平成29年度

研究報告

大分県産業科学技術センター

カボスを使った水産物の高品質化に関する研究Ⅱ
後藤良恵・徳田正樹・山本展久
食品産業担当Qualitative Improvement of a Marine Product by Feeding Kabosu Juice ResidueⅡ
Yoshie GOTO・Masaki TOKUDA・Nobuhisa YAMAMOTO
Food Industry Section

要 旨
食品残さの有効活用のひとつとして飼料化が挙げられる．大分県のブランド魚「かぼすブリ」は，カボスの持つ抗酸化機能を期待し，カボス果汁の搾汁粕の乾燥パウダーが給与され，血合い肉の変色遅延に効果が認められている．しかし，乾燥粉末化にはコストがかかるためカボスの機能性成分を少しでも多く残すための原材料について検討を行った．
フラボノイド，アスコルビン酸の含有量は，搾汁方法による差は明確に認められなかったが，乾燥する搾汁粕の大きさは，スライスした搾汁粕がそれをさらに細断したものより多く残ることが確認された．また，前回（Ⅰ）と同じように，フラボノイドは，より早い時期のカボス搾汁粕を，アスコルビン酸は，より完熟した時期の搾汁粕を材料とした方が多く残る．また，低い温度での乾燥がより多くの成分を残るが，アスコルビン酸では特に違いがでることが確認された．

1． はじめに

2． 実験方法

近年，大分県の特産品であるカボスのジュースの好調な売れ行

2.1 分析試料

きに伴いカボス果汁搾汁業者から排出される搾汁粕の量も増加し乾燥実験に供した試料は，搾汁粕の形状が異なる県内 3 カ所のその排出量は年間 900ｔを超えると推定される．水分の高い搾汁粕

カボス搾汁工場において 9 月中旬から 11 月中旬に搾汁したカボは再生利用しにくく，堆肥原料として従来から利用されているもス粕を各 2 回供試した．のがある一方，その大半は廃棄処分されていることから，再資源各工場のカボス粕の形状，搾汁日を Table 1 に示した．

化の取り組みがより重要な課題となっている．
一方，水産研究部が平成 19 年度から行った試験においてカボス

Table 1の抗酸化作用を期待し果汁を給与したブリの血合い肉の変色遅延効果が明らかになり，平成 24 年からの研究では搾汁粕パウダー（以下「カボスパウダー」と示す）も同様に効果があることが確認され，県内ブリ類養殖業者による「かぼすブリ」の試験生産が開始された．今後，養殖業者，生産量を増やすためには，かぼす

乾燥パウダーの乾燥時間，水分含量

搾汁方法

搾汁粕形状

搾汁日工場Ａ

遠心分離

スライス①9/14，②10/12

工場Ｂ

遠心分離

チップ

①10/19，②10/25

工場Ｃ

ベルト搾汁

丸型

①10/11，②11/16

ブリの基準の統一，安定的なカボスパウダーの確保が必要であり，水産研究部では，平成 26 年度からカボスパウダーの給与マニュアルづくりを行っている．その中で，全国のフルーツブリとの競争に勝つためにも，カボスパウダーの品質向上が重要になっている．
これまで，搾汁粕をパウダーに乾燥させる温度と，保存方法が，カボスの機能性成分である，アスコルビン酸，ポリフェノール，そのうちのフラボノイドの含有量にどのように影響するのかを検証してきた．本研究はでは，パウダーの原料である搾汁粕の形状等による違いを比較し低コストで機能性成分の高い飼料の加工技術を検証する．

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写真 1 搾汁粕 工場Ａ：左 工場Ｂ：中 工場Ｃ：右
また，各工場から搾る前の果実も提供してもらい，なるべく傷を付けないよう皮を取り，中身のみ手動で圧搾し，各部位の分量を確認し，搾汁粕と比較した．

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2.2 乾燥方法
乾燥は，熱の影響の少ない真空凍結乾燥（ＦＤ区），加温乾燥として通風乾燥（80℃区，60℃区）で行った．乾燥後は，粉砕し，-30℃で凍結し分析に供した．
乾燥時間は，60℃で 16 時間，80℃で 7 時間と統一した．その結果，Table 2 に示したように各区の水分量は異なる．そのため，各区の比較を乾物に換算し比較した（以下「ＤＭ」と標記）．
また，Ｃ工場の搾汁粕は，1 センチの厚さにスライスしてから乾燥した．
Fig． 1-1 搾汁前カボスの重量(g/個)比較
Table 2 乾燥パウダーの水分含量（%）
区 分搾汁粕

ＦＤ60℃

80℃

Ａ①81.3

7.4

3.8

6.2

Ａ②83.7

6.0

6.8

18.2

Ｂ①81.7

7.6

7.0

7.8

Ｂ②81.4

6.5

6.7

7.4

Ｃ①83.1

8.7

7.6

12.3

Ｃ②83.0

10.3

7.5

10．8

各部位の割合は，どの区においても果皮：内果皮等の割合がおおよそ 1:1 であった．
次に，搾汁粕の各部位の割合を Fig. 1-2 に示した．搾汁前と比べると果皮を内果皮等に比較した割合が高くなっている．
これは，手動での圧搾より各工場の搾汁力が強いこと，さらに内果皮の一部が流出していることが考えられ，果皮にかかるス
トレスがＢ，Ａ，Ｃの順番に強いことが推測された．

