第1章

食品工場の生産性が低い理由

1「食品工場」とは？「生産性」とは？
日本の食糧自給率が低いことや農業の生産性が低いことは、大きな社会問題として取り上げられており国民の関心も高いけれど、その農産物や水産物を利用する食品製造業に関しては「生産性が低い」として取り上げられたことはこれまでほとんどなかった。その為に残念ながら食品製造業の生産性が他の製造業と比べて極めて低いことは、食品業界関係者ですら余り認識がなかった。しかし現在では食品製造業の生産性が低いという認識は徐々に広まり、ここにきて第 2 版へのまえがきにも書いたように、食品産業の所管官庁である農林水産省が農産物、加工食品の輸出競争力の付与をはじめとして食品産業の育成にも注力し始めてきた。このような機会をきっかけに食品製造業・食品工場のあり方についてもう一度考え直してみたい。
この本では食品工場の生産管理・生産性向上について言及していくが、まずは「食品工場」という言葉の位置づけをしておきたい。工業統計表を見ると日本産業
分類の大分類である製造業に、食品製造業は中分類に分類されている。さらにその小分類をみると、畜産食料品、水産食料品、野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品、調味料、糖類、精穀・製粉、パン・菓子、動植物油脂、その他の食料品などの工場があげられていて、これらがまさに食品工場ということになろう。しかし、これ以外にも中分類には、飲料・たばこ・飼料製造業というのがあり、その中に清涼飲料、酒類、茶・コーヒー、たばこ、製氷の各製造業がある。さらに、化学工業という中分類には香料・ゼラチン製造業があり、これらの工場も通念に従って、食品工場として捉えられるであろう。このように食品工場とされるものは、極めて幅広い領域を含んでおり、これらの工場すべてをこの本では食品工場とする。
新聞紙面などでは「生産性」という言葉が毎日のように紙面を賑わしいているが、ではあらためて「生産性」とは如何なるものであろうか、本当に理解がされているであろうか。生産性を考える前にまず「生産」とは何であろうか。生産とは「人（労働）・設備・物（原料など）・金に情報を加え、顧客にとって有益な商品を生み出す、付加価値を高める活動」と定義されている。従って効率の良い生産とは、投入される労働、設備、原料費などの量と、生産された生産物の量の関係が良好な事であると言える。一般的に生産性という場合は、労働生産性のことを指すことが多い。従って生産性が良いということは、「投入された労働力が効率良く生産に利用されている」という事になる。そしてこの労働生産性向上は、産業に競争力を付与するので、国内の雇用確保のためにも極めて大切なのである。
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第１章

食品工場の生産性が低い理由

食品製造業は製造業中、最大の 110 万人以上の従業員が従事する製造業最大の雇用の場でもある。そう考えるとこの製造業最大の雇用を守るためにも食品工場の生産性の向上は一層重要である。さらに、これには日本の伝統的食文化を守る役割もあるので、食品工場の存在意義は、雇用や経済の問題だけではなく、日本人にとってライフスタイルの維持や文化の継続というところにもある。

2 食品製造業の生産性の今（１）食品製造業の生産性
日本生産性本部の労働生産性の国際比較 2017 年版によると、2016 年の日本の労働生産性は 834 万円で就業 1 時間当たり付加価値は購買力平価（PPP）換算で 4694円であった。これに対し製造業の労働生産性は 1066 万円で、日本の全産業の中で製造業は比較的高い生産性を示している。平成 26 年工業統計表（平成 28 年 3 月発表）を見ると、2014 年の製造業の事業所数（従業員 4 人以上）は 20 万 2410 で、従業員数は 740 万 3269 人であり、製造業全体では 6 年間で 96 万人も減少している。製造品出荷額等は 305 兆 1399.9 億円、付加価値額は 92 兆 2888.7 億円であった。
このうち食品製造業の 2014 年は、事業所数は 2 万 7115 で全製造業の 13.4％を占め、 従 業 員 数 は 111 万 2433 人 で 15.0％ を 占 め て い る が、2008 年 に は そ れ ぞ れ
12.6％、13,6％だったので何れも比率は増加している。すなわち食品製造業に従事する者の比率は 8 人に 1 人から 6.7 人に 1 人に比率が上がり、多くの人が食品製造業に従事しており食品製造業の従事者数は減少しておらず、食品製造業の生産性向上は他の製造業に比べて遅れをとっていることが分かる。しかも食品製造業は従事者数で製造業中最大であり、食品製造業の生産性向上は日本の雇用や食品製造業従事者の待遇にとって極めて重要な意味を持っている。図表 1 − 1 に食品製造業の従事者が極めて多いことを示した。
このように日本経済に大きな位置を占める食料品製造業であるが、図表 1 − 2 に示す付加価値金額は第 3 位である。これを従業員数で割った一人当たり付加価値額は図表 1 − 3 に示されるように、全製造業の平均が 1211 万円であるにも関わらず、食品製造業の平均一人当たり付加価値額は 763 万円で、全製造業平均の 63％しかない。日本の製造業の、2005 年名目労働生産性は OECD 加盟国中 6 位であるが、食品製造業の生産性のレベルを当てはめると、19 位の韓国の生産性を下回り OECD 平均にも満たない。（公財）日本生産性本部の労働生産性の国際比較 2016 年版によると 2014 年の製造業の名目労働生産性は 923 万円で世界第 11 位であった。工業統計11

