https://www.kyo-ryoinren.com

秋らしい日が続いたと
思 っ た ら︑立 て 続 け に 台
風 が 列 島 に 近 づ く な ど︑
暑 さ も︑湿 度 の 高 い 日 も続いた︒
先 頃︑京 都 府 内 で 腸 管
出 血 性 大 腸 菌Ｏ１ ５ ７ によ る 食 中 毒︑牛 タ タ キ をレアステーキと称したものを食べた利用客が死亡するという事例があった︒
厚生労働省からも注意喚起の通達が届いている︒
一雨ごとに涼しくなると い う 秋︒季 節 の 変 わ り
目の寒暖差に風情を感じる と き で も あ る が︑食 中毒の発生件数が増える季節 で も あ る︒組 合 員 各 位に は︑改 め て 食 材 管 理 を徹底されたい︒
折 し も︑ 本 紙 発 刊 直 後の 月 日 から １ 日 あ たりの 入 国 者 数の 上 限 を 撤
廃 する と 岸 田 文 雄 首 相 が発 表 ︑ 個 人 旅 行の 解 禁 と短 期 訪 日 ビザの 免 除 も 同時 に 実 施 さ れ る こ と で︑外国人観光客への条件がコロナ前に戻る︒加えて同日
か ら﹁全 国 旅 行 割﹂の 観光支援策も開始される︒

京都府ふぐ組合︵亀井 一 洋 理 事 長︶は 去る令和４年９月５日︵月︶︑リ ー ガ ロ イ ヤ
ルホテル京都において令和４年度の定時総会並びに懇親会を行 っ た︒総 会 に は
名 が 出 席︒各 議 案 は全て承認された︒
懇親会には山口県や 静 岡 県︑広 島 県 など全国各地から関係者 が 参 加︑ま た 来 賓を迎えての開催は役員改選年のみとしてい る が︑今 回 は 特 別に改選年ではないが来賓を迎えた︒
懇親会では各表彰が 行 わ れ︑京 都 府 知事表彰を八田好則氏︑後 藤 幹 夫 氏︑理 事 長
表 彰 を 辻 一 孝 氏︑中西巧氏がそれぞれ受け︑檀上で挨拶した︒
亀井理事長は挨拶
で︑ふ ぐ 処 理 師 免 許
揚げされだしたといの全国統一規格の実う天然ふぐについて︑現に向け引き続き働き か け て い く と し︑ ﹁ぜ ひ 京 都 で 供 し たい﹂と期待と述べた︒
また福島県で突如水く な く︑む し ろ ほ ん
のり甘さが立つほど︒
タイ風焼きそばとも
言 わ れ る が︑具 材 も多く手間もかかるので︑﹁日本の焼きそばほど気軽なものではな い デ ス﹂と ス タ ッ
フのソムさん︒京都府の最低賃金

時間額

ちなみによく生野
もちろん 種を越菜と一緒に食べるそえるメニューの中には 辛 い 料 理 も あ る︒ う で︑ソ ム さ ん 曰 く
同店のオープン以来︑ ﹁ソムタム︵パパイヤ
タイ料理店も増えた︒ サ ラ ダ︶は よ く 食 べま す﹂と の こ と な のだがその多くはタイで︑サ イ ド メ ニ ュ ーの 辛 さ の﹁ ％ ぐ らにぜひ︒
いかナ︵笑︶﹂とのこと︒本 場 は さ す が︑といったところだが︑その辛さに慣れた人に は︑も ち ろ ん 手 心
ナシの辛さにもしてくれる︒

円

お問い合わせ︻訂 正︼２０２２年９月号の 一 面︑三 面︑四 面
記事におきまして誤りがありました︒◆一 面﹁い き な り 白羽 の 矢﹂の 本 文 最 後に脱字がありました︒正 し く は﹁愛 情 を 感
じ る １ 軒 で も あ る﹂でした︒◆三面﹁国保だより﹂の保険料改定の記事に つ い て︑改 定 表 の﹁現 行﹂︵９ 月 ま で︶の保険料の金額の一部に誤りがありました︒正 し い 表 を 本 号の三面に掲載しています︒◆四 面﹁お 菓 子 歳 時記﹂の 住 所 の 町 名 に誤 り が あ り ま し た︒
正 し く は﹁般 舟 院 前町﹂でした︒
こ こ に 訂 正 し︑お詫びいたします︒［労災保険］仕事中、通勤途中のけがや疾病によって、治療や休業が必要な場合に治療費や休業補償給付などを行う保険。
［雇用保険］従業員が仕事を辞めなければならなくなったときに、次の就職先が決まるまでの生活保障。
［代行委託のメリット］①面倒な事務手続きを任せることで、事業に専念できる。②労働保険料分納可能（年3回）③家族専従者も労災保険に加入可能（特別加入）