2.4 分析方法
フラボノイドはメタノールで抽出したものをＨＰＬＣで分析した．ＨＰＬＣ測定条件は次のとおり．
カラム：ＣＡＰＣＥＬＰＡＫ－Ｃ18 温度 40℃
溶離液：30％アセトニトリル，0.6ml/min
検出器：ＵＶ280mm
還元型アスコルビン酸は，5％メタリン酸で抽出したものＨＰ
ＬＣで分析した．酸化型アスコルビン酸は，還元型測定のために抽出したものに等量の 50mM ＤＴＴを含む 0.5M Ｔｒｉｓ－ＨＣｌ ｐＨ9.0 緩衝液と混合し分析した値を総量とし還元型アスコルビン酸を引いて求めた．ＨＰＬＣ測定条件は次のとおり．

Fig. 1-2 搾汁粕の各部位の割合
搾汁粕の一般成分を Fig. 1-3 に示した．種子の割合が高い
区で，脂肪の割合少し高い傾向にあった．

カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＮＨ2Ｐ50-4Ｅ
溶離液：60mM リン酸/アセトニトリル（20/80）0.7ml/min
検出器：ＵＶ254mm

3． 結果及び考察
3.1 カボス搾汁粕の形状の確認
3.1.1 搾汁前のカボス果実の確認
工場，搾汁時期毎の搾汁前カボス及び各部位の重さについて，Fig．1-1 に示した．カボスは，9 月Ａ①が最も小さく，11 月Ｃ②が最も大きかった．Ａ②からＣ①の 10 月は 109.7g～131.5g の間にあった．また，圧搾で得られた各部位の重さの内訳も示している．

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Fig． 1-3 搾汁粕の一般成分（ＤＭ）

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3.2 フラボノイド含量の確認

しかし，工場毎（搾汁粕の形状）の残存率に違いは認められなフラボノイドは，これまで廣瀬ら（１）の報告しているナリかった．特に，Ｂについては，73%，47%と異なる割合を示した．

ルチン，ナリンギン，ヘスペリジン，ネオヘスペリジンの４種

80℃で乾燥したパウダーのフラボノイド含量を Fig． 2-3 に示し類を分析した．

た．60℃と同様に，含有量，残存率の高い値を示した区は，Ａ3.2.1 生搾汁粕のフラボノイド含有量①・Ｃ②であり，最も低い値を示したのはＢ②だった．しかし各区の生搾汁粕のフラボノイド含量を Fig． 2-1に示した．

工場毎の違いは認められなかった．

乾燥前の生搾汁粕のフラボノイド含量の合計は，Ａ①が最も高乾燥温度毎で比較すると，Ｂ②，Ｃ①区で 80℃の残量が多いが，い値を示した．これは，これまでの研究どおり，収穫時期の早平均では，3%程度 60℃乾燥の方が多く残っている．

いカボスほどフラボノイド含量が多く含まれることと一致する．
それに反して，2 番目に高い値を示した収穫時期が 11 月のＣ②であった．10 月収穫のＡ②からＣ①の４つの区では，1429～1975mg／100g の間にあり 38.5%の差があった．

Fig． 2-3 80℃乾燥パウダーのフラボノイド含量（mg/100g．
DM）
3.2.4 乾燥搾汁粕の大きさによる比較
Fig． 2-1 生搾汁粕のフラボノイド含量（mg/100g．DM）

Ａ②，Ｃ区のスライス状の搾汁粕をＢ区の搾汁粕を想定し，1センチ幅に細断し，同様に乾燥した．その結果を Fig. 2-4 に

3.2.2 60℃，80℃乾燥示した．

60℃で乾燥したパウダーのフラボノイド含量を Fig．2-2 に示し

Ａ，Ｃ区のスライスされた搾汁粕を細断し 60℃で乾燥したパウた．60℃乾燥パウダーの含有量は，Ａ①・Ｃ②で高い値を示し

ダーは，スライスのままのものよりフラボノイドの値が 11%～た．一番低い値は，Ｂ②区であった．これは，生搾汁粕の含有量に対する 60℃パウダーの割合（残存率）でも同様だった．

Fig． 2-4 60℃乾燥 細断した搾汁粕のフラボノイド含量（mg/100g．DM）
Fig． 2-2 60℃乾燥パウダーのフラボノイド含量（mg/100g・DM）

Table 4 搾汁粕の大きさによる水分の比較 60℃

Table 3 60℃乾燥パウダーと生搾汁粕の比較
区 分

Ａ① Ａ②

Ｂ① Ｂ② Ｃ① Ｃ②

残存率

66%

73%

67%

47%

62%

81%

56（%）

区 分

Ａ②細断 ｽﾗｲｽ

Ｃ①Ｃ②細断 ｽﾗｲｽ 細断 ｽﾗｲｽ

水 分

7.1

8.1

6.8

7.6

107.5

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21%低くなった．また，60℃区では細断した方が水分量の高い区

