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はじめに国際大学としての観光教育を展開している城西国際大学観光学部では、世界各地の海外姉妹大学を拠点として、「現地の観光事情を学ぶ」「現地から日本の観光を考える」というコンセプトのもと、特色あるホスピタリティビジネス研修・インターンシップを実施している。昨年度は、ハンガリーおよびオーストラリアで 10 日前後の研修・インターンシップを実施し、各々の観光事情やホスピタリティについて多角的に学んだ。そして本年度は、英国（世界遺産の街バース）および台湾で実施した。
本稿では８日間の学生を引率し、台湾研修から学んだことを整理して、前半では台湾の豊かな地理的観光資源と文化的観光資源をアラカルト的にまとめ、その歴史的背景を探った。次に、高雄、台南、台北のそれぞれのキャンパスで学んだ内容を紹介し、本学部キャンパスと比較する。後半は本学部紀要第６号「観光地における飲食業」で述べた項目「魅力あるフードテーマパーク」の延長として、台湾で見てきた飲食文化の特色を結びつけ、中国料理が持つ魅力による新ビジネスコンセプトの可能性を探ることとした。

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台湾の地理と自然

台湾は南北に細長い島で、面積は約 3 万 6 千平方ｋｍ、アジア大陸の東南、太平洋の西端西側の東アジア諸島の間にあり、北は沖縄諸島、南はフィリピン諸島に 隣接する。国土面積は九州ほどであるが、南北を横断する山脈など多様な地理的環境によって、高山、丘陸、平原、盆地、離島、峡谷、海岸などさまざまな景色に富み、ダイナミックに観光資源が作り出されている。また北回帰線上にあるため、熱帯、亜熱帯、温帯の生態が生息している。
台湾は１年中温暖で、四季と言っても日本のような明確な変化はない。長い夏と短い冬がある。旅行するには最も適した気候といっていいだろう。 １年の平均気温は約 22℃、平均最低気温は 12-17℃（華氏 54-63 度）である。このため、雪の降り積もる寒い冬はない。7 つの国家指定公園と 13 の国家指定の風景地域が設置されていて、そこには台湾で最も美しい自然と景勝地が集中する。日本統括下の時代、日本一といわれた東北アジアの最高峰玉山もその一角にそびえたつ。(1)３

台湾の歴史とその文化的観光資源の背景

台湾の歴史は、少なくとも 7000 年前まで遡ることができる。7000 年前から約 400 年前まで、南島（オーストロネシア）語族の原住民の祖先が、次々と台湾に漂流してやってきて、現在知られている限りでは台湾の最初の住民となった。といっても台湾の現在の民族構成は漢民族が９８％、ｵーストロネシア系住民が２％である。
その漢民族の内訳は７３％が福建地方出身であり、広東地方出身は１３％である。そして、第２次世界大戦後－ 55－

