令和2年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

奄美等水産資源利用開発推進事業（水産資源利用加工開発調査）
久保【目満・森島義明

的】奄美群島は本土から遠く離れ水産加工の情報に乏しく，加工施設整備も遅れていたが，近年，施設整備が進みつつあり，加工方法や商品開発アイデア創出など，現地での指導要望が高まっている。これらの要望に対応するとともに，地元水産物の低・未利用資源について，加工技術開発を行い付加価値向上を図る。

【材料及び方法】
１

現地加工指導奄美群島の加工を行っている団体等を対象に，現地の加工施設において低・未利用資源などの原料を活用した加工指導を行った。

２

アカイカの付加価値向上試験
ソデイカ漁で混獲され，未利用となっているアカイカは，「えぐみ」があるといわれており，その原因物質は塩化アンモニウムと考えられている。
(1)「えぐみ」実態調査「えぐみ」はサイズや時期に違いがあると地元漁業者からいわれていることから，「えぐみ」の実態を分析した。

塩化アンモニウムは揮発性塩基性窒素（VBN）と正の相関があることが分かっており，VBNを測定することで「えぐみ」を評価した。
サンプルは，平成28年3月から令和2年2月，笠利，沖永良部島，与論島沖で漁獲されたアカイカ34尾（平均体重2.7 kg，平均外套長41.8 ㎝）を用いた。
VBNの測定は背側の外套膜筋及び鰭から5 gを採取し，皮を除いてから純水，トリクロロ酢酸（TCA），消包剤を加えてホモジナイズ後にろ過して得られた検体をコンウェイ法により測定した。
(2)「えぐみ」除去試験
平成29年度，水さらしによる「えぐみ」除去試験を行い，一定の除去が可能であることが分かった。そこで，今年度，食品添加物であるクエン酸ナトリウムさらしにより「えぐみ」除去試験を行った。サンプルは令和2年12月，笠利沖で漁獲されたアカイカを用い，背側の外套膜，ゲソ（腕及び頭部の筋肉），鰭から20 g採取し，2から3 ㎝角のサイコロ状に切り出した。試験区は「水晒し」区，「クエン酸ナトリウム1 %」区とし，冷却しながらイカ肉重量の５倍に30分間，3回さらした。対照区は「非晒し」とした。VBNの測定は(1)と同様に行った。

３

ソデイカの付加価値向上試験
イカ類はすり身化すると筋原繊維が溶解しゲル化しにくい性質を持つためさつま揚げにする

令和2年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書ことが難しい。そこで，令和元年度，ソデイカすり身にクエン酸ナトリウムを添加し，弾性を高める試験を行ったところ，すり身に適した弾性は得られなかった。
そこで，今年度は，クエン酸ナトリウムにさらした後，すり身とし弾性を測定した。
加熱ゲルの物性測定方法(1)

ソデイカを外套膜筋，鰭，ゲソを2から3 ㎝角のサイコロ状に切り出し，クエン酸ナトリウ

ム0.1 %区,1 %区，5 %区に冷却しながらイカ肉重量(100 g)の５倍(500 mL)に30分間，3回さらした。
(2)

水気をふきとり，フードプロセッッサで5分間擂潰した。

(3)

対魚肉比2 %の塩を添加してフードプロセッッサで5分間擂潰した。

(4)

さつま揚げのすり身と同様の状態にするため，対魚肉比6 %の砂糖，1 %のみりん，3.3 %の澱粉を調味料として添加し，フードプロセッッサで3分間擂潰した。

(5)

得られた肉糊をステンレス製ケーシング（内径5cm高さ3cmの円柱型）に充填し，ラップで覆い，85 ℃の温水中で30分間加熱し，終了後直ちに氷水中で急冷した。
(6)得られた加熱ゲルを氷水から取り出し，室温で30分間放置した後，ゲル物性の測定に供した。測定は，加熱ゲルを高さ3cmに輪切りにし，5 ㎜径の円盤プランジャーを装着したレオメーター（サン科学製CR-500DX）を用いた圧縮強度試験により行った。試料台の上昇速度は1秒間に1 ㎜で，5 ㎜押し込んだ時の最大荷重（g）を測定した。そして，同一試料に対して圧縮強度試験を5回行い平均値を示した。
４

