はじめに
近年、水産物貿易の国際的な競争が高まっており、輸入産品との競合の中で水産物の自給率向上や国際市場における競争力向上のための対応が求められている。また、水産物の輸出においても欧米諸国をはじめとして、 HACCPシステムによる衛生管理手法を求める国際的な動向の中で、今後、さらに高まるであろう輸出先国が求める衛生管理の水準などに対応していくことが必要となってきている。漁港は、水産物の陸揚げ、選別、出荷等が集中する流通拠点としての役割を担うとともに、水産物が陸揚げされ、加工・流通、そして消費に至るまでの過程の出発点でもあり、水産物の高度衛生品質管理は重要事項である。さらに、これら水産物の流通拠点である漁港の周辺は、水産加工業を中心とした関連企業が集積し、地域の経済に大きな影響を与えている。さらに、今後、欧米諸国をはじめとして、国際的にHACCP手法の導入が求められてくる中で、輸出先国が求める衛生品質管理の水準などに対応していくことが必要となっている。しかし、水産物の輸出は、現在、主として個々の加工流通業者の取組にとどまっており、地域一体となった取組が行われていない状況である。水産物の輸出拡大を図るためには、水産物の生産・流通過程の中心を担う漁港・市場が核となって輸出対策を推進することが重要となっている。これらのことから、本研究は、漁港を中心とした衛生品質管理について法令や基準から整理し、さらに、水産物輸出に対する関連法令等から求められる施設機能を分析し、水産物輸出に向けた漁港の衛生品質管理のあり方について検討を行うとともに、地域における漁港の役割と効果について考察を行ったものである。 1．漁港における衛生管理の必要性漁港は、水産物流通における陸上での出発点である。水産物は、その品質を一度低下させた場合、その後の流通過程において、どのような措置を施しても回復させることは不可能であり、漁港での品質低下の防止を図る必要がある。そのため、漁港における水産物の衛生・品質管理の充実は図るとともに、その実現に向けて関係者(生産者、市場開設者、卸売業者、仲卸業者、流通業者及び漁港管理者）間で、意識を共有し、継続的な調整・取組が必要となる。 •衛生品質管理の必要性衛生品質管理を進めることにより、水産物の品質を客観的に評価することが可能となれば、水産物の品質が安定するとともに、信頼性の向上が見込まれる。これまで以上に衛生品質管理の取り組みが充実し、そのことが継続的されることで、高品質の水産物を基礎としたその地域による独自の取り組みへの可能性も広がり、販路拡大やブランド化が推進され、さらには、産地競争力が向上することが期待される。 •輸出への対応水産物の輸出については、国内市場価格が低下している中で、第たな販路の開拓、より高い収益の確保、加工業等も含めた水産業全体の活性化、さらに、これらを通じた我が国の水産物供給力の維持・増大の観点から重要である。しかし、水産物を輸出するためには輸出先国が求める食品の衛生基準に適合する必要があり、特に、EUへの輸出においては、生産（義殖場、漁船）から、加工・流通に至るまで、それぞれの段階でＥＵが示す衛生基準を満たすことが求められている。そのため、2014年5月9日現在において、対ＥＵ輸出水産食品取扱認定施設数は29件であり、市場については登録されているところは皆無である。 2．食品衛生関連法令等の変遷食品の安全に対する国民の不安や不信の高まりから，2003年に「食品衛生法」が改正されるとともに「食品安全基本法」が制定された. 2004年には，食品衛生法の改正を契機として，厚生労働省ではコーデックス委員会が1999年に示している食品衛生の一般原則の内容等を参考にして「管理運営基準準則」を全面的に見直すとともに，「食品等事業者が実施すべき管理運営に関する指針（ガイドライン）（以下「指針」という.）を策定するなど、食品衛生に関する一層の品質管理対策に取り組んでいる.水産物について見てみると、1991年にEUが「水産食品取扱施設等の衛生基準」を作成している．これは，水産食品をEU域内に輸出する場合の加工場等の衛生基準を示したもので,これを受けて，EU委員会は我が国の水産食品加工場への査察を行っている．その結果、EU基準に対して不適との判断から，1995年４月より日本産水産食品の全面輸入禁止となった．その後，厚生省が「対EU輸出水産食品取扱い要領」を改正する等の取組みを行った結果，同年12月に日本産水産食品の輸入は解禁された.一方、米国でも、水産加工食品に対するHACCPの導入に関する連邦規則を1997年12月に施行し、米国へ輸出される水産加工食品はこの規則の適用を受けることとされた．これを受けて，厚生省は「対米輸出水産食品の取扱い要領」を定めている。このように，EUや米国に水産食品を輸出する場合には，都道府県等が取り扱い要領の諸要件を満足していることを確認した施設においてのみ製造加工が許可されるなど、水産物加工に対する衛生品質管理は厳しくなっている.
