令和2年度秋田県総合食品研究センター試験研究成果発表会資料次〒010－1623 秋田市新屋町字砂奴寄4－26秋田県総合食品研究センター 018–888–200 TEL 018–888–2008 FAX E-mail    info@arif.pref.akita.jp URL http://www.arif.pref.akita.jp/令和2年度秋田県総合食品研究センター試験研究成果発表会～米の国、発酵の国おきた、その未來～日時: 令和2年10月14日(水) 13:30〜16:30 (13:00開場)場所: 秋田県総合食品研究センター 研修室(1)ほか※新型コロナウイルスの感染状況により、オンラインに限定する場合があります。全国に誇る「秋田の米」と「発酵食品」に関する、総合食品研究センターの研究成果を紹介します。研究成果発表場場所：研修室室(1)
ポポスター展示● 頑張ってます！！秋田の米菓● 秋田発ビューティーフード● 酒米新品種「一穂積」｢百田｣について● 秋田オリジナル麹「あめこうじ」 ●技術支援事業〜オープンラボの活用〜 ●研修のご案内場所:エントランスホール
●あきたふうどミーティング※各ポスターは、総合食品研究センターホームページに掲載予定です。員： 50名(来場による参加、先着順） ※研修室(1)は、座席間隔を空けてのご聴講になります。定申込方法：別紙申込書に必要事項をご記入の上、10月2日(金)までにメール又はFAXにてお申し込みください。 ※オンライン配信（同時）の希望者には、Web会議システムの利用を予定しています。 ●ご来場の際は、新型コロナウイルス感染防止のため、マスクの着用をお願いいたします。また、体調不良の際は、ご来場をお控えください。 ●自販機がありませんので、飲み物はご持参ください。 【お問い合わせ】秋田県観光文化スポーツ部総合食品研究センター企画管理室企画班〒010-1623 秋田市新屋町字砂奴寄4－26 TEL : 018-888-200       FAX : 018-888-2008      E-mail : info@arif.pref.akita.jp 01頑張ってます!!秋田の米葉秋田県総合食品研究センター食品開発グループセンターの技術支援による開発商品求め込みを用以担元が後退玄米入り粒生地の開発（奥羽食品工業株式会社との連携）玄米を成型玄米入り粒生地あきたコメ活プロジェクト推進協議会を通じた連携米を活用した加工食品の開発・商品化・販売額の拡大を図るため、各種イベントや商談会へ積極的に参加しています。会員数：104事業所、11団体・機関（※R2 9月現在）焼いた後も玄米の粒がしっかり残っている嗜好品から日用品へ02濃い料理酒･料理用酒粕･白神塩もろみ秋田県総合食品研究センター食品開発グループ酒粕の安定供給を目指して！ 「清酒」は、秋田県を代表する特産品です。そのため、「酒粕」も地域特産調味料となり得る可能性を秘めており、実際に、料理としての食材(調味料)として料理人からも高い需要があります。しかしながら、「酒粕」はお酒の「絞り粕」と捉えられてきたため成分が一定ではなく、また、年間を通して安定的に供給されません。そこで、工業的に使用できるように、一定品質の酒粕を安定的に供給する手段として、酒造免許を有する事業者には「料理酒、料理用酒粕」を、有しない事業者には食塩を添加した「白神塩もろみ」の製造を提案しています。濃い料理酒とは、従来の大さじ1の分量を小さじ1の分量で実現する濃厚な料理酒です。
目標とする成分と製造法
濃い料理酒には、おいしいお酒と正反対の成分が求められます。その特徴を右図にまとめました。製法は清酒製造法に準じますが、飲んでおいしいお酒にならないように造る工夫が必要です。白神塩もろみの場合は、食塩を8%程度添加します。発酵微生物は限定しませんが、白神こだま酵母と白神乳酸菌サケイ株をオススメします。この組み合わせは、肉や魚の臭み消し効果が強く、素材をふんわり軟らかく仕上げる効果が発揮されます。
技術移転白神塩もろみ(左A社、右B社)コメ発酵調味液(C社)コロナ対策と発酵産業 Phase  2. 0ウィズ・アフターコロナ、ステイホームでも、日用品である調味料は、安定した需要が見込まれます。既存の装置やラインを用い、わずかな設備投資で、異業種参入を実現：「発酵産業Phase 2.0」 03
