東京健安研セ年報

Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 2004

発酵食品に含まれるアミン類
井

部

明

広

*

Biogenic Amines in Fermented Foods
Akihiro IBE*

Keywords：不揮発性アミン non volatile amine，発酵食品 fermented foods，ヒスタミン産生菌 histamineproducing bacteria，チラミン産生菌 tyramine-producing bacteria緒

表１．アミンとその前駆アミノ酸言

我々は日頃食べている食品からアミン類を摂取している．
それらのアミン類は食品の製造原料に元々含まれていたものであったり，あるいは食品の製造工程や保管の際に微生物等により生成されたものを含んでいる．食品の原料として用いる動植物体には生体の生理活性物質やその代謝中間体など常在成分としてのアミン類が既に存在し 1-7)，それらが食品に混入してくることはありえることである．
一方，食品が腐敗する際に腐敗菌によって生成される，
いわゆる腐敗アミン類は古くからプトマイン食中毒，ヒスタミン（Him)などによるアレルギー様食中毒として食品衛生上重大な問題とされてきた 8-11)．これら食中毒を起こす
アミン類は食品が腐敗する際にタンパク質の分解を経て，微生物によるアミノ酸の脱炭酸反応によって生成されることがよく知られている 6,10,12)．しかしながら日常我々が摂取している食品，特に発酵食品中にも，製造過程中に発酵

アミン

前駆アミノ酸n-アミルアミン

ノルロイシン

iso-アミルアミン

ロイシン

2-メチルブチルアミン

イソロイシンエタノールアミン

セリン

プロパノールアミン

スレオニン

ヒスタミン

ヒスチジン

チラミン

チロシン

カダベリン

リジン

プトレシン

オルニチン

フェネチルアミン

フェニルアラニン

トリプタミン

トリプトファン

アグマチン

アルギニン

に関わる微生物の持つ脱炭酸酵素によって産生されたアミン類が比較的多く含まれている 6,7,13-16) ことはあまり知らイソアミルアミン (iso-Am)及びフェネチルアミン（Phm）

れていない．食品中のアミン類については Rice ら 7)の総説が確認された 7)．これらは同じく食品に含まれるトリプタ

や Askar ら 6)の著に詳しいが，本稿では我が国で消費されミン(Tpm)と共に神経系の活性物質として，また，高血圧る発酵食品中の不揮発性アミン類を中心にその含有実態とをひきおこすイニシエーターとして知られるようになった．

生成原因について，主に筆者の報告をもとに述べる．

さらに，Tym，Phm は抗うつ剤などある種の薬品を服用している患者，あるいは感受性の高い人には高血圧や，偏１．食品中のアミン類による生体影響
アミンとは−ＮＨ 2 ，＝ＮＨ，≡Ｎと炭化水素をもった頭痛等を引き起こす原因となることも知られている 6,7,12-15)．
各アミンの人体に対する生理活性を表２7,18)に示した．

含窒素化合物を指すが，特に食中毒を起こすアミン類は食このように主に血圧上昇あるいは下降等，循環器に対す品が腐敗する際にタンパク質の分解を経て，脱炭酸酵素をる作用が強い．これは Tym の場合交感神経の末端に働き，もつ微生物によるアミノ酸の脱炭酸反応によって生成されノルエピネフリンをシナプスの間隙に遊離させ，交感神経

る．生成されるアミンとその前駆アミノ酸を表１に示した．

を興奮させるためである．Tpm や Phm も同様の作用があ

アミン類の中でも特に問題になるのが，Him やノルエピネるといわれている 7,13)．通常遊離したノルエピネフリンはフリンとよく似た構造を持つチラミン（Tym）といった，

モノアミンオキシダーゼにより分解される．これら生理活

人に対し強い生理活性を持つアミン類である．

性を持つアミンのうち，特に食品と関連して問題となった

1901 年腐敗した食物中の血圧上昇原因物質として，Tym，

例として，抗うつ剤であるモノアミンオキシダーゼ阻害薬＊東京都健康安全研究センター食品化学部残留物質研究科

169-0073＊Tokyo Metropolitan Institute of Public Health3-24-1, Hyakunin-cho, Shinjuku-ku, Tokyo 169-0073 Japan

東京都新宿区百人町 3-24-1

Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 200414

表 ２ . アミ ン類 の生 理活 性作 用
アミ ン

症状

チラ ミン

ヒス タミ ン

毒性 発現 量血圧 上昇 作用500mg（ 経口 ）高血 圧症

10〜 80mg（静 、皮 下注 ）頭痛 発熱 発 汗6mg（MAOI服用 時、 経口 ）血 圧上 昇

嘔吐

25mg(

（ 時と して ）毛細 血管 拡張〃〃

）重 い頭 痛70〜 1000mg（ 経口 ）低血 圧症
吐き 気 ,嘔 吐
顔面 紅潮 唇の 腫れ
激し い頭 痛胃痛 、の どの やけ つき
渇き 、発 疹フェ ネチ ルア ミン

