飼料中トウモロコシの玄米全量代替給与が比内地鶏の肉質および鶏肉スープの評価に及ぼす影響力丸奈弘・青谷大希・佐藤悠紀秋田県畜産試験場, 秋田県大仙市神宮寺 019-1701本研究では、飼料中トウモロコシの玄米全量代替給与が比内地鶏の肉質および鶏肉スープの評価に及ぼす影響を明らかにするため，と殺４週間（4W支米代替区）前，８週間（8W支米代替区）前に飼料中のトウモロコシを支米へ全量代替し、肉質分析および鶏肉スープの官能評価を実施した。8W支米代替区は対照区よりモモ肉のL*債が有意に高かった。腹腔内脂肪色は4W支米代替区が対照区より有意にL *債が高く、a *債とb *債が低かった。8W支米代替区は対照区より有意にL *復が高く、対照区と4W支米代替区よりb *価が低かった。モモ肉中の遊離アミノ酸合量については、支米代替区と対照区においてアスバラギン酸。セリン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、ロイシン、アルギニン、およびアミノ酸総量に有意な差が認められた。そそ肉の脂肪酸組成については，玄米代替区は対照区よりミリスチン酸，バルミチン酸,バルミトレイン酸,およびオレイン酸含有率が有意に高く,ヘプタデカン酸,リノール酸, αリノレン酸含有率およびn-6/ n-3比が有意に低かった。脂肪を除いた鶏肉スープでは、全ての項目において有意な差は認められなかったが、脂肪を含んだ鶏肉スープでは、8W玄米代替区が対照区より全体の味の強さの債が有意に低かった。以上の結果から、飼料中のトウモロコシを玄米へ全量代替しても発育には影響がないものの、肉色、腹腔内脂肪色、滋産アミノ酸含量、脂肪酸組成が大きく変化し、脂肪を含んだ鶏肉スープではトウモロコシを給与した鶏肉スープと比較して味への増強効果が弱まることが示唆された。キーワード:鶏肉スープ, 玄米, 比内地鶏, 肉質, 全量代替, 官能評価
絡
ific
家畜の飼料は原料の多くを輸入に依存しており,トウモロコシなどの穀類の輸入依存度は86%と依然として高い状況にある(農林水産名, 2017a)。配合飼料の価格は穀物の国際価格に左右されるだけでなく，原油価格や外国為替などの影響も受ける。平成18年以降は燃料用エタノール生産向けのトウモロコシの需要が増加したことによって，配合飼料価格が高騰している。肉用鶏では飼料費が生産費の７割近くを占める（農林水産省, 2017b）ことから、配合飼料価格の高騰による経営への影響は非常に大きい。食料・農薬・農村基本計面（平成27年3月）では，食料自給率の向上や飼料用米の増産による飼料自給率を40%まで引き上げることを目標としている。そのため、水田をフルに活用し，食科自給率・食料自給力の維持向上を図るため、飼料用米の生産拡大が推進されている（農林水産省, 2017c)。飼料用米の作付面積は年々増加しており，平成20年の作付面積は1,410haで，生産量Tel : 0187-72-3813 Fax : 0187-72-2807は8,020 tであったが，平成28年の作付面積は91,169 haで，生産量は505,998 tとなっており, 8年間で作付面積は約65倍,生産量は約63倍に増加している（農林水産省、2017d）。秋田県では、平成20年の飼料用米の作付面積は25 haで，生産量は139 tであったが、平成26年の作付面積は1,180 haで、生産量は7,035 tと作付面積は約47倍，生産量は約51倍に増大し(秋田県，2015)，生産量の順位は全国で７位となっている。このような背景から、トウモロコシの代替となる飼料原料として飼料用米の活用が期待されており，玄米あるいは粉米を肉用鶏へ給与した試験がこれまで数多く報告されている。比内地第においても配合飼料を玄米あるいは粉米に一部代替した試験（小松ら, 2012 ;高橋ら, 2012)が報告されており,飼料用米はトウモロコシの代替となる飼料原料として十分に利用可能であることが示されている。しかしながら，配合飼料を玄米あるいは粉米に一部代替するだけでは添加割合は３割程度が限度である（西藤ら, 1997 ;小松ら,  2012 ;尾崎ら,  2012 ;龍田と石川,  2013 ;大口ら, 2015 ;時田, 2016)。