モダンメディア

64 巻 2 号 2018［話題の感染症］37

話題の感染症

野生鳥獣肉が関わる寄生虫症
Parasite infections associated with the consumption of wild game

すぎ杉やま山ひろむ

広Hiromu SUGIYAMAを目的として、国による統一的なガイドラインを策はじめに定すべきと指摘された。そこで狩猟・運搬、解体処
理、加工・調理・販売の各ルートにおける衛生管理

ジビエ（gibier）という言葉をこの数年来、よく耳を徹底して、ジビエの安全性確保を図る方策が検討にするようになってきた。もともとフランス語で、され、野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイド

狩猟により食用として捕獲された野生鳥獣、あるいライン）が取りまとめられ、2014 年 11 月に国からはその肉を意味する。例えばイノシシ、シカ、クマ2）
各自治体などへ通知された 。などの哺乳類、あるいはカモ、キジなどの鳥類、そガイドラインでは、ジビエ由来の食中毒を防止すしてその肉がこれに該当する。ジビエは従来、わがるために、肉は十分に加熱（75℃で 1 分間以上など）

国では狩猟者やその家族で消費されていたが、ネッして喫食するように注意喚起している。しかしながト販売などの普及もあり、最近では一般の人達にもら、衛生管理に配慮して飼育される家畜とは異なり、身近な存在となりつつある。そして、このようなジ野生鳥獣は人獣共通感染症の原因となる病原体を保ビエの流通拡大に伴い、イノシシやシカなどが飼育有する危険性も高い 。ジビエの生食に起因する食され、狩猟によらないこれらの動物の肉も、一般的中毒として、腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌、Eな家畜の肉と区別されて、時にジビエと呼ばれるこ型肝炎ウイルスなどの病原微生物を原因とするものとがある。

がすでに発生しており、特に E 型肝炎ウイルスに

3）

野生鳥獣に関連してわが国では、法律として鳥獣よる食中毒では、死亡例も報告されている。また、保護法（鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関する法

寄生虫もジビエに由来する食中毒の病因物質とし律）が施行され、狩猟の安全性確保や対象動物の保て、感染事例を引き起こす場合があり、寄生虫のリ護が図られてきた。しかし 2015 年 5 月からは、新スクも常に念頭に置く必要がある。

たに施行された鳥獣保護管理法（鳥獣の保護及び管そこで本稿では、野生鳥獣肉が関わる寄生虫症に理並びに狩猟の適正化に関する法律）により、対応的を絞り、まず 2016 年末に発生したクマ肉の喫食が図られている。鳥獣保護管理法へ改正された背景を原因とする旋毛虫症の集団感染事例を取り上げには、イノシシやシカの生息数が急増して、農産物て、事例発生に至る経緯につき説明する。また旋毛や樹木・自然生態系などに深刻な被害が及んだとい虫症の現状に関して、国内外の状況と診断・治療・う事実がある。すなわち鳥獣を保護するという側面予防について解説する。併せて、現在も継続的な発を強調するのではなく、むしろイノシシやシカを積生を認めるジビエ由来の寄生虫症として、肺吸虫症極的に捕獲して、生息数の適正化を図るという方向とサルコシスティス（住肉胞子虫）症を取り上げ、に政策が転換され、この法改正に至った 。

わが国での発生状況を概説する。これらの寄生虫症

1）

この改正法案が国会で審議される過程において、捕獲された野生鳥獣が食用として利活用される機会を通じ、野生鳥獣肉が関わる食品媒介寄生虫症の一端について、現況を理解して頂ければと思う。

は増加すると予想されたことから、衛生管理の整備
国立感染症研究所 寄生動物部〠162 - 8640 東京都新宿区戸山1 - 23 - 1

Department of Parasitology, National Institute of Infectious Diseases(Toyama 1-23-1, Shinjuku-ku, Tokyo)

（9）

38

る

Ⅰ. 旋毛虫による食中毒（表 1）。そして 2016 年 12 月、クマ肉を感染

5, 6, 7）源とする 4 件目の集団事例が、35 年ぶりに茨城県で発生した。
2. 事例探知の経緯

1. 旋毛虫とその感染旋毛虫属（Trichinella 属）の線虫は世界各地に分発疹や発熱などの症状から、つくば市内の医療機布し、食品衛生の観点から最も重視すべき寄生虫の関を受診した患者（以下、患者 A 氏）が、受診の 1一つとされる 。旋毛虫の幼虫が感染している動物

