Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP(ハサップ)義務化による衛生管理のポイントと対策遠藤商事株式会社
▶HACCP(八サップ)とは？
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、原材料の受入から最終製品までの工程ごとに微生物による汚染、金属の混入などの潜在的な危害の予測（HA：危害要因分析）に基づいて、危害の発生防止につながる特に重要な工程（CCP:重要管理点）を継続的に監視・記録する「工程管理システム」をいいます。
▶HACCP(ハサップ)制度化のスケジュール
改正食品衛生法が2018年6月に衆議院で可決されました。可決から2年以内に順次施行されていきます。 HACCP制度化の法令（改正食品衛生法第五十条）に関しては2020年6月に施行されました。（経過措置として1年間猶予期間があります。） 2021年6月には猶予期間が終了し、完全に義務化されました。 2021年6月元年が行
▶HACCP(ハサップ)制度化の対象
食品の製造・加工・調理・販売などの食品を扱うすべての業種が対象になります。 ・HACCPに基づく衛生管理（旧・基準A）従業員数や品質管理部門の有無など一定の規模の条件を有する食品関連事業者、と窑場及び食鳥処理場・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧・基準B）小規模事業者、店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多い業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種※ほとんどの飲食従事者はこちらに該当します。
▶HACCP(ハサップ)方式と従来方法の違い
これまでは、最終製品の一部を抜き取って検査する方法が一般的でした。しかし、これではすべて製品を確認することはできませんでした。工程例※工程を継続的に監視し、記録を残すことで問題を未然に防ぐことができます。また、もし問題が発生しても速やかに原因を特定して対応することができます。
▶HACCP(ハサップ)制度化の目的
対象となる業種は食品の製造・加工、調理、販売などの食品を扱うすべての業種です。 HACCP制度化に求められることは「HACCP認証の取得」ではなく「衛生管理を見える化」することです。 （1）衛生管理計画書を作成する今取り組んでいる衛生管理と、メニューに応じた衛生管理の注意点（冷蔵する、加熱する）を明確にする。 ②　①を実行する③　②を記録・確認する
▷衛生管理計画
一般飲食店事業者における衛生管理計画は次の２つから構成されています。 ▶一般的衛生管理のポイント▶重要管理のポイント以下の項目ごとに対応を記載していきます。 ①原材料の受け入れの確認②冷蔵・冷凍庫の温度の確認③-1交差汚染・二次汚染の防止③-2器具等の洗浄・消毒・殺菌③-３トイレの洗浄･消毒④-1従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など④-2衛生的な手洗いの実施次のグループにメニューを分類し、それぞれのチェック方法を決めます。第１グループ非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）第２グループ加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）第３グループ加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの
桃やどオ9®～©三州社刊（>横脚・巴）
▶飲食店における食中毒発生要因
現場には様々な経路で危険な要因が入り込んできます。飲食店における食中毒の多くは、以下の事が要因で起きています。減らすべき５つのリスク体調不良、手洗不足など調理従事者としての衛生管理を守らない● ②　衛生管理を怠っている業者から納品した原材料③　食品の加熱不足食品の温度管理不偏4 ⑤　不衛生な施設設備食中毒を起こす３つの原因。「微生物」「化学物質」 「異物（硬質なもの）」が、上の5つの理由で食品に付いたり、増えたり、混ざったりして食中毒事故を引き起こします。 3つの原因や5つの理由を念頭に入れて作業に潜んでいる危害を見つけましょう。
▶用途に合わせて温度計を活用
