I .はじめに
現代では醤油や味噌は、和食にとって欠かせない調味料である。「醤」はその味噌・醤油のルーツであり、たまり醤油とする説や味噌とする説などがあるが良く分かっていない。 「督」は中国、朝鮮半島を経て、肉や魚を用いた肉醬や豆醬など各種の物が日本に伝来したとされているが、歴史的にはいつどんな種類が伝えられたかは明らかでない。奈良時代以降、仏教の伝来とともに肉食を禁じたことから「醤」は大豆を用いたものが中心になり、豆醬は溜りを経て味噌、醤油へと発達したとされる。古代の「醬」については、平城宮・京跡出土木筒の他にも「正倉院文書」や「延喜式」をはじめ、さまざまな文献史料にみられるがその実態は明らかとなっていない。『延喜式』には「僭」の製法に必要な材料と分量しか記載されておらず、その製造方法までは不明である。そのため『延音式』を基に再現実験を行い、古代における「僭」の製造方法を検証したい。
II. 『斉民要術』における「醤」
中国では「僭」は歌・島・魚などの肉を原料とした肉替や魚替であったが、六世紀に成立した中国最古の農書である『斉民要術』における督の製法は、以下のように記されている。 ①櫓は春蒔きのクロダイズを飯に入れ、半日ほど蒸す。ダイズがよく蒸れたら、籠の火を炭で覆い、終夜火が途絶えないようにする。よく蒸れたら火からおろし暖す。 ②皮を除く前にもう一度価で蒸して一晩曝す。翌朝、箕で風選して、臼で搞きながら皮をはがしていく。ここで豆粒が砕けたものは除去する。 ③大盆に熱湯を入れ、豆粒を浸してしばらく放置し、指先で揉み洗いして黒皮を除去する。これを漉して、蒸しあげる。炊飯する時間程度でおろし、広げてよく冷ます。これにあらかじめ乾燥させておいた白塩、こな趣、レモンエゴマ（エゴマによく似た野草でレモンの芳香があるもの)、ムギ麹を混ぜ、莞が満杯になるまでびっしりと詰め、21日～ 35日熟成させる（豆粒３斗：麹１斗：こな麹末１斗：白塩５升：レモンエゴマーつまみの割合とする)。日の出前に初水を汲み、盆の中で乾いた食塩と混ぜる（水１石：白塩３斗)。澄ましてから清水をとる。 ④小盆の中でこな麹を水に浸し、揉んで漉し、滓を除く。塩汁と併せての中に入れる。混ぜる割合は醬10石:こな麹３斗、塩水について決まりはないが、「醤」が薄粥状になったら止める。10日以内は毎日数回底から撹拌し、30日で止める。攪拌をやめてから20日後には食べられるが、熟成するのに100日を要する、とある。醬には種類があり、牛・羊・ノロ・鹿・ウサギなどの干し肉を麹と塩・こな麹・酒と混ぜ合わせた肉醬や、切った刺身をばら麹・塩・乾ショウガ・ちんぴ（柑橘類の皮を乾燥させたもの)・酒と混ぜ合わせた魚醤、一晩水につけて炊いたコムギにばら麹・塩水を混ぜたムギ語、粉末状にした絵の実・清酒・醤を混ぜたニレ醬、エビと飯・塩・水を混ぜたエビ醬、ヒッジ一斤とプタ脂肉四両をたまり醤油に漬けておき、細切りショウガと鶏卵を加えた（春秋にはシソとダテを加える）生肉醬（歌肉のしおから）がある。崔寔によれば、正月に肉醬、清醬などの各種の醬を作り、四月の立夏後にはライギョで醬を作っていたり。このことから、「斉民要術』と『延喜式』の『聲」の製法は大豆、麹、塩を使用していたことは共通であるが、中国と日本では醬を作る際の材料比率が異なることが判明する。また、 10日以内は毎日数回底から撹拌し、熟成するのに100日を要するといった記載になっていることから、現代の味略の製法を比べ発酵・熟成期間が短いと考えられる。
Ⅲ.日本古代の「醤」
1.大豆のルーツ
一方、日本の「醬」は大豆を用いたものが中心になっており、味噌や醤油のルーツとされている大豆製品である。大豆はイネ、コムギなどと共に五穀の一つに数えられ、主要穀類の一つとして扱われている。その原生種は中国北部、シベリア、日本に自生するツルマメであり、このツルマメが栽培化されたものが大豆である。中国では大豆栽培の歴史が５千年以上あるとされており、古くから中国の東北部で生まれてきたといわれてきたが、黄河中下流域説や複数か所起源説などもある。日本では、縄文時代中期の遺跡から大豆種子（野生ツルマメといわれる）が出土しており、野生ツルマメが改良された大豆の栽培品が弥生時代初期に中国から日本に渡来し、豆腐、味噌、醤油、納豆、湯葉、豆乳などのさまざまな加工食品として利用されるようになった²)。縄文時代では、大豆の栽培が行われていたことは、青森県三内丸山遺跡や長野県山島場遺跡などからも判明している。さらに宮崎県王子山遺跡からは13000年前のツルマメの圧痕が発見され、大豆の野生種としてのツルマメの自生の存在も明らかになった。日本の大豆は弥生時代初期に中国より渡来したものと考えられていたが、縄文時代から日本にはツルマメが存在していたといえる3)。