カ月ほど前の 2016 年 11 月下旬に、水戸市内の飲食の筋肉を摂食すると、摂食した動物の小腸で幼虫は店でクマ肉を喫食したことが、本事例発生の嚆矢と雄または雌の成虫に発育する。この時期の虫体を腸なった。患者 A 氏を診察した医師は症状と潜伏期、トリヒナという。
これら雌雄の成虫が交接したのち、そして食歴から旋毛虫感染を強く疑い、保健所に連雌成虫は腸粘膜内に移行して幼虫を産出する。この絡して、事例の発生を行政が知るところとなった。

幼虫がリンパ流・血流を介して全身の筋肉に運ばれ、この時点で、同様の症状を呈する者が他に 4 名存在そこで被嚢して幼虫のままで長期間寄生を続ける。

することも、担当医師は把握していた。

4）

これら筋肉内の幼虫を筋肉トリヒナという（図 1）。
旋毛虫の感染は多岐にわたる動物種に認められる

3. 原因食品の確認と食中毒事件としての届出が、海外における人への主な感染源は豚肉であり、原因食品となったクマ肉は、北海道新ひだか町で現在も事例の発生が続いている。一方、わが国では2016 年 11 月中旬に狩猟されたヒグマ（体重約 180

豚肉由来の症例は明らかではなく、クマ肉を感染源kg、10 歳齢以上と推定）の主に大腿、さらに体幹とする集団感染事例がこれまでに 3 件、発生していから採取され、現地で狩猟者が患者 A 氏に譲渡した。

ヒトを含む哺乳類・鳥類・爬虫類

ヒトを含む哺乳類・鳥類・爬虫類

腸トリヒナ

腸トリヒナ

小腸に成虫 終宿主
幼虫産出
[リンパ管小腸に成虫 終宿主
幼虫産出

血管]

筋肉に幼虫 中間宿主

[リンパ管経口感染血管]

筋肉に幼虫 中間宿主

筋肉トリヒナ筋肉トリヒナ

図 1 旋毛虫の生活環

表 1 日本国内で診断・報告されたヒトの旋毛虫症事例（文献 7より）
感染地

原因食品

発症者数

青森県
北海道三重県
タイ国
石川県
鳥取県
山形県
広島県
中国
ポーランド？
ケニア
台湾
茨城県

クマ肉
クマ肉
クマ肉
豚肉
クマ肉
豚肉
豚肉
豚肉？
クマ肉
ソーセージ？
豚肉？
スッポン
クマ肉

15126011111111221

診断の根拠となった検査（材料）
症状・残品症状・生検・残品症状・残品症状・抗体症状・抗体症状・抗体症状・抗体症状・抗体症状・抗体・生検
抗体症状・抗体症状・抗体症状・抗体・残品（ 10 ）

報告者（年）
山口ら（1975）
手林ら（1981）
片桐ら（1984）
戸谷ら（1985）
田辺ら（1985）
山口ら（1986）
山口ら（1986）
佐々木ら（1987）
塩田ら（1998）
楠原ら（1999）
中村ら（2003）
前田ら（2010）
茨城県（2016）

39

譲渡された肉は数 kg あったとされるが、患者 A 氏コソーム構造が認められた（図 2, C, 矢印）。本構造

はこれを冷蔵で水戸市内の自宅に送付した。そしては、旋毛虫類や鞭虫類に共通した形態学的特徴であ患者 A 氏はこれを三分割し、知人 2 名にもそれぞる。このような特徴と寄生部位が筋肉であることかれ再譲渡した（後述）。

ら、検出虫体は人体への感染性を持つ旋毛虫の第 3さらに患者 A 氏は、自宅に保管したクマ肉から、期幼虫と判定した。ただし検出虫体は運動性を認め70 ～ 100g のブロックを切り分け、ガスコンロで 10ず、検査の時点では、すでに感染性はないと考えら～ 20 分間、表面を網焼きした上で、約 1kg 分を本れた（組織標本中の虫体の染色性は比較的よく保た事例の原因施設となる水戸市内の飲食店に持ち込んれていた、図 2, D）。

