な説があります。その身肉がまるですすいだように白いことから「すすぎ」が転じた
すずとする説や、美しさや味のよさから「清し(澄んでいること)」と「キ(魚名の語尾につく言葉)」を組み合わせたとする説などです。
スズキのほかに漁獲されるスズキ類の魚に、近縁種のヒラスズキ ( 平鱸 ) がいます。
その名の通りスズキよりも体高が高く、平スズキ(スズキ科)
別称／カワスズキ、ススキ
体長／約30〜80cm

鋭いトゲもつ出世魚たい魚です。本州から九州にかけての外海に面した波の荒い岩礁域に生息しています。

きな受け口に深く切れ込んだ背ビレなど堂々とした風格で、スズキは東京湾で捕れる代表的な魚の一エラぶたには鋭いつで、千葉県の四季のさかな＜夏＞に選ばトゲが何本も並んれています。
『古事記』や『万葉集』にも登でいます。頭部や場するほど古来からなじみ深く、ブリやボ背側は暗い灰色で、ラと同じく成長とともに呼び名が変わる出腹側は銀白色です。若魚には背ビレと背側世魚としてよく知られています。呼び名はに黒い斑点があります。

10年連続漁獲量１位

地方によって変わりますが、例えば関東でスズキの産卵は冬で、東京湾の場合は11

平成17年の千葉県のスズキ類漁獲量(速は成長するに従いコッパ→セイゴ→フッコ

月から翌年の3月にかけて富津岬(次頁地図報値)は約2,427tです。平成8年以降、県の(関西ではハネ)→スズキとなります。大き参照)以南の湾口部で産卵します。ふ化直漁獲量は目立って増加し、10年連続の日本さの目安はセイゴが20〜30cm前後、フッコ後は3〜5mm程度ですが、5cmくらいにな一となりました。全国の漁獲量の約22％をが50cm前後まで、60cm以上で一人前のスズると河口近くに移動し、なかには川を上っ占めています。昭和61年からの約10年間は、キとなります。セイゴより小さな稚魚はコてエサをとるものもいますが、秋になると工場排水や家庭排水の影響で東京湾の水質ッパと呼ばれています。

再び海へ下ります。春から夏は内湾でエサが悪化したこと、さらに風評被害が重なっ日本各地や朝鮮半島沿岸の岩礁域や内湾をとり、秋から冬は深場へ移動して越冬すてスズキの漁獲量が大変落ち込みました。

に生息しています。体形はやや細長く、大る生活を繰り返して成長します。主に夜間

しかし近年は漁獲量も伸びて安定し、夏をに小魚やエ左／スズキの受精卵
し ぎょ
上／ふ化後15日目のスズキの仔魚(約7mm)

代表する江戸前の味は健在です。

ビ、カニな県の漁獲量の約75％がまき網漁と底びきどの甲殻類網漁で捕られています。主な漁場は船橋沖を食べます。

や富津沖などで、東京湾ではカレイ類やアスズキのナゴと並んで重要な魚です。通年にわたっ名前の由来て漁獲されていますが、特に初夏から初冬はさまざまにかけて多く漁獲されています。またセイゴやフッコサイズのものはスズキよりもよ食べられてきたことがわかります。県内のり沿岸近くで漁獲されます。

縄文時代の遺跡で多く発見される魚の骨はまたスズキは東京湾で専門の釣船も出るスズキとクロダイです。松戸市の貝の花貝ほど海釣りの人気が高い魚です。針にかか塚や鎌ヶ谷市の中沢貝塚など東京湾沿岸のると抵抗してエラをいっぱいに膨らませる遺跡を中心に、多くのスズキ類の骨が出土習性があり、その姿は「スズキのエラ洗い」しています。

と呼ばれています。この時油断して糸をゆ

スズキの奉書焼き。もみじおろしや刻みねぎなどを添えて、しょうゆでいただきます

るめると、鋭いトゲで糸を切られて逃げら洗いに適した白身れることがありますが、一瞬の駆け引きはスズキはほとんどが切り身や一尾のままも使えます。皮もおいしく食べられ、加熱

だい ごみスズキ釣りの醍醐味ともいえます。

鮮魚で出回っています。透明感のある白身

すると皮が縮むので皮に切れ目を入れて作ところで、スズキは貝塚など古代の集落はくせがなく、さっぱりとした味です。生るのがポイントです。そのほか、蒸し物、の遺跡から多数の骨が見つかり、古くからの場合は洗いが最も代表的な料理です。新潮汁、ムニエルなどにも向き、イタリア料

鮮なものは身肉の弾力がとても強いので、理やフランス料理でもおなじみの魚です。

薄くそぎ切りにします。これを冷たい流水

島根県松江市にある宍道湖の名物の一つでよく振り洗いすると、身が白くなり反りが「スズキの奉書焼き」で、水にぬらした和返ってきます。余分な脂肪分や魚の臭みが紙で包んで蒸し焼きにしたもの。この調理とれます。氷の上に盛り付ければ夏にぴっ

