公益財団法人東京都生活衛生宮業指導センター
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私たちは、自身や身の回りのあらゆるところで様々な細菌やウイルスなどと共に生活しています。これらの中には、病原性大腸菌、カンピロバクター、インフルエンザウイルス、ノロウイルス、新型コロナウイルスなどヒトに感染すると病気をもたらす「病原性を持つ細菌やウイルス」も存在しています。これらによる感染症は、無くすことは難しいのですが、拡大を防いだり、予防することは可能です。今般の新型コロナウイルス感染症の感染拡大防止に際しても、「密集・密接・密閉の３密の回避」「手洗い」「マスク着用」「換気」など「新しい生活様式」の実践による身近な感染の予防対策がいわれてきています。生活衛生営業の業種に従事する皆様は、日常的に衛生管理・自らの健康管理に努めながら業務を行っています。このこと自体が、感染症・食中毒の予防対策となっています。本ハンドブックは、皆様が行っている「衛生管理」の基本的意味、得られる効果などを「なるほど！」と理解し納得して実践することにより、より効果的で効率的になるものと考え作成しました。普段の衛生管理、感染症・食中毒の予防対策の参考にしていただけましたら幸いです。令和３年３月公益財団法人　東京都生活衛生営業指導センター
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はじめに. . .
○　参考にした文献・ホームページ　 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 22
(1)  感染症とは？
感染症とは、細菌、真菌、ウイルスなどの病原体が、ヒト、動物、食品、水、空気などを介してヒトに感染し、様々な症状を引き起こす健康障害の総称をいいます。感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（以下、感染症法）では、原因微生物種別にかかわらず、飲食に起因する健康障害は食中毒としています。
(2)食中毒とは？
食中毒とは、病原性のある細菌、ウイルス、自然毒、化学物質、寄生虫などに汚染された飲食物を介して（口から摂取）起こる腹痛・下痢・おう吐・発熱などの健康障害の総称をいいます。
(3)細菌とウイルスの違い
作品（細胞（単形）を持つ微生物）
大きさ  0.001 ～ 0.01mm構　造　細胞の中に核酸(DNA)、細胞質、細胞膜、細胞壁を持つ。
(4)  感染と発症
感染症も食中毒も病原体が体内に侵入し、免疫などによって病原体が排除されない場合、感染が成立します。感染すると、最初は無症状の時期ですが、病原体が体内で増殖する潜伏期間を経て、発症します。感染しても発症しない人を不顕性感染者（無症状病原体保有者）と呼びます。
(5)感染成立の３要素(感染源・感染経路・宿主)
感染症は、感染源（病原体をもつ物やヒト《食品患者・保菌者など》）、感染経路（病原体が体内に入る方法）、宿主（病原体に感受性があるヒト）の３つの要素が全て合わさることで感染が成立します。この３要素のどれか1つでも遮断することができれば、感染は成立しません。この遮断が感染症予防対策になります。
タイルス（星物を非年物の中間の微生物）
大きさ　0.0001 ～ 0.0001mm構　造　細胞がなく、核酸(DNA,RNA)、タンパク質の殻（カプシド）、さらに脂質の膜(エンベロープ)が覆うものもある。自力で生存・増殖できないので、ヒトの生きた細胞に侵入（寄生）することによりのみ増殖できる。ワクチン（無毒・弱毒カブシド（たんばく首）化したウイルスを体内に入れ免疫力を高める)で急激な増殖を抑制。感染成立の3要素
（6）病原体の主な感染経路
(1) マスク・せきエチケット
《マスクの効果》
《３つのせきエチケット》
《マスクのなるほど！》
