豆類の栄養・機能性成分の分析とその利用動向に関する調査（令和元～三年度）
公益財団法人日本豆類協会委託調査報告書

令和４年 3 月

株式会社矢野経済研究所

はじめに近年の健康ブームにより、農産物やその加工品に含まれる栄養成分・機能性成分に対する消費者の関心が高まっている。
小豆等の豆類についても、ビタミン、ミネラル類、食物繊維、ポリフェノール等が豊富に含まれていることが知られているが、７訂食品成分表ではポリフェ
ノール等健康機能性成分に関するデータがないことに加え、栄養成分データについても、品種や国産、外国産等の生産地ごとの分析は行われていない。
一方で、豆類の持つ栄養・機能性成分に着目し、健康への効果を訴求ポイントにした加工品の開発に取り組む事例が国内外で増加しており、豆類の持つ栄養・機能性成分について詳細なデータや健康への効果に関する情報を実需者等に提供していくことにより、栄養性・機能性に裏付けされた新たな豆類製品の開発・商品化が期待できる。
このため、公益財団法人日本豆類協会では、豆類の新たな需要の創出に資することを目的に、豆類（大豆、落花生を除く）を対象に、①品種、生産地等を考慮した栄養・機能成分の分析、②健康への効果等に関する国内外の研究成果や製品開発に関する情報の収集を行い、その成果を実需者等に提供することとした。
上記のうち、「②健康への効果等に関する国内外の研究成果や製品開発に関する情報の収集」について、（株）矢野経済研究所にて調査を受託した。
調査は、Phase.1 と Phase.2 に分けた 2 段階で実施した。
Phase.1 では、「1. 雑豆に関する研究論文調査」と「2. 雑豆を使用したヘルシー志向食品の開発事例調査」の 2 テーマを実施した。
「1. 雑豆に関する研究論文調査」では、国内外の研究論文データベースを用いて、①雑豆及びその加工品の摂取による健康への効果に関する研究論文と、②雑豆類の加工利用方法・加工技術に関する研究論文を収集し、それぞれのアブストラクトを取得した。
「2. 雑豆を使用したヘルシー志向食品の開発事例調査」では、雑豆を使用したヘルシー志向の食品（ヴィーガン商品も含む）の国内外における商品開発事例を網羅的に収集し、国内の雑豆事業者にとって参考になりそうな事例をとりまとめた。
Phase.2 では、Phase.1 で取りまとめた研究成果・商品開発事例の中から、深堀り調査をすべき事例を複数抽出し、国内外における事業者面談ヒアリングを実施した。

なお、当初計画では、Phase.1 は令和元年度、Phase.2 は令和 2 年度に実施する予定であったが、令和 2 年初頭からの新型コロナウイルス感染症の世界的パンデミックに鑑み、令和 2 年度は国内事業者に対するヒアリングのみを実施し、海外事業者に対するヒアリングは 1 年延期した。しかし、令和 3 年度も世界的
パンデミックが収束せず、訪米によるヒアリングは困難となったことから、在米の協力会社を通じたリモートヒアリングに切り替えて調査を遂行し、その結果を取りまとめた。

目次＝調査結果編＝
テーマ 1

国内および海外における豆類の機能性・加工技術に関する研究論文調査1.

使用データベース ......................................................................................................... 1(1)

国内 ........................................................................................................................... 1(2)

海外 ........................................................................................................................... 2

2.

出典元の論文誌一覧 ..................................................................................................... 4(1)

国内 ........................................................................................................................... 4(2)

海外 ........................................................................................................................... 83.

対照論文について ......................................................................................................... 94.

機能性論文検索結果 ................................................................................................... 10(1)

小豆 ......................................................................................................................... 10(2)

いんげん豆 .............................................................................................................. 13(3)

えんどう豆 .............................................................................................................. 17(4)

そら豆 ..................................................................................................................... 20(5)レンズ豆（ひら豆）................................................................................................ 22(6)

ひよこ豆 .................................................................................................................. 24(7)

キマメ ..................................................................................................................... 25(8)

ササゲ ..................................................................................................................... 26

5.

加工利用方法・加工技術に関する研究論文（査読なしも含む） ..............................27(1)

小豆 ......................................................................................................................... 27(2)

いんげん豆 .............................................................................................................. 32(3)

えんどう豆 .............................................................................................................. 34(4)

そら豆 ..................................................................................................................... 37(5)レンズ豆（ひら豆）................................................................................................ 39(6)

ひよこ豆 .................................................................................................................. 41(7)

その他（キマメ、ササゲ、バンバラ豆） ...............................................................43

テーマ 2

国内における豆類使用食品の動向

1.

全体動向 ..................................................................................................................... 47

2.

豆類別の動向 .............................................................................................................. 48(1)

小豆 ......................................................................................................................... 48(2)

いんげん豆 .............................................................................................................. 50

(3)えんどう豆 .............................................................................................................. 52(4)

ひよこ豆 .................................................................................................................. 59(5)

そら豆 ..................................................................................................................... 66(6)

レンズ豆 .................................................................................................................. 693.

日本の食品メーカーにおける商品開発の取組と今後の課題 .....................................73(1)

日本における商品開発事例 ..................................................................................... 73①

麺類 ......................................................................................................................... 76②

肉代替品 .................................................................................................................. 78③

加工食品 .................................................................................................................. 79④

プロテインパウダー................................................................................................ 82(2)

ヘルシー食品に豆類が選ばれる理由 ...................................................................... 84(3)

チャネル別の動向 ................................................................................................... 89

テーマ 3

海外における豆類使用食品の動向

1.

欧米におけるプラントベースフード市場概況と拡大の背景 .....................................932.

豆類別の開発動向 ....................................................................................................... 97(1)

えんどう豆 .............................................................................................................. 97(2)

ひよこ豆 ................................................................................................................ 107(3)

そら豆 ................................................................................................................... 116(4)

レンズ豆 ................................................................................................................ 120(5)緑豆 ....................................................................................................................... 120

3.

商品形態別の開発動向.............................................................................................. 122(1)

肉代替品 ................................................................................................................ 122(2)

乳製品代替品......................................................................................................... 127(3)

水産物代替品......................................................................................................... 133

4.

企業展開事例 ............................................................................................................ 136(1)

Good PLANeT Foods ........................................................................................... 136(2)

Future Farm .......................................................................................................... 139(3)

Greenleaf Foods .................................................................................................... 142(4)

Green Boy Group .................................................................................................. 145(5)Ingredion ............................................................................................................... 148

＝総合分析・ご提案編＝
1.

豆類の新たな食品トレンドと課題 ........................................................................... 153(1) 豆類の新たな食品トレンド ....................................................................................... 153(2) 豆類の利用拡大の背景.............................................................................................. 155
2.

豆類の新たな食品開発における課題 ........................................................................ 157

3.

新たなヘルシー食品への豆類の利用拡大に向けて .................................................. 159(1)

食味や食感の改善 ................................................................................................. 159(2)

新たな食品を生み出す技術開発体制の構築 ......................................................... 160(3)

消費者に対する普及啓発 ...................................................................................... 160(4)用途の拡大 ............................................................................................................ 161

4.

