1．はじめに
自ら搾った生乳からチーズ、アイスクリーム、ヨーグルト等の乳製品（ファームメイド乳製品）を製造・販売する6次産業化に取り組む酪農家、地元の生乳や特定の酪農家の生乳を使用して乳製品を製造・販売する工房が全国的に増加している。こうした取り組みの成功のためには、おいしいものであることに加え、安全性や品質の安定性、成分表示の正確性等に配慮することが求められる。公益財団法人日本乳業技術協会では、乳製品の製造・販売に取り組む酪農家等が乳製品やその原料である生乳の安全性や品質、製造施設の環境等を確認するために必要な検査、調査等を行うことによって、取り組みを支援する事業（ファームメイド乳製品等の検査及び工房の環境検査事業）を、JRA畜産振興事業として実施している。令和2年度は20戸の酪農家の参加を得た。地域別の参加酪農家数の一覧を表1に示す。
2.ファームメイド乳製品と原料(生乳)の検査参加酪農家から乳製品と生乳の送付を受け、当協会の検査室にて検査を実施した。乳製品40検体および生乳40検体について実施し、その内訳は表2と図1、図2、検査項目と検査方法は表3–1と表3–2のとおりである。乳製品はチーズが最も多く、検査を行った乳製品の6割を占めた。
1

