製造部

§かつお節省力化試験

I.かつお節電熱利用焙乾試験(第4報っ前年度に引続き,電熱利用による熔乾方法について検討した。電熱糖乾については,昨年度重でに間欠法による製品化に成功をみたが,今年度は新走に給湿装置を増設し,湿度補給による焙乾

時間の短縮,連続焙乾の可能性を把握するため予備試験を実施したので,そρ概要を報告する。

湿度供給装置:ボイラーより蒸気を導入,炉内温度を繋算擦により、キャッチし湿度指示計の指示によ蠣磁弁を動作せしめ,一定湿度を維持する方法によった;
実験王

湿度供給装置の動作状態を把握するため,さぱを収容し炉内湿度の変化を観察した。
試料一次さば25.2㎏鮮魚40k9を煮熟身割りしたもの
二次さば294kg鮮魚55.8k9を煮熟身割りしたもの
さぱ節12.6k伊一次試験製品

期間昭和46年12月2日、昭和46年12月10日

実験方法
磁弁
ボイラ'一

度指示計

棚

排気孔
図1.実験炉略図
図2.測定位置図

試料配置

一次試験に赤いでは実験炉柵ア段中、1,4,7段に等量配置し,二次試験においては・!、4,ア段に煮熟直後㊧毒ゆ牽酉己置し更に炉内対流を試料満配時に近い状態に保つため,一次試験製品を2,3,5,6段に適宜配置した。
指示湿度

50%

測定

上記預定位置図のと一喜り各点に乾球,・湿球を一毛ットし12打点式隔測温度計に

温度80℃より測定すると共に,一定時間毎に試料重量を秤量した。

(註)温湿瑳測定は炉金棒から・みて右側の柵を測定したもので,測定位置左側とあるぱ1炉の中央部に相当する。
実験結集一1一温度変化

左前上
一左中中

左奥下
右前下

右中中

右奥上

図己温度変化(一次)

左前上

左奥下

右中中

左中中

右前上

右奥上

図4.温度変化(二次)図3及び図4にみると卦り,一次試験に拾いでは,セット温度を中心にか宏刎順調定温度維

帯カ…そさ亭た。二次試暁惰埼いても大体同様在傾向で華る戸三,。位置相互の温度差は約ア℃と若干巾坤が仇.これは・。;次試験の場㍍収容状態をほ・ど満配に近い状態にしたためと想定され,.スチーム吹込みによる極端な温度差は生じないものと言える。
2.湿度変化
次回5.6のと知り,温度変化に比し位置相互の格差が大きく現われた。特に炉左側(中央部・・蒸気吹込み側)年比し右側,即ち排気側の格拳が大きく一次最大17%,二次最大20%の開きが今負れたq.幸体中な師れξ.しでは略一致.して拾り,湿度分布同様位置相互間の極端な入替りは今季い。。即ち,高温部が低湿度で低温部が高湿度を示し温度変化の流れと大体一致している。.采,。図5中一コ2時商の時点で綾外的に湿度低下をみているが,これはボイラー圧の不足により生じ先もので,動作由の大陥ではない。
在軌指示湿度と炉内各位置の実際湿度にはか在りの差があり,殆んどの部分が指示湿葉を下廻って拾り,湿度均一化の困難性が伺われる。
左前上

左奥下

定申中

右前下

右中中
右奥上

図5.湿度変化(一次)
左前上
左甲申

立奥下
右前下

図6・湿度変化(二次)

右中中

右奥上

3.電磁弁の動作批態

電磁弁は順調に稼動したが,蒸気圧に上り動作回数,動作時間に変動がみられた。即ち,供給蒸気圧が低い場合は動作時間ぽ長く癌繁に動作し,蒸気圧が高い場合逆の現象がみられた。
これは電磁弁開放時に歩ける蒸気の流入量に起因するもので,蒸気圧が高い場合,短時間に大量の蒸気が流入する結果と考えられる。
4.・湿度計の動作幅

湿度計は炉内中心部を測定感知するようセツトしたが,指示湿度を基点として6〜一15%の振幅を示し・供給蒸気圧の変動により振幅差が今らチした。即今湿度指示書十と湿度計が一致した時点で電磁弁が稼動し・湿度約・・上昇で・・昨糺、と瞬郊芦湿度計は徐・に上昇
し,6,15%(50%指示で56,65名)上昇する。然る後,.下降を始め指示点に戻る。

この動作の連動で湿度供給が行なわれるが,炉内湿度測定値か一らみで所要湿度より指示湿度を若千高目にセットすることが一考えられる。
5.乾燥経過図ア乾燥速度(一次)完全製品までの経過を示すものではなく,単に一定時間の乾燥率をみたものであるが,図7
並びに図8に示すと捨り2回共1〉』〉ア段の順で1段の乾燥率が良い。これは,過去行在っ走無給湿連続膳乾及び,間欠賠乾の結果と同傾向を示すもので特に湿度供給によって炉内の乾燥傾向に変動俸ないものと考えられる。試験次毎の乾燥率の違い(18時間嬉乾時一次的60%,二次的5.0%)は試料形状,含脂量(一次,大型魚多脂)などの違いによるものである。

図8.乾燥速度(二次)要約

湿度供給装置の稼動状態,炉内湿度の分布について検討した。
11〕湿度供給装置自体の醐乍は正常に行なわれた。

12、蒸気流入量は蒸気圧力により変動するが炉内湿度に極端を影響は与えをい。
(3〕湿度供給による炉内位置問温度の変化は少ない。

14〕炉内湿度差は位置間最大20%もあり均一化について問題点が残された。叉,炉内湿度は指示計湿度を下廻った環境にあることが認められた。
15)湿度格差の要因は炉構造に負う処が大きいものと考えられる。
実験皿

実験工により炉内湿度に予想以上の偏差が確認されたが,この偏差が焙乾速度及び製品に如何なる影響を及ぼすかについて検討した。

試料がつ存生利節595kg(平均595夕)……100本

実験方法
1.試料配置がつお生利節を炉乾炉柵7段中1,4,7段に各32本(19㎏前後),2,3,5,6段に各1本宛配置し,更に炉内対流をフル収容時に近づけるため,実験Iで繕乾のさば節を適宜配置した。
2.温湿度測定

実験Iに準じた。
3.焙乾温度及び時間
温度

付加湿度

80℃

0%

時間

6一

80

50

80

40

ア5

45

24

75・

50

22

18

4.発煙材

ノコ暦を炉外燃焼装置で燃焼せしめ(1時間当り0.ア〜1k9)ダクトにより炉内に導入した。
5.試料測定4時間毎に秤量と同時に外観的変化を観察した。
実験結果
1。温度変化

図gのと香り各位置間差7,10℃で移行し相互の入替りは殆んどなく絶えず一定した熱移動が行宏われている。温度分布は,.左側(炉中央部〕の偏差が少なく。右側.(排気側)の偏差が大きく現われたが・従来の結果と類似しており湿度供給による特異存変化はみられ安い。

左前上
左甲申

立奥下
右前下

図9温度変化右中中
右奥上

2.湿度変化

図10湿度変化.図1.qにみるとおり各位間の差ば実験工同様に大きく8,18%に達し依然として排気側の湿度差が大きく殆んどセット湿度より低く移行した。図中。左甲申(H)ぱ蒸気供給側で旦つ湿度調節計セット位置に最も近い位置であるにも拘わらず指示湿度をかなり下廻っている。
婁因と一して湿球セントの方法(ガーゼ厚さ在ど)の欠陥も考えられるが,今次試験に拾いては明らかにし得なかった。叉,総体的にみて炉内上段の湿度が高く中段が低く在って春ク,炉内対流の欠陥が想定される。
3.乾燥経過(1〕含水量変化
焙乾前雄節'6ア95%

雌節ア0.1%

焙乾後
区分

表面

中心

平均

1段嬢節

15.5%

390%

295%

4段雄節

16.2%

42.1%

32.1%

7段雄節

18.口%

43.1%

31.6%

(2〕乾燥速度

図11のと妊り平均歩留5g.%。(含水量31%前後)までの所要時間ぱ72時間であった。
これば昭和46.年率実施の略同型試料無給湿連続嬉乾所要時間112時間(初期含水量60〜62%飢歩留52.…%製品水分2ア、30%)に比し約%の時間短縮がなされ走ことにをり湿度供総の効果が確認された。一方製品含水量をみると依然として表国力扮と中心

水分の格差が大きく現われ、,順調な乾燥経埠‡辿ったとは言い難く・節形態に順応した供給

湿度,時間帯の究明が当面の課題といえよう。即事今次試験に拾いでは賠乾開始2時間後から,節の状態を観察しつつ湿度4口、50%を維持手えよう指示計をセットし焼乾したが,

図11乾燥速度

実質湿度は指示湿度と暴なるなどρ要因も加って,湿度。時間帯の設定が適当でなかっ.たものと考えられ肌又・乾燥速度は当初の約8時間の乾燥率が急激で以後漸次ゆるやかな乾燥傾向を辿って香り、恒率乾燥期間から減率乾燥期間の変異点は重量的に乾燥初期重量の80%前後と.推量される。

各段あ平均乾燥率ぱ1段が最も良く,次いで4段,ア段の順と在り割合に接近。し牟速度で乾燥した。然し各段試料1本づ㌧を比較した乾燥率は図12のと香りで3段目が最も良く,

図12.

各段試料個々の乾燥率

かなりのバラ付きがみられ・試料個々の乾燥率に格差のあることが確認された。
4.焙乾途次に歩ける試料の変化
官能観察によったが,焙乾4時間で表面穐変色し、8時間で1部(柵置部)を残し赤褐色に変化し,皮付部に油脂の浮出が認められた。以後は徐々に黒褐色(くん煙色)になり,手0時
間前後で表面乾固と思わしき状態と云った。な歩,乾燥曲線(図12)では36時間以降にその現象が現われたものと推量される。
5.製品

一部湾曲した製品(2段雌飾特に強く,1段雄飾に若干現わる)も認められたが,高温長時
間烙乾にも拘わらず,肌荒れ,スキ共になく素直な乾燥状態にあら走。しかし,荒節時の表面

色付きの不足,並びに花がつ拾とした時の内部色沢の赤味不足を完全に解消することは出来在かった。湿度格差による影響は特にみられ在かっ走。=
要一一約

湿度供給法によるかつお節の乾燥速度及び位置的湿度偏差が及ぼす製品への影響について検討した。

l1〕湿度供給により,乾燥速度は無給湿連続焙乾に比し約%が短縮された。
12〕湿度供給により肌荒れ,スキの発生防止は可能である。
㈹位置的湿度偏差による製品への影響は少在いものと推察される。

(4)製品時の表面,中心部の水分格差が大きく・付加湿度。給湿時間帯について総合的検討が睾
まれる。

文献

昭和44年度鹿児島県水産試験場事業弾告P390石神・藤田・是枕木下

略莉45年度鹿児島県水産試験揮失業報告,P287・。・〃.・
九州電力株式会社総合研究所研究報㌻カッチ節乾燥電化の研究S45年12月
中原,斉木,高,池田(担当)石神次男

薫是枝聾

木下耕之進

かつお節の品質規格に関する研究=かつ券範はわが国特有の水産乾製品で調味料として古くから使用され,その製法の省力化について著者らは前報に報告1)し走如1く電熱焙乾試験を行なっている。その品質決定の要因についてはかなり多くの食品化学的研究が行左われているが未解決のまま・今日一に至っている。焙乾条件を検討するに当り,従来品と電乾晶との品質要因につき試験した。
実験方法

1.試料供試料の種類,素性はオ1表に一見る如く昭和4‑6年さつま節及び電乾製品2)で,これらの試料は原料の大きさ,含脂量がそれぞれ異る。
2.試料の調整種類別に1個体全部を削り機にかけて肖1jり節とした上。ポリエチレン袋に入れ冷暗所に貯え・野に当って律乳辞で磨砕・粉末と比但し色差光沢g季1』定は個体丁即位を測定した。

3.測定項目及び方法

川水分:赤外線乾燥法
ω組脂肪;ソックスレイ法!β〕・一値:小林等3b方法に準じた。
14)一全窒素、タルクI一ル法によらた。'㈲熱水可溶性窒素:試料54に水50刑4を加え沸騰水中で1時間ときどき概伴して抽出し。

抽出液の炉液と洗液を合せて100π肌し,その一軍量について全室索をクルター一ル法にて測定し走。

(・〕・・三塩化酢即興窒素:試料5身に5%T・C・A干r㍗加え・室温にてときどき
鮮しそ蜘し抽出液について1・〕と同様預淀」和、.
17'85.%エタノ1ル可溶性窒素:試料59に85咋手。タノーノ㌧50岬を加え30℃恒温苧中でときど一き.#:牌して1'時間抽出し・抽出液について15〕と同様測定しれf8〕α一アミーノ愈窒素…5%T.G.A窒素の抽出液についてパソスライク法で測定した。

{・〕色差郁.1,戸李絆ND■21光電比色計明軍し千1・・

mアミノ酸:㈲の熱水可溶性窒素に用いた柚田液を減圧下で濃縮し,グェン酸緩衝液にて一定量にし,日立034型液体.クロマトグラフィーで測定した。
実験結果
従来さつ重節として市販される製品の晶質をみるための試料としては,オ1表に示す製品別,

価格,一般曳与のものを用いた。ついで従来製品と電乾製品との晶質比較に用いた試料を米2表に言己した。試料の価格の決定は枕崎市がつ拾節業者の時価より判断したもので,かつ捨節の価格

は品質の外に需要供給による相場に左右されることは勿論で,吉川4拙かつ拾節の品質を規制す
るものは脂肪含量であってこれが負の婁因と在ることを指摘しているが一概には決定しかね,削.装時の状態の良否の観点から決定されるもののようで表にみる如く脂肪含量と価格の格差は、本
枯節は粗脂肪量2.8,3‑8%が最も良質とされ,一般に申脂程度のものを指しているようである。
一303̲

第1‑1表体組成と価格

試料名価格円、佃水分%B工㎝B.W一穿雌雄・別・.粗脂肪%粗蛋白・質・%錦・瑚・漁場①本儲繍)1,00018.20一0.8‑1'.̲一・・・σ0.0σ'②=†漠探)1,40018.662,§手・7Z・50。
③本濤繍)9501ア8412.36ア6.38
6.荒節少、指物1,00020.201.ア074.38⑤荒前一中脂一物95023う04.8872.25⑥荒節多指物80020.005.7571.48

d一千鵬繍)1,1001.6,81一2+0160雌節1.22。78.97ウラカス付近ア月中旬⑧.本漠郷)1、'10pコ1663一24名・180雌節3.8b76.57ウフカヌ付近7月中旬⑨本篠籔,.一11{00一18.4522.一120雄節5.18ア3.3アウフカス付近7月中萄

⑩本儲雌11,00016.5523.2166雄節18.91]ア8.7刻マリヤナーウフカス7月中旬()本枯中脂物=(・3番カビ付)1,50015.7120.4136雌命一7.アア2マリヤナニウフカスア月中旬⑫本描多指物(一3番カビ付)1,5001・4.ア.124,2150雄節8.7ア75.41.アリヤナーウフカネ7月中旬⑬荒亀節少指物9001Z8421.2198一4.8.q7ろg21・笠原付近5月十旬⑭.荒亀節中脂物1,00018.8120.21ア2.、9ξ6..6953小笠原付近5月中旬⑮.荒亀節多拍物一1,00020.1721.21989辺96942
才1二2表従来品と電乾品の組成

試・料..斉一.B.Lσ㎜B.Wタ。雌雄別価格冊く9水分%・組月旨肪L・%I粗牽自費・弗漁・.・場①裸節少指物'22.9172雄節1,30024.42一=1.836眺3.ソロモシ群島付近.

