高校家庭科情報誌

この資料は、一般社団法人教科書協会「教科書発行者行動規範」に則って作成、配布しております。

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人の一生とかかわりあう食生活おいしさを感じたことがありますか。味覚教育では五感でめる姿勢が大切であることを実感しました。

感じ表現することを大切にしています。小学生の段階では、今、私たちが食べているものは長い歴史の中で選び取り、五感で感じたことを表現することは難しいことです。しかし、たどり着いたものです。現代の食生活の課題は食料自給率、五感で感じたことを表現できるようになると、言葉があふれ食品ロス、安全性など多岐にわたっています。これらの問題出てきます。また、次のような要求が出てきます。「給食前と自分の食生活を結びつけて考えることが大切です。の授業は時間通りに終わってほしい」「給食中の音楽はいらない」などです。さらに、食材や調味料、調理法、食材が育っ食事を五感で捉え、食事の在り方を主体的に考える力をつけることが一生を通じて大切なことではないでしょうか。

た畑の姿に興味を持ったり、嫌いなものでもどのような味かと一口だけ食べてみたりします。
自分の五感で捉えたものは他の人と違っても良いことが分かると、自信を持ち、思考し、判断することができるようになります。味覚教育は、1970 年代にジャック・ピュイゼ氏により提唱されたものです。私は味覚教育に出会って五感で感じ取る力が主体性をはぐくむことを知りました。そして、指導者として、教え込むことではなく、一人一人の考えを認石井克枝

Katsue Ishii

博士（農学）。千葉大学名誉教授。
（一社）日本家政学会会長、（一社）日本調理学会副会長、ZKK（全国家庭科教育協会）副会長を歴任。著書に『高等学校新学習指導要領の展開 家庭科編』（ 編著）明治図書、『献立の授業』（分担）教育図書、『ピュイゼ 子どものための味覚教育』講談社など。子どものための味覚教育研究会（IDGE）を立ち上げ、子どもや大人を対象とした講座や指導者養成の講座を開催。

トピックス

人の一生を支える、腸のはたらき1 .「あなたの腸」は何歳ですか？

も便秘になるのは 20 代の女性で、２人に１人が該当し〜老化する「腸年齢」〜ます。子どもの頃から便秘である女性の中には、改善年齢を重ねると人の体は老化することはご存知だとしようがないとあきらめている人さえいます。

思います。一方で、加齢とともに腸も老化するといえ便秘の主な原因は、偏った食事、排便するときに必ば驚かれる方もいるのではないでしょうか。加齢に伴要な筋肉であるインナーマッスル（大腰筋、腸骨筋）

う生理的な老化が腸の中の老廃物を出す力（腸管運動）の筋力低下やストレスです。便秘を解消するためにはにも大きな影響を与えることで、腸内に有害な腐敗物これらの原因を改善する必要があります。

質がたまりやすくなってくるのです。ところが、現在若い人々にも深刻な腸年齢の老化が認められます。

排便後、いつも残存感があってすっきりしないのも、腸の老化に伴う現象の一つです。このように腸管運動食べた物が大便となって排泄されるまでにかかる時が鈍くなること、腸内細菌の状態が変化することを「腸間は、人間の場合、おおよそ 12 〜 48 時間です。３日年齢の老化」といいます。これにより様々な生理機能以上排便がない症状を便秘といいますが、便秘になるが低下し、腸内腐敗によってつくられた有害物質が腸人がめずらしくないため、便秘は病気ではないと思っ管から吸収され、老化がさらに加速するという悪循環ている人も少なくありません。ある調査では、もっとが生まれてきます。

「腸年齢チェックシート」を用いて、あなたの腸年齢の老化度を測定してみましょう。
▼該当する項目にチェックを入れてみてください。

腸年齢の判定基準□ 便秘気味（または時々下痢をする）。
□ 便が硬くて気持ちよく出ない。
□ 便の色が茶褐色や黒っぽい。
□ おならや排便後の臭いがきつい。
□ 野菜が嫌い。あまり食べない。
□ 肉食や外食が多い。
□ 牛乳や乳製品が苦手。
□ 運動不足が気になる。
□ 顔色が悪く、老けて見られる。
□ ストレスをいつも感じる。