血圧 上昇 作用3mg

（ 経口 ）

偏頭 痛
イソ アミ ルア ミン

血圧 上昇 作用セロ トニ ン

頭痛

（MAOI)や他の治療薬等を服用している患者が，Tym を含ている 15,23)．さらにこれらのアミン類の共存は腸管からのむチーズ，Marmite 等の食品を喫食したことにより高血Him の吸収を増加させるため，その毒性を高めるとの報

圧，心悸亢進など重篤な症状に陥ったことが報告されてい告もあり 24)，アミン類単独の毒性ばかりでなくアミン相互

る 16,19-21)．

による毒性の相乗相加作用も懸念されている．アレルギー現在わが国で使われている MAOI は，抗悪性腫瘍薬とし様食中毒では Him ばかりが注目されるが，他のアミン類て塩酸プロカルバジン，パーキンソン病治療薬として塩酸の存在にも注意すべきである．これらのことは少量ながらセレギリンが認可されており，これらを服用している患者

アミンを含む通常の食品を摂取していても，報告例がないには Tym を含む食品の摂取には十分注意するよう指示さだけで潜在的に症例が発生しているかもしれない．

れている 22)．また，わが国でも現在よく使われている抗結一方，食品中の Tym は亜硝酸と反応し変異原性物質を核薬のイソニアジドも MAOI 作用があり Tym の毒性を発生成することも報告され 25-27)，それを機に醤油の安全性が現するばかりか，ヒスタミナーゼ阻害作用を有することか論議された 28)． 一般にアミン類は亜硝酸と反応してニト

ら Him の毒性を高める 22)．外国の例で，これを服用してロソ化合物を生成し易いことから 29-33)，Tym 以外の他のいる患者が 400 ppm の Him を含むチーズを食べて重篤な

アミンについても同様のことが懸念される．同様にアミン症状を現した報告もあり 15)，Him を含む食品の摂取には注類と食品成分あるいは添加物などとの反応によって生成す意を払う必要がある．この他三環系抗うつ剤も食品から摂る物質も考えられるが，これらについて安全性を含め明ら取する Tym の作用を増強させる可能性がある 22)．また，

かではない．さらにアミン類と亜硝酸の反応により有毒なチョコレート中の Phm

が頭痛の原因になるともいわれ 7)，

シアンイオンが生成するとの報告もあり 34-37)，食品に含ま

食品中のこれらのアミン類は特殊な薬品を服用している患

れる多種のアミン類の含有量を知ることは食品衛生上重要者に限らず，一般の人にもなんらかの影響を及ぼしているといえる．

ことも考えられる．

このようにアミン類の毒性は明かであり，また，特定のHim はアレルギー様食中毒の原因物質として古くから患者に対して食事（Tym 含有食品）に注意が喚起されてい単独よりも腐敗るにもかかわらず，チーズの Tym 及び Him を除いて，こした食品等を摂取した時の方が強いといわれている．それれまで各種食品中のアミン類含有量の報告は僅かであり，は，共存する他のアミン類である Tym，プトレシン（Put）,

実態はほとんど明らかにされていない．

知られており 9,11,15)，Him の毒性は，Him

カダベリン（Cad），スペルミジン（Spd），スペルミン（Spm），
Phm 等が Him を解毒する酵素を阻害するためといわれ

東

京

健

安

研

セ

年

報

55, 2004

２．発酵食品中のアミン類含有量
1) チーズ15

表４. ワイン中のアミン類含有量

チーズでは外国においてナチュラルチーズの(μg/ml)Tym 及び Him について多くの報告があり 6,7,13-15)，代表的

赤ワイン n=32

白ワイン n=43

なチ−ズについてその含有量を表３に示した．その含有量

アミン

範囲

平均値

範囲

はチーズの種類によって異なるが，Him で 0〜2,600 μg/g，ﾄﾘﾌﾟﾀﾐﾝ

0 -0.380.08

0 -0.14＜0.10

ﾌｪﾈﾁﾙｱﾐﾝ

0.18-5.18

1.34

0 -10.4

2.26

iso-ｱﾐﾙｱﾐﾝ

0.08-11.8

1.95

0 -31.5

5.11

ける市販チーズでは，竹葉 38)らが Tym について国産ナチ

n-ｱﾐﾙｱﾐﾝ

0

-

0

-

ュラルチーズ(n=127)で平均値 37.6 μg/g,最高値 416.7

ﾌﾟﾄﾚｼﾝ

0.74-28.6

4.84

0.11-10.4

1.20μg/g，検出率 48 %，そしてプロセスチーズ(n=62)で平均

ｶﾀﾞﾍﾞﾘﾝ0.03-0.48

0.22

0 -0.38

0.06

ﾋｽﾀﾐﾝ

0 -10

1.9

0 -9.91.1

ﾁﾗﾐﾝ

0.13-9.51

1.87

0 -7.800.98

0 -0.810.16

0 -0.34

0.04

Tym で 0〜2,170 μg/g の範囲にある．また，わが国にお値 19 μg/g，最高値 135.0 μg/g，検出率 100 %，輸入ナ
チュラルチーズ(n=20)では特に高かったエメンタルチーズ

