東京農業大学「食と農」の博物館

展示案内 No.58
展示期間■2012.3.30〜2014.3.23〒158-0098 東京都世田谷区上用賀2 ‑4 ‑2 8
TEL.03‑54 7 7‑4033
FAX.03‑3439‑6528

開館時間 午前10時〜午後5時（4月〜11月）
午前10時〜午後4時30分（12月〜3月）・毎月最終火曜日
休 館 日 月曜日（月曜が祝日の場合は火曜）
大学が定めた日（臨時休業がありますのでご注意ください）『醸造のふしぎ』−微生物が醸す世界−造り出したものです。これらは単一の微生物が行う fermentation などの言葉にふさわしいものなのです。
しかし、私たちが考える実際の「醸造」とは、複数の微生物の巧みな作用を利用して、私たち人類に有用なものを造り出すことです。またその過程で微生物が微生物を活性化したり、制御したりする複雑なものを、知識と経験から産業化したものと考えています。私たちの知っている微生物は地球上に存在する 〜 ％に過ぎないと言われているため、「醸造」はまだまだたくさんの可能性を秘めています。
年間にわたる『醸造のふしぎ』展で、醸造の過去から未来に触れて、観て、体験して、「醸造」とは？という疑問に皆さんなりの答えを出して頂ければと思います。科学は不思議だな？と思うこと、見つからないものを探すことからはじまるものなのです。
門倉利守（応用生物科学部醸造科学科 准教授）

はじめに「醸造」とは？「醸（かも）す」とは？と問われて皆さんは何と答えるでしょう。
最近は、菌を題材にしたマンガや、酒蔵、味噌蔵などがメディアによく紹介されているので、『酒、味噌、醤油などを造ること』と答えるかもしれません。辞典や本では、『微生物や酵素のはたらきで、物質を変換したり、食品を製造すること。特に、麹（こうじ）を使って、穀類などを微生物で発酵させて酒、味噌、醤油、食酢などを造ることなど』と書かれていますので、間違いではありません。また、英語で「醸造」を表す言葉としては、fermentation（発酵）、brewing（ビール醸造）、zymolysis（酵素分解）などがありますが、どうもしっくり来ません。なぜでしょうか？
古代文明の時代からあるビールやワインは、麦芽やぶどうの糖をサッカロミセスという酵母が発酵して造り出したものです。産業革命後、病から人々の命を飛躍的に救った抗生物質のペニ
シリンは、ペニシリウムという青カビが発酵で345

開発し、このことも微生物学の発展に大きく貢〜微生物が醸してきた醸造の歴史〜

献しました。
このように先人の様々な功績により、1883「微生物と微生物学の歴史」
微生物が地球上に誕生したのは 38 〜 20 億年

年にはデンマークのカールスバーグ醸造所で前、人類が誕生したのは 800 〜 500 万年前と言ビール酵母が、1895 年には東京大学で清酒酵われています。人類によって醸造が行われた歴母が分離されるなど、現代ではそれぞれの醸造史は大変古く、ビールやワインなどは紀元前に物に適した微生物を用いて、より美味しく、安全までさかのぼります。酒・味噌・醤油を始めとに醸造ができるようになり、醸造が産業としてする醸造物は全て微生物によって醸されたもの発展していきました。

です。しかし、これら醸造物の製造過程で起こる「醸造産業の歴史」

発酵は、微生物学が発展するまで自然に起こる神秘的な現象（自然発生説）であると考えられ、日本における醸造は、元々伝統文化のひとつ日本人も神が宿ることで起きる現象と考えていとしてよく知られています。例えば、大和朝廷のたようです。科学技術が発展していなかった過時代には酒造は神様に捧げる神事として行われ去では当然のことかもしれません。ていました。また、味噌や醤油は地域の文化と深人類より先に誕生した微生物ですが、とてもく関わり、その地域独自の味わいを生み出して小さく私たちの肉眼では見ることができない生きました。江戸時代には酒造業や醤油醸造業は、き物です。この微生物が私たちのすぐ目の前に幕府や藩を支える主要な産業で、兵庫県の灘や存在していることが明らかにされたのは、1674

