ヒューマン・ケア研究 第 18 巻
2018 年 3 月 111-116 頁

短第2号

Journal of Human Care Studies Vol.18 No.2
March 2018, pp 111-116

報

地域在住高齢者の主観的健康感と低栄養を予防する食生活に関する検討
辛島順子 *・長田久雄 **Self-rated health and eating habits to prevent malnutrition in community
dwelling elderly citizens
Junko KARASHIMA, Hisao OSADA

Abstract
For effective food education to maintain and improve the nutritional status of the elderly and increase
healthy longevity, this study clarifies the relationship between nutritional status and lifestyle (specificallyeating habits) among the elderly. The purpose is to gain insight that relates to educational content foreffective food education based on the actual eating habits of the elderly. This study was conducted on 110
community dwelling elderly persons aged more than 65 years, who completed a self-administeredquestionnaire on the intake of high-protein food. Eating habits of the elderly are supported by theindividual’s life-long habits and food preferences. Based on self-rated health, 64 subjects (86.5%) werecategorized in the healthy group and 10 (13.5%) in the non-healthy group. In the self-rated non-healthygroup, significantly more respondents used dentures than those in the healthy group (p = 0.027). Using
self-rated health and investigating food preferences and the reasons for food choices can contribute tospecific content selection for more efficient food education.
Keywords: community dwelling elderly, Self-rated health, malnutrition

1. 問題と目的

低栄養にも気をつけましょう」という内容が加え我が国では，高齢化が急速に進展する中で健康られた（文部科学省・農林水産省・厚生労働省，

寿命の延伸が掲げられ，「高齢者が生きがいをも

2016）。低栄養状態は，免疫能の低下，傷または疾てる社会」が 10 年後に目指す姿のひとつとされて患の治癒遅延，褥瘡などを引き起こす。 高齢者いる（厚生労働省，2012）。 健康寿命の延伸を目がエネルギー及びたんぱく質を十分に摂取するこ

指 し，高 齢 者 の 生 活 の 質（Quality of Life：以 下とは低栄養を予防する上で重要であり，QOL のQOL）を維持するためには，栄養状態，精神状態，維持・向上，健康寿命の延伸につながる（Maria-

認知機能，身体機能などの総合的な視点からの多Chiara Corti et al．1994；Sullivan DH et al。

角的なケアが必要である。 高齢者にとって大き1995）。 低栄養予防を目的とした栄養バランスのな健康障害のひとつに，低栄養が挙げられる。

良い食事の提案や提供を行った場合でも，実際に高齢者の低栄養予防は，我が国における重要な課

喫食されなければ栄養価は生かされず，低栄養の題であり，改定された食生活指針には「高齢者の予防には貢献できない。高齢者の低栄養予防に関* 実践女子大学生活科学部（Faculty of Human Life Sciences, Jissen Women's University）** 桜美林大学大学院老年学研究科（Graduate School of Gerontology, J. F. Oberlin University）
受領 2017.3.14 受理 2017.9.2― 111 ―

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ヒューマン・ケア研究する食教育を行動変容につなげるためには，摂取2018 年

第2号

調査時期

する前の食品に対する特有の認知を把握し，「高齢者がなぜその食品を食べようとするのか」を理

第 18 巻

平成 27 年 5 月～ 6 月

調査場所

解することも必要である（加藤・長田，2008）。

自治会集会所主観的健康感は，高齢者の健康全般を把握する

調査手続きことができる（杉澤ら，2005）。我が国における在調査の実施に当たり，B 市にある C 自治会に宅高齢者の主観的健康感に関連する要因は，①医調査目的と調査内容の説明を実施し，文書による学的な心身機能②身体機能の維持・促進習慣③趣

