福岡県保健環境研究所年報第49号，89-91, 2022

資料
2021年度収去食品の細菌学的検査及び残留抗生物質モニタリング検査
重村洋明・大石明・片宗千春・カール由起・江藤良樹・濱﨑光宏
福岡県食品衛生監視指導計画及び食品検査実施計画に基づき、保健福祉(環境)事務所等から搬入された食品について、食中毒の予防、流通食品の汚染実態の把握等を目的とした収去検査を行った。2021
年度は新型コロナウイルス感染症の流行に伴い、一部規模を縮小して実施した。鶏肉、豚肉、牛肉、生食用牛肉、生食用鮮魚介類の合計 69 検体について細菌学的検査を実施した（延べ 946 項目）。生食用
牛肉 2 検体を除く 67 検体について、汚染指標菌及び食中毒菌の検査を行った結果、大腸菌群が 47 検体、黄色ブドウ球菌が 8 検体、サルモネラ属菌が 10 検体、カンピロバクター・ジェジュニ／コリが 7検体及びウェルシュ菌が 2 検体から検出された。鶏肉、牛肉、豚肉、生食用鮮魚介類など 35 検体について残留抗生物質モニタリング検査も併せて行ったが、いずれの検体からも残留抗生物質は検出されなかった。
［キーワード：収去検査、食品検査、食中毒菌、残留抗生物質］
１はじめに体）の合計 69 検体を対象とした。
1)

厚生労働省食中毒統計資料 によると、2021年の食中毒

２・２

検査項目

は 717 事 例 発 生 し て お り 、 細 菌 性 食 中 毒 は 230 事 例

検査項目は、汚染指標細菌（一般細菌数、大腸菌群 [馬（32.1%）であった。細菌性食中毒のうち、カンピロバク

肉は糞便系大腸菌群]、推定嫌気性菌数）及び食中毒細菌

ター・ジェジュニ／コリによるものは 154 事例（67.0%）、（黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌O26、ウェルシュ菌によるものは 30 事例（19.5%）、黄色ブドウO103、O111、O121、O145及びO157 （以下「腸管出血性大球菌によるものは 18 事例（7.8%）、腸管出血性大腸菌に腸菌」という。）、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ、よるものは 9 事例（5.8%）、サルモネラ属菌によるものはエルシニア・エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、セレウス

8 事例（5.2%）であった。これらの食中毒細菌は、調理又菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス及は加工を行う前の食品や原材料（食肉、野菜など）等に存

びビブリオ・フルビアリス）の 19 項目について検査した。

在しているため、不適切な調理（加熱不足、調理器具の汚このうち、エルシニア・エンテロコリチカについては豚肉染など）や温度管理、あるいは食肉の生食などが行われる

10 検体を対象とし、腸炎ビブリオ（腸炎ビブリオ最確数と、食中毒を引き起こす原因となる。

を含む。）、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカス及びビブ

当所では、食中毒発生の未然防止を目的とし、令和 3 年

リオ・フルビアリスについては生食用鮮魚介類 10 検体を度福岡県食品衛生監視指導計画に基づき収去食品の食中対象とし検査を実施した。そのほか、生食用牛肉 2 検体

毒細菌検査及び規格基準等の検査を行った。また、鶏肉、については腸内細菌科菌群の検査を行った。また、35 検

豚肉、牛肉及び生食用鮮魚介類等については、残留抗生物体（鶏肉 5 検体、牛肉 13 検体、豚肉 7 検体、生食用鮮質のモニタリング検査を併せて行ったことから、これらの魚介類 10 検体については、残留抗生物質（ペニシリン系、結果について報告する。

アミノグリコシド系、マクロライド系及びテトラサイクリン系）のモニタリング検査を併せて行った。

２方法

２・１

２・３検体

細菌検査

各項目の検査は、成分規格が設定されている食品につい2021年 5 月、7 月、12 月、2022 年 1 月に県内 9 保ては、食品、添加物等の規格基準及び各関連通知に示され健福祉（環境）事務所及び食肉衛生検査所から搬入された

た方法に従い、それ以外の食品については、食品衛生検査

鶏肉 21 検体、豚肉 10 検体、牛肉 15 検体、生食用鮮魚指針及び平成26年11月20日付食安監発1120第1号厚生労働介類 10 検体、生食用馬肉 5 検体、生食用かき 4 検体、

省医薬食品局食品安全部監視安全課長通知による｢腸管出生食用牛肉 2 検体、液卵 2 検体（殺菌及び未殺菌各 1 検

血性大腸菌O26、O103、O111、O121、O145及びO157の検査

福岡県保健環境研究所 （〒818-0135 太宰府市大字向佐野 39）- 89 -法について｣に従って実施した。に応じて、その他の細菌学的検査を行い同定した。

黄色ブドウ球菌、エルシニア・エンテロコリチカ、セレ２・４

畜水産食品中の残留抗生物質検査

ウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミカ

残留抗生物質検査は、平成6年7月1日衛乳第107号厚生省

ス及びビブリオ・フルビアリスの具体的な検査方法は、検生活衛生局乳肉衛生課長通知に基づき、検体中の残留抗生体 25 gに滅菌リン酸緩衝生理食塩水 225 mLを加えストマ物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロライドッカー処理し、7.0%塩化ナトリウム加トリプトンソーヤブ系及びテトラサイクリン系）について検査を行った。