( 1 )成分
各検体の栄養成分等を、乳等省令及び食品表示基準等に掲げる方法により定量した（表3–1、表3–2)。結果は表4と表5に示す。
消費者は、表示から食品の品質などに関連する情報を読み取る。その重要性から、食品表示法りが制定・施行され、栄養成分であるたんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム(食塩相当量で表示)の量および熱量を、原則として全ての一般用加工食品および一般用添加物に表示することが義務付けられた。表示は、①一定の値による表示、②下限値及び上限値による表示、③①②の併用による表示のいずれかで行う必要がある。①の一定の値には、④食品表示基準の許容差の範囲内にある一定の値と、⑤合理的な推定により得られた値があり、④によって表示する場合は、販売されている期間中いつも、食品表示基準別表第9第3欄に掲げる方法（表3-1）により得られた値が同表第４欄の許容差の範囲内（表6）にある必要がある。表示値を求める方法として、⑥分析値により表示値を求める方法と、⑦分析以外の方法により表示値を求める方法があり、⑦分析以外の方法には、⑧公的なデータベース等から当該食品と同一または類似する食品の値を表示する方法と、⑨公的なデータベース等から得られた個々の原材料の値から計算して表示値を求める方法がある。表7のように、これらを併用した値を表示することも可能で、いずれも合理的な根拠が必要である。
←一定の値と、下限値及び上限値による表示の混在も可能。 ←食塩相当量のみが、合理的な推定により得られた一定の値である場合、そのことがわかるように表示する。当事業では、各工房の製造時期の異なる乳製品2検体について検査を実施し、製造時期による成分値の違いを確認した。表8はゴーダチーズの栄養成分を分析した結果と公的なデータベースである日本食品標準成分表の収載値である。
同じ種類のチーズであっても製造者によって栄養成分の量に違いがあり、また公的データベースの収載値と必ずしも一致しないことが分かる。また、工房20のゴーダチーズの表示値と分析値を表6に示す許容差で評価した場合、製造年月2020. 02のサンプルにおいて、炭水化物が許容差の範囲から逸脱していることが分かる。表3–1で示すように、炭水化物は試料の全体量から水分、たんぱく質、脂質、灰分を除いたものであり、それぞれの分析結果の影響を受けることから、例えたんぱく質、脂質の量が表示値の許容差の範囲内であっても炭水化物が許容差の範囲外となってしまう場合があるため、表7に示すように、一定の値と下限値及び上限値によって表示する、または分析による推定値として表示することも対応の一つである。また、原料である生乳の成分は、季節、地域、環境、飼料、品種などさまざまな要因によって変動するため、これらの要因に留意し、季節ごとに成分分析を行う、サンプル数を増やすなど、データを蓄積して表示値を設定することが望まれる。生乳成分の地域別・季節変動については、表5および当協会で毎年集計し公表している全国集乳路線別生乳成分調査²を参照されたい。
（２）微生物
各検体の微生物検査を、乳等省令や食品衛生検査指針に準拠して行った（表3-1)。乳製品の安全性を確保するために注意が必要な代表的な衛生指標細菌および病原性細菌である大腸菌群、黄色ブドウ球菌およびリステリア・モノサイトゲネスについて検査を行った(リステリア・モノサイトゲネスは、チーズについて実施した)。衛生指標細菌である大腸菌群について、チーズには食品衛生法に基づく成分規格に基準値が定められていない。一般に、加熱殺菌工程のある食品から大腸菌群が検出された場合は、加熱が不十分であったか、または加熱殺菌工程後の製品の取り扱い不備による汚染・増殖があったことを示している。黄色ブドウ球菌は作業員の手指を介して食品を汚染し、特に傷や湿疹がある場合には汚染する確率が高まる。黄色ブドウ球菌の増殖温度帯は5～45℃と広く、他の細菌に比べて低い水分活性(0. 83)でも増殖できるため、汚染させない管理が重要である。黄色ブドウ球菌が増殖すると、耐熱性のある毒素（エンテロトキシン）を産生し、大規模な食中毒の原因となる可能性がある。黄色ブドウ球菌については、検査を行った乳製品のすべてが「検出せず」であった。日本の食中毒統計》ではリステリア・モノサイトゲネスによる食中毒の発生報告はないが、海外ではチーズなどの乳製品を始め、ミートパテなどの食肉加工品、コールスローなどのサラダにおいて食中毒が発生している。平成26年12月25日、ナチュラルチーズ(ソフト、セミソフトに限る)の成分規格に基準値「リステリア・モノサイトゲネス100cfu以下/g」が設けられたか。リステリア・モノサイトゲネスについては、検査を行ったチーズのすべてが「検出せず」であった。
（３）その他
放射性物質(I-131、Cs-134、Cs-137)については、検査を行った乳製品及び生乳のすべてが検出下限値以下であった。抗生物質（ベンジルペニシリン）については、検査を行った生乳のすべてが陰性であった。生乳の体細胞数は表5のとおりである。
3.エ房の環境検査
日頃の衛生管理がどれだけ行き届いているか、実際どの程度の汚染があるのか等を確認するため、参加酪農家20戸の工房について、空中落下菌検査、拭き取り検査による各種微生物検査、残存ATP+AMPの検査を行った。拭き取り検査キット等の資材を当協会が準備し、検査のための採材は酪農家自身が実施した。採材後の検体を当協会の検査室で各種微生物の培養を行った。各工房の結果を51～ 91ページに示す。
（1）空中落下菌
空中落下菌検査は、空中に浮遊する微生物を一定時間開放した寒天培地上に自然落下させて捕集し、培養後の集落数を計測することで環境の清潔度を評価する検査である。各種条件は表9のとおりである。
寒天培地トロース寒天培地「弁当及びそうざいの衛生規範について（厚労省通知）5 」では、各作業区域における空中落下菌の基準が設けられており、汚染作業区域は落下細菌数100以下、準清潔作業区域は50以下、清潔作業区域は30以下かつ落下真菌数（カビ及び酵母）10以下とすることが望ましいとされている。表10は、全工房の結果を細菌数が多かった箇所から順に並べ替えたものである。細菌数、落下真菌数（カビ及び酵母）が清潔作業区域の基準を超えた箇所があり、熱成庫以外の箇所からも検出され、落下真菌は特にカビが多く検出された。菌の同定は行えなかったが、基準値を超えた工房では作業室全体から検出されており、屋外からの侵入・増殖の可能性も考えられ、エアコン等の空調設備の内部で発生した細菌やカビが送風により部屋全体に拡散していることも考えられた。屋外の汚染された空気の屋内流入を防ぐ等の対策に加え、屋内の空調設備を常に清潔にしておくことも重要である。
