新規の京都府行政に対し継続した連携と取り組みを満開のうららかな陽
気 の 下︑役 員 ら 名ほどが参列し︑法要・供養のみ行った︒

皆の幸と慈悲を請う
第 回ふぐ供養祭
去る令和４年４月
４ 日︑霊 山 観 音 に お
いて本年のふぐ供養
祭 が 行 わ れ た︒桜 が5

京 都 料 理 飲 食 新 聞

箸 やすめ

今月の

ワン

シーン

取材先などで見かけた花々を集
め て み た︒桜 の 季 節 も 終 わ り︑
本紙発刊の頃には月の名のとおりサツ キ や カ キツバタ︑ツツジが見頃か︒藤もこの時期だ︒

野 菜 の 数 々︒ス ペ イ
ン を 窓 口 に し た︑欧州 の 味︒そ し て 野 菜を見て季節が知れる︒
それは京都の料理ということでもある︒

加入のお問い合わせは 京都料理飲食業組合連合会 ☎ 075( 252 )0287

全国の関係者など
名あまりの物故者の供養︑焼香を行い︑亀井一洋理事長が供
養 碑 前 で﹁喜 び に 満
ち た 世 を 望 み︑健 やか な る こ と を 祈 り︑
因果︑罪︑穢れを知り︑命 を 頂 き お り ま す﹂とふぐをはじめ魚介
へ の 感 謝 を し︑慈 悲を請うた祭文を読み上げた︒

写真のエスカリバー
ダはスペイン語で﹁焼き 野 菜﹂の 意︒も ち
ろ ん︑季 節 に よ っ て
８種から 種盛り込
まれる野菜は変わる︒
大 根 な ど︑常 に 使 う
野菜もあるというが︑この時期は春キャベ
ツや菜の花︑筍など︒
京都らしいオリジナ
リティが楽しめる一皿でもある︒
美しい断面を彩る

お問い合わせ京都府料理飲食業福祉厚生事業協会 ☎ 075( 252 )0287［労災保険］仕事中、通勤途中のけがや疾病によって、治療や休業が必要な場合に治療費や休業補償給付などを行う保険。［雇用保険］従業員が仕事を辞めなければならなくなったときに、次の就職先が決まるまでの生活保障。［代行委託のメリット］①面倒な事務手続きを任せることで、事業に専念できる。②労働保険料分納可能（年3回）③
家族専従者も労災保険に加入可能（特別加入）

メンテナンス
代行します31

先 頃 ︑旬の行 者ニンニクを 食べたのだが︑
北 海 道では﹁アイヌネ ギ﹂と 呼 ばれるということは初めて知った︒ 香りの強い
ニラのような食 感 ︑味 ︒
ニンニク？ ニラ？
ネギ？ と も あれユリ 科のネギ 属で︑ 同じ 仲 間 であ る ︒◆ 当 地 では 近 畿 よ り もお 馴 染 み だ そ うで︑ 自 生 している もの
は さ ら に 香 り が 強いら しい︒こ れ を ５
年 ︑ 年 と 漬 け 込むとさらに香 りが増すのだとか︒ 他にもいくつか呼 び名があるよ う だが︑ 風 俗 や 食 文 化の風 味 が残る 良い 名 前 だと 思 う︒◆ 平 成 年 にはアイヌ施 策 推 進 法 が制 定 され︑ 令 和 ２
年にはアイヌ 文 化の 復 興 ・ 発 展のために 白 老 町に﹁ウポ ポイ﹂という 施 設 が開 業している ︒ 同 施 設のレストランではアイヌの 伝 統 料 理 や 調 理 方 法 も 知 れる
そ う だ︒ 夏の 北 海 道 はさ ぞ 爽 やかなこと だろ う︒ 今 年は 心 置 きな く 旅 行できる 夏であるよう︑ 願ってやまない︒

萌え断に季節が見える
スペインの︑そして京都の創 業 以 来︑常 に メ
ニューに載り続けている同店の名代と言 っ て 良 い だ ろ う︒
鳥とキノコやトルテ ィ ー ジ ャ︑ピ ス ト
な ど︑常 に 数 種 がショーケースに並ぶ︒

2012 年オープン。今や「京都でスペイン料理といえば…」という1軒に。「ハシゴの天才」と呼ばれるスペイン人が、タパスと呼ばれる小皿料理で一杯飲みに使われるバルスタイル。
日のあるうちから飲めるのも特徴。写真をはじめ、テリーヌは定番で 6 種類。時期によっては変わり種も10

