7. 食べ物の味覚に
食べ物の味覚にまつわる何故
まつわる何故を化学する
何故を化学する何故、
何故、美味しい食べ物は良薬に優る
美味しい食べ物は良薬に優る？
良薬に優る？
人間は身体を維持するための非常に多種多様な物質と生命活動を維持しするために多岐にわたり必要なエネルギーを水を溶媒とする化学反応で調達しなければなりません。これらの物質の原料とエネルギー源として利用できる物質を取り込む組織は人間の身体には口と鼻から通じている肺と消化器官しかありませんから、人間は生命活動を維持するためには空気を吸い、食べ物を食べ、溶媒の水を飲まなければなりません。「何故何故、人間は味何故覚を感じる？」の節でなるほどなるほどと納得したように、人間は生命活動の維持に必要な物質をなるほど飲み物や食べ物として口から取り込んでいますが、口の中で身体に有用なタンパク質とDNA と RNA と脂質とミネラルと炭水化物を含む有用な食べ物は好ましい味に感じ、有害な食べ物は好ましくない味に感じます。
従来、西欧では人間の感じる基本的な味覚は甘い、塩辛い、酸っぱい、苦いの 4 味と考
えられてきましたが、日本では甘い、塩辛い、酸っぱい、苦いのほかに旨味が加わっています。これらの 5 味は味覚物質が水溶液となって口の中に入り、舌の味覚を感知する部分に接触したときに味覚として感じられます。水に溶け込んでいる味覚物質の濃度が高いほど、舌の上の味覚を感じる部分と接触する機会が多くなりますから、味を強く感じるようになります。しかし、舌の上の味覚を感じる部分の数と感度には限界がありますから、味覚物質の濃度がある値よりも高くなっても、より強い味覚を感じなくなって飽和してしま
いますし、時には不快な刺激と感じられます。
世界中どこでも普遍的に酸素を含む空気で覆われており、生命活動に必要な酸素を容易に肺から吸収できますから、人間は空気を無色無味無臭と感じ、通常その存在すら忘れてしまうほどです。しかし、非常に激しい運動などで急激にエネルギーを消耗しますと、体内の酸素が不足して息苦しくなり呼吸が早くなります。また、海抜 3000m 以上の高地では気圧が低いために生命活動の維持に必要な酸素を吸収し難くなり、体内の多くの器官が機能の低下を起こし、息苦しくなり、頭痛や吐き気や眩暈などの症状が現れる高山病になります。
水は地球上にかなり偏在しており、人間の生活できない地域もありますが、幸い日本中
どこでも雨が多く、人間が通常生活するうえで充分な水が天から供給されています。ほとんど降水量のない地域では、生活用水を得るためにいろいろと知恵を絞り、また争いをしなければならなかったと思われます。人間は水を本質的に無色無味無臭と感じますが、水が体内に不足したり、体液中のミネラルの濃度が高くなりますと、生命活動の維持が困難になりますから、渇きを感じて本能的に水を飲むように行動します。夏の暑い季節に体内の水が極端に不足しますと、沢を流れる冷たい水を甘くあるいは美味しく感じたりします。
人間にとって塩化ナトリウム（食塩）は必須のものであり、体液中のミネラルの濃度が低下しますと、口から摂取しなければなりません。そのため、人間は塩化ナトリウム（食107塩）を口の中で感知したときに好ましい味覚の塩辛いと感じます。しかしナメクジばかり
でなく、高い濃度の塩化ナトリウムに対しては強過ぎる塩っぱさになり、好ましくない不愉快な味覚となります。体内のミネラルの濃度の平衡を壊すために過剰の摂取は危険を伴いますから、実際、約 200g の塩化ナトリウムを一度に食べると約半数の成人が命を落とすと報告されています。
ブドウ糖から二酸化炭素への酸化により発生するエネルギーを生命の維持のための活力にしている人間にとって、でんぷんや糖類は非常に大切な物質ですから、好んで食べたがるようにブドウ糖が最も好ましい甘い味に感じられるように味覚は調えられています。
容易にブドウ糖に変換する砂糖や果糖は人間をはじめ多くの動物にとって最も即効性のある活力の源として働きますから、最も甘い味のする物質としてすべての動物に非常に好まれています。
油の性質を持つ物質の中で、生物の体内に摂取されて重要な栄養となる脂肪は種々の脂肪酸のグリセリンエステルで細胞膜などの原料となりますし、テルペン類やステロイド類などの精油成分はそれぞれホルモンなどの固有の生理活性を示し、生存競争に打ち勝ち、種の保存をする上で固有の働きを示しています。「なぜ、油は水と仲が悪い？」の節で、性格の相容れない仲の悪い人の間柄を水と油の関係
水と油の関係と例えて納得したように、油は水の中
水と油の関係に入っても水素結合を切って不安定になってしまい、馴染むことが出来ず溶けることが出来ませんから、水の網目状の水素結合の切断が最小になるように水から遊離して、接触面積が最小になるような最も表面積の小さな塊となるかあるいは 2 層に分離してしまいます。
この水に対する油の性質と 5 味を感じる味覚を感知する部分の性質から、人間は油で覆われた食べ物の味をあまり感じられません。他方、嗅覚は匂いの情報を得ることに特化した触覚の一つで、呼吸をする時に外気が通り過ぎる鼻の中にありますから、空気中に含まれる気体物質が接触して匂いの情報をもたらします。沸点が低く揮発性の高い物質は空気中に気体として拡散し易いので強い匂いの情報を与えますが、水に溶け易い物質は気体になり難くいのであまり臭いを与えません。このような揮発性の物質の水に対する性質から、人間は油に覆われた食べ物の匂いをつよく感じる傾向にあります。
2015 年に「美味しいものは油と糖でできている」というキャッチコピーが日本全国で活躍するコピーライターや広告業者の団体の東京コピーライターズクラブ（TCC）から TCC賞に選ばれました。人間にとって油脂は最も重要な栄養の一つであり、このコピーからも分かるように近年では風味を加えて好んで食べたい 6 味と考えるようになってきました。
味覚部分では主に水に溶け易い成分に味を感じ、油に溶け易い成分は舌触りや色や風味で感じます。
レタスやトマトなどの野菜に塩辛い味や酸っぱい味が加わって初めて美味しく感じられますが、さらにオリーブ油の香りが加わった時に一段と美味しく感じられます。醤油と砂糖と酢の味付けにごま油の風味が加わった時に、冷やし中華そばは夏の代表的な食べ物になると思われます。水と油の関係からこのように味覚で感じる 5 味と嗅覚で感じる風味108

