にぎり寿司

Nigiri-sushi

手握寿司

手握壽司

초밥マグロ（赤身）サバ

マダイ

Maguro (Lean tuna)
金枪鱼（赤身）金槍魚（赤身）참치(붉은 살 생선)

Mackerel
青花鱼
青花魚
고등어

Red sea bream真鲷鱼
真鯛魚참돔

江戸前ずしの中心となるネタで、本マグロからインドマグロ、メバチ、キハダ、カジキ類まで多彩な味が魅力。

酢でしめることで味の深みが増す光もの。脂質にはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く、成人病予防にいい。

脂質分が少なく、クセのない旨さが好まれる白身の代表格。旬は産卵前の冬から早春にかけて。皮目にも旨さが。

A signature topping in the cuisine of Tokyo-stylesushi (Edomaezushi), tuna comes in various
tempting types, ranging from bluefin tuna and thesouthern bluefin tuna to the bigeye tuna, yellowfin
tuna and swordfish.

A silverfish variety, the mackerel's flavor deepens
when firmed up with vinegar, and with high levelsof the lipid, EPA, this silverfish is said to beeffective in preventing adult diseases.

A representative of the whitefish variety, the red
sea bream is favored for its low fat content and its
pleasant flavor. This fish is in season in the period
from winter, just before their egg laying to early
spring, and its skin is also tasty.

制作江户前寿司时使用的主要素材，金枪鱼品种丰富，鲜香味美。主要有墨金枪鱼，
印度金枪鱼，
大眼金枪鱼，黄鰭金枪鱼，旗鱼科海水鱼等品种。

用醋浸透后的味道将更加鲜美，青花鱼中的脂肪成分
中 EPA（不饱和脂肪酸）含量较高，可有效预防成人疾病。

真鲷鱼味道鲜美，无腥臭味，脂肪含量较少，是白鱼
肉的代表鱼种。冬季产卵前直至早春时时节都为品尝真鲷的最佳时期，其鱼皮的味道亦非常鲜美。

制作江戶前壽司時使用的主要素材，金槍魚品種豐富，鮮香味美。主要有墨金槍魚，印度金槍魚，大眼金槍魚，黃鰭金槍魚，旗魚科海水魚等品種。

用醋浸透後的味道將更加鮮美，青花魚中的脂肪成分
中 EPA（不飽和脂肪酸）含量較高，可有效預防成人
疾病。

真鯛魚味道鮮美，無腥臭味，脂肪含量較少，是白魚
肉的代表魚種。冬季產卵前直至早春時時節都為品嘗
真鯛的最佳時期，其魚皮的味道亦非常鮮美。

에도마에즈시의 중심이 되는 재료로, 참다랑어부터식초에 절이면 맛이 깊어지는 등푸른 생선. 지방질에는지방이 적고, 맛있어 흰 살 생선의 대표격이라 불리는 참돔.

남방참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 새치류까지 다채로운

EPA(에이코사펜타엔산)가 많고 성인병 예방에 좋다.

산란 전인 겨울부터 초봄이 제철. 껍질에도 풍미가 있다.

맛이 매력.

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カンパチ

ヒラメ

イワシ

Greater amberjack琥珀鱼琥珀魚잿방어

Flatfish
比目鱼
比目魚
넙치

Sardine沙丁鱼沙丁魚정어리

シマアジと並ぶ夏場の白身として使われ、天然物は肉がしまって脂がある。近年は、養殖物の品質が向上。

寒ビラメの旨さは昔から定評が。上品な味に加え、美肌効果のあるコラーゲンを含むので、女性にはおすすめ。

大衆魚だが、鮮度のいいイワシは脂が乗り、通好み。
ＥＰＡ、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を含む健康食としても人気。

Used as the whitefish of choice for the summer
season, along with the striped horse mackerel, thewild greater amberjack has firm fatty meat. In
recent years, the quality of the farmed variety hasimproved.

The taste of the flatfish has been highly acclaimed
since days of old. This fish is especially
recommended for women, since, in addition to its
refined flavor, it contains collagen, which is known
for its skin-beautifying properties.

While considered to be the fish of choice for thefrugal diner, the fresh sardine is also a favorite
among connoisseurs, thanks to its higher fatcontent. Containing both EPA and DHA, thesardine is popular as a health food also.

