食肉処理施設の施設整備計画作成に関するマニュアル（食肉処理施設の施設整備基準作成事業）

令和元年３月
公益財団法人日本食肉生産技術開発センター

はじめに
昭和 35 年に 730 ヶ所設置されていた食肉処理施設は、食肉処理施設を取り巻く情勢の変化に対応して減少しており、令和元年度には 170 ヶ所と昭和 35 年の 23%となっている。
近年では TPP11、EU との EPA 及び米国との貿易協定発効等の国際化や人口の減少に伴う食肉需要量の減少等食肉処理施設を取り巻く情勢の変化に対応し、食肉処理施設の再編
整備を伴う施設整備計画の検計が各地域で行われている。
再編整備を伴う施設整備計画を作成する場合、現状経営状況をそのまま継続して行う方
法では、食肉処理施設を取り巻く厳しい情勢に対応し、安定した経営を継続することは困難となっており、食肉処理施設を取り巻く外部環境の状況及び食肉処理施設の状況を調査し、これらの状況変化に対応できる整備基本計画を策定し、整備基本計画の推進に必要な施設整備計画を作成することが必要である。
当センターは、日本中央競馬会の助成により平成 30 年〜令和元年度に食肉処理施設の施設整備基準作成事業により、食肉処理施設が、整備基本計画に基づいて施設の設計を設計業者に委託する場合に必要となる「建設要求仕様書」の作成方法に関するマニュアルを作成した。
このマニュアルが食肉処理施設の施設整備に役に立てば幸いである。

公益財団法人日本食肉生産技術開発センター
理事長

関川 和孝

目次
１.

整備基本計画の作成方法 ................................................................................................. 1（１）

整備の目的と目標の認定................................................................................................... 1（２）

整備基本計画の作成方法 ................................................................................................. 1（３）

整備基本計画書の策定..................................................................................................... 9２.

施設整備計画の作成 ........................................................................................................ 9（１）

施設整備のコンセプトの検討 .............................................................................................. 9（２）

施設の種類、レイアウトの留意点及び構造 .......................................................................... 10３.

建設要求仕様書の作成方法 ............................................................................................ 19（１）

施設の設計に当たっての問題点とその対応 ........................................................................ 19（２）

食肉処理施設の施設整備に関する「建設要求仕様書」の作成方法 ......................................... 21ア.

効率的な食肉処理が行える施設の「建設要求仕様書」の作成 ................................................ 22(ア)

効率的な食肉処理が行えると畜・解体施設の「建設要求仕様書」の作成手順 ............................ 22(イ)

効率的な食肉処理が行える内臓処理施設の「建設要求仕様書」の作成手順 ............................. 32(ウ)

効率的な食肉処理が行える部分肉処理施設の「建設要求仕様書」の作成手順 .......................... 38

４.

食肉処理の衛生の高度化が図れる施設の「建設要求仕様書」の作成方法 ................................ 45（１）

食肉処理施設の衛生の高度化に当たっての基本的な事項 .................................................... 45（２）

食肉処理の衛生の高度化のための施設整備の要求事項 ...................................................... 51

ア.

敷地、立地環境など施設外部に関する「建設要求仕様書」の作成方法..................................... 51

イ.

処理環境からの交差汚染防止に関する施設の「建設要求仕様書」の作成方法 .......................... 53(ア)

ゾーニング計画の「建設要求仕様書」の作成方法 ................................................................. 55(イ)

動線計画の「建設要求仕様書」作成方法 ............................................................................ 59(ウ)

サニタリーデザインを取り入れた設計についての「建設要求仕様書」の作成方法 ........................ 635.

冷蔵、冷凍施設の｢建設要求仕様書｣の作成方法 ................................................................. 67（１）

枝肉の懸肉室及び冷蔵施設の｢建設要求仕様書｣の作成手順................................................ 67（２）

内臓処理施設の冷蔵、冷凍庫の「建設要求仕様書」の作成手順の事例 ................................... 72（３）

部分肉処理施設の冷蔵庫及び冷凍庫の「建設要求仕様書」の作成手順の事例......................... 73

６.

排水処理施設の「建設要求仕様書」の作成方法 .................................................................. 76

７．食肉処理施設配置図等図面

84８．参考資料９１

９．食肉処理関係器械・設備カタログ11７

１. 整備基本計画の作成方法（１） 整備の目的と目標の認定
食肉処理施設が施設整備を行う場合、「目的」と「目標」の設定が必要である。
目的は食肉処理施設が進むべき方向を示すものであり、食肉処理施設に課せられた「安全で高品質な食肉を供給する」とともに「安定した経営の継続を図る」、「米国等への食肉輸出行う」等である。
目標は目的を達成するための具体的な内容とその水準及び達成時期等を明確にしたものであり、「HACCP システムを〇年〇月までに導入する」、「アメリカ等への食肉輸出を〇年〇月までに行う」、「整備後〇年で売上高を〇%増加し、売上高営業利益率を〇%以上にする」等である。
食肉処理施設が整備計画を作成する場合、家畜の処理規模の設定や整備に必要な資金をどのように調達するのか、施設整備のレイアウトをどうするかについての検討に集中し、目的や目標の設定がない場合が見られるが「目標」、「目標」は食肉処理施設が今後進むべき方向を示すものであり、整備計画の基本となる事項であり、整備計画の作成に当たっては、「目的」、「目標」の設定が必要である。

（２） 整備基本計画の作成方法
整備基本計画とは、食肉処理施設等事業主体が整備基本計画作成に当たって設定した「目的」、「目標」を達成するための「道筋」であるということができる。食肉処理施設を取り巻く
環境及び食肉処理施設の現状を踏まえてどのよう手段を用いて目的、目標を達成するかを示した「道筋」が整備基本計画である。
目的、目標
食肉処理施設の状況（整備基本計画）（取り巻く状況）（食肉処理施設の状況）

何もしない場合の状
況
整備基本計画は、目的、目標を達成するための現状と目標の差（ギャップ）をどのようにして埋めるのかを示した「道筋」であることから、整備基本計画を作成するに当たっては、まず食肉処理施設の置かれている状況を正確に把握することが必要である。食肉処理施設の置かれて1

いる状況とは「食肉処理施設を取り巻く状況（外部環境）」と「食肉処理施設自体の状況（内部環境）」に分け検討することが必要である。
ア. 食肉処理施設の外部環境及び内部環境の調査分析方法
整備基本計画とは食肉処理施設が置かれている現状と目標とのギャップをどのようにして埋めるかを指し示す「道筋」であることから、食肉処理施設が置かれている状況を調査し正確に把握することが必要である。このため食肉処理施設を取り巻く状況（外部環境）と食肉処理施設の状況（内部環境）を分けて調査・分析することが必要である。

(ア) 外部環境の調査・分析方法
外部環境の調査分析とは食肉処理施設の経営に直接、又は間接に影響を与える項目についての分析である。分析に当たってはマクロな外部環境と食肉処理施設の業界について
分析する。

a

マクロな外部環境分析
食肉処理施設の経営に影響を与える項目として「政治」、「経済」、「社会」、「技術」の 4

つの観点から整理する。分析に当たっては単に項目を羅列するのではなく①食肉処理施設業界やその関係者への影響の高い項目はなにか②なぜこの項目が食肉処理施設業界やその関係者にどのような影響を与えるのかを分析し、外部環境の項目が食肉処理施設
にとって「機会」となるか、または「脅威」となるのか明らかにすることが必要である。

マクロな外部環境の事例
項目
政治

分析
・食肉処理施設の衛生管理について HACCP システムが制度化される。
（食肉処理施設への影響）
・HACCP の制度化は衛生管理体制強化や場合によっては施設整備が必
要となる。
（機会）
・HACCP システムを導入し、衛生及び品質の高度化を図ることにより、肉畜の集荷や食肉製品の販売が有利になる。

2

（脅威）
・HACCP が導入できない場合はと畜業務の停止や家畜集荷に問題を生じる。
経済・TPP11、EU との EPA 及び米国との貿易協定の発効等食肉の国際化の進展（食肉処理施設への影響）
・輸入食肉の増加は家畜飼養頭数の減少とと畜頭数の減少の可能性がある。
・食肉の国際化対策関連予算の増額（機会）・国等の施設整備の助成の増加の可能性（脅威）・家畜の集荷頭数の減少による経営の悪化

社会・人口の減少、老齢化の進展（食肉処理施設への影響）
・国内の食肉需要量の減少に伴い家畜の飼養頭数の減少によると畜頭数の減少
・新規採用が困難になる。
・食肉輸出の振興対策の強化（機会）・食肉輸出体制の整備により、家畜の集荷を強化する。
（脅威）・家畜の集荷頭数の減少
・新規採用者の減少による処理体制の弱体化

技術

・食肉処理の自動化システムの進展（食肉処理施設への影響）
・食肉処理自動化システムは人員の削減が図れるが導入に多額の費用が必要3

（機会）・食肉処理自動化により、人口減少に伴う採用問題の解決が図れる。
（脅威）
・食肉処理の自動化 が図れない場合は人の関係で事業の縮小又は廃止に追い込まれる可能性がある。
b

食肉処理施設業界の調査・分析

食肉処理施設の経営に影響を与える外部環境のもう一つの項目として、食肉処理業界及びステークホルダーの分析が必要である。食肉処理業界は家畜の集荷において敵対関係にあり、整備計画の作成に当たっては家畜の集荷等で競合関係にある他の食肉処理施設の状況を調査分析することが必要である。

食肉処理施設業界の調査分析の事例
項目:家畜の集荷範囲にある食肉処理施設間の敵対関係
分析内容:他の食肉処理施設の状況・処理能力、稼働率、施設の状況、整備計画の有無、経営状況、衛生管理状況
・集荷地域で生産された家畜の中央卸売市場への集荷状況(イ) 内部環境の調査分析方法
内部環境分析は食肉処理施設の状況を調査分析し「強み」、「弱み」を明らかにし、外部環境の「機会」を「強み」で取り入れるとともに「脅威」にどのように対応するかについての検討を行う。内部環境の調査分析に当たっては食肉処理施設の事業活動の状況、経営の状況、組織の状況、施設の状況、ステークホルダーの状況等事業活動に関する全ての事項について調査を行い「強み」と「弱み」を明らかにする。

(内部環境の調査分析の方法の事例)
内容

項目
事業活動

・食肉処理施設で実施している事業を分類しそれぞれについての価
値産出の状況を調査分析する（例）4・「と畜・解体」、「内蔵処理」、「部分肉処理」の各事業について「収益性」、「作業の効率性」、「衛生水準」、「品質水準」等について調査を行いどの項目が「強み」であり、「弱み」であるか分析する。
施設

・施設の状況を調査・分析する。
（例）
・施設の整備状況、整備後の経過年数等を調査し、「強み」（例えば衛生的な設計）「弱み」（例えば老朽化）を分析する。

機械・設備

・機械設備の状況を調査・分析する。
（例）
・事業活動の機械化率の状況、修繕費の状況等を調査し、「強み」（例えば処理作業の自動化率が高い）、「弱み」（例えば機械が老朽化し修繕費が多くなっている）等を分析する。

技術

・枝肉、内臓、部分肉の衛生状況、品質状況を調査・分析する。
（例）・枝肉・部分肉の細菌数や品質の状況を調査し、「強み」（例えば一般
細菌数が少ない）「強み」（例えば品質不良）等を分析する。

組織・組織体制を調査分析する（例）
・組織の状況を調査し、組織の体制が事業活動に及ぼす効果を分析する。
（例）・と畜・解体業務の体制を調査し「強み」（例えば作業効率が良い）、「弱み」（例えば業務委託のために作業効率が悪い）等を分析する。

ステークホルダー

・家畜を集荷している生産農家、家畜の集荷業者、枝肉・部分肉、内臓の取引業者、原皮取引業者、機械・設備のメンテナンス業者、排水処理施設管理業者、廃棄物の委託業者等のステークホルダーの状況を調査分析する。
（例）5

・ステークホルダーの状況を調査し、「強み」（例えば集荷体制が確率されている）、「弱み」（例えば委託業者の作業効率が悪い）等を分析する。

イ. 総合環境分析
整備基本計画とは目的、目標を達成するための「道筋」であるが、食肉処理施設を取り巻く「外部環境」、「内部環境」の調査分析だけでは、目的、目標を達成するための「道筋」は出てこない。
道筋を明らかにするためには、外部環境及び内部環境分析で明らかになった「機会（Opportunity）」、「脅威（Threat）」、「強み（Strengths）」、「弱み（Weaknesses）」等を組み合わせ「強み」を活かして「機会」を取らえられる方策の検討等、設備後に実施する道筋を具体化するため「SWOT分析」を行うことが必要である。
SWOT とは、Strength（強み）、Weakness（弱み）、opportunity（機会）、Threat（脅威）の頭文字をとったもので次の表により整備後に行う事業内容、施設整備内容等を分析する。

SWOT分析
要 因

外部環境
機 会

内
部
環
境

強み

弱み

脅 威

自 社 の 強 み を 活 用 し て 自社の強みで脅威を回避
機会を取り込む方策

する方策

自社の弱みで機会を取り 自社の弱みで脅威が現実こぼさない方策6にならない方策（食肉処理施設の整備基本計画の策定に当たってのＳＷＯＴ分析の事例）
外部環境
（機会）

（脅威）

・ ＨＡＣＣＰシステムの法制 ・ ＴＰＰ11、EUとのEPA、米化

国との貿易協定の発効等

・ 食肉輸出の振興

食肉の国際化の進展

・ 消費者の食肉の安全・安 ・ 人口減少に伴う食肉需要
心ニーズの高まりの減少
・ 職員の新規採用が困難（強み）
・ 大消費地と近い

・ ＨＡＣＣＰシステムを構築 ・ 食肉輸出対応型の施設

・ 家畜の集荷体制が整ってし、衛生的で高品質な食に整備し、家畜の収荷体いる。

肉を生産することで差別制の強化を図る。

・ と畜・解体技術が優れて化を図る。

・ 機械化により省人化対策いる。

・ 部 分 肉処 理施 設を 整備を図る

食肉加工業者等と食肉加工団地を造成する。
内
部
環
境

（弱み）
・ 建物が老朽化してきてお ・ ＨＡＣＣＰシステムを構築 ・ 施設整備、ＨＡＣＣＰシス
り、衛生上の問題がある。

及 び 部分 肉処 理施 設をテムの構築により、肉畜の・ 内 臓 の 販 売 は 全 て 内臓備えた施設整備を行い食集荷体制の強化を図る。

業者が行っている。

肉輸出対応型施設とし、 ・ 食肉製品販売による経営

・ ＨＡＣＣＰシステムを構築

家畜集荷体制の強化をしていない。

図る。

体質の強化を図る。

・ 部分肉処理を行っていな
い。
SWOT : Ｓｔｒｅｎｇｔｈ（強み）、Ｗｅａｋｎｅｓｓ（弱み）、Ｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｙ（機会）、Ｔｈｒｅａｔ（脅威）7ウ. 事業整備計画内容の策定
SWOT 分析で得られた結果に基づいて整備後に実施することとなる具体的な事業計画を検討する。事業計画の事例としては「収益性を高めるため食肉販売事業を行う」、「食肉衛生の高度化を図るための施設整備を行い家畜の集荷体制の強化を図る」、「対米輸出の認定に必要な施設整備及び衛生の強化を図る」等である。
エ. 事業計画の実現性の検証
整備計画の作成に当たっては、整備計画の目的、目標を達成するための「道筋」である事
業計画は「外部環境分析」、「内部環境分析」及び「SWOT 分析」を行い策定するが、事業計画が実現しなければ、整備計画の事業計画として採用することはできない。事業計画として採用するためには、「実現の可能性の検証」（フィージビリティスタディ）が必要である。
フィージビリティスタディの方法としては、①コスト面と目標達成の確率から検討 ②持続的な競争優位が保てるのか検討 ③資金の調達面からの検討を行い整備後の事業計画とするかどうかについて検討し、整備後の事業計画を決定する。
（再編整備計画の策定方法）