2.古代の「醤」
「醤」については、奈良時代の「正倉院文書」や木簡などにも「醤」という名称が見られ、10世紀初めに編纂された『延喜式』大膳下造雑物法条には、「營」の原料が記載されている。「醤」の名称については、「倭名類聚抄』（以下『和名抄』）には「四聲字苑云聲〈即充反、和名比之保、別有唐醤〉豆酪也」とあり4 〉、『本草和名』でも「櫓〈子匠反、以豆作之〉（中略） 和名比之保」とあり、さらに二条大路木簡でも「□　□ □豆　餃　佐米　醤　比之保」とあって5'、「醤」は「比之保」すなわち「ひしお」と呼ばれていたことが知られる。
3.文献史料に見える「醤」
l ）木簡に見える「醤」
平城京跡からは以下のような木筒が出土しており、 「櫓」の原料を記しているものとみられる61。 ・天平三年四月六日造器大豆六石四斗塩六石四斗　可无多知六斗四升・酒一斗二升この木筒によれば、「醬」は大豆６石４斗、塩６石４斗に「可无多知」（麹）６斗４升と酒１斗２升を加えて製造したと思われる。これは後述する『延喜式』大膳下造雑物法条と比べると「糯米」「小麦」が見られず、塩分量も多い。 [延喜式]の製法は[供御醬料] (天皇食膳用）なので、こちらの木简の方が一般的な製法であるかもしれない。「可无多知」は『和名抄』によれば「麹」であり、「檗」と同じとであると指摘されている7)。出土した遺構からは天平７～８年の年記の木筒も存在するので、「聲」が長期保存されていた可能性を示している。また同じ滞跡SD5100からは「/酢二腹　/一口受四石/二口受各三石/一口受一石六斗新/未済一题受一石二斗/未淳三斗六升　古　/酢一腹　未醤」という木簡も出土しており、酢や未器などの醸造品と共に数を使って製造されていたことも窺える。その他二条大路木簡からは「大蔭瓜」・「増茄子瓜入醬三升」・「飴膽督」など、「督」で付けたものと思われる食品が見られる。同じく長屋王邸跡から出土した木簡では、「進物／加須津毛瓜／醤津毛瓜／醤津名我　／加須津樽奈須比　右種四物　九月十九日」が有名である。これは「毛瓜」（キュウリカ）や「名我」（ミョウガ）・ナスビの精演け・醤演けを示しており、他にも「　啓鯛□〔大〕一隻」など海産物を醤漬けしたものも見られる。
2）「正倉院文書」に見える「露」
「正倉院文書」には、「醬」の製法と用途がわかるものがある。まず製法では、宝亀２年５月29日「奉写一切経所告朔解案」（「大日本古文書」6冊182頁　以下[大日古』と冊・頁を省略）には「櫓四斗二升〈新造／以醬大豆五斗得作汁」とあり、「醬」には大豆が用いられている。さらに天平宝字４年（760）10月16日「随求壇所解」（『大日古』4－434）には「米肆解玖斗陸升(中略) 七升醬料」とあり、「醬」の材料に米が用いられていたことがわかる。同様な例では、天平宝字６年（762）３月８日「造石山寺所食物用帳」（『大日古』 15 – 393）に「九日下黒米伍斗〈経所借用〉、白米伍升塩弐升〈一升替又作料一升食料〉」とあり、ここでは塩一升が「醬又作料」として用いられていた。醬の製造については、宝亀２年（771）３月30日「奉写一切経所解」（『大日古』6－143）に、糖米二石九斗〈去年残〉用二石二斗一斗醬炊入科（中略）塩二石五斗六升一合（中略）二斗二升荒醤四斗四升垂料　五升醬作料（下略）とあり、塩と共に糯米も使用しており、『延喜式』の製法とも共通する。用途ではまず保存料として、「醬ー斗五升〈六升瓜漢科〉」（天平宝字２年食物用帳『大日古』13 – 298)や「醤漬茄子五升」(天平宝字２年食料下充帳『大日古』 14 – 101）とあって、瓜や茄子の漬物に使われている。 3）『延喜式』に見える「露」 [延喜式]大膳下造雑物法条には、以下のような「醤」の原料が見られる8 '。供御器科、大豆三石、米一斗五升〈聚科〉、糖米四升三合三勺二摄、小麦・酒各一斗五升、塩一石五斗。得_一石五斗_。用剃三百斤。但雑給料除_精米_。添替料、替浮一石、塩三斗五升、得六斗五升。用薪六十斤。これによれば、「供御器」は大豆・米麹としての米、糯米･小麦･酒・塩から作られる。そしてその総量から約30％の「檻」が出来るという。この他に『延喜式』では、内膳司造醤餅条に『造醤餅・鮨蛸各十石、味塩蛸三石四斗〈近江国筑摩厨所」進〉。缶卅口、商布十八段、信濃麻一百斤、酒五斗。