豆類の利用拡大において注視すべきことエラー! ブックマークが定義されていません。

【調査実施要綱】
調査目的■

近年の健康ブームにおいて、小豆等の豆類の持つ栄養・機能性成分に着目し、健康への効
果を売りにした加工品の開発に取り組む事例が国内外で見受けられていることから、豆類（大豆・落花生などの油糧種子は除く）を対象に、健康への効果等に関する国内外の研究成
果や製品開発に関する情報の収集を行い、その成果を実需者等に提供することにより、豆類の新たな需要の創出に資することを、本プロジェクトの目的とした。
■ 調査の内容＝調査結果編＝【テーマ１】国内および海外における豆類の機能性・加工技術に関する研究論文調査【テーマ２】国内における豆類使用食品の動向【テーマ３】海外における豆類使用食品の動向＝総合分析・ご提案編＝■ 調査期間

令和元年7月～令和4年3月■ 調査実施主体
株式会社矢野経済研究所

フード・ライフサイエンスユニット

フードグループ(注 1) 本稿での「豆類」は、小豆、いんげん豆などを対象としている。脂質を多く含む大豆、落花生は対象としていない。

調査結果編

テーマ１ 国内および海外における豆類の機能性・加工技術に関する研究論文調査1. 使用データベース(1) 国内・ J-Stage
国立研究開発法人科学技術振興機構 (JST) が構築した日本の科学技
術情報の電子ジャーナル出版を推進するプラットフォーム。医学、薬学系のジャーナル、および工学系のジャーナルを中心に、自然科学、および関連する人文科学、社会科学分野の雑誌を収録。
・ J-DreamⅢ
株式会社ジー・サーチが運営する、国内外の学術文献や論文情報が検索できる日本最大級の文献・論文データベース。科学技術や医学・薬学関係の文献や論文情報を約 6,000 万件を収録。
・ CiNii
国立情報学研究所が運営。論文、図書・雑誌や博士論文などの学術情報で検索できるデータベース・サービス。
・ 医中誌 WEB
特定非営利活動法人 医学中央雑誌刊行会（略称：医中誌）が作成・運営する、国内の医学、歯学、薬学およびその周辺分野の論文情報の検索サービス。
・ 食品と開発
UBM ジャパンが発刊する紙媒体の月刊誌。機能性食品素材など、健康・機能性をテーマとした記事や論文などを中心に掲載。

1

(2) 海外・ NCBI米 国 国 立 生 物 科 学 情 報 セ ン タ ー （ National Center for Biotechnology
Information）による、分子生物学・生化学・遺伝学系の論文、データ資料の電子データベース。健康管理、病理研究などに役立つ情報を無償で国内外ユーザーに提供。
・ Wiley Online
米ワイリー社が提供する、理工医学から人文社会科学まで計 126 の分野を網羅する論文・書籍データベース。査読を経た学術ジャーナルを 1,500 誌以上出版。学協会・団体の学術出版物を扱う出版社としては世界最大手（同社
HP より）。
・ Oxford Academic
英オックスフォード大学の出版局を兼ねる出版社が運営するデータベース。
医学、生命科学、人文科学、社会科学、数学・物理学、法学におけるジャー
ナルを収録。
・ Science Direct
蘭エルゼビア社が提供する学術文献データベース。研究者、ヘルスケア従事者などにむけて生化学、遺伝学、分子生物学、化学、臨床医学、エンジニア
リング、獣医学など 24 の学問分野にわたるコンテンツを収載。査読者向けサービスも提供。
・ Springer Link
科学、工学、医学関連の書籍、電子書籍、査読済みジャーナルを出版するグ
ローバル企業 Springer （ドイツ本社）の提供するデータベースのひとつ。

2

・ Emerald Insight
英エメラルド社（出版社）が発行する電子ジャーナルや電子ブックを収録したデータベース。経済学、教育学、ヘルスケア、工学、マーケティング、社
会学、統計学などに関する文献や論文を収録。
・ Cambridge Core英ケンブリッジ大学の出版局を兼ねる出版社。文献はシェイクスピア研究か
ら経済、数学、医学など多岐にわたる。
・ SCIRP中国 Scientific Research Publishing Inc の運営するデータベース。生命科学、
経済、科学、コンピュータ科学、地学、環境学、工学、医学、物理、数学、人文学などの情報を無償公開。

3

2. 出典元の論文誌一覧
機能性研究論文は、査読のある学術誌掲載論文を対象とした。加工利用研究論
文は、雑豆関連事業者が、広くインスピレーションを得ることを目的に、査読のない研究論文も対象に含めた。
尚、査読の有無は、各学会誌の掲載基準を確認して判断した。
(1) 国内＜査読あり＞
・ 日本食物繊維学会誌

・ 日本ヒューマンケア科学会

・ 機能性食品と薬理栄養

・

Journal of Applied Glycoscience

・ 生化学

・

Journal of Natural Medicines

・ 日本食生活学会誌

・

Biological&Pharmaceutical Bulletin・ 実践女子大学生活科学部紀要

・

The Journal of veterinary Medical

・ 食品衛生学雑誌

Science

・ 食品総合研究所研究報告

・

Animal Science Journal

・ 神戸女子短期大学紀要論攷

・Journal of Clinical Biochemistry

・ 家政学研究/奈良女子大学家政学

and Nutrition

会 [編]

・

・ 南方資源利用技術研究会誌

Microbiology and Immunology

・ Environmental Health and Preventive

・ 日本栄養・食糧学会誌

Medicine

・ 日本家政学会誌

・

Journal of Oleo Science・ 日本食品科学工学会誌

・

Drug Discoveries &Therapeutics

・ 日本食品保蔵科学会誌

・Japanese Journal of Cancer Research

・ 日本調理科学会誌

・ The Journal of Toxicological Sciences

・ 日本未病システム学会雑誌

・Drug Discoveries & Therapeutics

・ 帯広畜産大学学術研究報告

・Japanese・ ルミナコイド研究

JournalofCancerResearch・ 消化と吸収・ 家政学雑誌

・ 日本東洋医学雑誌

・ 日本食品低温保蔵学会誌

・ 日本衛生学雑誌

・ 北海道畜産草地学会報4・

Bioscience,Biotechnology,and・Biochemistry

Journal of Nutritional Science andVitaminology

5＜査読なし＞・ New Diet Therapy

・ ジャパンフードサイエンス・ 日本動脈硬化学会総会プログラ・ 愛知県産業技術研究所研究報告

ム・抄録集

・ 月刊フードケミカル / 食品化学

・ 日本透析医学会雑誌

新聞社 [編]・ 日本癌学会総会記事

・ 香川県産業技術センター研究報告

・ 日本栄養・食糧学会大会講演要旨集

・ 小児科

・ 一般社団法人日本家政学会研究発・ 栃木県産業技術センター 研究報
告表要旨集
・ 日本植物生理学会年会およびシン・ 日本醸造協会誌

ポジウム講演要旨集・ 飯島藤十郎記念食品科学振興財団
年報 / 飯島記念食品科学振興財

・ 日本調理科学会大会研究発表要旨
集

団 [編]

・ 日本薬学会年会要旨集

・ 農家の友・ 日本栄養・食糧学会講演要旨集

・ 農業および園芸

・ 日本家政学会大会研究発表要旨集

・ 報告書/エリザベス・アーノルド富・ 日本公衆衛生学会総会抄録集

士財団編

・ 日本生薬学会年会講演要旨集

・ 北海道農業・ 日本生化学会大会プログラム・講・ あいち産業科学技術総合センター

演要旨集

研究報告

・ 一般社団法人日本家政学会研究発・ 石川県農業総合研究センター研究

表要旨集
・ Journal

報告
of

Oral

Biosciences

・ 北海道立十勝圏地域食品加工技術

Supplementセンター平成 16 年度事業報告

・ Food style 21

平成 17 年度事業計画

・ 三重県工業研究所研究報告/三重・ 食品と開発

県工業研究所編

・ 月間フードケミカル

・ 食に関する助成研究調査報告書 /・ 食品総合研究所研究ニュース

すかいらーくフードサイエンス研

・ 道総研中央水産試験場事業報告書

究所 [編]