同意を得た。質問紙の配布は C 自治会役員に委

味・活動への参加④社会的・人的環境⑤人生観⑥

託し，回収は C 自治会集会所事務室前に設置した基本属性と報告されており（石ら，2013），栄養や回収箱に調査協力者が直接提出した。調査協力者

食生活と主観的健康感の関連は明らかではなかっのプライバシーを保護するため，質問紙は無記名たが，近年はこれらの報告もみられている。主観とした。

的健康感が高い高齢者は，「食事が楽しみである」

調査内容「固いものが噛める」「水分の摂取量が多い」「食生

自記式質問紙調査は，①基本属性 7 項目（性別・活の心配事が少ない」こと（岩本ら，2008）や栄養

年齢・世帯構成・調理担当者・義歯使用の有無・日状態が良好であるほど主観的健康感が高く，食行

常食べている主食の形態・日常食べている副食の動・食態度の総括的評価が高く，食環境やバラン

形態）②主観的健康感（4 件法：1．健康ではない

スメニューの提供が良好であり，人との食事を共～ 4．健康である ) ③老研式活動能力指標得点（手に摂る共食の場が多い（山之井ら，2013）と報告が段的自立 5 項目，知的能動性 4 項目，社会的役割 4ある一方で，主観的健康感と適切な食事管理には項目から構成される。食事の支度，金銭の管理，関連がみられないとの報告もある（鹿瀬島ら，交通手段の利用等全 13 項目について「はい」
「い

2015）
。これらの報告は，高齢者の食生活全般をいえ」の2件法で回答を求めた。満点は13点であり，捉えており，低栄養予防を目的としたエネルギー

得点が高いほど高次の生活機能が高いことを示

やたんぱく質の摂取と主観的健康感の関連は明らす）。④日常の食事状況 7 項目⑤たんぱく質を多かではない。そのため本研究は，高齢者の低栄養く含む食品の摂取頻度・好み・摂取頻度・選択理由・を予防し，健康寿命の延伸につながる食生活にお好みの調理法とした。たんぱく質を多く含む食品

いて重要視されるたんぱく質を多く含む食品の摂は，日常の食事で主菜となる鶏肉・豚肉・牛肉・ひ取について，主観的健康感との関連をより具体化

き肉・魚・卵・大豆について調査を実施した。たすることで，地域在住高齢者を対象とした食教育

んぱく質を多く含む食品の摂取頻度は「毎日 2 回場面における教育内容の一助とすることを目的と以上」～「週 1 回未満」の 6 件法，好みは「好む」「どした。

ちらでもない」「好まない」の 3 件法とし，選択理由は「肉，魚，卵，大豆・大豆製品を使用する際，方法重視することは何ですか。
」の問いに対して「栄養調査協力者

バランスがよい」「足りない栄養を補う」「低カロ

首都圏 B 市在住の 65 歳以上地域在住高齢者でリーである」「高カロリーである」「好物である」あり，身体に重度の障害を有しておらず，日常生「経済的によい」「馴染みがある」「銘柄や品種が明

活活動の自立した者である。

らかである」「製造者が明らかである」「製造日が― 112 ―

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辛島・長田：地域在住高齢者の主観的健康感と低栄養を予防する食生活に関する検討

明らかである」「噛みやすい」「調理の手間がかか

表1

主観的健康感と対象者の基本属性の関連

らない」「利用範囲が広い」の 13 項目について重視
する選択理由を複数回答で回答を求めた。好みの全体（n=74） 健康（n=64）について複数回答で回答を求めた。

男性

25（33.8%）20（31.3%）

5（50.0%）女性

49（66.2%）

44（68.8%）5（50.0%）77.8 ± 5.6

77.3 ± 5.5

80.8 ± 5.5

0.067

BMI（kg/m2）a22.2 ± 2.7

22.5 ± 2.6

20.7 ± 2.8

0.057

12.2 ± 1.4

12.4 ± 1.2

11.1 ± 1.2

0.108

一人暮らし

27（36.5%）24（37.5%）

3（30.0%）

0.916

夫婦のみ

39（52.7%）

33（51.6%）

6（60.0%）2 世代

6（8.1%）

5（7.8%）

1（10.0%）3 世代

1（1.4%）

1（1.6%）

0（0%）

その他

1（1.4%）

1（1.6%）0（0%）

自分

48（64.9%）43（67.2%）

5（50.0%）

配偶者

24（32.4%）

19（29.7%）5（50.0%）その他

2（2.7%）

2（3.1%）

0（0%）

使用している43（58.1%）

34（53.1%）

9（90.0%）

使用していない31（41.9%）30（46.9%）1（10.0%）米飯

64（86.5%）

59（92.2%）

5（50.0%）軟飯

10（13.5%）5（7.8%）

5（50.0%）

固い副食を食べる60（81.1%）

55（85.9%）5（50.0%）

固い副食は避ける10（13.5%）6（9.4%）

4（40.0%）軟らかい副食中心4（5.4%）

3（4.7%）

1（10.0%）

得点 a

分析は，主観的健康感の回答が「健康である」

世帯 b「まあ健康である」を健康群，「あまり健康ではない」「健康ではない」を非健康群として 2 群に分けて実施した。
調査結果の集計ならびに分析は SPSS Ver22.0

