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64 巻 4 号 2018［食の安全・安心にかかわる最近の話題］71

食の安全・安心にかかわる最近の話題 7

と畜場へのHACCP導入の現状とこれからの課題
The present situation of the HACCP introduction to slaughterhouse andtheir future issues
かべ壁や谷ひで英のり

則Hidenori KABEYA

造過程を管理するシステムとして知られている。こはじめにのシステムは、1993 年、食品規格に関する政府間機関であるコーデックス委員会（国連食糧農業機関

現在、わが国では、危害分析重要管理点（Hazard（Food and Agriculture Organization of the United

Analysis and Critical Control Point : HACCP）によNations ; FAO）と世界保健機関（World Health Or-る食品の製造または加工における衛生管理体制の構ganization ; WHO）の合同食品規格委員会）におい築が図られている。HACCP は食品の衛生管理のたて採択（1997、2003 年改訂）された「食品衛生の一めの国際標準として地位を確立し、欧米を始め多くの般原則：General Principles of Food Hygiene（CAC/国で HACCP の導入が進んでいる。これに対し、わRCP 1-1969）」において、「HACCP システムとそのが国における HACCP 普及率は依然低く、HACCP適用のためのガイドライン」（http://www.mhlw.go.

による工程管理の将来的な義務化を見据えた様々なjp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/04.

試みがある。食肉においても、平成 26 年 6 月、とpdf）として文書化され、食品の安全性を向上させる畜場法施行規則を改正し、従来の基準に加え、新た手段として世界各国で推奨されている。に HACCP を 用 い て 衛 生 管 理 を 行 う 場 合 の 基 準

HACCP システムは、原材料から最終製品に至る（HACCP 導入型基準）を規定するなど、段階的に一連の工程が管理の対象となることを特徴とする。

HACCP の普及が図られている。

食品の製造業者は、あらかじめ、各製造工程においより効果的に HACCP を普及させるためには、食て発生する可能性のある生物学的（食中毒起因菌な品等事業者の意識を改善するための普及啓発が必要

どの微生物等）、化学的（誤用された食品添加物、である。このため、HACCP 導入による食肉の安全残留農薬、自然毒等）、および物理的（異物）各危害性の向上効果を評価するための科学的手法の確立が要因を分析・予測（Hazard Analysis）した上で、予必要となる。

測された危害の発生を防止するために、特に重要な

本稿では、将来的な HACCP の導入義務化に備え管理点（Critical Control Point : CCP）を特定し、継た現在のわが国における様々な取り組みを紹介する

続的に CCP を監視（モニタリング）して、記録すると と も に、 特 に 食 肉 を 生 産 す る と 畜 場 に お け る「工程管理」のシステムである。

HACCP 導入の現状とこれからの課題について概説

実際に HACCP を導入する際には、「HACCP 導入のための 12 手順」に従う（図 1）。一般に、HAC-したい。

CP による食品の衛生管理は、従来の最終製品の抜Ⅰ. HACCP とは取検査による衛生管理に比べ、①より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるこ

HACCP は、1960 年 代、 ア メ リ カ 航 空 宇 宙 局と、②記録をつけていることから、原因の追及を容（NASA）によるアポロ計画において、宇宙食の安全易にすることが可能となること、③製造中にコント性を高度に保証するものとして考案された食品の製ロールすることができることから、不良製品が発生

日本大学生物資源科学部獣医学科
獣医食品衛生学研究室〠252 -0880 神奈川県藤沢市亀井野1866

Laboratory of Veterinary Food HygieneDepartment of Veterinary Medicine
College of Bioresource Sciences, Nihon University(1866 Kameino, Fujisawa-shi, Kanagawa)
（1）