を同時に食べ物に付けることはかなりの工夫を必要とします。18 世紀の半ばごろにレモン汁とオリーブ油と卵黄をよく混ぜたドロッとしたソースがパリに伝わりマヨネーズと呼ばれるようになりました。室温に温めた 1 個分の卵黄、5mL のお酢、塩、砂糖、胡椒を泡立て器でよく掻き混ぜますと、卵黄は水を溶媒とする溶液状になっていますから、お酢や塩や砂糖が均一に溶けた溶液になります。しかし、第 5 章の「何故何故、卵の成分は卵黄に集約何故している？」の節で納得したように界面活性剤の性質を持つレシチンが 1 重膜を作って水溶液を包み込み乳化しますから、脂肪酸部分の炭化水素鎖が外側に並びます。サラダ油を数滴加えてちょっともったりするまでよくかき混ぜますと、レシチンの膜に包まれた小さ
なお酢の溶液が油の中に浮かぶように混ざります。さらに、よく掻き混ぜながら少しずつ
サラダ油を加えてゆき、1 個の卵黄の約 5 倍に相当する大量の 150mL のサラダ油を加え終わる頃には、かなり硬いクリーム状に固まってきます。最後に砂糖や塩で味を調えて、約160ｇの手作りマヨネーズが完成します。卵黄なしではお酢や食塩や砂糖はサラダ油に溶けずに分離しますが、卵黄を仲立ちにしますと含まれるレシチンの界面活性剤の働きにより、サラダ油の中にお酢の細かい水滴ができてきますから、巨視的に見ると均一な状態に乳化
して、油にお酢や塩や砂糖の味付けをし、お酢に胡椒やオリーブの匂い付けをすることができます。主に水に溶け易い成分に味を感じ、油に溶け易い成分に色や風味を感じますが、水と油は性格の相容れない仲の悪い間柄ですから、この相容れない成分を同時に食べ物に付けることは難しいことです。フランス人が工夫したマヨネーズは、この難題を鮮やかに解決した、豊かな味と匂いを持つ食べ物ですから当然美味しく感じられます。
身の周りには空気が充満していますが、空気には反応性の低い窒素のほかに反応活性の高い酸素が含まれています。炭素＝炭素 2 重結合にはハロゲンや水ばかりでなく種々の物
質の付加反応が進行しますが、地球上のあらゆる物質と反応する反応活性の高い酸素も炭素＝炭素 2 重結合に付加して酸化反応します。炭素＝炭素 2 重結合と酸素の反応は図 7-1に示すように反応条件により主に 2 種類の反応機構で進行します。光に照らされている条件では図の赤色で示すように過酸化物が生成し、この過酸化物が分解するときに重合や結
H3C

H3C

H3C

(H2C)4(H2C)4

H
C

C
H2

H
C

H
C

O2 / 光OH
O

HC(H2C)4

H
CH C

H
C

H
C

C
H

C
H

H
C

H
C

H
C

H
C

O2
O
H3C

COOH
(CH2)7

COOH

COOH(CH2)7

H3C(CH2)7(H2C)4(H2C)4

O

CH CH

O

O

CH

HC

C
H2

C
H2

図 7 - 1 リ ノ ー ル酸 と酸 素 の 反 応
重合体

109

H
C

H
C

H
C

COOH
(CH2)7

H
C

COOH(CH2)7

合の開裂を起こします。特に CH2 の隣接した炭素＝炭素 2 重結合の部分構造を持つ化合物
では、過酸化物が分解して生成するラジカルが比較的安定なため、寿命が長く近くに存在する炭素＝炭素 2 重結合を重合させる触媒になります。リノール酸やリノレイン酸や EPA
や DHA は何れもこの部分構造を持っていますから、太陽の光の下で酸素と反応して重合してゆきます。また、光の影響を受けない条件では図の青色で示すように酸素分子が炭素＝炭素 2 重結合に付加反応して、2 つの酸素を含む 4 員環の化合物になりますが、不安定で容易にアルデヒドあるいはカルボン酸に分解してゆきます。この 2 種類の反応は不飽和脂肪酸においても比較的容易に進行して、酸素を含む酸化物に変化します。結果として不飽和脂肪酸の性質は失われてしまい赤黒く変色して粘性が高い膜状物質になりますし、分解して生成するアルデヒド類は独特の悪臭を持っていますから、古くからこの現象を油焼けと呼んでいます。
料理をする人間によって旨味に関して色々な工夫がなされ、旨味成分の水溶液は出し汁と呼ばれて料理の要とも考えられてきました。近代化学の進歩と共に、旨味成分の研究がなされるようになり、池田菊苗博士が昆布の出し汁の旨味成分がグルタミン酸ナトリウムであることを見出しました。さらに、種々の出し汁や醤油などについても研究された結果、旨味成分は水に良く溶ける図 7-2 に示す種々のアミノ酸類であることが分かってきました。
アミノ酸は親水性のカルボン酸の部分とアミノ基の部分を分子の中に併せ持っていますので水に良く溶けますが、タンパク質はアミノ酸の親水性の部分が結合した長い鎖状の高分子物質ですから分子内の親水性の部分の割合が極端に減少しますのでほとんど水に溶けません。そのため舌NHの上の味覚部分C
COONaと直接接触することがありませんから、タンパク
質はほとんど旨味として味覚にHN(CH2)2
H
H2 N

C

C

H
OH

O
グルタミン酸
ナトリウム

H
H2 N

C

CH3
C

H

OH

H2 N

O

C

C

アラニン(Ala)