食事の準備 bfor Windows を用いて行い，群間の比率の検定にはχ 2 検定，期待度 5 未満のセルが 20％以上ある
場合は Fisher の直接確率検定を用いた。平均の差の検定は，対応のない t 検定を用いた。いずれ
も 5％未満を統計的有意水準として検定を行った。

倫理的配慮
本研究は，実践女子大学倫理委員会の承認を受

質問紙は 110 名に配布し，103 名から回収した

0.466

義歯 b
0.027

主食の形態 b0.003

副食の形態 b

けて実施した（承認番号：H27-04）。

結果

0.207

年齢 a
老研式活動能力指標

分析方法

p

性別 b

調理法は，
「煮る」
「焼く」
「蒸す」
「炒める」
「揚げる」
（魚と大豆・大豆製品については「生」を加えた。）

非健康（n=10）

0.022

数値は、a は平均値±標準偏差、b は人数（%）
を示した。
群間の比較において、a は t 検定、b は Fisher の正確確率検定を用いた。
主観的健康感は、「健康である」「まあ健康である」を健康群、「あまり健康でない」「健康でない」を非健康群とした。

（回収率 93.6％）。分析対象は，自記式質問紙調査（p=0.003）。副食の形態は，健康群では 85.9％の者において記入漏れのあった 29 名を除く 74 名（男が固い副食を食べているのに対して，非健康群は性 25 名，女性 49 名）とした（有効回答率 71.8％）。

固い副食を避ける者が 50％であり，有意差が認め

主観的健康感と基本属性の関連（表 1）

られた（p=0.022）。

性 別 は，男 性 が 25 名（33.8 ％），女 性 が 49 名
（66.2％）であり，平均年齢は 77.8 ± 5.6 歳であった。

たんぱく質を多く含む食品の好みと主観的健康感

主観的健康感の健康群は 64 名（86.5％），非健康群の関連（表 2）は 10 名（13.5％）であった。義歯の使用では，健康分析対象者全体でみると，好まれる食品は大豆

群は使用している者は半数に満たないが，非健康(77.0%)，魚 (68.9%)，卵（56.8%）の順であり，好ま群ではほとんどの者が使用しており，有意差が認れない食品は鶏肉（12.2%），ひき肉（8.1%），牛肉

められた（p=0.027）。主食の形態は，健康群では（5.4%）の順であった。たんぱく質を多く含む食品

ほとんどの者が普通に炊いた米飯を食べているのの好みと主観的健康感の関連においては，いずれに対して，非健康群は半数の者が軟らかく炊いたの食品も主観的健康感群別による好みに有意差は

米 飯 を 食 べ て お り，有 意 差 が 認 め ら れ た

みられなかった。

― 113 ―

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ヒューマン・ケア研究2018 年

第 18 巻第2号

表 2 たんぱく質を多く含む食品の好みと主観的健康感の関連
鶏肉

豚肉

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

p

牛肉

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

p

ひき肉

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

p

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

好む

33（44.6%） 27（42.2%） 6（60.0%）38（51.4%） 33（51.6%） 5（50.0%）39（52.7%） 32（50.0%） 7（70.0%）22（29.7%） 18（28.1%） 4（40.0%）

どちらで
もない

32（43.2%） 29（45.3%） 3（30.0%） 0.716

33（44.6%） 29（45.3%） 4（40.0%） 0.467

31（41.9%） 29（45.3%） 2（20.0%） 0.280

46（62.2%） 40（62.5%） 6（60.0%

好まない9（12.2%）3（4.1%）

2（3.1%）

1（10.0%）4（5.4%）

6（8.1%）

全体

健康

非健康

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）（n=74）（n=64）（n=10）

8（12.5%） 1（10.0%）
魚

卵

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

p3（4.7%）

1（10.0%）p51（68.9%） 43（67.2%） 8（80.0%）42（56.8%） 35（54.7%） 7（70.0%）57（77.0%） 48（75.0%） 9（90.0%）23（31.1%） 21（32.8%） 2（20.0%） 0.339