従来品②擦節縞物・25.2二218雌節1,口002Z9=52.83・・1」、∵沖㌣群島付近1
電乾品⑥裸節中脂物2局1一・.2=2ア・.睡節2ア73…』・1ソロモシ群島付近③橡節多脂紅一21;一8・1・号2一姥節・'1,0002ア9410.0263.05・'シ目争群島付近④裸節少指物23;隻1〕'4511雄節30.801.5263.38一∴沖シ群島付近⑥裸節多指物22.6150嬢節2ア0611.055922ソロモン群島付近

二方櫛蹄肪の歩榊率φ,.檸節は以後の用途に・キって.蝉坤・姉後の1貫肪・緯のや㌧多いものが品質が良いとされているようであん叉含脂華に・よ亭伸に・=・引率に寺≡っても価格の
準1電俸素弔さ払る・キ・・うであ島フ‡魯類乾燥に論いでは脂肪含量の多い一季の程乾燥が遅れ巻かか
一3口4一

つ春節製造に拾いては焙乾時乾燥度を調整しているため脂肪含量による乾燥度は一定で安いようである。

脂肪含量と粗蛋白との関係は多指物種蛋白含量が少ない傾向を示す。
従来製品と壷乾晶は略同一漁場で同一漁期に水揚され凍結貯蔵したものの両者を比較したものであるが水分粗脂肪含量は比較的類似しているが粗蛋白は従来製品の試料より少なく加工業者も指摘している如く,漁場による相違と太田等5)が嫌結によって粗蛋白の減少が起る〜=とを響告し七I・いる。・

削装後の各試料d色差光沢計による色調の変化を従来製品は才2‑1表に,従来製品と電乾製品の比較を米2‑2表に余した6才2‑1表より年体キして裸節よりカビ付け捧俸孝経て本枯ポなるに従い表皮部,肉質部共づえ岬色となり明度が高く特に,肉質部が明るいベツ甲色を強く示=1,
すようである。

米2‑1表削装後の色調と光沢

沖2‑2表色調と光沢(従来品と電韓品)一一

測定'一石.Lab一E光沢(60。)

κ損1是.L.ab一E.光.沢.(6‑0つ

ア48.0山2.210.24911.3

43.91.5一3.744.12.3

45.アZ36.546.71.6

143.90.2一一0.443.83.ア

8・4ア2一2,41‑1,2一48.51・{.

6.05.49912.8一1,2
一■一I

46.91.719550.81.4

45.ア1.50.6』5.72.6
245.71.5O.645.72.9

948.8一2.411.850.21.4

6.03.38.811.11.8

46.40.210.ア4ア7・1.6・

1048.4一2.11口.ア4951.5

45.42.80.645.53.0

46.91.511.048.11.5

342.81.50.642.83.1

1.90=3.38.821.21.1

1‑14Z7・一1.1.11.048,91.7
4922.ア11.050.41.4

43.91.14.ア44.23.2

1249ア一0.311,050.91.4

444,3I1,14.ア44.5.2.8

51.21.411.ア51.41.7

50.21.1ア050.ア1.5

1338.7一̲4.06.03930.9

44.03.01.544.12,8

38.13.2'6.63‑8.80,9544.02.6一1.444.1一3.5

52.24.48.853.3・1.5

1438.5一2.65.63921.O
3%4.75.64271.3

44.20.3一1.ア44.22.9

15ヨ%一0.65.6る991.2

644.ア.3,82.544.98.0

3902.35.33941.2

51.12.1ア351.61.3

上段:表皮部

上段:表皮部

下段:肉質部

中段:肉質部

1†撰…中心部
従来製品についてみると色採は表皮部は赤黄色より青緑色がかった色調を示すのに対し,肉質部は余鶴色を呈し,カビ付上程の進むにつれてその僚向ぽ益々靖夫す乱一カ荒・亀節の嬉合デ萌I
度は低く赤の強い緑黄亀を呈してい乱

一方電乾製品との比較をみると表皮,肉質部共に明度は徒桑'晶とほぼ同程度で咳る占輔ヰ心部を一305一

切断し測定した結果では煉鯉浸透の不足によるためか,赤鶴色がうす明るい色調を呈した。

色彩は従来品の表皮部ぱ1.5.㌻2.8を示すρ仁杜レ電乾品は0.3〜3‑0で試料の含届輝による
煤煙附着が異なり,一般約には従来品・よりも赤の亭合の少ない製品が得られた。肉質部の亀彩ぱ

r般印に従来製品カ嚇味が強い。節細心部は上述の煤煙浸透不足が影響してか一般的に赤6度合いの少ない製品であっ.た。叉,」般に電乾晶は黄色ふ弱くなり青色が強く表われているよらで,
光沢は電乾品がやや強いようである。

しかし,脂肪含量及び試料価格との関連性は把握し難いようであるが,一般的にぼ几,a,b
及び△E,光沢の度合いの強いもの程,・1製品が良實であるといえよ㌔

かつ拾節の旨味がイ・ノシン酸に基づくものであることぱ古。くから知られていた赤,最近主として品質及び旨味との関連に拾いてかつ券節のイノソシ酸及びそめ関連物質あ測定に歯する妹究が見られるように在り、品質良好な製品にはイノシン酸が多いという説と…・がつ拾節の品質と戸れら
成分の含量との問には,相関関係はなくむしろ原料の鮮度によって左右される等確定していない。
本試験てば,K一値測定に準じA液B液抽出液の吸光値を測定し,オ3‑1.一片3‑2表に示したが,かつ春節品質との関連性は把握できず,1特に電乾試験区は吸光値が少左い。このことば,太田等5)は凍蹄蔵申に/ノ〃酸が減少することを指摘しているので・'栂料は鮎細た苧樗
内申の一一一クレォタイドの変化についての報告から知られるように肉質中の樒素の作用叫亭

三毒融機二㌘質として主要アイノ㍗変㍗㍗'雫結㍗品軍苧下
沖3一俵..かつ券師g核酸寧連物質沖31‑2表従来品と電乾品(2・50mμ吸光値)(2ち一0mμ妓拙直)
̀一'

＼KI,

瑚直ム液抽出B液抽出.Tota1K一値非課直。.＼A液'抽出B液一抽出Tota1K二値一%.%
一

1.0.4570.却470.90450.55一10.220・…11,120.11964'
L一一■一2.0.4ア00,531・1,003.46・8今20‑2夕O..0.9801.27022.8…4
一3・0,472.0.62d1.09243.22ミ;0.2φ。01.0・P.口1.26020.63
一山'

40,750一0.6191.36954.7940,200・0.80‑0.1.0口51990
一■一

50.4780、ア501.22838.9250.2801.0301.3{0一21.37
一一}60.5080.5711.0794Z0860.2601.0701.3301954
一一70.3980.6051.0033968=■■一一一80.7800.刀591,239i62.旨5一■90.5500,5号11.131月8.62』

100.3890.』210.8148.02■一'

110.9200.6201.545974
一12.ρ.353,1.00口1.35一26.09
̀..1一る.・0,945...0.6831.6258.o』一
1刻・0.644α4‑55・・1.0958.59一。1・50.7150二5281.24。5Z52一
一306一

凹

オ4‑1表各エキスーNの比較

・全一一N熱水可溶二N.一.二N(H.N)15垢=㍗証パ..岬㍑N1二で洲一エキス

試.(T.N)

料H.N≡C.N。E‑NV二N

κ%.m穿・.%TN.100:"9%TN.100'mg%TNx100仰%一TNx100
112.8159412.5169513.2一g87ア7固8ア3.8

212.4一176き14.220‑9516.91{25904013.2

312,2159ア13.115ウア13.1.。'.128710.54163.4

411.ダ一1ア3514.613'0311.0932ア8.

23,7

511.6167514,4129811.2100618.6一4013.5

611.4155515.622‑8197一1356■11.83583.1
ア12.6152712.12‑840'2'2.5一一.i.9ア5一ブ7i』913.ウ

812.320891ア0一34902ア61131191.一1一'911.ア175515.口21001ア9;一i1962!8.21一一36アき.イI
ブ390=
1012.6160512.7190i12359813632.亨
1112.4162913.12350190106418.5362皇.9

一「2一12.1170814.1245020.2=一一89』1ア33372.8

13112.5179214.3185014.89671アア3662.9

1411.1230820.8156514.1106ア1.963833.4

11.1一一1g{2I1'π12.アi
151』151088!983613.3
才4・■…表.青手ヤデーNの比較(従来品と電乾品)二エキス一N5%T.O.A‑N85%コ=タノールーNアミノーN一N.N)(O;!N)・.・(E.N).(V.N)
試料(T.N)

硯穿%H.Nη%0・N・・」・i・牙%E.N■〃茅%V.N.

κ%TNx10口TN川0口1TNx100TN刈00

111.1I19』51Z51』831

い23511.1」3453.1

210.』一185317820ア9199106』10.23843.6

310,1121111.2134813.38948.834包3.4』10.117181ア017与31μ1967962952.9
510.5108ア10.4155614.自10「6710.1367一2.8

695128513.5191220.11,0.88・11..42901・1
かつ捨節だしの味を支酉己する主要在成分として遊離てミノ酸やイノッン酸亭は牟隼1ネミ〜酸以外の可離の含窒素化合物も考えられるので各エキスーN声測定し・その結平を㍗■1・4■2

表に示した。

まず。だしの主要分となる熱水可溶性についてみると含脂駐の少ない節は全窒素一あ1一一5.1,
14.6%(平均13.2%)中程度の含階量のもの=はτ・3.千、20.8%(平均一115∫9毛・)含脂量の多いものは1王1〜1ア5%(平均14.7%)焙乾条件による比較ば;1年来昂1‑1.2ア1子.81%(平均15・5弗)電乾品10・4,1Z0%(平均1三6%)で・中程虞の月書:肪含量のものが最:二3邑ア̲

第5‑1表遊離アミノ酸の変化

試料No.12'34・一567i。8一ゴ'ド9

アミノ酸柘%N.π茅%例穿%N用%卿%N.mg%mg%N.mg%1仰%N.仰%下榊mg%N.㎜g%mg1%一N.mg%腕牙%N.π茅%他u、88‑176.5213.219242.0ろ.3.86.545.336.6464.9448.5508.9499520/.8ア9228.913.6184.3176.3
一地Pノ46.16.6.5.6.11.2977ア6.86.96.34.64.213.』11.225.621.9止raoetraoe
Thr1=11.210.312.311.61ア516.8.8.18.010.810.923.824.518.6.1ア草18.51ア611。.611.6

Serli1一・114.713.214.218.11985.96.610.211.725.730.120.121.320.322.06.8アア
GIu1.13.49913.010.01ア113.310.08.口1ア514.420・81ア迎23.81ア931.324.225.720.9
Pro一3.93.7traoetraCe8.5。8.5むraoetraCe6.26.525.62ア3traoetraCe26.225.ウ1.1・912.4

G1y:1Z725.826.640・0.36.155.21.φ.125.21ア02ア335.958.822.6.33.521.53.2.66.410.2
ノ・li

A1a54‑2'66.642.754.1.66.185.1月2.556.152.370.935.918ア468‑1.84.969588.86ア590.7
Cys一一一一】一■■I'一一アア1ア0.ア93.8章8,285,984.9.Met可5.411.316.712.620.215.56.95.芭10.88.722.518.530.122.』23.317815.ア12.6
一I1eu12.410.31二.412.4。18.ア16.46.55.88.376.2ア625.623.01952色.324.614.913.6

Leu1.4・23.538・1.3名・8目3.638.222=320.02952ア286.380.852.144.2.75.765.729526.9
耐r12.4Z51ア911.221.913.93.82.56.54.327718.936.222.22ア31Z2ア24.8

冊。1ア211.416.711.41ア412.13.42.43.02.215.111.23ア625.338.526.56・2.4.5

NH35.6ア02.63.44.86.36・ぐ8.8ア2995.9B.36.98.8ア910.35,4アー

Lys3き.2I,4今ア12.919922.935.95.995901‑4.915.125.456.功85.825.9』0.328.6乃6.8
His11.8一2弘512.5245.7171.1379821/.848/.9全0964893198.4471.344.ろ310.181.3399268.弓3895
TO制442.056935790696.27・24..3938.3510.6791.4885.2,1ア6.6,224.7、556.3838.1980.0850.5,042.96797924.7』

Vaユ19818.51961β。?25.825.3ア8ア815.516.0戸4.9.jZ16.05.ア6.76.53.83.9

第5‑2表遊離アミノ酸の変化

試料No.アミノ酸二
砺%N.〃穿%'仰%N.m身%〃茅%N・㎎巧㌃㍗〃穿%N.仰%m茅%N.〃9%101112131415'.一■凸I1■一L■一Tau154.1136.9199る180.1140.O1295278.6280.925Z82599
A昌P4.13.410.18.611.09680.467711.510.99893

・晒r11.01.0.214.613.88.98.612.211.413.614.4ア88.2

Ser10.310.916.51アア11.112.216.11Z219623.513.416.1

G1u16,812.721.716.ア2Z621.ア26.420.12Z623.71991ア1
・:P曲traoetraoe6.36.2traoetraCe5.14.925.928.46.16.7

G1y㍉6.925.021.131.815.323.616.624.814.123.712.921.7
・A王乱42.252.る52,766.838.3498フ2.69/.3790111.964.991.9

帖11.11.02.42.32.12.12.82.74.14.42.32.5

一銚5ア652.860.956.83913ア455.951.ア82.185.554.656.9

M6t一19314.413.810.510.1ア815.ア11.816.513.912.810.8
I1eu12.510.615.213.1ア56.613.911.521.420.612.912.4

皿euI=28.523.931一.82ア423.120.432.327676.273.33923ア7

Tyr一22.313.722.914.3935.914.18.928.219614.510.1
Phe1Z511.818.212.411.68.115.410.428.521.819014.5

NH36.2ア95.36.8Z19司7ア297410.75.98.5

LYs1782712.9、・4.510.316.3'9113=922.238.3148.8256.8
Hi呂163.6351.6213.ア466.ア242.6542.921/.945911892461.6184.24494

Tota1601.6ア66.57297956.5615.O911.911006.01,215.8945.ア1,26ア1886.81,290.5

オ5‑3表遊離アミノ酸の変化(従来品と電乾品)

試料No.アミノ酸123456〃9%N.'皿g%〃g%.一・一N.例茅%'皿g%N,仰%"茅%一N・睨茅%m穿%N・mg%..勿%N.m牙%
土au19981ア8.9166.51ア915031155ア4122.8136.q‑11q4.1104.9150.11ア6.8