飼料用米を可能な限り利用するためには，配合飼料中のトウモロコシを玄米あるいは粉米に全量代替することが望ましい。玄米の栄養価はトウモロコシとほぼ同等であることから(日本標準飼料成分表, 2009),飼料中のトゥモロコシとの代替が可能であり，肉用鶏において飼料中のトウモロコシを玄米へ全量代替しても発育に影響がないことが報告されている(González et al., 2007 ;小松ら，2011 ; Nanto et al., 2012 ;龍田と石川,  2015 ;館田と正木,  2017 ;平川ら,  2018)。粉米は玄米と比較して栄養価が低いものの，トウモロコシと全量代替しても同等の発育が得られるという報告もある（土馬と武政,  1981 ; Nanto et al., 2012 ;龍田と石川, 2014 ;立川ら, 2013b, 2014ab ;平川ら, 2018)。また粉米は玄米と比べて酸化劣化しにくく保存性が高い(勝俣ら, 2013)だけでなく，粉摺りに変する手間やコストを削減できるという利点もある。しかしながら，粉米を飼料として利用する際,粗タンバク質や代謝エネルギーの高い油脂や飼料原料を組み合わせるなど，成分の調整を必要とすること，餌付け期間における粉の給与形態を考慮する必要があること，飼料へ添加する油脂含量や農薬の残留に注意を必要とするなど，生産現場においては粉米の全量代替は難しいのが現状である。秋田県のように飼料用米の生産が盛んな地域では、飼料用米は粉米の状態で専用の集約調製保管施設に保管されており，装鶏あるいは業豚農家へ引渡する際に粉摺りを行い、玄米の状態で生産農家へ供給されている。現在は配合飼料中のトウモロコシの一部が玄米に置換されているに過ぎないが、飼料自給率を更に高めるためにはトウモロコシとの全量代替が望ましい。そのためには玄米の全量代替が比内地鶏の発育や肉質そして味におよぼす影響を明らかにする必要がある。しかしながら，玄米の全量代替が食味に及ぼす影響について検討した報告はない。また、鶏肉スープの官能評価において，スープを調製する際，脂肪はろ紙で取り除かれるが(社団法人日本種第ふ卵協会, 2008),脂肪の有無による鶏肉スープ官能評価の違いについて検討した事例はない。そこで本研究では，と殺４週間前，８週間前に飼料中のトウモロコシを玄米へ全量代替し、玄米全量代替給与期間が比内地鶏の肉質および鶏肉スープの評価に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。
材料と方法
l. 供試動物および飼養管理
秋田奋試においてふ化した比内地鶏の雌を供試した。ふ化したヒナは餌付けから4週齢までバタリー育雑器で飼育し、4週齢以降運動場が付随したバイプハウスで22過齢まで飼育した。飼育期間は2015年6月17日から10月21日までの128日間とした。飼料および水は自由摂取とし、照明時間は自然日長とした。本研究における動物の取り扱いならびに飼養は「秋田県畜産試験場動物実験委員会」（平成27年度受付番号3）の承認を受けて行った。
2. 試験設計
14週齢に体重測定後,トウモロコシを主体とした対照区, 14から18週齢までトウモロコシを主体とした飼料を給与し、18週齢から22週齢までの4週間トウモロコシを支米に全量代替した4W玄米代替区，14過齢から22過齢までの８週間トウモロコシを支米に全量代替した8W玄米代替区に平均体重が等しくなるよう29羽ずつ割り当てた。給与飼料の組成および飼料成分は表1に示したとおりである。玄米は秋田県で超多収米品種として育成された秋田63号（Mae et al., 2014）を用いた。 3.発育成績調査項目は試験終了時の生体重, 14-22週齢平均日増体重, 14–22週齢飼料摂取量,  14–22週齢飼料要求率とした。平均日増
体重は各日齢における体重から算出した。飼料摂取量は個体ごとの測定が困難であるため，群全体の飼料摂取量と羽数から１羽当たりの平均摂取量を算出した。飼料要求率は平均日増体重と飼料摂取量から算出した。
4. 解体成績
