平成7年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

麦焼酎蒸留粕の濃縮試験−1
樋田宣英・八田幸憲＊・古江国昭
食品工業部＊大分大学工学部

Concentration of Barley−Shochu Distiller−1
Nobuhide HIDA ・ YukinoriYATSUDA．KuniakiFURUE＊Faculしy or Engincering Oita t）niversity

Food Science and Technology Division

なるよう加え，温度調整したタンクで40℃，24時間控拝

l．緒言

調整，同一一条件で酸性プロテアーゼ（阪急バイオインダ

焼酎製造において原料由来のヘミセルロース等の多糖ストリー オリエンターゼ20八）を0．05％併用した．

類は，その膨潤性，保水性のため，もろみや蒸留粕に高ナイロンメッシュ処理：酵素処理後の試料をナイロン粘度の性状を付与し，蒸留，固液分離，濃緒，乾燥などメッシュ 〈20〜50mic）でろ過した。の物理処理を困難にする．
多糖類分解の酵素の応用や無蒸煮仕込み法は，多糖類遠心分離処理‥ナイロンメッシュ処理した試料を8000を低分子化することや熱変性を受けないことから粘度低rpm，15分で遠心分離した．各試料の内容についてFig．1

下や固液分離が向上し凍結，乾燥などの処理効率を大幅に示す．に改善することを前年度までの試験で明らかにしてきた．

今回の試験では，県内の醸造場より得られた通常純をロータリーエバボレータ（70℃・50rpm・−650mm‖g）対照として，遠心分離処理，酵素処理を行い9 減圧濃縮を使用し，調整した各試料200gをナス型フラスコにとりによる濃縮特性を把握した．

濃縮を行い，LO分毎に重量を測定することで水分値を算旧し，濃縮特性を把握した．同一一一条件で目盛付き受器を用い，凝縮水の最を指標にl／2，1／3，1／4，1／6濃縮の試2書 誌験方法

2．1試験試料料を調整し，各試料の濃縮率と粘度変化を測定した。粘2．1．1試料度の測定は，B型粘度計を用いロータNo2，3，0．5〜60

くみ水歩合150‰麹歩合36％で仕込んだもろみを減圧留（アルコール度数7％でカット）した蒸留粕を用いた．

蒸
温21℃とした．

水分活牲は，水分活棒測定器（rotoronic Hydroosc叩

2．1．2 試料の調整
酵素処理：ヘミセルラーゼ（阪急バイオインダストリー セルロシンAL）添加試料は，通常柏に0．2％濃度と②③DT）で測定した．粒度分布は，粒度分布レーザ回折粒度分析計で分析した。

④⑤⑥

試料独 処理区分⑦⑧⑨
試料随 処理区分⑥ ③をナイロンメッシュ渡過① 通常柏② 通常柏へミセルラーゼ処理③ 通常柏酸性プロテアーゼ、へミセルラーゼ処理④ 通常柏ナイロンメッシュ渡過⑤ ②をナイロンメッシュ液過⑦ ④を遠心分離処理⑧ ⑤を遠心分離処理⑨ ⑥を遠心分離処理

Fまg．1 試料の調整と内容−129w

平成7年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

3．袈験結果及び考察

度化，整粒微粒化による性状変化に起因するものと考え

焼酎蒸留粕の濃縮においては，一一般の濃縮と同様に，られ9 実機レベルにおけるスケーリングやプラッキング

通常柏＜ナイロンメッシュ処理＜遠心分離処理と不溶性の抑制効果が期待できる．

閤形分を除去するほど濃縮効率が上がることが濃縮曲線

8000rpmの遠心分離処理は，対酬夏，酵素処理区ともより解る．同時に焼酎蒸留粕の物性を特徴付ける多糖類効率のよい濃縮が可能であったが，実規模においては30を酵素分解することで濃縮効率が向上することが確認さ00rpm程度の連続遠心分離器が処理能力や経済性から設定れた，Fig．2．1〜3に濃縮曲線を示す，限界と考えられる．
餌

