8 月7日出午後2時～午後4時釦分●講演会
8 月4 日水～ 22日旧）●パネル展
釧路市立博物館

0h93」実行委員会「おさかなセミナーくしろ’ごあいさつ
昨年に続いて第 2 回目の「おさかなセミナ
ーくしろ」を開催することになりました。
今年も、釧路の水産業に関わりの深いおさ
かなを取り上げ「イカの科学一その生態・漁業・利用」をテーマに、研究の成果を皆さんに分かりやすく紹介したいと企画しました。
イカは私たちにとても馴染みのあるさかなで、色々なかたちで食膳に登場していることと思います。
海の生き物たちは大変面白い生態をもっていて、興味深いものですし、その生態を利用した様々な漁業もみられます。
このセミナーを通して、釧路の漁業を一層身近に感じていただければこの上ない喜びです。ご家族づれで自由にご参加下さるようお
待ちしております。
平成 5 年 8 月

93]「おさかなセミナーくしろ’
実行委員長 新宮 千臣（北水研所長）もくじ・
日本周辺の主なイ力類／ 1
・
世界のスルメイ力類／ 1
・
スルメイ力の日齢を知る／ 2
バイオテレメトリーとは／ 2・・
アカイ力の日周鉛直移動／ 3
スルメイ力のー生／ 3・・
スルメイ力の外部・内部形態／ 4・
スルメイ力漁場および海洋構造／ 4・
スルメイ力漁具・漁法／ 5・スルメイ力の漁獲量変動／ 5
各種イ力類の用途／日・・
イ力加工品の種類／ 6・
イ力肝臓の利用／ 7・
イ力肉の特性／ 7・イ力の栄養／ 8
・
博物館とは？
水産試験場とは？
水産研究所とは？/8

イカの仲間は、軟体動物門（巻貝、日本周辺の主なイカ類

二枚貝などを含む大きなグループ）

日本周辺には様之なイカが生息していますが、それらは大きく 3 つに分類することが出来ます。良く知られているイカで表すと、背中に甲を持ったコウイカの仲間、

タコの仲間）に属しています。そのの中の頭足網（オオムガイ、イカ、

ヤリイカ・ケンサキイカの仲間、そしてスルメイカ・ホタルイカの仲間です。その中でもスルメイカ・ホタルイカを含む仲間には非常に多くの科が含まれ、ィカ類の中の最大派閥を誇っています。

コウィカ科

ダコの仲間、タコの仲間の 5 つの目
ツツイカ目を合わせたものをイカとコウイカ呼んでいます。コウイカ目には胴がその他 4 料へいがん あ ‘く

閉眼亜目

ツツイカ目

の仲間、ツツイカの仲間、コウモリが存在し、このうちのコウイカ目と

コウイカ目

ィカ類

中にはオオムガイの仲間、コウイカ

ジンドウィカ科

楕円形で、体の中に舟形をした石灰ャリイカ

その他 1科質の甲を持っている仲間が多く見ら

かいがん あ しく開眼亜目

ホタルイカモドキ科ーホタルイカ
アカィカ科

スルメイカ、アカイカ

れます。コウイカはこの仲間に入ります。ツツイカ目には、コウイカ目

その他26科のように大きな甲は持たず、胴も筒状で細長いものが多く見られます。
この仲間には眼が透明な膜によって覆われている閉眼亜目と、眼が膜によって覆われていない開眼亜目があります。前者にはヤリイカ・ケンサ
キイカを含むジンドウィカ科が含まれ、一般に沿岸回遊性のものが多く、後者にはスルメイカ・アカイカを含むアカイカ科、ホタルイカを含むホ
ヤリイカの分布域

コウイカの分布域

ホタルイカの分布域(F A 0 Species Catalogue Vol. 3

一部改変）

タルイカモドキ科の他に多くの科が含まれ、一般に沖合回遊性のものが多いようです。

スルメイカ類は 3 つのグループに

世界のスルメイカ類分けられ、そのうちのイレックス亜

スルメイカはアカィカ科と呼ばれるグループに属し、この仲間はイレックス亜科、
スルメィカ亜科、アカィカ亜科の 3 つのグループに分けることが出来ます。 3 つのルゼンチンイレックスを含む 2 属 5

