福祉のまちづくりの面的な展開に関する研究（その２）−高齢者・障害者への食事サービスからみた地域施設に関する研究−

Study on Wide-Ranging Development toward Caring
Society for All （Part 2）- Study on community facilities based on meal support for the elderly
and the disabled -

大野 拓也
杉山 勇
ONO Takuya, SUGIYAMA Isamu

キーワード：
高齢社会、在宅福祉、食事サービス、地域施設、ボランティアKeyword:Ageing Society, Community-Based Service ,Meals Support, Community Facilities, Volunteers
Abstract:
Facing the ageing society in Japan,
many measures have been operated by local
governments, other organizations and volunteers
in the neighbourhood to elderly single-living
people, of which number has been increasing
dramatically. One of them is Meal Supports;
Meals on wheels service and Dining service forfrail elderly people.
As results of questionnaire and fieldsurveys in this research, it is recognized that theimportance of community facilities, where Meal
Support is operated. And in order to assist those
support, supplement of cooking facilities,
improvement of barriers in buildings are
essential elements. Moreover, especially existingbuildings should be improved, considering thoseelements to meet changeable functions ofcommunity facilities with the times.

1 はじめに全国的に高齢化が進行している我が国において、
特に単身高齢者世帯や高齢者夫婦世帯が急増している。平成 12 年の国勢調査結果をみると、兵庫県総人口 550 万人（うち神戸市部 150 万人）のうち単身高齢者数は 15 万人（同 5 万人）で、これは県内の全世帯数205万世帯の約７％、同全高齢者数94万人（同25 万人）の約 16％（同 20％）を占めている。こうした背景のもと、単身高齢者の在宅生活を地域で支える取り組みが各地で行われている。
在宅福祉サービスの代表例には、移送サービスや
入浴サービスが挙げられる。そして、単身高齢者や障害者を対象とした食事（配食、会食）サービスを行う各自治体が全国的に増えている。日本経済新聞
社が全国 671 市・東京 23 区を対象に 2000 年夏に行った調査では、８割近い自治体が「高齢者向け食事サービス」を実施している。これは 1998 年の同調査よりも約７ポイント増加しており文１、これには介護
予防・生活支援事業注１として、各自治体が政策として取り入れたことが大きく関係していると思われる。
食事サービスには、自治体が業者や福祉団体と契約している場合や、地域住民のボランティア団体などが協力している場合などがあるが、後者の場合、地域の公民館の調理室などを利用して食事を作っている。しかし、公民館や集会所が必ずしもそのような調理機能を備えて建設されているわけではない。
近年、既存施設をバリアフリーにするための改修

平成 15 年度版

兵庫県立福祉のまちづくり工学研究所報告集36

が、公共施設を中心に取り組まれているが、上記のような使われ方の変化にも対応できるよう、効果的な整備を同時に進めていくことが、誰もが住みよい
まちを作るために必要不可欠なことと考える。同時に、虚弱高齢者の生活を支える場としての地域施設の役割をここで考えてみる。

既存建築物の改修
Ⅰ）様々な利用者への対応→
バリアフリー化Ⅱ）使われ方の変化に対応→
建物機能の付加や充実

総合的に使いやすい建物を整備する

2 研究の目的・語句説明

図１ 研究の目的
Fig. 1 Purpose of study

本研究では、食事サービスのシステムそのものよりも、そのような活動が行われやすい公民館等の地
域施設について建築計画学的に考えることを目的としている。そして、このような施設の機能を高める
改修と、バリアフリー化への整備を合わせた効果的な方策について考察する。さらに、こうした高齢者へのボランティア活動を中心とした住民のコミュニティ活動を原動力に、地域の活性化につなげていく
方策を提案したい。
尚、本研究では、平成 12 年「厚生白書」を参考に、
以下のように定めている。
１）配食サービス … 食事の調理が困難な高齢者に対して、定期的に居宅に訪問して栄養のバランスの取れた食事を提供する。配達時には、利用者の安否確認を行う。
２）会食サービス … 公民館等に利用対象者を招待し、食事を提供する。
本研究では、上記の配食・会食をあわせて食事サービスとよぶ。ふれあいサロン注２については、食事を提供する場合のみ、会食サービスに含めている。
また、本研究で取り上げる地域施設とは、教育施
設、医療施設、社会教育施設、行政施設、商業施設