22週齢に各区から６羽をランダムに抽出し、18時間絶食させた後,と体を解体し,正肉部位(モモ肉,ムネ肉,ササミ),可食内蔵部位（心臓,肝臓,矽肝）および腹腔内脂肪の重量を測定した。部留まり割合は絶食体重に対する各部位の重量から算出した。
5.肉質分析
肉質の分析にはモモ肉を用いた。モモ肉の重量を測定後，片側のモモ肉の皮を取り除き，モモ肉を家庭用のミートチョッパー (No. 5-A, Veritas,東京)でミンチした。肉色を測定後,試料は遊羅アミノ酸含量および脂肪酸組成を分析するまで一30℃で保存した。もう一方のモモ肉は大賤部と下醜部に２分割し、大賤部を官能評価に下閥部をドリップロスと加熱損失率の測定に用いた。官能評価用の試料は評価を行うまでー30℃で保存した。 (1)モモ肉の肉色および腹腔内脂肪色ミンチしたモモ肉および腹腔内脂肪の色値（L*値，a*値，b*街）には，潤色色差計（Z-1001DP，日本電色工業株式会社，東京）を用いて測定した。 (2)モモ肉のドリップロスおよび加熱損失率モモ肉のドリップロスは試料を4℃で冷蔵庫内に５日間保管した前後の重量差により算出した。加熱損失率は試料を審封後, 70℃の恒温槽で１時間湯煎し、冷却後の重量差により算出した。 (3)モモ肉の遊離アミノ酸5gの挽肉に20mlの10%（W/V）トリクロロ酢酸を加えホモジナイズ（エクセルオートホモジナイザー，株式会社日本精機製作所，東京）することにより均質化した。均質後，蒸留水用いて40mlに定容後，10,000×ｇで20分間，4℃で遠心分離した。上消を回収し、ろ紙で連過した。70μlの1NNaOHと3mlのクエン酸リチウム緩衝液（pH2.98）により濾過液のpHを中和した。抽出した遊籠アミノ酸をアミノ酸分析器（JLC-500/V，日本電子株式会社，東京）を用いて分析した。 (4)飼料用米の遊離アミノ酸試験に用いた飼料用来も上記と同様の方法で分析した.
(5)モモ肉の脂肪酸組成
l gの挽肉に塩酸を加え75℃で加温後エーテルを用いて液-液分配にて脂肪を抽出した。抽出脂肪を3-フッ化ホウ茶メタノールを用いて誘導体化を行い。ガスクロマトグラフィー (Agilent GC7890A ,  GCカラム: SHINWA CHEMICAL ULBON HR-SS-10 25m×0.25mmアジレント・テクノロジー株式会社,アメリカ,カルフォルニア）にて測定した。カラム（SHINWA CHEMICAL ULBON HR-SS-10 25m×0.25mm　信和化工株式会社,　京都）は30℃から184℃まで2℃/分加温,  184℃から200℃まで1℃/分加温，200℃から215℃まで10℃/分加温のプログラムで分析した。注入口温度は220℃，検出温度は280℃とし，搬送ガスはヘリウムで，流量は0.6ml/分とした。クロマトグラムデータはAgilent Chemstation（信和化工株式会社）を用いて解析を行った。各脂肪酸のピークは標準脂肪酸試料の保持時間を比較することによって同定し、脂肪酸割合は合計したビーク面積に占める割合により算出した。
6.   鶏肉スープの官能評価
(1)鶏肉スープの調製対照区, 4W玄米代替区, 8W玄米代替区のモモ肉をスープにして官能評価を行った。試験１では脂肪を除いた鶏肉スープ，試験2では脂肪を含んだ鶏肉スープを評価に用いた。鶏肉スープは地鶏及びプロイラー肉の識別・評価法（日本種鶏孵卵協会，2008）を一部改変し調製した。鶏肉を谷蔵庫内で24時間解凍後，皮を取り除き，細切りした.カットした肉100ｇに625mlの純水を加えて肉塊をほぐし、30分問静置した後、強火で加熱し、沸騰後火を弱め、あくを取りながら70分間加熱した。スープを常温に冷ました後，４重にしたガーゼでスープをろ過し，塩分濃度が0.3%になるように0.75gの食塩を加え， 250mlになるように加水した。そのうち125mlをろ紙（No. 2）でろ過し、試験１（脂肪を除いたスープ）に使用する試料,残りのスープを試験2（脂肪を含んだスープ）に使用する試料とした。脂肪を含んだスープについては、バネリストへ提供する際、可能な限り脂肪の量が同じになるように調製した。
(2)評価方法