AsPア8Z491。92198.1北63.03.1一一ζ・63.29810.8
Tbr20.ア21.915.21Z126.030.25.66.4、迎.95.2ア592

Ser23.428.1!一12.916.5.298・志936.48.4・5.86.99913.9
G1u一36.030.92ア525.261.5'5ア910.39793ア920.520.5

Pro18.1198仏1118.8.171.20・62.02.42.12.36.一58.3
Gユy睾4.240.711.821.2...25,7㍉ア512.222.59215.512.624.7
A1a795112.686.7131.1103.6161.223.035.823.833.739565.4
Va1t胞Cetraoe0.30.31.31.5t胞CetraCetraoetraoe0.1O.1

曲ポ61.564.051.65ア4899102.915.818.01ZgI18.626.031.6

Met一16‑113.613.312.02ア425.5ア8735.2。4.48.199
11eu.15・615.014.915.328.930.62.52.65.2一5.08.910=0
I‑ou30.829635.6一36.659362.ア6.7ア111.9'.11.4176198
Tyr17912.616.812.539730.43.12.45.33.711.594
Phe1ア113.11ア214.026.822.5一一2.82.44.83.ア10.190

NH36.9996.3g76.84.6一4.フ.ア45.4ア75.ら92

耳iS・1105.9258.3154.4一402.0一.154.7414.870.4.188・796.3234.9=185.2242.9
TOtaI712.6910.4680・8..023.3、242.4,670.0308.046ア1324.2484.5440.3693.4…・

Ly・1・31.354.024.645.3.・一.I21.0。一398.8.916.99015.510.9・21.9

も熱水可溶の室索が多く,電乾品は従来品よりエキス分が少ないこ.とが窺われる。
三塩化酢酸可溶性窒素含有量についても一熱水可溶性窒素と同様,一般的には脂肪含量の中程度のも叩エキス」二・の溶出が多/・比較1嚇子畔率化合物か脚立一でいるものと思われる。

さらに85%エタノール可溶性の窒奏は含脂量及び焙乾条件による影響は把握できない。
一方,α一アミノーNは熱水可溶性窒素とほぼ同じ傾向を示」した。従来凍結原料から製したかっ

春節のアミノ駿含量は生鮮原料に比し・凍結貯繭中に漸増している定め高い値を示すといわ和本試験でもその様な傾向を示しているにも拘らず,電乾製品は従来製品に比し少在かっ走。一≒のことば電乾申g焙乾燥作時間ゴ1煙の種類・量にも影響してい二るものと思われるが・分析郊料が少ないので速断し難く今後の試験を待つべきであろう;
遊離アミノ酸分析の結果をオ5‑1,5‑2,5‑3・表にまとめて示した。

本試験の場合,脂肪含量を基準としてサノナリシグし先走あに遊離アミノ酸含有量を比較するのに乾物に対する各アミノ酸量を比較するのは適当でないと思われる。個々のかつお節お水分,脂肪含有量の差異による影響を除くために,表では供試かつ埼節の個々の遊離フ=ミノ酸中の含有窒素を算出し,全室索に対する各アミノ態窒素の仰%で示し走b

一般に脂肪含量の多いものが遊離了ミノ酸の含有が多い傾向があり,特に荒節,荒亀飾は遊離了

ミノ酸が多く,本試験てば試料が同一条件のものでないので,辛較しにチい許,2番。3番と徽村中たすべてのアミノ酸が減少している。

個々あアミノ酸についてみるとTa口rin,AI乱nin,Lysin,Histidin,Cy畠舳が他のアミノ騨半=り多くr在かで竜Taurin,.Hi苧ti虹n秤特に多い。。
一方従来島・と電乾品とを比較すると裸節の場合荒節とほぼ類似めアミ=・ノ酸含量を示し七いるが,電乾品の場合ぱ400〜690"9%と従来品の約1/2J、/3の含量しか示さ方かった。この種の分析の結果は試料の個体幸に欠き.く影響苓れ,分析試料数も少在いのでアミノ酸含有量の差異を論議することは有意でないと考えられるが上述の各分析値・色差光沢等より勘案して,かつ券
節製造中の嬉乾工程でかつ拾節本来の晶質に影響を及ぼすことが推論されるので,今後電乾製品の分析を更に進め、従来品些の相違あ要因を把握し先い芝思'う。llな年.かつ券飾の品質の決定に だし"の味は聾要な要素に在っそぽいる祇この外に外観・色
沢,堅さ,だしの濃度,香り等も考慮されるのが慣例で品質÷各成分含量とに関連性を手昌握する。

こ畔噂な芋・うであ・るが・各成分の舘が晶質の決砕どg騨関与するかとらう点について'
今後追試する≒共に味竿試験を行在って確あ・統計竿理することによ一て一件の讐性を把握㌧
伽と思う。

要約

電壷痘乾燥試験における'暗乾条件を検=試する定め,かつ春節め晶質の要因につき試験した。一川脂肪含量は晶質を規制するものの=?で,用途によって含脂量が価格を形成している。
ω粗蛋白量は多指物種少ないが,品質を決定する要因でぱなへ(3〕色差光沢は裸節より本枯節が明度が高く,赤褐色を呈するカi,電乾師中心部は赤褐隼がうす/明るい。色調を呈し・一般に1・・・…一ぺ及び光沢の幹哨い童の舶質といえよ㌔
̀4)一冬耳キスは中程度の含脂率の.ものが多く,電乾品は少ない。

15〕遊嬢アミノ酸は徽付工程が進む程減少する傾向がみられる一方'電乾品は従来品に比しレ2‑3衛二

〜1/3量にすぎず,今後の電乾試験に拾㍗下栗にこg原因を追試する必要がある。

最後にかつ春節の試料を提供し,鑑定を煩わした枕崎市太茂水産KKに厚く感謝する。
文献(i〕・石神次男他;昭和43年度鹿児島県水産試睡場事業報告書P210

パ石神次馳昭和・・年離児島県水産試験場事秤告書13〕小林宏・内山均;(1969)昭和44年度直本水産学会大今発表

ω吉川吉男;

鰍1頁"(1940)厚生閣

15〕太田冬轄・西元譲一・大城善太郎・鮫島宗雄・石神次男・是枝登・上田忠男
1冷凍41・14,(1966)(担当)石神次男,藤田薫,是枝登,木下耕之進

一312一

§塩干技術改良試験
従来沼津伊東市を中、」・とし,静岡県の水産加工品のうちで最も安定した品目の一つであるあじ開き干しが発泡スチロールの開発を契機とし,本県午李い千もξ㍗製法が導入され手から斯く.、・鹿児島物"としての基盤を築きつつあり,その将来性力鋤待されているが,更に一層の発展を期し製品品質の向上を図るため原料の確保、貯蔵問題,製造中の品質碕埋在ど種々の問題点を内蔵しているので前年度1)に引続き試験を実施した。
実験Iあじ鮮度試験

原料魚の鮮度は製品の品質に重要な影響を及ぼすので,経目的な鮮度低下のパターンを主ξし一て化学成分の変化から試験した。

実験方法
1.試料

ア月16日開聞沖八出網で漁獲した平瑚李長1902例(18・4,197㎝)平均体重89アg(80}1口29)肥満度13.00,VBN952"9%,粗脂肪量2.51%の硬直中のまあじを試料とした。

2.分析方法a)水分……ケット赤外線水分計によった。
b)PH…・・.ベックマンガラス電極PHメーターによった。
o)VBN…・・{匿気法によった0d)K値……過塩素酸抽出液について小林2)らの方法によった。
0.6

第1図チロシン検量線

.e)遊離了ミノ酸……試料2クを1‑0π4の0・44MT.O.Aで3口分抽出し,N05Aで岬通後定容とし・このうち2〃を共栓試験管にとり口.55MNa2C03と%フェノール試薬(矛一
化学薬品KK)を1腕6加え振擬後30分放置し,日立101分光光度計により660吻μの波一長で測定した。

検量線はチロツニ/(味の素KK)を用い,米1図に示すごとくである。
3.試験区分μ〕ラウンド■ラk蔵

工到ラウンドフkラk

Il・1セ!/lレス本蔵

ωセミトレヌ水兆一

4.貯蔵条件

セミトレス区は開腹、鰹,内鐵を除去,水洗,ラウンド区と同様ポリエチレン袋包装,水氷及び米蔵処理し,0、一3℃の冷蔵庫に貯蔵した。
実験結果
1・貯蔵中の品質変化

貯蔵中の各成分の変化を第1表に示した。

0、一3℃に貯餓した咳あじの華料温は米蔵区が体温を示した。貯蔵中の官能検査によれば,
才1表貯蔵中の品質変化

湾呆蔵遊離晶度酸官能.結果
品温水分PHVBNK一値アミノ℃℃%m茅%仰%一0'72.19ミg695214.1411.50硬直'一中一1一1一173.886.2114.3816.6321.75各区体表徴かに彩色消える。I

1各区単眼徴か鮎淘。・'
2一1074.656.2814.9724.8922.88

3一1一1ア3.226.2610.ア3193ア2ア50κ4白濁。
4一10ア5.216.2613.15198918.50

1一1一1ア2.116.2921.4728.2534.00κ1,郁単眼陥没J

2体表変化なし。
2」10ア5.006.341ア9225.111ア80

き一1一1ア1.506.3218.8826.8321.00κ2一柘4単眼白濁薯しい。
4一一1一071.8プ6.4016.5215.2530.00体表白味ま丸
1L1一一1ア6.306.3g28,6540.893920

2一1074.656.3020.ア931.5646.16
3κ1単眼白濁・著し1(63一1一171.906.2328.3229362950他区前日同様。
・4一10ア3.396.4223.ア12ア0ア34.10

1一3一172.906.2036.9255.0.431.7ち
42」3一374.216.1131.1953.1733.25各区鮮度低下目立つ6
3一3一1一75.1‑76.1630.234929一24.90
4一3・…376.896,2030.2248.382ア25

一3'4一貯蔵2日で解硬。各貯蔵区共体表の色彩部消失するに?札・一単眼が騨かに白濁,特雁セミドレ

郊氷区は白濁が一乳./牽われれ..軸ξ)等が鯖ちに卯て行和た試1邸も融か終期.に近づくにつれ単眼の白濁がみられ'解硬状態を迫ることからして享華.じにρいても一この様相は類似した鮮度低下の傾向が認められた。

貯蔵2日目で米蔵区は体表が1日貯蔵と比べて殆んど変化はなく,眼球の陥没カ壌われるのに対し,水洲貯蔵区は体表の退色が顕著となるにつれ単眼の白濁が著しくなる傾向が認められた。

水分の変化は貯藏1日経過時・セミトレス水氷区・ラウンド水氷区・セ㍉ドレス米蔵区・ラ
ウンド米蔵区のj1頃に増加し,当然セミトレス水氷処理のものが筋肉申への浸入による増加は考えられるが,貯1歳2日以降に赤いて,ぱらつきが多く塩干製造の場合,保蔵方法が.鮮度に関係することば勿論,乾燥時間が延長される原因ともなるので検討する余堆珍あろう。
2.PHの変化

一PH

呈μの変化は才1図に示したように貯蔵

6.4∴

1日目で上昇し,ラウンド米蔵区がPH6,22と最も上昇が少凌く,次いでセミトレ

6.3

ス米蔵,水氷区で,最も増加の大きいのは

ラウンド水氷区であった。清水4)等はあじ

6.2ってPHにも影響してそれらの値が大きい

6.1と報告して.りる。2日以降に拾いでは若干夕の上昇がみられるが,3日貯蔵時に拾いて/一

ぱトリメチールアミノ酸の一発生が多く,従

6.0

は.ラウンド水氷区.セミトレス米蔵区が減

少し,4日貯蔵時には各区共減少した。.
3.VBN,K一値の変化

5.9」̲̲』̲̲̲㌧

VBN及びK一値の変化を才2図に示し

1234日

た。

VBNは二水揚直後952π茅%で貯蔵1日

オ1図PHの変化

目ま.てば変化が少ないが,2日以降には変化を示した。これば,あしばトリメチール

ラウンドラk'歳

ラウソドフkラk

アミノの発生が多く従ってVBNにも影響

セミトレス米蔵

してそれらの値が大きくなったと思われ,セミトレス水氷

特に変化の大きいのは米蔵区で貯蔵初期の冷却の遅速が鮮度変化に影響するととが窺われる。ミー方調理形態の影響はセミトレスし,本来処理したものが最もVBNの生成が少なし(。これば調駅よって伝熱面積が大き/舳永氷処理で熱鱒が速/・ためと思われ・1清1kl)等は・・
夕前後のあじを用いて試験した結果,小あしばラウ:/ト'の方が僅かであるが腐酸が速いことを報告していん
初期腐敗といわれる30m9%についてみると氷載区は約3日,水氷区は約4日で,官能的隼はかなり不.鮮な状態の時VBNの初期腐敗が表われる。

K一値はオ3図に示した如く。水揚直後・14。一1‑4で1日静蔵によ.ってラーウンド米蔵区は急上井…経日毎に上昇した。」方;セミトレス永来区は1時減少し走力埆1び上昇を示した。静岡本試65の報告によればK値判定が有利であるとしそいるので更に追試してみる必要がある。
一315一

才2図

VBNの変化米3図

K一値の変化水4図

遊離アミノ酸の変化

4.遊離アミノ酸の変化・
遡雛アミノ酸の変化の測定・結果を米4図に示した。

遊離アミノ酸ばあじ開き干しの味を規定す
る一因子と考えられるが,原料の貯蔵申の変化は,VBNの変化と同様貯蔵1日目に急上昇がみられ、2日以降に巻いでは減少を示す区分と上昇を示す区分があり,これらの原因については把握でき左いし,叉味覚試験及び墨味成分であるIMPの消長との関係もあると思われるので今後検=試する余地がある。

要約

あじ開き干し原料を調理,一保蔵条件別に貯蔵(o〜一3℃)し,経日毎の鮮度低下のパター二・を化学成分の変化から試験した結果

11〕貯蔵中?官能検査の結果米蔵処理は眼球が陥没するのに布し・水氷処理は白濁声鋤ち舛

かれNの券化は米蔵処蛙が最も上昇レ・野師期の冷却の遅速が鮮度変化に蝉し・杢弾処

理は約・日・柵処蹴約・日で・紬に達←たが・官能的には鮮度低下が見ら牟苧。

一(3〕調理,保蔵古法がVBNに与える影響はセミトレスし,水氷処理が最も発生が遅延一し;I処理能力以上の原料の搬入時にはセミトレスし,水氷処理した方が鮮度低下を防く'方法として=考えられるが,更に検討する余地がある。

文献

川石神作男他昭利45年度鹿児島県水産試験場事業報告書P324(2〕小林宏・内山均(1969)1昭和44年度日本水産学会大会発表(3j石神次男他。.昭和45年度鹿児島県水産試験場事業報告書P303(4〕清水亘・日引重幸:日永誌20,5,392(1954)(5〕清水亘・日引重幸:日永誌20,5,388(1954)(6〕静岡県水産試練場あじ開き干し品質改良試験(昭和44年度指定調査研究総合助成事
一業)昭和45年3月

