流通および販売におけるトレーサビリティ
見市 晃
複雑な流通と販売についてのトレーサビリティの現状を，食品という領域を例にして考察する．消費者にとって必需品である食品に関して，商品のすり替え，遺伝子組み換え品種，外国産輸入牛肉，そして国内生産者・加Ⅰ二業者・輸送業者による不正など，国民を不安な気持ちにさせる問題が多発している．そこで農水省が力を人れているのが，食品の安心・安全回復であり，その一つの対策に食品のトレーサビリティがある．これはEUを中心として研究され始めた領域であり，確たる基準が定まっていない．本論文では種々の問題点を明らかにしたうえで，百貨店における販売糾列を紹介する．

キーワード：標準化，国際食品規格委員会，百貨店，経営戦略……lllll…llllll州Illl‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖＝‖‖‖＝＝‖‖＝＝‖‖＝＝‖‖＝＝‖‖‖＝‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖＝‖‖‖＝‖‖‖＝‖‖‖＝‖‖＝‖‖‖＝‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖＝‖‖＝‖‖＝＝‖‖‖‖‖‖‖＝‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖＝‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖‖＝‖‖‖＝‖州‡

この間題に対しては，例えば，（柑農協流通研究所に

1． はじめにEUの食品の安全性の対処の仕方について調査が委嘱

牛のBSEに伴うトレーサビリティ制度［1］が2004され，2002年に，このことに関する報告書［3］が提出

年12月1日から施行された．この制度は実質的に牛されている．この報告書には食品のトレーサビリティ

肉の生産と食肉処理の段階で，既に1年前の12月よについて視点を変えた幾つかの見方があると記されてりスタートしていたものである．食品の安全性に関しいる．すなわち，①現時点から越し方を見る上流型のては，近年，遺伝子組み換え植物，0157，輸入牛肉ものと，行先へ情報を送る下流型のものがある．また，のすり替え，BSE，鳥インフルエンザ，野菜産地偽②生鮮食品を中心にしたトレーサビリティと，③加上装など，多くの食品に関する不祥事が留まることなく食品のトレーサビリティがあり，さらに，これには食多発している．さらに輸入食品では，残留農薬の毒性，品としてそのまま店先に並ぶものと加工食品の原料に許可されていない添加物の使用，日本で規制されていなるものがある．なお，食品加二Lでは多くの食品が幾ない農薬の散布などの問題により，食品行政や食品関つかの工程を経て一つの製品として出荷されるのでデ連産業に対する国民の不信感は増すばかりである．他ータが複雑となりがちである．そこで，次に，食品トの商品と違って，食品は毎日消費しないではいられな

レーサビリティについて述べることにする．

いものであるのに，食品行政においては，本当の安全・安心を確保する基準が確立されておらず，大多数の国民はそのようなことに不安を感じているのではな

2．食品トレーサビリティの標準化
消費者が食品の安全性に関して人手できる情事鋸こついて，それが記録される時点よりも上流と下流に分けいかと思われる．

ところで，これまでは，第一線で働く人たちのまじて別々に論ずる必要がある．例えば，フランスのチー

めさや倫理観によって日本の産業が支えられてきたが，ズ会社の例［3］では，製造ロット番号から，川上情報

最近の経営者や管理者による倫理観の欠如が，頻発しとして，原料乳の生産農家（複数），および乳成分，ている問題を通じて露呈されており，この傾向は一般

乳牛の飼育法，飼料，食塩などの添加物ロット，使用労働者に及びつつあるように思われる．そこで，農林機車戒，作業員名などが具体的な情報として含まれてい水産省は，消費者の信頼を取り戻すべく「食と農の再る．一方，川下情報として，出荷先，出荷量をトレー生プラン」［2］を作成し，それを実地に活用しており，スできるような情報を加えている．このほかに衛生上再生プランの一つとして食品のトレーサビリティが取の重要管理点として個々の農家の乳牛や牛舎などの衛り上げられている．

生状態などは，記録と現場の定期点検に委ねられると

みいち あきら追手門学院大学経営学部〒567−8502茨木市西安威2」ト15
2005年5月号

している（表1）．
このフランスのチーズ会社の例はEU全体の基準となっているものではない．EU全体の基準については，© 日本オペレーションズ・リサーチ学会. 無断複写・複製・転載を禁ず.