令和４年度 第 回組合定時総会
来賓︑懇親会も含めて開催

一方で宿泊施設におけるマスクの着用について︑感染症の流行時に正当な理由なくマスク着用を拒んだ場合は宿泊を断れるように旅館業法を改正するという︒
マスクを外さなければ利用できない飲食店のこと も 忘 れ な い で ね︑と 言いたいところだがともあれ︑既 に 各 ホ テ ル で は 海
外からの旅行者も増えて
い る と い う 声 も あ り︑イン バ ウ ン ド︑ま た 国 内 需
要ともに京都は大いに期
待 が 持 て る︒営 業 的 に 実りの秋を期待したい︒

玉 子︑も や し︑厚 揚
げ を タ マ リ ン︑ナ ン
プ ラ ー︑砂 糖 な ど の調味料で炒めたライス ヌ ー ド ル だ︒タ イ
料理と言えば辛いイ
メージかもしれないが︑非 常 に マ イ ル ド
でトゲトゲしさは全

飲食店経営にとっても重要な、労災保険と雇用保険を合わせた「労働保険」。

労働保険の 京都府料理飲食業福祉厚生事業協会が、この事務処理を代行します。
メンテナンス
代行します京都府料理飲食業福祉厚生事業協会 ☎ 075( 252 )0287

73

手前から左回りにプリッポン︵粉唐辛子︶︑ナンプラー︑ナムソム︵唐辛子酢︶︑ナムタン︵砂糖︶のポットがテーブルに置かれていて︑辛酸甘のアレンジも自由自在だ

075( 252 )0287☎

京都料理飲食業組合連合会/

取り扱い
やってます/

連合会では KICS カードの団体取り扱いを行うとともに、普及を進めています。クレジッ
トカードの利用が増加している昨今、KICSは便利なだけでなく、手数料率や入金頻度など、本当に使えます。メリット多数です。

タイと北東に隣接するラオス。当地の料理を愛するオーナーの加藤信治さんが2005 年オープン。京都のタイ料理店の先がけでもあり、本文にもあるとおりメニューも豊富だ。七条通、鴨川畔のビルの 2 階にあり、景色の良い店としても知られる。店名はタイ語で「ごはんを食べる」の意

16お馴染みになったけど簡単ではないタイの一皿﹁エ ス ニ ッ ク 料 理﹂という言葉があった︒
主にアジアの料理を言 っ た が︑最 近 あ まり聞かない︒本来﹁ｅｔｈｎｉｃ＝民族的﹂と い う 意 味 で︑今 やアジア各国の料理をこの一語で十把一絡げにはできない時代だということだ︒
タイ 料 理 も ト ムヤ
ム ク ン を 筆 頭 に︑ ガパオライス︵パッガオガ イ の 派 生 ︶や カ オ
マンガイ︑ガイヤーンといった 料 理 名 が 耳に 馴 染 んで き た 感 があ る︒こ の パ ッ タ イもそのひとつだろう︒
直訳すればタイ炒め︒エビ︑大根︑ニラ︑クレ ジ ットカード

京都市下京区七条大橋西詰北側 鴨川ビル2F ☎075（352）2217
11:00〜15:00（L.O.14:15）17:00〜22:30（L.O.21:30）／月休

加入のお問い合わせは（令和 4 年 10 月 9 日労働分から適用）

KICS

タイ＆ラオス料理 キンカーオ

食中毒に注意しつつ、観光復活に期待
マスク論議、皆さんはどう思う？
1011

パッタイ１０７８円︒仕上げに砕いたピーナツと乾燥小エビを振りかけるのだが︑アレルギー対応で︑小皿に別盛りも︑抜きでも注文できる︒他にレモンも添えられる︒ランチにはサラダとスープが付くのでお値打ち

