「保育科学研究」第10巻（2019年度）

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究
研究代表者

淀川

共同研究者

酒井 治子 （東京家政学院大学人間栄養学部教授）
林薫（白梅学園大学子ども学部 教授）
志賀口 大輔 （社会福祉法人和光会なごみこども園園長）
渡邊
會退
池谷
伊藤

裕美

（東京大学大学院教育学研究科附属発達保育実践
政策学センター特任准教授）

高幸 （社会福祉法人松が丘保育園園長）
友美 （東京家政学院大学人間栄養学部助教）
真梨子 （和洋女子大学家政学部助教）
優（島根大学教育学部助教）

研究の概要
本研究の目的は、０歳児クラスの食事場面における保育者の援助や環境構成について、保育者がどのように認識しているのか、その専門知を探ることである。その際、保育者の食事場面における専門知を捉えるために、
食事時間における「子どもの心地よさ」を研究の観点としていることが本研究の特徴である。以下２つの研究を行った。
研究１では、
本研究の研究メンバーが講師として関わった研修会の参加者である保育者計610名（東京205名、
大阪115名、新潟290名）を対象としたアンケート調査を実施し、自由記述回答について、調査協力者のうち０歳児クラス担任保育士の回答を対象に、カテゴリー分類を行い、分析を行った。
研究２では、実際の０歳児クラスの食事場面の映像を視聴してもらい、映像の内容についての感想や意見をグループで語り合ってもらう半構造化インタビューを行い、その内容の分析を行った。
二つの研究を通して、子どもの心地よさを認識する要因として、子どもが心地よさそうな様子とそれを支える保育士の存在や環境構成、家庭や保育士同士の連携が必要であることが示された。
研究１のアンケート調査の分析結果からは、まず、多くの保育士が、食事時間中の子どもの心地よさとして、「笑顔」や「嬉しそうな様子」といった目に見える子どもの姿から心地よさを認識している場合が多いことが明らかとなった。また、子どもが能動的・主体的に食事する姿も、子どもの心地よさとして認識していることがわかった。一方、子どもがたくさん食べることや子どものペースの尊重、子どもが自分の思いを伝えることなどは、子どもの心地よさとしてはあまり認識されていないことも示唆された。また、［保育士の共感的なかかわり］といった保育士と子どものかかわりについては多くの記述がみられたが、それらのかかわりをもたらす食事形態や食事環境についての記述は少なかった。これらは日々の保育実践を想起して記述してもらった内容であるため、焦点が絞られていたり、抽象化されていたりする可能性がある。そのため、次の研究２では、実際の食事場面の映像を用いてグループで語り合ってもらった。
研究２のグループ・インタビューの分析結果から、子どもは自主性を尊重されることを、食事場面における子どもの心地よさとして多くの保育士が捉えていることが示唆された。中でも、子どものペースが尊重されることが重視されていた。また、食事中だけでなく食事に至るプロセスも重視され、子どもが食事に期待や意欲を持てることが心地よさとして認識されていた。それらを支える要因として、一日の生活リズムの中での心地よく食事が始められる食事の開始時間の設定をはじめ、子ども一人ひとりに応じた献立、食器具、机・椅子、食事をする場の位置など環境構成が保障される必要があることも心地よさとして認識されていることがわかった。さらにそれら環境が保障された上で、いつも同じ保育士が普段から形成された信頼関係の元、子ども一人ひとりにしっかりと向き合い、応答的・共感的関わりを行うことが心地よさに影響していた。
キーワード：０歳児

食事

子どもの心地よさ

アンケート調査46

グループ・インタビュー

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究

Ⅰ．はじめに乳幼児期は生涯を通した食の基本を形成する時期であり、特に低年齢であるほど生活に占める食事の割合は大きい（厚生労働省,2012）１）。食事場面は遊び場面と比較して、子どもの主体性を重視しにくく、どうしても受け身になりがちである。本来、食事場
面は養護を基盤としながら、それと一体的に教育が展開されていく保育所における日々の保育にとって、保育者の力量が問われる場面である。特に、低年齢児は個体として、消化吸収機能、咀嚼・嚥下機能、手指機能等が発達過程にあるため、自分で食べるという行為が発達しきれていない。そのために、保育者や保護者等の他者からの授乳や食事の援助を受け、人との関わりがなければ、食物摂取はできず、ひいては成長を損ねてしまう可能性もある。

そんな中で、保育者は「ある一定の時間の中で、ある一定の量を食べさせなくてはならない」という使命感と、その日その日異なる子どもの食べる意欲（子どもの「食べない」という拒否を含む）との狭間で、どのようにしたら良いのか悩むことも少なくない。保育者がどのような食事の援助をしたらよいのか、また、そのためにどのような環境構成が必要なのか、いまだ研究に基づく知見は十分に得られているとはいえない。
そこで本研究では、保育者が，食事援助における保育者に求められる力をどのように捉えているかを調べるため、人生最初期の食事との出会いとなる０歳児を対象に、園における食事援助に関する保育者の専門知を明らかにすることに焦点をあてた。特に、「食事時間における子どもの心地よさ」に着目する。
「心地よさ」という表現が食事場面で用いられたのは、平成16年３月に厚生労働省より通知された「楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針」が初めてであろう。それまでに国から提示されていたのは子どもの食事摂取のための目標量のみであり、平成17年の食育基本法の公布に先駆けいる。では、「心地よい食事の場」となるためには、
具体的にどのように環境を構成し、援助したらよいのか、保育者の食事援助に求められる力の解明を試みる。

Ⅱ．問題と目的
１．保育現場における一人ひとりを尊重した食事援助について
１）個別性への配慮に関する制度や指針における議論の展開
現在、保育現場では方法の多様さがあるものの一人ひとりを尊重した食事援助への意識は高まっている。その大きな要因は主に二つ考えられ、一つは平成27年４月１日に施行された子ども・子育て支援新制度であり、もう一つは10年ぶりに改定され、平成30年４月１日に施行された新たな保育所保育指針である。
前者では、待機児童の問題から社会的には保育の量の拡充が焦点化されているが、「量」と「質」の両面から子育てを社会全体で支えることを理念としている。そのため、保育現場やその外郭団体において「保育の質」に関する議論が活性化するきっかけとなっている。
本研究のテーマである乳児の食事援助に関する質の議論もこれをきっかけとして行われている。例えば、３号認定子どもの（１日11時間の保育利用が可
能な）保育標準時間認定と（１日８時間の保育利用が可能な）異なる保育時間の子どもの保育計画（全体的な計画）の立案が必要である。またそれぞれの保護者の就労形態が多様化していることで、起床や朝食時間等の異なる生活時間の子どもが園（クラス）に混在することへの対応、それぞれの子どもの「眠たい」や「食べたい」という生理的欲求をどの様に満たしていくかが課題となっている。ただし、現在の０歳児の人的配置基準（最低基準）は平成10て、「子どもの食を営む力」の基礎を培うという観点から、食育の目標、ねらいと内容、そして、配慮事項が示された。食育のねらいの一つには、６か月

年に制定されたものであり、今回の制度改正前後では変更がなされていない。そのため、新たな保育制
度の影響は部分的であり具体的な保育方法の示唆には至っておらず、意識レベルでの質の向上が議論の地よい生活を味わう。
」１歳３か月～２歳未満児に「お腹がすき、食事を喜んで食べ、心地よい生活を味わう。
」というように、食事が「心地よい生活」

与え、乳児の食事援助の在り方にも大きな影響を及ぼしている。今回の保育所保育指針の改定の背景には、平成27年の子ども・子育て支援新制度を受けて中心となっている。
一方、平成30年４月１日に施行された新たな保育所保育指針は、保育現場により大きなインパクトを未満児に「安定した人間関係の中で、乳を吸い、心地よい生活を送る。
」６か月～１歳３か月未満児に「お腹がすき、乳を吸い、離乳食を喜んで食べ、心０歳～２歳児の利用率が増加し、保育をとりまく状を送るために欠かせないものであることが示されて47

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

況が変わったことが挙げられる。具体的な改定の内容として、乳児・３歳未満児の保育に関する記載があくまで「例外」を認めているだけであり、まず個別ありきの対応ではない園も少なくなかった。実際、発達保育実践政策学センターが2017年に実施した「食事、午睡、仕事への意識に関する調査」では、充実し、養護に関する基本的事項が第１章総則に記載された。特に注目したいのは、後者の養護に関する基本的事項の記載についてであり、これは平成21