整備計画の作成方法
備計画の作成方法8

整（３） 整備基本計画書の策定
SWOT 分析、フィージビリティスタディにより築定された事業計画をブレイクダウンし、実施できる具体的な計画にしたものが整備基本計画である。整備基本計画では、整備を実施する「事業主体」、経営管理を行う「経営主体」、整備後に実施する「事業の内容及び事業実施計
画」、「事業規模」、「組織体制」、「施設整備計画」、「経営計画」、「経営計画のリスク分析」、「施設投資の妥当性の検証」及び「資金調達計画」等について記載する。

２. 施設整備計画の作成（１） 施設整備のコンセプトの検討
施設整備計画は、整備計画の「目的」、「目標」が達成できる施設整備内容であることが必要である。施設整備計画の作成に当たっては、「目標」、「目標」を達成するために施設に求められる要求事項であるコンセプトを検討することが必要である。コンセプトの事例として「①作業の効率的な食肉処理が行える。」,「②衛生的な食肉処理が行える。」,「③防疫対策及び環境保全が図れる。」,「④海外への食肉輸出ができる。」,「⑤アニマルウェルフェアへの対応が図れる。」等である。
「作業の効率的な食肉処理が行える施設整備」とは、処理規模及び作業時間に応じた作業工程を有する施設整備である。作業の効率化を図るためには、できる限り直線的なラインが望ましい。
「衛生的な食肉処理が行える施設」とは、処理規模、作業員数に応じた面積を有し、と体の解体は、吊り方式で行い、作業工程ごとにナイフ、器具を洗浄・消毒できる装置を設ける。処理
施設は、ダーティゾーンとクリーンゾーンに区分され、作業ラインが交差しないことが必要である。
処理物は作業工程に沿って流れ、処理工程で廃棄される廃棄物と処理ラインが交差しないことが必要である。結露を防止するため換気装置を設け、クリーンゾーンからダーティゾーンに空気が流れることが必要である。
「防疫対策が図れる施設」とは、と畜・解体施設への家畜搬送車両に伴う疾病の汚染を防止するため、家畜搬送車両の出入口に消毒装置を設け、積み下ろし後の搬送車両の洗浄施設を設ける。食肉処理施設の敷地の周囲に柵を設け建物の周辺は全て鋪装する。
「アニマルウェルフェアへの対応が図れる施設」とは家畜の積み下ろしに当たって、トランクの荷台と搬入施設に段差がある場合はリフト等を設ける。家畜の頭数に応じた係留施設を設け、飲水設備を設ける。換気設備を設ける等である。
9

（２） 施設の種類、レイアウトの留意点及び構造
ア. 施設の種類と配置整備する施設は、処理施設、病畜施設、隔離施設、管理及び厚生施設、市場施設、病畜施
設、隔離施設、汚水処理施設、飲適用水浄化施設、車両消毒施設、車輌洗浄施設、駐車場等からなり、各施設の配置のレイアウトは、生体の搬入、製品の搬出が効率的に行われ、各搬入、搬出の動線が交差しないようにレイアウトすることが必要である。
車両の搬入口は２箇所とし、家畜の搬入及び廃棄物の搬出口と製品搬出口、職員及び関係者出入口と分ける。
また、敷地周辺をフェンスで囲み、植栽を行い、建物周辺は舗装する等防疫対策と環境美化を行う。

イ. 処理施設のレイアウトに当たっての留意点
処理施設は、牛処理施設と豚処理施設を棟別又は、壁等で完全に仕切られた構造とする。
処理施設は、生体取扱施設、と畜・解体施設、枝肉冷蔵施設、枝肉出荷施設、内臓処理施設、内臓冷却施設、内臓出荷施設、外皮取扱い施設、廃棄物処理・保管施設、部分肉処
理施設、部分肉冷蔵施設、部分肉出荷施設、市場施設、給水・給湯施設、サニタリールーム
等からなり、処理頭数、作業員数に応じた面積とする。
処理施設は、ダーティゾーンとクリーンゾーンに区分され、処理物及び作業員の直接の交差を避けるようレイアウトする。
と畜・解体工程は、枝肉の流れが横断、逆流、混雑を避けるよう、出来うる限り直接になるようレイアウトする。
と畜・解体施設及び内臓処理施設から排出される廃棄物をエアーシューター等を利用し、直接廃棄物貯蔵施設へ排出できるレイアウトする。
処理施設の換気及び排水はクリーンゾーンからダーティゾーンに空気及び排水が流れるようレイアウトする。

ウ. 処理施設の構造(ア) 生体取扱施設
生体取扱施設は、積み下ろし施設、係留施設、追込・誘導施設からなっており、外部から食肉汚染の原因となる病原菌や雑菌を処理施設内に持ち込まないための生体洗浄や生体10検査を行う施設であるとともにと畜前の家畜に休息を与える施設であり、受け入れた家畜にストレスを与えない構造とする。

a 積み下ろし施設
家畜の積み下ろし施設は屋内で家畜を積み下すクローズシステムが望ましく、外部からの防虫、防鼠対策が図れる構造とする。また、豚については搬送車の荷台と積み下ろし施設との段差や二階建搬送車に対応するため積み下ろし施設にリフトを設ける。

b 係留施設係留施設は、家畜の洗浄、生体検査、休息を与える場所であり、牛は繋ぎ方式、豚はペン方式とし、一日当り処理頭数の収容能力を有する施設とする。床面は排水のため緩やかな傾斜を設け、蹄を傷めない床構造とする。
豚のペンは長方形とし、ペン当たり２０～２５頭を収容できる係留施設とする。
豚の係留中のストレスを低減化させるため、隣接するペン間の仕切り壁構造とし、床は排水のための緩やかな傾斜を設け、生体洗浄のためのシャワー設備を設ける。豚が自由に飲水できるよう飲水設備を設ける。
また、換気設備を設けるとともに夏期の暑さに対応するためミストによる冷風装置を設けることが望ましい。

c 追込み・誘導施設
スタニング保定施設への家畜の誘導は、家畜にとって最もストレスを受ける工程であり、ストレスの軽減に配慮した施設とする。
牛の場合は、係留施設から追込み施設を通じて直接保定装置に誘導されるが、豚の場合、
豚乗せコンベアやレストレイニングコンベア施設に誘導する場合、一頭一列にすることが必要となり、効率的にスタニング保定装置へ誘導するため、追込み施設とスタニング保定施設の間に待機施設と誘導施設を設ける。
牛
追込み通路は牛が無理なく歩行できる幅とし、牛の目の高さを上回る壁を設置すし、床面は洗浄可能な滑らない材質とする。
豚(a) 追込み施設

11豚の目の高さを上回る壁を設置し、豚が３～４頭通れる幅とし、ストレスを軽減するため
自動追込み装置を設置することが望ましい。床面は洗浄可能な滑らない材質とする。
(b) 待機施設
待機施設は豚を効率的に一頭一列にし、誘導路に追込むための施設である。その構
造は円形パドックが望ましい。ストレスを軽減するため周囲は豚の目の高さ以上の壁を設ける。半円分に一ペンの豚が楽に入れる広さとする。
但し、大貫物は一頭一列で直接誘導路に追込むことから、待機施設は設けず、誘導施設を通じ、スタニング保定施設に誘導する。
(c) 誘導施設
誘導施設は豚を一頭一列にし、スタニングから保定施設に誘導する施設であり、ストレス軽減と作業の効率化を図るため自動移動方式とすることが望ましい。

(イ) 保定施設及びスタニング装置
牛及び豚は喉刺（ステッキング）を行う前に確実に失神（スタニング）させることが必要である。
牛のスタニングは火薬又は圧縮空気を動力源とするボルト型ピストルを用い、頭の角の基部と反対側の目を結んだ想像上の交点に額面に対して垂直に発射することが必要であり、牛の頭を保定できる装置が必要である。
豚は頭部に電額器を当て、一定の電流が脳内を通過することで失神させるために、生体を保定できる装置が必要である。

（ア）牛
牛の保定施設はボックスタイプとし、入口に昇降式のドア、放血台側に回転式のドアが付いており、牛の頭部を固定する固定装置を設ける。牛の失神装置は火薬又は圧縮空気を動力源とするボルトピストルとする。

（イ）豚
豚の保定装置は腹乗せコンベア方式とするが、大貫物はレストレイニングコンベア方式が望ましい。

12

豚の失神装置は電流を脳内に通じて失神させる電撃方式とCO2 ガスにより失神させる
ガス方式があるが、我が国では電撃方式が大部分を占める。
豚の電撃用の電撃機は、作業員による電撃方式が多いが、大規模な食肉処理施設では作業の省人化及び効率化が図れる定電流方式の自動電撃装置とする場合がある。

(ウ) 解体施設
家畜の解体施設のレイアウトに当っては、衛生的で効率的な処理ができる懸垂状態で解体作業を行うこととする。レイアウト及び設備の種類は処理頭数に適合した施設とする。
また、豚の解体方式には皮剥方式と湯剥ぎ方式がある。
作業工程は、放血、肢及び頭部切除、剥皮、内臓摘出、背割、トリミング及び枝肉洗浄等からなり、剥皮までの工程をダーティゾーン、それ以降をクリーンゾーンとする。
ナイフや鋸を使用する処理工程箇所には、処理に使用したナイフや鋸を洗浄消毒するための洗浄槽と 83℃以上の温湯の消毒槽を設置する。また、処理後の施設を洗浄するための給水、給湯栓が便利な位置に設ける。
解体施設は消毒用温湯、洗浄水等で湿気が多く、結露を防止するため換気装置を設ける。
また、床面は不浸透性材料で築造され適当な勾配と排水溝を設ける等掃除がしやすく、排水しやすい構造とする。
内壁は床面から 1.2m以上不浸透性材料で築造され、レール及び構造物はステンレス又は亜鉛メッキ処理をする。
と体及び枝肉の施設への接触を防ぐため十分な幅を設ける。
また、不可食部分の処理ラインが可食部分の処理ラインを横断することのないようレイアウ
トする。
窓を設ける場合は、床面から 0.9m以上の高さに設け、窓枠は 45 度の傾斜を有する構造とする。
各種配管、照明器具は露出しないレイアウトとする。
各工程の整備に当っての留意点は、次の通りである。

a

放血施設、と体洗浄施設
家畜の放血施設は、他の家畜に血液が付着しないことが必要であり、牛の喉刺（ステッキング）及び放血は、1 頭ごとに洗浄できる作業テーブル（放血ベット）を設ける。
13但し、米国等へ輸出する場合はシャックリング後吊り状態でステッキング、放血することが必要となり、吊り状態でステッキング、放血できるレイアウトが必要である。
豚は、放血コンベア上でステッキング、放血を行う。放血コンベアは自動的に洗浄、消毒できる装置とする。
豚は放血によりと体に付着した血液等表皮の汚れを１頭ごとに洗浄できる自動と体洗浄装置を設置する。

b

四肢切断施設
切断した四肢を収納するための専用の容器を設ける。

c

頭部切断施設
切断した頭部は、床に接触なく搬送できる装置を設ける。
頭部の洗浄施設は洗浄水が飛散しない構造とする。

d

剥皮施設
牛は剥皮を確実に行うため、サイドプーラーとダウンプーラーを設置する。
豚は横型又は縦型のスキンナーを設置する。

e

内臓摘出施設取り出した内臓を１頭ごと検査室及び内臓処理室に搬送するためパンコンベアを設ける。

パンコンベアは自動式洗浄消毒装置付けとする。赤物については、懸垂コンベアを設ける場合もある。

f

背割施設
牛は 1 頭の背割ごとに刃を洗浄消毒できる手動背割機を設ける。
豚は自動反転装置及び自動背割機又は手動背割機を設ける。ただし、自動背割機の場合、大貫物は手動背割機を設ける。

g

牛、豚頭部処理施設
牛頭部はホホ肉、舌取り出した後、頭部を廃棄処分するための不浸透性材料を用いた有蓋容器を設ける。
豚頭部は面皮剥ぎ、タン出し、頭骨処理等作業を行うためのスキンナー処理台、ナイフ
洗浄・消毒装置等を設ける。

14

h

内臓検査施設内臓検査に使用する器具を洗浄・消毒できる設備が設けられ、検査に不合格となった

内臓を廃棄処分するためのエアーシューターを設ける。

i

枝肉トリミング施設
枝肉トリミングを行う為、容易に高さの調節ができる作業台を設ける。
適正なトリミングを行うのに必要な照度が得られる照明機具を設置する。

j

枝肉洗浄施設洗浄水が飛散しないようになっている自動洗浄機を設置する。

(エ) 枝肉検査施設
毛等の異物を検査するため、容易に高さの調節ができる作業台を設ける。作業台には検査に必要な照度が得られる照明を設置する。

(オ) 枝肉冷蔵施設
洗浄の終わった枝肉は、枝肉冷蔵施設に搬入される前に懸肉室に搬入する。懸肉室は温枝肉を冷却し、洗浄水や血液が冷蔵室に落下しないよう乾かす施設であり、温度の調整とともに枝肉を乾かすため対流を起こすことができる換気装置を設ける。
冷蔵室は、枝肉をできるだけ早く規定の温度に冷却するための冷却機能と冷却された枝肉を冷蔵保管するための機能が必要である。

(カ) 内臓処理室
白物の消化管内容物を除去する部位と要しない部位を別々処理できる洗浄用水槽と冷却用水槽が設ける。
消化管内容物を排出するための専用のシュートを設ける。
水により消化管内容物を処理する等大量の用水を使用することから換気施設を設ける。
白物の洗浄槽からの排水が床面に飛び散らないよう洗浄水が直接排水溝に排水できる構造とする。
内臓処理の効率化を図るため、牛の大腸及び小腸並びに豚の大腸及び小腸の自動切開洗浄機を設置する。
大洗された白物の二次処理室は内臓処理室と別に設ける。
15

頭処理室、赤物処理室は別に設ける。

(キ) 部分肉処理施設
部分肉処理施設は、と畜・解体工程で製造され、清潔で冷却された枝肉をカットし、製品として出荷するための施設であり、部分肉処理の脱骨，整形，包装工程は、外部から雑菌の侵入を防止するとともに低温での処理により、細菌の増殖を抑制することが必要である。部
分肉処理施設のレイアウトに当っては、次の点に留意する。
・ 部分肉処理施設は、と畜・解体施設及び内臓処理施設と区分されており、と畜・解体及び内臓処理施設を経由せずに室外に出入できるレイアウトとする。
・ 部分肉処理施設は、低温（おおむね 10℃以下）が維持できる空調を備える。
・ 部分肉を処理する作業台は洗浄、消毒が容易な材質及び構造とする。
・ 部分肉を処理する施設をクリーンゾーンとし、製品の計量、梱包する施設をダーティゾー
ンとして区分する。
・ 包装梱包材料の保管庫を便利な位置に設け、保管棚を設置する場合は、床 0.3m以上に設ける。