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表1フランスの牛肉トレーサビリテイ・システム（出典：㈱農業流通研究所「海外調査報告書」［3］，2004）

各国の担当機関により協議がなされている段階にあり，ならびに流通時や貯蔵時に加わる条件を推定する必要

また，国際食品規格委員会（Codex［4］）においても専がある．有機栽培された食品であれば，より高度の判門部会で検討されている．しかし，緊急性のある別技術による記録どおりかどうかの判定が必要となる．

BSEの問題などについては決まり次第，法制化され昨年表面化した問題に，死亡した優良な肉牛の耳標をて実施されつつある．このように現場の取組み・事よく似た普通の牛に付け替えたという事例があるが，実・技術が並行して進みつつある状況で，どこまでのこれに対する対抗策として，耳標に記録用のチップを領域をどの程度の精度をもって記録に残す必要がある

取り付けて生育条件や輸送環境を自動的に採取する機のかは，今後の検討や経験により決まっていくという能や，耳標を取外せば記録に残る機能が必要となるの段階である．少なくとも，記された情報の正確性を確かもしれない．さらに，データの誤入力や誤操作によ保することは必須の問題であろう．当然ながら必要とる誤った情報，あるいは故意の虚偽情報，誤情報の累なってくるのは，収録されるデータの規格化・標準化

積や情報伝達ミスなど人間が絡んだ情報の錯誤を避けや検証を行う技術の確立である．

るシステムを作り上げることにより情報の正確性を図記録媒体としては，記録文書以外にICチップが主らなければならない．このような正確な記録を保持す流になると考えられているが，ICチップは今のとこるには，食品の価格や保持する期間によって記録量がろ対象となる商品に比べて高価である．もちろん，チ膨大となり，一つ一つは僅かな手間でも合計記録コスップ自身の価格が現在の1／100以下になれば，記録にトは大きくなり，どこの段階でコストを負担したり管よる費用を抑えることが可能となる．食品総合研究所

理したりするのかということも検討しなければならなのアンケート調査［4］によれば，BSEなどの情報をい問題となってきている．

WEB情報として入手するのに幾ら支払えるのかとい

上述の農協流通研究所報告書［3］に，EU委員会やう質問に関して40％が0円，38％が10円以下と回答

フランスの文書類にトレーサビリティの意義が記載さしている．しかし，流通経路が多数介在する場合には，れているので以降に転載する：

販売時点では商品の価格によって消費者の負担増になる場合が生じる．

「製品の履歴，所在の把握，製品とプロセスに関する情報の検索が可能となることによって，なお，食品が原産国で消費される場合は問題が少な
いが，多くの日本の食品が輸入であることを考えると，EUの例を基に，今後制度として改良を加えていくべ（∋経路の透明性を確保する②万一の場合に，目標を定めた製品回収を可能にするき点が多々残されている．さらに，WTOが設立され③製品の素性に関する情報の保管を容易にするたのを機に食料品の国際間の取引がさらに活発になっ④消費者と取引相手，権限機関への迅速かつ積極的な情報提供を行うことができるて行くことを考慮しなければならない．
外国産の食品と保持するデータの帝離を検査する場（9表示の立証性を助ける

合，品種の判定，遺伝子組み換え食品か否かの判定，⑥取引の公正化に寄与する

生産国や生産地城の特定，収積日と品質保持期限の関⑦健康への予期しない影響や長期的な影響に関す係，特に品質を維持するために封入される薬品の性能，
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るデータの収録を容易にし，リスク管理手法の© 日本オペレーションズ・リサーチ学会. 無断複写・複製・転載を禁ず.

