昭和62年度 研究奉巨告 大分県二こ業書式験場

一村一品（水産物）加工⑳流通高度化システム¶地域システム技術開発事業報告（第3報）仙（1）要素1．画像処理技術による自動選別技術の研究（2）要素2．化学的センサによる鮮度判別技術の研究（3）要素3．自動化ラインに適した肉質改善技術の検討（4）システム開発事業

から改良を進めていくことにする。

要素技術研究開発事業
1．画像処理技術による自動選別技術の研究

画像処理実験装置を写真1に示す。

電子科 佐藤 哲哉

藤井謙二郎
機械科 大塚 裕俊
後藤 幸臣
本山 英雄
機械部 横山 栄一

1．1 魚体・魚種選別画像処理装置
前年度の試作した試験装置により，その成果を踏宝え実用段階での使用を念頭において魚体の高速移動に対する画像処理データの所得及び魚体（頭尾，背腹方向い魚種の認識率等の実験・評価を実施し写真1た。
魚体￠）静止状態における上記認識率。処理時間等は前年度の結果として得られたとおり，仕様を満足するものであった。
今年度は魚体をベルトコンペう7で高速移動させる

ユ．2 魚体整列送り装置

連続的にランダムに送られてくる頭方向の揃った魚体を順次一匹ずつ送り出し背腹を揃える，魚体順条件下で同実験￠評価を行ったが学 問題点と†ノて所送り及び背腹揃え機構部の試作改良試験を実施し9実軌こ耐え得る機構部としての確認を得た。

得画像のプレ，画像所得のタイミングジ）ズレ，魚載順送り機構那では，前年度試作したカムによる魚皿＝二でぴ：）魚体位置ズレ等諸点が隼t∴ 結果的に所得

戟皿上の魚体送り出し方式による機構を，進行方向画像サンプルに大きなバラツキ（不安定）が発生しに揺動する振動板と案内板による方式に改新し9 良／−〇＋フ好な結果を得た。これにより魚体のつまり等の問題
二のため魚我皿の改良津弾明系の再検討を実施し，比較的良好な結漂を得た。
Lかしながら魚載皿の長時間使用による汚れ，そが格段に改善され，確実に隔匹毎の送出が可能となった。
また画像処理装置との関連にお十てぅ 魚体のコンJ〕汚れによる所得画像の劣化等が考えられ，機構レ）ベア魚戟Ⅷuニノ＼レ〕整列移し替え機構を検討し，試験

動的安定恨等諸条件レ）均・化と同様，実用段階にお機を試作した。

ける今後の検討課題として実験増検討を繰り返す「てコ順送り機構の改良試験機を写真2に，また背振揃i−

昭和62年度 研究報告 大分県工業書式験場

え機構，魚載皿移し替え機構部の試験機を写真3に

表wl漁獲時期によるK値の変動

（％）

示す。
7月 ≡10月

3． 4要 3．2∃軋7要 3．12n ≧ 6．4 招 5，4 ∃ 6・6 川 9＿6 室 ≡ 6．4

3 喜 21，6 P 10．4 8．4 岳 10．2 8．7
423．7 11，4 15．2

1513 12．5

27．9 18．0 22，9 9・0 臣15＿8

い8≡1048・8

北などの大羽イワシと県南の中羽イワシでは性状が若干違うことも考えられる。

22 鮮度試験紙の検討
簡易な鮮度判別法として鮮度試験紙（環境分析センター）が市販されているので，鮮度測定器によるK値と比較した。（区ト1）

鮮度測定器によるK値との相関は認められるが鮮度の高いK値10％以下で判別が難しいことと，試験紙の保存性に問題がある。

写真32．化学的センサによる鮮度判別技術の研究

分析化学科 北坂 芋二宮 信治
平松 勝登

電 子 科 小田原草生
化 学 部 稗田 怜

0 1 2 3 4 5810

保存口数（日）2一Vl 漁獲時期によるK値の変動

図−1 鮮度試験紙とK値の比較

県南地区で水軌ゲされるイワシのK値を，季節毎に鮮度測定器を用いて測定した。（表1）
漁獲時期によるK値〟〕変動は少なく，入手当口（1日冒）でK値3％弱，00C保存3日目で10％程度，5日目で20％程度であった。

東北など他地区でのイワシのK値の報告データと較べて，県南のイワシのK値は相対的に低く仁東22∴う 酵素膜の検討
酵素膜と西安素電極を組み合せた酵素膜センサを開発する為に酵素膜の検討を行った。
樹脂膜を作る操作が簡単な光硬化性樹脂を用いて，酵素膜を検討しているが，まだ耐久性や感度に問題があり継続して検討する。