表１ 食事サービスを行っている市町区数

Table 1 Number of local governments operating meal support

市部
町部
合計

市部
町部
区部
合計

49

7

15

100%

15%

0%

14%

12%

41%

6%

13%

89

8

1

26

34

4

7

9

100%

9%

1%

29%

38%

4%

8%

10%

209

26

1

43

48

53

14

24

Table 5 Qualifications for dining service
活動 独居高 高齢者 (A) + (A) + （B） （A）+ 希望者（主
団体数 齢者(A) 世帯(B) (B) + 障害者 認定者 に高齢者） その他
市部
町部
区部
合計

100%

35%

135

25

5%

7%

1%

1

34

8

100%

19%

1%

25%

6%

活動 週２回
団体数 以上

月４回
以上

月１回
未満

不明

220
135
150
505

29 13% 124 56% 60 27%
2 1% 47 35% 75 56%
3 2% 146 97% 0 0%
34 7% 317 63% 135 27%

2 1%
7 5%
0 0%
9 2%

5
4
1
10

2%
3%
1%
2%

月１回
以上

Table 6 Community facilities used in meals on wheels service

表５ 会食サービスの対象者

58

7 6% 4 3% 45 38% 47 39% 16 13% 1 1%
6 7% 27 30% 32 36% 9 10% 8 9% 7 8%
13 6% 31 15% 77 37% 56 27% 24 11% 8 4%

表６ 配食サービスの調理場所

14

3

120
89
209

Table 3 Number of dining service operated

17

15

75%
75%
100%
76%

表３ 会食サービスの回数

0

12

15
47
6
68

活動 週５回 週２回 月４回 月１回 月１回
以上
以上
以上
未満 不明
団体数 以上

18

77

会食
95%
100%
100%
99%

Table 2 Number of meals on wheels service operated

120

220

19
63
6
88

表２ 配食サービスの実施回数

活動 独居高 高齢者 (A) + (A) + （B） （A）+ 希望者（主
団体数 齢者(A) 世帯(B) (B) + 障害者 認定者 に高齢者） その他

合計

配食

20
63
6
89

* 神戸市をのぞいた数（区として表している）

Table 4 Qualifications for meals on wheels service

町部

回答数
市 （21*）町 （66）区 （9）合計 （96）

表４ 配食サービスの対象者

市部

（全数）

14

41

26%

6%

19%

3

39

25

2%

29%

19%

150

86

0

0

0

64

0

0

100%

57%

0%

0%

0%

43%

0%

0%

505

188

13

49

11

61

53

66

平成 15 年度版

調理場所
福祉センター・福祉会館
公民館
集会所・公会堂
コミュニティセンター
市民（町民）センター
文化センター
保健センター
農村センター
防災センター
ボランティアセンター
特別養護老人ホーム
小学校調理室
個人宅
業者委託
その他
総計