１歳児クラス担任652名と２歳児クラス担任658名に対して「子どもたちはどのように食事をとっているか」を尋ねており、いずれも85％以上が「クラス全年に施行された保育所保育指針の第３章に記載されていた養護に関する内容が、概ねそのままの文言で章から総則へと格上げされている点である。

員で一斉に」食事をとっていると回答していた（東京大学発達保育実践政策学センター、印刷中）２）。このことから、子ども一人ひとりの生活リズム等が影

これは、社会情勢や子どもを取り巻く環境が大きく変容する中で、保育現場に対して養護の重要性が変わらないこと、さらに、そこに記されている「生響する食事や午睡の場面においても、多くの園で一斉に実施しているという実態が浮かび上がってきた。

命の保持」及び「情緒の安定」を図るための援助や関わりの個別性向上を意識させるものである。
そして、それらの意識の変化は保育現場で形骸化していた一律、一斉の乳児保育の見直しや個別性をまた逆に、保育士が「一人ひとり」に寄り添おうとするあまり、子どもとの「一対一」での関わりに固執してしまうこともあるという話を聞く。例えば、保育士がある子どもに絵本を読んでいる場面で、隣高めた乳児保育に関する具体的な姿の模索へと繋がっているように感じる。個別性の高い食事援助はその一環であり、その象徴だとも言えるが、集団保育の現場で一般化するには人的、物的環境を含めまだ多くの課題が残されている。

にいる別の子がその場に加わってこようとした時、「この子がこの場に入ってきたら一対一じゃなくなってしまう」と対応に困ってしまったという話を聞いた。同じようなことは他の場面でも起こっている
可能性はある。
上記のように、一斉から個別への対応は、少しずつではあるが徐々に広がっているように感じる。但し、本当に今行っている関わりが個別性を高めることにつながっているかは、各園がこれから考えていかなければならない課題だと思う。特に、０歳児クラスの食事場面は、先に述べたように、生活スタイ
ルや生活時間の多様化、社会文化的要因を含む家庭
環境の多様化による影響が大きい。さらに、子どもの心身の発達や生理状態への考慮が特に求められる

２）保育現場における個別性を配慮した保育の議論の受け止め
それでは、保育現場では、個別性への配慮がどのように受け止められ、実践されているのだろうか。子どもは集団で活動をしていたとしても、言うまでもなく、一人ひとりが異なる育ちや個性を持った「個」の集まりである。個が大切にされているからこそ、集団でも安心して自己を発揮できる。保育所保育指針にも、「一人一人」というキーワードが61ページ中35回も登場している。しかし、本節の筆場面である。そこでの個別性への配慮について、議論を深める必要がある。

者の個人的な見解からすると、保育の現場では、筆者自身の園も含め、まだまだ子ども一人ひとりにしっかりとは対応できていない園がまだまだ多い。
先日、筆者の所属する園長会（公立・私立の認可

３）乳児期の食事援助における「子どもの心地よさ」に注目する必要性
それでは実際に、本研究が検討する０歳児クラス

保育園の園長が集まる会議の場）で、「現行の保育所保育指針改定以前と比較して、園で個別性を意識した関わり（たとえば食事の時間が一斉ではなの食事場面についての研究には、どのようなものがあるだろうか。
我々の研究チームでは、０歳児の食事やその援助についての研究動向を把握することを目的として、い、昼寝をしたくない子はしなくていい等）を具体的に行うようになった、もしくはその関わりが増えましたか？」という問いを投げかけたところ、24

園中17園が「行うようになった」もしくは「増えた」と回答した。ただ、よくよく話を聞いてみると、
基本一斉に食事や昼寝を行い、そこからこぼれた子どもたち―例えば、「食べたくない」と主張し遊び続ける子や、眠れないと騒ぎだす子―のみ、「じゃあ、いいよ」と対応している園が多かった。つまり、

48

学術論文を中心に文献検索を行った。食事の場所は保育施設に限定せず、家庭における食事研究も対象に含めた。検索方法は、1999年から2019年４月までに発表された学術誌『日本家政学会誌』、『日本小児保健研究』、『発達心理学研究』、『保育学研究』、『乳幼児教育学研究』及び大学等が刊行している紀要、その他の乳幼児期の食に関する調査等を対象に、乳低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究

児期の食を扱っている研究を検索した。検索の結果、84件の文献が抽出され、①子どもの食べ方の発達、②子どもの食事への直接的援助（行為）、③子どもの食事の環境構成、④その他（子どもの食に関する保育者の認識、園の組織、子どもの食に関する保護者との連携、食に関連した子ども同士の関係、食に関連した子どもの身体的サイン等）の４つの内容に整理された。

とする本研究の意義は大きいと考える。
２．本研究の構成
以上をふまえ、本研究では、以下の２つの研究を実施した。
研究１では、０歳児クラスの担任保育士が、日頃の食事場面の中で、担当している子どもの食事場面
での心地よさをどのように認識・判断しているかを明らかにするため、保育士等が多く集まる研修会で乳児期の子どもの食事やその援助について検討していると判断できる文献84件のうち、①子どもの食べ方の発達に関する文献は32件、②子どもの食事への直接的援助（行為）に関する文献は21件、③子どもの食事の環境構成に関する文献は４件、④その他に関する文献は40件であった。84件の文献のうち、①から④の中の２つの内容を含んでいる論文が６件、①から④のすべての内容を含んでいる論文は１件であった。
これら84件の文献の中で、「０歳児」について検討されている論文は９件であった。それらは、乳児の摂食機能の発達についての分析（大久保・田村・倉本・石川・向井.2002；倉本・田村・大久保・石川・向井.2002）３）４） や、乳児の味覚についての分
析（川田,2011）５）、母子の相互作用に関する分析（川田・塚田（城）
・川田,2005；脇田・野村,2011）６）７）、
保育士と乳児の相互作用の分析（石黒,2003；河原,2009,根津,2009）８）９）10）、連絡帳を通した保育士と保護者のやりとりに関する分析（伊藤,2017）11） であった。このうち、０歳児の食事やその援助について検討されているものは５件であった。なかでも、０12）では、一歳児の内面に焦点をあてた根津（2009）
人の０歳児を対象に事例研究を行い、離乳食援助場
面において、乳児は食事を口に含むという食刺激だ

アンケート調査を実施した。「子どもが心地よさそうだと感じられる場面、様子」について想起して記述してもらい、そう考えた理由についても記述してもらった。自由記述からカテゴリーを作成し、カテ

ゴリー分類の結果を分析することで、０歳児クラス
担任保育士が「食事場面における子どもの心地よさ」をどう認識しているかを明らかにすることを試みた。
研究２では、より具体的な文脈を考慮して「食事場面での子どもの心地よさ」に関する保育士の認識を検討するため、実際の０歳児クラスの食事場面の映像を視聴してもらい、映像の内容についての感想や意見をグループで語り合ってもらう半構造化イン
タビューを行った。保育所及び認定こども園計２園で食事場面の撮影を行い、抽出した映像を当該２園と別の保育所１園の計３園でそれぞれ視聴してもらい、グループ・インタビューを行った。グループ・
インタビューでは「子どもにとって心地よい場面があったか」「そう考えた理由」「自分たちが考える０歳児の食事場面の心地よさ」について自由に語ってもらった。なお、協力園はいずれも０歳児クラスの食事場面における個別性を配慮している園であるが、実際の食事の仕方や保育士の価値観等に違いがあると考えられる３園に調査への協力を依頼した。
このように、研究１で一般的な保育士の認識につけに反応しているのではなく、食事場面を構成する
文化的装置にはめ込まれたモノや人の行為へと関心を向けており、これこそが自ら食べることについての「主体性」を獲得することへの入口となると述べ

いて検討したうえで、研究２では、食事場面における個別性に配慮している園３園での保育士の語りをている。
このように、０歳児の食事場面に関しては身体的発達や保育士との相互交渉の特徴など、外部から観察可能な行為等を分析対象とした研究が主になされており、「食事場面における子どもの心地よさ」に焦点をあてて検討されている論文は見られなかった。
そこで子どもが何を感じているのか、そして子どもの内面を保育士がどのように読み取っているのかについての検討はなされていない。以上より、０歳児
クラスの食事場面における「子どもの心地よさ」に焦点をあて、保育士の認識について明らかにしよう

49検討した。食事場面は、それぞれの園に固有の子ども観・保育観・食事観などが色濃く反映されると考えられる。よって、研究２を行うことで、一般向けのアンケートでは捉えきれない価値観を明らかにすることを試みた。