京都府の伏見は酒の産地として、兵庫県の龍野年オランダの科学者アントニ・ファン・レー

や香川県の小豆島、千葉県の野田や銚子は醤油ウェンフックの顕微鏡開発が発端となります。の産地として発展してきました。明治時代には彼は、自作の顕微鏡を使って様々な小さいもの酒造業者の納めた酒税が、地租とともに殖産興を観察しました。微生物もその中で初めて存在業の資金や戦争の軍費として使われ、日本の近が知られるようになりました。発酵の正体が、代化に大きく貢献しました。さらに醸造は、医薬この微生物の働きによるものであることが解き品の開発や医療技術を支えている微生物のバイ明かされたのは、それから 200 年後の 1850 年頃

オテクノロジーにも関係してきました。

でした。フランスのパスツールという科学者が様々な実験によって、これまでの自然発生説を否定し、微生物の発酵がビールやワインの醸造を担っていることを証明しました。また彼は、微生物学には欠かせない殺菌法も開発しました。
一方、ドイツの科学者ロベルト・コッホは寒天培地という固体の培養基を用いることで、一つの微生物だけを選抜する技術（純粋分離技術）を

古代のワイン醸造

微生物の純粋培養法346

東京農業大学「食と農」の博物館 開館10周年記念誌

す。また、アルコールと同時に二酸化炭素のガス「醸造を担う微生物」
人類が誕生する前の自然発酵も、古代文明のを出すのでパン生地を膨らませています。ビー

醸造も、現代の醸造産業も微生物がなくては成ルやシャンパンが炭酸を含んでいるのはこのガり立ちませんでした。この醸造を担う微生物は、スが溶け込んでいるからです。

糸状菌、酵母、細菌の細菌類は酵母よりもさらに小さい微生物で種類に大きく分類するす。細菌というとバイ菌のようなイメージをことができます。
糸状菌は、菌糸と呼ばれる糸状の細胞を形成持っている方も多いかもしれませんが、乳酸菌、する菌で、いわゆるカビの仲間です。麹をつくる

酢酸菌、納豆菌など、発酵食品の製造において重ときに用いられる麹菌（麹カビ）もこの仲間で、要な菌も存在しています。乳酸菌はヨーグルト、なかでも黄麹菌（アスペルギルス オリゼー）はチーズなどの乳製品から漬け物やなれ鮨など日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、様々なものに利用されており、種類も多種多様

甘酒など多くの醸造食品に利用されています。

です。乳酸菌は糖を乳酸に代える働きがあり、発しかし黄麹菌以外にも、焼酎などに利用される酵食品に酸味を与え、腐敗を遅らせる働きがあ

白麹菌（アスペルギルスカワチ）、泡盛などにります。また腸内環境を整え健康にも良い働き利用される黒麹菌（アスペルギルス アワモリ）をします。酢酸菌はお酢を作るのに利用されてなど様々な麹菌が存在しています。また麹菌以いる他、ナタデココの製造にも利用されていま外にもクモノスカビ（リゾプス）の仲間が中国やす。納豆菌は大豆の消化を良くし、うま味を増し東南アジアで酒類や発酵食品（テンペなど）に、てくれる働きをしています。

青カビ（ペニシリウム）がチーズ類に利用されてこのように微生物は様々な醸造・発酵食品にいます。これら糸状菌は原料に含まれるデンプ利用されており、私たちに様々な恩恵を与えてンや蛋白質を糖やアミノ酸に分解するため、発くれています。これからも私たちの生活と将来酵食品を甘くしたりうま味を増したりする働きにとって、微生物は無くてはならない存在なのをしています。

