農業と手品科目
チ昭和昨日￨日(毎月￨日発行)第 258号
昭 和 時10月 5日 第 3種 郵 便 物 認 可発行所

東京都千代田区霞が関 3‑2‑5 霞が関ビル
チツソ旭肥料株式会社

編集兼発行人:柴田定 価 : 部35円

1978

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野菜の品質と栽培条件
ーレタス・キャベツの貯蔵性と簡易評価一
野菜試験場・流通加工
適性研究室長速水昭彦
はじめに栽培したレタスでは，糖含量 3 りん酸含量が高く 3 アミ

国民の生活水準の上昇は，食生活の近代化，高度化をもたらし，従来のでんぷん質食品の消費態様から 3 動物ノ酸，全窒素などの含量の低いものほど，貯蔵性に優れている結果が得られた。

性食品と果実・野菜の消費態様へと変化している。特にキャベツでもレタス同様 3 貯蔵性の高いものは，糖含野菜では，年々消費量の増加とともに，内容的には洋風量の高い傾向が認められたが，アミノ酸やタンパグ質含化・高級化・多様化，更に周年化の要望が著しく高まっ

量と貯蔵性の聞には 3 一定の関係は得られなかった。ている。

このような結果から，各種化学成分のうち糖含量のみ

しかし，消費の主力をなす露地ものでは，産地の遠隔が，貯蔵性に差の生ずるすべての場合に関与しており，化・集団産地化に伴って，生産と消費の聞が，時間的にその他の成分は，限られた品種や生産条件でのみ，貯蔵も距離的にも長くなり，野菜が消費されるに当って貯蔵性の良否に関係しているものと考えられた。

・輸送が必須条件となっている。現在，主要野菜では，約 70%以上が輸送された上で利用されており，その傾向は逐年強くなっている。

図‑1には

3

キャベツの結球表面葉の糖含量と，貯蔵可能日数との関係を示したが，両者の聞には密接な相関関係が得られ，結球性野菜の貯蔵性は，主として糖蓄積

野菜は収穫後 L 活発な生理化学的変化を続けている量の多少に支配されていることが明らかとなった。

ので，品質，鮮度保持が困難なうえ，多水分で組織が軟次にこれらの野菜を材料として，体内の主要成分であ弱であるため，傷つきやすいという特性をもっている。

るクロロフィノレ，タンパク質，糖について貯蔵中の変化

この特性が 3 貯蔵による出荷調整を困難にし，価格の0を追跡したところ， クロロフィルで、は収穫時含量の約 7変動を大きくする結果を招いている。同時に，消費者の%，タンパク質では約40%分解した時点が，それぞれ貯新鮮さ，うまさに対する要望が，ますます強くなってい蔵限界点に相当していることが知られた。一方，糖の場る現状では，いかに鮮度を保ち，変質，腐敗，荷傷みを合には，貯蔵中の消耗割合よりも残存糖量と密接な関係防ぐかが生産者，消費者双方にとって重要な課題である。にあり，糖含量が 10mg/f
J生重まで減少した時点が，品

著者らは，このような背景をもとに貯蔵や輸送を前提とした品種，栽培条件の改善に役立てるための基礎的な研究を進めているので，最近の成果の一部を紹介する。

く目次〉

S野菜の品質と栽培条件...・ ・..…………………… (1)Hーレタス・キャベツの貯蔵性と簡易評価一

貯蔵性を支配する要因
品種，施肥条件，収穫熟度の異なった種々のレタスを材料に，貯蔵性と各種化学成分含量を測定し，貯蔵性に自主誼私星雲速水昭彦
S土壌中の有機態窒素の無機化と
.
.
.
.
.
・ ・.
.(3)
緩効性窒素の活用法...・ ・ ・・H

優れたレタスの持つ生理的な特徴について検討した。
貯蔵性の高い品種は表面葉の糖含量が多く，タンパグ質含量が少ないが，アミノ酸，全窒素，りん酸などの含量とは，一定の関係は認められなかった。
また貯蔵性に優れた若採りレタスは，過熱採りのものに比べ糖含量が著しく高く，更に施肥条件を種々かえて

H

H

H

非島耕竺品野晶品賞金野隆光
S青森県の u長芋H

栽培について…… ・・.
.
.
.
・ ・.(5)
H

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高望号fF
E
賢官室工藤洋一
S農産物の輸入と国際需給動向...・ ・.
.
.
.
.
・ ・.
.
…
… (7)
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今年の農業白書から

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観

と業

農立1

第三種郵便物認可

34(2)

種や栽培法，収穫条件が相違しでも，共通した貯蔵限界

主
注..

