旬 のヒント
物
作り 方

進化する料理が、日本の食卓を豊かにする食材が多様化し、調理技術が進化する現代において、地域の伝統野菜などを活かしながら創作した新たな料理レシピを紹介。
一般の方々の健康の維持・増進、食育活動などに役立てていただきます。

秋 茄 子 と 鱧の相 性の良① 鱧は水洗いして、開き処理する。その後、背と腹の骨を丁寧に抜 く 。骨を抜いたら、皮を引 き 薄 塩を当てる。そののち半分の身は、あらだたきにする。残りの身は適宜にきり、天にのせる様にする。
② 皮は、竹串に巻きつけてラップで締め、蒸し器で一〇分蒸す。
鱧子は綺麗に処理しておく。
③ 半平ベースを作る。すり身と の材料を混ぜ合わせ、ベースを作り、鱧の叩いた身と合わせる。
④ ラップを敷き、③をディッシャーで形を作り、中心に鱧子を射込み、ラップで絞り蒸す。火がとおったら自然に冷ます。
⑤ 占地、菊菜は処理して、八方地に漬けそののち、菊菜は巻き簾で棒状に巻く。人参、南瓜は剥いてボイルし、八方地に漬ける。柚子は、松葉にきり氷水につける。
⑥ 秋茄子は、焼き、皮を剥いて、昆布出汁と合わせミキサーでペーストにする。
一番出汁一に対して、茄子ペースト一で合わせてあたりをつけ薄葛をひき摺り流しにする。
⑦ 半 平 はよ く 温めて、すべてのネタを 盛 り、摺 り 流しをワンポイント・メッセージはる。
さを強く感じながら、美味しいお吸物をいただきまし
料 理 を 作っておられ、大 変た。また季節感が溢れるお作り 方（京都府京都市）

松本 敏郎
ポイント

ワンポイント・メッセージ② 甘 鯛の切 り 出 す 大 き さに注 意 する。
（ 蒸 し た 時に甘鯛が縮むため、蕎麦とのバランスに注意する。）① 甘鯛の塩加減に注意する。

⑩ ⑨に餡をはり、⑤と⑦を盛りつける。

⑨ 器に③を盛り上から④と占地を形良く乗せ、蒸しあげる。

⑧ 玄米は空煎りにして、出汁を入れひと沸かしした後、分量の調味料を合わせ葛をとく。

⑦ 九条葱は細く笹打ちにし、柚子は公孫樹型に打ち抜く。

⑥ 占地は湯がいた後、含め煮にする。

⑤ 人参は紅葉型に打ち抜き、湯がいた後含め煮にする。

④ 卵白を泡立て、②と合わせ少量の塩で当たりを整える。

③ 蕎麦を湯がき①の甘鯛で包み込み蒸しておく。

② 蕪をおろして、水気を切っておく。

① 甘鯛を三枚卸しにした後、薄塩を一時間あて骨抜きをする。
水気を切り、一ロ大に切り出し観音開きにしておく。

京湯元 ハトヤ瑞鳳閣器の蓋を開けた瞬間、きれいに盛り付けておられると思いました。甘鯛と蕎麦の相 性の良 さ も 感 じ ま した。銀餡でなく、お醤油ベースの餡は“ 優 しい味 ”で、とて も 美 味 し くいた だ き ました。

2024年 10月号 16

17 味 感中野 亜斗夢（大阪府大阪市）

勉強になりました。ありが卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個分【A】

とうございました。

占地・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・0.5パック

椀鱧子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g

副料理長

蒸し物

柚子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

玄米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
蕎麦・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g

淡口醤油・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1杯
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量味醂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1杯
蕪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1個出汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・16杯
九条葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量【餡】
甘鯛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・片身

秋茄子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3本昆布出汁・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・90cc
一番だし・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 180cc
椎茸戻し汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
料理酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
精製塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
占地・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
菊菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
南瓜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
柚子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
鱧・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120g【A】
すり身・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
大和芋・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
浮粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2g
料理酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
昆布出汁・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