米一石、塩八石、醬大豆二石五斗」とあり8 、酒・米・塩・醬大豆から「警察」用の「警」を作っていたことも知られる。これらの「器」の製造には艶を用いていたようで、大勝下年料には正月最勝王経斎会に壽瓜料として「造_年料醬_料、酒米卅鮮。申,官請用」とあり、愛については「愛一百五十石〈供御料七十五石、雑給料七十五石〉、鷲一百口〈別受三石〉」とあり101、『延喜式』神祇５斎宮斎宮舗設等条では「督六愛〈愛別大豆三石〉」とあって111、一つの鷲の容量は三石が標準であったことが知られる。 『延喜式』に見られる「醤」の用途では、先述した「醤銷」の他に演物に使われていることが知られる。内膳司演年料雑菜条では「右演秋菜料」として「精演瓜九斗〈料塩ー斗九升八合、汁矯一斗九升八合、滓醬二斗九升〉。醤漬瓜九斗〈料塩、醤、洋醤各一斗九升八合〉。 (中略）聲菁根三斗〈料塩五升四合、淳櫓二斗八升〉。稽寄根五斗〈料塩九升、汁精一斗五升〉。（中略）醬茄子六斗〈料塩ー斗二升、味醬、滓醬各一斗八升〉。精茄子六斗〈料塩一斗二升、汁糖一斗五升〉」とある。演春莱科には醤漬けは見られないから、「醤」は秋までに完成するものであろう。さらに大勝下には正月最勝王経斎会に醤瓜料があり、夏野菜の瓜を正月まで保存するには醤漬けが用いられていたと思われる。以上、木筒や「正倉院文書」「延喜式」に見える「僭」の原料を、以下の表にまとめる。
4. 「器」の製造
1）「露」の官司①「楽老令」大膳職「職員令」によれば、朝廷での饗妄の料理を担当は大膳職であり、それには、大夫一人〈挙』諸国調雑物及造_庶膳差」。童・猫･醬･跋･未醬･肴･葉･雑餅。食料、率膳部以供。其事」〉。大進一人、少進一人、大属一人、少属一人、主督二人〈学ｧ造_雑督・政・未督等_事」〉。主葉師二人〈掌¸寒子造_雑餅等_事,〉。勝部一百六十人〈挙し造-庶食_〉。使部井人、直丁二人、駆使丁八十人、雑供戸とあって129、醬・跋・未醬などの発酵食品を担当する「主響」が存在していた。 ②「梅司」「主輪司」「橋院」 『続日本紀』天平13年（741）11月庚午条に「大蔵、内膳、大膳。大炊、造酒、主督等の食料関係官司が見え、その一つに「主響司」が存在していたことが知られる。また「正倉院文書」では天平宝字４年（760）の「泰造丈六観世音菩薩料雑物譜用帳」（「大日古」 4 – 420 ～ 425）には「醬司」が見える。「延喜式」民部下交易雑物条や大膳下諸国交易条には「醬大豆」が諸国から貢納されているので、これらの官司で製造されたことが推測される。さらに『延喜式』大膳上に『樹院高部神一座」とあって「醫院」が見られる139。このことから、「櫓」は「櫓司」「主督司」などの官司の下で醸造され、「聲院」のような場所で保管されたと思われる。 「正倉院文書」の諸国正税帳では国衙でも「聲」を保管している例が見られるので、諸国でも「櫓」は製造されていたと考えられる。天平11年（739）の「伊豆国正税帳」（『大日本古文書』2 – 197）でも、酒壱拾捌解漆斗壱升壱合顧加酒清濁并壱拾附合酒式拾捌附来斗壱升壱合雑用参解玖斗壱升陸合〈三斗七升、織錦、并神明膏、万病膏等酢分〉違弐拾肆削漆斗玖升伍合〈不動十一斛二斗五升〉盛惑壱拾壱口〈不動三口〉醬式斗弐升伍合盛磨壱口末醬壱斗伍升隆起否口
この比較去を見る限り、大豆と米兔・糯米・塩は共通し、『延喜式』段階では酒が加えられたと考えられる。酢缶斗弐升伍合〈盛題壱口〉とあり、天平五年の「隐岐国正税帳」（「大日本古文書」 1 – 453）では、「督捌所伍斗盛佑壱拾参口〈四各受一附／九各受五斗〉」とあって「醬」を、「末醬」は「末醬弐鲜盛缶肆口〈口別受五斗〉」とあって、それぞれ「缶」に貯蔵している。 『延喜式』神祇５斎宮条では、酒冊愛〈愛別米三石七斗〉、酢五愛〈愛別三石七斗〉、醬六甕〈甕別大豆三石〉。右斎内親王初到之年、国司預制_可,納,寮米・大豆・塩等_。造儲供之。若有_鷲破壊_者。令_尾張国供送_。とあって14)、「醬」は艶に入れて製造して保管していたことが知られる。 ③『字津保物語』律令官司ばかりでなく、貴族の邸宅でも「壽」が製造されていたことが、「字津保物語」「吹上上」に描かれている15)これは酒殿。十石入るばかりの瓶甘ばかり据えて、酒造りたり。酢、醬、漬物皆同じごとしたり。贅殿などもあり。この場面は紀伊国の土豪神南偏種松の家の様子を記しているが、邸内の様子は当時の皇族･貴族の家政機関を反映したものと考えられ、酒の他に酢や漬物などの発酵食品を製造して保管する施設があったことを示している。
2）「露」の製法