に渡ってきたその他の地方を出身地とする、いわゆる外省人が１３％となっている。台湾が中華世界の一部となったのは、長い中国の歴史の中では比較的遅い。１６６１年、明朝時代に鄭成功がオランダ東インド会社支配から台湾を解放してからである。
その後、１６８３年から１８９５年までは清朝の支配下にあった。その２００年近い清朝の支配下にあったことにより、中国大陸南部の民族文化が台湾に根付いた。しかし、その民族文化はその後の５０年間の日本植民地下、そして次の国民党政権下では支配者によって抑圧の対象になり、国民党政権下では万里の長城で代表される黄河中原文化が公式文化として国民に強制的に押し付けられた。しかし、１９８０年代の将経国政権後期以降、台湾の漢民族文化は再び評価され、台湾各地で興隆するようになったのである。時の政府は積極的に郷土文学、民間芸能の発展と保存に取り掛かった。
以上のように、重層的な歴史背景は台湾における文化的観光資源に色濃く反映している。例えば、故宮博物院中国の歴代皇帝が収集した６２万点にも及ぶ美術品を収蔵、展示して世界４大博物館の１つともいわれる故宮博物院、故宮博物院はその内部では中国ナショナリズムから台湾ナショナリズムへの転換を模索し、展示理念、施設設計が見直されているという。(2)
ガイドから説明を受けたが、展示されている多くの国宝級作品に目を取られ、１時間半の視察時間では到底その経緯まで推し量れるものではない。蒋介石の死を偲び建設された、中国の伝統的な宮殿陸墓式中正記念堂、そして国軍将兵の英霊が葬られている神聖な忠烈祠では１時間ごとに衛兵交代の儀式行われるが、その儀式を見て平和日本で育った若い研修生たちは、異世界の戦争絵巻をのぞきこむように好奇心を募らせ興奮気味にシャッターを押した。個人的な感傷的感想であるが、衛兵たちの真剣な立ち回りや活動をみて戻ったバスの中でしばらく続いた沈黙と静かなざわめきは、この研修で研修目的とは違った歴史の中で深淵でかつ最も重要な平和の意義を研修生たちが感じとったサインに違いない。さらに、もう１つの歴史的観光資源をいうならば、第二次世界大戦前の 20 数年間にわたって島山頭ダムの建設に貢献した日本人八田興一氏の像は、とりわけ日本人観光ツアーに組み込まれることが多いという。
小さな島であるにもかかわらず台湾が多くの観光客を引きつけるのは、それぞれの場所で違う文化・観光資源を持ち合わせているからである。台湾には４３万人の１３種類の原住民族（サイシャ族、タイヤル族、アミ族、ブノン族、ペナン族、ルカイ族、パイワン族、タオ族、ツオウ族、シャウ族、タロコ族、カバラン族、サキザヤ族）と漢民族が現在も共存している。それぞれの原住民族によって文化も風習も言語もまったく違う。このことも、この小さな国の魅力を増幅させている。それぞれの場所によってまったく違った異国情緒の観光資源があり、そのことが台湾を旅する観光客の興味を引きつけるのだと思われる。

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台湾縦断研修（高雄・台南・台北）
研修日程は下記の内容であった。
日時 ―９月１５日〜９月２２日（７泊８日）
宿泊地―高雄２泊（国立高雄餐旅学院）、台南３泊（真理大学麻豆キャンパス）、台北２泊（真理大学淡水キャンパス、台北豪景大飯店）－ 56 －

（１）高雄高雄市は台南南部に位置する台湾第２の都市である。人口は１５２万人であり、高雄国際空港は同国２番目の国際空港である。台湾の南西部に位置して東アジアより南太平洋へぬける交通の要所であり、商業港としても理想的な条件をそなえている。地理的な条件が優れているうえ、海洋性気候の影響を受けて１年を通じて日照にも恵まれ、ここ数年の経済発展を背景に台湾で最大の、そして世界で６番目のコンテナ港となっている。

（２）国立高雄餐旅学院
初めに２泊した国立高雄餐旅学院は、市の南端に位置する旅行と飲食業関連を中心とする国立の専門大学である。設立は１９９５年で、各種の実習施設が整備され、宿泊したホテル実習棟は本物の高級ホテル並みの内装、備品が備わっていた。学生自らが管理・運営して実際のホテルと同様の業務をこなす。荷物を部屋まで運ぶポーターサービスや、朝は朝食を部屋まで運ぶルームサービスまで実務としてカリキュラムに組まれている。別棟には和・洋・中華の調理実習室やワインの教室、模擬航空機室などもあり、様々な観光系専門学校の衣食住を学ぶ施設がすべて揃った大学といえる。英語や日本語などの外国語授業に力をいれ、グローバル化を視野に入れた教育がなされている。
餐旅学院ではテーブルマナーをはじめ、テーブルセッティング、ワインのコルク抜きを教わった。講師は皿を片手に 3 枚乗せるという技をいとも簡単に披露するが実際は難しい。研修生たちは必死に手から滑り落ちないように工夫しこらえた。また、テーブルセッティングではナイフとお皿の距離など細部にわたりきめの細やかなマニュアルが決まっている。研修生らは見栄え良く並べられたフォークや皿を見て感心し、写真をとった。さらに、別のフロアーには前述したように和・洋・中華それぞれの料理タイプ別の調理室があり、その教室が広くて一気に 50 人もの生徒が調理できるようになっている。調理実習を教える教師の手元がよく見えるようにテレビカメラも用意されていた。
次の真理大学でもそうであったが、チューターという日本語学科生の学生サポーターが日本人学生一人一人につき、高雄２日目の研修は１日中一緒に行動を共にした。台湾全土で感じられ、またガイドから何度も説明されたが、台湾の人々は大変な親日家である。そのチューターたちも純朴で誠実であり、大変な親日家で