・ 日本食品化学研究振興財団研究成・ ファルマシア

果報告書6

・ アポロニア 21

・ 成美大学短期大学部紀要

・ 歯科展望・ 調理科学・ 飯島藤十郎記念食品科学振興財団

・ 東京家政学院大学紀要

年報

・ 日本食品工業学会誌

・ 飯島記念食品科学振興財団年報

・ 福山大学生命工学部研究年報

・ 石川県農業総合センター研究報告・ 學苑

・ 北海道十勝圏地域食品加工技術セ・ 東京農業大学総合研究所紀要

ンター平成 16 年度事業報告

平・ 函館短期大学紀要

成 17 年度事業計画

・ 国際学院埼玉短期大学研究紀要

・ 月刊フードケミカル

・ 食品の試験と研究

・ 道総研中央水産試験場事業報告

・ 武庫川女子大学紀要

・ 京都光華女子大学研究紀要

・ 東京聖栄大学紀要

・ Fragrance Journal

・ 京都光華女子大学京都光華女子大・ つくば国際短期大学

紀要

学短期大学部研究紀要・ 尚絅学院大学紀要

・ New Diet Therapy

・ 日本食品機械研究会誌

・ 食品加工技術・ 日本食品機械研究会

7(2) 海外＜査読あり＞
・

American Journal of Plant Sciences

・

British Food Journal・British Journal of Nutrition

・Comprehensive

Biotechnology
・Reviews

Science
in

Food

・

Science and Food Safety

Journalof

Food

ScienceandTechnology

・Current Nutrition and Food Science・European Food Research & Technology

・European

JournalJournal of Nutritional Health & Foodof・

Journal of the International Society ofSports Nutrition

Medicinal・

Molecular Nutrition and Food Research

Chemistry・

Molecules

・

Food Chemistry

・

Nutrients

・

Food Research International・

Nutrition Journal

・Food Science and Nutrition

・

PLOS

・

Food and Chemical Toxicology

・Phytomedicine

・

Foods

・

Protein and Peptide Letters

・Global Pediatric Health・

The American Journal of Clinical・International Journal of Clinical andNutrition

Experimental Pathology
・International

Journal・ofMolecular

Iranian

Journalof

Basic

MedicalSciences
・Journalof

Biomedicine

The Journal of Agricultural and Food
Chemistry

Science
・

One

and

8

・

The Journal of Nutrition

・Trends in Food Science & Technology

・Trials＜査読なし＞・AsianPacific

JournalofCancer・Prevention

International Journal of Food Science +Technology

・

Cereal Chemistry・Parkinson's Disease・

Diseases・Plant Foods for Human Nutrition

3. 対照論文について
機能性研究論文については、公益財団法人日本豆類協会では、平成 16 年 3 月に「豆類の健康機能性に関する論文収集報告書」を制作しているため、今回の調査では、平成 16 年 3 月以降に報告された論文を対象とした。
利用加工研究論文については、同様の調査実績がないため、全ての西暦を対象とした。

9

4. 機能性論文検索結果(1) 小豆小豆の機能性研究論文（査読つき）は、今回調査した中で 22 本であり、その全てが国内の研究報告であった。欧米諸国では殆ど消費されない豆であり、日本国内での研究が盛んとなっている。尚、後述のように、欧米諸国をはじめ、海外で最もよく食されるいんげん豆については、海外論文の割合が高い。
実験レベル別にみると、試験管レベルは 11 本、動物レベルが 9 本、試験管と動物レベルの併用が 1 本、ヒト介入試験が 1 本であり、試験管レベルと動物レベルが多く、ヒト介入試験は少ない結果となった。
各論文をみると、ポリフェノールやその一種であるフラボノイドを機能性成分とする内容が多く、期待できる効果としては、抗酸化作用、抗酸化活性が見られるほか、糖尿病対策、肥満症対策、コレステロール対策、脂質異常症対策など、
生活習慣病対策が目立っている。また、抗酸化活性と関連して、肝臓保護作用を報告する内容も見受けられる。目新しい内容では、狂犬病ウイルス対策、口腔環境改善、がん予防、白髪予防、紫外線照射からのヒト皮膚の保護などに対する有用可能性が示唆されている。
＜小豆に関する機能性研究論文＞
No.
1-1
1-2
1-3
1-4
1-5
1-6

論文タイトル年

アズキ熱水抽出物 (アズキ煮汁) の成分とその抗酸 2008
化能
30 種の種子に含まれるポリフェノール含量、機能性 2013と種皮色について
小豆餡のポリフェノール量，SOD 様活性および培 2015
養細胞における活性酸素の産生抑制
豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミ 2007
ラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性
8 種類の食用豆類に含まれるポリフェノールと抗酸 2006
化活性小豆子葉部のα-グルコシダーゼ活性および GLP-1 2013
10

レベル
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管

No.

論文タイトル

年

レベル分泌に与える影響
1-7
1-8
1-9

小豆ポリフェノールの生体内抗酸化活性と肝臓保 2006 試験管、護作用

動物

アズキ熱水抽出物から得た新規テルペン配糖体 2005
Vignoside
アズキ熱水抽出物(アズキ煮汁)中に含まれるヒト胃 2008
がん細胞に対するアポトーシス誘導物質の同定

試験管
試験管

あずきは発芽の必要条件段階として生物活性物質 2007
1-10を発生し、それらの一つは培養においては狂犬病ウ

試験管

イルス感染力および感染症に対して抗ウイルス活
性を示す

1-11
1-12
1-13
1-14
1-15
1-16
1-17

ヒト培養幹細胞への脂肪酸負荷による脂肪肝発症 2009に対する食用油抽出物の改善効果
Streptococcus mutans のバイオフィルム形成を抑制 2014
するアズキ抽出物の開発
小豆ポリフェノールの単回および継続投与が血中 2007
グルコース濃度に及ぼす影響
小豆種皮による糖尿病性腎症の軽減効果について

2005

小豆エタノール抽出物添加飼料によるラットの血 2006
清コレステロール上昇抑制
小豆ポリフェノール飲料による高脂肪食投与雌マ 2007
ウスの体重増加抑制
ラット肝臓におけるアセトアミノフェン誘導性傷 2004
害に対する小豆マメ穀由来水溶性の肝臓保護作用

試験管
試験管
動物
動物
動物
動物
動物

アズキ（Vigna angularis）の熱水抽出物は培養 KATO 2004
1-18

Ⅲ細胞の増殖ばかりでなくマウス噴門洞における動物

ベンゾ(a)ピレン誘導腫瘍形成を抑制する
1-19
1-20

マウス B16 黒色腫細胞の接着,浸潤,転移を阻害する 2005
熱水アズキ（Vigna angulas）抽出物の潜在能力
アズキ（Vigna angularis）の熱水エキスによる骨芽 2014細胞と破骨細胞の分化の制御
11

動物
動物

No.

論文タイトル年

レベル

アズキ豆（Vigna angulas）熱水抽出物は培養したマ 2005
1-21

ウ ス B16 黒 色 腫 細 胞 の メ ラ ニ ン 形 成 の み な ら

動物

ず,C3H マウスの体毛の色素沈着をも刺激する
1-22

小豆エキスは健常若年女性において血清トリグリ 2008
セリド濃度を低下させる

12

ヒト介入

(2) いんげん豆
いんげん豆に関する機能性研究論文（査読つき）は、34 本（うち、4 本は小豆と重複）であり、23 本が海外論文で合った。小豆は全てが国内論文であり、いんげん豆はそれと対照的である。小豆は欧米諸国ではあまり消費されないため、日本国内の研究が盛んであるのに対して、いんげん豆は欧米諸国で多く消費されるため、研究も盛んにおこなわれている。
実験レベル別にみると、試験管レベルが 15 本、動物レベルが 6 本、ヒト介入試験が 12 本、試験管レベルとヒト介入試験の併用が 1 本という結果であった。
小豆と比較すると、ヒト介入試験の論文が多いことが特徴的である。尚、ヒト介入試験論文は、1 本（No.2-30 胃癌の低罹患地域である中国江蘇地方における食道および胃癌に関する食事の防護的および危険因子