感染成立3要素のうち、感染源を完全に排除することは不可能です。また、宿主の抵抗の向上など病原体に対する感受性を無くすこともそう簡単ではありません。しかし、細菌やウイルスなどの病原体がヒト（宿主）の体内に入る方法である感染経路を断つことは、簡便で日常的にできることが多くあります。従って、感染経路への対応は、感染症拡大防止の重要な対策となります。主な感染経路には、経口感染・接触感染、飛沫感染、空気感染などがあります。マスクの着用は、飛沫感染リスク低下に非常に有効です。また、口・鼻の粘膜に直接手指が触れないことで接触感染リスクも低下できます。不織布マスク（サージカルマスク）の繊維の穴（隙間）の大きさは、５μ m (1,000分の5mm）程度です。布マスクなどの穴はそれより大きくなります。このため、呼吸、発声、咳などで発生する飛沫（５μ m以上）の拡散や他の人からの暴露を防ぐことができます。せきエチケットは、自分の飛沫拡散をできるだけ抑えるためのエチケットです。会話では、３干個／５分、せき３干個／回の飛沫が発生します。飛沫は、せきで2m、くしゃみで3mほど飛散します。また、ヒトは吸気の90%以上を鼻から行っています。マスクをつけることで、鼻からあごまで覆うことにより、飛沫の拡散及び吸入を大幅に低くできます。そのため、身体的距離（ソーシャルディスタンス：2m程度最低でも1m）の確保よりも、飛沫感染リスクを大幅に低下させる効果が見込めます。しかし、空気（飛沫核）感染やマイクロ飛沫などの５μｍのエアロゾルの吸入は防ぐことはできません。空気中に浮遊する病原体（粒径５μｍ以下）を吸い込み体内に入り感染フェイスシールドは飛沫が前方に出るのを防いだり、顔に直接ふりかかるのを防ぐ効果はありますが、鼻・口に密着していないため、飛沫感染を防ぐ効果は十分ではありません。マスクの使用が不都合な場合の次善の策として使用します。病原体を含む粒径５μ m以下の浮遊する飛沫を吸い込み体内に入り感染※マイクロ飛沫感染は正式用語ではなく日本感染症学会などで使用されています。飛散した飛沫で粒径５μｍ以上のもの、落下前に吸い込み体内に入り感染病原体に汚染されたものに接触することで体内に入り感染病原体に汚染された飲食物などを介して体内に入り感染病原体を持つ動物への接触や刺咬などにより体内に入り感染マイクロ飛沫感染※飛沫感染接触感染経口感染動物媒介感染マウスシールドは、□元だけを覆うのみで密着していないため、飛沫を拡散・吸入させてしまいます。マスクの代用にはなりません。病原体のキャットを受け監気感染フェイスシールドマウスシールド
(2)手洗い・手指消毒
手洗い、手指消毒は、感染対策の基本であり、接触感染・経口感染リスクを大幅に低下させます。 《手洗いの方法》洗浄剤でもみ洗い10秒、流水で15秒すすぐとウイルス量は1万分の1になります。これにより接触感染・経口感染の感染症・食中毒の多くが予防可能です。ただし、少量で発症するノロウイルス(10 ～ 100個)腸管出血性大腸菌(10 ～ 1,000個)、カンピロパクター（100 ～ 1,000個）などは、持ち込まない対策が最善です。このため、トイレ使用の後、生の鶏肉や牛・豚肉を触った後は入念な手洗いが必須です。
《手洗いのなるほど！》
また、流水で15秒すすぐだけでもウイルス量を100分の1に減らすことができますので、次の作業に移る際の流水による手洗いも効果があります。手洗い設備がないところでは、手指消毒用アルコールを使い擦式消毒（ラビング法）をします。消毒薬適量を手のひらにとり、まず、指先を薬液につけた後、手洗いと同様な方法で消毒薬が揮発するまでよく擦りこみます。ふき取りはいりません。手指など人に用いる場合は、医薬品や医薬部外品の製品を用います。過度の手洗いや消毒は、皮膚の常在菌を減らし、皮膚の荒れなどにより、黄色ブドウ球菌や真菌の増殖を招く場合があります。手荒れ予防、保湿にも気を付けてください。撥式消毒薬ポンプ図