官能評価は一般財団法人日本食品分析センターの訓練された12名のバネリストによって、分析型バネルによる七段階評点法により実施した。バネリストは対照区をコントロール(評点＝0)として評価を行い、コントロールに対して4W玄米代替区あるいは8W玄米代替区が強い(スコア＝＋3, ＋2, ＋1)あるいは弱い(スコア＝＝3,  ー2,  ー1)かどうか記載した。評価の際は検体に３桁の乱数を付し、先と後の評価順序が半々になるようにバネルを割り付けた。スープは2mlずつカップに分注し，至温（23℃から24℃）の状態で評価を行った。評価項目は全体的な味の強さ，うま味の強さ，コク味の強さ，風味の強さ，および後味の強さとした。評価項目については，舌で感じる味に加え，喉から鼻に抜ける香り（レトロネイザルアロマ）を含んだ際の評価とし、風味は口に入れた時に感じる総合的な刺激として評価した。
7. 統計処理
肉質の分析には，Excel統計2006ソフトウェア（Social Survey Research Information,東京）を用いて一元配置分散分析法による有意差検定を行い，平均值問の差の検定はScheffeの多重比較検定を用いた。官能評価の分析には，Kruskal-Wallis検定を用いた。P値が0.05未満の差を有意差とした。
結
果
1.   玄米（秋田63号）の一般成分および遊離アミノ酸含量秋田63号の水分は13.5%,粗蛋白質は7.1%,粗脂肪は1.7%,粗機雑は20%,相乐分は1.2%であった(表2)。秋田63号の主な遊離アミノ酸はアスバラギン酸,グルタミン酸,グルタミン,アルギニン，アスバラギン，およびセリンであった（表3）。
2.発育成績および解体成績
発育成績および解体成績を表４に示した。試験終了時の体重は各区間に有意な差は認められなかったが，14-22過齢平均日増体重は4W玄米代替区と8W玄米代替区が対照区より有意に優れていた。解体成績については各区間に有意な差は認められなかった。
3.モモ肉の色および腹腔内脂肪色
モモ肉の色および腹腔内脂肪色を表５に示した。モモ肉の色については，8W玄米代替区が対照区よりL・値が有意に高かった。腹腔内脂肪色については，4W玄米代替区が対照区よりL・値が有意に高く, a *値とb *値が有意に低かった。8W玄米代替区も同様に対照区よりL 債が有意に高く，b債が有意に低かった。また， 8W玄米代替区は4W玄米代替区よりb価が有意に低かった。 4.モモ肉のドリップロスおよび加熱損失率モモ肉のドリップロスおよび加熱損失率を表6に示した。ドリップロスおよび加熱損失率は試験区間に有意な差は認められなかった。
²,平均値（n=6）土標準設差異符号間に有意差あり（P＜0.05）
異符号間に有意差あり(P<0.05)
5. モモ肉の遊離アミノ酸含量
モモ肉中の遊羅アミノ酸含量を表7に示した。4W玄米代替区および8W玄米代替区は対照区よりアスバラギン酸, セリン, アルギニン、およびアミノ酸絵量が有意に多かった。また，4W玄米代替区は対照区よりグルタミン酸とグルタミンが有意に多く, 8W玄米代替区は対照区よりプロリンとロイシンが有意に多かった。4W玄米代替区は8W玄米代替区よりグリシンが有意に多かったが，他の遊籠アミノ酸に有意な差は認められなかった。 6. モモ肉の脂肪酸組成モモ肉の脂肪酸組成を表8に示した。4W玄米代替区および
異符号間に有意差あり（P＜0.05） 8W玄米代替区は対照区よりミリスチン酸,バルミチン酸,バルミトレイン酸,およびオレイン酸含有率が有意に高く,ヘプタデカン酸,リノール酸, αリノレン酸含有率およびn-6/n-3比が有意に低かった。また，4W玄米代替区は対照区よりミリストレイン酸含有率が有意に高く,ァリノレン酸含有率が有意に低かったが, 4W玄米代替区と8W玄米代替区の間に有意な差は認められなかった。
7. 鶏肉スープの官能評価
鶏肉スープの官能評価結果を図１と図２に示した。脂肪を除いた鶏肉スープでは，全ての項目において有意な差は認められなかった（図1)。一方，脂肪を含んだ鶏肉スープでは，8W玄米代替区が対照区より全体の味の強さが有意に低い値を示した（図2)。
海
軟
