きく縮小している。平成30年の外食産業市場規模は、前述したように7年連続前年実績を上回る形となった。要因としてはインバウンド効果が寄与している面がある。一方で、集団給食では、低調な状況となっている。なかでも「社員食堂等」では、喫食率の低下や一般外食との競合などにより前年より1.6％減少となっている。また、食事を主体する業種は前年実績を上回っている状況であるが、その増加率が平成29年の伸び率と比較すると低調である。インバウンド効果(平成30年の訪日外国人の飲食費は約9,700億円)を除くと、外食産薬全体として横ばいか、減少となりかねない状況である。今回の外食産業市場規模全体の伸び率が7年連続、前年実績を上回ったとはいえ、人口減少やライフスタイルの変化とに伴う食環境の変化等の影響もあり、今後の外食産業マーケットには、不安定さが見られる。
(4)外食産業市場規模からの食材仕入額の推計
外食産業市場規模の利用方法として外食産業全体での食材仕入額を推計することが出来る。また、その食材仕入額を100とした場合の主要品目の仕入割合が出ているため、品目別の仕入額も算出することが可能となる。外食産業界では、売上高に占める食材仕入額の割合を食材率(一般的には売上高原価率)という。この食材率は、経験則で概ね30％～35％となっている。このことから、外食産業全体での食材仕入額は、約7兆7千億円～約9兆円と推計できる(外食市場規模×0.3(または0.35))。食材仕入額が最も低い7兆7千億円において主要食材の仕入額を推計すると、米・その加工品が約7,035億円、麦・雑穀・豆類・その加工品が約3千億円、野菜・その加工品が約9,045億円、畜産物・その加工品が約1兆6,500億円、水産物・その加工品が約1兆7,500億円、少なくとも仕入れていることになり、各品目毎にみても大きな仕入マーケットを形成していることが伺える。
3.インバウンド効果
外食産業の市場規模は、前述したようにその伸び率は、訪日外国人の外食消費に負うところが少なからずあると考えられる。今回は、平成30年の訪日外国人の動向について分析しておく。国土交通省観光庁の「訪日外国人の消費動向」によると、訪日外国人数は、平成28年には前年より21.8％増加の2,404万人と2千万人を突破した。そして、平成29年には2,869万人となり、平成30年には過去最高の訪日外国人数となっている。ただ、令和年代に入り日本と韓国の関係が緊張していることもあり韓国からの訪日が減少しており、九州地方などでは観光事業などで大きな影響を受けていることも留意する必要がある。訪日外国人の旅行消費金額も訪日人数増加に伴って、平成26年(2兆278億円)には2兆円台となり、翌年の平成27年(3兆4.771億円)には3兆円台となった。平成28年では増加率が前年までの2桁増加から前年より7.8％増加と大幅に伸び率が低下したが、3兆7.476億円となっており、平成29年には初めて4兆円台(4兆4,162億円)となった。平成30年は統計手法が変わったこともあり前年とほぼ横ばいの4兆4.162億円となっている。今後も訪日外国人の数や日本国内での消費金額などが増加することが考えられる。食の世界では日本人だけで見ると人口減少よりマクロの食マーケットが減少することは予想に難くないだけに訪日外国人の増加は魅力のあるビジネスチャンスと考えられる。
(1) 訪日外国人1人当たり旅行支出額と旅行消
費額
国土交通省観光庁の「訪日外国人消費動向調査」によると、平成30年の訪日外国人数は前年より10.0％増加準1し、2,885万人で、旅行消費金額は4兆4,155億円となっている。
注1)1人あたり旅行支出額はバッケージツアー参加費の国内収入分を含まない注2)旅行消費額にはクルーズ客を除く訪日外国人数を国別で見ると、最も多い国は韓国であり前年より5.6％増加し約753万人となっている。ついで中国(648万人)、台湾(449万人)、香港(217万人)、米国(151万人)などの順となっている。前年比を見ると、ベトナムが前年より25.9%と最も高いほか、ロシアが同22.0 %増加、中国が21.8％増加と20％以上の増加率となっている。また、前年を下回った国は、香港(対前年増減率0.8％減少)であった。国別の旅行消費額は、中国が1兆4,564億円と最も多く、次いで、韓国(5,876億円)、台湾(5,725億円)、香港(3,347億円)米国(2,887億円)などとなっている。旅行消費額を訪日外国人数で除した1人当たりの旅行支出額をみると、全体では前年より0.5%増加の131,241円であった。国別に1人当たり支出額をみると、オーストラリアが198.611円と最も高く、次いで中国(192,931円)、イタリア(192,827円)スペイン(192,445円)などとなっており、各国20万円近い消費金額になっている。伸び率では、イタリアが前年より29.5％増加しているほか、フィリピン(対前年増減率11.2％増加)、韓国(同10.9％増加)などの順となっている。一方、前年を下回ったのは、ベトナム(同6.7%減少)、タイ(同5.2%減少)、フランス(同2.5%減少)、ロシア(同2.0%減少)、中国(同1.1%減少)であった。注1)平成30年の訪日外国人数は、クルーズ客を含まない数字となっていることを留意されたい。
(2)費目別旅行消費額とその推移
次に、平成30年の旅行消費額、4兆4,155億円を費目別にみると、買い物代が全体の33.5％を占め1兆4,789億円と最も多く、次いで、宿泊費(29.9％の1兆3,211億円)、飲食費(22.1％の9,738億円)、交通費(10.6%の4,663億円)などとなっており、訪日外国人は、買い物を主な目的として来日しているものの、日本の食べ物に興味のある外国人も増加している。費目別の増加率を見ると、平成29年より拡大した費目は、娯楽・サービス費(対前年増減率20.5％増加)、飲食費(同9.9%増加)、宿泊費(同6.1％増加)で前年を上回っており、買い物代(同9.8%減少)、交通費(同4.32％減少)などでは前年を下回っていふ。また、訪日外国人が最も満足した飲食は、肉料理が最も高く、次いでラーメン、寿司、魚料理などの順となっており、理由としては、食材が新鮮、美味しい、自国では味わうことが出来ないなどの理由が多かった。
注1)平成30年は旅行消費額にはクルーズ客を除く数値である。以上、見てきたように訪日外国人数は毎年、過去最高の数字となっている。また、平成30年の平均滞在日数は9.0泊となっている。ただ、消費金額の内訳では、買い物代や交通費が減少し、飲食代が最も高い伸びを示している。2020年の東京オリンピック・バラリンピックに向け盆々、増加することが予想される。外食産業としては、国内だけでは人口の減少などにより外食マーケットは縮小することが予測される中で、訪日外国人が飲食費に約9,700億円、消費していることは注目すべきである。また、宿泊費の中にも食事が含まれていることも考えられることから、飲食費全体では1兆円を超える可能性も出てきている。 25兆円の外食産業市場規模の中でも、徐々にではあるが、ウエイトが高くなってきており、今後拡大が見込めるフィールドあることは確かであり、外食業界の活性化のためにもインバウンドへの対応が必要になってくる。小売業界での「爆買い」は鈍化しているが、飲食については、訪日外国人が増加すればするほど消費金額全体として増加することから、外食する機会やシーンの工夫が必要となってくる。物語性を持たせた食の提供、モノ消費からコト消費への工夫が、外食に求められていると思われる。また、接客の面でも中国語や英語等の対応ができるスタッフの採用なとも益々必要となってくると考えられる。
4.飲食店の売上高ランキング
日経MJが、飲食店の売上高ランキング(正式には「日本の飲食薬調査」を公表した。この売上高ランキングは、今回で45回となり、歴史がありかつ外食業界の指標としても重要な調査である。外食企業等としてもこのランキングに掲載されことはステータスであり、自社のポジショニングが明確になるとともに同薬他社との距離感がつかめることになる。この日経MJの調査は、外食・中食産業のデータが少ない中、貴重な資料となっている。
(1)平成30年度売上高ランキング
日経MJの「飲食薬調査」とは、アンケート方式で調査し、店舗売上高ランキング(250位までランキング)や店舗数、総売上高(連結企業を含めた)ランキング、売上高経常利益率ランキングなどを調査したものである。平成30年度の飲食店等売上高ランキング上位をみると、1位が日本マクドナルドホールディングス(以下、HD)で2年連続の首位となった。売上高が5,242億300万円で前年より6.9％増加している。日本マクドナルドHDは、昭和57年度から平成26年度まで首位を維持していたが、チキンナゲット等の問題で、消費者の間に食の不信感が相次ぎ、平成27年度から2年間、2位となっていた。次いでゼンショーHDが4,720億6,700万円(対前年増減率6.2％増加)となっている。以下、すかいらーく(3,658億8,800万円)、コロワイド(3,200億2,500万円)、日清医療食品(2,304億8,500万円)などの順となっており、上位のランキングに大きな入れ替えはなかった。また、上位20位の売上高合計をみると、平成元年度が1兆5,232億600万円であったが、平成30年度では3兆7,159億8,700万円と2.4倍に拡大している。売上高ランキング1位から100位までの店舗売上高は前年度より3.7%増加の6兆9,133億円となっている。まだ、外食産業市場規模推計値が公表されていないが、例年、市場規模に占める1位から100位までの売上高の割合は、23.5％前