(3)消毒
消毒は、接触感染・経口感染リスクを減らします。病原微生物を殺す方法として、全ての微生物を殺す滅菌と対象とする病原微生物の数を減らす消毒があります。滅菌は、高圧蒸気滅菌、エチレンオキサイドガス滅菌などがあります。消毒は、化学的薬剤が多く用いられ、対象とする病原微生物により薬剤の使い分けが必要です。
《消毒のなるほど！》
消毒薬は適応対象、対象微生物に応じて使い分けます。生衛業では、一般細菌、結核菌、真菌、ウイルスなど広範囲に有効なものが良いと思います。手指、器具などの消毒には消毒用エタノールが、環境、器具（金属製品は注意）、吐しゃ物・排泄物の処理の際などの消毒には次亜塩素酸ナトリウムが適しています。次亜塩素酸ナトリウムは、広範な微生物に有効・やや有効なので、生衛業関係法令にも合致し消毒薬として良いようです。
適応が 可:可能、注:注意、不:不可一般細菌：腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオ　などウイルス中型サイズ：コロナウイルス、インフルエンザウイルス　など
《消毒率の使用上の注意点》
次亜塩素酸ナトリウム 換気、手袋着用、酸性洗剤との同時使用厳禁、作り置き禁止消毒用エタノール　粘膜・損傷部位使用禁止、密閉容器保存
《塩素系消毒藥（元濃度：原液5%濃度）の作り方》(水500m Iに対して)

(4)清掃、整理整頓、環境整備
清掃、整理整頓、環境整備により接触感染・経口感染、動物媒介感染リスクを低下させます。洗剤（界面活性剤）、塩素系漂白剤を用いた清掃は、病原微生物のほとんどを除菌（対象から微生物を除いて減らす。）が可能で、接触感染リスクを低下させます。清掃、整理整頓は、ゴキブリ、ネズミ、蚊などの衛生動物の生育・侵入や食品害虫の発生を妨げ、接触感染・経口感染リスクを低下させます。適正なごみ処理、環境の整備（排水設備、水たまり排除など）は、衛生動物の生息を防ぎ、接触感染、動物媒介感染リスクを低下させます。
《清掃、整理整頓、環境整備のなるほど！》
ゴキブリは、成長の早いチャバネゴキブリでも成虫になるまで50 ～ 70日かかります。店舗の床や食品保管庫などの乾燥食品クズ、長期保管の乾燥食品などは、ノシメマダラメイガ、コクゾウムシなど食品書虫の発生場所です。日に1回の簡易な清掃、ごみ処理、月に1回の整理整頓、清掃で衛生動物の生息・侵入や食品害虫の発生が抑えられます。店舗の周囲の側溝、鉢の受け皿などたまり水のある所はヒトスジシマカ（やぶ蚊）の産卵場所です。蚊が出るぞ！みんなで無くそう　たまり水たまり水を排除することにより蚊が発生できなくなり、輸入感染症のデング熱・ジカウイルス感染症の発生を防御できます。 (5)換気換気は、飛沫感染、マイクロ飛沫感染、空気感染リスク低減に有効です。しかし、換気のみで感染リスクを充分低減できるという考えは避け、他の対策も併用すべきです。換気とは、屋外の空気を取り入れ、室内の空気と交換することをいいます。その目的は、室内の空気中にある様々な汚染物質を排出したり、希釈することにあります。換気の重要性は、室内空気汚染物質（細菌、ウイルス、アレルゲン、たばこ煙などを含んで浮遊している粒子状汚染物質、二酸化炭素、建物・什器からの揮発性有機化合物、臭気などのガス状汚染物質）を排出することにあります。換気回数とは、1時間に部屋に入る外気量（㎡）を部屋容積（㎡）で割り算したもので、換気の速さを表します。 [ 1時間に2回の換気回数]は、1時間に2回窓を開けることでなく、1時間に2回部屋の空気と外気が入れ換わること100%です。換気回数が多いほど、室内の汚れ90%た空気と新鮮な外気を、早く入れ換える80%ことができます。例えば、1時間に2回の換気回数のある部屋の1時間後の汚染減衰率は86%、 ２時間後で98%程度になります。