市部

10
32
21
2
1
1

8%
27%
18%
2%
1%
1%

4

3%

町部

39
12
4
1
8
7
3
2
1
1
6
1
1
3

44%
13%
4%
1%
9%
8%
3%
2%
1%
1%
7%
1%
1%
3%

45 38%
4 3%
120 100% 89 100%

兵庫県立福祉のまちづくり工学研究所報告集37など主として地域住民が利用する施設のことをいい、高齢者とは特に記述しない限り 65 歳以上を示すことにする。

4.1 県内食事サービスの実施状況
実施状況についてのアンケート結果を表１〜８に示す。神戸市では、配食サービスを市が、会食サー
ビスを区が担当している。

3 調査の概要
3.1 県内食事サービスの実施状況調査
県内食事サービスの実態を把握するために、各市町区の社会福祉協議会（以下、社協）に、地区内の「食事サービスの実施状況に関するアンケート調査（調査１）」を実施した。2002 年 7 月 19 日に郵送による配布・回収を行った。回収率は、92.7％（89/96）であった（表１）。本調査では、こうした食事サービ
スの実施の有無、事業主体や活動主体、利用対象者、
活動回数、調理場所、会食場所（会食サービスのみ）等についてたずねている。
3.2 活動場所の現地調査
活動場所、施設での食事サービスの現地調査（調査２）を行った。会食サービスは、会食する場所が必要となることで活動施設の制約を受けやすいという観点から、特に会食サービスについて取り上げている注３。
４団体について、活動日の様子、開催に至った経緯、活動人数、参加人数、活動場所である建物の使用状況、設備やレイアウトで工夫されている点、使い勝手の良い点・悪い点などをたずねている。
4 県内食事サービスの実施状況調査の結果

4.1.1 配食サービスの実施回数
表１に見るように、１自治体をのぞいた全ての自治体において、配食サービスが行われている。会食
サービスについては、76％の自治体が行っている。
次に、各サービスの提供回数を、表２、３に示す。
配食サービスでは、週１回の提供回数の団体が多くなっている。月１回未満とは、年末や敬老の日などの行事時に、食事を配送している活動が含まれる。
活動団体数は、１市あたり６団体に対し、１町あた
り 1.4 団体となった。
週５回以上行うところは、その数が全体の１割に満たない。また、これらは業者委託の場合が多い。
県社協にたずねたところ、ボランティアが活動主体の団体では、週１回を超えるサービスは、調理・配送スタッフや会場の確保が難しく、提供しにくいとのことであった注４。区部では、業者委託により、週６回までの配食サービスが、高齢者や障害者で食事の調理が困難な方に行われている。
4.1.2 会食サービスの実施回数
表３に、会食サービスの提供回数をみる。回数が月１回以上４回未満の団体が最も多く、全体の６割を占める。町部では、月１回未満の団体が多く、全体に提供回数が少ない。これには、町部では市部に

表７ 会食サービスの調理場所

表８ 会食サービスの会食場所

Table 7 Community facilities used in dining service when cooking

Table 8 Community facilities used in dining service when eating

調理場所
区部
市部
町部
福祉センター・福祉会館
68 45% 12 5% 31 23%
公民館
1 1% 74 34% 48 36%
集会所・公会堂
6 4% 34 15% 13 10%
文化センター・文化会館
3 2% 3 1% 1 1%
コミュニティセンター
1 0% 5 4%
市民（町民）センター
4 2% 1 1%
地域総合センター
2 1%
保健所・保健センター
1 0% 2 1%
宅老所
1 1%
高齢者共同生活の家
1 1%
ふれあいセンター(介護保険予防施設)
1 0% 9 7%
老人憩いの家
2 1%
老人ホーム
2 1%
老人給食専用調理施設
1 0%
小学校調理室
6 4% 1 0% 1 1%
児童福祉施設2 1%
生活協同組合施設
3 2% 1 0% 1 1%
個人宅
1 1% 2 1%
ＮＰＯ施設
2 1%
温泉施設
2 1%
業者委託
53 35% 75 34% 3 2%
その他
2 1% 1 1%
無記入
3 2% 4 2% 15 11%
総計
150 100% 220 100% 135 100%

会食場所
福祉センター・福祉会館
公民館
集会所・公会堂
文化会館・文化センター
コミュニティセンター
町民センター
保健所・保健センター
宅老所
高齢者共同生活の家
ふれあいセンター(介護保険予防施設)
老人憩いの家
老人ホーム
小学校
中学校
幼稚園
児童福祉施設企業社員食堂、展示ホール
生活協同組合施設
寺院
個人宅
ＮＰＯ施設
温泉施設
その他
無記入
総計