夏天的琥珀鱼味道极为鲜美，因此常与条纹鲹同被视为夏季白鱼肉的代表鱼种。天然的琥珀鱼肉质肥厚紧实。近年养殖的琥珀鱼品质也得到了大幅的提升。

自古以来冬季比目鱼鲜美嫩滑以为人所知。比目鱼不仅拥有细腻高级的口感，更富含大量胶原蛋白成分，
极具美肌效果，十分推荐女性们进行食用。

沙丁鱼是较为常见的一种鱼类，新鲜高品质的沙丁鱼
肥厚鲜美，广受大众喜爱。沙丁鱼中富含 EPA，DHA（二十二碳六烯酸）作为健康食材，收到了越来越多的人的喜爱。

夏天的琥珀魚味道極為鮮美，因此常與條紋鲹同被視為夏季白魚肉的代表魚種。天然的琥珀魚肉質肥厚緊實。近年養殖的琥珀魚品質也得到了大幅的提升。

沙丁魚是較為常見的壹種魚類，新鮮高品質的沙丁魚
自古以來冬季比目魚鮮美嫩滑以為人所知。比目魚不僅擁有細膩高級的口感，更富含大量膠原蛋白成分， 肥厚鮮美，廣受大眾喜愛。沙丁魚中富含 EPA，DHA（二十二碳六烯酸）作為健康食材，收到了越來越多很有美肌效果，十分推薦女性們食用。
的人的喜愛。
한넙치의 맛은 옛날부터 정평. 고급스러운 맛에 더해대중적인 생선이지만, 신선도가 좋은 정어리는 살이 올라미용효과가 있는 콜라겐을 포함하고 있어, 여성들에게미식가로부터 호평. EPA, DHA(도코사헥사엔산)를
추천.
함유한 건강식으로도 인기.

흑점줄전갱이와 어깨를 나란히 하는 여름철 흰 살생선이며, 자연산은 육질이 쫄깃쫄깃하고 기름기가 있다.
최근에는 양식도 품질이 향상.

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カツオ

アジ

シマアジ

Bonito鲣鱼鰹魚가다랑어Horse ckerel
竹荚鱼
竹莢魚
전갱이

Striped jack条纹鲹條紋鲹흑점줄전갱이

春から初夏のあっさりした初ガツオ、秋の脂の乗った戻りガツオと、季節による味の違いが楽しめる赤身の魚。

アジは種類が多いが、江戸前ずしではアジといえばマアジのこと。１年を通して極端に味が落ちる時期がない魚。

その名の通り、体の中央から黄色い線が走り、アジ科の中ではもっとも味が良く、戦後に夏の高級白身として定着。

This is a red fish delicacy that comes in various
seasonal flavors, ranging from the simple-tastinghatsu katsuo, or first bonito of the year, fishedduring the period from spring through earlysummer, and the modori katsuo, or the bonito
fished during autumn, when they head back andfollow the warmer currents that recede to the south
for the winter. This is also when the bonito's oilcontent is at its highest.

There are many types of horse mackerel, but in theworld of Tokyo-style Sushi (Edomaezushi), when
you talk about horse mackerel, you're talking aboutmaji, or jack mackerel. Throughout the year, thisfish remains delicious, varying in flavor by small
degrees only.

As the name suggests, a yellow stripe runs acrossthe center of its body, and among the Carangidae
family of fish, this variety is the most delicious.
During the postwar era, it became firmly
established as a first-rate whitefish delicacy.

在春天至初夏的时期内初次上市的鲣鱼口感清淡，待到秋天则变得肥美鲜香。不同的季节均可品尝鲣鱼不同的风味。
在春天至初夏的時期內初次上市的鰹魚口感清淡，待到秋天則變得肥美鮮香。不同的季節均可品嘗鰹魚不同的風味。

竹荚鱼的种类繁多，在制作江户前寿司时所使用的竹荚鱼通常为日本竹荚鱼，是全年都能拥有鲜美滋味的鱼类品种。
竹莢魚的種類繁多，在制作江戶前壽司時所使用的竹莢魚通常為日本竹莢魚，是全年都能擁有鮮美滋味的魚類品種。
전갱이는 종류가 많지만, 에도마에즈시에서 전갱이라고하면 참전갱이를 의미. 1년 내내 비슷한 맛을 유지하는 생선.

