【ホントは知らない 日本料理の常識・非常識】目次
第１章

器のこと、意外と知らないんよね

１．陶器と磁器はどう違う？
２．京焼は、つまるところ京都で焼いた焼きものすべて
３．器は正面を常に意識して
４．曲げものの綴じ目は「丸前角向」を覚える
５．「きわめ」って何？ ── これがあることでえらい価値が上がるんです６．「共箱」って何？ ── 箱ならなんでもええわけやない
７．「写し」って何？ ── スターのそっくりさんやから意味がある
８．「虫喰い」って何？ ── 虫に喰われた跡と違いますよ９．「虫喰い」を漂白 ── そんなことしてええのん？
10．「金接ぎ」って何？ ── なんでもかんでも接いだらええわけやない
11．「作家もの」にもいろいろあります
12．自分に合った寸法の箸を使ってますか？
13．そのつどその人のためだけに削る箸が最高
14．器を手で持って食べるのが日本料理の原点
15．器に性別があるのは日本だけやないやろか16．変な「見立て」してませんか？ ── ①盆踊りに訪問着はあかんやろ
17．変な「見立て」してませんか？ ── ②マリー・アントワネットの爪楊枝？
18．香合と珍味入れは別物です

第２章

格好よく見える料理屋でのマナー

19．後ろ向きに靴を脱ぐのはマナー違反
20．素足（なまあし）とブーツは考えたほうがいい
21．きつい香水はタブー
22．初心者に気を遣わせるのは本当の通やない
23．上座・下座の基本 ── 王様シートは床の間の前
24．上座と下座のケース・スタディ ── ①カップル編
25．上座と下座のケース・スタディ ── ②大人数編
26．敷居、畳のへりは踏まんように歩くのが美しい
27．座布団の使い方も知らん、と言われんように ── ①座布団の前うしろ
28．座布団の使い方も知らん、と言われんように ── ②座布団は足で踏まない
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29．壁や柱にはもたれたらあかん
30．床の間は大事な場所、最低限それだけは覚えといてほしい
31．食べ終わったあとの器の扱い ── もと通りにしといたら間違いない
32．抹茶は料理屋にとっても特別なもの
33．抹茶の基本的な飲み方は知っといたほうがいい ── ①器は大事に扱う
34．抹茶の基本的な飲み方は知っといたほうがいい ── ②茶碗の正面をはずして口をつける
35．抹茶の基本的な飲み方は知っといたほうがいい ── ③お菓子は先にいただく36．持ち上げるべき器は手で持って食べよう
37．足組み、両肘つき、犬喰いは１００年の恋も冷めるよ
38．心づけは感謝の気持ち ── 多すぎるのはどうかと思う
39．心づけの渡し方ひとつにも、気持ちって出るもんよ

第３章

日本料理店の接客について考えてみよ

40．お客さんの情報はできるだけ細こうに聞かしといてほしい
41．高下駄は昔のシークレット・ブーツ？
42．仲居さんの着物はサービスの一環
43．日本料理店にも黒服が必要やと思う
44．心づけを固辞するのはサービス業失格やと思う
45．お見送りの時がいちばん肝心46．たちの悪いクレームには、ひらすら「申し訳ございません」
47．予約をお断りする時は最大の営業

第４章

京都のこと、ちょっとお話しましょか48．京都はまだまだ法事社会です
49．まず仏壇。京都人はご先祖さんを大事にします
50．お茶屋さんはなぜ、一見さんお断り？
51．お茶屋さんに行きたかったらどうしたらいい？
52．お茶屋さんでのマナー ── これだけはやったらあかんこと
53．さかのぼれば京都中、親戚みたいなもんやという気持ちを持ってる
54．京番茶って何？
55．京番茶は食中茶として最適やと思うてます56．京野菜って何？ ── ①ブームの始まり
57．京野菜って何？ ── ②現存する京野菜は４６品目
58．京野菜って何？ ── ③野菜までプチ整形ブーム？
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59．「じゅんさいなお人」ってわかりますか？
60．町家ブームとちりめん山椒──どっちも東京向けの仕掛けやね61．京都弁講座 ── ①「まったり」と「はんなり」は全国区になったけど…
62．京都弁講座 ── ②「みんずり」と「えづくろしい」ってわかりますか？
63．京都弁講座 ── ③「よろしかったでしょうか」は○？ それとも×？
64．京都人の会話術 ── どうでもええことを、なんやかんや言うて、ほなサイナラ