(ク) 廃棄物保管、汚物処理施設
・ 血液及び汚水を定められた排出基準まで処理できる処理施設を設ける。
・ 汚物の集積場は、と畜・解体、部分肉処理から直接排出できる場所に設けられ、容器は有蓋で不浸透性材料を用いる。

(ケ) 外皮取扱室
外皮取扱室は、外皮の搬出に際して、と体、内臓に影響を及ぼさない場所に位置し、直接室外に搬出できるレイアウトとする。

(コ) 隔離施設
隔離施設は、生体検査で隔離されることになった家畜の係留施設であり、家畜の排泄物を消毒できる設備を設ける。

16

(サ) 病畜と畜施設
・ 病畜生体搬入口及び非食用部、汚物の搬出口が設ける。
・ 簡易的なと畜・解体設備、器具を消毒できる 83℃以上の温湯が供給できる設備が設ける。
・ 内臓検査台が設ける。
・ 汚水及び血液の排出の専用の汚水槽を設ける。

(シ) 検査室、検査室は、枝肉、部分の細菌数検査等を行う施設であり、食肉処理施設から区画され、食肉処理施設を汚染させない防護設備を設ける。

(ス) 作業員の衛生管理施設及び便所
更衣室及び便所は、従業員の数に応じた大きさ、数を有するものとする。
更衣室には、作業員の数に応じたロッカー等を設置する。
便所は、作業室から直接出入できない構造とする。
サニタリールームはと畜・解体施設、内臓施設、部分肉処理施設、ダーティゾーン、クリー
ンゾーンごとに設ける。

(セ) 市場施設
市場施設は牛・豚別に下見室とせり室を設ける。下見室はせりに出される枝肉を買参人が下見する冷蔵室となっており、枝肉は懸垂状態で下見しやすいレイアウトとする
せり室は電光掲示板及び情報掲示ビデオ機器等を設け、取引される枝肉と買参人のセ
リ室とガラスにより分離された構造とする。

(ソ) 管理施設
新センターの業務実施の事務室、役員室、会議室、関係団体事務室、検査室を設ける。

厚生施設
事務局、ロッカールーム、休憩室、食堂、シャワー施設を設ける。

排水処理施設食肉処理過程で排水される汚水は排水処理施設で決められた排水基準以下の水準に処理し、河川又は公共下水に放流する。
17

排水処理施設は活性汚泥処理方式とするが、管理の適正化が図れる「膜分離活性汚泥法」についても検討する。
また、活性汚泥処理に伴い発生する余剰汚泥はコンポスト化装置により、堆肥化処理を行い経費の削減を図ることも検討する。

(タ) その他の施設
出入口は車輛消毒施設を設ける。
敷地の周辺はフェンスを設ける。
建物の周囲、駐車場は舗装する。

18

３. 建設要求仕様書の作成方法（１） 施設の設計に当たっての問題点とその対応
事業実施主体は施設を整備する場合、設計業者を選定し、施設の設計を委託する。食肉処理施設の設計に精通した設計業者が少ないこともあり、事業主体が作成した施設整備計
画のみでは設計が困難なこともあり、食肉処理施設・機械の設置業者に食肉処理施設の設計図を依頼し、この設計図を参考として設計を行う場合が多い。
設計業者は、設計の作成段階で事業主体と設計内容について協議することとなるが、事業主体は設計に関する知見を余り有していないこともあり設計内容が事業主体が作成した施設
整備計画のコンセプト等の内容を反映したものになっているかどうかについて検討が不十分な場合がでてきており、施設の整備後に問題を発生する場合がでてきている。これは、事業主体が設計業者に設計を委託する場合、設計業者が設計に当たって必要となる「建設要求仕様書」が作成していないことによるものであると考えられる。
「建設要求仕様書」は事業主体が施設整備の作成に当たって作成する「コンセプト」を設計業者が設計に反映させるための重要な資料であり、設計業者に処理施設等の設計を委託するに当たって作成することが必要である。
また、事業主体は「建設要求仕様書」を作成することで、設計内容が施設整備のコンセプトを反映した内容になっているかどうかについても検討が適切に行え、事業主体が求める施設整備ができる。
設計業者は、事業主体が作成した「建設要求仕様書」に則した内容となるように設計し、基本設計段階で事業主体と設計内容が「建設要求仕様書」に則した内容かどうかについて協議するとともに、基本設計が出来た時点で、事業主体に設計内容が「建設要求仕様書」に則した内容であることを説明し、事業全体の了承を得た後に実施設計を作成する。
事業主体は施設の整備を行う施工業者を選定する。選定された施工業者は実施設計に基づき施設整備を行う。事業主体は施工業者が行う施設の整備期間を通じて、施設の整備が「施設整備計画」や「建設要求仕様書」に沿って行われているかどうかについて常に監視を行うことが必要である。
施設整備に当たっての「事業主体」、「設計業者」及び「施工業者」との関係は次の図の通
りである。

19

施設整備に当たっての事業主体、設計業者、施工業者の役割分担

20

（２） 食肉処理施設の施設整備に関する「建設要求仕様書」の作成方法
事業主体は、施設整備に当たって設計業者に設計を委託する場合、「施設整備計画」とともに整備する施設についての「建設要求仕様書」を作成する必要がある。
「建設要求仕様書」は事業主体が施設整備に当たってのコンセプトを設計に反映させるために作成するものであり、整備する施設ごとに「建設要求仕様書」を作成することが必要である。
ここでは、施設整備に当たって特に重要とされる「と畜・解体施設」,「内臓処理施設」,「部分肉処理施設」,「冷蔵保管施設」及び「排水処理施設」について「建設要求仕様書」の作成方法について説明する。
「建設要求仕様書」の作成に当たっては、まず施設整備計画に記された施設整備のコンセ
プトを整理する。施設整備のコンセプトとは、整備基本計画に記された目的を達成するために施設面から求められる要求内容を整理したものである。
食肉処理施設は、畜産農家が生産した家畜をと畜・解体と、枝肉を生産することで家畜に市
場価値を与えるとともに、食肉流通の起点として、安全で高品質な食肉を製造することが必要である。
また、食肉処理施設は一般企業と同様に安定した経営を継続できる経営体を構築することが求められており、施設の整備に当っては施設整備のコスト面からの検討が求められている。施設整備計画は、公益的な観点と企業的な観点の双方から検討し、策定することが必要である。
整備基本計画の目的を達成するためには、事業内容、組織といったソフト面からの検討と、施設整備といったハード面からの検討が必要であり、ハード面からの検討結果を施設整備に反映した内容を集約したのが施設整備のコンセプトである。
再編整備等を行う食肉処理施設の施設整備のコンセプトの事例は次の通りである。
① 効率的な食肉処理等が行える施設② 食肉衛生の高度化が図れる施設（ＨＡＣＣＰ対応施設）③ 米国、ＥＵ等への食肉輸出が可能な施設④ その他、環境保全、防疫体制の強化が図れる施設
ここでは、「効率的な食肉処理等が行える施設」及び「食肉衛生の高度化が図れる施設」について「建設要求仕様書」の作成方法について説明する。

21

ア. 効率的な食肉処理が行える施設の「建設要求仕様書」の作成
効率的な食肉処理が行えると畜・解体施設、内臓処理施設、部分肉処理施設の「建設要求仕様書」とは、整備計画で示された一日当りの処理頭数を定められた作業時間内で処理できる「作業工程」、「作業工程ごとの作業時間」、「作業工程ごとの作業人員」及び「作業工程ごとの機械・設備」を記した整備計画の「作業工程表」である。
整備計画の「作業工程表」を作成するためには、まず現状の「作業工程」、「作業工程ごとの作業時間」、「作業人員」及び「機械・設備」を記した「作業工程表」を作成する。
次に現状の「作業工程表」を基づいて、整備計画の処理規模に対応できる整備計画の「作業工程表」を作成する。

(ア) 効率的な食肉処理が行えると畜・解体施設の「建設要求仕様書」の作成手順
効率的な食肉処理が行えると畜・解体施設とは、定められた作業時間内に整備計画で設定した一日当りの処理頭数のと畜・解体ができる施設であり、次の手順により作成する。
（手順１） 現状の作業工程表の作成
現状のと畜・解体の作業状況を調査し、「作業工程」、「作業工程ごとの作業時間」、「作業工程ごとの作業人員」及び「作業工程ごとの機械・設備・器具」を記した「作業工程表」（表―１）を作成する。

（表―１） 現状の作業工程表
作業
作業工程

時間
（sec）

作業
員数

22

機械・設備名(注) ・作業工程：1 人または複数人で一体的に行う作業工程

・作業時間：各作業工程の作業時間（sec）

・作業人員：各作業工程に携わる作業員数

・機械、設備：各作業工程の機械・設備及びナイフ等の器具作成した現状の作業工程表の各作業工程に複数の作業が含まれている場合は、各々の作業の作業時間を調査し、作業ごとの作業時間表（表―２）を作成する。

（表―２） 作業ごとの作業時間表
作業工程表の作業工

作業名

程

作業時間（sec）（手順２）
現状の処理能力率と作業効率の算出
整備計画の作業工程を作成する場合、処理能力と作業工程の許容作業時間を設定することが必要である。
整備計画の処理能力は「一日当たりの処理頭数の平均×処理能力率」により得られる。
整備計画の作業工程の許容作業時間は「計算上の作業工程の許容作業時間×作業
効率」により得られる整備計画の「処理能力率」及び「作業効率」は現状の「処理能力率」及び「作業効率」
を用いる。現状の処理能力率及び作業効率は式により求める。
・処理能力率＝一日当たり最大処理頭数
一日当たり平均処理頭数（一日当り最大処理頭数＝年間を通して最も処理頭数の多かった日の処理頭数）（一日当たり平均処理頭数＝

年間処理頭数

）

稼働日数

23

作業効率＝

現状の一時間当たり処理頭数
計算上の一時間当たり処理頭数（計算上の時間当たり処理頭数＝3,600(sec)[一時間]最も長い作業時間を要する作業工程の作業時間(sec)）（最も長い作業時間を要する工程の作業時間は現状の作業工程表による。）
処理頭数（現状の時間当たりの処理頭数＝

作業時間

）

（手順３）
整備計画の処理能力及び作業工程の許容作業時間の算出
手順２で算出した現状の「処理能力率」及び「作業効率」を用いて整備計画の「処理能力」
及び「作業工程の許容作業時間」を算出する。
処理能力＝ 整備計画の一日当たりの処理頭数の平均×処理能力率（現状）
整備計画の年間の処理頭数（整備計画の一日当たり処理頭数の平均＝

整備計画の稼働日数）

作業工程の許容時間＝計算上の許容作業時間×作業効率（現状）（計算上の許容作業時間＝（時間当たり処理頭数＝3,600(sec)
時間当たり処理頭数
処理能力
作業時間

）

）

(注) 作業時間はと畜検査員の検査可能時間として６時間とする場合が多いが、午前中はと畜・解体作業を行い、午後は部分肉処理を行う場合は午前中の作業時間が整備計画の作業時間となる。牛または豚の処理頭数が少ない場合、牛または豚のと畜・解体を終わらせて牛または豚のと畜・解体を行う場合は、それぞれの家畜の作業時間が整備計画の作業時間となる等、食肉処理施設の実態に応じて、作業時間を設定することが必要である。
作業時間の設定は、と畜・解体施設等のレイアウトや施設整備費に直接影響することから、作業時間の設定については慎重な検討が必要である。

24

（手順４）
整備計画の作業工程表の作成
現状の作業工程表の「各作業工程別の作業時間」と整備計画の「各作業工程の許容作業時間」と比較し、現状の作業工程の作業時間が整備計画の許容作業時間と比べ、大きい場
合には、現状の「作業ごとの作業時間」を参考に、当該工程の作業を分割し、整備計画の許容作業時間以内になるように、整備計画の作業工程表を作成する。
逆に整備計画の「作業工程の許容作業時間」と比較し、現状の作業工程の作業時間が小さい場合は、「作業ごとの作業時間」を参考に作業を統合できるかどうかを検討し、整備計
画の作業工程表を作成する。
なお、整備計画において、新たに機械・設備を導入する場合は、省力化等の能力を調査し、作業工程表を作成することが必要である。

（現状の作業工程表の作業時間が整備計画の許容作業時間に比べて小さい場合の整備計画の作業工程の作成事例）（ 整備計画の作業工程の許容作業時間（現状の作業工程別の作業時間）

255 秒 ）

（整備計画の作業工程別の作業時間）（処理工程）（作業時間）（処理工程）（作業時間）

1

480 秒

1

230 秒

2

250 秒

2

200 秒

3

200 秒

3

250 秒

4

250 秒

4

450 秒

5

230 秒

6

220 秒

なお、剥皮工程、内臓処理工程及び背割工程等で作業工程を分割できない工程においては、
ライン数の増加についての検討が必要である。

25

（現状ライン）剥皮工程

内臓摘出工程

背割工程（整備計画ライン）
剥皮工程

内臓摘出工程

背割工程

剥皮工程

内臓摘出工程背割工程

作成した整備計画の作業工程表が効率的な食肉処理が行える施設の「建設要求仕様書」となる。なお、作業工程ごとの設置する機械・設備については、食肉処理機械・設備の設置業者の協力を得て、機械・設備名を記載するとともに、その面積・高さを記載することが望ましい。

と畜・解体施設の整備計画の作業工程表を作成するに当たっては、現状のと畜・解体作業の問題点についてと畜・解体を行っている作業員から意見を聞き、整備計画の作業工程表を作成することが必要である。
また、作成した整備計画の作業工程表についても、問題が発生しないか、計画した処理
規模を確実に処理できるかについても、と畜・解体を行っている作業員から意見を聞く等、十分な検討が必要である。
（と畜・解体施設の「作業工程表」の作成事例）（牛のと畜・解体施設）
・整備計画の内容
Ａ 食肉センターは、現在年間 8,000 頭の牛のと畜・解体を行っている。整備計画では、年間 15,000 頭の牛のと畜・解体を行うことを計画している。
現状の作業日数は 240 日、作業時間は 4.7 時間である。整備計画の作業日数は 240
日、作業時間は 6 時間とする。
牛と畜・解体施設の施設整備計画のコンセプト「効率的な食肉処理が行える施設」の整備計画の建設要求仕様書である整備計画の「作業工程表」を次の手順により作成した。

26

（手順―１）
現状のと畜・解体の作業工程表の作成
現状作業工程表
（秒、人）
作業工程

作業

作業

時間

員数

スタニング、ステッキング、食道結紮、と体懸垂、前肢切断、頭部剥皮、頸機械・設備等
保定施設、放血ペン、ランディングマシー

329

2

部剥皮

ン、消毒槽、食道結紮器、フットカッター、ナイフ

右後肢切断、右腿部剥皮、右肢トロリ
ー掛け、左後肢切断、左腿部剥皮、

341

1

332

2

286

1

186

1

左肢トロリー掛け
腹部剥皮、胸部剥皮、肛門結紮、テール剥皮、尾根剥皮、剥皮
頭部切断、舌出、頭部洗浄、脊髄吸引
胸割、内臓摘出（内臓検査）

作業台（固定）、フットカッター、トロリー掛替リフト、ナイフ、エアナイフ、消毒槽
作業台（上下）、ダウンプーラー、消毒槽、ナイフ、エアナイフ、肛門結紮器
作業台、頭部洗浄装置、脊髄吸引機、ナ
イフ、消毒槽作業台（上下）、内臓搬送コンベア、ナイ
フ、胸割ノコ、消毒槽（内臓検査台）テール除去、背割、脊髄除去