後で推移しており、上位企業の寡占状態は見られない。上位20位の1店舗当たりの年商(売上高を店舗数で除した値)は、スシローグローバルHDが3億3,980万円と最も高く、ついで、くら寿司(2億8,890万円)と回転寿司が1店舗当たり2億円～ 3億円の年商となっている。これは、店内にすしレーンを設置していることで、売場面積(販売面積)を大きく、収容人数も多いことが考えられる。その他、1店舗当たり年商が1億円の企業は、日本マクドナルドHD(1億8,080万円)、王将フードサービス(1億3,250億円)、クリエイト・レストランツHD(1億3020万円)、コロワイド(1億1,810万円)、すかいらーく(1億1,640万円)、サイゼリヤ(1億1,010万円)、日本KFCHD (1億590万円)、ゼンショーHD(1億520万円)、トリドール(1億430万円)などとなっている。ファーストフード系企業ではメニュー単価が低いものの消費者への的確なマーケティングやそれに基づく新メニュー開発、新規出店などが店舗年商を1億円にまで押し上げていると考えられる。次に、売上高ランキング(上位20位)を平成元年からみると、前述したように日本マクドナルドHDが昭和57年(売上高646億円)から平成26年(4,463億700万円)まで1位を維持していたが、平成27年には33年間維持してきた1位から2位になり、平成29年度に3年ぶりに1位になっている。外食産業の最先端は、ファッションと似たようなところがあり、消費者ニーズを的確に捉えることが求められる。外食企業は、この最も新しい消費者ニーズが本物(長続きする)かどうかを見極め、それに対応するマーケティング能力が必要となってくる。また、消費者の食への信頼を企業が毀損することで、今まで築いてきた信頼性が瞬時にくず
れることになる。
しかし、日本マクドナルドは消費者との食の信頼を地道な努力で回復させてきた。そのことが、今回、1位に再びなった要因であるように思われる。その他の企業をみると、平成元年度にベスト20位にランクインしていた企業が、平成10年度には16社、平成20年度には9社、平成25年度には8社、平成30年度には6社となっており、ランク外からの企業が売上高を拡大してベスト20位に入ってきている。さらに、1,000億円企業の数を見ると、平成元年度が3社であったが、平成10年度には10社、平成20年度には12社、平成25年度には11社、今回の平成30年度には17社と拡大傾向となっている。 (但し、平成30年度と29年度を比べると2社減少している。)
(2)  売上高ランキングシェア率
次に1位～100位までの売上高が外食産業全体に占める割合を考えてみる。それによると、平成30年の外食産業市場規模に占める平成30年の売上高ランキング1位～100位のシェア率を見ると24.9%となっている。売上高ランキング100位の企業の年間販売額が180億円程度であるが、一応、1位～100位までを大手外食企業とすると、大手飲食店のシェア率は、約25%ということであり、残りの75%は中堅・中小で占められていることになる。このことから、外食産業の産業構造は、 1,000億円企業が増加しつつもマーケットの主体は大手飲食店ではなく中小飲食店であること、また、占有率が比較的低いことから参入障壁が低いことなどがわかり、外食業界のボトムアップを図る必要性があることのほかに、外食産業はベンチャービジネスのフィールドにもなっている。飲食店ランキングは、他社の売上高、店舗数、収益など様々なデータが含まれているため、自社との比較や競合各社の動向を知る上で貴重な指標である。また、前述したように大手飲食店の売上高シェア率はそれほど高くなく、過去から見ても大きく伸びてはいないことなどが、売上高ランキングがあればこそ推計できるのである。ただ、シェア率では大手外食企業(売上高ランキング1位～100位）の占有率は22～24％程度と参入障壁が低いことが分かり、ベンチャー企薬の出現もあり産業界が活性化されることもあるが、中堅･中小が多いということは、英を返せば、まだ、産業化（企業化）された外食企業が少ないことを意味している。産業化が進むためには、中堅･中小のボトムアップがこれからますます必要となってくると考えられる。
5.中食業界の動向
中食産業は、人口減少や高齢者人口の増加、単身世帯の増加などの社会現象と女性の就業率の上昇や消費者の簡便志向などのライフスタイルの変化などにより注目度が高まっている。また、10月に導入された消費税増税の中でも中食商品は軽減税率の対象であり、外食と比較した場合、生活防衛のためにも消費者が以前よりも増して中食を購入することが考えられる。 (一社)日本惣菜協会の推計によると平成30年の惣菜市場規模は、前年より2.0％増加し10兆2,518億円と2年連続、10兆円台を維持していな。惣菜市場規模の推移を平成15年から見ると、平成15年の市場規模は6兆9,684億円であったが、翌年の平成16年(7兆1,897億円)には7兆円台、平成20年(8兆2,156億円)には8兆円台、平成26年(9兆2,605億円)には9兆円台と拡大し、平成29年に10兆555億円と10兆円に初めて到達した。この15年間で47.1％、市場が拡大していなる増減率をみると、平成15年が1.5％増加であったが平成17年（対前年増減率5.4％増加）まで資料： (一社)日本惣菜論会辦計増加率が拡大して、平成17年の増加率がここ15年間で最も大きな伸びとなっている。しかし、平成18年（同3.1％増加）以降、増加率が縮小傾向となり、平成21年(同2.0%減少)には初めて前年実績を下回った。その後、前年実績を上回り平成24年(同4.3%増加)には過去2番目に大きな増加率となった。平成26年（同4.1％増加）以降、増加率が縮小傾向となり、ここ3年間は2％台の増加となっている。また、前述したように中食商品が軽減税率の対象であることから、外食企業の中にもテイクアウト商品を充実させる動きもあり異業種からの参入も活発化されることが予想され、競合が激化する可能性もある。と、平成30年では、コンビニエンスストアが32.3%と最も高い割合であり、次いで専門店他(28.8%)、食料品スーパー(26.2%)、総合スーバー(9.2%)、百貨店(3.5%)の順となっている。コンビニエンスストアがシェア1位になったのは平成27年(30.7％)からであり、それまでは、惣菜専門店や持ち帰り弁当店、仕出し弁当店、調理パン小売業などの専門店他であった。平成15年からの各薬態の惣菜市場規模に占めるシェア率をみると、コンビニエンスストア以外に、シェアを拡大している薬態は食料品スーバーであり、平成15年が21.2％であったが平成30年には26.2%と5ポイント、シェア率が上昇している。一方、総合スーパーや百貨店では、シェア率が低下している。総合スーパーでは平成15年に
惣菜市場規模の薬癒別シェアの状況を見る注)専門店他惣菜専門店、惣菜販売店、持ち帰り弁当店、仕出し弁当店、駅弁当店、寿司小売店、おにぎり販売店　調理バン小売業、衣食住いずれかの販売額が90％以上の専門店での惣菜販売、衣食住いずれかの販売額が50％以上の中心店での惣菜販売など12.1％あったシェア率が平成30年には9.2％になっており、百貨店では6.5％から3.5％とそれぞれ2.9ポイント、3.0ポイント低下している。今後、中食市場は、このシェア率を見る限りコンビニエンスストアを中心に専門店他、食料品スーパー等が率引していくものと思われる。
6. 主な外食・中食動向と外食・中食支出
額の推移
(1)令和元年上半期の外食企業の動向
令和元年上半期は、前年に引き続き人手不足の問題や10月から導入される消費税増税に伴う軽減税率の課題、令和2年4月に施行される改正健康増進法に伴う受動喫煙防止対策、同じく4月から食品表示法での栄養成分表示等の義務化、令和3年6月に義務化されるHACCPへの対応など外食・中食をめぐる環境が著しく変化している。外食産業に限らず労働力不足は、深刻な問題となっている。従来までは人材を確保すことに力を入れていたが、ここに来て確保した人材を如何にして退職させないかという動きも出てきている。薬界誌「外食日報」によると、単なるOJTではなく新入社員などの若手育成と店舗営業訓練を兼ねた研修センター店舗を設置する企業が出てきている。同期という絆が生まれ、離職防止につながっている。具体的には、ペッパーフードサービスやサッポロライオンなどが研修センターを設置している。人手不足と軽減税率対応を組み合わせた動きも見られる。外食は軽減税率の適用外であるが、テイクアウトは軽減税率適用となるためテイクアウト商品の拡充を行う企業やUber Eatsや出前館といった宅配代行サービスを導入する動きもあった。自社で宅配を実施する場合は宅配要員の確保が必要だが宅配代行サービスを導入することで人件費の負担が軽減され、かつ、テイクアウト需要に対応できる点が魅力である。令和2年4月から施行される受動喫煙防止対策として大手居酒屋などは喫煙専用室を設置する動きがある一方、ファーストフードやファミリーレストランでは全面禁煙にしているところもある。しかし、中小飲食店にとっては喫煙専用室の設置費用や全面禁煙実施について課題となってくると思われる。令和元年10月から実施された消費税増税については、各外食企業は既に対応しており、増税を見込んでメニューの価格の引き上げやテイクアウト商品のある企業ではイートインとテイクアウトの税込価格の調整などを実施している。また、大手外食企業では利便性の一環としてキャッシュレス決済への対応も進んでいる。このキャッシュレス化は訪日外国人対応のほか、支払時の混雑を解消することや顧客の囲い込みなどの目的もあると考えられる。企業の合併・買収(M&A)も活発化している。大きなM&Aはクリエイト・レストランツ・ホールディングスがうどん・そばの「銀座木屋」等展開の木屋フーズを子会社化したほか、梅の花が「海産物居酒屋さくら水産」等展開のテラケンを子会社化している。最近ではコロワイドが大戸屋の筆頭株主になったことなどがあげられるが、地方で活躍していた飲食店を買収する動きも出始めている。要因としては経営者の高齢化や後継者不足などがあげられる。このように外食・中食の環境は著しく変化しており、経営サイドもその変化を敏感に感じ取り戦略を練る必要が出てきている。

(2)令和元年上半期の消費者の外食・中食支出
動向
