製粉振興 2014. 3

1　はじめに(今回の見直しの背景等)

2　農地中間管理機構について
(1)農地中間管理機構の仕組み

(2)機構の活用例及び借受け・貸付けのプロセ
ス

(3)機構関連予算

3　経営所得安定対策の見直し

(2)米・畑作物の収入減少影響緩和対策(ナラ
シ）

(3)米の直接支払交付金(定額部分)

(4)米価変動補填交付金(変動部分)

4　水田フル活用と米政策の見直し

(1)水田フル活用

(2)米政策の見直し

5日本型直接支払制度の創設

(1)農地維持支払

(2)資源向上支払

(3)多面的機能支払の概要

井　上　好　文
1.はじめに
昨年、筆者は大手製バン企業の団体である(一社）日本パン工業会が50周年記念事業として行った「未来のバン産薬」をテーマとした懸賞論文の審査を審査委員長としてお手伝いさせて頂きました。この懸賞論文への応募は378作品にも及び、パン産業の今後の発展に向けた取り組みを意欲的に考えている方々が多数いる事にパン産業の一員として心強く感じました。応募作品の大半は未来のバン産業のキーワードとして“少子高齢化社会への対応”、“夕食へのバン食の普及”、“地産地消の推進”、“海外への事業展開”を取り上げており、これらの課題への対応方法を様々な視点から論じられていました。特に入選された18作品は同会によって冊子に纏められており、その内容は、消費者ニーズに今まで以上に対応して行く努力、あるいは新たなニーズを喚起して行く努力に満ちあふれていて、日本のパン産業が有している底力に触れる事ができます。しかし、論文の審査を通じて、若干残念に感じられる部分がありました。それは、消費者ニーズへの対応と同時に推進して行かなければならないその手法の合理化に関してはほとんど触れられていなかったことです。筆者は一年前に本誌面でヨーロッパのパン産業の最新技術動向を紹介させて頂きましたが、日本以上にパン産薬を取り巻く環境が厳しくなっているヨーロッバで活躍の場を広げているベーカリーでは、消 化が進められています。そして、そのような合理化が日本のバン産業においても必要であると考えられます。そこで、今回から再び三回にわたって、日本の未来のバン産業に重要であると考えられる幾つかのテーマの合理的な対応方法について検討させて頂きます。今回は、日本で消費されるバンの70～80％を供給するホールセールベーカリーの中種法という製バン法の大幅な合理化について検討します。 2.日本のホールセールベーカリーが世界に誇るパンづくり(1)ホールセールベーカリーの台頭農林水産省「生産動態調査、食品産薬動態調査」に基づく日本のパン生産量の推移を図1に示しました。この図を見ると、日本人のバンの消費量は第二次世界大戦後の食糧難に対する米国を中心とするGHQの食糧擬助によって急激に増大したことがよくわかります。その後、1955年頃から食糧事情の改善によってパンの消費量は一旦減少しますが、1960年頃から1980年にかけてライフスタイル、そして食生活の洋風化の進行に伴って再び急激な増加を続け、パンは日本人の食生活に米に次ぐ主食として欠く事のできない食品になりました。この1960年以降のバンの消費拡大を支えたのがパンを大量に、そして合理的に製造・販売するホールセールペーカリーの台頭と成長です。 (2)ホールセールベーカリーの特徴ホールセールベーカリーを日本語にすれば卸売りのパン屋さんになりますが、これをザクッと捉えるとバンを大量に生産し、リーズナプルな価格で大量に販売するバン屋さんと言えます。その販路は特約店から始まり、今日では大半がスーパーマーケットとコンビニエンスストアになっています。このホールセールベーカリーを運営するためには製パン機械設備の大型化と自動化が重要なポイントになります。機械設備の中で特に重要なのはディバイダー (分割機)と呼ばれる多量の生地を個々のパンの大きさに分割する機械です。リテールベーカリーと呼ばれる手作業が主体の小型のベーカリーでは、パン職人がスケッパーと竿秤を使用して生地を一つ一つ分割して行きます(図2-A参照)。そして、例えば食パン生地を220gに分割する時、標準的なパン職人は1分間に15個を分割します。これに対して、ホールセールペーカリーで使用される標準的なディバイダー(図2-B参照)は1分間に少なくても90個の分割を行います。すなわち、1台のディバイダーがパン職人6人分の仕事をこなします。また、ディバイダーは休憩も必要とせずに、一日中黙々と分割を繰り返して行きます。このように効率よく分割工程を進めることができるために、ホールセールベーカリーでは大型のミキサーを使用して多量の生地を一度にミキシングすることができます。また、食バンの製造に関しては、分割以降の工程である丸め→ベンチタイム→成形・型詰め→ホイロ→焼成→冷却→スライス→包装が全て自動化されており、リテールベーカリーと比較すると極めて高い生産性で高品質のパンを製造することが可能になっています。また、包装されたパンは高速道路等の充実化に伴って広範囲の地域のスします。標準的なディバイダーには分割ポケットが6個偏わっています。この分割工程において、プランジャーで分割ポケットに生地を押し込める過程で生地には多大なストレスが付加されます。したがって、生地に高い機械耐性が備わっていなければふっくらと膨らんだパンを製造することが出来ません。生地の機械耐性は生地中の気泡数の多少によって顕著に異なります(図4参照)。すなわち、 (A)に示した気泡構造のモデル図のように、気泡数が多い生地ほど気泡膜が薄くなるために生地の柔軟性・伸展性、そして機械耐性が高まりーバーマーケットやコンビニエンスストアに配送することが可能になっています。 (3)ホールセールベーカリーの主要製パン法：
中種法