木簡や「正倉院文書」・「延喜式」には、「醬」の原料についての記載はあるが、その製法については全く記述されていない。また「醤」もその後味噌や醤油に姿を変えているので、製法自体も伝わっていない可能性がある。そこで「醤」の製造に関する道具に注目したのが、向林氏である。向林氏は「正倉院文書」から汁を得るために絞る工程があったと推測し、「聲」を液状のものと推測する。その上で『延喜式』に菊の存在が記されているところから、加熱処理を行うものであるとし、大豆を暖す工程や簡の存在から水切りの工程や濾す作業が有ったとする。さらに槽の存在から洗う作業があり、臼や杵の存在や「春」という言葉から何らかのものを春く工程もあったとする。それらから向林氏は「僭」の製造は、 ①楷米を炊く、②大豆を日に曝すの、下処理の２工程が有ったとし、その他に③搾る、④加熱処理を行う、 ⑤簡う、⑥水を切るもしくは濾す、⑦洗う、⑧春く、という作業があったことを指摘している161。この指摘から『斉民要術』や、後述する「督」の再現実験に重ね合わせると、向林氏の作業順番は以下のようになると推測される。 ①まず大豆を槽で洗い浸漬させる②浸漬させた大豆の水切りをする③大豆を蒸すまたは煮る（加熱処理） ④蒸した（煮た）大豆を日に曝す⑤その大豆を春いて粉砕する⑥糖米を炊く、という作業になる。それに加え、大膳下造雑物法に見える小麦を春き、酒や米麹・糯米・塩などの原料と交ぜ、葱に詰めて発酵が進めば、「楹」が出来ると推測される。 3）「醬」の用途①調味料「正倉院文書」に残る「食法」（「大日古」11 – 485 ～ 488) には、一、経師并装潢一日料〈除装潢大小豆、麦、糯米、生茶百銭〉米二升、海藻一両、滑海藻二分、末滑海藻一合〈与滑海藻相継〉。醬・未醬各一合、酢五勺、塩六勺〈已上六種長充〉、大豆一合、小豆二合〈已上二種長充〉、布乃利一両、心太・伊岐須各二分〈已上三種相継〉、讀茶二合、生菜直銭二文〈与讀茶相継〉、小麦五合、糖米四合〈与小麦相継、月中給六度、已上九種隨在必充〉。一，史生・雑使・膳部一日料米一升二合、海藻一両、滑海藻二分、漢菜二合、醬・未播各六勺、酢四勺、塩四勺一，校生一日料米一升六合、海藻一両、滑海藻二分、演菜二合、醬・未播各六勺、酢四勺、塩四勺とあり、写経所で写経を行う写経生には給食が支給されており、その支給食料の内容がわかる。天平宝字６年（762）12月16日「奉写大般若経用度雑物帳」（「大日中』5－59）にも支給された食品と食器数が記され、支給食料された食料は米・麺・醤・末醤・酢・精器・滑海藻・布乃利・大凝菜・小凝菜（心太）・芥子・大豆・小豆・胡麻油・演菜で、これは先述した「食法」と異ならない。そして支給された食器具は大部(58合）・折敷（58合）・叩戸（５口）・水麻笥（12口）・杓(20柄)・领（ひさご）10柄・陶水椀（30合）・坏（120口)・佐良(Ⅲ　120口)・塩坏(120口)・片椀(120口)であり、支給された食料と対比すると、塩・醤・末醤・酢・精醬などの調味料と思われるものは「塩坏」に盛られていたものと思われる。「正倉院文書」や平城宮跡出土の墨書土器には「愛坏」と書かれたものがあり、これらの調味料は食品に蜜えて味付けしたものと思われる。 「櫓」が調味料として用いられた可能性があるのは、 『延喜式』大膳上新菅祭条に、小斎給食総三百卅四人〈五位已上廿人、六位已下二百五十五人、命婦十人、女孺・采女冊四人、御巫五人〉。五位已上一人。督・酢・塩各一合、束飯七両・竪魚一両烏賊十二両、熬海鼠・腊各五両、銷八両・海漢十二両、清蒜房・蒜英各二合、清莱一合、韮捣二合。六位巳下一人。僭五勺、塩五勺、東飯七両、熬海鼠・膳各五両、海藻四両、鮨六両、韮捣五匀、演菜一合。とあり171、「僭・酢・塩各一合」とあるところから、調味料と考えられる。また『延喜式』大膳上賀茂神祭簿院司別当已下四人食料条でも、東飯・堅魚・隠岐飯・茶堅魚・平魚楚割各十二両。鮨・腊各四斤。塩六合。蜜酒・酢各六合。生栗子四升。等子八把。覆変柏甘把。鮮物菓子〈直布五端〉。食腐四枚。醤六合。片盤廿四口・窪坏十六口・蜜坏十六口。覆_敷案四脚_料曝布一端二尺。背柏一荷。新一荷。夫四人〈京職所」進〉。黒米四升八合。塩四勺八撮。醤滓四合〈並夫食料〉。とあり189、「塩六合。蜜酒・酢各六合」・「醬六合」の他に「窪坏十六口・蜜坏十六口」とあるところから、塩･酢･酒･醬の四種の調味料に「釜坏」が用いられたのであろう。このように「醤」は塩･酢･酒などともに調味料として、写経生の給食や宴会などで支給されていたと思われる。
②保存料
