ヘルスサイエンス・ヘルスケア Volume 18,No.2(2018)

栄養教育のアウトカム−学校を事例として−
中

⻄

明美

Outcome of Nutrition Education−In a case of schools−
Akemi Nakanishi
キーワード:学校、⾷育、評価
要 旨
はじめに:学校における⾷育は栄養教諭制度の開始等により実施体制が整ったものの、評価については⼗分とはいえない。
学校における⾷育の評価の現状:学校における⾷育については、文部科学省の「⾷に関する指導の⼿引き」に、⾷育の内容と進め⽅が示されている。全国の学校では、⾷育の全体計画を作成しているが、アウトカムが何かを明記されていない場合が多く、計画はたてたものの評価や改善を⾏っていない場合も多くみられる。
文部科学省が提案する⾷育の評価項⽬:文部科学省は、各学校で⾷育の評価が進まない現状を踏まえ、平成 29 年 3⽉に「栄養教諭を中核としたこれからの学校の⾷育」という冊⼦を出した。アウトカムには、⾷に関する知識の定着状況や⾷習慣の状況、肥満・痩身の状況、児童⽣徒の学⼒・体⼒等、多岐に渡る項⽬が示されている。
健康教育・ヘルスプロモーションの⼿法を取り入れた評価:⽇本健康教育学会栄養教育研究会では、健康教育・ヘルスプロモーションの考え⽅を取り入れた「学校における⾷育の評価 実践ワークブック」を出版し、その評価⽅法の普及に努めてきた。栄養教育研究会で開発した⼦どもの⾷習慣形成のモデルはプリ
シード・プロシードモデルをベースにしたものである。⾷育の実施から知識、スキル、態度の育成、⾷習慣の形成、健康・栄養状態、⽣活の質の向上のプロセスを示したモデルである。
今後の課題:1点⽬は、対象者の実態にあったアウトカムを設定すること、2点⽬は、実現可能性の⾼いアウトカムの設定することである。

はじめに学校における栄養教育(以下、⾷育)は、平成【著者連絡先】〒350-0288 埼⽟県坂⼾市千代⽥ 3-9-21
⼥⼦栄養⼤学学校給⾷・⾷育研究室
中⻄明美TEL&FAX:0492-82-3573
E-mail: nakanisi@eiyo.ac.jp
受付⽇: 2018 年 12 ⽉ 1⽇ 受理⽇: 2018年 12⽉ 14⽇

17 年に⾷育基本法が施⾏された。さらに平成 20年改定の学習指導要領に「学校における⾷育の推進」が明記されたことにより、その実施体制が整った。しかし、⾷育の評価については、必ずしも適切に実施されているとはいえず、アウトカムについては、何を⽬指して⾷育を⾏っているか明̶ 49 ̶

栄養教育のアウトカム−学校を事例として−確にはなっていない場合が多い。赤松らが⾷育の文部科学省が提案する⾷育の評価項⽬評価の現状を調査したところ、「⼦どもの変化をその後、文部科学省は、各学校で⾷育の評価が⽬に見える形で評価している」と回答した割合は進まない現状を踏まえ、平成 29年 3 ⽉に「栄養教僅か 14%であった。学校において、⼦どもの変化諭を中核としたこれからの学校の⾷育」という冊を⽬に見える形で評価している割合は極めて少な⼦ 3)を出した。この冊⼦は、⾷育を「計画」「実いことがわかった 1)。

施」「評価」「改善」の PDCA サイクルに基づき実施するよう示されている。図1に示すように、評学校における⾷育の評価の現状

価指標は、活動指標(アウトプット)と成果指標

学校における⾷育については、文部科学省の(アウトカム)に分けて指標例が明記された。ア「⾷に関する指導の⼿引き」2)に、⾷育の内容とウトカムには、⾷に関する知識の定着状況や⾷習進め⽅が示されている。文部科学省は、⾷育で⽬慣の状況、肥満・痩身の状況、児童⽣徒の学⼒・指すアウトカムは、「⼦どもの望ましい⾷習慣の体⼒等、多岐に渡る項⽬が示されている。

形成」としている。しかし、「⾷に関する指導のまた、この冊⼦には⾷育推進体制にもついても⼿引き」に示されている評価項⽬例のほとんどは、示されており、全校体制で組織的に⾷育が推進で⾷育の取組状況であり、アウトカムと成り得る⼦きるよう、学校⻑を責任者として、栄養教諭、養ども自身に関する項⽬は朝⾷摂取状況のみであ護教諭、給⾷主任、学級担任がチームとなって⾷る。また、この「⾷に関する指導の⼿引き」には、育を推進することが重要としている。

⾷育の全体計画を作成して評価するよう示されているため、全国の学校では、全体計画を作成して健康教育・ヘルスプロモーションの⼿法を⾷育に取り組んでいる。しかし、全体計画に示し取り入れた評価た⽬標は、アウトカムが何かを明記されていない

