Ή候℃℃₽の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け）令和６年１月改訂公益社団法人日本食品衛生協会o目次
公益社団法人日本食品衛生協会では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」を作成しました。 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、食中毒予防の三原則を基本に、一般的な衛生管理の注意点とメニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、実施し、記録し、振り返りを行う、この一連の作業のことです。これらの取組みによって衛生管理を「見える化」することができます。これにより、より一層、食中毒の予防のための衛生管理に取り組むことができ、また、継続して実施することで、消費者の皆様方に自信をもって食事を提供できるようになると思います。公益社団法人日本食品衛生協会
1．実施することこの衛生管理は小規模な一般飲食店（従業員数が数名程度）事業者を対象としたHACCPの考え方を取り入れた衛生管理です。 ※ 詳細は１４ページ以降を参考にしてください。この衛生管理は、食中毒の可能性のある食品中の危害要因（ハザード）を管理するためのものです。危害要因（ハザード）は、生物的、化学的、物理的なものがあります。飲食店で問題となる主なハザードは、生物的ハザードのノロウイルス、カンピロバクター、病原性大腸菌（腸管出血性大腸菌O157など）です。また、ア二サキスが増えています。
（1）衛生管理計画の策定
一般飲食店事業者における衛生管理計画は次の２つから構成されます。 ▷　一般的な衛生管理のポイント（どの食品についても行う共通事項）次の項目ごとに対応を記載していきましょう。 ①　原材料の受入の確認③－３　トイレの洗浄・消毒②　冷蔵・冷凍庫の温度の確認④－1　従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など③－1　交差汚染・二次汚染の防止③－２　器具等の洗浄・消毒・殺菌　　 ④－２　衛生的な手洗いの実施>>重要管理のポイント（食品の調理方法にあわせて行う事項）次のグループにメニューを分類し、それぞれのチェック方法を決めましょう。常温で保管が可能なものは分類の必要はありません。第1 グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）第２グループ：加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）、 (加熱後高温保管し、熱いまま提供）第３グループ：加熱後冷却するもの(加熱後冷却、再加熱し、熱いまま提供)、 (加熱後冷却し、冷たいまま提供） -般的な衛生管理のポイント次の様式に記載している項目について、「なぜ管理が必要なのか」理解し、「いつ」、 「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」の対応を考えて記載しまし
記載例
重要管理のポイント調理中の加熱、冷却、保存などの温度帯に着目して、メニューを３つのグループに分類しましょう。分類したら、それぞれのチェック方法を決めましょう。また、「問題があったときはどうするか」の対応を考えて記載しましょう。なお、温度管理が必要ないものは分類する必要はありません。

（２）計画に基づく実施
決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。実施する手順は後述の手順書（例）（P55～）を参考にしてください。
（３）確認・記録の実施
1日の最後に実施の結果を記録しましょう。また、問題があった場合にはその内容を
記録は慣れるまでが大変！

(4)振り返りの実施
一般的な衛生管理や重要管理のポイントのチェックはきちんと実施されていましたか？その他に問題はありませんでしたか？重要な問題の発生や同じ問題が繰り返し発生していたときは、その原因を考えて、衛生管理計画や手順書の見直し、従業員への再周知など、教育を行って改善しましょう。 #兵日
年日の振りにり
O 1毎営業日、正しく記録をつけることができましたか？はいいいえ『いいえ』の場合、今後忘れずに正しい記録をつけるためにどのようにしますか？ 0 2否に○をつけたところが多かったところ、クレームなどが多かったところ、調理が可能な量を超えて作業していたところなど、衛生上問題があったところはどこですか？問題があったポイントその理由はなんですか？どのように改善しましたか？ 03 従業員が代わりましたか？はいいいえ『はい』の場合、衛生管理計画の説明は行いましたか？はい（いつ：真日）いいえ説明を行った従業員は計画を理解して衛生管理を実施していますか？ 04 メニュー、原材料、納入業者を変更しましたか？はい          いいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？日）はい（いつ：いいえ月『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？ 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？ 05新しい設備・器具を購入しましたか？はい          いいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？日）はい（いつ：　　　月『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？ 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？確認者サイン確認した日年月o 20××年▲月◆◆日|
