京 都 料 理 飲 食 新 聞（１） ２０２４年（令和６年）７月１０日（毎月一回１０日発行）

京 都 料 理 飲 食 新 聞
京都府料理飲食業組合連合会〒604-0951 京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館2F

TEL.075-252-0287

FAX.075-252-0288

発行人：園部平八10

対 応 の 違 い︑喫 煙 場所の設置などの各種問題や対策などについ て︑松 井 市 長 を はじめ担当部局と 分にわたって意見を交換 し た︒協 議 会 と しては禁煙が基本とな
り︑ま た︑条 例 に より市内全域で路上喫煙をしないよう努力義務が定められている 中 で︑﹁観 光 客 が戻ってきた国際観光都市として吸える店︑吸えない店を分かり
や す く す る べ き﹂な
ど︑引 き 続 き 予 期 せぬ受動喫煙の防止を取り組んでいく方針だ︒
30

初は青森産だったと
試行錯誤も繰り返す︑い う が︑青 森 も 信 州という意味なのだろも︑需 要 が 高 ま っ たう︒のか現在は九州産も﹁いつ辞めてもえぇ
台頭してきているとと思ってるぐらいやいう︒
か ら︑組 合 か ら の お﹁同じことを︑同じ話やなかったら取材
よ う に︑繰 り 返 し てとかはお断りしよう
る だ け で す わ﹂と いと思ってたんやけどう 言 葉 は 職 人 の 基 本 ︵笑︶﹂︒いや︑そんな理念と言っても良い
ことおっしゃらずに︒
だ ろ う︒だ が そ れ は
グッとコシのある蕎何 も 変 え な い︑と い
麦の愛好者のためにう こ と で は な く て︑ も︑なにとぞ︒
ダ シ も 蕎 麦 粉 も︑同じ味を保つためには初期費用が不要、手数料率引き下げ
KICSでクレカがさらに使いやすく
京都府料理飲食業組合連合会は合同会社
K I C S（ キックス）と契約しており、組合員の皆様は K I C S に加盟することでクレジット
カードや宅配便が、独自の料金体系で利用することができます。
クレジットカードは K I C S に加盟することでほとんどのクレジット会社のカードが利用

そば処 ひこ（そばどころ ひこ）
右京区嵯峨朝日町11 ルミエール嵐山 ☎075（882）9131
11:00〜L.O.14:30 17:00〜L.O.20:00／水休
昭和62年創業、三条通沿いに店を構えて以来およそ40年。車折神社のほど近くでもあり、また渡月橋までも1kmほどの距離なので、観光客も多いという。文中にあるとおり、ハンバーグ定食やカツカレーうどん定食などもラインナップしており、丼系
では少し甘めのカツ丼が人気だ

労働保険の 京都府料理飲食業福祉厚生事業協会が、この事務処理を代行します。
メンテナンス
代行します京都府料理飲食業福祉厚生事業協会 ☎ 075( 252 )0287

飲食店経営にとっても重要な、労災保険と雇用保険を合わせた「労働保険」。

［労災保険］仕事中、通勤途中のけがや疾病によって、治療や休業が必要な場合に治療費や休業補償給付などを行う保険。［雇用保険］従業員が仕事を辞めなければならなくなったときに、次の就職先が決まるまでの生活保障。［代行委託のメリット］❶面倒な事務手続きを任せることで、事業に専念できる。❷労働保険料分納可能（年3回）❸家族専従者も労災保険に加入可能（特別加入）
お問い合わせ7
吸える？ 吸えない？
京都市長と会談

理事長と喫茶生衛の浅沼健夫理事長が訪問した︒
２０１９年 月号の本紙でも既報のとおり健康増進法改正に伴う受動喫煙防止
対 策 に つ い て は︑京都府では条件付きで︑届出をすれば店内喫煙可能となっている︒
世界各国の喫煙率︑吸い殻に対する社会