総務省統計局の家計調査で、支出額を世帯人員数で除した世帯1人当たり支出額の増減率を見ると、消費支出額は、令和元年上半期(1月-6月）が、前年同期より3.2％の増加で、3期連続の増加であり、増加率が過去5年間で最も高かった。食料支出額は、令和元年上期が、前年同期より1.4％増加で2年連続、前年同期実績を上回った。令和元年上半期の世帯1人当たり一般外食支出額(学校給食を除く)は、前年上期より4.4％増加しており、ここ5年間で最も高い増加率となっている。詳細をみると、洋食(対前年同期増減率7.5%減少)、すし(同3.8%減少)、中華食(同1.2%減少)で減少し、それ以外の品目では前年同期を上回っている。増加率が2桁の品目は、ハンバーガー(同17.5％増加)、他の麺類(同16.2%増加)、喫茶（同15.3%増加）、中華そば（同11.1％増加）であった。令和元年上半期の調理食品(中食商品)の世帯1人当たり支出額の増減率をみると、主食的調理食品と他の調理食品の合計である調理食品は、平成27年上半期(対前年同期増減率4.3%増加）から令和元年上半期（同3.4％増加）まで毎期、前年同期実績を上回って推移している。令和元年上半期の主食的調理食品は、他の主食的調理食品(同7.9%増加)、おにぎり他(同7.6 ％増加)、弁当(同6.1％増加)が大きな増加率であったことから主食的調理食品全体で前年同期より5.4%増加している。他の調理食品は、うなぎの蒲焼き(同8.5%減少)、コロッケ(同3.3%減少)、しゅうまい(同2.4%減少)、ぎょうざ(同1.7%減少)で減少したものの、その他の品目で前年同期実績を上回ったことから全体で前年同期より1.9％増加した。令和元年上半期の調理食品は、主食的調理食品・他の調理食品とも堅調な伸びを示しているが、他の調理食品で数品目、前年同期実績を下回っていることが少し気になるところである。
(3) 消費税増税後の外食・中食支出動向
令和元年10月1日から消費税が8％から10％に引き上げられた。飲食料品等については軽減税率が適用されて、消費税が8％の据え置きとなっている。外食については、店内飲食の場合が10％の課税になる一方、テイクアウトは、軽減税率の対象となり8%となる。中食産業は軽減税率の対象である。公式統計で10月以降の外食や中食の支出額や企業の売上高の推移等が公表され始めたため、今回は、消費税増税後の外食産業の状況について総務省統計局の「家計調査」を基に消費税増税
前と後の主に外食消費動向について見てみることにする。なお、家計調査の数値は名目値なので、消費増税後は基本的には前年同月より2％以上伸びていないと前年同月実績より減少しているということを留意して頂きたい。まず、令和元年5月から増税前の9月までの世帯1人あたり外食支出動向をみると、そば・うどんから飲酒までの合計である一般外食では、各月、前年同月より4％以上の伸び率で推移している。内訳を見ると、令和元年5月から9月まで毎月、 2桁の増加率を示している費目としては中華そば、他の麺類、喫茶などがあげられる。また、そば・うどんでは令和元年5月(対前年同月増減率18.4％増)、6月(同12.0％増)、9月(同19.4％増)と2桁の増加率となっている。ハンバーガー (5月12.9％増、6月21.6％増、9月15.4％増)も同じような動きを示している。一方、毎月、前年同月実績を下回ったのは洋食であり、その他にも焼肉、中華食なども低調に推移している。しかし、令和元年5月から9月までの全体的な外食支出の動向をみると、好調に推移していることがわかる。つぎに、消費税増税後(表の点線以下)の令和元年10月の外食支出をみると、一般外食は前年同月より5.6％減少している。内訳を見ると、ハンバーガー(対前年同月増減率15.1％増)、喫茶（同5.6％増）で前年実績を上回っただけであり、他の費目は前年実績を下回っている。特に焼肉(同34.3%減)、洋食(同18.9%減)では、大きな減少率となっている。一見、9月まで好調だった外食支出額は、10月には、消費増税分だけでも増加するどころか、前年同月実績制れの費目が多くあり、消費増税の影響であると判断しがちであるが、早計であるように思われる。というのは、10月は台風が上陸し各地に大きな被害をもたらすなど消費税増税以外の外的要因があったからである。そこで、11月の外食支出動向を見ると、一般
外食が前年同月より5.5％増加しており、各費目では中華そば(対前年同月増減率20.9％増)、喫茶(同13.4％増)、ハンバーガー (同10.6％増)は、前月(増税前)に引き続き前年同期実績を上回っているほか、他の麺類(同21.6％増)、飲酒(同18.2％増)で2桁の増加率をしめしたほか、焼肉(同7.6%増)、他の主食的外食(同4.0%増)、そば・うどん(同2.9%増)、中華食(2.1%増)などで実質的に前年実績を上回っている。この11月の支出動向を見ると、10月の状況は天候要因が大きく影響したことで前年実績を下回ったとも考えられる。ただ、外食企業の中には、消費税増税の対応策としてテイクアウトメニューの開発を行い、売上を伸ばした企業もある一方で、店内飲食中心の寒態では増税で客数が減少した企業も見受けられた。ただ、消費動向からみると消費増税は大きな影響を受けていないように見受けられる。今回は、昨年10月から開始された消費税増税で、外食産薬がどの程度影響を受けたかを支出の面から検討したが、増税後、2ヶ月のデータでは傾向が読み取れない状況であった。企業サイドのデータとして(一社)日本フードサービス協会の外食産業データによると12月の売上高の状況は、前年同月より1.0％増加となっている。前年実績を上回った業態は、ファーストフード(対前年同月増減率3.5％増)、喫茶(同3.3％増)で増加しており、テイクアウトメニューが豊富に提供できる藻種・薬癒が伸びている。年末がかき入れ時の居酒屋では前年同月より4.8％減少しており、消費税増税の影響があったように思われる。消費税が5％から8％に増税された平成26年4月以降の状況では、2〜3ヶ月、消費者の外食支出が堅調に推移したが、その後の支出動向は低迷し始めた前例がある。ただ、前回と今回の異なる点は、軽減税率の導入やキャッシュレス化でのポイント還元など、前回の景気低迷を繰り返さない施策を打ち出していることである。この施策が外食産業にとってどのようなメリットがあるか見極めるには、もう少し時間が必要になってくると考えられる。一方、中食支出額は、データとして掲載していないが、軽減税率の追い風で大きく伸びていなる以上のように、令和元年上半期の外食・中食動向及び消費者の支出動向を見てきたが、外食の動向としては定性的な個別企業動向では、インバウンド効果、M&A、キャッシュレス化など業界の活性化策的なところも見えているが、慢性的な人手不足、受動喫煙防止法への対応、 HACCPなど外食の外部環境が複雑化してきている。大手外食企業ではそれぞれへの対応は可能であると考えられるが、中小飲食店では対応への模索が続いていると思われる。人手不足については、人の確保ばかりではなく、働き方の工夫など退職しない対策を取り始めている企業が注目されている。インバウンドについては、年々、訪日観光客が増加している状況であり外食企業にとっては追い風になるのではないかと考えられる。ただ、令和元年10月から導入された消費税増税が外食産薬にどのような影響を与えるのか今後見極めが必要となってくる。11月下旬から年末年始需要が活発になる時期である。この時期に増税がどのように影響するか不確定要素が残る。
7.まとめ
2019年の外食・中食産業の動向を定量的、定性的にみてきたが、直近の一般経済の動向では、令和元年10-12月期のGDP速報債が実質年率換算で6.3％減少と公表された。消費増税の影響も取り沙汰されており、寮気後退局面に入った等の報道もある。一方、令和2年に入ってから、新型コロナウィルスの感染が広がっており、その影響で訪日外国人は減少していることは明らかで、これらのことが、外食・中食に大きく影響することが考えられる。寮気後退については、外食産業の売上高は、寮気との相関が強いこともあり、寮気後退局面に入ると、ボディプローのように影響が出てくるのではないか危惧している。また、新型コロナウィルス感染拡大については、インバウンドの追い風で、売上高を伸ばしてきた外食にとっては、訪日外国人の減少は、直接的に影響が出てくるものと思われるほか、濃厚接触を避けるため、国内でも不特定多数が集まる飲食店では、グループでの飲食を敬遠するのではないかとの不安もある。このような状況になると、先行き不透明感が売上高減少につながる可能性がある。各外食企業では、顧客の不安を払拭するためアルコール消毒などの努力を行っているが、消費者がどれだけ不安感があるかわからないこともあり、先の見通せない経営が続くものと思われる。さらに、感染拡大が長引くと、食材調達面にも問題が出てくる可能性がある。根菜類では中国からの輸入が多く、日本国内での品簿状態が続けば、仕入れコストが増大する可能性もある。これからの外食・中食業界は、これらの負の外的要因が早く解決し、オリンピック・パラリンピック開催等をテコに活況を呈してもらいたいものである。 |公立大学法人宮城大学食産薬学群、フードマネジメント学類 准教授

上　原　晃　道
事業を展開しました。
1.日本のパン食の移り変わりと全日本パ
ン協同組合連合会活動等