0.1毎営業日、正しく記録をつけることができましたか？はいくいえ『いいえ』の場合、今後忘れずに正しい記録をつけるためにどのようにしますか？確認を十分行わずのを付けていたので、傘日増認をする。 02否に○をつけたところが多かったところ、クレームなどが多かったところ、調理が可能な量を超えて作業していたところなど、衛生上問題があったところはどこですか？問題があったポイントA君が手洗いを行っていないことが時々ある。その理由はなんですか？どのように改善しましたか？ ГА者は手洗いの宣要性を理解できていなかったので、目的を含めて辱敬育した。●／● Q3 従業員が代わりましたか？ 『はい』の場合、衛生管理計画の説明は行いましたか？説明を行った従業員は計画を理解して衛生管理を実施していますか？ D官をアルハイトで雇用し衛生管理の教育を実施。手洗いの重要性を説明でき、手洗いや食品の取扱いは違切。 Q4 メニュー、原材料、納入業者を変更しましたか？ 『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？ 『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？メニューにサラダチキンを追加したので重要管理に追加。原材料に●●ソースを追加。アレルゲン確認した。その他、変更なし。 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？ 『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？ 『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？佐温興理署、中心温度計を購入。直要管理のチェック方法(中心温度の確認)に追加。 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？確認者サイン食協大師確認した日 20 × × 年  ▲  月  ◆◆ 日
(１) 一般的な衛生管理に関して管理を行う項目、管理の方法、チェックの方法を決めます。 ー般飲食店では以下の項目を中心に管理を行いましょう。これらを管理するために「なぜ必要なのか」理解し「いつ」「どのように」管理し「問題があったときはどうするか」の対応を考えます。様式　別紙１の「一般飲食店における衛生管理計画」（Ｐ４２）に記載していきましょう

●【なぜ必要なのか】
腐敗しているもの、包装が破れているもの、消費期限が過ぎているもの、保存方法が守られていない原材料などには有害な微生物が増殖している可能性があります。
●【いつ】
例）原材料の納入のとき
●【どのように】
例）外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）、品温などを確認する。 ●【問題があったときはどうするか】例）返品し、交換する。 😍納品されたものが冷蔵や冷凍が必要な場合には、室温におかれる時間をできるだけ短くしましょう。 【ヒスタミン】鮮度が低下していたり、保管状態が悪い赤身魚などやそれらの加工品では、ヒスタミンという物質を高濃度に含有している可能性があり、アレルギー様食中毒を発生する可能性があります。受け入れ時に、魚の鮮度、温度などのチェックを行うことが重要です。 ②冷蔵・冷凍庫の温度の確認様式：P42②
●【なぜ必要なのか】
温度管理が悪かった場合には、有害な微生物が増殖したり、食品の品質が劣化したりする可能性があります。
●【いつ】
例）始業前
●【どのように】
例）温度計で庫内温度を確認する。 (冷蔵：10℃以下、冷凍：－15℃以下)
●【問題があったときはどうするか】
例）温度異常の原因を確認し、設定温度の再調整、あるいは故障の場合は修理を依頼する。食材の状態に応じて使用しない又は加熱して提供する。 【 保存している食材の期限表示も定期的に確認し、期限内に使用するようにしますしょう。

●【なぜ必要なのか】
保管や調理の際に、生肉や生魚介類などから他の食品へ有害な微生物の汚染が広がる可能性があります。
● 【いつ】
例）作業中
●【どのように】
例）生肉、生魚介類などの食材はふた付きの容器などに入れ、冷蔵庫の最下段に区別して保管する。まな板、包丁などの調理器具は、肉や魚などの用途別に使い分け、それらを扱った都度に十分に洗浄し、消毒する。
●【問題があったときはどうするか】
例）右上のイラストのように生肉などからの汚染があった場合は、必ず加熱して提供する、又は、場合によっては食材として使用しない。使用時に、まな板や包丁などに汚れが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する。 💕冷蔵庫内での二次汚染に注意しましょう。
●【なぜ必要なのか】
汚れが残っていると、他の食品に汚れや有害な微生物の汚染が広がる可能性があります（まな板、包丁、ボウル等）。
● 【いつ】
例）使用後●【どのように】例）使用の都度、まな板、包丁、ボウルなどの器具類を洗浄し、消毒する。
●【問題があったときはどうするか】
例）使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄、又は、すすぎを行い、消毒する。 【 *調理場で使用する洗剤や薬剤も保管•管理が不十分だと誤使用の危険性があります。小分けする場合は専用の容器に入れ、内容物表記が不鮮明なものは表記し直し、定位置に保管し、誤って使用しないようにしましょう。