ホールセールベーカリーのコンセプト、機械設備、そして製パン法は1960年代に米国から導入されました。特に、今回のテーマである製バン法に関しては中種法(Sponge Dough Method)と呼ばれる方法が導入され、日本のホールセールベーカリーの発展に多大な貢献をして来ています。その内容のポイントを以下に解説します。 ①製造上のメリット機械化が進んだホールセールペーカリーでの製パンを行うためには、機械で操作した時に損傷し難い柔軟性・伸展性に富んだ生地を形成することが必要になります。このような生地の性質は機械耐性と呼ばれます。特にこの性質は分割時に重要です。ホールセールペーカリーで最も使用されるディバイダーは図3に示したプランジャー型と呼ばれるタイプで、ホッパーから投入された生地をプランジャーの前後運動で分割ポケットに押し込め、分割ポケットが反転することによって分割生地をコンベヤー上に落と(A)
ます。そして、気泡数が極めて多い生地を形成するのに優れた製パン法がこれから解説する中種法になります。中種法が導入される以前の主要な製バン法はストレート法(直捏法)と呼ばれ、(B)に示したモデル図のように生地の気泡数が少なく、気泡膜が厚いために、機械耐性が低い特徴を持ちます。このために、ストレート法は、リテールベーカリーでは今日でも主要な製パン法として使われていますが、ホールセールベーカリーでの使用は極めて稀になっています。これら2裂法による生地の分割時における機械耐性の差異を図5に示しました。ストレート法による生地は、手分割の場合は損傷が少ないために焼成工程で大きく窯伸びして膨らみのよいバンに焼き上がりますが、ディバイダーを使用した場合は生地構造が顕著に損傷してしまい、窯伸びが僅かでしかない膨らみの悪いパンになってしまいます。これに対して、中種法による生地は機械分剖を行っても生地の損傷が少ないために、手分割の場合と同等に膨らんだパンが焼き上がります。 ②販売上のメリットまた、ホールセールベーカリーのパンは焼成後冷却工程を経てから包装され、広範囲の販売店に運ばれて販売されます。また消費者は購入したバンを翌日以降に食べる場合が多々あります。このために消費者が食べる時点でのパンは焼成後の時間経過が進んだ場合が多く、バンの老化の進行が懸念されます。パンの老化とは焼成後の時間経過によってパンが硬く、乾いた食感に変化する現象でベーカリービジネスを難しくしている要因です。そこで、ホールセールペーカリーの場合は、老化の進行が遅いパンづくりが必要になります。これを首尾よく行うためには、パンの気泡数を出来るだけ多くすることがキーになります。パンは気泡の集団であり、バンを食べるということは気泡の腐を食べることです。したがって、図4に示したモデル図のように、仮に同じ膨らみ具合のパンであっても(A)のように気泡数が多いパンほど気泡膜が薄くなり、軽くソフトな食感になります。そして、このようなバンほど、バンが硬くて不味いと感じられるようになるまでの時間が長くなります。中種法という製バン法は、生地、そしてバンの気泡数を極めて多くすることが可能であり、生地の機械耐性を高めるだけではなく、パンの老化を遅延するためにも有効になります。また、軽くソフトな食感が日本人のバンに対する嗜好にマッチしたこともあって、中種法は日本のホールセールベーカリーの主要製パン法の地位を確立しました。 (4)世界に誇るソフトで瑞々しいパン
①標準中種法
標準的な中種法の工程図を図6に示しました。中種法の特徴は小麦粉の一部(70%が標準)、パン酵母、生地改良剤、水で硬い中種という生地をつくり、これを4時間から4時間30分も時間をかけて発酵してから残りの材料を加えて本捏と呼ばれるミキシングを行うことです。この中種の発酵を終えるまでに多大な手間暇が必要になりますが、発酵中に起こる生地の膨張、バン酵母や生地中に混入している乳酸菌の発酵によるエタノールと有機酸の蓄積、また小麦粉や生地改良剤中の諸酵素の作用によって、本捏ミキシングをした生地が極めて気泡数が多い特徴になります。したがって、この製バン法は機械耐性が高い生地、そして軽くソフトで老化が遅いバンを極める能力が高いのです。また、このパンには他の製法によるパンと比較するとエタノールおよび有機酸が多く含まれ、パンの香りや風味が高まると共に、しっとりとした瑞々しい食感が高まります。また高級アルコール、エステル、エーテルなどの微量の香気成分の含有量も高まり、これらに基づくパンの香りや風味が高まります。このような特徴も日本の多くの消費者のニーズにマッチしており、中種法は日本のホールセールベーカリーならではの製パン法に進化して行きました。 ②中種法の進化中種法によるパンの食感、香り、そして風味が日本の消費者に好評であったため、ホールセールベーカリーではこれらの特性をさらに高めるために、米国から教わった方法に様々な工夫を凝らして行きました。そこには原材料メーカーおよび機械メーカーのサポートが重要な機能を果たしています。日本人が欧米人、あるいは他のアジア人と大きく異なる点は白に対するあこがれが強いことにあるとある本に書かれていました。この日本人の偏見に起因しているのであると推察されますが、パンに関しても内色相が白いことが好まれ、日本では世界中で最も贅沢な製粉歩留まりが低い小麦粉がパンに使用されるようになりました。この結果、バンは内色相が白いだけではなく、雑味が少ない香り・風味、あるいは口溶けがよい食感が際立っています。小麦粉と同様に製バンになくてはならないバン酵母に関しては、パン生地中での発酵力が高いだけではなく、日本人の嗜好にマッチした香り・風味を醸し出す菌株の育種が進んでいます。また、機械化が進んだホールセールベーカリーに関しては、時間通りに製パン工程を進行することが重要であり、このためにはバン酵母の発酵力の安定性がキーになります。この安定性に関して、日本のバン酵母は世界に秀でています。その他、製パン用油脂、あるいは生地改良剤等々、日本人の嗜好にマッチした美味しいバンづくりをサポートするための日本オリジナルの開発が進んでいます。製バン工程に関しては、中種の発酵管理が日本では極めて厳格に行われるようになっています。また、生地、そしてパンの気泡は第一にミキシング時に生地中に抱合される空気が分散して形成されます。したがって、気泡数が多い生地、そしてバンを極めるためには、最大限の本捏ミキシングを行うことがポイントになります。しかし、本捏ミキシングの程度が高まるほど生地のペタつきが強くなり、生地がミキサーから出離い、あるいはコンベヤーベルトに付着してしまう等の作業性の低下が起こり易くなります。