この20世紀、21世紀において、我々のライフスタイルは大きく変化いたしました。住宅においては、畳の生活習慣がほとんどなくなりました。服装においても着物から洋服になりました。そんな中、食品は特に大きな変化をいたしました。朝食はいわゆる和食でお米のご飯に味噌汁とお新香でした。今はご飯を中心とした食事だけでなく、パンと牛乳、卵、ハム、チーズやシリアル食品など、多彩になり手早く作れるなどより簡便性を求める傾向になっています。3食共に、お米のご飯を食べる量が減り、肉類、魚類、野菜類、たまご、牛乳、チーズ、麺類、パン等を多くとるようになりました。特に、第2次世界大戦後に、パン普及の動きが顕者に見えてきました。まず、戦後の食糧難により始まった学校バン給食においては、米国の小麦、ミルクの援助もあり、コッペパンに脱脂粉乳(のちに牛乳)が1週の5日間の全部でした。そのためその時代には学校給食のパンを作る業者がたくさんできました。それまでは、バン屋と言えば、職人さんの職業で、バン屋で10年程度修行した後、独立して、またはのれん分けして、自分のお店を作るのが一般的でした。昭和31年には、全国パン協同組合連合会、日本パン協同組合連合会、全国学校給食パン組合連合会の3団体が発展的解消を遂げ、全日本パン協同組合連合会が発足し、以降、様々なPRしかし従来の職人制度では、怠激な需要の増加に対応することが出来なくなったために、パンや葉子の製造技術を教える専門学校が新しくできました。そこで、専門学校を卒業して自分のお店を開店する人が出てきました。そうした中で店頭販売のウインドベーカリーもたくさんできました。人口もどんどん増えていたので、作れば作るだけうれてしまうほどパン屋にとってはとても良い時代でした。更に時代がすすむと、ヨーロッパの新しいバンが日本に入り、フランスパン、ディニシュペストリー、クロワッサン、プリオッシュ、ドイツパン、ライプレッド、カヌレ、焼きこみ調理バン等がプームとなり、新しいセルフスタイルの販売方法と相まって、また、バブル景気の時期でもあり、非常にパン屋は活気があり、多くの店が店舗展開いたしました。そこから時代がすすみ、バプルがはじけた後は、パン屋の店舗数は減りました。そのころ中小の卸売りパン業者がどんどん減っていきました。また、学校給食のうち、バンの日がどんどん減り、今では、週に1回のみになっております。そういうわけで、学校給食パン業者もどんどん減っております。そのしわ奇せが、残って頑張っているパン寒者にきて、へき地迄配達を余儀なくされています。学校バン給食は、次世代を担う若者に食育の親点からも重要であると考えますので今後も関係者と協力しつつ、推進していく所存であります。
2．学校給食のパン食の普及について
パン業界の最近の事情を述べるにあたり、まず学校パン給食について、知っていなければなりません。第二次世界大戦後の昭和21年、「学校給食実施の普及奨励について」が文部、厚生、農林省の3省次官通達として出され、戦後の学校パン給食の方針が定まりました。全国において昭和27年からバン食による完全給食が開始されました。昭和48年には「学校給食用小麦粉供給事業補助金」が予算計上されました。しかし、当時の農業政策の事情により、昭和51年、学校給食制度上に米飯が正式導入されました。そこで全日本パン協同組合連合会傘下の各企業もしくは各組合が委託炊飯工場として稼働を開始いたしました。平成21年、コメ余り及び食糧政策の下、「学校における米飯給食の推進について」によって事実上、米飯給食の回数目標が設定されました。これにより、学校バン給食が週5回から、年々徐々に減り、今では週1回程度になってしまいました。その結果、学校バン給食を担っていたバン藻者はビンチには立たされて米飯の炊飯施設を整備するなど生き残りを図りましたが、さらに学校給食のセンター化などで大苦戦となっております。戦後の食糧難の時代から、全日本パン協同組合連合会傘下の各企業は学校給食パンの委託工場として学校バン給食物資の主食納入において役割を果たしてきました。また、全国各地において、山間、僻地、少数校を含む学校バン給食の安定供給の責務を担ってきました。現在においては、国産小麦の需要拡大の一翼担うため取り組んでおり、さらに各地域農産物の活用など学校バン給食への導入に向けての実電者としての役割や技術支援の実施を行っております。また、それ以外にも地域、局地災害の支援拠点としての役割においても、全国各地に存在する全日本バン協同組合連合会傘下の各企業は、地域インフラの一部としてなくてはならない存在になっております。更には、もっと子供達に美味しいバンを提供したい、そして、学校給食バンがビジネスとして成立するようにしていきたいとの思いから、平成30年10月18日に製バン関連産業が多数参加して「学校バン給食推進協議会」設立総会を開催しました。週5回の学校給食の中で、「米飯2回、バン2回、麺1回」というバランスの取れた給食の実施に向けて活動を開始しました。現在の「学校パン給食推進協議会」の最近の活動については、まず、日本バン技術研究所の助言を受けながら、美味しい学校給食バン作りの研究をいたしております。まずは美味しく、効率的に作れる学校給食パンを作る製法を今までの製法にこだわらずに、いろいろ試作を重ねております。そして、全国学校給食会連合会や全国学校栄養士協議会との連絡を密にするため、全国で開催される学校給食会や栄養士の会合に積極的に参加し、給食パンの展示やPR,そして給食バンの試食をしてもらっております。これらの活動はまだ始まったばかりですが、これからその効果が表れることが期待されます。以下、最近の主なPR活動等をご紹介いたします。
◎全日本バンフェスティバル、日本全国ご当地
バン祭り
第1回平成22年(2010年)10月9日、東京国際フォーラムにてバン食普及協議会のご協力の下、全パン連青年部総連盟会員が中心となり、各地のご当地パンの販売、投票によるコンテスト、親子パン教室、大手パンメーカーの展示、学校給食の展示等を行い、大勢のお客様でにぎわいました。当日はテレビ局等の多くのマスコミの取材があり、大きな宣伝効果がありました。第2回 2011年9月23日、東京国際フォーラム、第3回 2012年11月24日、東京国際フォーラム、第4回 2013年10月19日、東京国際フォーラム、第5回  2014年11月8日、神戸国際展示場、第6回 2015年10月18日、東京国際フォーラム、第7回 2016年(平成28年)11月26、27日、函館アリーナ、第8回 2017年(平成29年)12月9日、東京国際フォーラム、投票・審査せず、展示、販売のみ、親子バン教室の開催、給食の移り変わり、大手パンメーカーの展示等が行われました。
◎ベーカリージャパンカップ
第1回　インテックス大阪「モバック会場内」平成25年3月6日～9日第2回　東京お台場ビッグサイト「モバック会場内」平成27年3月第3回　インテックス大阪「モバック会場内」平成29年2月22日～25　日第4回　幕張メッセ「モバックショウ会場内」平成31年2月20日～23日
◎バン産業振興議員連盟
2015年5月11日に設立されました。参議院議員の中曾根弘文先生が会長に、衆議院議員の渡海紀三朗先生が幹事長に就任し、総勢約115名にも及びます。製バン藻界はこれまであまり社会的に声を上げることはなかったが、先生方の指導の下に、パン工業会を含めた製パン藻界の成長発展、ひいては日本社会の進展のため、しっかりと声を上げ、意志を伝えていきたいと思っております。
3.結び
今日まで、バン食普及協議会の絶大なるご協力の下、各県において、製バン技術講習会やサンドイッチ講習会を開催し、パン業界の発展に努めております。更には、ホームページを活用したバン食普及の活動も積極的に行っております。最近は、テレビ等のマスコミにおいて、バン屋が取り上げられることが多くなりました。食パン専門店が全国にでき、大変にぎわっております。コッペパン専門店もたくさん開店し、プームのようになっております。フランス産小麦のパン専門店、国産小麦のパン専門店、ドイツバン専門店、カレーパン専門店、メロンパン専門店、クロワッサン専門店、ベノワズリーの店、アルチザンベーカリー、高級サンドイッチの店等、いろいろな形態のパン屋ができております。デパートの地下売り場には、フランスのパン屋のお店が出展し話題になっております。若いバン職人さんが、独立し、手作りパンの新しいお店を開店しています。そういうお店が話題となり、テレビ等のマスコミで毎週のように見られるようになりました。それらの活躍により、寒界全体が盛り上がるとよいと思います。 /全日本パン協同組合連合会 1専務理事
畑江敬子中国で北京原人の遺跡から火を使った痕跡が発見されていることから、少なくとも50万年前には、人類は火を使うことを知っていたと考えられている。火を利用することによって、人類は食べ物の範囲を大きく拡げた。それまで生でたべていた食品は、加熱によって、微生物や寄生虫などによる病気から安全になり、保存性が高まった。さらに、食品は軟らかく、でんぷんは糊化して消化しやすくおいしくなった。そのような効果の外にも加熱はその過程で食品に元来含まれる酵素の作用によって、おいしくなることもある。その例をいくつか挙げる。
1)焼き芋の甘み
秋も深まると、サツマイモを焼いているおいしそうなにおいが街にただよってくる。サツマイモを煮たり蒸したりしてもおいしいが、甘くほくほくした焼き芋はさらにおいしい感じがする。サツマイモの主な成分は約30%を占めるでんふんである。でんふんそのものには甘味はない。サツマイモを加熱すると、サツマイモに含まれていたアミラーゼという酵素が働いて、でんふんからマルトースを作る。このマルトースがサツマイモのあま味の正体である。アミラーゼはでんぷんの長い鎖を切る場所によって、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼがある。サツマイモではアミラーゼの中の主としてβ−アミラーゼが働いてでんふんの鎖を縮から2つつつって、グルコースが2つ繋がったマルトースを作る。酵素はでんぷんが糊化してからの方が働きやすい。この酵素が働くのはサツマイモのでんぷんが糊化した後の65～75℃ぐらいで、マルトースが最も多く生成される。サツマイモは加熱中に温度が室温から徐々に上昇する。このときに温度が65～75 ℃を通過するので、そこでマルトースが多く生成される。このあいだの時間がさつまいもの甘味を作る時間といってよい。だからといって長過ぎても効果はない。サツマイモを蒸すときに大きく切った芋と小さく切った芋を食べ比べると、大きい芋のほうが甘みが強い。それは大きい方が温度が上昇するのに時間がかかり、65～75 ℃の温度を通過する時間が長いからである。電子レンジで加熱すると、温度上昇が速いので65〜75℃を短時間で通過するので酵素が働く時間が短くなり、マルトースがあまり出来ない。そのため甘味が少なくなってしまう。石焼き芋の場合、温度上昇がゆっくりであるうえ、外側が乾燥して甘みが濃縮され、さらに焦げの風味も加わって、一層おいしく感じられる。なお、サツマイモに少し含まれるα−アミラーゼは食べたときのイモの粘性に貢献しているということもいわれている。
