No.34
2009.1

食の安全・安心を考えるの経済主体の場合には経済的インセンティブで外部性を安全確保の難しさ制御できるかもしれないが、多くの経済主体が関わるケースでは公的な管理や規制の仕組みがより必要になると人間が口に入れるものであっても、食品と医薬品には分析している。

大きな違いがある。医薬品は日常的に利用するわけではないし、利用する人も副作用などのリスクについてある

安心と安全

程度は意識している。それに対して、食品は多くの人が毎日多くの種類のものを摂取する。安全管理が医薬品に比べて格段に難しいのだ。

食の安全の問題が論議になるとき、しばしば「安全」と「安心」が混在することがあることが気になる。本誌

この号では専門家の方々に食品の安全確保のための具２頁で高成田氏も指摘しているように、「国産であれば

体策を整理してもらった。私はこの分野の専門家ではな

安全、あるいは国産でなければ安全ではない」と考えていが、一般論で整理すれば、以下に列挙する手法を複合いる消費者が多いようだが、これは科学的な根拠はない。

していくしかない。

安全と安心は、本来はできるだけ近づくべきであるが、（１）
 科学的管理の手法を精緻化させ、食品事故を防ぐ

両者の間に大きな乖離がある。それだけ、多くの消費者

努力を続けると同時に、問題が起きたときにすぐにが情報のない中で不要な不安感を煽られ、科学的な判断対応できる仕組みを構築する。

ができないということでもある。

（２）
 情報開示を徹底するとともに、消費者や生産・流通者への教育を強化する。
（３） 違法な行為を行った業者への罰則を強化する。

安全な食品をどう確保するのかという仕組み作りはもちろん重要である。しかしその前に、安全性の高い食品はどういうものであるのかという知識を国民がもてるよ

このように整理すると当たり前だと言われそうだが、うにすることが先決かもしれない。国民に食品が行き渡

こうしたことが徹底されていない。だからこそ消費者はるルートは多様であり、実に多くの種類の食品がある。

不安を感じ、場合によっては過剰反応さえ起こす。

それぞれに安全性の程度の違いがあるだろう。どれが相産業構造という視点も重要だ。自動車や家電など大手

対的に安全であるのか判断力が高まれば、国民の安心感

企業が扱う製品については、安全性についての取り組みも強くなるだろうし、より安全な食品が選択されるだろが徹底しているが、多くの中小業者が関わる食品の分野

う。

ではその取り組みが遅れている。大手企業は問題を起こ



■伊藤元重

せば企業のブランド価値に大きな傷が付くが、中小企業
や個人営業が多い食品の分野ではそうした意識が少ないのかもしれない。そうであれば、そうした欠陥を公的な安全基準などの仕組みで補完する必要がある。
安全問題も経済学的には外部性の一つのケースであるが、外部性で古典的な論文を書いてノーベル経済学賞を受賞したロナルド・コース教授は、大企業のような少数

伊藤元重（いとう・もとしげ）
東京大学経済学部卒。米国ロチェスター大学 Ph. D.。
専攻は国際経済学、流通論。1993年東京大学経済学部教授、96年同大学大学院経済学研究科教授、2007
年から大学院経済学研究科長（経済学部長）。2006年2月から NIRA 理事長。最新編著に『リーディングス
格差を考える』（2008年）日本経済新聞出版社。

食の安全・安心を考える「魚」を見直す時期だ
高成田 享

朝日新聞石巻支局長「地魚」が評判の石巻市内の居酒屋「汐だまり」で、タみにつけ込んだともいえる。

ラを所望したら、マダラの刺身が出てきた。
「半日ほど
昆布締めにした」と、あるじの佐藤修さんは説明する。

食料安保にらんだ「地産地消」

タラの淡泊な身にコンブが浸みて、地酒「弁慶岬」の切れのいい風味と絶妙のハーモニーを奏でた。
この刺身、早朝の石巻魚市場をのぞいたときに、「釣り」「地産地消」は大事にしたいが、それだけでは食卓は成り立たない。この前提に立って、食の安全を考えないと、と書かれた発泡スチロールで鎮座していたマダラに違い

過度な地産地消やら国産信仰やらを招き、食の産業をゆない。
「三陸沖の延縄漁で獲れたもの。延縄は鮮度がいがめたり、偽装事件が絶えないことになったりする。日いから刺身でもいける」と、市場の須能邦雄社長が太鼓

本の食料自給率は40％で、この自給率をふやす政策も大判を押していた。昼間、「その日市場に揚がったいちば

切だが、残る60％の輸入分を確保していく政策も重要で

んうまい魚はおれが買う」と豪語する仲買人、佐々木正ある。食の安全についても、「輸入品よりも国産品」と彦さんの店「マルカ」に寄ったら、「きょうはいいマダ

いった固定観念で判断されないように、輸入される食料

ラが手に入った」とうれしそうだった。
「鍋料理もいいが、や食品について、消費者の信頼を得られるように、公的

ここらでは刺身にもする。それがうまいんだ」と講釈を機関による検査や監督の体制を強化したり、業界の倫理言っていた。
「汐だまり」の仕入れ先は「マルカ」だから、を向上させたりする必要があるだろう。

