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石川県学校給食栄養研究会講演
なぜ今、牛乳なのか？
-見直されるべきその栄養と機能-

１．講演日時
２．講演場所
３．主催者
４. 講演者：：：：

令和5年2月27日(月) 15:00～16:00
地場産業センター会議室
公益財団法人 石川県学校給食会
北陸学院大学短期大学部食物栄養学科
坂井 良輔・松本紗耶加

目次
 1.乳牛の種類とその一生

タンパク質 脂質
 3.牛乳の味、香り、口当たり
 4.牛乳の機能性
 5.牛乳飲用の現状と問題点
 6.牛乳 Q＆A 7.研究紹介
 8.便乗商法
 9.簡単な牛乳飲み比べ
 2.牛乳の栄養

糖質

ホルスタイン種

ジャージー種

日本で飼育されている約99％がホ
ルスタイン種です。原産地はオランダからドイツのホルスタイン地方。体が大きく、乳房が発達し乳量が多いので、乳牛として世界中で最も多く飼われています。性格は温和でやさしく、寒さに強く暑さに弱いのが特徴です。乳脂肪率は約3.8％前後です。

ジャージー種は日本ではホルスタ
イン種のつぎに頭数が多く、約1万頭が飼育されています。イギリス
海峡ジャージー島原産で、淡い褐色で乳牛の中では小型です。ホル
スタインに比べて乳量は少ないものの、約5％と乳脂肪分が高いのが特徴です。主に岡山県や熊本県で多く飼育されています 。

ブラウンスイス種
ブラウンスイス種は日本では1,000頭強が飼育されています。
スイス原産で、黒褐色で体は大型です。乳脂肪分は約4％でた
んぱく質の含有量も高いため、バターやチーズの加工に適しています。主に北海道や九州などで飼われています。

https://www.j-milk.jp/findnew/chapter1/0101.html

牛が生まれてから子牛は生まれてすぐに立ち上がり、歩き出します。 そして一般メス牛は、生まれて14～16ヶ月
で人工授精により最初の妊娠をし、約2歳で母牛となりお乳を出します。その後3～4回子牛を生み、6～7歳でお乳を出す役目を終えて肉牛として利用されます。
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目次
 1.乳牛の種類とその一生

タンパク質 脂質
 3.牛乳の味、香り、口当たり
 4.牛乳の機能性
 5.牛乳飲用の現状と問題点
 6.牛乳 Q＆A 7.研究紹介
 8.便乗商法
 9.簡単な牛乳飲み比べ
 2.牛乳の栄養

糖質

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png?errorImage=false目次
 1.乳牛の種類とその一生

タンパク質 脂質
 3.牛乳の味、香り、口当たり
 4.牛乳の機能性
 5.牛乳飲用の現状と問題点
 6.牛乳 Q＆A 7.研究紹介
 8.便乗商法
 9.簡単な牛乳飲み比べ
 2.牛乳の栄養

糖質

味の濃度と快適度

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牛乳の風味成分とその内容

区分
香気

出典：中江利孝「乳質改善資料」（1956年）

主な風味成分アセトン（2-プロパノン）
2-ブタノン（エチルメチルケトン）

呈味

含量

風味の内容

1（mg/L）
0.08

2-ヘキサノン0.01～0.03

2-ペンタノン0.01～0.03

硫化ジメチル＜0.02

アセトアルデヒド

0.01～0.02

エチルアルコール

＜0.01

酢酸エチル

＜0.01

デルタラクトン酸

＜0.01

短鎖脂肪酸

10～30
42～48（g/L）

乳糖

新鮮な牛乳臭またはかすかな乳牛臭風味に一部関係する
温和な風味

塩化物

1

かすかな塩味

クエン酸

2

弱い酸味

リン酸（PO4

3－

として）

1.6

マグネシウム

0.1

カルシウム

1.1

口あたり・ 乳脂肪（トリアシルグリセロール） 30～40（g/L）
コクリン脂質
乳たんぱく質0.3
28～32

わずかな苦味温和な口あたりと甘味乳化作用によるまろやかな口あたり
濃度と分散状態がコクに関係

目次
 1.乳牛の種類とその一生

タンパク質 脂質
 3.牛乳の味、香り、口当たり
 4.牛乳の機能性
 5.牛乳飲用の現状と問題点
 6.牛乳 Q＆A 7.研究紹介
 8.便乗商法
 9.簡単な牛乳飲み比べ
 2.牛乳の栄養

