調査研究の進め方

1.研究テーマを決めましょう

2.文献を調べましょう

3.研究計画書を作成しましょう

4.研究結果をまとめましょう

参考文献:

(はじめに)

(調査結果概要)

1.診療部門としての役割の拡大と課題

2．進む給食業務の委託化

3.災害対策

(まとめ)

○はじめに
小・中学校の学習指導要領の改訂において、その総則に「学校における食育の推進」が盛り込まれました。本市単独給食校栄養士会では、ここ数年「食育の充実を目指す」というテーマのもとに活動を行ってきましたが、学校現場では様々な問題から食育が十分ではない状況にあります。そこで全教職員が共通理解のもと、食に関する指導を充実させるためには、栄養教諭・学校栄養職員としてどのような取り組み、働きかけを行えば有効であるかを明らかにしていくことを目的としました。
○方法
まず、実態を把握するために①管理職、②教諭職、③児童・生徒・保護者、①栄養教諭・学校栄養職員ヘアンケート調査を行いました。その結果、木更津市は食育の必要性が高いにも関わらず、学校での食育が十分に行われているとは言えない現状がはっきりしました。大きく３つの理由が考えられ、これらの問題を解決するための方策を準備し、効果的に働きかけていけば問題解決につながるのではないかと考えました。 1つめの「教諭職の食に関する授業の知識や時間の不足」という問題については授業を行うための準備を整えることにより食育に取り組みやすくなるのではないかと考え、①指導案集、②指導資料集、③食育トピックス、 ④食材料と食事マナーの資料を作成し、各小・中学校に配布しました。 ２つめの「教諭職の意識的な問題」についてはそれぞれの学校現場で栄養教諭・学校栄養職員一人ひとりが働きかけを行うだけでなく、もっと全体的に働きかけることにより必要性を理解してもらいやすくなるのではないかと考え、①教育行政（南房総教育事務所）、②教育行政（木更津市教育委員会）、③管理職（校長会）、④教論職（自校・他校）に対して組織的に食育推進の必要性や栄養教諭・学校栄養職員の活動内容を伝えて働きかけを行いました。 ３つめの「栄養教諭・学校栄養職員がレベルアップする必要性」については授業研究会の工夫や講師を招いての講習会を行うことで栄養教諭・学校栄養職員全体のレベルアップをはかれるのではないかと考え、今後の食育に生かすための研修を行いました。また作成した資料をもとに児童・生徒への指導を行いました。
○結果
教育事務所へは積極的に働きかけることにより接点ができ、担当指導主事から直接、栄養教諭・学校栄養職員へ指導をしていただくことができました。また、管内の教育関係機関や小・中学校へ組織を通じて食育推進の働きかけをしていただくことができました。木更津市教育委員会へは市内小・中学校の課題をまとめて提示するなどの働きかけにより市の教育施策に反映させることができ、より食育に取り組みやすくなりました。管理職への働きかけにより、各学校において栄養教諭・学校栄養職員の取り組みへの理解が得られるとともに、食育計画立案に栄養教諭・学校栄養職員が参画したり、自校において指導がしやすくなったりといった変化が見られました。実態調査を実施したことにより、学校現場の食育への取り組み状況をデータとして把握でき、具体的な食育推進の方策を躊じることができました。食育資料を作成したことで児童・生徒にわかりやすい内容で継続した指導を行うことができるようになり、より充実した指導へとつながりました。
○考察及び結局
学校現場において、教職員の食育の重要性への認識は高まりつつありますが、まだ不十分なところがあります。食育により児童・生徒の行動の変容を促すには、充実した給食時間の指導や食に関する授業、必要に応じた個別指導等を教職員と連携し、継続して行う必要があります。そのためには、引き続き教育関係機関のバックアップのもと、学校における食育の推進を目指し、小さな食育指導の積み重ねが成果につながると考え、栄養教諭・学校栄養職員として、それぞれの学校に合った方法で全教職員と連携し、食育を推進していきたいと思います。