⽇本健康教育学会の栄養教育研究会(以下、研場合が多く、計画はたてたものの評価や改善を究会)では、平成 25 年度より「学校における⾷育⾏っていない場合も多くみられる。の評価」をテーマに、健康教育・ヘルスプロモーションの評価⼿法を取り入れた考え⽅を検討して

図1

⾷育の評価指標の例
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ヘルスサイエンス・ヘルスケア Volume 18,No.2(2018)

きた 4− 10)。この考え⽅については、ワークブック

合もあるが、このモデルでは、⼦どもの⾏動も到−評価を考えた⾷育計画の作成−にまとめられて達⽬標とした。前述の通り、文部科学省は、⾷育

いる 11)。筆者は、この栄養教育研究会委員の一員で⽬指すアウトカムは、「⼦どもの望ましい⾷習として、平成 28年度から「学校における⾷育の評慣の形成」としているためである。
表1に⾷習慣形成のモデルで示した項⽬の具体価」のあり⽅について検討している。
図 2 に示した栄養教育研究会で開発した⼦ども例を示した。結果⽬標にあたる⽣活の質には、⽣の⾷習慣形成のモデルはプリシード・プロシード

活全体の QOLや⾷関連 QOLの他に学校関連 QOLモデルをベースにしたものである。プリシード・がある。具体的な質問項⽬としては「学校に⾏くプロシードモデルとは、ヘルスプロモーションののは楽しい」、「友だちに合うのは楽しい」、「好き計画・実施・評価の過程を示したモデルで、1980な授業がある」などがある 12)。次に体⼒、学⼒に年代に開発され、今では、欧米にとどまらず、国ついてであるが、これらの項⽬は、文部科学省が内の公衆衛⽣活動に多く活用されている。このモ実施する調査で実施されている。学⼒については、デルをベースに⾷育の実施から順に考えると、知前述の全国学⼒・学習状況調査で実施されてい識、スキル、態度の育成、⾷習慣の形成、健康・る。体⼒については、毎年、新体⼒テストが実施

栄養状態、⽣活の質の向上を⽬指すモデルである。

されているため、評価項⽬に活用できる。健康・ヘルスプロモーションの視点から、⼦どもの⾷環栄養状態については、文部科学省が実施している境もモデルの中に含めてある。このモデルでは、健康診断や身体計測で把握することができる。⻭

学校の⾷育で最終的に⽬指すところを到達⽬標とや口腔の疾病や異常の状況についても検査されてした。到達⽬標は、⼦どもの健康・栄養状態の改いるため、評価項⽬として活用することができる。

善や QOLの向上の⽬標である結果⽬標と⼦ども⾏動⽬標については、⼦どもの⾷習慣である⾷の⾷習慣の改善⽬標である⾏動⽬標を含めた。成事状況と⾷⾏動がある。⾷⾏動の具体例には、人等他のライフステージでは、到達⽬標は、結果「学校で出された⾷べ物は全部⾷べますか。
」とい⽬標にあたる⽣活の質と健康・栄養状態とする場

う質問に対して、「いつも全部⾷べる」、「時々残図2⼦どもの⾷習慣形成のモデル
̶ 51 ̶栄養教育のアウトカム

表1−学校を事例として−⾷に関する実態把握の内容と⽅法すことがある」、「いつも残す」で回答するもの 13)

⼦どもの割合 0%」を設定している 14)。学校の⾷等、⾷習慣に関するものがいくつある。これらを育のアウトカムとしては、朝⾷以外にも、学校でアウトカムとして、⽇々の⾷育では、⼦どもの知⾷べる学校給⾷に関する項⽬についての⽬標を設

識・スキル・態度に働きかけ、⼦どもの⾷環境が定することも考えられる。今後は、⼦どもの実態望ましくなるような取り組みを⾏っていく必要がから課題抽出を⾏い、学校の⾷育で変容が期待である。

きるアウトカムの設定を⾏っていくことが重要と考える。
今後の課題

今後の課題ついて2点挙げる。1点⽬は、対象

文 献者の実態にあったアウトカムの設定についてであ1)赤松利恵,衛藤久美,稲⼭貴代,他.学校における⾷育の計画と評価の現状−管理栄養⼠免許の有無および免許取得時期による比較−.栄養学雑誌.2018;76: 89-97.1)福岡景奈、赤松利恵.学校における⾷育の評価はどうあるべきか.⽇本健康教育学会誌.
2014; 22: 260-263.
2)文部科学省.⾷に関する指導の⼿引き.
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1292952.htm(2018年 12⽉ 1 ⽇にアクセス).
3)文部科学省.栄養教諭を中核としたこれからの学校の⾷育.
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/_icsFiles/afieldfile/2017/08/09/1385699_001.pdf(2018年 12⽉ 1 ⽇にアクセス).
4)福岡景奈,赤松利恵.学校における⾷育の評価はどうあるべきか.⽇本健康教育学会誌.2014; 22:260-263.2)赤松利恵,稲⼭貴代,衛藤久美,他.望る。⼦どもの⾷に関する実態は各学校によって異なる。そのため、各学校で⼦どもの実態を把握して課題抽出を⾏うことが重要であるが、⼗分とはいえない現状がある。表1に示したように、⼦どもの知識やスキルや⾷習慣、体⼒や学⼒等を体系的に把握して、課題に応じたアウトカムを設定していくことが重要と考える。2点⽬に、実現可能性の⾼いアウトカムの設定することである。文部科学省は、実績評価の実施に当たって設定している政策の体系である「文部科学省の使命と政策評価」の中で、達成⽬標である「児童⽣徒が⾷に関する正しい知識や望ましい⾷習慣を身につける」の成果指標(アウトカム)に、「朝⾷を⽋⾷する̶ 52 ̶

