製粉振興 2017. 3

スマイルケア食とは

スマイルケア食の選び方

マーク全体の考え方

【赤マーク】飲み込むことに問題がある方向けの

(2)規格基準

4　今後の展開

概要

1.そばを巡る情勢
(1)消費

(2)そばの価格

(3)国産そばの状況

(4)輸入そばの状況

2.各地のそば祭りとそば打ち大会

3.そばの需要拡大に向けて
(1)そばの花観察運動

(2)全国高校生そば打ち選手権大会

(3)そばファンの拡大に向けて

長尾精

★炭水化物を多く含む穀物は人々の健康を
支える

★はじめに
AACC International (唯一の国際的穀物科学技術の学会）の機関誌Cereal Foods World Vol.60, No.5 (2015年) ～Vol.61, No.4 (2016年)に、CIMMYTの総説がシリーズで6つ掲載された。各総説の標題と引用文献数は次のようである。 (第1報)栄養と健康における炭水化物、穀物、及び小麦：その1 健康における炭水化物の役割(98文献) (第2報)栄養と健康における炭水化物、穀物、及び小麦：その2 穀物の技術用語と栄養への貢献(110文献) (第3報)栄養と健康における炭水化物、穀物、及び小麦：それらの消化、消化障害、血糖、及び炎症との関係（186文献） (第4報)炭水化物、穀物、及び全粒穀物と病気予防：その1体重と肥満(110文献) (第5報)炭水化物、穀物、及び全粒穀物と病気予防：その2 血圧、代謝症候群、及び糖尿病（195文献） (第6報)炭水化物とそれらの穀物供給源：それらと脳の健康の関係について(136文献)合計：延べ835文献CIMMYTはこれらを発表した理由を「炭水化物、小麦、及び穀物(全粒穀物も)の摂取を非難し、止めさせようとする昨今のいくつかの主張
ことを強調し、健康利点が多いこれらを毎日の食事に必ず組み入れるよう勧告している。察物や察粉は、主食としては副食との組合せで食べられ、他の原材料と組合せて加工食品や料理になるので、そのたんばく質は副食や他の原材料のたんぽく質と補完し合って優れたアミノ酸バターンになる。
★アレルギーなどの人を除く大多数の人は
穀物や穀粉を排除するべきでない
穀物や穀粉は健康に多くのプラスの作用をし、それらの消化や吸収の率は生理学的効果に影響する。食事中にそれらが推奨量含まれることが健康にとって非常に重要で、栄養素摂取量のアンバランスは問題がある。例えば、デザートの中にはカロリー、脂肪などが多いものもあり、こういう栄養素がアンバランスなものを多く食べていると、腸の微生物叢の多様性が低下して発酵パターンが変わり、血糖反応を高めてインスリン耐性のリスクを増し、炎症レベルを増す恐れがある。対照的に、難消化性でんぶんと食物繊維を含む全粒穀物を多く食べると、グルコース吸収とインスリン放出を遅らせ、消化管を通る物質の移動を調節して、植物化学物質を放出し、大腸中の有益な反応を促進することによって便通と腸の健康が改良されて、消化管の不調を防ぐのに有効である。大腸での発酵は結腸のpHを低下し、健康な結腸細胞の増殖と分裂を促進する短鎖脂肪酸を産生し、消化管と全体的な健康を維持する。消化管と微生物義は、免疫調節、及びIBS(以前、大腸炎、壺性結腸、又は腸機能疾患と呼ばれた)、炎症性腸疾患、アレルギーなどへの取組みでも重要な役割を果たす。全ての食品のたんぽく質はアレルギーを引き起こす可能性がある。小麦も食品アレルゲンの1つとして位置づけられ、小麦食品で誘発されるアレルギー発生率は人口の約1％だと立証されている。バン屋のぜんそく及び運動で誘発される小麦関連アレルギーもある。セリアック病は自己免疫性疾患で、全てのコムギ属、大麦、ライ装、及びライ小装などのグルテンを含む殺物はそれを誘発する可能性があり、この病気を持つ人は食べるべきではない。 NCGS(以前、グルテン不耐性又はグルテン感受性と呼ばれた)は診断を確認する医学的検査法がないので、その存在、原因、及び発生率についての議論が続いている。一部の研究はNCGSがグルテン摂取ではなく、FODMAP(発酵可能オリゴ、ジ及び単糖類と多価アルコール）のような食事に関係することを示している。セリアック病とNCGSの両方がIBSや炎症性腸疾恵などと重複する症状を示し、さらに複雑なのは炎症、細菌の異常増殖、消化管粘膜中の隙間のない接合の状態、及び微生物叢の全てが影響するらしいことである。人口のほぼ1％のみがセリアック病を持ち、1 ％未満が穀物アレルギーを持ち、推定で0.6～6 %がNCGSを持つことを考慮すると、大部分の人がグルテンを排除するのは正当性を欠くことは明らかである。小麦のような特定の穀物又はグルテンのような食事の構成要素を排除するのは、医学的に必要な場合にのみなされるべきである。排除食は本来健康的でなく、ある種の欠乏リスクに追いやる可能性があるので、グルテンフリー又は他のその種の食事を当然のことのように考えるのは大きな問題である。炭水化物と穀物や穀粉は健康促進食の基礎になるべきだが、炎症の増加とグルコース耐性の低減が起こり得るので、葡製穀物を食べすぎることに懸念を示す人がいる。しかし、疫学的研究の多くは、食事が十分な食物繊維を含み全体的に栄養茶バランスがとれており、炭水化物や穀物が主体の食品を含む場合に、炎症リスク低減、微生物叢中の微生物多様性改善、グルコース耐性改善、インスリン耐性低減、及び免疫改善がされることを示している。ほとんどの国で食物機維と全粒穀物の摂取が推奨レベルよりはるかに低いことは妥慮すべきことで、世界保健機関(WHO)などは摂取量増を強く求めている。 2010年の「アメリカ人のための食事ガイドライン」は穀物摂取量の半分を全粒穀物にするべきだと示した。炭水化物と穀物は健康促進食の必須構成成分で、最適な健康、持続可能性、及び興味を起こさせて楽しい食事のために、世界中の食事ガイドラインが重視している。小麦、穀物、及び他の主食になる炭水化物が主体の食品を大幅に減らすか排除することは殺物にアレルギーか不寛容でない90%以上の人々にとっては健康促進食事手段とは言えない。健康な人は食事で正しい割合の健全な炭水化物と穀物が主体の主食を摂る必要があり、それによって健康に重要なカロリー、主要及び微量栄養素、食物繊維、及び植物化学物質を最適割合で摂ることができる[表2]。
★炭水化物中心のバランスがとれた食事で
のみ体重維持と肥満予防が可能
どの栄養素が体重増の原因とは言えず、どれも過剰摂取すると消費する以上のカロリーを摂取することになるので体重過多になりうる。炭水化物が多い食事が体重増を起こすという一部の非難に対しては、いくつかの著名な機関が科
学的根拠がないと述べている。食物繊維と全粒穀物が体重増予防に関係すると思われるが、精製穀物製品が肥満リスクに結びつくという根拠も不十分である。体重維持と必要な場合の体重低減はそれを可能にする内容の食事によって取組みと予防ができ、炭水化物や穀物を除くのではなく、全粒穀物や穀粉などからの炭水化物を45～65％含むバランスのとれた食事で可能になる。食物繊維と植物化学物質は体重増のリスクを抑え、高血圧、代謝症候群、及び糖尿病のリスクを低減する。 DASH(食事による高血圧抑制)食、地中海食、新しい北欧食、USDA MyPlate推奨食、及び主要栄養素、ビタミン、ミネラル、及び植物栄養茶をバランスよく含むその他多くの食事のようなパターンでは、穀物やパンを含む食品グループを避けることなく、バランスを重視している。アメリカ人でそのようなパターンに従う人は3 ～8％に過ぎず、食物繊維摂取必要量を満たすのは4％未満で、全粒殺物摂取必要量を満たすのは1％未満である。多くの人が食べ過ぎており、果物、野菜、穀物などを食べる量が少なく、高カロリーで栄養価が低い食品からカロリーを摂り過ぎている。食事改善が必須だが、炭水化物と殺物が主体の食品を除くことは大多数の人にとって好ましい改善ではない。
★炭水化物は血圧を正常に保ち、代謝症候
群や糖尿病の予防にも関係
バランスがとれた食事に含まれる炭水化物と穀物が主体の食品が血圧を上げるか、代謝症候群リスクを増すということはないし、穀物が主体の食品が食事のナトリウムの主要源の場合でも、代謝症候群リスクは増さない。健康な食事パターンの一例としての全粒穀物パンやシリアルの消費を奨励するDASH食によって、血圧と代謝症候群低減に成功したことが報告されている。食物繊維、特に粘着性のものはその効果がある。炭水化物が多い穀物が主体の食品と他の推奨される成分をバランス良く含む食事を摂ることは高血圧と代謝症候群リスクを低減し、管理するための基本である。同様に、十分な食物機雑と全粒穀物摂取を伴うバランスがとれた食事パターンは、糖尿病リスクを低減し、糖尿病治療で良い結果が出ている。低炭水化物と低血糖食は一部の糖尿病の人には有効だが、十分な食物繊維と穀物主体食品を含むバランスがとれた食事はヘモグロビンA1c(血管中でプドウ糖とヘモグロビンが結合したもの)の生成量を減らす。がん、心臓血管病(脳卒中と冠動脈心臓病)、免疫全般、及び長寿における穀物が主体の食品の役割に注目した論文、神経と腐の機能性における炭水化物、穀物、及び小麦の役割についての論文がある。通常の脳機能性の促進及び炎症による病気への戦いで、小麦中心の主食からの栄養素と植物化学物質の貢献も論じられていえ。
★炭水化物は脳の健康と機能に重要な働き
をする
察物中の炭水化物は長期的に見て脳の健康と機能性に悪影響を及ぼすのでそれらを食事から排除するべきだという最近の一部の主張は、科学的根拠に基づいているとは言えない。脳にとって殺物が主原料の食品は重要なグルコース源であり、エネルギー源として優先的に使う。脳には脂質が多く、代謝が非常に活性なので，エネルギーを多く必要とする。さらに、炭水化物を多く含む食品は酸化ストレスと炎症に抵抗する抗酸化性及び生物活性化合物を含み、脳組織の損傷を防ぎ、最適認識機能の維持を助ける作