これで刺身のトレーサビリティができた。

日本が食における過度な国産品信仰で、食料の保護主

こんな「地産地消」を楽しめるのは、産地で暮らす「特義を強めることになれば、食料の確保という意味での食権」かもしれないが、大都市の消費者も「食の安全」を

料安全保障も不安定になるし、農産品の輸出に依存する考えれば、「地産地消」が難しくても、できるだけそれ

途上国の経済発展の道を閉ざすことにもなる。地産地消に近いものを選んでいるのではないか。ほかの地域のもを大事にしながらも、世界から食料を受け入れる「開かのよりも地元産品を、それがなければ輸入ものよりも国れた地産地消」を考える必要がある。

産品といった具合だ。

その実践として、もっと水産資源に着目してみてはど

しかし、近くのものは安全で遠くのものは危険とか、うだろうか。日本の漁業（養殖業を含む）の生産量はピ

輸入は危なくて国産は大丈夫とかといった区分けができークだった1984年の1282万トンから低下して、2006年にないのは明らかだ。遠くのものでも、海外でも、安全には574万トンまで落ち込んでいる。この減少分を補うよ

考慮している生産者が大部分だろうし、近くでも、国内

うに水産物の輸入は増加、06年は315万トンになっていでも安全を忘れた業者がいる。工業用の汚染米を食用だる。このため「食用魚介類」の自給率もピークだった64と偽った国内の米販売業者が摘発された事件もあった。

年の113％から06年には59％まで低下している（図表１

事件といえば、中国産のウナギの蒲焼きを愛知県一色参照）。しかし、その一方で、輸出が59万トンあり、過産と偽った大阪市や神戸市のウナギ販売業者が逮捕され去５年間で倍増していることも忘れてはならない。

たこともあった。中国産と国産との「内外価格差」を狙った悪質な犯罪だ。自分の目で産地までの流通経路を検「食の安全」と水産資源証することは難しく、味による見分けも難しいため、消費者は原産地のラベルだけで判断しなければならない弱02

沿岸で獲れた新鮮な魚を刺身で食べるというのが「地［図表1］食用魚介類の自給率
万トン
1,200

1,000

食用魚介類の
自給率

米

2006年
自給率
（概算値） 100
59%

1964年
自給率ピーク
113%

80
輸入量

600

60

400

40

食用魚介類の自給率

食用魚介類の供給量

800［図表2］輸入品と比較して国産品は？
%
120

輸入以外による供給量
20

200
0
1960

1970

1980

1990

2000

年

0

注：「輸入以外による供給量」は、国内生産量のうち輸出量を除いたものである。

32.6

7.8

野菜

18.7

8.8

キノコ

18.0

7.9

18.2

16.6

21.5

21.6

22.2

18.8

3.3

24.3

22.3

4.7

26.5

6.6

果物

12.6

牛肉

15.9

8.7

19.2

18.8

27.5

豚肉

16.2

7.6

18.1

20.5

28.7

9.1

鶏肉

16.6

7.3

18.9

20.0

29.0

8.3

卵

7.0

18.8

22.0

魚
花 3.8
乳製品
0

7.0

12.0

6.3

6.3

9.4

13.4

5.2

20.5

17.1

18.6

28.9

20.1
20.5

３割を超えても選ぶ
１割高までなら選ぶ

10.0

28.3
30.8

27.3

5.7
11.9

51.7

16.5
20

12.2

19.9
40

３割高までなら選ぶ同じ価格なら選ぶ

31.5
60

13.6
80

100

２割高までなら選ぶ
こだわりはない（出所）農林水産省「食料需給表」（出所）日本政策金融公庫「2008年度消費者動向調査」

産地消」のぜいたくかもしれないが、現在の冷凍・冷蔵獲の影響が大きい。漁業の将来に展望が持てないため、技術をみれば、魚という自然食品を世界の海から選んで新造船も少なく後継者も育っていない。

いると考えることもできるわけで、食べる側からすれば、

しかし、潜在的な資源を考えれば、「持続可能な漁業」

あえて国産と輸入とを区別する必要はないだろう。ウナを確立していくことで、量（自給率）でも、質（安全）でギの蒲焼きのように、養殖と加工という要素が入ったもも、もっと国民に満足を与える産業になるはずだ。

