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64 巻 8 号 2018［食の安全・安心にかかわる最近の話題］271

食の安全・安心にかかわる最近の話題 9

冷凍未加熱メンチカツを原因とする腸管出血性大腸菌O157：H7感染症の集団発生事例
くろ黒き木とし俊ろう郎

Toshiro KUROKI

でに、食品由来あるいはヒト－ヒト感染が関与するはじめに腸管出血性大腸菌感染症の集団発生がしばしば発生し た。2013 ～ 2016 年 に 食 品 由 来 の 13 ～ 25 例 の腸管出血性大腸菌（enterohemorrhagic Escheri-EHEC 感染症の集団発生が報告されている。これら

chia coli : EHEC）O157 : H7 は、腸管出血性大腸菌の集団発生の患者数は 105 ～ 766 症例であった。

感染症の主要な原因菌であり、下痢と腹痛を引き起2016 年 10 月に EHEC O157: H7 感染症の集団感こし、重篤例では出血性大腸炎や溶血性尿毒症症候

染が神奈川県で発生した 。本事例は、スーパーマー群を呈する。EHEC 感染症は日本の感染症法では 3ケットで販売された EHEC O157: H7 に汚染された類感染症に規定され、診断した場合は直ちに保健所冷凍の未加熱メンチカツの喫食が原因であった。本に届け出ることになっている。わが国では、毎年稿ではその事例の概要を紹介する。

2）

2,500 例の有症患者と 1,500 例の無症候性キャリア

Ⅰ. 事例の概要からなる約 4,000 例の EHEC 感染症例が報告されてい る 。EHEC に は O157、O26、O111 な ど の 血 清1）型が含まれており、このうち O157 を原因とする感神奈川県域（横浜市、川崎市、相模原市、横須賀市、染症の発生の頻度が高く、次いで O26、O111、O103

藤沢市を除く地域）において 2016 年 10 月に医療機などがこれに続く。2016 年に解析された腸管出血

関からの EHEC O157: H7 感染症患者の届出が増加性大腸菌の中で、EHEC O157 は 53％を占め、次いした（図 1）。届出を受けて、県の保健福祉事務所がで O26（32％）
、O103（3.6％）となっている。これま患者に対する喫食調査等の疫学調査を行った。疫学

25

届出数

2015105/1

81112/12-122//412/5-1

712/2

8-11/2111-/21111/1

4-11/20131//611/7

11
1-/3
10-103/310/2

4/2

101010/1

7-/1

6/910/10-10-10/2/3-10109/269/19-9/250

図 1 神奈川県域における腸管出血性大腸菌患者の届出数（2016 年）
神奈川県衛生研究所 微生物部
〠253 - 0087 神奈川県茅ヶ崎市下町屋1 - 3 - 1

Kanagawa Prefectural Institute of Public Health(1-3-1, Shimomachiya, Chigasaki-shi, Kanagawa)（ 11 ）

272

調査の結果は神奈川県衛生研究所感染症情報セン38 人（男性 21 人、女性 17 人）、感染者 12 人（男性

ターに集められ、患者の行動や喫食状況等をセン4 人、女性 8 人）、神奈川県全体では患者 61 人（男ターにおいて解析したところ、市販の未加熱メンチ性 31 人、女性 30 人）、感染者 17 人（男性 7 人、女カツが共通食品として疑われることが明らかとなっ性 10 人）であった。患者の症状および年齢の分布をた。この情報は感染症情報センターから直ちに各保

表 1 および図 2 に示した。県域の患者の発症日は

健福祉事務所に提供され、この情報に基づいてすで2016 年 10 月 12 日から 11 月 8 日であった（図 3）。に調査を開始していた患者およびその家族に対して、改めて当該メンチカツの喫食状況、購入店と購入日

表 1 神奈川県域で発生した EHEC O157: H7
集団感染の症状の分布等の聞き取りを行った。また、新たに届出があった患者に対しては通常の聞き取り調査に加えて、メン症状
下痢腹痛
血便嘔吐
発熱
HUS
急性腎不全
その他

チカツの喫食の有無等を詳細に調査した。
本事 例 は 冷 凍 未 加 熱 メ ン チ カ ツ を 原 因 と する
EHEC O157 : H7 菌株による感染であることが判明
し、EHEC 感染症の症状を呈するヒトを患者、無症状のヒトを感染者と定義したところ、県域では患者全体（38人）
34352841644410987
届出数654男性3女性