用がある。加齢とともに脳が酸化ストレスと炎症を受けやすくなり，神経病や不調が起こりやすくなるので、そのような化合物は重要である。全粒殺物はグルコース放出を遅らせる力と脳の健康に重要なビタミン,ミネラル,及び植物化学物質を供給する能力を持つことが示されている。精製穀物が主体の食品は利用されやすいグルコースを供給することが多く、全粒穀物より植物化学物質、栄養素の一部、及び繊維が少ないので、認識健康での精製穀物の効果に関する研究の結果はさまざまである。例えば、食事中の精製穀物、カロリー、又は脂肪の過剰摂取は健康に悪影響を与える可能性があるが、ミネラルとビタミンを含むバランスがとれた食事の一部として食べる精製穀物は認識能力と脳の健康にプラスの貢献をするようである[表3]。
★総説シリーズを読んで
健康の維持、増進にとって炭水化物が主成分の穀物や穀粉が重要な役割を果たし、それらを中心とした栄養バランスがとれた食事の適量摂取が重要であり、炭水化物摂取を避けることの危険性が指摘されている。バランスがとれた食事でも、食べ過ぎは健康問題を引き起こしやすい。全粒穀物摂取が勤められているが、地中海地域などの一部を除く欧米や発展途上国の多くでは多種類の野菜や果物を日常的に入手しにくいところが多く、健康に必須な食物繊維、ビタミン、ミネラル、その他の植物化学物質を全粒穀物に頼らざるを得ないからであろう。しかし、全粒穀物は一部のシリアル製品などを除いて食べにくい場合が多く、頭で分かっていても消費が増えにくいというジレンマがある。幸い、日本では多種類の野菜や果物を入手しやすく、おいしく調理する伝統があるので、それらをバランスよく適量摂取するように心がければ、通常の精製穀物(小麦粉など)製品を中心においしくて栄養バランスがとれた食事が十分に可能である。食は健康のベースであると共に、生活を豊かにし、楽しいものにする役目も大きい。その意味でデザートなども必要で、それを食べたときには他の食品で栄養バランスを調整するなど自分自身の健康維持、増進への行き届いた配慮が必要であろう。一般財団法人製粉振興会参与、農学博士
先日、レストラン(La Tourelle)で“苺のスープ仕立て”というデザートにお目にかかった。アイスクリームの周囲にイチゴを飾り、それにイチゴとハイビスカスをあわせた赤紫色のソースをかけてある。食草に出されると、パチパチパチという音がかすかに聞こえる。はて、何かしらと思ってよく見ると、このお皿のソースに小さい粒が混ざっていて、そのあたりから聞こえる。お店の人に聞くと、この粒は砂糖と炭酸ガスで出来ているスペインの飴で、1～3mmぐらいの大きさに砕いて、瓶にいれてあるそうである。この飴を液体の中に入れると砂糖が済けて、パチパチと音がする。これがソースの中に入れてあったのである。この粒は営業秘密で見せられないといわれてしまった。ちょっと意表を笑くようなおしゃれなデザートであった。ソースと、イチゴとアイスクリームがよくあっていた。
発泡性キャンディ
インターネットで見ると、ドンパッチというキャンディがある／あったらしい。米国由来のこのキャンディ(商品名pop- rock candy)は口に入れると中でキャンディが溶けると同時に音を立てて炭酸ガスが激しい勢いでひろがる。キャンディの中に炭酸ガスが閉じ込められていて、キャンディが唾液で溶けると閉じ込められていた炭酸ガスが放出されて、はじけるような感じがするらしい。ただし、インターネットによると日本では2000年に販売終了とあった。私が食べたデザートに入っていたものは、こんなに、お口のなかで爆発だ！というほどすごいものではなく、パチパチとかすかな音が広がる程度である。このようなキャンディの作り方は、不二家の櫻井社長さんに伺ったところ、理論的には、まず、砂糖と水飴を練ってキャンディを作る。水飴を入れるのは、砂糖だけではキャンディが時間経過ともに再結晶し、ざらつきができるからである。一般にキャンディあるいはドロップ、餡といって売っているのはこれである。このハードキャンディを減圧下で練って、水分をとばして、水分3％以下にする。この状態では、まだ、流動性があるので圧力釜の中で、撹拌しながら高圧で炭酸ガスを吹き込む。これを冷やし固める。キャンディの減圧と加圧は同じ釜の中で行うのかもしれない。これを適当な大きさに砕いて袋に入れて寒務用の商品とする。これがポップロックキャンディである。口に入れると唾液でキャンディの部分が済けて、閉じ込められていた炭酸ガスが放出され、パチパチとはじける。商品の例としては、サーティワンアイスクリームのフレーバーの一つ、ポッピングシャワーがある。アイスクリームの中にポップロックキャンディを入れてあり、口に入れるとアイスクリームが融けて、キャンディが溶け、中の炭酸ガスが放出される。ポッピングシャワーでは、小さく砕いたポップロックキャンディに赤や緑などの着色をして華やかな外観にしている。アイスクリームは凍った状態であるから、キャンディは水とは接触しない。水が
製粉振興 2017. 3
あるとキャンディが溶けるので、凍っていないと保存中に炭酸ガスが放出されてしまう。多分、温度が−5℃程度のソフトクリームでは無理かもしれない。私が食べたデザートは、冷たいソースの中にキャンディが入っていたので、短時間ならよいが、徐々に炭酸ガスが放出されて、時間が経つとパチパチ音はしなくなるのではないだろうか。出されたら時間が経たないうちに食べないと面白みがなくなってしまう。凍っていないが、サーティワンアイスクリームのポッピングシャワーを模した、生地の周りをチョコレートでコーティングしたチョコレート菓子がある。チョコレートはキャンディを溶かす水がないので炭酸ガスを保持することができる。中に着色したポップロックキャンデイが入っている。パッケージにはサーティワンチョコレート(ポッピングシャワー)と書かれている。水分が少ないので、唾液でキャンディの周囲が溶けるまで待つ必要がある。従って口に入れてそのまましばらく待つと、チョコレートや、キャンディの周りの植物油脂、乳糖、小麦粉、水飴などの生地が唾液で溶けて、口の中で確かに弾けてパチパチと音がする。小さいので噛んですぐに飲み込んでしまっては、この音はわからない。
もう一つの発泡性キャンディ
さらに、もう一つの発泡性キャンディとして、重曹と酸性の成分(クエン酸)が水中で反応して炭酸ガスが発生することを利用したキャンディがあるそうである。こちらも、不二家の櫻井社長さんのお話では、理論的には、重曹と、クエン酸、プドウ糖などのミックスパウダーの上下をキャンディの層で挟む。このままでは3層であるが、これを何層か重ねたものを引っ張って細長い棒状にする。端から適当な大きさにカットしてキャンディとするとのこと。
エアロチョコ
炭酸ガスがはじけるわけではないが、チョコレートに気泡を混ぜ込んだエアロチョコというものがあるという(ネスレ社商品名Aero)。加圧下で、チョコレートに空気を混ぜ込む。常圧にすると、気泡は大きくなって気泡入りのチョコレートができる。逆に常圧で型に入れたチョコレートを減圧下において、含まれる微細な空気をふくらませるという方法もある。筆者は食べたことが無いが、気泡が入っているので容易に崩れ、独特の触感が味わえるということである。
キャンディの中の水飴
砂糖は水によく溶ける。蔗糖には−OH基が沢山あり、水のH +と水素結合をする。また、温度が高いほど水に沢山溶ける。水に溶けているときは、水分子は砂糖分子と結合し、砂糖同士を遠ざけることになるので結晶は出来ない。高温で高濃度に溶けている砂糖溶液の温度を下げていくと、水に溶けられる砂糖の濃度は低くなる。水分子が間に入って離れていた砂糖分子は集まって規則正しく配列し結晶を作る。結晶の大きさは温度を下げる速度や搅拌程度などで変わってくる。キャンディの場合、結晶ができるとざらついて好ましくない。そこで、砂糖の結晶を防止する手立てが必要になる。水飴はでんぷんを分解したもので、プドウ糖、麦芽糖、デキストリンなどからなっている。これらが砂糖分子の間に入り込み、砂糖が規則正しく配列するのを妨げる。これが、最初に砂糖と水飴を練る理由と考えられる。さらに、キャンディを減圧下で3％まで煮詰めるのは、常圧で加熱すると、カラメル化が起こって着色するからではないだろうか。 (お茶の水女子大学名誉教授)
ひらの　あさか西アジアでは、およそ1万年くらい前から、小麦、大麦をはじめとする穀物と羊や山羊などの家畜を飼う習慣とが結びついた農耕が確立していました。人々の主食は、小麦粉と水を混ぜて塩を加え、加熱する無発酵パンからはじまり、チャパティ、ナン、そしてアラブのパンと豊かです。
平焼きパン[チャパティ]
古代からのパン「平焼きパン」は、インドやパキスタンなどに受け継がれ、発酵をしないパン、チャパティとして、インドに伝わっています。チャパティは、小麦の全粒粉をふるいにかけて、水を加えてよくこね、生地をねかせてから、丸めてめん棒で薄く、そして円形にのばして、タワーと呼ばれる鉄板で両面を茶色い焼き色がつくまで均等に仕上げていきます。 「チキンコルマ」鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。玉ねぎ、カシューナッツはみじん切りに。フライパンにパターを溶かし、カルダモン、玉ねぎ、おろしにんにく、おろししょうがを入れて、玉ねぎがあめ色になるまで炒め、鶏肉を加えてさらに炒める。ヨーグルト、ガラムマサラ、ローリエ、塩を加えてよくかき混ぜて、カシューナッツを入れ、強火にして煮込む。チャパティにチキンコルマを挟んで食べる。
インドの「ナン」
ナンは、今では日本のスーパーでも簡単に買うことができます。ナンを出すインドの料理店も増えて、店で焼くナンを当たり前のように食べられるようになりました。おなじみのナンは、平たく長い楕円形で、表面がふくぷく膨らんでいるものが多い。中央アジア、西アジアでは、丸い形をしたものが多くみられます。材料には小麦粉と塩、水、酵母を使い、ところによっては、生地に少量の砂糖、スパイス類を混ぜ込むこともあります。発酵させた生地を、長く引っ張るように手でのばして、タンドールと呼ばれる独特の形をした窯の内側にナンの生地をはりつけて焼き、焼き上がったところへ、水牛、山羊の乳からつくるギーという油を塗って仕上げます。ナンは、インドの料理店ではカレーとともに供されることが多く、キーマカレーや野菜カレーをナンの上にのせて、カレーを包み込むように手で食べます。 「なすとひき肉のカレー」玉ねぎ、なすはみじん切りにして、フライパンに油を熱し、玉ねぎのみじん切りをあめ色になるまで炒め、次いでなすを加えてさらに炒め、牛ひき肉を加えてそぼろ状になるまで炒める。ここにココナッツミルクを加えて煮込み、カレー粉と好みでコリアンダーなどの香りの強いスパイスを加えて、水気がなくなるまで煮込む。最近では、ナンの上に何と、具材をのせたまるで「ビザ」のような「ナンビザ」に人気があるようです。焼き上げたナンの上にサラダと生ハムをのせた「生ハムのせナン」。ナンの上にルッコラや好みでベビーリーフ、生ハムなどをのせ、バジルソースをかけ、パルミジャーノチーズをふる。ナンに「なすとひき肉のカレー」をのせて、ビザ用の溶けるチーズをのせて焼いた物もおすすめです。
