平成29年度

研究報告

大分県産業科学技術センター

食品の機能性に関する研究（第 2 報）
―抗酸化活性の関与成分について―
佐野一成・山本展久・徳田正樹
食品産業担当Research of Function of the Food (2 nd Report)-Analysis for Antioxidant Activity-Participating ComponentsKazunari SANO, Nobuhisa Yamamoto, Masaki TOKUDA
Food Industry Section

要旨

農林水産物や加工食品の差別化・高付加価値化のバックデータとして，また，機能性表示食品の届出にも必要となる，機能性関与成分の分析技術を確立することを目的に，ベビーリーフ等をモデル試料として抗酸化活性に寄与するポリフェノール類の分離・定量を試みた．リーフレタス類では特徴的な成分であるチコリ酸のほか，クロロゲン酸類やフラボノイド配糖体等が同定され，総ポリフェノール量・DPPH ラジカル消去活性への寄与率を検討した．品種によってポリフェノール類含有量の多寡がある一方で，同品種でも栽培ロットごとにポリフェノール類含有量が大きく変動していることが確認され，生鮮食品として機能性表示を検討するうえでの障壁となり得ることが想定された．

1.

はじめに

2.

食品の表示をめぐっては，「消費者に分かりやすい

2.1

方法

分析試料表示」への改正を目指して消費者庁が中心となって取(有)ワタミファーム臼杵農場で栽培されたベビーりまとめが行われ，平成 27 年 4 月 1 日に食品表示法リーフを採取し供試した．H28〜29 年度の 2 年間で供／新食品表示基準が施行された．これにより，成分表試したベビーリーフは計 11 品目 35 点，うちリーフ示が義務化されるとともに，かなりハードルは高いもレタス類は 4 品目 23 点．分析試料一覧を Table 1 にのの科学的根拠に基づいて食品の効果・効能の標榜が示したが，試料の来歴の詳細は別報 1 ) を参照．

可能になる機能性表示食品が新たに規定された．食品

ベビーリーフは，入手後速やかに液体窒素で凍結し，に機能性を表示するためには，関与成分の同定と定量

真空凍結乾燥後にブレンダーで粉砕し，-30℃で保管分析が必須となっており，県内食品関連企業による機されたものを分析試料とした．

能性表示食品開発を支援するためには，様々な機能性関与成分の分析技術を蓄積し，分析環境を整備するこ

Table 1とが求められる．

品種名
レッドサラダグリーンクリスピー
アイスバーグ
レッドオーク
切葉レッドケール
ブラックケール
ピノグリーン
ミズナ
スイスチャード
ビート（ルビークイン）
グリーンスピナッチ

今回，県内に農業参入した企業が生産する農産物の抗酸化活性を評価することにより，商品の差別化や商品価値の向上を図り，企業の経営安定につなげることを目的とした研究課題と連携し，抗酸化性関与成分の分析に取り組むこととした．本研究ではリーフレタス類を中心とするベビーリーフをモデルケースとして，
ポ リ フ ェ ノ ー ル (PP) 類 の 分 析 を 行 っ た ． 本 報 で は ，リーフレタス類の分析結果を報告する

48

供試試料一覧
略称RSGCIBRORK
BK
PG
MNSC
BTGS

分類
リーフレタス

キク科アキノノゲシ属

ケール
コマツナ
ミズナ

アブラナ科アブラナ属

フダンソウ

ヒユ科フダンソウ属

ホウレンソウ

ヒユ科ホウレンソウ属

平成29年度

2.2

抽出液の調製研究報告

大分県産業科学技術センター

く変動していることが確認された．栽培ロット間の最新鮮物重量 1g 相当量の乾燥粉末に 80％エタノール

大/最小の含有量差は RS で 3 倍以上，GC では 5 倍以2.5ml を加え，10 秒間撹拌後，さらに 80％エタノー上にも達していた．同時に播種し栽培日数のみが異な

ル 2.5ml を加え，10 秒間撹拌，20℃，暗所にて 16る RS171212 と RS171218 の比較からは，栽培日数の時間振とうした後，遠心分離（4,000rpm，20 分）し増加に伴い総 PP 量が増大していると推定され，栽培上清と沈殿物を分離した．沈殿物に対して同様に日数の調整である程度は含有量のコントロールができ80％エタノール 2.5ml を 2 回添加・攪拌，遠心分離る可能性が考えられる．赤系リーフレタスの RS 及びの操作を 2 回繰り返し，得られたすべての上清を合RO ではチコリ酸の他にもケルセチン-マロニルグルコ

わせて 20ml に定容して測定試料とした．

シ ド (MG) と 同 定 さ れ た 成 分 も 多 く 含 ま れ て お り ， 赤色色素のシアニジン-MG も検出された．今回の LC 条

2.3

LC 分析

件では，シアニジン-MG のピークがかなりブロードにWaters ACQUITY UPLC-PDA-XevoQ-Tof システムに，WatersACQUITYUPLC

