目１化学構造式とは―食品科学を理解するために
1―1

化学構造式と原子構造 …………………………………………………………11―1―1

はじめに ………………………………………………………………………11―1―2

化学構造式の意味………………………………………………………………2

1―1―3原子の構造と化学式……………………………………………………………61―22

次

化学物質の命名法………………………………………………………………11

食品の一次機能2―1

水分…………………………………………………………………………15

2―1―1

水 と は ……………………………………………………………………152―2

たんぱく質………………………………………………………………………192―2―1

生命維持に不可欠のたんぱく質………………………………………………192―2―2ペプチド………………………………………………………………………25

2―2―3

ポリペプチド …………………………………………………………………27

2―2―4

たんぱく質の変化 ……………………………………………………………32

2―2―5

酵素による食品成分の変化 …………………………………………………35

2―2―6

たんぱく質含有量の測定 ……………………………………………………37

2―3

炭水化物…………………………………………………………………………38

2―3―1

炭水化物とは …………………………………………………………………38

2―3―2

単 糖 類 ……………………………………………………………………38

2―3―3

少 糖 類（オリゴ糖類）
 ……………………………………………………46

2―3―4

多 糖 類 ……………………………………………………………………48

2―3―5

炭水化物含有量の測定法 ……………………………………………………53

2―3―6

炭水化物の加熱による変化 …………………………………………………54

2―4

脂質…………………………………………………………………………56

2―4―1

脂質の特性……………………………………………………………………56

2―4―2

脂 肪 酸 ……………………………………………………………………57

2―4―3必須脂肪酸……………………………………………………………………59

食べ物と健康Ⅱ 食品の機能（第2版）

三共出版株式会社

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vi
2―4―4単純脂質………………………………………………………………………59

2―4―5

複合脂質………………………………………………………………………62

2―4―6

脂質の化学的性質 ……………………………………………………………64

2―4―7

脂質の分析法 …………………………………………………………………65

2―4―8

脂質の変化 ……………………………………………………………………65

2―4―9

酵素による脂質の酸化 ………………………………………………………67

2 ― 4 ― 10 油脂の酸化防止 ………………………………………………………………67
2 ― 4 ― 11 脂質の熱酸化 …………………………………………………………………68

2―5

ビタミン…………………………………………………………………………69

2―5―1

脂溶性ビタミン ………………………………………………………………70

2―5―2

水溶性ビタミン ………………………………………………………………73

2―5―3

ビタミンの測定法 ……………………………………………………………77

2―6

ミネラル…………………………………………………………………………78

2―6―1

主なミネラル …………………………………………………………………79

2―6―2

ミネラルの測定法 ……………………………………………………………84

章末問題 …………………………………………………………………………………85

３

食品の二次機能3―1

色素成分…………………………………………………………………………91

3―1―1

カロテノイド系色素 …………………………………………………………91

3―1―2

ポルフィリン系色素 …………………………………………………………93

3―1―3

フラボノイド系色素 …………………………………………………………95

3―1―4

その他の色素成分 ……………………………………………………………97

3―2

呈味成分…………………………………………………………………………98

3―2―1

甘味成分………………………………………………………………………99

3―2―2

酸味成分 ……………………………………………………………………103

3―2―3

塩味成分 ……………………………………………………………………103

3―2―4

苦味成分 ……………………………………………………………………103

3―2―5

旨味成分 ……………………………………………………………………104

3―2―6

辛味成分 ……………………………………………………………………105

3―2―7

渋味成分 ……………………………………………………………………108

3―2―8

えぐ味成分 …………………………………………………………………109

3―3

香気・におい成分 ……………………………………………………………109

3―3―1

植物性食品中の香気成分……………………………………………………110

3―3―2

動物性食品中の香気成分……………………………………………………112

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目

3―4

次vii

酵素的褐変と非酵素的褐変 …………………………………………………113

3―4―1

酵素的褐変 …………………………………………………………………113

3―4―2

非酵素的褐変 ………………………………………………………………117

3―5

テクスチャー …………………………………………………………………120

3―5―1

レオロジー …………………………………………………………………121

3―5―2

コロイド ……………………………………………………………………121

3―5―3

サスペンションとエマルション ……………………………………………122

3―5―4

ニュートン流動と非ニュートン流動 ………………………………………124

3―5―5

チキソトロピー，レオペクシー，ダイラタンシー…………………………126

章末問題…………………………………………………………………………………128

４

食品の三次機能4―1

食品の三次機能とは …………………………………………………………132

4―1―1

機能性食品 …………………………………………………………………132

4―1―2

特定保健用食品に認可されている成分とその機能…………………………1344―2

口腔内や消化管内で作用する機能 …………………………………………1354―2―1

虫歯の原因になりにくく歯を健康にする食品………………………………1354―2―2

おなかの調子を整える食品 …………………………………………………1364―2―3

コレステロールが高めの方のための食品 …………………………………140

4―2―4

カルシウムの吸収を助ける食品 ……………………………………………1434―2―5

血糖値または血中中性脂肪が気になる方のための食品……………………1444―2―6

その他の機能を持つ食品成分 ………………………………………………1464―3

消化管吸収後の標的組織での生理機能調節 ………………………………1464―3―1

血圧が高めの方に適する食品 ………………………………………………146

4―3―2

骨の健康が気になる方のための食品 ………………………………………147

4―3―3

血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品…………………………149

4―3―4

抗酸化作用を持つ食品成分 …………………………………………………151

4―3―5

発がん抑制に関わる食品成分 ………………………………………………155

章末問題…………………………………………………………………………………158
コラム

食品中の水の凍結とドリップ
中間水分食品19

単糖の鎖状構造と還元性
希少糖

17

44

44

トランス脂肪酸と活性酸素

69

ポリフェノールオキシダーゼはモノフェノールも酸化する

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viii
ニュートン流動124

難消化性食品成分の新しい分類―ルミナコイド―
アスタキサンチンの生理作用
レスベラトロールと Sir2
ファイトケミカル138

153
154

156

推せん図書………………………………………………………………………………………159

索引…………………………………………………………………………………161

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