もはや確たる地位を築いたスパニッ
シ ュ︒創 業 年 を 迎
え て︑京 都 の 中 で も中核となっているのが 同 店 だ︒日 本 料 理がそうであるように︑
スペインにも地方によ っ て 特 徴 が あ る︒
日 野 店 長 は﹁厳 格 な京都市左京区川端通御池下ル孫橋町31-4 ペンタグラム川端御池1F・B1F☎075（708）6796 15:00〜24:00／月休10

瓶 を つ か ん だ 逞 し い 腕 は オ ブ ジ ェ で は な く シ ド ラ︵ ス ペ イ
ン の リ ン ゴ ワ イ ン ︶の サ ー バ ー ︒﹁ こ の 号 は じ っ く り 読 み ます︵笑︶﹂と日野店長

Spain Bar Sidra（スペインバル シドラ）

80

ものではないですが︑北部のアストゥリア
スやサン・セバスティ
アンを︑フワッと︵笑︶意 識 は し て い ま す﹂と言う︒
一方で欧州料理は明確に区分されるもの で は な く︑モ ダ ン
ス パ ニ ッ シ ュ や︑バ
ル セ ロ ナ﹁ｅｌ Ｂｕｌｌｉ﹂の 分 子 ガ
ストロノミーなど革新的な料理もあれば︑
地中海沿いの地域ではフランスでもトマ
トやオリーブオイルを使う︒
このテリーヌもその 一 つ だ︒フ レ ン チのイメージが強いが︑

10

飲食店経営にとっても重要な、労災保険と雇用保険を合わせた「労働保険」。
京都府料理飲食業福祉厚生事業協会が、この事務処理を代行します。

KICSクレジットカード 労働保険の連合会では KICS カードの団体取り扱いを行うとともに、普及を進めています。クレジットカードの利用が増加している昨今、KICS は便利なだけでなく、手数料率
や入金頻度など、本当に使えます。メリット多数です。

取り扱い
やってます

https://www.kyo-ryoinren.com

68

エスカリバーダ７００円︒人参︑ズッキーニ︑アスパラなど︑とりどりの野菜をテリーヌ型で成形し︑ゼラチンで固める︒レバーなどで成形したいわゆるパテやスパニッシュオムレツ的なトルティージャなど︑種類も豊富だ

10てきた。さらにその先、新型コロナウイルス問題以外にも、重要な決定事項がなされる場
合は、事前に協議などの場に飲食関係者にも声がけを要請してきた。
その積み重ねがゼロに戻らず、さらに積み上げる形で継続して交渉していけるという意
味では、歓迎すべき結果だろう。京都の飲食業界の声が、より届く府政に期待したい。
去る令和 4 年 4 月 12 日（日）、任期満了に伴う京都府知事選挙が行われ、前職の西脇隆俊
氏が当選、二期目の府政に入った。投票率は37.58％。
今回も共産党対それ以外という、全国的に見ても特殊な構図となった選挙であったが、それはさておき、西脇知事には、生衛組合を筆頭に知事本人や担当部局長に対して新型コ
ロナウイルス対策について要望や陳情を行っ

編集人：竹中 聡
発行人：安念弘和
FAX.075-252-0288
TEL.075-252-0287〒604-0951 京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館2F
京都府料理飲食業組合連合会

第３４５号
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞（１） ２０２２年（令和４年）５月１０日（毎月一回１０日発行）

京都府飲食業生活衛生同業組合
京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館３Ｆ﹇ＴＥＬ﹈０７５︵２５２︶３１４５﹇ＦＡＸ﹈０７５︵２５２︶０６６８●パソコン・スマートフォンで手続きされる場合▶ https://zenin.seagullagt.net/contact.html
下記 URL または右記二次元コードにアクセスしてください。

令和３年度 第 期
通常総会を開催
30﹇日 時﹈令和４年５月 日︵月︶
総代会
時〜 時
懇親会
時 分〜 時 分﹇場 所﹈ＡＮＡクラウンプラザホテル京都﹁朱雀の間﹂
17 16〒６０４ ０‐０５５ 京都市中京区堀川通二条城前☎０７５︵２３１︶１１５５