※1網掛けは、落下細菌三30、落下真菌(カビ及び酵母)三10 ※2発生集落多数により計測不能※3発生カビ集落多数により計測不能※4拡散集落により計測不能
（２）拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査キット(Pro・media ST-25／エルメックス社製)を用いて、作業台や機器等の参加酪農家が拭き取り検査を希望した箇所の表面10cm四方を拭き取り、拭き取り後の綿棒付きキャップを本体に戻し、良く混釈して試料原液とし、細菌数、大腸菌群、カビ、酵母の生菌数の検査を実施した。検査条件は表11のとおりとした。
表12は、全工房の結果を細菌数が多かった箇所から順に並べ替えたものである。細菌数が多かった箇所の中には大腸菌群が陽性であった箇所もあった。作業台やチーズバット等の他に、蛇口の取っ手等から細菌が検出された。特に出入口のドアの取っ手等は、日常的に手指に触れることから汚染されやすいことに加え、一度汚染されると不特定多数の従事者の汚染源となり得るため、出入口のドア等は可能な限り人の手が触れないような構造とすることが望ましい。器具や作業台についても十分に洗浄した後にアルコールや電解水を噴霧して微生物の増殖を防ぐことが重要で、さらにアルコールを噴霧するだけではなく、噴霧後水分が残らないように乾燥させることにより微生物の増殖をさらに軽減することができる。
※2発生力ビ集落多数により計測不能※3発生酵母集落多数により計測不能※4カビ・酵母以外の発生集落多数により計測不能
（３）拭き取り検査(残存ATP+AMP)
環境中に残存する細菌及び細菌の栄養源となる食品残渣を確認するために、ルミテスターとルシパックPen（キッコーマンバイオケミファ社製）を用いて、残存ATP+AMPの測定を行った。 ATP（アデノシン三リン酸）は地球上の全ての生物のエネルギー源として存在する化学物質で、AMP（アデノシンーリン酸）はATPが分解されて生じる物質である。そのため、 ATP、AMPは生命活動がおこなわれている所には必ず存在する。そして、ATP、AMPが存在するということは、そこに生物あるいは生物の痕跡が存在する証拠となる。 ATPは、ルシフェリン（酵素基質）と酸素の存在下でルシフェラーゼ（酵素）を反応させることによりAMPに変化し、その際光エネルギーが放出される。この酵素反応は生物発光と呼ばれ、その発光量を測定することによりATPの量を知ることができる。 ATP+AMPの測定値(RLU : Relative Light Unit)については表13に示す管理基準が設定されている。
この管理基準は、検査キットメーカーが実際に外食産業の厨房や食品工場のラインで多くのデータを取り設定した値で、保健所が指導する際の指標として用いられている。測定値が「基準値1」を超えた場合は「注意」、「基準値2」を超えた場合は「要改善」とされている。表14は、全工房の結果を測定値が高かった箇所から順に並べ替えたものである。
( 2 )の拭き取り検査は、培地やインキュベーター等の設備が必要で、結果判定まで一般細菌数では２日間を要するが、（３）の方法は専用の拭き取り検査キットが必要だが検体をセットして10秒で測定結果が得られ、日常の衛生管理状態を確認するための有用な方法といえる。
4.研修会
食を取り巻く環境の変化や国際化などに対応して食品の安全を確保するため、平成30年6月に食品衛生法が15年ぶりに改正され、令和２年６月に施行された。改正内容のーつにHACCPに沿った衛生管理の制度化があり、猶予期間（1年間）が終わる令和3年6月までに、乳製品の製造・販売に取り組む酪農家・小規模な工房等を含む原則としてすべての食品事業者が対応を求められている。厚生労働省は事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む際の負担を軽減するため、食品関係団体に楽種別手引書の作成を依頼し、助言、確認を行った手引書を都道府県等に通知することとしている。小規模な事業者等を対象とする「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のための手引書が順次作成されており、厚生労働省HP 6に、「牛乳・乳飲料」と「アイスクリーム類」向けの手引書が公開されている（令和2年度末現在）。今年度は、公開が予定されていた「ナチュラルチーズ製造事業者向けの手引書」も活用し、具体的な準備に必要な「衛生管理計画書」「衛生管理記録簿」「HACCPプラン」等の作成を実際に行うことによって、事業者の取り組みを支援できるようカリキュラムを策定した研修会を予定していたが、新型コロナウィルス感染拡大を防止するため、開催を中止した。研修会で使用する予定であった HACCP 手法を取り入れた衛生管理の資料を28～49ページに示す。 WJRA日本中史姓馬会
神別振興賞金取収事業令和2年度生乳と乳製品の安全性・信頼性確保事業研修会HACCPに沿った衛生管理公益財団法人日本乳業技術協会
食品衛生法改正平成30年6月13日公布
食を取り巻く環境の変化や国際化などに対応して食品の安全を確保するため、下記の７つの改正を行った1 広域におよぶ“食中毒”への対策を強化2原則全ての事業者に“HACCPに沿った衛生管理”を制度化3特定の食品による“健康被害情報の届出”を義務化4 “食品用器具・容器包装”にポジティブリスト制度導入5 “営業届出制度”の創設と“営業許可制度”の見直し6食品の“リコール情報”は行政への報告を義務化7 “輸出入”食品の安全証明の充実公布日から2年以内に施行› 2018年6月法律改正› 2020年6月施行› 2021年6月猶予期間終了食品等事業者*が実施すべき管理運営基準に関する指針(カイドライン) (平成16年2月27日付け食安発第0227012号別添最終改正；平成26年5月12日付け食安発0512第6号）食品等事業者が実施すべき管理運営基準は、次の各号に掲げるもののいずれかとする。 I 危害分析・重要管理点方式を用いる場合の基準(HACCP導入型) II危害分析・重要管理点方式を用いずに衛生管理を行う場合の基準(従来型) *食品等事業者：食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること若しくは器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することを営む人若しくは法人又は学校、病院その他の施設において継続的に不特定若しくは多数の者に食品を供与する人若しくは法人をいう。 Hazard Analysis  Critical Control Point重要管理点危害分析›危害とその発生条件についての情報を収集し、評価することにより、食品中に含まれる潜在的な危害要因を、その危害要因の起こり易さや起こった場合の重篤性を含めて明らかにし、さらに各々の危害要因に対する管理手段を明らかにすること。 › 2003年にFAO/WHOにより設立されたCODEX委員会からガイドラインが出版された。