●【なぜ必要なのか】
トイレはさまざまな有害な微生物に汚染される危険性がもっとも高い場所です。トイレを利用したヒトの手を介して食品を汚染する可能性があります（ノロウイルス、腸管出血性大腸菌など）。
● 【いつ】
例）始業前
●【どのように】
例）トイレの洗浄・消毒を行う。特に便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなどは入念に消毒する。
●【問題があったときはどうするか】
例）業務中にトイレが汚れていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する。 💕トイレに入るときや清掃のときには、調理作業用の作業着、履き物のままでトイレに入らないことが大切です。清掃用の作業着などに着がえ、調理する食品を汚染させないように注意しましょう。 【す従業員が感染することを防ぐため、トイレは従事員専用のものが設けられていることが望ましいですが、お客様用と同一の場合には、清掃・消毒の頻度を多くして、トイレを衛生的に保ちましょう。 【ノロウイルス】トイレは、特にノロウイルスなどの病因物質の汚染源となります。便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなどから感染した従業員を介して食品を汚染し、食中毒が発生する可能性があります。トイレの洗浄・消毒は入念に実施することが必要です。
様式：P42④-1
●【なぜ必要なのか】
調理担当が下痢をしていると手指などを介して食中毒が発生する危険性があります。また、手指に切り傷などがある場合や汚れたままの作業着の着用、装飾品を外し忘れたままでの調理作業などは、食品が有害な微生物に汚染されたり、異物混入の原因になったりする可能性があります。
● 【いつ】
例）始業前、作業中
●【どのように】
例）従業員の体調、手の傷の有無、着衣などの確認を行う。
●【問題があったときはどうするか】
例）下痢などの消化器系の症状がある場合は調理作業に従事させない。手に傷がある場合には、耐水性絆創膏をつけた上から手袋を着用させる。汚れた作業着は速やかに交換する。 【 使い捨て手袋の着用を過信してはいけません。手袋を着用するときも衛生的な手洗いを行いましょう。 【人の手を介して起こる食中毒】
●【なぜ必要なのか】
手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着していることがあり、食品を汚染する可能性があります。手洗いは見た目の汚れを落とすだけでなく、これらの有害な微生物が食品を汚染しないためにも大切です。
●【いつ】
例）トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃を行った後
●【どのように】
例）衛生的な手洗いを行う。 ●【問題があったときはどうするか】例）作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合には、すぐに手洗いを行わせる。 【手洗い不足で起きる食中毒】前頁のとおり、ノロウイルス食中毒の約８割は調理従事者に由来するものであり、さらに約５割は発症していない調理従事者に由来するものとされています。調理従事者の方は感染しないように普段から手洗いを徹底し、健康管理に注意するとともに、仮に感染していても食品を汚染しないように、衛生的な手洗いを徹底しましょう。 ( 2 )施設によっては、（ 1 )に挙げた項目以外の内容が重要になることもあります。その場合には、それらの内容も記載してチェックを行うようにしましょう。例1  施設・設備の衛生管理調理環境は、力ビの発生やほこりによる食品への汚染、ゴキブリなどの衛生書虫等の発生・混入などを起こさないようしっかり清掃しましょう。 (衛生管理の例)

例2  そ族・尾虫対策
そ族（ネズミ）や衛生害虫などが調理環境内へ侵入したり発生することで、二次汚染や異物混入を起こさないように、しっかり対策を取りましよう。 (衛生管理の例)

例３廃棄物の取扱い
廃棄物による食品への汚染がないようふた付きのゴミ箱を使用し、施設環境に悪影響を及ぼさないようにしましょう。 (衛生管理の例)
例４　井水等の取扱い井水など、水道水以外の水を使用する場合には、始業前の点検（色、臭い、濁り、味など）、塩素による消毒とその確認、年１回以上水質検査を行い、成績書を１年間以上保存しましょう。災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行いましょう。また、殺菌装置又は浄水装置が正常に作動しているかを定期的に確認し、記録しましょう。
( 1 ) 食品を10〜60℃の温度帯(危険温度帯)においたままにすると、食品についた細菌がぐんぐん増えてしまいます。しかし、この危険温度帯でも短時間なら有害なレベルまで増殖するチャンスはありませんので、短時間となるように、すばやく冷却するなどの対応が必要となります。そこで調理中の危険温度帯に着目してチェック方法を定めます。次のページからの内容に従って、様式　別紙１の「一般飲食店における衛生管理計画」⑤（Ｐ43）に記載していきましょう
様式：P435調理の際に、加熱、冷却、保存などの種類から、以下の３つのグループでメニューを分類してみましょう。第１グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）第２グループ：加熱するもの（加熱し、熱いまま提供）、 (加熱後高温保管し、熱いまま提供)第３グループ：加熱後冷却するもの(加熱後冷却、再加熱し、熱いまま提供)、 (加熱後冷却し、冷たいまま提供) ※常温で保管が可能なものは分類の必要はありません。