京都府料理生活衛生同業組合
京都料理組合念した︒また通常の直会は控え︑社前にて田中 宮 司が挨 拶を 述べ︑無事に終了した︒

京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館１Ｆ﹇ＴＥＬ﹈０７５︵２２１︶５８３３ ﹇ＦＡＸ﹈０７５︵２５２︶４６３９

こ と︑ま た 宮 中 で 調理を司った女官を刀自といったことから︑料理技術をはじめ飲食の一切を司る 神 と さ れ︑拝殿は神饌を調理する建物であった北神饌所と隣接して い る︒賀 茂祭︵葵 祭︶では同社に一番に 散 飯︵さ ば︶が供えられる︒
春 祭は田 植えの 時 期 に 豊
作 を 祈 願 するも の で︑飲 食業の 繁 栄 を 祈

奈良神社︑春祭を斎行
飲食業の繁栄を祈願
11

19

加入手続き

京都府飲食業生活衛生
同業組合は︑下記の日時︑場所において令和３年度の通常総会の開催を予定している︒

本年も去る令和４年 ４ 月 日︵木︶時 よ り︑賀 茂 別 雷 神社︵上 賀 茂 神 社︶の摂社である奈良神社に て 春 祭 が 行 わ れ︑
寺田紳一京都料理組
合組合長をはじめ７
名 が 参 列︑お 祓 い を
受 け︑神 饌︑献 酒 を
祓 い 納 め た 後︑斎 主が 祝 詞 を 奏 上︑田 中
安比呂宮司に続いて各員も玉串を奉じた︒
神領内のならの小川沿いにある奈良神社︒そ の 祭 神 は 奈 良
刀 自 神︵な ら と じ のか み︶は︑古 来 は 楢の葉に料理を盛った
21

30

17

30

ご加入後 毎年自動継続 となります
毎月 1 日付けで 中途加入が可能

もしものときの備えに
全飲連の所得補償の保険を

30

2022 年 8 月1日 午後 4 時から
2023 年 8 月1日 午後 4 時までの 1 年間
保険期間

超 え た 場 合 に︑最 長１年保険金が支払われる︒
組合員各位とその家 族︑従 業 員 及 び その家族が加入可能なの で︑一 度 ぜ ひ︑検討を︒

79

全飲連の団体総合
生活保険による所得補償をご存じだろうか︒
病気やケガなどで働けなくなった場合︑その期間が免責期間︵０ 日︑４ 日︑７ 日︶を◉団 体 割 引 が 適 用 さ れ る た め︑個 人 で 加 入するより保険料が割安◉申 込 書 類︵１ 枚︶を 提 出 す る だ け で︑簡単 に 加 入 手 続 き が 可 能︵ＷＥＢで も 同 様に︑簡単に加入手続が可能︶︒◉加 入 年 齢 は 新 規 加 入 歳 以 上 歳 以 下︵継続は 歳未満︶︒◉毎 月 １ 日 を 保 証 開 始 日 と し て︑中 途 で も加入が可能︒

組合員とその家族、従業員およびそのご家族の方々が加入可能です !

たい﹂と今後の抱負を述べた︒
開催にあたっては京都魚菜鮓商協同組合理事
長 の 田 中 登 氏︑青年会歴代会長
を代表して乙文の 木 村 裕 一 氏︑
京都全魚類卸協
同組合理事長の勝村一夫氏らから祝辞や激励があった︒
また余興では︑宮川町より舞妓を 招 き︑祝 舞 が
披 露 さ れ︑参 加者が親睦を深めた︒

団体総合生活保険

55

15が創立 周年記念行事を行った︒
開 会 に あ たっては︑
青 年 会の 元 生 光 昭 会
長 が 挨 拶 で﹁設 立 当
初 と 比 べる と会 員 数は 減 少しているが︑２世 代 目の 入 会
者 も 出てきてい る︒仕 出 し屋の 組 合の 青
年 会 と して 少
数 精 鋭で 様 々な 取 り 組 みを
実 施 して 参 り

伏 見 の 清 酒

山 本 本 家 醸85

魚菜鮓商青年会が
創立 周年
30

去る令和４年４月日︑二 軒 茶 屋 中 村楼︵京 都 市 東 山 区︶に お い て︑京 都 魚 菜
鮓商協同組合青年会
20

第３４５号 （２）
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞
２０２２年（令和４年）５月１０日（毎月一回１０日発行）