だ。このローストされたクマ肉が、当該飲食店で再次に、検出虫体から DNA を抽出して、ミトコン加熱されることなく提供され、患者 A 氏は他の顧客

ドリア DNA の cox1 領域を対象に PCR 増幅を行い、および飲食店関係者と共に、当日および翌々日（3増幅産物の遺伝子配列を解読した 。そして遺伝子日目）に喫食した（この時点での喫食者は患者 A 氏

配列を用いた比較検索の結果から、検出した旋毛虫を含めて計 10 名）。

を Trichinella T9 と同定した。

9）

この間に喫食されず残されたクマ肉は、当該飲食

旋毛虫属は、かつて旋毛虫 T. spiralis の 1 属 1 種

店で冷凍保存されたが、4 日目以降は提供のたびにとされていた。しかし現在では、T. nativa などの再加熱され、新たに 21 名の顧客が喫食した。

種名を有する 8 種と Trichinella T9 など種名未決定

最終的には、1 頭のクマに由来する肉を、1 軒のの 3 種が、従来から独立種として確立していた T.

飲食店で合計 31 名が喫食し、このうちの 21 名が発spiralis に加わった。その結果、旋毛虫属は現在、症した。そして原因物質の同定（後述）を踏まえ、

7, 10）
計 12 種に分類されている（表 2） 。わが国には、旋毛虫を原因物質とする食中毒事件として処理さ

T. native と Trichinella T9 の 2 種が分布する。今回

れ、食中毒統計に収載された（表 1）。の集団事例は Trichinella T9 が原因物質と判明した

なお当該クマ肉は、患者 A 氏とその知人 2 名が入が、クマ肉を原因食品とする集団事例のうち、本邦手した以外には、狩猟者がその友人と加熱喫食したで初発の青森県（1974 年に発生）での集団事例も、だけで、それ以上の譲渡や市場への流通はなかった。

11）
Trichinella T9 が原因であった 。

4. 原因食品の精査

6. 血清診断の結果

茨城県からの依頼を受け、国立感染症研究所寄生

クマ肉喫食者の血清試料は、岐阜大学の長野博士動物部で、当該クマ肉の旋毛虫検査を担当した。患に送付され、ELISA による血清診断 12）が実施された。

者が発生した飲食店からは、残品を入手できなかっその結果、患者 21 名の血清試料に関しては、いわたが、患者 A 氏が知人に再譲渡した肉が、再譲渡ゆる急性期（喫食後 4 週以内）には 5 検体が、また先で冷凍保管されており、これを検体として旋毛虫いわゆる回復期（喫食後 6 週以降）では 18 検体がの検出を試みた。

陽性と判定された。一方、無症者の検体は、すべてまず冷凍クマ肉を細切・秤量後（図 2, A）、100g
当 た り 2L の 割 合 で 人 工 消 化 液（0.5 ％ ペ プ シ ン、0.8％塩酸）を加え、液温 45 ± 1℃で 30 分間、マグ陰性と判定された。
7. 国内における旋毛虫症の発生状況
わが国における旋毛虫症の発生状況を表 1 に示

ネティックスターラーにて撹拌、静置後に、その沈渣中の虫体を実体顕微鏡下で検索した 。

7）した 。1974 年に青森県で集団事例として発生して8）以降、2016 年の茨城県での集団事例まで、疑診例

5. 原因物質の同定を含めて 13 件の発生記録がある。このうち国内感クマ肉の部分消化沈渣からは、筋肉内に被嚢す染は 7 件で、その内の 4 件は集団事例であるが、集る線虫の幼虫（図 2, B）および脱嚢した線虫の幼虫

団事例はいずれもクマ肉が原因食品である。一方、（図 2, C）が検出された。虫体の食道部には、スティ豚肉が原因食品と報告された事例が 3 件ある。しかコサイト（食道細胞）が縦に並んで配置するスティ

し、国内で生産された家畜（豚、牛、馬、めん羊お（ 11 ）

40A

5 cm

BC100 𝛍m

D100 𝛍m

100 𝛍m

図 2 クマ肉より検出された旋毛虫幼虫
A. 旋毛虫検査に使用したクマ肉。冷凍されたクマ肉を細切・秤量後に写真撮影した。
B および C. クマ肉を人工消化して検査したところ、筋肉内に被嚢する線虫の幼虫（図 1, B）および脱嚢した線虫の幼虫（図 1, C）が検出された。虫体の食道部には、スティコサイト（食道細胞）が縦に並んで配置するスティコソーム構造が認められた（図 1, C, 矢印）。
D. クマ肉の組織標本・ヘマトキシリンエオシン染色・中拡大像。被嚢内に認める虫体は、染色性が比較的よく保たれていた（幼虫の細胞内にヘマトキシリンに好染された核を認める）。
（図 2 は巻末にカラーで掲載しています）