守一

昭和 5
3年 5月 1日の関係式で示される。

点であった。従ふって，このような生理的特性を示す時期

糖の消耗速度は，温度の関数であり，貯蔵温度が異なが 3 レタスの貯蔵寿命が終了する時期と云えよう。

ると変化するが，一定温度なら品種，熟度が異なって

図‑1 キャベツの結球表面葉の糖含量とも，ほとんど同じ値を示すので，一度測定しておけば，貯蔵可能日数との関係定数として使用できる。また，収穫時の糖含量は，野菜﹄﹁nunL

貯蔵可能日数の汁液を手持屈折計で容易に測定できるので，現場で簡易に貯蔵可能日数が算出で、きる。
貯蔵性を向上させるための品種選択・栽培方法

l乍型，施肥条件，収穫物の熟度など，来歴の異品種， 'なるレタスの貯蔵性を調べた結果を図 ‑ 3に示した。
10レタスの糖含量には，収穫熟度の影響が最も大きく

y =‑0.149十 2.
92xr:0.
929の太玉レタスに比べて糖含量高く，3434008以下の小玉レタスは，収穫適期を過ぎた 7008以上

56糖 含 量 %4~5 倍も長期貯蔵が可能で、ある。また，品種間でも糖含量に差がみられ，以上の結果から 3 貯蔵性の高いレタスの具備すべき条

66はニューヨ{グやベンレイグに比グレートレイグス 3件を取りまとめてみると，呼吸基質として消費可能な，べ明らかに糖含量高く，貯蔵性に勝っている。

遊離の糖含量が多いこと，貯蔵中のクロロフィル，タン施肥の影響は，品種や収穫熟度に比べ比較的小さい

パグ質の分解が緩慢であることの 2点があげられる。こが，一般に有機質肥料やりん酸肥料の多施用は，無機質の場合，糖含量の高いレタスは，同時に貯蔵中のクロロ

JI.の多施用のものに比べ糖含量を向上させる傾向
窒素肥f

フィル分解は緩慢で、あるので，収穫時の結球表面葉の糖にある。このほか，晴天収穫のものは雨天収穫のものに含量は，貯蔵性に関与する最も重要な因子とみなされる。

比べ，また，無濯水栽培のものは過度の濯水栽培のもの

図‑2 レタスの糖含量とクロロフィールの消失に比べ，それぞれ糖含量が上昇し，貯蔵性が優れている。
このような関係は，キャベツでも全く認められておク0

り，結球性葉菜類の貯蔵を前提とした品種選定や，栽培

ロロ
フ
ィ

r
同種処理区

ル 0.
1

有P 標機多肥σ)

消失量0.
2￨施肥法比較￨。

N多貯蔵後の※m
糖収g/g穫生時量重鮮度状態

標肥22.
0賞
表I化
而や 、N 多

19.
9

枚目腐敗
1P 多24.
8

表賞
而化や有機

24.
611※ 施ij
E処埋 25・c・5 日法を確立するための手がかりが得られている。従って，糖含量を高めるような栽培条件や品種選択が，貯蔵性に優れたレタスやキャベツを生産するカギと云えよう。
今後の問題点
新鮮さを要求される野菜は，それだけ，収穫後の流通段階で、の品質の変化が，重要視されなければならない。
今後は，貯蔵性や鮮度に関連した化学組成のほか

5(日)

3輸

送性や取り扱いの簡便性に関連した物理的特性，更に味，貯蔵性の簡易評価

曹好的特性，残留農薬，テグスチャー，香味に関連した l

品種や収穫熟度，更に施肥条件などが相違して貯蔵性

有害微生物など，安全性に関連した食品衛生面に関与すに差が生じても 3 結球表面葉における糖含量の減少速度

る要因の抽出を試み，これらの要因を具備させるようなや，貯蔵限界時の糖含量はほぼ一定である。収穫時の糖生産条件の確立が必要である。

含量と貯蔵限界時の糖含量との差が，貯蔵図‑3 試験処理別のレタスの貯蔵可能日数中に消費可能な糖量であり，その多少が，貯蔵性の優劣に直接関係すると考えられる。そこで，貯蔵中の糖の消粍速度や貯蔵限界糖量を，あらかじめ算出しておけば，収穫時の糖含量から貯蔵可能日数の算出がI
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持602誤40可能といえる。

1例を示せば， 25Cにおけるレタスの貯0

蔵可能日数 (Y)は 3y = 収穫日寺の糖含量一鮮度保持限界含量 10mg/生霊
糖の消耗速度 C1.6mg/生重)き託 20.
1千 oC/)

熟度(規格)比較

施1]
目条件比較