昭和62年度 研究幸匝告 大分県ここ実害式験場

2 4 カラムクロマト法の検討

K値の計算は軽部らの方法2）によった。

イオン交換樹脂を用いて，ATP関連物質を分離〔HxR〕十〔Hx〕〔互MP〕十〔HxR〕＋〔Hx〕

しUV∴こよって定量する方法について検討を行な

×100

図2で使用した標準液のK値の計算値は28。7ったL、

内山ら1）が行なった方法は，樹脂によるATP関連物質の分画に約3時間を要している。この分画に要する時間を10分以内とするため，種々の検討を行なった。

％であり，クロマト例の面積値よりの計算値は29．6％であり良く一致した。

図m3はIMP，HxR，Hxの各濃度の250nmにおける吸光度を表わしたものである。図】3からもわ

イオン交換樹脂はBio rad社AG．1〉く450〜100かるようにIMP，HxR，Hxの分子吸収係数は少しメッシュを使用した。基本操作は内山らと同様に行異なっており，図2のクロマトの面積値よりK値なった。ただし，溶出した液はカラムよりペリスタを算出することは，若干の誤差を含むものと思われポンプを用いて，分光々度計のフローセルに接続し，る。このことについては，今後検討を行なう予定で連続して吸光度を測定した。測定波長は250rlmを用ある。

いた。
まず，魚肉抽出液（P王110．5）を樹脂に吸着させた後，A液（0．001N HCl）をペリスタポンプを用いてカラムに流し，HxとHxRを溶出させる。次に，溶出汲をB液（0．1N壬iCl）に切換えて，カラムに流しIMPを溶出させた。
標準液（壬‡Ⅹ：0．1〟nlOle／／illl，HxR：0．1〃mOle／／1111，IMP：0．5／川101e／ml）を用いて測定したとき

0．05
濃度（〟mOl／ml）のクロマト例が図ゾ2である。（データ処理装置 日立D2000）一試料当りの測定時間は約12分であっ

図u3 イノシン酸（tMP），イノシン（HxR）ヒポキサンチン（Hx）のUV吸収た。

文献
CH．1C．S 5．00ATT50FFSO OO／00／00 02：07

1）水産生物化学㊥食品学実験書 269〜74
2）5・Agric・Food Chem．vol．32，No．2p314¶爪319（1984）

6．05［IMP］

3．自動化ラインに適した肉質改善技術の検討

醸酵食品科 吉江 国昭
樋田 宣英
有機化学科 後藤 文治
D20榊

化 学 部 長森 義知

Ⅳ且ETIiOこ〉：KtJALU ANÅLY TA（i二15 CH：1
FILE：1CALC）METをiOD：AREA％

原料イワシの加工特性は大きさ，季節によって異TABLE：O CONC：AREA
l l．283977687853

29．6392 6．0594424817225

70．3601342〔I16C B B
B nB BNO． RT AREA IiEIGHT CONCTOTAL

3．1 晒条件の検討なり，特に品質に大きく影響する脂肪含有量は変動が極めて大きい。原料の品質に適した晒工程の確立を図るため，61年度は脂肪。水溶性蛋白の除去率と25078 100．000

晒条件を検討したので，今年度は引き続きすり身の図】2 カラムクロマト法によるタロマト例

品質を決定するゲル形成能と各晒条件との関係を検3

昭和62年度 研究報告 大分県工業書式験場程度が適当と思われる。

討した。その結果，次のことが明らかになった。

③ 図33に示すように，晒時間は1回の処理時① 図3仙1に示すように，すり身中の脂肪含有量の低いものほどゼリー強度は大きく，脂肪含有量間をユ0〜15分とし，30分以上処理すれば脂肪除去とゼリ山強度との問には負の相関関係が認められ率蜃ゼリ仙強度共に十分な効凛が期待出来る。

④ 図34に示すように，晒液の水温は脂肪除去た。

率には大きな影響はないがゼリー強度とは密接な② 図32に示すように，晒回数は多いほど脂肪含有量は低くなるが9 ゼリー強度は必ずしも大き関係が認められ，100C以下が望ましい。

くはならない。作業能率，排水量等も考慮し3匝！
ゼリー強度

ゼリー強度

脂肪（％）

（g。Cm）（g・Cm）● ●○一一1〇11109876〕

51015（％）

21％
11（回）

0

ゼリー強度

脂肪（％）

（g・CI¶）

○ 】 ○

●

●

1098肪．﹂LLl§1T（g・Cm）

4

図3−2 晒回数について

図3−1 脂肪含有量とゼリー強度

ゼリー強度

3100L

L
05分×21〔扮×215分×2 20X2

図3w3 晒時間について
3．2 凍結貯蔵中の変性抑制の検討

すり身の品質に大きく影響する脂肪含有量は変動〇 10 15 20

図3肝4 晒液の水温についてになった。

①】、冥】3′5に示すように，ショ糖，グルコ血ス，が極めて大きくり また，原料のイワシの水揚げが非ソルビット等の糖類はいずれも変性抑制に顕著な常に少ない時期に対応するため，製造したすり身を効果を示し，添加量が多いほど効果は高いが，甘凍結貯蔵し，安定供給を図ることば不可欠なことで味度も考慮してショ糖とソルビットを組み合せたある。すり身の凍結貯蔵中の変性を抑制するための添加物利用方法を検討した結果，次のことが明らか
品 4（CC）