平成 15 年度版

区部
104 69%2 1%
21 14%
3 2%

市部
34 15%
93 42%
59 27%
5 2%
1 0%
1 0%
1 0%
1 0%
3 1%

1 1%
6 4%
1 1%

3 1%

町部
22 16%
63 47%
19 14%
1 1%
4 3%
1 1%
2 1%
1 1%
1 1%
10 7%
1 1%

1 0%
2 1%
2 1%
1 1%
2 1%

2 1%
1 0%

1 1%
1 1%

2 1%

2 1%
8 4%
1 1%
5 3%
5 2%
5 4%
150 100% 220 100% 135 100%

兵庫県立福祉のまちづくり工学研究所報告集38比べて、会食場所までの移動の問題（距離が長い、交通機関の利便性が低いなど）が利用者にとって大きく影響していると考えられる。
衛生上の理由から、夏期に活動を休止する団体もみられた。
活動団体数は、１市あたり 11 団体に対し、１町あたり 2.1 団体、１区あたり 25 団体と、都市部ほど活動団体数が多いことがわかった。
4.1.3 食事サービスの対象者
食事サービスの対象者を表４、５に示す。行政より活動を委託もしくは補助されている場合には、対象者の条件は、行政によって定められる。そうでない場合は、各団体が判断する。希望者を年齢に限らず全員受け入れる団体や、逆に年齢制限を高めにして供給量に応じた人数を受け入れる団体もある。
特に、会食サービスの場合、利用希望者が多いた
め、会場に入りきらない、もしくは食事数を確保できない地区では、65 才以上ではなく、70 歳以上独
居・昼間独居高齢者、75 歳以上高齢世帯などの制限を設けている。また、現状の参加者に欠員が出た場
合のみに、新たな利用者を募集する団体もある。
会食サービスの対象者に、障害者を含めている団体が少ない。それは、この事業が主に高齢者を対象としていることや、会場まで自力で来ることができる人を対象としている団体が多いためと考えられる。
4.2 食事サービスに利用される施設
表６〜８に、食事サービスに利用される施設を表にしたものを示す。
配食サービスでは、表６中の業者委託、特別養護老人ホーム、小学校調理室を除いた場所で、ボラン
ティアによる調理がなされている。
市部では、業者に委託する場合が最も多く、次に公民館、集会所・公会堂の順である。町部では、福祉センターが多く、公民館、町民センター、文化セ
ンターなど様々な施設注５を利用して、活動を行っている様子がわかる。業者委託は少ない。
表７の会食サービスの調理施設では、区部では、
福祉センター、業者委託が多い。福祉センターが多いのは、神戸市が小学校区ごとに、地域福祉センターを建設しているためと考えられる。センターの施設規模は様々だが、調理室、老人憩いの室、集会室などがある。また、小学校調理室やＮＰＯ注６施設が挙げられている。公民館が活動場所として少ないのは、区内の公民館数が少ないためと考えられる。市部では、業者委託、公民館、集会所が多い。町部では、公民館、福祉センターが多い。
調理施設に関して、配食に比べて、会食の方が利用する施設の種類が多くなっている。これは、会食の場合、利用者が集まって会食する場所を確保する必要があることから、そのような機能を満たす施設
を、地域内の様々な施設の中から検討し選択していることが考えられる。また、配食と会食サービスの活動数の違いも影響していると思われる。
表８には、
会食サービスの会食場所をあげている。
公民館、福祉センター、集会所が多い。その他には、学校を利用した例も見られる。業者や福祉センターなどでボランティアが調理した食事を配送して、会食場所としている所があるため、活動場所の種類が調理場所の種類よりも増えている。
4.3 食事サービスの課題
調査票の自由回答欄より、食事サービスが行われている施設に関する問題を中心に記す。
会食サービスは、閉じこもりを防ぐ点で効果的と思われることから、地域の公民館の調理室整備・バリアフリー化と、地域で活動するボランティアを養成することが今後の課題とあげられた。
4.3.1 活動場所の課題
古い公民館や集会所では、１階に調理場所、２階に会食場所が設けられ、２階建てでもエレベーターがないところでは、ボランティア側の配膳行為と高齢利用者の移動が大変である。
今後、利用者の人数や回数が多くなれば、公民館の部屋や設備では需要を満たすことが難しくなる。
また、調理・配送ボランティアの確保、調理・会食
場所の確保等の問題も生じてくる。
集会所などの給湯室しかない施設では、調理専用スペースになっていないため、会食準備が困難である。十分な流し台、ガス器具等の調理設備がない状態でボランティアの持ち寄り品で配膳しているとこ
ろでは、衛生面などの安全性が問われる。
4.3.2 運営面の課題
地域ボランティアの力だけ運営を続けることについて、活動ボランティアスタッフの高齢化や資金繰りの問題などの限界をあげる社協が多かった。
町部では、会食サービスを行っていない地域が多
いため、町内小地域での会食サービスを実施すべき意見が見られた。配食サービスは行政が担当することで毎日型の食生活支援を目指し、
会食サービスは、集会所単位等の小地域での食事サービスが今後、重要な位置をしめてくるとの回答であった。
また、高齢者だけでなく障害者も参加する形で、交流昼食会が開かれることを望む意見も見られた。