高罹患地域との比較）が国内の論文であることを除き、全て海外論文である。
期待できる機能性は多岐にわたっており、小豆でも見られたような、抗酸化作用や糖尿病対策、肥満対策、心血管疾患対策など、生活習慣病対策も見受けられるが、それ以外の疾病対策が多いことが特徴であり、特にがん対策（白血病・リンパ腫細胞の抗増殖効果、免疫賦活、直腸がん対策、大腸がん、胃がん、等）が目立っている。生活習慣病対策やがん対策以外では、骨粗鬆症対策や鉄欠乏症対策、子供の栄養失調から発生する環境性腸管機能障害の予防などの研究報告がなされている。
＜いんげん豆に関する機能性研究論文＞
No.
1-2
1-4
1-5
1-6
2-1

論文タイトル年【再掲】30 種の種子に含まれるポリフェノール含量、 2013
機能性と種皮色について【再掲】豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびに 2007
α-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性【再掲】8 種類の食用豆類に含まれるポリフェノー 2006
ルと抗酸化活性【再掲】小豆子葉部のα-グルコシダーゼ活性および 2013
GLP-1 分泌に与える影響
骨粗鬆症に対する薬物ﾘｰﾄﾞとしての強力な紫酸ﾎｽﾌｧ 2019
13

レベル
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管

No.

論文タイトル

年

レベル

ﾀｰｾﾞ阻害剤の合成、評価および構造研究
2-2ｲﾝｹﾞﾝ豆のトリプシン抑制要素と白血病・リンパ腫細 2017
胞における抗増殖効果の分離と分子特性解析

試験管

腸管透過性、ACE およびアルファアミラーゼ活性に 2019
2-3

対するインゲンマメ (Phaseolus vulgaris L. ecotype

試験管

Controne)からのタンパク質画分の in vitro 効果
2-4
2-5
2-6
2-7
2-8
2-9
2-10
2-11

赤いんげん豆レクチンの抽出・精製と、レクチンと 2010
４つの中国薬草多糖類の免疫機能予備研究
北東小豆のヘマグルチニンのがん細胞に対する免疫 2013
調節活動、抗増殖性、アポトーシス誘発
サヤインゲン種子抽出物の抗酸化活性1999

いんげんまめ(Phaseolus vulgaris L)の糖質分解酵 2012
素 : ガラクタナーゼの精製および性質
様々な豆類から抽出したアロマエキスの抗酸化活性

2000

トラ豆α-アミラ-ゼインヒビタ-の等電点分離とその 2000
性質
豆類由来の新しい機能性成分の解明とその応用

1999

豆類のニコチアナミン含量とアンジオテンシン I 変 2008
換酵素阻害活性「イージー・トゥ・クック豆（インゲン豆）」の天然 20192-12

由来ペプチドおよびタンパク質加水分解物における血糖降下効果と低血糖活性

2-13

ショウジョウバエにおけるウイルス感染に対する 2017
Phaseolus vulgaris レクチンの防御効果
うずら豆

2-14

試験管
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管/
ヒト
動物

(インゲン豆) による飽和脂肪酸過多餌 2019を与えられたハムスターの非 HDL コレステロール
降下とコレステロールホメオスタシス関連遺伝子へ

動物

の作用
2-15
2-16

インゲン豆抽出物: マウスにおけるアルファ・アミ 2019
ラーゼのメタボリックシンドローム抑制効果
インゲン豆消化不能部位、初期ガンにおける細胞周 2014
14

動物
動物

No.

論文タイトル

年

レベル

2017

動物

期停止とアポトーシスを誘発
2-17
2-18

インゲン豆の肥満性と脂質代謝への有益的な効果

インゲン豆におけるアゾキシメタン-Induced 大腸 2008
がんへの多糖類の構成と化学予防効果

動物

インゲン豆の追加摂取によるマラウィのこどもたち 20182-19の健康への影響：腸管壁浸漏症候群の低下に効果、

ヒト介入

成長には寄与せず
2-20

ポリフェノールとフィチン酸のインゲン豆からの鉄 2010
分バイオアベイラビリティ向上貢献

ヒト介入

補助食品としてのインゲンマメ・ささげのマラウィ 2015
2-21のこどもたちにおける環境的腸内機能不全と発育不ヒト介入

良減少効果：無作為化比較試験手順
豆の消費は大人の栄養摂取の増加、血圧収縮の減少、 2008
2-22

低体重、ウェスト周りと関連：1999 年~2002 年
National Health and Nutrition Examination 調査結ヒト介入

果
Ⅱ型糖尿病における血糖コントロールおよび心血管 20122-23

リスク因子に対する低血糖指数ダイエットの一部とヒト介入しての豆類の効果
2-24
2-25

癌生還者の小腸における白いんげん豆による便メタ 2019
ボロームおよび代謝経路への影響
白豆（インゲン豆）独自のアルファアミラーゼ抑制 2011
効果: 体重減と血糖値管理における臨床研究

ヒト介入
ヒト介入

こどものコレステロール値減少への白いんげん豆と 20172-26

米ぬかの耐性および有効性についてのランダム抽出ヒト介入による臨床研究
2-27
2-28
2-29

初期・二次大腸がん予防のための白いんげん豆パウ 2014
ダー摂取増のフィジビリティ
大腸がん生還者における米ぬか・白いんげん豆を用 2016
いた栄養素補充による消化管内細菌代謝変容

ヒト介入
ヒト介入

黒インゲン豆、繊維と抗酸化作用についてのパイロ 2015 ヒト介入
15

No.

論文タイトル年

レベルットスタディ: 食後メタボリックにおける自然食品
対機能性構成要素と酸化の検証
胃癌の低罹患地域である中国江蘇地方における食道 20012-30

および胃癌に関する食事の防護的および危険因子
高罹患地域との比較

No.：海外論文

16

ヒト介入

(3) えんどう豆
えんどう豆に関する機能性研究論文（査読つき）は、12 本（うち、3 本は小豆、いんげん豆と重複）であり、既述の小豆やいんげん豆と比べて少なかった。
12 本のうち、海外論文は 6 本、国内論文が 6 本と半々であった（動物試験とヒト介入試験の両方で報告があるものはそれぞれ１カウント）。
実験レベル別では、試験管レベルが 7 本、動物レベルが 3 本、ヒト介入試験が 2 本、動物レベルと試験管レベルの併用が 1 本、動物実験とヒト介入試験の併用が 1 本であった。試験管レベルや動物レベルが多く、ヒト介入試験は少な
い結果となっている。尚、数少ないヒト介入試験はいずれも海外論文であった。
試験管レベルの研究報告では、2003 年に、アントシアニンを特徴とする植物材料に着目し、イモ類、シソ葉、エンドウサヤなどの主要アントシアニン色素の
SOSA を測定したところ、エンドウサヤ、紫甘藷塊根、紫シソ葉、紫ジャガイモ
塊茎からのアントシアニンが高い SOSA を示したとしている（論文番号 3-1）。
ほかにも、えんどう豆やそのさや、外皮などに含まれる成分の抗酸化活性に関する研究報告が目立っている。
動物レベルでは、2019 年に、用量 200 mg / kgBW のブロメラインによって加水分解されたインドネシアの青えんどう由来のタンパク質加水分解物（PHGPB）
を摂取すると慢性腎臓病に対する効果が得られ、PHGPB 用量が高くなるほど、
ゲンタマイシン誘発 Wistar ラットの抗酸化活性と ANP レベルを増加させることにより、腎機能に対する効果がより良いものとなることが海外で報告された（論文番号 3-4）。同じく、2019 年の海外における研究報告では、高脂肪食誘発
ラットに緑豆またはエンドウ豆を 50％添加すると、緑豆およびエンドウ豆の摂取が、血清総コレステロール、低密度リポタンパク質コレステロール、および高密度リポタンパク質コレステロールの値を有意に改善するという成果が報告された。また、高脂肪食は肝臓病変につながることも示されたが、全粒豆摂取はこれらの症状を大幅に軽減する可能性があることも併せて報告された（論文番号3-6）。
動物実験と試験管実験の併用では、2016 年に、ポリフェノールおよび食物繊維を多く含むエンドウ鞘オートクレーブ抽出物は、脂質低下作用およびビフィ
ズス菌増殖促進作用があることが国内で報告された（論文番号 3-7）。
動物実験とヒト介入試験の併用では、2011 年に、エンドウ豆タンパク質加水17分解物（PPH）が、ラットとヒト被験者において血圧低下効果があることが海外で報告された（論文番号 3-8）。
ヒト介入試験では、2015 年にエンドウタンパク質摂取群、ホエイプロテイン
摂取群、プラセボ群の比較で、エンドウ蛋白質の摂取は筋肉の厚み・強度に有効で、ホエイプロテインの代替となりうることが海外で報告された（論文番号 39）。
＜えんどう豆に関する機能性研究論文＞
No.
1-5
1-6
2-11
3-1
3-2
3-3
3-4

