カボス果皮の食品素材化に向けた緑色および香気保持冷凍技術の確立 (第 2 報)
―冷凍前加熱処理の有効性解明―
佐藤裕一
食品産業担当Establishment of refrigeration technology
holding green color and flavor of Kabosu pericarp (2 nd Report)― Efficacy of pretreatment with heat―
Yuichi SATO
Food Industry Section
要旨
カボス果皮の冷凍期間中に起こる色調および香気劣化抑制を目的に冷凍前加熱処理について検討した．色調

は 80℃以上の一部加熱条件において変化することが確認されたものの，緑色が保持される可能性を窺わせる傾向は確認されなかった．香気は加熱処理により従来の冷凍（＝無加熱）と同程度以下となる可能性が示唆された．

1.

はじめにカボスは本県を代表する特産品である．その果皮は鮮やかな緑色，独特の芳香を有するため，菓子類や調味料類をはじめとした食品への利用が注目されている．

り-20℃にて 4 か月間静置した．
2.4

調査項目

4 か月間冷凍した果皮を 5℃にて 72 時間静置し解凍後，中央部を対象に色調値（L*a*b*表色系），香気強度値（中食品素材として利用される果皮は，搾汁後冷凍保存さ央部 1cm2 をくり抜き蒸留水 30ml を加えホモジナイズしれたものが一般的であるが，冷凍期間中に起こる色調お調製した懸濁液を 30L 密閉容器に注入後，15 分間内気循

よび香気の劣化が利用上の課題となっている．

環させ容器内のニオイセンサレベル値を測定）について

そこで本研究では，冷凍期間中の果皮色調および香気調査した．

保持に対する冷凍前処理および冷凍諸条件の有効性につ3.