平成 15 年度版

兵庫県立福祉のまちづくり工学研究所報告集39

表９ 会食サービスが行われる地域施設の概要（調査２より）Table 9 Outlines of community facilities used in dining service, Survey 2
活動場所

地域福祉センター

店舗調理室

利用場所

集会室、調理室

組合員集会室

活動回数
活動年数
調理者数
利用者数
配膳数
シンク数
コンロ数

週１回
4人
11人
22食
3
6（最大9）
栄養士の資格をもつ
ボランティア
400円

月１回
約8年
13人
29人
約50食
2
5

献立作成者
参加料
食事後のプログラム

-

医療施設

集会所

集会室、給湯室、事務
通所リハ室、調理室
室
月１回
週１回
4年
約5年
3人
9人
31人
32人
約35食
約50食
2
1
3
5（うちカセット3）

本部の栄養士

ボランティアボランティア

500円
簡単な体操や歌、手
芸など

350円

300円

なし

喫茶

その他の施設用途

通所リハビリテーショ 自治会集会、葬式、デイサービス、配食
サービス、会食サービ 料理教室、体操教室、 ン、他団体による会食 塾、カラオケ・囲碁のサービス、職員会議な 会、配食サービス、デス、手話教室、健康診 会議など
イサービスなど
ど断など

備考

主な調理は、前日に集会室と調理室は可
買出しは、当日に階下 お茶用にのみ事務室
ボランティアの各自宅
動間仕切りを動かしての店舗にてコンロを利用で一体化できる

5 活動場所の現地調査結果
5.1 福祉センターの利用
神戸市西区の地域福祉センター注７の会食サービ
スを調査した（図２）。 本施設は、地域福祉センタ
ーの中でも比較的大きな施設であり、他にも会食サービスや配食サービスが行われている。
およそ 30 年前に垂水区役所出張所として建てられた建物が、垂水区と西区が分かれた時に公民館として改修され、震災後に地域福祉センターへと改修を重ねられた施設である。
以前公民館だった時には、１階の調理場で作業し、リフト用いて会食場所のある２階へ配膳していたが、改修されてからは、同じ２階に調理場所と会食場所があるため、非常に使いやすい。専用の食器棚や乾燥機なども整備されている。70 名ほどの会食にも対応できる設備であるとのことであった。
外部階段もあるため、購入した食材などを搬入する際にも便利が良い。駐車場も整備されている。
5.2 店舗調理室の利用
兵庫県内 41 ヶ所で食事サービス（うち配食サービ
ス３ヶ所含）を行っている店舗の１つを訪れた。普段は、食材の調理方法を指導する活動に使われているが、組合員ボランティアを中心に単身高齢者・高齢者夫婦を対象に、食事を通した参加者同士のふれ
あいや、外出のきっかけづくりとしての取り組みとして食事サービスが行われている。献立や調理方法

は、本部の栄養士の指導を受ける。買出しは、当日に階下の店舗にて行う。
調査に訪れた宝塚市内の施設（図３、４）は、震災後の駅ビルの建替えに伴い建設された建物内にあり、エレベーターなども設置されている。調理ボラ
ンティアの人数が多く、調理作業に余裕が見られた。
前日に、調理器具や食器類を煮沸消毒する。会議
机を作業台としているため、作業するには低い。
5.3 医療施設の利用
宝塚市内の医療協同組合の医療施設を訪れた。こ
の施設では、週３回デイサービスを行っており、そのサービスが行われていない日を利用して、会食サービスを行っている。助成を受けずに行っていることもあり、誰でも参加できる。主な利用者は、地域の高齢者と施設職員である。一度に食事できる場所が限られているため、２回に分けて配膳する。
調理スペースが細長い（約７ｍｘ２ｍ）ため、中で作業できる人数が限られる（図５）。また、作業台
を置く場所も限られ、盛り付け作業にも苦労を伴う。
建物にはエレベーターが設置されている。
5.4 住宅地集会所の利用
神戸市北区にある住宅地内の集会所では、地元自治会の協力により、集会所を毎週火曜日を全館貸し切りにし、地域ボランティアの方々が活動する（会
葬行事が優先される）。施設の一室を常時借りて、食器棚や荷物を置かせてもらう。