2)干し椎茸のうま味
干し椎茸は戻しておいしいだしをとることができるので、料理にしばしば用いられる。うま味の本体はグアニル酸である。イノシン酸は鰹節のうま味の本体として知られているが、いろいろな肉や魚に含まれ、うま味のもとになっている。しかし、グアニル酸は肉や魚にはほとんど、あるいは微最しかふくまれていない。シイタケの中にグアニル酸という成分がその形であるかというとそうではなくて、シイタケを加熱している間に生成する。シイタケの核酸が、加熱中にヌクレアーゼ(5' ーフォスフォジエステラーゼ)という酵素によって分解されてグアニル酸ができるのである。サツマイモの場合と同様に水の中で加熱していくと75℃付近でグアニル酸は最も多く生成する。ところが、サツマイモと違って、シイタケの場合はグアニル酸を生成する酵素だけでなく、グアニル酸を分解してうま味のない物質に変える酵素フォスファターゼ(フォスフォモノエステラーゼ)も存在する。フォスファターゼはグアニル酸がある程度生成してから働く。どちらの酵素も温度が高くなると活性を失うので、シイタケを加熱するときにはグアニル酸をなるべくたくさん生成しながら、分解する酵素が働く前にこの酵素を失活させるような加熱条件が良いことになる。実験によると50℃まではグアニル酸はほとんど蓄積せず、50〜70℃で急速に増加した。つまり、50～70℃の温度域を通過する時間がグアニル酸量に影響するといってよい。このような条件は、1分間あたり4〜7 ℃で温度を上げることで、これがおいしいシイタケを煮る方法であった。
3) [燉]にみる鶏肉スープのうまみ
「燉」とは食品と水を入れた容器を、容器ごと水を入れた鍋の中であるいは蒸し器で加熱する方法である。佛跳踏(フォーティャオチァン)はその方法で調理した料理で、中に乾物の、鮑、椎茸、貝柱、エビ、ナマコ、クコ、朝鮮人参などと、豚肉、鶏肉、アヒル肉など、様々な高級食材を紹興酒とともにいれて長時間加熱する、高級料理である。名前の由来はあまりの良い香りに、精進料理しか食べられないはずの僧侶も垣根を飛びえてくる、というところからという。容器ごと水の中で加熱するので、内部の温度上昇は緩慢になる。なぜ、わざわざこのような面倒な手段をとるか、知るために、温度上昇速度と煮汁、肉のうま味成分との関係を測定した。鶏もも肉1羽の左右(それぞれ150g前後)をペアにして、それぞれに水500mL加え、温度上昇速度を緩慢と急速にして内部温度80℃まで加熱した。加熱時間は緩慢加熱は60分間、急速加熱は17分間であった。肉と煮汁の成分を分析した結果、うま味成分であるイノシン酸はどちらも有意に急速加熱のほうが多かった。この実験結果は鶏肉を加熱する際に温度上昇速度があまり小さいとイノシン酸の分解が進み、うま味成分が減少することを示している。佛跳鷲ではイノシン酸のうま味よりも、他の素材からのうま味や香りを溶出させ、複雑な味を重視しているのであろ(お茶の水女子大学名誉教授)う。

[街中華の王道]といえば
今静かなプームで注目されている街中華。ボリュームがあって、お財布にもやさしい、そんな街の中華屋さんのことです。 「街中華の王道」といえば「タンギョウ」。タンメン、ギョウザが店にあるというのが私の指標ですが、最近ギョウザはあってもタンメンを扱っている店がかなり少ないのが悩みの種です。 「タンメン」は、ゆで上げた中華麺の上にキャベツ、にんじん、玉ねぎ、もやし、にら、きくらげ、豚肉少々をさっと炒めて、鶏ガラスープをベースにした塩味のスープをかけたもので、ラーメン類の中では、最もシンプルであっさりとしたもので野菜たっぷりというのが、たまらない。
ご当地ラーメン5選
各地には、その地域にぴったり合ったご当地ラーメンがあります。その中からごく一部を紹介します。 「札幌ラーメン」戦後、屋台から始まったとされ、とんこつベースのスープに、濃厚なみそのうま味を生かし、このスープにうまく絡むように太い縮れ麺を用い、キャベツ、玉ねぎを炒めてのせ、チャーシューや刻みねぎ、メンマといった定番のラーメンや、さらに北海道原産のバターやコーンがのっているものもあります。スープの上にバターをのせるのは、スープが冷めるのを防ぐという効果もあるようです。 「音多方ラーメン」福島を代表するラーメンのスープは濃厚で、煮干しなどの魚介と、とんこつのスープを別々に取り、しょうゆべースの澄んだスープを使い、麺は太めの縮れ麺を用います。このほかにさっぱり風味の塩味、こってりみそ味などがあります。 「サンマーメン」神奈川発のご当地ラーメンです。この名前を見て「えっ、ラーメンにさんまがはいっているの？」と思った人もいるかもしれませんが、さんまは入っていません。サンマーメンは「生馬麺」と書き、「生馬」とは、活きのよい具材を意味しています。豚肉、ターツァイ、もやしと3種の新鮮な具材を使ったことから、サンマーメンといわれるようになったとか。細めの麺に、塩味かしょうゆ味のスープ、その上に、キャベツ、もやし、きくらげ、かまほこ、豚肉の細切りを炒めてあんを絡ませたものをのせる。 「京都ラーメン」京都、滋賀に広まっている京都ラーメン。京都といえば、あっさりうす味を想像してしまいがちですが、ところがどっこい、全国屈指の濃厚ラーメン地域なのです。お店によっても違いはありますが、とんこつに野菜を加える濃厚スープをベースにしょうゆ味のどろっとしたスープ、麺はかんすいが少ないストレート麺を使い、背脂がのっていたりします。 「博多ラーメン」とんこつラーメン発祥の地、福岡のラーメンの代表格です。とんこつをベースにした乳白色で濃厚なスープを用い、極細のストレート麺にこのスープを合わせて上に紅しょうがをのせ、ごまをかけるという、とてもシンプルなラーメンです。また麺のみをおかわりする「替え玉」があること、麺のかたさを選べるのも博多ラーメンならではの特徴です。
懐かしのラーメン店
思い出に残る忘れられない東京のラーメン店があります。ちょっと偏っているかもしれませんが「そんな店があったんだ」と思っていただけるとありがたいです。雑司ヶ谷にあった『宝軒』のラーメンは、小麦粉生地をテコの原理で何度も延して少し太めの幅に揃えた手延べの麺でした。とくにこの麺を素揚げして、豚肉少々、玉ねぎ、にんじん、もやしなどを炒め合わせ、スープを加えてとろみをつけた「焼きそば」に、対抗するのは国産ワインのマルスワイン白の一升びん。ワインを頼むと並々と注ぐと180mlは入るビールのグラスと一升びんの白ワインがどんと置かれて、飲んだ分を後に自己申告するというものでした。必ずといっていいほど、頼む方はズルしていなかったように記憶しています。体力があれば、ワインとともに素揚げしたワンタンの皮にスープに少々酸味を加えたあんをかけた「揚げワンタン」も最高でした。しかし、焼きそばも揚げワンタンもボリュームが半篇でなかったので、ひとりでおじゃました際には、焼きそばは麺少なめに、ワインを3杯ほど飲んだものでした。浅草すしや通り『あづま』のラーメンは、究極の細麺で、中でも愛してやまなかったのが「チャーシューメン」でした。澄んだスープはしょうゆ味でラーメンは極細、上にはみじん切りのねぎ、大型のチャーシューが山を描くように3枚のっているというシンプルで美しいチャーシューメンでした。これともう1つ人気だったのは「純レバ妙め」。くさみの少ないレバーを甘辛く炒めたもので、ビールと一緒に頼む人が多く、ビールは自身で冷蔵庫から取り出して、栓を抜き、コップとともに運び、飲んでいたと記憶しています。音羽の『ちゃぶ屋』。今は下北沢から海外まで展開している店ですが、その昔、音羽にも店がありました。とんこつラーメンを芸術的な領域まで高めた機細なラーメンで、通常のラーメンにアートなチャーシューがのっています。トッピングで味玉を頼んでも千円はしなかったと記憶しています。ヘヴィなとんこつが多く、食わず嫌いだった人に朗報なとんこつラーメンでした。そして木製の引き出しを開けてお箸を取り出すという手法も業界ではあまり見ることのできないものでした。 (食文家)お知らせ関係各位令和2年3月10日(一財)製粉振興会主催の「令和元(第54)年度製粉講習会」中止のお知らせ日頃より当会の事業に対しご参加、ご協力いただきありがとうございます。先日ご案内を差し上げました4月7日(東京)、9日(大阪)、10日(福岡)で開催予定の「令和元(第54)年度襲粉講習会」につきましては、新型コロナウイルスに関する政府の本部決定や新たな感染者の発生状況等を踏まえ検討した結果、大変残念ではございますが中止させていただくことといたしました。皆様には、関係する方々への周知、ご参加の検討等お手数をおかけしながら、開催中止に至り、識に申し訳ございません。なお、諸事情が整えば7月中旬頃を目途に開催することを検討しており、開催の場合には皆様方に改めてご連絡申し上げます。以上、何卒ご理解を賜りますよう、よろしくお願い申し上げます。 ... ★[2019/20年産オーストラリア小麦作柄報告会」開催される2月4日(火)、シー・ビー・エイチ・グレイン・ジャパン(株)が主催する「2019／20年産豪州小装の作柄報告会」が製粉会館で開催され、製粉企業の関係者など約80名が出席した。報告会には同社の軽部代表をはじめとして、豪州CBH本社から、穀物品質技術マネージャーのクレア・シャドボルト氏と、シニアコモディティトレーダーのマイケル・アン氏の2名が来日し、資料に基づき、詳細な説明が行われた。豪州国内全体の小麦生産量は、干ばつの影響で1400万トンとなり、昨年に比べ17%、5年平均比で40%減少した。全産地において、春先の播種時期に降雨がなく、暖かく、成長期にも雨が少なかったため、記録的な不作となった。西豪州の生産量は550万トンで、昨年に比べ47%、約500万トンの減少となった。そのうち、ヌードル小麦(ANW)の生産量は67万トンで、昨年の156万トンから57％減少し、最近の5年間でも最も少なかった。期首在庫があるため、今シーズンの日本向けのASWプレンド(ANW80%/APWN20%)の通年供給は確保できる見込みだが、主要積出港であるクイナナ地区は、ANWの比率が他のジェラルトンやアルバニー地区に比べ高く、 APWNの比率が低いため、プレンド比率を維持するためには、クイナナ積みについては、 APWNをジェラルトンから移送する必要も見込まれる。 ANWの品種傾向としては、Ninja39.6％、 Zen 37%、Calingiri21.8%となり、Ninjaが15%増加、Zenは徴減、Calingiriは10％減であった。クイナナ地区のANW1の原麦品質は、容積重81.4kg/hl、千粒重34.8g、水分9.5%、蛋白値11.1% (11%m.b.)で、干ばつの影響を受けたため、水分が低く、蛋白値が高くなった。ANW2やAPWNも同様である。ANWとしては、予想したほど、screenings(%-2mm)は低くなく、うどんの色調の安定性が改善した。テストミル60%粉のアミロ値は、ANW1が688BU、ANW2は725BU、APWNで723BUと問題なかった。なお、クイナナ地区ANW80%/APWN20%の原芝品質については、容積重は81.5kg/hl、千粒重32.3g、水分9.1%、蛋白値11.1%  (11%m.b.)と報告された。 【東京・和久】