メニューを分類したら、それぞれの「チェック方法」を決め、「問題があったときはどうするか」の対応を考えます。
第1グループ

〈具体的なチェック方法（例）〉
例）サラダ•野菜を十分に洗浄し、盛り付けて提供。 •すぐに提供しない場合は冷蔵庫で保管しておき、盛り付ける直前に冷蔵庫から出して盛り付けて提供加熱しない料理では、加熱調理工程がないため、食材に付着している有害な微生物を殺菌することができません。そのため、有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか、万が一、付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫（低温）で保管しましょう。

〈具体的なチェック方法（例）〉
食品の中心部が十分に加熱されたときの火の強さや時間、見た目（形状・色）、中心部の色などを確認しておき、日々の調理の中では、見た目などによって加熱が十分であることを確認しましょう。高温保管して提供する食品は、保管器の温度が適切であることを確認しましょう。新しいメニューを追加した場合にも同様の確認を行いましょう。その都度の記録は必要ありませんが、1日の最後に結果を記録し、また、問題があった場合にはその内容を記録用紙（日誌）に書き留めておきましょう。できれば食品の中心温度の確認も実施し、有害な微生物が殺菌できる温度まで加熱できているかどうかの確認を行いましょう。新しくメニューを考えたときなどに確認を行ってはどうでしょうか。鶏肉などの食肉は有害な微生物に汚染されている可能性があるので、十分な加熱を行うようにしましょう。また、加熱調理後、盛り付けなど手指や調理器具（皿なども含む）を介して食品を汚染させないように注意しましょう。 (参考)食肉などに付着している多くの有害な微生物は、75℃で1分間以上の加熱で死滅します。そのため、中心部まで火を通すことが重要とされています。出典：厚生労働省リーフレット「お肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの？」温度計の点検を行う場合は手順書（例）の８（Ｐ５８）を参考にしてください。上面に透明な肉汁が出る中心部76℃、余熱で78℃これでよい出典：内閣府食品安全委員会「これだけは知っておきたい関理法」より改変ハンバーグ・つくねなどの挽肉料理は、中心部まで十分火がとおり、「肉汁が透明」になって「中心部の色が変わる」まで加熱することが必要とされています。出典：厚生労働省リーフレット「お肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの？」 ※調理基準を遵守していない牛肉を生食用として提供することは禁止されています。また、レアステーキと称してユッケのような生食用牛肉を提供することもできません。 ※生食用牛肉（ユッケや牛たたきなど）を購入し店舗で提供する場合には、生食用食肉の『加工基準』を遵守していることを確認して購入しましょう。提供する場合には、包装が適切な状態であることを確認し、そのまま（包装に入ったまま）提供する必要があります。 ※生食用牛肉を店舗で調理して提供する場合には、生食用食肉の『加工基準及び調理基準』を遵守する必要があります。主な加工基準及び調理基準は次のとおりです。 •他の設備と区分された専用の設備及び専用の器具の使用、83℃以上の温湯で洗浄・消毒•都道府県知事等により認定を受けた方による調理衛生的に枝肉から切り出された肉塊を使用肉塊の衛生的な処理、凍結した肉塊の使用禁止加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超えないこと肉塊の表面から深さ１cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱調理後は速やかに提供【カンピロバクター、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７など】生肉や内臓に付着している可能性のある病原菌は、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌など、多くの食中毒の原因菌があります。また、これらの菌の一部は少量の菌量で発症するとされており、発症すると症状が重篤となり、死者が出る場合もあります。もともと食品に付着している可能性のある有害な微生物は、十分加熱して、やっつけましょう。第３グループ
〈具体的なチェック方法（例）〉 【加熱】加熱の状況の確認は第２グループと同様に行います。再加熱の場合であっても、中心部まで十分に加熱します。例）シチュー、スープ、ソースなどの液体食品•加熱して沸騰したときに泡がボコボコ出て、湯気が十分に出ていることを確認。 【冷却】加熱後、冷却の段階で危険温度帯（10～60℃）に長く留まらないようにすることが重要です。 (参考)米国FDA では2時間以内に21℃以下に、さらに4時間以内に5℃以下に冷却することとされています。また、国内の給食施設を対象とした「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、より厳しく30分以内に20℃以下に、1時間以内に10℃以下に冷却するよう工夫することとされています。出典：FDA（米国食品医薬品局） Food Code 2022冷却の際に危険温度帯（10～60℃）に長く留まらないようにするため、すみやかに冷却する必要があります。そのためには、小さな容器に食品を小分けしたり、食品の入った鍋のあら熱をとり、ふたをして鍋ごと冷蔵するなどして、冷却ムラを防ぐことが重要です。フと第３グルー先退せるときは、第３グルーの食材がすみやかに冷却された後に混ぜるようにしましょう。第３グループと第３グ混ぜて保管するときは、最初の加熱が終わってからすみを冷却し、混ぜた後でもすみ【ウエルシュ菌】