法はもともと漁師たちがたき火の灰の中にたりの演出で、こりこりした歯応えが楽し

スズキを入れ蒸し焼きにしていたものを、めます。

藩主に献上する時に奉書紙に包んで差し上し ん じ

小型のセイゴやフッコは塩焼きや煮物にげたことに由来するといわれています。

飛び込んできました。案内人がます。ヤマメやカジカなど清流に鎌倉時代の平家の興亡を描いた「これは熊野権現の御利益」と勧

すむ魚はきれいな水の目安となる「平家物語」にはスズキが吉兆のめて清盛の一行が食べたところ、ことから、指標生物といわれてい魚として登場します。安芸を治め清盛は出世を重ね、平家一門は栄ます。水質汚染や環境の変化など●涼しく、おいしく食べる知恵ていた平清盛が熊野へ参詣に行く華を極めることができたというエで絶滅が心配されている魚は多どんな魚でも鮮度がよければよ

海路の途上、大きなスズキが船にピソードです。ところで当時、貴く、「千葉県レッドデータブック」

いほどおいしいのでしょうか。確族の儀式や供宴で出されるには保護上重要な野生生物としてかにアジ、イワシ、サバなど締め

スズキ料理といえば酢であミヤコタナゴやトビハゼなど21種てから急激に味が落ちていく魚もえたなますだったようです。類の魚類が挙げられています。

います。一方で味が長時間持続し、●川でつながる人と魚●平家の栄華とスズキ

あき豆辞典＜鱸＞
えねかせた方がうまみ成分のイノシ

内湾にすむスズキは川にン酸が増加しておいしくなる魚ものぼることもあって、水のも薬になる」

います。スズキやタイ、ヒラメな汚れの影響を受けやすい魚

土用は立秋の前日までの18日間

どはその代表格です。洗いというといわれています。一生をで、食欲が落ちる夏の盛り。ス調理法は、この熟成期間を早めて食べる知恵といえます。船に飛び込んできたスズキ(右)と清盛(中央)の一行(平家物語絵巻 巻第一／(財)林原美術館)

川や湖でくらす淡水魚はさらに影響を受けやすくなり「土用の鱸は画 に描いてなめてズキはそれほどに滋養がつくことを表わした言葉。と っ て お き
レ シ ピ
スズキの目利き●眼が澄んでいて、エラは鮮やかな朱色をしているもの。体の表面にぬめりがあるもの。
●おろす時はエラの近くにあるトゲに注意。
栄養素と旬●ビタミンAを多く含んでいます。ビタミンA
は皮膚や目、口の中などの粘膜を維持する働きがあります。
●旬は6〜9月頃ですが、その後の晩秋から冬にかけて捕れる卵巣の大きくなったものも、美味といわれます。円の外側の が旬■海の幸めぐり 道の駅とみうら (枇杷倶楽部)
国道127

夏野菜を代表するトマトとのコンビで食卓に元気な彩りを。

号沿いにあ材り、南房総料（4人分）

スズキ‥‥‥‥‥‥‥4切れ(1切れ約100g)
トマト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥中2個
オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60cc
しめじ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小1パック
ズッキーニ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1／2本
カボチャ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥300g
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥360cc
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30g
塩、コショウ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥各少々
練り辛子‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1杯程度
サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々
作り方①スズキは約1cmの厚さに切り、塩をふっておきます。
②トマトは皮を湯むきして半分に切り、さらに薄切り(5mm〜1cm)にします。
③アルミホイルに油をぬり、薄切りにした

トマト1／2個分とスズキ1切れ分を交互に重ねて並べ、塩・コショウとオリーブオイルをかけたものを4個つくります。200度のオーブンで約15分焼きます。
④しめじとズッキーニは半量のバターで軽くいため、塩・コショウします。
⑤カボチャは1cm幅に切り、塩ゆでして皮の部分を除き、うらごしをして鍋に移し、牛乳を加えて混ぜながら温めます。塩・コシ
ョウで味を整えてから残りのバターを入れてコクを出し、練り辛子を味を見ながら溶き入れます。
⑥③を形をくずさないように器に移し、⑤をまわりから注ぎます。最後に④をバランス良く盛りつけます。
※カボチャの皮を細切りにし、素揚げして盛り付けても良いです。
(平成13年 さかな料理コンテスト優秀作品 千葉市 君塚 泰規さん)

写真提供／千葉県漁業資源課 千葉県水産総合研究センター (社)島根県観光連盟

観光の拠点となる道の駅。ひじきやワカメ、干物などの水産加工品、特産のびわを使ったソフトクリームやカレーなど品数が豊富です。多目的ホール、ギャラリー、カフェなどの施設も充実しています。
営業時間／9:00〜18:00
休業日／７月6、13日(不定休のため、8月以降はお問い合わせください)
交通／JR富浦駅
から徒歩約15分
0470-33-4611
http://visit.city.minamiboso.chiba.jp/top/biwakurabu/

2006.6（次回発行／2006年7月24日）