です。

酵母は単細胞で生活する菌の仲間で、大きさや細胞の構造により細菌と区別されています。

中山俊一（応用生物科学部 醸造科学科 助教）

代表的な酵母はサッカロミセス セレビシエです。この酵母は非常に多くの食品に利用されて本間裕人（短期大学部 醸造学科 助教）

おり、実用的に清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母などに区別されています。この酵

木原高治（国際食料情報学部 国際バイオビジネス学科 准教授）

母は糖をアルコールに変える働きがあり、ほとんどの酒類はこの酵母を利用して造られていま

黄麹菌（アスペルギルス オリゼー）

酵母
乳酸菌（サッカロミセス セレビシエ） （ラクトバチルス ブレヴィス）

347

同時に進行し、これを「並行複発酵」といいます。

〜微生物が醸す酒類〜

性質も働きも異なる複数の微生物を同時に制御・管理する清酒・焼酎造りでは、より緻密な本展示に興味を示される方の中には、お酒が微生物管理が必要になります。

好きですという方も随分と多いでしょう。お酒は現在はもちろん、未来においても人類の重要また清酒・焼酎には複雑な香りと味わいがあな嗜好品として存在し続けていることでしょります。これらは、様々な香り成分やアミノ酸、う。ところでそのお酒はどのように造られるの有機酸、糖類などのバランスによって形成されでしょう？お酒に含まれるアルコールや香りやます。そしてこれら成分の多くは、麹カビの生

味わいは、もちろん原料には存在しません。不思

産した酵素や酵母の作用によって醸し出されま議ではありませんか？

す。上質な清酒・焼酎のためには、順調にアルこれは醸造・発酵、微生物作用によってもたコール生成を行わせつつ、さらにバランスのよらされるのです。酵母は糖分を食べアルコールい香りや味を造り出すような管理も必要となる発酵によってアルコールをつくります。ワインのです。の原料であるブドウ果実のように原料中の主成

これが日本の伝統で「巧みな微生物管理」と分が糖の場合は、酵母の働きだけでお酒を造るも表現される、先人達の試行錯誤によって確立ことができ、これを単発酵といいます。しかし、された「醸造」という技なのです。本学の醸造科

米や麦などの穀物はデンプンが主です。このた学科と醸造学科では、酒類醸造技術を守り伝えめビールや清酒・焼酎造りでは、このデンプンる教育を行うと共に、さらに発展させる研究もを糖分に変える糖化という工程が必要です。こ行っています。本展示では、両学科での教育・研の糖化は、アミラーゼという酵素（人間の唾液に究の主体に合わせて、清酒と焼酎を中心に、初学も含まれる）によって行われますが、ビール製造者向けに平易でかつ実践的な酒類およびその醸では麦芽が、清酒・焼酎では米麹がこの役割を造技術の解説・展示を致します。
ところで、大学でお酒を造っていることも不果たしています。
さらに造り方にも大きな違いがあります。

思議ではありませんか？確かにキャンパス内

ビールでは、この糖化の工程が先に行われ、麦芽で、実際に酒造りをしています。これは、本学が粕が除去され、次に固形物を含まない麦汁中で酒類の試験製造免許を有しているからこそ可能酵母によるアルコール発酵と、それぞれが独立なのです。世田谷キャンパスでは、清酒をはじして行われます。この糖化の工程とアルコールめ単式蒸留焼酎（本格焼酎）、果実酒、ビール、発発酵の工程が別々に管理される方法を「単行複泡酒などなど、全 14 品目の免許を保有していま発酵」といいます。それに対して清酒・焼酎では、す。酒類の製造は、各品目（お酒の種類）毎に免許つの工程が固形物を含むドロドロの状態でされ、その製造数量は、毎年管轄の世田谷税務署

米麹麹室348

東京農業大学「食と農」の博物館 開館10周年記念誌

仕込み蔵風景（南部美人）

卒業生蔵元のお酒に誇らしげに並んでいます。馴染みのある銘柄に届け出る義務があります。
これらはいずれも実験研究のためのもので、も初見の銘柄もあるでしょう。その中から、是精米機や麹室などの一部を除けば、工場で生産非とも気になる銘柄を覚えていただき、酒販店するような規模の大型設備や装置は所有していで思い出し、御自宅や料飲店でお楽しみいただません。また仕込みは、授業や研究でデータ取ければと思います。あの銘柄の造り手やあの蔵得するための多条件での小規模実験がほとんど

元がどんな勉強をして卒業していったのか、本で、さらに発酵中に試料採取するため、出来上展示を通じて疑似体験・共有されてはいかがでがった酒は成分分析と官能評価（利き酒、テイスしょうか。
「ふしぎ」の一部が解決し、知的好奇心ティング）で消費してしまいます。このため学内も満たされれば、一杯は、さらに深みを増し、グで製造した酒類を一般の方々に味わっていただ