秋田県総合食品研究センター食品機能グループアクティブシニアとは自分なりの価値観を持ち、年齢に関係なく趣味や様々な活動に意欲的な元気なシニア層(万人) ◾介護不要◾要介護者2007 2020 2030みすほコーボレート銀行産業調査部「みずほ産業調査vol.39本産業の中期展望(平成24年5月)要介護者数は、年々増加していますが、高齢者の約８割は介護不要です。そのため、介護不要から要介護への移行を防ぐことが重要です。食の観点からのアプローチを探るため、アクティブシニアの食生活に関する意識調査を実施しました。 「あきた元気アップ円熟塾」参加者に対するアンケート調査あきた元気アップ円熟塾● ●秋田県スポーツ科学センターが主催する運動教室です。加齢に伴う体力の低下に不安の持つ県民を対象に、基本的な筋力トレーニングや健康体操などを行っています。 ６０歳代から９０歳代までの約４００名が参加しています。 ●食生活についてのアンケート調査結果（一部抜粋） 回答者数 322名●回答者の年代および性別50歳代Q.主食・主菜・副菜のそろったバランスのよい食事をしていますか。してないQ.食事を抜くことがありますか。ほとんど抜かないと回答した人の割合Q.日頃、食生活でどのようなことに気を付けていますか。（上位3位）
円熟塾参加者の多くは、バランスのよい食事を３食きちんと食べていることがわかりました。 04
秋田県総合食品研究センター食品機能グループエゴマ種子油•エゴマ( Perilla frutescens var.japonica Hara)はシソ科の1年草で、種子は和え物、ふりかけ、薬味などに利用されてきました。 •地方によっては「ジュウネン」と呼ばれ、「じゅうねん食べると十年長生きできる」との言い伝えがあります。 •エゴマ種子油には、n-3系脂肪酸であるα-リノレン酸が60%前後含まれます。魚油に含まれるドコサヘキサエン酸(DHA)やエイコサペンタエン酸(EPA)もn-3系脂肪酸で、抗炎症作用や心血管保護作用があることが知られています。
栄養機能食品
えごま油「翡翠®」東商事(株) (1) • n-3系脂肪酸は必須脂肪酸と呼ばれ、栄養機能を表示するための基準が規定されている栄養成分です。皮膚の健康維持を助ける栄養素です。 •えごま油「翡翠®」に含まれるα-リノレン酸は、保存試験後にも含量に変化がないことから、当センターの技術支援により、栄養機能食品としてリニューアル予定です。 •えごま油「翡翠®」を1日に3g (小さじ1杯弱)摂取すると、 n-3系脂肪酸を栄養素等表示基準値（18歳以上、基準熱量2200kcal)の85%摂取できます。ご当地サプリメント「潤彩小町」(株)サノ•潤彩小町は、三種町産のジュンサイから抽出された「じゅんさいエキス」と県内酒造メーカーの酒粕を使ったスティックゼリータイプのサプリメントです。健康な女性では、便通改善効果と肌質改善効果が確認されています。
ヒト介入試験による潤彩小町の効果の検証(2)
• 20代から50代の健康な男女117名に潤彩小町を4週間摂取してもらい、健康状態および肌質改善効果を調べました。 •男女ともに便通および肌質改善効果が確認できました。皮脂量が多い男性は、“顔が脂っぽい”の改善効果を実感していました。 • 30歳から54歳の健康な女性26名のうち13名（平均年齢43. 2歳）に潤彩小町と同一配合のサプリメントを、13名（平均年齢43. 2歳）にプラセボ食（デンプン食）を20日間継続的に摂取してもらい、肌に与える影響について、スキンアナライザーによる客観的評価を行いました。 •スキンアナライザーでは、プラセボ食と比較して、潤彩小町を摂取した人の“肌年齢”が有意に若くなりました。 (1)戸松さやか、加藤咲子、若泉裕明　他.秋田県における保健機能食品開発：栄養機能食品としてのエゴマ種子油「募聚◎」.New Food Industry,印刷中(2)戸松さやか、高嶋亜希子、佐野宗孝、成田琢磨　他. 「潤彩小町」摂取による健康および皮膚状態に与える影響の性別・年代別の違い. New Food Industry, 62(4), 237–243, 2020. 05
秋田県総合食品研究センター酒類グループ-穂積（秋田酒120号）の開発・平成29年10月品種登録出願・令和元年産米分析値　千粒重　25.6ｇ　整粒歩合　76.8％
当センターでの試験醸造
・平成27年から一穂積、平成28年から百田の実証規模試験実施・両品種とも製造工程に問題ないことを確認。現場試験へ移行良好な清酒製成を確認。百田は製成酒のアミノ酸度が低め・製成酒官能試験での代表的コメント「キレイ、華やか」一穂積　「軽快、ふくらみ」百田　「香味調和、ふくらみ」「コンテスト向け」 ・全国新酒鑑評会において参考出品酒「百田」が入賞相当極めて高評価（新型コロナのため金賞決定せず）県内酒蔵での試験醸造平成28年 1場、平成30年 7場、令和元年 12場一穂積平成29年  1場、平成30年  6場、令和元年  12場•自由・平成30年度秋田の酒きき酒会（東京・大阪）において酒販店及び業界関係者に対し、アンケート実施（下表）