③その他の項目
ア、飲食店が守るべき調理基準飲食店でも食品衛生法に基づき、調理基準が定められています。これらの基準は必ず守りましょう。 ▨　鶏の卵を使用して調理する場合は、70℃で1分間以上の加熱が必要。ただし、賞味期限を経過していない生食用の正常卵*¹を使用して、速やかに調理する場合などは除く。 ＊１　正常卵：食用不適卵*²、汚卵（ふん便、血液、卵内容物、羽毛等により汚染されている殻付き卵をいう）、軟卵（卵殻膜が健全であり、かつ、卵殻が欠損し、又は希薄である殻付き卵をいう）及び破卵（卵殻にひび割れが見える殻付き卵をいう）以外の鶏の殻付き卵をいう。 ＊２　食用不適卵：腐敗している殻付き卵、カビの生えた殻付き卵、異物が混入している殻付き卵、血液が混入している殻付き卵、液漏れをしている殻付き卵、卵黄が潰れている殻付き卵（物理的な理由によるものを除く）及びふ化させるために加温し、途中で加温を中止した殻付き卵をいう。 ⑦　魚介類を生食用に調理する場合は、真水（水道水など飲用に適する水）で十分に洗浄し、製品を汚染するおそれのあるものを除去する。 ⑦　牛の肝臓又は豚肉・豚内臓は、生食用として提供してはならない。調理する場合は、中心部の温度を75℃で1 分間以上加熱しなければならない。 ④　調理基準を遵守していない牛肉を生食用として提供することは禁止されています。また、レアステーキと称してユッケのような生食用牛肉を提供することもできません。生食用牛肉（ユッケや牛たたきなど）を店舗で提供する場合には、P27を参照して下さい。
イ、その他考慮すべき事項
φ  アニサキス
アニサキス幼虫がサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生していることがあります。これらの寄生した食品を生で食べた後、激しい腹部等の痛みを伴う食中毒が発生することがあります。調理•提供する際には、次の点に注意しましょう。 ・新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。 •目に見える大きさのため、目視で確認して、薄くそぎ切りにするなどして、アニサキス幼虫を除去する。（寄生時は渦巻状になっていることが多い） •魚の内臓を生で提供しない。 •冷凍（中心まで凍結した後、−2℃以下で24時間以上）又は加熱（60℃・1分間、 70℃以上で瞬時）する。 ※一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しない。
①　アレルゲン
消費者庁では、外食・中食事業者の方へ、アレルゲンの情報提供を行う際には、最新で正確な情報を提供すること、あいまいな回答はしないことなどを推奨しています*。 【特定原材料：えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）】お客様から質問されたときに正しく答えられるよう、提供しているメニューの情報をもっておくことが必要です。 •情報提供を行うときは、正確な情報を提供し、わからないときはわからないと回答しましょう。また、意図しない混入（交差接触）の可能性も伝えましょう。お店の情報をもとに食べられる/食べられないの判断は、お客様にしていただきましょう。 •お客様がアナフィラキシーなどの症状を発症したときの緊急対応の手順を決めて、訓練をしておきましょう。 (出典)消費者庁ホームページ　事業者向けパンフレット「食物アレルギーのお客様との会話で困った経験ありませんか(令和５年３月)」(情報提供を行うときのチェック項目、緊急時対応の記載があります。） https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/asse ts/food_labeling_cms204_230324_03.pdf
の異物
金属などの硬質異物は健康被害を引き起こすこととなり、また、その他の異物もクレームの原因となります。原材料に含まれる異物の確認も含めて、調理作業中にも、調理器具に欠けがないかなどをチェックし異物の混入を防止しましょう。注〉厚生労働省のホームページに、最近の食中毒事例や食中毒原因物質についてわかりやすい情報が掲載されていますので参考にしてください。 (参考)厚生労働省のホームページ細菌による食中毒のページ■ https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuch u/saikin.html ■細菌以外（ウイルス動物性自然毒植物性自然毒化学物質寄生虫その他）による食中毒のペーシhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuch u/03.html (参考)日本食品衛生協会のホームページ食中毒菌などの話■ https://www.n-shokuei.jp/eisei/sfs_index.html (参考)食品安全委員会のホームページ◾　肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！ https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html衛生管理計画ができたら、これに基づき実施し、チェックしましょう。衛生管理を実施する手順は、後述の手順書（例）（P55～）を参考にしてください。チェックは記録様式（P46～49）に記載しましょう。 ●【なぜ記録が必要なのか？】 1 )衛生管理のポイントを明確にして実施することで、食中毒発生の未然防止につながります。 2)記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。 3）さらに、万が一、問題が発生した場合、衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となり、顧客や保健所に対して、自信を持って説明できます。次のページからを参考に様式　別紙２の「一般的な衛生管理の実施記録」(Ｐ46～47)、 「重要管理の実施記録」（P 48〜49）、様式　別紙３の「振り返りの実施記録」（P52）に記載していきましょう