ｽﾍﾟﾙﾐｼﾞﾝ

平均値

で 平 均 値 790.1 μ g/g， 最 高 値 3,210.4 μ g/g， 検 出 率
100 %と他の食品に比べても高い値を検出している．チー

μg/ml であった．ついで高かったのは iso-Am, Him, Tym，ズの種類によって差が大きいが 3,000 μg/g を超えるもの

Phm であった．白ワインでは，iso-Am が最高値を示し，があることを認識する必要がある．この様に Tym, Him についで高い含有量を示したのは Phm, Put, Him,Tym であ

ついては多くの報告があるが，それら以外のアミン類につった．両ワインにおいて比較的高い含有量を示した iso-Am,

Tym,

Phm, Put, Him, Tym の５種類のアミンは Him を除き，

いてはほとんど報告はなく，僅かに松永

39-41) らが

Him 以外に Put，Cad，Phm 等の存在を報告しているに

いずれも検出率も高かった．
また，すべてから検出された Put を除いて，試料によっ過ぎない．

て検出されたり，されなかったアミンが存在したことは，

表３． チーズ中のヒスタミン及びチラミン含有量(μg/g)

これらのアミン類は原料由来でなく発酵醸造中に生成されたものと考えられた．

チーズ

ヒスタミン

チラミン

チェダー

０－１３０００－１５００した５種のアミン類は両ワインで共通であったものの，総２０－２０００

体的に含有量は白ワインより赤ワインの方が高い傾向が認

赤ワインと白ワインを比べると，比較的高い含有量を示

カマンベール

０－４８０

コルビー

０－５００

１００－５６０

められた．これはそれぞれの原料に用いるブドウの種類に

ゴーダ

０－８５０

２０－６７０

モッツアレラ０

違いはあるものの，白ワインでは果皮を除いた果汁のみをブルー

０－２３００

パルメザン
スイス
エダム

０

３００－３２０

スティルトンブルー

０

４６０－２１７０

その他

０－２６０００－４１０
２７－１１００

醸造原料に用いているのに対して，赤ワインでは果皮を含

０－５８

４－２９０

めて醸造に用いている違いが現れているものと思われた．

０

０－１８００すなわち Buteau46)ら，Ough47)らはワイン中のアミンは主０－６６０に発酵中酵母あるいは乳酸菌によって産生されることを示唆しているが，このことからも果皮に付着したアミン産生菌の混入の確率が高いため，赤ワインではアミン含有量が2) ワイン

ワイン中のアミン類については，Askar6) ，より高くなったものと考えられた．

Rice7)，Stratton15)らの総説に詳しいが，ワイン中のアミン

さらに全体的に含有量の高かった赤ワインついて，産地の分析法及び含有量調査は Ough42), Baucom43), Ingles14),による差をみるため市販のフランス産 19 検体及びアメリ

松永 44)らの報告等いくつかみられる．含有量は Tym で 0

カ，スペイン，日本の三ヵ国産 9 検体についても含有量の〜25, Him で 0〜30 μg/g の範囲で検出されている．いず調査を行った 48)．その結果，産地にかかわらずすべての試

れも Tym, Him を中心とした数種のアミン類を対象にし料から検出されたアミンはやはり Put のみで，他のアミンたもので，多種類のアミン類を同時に分析し，それぞれのについても含有傾向は変わらず，原産国による差は認めら含有量を比較検討した報告は少ない．

れなかった．

そこで，筆者らはほとんど調査の行われていないアミン

3) 紹興酒

最近中国酒も店頭で見受けられる．このうちよを含め，iso-及び n-Am，Phm，Tpm，Put，Cad，Him，

く飲まれる紹興酒について市販品 44 検体の各アミン類含Tym 及び Spd について HPLC を用い輸入品を主に市販

有量を表５に示した 48) ．検体中ほとんど全てから Tym 及の赤ワイン及び白ワイン 75 検体について含有量の調査をび Put が検出され，他のアミンに比べ高い検出率，含有量行った．表４にその調査結果を示した 45)．

を示した．検出されたものの平均含有量は Tym で 38.0，

ワイン全体を通してすべての試料から検出されたのはHim で 17.7 μg/g であった．Him は検出率では約 30 ％Put の一種のみであった．赤ワインでは，32 検体中すべてと低いものの平均含有量は 9.2 μg/g と Tym，Put についの試料から Phm，iso-Am, Put, Cad, Tym が検出された．

で高い値を示した．これらの値はワインと比べても高く，

このうち最も含有量が高かったのは Put で平均値で 4.84

特に Tym については紹興酒が平均値で赤ワインの約 20 倍

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16も高く含有していた．紹興酒は原料にうるち米，小麦を主4.3 μg/g であった．ただし Tym では検出幅が大きく 56.8に薬草などが用いられることから，薬草中の Tym の有無

μg/g を最高に 10 μg/g を超えたものが 5 検体あったものは不明であるが，原料から Tym，Him が由来するとは考の，その他はほとんどが平均値前後の低い値であった．