ラスの中に酒造りのサイエンスを見出すことがくことは出来ません。しかし、この仕込実験は、できることでしょう。

蔵元後継者は言うに及ばず、一般家庭（非酒造進藤業）の出身者で酒造業や関連産業に就職する卒

斉（応用生物科学部 醸造科学科 講師）業生も多数いることから、実際の商品の生産や開発にその経験が活かされています。

數岡孝幸（短期大学部 醸造学科 助教）「食と農」の博物館内には常設展として、そうした卒業生、在学生達の蔵元のボトルが壁一面349その種類は多様です。日本で馴染みの深い米酢〜微生物が醸す調味料〜

を始め、海外でもリンゴ酢、ワインビネガー、バ微生物が醸すのはお酒だけではありません。

ルサミコ酢など、いろいろな原料から数多くの調味料もまた微生物によって醸されるのです。

種類の食酢が作られています。その製法は、工業

日本人の味覚の原点といえる醤油はその代表で的な製法から伝統の製法を守り続ける壷酢などす。蒸した大豆と炒った小麦に麹カビを生やし多岐にわたります。てつくるのが醤油麹です。この醤油麹は、麹カビ我々の食生活から切り離すことのできない味由来のタンパク質分解酵素やデンプン分解酵素

噌、醤油、食酢ですが、あまりの身近さに「ふしを豊富に持っており、食塩水に漬け込んで発酵ぎ」など感じないかもしれません。しかし、これさせると大豆のタンパク質や小麦のデンプンはら微生物が醸す調味料はたくさんの「ふしぎ」の酵素で分解されて次第に液化していきます。醤積み重ねによって出来上がっているのです。本油諸味中は高濃度食塩のために雑菌は直ちに死

展示では、微生物が醸す調味料の歴史的背景、種滅して衛生的な環境になりますが、食塩に耐え類、製法、微生物の「ふしぎ」に迫り、その奥深いられる醤油乳酸菌と醤油酵母だけが増殖して豊魅力を伝えます。

かな香味を造っていきます。
前橋健二

味噌は日本人の栄養の源であり、そして味噌（応用生物科学部 醸造科学科 准教授）

汁は心の故郷ともいえますが、味噌もやはり微石川森夫

生物が醸す逸品です。関わる微生物は醤油と同（応用生物科学部 醸造科学科 准教授）

じですが、米味噌には米麹、麦味噌には麦麹、そして豆味噌には豆麹と蒸した大豆、それに食塩を混ぜ込んで発酵させます。発酵によって豊かな香味が生まれるだけでなく大豆の栄養がさらにパワーアップします。味噌は発酵微生物の個性や原料の種類・配合によって千差万別で、郷土に根差した食嗜好性の礎といえます。
寿司、酢の物、酢豚、ドレッシングやマヨネーズ。私たちの食生活には食酢が欠かせないものとなっています。食酢は米、酒粕、果実などデンプンか糖を含む材料を用います。これを酵母の働きによってアルコールに変え、さらに酢酸菌がアルコールを酸化して食酢の主成分である酢酸を造り出すものです。一言で食酢といっても、発酵中の醤油諸味壷酢の製造風景（壷畑）坂元醸造（株）提供

味噌の仕込み作業350

東京農業大学「食と農」の博物館 開館10周年記念誌〜微生物が醸す新しい世界〜
（乳酸菌）

（酵母）

青カビの巨大集落

青カビが作るペニシリンＧの分子モデル『醸造のふしぎ』─微生物が醸す世界─展の第一

解性プラスチックなどの工業原料に造り変えた期から第三期では、醸造にかかわる微生物とはり、飼料や肥料として再利用する、あるいは環境どんな生き物なのか、そして酒や発酵調味料ににやさしいエネルギーのための燃料を生み出す

代表される魅力的な醸造・発酵食品はどのようこともできるでしょう。
また日本は世界の冠たる長寿国ですが、寿命に造られるかについて、詳しい展示が行われまが江戸時代に比べて 30 年以上も延びたのにはす。
ところで人類が生活していく上で役立つ微生活が改善されたことのほかに、病気によく効生物の作用、可能性は果たしてこれだけなのでく薬が次々と発見されたのが大きな理由です。