★令和元年度全国麦作共励会中央表彰式の開催全国農業協同組合中央会及び一般社団法人全国米麦改良協会の主催による令和元年度全国麦作共励会の中央表彰式が、2月27日(木) [ホテルルポール麹町」において開催されました。この共励会は、国内産装の生産性及び品質の向上並びに流通の合理化を推進する観点から、生産技術の向上あるいは経営改善の面から、創意工夫がみられ、先進的で他の模範となる芝作農家及び装作集団を表彰し、その功績を広く紹介するものです。なお、各貨の受賞者は、次のとおりです。 【東京・剣持】
プレスリリース令和2年3月11日農林水産省輸入小麦の政府売渡価格の改定について農林水産省は、「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律(平成6年法律第113号)第42条第2項」に基づき売り渡す輸入小麦の令和2年4月期の政府売渡価格を決定しました。
政府売渡価格の改定内容
輸入小麦の直近6ヶ月間(令和元年9月第2週～令和2年3月第1週)の平均買付価格は、豪州での乾燥による減産により価格が上昇したこと、米国・カナダでの昨年秋以降の天候不順による品質の劣化懸念から価格が上昇したこと等により、前期に比べ上昇しました。この結果、令和2年4月期(令和2年4月～)の翰入小装の政府完渡価格は、政府完渡価格の改定ルールに基づき、直近6か月間の平均買付価格を基に算定すると、5銘柄加重平均(税込価格)で51,420円／トン、3.1％の引上げとなります。なお、日米貿易協定及びTPP11協定に基づき、米国・カナダ・豪州産小麦については、マークアップの引下げが適用されています。
第56回製粉教室の開催について(一財)製粉振興会主催の第56回製粉教室を6月1日(月)から6月9日(火)までの7日間、製粉会館5階会議室等において開催する旨、各製粉企業(工場)及び関係先に通知しました。なお、講義日程等については、次のとおりです。
世界       (1) 2019/20年度の小麦は生産が過去最高に近い7.61億t、消費も過去最高の7.54億tに食用も最高の5.23億t)と予想されるが、期末在庫は中国に偏る。前年度比で生産2,800万t増、消費1,550万t増(食用500万t増)。期末在庫は700万t増の2.72億t (主要8輸出国計は400万t減の6,590万t、中国は660万t増の1.28億t)、貿易は580万t増の1.75億t (前々年度までのレベルに近づく)。生産はEUとインドで増え、アメリカは作付面積減で微増だが、干ばつの影響があったオーストラリア、カザフスタン、モロッコは減産。輸入はトルコが800万tに、イランも80万tに増える。エジプト(1,250万t)、インドネシア(1,140万t)、フィリピン(750万t)、プラジル(720万t)、バングラデシュ(620万t、)、ナイジェリア(510万t)が高レベルを推移しているが、アルジェリアは減少傾向で710万t。輸出はロシアが150万t減の3,400万t、オーストラリアが110万t減の870万t、カザフスタンが280万t減の590万tだが、EUとウクライナは増え、アメリカも回復[表1～3]。 (IGC-GMR・506／20)
(2) 2020/21年度の小麦収穫面積は前年度比
1.5%増の2.20億haか。
EUは播種期の過多な降雨で3.3％減。ロシアはやや異常な天候だが2.6％増、ウクライナは播種条件が悪く2.8％減、アメリカは地域差があるが全体では2.3％増、インドは支持価格上昇と天候に恵まれ8.9%増。オーストラリアは過去2年の干ばつによる減を取り戻すべく意欲(IGC-GMR・506／20)的[表4]。
(3)小麦粉貿易量(小麦換算)は減少傾向。
2019/20年度は前年度比60万t減の1,510万t。アフガニスタン(240万t)、イラク(190万t)、ウズベキスタン(80万t)の輸入減による。輸出はトルコが前年度より27万t多い520万tだが、カザフスタンは200万tに減り、アルゼンチンも伸びない[表5]。 (IGC-GMR・506／20) (4) 2019年は穀物の食用消費が増え、蛋白の生産が減少。国連食糧農薬機関(FAO)2018年報告(2019年11月公表、隔年発表）によると、2019年の穀物生産は小麦とトウモロコンが増え、米が減るが、総消費は人口増ペースを少し上回るかもしれない。魚の生産は変化ないが、肉類は中国の豚肉生産減の影響で前年比1％減。 (World-Grain.com・11／7／19) (5) World Grain誌が初めてまとめた世界の10大製粉会社。 ① Wudeli製粉グループ(本社：中国・河北省Daming、日産能力4.5万t)、② Archer Daniels Midland社(本社：アメリカ・シカゴ、日産能力2.7万t、工場はアメリカ、カナダ、イギリス、カリプ海域諸国に)、③ Ardent製粉(本社：アメリカ・コロラド州デンバー、日産能力2.6万t、工場はアメリカ、カナダ、プエルトリコに)、 ④ Wilmer International社(本社：シンガポール、日産能力2.2万t、工場は中国、インドネシア、ミャンマーに)、⑤ PT Indofood Sukses Makmur社(本社：インドネシア・ジャカルタ、日産能力2.06万t)、⑥日清製粉グループ(本社：東京、日産能力2万t、工場は日本、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド、タイに)、⑦ COFCOグループ(本社：中国・北京、日産能力1.39万t)、 8 Jinshahe Noodleグループ(本社：中国・河北省シンタイ、日産能力1.1万t)、⑨ Grain Craft社(本社：アメリカ・テネシー州Chattanooga、日産能力8,200t)、① GoodMillsグループ(本社：オーストリア・ウィーン、日産能力8,000t)。この他に、東アフリカのBakhresaグループ、東南アジアのInterflourグループ、及びナイジェリア製粉は急成長しており、近い将来10位以内に入ると思われる。サウジアラビア国有13工場は7位に相当する規模だが、4社に分割、民営化の予定なので除外したという。各社の説明で本誌にこれまで記載しなかった事項は今後順次紹介予定。 (WG・38-1／20)
(6) 穀物関連食品会社の2019年の株価動向は
会社による差が大。
2019年末の前年末比株価変動率は39社中20社が下落。上昇したのはイギリスのGregg's P.L.C.、Tesco社、アイルランドのGreencore Group、オランダのDSM社など19社[表6]。 (MBN・98-23／20)
(7)国際的研究者グループが小麦さび病菌株の
起源を解明。
ミネソタ大、オーストラリア連邦科学産業研究機構、オーストラリア国立大、及び南アフリカのフリーステート大の研究者たちの研究成果がNature Communications誌2019年11月7日号に掲載された。小麦さび病病原菌のゲノムを調べてUg99毒性の基礎を解明。2つの異なるさび病菌株が融合して無傷の細胞核を交換するという滅多に観察できない現象から、両親より幅広い宿主幅を持つ雑種菌株を作って多くの小麦を攻撃する能力の実態を明らかにした。さび病毒性の遺伝的基礎を解読し、病原菌の世界的移動の監視に有用。 (World-Grain.com・11／8／19)アメリカ業界は上位2社が工場の閉鎖、リフレッシュ、建設を実施。 1年間で普通小麦製粉工場は6減の160、日産能力が305t減の71,422tに、デュラム小麦製粉工場は18工場のままで能力が45t増の5,544tに。上位2社が7工場減で、能力も195t減。Ardent製粉は4工場減、能力も254t減。ADM製粉は3工場閉鎖、新工場が稼働、能力は59t増。Grain Craft社は変化がない。上位22社シェアは小麦粉96.0% (0.1%増)、デュラム製品97.9% (変化なし)、ライ麦製品69.3%（4.2%減）。工場別能力上位はNorth Dakota Mill & Elevator (2,381t)、Ardent製粉Hastings工場(1,474t)、 Mondelez社Toledo工場(1,406t)。普通小麦工場で日産能力454t以上は71工場のまま、能力シェアは1.6％増の77.3％［表7～12］。 （2020 Grain & Milling Annual)
(2) 毅物関連食品会社の2019年末の株価は前
年末比25.4％上昇。株価指数(資本金加重平均)は27,004.09。上昇率25.4%はDow Jones平均の21.8%より高いが、 Nasdaqの33.1％より低い。23社中18社が上昇。トップはHain Celestial Groupの63.7%、2位はConAgra Brands社の60.3％。Archer Daniels Midland社は13.2％の上昇[表13, 14]。 (MBN・98-23／20) (3) Cargill社が温室効果ガス放出量のさらなる削減を目指す。世界に販売している産物や製品1t当たり10%削減を目標に掲げてきたが、2030年までに30％削減を目指すことになり、Science Based Target Initiative(国連機関などが協力運営)によって承認された。 (World-Grain.com・12／3／19)