( 1 ) 配達された食材のチェック( P46、記載例P50)
「１（１） ①原材料の受入」で確認したことを記録しましょう。原材料に輸送中のダメージがないか、決められた保存温度で保管されているかなどを確認します。確認した人のサインも「日々チェック」欄に記録しておきましょう。確認の結果が問題なかった場合は「良」に〇印を記載しましょう。問題があった場合は「否」に○印を記載し、その内容や対処したことを記載しましょう。原材料の受入がなかった場合は斜線を記載してください。（以下同じ。）

(２)冷蔵庫・冷凍庫のチェック(P46、記載例P50)
「１（１） ②冷蔵・冷凍庫の温度の確認」で確認した温度を記録しましょう。冷蔵・冷凍庫が正しく機能し、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下になっていることを確認します。確認した人のサインも記録しておきましょう。

( 3 )交差汚染・二次汚染の防止のチェック（P46、記載例P50）
「１（１）③−１交差汚染・二次汚染の防止、③−２器具等の洗浄・消毒・殺菌、③−３トイレの洗浄・消毒」で計画したことを実施し、その結果を記録しましょう。確認した人のサインも
確認時以外などに問題が発生した場合は、✔EDなどを付け、特記事項欄に対処内容を記載してください。
( 4 )従業員の健康管理などのチェック(P46、記載例P50)
「１（１）④−１従業員の健康管理•衛生的作業着の着用など、④−２衛生的な手洗いの実施」で計画したことを実施し、その結果を記録しましょう。確認した人のサインも記録しておきましょう。
メニューのチェックで確認したことを記録しましょう。確認した人のサインも記録しておきましょう。
( 6 )クレームや衛生上、気がついたこと（P46、P48、記載例P50、P51 )その日にあったクレームや衛生上、気がついたことを記録しておきましょう。また、対応をした場合は、その内容もメモしておきましょう。調理可能な量（普段から処理できる量）を超えて作業したり、人手不足等により作業に無理が生じたりした場合も、その内容をメモしておきましょう。
可能であれば、日々のチェックを行った方と別の方（店主など）が、週に１度、確認を行います。確認は、記録の抜けがないか、問題があったときの処置が適切であったかを見て、特記事項にその評価について記載しましょう、問題がない場合でも、その評価を書く（例：適切な処置です。Good Job!）と実施者とのコミュニケーションがとれて良いでしょう。最後に、サインを「確認者」欄に記載しておきましょう。 「一般的な衛生管理の実施記録」と「重要管理の実施記録」の両方に記載しましょう。

(8)振り返り(P52 、記載例P53)
可能であれば、日々のチェックを行った方と別の方(店主など)が、定期的に( 1力月など)記録の振り返りを行い、クレームや衛生上気がついたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう。調理可能な量（普段から処理できる量）を超えての作業は食中毒の発生にもつながりますので、無理な受注は控えましょう。従業員が交代した場合は、衛生管理計画を説明して教育し、実施内容を記録に残しましょう。メニューや原材料が代わった場合、納入業者が代わった場合、設備・器具に変更があった場合には衛生管理計画を見直しましょう。振り返りを行った日付と、サインを記載しておきましょう。 04メニュー、原材料、納入業者を変更しましたか？
5.記録を保管しましょう
これらの一連の記録は、1年間程度は保管しておきましょう。保健所の食品衛生監視員から提示を求められた場合は、速やかに対応しましょう。
皿.その他
保健所への報告消費者からの健康被害（特に、医師の診断により食中毒の疑いがあると診断されたもの）及び食品衛生法に違反する食品等に関する情報については、保健所などへ速やかに連絡しましょう。消費者などから、異味•異臭の発生、異物の混入その他の苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は、保健所などへ速やかに報告しましょう。その他、必要な緊急連絡先もあらかじめ記載しておきましょう。様式　別紙4の「連絡先一覧」（P54）に記載していきましょう
■原材料に由来する危害要因（ハザード） 例■調理工程に由来する危害要因分析（ハザード分析）例■様　式　別紙１　衛生管理計画（様式と記載例）別紙2   衛生管理の実施記録（様式と記載例）別紙３　振り返りの実施記録（様式と記載例）別紙４　連絡先一覧■手順書（例） 1．原材料の受入の確認2．冷蔵・冷凍庫の温度の確認3．交差汚染・二次汚染の防止4．器具等の洗浄・消毒・殺菌5．トイレの洗浄・消毒6．従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など7．衛生的な手洗いの実施8.温度計の点検