● □ が 0 個の人

腸年齢は若く、バッチリ合格です！
● □ が１〜 2 個の人

腸年齢は若いのですが、該当する項目を無くしましょう。
● □ が 3 〜 5 個の人

腸年齢＝実年齢 +10 歳、腸年齢は実年齢より少し上です。気を抜かないで生活の見直しをしましょう。
● □ が 6 〜 8 個の人

腸年齢＝実年齢 +20 歳、腸年齢はがけっぷちです。転げ落ちる寸前です。
● □ が 9 個以上の人

腸年齢＝実年齢 +30 歳。

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2 .「腸」は第二の脳ではなく第一だ！

腸の外側には、脳と同様の判断を下せるように、神さらに、知ってほしいことがあります。私たちがお経線維の束である「神経網」が網目のように張り巡ら母さんのおなかの中にいるとき、最初につくられる臓され、神経網の結び目のような部分には、情報処理と器は何だと思いますか？

情報伝達のための神経細胞「ニューロン」が多数存在

正解は、脳でもなく心臓でもなく、腸なのです。私しています。さらに、腸内には感覚細胞である「パラたちが生きていく上でまず必要になるのがエネルギーニューロン」も点状に散らばっています。実はこの構となる栄養です。腸には、食べ物に含まれる栄養素を造は、脳の神経細胞とほぼ同じなのです。自らの意思体に吸収されやすい形に変えるはたらきが備わっていを持って 24 時間休みなく独自にはたらいているというます。このとき、腸は何でもやみくもに吸収しているわけです。これらのことから、腸が第二の脳といわれわけではなく、それが味方（栄養素）なのか、敵（有ているのです。

害な毒素や病原菌）なのかを識別しているのです。
●腸が自ら考えて行う、３つのはたらき
1. 食べ物に含まれる栄養素を認識し、消化、吸収、合成を行うための処理。
2. 栄養が搾り取られたあとの食べ物のカスを便にして体外に運ぶ。
3. 腐った食べ物など、有害物質が入ってきたら、下辨野 義 己（一財）「 辨野腸内フローラ研究所」理事長、国立研究開発法人理化学研究所名誉研究員、十文字学園女子大学客員教授、日本微生物資源学会名誉会員。

痢を起こして早めに体外に排出する。

著書紹介『最高の睡眠は腸活で手に入る』（扶桑社刊）〔内容〕
腸内環境を整えると、よく眠れて翌朝の目覚め方がまったく違う！ 2 万人の調査から発見した腸活の新習慣。
新型コロナウイルスの問題がようやく落ち着いてきましたが、ストレスを感じる日々が続いており、体のバイオリズムが狂ってしまった人がたくさんいます。そして、そのまま眠れない日々を過ごしてはいませんか。
睡眠の質を左右するものは、何なのでしょうか。睡眠について、最新研究によって解明されたことがあります。
睡眠は脳やホルモン、神経との関連を指摘されることが多いのですが、それ以上に深いところでかかわりあっているのが、腸なのです。
この事実が明らかになった今、眠りを制するために必要なことは、腸を制することのみです。最高の睡眠は 腸活で手に入れることができるのです。

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実践報告 食生活を巡る現代的課題をふまえた調理実習

1 . はじめにられていたが、自分たちの現実的な問題であると認識

近年、物価高などをはじめとして、様々な社会問題した瞬間だった。

が深刻化している。この実践は 2008 年度のものであ２単位の家庭基礎の中で、食生活の社会的問題につるが、近年の社会情勢を鑑みて、改めて実践報告をすいて学習する場合、座学になりがちで、生徒が自分事ることとなった。本校では、2003 年から調理実習のとして捉えることが難しかった。そこで、このバター授業の導入として、マドレーヌづくりとりんごの皮む不足をきっかけに、現代の食に関する問題を身近な課き実習を行っていた。これは、調理室の使い方や調理題として考える授業を構想した。の基礎的技術の習得が主な目的である。2008 年度もバター不足の問題を生徒に投げかけたところ、生徒例年通り実習を行う計画であったが、毎回材料を注文の関心は高いとはいえなかった。「だから？」「それがしている商店から次のような電話があった。
「今年の何と関係あるの？」という反応であった。食料自給率