実験皿あじ開き干し品質改良試.験

あじ開きキしの品質向上に資するため,本県出荷製品の原料,塩漬条件,製品の性状を調査す
ると共に,品質に大きく影響する原料の鮮度,魚型による塩分浸透量について検討した。
1・本県出荷製品の性状について一

阿久根,串木野市の一部製造業者及び当試で製造した原料,製品ρ晶質厚ヴ塩漬条件について昭和4ア年4月に調査し,その結果を才1,才2表に示した。
な寿測定方法について次の通り行なった。

水分・VBN∵遊離アミノ酸;実験工に準じた。

粗月旨肪量;ソックうレイ法にょ÷た。

塩分;全研製食塩濃度計kよっ牟。一オ1表原料及び塩漬方法
プ1表原料及ひ塩漬万法

工場名魚種体長㎝1体重夕肥満度.・塩漬.条.件備考
本試・重あ.じ.18.491.414.93Be20.50分18℃当量生鮮物

Aむろ鉦」24.5168.01‑1.44B邑20.30分10℃12.ア倍水凍結物

Bまあじ15.981.020.15B宮20045分一15.5℃8.1倍力(生鮮・物内臓脂肪
Oまあじ1Z3ア8.015.06Be22.3上35分15℃ll.ア倍水生鮮物
Dまあじ1ア378.015.06Be11.50分15.5℃8.7倍水生鮮物

結果によれば塩積濃度,時間は魚種,魚型,鮮度,含脂量等に影響し,=1非髄するが,塩水量は同じ重あしセも,塩漬原料の約8倍から12倍とその差が大きい;また,同じ魚型の'まあじでも○工場はBe22。,D工場はBeハポと塩清時間は相違しても塩漬濃度に大きく開きがあり,一調査当時ぱ4月で気温の高くない時期で塩清中の品質には左程影響はないと思われたが,.・夏期高温時鮒当率変質をき差すと思われるの捕示し走。
製品水分につい一でみると苔ろあじぱ63〜ア0%,意あしで6‑5〜6‑9%め範囲にあり,静岡本

試1)の品質半1淀によると水分66%付近を境に良い製品と・しているgで本県製品も乾燥時間につ一3,1・7一才2表製品の性状

工場名魚種・水分・.粗指肪%=%1塩分量一一%鮮度。(・VB㎡)m穿%・遊離ブミノ酸ng%
水.諌メあじ73.552.732.4618.25.'・一一一

Aむろあじ170・82.58斗63・23.67・一.一178.26
Bまあじ1・5・・9902.95一、24.5543.48
B一むろあじ163.301.962.67..・.化1.ξll・・.4913
CIまあじ6Z805.462.71..25.4量48.26̀
D書あじ69105.642.37.24.78.Z1.04
いて検討する余地がある。

粗脂肪についてばむろあじ1.9」2.5%,咳あじ5.4,99%の範由にあり,静岡本試1)てば4%以下が良く8%以上てば悪いものとしている。従卒アブラq④言?衣魚は一般的さにうまいとされているが,脂肪が多くなると色,艶などに悪い影響を及ぼすことも考えられるので,原料焼入に当っては注意する必腰がある。

塩分一量については2・3,2・9%の範囲にあり・上述の静岡本軍の報告では最適塩分量は己5%にあるとしているが,味覚は時期に影響し'.静岡本試g場合軍期に行なったパネルテストであり,
本調査の4月どは趣きを異にしていることは考えられ,後述の塩浸透量試験の試料では2.4%前後が最も適しているので・更に検討する余地はあろう。・

VBNにつ一てば16.1,25.4m穿%の範囲で、水揚地として新鮮な原料を即座に加工七きる恵まれた立地にあるので鮮度保持には充分留意すべきである。

糞離アミ.イ撃禁㍗ろ苧p一チ。g1〜78.2η%,まあじ4己4,71.0卿%の範囲で,静岡本試では・柵%以†確/・.岬牙%以上が良い製品であると報告しているが・本県製品師の申聞
ヂ多三{.坪雰ξ?い下県検討す、きであり,叉遊離アミノ酸は旨味の指標と在る一成分であり,鮮豪.と幸自壊度があると考えられるので追試する婁がある。=一..
2.浸漬時間と塩浸透について

実験方法

1・試料;肺オー・年・月・・日飯島平海で漁獲・鹿鵬市中央市場搬入の睡中の神ピ(1箱13盲、140尾入,27〜3'口型)を使用した。試料の組成はオ3表の通りで,大中小の区分は1箱中同型のものを揃えて抽出した。
才3表試料の組成

・平均体長平均体重肥満度水分粗脂肪量VBN㎝多%%〃茅%大22,401∵叫一6.一413.02‑75.3・3一一3;3'7‑I一■一'61一一1'一1

中19751q67.13・80ア・事'.1・7=、一・一5・・一P1.1・}…・6べ8冒一

少18・18・1・1・・ll・{・川1…
,318一

2・処理方法・、葛卜脅坤繭り腹鮎とし神水で水洗三水肋岬・・p(リー峰)試料の・倍水に

一二蹄聞浸漬しこれを軽/水洗後…一スター2)ω.・.!.十・・…零度・1一・1・・・で・噸蹄此試験鹸鮮度区分母の・㍗設けるiとξ'も巧・・舛.1一吟㍗分・・分・・帆1晩・・分;1・・分・1当・毎・11中の1岬漬区で・肴区・

尾製造し・このうち2尾を分析用として嚇苧←・・2干呼思と咋A)鮮魚処理区・一・試料搬入慶直ちに処理した一毛の。.一.i

・)冷離埋区・一上記処理楯に準じセ1ド・レレ処理し・ぜ冷蔵寧に・日貯蔵し乍軌C)一20℃凍蔵処理区……ラウ1/ド状で一20℃に20日間疎蔵し本もの。
D)一40℃疎藏処理区……ラウニ/ド状で一40℃に23日間凍蔵したもの。.
な拾凍蔵区は後述の流水解凍により解凍後処理方法に準じ製造した。
3一=分析方法

鰯品を半解凍し精肉をヤ混合後分析用とした・.1.
VBN・・…通気法によった。
水分・・一…105℃48時間乾燥によった。

塩分・・・・・・…全研製食塩濃度計に1よ一った。
官能検査…色沢,眼球1鰯蓋;一噛,試食結果にういて実験者の判定を総合した。
実験結果

1.貯蔵.解凍後の性状変化について1し・至先冷蔵臨に寸・乏白間毛ミトIレス状で時歳した試料は表皮に粘質物が浮出,肉肌面は赤味を..皇し,眼球陥複=;≡一白一濁細見ら地,≡㌧部試料ぽ頭頂部に血液の蓄積がみられた。

,一三・'O・凍紬試料麟鮒既に腹球の醜一一白濁梓わ札眼球周囲・胤腹陣麟b血膿がみられた。これを16,18℃の流水土触凍一し走品温変化を才1‑1;1一グ画に示した。

第1‑1図解凍中の媒体温と品温変化

解凍後維状は表皮の彩苧が消失・脇胸・.揮1鮒解凍前と同様血膿の浮出がみられ走が、鰯は赤味を鞭色は認め榊か仇一方調理後はなまぐさ臭及納甲赤紬幣
一部内臓が消/宇.肉質は軟弱となり…の測年結果ともよ/一致し今1,、、,.

一・嚇蔵の試料は解凍後表皮の彩色の消失一眼球の陥没・自碑梓呼一鰯蓋及ぴ胸甑'肋浮出勤ら札調理後は肉胴ばや職に乏し千・.一喫雌したもの蝸られたが・一…凍蔵区に比し・、秤度ξ蹄貯鯛細幣…みら蹄r方一・舳凍.蔵中」鮒障胱め一・・を示脇そ凍碑枠品温変化鷲牝牟粋考えられる。

叉・解疎曲線は棒状温度計をヶ一クの中心舗に押入測定した未苧1嘩率奉希守必ずレ・も干しいとぽいえ在いが三一20℃凍歳区は品温の上昇が速く,媒体温中に長一くさ'ら・しIニハOtぽ晶温の上昇は比較的綬優であるが,媒体中の放置時聞が短かく,当然晶質に影嚢が表われてくると思われる'

西元5」等は解凍中の鮮度変化について報告し・高温で急速に解野レ・解凍終温をO℃以上とし

肘れば織低下を阻止できるとしているので・あじ開きギじ製邸帯しか凍結魚使用の場
合,タークより離れ。調理できえ時期には低温に保管,処理する必要が牽事

実際に加工業者め場合,大量に流水解凍を行うので,ごめ時に歩ける解凍方法と製品品壷どの相関性については今後検討する必要が痛感され私な拾,各処理産に溶けるVBNの変化の測定結果を才2図に示した。
結果によればL20℃凍蔵区
を除いてVBNの増加は比較的少なく,一20℃棟蔵区は凍蔵中の温度変化;解凍中長く高い温敵さらされ走繍,'・些患われる。
・魚=型がVBNの変化に与える影響は州デッキが大挙く比較が国雄そあるか十20℃保蔵
及び一20℃疎蔵に赤いでは

比較的中,小型の増加が少友い。

才2図試料の鮮度(VBN)2製品の性状変化につh下

事漬・乾燥後の製品あ餓検叡び撃く.離して試食結果による実儲9最適塩分量について婁約すれば次のようである。

○鮮魚処畢区;東肌陽肉肌市とも塩漬時聞一が短かいものが光沢があり,新鮮さを保った。

蝉時師嘩/在るにつれ・頭頂部内側に食塩がふい本ように自変し塩漬・・
分よ刎露工薯≡となるO

塩分量は40〜5口分(塩濃度2・2二2・4%)・水分68・2,69ξ%が肉質は弾力があ・り旨味・塩味ともに優れていね

11嚇嘩三畔かかわ郷球カ撒陥没し蝉蓋は血膿が浮出・胸11夏鰭は浸漬時間の短かいもの裡血膿が浮出する。
肉肌面ぱ40}50分塩漬が最も赤味を帯び新鮮様で,60分以上は黄味を帯一びた青味を呈した。

塩分量ぱ30,40分(塩濃度2.5〜2.8%),水分6‑6.6,70.9%が旨味,
食味ともに真かったが魚型に関係なく冷凍臭がしれ。‑20℃凍載処理区;眼球が白濁,陥没し,燃蓋,胸,腹鰭に一部血膿浮出,全区とも新鮮さ
彩色に乏しかった。

全区・とも他ρ処理事≒埠潰・乾燥条件牽.同rにレた仔もがカ言わらず乾燥
過多と在り、塩干様で肉肌繭は黄味を帯びた褐色を皐一し走。.
頭頂都内側には鮮度処理区と同様白い斑点がみられ牟。.一
塩分量は20,30分(塩濃度3・卜3・21%)塩漬・水分卓97〜ア0・4・が旨味に富み・良かっキが・各区共冷疎臭カ仏・

o‑4‑0℃疎蔵処理区=;胸,腹鰭の血膿浮出は一20℃凍蔵処理区に比べて少なく,一脆蓋の血膿.一≡;1蹄ば殆んどみられな今った。20〜30分塩漬てば眼球の白濁は少一1;ll㌫機業よ㍗1隻箒㌫幾意簑驚㌶≡=・。昂であったが・50分以上の塩漬てば青味於かって血膿は黒補色を呈した。'j・..}・・、!
頭1頁部内側の白斑.ぱ塩漬時間に関係なく.認められなかった。.

塩分量ぱ3・0二4:0分(塩麟2・6%)塩漬・水分697%〜73%が…≡1鱗食、蹄嘩れ≡セ比

こ札癖検査の磯1麟碑が最1も琴れ・、次いで一…蹴理は鮮魚に比べ肉肌面がやや赤呼乏しい碑いがあ脇差じ酷さ干'しの品質の一要因とされる鰭部の血膿の浮出も少なく,低温貯蔵と解疎地理の適正化が品質保持の要因となる。

叉,2・自冷≡構,一20℃凍載の1軍年製品の晶質の劣化がみられ,特に凍蔵中の晶温変化。解願中の・処理が劣化を招く恐れがある。一方一般的には頭頂部内側の白斑発生の原因が水洗の程度叉は他に原因があるか畔究明する必要がある。
3。塩分浸透量について
魚型と保繭区分毎の塩浸透量との関係を沖.4表及び才3‑1,3‑2,3‑3,3‑4図に示
した。

一。3三ト

才4表保管,魚型,浸漬時間と塩分量(%)

急時型間鮮魚処理区冷蔵処理区一2口℃凍戯処理区一40℃凍蔵処理区
大申小大中小大中小大中小

20分1.191.ア12.031.612.192.253.102.ア43.112.032.242.40
301.842.103.072.521.942.393.212.593.612.592.443.38

402.462.352.442.812.7ξ3.893.253.623.832.583.233.45

502.222.453.033.073.642.9ア3.323.644.393.672.97卵0603.232.933.133.313.64・3.143.963.254.183.693.823.67

702.5アZ1今三763.523.823.854.644.204.353.614.524.78
903.502.583.4.14.534.4フー5.286.194.795.685.224.745166
11203.2ア3.653.984.904.635.486.315.066.145.864.9ち5.10

1503.584.024.224.895.565.894.616.356.425.365.124.75

1803、ア94.054.895.9き・4.945.83Z1ア5.82ア345.848.306.20

オ3‑1図.浸漬時間と痘分量.(鮮魚処理区)

オ3r.2図浸漬時間と塩分量.(冷・蔵処理区)

才3‑3図浸漬時間と塩分量(一20℃凍蔵処理区)

オ3‑4図浸漬時間と塩分量(一40℃凍蔵処理区)

図に示される如く塩分はバラツキが非常に多かっ牟…これば一応急型を揃えて試料とした舌…もかかわらず魚体の大小,脂肪量,調理時の身割れ,肉質などに影響一したものと考えられる。レかし
浸漬蒔間により塩分量の増加は認められ,前述の試食結果による各処理毎の浸漬時間と最遼塩分量より2.5〜3.O%の範囲について魚俸の大きさ別についてみると鮮魚処理区大5,5〜ア5分,

中45〜65分,小40〜60分、冷蔵処理区大30,50分,中30〜40分,一心27,3.8
分,一20℃凍蔵処理区大28〜35分,中25,30分,小20〜25分,一40℃,凍蔵処理区大35,45分,中35,40分。小30〜35分で,r般的に同じ処理方法の場合大型;雫と中型魚ぱ5,10分,小型魚ぱ1口〜15分塩漬時間を調整する必要がある。