条纹鲹的身体中央长有金黄色的条纹，在鲹科海水鱼
中味道最佳，战后被誉为夏季的高级食用鱼。
條紋鲹的身體中央長有金黃色的條紋，在鲹科海水魚
中味道最佳，戰後被譽為夏季的高級食用魚。
그 이름대로 몸 중앙에 노란색 선이 그려져 있고, 전갱이과중에서는 가장 맛이 좋아 제2차 세계대전 후에 여름의 고급흰 살 생선으로 정착.

봄부터 초여름에는 담백한 맏물 가다랑어, 가을에는 살이올라 돌아오는 가다랑어 등 계절에 따라 맛의 차이를 즐길 수있는 붉은 살 생선.

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コハダ

ブリ

スルメイカ

Dotted gizzard shad小鰭鱼小鰭魚코하다

Yellowtail
黄尾鱼
黃尾魚방어

Japanese flying fish
枪乌贼
槍烏賊
살오징어

シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと成長に応じて呼び名が変わる出世魚。すしに握るのはシンコとコハダ。

呼び名が変わる出世魚で、成魚がブリ。白身だが脂肪分が多く、冬の脂の乗った天然ブリはマグロのトロに匹敵。

日本沿海各地でとれ、全国的に親しまれているのがスルメイカ。比較的身がかたいので、軽く刃うちをして握る。

The name of this fish varies by its age:
Shinko-Kohada (Dotted gizzard shad)—Nakazumi-Konoshiro (Gizzard shad). The varietiesof the shad used in sushi are shinko and kohada.

This fish's name changes as it grows, and buri
(yellowtail) is its adult name. While the yellowtail isa whitefish, its fat level is high, and in the winter,
the wild buri has much fat as the tuna's toro (itsfatty belly part).

Fished in various coastal waters of Japan, theJapanese flying fish is enjoyed all over the country.
Its meat is relatively firm, so a chef will lightly beatit with a blade before using it for sushi.

幼鰭→小鰭→中鰭→班鰭，正如此，该鱼类从幼鱼成长至成鱼的过程中，按照成长阶段的不同名字也
会相应的变化，制作寿司时通常会使用幼鰭和小鰭
鱼。
幼鰭→小鰭→中鰭→班鰭，正如此，該魚類從幼魚
成長至成魚的過程中，按照成長階段的不同名字也
會相應的變化，制作壽司時通常會使用幼鰭和小鰭魚。
신코→코하다→나카즈미→코노시로의 순으로 성장에 따라명칭이 바뀌는 출세어. 초밥으로 만드는 것은 신코와코하다.

¥从幼鱼成长至成鱼的过程中，每长大一点就换一个
名字。成鱼的名字叫做黄尾鱼。属于白鱼肉，脂肪含量较高，冬季天然的黄尾鱼的肥美程度可与金枪鱼相媲美。
從幼魚成長至成魚的過程中，每長大壹點就換壹個
名字。成魚的名字叫做黃尾魚。屬於白魚肉，脂肪含量較高，冬季天然的黃尾魚的肥美程度可與金槍魚相媲美。

分布于日本沿海各地，是日本近海最为常见的乌贼。
身体相对较硬，需用刀进行轻轻敲打。
分布於日本沿海各地，是日本近海最為常見的烏賊。
身體相對較硬，需用刀進行輕輕敲打。
일본 연해 각지에서 잡혀 전국적으로 사랑받고 있는 것이살오징어. 비교적 살이 질기므로 살짝 칼로 다져 먹는다.

명칭이 바뀌는 출세어로, 다 큰 것이 방어. 흰 살생선이지만 지방분이 많아 겨울의 살오른 방어는 참치뱃살에 필적.

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アナゴ

タコ

イクラ

Conger eel
康吉鰻
康吉鰻
붕장어

Octopus
章鱼
章魚
문어

Roe
咸鲑鱼子
鹹鮭魚子
연어알

煮ものダネの代表格で、関西ずしでも欠かせない魚。
その煮方に店ごとの個性があり、煮ツメをつけるのが原則。

江戸前ずしでタコといえば、一般的にはマダコ。柔らかく茹で上げて、弾力のある味わいに。煮ツメをつける店も。

サケやマスの卵を卵巣膜のまま塩漬けにしたのがス
ジコ、一粒一粒バラバラにして塩漬けにしたのがイクラ。

A typical ingredient found in stewed dishes, theconger eel is indispensable in Kansai-style sushi
cuisine. Every establishment has their own
signature way of stewing, and as a rule, they add aspe cial condensed sushi sauce, kno wn a s"nitsune." This sauce is made with the broth ofconger eel.