(4)アメリカ農務省は小麦の赤かび病防止に光
明を見出した。 2019年11月発行Plant Disease誌に報告された農務省の全国調査には、生産者が赤かび病(Fusarium head blight)にどう対処すべきか、制御法情報をどこで入手できるかが記されている。赤かび病は収量と品質を低下し、デオキシニバレノール(DON) (2ppm以上は食用に不可)を産生する。Fusariumは収穫後に畑に残った麦わらなどに留まり、播種後の開花2週間前に雨が降ると、胞子を放って新しい頭状花に付き、汚染を起こす。赤かび病を最小限にするには耐性品種を用い、天候リスクを監視し、脱メチル抑制剤トリアゾールを適時に使用する。情報は作物アドバイザー、コンサルタント、農業替及員などから入手できる。 (World-Grain.com・11／27／19) (5) Arcadia biosciences社が家庭用低グルテン小麦粉を2019年12月にオンラインで限定販売。2020年春に本格販売の予定。特許を持つGoodWheatの粉で、通常小麦粉よりグルテンが65％少ないという。908g詰(12.99ドル)500袋を1月に宅配。 (World-Grain.com・12／23／19) (6) Bimbo Bakeries USA社が全製品の包材を2025年までに100%持続可能なものにすると替約。製パン最大手の同社は全製品に使っているプラスチック袋、個々の包材、段ボールなどをリサイクル、再使用、または堆肥化可能なものにするという。 (EB・27-6／19) (7) General Mills社が主要10分野の製品のナトリウム20%減を達成。 2010年に減量を宣言してから努力を積み重ね、シリアル、乾燥ディナー、冷凍ピザ、メキシコ風ディナー、冷凍生地製品、スナック、缶詰野菜、添え料理、スープ、ベーカリーミックスで目標を達成。当初宣言に含まれない製品でも減量に成功。さらに、全製品について食味を落とさず全粒穀物、繊維、ビタミン、ミネラルなどを増やして栄養価を高める努力を続けるという。 (MBN・98-20／19)
(8)即席シリアルは売上高が3年連続減。
2019年11月3日までの52週間の全売上高は前年同期比0.8％減、販売個数も3.2％減。上位4社中General Mills社のみが売上高、販売個数共に伸び、Kellogg社を抜いて僅差で1位に[表15]。 (MBN・98-20／19) (9) Flowers Foods社はアラバマ州Opelika工場を2019年12月に閉鎖。生産効率が悪く、販売量が減ったため。 (MBN・98-17／19) (10) Archer Daniels Midland (ADM)社は最近の革新と将来の成長を反映したコーポレートアイデンティティを発表。投資資本の引揚げ、買収、投資など成長に向けたポートフォリオ調整を行い、既存及び新しい市場、土地、及びルートで急速に発展している世界的トレンドに合う全方向の解決策を用意。Luciano CEOは「自然の鍵を開け、生活を豊かにするための再調整」だという。 (World-Grain.com・1／7／20)アルゼンチン    小麦の輸出関税を予想通り引上げ。 2019年12月14日、6.7％から12 %に。11月以降、売り急ぎが相次ぐ。 (IGC-GMR・506／20, World-Grain.com・12／16／19）イギリス手製粉Whiteworth Bros.社がBühler社の新技術を採用。 1935年創業の家族経営企業。約20年前からシェア拡大を続け、9か所に17ラインを持つ。 Bühler社のE3技術、センサー、loT、プロックチェーンを採用した新工場を建設中で、2020年末完成の予定。 (Diagram・179／19) (2) EB Bradshaw and Sons社の新製粉工場が完成。 1790年代設立の会社。1990年建設のヨークシャー東部の旧工場の隣に、年産能力5万tの工場が完成し、総年産能力は16万tに。食品安全、粉の純度、省エネ、及び最小限の二酸化炭茶排出量を目標にした。製品の幅を広げ、高品質のパン用粉、ビスケット用粉、全粒粉の他、ユダヤ教の律法にかなうハラール粉も製造する。 (World-Grain.com・11／27／19)ウクライナ     欧州復興開発銀行(EBRD)が毅物インフラに投資。スウェーデンのClaesson & Anderzen社の現地法人Grain Allianceグループは5万ha以上を耕作。EBRDから1,000万ユーロの融資を受け、北部の穀物貯蔵設備を拡張し、機械を購入して、エネルギー効率を高める。再生可能エネルギーを生産し、CO2放出削減に貢敢する。ウズベキスタン    農業分野改革を進め、市場重視に。小麦粉需要増に国内製粉増で対応。小麦は自給自足を目指して増産努力をしているが、需要は2010年の770万tから2017年には970万tに増え、2019/20年度は290万t輸入。輸入量増には高品質小麦粉を求める市場の要求もある。数年前までは小麦粉を年140万t輸入していたが、カザフスタンからの高品質小麦輸入を増やして国内で製粉するようにし、2018/19及び2019/20年度は90万tに減。国有Uzdonmahsulot社が穀物加工を支配し、製粉工場58、ベーカリー114、パスタショップ46、飼料工場45などを持つ。 (WG・38-1／20)オーストラリア  (1) 2019/20年度産小麦はほぼ全州で干ばつ被害があり、大幅減産。連邦農業・水資源省は2019年12月時点で全生産量を1,585万tと予想したが、その後も天候が回復せず、アメリカ農務省は1,500万t、IGCは1,590万tと予想しているが、CBHの予想はさらに低い1,400万t。西オーストラリア州も550万t (ヌードル小麦は67万t)のみ。前年度からの繰趙が多く、日本向けASW小麦への配合率は60 ％が維持されると思われる。平均品質は問題ないがばらつきが予想される[表16～18]。 (ABARES,  CBH Australian Crop Update 2020)
(2)国を挙げての研究で干ばつ耐性小麦の新選
抜法を開発。オーストラリア国立大、連邦科学産業研究機構など国を挙げての研究で、短〜中期の干ばつに耐性がある小麦の選抜法を開発。小麦植物中に4種のアミノ酸が多めかどうかを測定する方法。温室で僅かの費用で測定でき、従来法より精度が高い。（World-Grain.com・10／30／19）オランダ     Louis Dreyfus社が持続性公約を強化。 2019年12月12日、ヨーロッパ、中東及びアフリカ向けの2つの4億米ドル回転信用枠の更新を発表。 (World-Grain.com・12／19)カナダ     2020/21年度のバン用春小麦は前年度より生産が多く輪出はほぼ同量なので、期末在庫は少し増えると予想。バン用春小麦は前年度比で生産が2.3％増の2,800万t、輸出が0.5％減で、期末在庫は増。逆に、デュラム小麦の生産は大幅増の590万t、輸出は同量の480万tで、期末在庫は100万tに増[表19, 20]。 (Agriculture and Agri-Food Canada)ザンビア      Seaboard社(アメリ力）が傘下National製粉の旧工場を閉鎖し、3倍の能力の新工場を建設。小麦粉の需要増を見込む。 Seaboard社はアフリカ14か国で16の製粉工場を運営し、アフリカ全土で農産物貿易、製バン、バスタ、トウモロコシ製粉、飼料製造、家食生産などを展開。国有のNational製粉を1990年代半ばの民営化後の1999年に購入。外国企業の多くが思ったように事業展開できていない中で、現地人を信頼し、意見を出させる戦略で事薬展開。現地人経営者からLusakaの25 acreの土地に新工場を建設し、市内の古い工場を閉鎖してはどうかとの提案があり、彼の判断を信頼して3,800万米ドルで3倍の能力に拡張を決断。 2015年の提案から2年かけて建設計画を練り、 2019年10月に稼働。旧工場の1日の製粉能力は210tだったが、新工場は効率化のため600tの1ラインに。拡張した理由の一つは年率3.2％の人口増加率で、トウモロコシ消費は増えないが、小麦ベース食品は伸びている。Bühler社製機械装置採用の地域では最新の工場。政治情勢が比較的安定しており、農業への投資、近代的農法、灌漑も行うので、小麦の品質は良く、ほとんどの小麦を300km以内から入手可能。中間質、低水分で、現地の用途に合う。バン用粉、ケーキ用粉、プレミックス(小規模ペーカリーが使い、粉の約50％)を製造。4％が家庭用。工場規模の製パン会社は4社のみ。市場シェアは30～40％。 Seaboard社は、2018年にセネガルのDakarにあるMimranグループの製粉と飼料工場、コートジボワールのAbidijanとSanPedroにある製粉工場、及びモナコに本拠がある穀物貿易会社を取得。今回の拡張で、アフリカでのSeaboard社の1日の製粉能力は1万tに。 (WG・37-11, 12／19)スイスBühler Groupが粉添加剤事業をBakels Group (スイス)に売却。中国に拠点を持つBühler Bangsheng Food Ingredients社の全株式を売却する。 Bakels Groupはバンや葉子用原材料の製造販売を行っており、粉添加剤が加わることで事業拡大できる。Bühler Groupは2010年に粉添加剂事業を始め、10年間でノウハウを取得できたので、売却するという。 (World-Grain.com・12／23／19)中国食糧安全は史上最良。 2019年10月14日、政府発表。 1949年～2018年に穀物生産は1.13億tから6.58億tに、1人当たり生産量も209kgから472kgに増。