えにくく，醸造中微生物により生成されたものと思われる．

Him では検出率は低いながらその含有量の平均値は 2.3

また麹を作るかびも紹興酒では数種知られ，日本酒などのμg/g と Cad の 2.8 μg/g と同程度であった．また，Tym

製造と比べて利用する微生物の管理方法及び醸造法が異なのように銘柄によって含有量に差はみられたが，特に生産ることから，アミン産生菌が混入する確率が高いことが考国の違いによる含有量の差は認められなかった．

えられた．日本酒については分析数が少なく明言できないが，アミン産生菌が存在すること 49,50)

から Tym が検出さ国産ビールでは輸入品とほぼ同様のアミン類を検出し,Tym ，Put 及び Cad はすべてから検出され,次いで Spd ，
Spm の順で検出率が高かったが，Him 及び Phm,は全く検れる可能性があると考えられる．
市販の輸入ビール 53 検体及び国産ビール 15

出されなかった．含有量は輸入ビールでは比較的高かった

検体について各アミン類含有量を表６に示した 51) ．全体

Tym が国産ビールでは平均値 1.1 μg/g と輸入品に比べとしてはワインとほぼ同じ含有レベルであった．

低い値を示し,特に含有量に大きな差はみられなかった．検4) ビール

輸入品では 98 %以上の検出率で Tym，Put，Cad が検出出された他のアミン類の含有量もほぼ同程度であった．まされ,次いで Spd，Spm，Him の順で検出率が高かった．

た，今回調査した 15 検体中 14 検体が大手メーカー品で，Phm はいずれからも検出されなかった．含有量は Tym，

残りの 1 検体がいわゆる地ビールといわれる小規模製造業

Put が他のアミンに比較して高く，平均値はそれぞれ 4.5，によるものであった．これらの間では特に Cad の含有量に

表 ５ ． 紹 興 酒 中 のア ミ ン 類 含 有 量（ μ g／ g）
ﾁﾗﾐﾝ

ﾋｽﾀﾐﾝ

ﾌｪﾈﾁﾙｱﾐﾝ

ﾌﾟﾄﾚｼﾝｶﾀﾞﾍﾞﾘﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐｼﾞﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐﾝ

範囲

ND-99.6

ND-28.0

ND-7.2

1.8-48.7

ND-17.1

ND-3.0ND-0.4

平均値

38.0

9.2

2.5

17.7

4.1

0.7

0.2

検出率（％）

97.7

29.5

56.8

100

95.5

81.8

22.7

ND

0.5

1

0.2

0.1

0.1

0.1

0.1

<
n = 44

表６． 輸入及び国産ビール中のアミン類含有量（ μ g／ g）

輸 入 ビ ー ル （ ｎ ＝ 53）
範囲
平均値
検出率

（％）

国 産 ビ ー ル (ｎ ＝ 15)
範囲
平均値
検出率
ND

（％）
<

ﾁﾗﾐﾝ

ﾋｽﾀﾐﾝ

ﾌｪﾈﾁﾙｱﾐﾝ

ﾌﾟﾄﾚｼﾝｶﾀﾞﾍﾞﾘﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐｼﾞﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐﾝ

ND-56.8

ND-9.0ND

1.8-12.9

ND-45.9

ND-1.5

ND-18.9

4.5

2.3

ND

4.3

2.8

0.4

0.2

98.1

20.1

0

100

98.1

86.8

49.1

0.8-1.6

ND

ND

2.9-6.6

0.2-25.5

ND-0.6

ND-0.1

1.1

ND

ND

4.4

2.0

0.3

0.1

100

0

0

100

100

73.3

13.3

0.5

1

0.2

0.1

0.1

0.1

0.1

東

京

健

安

研

セ

年

報

55, 2004

17

大きな差が認められ，地ビールで最高値である 25.5 μg/g

味噌，及び白味噌に分けてそれぞれ示した．米，麦味噌で検出された．これに対し大手国産ビールの Cad 含有量はすはすべてのアミン類が検出されたが，豆味噌では Him が，べて 0.2〜0.5 μg/g（平均値 0.3 μg/g）の範囲であった．

また，発酵，熟成をほとんど行わない白味噌では Tym，同様に輸入品でも Cad の場合 10 μg/g を超える高い値をHim 及び Phm は検出されなかった．白味噌を除いた味噌

示したのは 3 検体のみでその他のほとんどは 1 μg/g 以下の Tym の含有量は平均値で 92.6〜154 μg/g で Him を除であり，それらの平均値は 0.7 μg/g であった．このこと

く他のアミンに比べて高く，検出率も 67〜82 %と Him，は同じビ−ルでも発酵に用いる微生物や原料を含めた醸造

Phm に比べ高かった．また，米味噌では Tym が 1,000 μg/g法の違いによりアミン含有量に差が現れることが示唆されを超えるものもあった．Him は米，麦味噌にのみ検出された．また，国産ビールにはいわゆる黒ビールが 3 検体含ま

検出率は少ないながら，米味噌では Tym と同じく高い含れていたが，アミンの種類，含有量ともに一般のビールと有量を示した．Phm は含有量，検出率ともに低く，白味噌差は認められなかった．