平成 15 年度版

兵庫県立福祉のまちづくり工学研究所報告集

40

給湯室程度の設備しかないため、調理ボランティ
アが前日に各自宅で調理し、当日は温めたり味付けしたりする程度の簡単な作業を行う。
同地区内に地域福祉センターがあるが、高台にあるため、バス通りに面するこの地域集会所を利用している。気軽に話しができる場所として、利用する
高齢者に好評であった。

図２ 地域福祉センターでの調理作業
Fig. 2 Cooking in a welfare center

5.5 学校施設の改修
県外事例として、みなとＮＰＯハウス（東京都港区）では、廃校になった中学校の給食室を地域住民への配食サービスを行うＮＰＯ団体が、活動場所として利用している。
5.6 その他の事例紹介
以下の活動事例は、食事サービスとは異なるが、デイサービスの活動として、既存施設を活用している例である。

図３ 調理室での調理の様子作業
Fig. 3 Cooking in a cooking room

図４ 調理室での会食の様子
Fig. 4 Dining in a cooking room

図５ 医療施設での調理の様子
Fig. 5 Cooking in a medical facility

5.6.1 駅構内施設の利用
神戸市営地下鉄伊川谷駅構内を利用し、伊川谷工房が運営されている。
デイサービス、ふれあい喫茶、仕事提供の場として機能している。デイサービスでは、調理ボランティアが活動している。
人が集まる場所に設けたいこと、電車やバスから降りても濡れずに来ることができることから、駅という場所が選ばれた。
市に毎月の賃料を納めている。
5.6.2 民家の改修
八鹿町にある「宿南ふれあい倶楽部」は、1999 年
12 月に介護予防施設として開館した福祉コミュニ
ティ施設である。寄付された築後約 200 年経過した
元大庄屋の屋敷を町が国県の助成を得て改修した。
瓦葺 2 階建で建物面積は約 81 坪、和室、事務室、交流室、調理室、風呂、便所などを備えている。
日祝日以外は毎日開館し、当番が常駐する。各区が年２回実施するミニデイサービス、各行事・コン
サート・講演会や講座等の開催、花・習字・調理等の趣味の活動に使用されている。
5.6.3 国民宿舎の改修
新宮町では、町営国民宿舎志んぐ荘の別館を改修することにより、生きがいデイサービス注８の拠点として活用を始めた。
同荘は本館、新館、別館の３棟からなり、本館に次いで建物が古い別館は客室が埋まることが少なかった。
町の中心部あり立地条件がよいことなどから、同町はお年寄りの健康づくりや交流の場として、別平成 15 年度版

兵庫県立福祉のまちづくり工学研究所報告集41

館を活用することを計画した。
和室である客室４室を、体操やゲームなどに使う「訓練室」と「趣味教養室」の２室にクッションフ
ロアを用いた改修を行った。段差解消、トイレ、浴室設備にも配慮した。食事は、同宿舎の本館の調理場より運ぶ。
6 食事サービス活動に望まれる公共施設
6.1 施設面
調理場所として、専用の倉庫や食器類があることが望ましい。また盛り付け作業の効率化には、調理スペースに作業台スペースも配慮される必要がある。
会食場所について、配膳作業のしやすさには、調理室と会食場所が一体、もしくは隣接していることが望まれる。少なくとも同一階であるべきである。
利用する高齢者を配慮し、会食場所は、和室ではなく洋室でいすがあること、会食場所が２階にある
場合には、エレベーターがあることが望ましい。また、施設の立地条件として、交通の便が良いことやまちの中心部にあることが大切である。
小地区単位で食事サービスを行うことが、介護予防の観点からも重要な役割を占めると考える。