京都市中京区二条通
富小路東入ル
京都料飲国保会館３Ｆ﹇ＴＥＬ＆ＦＡＸ﹈
０７５
︵２２２︶
２５８０

載されているので︑そ ち ら も ご覧ください︒

も増加していること
か ら︑重 症 化 し て いる方が増えているのではないかと懸念されます︒
仕事を続ける上でも 健 康 が 大 切︒健 診を受けて自己チェッ
ク を 行 い︑病 気 が 重症化しないように早期 発 見・治 療 を す る
こ と が 大 切 で す︒日

安心して仕事を続けるためにお店も︑健康も大切に
新型コロナウイル
ス感染症の影響もあって令和３年度の医療費見込は 億４３２２万円と２年度に比べて１億７７６
０ 万 円 余 り︑約 ・
１ ％ 増 加 し︑１ 人 当たりの医療費も 万８４８８円と約２割
以 上 増 加 し て い ま す︒
入 院 件 数・入 院 費 用や費用等を検討され︑
是 非︑早 め の 予 約 をお願いします︒

特定健診﹁受診券﹂は５月 日以降に送付します
今年度の特定健康診査︵特定健診︶の﹁受診 券﹂は﹁健 康 診 断の ご 案 内﹂を 同 封 して︑５ 月 日 以 降 に︑歳以上の組合員の自宅あてに送付します︒新 型 コ ロ ナ ウ イルスの影響により令和２年度に減少した
特定健診等の受診者
は令和３年度にはやや増加しました︒
料 飲 国 保 で は︑表のようにきめ細かな健診メニューを用意
し て い ま す︒今 年 度の健診は既に始まって い ま す︒医 療 機 関

京都料理飲食業国民健康保険組合
編集人 北村眞純
京都市中京区二条通富小路東入ル
ＴＥＬ ０７５︵２５６︶３３２６
ＦＡＸ ０７５︵２５６︶６４３８

常 的 に︑食 事 や 休 養を 意 識 し な が ら︑少しでも体を動かす﹁適度 な 運 動﹂を 心 が けられ︑健康な体をキープしていきましょう︒
料飲国保は皆様が﹁健康に仕事を続けることができますよう﹂サポートしていきます︒《被保険者１人当たり医療費》

京都府中華料理
生活衛生同業組合

詳細は追ってご案内致します︒
参考として昨年月に行われたコンテ
ストの優秀作品をご
紹 介 致 し ま す︒全 国
中華料理生活衛生同業組合連合会のホー
ム ペ ー ジ に て も︑優秀作品レシピ集が掲

他の議題についても
報 告︑議 決 さ れ︑午後４時に終了しました︒

11

R3年度見込
R2年度
R元年度
H30年度

全国ヘルシー中華料理コンテスト
当組合でも広く参加を募集中
厚生労働省が後援
す る﹁全 国 ヘ ル シ ー
中 華 料 理 コ ン テ ス ト﹂が︑本 年 も 来 る 月に第９回として開催されます︒
当組合からも多くのエントリーができ
る よ う︑広 く 応 募 を
お 待 ち し て お り ま す︒

会館会議室にて第１回理事会を開催しました︒次の議題︑また令和４年度
第１回理事会を開催
去る令和４年４月日︵月︶︑午 後 ２ 時
分 よ り︑料 飲 国 保帳︵写︶﹂を 各 所 属 組合まで提出願います︒

用料飲国保組合の現行︵第 期︶の組合会議員・役員の任期は６月 日までです︒６月１日︵水︶
ま で に︑各 所 属 組 合 か ら 第 期 組 合 会 議 員 の選任︑役員の推薦をお願いします︒

費0※健診内容・医療機関名等の詳細は、料飲国保組合までお問合せ願います。

50,0001,000円
800円
10,000円
20,000円（自己負担額）

100,000

40歳以上の女性の方で半日人間ドック
またはミニ人間ドックと同時受診の方対象者

178,488
147,375
140,225

161,647
乳がん検診
子宮頸がん検診
肺ドック
脳ドック

申込時点で資格のある方又は 新規加入事業所

18

17

料 飲 国 保 組 合 で は︑
高額療養費や装具等の療養費個人給付金の ４ 月 申 請 分 か ら︑
申請者の指定の金融機関口座への振込を開 始 し ま し た︒該 当の 方 は︑各 申 請 書 と一 緒 に︑﹁給 付 金 振 込
口 座 申 出 書﹂と﹁通《健康診断内容比較表》