では Tym，Him 同様検出されなかった．

味噌，醤油について松永らは Tym など７種類のこれに対し Put，Cad，Spd，Spm の４者は全体的に検アミンの分析を行い，いずれからも Tym, Him 等のアミ出率は高いが，含有量は Tym，Him の約 1/2〜1/100 と低ンが存在することを 40,41,52)，また，高木らは農家の自家製い値を示した．これら４者のアミンはいずれの味噌からも味噌から Tpm, Tym, Him を検出し，それらの含有量の差

一様に検出され，Tym，Him 及び Phm の３者に見られるがそれぞれ製造条件の違いによることを推察した 53-55)．さ

ような，味噌の種類による含有量の著しい違いは認められ

5) 味噌

らに，アミン類の中では味噌，醤油ともに Tym, Him の含なかった．また，検出されたアミン類のうち，Put，Cad，有量が他に比較して高く，醤油で Tym が 1,000 ppm を超Spd，Spm は原料からも同レベルで検出されたことから，えるものがあったことを報告している．醤油についてはこ

それらのほとんどが原料由来と考えられた．これらのこと

れらの他には数例の報告がみられるのみである 56,57)．

から原料にない Tym，Him，Phm は発酵中に生成された

市販の味噌について，各アミン類の含有量を調査した結

もの，つまり微生物の働きに起因するものと推察された．

果を表７に示した 48,58)．表示に従って米味噌，麦味噌，豆そしてそれら３者の含有量の違いは熟成の有無，材料の違表７． 味噌中のアミン類含有量(μg/g )

米

麦

豆

白

ﾁﾗﾐﾝ

ﾋｽﾀﾐﾝ

ﾌｪﾈﾁﾙｱﾐﾝ

ﾌﾟﾄﾚｼﾝｶﾀﾞﾍﾞﾘﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐｼﾞﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐﾝ

範囲

ND-1011

ND -492

ND-158

ND-134

ND-48.0

ND-39.3

ND-14.8

平均値

154

167

22.7

23.1

4.0

8.2

2.8

検出率(%)

82.3

22.9

27.1

95.8

75.0

85.4

43.7

範囲

ND- 508

ND - 127

ND-16.0

9.1-241

ND-49.7

ND-3.7ND-1.0

平均値

146

-

12.1

56.9

22.8

2.1

-

検出率(%)

71.4

14.2

28.6

100

57.1

71.4

14.2

範囲

ND- 147

ND

ND-25.6

2.6-12.3

ND-2.3

2.5-16.2

ND-2.6

平均値

92.6

-

-

8.2

1.9

10.1

2.4

検出率(%)

66.7

ND

16.7

100

50

100

50

範囲

ND

ND

ND

16.5-143

ND-15.3

ND-33.5

ND-8.6

平均値

-

-

-

60.4

6.8

14.4

3.4

検出率(%)

ND

ND

ND

100

66.7

83.3

66.7

ND <

5

20

2

1

1

1

1

白：白味噌

n=6

米：米味噌 n=96,

麦：麦味噌 n=7,

豆：豆味噌 n=6,

Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 200418

市販の丸大豆納豆 33 検体，ひきわり納豆 9 検体

い，熟成方法の違いによって左右されると思われた．

7) 納豆

6) 醤油

市販の濃口及び淡口醤油について，各アミン類のについて各アミン類含有量を表９に示した 48,51）．丸大豆納含有量を調査した結果を表８に示した 48,58)．濃口，淡口醤

豆では Put，Spd，Spm がすべての検体から検出され，含油全てから７種のアミン類を検出した．味噌同様に Tym

有量は Spd が最も高く平均値で 56.1 μg/g であり，Him，及び Him の含有量が他のアミンに比べ高く，平均値で濃Phm は全く検出されなかった．Tym は 33 検体中 12.1 %口醤油はそれぞれ 416，219 μg/g，淡口醤油は 240，156の 4 検体から検出され，検出されたものの平均値は 7.4 μg/g

μg/g であり，両者を比べると濃口の方が含有量は高い傾であった．

向がみられた．これは淡口醤油は濃口に比べ塩分も濃く，

一方，ひきわり納豆では 9 検体中丸大豆同様 Put，Spd，より低温で熟成されることから，アミンを産生する微生物

Spm がすべてから検出され，Him と１検体を除いて Phmの働きに影響を及ぼしていると思われる．

は検出されず，さらに 3 検体から Tym が検出され，この醤油を味噌と比べると，醤油の方が Tym，Him は含有量，検出率ともより高い傾向を示した． 一方，Put，Cad，

うち１検体は 1,150 μg/g という高濃度であり，同じ検体から Phm も検出された．
納豆の原料は大豆のみであり，原料の大豆から Tym，

Spd，Spm の４者は濃口，淡口醤油共に検出量及び検出率に差がみられず，醤油の場合も味噌とほぼ同じ原料を使っ

Him,Phm は検出されないこと，Put，Cad，Spd，Spm４ていることから，味噌と同様これら４者のアミンは原料由者のアミンの含有量が原料大豆の含有量とほぼ同じである

