食品安全検定 上級試験解答の手引き
上級試験の問題形式例と記述式問題の解答の書き方についてご案内します。上級試験を受験される方はご一読ください。

問題構成：
問題形式

問題概要

出題数

配点

選択式問題

食品安全や危害要因に関する選択式問題

20 問

40 点

記述式問題Ａ

フローダイアグラム事例を用いて危害要

1問

20 点

2問

40 点

因の特定や管理方法の設定を問う問題
記述式問題Ｂ

食中毒、食物アレルギー、異物混入に対して原因や対策・是正処置を問う問題◆ 選択式問題
食品安全や危害要因に関する選択式問題、中級検定の復習問題。
＊中級検定の模擬試験問題（20 問）を協会ホームページからダウンロードできますので、ご参照ください。
【問題例】カンピロバクター属菌に関する次の記述のうち、誤っているものを１つ選べ。
① カンピロバクター属菌は、低温に弱く、5℃以下の冷蔵状態では徐々に死滅するため、冷蔵保管が有効である。
② 一般的な加熱調理では、食品の中心部で 75℃、1 分間以上の加熱が必要である。
③ 400～500 個程度の摂取で発症する少量感染菌である。
④ カンピロバクターによる胃腸炎が症状が治まってから 10 日以上経過後にギランバレー症候群を発症することがある。
⑤ 鶏肉の生食を止めることによって、カンピロバクター属菌による食中毒を減らすことができる。
【正答】①（低温条件には強いため冷蔵状態でも長期間生き残る。）

1©食品安全検定協会 2024 年 6 月

◆ 記述式問題Ａある製品のフローダイアグラム事例について、危害要因の特定や管理方法の設定を問う
記述式問題。記述式問題は論理的にわかりやすく記述することを心がけてください。
【問題形式例】
A 社の食品安全チームは、「製品○○」の製造について HACCP を構築するため、厚生労働省 HACCP モデル例等を参考にして、フローダイヤグラムの案（図）を作成しているところである。
以下の前提条件をもとに、フローダイアグラム図および危害要因について問 1～3 に答えよ。

製品の概要、工程の概要、専門用語の解説などが示されます。
【前提条件】
1 製品の概要
・・・・・・・・・・
前提条件となる工程の概要が A、B、・・・、X で示
2．工程の概要されます。
A ・・・・・・・・・・
B ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
X ・・・・・・・・・・
3. 用語の解説※1 ○○：・・・・・・・・・・※2 ○○：・・・・・・・・・・

2©食品安全検定協会 2024 年 6 月

食品安全チームが作成したフローダイア

図 製品○○のフローダイアグラムグラム案が示されます。

主原料

水

副原料

包装資材

1 受入

2 受入

3 受入

4 受入

5 保管

6 保管

7 保管

8 保管

10 計量

11 外装除去

9 解凍
12 仕込み
13 成型
14 加熱

○℃、○分

15 冷却
16 包装
17 検品
18 保管
19 出荷

HACCP に関連する基本的な用語について説明することで用語の理解度を確認します。

問1「○○○」について 60 字以内で説明せよ。
（配点：4 点）

＜回答欄＞○○○とは、（60 字以内で記述）
文字数：〷
入力した文字数のカウントが表示されます。
60 字を超えての入力はできません。

3©食品安全検定協会 2024 年 6 月

食品安全チームが作成したフローダイアグラム案には追加すべき工程／誤りなどがあります。前提条件に基づいてフローダイアグラム案の不備を指摘します。

問 2 「図 製品○○のフローダイヤグラム」には、追加すべき工程／誤りがあります。
前提条件の「2．工程の概要」の A～X の内容に基づいて、食品安全の観点からフローダイヤグラムに追加すべき工程／誤りを 2 つ選び、解答例を参考に該当する工程の概要（Ａ、Ｂ、…、X）とその理由を 80 字以内で記述せよ。
（配点：3 点×２）
該当する工程の概要と追加すべき／誤りの理由を、解答例を参考に指定された文字数（80 字以内）で記述します。
＜解答例＞
工程と理由
工程 A には・・・・・・・・・・とあるが、フローダイヤグラム案には・・・・・・・・・・。
（80 以内で記述）
文字数：〷＜回答欄１＞
工程と理由（80 以内で記述）
文字数：〷＜回答欄２＞
工程と理由（80 以内で記述）
文字数：〷

4©食品安全検定協会 2024 年 6 月

原材料が汚染されている可能性のある危害要因の調査結果から、もっとも可能性の高い危害要因について、管理方法を設定します。

問3

食品安全チームは、原材料が汚染されている可能性がある危害要因を調べ、危害要因となりうるものを下表にリストアップした。
（配点：5 点×２）
表 危害要因となりうるもののリスト
危害要因の分類

危害要因となりうるもの

生物的要因

カンピロバクター属菌、ウェルシュ菌、・・・

化学的要因

カドミウム、アフラトキシン、・・・

表の中から、○○製品を汚染する可能性がもっとも高い生物的要因および化学的要因を一つずつ選び、その危害要因による汚染の可能性が高い理由と、その危害要因を管理するためのフローダイアグラムの工程および管理方法を 160 字以内で記述せよ。

汚染理由（根拠）と危害要因を除去するためのフローダイアグラムの工程番号と管理方法を指定された文字数（160 字以内）で記述します。

＜回答欄１＞生物的要因
汚染理由／汚染防止のための工程および管理方法
微生物○○は・・・・・・・・・・。工程 99 で・・・・・・・・・・することにより管理する。（160 字以内で記述）
文字数：〷＜回答欄２＞化学的要因
汚染理由／汚染防止のための工程および管理方法
化学物質○○は・・・・・・・・・・。工程 99 で・・・・・・・・・・することにより管理する。（160 字以内で記述）
文字数：〷

5©食品安全検定協会 2024 年 6 月

◆ 記述式問題Ｂ
３つの指定した用語を使って、食中毒、食物アレルギー、異物混入に対して原因や対策・是正処置を記述する長文記述式問題を 2 問出題します。
記述式問題は論理的にわかりやすく記述することを心がけてください。

微生物の問題形式例【問題形式例】B-1
フードチェーンにおける微生物○○の混入･増殖リスクや、食中毒の発生リスクを管理する上で、重要なポイントと対策を 400 以内で説明せよ。
ただし、「原因食品」、「発症菌量」、「二次汚染」という 3 つの用語を必ず使うこと。（配点：20 点）指定された３つの用語を必ず使用し、400 字以内で記述します。
＜回答欄＞
微生物○○の原因食品は・・・・・・・・・・、発症菌量は・・・・・・・・・・、二次汚染を防止するには・・・・・・・・・・。（400 字以内で記述）
文字数：〷
食物アレルギーの問題形式例【問題形式例】設問 B-2
次のような食物アレルギー事故が発生した。この事故事例の発生原因として考えられること、および再発防止対策について、400 字以内で説明せよ。
ただし、「原材料」、「表示」、「従業員」という 3 つの用語を必ず使うこと。
（配点：20 点）
食物アレルギーの事故事例
・・・・・・・・・・＜回答欄＞
事故の発生原因は、原材料・・・・・・・・・・、表示・・・・・・・・・・、従業員・・・・・・・・・・。（400 字以内で記述）
文字数：〷
指定された３つの用語を必ず使用し、400 字以内で記述します。

6©食品安全検定協会 2024 年 6 月