写真１ 餐旅学院のテーブルセッティング講義における模範演技－ 57 －

あった。しかし、特に外省人の多い台北に比べて台南人の住民は、台湾人としてのアイデンティティー志向が強いといわれている。とはいえ、私たちには誠実、純朴で情熱に満ち溢れたフレンドリーな住民に見受けられた。

（３）台南市
台南市は台湾南西部にある台湾の古都である。台北、高雄、台中に次ぐ、台湾第 4 の都市で、人口は 76万人である。同島で最も早くから開けた地区の一つであり、オランダ人はここに根拠地ゼーランシア城をおいた。街の中心部には、三越百貨店があり、日本と台湾が経済的にも密接な関係だということを物語っている。
学生の多くは赤崁楼（せきかんろう）に感動した。赤嵌楼は別名、紅毛楼 とも言い、オランダ人によって築城された旧跡である。原名は「プロヴィンティア」(普羅民遮城)で、１６５３年にオランダ人と漢人の衝突事件である「郭懐一事件」の後に築城された。鄭成功が台湾を占拠すると、プロヴィンティアは東都承天府と改められ、台湾全島の最高行政機関となった。中華民国一級古蹟に指定されている。

（４）台南麻豆・真理大学麻豆キャンパス
スケジュールの 3・4・5 日目は、真理大学麻豆キャンパスで研修をした。真理大学ではパインケーキ作り、ベッドメイキング、国内初の台湾文学資料館見学、模擬航空機室中の見学、台南市内研修視察などが、その主なスケジュールであった。
台湾ではパイナップルケーキが若者に受けている。研修２日目は午前に自分たちでドウを捏ねて型にはめる。翌日の懇親会で自分らの手作りケーキを食することができた。模擬航空機室内には航空カウンターや手荷物検査所のレプリカがあり、空港と航空業務の一連の流れを学ぶことが出来る。模擬航空機室内の座席や機内食を運ぶためのカートは、エバー航空が実際に使用していたものであった。

写真２ 真理大学でのパインケーキ作り

写真３ 模擬航空機室でのサービス講義

キャンパス内の実習ホテルでは、実際に学生が朝食のメニューから客室の掃除、フロント業務まで自分たちでこなす。このように、実際に自分たちで責任をもって行うことは、将来ホテル業務に就くためにはとても貴重な体験となっているように見受けられた。ホスピタリティビジネスの講義ではベットメイキングの実習が行われ、研修生は一つ一つ丁寧にシーツのしわを残さずに清潔にし、なおかつ早くこなさなければならないことを学ん－ 58 －

だ。この作業は、実際にやってみると細かい作業がとても多く、とても時間がかかる。講師は手際のいい模範を見せ、効率よく迅速で丁寧でなければならないと力説した。

写真 4 ベッドメイキングの実習

また、台湾国内初の台湾文学資料館では台湾文学を軸に、一歩踏み込んだ台湾の歴史を知ることが出来る。台湾文学の歴史は、戦時中の日本語教育以降からはじまったこと、また台湾人がまだ首狩族であった頃の写真や、当時の日本政府の方針で識字率が大幅に上がったことなど分かりやすい説明を受けた。

（５）台北市
台北市は、台湾の首都で人口が約 263 万人の大都市である。政治、経済、金融、文化の中心で、中心部は古くから栄えた地域であり、日本時代の建築や清時代の遺構はさておき、故宮博物院、 民主紀念堂、台北101、忠烈祠、士林夜市など観光スポットが多い。北部には夜市で有名な士林、温泉で有名な北投、外港として栄えた風光明媚な淡水など多くの観光資源を有する。