科には、「まついか」 と呼ばれるアグループをあわせて、およそ 24種のスルメィカ類がいます。スルメイカ類は産業的に重要で、日本周辺を始め北太平洋、アルゼンチン、ニュージーランド、カナダなど世界中のさまざまな海域で漁獲されていますが、生態がよくわかっていない種も多く分類学的にも未整理なグループです。

種が含まれ、アカイカ亜科には「むらさきいか」 と呼ばれるアカイカを含む 6 属10種程度が含まれます。ア
カイカやイレックスの仲間はほとん
どがさきいかやロールイカなどに加アカィカ科

イレックス亜科】カナダイレックス、ョーロッパィレツクス、アメリカイレックス、
アルゼンチンイレックス、ニセイレックス
ースルメイカ亜科】ョーロッパスルメイカ、 ミナミスルメイカ、スルメイカ、
ニュージーランドスルメイカ、ハワイスルメイカ、フィリピンスルメイカ
ーアカイカ亜科 】アカイカ、アメリカオオアカイカ、ニセアカイカ、 トビイカ
（下線の種はョ本漁船が漁獲しているスルメィカ類）

工されています。スルメイカ亜科にはスルメイカ、ニニユ,ージーランドス
ルメイカなどを含む 3 属 9 種程度が含まれます。スルメイカやニュージ
ーランドスルメイカは刺身用や 「すA. ニセイレックス
70

B ：ョーロツノぐイレックス

的C 】カナダイレックス

るめ」 として利用されています。昔、「するめ」 にするためのイカのこと

E

0【アメリカイレックス加

H：アルゼンチンイレックス

をスルメイカと呼んでいました。

F：ョーロッパスメイ力「するめ」 にするためのイカにはヤ

G 】ミナミスルメイカ
H 】スルメイカ

0I 】ニュージーランドスルメイカ
J ：フィリピンスルメイカ
K：ハワイスルメイカ
L

0

30

60

90

120

150

100

150

120

90

60

リイカ・ケンサキイカを使った 「一番するめ」と呼ばれる高級品と、噴スルメイカ阜 を使った「二番するアメリカオオアカイカ

M 】アカイカめ」と呼ばれる普及品があります。

N：ニセアカイカ

このごろはニュージーランドスルメ

0：トビイカ

イカが、スルメイカの代用品として

主なスルメイカ類の分布と推定濃密域（灰色のところ）出回っています。さしずめ「三番す（新世界有用イ力類図鑑一部改変）

るめ」 というところでしょうか？

スルメイカの寿命は、およそ 1年にちれい

スルメイカの日齢を知る
へいこうかんかく き

へいこうほ’であると考えられています。ただし、へいこうせきイカの頭の中には、平衡感覚器である平衡胞が左右一対あり、その中に平衡石があります。平衡石の大きさは、胴長20cm のスルメイカでも、 lififli ぐらいの長さしかありません。平衡石を削って顕微鏡でみる忘弘輪紋が観察されます。この輪紋が、日本のまわりでは、子供のスルメイ
カから大人のスルメイカまでいろい
ろな大きさのスルメイカが同じ時期

1日に 1本ずつできてゆくこと、すなわち日輪であることがスルメイカの飼育実験にとれることから、スルメイカはい

でわかりました。そこで、日輪を数えれば、生まれてから何日たっているか（日ろいろな時期に、たとえば秋とか冬齢）を知ることができます。

、

とかなどに生まれていると考えられrています。いままでは、生まれた時期を確かめる方法はなかったのですりへいこうせ’

平衡石

が、スルメイカの飼育実験の結果、平衡石に日輪があることがわかった

へいこうほう春

平衡胞ので、この日輪を数えることで、いろうと（折り曲げた状態）

つごろ生まれたのか、生まれてから飼育実験中のスルメイ力

平衡石の位置ある大きさになるまでに何日ぐらいかかったのかなどがわかるようになりました。このようなことを知ることは、スルメイカの資源を研究する上で、非常に重要なことです。
なぜ 1日に 1本ずつ輪紋ができてゆくのか、よくわかっていませんが、平衡石の輪紋の顕徴鏡写真
平衡石を取り出したスルメイカの胴長は 10cm

A 】平衡石にマークを付けるためにテトラサイクリンを混ぜた餌を 2 度（ 35日間隔で）与えたスルメ
イカからの平衡石の顕微鏡与真（紫外線照射下）

B 】同じ平衡石の顕微鏡写真（白色光下）。マーク間の輪紋数が35本であったので、輪紋は 1日に 11日の間に平衡石が盛んにできてゆ
く時間とそうでない時間とがあるた
めに輪紋ができると考えられます。