論文タイトル年【再掲】8 種類の食用豆類に含まれるポリフェノール 2006と抗酸化活性【再掲】小豆子葉部のα-グルコシダーゼ活性および 2013
GLP-1 分泌に与える影響【再掲】豆類のニコチアナミン含量とアンジオテンシ 2008
ン I 変換酵素阻害活性
アントシアニン色素のスーパーオキシドアニオン消 2003
去能の測定
えんどう豆 (Pisum sativum L.) 酵素タンパク質加水 2010
分解物部位のアミノ酸組成と抗酸化属性
抗酸化活性と抗菌活性の評価に基づくえんどう豆の 2014
皮の価値
グリーンピースプロテインのブロメライン加水分解 2019
により得られたペプチドによる腎臓機能改善効果

レベル
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管
試験管
動物

えんどう豆 (Pisum sativum L.)外皮のフェノールと、 2019
3-5

その Plasma、尿代謝産物, バイオアベイラビリティ,

動物とマウスにおける体内抗酸化高脂質による酸化的ストレスに対する緑豆 (Vigna 20193-6

radiata L.) とえんどう豆 (Pisum sativum L.) の保護

動物

剤効果
3-7
3-8

In vivo および in vitro におけるエンドウ（Pisum 2016 動物/試
sativum L.)鞘オートクレーブ抽出物の脂質低下作用

験管

えんどう豆タンパク質加水分解物の血圧降下効果（マ 2011 動物/ヒ
18

No.

論文タイトル年

ウス、人体）

レベル
ト介入

エンドウタンパクの経口サプリメントは、レジスタン 2015
3-9

ストレーニング中の筋肉の厚さの増加を促進：二重盲

ヒト介

検無作為化プラセボ対照臨床試験対ホエイプロテイ

入ン
No.：海外論文

19

(4) そら豆
そら豆に関する機能性研究論文（査読つき）は、7 本（うち、1 本は小豆やインゲン豆、えんどう豆との重複）であり、国内の研究論文が 4 本、海外の研究論
文が 3 本となった。
実験レベル別にみると、7 本の研究論文のうち、6 本が試験管レベルであり、1 本は動物レベルであった。今回調査した限りでは、ヒト介入試験はなかった。
試験管レベルの研究論文では、1998 年には、そら豆のメタノール抽出液の成が、WI-38 細胞において酸化的ストレスを抑制することを示唆する結果が国内で報告された（論文番号 4-1）。1999 年には、フリーラジカルスカベンジャー活性を持つそら豆からのメタノール抽出物（MEBB）を老齢肺細胞に加えた時、線維芽細胞の増殖率を増加させるということを観察し、国内で報告された（論文番
号 4-2）。
2007 年には、そら豆の水溶性蛋白（WSP）は細胞加齢に関係している酸化型
グルタチオン（GSSG）濃度に影響を与え、細胞加齢の遅延に関係している可能性があるという研究結果が国内で報告された（論文番号 4-3）。また、同じく 2007
年には、そら豆のメタノール抽出物（MEBB）は、ヒト肺線維芽細胞において細胞内還元型グルタチオン（GSH）値を変更することにより細胞成長を促進するという研究結果が国内で報告された（論文番号 4-4）。2018 年には、そら豆の生
理活性化合物によるペルオキシソーム増殖因子活性化受容体ガンマ（PPARγ）の阻害を結論付け、糖尿病の将来の治療薬開発に関する洞察をもたらす可能性
が海外で報告された（論文番号 4-5）。
動物実験では、2019 年に、そら豆、カギカズラ、スペインカンゾウ抽出物の脳保護効果を調査したところ、脳保護効果を改善する上で薬理学的関連付け処理の適用を裏付け、パーキンソン病に対する有効性を示す研究結果が海外で報告された（論文番号 4-6）。

20

＜そら豆に関する機能性研究論文＞
No.
1-5
4-1

論文タイトル年【再掲】8 種類の食用豆類に含まれるポリフェノールと 2006
抗酸化活性
遊離基種にそら豆のメタノール抽出液が及ぼす捕捉効 1998
果

レベル
試験管
試験管

ラジカルスカベンジャーであるそら豆からのメタノー 1999
4-2

ル抽出物によるヒト正常二倍体線維芽細胞の増殖率の

試験管

増加
4-3
4-4

そら豆からのラジカルスカベンジャー蛋白がヒト肺線 2007
維芽細胞におけるグルタチオン状態に及ぼす影響
そら豆のメタノール抽出物が細胞成長に及ぼす影響と 2007
抗酸化酵素活性試験管
試験管

ペルオキシソーム増殖因子活性化受容体γ（ガンマ）に 2018
4-5

ついてのそら豆の試験管内およびコンピュータ上での試験管

分析
そら豆、カギカズラ、甘草の水抽出物による、Hypo E22 2019
4-6細胞ならびに 6-ヒドロキシドパミンによる線条体障害の隔離ラットにおける酸化ストレスバイオマーカーとドーパミン増殖抑制作用

No.：海外論文

21

動物

(5) レンズ豆（ひら豆）
レンズ豆（ひら豆）に関する機能性研究論文（査読つき）は、8 本であり、他の豆との重複はなく、全てレンズ豆単体に対する研究論文であった。また、全ての論文が海外で報告されたものであった。レンズ豆は、一般的に海外で広く食されている豆であることから、海外での研究報告が盛んに行われている。
実験レベル別では、試験管レベルが 4 本で最も多く、動物実験レベルが 2 本、ヒト介入試験が 2 本となった。試験管レベルの研究報告では、レンズ豆抽出物
やそれに含まれるフェノール類やカルテノイドが持つ抗酸化活性に関する研究報告が中心となっている。
動物実験では、レンズ豆の摂取が結腸発癌を防ぐ可能性があり、水熱処理がレ
ンズ豆全体の化学予防性を改善したという研究結果が海外で報告されている。
また、血圧上昇緩和や、コレステロール値低減に関与する可能性が海外で報告されている。
ヒト介入試験では、血清中のレンズマメレクチン反応性サイログロブリン比の測定によって、甲状腺癌と良性甲状腺腫瘍を判別するのに役立つ可能性が報告されている。また、血清脂質プロファイルに好ましい影響を与える可能性も報告されている。
＜レンズ豆（ひら豆）に関する機能性研究論文＞
No.
5-1
5-2

論文タイトル年

緑レンズ豆（Lens culinaris)フェノール樹脂配合物の2010

フリーラジカル消去能力, 抗酸化作用
レンズマメ（Lens culinaris var.Morton）抽出物およ2011

びその画分の抗酸化活性とフェノール組成

レベル
試験管
試験管

カロテノイド、トコフェロール、脂肪酸、フェノール、 2014
5-3

レンズ豆（レンズキュリナリス）の抗酸化活性に対す

試験管る家庭料理の影響
抗酸化活性、総ポリフェノールとフラボノイド、繊維
5-4

2017

含有量、レンズ豆（Lens culinaris L.）の消化率に対す

試験管

る調理と発芽の影響
5-5

アゾキシメタン誘発異常陰窩巣に対する生および調
22

2009

動物

No.