アラブのパン[フブズ]
アラビア語でパンを意味するフプズは、小麦粉と水に塩を混ぜ、こねて円く平らにのばして、釜で焼いたもので、直径30cm近くあるものですが、焼きたては中央部分が風船のように膨らんでいますが、空気が収縮すると2枚重ねのようになります。かつてアラブ遊牧民の間では「われわれは一緒にフプズと塩を食べた」ということばがあったそうで「フプズと塩」は、力を貸すといったことに例えられ、一緒に食事をするということは、相手との親近感、連帯感がうまれ、さしずめ日本でいうところの「同じ釜のめしを食う」のような意味をあらわしていたようです。フブズは、やはり焼きたてが一番ですが、最初はビニール袋などで保湿して食べ切りたいところですが、固くなったものは、さらに焼いて食べるとか、油で揚げて細かくしてクルトンのようにスープの浮き身にしたり、野菜サラダに加えたり、煮込み料理に加えたりします。それでも食べきれない場合は、家畜の餌にするとか。
ポケットパン[ピタパン]
ピタパン(pita bread)は、平たく円い形をしたパンでアラブをはじめ、北アフリカでも見られるパンです。小麦粉に水と塩、砂糖、イーストを加えて発酵させ、焼き上げたもので、中央が空洞のポケット状になるため、英語ではポケットパン(pocket bread）とも呼ばれています。半円状に切って、中にひよこ豆のペースト、野菜や肉などの具材を挟んで食べます。ピタの歴史は古く、数千年にわたって、主食として食べられていて、現在に続いています。一説には、ビタパンはイタリアのビザのルーツともいわれています。薄く、応用性に富んだ生地。うなずけるところがあります。 「てり焼きチキンとアポカドのビタパンサンド」鶏肉はしょうゆ、みりんに漬けてグリルで両面を焼く、アポカド、トマトの寮の目切りは、市販のぼんず、オリープオイル、粒マスタードで和えて、ピタパンにグリーンカールを敷いて鶏肉、野菜を挟んで食べる。 (食文家)世界の食文化10アラプ農文協　思木英充小麦・小麦粉・めん・パンの来た道
え、あぶったものだけをパンとする。パンとはどんな食べものか概観することからとりかかろう。まず原料である。バンの原料は、現代では小装粉が主力だが、ライ装パンを好む人々も依然として多い。中世ヨーロッパではオート装も主要なバン原料であった。一方、中南米でポプュラーなトルティーヤの原料はトーモロコシである。他方、日本では、近年、米余り対策から、米粉バンが奨励されたことがあるが、味の面ではもちもち感が好まれているようだ。パンの原料は小麦粉に限定せず穀物粉一般と広くとらえるのが適切である。穀物粉を食品に加工する際の熱の加え方には二つの方法がある。一つは蒸す方法でもう一つはあぶる(焙焼する)方法である(さらに広げれば油で揚げる方法もあるがここでは省略する。)。一般のバンは「あぶる」方法で加工されている。 「蒸す」は中国の伝統的な小麦粉の加工法で、飽頭などがこの仲間に入る。日本では大正の米騒動の時に広まった玄米バンがこれに当たる。 「あぶる」も「蒸す」も加工される生地は同じだから、パンだけを対象にするときには一緒でよいのだか、パン、めんなどを含めた小麦粉加工品全体の歴史を探求しようとする本稿では、生れと育ちの違ういわゆる蒸パン類は、中国式にめんの仲間に入れた方が理解がしやすいと考次に、酸酵と無酸酵の扱いである。一般には酵母で酰酵させた生地でパンは焼かれるのだが、印度、中近東、中南米などでは無酸酵バンが主体である。無酸酵バンは平面や凸凹のある鉄板で焼かれ、平らな薄型なので平やきパンとも呼ばれる。チャパティはその一つで、ふるいを通さない小麦の全粒粉に大麦、シロクビエなどの雑穀粉も混ぜた生地を薄く延して焼く。これを1.5〜2センチに厚く焼くとロティになる。無酸酵パンは発展段階が低いのではない。 ーつには原料穀物の質の違いによる。小麦でも蛋白質の少ない小麦では、酸酵させてもグルテンが少ないからふくらまないのである。燃料も重要である。大きな際を狭くには大量の薪がいる。平やきなら鉄板の直火焼きだから燃料も少なくてすむ。平やきは森林など燃料の乏しい土地に向いた加工法なのである。中東から印度にかけて、伝統的に平やきの無醜酵バンが多いのは、地場産の原料小麦の質と燃料の関係によるところが大きいのである。このような地域性の違いを考えると、無敵酵のものもパンに含めるのが妥当である。パンの食べ方にも言及しておこう。パンの歴史の長い西欧では、メソポタミアで誕生して以来、バンは一環して人々の主食であった。ただその食べ方には違いがある。平やきパンの人々はスプーンもホークも持っていないから、バンは食器でもある。つまり、おかずを薄く焼いたパンの皮に包んで食べるのである。これに対して、醜酵パンの人々は、パンとおかずは別々に食べる。というよりはおかずという概念はない、といった方が適当であろう。このため、パンそのものをおいしく、つまり、いかにふっくらと香しく焼くかに関心がいくことになる。日本のバン食はこれとはかなり違った道をたどってきた。幕末から明治維新かけては兵福としての関心が強く、明治、大正時代は、木村屋のアンバンや中村屋のクリームバンに代表されるように、葉子としての性格が強かった。それが、大正時代の米騒動時に米に代る代用食として活用され、やがて戦後の食糧難時代に主食に昇格することになるのである。以上をまとめると、パンとは小麦粉その他の穀物粉を原料とした生地を焙焼した食品で酰酵しているか否かは問わない。食事におけるバンの位置付けは民族によって様々である、となる。 (1)　バンの誕生から古代エジプトパンが誕生したのは、小麦の起源の地であるメソポタミアであった。舟田詠子氏は「バンの文化史」（朝日選書）の中で、最初の農耕村落の一つであるイラクのシャルモ遺跡(BC7000年～5000年)には、凹地の周囲に土手のような縁があり、底に石を置いていることから、平焼きのパンを焼いていた可能性がある、と指摘している。ウイリアム・ルーベル氏は「バンの歴史」（堤理華訳、原書房）で、バンの誕生は都市の発生と関係しているとの論を展開する。 BC3200年頃、現在のイラク南部で、中央灌流システムが開発され、農耕の大改革がなされた。用水が常時供給されるようになり、殺物をはじめ農業生産が飛躍的に増大した。その結果、人々は農耕以外の仕事をする余裕が生じ、都市の誕生へと継がった。食糧としてのバンの需要の発生である。世界最古の都市はイラク南部のウルクだとするのが定説のようだ。ウルクは神殿を中心とした都市で、神殿が灌流と農耕を管理した。作物は主に大麦で、収穫物は人々に再配分された。記録に残されたパンの歴史はウルクに始まる、とルーベル氏はいう。都市化はその後肥沃な三日月地帯の南部からナイル川渓谷へと発展していく。これに伴ってパン造りも普及していくことになる。これらの都市に、バン焼きのレシビは残っていないのだが、絵は残されているので、パン焼きの姿はわかる。大麦や小麦で種々のパンが焼かれていた。窓は内壁に生地を張り付けるタンドール風や床に生地を並べるドーム型が用いられたようだ。 BC2000年、シリア北部のエプラの宮殿には製粉室まであった。15人が同時に働けるほどの広さがあったそうだ。古代エジプトではバン焼きは大きく発展した。レシビは出土していないのだが、ここでも絵は多く残されている。例えば、第18王朝(BC1550〜1295年)のケンアメンの墓の壁画には、台上で捏ね際に入れて焼く姿が詳しく画かれている。古代エジプトのパン原料は大麦も使ったがエンマー小麦が主力であった。エンマー小麦は小穂に二粒稔る野性種で、地中海沿岸で栽培が始まった。エンマー小麦は、古代エジプトだけでなくギリシア、ローマの時代までバンの好茶材であったのだが、類が厚くて硬く穀粒をしっかり揃えているので、脱察しにくい欠点があった。 BC1000年頃、ナイルやチグリスの河畔で類のやわらかく脱殺しやすい二粒系小麦が出現する。マカロニ小麦（デュラム小麦）である。蛋白質にも富んでいたから、次第にエンマー小麦にとって代るようになる。なお、これらの栽培品種化した二粒系小麦は、その後、カスビ海南東部からトランスコーカサスあたりで野生のタルホ小麦と交雑して、小穂に3～5粒の実をつける普通小麦に発展していくのである。古代エジプトの焼き上ったバンの型は、遺跡からの炭化した出土品でみる限り、幾何学的形状で特に三角形のものが多い。ふくらんだ形跡はない。こうした遺跡からの出土は全体像を示すものではないが、当時代のバンは無敵酵の平やきバンが主体であったとはいえそうだ。これとは別に、伝承などから酸酵バンも焼かれていたとみられる。醜酵パンがふわふわと膨らむのはなぜだろうか。 ①酵母の酰酵による二酸代炭茶の生成が主役なのだが、②これを取り込む気泡の形成も不可久で、③膨張を強力に維持するためには粘弾性のあるグルテンの形成も重要である。②と③は生地のミキシングの過程で生ずるから、外部から添加するのは①の酵母だけである。古代エジプト時代の酵母はサワー種であった。こねたパン生地をたまたま放置して空気中の野生の酵母で自然酸酵した生地を焼き、そのふくれぐあいと香しいおいしさを知った、ということは十分にありえたであろう。このようにして出来た天然の酵母を持った生地を一部残しておいたのがサワー種で、さらに酵母を培養して使うことになる。焼上ったバンに酸味が残るのでこの名が付いた。フスマに酸酵させた白プドウ酒の絞り汁を入れ、こねて天日で乾かしたものも使われた。古代のドライイーストである。