のを単純に自然食品と言うわけにはいかないが、食の安若い世代の魚離れが進んでいることも、漁業の将来に全という観点からすれば、水産物は、国産・輸入の区別

暗い影を投げかけている。共働きの家庭がふえて調理をなく、ほかの食物よりは概して安全度が高いとみなすこ

する時間がない、核家族だから、魚を丸ごと買っても余とができるのではないか。

らすだけ、マンションでサンマを焼けば煙に検知器が反日本政策金融公庫の2008年度消費者動向調査によると、輸入品と比べて国産品がどの程度割高でも購入するかという問いに対して、魚はほかの食品に比べて国産志向が強くなかった（図表２参照）。

応してベルが鳴ってしまう、魚のはらわたを入れたゴミ袋が臭くなる…。
適当な大きさに切ってある肉に比べると、魚には欠点も多いが、海の自然食品としての栄養のバランスからは、

もちろん、水産用の薬品の適正な使用のための指導やヘルシーな食品として世界的に評価されはじめた。子ど監督の強化、水産加工場での品質管理、加工場所などもものときに、魚の味に親しんでおけば、欧米の人々より含めた詳細なトレーサビリティなどを、輸入食品に対すも幅広く魚料理を食べることができる。

る検査・監督の強化とともに行う必要があるのは言うまでもない。

食の安全に消費者が神経質になるのは当然のことだ。
しかし、スーパーで調理されたパックのラベルを見なが日本は排他的経済水域の面積では世界で６番目の大きら、この表示は本当だろうかと思い悩むくらいなら、町さを持っている（米、豪、インドネシア、ニュージーランの魚屋さんから魚を丸ごと買ってきて、自分で料理して、ド、カナダに次ぐ）。しかも暖流と寒流が日本列島を走余ったものは冷蔵庫において、翌日に回す、というほうるため、周辺は魚種も多く世界に誇る漁場となっている。

が手間はかかるが、安全・安心の度合いはずっと高まるのではないか。食の安全は、お金よりも知恵と手間で手漁業が抱える課題とはとはいえ、日本の漁業もいくつもの深刻な課題を抱えている。長期的に水揚げ量が減っているのは、200カイ
リの経済水域で、遠洋漁業が締め出されたためだけではない。経済水域内の沿岸や沖合でも、減ってきたのは乱に入れるものだと思う。
高成田享（たかなりた・とおる）
東京大学経済学部卒。朝日新聞社入社後、経済部次長、
アメリカ総局長、論説委員などを経て2008年 1 月から石巻支局長。前橋国際大学客員教授、財務省関税・外国為替審議会委員。論文に「持続可能な漁業を求めて」（『世界』
2009年 1 月号、岩波書店、須能邦雄氏と共同執筆）など。

03

食の安全・安心を考える

危機をばねに新システムの構築を村上直久

長岡技術科学大学経営情報系准教授

１ だれの責任かる認識の欠如と、業者任せの対応、②当然予想される問題に対する危機意識や感性の欠如─などを指摘した。

食の安全は古くて新しい問題だ。今年に入ってからは農水省にとって事故米問題へのずさんな対応に対する中国産冷凍ギョーザ中毒事件の発生やメラミン入りの粉批判は、食の安全をめぐる「第二の敗戦」とも言えよう。

ミルクの発覚で「メード・イン・チャイナ」への不信感

最初は BSE（牛海綿状脳症）問題をめぐって起きた。

が強まり、食品表示偽装が次々と発覚し、そして消費者

肉骨粉が BSE の有力な感染経路とされ、世界保健機関の行政、特に農林水産省に対する不信感が一挙に高まっ（WHO）が牛に与えないよう1996年に勧告し、欧州委員

たのは事故米、汚染米の転売問題の発覚だ。消費者の食会が日本における BSE 禍の危険性を報告書で指摘したへの不安は高まる一方だ。

にもかかわらず、農水省は肉骨粉の使用を法的に禁止し21世紀に入って食をめぐる日本国内における騒ぎの原なかった。2001年に日本国内で初めての BSE 感染牛が因は、一言でいえば食品の生産者や流通業者が生産性や千葉県で見つかったときも感染確定まで47日かかった。

収益を追求するあまり、消費者の視点を軽視するように

ただ、「第一の敗戦」を契機に、５年前に食品安全委

なったことにある。言い換えればモラルの欠如だ。もち員会が設立されたことや農水省による牛肉のトレーサビ

ろん行政にも責任がある。行政が消費者ではなく、生産

リティー（生産履歴）システムの迅速な確立は一定の評者、流通業者の方を主として向いていた点も責められる価をすべきであろう。それでも、事故米問題は、「目先のべきだろう。特に、日本では戦後の食糧難の時代から、仕事をこなしていればよいという農水省の官僚的体質」

食糧確保を主な任務としてきた農林水産省にとって、生を露呈、消費者を軽視しがちな農水省職員の意識改革が産者の経営基盤を確保していくことが政策上の至上課題急務となっている。