In the world of Edomaezushi (Tokyo-style sushi),the octopus is generally referred to as madago.
When boiled until soft, this delicacy acquires aspringy flavor. Some establishments add nitsume,
or conger eel sauce.

The eggs of salmon and trout that are pickled insalt in their ovarian form are called "sujiko," whileeggs removed from their ovaries and pickled in salt
are called "ikura."

康吉鰻是制作煮菜时使用的代表食材，与此同时康吉鰻也是制作关西寿司中不可成缺的素材。每家店
铺的煮制方法各有特色，而煮制香浓则为熬制康吉
鰻的基本原则。
康吉鰻是制作煮菜時使用的代表食材，與此同時康吉鰻也是制作關西壽司中不可成缺的素材。每家店
鋪的煮制方法各有特色，而煮制香濃則為熬制康吉
鰻的基本原則。
조림 재료의 대표격으로 간사이 초밥에서도 빼놓을 수없는 생선. 그 조림 방법에는 가게마다 개성이 있으며, 조린국물을 곁들이는 것이 원칙.

在制作江户前寿司时所使用的章鱼通常为真蛸。在开水中略煮后真蛸会变得更具弹性。有些店铺也会
将真蛸煮干后进行使用。
在制作江戶前壽司時所使用的章魚通常為真蛸。在開水中略煮後真蛸會變得更具彈性。有些店鋪也會
將真蛸煮幹後進行使用。
에도마에즈시에서 문어라 하면 일반적으로 왜문어.
부드럽게 충분히 삶아 탄력있는 맛으로. 조린 국물을곁들이는 가게도 있다.

¥将鲑鱼或鳟鱼的整条卵巣直接用盐腌制的为咸鲑鱼卵，而将鱼和鳟鱼的卵一个个地分离开来，用盐腌制的则为咸鲑鱼子。
將鮭魚或鱒魚的整條卵巣直接用鹽腌制的為鹹鮭魚
卵，而將魚和鱒魚的卵壹個個地分離開來，用鹽腌制的則為鹹鮭魚子。
연어나 송어의 알을 난소막 상태로 소금에 절인 것이연어알젓, 한알 한알 떨어뜨려 소금에 절인 것이 연어알.

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サーモン

クルマエビ

アマエビ

Chum Salmon
鲑鱼
鮭魚연어

Prawn
明虾
明蝦보리 새우

Sweet lobster
甜虾
甜蝦단새우

国産のサケ、マスに加え、ノルウェーやチリなどからの脂の乗った輸入サーモンの生鮮流通により、人気が再燃。

特有の旨みと茹でたときの赤みの美しさは海老類の中で最高。生きたまま殻をむいて握る「オドリ」もおすすめ。

身が柔らかく、とろりとした甘みがあることからの呼び名。北陸地方の特産で、子を持ったものは珍重される。

This delicacy is enjoying a revival, thanks to theavailability of fresh fatty salmon imported from
Norway and Chile, in addition to the availability ofthe domestic salmon and trout.

The flavor and the beauty of the reddish tinge that
forms when boiled makes this delicacy the besta m o n g s h r i m p s . We a l s o r e c o m m e n d t h e"Odori” , a sushi entree prepared by peeling thehusk of a live prawn. The name "Odori" meansdance.

Amaebi is the common name for this sweetlobster, which is a specialty of the Hokuriku
region. Specifically, the moniker refers to its soft
meat and thick sweetness. The pregnant amaebi
is highly valued.

除了国产的鲑鱼和鳟鱼外，近年来通过鲜活食品的流通而大量引入的挪咸和智利等地的鲜嫩肥美的鲑鱼又再次燃起了人们的对鲑鱼的喜爱。
除了國產的鮭魚和鱒魚外，近年來通過鮮活食品的流通而大量引入的挪鹹和智利等地的鮮嫩肥美的鮭
魚又再次燃起了人們的對鮭魚的喜愛。
일본산 연어, 송어와 더불어 노르웨이나 칠레 등에서 살이오른 수입연어의 신선유통을 통해 인기가 점차 높아지고있다.