糖質 牛乳の、ラクトフェリンと呼ばれるたんぱく質や乳糖の中の成分には、病気の感染を防ぎ、人体に入った細菌が増えるのを抑え、体の免疫力を高める効果があることが知られています。 また、体が疲れることは免疫力の低下につながりますので、牛乳を飲み、睡眠を十分に摂ることで体力の回復を図りましよう。

zenkaikyou.or.jp/一般社団法人全国牛乳流通改善協会/消費者のみなさまへ/牛乳について知ってください/牛乳の栄養と機能（２）/#:~:text=牛乳がもっている働き,が知られています。

 骨は、10～20歳位まで急激に成長し、骨量は最大に達するといわれています。 しかし、カルシウムの貯蔵庫という役割をもつ骨も、皮膚などと同じように、毎日少しずつ生まれ変わっているので、カルシウムが不足すると再生がうまく行われません。 カルシウム
吸収率の高い牛乳を飲み、カルシウム吸収を助ける適度な運動で骨量を増やし、骨を丈夫にしましょう。

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 牛乳の中のたんぱく質は、血清コレステロールの吸収を抑えた

り、合成するのを阻害する働きがあることが最近の研究で分かっています。 細胞膜の材料となるコレステロールは、健康を維持するためにはとても重要な栄養素てす。 しかし多く摂り過ぎても、少な過ぎてもいけないため、コレステロール量を適正範囲内に保つことが健康を維持する上で大切になります。

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 カルシウムには、塩分の摂り過ぎによる血圧の上昇を抑える働きがあります。 食塩を構成するナトリウムの摂り過ぎが起こす血圧の上昇を抑えるには、吸収の良い牛乳のカルシウムは理想的といえます。 また、牛乳のたんぱく質には、血管を、弾力性豊かにし、しなやかにする効果もあります。 血管を丈夫にするという点でも、牛乳は効果的な食品といえます。

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 牛乳のたんぱく質に含まれる、トリプトファンという物質には、弱い催眠作用があります。 また、たんぱく質が分解されると、鎮静作用がある物質もできます。 特に寝る前の一杯の牛乳と軽い運動が、イライラした精神状態を落ち着かせるだけてなく、心地よい眠りに導いてくれます。

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 肥満は生活習慣病の元凶です。肥満は体内で脂肪の燃焼がスムーズに行われないため、脂肪が細胞内に蓄積し、それが積み重なったことの結果です。
牛乳には、体脂肪率を下げる作用があり、運動を併せると効果的に体脂肪を減少させます。

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Vol.28 2022.12

2型糖尿病患者の血糖コントロールに食前のホエイプロテイン摂取が有効
日本の糖尿病患者数は、生活習慣と社会環境の変化によって急速に増加しています。糖尿病はひとたび発症すると治癒することが難しく、進行すると網膜症や腎症、神経障害などの合併症リスクもあり、放置できない疾患です。今回は、食前に牛乳由来のホエイプロテインを摂取することで、「食後の高血糖を抑えることができた」というイギリスのニューカッスル大学で行われた研究を紹介します1)。薬剤に頼らずとも、食後の高血糖を抑えることができ、血糖値が正常範囲である時間が１日あたり平均２時間増えたという興味深い報告です。

日本人の5人に1人は糖尿病に罹患している可能性

ホエイプロテインが腸内ホルモンの分泌と関連
糖尿病は薬剤での治療はもちろんですが、栄

私たちは食事や間食をすると、その直後から血養管理も大切です。糖尿病の食事療法は、適正な糖値が上昇します。正常な人はすい臓からインスリ

エネルギー量で、バランスの良い、規則正しい食ンというホルモンが出て、血液中から細胞にブドウ事が基本となり、健康的な食事のお手本のよう糖を取り込むことで、血糖値を正常値に戻し、に考えられています。そして、これまで、血糖次の食事をとると、また血糖値が上昇することを値を急激に上げない食べ方の研究が進められて繰り返しながら生きています。

きました。今回の研究「ホエイプロテインを食前

糖尿病は、ブドウ糖を血液中から細胞の中に取り込む（血糖値を下げてくれる）インスリンの働にとる」という臨床試験もその一つといえるでしょう。

A C A D E M I C RESEARCH UP D A T E

きが不足したり、インスリン自体も不足することにところで、牛乳にはさまざまな栄養素が含まれより、血糖値がずっと高いままになってしまう病気ています。中でも、牛乳のたんぱく質には体内でです。特に 2 型糖尿病は、インスリンの量が不十合成できない必須アミノ酸がバランスよく含ま分であることや、インスリンの効き目が悪くなってれています。今回使用された乳由来のホエイプいること（インスリン抵抗性）によって、血糖値