であったことは間違いない。しかし、食糧難が解消し、食品をめぐる市場競争が激化する中で、消費者の生命と２ 工程管理の導入を急げ

健康を守ることに新たに軸を移すという行政目標の転換を怠ってきた。

食品の種類、原産地が多様化し、流通経路も複雑化し2008年には、行政、特に農水省と厚生労働省に対してた現代においては、消費者はいくら注意しても、腐敗や第三者によって相次いで問題が指摘された。５月には総

残留農薬などによる食中毒、アレルギー等による被害を務省が輸入される農畜産物、食品の水際検査で、家畜防

主体的に防ぐことはできない。危険に対する個人の対処

疫官が無作為抽出で行うはずの検査で輸入業者がサンプ能力について外生的要因と内生的要因に分類する説があルを用意するなどの事例があったとして、改善措置を勧る（注１）。外生的要因は通常、個人では手が打ちようのな

告。農薬などに汚染された事故米が食用に不正転売されいものだ。例えば、毒性を含む動植物の識別などである。

た問題では、危機意識を持った農水省が省内に改革チー

この場合、行政の役割が重要であり、行政が適切に対処ムを設置。同チームは11月末、石破農水相に緊急提言をすれば、個人の対応で安全が確保できる内生的要因に転提出し、その中で同省が実施してきたコメや麦の売買業化できる。例えば添加物表示が適切に行われれば、アレ

務を外部に移管し、本省食糧担当部局や地方農政事務所

ルギー体質の消費者は危険を回避できる。

の原則廃止を盛り込んだ。政府の有識者会議は農水省が一方、消費者には、食品の購入や調理において細心の抱える問題点として、①食の安全の確保の重要性に関す注意を払い、病気のリスクを軽減できる食生活や食習慣

04

の確立に努める責任があるのは言うまでもない。安全・安心を行政や生産者、流通業者に任せっぱなしにはでき
ないのだ。

いない。
GAP はグッド・アグリカルチュラル・プラクティスの英語頭文字の略で、農業生産工程全体を管理する手法

ところで、食の安全・安心のために生産者、流通業者である。農薬を例にとれば、だれが、どこで、いつ、どには何を望むべきだろうか。昨年初めの中国産冷凍ギョの作物に、どれだけ使用したかを記帳していく活動だ。

ーザ中毒事件の発生を受けて、メード・イン・チャイナ

BSE 禍で食への不安が高まった欧州で2001年に EUREP

のレトルト食品などを敬遠する、本能的とも言える「国GAP（ユーレップギャップ）として導入され、2006年９

産品信仰」が消費者の間で一時的に広がり、中国産食品

月から GLOBALGAP（グローバルギャップ）と呼ばれの売れ行きが激減したが、国産は必ずしも安全とは言いている。農薬など農業の生産段階だけでなく、加工・流切れない。食の安全をめぐって最もこわいのは食中毒だ

通段階でも、だれが、いつ、どこで、どう動かしたかをが、日本で発生した被害者が１万人を超える大規模な食確認できる仕組みになっている。日本で牛肉だけに義務

中毒は、最近では1996年に大阪府堺市で続発した病原性化されているトレーサビリティーでは、いつ、どこから大腸菌Ｏ157事件と2000年の雪印乳業（当時）の集団食来たかが末端で分かるようになっているが、トレーサビ中毒事件の２件で、いずれも輸入食品とは関係ない。

リティーだけでは工程管理に不十分である。

そして高級品であれば安全とも言えない。船場吉兆経

GAP は工業製品の生産における工程管理からヒント

営の料亭における「使い回し」や雪印や生協（コープ）を得たもので、バーコードやコンピューターなど情報技のブランド品が健康被害を引き起こしたことをみれば価術を使うことによって欠陥が生じた場所や原因を特定し格が安全を保証するとは言えない。これはモラルの欠如

たり、最小限のコストでの回収を可能としている。

に関わる問題だ。

日本では、J-GAP として民間主導での導入が進められそれでは貪欲に利益を追求し、モラルを欠く業者やている。農水省は2011年度までに野菜・果樹やコメ麦等生産者から消費者が自己を防衛するのに役立つ手段やシのおおむねすべての主要な産地（2000産地）に導入を目

ステムはあるのだろうか。一つの答えとなりうるのが指すとしているが、国としての基準は作成されておらず、

HACCP（ハサップ、危害分析重要管理点）手法や GAP

農水省記者クラブ員によると、「農水省内では熱意はあ（農業生産管理手法）などの工程（プロセス）管理だ。

まり感じられない」という。

HACCP は「ハザード・アナリシス・クリティカル・コン◇◇

トロール・ポイント」の英語の頭文字の略で、危害を分

冷蔵庫の登場などによる保存方法の革命的な進歩や経析し、危ないポイントを管理するという発想から生まれ済のグローバル化の進展で、現代の消費者は100年前とた。欧州連合（EU）域内では、一次産品を除き、食品連比べ選択肢が格段と広がり、より豊かな食生活を送るこ