換気の方式には、窓など開口部から外気を取り入れる自然換気、送風機を用いた機械換気があります。機械換気は、第１種換気、第２種換気、第３種換気があります。第１種換気は、給気と排気に送風機を使用する方式です。換気量が確実に確保でき、室内を正圧（室内の圧力の方が高い: +圧）から負圧（室内の圧力の方が低い: −圧）まで設定できるので、様々な換気の目的に合わせることができます。第２種換気は、給気に送風機、排気は開口部の方式です。室内が正圧となり、室外から空気流入がないため、他の部屋からの汚染空気の侵入が防げます。高い清浄度が要求される部屋に使われています。第３種換気は、給気が開口部、排気は送風機の方式です。住宅や小規模店舗などの一般的換気方法です。室内が負圧となり、室外への空気流出がないため、病原菌、有書ガス、臭気などの汚染物質を屋外に排出、あるいは他の部屋に拡散させたくない場合や、燃焼器具使用場所、喫煙室、便所など室内空気を循環させない場所の換気に使われています。
《換気のなるほど！》
・常時換気をしよう
店舗などでは、第１、第３種機械換気設備が設置されています。換気設備の常時運転で部屋の空気のよどみ（汚染物質がたまりやすい）を減らします。
・換気効率を高めよう
給気と排気を部屋の対角線で行うことで、換気効率が良くなります。できない場合には、ドアや窓などの開口部を少し開ける、サーキュレーターを使用する等により、換気効率を高めることができます。
・換気の経路をつかもう
(6)健康・安全
生衛業業務従事者の健康・安全対策のポイントは、「元気に働ける」期間をなるべく長くすることです。長く元気に働くためには、健康寿命を延ばすための健康管理や生活習慣改善などの重要性を理解し、自身の生活習慣や健康状態に向き合いながら、その改善の実践につなげることが必要不可欠です。
《健康・安全のなるほど！》
業務従事者の健康・安全の確保のために労働衛生の３管理があります。作業環境の有害因子の状態を把握し、できる限り良好な状態で管理する作業環境管理、作業方法や作業負荷軽減方法などを定めて適切に実施できるよう管理することなどの作業管理、健康状態の把握や適切な措置の実施などにより、健康障害を未然に防ぐ健康管理です。最近は、高齢化が進行しているので、健康の保持・増進をして、労働適応能力を向上することまで含めたものが労働衛生の健康管理となっています。労働安全衛生法に基づく定期健康診断などが具体的に健康具合を見る機会になります。元気に働くためにできるだけ健康寿命を伸ばす自身の健康管理も必要です。健康寿命は、健康上の問題で日常生活が制限されずに生活できる期間です。平均寿命は、人が生まれてから亡くなるまでです。日本人の平均寿命は、男性81.4歳、女性87.4歳、一方健康寿命は、男性72.7歳、女性75.4歳です。 (2019年;ニッセイ基礎研究所:基礎研レター)この差（男性8.7年、女性12.0年）をいかに縮めるかを自分自身で自覚して健康・安全管理を実践することにより、元気で生活できる期間を延ばすことが期待できます。健康寿命を延ばすにあたり、その人の遺伝子に組み込まれた体質などによるリスクは変えられませんが、環境因子(食生活、運動、喫煙など)によるリスク及びフレイル（年齢とともに心身の活力が低下して、要介護状態になること)によるリスクは、食事、運動、禁煙、健診を定期的に受けるなどにより変えられます。出典：わが国におけるリスク要因別の関連死亡者数(2007年)（厚生労働省）
C型肝炎ウイルス感染多価不飽和脂肪酸の低摂取洞体事・肥満. 3型肝炎ウイルス感染果物・野菜の低摂取5.13.8その他の非感染性疾病■呼吸器系疾患■外医資料: Ikede N, et al: PLoS Med. 2012; 9(1): e1001160における2007年の非感染性疾患と障害による成人死亡(96万件を対象)について血圧等の予防可能な危険因子別に死亡数を推計したもの給気から排気までの空気の通り道を点検し、換気が円滑になるようにしよう。