図7-2

S(CH2)3
OH

H
H2 N

O

グリシン(Gly)

NH2

C

C

CH3

(CH2)2OH

O
アルギニン(Arg)

H
H2N

C

C

OH

O
メチオニン(Met)

アミノ酸系の旨味感じません。
第 4 章の「何故何故、動物はアミノ酸を使い回している？」の節で納得したように、牛肉や何故
豚肉や鶏肉などの食用肉となる筋肉の中にはペプチダーゼなどの酵素がまだ残っていますから、時間の経過と共に肉の中ではタンパク質の加水分解が続きます。牛肉は屠殺したての新鮮なものよりも、長時間熟成させて、多少色が赤黒く変色しかけたときが食べごろとされています。これは牛肉のタンパク質が酵素によりアミノ酸に一部分解し、旨味成分が増しているためと考えられます。栃木畜産試験所では鶏肉も熟成させてから市場に出荷するように指導しています。また、大阪教育大学食物学研究室の中田忍教授らは、4℃で牛肉を 8～10 日、豚肉を 3 日、鶏肉を 6～12 日熟成させたときに、旨味成分のアミノ酸が最も肉の中に増加すると報告しています。特に、図 7-2 に示した代表的な旨味成分のメチオニ
110

ンは豚肉を 6 日間熟成させたときに約 3 倍まで増加すると報告しています。このように熟成することによりタンパク質中に水溶性のアミノ酸が増加し、舌の上の味覚部分を刺激しますから、強く旨味を感じられるようになります。
この熟成の期間中に油脂も酸化酵素や酸素の影響を受けますが、食肉中の油脂は比較的酸化され難い飽和脂肪酸を多く含んでいますから、油焼けの変性や重合はあまり味覚に影響を与えません。魚の肉の中にもペプチダーゼなどの酵素が含まれていますから、時間の経過と共に肉の中ではタンパク質の加水分解が始まります。長時間熟成させると旨味成分のアミノ酸が魚肉の中に増加してゆきますが、この熟成期間中に当然魚に含まれている油脂も酸化酵素や酸素の影響を受けます。食肉中の油脂と比較して、魚に含まれる油脂は不飽和脂肪酸の割合が高いため、酸素との反応が格段に起こり易くなり、油焼けが短時間に進行して不愉快な匂いのアルデヒド類が生成してきます。魚も長時間熟成すれば味覚成分が増加して美味しくなりますが、同時に油脂成分も変化してしまいますから臭みが増して不味くなります。特に鰯や鯵などの青い魚は不飽和脂肪酸の割合が高く酸化され易いために、鮮度が落ちると極端に味が変わってしまいます。
鮪も青い魚ですから当然不飽和脂肪酸を多く含む油脂を持っていますが、大きな肉の部
分では酸化され難いため、魚体をできるだけ空気に触れないようにして７日程度熟成したときに最も味が良くなります。鰹や鯖も不飽和脂肪酸の割合の高い油脂を持っていますか
ら、熟成すれば味が変わってしまいます。出汁のもとになる鰹節や鯖節を作るときには、始めに鰹や鯖を蒸してその変性し易い油脂を取り除き、その後に微生物を働かせて熟成します。
魚の油は不飽和脂肪酸を多く含んでいますから、日光の下で空気に曝しますと、不飽和脂肪酸の重合した膜が出来上がります。鰯や鯵などの不飽和脂肪酸の割合の高い油脂を持
つ魚を開いて表面積を大きくして、日光の下で空気に曝しますと濃い褐色に油焼けして、魚の表面に油脂が固化して膜を作ります。この膜が内部の油脂と空気中の酸素の接触を阻害するために、それ以上の酸化反応を抑え内部を保護するため、熟成による旨味成分の増加を可能にします。鯵の干物や鰯の目刺しは魚の旨味を増す古くからの知恵と思われます。
現在、市場に出回っている魚の干物が日光の下で作られていないと聞いて、鰺の干物を愛する著者は化学的観点からは臭みが混ざるのではないかと若干気になります。不飽和脂肪酸の性質を考えるときに、その酸化反応を抑える特別の処理をする場合を除き、魚は熟成せずに新鮮なうちに食べたほうが良いことになります。
小玉新太郎博士と国中明博士はそれぞれ鰹節と干シイタケの出し汁に含まれるイノシン酸や AMP や GMP が旨味成分であることを見出しました。イノシン酸や AMP や GMPなどのヌクレオチド類はアセチル補酵素 A や ATP や DNA や RNA などの人間にとって生命活動を維持する上で欠くことのできない極めて重要な物質ですから人間にとっては必須の栄養素です。人間にとって重要な栄養素を好んで食べて体内に摂取したがるように、タンパク質や DNA や RNA の基になるそれぞれアミノ酸やプリン塩基のヌクレオチド類が好111

ましい味に感じられるように旨味の味覚ができています。
このように人間は身体を維持するための非常に多種多様な物質と生命活動を維持するために多岐にわたり必要なエネルギーを水を溶媒とする化学反応で調達していますが、人間は口で食べ物を食べ、水を飲んでこれらの物質を取り込んでいます。水や炭水化物や油
脂やアミノ酸やプリン塩基のヌクレオチド類などの必要な物質が美味しく感じられ、好んで食べて体内に取り込むことを督促するように味覚と嗅覚が調えられています。なるほど、なるほど
美味しい食べ物は人間の身体を維持し生命の維持に必要なものですから、栄養にもならな
い苦い良薬よりはるかに優れています。
本書では食べ物に関する基本的な何故何故を考えてなるほどなるほどと何故なるほど 納得する例を取り上げましたので、これらの例が何か一つでも化学の研究や教育の上で参考になれば良いと思っております。また、逆に日常生活で未だ納得されていない食べ物に関する何故
何故をなるほど
何故 なるほどと納なるほど得することで日常生活を豊かにする助けになり、多くの化学的な技術や知識の中の何故
何故を何故
少しでもなるほどなるほどと納得する助けになれば、本書はさらなる意義を持つことになると思わなるほどれます。本書が食べ物に関する基礎知識を深める上で貢献できればよいと思っています。