一方保管方法の影響を塩分量2.5〜三〇%の範囲について大型魚あ浸透時間をみ.ると鮮魚処理区
ば55〜82分,冷蔵処理区は33〜48分,一一一2‑O℃凍載処理区は・25、ホオ分,一40℃凍蔵処理区ぱ3員〜40分で傑質条件,鮮度の適正保持により相違す争力㌻般申に弓同じ原科を保管した場合,鮮魚処理に比べて冷蔵処理は22,34分,凍蔵処理一.20.ρ費時30〜38分,
一40℃の時22,42分と塩漬時間を変える必腰がある。しかし前述あ官能検査による試験の結果。最適塩分量は鮮度処理区に比し,冷蔵処理区ぱ0。手、0.4%,丁.20、℃凍蔵処理区ぱ0.8,0,9%,一』0℃凍蔵処理区は0.2,0.4%とわずかに塩分量の多いものが塩味,旨味,肉質の弾力から判定して優れているので、冷蔵及び疎蔵処理した原料は幾分浸漬時間を上記時間より延長する必要があるo一20℃凍蔵区(32.09㎎%)

一40域凛藏区(21.06㎎%〕

冷蔵処理区(1Z91切2%).鮮魚処理区(16.=1岬%)

才5図

鮮度と塩浸透量(大型).鮮魚処理区

冷蔵処理区

一20℃凍蔵区

一4口℃凍藏区

鮮魚が塩浸透に与える影響を大型魚について比較した結果をオ5図に示した。

結果によれば塩分量2.5%に達する時間は鮮魚処理区(VBN1611π穿%)55一分,冷蔵処理区(VBNlZ91㎎%)35分,一20℃凍歳処理区(32.09岬%)28分,一40℃凍蔵処理区(VBN21.06椛茅%)32分,と鮮度及び練緒処理による肉組織の変化の影響が表われ,

鮮魚処理と冷蔵処理を比較した場合,鮮度変化は少ないのに対し,I塩漬時間の影響は大きく表われている。

な拾,遊離アミノ酸の変化について実験Iの方法に準じて分析したが,バラツキが多く鮮度,保管条件,塩分量との相関畦について把握できなかったので今後追試する必要がある。
要約

あじ開き干しの品質向上に資するため本県出荷製品の性状及び魚型,保管条件,浸漬時間が塩浸透に与える影響について試嫉した結果{1〕まあじの塩漬条件はBe11〜22。,30.、50分,.塩水量8,12倍と各工場によって相違がみられた。

12〕製晶水分は66,69%,粗脂肪量5.4,99%・塩分量2・3,2・9%・VBN24,25

m茅%で,原料の選択,製造時の品質管理,乾燥時間等について留意し,検討する必要がある。

㈹原料を疎結保管する場合は低温保管と温・吏変化に注意し,解凍時には解凍終温が。℃以上とならないようにすることが肝要で、一20℃,一40℃保管の場合前者は品質が劣化し。後者
は鮮魚処理に劣らない製品が得られた。

14〕保管方法は製品の品質,最適塩分量,浸漬時間に影響し,鮮魚処理40〜50分(塩濃度2.2〜2.4%),冷蔵処理30,40分(塩濃度2.5〜2.8%),一20℃凍蔵処理20,30分(塩濃度3.1,3.2%),一40℃凍蔵処理30〜40分(塩濃度2.6%)であった。

㈲塩浸透蛙については魚型,鮮度に影響し,大型魚と中型魚ぱ5〜10分,小型魚ぱ10,

15分の調整が必蔑でありI鮮度低†に従・い塩分は入り易い傾向を示した。
文献

川静岡県水産試験場1あじ開き干し品質故艮試験(昭和44年度指定調査研究総合助成事業)
昭和岨5年3月

12〕石神次男他:昭和45年度鹿児島県水産試験場事業報告書P318
13〕西元言草一、青木伸実:鹿児島大学水産学部紬葵V0120κ1163(1971)(担当)石神次男、藤田薫,是枝登,木下耕之進

§アジ開き塩干力目エ試験
前年度に引続きアジ開き塩干試作試験を実施し,添加薬品への影響を検討した。
試料

阿久根地先漁獲の了ジ平均体長20.3㎝,平均体壷一9ア069,鮮度普通を一20℃隼て凍
蔵後流水解凍(18℃水道水'60分う;調理≡(腹開き水洗〉蜆塩漬(試料の3倍量Be20。塩水に70分)・.雫燥(日乾2時間)のもの年比較試料としれ
試験方法

I過酸化水素水添加試.強過酸化水素水添加による魚体色沢について検討のため行なった。
方法

Be20。塩水に過酸化水素水30%もgα6%(一1800PP}{)。,0.1%(3口0PPM)添加
区,一'及び対照区を調整,調理試料を塩漬,乾燥後比較した。.
結果

官能検査

区分.1800PPM添加区1‑300PPM疾加区対照区

内面骨付片甲骨鮒近血膿黒縄色甲骨附近血膿襯色中部討近血膿赤縄色
骨無片青色帯びた生鮮様.黄色帯びた生鮮祥淡赤色帯びた生鮮様一一一

脊都黒青色。光沢帥黒青色,光沢あり黒青色,光沢少し

腹部1銀目色銀白色銀白色

皮面頭部一緒部λ変色なしJ/変11!頭部,鰭付根淡赤褐色を呈す、.
・

■鰯ブタ

考察

過酸化水素水添加医は、何れも魚体に対する影響が判然とし対照区との判別が下草た。.、.
1800PPM添加区に寄いては青色帯びた生鮮様で漂白過度と思われた。叉500PPM区に拾いても黄色帯びた生鮮様色で添カ曄過摩と考え・られるが,皮面の鰭ば根部の1血膿浮出による変色は過酸化水素水添加区には坤㍗押粋は淡柿色を叶仰弾/1舛1更に過酸化水素水添加一量について追試検討の必要がある。

1I過酸化水素一水添加試験
過酸化水素水添、加による魚体色沢について検討・のため行なった。
方法

Be20。塩水に過酸化水素水30%もの0.05%(150PPM)・0・1%(300PPM)

添加区及び対照区につき比較した。
結果
官能検査

区分300PPM添加区150PPM対魚区

一骨付片甲骨附近血膿褐色中樹附近血膿淡褐色甲骨附迂赤鵜色
肉風骨無片黄色帯びた生鮮様淡黄色帯ぴ先生鮮様淡赤色帯びた生鮮様
背部黒青色,光沢あり黒青色,光沢あり黒青色。光沢少し

皮面腹部1銀白色,光沢あり銀白色1銀白色

鰯ブタ,鰭白色正常鰯寸根淡褐色魚あ匂頭部撃付根淡褐色魚帥
考察≒次試験炬準じて過酸化水素水30七PPM添加区と150PPM添加区曜ついて検詩し差が製品色沢よりみて,300PPMは漂白度合がやや強之,150PPMでは弱く感じられた。
血過酸化フホ素水添加試験

1次,2次試験結果から勘案した適正過酸化水素水の添加重は0.0フ%(210PP立)と想定されたため前法に準じ、過酸化水素水添加調整した塩水に調珪原料を浸演した。
方I法.

前試験に準じ過酸化水素水30%毛の右0='7%(21口PPM)と対照区にろき比較した。
結果

官能検査

区分210pPM添加区対照区
内面淡黄色帯びた生鮮様淡赤色帯びた生鮮様

塩漬後皮面眼球周辺充血魚少し眼球周辺充血魚多し
内面淡黄色帯びた生鮮様,光択あり淡赤色帯びた生鮮様・光沢少し
乾燥後皮面
一背部黒青色。=・腹部銀白亀眼球轄充血魚少Iし・、.w背部黒青色,腹部銀白色眼球鰭充血魚多し1
過酸化水素水O‑07%(210PPM)添加区及び対照区について試験を実施し製品比較差した。

増の試験で添加量の大小を想定し濃度を変え検討した結果・過酸化婦柵P1戸ミ印や≒一製品の鮮色を失う反面表皮の光沢を増し鰭付根等の血膿・の浮出を防止セきる。

一327̲

IV酸化防止剤フレッシャーM添加試験
エスビー製薬KK製フレッシャーMぱ。アジ塩干に拾いて先進地(沼津地区)で使唱され、その効果が認められているので再検討した。
試験方法

試料一一阿久根地先にて漁獲されたマアジ平均体長16‑91。一碗,平均体董一681‑9一^鮮度中位
一.'の.もの.を試料とした。
区分1.30%過酸化水素水O.07%区
2.フレッツヤーM・0.2%区

3.対照区

方法原料→調理(頭割,腹開き)一水洗→塩漬90一分(15℃、Be20。塩水を原料の3倍量調製,液量κ対一し各添加物を混入∋→脱塩(6借留水で20分)→乾燥(2ア℃
湿度41%、2時間)
結果.各区試料共背部は青黒色,腹部は銀白色を呈し添加区分による相違は認められないが。。■肉質部は明らかに相違し過酸化水素フj添加区は青味を帯びた生鮮様色彩,フレッシャーM区ほ赤味を帯
びた新鮮さを呈するのに対し、対照区ばや㌧黄色ぎみである。アジ開き一干しては鮮色を帯びた赤味が好まれることからフレッシャーMの添加はその効果を如実に示している。一方本試験の結果を塩干加工業者に指導,添加製品を出荷した結果出荷先によっては,や㌧赤味の乏しい製品を好むところもあり,今後適正使用量については更に険討してみる必要がある。・'(担当)石神次男,藤田蘇,足技登,木下耕之進

一328一

§魚類乾.燥試験

1チリメン煮干乾燥試験
魚介藻類の乾燥が殆んど機械乾燥されている中でチリメン乾燥のみが普通の機械乾燥(熱風)方式てば製品が赤く,・叉は黒く仕上り均一庄る乾燥が困難とされてきた。己めため梅雨期の乾燥,多獲処理不能時に予想される冷蔵保管原料による製品化などにつき当場熱風,・冷風蘭乾燥機を使用して検討した。な券,チリメ;・乾燥揮ネソトコンベアー式を採用した速乾機が昭和46

年後半f開発され・これを革λし走叩区'{"業界舳て作業性の同上と省力圃に紬て効果琶上げている。
試験期間'.1昭和46年10月14日、10月2β日

試・料…志布志地先に寄いて漁獲直後水洗した鮮魚,及び塩濃度絢ア4%の沸騰塩水で1分30秒煮熟放冷後のものを当場に搬入試料とした。
試験方法

1・乾燥比較試験区分

熱風乾燥区(南星式乾燥機)
冷風乾燥区(DHマスター乾燥機)

天日乾燥区(冷蔵室一5℃・,1ア・時間保=管後、翌日乾燥)
2.乾燥方法.

煮熟原料5009を乾燥枠(600貝9口0用皿)撒布,各乾燥区分時間毎に乾燥度を観察乾燥した。

乾燥温度及び時間

熱風乾燥27,35℃湿度23〜42%115分

冷風乾燥一19,24℃湿度50,62%130分
天日乾燥25℃湿度158%120分
3.分析測定法

水分;ケント赤外線水分計

粗脂肪;ソックスレイ法

全窒素1ミクロゲルダール法
熱水可溶窒素;5夢の綱挫試料を20倍量の沸騰水で加熱後水冷し・・冷却遠心30001f.わ.m
1口分した上澄を定容して試料とし,窒素を測定した。
揮発性塩基窒素;通気法

試験結果
1.乾燥方法別製品の状況
各区分操作下に拾いて乾燥直後の製品は熱風区水分265%,冷風区45.5%,天日区41%一一329一となり,熱風乾燥区は優れた乾燥を示したが製鳥画に拾いて一夜あんじようにより水分は均一化されたが黄色味を帯びた白色で乾燥過多による変色を示した。冷風乾燥,天日乾燥区は共に現
地製品並となった。

2.製品性状
■糧脂肪全一N一一'一熱・ト可溶■リ・牡N
区分I水分熱水可溶一N

湿物乾物乾物(蛋白熊)乾物(蛋白熊)乾物(蛋白熊)%・一・%%〃茅%m身%%

生鮮品88.ア01.91・16.8987616784アZ43

釜上げ品73.502.218.34753890211.97

熱風乾燥品26.502.994.06260195736.79

冷堕坐。2.1158フ414011.492ア75
天日乾燥品41.0‑02.0ア3.51629410.731ア05
一'

1

現地製品.44.002.985.31ア0…7136T19・5
外観

熱風乾燥品韓燥過度で色沢は淡黄色を帯びた申包
冷風乾燥品乾燥度が現単吊よりやや劣る。色沢は熱風区に比し変色度が少ない。
天日乾燥品一・乾燥度が現地品に比し優る。色沢は透明度のある淡青色ぎみの白色。
考察

翻与1∫メン乾燥たついて熱風・冷風;天日について乾燥操作所別によ磁燥比撃声実施し≡脇関係湿度の低い熱風区によるものカ∫乾燥速度は慶札でいるポ色沢舳ては天日壷燥区・ぱ透明度のある白色を呈し商品価値が高く考えられ乳白色と透明度ある白隼の相違ぱ・肉質内
一水分拡散と表面乾燥の平均した乾燥の場合及び太陽鍬よる紫外線が締沙1考えら
帆本試験によりチリメン乾燥は乾燥準備時に出来る馳薄く撒布し・乾康蘇ξ外被撃物の乾燥度の平均化を計らなく一てはならない。叉,機械乾燥操作に拾いても乾燥に合舵手がえしを.行えば夜間,雨天でも活用出来るものと思考された。
皿凍結チりメン原料による煮干加工試験

試料生チリ坤脅を当場蝉・…にて凍結し榊・及陶地㍗て煮熟した煮干チリメンを凍結し=たも'あを使用した。・.・一・…≡
試..}廠.方法1。鮮魚チリメ:・凍結晶1緯凍(自然解凍,流水解凍)→煮熟(ア4%沸騰塩水?一0秒焦熱一)÷
冷却→乾燥枠に撒布→乾漆(表日乾燥1冷風乾燥)

2。煮熟チリメニ・凍結晶→解凍(自然解凍,流水解凍,天目照射解凍)→乾燥で冶颪姦藻丁0芙自
乾燥)

な拾凍結方法は、鮮魚、煮熟掃共に軍船引鉄板製疎結容器(27cmx21㎝x65㎝)に,
一330一

鮮魚チリメン区は亨・5伽亭・.約2・5kg・煮熟チリメーイ区は6㎝厚・約3・2kgとし・r40℃凍結=・とした。
試験区分

区分記号方法鮮I魚1.巨然解凍1工場内16時間放置・温度2α5℃.1湿度83%
チ1リメ㌢1流氷解凍2.水温2.1,℃流水中投入解凍12,5寿煮釧自然解凍3工場内16酷間放置・温度20.5℃・湿度.83%■一

チーリンイ.流水解凍4・水温21℃流水中に投入解凍65分一1.'.。=、」.
天目解凍5日射温度28〜30℃湿度52,65%で解凍・試験結果

1:チリ〃躍結晶解凍時の性状・十一・区分水分庫発性塩基窒素全蛋白熊一N乾物一熱水可溶蛋白熊一N乾物藷試・
湿物乾物%84.82m屏%t.411番一。勿%93.08'・晦%一7856m娩.2130一・糀