水分（％）

：50

100部

80員重犯

60l00

405820010O

2030

0 1 250舶

8時間（min）

踵587鋸時間（Hr）□無添加 ＋8．05％ ◇臥1％ △0・5％
Fig。2．1 蒸留粕の酵素処理と濃縮率
Fig．3 酵素反応時間・濃度が粘度低下に及ぼす影響
水分（％）！00（％）

80

iOO

6080406020㈹1002030405020時間（m皇n）00．邑

Fig．2．2 蒸留粍のナイ吋メッシュ処理と濃縮率

lFig。4 酵素処理後の軽度分布
水分（％）
柑0

同Ⅷ一濃縮率における各試験区の粘度（70．21℃）をTab80lel．2に示す。現在行われているフォーリンフイルムで60の濃縮操作では，1／2が濃縮限界であることが言われてい40

る．本試験の結果からも流動性を失う限界は，通常紬で20は，1／2，ろ過することでり3，遠心分離処理では1／6濃縮も10O

2039

4058時間（min）
Fig．2。3 蒸留粕の遠心分際処理と濃縮率可能となった．

酵素処理によりさらに濃縮限界はのび，通常粕で1／3となり濾過処理との組み合わせでユ／4までは容易に濃緑が可能となった。濃縮前後の水分，粘度，水分渚倖値をTabl
タンパク系の成分による粘度上昇も考えらたが，酸性プロテア鵬ゼ処理した試験区での効果は，認められず粘度上昇は，主に多糖類が要因であることが確認された。

多糖類酵素処理による濃緑効率の向上は，ドig3の粘度低下抽線およぴr；1g．4に示す酵素処理の粒度分布から低粘−130−e3・4に示す．

平成ア年度 研究報告 大分県産業科学技術センタ榊
Table 1

減圧濃縮粕の各処理における濃縮率と粘度

Table2 減圧洩締粕の酵素処理における濃縮率と粘度

鰻鎮（温貰）

責疫1／2凌転 レ3東森 レ′4蓋蕪1′鳩濃転去ヘミ輌ラーセヾ強襲
3−b4

18ユ1

9

⊥三ユ−ヘリ2

50 874 24600 −81 142r7‡∧ミセ扉−セⅧ聾 ＋（70） 蔓18 105487 3136

ナイルメッシュ朗〔70）皇 9 71
17 122945 18790 −ユ9 167

264 890 −557 7730≠亘爪ミセルラーす、処葦 ＋
遠心分軽処理 （70〉（21）237414618 300

Table3 濃縮前の蒸留粕の成分健処理区分①通常粕 ②酵素処理 ③i慮過処理 ⑤酵素＋濾過処理 ⑦遠心処理 ⑧酵素＋遠心処理
47i

一⊥3︻ノー43︵U3仁UQUヽ198S891138L〇．

03−▲

97

水分活性（％）

i2788812（％）

OJ

37︵パ︶

Brix

水分4

粘度（mpa・S20‡）

3T畠ble 4 凛締後の蒸留柏の成分値
処理区分①通常粕 ②酵素処理 ③濾過処理 ⑤酵素＋濾過処理 ⑦遠心処理 ⑧酵素＋遠心処理
4′′

1t・⊥

4／

30703nU

0507．

0566417172

ハリ858りJ

999115990．500

27352554．6

4．まとめ

3

不N間刷困

j8790

71／44／′

7ュ／ノl ﹇疋4 籠比酷や疋†小潮目

粘度（mpa。S20℃）

4′／i

濃縮率

存性については問題ない．

焼酎蒸留粕の濃縮パイロット試験のための基礎試験と（4）実機での濃縮に際しても，より固形分を除去し，多してタ 擦過，遠心分離，酵素処理が濃縮処理に及ぼす影

糖類を低分子化するほど濃縮率が向上することが推定さ響を検討し，下記の結果を得た．

れた．

（1）通常粕＜ナイロンメッシュ1應過＜遠心分離の順で濃終わりに，本研究の実施にあたりご尽力いただいた大縮率が向上する．酵素処理との相乗効果により低粘度。

分県本格焼酎技術開発機構の推進委員，検討委員の各位高濃縮が可能となった．に深謝致します．

（2）濃縮限界は，粘度を指標として5000mpa・S付近が流動性の基準となる．
（3）レ′4以上の濃縮で水分活性が91．1％以下になり，保…131−