8030

編集人：竹中 聡
発行人：園部平八FAX.075-252-0288
TEL.075-252-0287〒604-0951 京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館2F
京都府料理飲食業組合連合会

第３５０号

京 都 料 理 飲 食 新 聞 10
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞（１） ２０２２年（令和４年）１０月１０日（毎月一回１０日発行）

38

関係事項についての報 告︑審 議 が 行 わ れた︒
委員会終了後には同ホテルにて懇親会が 開 催 さ れ︑各 県 で親睦を深め合った︒

京都府料理生活衛生同業組合
京都料理組合さ ん﹂の 愛 称 で 呼 ばれ る︒幕 末 に は 京 都守護職に任じられた
藩 主・松 平 容 保 ら 会
津 藩 の 本 陣 と な り︑会津藩お預かりの壬生 浪 士 隊︑後 の 新 選組発祥の地としても知られる︒

京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館１Ｆ﹇ＴＥＬ﹈０７５︵２２１︶５８３３ ﹇ＦＡＸ﹈０７５︵２５２︶４６３９

も の で あ り︑魚︑鳥獣を放生するという古来の流儀にならい
本 堂 に て 鳩 を︑庭 園の池には鯉を放つ︒
今年は台風上陸前の 残 暑 厳 し い 中︑同組合員など 名が参加 し︑第 世 藤 本 淨彦︵じ ょ う げ ん︶法主 を は じ め︑同 院 の僧 侶 が 揃 っ て 読 経︑続いて地蔵尊にても法要が行われた︒本 年 の 関係物故者は１名︒
金戒光明寺の山号は紫雲山︑浄 土 宗 の寺 院 で﹁黒 谷

暑さ残る中︑令和４年魚鳥施餓鬼を開催
京 都 料 理 組 合 は︑去る令和４年９月日︵金︶︑京 都 市 左 京区の金戒光明寺におい て︑物 故 者 法 要 並びに魚鳥施餓鬼を行った︒
魚 鳥 施 餓 鬼 は︑後の組合の元となる江戸期にできた魚鳥講という同業者のコミ ュ ニ テ ィ が︑生 ものを扱う職業として︑魚や鳥を供養するもの︒
また仏教教義として も 不 殺 生＝生 命 の尊 重・慈 悲 の 精 神 に
基 づ き︑他 の 生 命 のお陰で生きていることに感謝し慰霊する
165776

京都府飲食業生活衛生同業組合
府新型コロナウイル
ス感染防止対策認証
制 度 に つ い て︑各 店に対して巡回指導を行 う︒京 都 府 の 委 託
業 者 と︑か ね て よ り
訴えていた組合員の同行が実験的ではある が 実 現 し た︒巡 回はまず右京区で行われ︑取 材 当 日 は 嵐 山エリアの飲食店で店舗の抜き打ち巡回指導が行われた︒

チェック項目について緩和を求める声があがっていることもあ り︑京 都 府 は 見 直
京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館３Ｆ﹇ＴＥＬ﹈０７５︵２５２︶３１４５
しを検討したいとし﹇ＦＡＸ﹈０７５︵２５２︶０６６８て い る︒同 組 合 の 牧
野 順 二 理 事 長 も﹁今感染防止対策認証制度
回の新型コロナウイ
項目のうち︑感ル ス だ け で な く︑今染防止対策チェック
組合員も含めて巡回指導
リ ス ト の 記 入 と 公 表︑ 後 起 こ り う る パ ン デ
ミック級の感染症も来店者用消毒液の設
見 据 え て︑組 合 員 各
置 な ど︑６ 項 目 に つ
位にとってより良いいて重点的にチェッ制度になるよう京都クを行った︒
府とも連携を深めてこの認証制度に関い き た い﹂と 意 向 をしては各種制限がな述べている︒
く な っ た 今︑辞 退 する 店 舗 も あ り︑ま た

新型コロナウイルスの第７波と呼ばれる感染者数も減少傾
向 に あ り︑よ う や く
ピークアウトかという 声 も 聞 こ え て い る︒
一 方 で︑感 染 者 数 の減 少 は︑現 在 行 わ れている感染対策の維持を前提にしたものという見方もある︒
京都府飲食業生活衛生同業組合と京都府 は︑引 き 続 き 京 都