72

✓手順1
✓手順2
✓手順3
✓手順4
✓手順5

：HACCPチームの編成

1. 一次生産（原材料の生産）：製品・原材料の明確化

2. 施設：設計と設備：用途・対象消費者の確認

3. 食品の取扱い管理：製造工程一覧図・施設見取り図の作成

4. 施設：保守管理と衛生管理：製造工程一覧図・施設見取り図の現場確認
SOPによる作業状況の確認

5. 食品従事者の衛生管理✓手順6（原則1）：危害分析

6. 食品の運搬✓手順7（原則2）：重要管理点の設定

7. 製品の情報と消費者意識✓手順8（原則3）：管理基準の設定✓手順9（原則4）：モニタリング方法の設定

8. 食品従事者の教育・訓練✓手順10（原則5）：改善措置の設定✓手順11（原則6）：検証方法の設定

図 2 コーデックス委員会の「食品衛生の一般原則」8 要件✓手順12（原則7）：記録および各種文書の保管

図 1 HACCP 導入のための 7 原則 12 手順

められ、衛生管理上講ずるべき措置に関する基準を遵守することが求められている。一般衛生管理は、した際の影響を最小限にとどめることが可能である

HACCP 導入のための前提条件プログラム（PRP :こと、④従事者の衛生意識が向上すること、といっ

Pre-Requisite Program）であり、地方自治体の定めた効果が期待できる。

る「営業施設基準」や「管理運営基準」などがこれに該当する。仮に HACCP システムによる重要管理点

Ⅱ. HACCP 導入の前提となる一般衛生管理による食品の衛生管理により食品の衛生的な取扱いを管理しても、施設や設備などの保守管理といった衛生管理の基本（一般衛生管理）が疎かでは、食品の安全は確保できない。

食品の安全性および適切性を確保するための基本

実際に、現在発生している食品を原因とする事故のとなる一般衛生管理の要件として、1969 年（2003

多くは一般的な衛生管理の不徹底さが原因であると年改訂）、コーデックス委員会により、先述の「食品考えられている。

衛生の一般原則：General Principles of Food Hy-

Ⅲ. HACCP 導入義務化の背景

giene（CAC/ RCP 1-1969）」がまとめられ、国際的に認知されている。食品が安全で人の消費に適していることを保証するため、フードチェーン（一次生

現在、わが国では、将来的な HACCP の導入義務産から最終消費まで）を通じて食品衛生の基本的原化に備え、その普及を促進するための様々な取り組則を特定するもので、原材料の一次生産に始まり、みが進められている。HACCP の導入が進められて食品の生産に関わる施設・設備および機械・器具のいる背景には、以下 2 点に集約される国内、ならび衛生管理、食品従事者の衛生管理と教育・訓練などに国外において、食品衛生に対する社会的ニーズの8 要件を挙げ、食品の衛生管理にかかわる一般的共変化がある。

通事項が示されている（図 2）。このような国際的な①続発する食品事故対策

規範を元に、2004 年、厚生労働省により、食品衛②政府が取り組む食品の輸出拡大路線（食品流通のさらなる国際化への対応）

生法・第 50 条第 2 項に基づき都道府県、指定都市及び中核市が営業施設の衛生管理上講ずべき措置を

1. 続発する食品事故対策条例で定める場合の技術的助言として、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイ従来、わが国の食中毒発生状況は、三大食中毒細ドライン）」（最終改正；平成 25 年 10 月 22 日食安菌（サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌）

発 1022 第 5 号） が示された。これを受け、各都道によるものが多く報告されてきた（図 3）。近年、様々府県、指定都市及び中核市などの各自治体では、食な取り組みによりこれらの食中毒細菌を原因とする品取り扱い施設における管理運営基準の条例化が進食中毒の報告数が減少した。しかしながら、腸管出

1）

（2）

73

900

ノロウイルス
カンピロバクター･ジェジュニ/コリ800

ブドウ球菌
700

サルモネラ属菌ウエルシュ菌600

腸管出血性大腸菌
腸炎ビブリオ

500

セレウス菌

400

その他の病原大腸菌
エルシニア･エンテロコリチカ

300

ボツリヌス菌2001000
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
年（平成）厚生労働省、食中毒・食品監視関連情報より作図