したがって、中途半篇なホールセールベーカリーは安易に本捏ミキシングの程度を軽減してしまうわけですが、これによってパンの軽くソフトな食感が犠牲になってしまいます。日本のホールセールペーカリーは生地のベタつきと戦い、本捏ミキシングの程度を最大限に達成する努力を惜しみません。また、機械設備に関しても日本独自の工夫が凝らされるようになっています。特に、日本で最も多く食されるパンである角食パンを綺目立ちが細かく(気泡数が多く)、軽くソフトな食感に仕上げるように開発された自動成形・型詰め装置は、世界に誇るべき機能を果たしています。また、日本オリジナルのバンと言えるアンパンやクリームパンなどの葉子パン類の製造には、中種に対し小麦粉3～5％の砂糖を配合する加糖中種法と呼ばれる方法が考案されました。この製法の普及によって、ソフトでしっとりとした食感が際立つ葉子パン類がスーパーマーケットやコンビニエンスストアのバン売り場を賑わしています。以上に示した一例のように、ホールセールベーカリー、原材料メーカー、そして機械メーカーのコラボレーションによって、日本のホールセールベーカリーは世界に誇るソフトで瑞々しいパンをリーズナプルな価格で消費者へ提供できるようになっています。また、この製パン法、そしてバン製品は、今後パンの消費量が増大すると予測されているアジア諸国で高い注目を集めています。
3.中種製パン法の合理化
(1)中種法の問題点
以上に解説したように、日本のホールセールベーカリーは中種法という製パン法に磨きをかけて、消費者の強い支持を得ています。しかし、製パン技術の観点に立つとこれで満足することは出来ません。製パン技術の永遠の課題である“より消費者のニーズにマッチするパン”を“より合理的に製造し消費者へ提供する”ということを考えると、中種法には合理化の推進に関して幾つかの問題点が残されています。その第1の問題点は図6の自字で示した中種ミキシング～中種発酵を頻繁に繰り返さなければならないことです。例えば、大型のホールセールベーカリー工場の場合、食パン製造ライン単独で約210kgの小麦粉を使用した中種のミキシングと4時間をかけた中種発酵が1日に約120回も繰り返されています。これには多大な手間暇が費やされています。また、中種発酵を行うために、約336kgの生地を収容する発酵ボックスが28台も並ぶ広大なスペースが必要とされます。そこで、これらの工程をコンパクトな設備で全自動化する試みの推進がホールセールベーカリーの今後の発展に必要であると推察されます。
(2)小麦粉液種と小麦粉サワー種の併用による
併用です。
②小麦粉サワー種と乳酸菌
合理化
①小麦粉液種
中種調整の全自動化は新しい概念ではなく、過去に米国においては硬い中種を水分が多いドロドロした流動性が高いものに変更し、これを多量にタンクで発酵・冷蔵しておき、ポンプで本程ミキサーに自動投入する方法が考案されました。流動性が高い種は小麦粉液種(Flour Brew)と呼ばれます。小麦粉液種は発酵の程度が高まるため、種への小麦粉の使用量が中種の場合の半分でよいとされています。この方法は日本へも伝えられましたが、残念ながら通常の中種によるバンの品質と同等の品質のパンを製造することが出来ず、普及しませんでした。しかし、小麦粉液種の利用はホールセールペーカリーの合理化に向けたアプローチ方法としては的を射ていると思われます。そこで、注目されるのが昨年、本誌面で簡単に紹介させて頂いたドイツで急速に普及している小麦粉サワー種の小麦粉液種の発酵源の主体がバン酵母であるのに対して、小麦粉サワー種の発酵源の主体は乳酸菌になります。ドイツでは髪パンに有用な乳酸菌の検索と育種が進んでおり、製パンに適した乳酸菌が主体のスターター(発酵源)が市販されています。乳酸菌はプドウ糖から乳酸を生成する“ホモ型”と乳酸に加えて酢酸、エタノール、炭酸ガスなどを生成する“ヘテロ型”に大別されますが、その第一の特徴は乳酸を生成することであり、この乳酸はパン酵母が主に生成するエタノール以上にパンのしっとりした瑞々しい食感を高める機能を示します。但し、乳酸の最が多くなり過ぎるとバンの酸味が強過ぎ、日本人の嗜好にマッチしないことに注意が必要であり、日本のホールセールベーカリーの製バンには酸味を強める作用が比較的低めである-ヘテロ型”の乳酸菌が有用です。また、“ヘテロ型”の乳酸菌と一言で言っても
実際は多種多様な特性を持つ菌株があり、その中には製パンに有益な機能を示すものがあることが解ってきています。例えば、古くから継承されているパネトーネ種やサンフランシスコサワー種から見出された乳酸菌の中にはアミノペプチダーゼというタンパク質を末端からアミノ酸単位で分解する酵素活性が高い菌株があり、これらは発酵中にアミノ酸を生地中に蓄積し、パン酵母の発酵を促進すると共にパンの旨味を高めます。また、焼成時にはメイラード反応と呼ばれる湿元糖との着色反応によって複雑な成分に変化し、パンの焼き色、香り、および風味を改変します。以上のような乳酸菌の機能を上手に使いこなすことが出来るようになれば、“より消費者のニーズにマッチするパン”を“より合理的に製造し消費者へ提供する”ことが従来以上に容易になると期待されます。
③小麦粉液種と小麦粉サワー種の併用
その手段として提案する方法は、小麦粉液種では不十分な中種の代替機能を乳酸菌の積極的な利用である小麦粉サワー種で補完する方法です。この場合、合理化の推進を考慮して小麦粉サワー種も小麦粉と水の最がほぼ同一である流動性が高い状態にします。私共の研究所では、図7に示した発酵および冷却温度と時間、および撹拌方法を自動管理できるドイツ製の試験用発酵タンクを用いて小麦粉液種および小麦粉サワー種を調整し、これらの併用がパンの合理的な品質改善に及ぼす効果を検討しています。この課題には各種に使用する小麦粉のタイプと量、水の量、パン酵母のタイプと量、乳酸菌スターターのタイプと量、発酵温度および時間、冷却温度および時間等々、数多くの要因が影響を及ぼすために体系だって報告できるような状應には至っていませんが、例えば図8に示した条件で製造した食パンは、標準中種法によるパンと比較すると若干異質ですが、日本の消費者のニーズにマッチする特性を満たしていることが確認されています。この手法に影響を及ぼす要因が多いということは、この手法には多大な可能性が秘められていると取ることができ、多くの機関で取り組みが進められるようになれば、ホールセールベーカリーの更なる合理化に貢献できると期待されます。
