1.はじめに
当協会は，乳及び孔製品の品質の改善向上，食品衛生の向上，乳業の振興とともに酪農の振興にも寄与することを目的としている。酪農家の減少が続き生乳生産基盤の弱体化が心配される中，自ら搾った生乳を使用してチーズ，アイスクリーム等の乳製品（ファームメイド乳製品）を製造・販売する6次産業化に取り組む酪農家のための事業を実施しているので概要を紹介する。 6次産業化に取り組むことにより酪農経営を継続・発展させようとする酪農家が増えており，乳製品のおいしさ，牛の品種や飼い方へのこだわり等により消費者に支持されるものが増えてきているが，栄養成分表示の義務化やHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point：危害分析重要管理点）の制度化への対応が求められるなど，取りまく環境は厳しい。そのため当協会では，酪農家が乳製品やその原料である生乳の安全性や品質，工房の環境等を確認するために必要な検査を行うことによって，取り組みを支援する事業を平成27年度から実施している。平成29年度までの３年間の実施概要は乳業技術Vol. 68で紹介したため，本稿では，平成30〜令和２年度の実施概要について報告する。 3か年で，全国27都道府県，80戸の酪農家が参加され，年度別，都道府県別の参加酪農家数は表１のとおりであった。
2.乳製品と生乳の検査
参加酪農家から乳製品160検体と生乳161検体の送付を受け，当協会の検査室にて皮分，微生物等の検査を実施した。検体が良好な状態で送付されるよう，詳細な説明資料を作成した。検体の内訳は表２と図１〜3，検査項目と検査方法は麦3–1と麦3–2のとおりである。孔製品はチーズが最も多く，検査を実施した孔製品の約7割を占めた。
(1)　成分
各検体の栄養成分等を，乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年厚生省令第52号。以下，「乳等省令J）及び食品表示基準について別派栄養成分等の分析方法等（平成27年3月30日消食表第139号）に掲げる方法により定量した（表3-1，表3-2）。検査を行った主な乳製品の成分の検査結果の平均値は表4，生乳の成分等の検査結果の平均値は表５のとおりである。生乳成分の地域別・季節変動については，毎年集計してホームベージに公表している全国集孔路線別生乳成分調査りも参照されたい。平成27年４月１日に食品表示法2が施行され，たんばく質，脂質，炭水化物，ナトリゥム(食塩相当量で表示)の量および熱量を，原則として，全ての一般用加工食品および一般用添加物に表示することが義務付けられた。
表示は，①一定の値による表示，②下限値及び上限値による表示，③ ①②の併用による表示のいずれかで行う必要がある。①の一定の値には，①食品表示基準の許容差の範囲内にある一定の値と，③合理的な推定により得られた値があり，④によって表示する場合は，販売されている期間中いつも，食品表示基準別表第９第３欄に掲げる方法（麦3–1）により得られた値が同表第4欄の許容差の範囲内（麦6）にある必要がある。表示値を求める方法として，分析値により表示値を求める方法と，分析以外の方法により表示値を求める方法があり，分析以外の方法には，公的なデータベース等から当該食品と同一または類似する食品の値を表示する方法と，公的なデータベース等から得られた個々の原材料の値から計算して表示値を求める方法がある。表７は検査を実施したモッツァレラチーズの成分値について，「日本食品標準成分表2020年版（八訂) 9 」と比較した結果である。モッツァレラチーズには，「水入りタイプ」と「水なしタイプ」のものがあり，それぞれの成分値に差があることが示された。全体の平均値について，熱量，たんばく質，脂質は，日本食品標準成分表の値とほぼ同じであった。また，炭水化物の量は，試料の全体量から水分，たんばく質，脂質，厌分の量を除いたものであり，それぞれの分析結果の影響を受ける。したがって，たんばく質，脂質について分析した結果から得られた量が表示値の許容差の範囲内であっても炭水化物が許容差の範囲外となってしまう場合があり，表示する際注意が必要である。そのようなことが懸念される場合は，一定の値と下限値及び上限値の併用によって表示する，または分析による推定値として表示することも対応の一つである。

(2)  微生物