百田（秋田酒121号）の開発・平成30年6月品種登録出願・令和元年産米分析値千粒重 26.9g 整粒歩合 77.1%新品種と既存酒米の清酒品質イメージこれらアンケート結果などから・一穂積：華やか、キレイ、ウスシブ多、好みでない少広く受け入れられる、軽快できれいなタイプと評価・百田　：好みはやや分かれるが、ふくらみあり味わいがあるコンテスト向けタイプと評価・秋田県清酒品評会へ参考出品実施（試験醸造酒のうち、精米歩合40％以下のみ）令和元年県産米の部　4点出品　うち一穂積、百田各1点、計2点が入賞相当　（令和2年結果は、10/20以降公表見込） ・申し合わせにより、通歳での試験醸造酒の全国新酒鑑評会への出品については、令和2年産米使用酒から実施可能・令和元年産試験醸造酒について販売中　：（株）飛良泉本舗、(有)奥田酒造店、阿桜酒造(株) IO月以降：天寿酒造（株）、刈穂酒造（株）、（名）鈴木酒造店、両関酒造（株）数量が限られるため、基本的に限定販売未定・販売予定なしの製造場もございます各製造場HPなどをご確認ください完売の際にはご容赦願います06 「秋田味噌蔵酵母」の活用秋田県総合食品研究センター発酵食品グループ目的県内の味噌製造蔵より、すみつき酵母の分離を行い、分離元の企業による蔵特有の香りを有する酵母の選択を試みました。さらに特長ある住みつき酵母を味噌蔵酵母として活用することで、芳香の高い独自商品の開発を目指しました。方法と結果●秋田味噌蔵酵母の分離と選択1)秋田味噌醤油蔵酵母の分離2)酵母の特徴把握３)選択試験と同定4)味噌蔵酵母活用味噌の開発３1歳から酵母を分離（秋田県味噌醤油工業協同組合加盟26社）酵母のタイプ、食塩耐性、アルコール耐性、味噌培地における発酵試験各蔵で酵母を選択、遺伝子解析による同定各蔵での試験製造⇒令和2年10月現在、9社で試験製造●いろいろな香りの味噌が楽しめる「秋田味噌蔵酵母」シリーズ県内9社での試験製造により、新商品（2点）、改良製品（6点）、限定製造商品（2点）の試験発売が行われました。製品ごとに様々な風味(味、香り)が楽しめます。 07
秋田県総合食品研究センター発酵食品グループT 「あめこうじ」とは◇センター独自の方法で育てた麹菌(CK33株)を使用した麹「秋田オリジナル麹| ◇最初はお酒（吟醸酒）用の麹として開発すっきりとした甘さり「あめこうじ」に関する残された課題あめこうじをつくるための麹菌CK33株は… (1)生育がやや遅いため、 ・麹品質の低下を招く雑菌汚染が起こる可能性がある・麹製造時間がやや長くなる米麹製造初期における生育を早める必要がある(2) |麹の素」となる種麹生産収量が少ない(麹製造コスト高)種麹生産収量（胞子形成量）を多くする必要があるAOK3006(親株) CK33株胞子形成量：多い胞子形成量：少ないs新たな麹菌株の育種と次世代型あめこうじの開発「甘い、すっきり、自い」というあめこうじの特徴を受け継いだ新しい麹菌株の開発へ！特性が変化した麹南株の選抜あめこうじの特長を受け継いでいるか確認新たな育種株育種処理によって特性が変化した麹菌株ZD「あめこうじ」商品の新展開秋田オリジナル魏「あめこうじ」
秋田ならではの素材=多種多様な秋田米く秋系821ぎんさんe a新たな育種株を用いたあめこうじ= 「次世代型あめこうじ」多種多様な秋田米を利用したあめこうじ開発特長ある発酵食文化
◇ 「あめこうじ」を作っているところ品質基準に合格したあめこうじ製造認定企業(2020.10現在で9社) ◇甘酒や麹加工食品でも白い仕上り甘味の強さを活かして様々な食品へお菓子や化粧品素材などへも利用X 08秋田県内食品企業の女性従事者ネットワーク「あきたふうどミーティング」の取り組みについて秋田県総合食品研究センター企画管理室　企画班「あきたふうどミーティング」とは【設立の目的】秋田県内の食品関連事業者で働く、主に商品開発や企画・営業に携わる女性従業員を中心としたネットワークです。 ( 2 0 1 9年7月設立) 【団体名の由来】ふうどは「food」と「風土」の二つの意味をあわせ持ち、地域食文化の交流ができる場所をイメージするというものです。のの【主な事業内容】 ・連携（交流会や研修会をとおした情報交換）。 S ool ・女性リーダーの育成支援将来的には、企業の枠を超えた新技術・新商品開発を行うことを目指しています。 ※平成31年度伊徳地域振興財団助成事業により実施研究テーマ「秋田県の食品産業で輝く女性の連携とリーダー育成支援事業」 0 、 0 、 0あきたふうどミーティング【ロゴマークについて】美味しいものを食べて、満足している舌をイメージしており、風土や人のつながりを感じさせるデザインともなっています。