図 3 原因物質別食中毒発生状況（事件数）

血性大腸菌 O157 による大規模食中毒の発生や、カ海外のマーケットは拡大していくものと考えられてンピロバクターやノロウイルス等、従来報告数が少いることがある。このため、農林水産物・食品の新なかった食中毒事例が増加し、発生件数は下げ止またな販路拡大や、農林水産物・食品の国内価格下落りの傾向である。さらには、アニサキス症など寄生に対するリスクの軽減効果が期待できるほか、世界虫性の食中毒の発生も報告されている。保健所によ各国に対して、日本食文化を普及し、ひいては対日せられる有症苦情や、異物混入などの苦情も相変わ理解を深めることが期待されている。食肉（牛肉）らず後を絶たない状況である。このように、今もなにおいても、2012 年実績として約 50 億円規模であお、続発する食品事故対策として、より高度な食品るところ、EU、米国、カナダをはじめ、香港、シの衛生管理手法と考えられる HACCP の導入が求めンガポール、タイなどを主な対象として輸出を拡大られている。

し、2020 年までに 250 億円規模となるように目標設定されている。

2. 政府が取り組む食品の輸出拡大路線（食品流通の食肉を海外に輸出するには、SPS（Sanitary andさらなる国際化への対応）

Phytosanitary Measures）協定（衛生植物検疫措置

現在、わが国では、食肉を含む農林水産物・食品の適用に関する協定）に基づき、相手国の規制に基の輸出の促進が図られている。政府は、「日本再考

づく施設基準の適用、衛生管理の実施が求められて戦略 ～ JAPAN is BACK」（平成 25 年 6 月 閣議決定）、いる。具体的な輸出の条件は、相手国によって異な「日本再興戦略」改定 2017−未来への挑戦−（平成り、相手国の査察を受けたり、衛生証明書の添付を26 年 6 月 閣議決定）において、農林水産物・食品求められることもある（表 1）。米国、カナダ、香港、の輸出額を 2020 年までに 1 兆円、さらに 2030 年まシンガポール、EU 等では、当該国においてすでにでに 5 兆円（2012 年実績約 4,500 億円）の実現を目

HACCP 制度の義務化が進んでおり、これらの国に指して、様々な事業を展開している。背景としては、牛肉を輸出する施設等の認定には、HACCP 導入が日本国内のマーケットは、少子高齢化社会の到来を求められている。さらには、国内においても 2020受け、縮小していくと見込まれている一方で、世界年に開催される東京オリンピック・パラリンピックを的な日本食ブームや、特にアジア諸国等における経迎え、わが国の食品衛生管理基準の国際化は喫緊の済発展に伴う裕福層人口の増加が見込まれ、今後、課題となっている。

（3）

74

表 1 食肉（牛肉）の輸入要件等輸出先国
米国
カナダ
EU
香港
シンガポール

主な輸出要件
施設認定
衛生証明書の添付
施設認定
衛生証明書の添付
施設認定
衛生証明書の添付
施設認定
衛生証明書の添付
施設認定
衛生証明書の添付

左記要件実施者

施設等の主な登録要件

厚生労働省

HACCP 導入厚生労働省

HACCP 導入

厚生労働省
都道府県等及び動物検疫所

HACCP 導入厚生労働省

HACCP 導入シンガポール政府
都道府県等

HACCP 導入

この他に、農林水産省の管轄する家畜衛生要件がある。
http://www.maff.go.jp/aqs/hou/exguuteirui2.html

平成 27 年 3月現在
「と畜場におけるHACCPによる衛生管理」（厚生労働省）より作表られることもある。このように、食品の安全性の向Ⅳ. わが国における HACCP 認証