13

ロック委員会が開催された︒
当組合からは牧野順二理事長ほか４名の副理事長が出席した︒会 議 で は ブ ロ ッ
ク 関 係 事 項︑全 飲 連

令和４年度 全飲連
関西ブロック委員会開催
去る令和４年９月日︵水︶︑奈 良 県 のホ テ ル 日 航 奈 良︵奈良 県 奈 良 市 三 条 本 町︶に お い て︑表 題 の とおり全国飲食業生活衛生組合連合会のブ
21

第３５０号 （２）
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞
２０２２年（令和４年）１０月１０日（毎月一回１０日発行）

京都料理飲食業国民健康保険組合

染期間や感染状況等の確認が必要ですので︑申 請 に つ い て のご相談は料飲国保組合までご連絡ください︒

新型コロナ感染で無給の方は特別傷病手当金が申請できます
新型コロナウイルス感染症に感染した被用者の方に対する
特 別 傷 病 手 当 金︵コロ ナ 傷 病 手 当 金︶の支給期間を延長しまし た︒﹁令 和 ４ 年 月日 ま で に︑新 型 コロナウイルス感染症に感染したために就
労 が で き ず︑給 与 の全部又は一部を受け取ることができなくな っ た 場 合﹂が 支 給
対 象 に な り ま す︒感訂

正昨月号に掲載の表に 誤 り が あ り ま し た︒
正しくは左記になります︒

保険料の改定 ︵月額︶3,500 円

3,500 円

◎ 月３日︵祝︶京都府立植物園におい て 開 催 のＳｅｅｌフ ェ ア に お い て︑昨年同様販売ブースを設けて中華関連商品を販売◎ 月 日︵木︶
西部地区役員研修会
が 富 山 県 に て 開 催︒
現状４名が参加予定
各役員も時間を割※
い て︑で き る だ け 参
加予定にしておりま

理事長

上野博史

す が︑時 間 的 に 余 裕のある理事が少なく︑困 っ て お り ま す︒皆様 の ご 協 力 を︑何 卒宜しくお願いします︒

3,200 円

3,300 円

今後の予定といたしましては︑後期高齢者支援金分

介護保険納付金分

編集人 石谷彰男
京都市中京区二条通富小路東入ル
ＴＥＬ ０７５︵２５６︶３３２６
ＦＡＸ ０７５︵２５６︶６４３８

今年も事業所一括申請ができます
申 請 書 に は︑接 種された方の氏名等が〜インフルエンザ予防接種費用助成金〜記載されたインフル
エンザ予防接種代のす︒世 帯 単 位 の 申 請
ルエンザと新型コロの 他 に︑事 業 所 単 位 ﹁領 収 書﹂の 他 に︑今ナウイルス感染症のまでに他の給付金をでの一括申請も受け同時流行が懸念され受けていない方は﹁給付 け て い ま す︒﹁事 業て い ま す︒早 め の イ付金振込口座申出書﹂
所一括申請用申請書
ンフルエンザ予防対と﹁金 融 機 関 の 通 帳策をご検討願います︒ ︵従 業 員 等 の﹁申 請 者一 覧﹂を 添 付︶﹂は 各 ︵写︶﹂の 添 付 が 必 要
今 年 か ら︑助 成 金で す の で︑忘 れ ず に所属組合にあります
は指定された金融機のでご相談ください︒ お願いします︒
関口座に振り込みま肝炎ウイルス検査は無 料 で︑京 都 市 検 査
協力医療機関や京都府の各保健所で受ける こ と が で き ま す︒
詳 細 は︑そ れ ぞ れ のホームページをご覧ください︒

所得階層別6,400 円〜30,600 円と︑なっております︒
引 き 続 き︑皆 様 のご協力を何卒宜しくお願い申し上げます︒

改定前（9月まで） 改定後（10 月から）

◎ 月 日︵月︶〜日︵火︶
全 国 大 会︵四 国・香川 県︶に 役 員 ６ 名 が参加お願いいたします︒

所得階層別6,400 円〜
21,800 円
単身従業員

所得割0.65％
事業主
家族有従業員

所得割0.55％
医療給付費分

９ 月 に︑各 組 合 員の 皆 様 の 自 宅 あ て に︑
﹁イ ン フ ル エ ン ザ 予 防接種費用助成のご案
内﹂︵裏 面 に︑世 帯 申
請 用 の﹁申 請 書﹂︶を送 付 し ま し た が︑ご覧いただけましたか？ 今 年 は イ ン フ︿インフルエンザ予防接種費用助成﹀していれば肝がんになる可能性が高くなり ま す︒一 生 に 一 度は肝炎ウイルス検査を 受 け て く だ さ い︒
通常の健康診断では︑肝臓が肝炎ウイルスに感染しているかどうかはわかりません︒