1200000

1000000
800000600000400000200000

生産用機械

電子部品

電気機械

情報通信機

輸送機械

汎用機械

生産用機械

電子部品

電気機械

情報通信機

輸送機械

電子部品

電気機械

情報通信機

輸送機械

飲料・タバコ

繊維工業

パルプ・紙印刷・関連

化学工業

石油・石炭

プラスチック

窯業

鉄鉱業

非鉄金属

金属製品

汎用機械

生産用機械

汎用機械

金属製品

石油・石炭

プラスチック

窯業

鉄鉱業

非鉄金属

金属製品
非鉄金属
鉄鉱業
窯業

産業別就業者
図表1−1

プラスチック
石油・石炭

化学工業
印刷・関連
パルプ・紙

産業別付加価値金額
（千円）
図表1−2

化学工業
印刷・関連

繊維工業
飲料・タバコ

産業別1人当たり生産性（付加価値金額万円／人）

図表1−3

パルプ・紙
繊維工業
飲料・タバコ

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食料品

0.00

食料品
18000000
16000000
14000000
12000000
10000000
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4000000
20000000

食料品
030.00

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

第１章

食品工場の生産性が低い理由によると 2014 年の食品製造業の一人当たりの付加価値額は 787.7 万円であった。この年の食品製造業の生産性は製造業平均がリーマンショックの回復期で低い水準にあったために一時的に 85.3％と高めであったが、今のわが国の食品製造業の生産性の実力は、中進国並みと言わざるを得ない水準であることに変りはない。
最近廉価な農水産一次産品が世界中から輸入され、国内の農水産品の生産地を脅かしている。このような厳しい国際競争の中で食品製造業は今のままの低い生産性で、原材料の産地での現地加工にとって代わられる心配はないのだろうか、このままで将来も安泰なのか、今こそ、考えてみる必要に迫られている。
（２）食料品製造業の二極構造
工業統計に記載される食料品製造業小分類 40 業種のうち、2006 年には一人当たり付加価値金額が、全製造業平均の 1308 万円を超えている業種は、乳製品製造業
1614 万円、しょう油・食用アミノ酸製造業 1682 万円、ソース製造業 1663 万円、その他調味料製造業 2037 万円、砂糖精製業 2715 万円、ぶどう糖・水あめ・異性化糖製造業 3247 万円、精米業 1372 万円、精麦業 1609 万円、小麦粉製造業 1705 万円、植物油脂製造業 2713 万円、食用油脂加工業 2649 万円、でんぷん製造業 1790 万円の 12業種だけである。
それが 2014 年には全製造業平均が 1247 万円に低下しているにも関わらず、これを越える或は同等な食品製造業は、処理牛乳・乳飲料製造業の 1818 万円、乳製品製造業（処理牛乳、乳飲料を除く）の 2009 万円、しょう油・食用アミノ酸製造業の 1186 万円、ソース製造業の 1222 万円、その他の調味料製造業の 1790 万円、砂糖製造業（砂糖精製業を除く）の 1249 万円、砂糖精製業の 3132 万円、ぶどう糖・水あめ・異性化糖製造業の 2235 万円、精米・精麦業の 1388 万円、小麦粉製造業の1601 万円、その他のパン・菓子製造業の 1273 万円、動植物油脂製造業（食用油脂加工業を除く）の 1960 万円、食用油脂加工業の 2339 万円、でんぷん製造業の 2151万円に変化しているが、図表 1 − 4 をよく見ると、これらの業種の多くは大企業中心の素材型食品製造業とそれ以外は設備型のプロセス（加工）型製造業であることが分る。本書ではこれらの業種を「食品製造業高生産性業種」として区分した。そして、これ以外の残りの 28 業種を「食品製造業低生産業種」として区分した。
この低生産業種には、一人当たり付加価値金額が水産練り製品製造業は 2006 年には 645 万円、2014 年には 680 万円、パン製造業は 2006 年には 747 万円、2014 年には 924 万円、生菓子製造業は 2006 年 689 万円、2014 年 649 万円、麺類製造業 2006 年には 677 万円、2014 年には 613 万円、豆腐製造業 2006 年 517 万円、2014 年には 54813