平城京の二条大路木筒には、「大督瓜」・「増茄子瓜入極三升」「飴膽器」などの「器」で演けたものと思われる食品が見られ、長屋王邸跡から出土した木筒でも「進物／加須津毛瓜／醤津毛瓜／醤津名我／加須津韓奈須比　右種四物　九月十九日」という木简が見られるところから、「醤」演けの食品が多数有ったことが想定される。西大寺食堂院跡からも「醤濱瓜六斗」・「讀蕉六升」などの漬物類、「東蘭進上瓜伍拾壱果　又木瓜拾丸大角豆十把/茄子壱斗弐升」・「茄子十五石六斗」などの野菜類名が記された木筒が出土しており、寺院の中でも「醤」が醸造され、漬物を作っていたことが知られる。「正倉院文書」でも「督一斗五升〈六升瓜讀料〉」 (天平宝字二年食物用帳『大日古』13 – 298）や「醬漬茄子五升」（天平宝字二年食料下充帳『大日古』14 - 101）とあって、瓜や茄子の漬物に使われている。瓜や茄子の漬物については、『延喜式』内膳司漬年料雑菜条に讀春莱料として、「瓜味讀一石〈料塩三斗〉」、とあり、漬秋菜料として「瓜八石〈料塩四斗八升〉。精演瓜九斗〈料塩一斗九升八合、汁糖一斗九升八合、洋器二斗七升、醬二斗七升〉。醤漬瓜九斗〈料塩、醬、洋醬各一斗九升八合〉、精漬冬瓜一石〈料塩二斗二升、汁精四斗六升〉醤漬冬瓜四斗〈料塩八升八合、滓醬・未器各一斗六升八合〉」、「茄子五石〈料塩三升〉。检茄子六斗〈料塩一斗二升、味醬・洋醬各一斗八升〉、精茄子六斗〈料塩ー斗二升、汁精ー斗八升〉」「茬妻二石六斗〈料瓜九斗、冬瓜七斗、茄子六斗、膏根四斗、塩ー斗二升、督・未督・準督各一石〉」などの記載が見られる。これから瓜・茄子の漬物では、塩漬け・醤漬瓜・精演瓜などがあり、瓜や茄子の材料・塩の量から塩分濃度をまとめれば、表２のようになる（ただし、この場合はあくまでも単純に容積比の割合を算出している）。これを見る限り、「醬」で漬けた漬物の塩分濃度はかなり高いと言える。
「延喜式」大膳下には、「瓜四斛七斗六升〈直〉、塩一石一斗四升二合四勺、滓醬三附一斗四升一合六勺。右、正月最勝王経斎会醬瓜料」とあり¹9'、また「瓜二石九斗一升五合〈直〉、塩七斗二合三勺三操、洋督一附九斗二合。右、従_八月一日迄_来年七月三十日_。供御醬瓜料〈中宮同之〉。「瓜八斛五斗七升〈直〉、塩二斛四升九合六勺、滓馨五斛六斗三升六合四勺。右、儲⇒摺瓜_料」とあって20'、「撥瓜」が正月の最勝王経痛会に用いられ、さらに八月一日より来年の七月三十日まで供御（天皇の食事）として用いられ、保存の利くものであることが判明する。それを表にしたのが表3である。同様に造雑物法では、醬茄子一千四百二十八顆、未醬茄子一千四百二十八顆、荏裏四百七十六顆〈呉桃子二斗、生姜六升、山蘭・竜葵子各一斗、舌就一斗〉、未播冬瓜二十五顆、濱生姜一斛〈通_用神意料_〉、荷九斗五升二合、演稽冬瓜二十四顆、演蔓寄根九斗五升二合、楡鹭等四斗七升六合、楡皮鹭等九斗五升二合。右、雑菜正月最勝王経斎会科、夏時造儲。其造法、見_内膳式_。とあって21)、醤漬けの茄子についても、夏に作り正月に用いていることが判明する。以上のように、長期の保存に用いる際には極漬けを
用いており長期の保存が可能であることが窺える。 (3楽用長屋王家木筒の中には、 ・諸解 敢大嶋 急薬用  督一合  又味淳・右二物譜□〔欲ヵ〕 □大夫　信者字太末呂という木箇が出土しており²² 、「努」が薬用に用いられていたことが明らかである。『医心方』が引く『菊氏方』によれば、「僭」は火傷の際に塗布するのに用いられている239以上、古代の文献史料に見える「器」の例を挙げて検討してみたが、「僭」は主に調味料･保存料として用いられていたが、薬用に用いられるなど、亜要な食品であったことが知られる。
IV.「醬」の再現実験
前述のように、古代の「僭」についてはさまざまな史料に見られるが、その実態は明らかでない。 [延喜式]には「醤」の製法に必要な材料と分量しか記載されておらず、製法までは不明であるため、そこで『延喜式』を基に再現実験を行い、古代における「醤」の製法を検証したい。 【目的】 「器」は、現代の醤油と味噌に近いものとされている。そこで「延喜式」などに見える「醬」の原料は現代の味噌に近いため、手順については現代の味噌の作り方を参考にし、『延喜式』に記載されている材料と分量で再現実験を行い、古代の「聲」が現代の味噌に近いものであるか、比較して検証する。 【寒施日】 2018年１月28日、29日【寒施場所】東京医療保健大学世田谷キャンバス調理学実習室【材料】実験A：「延喜式」の製法『延喜式』の製法では、大豆（新潟県産あやこがね大豆） 1 kg、米麹50 g 、糯米（もち精米複数原料米国内産）15 g 、丸麦（大麦岩手県）50 g 、料理酒（有機純米料理酒）50ｇ、塩（赤穂の天塩）500ｇを用いた。 [延喜式]には、「大豆三石、米一斗五升〈魔科〉、糖米四升三合三勺二摄、小麦、酒各一斗五升、塩一石五斗」とあり、これが、醬の材料と分量にあたる。醬の分量換算については、「大豆三石」は300升で450kgに換算した。「米一斗五升」は15升で、米一升は10合で、米一合は150ｇであるため、1.5kgに換算した。「糯米四升三合三勺二撮」は４升３合３勺２撮で6.5kgに換算した。「小麥、酒各一斗五升」は小麦、酒各15升で各22.5kgに換算した。「塩一石五斗」は塩150升で225 kgに換算した。替を造るには大豆450kg、米麹1.5kg、糖米6.5ｇ、酒22.5㎏、小麦22.5㎏、塩225㎏が必要ということになる。 [延喜式]には「楹」の製法が記載されていないため、本実験では現代の味暗の製法を参考に「醬」を造るとし、15升を１とし、大豆：米麹：梧米：酒：小麦：塩を20：1 ： 1 ： 1 ：10の割合とし、さらに大豆の割合20を１kgと換算して米麹50ｇ、糯米15ｇ、酒50ｇ、小麦50ｇ、塩500ｇを用意して再現実験を行う（総仕込み量1665 g )。
実験B：味噌キットの製法
予備実験として『延喜式』と比較するために、現代の味略キット（百川味略　味略作りセット通常版）を用いた。味噌キットの製法では、大豆（新潟県産あやこがね大豆） 1 kg、米麹（新潟県産コシヒカリ） 1.1kg、種味噌（天然醸造の越後味噌）200ｇ、塩（赤穂の天塩） 470ｇ、蒸蒸大豆汁270ｇを用いた(総仕込み最4040ｇ)。 【使用器具】ボウル、ストレーナー、半寸胴、木へら、バット、重石、秤、フードプロセッサー、炊飯器【手順】 A. 『延喜式』の製法①乾燥大豆1 kgを洗い、大豆の2.5倍の水を入れて約24時間没水した。
②浸演した大豆の水を捨て、半寸胴で大豆を茹でて、大豆が親指と人差し指でつまむと潰れる柔らかさになったため、３時間34分で火を止めた。 ③湯を切った大豆をストレーナーにとり、40℃まで冷ました。 ④大豆が冷めてからフードプロセッサーで粉砕した。 ⑤丸麦150ｇを１時間浸漬し300ｇの水で炊飯し、炊き上がりの1/3の122ｇを重った。 ⑥糖米150ｇを１時間浸漬し300ｇの水で炊飯し、炊き上がりの1/10の29ｇを量った。 ⑦空のボウルに米麹と塩を入れ混ぜておき、糯米、丸表、料理酒、粉砕した大豆を加えてよく混ぜた。 ⑧空気が入らないように上から押すようにして容器に詰め、上表面を平らにして塩をまき、空気が入らないようにラップをして蓋をした。落とし蓋をして垂石を乗せ、屋内に静置した。 ②浸演した大豆の水を捨て、半寸胴で大豆を茹でて、大豆が親指と人差し指でつまむと潰れる柔らかさになったため、３時間50分で火を止めた。 ③大豆の煮汁を取っておき、湯を切った大豆をストレーナーにとって40℃まで冷ました。 ④大豆が冷めてからフードプロセッサーで粉砕した。 ⑤空のボウルに米麹と塩を入れ混ぜておき、粉砕した大豆を加えてよく混ぜた。 ⑥大豆の煮汁を400ｇ加え、種味噌を少しずつ加え混ぜた。 ⑦空気が入らないように上から押すようにして容器に詰め、上表面を平らにして塩をまき、空気が入らないようにラップをして蓋をした。落とし蓋をして垂石を乗せ、屋内に静置した。
C.味噌キットと「延喜式」の製法における栄養成分
分析1.塩分濃度食塩量は６か月発酵熟成を行った試料5.0ｇを200mℓ容ビーカーに称取後、蒸留水を加えて50.0ｇに定容し
B.味噌キットの製法
①乾燥大豆１kgを洗い、大豆の2.5倍の水を入れて約24時間浸水した。
【経過】
た。攪拌棒を用いてビーカー内液をよく混合し、混合液を50ml容達沈管に約30ml入れ、3500r.p.m.10分間の遠心分離を行い、上清液を分取した。得られた上清液を用いて、アタゴ筒易食塩計を用いて食塩量を求めた。また、上清液のpHを、アタゴpH計を用いて測定した。
2.一般栄養成分分析