ロテインは、チーズの副産物として出てくるホも高くなってしまうタイプの糖尿病です。 1 型糖エイ（乳清）から抽出し、パウダー状にしたも尿病との違いとして、2 型糖尿病ではインスリンのです。ホエイは日常でも放置したヨーグルトの分泌がある程度は保たれていることです。その上澄み液などとして目にします。ホエイプロのため 2 型糖尿病患者は、血糖値を下げるためにテインは水溶性なのでさまざまな食品に利用しインスリンなどのホルモン注射や薬が処方されやすく、ソイプロテインやカゼインプロテインて、血糖値を管理することになります。

と比べると消化吸収が早いのが特徴です 3）。ホエ

VOL.28

日本人で糖尿病患者の大部分を占めるのは 2

イプロテインは、GLP-1（グルカゴン様ペプチ型糖尿病で、その患者数は糖尿病が強く疑われる予ド）を含む腸内消化管ホルモンの分泌を促して備群も含めて、約 2 千万人に上るとされています２

胃の内容物の排出を遅らせるとともに、インス）。糖尿病になってしまったら、合併症にならないよ

リンの分泌を促進することで食後の高血糖を抑うに、血糖値を良い値に保つことが治療の基本にな制することはすでに知られています４）。

ります。

目次
 1.乳牛の種類とその一生

タンパク質 脂質
 3.牛乳の味、香り、口当たり
 4.牛乳の機能性
 5.牛乳飲用の現状と問題点
 6.牛乳 Q＆A 7.研究紹介
 8.便乗商法
 9.簡単な牛乳飲み比べ
 2.牛乳の栄養糖質令和元年国民健康・栄養調査第１部 栄養素等摂取状況調査の結果

第５表の１
食品群
番号

総 数
平均値

71-75

牛乳・乳製
品

71-74

牛乳

71

チ－ズ

72

その他の
乳製品

平均値

標準偏差

平均値

中央値

235

標準偏差

中央値 平均値

454

15-19歳
標準偏差

中央値

249

131.2

155.5

82.4

211.7

178.1

179.4

302.7

164.9

271.0

149.1

169.4

91.3

131.1

155.5

82.0

209.4

178.7

177.2

302.7

164.9

271.0

149.1

169.4

91.3

81.6

126.2

0.0

143.6

150.4

103.2

253.1

149.9

206.3 99.7

141.4

2.7

3.9

10.1

0.0

3.0

6.7

0.0

3.9

9.3

0.0

4.7

11.6

0.0

36.8

67.4

0.0

38.9

58.5

0.0

34.0

57.6

0.0

35.3

81.1

0.0

8.8

47.1

0.0

24.0

93.8

0.0

11.6

39.0

0.0

9.3

30.9

0.0

0.1

5.6

0.0

2.3

27.7

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

73

74

その他の乳
類

中央値

5,865

乳類

7-14歳

1-6歳

標準偏差

調査人数
（人）

発酵乳・
乳酸菌飲料

食品群別摂取量 - 食品群，年齢階級別，平均値，標準偏差，中央値 - 総数，１歳以上

75

目次
 1.乳牛の種類とその一生

タンパク質 脂質
 3.牛乳の味、香り、口当たり
 4.牛乳の機能性
 5.牛乳飲用の現状と問題点
 6.牛乳 Q＆A 7.研究紹介
 8.便乗商法
 9.簡単な牛乳飲み比べ
 2.牛乳の栄養

糖質

Q1.日本人が牛乳を飲むようになったのは、いつからですか？
飛鳥・奈良時代

645年
乙巳（いっし）の変のころ、百済（くだら）から移住した智聡（ちそう）の子孫、善那（ぜんな）が孝徳天皇に牛乳を献上。
701年

大宝律令により皇族用の指定酪農家、乳戸（にゅうこ）が都の近くに集められ、宮中に牛乳約2.3Lを供御し、余りは煮詰めて保存性のよい「酥」を作っていました。
718年
元正（げんしょう）天皇が七道諸国に酥の貢納(税として納めること）を命じました。
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Q1.日本人が牛乳を飲むようになったのは、いつからですか？
平安時代
924年
貢酥の制度がますます盛んになり、「延喜式」に各地区の貢酥の量と納める年の順番が定められました。
984年

日本で一番古い医術書「医心方（いしんほう）」には、“乳は全身の衰弱を補い、通じをよくし、皮膚をなめらかに美しくする”と古代乳製品の効用や、”牛乳を服するときは必ず一、二回煮沸し、冷えてから飲むべし”など衛生的知識が記されています。

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Q1.日本人が牛乳を飲むようになったのは、いつからですか？
江戸時代