場合があります。
杭�様
特記事項

別紙３　振り返りの実施記録
#町山
011毎営業日、正しく記録をつけることができましたか？はいいいえ『いいえ』の場合、今後忘れずに正しい記録をつけるためにどのようにしますか？ 0 2否に○をつけたところが多かったところ、クレームなどが多かったところ、調理が可能な量を超えて作業していたところなど、衛生上問題があったところはどこですか？問題があったポイントその理由はなんですか？どのように改善しましたか？ Q3 従業員が代わりましたか？はい         いいえ『はい』の場合、衛生管理計画の説明は行いましたか？はい（いつ：日）兵説明を行った従業員は計画を理解して衛生管理を実施していますか？ 04メニュー、原材料、納入業者を変更しましたか？はい         いいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？はい（いつ： 『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？ 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？ 05新しい設備・器具を購入しましたか？はい         いいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？はい（いつ：　　　月　　日）　　いいえ『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？ 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？確認者サイン確認した日年月
 
 20××年▲月◆◆日
0 1毎宮業日、正しく記録をつけることができましたか？はいいいえ『いいえ』の場合、今後忘れずに正しい記録をつけるためにどのようにしますか？確認を十分行わずのを付けていたので、拳日確認をする。の２否に○をつけたところが多かったところ、クレームなどが多かったところ、調理が可能な量を超えて作業していたところなど、衛生上問題があったところはどこですか？問題があったポイントA君が手洗いを行っていないことが時々ある。その理由はなんですか？どのように改善しましたか？ ГА者は手洗いの宣要性を理解できていなかったので、目的を含めて再教青した。●／● 03 従業員が代わりましたか？ （はい　）　いいえ『はい』の場合、衛生管理計画の説明は行いましたか？ （はい（かつ：　 ● 月　 ● 日）　 いいえ説明を行った従業員は計画を理解して衛生管理を実施していますか？ D者をアルバイで雇用し衛生管理の教育を実施。手洗いの宣要性を説明でき、手洗いや食品の取扱いは適切。 04メニュー、原材料、納入業者を変更しましたか？はい ）   いいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？ほいないし    ● 月   ● 日）      いいえ『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？メニューにサラダチキンを追加したので宣要管理に追加。原材料に●●ソースを追加。アレルゲン確認した。その他、変更なし。 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？ 05新しい設備・器具を購入しましたか？いいえ『はい』の場合、衛生管理計画を見直しましたか？はいないつ：   ● 月  ● 日）     いいえ『はい』の場合、どのように衛生管理計画を変更しましたか？低温調理器、や心温度計を購入。直要管理のチェック方法(中心温度の確認)に追加。 『いいえ』の場合、衛生管理計画を見直さなくて良い理由は何ですか？確認した日 20×× 年  ▲  月  ◆◆ 日確認者サイン食協大節はい）別紙４　連絡先一覧

1．原材料の受入の確認
(1)原材料が到着したら、商品、数量など、注文したものと納品されたものが合っているかどうかを確認します。 (2)さらに、外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）などを確認します。 (3)可能であれば、冷蔵・冷凍品の温度を確認します。冷蔵・冷凍品は、室温においておく時間をできるだけ短くします。 (4)なんらかの問題があったときは、店長に報告し、返品するなどのあらかじめ決めた方法に従い措置をします。 (5)これらを日誌に記録します。
2．冷蔵・冷凍庫の温度の確認
(1)始業前に、冷蔵庫、冷凍庫の庫内温度の温度計を確認します。 (2)保存している食材の期限表示も毎週確認し、期限内に使用します。 (3)なんらかの問題があったときは、店長に報告し、温度異常の原因を確認し、設定温度の再調整、故障の場合は電気店に修理を依頼します。食材は店長の判断により、使用しないか又は加熱して提供します。 (4)温度計の正確さの確認は、手順８（P58)により実施します。 (5)これらを日誌に記録します。
3．交差汚染・二次汚染の防止
(1)生肉、生魚介類などの食材はふた付きの容器などに入れ、冷蔵庫の最下段に保管します。冷蔵庫内の食品の種類ごとに決めた場所に保管します。 (2)まな板、包丁などの調理器具は、肉や魚などの用途別に分け、それらを扱った都度十分に洗浄し、消毒します。 (３)作業中に、冷蔵庫内の保管状況や調理器具の使用・洗浄などについて確認します。 (4)なんらかの問題があったときは、店長に報告して、あらかじめ決めた方法に従い対応します。例）調理器具などを介して食材に生肉などからの汚染の可能性があった場合は、必す加熱して提供する、又は、場合によっては食材として使用しないようにする。まな板や包丁などに汚れが残っている場合には、再度、洗浄し、消毒を行う。 (5)これらを日誌に記録します。