論文タイトル

年

レベル

理済みのレンズ豆（Lens culinaris L）および大豆（Glycine max）の化学予防効果
5-6

レンズ豆中心食、自然発症高血圧ラットにおける高血圧・大動脈リモデリングを軽減
甲状腺の良性状態と悪性状態を区別するための、血清

5-7

2014

動物

2007

中のレンズキュリナリス凝集素反応性サイログロブ

ヒト介入

リン比の臨床的有用性
5-8

Ⅱ型糖尿病の過体重および肥満患者の血清脂質に及ぼすレンズ豆の芽の影響

No.：海外論文

23

2015

ヒト介入

(6) ひよこ豆
ひよこ豆に関する機能性研究論文（査読つき）は、5 本であり、他の豆との重複論文はなかった。また、インゲンマメやえんどう豆など、他の豆と比較して、研究論文は少なかった。調査年を見ると、全てが 2015 年以降であり、比較的新しい研究分野となっている。
5 本のうち、4 本が海外の研究論文であり、国内の研究論文は 1 本のみであった。ひよこ豆は、スペインをはじめ、海外で広く食されてきた豆であることから、海外での研究が盛んとなっている。
実験レベル別では、4 本が動物実験であり、1 本がヒト介入試験であった。試験管レベルの研究結果は、今回調査した限りではなく、比較的生体実験が進んでいるとみられる。
期待できる機能性について、動物実験では、抗骨粗鬆症に対する有用性、後腸環境の調節作用、免疫調節活性、血圧上昇の要請、血糖値の上昇抑制などが報告されている。
＜ひよこ豆に関する機能性研究論文＞
No.
6-1
6-2

論文タイトル

年

卵巣摘出ラットにおけるヒヨコマメ抽出物の抗骨粗鬆 2015症メカニズム可能性検証
ラットの血液および盲腸指標に及ぼすヒヨコマメ穀添 2017
加の影響

レベル
動物
動物

BALB/C マウスの免疫増強におけるヒヨコマメ抽出 2018
6-3

物 (Cicer arietinum) の抽出とキャラクタリゼーショ

動物

ン
6-4
6-5

新規食材ひよこ豆麦麹菌発酵食品の健康機能性に関す 2018
る実験的研究
ひよこ豆における食後血中グルコースの濃度の抑制、 2017
次の食事の食欲およびエネルギー削減

No.：海外論文

24

動物
ヒト介入

(7) キマメ
キマメに関する機能性研究論文（査読つき）は、4 本であり、他の豆との重複論文はなかった。また、4 本のうち、3 本が海外論文であり、国内の論文は 1 本であった。キマメに関する機能性研究論文は少なく、掲載年も 2013 年以降と、比較的新しい研究分野になっている。
実験レベル別では、試験管レベルが 3 本、動物実験レベルが 1 本であった。
試験管レベルの研究では、高血圧治療薬としての有用可能性が報告され、天然由来の ACE 阻害薬としての活用可能性が示されている。腫瘍細胞に対する有用性
や、コレステロール低下剤としての使用可能性も報告されている。動物実験では、
脂質低下活性が報告されている。
＜キマメに関する機能性研究論文＞
No.

論文タイトル年レベル

きまめ（学名 Cajanus cajan）由来アンジオテンシン変 20167-1

換酵素の新ペプチド抑制効用の証明とコンピュータ試

試験管

験管内特性評価
7-2

Cajanus cajan からの単離された 2 種類の新規細胞毒性 2018
スチルベノイド二量体

試験管

HepG2 細胞における LDLR および PCSK9 発現の調節 20197-3

に対するキマメ葉のメタノール抽出物のコレステロー

試験管

ル調節効果
7-4

高脂肪食餌誘発性高コレステロール血症ハムスターに 2013
おけるきまめ (Cajanus cajan L.) の効果

No.：海外論文

25

動物

(8) ササゲ
ササゲに関する機能性研究論文（査読つき）は、4 本（うち、1 本はいんげん
豆等との重複）であり、そのうち 3 本は国内論文、1 本は海外論文であった。サ
サゲ単体に関する論文 3 本は、全てが動物実験レベルによるものであった。
実験レベルでは、他の豆の再掲論文で試験管レベルの論文が 1 本あるが、その他については動物実験レベルが多くなっている。期待できる効果については、血糖と血中脂質の低下作や、抗肥満作用、糖尿病などが報告されている。
＜ササゲに関する機能性研究論文＞
No.
2-11
8-1
8-2
8-3

論文タイトル年【再掲】豆類のニコチアナミン含量とアンジオテンシ 2008
ン I 変換酵素阻害活性
ヒメツルアズキ Vigna nakashimae の抽出物が db/db 2011
マウスに示す抗糖尿病効果
高 脂 肪 食 誘 導 性 の 肥 満 に お け る ヒ メ ツ ル ア ズ キ 2013
Vigna nakashimae 抽出物の抗肥満作用
ささげ (Vigna unguiculata)

ペプチドがインスリン 2015

抵抗性に及ぼす影響

No.：海外論文

26

レベル
試験管
動物
動物
動物

5. 加工利用方法・加工技術に関する研究論文（査読なしも含む）(1) 小豆
小豆の加工利用方法・加工技術に関する論文は、全て国内で報告されたものであった。大きく分けて、加工食品への素材利用に関すること、加工適性の向上に関すること、素材利用に向けた新技術、酸化防止剤としての利用可能性に関する内容などが見られた。全体的な傾向として、餡や赤飯など、一般的ではない小豆の利用先を探索する内容が多く、洋菓子などの西洋系加工食品や、発酵食品、チーズ、スナック、ハム・ソーセージ、水産加工品など、幅広いカテゴリの加工食品における活用可能性を示した内容がみられた。また、食品ではなく、界面活性剤としての利用可能性を報告する内容もあった。そして、小豆の加工工程で大量に出る廃液を再利用し、そこから有効成分を効率的に回収するといった視点も多く見られている。
加工食品への素材利用では、パンや洋菓子、カステラなど、小麦粉を使用した
西洋系の加工食品における小豆原料の利活用とそのメリット（食感の良さ、発色
性、栄養・機能性成分の変動が小さいことなど）を報告した内容が多くみられた。
また、小豆の一般的な加工利用（あん、赤飯、しる粉など）以外の用途開発として、発酵食品（赤飯酒）や、小豆煮汁を活用した新規チーズの開発など、目新し
いものもみられた。
加工適性の向上に関するものでは、小豆の加熱加工前の浸漬、乾燥、冷凍処理などを工夫することによって、加工適性に与える影響や、出来上がった製品物性
や風味の劣化の程度などを研究報告した内容がみられる。また、煮汁や浸漬水な
どの廃液から豆由来のタンパク質を効率的に吸着回収する方法を報告している
ものがみられた。さらに、小豆粉末や餡かすを使ったエクストルーダー処理でス
ナック様膨化食品を製造する方法（原料混合割合が賦形度に与える影響など）も報告されている。
添加物としての利用可能性については、小豆に含まれるポリフェノールが持つ抗酸化作用を利用した、酸化抑制剤・酸化防止剤としての利活用可能性や、水産練り製品に混合することで物性改善に寄与するといった、食品添加物としての利用可能性を報告した論文も複数みられた。具体的には、ハム・ソーセージなどの畜肉加工品の製造工程で使用し天然由来の酸化防止剤に代替できるといっ27

た内容や、魚介類を加工した水産加工品の製造工程で活用することで、魚臭の低減に寄与するといった内容、小豆煮汁から抽出したトリプシン阻害物質がイト
ヨリダイ練り製品の物性改善に有効であるといった論文であった。
その他、目新しい内容では、食品以外への活用を想定した研究論文では、小豆の種皮部分の抽出液の性質をいかした天然の界面活性剤としての利用可能性を研究するものがあった。

28

＜小豆に関する加工技術・利活用研究論文＞
No.