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

Ⅲ．研究１：一般アンケートの分析からみる「０歳児の食事場面における心地よさに関する保育士の認識」

②

回答者属性

１．研究の目的
０歳児の食事場面において、担当保育者が食事場

回答者の100.0％が女性であった。回答者の勤務先の運営主体は、公営２名（2.5％）、民営67名（82.7％）、公設民営７名（8.6％）であり、施設形態は、

本調査の回答者は０歳児クラスを担当している保育者81名であり、平均年齢は37.8歳であった。また、保育士としての平均勤務経験年数は13.2年であった。

面における乳児の心地よさをどのように認識しているのかを検討することを目的とする。
食事場面は、園で醸成・共有されている文化、価

認可保育所37名（45.7％）、幼保連携型認定こども園16名（19.8％）、保育所型認定こども園８名（9.9％）、小規模保育事業10名（12.3％）、事業内保育所

値観によって、提供する食事の内容や時間・空間の設定、食事中の子どもとの関わりなどが異なると考えられる。そのため、数園の保育士を対象とした調５名（6.2％）、認可外保育施設５名（6.2％）であった。

査では、その園固有の価値観が色濃く反映された回答となるため、広く様々な保育施設で勤務する保育士を対象に、「０歳児の食事場面における心地よさ」
をどう認識しているかを明らかにしたいと考えた。

③

調査内容
調査項目は次の二点であり、自由記述によって回答を求めた。

調査対象は、本研究メンバーが研修講師を担当している食育・アレルギー対応に関する研修の参加者とした。当該研修には、全国から様々な背景をもつ保育士が集まる。そのため、調査対象としてふさわしいと考えた。

１．ご自身が担当しているクラスの日常の食事場面において、子どもが心地よさそうだと感じられる場面、様子について、簡潔にお書きください。
２．前項について、どのようなことから、あな
たは子どもが心地よさそうだと感じましたか？その理由を教えてください。

２．方法
１）調査方法
① 調査協力者及び調査時期
社会福祉法人 日本保育協会主催で実施した保育士等キャリアアップ研修における「食育・アレルギー対応研修会～保育士対象～」の受講者を対象に質問紙調査を行った。研修受講前に答を求めた。本研修の受講者は、保育所等において「食育・アレルギー対応」分野に関してリーダー的な役割を担う保育

２）分析方法
① カテゴリーの作成
設問１．及び２．の自由記述回答について、回答者が何に着目して「食事場面における子どもの心地よさ」として判断しているかという観点から、ボトム
アップに下位カテゴリーを生成した。一人の自由記

等の詳細は、表1-1に示した通りである。

リーに含まれる内容（子ども・保育者・友だち・環士である。そのうち、分析対象は、現在０歳児クラスを担当している保育者とした。調査時期及び人数

表1-1

述の内容に複数の意味が含まれている場合は、複数の下位カテゴリーを生成した。さらに、下位カテゴ

調査実施日及び調査協力者・分析対象の人数

会場

東京会場

新潟会場

大阪会場

調査実施日

2019年9月25日

2019年9月30日

2019年10月3日

回答者の人数

202名

290名

131名

上記のうち、0歳児担任（分析対象）

24名

32名

25名

研修の名称

食育・アレルギー
対応研修会

日本保育協会
新潟県支部

食育・アレルギー
対応研修会

50

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究

境・食事）によってグループ分けし、上位カテゴリ
ーを作成した。上位カテゴリーは【 】で、下位カが含まれる。【子どもの食欲が満たされること】には、［たくさん食べる］［食欲が満たされる］［食欲が満たされ、うとうとする姿］といった食事をとる
ことにより、お腹が満たされ満足した様子が含まれテゴリーは［ ］で示す。なお、保育及び食を専門とする研究者２名で協議の上、カテゴリー名及び定義を決定し、カテゴリー分類を行った。

る。【食事中の子どもの姿】には、［不快な様子でない］［安心して食べる］［落ち着いて食べる］［嬉しそうな様子］［おいしそうに食べる］［子どもの成②

カテゴリーの分析作成された下位カテゴリーについて、全回答（表長］など子どもが食事に安心感や楽しさを感じながら食べている様子が含まれる。【子どもの自主性の尊重】には、［子どものペースの尊重］［子ども自身
が思いを伝える］［子どもが自分で食べる］など子1-2の［合計］欄）のうち、いくつの記述で出現したかを出現数として算出し、全回答に占める割合を算出した。そして、もっとも多く出現した下位カテ

ゴリーや、逆にあまり出現しなかった下位カテゴリ
ーを分析することで、０歳児クラスの担任保育者がどのように「食事場面における子どもの心地よさ」
を認識・判断しているかを探索的に分析した。なお、
本研究では東京・大阪・新潟で調査を実施したが、東京・大阪の研修については参加者が全国から参集していたため、地域ごとの分析は行わず、全体としての分析を行った。

ども自身の食事に向かう姿勢や意思などが挙げられた。これらは、子どもたちの食事中の様子からみられた子どもの心地よさといえる。

次に、保育士や友だちといった、食事場面をともに過ごす人の存在に関するカテゴリーが作成された。
【保育士の存在・保育士とのやりとり】には、［抱っこで授乳される姿］や［保育士をじっと見ながら授乳される］［保育士と見つめ合う］［安心できる保育士の存在］［保育士の共感的なかかわり］［おいしいと伝える仕草・言葉］［食後に手などをきれいにする時］といった食事中の保育士と子どものかかわりに重点を置かれた記述が含まれる。
【友だちの存在・友だちとのやりとり】には、［一緒に食べる友だちの存在］や［友だちとの会話］といったそばで食べる友だちとのかかわりが含まれる。
最後に、食事場面の環境を構成する様々な物的・空間的要素に関するカテゴリーが作成された。【食事の環境】には、［適切な温度・湿度］［清潔な環境］［少人数の環境］［穏やかな雰囲気］［楽しい雰囲気］［生活リズムが整うこと］といった環境に特に重点を当てた記述が含まれる。【食事の内容】には、［温３）倫理的配慮
本調査では、調査協力者に対して、調査開始前に調査の目的や内容等について口頭で説明した。加えて、本調査の回答が任意であること、もし調査協力できなくても不利益が生じることはないことを十分に説明した上で、回答の提出をもって調査に同意する旨を伝えた。なお、本調査は東京大学倫理審査専
門委員会にて承認を得た（承認番号19-19）。
３．結果と考察
１）作成されたカテゴリー

回答者の自由記述から表出されたすべての上位カ
テゴリー及び下位カテゴリーの出現数（割合）を表1-2に示す。
０歳児の食事場面において子どもが心地よさそう

かい食事］［バランスのよい食事］［一人ひとりに応じた料理］など子どもたちが食べる料理についての記述が含まれる。

だと感じられる場面、様子、そのように感じた理由
は、【子どもの食事への期待・意欲】、【子どもの食欲が満たされること】、【食事中の子どもの姿】、【子２）カテゴリーごとの出現数（割合）と具体的な記述

表1-2から、「０歳児の食事場面における心地よさ」
を担任保育士がどのように認識しているかについて、各カテゴリーの出現数や自由記述を基に具体的に検どもの自主性の尊重】、【保育士の存在・保育士とのやりとり】、【友だちの存在・友だちとのやりとり】、【食事の環境】、【食事の内容】の８つの上位カテゴ討する。
なお、上位カテゴリーを見ると、【子どもの食事への期待・意欲】【子どもの食欲が満たされること】

リーに大別された。以下、それぞれの下位カテゴリ
ーを説明する。
まず、子どもの様子に関するカテゴリーが作成さ【食事中の子どもの姿】【子どもの自主性の尊重】という子どもの食事中の様子や食事に向かう姿、【保育士の存在・保育士とのやりとり】【友だちの存れた。
【子どもの食事への期待・意欲】には、［おなかがすいている］［食事への期待］［食事への意欲］などの食事に対する期待感や意欲が見られる様子

在・友だちとのやりとり】という保育士や友だち

51

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

表1-2 「０歳児クラスの食事場面における子どもの心地よさ」についての担任保育士の判断内容カテゴリー及び出現数（割合：％）とのかかわり、【食事の環境】【食事の内容】といっ62.8％であった。

ア）子ども自身の食事中の様子や食事に向かう姿

下位カテゴリーをみると、保育士が子どもの食事
時間中の心地よさを感じる要因として最も多く挙げていたのは、［嬉しそうな様子］（13.9％）、次いで［おた食事環境や食事内容の３つに大別された。