プドウの皮は多量の酵母を持っているし、フスマにはでんぶんを分解する酵素を含むから、麦芽糖を生成し、酸酵を促進させるのである。この原理がその後の酒種やホップ種へと発展していくことになる。エジプトに次いで勢力を伸ばしたギリシアではパンはさらに発展した。ホメロスの「オデュッセイア」では、客人は食事になれば、かごに盛ったパンがふるまわれた。パンの焼き方には種々の方法があった。 ーつはエンクリュピアスで、灰の中に入れて焼く。焦げたところ、生焼けのところがまじり、小枝の燃え残りや灰が付いていて、パンは重く、消化も悪かった。オペリアスは串焼きである。改良版ではあるが、これも直接火に当てるので、ふっくらとはいかない。イプノスは際で焼いてはいるが、幌馬車のような形で、窓口に扉が付いていないので密閉できない。したがって、ふっくらとは焼けない。カミノスという際も同じような欠陥を持っていた。最も評判の良かったのはクリバノスで焼いたバンであった。てっぺんよりも底の広い客器(際)のまわりに燃えさしを置き、内側でパンを焼くのである。かなりバン焼き窯らしくなっていて、ふっくらとやけ、消化にもよく、味も良かったようだ。パンの原料は大友、デュラム小友、エンマー小麦などであり、出来上りのパンは白パンも全粒粉パンもあった。当時のギリシアではフェニキアやカッパドキア(トルコのアナトリア地方の都市)のバン職人の人気が高く、メソポタミアのパン文化が依然として凌駕しているようである。キリスト教とパン文化との関係もギリシヤ時代までさかのぼることができる。キリスト教は宗派にかかわらず、伝統的に教会内の儀式にワインとともにパンを用いてきた。バンはキリストの肉体であり、ワインはキリストの血であるとの考え方に基づいている。それ故に、キリスト教の布教にともなってバンの普及もなされてきたのである。なお、最後の晩餐のバンは無酸酵バンであった。ローマ時代に、パン焼きの技術はさらに発展し、ある程度完成の域に達した。都市でのバン屋の活動の場も定着してきた。アウグストゥス時代(BC30年頃)ローマには300を超える製バン所があって、すべてがギリシヤ人の経営であった。このため、ローマのパン焼きはギリシヤの継承で始まった。パン焼きの方法は、一つはギリシヤ式のクリバノスであった。ローマでは、まずテストウが生れた。テストウとは茶焼きの陶器で、円錐形をした被せものである。炉の平面に成型した生地を置き、熱く焼いたテストウを被せ、その上や周りに炭火を積んで焼き上げる。テストウには通気孔はなく、水を吸はせることもなかった。極めて小口のバン焼き装置であった。大口の装置で最も注目されるのはポンペイの遺跡から出土した際である。ポンペイはナポリ郊外の都市であったが、 AD79年のベスビオス火山の噴火で地中に埋没した。1860年代に発掘したときに、バン際はもちろん、パン屋全体がそのままの姿で出土したのである。パン際は耐火レンガ造りで、形は平面が円形のドーム型で、簽の上部には煙をためる空間がある。保温のためであるらしい。この際は直径20センチのパンなら一度に130個は焼けたとみられる。遺跡からはオクタプロモスと呼ばれるパンの実物も出土した。黒こげに炭火していて殺物の種類はわからないが、平べったい円形で、八等分できる分割線が入っているのが特徴で、名称の由来でもある。ポンペイのバン際は、構造の面でも規模の面でも、近代の薪用のパン際と比べて遜色がなく、古代ローマ時代に、パン窯及びパン焼きの技術がほぼ完成をみていたことがわかる。このバン屋の遺跡では、窓の周辺に、生地をこねたであろう作業場や粉挽き場もつくられており、動力源であった家畜の小屋も付いている。挽き臼は、写真でみると、太鼓型で、直径は50～60センチ、高さは1mほどである。その上に円錐形の石が固定されている。これが下臼で、これを頂点で接合したもう一つの円錐形の石(上臼)が被っている。回転式のロータリーカーンの発明はBC600年頃だから、ギリシヤ時代にも当然使われていたのだが、ポンペイでは、動力に奋力が使われていることからみても、大規模化していることがわかる。パン屋の一日の仕事はすでに流れ作業になっていたようだ。ポンペイの遺跡などを参考に変を画いてみよう。 ①　原料穀物の受入れ市場は末だ発達していないから、直接生産者から買入れたとみられる。輸送手段の問題もあるから持込みと想定しておこう。 ②　粉挽き製粉と製バンの作業は未分離であった。遺跡で見たような大型の石臼で、動力には馬などの家畜が使われた。 ③　粉ふるい粉とふすまとの分離には手動のふるいが使われていた。こねは重労働である。円筒形の桶が使われたが、掻き立て機が使われた可能性がある。動力には粉挽き用の家畜が活用されたとみられる。 
 しておいて活用するサワー種とワイン種が主体であっただろう。形はオクタプロモスを参考に平たい円型としておこう。 6）パン焼き大型の石際で焼いた。燃料効率から、一日に2度ないしは3度焼かれたであろう。燃料は薪で、近隣の村落から持込みで買い置いた。焼き上げたパンについては、組合による内部規制はあったかもしれないが、公的権力による価格、重量などの規制はまだ一般的でない。比較的自由に、主として作業場で売ったと考えられる。ローマのバン職人は組合を作っていた。職人に対する規制は厳しく、家族も製パン所を離れることを許されなかった。職人学校もすでにあった。食糧としてのパンを正確に供給することが意識されていたのである。ローマが共和制から帝制へ移行し、古代が終りに近づくと、エジプト、ギリシヤ、ローマの文化が融合する方向で動く。そしてシーザーのガリア進駐を契機に、西ヨーロッパへ影響を与えることになる。製パンの技術と社会との関り方も、この流れの中で、ヨーロッパへ伝っていった。やがて中世を迎えることになる。パン焼き窯などパン焼きの技術が古代ローマの時代に一応の完成の域に達したことはすでに見た。中世の時代には、この技術がさらに洗練されるとともに、バン屋と製粉業の分離、動力源としての水車の開発、パン屋の組織化、公共機関によるバンの価格と重量の規制などが進んだ。パンと社会との関わり方の基盤が固まった時代といえよう。中世ヨーロッパのパンの諸事情を、中心であったフランスを例に概観することにしたい。ところで、中世とは具体的に何時であったのか。一般的には、4世紀末から15世紀半ばまでの1000年余の期間である。4世紀は、ゲルマン民族が北方からケルト人の居住区であったヨーロッパの中西部へ移動した、いわゆるゲルマン民族の大移動の時期であった。この影響でローマ帝国が東西に分立した（395年）。他方、15世紀半ばは、フランスの王位継承に羊毛工業の盛んなフランドル地方の領有権がからんだフランスとイギリスの百年戦争が終結した時(1453年)であった。ちなみにジャンヌダルクがオルレアンを解放したのは1429年である。まずはパンの原料穀物についてみよう。 AD1000年頃までの中世前半では、パン用殺物はスペルト小麦、ライ麦及び大麦が主体であった。オート麦はほとんどみられなかった。このうち、スペルト小麦は寒さに適応し、やせ地でも栽培でき、又厚い類に包まれているので収穫後長期間保存ができ、最も丈夫なパン原料であった。品質としても、ふすまを取除けば良質の粉が得られた。ただ久点は、類に粘着性があって、製粉前にこれを取除く作業が必要なことであった。ライ麦は寒さに強く、良い粉が取れるなどスペルト小麦と共通するところがあったが、高温に弱い欠点がある。このため南部では栽培できず、それ以外の地域で広く栽培された。大麦は南部のプロバンスなどで盛んに栽培された。ライ麦が栽培されるところでは混合麦も栽培された。これはライ麦と小麦を混合して播く方法で、その比率はライ麦1に対して小麦2が一般的であった。製粉は混合されたまま行う。普通小麦の誕生の歴史からすれば、混合麦は極めて自然な発想なのだが、日本にはこのような考え方はない。仮に混合するにしても、種類毎に別々に栽培し、製粉の段階で混合する方法になるだろう。混合麦は製粉すると双方の麦の特徴が生かせた。つまり、ライ麦の歩留りの高さと小麦粉の色白と、グルテンによって少ない酵母で十分に醜酵することであった。 11. 12世紀になるとオートムギ(エンバク)が新たに加わって、小麦とともに主力になる。オートムギはライ変よりさらに厳しい自然環境下でも生育する。栽培時期は秋播きと春播きとがあったが、フランスではいずれも南部が主たる産地であった。オートムギはバン用穀物としては最も品質が劣っていた。オートムギだけで焼いたバンはバサバサで消化が悪く、少量の小麦粉を混ぜるのが普通だが、それでも煎餅のように薄く、色は薄黒かった。オートムギのパンは、土壌の劣ったところでは農民の常食であり、その他の地域でも、不作の時には農民にとっても都市の住民にとっても大切な食糧であった。ところが、13世紀半ばに、パリ盆地周辺に三圃式農法が確立し、小麦の生産量が増大したことにより、オートムギは馬の飼料に限られるようになる。製粉作業に手間のかかったスペルト小麦も姿を消すことになる。三岡式農法の普及に伴い耕作用具の改良が進んだ。つまり、有輸の智が開発され、まぐわが使われるようになり、馬の連結具や馬具が改善された。この結果、けして丈夫ではなく、手間のかかる作物であった小麦の生産性が格段に高まったのである。 14. 15世紀になると、三圃式の冬穀物用耕地には広く小麦が単独で栽培されるようになり、農民にとっても日常の食糧になっていくのである。パン用穀物の中での小麦の割合の増大に伴い、市場では小麦の品質区分がなされるようになる。 「上等の小麦」の客は名士、都市のパン屋であった。 「並の小麦」は最も量が多い。価格が「上等の小麦」より9～25％安いので、自家でパンを焼く質素な家庭が買い、パン屋も使った。 「貧しい小麦」はしばしば混合麦と同列に扱われ、もっぽら全粒パンをつくるパン屋が購入した。中世のパンはどの都市でも3～4種類はあって、皆同じような形をしていた。小型パンは球状で、大型バンは底の平らな半球形であった。中世の消費者はどの都市でも重量も組成も全く変らないパンが手に入った。パン・ドウ・ポワーズ(重たいパン)はさしずめ大型バンの代表で、ライ麦や混合麦が原料であった。これを専門に焼くパン屋も多数あった。白パンは上質の小麦粉を原料とする高級パンである。