オペレーションズ・リサーチ

も効率的なシステムの構築が求められている，と述べ発展を肋ける⑧製品の不適合原因を，プロセスを遡って探索している．図1に，杉山の考え方を示しておく．
杉山は，実用的なトレーサビIjティとして情報チッ是正するようにする⑨品質管理の効率を改善する

プを取り付けた農産物，食材，食品がセンサを通過す⑲生産，加工，流通に携わる関係者の責任を明確るたびに自然に情報が蓄積できるシステムを提案している． これは，あたかもJR東日本と西日本が共通タにする」

このうち⑨は民間の自発的な導入に固有の意義と思わグとして実用化している改札【」を通る際にかざすだけれる．

でシステムにデータが蓄

また，同報告書には日本おけるBSE対策として導積されるICカード（SUICA・ICOCA）のような機能を持つものであり，入する目的が記載されているが上記とほぼ同じ内容で青果ネットカタログ（SEICA）［6］と名付けられている．

あり，さらに，情報人力には上記のほかに文字，画像，音声「①疫学的対策の完成度を高める（全頭をコントロール下におく必要）②万一の事故に備えた，的確で迅速な製品回収にも対応できるような仕組みを組み込むとしている．

3．生鮮食料品のトレーサビリティ③経路の透明性を高める

節2で述べた㈱農協流通研究所の報告書［3］の食品④表示の立証性を補肋する

トレーサビリティの場合，農産品に対しては品種・種⑤消雪者，業者，権限機関への情報提供

子情報，品質に関わる事項（安全性，栄養性，機敵性，⑥製品の不適合原因を，プロセスを遡って探索し嗜好性等），生産乱 生産地，農薬散布・施肥等の生是正できる機能をもつ

産条件，収稽目，流通貯蔵情報，偽物判定などの項目

なお，⑥の機能があれば，食品の製造や流通の行が必要とされている．

程で発生が予想される病原性微生物などを原因とす

EUでは早くからトレーサビリティについての検討

るさまざまな食品事故に対応できる汎用性のあるシが行われつつあったが，1996年に英国のBSE発生のステムとなる」，際に見直しと実施が行われた．EUでの専門機関による検討と並行して各国が独自の基準を作成している．と述べている．

一方，杉山［4］は，トレーサビリティを実開化する

すなわち，フランス，イギリス，オランダ，ドイツでためには，「やみくもに記録すること」に重点を置く

は，肉牛，羊，兎，鳥類，卯，魚だけでなく有機農作形式主義ではなく，いかに少ない労力（記録）で必要物までもが対象となっている．とする遡及：トレーサビリティを可能にするかといっ牛に関しては国名，地域名に，8桁の固体番号が割た観点での技術開発，すなわち，目的達成のために最り当てられており，登録情報を基に一頭ずつのパスポートが作成され，生涯ついて回る．なお，これらの個体番号はバーコードと10桁以上の数字とが組み合わさって成り立っている．これにより，店頭で個体番号を入力すると，その商品の履歴が表示されるような仕組みになっている．

日本で始まった商品の情報表示では，店頭に並ぶ食品トレーに入った商品にコード番号を貼れる場所はほとんどない．したがって，消雪者は商品本体に表示している包装品を除いて，簡単に情報を見ることはできない．情報を分かりやす〈見て理解できるようにならなければ，トレーサビリティの有用′性が浸透するのは難しいと考えられる．それにもかかわらず，農水省は形式的なトレーサビリテイ・システムの導入を支援す
図1トレーサビリティの考え方（出典：杉山「食品のトる方向に向かっている．

レーサビリティと技術」［5］食品総合研究所，2004）2005年5月号© 日本オペレーションズ・リサーチ学会. 無断複写・複製・転載を禁ず.

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百貨店としての経営戦略を前面に出すこととともに，4．加工食品のトレーサビリティ

顧客にとっては安全・安心のシンボルとなる新しい食

加工食品のトレーサビリティの場合［2］は，バーコ品の品質管理システムの構築を行うこととなった．そードとロット番号に加えて，生産者名，連絡先，品種，の結果，2003年より阪急百貨店品質管理室が独立し栽培方法，収穫日，品質情報などが原料ごとに必要とて阪急品質管理センタ［7］（以降センタ）として独自なる．これらの情報は将来にわたって不変ということの安全基準で食料品の仕入れをチェックし保障を行うはなく技術の進歩や新しい食品の開発に伴って改変しようになった．なお，本センタは食料品の外に台所用ていかなければならない．そのため食品添加物や香料，品，家庭雑貨，家具，一部の衣類についても同様の基飼料添加物，植物衛生，遺伝子組み換え，食品栄養と準作りから検査，判断まで行っている．ここでは食品