心地よさを判断する要因の多くが食事中の子どもの様子や子どもが食事に向かう姿であり、【子ども

いしそうに食べる］（8.4％）であった。具体的には、［嬉しそうな様子］の記述としては、「授乳時に笑っの食事への期待・意欲】（9.8％）【子どもの食欲が満たされること】（11.8％）【食事中の子どもの姿】（28.4％）【子どもの自主性の尊重】（12.8％）が計たような表情をしながら指を握ってきた時」「笑顔で「いただきます」「ごちそうさま」を言う場面」「ニコニコしてて楽しそう」「笑顔で手をほっぺたに

52

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究あてている所」「視線を合わせると、にこにこと嬉しそうに、口をあけている姿を見る」などがみられまた、［子どものペースの尊重］（4.1％）、［子ども自身が思いを伝える］（2.0％）といった食べる順
番や食べる内容などに関する子どもの自主性についての記述も少なかった。具体的に、［子どものペーた。一方、［おいしそうに食べる］の記述としては、「高月齢児が、大きな口を開けておいしそうに口を動かせていたり、食事が進んでいるのを見た」「食スの尊重］としては、「個々の食べるペースのリズ
ムにあわせて介助をしていく」「保育士が見守る中、自分の食べたい順番で食べている時」「自分で食べたいものを選んで口に運ぶ時」「自分のペースで楽材を口にする事で、目を細めてうっとりと咀嚼している場面に感じます」「自分の食べたい物や好きなものを機嫌よく食べている時」などがあげられた。
これらの記述から、保育者は笑顔や動作など子どもの目に見えやすい［快］の行動から子どもの心地よさを判断しているのではないかと推察される。

しく食べられている」「決して急いで口にするわけではなく、自分のペースで手でつかんだり、口の中に入れようとしていることから食事中 “おいしい”としぐさや表情で表現している姿」などが記述されていた。また、［子ども自身が思いを伝える］としては、「食べられないものを自分の言葉で伝えられまた、［食事への意欲］（7.1％）、［子どもが自分で食べる］（6.8％）、［食欲が満たされる］（6.1％）といった子どもの様子も多数記述されていた。具体的には、［食事への意欲］の記述としては、「意欲的た」「満足したり、いらない、飽きた時などのサインが見られる所」などが記述されていた。これらのに食べようと手づかみや、使い慣れないスプーンを持ちながら、夢中になりこぼしながら食べる場面」「楽しい雰囲気の中で、食事をし、全部食べて「もっと」と要求ができた時」「目の前に食べたいものがありそれを手に取って食べ始めた時」「食べたいという気持ちが高まると進んで席を見つけ自分の場所を覚えている」などの記述が見受けられた。［子どもが自分で食べる］の記述としては、「笑顔で手づかみ食べやスプーンで食べたい食材を口に運んでいる様子」「すすんで、おかわりをしている時」「子どもが自分で食べたいと思った時に、自ら手を伸ばして食べている姿」「給食の時間になり、スプーンを持ち、自分で口に運んでいる時」「手づかみ等であっても積極的に食べる姿を見た時」などが挙げられた。また、［食欲が満たされる］には、「お腹が空いて機嫌が悪くなったり、泣いたりしていたが、ごイ）保育士や友だちとのかかわり
保育士とのかかわりに関する記述には、［保育士の共感的なかかわり］（7.8％）が最も多く、次いで［おいしいと伝える仕草・言葉］（6.8％）が記述されていた。［保育士の共感的なかかわり］の具体的な記述としては、「和やかな言葉がけが行なわれている食事場面」「あたたかい言葉がけ」「保育士が笑
顔で「おいしい・おいしい」と声かけしながら食事を与えているとき」「保育者と対面食べをして美味しい気持ちを共感してもらった時」などが挙げられた。

ていた。これらの記述から、食事中子どもが受動的に食べているのではなく、能動的・自主的に食事をすることが、［心地よさ］として捉えられているとアピールがあるとき」「笑顔で食べていたり、「おいしー」と言っている時。」「「おいしいね」など笑顔で優しく声を掛けると、笑い返してくれたり、手を記述の傾向から、０歳児の食事に対して量や食べる順番など子どもの自主性と心地よさとが関連すると認識している担任保育士は少なかった。

飯を食べると笑顔になり機嫌も良くなる」「たくさ
ん遊んで空腹感や食欲を感じ、それを食べる事で満たされたからである」「満腹感を得て食べ終わった時」「給食が終って満足そうな姿」などが記述され［おいしいと伝える仕草・言葉］には、「おいしいねなどの声かけに対して子どもたちが美味しい…という顔やホホをトントンと手で叩いてみたり、自ら食べた時に「おいち」（もっとちょうだい）という

いえる。
一方で、
［たくさん食べる］（3.4％）といった、
通常保育士や親が気にしがちな食べる量は子どもの叩いて喜ぶように体を揺らしながら食べていた時に心地良さそうだと感じた」などが挙げられていた。
これらの記述から、保育者はおいしさを表す「仕草」

心地よさとほとんど結びつけられていなかった。具
体的には、［たくさん食べる］として、「おかわりまであっという間に完食するときに心地よさそうだとなどの目に見えて分かりやすい子どもの行動から心地よさを判断していることが分かった。
一方で、【友だちの存在・友だちとのやりとり】

感じられました」「おかわりしてたくさん食べる」「おいしいねーと言って給食を全部食べていたとき」などが記述されていた。

の記述数は少なかった。具体的には、［一緒に食べる友だちの存在］として、「友達が食べる姿を見て、自分から手づかみで食べる時」「友達と同じ机で食53

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

事が出来ていること」などが挙げられていた。また、［友だちとの会話］としては、「給食やおやつを友達と食べている場面。」「子どもたち同士での会話（おいしいね）など」「友だちと一緒に「おいしい」と言い合うことで心地良さを感じる」などが記述され以上の記述から、少人数での食事環境や生活リズ

ムの整い、子ども個々に応じた料理などについて、
心地よさと関連していると認識している保育士は少なかった。
４．研究１のまとめ研究１では、アンケート調査から、０歳児クラスの担当保育士が食事場面における子どもの心地よさていた。

以上から、食事中の保育士の子どもへのかかわり方や保育士に対する子どもの応答も子どもの［心地よさ］を感じる重要な要因となっていると考えられる。

をどのように捉えているのかを検討した。その結果、保育士は食事時間中の子どもの心地よさの要因として、【子どもの食事への期待・意欲】【子どもの食欲が満たされること】などの子どもの食事中の様子や食事に向かう姿や、【保育士の存在・保育士とのやりとり】や【友だちの存在・友だちとのやりとり】

ウ）食事環境や食事の内容【食事の環境】や【食事の内容】に関して記述数は少なく、［少人数の環境］（2.0％）、［生活リズムが整うこと］（1.4％）、［一人ひとりに応じた料理］（0.3％）といった一人ひとりに応じた食事の提供についても記述は少なかった。
具体的には、［少人数の環境］には「本園では、給食の介助を１対１で介助を行っているときに心
地よさを感じていると思います」「保育士と１対１、または１対２の給食環境。その時間はその子に向けて食事をするようにしています」「少人数で食事を食べたてる様子や、保育士の抱っこで食後のミルクを飲んでいる姿を見たときに感じる」「（０才児）担
任１人に対して１人～２人で、ゆったりと食べ対応できるようにしている」などの記述があった。また、［生活リズムが整うこと］として、「午前中に体をしっかりと動かした後、保育者と１対１で静かな部屋
でイスにキッチリと座って落ち着いて食べている姿を見て感じた」「０歳児クラスでは食事や睡眠等の生活リズムが整って感覚が芽生えると心地よく過ごせて言うるように思う」「一緒に楽しい雰囲気で食事をしたり、咀嚼や偏食の課題に取り組むということは、さらなる信頼関係の構築や生活リズム（運動・食事・睡眠）を整えることに繋がり＝子どもが園で心地よく過ごせるようになるということだと思います」などが記述されていた。
さらに、【食事の内容】に関して、［バランスのよい食事］（0.3％）の記述としては、「（穏やかな空間といった保育士や友だちとのかかわり、【食事の環境】や【食事の内容】といった環境や食事内容に関することまで捉えていることが示された。
カテゴリーの出現数や具体的な記述を分析したところ、多くの保育士が、食事時間中の子どもの心地よさとして、「笑顔」や「嬉しそうな様子」といった目に見える子どもの姿から心地よさを認識している場合が多いことが明らかとなった。また、子どもが能動的・主体的に食事する姿も、子どもの心地よさとして認識していることがわかった。一方、子どもがたくさん食べることや子どものペースの尊重、子どもが自分の思いを伝えることなどは、子どもの心地よさとしてはあまり認識されていないことも示
唆された。また、［保育士の共感的なかかわり］といった保育士と子どものかかわりについては多くの記述がみられたが、それらのかかわりをもたらす食事形態や食事環境についての記述は少なかった。
研究１では、「０歳児の食事場面における心地よさ」に関する保育士の認識について、アンケート調
査を通して検討した。次に、研究２では、調査対象を数園に絞り、実際の食事場面の映像を見ながら、「子どもの心地よさ」についてグループ・インタビ
ューで語ってもらったことについて分析した。

