みなさんの酒蔵「函館五稜乃蔵」設立
函館高専と函館高専地域連携協力会により５４年ぶりに函館に酒蔵誕生！
函館工業高等専門学校

副校長・キャリアセンター長
小林 淳哉

協力会会員の皆様で、函館には日本酒の酒蔵がないことをご存知の方はどれくらいいるでしょう。函館出身の方で、函館市内の五稜郭の丸井デパートができる前には、あの場所に日本酒の酒蔵があったことをご存知の方はどれくらいいるのでしょう。函館はこの酒蔵が撤退し、その後５４年間酒蔵のない街でした。その函館にいわば「函館高専の酒蔵」が誕生します。

夢への序章「函館市民の悔しさ」

例えば本州の協力会会員の皆様を函館に迎え、親睦を兼ねて居酒屋で一杯やると、美味い魚に舌鼓をうちつつ「さて、そろそろ函館の地酒をやろうかな」となります。こうしたとき、函館市民は「函館には日本酒の酒蔵はないんです。旭川の男山や増毛の國稀が北海道の酒ですが・・・」などと、陸続きなだけで400kmも離れた街の酒 を紹介しなければなりませんでした。酒蔵がないばっかりに、いつまでこの悔酒蔵誕生秘話しさを続けねばならないのか・・・。全国各地に出張するたびに「あぁ、函館でも美味しい地酒が飲みたいものだ」と、うまい酒だが、心情的には苦い酒を飲み続けてきた多くの函館市民（酒飲み）がいたのです。

夢への第一歩「日本酒醸造実験の開始」
日本酒に必要なのは「酒蔵」「水」「米」そして「酵母」です。酵母は酒の香りを左右します。酵母は雑多な種類があり、どこにでもいるのですが、美味しい酒を醸す酵母はなかなかい1ません。現在の酒造りでは日本醸造協会が全国の酒蔵に「配布」する10種類程度の協会酵母が主流です。このため一定の品質の酒が安定して醸造できるのですが、たとえば酒米の主流の「山田錦」に対し、使う醸造酵母が一緒なら、似た味や香りの酒になるなど、味に個性がなくなってきているとも言われます。
そこで函館高専では、「函館に地酒を！」の思いの第一歩として、みずから日本酒醸造免許を取得し、日本酒醸造用酵母を函館の地から見つける研究を開始しました。これが平成18年のことです。
酵母はありふれてはいますが、「ここから見つけた酵母」というのが酒に彩りやストーリーを与えるようになることを意識し、函館の自然に咲く「花」の上にいる酵母の探索を始めました。桜、梅、ハマナス、ツツジ・・・など日本・北海道・函館をイメージでき、和の雰囲気をもつ花を片っ端から調べました。その中で、函館市民には馴染みの深い高田屋嘉兵衛が主人公になっている司馬遼太郎の小説「菜の花の沖」にちなんで菜の花も調査していましたが、この花の上にいた酵母は抜群に強い発酵力つことを見つけました。この研究は、筆者の小林と特に酒好きでもない代々の卒業研究生と専攻科生たちによって進められました。しかし、候補となる酵母は見つけたものの、実験室レベルでのアルコール発酵実験と日本酒の醸造は全く違い、コメを蒸す操作ひとつにしても、その蒸しあがり状態が正解なのかどうかわからないなど、大苦戦していました。

夢への第二歩「函館高専地域連携協力会の登場」と地域の地酒作りへの広がりプロに教わらなければ先に進めない！ことを痛感し、函館高専地域連携協力会（以後、協力会）に研究助成金を支出いただき、各地の酒蔵で酒造りを修行中の方に１ヶ月間醸造方法を学ぶことができました。最初、菜の花酵母はアルコール発酵はするがセメダイン臭のする酒を醸してしまうとんでもない性質を持ってましたが、学生たちがバイオテクノロジーにより酵母の性質を変えるなどして欠点を克服し、ついに、実験室でもアルコール度数15度、日本酒度-0.5、ɹಉ࣌‫ظ‬ɺവ‫ࢢؗ‬썾쎆ҕୗৢ଄쎂쎟쎢஍ञ쎩࡞쎢ಈ썤썣썙쎡ɺञถ쎅࡞෇써쎩ਐ쎘쎟썝썿썮썽
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酒飲みの勢いの鈍化「酒蔵建設への壁」
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酸度2.0で吟醸香が立ち上る「芳潤辛口」の酒が醸造できました。
酒蔵誕生秘話2

恐るべし！酒飲みのパワー「酒蔵建設への加速」
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酒蔵のアウトライン〜函館高専ラボの併設〜
あらたに「函館五稜乃蔵株式会社」を設立し、函館市亀尾地区に酒蔵を建設し、上川大雪酒造がここで酒造を行います。建設予定地は、廃校となった亀尾小中学校跡地で、亀尾地区ではすでに函館奉行のための酒米「吟風」を育て酒蔵誕生秘話ており、函館五稜乃蔵の酒にもこの吟風を使います。
平成3年4月に地鎮祭が行われましたが、夏の終わりには建設が完了、秋には仕込みを開始し、正月には復活なった函館の地酒を多くの人があじわうことができるようになります。
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これから「酒造りへの思い」を共有した
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函館高専地域連携協力会事務局が寄付に関する会計を担当します。我が蔵！への思いも持っていただき、何卒、ご協力をお願いいたします。
『函館五稜乃蔵＆併設高専ラボ支援義援金』
振込先：北海道銀行
函館支店
店番号：２０６、口座番号：普通預金 １５６３８４５
口座名：函館工業高等専門地域連携協力会（ハコダテコウギョウコウトウセンモンガッコウチイキレンケイキョウリョクカイ）酒蔵誕生秘話4