本ずつできてゆくことがわかった。

バイオテレメトリーという方法は、

バイオテレメトリーとはバイオテレメトリーとは、動物の自然の中での行動などを調べるために、超音波または電波の信号を発する送信器を動物に取りつけて放し、信号をキャッチすること
で行動などに関する情報を動物から離れて得る方法です。
イカでのバイオテレメトリーは、アカイカなどの大型のイカで行われています。

自然の中で観察するのがむずかしい
動物の行動を調べるのに非常に良い方法です。水中の動物には超音波を発する、陸上の動物には電波を発する送信器が使われます。いままでに調べられている動物は大型のものが多いです。それは送信器を取りつけても、行動に影響しないようにするためです。魚やイカなどでは体重の、 、．一一 一、一一二三覇I1 川 11k .1ョl!! 川 .二 11Flifl1 !HU

2~3 ％以下の重さの送信器が使わ

副―
’● ’
‘,

れています。

」 」~

送信器には水深の他に水温などのアカイ力に取り付けた超音波送信器
円筒形で、直経16mm、長さ 62mm、空中重量23g、水中重量hlg、水深センサー付きなので、水深情報（0----680m）を送ってくる。

アカイカに超音波送信器を取りつけているところ
アカイカの鰭（俗にいう耳）の近くにゴムバンドなどで取りつける。アカイカの胴長は44cm、体重は約2.6取。

情報を送ってくる種類もあります。
これらの情報は、信号（パルス）を発する間隔の違いとして送られてきます。たとえば、水深が深くなるにしたがって信号の間隔が一定の割合

バイオテレメトリーによるアカイ力の追跡で短くなってゆきます。送信器からの信号は、送信器の中の電池が切れ

超音波送信器を取りつけたアカイカを放し、送信器からの信号を調査船の船底にある受波器を回してキャッチする。送信器から lkm以
上離れると信号をキャッチできないで、アカイカの後を追いかけながら、行動に関するデータを集めてゆきます。

るまで発せられます。アカイカに取りつけた送信器の電池の寿命は 4.--

7 日ぐらいあります。

バイオテレメトリーによるアカイ

アカイカの日周鉛直移動

カの追跡をこれまでに17回行いましバイオテレメトリーによって、アカイカに水深情報を送ってくる超音波送信器を

イカは索餌海域（成長のために餌をたが、その結果をまとめると、アカ取りつけて追跡したところ、アカイカは 1日の間に水深の浅い所から深い所まで大きく移動すること（日周鉛直移動）が明らかになりました。一般に、アカイカは夜の間は浅い所を泳ぎ、日の出の頃に潜り始め、昼間は深い所を泳ぎ、日没の頃に浮上するという行動をくり返します。ただし、時期や場所によって、遊泳層は変化します。
1991年 8 月 1日

0

轡 時日？誉
一~

日没
188

12

’

域でも、明かな日周鉛直移動をする
ことがわかりました。索餌海域では、
夜間は海表面から水深 20--40m に

8月 2日
日の出
0
'6

時 刻

さがし求めている海域）でも産卵海

12

日没
18‘

水温

g一ー一~一ぎ片青ーーーープ嶋葺で300 一ある水温躍層（水深とともに水温が大きく変わるところ）までの間をおもに泳ぎ、昼間は水泳 150-300mの間をおもに泳ぎます。一方、産卵海域では、夜間は海表面から水深70m ぐらいまでの間を、昼間は水深500-700m の間をおもに泳ぎます。

さくじ

A：索餌海域でのアカイカ（雌、胴長47cm）の日周鉛直移動
黒点がアカイカの動きを、黒線が等温線を表わしている。

放流日？ね
mh

時 刻

そ

よくわかっていませんが、昼間は深くて暗いところにいて、アカイカを
水

f

、
購

なぜ日周鉛直移動をするのかは、

ザ 田

1990年 4 月20日

一山“ 1～一誉
B;1990年
4 月20日、戸さ乎芦’

