糠床、糠漬け、糠炊きの多彩な食べ方一年間の糠床講習（糠床、糠漬け、糠炊きの学習と実習、糠床の仕組と科学）を終えた講習生への応用プログラムとして種々の「アレンジレシピ」の実演講習をした。若い世代への糠床伝統食文化のアピールと伝承、および伝統食文化の活性化と真価を伝えるのが目的。コロナ禍でもリモートで実施し、レシピの一部が小倉城内の休憩所、「シロテラス」のお土産コーナーの展示パネル(☞　しろテラス小倉城へ)に掲示された。北九州市小倉南区、志井市民センター 「クラブ「糠喜び」 ○アレンジレシピの分類○アレンジレシピの写真一一覧○リモート講習実演風景
○アレンジレシピのリモート講習から学んだこと・糠漬けピリ辛炒め) •炒飯•コロッケ•野菜の煮付け(大根) •握らーず•春巻き•お茶漬け•魚肉餃子・魚肉シュウマイ•イカ糠炊き•ピザ(岩永さん) •炙り(大根) ・味噌汁糠漬け糠炊き煮汁•餅の餡•ドレッシング勲成糠床 ↩鶏ハム(岩永さん)アレンジレシピの分類自介白17イト鯵のミートボールの糠炊き揚げて糠炊き    揚げずに糠炊き魚肉ミンチ餃子シュウマイも計画魚種選択、魚肉ミンチ使用の新型レシピ最適化継続中⇒食感向上をリモート実演講習の様子(糠炊きコロッケの場合) 【注意項目】 ○カメラ位置被写体への角度前後方向、左右方向○補助照明○音声マイク
「クラブ糠喜び」対象の2020.7.1 実施の第２回アレンジレシピ・リモート講習会の被写体撮影風景を紹介した。テーブルの上に移動・回転可能な椅子を置き、その上にパソコンを設置した。本法により被写体への方向、角度、及び距離を自由に調整出来た。更に、蛍光灯で被写体を局部的に追加照明した方がPC画面の映像がより鮮明であった。
リモート実演講習部分8分(3個場げ) ◎７／１のオンライン実演講習は⑤～⑨に焦点を当て、コロッケは３個揚げます
2020.6.11
○テーブルの上の椅子にPC設置前後左右、カメラ角度調整可能○コロッケ材料の配合、成形、揚げのみ紹介(時短)材料を近づけ接写して示す○糠炊きのほぐし身、ジャガイモの茹でと潰しは事前実施（時短） ○コロッケにじやがの粒を残すためメークインを使用糠炊きコロッケ　オンライン講習会（2020.7.1　木村宅） ①塩、胡椒一切無添加で糠炊きの味のみでコロッケを味付け。それ故、アレンジレシピ専用の濃い味設計の糠炊きが必要。糠炊き時、鯖一匹を10切れにし、時短で味の染み込みを促進した。 ②コロッケ生地への煮汁配合は味の増強に加え、粘結剤としての必須操作コロッケ生地1個45gで計量して成形成形したコロッケ生地をバットに整列（左）成形生地に小麦粉、落き卵、パン粉を付けてバットに並べた（右） PC画面（携帯で撮影） 「潰した茹でじゃがです生じゃが300gを25分茹で、 270gの皮除去品がとれました。これをサイコロにして潰した
世いす#さ野菜配合コロッケ生地に糠炊きのほぐし身と煮汁を配合して揚げると出来上がり糠炊き入りコロッケを作るときの材料と調理器具一覧材料(I)ジャガイモ(メークイン) ②人参１本、③玉ねぎ１／２個、④キャベツ１／４個⑤薄力粉、⑥パン粉の所1個8天よら油⑨鯖の糠炊きのほぐし身（小骨を抜いてもの） ⑩糠炊きの煮汁、または糠床（コロッケの味の濃さを調整）調理器具①鍋（ジャガイモを茹でる） ②包丁とまな板（人参と玉ねぎを微塵切り、茹でじゃがをサイコロに切る） ③すりこ木とすり鉢（茹でじゃがを粒を少々残してつぶす） ④全コロッケ材料を混合するボール5)丸めたコロッケ生地を並べる皿⑥薄力粉とパン粉を入れる皿２枚⑦溶き卵を入れる容器⑧フライパン（人参と玉ねぎの微塵切りを炒める） ⑨コロッケを揚げる天ぷら鍋(170℃設定)、コロッケすくい網、油切り@コロッケの盛り付けよう皿１枚