31（41.9%） 28（43.8%） 3（30.0%） 0.569

17（23.0%） 16（25.0%） 1（10.0%） 0.273

0（0%）

0（0%）

1（1.4%）

0（0%）

p

好む

0（0%）

0.662

大豆・大豆製品

どちらで
もない
好まない

6（9.4%）p1（1.6%）

0（0%）

0（0%）

0（0%）

0（0%）

Fisher の正確確率検定を行った。
主観的健康感は、「健康である」「まあ健康である」を健康群、「あまり健康でない」「健康でない」を非健康群とした。

表 3 たんぱく質を多く含む食品の摂取頻度と主観的健康感の関連
肉1

魚

全体

健康

非健康

（n=73）（n=63）（n=10）

毎日 2 回以上

2（2.7%）

2（3.2%）

0（0%）

毎日 1 回

14（19.2%） 12（19.0%） 2（20.0%）

週4 ～ 6回

18（24.7%） 18（28.6%）

週2 ～ 3回

27（37.0%） 21（33.3%） 6（60.0%）

0（0%）

週1回

10（13.7%） 9（14.3%） 1（10.0%）

週 1 回未満2（2.7%）

1（1.6%） 1（10.0%）

p

卵

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

4（5.4%）

4（6.3%）0（0%）

p

17（23.0%） 15（23.4%） 2（20.0%）
0.190

13（17.6%） 12（18.8%） 1（10.0%）35（47.3%） 29（45.3%） 6（60.0%）1（1.4%）

3（4.7%）

1（10.0%）1（1.6%）

0（0%）

0.860

大豆・大豆製品

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

2（2.7%）

2（3.1%）0（0%）

14（18.9%） 13（20.3%） 1（10.0%）23（31.1%） 21（32.8%） 2（20.0%）32（43.2%） 28（43.8%） 4（40.0%）17（23.0%） 15（23.4%） 2（20.0%）21（28.4%） 17（26.6%） 4（40.0%）5（6.8%）

p0.834

4（6.3%） 1（10.0%）5（7.8%） 1（10.0%）

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

13（17.6%） 10（15.6%） 3（30.0%）13（17.6%） 11（17.2%） 2（20.0%）2（2.7%）

2（3.1%）

0（0%）

0（0%）

0（0%）

p

0.753

Fisher の正確確率検定を行った。
1 は、健康群 1 名が未記入のため、全体 73 名、健康群 63 名、非健康群 10 名の結果を示した。
主観的健康感は、「健康である」「まあ健康である」を健康群、「あまり健康でない」「健康でない」を非健康群とした。

たんぱく質を多く含む食品の摂取頻度と主観的健意差が認められた。
「好物である」という理由では，康感の関連（表 3）

魚（p ＝ 0.002），卵（p ＝ 0.030）が，「馴染みがある」

分析対象者全体でみると，毎日食べる者が多いという理由では卵（p ＝ 0.034）が，「噛みやすい」

食 品 は 大 豆・大 豆 製 品（62.1%），卵（33.8%），魚という理由では卵（p ＝ 0.043），大豆・大豆製品（p（28.4%），肉（21.9%）の順であった。たんぱく質を＝ 0.014）が，「調理の手間がかからない」という理多く含む食品の摂取頻度と主観的健康感の関連に

由では大豆・大豆製品（p ＝ 0.046）が，「利用範囲おいては，いずれの食品においても主観的健康感が広い」という理由では大豆・大豆製品（p ＝0.022）

群別による有意差はみられなかった。

が非健康群において高い比率であった。

たんぱく質を多く含む食品を選択する理由と主観

たんぱく質を多く含む食品の好みの調理法と主観的健康感の関連（表 4）

的健康感の関連（表 5）

分析対象者全体でみた各食品における最も高い

分析対象者全体でみた各食品において最も好ま

選択理由は，「利用範囲が広い」が鶏肉（47.3%）と

れ る 調 理 法 は，「 焼 く 」が 鶏 肉（66.2%），牛 肉

豚肉（47.3%）であり，「好物である」が牛肉（45.9%）（73.0%），魚（90.5%），卵（83.8%）であり，「炒める」と魚（43.2%），「経済的によい」がひき肉（45.9%），が豚肉（71.6%），ひき肉（70.3%），「煮る」が大豆・「調理の手間がかからない」が卵（45.9%），「栄養大豆製品（85.1%）であった。たんぱく質を多く含バランスがよい」が大豆・大豆製品（64.9%）であっ