4．器具等の洗浄・消毒・殺菌
(１)器具類については、肉や魚などの用途別に分け、それらを扱った都度、以下の手順で十分洗浄し、消毒します。 (2)使用後に、器具類の洗浄を確認します。 (3)なんらかの問題があったときは、店長に報告し、あらかじめ決めた方法に従い対応します。例）使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄、又は、すすぎを行い、消毒します。 (4)これらを日誌に記録します。 (５)洗浄などの手順①　まな板、包丁、へら等ア、水道水で水洗いし、目に見える食品、汚れを取り除きます。イ．スポンジタワシに洗剤をつけ、泡立ててよく洗浄します。ウ．水道水でよく洗剤を洗い流します。工、熱湯、塩素系殺菌剤又は70%アルコールなどにより殺菌します。オ、よく乾燥させ、清潔な場所で保管します。 ②　ほきん、タオル等ア、水道水で水洗いします。イ、洗剤をつけ、泡立ててよく洗浄します。ウ．水道水でよく洗剤を洗い流します。工、可能であれば、沸騰したお湯で５分間以上煮沸殺菌、又は、塩素系殺菌剤で殺菌を行います。才、清潔な場所で乾燥、保管します。
5.トイレの洗浄・消毒
( 1 )トイレの洗浄・消毒は以下の手順に従って、始業前に（始業後でも可）で実施し、確認します。 ( 2 )なんらかの問題があったときは、店長に報告し、あらかじめ決めた方法に従い対応します。例）業務中にトイレが汚れていた場合は、店長に報告し、洗剤で再度洗浄し、消毒すホ。 (3)これらを日誌に記録します。 (4)洗浄などの手順①　まず、調理を行うときの服とは異なる服、くつ、ゴム手袋を身に着けます。 ②　次にトイレ用洗剤、ブラシ、スポンジを用意します。 ③　水洗レバー、ドアノブなど手指が触れる場所を、塩素系殺菌剤で拭き上げます。 5～ 10分後に水を含ませ軽く絞った布で拭き上げます。 ④　手洗い設備の洗浄を行います。 ⑤　便器は、専用洗剤を用いて、プラシでこすり洗いした後、流水ですすぎます。 ⑥　床面は、専用洗剤を用いて、ブラシでこすり洗いした後、流水で洗い流します。 ⑦　水洗レバー、ドアノブなどに触れてしまうなど、消毒済みの個所を汚染しないようにします。汚染の可能性があった場合は、再度殺菌します。 8使用した用具は洗浄し乾燥・保管します。 9 終了後は、入念に手洗いを行います。
6．従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
(1)始業前又は作業中に、以下の方法で確認します。 (2)従業員に、下痢や嘔吐などの症状がある人がいないか確認します。症状があった人は直接食品を取り扱う業務に従事させてはいけません。帰宅させ、病院を受診するようにします。治るまでは、直接食品を取り扱う業務に従事させないようにします。 (3)従業員の手指に傷がないか、確認します。ある場合には、耐水性絆創膏をつけた上から手袋を着用させます。手袋を着用するときも衛生的な手洗いを行います。 (4)従業員が、食品を取り扱う際に清潔な服を着用しているか確認します。 (5)従業員が、髪を清潔に保ち、必要な場合は結んでいるか確認します。 (6)腕時計や指輪などの貴金属は外しているか確認します。 (7)これらを日誌に記録します。
7．衛生的な手洗いの実施
(1)以下の手順に従って、トイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃を行った後に、衛生的な手洗いを実施します。 (2)なんらかの問題があったときは、店長に報告し、あらかじめ決めた方法に従い対応します。例）作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合には、すぐに手洗いを行わせる。 (3)これらを日誌に記録します。 (4)手洗いの方法は、P59により実施します。
8．温度計の点検
温度計は重要な計測機器です。重要管理ポイントをチェックする温度計は定期的（例：月１回）に、以下の手順を参考に点検を行いましょう。また、校正もメーカーにお願いするなどして定期的（例：年1回）に行いましょう。 (1)砕いた氷を用意します。氷水に温度計のセンサーを入れ、静置（約１分）後に表示温度がＯ℃になることを確認します。 (2)次に電気ケトルに水を入れ、沸騰させます。沸騰したら注ぎ口に温度計のセンサーを刺し、沸騰蒸気の温度を測定します。静置（約１分）後に表示温度が100℃になることを確認します。 ( 3 ) ( 1 ) ( 2 )の手順で適切な温度を示さなかった場合には、その温度計の使用を中止し、新しい温度計に交換しましょう。 (注意) 1．やかんは直火の輻射熱の影響を受けるので電気ケトルを使いましょう。 2．施設の海抜高度や気圧によっては、100℃（沸点）にならないことがあります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)平成29 年9月 初版発行平成30 年５月 改訂版発行平成31年2月 改訂第2版令和６年１月改訂第３版発  行公益社団法人日本食品衛生協会〒111-0042東京都台東区寿4丁目15－７本手引書の著作権は公益社団法人日本食品衛生協会に帰属します。本手引書は、改変や商用利用をする場合を除き、自由にご利用いただけます。 © Japan Food Hygiene Association 【改訂経緯(公表日)】 2017年10月4日　初版発行2019年2月8日     改訂第2版2024年1月15日改訂第3版