1727年
8代将軍吉宗は、オランダ人商館の馬術師兼獣医に馬の医療用として牛乳やバターの必要性を教えられ、インドから白牛3頭を輸入して千葉県南房総市で飼育を始めました。これが近代酪農の始まりといわれています。

開国して外国人が住むようになると、牛乳の必要性が一層高くなりました。
1866年
前田留吉は、オランダ人から牛の飼育や搾乳を習い、横浜に牧場をひらき、牛乳の販売を始めました。
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Q1.日本人が牛乳を飲むようになったのは、いつからですか？
明治から昭和1871年（明治4）“天皇が毎日2回ずつ牛乳を飲む”という記事が「新聞雑誌」に載ると、国民の間にも牛乳飲用が広まるようになりました。

1922年（大正11）
小学校医 岡田道一が「学校家庭児童の衛生」で牛乳はビタミンが豊富で腎臓病や脚気に効果があるので、子どものうちに牛乳好きにすべきであると主張。

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Q1.日本人が牛乳を飲むようになったのは、いつからですか？
明治から昭和1928年（昭和3）「牛乳営業取締規則施行細則」が施行され、牛乳の殺菌が義務化されました。
1951年（昭和26）

厚生省（現：厚生労働省）が「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」を公布。

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Q2.牛乳は、いつ飲むのがよいですか？
牛乳は、いつ飲んでもかまいません。さらには、目的に合わせて最適なタイミング
で摂ることもできます。
朝飲むと毎朝の牛乳・乳製品の摂取は、睡眠を改善する可能性があります。（※1）
乳たんぱく質に豊富に含まれるトリプトファンから睡眠ホルモンといわれるメラト
ニンができて眠りにつきやすくなりますが、朝摂取することにより夜に十分に供給されるためではないかと考えられています。

運動後に飲むと牛乳に含まれる乳たんぱく質には筋肉の回復に必要なアミノ酸が多く含まれ、運動後に飲むとよいとされています。
また、中強度の運動後に乳製品を摂ることにより、熱中症の予防になるという報告があります。（※2） https://nyukyou.jp/dairyqa/foods/milk/

Q2.牛乳は、いつ飲むのがよいですか？
夜飲むと骨は常に入れ替わっていますが、骨へのカルシウム沈着は夜が優位になるため、夕方に摂るとよいという報告があります。（※3）

夜に牛乳を飲むと牛乳に含まれるたんぱく質やカルシウムなどが骨の形成をするのに役立ちます。
睡眠中は成長ホルモンが出るので、子どもは成長の、大人は日中の活動で傷んだからだの修復（疲労回復）の時間になります。そのため、たんぱく質やビタミンB1を含む牛乳を夜飲むとよいと言われています。

「栄養を摂る」という意味では、食事と一緒にとってもよいでしょう。
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Q2.牛乳は、いつ飲むのがよいですか？
（※1）メディアミルクセミナーニュースレターNo.35（J-milk 2014）p.4（※2）牛乳で熱中症対策2015年版（J-milk 2015）p.10（※3）Joseph F. et al., J. Clin.Endocrino Metab 92:3230-8(2007)https://nyukyou.jp/dairyqa/foods/milk/

Q3.小学生の子どもに牛乳を好きなだけ飲ませても良いのでしょうか？
食事がきちんと摂れていて肥満の兆候がなければ、牛乳を摂りすぎて害になるということはありません。小学生の子どもにとって、成長のためにカルシウムは重要な栄養素です。身長が伸びるのは、新しい骨が作られ長くなっているためで、カルシ
ウムはたんぱく質やミネラルとともに骨の材料となります。
ですが、牛乳に限らず一種類で全ての栄養素が摂れる食品はないので、バランスのよい食事を摂らないと不足する栄養がでてきます。牛乳はビタミンCや食物繊維はほとんどなく、鉄も微量しか含まれていないので食事全体のバランスを考えて飲むことが大切です。
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Q4.牛乳やヨーグルトにトランス脂肪酸はどのくらい含まれているのでしょうか？
牛乳100gに0.07～0.13g、ヨーグルト100gに0.07～0.11g含まれていますが、WHOの目標値を大幅に下回っています。

トランス脂肪酸とは、脂質の構成成分である脂肪酸の一種です。
トランス脂肪酸は、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中に含まれている天然由来のものと、常温で液体の植物油などから半固体又は固体の油脂を製造する加工技術の一つである「水素添加」によって製造されるマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどに含まれているものがあります。
トランス脂肪酸の摂取量が多いと、冠動脈疾患などを増やすリスクが報告されています。
WHO（世界保健機関）では、これらのリスクを低減し、健康を増進するための目標として、トランス脂肪酸の摂取を総エネルギー比1％未満に抑えるよう提示しています。
https://nyukyou.jp/dairyqa/foods/milk/目次
 1.乳牛の種類とその一生