150,000

40歳以上の方で半日人間ドック・
特定健診・ミニ人間ドック・組合健診と同時受診または受診後の方

料
無
料

13

13

円
200,000《助成オプション検査一覧》33✤ 第１７８回通常理事会
の役員﹈
﹇現行
︵第 期︶
令和４年６月 日
於 京: 都府旅館会館✤ 第１４４回通常組合会
﹇改選後
︵第 期︶
の議員︑
役員候補﹈
令和４年７月 日
於 京︵予定︶: 都ガーデンパレス

34

2,273

料飲国保へ申込書を提出（事業所単位）
医療機関へ
直接申込
医療機関へ申込後料飲国保へ連絡
医療機関へ
直接申込
申込方法

30

40

高額療養費等の﹁給付金﹂理事長 上野博史
個人口座振込開始！

◆ 総会議案第１号から７号議案を議決◆ 総会案内・式次第・懇親会・式次第について報告◆ 厚労省補助金事業 町中華フェス クーポン付き小冊子
会計を報告︑議決◆ 厚労省補助金事業について申請を議決◆ 事務員給与について議決◆ 全中連理事会報告について︵協力金︑会費値上げ︶報告◆ 指導センター企画委員・生活衛生営業経営相談委員について報告◆ 組合員入会２名を報告◆ 新理事候補について報告

1,800▶http://www.zenchuren.or.jp/recipe/R03contest/【作り方】
米茄子は厚さ3.5㎝の小口切りにし片栗粉をまぶす。
⒈ ソフトシェルシュリンプは下処理をして軽く片栗粉を加える。
⒉ 各野菜は写真の様に切り出す。
⒊ 鍋に油を加え約180℃で米茄子をふっくら表面はカリッと揚げる。
⒋ 次にソフトシェルシュリンプ3尾を揚げて野菜も順に加える。
⒌ ソースを作る。花椒、鷹の爪を香りが出るまで低温の油で炒める。生姜を加え、合わせ調味料を入れたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
⒍ ５の米茄子以外の材料を絡めて最後に適量の辣油を加え香りを出す。
⒎ 先程揚げておいた米茄子を半分に切り食べやすくし、お皿におき、その上に料理を盛りつければ完成。

ソフトシェルシュリンプ ............................. 3尾
米茄子 ......... 1/3切
銀杏 ................. 6粒
人参 ................. 3枚
白葱丁.............. 6切
さつまいも ....... 3枚
エリンギ .......... 3切

10

秋の彩り野菜のソフトシェルシュリンプの四川風ソース

第449号
40歳以上の方
4/1時点で資格のある方

R3年度見込R2年度

無28［所属組合：京都府］BISTRO 四川食堂 寺田光明

10

【ソース（合わせ調味料）】
醤油 ............... 60g
上白糖 ............ 50g
水 ................... 50g
白醋 ................ 30g
香醋 ............... 20g
生姜 ................ 少々
花椒粒 ........... 少々
鷹の爪 ............ 少々
朝天唐辛子 .... 少々【材料】

事業主・従業員

40歳以上の方①特定健康診査④組合健診

40歳以上の方

20,000円（節目年齢：無料）
料
用

費

1,913
1,900

③ミニ人間ドック対象者

無（自己負担額）

20

2,100

R元年度
H30年度
1,700

2,082
2,088
2,200

振込口座申出書②半日人間ドック3334《特定健康診査の受診状況》

人
2,300

☆ 優秀賞作品 ☆
30 18

第３４５号
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞（３） ２０２２年（令和４年）５月１０日（毎月一回１０日発行）

だ

ゆき

お

僕と

で
︑父
す！
弟と
てま
やっ

京都市中京区木屋町通六角下ル一筋目西入ル北車屋町 266
新大佳会館 1F TEL.075（ 255）2953に聞きましたよし吉田幸生

い う か︑使 い 道 と いうか︑個人的には﹁自分 が や っ た ろ！﹂と思うと欲が出るのか︑
上 手 く い か な い︒﹁人様 の た め﹂と 思 っ た方が上手くいくんです︒こ れ は も う﹁寿司芸人﹂だな︑と︵笑︶︒
笹 切 り も ス ベ る か︑
ウケるか︵笑︶︒
ニ ー ズ︑お 客 さ ん
が喜んでくれることで す ね︑そ れ が あ れ
ば喜んでやりますよ︑と︒技 術 と い う の は財産ではなく使うもの︒箔 を 付 け る も ので は な く︑そ れ で 喜んでもらえるかどうか︑だ と 思 っ て い ます︒
黒 子︑裏 方 …
︒父からは不器用とかお人好しとかいわれま
す が︑そ う い う 役 回
りなんでしょう︒

