ガザミ（ワタリガニ科）
別称／ワタリガニ
ヒシガニ
ツキヨガニ
甲幅／約13cm〜20cm

第２脚(第１歩脚)
第１脚(はさみ脚)

第３脚(第２歩脚)

1回につき80万〜400万粒の卵を2、3回産卵します。産卵期は東京湾では5〜9月頃です。
メスの腹部で育った卵はふ化と同時に放され、幼生期を経て稚ガニになります。脱皮を繰り返して成長し、春に生まれたものは1年後くらいには親ガニになります。産卵

甲長

第４脚(第３歩脚)

期でなくてもカニを裏返して腹部を見ると雌雄がわかります(下図)。

第５脚(遊泳脚)

甲幅れています。
カニの歩脚は関節が一方向にしか曲がらカニの仲間は種類が多く、日本近海だけず、付け根が近づいているため、自然と横でも約1,000種近くが生息しています。しか歩きになります。しかしクモガニ類やコブガザミは古い時代の呼び方の「ガサメ」

し食用となるものはそれほど多くありませ

シガニ類のカニは脚が細く、付け根に少しが転じた名前です。ガサメの語源は「瘡(＝ん。千葉県で漁獲されるカニで一番多いの余裕があるので前に歩けます。アサヒガニ堅い皮)をかぶった魚(＝食用となる魚介類はガザミです。甲羅は左右に鋭くとがったのように後ずさりができるものもいます。

のこと)」という説があります。ちなみに英菱形です。甲羅や脚に小さな白い斑点があガザミは内湾の水深約40mより浅い砂泥ります。1対のはさみ脚と4対の歩脚があり底に生息しています。昼間は砂に潜っていところでカニが泡をふくことは知られて青や緑がかっています。第5脚は特に平たく、ますが夜は活発にエサを探して回り、鋭いいますが、泡は口ではなく、口の近くの出水をかくのに都合がよい形をしています。

はさみ脚でエビ、ゴカイ、小魚などを捕ら水孔から出しています。カニは、はさみ脚これを活発に動かして横向きに泳ぐことがえます。もし敵に捕まったり、大きな傷をの付け根から水を取り込んでエラで呼吸し、できることから、「遊泳脚」と呼ばれていま負えば、脚を付け根から切り離してしまう出水孔から出します。水から離れたカニはす。潮の流れに乗って遠くまで移動するこ習性があります。脚は脱皮の時に再生しま

新鮮な海水で呼吸ができず、同じ水を循環ともあり、一般には「ワタリガニ」と呼ばす。 はさみ脚はエサをつかむだけでなく、させて何度も使います。だんだん粘りが出敵を威嚇したり巣穴を掘てきた水に空気が混ざって泡になります。

①②③④

かさ

め

名は「Swimming Crab」です。

ったり、求愛行動をしたり、カニによっていろいろな役目があります。

稚ガニは11〜13回脱皮して親ガニになります①卵(直径0.3mm)↓2、3週間でふ化②ゾエア幼生↓約20日間で4〜5回脱皮、変態③メガロパ幼生↓約1週間で1〜2回脱皮、変態④稚ガニ(甲幅約4mm)

平成14年の千葉県のガザミ類漁獲量は、ガザミは春先になると15.6tです ( 全国順位27位、1位は愛知県 ) 。

産卵のため比較的浅い富津沖などで刺網漁が行われています。富もば藻場(海藻が茂る海底)に津漁業区では水深7mほどの海底に幅約移動してきます。産卵す

1.5m、長さ1〜2kmの刺網を夕方に張り、る卵の数はメスの大きさ翌朝引き揚げます。海底付近にいるヒラメによっても違いますが、などほかの魚と一緒に漁獲されます。東京

湾の最も奥の船橋沖は漁場の水深が約1〜

ミは塩ゆでが最も一般的な食べ方で、加熱3m。刺網の幅は約4m、長さは約300mですることでカニ肉のうま味が増します。

す。漁場によって網の大きさは違いますが、脚の身肉はあまりないので、主に胸の部夜に活発にエサを捕るガザミの習性を利用分の肉とみそを食べます。だしがよく出るすることは同じです。網の目印になるようので、ぶつに浮標灯がついています(下図)。

切りにしてみそ汁にし夏休みに海に出かけるチャンスがあれば小さなカニを探してみよう。
干潮の時刻を調べてでかけよう。
＜観察の注意＞※裸足は危険！しっかり靴をはく。
※熱中症予防に帽子を忘れずに。