フ右＼食べる動物（オットセイなど）から

A 猪奮日～、
8 月 2日産卵海域は索餌海域よりも水が澄ん

身をかくしているのかもしれません。

でいるので、産卵海域では昼間はより深く潜らなければならないのかも8

しれません。
バイオテレメトリーによるアカイカの追跡を行った時期と場所

B：産卵海域でのアカイカ（雌、胴長46c回の日周鉛直移動日本近海のスルメイカは主に日本

スルメイカの一生

列島南部海域、東支那海で生まれ、発生時期の異なる夏生まれ群、秋生
まれ群、冬生まれ群の 3 群に分けらV

スルメイカの寿命は約 1年です。卵、4D

イカは冬生まれ群で、主に 12月～ 3を食べて大きくなりながら北上回遊を月に発生したものです。 1尾の雌のし、太平洋側では南千島海域まで達します。その後、産卵のために南下回遊をして、やっと産卵を終えるとやせ衰

35

3D

130

135

140

145

卵数は数十万粒、卵径は 0. 7-'-- 1 non
ほど。受精してから鱒化までの期間

えて死亡します。スルメイカの主な餌Cで 4-..5 日です。リ
は水温14--2 1。

は動物プランクトンですが、リンコト

ンコトウチオンと呼ばれる幼生はダ

ウチオン幼生期には逆に動物プランク

ルマのような奇妙な形をして遊泳力

トンに食べられるので、この時期に数量が急減します。

E 125

れます。道東海域に来遊するスルメ

リンコトウチオン幼生、幼体を経て餌がなく、日本海では対馬暖流、太平
洋では黒潮に運ばれて北上します。

7 月に道東海域に現れるころには、外套長が15 16cm になっています。

150

スルメイ力の産卵場および回遊コース（新谷、1981)

北上回遊をするのは索餌のためで、胃袋の中に動物プランクトンや魚、時にはイカも見られます（共食い）。
道東海域では 10月を中心に産卵場へ向けての南下回遊が始まります。しスルメイカの交接姿勢（桜井、1987)（上側】雌、下側：雄）かし根室海峡では 11月末になっても産卵に向かわないスルメイカが多数

スルメイカの産卵断面図（浜部、1962)
a 】卵 B 】輸卵管腺物質
C 】てん卵腺物質

リンコトウチオン（外套長 5 51111)
1z3 月（奥谷、 1968)

幼体（外套長15mm)
3-4 月（奥谷、 1968)

未成体・成体（外套長21-27c司
6-11月

スルメイ力の成長過程（冬生まれ群）

見られることがあり、それらはそのまま死んでしまうと推定されます。
産卵後の雌はもちろん、雄も生後 1
年ほどで死んでしまいます。

タコは足が 8 本なので「八ッちゃスルメイカの外部・内部形態

ん」 といわれます。では、イカは 10本足だから 「十ッちゃん」 ということになりますが、意外なことに 8 本
足のイカもいるのです（イカの 1種
ータコイカ）。うっかり「足」 とい

す
め

す
お

がくばん

, 」顎板

いましたが、実は「腕」というのが正

“腕

きゆうばん

吸盤

しいのです。スルメイカでは 10本腕のうち 2 本は餌を捕えるための 触しよくわん腕」です。いわゆる胴体は「外套膜上

ぶ部
り頭

触腕

耳は 「鰭」 というのが正しいのです。

しよくわんしようぶ

触腕掌部

鰭のある方が後ろで、足（腕）の方

留

がいとうまく

外套膜が前に当たります。ちなみにスルメ
イカは前後どちらへでも泳ぐことができます。
腹の中の「ゴロ」というのは「肝臓」
らんせん

てん卵腺

です。「スミ」と呼ばれる黒い液は

ゆ らんかん

輸卵管「墨汁」、それを収める入れ物が「墨汁嚢」 です。魚でないのにスル
メイカにも「鯉」があります。雄の精巣は動物の「畢丸」に当たります。

内部形態

外部形態

'

北海道太平洋海域では、スルメイ

スルメイカ漁場および海洋構造
一 45

il-li月

釣り
定置網
-44

‘つ

スルメイ力の主な漁場、漁期、漁法（道南～道東～根室海峡）
北海道太平洋側の主なスルメイカ漁場は
津軽海峡、日高沿岸、道東沿岸です。一般
に 7 月～10 月に釣り漁法で漁獲されますが、根室海峡の羅臼沿岸では、 10 月～11月に釣りのほかに定置網でもまとまって漁獲され一 43 ます。

