総半島の沿岸でも普通に見られます。反対に日本海側ではあまりみられません。普通、水深20〜70ｍくらいの海の表層から中層にかけて群れや単独で暮らしています。なかには体長1.5ｍ以上、重さ80kgほどに大きく成長するものもいます。
産卵期は3〜８月で、卵の大きさは直径１mmです。一つずつバラバラになって海の表層を漂います。ふ化直後は全長5mmで、沖合いの表層を漂っていますが、１cm程度
カンパチ(アジ科)
別称／アカバナ、アカバネ、シオゴ
体長／50〜100cmになると流れ藻について外敵から身を守りながら生活し、プランクトンを食べて成長します。10cmを超える頃には流れ藻から離れて沿岸を回遊するようになります。成長しり頭に「八」の字の帯側は銀白色で、特に背ビレや臀ビレがややするにつれイワシやアジ類などの小魚、イ赤みがかっています。口先から尾ビレの付カやエビ類などを食べます。

カンパチはアジ科の大型の魚で、眼からけ根にかけて帯状の黄色い線が一本ありま

背ビレの方向へ斜めに黒っぽい模様があるす。この黄色い帯や全体の体つきは、ブリバラ」、「アカバネ ( ハネは衣服の意味 ) 」、のが大きな特徴です。背の方から見るとやヒラマサとよく似ています。カンパチを「アカハナ」などは、赤みがかった体の色含めたこの３種は比較的大きく、味も大変を表現しています。「赤ん頭」が転じてカで「間八」という名前がついたといわれてよいため、食用として重要な魚です。いずンパチになったという説もあります。ブリ

います。この模様は若いものほどはっきりれもアジ科に属しますが、アジ科の魚の大と同様に出世魚で、場所によってはショッしていて、成長するに従ってあまり目立たきな特徴の一つである、尾ビレの近くにパ→ショウゴ→ヒヨ→カンパチと、成長すなくなります。

「ゼイゴ(ゼンゴ)」と呼ばれる固い刺のようみ けん「八」の字に見えることから、眉間の八の字

カンパチの別称はさまざまあり、「アカはち

かんぱち

とげぼうすいるにつれて呼び名が変わる地方もありま

うろこ

体形は紡錘形ですが、やや左右に平たくな形をした鱗はありません。３種は眼の位す。千葉県では小型のものをショウゴ(シなっています。背側は黄褐色や赤褐色、腹置やヒレの色などで見分けられます(下図)。

ョコ)と呼んで区別することもあります。

カンパチはカンパチの近縁種にヒレナガカンパチが太平洋東部をいます。その名の通り、背ビレと臀ビレの除く世界の温前の方が鎌のように伸びています。カンパ

暖な海に広くチよりもさらに温かい海を好み、沖縄など生息していま亜熱帯や温帯の海域に生息しています。

す。日本近海では本州の中ブリの仲間では最高値部以南の太平

カンパチは主に定置網やまき網、一本釣洋や東シナ海りなどで漁獲されます。漁場は東京湾を除に生息し、房く銚子地域から内房地域にかけての沿岸です。カンパチの漁獲量は国内、県内ともに酢で引き立つうま味が最も美味で人気があります。店頭ではサ

京都中央卸売市場におけるカンパチの産地

冬が旬のブリと入れ替わるように、カンかった身肉はブリに似た風味ですが、脂質別取扱量(天然もの)によると、千葉県産はパチやヒラマサが夏に旬を迎えます。カンが少ないためさっぱりとしています。酢が約17.3ｔです(全国順位8位、1位は鹿児島県)。

パチは大きく成長する魚ですが、大型のも身肉のうま味を引き立てるため、すし種に全国的に漁獲量が少ないこともあり、ブリのよりも中・小型(2、3kg前後)のものがお向く魚といえます。やや厚めに切って歯ごやヒラマサをしのぐ高値で取り引きされていしいといわれます。天然ものの漁獲量がたえも楽しみます。ほかには塩焼き、照りいます。小売りの鮮魚店よりもすし店や料少ないため、東京中央卸売市場で取り扱わ焼、すまし汁、三枚におろした後のあらを理店などへ多くが卸されます。

れるカンパチのうち、養殖ものが9割近く使って煮物も出来ます。カルパッチョやブを占めています。一年を通して安定した供イヤベースなどにも利用できます。

統計がありませんが、例えば平成17年の東一方でカンパチは代表的な養殖魚です。
生息に適した海水温度から西日本の太平洋※

クや刺身にして並んでいます。やや桃色がちなみにヒラマサもカンパチ同様味のよ給量があります。

沿岸で盛んに行われていて、生産量が多いい高級魚として知られています。脂質は少カンパチはやはり刺身やすし種にするののは鹿児島県、高知県、宮崎県など。養殖は天然の稚魚を夏に捕獲したり、稚魚を海なく身肉はかなり弾力があ
脂質