HACCPに沿った衛生管理とは？
♪これまで求められてきた衛生管理(業務管理要領等)を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた具体的な衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、 「見える化」するもの›施設設備の変更を求めるものではない
衛生管理を行う利点
›衛生管理の重要なポイントが明確化される›効率的な衛生管理ができる›保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になる
›原材料の生産›施設：設計および設備›食品の取り扱い管理›施設：保守管理および衛生管理›食品従事者の衛生管理›食品の搬送›製品の情報および消費者の意識›食品従事者の教育・訓練食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）より第2食品取扱施設等における衛生管理一般事項、施設の衛生管理食品取扱設備等の衛生管理使用水等の管理そ族及び昆虫対策廃棄物および排水の取扱い食品衛生責任者の設置危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施する班の編成製品説明書及び製造工程一覧図の作成食品等の取扱い管理運営要領等の作成記録の作成及び保存回収・廃棄検食の実施情報の提供
Global Food Safety Initiative  2000年5月に設立› FSSC 22000(オランダ) › SQF(アメリカ) › GLOBAL GAP(ドイツ)等・国内では、「食品安全マネジメント協会：JFSM」が発足(2016.01.28) JFSM規格食品安全マネジメントの国際的な認知度
› HACCPに基づく衛生管理(いわゆるA基準) • HACCPの7原則を満たした衛生管理
› HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(いわゆる
B基準) ・一般衛生管理を基本として、事業者の実情を踏まえた手引書等を参考に必要に応じて重要管理点を設けて管理するなど、弾力的な取扱いを可能とするもの。小規模事業者や一定の業種等(洋)が対象(注)一定の業種等とは、当該店舗での小売のみを目的とした製造・加工、調理を行っている事業者/提供する食品の種類が多く、かつ、変更頻度が高い業種/一般衛生管理で管理が可能な業種等（飲食業、販売業等）
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
の対象業種
・ア小規模な製造・加工業者。イ併設された店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工業者例）菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等ウ提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種.例）飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理業等。工一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種例）包装食品の販売業、食品の保管業、食品の運搬業等
HACCPの7原則12手順を満たした管理方法危害要因分析のための準備段階，手順 1： H A C C Pチームの編成手順 2：製品についての記述手順 3：意図する用途の特定.手順 4 ：製造工程一覧図の作成.手順 5：製造工程一覧図の現場での確認危害要因分析、ＨＡＣＣＰプランの作成›手順６：危害要因の分析（原則１）手順 7：重要管理点（ＣＣＰ）の決定（原則２）手順 8 ：管理基準の設定（原則３）手順 9：モニタリング方法の設定（原則４）手順10：改善措置の設定（原則５）手順11：検証方法の設定（原則６）手順12：記録の保持（原則７） HACCPプラン食品等事業者団体が作成する手引書›厚生労働省HPにて現在公開中の手引書https://www.mhlw.qo.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_000 01.html ・牛乳、乳飲料・アイスクリーム類・バター・クリーム・発酵乳・乳酸菌飲料・ナチュラルチーズについては検討会審査中日本中史焼馬会
特別振興境金取改事業令和2年度生乳と乳製品の安全性・信頼性確保事業研修会HACCPに沿った衛生管理～実践編～公益財団法人日本乳業技術協会HACCPの考え方を取り入れた衛生管理▷衛生管理計画の策定・一般的衛生管理計画・重要管理計画›計画に基づく実施▷確認・記録見える化をして遡って確認できることが重要
›適用範囲(誰が・どこを等) ›使用する薬剤（濃度、温度等） ›使用する設備、機器▷作業者›作業方法、作業条件、注意点▷作業時間▷作業頻度›作業の管理項目と点検項目(記録) ▷異常時の改善措置›点検結果及び修正内容の記録方法
般的衛生管理実施記録例
› HACCPの7原則、12手順(おさらい)危害要因分析のための準備段階，手順 1： H A C C Pチームの編成、手順２：製品についての記述、手順 3：意図する用途の特定，手順 4 ：製造工程一覧図の作成，手順 5：製造工程一覧図の現場での確認危害要因分析、ＨＡＣＣＰプランの作成、手順 6 ：危害要因の分析（原則1 ） ，手順 7：重要管理点（ＣＣＰ）の決定（原則２）手順 8：管理基準の設定（原則３） ，手順 9：モニタリング方法の設定（原則４） ，手順 10：改善措置の設定（原則５） ›手順11：検証方法の設定（原則６）手順12：記録の保持（原則７）
HACCP手法導入の流れ①
›専門家チームの編成食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成する。なお、危害分析・重要管理点方式に関する専門的な知識及び助言は、関係団体、行政機関及び出版物等から得ることができる。
HACCP手法導入の流れ②
›製品についての記述(製品説明書)製品について、原材料等の組成、物理的・化学的性質（水分活性、pH等）、殺菌・静菌処理（加熱処理、凍結、加塩、燻煙等）、包装、保存性、保管条件及び流通方法等の安全性に関する必要な事項を記載した製品説明書を作成すること。また、製品説明書には想定する使用方法や消費者層等を記述すること。
製品説明書(作成例)