(1)新型コロナウイルス感染症(COVID-19)
#大学校潜伏期間は1 ～ 1 4日（多くは5 ～ 6日）高熱、のどの痛み、肺炎、せきが長引く、筋肉痛、倦怠感など☆息苦しさ（呼吸困難）、強いだるさ（倦怠感）、高熱等の強い症状高齢者、基礎疾患(糖尿病、心不全、呼吸器疾患など)のある方、など重症化しやすい方気になる特徴）感染可能期間が、発症2日前頃から発症後7 ～ 10日であり、発症直前直後でウイルス量が高い。無症状病原体保有者からも感染する可能性があるので、市中感染の原因となっています。呼吸器系（上気道・下気道）で増殖していると考えられています。長を与えた飛沫感染・マイクロ飛沫感染が主体、接触感染予防のポイント予防は、現在のところ物理的な方法によることになります。飛沫を拡散させない・吸い込まない対策が中心で、身体的距離の確保、マスク着用と換気の併用などです。また、接触感染対策として、マスク着用、手洗い（せっけん）・手指消毒（アルコール）、環境の消毒（次亜塩素酸ナトリウム）があります。新型コロナウイルス感染症は、屋外で歩く際や、十分に換気されている公共交通機関での感染は限定的であると考えられています。定期的に、定期健康診断、特定健康診査・保健指導（メタボ検診）を積極的に受診し、健康管理、生活習慣改善などの必要性をデータで見える化し、《なるほど！》と理解した上で実践につなげるのが効果的と思われます。年を重ねても元気で働くためには健康管理も年齢に合わせていく必要があります。高齢期においては、フレイル予防のため、機能的健康の維持が最優先になります。機能的健康とは、たとえ病気が１つや２つあっても自立して楽しく暮らせる元気と活力のことです。出典：東京都健康長寿医療センター研究所　健康長寿新ガイドライン事】とり過ぎに注意、野菜はしっかりと【自【運　動】心肺機能を高めるための有酸素運み中川三【嗜好品】たばこは×、お酒は適用眠】十分な睡眠を会】働き過ぎの防止やストレスの解消を
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(2) 麻しん（はしか）
[ Explain]潜伏期間10 ～ 12日、高熱、全身の発しん、せき、鼻水、目の充血など会になる特徴）輸入感染症（国内に常在しない感染症で渡航者により国内に輸入される感染症）で、麻しんウイルスによる感染症です。感染力は非常に強く、潜伏期間が長いので感染が広範囲に及びます。麻しん免疫がない集団での感染は、１人で12 ～ 14人にうつすほどと言われています。免疫を持っていない人が感染するとほぼ100%発症します。日本はWHOより「麻しんの排除状態にある」と認定されています。 「麻しんがゼロ」厚労省HP長を見たする空気（飛沫核）感染、飛沫感染、接触感染、ヒトからヒトに感染します。やすのにもしたい空気感染するため、マスクによる予防は困難です。唯一の予防法はワクチン接種により免疫を獲得することです。以前に麻しん予防接種を２回接種していない方は、海外渡航に際して事前に予防接種を検討したほうが良いでしょう。ワクチンは、風しんとの混合ワクチンがあります。
(3)風しん
(Expla (成人)高熱、発しんが長く続く、関節痛など兵になる修復し風しんは、風しんウイルスで引き起こされる急性の発疹性感染症です。発しんの出る前後１週間はヒトに感染させる可能性があります。風しん免疫のない集団では、1人の患者から5 ～ 7人にうつす強い感染力があります。成人の場合、り患すると子供より重症化します。アジア、アフリカ諸国では、多数の患者の報告があり、輸入感染症としても要注意です。成分を行飛沫感染、接触感染 ヒトからヒトに感染します。子防のポイント    風しんワクチン接種（麻しん・風しん混合ワクチン）が最も有効な予防方法です。海外渡航者、30歳台後半から50歳台の男性及び妊娠を希望している女性に対しては、予防接種が勧められています。風しん感染予防ポスター (原労省HP)