管、電気容量などが必要とされる。活動内容に応じた既存施設の改修が検討されるべきである。
6.4 運営面
介護予防支援事業として、こうした食事サービス
は、さらに地域に広まるものと思われる。現在は、行政事業に移行される過渡期であり、介護保険の導入に絡み、会食から配食へ移りつつある。
配食サービスが、事業化されているところでは、数や質を確保するために業者委託が多く見られる。
以前の調理ボランティアは配達時の安否確認を受け持つようになった。
町部には配食サービスが多く、市区部では配食サービスと会食サービスの併用が多く見られる。これは、町部では面積が大きく、一ヶ所に集まることが利用者にとって困難であることや、対応できる地域
施設の数が少ないことが考えられる。都市部の会食では、近隣との関係の希薄さを補う形のものである
ことが多いのではないだろうか。
こうした活動を支えるボランティアの高齢化がみられ、新たな調理スタッフを確保する難しさを多くの社協があげていた。
7 まとめ

6.2 衛生面調査では、食虫毒を防ぐために、夏季の活動を休止する市町もみられた。また、前日に調理器具や食器類を煮沸消毒する団体もあった。
明石健康福祉事務所によると、会食サービスなどのボランティアによる月１回程度の活動についての許可は必ずしも必要でないとのことであった。
床材、保冷庫、流し台や排水溝の構造など業者等に指導する許可基準文３があり、これを守ることにより食中毒の危険性が減るとのことであった。
6.3 建物改修について
本来、地域集会施設に求められる調理室の機能として、浅野はその著書で文８、①食生活改善ための調理実習、②趣味的な料理の技術習得、③利用者らが会食を楽しむの３つ挙げている。ここでの会食時の留意点としては、調理室が集会施設の厨房の役割をするため、配膳・下膳の動線計画が留意点になるとしている。
しかし、これまで見てきたように、集会施設に求められる機能が変化しており、虚弱高齢者の生活を支える場としての地域施設の役割が重要化している。
そのため、調理スペース部分、収納スペースの増加が望まれる。設備面では、流し台、コンロ、ガス配

食事サービスを通して、虚弱高齢者を支援する地
域コミュニティ施設の重要性を認識できた。
こうした活動を支援するためには、食事を用意するための調理機能の充実化、会食場所として来館する高齢者を配慮した建物のバリアフリー化促進が、大きな課題といえる。また、求められる施設機能の変化に対応して、既存施設の効果的な改修方法についての検討が重要である。
以上、食事サービスからみた地域施設について述べてきたが、今後の課題として、活動施設に関する
ボランティア（提供者側）の意識調査などが挙げられる。また、支援される側だけでなく、する側としての高齢者自身がコミュニティ活動を行う場所としての整備注９も配慮していくことが望まれる。
さらに、防災拠点地や避難所としての整備注10 とあわせて検討していくことが望ましいと考える。
謝辞
アンケート調査および現地調査にご協力頂いた社
会福祉協議会の方々、活動団体の方々に厚く御礼申し上げます。

平成 15 年度版

兵庫県立福祉のまちづくり工学研究所報告集42

注は、ボランティアや避難者自らが調理することによる少しで

１） 介護予防・生活支援事業とは、介護保険の対象とならなも食生活を改善させるため、避難所における調理スペースのいサービスや介護保険の対象外となったものに対して、確保や調理施設の整備を行うよう避難所管理者や市町対策本

地域の実状に応じてサービスが実施できるように支援し部に働きかける とある。

ていくために、厚生省が 2000 年度に創設した事業であり、そのメニュー例には、
配食サービス、外出支援サービス、
寝具洗濯乾燥消毒サービス、軽度生活援助サービスなど