HSS-T3 （ 100Å,1.8µm,なっているため，アントシアン類の分析には条件の再検討が必要である．

2.1mm x 150mm）カラムを付し，ギ酸アンモニウム水溶液／アセトニトリルによるグラジエント分析を行った．その他の LC 分析条件は Table 2 のとおり．
Table 2LC 分析条件

カラムカラムオーブン
流速
溶離液
グラジエント

試料注入量
PDA 検出器
XevoQ-Tof

ACQUITY UPLC HSS-T3
2.1mm x 150mm
45℃
0.3ml/min
A:0.1% ギ酸/5mM NH4-formate aq.
B:0.1% ギ酸/アセトニトリル
0-1.5min A:99.0-15min A:99.0 → 70.0%-20min A:70.0 → 50.0%-24min A:50.0 → 5.0% hold 2min
1 l
250-400nm
Capillary 3.0kV
SamCone 23V
ExCone 2.5V
Source 150℃
Desolvation 350℃，800L/min

3.

結果と考察

検出された各ピークについて，標準物質との溶出時
間及び UV 吸収スペクトルの比較，MS 分析結果及び既報 2 ) やデータベース 3 ) からの含有情報等をもとに成分の同定を行った．標準物質が入手できなかった成分については，類似の物質を指標として含有量（モル濃度）Fig. 2

レタス類のポリフェノール含有量を推定した．
リーフレタス類 4 品種では，検出される成分は比較的少なく，共通する主要な数成分がその大部分を占めていた．同定された成分の定量結果 Fig. 1 に示した．
定量の結果，クロロゲン酸のほか，特徴的な成分であ既報 2) を参考に係数を乗じて総 PP 量及び DPPH ラ
ジ カ ル 消 去 活 性 （ DPPH-RSA ） を 推 定 し ， 別 に 分 析 さるチコリ酸が比較的多く含まれていた．品種間で含有れている総 PP 含有量と DPPH-RSA への寄与率につい量が大きく異なっており，RS の含有量が際立って大て も 検 討 した （ Fig. 3 ） ． RS 以 外 の ポ リ フ ェ ノ ーきいことがわかる．複数回採取された品種について見

ル類含有量の少ない品種ではいずれの寄与率も概ね 3てみると，同品種でも栽培ロットにより含有量が大き〜8 割を占めており，品種間で寄与率の高低はバラつ49平成29年度

研究報告

大分県産業科学技術センター

きがあるものの，双方の寄与率が連動している傾向がが大きく，含有比率も変動しており，生鮮食品として見られた．一方，含有量の多い RS は総 PP 含有量で機能性表示を目指すうえで高い障壁となり得ることが概ね 7〜8 割，DPPH-RSA で 4〜7 割程度の寄与率であ伺える結果であった．

り，総 PP 量への寄与率に比べて DPPH-RSA への寄与機能性に関与する成分が単一でない（エキス等）場率が低い傾向がみられた．これらのことから，①【総合，機能性を表示するためには定量可能な成分の活性PP 量測定時に PP として検出されるものの， LC 分析への寄与率の評価や，等質性を確認するためのパターでは定量できていない成分】とともに，②【抽出法がン分析も必要となる．今回は未実施であるが，標準物

異 な る DPPH-RSA 用 試 料 に の み 抽 出 さ れ る 成 分 】 も質を用いた抗酸化活性評価を別に実施することにより，

DPPH-RSA に 関 与 し て い ると 考 え ら れ る ため ， DPPH-活性への寄与率が確認できるほか，溶出パターンによRSA 用の抽出を行った試料の LC 分析等を今後実施し，り等質性の確認も可能である．

残る関与成分についても検討する必要がある．また，今後は，アントシアニン類の分析条件についても再標準物質の抗酸化活性の評価により，寄与率推定の確検討を行うとともに，ニーズに応じて機能性関与成分度が向上すると思われるため，必要に応じて実施を検の分析について県内企業の機能性表示食品開発等の支討する．

援ができるよう取り組んでいく予定．

4.

参考文献等

まとめ

ベビーリーフをモデルサンプルとして，ポリフェノ

1) セ ン タ ー 研 究 報 告 ： 食 品 の 機 能 性 に 関 す る 研 究 -ール類の同定・定量分析に取り組んだ．機能性表示を

抗 酸 化 活性 の 評 価と 加 工処理 に よ る変 動 に つい て -視野に入れた分析では，ある程度の量が含有されてい（2016,2017）

るケースが大部分であると考えられるため，含有情報

2)九州沖縄農研報告：リーフレタスの DPPH ラジカルのある主要な成分については，標準物質の入手が可能

消去成分（2014）

であれば十分に同定・定量分析が可能であると思われ

3)Phenol Explorer: http://phenol-explorer.eu/

る．各成分の含有量は同品種でも栽培ロット間の変動

Fig. 3

総 PP 量/DPPH-RSA 寄与率50