180

1（枝肉検査）

作業台（上下）、背割ノコ、ナイフ、消毒槽（作業台（上下））

整形・トリミング

176

1

作業台（上下）、ナイフ、消毒槽

自動洗浄

150

-

自動洗浄機

手動洗浄・バキューム

253

1

ホース、バキューム装置

計量・冷蔵庫への搬送

140

1

計量器、予冷室、冷蔵庫

2,373

11

計

27

現状の作業ごとの作業時間表
（秒）
作業工程

処理工程

作業
時間

スタニング

20

ステッキング

40

スタニング

食道結紮

40

～

と体懸垂

64

頸部剥皮

前肢切断

35

頸部剥皮

作業工程

作業
時間

頭部切断

30

舌出し

35

頭部洗浄

65

脊髄吸引

90

胸割

胸割

35

45

内臓摘出

内臓摘出

120

頸部剥皮

55

テール除去

テール除去

20

右後肢切断

35

～

背割

75

頭部切断
～
脊髄吸引

脊髄除去
右腿部剥皮

65

右肢トロリー

左肢トロリー

掛け

掛け

左後肢切断

55
35

整形・
トリミング
自動洗浄
手動洗浄

左腿部剥皮

65

～
バキューム

腹部剥皮

55

腹部剥皮

胸部剥皮

45

～

肛門結紮

55

剥皮

テール剥皮

40

尾根剥皮

20

剥皮

85

脊髄・硬膜
除去

右後肢切断
～

処理工程

整形・トリミング

176

自動洗浄

150

手動洗浄

90

バキューム

150

計 量 ・冷 蔵 計量・冷蔵庫
庫への搬送

28

55

への搬送

140

（手順―２）
現状の処理能力率及び作業効率の算出
・現状の「処理能力率」
・

平均処理頭数：33.3 頭（8,000 頭[処理頭数]÷240 日[稼働日数]）
・

年間一日当たりの最大処理頭数：41 頭（５年間の平均）

・

処理能力率

：1.231（41 頭[最大処理頭数]÷33.3 頭[平均処理頭数]）
・現状の「作業効率」
・

計算上の時間当たり処理頭数：10.6 頭(3,600 秒÷341 秒[作業工程当たりの最大作業時間]（右後肢切断～左肢トロリー掛け)）
・

現状の時間当たりの処理頭数：7.1 頭（33.3 頭[平均処理頭数]÷4.7 時間[作業時間の平均]）
・作業効率：0.670（7.1 頭[現状の時間当たりの処理頭数]÷10.6 頭[計算上の処理頭数]）

29

（手順―３）整備計画の処理能力及び作業工程当たりの許容作業時間の算出（整備計画の処理能力）
・

年間処理頭数：15,000 頭

・

作業日数

・

平均処理頭数 :62.5 頭:240 日（15,000 頭[年間処理頭数]÷240 日[作業日数]）
・

処理能力

:77 頭

(62.5[平均処理頭数]×1.231[現状の処理能力率])（整備計画の作業工程当たりの許容作業時間）
・

時間当たり処理頭数:12.8 頭（77 頭[処理能力]÷6 時間[作業時間]）

・

作業工程の計算上の許容作業時間:281 秒（3,600 秒[一時間]÷12.8 頭[時間当たり処理頭数]）
・整備計画の作業工程当たりの許容作業時間 ：188 秒（281 秒[計算上の許容作業時間]×0.670[現状の作業効率]）（手順―４）
整備計画の作業工程表の作成
現状の作業工程表の作業工程別の作業時間が整備計画の作業工程当りの許容時間（188 秒）以内になるように作業工程を組み替え、施設整備のコンセプトの一つである「効率的な食肉処理ができる。」に対応した「建設要求仕様書」である「整備計画の作業工程表」を作成する。

30

整備計画の作業工程表（秒、人）スタニング、ステッキング、

作業工程

作業
180

作業 保定施設、放血ペン、ランディングマシーン、消毒
2
機械・設備等員数 槽、食道結紮器、ナイフ

食道結紮、と体懸垂時間

前肢切断、頭部剥皮、頸部剥皮

148

1

170

1

右後肢切断、右腿部剥皮、右肢作業台（定）、消毒槽、ナイフ
作業台（定）、フットカッター、トロリー掛替リフト、ナイ

トロリー掛けフ、エアナイフ、消毒槽

左後肢切断、左腿部剥皮、左肢作業台（定）、フットカッター、トロリー掛替リフト、ナイ
170

1

トロリー掛けフ、エアナイフ、消毒槽
作業台（上下）、肛門結紮器、ナイフ、消毒槽、エア

腹部剥皮、胸部剥皮、肛門結紮

170

1
ナイフ

テール剥皮、尾根剥皮、剥皮

160

2

ダウンプーラー、消毒槽、ナイフ、エアナイフ

頭部切断、舌出、頭部洗浄

143

1

作業台（定）、頭部洗浄装置、ナイフ、消毒槽

脊髄吸引

99

1

脊髄吸引機、消毒槽

胸割、内臓摘出170

1

作業台（上下）、内臓搬送コンベア、ナイフ、胸割ノ
コ、消毒槽（内臓検査）（内臓検査台）テール除去、背割、脊髄除去

165

1（枝肉検査）

作業台（上下）、ハンドソー、ナイフ、消毒槽（作業台（上下））

整形・トリミング

176

1

作業台（上下）、ナイフ、消毒槽

バキューム

150

1

バキューム装置

自動洗浄

150

-

自動と体洗浄機

手動洗浄

99

1

高圧ホース

予冷・計量、冷蔵-

1

計量器、予冷庫、冷蔵庫

2,290

16

計

(注) ・ 現状の作業工程表の作業工程の作業時間が整備計画の作業工程の許容作業時間をオーバーしている場合で複数の作業を含んでいる場合は作業ごとの作業時間表を31

参考にして現状の作業工程を分割して整備計画の作業工程ごとの作業時間が許容作
業時間以内になるように組み替える。

(イ) 効率的な食肉処理が行える内臓処理施設の「建設要求仕様書」の作成手順
内臓処理施設は、と畜・解体工程の頭及び足の切除工程で切除された頭及び足並びに内臓摘出工程で摘出された胃及び肝臓等（以下「内臓」という。）の処理を行い、内臓製品を製造する施設である。
内臓処理工程は、胃腸等の白物処理、肝臓、心臓及び横隔膜等の赤物処理並びに足及び頭の処理工程に分けられる。それぞれの処理工程は、胃腸の管内容物を取り除く大洗工程（一次処理）と大洗をした内臓を整形する工程（二次処理）に分かれる。
また食肉処理施設の内臓処理の経営形態は、① 全ての内臓について一次処理、二次処理を行い製品として出荷する経営形態② 一次処理をした内臓を二次処理を行う内臓業者に出荷する経営形態③ 頭、足は処理しないで出荷する経営形態等があり、整備計画の内臓処理施設の「建設要求仕様書」である「作業工程表」を作成する場合、内臓処理の経営形態を設定，作業工程表を作成することが必要である。
整備計画の内臓処理の「作業工程表」を作成する手順は、と畜・解体施設の整備計画の「作業工程表」と同じ手順で作成する。内臓処理施設の整備計画の「作業工程表」は次の手順により作成する。

（手順 1） 現状の内臓処理の「作業工程表」の作成をする。
（手順 2） 現状の処理能力率及び作業効率の設定をする。
（手順 3） 整備計画の処理能力及び工程の許容作業時間の設定をする。
（手順 4） 整備計画の内臓処理の「作業工程表」の作成をする。

（手順 1）
現状の内臓処理の「作業工程表」の作成

内臓の製品ごとの作業工程数は、枝肉を生産すると畜・解体の作業工程に比べて少ないが、内臓は製品数が多く、製品ごとに作業工程表を作成すると作業工程
32

表が複雑になることから内臓処理としてまとめて作業工程表を作成することが必要である。
このため、作業工程表を作成するに当って、まず、現状の内臓製品ごとの作業工程を図化したフローダイアグラムを作成し、これに基づいて作業工程表を作成する。牛肉内臓処理のフローダイアグラムと作業工程表の作成事例は以下のとおりである。

（牛の内臓処理のフローダイアグラムの事例）
白物

内臓摘出

白物バラシ

赤物

頭切除

足切除

赤物バラシ

頬肉摘出

尾処理

肝臓処理
第一胃処理

小腸処理

第二胃処理

大腸処理

第三胃処理

直腸・子宮処理

足処理

心臓処理
大動脈処理
横隔膜処理
第四胃処理
舌処理
ボイル処理

金属探知
計量・梱包
冷蔵・保管
出荷

牛内臓処理の現状のフローダイアグラムにより現状の作業工程表を作成する場合
作業分類として、牛内臓処理の場合、「白物処理」、「赤物処理」、「頭処理」、「尾・足処理」に区分するとともに、金属探知、計量・梱包、冷蔵保管、出荷は共通とする。

33

現状の牛内臓処理の作業工程表の事例
（秒、人）
作業分類
白物処理

作業工程

作業時間

白物バラシ
第一胃処理
第二胃処理
第三胃処理
第四胃処理
小腸処理
大腸処理
直腸・子宮処理
小割・整形
ボイル

赤物処理

肝臓処理
心臓処理
肺処理
大動脈処理
横隔膜処理
舌処理

頭処理

頬肉摘出
小割・整形

足・耳処理

尾処理
足処理

共通

金属探知
計量・梱包
冷蔵・保管
出荷

34

作業人員

機械・設備

（手順―２）
現状の内臓処理の処理能力率及び作業効率の算出
現状の内臓処理の処理能力率及び作業効率は、と畜・解体の現状の処理能力率と作業効率と同じであり、と畜・解体の現状の処理能力率と作業効率を用いる。
（手順―３）
整備計画の処理能力及び許容作業時間
内臓処理の整備計画の処理能力及び作業工程ごとの許容作業時間は、と畜・解体の処理能力及び作業工程ごとの許容作業時間と同じであり、と畜・解体の処理能力及び作業工程の許容作業時間を用いる。
（手順―４）
整備計画の内臓処理の「建設要求仕様書」である「作業工程表」の作成
整備計画の内臓の作業工程の許容作業時間と現状の内臓のそれぞれの作業工程
ごとの作業時間と比較し、整備計画の内臓の作業工程の許容作業時間を超える場合は、当該工程の作業員の増加又は機械の導入により整備計画の許容作業時間以内にとなるにする。
機械の導入に当っては、機械の設置業者から機械の能力等についての調査を行い、各作業工程に導入した場合の作業工程の作業時間及び人数を設定する。

35

（内臓処理の作業工程表の作成事例）（牛の内臓処理施設）
・整備計画の内容
Ａ食肉センターは、現在年間 8,000 頭の牛のと畜・解体を行っている。整備計画では、年間 15,000 頭のと畜・解体を行うことを計画している。現状の作業日数は 240 日、作業時
間は 4.7 時間である。整備計画の作業時間は 240 日、作業時間は 6 時間とする。
整備計画の牛の内臓処理施設の施設整備のコンセプト「効率的な内臓処理が行える施設」の整備計画の建設要求仕様書である作業工程表を次の手順により作成した。
（現状の牛内臓処理のフローダイアグラムの作成）（手順―１）現状の作業工程表
内臓の作業工程は、と畜・解体の作業工程に比べて、複雑であるので、現状の牛内臓の作業工程表を作成する前に、現状の牛内臓のフローダイアグラムを作成する。

（牛の現状の内臓処理のフローダイアグラム）
白物

内臓摘出

白物バラシ

赤物

頭切除

足切除

赤物バラシ

頬肉摘出

尾処理

肝臓処理
第一胃処理

小腸処理

第二胃処理

大腸処理

第三胃処理

直腸・子宮処理

足処理

心臓処理
大動脈処理
横隔膜処理
第四胃処理
舌処理
ボイル処理

金属探知
計量・梱包
冷蔵・保管
出荷

牛内蔵処理の現状のフローダイアプログラムにより、牛の内臓処理の現状の作業工程表を
作成する。
36

（現状の牛内臓処理の作業工程表）
白物処理

白物バラシ

作業分類

作業工程
第一胃,第二胃処理,
第三胃,第四胃処理

作業310

1 作業台,水槽,ナイフ,スクリューコンベア
作業
時間
330
1 作業台,水槽,ナイフ,洗浄機
機械・設備
人員
（sec）
320
1 作業台,水槽,ナイフ

小腸処理,大腸処理

310

1 作業台,水槽,ナイフ

直腸,子宮処理900

内臓ボイル装置

赤物バラシ,肝臓,心臓処理320

1 作業台,ナイフ

横隔膜処理

330

1 作業台,ナイフ頭,足処理 頭,足処理

180

1 作業台,ナイフ

赤物処理

共通

金属探知
軽量,梱包

金属探知機
330

1 計量機

冷蔵,保管

―

計

8

（手順－２・３）整備計画の牛内臓処理の「処理能力」及び「工程の許容作業時間」の設定
整備計画の内臓の処理能力及び工程の許容作業時間は、内臓はと畜・解体工程の内臓摘出工程等で搬出されることから、整備計画の内臓の処理能力及び工程の許容作業時
間は、と畜・解体の処理能力及び工程の許容作業時間と同じ数値となる。
整備計画で年間の処理頭数が 15,000 頭の場合の内臓処理能力及び工程当たりの許容作業時間は、と畜・解体の処理能力及び工程当たりの許容作業時間と同じ数値となり、処理能力 77 頭、工程当たりの許容作業時間は 188 秒となる。（と畜・解体の作業工程表の作成事例（手順－２，３）を参照）（手順－４）整備計画の牛内臓処理の作業工程表の作成
現状の内臓の作業工程表の各工程別の作業時間と整備計画の作業工程別の許容作
業時間（188 秒）と比較して現状の作業工程別の作業時間が大きい場合は、内臓処理の機械化が可能な場合は、機械導入を検討し、機械化が困難な場合や機械化のみで対応できない場合は、作業人員を増加し、作業時間を減少させる方法により、作業時間を減少させ許容作業時間以内になる方法を検討する。

37

これら検討に当たっては、それぞれの作業工程について処理機械の有無及びその性能について内臓処理機械の販売業者等から情報を得て検討することが必要である。
また、内臓処理機械が販売されていない場合は、作業人員の増員を行い、作業時間を減少させることが必要であるが、作業人員の配置と作業内容について検討し、確実に作業時間が許容作業時間以内になることを検証することが必要である。整備計画の作業工程表を作成する場合は、①販売されている内臓処理機械の種類とその能力を整理する。②
作業工程表を作成するに当たって内臓処理に精通している現場の作業員を交えて検討し、実施可能性についての検証が必要である。
（手順―4）（整備計画の内臓処理の作業工程表）
作業
作業分類