アレルギ，生物学的なリスク，食物連鎖における汚染，を例に述べる．取り扱っている食品には，生鮮食料品

動物衛生・動物愛讃などの項目について専門家におけと加工食品があるが，生鮮食料品はバイヤが産地情報，る監視機構が必要である．

相場等をもとにいわゆる目利きによる仕入れを行って日本が多くの食品を国外から輸入している現状からおり，ルーティンとしてセンタは関与していない．

みて，本来の姿を失った形で店豆引こ並ぶ加工商品が，加工食品は原料，例えばカナダ産の小麦，中国産の消費者自身にとって歓迎されるべきものか否かの判断

大豆などの原産国表示以外に，添加物名などが表示さを即座にできるような表示システムになって欲しいもれている．ただし，客は商品を見て使用されている材のであるが，ここにも多くの問題が存在する．統一さ料を想像することはできないし，本当にその材料で用れた基準で，しかも簡便に伝えることができるまでにいられているかどうかという判断もできない．客にとは遠く，しかも急がなければ重要なポイントが見過ごっては百貨店が，①手に取った商品に対して，センタされる可能性が存在する．

が定期的に店頭の商品を収集し，化学検査を行ってい

5．百貨店におけるトレーサビリティの事
例

るということ，②センタの評価基準に合わない商品を排除しているということ，③商品ごとに付けられているバーコードの下に記されている数字（JANコード）

近来，我が国の百貨店業界は，郊外型住宅と自家用を百貨店やセンタのホームページで検索入力すれば，車の普及，大型総合スーパの出現などにより苦戦を強より詳しいデータが表示されるということ，④特定アいられている．さらに，大型ショッピングモールの出レルギ物質を含まない食品を容易に探し出せること，現やインターネット販売などの逆風のなか，百貨店は，⑤百貨店のギフトカタログに検索番号が記載されてい独自の営業姿勢により客を集める努力を強いられている等から百貨店の安全性への姿勢が読み取れ，信頼のる．大都市では，長い通勤時間を嫌ったり利便性を求システムを実行させている事実が大切なのである．詳めたりするため，郊外から都心や駅付近の高層マンシ

しいデータとは，原材料の種類，生産国，生産地域，ョンに移り住む人も増え始めている．そこで，百貨店

賞味期間，遺伝子組み換え食品か否か，ものによって業界では，世界の流行を取り入れた品揃えで魅力を高は農薬の散布状況が分かるようになっている．アレル

めるだけでなく，来店客と得意先に対して商品の信頼ギ体質の人やアトピ性皮膚炎など食品採取に気を使っ性を高めるための種々のサービスを実施している．ている人にとって重要な情報だといえる．

次に食品のトレーサビリティと信頼性を結び付けた店頭の商品に詳しいデータを貼り付けることは難し

例として大阪梅田の阪急百貨店（以降は百貨店とすいので，センタのホームページから新鮮な情報を入手る）と傘下の6社の事例を紹介する．この百貨店では，可能なシステムを開発し公開したことは，トレーサビ30年以上も前から食料品の安全に対する評価を，地リティの新しい活用法としては評価できるが，店頭の道ながら店の信用にかかわる問題として着実に実施し商品を読み取り機にかざすと詳しいデータが表示されてきた．その後，評価対象となる商品は増加し領域もるような，簡単操作の端末を増設するとか，このトレ拡がり，蓄積したノウハウや開発した独自の評価基準ーサビリティと信頼性のシステムをうまく宣伝して実が相当な量に達してきていた．

f削生を高めるまでに持っていくことができれば，先導これらの生きた経験と得られた多くのデータを基に，食の安全という立場で見直しが行われた．信頼される322（24）的な役割を果たすことになると思われる．いずれにせよ地道な経営努力や姿勢は評価できるといえる．