Ⅳ．研究２ 観察映像を用いたグループ・イ
ンタビューの分析からみる「０歳児の食事場面における心地よさに関する保育士の認識」

で愛情あふれる保育士に援助をしてもらいながら）満足いくまでバランスの良い食事」が記述されていた。また、［一人ひとりに応じた料理］としては、「出来立ての温かい食事を提供し、一人一人に合わせた食材、大きさにカットされて作られている離乳
食をおいしそうに食べ」などが記述されていた。さ

１．研究の目的

研究２では、研究１の分析結果から得られた「０歳児の食事場面における心地よさ」について、より詳細に検討することを目的とした。研究１のアンケらに［温かい食事］には「出来立ての温かい食事を提供」が記述されており、それぞれ１件ずつしか記述されていなかった。

54

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究ート調査では、日々の食事場面について想起してもらい、「子どもの心地よさ」として認識しているこ・グループ・インタビューで視聴するための映像作成
2019年６月に、調査協力園２園（認定こども園１とについて記述してもらった。そのため、「子どもの心地よさ」に関する記述内容は、日々の個別具体の子どもの様子をもとにしながらも、より抽象化さ園と保育所１園）の０歳児クラスで、昼食場面の観察・録画を行った。録画した映像を本研究の研究チーム全員で視聴し、各園の保育士２名ずつ計４名のれた記述になっている可能性がある。そこで研究２
では、より具体的な認識について引き出すことを目的として、実際の食事場面を観察・録画し、ビデオ

食事場面から、映像中の園児が心地よいと感じていると思われる場面、心地よいと感じていないと思われる場面を複数抽出した（表2-1）。映像は、保育士

映像を用いた多声的エスノグラフィーの手法を用いて、「０歳児の食事場面における心地よさ」をどう認識しているかを検討することにした。

１名につき1映像を作成した（１映像を約５分に編集）。各映像について、写真と文章によるスクリプ
トを作成し、映像中の出来事の流れを把握できるよ

うにした。
・グループ・インタビューの実施
2019年９月、上記の食事場面の映像を撮影した2園と、新たにもう１園（保育所）の計３園を対象に、

２．方法
１）調査方法
研究２では、実際の０歳児クラスの食事場面の映像を視聴してもらい、映像の内容についての感想や意見をグループで語り合ってもらう半構造化インタ
ビューを行った。以下、それぞれについて調査協力
者や調査の実施時期等を記す。

表2-1

映像に記録された保育士・子どもの属性と抽出場面の特徴

保育士
映像
No

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｄ

園 年齢

Ｍ 47歳

M

38歳

Ｎ 35歳

Ｎ 33歳

性別

女性

女性

女性

女性

保育経
験年数

20年

８年

14年

12年

過去５年間に０歳児クラスを担当した経験のある保育者３～４名のグループで映像を視聴してもらい、
以下の３つの質問を用いて半構造化インタビューを行った。なお、いずれの園でも、昼食時に、一人の

子ども
園勤務
年数

立場

６年

正規/
常勤

８年

９年

６年

正規/
非常勤

正規/
常勤

非正規/
常勤

年齢

性別

１歳１か月

１歳１か月

１歳２か月

９か月

女児

男児

女児

女児

55

離乳食
段階

場面の特徴

後期食

自ら歩いて食事スペースに来て食べる準備をする。喃語を発し保育者と応答しながら終始意欲的に食べ進める。食事の終わりも自ら席を立って保育士と食事を終える。

後期食対象児が病み上がりであり、いつもと様子が違う。遊びスペースに保育者が迎えに来て、「あんまり食べたくないよね」と言われながら食事スペースに抱っこで移動する。
白飯、かぼちゃは顔をそむけるが、汁、麻婆豆腐は食べる。子どもが食べられると思うものと保育者が満遍なく食べさせたいという想いの葛藤が生じる。半分程度残し、保育者に抱っこされながら遊びスペースに戻る。

完了食

抱っこで優しく語りかけられながら遊びス
ペースから食事スペースに移動する。保育者の膝に座り、終始穏やかな雰囲気の中、子どもが発信するサインに応答しながら、時に見つめ合い食事が進む。子どもの食べ終わりの様子を察して食事を終える。

中期食

抱っこで対象児の喃語に優しく応答しながら遊びスペースから食事スペースに移動する。手づかみ食べ用のきゅうりとその皿に対象児が興味を示して手を出して皿を机で打つなど、食事が進まずに保育者と対象児で葛藤が生じる。最後は眠くなり、食事を終え、抱っこされながら布団で寝る。

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

保育士が担当の子どもを受け持つ担当制を実施している。

様子」、「子どもの心地よくない様子」、「子どもが心地よく食べられる保育者の配慮」、「子どもが心地よ１．子どもにとって心地よい場面はありましたか？

本文中では、上位カテゴリーは【 】、下位カテゴ

くなくなる保育者の行動・環境」のそれぞれについて作成した（表2-3～2-6参照）。

２．それはどうしてそう思いましたか？
３．自分たちが考える「０歳児の食事場面の心地よさ」とは？

リーは［ ］、グループ・インタビューにおける保育者の語りは「 」で示した。
３）倫理的配慮
撮影時およびグループ・インタビュー前に、対象児の保護者と保育士に調査の目的、本調査が任意でグループ・インタビュー参加者の属性は、表2-2に示す通りである。インタビューの所要時間は30～60分であり、全て参加者の同意を得た上で、ICレコーダーで録音した。

あることを説明した。加えて、グループ・インタビ
ューの際には、途中で退席をしてもよいことを説明し同意を得た上で開始した。なお、報告書等で使用している園名・保育士名・園児名は、いずれも仮名

２）分析方法である。本調査は、東京大学倫理審査専門委員会にて承認を得た（承認番号19-19）。

・グループ・インタビューの逐語録の整理
ICレコーダーで録音した内容を逐語録に起こし、保育における食を専門とする研究者２人で「子どもの心地よい様子」、「子どもの心地よくない様子」、「子どもが心地よく食べられる保育者の配慮」、「子どもが心地よくなくなる保育者の行動・環境」に関する
語りをそれぞれ抽出した。語りの抽出は、協議の上行い、抽出する語りの内容が決定した後に、カテゴ
リーを作成した。
・カテゴリーの作成
研究１で作成されたカテゴリー（上位カテゴリー、
下位カテゴリー）を参考にして、研究２のカテゴリーを作成した。カテゴリーは、「子どもの心地よい

表2-2
園

Ｍ

Ｎ

Ｏ

３．結果と考察以下、「子どもの心地よい様子」、「子どもの心地よくない様子」、「子どもが心地よく食べられる保育者の配慮」、「子どもが心地よくなくなる保育者の行動・環境」のそれぞれについて、作成されたカテゴ
リーとそれぞれの出現数（割合）及び具体的な記述
内容について分析検討した。なお、表中のカッコ内の数字は、それぞれに該当する抽出項目数を表している。

グループ・インタビュー対象者属性

保育士

性別

年齢

保育経験年数立場

０歳児クラス
担任回数

ａ

女性

38歳

２年

非正規/非常勤

１回

ｂ

女性

45歳

20年

正規/常勤

２回

ｃ

女性

41歳

21年

正規/常勤

18回

ｄ

女性

51歳

７年

正規/常勤

２回

ｅ

女性

38歳

９年

非正規/常勤

２回

ｆ

女性

35歳

13年

正規/常勤

３回

ｇ

女性

47歳

27年

正規/常勤

５回

ｈ

女性

38歳

17年

正規/常勤

４回

ｉ

女性

37歳

17年

正規/常勤

８回

ｊ

女性

56歳

37年

正規/常勤

23回

56

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究

在・保育士とのやりとり】【食事の環境】の６つの上位カテゴリーに大別され、合わせて25の下位カテア）子どもの心地よい様子
逐語録から子どもの心地よい様子として抽出したゴリーが作成された（表2-3）。

