1．はじめに
TXが開通して5年が経過し，首都圏からのアクセスの良くなったつくば周辺地域は本県の商工観光産業の中心の一つとして着実に成長を続けている。一方でつくば周辺には豊かな自然が残り，県南でも有数の農業生産が盛んな地域でもある。しかし，近年担い手の高齢化も進んでおり，活力ある農業を維持するためにも特産物を使った加工品の高付加価値化は不可欠である。この様な情勢に鑑み,当センターでは平成22年度につくぼ地域の特産である「福来みかん」を使った新規なポン酢の開発に参画し,製品化に至った。この製品は,一連の開発の工程を見直し，分業的に行われがちだったラベルデザインと配合の検討を一体として行うこととした。具体的には，配合を検討する段階からラベルデザイン担当者が加わり，配合や殺菌方法の「工夫」をラベルデザインに活かしていくという手法で，消費者に訴える製品を目指した。その結果,「福来ぽんす」はデザイン性・独自性などが評価され，つくば市の主催した第１回「つくばコレクション」で認証を受けるなど，地元つくばを代表する特産品として高い評価を得た。今回は，この福来ぽんすに続き，つくば市の農産品を使った新たな調味料を開発し,「ぽんす」と合わせてつくばの調味料ギフトとすることを目標とした。
2.目的
本研究の目的は，つくば市産の農産物を使っためんつゆ及び焼肉のたれを開発することである。ベースはつくば市の醤油・味噌醸造元である沼屋本店の製品のめんつゆ及び焼肉のたれとし，つくば市産の農産物を加えることとした。また，つくばならではのギフト製品として昨年度共同開発した福来みかんポン酢と沼屋本店の従来品４品(醤油,めんつゆ,焼肉たれ,ドレッシング)とをセット商品とするため統一感のあるラベルデザインも同時に開発した。
3．研究内容
3.1 焼肉のたれの配合
従来「リンゴ果汁」を原料として用いていたのを①梨②プルーベリー④福来みかん⑤酸酵野菜ペーストで置き換えて，味の変化をアンケートで調査した。アンケートは豚ロース焼肉のたれとしてセンター職員26名に試食させ，従来製品を加えた５種について順位付けさせた。
3.2 焼肉のたれ試作品の保存性
開発した配合に基づき，製造現場で試作したものを30℃で1ヵ月保存して細菌検査を行った。また，試作石川童弘* 坂井祥平**沼尻和浩**品の水分活性， pHを測定し，保存性を検討した。
3. 3
めんつゆの配合
従来の魚節に加えて，地元の干し椎茸を使ってダシをとって加えることとした。椎茸の香りや味がめんつゆの食味に与える影響を検討するため，ダシの抽出・処理方法の異なる試作品を職員に試食させ，アンケート調査を行った。
めんつゆの保存性
3.4
開発した配合に基づき，製造現場で試作したものを30℃で１ヵ月保存して細菌検査を行った。また，試作品の水分活性， pHを測定し，保存性を検討した。
3.5    ラベルのための名称等検討
沼屋本店従来品４品のうち醤油以外の３品は一般名称のままで特徴などが反映されていないため、商品の特徴とキーワードを整理し,名称および特徴文を検討。
ラベルデザイン案のための条件整理と作成
3.6
ギフト商品の統一感を図るために，デザイン条件,つくばらしさを付加するための要茶，各ラベルの違いを出すための方法について整理し，この条件等に基づいてデザイン案の方向性を検討し作成。
3.7
消費者調査
デザイン案をもとに最終案の方向性を定める方法として，茨城県の物産土産品を扱う場所を本商品の販売場所と仮定し，表1により一般消費者の意見を投票式にて調査。受託先企業の販売会と併せて調査を行い,投票された結果について年代や性別に分けてまとめた。