①糠炊きの準備（拘りの味付け品を自作、又は市販品を利用）糠炊きの味質は次の①～③から選べる。①甘ロピリ辛控えめ処方、②甘さ控えめピリ辛濃い味処方、③古式処方（調味料無添加、甘味なし）。ピリ辛が駄目な方は次ページのレシピの唐辛子と実山椒を半量の0.23，0.16に設定。 ②ジャガイモ（メークイン）を茹で、皮を除き粗目に潰す③人参と玉ねぎの微塵切りを炒める④油浴を170℃に予熱開始⑥　②に③、小骨を取り除いた糠炊きのほぐし身、および糠炊きの煮汁を配合し手で均等に混ぜる（煮汁で混ぜやすく糠炊きの風味が増す）。これを、一個約40g大に丸めると９個出来る。 ⑥　⑤に薄力粉をまぶして過剰分をはたいて落とす。これを溶き卵に潜らせ、パン粉をまぶして皿に並べる。 ⑦　⑥を170℃の油浴で2分半から3分揚げる。表面に茶色の焦げ色が出来る。 ⑧盛り付け（添える野菜はお好み）人参と玉ねぎの微塵切りの炒め物糠炊きコロッケ用        2020.6.12 ー男性料理初心者のために適当、適量は駄目！　量、時間、温度、数値表示を要人参（小半分）65.0g (40%)玉ねぎ（半分）95.5g (60%) ←サラダ油　2g (塩、胡椒せず) (少める)人参の微塵切り61.5g (40%)玉葱の微塵切り93.5g (60%)合計155.0g ①味の染み込み、炊き込み時短促進のためサバを細切れに②唐辛子は煮汁原料と先に添加③通常は添加糠床を混ぜれる最大限まで濃縮。擂り潰した山椒の実（ｻﾝｼｮｵｰﾄ）はこの時点で添加④糠床を均等に混ぜる⑤均等に混ざった⑥一昼夜放置⑦糠炊きのほぐし身／小骨除去コ¤ｯｹ生地揚げ裕揚げ物入れ容器生コッケ用皿野菜微塵切り炒め物播り潰したﾒｰｸｲﾝ嫌炊きほぐし身糠炊きコッケ用の全材料コロッケ用の糠炊き作り糠炊きコロッケの生地作り（二人分）一料理が初めての男性のためにも、最大限詳細記述ボール2020.6.12茹でたメークイン（ｻｲﾛ★大にｶｯﾄ） 236.5g ( 61.0 %)水からのゆで時間、23分(漕す)すりこ木使用（室温、粒を残す)炒めた微塵切りの人参／玉ねぎ室温、糊化で粘着性発現（α-澱粉）糠炊きの煮汁（又は糠床）生地のつなぎ20.0g ( 5.2 %)孫加量で味の濃さ調整可能(混ぜる)手で均等に混ぜる鯖の糠炊きのほぐし76.5g (19.7 %) (混ぜる)糠炊きコロッケ生地（完成） 388.0g (40〜43g大の団子9個分)場げ前処理小麦粉付け、溶き卵付け、パン粉付け170℃／3分揚げ55.0g (14.2 %)全(混ぜる)体相渡
合ジ&微塵切りにして炒めた人参／玉ねぎ(55g)を加えて混ぜる。もっちり、手にべとつく（α-澱粉の糊化）。つなぎとしての煮汁20g添加し、手で混ぜる。骨を除いてほぐした鯖の糠炊き76g添加して混ぜる。⇒　コロッケの生地完成。
6/11 糠炊き作成6/12 コロッケ作成一1味が寒い6/14 コロッケ作成一2糠床添加で濃い味に6/28 糠炊き作成○味の濃さ２割増強○煮付け時間延長6/29 コロッケ作成一3味の濃さ増強確認まだ不足ピリ辛増強要

7/2 ～お勧め処方
○味の濃さ３割増強コロッケに適した味の濃さの糠炊き
鯖の糠炊き入りコロッケ−1 (前頁の2020.6.12の薄味処方)材料の配合 ：  茹でてすりつぶしたメークイン 236.5g (61.0%)人参／玉ねぎ炒め物 55g (14.2%)、煮汁 20g (5.2%)ほぐした鯖の糠炊き 76.5g (19.7%)薄味だった　⇒　煮汁増量　or糠床添加（お好みで）試食結果糠炊き入りコロッケー 2 (2020.6.14)煮汁の代りに糠床を添加し香味増強塩分5.1% pH 4.4 【レシピ】 (大は45分茹で) 87g 41g糠床(塩分5.1％) 10gずつ、40gまで添加した鯖の腹身側76g。全重量427g（糠床からの塩分寄与：0.47%）手で捏ね、糠床に熱が加わるよう円盤型に成形2020.8.5リモート講習実施握ら一ず(おにぎり)第１弾（一ロタイプ）  2020.6.28第２弾（お握りタイプ）2020.7.21濃い味の糠炊き必須これはいける、マジ旨い！タ巻き