日本料理 十方甘鯛蕪蒸し
占地 九条葱
紅葉人参 公孫樹柚子

材料（４人分）ポイント① 鱧の骨は 字に入っているので骨の横を開くようにして下の方から骨を抜く。
② 名 残の鱧ということで脂がのっているので、鱧の身がしっかりした半平にしました。
Y

第395回

名残鱧半平～秋茄子摺り流し仕立鱧皮 鱧子 占地 菊菜
紅葉人参 公孫樹南瓜 松葉柚子

材料（４人分）逸品料理

赤万願寺・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4本

淡口醤油・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc

酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150cc
追い鰹・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g

作り 方② 万 願 寺は炙って皮を剥 くことでよりなめらかな餡ができる。

① 甘 鯛 は 鱗 に 塩 を あ てる と開 きにく く なるので、当てない事。

ポイント（大阪府大阪市）

牛蒡・・・・・・・・・・・・・・・・1/4本

味醂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3
百合根 ・ ・・・・・・・・・・1/2つ

みじん粉・・・・・・・・・・・・・適量

濃口醤油・ ・・・・・・・・・・・・・・ 1

酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4
クリームチーズ

荒味噌

柚子

【荒味噌】
荒味噌は酒と味醂で合わせる

米茗荷

酒2本
1合

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

適量
適量・・・・・・・・・・・・・・・・・・

50g

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6

【柚庵地】

【甘酢】
銀杏・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4つ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・

1
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

魳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2匹

夕日ヶ浦温泉佳松苑 別邸ふうか（京都府京丹後市）①魳の脂が乗っている場合は塩焼きが美味しい。
②百合根ちーずは、チーズ勝ちにならないようにする。

ポイントなっていました。になっておらず、食べやすく

根 ちーずは、“チーズ勝 ち ”く仕上がっていました。百合

米のバランスがよく、美味したと思います 。魳と十六穀

非 常に秋らしい焼 物だっワンポイント・メッセージ⑨器に魳俵焼き、百合根ちーず、銀杏松葉串、すすき牛蒡、茗荷を形良く盛り合わせる。

⑧百合根ちーずはバーナーで焼き目をつける。
銀杏は松葉串に刺す。
茗荷は輪切りに包丁する。

⑦ 柚庵地に漬けた魳は、炊いた十六穀米を芯にして俵状に巻き、串を刺す。天火で焼き上がりに味醂で照りをつける。

⑥ 茗 荷は丸のまま茹で笊に上げ薄 塩をし、粗 熱が取れたら甘酢に漬ける。

⑤ 銀 杏は殻から取り薄 皮を剥 き、一六〇℃の油で揚げ、塩を振る。

④ 牛蒡は先端を細かく切り、卵白をくぐらせ、みじん粉をつけ一六〇℃の油で揚げ、上がりに塩を振る。

③ 百合根は捌き、蒸し上げ裏漉す。
クリームチーズと裏漉した百合根を三：二の割合で混ぜ合わせ、形を整えガーゼを挟み二日間味噌漬けにする。

② 米に十六穀米を入れ炊く。

① 魳を三枚に卸し、骨を抜く。皮目に包丁を入れて柚庵地に一時間漬ける。

作り 方

仲宗根 耐
副料理長

物

十六穀米・・・・・・・・・・・適量

焼

材料（４人分）魳俵焼百合根ちーず
すすき牛蒡
翡翠銀杏
酢取り茗荷

見た目から秋らしく、甘鯛の鱗は本 当にかりかりっと揚がっており、身はちょうど良い塩 加 減でした。万 願寺 を 裏 漉しして作ったソー
スも う ま く 仕 上 げておられ、とても 美 味しくいただきました。