HACCP手法導入の流れ③
›製造工程図の作成。製品の全ての製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。 。製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置に照らし合わせて適切か否かの確認(ウォークスルー)を行い、適切でない場合には、製造工程一覧図の修正を行うこと。 。主要な工程では操作条件等も併記しておく。
作業工程図(作成例)
国塾勞働省HACCP手引事内容
HACCP手法導入の流れ④
›危害リストの作成。製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危害の原因となる物質のリストを作成し、危害の原因を生物的・化学的・物理的の要素別に特定する。 。その危害が重要か否かを判断し、根拠を明確にする。 。危害の管理手段を定める。 。重要管理点(CCP)を決定する。 CCPとは潜在的な危害を除去・低減させるために設けられた工程で、食品の安全を確保するためのいわば最後の砦

危害要因リスト(作成例②)

HACCP手法導入の流れら
HACCPプランの作成
›管理基準(CL)の設定。ハザードを安全なレベルまで除去・低減するために必ずコントロールされなくてはいけない、最大あるいは最小である限界値›モニタリング方法の決定。設定した管理基準を満たしているか否かを確認するための、連続または相当頻度で実施される方法›改善措置の決定。管理基準を逸脱した時の対処法›検証方法の決定。CL、モニタリング方法、改善措置が適正か否かの確認。記録簿の確認。HACCPプランの見直し
HACCPプラン作成例①