イプ寿司お吸い物が欲しいねー口握らーず（女性に最適）梅干し添え（非常に濃い味の糠炊きが必要）
ー口握らーず
材料
一口大で女性にも食べやすい。非常に濃い味の糠炊きを作ること。免握gタ1ご飯　１００ｇ鯖の糠炊きほぐし身５０ｇ均質に混合して混ぜご飯にするお握り型左を使用混ぜご飯５０ｇ充填濃い味４割アップ糠炊き使用濃い味３割アップ糠炊き使用両者、前回試作品より糠炊きの存在感が大きく向上。味がしっかりして非常に美味しかった。お吸い物付きは３割アップ品を、お茶付きは４割アップ品がお勧め
濃い味糠炊き適用濃い味４割アップ品教いご飯糠炊き骨をとっておく教いお湯130g 50g 110g第２弾糠炊き茶漬け糠炊き固有の風味と山椒の風味が調和し、ピリ辛で食欲を増す。煮汁を加えると一段と旨味が増す。刻み海苔など振り掛けたらいいかみお茶漬け故、濃い味糠炊きが最適
【基本コンセプト６項目】 1．生臭みの徹底低減糠炊き材料： 生鯖vs 鯖缶、鯖缶の種類、鯖vs魚ニチロ、トライアル2．糠炊きの最適な味の濃さ4段階で検討3．糠炊きの旨味と糠漬けの香味・食感が炒飯でコラボ4．糠漬けの選択と前処理微塵切り(塩味と酸味付与)人参古漬け細切れ黄瓜浅漬け(カリカリ食感) 5．糠炊き炒飯調理法糠炊きと糠漬けを配合するタイミング炒めご飯作成後、火から離して具材（糠炊き、糠漬け、糠床）を配合して和え、その香味を最大限温存させる。 6．炒飯にマッチした糠炊きが存在する鯖の片身、８切れカット品より作成ニチロ製鯖缶水煮より作成炒飯用の糠炊き、トライアル製鯖缶水煮より作成品より作成どれがベスト？
2020.8.31
【追加比較】木村の嗜好基準○ニチロ製鯖缶と生鯖の比較： ○生鯖と生鯵の比較ニチロは旨いが若干脂っぽい生鯵糠炊きは味がマイルドで臭みがない洋風アレンジに最適！！ (糠炊き通は癖がなく不味いと評価か？)炒飯に配合する糠炊き用鯖缶の水煮（生臭み低減策）
避免へ所分離ら田畑由職姫口ホル木村式鯖缶の糠炊きを配合光井式鯖缶と糠床を配合納缶（ニチロ製）使用の炒飯光井式：  糠炊きの代わりに鯖缶の身（水煮汁は使用せず）と糠味噌を加熱することなく炒飯と和え糠床香味をアップさせた鯵の糠炊き炒飯生臭くない、マイルドな味洋風アレンジにも合う三枚おろし⇒皮剥ぎ⇒中骨切除背中のうろこが舌に手間がかかるが価値は高い

鯵の糠炊き炒飯
2020.9.1
○ニチロ製鯖缶水煮使用の糠炊き炒飯と同様に作りました。 ○鯵は３枚下し、皮と中骨部切除により、握らーずの時のように小さな鱗も舌に触らず食感良好でした。 ○鯖缶と比べ、炒飯に雑味がなく、味がマイルドであった○鯵糠炊きの添加量60gがよさそう。
○糠炊：鯵の３枚に卸しの皮を剥いて○特徴：生臭みがなく、マイルドな味質○炒飯の製法：炒飯作成後、火を切って鯵の糠炊きを和える○炒飯作成後、火を切ってニチロ製鯖缶と糠床を和える
材料一式春巻の全材料と調理器具春巻用
シート三角に
カット材料
一式きざだ具を
春巻の皮で包む一個31 g片栗粉で春巻シトの端を接着材料一式170℃で2-2.5分焦げるまで揚げる出来上がりポン酢を付けて食べると美味しい