鎖のあらゆる段階で同手法の適用が義務付けられている。

とができるようになった。そうした中で食の安全・安心

例を挙げれば、あるレストランのオーナーが食中毒ををどうやって確保するかという問題も一層注目を浴びる

出さないために、どうすればいいだろうか。慎重な食材ようになってきた。行政や生産者・業者にとっては危機の選定や調理では十分ではなく、お客さんの動向にも気意識をばねに安全確保のシステムを構築する絶好のチャを配らなければならない。お客さんがトイレに行った場ンスが訪れているのかもしれない。もちろん、市場経済

合、手洗いを忘れずに出てくるようにそのための設備をとその中における生産者・業者などアクター（主体）の整え、注意を喚起しなければならない。手も洗わないでモラル確立という問題は残っている。

フォークに触れればそこから食中毒が発生する可能性がある。オーナーはクリティカル・ポイント（重点）としてのトイレに危害（ハザード）が発生する可能性があるとのアナリシス（分析）を行い、コントロール（管理）するのである。
農水省も食肉の生産・処理工程や水産加工場、食品製造業における HACCP システムの高度な衛生・品質管理手法の導入を促進している（注２）。しかし、EU が包括的
食品衛生規則で行っているように義務付けるには至って（注１）神門善久、2006年、『日本の食と農』NTT 出版。
（注２）農林水産省、2008年、『食料・農業・農村白書  平成20年版』、
時事画報社。

村上直久（むらかみ・なおひさ）
東京外国語大学フランス語科卒。1975年時事通信社に入社。
編集局外国経済部、英文部での勤務、UPI 通信（ニューヨーク）
出向、ブリュッセル特派員などを経て、2001年に退職後、長岡技術科学大学に。現在、経営情報系准教授。著書に『WTO』（2001年）、『世界は食の安全を守れるか』（2004年）いずれも平凡社、など。

05

食の安全・安心を考える

食のリスクマネジメントとリスクコミュニケーション
中嶋康博

東京大学大学院農学生命科学研究科准教授

生度合いの関係がポイントとなる。ハザードを含む食品

はじめにをたくさん食べると健康被害は起こりやすくなるが、図ではその関係を、①点 O → A の間はリスクゼロでその後

いつどこでも誰もが安全・安心な食を手に入れ楽しめ

は A → B に沿って上昇するパターンと、② O → B のようることが、食品安全行政の目指すべき理想の姿である。

に直線的に上昇するパターンの２つを示している。それ

しかしここのところ食品事故・食品偽装が治まることな

らのパターンは、第２象限で示したリスク発生構造、第く次々に起こっている。その結果、消費者の間には食品

３象限での食品事業者の管理、第４象限での消費者の行事業者への疑念が広がっている。

動によって左右されるのであり、図中の点線は各象限のそのことが食全般への不信へとつながることは何としても止めなければならない。消費者個人が自己防衛のた

相互の対応関係を示している。
リスクコミュニケーションは主に行政が行ってきたが、めに信頼できる食品事業者を見つけて、もっぱらそのよ

消費者の安心感につながったという手応えがなかなか得うな事業者だけから食品を購入することはできなくはなられないようである。それはこの図でいうと第１象限でい時代である。しかし社会のシステムとしてそれは相当はなく第２象限の情報の提供にとどまることが多かったに非効率であり、また金銭的に余裕のない人々は取り残からだろう。確かにリスクマネジメントの原理は正しくされるという問題があるため、避けるべき選択肢であろ説明されるのだが、たとえばそれは化学物資のリスクのう。

内容、管理のための ADI（１日摂取許容量）の意味、それに基づいたハザードの管理水準などの解説が中心であ

リスクマネジメントの枠組みる。これは図中の第２象限に示された「用量＝反応曲線」の情報に集約される。

食品リスクに対しては、食品事業者ならびに消費者が「用量＝反応曲線」とは、摂取してしまったハザードの意識的にハザード（危害要因）の混入を避ける措置をと量（暴露量）とそれによって健康被害の起こる程度（リらなければならない。食の安全を確保するには、まず技スク）の科学的な対応関係を表したものである。暴露量

術的にリスクを低減させるリスクマネジメントを実行し、が増えればリスクは高くなるが、健康被害を引き起こす

その管理内容を広く知らしめるためのリスクコミュニケ

ハザードの量に「閾値」がある場合は点 O → C → D の軌ーションを実施して消費者へ安心感を与えるべきである。

跡のように点 C まではリスクゼロでそれ以降は上昇する。

以下に示した図は、食品リスクの回避が行政による安閾値がない場合は直線 OD となる。この差が第１象限で全基準の設定や規制、食品事業者の安全衛生管理、消費のパターンの違いを生んでいる。