¥独特的鲜美滋味，煮后泛出的那一抹淡红的颜色是属虾中之最。建议剥掉虾壳后“蘸醋和酱油生吃”。
獨特的鮮美滋味，煮後泛出的那壹抹淡紅的顏色是
屬蝦中之最。建議剝掉蝦殼後“蘸醋和醬油生吃”。
특유의 풍미와 삶았을 때의 아름다운 붉은 살은 새우류중에서 최고. 산 채로 껍질을 벗겨 만드는 '오도리'도 추천.

¥因身材柔软，并具有浓厚香甜的口感而得名。甜虾
属于北路地区的特产。带虾子的甜虾极为珍贵。
因身材柔軟，並具有濃厚香甜的口感而得名。甜蝦
屬於北路地區的特產。帶蝦子的甜蝦極為珍貴。
살이 부드럽고, 사르르 녹는 단맛이 있기 때문에 붙여진명칭. 북쪽지방의 특산품으로, 알을 벤 것은 귀하게여겨진다.

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ウニ

アワビ

ホタテガイ

Sea urchin
海胆海膽성게Abalone鲍鱼鮑魚전복

Scallop扇贝扇貝가리비

戦後、江戸前ずしに定着したタネ。新鮮な生ウニは身がしっかりとしてとろけるような甘みがあり、磯の香りも。

夏の高級貝。生のコリコリとした身の旨さは、確かに美味。柔らかく煮たり、蒸したりしたものを握るのも合う。

イノシン酸やグルタミン酸などの旨み成分をたっぷりと含んだ貝。生はもちろん、さっと煮たものもいける。

A topping that came to prominence after the war in
the world of Edomaezushi (Tokyo-style sushi
cuisine). Smelling of the sea, the raw sea urchinhas a firm flesh and tastes meltingly sweet.

A summertime, premium shellfish, the awabi's raw,crunchy flesh is certainly delicious. It also goes well
as a topping when slightly boiled or steamed.

战后，海胆开始成为制作江户前寿司的固定素材。
新鲜的生海胆入口即化，甘甜味美，大海的味道弥
满舌头，口齿留香。
戰後，海膽開始成為制作江戶前壽司的固定素材。
新鮮的生海膽入口即化，甘甜味美，大海的味道彌
滿舌頭，口齒留香。
제2차 세계대전 후 에도마에즈시로 정착한 재료. 신선한생성게는 살이 가득 차있고 사르르 녹는듯한 단맛이있으며 바다의 향기도 난다.

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夏季盛长的高级贝类，生鲍鱼在口中咀嚼时会发出噶吱噶吱的清脆声响，味道也极为鲜美。此外，还可使用略煮或清蒸的方法进行烹制食用。
夏季盛長的高級貝類，生鮑魚在口中咀嚼時會發出噶吱噶吱的清脆聲響，味道也極為鮮美。此外，還可使用略煮或清蒸的方法烹制食用。

This is a shellfish that contains plenty of flavorful
ingredients, such as inosinic acid and glutaminic
acid. You can certainly enjoy it raw, but lightly
boiling it is a good idea too.
扇贝中富含次黄嘌呤该苷酸及谷氨酰按等成分。既可生吃也可用热水烫后食用。
扇貝中富含次黃票呤該甘酸及谷氨酰按等成分。既可生吃也可用熱水燙後食用。
이노신산 및 글루탄산 등의 풍미 성분을 듬뿍 머금은 조개.
생은 물론 살짝 익힌 것도 일품.

여름의 고급 조개. 오독오독 씹히는 생전복의 풍미는확실히 별미. 부드럽게 익히거나 찐 것도 만들기에 제격.

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アカガイ
Ark shell
赤贝赤貝피조개
貝類上ダネ。身の表に切り込みを入れてまな板にたたきつけ、きゅっと縮まるのが新鮮で生きている証
拠。
A quality shellfish topping, the ark shell's proof oflife and its freshness can be confirmed when it
tightly shrinks after making a slit on its flesh andthrowing it against the cutting board.
贝类中的上等品种。将其放在切菜板上敲打或用刀
切身体表面时，紧缩成一团的则说明赤贝非常新鲜。
貝類中的上等品種。將其放在切菜板上敲打或用刀
切身體表面時，緊縮成壹團的則說明赤貝非常新鮮。
조개류 중 고급재료. 조갯살 겉에 칼집을 내고 도마에내리쳐서 오므라드는 것이 신선하게 살아있다는 증거.

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