本研究では，飼料中トウモロコシの玄米全量代替給与が比内地鶏の肉質および鶏肉スープの評価に及ぼす影響を明らかにするため、と殺４週間前あるいは８週間前から飼料中のトウモロコシを玄米へ全量代替した比内地鶏の肉質分析および鶏肉スープの官能評価を失施した。本研究で供試した秋田63号は秋田県で育成された食用として実用可能な初の大粒品種であり，千粒重は一般ジャポニカ品種に比べ30%大きい超多収品種である（金田と前，2006）。小玉ら(2014)は2006年から2009年にかけて秋田63号の粗蛋白質含量を測定した結果，その各量は6.23～7.21%（平均6.93%）と報告しているが、本試験における秋田63号の粗蛋白質含量（7.1%）はその平均値よりもやや高い値を示した。飼料用玄米は品種や施肥量によっても粗蛋白質含量が異なる（勝俣ら，2013）ことが報告されているが，秋田63号は他の飼料用玄米とほぼ同じ債を示した。秋田63号の遊離アミノ酸は他の食用米（杉山ら,  1995 ;鯨ら, 2008 ;大能と伊藤，2013）や飼料用玄米（石田ら，2014）と同様にアスバラギン酸,グルタミン酸,グルタミン,アルギニン,アスバラギン,セリンが主であった。これらの結果から,秋田63号は他の飼料用米と同様の成分を有していることが示唆された。 4W玄米代替区と8W玄米代替区の14–22過齢における平均日増体重は有意に優れていた。9過齢から22過齢までトウモロコ
異符号間に有意差あり（P＜0.05）シを支米へ全量代替した飼料を給与した比内地鶏においても，トウモロコシ主体の飼料を給与した対照区より体重や平均日増体重が優れる傾向にあることが確認されている（小松ら, 2011)。また，プロイラーにおいてもトウモロコシを玄米へ全量代替することによって体重が増加する傾向にあることが確認されている(Nanto et al , 2012 ;館田と石川, 2015)。これらの結果は，玄米への全量代替が肉用鶏の発育に好影響を与え、トウモロコシとの全量代替が可能であることを示唆している。平均日増体重が向上した愛因として、一つは飼料摂取量の差が挙げられる。過去の報告においてもトウモロコシを玄米へ全量代替することによって飼料摂取量が多くなる傾向が確認されている（Nanto et al., 2012 ;簡田と石川, 2015)。また,二つ目としてトウモロコシと玄米の消化率の違いが挙げられる。Honda et al. (2011)は玄米のアミノ酸吸収率はトウモロコシに比べ高いことを報告しており,トウモロコシを玄米へ代替することによって吸収率が向上し，その結果，玄米代替区の平均日増体重が向上した可能性がある。モモ肉の色については，8W玄米代替区が対照区よりL*価が有意に高かった。プロイラーにおいても同様にトウモロコシを玄米へ全量代替した飼料を給与することによってモモ肉およびムネ肉のL*価が上昇する傾向が確認されている（Nanto et al , 2012)。また，簡田と正木（2017）もトウモロコシを玄米へ全量代替した飼料を給与することによって「ひょうご味とり」のモモ肉およびムネ肉の色が有意に淡くなることを報告している。腹腔内脂肪の色については，4W玄米代替区が対照区よりL・值が有意に高く， a*値とb*値が有意に低かった。8W玄米代替区も同様に対照区よりL •値が有意に高く，b •値が有意に低かった。この結果はNanto et al. (2012)の報告と一致していた。また、b書値は玄米の代替期間が長くなるにつれて有意に値が低下した。今回，皮の色については測定していないが，肉色や腹腔内脂肪色と同様に玄米代替区では黄色味が低下した。トウモロコシには全乾物中19 mg/kgのキサントフィルが含まれている（日本標準飼料成分表, 2009）のに対し、玄米は検出限界以下であることから，本試験において認められた肉色の違いは黄色の色素であるキサントフィル含量の違いによることが示唆される。モモ肉中の遊離アミノ酸含量については，籠田と石川（2014, 2015）および籠田と吉田（2016）はプロイラーあるいはひょうご味とりにおいて、玄米あるいは粉米への全量代替による顕著な差は認められなかったことから、遊離アミノ酸含量は米の影響を受けにくいと考察している。