者の慎重な対応の積み重ねからなることを示している。

「用量＝反応曲線」を基にしてリスクを抑えるため規制

消費者が安心して食事をするには、日常生活の中で食をかけていると知った消費者は、管理基準は科学的に設の安全が確保されていると実感できなければならない。

定されているのだと理解できるけれども、自分の食べてそのためには、そもそも目の前のその食品は食べてよい

いる食事が安全だと納得するかどうかわからない。たとのか、またどのくらい食べてよいのか、などの情報を知え基準は立派であっても、それを遵守しているかどうか

りたいということになる。図でいえば第１象限での食べ不明だからである。安全な食事となるかどうかは、食品

る量（摂取量もしくは頻度）とリスク（健康被害）の発事業者と食べる消費者本人の行動による。

06科学的情報
リスクアセスメント情報（第２象限）

リスク

安全情報
消費者の判断基準（第１象限）

高中低重に対応するならば、図中の第４象限の閾値

直線 OG は反時計回りに回転するという当該ハザードの暴露量摂取量ことになる。
しかし生活環境や商品管理が向上すればするほど消費者は安心しきって、食べる直前に自ら吟味しなくなる。いわゆる食の外部化が進み、総菜、弁当などの調
理済食品の利用割合がますます増えてい事業者管理・規制
リスクマネジメント情報
コンプライアンス情報（第３象限）

食品重量る。自分で原料を購入し自宅で健全性を

消費者自主管理
安全表示
ガイドライン（第４象限）

吟味しながら調理するならば、五感も働かせつつリスクの予測ができる。調理済
食品ではその中身について消費者が確か
めようはなくリスクの判断は困難で事業者と商品を信ずるしかない。

食品中のハザードのコントロールは食品事業者の管理

現代の食生活では消費者の「リスク回避力」の低下は工程に左右される。第３象限の直線 EF はある食品中で避けようがなく、食品事業者はバックアップするためにの当該ハザードの混入量を意味し、その傾きは行政によ

安全管理水準を上げなければならない。そしてますまする安全規制の程度と事業者の管理実態によって定まる。

食品事業者に頼りきりになるので「リスク回避力」の低

高度衛生管理が徹底されれば、この直線 EF は反時計回下する悪循環に陥る。つまり第４象限でなすべきことをりに回転することになる。ところがこの工程は消費者に第３象限での対応で補完していることになる。たとえば

とってブラックボックスである。実際のところ大手の食消費者がミニトマトやイチゴを洗わずに食べるようなら品製造業者は、ミスの発生が ppm（百万分の一）レベ

ば、洗浄してから出荷したり、より一層農薬管理に配慮

ルに収まるような安全管理体制の構築を進めている。ししなければならなくなる。しかしそのようなリスク管理

かし企業側からは積極的な説明が行われることは稀で、のコストは価格に転嫁されることはほとんどない。

リスクコミュニケーションは欠如していると言わざるを得ない。

フードシステムの加工機能と安全管理

リスクの程度は、消費者自らの食べ方にも左右される。
もちろん、見た目では気づかず避けることのできないハ

奇異に聞こえるかもしれないが、農畜水産物はそのま

ザードも多いが、最大のリスクである微生物由来の食中までは「たべもの」ではない。確かに野菜や果物だとそ

毒を回避するのに、消費者の注意深い行動は間違いなくのまま食べられるものもある。しかし米ならば脱穀、肉有効である。第４象限の直線 OG は、たとえば付着したならばと畜のように、プロの業者の手による「加工」にハザードを取り除く前後の食品の状態を表している。少よって「原料」から私たちの食べられる「たべもの」にしでもハザードを洗い流せたならば、そうでない時より変わる。

多く食べても問題は起こらない。したがって消費者が慎

ところがこの加工作業でハザードの多くは侵入する。

07

加工ポイントは安全・衛生管理点である。

を尽くしていても、安全面での問題を起こしてしまうこ

農業・食品製造業・流通業・外食産業など、一群の産とはあるから、最終的に消費者を守るためにはいつ何時

業から構成されるフードシステムが一体となって行うでも回収できる効果的なシステムを築き上げておくこと「加工」は、収穫後の選別、調製から始まる。加工食品が重要である。健康被害が報告された場合、不幸にしてになれば、それ以上の高度な加工が行われる。それらの被害にあった人だけにとどめ、それ以上に被害者を増や作業は様々な事業者に分業されてフードチェーンに沿っさないようにしなければならない。