上という社会からのニーズが高まる中、HACCP による衛生管理の認証制度が運用されている。

「総合衛生管理製造過程承認制度」は、1995 年、

Ⅴ. HACCP の導入を促進するための試み

食品衛生法の改正により創設された。
「営業者がHACCP の考え方に基づいて自ら設定した食品の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方法につい農林水産省は、HACCP の導入状況等の実態を把て、厚生労働大臣が承認基準に適合することを個別握し、諸施策の企画・立案に必要な資料を得ることに確認するもの」（厚生労働省）である。2018 年 2 月を目的として、平成 22 年度から、「食品製造業にお現在、対象の食品と、その製造または加工の認証施ける HACCP の導入状況実態調査」 を実施してい設数、及び件数は、それぞれ乳（145 施設、207 件）、る。食料品製造業及び飲料・たばこ・飼料製造業（製乳製品（134 施設、183 件）、食肉製品（61 施設、104氷業、たばこ製造業及び飼料・有機質肥料製造業を件）、魚肉練り製品（20 施設、23 件）、容器包装詰除く。）を営む企業で、従業者数（常用雇用者）が 5加圧加熱殺菌食品（11 施設、12 件）、および清涼飲人以上の企業を対象としている。平成 28 年度の調料水（98 施設、150 件）となっている。2000 年には、査によると、全体としては、「すでに HACCP を導すでに認証を受けた施設において製造された食品を入済みの企業」（全ての工場、または一部の工場で原因とする大規模食中毒が発生したことを受け、導入）は、28.6％で、前年度比で 5.5％上昇している。

2003 年に食品衛生法を改正し、本制度の承認審査

販売金額規模別にみると、「導入済み」の企業は、及び承認後の監視等の強化が図られ、認証の更新（3年間の販売金額が 100 億円以上といった大規模施設年ごと）制度の導入などが新たに条件として加わっ

では 83.5％と、多くの施設で HACCP の導入が進んている。

でいる。一方、1 億円未満の企業は 2 割以下となっ

3）

なお、平成 30 年 1 月、「食品衛生規制の見直しにており、企業規模によって大きく異なっている。わ関する骨子案（食品衛生法等の改正骨子案）」 では、が国においても、特に、食品製造業界でも多くを占現行の「総合衛生管理製造過程承認制度」（食品衛め る と 考 え ら れ る 中 小 規 模 の 事 業 者 に お い て、生法第 13 条）を廃止し、HACCP による衛生管理をHACCP 導入を進めるための方策が必要と考えられ制度として位置づけ、定着を図るものとされている。ている。

2）

このほかにも、各自治体が主体となって独自に認

1. 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措証するもの（通称自治体 HACCP）や、各種の業界置法（HACCP 支援法）団体による HACCP 認証制度もある。さらに、大手小売業者等が主に取引先となる食品等事業者に衛生「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措管理基準による管理を要求し、取引条件として用い置法」（HACCP 支援法）は食品製造業界全体に HAC-

（4）

75

CP の導入を促進するため、平成 10 年 5 月に 5 年間等の紹介を行っている。また、HACCP による衛生の時限法として制定され（同年 7 月 1 日施行）、平管理を普及させるための指導者となる各都道府県の成 15 年 6 月、平成 20 年 6 月にそれぞれ 5 年間延長

食品衛生監視員を対象に、HACCP 研修会を開催しされた。本法では、主に事業者の HACCP 導入のたている。

めの金融上の支援を行っている。厚生労働大臣及びⅥ. 段階的な HACCP システム導入の促進

農林水産大臣が食品の種類ごとに指定した事業者団体等（指定認定機関）が、製造過程の管理を高度化するための基準を作成し、食品等事業者が作成する1.「従来型基準」と「HACCP 導入型基準」

施設 ･ 体制整備の高度化計画を認定する。この計画に従って HACCP を導入する事業者に対して、（株）

HACCP の導入が進まない原因として、「HACCP日本政策金融公庫が長期間の低利融資を実施しては、高度衛生管理である」との印象から、「その導いる。

入には非常に高いハードルがあり、設備の整備、増平成 25 年 6 月にはさらに 10 年間延長するととも設などに多くの投資が必要となる」と誤認されるこに、HACCP 導入の前段階での施設及び体制の整備とが多いことが一因であると考えられている。実際