④自動化
そのためにはレシピーの開発と同時に機械設備の開発が重要になります。これに関しては、この分野の先進国であるとドイツの事例を参考にするとよいと思います。その簡単な概念図を図9に示しました。小麦粉液種あるいは小麦粉サワー種の材料を連続的にスクリュー式の連続ミキサーへ自動投入します。連続ミキサーから搬出された各発酵種は自動搬送ポンプによって専用の発酵タンクに規定量が投入され、コンピューター制御によって自動的に発酵―冷却–冷蔵されます。発酵タンクの大きさおよび数はバン生産量の規模によって異なります。小麦粉サワー種の発酵タンクは、図8に示したレシピー例のように小麦粉液種の場合と比較すると配合最が少ないのが一般的なので、小型になります。冷蔵された各種は自動計量機に自動搬送された後、各パン製品毎の配合量に自動計量されて本捏ミキシングを行うミキサーへ自動投入されます。このように、小麦粉液種と小麦粉サワー種を併用する製パン法は各発酵種の調整から本捏ミキサーへ投入するまでの全工程および清掃作業を完全に自動化することが可能です。そして、ドイツのパン産業をリードするペーカリーではこの方法が実際に活躍しています。また、日本のベーカリーは製造するパン製品が多品種に及ぶのが特徴ですが、この製パンシステムは1種類の小麦粉液種および小麦粉サワー種であっても、それぞれの配合比率を変更することによって幅広い特徴のバン製品を製造することが出来ます。また、図9のようなシステムによる小麦粉液種と小麦粉サワー種を食パンラインだけではなく葉子バンライン、欧風パンライン、あるいはドーナツラインでも共有することが可能であり、それによって各製品にオリジナルな美味しさを合理的に演出できるようになります。以上のように、日本が世界に誇るソフトで瑞々しい中種法による製パン法を大幅に合理化する技術が今日では身近になっています。この技術の有効利用に向けて、製バンメーカー、原材料メーカー、そして機械設備メーカーのコラボレーションが進展するのであれば、日本のバン産業の未来はさらに明るいものになると期待されます。一般社団法人日本パン技術研究所|常務理事　所長
ひらの　あさか
パンケーキとは？
パンケーキの「パン」は平鍋を意味するものです。フライパンなどで焼いた平焼き(ケーキ)ということになります。フランス語の「パケヌ」が、英語圏のパンケーキにあたります。基本的には、小麦粉、卵、牛乳にベイキングパウダーや重曹など膨張剤を加えて溶いた柔らかい生地を薄く焼き上げ、2層から3層くらい重ねて、バターやメープルシロップ、はちみつ、クリームや果物、甘いソースをかけたスイーツタイプのもの、ハムやソーセージ、ベーコン、野菜などを添えた主食になるものまであります。パンケーキとホットケーキは、どう違うの？と問われたら、一般的にホットケーキはバンケーキの生地に砂糖など甘味を加えて、フライパンなどで円形に焼いたもので、生地自体が甘くて、厚みのある焼き方にしたものだといわれています。まれにパンケーキに若干の甘味を入れることもあります。
日本のパンケーキ
日本でパンケーキということばが出てきたのは明治時代のこと「パンケーキなるもの」ということで雑誌に紹介されたそうです。下って、1950年代にパンケーキをメニューとして取り上げたのが帝国ホテルです。現在も珠玉のパンケーキは、3層に重ねられ、バター、シロップにいちごが添えられています。また、ファミリーレストランでパンケーキといえば思い出すのが、ロイヤルホスト。 1970年代後半に福岡のロイヤルの前身の洋食店でパンケーキを提供したのが始まりで、現在も大人気です。ほどよい厚さのパンケーキは3層に重なっていて、焼きたてをバターを溶かしつつ切り分けて、シロップをたっぷりかけていただきます。このところ、パンケーキはかなり人気で、王道ホテルのラウンジでいただくパンケーキから、パティシエのつくるパンケーキ、パンケーキの専門店も続々出店しています。
パンケーキの日
キリスト教で四旬節という期間があります。この間には、肉を始め、脂肪、卵、牛乳など動物性食品を絶つ期間でその前日がパンケーキ・デーにあたります。卵やバターをいつもよりふんだんに使ってパンケーキを焼き、40日あまり続く四旬節に入る前の視祭となっていたようです。また、同日にイギリスでは奇妙なレースが行われたといいます。フライパンを持った女性たちが、教会の鐘の音を合図に走り出す。もちろん、フライパンの中にはパンケーキがのっていて、ゴールするまでに何度かパンケーキを空中に投げ、受け止めるという動作を繰り返すという過酷なレースで、勝者には牧師さんからの祝福が受けられたそうです。
パンケーキいろいろ
まずは、お食事パンケーキ「エッグベネディクト風パンケーキ」小麦粉、卵、牛乳にベイキングパウダー、重曹、塩少々を合わせたパンケーキ生地をフライパンにバターをひいて直径7〜10cmになるように流し、中火で両面をきつね色にひとり当たり3枚焼く。オランディーヌソースは、溶かしたバターに卵黄、マヨネーズ、酢、レモン汁の順にバターになじませるように合わせる。ベーコンは好みの厚さに切って焼く。半熟のポーチドエッグをつくり、3層のバンケーキの上にベーコン、ポーチドエッグをのせて、オランディースソースをたっぷりかける。半熟のポーチドエッグとソースがよく混ざり合って絶妙な一皿です。 「ソーセージとキャベツたっぷりパンケーキ」キャベツはせん切りにし、玉ねぎは薄切りにして水にさらす。水気をきったキャベツ、玉ねぎは、オリープオイル、粒マスタード、市販のぽんずしょうゆを合わせたドレッシングと合わせてしんなりさせる。パンケーキは直径10cmくらいのものをひとり2枚ほど焼く。