第５章

こんなとこも違う「関西 vs 関東 」

65．東京へ来て驚いたこと ── ①わざわざ高い予算を言わはる
66．東京へ来て驚いたこと ── ②恵方巻きビジネスに思う東高西低？
67．食欲前線は西高東低？ ── 食べる量にも時代の空気ってあるね
68．通じない言葉 ──「サラ持ってこい」「？？？」
69．暦の話──関西人のほうがせっかちなはずやのに、お盆はひと月遅れやね
70．お客さんの醸す雰囲気の違い ── ①相席の可否から思うこと
71．お客さんの醸す雰囲気の違い ── ②東京では馴れ馴れしいのは嫌われる
72．お客さんの醸す雰囲気の違い ── ③金持ちに見せるか、貧乏に見せるか第６章

日本料理は周辺文化が深いんや

73．何ごとにも真、行、草がある ── 要はＴＰＯをわきまえるということやね
74．料理人の品格 ── コックコート事件
75．お客さんの品格 ── トイレのスリッパ事件
76．やっぱりお茶って料理人の必修科目？
77．普通の和室と茶室はどこが違う？ ── ①まずは、炉のあるなし
78．普通の和室と茶室はどこが違う？ ── ②茶室の造り
79．「数寄屋」ってつまるところ何？
80．木にもそれぞれの役割があるんです
81．腰張りの色で部屋の雰囲気がガラッと変わる
82．庭の見方 ── 石ひとつにも意味があります
83．知っておきたい掛け軸のこと ── ①掛け軸を飾る意味はなんですか？
84．知っておきたい掛け軸のこと ── ②誰が書いたかが重要なんです
85．知っておきたい掛け軸のこと ── ③表装を見るのも楽しみのひとつ
86．知っておきたい花のこと ── ①掛け軸と花とのバランスを考えて87．知っておきたい花のこと ── ②花台には決まりごとがあります
88．知っておきたい花のこと ── ③においの強い花はやめたほうがいい
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90．夏仕立て、冬仕立て ── 季節の変わり目に「ああ、日本人でよかった」と思う
91．お香の話 ── 煙が立ってるようなのはあかんよ
92．饅頭に隠された日本人の感性

第７章

経営者として、心せなあかんこと

93．料理人の制服、思いきって変えてみたらどうやろ
94．４０００円のお弁当には力を入れる
95．安いお客さんほど大事にしなさい
96．川の底の岩のようなお客をつかめ
97．予約がとれないと言われる店ほど、注意せないかん
98．公用車の使い方ひとつにも人柄が出るもんやね
99．従業員のモチベーションの高さが何よりの宝100．会社の方針を徹底させることが最優先 ── ベテラン社員であろうが関係ない
101．従業員どうし和気あいあいやて？ 何をねぼけたこと！
102．従業員の育て方 ── 時には辞めてもらうことも本人のため
103．利益構造をきちんと作っとかんと店は続かん ── 祇園の現状はきついと思うよ
104．１個１８０円のいなり寿司の販売をやめない理由
105．安易は設備投資は命取り ── ナタ・デ・ココ現象から学んだこと
106．経営者の「こだわり」ってなんやろ
107．経営の根幹は値入と仕入

第８章

ひとこと言いたい！

いまどきの料理屋裏事情

108．ネットの書き込みにモノ申す ── その人の人生に対して、責任とれるんですか？
109．クレイマー・クレイマーより大阪のおばちゃんのほうがよっぽどええ
110．子供の人格ってなんやろ ── 店側も言うべきことは言うべし！
111．メディアに振り回されたらあかん
112．テレビの編集てこわい ── カップ麺事件には、まいったね
113．これ以上、なくしたくない店をなくしたくない
114．夜逃げはするなよ ── 何も悪いことしてへんねんから
115．料理屋は教育機関じゃありませんよ、お母さん

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イヤサカビル 3･4 階第９章

料理人を志すなら116．ある程度食べ込まんと本当の味はわからへん ── トリュフってほんまにおいしい？
117．そば好きのこともやっと理解できるようになった
118．ご飯茶碗と嫁さん候補 ── あなたはどんなお茶碗を使ってますか？
119．器の勉強はとにかく見て歩くことやね
120．器がわかるということ
121．器のレベルがわかるということ
122．日本の伝統食を見直そう ── おそうざい売り場から見えてくること
123．口の大きさと料理の寸法
124．伝統的な風習を伝えるのも料理屋の大事な仕事やと思う
125．これからもっともっと、世界中で日本料理が注目される

第 10 章どうでもええ話やけど…

126．西陣織りの帯は切りきざまんといてほしいなあ
127．朝型人間と朝穫りの野菜
128．兄貴と弟 ── 厨房の符牒です
129．地球温暖化とエスニック・ブーム
130．ゴキブリの話
131．お茶はご当地の水でいれるのがいちばんやね
132．盛り塩の話 ── 商売繁盛でめでたし、めでたし

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