(中堅栄養士として頑張るみなさんです)食事内容・栄養管理の充実を目指して海上自衛隊下総航空基地隊管理栄養士　佐藤みどり私が勤務する海上自衛隊下総航空基地は、千葉県の北西部に位置する粕市にあります。当基地は、航空機搭乗員、整備員等を養成する教育部隊です。国を守る人を食の面から守りたい。入隊した時からその気持ちを忘れずに、勤務してきました。自衛官にとって「食事」は、士気の向上につながる大切なものであり、最終的には人的戦力の確保につながるものでもあります。ですから、自衛隊での特殊な勤務状況を考慮した上で、献立作成をしています。自衛隊での定められた１日の栄養価を十分に満たし、隊員の嗜好、季節感、旬の食材、行事、郷土料理等を取り入れ、日々変化に富んだ喜ばれる食事を提供するように心がけています。しかし、毎食約800食近くを提供していると、献立に変化がなくなり、食材では冷凍加工食品や、半調理食品などに頼らざるを得ないのが現状です。海上自衛隊では、毎月29日を「食育の日」と定めています。毎月、テーマを決め食文化の継承、地産地消、調理員の技術向上などを含め、食育の普及に食事を通して努めています。この食育の日を上手く利用でき、手軽に冷凍加工食品や、既製品に頼ってしまいがちなメニューに代えて、一から手作りする、「まごころメニュー」を導入してみました。献立は約２か月前に作成し始め、調理員との綿密な献立検討のための会議を行い、食材の調達、給食の実施となります。会議の中では、その月の献立や、食育のテーマを深く掘り下げて話し合っています。管理栄養士である私からの一方的な献立の堤案だけではなく、調理員の技術向上も目指すねらいもあるため、現場からの声も大いに取り入れ、どのように調理すれば隊員は満足するのか、おいしい料理の調理法とは、効率的な作業工程は、衛生的に問題はないかなど、意見やアイディアを出し合い、計画していきます。当基地で喫食する自衛官は10代から50代と年齢層も幅広く、また出身も北海道から沖縄までと全国各地から集まっています。また、転勤が多いのも自衛官の常です。 「まごころメニュー」では、主菜、副菜、汁物、デザートのいずれかに、季節性、出身地の郷土料理を盛り込んだ、調理員一同がまごころ込めた手作りの料理を提供しています。当日は、食堂の各草上メモを活用し、「まごころメニュー」であること、栄養価はもちろんのこと、由来や強調したい点を詳細に明記し表示しています。喫食した隊員の反響は意外にも大きく、卓上に常設してある「ひとことカード」に記入された感想から好評であった事が確認できました。「大変おいしかった。」「また、食べたい。」「手がかかって大変でしょうが、期待しています。」と感謝や激励の一言が、調理員の次へのやる気を大きくしてくれます。今後も引き続き隊員の士気向上のために、積極的に「まごころメニュー」の導入をはかり、より良い給食に取り組んでいきたいと思います。 『今までの取り組み』 •おせち料理・恵方巻き、ふくさ寿司·勢のさんが焼き（千葉の郷土料理）、カニグラタン、鮭のチャンチャン焼き（北海道）ホイル包み・ホワイトデークッキー、アップルパイ、季節の果物を使用したゼリー ・ずんだ餅（宮城）、水ようかん『今後の取り組み』 ・和菓子（桜節、柏餅） ・隊員出身地の郷土料理各種（八戸せんべい汁、奄美の鶏飯など） •柏市近郊の地場産品使用料理（柏市のかぶ、野田市の枝豆など）千葉の祭りずし[里芋の入った具だくさんの汁物]。いも煮は９月～１０月、山形県内の河川敷を中心に、家族やそれぞれのグループでアウトドア料理として楽しまれています。これが「いも煮会」です。今回給食でチャレンジするのは、山形置賜地方出身の給養員秘伝のレシピでおいしく調理しま～す。