ワンポイント・メッセージ⑥ 蓮根は薄くスライスし水によくさらした後、水気をよくふき取る。
一七〇℃の油で色よく素揚げし蓮根チップとする。

⑤ 公孫樹丸十は公孫樹に抜き、クチナシで色を付け、素 揚げにする。

④ 銀杏は色よく素揚げし軽く塩を振り、松葉に刺す。

③ 松茸は四分の一程の大きさに切り、卵白を付け真挽粉で揚げる。

② 万願寺は皮目をバーナーで焦がし皮を剥き、ミキサーで細かくした後、裏漉す。裏ごし万願寺一に対し、土佐酢一 で合わせ葛でとろみを付け赤万願寺餡とする。

① 甘鯛は鱗を付けたまま三枚に卸し中骨を抜き、身に当て塩する。
三五ｇに切り出し串を打ち、鱗のみに一七〇℃の油をかけ松 笠の様に立たせる。身のみに片 栗 粉を打ち松 笠 揚げとする。

ホテルグランヴィア大阪
日本料理 大阪 浮橋
なにわ食彩 しずく

2024年 10月号 18

19 味 感物松茸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1本

三谷 知矢
料理長補佐

揚

卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20cc

味醂・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc

銀杏・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4粒

砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50cc

蓮根スライス・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4枚

出汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600cc

甘鯛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・140g【土佐酢】

甘鯛松笠揚げ 敷き赤万願寺餡
松茸真挽揚 翡翠銀杏
公孫樹丸十 蓮根煎餅

材料（４人分）法蓮草・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束

酢橘・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4個
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本

無花果・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個⑤ 絹 漉 し 豆 腐二〇 〇ｇを 昆 布 出 汁で 炊 き 丘 上 げ して 冷ます。
練り胡麻三ｇ、砂糖五ｇ、淡口醤油三㏄、
塩三ｇ、煮切り味醂
五㏄、酢六㏄、酢橘果汁六㏄をあたり鉢であたって裏漉す。酢
橘の皮をおろし金で卸して振り、酢橘白酢とする。

③ 人参を桂剥きして甘酢で炊く。
④ 無 花 果をくし形に切り塩を少 量 振り強 火で焼 き 目を付ける。
錦糸玉子を焼く。

⑥ 鰹出汁一六〇㏄、酢七〇㏄、淡口醤油二〇㏄、味醂二〇㏄、砂糖一五ｇ、塩一ｇを沸かし火を止める。アガー一五ｇを入れ余熱で混ぜ溶かし、冷ます。
固まったら適度に混ぜ土佐酢ジュレとする。②の菊花を合わせる。

彩 りの良い酢の物になっていたと思いま す 。菊 花 土
佐ジュレは、いい塩 梅に仕 上
がってお り 、勉 強にな り ました。無 花 果 も 美 味です 。
白 和 え をソースと して 味わっているような感じで、その点においても 学ばせていただきました

ワンポイント・メッセージ⑦ 法蓮草の葉、人参、錦糸卵で①の蟹身を巻き簾で巻く。
⑧ それぞれ切 り 出しバランス良く盛り漬ける。

ポイント

うかがされていることが窺 えま す 。多 様 性が求められる昨 今に、日 本 料 理のあるべき 姿 を 感じるとともに、所作にまで思いを馳せさせるような逸品でした。にありがたく、心と躰に沁みわたります。
押さえるべき基本を押さえて忠実に調理からだります 。ほろほろと解ける蕪 蒸しと合わさり、蕎麦ともよく絡み、冷え込んでくる季節