である「高度化基盤整備」を支援対象とする改正をに先述の「食品製造業における HACCP の導入状況行った。特に先述の「食品製造業における HACCP実態調査」において、「HACCP を導入する予定がなの導入状況実態調査」においても HACCP 導入があい」と回答した企業における、「導入する予定のなまり進んでいないことが示されている中小規模の事い理由」として、「施設・設備の整備に多額の資金が業者の中には、HACCP システムの導入前の段階で必要」（68.7％）、「導入後のランニングコストが大き取り組むべき衛生管理及び品質管理の基盤となる施い」（52.0％）と、多くの割合を占めている。さらには、設や体制の整備が十分ではないため、HACCP シス「HACCP を指導できる人材がいない」、「従業員研修テムの導入が困難となっているところも多いと考えの余裕がない」といった、HACCP の理解が十分でられていることから、HACCP システムの導入に段ないことを原因とすると思われるものも多い。この階的に取り組む場合についても支援することとされように、特に HACCP 導入の進んでいない中小規模た。具体的な融資の対象は、①組織の運営に関するの事業者における導入を促進するための施策は国際項目、②衛生・品質水準を確保に関する項目、③消的にも検討されており、柔軟性を持った取り組みが費者の信頼を確保するための項目から構成され、食必要であると考えられている。わが国でも、「食品品衛生法を始めとする食品衛生に係る関連規定等を製造における HACCP による工程管理の普及のため遵守するために事業者が実施すべき事項（実施するの検討会」が組織された。そこで、「従来の総合衛ことが望ましい事項を含む）の確実な実施のために生管理製造過程にこだわるあまり、承認を得ること必要となる施設の導入に対するものとされている。

が目的化しており、海外ですでに取り組まれている
HACCP の段階的な導入という視点が欠けていた」

2. HACCP 企画推進室の設置との反省点が示された。これを受け、平成 26 年 5 月には、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に平成 27 年 1 月には、わが国における HACCP 企し、将来的画推進に関する具体的な取組を検討・実施する組織関する指針（ガイドライン）」を改正として、厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全な HACCP による工程管理の義務化を見据えつつ、課に「HACCP 企画推進室」が設置された。厚生労

HACCP の段階的な導入を図るため、従来の基準（従働省 HP 等を通して、HACCP による衛生管理に関来型基準）に加え、新たに HACCP を用いて衛生管する普及推進、制度化、技術的助言のための検討会理を行う場合の基準（HACCP 導入型基準）が設定に関する情報を発信するとともに、食品等事業者がされた。ただし、「HACCP 導入型基準は、食品等

HACCP の導入を進めるために必要となる様々な情事業者が行う衛生管理について規定したものである

報の公開、チャレンジ事業として HACCP 導入に積ことから、当該基準に係る監視指導に当たっては、極的に取り組む食品等事業者の実際の取り組み事例

原則として施設設備の変更までは求めるものではな

（5）

1）

76

いこと」
、
「同一施設において、複数の製造ライン又の普及目標を、「平成 33 年に食品製造事業者（全体）は複数の種類の製品が存在し、施設全体で一斉にの HACCP 導入率（コーデックス HACCP の 7 原則

HACCP 導入型基準による管理の導入を行うことがによるものに加え、基準 B（「HACCP の考え方を取困難な場合は、製造ライン又は製品の種類ごとに段り入れた衛生管理」）によるものを含む。）を 80％」

階的に HACCP の導入を進めていくことが望ましいとし、HACCP の導入を推進することとし、指導者こと」とした、柔軟な取り組みである。さらには各の養成研修、手引き書の作成、業界団体への働きか自治体に対して、「HACCP 導入型基準に係る監視指け、民間認証の活用等を実施することとしている。

導に当たっては、今後、国においてマニュアルや講

Ⅶ. と畜場及び食鳥処理場におけるHACCP 導入に向けた取り組み習会等により必要な助言を行っていくこととしており、貴職におかれても、当該監視指導を実施する貴下職員への周知・指導に努められたいこと。」として、各食品等事業者に対する HACCP 導入を具体化する