好みのロングタイプのソーセージを焼き、パンケーキにサワークリームなどをのせ、ソーセージと和えたキャベツ、玉ねぎをたっぷり添える。 「サラダのせパンケーキ」パンケーキは好みの大きさでひとり2枚焼く。リーフレタス、ルッコラ、ベビーリーフ、プチトマトなどお好み野菜を用意して、オリープオイル、黒コショウ、バルサミコ酢、塩で味をつけたドレッシングでさっくりと和える。パンケーキに和えた野菜をちりばめて、生ハムをのせ、好みでパルメザンチーズをふる。スイーツタイプの「チョコパンケーキ」パンケーキ生地に砂糖、ココアパウダーをプラスして、生地を直径10cmくらいにひとり3枚焼いて皿に移し、市販のチョコレートソースに好みでラム酒を混ぜてから上にかけて、ラズベリー、プルーベリーなどを飾り、ホイップクリームを添える。 「煮りんごがけパンケーキ」りんごは皮をつけたまま薄いくし形切り、芯は取り除く。フライバンにバター、砂糖を入れて溶かし、りんごを加えて焦がさないようにゆっくり炒めて、白ワイン、砕いて炒ったアーモンドを加えて、最後に生クリームを加えて軽く和えて火を止める。パンケーキ生地に砂糖を加えて直径15cmくらいのものをひとり2枚焼く。焼きたてパンケーキに煮りんごをかけて、好みでシナモンパウダーをふる。煮りんごは冷ましてもいいですが、あたたかいうちにパンケーキにかけてあつあつを食べるのもおいしい。 (食文家)バンケーキの歴史物語
プレスリリース平成26年2月24日農林水産省輸入小麦の政府売渡価格の改定について農林水産省は、「主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律(平成6年法律第113号)第42条第2項」に基づき売り渡す輸入小麦の平成26年4月期の政府完渡価格を決定しました。輸入小装の政府売渡価格の改定ルールに基づき、直近6か月間(平成25年9月～平成26年2月)の平均買付価格を基に算定すると、平成26年4月期(平成26年4月～平成26年9月)の政府売渡価格は、5銘柄平均(税込価格)で58,590円／トン、対前期比2.3%の引上げになります(税抜価格では、54,250円／トン、対前期比0.5%の引下げ)。直近6か月間の平均買付価格は、 (1)豪州産小麦が、豊作見通しにより輸出価格が軟調に推移した一方、 (2)カナダ産小麦が、穀物全般が大豊作となる中、石炭等の輸送需要の増大もあり、鉄道輸送の著しい停滞等に伴い輸出価格が上昇したこと等から、前期とほぼ同水準となりました。このような中、平成26年4月1日から、消費税率の改定(5%から8%)が行われます。
注2：ハード・セミハード系小麦の26年4月期における政府売渡価格は、税込みで59,790円／トン(対前期比＋4.7%)、税抜きで55,360円／トン(対前期比＋1.7%)です。ソフト系小麦の26年4月期における政府売渡価格は、税込みで56,380円／トン（対前期比▲1.9％）、税抜きで52,200円／トン(対前期比▲4.7%)です。
★[2013/14年産オーストラリア小麦作柄・品質説明会」が開催される2月18日、製粉会館5階・会議室において、 CBHグレイン・ジャバン㈱主催の「2013/14年産オーストラリア小麦作柄・品質説明会」が開催され、約60名の製粉関係者が出席した。同社の軽部代表からの挨拶の後、CBHグレイン社の紹介ビデオが上映され、軽部代表から世界の小麦棺勢の説明があった。続いて、東京事務所の町田氏の通訳を通して、本社の品質担当マネジャーのフェントン氏からのオーストラリア小艺の需給事情、2013/14年度の気象状況、本年度産小麦の品質状況、来年度の見通しなどについての詳細な説明を聞いた。東部のプライム・ハード小麦地区は生育期に降雨が少なかったので生産量が激減したが、高蛋白傾向なのでプライム・ハード小麦の比率が高くて134万トンあり、雨害の心配はなく、粒が硬めで、グルテンの力が強いらしい。西部は生育期に平年以上の降雨があり、特に南の方で多かったために980万トンの大豊作になった。ヌードル小麦も106万トンという記録的な生産量になったので、日本向けASW小麦への配合率は60%に戻る。容積重が高く、水分も低いが、蛋白も低めで、生地の力が弱めである。地区による品質差があるらしいが、アミロ粘度は正常である。 (東京・長尾)
第50回製粉教室の開催について(一財)製粉振興会主催の第50回製粉教室を6月2日(月)から6月10日(火)までの7日間、製粉会館5階会議室等において開催する旨、各製粉企業(工場)及び関係先に通知しました。なお、講義日程等については、次のとおりです。
★ (一財)製粉振興会は平成25年度製粉講習会を開催平成25年度の製粉講習会を東京会場・3月3日、大阪会場・3月6日、福岡会場・3月7日に開催し、 3会場で約230名の参加者がありました。講師として、農林水産省生産局農産部貿易業務課・調査官　浦田高宜氏（東京）、指導官　奥平謙二氏(大阪)、課長補佐大橋 聡氏(福岡)及び(一財)製粉振興会参与長尾精一氏(東京・大阪・福岡)から講演いただいた。濤演内容は、農水省が「最近の麦をめぐる状況について」と題し、輸入小麦の政府売渡価格・国際交渉の状況・輸入小麦の供給について説明された。製粉振興会　長尾氏は「製粉薬をめぐるグローバルな動き」と題し、世界の地域別・国別の動向、情勢を説明された。 (東京・落合)世界       (1) 2014/15年度の小麦は生産が6.96億トン、消費が6.98億トンで、期末在庫は微減。国際穀物理事会(IGC)は2014/15年度小麦需給を[表1]のように予測した。生産は前年度比1,200万トン減の6.96億トン、消費は700万トン増の6.98億トン(うち、食用は600万トン増の4.78億トン)、期末在庫は100万トン減の1.89億トンである。 (IGC-GMR・441／14) [表2]はIGC予測の小麦貿易量で、2013/14年度は前年度比600万トン増、前々年度比170万トン増の1.465億トン(これまでの最高)である。アメリカは高品質小麦の需給がややタイトなのでカナダからの輸入が増え、前年度比110万トン増の410万トンを輸入する。