(4) 季節性インフルエンザ
EXAMX 38度以上の発熱、頭痛、関節痛、筋肉痛会になる事務インフルエンザウイルスに感染することによって、38度以上の高熱、頭痛、関節痛、筋肉痛などの全身症状が起こる感染症です。感染力が非常に強く、日本では毎年、約1千万人が感染しています。流行は1 ～ 2月がピークで季節性があります。長官を行飛沫感染、接触感染予防は飛沫を拡散させない・吸い込まない対策が中心です。飛沫感染・マイク口飛沫感染の対策は、マスク着用と換気の併用です。接触感染の対策は、マスク着用、手洗い、手指の消毒があります。インフルエンザワクチン接種が有効です。接種の効果持続は５か月ほどです。
(5)デング熱
日本人潜伏期間２～ 14日（多くは３～ ７日）、突然の発熱（38.5度以上）、頭痛、筋肉痛、発しん（胸部・体幹から発しんが始まり四肢、顔面に広がる。）気になる背間）　デング熱は、デングウイルスを保有するヒトスジシマカに刺され感染し、発症します。感染は、ヒトと蚊の間で繰り返し、ヒト・ヒト感染はありません。感染しても50 ～ 80%が不顕性感染であると言われています。熱帯や亜熱帯地域の全域で流行出典：デング熱のリスクのある地域し、海外で感染した帰国者症例が、毎年200件前後発生する輸入感染症です。日本での感染例は、2014年代々木公園に関連する162名(都内108名)感染の事例があります。蚊に刺され感染する動物媒介感染infone ( 21 - 21 )予防は、蚊に刺されないようにすること、長袖・長ズボンの着用、昆虫忌避剤の使用用などです。水たまりの排除などにより、ヒトスジシマカの発生を抑制することも有効な対策です。
(6)ジカウイルス感染症
[日本国東]潜伏期間２～１２日（多くは２～７日）発熱（38.5度以下）、頭痛、関節痛、皮しん、結膜の充血気日なる特徴 ジカウイルス感染症は、ジカウイルスによって起こる感染症です。写真：やぶ蚊（ヒトスジシマカ）感染研中南米、アフリカ、東南アジアで流行しています。不顕性感染率が80%以上で潜伏期間が比較的長いため、輸入感染症になりやすいものです。感染は、ヒトと蚊の間で繰り返し、ヒト・ヒト感染はありません。風平を18
蚊に刺され感染する動物媒介感染
stillone (25)予防は、蚊に刺されないようにすること、長袖・長ズボンの着用、昆虫忌避剤の使用などです。水たまりの排除などにより、やぶ蚊の発生を抑制することも有効な対策です。
(7)続悠
E34戸建せきやたんが長く続く、微熱が続く、息苦しい、体重の減少、食欲不振、倦怠感など元になる特徴）結核は、ヒトからヒトへうつるも使力と精笑面が現感染症です。東南アジア、南部アフリカを中心にり患率が高く、輸入されることがある感染症です。結核の早期発見は、重症化、家族・職場などへの感染を防ぐためにも重要です。接客業の発病者の割合は、東京都で4％と、全国平均2％より高くなっています。（接客業には、生衛業関係者が多く含まれていると考えられます。）結核菌に感染しても発病する人は、出典： (公財)結核予防会HP ｢結核の常險2018｣をもとに作成10人に1人か2人といわれています。免疫力が落ち、結核菌の活動を抑えられない場合、感染後、６か月から２年ほどかけて、ゆっくりと増殖し発病します。 �十分な睡眠  ０適度な運動風ができ飛沫感染、空気（飛沫核）感染す防のポイント」健康的な生活が予防につながります。
(8) ノロウイルス食中毒・感染症