（６）真理大学淡水キャンパス
研修６日目、７日目は週末ということもあり、１泊をキャンパス内学生宿泊棟、最終日は台北市内ホテルにて宿泊した。真理大学は北部台湾キリスト教長老教会が創立した優雅な学園文化と純朴な校風の大学である。
チェックインが夕方になったことから、夕食後キャンパス周辺の台湾名物、夜市を視察した。
台湾の大衆文化的観光資源を代表するものが「夜市」である。日本でいえば屋台村の集合施設というべきか、祭りの屋台に近い気がするが、台湾の夜市が日本の祭りの屋台と異なるのはより日常的な存在となっていることである。独特の飲食文化であり屋台文化といっても過言ではない。台湾では昔から「小吃」と呼ばれるちょっとつまめる小皿料理のようなものが多く親しまれているが、「夜市」にはその食べ物を売る屋台が所せましと隣接する。ビーフンやお粥、さまざまなご飯もの、焼き物も含めて「小吃」と呼ばれる食べ物の領域は極めて広い。
夜市には多くの飲食屋台がでるが、そのほかにも雑貨・衣類・靴・ビデオ、香水、ペット類など大通りだけでなく、街の隅々一杯に屋台がでている。そのことが非日常空間の奥行きを深めている。台湾の「夜市」は観光客だけではなく、台湾人も家族連れ・友人や会社のサラリーマンが帰り際に立ち寄り、飲食したりショッピング－ 59 －を楽しんでおり、台湾を象徴する観光地となっている。

５

研修先大学と本学部の比較

国立高雄餐旅学院は各種の実習施設が整備され、学生自らが管理・運営し、荷物の運搬やルームキーの授受など、実際のホテルと同様の業務をその施設内でこなす。荷物を部屋まで運ぶポーターサービスや、朝食を部屋まで運ぶルームサービスまで実務としてカリキュラムに組まれている。さらに、別棟には和・洋・中華の調理実習室やワインの教室、模擬航空機室などもあり、様々な観光系専門学校の衣食住を学ぶ施設がすべて揃った大学である。
一方、真理大学ではキャンパス内ホテルのほか模擬航空機室が常設され、航空カウンターや手荷物検査所のレプリカがあり、空港と航空業務の一連の流れを学ぶことが出来る。座席や機内食を運ぶためのカートはエバー航空が実際に使用していたものであった。
それらと比べ城西国際大学観光学部では、鴨川シーワールドやグランドホテルといった実践のための環境がキャンパス周辺に揃っている。キャンパスから外にでた、現場での実務によるマネジメント教育、実践的サービス教育は、台湾のそれとはその効果が異なる。互いの学生が、留学制度や短期研修を利用して、それぞれの大学環境を有効活用することが望ましい。そのことにより両国の友好が深まり、将来一層の理解と協力が期待できる。何よりも持続する交流が肝要であると思われる。

６

新ビジネスコンセプトの可能性を探る（１）中華料理をテーマとしたフードテーマパークの強み
本学部紀要６号で紹介したが泊食分離の傾向が進む中、人々は様々な飲食施設を利用する。観光の目的、形態にもよるが、旅をする人にとって食の取り方は様々な模様を呈してきた。その中で、今後の観光フードビジネスを考えるに当たり特筆されるのはフードコートである。
「フードテーマパーク」とは、特定のテーマの下に飲食店舗を集積させ、そこに遊びや文化、体験などの要素を加えることでトータルとしてエンターテイメント性を表現しようとするものである。吸引集合施設である性格上、話題性、知名度、こだわり性、流行性、季節的なイベント性などから有名専門店を全国から集めている。
新横浜駅北口に 1994 年オープンした新横浜ラーメン博物館の成功が有名店を厳選して集めるミニ型フードテーマパークのきっかけとなった。有名店の味を食べ比べられる楽しみが、その成功の大きな要因であると言われている。
広島県「お好み村」は、2004 年 4 月日経新聞に家族で行きたいフードテーマパーク人気のベスト１に選ばれた。組合事務所や店主会代表店オーナー等は実感として客数の８０％以上が観光客とみる。また県、市をあげて宣伝 PR 活動を繰り広げている宇都宮餃子であるが、2006 年宇都宮市役所観光課が民間調査会社に委託した調査によると、餃子売り上げの６２％が観光客によると試算されている。このように、食とテーマ化された食の空間が観光地を選ぶ主要な要因になっているのである。(3)
ここで注目したいの、は図１における中華街が持つ魅力の強さである。最強のコンセプトと思われた横浜カレ－ 60 －ーミュージアムは２００７年３月閉館した。千葉稲毛ワンズモールラーメン劇場も２００８年１０月閉館、全テナントの入れ替えリニューアル後、１１月に再オープンした。強いといわれたラーメンでさえ思うようにいかないのである。その中で、中華料理コンセプトの強さは不動である。
表１の横浜大世界に注目して欲しい。これは、横浜中華街・天長門正面にある８階建てのミニ中華街なのである。２００８年１１月、５周年記念を迎えた。ステージマジック、工芸、みやげフロアーを兼ね備え、台湾屋台をイメージさせるコンセプトフロアーに人気を集めている。横浜中華街の中にダブルコンセプトとして５年前にオープンしたあと快進撃が続いた。不況の波を受け、一般の多くの飲食店が苦戦している中で５年目を迎え、メガ中華フェアー、さらに三国史フェアーと積極的な販売攻勢に打って出る姿勢は評価できる。さらに、横浜中華街には横浜大世界と同様なミニ中華街“チャイナスクエアー”がそびえ立つ。各種みやげ品、飲食のほかに水族館をも収容。多様なニーズを取り込んでいる。これほどまでに中華料理のニーズは高く、中華街という異国情緒という非日常な空間へのウォンツは強い。同じ中華と考えられるラーメン単独テーマパークの栄枯盛衰の厳しさ、激しく変わるテナントの実態と比較すれば、その凄さが理解される。横浜大世界飲食フロアーのコンセプトは、台湾屋台をイメージさせるフードコートである。ビルの通路で非日常性を演出する。点心専門の店、
餃子 小籠包 炒飯、魯肉飯、焼きそば、スイーツ（杏仁豆腐）など、それぞれの専門店がその専門性を演出している。