3.3.2 60℃，80℃乾燥もみられた．

60℃並びに 80℃で乾燥したパウダーのアスコルビン酸含量をFig． 2-5 に示したとおり，80℃乾燥においても，同様に細断しFig． 3-2 に示した．

た方が 6%～37%低くなった．しかし，80℃乾燥の場合は，同じ乾燥時間でも水分含量にかなり違いができることが確認された．

Fig． 3-2 60℃，80℃乾燥パウダーのアスコルビン酸含量
Fig． 2-5 80℃乾燥 細断した搾汁粕のフラボノイド含量（mg/100g．DM）（mg/100g．DM）
60℃乾燥の残存率は，Ｃ①において最も高い値を，Ｂ①におい
Table 5 搾汁粕の大きさによる水分の比較 80℃（%）て最も低い値を示した．80℃乾燥では，27％～38%の範囲の残存

Ａ②
細断 ｽﾗｲｽＣ①
Ｃ②
細断 ｽﾗｲｽ 細断 ｽﾗｲｽ率となり全てが低い値を示した．60℃，80℃乾燥においても，

区 分
水 分

10.2

13.1

60%の方が 5%～43%高い残存率を示した．このことからアスコル18.2

12.3

7.6

工場毎の違いは認められなかった．60℃と 80℃を比較すると10.8ビン酸の残存量において搾汁粕の含有量と共に，乾燥温度の影響は大きいことが伺える．

3.2.1 ＦＤパウダーのアスコルビン酸含有量
各区のＦＤパウダーのアスコルビン酸含量を Fig. 3-1 に示した．
今回，フラボノイド同様に，生粕からもアスコルビン酸を抽出したが，ＦＤパウダーの含量より低く測定された．そのため，各乾燥温度の残存率をＦＤと比較する．
各区のアスコルビン酸含量は，Ａ①区で一番低く，Ｃ②区で最も高い値を示した．これは，搾汁時期の遅い方が高い値す前回の結果と同じである．10 月を比較すると，Ａ②が最も低く 247mg/100g，3.3.3 乾燥搾汁粕の大きさによる比較
Ａ②，Ｃ区のスライス状の搾汁粕を 1 センチ幅に細断し，同様に乾燥したパウダーのアスコルビン酸含量を Fig. 3-3 に示した．60℃乾燥では，Ａ②は 2%細断が多く残っているが，Ｃ①では 20%，Ｃ②では 11%スライスが多く残っている．80℃乾燥では３区ともにスライスが 2～3%だが多く残っている．

Ｂ②が最も高く 353mg/100g とその差は 25％であった．

Fig． 3-3 60℃，80℃乾燥 細断した搾汁粕のアスコルビン酸含量（mg/100g．DM）

Fig． 3-1 ＦＤのアスコルビン酸含量（mg/100g．DM）

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4. まとめ大分県の特産品であるカボスの搾汁粕の乾燥粉末を飼料として給与した「かぼすブリ」はその品質のよさからも好評を得て，生産量を伸ばしている．
本研究では， カボスパウダーの原料となる搾汁粕の搾汁方法，形状の違いが，カボスの機能性成分である，アスコルビン酸，フラボノイドの含有量にどのように影響するのかを確認した．
フラボノイドの含有量は，搾汁方法による差は明確に認められなかったが，搾汁粕の大きさにおいて，スライスと更に細断したものを比較した場合，スライスの方が残存率が高いことが確認された．また，前回の研究結果と同様に，乾燥温度 80℃と 60℃で比較するとわずかであれが 60℃の方が多く残ることが確認された．
このことから，パウダーの含有量に大きく影響するのは，搾汁するカボス自体の含有量であり，フラボノイドにおいては，早い時期のカボスを原料とし，スライス程度の大きさで，60℃乾燥することが望まれる．
アスコルビン酸の含有量は，フラボノイドと同様に搾汁法方による違いは認められなかった．また搾汁粕のカットの大きさによる違いも同様だった．乾燥温度の違いはフラボノイドより謙虚に60℃乾燥の残存率が高かった．アスコルビン酸を多く残す為には，完熟した搾汁粕を原料することが望まれるが，フラボノイドの含有量に併せて早い時期の搾汁粕を原料とする場合，スライス程度の大きさの搾汁粕を，60℃乾燥することが望まれる．
本試験の結果により，低コストで機能性成分の高いカボスパウダーの生産が期待される．

謝 辞
本研究に多大なる支援を頂いた，水産研究部，資材を提供していただいた各搾汁工場に心より御礼申し上げます．

参考文献（1）廣瀬正純，香嶋章子，カボス搾汁残さの有効利用，大分県産業科学技術センター研究報告書（2005）

58研究報告大分県産業科学技術センター