しかしながら，本研究では飼料代替区と対照区においてアスバラギン酸、セリン、グルタミン酸、グルタミン,プロリン,ロイシン,アルギニン,およびアミノ酸総量に有意な差が認められ、特にグルタミン酸やグルタミンの顕著な増加が認められた。食餌由来のグルタミン酸は小腸細胞のエネルギー基質として消費されるため、筋肉中のグルタミン酸の変動は食餌由来のグルタミン酸に由来しないとされている（Reeds et al., 1996）が、近年、飼料中のロイシンやリジンの変動によって筋肉中の遊籠グルタミン酸含量が変動することが報告されている(Imanari et al. , 2007, 2008 ; Watanabe et al. , 2015, 2017)。Imanari et al. (2007)は飼料中のロイシンが減少することにより、筋肉中の័離グルタミン酸含量が増加することから、ロイシンは筋肉中の逆難グルタミン酸含量を調節する要因物質であると考察している。支米とトウモロコシのアミノ酸を比較すると，組成はほぼ同じであるが，玄米ではロイシンの含量がトウモロコシより少ない(日本標準飼料成分表, 2009)ことから、組成の違いによって生体内のアミノ酸代謝が変動し、筋肉中の遊籠グルタミン酸含量やグルタミンが増加した可能性がある。モモ肉中の脂肪酸組成については，玄米代替区は対照区よりミリスチン酸,バルミチン酸,バルミトレイン酸,およびオレイン酸含有率が有意に高く,ヘプタデカン酸,リノール酸, αリノレン酸含有率，およびn-6/n-3比が有意に低かった。なかでもオレイン酸とリノール酸含有率の変化は顕著であった。この結果は過去の報告（小松ら,  2011 ;龍田と石川,  2015 ;龍田と正木2017 ;平川ら、2018）と同様であった。玄米はトウモロコシと比較してリノール酸が少なく，オレイン酸が多い。このことから飼料中のリノール酸割合が低くなった結果，オレイン酸を含めた他の脂肪敵の割合が相対的に高くなった。オレイン酸はニワトリの体内でも合成されるため，飼料中の割合がモモ肉の脂肪酸組成に直接反映されるわけではないが，飼料中のトウモロコシを玄米へ代替すると、玄米の代替割合が高いほどモモ肉中のオレイン酸含有率が増加し、リノール酸含有率が低下することが確認されている（小松ら、2011 ;龍田と石川、2015 ;龍田と正木2017)。したがって、モモ肉の脂肪酸組成の変化はリノール酸割合の低下に伴う相対的な変化によるものかもしれない。比内地鶏はモモ肉のアラキドン酸含有率が高く，独特の風味を有しているのが特徴である（Rikimaru and Takahashi, 2010）。 Kiyohara et al. (2011)はバーム油,コーン油,アラキドン酸高合有油を5%給与した比内地鶏の鶏肉スープの官能評価を行った結果，鶏肉スープのグルタミン酸含量やうま味強度に差がなくてもアラキドン酸高含有油を与えた鶏肉スープはうま味の強さ、コク味の強さ，後味の強さ，および全体的な味の強さの値が高まることを報告している。このことから、我々は窮肉スープを評価する際に過去の報告と同様に鶏肉スープを抽出する際に脂肪を取り除くのではなく，脂肪を含んだ鶏肉スープで評価すると結果が異なるのではないかと想定し，二つの手法を用いて評価を行った。脂肪を除いた鶏肉スープでは，玄米代替区は全ての項目において対照区と有意な差は認められなかったが，脂肪を含んだ鶏肉スープでは、8W玄米代替区は対照区より全体の味の強さの値が有意に低くなった。これらの結果は玄米を長期開給与した比内地鶏の脂肪はトウモロコシを給与した比内地鶏の脂肪より味への増強効果が弱いことを示唆している。近年，油脂がげっ歯類やヒトの味覚に関与していることが示唆されている（Chaudhari and Roper, 2010 ; Mattes, 2011 ; Running et al ., 2015 ; Besnard et al ., 2016 ; Running and Mattes, 2016)。