いて検討する．本報では，冷凍前加熱処理が冷凍後の果皮品質に及ぼす影響について報告する．

3.1

調査結果および考察

冷凍保存による品質変動

冷凍前と 4 か月冷凍保存した果皮を対象に色調および

2.
2.1

研究方法

供試材料の調製香気を調査した．
3.1.1

色調

平成 29 年産カボス「豊のミドリ」（大分県農林水産研

冷凍前区と比較して冷凍保存後区の色調値は L*値お究指導センター農業研究部果樹グループ栽培）を 4 分割

よび b*値が小さく，a*値が大きくなり，カボス生産現場

し加圧搾汁後，果肉部を除去することにより果皮切片（以で利用されている緑色度評価値＝L*×b*／a*値は小さく下，果皮と表記する．）を調製し供試材料とした．

なった（Table 1）．果皮色調は冷凍により劣化すること

2.2

試験サンプル調製方法を改めて確認した．

70，80，90℃において 30，60 秒加熱後，速やかに冷Table 1

冷凍前後果皮色調値

冷 凍前

L*値
39.64

a*値
-9.40

b*値
22.15

L*×b*／a*値-93.41

冷 凍後

36.17

-2.12

16.78-286.29

却し試験サンプルとした．
2.3

冷凍条件

試験サンプル調製後速やかに果皮表面の水分を拭き取注 ） L*× b*／ a*値 は 小 さ く な る ほ ど 特 徴 的 な 緑 色 が 淡 く な る ．

香気

冷凍前区と比較して冷凍保存後区の香気強度値は小さかった（Table 2）．果皮香気は冷凍により劣化することを改めて確認した．
Table 2

冷凍前後果皮香気強度値

冷 凍前

ニオ イ セ ン サレ ベ ル 値
948

冷 凍後

882

450

搾汁直後

冷凍4か月後

300
150
030秒
無処理

Fig. 1t 検 定 ： p ＜ 0.05

3.2

－緑色度（L*×b*／a*値）

3.1.2

60秒

30秒

70℃

60秒

80℃

30秒
90℃

搾汁直後および冷凍保存後の緑色度評価値

冷凍前加熱処理が冷凍後品質に及ぼす影響

80℃以上の一部加熱処理が色調に影響を及ぼすことは確

加熱無処理および加熱処理後 4 か月冷凍保存した果皮

認されたものの，いずれの処理においても緑色度評価値を対象に色調および香気を調査した．
3.2.1

は小さくなった．加熱の色調に及ぼす影響が小さい 80℃

色調30 秒処理と劣化を助長する 80℃60 秒処理の間に緑色保加熱無処理区と各加熱処理区の搾汁直後から冷凍保存

持に有効な処理条件が存在する可能性はあるものの劣化後間の色調値変化（Table 3：以下，Δ色調値と表記する．

までの許容時間が 30 秒未満と短くなるため，食品製造現

Δ色調値＝冷凍保存後色調値－搾汁直後色調値を意味す場では作業上利用困難であり実効性を期待できない．

る．）および冷凍保存後の緑色度評価値（Fig. 1：便宜上実用上の観点を含めると 80℃以上の冷凍前加熱処理縦軸を「－緑色度」と設定）の比較結果は以下のとおり．

による冷凍期間中における果皮緑色の保持は難しいと考1) 70℃処理

えられた．

30 秒および 60 秒区ともΔL*値，Δa*値，Δb*値それぞれに顕著な差は見られず，緑色度評価値は同程度となった．加熱が色調変動に及ぼす影響は小さいことが示唆された．

3.2.2

香気

加熱無処理区と比較して各加熱処理区の香気強度値は小さかったが，有意な差であるか判然とせず同程度以下

2) 80℃処理であると考えられた．また，加熱処理試験区間において30 秒区においてはΔL*値，Δa*値，Δb*値それぞれに顕著な差は見られず，緑色度評価値は同程度となった．加熱が色調変動に及ぼす影響は小さいことが示唆も顕著な差は認められなかった（Table 4）．
冷凍前加熱処理により果皮香気は冷凍期間中に無処理と同程度以下となる可能性が示唆された．

された．60 秒区においてはΔL*値，Δa*値，Δb*値

Table 4は大きくなり，緑色度評価値は小さくなった．加熱により色調劣化が助長されることが明らかとなった．

無処理

冷凍保存後の香気強度値
ニオイセンサレベル値
882

70℃ 30秒

866

70℃ 60秒873

80℃ 30秒

860

きくなり，緑色度評価値は小さくなった（60 秒区は80℃ 60秒857

色調変動が著しく a*値の符号が反転したため評価値

90℃ 30秒

852

90℃ 60秒8563) 90℃処理
30 秒および 60 秒区ともΔL*値，Δa*値，Δb*値は大算出から除外）．加熱により色調劣化が助長されるこTukey検 定 ： 各 試 験 区 間 に お い て 有 意 差 な し ．とが明らかとなった．
Table 3

4.

搾汁直後から冷凍保存後間の色調値変化

総括

無処理

ΔL*値
-3.47

Δa*値
+7.27

Δb*値
-5.37

80℃以上の冷凍前加熱処理による冷凍期間中における70℃ 30秒-3.28+7.35-5.48

果皮緑色の保持は実用上難しいと考えられた．また，70℃

70℃ 60秒-3.50+7.34-5.44以上の冷凍前加熱処理により果皮香気は無処理と同程度

80℃ 30秒-3.41+7.27-5.36

80℃ 60秒

-2.98

+9.23

-4.02

90℃ 30秒-3.03+9.00-4.55

90℃ 60秒-2.45+10.31-3.79

注 ） Δ L*値 ＝ 冷 凍 保 存 後 L*値 -搾 汁 直 後 L*値 を 意 味 す る ．
Δ a*値 ， Δ b*値 も 同 様 ．

以下となる可能性が示唆された．
本研究実施にあたり協力・助言をいただいた大分県農林水産研究指導センター農業研究部果樹グループに感謝の意を表する．