1.生鮮室温2.ア1

2.生鮮流水88.52.;芋732。・116131781.7905'一三2450・∵3.01
3.煮品室温74.856.7626.88827053206.43

4.煮晶流水82.594.6726.82794040る5.11

5.天日解凍74.9173228.3664444920一ア63
2.外観

記号.一状潤1品温1§÷195℃軟かいぺ一ヌト状ドリップ流出亙292%

一2品揖ズ{.℃1涜鋤性の軟かいぺ一スト状
3晶温1一ブ5.、18.5℃パ才パサした手障りで魚体がはなれ易い,
4品温21℃水分多く魚体がぱなれにくい..
5日射1時間35分で疎結塊崩解
3、乾燥時間及び乾燥温.度

区分1i乾燥鰯日乾,冷風乾燥機
温度'一撮度乾燥時間曝度湿度
11時間45分26℃65%2時間10分23℃43%

22〃50"26572、・55・・2343
32〃20〃30562"25"2343

42・.50・・;・1…31.52,・∴・・2・一3ル2.343

・13〃22〃3056、二31・1・.・24"2343・
i;=、

一331一

4j一壊臨性状歩留一区一 記乾燥

原料 i解凍後

外観状態一

号方法

タ

9

.%

%

鮮

日乾

2870

2048

469

16.3

42.9

乳白色透明度あり魚体崩れ多い

冷風

1118

80口

225

191一

45.0

日一乾品に比しや』淡黄色崩れ多い

日乾

4820

4430

923

192

55.0

透明度あり,乾燥不足

260

24,7

595

透明度あり,乾燥不足
淡い灰色を帯びた白色.団子状部分あり

魚

分

4

乾燥後 歩留 ,翠晶(原一料に
数量 数量 数量 対し⊃ 水分

ン

2

リメ

チ

煮
熟
チ

9ブ0・一

日乾

・・川 21一『2

…1

44.4

45.5

冷風

…1 5;;

230

46.0…1 淡い灰色を帯びた白色,団子状部分あり、
48.5

淡い灰色・を帯びた白色,団子状部分あり

乾燥不足

メ

日乾

3350

3434

1362

40.8

冷風

452

9ア4

210

46.4一

46.0一

一淡い灰色を帯びた白色,団子状部分鋤

・晴

2640

蹴

1102

42.6

42.0

淡い灰色を帯びた白色,透明度あ均

745

樹

4

リ

ン

冷風1 ・10・50…1 3671 36.O.. ・淡い黄色を帯びた白色,透明度あ紅一考察

鮮魚凍結原料の解凍方法(区分1・・)は魚体力1弱少ぞ咋叩流水解凍叉鮎然解凍と流1k解凍の併用がよい。煮熟後凍結原料の解凍は流氷自然放琴,太陽照射手拾いて大差ないが流水
解凍品は撒布時,手にべたついそ木利の点がある。天日解凍ぽ乾燥途上に拾いて手間か掛る。これ等からして煮熟後凍結したものは室内自然解凍が適している。乾燥後の製品色沢は前記乾燥試験同様.天日乾燥品に比し乾燥機使用乾燥晶はや㌧変色が見られる。

要.一約
チリメジ煮干の乾燥方法及び原料凍結処理.による煮干加工について検討した。チリメン原料は魚庫が弱少で鮮度低下が早いので煮熟まであ原料保管には施米等が必硬と考えられ乱鮮魚凍結及び煮熟品凍結については,鮮魚凍結は鮮度低下によって鴛熱時に身崩れが多いので講熟後凍結保管がよい。叉煮熟凍結晶の解凍方法は常温放置(20,2えp、)。の自然解凍が加工操作上に拾いても良策と考えら帆叉乾燥方法に㍗てば高温(・N・r)で湿度の低い空気で達燥する熱風方式と比較的温度の低い乾燥空色1(・卜・1㌻)で乾財る冷風乾粋及び従来の日乾とを比較すると・.日乾方法は煮熟原料の撒卸及び手がえしが郷師鋤;亨予搬れ秤体内

水分の拡散のバラノノが良/乾燥針の乾燥壷の管珪が出船禾11点があ乞;一一柿夫泌夜間の乾燥操作は出来ない欠点がある。熱風乾燥は常温より乾燥温掌が高手禅率き二低く乾燥琴作ヂ下きる毒,空気の通過が一方的で風向繭は蛙燥過睡とだ.均一蔭…に友った片面は韓燥が澤れる欠点がある

札雨天・夜間の乾燥ができる利点ぞ1眺冷風乾燥は熱風乾燥と同様で汐ミ年較的襟度操作ができるので油焼退色防止等に効果があるものと考えられる。機械乾燥在室内'のため乾燥度の管理がしに/いことから過乾燥叉は乾郷品等ヂ守叩・野汽撃蝉g秤替え干槻蜥なえば天日乾燥と自様な坤魯オも咋腎考さ脱.、、,I皿乾燥温度が被乾物に及ぼす影響について

.従来水産物の人工乾燥方法は多箪多捧であるが,年年冷軍機を利用除湿し,関係湿慶事僅り.
空気で乾燥する冷風I乾燥1方式が開発注目されている。この冷風乾燥に関する報告は殆んどな/・嫡験てば冷風乾燥と熱風乾燥の湿度を一定とし温度糾を拳にした場合の乾燥中の乾燥速度と品質との関係について試験を行なったのでその結果を報告するr
試験方法

試料漁撃後。1日永蔵の生鮮あじ平均庫長192㎝,体重99ア9。水分量7ア22%
粗脂肪量10.31%、鮮度K値28.36%のものを試料と・した6・試料の調整は頭割り腹開き後Be20℃塩水80分浸漬し島
試験区分11〕冷風乾燥区.;・DHマスターτ〈D‑51‑31型
12〕熱風乾燥区;南星式乾燥機F亘一1改造型

乾燥磯の操作方法

冷風乾燥区」⊃Hマスターは室内温度32℃湿度き2%に設定し.熱風乾燥区の南星乾燥繊は
湿度を冷風区湿度32%に合わ挑め温度を調整した。

測測定方法

1.1・温度.湿度;室温,乾燥機内部,電子式熱電対温度言己録計(大倉式6打点)
2.粗脂肪;ソックスレイ法

3.色差光沢;日本電色色差計ND‑21光沢計VG107
試験結果

工場湿度

南星式乾燥機室温
DHマスター湿度DH≒スター室温
工場温度

汁1図温度変化

旅2図

湿度変化

南星式乾燥機は重油バーナの調節が困難なため温度の変化が大きい。

DHマスターの温度湿度は正常に作動した。南星式乾燥機は温度変化に相応して湿度の変化

年大きい。

南星乾燥機

DHマスター処理

処理

南座乾燥磯
処理

才3図魚体重量の変化

DHマスター処理

一沖.4図品温の変化

pH二スター湿球DHマンター乾球DHマヌ!一晶温

南星乾燥撃内湿球
年=.乾球
"品温

才5図

電子式熱電対温度記録

試料重量の変化は当初1時間は南星式12%。DH.マスター10%,次の1時間は両者共10%,3時間目は両者与・%、14時間一目jも一両者3'%,..5時間目は南星乾燥区4一%;'DHマスター2.5%。6時間経過時南星乾燥区2%,DHマスター3.5%を示した。品温の変化は本試験では一湿度を一定としたため南星乾燥区は45℃前後となり品濫は32〜。38℃・となった。
一方DHマスターば33℃前後で品温3口〜32一℃と珪っ.たδ一乾燥度は温度による影響は少なく湿度によρ、て乾燥.が促進されることが認められ先6な拾魚肉の乾燥は肉質内水分拡散速度も大きく関係することが窺われた。

K値測定よりみ允鮮度変化はDHマスター40.5%,南星乾燥繊は5.一0.4.%で熱風処一理した試料は高温乾燥のため大型魚の一部は肉むれを起し乾燥申に鮮度の低下を招いたものと思、われる。

色差光沢言十による原料及び製品の色差光沢を比較した結果…富薙・検査とは・必ずしも一致しない。嫌いがあ'るので更に追試一する必要がある。叉両者の蛋白変性を比較するとDH

アスク.r処理区の塩溶性午=Nの陵性率批2‑0.2%、南星乾燥機処理区。2:6‑9%、ミオシン区一Nは。DHマスタ丁処理区1t1p一・一1:%べ寓星乾燥処理区74.8物で乾燥条件は蛋白の変性に著しく影響することが窺われるd・遊離界ミノー酸測定侭よ.る判定.は官能輸査と・は必ずしも一致しない
ようで,・==旨味の中核になるの値グルタミ!酸とヌクレォ・チドの相乗効果籠ある.母とが提唱されているので更に検討してみる必繧がある。

色差光沢計測定値

・区分Lab坐沢74,114.9'皮部ア3.3一5.7一90

皮部48.3一4.2丁0・34‑8.5176

原料内部46.713.2.0.346‑8一14‑8・
腹部35.017016.942.413.8

皮部84.5。一0.3.1」1.684.24.2

冷風乾、.潜ロロ皮部一一0.3・一一1.252。・2二一古2
熱風乾燥・品皮部44.3一0.33,844.35.0
内部41.皇I‑I0.55.34≡1コ、40.β

腹部41.50.55.341.80.8

皮部44.3一0.↑..・F344,63.ア・.一
内部42.50.38.644.30.7

腹部496.・≡,!2・911.4…■「1・・製品官能検査冷乾圭五一L轡銀白色・背部識色光沢あり

風燥

内面

桃色がかった鮮魚肌色血膿目立だない

区

食味

塩粥重し.異臭感せず

熱乾

皮面

腹部銀中色・背部青黒色光沢あり

風媒内面

淡黄青色がかった肉肌.血膿冷風区に比し黒い区

食味

塩味強し・背部肉浮部や∫アーシキ主1キ臭疹り要約.{1〕。水産加工に捨ける人1コ三乾燥は低温、低湿度の乾燥空気の利用が有利であることか確認1きれた。

ω乾燥速度は、魚肉の場合魚肉内水分の内部拡散が遅れるので,乾燥空気の水蒸気圧を高めても効果は少なく,湿度が低い程効果的である。1.
(3)温度による魚肉への影響は乾燥空気温の高い程影響が欠きし(ことが認められた。

双サバ乾燥試験
試験方法
試料.

凍蔵サバ平均体長3王2二和平均体重4,039を調理(頭切り3枚卸・水洗)
一→塩漬(10%撒塩漬2夜。)→脱塩(5倍水30分=)

試験区分 .一区分,測定方法、乾燥方法は前項乾燥試験に準じた。

乾燥湿度 二D古マスター温度調節畿を25℃セットとし,その得た湿度を基準とし南星式乾燥機内部湿度を温度で調節操作した。
一335一

試験結果

南星乾燥機排気ロケrジ
温湿度

工場内温湿度DHマスター機内ゲージ
温湿度

汁1図.温度湿度の変化

各乾燥機内部吹出口温度

南星乾燥機
DHマヌター

各乾燥機内部吹出口湿度

DHマスター

沖2図

温度湿度の変化

南星乾燥機

DHマスター

被乾物に対する時間毎の蒸発水%

DHマスター

南星乾燥機

才3図

魚体重量の変化

南星乾燥機
DHマスター

沖4図

魚体晶温の変化官能検査

冷風乾燥品皮面腹部銀白色背部青黒色光沢亭り。・水分最塩分量
内面生鮮色ある淡褐色光沢あって肌面滑らか.従来日乾品に比し赤色を呈し・鮮腫1が高く感じられ糺塩干魚臭を感ずpl・

熱風乾燥品皮面腹部銀白色に淡黄邑を帯び,背部青黒色光沢少く油焼け色が見られ,鮮度低下が窺われる。塩廣後塩清後65.o1% 2.5%脱塩後脱塩後ユニ
内面青色か∫った淡黄色を帯び,身割れ多く塩干魚臭強し。

ユニ

考察

本試験実施に際し乾燥空気湿度を同じ/する走め・南星痛餓は坤熱擬作により湿度を調節したが、前回同様バーナ操作が困難であった。各乾燥機温度条件は冷風区24℃一,熱風区38℃

で,湿度は両区約47%程度で操作した。1図はアルコール製棒状乾湿計測馬2図ば電子式熱電対温度記録計測定によるもので,乾湿計測定と熱電文欄定の相違は測定癌め感度の違いと思われる。湿度について前半熱風区の湿度が低く後半冷風区の湿度が低くなっている。.3図魚体重量の変化は乾燥空気湿度が同じ場合、温陵には比較的関係な'之乾燥が進行されるのが窺われた。
4図魚体品温は熱風区一ち8℃操作で35も,冷風区ぱ24℃操作ぞち0℃となったが、官能検査
結果は低温処理ほど血痕の変色が少なく二生鮮色を増す傾向にある。一要約

1.塩干加工に持ける人工乾燥は乾燥室内温度,湿度あ低い空気の利用が生鮮度の高い品質を得る。

一2.乾燥速度は魚類の場合、魚肉内水分の内部拡散が遅いので乾燥空気温を高めても亀藻効果は少なく.湿度の低し(ほど効果的であ老ことカ確認できた。

3.魚肉内水分の内部拡散は乾燥速度に影響.す二る。I(担当)石神・次男、藤田薫,是枝密木下耕之進

一338一§かつお鮮魚処理技術研究

かつ拾漁靴近年輸出蹄9不振・輸入薄卿増亭畔ない・.槻面格雌迷.し・.壱機の状磁にあり・干れ棉面あ錠を馳・需要を伸ばす定めあ方途は

川鮮魚需要の拡大

12〕加工原料としての需要拡大(3〕かつ券節製造工程中の省力化対策一・14〕新製品の開発(5〕かつ拾のPRだとされ、.。そのための研究成果が業界不振の打開に与える影響は大きい。.
かつ蜘の鮮魚需要の拡大を図るため。・漁獲直後における鮮度保持処理技術の基礎試験を実施した。
実.験Iかつお肉色素の一抽出

現在Iまでにまぐろの変色についてはNAUGHTON1),佐野2〕.尾藤ミ)等の研究があり,まぐ

ろ肉の赤色変色の大都分は筋肉色素ミオグロビン4)52(以下Mbとi略記)で,このMbの変化を調べる方法として分光光度計による肉の反射率または抽出液一の吸光度を1頁■1足する方法がある。かっ呑についての研究は殆んどないので.その変色の度合を知るために尾藤3bまぐろの水抽出法の測定に準じイ子なった。

実験方法と.結果

抽出時間の影響を調べた。一5℃の低温室に拾い1て、、生鮮かつ.夢あ一定部位を細切して,予冷した乳鉢中でよく混和した後39を50〃遠江管にとり,冷却蒸溜水10ψを加えて遠沈管外側を
氷冷しつ㌧,ときどき滞伴し、10,30.60分抽出した。ついで冷却遠心機で8,000r∫.rロー

5分遠沈後.上澄をN02滅紙で灘置し、油分を除いた後抽出液にN‑NaOH壱滴下し・PH6・8、
アOに調鞄・'二沈澱を除くため冷却遠心機で8,000r.P.町15分遠沈し,上澄5"に0.2M燐酸
緩衝液を加え.日立102型分光光度計により45上650mμの間の吸光度を測定した。

結果は才1図に示すよ・うに10・分と60分てば抽出量に拾いて変わりがないが30分抽出のもの
は低い値を示した。これば細切混和後低温に潮時放置したための影響と考えられる。そして後書己する抽出液中のMb02とmetMbの割合に関係ある540mμ(Mb02の吸収極大)と503η1μ(metMbの吸収極大)の吸光度の比ぱ1.5上1.67で殆んど差がなく,各抽出時間とも540,503〃μに吸収極犬が表われた。