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オペレーションズ・リサーチ

6．百貨店の食品トレーサビリティの経緯
本百貨店が経営戟略の他に，食品検査結果を公開情報とした動機は，食品に関しての法改正がなされても食のグローバル化の中で輸入される食品が増えてきた
ところにBSEのような食品起源の疾病が表面化したことによって一気に食のトレーサビリティに対する認知が進んだ．しかし，中小の食品加工会社が，法改正に応じて製造原料や方①未経験の分野が多い法を見直していないばかりか，法改正があったという②食品原料の種類が多い

情報すら認知していない点にあった．法律に適合した③加工され原材料の形を失ったものも流通してい商品を提供するという立場にある百貨店では，法律のる主旨をメーカに伝えて適合した商品の納入を依頼しな④一部に高度な情報技術をもつ領域があるが，基ければならない．そこでセンタが主導的な立場でメー本的に農村現場では情報世界とは距離があるカに説明を行うとともに相談に乗るという作業をして⑤トレーサビリティに費用を掛けると安全・安心いた．食の安全・安心が，このように見えないところが進むわけではない等の理由からどのようなレベルのデータがどのようなで保たれていたのである．

しかし，取り扱っている1万余の商品，季節を考慮す食品には必要であるかという段階まで進んでいるとはると1．5万余の加工食品のすべてについてメーカからいえないのが現状である．しかし，食品販売の経営戦出される記録と比較検査を行い適合性について調べる

略として消雪者の信頼を勝ち取るために独自の方法でにはまだ至っていず，現在では約10％に満たない対象トレーサビリティをシステム化して用いている阪急百商品でしかトレーサビリティ結果が公開されていない．

貨店のような例も出てきている．これからどのように

ただし，今後は，出来るだけ速やかに対象商品の数を増トレーサビリティが定着してゆくのかが興味が深くやしてゆく計画を持っている．しかし食品の寿命は短ORとして取組むべき問題が山積している．

く，3年以内に店頭から姿を消すものがほとんどである．
参考文献

そのためセンタは，「商品管理のための食品ハンドブック」を作成し，関係する企業の担当者に配布している．この冊子の前半は，百貨店が蓄積してきた経験により定めた基準で「食品の品質管理基準と運用」が述べられている．この冊子には百貨店に食品を納入する際の事前審査，販売方法，商品の表示などの基準が記載されており，新規参入業者に対する理念の説明や目安も記載されている．冊子の後半は「法定品質表示」となっており，食品衛生法，JAS法，景品表示法，各自治体の条例などがコンパクトにまとめられ，解説されている．例えば，アレルギ物質を含む食品の［1］キーの個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法（法律第72号）と同施行令（政令第3001廿
［2］「食」と「農」の再生プランー消費者に軸足を移した
農林水産行政を進めます−，農林水産省，2002／4．

［3］農協流通研究所：「農水省 平成13年度食品生産・流通情報提供システム開発・普及事業海外調査報≠書」，2002／3．
［4］国際食品規格委員会

http：／／www．codexalimentarius．net／［5］杉Ll」純一：「食品のトレーサビリティと情幸酎支術 食

糧一その化学と技術一」，食品総合研究所，No．42，2004．

表示では卯，乳，小麦，あわび，オレンジなど品物自身［6］sEICA（http：／／seica．info）

や，レシチンのように大豆由来ではあるが原材料から［7］阪急品質管理センター判断できないものについて表示の仕方が書かれている．

http：／／www．hankyu−qC．CO．jp／saishin．html

また，法律上は特定5品目しか表示義務がないが，本［8］沢田学編著：「食品安全性の経済評価 表明選相法に百貨店では「特定原材料に準ずるもの」19品目を定め，表示を要求している．さらに，キャリーオーバといわれ，最終食品メーカが添加していなくても原材料から持ち込まれ，最終食品に存在する場合がある．このような様々な場合の表示についての条件が決められている．

よる接近」，農林統計協会，2004．
［9］流通システム研究センター編：「食の安全とイ言根性確保のためのりスク分析・トレーサビリティ システム・
食品判別法 文献ガイド」，流通システム研究センター，2003．
［10］細川允史書：「食品トレーサビリティ 消蟄石の信輔回復をめざして」，筑波書房，2003．

7．おわりに各国で食品に対する法律が作られ運用されてきたが，2005年5‖ぢ一© 日本オペレーションズ・リサーチ学会. 無断複写・複製・転載を禁ず.

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