む食品と主観的健康感の関連では，卵の「煮る」はた。また，たんぱく質を多く含む食品の選択理由

非健康群の方が有意に高かった（p ＝ 0.030）。

について次の 5 種類において主観的健康群別に有― 114 ―

Human Care18-2_4辛島氏1C_四[111-116].indd 114

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辛島・長田：地域在住高齢者の主観的健康感と低栄養を予防する食生活に関する検討

表4

たんぱく質を多く含む食品を選択する理由と主観的健康感の関連

鶏肉

豚肉

牛肉

ひき肉

全体

全体

全体

全体

全体

健康

魚
非健康

卵

（n=74）（n=74）（n=74）（n=74）（n=74）（n=64）（n=10）p

大豆・大豆製品

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）

p

全体

健康

非健康

（n=74）（n=64）（n=10）p

栄養バランスがよい

21（28.4%） 31（41.9%） 15（20.3%） 10（13.5%） 28（37.8%） 24（37.5%） 4（40.0%） 0.570

32（43.2%） 29（45.3%） 3（30.0%） 0.290

48（64.9%） 44（68.8%） 4（40.0%） 0.081

足りない栄養を補う

6（8.1%）

17（23.0%） 10（13.5%） 8（10.8%） 9（12.2%）24（32.4%） 21（32.8%） 3（30.0%） 0.860

21（28.4%） 16（25.0%） 5（50.0%） 0.108

低カロリーである

32（43.2%）2（2.7%）

2（2.7%）0（0%）

20（27.0%） 18（28.1%） 2（20.0%） 0.457

0（0%）

0（0%）

0（0%）

11（14.9%） 8（12.5%）（30.0%） 0.163
3

高カロリーである

1（1.4%）

9（12.2%） 11（14.9%）

0（0%）

0（0%）

2（2.7%）

1（1.6%）

1（10.0%） 0.254

1（1.4%）（10.0%） 0.135
1

好物である

20（27.0%） 25（33.8%） 34（45.9%） 8（10.8%） 32（43.2%） 23（35.9%） 9（90.0%） 0.002

28（37.8%） 21（32.8%） 7（70.0%） 0.030

経済的によい22（29.7%） 13（17.6%）1（10.0%） 0.70621（28.4%） 16（25.0%） 5（50.0%） 0.108

19（25.7%） 14（21.9%） 5（50.0%） 0.071

馴染みがある9（12.2%） 16（21.6%） 10（13.5%） 15（20.3%） 19（25.7%） 15（23.4%） 4（40.0%） 0.228

21（28.4%） 16（25.0%） 5（50.0%） 0.034

26（35.1%） 20（31.3%） 6（60.0%） 0.081

銘柄や品種が明らかである

27（36.5%） 23（31.1%） 26（35.1%） 14（18.9%） 26（35.1%） 24（37.5%） 2（20.0%） 0.241

21（28.4%） 19（29.7%） 2（20.0%） 0.416

28（37.8%） 24（37.5%） 4（40.0%） 0.570

製造者が明らかである

6（8.1%）

1（10.0%） 0.650

17（23.0%） 13（20.3%） 4（40.0%） 0.164

19（25.7%） 16（25.0%） 3（30.0%） 0.501

6（8.1%）

1（1.4%）

7（9.5%）

34（45.9%） 8（10.8%）6（8.1%）

9（12.2%）8（12.5%）0（0%）

1（10.0%） 0.650

0（0%）

7（10.9%）8（12.5%）0（0%）

38（51.4%） 30（46.9%） 8（80.0%） 0.052

製造日が明らかである

26（35.1%） 27（36.5%） 25（33.8%） 18（24.3%） 20（27.0%） 19（29.7%） 1（10.0%） 0.181

25（33.8%） 23（35.9%） 2（20.0%） 0.271

31（41.9%） 27（42.2%） 4（40.0%） 0.589

噛みやすい15（20.3%） 13（17.%） 12（16.2%） 22（29.7%） 23（31.1%） 18（28.1%） 5（50.0%） 0.153

23（31.1%） 17（26.6%） 6（60.0%） 0.043

25（33.8%） 18（28.1%） 7（70.0%） 0.014

調理の手間がかからない

16（21.6%） 20（27.0%） 16（21.6%） 10（13.5%） 27（36.5%） 21（32.8%） 6（60.0%） 0.097

34（45.9%） 27（42.2%） 7（70.0%） 0.097

30（40.5%） 23（35.9%） 7（70.0%） 0.046

利用範囲が広い35（47.3%） 35（47.3%） 15（20.3%） 31（41.9%） 18（24.3%） 13（20.3%） 5（50.0%） 0.056