4.研究結果と考察
焼肉のたれの配合
4. 1
試作品を使ったアンケート調査の結果を表2に示した。26名の職員にそれぞれの試作品を試食させ，おいしいと感じた順に１～５位の順位を付けさせ,その合計値が示してある。この結果，従来加えていたリンゴ果汁をつくば市特産の梨やプルーベリー，福来みかんの果汁と入れ替えても，従来品に比肩することがわ*納技術部門　*地場食品部門　**株式会社沼屋本店茨城県工業技術センター研究報告　第40号かった。また，その時のコメントを表３に示したが，それぞれ違った特徴があり，使う果物をたれのバリエーションを広げることができるものであった。
たれの１ヵ月の保存試験の結果を表４に示した。また水分活性およびpHの測定結果を表５に示した。たれは,加熱殺菌の上,ガラス瓶詰めしているため,従来品,開発品ともに標準寒天培地35℃48時間好気培糞では殆ど菌の発生が観察できなかった。また，１カ月経過後も菌数に変化はなかった。ところで，この試作品には魚節のダシが配合されており，鰹節に存する耐熱性芽胞菌（bacillus属）の混入の危険がある。したがって，万が一これらの細菌が混入した場合にも生育しないよう，水分活性などに注意を払う必要があると考え水分活性の調整を行った。製品化・販売の際には，これを考慮して最終的な調整を行う予定である。
4.2 焼肉のたれ試作品の保存性

図1 塩分蒸加量と試作品の水分活性
4.3めんつゆの配合
めんつゆは，椎茸の香りを残すか否かについて検討した。従来品と比較して，Ａ椎茸をダシに配合したもの， Bダシを煮沸して椎茸の香りを低減したものをアンケート調査によって比較した。その結果を表６， 7に示した。これによると，椎茸を加えたものは何れも評価が悪かった。単に椎茸配合したものは，香りの評価が悪く，香りを低減したものは味のバランスの評価が悪かった。そこで，椎茸の香りを低減しつつ，酸味をカバーするために糖分を従来よりも増量した配合を検討し，改めてアンケート調査を行った。
表8には，椎茸ダシを煮沸して香りを低減し，砂糖を増量した試作品との比較を示した。砂糖や椎茸の配合量を変えたA～Cの何れの試作品も従来品よりも好ましい評価を得る傾向があり，バランスのとれた配合を開発することができた。

4.4めんつゆの保存性
めんつゆの保存試験の結果を表9，水分活性と pHの測定結果を表１０に示した。めんつゆも焼肉のたれと同様に衛生的に製造されていることが確認できた。とはいえ，焼肉のたれと同様の課題があるため，製品茨城県工業技術センター研究報告　第40号化の際は塩分濃度（図2）や，pHを調整する予定であなる。使用青森産りんご使用
茨城県工業技術センター研究報告　第40号性を定めた。次に，このデザイン案に上述の名称案と特徴文を反映させた６つの案を作成した（図３）。全案ともラベル形状とレイアウトは福来ぽんすに準じている。表１３　商品の統一感を図るためのデザイン条件
園3　ラベルデザイン来
消費者購査
4.7
作成したデザイン案を用いて一般消費者にギフトとして選びたい好みのデザインを選択してもらう調査を行った。案は３つに絞り，アンケート形式で最も好ましいものを１つだけ選択させた。調査対象者の属性は図４のとおりで，回答者数は合計で48名だった。消費者調査を図５に示した。案３が全体の62.5%の得票を得た。特に案３では，女性の割合が多いのが目立った。案ごとの男女比率を見ると，案１， ２では男性が多く，案３では女性の割合が多かった。また，表１７には調査で得られたコメントを示した。この結果を回答者の年代別に整理したものが図６である。なお，図６では回答数の多かった30歳代，50歳代， 60歳代に限定して整理している。全体として，案ごとに見ると案１， ２は男性が，案３は女性が好む傾向にあると言える。しかし，アンケート全体としては男女とも案３を選択する割合が高いため，ラベルがギフトとして好まれそうである。あるいいた仮にターゲットを男性に絞るとすれば，案２を男性が選ぶ割合も比較的高いことから一考の余地もあろう。
图4　回答者の原性
国5 関連結果
西6  関査結果（年代別）

5.まとめ
1．焼肉のたれの配合中，リンゴ果汁を他の果物に置換えても，従来品と同等程度の評価を得た。 2．めんつゆは，椎茸ダシを配合したところ，糖分によって味のバランスを整え，椎茸の香りを低減することで好評価を得た。 ３．試作品を衛生的に作ることが出来た。 4. ３つのラベルデザイン案をもとに，ギフトとして選びたい好みの案の消費者調査を茨城県アンテナショップにて行った結果，筑波山と自然風泉を題材とした案が最も多く選ばれた。
6.今後の駅周
塩分濃度やpHを調整して，平成24年度順次発売予定