メジカと利尻の昆布
京都駅直結の商業
施 設︑京 都 ポ ル タ︒ という王道ダシだが︑店 主 の 岩 城 昭 彦 さ ん ﹁そばつゆは京都ほどはそのオープンの際甘くないと思います︵昭和 年︶にポルタね﹂︒また﹁関西やか内にあった蕎麦店でら ね︑う ど ん も 出 し第一歩を踏み出したと か な﹂と い う こ と
ベ テ ラ ン だ︒大 阪 ので蕎麦同様にライン
本店も含めて修業をナップしているうど
７ 年︑昭 和 年 に 独ん も︑讃 岐 の バ リ カ立開業した︒
タ で は な く︑京 都 ほ
そ ん な わ け で︑敢
ど柔らかくもないと
え て 言 え ば 大 阪 流︒ いう︒
品書きにもしっぽく
蕎麦の製麺は自店
で は な く 五 目 蕎 麦︒ で 行 う︒そ ば 粉 は ほ
じゃこ︑鯖︑うるめ︑ ぼ 北 海 道 産︒開 業 当
62

第３７１号

編集人：竹中 聡

去る令和６年６月３日︵月︶︑京都受動喫煙防止対策事業者連絡協議会が京都市
役 所 を 訪 れ︑松 井 孝
治京都市長への表敬訪問を兼ねて会談を行った︒
同協議会は京都府
生活衛生の各組合が協議団体となっており︑飲 食 生 衛 の 牧 野
順二理事長が会長を
務 め る︒当 日 は 牧 野

海老２尾と大葉︑海苔の天ぷらが付く﹁天ざる﹂１６５０円︒コンディション変化が早いた
め︑蕎麦の撮影は短時間︵数十秒〜数分︶の勝負だ︒撮影用にやや固めに茹でてくださったのかもしれないが︑コシが強く︑﹁飲む﹂より﹁ちゃんと食べる﹂満足感のある一枚

京都味とはひと味違う？
グッとコシの入った大阪流

https://www.kyo-ryoinren.com

55

この道一筋 45 年。蕎麦は淡麗な色合いだ。品書きは多少 減らしたが、各種丼物や定食、カレー系もあり。板わさやにしんなどの一品で一杯もいける

平成６年３月７日 第三種郵便物認可可能となります。決済機器も無料貸与しており、初期費用が掛からずに導入できます。
（イ
ンターネット光回線環境は必須）入金サイク
ルも月 4 回となっており、運転資金のやり繰りに悩まされることも軽減されます。またこの 7 月 1 日より手数料率が大きく引き下げられました。
宅配便は、K I C S に加盟することでクロネ
コヤマトと佐川急便を一般料金より割安な送料で利用することができます。
その他加入には条件等がございますので、詳細については連合会事務局までお問い合わ
せ下さい。

【お問い合わせ】
京都府料理飲食業組合連合会☎ 075（252）0287
Email  ryoinren@way.ocn.ne.jp

KICS クレジットカード

連 合 会 で は K I C S カ ードの 団 体 取り扱 い を 行 うとともに、普及を進めています。クレジットカードの利用が増取り扱い加して い る 昨 今 、 K I C S は 便 利 な だけ で なく 、 手 数 料 やってます
率や入 金 頻 度など、本当に使えます。メリット多数です。
加入のお問い合わせは 京都料理飲食業組合連合会