2105610
11-1516-2021-2526-3031-3536-4041-4546-5051-5556-6061-6566-7071-7576-800

年齢

図 2 神奈川県域で発生した EHEC O157 :H7 集団感染の患者の性別と年齢の分布
876

患者数

54321010 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1010月11月
発症日

図 3 神奈川県域で発生した EHEC O157 :H7 集団感染の発症日の分布（ 12 ）

入院患者（17人）
161617210444273

喫食日と発症日が明らかであった患者 19 人の潜伏Ⅲ. 原因食品のメンチカツ

期間は 2 ～ 8 日（中間値は 3.5 日）であった（図 4）。
17 人（男性 11 人、女性 6 人）が入院し、4 人（男性1 人、女性 3 人、年齢 5 ～ 63 歳）が溶血性尿毒症症

原因食品となったメンチカツは、静岡県内の食品候群を発症した。入院期間は最長 95 日間であった。

加工会社が製造者、神奈川県内の精肉店が販売者の患者と接した 67 人のうち 12 人が無症候性感染者で製品で、未加熱の製品が冷凍で販売され、購買者があった。

加熱調理して喫食するタイプのそうざい半製品であった。メンチカツは 1 個が約 90g あり、牛ひき肉、Ⅱ. 原因食品の確定

豚ひき肉、タマネギ、卵、調味料およびパン粉等を原料とし、4 個ずつ袋詰めされていた。事例発生時に患者宅に残されていた調理前のメンチカツが保健は、3 ロット（ロット 1：賞味期限 17. 2. 26、ロット 2：福祉事務所により回収され、EHEC O157: H7 の汚染を確認するために 10 月 27 日木曜日に当所に搬入

M1234M

さ れ た。 当 所 の 地 域 調 査 部 が メ ン チ カ ツ か ら のEHEC O157 : H7 の分離培養を担当し、微生物部がPFGE 法による遺伝学的解析を担当した。メンチカツの mEC 培地のホモジネートを直接接種した選択培地で EHEC 様の集落が観察されたことから、この集落を釣菌して各種性状確認用培地に接種するとともに、TSA 寒天平板にも画線培養し、接種当日に 36℃で発育した集落を集菌して PFGE 法の処理を開始した。これにより、メンチカツ由来分離菌が患者由来株と PFGE パターンが同一であることと（図 5）、生化学的性状および血清型別により EHEC
O157 : H7 であることが 10 月 31 日月曜日までに確定した。これらの結果を受けて、同日、神奈川県保

図 5 神奈川県域で発生した EHEC O157 : H7
集団感染における患者およびメンチカツ由来菌株の PFGE パターン

健福祉局生活衛生部生活衛生課は、本事例を市販の
冷 凍 未 加 熱 メ ン チ カ ツ を 原 因 食 品 と す る EHEC

レーン 1 - 3 患者由来株、レーン 4 ロット 1 のメンチカツ由来株、レーン M DNA サイズマーカー
Salmonella Braenderup H9812.

O157 : H7 による食中毒の疑い事例と、さらに翌日に食中毒事例と発表した。
76患者数54321012345678日数

図 4 神奈川県域で発生した EHEC O157 :H7 集団感染の潜伏期間の分布（ 13 ）274

同 17. 2. 17、ロット 3 ：同 17. 4. 12）が販売されて相関を示したことも、この推測をサポートしている。

いたが、ロット 1 のみが EHEC O157 : H7 に汚染さ本事例では、メンチカツが EHEC O157: H7 によりれていた。このロットは 8,040 個（2,010 袋）製造され、汚染された原因や汚染経路は明らかになっていない

大手スーパーマーケットの神奈川県内の 17 店舗にが、8,040 個のメンチカツの約 720kg の材料全体が出荷され（10 ～ 790 袋／店舗）、100 袋は神奈川県汚染されるには、高度に汚染された原材料が材料の以外の店舗に出荷された。EHEC O157 : H7 患者発全体に均等に分布したことが考えられる、さらに、生後、各店舗において客に対して当該メンチカツの10℃においても EHEC O157: H7 は増殖可能である回収が呼びかけられた。これにより 410 袋（21.5％）

ことが報告されていることから 、原材料間の交差が回収され、販売されずに各店舗に残っていた 185

汚染を繰り返すことで材料全体に汚染が広がり保袋（9.7％）と合わせて、神奈川県内では合計 595 袋

管・製造中に菌が増殖した可能性などが推測できる。

3）（31.2％）が回収された。

Ⅴ. メンチカツの大腸菌数及び一般細菌数

保健福祉事務所の聴き取り調査により、患者およびその家族が当該メンチカツを購入した店舗が判明していたため、店舗ごとの患者・感染者数を算出す

大腸菌数と一般細菌数は 48 個のメンチカツの糞ることが可能であった。メンチカツの未回収数と店便汚染の指標として計数した（表 2）。大腸菌はロッ舗ごとの患者・感染者数の相関係数を算出すると、