糠床、糠漬け、糠炊きの中華料理への応用として炒飯以外のレシピを開発したかった。マー坊豆腐を試したが和食と中華が調和せず大変不味いものであった。そこで、餃子とシューマイを魚肉ミンチで作ることを発想した。そして、これが魚肉ミンチ使用の糠炊き、炙りへと展開した。新発想の糠炊きの誕生である。魚肉ミンチ餃子：最大の問題点はパサパサ食感。豚肉使用の通常の餃子との違いは歴然。多種の野菜によるミンチの希釈、魚種の選択（體も）等、一か月間種々試したが未だ満足に至らず一時中断。来年、調理実験再開。鯵のミートボールの糠炊き揚げて糠炊き　  揚げずに糠炊き魚肉ミンチ餃子シュウマイも可能餃子、結構うまい！ ●　食感改善魚肉ミンチの糠炊きと蒸し餃子
野菜配合により、鯵を原料魚とするミートボールの糠炊きはその食感を大幅に改善した。ミートボールを一旦揚げて糠炊きにしたもの、揚げずに糠炊きにしたもの、両者ともに食べると表面は固く、内部はぱらっとばらけ、鯖のような喉につまるぱさぱさ感が全くなかった。非常に美味であった。ただ、玉ねぎ臭が糠床の香りをかなりマスキングし、ハンバーグの香りを与えた。それ故、玉ねぎを髙水分の冬瓜で置き換えてみる。両者、美味しかったが揚げた方が焦げもあって、見た目がよかった。觸、鰭、秋刀魚も試した。
Run 3鯖のミンチボール野菜微塵切り配合２倍量にアップ（34⇒66% vs魚肉ミンチ）糠炊きの食感はrun2（34％）と殆ど変わらなかった。     2021.9.27ぱさぱさ食感をもっともっと抑えたい（鯖のコラーゲンが関与？） Run 4, 5  鯵／鯖混合ミンチボール* 2020.9.28混合ミンチ186g+片栗粉7.4g+野菜細切れ123g配合run 4 ミートボールをそのまま糠炊きに、味の染み込み大run 5 ミートボールを一旦油で揚げてから糠炊きに①薄力粉付けずに揚げる（焦げ茶色、美味しそう）ヤング世代に受けそう②薄力粉付けて揚げる    (ベージュ色)味の染み込み順 run4>run5-②>run5-① (*觸100％ミンチ、鯵100％ミンチ混合) 【糠炊き条件】　ミートボールを煮汁で15分程度煮つけるだけ（次頁参照）
機味噌配合の魚肉ミンチ(野菜配合)蒸し餃子糠味噌配合の鯵ミンチを餃子にする(次頁へ)界の猶藏と
魚肉ミンチボールの加熱調理（蒸す、揚げる、炙る）は水分蒸発により最終品が塩辛くなる。そこで、魚肉ミンチボールの塩分を前回の1.3％から1.0％と0.75%に低減すべく、鯵ミンチを使用し下表の如く糠味噌添加量を低減し（試作１，試作２，試作３、試作４）、これを全て蒸し餃子にして試食評価により塩辛さを判定した。その結果、試作４品の塩分はいずれもOKであることを確認した。小倉の嗜好では、塩分1.3％を超すと塩辛いと評価される。
鯵の刺身のミンチ150 g野菜の微塵切り100 g人参:黄瓜:レンコン＝1 : 1 : 1糠味噌（塩分4.3%）片栗粉12 g上記材料混合物の塩分1.3% 1個20 gのミートボールを作った4個ずつ蒸す、揚げる、炙りにしたこの加熱操作で塩分が大きく上昇し(1.5%？)塩辛かった特に、炙りは塩分増加が大。揚げ物も同傾向。 ◎上記混合物を餃子の皮で包んで蒸すと水分蒸発が低減されるが、矢張り塩分上昇が発生。糠炊きは問題ない。糠炊きの煮汁使用の野菜の煮付け材料仕込   :糠炊きの煮汁95g＋水95g大根のサイコロ89g、コンニャク62g 42分煮付け（大根が柔らくなるまで）美味、ピリ辛（糠炊き：ピリ辛処方故に）大根が最高！試食結果
食べ残った糠漬けの有効利用法として本レシピがある。ご飯のおかずに、酒の肴に最適。糠漬けは酸味の強い古漬けが最適。糠漬けを細切れにし、唐辛子を加えてサラダ油やごま油で炒めれば出来上がり。まじ、美味しいまあ、一度お試しあれ！ピリ辛で食欲アップレシピなし、自分の適量で