075(252)0287

京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館３Ｆ

京都府飲食業生活衛生同業組合
第１０６期定期総会開催
東山料理飲食業組合
５ 年 度 事 業 報 告︑令和 ６ 年 度の 事 業 計 画
な ど が 報 告 さ れ︑ 今
年 ２ 月の 代 議 員 会において 規 約 改 正 が なさ れ︑ 飲 食 業 以 外 の企 業も 賛 助 組 合 員として 加 入 で き る こ ととなったことから︑ 今
年 ３ 月 以 降に 組 合に加 入した ５ 企 業 ９ 名が壇 上で紹 介された︒
そ の 後︑オ ー バ ー
ツーリズムと評され
る観光課題対策等に係る京都市の取組について京都市職員から 講 演 が あ り︑出 席
者からの質問なども組合が健全に運営され五条料理飲食業組
合 は 去 る 令 和 ６ 年 ６ ていると 説 明し﹁ご安心 ください﹂としなが
月 日︵金︶午 後 １ 時より︑木 乃 婦において ら も︑組 合 員 数 の 減
少についても触れ︑﹁お
令 和 ６ 年 度の 定 期 総
知り 合いのお店でご推会を開 催した︒
薦があれば︑ぜひとも
令 和 ５ 年 度 事 業およ び 会 計 収 支 決 算︑ 加 入を勧めていただき
たい﹂
と述べた︒
令 和６年 度 会 計 収 支
ＫＩＣＳに つ い て
予算などが簡潔に報告
され︑全て承認された︒ 利 用 料 率 な ど の 各 種
説 明 も あ り︑今 後 も栗 栖 正 博 理 事 長は﹁安心してください﹂
五条料飲組合総会への注意点等の話があった︒
懇 親 会 では 談 笑 も弾み︑来賓からは﹁女性や若い世代の組合員が︑沢山参加し活気が
あ るいい 総 会 だった﹂などの声があった︒
最 後 は︑飲 食 業 の繁栄を願い閉幕した︒

話 題 と な り︑活 発 な
意見交換の場ともなった︒﹇ＴＥＬ﹈０７５︵２５２︶３１４５
去
る
令
和６年６月
﹇ＦＡＸ﹈０７５︵２５２︶０６６８
日︵木︶︑午後１時から ウェスティン都 ホテ
ル 京 都 に お いて 東 山
長︑会 計 担 当 常 務 理
料 理 飲 食 業 組 合 が総事の計８名が出席し︑ 会・懇親会を行った︒
全飲連全国石川県大佐 々木 邦 泰 理 事 長
会 の 参 加 状 況︑７ 月 の 挨 拶 の あ と ︑ 令 和
９日開催のセミナーの打ち合わせなどが話し合われた︒

において﹁令 和 ６ 年 度
第 ３ 回 三 役 会﹂を開催した︒
当日は牧野順二理事 長 は じ め︑副 理 事

令和６年度 第３回
三役会を開催京都府飲食業生活衛生同業組合は去る
令和６年６月 日︵火︶午後５時より︑あんじ麩屋町綾小路店

内容としては青年部 の 役 割︑加 入 方 法や組合参加によるメ
リ ッ ト な ど で︑﹁若 手のバックアップに繋が る 総 会 と な っ た﹂としている︒
総会後の懇親会では︑各 テ ー ブ ル で 今
後青年部で行っていきたい取り組み等が京都府飲食業生活衛生同業組合
青年部が総会を開催
去る令和６年６月日 ︵水︶︑ ＷＩＴＨ
ＹＯＵに お い て 京 都
府生活衛生同業組合
青年部の総会が開催された︒
参加者はおよそ
名 で︑中 谷 安 志 青 年
部部長から今後の青年部の活動が発表された︒

全員一致で理事長再任
中京料飲組合定期総会

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20

21

11

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京都中京料理飲食業組合は去る令和６
年 ６ 月 ５ 日︵水︶︑ス
マイルガーデンにおいて第 回定期総会を開催した︒
役 員 選 考では全 員一致で 松 井 信 也 理 事 長が 再 任︒松 井 理 事 長は﹁料 飲 国 保 の 交 付
金減少の厳しい状況を
組合員増勢で何とかしなくてはならない︒若い世 代への継 承にも 力を入れたい﹂と述べた︒
令和６年度の会計・
収 支・予 算 な ど︑各
議事内容においても全員一致で採択︒
そ の 後︑中京消防署よりここ最近の飲食店における
火災への注意喚起や防災あり出席者一同熱心に聞き入った︒
総会のあと東山区長や京都市議などの来賓を交え約１００
名 が 懇 親 会 に 参 加︑
終始和やか雰囲気のもと組合員相互の親睦と交流が深められ盛会のうちに閉会となった︒