ケニヤ、ナイジェリア、南アフリカ、スーダンなどのサハラ以南アフリカ諸国は60万トン増の1,830万トンを輸入するが、EU、イラク、モロッコ、プラジルの輸入は減る。中国の輸入が810万トンに増える。EUの輸出は280万トン増の2,450万トン(これまでの最高)である。アメリカも3,120万トンに増えるが、3年前のレベル(3,570万トン)には戻らない。アルゼンチンは250万トンに落ち込み、カザフスタンは通貨切下げが輸出にプラスになると思われるが700万トンに留まると予想される。 IGC予測の2014/15年度小麦収穫面積を[表3]に示した。価格が比較的魅力的なので、世界では前年比2.3％増の2.237億ヘクタールになる。 EUで1.6%、CIS諸国で2.7%増える。ウクライナは9月の多雨で少し減るが、カザフスタンとロシアは増える。アメリカは6.0%増だが、カナダは5.8%減る。中国は0.8%、インドは6.1%増で共に過去最高である。平年並みの単収なら生産量は1.6%減の6.96億トンになる。 (IGC-GMR・441／14) (4) 2013年の遺伝子組換え作物作付面積は前年比3％増。発展途上国で増加。国際農業バイオテクノロジー応用取得機関(ISAAA)によると、2013年遺伝子組換え作物作付面積は1.75億ヘクタールで、1996年の100倍以上である。アメリカが40%の7,010万ヘクタールで、上位10か国が100万ヘクタール以上作付した。作付農家の90％（1,650万戸）以上が小農である。8か国が先進国、19か国が途上国で、途上国の作付面積が54%（前年より2％増）になった。南アメリカが7,000万ヘクタール(40 %)、アジアが2,000万ヘクタール(11%)、アフリカが300万ヘクタール(2%)である。プラジルは10％増の4,030万ヘクタールで、殺虫剤耐性大豆の商業作付も問近で途上国のリーダー的存在である。アメリカでは早慰傾向のコーンベルトで約2,000農家が早慰耐性遺伝子組換えトウモロコシを5万ヘクタールに作付した。4番目のインドネシアは早越耐性サトウキビを開発し認可されたので、2014年に商業作付を行う。早勉耐性トウモロコシ技術はアフリカに提供され、2017年作付開始に向けて準備が進んでいる。中国は遺伝子組換え縮花を1996年に導入し、早魃に強く、殺虫剤を50％減らせるので経済効果が大きい。トウモロコシと米も検討が進む。 (World-Grain.com・Feb.13/14)アメリカ粉生産量は前年比1％増。北米製粉協会(NAMA)によると、2013年の小麦粉生産量は1,925.8万トンで、前年より1.0%多く、過去最高の2000年の1,910.9万トンより0.8％多い。週6日運転とした稼働率は89.4%で、前年より僅か低下した。1人当たり平均小麦粉消費量は微増と思われる。 (World-Grain.com・Feb.2／14) (2)アーデント製粉の発足はさらに遅れ、2014年第二四半期の見込み。4工場を分離。 3月に延期されていたArdent製粉の発足は、証券取引委員会との話し合いで4工場の分離が決まり、諸手続きのためさらに延びて2014年第二四半期になる見込み。分離対象工場はホライズン製粉のLos Angeles工場、コナグラ製粉のOakland工場、Saginaw工場、及びNew Prague工場で、合計小麦粉生産能力は当初予定(26,132トン)の11％に相当する2,835トンであり、新会社の能力は23,297トンに減る。特に、Oakland工場は2,100万ドルで近代化改修を行ったばかりである。4工場合計能力はアーデント製粉選生後に全米6位の規模である。分離が事前か新会社誕生と同時かは決まっていない。 (World-Grain.com・Feb.12／14) (3)ゼネラルミルズ社はシリアルへの繊維とカルシウム添加技術を特許申請。 General Mills社は2013年9月19日にシリアルへの機雑とカルシウム添加に関する特許を申請した。即席シリアルの製造は溶融でんぶんの膨張に依存するが、食物繊維や炭酸カルシウムがあるとその膨張が妨げられるという。そのため、膨張を妨げないように、それら粒子が細かい不済性成分を糊化でんぶんのような結合成分に結びつけてペレット化したものを添加する。 (MBN・92-18／13) (4)コナグラ社は健康、栄養、食品安全を重点目標に。 2011年からのConAgra社の成長のための5か年戦略の5項目の1つは「公民としての行動」で、ゴールは市場でより革新的で、より協力的であり、より競争力があることである。そのため、「あなたのために良い」、「社会のために良い」、「地球のために良い」の3項目を決めた。社会と地球の分野は着実に進んでいるが、あなたのための分野では「健康と栄養」「食品安全と品質」及び「消費者とのコミュニケーション」の3分野に重点を置いて努力している。栄養と健康分野では①1人前の最とカロリー管理、②食事の多様化、 ③心臓の健康に重点を置き、2013年度には消費者向け食品の60％以上がこの3つの1つ以上を満たしたという。食品安全と純度は何よりも重要で、2007年から外部の関連多分野専門家で構成される食品安全会議を設け、助言を受けている。また、Safe Quality Food Institute (S.Q.F.L.)プログラムを最初に採用し、2008年以降毎年その審査を受けている。食品安全のためのバイオ技術活用も進め、グルテンフリー食品にも細心の注意を払い、表示精度向上にも努めている。 (Food Business News • October 22/13) (5)フィラデルフィア・マカロニ社はユニレバー社からバスタ工場を取得。 Philadelphia Macaroni社はUnilever社からペンシルベニア州Harrisburgバスタ工場を3月末までに取得する。同時に、両社間でバスタ製品の長期供給契約を結ぶ。最近、近代化改修工事を行った工場である。 (MBN・92-24／14) (6) 2009-10年までの4年間は不況などで労働年齢成人のカロリー摂取量が減少。合衆国農務省調査によると、2005-06～2009- 10年間にカロリー摂取量が1日に78カロリー、率で3.4％減少した。