項目は全148件であり、【子どもの食事への期待・意
欲】【子どもの食欲が満たされること】【食事中の子どもの様子】【子どもの自主性の尊重】【保育士の存

表2-3

最も多く語られたものは【子どもの自主性の尊重】についてであり、子どもは自主性を尊重される

子どもが心地よい様子のカテゴリーと具体例※抽出された項目：148件※アミかけされたセルは、一般アンケートでは生成されなかったカテゴリーを示す。

57

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

ことで食事中に心地よさを感じることができると保育士が捉えていると推察された。
［子どものペース

自主性の尊重】【保育士の存在・保育士とのやりとり】【食事の環境】【食事の内容】の６つの上位カテ
ゴリーに大別され、合わせて16の下位カテゴリーが作成された（表2-4）。

の尊重］では「（食器で）ガチャガチャ、ガチャガ
チャやっていて」という語りがあり、食器で遊ぶ行
為も子どもにとっては心地よく食べるための重要なそれぞれの下位カテゴリーをみると、【子どもの食行動の一つであり、それらの行為も保育士は大切にしていることがうかがえた。他の下位カテゴリーをみると、研究１では生成されなかった［子ども自食事への意欲・期待】では、「食の興味もなんかあんまりなかった」など食事への期待や意欲がない

食事中だけでなく、食事前後における自主性が尊重されることも重要であることが示唆された。

【食事中の子どもの姿】でも同様に「（いつもの担当の先生と違う先生が食べさせると）緊張して食べ様子が語られていた。また、「いつも食べてたのに、この先生だと食べてるのに、代わったら半分しか食べなかったり」と、いつもの担当保育士の不在が子どもの食への意欲に影響する様子も語られていた。

ら保育者の模倣をする］がある。これは、食事前後の挨拶を保育士がさせるのではなく、子ども自らが保育士の模倣をして覚えていくということであり、次に多く語られていたのは【保育士の存在・保育
士とのやりとり】であった。ここで特徴的であった

ちゃう」、「「え？」みたいな」、「頑張る」など、担
当保育士の不在によって子どもが安心して食べる心
地よさを低減させてしまう語りがいくつかみられた。さらに、［安心できる保育士の不在］でも語ら

下位カテゴリーは［保育士とのスキンシップ］であり、具体例として「体がくっついているあったかさ」
があげられ、食事中に子どもの身体の一部が保育士の一部に接触していることで保育士の体温のあたたかさを感じながら心地よく食事に向かう子どもの姿が語られていた。これは【食事の環境】の［子どもの姿勢］においても「（密着している）安心感」の語りがあり、保育士との表情や言語的なやりとりだ
けでなく、身体的な密着も子どもの心地よさにつながると認識していると考えられる。
【子どもの食事への期待・意欲】においては、研究１では出現しなかった下位カテゴリーとして［食べるという行為に至る］があげられた。これは、そもそも子どもが食べるという行為に至っていること自体が、子どもが心地よさを感じているということであるとの語りであった。【食事中の子どもの様子】

れているように、普段保育士と子どもの間で形成された食べるタイミングなどがずれてしまい、子どもが担当でない保育士に気を遣うという関係性も明らかになった。また、心地よい様子ではみられなかった下位カテゴリーに［納得していない様子］があった。これは、子どもの想いが保育者によって叶えられず、子どもが憤慨したり気持ちを抑えるなど納得できない様子、つまり心地よくない状態に繋がっていた。また、［子どものペースが尊重されない］様子として「（子どもが）我慢する」という語りがみられた。これは、勤務園が以前は一斉を行っていたため、そのときの食事場面との比較から考えが語られたものである。そう考える理由として、保育士１人に対する人数が１人ではなく３人になると、「食べたいものも食べるっていうのは、やっぱり言えなで子どもが心地よさそうに食べている様子について語られたが、これは子どもが食べていることが前提での様子である。その前提の食べるという行為に至るまでの心地よさが保障されることも食事におけるくなっていって我慢していたりする」と語られ、個別担当制でない環境が関与する背景がみられた。

子どもの心地よさを支えるために必要であることが示された。今回保育士の語りの中で食事中の様々な子どもの様子が心地よさそうな姿として語られたが、この様子は保育士が捉えた心地よいであろう子どもの姿であり、実際の子どもの心地よさをどの程度反映したものかについては今後検討していかなければウ）子どもの心地よさを支えるための保育士の配慮
逐語録から、子どもの心地よさを支えるための保育士の配慮として抽出された項目は全216件であり、【子どもの食事への期待・意欲】【子どもの自主性の尊重】【保育士の存在・保育士とのやりとり】【友だちの存在・友だちとのやりとり】【食事の環境】【食事の内容】【連携】の７つの上位カテゴリーに大別され、合わせて28の下位カテゴリーが作成されたならないと考える。

（表2-5）。
まず、最も多く語られた【保育士の存在・保育士とのやりとり】についてみる。研究1でも作成されイ）子どもの心地よくない姿

逐語録から子どもの心地よくない様子として抽出された項目は全部で61件であり、【子どもの食事への期待・意欲】【食事中の子どもの様子】【子どものた下位カテゴリー［保育士の共感的なかかわり］に

58

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究

表2-4

子どもが心地よくない様子のカテゴリーと具体例※抽出された項目：61件※アミかけされたセルは、心地よい様子ではみられなかったカテゴリーを示す。

関する記述が114件と最も多く語られた。その内容
として、子どもの気持ちを酌んだ対応、子どもの気ができると認識していることが示唆された。次に、［言葉をかける］が多く語られていた。プラスの言に似たカテゴリーとして［保育士の応答的なかかわり］が生成された。これは、子どもが発するサインを大切にし、子どもからサインが発せられた時に保育士が応答するという行動である。保育所保育指針

言葉のかけ方についても語られた。今回３園で同じ映像を視聴し語ってもらったが、言葉の数や内容については保育士により感じ方が異なっていたため、その違いに影響する要因については今後検討する必持ちを受容する、子どもの気持ちを代弁するなどがあげられた。また、［保育士の共感的なかかわり］

葉かけや適度な言葉かけといった言葉の内容や数に関する内容だけでなく、言葉かけが穏やかといったの乳児保育の項目においても、保育士の応答的な関わりが安心感につながると記されているが、食事場要がある。続いて、実際の食事場面における［一人ひとりに応じた援助］についての語りについても多面においても同様に、保育士が応答的にかかわることにより安心感をもって心地よく食事に向かうことく語られていた。「それ（心地よさ）をいろいろ探りながらみつけていく」といった語りから、一人ひ59

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

表2-5

子どもの心地よさを支えるための保育士の行動・環境のカテゴリーと具体例※抽出された項目：226件※アミかけされたセルは、一般アンケートでは生成されなかったカテゴリーを示す。

60

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究

とり異なる心地よさを探りながら援助をしていることが示された。その他に実際の援助として、丁寧な反映させていた。そして［保育と調理との連携］では、「子どもたちがどんなものを食べているかっていうのも、私たちは知りながらあげられる」という語りがあった。これは保育士が子どもに提供してい援助や適当な一口量なども心地よさを支えるためにしている保育士の行動としてあげられた。また、一人ひとりに応じた援助を実現するために、「なるべる料理を試食してその料理の調理形態や固さを知ったうえで子どもに援助することで、その料理が子どもの食べる機能に合っているかを調理に伝えることく（保育者が代わっても担当保育者と）同じようにするようにマニュアルっていうのを作ってやっている」という語りから示されたように、援助する保育ができ、調理は子ども一人ひとりの食べる機能に応じた料理を提供することができるという内容であった。子ども一人ひとりの食べる機能に応じた料理の提供は子どもの安全性を担保するために重要である。

士が変わった時に同じように援助できるように対応するように配慮していることもうかがえた。
次に【食事の環境】への配慮で多く語られた内容

また心地よさを支えるためには安全性が保障されている必要があると考えられるため、保育―給食―家は、［落ち着いて食べられる環境］、［食事に集中できる環境］、［子どもの姿勢］、［保育士の位置］であった。
［落ち着いて食べられる環境］、［食事に集中できる環境］については保育室の配置が関わるが、庭の3者の連携は重要であろう。連携についてはその他に、子どものペースを尊重するために［他の保育士との連携］は欠かせず、「（一人に食事時間がかかるときは）他の人（保育者）がフォローに入る」