クレジット決済が増加 す る と 予 測︑さ らなる機器の導入促進を訴えた︒
総会後は同店で懇親 会 を 行 い︑総 会 からの参加者 名が親睦を深めた︒
38

12

第３７１号 （２）
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞
２０２４年（令和６年）７月１０日（毎月一回１０日発行）

京都市中京区二条通
富小路東入ル
京都料飲国保会館３Ｆ﹇ＴＥＬ＆ＦＡＸ﹈
０７５
︵２２２︶
２５８０

２０２４年賛助商社会
通常総会を開催

京都市中京区二条通富小路東入ル
ＴＥＬ ０７５︵２５６︶３３２６ ＦＡＸ ０７５︵２５６︶６４３８
編集人 石谷彰男

京都料理飲食業国民健康保険組合

増加する国への拠出金︑減少する国庫補助金

51.5%

9 億 8,236 万円

50.6%

R5

10 億 9,412 万円 8 億 4,936 万円 19 億 4,348 万円

9 億 1,068 万円

46.9%

86.8%

△10.7％

106.7%

京都府中華料理
生活衛生同業組合などの議案を採決した︒
上 野 理 事 長 は﹁組合の通常運転ができていることに感謝した い︒今 後 と も 組 合
事業にお力添えを賜りますようお願い申し 上 げ ま す﹂と 挨 拶
し︑午 後 ５ 時 分 に
終了した︒

60.0%

主な歳出に占める割合

50.0%

55.0%

45.0%

国庫補助金
割合Ｂ/Ａ

8 億 5,259 万円

50.9%に健康保険証を登録
減額認定証﹂の期限は
第１４８回
７ 月 末 で す の で︑８ ︵マ イ ナ 保 険 証︶す れ
通常組合会
ば︑申 請 の 手 続 き は
月 以 降 に﹁限 度 額 適不要です︒
用 認 定 証﹂等 が 必 要
な方は改めて申請し﹇日時﹈７月 日︵水︶ていただかなくては
午後２時〜
な り ま せ ん︒た だ し︑
﹇会場﹈京都マイナンバーカード
ガーデンパレス

国 へ の 拠 出 金 は︑
高齢化社会の進展の中で今後とも増加傾
向 に あ り︑厳 し い 状
況 の 中 で す が︑財 源確保のために保険料の引き上げについて検討せざるを得ない状況となっています︒

9 億 7,054 万円

12 億 2,188 万円 7 億 2,077 万円 19 億 4,265 万円

116.8%

第475号

補助金が減少傾向︵５年 間 で 約 ％ 減 少︶に あ り︑令 和 ５ 年 度の国庫補助金の負担
割 合 は ・９ ％ と ５割を下回った一方で︑保険料の負担割合は５割を超えてしまいました︒

11 億 3,990 万円 7 億 4,552 万円 18 億 8,542 万円

99.9%

保険料

国庫補助金

R5

R4

R3

R2

R1

40.0%

国庫補助金Ｂ

主な歳出

令和６年度
第２回理事会を開催

同じく去る令和６
年 ５ 月 日︵月︶︑午後 ５ 時 よ り︑京 料 理
祗園 花郷において賛助商社会の通常総会を 開 催 し た︒議 題 は
左記のとおり︒
上 野 博 史 理 事 長︑賛助商社会市野周平
会 長 が 挨 拶︑続 い て
事 業 報 告︑決 算 報 告高齢者関係拠出金︵後期 高 齢 者 支 援 金︑前期 高 齢 者 納 付 金︑介
護 納 付 金︶が 大 幅 に増 加 し て い ま す︒この主な歳出の財源は保険料と国庫補助金
で す が︑年 々︑国 庫