論文タイトル

1-1

製パン性における小豆粉混入の影響について

年

論文区分

1999

加工食品への素
材利用

2001
1-2

洋菓子類への小豆の新規利用技術

加工食品への素材利用、加工適性の向上

1-3
1-4
1-5
1-6
1-7
1-8

小豆種皮の加工と小豆種皮粉添加がマフィンの品質に及ぼす影響
植物ポリフェノール-豆由来タンパク質複合体の2004

調製と機能性1-11

超音波照射が小豆種皮粉の機能性成分と組織

2005

構造に及ぼす影響

加工食品への素
材利用

小麦粉製品に及ぼす小豆粉添加の影響
蒸カステラの性状、 食味特性と保存性に及ぼ

2005

加工食品への素材利用

2006

す小豆種皮粉添加の影響

加工食品への素材利用

超音波照射が小豆渋汁の栄養成分、 抗酸化2007

活性、 色調及び嗜好に及ぼす影響

小豆渋汁及び蒟蒻ゾルの添加が水羊羹の品質

加工食品への素材利用

2008

産物からの有効成分抽出率向上、硬質農産物

加工食品への素材利用

2008に及ぼす影響加工食品への素
材利用

アズキ餡製造時に生じる煮熟廃液中のスタキオ

2008

ース含量とその回収法

加工食品への素材利用

1-12 小豆全粒粉添加がドリンクの品質に及ぼす影響

2008

加工食品への素材利用

2015

1-13 小豆麹を用いた赤飯酒の開発
1-14

加工食品への素材利用の微粉化の検討と実用化
1-10

加工食品への素材利用

食品用新タンパク質資源開発ならびに硬質農
1-9

2004

加工食品への素材利用

大豆および小豆の煮汁を利用した新規チーズの製造について2017

加工食品への素
材利用

29

No.

論文タイトル1-15 ポリフェノールによる米澱粉消化の抑制
1-16
1-17
1-18

小豆の加熱前冷凍処理が餡の品質に及ぼす

年

論文区分

2017

加工食品への素
材利用

2002

影響
小豆の浸漬工程における吸水性と渋抜き効果

2002に及ぼす脱気水の脱気度の影響
調理済食品のバイオプリザベーション-小豆餡

2003及び小豆餡製品の保存性改善－

加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上1-19 本みりんによる小豆蜜煮の煮崩れ防止効果

2004

加工適性の向上1-20 加熱水蒸気による小豆あん及びおからの乾燥

2005

加工適性の向上1-21

保存小豆から調製した小豆粉の性状と食味について1-22 小豆の吸水性を向上させる研磨技術
1-23

2005

超音波照射が小豆全粒粉添加クッキーの品質

2006
2006

に及ぼす影響加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上1-24 2 軸エクストルダーによる小豆の食品素材化

2009

加工適性の向上1-25 小豆煮熟後の品種による香りの違いについて2015

加工適性の向上

小豆煮汁に含まれるタンパク質のリン酸カルシ

20151-26 ウムによる効率的回収技術の開発と回収タンパ

加工適性の向上

ク質の活用
1-27 小豆およびインゲン豆の食味に関わる諸要因
1-28
1-29
1-30
1-31
1-32

豆類由来の難消化性素材を利用した新食感小

2016
2019

豆餡の研究
種々の貯蔵豆における加熱中の軟化速度に及

2019

ぼす浸漬操作の影響
製餡排水からの天然の酸化防止剤・色付け粉

2005

末の開発

加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上添加物としての利用(抗酸化剤)

クッキーにおける小豆種皮粉と小豆渋汁の酸化

2007

抑制効果

添加物としての利用(抗酸化剤)農産物由来天然抗酸化物資の食肉製品への応用に関する研究2016

添加物としての利用(抗酸化剤)

30

No.
1-33
1-34

論文タイトル年

論文区分

魚介類の加工・保存に伴う「におい」発生要因

2018

添加物としての利の解明と抑制技術の開発

用(抗酸化剤)

小豆煮汁由来タンパク質分解酵素阻害成分の2015

水産加工品への活用

添加物としての利用(物性改善)2004

1-35 小豆の有効利用について

食品以外への利用(界面活性剤)

No.：海外論文

31

(2) いんげん豆
いんげん豆の加工利用方法・加工技術に関する論文は、19 本のうち、2 本は小豆の再掲論文である。また、17 本は国内で報告されたものであり、2 本が海外であった。内容は大きく分けて、加工食品への素材利用、加工適性の向上、添加物としての活用、保存性の向上となった。全体的に、いんげん豆に含まれる機能性成分を加工食品において有効利用するために必要な加工プロセス上の留意点について言及した論文が多く、「加工適性の向上」に当てはまる論文が多くなっている。
加工食品への素材利用では、納豆の素材としての利用可能性や、煮豆や菓子類以外への利用を想定した粉末品の開発、さらにこうした粉末品を小麦粉と置き換えることでグルテンフリーの加工食品素材として利用できるといった内容を報告した論文があった。
加工適性の向上では、他の素材と混合したり、熱加工を加えることによる機能性成分等の組成に与える影響や、更に栄養成分を最も高く維持するために必要な加工条件や保存条件などを研究報告する内容が目立っている。また、いんげん
豆以外の、ひよこ豆、えんどう豆なども含めて、豆タンパク質を動物由来タンパ
ク質の代替源として実用化するための課題（消化性、アレルギー誘発性、または栄養阻害因子など）を克服するための処理条件が海外で報告されている。
その他では、インゲンマメタンパク質が持つ乳化性に注目し、これに基づく乳化剤を開発するために構造上重要なことを研究報告した論文も存在した。
＜いんげん豆に関する加工技術・利活用研究論文＞
No.

論文タイトル

年

論文区分

2-1

納豆菌による蒸熟豆類の発酵

1999

加工食品への素2-2

いんげん豆に見出された難消化性タンパク質2-3

豆類を使用したグルテンフリーの洋菓子

2-4

金時豆α-アミラーゼインヒビターの精製と性質

1988

加工適性の向上2-5

インゲンマメ抽出物の抗酸化性と食品加工への1994

加工適性の向上

材利用

32

2009

加工食品への素材利用

2017

加工食品への素材利用

No.