カは主に釣り漁法によって漁獲されます。漁期は 7 月～11月で盛漁期は8 月～10 月です。しかしオホーツク海の根室海峡では釣りのほかに特に11月には定置網でもまとまって漁獲されます。
北海道の太平洋側沖合には北東方から親潮が南下し、沿岸にはオホー
ツク海から宗谷暖流が流入して道東
沿岸流となり、親潮と道東沿岸との間を南西方向に流れています。日本

一 42

海からは津軽海峡を通って津軽暖流が流入します。スルメイカは餌の豊

'I
141

142

143

144

145

富な親潮域で索餌をしながら、水温146

ノ北海道周辺の海流模式図（夏～秋）
北海道の周りには対馬暖流、宗谷暖流、津軽暖流があり、太平洋側の沖合には親潮という寒流が南下しています。道東海域では
宗谷暖流の影響を受けた根室海峡、道東沿岸海流がスルメイカのよい漁場になります。

（小笠原、 1993)のより高い暖流域に来遊するので、沿岸に好漁場が形成されます。

スルメイカは釣り、定置網、底び

スルメイカ漁具・漁法

き網などで漁獲されますが、主な漁法は釣りです。昭和20年代までは釣釣り漁具の移り変わり

り糸に擬餌針を付けて、手で釣り上げる簡単な方法でした。昭和30年代
から巻き取りリールの付いた釣り機

、’

,

ノ

陶器
オモリ（鉛）
テンビン
（針金）

I~2m

押

、
×事二了

トンボ、
15~23m

自動イ力釣り漁業模式図
現在の釣り機はコンピューター内蔵

ソクマタ

60-105m \式

深浅に応じた各種
イ力釣り漁法（池田、

すずらん式

1987)

多

オモリ（鉄）
連結式イ力約り具（五十嵐、1978)

ノ

昭和20年代まで

I

和40年ころから自動釣り機が普及し、以降その機能の改善がすすみました。
現在ではコンピューター内蔵の釣り機が普及しています。 1本の釣り糸に擬餌針が 25-30個付いていて、自動的に釣り糸を上下させ、左右舷/別の段差運転、各種のシャクリ運動I機能も備えています。弾力、色、形、大きさなどを組み合わせたさまざま

、

I

1

が使用されるようになりました。昭

な擬餌針が造られています。
スルメイカを集めるための集魚灯も改善され、近年、経済性の高いノ、取り
ール

取りリーJレ

雲

、ンF)レ

ド Jレ

勢

昭和30年代

しました。

/

ぐダグ／

ー，プ

」―風向 海 面 ブイ

ロゲン灯やメタルハライド灯が普及

イ力釣り機

昭和40年頃から自動化進む

シーアンカー
構造図

重り

スルメイカ漁獲量（全国）は 1950年

スルメイカの漁獲量変動
7

スルメイ力漁獲量の経年変動

rT 】全国漁獲量
1951年以前はイ力類の合計

6
漁 獲

5

量

4

P 】本邦北部太平洋
1971年以降は釣り、生鮮のみ減少の一途をたどり、1980年以降は20万トン以下になりました。1950'1970年には太平洋側の漁獲量が日本
海側を上回っていましたが、1970年
以降はそれが逆転しました。

3

道東海域では 1968年（ 19万トン）

〔乙

万トン ）
（10

J 】日本海1971年以降は釣りのみに 60万トン、 1960年代後半に70万トン近くに達しました。しかしその後、ありましたが、1990年から低い水準をピークに以後激減し、皆無の年もながら増加の傾向に転じ、 1992年に
T
1900

万トン
25

1

1

10

,

I

30

20

40

l

50

'

60

I

70

P 資料
80 年 「イ力」（奈須敬ニほか編、 1991)

道東・道南海域におけるスルメイ力漁獲量（主に釣り）の経年変動
合計

漁

旦

スルメイカ資源の増加傾向はここ
数年来、日本海側でも見られます。

1992年の漁期後半に、道東各地で魚20価の暴落を防ぐために、漁業者による自主的な漁獲規制さえ行われまし獲 15
里は道東・道南の合計は 9 万トンと 20
年ぶりに豊漁になりました。

た。ですから見かけ上の漁獲量とは違って、来遊資源量はかなり多かっ

10

たといえます。

東海

い
、

γノ＋

プ＋~

J什

1

道南海域

1965

1970

、

」一へ
1975

A

A
1980

ノ
1985

'