32（43.2%） 25（39.1%） 7（70.0%） 0.068

42（56.8%） 33（51.6%） 9（90.0%） 0.022

Fisher の正確確率検定を行った。複数回答の結果である。主観的健康感は、「健康である」「まあ健康である」を健康群、「あまり健康でない」「健康でない」を非健康群とした。

表5

たんぱく質を多く含む食品の好みの調理法と主観的健康感の関連

鶏肉

豚肉

牛肉

ひき肉

魚

全体
（n=74）

全体（n=74）

全体（n=74）

全体（n=74）

全体（n=74）

大豆・
大豆製品

卵
健康
（n=64）

非健康（n=10）

p全体（n=74）

煮る

31（41.9%） 32（43.2%） 38（51.4%） 12（16.2%） 47（63.5%） 28（37.8%） 21（32.8%）

7（70.0%）0.030

63（85.1%）

焼く

49（66.2%） 51（68.9%） 54（73.0%） 42（56.8%） 67（90.5%） 62（83.8%） 54（84.4%）8（80.0%）0.511

14（18.9%）

蒸す

16（21.6%）3（4.1%）

6（8.1%）

10（13.5%）9（14.1%）1（10.0%）0.594

8（10.8%）

炒める

28（37.8%） 53（71.6%） 31（41.9%） 52（70.3%）

5（6.8%）

28（37.8%） 24（37.5%）4（40.0%）0.570

30（40.5%）

揚げる31（41.9%） 12（16.2%）

3（4.1%）

1（10.0%）0.357

7（9.5%）

3（4.1%）0（0%）
1（1.4%）

12（16.2%） 12（16.2%）

全体（n=74）

2（3.1%）

複数回答の結果である。
Fisher の正確確率検定を行った。
主観的健康感は、「健康である」「まあ健康である」
を健康群、「あまり健康でない」「健康でない」を非健康群とした。

考察容を引き起こすと考えられている（日本歯科医師

高齢者の健康寿命延伸のために，高齢者が能動会，2015）。本研究では，義歯の使用の有無と主食・的に学び，自発的な健康管理である自助を促進す

副食の食形態のみを質問しているため，残存歯とる教育プログラムが求められている（厚生労働

義歯の状況や歯の治療状況とたんぱく質を多く含省，2013）。本研究は，近年，主観的健康感と栄養

む食品の選択基準や摂取状況の関連を明らかにすや食生活の関連が指摘されていることから，主観るには至らないが，これらの具体的関連を得るこ

的健康感群別の低栄養予防に資する具体的な知見とは高齢者を対象とした食教育内容選定に貢献でを得ることを目的とした。

きると推察された。

非健康群の BMI の平均値は，虚弱予防に配慮

たんぱく質を多く含む食品の好みと摂取頻度でして設定された「70 歳以上の高齢者が目標とする

は，主観的健康感群別による差はみられなかった

2
BMI」の 下 限 値 で あ る 21.5kg/m（
厚 生 労 働 省，

が，全体として大豆・魚・卵が好まれ，これらと比2015）を下回っていた。健康群と非健康群の違い

較して，肉類は好まれない傾向であり，特にひきにおいては，義歯の使用の有無と主食の食形態，

肉は好むと回答した者が少ない傾向であった。摂副食の食形態において有意差がみられた。歯科補取頻度は全体で最も好まれている大豆が高く，肉綴治療と栄養指導を組み合わせて実施することはが低い結果となった。選択理由の詳細の分析では，患者の栄養状態や全身状態の改善に繋がる行動変必ずしも「好物である」
ことは第一選択理由ではな― 115 ―