食事の回数が11％減り、外食の摂取カロリーが15%減った。長期的に外食が増えていたのでこの減少は大きいが、外食の減少が食事の質改良に必ずしも結びついていないという。 (MBN・92-24／14)エジプト　（1）輸入小麦の水分規格上限値を引下げ。 1月28日から輸入小麦の水分規格上限値を13.5％から13.0％に引き下げた。これまで13.0％超でも13.5％までは値引きで受け入れていたのがなくなる。 (IGC-GMR・440／14) (2)国内産小麦買上目標を400万トンに。 1月12日、政府は2014年の国内産小麦買上目標を400万トンに設定した。 (IGC-GMR・440／14)オーストラリア　（1）住友商事がエメラルド・アグリビジネスグループを買収。 2月6日発表によると、住友商事はEmerald Agribusiness Group(EAG)社とEmerald Grain社の株の残り50%（2010年に50%取得済み）を取得した。エメラルド・グレイン社は2004年設立で、ニューサウス・ウェールズとビクトリア州を中心に1万以上の農家から穀物を集め、年に450万トンを国内と35か国へ販売している。 (World-Grain.com・Feb. 6／14) (2) 2013/14年度産小麦は西部が天候に恵まれ豊作だが、東部は早越気味で生産減。西オーストラリア州CBH Grain社が2013/14年度産の小麦情報を提供した。東部のプライム・ハード小麦地区では、生育期の降雨が非常に少なかったので、生産量が激減した。高蛋白傾向なのでプライム・ハード小麦の比率は高く(30%)、134.2万トンと推定される。収穫期も乾燥していたので雨苦はない。西部は生育期に平年以上の降雨があり、特に南の地区で多かったので、980万トンの大豊作になった。[表4]のように、ヌードル小麦も105.6万トンという記録的な量なので、日本向けASW小麦への配合率は60％に戻る。乾燥した収穫期だったので、雨苦の心配はない。[表5]はプライム・ハード小麦の品質で、容積重は高いが粒が硬めで、粉厌分がやや高く、粉はクリームさがやや濃いいが明度がやや低い。吸水が低めで、グルテンの力が強い。フォーリングナンバーは正常である。 [表6]は西オーストラリア州の日本向けスタンダード・ホワイト(ヌードルプレンド)小麦の品質である。容積重と千粒重が高く水分も低いので、粒の状態は良い。蛋白は低めで、生地の力は弱めである。めんの色は平年並みである。地区による品質差が少しある。アミロ粘度は正常である。 (CBH Grain 2013/14 Crop Quality Report)カナダへ踏み出す。 2月5日報道によると、農業・農産食品省は作物ロジスティクス・ワーキンググループの提言を受け、競争力強化を目的に殺物供給チェーンを改善する。まず、穀物モニタリングプログラムの強化を通して報告類度を改善し、供給チェーン改善を議論する代表者によるフォーラムを開催する。 (World-Grain.com.・Feb. 5／14)韓国    オーストラリア小麦の輪入関税を撤廃。 2013年12月5日のオーストラリア首相発表によると、韓国との間で小麦の輸入関税を即刻撤廃する自由貿易協定に署名した。 (IGC-GMR・440／14)キルギスTokmok製粉工場を近代化改修。トルコのAlapala Makina社に依頼して172.4万ユーロで近代化改修を行った。半製品や製品輸送用バイプをステンレス製にし、工程を自動化した。カザフスタン産小麦から3種類の小麦粉とセモリナを製造する。 (WG・31-9／13)スウェーデン     集約化が進んだ製粉業界。製粉工場は10になった。年間生産量は2社が10万トン以上、5社が2.5万トン以上で、稼働率は70%である。冬小麦、大麦、エン装、ライ装など年に500～550万トンの穀物を生産するが、製粉用は約60万トンで、大半は飼料用である。自給自足で、年に約100万トンの穀物が余る。33,500人の農民がメンバーの農協Lantmännenが殺物薬界で重要な役割を果たし、北欧全域に多分野で事業展開している。傘下に製粉のCerealiaグループと製パンのUnibake社がある。 (WG・31-12／13)スーダン     El Hamama製粉の新工場が稼働。 Khartoumに製粉工場を建設し、2012年に稼働した。1日の挽砕能力は600トンで、全貯蔵能力約2.1万トンのサイロがある。小麦粉3種類とふすま2種類を製造する。トルコのUğur Makina社が建設し、高性能、省エネで、操作が容易であり、最少の保守でよい。 (WG・31-9／13)フランス含量明記を開始。 2013年12月24日の穀物分野の協会Intercereales発表によると、生産者と取引業者は小麦の全取引で蛋白質含量の明記を始めることで合意した。 (IGC-GMR・440／14) (2)小規模製粉工場が減少しているが、小麦粉の生産量と消費量は横這い。手作りベーカリー製品の販売量減は続く。フランス小麦の需給を[表7]、用途を[表8]に示した。小麦生産量は3,300万トン程度で安定し、国内向け小麦粉製粉に使う量も490〜500万トンでほとんど変化がない。EU外への小麦輸出は年による変動が大きい。[表9]は製粉産寒の売上高で、2012年は前年比微増である。[表10]は製粉工場数と小麦粉生産量である。工場数減少は続き、小麦粉生産量は横這いである。 [表11]は2012年の製粉企業の構造である。全国規模は4社だが1減の44工場で、挽砕量も微減した。複数の地域圏に展開する中型は1社増えて12社になり、工場数は34のままだが、挽砕量は13万トン増えた。小型の会社は7社減の304社である。規模別工場数と挽砕量は[表12]のようで、年間能力5万トン以下の工場が減少し、5万トン超の工場の挽砕量が増えて全体の61.7%になった。小麦粉の用途別消費量は[表13]のようで、国内消費量が2011年は前年比0.4％減、 2012年は1.4％増で年による変動が少しあるがほぼ横這い傾向と言える。輸出が6.2％減った。手づくりベーカリーの消費量減(58.3%)と工業規模ベーカリーの消費量増は引続きの傾向である。家庭用小袋は2011年の10.1％減から2012年は40%増で、若干戻ったが全体の6.1％である。 [表14]はパンの国内販売量の割合で、総量296万トンのうち60.9％が手作りベーカリー製品である。製バン用小麦粉のタイプ別割合を[表15]に示した。通常小麦粉の66％がタイプ65、 32％がタイプ55である。有機小麦粉ではタイプ80と110が多い。