各検体の敬生物検査を，乳等省令や「食品衛生検査指針徵生物編改訂第２版2018（公益社団法人日本食品衛生協会）」に準拠して行った（麦3–1）。乳製品の安全性を確保するために注意が必要な代表的な衛生指標細菌である大腸菌群，および病原性細菌である黄色プドゥ球菌とリステリア・モノサイトゲネスについて検査を行った(リステリア・モノサイトゲネスはチーズについてのみ実施)。大腸菌群については，加熱殺菌工程のある食品から検出された場合，一般に，加熱が不十分であった，または加熱殺菌工程後の製品の取り扱い不備による汚染・増殖があったことを示す。そのため，陽性の検体については，直ちに製造した酪農家に結果を連絡するとともに機器洗浄の徹底等の改善策を速やかに講じるようアドバイスを行った。黄色プドゥ球菌は，作業者の手指を介して食品を汚染し，特に傷や湿疹がある場合には汚染する確率が高まる。また，増殖温度帯が5～45℃と広く，他の細菌に比べ低い水分活性（0.83）でも増殖できるため，汚染させない管理が重要である。黄色ブドゥ球菌が増殖すると，耐熱性のある毒素（エンテロトキシン）を産生し，重大な食中毒の原因となる可能性がある。黄色ブドゥ球菌については，検査を行った乳製品のすべてが「検出せず」であった。リステリア・モノサイトゲネスについては，日本の食中毒統計いでは発生報告がないが，海外ではチーズなどの乳製品を原因食品とする食中毒が発生している。ナチュラルチーズ（ソフト，セミソフトに限る）の成分規格に基準値「リステリア・モノサイトゲネス100 cfu以下/g」が設けられている9。リステリア・モノサイトゲネスの検査は，チーズについてのみ実施し，すべてが「検出せず」であった。
(3)その他
放射性物質（I131, Cs134, Cs137）については，念のために確認しておきたいとの希望があることから，実施しており，検査を行った乳製品及び生乳のすべてが検出下限値以下であった。抗生物質（ベンジルベニシリン）については，検査を行った生乳のすべてが除性であった。生乳の体細胞数は表5のとおりである。
3.工房の環境検査
日頃の衛生管理がどれだけ行き届いているか，実際どの程度の汚染があるのか等を確認するため，参加酪農家の乳製品工房について，拭き取り検査による各種微生物検査，残存ATP＋AMPの検査，空中落下菌検査を行った。拭き取り検査キット等の資材は当協会が準備し，検査のための採材および残存ATP＋AMPの検査は酪農家自身が実施した。正しく採材・送付されるよう，イラストや写真入りの分かりやすい説明書を作成した。採材後の検体の送付を受け，当協会の検査室で各種敵生物の培養を行った。
(1) 拭き取り検査（細菌数，大腸菌群，カビ，酵母）
拭き取り検査キット(Pro・media ST-25/ニルメックス社製)を用いて，作業台等の表面10 cm四方を拭き取り，拭き取り後の綿棒付きキャップを本体に戻し，良く混釈して送付されたものを試料原液とし，細菌数，大腸菌群，カビ，酵母の生菌数の検査を実施した。培地及び培養条件は麦８のとおりとした。細菌数が特に多く検出された箇所の検査結果を表すに示した。作業台や牛乳缶の内側，チーズバットのフタ英等の他に，出入口のドアや蛇口等の取っ手から細菌数が多く検出された。細菌数が多かった箇所に大腸菌群陽性の箇所が多かった。特に出入口のドアの取っ手は，日常的に手指に触れることから汚染されやすいことに加え，一度汚染されると不特定多数の作業者の汚染源となり得るため，出入口は可能な限り人の手が触れないような構造とすることが望ましい。器具や作業台についても十分に洗浄した後にアルコールや電解水を噴霧して敵生物の増殖を防ぐことが重要で，さらにアルコールを噴霧するだけではなく，噴霧後水分が残らないように乾燥させることにより微生物の増殖をさらに軽減することができる。
※2発生カビ集落多数により計測不能※3発生酵母集落多数により計測不能※4カビ・酵母以外の発生集落多数により計測不能
(2)  拭き取り検査（残存ATP＋AMP）
ルシバックPen（キッコーマンバイオケミファ社製）を用いて，細菌数等の検査のための拭き取りと同じ箇所について拭き取り，拭き取り後の綿棒を本体に戻して押し込み，よく振って本体に内蔵されている試薬と反応させた。反応させた後のルシバックPenをルミテスター（同社製）にセットし，拭き取った箇所に残存するATP + AMPの測定を行った。 ATP（アデノシン三リン酸）は全ての生物が呼吸により獲得したニネルギーを使って合成する高ニネルギー化合物であり，AMP（アデノシン一リン酸）はATPが分解されて生じる物質である。そのため，ATP, AMPが存在するということは，そこに生物あるいは生物の痕跡が存在する証拠であり，製造に使用する機器や器具,作業台等のATP＋AMPを測定し，洗い残された食品残渣と敵生物全体を測定することにより，清浄度を確認