表１ 主なテーマパーク
ラーメン中華街餃子1 あさひかわラーメン村

横浜中華街

宇都宮餃子共和国

2 札幌ら〜めん共和国

立川中華街

池袋餃子スタジアム

3 札幌ラーメン横丁

台場小香港

浪花餃子スタジアム

4 仙台ラーメン国技場

横浜大世界

5 ときめきラーメン万代島（新潟）神戸中華街

6 武蔵浦和ラーメンアカデミー

長崎中華街

7 麺達七人衆 品達ラーメン
8 東京駅一番街ラーメン激戦区
9 新横浜ラーメン博物館

スイート

その他

10 名古屋・驛麺通り

東京パン屋ストリート清水すしミュージアム

11 京都拉麺小路

お菓子の城（愛媛犬山市）

小樽運河食堂12 高松拉麺築港

自由が丘スイーツフォレスト コバランチ（難波）13 ラーメンスタジアム（福岡）（注）アスカネットワーク社資料による。

－ 61 －

表２は日本における飲食店数の過去５年間の増減を、表３、表４は横浜中華街、神戸中華街における飲食店数の伸びを示している。調査年度に違いはあるが、中華街コンセプトの強みは歴然である。小さなエリアでこれほどまでに中華料理店舗数が増えるのは、非日常空間において中華料理を求める消費者ニーズがあるからで、まさに消費者が求めているから他ならない。