日本国内潜伏期間24 ～ 48時間で発症し、通常3日間以内で回復します。下痢、おう吐、発熱（38度以下）山与なる指摘）ヒトの口から入り小腸で増殖します。食品（環境）中では増殖しません。少量のウイルス量〈10 ～ 100個程度〉で発症します。不顕性感染者が食品を取扱うことで、食中毒原因になりやすい。乳幼児、高齢者は重症になります。長を受ける経口感染（食品を介して⇒食中毒）、接触感染（ヒトを介して⇒感染症） THORETフレ調理従事者・調理器具などからの二次感染の防止です。具体的な対策としては、以下のとおりです。 ・下痢などの症状のある人は、食品に接する作業に従事しない。 ・マスク・手袋着用、手洗い・消毒を徹底します。 ・調理器具、手指の洗浄は、工程ごとに行います。 ・食品の十分な加熱（85 ～ 90℃・90秒以上）も有効です。
(9)  腸管出血性大腸菌食中毒・感染症
も民民民潜伏期間４～８日、[初期]風邪と同様の症状[その後]激しい腹痛、鮮血を伴う下痢便、おう吐はになる特徴）以下の理由から「感染症法第３類」に位置付けられています。 ・感染力が強く、り患した場合に重症化が懸念される。 ・特定の業務（飲食物を取扱う業務等）への従事により他著への感染の可能性がある。経口感染（食品を介して⇒食中毒）、接触感染（ヒトを介して⇒感染症）防のポイント）二次汚染防止のための具体的対策としては、以下のとおりです。 ・生肉などを扱った手指や調理器具などの洗浄・消毒を徹底します。 ・生肉と非加熱食品・調理済み食品は区分保存します。また、菌は、加熱や塩素剤による消毒に弱いので、以下の対応も有効です。 ・食肉は中心部まで十分加熱(75℃・1分以上)します。 ・野菜は、湯がき(100℃・5秒程度)が有効です。 ・食品添加物として認められている「次亜塩素酸ナトリウム」を、食品に用いる殺菌剤として利用します。 17
(10)カンピロバクター食中毒
(日本區東)潜伏期間1 ～ 7日（平均2 ～ 3日）、［初期］発熱、倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛、 [その後]  おう吐、腹痛、激しい下痢気になる特徴）カンピロバクターは、酸素が少ない(3 ～ 15%)条件(微好気性)で生育し、少量の菌数(100個程度)でも発症します。低温（冷蔵庫温度1 ～ 10℃）では常温の場合と比較して、増殖はしませんが、生存期間は延びます。鶏・牛・豚・犬などペットの腸管内に生息し、フンに汚染された食品・水などを介して感染します。また、汚染された食品を扱った器具、手指からの二次汚染もあります。原因は判明しにくいですが、判明した原因の多くは鶏料理（刺身、たたき、レバーなど）で生や加熱不十分によるものです。バーベキューや焼肉での生焼けによる感染も多いようです。風やお客
経口感染
す前の定年プト）食肉処理後の手指・調理器具を十分洗浄・消毒します。非加熱食材・調理済み食品と生肉とは、保存場所や調理器具などを分けます。
(11) ウエルシュ菌食中毒
(Expla)潜伏期間６～ 18時間（平均10時間）、腹痛（特に腹部膨満感）、下痢気になる特徴  ヒト、動物の腸管や土壌、下水などに広く生息し、無酸素で増殖する菌で、加熱すると耐熱性（100℃、1 ～ 6時間）の芽胞を作ります。粘性の高い煮込み料理（カレー、シチューなど）を加熱調理する際、汚染された食材を使うと胞胚を形成します。無酸素の食品内での温度が55 ～ 50℃以下になると発芽し急速に増殖します。ヒトの腸管（小腸）内で芽胞を形成する際に毒素（エンテロトキシン）を産生します。民共共共
経口感染
粘性のある煮込み料理などの前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く提供します。室温放冷はしない。保管は、保温（65℃以上）か保冷（10℃以下）します。再加熱は浅底の鍋で、攪拌しながら十分加熱（100℃、15分以上）します。
(12)  サルモネラ菌食中毒・感染症