3. EUにおける食品衛生に関する法令
EUの食品安全に係る法令等の体系を図1に示す。法令等の体系は、一般食品法規則（規則178/2002）のもと、 ①一般食品衛生規則(規則852/2004) (すべての食品産業事業者に対して適用) 、②動物起源食品特別衛生規則(規則853/2004） (動物起源食品を取扱う食品産業事業者に対して適用)、③公的統制規則（規則882/2004） (一般の食品（及び飼料）を統制する所管官庁に対して適用）、④動物起源食品特別公的統制規則（規則854/2004）（動物起源食品を統制する所管官庁に対して適用）の４規則に加え、飼料事業者に対して適用される⑤飼料衛生規則(規則183/2005)を核として成立している。さらに、個別品目に対する詳細な要件を定める法令が置かれている。また、EUの食品関連法においては、肉、魚、貝、牛乳・乳製品、鶏明などの動物起源食品と穀類、野菜、果実などの非動物起源食品を区別し、それぞれで異なる取り扱いをしていることが大きな特徴となっている。動物起源食品の規制は極めて厳格であり、その一方で、非動物起源食品の規制は緩いものとなっている。このことは、動物起源食品が、一般的に、生物学的な危害要因や化学的な危害要因を多く含んでいる、または、その影響を受けやすいことによる。ここで、一般食品衛生規則は、一般食品法規則が定める食品関係の一般原則のもと、一次生産から販売、もしくは最終消費者に至るフードチェーンの全段階で遵守すべき一般的衛生規定を定めるものである。したがって、農林水産物の生産者も、すべてこの一般食品衛生規則を遵守しなければならない。なお、生産者が守るべき一般的衛生規定は、加工業者やその他の食品産業事業者が守るべき一般的衛生規定よりも限られた内容のものである。なお、動物起源食品を取り扱うすべての食品産業事業者は、この一般的衛生規定に加えて、動物起源食品特別衛生規で定める、動物起源食品のための特別衛生規定を遵守する必要がある。
図1   EUの食品安全法制の体系EUの食品安全法制 一輪入食品規制を中心として一 農林環境調査室 樋口 修レファレンス平成20年10月号さらに、食品産業事業者は、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point : HA(危害分析)・CCP(重要管理点))システムによる衛生管理を実施しなければならない。HAに基づいて健康へ悪影響をおよぼす可能性のある要因の発生を防止または排除、もしくは、許容できるレベルにまで低減するための工程(CCP)を決め、その工程を重点的に管理する手法であり、これまでの事後対応型のシステムとは違い、食中毒などの健康危害の発生を予防するシステムである。 1993年にコーデックス委員会(Codex Alimentarius Commission)か「Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point  (HACCP)  System」を探択し、「Codex Alimentarius」に組み入れたことで、 HACCPが国際的な食品衛生管理システムとして位置づけられた。日本から水産物を諸外国へ輸出するにあたっては、輸出先国が求める衛生管理基準に基づく取り扱いが成された水産物であることが必要となる。EU城内では、動物起源食品に対して、生産段階から加工流通段階、販売、もしくは最終消費者に至るまでのフード・チェーン・コントロールが求められている。輸入される水産物に対しては、EU域内での動物起源食品に対する規則に沿った管理が行われていること、そして、輸出時には衛生証明書の添付を求めている。日本からEUへの水産物輸出においては、EUの規制に沿った「対EU輸出水産食品の取扱要領」（厚生労働省医薬食品局食品安全部、農林水産省消費・安全局、水産庁）が定められ、PP（一般的衛生管理基準）やHACCPに当たる基準、EU諸国に向けて輸出する水産食品の証明書の発行に関して、証明書発行機関の責務、関係事業者が遵守すべき要件、証明書発行の手続などの必要事項が定められている。水産食品をEU諸国に輸出する場合、食品事業者の施設について、加工船および処理、加工、製造または保管を行う陸上の施設（登録施設等および温度管理を必要としない製品の保管のみを行う施設を除く。）あっては、都道府県知事等がその構造設備、施設の衛生管理等を審査し、EUに水産食品を輸出することが可能な施設として認定を受ける必要がある。一方、産地市場、消費地市場、養殖場等、EU向け冷凍船および生産漁船にあっては、都道府県知事等がその構造設備、施設の衛生管理等を審査し、EUに水産食品を輸出することが可能な施設として登録しなければならない。つまり、対EUに水産食品を輸出するためには、生産漁船（登録）→産地市場（登録）→処理、加工、製造または保管（水産加工場:認定）が必要となる。このとき、食品事業者の施設の認定もしくは登録においては、表1に示す基準を満足する必要がある。なお、産地市場においては、EUの施設の構造設備及び衛生管理等に関する基準における第３の基準と第９、10のHACCPシステムによる衛生管理が求められる。表1　EUの施設の構造設備及び衛生管理等に関する基準