マドレーヌづくりはいつ頃で、どのくらいのバターがのパーセンテージを示しても、知っている生徒はクラ必要になるでしょうか。バターが不足しており、すぐスで１人か２人であった。今回の授業を通して一つのには手に入らない状況なので事前に用意しておきたい食品の背景には、社会的な問題があることを理解してのです」と。新聞やニュースで「バター不足」が報じほしいと思い、実践することとした。

● 学びの構造図

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他の人・地域社会的問題

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1
自分自身や日常の暮らし
学習の視野

学習の深まり5
バター不足についてインターネットを使って調べる。

調理実習の内容、マドレーヌのつくり方とりんごの皮むきについて 理 解 する。材 料 のバターが不足していることにふれる。

基礎的知識や技術を習得する。
生活を見直し、気づく。

2

バター不足を巡る社会的な問題に気づく。

班ごとに問題をグループ分けして模造紙にまとめる。

材料のバターが不足している事実を知る。

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班ごとに発表してクラス全体としての解決策を考える。

クラスで決めた解決策に従って調理実習を行う。
1組 バターを手づくりする。そのバターを使用し、マドレーヌをつくる。
6組 豆腐マドレーヌをつくる。

「ひと・もの・こと」を取り巻く問題や課題を認識する。

● 実際にマドレーヌづくりに取り組む生徒の様子

4

6

問題の改善や解決の方法を考える。
実践する。発信する。

2 . 授業計画（1） 題材名「マドレーヌをつくりたいけどバター不足…どうしよう」（2） 対象学年

高等学校普通科１学年１組 20 名・6 組 36 名（家庭基礎）（3） 学習目標

・調理実習で扱う食品の特性や調理方法を知る。
・安全性などに関心を持つ。
・現代の食生活の問題点を知る。
・調理の基礎的技術を身につける。
・コンピュータの技術を身につける。

（4） 学習構成（全体４時間）
第１次（1 時間） バター不足の対策を考える。
① マドレーヌとりんごの皮むき実習について理解する。材料のバターが不足している事実を知る。
②

バター不足についてインターネットで検索し、分かったことを付箋に記入する。

③②の結果を分類し、班ごとに模造紙にまとめる。

第２次（2 時間） 解決策を考える。班ごとに模造紙を使って発表し、クラスで解決策を決定する。
第３次（1 時間） クラスで決定した解決策に従って実習する。
１組 = バターを手づくりする。そのバターを使用し、マドレーヌをつくる。
６組 = 豆腐マドレーヌをつくる。
● 実際に生徒が作成した模造紙手づくりバターを使ってマドレーヌをつくったよ！！

豆腐を使ってマドレーヌをつくったよ！！

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3 . まとめ

レシピを調べて、実習を行ったクラスもあった（下図「バター不足」についてインターネットを使って検参照）。自分たちで調べたレシピを学校で実習できる索したが、多くの生徒が同じページを見ていたため、ということに、ワクワクしている様子が見られた。

原因などについて同じ内容を記入する生徒が多くなっ調理実習にともなう調べ学習をすることで、背景にてしまった。班ごとに検索のキーワードを設定してまある地球温暖化、余乳問題など多岐にわたる問題につとめるという方法をとっていれば、班ごとに内容が異いて探求することができる。「バターがないから違うなり全体の情報量が増えて、生徒の思考が深まったの実習内容にしよう」と教師側が決める授業より、生徒ではないかと感じた。また、模造紙ではなくパワーポの思考を深め、自主性を養うことができるのではないイントにまとめて発表する方法もある。

かと考える。

手づくりバターからマドレーヌをつくったクラス
は、「バターのつくり方」を検索したことをきっかけに、自分たちの実習への意欲が高まった。その中で費用などの経済面にも関心が広がった。
豆腐マドレーヌは、複数ある班のうちたった一班からの提案であったが、ほかの班から圧倒的な指示を受

丸谷 貴 子

けて実習を行うことになった。豆腐マドレーヌを提案

金沢高等学校 家庭科教諭

した班の生徒は、自己肯定感が上がったようだ。また、2022 年の実践では、バターの代わりに油を使用した● 実際に生徒がつくったバターの代わりに油を使用したマドレーヌと、生徒の感想