て積み重ねられていく。

トレーサビリティは事後的なリスク管理のためのもう

現代のフードシステムは豊かな食を実現したが、その一つの手段であり、回収を効果的に行う上で大きな役割

発展と食の安全管理とは密接に関係している。消費者のを発揮する。食品のほとんどは出荷された後に短い時間

高級志向、多様志向、簡便志向、健康志向を満足させるで消費し尽くされる。したがって被害の拡大を抑止する

ことが食の豊かさの実現であるが、それは食品の開発のために残された時間は少なく、問題発生の要因を正確に過程で安全問題を解決することが必要条件であった。た

解明する前に、とにかく回収に着手することが求められとえば微生物危害の増殖を抑制するための冷蔵冷凍技術る。急性健康被害が発生したときはもちろんのこと、慢があればこそ、多くの食品の高級性、多様性、簡便性を性被害であっても一刻も早い対応が必要である。

実現できたことは間違いない。また健康性の訴求のため、結果的に対応が過敏過ぎて、リスクが低い商品まで回

栄養成分や機能性成分を特定し安全性を確認し大量に抽収してしまったことは多い。回収は企業にとっても社会出する技術が開発された。

にとっても多大のコストがかかる。生産・製造の仕様を

食の安全は、図でいうと第３象限での食品事業者の行事前に定め、リアルタイムの記録をとり、ロット管理を動が鍵を握っている。そして食の信頼は、食品事業者がして、トレーサビリティを明確にしておくことが、無駄

適切な行動をするか、そのことを正しく消費者に伝えらな回収を抑えることになる。

れるかどうかにかかっている。

食の信頼を回復するには、以上の技術と制度を駆使し、食品事業者が適切な活動を実現するための手順を標準

フードシステム全体で官民一体的なリスクマネジメント

化し、生み出された食品が健全で真正なものであることとリスクコミュニケーションを実施すべきであろう。

を事前に証明する手段や制度が次々に開発されている。
農業の分野だと GAP（適正農業規範）、食品製造業の分野だと HACCP などの手法が一般的になっており、認証のための ISO22000のようなマネジメントシステムも利用できる。高度な検査によって事後的なリスク管理があわせて行われる。微生物検査、理化学検査（残留農薬、
食品添加物、残留動物用医薬品）、規格・成分検査（栄養成分、内容量、官能、アレルギー物質、残留放射能、DNA 鑑定、遺伝子組換え体、無機元素、放射性同位体）
について高速で正確な分析が可能になっている。
しかし違反行為をする気は全くなく、安全管理に最善08

中嶋康博（なかしま・やすひろ）
1989年東京大学大学院農学系研究科博士課程修了（農学博士）。専攻は農業経済学、フードシステム論。東京大学農学部助手、助教授を経て、現職。著書は『食品安全問題の経済分析』（2004年）日本経済評論社、他。

日中韓共同研究の歩み

三国首脳会談を契機に始まった
民間研究機関による共同研究このように進展してきた日中韓首脳会談は、NIRA の研
究プロジェクトとも深く関わ畑佐伸英ってきた。1999年の第１回首総合研究開発機構（NIRA）リサーチフェロー

脳会談の席で、中国の朱鎔基
首相から WTO 加盟後の中国の問題が提起され、韓国の金大中大統領から共同研究の形で協力したいと提案があり、日本の小渕恵三首相

日中韓首脳会議の単独開催が実現もこれを支持した。こうして始まった、“日本・
中国・韓国の経済協力に関する共同研究（日中韓2008年12月13日、福岡県太宰府市にて日本の麻共同研究）”に、NIRA は日本を代表する研究機

生太郎首相、中国の温家宝首相、韓国の李明博大関として参画することになった。NIRA は中国の統領の三者が顔を合わせた。これが歴史上初の単国務院発展研究中心（DRC）と韓国の対外経済

独開催となる日中韓首脳会議となった。1999年11

政策研究院（KIEP）と共に、2001年の研究開始

月、マニラにおいて開催された第３回 ASEAN+3

より継続的に共同研究を行い、毎年の研究成果を首脳会議の渦中で実現した、第１回目の日中韓首三国首脳に提出してきた。最初の２年間は、中国脳会談から、９年が経過してのことである。ここの WTO 加盟の意義やそれが貿易・投資に与えるまでの道のりは、決して平坦ではなかった。1999

影響などについて研究を行ったが、2003年からは年より毎年、ASEAN+3 会合に合わせて行われて三国間の自由貿易協定（FTA）をテーマとしていた三国首脳会談も、2005年には開催されること研究を進めてきた。

はなかった。前回の首脳会談の席で日本側から提日中韓首脳会談がきっかけで始まった共同研究

案された今回の単独開催も、当初は９月下旬に神ではあるが、これはあくまでも三国の民間研究機戸で行われるはずだったのが、日本の政治不安や関による研究という位置付けになっている。２年

領土問題などで先送りされてきた。今回の会議で前から政府のオブザーバー参加が実現し、若干公

三国首脳は、日中韓協力をさらに強固にするため的な色彩をおびた中で議論が展開されてはいるもの「三国間パートナーシップに関する共同声明」にのの、この“民間”による研究という意義は大きい。