一生に一度︑肝炎ウイルス検査︵無料︶を︑受けましょう！
﹁肝 臓 の 病 気 は お 酒の せ い﹂と お 思 い では な い で す か？ 肝 がんの原因の ％は︑Ｂ型 あ る い はＣ型 肝 炎ウイルスによって引き 起 こ さ れ て い ま す︒
お 酒 を 飲 ま な い 方 も︑肝炎ウイルスに感染

送 付 後︑制 作 会 社
担 当 者︑各 理 事 に より促進に力を注ぎた
い と 思 い ま す︒ま た
新 規 加 入 店 に は︑営業に役立てていただ
くグッズやコロナ対応ポスターの配布などを予定しております︒

京都市中京区二条通
富小路東入ル
京都料飲国保会館３Ｆ﹇ＴＥＬ＆ＦＡＸ﹈
０７５︵２２２︶２５８０80

12探偵﹂というコーナー
でも取材を受ける予定 で︑組 合 事 務 所 に取材依頼の連絡がありました︒
小冊子の発刊によ っ て︑組 合 員 の お店 が 紹 介 さ れ︑少 しでも役立っていることはありがたいことで す︒中 に は 取 材 を望まないお店もあると は 思 い ま す が︑よろしくご理解のほど︑検索

1831ます︒
去 る ９ 月 ５ 日︵月︶午後７時からテレビ
朝日系で放映された﹁帰れマンデー見っけ隊 ﹂と い う 番 組 では︑組 合 の お 店 が 取材されました︒
また今月︵ 月︶も︑毎日放送で月曜午後４時から７時枠の中の︑京 都 の 暖 簾 を 掲げているお店を取り上 げ る﹁京 都 の れ ん

京都市 肝炎検査

17第454号
件の昨年発刊の﹁京都 町中華フェス クー
ポ ン 付 き 小 冊 子﹂に
つ い て は︑引 き 続 き各メディアに取り上げていただいており検索10︻接 種 期 間︼令和４年 月１日 〜
令和５年１月 日︻申 請 期 間︼令和４年 月１日 〜
令和５年３月 日︻助 成 額︼一人１５００円

月 末 日 ま で︑厚 労 省補助金を活用して組合員加入促進事業に力を注ぐことにしました︒
具体的な事業内容と し て は︑京 都 府 内
中華関連企業の料理店︑ラ ー メ ン 店︑エスニック料理店を対
象 に︑組 合 加 入 促 進
パ ン フ レ ッ ト︑先 に
発 刊 し た﹁京 都 町 中華フェス クーポン付
き 小 冊 子﹂入 会 案 内
な ど︑各 対 象 店 に 案内を送付いたします︒

10京都府 肝炎検査

101111京都府中華料理
生活衛生同業組合

10

令和４年度も︑半期を終えて今期前半が過ぎまし た︒コ ロ ナ 禍 と 値上げラッシュで飲食業が最大の危機に直面 し て い ま す︒負 担をかけられるのはいつものことです︒
組 合 も︑組 合 員 の減 少 が 見 込 ま れ︑コロナ禍や値上げと同じような厳しい状況に あ り ま す が︑組 織強化と組合員加入促進事業の推進を目標にしておりましたので︑去 る 令 和 ４ 年
月 １ 日 よ り︑来 年 １!!