E34戸東潜伏期間５～ 72時間（平均12時間） 悪心、腹痛（へそ周辺）、水溶性下痢、発熱(38 ～ 40℃)、他に、おう吐、頭痛、脱力感気になる特徴自然界のあらゆるところに生息し、ねずみ、ゴキブリなどの衛生動物、ペットの爬虫類(カメ）などから2次感染します。家畜（豚、鶏、牛）は腸管内の常在菌として保菌しています。熱に弱いが低温、乾燥に強い。幼児や高齢者は、感受性が高い。長年年経口感染（食品を介して⇒食中毒） 接触感染（ヒト、ペットなどを介して⇒感染症）も前のだろうト」生肉、卵は低温（10℃以下）管理し、卵の割置きは避けます。加熱(中心部75℃、1分以上)は十分にします。生肉、生卵調理後は、器具や手指を十分洗浄、消毒します。非加熱食品との器具等の使い分けをします。ペット・家畜に触ったあとは手洗い・手指消毒を十分に行います。
(13) セレウス菌食中毒
(FEATAX) (おう吐型)潜伏期間30分～ 6時間、吐き気、おう吐(下痢型)潜伏期間8 ～ 16時間 下痢、腹痛元になる事業田、畑、池などの土壌、水などの自然界に広く生息し、農作物を汚染します。おう吐型、下痢型の２タイプがありますが、日本ではほとんどがおう吐型です。おう吐型は、食品中で毒素（おう吐毒:セレウリド）を作ります。発生原因は、穀類や豆類を原料とした米飯類、麺類です。下痢型は、ヒトの小腸内で毒素を作ります。発生原因は、肉類、野菜類、乳製品などです。
長年生年
経口感染
THORE( 215 )一度に大量の米飯や麺類を作り置きする事は避けます。穀類、豆類が原材料の食品は、調理後室温で放置（2時間以上）しないようにします。保存は保温(55℃以上)か、小分けして保冷(8℃以下）します。
(14) 黄色ブドウ球菌食中毒
キな居状
潜伏期間30分～ 6時間（平均3時間）悪心、おう吐、激しい下痢、腹痛
健康な人でも常在(20 ～ 30%の人が保菌）し、皮膚、鼻の中、のどから検出されます。黄色ブドウ球菌は、酸素の無い状態や多少の塩分があっても増殖可能で、毒素を作り出します。通性嫌気性を有し、5～ 47.8℃で増殖(至適温度３０～ 37℃)します。また、食塩農度１６～１８％でも増殖します。毒素(エンテロトキシン)は加熱(100℃、30分)でも無毒化できません。にぎりめし、すしなどの素手で扱う「手作り食品」を中心に、あらゆる食品が原因食となる可能性があります。
長年経済
経口感染
平防のポイント）  手指に荒れ・切り傷・化膿巣がある人は、手袋を着用するか、調理作業を行わないようにします。食品は常温放置せず、低温（10℃以下）で保存します。低温管理できない食品は、早めに提供します。
参考にしたホームページ・文献
◎首相官邸HPインフルエンザ（季節性）対策
◎厚生労働省HP
わかりやすい感染症Ｑ＆Ａ新型コロナウイルスに関するQ＆A (一般の方向け)健康・医療風しんについてインフルエンザQ＆A腸管出血性大腸菌Ｑ＆Ａ ◎農林水産省HP細菌とは何ですか？ ●群馬大学HP 「まちなかキャンパス」講座　細菌とウイルス●（公社）空気調和・衛生工学会HP空調・換気によるCOVID-19の拡散はあるのか？ ●（一社）日本建築学会HP住宅における換気によるウイルス感染対策について●（公社）日本食品衛生協会わかりやすい細菌性・ウイルス性食中毒
●（公財）東京都生活衛生営業指導センター
令和元年度感染症対策講習会報告書平成３０年度感染症対策講習会報告書生活衛生関係営業の新型コロナウイルス感染症への当面の対応（令和２年度パンフレット）生活衛生関係営業のための生活衛生ハンドブック改訂版（令和元年度パンフレット）生活衛生関係営業者としての心得 再興感染症結核を知ろう！（平成30年度パンフレット）生活関係営業の食中毒予防ハンドブック（平成29年度パンフレット）生衛業のためのすぐに実践できる書虫対策Ｑ＆Ａ(平成28年度パンフレット)公益財団法人東京都生活衛生営業指導センター 〒150-0012　東京都渋谷区広尾5-7-1　東京都広尾庁舎内TEL 03(3445)8751(代)  FAX 03(3445)8753この印刷は、印刷用の紙へ
 　リサイクルできます。令和3年3月発行リサイクル適性④