子どもが食事に落ち着いて集中できるよう保育士の動線や物の配置を工夫している語りがみられた。
［子
どもの姿勢］、［保育士の位置］については、子どもが膝の上か椅子に座って食べるかの姿勢については保育士や施設により適当だと考える内容が異なって
おり、保育士の価値観や園の理念が影響することが示唆された。グループ・インタビューをした３園は全て担当制をとっており、保育士１人に対する子どもの数が１対１で、特定の保育士が援助する［少人数の環境］を大切にしていた。
【食事の環境】とは別に【食事の内容】を上位カテゴリーとしたが、食事の内容も物的環境のひとつであると考えられる。
その中で［一人ひとりに応じた料理］は研究1と同様であったが、グループ・インタビューでは［自分で食べられる料理］があげられ、自主性を尊重するために、物的環境である料理に関しても配慮していといった語りもみられ、子どもの食事における心地
よさを支えるためには構造的な部分も影響することが示された。

エ）子どもが心地よくなくなる保育士の行動・環境
最後に、逐語録から、子どもが心地よくなくなる
保育士の行動・環境として抽出された項目は全92件であり、【食事中の子どもの姿】【子どもの自主性の尊重】【保育士の存在・保育士とのやりとり】【友だちの存在・友だちとのやりとり】【食事の環境】【食事の内容】【連携】の７つの上位カテゴリーに大別され、合わせて19の下位カテゴリーが作成された（表2-6）。
心地よさを支えるための保育士の配慮にはみられなかった心地よくない保育士の配慮の上位カテゴリることが示された。
【子どもの自主性の尊重】の［子どものペースの尊重］では、「先生のペースじゃなくて子どものペースで全部、初めから終わりまで」という語りのよー【保育士の存在・保育士とのやりとり】では、ス

プーンの抜き方などの［不適切な食事援助］、保育士の顔が笑っていないなどの［保育士の優しくない雰囲気］、食器に度々スプーンを当てて音を出すな
ど保育士自身が気づいていない援助の癖が含まれる

うに食事中のペースが保育士ではなく子ども主体であること、加えて「（タオルで手を拭くとき、子どもが）手を出すまで待つ」という語りから食事の準［不快な保育士の食事援助］がみられた。【食事の環境】や【食事の内容】として、子どもそれぞれに適当でない［不適切な食具］、［子どもにふさわしく

備に関わること（挨拶、清拭等）も子ども主体で行うように配慮していることが語られた。
最後に、研究１では生成されなかった上位カテゴ

ない姿勢］、献立の内容に変化がなくいつも料理が提供される［固定化された食事内容］がみられた。
また、最も語りが多かった下位カテゴリーは［子リーとして【連携】があげられ、具体的には保育―
調理―家庭の連携について語られた。
［保育と家庭との連携］では、保育士が保護者に家庭での食事どものペースが尊重されない］と［保育士の共感的でないかかわり］であった。それぞれの下位カテゴ
リーの内容をみると、前者では「何でも食べれるよを聞き、「家庭から聞いた内容をヒントに給食さんも作ってくれたり」という語りから示されるように、保育士が家庭と調理をつなげて提供する食事にうにしてあげたいっていう思いもちょっと出ちゃ61

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

表2-6

子どもが心地よくなくなる保育士の行動・環境のカテゴリーと具体例※抽出された項目：92件※アミかけされたセルは、心地よくする配慮ではみられなかったカテゴリーを示す。

う」という語りのように、保育士の想いの押し付けによって子どもの意思が尊重されない関わりが語らう語りもあった。さらに、食事の挨拶を強制する様子についても［子どものペースが尊重されない］こ

れていた。その他、「食べれないよねって言いながら、ご飯まだ口にもぐもぐしてるのに、次に汁物のみなさい」という食事中のペースが保育士主体となって食事を食べさせられている様子が語られた。そとが指摘されていた。

続いて、［保育士の共感的でないかかわり］の詳細をみると、「子どもが指さすものと違うものが、「はい」って食べていた」というように、子どもの想いと異なる援助があげられていた。その他、子どもがの他、「主食、主菜っていう、ちょっと三角食べじゃないけど」と食べる順番が保育士主体となって進体調不良であることから、好きなものだけでよいと声を掛けているにも関わらず、ご飯も食べさせようとする様子から、保育士の言葉かけと異なる援助が共感的でないものにあげられた。また、子どもが触んでいく様子もあげられた。また、食事の食べ終わりのタイミングが保育士主体で終わるというかかわりが、子どもの心地よくない状態を招いているとい62

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究

りたいものを食べる行為を邪魔するものとして取ってしまう子どもの意思を否定する援助、「褒めればく、子どもが心地よくない場面も映像で選択した結果、心地よい場合と心地よくない場合に関する両方の語りがみられ、それぞれで子どもの様子と保育者の行動や環境について検討した。

乗る」というように子どもの想いを汲まない援助についても挙げられた。ただし、「『今日は食べたくな
いよね』って言った」という言葉に対して、子ども

その結果、子どもが心地よく食事をするためには、の想いを決めつけた言葉かけと捉える参加者もいれば、子どもの想いの代弁として共感的なかかわりとして捉える参加者もいた。同じ保育士の行動であっ一日の生活リズムの中での心地よく食事が始められる食事の開始時間の設定をはじめ、子ども一人ひとりに応じた献立、食器具、机・椅子、食事をする場の位置など環境構成が保障される必要があると保育士が認識していることがわかった。さらにそれらの環境が保障された上で、同じ保育士との普段から形ても見る側の価値観によって共感的なかかわりと捉えられるかどうかが異なることが示された。
共感的でないかかわりに似たカテゴリーとして、［保育士の応答的でないかかわり］が作成された。
子どもの様子やサインから保育士が子どもの気持ちを汲み取っていなかったり、一方的に保育士が話し続けるなどの様子が語られた。これらの応答的でな成された信頼関係の元、子ども一人ひとりにしっか
りと向き合い、応答的・共感的関わりを行うことが心地よさに影響していた。しかし、保育士によっては、同じ行動でも子どもにとってよいと捉える者と逆によくないと捉える者がいるため、それぞれの価値観によって保育の在り方が異なるということも示

いかかわりは、共感的かかわりと同様に、０歳児の保育において大切にされるべきかかわり方であると認識されていると言える。
また、環境として、子ども一人ひとりにあった食事開始時間の設定や食べる姿勢、食事内容や形態についても語られた。例えば、一日の生活リズムを考慮した食事時間は、子どもが不快にならずに食事を始められる。自分で食べたい気持ちを尊重するためには、手づかみ食べがしやすい献立である必要がある。また、料理が盛りつけられた食器なども子どもに合わせられていなければならない。これらについては、厚生労働省が平成27年３月31日に通知した児童福祉施設における「食事摂取基準」を活用した食事計画について（雇児母発03331第１号）にも記載されている。
「献立作成に当たっては、①季節感や地域性等を考慮し、品質が良く、幅広い種類の食品された。

Ⅴ．総合考察
研究１、研究２で得られたカテゴリー全体と各下位カテゴリーの定義を表2-7に示す。二つの分析を通して、子どもの心地よさを認識する要因として、子どもが心地よさそうな様子とそれを支える保育士の存在や環境構成が示された。
研究１のアンケート調査の分析結果から、まず、
多くの保育士が、食事時間中の子どもの心地よさとして、「笑顔」や「嬉しそうな様子」といった目に見える子どもの姿から心地よさを認識している場合が多いことが明らかとなった。また、子どもが能動的・主体的に食事する姿も、子どもの心地よさとして認識していることがわかった。一方、子どものペースの尊重、子どもが自分の思いを伝えることなどを取り入れるように努めること。②子どもの咀嚼や
嚥下機能、食具使用の発達状況等を観察し、その発達を促すことができるよう、食品の種類や調理方法に配慮するとともに、③子どもの食に関する嗜好やは、子どもの心地よさとしてはあまり認識されていないことも示唆された。また、［保育士の共感的な体験が広がりかつ深まるよう、多様な食品や料理の組み合わせにも配慮する。
」と示される通り、子どもにとって心地よい食事の提供における献立作成もかかわり］といった保育士と子どものかかわりについては多くの記述がみられたが、それらのかかわりをもたらす食事形態や食事環境についての記述は少なかった。これらは日々の保育実践を想起して記述してもらった内容であるため、焦点が絞られていた