来と考えられ，検出された Tym，Him，Phm は発酵中にことから，これらのアミンは原料の大豆由来であり，Tym

生成したものと考えられた．

は発酵中に生成したもと考えられた．

表８． 醤油中のアミン類含有量(μ g/g )

濃口

淡口

ﾁﾗﾐﾝ

ﾋｽﾀﾐﾝ

ﾌ ｪﾈ ﾁﾙｱ ﾐﾝ

ﾌ ﾟ ﾄ ﾚｼ ﾝ

ｶﾀﾞﾍﾞﾘﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐｼﾞﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐﾝ

範囲

ND-1320

ND-827

ND -2 317.5-236

N D -1 7. 1

N D-3 3. 5

ND-6.2

平均値

416

219

32.0

49.1

5.9

12.1

2.1

検 出 率 ( %)9 7 .9

95.8

95.8

100

81.3

93.8

72.9

範囲

10 . 9- 501

ND- 28 6

ND-22.2

ND - 69 .8

ND-17.1

3.3-19.1

N D -3 .1

平均値

240

156

16.2

42.8

8.4

10.0

1.9

検 出 率 ( %)

100

66.7

50

83.3

66.7

100

83.3

ND <

5

20

2

1

1

1

1

濃 口 : 濃 口 醤 油 n=48,

淡 口 : 淡 口 醤 油 n=6
表 ９． 納豆中のアミン 類含有量
（ μg／ g）

ﾁﾗﾐﾝ

ﾋｽﾀﾐﾝ

ﾌｪﾈﾁﾙｱﾐﾝ

ﾌﾟﾄﾚｼﾝｶﾀﾞﾍﾞﾘﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐｼﾞﾝ

ｽﾍﾟﾙﾐﾝ丸 大豆 (n=33)
範囲

ND-8.4ND

ND

3.3-12.1

ND-8.523.5-81.3

3.3-18.9

平 均値

7.4

ND

ND

7.0

4.4

56.1

10.3

検 出率 (%)

12.1

0

0

100

84.8

100

100

ND-1150ND

ND-18.1

9.4-24.1

ND-9.644.3-114

5.4-12.8

平 均値

9.5*

ND

ND*

16.2

7.0

75.2

9.4

検 出率 (%)

33.3

0

11.1

100

22.2

100

100

ND

5

20

2.0

1

1

1

1

ひ きわり (n=9)
範囲<* 最高値を 除いた平 均値

東

京

健

安

研

丸大豆納豆とひきわり納豆ではひきわりの方が含有量が

セ

年

報

55, 2004

19

表10. 各種菌によるヒスチジン及びチロシンの脱炭酸能高めであったのは，形態が細かく発酵が速く進んだためとも思われたが，丸大豆納豆でも検出率 12.1 %と少ないなが菌

ら平均値で 7.4 μg/g 検出され，ひきわりの 1,150 μg/gを除いた平均値 9.5 μg/g と大差なかった．このことから
高濃度の Tym が検出されたひきわり納豆は使用された納豆菌の種類の違い,すなわち Tym を多く産生する菌をたまたま使用した特異な例と考えられ， 原料大豆の形態には無関係であると思われた.
しかし低濃度とはいえ Tym が検出されるものがあった
ことは，使用される納豆菌によっては多量の Tym が検出されることもあり得るため，さらに市販品における含有量
及び産生菌について調査が必要であると考える．
8) 魚醤油魚醤油とは魚介類を原料として通常食塩濃度

15〜20 %前後の高塩濃度下で 1〜2 年間発酵し得られる液状食品をいい，イカの塩辛のようなペースト状のものは魚醤という．中里らは市販のナンプラー，ニョクナムなど輸入品 11 種 41 検体，及びしょっつる，いしる，魚醤など国産品 4 種 14 検体合わせて計 55 検体について，Tym，Him，Phm，Put，Cad，Spd，Spm 及び Tpm８種のアミンの含有量を調査した 59)．
Him は輸入品ではほとんどすべての検体から ND〜310
μg/g 検出され，その 75 %は 100 μg/g 以上で最高 310 μg/gを示すものがあった．国産では検出するものと，全く検出しないものがあり ND〜380 μg/g の範囲で検出した．Tymは輸入品ですべてから 11〜920 μg/g，国産品ではしょっ
つるの 2 検体を除いて 12 検体すべてから検出し，その含有量は ND〜1,700 μg/g と幅が広く製品によって差が大きかった．また，比較的含有量の高かった Cad は輸入品で21〜1,000 μg/g，国産品で ND〜3,300 μg/g，同じく Put

生成アミン
ヒスタミン
チラミン

Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Citrobacter freundii
Clostridium aerofoetidum
Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes
Enterobacter aerogenes
Enterobacter cloacae
Escherichia coli
Citrobacter freundii
Hafnia alvei
Klebsiella pneumoniae
Proteus mirabilis＊１
Proteus morganii
Proteus vulgaris
Pseudomonas reptilivora
Salmonella sp.
Shigella
Lactobacillus buchnerii
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus pentoaceticus
Leuconostoc cremoris
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus cerevisiae
Streptococcus cremoris *2
Streptococcus durans*3
Streptococcus faecalis*3
Streptococcus faecium*3
Streptococcus lactis *3
Streptococcus mitis