一般栄養分析は、味の茶株式会社食品研究所技術開発センター品質保証・基盤技術グループに依頼した。常法に従い、水分は常圧加熱乾燥法により、たんぽく質は燃焼法により窒蒸量を測定し、全窒蒸量にたんぽく質換算係数（5.71）を乗じてたんぱく質量を求め、脂質はジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法により、灰分は550℃による直接灰化法により、炭水化物は100ｇから差し引き法（水分＋脂質+たんぱく質+厌分）により求めた。食塩相当量は、原子吸光光度法により、測定されたナトリウム量に食塩相当量（2.54）を乗じて求め、エネルギーはエネルギー換算係数（たんぱく質４ kcal/100 g 、脂質9 kcal/100 g 、炭水化物4 kcal/100 g )を用いて求め、遊離アミノ酸はアミノ酸自動分析法により、核酸と有機酸及び糖類はHPLC法により求めた。
実験結果
10月10日に塩分濃度、pHを測定した。延喜式の塩分濃度は11.0%、pH5.0で、味噌キットでは塩分濃度は14.0%、pH5.4だった。味暗キットと『延喜式』の製法における一般栄養成分分析結果を表４に示した。６か月発酵熟成された『延喜式』の製法における水分は52.4ｇ/100ｇ、６か月発酵熟成された味噌キットの水分は57.2ｇ/100ｇで、両者には大きな差異は見られなかった。一方、『日本食品成分表2019』に見える米みそ（淡色辛みそ）の水分は45.4ｇ/100ｇで、『延喜式』や味噌キットのものの水分に比べて約10％低い値であった241。たんぱく質は、「延喜式」の製法が10.4g/100g、味略キットが12.3 g /100 g 、米みそ（淡色辛みそ）が12.5 g /100 gでやや『延喜式』の製法の方が低かった。脂質は『延喜式』の製法が5.4ｇ/100ｇ、味噌キットが6.0ｇ/100 g、米みそ（淡色辛みそ）が6.0ｇ/100ｇで、大きな差異は見られなかった。所分は、『延喜式』の製法の方が12.0ｇ/100ｇ、味噌キットが15.9ｇ100ｇ、米みそ(淡色辛みそ)が14.2ｇ/100ｇで、「延喜式」の製法の方が味噌キットや米みそ（淡色辛みそ）に比べて低かった。炭水化物は、『延喜式』の製法が19.8 g /100 g、味噌キットが8.4ｇ/100ｇ、米みそ（淡色辛みそ）が21.9ｇ/100ｇで、味噌キットが低く、『延喜式』は米みそ（淡色辛みそ）に近い値であった。食塩相当量は、「延喜式」の製法が10.8ｇ/100ｇ、味噌キットが14.3ｇ/100ｇ、米みそ（淡色辛みそ）10.4ｇ/100ｇ、『延喜式』の製法は米みそ（淡色辛みそ）に近似した値であった。 『延喜式』の製法の遊離アミノ酸は、グルタミン酸＞ロイシン＞アルギニン＞リジン＞アスバラギン酸の第１号  2023年
順で、味噌キットのアミノ酸はリジン＞ロイシン＞アルギニン＞グルタミン酸の順で、「延喜式」の製法の方がうまみ成分として広く知られているグルタミン酸やアスバラギン酸が多く検出された。核酸は、「延喜式』・味噌キットどちらも検出されなかった。有機酸は、「延喜式」・味噌キット共にクエン酸、乳酸、酢酸を検出され、「延喜式」の製法にはその他にリンゴ酸が検出された。糖類は味噌キットではラクトース、ガラクトース、グルコースの3種類が検出されたが、[延喜式』の製法ではグルコース、フルクトース、ガラクトース、ラクトース、マンノースの５種が検出された。両者を比べると、『延喜式』の製法にのみフルクトース570mg /100ｇが検出され、また、グルコースは、 [延喜式]の製法が8100mg /100ｇ、味噌キットが44mg /100ｇで味噌キットに比べ184倍も高かった。食味をしたところ、『延喜式』の製法では、初め蒸し大豆の味がしたが、最終的には味噌のような味になった。 6月の時点では、味噌キットは既に味噌のような香りがしたが、「延喜式」の製法は大豆の香りが強かった。「延喜式』の製法のグルコースの値が184倍も高かったことから甘味を強く感じると考えたが、あまり大きな差を感じられなかった。
V.結論一おわりに一
『延喜式』の製法では、色の変化が小さかったが色が濃くなっていたことや、味噌キットが褐色に変化したことからメイラード反応が起きたのではないかと推測した。また、「延喜式」の製法の色の変化が小さかったのは、麹の量が影響しているのではないかと考えられる。また「延喜式」の製法と味噌キットでは、グルコースの値に差があった。グルコースは、『延喜式』の製法が8100mg /100ｇ、味噌キットが44mg /100ｇで味噌キットに比べ184倍も高かった。これは米麹の量の途いが関係していると考えた。グルコースのこの差については、今後検討が必要であると考える。さらにpHの値だけでは、味噌と醤油両方の可能性も考えられるが、塩分濃度や味噌キットと似た経過が観察できたことから、醤油よりも味噌に近い可能性が考えられる。