ト 1 のすべてのメンチカツから検出され、菌数は0.99 となった。メンチカツを販売した 17 店舗のう240 ～ 4.6x10 MPN/g で、幾何平均は 724MPN/g でち、1 店舗のみが出荷数が 790 袋と、他の店舗の 10あった。ロット 2 と 3 のメンチカツの大腸菌の MPN～ 170 袋、平均 70.0 袋よりも突出して多かったため、

値は、ロット 2 の 1 個のメンチカツが 0.36MPN/g でこの店舗を除いても 0.80 と高い相関係数を示した。

あった以外は、すべて検出限界以下であった。

3

この相関係数の算出には、未回収数ではなく、喫食

メ ン チ カ ツ の 一 般 細 菌 数 は 2.7x10 ～ 2.6x10数と患者・感染者数の相関係数を算出すべきである

CFU/g であった。ロット 3 のメンチカツの一般細が、詳細な調査の実施は困難であったため、未回収菌数はロット 1 のメンチカツの菌数よりも統計学的数のうちの一定の割合が喫食数であると仮定して相に有意に多かった。

46関係数を算出した。

Ⅵ. 聴き取り調査で得られた調理方法
Ⅳ. メンチカツの EHEC O157 : H7 菌数
原因食品となったメンチカツは、購入者が食べる店舗において販売されずに残っていたメンチカツ

前に「油で 170 ～ 175℃で 6 分間加熱する」ようにを対象にして、ロット 1 の 40 個（5 店舗に由来：7示されていた。患者や家族からの聞き取りでは、多～ 12 個／店舗）、ロット 2 の 8 個（1 店舗に由来）おめの油で十分に加熱して中身は赤くなかったという

よびロット 3 の 20 個（3 店舗に由来：4 ～ 8 個／店

回答がある一方、メンチカツを揚げるときに温度は舗）の計 68 個のメンチカツから EHEC O157 : H7 の確認しなかった、メンチカツの揚げ時間とカツの表検出を試みたところ、ロット 1 の 40 個すべてから検面の色に頼っていた、メンチカツの内部はピンク色出されたが、他の 2 ロットからは検出されなかった。

が残っていたので、十分に加熱された可能性は低い、次いで、EHEC O157 : H7 の菌数を MPN 3 本法によとの回答が得られた。

り計数した。その結果、EHEC O157 : H7 の菌数は当所微生物部が、回収されたロット 1 のメンチカ

2.3 ～ 110.0MPN/g で、幾何平均は 9.3MPN/g であっツを用いて、製品の袋に表示された推奨調理方法でた。EHEC O157 : H7 の計数に用いたメンチカツは、実験的に加熱したところ、メンチカツ内部温度の上製造された 8,040 個の 0.5％に過ぎないが、食中毒昇は十分ではなく、EHEC O157:H7 が検出された。の原因となった EHEC O157 : H7 がほぼ製品全体を本事例の原因となったメンチカツにおける EHEC均一に汚染していたことが推測された。当該メンチO157:H7 の菌数は 2.3 ～ 110.0MPN/g であった。集カツの店舗ごとの未回収数と患者・感染者数が高い

団発生に関連した肉の検体中の EHEC O157 菌数（ 14 ）275

表 2 3 ロットのメンチカツの EHEC O157 菌数、大腸菌数及び一般細菌数
ロット 袋111111111112233333123456789101112131415161718

賞味期限

試験した
＊
個数／袋

2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 26
2017. 2. 17
2017. 2. 17
2017. 4. 12
2017. 4. 12
2017. 4. 12
2017. 4. 12
2017. 4. 12444444433334444444

大腸菌（MPN/g）＊＊
平均範囲
884.6460-1100
282.4
240-460
884.6460-1100711.3460-1100
1265.0460-4600
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
＊＊＊
NA
<0.3-0.36
NA<0.3NA<0.3NA<0.3
NA<0.3NA
<0.3
NA
<0.3

EHEC O157（MPN/g）
＊＊
範囲
平均
5.6
2.3-24.0
4.9
2.3-12.0
7.1
4.3-15.0
4.3
4.3
30.8
9.3-46.0
9.4
4.3-46.0
7.7
4.3-9.3
29.1
9.3-110.0
5.8
2.3-9.3
9.9
4.3-24.0
21.8
15.0-46.0
< 0.3
NA
< 0.3
NA
< 0.3
NA
< 0.3
NA
< 0.3
NA
< 0.3
NA
< 0.3
NA