1. と畜場法及び食鳥検査法の改正による HACCPためのサポートを強化することが求められている。

導入型基準

2.「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え

平成 26 年 5 月、「食品等事業者が実施すべき管理方を取り入れた衛生管理」

運営基準に関する指針（ガイドライン）」の改正

1）にわが国における HACCP による衛生管理制度のあより、食品等事業者全体に対して HACCP 導入型基り方について、様々な業界団体等からヒアリングを準が示されるとともに、と畜場法及び食鳥検査法（食行い、議論を重ね、平成 28 年には、「食品衛生管理鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律）もの国際標準化に関する検討会最終とりまとめ」 と一部改正された。すなわち、将来的な HACCP の義して、これまでの施策の検証や、今後の HACCP 制務化を見据えつつ、段階的な導入を図るため、と畜度化のあり方などが提案されている。中でも、今後

場法施行規則第 7 条（と畜業者等の講ずべき衛生措の HACCP 制度のあり方において、適用する基準の置の基準）、ならびに食鳥検査法施行規則第 4 条（食考え方として、新たに 2 つの基準を設けることが提鳥処理業者の講ずべき衛生措置の基準）が改正され、案された。すなわち、「コーデックスのガイドライ事業者が選択可能な基準として、従来の基準に加え、ンに従った HACCP の 7 原則を要件とする基準（基新たに HACCP を用いて衛生管理を行う場合の基準

準 A ）を原則としながら、コーデックス HACCP のが規定された。これによると、と畜場法施行規則第7 原則をそのまま実施することが困難な小規模事業

7 条（と畜業者等の講ずべき衛生措置の基準）、およ者や一定の業種等については、実情を踏まえ、厚生び食鳥検査法施行規則第 4 条（別表第 3）「二食鳥、労働省と調整して手引き書等を参考にしながら必要食鳥とたい、食鳥中抜とたい及び食鳥肉等の衛生的に応じて CCP を設けて管理する基準（基準 B）によ取扱い」にそれぞれ HACCP を導入し、①危害分析ることもできる仕組みとすることが適当である」との実施、② HACCP 計画（重要管理点の決定、管理された。なお、これら 2 つの基準は、その後「食品基準の設定、モニタリングの設定）の文書化及び実衛生規制の見直しに関する骨子案（食品衛生法等の施、③改善措置の設定、④検証、再評価の実施、⑤改正骨子案）に関する意見募集」 において、内容が記録の作成などが求められている。

4）

2）

わかりづらい等の指摘を受け、基準 A を「HACCP に

なお、平成 30 年 1 月、「食品衛生規制の見直しに基づく衛生管理」、基準 B を「HACCP の考え方を取関する骨子案（食品衛生法等の改正骨子案）」 では、り入れた衛生管理」と変更された。平成 29 年 3 月、

と畜場及び食鳥処理場（認定小規模食鳥処理場を除農林水産省は、厚生労働省の「食品衛生管理の国際く）については、食肉処理工程が共通であること、標準化に関する検討会」の最終とりまとめを受け、検査員が常駐していること、といった食肉処理業に「HACCP の制度化を見据えた普及のロードマップ」

特有の状況や、諸外国においてもコーデックス HAC-

（http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/HACCP/

CP が適用されていること等を考慮し、「HACCP にkensyu/attach/pdf/kensyu-9.pdf）を公表し、HACCP基づく衛生管理」が適用されることとなっている。

2）

（6）

77

表 2 米国における微生物学的 HACCP 検証
畜種
牛豚
鶏
タイミング 冷蔵庫搬入後12時間以上 冷蔵庫搬入後12時間以上
チラー後検体採取部位ともばら、胸部、臀部
肛門周囲、胸部、頸部
中抜きと体頻度
1検体/300頭
1検体/1,000頭
1検体 /22,000 羽
内部検証（処理場実施） 指標菌
大腸菌頻度
過去に行われた検査結果により異なる
外部検証（検査所実施） 指標菌
サルモネラて「社外に対して自社の衛生管理について根拠を2. わが国のと畜場及び大規模食鳥処理場における持ってアピールできるようになった」（43％）、「製HACCP 導入状況