112

索引
あ

アラニン........................... 3, 5, 26, 65, 68, 69
アルギニン ............................................... 105

RNA... 5, 9, 10, 11, 100, 101, 104, 105, 107,

アルコール... ... 25, 28, 29, 30, 49, 60, 64, 67,

111(R)-型 ..................................68, 69, 70, 71, 72
Einstein ..................................................... 37
亜鉛 ................................................ 41, 91, 92

74, 75, 77, 80, 81, 89
アルコキシ基 ............................................. 49
アルデヒド... .............................................. 47
アルデヒド... ... 16, 25, 26, 28, 29, 30, 47, 48,

アジピン酸.................................................... 4
アスパラギン酸... ..6, 62, 65, 70, 71, 72, 89,
96, 102
アセタール................................28, 30, 50, 51
アセチル補酵素 .....53, 54, 55, 79, 80, 83, 94,
111

49, 50, 51, 54, 80, 81, 110, 111
アルドール反応 .................................... 49, 79
Arrhenius .................................................. 22
アレルギー症状 .......................................... 11
アンドロステロン ...................................... 85
アンモニア... ... 14, 16, 25, 28, 29, 32, 58, 93,

アセトアルデヒド ................................. 49, 54
圧力 ................................................ 13, 14, 32

95, 97
アンモニウムイオン ............................ 64, 65

アデニン .............. 95, 96, 101, 102, 103, 104いアデノシン......................53, 94, 95, 103, 104
アニリン ........................................... 101, 102

EPA ......................................................... 110

油滴 ............................................................ 87

硫黄 .................................... 14, 15, 25, 32, 85

油の別世界............................................ 87, 92

イオン .................................................. 27, 64

油焼け ............................................... 110, 111

イオン化ポテンシャル ................... 35, 36, 40

甘い ..................................9, 10, 11, 107, 108

イオン結合 ......................... 17, 18, 25, 27, 76

甘い香り ..................................................... 80

イオン性............................................... 28, 50

アミド... 4, 26, 29, 30, 57, 58, 59, 60, 61, 62,

池田菊苗................................................... 11063

異性化 .................................................. 53, 94

アミノ安息香酸 .................................... 58, 61

異性化反応 ................... 69, 70, 71, 72, 73, 79

アミノ基... 29, 57, 58, 59, 60, 61, 64, 65, 67,

1 重膜 ........................................... 87, 88, 109

68, 69, 70, 89, 90, 101, 102, 110

一酸化炭素 ............................... 16, 93, 94, 95

アミノ基転移酵素 ...............64, 65, 68, 69, 70

遺伝情報............................................. 10, 105

アミノ基転移反応 ................................. 65, 68

イノシン酸 ........................... 95, 97, 101, 111

アミノ酸... .. 3, 10, 11, 57, 58, 59, 60, 61, 62,

イミダゾール ..................................... 62, 101

63, 64, 65, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 89, 90,

陰イオン............................. 25, 27, 32, 33, 37

96, 97, 102, 105, 110, 111, 112う

アミン...11, 16, 25, 26, 28, 29, 30, 57, 58, 60,
61, 67

ウコン ............................................ 76, 81, 82

113

渦巻銀河 ..................................................... 94

エントロピー変化 ...................................... 69

宇宙線 ......................................................... 42

お旨い ........................................................ 9, 11
旨味成分 ..................................... 92, 110, 111

オキザロ酢酸 ....................................... 54, 65

かウラシル ..................................... 95, 102, 104
Oró ............................................................. 95
運動エネルギー ........................13, 14, 19, 87

えAMP .....................................95, 97, 101, 111
ATP ..... 10, 53, 54, 55, 56, 94, 101, 102, 111
ADP... . 10, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 53, 54,
55, 56, 79, 80, 94
栄養素 .....................................10, 71, 89, 111
液化熱 ......................................................... 19(S)-型 ..................................68, 69, 70, 71, 72
エステル... 19, 29, 30, 53, 54, 74, 77, 78, 79,
80, 83, 90, 91, 95, 103, 104, 105, 108
エステル結合 ............................54, 77, 78, 91
エタノール............. 16, 22, 25, 26, 29, 47, 49
X 線結晶構造解析 ....................................... 62
エナンチオマー... ..65, 66, 67, 68, 69, 71, 72,
73
NADPH... . 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 54,
55, 56, 79, 80, 94
NADP 陽イオン... .45, 46, 47, 51, 54, 55, 56,
79, 94, 102
エネルギー不滅 ...................................... 8, 23
エノレート中間体 ....................................... 69
FADH2........................................................ 94
塩化ナトリウム .................................. 10, 107
塩化物 ......................................................... 33
塩基性 .............. 10, 49, 61, 79, 100, 101, 105
炎色反応 ..................................................... 40
エンタルピー ............................23, 24, 74, 76
エンタルピー変化 ....................................... 69
エントロピー ................19, 23, 24, 25, 75, 76

外殻電子..................................................... 36
蚕... .............................................................. 3
回転角 ........................................................ 98
解糖 .............................. 63, 65, 68, 79, 80, 83
界面活性剤 ..... 59, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 109
解離 ................................................ 10, 48, 49
解離定数..................................................... 17
Gauß .......................................................... 15
化学エネルギー .......................................... 56
化学時計..................................................... 71
鍵と鍵穴............................................... 63, 68
可逆反応............................................... 33, 64
可逆平衡................................... 27, 29, 32, 48
可逆平衡反応 ................................. 27, 29, 57
角砂糖 ........................................................ 52
核酸塩基..................... 95, 102, 103, 104, 105
核融合 .................................................. 93, 94
過酸化物................................................... 109
可視光線......................................... 39, 40, 43
加水分解......................... 62, 79, 88, 110, 111
加水分解酵素 ....................................... 62, 63
火星 ........................ 13, 14, 15, 16, 31, 33, 35
火成岩 ............................................ 31, 33, 35
カゼイン......................................... 59, 89, 90
化石燃料..................................................... 34
活性化エネルギー .............. 22, 23, 69, 72, 73
活性化自由エネルギー ............................... 70
褐藻類 ........................................................ 45
ガラス状態 ................................................. 60
ガラス転移点 ............................................. 60
カリウム... 6, 10, 26, 31, 32, 33, 39, 40, 89,114