ヘルスサイエンス・ヘルスケア Volume 18,No.2(2018)

ましい⾷習慣の形成を⽬指した学校における⾷育の評
価.⽇本健康教育学会誌.2014;23 :145-151.
5)赤松利恵,稲⼭貴代,衛藤久美,他.望ましい⾷習慣の形成を評価する学校における⾷育の進め⽅.⽇本
健康教育学会誌.2015; 23: 153-161.
6)赤松利恵,稲⼭貴代,衛藤久美,他.望ましい⾷習慣の形成を評価する学校における⾷育の進め⽅.⽇本
健康教育学会誌.2015; 23: 153-161.
7)神⼾美恵⼦,赤松利恵,稲⼭貴代,他.「学校における⾷育の評価」の実践に向けて,−平成 27年度栄会誌.2017; 25 :223-227.
10)會退友美,中⻄明美,稲⼭貴代,他.学校における⾷育の評価−実態把握の項⽬と⽅法−平成 29年度栄養教育研究会企画公開学習会の報告.⽇本健康教育学会誌.2018; 26 :313-319.
11)⽇本健康教育学会栄養教育研究会編.学校における⾷育の評価 実践ワークブック −評価を考えた⾷育計画の作成−.東京:健学社; 2016.
12)国⽴教育政策研究所.平成 29年度全国学⼒・学習状況調査.

養教育研究会公開学習会の報告−.⽇本健康教育学会
誌.2016 ;24:151-156.
8)中⻄明美,赤松利恵,稲⼭貴代,他.「学校における⾷育の評価」の実践に向けて 第 2 報 −平成 28年
度栄養教育研究会公開学習会の報告−.⽇本健康教育学会誌.2017 ;25 :135-140.
9)坂本達昭,中⻄明美,會退友美,他.学校における⾷育で健康教育・ヘルスプロモーションの評価の考え⽅を取り入れるには?−第 26回⽇本健康教育学会学術⼤会における公開学習会の報告−.⽇本健康教育学

http://www.nier.go.jp/17chousakekkahoukoku/index.
html(2018年 12⽉ 1 ⽇にアクセス)13)⽇本スポーツ振興センター.児童⽣徒の⾷事状況実
態調査.
https://www.jpnsport.go.jp/anzen/school_lunch/tabid/1490/Default.aspx.
(2018年 12⽉ 1 ⽇にアクセス)
14)総務省.⾷育の推進に関する政策評価.
http://www.soumu.go.jp/menu_news/s-news/99039.
html#seisakuhyokasyo(2018年 12 ⽉1 ⽇アクセス)̶ 53 ̶

栄養教育のアウトカム−学校を事例として−

Outcome of Nutrition Education−In a case of schools −Akemi Nakanishi(Kagawa Nutrition University, Laboratory of School Meal System and School-based dietary education)

Key Words : school, food and nutrition education, evaluation

Introduction: Although the implementation system of food and nutrition education in school has become organized with the start of the nutrition teacher system etc., its evaluation is not sufficient.
Current situation of food and nutrition education evaluation in school: The content and procedures of foodand nutrition education in schools are specified in “the Guidelines for Food and Nutrition Education” of theMinistry of Education, Culture, Sports, Science and Technology (MEXT). Although a comprehensive plan forfood and nutrition education is prepared for schools across the country, it often does not specify the outcome
and has frequently not been evaluated or improved.
Food and nutrition evaluation items proposed by MEXT: MEXT released a booklet titled “Food and Nutrition Education in School-Centered Nutrition Teachers” in March 2017 based on the current situation where
food and nutrition education evaluation has not progressed in schools. The booklet included a wide range ofitems such as the status of food knowledge, eating habits, and obesity/slimming as well as academic capability, physical strength, etc. of school children.
Evaluation of food and nutrition education in schools that incorporates the evaluation method for health education and promotion: The Nutrition Education Committee of the Japanese Society of Health Education andPromotion published “ Food and Nutrition Education Evaluation in Schools – A Practical Workbook,”which incorporated the evaluation method for health education and promotion, and disseminated the evaluation method. The Committee developed a model aiming at children’s eating habits formation based on theprecede-proceed model. The model shows the process from implementation of food and nutrition education
to nurturing of knowledge, skills and attitudes, formation of eating habits, and improvement of health andnutrition conditions as well as quality of life.
Future subjects: First, set the outcomes in accordance with the actual situation of targets. Second, set theoutcomes with high feasibility.
Health Science and Health Care 18(2):49 −54,2018

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