FAX.0740（25）5366

タバーン ガウチョ【注文用紙】▶ https://www.minoyo-food.co.jp/wp-content/uploads/2021/01/order202101.pdf
注文は1個から可能だが、在庫状況によっては要相談（送料別）

知彦

竹村

理事

重さか大きさか分かり ま せ ん が︑ど っ ち
か が 重 か っ た り︑大きかったりしたらダ
メ︑等 し く な い と ダ
メなんです︒
い ず れ に せ よ︑裏打ちされた技術があってのことなので︑味にしろ形にしろ技を磨くというのは大切ではないか︑と︒
先の細工寿司にして も︑技 術 講 習 会 で習った技を使っている わ け で︑愛 知 や 静
岡で講師をさせていた だ い た と き も︑そんなことが伝わっていれば良いなと思います︒
その技の使い方と※本号の取材・撮影については、マスク着用のうえ、充分な距離をとって行っています。

満る市寿司︵まるいちすし︶
京都市左京区田中大久保町３‐☎０７５︵７８１︶２１５０
時〜 時Ｌ Ｏ. ／.火休︵祝日の場合営業︶︑他月１回水休

美濃与食品株式会社（みのよしょくひんかぶしきがいしゃ）

鉄板を導入し酒類も増やしてリニューアルオープンしたのが昨夏のまん防発出の前日。タフなタイミングでもあり、先代を求めてくる常客と代替わりした新しい利用客の融合をどうするか、という難局でもあった。
だが蓋を開けてみれば、親子ほどの歳の差の利用客が仲良くなっていく。「木屋町で 6 6 年」。土地と月日の奥深さは、予想以上に尊いと実感している。

※「合わせ餅」の注文はこちらまで

Takemura Tomohiko

冷凍された状態で届く「合わせ餅」1個 421円。高齢者や要介護の利用客にも最後まで一席を楽しんでもらう。これからの飲食業
界のひとつのテーマでもあろう。近く下京区のカリン薬局でも販売を予定している同品は、一般に売られているものではない。今回取材した「京菓子司 葵餅」でも販売はしていない。「京滋 摂食・嚥下を考える会」の取り組みの一環として開発された嚥下調整食、いわゆる介護食だ。
「和菓子よりも、それこそ料理業界の方々のほうが取り組みは早かったんです。山ばな平八茶屋の園部晋吾さんや萬重の田村圭吾さんにはお世話になっています」と、商品を開発した葵餅の上田孝博常務。
こちらは開発した「京菓子司 葵 他にもお茶や酒、器まで、産学医で開発餅」の山科店（京都市山科区竹 されている。普段は添加物など、いかに鼻竹ノ街道町 91 R ACTO - B
B1F ☎075（583）4031）限定 「引く」かを考えるという上田さんも今回
商品、餡ぎっしりの「京わらび」 ばかりは苦労した。従来の嚥下調整食
1個 173 円。「山科のお客様に育てていただきました」と上田 の、完成したものを「潰して固める」手法
常務には、職人として抵抗がある。ゼリー状

京都府寿司生活衛生同業組合

ツ に 例 え る と︑庖 丁でストレッチするみた い な も の で す︒笹切 り︑い わ ゆ る バ ラ
ン で す ね︒お 客 さ んに差し上げることも
あ り ま す が︑こ れ そのものを売るわけでは あ り ま せ ん︒お 客さまの口に入らない
け れ ど も︑と て も 大
切なものです︒
公私ともに寿司作
り同様それ以外の技術も大切にしています︒個 人 的 に も 近 畿の寿司技術コンクー
ル関西江戸盛り競技
で は 準 優 勝︑平 成
年には明日の名工もい た だ き ま し た︒これを次代に繋げて行ければ︑と︒
基 本 的 に﹁陰 働 きができれば﹂と い う 感…
覚 な ん で す︒
他の理事とも懇意にしていま す し︑副 理
事長の花登くんは従兄弟で
13