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メディア

Book & Movie「食生活」に関連する本と DVD を紹介します。

Book 『食べるとはどういうことか』〈第一の質問〉いままで食べたなかで一番おいしかったものは？
〈第二の質問〉「食べる」とはどこまで「食べる」なのか？
〈第三の質問〉「食べること」はこれからどうなるのか？
これらの質問に、あなたはどのように答えるだろうか。
この本は「質問」、質問に対する「解説」、実際に行われた「対話」という構成から成っている。3 つの質問を軸に、中高生とともにその本質に迫っていく。
第一の質問について、これまでの人生経験から食品を何か一つ選ぶことも、その理由を考えるのも意外に難しいと感じるのではないだろうか。
第二の質問について、食べ物は胃袋に落ちてしまえばそれで終わりか、または編著：藤原 辰史
農山漁村文化協会
定価 ：1,500円＋税

便までか、あるいはもっとその先までなのか。決めるのはとても難しい。
第三の質問について、食の文化は、食べるという生物的な行為の上にあり、簡単に食べられる「人間フード」のような食べ物で済ませたらどうなっていくのかと話が進んでいく。
人間は「食べる」という行為なしには生きられない。しかし、あまりにも日常的な行為のために何気なく行っていたり無関心であったりする。この「食べること」を軸にして中高生とともにその本質に迫っていく。

DVD『かもめ食堂』
2006 年公開の日本映画。フィンランドのヘルシンキの食堂を舞台に、食堂の女性経営者と、食堂に現れる個性豊かな客との交流の日々を描いたヒューマン・ドラマ。
東京からおおよそ 10 時間。日本から最も近いヨーロッパの国、フィンランド。フィンランドの首都ヘルシンキは青い空にのんびりとかもめが飛び交い、ヨーロッパ各地からの客船が行き交う美しい港町だ。夏のある日、ヘルシンキの町角に「かもめ食堂」という小さな食堂をオープンした日本人女性のサチエ。看板メニューは、彼女が心を込めて握る「おにぎり」。思い思いに自由な楽しい時間を過ごせる店にしたいと思った
サチエは、献立もシンプルでおいしいものを、と考えた。しかし、客が監督：荻上 直子
時間：102分
参考小売価格：5,280円

来ない毎日が続いていく…。
「毎日真面目にやっていれば、いつかお客さんはやってくる」と信じるサチエと、個性あふれる登場人物が織りなす物語はどのような方向に向かっていくのか。食を中心に、それぞれの人生が豊かに広がっていく。
（編集部より）

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iInformation― インフォメーション ―【 図書紹介 】『 LOOK UP!!

資料集＋食品成分表 』

生徒が生活の中の当たり前や課題に気づいたり、疑問をもったりしたことをより深く理解できます。また、自分の課題を見つけ、自分なりの考えに出合える資料集となっています。授業の教材やレポート課題として使用することのほか、生徒が各自で取り組む課題として、また大学受験の小論文対策にも活用できます。本書は大きく分けると、各内容のより詳しいデー
タや関心が高まるコラム、日本と世界の衣食住の伝統文化、自分の考えを深めるための探究的な課題、食品成分表、という４つの構成から成っています。

2022年4月発行 B5判 144ページ
定価690円（本体627円）

住生活と伝統文化「②世界と日本の住まい」（p.60-61より）気候に合わせた地域特有の住まい方があるんだ。
調べてみたい！

世界の生 活文化について 調 べる
ことを自分 の 課
題として 学 習してみたい。
探究的課題 論題
「まくとぅそ−け なんくるないさー」（p.87）『 生活からはじめる教育 』
本書は、教員と研究者で共同討議を重ねた授業プランを多数掲載しています。小学校から高等学校まで、ふさわしいシートを選択していただければそのまま教材として使用できる工夫をしています。

24のワークシートで示す「 識 者 は 語 る 」や「参 考 資 料 」の 内容を教材として授業に活用しよう。

生活からはじめる
教育
コロナ禍が教えてくれたこと
生活の学びの研究会【著】

誌 面をコピーしてワー クシートとして 使 用してみよう。

2021年3月発行 A4判 144ページ
定価1,650円（本体1,500円）
2023
April
非売品

「テーマ4 免疫力をあげる発酵食品」（p.40-41より）（編集部）

令和5年4月24日印刷 令和5年4月28日発行 編集兼発行人 岩塚太郎
アートディレクション・DTP／パシフィック・ウイステリア
発行所／開隆堂出版株式会社〒113-8608 東京都文京区向丘1-13-1 03（5684）
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6116［編集］

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