R3

R4

R5/R1

記 載 す る︒以 下 の 各
議題について全て報告︑採決されている︒

去る７月２日開催の第１８５回通常理事 会 で︑令 和 ５ 年 度の料飲国保組合の歳入歳出決算が提案されました︒
表 の と お り︑医 療
費は減少しましたが︑いが高額療養費の自己負担限度額︵所得に応じて算定︶までの負担 に な り ま す︒現 在お持ちの﹁限度額適用認 定 証﹂又 は﹁限 度
額 適 用・標 準 負 担 額

マイナンバーカードと医療費の支払いについて急な入院であっても︑顔 認 証 端 末 が 設置されている医療機
関窓口でマイナン
バーカードを提示す
れ ば︑窓 口 で の １ カ
月分の医療費の支払

歳〜 歳の皆様へ﹁高齢受給者証﹂をお届けします
者 証﹂の ２ 枚 を 一 緒に医療機関に提示して 下 さ い︒な お︑﹁高
齢 受 給 者 証﹂も︑マイナンバーカードに健康保険証を登録︵マ
イナ保険証︶すれば提示は不要です︒

57.6%

9 億 6,560 万円 7 億 988 万円 16 億 7,548 万円

31

行った︒
総会の様子とともに先月号で既報では
あ る が︑紙 幅 の 都 合上掲載できなかった
議題の詳細などについ て︑改 め て こ こ に⒈ ２０２３年度事業報告⒉ ２０２３年度収支決算報告⒊ ２０２３年度監査報告⒋ ２０２４年度役員改選報告⒌ ２０２４年度事業計画案報告⒍ ２０２４年度収支予算報告

現代の名工受賞を受け両氏がお礼の会を開催

８月１日から 歳〜 歳 の 皆 様 の﹁高齢 受 給 者 証﹂が 更 新
さ れ ま す︒７ 月 末 ま
でに該当の皆様のご自宅に送付しますので︑新 し い﹁高 齢 受
給 者 証﹂と﹁被 保 険

健診﹂は年齢に関わらず全ての方が対象です︒﹁働 き や す い お 店
は健康に気を付けるお 店﹂︒申 込 は︑お 店︵事 業 所︶
ごとにまとめ て︑組 合 健 診 を 実施している指定医療機関︵医療機関一覧は﹁健康診断のご案内保
存 版﹂
参 照︶
を選んで
料飲国保まで申し込
んでください︒

組合健診は飲食店で働く全ての皆様の健康診断です
料 飲 国 保 で は︑事業主と従業員の皆様を対象にした健康診
断 を﹁組 合 健 診﹂として無料で実施して
い ま す︒内 容 は 生 活
習慣病検査を中心とした特定健診をもとに大腸がんや肺がん検査を含む健診にな
り ま す︒ 歳 以 上 の方は特定健診の対象と な り ま す が︑﹁組 合10 億 9,516 万円 7 億 2,712 万円 18 億 2,228 万円 10 億 4,951 万円

R2

R1

13

46

合計A

後期高齢者
支援金等

医療費

年度

京都府中華料理生
活衛生同業組合は去る令和６年５月 日︵月︶︑午 後 ３ 時 分
より︑京料理 祗園 花郷において令和６年
度第２回理事会を⒈ 組合今期決算報告⒉ 賛助商社会決算報告⒊ 総会役務について⒋ 総会について式次第⒌ 懇親会について式次第⒍ 外郭団体役員について︵料飲国保理事︑指導センター企画委員︑全中連企画委員︶⒎ 来期事業について︵組合員名簿︑ホームページ改修︶⒏ 京都市西安交流事業について⒐ 全国大会参加者︑場所︑日程︑費用について⒑ 事務員給与について⒒ 料飲新聞６月号 総会
その他

京都府料理生活衛生同業組合
京都料理組合京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館１Ｆ﹇ＴＥＬ﹈０７５︵２２１︶５８３３ ﹇ＦＡＸ﹈０７５︵２５２︶４６３９