中は真白で、皮は薄く褐色である。バン・ブルジョワは二級品で、白バン用の粉を取った残りの粉を目の粗いふるいにかけて得た粉を原料にしている。重量は白パンよりも重い。客は役人、聖職者、商人、手工業者などで、宿屋や居酒屋で出されるパンもこれであった。トウルトも二級品で、小麦とライ麦の混合麦が原料であった。修道院は主にこのパンであった。古代には粉挽きはバン屋の仕事の一部で、作薬場もパン際に附属したところが一般的であった。はじめ人力であった動力は、ローマ時代には家畜(馬が主力)になった。規模もそれだけ大型化した。中世に入ると、粉挽きはパン屋から分離され、専門化し、規模も大型化した。都市が発達し、人口が増加したからである。動力は風力も使われたが、主力は河川を利用する水力になった。製粉用の水車は12世紀の初め頃から増えはじめる。山地でも平地でも、大きな河川でも細流でも、村はずれでも修道院の囲い地でも、川の流れのあるところではどこでも見られるようになった。 13世紀のバリでは、セーヌ川の流域に少くとも70台の製粉用水車があった。この他にもモンマルトルなどに風車製粉もあった。当時は人口も増え、穀物生産も増大していたので、いずれの製粉所もフル操薬であった。水車は、流水が安定するので均一な運動が得られ、風車に比べ、良質な粉が得られた。水車の形式には幾つかあった。最も簡単なのは浮き水車であった。規模が小さく便利なので、いたるところでみられた。平行した2隻の舟の間で水車が回転する形式である。ただ、水の流れが変ったり、他の河川利用者と利害が競合したりして、移動せざるを得ないこともありえた。この形の変形は、浮き水車をそのまま橋桁の間にはめ込んだものであった。最も一般的なものは、陸上水車又は固定脚水車と呼ばれるものであった。土手の上に設置したり、川岸から杭を組んで足場を延ばし、その上に設置するものである。川幅が狭い小さな村ではほとんどこの水車であった。技術的に優れていて生産性も高かった。陸上水車の堅固さと浮き水車の利点をうまく結び付けた水車もあった。まず橋脚からその下流に向けて枠組みをつくり、土を入れて人工の土手をつくる。そこに水車の設備を建て、さらに、隣の橋脚から人工の土手に平行に壁をつくり、水車の軸受けにする。土手と壁の間の流れに水車が乗ることになる。水門を設ければ、流量を調整できる利点がある。なお土手の余り地には、牧草地や植え込みがつくられた。他方風車の構造はほとんど変らず、建てた時代によって建物の外観が変るだけであった。水車や風車の所有者は、領主、修道院、騎士団など富裕な有力者であったが、自分で運営することはなく、専門の粉挽き人に管理を委ねた。製粉所利用料は原料穀物による現物支払いであった。粉挽人は事前にこの分を取り、残りの穀物を挽いた粉をパン屋などの利用者に返すのである。利用料は季節による変動もあったが、中世を通じておおむね、12分の1～24分の1であった。パン生地をつくるのは簡単で、穀物粉、水、そしてパン種があればだれでもできる。中世になっても、農民は週に1，2度生地をこねてパン生地を造りパン際へ持ち込んだ。領主の使用人などのパン焼き人は、現物の使用料を徴収した。他方都市ではパンの職業活動化が進んだ。中世の大きな特徴であった。 11〜13世紀になると、ヨーロッパでは、都市が怠速に発展した。都市の数が増え規模が大きくなったことに伴って、市民への食糧を供給するバン焼きが家庭内技術から職業的技術へと発展したのである。バン屋の仕事ぶりをのぞいてみよう。パン屋の最初の仕事は粉のふるい分けである。自パン用、褐色パン用、パン・プルジョワ用(市民パン)など、それぞれ別の原料が使われる。これら原料穀物は、農民から直接買うことは出来ず、市場で買うことが義務付けられていた。領主はパン屋の穀物投機を認めなかった。パン屋が市場へ入れるのは市民の時間が経った後、 [パン屋の鏡]が鳴ってからである。市場で買った穀物は水車などの粉挽き所で挽いてもらう。料金を現物で払うことは先に触れた。ふるい分けでとれるふすまは、小麦に20～30 %であるが、パン屋が飼っている豚や家食の餌になる。パン屋の副業である。次は生地造りである。バン種は、前回の生地の一部を親種にするサワー種である。その量は、仕上がる最終のバン生地の25～3％が必要であった。小麦粉の半量ほど必要な水は、井戸水は周囲から汚染されると考えられていて、小川や泉の水が好まれた。中世フランスのバン生地には塩は使われなかった。ローマ時代には使っていたから、技術的な要因ではなく、王権による塩税が一般化したので、パン屋が使うのを止めた、つまり経済的要因とみられる。さらに敵酵させたバン生地は成型の段階になる。バンの重量規制が関わってくる。規制は焼上がったバンの重量だから微妙な技術を要する。軽ければ罰を受けるし、重ければ、価格が固定だから、損を背負い込むことになる。いよいよパン焼きに入る。際は、ローマ時代には部屋の中央にあったが、奥の壁を背にした位置に移っている。部屋のスペースを有効に使うためである。この位置は現代に至るも変っていない。際は堅固なレンガ造りで、構造は二段式であった。下段は大きな四角い台で、火を焚くところである。上段は、奥へ向って下っていて、バン生地を乗せる。燃料は薪で、炎が澄み、発生する熱量が多いのでプナ材が最適だが、一般にはモミ材が使われたようだ。最後は焼き上ったパンの販売である。バン屋の仕事場は、どの都市でも、麦市場の周辺に集まっていた。原料の調達にもパンの販売にも便利だったのである。パン屋は仕事場の脇に、前面に張り出した覆いのない陳列台を設け、売り窓にした。脇の柱には、市民が重量を確認できるように、秤りが吊るされていた。なお、都市で売られるバンには、市内で焼かれたものの他、市外(農村部)で焼かれたバンも持ち込まれた。どの都市も自力ではパンを確保できなかったのである。市外からのパンには販売上のルールがあった。販売所が割り当てられ(一般に市場の近くで屋外)、そこへ直行し、いったん持ち込んだバンは売り切らねばならなかった。供給量の確保が念頭にあったものと思われる。客は貧しい人々で、日持ちのよい大型バンが好まれた。 13世紀になると、バン屋の同藻組合が一般化してくる。そもそも同薬組合いは、同薬者の結束を固め、外部との競争を制限するのが目的であるが、フランスのバン屋の場合には、領主から組合規約についての承認を受ける形をとったため、パン屋を役所の監視下に組み込み、組合が税の徴収のパイプになるなどの結果も招いたようだ。同藻組合の規約にはかなり厳格な条項が含まれていた。例えば、新たにバン屋を開業するには、領主から開業許可を買取るのが一般的であった。行政当局による原料穀物に関するバン屋の監視は厳しく、先にあげた市場以外からの買取り禁止の他、殺物の長期貯蔵も厳禁であった。その代り、市当局が備蓄用の穀物を買付けて保管した。供給が緩和して備蓄の必要がなくなれば、パン屋へ売ることになるのだが、価格は市場価格より割高であった。バンは人々の主食であるが故に、その価格と重最については、古代ローマの時代から、民を治める重要な手段として、為政者の関心事であった。古代ローマは、価格を固定して、殺物の豊凶に応じてバンの重量を変える方式がとられた。自然に放置した場合の逆になるのだが、その方が人々は対応しやすい、ということであろう。この方式は、その後、東ローマ帝国でも踏襲され、西ヨーロッパへも伝わった。このため、中世においては、フランスでも、ドイツでも、イギリスでも、価格を固定し、重量を変動させる方式が広く普及した。この方式でパンの流通を規制するためには、バンの試作実験が大切で、フランスでは、どこの都市でも定期的に行っていて、同薬組合が、市と協力して一定の役割りを果していた。ところで、1438年にバリで、重量を一定に固定して価格をスライドさせる方式が採用された。バン屋が重量変動のルールを守らなくなったからであった。 1567年に至り、シャルル九世は、バリ方式を王国のすべての都市で適用することを命じた。古い方式が一掃されたわけではないようだが、バリ方式が広く普及することになり、その後の主流となった。自由な商業活動を求める胎動を感する。中世も終りが見えてきたようだ。 |元製粉協会専務理事人日本エッセイスト・クラブ会員
業務日誌平成29年2月16日、構造改善助成事業審査委員会を開催した。 （審査内容）転廃棄に対する助成事業完了報告書助成金交付決定通知……… 1件ーション倶楽部http://www.comugication.com/つくって、食べて、笑顔がつながっていく。Enjoy Comugication!コムギケーション倶楽部は、小要食を通じたコミュニケーションで日本を元気にするさまざまな活動を、日本全国各地で行っていきます。コムギケーション倶楽部は55
★[2016／17年産オーストラリア小麦作柄報告会」開催される2月7日(火)、シー・ビー・エイチ・グレイン・ジャパン(株)が主催する「2016／17年産豪州小装の作柄報告会」が襲粉会館で開催された。製粉企業他の関係者など約80名が出席した。報告会には同社の軽部代表、豪州CBH本社からラシッド・エルクハヤム品質課長、マイケル・アン氏が来日し、それぞれから詳細な説明が行われた。冒頭、軽部代表からCBH社について会社紹介の後、マイケル・アン氏からマーケットの状況について報告があった。世界の小麦生産量および消費量は昨年に統き、共に過去最高となる見込みであり、最終の在庫量も増加の見通しとの報告があった。また小麦の生産が多く、価格が低迷していることもあり、今後莱種の生産にシフトすることが予想されるとのことである。一方西豪州の小麦については播種前に降雨が多かったため、土壌水分が十分で播種は順調に進んだ。生育期は降雨少なく、気温が低めに推移し収穫期には霜苦も発生した。そのため開花期に蛋白質の生成が遅れたことから、全体的に蛋白質含量が低下した。豪州全体の小麦生産量は3,070万トンで過去最高を記録し、ヌードル小麦(ANW)も西豪州で96万トン弱の生産が見込まれ、前年在庫分も合わせると100万トンを超えた。小麦の品質についてはラシッド・エルクハヤム品質課長から報告があり、クイナナ地区でのANWは、容積重が81.6kg／hl(前年79.4 kg／ hl)、千粒重は41g、(同38g)とともに高め。蛋白質は9.7%（同10.4%）と低くなった。今年は蛋白質が低めなことから、ANWと共にASWを構成するAPWについては、APW2と蛋白値規格が10.5%以上のAPW1も使用される見込みである。 【東京・坂井】