ソデイカ煮熟温度の違いによる弾力試験（外套膜筋）
ソデイカは炒めたり，煮物にすると固くなる性質があることが知られている。そこで，加工に最適な下処理を行うため，煮熟温度と時間で弾力の変化に違いがあるか調べた。
(1) 外套膜を10×15 ㎝に裁断した。
(2) 40 ℃と60 ℃で3時間煮熟し，1時間毎に測定した。取り上げ後は直ちに氷水中で30分間冷却した。
(3)

常温にもどし，弾力測定した。測定は，サンプルを角切り（3×3×3 ㎝）し，皮を除去後，レオメーター5 ㎜径の円盤プランジャーを装着し，プランジャーをサンプルの背側から腹側に向かって1秒間に1 ㎜で5 ㎜押し込んだ時の最大荷重（g）を測定した。

【結果及び考察】１

現地加工指導大和村において昨年度，トビウオジャーキー，トビウオつけあげ，タコ・ソデイカジャーキー，タコ・ソデイカのカレーレトルトの指導を行ったが，新型コロナウイルスの影響により商品化されていなかった。そこで，今年度，冷風乾燥機とレトルト機を活用し，作業効率のよい「トビウオのゴマだし」，「焼きトビウオのレトルト（塩）」，「オイルサーディン風トビウオ」，「レンジでポン！オイルサーディン風トビウオ」，「ソデイカのチャンジャ」，「ソデイカの一夜干し（塩）」，「ソデイカの一夜干し（醤油）」の７品について試作指導した(写真1)。
「ソデイカのチャンジャ」，それをアレンジした「タコのチャンジャ」が商品化され販売された(写真2)。

令和2年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

写真1

試作状況（大和村）

写真2

ソデイカのチャンジャ（大和村）

沖永良部島漁協にて現地試作指導を行う予定であったが，近隣の島で新型コロナウイルスのクラスタが発生したことにより，急遽，「イスズミのゴマだし」，「焼きイスズミの真空パック（塩）」，「レンジでポン！オイルサーディン風イスズミ」，「ソデイカの一夜干し（塩）」のレシピをメールで送り，一夜干しの塩分濃度など作り方の注意点等を電話にて指導を行った。
その他，奄美市笠利町合同会社奄旨海房魚匠及び瀬戸内町漁協を訪問し，活動状況を伺った。
魚匠ではホタ（標準和名：アオダイ）を使ったメニュー等で食堂をオープンしたところで，新しい活動に取り組んでいた。瀬戸内町漁協は「シビ燻製」を中心に堅調な販売を行っていた。
２アカイカの付加価値向上試験(1) 「えぐみ」実態調査
外套長とVBN(外套膜筋)及び体重とVBN(外套膜筋)との間に相関はみられず，サイズによるえぐみの違いは認められなかった（図1，2）。
VBN(外套膜筋)月別は，12月から3月の中で2月が最も低く，えぐみが少ないことが分かった（図3）。
部位別VBNは，外套膜筋で21 mg/100 g，鰭で10 mg/100 gと外套膜筋は鰭の約２倍であった（図4）。
今後，さらにデータを蓄積し，異なる大きさの個体や，他の月に漁獲されたサンプルを充実していくことが必要と考えられる。

令和2年度鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

50y = -0.0718x + 23.415
R² = 0.0006

5030201030201001,50003540452,0002,500

外套長(㎝)

図1N=35y = -0.0011x + 23.593
R² = 0.0055

40VBN(mg/100g)

VBN(mg/100g)

40N=353,000

3,500

体重(g)

外套長とVBN(外套膜筋)の関係

図2N=1735

N=3540

体重とVBN（外套膜筋）の関係

VBN(mg/100g)

VBN(mg/100g)

3030201025201510500
12月

1月

図3(2)

2月

外套膜

3月

月別VBN(外套膜筋)