生産と需要のバランスがとれた自給自足ができ、輸入を増やす必要がなくなった。2019年の生産量は約7.8億tの見込みで、5年連続の増産。さらに、2022年までに質の良い農地を6,667万ha作り、緊急用察物備蓄管理方法を改善し、近代的穀物市場システムを構築する。WTOルールへの準拠も目指す。 (World-Grain.com・10／15／19)ドイツ     2018/19年度に製粉工場は6減。パン用穀物挽砕量は3.1 %減。察物挽砕量は前年度比2.9%減の865万t(普通小麦753万t、ライ麦73万t、デュラム小麦39万t）。工場数減は続き、190に。1工場平均のパン用察物挽砕量は前年度比0.1％減の43,494tで、工場規模の大きな変化はない。小麦粉生産量は前年度比1.3%減の612万t、ライ麦粉は6.3%減の64万t[表21]。 (MM・156-24／19)トルコ　　（1）通貨下落が製粉業界を直撃。国産小麦の粉を輸出できない。製粉工場は542あり、年間製粉能力は推定3,000万t。年に小麦粉約1,200万tを生産するので稼働率は約45％になるが、他に年に小麦粉約500万tを160か国に輸出。国産小麦生産量は年に約2,000万tだが、高品質小麦が少ないためロシア、EU、アメリカ、ウクライナから需要の15〜20％に相当する小麦を輸入。2018年に通貨下落で小麦粉輸出急増の恐れがあり、政府は同年9月に国産小麦の粉の輸出を禁止し、輸入小麦で挽いた粉だけを輸出できることになり、製粉薬界にとっては痛手である。 (World-Grain.com・12／9／19) (2)製粉会社Ulusoy Un社が欧州復興開発銀行(EBRD)とトルコ産業開発銀行の連帯貸付金で販売店を購入。パン、ビスケット、チャパティ、ヌードル用の小麦粉を製造し、86か国に小麦粉を輸出。黒海沿岸Samsunと北西部Corluに製粉工場を持ち、1日の製粉能力は900t。販売店を購入し、農産品を販売する。 (World-Grain.com・11／25／19)パキスタン足国だが、小麦粉とバンの価格上昇問題解決のため30万tを非課税緊急輸入。小麦を輸出し過ぎたせいか、小麦粉とパンの価格が上昇。政府への抗議のため閉店するベーカリーも多く、混乱。詐欺だとの噂もあるが、政府は1月20日、30万tの非課税緊急輸入を承設(IGC-GMR・506／20, World-Grain.com・1／21／20） (2)小麦最低支持価格をさらに1％引上げ。 2019年11月12日の3.8％引上げ(本誌1月号参照)に続き、同月30日にさらに1％引上げてt当たり34,125バキスタンルピー(220米ドル)に。 (IGC-GMR・506／20)フィリピン     Siapaoは人気のスナック。広東風饅頭のフィリピン版とも言えるもので、灰分約0.4％の漂白硬質小麦粉100にイースト1、ペーキングパウダー1～2、塩1、砂糖16～18、ショートニング4、水48～50を加えて生地を作り、淳く伸ばして各種のジューシーなフィリングを包み込み、手で形を整えて蒸し、ふわっとした食感に仕上げる。小さい店やベーカリーが街頭で売っている蒸したて買い、一口食べ、残りを包んで勤め先や家で食べる人が多い。 (World-Grain.com・12／19／19)ブリガリア     Loulis Group (ギリシャ）が北東部の製粉工場をリフレッシュ。 2019年に主要機械を更新して自動化し、1日の製粉能力も準硬質小麦で100tから130tに拡張。2015年建設の工場で、実需の品質要求に対応するため。17世紀に水車製粉で創業したギリシャ最古の製粉会社の一つで、今日、同グループは大手の一つになり、ギリシャとプルガリアに製粉4工場を持ち、1日の総製粉能力は約1,400t。 (World-Grain.com・12／23／19)モロッコ    小麦輸入関税を一時停止。 2019年12月24日政府発表。2020年1月2日～4月30日の間、35％の関税を一時停JE。 (IGC-GMR・506／20)ヨーロッパ連合      E.U.の農地は緩やかなペースで減少。 2019年12月公表「E.U.農業見通し2019 – 30」によると、農地は減少し続けるが、過去10年よりペースが落ち、2030年には1.78億haと予想。油糧種子、永続的草地、永続的作物の面積はさらに減り、穀物、蛋白作物、飼料作物への利用は増加。E.U.の察物市場は拡大し、産物間移動が激しくなり、飼料や工業用需要が増す。全穀物面積は約1％増え、5,560万haに。小麦とトウモロコシは増えるが、他は減る。普通小麦は2,380万ha、トウモロコシは880万haで、飼料用と工業用増加による。デュラム小装と大麦は年率約0.5％で減少し、2030年に大麦が1,160万ha、デュラム小麦が240万haか。E. U.穀物生産は2030年に3.2億tに達する。黒海地区などとの競争が激化し、輸出は適度に伸びる程度。豆類は前10年間よりペースが落ちるが、年率4％で増え、2030年に240万haか。世界の需要増と貿易の流れが変化し、一部輸出市場でシェアを拡大できるが、他市場では激しい競争に直面。 (World-Grain.com・12／11／19)レバノン     製粉用小麦供給が危幾。製粉協会は現地通貨安でドルが買えないため小麦を輸入できず小麦粉製造に影響が出ているとして、2019年9月、政府に早急にドルを公定価格で供給してほしいと要望。通常在庫は4か月分だが、1.5～2か月分に減っている。 (World-Grain.com・9／25／19)ロシア万t設定を考慮中。 1〜6月に限定し、収穫を迎えて貿易が活発になる時期には外す模様。 (World-Grain.com・1／15／20)
(2020年1月23日現在)
[表8]アメリカの州別普通小麦製粉工場数と能力
[表13]アメリカの穀物が主原料の食品会社の株価指数
(ABARES、CBH  Australian Crop Update 2019/20)
工場における玄麦および小麦粉の月別需給動向(元年度12月分・2年1位：千トン、前年比■資料***
II品食品の輸入の推移(1月
■資料***
I資料***

■資料
***
I資料***
■資料***食糧小妻の入札結果(港湾諸経費を除く)の3
■資料***
読者の皆様、当振興会の広報誌「梨粉振興|の内容を、より親しみのもてるものにするために、次のような内容の投稿をお待ちしていますので、記事をお寄せ下さい。また、この広報誌の内容の充実を図っていきたいと考えていますので、ご意見等がございましたらお寄せ下さい。 ・テーマは、小麦や小麦粉製品についての随想、紹介等と考えていますが、小麦と関係のない趣味などの話でも結構です・投稿者名は実名でも筆名でも結構です・長さは1,200字程度（1頁）とします・掲載分には漳謝を進呈します– O
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集後h ○ 3月13日時点でWHOは新型コロナウイルス感染のパンデミックを宣言しています。ついにコロナショックです。日本における収束見通しは立っていない状況で国民の誰もが、感染への恐怖はもちろんあるでしょう。それと同時にこれから生活に波及するであろう経済の深刻な悪化を心配し、不安な生活を送っているのが実情ではないでしょうか。中国での感染から3か月が経ち、報道を通じて実体経済はじわじわと先行きの不況を確実に織り込んでいるように感じつつ、なす術もありません。今は感染拡大を封じ込めることが最も求められることだと思いますし、それが今後の世界の様々な情勢の好転のカギとなるのは明らかでしょう。 ○　4月上旬に開催を予定していた当会の製粉講習会は、政府の新型コロナウイルス感染症対策本部決定や感染者の発生状況等を踏まえ検討した結果、中止といたしました。今後の開催については検討の上、開催の場合はお知らせしたいと考えています。ちなみにここ10年講習会の中止があるかと調べてみましたが、見当たりません。ただ、 9年前の平成23年3月11日の東日本大震災当日、福岡で講習会が開催されていたことが分かりました。東日本大震災は東北地方に琵大な被苦をもたらし、一方、首都圏で多くの帰宅困難者が発生し、飛行機、新幹線の運行停止や羽田空港の閉鎖など全国に大きな影響を与えた大災害でした。当時、濤習会は無事終了しましたが、濤習会参加者の中には多くの不便と不安を経験した人もいたようです。 ○　本号で解説いただいた堀田宗徳氏の「最近の外食・中食産業の動向」は、外食マーケットの動向において外食産業市場規模の推移(平成1～30年)や業種別の動向などが経済の経年変化に言及し詳しく解説されています。また、近年のインバウンド効果や消費税増税後の軽減税率導入による外食・中食産業への影響や薬種別の変化など令和に入ってからの動向も分析しています。さらに、人口減少やライフスタイルの変化、直近の新型コロナウイルス感染拡大による懸念等々、薬界の直面する課題を交え、いかに変化してきたか解説いただいております。まさに今、コロナウイルス感染拡大が一刻も早く収束し、日本の観光産業を回復させることが、外食・中食産業の今後にとって重要です。もちろん、製粉産業として小麦粉の安定供給の役割は不変です。 ○　集団感染を防ぐため、小中学校で休校を余儀なくされたり、スポーツジムの一時閉鎮が相次ぐ中、小子の週末のテニスにも影響が出ています。区の公園にあるテニスコートは利用できますが、児童生徒数が減り廃校となった小中学校のテニスコートは当分の問使用が中止されています。感染拡大防止対策として、児童生徒のいないテニスコートを中止せざるを得ない区の対応は、やむを得ないことと理解し一日も早い再開を待ち望んでいます。
無野振興
3月号(No.605)発行／令和2年3月20日編集発行人／日永田　和隆発行所／一般財団法人製粉振興会〒103-0026　東京都中央区日本橋兜町１５番６号愛粉会館2階Tel. (03) 3666-2712 (代表) http://www.seifun.or.jp Fax.(03) 3667-1883 E-mail:seifunshin@mri.biglobe.ne.jp禁無断転載