★平成28年度全国麦作共励会中央表彰式の開催全国農業協同組合中央会及び一般社団法人全国米麦改良協会の主催による平成28年度全国麦作共励会の中央表彰式が、2月22日(水) 「ホテルルポール麹町」において開催されました。この共励会は、国内産装の生産性及び品質の向上並びに流通の合理化を推進する観点から、生産技術の向上あるいは経営改善の面から、創意工夫がみられ、先進的で他の模範となる装作農家及び装作集団を表彰し、その功績を広く紹介するものです。なお、各貨の受賞者は、次のとおりです。 【東京・皆川】
プレスリリース平成29年3月7日農林水産省輸入小麦の政府売渡価格の改定について農林水産省は、「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律(平成6年法律第113号)第42条第2項」に基づき売り渡す輸入小麦の平成29年4月期の政府完渡価格を決定しました。輸入小麦の直近6か月間(平成28年9月第2週～平成29年3月第1週)の平均買付価格は、ハード系小麦の一部銘柄の品質が悪く良質小麦の価格が上昇したこと、為替が円安で推移したこと、燃料油価格の上昇により海上運貨が上昇したことから前期に比べ上昇しました。この結果、平成29年4月期(平成29年4月～)の輸入小装の政府売渡価格は、政府売渡価格の改定ルールに基づき、直近6か月間の平均買付価格を基に算定すると、5銘柄加重平均（税込価格）で50,690円／トン、4.6％の引上げとなります。
(参考)平成28年4月期の政府売渡価格は、52,610円／トン。
注2：ハード・セミハード系小麦の平成29年4月期における政府売渡価格(加重平均)は、税込みで52,710円／トン(対前期比＋9.2％)です。ソフト系小麦の平成29年4月期における政府売渡価格(加重平均)は、税込みで46,390円／トン(対前期比▲5.2%)です。 ★ (一財)製粉振興会は平成28年度製粉講習会を開催平成28年度の製粉講習会を東京会場・3月6日、大阪会場・3月7日、福岡会場・3月8日に開催し、 3会場で製粉企業等の役職員約200名の参加者がありました。講師として、京都大学名誉教授　森谷敏夫氏及び(一財)製粉振興会　参与　長尾精一氏から講演をいただきました。講演内容は、最近の健康志向やダイエット等を切り口に、マスコミでもご活躍の森谷氏は、 「炭水化物摂取ダイエット」と題し、運動生理学や栄養学などの科学的根拠に基づき炭水化物を摂取する大切さ、運動習慣の必要性等を説明いただきました。製粉振興会　長尾氏は「変化する原料事情と消費動向への海外製粉企業の挑戦」と題し、世界の小麦生産の状況や小麦粉・小麦粉製品を含めた製粉をめぐる地域別・国別の動向、また、海外製粉企業の課題とその対応や今後について説明いただきました。 【東京・日永田】
第53回製粉教室の開催について(一財)製粉振興会主催の第53回製粉教室を6月5日(月)から6月13日(火)までの7日間、製粉会館5階会議室等において開催する旨、各製粉企業(工場)及び関係先に通知しました。なお、講義日程等については、次のとおりです。
世界       (1) 2016/17年度の小麦は生産が7.52億トン、食用消費が4.93億トン。生産は前年度比1,510万トン増の7.52億トン、消費は1,770万トン増の7.38億トン(食用は650万トン増の4,93億トン)、期末在庫は1,400万トン増の2.35億トン(主要8輸出国計は960万トン増の7,710万トン)、貿易は410万トン増の1.68億トン。生産はアルゼンチン、オーストラリア、カナダ、ロシア、アメリカで増えるが、フランス、ドイツ、イギリス、中国で減る。輸入はEU、イラン、エチオピアが減、韓国、モロッコが増。輸出はオーストラリア、カザフスタン、ロシア、アメリカが増、カナダ、EU、ウクライナが減[表1～3]。 (IGC-GMR・473／17) (2) 2016年も穀物関連食品会社の株価動向はさまざま。 [表4]はアメリカ以外の大手穀物関連食品会社の2016年末の前年末比株価変動率。40社中23社が上昇。Carr's製粉を売却したCarr's Groupは3%下落。日清食品ホールディング社と提携したPremier Foods社は19％上昇。 ADM社が持株を売却したGrainCorp社は11％、 Indofood社は53％の上昇。Aryzta社は12％、 CEOが交代したNestle社は2％の下落。 (WG・35-2／17) 2016年は前年比9.6%、ピークだった2011年比39％の下落。主要食品の平均指数も前年比1.5%下落の161.6ポイント。 (World-Grain.com・1／12／17)アゼルバイジャン    小麦、小麦粉、バンの付加価値税(VAT)免除を延長。する。 2016年1月から3年間免除の予定を2年間延長(World-Grain.com・12／14／16)アメリカ業界は改修、増設が進み、大型化の方向。 2015年は小麦2,514万トン(前年比0.3%増)から小麦粉1,927万トン(2千トン減)を生産。粉歩留りは0.2%低下の76.7%、平均稼働率は1.5%低下の85.3%［表5］。2017年初の普通小麦工場は1減の168、日産能力が948トン増の70,615トン、デュラム小麦工場は21工場のままで、255トン増の5,892トン[表6～8]。Ardent製粉は日産能力22,535トン、40工場。2位のADM製粉は13,014トン。上位22社シェアは、小麦粉95.3%、デュラム製品97.5%、ライ友製品73.5% [表9]。工場別ではNorth Dakota Mill & Elevator(2,381トン)が1位、Mondelez社Toledo工場(1,406トン)が2位[表10]。普通小麦工場規模別では日産454トン以上が1増の71工場、能力シェアも0.7%増の74.8% [表11]。 (2017 Grain & Milling Annual) (2) 2016年の穀物が主原料の食品会社の株価は前年に続き上昇。穀物が主原料の大手食品会社の2016年末株価指数(資本金加重平均)は24,233.55(前年末比14.2 ％高）で8年連続の上昇[表12]。前年末比でダウ・ジョーンズ平均は13.4%、ナスダックは7.5%上昇。 25社中20社が上昇。MGP Ingredients社が3年連統上昇率トップの92.6%、Seaboard Corp.社が2位で36.5%。オーストラリアのGrainCorp社を売却したArcher Daniels Midland社は24.5%上昇の7位。Ardent製粉の親会社の一つConAgra Brands社は20.5%上昇の10位[表13]。 (WG・35-2／17)難問とされてきたが、カリフォルニア大がイギリスのDubcovskyグループと共同で取組み開始。後者開発の「遺伝子捕獲ツール」を用いると、バン小麦全ゲノム16,000メガベース(DNAの100万対の塩基)ではなく、180メガベースを配列決定すればよく、大幅時間短縮可能。小穂につく粒数を増やせる遺伝子を探す。合衆国農務省から5年間で970万ドルの資金援助が得られる。 (World-Grain.com・1／4／16) (4) Archer Daniels Midland (ADM)社は製粉を土台ビジネスと位置づけ、3ビジネスのシナジー効果で世界に展開。 ADM製粉の親会社の同社は115年の歴史を持ち、160か国以上で農薬ベースのビジネスを展開。穀物(貯蔵、翰送、販売)、穀物加工、及び原材料の3ビジネスが柱。それら間の強いシナジー効果により世界での地位強化を狙う。統合システム「1ADM」を開始。人の数を変えないで大きな複雑さに取組む。簡茶化企業文化を目指し、小さく振舞う。社員全員が経営者感覚を持ち、全てに触れることができる。無駄排除にも努めるが、低コスト達成には技術への投資が必要。水分布が世界で不均一なので、アメリカ、プラジル、アルゼンチン、東欧の水を北アフリカ、中東、中国へ移動する仕事をしており、今後もこの状況は変わらないので、港、エレベーター、加工に投資。世界人口を養うためには技術導入の支援が重要で、GMOを支援。ただし、非GMO製品によってGMOを欲しない人々のニーズにも対応。Harvest Innovation社の支配できる率の株取得はその一環。製粉が土台ビジネス。人口増、中産階級増などで小麦や米の消費量増が予想されるが、穀物取扱量は多いものの、最終消費者に届くのは15%に過ぎず、加工ビジネスによって30～40％に引上げて収益向上を図る。Ardent製粉の誕生で離された2位になったが、投資を続ける。北米とカリプ諸国の34の製粉工場で技術への投資と作業改善を行い、粉歩習り向上、エネルギー効率改善、保守改善ができた。設備の一部は古いので、インディアナ州Beech Grove工場で旧ラインの隣に新ミルを作り、能力を50％増やした。原材料ビジネスは今後伸ばす新分野で、買収や合弁だけでなく、支配可能な率の株の保有によって自社で手を下さずにビジネスの拡充を図ることも行う。 (WG・34-8, 10／16, World-Grain.com・ 8/3, 9/23/16)自社が持つ社会出資プログラムADM Caresを通し、国内各地の食糧バンクに現金と現物給付で35万ドル以上、従藻貝の寄付で4万ドル以上を寄付。世界規模の農産物加工と食材会社としての役割だという。ADM Caresは農薬の確実な発展の支援、ADMコミュニティの生活の質の改善、及び従業員のボランティア活動促進の3分野で構成。 (World-Grain.com・11／23／16) (6) Bimbo Bakeries USA社が製バン2工場を閉鎖。テキサス州Lubbock工場とペンシルベニア州Sunbury工場を1月に閉鎖。買収で取得した工場だが、小規模で非効率なため。 (MBN・95-20／16) Nielsenリサーチによると、ミレニアル世代(1980～2005年頃生まれ)は人口の約1/4だが、 2020年までに購買層の中心になるので、そのニーズ、好み、居住地域の変化、購買力などに合わせた戦略が必要。食料消費支出は2020年までに57億ドルに。居住地も75％が大都市や大学町に移り、郊外を避ける。小売店やメーカーは今後の消費習慣に的を絞る必要があり、食料品店の中には調理した食事を売るだけでなく、 [grocerant」という食事を楽しめるコーナーを設け始めている。2015年調査では34％の人がレストランより軽食店へ行く傾向がある。NPDグループ調査によると、ベビープーマー世代(1946～64年頃生まれ)はミレニアル世代より即席スナック食品を食べる機会が20％多い。 (World-Grain.com・4／12／16) (8)アメリカ人の食事中の穀物はやや減少傾向だが、その役割はほとんど変化ない。農務省経済調査局発行「Amber Waves」2016年12月号の「アメリカ人の食事でのカロリー源の考察」は21世紀最初の10年間の食事内容の変化を報告。総カロリー摂取量は2000年の2,540キロカロリー (以下、kcal)から2010年には3%減の2,478 kcalに減った。食料供給量から流通過程での損失や廃棄量を除いた推定値で、他の推定値よりかなり低く、現実に近い値と思われる。殺物は596 kcalから581 kcalへ2.5％減ったが、全カロリー中の割合は23.5％から23.4％へと変化がなかった。加えた植物性油が第2のカロリー源で8%増の518 kcalで、肉、家禽、及び魚は5%減の416 kcal。 (World-Grain.com・12/27／16) (9) Ardent製粉が非営利団体、「アフリカの食料解決策」(本部はミネアポリス)の共同出資者に。アフリカ8か国の小規模や成長中の食品製造業者の支援を通し、農家に安定市場の創出と雇用増、消費者に栄養的食料提供。General Mills社、 Cargill社、Bühler社、Hershey社などが参加。 (World-Grain.com・1／20／17)イギリス     研究者が遺伝子組換え小麦の囲場実験を申請。 2016年11月、Rothamsted研究所は2017年と2018年の実験を申請。温室実験では光合成効率が高い品種だという。 (World-Grain.com・11／4／16)イラク      Al Hazaa投資グループは中東4か国で9製粉工場を持つ。 1942年にイラクで製粉薬を始め、戦略的投資と拡張で総小麦粉日産能力を3,550トンに。イラクにはAl Ahram Wheat Grinding社(バグダッド）の200トン工場、Al-Farouq Co. for Grain Milling社(東部)の250トン工場、Al- Mashrig Co. for Grain Milling社(南部)の250トン工場、及びAl-Rafidain Co. for Grain Milling社(創薬地）の300トン工場の4つ。ヨルダンにはGulf Industrial & Development社(アンマン南部)の2ラインで合計能力840トンの工場、Jordan Flour社(アンマン北部)の300トン工場、及び2005年に買収したRaghadan製粉の450トン工場がある。エジプトには2005年設立のCrown製粉の640トン工場、アラプ首長国連邦にはAl-Ain製粉の高品質製品を製造できる320トン工場がある。ヨルダンとイラクにバスタ工場も持ち、配合飼料や包材用のプラスティックも製造するなど、業容の拡大を続けえ。 (World-Grain.com・12／22／16)イラン頁献。 2016年度小麦生産量は1,450万トンで、農業部門の経済成長率5.4％の約半分は小麦生産により、GDP増に貢献。政府買上げ小麦1,100万トンは147.5兆リアル(1米ドル＝ 32,376リアル)。小麦を自給自足でき、300万トンの輸出余力があるが、小麦粉の形でイラクやアフガニスタンに輸出する。毎年、製パン業が750万トン、その他の食品産業が250万トン使い、戦略的備蓄分を含め1,300万トン以上必要。 (World-Grain.com・12／29／16)インド     小麦食用消費量が増え、生産量に接近。その大部分を農家か小型製粉所が製粉。 2016/17年度小麦生産量は8,600万トン(前年度は8650万トン)、食用消費量は8.350万トン(同7.890万トン)。飼料用消費もあり需給がタイトで価格が上昇。政府は輸入関税を撤廃して必要分の輸入を促す。小麦の多くを農家が保有し、自宅製粉か小型製粉所(チャキ)で製粉してもらう。ホテル、レストラン、食品産業などが使う小麦粉(マイダ)は中～大型の1,000～1,100の製粉工場（年間挽砕能力約2,500万トン)が製造するが、年に1,200～1,300万トンの小麦を挽くだけで、稼働率は45～50％。 (WG・35-1／17)インドネシア     PT Nutrindo Bogarasa社新製粉工場が完成。 MAYORAグループの同社のCilegon-Banten工場が2015年11月に稼働。日産能力500トン、粉採取率78～80％、建設はAlapala社(トルコ)。2～3年以内にもう1ライン増設予定。 (WG・34-9／16)ウガンダMaster Grain Milling社が新製粉ラインにOmas Industries社技術を導入。 Golfetto工場旧ラインの隣に1日の挽砕能力300トンの新ラインを建物ごと建設。Omas Industries社(イタリア)の技術を導入し、建物は大きさ、重量共に20％減のコンバクト化。精選工程に水を通さないセルロースとリグニン層を除去できるというGiotto wheat sterilizerを設置。夾雑物と異物も除去されるので、精選工程を減らし、胚乳への水の浸透が速いので調質時間を短縮でき、粉歩留りも0.5～1.0％向上という。 (World-Grain.com・12／16)オーストラリア  (1) 2016/17年度産小麦は生育期の適度な降雨で記録的生産量に。連邦農業・水資源省2月報告によると、 2016/17年度小麦生産量は前年度比45％増の3,510万トン。CBHグループによると、東部と南オーストラリア州での適度の降雨がこの記録的な生産量に寄与。全般的に蛋白が低めで、プライム・ハード小麦は全体の2％のみ。西オーストラリア州は生育期が低温気味で降雨が少なめだったことに加え、収穫直前の霜苦もあり、他州に比べて生産量増加率が低く960万トン。ヌードル小麦生産量は全小麦の9.9％の94.7万トンなので、日本向けASW小麦への配合率は60%に維持される見込み[表14]。[表15]はプライム・ハード小麦の品質で、前年度産と大きな差がない。[表16]は西オーストラリア州の日本向けASW(ヌードルプレンド)小麦の品質で、KwinanaとGeraldton地区産のものが日本に来ると思われ、容積重が高く、水分が低くて、蛋白も低い。粉は灰分も低めで色が良い。生地の力がやや弱いかと思われる。 (CBH Group 2016/17 Wheat Crop Report)新モデルが始動。州農業食品省と殺物研究開発公社が中心になり、農協、CBHグループ、産業界が参加する新モデルが始動。2020年までに5,450万オーストラリアドルを投資。 （World-Grain.com・12／20／16） GrainCorp社が60％、Cargill Australia社が40％所有していたAllied製粉の株を全量取得。クインズランド、ニューサウス・ウェールズ、ビクトリア、西オーストラリアに7つの製粉工場。ポートフォリオの一部としてPinnacle Bakery & Integrated Ingredients社(2015年取得)の傘下に。（World-Grain.com・1／31／17）カザフスタン    小麦から他穀物へ生産シフト。新国家計画で今後4年、小麦からトウモロコシや大豆などへの作付け転換を誘導し、新有機基準を作って、穀物産業の収益性を30〜40％改善。小麦の補助金をこれまでの8.4％に大幅減額し、トウモロコシも65％に減額するが、大豆、菜種、その他の油糧種子は大幅増額。雰細農家にも補助金が行き渡るようにする。 (WG・35-1／17)カナダ　　(1) 2016/17年産小麦は生産量が増えたが、低品質ものが多い。カナダ統計局2016年12月21日発表。普通小麦生産量[表17]は前年度比8％増の2,397万トン(作付面積7％減、収量20％増)。Canada Western Red Spring (CWRS)小麦の平均蛋白は前年より低いが、過去5年平均より高い。替通小麦中のCWRS小麦の割合は76％から70％に低下。サスカチュワン州が35%、アルバータが州34%、マニトバ州が18%。デュラム小装は44 ％増の780万トン（作付面積6％増、収量41％増）。サスカチュワン州が80%、アルバータ州が20%。平均蛋白は前年度より低いが、過去5年並み。飼料用品質のものが多い。 (Canada：Outlook for Principal Field Crops) (2)  G3グループ(旧CWB)が北バンクーバーに殺物輸出用ターミナルを建設。 G3 Global Holdings社系列のG3 Terminal Vancouver社の2016年12月21日発表。134朝連結の3列車を受入れでき、貯蔵能力18万トン以上のターミナルを建設。2020年完成予定。穀物のほとんどはG3 Canada社から供給。なお、バンクーバー港でのターミナル新設は1960年代以え(World-Grain.com・12／21／16)ケニア     Uzuri Foods社の製粉工場の第2ラインが2016年末に完両ライン共に1日の挽辞能力は450トン。主要機械はIMAS MILLERAL社(トルコ)製で、高度の自動化と省エネ工場。オーストラリア、ヨーロッパ、ロシア、ウクライナ、南北米からの多種類の小麦を使用。コスタリカ     Molinos de Costa Rica社のAlajuelaデュラム小麦製粉工場が完成。 2015年12月に稼働。