参考文献がある（文献９より）。

１）日経産業消費研究所編：「全国住民サービス番付」、日本２） 正式には、「ふれあい・いきいきサロン」とよばれ、地域

経済新聞社、p.70、2001.3

を拠点に、住民である当事者とボランティアとが共同で

２）野村知子他：「食事サービス環境に関する研究（2）」、住企画をし、内容を決め、ともに運営していく仲間づくり

宅総合研究財団、研究年報 No.25、pp.189-200、1998の活動をいう。
全国社会福祉協議会が 1994 年に市区町村

３）兵庫県・食品安全対策推進委員会：「給食施設等における社会福祉協議会にはたらきかけたのを機に、2001 年 8 月
1 日現在で２万ヶ所を超える広がりを見せている（文献14 より）。

HACPP 導入の手引き」、2000.3
４）野村知子：「元気になれる食事援助」、一橋出版、1999.9
５）老人給食教会ふきのとう編：老人と生きる食事づくり、

３） 配食サービスは、食事をどのように配送するかという点で会食サービスとは違った制約を受けるが、建物による制約は受けにくいと考えた。
４） 加古川市社協によると、
週 1 回の配食サービスに、調理、配送、配食ボランティアあわせると 1,000 人以上が運営に携わっている。その他に、西宮市では食事サービスに
1,792 人が、神戸市中央区では 542 人がボランティアとして活動している。
５） こうした施設名称の違いは、設置者の施設概念を表したものであるが、行政政策により国庫補助を受けた場合には、所管官庁別に施設分類がなされる。例）公民館：文部省（現、文部科学省）、コミュニティセンター：国土庁

晶文社、1989.6
６）栗木黛子：「高齢社会の食事サービス-運営の手引きと課題」、近代出版、1993.11
７）高橋史子他：「デイサービスセンターの今日と明日」、一ツ橋出版、pp.51-55、1999.9
８）浅野平八：「地域集会施設の計画と設計」、
理工学社、
1995.7９）厚生省：「厚生白書」平成 12 年版、ぎょうせい、p.96、
2000.710）兵庫県保健部健康課：「災害時食生活改善活動ガイドライン」、p.5、1996.3
11）NPO 輝グループ：「一年のあゆみ」、輝・支援センター神戸、2002.5（現、国土交通省）、など（文献８より）
６） Non Profit Organization の略。法人格を有し、公共サー

12）宿南ふれあい倶楽部の活動、http://www5.nkansai.ne.jp/org/jidougen/menue/act/fureaicl_act.htm#prof

ビスを行う非営利組織。
７） 地域福祉センターとは、神戸市が高齢者や障害者、児童をはじめすべての人が地域社会のあたたかいふれあいの13）「生きがいデイサービス」の新拠点へ 志んぐ荘の別館、
神戸新聞、2002.6.23

なかで、快適な日常生活を送ることができるよう、地域

14）「ふれあい・いきいきサロン」による高齢者の介護予防活の福祉活動や交流活動の拠点施設として整備しており、動普及事業検討委員会編：「ふれあい・いきいきサロン」の概ね１小学校区に１か所設置されている。
地域の自治会、婦人会、老人クラブなどで組織した各ふれあいのまちづ
くり協議会が管理運営を行う（神戸市広報より）。
８） 介護保険の自立者に当たる、比較的元気なお年寄りが対

すすめ、全国社会福祉協議会、2001.11
15）瀬川一人、佐瀬美恵子編：粋・いきいき−シルバーボラ
ンティアのすすめ−、シイーム出版、pp.136-137、2001.10

象で、同荘の風呂を用いた入浴サービスや食事なども提供。家に閉じこもりがちなお年寄り同士の交流や、カラオケなど趣味・娯楽を通じて、健康維持を助け、要介護になることを防ぐ。改修費、運営費は、介護予防拠点整備事業として国から補助を受けている。
９） こうした活動が地域でできる場所として、文献 15 には、以下の場所が挙げられている。在宅の障害者・高齢者への活動（友愛訪問、外出介助、配食・会食会）、保育園、
高齢者・障害者などの施設での活動、病院などの医療機関での活動、幼稚園・小学校など教育機関での活動、公民館・図書館での活動、公園・河川での活動
10）文献 10 には、 避難所生活の長期化が予測される場合に
平成 15 年度版

兵庫県立福祉のまちづくり工学研究所報告集43