1990 年

国内で量的に多く流通する主なイ

各種イカ類の用途

カは、スルメイカ、アカイカ、アルゼ
ンチンマツイカ、ニュージーランド
スルメイカの 4 種類（以上、スルメ

国内におけるスルメイ力類の需給動向

スルメイ力類の用途配分(1988、全漁連推定）ィカ類）で、これらイカ類の年間の総供給量（年初在庫、輸入を含む）

80（万ト ン）

は約62-77万トン、需要量は約50万トンで推移しています。イカの用途

70は各種ィカの特徴と価格によって生
供 給食、惣菜用と加工原料に大別されます。スルメイカは大部分が刺身を主60とした生食用で、加工原料としても広く利用されています。アカイカは
、
、

要
需、、

50

アカイカ

スルメイカ

内臓・足・皮を除去して冷凍したロール・べタやさきイカ、 くん製などの加工原料になります。アルゼンチ

40

ンマツイカは調理用の惣菜、一本凍
スJレメイ力結、干しするめ、さきィカ、塩辛な30 一

ど、ニュージーランドスルメイカは

年初在
.

20

刺身を主とした生食用の他、干しす
るめ、粕漬などの加工原料になりま

10

極ご篇茎
1990

1991
1992
資料】日本食品新聞 (H 5 ・1・22)

1989

アルゼンチンマツイカ ニュージーランドスルメイカ

す。しかし、年によりこれらの供給

ダ ル マ：さきイカ、くん製用の半製品
口ールべタ：内臓、耳足、皮を除去し 4漂白し凍結したものを「べタ」、1枚毎にまるめて凍結したものを「ロール」という。
1 Q r:i尾ずっ離して凍結したもの
ツ ボ 抜】内臓、足を除去し凍結したもの

量の増減とそれに伴う価格変動によってその用途配分が変化します。

イカの加工品は昭和 30年頃までは、

イカ加工品の種類

干しするめとその加工品、塩辛に限。
生鮮及び 冷 凍 原料られていましたが、その後、生のイ
乾燥品（するめ、するめさき、塩ィカ、ィカ徳利）
二するめ再加工品（イ申し、刻み、つくだ煮）

カを原料にしたくん製、姿焼、ソフ

主なイ力加工品生産量（1990)

トさきイカが造られ大衆珍味として―くん製品（輪ィカ、くんさき）
資料 ・・産
水物流通統計年報

調味加工品（白さき、黄金さき、皮付さき、姿焼、ダルマ、耳足製品、ィカロースト）―塩辛（赤作り、白作り、黒作り）、沖漬
漬物（粕、酢、モロミ、松前漬け）
一冷凍食品（ロールイカ、天ぷら、フライ、リング）―缶詰（水煮、味付け）
一ねり製品（かまぼこ、ソーセージ）

消費が拡大しました。その主な原因
は剥皮機、切断機、ィカさき機、包装機等の発達により大量生産が可能になったことが挙げられます。現在
ィカ加工品は干しするめとその加工品を始め、調味加工品、塩辛、漬物、冷凍食品など、その種類は極めて多ーその他、ィカ飯、ィカシューマイなど』様化しています。

イ力塩辛（赤作り）の製法工程〇ィカ塩辛
ィカ塩辛は赤作り（肝臓を加える）、

脱

白作り （剥皮した胴肉のみ）、黒作り

水
内臓、口、軟甲
などの除去
細切り

つ

釣針などの除去（金属検知機）洗株（肝臓とイカの墨を加える）の 3 種類があり、主にスルメイカを原料に

食塩を加え
肉を締める

します。近年の塩辛は、塩分が 5-,--6 ％の低塩分で熟成期間が短いのが
製

つ

Dロ

口口

3-.5日間毎日数回縄拝
機械で 肉に対し3-.-5%*の肝臓、細切り 食塩、調味料、椛、添加 し熟成させる物等を加え混合、撹拝容器詰＊肝臓は 10 ％位の食塩を加え1-3週
間室温で熟成させたものを用いる