＋
＋
＋

＋

＋
＋＋＋
＋
＋
＋
＋＋
＋
＋＋＋
＋＋＋

＋

＋
＋＋＋
＋
＋
＋
＋
＋

＋

＋
＋＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋

＋
＋
＋＋
＋
＋
＋

はそれぞれ 4.3〜630 μg/g，ND〜1,600 μg/g であった．
８種のアミンのうち Him，Tym，Cad 及び Put の４者は検出しないものもあったが，検出されたこれらのアミン
含有量は輸入，国産品全体を通して Spd，Spm，Phm，Tpm＋： Positive*1： 現在 Morganella 属 に属する
*2： 現在 Lactococcus 属 に属する
*3： 現在 Enterococcus 属 に属するの含有量と比較して顕著に高かった．
原料の魚介類は輸入品ではイワシ類がほとんどで，国産品ではしょっつるはハタハタ，その他イカ，サバ，イワシ

を総合的に把握することは，健全な食生活を営む上で重要である．

タイ，サケと様々であった．原料中の各アミン濃度は明ら

食品から分離されるアミン産生菌では，特にチロシン，

かではないが，含有量が高く，また含有幅の大きい Him，

ヒスチジン脱炭酸酵素を持つ菌としていわゆる腐敗菌が多Tym，Cad，Put については発酵製造中に微生物の関与にく知られ 8,10,12)，また，食品の汚染菌の中にも脱炭酸酵素

よって生成したものと推察された．味噌，醤油と違って麹活性をもつものが知られている．表 1０に食品から分離さ菌を用いず原料も様々な上，製造場所，施設，気候，風土

れた脱炭酸酵素活性をもつことが知られている菌を列挙しなどの条件の違い，そこに存在する菌も異なることから，

た 6,7,60)．

多種多様な菌がそれぞれ関与しアミンを産生したと思われ

特に発酵食品の製造に関わる菌の中で Tym あるいは
Him 産生能を持つ菌として，チーズから Lactobacillus，る．

Streptococcus7,13), ワ イ ン 及 び

Sauer

kraut

で は

Pediococcus cerevisiae 7) が , ま た 日 本 酒 で Leuconostoc

３．食品におけるアミンの生成
これまで述べた食品を含

mesenteroides 60)が，ヨーグルトでは L.bulgaricus 61) など

め発酵食品中のアミン類の存在由来と成因を解明し，食品が分離され報告されている．また，Tym,Him 以外のアミ衛生上問題となるアミンを含め多種類のアミン類の含有量ンを産生する菌として L.sake がアグマチン，Put を，また，

1) 発酵食品中のアミン産生菌

Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 2004

20

L.bulgaricus にトリプトファン脱炭酸活性があることなど 60,61)，と こ ろ 味 噌 か ら 分 離 し た Tym 産 生 菌 は Enterococcus

いずれも発酵に関わる乳酸菌が報告されている．

faecium で，Him 産生菌は Lactobacillus 属の乳酸菌であり，乳酸菌以外では，真菌の Aspergillus oryzae の中にエチル

また，醤油もろみから分離した Tym 産生菌は味噌同様

アミン，iso-ブチルアミン，iso-Am を産生するものが 49)，

Enterococcus faecium と同定された．

清酒酵母のある株が Cad，エタノールアミンを産生するこ

3) 味噌，醤油における Tym 及び Him 生成のメカニズム

と等，真菌，酵母によるアミン産生も報告されている 16,50)．

分離された各菌の種々の環境下における発育とアミン産

しかし，いずれも分離した菌の活性を調べたものがほとん

生条件を検討した．その結果，味噌及び醤油ともに，熟成

どで，食品中でのアミン産生の証明は行われていない．

中これらの菌は他の微生物と共存しながら，6〜8 %以下の魚醤油諸味中のアミン産生菌については，佐藤らが Him

塩分濃度で pH の条件のよい熟成初期の短期間のうちに生産生菌として Pediococcus halophilus を同定している 64）．こ育し，それぞれが Tym あるいは Him を産生すると考えらの菌は味噌，醤油を始め広く発酵食品に見られ，あるいはれた．また，味噌からしばしば検出される E.faecalis も Tym

製造の際故意に添加される．筆者は味噌の製造の際に添加を産生することが知られていることから，この菌も味噌中される同菌を入手し産生能を調査したが Him を含め他のの Tym の存在に関与しているものと思われる．しかしな

アミンの産生能は認められなかった．同菌については不明

がら実態調査における市販品の含有量と比べて，モデル実な点が多く，佐藤らが述べるように整理が必要であろう．

験で得られた検出量がいずれも低かった．このことは，熟その他水産加工品から検出される耐塩，好塩性の菌で Him

成中塩分が浸透しこれらの菌が生育できなくなる塩分濃度

産 生 菌 と し て Acinetobacter ， Photobacterium ， Vibrio ，になった後も生育する耐塩性のある菌，例えば P.halophilus