31311010第３５０号
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞（３） ２０２２年（令和４年）１０月１０日（毎月一回１０日発行）

たつ うま まさこ

辰馬雅子

た い し︑で き る こ とは や り た い し︑京 料
理 と い う か︑料 理 全
体として大学で学びも し ま し た し︑板 前も や り ま し た し︑女将業もしてますし経営者でもあります︒
ど ん な 役 割 で も︑触ってみることは大切 だ と 思 う ん で す︒
あ！ と い う こ と は︑理事のお仕事も大切で す ね！︵笑︶︒マ ル
チタスクというと格好の良い言い方ですが︑ど れ も 中 途 半 端やと言われないように︵笑︶︑精 進 し て いきたいです︒

広島まどかますんでしたと住えまの猫も増２匹
カゲにト家族

京都市中京区烏丸通丸太町下ル西側大倉町 205-1
TEL.075（ 256）1223に聞きました理事

並行して夜間に調理師専門学校に通って︑料 亭 で も ６ 年 ほど修行させていただ
き ま し た︒向 板 ま でやらせていただいたん で す よ︒実 家 が 灘
五 郷 の 酒 蔵 で し て︑突然娘が板前になると 言 い 出 し た の で︑親は怒りましたけども︵笑︶︒古 い 蔵 元 に
生 ま れ ま し た の で︑伝統とか文化が身近食店の各セクションの作業の分割化という か︑ス キ ー ム 化 するレポートも書いた
り も し ま し た︒書 いた ん で す が︑現 場 はその通りにはいかないんですよね︵笑︶︒い や で も︑ま だ まだ︑た か だ か 〜４
年 で す し︑女 将 修 行
中 で す し︑学 ぶ こ とし か あ り ま せ ん し︑偉そうなことを言うたらダメですね︒
京都で女将業という と︑奥 ゆ か し い イ
メージかもしれません が︑と は 言 え 知 ってることはお伝えし

会席料理・京料理 せんしょう※本号の取材・撮影については、マスク着用のうえ、充分な距離をとって行っています。

時〜 時︵Ｌ・Ｏ・ 時︶

京菓子司 寿菓舗（きょうかしつかさ ことぶきかほ）

北海道出身。初の道外勤め、そして初の飲食店が京都。
「仕事以前に言葉が分からなかった（笑）」のも今は昔。
今や同店も含めて店長職 9 年のキャリアになった。ス
タートは製菓だったが、今はホテルのメインダイニン
グの料理人でもある。「外国人観光客向けのメニューを考えたり」。考えることは多くなるが、できることが増える度、楽しさも増している。

創業はおよそ 100 年前。八坂神社の門前、下河原あたりで初代が開業、70 年ほど前に同地に移転した。四代目曰く「『何でそのまま八坂にいとかへんかった !?』と（笑）」。だがご近所では亥の子餅もお馴染みになりつつあるとか前田珈琲 NOKU CAFE（マエダコーヒー ノク カフェ）

9:00〜18:00／水休☎075（462）2731

京都市北区紫野上柏野町18︵かいせきりょうり・きょうりょうり せんしょう︶

京都市右京区安塚町 番地☎０７５︵３２２︶１９１３時 分〜 時
︵Ｌ・Ｏ・ 時︶水休

22

京都料理組合て︑普 通 な ら い ず れは病院とか学校とかのキャリアを選ぶとこ ろ な ん で す が︑料理屋さんのアルバイ
ト 経 験 が︑現 場 の 楽しさを教えてくれたん で す ね︒大 学 で はカッチリした学びな
ん で す が︑そ れ を 生
かすべき現場の大らか な こ と︒も ち ろ ん
当 時 はＨＡＣＣＰな
んて影も形もありま
せ ん し︑そ の 大 ら かさに惹かれました︒

17

どんな役割も︑触ってみることは大切

り ま し て︑そ こ で ７
年 間︑働 か せ て い た
だ い て い た ん で す︒
屋号を受け継ぐ形で︑私が経営者となりまし て︑女 性 ら し く 屋
号もひらがなにしたん で す け れ ど も︑しばらくは千祥の大将に も 女 将 さ ん に も︑店にいていただきまし た︒大 恩 の あ る おふたりです︒
そ れ 以 前︑も と もと私は大学で管理栄養学を学んでいまし21

23

文中にあるように︑前身である﹁千祥﹂という割烹から︑辰馬さんが引き継ぐ形で１９９８年に﹁せんしょう﹂として改めて開業︒割烹でも︑料亭でもなく京料理店として季節の料理を提供している︒折箱の弁当や仕出しも行っており︑摂食回復支援食︑﹁やわらか京料理﹂と名付けた歯茎でもつぶせる京料理など︑あらゆる家族に対応︒車イス利用の導線や昇降機を設けるなど︑バリアフリーも充実している