たまりがあまり見られなかったことや、見た目、栄養成分分析結果より、「延音式」製法では米味噌（淡色辛みそ）に近い結果となったことから、古代の「醬」は味噌に近いものであるのではないかと推測した。また『延喜式』の製法では、うま味成分であるグルタミン酸も多く検出された。グルタミン酸は体内で合成することができる非必須アミノ酸の一種で、昆布などのうま味成分として含まれている。グルタミン酸は現代でもうま味調味料として使用されており、古代から調味料として使用されていたと考えられる。今後考えるべき点として今回大豆はフードプロセッサーを用いて潰したが、古代はもっと潰しが粗かった可能性も考えられることから、すり鉢で搗くといった改善や、小麦は面積が増えるため蒸すのではなく挽いていたかもしれない可能性を考えた実験方法も行う必要があるということがあげられる。上記でも述べたように、奈良時代の木簡には「護解 敢大嶋 急薬用 醬一合  又味滓 右二物譜〔欲カ〕大夫　信者宇太末呂」（諸い解す。敢大崎、急薬の用の醬一合。又味滓。右、二つの物譜欲。大夫。信者字太末呂）という記載がある。これは「警」が葉として使われていたことが分かる木箇で、このことにより「薔」が薬として亜宝されていたことが分かる。今回の実験では成分分析の結果、『延喜式』の製法・味暗キットともにアルギニンが検出された。アルギニンは創傷治癒を高める効果があるので、「醫」が調味料だけでなく薬用としても使われていたのではないかと考えられる。また、醤油が先に作られていて、醤油を作る過程での搾りかすが味暗になったという説もある。また熟成中に見られたたまりを、古代では現代の醤油のような調味料として使っていた可能性もある。今後の課題としたい。成分分析でご指導いただいた五百藏先生、調理・加工工程でご指導いただいた西多先生、宮田先生には深く御礼申し上げる。なお、本研究は科学研究費助成基盤Ｂ「古代食の総合的復元による食生活と疾病の関係解明」（課題番号:17H02393研究代表者:三舟隆之）による研究成果の一部であり、国立歴史民俗博物館人間文化研究機構基幹研究プロジェクト「古代の百科全書『延喜式』の他分野共同研究」との共同研究の一部である。 1 ）日田中静一他『斉民要術　現存する最古の料理書』東京：雄山閣 104-106；1997 2）高橋信夫人の歴史物語ー」鶴飼保雄・大澤良編　第１刷　東京：悠書館　107-108　2015 ３）塚本知玄監修　五日市哲雄・久保田博南著 『おもしろサイエンス　大豆の科学』 東京：日刊工業新聞社17-18 2018中山誠二『マメと縄文人』ものが語る歴史40東京.同成社.2020 4） 186 ; 1978 ５）奈良国立文化財研究所「平城宮発掘調査出土木簡概報30』9頁下段 1995 ６）奈良国立文化財研究所「平城宮発掘調査出土木簡概報31』39頁下段1995 ７）向林八重「日本古代における習の製法について」「早稲田大学大学院文学研究科紀要』第四分冊東京：早稲田大学  2007 ; 17-30 8）新訂増補国史大系「延喜式」後篇東京：吉川弘文館  1974 ; 774 ９）新訂増補国史大系「延喜式」後篇 東京：吉川弘文館1974 ; 875 10）新訂増補国史大系「延喜式」後篇東京：吉川弘文館1974 ; 772-773 11）新訂増補国史大系「延喜式」前篇東京:吉川弘文館1974 ; 122 12）日本古典思想大系『律令』東京：岩波書店 1997; 179・182 13）新訂増補国史大系「延喜式」後篇東京：吉川弘文館1974 ; 757 14）新訂増補国史大系「延喜式」前篇東京:吉川弘文館1974 ; 122東京：岩波書店15)  『宇津保物語』日本古典文学大系1962 16）向林前掲註7論文 22-25 17）新訂増補国史大系「延喜式」後篇東京：吉川弘文館1974 ; 760 18）新訂増補国史大系「延喜式」後篇東京:吉川弘文館1974 ; 763-764 19）訳注日本史料「延喜式」下　虎尾俊哉編　東京；集英社　2017 ; 225 20）訳注日本史料「延喜式」下　虎尾俊哉編　東京；集英社  2017 ; 225 21）訳注日本史料「延喜式」下　虎尾俊哉編　東京；集英社　2017 ; 228 22）奈良国立文化財研究所 「平城宮発掘調査出土木簡概報25』4頁下段  1992 23）東野治之「長屋王家木簡の溜・味洋請求文書一「菊氏方』との関連から一」「日本医史学雑誌」41-1　東京：日本医史学会  1995 ; 113-119 24)  七訂　食品成分表2019』 香川明夫監修  東京：女子栄養大学出版部  2019 ; 228-229