作業工程

時間
（sec）

作業

機械・設備

人員

白物バラシ

140

1 作業台,水槽,ナイフ,スクリューコンベア

第一胃,第二胃処理,180

1 作業台,水槽,ナイフ

第三胃,第四胃処理180

1 作業台,水槽,ナイフ,洗浄機

小腸処理,大腸処理180

1 作業台,水槽,ナイフ,洗浄機

直腸,子宮処理170

1 作業台,ナイフ食道,盲腸処理120

1 作業台,ナイフ

赤物バラシ

140

1 作業台,ナイフ肝臓,心臓処理180

1 作業台,ナイフ

横隔膜

160

1 作業台,ナイフ

舌処理

180

1 作業台,ナイフ

頭・足処理

頭・足処理

180

1 作業台,ナイフ

共通

金属探知

白物処理

赤物処理

軽量,梱包

金属探知機
180

2 計量機

冷蔵,保管

―
13

計

(ウ) 効率的な食肉処理が行える部分肉処理施設の「建設要求仕様書」の作成手順

38

食肉処理施設の部分肉処理施設を整備する場合に必要となる「建設要求仕様書」である整備計画の「作業工程表」を作成する場合、と畜・解体施設の「建設要求仕様書」と同様に、まず、作業工程、作業工程ごとの作業時間、作業工程ごとの作業人員、作業工程ごとの機械、設備、器具を記した現状の作業工程表を作成する。
整備計画の部分肉処理能力は、と畜・解体の処理能力と異なり、年間の部分肉処理頭数を稼働日数で除した平均頭数となる。これは、と畜・解体の作業時間は、と畜検査員の作業時間が制限要因となるが、部分肉処理の作業時間は作業量に応じて作業時間の変更が可能であり、必要に応じて枝肉状態で保存する等、作業量の増減に対応することが可能であるからである。
「作業工程表」の作成に当っては、処理能力の設定とともに処理形態及びスペック数の設定が必要である。
牛の部分肉の処理形態は、同じラインで「カタ」、「モモ」、「ロースバラ」の脱骨作業を行い、整形工程で脂肪の除去、スペック分割、包装、金属探知、シュリンク、チラー、計量、梱包を行う形態となるが、豚の場合は、処理規模が大きくなった場合は「カタライン」、「モモライン」、「ロースバラライン」に分け、脱骨作業、整形作業を行う処理形態とする場合があり、処理形態を設定することが必要である。また、整形ラインは、スペック数により作業員数が異なる場合があり、スペック数を設定することが必要である。
部分肉処理の整備計画の作業工程表は、次の手順により作成する。

（手順-１）
現状の作業工程表の作成
現状の部分肉処理の作業状況を調査し、「作業工程」、「作業工程ごとの作業時間」、「作業人員」及び「機械・設備・器具」を記した「作業工程表」を作成する。
部分肉処理の作業工程表の様式は、と畜・解体と同じ。

39

（現状の部分肉処理の作業工程表）
作業工程

作業時間（SEC）

作業人員

機械・設備名（手順-２）
現状の作業効率の算出
現状の作業効率の算出は、次の式により算出する。
作業効率＝現状の一時間当たり処理頭数
計算上の一時間たり処理頭数

3600(sec)[一時間]（計算上の時間当たり処理頭数＝最も長い時間を要する作業工程の作業時間

処理頭数（現状の一時間当たりの処理頭数＝

作業時間

）

）

(注) 整備計画の処理能力は、と畜・解体作業と異なり、作業時間を制限する必要がな
く、枝肉状態で保管できることから、整備計画に記された部分肉処理頭数を部分肉処理日数で除して得ることができることから、現状の処理能力率の算出は必要がない。
（手順-３）
整備計画の処理能力及び作業工程の許容作業時間の算出
・整備計画の処理能力か次の式により算出
整備計画の処理能力＝整備計画の年間の処理頭数
整備計画の稼働日数・整備計画の作業工程の許容作業時間は次の式により算出
作業工程の許容作業時間＝計算上の許容作業時間×作業効率（現状）（計算上の許容作業時間＝（時間当たり処理頭数＝3,600(sec)
時間当たり処理頭数

処理能力
作業時間

）

40

）

（手順-４）整備計画の作業工程表の作成
現状の作業工程表の各作業工程の作業時間と整備計画の「作業工程の許容作業時間」と比較し、現状の作業工程表の作業時間が長い作業工程について、作業人員を増加することにより、整備計画の「作業工程の許容作業時間」以内になりよう整備計画の作業工程表を作成する。

（整備計画の部分肉処理の作業工程表の作成事例）（牛の部分肉処理施設）
・整備計画の内容
A 食肉センターは現在約 8,000 頭牛のと畜・解体を行い、と畜・解体頭数である 80％である
6,400 頭について部分肉処理を行っている。稼働日数 240 日、作業時間 7 時間である。
整備計画では 15,000 頭のと畜・解体を行い、このうち 90％の枝肉（13,500 頭）について部分
肉処理を、稼働日数 240 日、作業時間 7 時間で行う計画となっている。整備計画の牛の部分肉処理施設の施設整備コンセプト「効率的な食肉処理が行える施設」の整備計画の建設要求仕様書である作業工程表を次の手順により作成した。

（手順－1）
現状の部分肉処理工程表の作成
１. 現状の牛部分肉処理のフローダイアグラムの作成
牛部分肉の現状作業工程表を作成する前に、現状の牛部分肉のフローダイアグラムを作成する

41

（現状の牛部分肉のフローダイアグラムの作成）
枝肉冷蔵・保管
枝肉搬送
大分割

カタ脱骨

ロース・バラ脱骨

モモ脱骨

整形

整形

整形

包装
金属探知
シュリンク
チラー
計量
梱包
冷蔵・保管
出庫

２. 現状の牛部分肉処理の作業工程表の作成
作成した現状の牛部分肉のフローダイアグラムに基づき、現状の作業工程表を作成する。
現状の牛部分肉牛処理作業工程表
（秒、人）
作業行程

作業時間

作業人員

320

2

枝肉搬送

懸垂レール、電動鋸、

大分割
カタ脱骨

機械・設備

チューレブロック、ナイフ
700

3

作業台、ナイフ42ロースバラ脱骨520

3

作業台、ナイフ

モモ脱骨

550

3

作業台、ナイフ

整形

620

6

作業台、ナイフ

トリミング

-

-

作業台、ナイフ

包装

400

1

作業台、ナイフ

金属探知

-

-

金属探知機

シュンク

-

-

シュリンカー

チラー

-

-

チラー装置

計量

160

1

計量器

梱包

130

1

コンベア、自動梱包機

冷蔵・保管

-

1

冷蔵庫、冷凍庫

出荷-‐

ホールクスト計

21（手順-２）
現状の作業効率の算出
・

現状の処理能力=・

現状の作業効率＝

６．４００(牛肉の処理頭数)＝２７頭
２４０日(作業日数)
現状の一時間当たり処理頭数
計算上の時間当たり処理頭数（現状の一時間当たり処理頭数＝（計算上の時間当たり処理頭数＝

27 頭
7 時間

=

3.8 頭
5.1 頭

＝0.7５

＝3.8 頭）3,600 秒

700 秒（最も長い時間を要する作業工程の作業時間）＝5.1 頭）（手順-３）
整備計画の処理能力及び許容作業時間
・整備計画の処理能力
整備計画の部分肉の処理能力は、と畜・解体や内臓処理の処理能力と異なり、作業時
間がと畜検査員の作業時間により制限されないことや枝肉状態で保存できることから、年間の部分肉処理頭数を部分肉処理の作業日数で除して得られる。

43

処理能力＝年間の処理頭数
稼働日数13,500 頭＝= 56 頭240 日・整備計画の許容作業時間
整備計画の作業工程の許容作業時間は次の式により得られる。
整備計画の作業工程の許容作業時間＝計算上の許容作業時間×作業効率
整備計画の作業工程表の許容作業時間＝450 秒（計算上の許容作業時間）×0.7５（現状の作業効率）＝３３８秒（計算上の許容作業時間＝3,600 秒
時間当たりの処理頭数（時間当たりの処理頭数＝3,600 秒＝＝450 秒）

8頭

56 頭
7 時間（作業時間）＝8 頭）（手順－４）
整備計画の作業工程表の作成
現状の作業工程表の作業工程の作業時間が、整備計画の作業工程の許容作業時間と比べて長い場合は、作業員の数を増やすことにより、整備計画の作業工程の許容作業時
間以内とする。
整備計画の作業工程表
（秒、人）
作業行程

作業時間

作業人員

320

2

枝肉搬送

機械・設備
懸垂レール、電動鋸、大分割

チューレブロック、ナイフ

カタ脱骨

300

7

作業台、ナイフ

ロースバラ脱骨212

5

作業台、ナイフ

モモ脱骨

210

6

作業台、ナイフ

整形

330

9

作業台、ナイフ

トリミング

-

-

作業台、ナイフ

包装

200

2

作業台、ナイフ

金属探知

-

-

金属探知機

シュンク

-

-

シュリンカー

44

チラー

-

-

チラー装置

計量

200

1

計量器

梱包

280

1

コンベア、自動梱包機

冷蔵・保管

-

1

冷蔵庫、冷凍庫

出荷-‐

ホールクスト計

34

４. 食肉処理の衛生の高度化が図れる施設の「建設要求仕様書」の作成方法（１） 食肉処理施設の衛生の高度化に当たっての基本的な事項
ア.

食肉処理施設は、食肉流通の起点として、安全な食肉を製造し、供給することが求められている。
安全な食肉を製造するためには、グローバルな衛生管理手法である HACCP シス
テムを導入し、これに基づいて衛生管理を行うことが必要とされている。2018 年６月
食品衛生法及びと畜場法の一部改正が行われ、2021 年 6 月から HACCP と一般衛生管理による衛生管理計画を作成し衛生管理を行うことが制度化されることとなった。
HACCP とは、食肉処理工程で発生する危害要因の中で発生頻度が高く、人の健康に重大な危害を与える可能性のある工程を重要管理点として厳重に管理すること
で食肉の安全性を確保する衛生管理手法であるが、重要管理点のみを厳重管理しても、それ以外の管理が疎かになれば食肉の安全性は確保できない。
HACCP システムでは、重要管理点以外の衛生管理を前提条件プログラムとして
HACCP システム構築前に整備しておくべき事項としている。（コーデックス委員会の「HACCP システムとその適用のためのガイドライン」）
前提条件プログラムは、ソフトによる衛生管理とハードによる衛生管理を含む幅広い概念である。
今回の食品衛生法等の一部改正においては、前提条件プログラムの中で一般衛生管理としてソフトによる清潔な処理環境と適正な作業手順により、衛生的な食肉製造に必要な管理手法を整備することが求められており、ハード対策である衛生的な処
理環境に必要な施設整備は特に求められていない。しかし、HACCP システムにより食肉処理の衛生の高度化を図るためにはソフトで対応が困難な衛生管理は、ハードによる対策が必要となる。また、ソフト対策とハード対策は裏腹の関係にあり、ハード対45

策が充実すればソフト対策の比重が下がり、逆にハード対策があまりなされない場合
は、ソフト対策の比重が上がる関係にある。
施設整備計画においては、HACCP システムにおいて求められる衛生管理水準を決定し、ソフト対策とハード対策との比重関係を検討し、ハードに求められる衛生管理対策を決定し、ハードでの衛生管理が必要な事項を「建設要求仕様書」として作成することが必要である。
（衛生管理対策のハードとソフトの関係）

0%

ソ
フ
ト
対
策
の
比
重

ソフト（管理）対策

ハード（施設・設備）対

100%

ハ
ー
ド
対
策
の
比
重

100%
0%

ハード対策重視
初期投資額 ：

ソフト対策重視
初期投資額 ：

イ.

食肉処理施設の HACCP システムの前提条件プログラムは、と畜場法、コーデック
ス委員会の「食品衛生の一般原則の規範」及び「米国の GMP」を参考として作成することが必要である。
「食品衛生の一般原則の規範」の施設の設計及び設備において、① 汚染を最小限とする。
② 設計及び配置は適切な保守、正常化及び消毒でき、空気由来の汚染を最小限にする。
③ 特に食品と接触する部分の表面及び材料は、意図する使用において無毒であり、必要な箇所では耐久性があり、保守及び正常化が容易である。
④ 適切な箇所では適切な設備が温度、湿度及びその他の管理に対して有効である。
⑤ 有害動物の侵入や住みかとならないような効果的な防御がなされている。
とされている。
46

ウ.

食肉処理施設の施設整備に当たって衛生の高度化の観点から求められる要求事
項は次のとおりである。
（ア） 外構① 敷地の周囲は柵で囲う。
② 出入り口を制限し、入場管理を行う。
③ 構内や通路、駐車場は勾配や排水路を設ける。

（イ） 食肉処理施設
a. 内部の設計・配置及び動線① 畜種別、製品工程別に壁等で仕切り、それぞれのゾーニングについては、壁や床面の色分けなどにより区分する。
② 処理物や作業員が汚染区域から清潔区域に移動しないよう動線を考慮する。
③ 材料等の搬送口は、内部の防虫効果の高いビニールカーテン等を設置する。

b. 内部構造及び備品① 床面は排水が適切に行えるよう勾配を付け、平滑にする。
② 壁と床の接合部は R 形状に仕上げるか、R 形状となったステンレスや樹脂性のカバーを取り付ける。
③ 空調機、照明設備は埋め込みタイプなどの埃の体積を防止する。
④ 天井部への配管は極力避け、清掃しやすい高さに設置する。高所に配管する場合は、埃や結露が落下しても原料や製品を汚染しないよう考慮する。
⑤ 窓には、原則防虫ネットを設置する。防虫ネットのメッシュは、30 メッシュ以上が望ましい。
c. 装置の配置
製造設備・衛生設備は、埃・塵が入り込まないように床面に密着させるか、清掃・洗浄がしやすいように床面・壁面から離して設置する。
d. 食品、包装、資材、及び材料の保管① 保管する容器は清掃、洗浄がしやすいような構造と材質とする。
② 保管物は、床から十分に間隔をあける。
47

③ 保管物は清掃や点検ができるように壁との隙間を確保する。
④ 保管する物品に応じて空調設備を設置するなど、温度、湿度等の管理をする。
e. ユーティリティ、空気、水、エネルギー(水の供給)
井戸水、工業用水を使用する場合は、飲適用水にするための殺菌装置を設ける。
（空気の質及び換気）① 原料や製品に求められる空気の質（温度、強度）も考慮に空調設計を行う。
② 汚染区域から正常化区域に空気が流れないよう換気を設計する。
（圧縮空気）① コンプレッサーのオイルは食品用のものを用い、可能ならばオイルを使用しないコンプレッサーを用いる。
（照明）① 照明は、作業の内容、検査に応じて必要な照度が得られるものを用いる。
② 照明器具は埋め込み式が望ましい。埋め込み式ができない場合は、ほこりが付きにくい器具を用いる。破損しないよう防護柵やカバーを使用し、飛散防止処理された照明器具を用いる。
f.

廃棄物処理
（廃棄物等の容器）① 清掃・洗浄がしやすい材質・構造とする。
② 容器には蓋を設け、必要に応じて鍵をかける容器とする。
（廃棄物置き場）① 廃棄物置き場は作業エリアから離して設置する。製品等の汚染が最小限となるような外部に搬出しやすい場所に設置する。
② 廃棄物が温度の影響を受ける場合は、温度管理ができる施設を設け管理する。
③ 廃棄した製品が他の用途に使用される可能性がある場合は、施錠できる構造とする。

g. 排水管及び排水① 処理施設や空調などから排出される水は、床面に流さず直接、排水溝に流48

す構造とする。
② 汚染区域から清潔化区域へ排水が流れない設計とする。
h. 装置の適切性、清掃・清潔及び保守（衛生的な設計）① 汚れが付着しにくい材質、形状② 汚れが落ちやすい材質、形状③ 使用する原材料や製品に対する耐性④ 洗浄剤、殺菌剤に対する耐性⑤ 洗浄しやすい構造（防水性、分解のしやすさ）
i.