薄木と鎌田（2006）はコンソメ系のスープへ油脂を添加すると、官能評価においてうま味とコクが増強し、市販スープを脱脂すると，うま味とコクが大幅に減少することからスープ中の油脂がうま味やコクの強さに関与していることを示唆している。鶏肉スープのように油脂を加熱調理に使用する場合には，調理時の加熱によって油脂酸化物が生成されるが、清原ら（2009）は酸化リノール酸水抽出物を醤油希釈水へ添加すると，無添加醤油希釈液と比較してうま味,コク味,および後味の価が有意に強くなること,長鎮脂肪酸であるリノレン酸,アラキドン酸,ドコサヘキサエン敵,およびエイコペンタエン敵の敵化脂肪酸水抽出水を添加すると，全ての脂肪酸においてうま味，コク味，および後味の値が強くなり、なかでもアラキドン酸が最も味の増強作用が強いことを明らかにした。また，アラキドン酸油脂を植物油へ添加して調製した野菜スープではうま味,コク味,および後味などの価が有意に強まることを確認している。我々の過去の研究においても，アラキドン酸高合有油を与えた比内地鶏の鶏肉スープではうま味,コク味,後味,および全体的な味の強さの値が高まることが確認されている（Kiyohara et al., 2011)。さらに，山口ら(2010)やYamaguchi et al. (2010, 2013)は、酸化アラキドン酸水抽出物をグルタミン酸ナトリウムと混合すると，グルタミン酸ナトリウム単独溶液よりもうま味が有意に強くなることを確認している。鶏だしの香気特性に最も奇与する成分として、４つの香気成分(methylpyrazine,  2-ethyl-4-methylthiazole,  3-(methylthio) propanal, (E,E)-2,4-decadienal）が報告されている（Takakura et al ., 2014)。そのうちmethylpyrazine,  2-ethyl-4-methylthiazole, および3- (methylthio)propanalは肉由来のアミノ-カルボニル反応を獨緒とする反応が主な生成経路であるが、(E,E)-2,4-decadienalは脂肪由来の脂質酸化分解の反応が主な生成であり，リノール酸やアラキドン酸の酸化による最も強い香気化合物の一つでもある（Blank et al., 2001 ; Calkins and Hodgen, 2007)。これらの結果は鶏肉スープのような食感に関係のない食品においてもリノール酸やアラキドン酸などの長鏡脂肪酸の酸価生成物が味覚に重要な役割を果たしていることを示唆している。8W玄米代替区のモモ肉では対照区と比較してリノール酸やアラキドン酸の含有率が低下したことから、脂肪酸の酸化生成物が減少し，その結果，鶏肉スープを飲んだ際に脳への味の伝達シグナルが弱くなり、味に対する味覚感知が弱まった可能性がある。また，同じ鶏肉スープを使っても脂肪を除いたスープと脂肪を含んだスープでは，評価結果が異なる可能性が示唆された。しかしながら，今回の研究では直接脂肪の有無による鶏肉スープの評価の比較を行っていないこと，リノール酸やアラキドン酸などの長鏡脂肪酸の酸化による香気化合物は他にも数種類報告されていることから(Blank et al., 2001 ; Calkins and Hodgen, 2007), 脂肪の有無による鶏肉スープの評価結果の違いを明らかにするには、さらなる研究が必要であろう。本研究の結果から，比内地第へと殺前８週間，飼料中のトゥモロコシを玄米へ全量代替して給与しても発育には影響がなかった。しかしながら、肉質については玄米へ全量代替することによって肉色,腹腔内脂肪色,遊離アミノ酸含量,脂肪酸組成が大きく変化するだけでなく，脂肪を含んだ鶏肉スープでは味の強さが弱まることが示された。我国の家禽産業にとって飼料自給率を高めることは必要であるが、鶏肉の流通・販売者にとって味の変化は大きな問題となる。それ故，今後は飼料用来を最大限に利用しつつ、かつ、鶏肉の味に影響を与えない給与技術の確立が望まれる。
筋
磁
本研究は「収益力向上のための研究開発（国産飼料の安定生産と魅力向上のための技術開発)」「飼料用米の給与による畜産物の差別化技術及び家畜の锥全性向上技術の開発」プロジェクトの支授を受けて実施した。