さらに別の試料を用いて前記同様処・埋し,20.30,40分抽出を行ない米2図の結果を得た。
この結果30分と40分とでは抽出量に拾いて殆んど変らないが,.抽出が不完全で540mμと5口3mμの吸光度の比ぱ2.05,2.23であった。

叉今後この試験を進めるに当り.凍結魚を対象とする場合が多いので,硬直中の肉色が同程産のかつ拾切身をポリエチレニ/に包み,一40℃1日凍結ののち.前記抽出法に準じ10.30,60分抽出し.その吸光比を比較した。結果は柄図に示すように10分と30分抽出では抽出量は一339一

殆んど変らないが60分抽出てば抽出中にn1etMbの変化が起ることが認められた。
さらに同じ試料を前記同様抽出20.30,40分抽出し,その結果を米4図に示した。

一方抽出操作を容易にするため上記方法に準じた低温処理と細切を室温で処理し,抽出操作をショーケーメ(5℃)内で.行っ先ものについて比較して一みると才5個に示すように540肌雄5己3mμとの吸光度の比ぱ1.96と1.92でわずかにnletMbの生成がみられた。

第1図抽出時間と吸光値の関係

第2図

抽出時間と吸拙直の関係

第3図

抽出時間と吸光値の関係

第4図抽出時間と吸光値の関係

第5図抽出操作温の影響

以上の結果から肉色素の抽出をほ㌧完
全に行なうとともに.抽出中の・

me庄Mb生成を抑制するために抽出操
作毎に試料は細切混和し,抽出時間は20〜30分以内とし,抽出液調整中

は氷冷と低温室での操作が必要である。

な拾、肉中のmetMbの生成率をもって色変度を表わす測定方法外尾藤6b
作成した方法を用いた。

今後の実験についてぱすべてこの才6

図に余す曲線により挑40/週503の値よりmetMb%を求めた。

沖る図

色変度曲線

要約

ll・かつ納1色事の変磯を知るため・㈱液の吸光度を測定する方法について検討した結果{三〕肉色素の抽出をほど完全に行ない・抽出中の・叩叶.岬.の生成を抑制するためには生鰍凍.結かつ券と毛20,30分の抽出が必要であ辛。二.

fl〕阜素抽出蒔の試料の細切鰍抽出操作毎卿う竿があり・細切後の放置は低温でもmetMbべの生成を促進す私
側抽出液調整中は氷冷と低温処理g操作が学要である。
1羊〕.540mμと503mμに吸収極大が表はれ・E540/皿503の比で色変度を測定でき乱

川一一NAUGHTON.J.J. .ZEI冊LIN.H

and‑FRODYNA.M.M・; J.Agr.Foo‑d.0hem.

6,933(1958一)21佐野吉彦・

橋本周久・

松浦文雄;.日水誌

25,285(1959)

尾藤方通;日水誌30.10,8‑7(1964〕
松浦文雄・橋本周久;日水誌24,809(1959)
BROWN,W.D;J.Food.soi.2Z26(1962)

尾藤方通;私文

実験Ⅱ部位による色変尾藤1)は'まぐろの肉色保持に関する研究の中で個体による色変速度の違いは貯蔵温度により小さくなり,叉同一魚体に拾いて背側肉と腹側肉では部位によって差異があり,表面内よ・り内部肉の方が色変が著しいことを報告し・.これらは生存時の環境1や漁獲までの状態・その後の凍結保管条件等一種々の要因が関係していることをみている。

かつ拾に持いても後記する原料学習的研究及び,貯蔵中の色変度を比較する上での試料の採取場

所によって相違が生ずると思われるので本試験を実雄し,今後の色変度の相関性についての資料とした。

実験方法と結果
試料は鹿児島市中央市場より購入した・硬直中の近海水氷かつ拾を用いた。試料は低温室で沖'1
図に示す部位に分割し,一40℃で凍結,凍結のま㌧細挫混和し。実験工に準じ肉の水抽出液をつくり.これについて週540、/E503の吸光比を測定し.m6ヒMb%の関係曲線からmetMb%を求め,色変の度合を比較した。
結果は米2図に示すように背側1.2,腹側5,6部位は比較的高い色変を表わすのに対し,背側3,4部位はほぼ同様の肉色状態を示していた。尾藤2)も凍結色変の少ないことを報告し
本試験も1司し様な傾向がみられた。
皮下向各部位に拾ける変色度を比較した結果を第3図に示した。結果によれば表皮より中心部に一往い変色の度合は僅かながら減少する傾向を示し,特に皮下10〜20π耐、中心部に近い30,
40冊〃附近の肉色が最も変色傾向が少ない。尾藤2)ぱかつ拾鮮肉を各温度に保蔵し.傑歳中の肉色変化の中で20℃,10℃貯蔵では表面肉よりも内部肉の色変が小さいことを報告し、叉太田3)等は凍結かつ蜘の肉表面の反射率を測定し,背肉表層,腹肉の反射率は僅かながら全般的に増大していることを見ている。

以上の結果から今後原料学的調査及びかつ拾の鮮魚需要の拡大を図るための方途はかっ蜘の場
合肉色の保持が重要注要因と在るので,これらの試験を遂行する上での試料採取部位に留意すべきことが窺われる。

要.;約がつ拾の鮮魚需要の拡大を図るためには肉色の保持が最も重要庁要因と考えられるので、今後種々の試験を続行する上で,試料の採取位置が影響すると思われたので,同一試料の各部位の色変度を調べた結果

川各部位によって肉色が椙達し,沖二背鰭附近の肉が比較的変色が少ない。.
12〕表皮部より中心部が変色が少なく,特に皮下と中心部の中間部位の肉が安定性を有すん(3〕個体差を可能在隈か僅少にするためには試料採取部位に留意すべきである。

第1図試料の採取位置

一345一.

第2図部位に拾けるメト化率

第3図

皮下向各部位に呑けるメト化率
文献

ω尾藤方通:かつ叡重くる類の冷凍保管,解凍法券よび晶質に関する研究一I

昭和45年

5月'

1字〕尾藤方通:同上一皿,昭和46年9月(3j太田冬幡西元謹一,大城善太郎。鮫島宗瞭石神次男,是枝登,上田忠男;
冷凍42,

実験皿

471、

14(1966)

かつお肉見守蔵中の変化

かつ呑肉の貯蔵温穿条件による変色については尾藤1){色変雁関して樽鈴木・橋本・松浦等の研尭がある。かつ拾肉あ肉色が元来暗い色調を墨するのは内申に比較的多量のヘモグロピニ・、を含み、その大半は還元型として存在しているためといわれる。そして陳々の貯蔵温度に拾けるかつ

拾肉鶴角化の速度は'まぐろ内より速く,その原因として血液の存在,PHあ低いこと,metMbの還元力の違いなどによるξのと推定されている。
かつ拾の鮮魚販売のためには当然店頭売りで比較的高い温度であるので・貯蔵温度がかつ羊肉の諸成分に如何なる影響を及ぼすかを検討するため李試験を実施した。
実験方法
1.試料

昭和4ア年6月4日宝島西N29『E128,01附近で漁獲され,水氷2日後鹿児島市中央市・場に水揚げされた平均尾叉長42.98㎝,平均体重1531牙,水分73.25%。粗脂肪1.77%,PH5.56のものであった。

2.試料の処理方法

普通肉より厚さ10冊碗,約30ダの切身をとり、肉色同程度のものをそろえてポリエチレ1・
包装したのち,直ちに2℃,10℃,一20℃の諸種の温度に貯蔵し.経時箆に試料を採取した。

3.測定方法11〕PH;試料をホモゲ裟ベックマノSS‑2により測定した。

12〕

メト化率;実験皿の方I法に準じた。

(・1ヌクレオチド関鋤質;紬砕試料5・に氷冷し川%・・d・A・0噌1えてホモゲ後遠

心分離し,沈澱をさらに氷冷5%P.O.AlO皿4で抽出遠心し,上澄区分を集め,苛性カリで中和後一定容としたものを一20℃に嫌結。江平2)の方法に準じK1庫びK2を乗めた。
(4〕乳酸;実験農芸化学3)に準じた。
実験結果
1.PHの変化

経時毎の試料をホモゲ度PHを測定し,その結果を弗1図に示した。貯蔵・4
時間時には2℃

20℃貯蔵区は殆んど変化ない一のに比し、10℃及び一20℃
区はいずれも6.45を示し,

PHの上昇がみられた。これは

試料探取部位による影響の他,I・

一20℃凍結区一のものは試料を細挫ホモゲ中に本1図貯蔵中ゆ帝・け谷P・Hの変化

よる変性も影響しているものと思われる。

一触敵陣舳では・・㌔'、一・毛細はわずかに上昇し1・'箏喚、ニプ坤臨2.。℃に舛では30時野に5・79・60,1とよ牙がみられた・一有ミ映妙 .・貯鋤6鮪時跡蜂;一神すか携 ら埼し∵,坤野≡汽・.咋!れ、1、 ≡・区
川・州℃区舳」20・醐・4を叫=二1‑1'呼処跨を幣干騨貯蔵

程PHめ変化が少な.いこと去窺われる。
2.肉色の変化・・i・l1・舳・・4)ぽ冷蔵宍陣苧坤蹄緯噂軸に1一でその簑終孟練熟練呼アも、箏軸畔叶舳
2・10・2口,一20℃の貯蔵中のかつ春め変色につ』て上述あ方法だ奉じそ測定した結=果を才2図に示し先1o一'一一'..='いノ≡才2図貯蔵温度とメト化率の変化

結果によれば温度効果は明らかに認め.られ,時藏温度の低いも一の程肉色の保持が認められた。
各温度でのメト化率の変化からメトイ蜘一5二%あ時について色遠変度を比較すると20℃貯蔵の場合に比べて10℃は約6・9倍,2℃ぱ30倍,一一27℃は3ア5倍と著しく遅くな乱尾藤5)ぱかっ蜘の肉色に関して鮮魚消費の場合ミオグロビン生成率25%,かつ拾節などの加工利用の場合ぱ35%であるとしているので鮮魚利用を対象とする本試験の場合についてそ

の貯蔵温度とT.T.Tについてみると20℃のとき1蒔断=10℃で5時間30分,2℃で2.4

時間:=一20℃ぞ一きO時間と考えられる。これらを上述のPHの測定結果と比較してみると貯蔵中のPH変動は多少高くなっている。

一方一2‑0℃痔蔵申のメトミオグロビン生成率が比較的嵩■値を示したのは、上述あ鮎i舶u帥b1er一商氏の冷蔵肉の変色結果よりみて冷蔵中の湿度及び冷蔵室内の空気の流通によえ試料表面の蒸発が影響したとも考えられるが,更に追試してみる必要がある;
3ヌクレオチド関連物質の変化

かつ拾を鮮魚として消費する場合肉色のぽかた鮮酷・・旨味成分め面から:の品質む吟味≡も大切であ乱かっ卦を肉中のATP分解物から'HXR・1{HX/五丁台十ADP+^佃十IMP+HXR1正服(鮮度Klと略称),IMP+AMP/ATP+ADP+AMP+虹R‑HX(旨味成分K、と略称)・の値を求め,その結果を米1‑1,1‑2,=㍉一3.一1一一Iと奏及びオ3図に示し走。一一一一
沖.1‑1表2℃貯蔵中のATP分解物・KlK2の変化

王ぺ.ATPADPAMPIMPH文煎BXTata1Kl.K・
00.11.0.250.396.932.9610.642ア816=8.79

20.070.081.74・・1丁τ1・10.8629096952
40.020.05・戸3.0610.8028.3371.口1
6一0.060.475.68衛。lr101138.5760.83
8一0.170.604.804.3499143.ア954.4q

24■0.580.394.424.4598445.2248.88

30'0.110・31.3.696.4510.5661.073ア87
48一0.030.382.396.8口960ア0.8328.85

才1‑2表10℃貯蔵中のATP分解物.KlK2の変化

×ATPADPAMPIMPI珊IヨXTOta1K1。K2
00.170.130.306.992.9510.5427986916
20.110.110.266.793.4310.ア0・32.0565.88
40.070.060.495.994.2510.86391359.66

6一■0.324.964.1193943.7656.23
8一一0.464.07一5.9610.一g56.8143.18

̲竺」一一0.424.465.8310.71'=,54.4345.56
30■■0.334.328.5813.23.64.8535.14

48一■0.422.178.1110.707517924.20

72一一0.475.アア5.9512.1948.8151.18

98'一一0.38111・1.79.9里.1一..・11.158・・81..26・18.73
1144・二,■I■015司一11.1・.・5‑61一挑・3・・1113.53.85.9514.04』349一

第1一3表20℃貯蔵中め一蛙虹・P分解物,K1‑K2‑1の変化

べ一'1一一一'郷pADPA輯、.I岬貝X冊欺T9.隼.al.KlK2
o、・0.400.080.5β・6.61..3.24・1・.0.q1296965.o0
20.280.口50.316.33.章.33‑I10.3032.3364.46
40.040.060.265.774.4510.5842.0656.9o

・ll一合.三.1一0.070.385.アg4μ4・・1.0・68・.41.575ア77
8一一一一0.265.365.0g10.71二・・4ア5252.』ア
24一一0.323.496.ア010.5163.7436.25

一丁一.一0.293.056.7810一一8
48一一0.39・'0.469541

第1‑4表一20℃貯蔵中のA・P分釦物K,K。の変化・;xATPADPAMPI^K1K2'一00.290.380.826.25.7968.14
20.200.030.226.32.4163.64

40.130.110.目66.053.5110.2634,2163.迎5一'一60.06。0.220.515.473.8610.1238.145909
80.0る0.120.366.323.7710.6335.4662.84

240.030.110.464.974・■「9・・』3.044ア75

30一0.030.556.1654410.1835ア965.91

48】O.020.795.214.0410.0640.155964
これによると漁獲1後2日永氷されたかつ蜘のATPぱ0.11,0.40μmo1es〃と残存量が少なく,著者.6)等がぱまちについて行なった結果よりみると水氷致死を行った場合寒冷硬直を起し,硬直を速めることからして本試料も水氷による低温処理による影響でATPの消失が進んだものと思われる。
一方…ぱ各試料と喜H・一・.・・μ・{・/麟存し.叉・M・の残存最も比較的少な/・IM写瞬琴が多作辛が卿れるJ平7埠蕃刺殺離のかつ卦のヌクレオチドの消長について報告でみる如くATPの残存最は少なく.、.令、p干,.AMP埼よびIMPが多量に存在するとしている。
旨味成分としてのK,の変動ぱ65.90〜と91一㌧で由奉8)等1のIまぐろについてのK、の測定
結果より低い値を示し,鮮度低下に伴なう旨味成分の消失もまぐろより遠いことが窺われる。

貯蔵中に歩けるヌクレオチドの変化は貯蔵温度が高い程ATP及びADPが分解し。AMP,
IMP,HxR,Hxへの蓄積がみられる。特に2℃一10℃、20℃貯蔵区のATPは貯蔵