8. 国内における感染動物

表 2 旋毛虫属の分類（文献 7, 10より）種
Trichinella spiralis
Trichinella nativa
Trichinella britovi
Trichinella pseudospiralis
Trichinella murrelli
Trichinella T6
Trichinella nelsoni
Trichinella T8
Trichinella T9
Trichinella papuaeTrichinella zimbabwensis
Trichinella patagoniensis

分布
世界的
全北区の寒帯～亜寒帯
旧北区の温帯世界的新北区の温帯北米
サハラ以南
南アフリカ・ナミビア
日本
パプアニューギニア
ジンバブエ
アルゼンチン

わが国では家畜から旋毛虫が検出された記録はな
いが、クマ（ツキノワグマおよびヒグマ）以外の野生動物からも、旋毛虫は検出されている。動物種および検出された地域は、キツネ（北海道）、タヌキ（北海道、山形県）、アライグマ（北海道）である。

5, 9, 13）

また、イヌ（北海道）からも旋毛虫が検出されてい5）る 。しかし、ジビエとして積極的な利用が図られつつあるイノシシ

14）

およびシカ 15）の肉からは、現時点で検出報告はない。
よび山羊、ここではと畜場法の定義で獣畜とされる動物を家畜とした）から旋毛虫が検出された記録はな

9. 海外における旋毛虫症の発生状況

い。豚肉を感染源と疑う報告は、加熱不十分な豚肉旋毛虫は食品衛生の観点から最も重視すべき寄生の喫食歴や患者の症状、旋毛虫に対する抗体価の測虫の一つとされ、世界中で年間推定 1 万人の患者が定結果から診断されたもので、残品からの虫体検出発生している 4）。
旋毛虫の人体への感染源として最も主要な動物ははない。

（ 12 ）

41

豚とされてきたが、欧州では馬肉を介した感染事例

染性も保持される（本種は日本にも分布する）。こも発生している。特にイタリアおよびフランスの 2のように、一般的な冷凍温度では、他の寄生虫とはカ国では、1975 年から 2005 年までに、15 回の集団異なり、旋毛虫類の感染は予防できないと留意すべ

感染事例が発生し、患者数は合計 3,000 名以上にのきであり、汚染の可能性がある肉を食材とする場合ぼる 。

は、十分に加熱する必要がある。

16）

欧州ではイノシシ肉も、旋毛虫症の主要な感染源

当然のことながらクマ肉は、さまざまな病原微生の一つとされる 。また北米では、シカ肉を感染源物、すなわち、食中毒の原因となるウイルスや細菌と推定する事例が報告されている 。の汚染を受けている危険性が高い 。クマ肉の喫食

17）

18）

3）

さらに旋毛虫の自然界における宿主は、哺乳類のに当たっては、旋毛虫の感染予防のためのみならず、みならず、鳥類から爬虫類まで多岐にわたる。分布十分な加熱が必須であることを忘れてはならない。

域も南極大陸を除く世界各地に広がる。台湾で爬虫

なお厚生労働省監視安全課は、当該事例発生の報告

類のスッポンを喫食して感染した日本人の集団事例を受けて、各自治体に対し、クマ肉などの野生鳥獣（2 名）も報告されており 、原因食品の多様性に注肉の提供・喫食に係る注意喚起の文書（十分に加熱意を払う必要がある。

して喫食することを含む）を速やかに発出している

12）（生食監発 1223 第 1 号・2016 年 12 月 23 日）。

10. 診断と治療

Ⅱ. 肺吸虫による食中毒

旋毛虫症の臨床症状は、発熱、末梢血中の好酸球増加、発疹、筋肉痛、眼瞼浮腫などとされる。診断にあたっては、食品残品からの虫体検出を試み、食肺吸虫はヒトや肉食獣を終宿主とし、肺に形成さ歴の聴取結果と血液検査所見（好酸球増多と骨格筋れた虫嚢（成虫を入れる嚢胞）に成虫が寄生する。