交差汚染の予防手段（微生物的交差汚染）
・原料や半製品、製品の性質及び製造工程を考慮して処理室の配置及びゾーニング方法を決める。
(物理的汚染)① 物理的汚染の恐れがある場合は、製品や工程の状況に応じて、保管容器、製造装置、コンベアにガードを設ける。
② 処理工程での除去が困難な金属等異物は、金属探知機、X 線異物検出機の導入を検討する。

j.

清掃・洗浄
・清掃・洗浄に用いる機器及び道具は、これ自体を洗浄、洗浄及び殺菌ができるように設計する。

k. 有害生物（そ族・昆虫等）の防除(アクセス（侵入）の予防)
外部からの侵入の可能性がある排水管等には、金網等を設置し、不要な穴は塞ぐ、換気扇には、適切なメッシュの網を設置し、必要に応じて防虫フィルム、防虫カーテンを設置する。
(そ族・昆虫の駆除)
そ族、昆虫などの棲み処とならないように、構造物や機器の穴をなくす。
l.

要員の衛生及び従業員のための施設① 十分な数のトイレ、手洗い施設を設ける、手洗い施設は温水が出る施設とす
49

る。
作業員等が手洗い施設を通らないで直接作業室に入れない設計とする。
トイレは作業室から直接入れない設計とする。
② 社員食堂及び飲食場所を設置する。
社員食堂、休憩エリアは製造区域との交差汚染が内容に配置する。
m. 食肉防御（アクセス管理）① 施設内の重要な箇所は明確にして、鍵、電子カード② キー等により入退室管理を制限する。必要に応じた監視カメラを設ける。

50

（２） 食肉処理の衛生の高度化のための施設整備の要求事項
食肉処理施設の設計に当たっての要求事項は、効率よく食肉処理が行える施設であるとともに安全な食肉製品を生産できる施設であることが必要である。
安全な食肉製品を生産できる施設とは「清潔で良好な処理環境を構築し、処理環
境からの食肉に対する微生物などの二次汚染を防ぐための対策がとられている」ことである。すなわち、食肉処理施設では、食肉の安全性をおびやかす原因となる細菌やカビといった微生物やこれら微生物のベクターである塵埃やネズミ、昆虫などに対して、「侵入しない」、「持ち込まない」、「発生しない」、「増加しない」、対策が取られるとともに施設からそれらを推積させず、排除しやすい施設の構造が求められている。
食肉処理施設を整備する場合は、生産の効率面とともに防菌、防黴、防虫、防鼠、防塵といった衛生機能面を重視することが重要である。

防菌対策

清潔で良好な

防黴対策

処理環境

防虫対策
防鼠対策
防塵対策

（３） 食肉処理の衛生の高度化が図れる施設整備の「建設要求仕様書」の作成手
順
食肉処理の衛生の高度化が図れる施設整備の「建設要求仕様書」として① 敷地、立地環境などからの汚染防止② 処理環境などの交差汚染防止に分けて、食肉処理の衛生の高度化が図れる施設整備の「建設要求仕様書」を作成することが必要である。
ア. 敷地、立地環境など施設外部に関する「建設要求仕様書」の作成方法
敷地、立地環境などの施設外部に関する施設の配置・外構等の「建設要求仕様書」を作成する場合。まず、施設を設置する用地の環境条件の調査が必要である。特に、新たな用地に移転整備する場合は、環境状況の綿密な調査が必要である。
調査項目として51

① 整備用地はどのような用途地域に指定されているのか。
② 気候状況
③ 施設面積、敷地内部の土地の勾配④ 周辺の道路状況、及び近隣の状況⑤ 上下水道、電気、ガス、通信等各種のユーティリティの供給状況⑥ 処理水を放流できる河川の有無等について調査を行う。
敷地、立地環境などからの汚染防止に関する「施設要求仕様書」の作成事例は次のとおりである。

敷地、立地条件からの汚染防止に関する「施設要求仕様書」の事例
項内

内容

施設内部の動線計画

施設内部の入荷動線、出荷動線、従業員動線等は極力分離して交差しにくい動線とする。

食肉処理施設の周辺は原則舗装する、 ・食肉処理施設周辺を舗装すること
水たまりを防ぐため勾配をつける。

で、発埃、発塵を防止するとともに、清掃対応を容易にする。

食肉処理施設から１ｍ以上離して、植 ・食肉処理施設への害虫の侵入を防栽、緑地をする止するため、植栽、緑地を設置する場
合は食肉処理施設から離す。

敷地内の植栽は防虫の観点から樹種を ・花が咲く樹種、結実する樹種、落葉選定する。

する樹種の植栽を避ける。常緑種が望ましいが、針葉樹の中でマツは虫が繁殖しやすく、スギ類は花粉の発生が多く避ける。
虫の繁殖しにくい樹種として、クス、シイ、ヒバ、ヒマヤスギ、カイズカイブキ、
アオキ、ヤツデ等がある

52

敷地周囲にフェンスを設け運搬車両の 病原性微生物の外部からの侵入を防出入口には消毒装置を設ける。

止するため運搬車の出入口にタイヤの側面を消毒できる消毒装置を設ける。

排水処理施設は食肉処理施設からでき 排水施設からの汚染を防止する。
るだけ離して設置する。
井戸を設置する場合は、排水処理施設 井戸水の安全性を確保するためにはから最低 20ｍ離す

排水処理施設か ら の汚染を 防止する。

構内照明は誘虫しないものを選定する

ナトリウムランプや紫外線カット照明を採用する。

食肉処理施設から出る排水管に防虫、 昆虫、鼠族の排水管からの侵入を防
防鼠対策をする

止する。

食肉処理施設周辺の風向を考慮し、家 風による埃塵等の異物の食肉処理施
畜の搬入口、製品搬出口を設置する。

設への侵入を防止する。

イ. 処理環境からの交差汚染防止に関する施設の「建設要求仕様書」の作成方法
安全な食肉を生産するためには、清潔で良好な処理環境を構築し、処理環境から食肉への微生物等の汚染を防止することが必要である。
食肉処理製品に汚染を及ぼす要因として、①家畜による微生物、抗菌生物質、残毛等②用水による微生物③作業者による微生物及び毛髪等④外気による微生物及び塵埃等⑤ネズミ、昆虫、鳥による微生物及び死骸等⑥処理施設、機械設備による微生物、金属片、グリース及びガラス片等がある。

53

（食肉処理施設の危害要因）

家畜

食肉処理施設
微生物
外気

グリース

微生物

塵埃
金属片

抗菌物質

家畜
ガラス片

微生物

用水

微生物

微生物

作業者

毛髪

ネズミ

微生物

昆虫

死骸

鳥

塵埃

殺虫殺ソ剤

食肉製品

清潔で良好な処理環境を整備するためには食肉製品の安全性をおびやかす原
因となる細菌、カビといった微生物や微生物のベクターとなるネズミ、昆虫、塵埃などに対して、「持ち込まない」、「発生させない」、「増加させない」、「それらを堆積させずに、排除できる」等に対応した食肉処理施設を整備することが必要である。
食肉の衛生高度化が図れる施設を整備する場合次の四つの原則が設計に反映されていることが必要である。
⚫

細菌、カビ等の微生物を発生させない。

⚫

ネズミ、昆虫、塵埃を発生させない。

⚫

ネズミ、昆虫、塵埃を増殖させない。

⚫

塵埃を蓄積させない。

54

食肉処理の衛生高度化が達成できる設計を行うためには「ゾーニング計画」、「動線計画」、「サニタリーデザイン」に分け検討し「建設要求仕様書」を作成することが必要である。
(食肉処理施設の衛生高度化対策の検討手順)

ゾーニング計画

動線計画

サニタリーデザイン(ア) ゾーニング計画の「建設要求仕様書」の作成方法
ゾーニングとは、食品作業製造工程において、原料の受入れ洗浄等、汚染物を取り扱う工程と、洗浄、静菌等により清潔になった製品等を取り扱う工程を明確にすることである。汚染物を取り扱う工程を「汚染区域」、清潔になった製品等を取り扱う工程を「清潔区域」とすることにより、汚染区域から清潔区域への汚染を防止するための対策を行うことが必要である。
ゾーン区分は汚染物を取り扱う汚染区域と清潔になった製品等を扱う非汚染区域に区分する。一般に食品製造施設では、非汚染区域は清潔になった製品を取り扱う清潔区域と汚染区域と非汚染区域の緩衝ゾーンとして準清潔区域を設ける。
準清潔区域は焼く煮る等の殺菌工程が該当するが、食肉処理は殺菌工程がな
く、ゾーニング区分に当たっては汚染区域と清潔区域にゾーニングするのが一般的である。
食肉処理施設の施設整備の計画に当たって、ゾーニングに応じた環境基準を
適切で合理的な水準にするための設計が求められていることから、食肉処理施設の「建設要求仕様書」には「と畜・解体施設」、「内臓処理施設」、「部分肉処理施設」のそれぞれについてゾーニング計画を作成する必要である。
ゾーニング計画の「と畜・解体施設」及び「部分肉処理施設」の事例は次のとお
りである。

55

(牛のと畜・解体施設の工程別のゾーニングの事例)

生体搬入

汚染区域

係留
追込
スタニング
スニッキング
足切除
剥皮前処理
剥皮
内臓摘出
背割
トリミング
板肉洗浄
計量
冷蔵保管
出荷
手洗・便所
更夜・休憩・食堂
機械室・事務室

56

清潔区域

（牛の内臓処理施設のゾーニングの事例）

白物バラシ

白
物
処
理

汚染区域

清潔区域

汚

清

第一胃処理

染

潔

第二胃処理

区

区

第三胃処理

域

域

第四胃処理
小腸処理
大腸処理
直腸・子宮処理
食道・盲腸処理
ボイル
赤物バラシ
肝臓処理

赤
物
処
理

心臓処理
肺処理
大腸脈処理
横隔膜処理
舌処理

頭処理 頬肉摘出
足・尾 尾処理
処理

足処理
金属探知

共通

計量
冷蔵・冷凍保管出荷
手洗・便所
更衣・休憩・食堂
機械室・事務室57

（牛の部分肉処理施設の工程別のゾーニング計画の事例）

搬入

清潔区域

大分割
追込
脱骨
整形
真空包装
金属探知
シュリンク
チラー
計量
梱包
冷蔵・保管
出庫
手洗・便所
更衣・休憩・食堂
機械室・事務室
更夜、休憩、食堂
機械室、事務室58

汚染区域

(イ) 動線計画の「建設要求仕様書」作成方法
食肉処理施設の動線は、原材料や処理物等の移動動線と作業員などの作業動線がある。これら動線が異なるゾーン区域を交差したり、後戻りしたりすると微生物などによる交差汚染が起こる可能性があり、ゾーニング計画において衛生的に区分した
作業区分の意味がなくなり、食肉製品の衛生水準が確保できなくなる。食肉処理施設の処理ラインの設定に当たっては、物や作業員の動線が清潔度の異なる区域で交差することのないよう処理ラインの設計を検討しなければならない。
動線計画の「建設要求仕様書」は、原料、包装資材、処理物、廃棄物といった物の動線と作業員の動線計画を作成する。作業員の作業範囲はそれぞれのゾーン区分内で作業する動線計画が必要である。物の動線や作業員の動線計画検討に当たって、どうしても交差汚染が避けることが出来なければ、施設等の配置やゾーニングに戻って検討することが必要である。
食肉処理施設の設計に当たって動線計画に適合し設計が必要であり、設計の内容が動線計画に沿った設計となっているかについての確認が必要である。
食肉処理施設の動線計画の「建設要求仕様書」に記載する項目と要求事項の事例は次のとおりである。

動線計画の「建設要求仕様書」の作成事例（と畜・解体施設）項目

要求事項

処理物・廃棄物等の ・ 処理物の動線が直線的な動線計画になるような施動線設の設計が望ましい。
・ 地形等の関係で直接的な動線計画ができない場合
は、処理物の動線が汚染区域と清潔区域を交差しない施設の設計が必要。
・ と畜・解体工程で排出される原皮、廃棄物について
も動線計画を作成し、処理物の動線と排棄物の動線が交差しない設計が必要である。
・ 汚染区域から出た排棄物が清潔区域を通らずに排59

棄物貯蔵施設へ排出できる排棄物貯蔵施設の設計が必要である。
・ 更衣室,サニタリールームを経由して各作業室に入れる動線計画となるよう設計とする。
・ 便所は作業室から直接入れる場所に設置しない設計とする。
その他の動線

・ 換気は清潔化区域から汚染区域に換気ができる設計とする。
・ 排水は清潔区域から汚染区域に排水できる設計とする。

(内臓処理施設)項目

要求事項

処理物・廃棄物の・ 白物、赤物、頭及び足等はそれぞれ区分された処

動線

理室で処理作業を行い、それぞれの処理物、搬出等
動線が他の処理室を経由しない動線計画となる設計とする。
・ 白物、赤物、頭及び足の処理過程で排出される廃棄物は他の処理室を経由しないで廃棄物置場に排出できる動線計画とする。

作業員の動線・ 作業員の動線は施設の入口から、更衣室、食堂、便所について、動線計画を作成する。

その他の動線・ 内臓処理施設は湿気が多く、適切な換気ができる設計とする。
・ 排水は他の作業区域を通らず排水できる設計とする。
・ 作業台、洗浄槽からの排水は直接排水施設に排水する設計とする。

60

(部分肉処理施設)
項目
処理物の導線

要求事項
・ 清潔区域（枝肉搬入工程から金属探知工程）と汚染区域が交叉しない設計とし、清潔区域と汚染区域の境は壁等で区分する。
・ 汚染区域の排棄物は清潔区域を通らないで排出できるよう排棄物貯蔵施設を配置する。

作業員の動線・ 作業員の動線は清潔区域と汚染区域を交叉しない
動線計画とする。
・ 作業員がサニタリールームから直接清潔区域、汚染区域に入室できるようサニタリールームを設置する。
・ 便所は作業室から直接入れる場所に設置しない。

その他

・ 換気の動線は清潔化区域から汚染区域に換気する設計とする。

作業員の動線・ 作業員がサニタリールームから直接作業室の汚染区域及び清潔区域に入室できるようサニタリールームと設置する。
・ 作業員の動線は施設の入口から更衣室、食堂、便所について動線計画を作成することが必要である。作業員の動線計画は更衣室,サニタリールームを通じて作
業室に入室できる動線計画が必要である。
・ 便所は作業室から直接入れる場所に設置しない。

その他の動線

・ 換気の動線は清潔区域から汚染区域に換気できるよう、清潔区域を陽圧にする。
・ 排水は清潔区域から、汚染区域に排水できる設計とする。

61

（と畜・解体施設の作業員、モノ、排水、換気の動線図の概要図）

受け入れ

換気
排水処理

水

係留

設備
廃
棄
物
置

スタニング、放血湯肢切断、剥皮前

剥皮

原皮置場

作業員

内蔵摘出

背割

トリミング

換気

洗浄

冷蔵

枝肉集荷

62

(ウ) サニタリーデザインを取り入れた設計についての「建設要求仕様書」の作成方法
サニタリーデザインをとり入れた設計とは、防菌、防黴、防虫、防鼠、防塵などの目的のために設計された建物の構造や材質及び設備の配置計画を言う。
食肉処理施設は、水を多く使い、肉片、残毛、内臓内容物、血液等の廃棄物が多く、これら廃棄物等による食肉製品への汚染を防止するためには、施設の構造や材質及び設備の配置計画についてサニタリーデザインを取り入れた設計が重要である。サニタリーデザインを取り入れることで、カビや結露の発生を防止したり、塵などが滞留しにくい構造や清掃・洗浄・殺菌がしやすい構造とすることで清潔な食肉処理環境の維持がしやすくなる。
サニタリーデザインは専門的な知見が必要であるとして、設計業者や建設業者に任せることが多いが、事業主体はサニタリーデザインを取り入れた設計についての「建設要求仕様書」を作成し、設計業者がサニタリーデザインを取り入れた設計を検討する場合に必要となる情報を提供することが必要である。