90, 91

鏡像 ............................................................ 66

カリオフィレン .............................. 80, 81, 84

共鳴 .......................................... 45, 49, 98, 99

Galileo Galilei .............................................. 3

共鳴安定化 ............................. 45, 46, 99, 101

カルシウム5, 9, 10, 26, 31, 32, 33, 34, 35, 39,

共鳴エネルギー ............................ 98, 99, 100

40, 46, 89, 90, 91, 92
カルボン酸...... 10, 11, 19, 25, 28, 29, 30, 49,

共役 ...................................................... 44, 98
共有結合.... 17, 18, 27, 28, 30, 37, 42, 43, 47,

51, 57, 58, 60, 61, 64, 67, 68, 70, 77, 79,
80, 88, 89, 90, 110
カルボン酸陰イオン ....................... 49, 59, 88

67
極大吸収波長 ............................................. 42
金星 ........................ 13, 14, 15, 16, 31, 33, 35

カレー粉 ..................................................... 82

くCarothers ..................................................... 4カロチン ............................................... 85, 86
渇き ...................................................... 9, 107
還元 ....................................46, 49, 51, 54, 94
還元型ビタミン B2 ..................................... 54
還元状態 ...................................40, 43, 45, 55
還元電位 ................ 40, 44, 45, 46, 47, 48, 55
還元反応 .... 37, 40, 41, 44, 45, 55, 56, 64, 65
環状 .......................................................... 103
カンファー............................................ 83, 84

グアニン..................... 95, 101, 102, 103, 104
グアノシン ................................. 95, 103, 104
偶数の炭素数 ....................................... 79, 80
Coulomb .................................................... 35
クーロンエネルギー .................................. 35
クーロン力 ................................................. 35
クエン酸......................................... 10, 11, 54
クエン酸サイクル ...................................... 54
楔形の実線 ................................................. 68
楔形の点線 ................................................. 68

き

楔形を用いる表現法 .................................. 68

記憶容量 ................................................... 106

国中明 ...................................................... 111

気化熱 ......................................................... 19

くの字型................. 17, 18, 24, 28, 74, 75, 76

輝線スペクトル .......................................... 38

クミン ............................................ 76, 81, 82

気体定数 ..................................................... 22

グリコシド結合 .................................... 94, 95

絹... ...............................................3, 4, 59, 60

グリシン....................................... 3, 5, 69, 96

揮発性 .....................................11, 80, 84, 108

クリスタリン ......................................... 6, 71

忌避効果 ..................................................... 84

グリセリン ............. 63, 74, 77, 78, 80, 88, 91

Gibbs .......................................................... 23

グリセリンエステル ................ 74, 77, 80, 88

キモトリプシン ..............5, 62, 63, 64, 68, 71

グリセルアルデヒド .................................. 49

Cameron .................................................... 15

グルコピラノース ................................ 50, 51

嗅覚 .............................................. 6, 108, 112

グルコフラノース ...................................... 51

吸光係数 ..................................................... 42

グルタミン ................. 26, 65, 70, 89, 96, 102

吸収 ................. 41, 43, 44, 45, 46, 51, 55, 94

グルタミン酸 ........... 26, 65, 70, 89, 102, 110

吸収波長 ..................................................... 38

クロロフィル ....................................... 44, 45

吸熱反応 ............................................... 37, 57

軍手 ...................................................... 66, 67

115

け

さ

経過時間 ..................................................... 72

サイコロ............................................... 52, 65

蛍光灯 ......................................................... 40

再生繊維................................................. 4, 60

蛍光物質 ..................................................... 40

細胞 .............................................................. 9Kekőle ........................................................ 99

細胞膜 ...................................... 6, 10, 92, 108

結合エネルギー ........................23, 28, 98, 99

酢酸... .. 10, 11, 25, 26, 28, 29, 47, 48, 49, 54,

結合角 ......................................................... 67

77, 79, 80, 81

結合距離 ............................................... 17, 98

鎖状 .......................................... 103, 104, 105

ケトカルボン酸 .............................. 64, 65, 68

砂糖 .......................................................... 109

ゲラニオール ........................................ 81, 84

酸化 .............................. 14, 31, 46, 51, 56, 94

ゲラニルピロリン酸 ....................... 83, 84, 86

酸化剤 ........................................................ 56

原子核 ................ 8, 17, 27, 35, 36, 38, 40, 93

酸化状態............................. 37, 40, 44, 45, 55

元素記号 ..................................................... 32

酸化数 ........................................................ 37

元素組成 ...................................15, 32, 35, 40

酸化電位..................................................... 55

堅牢性 ........................................................... 4

酸化・還元反応 .............................. 37, 40, 41こ

酸化反応.... 10, 36, 37, 40, 41, 43, 50, 53, 54,
55, 79, 92, 94, 97, 109, 111

光学活性 ..................................................... 71
膠原病 ......................................................... 85
抗酸化剤 ..................................................... 97
香辛料 ......................................................... 84
合成香料 ..................................................... 82

酸化分解..................................................... 53
3 重結合 ............................................... 24, 74
酸性 .......... 11, 17, 32, 49, 61, 62, 79, 88, 100
酸性度 ........................................................ 48
酸素 ... 7, 8, 10, 14, 15, 16, 17, 21, 29, 32, 35,

合成ゴム ..................................................... 85

37, 41, 42, 45, 46, 47, 50, 52, 55, 56, 62,

酵素 ........... 5, 54, 56, 63, 64, 65, 68, 96, 101
香草 ....................................80, 81, 82, 84, 86

91, 94, 100, 102, 107, 109, 111
酸素原子.... 17, 24, 25, 27, 28, 32, 37, 41, 42,

高尿酸血症.................................................. 97
高分子化合物 ................25, 26, 59, 60, 61, 85