図4

鰭部位別VBN「えぐみ」除去試験
外套膜は「水晒し」を行うことにより「非晒し」と比較してVBNが8.3 %減少した。また，「クエン酸ナトリウム1 %」で晒すと「非晒し」と比較してVBNが28.8 %減少した（図5）。
ゲソは「水晒し」を行うことにより「非晒し」と比較してVBNが27.0 %減少した。また，「クエン酸ナトリウム1 %」で晒すと「非晒し」と比較してVBNが50.0 %減少した（図6）。
鰭は「水晒し」を行うことにより「非晒し」と比較してVBNが68.4 %減少した。また，「クエン酸ナトリウム1 %」で晒すと「非晒し」と比較してVBNが31.5 %減少した（図7）。
これらのことから，クエン酸ナトリウムに晒すことにより「えぐみ」が除去されることが確認された。クエン酸ナトリウム濃度を高くすることで，さらに「えぐみ」が除去されることが示唆された。
15105VBN(mg/100g)

15VBN(mg/100g)

VBN(mg/100g)

鰭

ゲソ

外套膜
15105

非晒し

図5

水晒し

ｸｴﾝ酸Na 1 %晒し

部位別VBN(外套膜）

500010

非晒し

図6

水晒し

ｸｴﾝ酸Na 1 %晒し

部位別VBN(ゲソ）非晒し

図7

水晒し

ｸｴﾝ酸Na 1 %晒し

部位別VBN(鰭）令和2年度３鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

ソデイカの付加価値向上試験
外套膜
クエン酸ナトリウム晒しによる加熱ゲルの圧縮強度は，0.1 %(367 g)，1 %(382 g)，5 %(410 g)の順に濃度を上げるほど圧縮強度が増加した（図8）。また，170 ℃の油で揚げて試食したところ，5 %はやや固いと感じたが，0.1 %，1 %はちょうど良い弾力で十分さつま揚げに使用できると考えられた。このことから，クエン酸ナトリウム濃度を変えることで弾力を調整することが可能であることが示唆された。また，これまで当センターで作製したスケソウダラのさつまげの圧縮強度は166 gから193 gだったことから，それらと比較すると固かった。
ゲソ
加熱ゲルの圧縮強度は，0.1 %(144 g)，1 %(162 g)，5 %(218 g)の順に濃度を上げるほ
ど圧縮強度が増加したが，粒状の固まりが混ざりボロボロとした状態であるためさつま揚げに使える加熱ゲルに至らなかった（図9）。そのため，クエン酸ナトリウム濃度を変えることで弾力を上げることが可能であると考えられるが，擂潰等の製造工程に工夫が必要であると考えられた。
鰭
加熱ゲルの圧縮強度は，0.1 %(81 g)，1 %(61 g)，5 %(122 g)で濃度を上げると圧縮強度が増加する傾向が見られたが，ゲソ同様，粒状の固まりが混ざりボロボロとした状態であるためさつま揚げに使える加熱ゲルに至らなかった（図10）。
外套膜

600

500

圧縮強度(g)

圧縮強度(g)

500
400
300
200
100400
300
200
100

000.1

150.1

クエン酸Na濃度(%)

図8

鰭500
400
300
200
10000.1

15

クエン酸Na濃度(%)

図10

15クエン酸Na濃度(%)

クエン酸Na濃度と圧縮強度（外套膜筋）

600

圧縮強度(g)

ゲソ600

クエン酸Na濃度と圧縮強度（鰭）図9クエン酸Na濃度と圧縮強度（ゲソ）令和2年度ソデイカ煮熟温度の違いによる弾力試験（外套膜筋）
煮熟を行うと，40 ℃より60 ℃の方が圧縮強度が高くなり，固くなることが分かった。また，煮熟時間が1時間より3時間の方が固くなることが分かった（図11）。
ちなみに，90 ℃で30分間煮熟したところ，圧縮強度は2,477 gで60 ℃3時間の煮熟時(2,229 g)より圧縮強度が高かったことから，温度が高ければ短時間で固くなることが分かった。
これらのことからソデイカは熱を加えるほど固くなる性質があることが確認された。

2,500
2,000
圧縮強度(g)４

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

1,500
1,000
60 ℃

500

40 ℃

01h
図112h3h 経過時間

煮熟温度の違いによるソデイカの弾力変化（外套膜筋）