ものを5〜8％程度添加するのが望ましい。
（訟 巨】36のとおり，多リン醍塩を0．2〜0．3％添昭和62年度 研究報告 大分県工業試験場

加することにより，すり身の保水性（ドリップ防中の変化は比較的に小さいが，脂肪含有量の多い止）の向上に顕著な効果が認められた。

すり身では貯蔵中もかなり酸化が進む。従って酸③ 図37に示すように，すり身中の脂肪の酸化化防止剤の添加は，すり身の脂肪含有量が高い場

はすり身製造中に大きく変化し，以後の凍結貯蔵合に効果が認められた。

アクトミオシンの残存率（％）

冷凍貯蔵3腔］〔一刀ノ／ 90日 ⑳→⑳1

仁U

ハリ4

OOりム十Ⅶ」」椚、．．．⊥＋1Ⅷ椚皿

2，55．07．510．0（％）

グ ル コ ー ス

2．55．07．510．0（％）

2・55▲07．510．0（％）

ソ ル ビ ットシ ョ 糖

図3Ⅶ5 糖類の添加量と冷凍変性

糖5％十リンサン塩0．2％136（月）

図3−6 凍結貯蔵期間とドリップ
ニヨ．3 新晒方法の検討

原産］ （）口2週 ヰ週 12週

冷 凍 貯 蔵 期 間

図3−7 酸化防止剤の効果について自分解酵素（プロテアーゼ）添加晒を検討した結脂肪8水溶性蛋白の除去率，ゼリ血強度等の面か

果，表3ヤW1に示すように，脂肪の除去には十分ら従来法の晒］二程の諸条件を検討した結果9 晒工程な効果が認められたが，蛋白組織が軟弱化し，すによる品質改善に一応の成果が得られ，標準的な晒り身には不適格な肉質となった。今後，酵素添加条件を確立することが出来たが9 白身魚に比べ脂肪量，反応時間等の検討を加え，すり身以外の新し含量が多く，煎奥の強いイワシのような赤身負からい製品への応用を図る。

より高品質なす牛身を製造するための新しい晒方法② 表32に示すように，ピロリン酸塩を0．05〜として， 酵素添拍㈲ ヒロリン酸塩添加晒を検討し0．1％添加することにより9すり身のカマボコ形成／、〇
キ，能は著しく向上した。

庄）蛋白組織と結合した脂肪の除去を図るため，蛋昭和62年度 研究報告 大分県工業言式験場

表3−1 プロテアーゼ添加晒について

度14．14lO・2615・31

表3−2 ピロリン酸添加晒について

4．システム開発事業

要素研究グループの研究成果による技術移転，指導で，一貫生産工程管理，選別調理，肉質改善，残渾活周の各システムが，システム開発グループにより製作，構築されつつある。
システム内各機械装置を制御するモニタ内容を図1に示す。

製作構築中の魚体自動供給整列装置を写真4，魚肉サラシ工程機械装置を写真5，残澤活用機械装置
を写真6に示す。
¶ 6 一開発担当（1）一貫生産工程管理システム㈱富士通大分ソフトウェアラボラトリー（2）選別調埋システム㈲吉田鉄工所，大和鉄工㈱，㈲人東電機工業所（3）肉質改善システム㈱西嶋鉄工所，かすみ電気研究所，大手川令機丁業㈱（4）残澤活′閂システムの開発㈱興人佐伯工場，豊国工業㈱，桁）常盤鉄工所

昭和62年度 研究草屋告 大分県工業書式験場

Nn 機器の内容

制御点

魚措

バルブキ1 水位斉1

監視点 異常の認識

異常の対処
切断

電源ざ1

復 旧表 示備考

水位下限受信 パルプ孝1を閉 電源≠1 水位酎実の検出 水位 正常 電源±1はコンベアによる自動復旧

減少

水流ポンプ

F

アラームON

ワ 通過
3 ナイズ別魚の有無寿1

表示メッセージの変更 自動復旧 魚の通過，舞 モニタのみ

つまり＃1〜4
処理量＃1〜4

止停程二」前で上以2

バルブ＃2取り止し装置

電源芹2

4 縦列送り装置 電源＃3．〕 頭方向手前え装置 電源≠46 順逆り装置

電i原＃5

巴 背腹縮え装置
8 調理機

1以上でアラームON

4つの合計を表示

バルブ蛍3
電源芹6

通過
川 魚洗機

魚の有無＃2

機器番号2と同じ

バルブ＃4

電源秦8はコンベア臣

電源士7′、8通過
採肉極

機器番号2に同じ魚有無淳3
バルブ＃5
電源ざ9

1次サラシタンクPC異常

異常信号ON 全ての工程の停止

水位＃2

水位下限受信 アラームON

制御はRS232より行う

水位回復の検出による受動復旧

減少
監緩い制御はPC霊1

こトm・ダリ∨一スクリ

田 P日夕ンク
ン霊1
16 2とケニサラシタンク

塩水タンク

PC異常

異常信号ON 全てのエ程の停止

水位吏3

水イ立下限受信 アラームON

ロータリースク＼

制御はPS2二う2より行う

モニタのみ
監視・制御はPC＃2ーン≠2

監視・制御はPC＃2

19 スクリュー丁レス

制御はRS232より行う

写真4

昭和62年度 研究報告 大分県工業喜式験場

写真5

写真6