ブルキナ・ファソ     MINORが300トンの新ラインを建設。 MINORはQuagadougouの製粉工場（200トン）敷地内に300トンの工場を建設し、2013年5月に稼働した。国としても2番目の製粉工場で、増える需要への対応である。粉のほとんどがフランスタイプパン用粉で粉歩留りは80 %近いが、一部に低灰分粉も要求される。ヨーロッパとアメリカから小麦を輸入するが、港から遠く、トラックや貨車で1週間もかかるので安定供給が課題である。トーゴのLomé港の1万トン、工場内の3,500トンのサイロでやりくりしている。Bühler社に委託して建設し、同社製最新式機械を導入して、衛生管理、柔軟性、電力消費に重点を置いた完全自動化工場になった。 (WG・31-9／13)ベトナム    Tien Hung JSC社の新製粉工場が稼働。 2013年5月、Haiphongに1日の能力200トンの新工場が完成した。建設と機械供給は中国のHebei Pingle Flour Machinary Group社が行い、費用は120万米ドルだった。オーストラリアとアメリカの小麦を使い、粉歩習りは75%で、パンとめん用の粉、ケーキ用粉、セモリナを製造し、国内市場に販売する。 (WG・31-9／13)南アフリカ    タイガーブランズ社がケニヤの製粉会社を買収。 Tiger Brands社はケニヤのRafiki製粉を2500万米ドルで買収することで合意した。Rafiki製粉はMombasa製粉、Pembe製粉、Premierグループに次ぐケニヤ第4の製粉会社で、傘下にMagic Oven製パンがある。 2013年にナイジェリアのDangote製粉の株の63.5%を取得したのに続くTiger Brands社のアフリカ戦略の一環で、スーダン南部とコンゴ東部の市場も視野に入れている。 (World-Grain.com ・Jan.21／14)モロッコ    普通小麦輸入に期限付き補助金。 ONICLは1月1日から4月30日まで、普通小麦輸入に補助金を導入した。価格上昇を抑えるための供給量増が目的で、トン当たり2,600ディルハム(317米ドル)を超えた金額の85％を補助する。 (IGC-GMR・440／14) (百万トン)
(2014年2月27日現在) *はアルゼンチン、オーストラリア、カナダ、EU、カザフスタン、ロシア、ウクライナ、アメリカ(IGC)
(2014年2月27日現在)
(2014年2月27日現在)
(ANMF/Douanes/Insee)
(ANMF/FranceAgriMer)
精変工場電給実績報告」(生産局貿易業務課)
入の関係で内訳と計が一致しないことがある。 ***
老加工食品の輸入の推■資料***
■資料***
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(の詳細は、農林水産省ホームページ[申請・お問い合わせ]を検索し、次に[調査・入札]の[調査情報・公表事項]を検索して、 [契約情報の公表]の[契約に係る情報の公表]を検索して
[会計]を検索してデレス[http://www.naft.go.jp/.yo.hyou/keiydku/kyokyu.html] 、[米管理勘定・
読者の皆様、当振興会の広報誌「製粉振興」の内容を、より親しみのもてるものにするために、次のような内容の投稿をお待ちしていますので、記事をお寄せ下さい。また、この広報誌の内容の充実を図っていきたいと考えていますので、ご意見等がございましたらお寄せ下さい。 ・テーマは、小麦や小麦粉製品についての随想、紹介等と考えていますが、小麦と関係のない惠味などの話でも結構です・投稿者名は実名でも筆名でも結構です・長さは1,200字程度（1頁）とします・掲載分には漳謝を進呈します— O o ○　今年の桜は開花が遅いため、お花見の予定が混乱しただろう。気分的にも2月に記録的な大雪を経験したため、一ヶ月ほどで桜が咲くシーズンになった実感が湧かない。春一番が吹いたのも例年より十日ほど遅かった。集後g ○ 2011年3月11日発生した東日本大震災がまる三年を経過したが、未だ仮設住宅や避難生活をしている者が多数いる。その人達は一人一人が消すことのできない記憶を持っている。「ヒンシュクの達人」という本の中に“この大震災を「2万人が死んだーつの事件」と考えると被害者の事を全く理解できないんだよ。そうではなく「一人死んだ事件が2万件あった」ということなんだよ。そう考えれば、被害者の本当の「重み」がわかる。その悲しみに今も耐えている。”という文がある。まだまだ復興まで時を要するが、大震災とその被災者の事は風化させてはならない事である。 ○　4月が目前である。いよいよ消費税率の引き上げが実施される。家電量販店等の耐久商品や季節商品売り場では、“4月から消費税が上がるから早めに買っておく”などの言葉が閉こえる。食品等日常品についてもデパートのセールで保存可能商品をまとめ買いする消費者の姿がニュースで流れた。小麦粉商品がどのようであったか動向も経過とともにはっきりとするだろうが、その反動の買い控えが与える影響が気になるところです。 ○　主要食糧のうちでも小麦粉ほど裾野が広く多様性を持った食品は無い。4月から実施される輸入装の政府完渡価格の改定と消費税率の引き上げに関して政府等の情報提供は重要と考えている。製粉振興3月号(No.567)発行／平成26年3月20日編集発行人／落　合　通　人　発行所／一般財団法人製粉振興会〒103-0026東京都中央区日本橋兜町15番6号
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