加熱時に表面が焼けているように見えても、中心部分が加熱されているかを確認することが必要です。きちんと測定して適切な温度管理を実践しましょう。加熱時に中心温度を確認しないと加熱不足が起きてしまいます。適切な加熱を行い管理する必要があります。食中毒を引き起こす細菌殺す最も効果的な方法は加熱です。調理食品の中心部温度を７５℃１分以上加熱することで、ほとんどの細菌は死滅します。 (ノロウイルスは８５～９０℃で９０秒間以上加熱)温度管理の必需品中心温度計⇒関連商品P612～食品の表面を十分に加熱しても、中心部まで基準を満たす温度まで加熱されているか確認する必要があります。見た目だけの判断に頼らず、きちんと測定しましょう。非接触温度計⇒関連商品P610～食品の表面温度や加熱・冷却機器の温度設定の測定・確認も必要です。また、原材料の入荷時の運搬状態の温度もチエツクしましょう。寸胴鍋用温度計⇒関連商品 P620加熱中はもちろん、保管時の温度管理も重要です。有害な細菌の繁殖しやすい温度帯を避けるよう保管しましょう。冷蔵庫用温度計⇒関連商品P621～冷蔵・冷凍庫の温度を定期的にチェックしていないと、故障が発生しても気付きません。食材にあわせた適正な温度で保管されているかを確認します。 ▶具体的な加熱調理時の管理ポイント標準温度計⇒関連商品P621普段使用している温度計が正確に表示されているか確認しましょう。定期的に比較校正して温度計のチェックをすることが大切です。食中毒防止温湿度計→関連商品P625～作業場の環境を整えることも非常に重要です。細菌が最も繁殖しやすい危険ゾーンを目視できる温湿度計なら管理も簡単です。揚げ物では油温管理が重要になってきます。中心温度測定を、最も熱の通りにくい場所または食材で行います。焼き物・蒸し物は、最も熱の通りにくい場所または食材で、中心温度を測定します。煮物・炒め物は、最も熱が通りにくい食材を選び中心温度を測定します。また中心温度を測定できる食材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を測定します。
▶手洗いは衛生管理の基本
人間の手には目には見えない細菌が付着している可能性があります。石鹸や流水で正しい方法で手洗いをする習慣をつけることが衛生管理の基本であり最も重要な手段といえます。衛生的な手洗いのためのサポート用品爪ブラシ⇒関連商品P1433手のひらや手の甲だけでなく、指先や爪の間にも雑菌は潜んでいます。ブラシを使用して念入りに洗浄しましょう。ノータッチ聚液ディスペンサー ⇒関連商品P1438～ポンプを触らずに石鹸液を抽出することができますので、接触による二次感染を防ぎます。予備のボトルを用意すればその場で詰め替える必要がなく衛生的です。ノータッチタイマー ⇒関連商品P609タイマーに直接触れることなくスタートすることができます。接触による二次感染を防ぎます。手洗いの時間を定めることで洗い残しをなくします。手洗チエッカー ⇒関連商品P1432手洗いが確実に行われているか、目で見て確認することができます。手指消毒液⇒関連商品P1439～適切な手洗いができたらアルコールによる消毒を実施します。
▶手を洗うタイミング
洗い残しが少ない手順で手洗いができるようになったとしても、適切なタイミングで手を洗っていなければ意味がありません。推奨されるタイミングトイレ使用後調理場に入る前食品を取り扱う直前後に加熱工程がない食品を扱う前盛付･配膳作業前下処理などで原材料に触れた後廃棄物を処理した後日本食品街生協会が推奨する街生的な手洗い方法付け根のふくらみ）を洗う①アルコールによる消毒(爪下・爪周辺に直接かけた後、手指全体によく擦り込む） ※２度洗いが効果的です！（2～9までを繰り返す） ２度洗いで菌やウィルスを洗い流しましよう。
▶調理道具の衛生管理
菌が付着した庖丁やまな板を使用すると、食品に二次汚染することで食中毒のﾘｽｸが発生します。色分けによる使い分けはもちろん、洗浄、消毒、保管時にも注意して管理しましょう。調理道具を用途や食材に応じて使い分け（色分け）することで人為的なミスを軽減でき、二次汚染のリスクも減少します。保管時にも、置き場所を区別するなどして衛生的に取り扱う事が大切です。食材や使用する場所にあわせて使い分けカラーラインボール⇒関連商品P257カラーハンドルバット⇒関連商品P134調理道具の洗浄も使い分けを撤底▶洗浄用品の衛生管理ブラシ類やスポンジなど、調理道具の洗浄用品の衛生管理も大切です。しっかり水を切って乾燥させるなどして衛生的に保ちましょう。洗浄用のブラシやスポンジ、タワシは消耗品です。使用する頻度にもよりますが、定期的な取り換えが推奨されています。破損やほつれなど発見した場合は速やかに交換します。
衛軍管理に長適HACCPシリーズ
HACCPシリーズは本体のフチをカーリングしていません。巻き込まれたフチに汚れや水がたまる心配がありません。簡単に汚れを拭き取れるので、お手入れも手間がかからず衛生的です。 ➡関連商品P134 ⇒関連商品P265
▶TKG 18-8パンチング穴明ボールシリーズ33 cm～45 cmまでのラインナップ！底面に３ヶ所の突起部と真ん中にくぼみがあり、水切りしやすくなっています。 TKG 18-8パンチング穴明ボール
➡掲載ページP255・263 ▷カラーライン付で色分け管理に最適です。が可能。 TKGカラーラインパンチング穴明ボール⇒掲載ページP255・263 ※サイズはTKG   18-8  パンチング穴明ボールと同様です。 ▷ TKGステンレスポール・18 - 8ボールと組合せて、食材の水切りに最適です。 TKG 18-8パンチング穴明ボールはボールをワンサイズ小さくした組み合わせでもご使用いただけます。
教室・消毒作用に優れた銅製品
銅には殺菌･消毒作用がある
水だけできれいに洗浄！