地域活動栄養士協議会
管理栄養士　依田　啓子私は、銀行に３年間勤めた後、栄養士養成施設へ通い栄養士ライセンスを取得しました。資格を生かして働きたいと思ったのは、子供が小学校に入学して少し時間ができたからです。早速、幼稚園へ募集がないか問い合わせの電話をしました。これがきっかけで幼稚園の栄養士になりました。私立の幼稚園で厨房や体育館の設備がありました。調理師さんが４名いて幼稚園の職員で、委託ではありません。給食は月・火・木・金の過４日間でした。毎月のお誕生会は、園児達がとても楽しみにしていました。学校なら自校方式ということでしょうか、配達の給食でない食事を提供し、お母さんの手作り弁当の負担を軽くして、持参するのは、はし、スプーン、ナフキンの３種類でしたので、大変喜ばれました。行事食としては、４月に入園後、お母さんにも実際どのような食事なのか園児と共に試食をしていただき、夏祭りには莱園で収穫したとうもろこしを茹で、年長さんの夏休みお泊り会には、一緒にカレーを作りました。かねてより包丁の使い方を教えてきましたので、國児は人参等を切ったりしました。秋になると、さつまいもほりをしますので、天ぷらや大学芋等を給食のメニューとしてお出ししました。３月にはひなまつり会もしました。卒園のお別れ会には、リクエスト献立を取り入れ、主食はパンかごはんかを選べるようにして、副菜、デザートも選べるようにしました。今では普通に見受けられるサラダバーを園児たちは少し早めに経験したことになります。幼稚園では、お仕事のあるお母さんにサポートしての延長保育があり、３時にはおやつを出しました。お昼の給食にまつわるエピソードでは、近所のお母さんが子供さんを連れて見学がてら遊びに来るのですが、 2 ～ 3のグループがいらした時も、その日の給食を一食分ずつ提供して一緒に味見をしたこともありました。行事食のいわれを放送を使って説明し、薬園でできた野菜や芋には年長のお兄さん、お姉さんが収穫したとは言え、苗を植えたり、水やりをしたり、草取りも皆で行った賜物なので、おいしく召し上がってみて下さいと言いますと残薬がなくなりました。ある日、はし、スプーン、ナフキンを忘れてしまった園児が給食室のドアをトントンと叩きました。ドア越しに『お母さんが幼稚園のバッグに入れ忘れましたので、はしとスプーンを貸して下さい、お願いします』と真剣な顔で言いました。こうしたやりとりは、はじめてのおつかいのごとく、小学校へ入学してから職員室に行けるような練習の一場面を思わせました。食数は、350食ほどでした。定年を一区切りに、私はゆっくりした生活をしていく予定でした。そんな理由で最近は数えるほどしか仕事らしいことはしておりません。その中の一つに初めて料理をしたいと思う男性に料理を教える教室があります。これを選んだ理由は、10年程前に母が亡くなってから独身に戻った父が、当時は「食べる物は世の中にあふれているから一人で生活していくのも大丈夫」と言っておりました。その父が２ヶ月程たってから突然、「めしの炊き方、みそ汁の作り方を教えてほしい」と電話をかけてきたのです。簡単なことを基礎から教えたのですが、あり余る時間を使って色々と作りはじめ、この料理の味がどうの、栄養バランスがどうのとか言いながら、毎日公園で出会う仲間達に、作った物をおすそ分けさえしている様子なのです。以後、買ってきた食べ物に批評を加え、自分風に手を加えています。そうした姿が今年90才になった父の健康の秘訣なのでは、と私なりに思い、その姿が男性の料理教室を始めた理由です。男性の料理教室は、流山市内の会館で５年くらい行い、その後管轄が変わってＮＰＯ法人に移りました。このＮＰＯ法人から講師依頼があり、２年半くらいになっております。主な担当は６回コースです。その他、児童養護施設の献立作成、付随して施設の視察などを依頼されました。幼稚園勤務は、子供が小さいので午後３時まででした。この約束は、子供が成長して高校を卒業するまで続きました。夏休みや土・日祭日を利用して料理学校に通い、薬膳の勉強をしました。その他の活動としては、近所にお住まいで一人暮らしの人達と昼食を一緒に作りながら味付、感想等、世間話をまじえながら話し合う機会を作っております。先日の地域活動栄養士協議会の研修時に災害時の保存食を勉強する機会があり、とてもよい保存食を知り、皆に伝えたいと思っています。これからも、男性の料理教室を軸に活動を継続し、各種研修会にも積極的に参加したいと思っています。教室のある日は私自身、わくわくする程楽しみにしておりますが、前日の下準備は欠かせません。いつか、グループホームの方々とご一緒に食事作りをしたいという夢を持っております。
千葉県立東金病院 若松  貞子2012年度診療報酬改定では、糖尿病透析予防を目的とする「糖尿病透析予防指導管理科」（350点）が新設されました。この管理料は、①糖尿病治療そのものではなく、合併症予防を目的としている、②外来における多職種チーム医療が前提、③糖尿病・腎症の評価が必要、④外来患者をデータベース化し、対象患者を抽出する必要がある、⑤集団疾病管理のアウトカムが求められる、などの条件が設定されています。当院は糖尿病疾病管理システムが構築され「診療連携パス」や「疾病管理ＭＡＰ」でデータベース化し、患者をトリアージして治療の最適化が行われています。糖尿病透析予防指導管理指示箋（図１）は、当院の「疾病管理判定会議」で検討を行い作成されました。医師が指導の必要性があると認めた患者に指示變を発行し、その内容を基に多職種で指導が行われています。栄養指導後の報告は患者の食事療法に対する理解・実行度の評価を記入するようにしました。この指示後は各職種が記入した後、患者にも渡していて治療に対する意識付けに役立っています。患者の重症度分類を行い、患者ごとに栄養指導の内容を決定し患者管理を行っています。糖尿病性腎症第２期は、比較的簡単な指導でよくなる時期で対象患者数も多く、支援体制で「レシピ指導」を待合室または診察室で行っています。第３期以降はレシビまたは面談指導のどちらかを医師の指示で行い、透析予防を図っています。 「レシピ指導」のツール（図２）は毎月作成し、指導の切り口になるように減塩料理レシビとテーマ別指導の２本立てになっています。当院の８月までの糖尿病透析予防指導管理をまとめました（図３）。559件、248名の患者の指導を行いました。猛暑のために脱水に陥り、悪化した患者も見受けられるような結果になっています。糖尿病透析予防指導管理は、患者側にたった的確なワークフローと良質なツールを提供し、患者が納得する指導を毎回展開することが要求されます。これにこたえるため、苦悶の日々を送っています。糖尿病透析予防指導管理の中間結果図3 (東金病院：平成24年４月～８月)述べ患者数559名