活動内容紹介研修会県内の各地域ごとに、参加者の自社商品や仕事の紹介、活動事例の発表を行っています。（写真右から中央地区、県北地区、県南地区）センター成果発表会やあきた食品振興プラザとの共催により研修会を開催しています。参加企業及び団体等 26社（順不同） (株)あきた総研/秋田いなふく米葉（株）/ （株）秋田キャッスルホテル/秋田県産業技術センター/秋田県醗酵工業（株）/秋田県中小企業団体中央会/秋田県立大学/  （同）あきたこまちネット/ （株）秋田今野商店/秋田酒類製造（株）/秋田比内や（株）/秋田銘醸（株）/浅舞酒造（株）/ （一社)浅舞婦人漬物研究会/（株）浅利佐助商店/あらとまい農場/(有)石孫本店/（株）伊徳/（株）恋する鹿角カンパニー/株式会社サトー/佐藤勘六商店/（株）サノ/ (株)タカヤナギ/としま農園/(株)北都銀行/陽気な母さんの店(株)/ Little A/東商事(株)
今後の予定
交流会や研修会をとおした情報交換を行うほか、専用ホームページでの情報発信を行います。また、県内企業とも連携しながら、健康や美容に効果のあるヘルス＆ビューティーフーズの商品開発を行います。
参加企業募集中！
「あきたふうどミーティング」の会員を随時募集しています。く事務局＞秋田県総合食品研究センター 企画管理室企画班秋田市新屋町字砂奴寄４－２６ Tel 018-888-2000 Fax 018-888-2008 Mail info@arif.pref.akita.jp HP   http://www.arif.pref.akita.jp/ 09技術支援事業  〜オープン・ラボの活用〜秋田県総合食品研究センターは、企業の人材育成を支援しています秋田県総合食品研究センター企画管理室　技術支援班食品加工研修○カリキュラムに基づいて、HACCPのための衛生管理や、センターで開発した技術について、座学や実習をとおして基礎と実践を学びます。センターでの実践研修では、関連機器の使用方法も学べます。技術相談・受託研究・共同研究○県内食品企業・醸造企業の技術的な支援や相談を行っています。内容により、技術相談・受託研究・共同研究で解決を目指します。センターでの分析を伴う技術相談・共同研究では、関連機器の使用研修も行います。
研修員制度
○県内企業・食品関連団体・金融機関の方を一定期間受け入れ、基礎から応用までの技術習得や新商品開発を支援します。研修時には、関連機器の使用研修も行います。
オープン・ラボ
○企業の課題解決・人材育成を目的として、センターの汎用機器や最新機器について、説明・実働体験をとおして分析技術の向上を目指します。施設と研究機器の貸出0. 5～3升の少量でも米菓生地、団子、餅等の生地を製造できる装置です。生地のこね機としても使えます。県産米を活用した新商品開発などにご利用下さい。 【ガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS)】香り成分などの化合物の質量（重さ）を測定し、その化合物が何か？どの位あるか？を調ベることができる機器です。食品や飲料の香りの測定などにご利用下さい。 ○当センターの研修室や技術研修室、研究機器の有償貸し出しを行っています。セミナーや分析等に、ご利用いただけます。開放研究室○県内企業の新技術・新製品開発を促進するため、専用の研究室（３室）を有償で貸出しています。食品加工機器の相談窓口○センターと秋田県中小企業団体中央会とが窓口となり、食品・醸造加工機器の保守点検や機器改良に関した相談を受け付け、企業を支援します。お気軽にご相談ください秋田県総合食品研究センター 企画管理室技術支援班担当:渡邉、小笠原、高橋〒010−1623　秋田市新屋町字砂奴寄4−26ホームページ: http://www.arif.pref.akita.jp/ TEL 018-888-2000  FAX 018-888-2008 【前つき機】 10
秋田県総合食品研究センター企画管理室　技術支援班食品加工研修年間カリキュラムに基づいて、食品加工に係わる座学や実習を受講できます。HACCPのための衛生管理や、センターで開発した技術シーズについて、基礎研修と実践研修で学びます。センターでの実践研修後には、関連機器の使用研修も行います。
成果普及講習センターの研究成果普及を目的として、センターまたは現地で講習を行います。

お問い合わせ
秋田県総合食品研究センター 企画管理室技術支援班〒010-1623 秋田市新屋町字砂奴寄4-26       担当:渡邉、小笠原、高橋TEL 018-888-2000  FAX 018-888-2008メール: kensyu@arif.pref.akita.jp