平成7年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

麦焼酎用酵母の開発に関する研究（第ま報〉−有用酵母のスクリーニングー
吉江国昭・水江智子
食品工業部

Developmen七of Baァ1ey Shochu Yeasも（1st report〉−Screening ofしsefulYeast−

KuniakiFURUE・Satoko MIZUE
Food Science and Technology Division
要旨
麦焼酎に適した新しい「大分酵母」の開発を目的として，原料に麦を使用する県内の仕込み味噌巨醤油モロミから，高温耐性酵母，高アルコール耐性酵乳 アラピノース・キシロース資化・発酵性酵母等を分離指標として，有用酵母のスクリーニング試験を行った結果，いくつかの増殖他の高い有用酵母を分離できた．
1．緒言
本県の麦焼酎は「−村一品」を代表する製品の一つに数えられ，県内消費より関東，関西など全国に市場を求

発酵試験は対照に標準酵母を使用して，タヾ−ラム管入り試験管で培養後，産顔形成，ガス発生状況を観察した，アルコール，糖は高速液体グロマげラフ法により分析を行った．

めることで飛躍的に出荷量を伸ばし，現在では全国一位の座を確保するに至っている．
しかしながら，本県の麦焼酎の歴史は新しく，製造技

3．実験結果及び考察
3．1酵母の分離試験術の確立。標準化が急がれており，消費の停滞，廃液処

県内の仕込み味噌7点，醤油モロミ12点からFig，1の方理等抱える問題も多く，「大分県本格焼酎技術研究会」

法で酵母を分離した結果，高温耐性酵母1株，高塩分耐性を発足させて，問題解決，産地ブランドの確立を目指し

酵母3株，アラピノース資化性酵母6株，キシロース資化て活動している，

生酵母8株を分離した．南アルコール耐性酵母は分離でき現在，企業で使用されている酵母は「鹿児島酵母」なかった．

「宮崎酵母」と呼ばれる芋焼酎用に開発された酵母であ3．2 増殖さ発酵試験

り，原料に麦だけを使用し，味のまろやかさ9 ほのかな

分離した酵母及び標準酵母の増殖試験の結果をFig．2〜

芳香が特徴である麦焼酎に適した新しい酵母の開発が業

Fig．5に示すh 発酵試験及びアルコール，糖の分析結果を界から要望されている．

T8blelに示す．

今軌 新しい麦焼酎用酵母の開発を目的として，高温分離した高温耐性酵母Hト1株は産膜の形成，アルコー耐性酵母，高アルコール耐性酵母，多糖類資化合発酵性

ル生成量の低さから実用性は薄いが，42℃での高い増殖酵母等の有用酵母の分離試験を実施したので報告する．

特性を考えて有用遺伝資源として分離した．
分離した高塩分耐性酵母の中で，標準酵母と同等の増2．実験方法
2．1酵母の分＃試験
県内の仕込み味噌7点，醤油モロミ12点を採集し，酵母分離用試料とした．酵母分離の方法をFまg。1に示す。
2．2 増殖・発酵試験
分離酵母の増殖試験は，対照に標準酵母を使用して，殖率，ア／レコール生成量を示し，産摸を形成しないHS−1株を有用酵母として分離した．
分離したアラビノース資化性酵母は全て産昧を形成したが，高い増殖性を示すAト4株及び微量ながらアルコール生成が認められたÅL−1練を有用酵母として分離した．
分離したキシロース資化性酵母は，キシロース資化性