障害に伴う CPK の上昇）および血清診断結果とを患者に認める主症状は発咳と血痰であり、同様の症組み合わせて、本症と確定する。筋生検材料・病理状を発現する肺結核や肺癌と画像所見も類似するた組織標本における幼虫の証明は、検出感度が低いとめ、これらの疾患との類症鑑別が重要となる。

される 。

ヒトへの主な感染源は、幼虫が寄生する淡水産の19）駆虫には抗線虫薬であるアルベンダゾールあるいカニ（わが国ではサワガニおよびモクズガニ）、あはメベンダゾールが選択され、ステロイド系の抗炎るいはイノシシ肉である。イノシシは、淡水産のカ症薬の併用も推奨される （茨城県の集団感染事例

ニを摂食して、肺吸虫に感染することがある。しかでも使用された）。

し、イノシシに感染した肺吸虫は、その体内では幼19）若虫のまま発育せず、筋肉に留まり続ける。このた11. 予防法

めに、イノシシの生肉を加熱せずに喫食したヒトが、旋毛虫は先にも述べたように 12 種が知られてお肺吸虫の幼虫を摂取して、肺吸虫症となる場合があり、いずれも低温耐性を持つが、その程度は種による（図 3）。このような人体症例は、イノシシの生肉り 相 当 異 な る。 今 回 の 集 団 事 例 の 原 因 種 で あ るを喫食する食習慣と関連して、西日本、とりわけ九Trichinella T9 は、低温耐性がやや低く、青森県で21）
州南部に発生が多い 。の集団発生時の観察では、約 1 カ月間の冷凍保存で、一方、淡水産のカニやイノシシ肉の生食歴がない。今回、われわ

肺吸虫症例で、非加熱で喫食したシカ肉のみを食歴

れがクマ肉から検出した虫体は、再譲渡されてからとして持つ事例が報告され、肺吸虫の感染源として検査に供されるまでの約 1 カ月間、家庭用冷凍庫

22）
シカ肉を考慮すべきだとされた 。しかしシカは草内（－18℃）で保存されており、この間の冷凍によっ食動物であることから、イノシシと同様に淡水産カて虫体は運動性を消失し、併せて感染性も失ったとニを摂食するのか、そして人への感染源になるのか、推定された。

不明な点が多かった。

クマ肉内の幼虫は死滅していた20）

一方、旋毛虫の中でも低温耐性が高いとされる

そこで、鹿児島県の肺吸虫症流行地において、T. native は、－18℃で 5 年間生存が可能であり、感捕獲後に食用として処理されたシカの肉を検体と（ 13 ）

42

終宿主
ヒト

イヌ・ネコ

虫卵
経口感染

ミラシジウム幼若虫

第 1 中間宿主

待機宿主

カワニナ
（淡水産の巻貝）

メタセルカリア

イノシシ

セルカリア

メタセルカリア
第 2 中間宿主サワガニ・モクズガニ（淡水産のカニ）図 3 ウェステルマン肺吸虫の生活環

表 3 鹿児島県のシカおよびイノシシからの肺吸虫幼若虫の検出成績 a）（文献 23 より一部改編）
獣種番号

性別

体重（kg）

シカ

1123456789雌
雄
雄
雄
雄
雌
雄
雌
雄雄

28443559304059503631

イノシシ

検査肉a）
重量（g）
400270215320205150210230300
175

検出b）
虫体数
2184221114

a : シカ1 頭当たり検体重量は平均 483g,（計100 頭）、イノシシ1 頭当たりの検体重量は平均203g（計 31 頭）であった。
b : 検出虫体は遺伝子解析の結果、すべてウェステルマン肺吸虫（3 倍体型）と同定された。

し、肺吸虫の幼若虫の検出を試みた。その結果、症の感染源となる可能性があると証明されたため、検査したシカ 100 頭分の 100 検体のうち、1 検体か肺吸虫感染が疑われるような症例に関しては、淡水ら肺吸虫の幼若虫 2 隻が検出された （表 3、図 4）。

産カニあるいはイノシシ肉だけでなく、シカ肉の喫同時にイノシシも 30 頭分（30 検体）を調べて、9 検食についても、問診する必要がある

23）

。

22）

体から肺吸虫の幼若虫を検出した（表 3、図 4）。イノシシからは、1 検体あたりにすると、平均 2.7 隻、Ⅲ. サルコシスティス（住肉胞子虫）による食中毒様の有症苦情事例