品に不具合が生じた場合の対応が迅速に行えるようHACCP 企画推進室が平成 27 年 4 月 1 日現在でになった」（38％）、「クレーム、事故が減少した」

行った「と畜場・食鳥処理場における HACCP 導入（32％）の順となっている。

状況調査」 によると、すでに HACCP を「導入済み」

このようなメリットは、HACCP の導入により、と回答した施設は、牛で 27 施設（19.6％）、と畜頭

食肉の安全性が向上したことを科学的に評価する

数 36 万頭（31.0％）、豚で 21 施設（13.5％）、と畜頭データを伴うことによって、初めて成立する。この数 412 万頭（25.7％）、大規模食鳥処理場では、37 施

ため、HACCP の効果を科学的に証明するための検設（23.1％）、350 万羽（47.1％）となっている。一方、証（validation）を実施する必要がある。HACCP の「導入予定無し」と回答した施設も、牛で 25 施設導入が進んでいる欧米のと畜場、食鳥処理場では、（18.1％）、と畜頭数 4.2 万頭（3.6％）、豚で 36 施設

HACCP の導入効果を検証するための手法が確立さ（23.2％）、と畜頭数 9.6 万頭（6.0％）、大規模食鳥処れている。米国・農務省・食品安全検査局（USDA,

理場では、17 施設（10.6％）、15 万羽（2.0％）となっ

FSIS ; United States Department of Agriculture,ている。このように、「導入予定無し」と回答した

Food Safety and Inspection Service）における Com-

施設では、と畜頭（羽）数が少ないことから、小規

pliance Guideline HACCP System Validation（2015）

模施設では、HACCP 導入に消極的であることが伺（https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/

える。実際に、牛では年間処理頭数 1 ～ 100 頭といっ

a70bb780-e1ff-4a35-9a9a-3fb40c8fe584/HACCP_Syste

た小規模施設では 70％、豚でも年間処理頭数 1 ～ms_Validation.pdf ?MOD=AJPERES）では、①一般衛

1,000 頭の小規模施設では 70.8％が、「導入予定無し」

生管理（SSOP : Sanitation Standard Operating Pro-と回答している。

cedures, SPS : Sanitation Performance Standards）

5）の検証、②衛生的なと殺・解体の検証、③ HACCP

3. HACCP 導入促進に向けた今後の課題の検証、④微生物検査による検証、により実施すると畜場や食鳥処理場を含め、食品製造業におけることとなっている。特に、④微生物検査では、牛、豚、HACCP 管理の義務化は近い将来必ず実施される。

鶏について、検体の採取部位、検査の実施頻度、等

食品製造業における HACCP 導入をより効果的に促が設定されている（表 2）。一方、わが国では、この進させるためには、事業者に対してインセンティブような HACCP 検証システムが確立されていない。となるものを示すことも必要である。もちろん第一

今後、施設の規模や処理頭（羽）数の異なるわが国

義的には、HACCP を導入することにより、食品ののと畜場、ならびに食鳥処理場に即した手法の確立

安全性が向上することであるが、これに付随してが早急に必要である。

様々なメリットがあることを周知、啓蒙する必要が6）ある。HACCP 企画推進室のアンケート調査 では、

HACCP を「導入済み」、または「一部導入している」と回答した 8,406 件が、「HACCP を導入したメリット」として回答したものとして、「社員の衛生管理に対する意識が向上した」が 78％と最も高く、続い

（7）

文

献

1 ）厚生労働省、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」、http://www.mhlw.go.
jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000082847.html
2 ）厚生労働省、「食品衛生規制の見直しに関する骨子案（食78

品衛生法等の改正骨子案）」、http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000191660.html
3 ）農林水産省、「食品製造業におけるHACCP の導入状況実態調査」、http://www.maf f.go.jp/j/tokei/kouhyou/
syokuhin_doukou2/
4 ）厚生労働省、「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」、http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/other-syokuhin.

html?tid=336117
5 ）厚生労働省、「第1回 HACCP 普及推進 地方連絡協議会」
参考資料 4-2、http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000104952.html
6 ）厚生労働省、「第1回 HACCP 普及推進 地方連絡協議会」
参考資料 3、http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000104952.html（8）