イヨン、ITC エルシニア増菌培地、食塩ポリミキシンブイ
ヨン及びアルカリペプトン水で増菌培養した後、エッグヨ

３

結果

ーク寒天培地、クロモアガーエルシニア寒天培地、NGKG 寒３・１

細菌検査結果天培地、TCBS 寒天培地及びビブリオ寒天培地で分離培養

各食品の一般細菌数は、鶏肉では 2.7×103 から 1.3×を行った。当該菌が疑われるコロニーについて生化学性状

106 /g 、豚肉では 2.4×103 から 6.0×106 /g 、牛肉で等の確認試験を行った。

は 3.4×102 から 1.7×107 /g 、生食用鮮魚介類ではカンピロバクター・ジェジュニ／コリについては、検体3.1×102 から 1.8×104 /g の範囲であった。

25 gにカンピロバクター選択増菌培地（プレストン組成）

汚染指標菌及び食中毒菌の細菌検査結果を表1に示した。

を 100 mL加え、ストマッカー処理し微好気条件で培養し大腸菌群（糞便系大腸菌群を含む）は 47 検体が陽性を示た後に、スキロー改良培地、mCCDA 寒天培地で分離培養をした。食中毒菌の結果については以下のとおりであった。

行った。当該菌が疑われるコロニーについて、生化学的性サルモネラ属菌は鶏肉 10 検体から検出された。検出され状等の確認試験を行った。必要に応じてPCRで遺伝子検出

た血清型はSchwarzengrund、Manhattan及び型別不明であを行い同定した。

った。黄色ブドウ球菌は鶏肉 7 検体及び豚肉 1 検体から腸管出血性大腸菌の検査は、mEC 培地で増菌培養後、ア検出された。カンピロバクター・ジェジュニ／コリは鶏肉

ルカリ熱抽出法にて菌体DNAを抽出し、リアルタイムPCR

6 検体及び牛肉 1 検体から検出され、鶏肉 6 検体からはでベロ毒素遺伝子の検出を行い、ベロ毒素遺伝子陽性であカンピロバクター・ジェジュニが、牛肉 1 検体からはカった検体については、O抗原遺伝子検査を行った。さらにOンピロバクター・コリが検出された。鶏肉 2 検体からウ抗原遺伝子陽性であった検体については、免疫磁気ビーズ

ェルシュ菌が検出された。

により当該O血清群の腸管出血性大腸菌を集菌し、CT-クロ

腸管出血性大腸菌、エルシニア・エンテロコリチカ、セモアガーSTEC 寒天培地（全6種のO血清群分離用）のほか、レウス菌、腸炎ビブリオ、ナグビブリオ、ビブリオ・ミミ

CT-SMAC 寒天培地（O103、O121、O145及びO157分離用）、

カス及びビブリオ・フルビアリスはいずれの検体からも検CT-RMAC 寒天培地（O26分離用）、CT-SBMAC 寒天培地（O111

出されなかった。また、生食用牛肉 2 検体については、分離用）を用いて分離培養した。当該菌が疑われるコロニ

腸内細菌科菌群は検出されず、規格基準に違反する検体はーについては、TSI寒天培地、LIM寒天培地及びC-LIG培地

なかった。

を用いて生化学性状等の確認試験を行った。その他必要に

３・２

畜水産食品中の残留抗生物質検査結果応じて、血清型別試験やベロ毒素確認試験を行い同定した。

検査した 35 検体については、いずれの検体からも残留サルモネラ属菌の検査は、検体 25 g に緩衝ペプトン水抗生物質（ペニシリン系、アミノグリコシド系、マクロラを 225 mL 加え、ストマッキングし培養した後、この一部イド系及びテトラサイクリン系）は検出されなかった。

を Rappaport-Vassiliadis 増菌培地及びテトラチオン酸塩培地で培養し、クロモアガーサルモネラ寒天培地及び

４

文献

DHL 寒天培地で分離培養した。なお、成分規格が設定され

1)

厚生労働省食中毒統計資料（https://www.mhlw.go.jpていない食品については DHL 寒天培地に替えて XLT4 寒/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/

天培地を用いた。当該菌が疑われるコロニーについては、

syokuchu/04.html）

生化学性状等の確認試験を行った後、血清型別試験、必要- 90 -

表 1 汚染指標菌または食中毒菌の陽性検体数
検査項目別の陽性検体数
食 品 種 別黄色ブドウ球菌

サル
モネラ属菌

腸管
出血性
大腸菌

カンピロ
バクター・
ジェジュニ
／コリ

エルシニア
・エンテロ
コリチカ

ウェルシュ菌

セレウス菌

腸炎
ビブリオ

大腸菌群

糞便系
大腸菌群

腸内細菌科
菌群

18--

7

1006-

20-

検体数

鶏肉

21

豚

肉

108-

-

1000000-

牛

肉

1512-

-

0001-

00-

生食用牛肉

2--0-------

-

生食用馬肉

5-

1-

0000-

00-

生食用
鮮 魚 介 類

107--

0000-

000*

生食用かき4----------

0*

11--

0000-00-

10--0000-00-

6946

10810070200

殺 菌 液 卵（ 鶏 卵 ）未殺菌液卵（ 鶏 卵 ）計- : 検査対象外* 腸炎ビブリオ定性試験及び腸炎ビブリオ最確数は陰性並びに3/g未満であった。

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