94, 100, 102
酸素発生複合体 .......................................... 44

五感 ...................................................... 5, 6, 9

し胡椒 ................................................ 80, 81, 84
小玉新太郎................................................ 111

シアン化水素 ................................. 16, 94, 95

ゴムの木 ..................................................... 85

GMP .......................................... 95, 101, 111

コラーゲン.................................................... 5

塩辛い .............................. 9, 10, 11, 107, 108

コリン ......................................................... 91

紫外線 ............................................ 39, 40, 43

コルチゾン.................................................. 85

視覚障害..................................................... 72

コレステロール ............74, 75, 85, 90, 91, 92

シキミ酸..................................................... 81
σ結合 .......................................... 98, 99, 100

116

示差走査熱量計 .......................................... 19

浸透圧 ........................................................ 92

脂質 ................... 5, 9, 10, 11, 90, 91, 92, 107

振動数 ........................................................ 37

ジテルペン.................................................. 84

親油性 ........ 75, 77, 80, 84, 86, 87, 88, 89, 92

シトクロム.................................................. 45

すシトシン .............................95, 102, 103, 104
脂肪... . 55, 59, 63, 74, 77, 78, 80, 83, 86, 87,
88, 89, 90, 91, 92, 108脂肪酸... .... 74, 77, 78, 79, 80, 83, 87, 88, 91,

水酸イオン ........................................... 17, 61
水酸化ナトリウム ...................................... 87
水酸基...25, 26, 29, 48, 50, 51, 74, 77, 78, 79,
80, 90, 91, 101, 102, 103, 104

108, 109, 111
ジメチルアリルピロリン酸 ......83, 84, 85, 86
ジメトキシメタン ....................................... 29

水晶体 .............................................. 5, 71, 72
水素... .. 14, 15, 16, 17, 19, 24, 26, 30, 35, 37,
38, 41, 46, 47, 52, 92, 93, 109

自由エネルギー .................................... 23, 28
自由エネルギー変化 ....................... 48, 49, 56
周期表 ......................................................... 37

水素イオン ..................................... 33, 46, 62
水素結合.... 18, 19, 20, 24, 25, 27, 28, 42, 57,
58, 74, 75, 76, 100, 101, 102, 104, 105,

重心 ................................................ 65, 66, 67

108

柔軟性 ......................................................... 61
縮合反応 .............................49, 54, 65, 79, 80

水素原子.... 17, 24, 25, 27, 37, 38, 42, 58, 67,
68, 74, 101

熟成 .................................................. 110, 111
主量子数 .............................36, 38, 39, 40, 41
消化...5, 6, 7, 8, 53, 56, 59, 62, 63, 71, 81, 88
生姜 ...................................................... 81, 82
消化器官 ...............................5, 6, 56, 71, 107
消化酵素 ...................................59, 62, 63, 68
硝酸塩 ......................................................... 33
衝突の機会................................21, 29, 48, 57
鍾乳洞 ......................................................... 34

水素放電管 ........................................... 38, 39
水素陽イオン ... 17, 24, 32, 41, 44, 45, 49, 61
水滴 .............................................. 75, 91, 109
スクワレン ........................................... 84, 86
酸っぱい........................... 9, 10, 11, 107, 108
ステアリン酸 ............................................. 77
ステロイド ............................. 80, 86, 91, 108
スペクトル ............................... 38, 39, 43, 45

せ樟脳 ............................................................ 84
Jones .......................................................... 18
食塩 ............................................ 10, 107, 108
触媒 ............................................................ 54
女性ホルモン ........................................ 85, 91
触覚 .......................................................... 108
人絹 .............................................................. 4
親水性...25, 57, 60, 61, 67, 75, 86, 87, 88, 89,
90, 110
新陳代謝 ...... 5, 27, 57, 69, 71, 72, 73, 91, 92

正 4 面体 .............................................. 67, 98
正規分布..................................................... 15
正電荷 ........................................................ 35
静電的な引力 ..................... 17, 18, 24, 27, 35
生物化学的酸素要求量 ............................... 88
精油成分....................................... 74, 80, 108
生理活性............................................. 80, 108
石油 ................................ 8, 22, 34, 74, 75, 85
セスキテルペン ........................ 82, 83, 84, 86

117

石灰石 ......................................... 9, 33, 34, 46

胆汁酸 ........................................................ 85

石鹸 ............................................................ 87

炭水化物...5, 9, 10, 11, 31, 50, 51, 52, 53, 90,

接触面積 ...........................74, 75, 76, 86, 108

107, 112

セリン .................... 3, 26, 62, 74, 88, 90, 102

弾性 ...................................................... 60, 85

セルロース...................................... 52, 53, 56

男性ホルモン ....................................... 85, 91

そ炭素 ...................................................... 52, 54
炭素鎖 ............................................ 26, 60, 61

双極子モーメント ................................. 17, 32

炭素原子......28, 32, 37, 47, 48, 50, 51, 68,

速度 ....... 6, 13, 14, 15, 16, 21, 34, 35, 69, 92
速度定数 ......................................... 22, 69, 70

74, 75, 99, 100, 101
タンパク質... . 3, 4, 5, 6, 9, 11, 55, 56, 57, 59,

塑性 ............................................................ 60

60, 61, 62, 63, 64, 65, 67, 68, 69, 70, 71,

た72, 73, 86, 89, 90, 91, 97, 105, 107, 110,
111

ターピネオール .......................................... 84
対称 ................................................ 65, 66, 67

短波長 .................................................. 41, 42

ち

堆積岩 ............................................. 31, 32, 33
大腸菌 ........................................................... 5
太陽系 ............................................. 13, 15, 35
耐用年限 ..................................................... 72
多重結合 ................................................... 100

窒素原子................. 24, 27, 44, 100, 101, 102
地動説 .......................................................... 3
チミン ................................ 95, 102, 103, 104
中性子 ............................................ 35, 93, 94

脱アミノ化酵素 .......................................... 97

つ

脱出速度 ...................................13, 14, 15, 16脱出分子量............................................ 15, 31