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ヒューマン・ケア研究2018 年

第 18 巻第2号

文

かったが，好みの食品は摂取頻度が高くなる傾向

献であった。ひき肉については，
本研究で調査を行った選択理由以外に，調理法によっては口腔内でバ

Corti, M. C.，Guralnik，J.M., Salive，M.E., Sorkin，

ラバラになり食べにくいといった理由も考えられ

J.D.，（1994）.Serum Albumin Level and Physicalると推察した。たんぱく質を多く含む食品を選択

Disability as Predictors of Mortality in Older

する理由として，「栄養バランスがよい」「足りなPersons JAMA. 272（13）. 1036-1042

い栄養を補う」「低カロリーである」「高カロリー

岩本珠美・行廣律江・白石みどり（2008）. 高齢者のである」といった栄養価を勘案した選択理由には主観的健康感と食生活状況の関連 . 日本未病シス

主観的健康感群別の特徴は認められないが，非健テム学会雑誌 , 14（2）, 276-279

康群は「好物である」「馴染みがある」「噛みやす

鹿瀬島岳彦・田高悦子・田口理恵他（2015）. 健康長寿

い」
「調理の手間がかからない」「利用範囲が広い」に向けた大都市在住自立高齢者における主観的健といった栄養的観点以外の理由で食品を選択して康感と関連要因の検討 . 日本地域看護学会誌 , 17いる特徴が認められた。本研究では，低栄養予防（3）, 23-29

とたんぱく質に着目したが，実際の食生活では肉加藤佐千子・長田久雄（2008）. 地域在宅高齢者の食類の中でも豚肉はビタミン B1 の含有量に富むこ

品選択動機と食の多様性および食品摂取との関連とや魚の中でも青魚は n-3 系脂肪酸の摂取が期待

日本食生活学会誌，19（3）, 202-213

できることなど，たんぱく質を多く含む食品それ

厚 生 労 働 省（2012）. 健 康 日 本 21（ 第 2 次 ）http://

ぞれにたんぱく質以外にも栄養学的特徴がみられ

www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/

ることも着目すべきである。これらの結果より，kenkou_iryou/kenkou/kenkounippon21.html

地域在住高齢者を対象として低栄養の予防を目的

Table 2

量的分析の

配偶者から
に関する直

< 検証：仮
仮説：男性
女性糖尿病
理型支援を

厚生労働省（2015）.日本人の食事摂取基準（2015 年版）とした食教育を行う際の留意点は，①食品選択が策定検討会報告書 <http://www.mhlw.go.jp/

好みの食品に偏らない視点を持つ必要性を伝える

stf/shingi/0000041824.html>

こと②たんぱく質を多く含む食品が持つ栄養学的

文部科学省・農林水産省・厚生労働省（2016）. 食生活

特徴を伝えること③摂取を推奨する食品とその調参照表：T指針 < http://www.maff.go.jp/j/syokuiku

理法は，食べやすさ（噛みやすさ），調理の簡便さ/attach/pdf/shishinn-1.pdf>に配慮した具体的なメニューを提案すること④主日本歯科医師会（2015）. 健康長寿社会に寄与する歯観的健康感が低下している高齢者は，生活背景と科医療・口腔保健のエビデンス .192-201

関連する食生活のアセスメントを行うことの 4 点

石岩・谷村厚子・品川俊一郎他（2013）. 在宅高齢者のが挙げられ，低栄養予防に繋がると考えられた。

主観的健康感に関連する要因の文献的研究 . 日本保

配偶者から
に関する間

< 補足分析
仮説：女性
男性糖尿病
理型以外の
ている

健科学学会誌 , 16（2）, 82-89

謝辞

杉澤秀博・杉澤あつ子（2005）. 健康度自己評価に関する研究の展開－米国での研究を中心に－ . 日本公本研究の調査協力者としてご協力いただきまし衆衛生雑誌 , 42（6）, 366-377

た皆様に深く御礼申し上げます。また，調査の実

山之井麻衣・田高悦子・田口（袴田）理恵（2013）. 地施にあたり，ご理解とご協力をいただきました自域在住自立高齢者の栄養状態の実態と関連要因の治会会員・役員の皆様，伊藤美花子様に深く御礼

検討 ： 口腔状態，食行動・食態度 , 食環境に着目し申し上げます。

て . 日本地域看護学会誌 , 16（2）, 15-22― 116 ―

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