1　生鮮水産物に関する基準2　冷凍水産物に関する基準
*¹「一次生産」とは、漁業生産活動並びにそれに関連する輸送及び財蔵をいう。 *²「一次生産の関連作業」とは、漁船上で行われる活じめ、放血、頭・内臓・鰭の除去、冷凍・冷蔵及び包装をいう。これには、兼殖場内での輸送、性質を大きくは変えていない水産物の生産現場における貯膳又は生産地から最初の目的地となる施設までの輸送を含む。 *³「食品事業」とは、EUへ輸出する目的で、食品の生産、加工又は泥通等に関連する何らかの活動を実施する事業をいう。 *4「食品事業者」とは、自らが管理する食品事業において、本要領の要件が遵守されていることに責任を負う個人又は法人をいう。 4．水産物輸出に向けた漁港の衛生品質管理のあり方漁港は、漁船から水産物が最初に陸上に揚げられ、最終消費に至る過程までの水産物流通システムの出発点となるところであり、様々な作業（陸揚げ、遥別、陳列、セリ、出荷等）が集中することから危害の侵入がしやすい場所であり、食品衛生上重要な箇所である。さらに、水産物の輸出においては、欧米諸国をはじめとして、HACCPシステムによる衛生管理手法を求める国際的な動向の中で、今後、さらに高まるであろう輸出先国が求める衛生管理の水準などに対応していくことが必要となっている。漁港における衛生管理に関しては、平成20年6月に水産庁漁港漁場整備部より「漁港における衛生管理基準」示され、この基準にしたがって、衛生管理型の漁港が整備されてきている。漁港の衛生管理基準は、「水環境」、 「水産物の品質管理」および「作業環境」の３つの視点から基準を設定している。表２に、これら３つの視点での評価項目を示す。
一方、「対EU輸出水産食品の取扱要領」では、EUの施設の構造設備及び衛生管理等に関する基準とともにチェックリスト(陸上で処理、加工等を行う施設の一般基準)が記載されており、その項目は、1構造設備基準、2運搬に関する基準、３機器、廃棄物及び使用水に関する基準、４衛生管理事項、５産地市場及び消費地市場の個別基準、６個別食品に関する基準となっている。ここでは、１構造設備基準と５産地市場及び消費地市場の個別基準について表３に示す。
時及びその後の水産物を取り扱う施設に関する個別基準: 1水産物の積卸し及び整揚げに関する基準、2産地市場及び消費地市場に関する基準）も満足する。ただし、漁港における衛生管理基準では、HACCPシステムによる衛生管理について触れられてはいないことから、HACCPシステムによる衛生管理の導入が必要となってくる。表４は1993年に（コーデックス委員会）が示したHACCPの具体的な原則と手順（7原則12手順）である。水産物輸出に向けた漁港の衛生品質管理においては、漁港の衛生管理基準を満たすとともに、水産物の陸揚げから搬出までの各工程ごとに、微生物による汚染や金属の混入などの危害要因を分析（HA）した上で、危害の防止につながる特に重要な工程（CCP）を継続的に監視・記録する工程管理システムを導入していくことになる。
水産物の輸出にあたっては、欧米諸国をはじめとして、HACCPを衛生管理として求める国際的な動きがあり、今後、さらに高まるであろう輸出先国が求める衛生・品質管理の水準などに対応していくことが必要となっている。しかし、水産物の輸出は、現在、主として個々の加工流通業者の取組にとどまっており、地域が一体となった取組が行われていない。今後、水産物の輸出拡大を図るためには、水産物の生産・流通過程の中心を担う漁港・市場が核となって輸出対策を推進することが重要である。また、EUへ水産食品を輸出する場合、図２の対EU輸出に示すとおり、漁船と市場の登録、そして、加工場の認定により輸出が可能となる。また、市場の登録がない場合は、漁船から直接加工場の運び込まれるのであれば輸出が可能となる（パターン1)。ホタテ貝などの対EU輸出がこのパターンあり、加工場が直接生産者から買い付けることになり、ある程度の生産規模を有する加工場でなければ効率的ではない。一方、パターン２は、対EU輸出の形と同じではあるが、市場が登録することによって、各加工場はセリで水産物を購入でき、加工場の規模に合った加工品を製造でき、さらに、他の加工場の製品と併せて出荷すれば、中小規模の加工場の輸出機会が期待できる。このように、漁港を核に輸出先国が求める衛生・品質管理の水準に対応し、かつ、地域の水産食品事業者が一体となって取り組むことによって、地域振興の一助になるものと思われる。今後は、漁港・市場が対EU輸出の登録施設となった場合の効果について、具体的な事象を整理していくとともに、地域にどの程度の経済的効果を創出するのか、定量的に評価していきたいと考えている。