平均53.6×1053.0×10
53.8×1054.0×1055.6×10
ND
ND
ND
ND
ND
ND
43.2×1045.2×1056.8×1056.6×1058.8×1058.8×1061.0×10＊＊

ND 未実施、NA 該当せず、＊メンチカツは4 個ずつ袋に包装、＊＊幾何平均、＊＊＊大腸菌をメンチカツ1個から検出

一般細菌（CFU/g）＊＊
範囲
ロットの平均55
3.1-4.3×10
3.9×105
2.8-3.5×10
5
3.5-4.1×105
3.4-5.4×10
5
4.6-6.4×10
ND
ND
ND
ND
ND
ND
444.1×10
2.7-3.6×104
4.0-7.4×10
5
55.9-8.8×108.1×1053.2-11.0×10
57.7-10.0×10
55.3-26.0×10
57.3-13.0×10
文献 2より改変

は、これまでに複数の研究者により、それぞれ 0.9 ～いるという情報に接しない限り、その食品を消費し4.3MPN/g、<10 ～ 6.2x10 CFU/g、<0.3 ～ 15MPN/g、て、感染症に罹患する危険にさらされている。した<0.3 ～ 2.3x10 MPN/g とされ、本事例に近い菌がって、冷凍の未加熱食品が関連する感染症の発生、数も報告されている。消費者が食べる前に加熱調理予防には、出来るだけ迅速かつ広範囲に広報しなけする食品の場合は、その食品中の EHEC の菌数はればならない。今回、EHEC O157: H7 による集団減少することから、生肉中の EHEC O157: H7 の菌発生が公表された直後の 11 月 1 日には、マスメディ数から感染菌量を推定することは難しいが、本事例

アや WEB サイト、スーパーマーケットの各店舗の他の調査結果から、少数でも感染が成立する可能性掲示を通じ汚染されたメンチカツに関する注意喚起があることが示唆された。とメンチカツの回収が呼びかけられた。これらの334 ～ 7）

ロット 1 のメンチカツ中の大腸菌数は 240 ～ 4.6x

メッセージは効果的で、神奈川県域での症例の最後10 MPN/g であったが、他のロットのメンチカツかの発症日は 11 月 8 日、神奈川県全体では 11 月 17らは大腸菌は検出されなかった。一方で、一般細菌日であった。海外では、広報の効果は、リスクのあ数は 3 つのロットで高い値を示し、本事例の原因とる消費者にどのようにメッセージが届くかというこなったロット 1 よりもロット 3 が有意に高かった。ととともに、疾病への関心の有無に依存していると

この調査結果は、一般細菌数よりも大腸菌の汚染がされている

EHEC O157 : H7 の存在の指標となることを示して

ら広くマスコミ等で取り上げられることがあり、県いる。大腸菌は、食品加工場の衛生状態の評価や、民の間でも関心が高い感染症であると思われる。

3

食品を介して感染する感染症や食中毒を予防し、EHEC O157 : H7 等の病原体の存在予測に有用な糞便汚染の指標である 。

。EHEC O157: H7 感染症は、以前か

10）

消費者に対する安全対策として、法的規制、食品製

8）造の衛生管理および衛生教育・啓発活動が重要であおわりにる。本事例の原因となったメンチカツは、喫食前に加熱調理を必要とするそうざい半製品で、冷凍で販本事例は、購入者が調理して喫食する冷凍の未加売されていた。しかし、冷凍食品とは異なり、食品熱メンチカツが原因であった。冷凍で保管できる食衛生法の規定に基づく個別の規格基準は設けられて品は購入者が長い期間保管する可能性があり、販売いない。本事例のような、食品による食中毒を防止が中止されても感染症が発生するというリスクが残するために、製造方法の基準や成分規格等を設けるる 。消費者は購入した食品が病原菌に汚染されてことが望まれる。さらに、食品の製造においては、

9）（ 15 ）

276

食品の微生物汚染防止、微生物の増殖抑制、あるいは微生物を除去・不活化するための衛生管理、家庭での加熱調理を考慮した商品設計などに取り組み、感染リスクを低減することが不可欠である。また、本事例の聞き取り調査において、加熱が不十分な状態での喫食がみられたことから、消費者に対する食品からの感染リスクに関する啓発・教育（食品をめぐる感染症や食中毒の概要、予防法、適切な調理法等）を活発に実施することが重要と思われる。

謝辞

本事例の調査に関わった関係諸機関の方々ならびに本稿の作成にご協力いただきました方々に深謝いたします。

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現在．病原微生物検出情報 2017 ; 38 : 87-88.
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