することができる。
ATP＋AMPの測定値（RLU: Relative Light Unit）については表10に示す管理基準が設定されている。この管理基準は，外食産業の厨房や食品工場のラインにおける多くのデータを基に設定された値で，保健所の指導の指標としても用いられている。測定値が「基準値１」を超えた場合は「注意」,「基準値２」を超えた場合は「要改善」とされている。 (1)の拭き取り検査で細菌数が多く検出された箇所は，ATP＋AMPの測定値も高かったが，表11のように，細菌数は少なかったがATP+AMPの測定値が高かった箇所があった。ATP+AMP検査では，菌が持つATP+ AMPに加え，食品残渣やヒト由来の汚染物質に由来するATP＋AMPが測定されるため，細菌数とATP＋ AMPの測定値が一致しない場合がある。これらの箇所については，食品残渣等の汚れが残っており洗浄が不十分であることを示しており，より丁寧に洗浄することで改善できると考えられる。

(3)  空中落下菌
工房内の空気汚染度を確認するために，空中落下菌の検査を行った。検査は，３種類の寒天平板培地のシャーレを各所に設置し，シャーレのふたを一定時間開放して落下菌を捕集した後，シャーレの送付を受け，培養後のコロニー数（cfu: colony forming unit）を計測した。結果の単位は採材時間あたりの落下菌のコロニー数で，培地及び培養条件は麦12のとおりである。シャーレの設置箇所は，工房内の中央と四隅，作業台付近，出入口付近，熟成庫内等とした。「弁当及びそうざいの衛生規範について(昭和54年6月29日環食第161号厚生省環境衛生局食品衛生課長通知) 6」に各作業区城における空中落下菌の基準が設けられており，汚染作業区域は落下細菌数100 cfu以下，準洁蒸作業区域は50 cfu以下，清斎作業区域は30 cfu以下かつ落下真菌数（カビ及び酵母）10 cfu以下とすることが望ましいとされていろ。細菌数が清潔作業区域の評価基準である30 cfu/5 minより多く，かつカビと酵母が清潔作業区域の落下真菌の評価基準である10 cfu/20 minより多かった箇所は表13のとおりで，熟成車以外の製造室や作業台などから検出された例もあった。なお，カビチーズの工房で検出されたカビの同定は実施できなかった。

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全国80戸の酪農家の乳製品および生乳の成分，敬生物等の検査，工房の環境検査を実施し，その結果をそれぞれの酪農家に通知するとともに，必要なアドバイスを行った。また検査結果を毎年度とりまとめてホームベージに公開したり。乳製品等の成分検査により，それぞれの製品ごとの詳細な成分情報が確認され，製造方法の改善や表示値の決定等消費者への情報提供のために活用されたものと考えている。また，孔製品等の微生物検査の結果についても，衛生管理に注意が必要であると思われる事例について，速やかな措置につなげることができた。工房の環境検査の結果，細菌数等が多かった汚染されやすい箇所が具体的に明らかになったことから，これらの結果を活用し，洗浄，殺菌等をより注意深く行い製造環境の改善を進めることによって，チーズ等の孔製品の一層の安全性や品質の向上が実現されることを期待したい。
5.おわりに
6次産業化に取り組む酪農家は，食品表示法に基づく食品表示基準による栄養成分表示の義務化への対応に加え，食品衛生法の一部改正によるHACCPに沿った衛生管理の制度化81への対応も求められている。今回得られた各種のデータは，酪農家が自ら策定した衛生管理計画やHACCPブランの妥当性を客観的に示し，また栄養成分を表示するための貴重な資料である。終了後のアンケート調査でも，孔製品等の栄養成分検査，微生物検査の結果を栄養成分表示や製造工程等の見直しに利用できた，工房の環境検査結果を衛生管理の改善等に役立てることができた等の回答が寄せられた。一方で，HACCP制度化への対応に不安を抱えている酪農家が依然として多いことから，引き続き，JRA番産振興事業を活用させていただき，酪農家のHACCP制度化への対応に関してより細やかな支援を継続することとしている。