タンパク質 脂質
 3.牛乳の味、香り、口当たり
 4.牛乳の機能性
 5.牛乳飲用の現状と問題点
 6.牛乳 Q＆A 7.研究紹介
 8.便乗商法
 9.簡単な牛乳飲み比べ
 2.牛乳の栄養

糖質

乳牛へのDHAカルシウム塩給与が乳質に及ぼす影響
近年、日本人の食事の欧米化が進み、それに伴う脂質摂取量増大により、生活習慣病への罹患率が上昇していると考えられている。日本脂質栄養学会においてn-6/n-3比を4程度に抑えることが推奨された。畜産物のn-6/n-3
比は20前後と高いものであるが、n-3系列脂肪酸が含まれる商品が開発されればその価値は高まると思われる。反芻動物の牛の胃中で不飽和脂肪酸は水素添加を受けるため、ほとんど体脂肪には移行しない。バイパス油脂である脂肪酸カルシウム塩を乳牛に投与し、生乳生産に及ぼす影響を検討した。生乳中より血漿中により多くのn-3系脂肪酸が移行した。肝機能値には
臨床的には異常を認められなかった。
共著者:坂井 良輔,村山 陽子,南 庄一,堀 登,山本 宏,菅野 常雄,大畑 一芳,織
部 治夫
平成10年

石川県畜産総合センター研究報告第32号

乳牛へのDHAカルシウム塩給与が生乳に与える影響（第1報）

近年、消費者の高品質牛乳志向が高まると同時に乳価低下などの生産者の酪農経営は厳しさを増している。機能性分のひとつであるDHAは
通常、生乳にはほとんど含まれない。DHA-Ca塩を泌乳後期の乳牛に6週間投与した。DHA,EPAとの生乳に移行したが、乳牛の中性脂肪、アポ蛋白は投与中に減少した。

共著者:織部 治夫,干場 宏樹,大畑 一芳,坂井 良輔

平成11年

石川県畜産総合センター研究報告第33号

乳牛へのDHAカルシウム塩投与が生乳に与える影響（第2報）

付加価値の高い生乳生産を図るため分娩直後からDHA-Ca塩を毎日それぞれ100g、200g投与した。100g投与した乳牛は生乳に最大0.18%、
200g投与した乳牛の生乳には最大0.47%のDHAが検出された。長期投与で乳牛の血漿コレステロール値、中性脂肪値が上昇したので、隔日投与などの工夫が必要である。
共著者:織部 治夫,干場 宏樹,山本 宏,大畑 一芳,菅野 常雄,坂井 良輔

平成17年

石川県畜産総合センター研究報告第37号

目次
 1.乳牛の種類とその一生

タンパク質 脂質
 3.牛乳の味、香り、口当たり
 4.牛乳の機能性
 5.牛乳飲用の現状と問題点
 6.牛乳 Q＆A 7.研究紹介
 8.便乗商法
 9.簡単な牛乳飲み比べ
 2.牛乳の栄養

糖質北陸学院は、1885年(明治18年)キリスト教の信仰に基づく女子教育を目的として、米国のキリスト教宣教
師団により創設されました。

以来130余年にわたりその伝統を育み、幼稚園から大学までキリスト教による人格形成を基本とした一貫教育を目指しています。

これからの地域をつくる新しい力を育むため。
あらゆるものが目まぐるしく変化し、多様化、高度化、複雑化が加速する現代。
今、私たちの目の前にあるさまざまな問題は、地域から国、世界へとボーダーレ
スにつながる課題です。
このような変化の時代において、すべての人にとって持続可能で豊かな社会を築くため、地域に寄り添い、地域を支え、地域の新しい力となる人を育てる
体制の大学へと生まれ変わります。

健康科学部
栄養学科

人々の健康を支える「食」のスペシャリストへ

機能性豚肉「αのめぐみ」

「わたしは天から下ってきた生きたパンである。
それを食べる者は、いつまでも生きるであろう。
わたしが与えるパンは、世の命のために与える
わたしの肉である」。
（ヨハネによる福音書 6:51）

「わたしは天から下ってきた生きたである。
それを飲む者は、いつまでも生きるであろう。
わたしが与えるは、世の命のために与える
わたしの肉である。」（ヨハネによる福音書 6:51改変）

謝辞
ご清聴ありがとうございました。