ツタンカーメン ...................................... 7, 73

脱水反応 ...................................54, 64, 79, 80て脱炭酸反応............................................ 54, 83脱離反応 ................ 27, 28, 29, 30, 50, 57, 58

出会いの反応... 20, 21, 22, 23, 27, 48, 57, 91,92

炭化水素19, 24, 58, 74, 75, 76, 77, 78, 80, 84,
88, 91単結合 ...........................28, 50, 79, 80, 98, 99

DHA......................................................... 110
DNA... . 5, 9, 10, 11, 100, 101, 103, 104, 105,
106, 107, 111

炭酸 ............................................................ 32
炭酸イオン................................32, 33, 46, 48
炭酸塩 ................................................... 33, 34
炭酸カルシウム .............................. 33, 35, 46
炭酸水素イオン .............................. 32, 33, 46
炭酸水素塩.................................................. 33
炭酸水素カルシウム ............................. 33, 34
炭酸同化反応 .............................................. 51

呈色反応..................................................... 33
デオキシリボース ...................... 95, 103, 105
デオキシリボ核酸 .................................... 103
デオキシリボヌクレオシド.............. 103, 105
鉄... .............. 8, 10, 15, 26, 31, 37, 55, 91, 92
手の甲 ........................................................ 66
手の平 ........................................................ 66

118

に

手袋 ...................................................... 66, 67
テルペン ........ 75, 80, 82, 83, 84, 85, 86, 108
電位差 ................................................... 40, 41転移反応 ..................................................... 64

匂い ........................ 4, 6, 9, 84, 108, 109, 111
苦い ........................................ 9, 11, 107, 112
二酸化炭素...7, 10, 11, 16, 17, 25, 31, 32, 33,

点火 ............................................................ 52

34, 35, 37, 46, 47, 48, 49, 51, 52, 53, 54,

電荷 ....................................17, 18, 24, 25, 75
電解質 ......................................................... 41

56, 58, 63, 77, 79, 80, 83, 94, 102, 108
2 重結合... . 24, 28, 29, 30, 32, 43, 44, 45, 47,

電荷の偏り................................17, 24, 75, 76

48, 49, 50, 51, 55, 58, 65, 74, 77, 79, 80,

電気陰性度.................................................. 17
電気分解 ..................................................... 41
電子... . 17, 18, 24, 27, 35, 36, 37, 38, 39, 40,
41, 43, 44, 45, 46, 47, 93, 98, 99, 100
電子計算機..........................99, 104, 105, 106
電子親和力.................................................. 36
電子対 ................................................. 49, 100
電子の遣り取り .................................... 37, 41
電磁波 .................... 37, 38, 39, 40, 41, 42, 93
電導性 ......................................................... 41

98, 99, 102, 109
2 重膜 ............................................. 87, 91, 92
2 進法 ....................................................... 105
2 層に分離.................. 24, 74, 75, 76, 86, 108
乳化 ...................... 59, 87, 88, 89, 90, 91, 109
乳化剤 ........................................................ 59
乳酸 ................................................ 11, 55, 89
Newton .................................................. 3, 13
尿酸 ...................................................... 96, 97
2 量化 ................................. 49, 58, 60, 79, 80

天然ゴム ..................................................... 85

ぬ

天然繊維 ................................................... 3, 4
電波望遠鏡.................................................. 93

ヌクレオシド ............. 95, 102, 103, 104, 105

でんぷん .....................10, 11, 53, 55, 56, 108

ヌクレオチド... 10, 95, 96, 97, 101, 102, 104,
111, 112とね

糖類 ..................................11, 53, 79, 80, 108
トリステアリン酸グリセリル..................... 77

ネオンサイン ............................................. 39

トリテルペン ........................................ 84, 86

熱力学の 3 法則 ..................................... 8, 23

な燃焼 ................................................ 52, 53, 56
燃焼熱 ...................................... 47, 48, 56, 95

ナイロン ................................................. 4, 60の中田忍 ....................................................... 110
ナトリウム... .. 6, 10, 25, 26, 31, 32, 33, 37,

濃度 ...................................................... 21, 97

39, 40, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 110はナトリウムランプ ....................................... 39
軟化点 ......................................................... 60

灰... ............................................................ 52
配位結合................. 17, 18, 27, 28, 30, 42, 44
π結合 .......................................... 98, 99, 100

119白内障 ......................................................... 72

頻度因子..................................................... 22

波長 ................. 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 45

ふ

発光 ................................................ 38, 39, 40
発酵 ............................................................ 90
発光分光分析法 .......................................... 40
発熱反応 .......................29, 37, 44, 48, 57, 61
反対回りの方向 .......................................... 66
反応温度 ...................6, 22, 27, 30, 57, 72, 73
反応活性 ....................................... 79, 80, 109
反応座標 ..................................................... 22
反応速度定数 ............................21, 22, 23, 72
万有引力 ....................................... 3, 4, 13, 16
万有引力定数 .............................................. 13

ファルネシルピロリン酸 ..................... 84, 86
van der Waals 力 ........................ 18, 24, 100
フェニルアラニン ...................................... 11
フェノール ....................................... 101, 102
フェレドキシン .......................................... 45
フォスファチジルコリン ........................... 91
フォトン..................................................... 37
付加反応... 27, 28, 29, 32, 49, 50, 54, 57, 110
輻射 ................................................ 14, 15, 16ブタジエン ..................................... 85, 98, 99
ブタン酸............................. 29, 47, 77, 79, 80

