J A P A N A S S O C I A T I O N E A T G R A D I N G M牛夜肉取り現浴の概要
紹和５０年２月1日農林水産省50畜A第423号承認改正昭和51年5月24日農林水産省５1畜Ａ第２1５1号承認改正昭和54年10月1日農林水産省54畜Ａ第４１８3号承認改正昭和63年3月1日農林水産省63畜A第646号承認
(一)牛枝肉取引規格
(1)歩留等級

(2)肉質等級

(1)この規格は、別記1に定める解体整形方法によって整形した冷却枝肉を対象とするものとし、温枝肉については、これを準用するものとする。 (2)この規格は、品種、年令、性別にかかわらず、いずれの枝肉にも適用するものとする。ただし、子牛の枝肉には適用しないものとする。 (3)この規格は、枝肉の２分体で第６～第７肋骨間において平直に切り開き、胸最長筋、背半棘筋及び頭半棘筋の状態並びにばら、皮下脂肪及び筋間脂肪の厚さがわかるようにしたものに適用するものとする。ただし、当分の間、明らかに外観上、「歩留等級」が「C」であって、かつ、「肉質等級」が「1」に該当するものと認められる枝肉については、切り開かなくても差し支えないものとする。 (4)この規格の適用については、歩留及び肉質のそれぞれについて等級の格付を行い、連記して表示するものとする。また、枝肉に瑕疵の認められるものについては、瑕疵の状況を別記2の種類区分により等級の表示に付記して表示するものとする。 (5) 「歩留等級」の適用基準は原則として「A」は別記3に定める算式により算出された歩留基準値が72以上、「B」は69以上72未満、「C」は69未満とする。ただし、上記の規定にかかわらず枝肉が次のいずれかに該当する場合には、１等級下に格付けしても差し支えないものとする。 ①切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して相対的に厚いもの②「もも」の厚みに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣合を著しく欠くもの(6) 「肉質等級」は「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まり及びきめ」並びに「脂肪の色沢と質」の４者について判定するものとし、その項目別等級のうち、最も低い等級に格付けするものとする。 ①「脂肪交雑」のうち胸最長筋の脂肪交雑の適用基準は、「肉質等級5」はビーフ・マーブリング・スタンダード（以下「B. M. S.」という。） No.8以上、「同4」はB. M. S. No.5以上、「同3」はB. M. S. No.3以上、「同2」はB. M. S. No.2（O+）以上とし、 [同1」はB. M. S. No.1とする。 ②「肉の色沢」のうち肉色の適用基準は、「肉質等級5」はビーフ・カラー・スタンダード(以下「B. C. S.」という。） No.3からNo.5までのもの、「同4」はB. C. S. No.2からNo.6までのもの、「同３」はB. C. S. No.1からNo.6までのもの、「同２」はB. C. S. No.1からNo.7までのものとし、「同1」は「同5」から「同2」までに該当しないものとする。 ③「脂肪の色沢と質」のうち脂肪の色の適用基準は、「肉質等級５」ビーフ・ファット・スタンダード (以下「B. F. S.」という。） No.1からNo.4までのもの、「同4」はB. F. S. No.1からNo.5までのもの、「同3」はB. F. S. No.1からNo.6までのもの、「同2」はB. F. S. No.1からNo.7までのものとし、「同1」は「同5」から「同2」までに該当しないものとする。
「歩留等級」は、左半丸枝肉を第6～第7肋骨間で切開し、切開面における胸最長筋（ロース芯）面積(cm²)、ばらの厚さ(cm)、皮下脂肪の厚さ(cm)及び半丸枝肉重量(kg)の4項目の数値を下の算式に入れ計算し、歩留基準値を決めます。歩留基準値=67.37+(0.130×胸最長筋面積(cm²)) +〔0.667× [ばら]の厚さ(cm)] ー〔O.O25×冷と体重量〈半丸枝肉（kg)〉] ー〔0.896×皮下脂肪の厚さ(cm)〕 (別記3)ただし、肉用種枝肉の場合には2.049を加算します。また、筋間脂肪が枝肉重量、胸最長筋面積に比べかなり厚いとか、「もも」の厚さに欠け、かつ、 [まえ」と「もも」の釣り合いが著しく欠けるものは、歩留等級が１等級下になる場合があります。
歩器等級の区別
歩留等級の区別は、下表のとおりで、「A」「B」「C」の３等級に決定されます。
筋肉の名称6…腹鋸筋1…胸最長筋　２…背半棘筋　３…頭半棘筋　４…僧帽筋　５…広背筋7…愛形筋8…腸肪筋9…前背鋸筋肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目で判定されます。
脂肪交雑
脂肪交雑の判定基準はNo.1～No.12のビーフ・マーブリング・スタンダードで判定されます。より正確に判定するため、「写真による脂肪交雑基準」（11～14頁参照）を用いて判定します。
B.M.S. No.と等級区分の関係は、次のようになります。

肉の色沢
この項目の判定基準は、肉色については、牛肉色基準(B.C.S.)で、光沢は、肉眼で判定して等級が決定されます。 ●等級「3」に該当する肉色5 4 3 2 1
肉の締まり及びきめこの項目の判定基準は、肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。

脂肪の色沢と質
この項目の判定基準は、脂肪色については、牛脂肪色基準(B.F.S.)で、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。 ●等級「3」に該当する脂肪色

肉質等級の決定
肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に決定されます。

等級の表示
等級は、歩留等級と内質等級を下記の表示区分によって連記表示されます。
●規格の等級と表示

環疵の長示
枝肉に瑕疵が認められたものは、その種類によって等級表示に付記されます。 ●瑕疵の種類区分と表示(別記2)
異臭、異色のあるもの及び著しく汚染されているもの等アーオに該当しないものである。牛枝肉の格付判定時の脂肪交雑基準の適用についてB.M.S. No.1は脂肪交雑の認められないもの、 B.M.S. No.2はB.M.S. No.3に満たないものであるため、写真によるスタンダードを作成していません。 No.3 ※上段はシリコン樹脂製の脂肪交雑基準（ビーフ・マーブリング・スタンダード）下段は写真による脂肪交雑基準O牛枝肉取引規格における脂肪交雑の判定基準にあたっては、農林水産省畜産試験場にて作成されたこととなっています。近年、画像解析技術が飛躍的に向上したことからシリコン樹脂製の脂肪交雑基準を補完し、判定のS.」とする。）を作成しました。 「写真B. M. S.」は、現行規格の脂肪交雑基準を変更するものではありません。掲載した写真は原画を縮小したもので、実際の脂肪交雑の判定には原画によるスタンダードを適用O O Oシリコン樹脂製の脂肪交雑基準（ビーフ・マーブリング・スタンダード：B. M. S.）に基づいて行なう適用基準を明確にするために「写真によるビーフ・マーブリング・スタンダード」（以下「写真B. M.しています。牛脂肪色基準(B.F.S.) ■実際の肉色及び脂肪色の判定は「牛肉色基準（B.C.S.）」・「牛脂肪色基準（B.F.S.)」の原器に基づく写真スタンダードを適用しています。協会が農林水産省省籍局長の承認を得て制定した「牛袋肉取引規格」及び「豚袋肉取引規格」に基づき、全国の食肉卸売市場及び基幹的産地食肉センター等で実施しております。公益社団法人  日本食肉格付協会
〒101-0063東京都千代田区神田淡路町2-1-2 PHONE:03-3257-0220 FAX:03-3257-0224 URL:http://www.jmga.or.jp/