サニタリーデザインを取り入れた「建設要求仕様書」の作成事例（と畜・解体施設の事例）
項目
生体取扱施設要求事項
・

床は、不浸透性、耐蝕性材料を用い、排水しやす
いよう勾配をつけ、滑りにくい構造とする。

・

施設の洗浄を行うため、給水給湯栓が便利な位置に設けられ、洗浄用ホースを掛ける懸垂掛けが設けられていること。

・

一日のと畜・解体頭数に応じた床面積を有し、生後 1 年以上の牛については、1 頭ごとに係留する区画が設けられていること。

処理施設

・

処理施設は、水蒸気が発生し、結露の原因となることから、壁、天井は必要に応じ、その表面が結露、カビの発生防止できる資材を使用すること。

・床は、不浸透性材料を用い、適当な勾配を設け、63

清掃しやすく滑りにくい構造であること。
・

内壁は表面が平滑で、不浸透性、耐衝撃性材料
を用い、内壁と床の境界はアール構造とすること。
内壁に内部パネル構造とする場合は床から 1.2m
以上の高さまで不浸透性材を設けること。

・窓を設ける場合は、床面から 0.3m 以上の高さに設け、45℃の傾斜をのであること。

・

施設の出入口は、自動開閉式の扉を設けること。

・

天井は、牛の体長、処理機械等を考慮した高さを有し、平滑で清掃を容易に行なえる不浸透性の材料を用いること。

・

照明器具は、露出していないことが望ましい、露出している場合は、埃が付きにくい形状の照明具を
設置する。

・

懸垂レールは、トロリーの長さ,枝肉の長さ,床面からの跳ね返りによる枝肉汚染を防止できる高さとする。

・

レール及び頭上構造物は、ステンレススチール製
又は亜鉛メッキ処理が施されたものであり、埃が溜
まりにくい形状とする。

・

排水溝は清潔がしやすい構造であること。

・

排水溝にグレージングを付ける場合は清掃時に取りはずしが容易にできるグレージングとする。

・処理施設には、飲用適の水を十分に供給設備を設け、給水設備には逆流防止装置を設けること。

・

処理施設は 220 ルクス以上の照度を確保し、検査場所及びトリミング場所は 540 ルクス以上を確保すること。

・

過度の熱、蒸気及び結露を防止するため、適切な換気が可能な設備を設けること。
64

・処理に使用するナイフ等器具を消毒するため、83℃以上の温湯を供給できる消毒設備を利用に便利な場所に設置する。

・

ねずみ、昆虫の侵入を防止するため、窓及び吸排気口に金網等を設け、排水口には鉄格子を設ける
等、ねずみ、昆虫の侵入を防止する。
（内臓処理施設の事例）

項目
処理施設

要求事項
・

内臓処理施設は、内臓の洗浄に多量の用水を使用することから、使用する用水を効率的に排水できる排水施設が必要である。

・

床面は、不浸透性材料を用いて、適当な勾配設け、清掃しやすく、滑りにくい構造であること。

・

胃腸管内容物の除去を要する部位と要しない部位について、専用の洗浄水槽及び冷却用水槽を設ける。それぞれの水槽には排水施設に直接排水ができるようにする。

・

内臓の処理作業台は洗浄水が排水施設に直接排水ができ、床面に処理水が落下しない構
造とする。

・

天井は結露、カビの発生防止ができる資材を
使用する。

・

内壁は表面が平滑で、不浸透性材料を用い、内壁と床の境界はアール構造とする。

・

内臓処理施設は湿気が多く、湿気を取り除く
ための換気装置を設ける。

・

照明器具は露出していないことが望ましい。露出している場合に埃が付きにくい形状とする。
65

・処理に使用するナイフ等の器具を消毒するため、83℃以上の温湯を供給できる消毒設備を使用に便利な場所に設置する。

・

ねずみ、昆虫の侵入を防止するため、窓及び吸排気口に金網等を設け、排水口には鉄格子を設ける等、ねずみ、昆虫の侵入を防止する。

（部分肉処理施設の事例）
項目
処理施設

要求事項
・

脱骨作業等を行う清潔区域と計量、梱包等を行う汚染区域は壁等で区分すること。

・

清潔化区域は低温（おおむね 10℃以下）に保持できる冷却装置が設けられていること。

・

作業台は、清潔・消毒が容易なプラスティック
製のまな板とする。

・

床はドライ使用として不浸透性材で、滑りにく
い材質とする。

・処理に使用するナイフ等の器具を消毒するため、83℃以上の温湯を供給できる消毒設備を便利な場所に設置する。

・

天井は表面が平滑で、不浸透性を用いる。

・

内壁は表面が平滑で、不浸透性材を用い、内壁と床の境界はアール構造とする。

・

照明器具は露出していないことが望ましい。露出している場合は、埃が付きにくい形状の照明具を設置する。

66

5. 冷蔵、冷凍施設の｢建設要求仕様書｣の作成方法
食肉処理施設の冷蔵施設は食肉処理施設の業務形態により異なるが、一般的には、と畜･解体施設では枝肉の冷蔵施設、内臓処理施設では内臓製品の冷蔵施設及び冷凍施設並びに部分肉処理施設では部分肉製品の冷蔵施設及び冷凍施設の設置が必要である。
冷蔵、冷凍施設の｢建設要求仕様書｣の作成に当たっては、と畜･解体施設、内臓処理施設及び部分肉処理施設に分け、冷蔵、冷凍施設の「建設要求仕様書」を作成することが必要である（１） 枝肉の懸肉室及び冷蔵施設の｢建設要求仕様書｣の作成手順と畜・解体された枝肉は、温度が高く、洗浄水や体内血液が落下することから、と畜・解体後に直接冷蔵庫に搬入すると冷蔵庫の温度を上昇させたり、冷蔵庫の床面に水滴や血液が落下する等衛生上の問題を生じる可能性があり、懸肉室を設け、枝肉の温度を下げ、枝肉を乾燥させることが必要である。
枝肉の冷蔵施設については、懸肉室と冷蔵庫について「建設要求仕様書」を作成することが必要である。
懸肉室の「建設要求仕様書」には枝肉の滞留時間,温度及び送風強度並びに面積及び必要な装置を記載する。懸肉室から冷蔵庫に搬入された枝肉は懸肉室での滞留時間の関係で温度が高い場合が多く、冷蔵庫で冷却した後に冷蔵することが必要となる。
すなわち、枝肉の冷蔵庫は、冷却機能と冷蔵機能を備えた施設が必要である。
枝肉の冷却には、枝肉を冷やすための風が重要であるが、冷蔵は冷却された枝肉の温度を維持することが必要であり、冷却された枝肉に積極的に風を当てると枝肉から水分が失われ、品質に影響する可能性があるため、風を当てないことが必要である。
このため、冷蔵庫の「建設要求仕様書」には冷却と冷蔵の両機能を持つことを記載することが必要である。冷却効果を高めるためには枝肉間を風が流れることが必要となり、枝肉が引っ付かないように一定の隙間を設けることが必要である。冷却された枝肉には、温度の維持を中心とする冷蔵への切替が必要である。
冷蔵庫の「建設要求仕様書」には冷却、冷蔵機能の他に冷蔵庫の面積,冷蔵庫の区画,懸垂レールの高さ,冷凍機の能力について記載する。

67

懸肉室の「建設要求仕様書」の記載事項の事例
項目
懸肉室の面積積算方法
・

懸肉室の面積＝（枝肉の懸肉面積）＋（格付等の面積）

・

枝肉の懸肉面積＝（長手方向の長さ（ｍ））×（短手方向の長さ（ｍ））

・

長手方向の長さ＝（処理能力）×（滞留時間）÷（作業時間）×２（枝肉頭数）×（枝肉間隔）÷（レールの本数）＋（壁との間隔）×２

・

短手方向の長さ＝（レール間隔）×（レールの数－１）＋（クーラー側の壁との間隔）＋（反対側の壁との間隔）（事例）
処理能力５０頭、懸肉室での枝肉の滞留時間１時間
作業時間 ５時間の場合
前提条件：レールの数３列、枝肉間隔０.６ｍ
壁との間隔：クーラー側１.５ｍ、クーラー無側１.２ｍ
レール間隔１.２ｍ
格付等の面積 ２０ｍ２

枝肉懸垂面積・

長手方向の長さ：５０頭×１時間/５時間×２（枝肉）×０.６ｍ（間隔）÷
３（列）＋１.２ｍ（壁との間隔）×２＝６.４ｍ

・

短手方向の長さ：１.２ｍ（レールの間隔）×２（列）＋１.５ｍ（クーラー側の壁との間隔）＋１.２ｍ（クーラー無側）＝５.１ｍ

・

枝肉の懸垂面積：６.４ｍ（長手方向）×５.１ｍ（短手方向）＝３２.６４ｍ２

・

懸肉室の面積：３２.６ｍ２（枝肉懸肉面積）＋２０ｍ２（格付等面積）＝５２.６４ｍ２

懸重レールの高さ

懸垂レールは、トロリーの長さ、枝肉の長さ、床面からの跳ね返りによる枝肉汚染防止ができる高さとする。枝肉下端から床面（40ｃｍ以上）までの距離の合計とする。

68

冷凍機の能力・ 冷凍機の能力：計画温度での(枝肉の冷却熱量)×(滞留頭数)×(滞留時間/時)＋冷房負荷※枝肉の冷却熱量＝枝肉の重量（kg）×枝肉の比熱×（目標温度ー初期温度）【留意事項】
・

懸肉室では、各枝肉の表面に風があたるようレイアウトする事が重要

・ 冷房負荷には、換気負荷、侵入熱、水分蒸発負荷（肉表面、床など）、
発熱負荷（動力系や人体からの発熱など）などが含まれる。
・

懸肉室の冷却に必要な冷凍機の能力は、枝肉の冷却熱量より多く必要となる。
(冷房負荷を加えると、枝肉の冷却熱量の 2 倍必要となるようなケースもある。）

・

冷凍機の能力は、部屋や各種機器の仕様や運用条件が決まったのちに選定する必要がある。（条件によっては、能力不足などの不具合が発生する。）

換気（送風）方法

FCU(ファンコイルユニット)は懸肉室内に十分な送風ができる風量のものを選定する。
枝肉に対して、十分な風を当てる事が出来るよう配慮し、必要に応じてアジテーターなどの設置を計画する。

懸肉室の天井の高さ

・天井の高さは、クーラー及びアジテーターの設置スペースを考慮して、クーラーが懸重レール上部に納まるように天井高さを設定する。

69

冷蔵庫の「建設要求仕様書」の記載事項の事例
項目

積算方法

冷蔵庫の面積冷蔵庫の面積は次のように求める。
・

冷蔵庫の面積：(長手方向の長さ（ｍ）)×(短手方向の長さ（ｍ）)

・

長手方向の長さ＝（処理能力）×（保管日数）×２（枝肉頭数）
×（枝肉間隔）÷（レールの列数）＋（壁との間隔）

・

短手方向の長さ＝（レールの間隔）×（レールの列数-１）＋（クーラー側の壁との間隔）＋（反対側の壁との間隔）（事例）
処理能力：５０頭、滞留日数 ２日
前提条件：レース数 ８列、枝肉の間隔 １.１８ｍ
レールの間隔１.２ｍ
壁との間隔１.５ｍ（クーラー側）
壁との間隔 １.２ｍ（クーラー無側）
・長手方向：５０頭×２日×２×１.１８ｍ÷８列＋１.２ｍ×２＝３１.９ｍ
・短手方向：１.２ｍ×７列＋１.５ｍ＋１.２ｍ＝１１.１ｍ
・冷蔵庫の面積：３１.９ｍ×１１.１ｍ＝３５４.０９ｍ２

冷蔵庫の区画・1 日の処理能力頭数ごとに区画をするのか、一日の出庫頭数に合わせて区画を行うなど、区画は保管日数と出庫の兼ね合いで計画する。
・出庫後の洗浄を考慮した予備区画として、少なくとも 1 区画が空くように計画する。

懸重レールの高さ

枝肉の下端と、床面の空間を計画の処理施設の目的に合わせて決定
し、その空間を確保できる高さにする。
具体的には、衛生面（床面からの跳ね返りによる汚染対策のため）を考慮して、トロリーの長さ、枝肉の長さ、枝肉下端から床面（40ｃｍ以上）までの隙間設定寸法、これらすべてを加算した高さが必要となる。

70

冷凍機の能力(計画庫内温度における枝肉の冷却熱量)×(一日の生産枝肉数)＋(防熱壁からの侵入熱量) +(換気による侵入熱量）+（冷蔵庫内の発生熱量）※枝肉の冷却熱量＝枝肉の重量(kg)×枝肉の比熱×(目標温度ー初期温度)÷計画冷却時間
・枝肉冷却庫の負荷は、入庫完了直後が非常に大きい値となる。
総負荷÷計画冷却時間で選定した場合、冷却初期に十分な冷却が出来ないため、計画冷却時間経過後に枝肉が冷えていないという問
題が起きる可能性がある。そこで枝肉冷却負荷はそのピーク負荷前
後 5 時間の値で選定する。

（注）・ 処理能力頭数は、と畜・解体施設の「建設要求仕様書」の処理能力頭数
・ 一頭当たりの面積は、枝肉と枝肉との間隔、枝肉と壁との間隔を検討し、衛生的な枝肉の冷却ができる面積とする。
・ 枝肉の長さは、整備する食肉処理施設の枝肉の長さを計測し、最長の枝肉を枝肉の長さとする。

71

（２） 内臓処理施設の冷蔵、冷凍庫の「建設要求仕様書」の作成手順の事例
項目

積算方法

(冷蔵庫)
冷蔵庫の面積・ 冷蔵庫の面積＝(冷蔵・保管するダンボール等の面積)＋(製品搬入・排出通路面積）※パレット積みの場合、パレット 1 枚に載せるダンボール数、段積
みする場合は、その段数、ラックの有り無し、フォークリフトの使用有無、自動ラックの採用有無など、冷蔵庫の運用を踏まえて計画する。
※(冷蔵・保管するダンボール個数)＝(牛、豚別の一頭当たりの内蔵製品の重量)×(整備計画の処理頭数)÷(ダンボール当たりの内蔵製品の重量)※(冷蔵・保管に必要なダンボール等の面積)＝(冷蔵・保管するダンボールの個数)÷(ダンボールの積み上げ個数)×(一個当たりのダンボール面積)

冷凍機の能力(内蔵の冷却熱量)＋(防熱壁からの侵入熱量)＋(換気による侵入熱量)＋ (冷蔵庫内の発生熱量）※内蔵の冷却熱量₌(ダンボール内の内蔵の重量(kg))×(ダンボール個数)×(内蔵の比熱)× (目標温度－初期温度)÷(計画冷
却時間)