ほど

玄 米で香 りをつけた熱 熱の餡にはコクがあ

あつ あつ

は、適 切な処 理によって程よく 水 分が抜 け
旨 味が増し、火の通し加 減 も 絶 妙でした。

旬ヒの ント を振 り 返って神無月を迎えました。五名の方がこの月をイメージし、旬の食材を揃えることに心を砕き、季節感が溢れるお料理を創り出してくださいました。お料理を目と舌で味わうにつれ、皆さんが今 後ますます 力を発 揮されるに違いないと感じます。
一品 目は、中 野さんの椀 物です 。旨 味のある名残りの鱧を椀種に、秋茄子の風味豊かな椀物を作ってくださいました。丁寧な下処理 をされた鱧は臭みがなく、上 品な味わいがあります。手間を惜しまず骨を抜いた上
身は舌触りがよく、卵白と大和芋でつないでふっくらと仕上げた半平は申し分ありません。螺 旋 状になるよう 蒸して焼かれた皮には身を残しておられ、このように上手く使われたことに発想力の豊かさを感じます。
焼 き 茄 子の香ばしさを 活かした摺 流しは薄葛で仕立てられ、心地よく喉を通ります 。柚 子の香りの中で椀 妻がこの季 節を描き、秋風を奏でるかのようで、作り手の温かさまでもが伝わる良い椀物でした。

三品目は、仲宗根さんの焼物です。この時期の魳は脂が乗り大変美味です。栄養価の高い十六穀米を使い俵型に仕上げられ、ふっくらと焼き上がった柚庵漬けの魳との相性もよく、間違いのない仕事でした。
百 合 根 ちーずは、百 合 根の甘みとクリームチーズの酸 味・塩 味が程よく 調 和し、良いあしらいとなっていました。茗荷の赤と銀杏の青の色 合いも 艶やかで、味のバランスもとれています 。松 葉を敷かれた盛り付けには風情があり、添えられたすすき牛蒡が季節を演 出しています 。穏やかな秋の風 景を思い起こす喰いの良い焼物でした。

髙橋 陽一

公益社団法人 日本調理師連合会

五品目は、髙橋さんの酢の物です。シンプルな盛り付けの中に力 強さを感じます 。渡り蟹をふんだんに使った三色の彩 巻 きは、素 材を 活かしながらも 華やかな装いで食 指が動きます。蟹の甘みと風味が口の中に広がり大変 美 味です 。角の取れたまろやかな土 佐 酢ジュレが更にそれを引 き立て、菊 花の香りとプチプチした食感がよいアクセントになっていました。
「 白和え衣」はいろいろと応用が利きます

四品目は、三谷さんの揚物です。甘鯛と松茸を使ったパンチの効いたお料理になっています。甘鯛松笠揚げは、鱗に適切な温度の油を掛 けたことにより、鱗がパリパリときれいに立っています。仮に温度が高ければ鱗が落ちてしまい、低ければうまく 立ちませんが、適温をきちっと見極めておられます。
万 願 寺 唐 辛 子 を 合 わせた土 佐 酢の餡 が揚 物によ く 合い、程 よい甘 みと 酸 味で後口がすっきりとしています 。献立の幅が広がる“新しい発想の良い仕事”だと感心しました。
松茸の真挽揚げは香ばしく美味で、「豊年揚げ」とも言うように、この時期に豊作を祝う感謝の念が込められています。日頃より研究を重ねておられることが伝わってきました。

リーダー酢の物

菊花・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

渡り蟹彩巻き菊花土佐酢ジュレ
焼無花果酢橘白酢掛け
酢取り若荷

作り 方

卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3個① 蟹のほぐし身をラップ、巻き簾でしっかり巻き、冷蔵しておくときれいに仕上がる。

① 渡り蟹を蒸し、捌いて内子を取り出し身をほぐす。
巻き簾を使い、ほぐし身を一㎝の筒型にしてラップで巻いて締めておく。

茗荷・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4本② 法蓮草、菊花、三つ葉を湯がき、法蓮草を地漬けする。

絹漉し豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g

二品目は、松本さんの蒸し物です。
「喰うて旨い」というのが率直な感想です。収穫したての香りのよい新蕎麦を包み込んだ甘鯛

島 将士

取材協力／日本料理

十方が、今 回は酢 橘の風 味で仕立てた白酢がとてもさわやかで、無 花 果によく 合っており、印 象に残 りま す 。このように素 材に合わせて工夫することが、まさに「旬のヒント」となるでしょう。もう一献を誘う美味しい酢物でした。

監事（大阪府大阪市）

三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束2024年 10月号 20

21 味 感材料（４人分）シェラトン都ホテル大阪
日本料理 うえまち

渡り蟹・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4杯