去る令和６年６月日︵木︶︑午 後 ６ 時
よ り︑嵐 山 錦︵京 都市右京区嵯峨中之島町︶に お い て︑と ある会が開催された︒
これは令和３年度︑
令 和 ４ 年 度 に︑﹁嵐 山錦﹂田 中 秀 幸 氏︑﹁わ30受賞となった︒
京都府料理生活衛生同業組合の組合員
ら 名 が 参 加 し︑改めて両氏の受賞を
祝った︒

74

40

20

た 亀﹂髙 見 浩 氏 が 京まで会員として参画
都府優秀技能者表彰
してきた京都料理組
合・京 都 洋 食 会・京 ︵京 都 府 現 代 の 名 工︶を受賞したことを受
都 寿 司 の れ ん 会・京け︑両 氏 が そ の お 礼
蕎 麦 二 八 会・京 都 府の会として企画した喫茶飲食生活衛生同
も の︒両 氏 と も︑親業組合らへの感謝が子二代にわたっての述べられている︒﹁皆様におかれまして は︑今 後 と も お 力添えを賜りますよう︑よろしくお願い申し
あ げ ま す﹂と 結 ん で
いる︒

70

70

74

題
議

30 20

京都高島屋﹁京の味ごちそう展﹂
ひとまずの終了を決定
経費の抑制を志向しながら採算性改善の方 法 に つ い て︑度 重なる協議・検討を行って ま い り ま し た︒しか し な が ら︑こ れ ま
で通りの開催スタイ
ルで継続することは難しいとの判断に至り︑﹃京 の 味 ご ち そ う
展﹄を ひ と ま ず 終 了させていただくことと な り ま し た︒誠 に残念ではございます
が︑ご 報 告 申 し あ げ
ま す﹂と あ り︑こ れ

191.

去る５月に京の味
ごちそう展会 佐竹力
総 会 長︑株 式 会 社 高
島屋 執行役員 上條智子京都店長の連名で︑
こ れ ま で 年 余 り︑
冬の恒例行事となっていた京の味 ごちそう展をひとまず終了
すると発表された︒
案 内 で は﹁﹃京 の 味
ご ち そ う 展﹄の 次 回
開 催 に 向 け て︑こ れ
まで京の味ごちそう展会と京都高島屋の間 で︑収 益 の 拡 大 と
60

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題
議

第３７１号
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞（３） ２０２４年（令和６年）７月１０日（毎月一回１０日発行）

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あとは春にふぐが浸透すれば完璧なので︑諦めずに働きかけて
いきたいと思います︒
夕日ヶ浦温泉だけでも ほどの旅館があ る わ け で︑足 並 み
揃えて春ふぐを売っていくのも手ですし︑
京丹後市観光協会が令和元年に京丹後市
観光公社になりまして︑色 々 と 動 い て く
れ て い る の で︑あ ぁ︑
そ う で す ね︑相 談 してみても良いかもしれませんね︒

イン

ドア

徹勝

︶
き
ガ 好 ま す︵ 笑マン
派で らいあり冊ぐ

京都市北区小山初音町 48
TEL.075（491）1087

取材協力：丹後ジャージー牧場 ミルク工房そら
京丹後市久美浜町神崎 411 ☎0772（83）1617

か とう もと つぐ子で︒
教わってきたことを 生 か さ に ゃ︑と は
思 っ て い ま す し︑春
先にキャンペーンをやってみたこともある ん で す が︑ど う して も﹁春＝ふ ぐ﹂というイメージがないんですね︒
どうしてもふぐと
言 え ば﹁冬！ て っ ちり！﹂の イ メ ー ジ で︒
確かにふぐの旬はお彼岸からお彼岸までと言われます︒
ところが当地の冬はカニなんですよ︵苦笑︶︒冬場にカニ以外︑となるとどうしても手 が 足 り な い︒夏 の海水浴と秋冬のカニ︑りょかん かとう