一般的になっています。

イカの肝臓は一部塩辛などに使わ

イカ肝臓の利用れますが、主に飼肥料や肝油の原料になっています。肝臓は含まれていイ力肝臓からの主要製品関連図

るタンパク質の分解酵素で自己消化させたのち、遠心分離し、固型分と油分に分離します。固型分からはイ

家畜飼料

イカミール

吸着飼料

イカソリュブノ｝養魚餌料、肥料

カミールや吸着飼料が造られ、家畜用飼料（ニワトリ・ウシ・ブタなど）、

塗料、印刷用インク
養魚用のフィードオイル

ィカ肝臓―（自己消化・遠心分離）

養魚用餌料（エビ・ウナギなど）、
肥料（カンキツ類など）として使われます。油分は精製して肝油とコレ―精製肝油―

ステロールに分離します。肝油は養EPA ・DHA

高度精製

を含む健康食品

干油ー（精製）

魚用のフィードオイルや塗料、印刷用インクなど、また、さらに高度の精製を行って EPA, DHA などを,不けん化物ーコレステロール‘維‘」国含む健康食品原料になります。コレ
ステロールは化粧品・医薬品・液晶などの原料になります。液晶はペン

液 晶

ダント、ネクタイピンなどの装飾品
や温度計に利用されています。

肝 油

飼 料

化粧品
医薬品

他の液晶とブレンドしマイクロカプセル化

装飾品 温度計液 晶

健康食品

資料】日本化学飼料株の聞き取りより作成① 組織構造

イカ肉の特性

スルメイカの胴部は 4 層からなる
皮におおわれ、 4 層目の皮は筋肉とr

組織構造
スルメイ力外套部の表皮および筋肉組織

腹開きして皮をはいだ時の筋肉の走向（肉眼的観察）

強く結合しています。一般に手で剥
左図の x.Y. z 部の払大、皮を半ばつけて示す（顕微鏡観察）

皮できるのは 2 層目までで、加熱す
ると熱収縮して 1'-'- 3 層の皮は肉部分から離れ易くなります。皮の下の色素

肉部分には巾の広い筋せん維層 A がニ上毒二一一＝～一 第 1層

ョコに並び、タテ（表皮狽小→内皮

第2層
ー‘ ' ' ’ ・
、 ： ‘
第3 層
- 7 二 一ニ＝三ー三コー第 4 層‘え肉繊維
ニ掛了芦”ら」‘滞環 h,:;表側

スルメイ力胴皮部

含側）には巾の狭い筋せん維層 B が並んでいます。タテのせん維は加熱すると収縮します。イカ胴肉がョコにさけ易く、加熱すると表皮を内側にして丸まるのはこのような組織構造
第1,2,3 4層によるためです。このような組織構

表側の皮造は他のイカも基本的にも類似しています。

色素細胞の変化（模式図）② 体色変化
表皮の 1層と 2 層の間には黒褐色

色素細胞の
変化

→

の色素細胞があります。筋肉が生き-―ているときはこの色素細胞は伸縮運
拡 張

収 縮
表皮の色調

収 縮

黒褐色

不透明で白色「筋肉が生きている 1（筋肉の死後）（とき

J細胞膜が破れて色素が溶出
淡紅赤色
鮮度が極く低下したとき動をしているので表面は黒褐色に見えますが、筋肉が死減すると色素細胞は収縮するので表面は白くなります。鮮度がかなり低下すると色素細胞から色素が溶出してイカ肉全体が赤くなります。

イカ肉の一般成分は概ね水分77%、

イカの栄養

範令

タンパク質20%、脂肪 1％前後で脂肪が少ないのが特徴です。したがっ―良質なタンパク質てイカ肉は低カロリー食品です。タ

イカ肉 脂肪が少なく低カロリー食品

ンパク質を構成するアミノ酸は必須

一血圧の正常化、動脈硬化の予防に役立っタウリンが多い。

アミノ酸の組合せが良く牛乳や卵と同様に良質な蚕白質です。イカ肉は脳出血、心筋梗塞に役立つ

コレステロールが多いのですが、コ

肝 臓一 EPA が多い。
―学習機能低下防止に役立っ
DHA が多い。

レステロールの蓄積を抑えるタウリ
ン（アミノ酸の一種）が多く含まれているため、食べても血中のコレス

暫定的評点パターンとイ力筋肉タンパク質の必須アミノ酸量（mg/ g タンパク質）
rng/g)
100

スルメイ力、その他魚介類のタウリンとコレステロール含量 (mg/b0og)（司1叩8)［二ニコ
暫定的バターン500(（必須アミノ酸の配合基準〕『ノ／』スルメイカ筋肉ヤク与嘉肉ません。すなわちタウリンとコレス