アドハ÷ンテック東洋（株）製の微生物増殖装置TN−26ヱ2による標準酵母以上の有用株は分離できなかったが，初期に高吸光度の増加で行った，

い増殖率を示すⅩY−6株を有用遺伝資落として分離した．

−102…

平成7年度 研究報告 大分県産業科学技術センター
YEPD培地 5椚1 30℃ 2日間

高適発辞性群母

高塩分耐性酵母

高アルコー′レ耐性酵母

アラヒ、ノース（モンロース〉資化。発酵性酵母

YEPD時他 5隋16℃3一−5日間

塩分10％培地 5苗130℃3・、5日間

アルコール5％添加
30 C3一−5日間

アラヒ ノーカ貴地塗抹（キシロース〉：灯C2、3日間

ⅧPD噂地 5杓lPH3。7
ア／レコール10％添加

30℃3■、5日間

PH3．7

集菌

アラヒリー知名他 5≠l（キシロース〉：灯C5日間YEPD均地 5M139℃3一−5日間

櫨分15％鳩旭 5n130℃3〜5日間

ⅧPD培地 5樗i

州ユ7PH3．7

アルコールi5％添加
30℃3〜5日間

アラヒ■／−ガ帯地塗沫（キシロース）：灯C2へ′3E澗

YEPD培地 5和】
42℃ 3へノ5日間

鳩分20％培地 5用130℃3・−5日間希釈アラヒ、／一耕齢色 5れ（雫シロース）：灯C 5日間

希釈
希釈

PHコ．7

P＝ふ7YEPD暗地
30℃ 2一−3日間

集粛1。H。。了pH3．7 ⅧPD培地 5ni
アルコール20％添加
30℃3へノ5日間

塙分場地
30℃ 2一−3日間

YEPD榔也
30℃ 2■、3日間

pl篭3．7

アラヒリーガ畜粗塗沫
侍シロース）3げC針−3日間

YEPD梢他
30■C 2′、3日間

塩分培地
30℃ 2〜3日間

約 定

YEPD培地30℃ 2へ■3日間アラヒリーガ畜場（モシロース〉刀℃2、3日間

111

堵分20％橡鴫 5粛
30●C3｛−5日間YEPD 5粗Ⅰ

42℃ 3へ一5日間

iJ

アルコール20％増絶5用量
3CけC3へ一5日間…斡事−

アラヒ■／一郎酎色5≠（卑シロース）刀℃2へノ3日間

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塩分場地
30℃2〜3日間

YEPD特鳩

30℃ 2一−3日間

圭一i− こ．・：「三欄↓棚地

田尻招

YEPD特地30℃2一−3日間

アラヒリーカ貴地塗淡くキシロース）訂C2一し3日間豊潤1YE。。堵地

アラビノース梢他（キシロース）

昧存薗韓Fig．1有用酵母のスクリーニング−・−◆−コ6てFT−1−・・・・・・・・・・・・・・・
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72

F屋g．2 温度の増殖試験ー103−平成7年度 研究報告 大分県産業科学技術センター

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F竜g．3 塩分耐性増殖拭験

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時間 くh）

Fig．4 アラピノース増殖試験

つ61：亡き：13038
ヰZ鱒間 （h）

卓老Fi臥5 キシロトⅦス増殖試験−104一5j8Q667Z

平成7年虔 研究報告 大分県産業科学技術センター

Tab！￠1発酵試験

360C
試験区分
高渦産牒

性酵
母†††

がス ¶しコー ク ）しコ

産隈がス mコーク￣粒コ

量 ル ース

性量 ル性†† 0・58o・10††十† 0．74

産贋 がス ア随一ク、んコ

ース 性 星0．03＋ll 0．路 10■呵−トト曙

清酵母 卜巨叫

0・7車彷ト
一ワイン酵母＋＋絡 −ス0．〔B＼皇・び00…拡0ぷo・蛇

塩分10％

0．耽 ー塩分15％

塩分 20％

試敬区分
萬嘘

産腰がス 了≠コー性ク ルコ 産願 力 ス アルコー

星 ル

ク￣ルコ 産偶 力1スース 性 鼻 ル邦′コー ダんコ

ース 性 皇ん −ス†群母＋＋十HS−3い＋ラ挺†ll◆＋ 0，690，OZ

0．（冶0．〔ロ呈。2Z十I† 0．別 0．OZ ＋十 ＋十 0．6Z 0．〔記ーS・rOUXii
試験区分ヰ†† 0．48 0．〔舅

0．69

十0．48 0．呪がス畳ー74◆

0・m開コー胤
アラヒー 試験区分産頗性
ノース

ア

ノース

ラ1．45

ビ
Fノス
資化性呈．Z6ÅL−4†††

王．4まAL−6…

0．〔肖 1．（刀1，ま5i．7Z

清酒酵母
試験区分

産膜性がス皇伽郡

試敬区分

産常任がス星アルコール

キシロース

キシロ50．掴ス
資化性l．Z6

XY−4i．謀）！FO 呈〔窺刀− 0．38 0．！3

涌酒酵母L‖

XY−6焼酎酵母

ヰヤヰ一0．（諺−！．呈6アルコール生成の認められたAL−1棟を有用酵母として分堵．蒙とめ離した．

県内の仕込み味噌。醤油モロミから高温耐性酵乱 高

塩分耐性酵乳 高アルコール耐性酵母，アラピノース。

（4）キシロース姿化性酵母として，初期の増殖率が高いX

キシロース資化性酵母を分離指標として，有用酵母のスY−6株を分離した．

クリーニング試験を行い次の結果を得た．
（1）高温耐性酵母としてタ ∠皇2℃で高い増殖率を示す椚ト（5）南アルコ…ル耐性酵母は分離できなかった．

1株を分帝医した．
今後は県内の麦焼酎モロミからの有用酵母の分離試験（2）高塩分耐性酵母として，増殖率の高い鴇S仙1株を有用酵母として分離した．

を実施し，今回分離した酵母と共に生理特性の把握，同定，遺伝的性質の解明等の研究を行い，細胞融合。遺伝子組替え等のバイオ技術を応用してき 新しい「大分麦焼（3）アラピノース資化性酵母として，増殖率の高いAL−4株，酎酵母」開発を図る．
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