旬彩料理 次郎（しゅんさいりょうり じろう）

料 理 にするならリゾットというアドバイスに従った。半合の米にアサリとシメジを少し混ぜた。原価を考えてチーズは1/10 ラウンドほどにしたが 充分な味わい。炊きあがった後の余熱でバターのように溶ける。写真では分かりづらいが上部の米のツヤはチーズのそれだ

18 年前から 22 年前にオープンした同店一筋。「６人兄弟の長男で、昔から自分で弁当作ってましたから」と、料理は常に身近に。とは言え仕事となると話は別。
「出汁巻きひとつ、できないのが悔しくて家でムチャ
クチャ闇練しました（笑）」という時期も。今では任されることも多くなったが「まだまだです」。じっくり、じっくり腕を磨いている。

いため、直接取引は難しいかもしれないとのことだが、ゼヒ！という向きは一度ご連絡を。

Mori Tetsumasa

森に聞きました40／＼

バターのような溶け具合
細く長く後を引く滋味加藤基次の ぐ ら い の 頃 に︑一般の方に中毒者が出てしまったんですよ︒
こ れ は 問 題 や︑とい う こ と で︑ふ ぐ 組
合 が 動 か れ ま し て︑
その当時あった北丹
調理師会に働きかけて く だ さ っ て︑資 格試験の講師をやってく れ︑と︒ふ ぐ と の正しい付き合いを徹
底 し に ゃ な ら ん︑とい う こ と で︒そ の 際にかなりの人数がふ10

理事で な く 岩 牡 蠣 も︑最近ではマグロも名産になりましたね︒
これは驚かれるかも し れ ま せ ん が︑以
前 は で す ね︑そ こ ら
辺の砂浜にふぐが揚が っ た ん で す よ︒多くはショウサイフグ
だ っ た ん で す が︑何しろ砂浜でジッとしと る ん で︑簡 単 に す
く え る ん で す︵笑︶︒と こ ろ が で す ね︑
年 前 か 年 前 か︑そ11

京都府ふぐ組合

当 館 の よ う な 旅 館・
民 宿 が︑こ の 夕 日 ヶ浦温泉だけでも 軒ぐらいになるでしょうか︒
この新聞でも京都
府北部の海幸の豊富さはいつもご紹介いた だ い て ま す が︑確か に︑今 の 時 期 だ け
で も イ サ キ︑ト ビ ウ
オ︑白 イ カ︑少 し 旬
は 過 ぎ ま し た が 鯛︑トリ貝も揚がります
し︑伊 根 は ブ リ だ け

1630

挙げだしたらキリがないほど豊かな四季の海幸を供する︑夕日ヶ浦温泉の料理旅館︒６畳︑８畳︑畳の３タイプで部屋は数 室︒京都有数の夏のリゾート地でもある︒﹁ただ︑西は城崎︑東は天橋
立までしか外国人観光客は来られなくて︑京丹後
市は穴なんです︵笑︶﹂ということだが︑最近はフランスなどヨーロッパからの来客も多いとか︒ちな
みにメイン写真にあるとおり二代目の趣味はバイクで︑休日は西は大山︑東は三方五湖あたりまでツーリングに

14「フロマージュ デュ くみはま」1730 円（110g）。少し囓ってみるだけで軽い苦み、しばらくして塩味、そしてその後に訪れるチーズの深い味わいが細く長く後を引く