ウケるかスベるかの﹁寿司芸人﹂です︵笑︶大 会﹂と い う の が あ
り ま し て︑組 合 員 たちが技術を競います︒
そ の 手 伝 い や︑審 査員をさせていただいた こ と も あ り ま す︒
少し細かいご説明にな り ま す が︑笹 切 り
競 技︑巻 き ず し 競 技︑
関 西 鮓 競 技︑に ぎ り
ずし競技の４部門あり ま し て︑こ の 笹 切
り と い う の は︑コ ン
クールでは本葉を切る ん で す ね︒小 出 刃を使って︑まぁスポー

年余り前︑香住出身の先代が北白川通沿いに創業し︑ほどなく現地に移転︒仕出しが主だったその頃︑当代の幸生さんは中学生の頃から出前の手伝いをしていたという︒大学卒業後はちょうどバブル期で多忙を極め︑﹁とにかく家を手伝え﹂とそのまま店に入る︒
現在は寿司店としてランチ営業も︒温故知
新︑いや東西知新という べ き か ︑﹁ 京 風 江 戸
前ばらちらし﹂が名物に

いついつまでも味わいたい
甘さと香り、豊かな記憶

15

31

／

＼

合わせ餅

ではなく、お菓子の形をしたものにしたい。米粉ではなく、餅粉でこそ香りは生きる。さらに固さや付着性など、科学的に嚥下を分析すると最低限の足し算もやむを得ない。イチからレシピを考え直し、膨大な順列組み合わせを試して完成した。誤嚥の恐れがある人
も、甘いものの記憶は消えない。
今も食べたい。それは飽食なのかもしれない。だが同時にそれは、豊かさでもある。「実際に召し上がった方が『お餅の香りが懐かしい』と昔を思い出して歌を歌われた、という話を聞いて鳥肌が立ちました」。この上ない作り手の喜びだ。だがそれ以上に食べた本人
は幸せに打ち震えたはずである。

もち

あ

21

自らを﹁寿司芸人﹂と呼び︑裏方気質でもあるという︒
持論は︑﹁﹃温故﹄と﹃知新﹄は等しくあるべき﹂︒
自らのキャラクターと立ち位置を鑑み︑求められること︑やるべきことのために︑戦国武将の家紋や前立てなど︑精緻な庖丁技が光る︑郊外の二代目は︑培った知識と技術をいかに使うか？
理事になったのは
５ 年 か︑６ 年 前 に な
り ま す︒そ れ ま で は
寿 友 会︑い わ ゆ る 青
年 部 で す ね︑こ の １期２年の会長も何期
か し て い ま し た の で︑組合にはずっと関
わってきたと思って
い ま す︒京 の 食 文 化
あじわい館の寿司教
室 で す と か︑い わ ゆる食育事業も手伝ってきました︒
当 組 合 に は﹁全 国すし技術コンクール

も あ る ん で す が︑彼のように表に立つべき人は他にいると思っているので︵笑︶︒
人の上に立つより︑担ぐ方が向いてます︒
直江兼続や黒田勘兵
衛 の よ う に ね︒業 界の た め に︑も っ と 広
く言えば京都のために何かできることはな い か？ と︒プ ラ ン
ニ ン グ だ っ た り︑販
売や経営の啓発だったり︒
古 い 街 で す か ら︑
温故知新ということが よ く 言 わ れ ま す︒
本当の意味でこの温故知新が上手くいっ
たら京都は良くなります︒
いわゆる京都らしい 寿 司︑サ バ や ハ モ
な ど︑一 塩 打 っ て あ
る 魚 を 使 う の で︑江戸前からするとシャリに甘みが強い寿司が多いといわれます︒
中でも蒸し寿司とか︑
手鞠寿司とか箱寿司と か︑守 る の は 大 変
な ん で す︒私 な ど には 計 り 知 れ な い︒です か ら︑逆 説 的 な 言
い 方 に な り ま す が︑
老 舗 に﹁温 故﹂は 難
しいんですね︒
逆に当店などは郊
外で好きなことをやらしてもらってるん
で︑知 新 は で き る︒
鮪と胡瓜で西瓜を模した細工寿司を作った り︑お 客 さ ん の リ
クエストでキャラものを作ったりね︒
た だ︑こ の﹁温 故﹂と﹁知新﹂は︑それが50 10第３４５号 （４）
定価 一部１０円
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞
２０２２年（令和４年）５月１０日（毎月一回１０日発行）