Staphylococcus，Pseudomonas，Lactobacillus が知られている 63-65)．

のようなアミン産生菌が関与し Tym あるいは Him 等を産

2) 味噌，醤油中のアミン産生菌の検索

味噌に関しては，生するとも考えられる．これらの菌は共に味噌に限らず漬

高木 66)らが味噌中の Tpm の生成について，Chin67)らが物など各種の発酵食品によくみられることから 71-74)，それTym の生成について報告しているのみで，味噌中のアミン

らの食品に存在するアミン類の生成に深く関わっているもの存在とそれに関わる産生菌の証明はなされていない．まのと考えられる．

た，醤油に関してのアミン生成に関する報告はほとんどみあたらない．これは市販の醤油が火入れされていること，メーカーが限られており，生の醤油が手に入りにくい等のためと思われる．
筆者は味噌及び醤油についてアミン類の由来を知るため，

４．Tym 及び Him の摂取量
以上各種発酵食品からアミン類が検出されることを明らかにしてきたが，アミン類摂取による人体への影響が憂慮される．平成 14 年における国民一人１日当りの摂取量は実際に味噌，醤油を醸造し味噌及び醤油熟成中のアミンの全国平均でチーズ 2.3 g，味噌 12.9 g，醤油 18.7 g，ワイン

挙動を調べた 68-70)．

等洋酒 19.6 g，ビール 59.2 g 及び納豆 6.9 g となってい

先ず味噌についてはその原料である大豆，米麹についてる 75)．

含有量を測ったところ Tym，Him 及び Phm は全く検出さTym について，仮に一度に Tym が 1,000 μg/g の濃度れなかった．常法に従って味噌を仕込み経時的にアミン類の食品を１日平均摂取量を食べたとすると，味噌で 12.9を測定したところ，仕込み後 40〜90 日の間で Tym が検出

mg，醤油で 18.7 mg の Tym をとることになり，MAOI 服

され，発酵熟成中に生成することがわかった．また，Phm，

用者では十分発症のレベルである 6 mg 以上に達する．しHim は検出されなかったが，実態調査の結果からも考え合かし，これは高濃度のものを一度に食べた場合のことで実わせると味噌中に存在するアミン類のうち Put，Cad，Spd，

際には一日の間で分散して摂取することから，少なくともSpm は主として原料由来であり，Tym，Phm，Him は製

健常者において味噌，醤油では問題にならないと考えられ

造熟成中に微生物により産生されることが判明した．

る．チ−ズや納豆では１日平均摂取量が味噌，醤油より少また，醤油については味噌同様に原料である大豆，麦，麹について含有量を測ったところやはり Tym，Him 及び

ないとはいえ，人によっては一度に食べる量は味噌，醤油よりも多い，むしろこれらの方が注意を要する．

Phm は全く検出されなかった．そこで醤油を仕込み，経時

ワイン，紹興酒及びビールではそれらのアミン含有量レ

的にアミン類を測定したところ，仕込み後 20 日前後よりベルが人体に影響を及ぼすか否かについては，アルコール

Tym 及び Phm が検出され，醤油においても発酵熟成中にを同時に摂取することから一概に論じられないが，Tym 及

これらアミンが生成することがわかった．Him はこの実験

び Him の最高値が赤ワインでそれぞれ 9.51，10 μg/ml

からは検出されなかったが，味噌同様これら３者のアミンであり，輸入のビールでそれぞれ 56.8，9.0 μg/g である．

は発酵熟成中に生成することが判明した．

チーズや味噌，醤油と比べていずれも低い値ではあるが，さらに味噌，醤油原料及びそれらのもろみからアミン産

酒類は飲酒量に個人差があるものの一度に摂取する量はチ生菌を探索したところ，味噌原料から Tym あるいは Himーズ等よりも多い．仮にワインをボトル一本(750 ml)飲んを産生する 2 種の菌を分離し，また，醤油もろみより Tym

だとすると，Tym で 7.1 mg，Him で 7.5 mg を摂取するこを産生する菌を 2 種分離した．それぞれ菌の同定を行ったとになる．また，ビールを 1 Ｌ飲んだとすると Tym で最

東

京

健

安

研

高 56.8 mg（平均値換算で 4.5 mg），Him で 9.0 mg 摂取することになる．また，Tym 最高値として 1,000 μg/g を含む納豆を 50 g 食べたとすると，50 mg 摂取することにな
る．経口で 500 mg 摂取すると血圧上昇をきたすといわれていることから 18)，これらの量は健康な人では問題にならないと思われるが，MAOI 等の医薬品服用患者には発症に

セ

年

報

55, 2004

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ており 13)，摂取量は少ないが Him の毒性を高めるといわ

18) Wunderer,H.，江戸清人，金谷節子監訳：医薬品と飲れている Put その他のアミンも存在することから，なんらかの影響があることも考えられる．また，アルコールとの共存も毒性発現に対して不明なことから今後検討の余地が食物の相互作用 71-75，2002.
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