HACCPプラン作成例②
5.おわりに6次産業化に取り組む酪農家は、食品表示法に基づく食品表示基準による栄養成分表示の義務化への対応に加え、食品衛生法の一部改正によるHACCPに沿った衛生管理の制度化への対応も求められている。当事業で実施した各種分析データは自ら策定した衛生管理計画やHACCPプランの妥当性を客観的に示し、栄養成分を表示する上で貴重な資料となる。これらの結果が栄養成分の表示値を決定するとき、また、衛生管理計画やHACCPプランの策定や、その妥当性を確認するとき等の参考として広く利用されることを期待する。
参考
1） “食品表示法等(法令及び一元化情報)”消費者庁https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/ 2） “全国集乳路線別生乳成分調査”公益財団法人日本乳業技術協会http://www.jdta.or.jp/rosen.html 3） “食中毒統計資料”厚生労働省https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04. html 4） “乳及び乳製品の成分規格等に関する省令及び食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について”平成26年12月25日食安発1225第1号https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000070321.pdf 5） “弁当及びそうざいの衛生規範について”昭和54年6月29日環食第161号[第3次改正]平成7年10月12日衛食第188号・衛乳第211号・衛化第119号6） “HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書”厚生労働省https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003. htmlお問い合わせ6次化支援等G長　佐々木TEL　03-3264-1921 jra@jdta.or.jp各工房の環境検査結果
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
※1発生集落多数により計測不能※2発生酵母集落多数により計測不能は下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
にき取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
にき取り検査(ATP+AMP)数近近O1～10
ロ1～10
   1～20
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
※1発生集落多数により計測不能※2発生酵母集落多数により計測不能落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(ATP+AMP) O1〜10
ロ1〜10
   1〜20
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(ATP+AMP) O1～10
ロ1～10
  1～13
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(ATP+AMP) 07～1
01～10
工房の環境検査結果

※1発生集落多数により計測不能※2発生カビ集落多数により計測不能※3発生酵母集落多数により計測不能辞下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
いき取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
いき取り検査(ATP+AMP)　※11～20は見取図に記載な物塩塩O1〜10
ロ1〜10
   1〜20
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
07〜1
01〜10落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(ATP+AMP)
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
※1カビ・酵母以外の発生集落多数により計測不能落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(ATP+AMP) O1～10
ロ1～10
 1～20
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
 拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
5～20   拭き取り検査(ATP+AMP)
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(ATP+AMP)
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下※1発生集落多数により計測不能※2発生カビ集落多数により計測不能※3発生酵母集落多数により計測不能

工房の環境検査結果

※拡散集落により計測不能
最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
蘇下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
 Էき取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
 Էき取り検査(ATP+AMP) O1～8
ロ1～9
   1～13
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下

工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下

工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下

工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
母組(母組下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、菌)
 :き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、
)き取り検査(ATP+AMP)地††† 07～1
01～10
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
：人の動線：原料・製品の動線：資材の動線：清浄区域：準清浄区域母親報. 7. ʿ凸右カ栽大腸菌群、評下菌検査(細菌数、ス
にき取り検査(細菌数、)
関き取り検査(ATP+AMP O1～10
ロ1～10
  1～16
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
※カビ・酵母以外の発生集落多数により計測不能母組(母程、下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、口
)き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、
)き取り検査(ATP+AMP)数年年
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下O1〜10 落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
口1〜10 拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
 1〜4、6〜10、13〜20 拭き取り検査(ATP+AMP)
工房の環境検査結果

※1発生集落多数により計測不能※2発生カビ集落多数により計測不能
工房の環境検査結果

最低値は、細菌数は300以下、カビと酵母は100以下
落下菌検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(細菌数、大腸菌群、カビ、酵母)
拭き取り検査(ATP+AMP)