1日の挽砕能力300トン。主要機械はOcrim社(イタリア)製で、自動化工場。カナダ産デュラム小装からのセモリナを隣接の最大の得意先のバスタ工場に直送。 (WG・34-9／16)サウジアラビア     製粉工場民営化への準備を始動。政府はサウジ穀物機構の9つの製粉工場(1日の挽砕能力12,630トン、年に小麦約330万トンを挽砕）を4社に編成しての民営化を決めた(本誌2016年1月号参照)が、1月1日にそのうちの4工場で民営化準備を開始と発表。4つの会社は政府が定めた補助価格で認定の顧客に小麦粉を供給し、手数料を受取る。実施は本年後半の予定。 (World-Grain.com • 1/5/17)中国産量が3％減か。国の開発・改革委員会2016年11月30日付予測では、500万ヘクタール(全耕地の4%）が汚染されており、2020年までの5年間、穀物生産が約3％減。       (IGC-GMR・473/17) (2) 「経済・社会発展13次5か年計画」 (2016～ 20)を2016年12月7日公表。察物自給自足と食料確保に向け、小麦と米の作付面積確保、主要穀物の補助制度見直し、及び高収量で効率的生産に努める。農業基準改善を速め、全農業生産に適用。生産から消費までの全過程で品質と安全性を確保し、完全なトレーサビリティを目指す。国際的な農産物貿易規創制度の改善で重要な役割を果たし、海外での農業の協力と開発を積極的に行う。近代的農業生産システム確立を目指し、大規模化や新タイプ農業システムを導入。農業科学技術革新に力を入れ、バイオ育種、農業機械設備、及び環境に優しい方法の開発に注力。 (WG・35-1／17)輸出補助金を要求。政府は輸出補助金1,800億パキスタンルビー(Rs)を準備し、織物産業への支出を検討しているらしく、パキスタン製粉協会Punjab支部は500億Rsを小麦と小麦粉の輸出補助金として支出するよう要求。小麦買上価格1,300Rs／40キログラム(320米ドル／トン)は高過ぎ、製粉産業が競争力を失っているので、この補助金が出れば、苦境にある製粉産業を蘇らせ、織物産業以上に外貨獲得に貢献するという。 (World-Grain.com・1／12／17) Cityグルバングラディッシュープは新製粉方式で変化する顧客ニーズに対応。従業員15,000人の大食品企業、大手穀物商で、製粉でも大手。1998年にHasan工場（1日の能力200トン)、2007年にDhakaのShampa工場(550トン)が操業開始、2016年7月、Shampa工場の600トンライン増設が完成。顧客ニーズ変化に対応のため、Bühler社のCombiMill方式を採用。アタ(小麦全粒粉)製造に高圧縮PesaMills 4台(150トン)も設置。石臼より衛生的で、同じ味や食感のアタを製造でき、パンやペストリー用の小麦粉も製造可能。1台のPesaMillsで石臼20台に置換でき、省エネルギー効果もあり、保守休転時間が短い。製粉工場の多くは平焼きパン用にアタを製造するが、ファストフードレストラン増加や輸出用食品加工薬が伸び、小装粉の需要が高まる。小麦と小麦粉の消費量は穀物の約12％で、米に次ぐ重要な食品。この10年で小茗輸入量が3倍の470万トンに。同グループのプレミアムプランドTEERは消費者向け食品市場でのシェアが約40%で、小麦全粒アタ、白アタ、マイダ(粉)、スージ(セモリナ)なども販売。良品質粉製造のため、オーストラリアとロシアから準硬質小麦を、カナダから硬質小麦を輸入。アタとマイダは1、2、10、50キログラムに包装され、スージは250と500グラム詰め。 (WG・34-10／16)プエルトリコ     Pan America Grain社の新製粉工場が稼働。 San Juanに500万米ドルで建設、 2016年6月に稼働。1日の挽砕能力150トンだが、 300トンに拡張可能。製粉設備はOmas社(イタリア)製。軟質及び硬質小麦を挽砕でき、多種類の小麦粉を製造。粉配合や添加物配合設備も(WG・34-9／16)完備。ブラジル     M. Dias Branco社のGrande Moinho Eusébio新製粉工場が稼働。最大のビスケットとパスタのメーカーで、大手製粉会社の一つ。1日の挽砕能力は650トン、粉歩留りは78%。2種類の小麦粉を製造。自社のパスタやビスケット製造用に多く使うが、市(WG・34-9／16)販も。フランス     2016年産小麦は大幅減産。既報(2016年11月号)のように、天候不順で普通小麦は2799万トン、デュラム小芝は161万トンに減産。輸出はほぼ半減の1, 095万トンの見込み[表18]。 (LPM-Ladepeche・4190／16)南アフリカ    Tiger Brands社の製粉・製バン部門の2016年度は増収減益。売上高は前年度比10％増の92億ランド(6.46億米ドル）、営業利益は5％減の16億ランド。売上高増はインフレにより、利益減は収益率低下が主因。 (World-Grain.com・11／23／16) Valluis新会長(2016～18年、前フランス製粉協会副会長)は、競争力強化、粉供給チェーンを通しての食品安全、品質と最両面での原料安定確保、バン業界と協同でバン消費増を図ることを重点に。      (WG・34-9／16)ロシア  2025年までに小麦生産量を6,795万トンに。政府は2025年までに穀物生産量を1.3億トンに増やす計画。輸送インフラを整備し、農家に肥料を多く使うよう指導。シベリアと極東地区で農地を増やす。小麦は2015/16年度の6,100万トンから2024/25年度は6,795万トンに[表19]。 (WG・34-6／16)
口工食品の輸入の推移(28年12月
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叩工食品の輸入の推移(29年1
■資料***
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***工場における玄麦および小麦粉の月別需給動向(28年度12月分・29年1 I位：千トン、
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I資料***
読者の皆様、当振興会の広報誌「製粉振興」の内容を、より親しみのもてるものにするために、次のような内容の投稿をお待ちしていますので、記事をお寄せ下さい。また、この広報誌の内容の充実を図っていきたいと考えていますので、ご意見等がございましたらお寄せ下さい。 ・テーマは、小麦や小麦粉製品についての随想、紹介等と考えていますが、小麦と関係のない趣味などの話でも結構です・投稿者名は実名でも筆名でも結構です・長さは1,200字程度（1頁）とします・掲載分には漳謝を進呈します- O O ○　暖かい日が日を追うごとに多くなる3月、春のうららの隅田川♪という唱歌がありますが、近所の川は荒川の放水路として荒川が決壊の危険があるときこの水路の調整により水苦を防いできました。地元では旧中川と呼ばれていて、昔はこの川が台風で決壊して小子の家も床下浸水の経験がありますが、現在はすっかり整備されそうした心配もなく、最近は人が集まって来るようになり土手の桜の下で花見、川ではカヤックを楽しんだり、学生たちは競技艇の練習をしていたり、市民に親しまれる憩いの場所となっています。生活の中に川の流れがあるのは幼い時から変わりませんが、今に至る風景の変貌は川の汚染や浄化、生活様式や家族構成の変化等様々なことを思い起こさせてくれます。でもやっぱり今年も変わらぬ春がやってきました。 ○　当会の製粉講習会が3月6～8日に開催され、最近の健康志向やダイエット等を切り口に製粉企業の皆様の健康と経営の参考となる内容を取り上げて講演いただきました。また、グローバルな視点による経済活動の重要性が高まる中、海外における小麦・小装粉・小装粉製品等の現状、海外製粉企業の動向などを通じて日本の製粉企業が国際競争にいかに対応するか等企業経営の参考となる情報を講演いただきました。なお、6月上中旬に「穀粉教室」が開催されます。ご参加をお待ちしています。〇　日本国政府と経済界が提唱する、新たな個人消費喚起キャンペーン。働き方改革への好影響も期待されている。(ウィキペディア)▼プレミアムフライデーなるものが出来た。生活を豊かにする。日頃のワーク・ライフバランスを考えるということか。もちろん景気を良くすることもあるかも知れません。最近は土日の週休2日は普通ですが、その昔、小子が勤め始めた頃、当時はまだ全国的に土曜日の午前中は仕事をして午後から休みになる、俗にいう半ドンというやつで、小子にとって何とも解放されたゆったりした気分を味わえる至福の時間でした。毎土曜日の午後は精神的にゆとりのできる、明日も休みでしかも昼間で、特別の時間でした。今は土曜日そのものが休みで、今でも休みの前はゆったりできるのですが、金曜日の仕事終わりの時間とはちょっと違います。要は昼の明るい時間に大手を振って自由になれることが何ともうれしく、さてどこへ行こうかなと余裕の気分になりました。無駄に過ごすのも自由。そこいくと、プレミアムフライデーは日常性に流され、過ぎていく点では何ら精神的なゆとりにはならないと小子は思ってしまいます。しかし、そもそも休日ではないので、そこに安息を求めるものではなく、いや消費することが安息に繋がる人もいるだろうし、決めつけず、それぞれ自分の好きなように過ごすのが基本かもしれません。プレミアムフライデーを考え違いしていると言われればそれまでですが・・。〇　東日本大震災(2011.3.11.14:46)から6年が経ちます。皆、無念の思いを持ち、自分なりの受け止め方を必死に貫いて生きています。風化しないよう震災の記録を残す活動が報じられています。改めて心に刻むとともに、一方で避難者に対するいじめの報道に胸を痛めます。集後記製粉振興3月号(No.587)発行／平成29年3月20日編集発行人／日永田　和隆発行所／一般財団法人製粉振興会〒103-0026東京都中央区日本橋兜町15番6号
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