場

所

よく見られるカニの種類

岩礁 イワガニ、イソガニ、ヒライソガニ

てもおいし
くいただけ
資料提供：船橋市漁業協同組合ます。
せきつい

いわゆる「かにみそ」は脊椎動物でいえ一方、銚子沖ではガザミと同じワタリガ

ヤマトオサガニ、オサガニ、干潟 コメツキガニ、チゴガニ、マメコブシガニ、アシハラガニ
砂浜 ヒラツメガニ、スナガニ、キンセンガニ

ば肝臓やすい臓にあたる臓器です。

ニ科のヒラツメガニが暗い色をしたガザミもゆでると鮮やかな底びき網で漁獲されま赤い色に染まります。これは甲殻類に特有す。甲幅は10cmくらいの色素が殻に含まれるためです。生の状態で、地元では「マルガで、もともと赤い色をしているカニの多くニ」と呼ばれています。

は熱を加えても色の変化はありません。

■イワガニ
甲長約4cm
房総半島の岩礁でよく見られます。
甲羅は台形で、表面に多くの横溝があります。岩の割れ目や石の下などに隠れています。

そのほか食用としては北方系のケガニ、ズワイガニ、タラバガニがおなじみです。
ガザミはワタリガニ科のカニの中でも特北海道や日本海沿岸の産地でゆでて冷凍にに味がよく、人気があります。昔は東京湾したものや缶詰が一年中出回っています。

で大量に捕れ、江戸前のカニ料理といえば脚の部分の身が多く、酢の物やサラダ、鍋ガザミを指しました。ほのかな甘さのガザ物などで濃厚なうま味を楽しめます。

■ヤマトオサガニ 甲長約2.5cm
長い柄の先に目がついています。体をかくして目だけを潜望鏡のように出し、周囲をうかがう姿がユニーク。干潟に穴を掘って巣を作ります。

「蟹の念仏」
くどくどと、つぶやくようす。
「蟹は甲羅に似せて穴を掘る」
身分相応にふるまうこと。

カニの目利きとゆで方●生の場合は、いきがよくて甲羅が堅いもの。
●ゆでてある場合は、全体に赤みが鮮やかでつやのあるもの。持った時にずっしりと重く、腹部は白いほうがよい。
●生のカニをゆでると、脚がばらばらにとれてしまうことがあります。脚は折りたたんで胸にヒモでしばってからゆでます。
栄養素と旬●カニにはタウリンなど血中コレステロールの増加を抑える作用があるアミノ酸が含まれています。円の外側の が旬■●ガザミの旬は卵を抱える6〜8月。
ただし冬場もみそが多くなって美味。ケガニは夏、ズワイガニとタラバガニは冬から春先が旬です。

船橋市湊町は今なお港町の香りが残ると材料（4人分）ワタリガニ‥‥‥‥‥‥３匹(１匹約200g)
米‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３カップ②米は洗って水をきり炊飯器に入れておく。

ころ。同市場は漁船が係留されている海老③しょう油と酒を混ぜ、小さじ２〜３杯を川河口のそばにカニの身にかける。

あります。平成9年に建て替え

しょう油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ２杯④調味料の残りと蒸し汁を②に加え、さら酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ３杯に炊飯器の目盛りまで水を入れる。
（炊飯三つ葉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々

器以外で調理する場合は、水分量の合計青果など9軒がを米の容量の約1.2倍にします）

入っています。

作り

方⑤米の上にカニみそをのせて普通に炊く。

①カニは洗ってボウルか深皿に入れ、蒸気⑥炊きあがったらカニの身を乗せて15分ほの上がった蒸し器に入れて約20分蒸す。

ど蒸らし、２〜３cmの長さに切った三つ冷めたら身とみそを別々に取り出す。蒸し汁も残しておく。

葉を混ぜていただきます。
(調理指導／千葉伝統郷土料理研究会 間山美佐子)

写真提供／千葉県東京湾栽培漁業センター 東邦大学理学部東京湾生態系研究センター 小池康之

られ、魚介類をはじめ生花、肉、

開催日時／日曜・祭日を除く毎日午前5:00〜12:00

交通／京成線大神宮
下駅から徒歩約5分
047-433-0018

2004.7（次回発行／8月24日）