しょうか？

…答えは No、微生物は私たちの生ところでこうした薬の多くが微生物によって生活を健康で豊かなものへと変える無限の可能性み出されていて、また利用されています。微生を秘めています。

物の力をうまく利用すれば、多くの難病を克服できる日が来るかもしれません。

今日の日本では、私たちの生活や産業によっ本展示の最後の企画、題して「微生物が醸す新て年間 2.8 億トンにものぼる有機性廃棄物、いわ人しい世界」では食品製造にとどまらず、私たちのトン以上の量になりま生活を健康で豊かにしていく微生物の利用法とゆる生ゴミなどが生み出されます。これは当たりに換算するとその可能性について紹介していく予定です。

す。そのほとんどは焼却されたりそのまま埋め立てられたりしていますが、この先このままの大西章博

生活を続けたら狭い日本は廃棄物で埋め尽くさ（応用生物科学部 醸造科学科 助教）

れてしまうかもしれません。この問題を解決す

勝田

るのに微生物は大きな役割を果たします。有機亮（応用生物科学部 醸造科学科 助教）

性廃棄物を微生物で「醸す」ことによって、生分351

『醸造のふしぎ』−微生物が醸す世界−
関連イベント醸造を担う微生物をみてみよう
講 師：中里厚実教授（応用生物科学部 醸造科学科）
担当者：門倉利守准教授・中山俊一助教（応用生物科学部 醸造科学科）
日 時：平成 24 年 月 日（土）13：30 〜 15：00
場 所：「 食と農」の博物館階映像コーナー

お酒のふしぎ
講 師：佐藤和夫教授（応用生物科学部 醸造科学科）
日 時：平成 24 年 月 日（土）13：30 〜 15：00
場 所：「 食と農」の博物館階映像コーナー

食用微生物・キノコのふしぎ
講 師：本間裕人助教（短期大学部 醸造学科）
日 時：平成 24 年 月 23 日（日）13：30 〜 15：00

場 所：「 食と農」の博物館階映像コーナー

場 所：「 食と農」の博物館階セミナー室

利き酒の仕方講 師：數岡孝幸助教（短期大学部 醸造学科）
日 時：平成 24 年 11 月 14 日（水）15：00 〜 16：00
要 件：20 歳以上の一般者、30 名先着順

展示の主催・企画・制作【主 催】東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
東京農業大学短期大学部醸造学科【企画・制作・展示及び展示案内監修・執筆】「醸造のふしぎ展」企画展示実行委員会○委員長／穂坂 賢（醸造学科）○委 員／門倉利守、中山俊一、進藤 斉、前橋健二、石川森夫、大西章博、勝田 亮（以上 醸造科学科）、本間裕人、數岡孝幸（以上 醸造学科）、木原高治（国際バイオビジネス学科）

その他の展示・催事のお知らせ■常設展「醸造のふしぎ─微生物が醸す世界─」展【期間】平成 24 年
月 30 日（金）〜 平成 26 年
月 23 日（日）【主催】東京農業大学応用生物科学部醸造科学科、同短期大学部醸造学科
鶏（ニワトリ）剥製標本コレクション
展示中
色々な酒器コレクション
展示中
農大卒業生の蔵元紹介（酒瓶のオブジェ）
展示中

■企画展
「馬を知る〜馬好きも知らない馬のこと〜」展【期間】平成 24 年
月 30 日（金）〜 同年
月 23 日（日）【主催】JRA 日本中央競馬会 馬事公苑
「熱帯農業の魅力」【期間】平成 24 年
月 30 日（金）〜 同年
月 26 日（日）【主催】東京農業大学国際食料情報学部国際農業開発学科「熱帯林に生きる昆虫」展（仮題）【期間】平成 24 年 10 月 12 日（金）〜 平成 25 年
月 24 日（日）【主催】（財）進化生物学研究所「自然を拓いた古農具」展（仮題）【期間】平成 24 年 10 月 12 日（金）〜 平成 25 年
月 24 日（日）【主催】東京農業大学学術情報課程、東京農業大学「食と農」の博物館

2012.2.29.10,000352