ひ物質不滅................................................. 8, 23

pKa ...............................................17, 49, 101

沸点 ............................................................ 19

光エネルギー .............................................. 51

負電荷 ........................................................ 35

ヒスタミン.................................................. 11

ブドウ糖.... 10, 26, 29, 46, 47, 48, 49, 50, 51,

ヒスチジン............................................ 11, 62

52, 53, 54, 55, 56, 63, 64, 65, 68, 77, 79,

ビタミン A .............................................. 5, 84

80, 83, 94, 108

ビタミン C .................................................. 97

腐敗 ............................................................ 80

ビタミン B12 ............................................... 44

不飽和脂肪酸 ................. 77, 80, 89, 110, 111

ビタミン B6 .......................................... 64, 65

Pfleiderer .................................................. 67

ビタミン B2 .......................................... 54, 55

フラスコ............................................... 87, 91

左手同士の握手 .......................................... 67

プラスティック .......................... 8, 25, 60, 76

左手と右手の握手 ....................................... 67

プラストキノン .......................................... 45

引っ張り強さ .......................................... 4, 60

プラストシアニン ...................................... 45

ヒドロキシプロリン ..................................... 5

Planck の定数 ...................................... 36, 37

ピネン ............................................. 75, 80, 81

プリン塩基 ..................... 95, 96, 97, 111, 112

ピリジン ........................................... 100, 101

プリン環........................................... 101, 102

ピリダジンジオン ................................. 58, 60

Brønsted .................................................... 48

ピリドキサール .............................. 64, 65, 68

Prentice ..................................................... 89

ピリドキサミン .................................... 64, 65

プロゲステロン .......................................... 85

ピリミジン................................................ 101

プロテアーゼ ....................................... 64, 68

ピルビン酸...... 53, 54, 55, 65, 68, 79, 80, 83,

プロリン................................................. 5, 89

94
ピロール ........................................... 100, 101

分液ロート ................................................. 76
分子 ............................................................ 54120

分子間力... 18, 19, 20, 21, 23, 24, 27, 75, 87,95
ホルモン................................. 85, 91, 92, 108100
分子吸光係数 .............................................. 42

ま分子双極子モーメント ............................... 17
分子量... 4, 10, 11, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 25,
80, 84, 89

マイクロ波 ................................................. 93
磨耗 .............................................................. 4
マヨネーズ ............................................... 109

へマンモス..................................................... 72

平衡状態 ................ 28, 33, 34, 50, 51, 69, 70

み平衡定数 ............................................... 23, 69
平衡反応 ...........................23, 29, 32, 49, 102
平面構造 ................................................... 100
Beer ............................................................ 42
ヘキサメチレンジアミン .............................. 4
ペプチダーゼ ........................62, 63, 110, 111
ペプチド結合 ........................................ 57, 62

味覚 ...... 8, 9, 10, 11, 107, 108, 110, 111, 112
味覚物質......................................... 9, 11, 107
右手と左手 ................................................. 66
水の別世界 ..................................... 87, 88, 91
水の惑星............................................... 16, 35
ミネラル................... 7, 9, 10, 11, 90, 91, 107

む

ヘム ............................................................ 44
ヘモグロビン .............................................. 55

村岡和幸..................................................... 94

ヘリウム ................ 14, 15, 16, 35, 39, 93, 95

め変性 .......................................................... 111
ベンゼン... .... 24, 45, 46, 58, 74, 98, 99, 100,

メタン .......................... 14, 16, 26, 37, 47, 93
メチオニン ............................................... 111

101

ほメチル基....................... 67, 68, 80, 83, 84, 86
メバロン酸 ................................................. 83

芳香族 ............ 45, 46, 82, 100, 101, 102, 105

も芳香族複素環 ....................100, 101, 102, 105
法隆寺金堂.................................................. 73

網膜 ........................................................ 5, 71

飽和脂肪酸................................................ 110

モノテルペン ..................... 80, 82, 83, 84, 86

補酵素 ......................................................... 54

や補色 ..........................................42, 43, 45, 46
母乳 ..............................11, 86, 88, 89, 90, 91

薬草 .......................................... 80, 81, 82, 86

ゆ炎... ............................................................. 52
炎光分析法.................................................. 40
ポリビニルアルコール ............................... 26
ボルネオール .............................................. 81
ポルフィリン環 .......................................... 44
ホルムアルデヒド...29, 37, 47, 48, 50, 51, 79,

誘引効果..................................................... 84
融解熱 ........................................................ 20
融点 ............................................................ 19
誘電率 ........................................................ 35
油脂 ............................................................ 24121

油滴 ...................................................... 75, 76

リジン .......................... 70, 89, 100, 104, 105

ユビキノール .............................................. 55

理想気体定数 ............................................. 14

ユビキノン.................................................. 55

理想気体の状態方程式 ............................... 14

よリノール酸 ............................................... 110
リボース............... 94, 95, 102, 103, 104, 105

陽イオン .......... 17, 24, 25, 32, 33, 36, 37, 88
溶液...... .. 4, 9, 11, 20, 22, 23, 27, 33, 42, 61,
75, 76, 86, 89, 90, 91, 92, 109, 110
溶解度 .............. 23, 24, 26, 29, 30, 33, 57, 97
陽子 ..........................................27, 35, 93, 94
溶質 ..... 22, 23, 24, 25, 27, 28, 74, 75, 76, 92
ヨウ素 ................................................... 91, 92
溶媒... . 7, 8, 9, 22, 23, 24, 27, 28, 29, 30, 57,

リボ核酸................................................... 104
リボヌクレオシド .................... 103, 104, 105
リモネン......................................... 75, 80, 81
Rydberg ..................................................... 38
量子力学..................................................... 35
リン酸 ........................................................ 91
リン酸エステル ........................ 103, 104, 105
リン脂質........................................... 6, 91, 92

58, 60, 76, 89, 90, 91, 92, 107, 109, 112

れ葉緑素 .................................43, 44, 45, 46, 94
4 進法........................................................ 105

ら

励起状態..................................................... 43
霊長類 ...................................................... 4, 6
レシチン................................. 90, 91, 92, 109

ラクタム ............................................... 58, 60
ラセミ ................................................... 69, 70

Lenard ....................................................... 18
連鎖反応............................................... 93, 94

ラノステロール .................................... 85, 86

ろ卵黄 ........................................90, 91, 92, 109
卵白 ................................................ 90, 91, 92

ロイシン..................................................... 11

Lambert ..................................................... 42

ロドプシン ............................................. 5, 71

りLyman ........................................................ 38

わ
別れの反応 ................................................. 21122