表３ １９９７年〜2006 年飲食店舗数増減

表２ １９９９年〜2004 年飲食店舗数増減
増減%

一般飲食店全般-23.553-5.3（中華料理店）

-785

-1.3

1997 年

2006 年増減

19024050

横浜中華街中華料理店舗数（注）横浜中華街発展会協同組合資料による。

（注）総務省国勢調査による。

表４ １９９６年〜2006 年神戸元町飲食店舗数増減

総飲食店舗数

1996 年

2006 年増減

27329320(注)総務省事業所・企業統計による。

神戸元町中華街では、統計上の飲食店舗数において大きな変化は見られない。しかし、はたしてそうであろうか。実際に神戸元町に行ってみると、数字に上の飲食店数と現実の数での大きな差を感じるのである。飲食店舗数統計に関してではあるが、2006 年度総務省事業所、企業統計の数字からは、中華街が位置する元町 1 丁目、２丁目が元町商店街と、栄町 1 丁目、２丁目が大型ビル・オフィス地域とそれぞれ上下約半分ずつ組み込まれ接しており、単純に中華料理店における変化かを数字からは読み取れない面もある。また、１０年間で２０の増減では確かに大きな変化は見受けられないといえる。しかし、街を歩くと数字からは到底感じられないほどの活気に満ちた飲食街を、日本でないエキゾチックな異国の空間を強く感じる。なぜか、その理由は1995 年 1 月に起きた神戸大地震以後町は一変したからといえる。乾物店、土産店の軒先における飲食屋台が、大幅に増えているからなのである。
神戸中華街管理組合の話では、今のような屋台は地震前にはほとんどなかった、今のような屋台は震災後増えてきたとのことであった。筆者のカウントでは、２５店舗（2009 年 1 月５日）が軒先で肉マン、餃子、ゴマ団子、 串唐揚げ、 串シュウマイ、角煮ハンバーグ、そしてミニラーメンなど中華料理を販売している。そのほとんどが肉屋、土産屋、酒屋のように非飲食店舗であり、これらの業種は統計上は肉屋、土産屋、酒屋であって飲食店としては統計に反映されていない。それゆえ、統計にはカウントされていないのであるが、現実にはすべてが出来立ての中華フード調理兼販売店舗であり、飲食店舗と変わりないと思われる。

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（２）まとめとして話を台湾の夜市に戻してみると、今日海外の至る所で、その大小を問わなければ、どこでも中国料理を味わうことができる。しかし、中国各地方の各スタイルの中国料理を一同に、少しずつ食べ歩き味わうことができるのは今のところ台湾のほか稀しかない。ここに、大きなビジネスチャンスの可能性が読み取れる。マーケットからの可能性は十分あると推測される。これは確かに県レベル、都市レベルの一大プロジェクトの話であり、大きな投資も予想されるが、このことで大きな雇用も生まれ、観光客でにぎわい、そして町の活性化が期待できるのである。
食は今、大ブームである。味を売り物にしたグルメツアーは、大手旅行業各社のパンフレットに大きく露出する。風光明媚な名所、旧跡、ダイナミックに躍動する大自然、由緒ある神社仏閣、伝統工芸などの主要な観光資源に負けずその土地の特色ある料理、名物料理を食することは観光ウォンツを誘発する要素になっている。
泊食分離の傾向が進む今日、風光明媚な名所旧跡、ダイナミックに躍動する大自然、由緒ある神社仏閣、温泉、テーマパークなどに加え、県をあげての中華料理・中華屋台をテーマとした一大フードコートの挑戦をこの報告のまとめとして提言したい。

参考文献(1) 台湾観光庁ホームページ www.go-taiwan.net 概要・自然・歴史(2) 張 碧恵（2007）：台湾の文化観光とナショナリズムに関するー考察。溝尾良隆編『観光地の持続的発展とまちづくり』、
藤原印刷、62 頁。
(3) 牛田泰正(2008)：観光地における飲食業。城西国際大学紀要第 16 巻第 6 号（観光学部）、47 頁。

－ 63 －ōŦŢųůŪůŨġŇųŰŮġŵũŦġŕŢŪŸŢůġŔŵŶťźġŕŰŶųġȽŌŢŰũŴŪŶůŨĭġŕŢŪůŢůġŢůťġŕŢŪűŦŪȽġġġŚŢŴŶŮŢŴŢġŖŴũŪťŢġ
Abstract
An important element of the curriculum in the Josai International University Faculty of Wellness Tourism is its uniquehospitality business training and internship program. On-site studies of tourism industry conditions in selected areas abroad,and of new ways to promote tourism to Japan from those areas, center on an annual program of visits to our sister universities
overseas. In the 2007 academic year, the student participants learned a great deal at venues in Hungary and Australia; in 2008
the program was conducted in England and Taiwan.

This paper summarize what we learned from the eight-day study trip to Taiwan. Firstly, the rich geographical cultural
attractions of Taiwan are summarized, and the historical background is explored. Next, the contents of the respective studies
out on the campuses in Kaohsiung, Tainan, and Taipei are introduced, and these are then compared with our Awa campus
faculty.

The special feature of outdoor food-and-drink stands, as an element of popular culture, is considered in the context of thediscussion in Faculty Bulletin VI, "A Perspective on the Catering Industry in Tourism," to explore the possibilities of a new
business concept based on the appeal of Chinese food.

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