注意して行われなければならないと言えよう。
以上のことから、心地よくなくなる保育者の行動や環境構成が子どもの心地よくない様子に影響を与り、抽象化されていたりする可能性がある。そのたえていることが示された。

め、次の研究２では、実際の食事場面の映像を用いてグループで語り合ってもらった。
研究２のグループ・インタビューの分析結果から、子どもの自主性が尊重されることを、食事場面における子どもの心地よさとして多くの保育士が捉えて

４．研究２のまとめ研究２では、具体的な食事場面を視聴した上で、子どもの心地よい様子やそれに関わる要因について語り合った内容をまとめた。心地よい場面だけでな

63

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

表2-7

０歳児の食事場面における心地よさに関する全体カテゴリーと定義「心地よい」下位カテゴリー「心地よくない」下位カテゴリー

アミかけ：Ｇlのみのカテゴリー

アミかけ：「心地よくない」のみ

64

低年齢児の食事場面での保育者の援助と環境構成に関する研究

表2-7

０歳児の食事場面における心地よさに関する全体カテゴリーと定義（続き）「心地よい」下位カテゴリー「心地よくない」下位カテゴリー

アミかけ：Ｇlのみのカテゴリー

アミかけ：「心地よくない」のみいることが示唆された。中でも、子どものペースが尊重されることが重視されていた。また、食事中だ
けでなく食事に至るプロセスも重視され、子どもが食事に期待や意欲を持てることが心地よさとして認識されていた。それらを支える要因として、一日の生活リズムの中での心地よく食事が始められる食事の開始時間の設定をはじめ、子ども一人ひとりに応じた献立、食器具、机・椅子、食事をする場の位置など環境構成が保障される必要があることも心地よさとして認識されていることがわかった。さらにそれら環境が保障された上で、同じ保育士が普段から形成された信頼関係の元、子ども一人ひとりにしっ
かりと向き合い、応答的・共感的関わりを行うこと
が心地よさとして認識されていた。

行動でも子どもにとってよいと捉える者と逆によくないと捉える者がいる。そのため、園単位で食事場
面に関する考え方を検討するだけでなく、個人単位でそれぞれの価値観によって食事場面における保育の在り方が異なる可能性や、個々の認識がどのような要因と関連しているかについて、検討する必要がある。

Ⅵ．おわりに「子どもにとって心地よい食事の場とは何か」を問うのであれば、「自分にとって心地よい食事の場とは何か」、逆に、「どのような食事の場だと、心地よくないのか」を問うことになる。ところで、食事の場を構成しているものは何だろうか、そこには、
子どもの心身の機能の発達に即し、おいしく、栄養にも富むといった食事側の条件も必要だろう。また、
できれば、仲が良く、一緒にいたい人と食べたいといった人的な条件、そして、くつろいだ空間等の場

以上のように、研究１では、子どもの嬉しそうな様子など、目に見えやすい子どもの姿が、子どもの心地よさとして想起されやすく記述されていた一方で、研究1であまり書かれていなかった子どもの主
体性や子どものペースの尊重などが、研究２の映像を用いたグループ・インタビューでは多く語られての条件も関わってくる。「おいしい食事がうれしいな」「寒い日であれば、温かな汁ものがあるとほっいた。これらの認識の違いが生まれた背景要因について、今後さらに検討していく必要があるだろう。
一方で、本稿の冒頭で記したように、食事場面における子どもの個別性の配慮が重要であることを考えると、研究２で示されたような内容が、その具体とするよね」「食卓はきれいにしたいよね」と、親であれ、保育者であれ、大人たちの価値観とそこに費やす労力が問われる。そして、「これがおいしい
食事なんだ」「こんな食事をしたい」という想いやれる。また、同じ園でも、保育士によっては、同じにして、食の理想像がつくられるのだろう。つまり、「心地よい食事の場」を保育者として考える前に、一人の人間として考え、食事をなおざりにせず、心情を大人と子どもとで共有し、繰り返す中で、食の価値観が形成され、食の文化化が進む。そのよう的な視点として挙げられると言えよう。研究２の参加園は３園のみであるため、食事場面における子どもの個別性の配慮に関しては、より多様な視点がある可能性があり、より詳細に検討することが求めら65

「保育科学研究」第10巻（2019年度）

行動することをなくして、実現はしないのである。

７）脇田満里子・野村幸子（2011）離乳食場面における母と子の相互交渉の経時的変化，奈良看護紀要,7,16-

前述の食事の条件、環境を満たすためには、保育

23.

士だけでなく、栄養士や調理員、用務員、そして、主任保育士や園長等、まさに職員全体で考えあい、それぞれの価値観を伝えあい、わかちあい、子ども８）石黒広昭（2005）保育園における15か月児の介助を伴う食行為の研究，北海道大学大学院教育学研
究科紀要,96,69-91.

のために学びあっていく園の風土、園内体制の整備を欠かすことができない。みんなで「心地よい食事の場」、食事の質を考えることができる共同体であ９）河原紀子（2009）保育園における乳幼児の食行動の発達と自律，乳幼児医学・心理学研究18（2）,117127.

りたい。
平成29年、保育士等のキャリアアップ研修の一分
野として「食育・アレルギー対応」が位置づけられ

10） 根 津明 子（2009） 乳 児 に お い て 文 化 と し て の「食べる」行為はいかにして成立するか：離乳食援助
場面を通して，教育方法学研究,35,47-57.

た。厚生労働省で示された分野別リーダー研修の内
容は、栄養に関する基礎知識、食育計画の作成と活用、保育所における食事の提供ガイドライン等の知識
13）。
習得に重点が置かれている（厚生労働省，2017）
保育士等の食事の援助は食事の提供における質の向11）伊藤優（2017）乳児に対する保育士と保護者の連絡帳を用いた連携の様相―「食事の連絡帳」のやりとりの分析から―，保育学研究，55（3）,285-297.
12）前掲.
13）厚生労働省（2017）厚生労働省雇用均等・児童家

上にあたるが、具体的にどのように環境を構成し、援助したら良いのか、保育者の食事援助に求められる力が提示されているわけではない。
今回、本研究の研究１は日本保育協会での「食育・アレルギー対応」のキャリアアップ研修での演
習の一部から得られた資料である。そうした視点での実践・研修から研究を積み重ね、理論を構築していくといった循環を大切したい。本研究の第一歩として、保育者の食事援助に求められる力の要因分析を重ね、保育者になる前の養成課程でのより実践的な教育内容の構築につなげていきたい。

庭局保育課長：保育士等キャリアアップ研修の実施について，雇児保発０４０１第１号，平成29年４月１日.
謝辞
本研究にご参加くださいました皆様に、心より感謝
申し上げます。また、研究１の実施にあたっては、日本保育協会研修部のご協力を頂きました。御礼申し上げます。最後に、本研究を助成してくださいました日
本保育協会 保育科学研究所に深く感謝を申し上げます。
付記
本論文は、研究チーム全員で計画・実施・分析した

引用文献

調査データについて、ⅠとⅥを酒井、Ⅱの1.1）を志賀

１）厚生労働省（2012）保育所における食事の提供ガ口、２）を渡邊、３）を林・淀川、２.を淀川、Ⅲを伊藤・

イドライン.

淀川、Ⅳを會退・池谷、Ⅴを淀川が分担執筆し、全体

２）東京大学大学院教育学研究科附属発達保育実践政の推敲・監修を淀川・酒井が行ったものである。

策学センター（印刷中）『園での食事と睡眠、仕事への認識に関する調査』について.
３）大久保 真衣・田村 文誉・倉本 絵美・石川 光・向井 美惠（2002）摂食機能発達を考慮した自食スプー
ンの研究

ハンドル部とボール部の角度の違いによる捕食動作への影響，小児保健研究,61（3）,503-511.
４）倉本 絵美・田村 文誉・大久保 真衣・石川 光・向井 美惠（2002）小児保健研究,61（1）,82-90.
５）川田学（2011）他者の食べるレモンはいかにして酸っぱいか?：乳児期における擬似酸味反応の発達的検討，発達心理学研究 22（2）,157-167.
６）川田

学・塚田
（城）みちる・川田

暁子（2005）乳児期における自己主張性の発達と母親の対処行動の変容：食事場面における生後５ヶ月から15ヶ月までの縦断研究，発達心理学研究 16（1）,46-58.

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