4時間後には消失,ADPも4,6時間臨たぼ殆んど消失するのに対し。IMPは各貯蔵区ともこの貯蔵時に最大値に達し.以降次第に減少した。
HxR+HxはIMPの減少とほぼ当量的関係を伴って経目的に増加一した。
江平7)等はK{が35%前後で生食用鮮魚三と一しての利用価値を=失念う一=ど報告しそい一ち絢=で。一これを比較してみると20℃2時間..10^か4時間,20'℃で6時簡。一20℃ヤ8時間で一20メトミオグロビンの生成が鮮度;より大革.く脅響し,比較的低温保蔵の甥倉は鮮率が品質に先行することが窺われる。.一丁̲。・…r^一'一・三=三==…'一一

旨味成分としての・・嫡ヒ蝉度変化と相似した変化を示した如…ミ・…憧鋳撃温度虹=ってあるデ定のピーク牟示す師…獅で・≡メ。.1化と・1を考雫レつう決呼咋k1一あそg、㍗鵜㌻が㍗1㍗カ外=い=∵…一雫一で樽載中め試料の乳酸の変化をオ4図に示した。図によれば貯蔵2時間時に1500而穿%と秤即ち脚数値まで到達し・以単一聯少するが・更に24時間時以降には増加の岬
同を示』千いる。

天蛙9)等はかつ呑は削装後ゴ0時間経過で.1,000椛9%に達することを報告している永本試験の」場合本氷2日後に拾いて4≡90仰粋と比鋤旬低い値を示し.2℃冷蔵によらセ急激に上昇している。今後かつ診がまぐろに比し..一Iメト化;及び鮮度低下が速い原因として乳酸生成,一及び解糖作用の相違が考えられるので上述のPHの変化と平行して更に追求す一る価値が一ある一う。

米4図

2℃貯蔵申の乳酸の変化

1咳牟9咋即㌣2二!、ワ。!;㍗騨範郎;叩坤弾撃11ヌイ・レオチド輿勢乳馳変敬介て調べ走練.・.・・...'・、、.、

は〕低温貯蔵程・・の変化が少箏.,・一一.・.二、、二、∵一一・≡1,

g鐸輯甲蒋程肉色保持の効果が言亭窄F=仏メトミオグロービ!生率雫戸亨%をT.T。丁限界と峠玲・n・・分・・1・㌻.串間・・分・…1時間・一・dい・1時間であった。

13〕ヌクレオチドの変化は水揚直後ATPの残存量ぱ0.11,0.40umo1es'/9と比較的少なくIMPが多量に存在していた舌.
(4〕貯蔵中に着けるヌクレオチドの変一動はATPは刮時間時,ADPは4〜6時間時に殆んど,消失するのに対し、IMPの蓄積が最大値を示した。

2℃貯蔵2時間時に1500m9%密宗譜洗き15〕乳酸の変動は水揚時490m穿%に対し、(1〕尾藤方通:かつ券,まぐろ類の冷却保瞥解凍法蛙・よ一ひ品實に関する研究一皿
12〕江平重男:魚肉ソーセージ〃148.30‑41(1967)(3j東京大学農芸化学教室1実験農芸化学下巻一朝倉書店
ω谷川英一、秋場稔,:冷蔵の科学下巻広文堂刊
15〕尾藤方通1私文16〕石神次男他:昭和45年度鹿児島県水産試験一場事僕報告書・17。江平重男,姉川昌彦:日水誌(8〕田中武夫:かつお,

32.9716。(1‑966)

ま一くる類の冷却保管,解凍法拾よび品質に関する研究7皿(9〕天野慶之、尾藤方通、河端・俊治(担当)石神

P292

次男,藤田

薫,是枝

日永誌194,487
登,木下耕之進(19・ポ3一)

§雑加工試験

サバ利用試験

サバ加工利用化を目的とし角煮,魚せんべいの試作試験を実施した。
試料

ゴマ芦バ.,一平均体長31.4?㎜。体重34・91身。
試験方法
1一角煮

原料→調理(頭切り。・二枚卸、水洗)J採肉(肉取機使用)→水晒(0.4%重曹で40分浸演後.0.5%塩水20分浸し清水で洗浄)→脱水(布袋で自然落水)=→櫨潰(肉に対しタリンサン.q。=2%,ソルビン酸カリウム0.2%混和)1・0分一妻整型一(木枠30㎝
角xl.5㎝厚)→蒸煮(95℃30分)→放冷→角切(1.5㎝角)一→味付煮込(原料に対し砂糖21.5%,水飴1ア1%,醤油18%浮し煮)40分→放冷→国製(ポリセロ袋真空)一夕殺菌(9章℃湯水15分)一ヲ急冷(水道水)
2.魚肉せんべい
原料処理は前書己角煮に準じた。橋潰味付(魚肉に対しタリ:/サン0.2%.ソルビン酸カ

リ0.2%.食塩2.5%,砂糖5%)10分一→整型(サラン網張枠に橋潰肉を6㎝丸厚さ
5腕の板状とする)一歩乾燥→嬉焼(炭火直火)
試製品について角煮

外観黒権1色でねり製品様で弾力ある食感,食味は甘味強い。
魚肉せんべい・外観淡茶色がきもち状で食感は固くするめ様で弾力あって歯切れ悪し,塩味は適当と思われ先。

考察

サバ利用の目的で角煮、及び魚肉せんべいの試作を行なった。角煮は通常かつ春節製造に拾いて肉崩れ品叉は小型原料の場合製造されるもので一サバ角煮の場合名脂肪魚が多くそのま㌧の製法てば脂肪酸化等の要因となるので、ねり製品製造方法に準じ,水晒.脱脂の上加工を行なった。

本試験では橋演過度となり肉繊維が崩れねり製品状で好ましくないので橋清時間の短縮等号壇すべきであろう。魚肉せんべいぱするめ様で固過ぎ歯切れが悪い(ぱりぱりしない)魚肉原料の場
合のせんべい加工は,橋潰肉てば困難と考えられた。

(担当)石神次男.藤田薫,是枝登、木下耕之進
一353一

小鯛(煮干品)利用カ目工試験

チリメン漁獲時に混撃される小鯛塒惹熱乾燥後撰別してk9当り.?00〜300円の安値で取引されセいる現状であるので,商品価値の向上を図るため加コご試験を実施した。・.
試.験方法

試料志布志地先でチリ。メソ漁獲時混獲され、煮干加工し老体長3㍉伽の兎のを試料とした。色沢は鮮魚色は全くなく灰白帯び危淡い縄色
1.調味焙乾品

原料(煮干)一→撰別(大小の区分)→調味液浸資10分(配合割合別記)→調味液

滴下5分→白ゴマ撒布→'璋乾(60℃2時間)プ放冷
調味配合割合㌃脊辿11L・3

白砂糖・…一・・0・3.335.8%

水飴

醤油21.355.010.ア一'
一■

味の素0.2
一一一■一7フビヤゴム末13%液5.313.5

水53.116.540.0

味付原料の5倍量調製して浸漬した̲」
2.佃煮

○妙りだき法原料→撰別→糖焼(フライパンで煎る)一与煮込味付(原料に対レ醤油48%,砂糖
25%,水飴12.5%ポー水12.2%;白ゴマ2%.青のり0.2%、ソルビン酸カリ0.1%
唐からし少々添加)→冷却○浮し煮法
原料⇒撰別'タ水洗→煮込味付20分(原料に対し醤油53.5%,白砂糖398%、

水飴15.9%・自ゴマ2%・ソルピソ酸カリ0.1%・唐からし少々添加)→冷却
結果

調味嬉乾品は味付け方法を3区分とした。味付浸漬による調味液の魚体附着量は試料重量の60〜62%であった。佃煮品は味付け方法を2区分とし煮上げ方法は妙りだき法と浮し煮法I

左し走。

一354一

歩留及び原価構成(直接経費のみ)
歩留及び原価構成(直接経費のみ)

区分い(熔乾)23妙りだき1浮し煮

1o吸;!.・一原料煮干鯛舳旧1・・円10・ψぺ・・.・.50円.20扉一。1・2…Z円225身一一。一'67円50銭・593玖.1不=凋90銭
調味液15919386.9726.4390.90
計1・・円・1銭39円38銭33円g7銭93円g3銭268円80銭
製品数豆909959848345411台59■・

歩留90%95%93.5%15.5%19Z%

10・夕当順価139円g0銭40円40銭4p円靱銭2ア円一.22円g0銭
製品・・.・・.∴一…=三.。・・..≡1・・≡ぺ.一、・1'.・.i・
調味嬉乾品、外観は魚型せん.べい状で色沢は灰色がかった褐色を呈したが,区分1が他の区に比しや㌧、黒味を帯びて外観に拾いて優っている。光沢は全区共に乏しい。食味においては
甘味塩味良好であった。

佃煮。妙たき品の色は焦色を帯び牟鶴亀で光沢に乏しく辛口のものと在った。

浮し煮品は色沢縄色を呈し妙たき師同様光沢に乏しい。食味は甘口のものとなった。一

考1察「I=一煮干小鯛原料による嬉乾調味晶及び佃煮品の加工試験を行な・った。本試作試験による製品はいづれも光沢に乏しいもの÷な一だが;調味料の検討七光弾砂と考えられる;耳1函格即試製品原価構成からして原料1棚当り300一円としてもk9当b…30,405円で加工製品化することができる。文調味焙乾品は珍味としての外観もあるので加工による魚価向上は十分可能と思考される。

(担当)石神次男,藤由薫、是枝登、木下耕之進

§クルマエビ飼料製造試験
前年度に引続き。養殖クル÷三ビ飼料の製造を行なうと共に新規素枯の開発並びに素材の品質=測定(鮮度チェック)を実施し危一

I飼料製造

当癌永養殖センタ1㍉ク叶エ坤料供給のたや・鹿鵬市谷川物産・・に難を委託した。

委託期間自昭和46年4月1日.至同年7月15日
委託。墨・2,285kg
委託料457千円

委託方法素材配合畔/総てあ工程を谷川耀・・で実施
製法

イガミールに.ミネラル,オキ了ミ,ピタミ:・類を混合する方法により、千ウドンタィブの固型飼料とし鳥その方苧算・.奉茸、2k鴫ミキサーに入れ・5分間混合の陸水g0%前後を加え…分混合して蹄状タ争し1史に結着力の増大と・添加物の均一化を卵ため・・棚目チョッパーを通し碓.・・明プレ=1戸り整型しね

乾燥は熱風乾燥機により,50亡初日5時間二翌朝2時間、計7時間とする〜二とによ牛.水
分8%台の乾燥製品を得た。

I飼料素材開発試験

がつ券節製造時た廃品する生殖巣た着目,精巣の禾一j用方法についそ検討し羨。原料a枕崎市
大茂水産KKの協力を得て採取し、即日永訣に搬入処理し奈♀
工程一

原料→水洗→鵜ブ野雫→郡ブ.乾燥ブ細挫→二次乾燥→粉砕

製法

1・原料採取手作業印内碑卓精巣苓奉職

一・一凍結水洗紗呼さ午.㌧呼㌻手入れ140・凍結・解凍流水解凍・煮熟解凍水鋤後沸騰申の煮釜熾入・再沸騰後・分及到P稀熟

5.乾燥ビニール網目乾燥枠に拡げ,冷風乾燥機により25℃前後でき時間乾燥

脇g冊硯目チ1ツパーを通しトタン製乾燥パ㍗し緊=1.P二7
15時間乾燥し,水分9%内外とした。

・製粉エ1クアトマイザーによ川メ子ジニ黙呼(註)凍結は・作業の都合上一鮮度保持のたあ餓呼しを1舛狐実験結果

歩留、三1・二一一'佃、j二〔㌻㌔三い

原料煮熟後乾燥後粉砕後製品水分煮熟時間
数重%数量%数量.%.8(廉)2.g5091.400474身41013.9鮒39513.4%95分10(疎)24.0008.9003ア03.40014.153,400↑4.151項5110(凍〕12,0005,10041.71,gO口15.81,90015.8915(生〕4900022,80046.5アア00...15、アZア00..15.79755

一(療)lll,0004Z60042,81Z30015.51Z30015.58,955。。。ゲ。
41,00016,45040.16.1301,14.9.6,1.0014.9
上記のと知り製品歩留は含水量に若干の差はあるも,約15%.前後であった。歩留は魚卵が充実している程艮く・未熟物は低下g傾向がみられ牟。叉・煮熟後の歩留で・乾燥歩留を推量することは好ましく度いよらである。

2.乾燥.一、1撃砕舛冷珂乾燥機rより1..5時間前後を要し旭精巣は煮熟に・より極めて緻密な団子状となり表面乾燥が起り≡易い。.このため乾燥初期9岬チ目ツパーを通し細挫する方法をとっ勉
細挫時期は理想とし手半乾以降7分乾燥が望言しhと思われるが、表面乾固が強!く。。1紬挫作業
が困糞琵となる。

な呑,日乾による場合も細挫は欠かせない工程となる㌔
3製品

粉砕前,暗櫨色を呈するが・粉末化により灰白色となり極めて滑らかな製品を得た双生くさ
舅監く,食用としては脱臭の要があるが,餌料とする場合特に問題はなし(ものと思われる。

4寧料効率
4ア年度調査部に拾いて実施
5原料事1青と採卵上の問題

がつ券節製造時廃出される魚卵は、かつ拾節原料の約2.5%と想定される。県下で処理されるかつ拾は年間約38,000t㎝で,約950t叩の承卵が得られる。この内の50%が精巣で。利用価値に乏しいことから,学仔魚粕として利用されるに過ぎない。精巣の採取は,手作業によらざるを得在いが。内臓摘出時。≡刷ちかづ春節原料処理時雁録離するか,内臓摘出後rするかばかつ拾節加工場の作業能率との関連もあり,採取後の原一料保管,集荷方法と共に検討する必要がある。

皿飼料素材鮮度調査
飼料企業化に当久素材の鮮度がクルマエビ養成に影響を及ぼすので.鮮度を調査しb飼料製造の一指針とレた・・.
測定方法
一357一

水分;ケット赤外線水分計によった。

揮発酸;試料に.5%硫酸を添加。水蒸気蒸溜により200祠4を溜出.苛性ソーダで滴定,酪酸換算し,湿パーセントで表わした。

揮発性塩基窒素;試料に飽和の炭酸カリを添加し,2.5時聞通気後,苛性ソーダで病定,湿パーセントで表わした。

結果

示日井試料水分%V・Am穿%V・B・Nn穿%
46.10・14いかミール13.9490.43102.69
10・28"一10.2859223671

10・29いか耳部35.043111+1;1
つめい年生※一11・1112.47〃・凍結※泌11.4343.2022.91
11・13えび13.811397030.80

4ア・8・23いか脚部11.る153.1643,40
I一一一■

注)
注)※生鮮いかを煮乾したもの※生鮮いかを煮乾したもの※※棟結いかを煮韓したもの
(損当)

石神次男,

藤田薫・是枝登・木下耕之進

一358一