監三

テロールとの量的比率（ T/C 比）

8.0が 2 以上ですので、コレステロール

7.0

値は上昇しないわけです。

6.0

また、ィカ肝臓の肝油には、 EP
A ・DHA が多く含まれています。

5.0

100

4.0

EPA ・DHA はタウリンと同様に

3.0

コレステロール値を下げる作用があ

2.0

り、 DHA は記憶学習機能の低下防1.0止などに効果があります。

ーケガニ（ゆで）

ス

リ

ジマ

サ

ー［

ワ シ

『ノ
マ

ア

サ

'

資料：須山（1980)

マ イ

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スル メ イ力

ウ

ケガ

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ン

マ イ

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スル メイ力ン

200[ウ

Zノノノノノノノz
ノ/／ノノ／ノ／

ン

テロール値を上昇させる心配はあり

300

トリプトファン

ノ

Zh スレ オーン
1／ノ／ノマ／／ノ／ノノ／
/／乙乙「

ン

ン

チ ロシン
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フエニル

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ロ イ

イソ ロイシンノノ／/／ノノノ／ノ／ノノ／ノ／ノノノノ／ノノノ／／ノ／ノノ／ノノノ J

コ50

必須アミノ酸L-］タウリン「乙乙ろ1コレステロール

スルメイ力、その他魚介類のタウリン／コレステ口ーJはヒ(1/C比）

資料：国立栄養研究所辻啓介

コ

博物館とは？

「［ 水産試験場とは 9

水産研究所とは？

・大きな役割として三つあります。

北海道の漁業や水産加工業を盛ん

北海道周辺の 200 海里内の漁業を

一つ目は地域を中心とした自然や歴にするため、魚やイカ、カニ、エビ

盛んにし、資源を守り育てるために、史の調査研究により実物資料を収集などの海の資源を利用しながら守り

海洋の構造や変動、魚の餌となるプすること。二つ目は収集した資料を育てる技術、魚や貝、ェビ、ウニ、

ランクトンの生産構造、漁業の対象

保存し、いつでも使用できるようにコンブなどを人工的に増やしたり、であるイワシ、スケトウダラ、イカ

整理することです。この二つは地味育てたりする技術、また、魚や貝、などの資源管理の方法、貝類、ウニ、な活動ですが、博物館の基礎となりコンブなどの水産物を有効利用する

海藻などを人の力で増やし育てるたますので、たいへん大切な仕事です。

ための加工技術、水産物の鮮度を保めの基礎的な研究を行うことが水産

三つ目は収集した実物資料を展示しっ技術を開発することが水産試験場

たり、直接触れることを通じて、さの役割です。

らには野外の観察会などを通じて、

北海道立水産試験場は地方公共団‘研究所の役割です。
水産研究所は、国の行政機関である水産庁に属しており、全国 9 ケ所

自然のしくみや人間生活の営みに七）体である北海道に属する機関で、釧に設置されています。このうち北海いての情報を人々に分かりやすく解

路市、余市町、函館市、稚内市、網走市

道区水産研究所は、北海道とその周説し普及することです。

の道内 5 ケ所に設置されています。

辺の海を担当しています。

釧路市立博物館は、釧路市が運営している機関です。

このうち北海道立釧路水産試験場
は、釧路・十勝・根室支庁管内を担当区域としています。

93
おさかなセミナーくしろ’
平成 5年7月14日発行

93」実行委員会
発行「おさかなセミナーくしろ’『事務局北海道区水産研究所，
I〒085 釧路市桂恋118 1‘ 電話0154-91-91 36A
印刷釧路綜合印刷株式会社
釧路市白金町19のP

会場へのこ案内所在地】釧路市春湖台I番7号
電話（0154)41-5809
交 通】釧路駅からバスで約15分
科学館通りで下車、徒歩 6分⑧・⑩若草団地線 ⑩白樺線
⑩公住線 ⑩益浦線 ⑩花園循環線
開館時間】午前9:30～午後5:00（入館は午後4:30まで）
休館日】毎週月曜日、祝日

鳥
院チャマ挙

主 催
「おさかなセミナーくしろ’93」実行委員会
水産庁北海道区水産研究所
北海道立釧路水産試験場
釧路市立博物館
日本栽培漁業協会厚岸事業場
北海道釧路支庁経済部水産課
釧路市水産部
北海道指導漁業協同組合連合会釧路支所
社団法人釧路水産協会（順不同）