1423

Hiroshima Madoka

料理と同じように、お菓子にもその季節ならではのものがある。和菓子は特に。
「本当に、毎月ほどあるんですよ」と同店の四代目、狩野琢也さん。写真の亥の子餅もそのひとつだ。景行天皇の時代から猪子を食べて子孫繁栄、厄除け祈願をしたと伝わり、応神天皇の代には既に餅にして食べられていたという長い長い歴史を持つ。これを柏餅や桜餅のように、季節の和菓子として認知度を上げたいのだと狩野さんは言う。「京都で言えば断トツで水無月ですね。そのレベルまで持ち上げたい」。この亥の子餅、この日に火を使い始めると安心という日、亥の月の、最初の亥の日（今年は 11 月 6日）に、茶事では炉開きの日に食べる。
同店では生地に黒ごまとニッキを練15

名のある灘の酒蔵︑しかも大店に生まれ育ち︑京都へ︒
大学では管理栄養士資格取得を目指して学び︑偶然︑街なかの料理店で働き現場の楽しさを知り︑並行して夜間に調理師専門学校にも通い︑京料理に惹かれてこの道へ︒
当時は女性では珍しかったであろう板前修業に励み︑板前であると同時に︑現在は経営者でもあり女将でもある︒
飲食業の表裏︑全ての立場を経験した理事の半生とは︒
先 日 の︑今 年︵２０ ２ ２ 年︶の 総 会 のときに理事に選んでいただきました︒もぅ﹁な ん で 私 に？﹂と︒﹁い や い や い や︑ま だ
まだ若輩ですし …
﹂と い う 感 じ で す︒抜
けキャラがいた方がよかったんでしょうか︵笑︶︒き っ と そ うですね︵笑︶︒
当店は１９９８年の 創 業︑な ん で す が︑それ以前に漢字で﹁千祥﹂と 書 く 割 烹 が あに あ っ た ん で す ね︒
掛け軸なんかも実家で自然に触れることが で き ま し た︒な にし ろ︑ど れ だ け 反 対
さ れ て も︑京 料 理 に携わるのが本当に楽し く て︒掛 け 持 ち で八百屋さんにまで手伝いに行ってましたね︒寝 る 間 も 惜 し くなかったんですね︒
調理場で修行させて い た だ い て︑働 かせ て い た だ い て︑立場が女将業になった
わ け で す け れ ど︑板前をやってて良かった と 思 う ん で す︒飲食業の表も舞台裏も知ることができたので︑難 所 も 乗 り 越 えることができたんだと思うんです︒
特 に 現 場︵調 理 場︶
は職人の世界ですから︑経 営 と 現 場 の す
れ違いを修正するのも︑今 ま で の 経 験 が役に立っているような気がします︒
大学では堅い学びを し て ま し た の で︑感情を理論に寄せるの が 好 き な ん で す︒
管理栄養士はコンピュータ並みに緻密な計算が必要ですの
で︑そ の 学 び も 役 に
立 っ て い ま す ね︒ご高齢のお客様も多くな っ て き ま し た し︑ニーズも増えてきたので摂食回復支援食も手がけさせていた
だいているんですが︑これはその延長かもしれません︒
そ れ と は 別 に︑飲ゆくゆくはメジャーにそしてエースに育てたい

2030／

＼

亥の子餅

り込み、猪の色に。これでうり坊を表すわけだが、さらに焼きごてで可愛い猪型の焼き印を入れる。
これもより分かりやすく、手を伸ばしてもらえるようにという気持
ちから、当代がここ 10 年以上続けている意匠だ。口の中でも伸びる柔らかい生地にギッシリの粒餡。
ニッキが幽かに香り、最後に黒ごまの風味。季節限定ではあるが、いわゆる定番の名代菓子としても期待は大きい。「監督というか、マネージャーの気分ですね。もっとメジャーに、いずれはエースに育ってくれと（笑）」。同じような気持ち 「亥の子餅」2 個 300 円。販売は 10 月 20 日
11 月 6 日を過ぎたで、自店の料理を考えている向き を過ぎた頃から、今年はら品がなくなるまで。写真左は「栗餅」同じ
く2個300円。秋本番だもあるのではないだろうか？

もちこい

11

第３５０号 （４）
定価 一部１０円
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞
２０２２年（令和４年）１０月１０日（毎月一回１０日発行）