2020.10材料   4人分•ニンニク     適量・じゃがいも　３個・糠漬け（黄瓜、大根）適量・ガラスープ　小さじ１ •ナンプラー適量作り方じゃがいも、ニンニクを炒め、じゃがいもの色が変わったら糠漬けを炒める。ガラスープ、ナンプラーで味を調える。糠漬けの塩分によってガラスープとナンプラーを調整する。作 岩永美樹
2021.3.31ぬか漬けピザに於いてぬか漬けはトッピングとして使用するので、ピザ生地さえ簡単に作れるようになればいつでもすぐさま作れます。ピザの具材にぬか漬けを使うと大量消費間違いなし！ ＜材料＞ -具材一-生地- •ピザチーズ•ピザソース
(トマト味でもバジルでも) •ぬか漬け・塩6g ＜作り方＞ 1)ぬるま湯を、ボールに入れます。 2)塩・きび糖・イーストを入れてよく混ぜます。 3)強力粉と菜種油を入れてよく混ぜます。 4)そのまま2倍の大きさになるまでラップをして待ちます。 5)オーブンを180℃に予熱しておきます。天板にオーブンシートを敷きます。 6)天板に生地を広げ、ピザソースを塗り、具材を散らします。 7) 180℃のオーブンで20分ほど焼きます。冷めても美味しいぬか漬けピザのできあがり。作 岩永美樹
2021.2.3岩永美樹作【鶏肉への糠味噌香味付け】 ①蓋付き容器に糠味噌100ｇを入れる。糠床の塩分５%を目指すため、塩1～2ｇ添加して良く混ぜ込む。 ②鶏胸肉300ｇを上記容器に入れ、糠味噌を全面に塗りつけ、蓋をする。 ③冷蔵庫で二日間、鶏胸肉に糠味噌香味を染み込ませる。 【グリル操作】 ④オーブンを180℃に余熱しておく。オイルをたっぷり付けた野菜（トマト、ニンジン、ビーツ：ロシアの赤いボルシキ）を耐熱皿に敷き、その上に容器の中の糠味噌を全量塗った③の鶏肉を置き30分グリルすれば出来上がり。 ＊魚に適用する（15～17分焼き）と西京焼のようになるであろう（岩永氏）陳床洋風アレンジの傑作アレンジレシピの
①糠漬けや糠炊きを複数の食材と混合するアレンジレシピは、般的に最終品の味の濃さが低下する。それ故、味の濃さを通常より濃い目に糠炊きを作ったり、多目の配合比率の設定等の工夫が必要であった。 ⇒コロッケ、炒飯、おにぎり等②生臭みを最大限抑えたいアレンジレシピには、糠炊き用魚種の選択や、缶詰の活用が有効であった。 ⇒炒飯、魚肉ミンチ餃子③アレンジレシピは季節により味の濃さを調整するのがよい。夏場はしっかりした味付けでパンチを効かせること⇒おにぎり、コロッケ④詳細なレシピの事前提供により、料理に挑む男性が事前実施して実演講習に臨み、的確な質問を頂いた。 ⇒コロッケ、炒飯⑤個々のレシピは一か月かけ、最適化実験を踏まえて決定した。これでも満足出来なかった新規レシピは今後の研究課題とした。 ⇒魚肉ミンチ（糠炊き、餃子、シュウマイ、揚げ物、炙り）
○参加者が事前送付資料を予習、更にはレシピの事前実施後の参加により、オンライン講習での講師との相互のやり取り（質問、聴講生の事前実施結果との対比等）が極めて充実して本質に迫り、持ち時間40分を最大限活用した中身の濃い講習であった。 ○糠炊きは味を相当濃いめに作る必要がある。ジャガイモと野菜で味が３倍位に希釈されるから。 ○糠炊きの味の濃さが作るたびに違うが、どうすれば良いか？（質問あり） ①糠床の塩分を一定に維持②糠炊き作成中の鍋ごと重量測定（水分蒸発、煮汁濃縮過程）による重量減少率の追跡により、煮汁濃縮時間を制御すれば一定の味の濃さを基本的に毎回実現出来る。質問者に関連資料送付。 1.本法を複数の糠炊きの比較官能評価で実施2.所定の塩分の糠炊きを作る方法（研究会のHPに掲載計する） ○コロッケは糠炊きという素材の特長を鮮明に発現出来るアレンジレシピの一つとして重要であり、今後、美味しさの向上と香辛料によるアクセント付与を検討する。