天井の高さ

・

天井の高さは、クーラーの設置スペースと、効果的な送風を考慮して計画する。
参考：内蔵の比熱 3.35ｋJ/ｋｇ・K（冷凍庫）
冷凍保管施設の面積【冷凍庫】
・ 冷凍庫の面積＝(冷凍・保管するダンボール等の面積)＋(製品搬入・排出通路面積）※パレット積みの場合、パレット 1 枚に載せるダンボール数、段積
みする場合は、その段数、ラックの有り無し、フォークリフトの使用

72

有無、自動ラックの採用有無など、冷蔵・保管庫の運用を踏まえて計画する。
※(冷凍・保管するダンボール個数)＝(牛、豚別の一頭当たりの内蔵製品の重量)×(整備計画の処理頭数)÷(ダンボール当たりの内蔵製品の重量)※(冷凍・保管に必要なダンボール等の面積)＝(冷凍・保管するダンボールの個数)÷(ダンボールの積み上げ個数)×(一個当たりのダンボール面積)

冷凍機の能力(内蔵の冷却熱量)＋(防熱壁からの侵入熱量)＋(換気による侵入熱量)＋(冷凍庫内の発生熱量）※内蔵の冷却熱量＝(ダンボール内の内蔵の重量(kg))×(ダンボール個数)×(内蔵の比熱)× (目標温度－初期温度)÷(計画
冷却時間)※内蔵の比熱は凍結前と凍結後で値が異なるので注意する。
・

天井の高さ

天井の高さは、クーラーの設置スペースと、効果的な送風を考慮して計画する。

(注) （冷蔵・保管するダンボール個数）＝（牛、豚別の一頭当たりの内蔵製品の重量）×（整備計画の処理頭数）÷（ダンボール当たりの内蔵製品の重量）（冷凍保管に必要なダンボール等の面積）＝（冷凍・保管するダンボールの個数）÷
（ダンボール等の積上げ個数）×（１個当たりのダンボールの面積）（３） 部分肉処理施設の冷蔵庫及び冷凍庫の「建設要求仕様書」の作成手順の事例
冷蔵庫の「建設要求仕様書」
項目(冷蔵庫)
冷蔵庫の面積積算方法
・ 冷蔵庫の面積＝(冷蔵・保管するダンボール等の面積)＋(製品搬入・排出通路面積）※パレット積みの場合、パレット 1 枚に載せるダンボール数、段積みする場合は、その段数、 ラックの有り無し、フォーク73

リフトの使用有無、自動ラックの採用有無など、冷蔵・保管庫の運用を踏まえて計画する。
※(冷蔵・保管するダンボール個数)＝(牛、豚別の一頭当たりの部分肉の重量)×(整備計画の処理頭数)×(部分肉処理割合)÷(ダンボール 1 つ当たりの部分肉製品の重量)※(冷蔵保管に必要なダンボール等の面積)＝(冷蔵保管す
るダンボールの個数)÷(ダンボールの積み上げ個数)×(一個当たりのダンボール面積)
冷凍機の能力(計画庫内温度(部分肉の冷却熱量))＋(防熱壁からの侵入熱量)＋(換気による侵入熱量)＋(冷蔵庫内の発生熱量）※部分肉の冷却熱量₌(ダンボール内の部分肉の量(kg))×(ダンボール個数)×(部分肉の比熱)×(目標温度－初期温度)÷(計画冷却時間)※部分肉の冷却熱量は、カット室出口での肉温度→冷蔵庫の設定温度で計算する。
※実際はダンボールに入っているので、製品からの熱は出にくくなる。

天井の高さ

・

天井の高さは、クーラーの設置スペースと、効果的な送風を考慮して計画する。

（冷凍庫）
冷凍庫の面積・ 冷凍庫の面積＝(冷凍・保管するダンボール等の面積)＋(製品搬入・排出通路面積）※パレット積みの場合、パレット 1 枚に載せるダンボール数、段積みする場合は、その段数、 ラックの有り無し、フォーク
リフトの使用有無、自動ラックの採用有無など、冷蔵・保管庫の運用を踏まえて計画する。
※(冷蔵・保管するダンボール個数)＝(牛、豚別の一頭当たりの部分肉の重量)×(整備計画の処理頭数)×(部分肉処理割合)÷(ダンボール 1 つ当たりの部分肉製品の重量)74※(冷蔵保管に必要なダンボール等の面積)＝(冷蔵保管す
るダンボールの個数)÷(ダンボールの積み上げ個数)×(一個当たりのダンボール面積)
冷凍機の能力(計画庫内温度(部分肉の冷却熱量))＋(防熱壁からの侵入熱量)＋(換気による侵入熱量)＋(冷凍庫内の発生熱量）※部分肉の冷却熱量＝(ダンボール内の部分肉の量(kg))×(ダンボール個数)×(部分肉の比熱)×(目標温度－初期温度)÷(計画冷却時間)

天井の高さ

・

天井の高さは、クーラーの設置スペースと、効果的な送風を考慮して計画する。

(注)（冷蔵・保管するダンボール個数）＝（牛、豚別の一頭当たりの部分肉の重量）×（整備計画の処理頭数）×（部分肉処理割合）÷（ダンボール１つ当たりの部分肉製品の重量）（冷凍保管に必要なダンボールの面積）＝（冷凍・保管するダンボールの個数）÷
（ダンボールの積上げ個数）×（１個当たりのダンボールの面積）

オ．その他冷蔵・保管施設の「建設要求仕様書」に記載する事項
・ 冷蔵庫の扉の仕様、天井、側壁、床面の断熱材の仕様
・ 扉の自動開閉の有無
・ 冷却装置の設置場所、必要面積
・ 施設整備に当たってのフロン対策

75

６. 排水処理施設の「建設要求仕様書」の作成方法
食肉処理施設は、食肉処理に伴い、多量の汚水が排出される。排出された汚水は、水質汚濁防止法や地域の排出基準に基づき、基準以下に浄化し、河川等へ放流することが義務付けられており、このために必要な排出処理施設を整備することが必要である。排水処理施設の「建設要求仕様書」の作成にあたって記載する項目は、「排水量」、「排水性状」、「排水処理の水質目標」及び「処理方式」であるが、いずれの項目も専門的な知見を要することから、排水処理施設の設計・施工業者又はメンテナンス業者と相談し、「建設要求仕様書」を作成することが必要である。

ア． 排水量について
排水処理施設に流入する排水量は、使用する総水量とほぼ同量とみなされ、使用する総水量を計測することで排水量を推定し、処理された家畜頭数で除すことで、家畜単位当りの排水量を推定できる。
昭和 47 年の厚生省生活環境審議会畜舎等汚水処理分科会報告書によると家畜単位（牛:3、豚:1）の平均使用水量は規模の大小にかかわらず、一家畜単位あたり 1.2 m3 とされているが、当センターが調査した家畜単位（牛:4、豚:1）の排水量は処理規模が大きくなる
程、排水量は少なくなるという結果となっている。

規模別の一頭あたりの用水使用量
項目

500 頭未満500～1,000 頭

1,000 頭以上

水量（m3/頭）

1.37

1.14

0.95

(日本食肉生産技術開発センター)

施設整備計画において、排水処理施設の「建設要求仕様書」を作成する場合は、現状の排水量を調査し、家畜単位あたりの排水量を算出し、これを用いて整備計画の排水量を算出することが必要である。食肉処理施設においては、一日あたりの食肉処理頭数は、時期や作業方式（隔日にと畜を行う等）により異なるが、建設要求仕様書に記載する排水量
は作業日ごとの排水量とともに一週間単位の排水量を記載することが必要である。これは、食肉処理施設の処理頭数は日々により変動する場合が多く、その日の排水量を全ての生76

物処理槽で処理することは困難であり、貯水槽により一定の排水量を生物処理槽へ流入するよう調整することが必要であるからである。貯留槽や生物処理槽の容積や能力を設定するためには、一週間単位での排水量が必要となる。

イ． 排水性状
食肉処理施設の排水の種類は、「と畜・解体」「内臓処理」「処理施設等の洗浄」及び「家畜搬送車の洗浄」に関する排水である。現状の排水性状は、排水処理施設の貯留槽の排水性状を調査することにより得られる。排水性状は、と畜・解体の血液の分別回収の有無、内臓処理の胃腸管内容物の回収の程度により異なってくることから、整備計画の排水性状の設定に当っては、現状の貯留槽の排水性状を基にして、整備計画と現状のと畜・解体の血液の分別回収や内臓処理の胃腸管内容物の回収の有無等を比較検討し、整備計画の排水性状を設定することが必要である。
排水処理施設で血液を全て処理する場合、排水 BOD 負荷の 50％程度が血液による負荷である。排水の BOD 負荷を低減化するためには血液の分離が必要であるが、分離した血液の処分方法とそのコストについても検討が必要である。

ウ． 排水処理の水質の目標
食肉処理施設の処理水は、河川に放流する場合と公共下水道に放流する場合に分かれる。公共下水道に放流する場合は、公共下水を管理する地方公共団体等が定めた基準値以下に処理し、放流する必要がある。河川に放流する場合は、「水質汚濁防止法」に基づいた国の定める一律排水基準に基づき、排水処理を行うほか、地域の地方公共団体等が定める上乗せ基準に基づき排水処理を行うことが必要となっており、「建設要求仕様書」においてこれら排水基準を記載することが必要である。

エ． 処理方式
排水処理施設は、排水中に含まれる汚濁成分を効率よく安定的に除去でき、かつ水質汚濁防止の観点から排水基準値をクリアできる処理システムであることが必要である。
処理方式の選定にあたっては前述した条件をクリアできることはもちろんのこと、維持管理の難易性、経済性を考慮し、立地条件や周辺環境にも配慮した処理方式について総合的に検討することが必要である。また排水処理に伴って排出される汚泥の処分方法につ77

いては、堆肥化利用などの資源循環技術を積極的に採用するなど、環境負荷の低減に努
め、地球にやさしい環境保全対策を図ることが望ましい。

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排水処理施設整備の「建設要求仕様書」
項目

内容

1. 計画に関する基本的

1）大動物頭数事項（1）計画処理頭数

年間処理頭数〔〕 [頭/年]

平均処理頭数〔〕 [頭/日] ※1※1 平均処理頭数[頭/日]=年間処理頭数÷年間稼働日数2）小動物頭数
年間処理頭数〔〕 [頭/年]

平均処理頭数〔〕 [頭/日]3）小動物換算頭数 ※2
年間処理頭数〔〕 [頭/年]

平均処理頭数〔〕 [頭/日]※2

家畜単位：牛 4、豚 1 の場合

小動物換算頭数[頭/年]＝大動物頭数×4 + 小動物頭数×1（2）稼働日数1）稼働日数 〔〕 [日/年]2）稼働日〕 [曜日]〔

3）稼働時間 〔4）休日〔〕 [時間/日]
土、日〕 [曜日]

5）その他の留意事項〔（3）排水の水量〕

既存の排水処理施設の実態調査および施設整備の基本構想に基づいて、家畜単位当たりの排水量を算出する。
1）稼働日当たりの排水量
2）１週間の排水量〔〔

3）家畜単位当たりの排水量〔〕[m3/日]〕[m3/週]〕[m3/頭]※3※3 家畜単位当たりの排水量 = 使用水量÷処理頭数（4）排水の性状

既存の排水処理施設の実態調査および施設整備の基本構想に基づいて、排水性状を下記項目について記載する。
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1）排水性状
pH

〔

〕

BOD

〔

〕mg/l

COD

〔

〕mg/l

浮遊物質

〔

〕mg/l

全窒素

〔

〕mg/l

全リン

〔

〕mg/l

n-Hex 抽出物質〔〕mg/l2） 血液の回収の有無〔〕

3） 胃腸管内容物の回収の有無〔〕

4）その他の留意事項〔〕（食肉加工施設の併設がある場合は記載し、別途試算に加える。）(5)資源化利用

1）し渣及び汚泥等の性状と資源化の有無
① し渣
含水率〔

〕％以下に脱水、〔有機性廃棄物と共に搬出ま

たは資源化〕を行う。
② 汚泥含水率〔〕％以下に脱水、〔有機性廃棄物と共に搬出

または資源化〕を行う。
（１） 留意事項（6）公害防止基準

1）放流水の排水基準値（排水処理の水質目標）
排水基準は、規制項目ごとに基準値を記載する。国が定める基準値以外に地方自治体において条例、指導基準等の規制を定めている場合は、その項目、基準値を記載する。
【一律排水基準の表記例】
pH

〔

BOD

日間平均〔

〕mg/l 以下

COD

日間平均〔

〕mg/l 以下

80

～

〕

浮遊物質

日間平均〔

〕mg/l 以下

全窒素

日間平均〔

〕mg/l 以下

全リン

日間平均〔

〕mg/l 以下

n-Hex 抽出物質

日間平均〔〕mg/l 以下

大腸菌群

日間平均〔

〕mg/l 以下

① 放流場所〔放流する河川・海域の名称及び等級等、または下水道放流〕② その他の留意事項〔〕

2）その他の公害関係法令に基づく規制基準
悪臭、騒音、振動等の公害関係法令の規制基準は、国が定める基準値以外に地方自治体が別途定めている場合もあるため適用を受ける規制値を記載する。
（7）立地条件

1） 地形、土質等
建設場所の位置、地形、地質等の施設建設に必要になる既存資料等を添付する。
2） 敷地内の維持管理車両の動線経路等
排水処理施設に至る関係車両の動線図を資料として添付
3） 気象① 外気温 最高〔〕℃、最低〔

年平均気温〔〕℃、〕℃② 最大降雨量 〔 〕mm/時③ 最大積雪量 〔 〕cm④ 風向 夏期〔 〕、冬期〔 〕

その他の留意事項〔81〕

（8）処理方式

排水処理施設は、土木、建築、機械、電気等、他分野にわたる技術を集約するため、処理方式の選定にあたっては排水処理施設の設計・施工業者又はメンテナンス業者とよく協議を行い決定する。
1）全体計画整備計画にあたっては、①合理的な全体配置計画 ②全体作
業動線の適正化 ③更新性・メンテナンス性に配慮した計画 ④
環境への配慮、省エネルギー化 ⑤排水等の量的、質的変動の対応策 ⑥二次公害の防止 ⑦周辺環境への調和等に留意する。
2） 運転管理
本施設の運転管理は、「効率的な施設管理が行えること」 「自動化、省力化の採用」「監視、制御の合理化」等に留意する。
3） 安全衛生管理「労働安全衛生法」及び「消防法」等の関係法令に準拠して施設の運転、点検、清掃等の作業が安全かつ衛生的に行えるよう安全・衛生対策に十分配慮する。
4） 設備概要① 前処理設備
排水を受入れ、排水に含まれる砂、夾雑物、及び油脂成分等
を、安全・衛生的に安定して除去し、排水を貯留する設備とする。
② 本処理設備、高度処理設備
排水を安全かつ安定して処理し、排水処理の水質目標を満足できる設備とする。
③ 消毒・放流設備
処理水を安全かつ安定して消毒し、放流できる設備とする。
④ 汚泥処理設備
処理過程から排出される汚泥を安全かつ安定して濃縮、脱水、減容化できる設備とする。

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⑤ 資源化設備
前処理設備、汚泥処理設備から排出する汚泥を、安全かつ安定して有効資源化できる設備とする。
⑥ 脱臭設備
各設備から発生する臭気を環境の保全上支障が生じないように
安全かつ安定して脱臭できる設備とする。
⑦ 管理棟設備
運転管理のための事務室及び試験室を含む建築物とする。

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