カンパチ

水分外から輸入したりして育てられます。
また、体が大きいカンパチは尾ビレの付灰分

タンパク質と同様で刺身や焼物などに炭水化物ブ向きますが、どちらも大型リ

け根が太く高速で泳ぐことができます。そのため引きが強く、船釣りのターゲットとのものはシガテラ毒を持っている場合もあるので、生ヒラマサして人気が高い魚です。一般にルアー釣り
やこませ釣りで釣られます。

で食べるのは避けた方がよ
020いた専用の輸送船で大量に運ぶこ●生きたまま消費地へります。食べ方もカンパチ

406080●刺身の切り方と味100g

いでしょう。

た「糸造り」などがあります。

とができます。水温や水質を管理

刺身の言葉の由来は、切り身にして魚を疑似冬眠状態にさせるした魚の種類がわかるようにその刺身に欠かせないのが千切りにと、運搬の際のダメージを最低限魚のヒレを身の間に刺して盛り付した大根やミョウガ、キュウリなに抑えることができます。

●刺身の脇役たちけていたことからといわれます。

どのつま。語源は「妻」で、家父全国どこでも新鮮な刺身が食べ魚を生で食べることに独自の文化長制の時代、主人に対する妻の立られるようになったのは、冷凍やを築いてきた日本料理。刺身の切場を例えたもの。ワサビや生姜の運搬の技術が発達し始めた30年ほり方にも食感や食べやすさを追究

辛味成分には殺菌作用がありまど前からのことです。同時期にそしてきました。魚の身の硬さは筋す。そして外国でも万能ソースとれまでの木箱に変わって発泡スチ肉の中のタンパク質に占めるコラして知られるしょう油。室町時代

ロール製の箱が登場し、魚の鮮度ーゲンの割合によるもので、コラに醸造法ができるまでは、刺身はの保持時間を飛躍的に延ばしましーゲンが多いほど身が締まり硬く辛子酢や酢味噌などで食べられてた。現在では港から生きたまま消なります。マグロやカツオなど柔いました。柑橘類のしぼり汁と合費地へ運ぶ活魚輸送も当たり前とらかい身はやや厚めに切ります。

わせると、魚の生臭さを消してくなりました。カンパチやハマチ(ブヒラメやタイは薄くそぎ切り。イれます。ただし、つけ過ぎは魚のカや細身の魚は、縦や斜めに切っ味を隠してしまうのでほどほどに。

しょうがかんきつリ)など大型の養殖魚は、水槽のつ活魚を大量に積み込める専用の輸送船※「サク」大きな魚を三枚や五枚おろしにし、小骨などを除いてブロック状にしたもの。と っ て お き
レ シ ピ
カンパチの目利き●体全体がふっくらとしていて張りがあり、黄色い帯が鮮明なもの。体のぬめりが強いものは鮮度がよい証。
●切り身の場合は、淡いピンク色で透明感があるもの。血合の部分の色が鮮やかな紅色をしているもの。
栄養素と旬●タンパク質が豊富で夏場のよいスタミナ源。
●脂質は100g当たり4.2gと少なく、ブリ (同17.6g)よりもさっぱりとしています。
●養殖もされているため、一年を通して市場に出回っていますが、カンパチのまんまるずし合わせ酢がカンパチの風味をいっそう引き立てます。
ふきんを使って簡単にできるおすしを、家族で作ってみませんか。
材料（4人分）カンパチ(サク)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥300g
米‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2カップ
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2カップ
あさつき‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々
青じそ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4枚
辛子明太子‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々おろしわさび‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々
紅生姜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々＜合わせ酢＞酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ3杯
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2杯
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1杯作り

方①米を洗って分量の水を加えて炊きます。

写真提供／(社)全国海水養魚協会

合わせ酢の材料を弱火で煮溶かして、炊きあがったごはんに加えてすし飯をつくり、冷ましておきます。
②あさつきは小口切りに、青じそは細切りにします(巻いてから切ると簡単です)。
③すし飯を一つ約40gに丸めておきます。
④カンパチをサクの端から1.5〜2cmの厚さに切り、さらにその中央に切り込みを入れ左右に広げます。
⑤かたく絞ったふきんを用意し、④をのせ、わさびを薄くぬり、すし飯をのせたらふきんごと丸く絞ります。
⑥カンパチを上にして皿に盛り、青じそ、あさつき、辛子明太子を少しずつのせていただきます。
(調理指導／千葉伝統郷土料理研究会 猪野弘子)

旬は6〜8月頃です。円の外側の が旬■海の幸めぐり 新勝浦市漁協直売所
勝浦海中公園の入口にあり、干物や塩辛などの水産加工品や土産物などを豊富に取りそろえています。隣接する勝浦海中公園の海中展望塔からは、多くの魚や海底の様子が間近に観察できます。
営業時間／8:00〜17:00(年中無休)
交通／JR外房線
鵜原駅から徒歩
約15分
0470-76-2610

2006.3（次回発行／2006年4月24日）