最大 8 隻の肺吸虫の幼若虫が検出された。なお検出
虫体は遺伝子解析の結果、すべてウェステルマン肺2012 年の食品衛生法施行規則の一部改正で、サ吸虫（3 倍体型、日本における主要人体寄生種）とルコシスティス（住肉胞子虫）属の Sarcocystis fayeri同定された。
肺吸虫の幼若虫の寄生率・寄生数は、シカよりも（フェイアー住肉胞子虫）という単細胞の寄生虫（原イノシシの方が相当に高く、肺吸虫の感染源としてイ虫）が、食中毒事件票の病因物質として追加された。

24, 25）。

馬刺しを喫食して数時間前後に、一過性で軽度の下しかし、シカ肉もイノシシ肉と同様に、人体肺吸虫

痢や嘔吐を発症する事例があるが、その原因となる

ノシシには、引き続き十分な注意が必要である（ 14 ）

43

A

B0.5mm図 4 イノシシ肉（A）およびシカ肉（B）より検出されたウェステルマン肺吸虫（3 倍体型）幼若虫．いずれの幼若虫も、体内には口吸盤および腹吸盤のほか、体中央部には黒色を呈する （I あい）字状の排泄嚢、そして排泄嚢の両側には褐色の内容物を入れた腸管が認められた。

寄生虫である 26）。のような解体処理施設における衛生管理や作業工程加熱不十分なシカ肉を喫食し、上記の症状を呈しの注意点について述べている。しかしながら、今回。原因となっは解体処理施設を経由しない食材を原因とし、旋毛たシカ肉は、北海道産のエゾシカおよび滋賀県産の虫による食中毒事例が発生した。このように、食肉ホンシュウジカに由来するもので、その残品から、処理業者を経由しない野生鳥獣肉は、より危険性がサルコシストと呼ばれる嚢胞や、その中のブラディ高いため、顧客に提供する場合は、一層の注意を払ゾイトという増殖期の虫体が検出された。さらに汚うように、料理店等へ啓発する必要がある。

た集団事例が、滋賀県で発生した27, 28）

染シカ肉から DNA を調製して、フェイアー住肉胞子わが国における肺吸虫症例（年間に推定 50 例以虫の 18S リボソーム RNA 遺伝子を標的とする PCR上）の少なくとも 3 割が、イノシシ肉・シカ肉の喫が実施され、増幅産物の配列解読も試みられたが、食に起因して発生すると推定される原因種の特定には至っていない。これらの症例は28）。シカ肉の喫25）

食によるサルコシスティスの発生も続発が懸念され。ただし、旋毛虫も含めた寄生虫が肉を汚染し食中毒事例として届出されず、有症苦情事例としてる取り扱われた。ていても、十分な加熱で虫体はすべて死滅するため、

26）

サルコシスティスは哺乳類だけでなく、鳥類や爬野生鳥獣肉の喫食に伴う寄生虫の感染を防止するに虫類にも寄生する。多種多様なサルコシスト多数がは、国のガイドラインにも記載があるように、十分寄生するこれら動物の肉を生食、あるいは不十分なな加熱を心掛けることに尽きる。ネット販売などで加熱で喫食し、下痢や嘔吐を含めた症状が発現する

ジビエが身近になりつつある昨今、消費者への啓発危険性もあるため、十分な注意が必要である。

も徹底する必要がある。

おわりに謝2016 年末に発生した旋毛虫症の集団食中毒事例

辞

本稿をまとめるにあたり、茨城県水戸保健所の佐藤は、本邦では 1981 年の集団感染事例に次ぐ大規模要介先生、岐阜大学医学部の長野なものであった。このように野生鳥獣が関与する旋資料と情報を提供していただいた。ここに記して感謝

毛虫症は、大規模な集団事例に至る危険性が高く、する。

早急に対策を講じる必要がある。
野生鳥獣の解体処理施設は、食品衛生法に基づき、食肉処理業の営業許可を取得する必要がある。このための施設基準・衛生管理基準は、県などの条例ですべて定められている。国のガイドラインでも、こ（ 15 ）文功先生から貴重な献1 ）髙井伸二 . 野生鳥獣肉の安全性確保に関する研究−その背景にある近年の野生動物の棲息域の拡大・増加とジ
ビエ振興− . モダンメディア 2015 ; 61 : 169 -170.

442 ）小西 豊. 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針の策定について . 食品衛生研究 2015 ; 65（1）: 9 -16.
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