久美浜フロマージュ

40

京丹後市網野町浜詰２６６ ‐☎ ０７７２︵７４︶０１９１
チェックイン 時 チェックアウト 時／不定休
冬期の平日のみ︶︵昼の食事は 時 分〜 時 分 ※
15

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創業は 75 年前、戦後間もない頃、乳牛1頭から始まった。
農耕用の労働力として農家に 1 頭というのは珍しくなかったが、丹後ちりめん全盛の時代、酪農を始めることに周囲は驚いたそうだ。昭和 58 年にジャージー種に切り替え、現在は40 頭を育てている。乳牛の中でもこのジャージー種は全体の1％ほどで、脂肪分が多くそのミルクはジェラートやバターに適すると言われる。工房を構えたのは先代で、「国産チーズ
なんかはまだ珍しかった時代ですが、『牛乳以外にも付加価値を付けよう』と。その気風は今に続きます」と、三代目となる取締役専務の平林学さん。海にも山にも近く、良い地下水があり、しっかり四季がある。海風を受けて育つ牛のヘルス＆メンタルケアにも適しているということだ。チーズ、ジェラー
ト、菓子類やパン、ジャムなど、工房では 5カテゴリーで年間 30 種ほどを生産しており、立派な薪窯で焼くピッツァも人気だ。今回、紹介するのはチーズ。ルックスはカマンベールのようだが、いわゆるカビ系ではなく、乳酸菌と酵母菌のみを使ったナチュラルチーズだ。搾乳するのは 40 頭中 25 頭前
後、1日に450L〜500L 程度。チーズ職人も増え、扱う商品も多くなったが、目が届く範囲を超えた規模拡大の予定はな

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ふぐと言えば春だったりするんです
脱・てっちり一辺倒ですね11

京丹後市網野町︒そこから久美浜まで数㎞のビーチが続く︒
中でも︑北北西に日本海を望み︑その名のとおり︑夕陽が見事なことから︑その名がついた夕日ヶ浦温泉︒
開湯は昭和 年という比較的新しい温泉だが︑豊富な魚種に恵まれ海幸自慢の宿が軒を連ねる︒
中でも冬場のカニが有名な地で︑意外なふぐとの関わりとは︒

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そ も そ も︑当 館 の
創 業 は 年 ほ ど 前 で︑﹁か と う 食 堂﹂と い う
飲 食 店 だ っ た ん で す︒
先代の父が仕出し屋で修業をしていまして︑仕 出 し も や っ て
ま し た︒旅 館 と し ては平成４年の 月から で す か ら︑創 業
年 に な り ま す か︒私で 二 代 目 に な り ま す︒
かつては網野と言えば民宿ばっかりだった ん で す が︑今 で はぐの処理資格をとった は ず で す︒今 思 え
ば︑こ れ は 組 合 の 理
念の一丁目一番地ですよね︒
実は組合との関わりはそこからなんです︒処 理 資 格 も 持 って ま し た し︑当 館 も調 理 師 会 側 と し て︑講師を務めさせていた だ い た ん で す が︑
そ こ で﹁組 合 に 入 って も ら え な い か？﹂と︒懇 意 に し て い る
私の同級生の修業先が︑副 理 事 長 の 花 登
さ ん の 店 だ っ た り︑というご縁もありまして︒
そ れ 以 来︑調 理 師会が先代理事長のお店で勉強会をさせてい た だ い た り ね︒柳刃で﹁シャァーーーー
ー ー ッ﹂と 見 事 に 皮をひかれるんですよ︒
専用のまな板なんです ね︒勉 強 に な る と
い う か︑見 惚 れ る ほ
ど で︒他 に も ヒ レ の仕込みもイチから教
わ り ま し た︒ヒ レ を
毎 日 水 で さ ら し て︑
１週間続けて臭みを抜 い て︑直 射 日 光 で一気に乾かすとかね︒
そんなことも含めて色々とお世話になって は い る ん で す が︑理事就任については︑
先日口頭で聞いただ
け な ん で︵笑︶︒ま だ
活動云々を言えるような立場ではないんですが ︒…
た だ︑当 地 な り にふぐとの付き合いは
あ り ま し て︑先 の とおりで春先にふぐが揚 が る ん で す︒ 〜
㎝ 級 の ３・５ ㎏ も
あ る ト ラ フ グ と か︑
他 に も マ フ グ︑サ バ
フ グ︑ゴ マ フ グ な ん
か も 揚 が り ま す︒これがものすごく大きい白子を持ってるんで す︒も ち ろ ん 身 もで す が︑身 よ り も 白
10第３７１号 （４）
定価 一部１０円
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞
２０２４年（令和６年）７月１０日（毎月一回１０日発行）

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