セーフティートングのステンレス素材の上にピンクゴールドメッキ（金75%・銅25%）をコーティング。金の強い抗酸化力と銅の優れた抗菌・抗ウィルス力が変色防止効果と抗菌・抗ウィルス効果を生み出します。銅製調理道具→関連商品P35・39・43銅は、強い殺菌・消毒作用を持つ金属として有名です。銅貨・黄銅貨上ではチフス菌や大腸菌が死滅することなど、その殺菌力はさまざまな研究・実験で証明されています。インフルエンザなどのウィルスにも効果を発揮銅の高い殺菌力・消毒作用は、さまざまなウィルスに効果を発揮しています。一般財団法人東京顕微鏡院が実施した実験では、銅板をO157の菌が培養されているシャーレ内に置いてみたところ、銅板の周りでは繁殖せず、板の真下では発育すらしないことが判明しました。また、毎年多くの罹患者が出ているインフルエンザやノロウイルスに対しても、銅は有効とされています。食器汚れの大半を占めているガンコな油汚れも水で簡単に落とせるので、洗剤使用量とすすぎに使う水を極端に減らし経済効果抜群です。厨房から環境にやさしく！厨房の排水から洗剤を減らし、環境への負担を削減します。抗菌・抗力ビ効果で安心！食中毒の原因であるバイ菌をシヤツトアウト。夏場やお子様のいる家庭でも安心して使えます。銅製シンク周り用品⇒関連商品P790・791耐水準による防汗効果・エコクリーン
▷異物混入防止対策
食品を提供する際に絶対にあってならないのが異物混入です。例えば毛髪や虫、プラスチック片などが料理に混入しているとお客様を不快にさせるだけでなく、時にはケガをさせてしまう事もあり、飲食店としては最大限の注意をはらう必要があります。
風房内での異物混入防止ポイント
調理器具で使用頻度が高いものは劣化や破損に注意します。耐蝕性の強いステンレスで、一体成型のものは、ビスやバネの破損からくる異物混入を防止できます。ワンピースレードル⇒関連商品P461ビスを使わず一体成型のため、脱落の心配がありません。継ぎ目がないので衛生的です。セーフティートングシリーズ➡関連商品P485軽くてしなやかな一体成型のトングです。バネやビスを使用していないので脱落の心配もありません。バンチングざるシリーズ→関連商品P264～バンチングなので針金が切れて混入する心配がありません。ビニールフィルムなどラップ類はちぎれて混入しやすいため、見分けやすい青いラップや青い絞り袋を使用します。ブルーラップ→関連商品P1546絞り袋ブルー
だしとりサンエースブルー ⇒関連商品P445ハンディワイパーブルー →関連商品P1330～調理器具の洗浄で出るスポンジやタワシの繊維くずも混入しやすい異物です。ちぎれにくい不擔布でできたものや、見分けやすい色のついたものを使用します。調理後の鍋などは外側のコゲなどが混入しないように洗浄を徹底しましょう。脱毛防止カラーブラシ⇒関連商品P1277筆記用具やホッチキス、ｸﾘｯﾌなどはできるだけ厨房内に持ち込まないようにします。必要な場合はキャップなどの紛失や破損の恐れがないものを使用しましょう。ステンレス製クリップボード・ボールペン⇒関連商品P2597金属探知機対応ポールペン⇒関連商品P2597針無しホッチキス⇒関連商品P2595
姿見⇒関連商品P1525粘着ローラー →関連商品P1525～ステンレス製つめきり→関連商品P1432ブルーバンテージ（絆創膏）⇒関連商品P2605
中湯人防止のポイント
段ボールは虫が付きやすいので、検収する場所を設け、専用のブラスチックコンテナなどに移し替えます。苦虫の侵入を防ぐため、必ずドアが閉まっていることを確認します。忌避剤を用いて虫が寄り付かない環境づくりをしましょう。補虫器・補虫剤⇒関連商品P2612～吉虫忌避剤⇒関連商品P2615～殺虫剤⇒関連商品P2617 ※虫に気付いた時の見て見ぬふりは、異物混入クレームに直結します。見て見ぬふりは絶対にやめ、必ず、すぐに次のアクションを起こしましょう。 ①発見したら柔早く虫を捕獲する。 ②捕獲した後は、その虫がどの経路から入ったのかを調べ、対策をします。
その他の異物混入防止ポイント
▷書類などの厨房への持ち込みを制限するホッチキスやクリップでとめた書類、輪ゴムで束ねられたものは厨房内へは持ち込まないようにします。シャープペンも芯が折れて飛ぶ恐れがあるので持ち込まないようにしましょう。 ▷ガラスの混入防止ガラス製の調味料ビンや食材の容器は、作業中に破損して破片が混入する恐れがあります。プラスチックや金属の容器に移し替えて使用します。 ▷食材の骨・皮などの異物混入防止魚・肉などの下処理は、正確に注意深く行い骨や皮などの異物混入が起こらないように注意しましょう。 ▶プラスチック・木材の混入防止プラスチック製のざるやコンテナは一部が欠けて異物になる場合があります。使用する前に必ず破損がないか確認しましょう。破損が見つかった場合は使用を中止して速やかに交換します。木を使用した調理器具は劣化により破損する恐れがあります。使用しないことが望ましいと思われます。調理前、休憩後は身だしなみを整え、ユニホームのほつれなどを細かくチェックします。絆創膏は必ず手袋の下にする、見分けやすい色の物を使用するようにします。 Total  Kitchen Goods https://www.endoshoji.co.jp