署名した。そして、「国際金融及び経済に関する共三国首脳会談が政治的な問題で開催されなかった

同声明」、「防災協力に関する三国共同発表」、「日時も、民間による本共同研究は継続され、草の根

中韓三国間協力を促進するための行動計画」を発の連帯は維持強化されたのである。特に FTA と表した。麻生総理は今回の会議を“第１回日中韓

いう現実的な利害関係が複雑に絡み合う事柄につサミット”と呼び、三国が新たな一歩を踏み出し

いて話し合う場合には、民間による後押しが何よたことを強調した。今後、このサミットは三国持りも大切である。また、民間研究機関は、政府間

ち回りで、年１回開催されることになっている。

の対立を緩和させるというクッション的な機能も三国の協力関係を新たな次元に押し上げるという有している。様々な難しい問題を抱えている日中

今回の日中韓サミットの意義を留め、未来永劫に

韓にとって、民が果たす役割は極めて重要と言えこの潮流が行き渡っていくことを願ってやまない。

るだろう。

09

に実効性のある研究成果を早期に出すことは難し

2008年日中韓共同研究の内容

い。FTA に関する研究は一端終了させて、他のテーマのもとで共同研究を継続するほうが効率的

日中韓 FTA 研究の６年目となる2008年は、“日であるという案も当初は存在していた。しかしな

中韓 FTA の可能なロードマップ：課題と展望”とがら、過去６年間にわたって築き上げてきた日中いうテーマのもと、過去５年間の日中韓 FTA に

韓 FTA 実現に向けたモメンタムを保っていくた

関する研究成果を踏まえながら、①三国の FTA

めには、今後も引き続き FTA に関する研究を行

政策、②日中韓 FTA における課題と展望、③日

うべきであるとの認識で、最後は一致を見出すこ

中韓 FTA に向けたロードマップ、について研究とができた。2009年以降は、日中韓 FTA についを行った。はじめに、これまでに締結されたあるて残された検討課題を考慮しながら、貿易投資のいは交渉中の二国間 FTA などの事例を分析する

円滑化という幅の広い視点にたったうえで、毎年ことによって、三国の FTA 政策を比較検討し、のテーマを選定していくことになっている。さら日中韓 FTA についての各国の姿勢を整理した。

に2009年からは、NIRA に代わって他の研究機関

そして、他の二国との FTA あるいは三国 FTAが、日中韓共同研究を引き継ぐことになった。本の形成について、各国がどのような課題を有して共同研究の立ち上げから８年間にわたって、三国いるかを考察し、その解決策を模索した。最後に、協調への礎となるべく、中韓のカウンターパート

応用一般均衡分析モデルを駆使して、三国間のと共に築き上げてきた NIRA の実績は、日中韓のFTA へ至る過程の違いによって、各国が享受す友好ムードが今後益々深まっていくごとに評価さる経済メリットがどの程度違うのかをシミュレー

れていくにちがいない。まずは目の前の目標であションした。本研究の最大の目的は、日中韓 FTAる日中韓 FTA の結実に向けて、後継機関が粘りの実現に向けた展望を示すことである。二国間

強くそして着実な歩みを引き続き進めてくれるこ

FTA からさらに広域の FTA など、様々な枠組みとを期待している。

の FTA が存在する中で、日中韓 FTA が果たす役
割やその存在意義をアピールしていくことは重要であり、2008年の研究はそこに焦点を置いた。

日中韓共同研究の今後
2009年も日中韓 FTA に関連するテーマのもとで研究を進めることが、三研究機関間で合意されている。政治経済的にも多くの障害が立ちはだかる三国 FTA の実現は決して容易ではなく、ゆえ［NIRA ホームページ］

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畑佐伸英（はたさ・のぶひで）
2002年名古屋大学大学院国際開発研究科より博士（学術）取得。国連アジア太平洋経済社会委員会社会開発部
インターン、早稲田大学アジア太平洋研究センター助手、
アジア開発銀行研究所リサーチ・アソシエイト、首都大学東京都市教養学部研究員、総合研究開発機構国際研究
交流部研究員などを経て、2007年11月より現職。

NIRA 政策レビュー ［No.34］
2009年１月20日発行ⓒ財団法人総合研究開発機構

伊藤元重 ● NIRA 理事長

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編集主幹：

加藤裕己 ●東京経済大学教授

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＜お詫びと訂正－第 34 号の記事について＞本号掲載の 「危機をばねに新システムの構築を」（4－5 頁）の注記に、参照・引用文
献の記載もれがありました。文献筆者の石井勇人様、関係者、読者の皆様にお詫びするとともに、追加訂正いたします。
5頁（注３）第 2 節「工程管理の導入を急げ」において、石井勇人著「安定供給源の確保が課題―『食の安全』と『自給率』を考える」（『新聞通信調査會報』2008 年 8 月 1 日第559 号）を参照・引用している。