論文タイトル年

植物性食品に存在する抗糖尿病因子の開発と

2003

論文区分

応用
2-6
2-7
2-8

利用に関する研究
豆類の煮熟による糖質の変化

2004

インゲン豆中の a-アミラーゼインヒビター活性と

2009

その性質
いんげん豆加工処理が耐消化性粒子の形成、

2-9

加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上2012

蛋白質組成ならびに試験管内消化性に与える

加工適性の向上

影響について2-10 トレハロースによる金時豆の煮崩れ防止効果
2-11
2-12
2-13
2-14
2-15
1-23
1-25
2-16
2-17

いんげん豆あん粒子中のタンパク質組成ならび

2012
2013

にそのペプシン消化耐性について
加熱による各種植物性食品中のレクチンの変2016

性
貯蔵期間の異なる大豆および金時豆の粉末の2018

起泡性と乳化性
菓子製造工程における難消化性でんぷんの損

2019

失抑制
豆類と食品の安全性：タンパク質、消化性、生2019

物活性および機能特性【再掲】小豆およびインゲン豆の食味に関わる

2016

諸要因
【再掲】種々の貯蔵豆における加熱中の軟化速2019度に及ぼす浸漬操作の影響
インゲンマメタンパク質に基づく新しい乳化剤の

2006

開発

加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上添加物としての利用(乳化剤)

乾燥インゲン豆の脂質酸化貯蔵安定性に対してのパッケージングの効果

1994

パッケージ条件別の保存性

No.：海外論文33

(3) えんどう豆
えんどう豆の加工利用方法・加工技術に関する論文は、24 本あり、そのうち
2 本はいんげん豆の再掲論文であった。小豆やいんげん豆と比べると、海外論文の件数が多く、10 件が海外論文であった。内容は大きく分けると、加工食品への素材利用、加工適性の向上、添加物としての利用、食品以外への利用などがみられた。
加工食品への素材利用では、納豆としての利用、製餡原料としての利用、エン
ドウタンパクを醸造発酵させた新ジャンルアルコールの開発、栄養強化パスタの品質改善、スナック様の押出加工品、加工澱粉としての利用などが見られている。また、「エンドウタンパクの食品への利用について」（ロケットジャパン(株)伊東護一氏）によると、海外ではアレルギー表示不要の植物性タンパクとして、
一般食品、焼菓子、サプリメント、スポーツ関係、さらには、満腹感持続の研究
結果から、食事代替食（ダイエットミール）など、様々な分野で採用されているとしている（論文番号 3-7）。
加工適性の向上に関する論文は 10 本で最も多く、加熱などの調理が成分組成に与える影響に関する論文が目立っている。その他では、タンパク質を効率的に回収する方法や、抗酸化性を維持するためのえんどう豆の最適な保存方法などに関する内容、また、えんどう豆特有の苦みの原因となる加工物の特定に関する報告もされている。
添加物としての利用については、ビフィズス菌の増殖を促すプレバイオティ
クスとしての可能性を示唆する研究結果が報告されている。また、乳化安定性に富み、耐熱・耐酸・耐塩性にも優れているという特徴を生かし、ソーセージ、肉製品に利用する乳化カード、トンカツ、鶏胸肉改良、ソフトサラミ、中華まん生
地、中華麺、茹でウドンなどへ混合する乳化剤としての利用可能性、保水力を生かした食感添加物としての利用可能性について報告した論文もみられた。
食品以外への利用では、エンドウ蛋白質の加水分解物が毛髪に優れたハリ・コシを付与し、加水分解ケラチンの植物由来代替品となりうるという研究結果が見られている。

34

＜えんどう豆に関する加工技術・利活用研究論文＞
No.
2-1
3-1
3-2
3-3
3-4

論文タイトル【再掲】納豆菌による蒸熟豆類の発酵
ツタンカーメンエンドウの子葉細胞内デンプン

論文区分

1999

加工食品への素
材利用

2003

の糊化
麦芽・麦を使用しない新ジャンルアルコール飲

2004

料の開発
製餡適性を有する新規素材の検討
エンドウ豆とそら豆粉を分割したパスタの強化：

2006
2010

パスタの加工と品質評価
2011

ら豆の化学構成要素と栄養阻害因子に与える
2014

エンドウタンパクの食品への利用について

3-8

ツタンカーメンエンドウの DPPH ラジカル捕捉能

2003

えんどう豆の抗酸化力変化におけるフェノール

2006

2018

2006
2007

の糊化特性
えんどう豆（Pisum sativum)６遺伝子型の種子タ

2010

ンパク質のプロファイルと機能性
生・加工済みの豆（ひよこ豆とえんどう豆）の、２

加工食品への素材利用

圧温度不活性化:動態検査
ツタンカーメンエンドウの子葉細胞内デンプン

加工食品への素
材利用−タンパク質相互作用の重要性
グリーンピースにおけるリポキシゲナーゼの加加工食品への素
材利用

3-7

3-12

加工食品への素材利用えんどうでん粉の特性と食品への利用

3-11

加工食品への素
材利用

3-6

3-10

加工食品への素
材利用

影響

3-9

加工食品への素材利用

乾燥温度と押出成形が莢えんどう、ひよこ豆、そ3-5

年

加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上2012

3-13 つの異なる溶媒抽出物のフェノール成分と抗酸

加工適性の向上化作用
3-14 加熱方法の違いによるサヤエンドウの色および
35

2014

加工適性の向上No.

論文タイトル年

論文区分

ACE 阻害活性の比較
２ つ に 割 っ た 黄 エ ン ド ウ 、 緑 エ ン ド ウ (Pisum2017

3-15 sativum)のタンパク質へ加工が与える効果の実

加工適性の向上

験、試験管内・生体内
3-16
2-15
3-17
3-18

ツタンカーメンエンドウの抗酸化性に及ぼす調

2018

理の影響
【再掲】豆類と食品の安全性：タンパク質、消化2019性、生物活性および機能特性
えんどう豆蛋白分離物 (Pisum sativum L.)の苦2020

味、えぐみ構成要素の分子化
野菜の不可食部より抽出したビフィズス菌生育

2009

性食物繊維のスクリーニング法20103-19 う豆の鞘、そら豆の外皮の細胞壁多糖体分離・

3-22

加工適性の向上添加物としての利タンパクの機能を活かす技術 エンドウタンパク

添加物としての利用(保水力向上)

キャラクタリゼーション

3-21

加工適性の向上用(ﾌﾟﾚﾊﾞｲｵﾃｨｸｽ)

豆類派生製品（おから 〔豆乳残留物〕, えんど

3-20

加工適性の向上

2010の機能と利用動向

添加物としての利用(肉改良剤等)

香粧品の新原料・新技術 新規植物由来加水2006

分解タンパク質の開発と応用

食品以外への利用(化粧品原料)

新規植物由来加水分解タンパク「プロモイスＷ
Ｊ」

2006

食品以外への利用(化粧品原料)

No.：海外論文36

(4) そら豆
えんどう豆の加工利用方法・加工技術に関する論文は 14 本あり、そのうちえんどう豆の再掲論文が 4 本あった。えんどう豆と同様に、海外論文が多く、14
本中 10 本が海外における研究報告だった。
区分は、大きく分けると、加工食品への素材利用、加工適性の向上、添加物としての利用に分かれた。
加工食品への素材利用については、国内では、一般的に原料として大豆を使用している味噌や醤油などの醸造調味料の原料としてそら豆を使用することで、アレルギーフリーの加工食品開発が可能になるといった論文が報告されている。
海外では、えんどう豆の再掲論文であるが、栄養強化パスタやスナックをはじめとした押出成形加工品としての利用可能性が報告されている。
加工適性の向上については、加工処理が成分組成に与える影響について研究したもののほかに、そら豆に含まれ中毒症状を引き起こす原因物質であるビシン、コンビシンを効率的に除去する方法などについて紹介した論文があった。
食品添加物としての利用については、えんどう豆でも紹介したように、保水力向上やプレバイオティクスとしての利用可能性を紹介したもののほかに、天然由来の乳化剤としての利用可能性が海外で報告されている。
＜そら豆に関する加工技術・利活用研究論文＞
No.
4-1
3-4
4-2

論文タイトル年

2010 加工食品への素材

そら豆を用いた味噌の試験醸造

利用【再掲】エンドウ豆とそら豆粉を分割したパスタ 2010 加工食品への素材の強化：パスタの加工と品質評価

利用「そら豆」を用いた醤油、味噌の醸造2011 加工食品への素材
利用【再掲】乾燥温度と押出成形が莢えんどう、ひよ 2011
3-5

こ豆、そら豆の化学構成要素と栄養阻害因子に
与える影響

4-3

論文区分

加工食品への素材利用

2013 加工食品への素材

そら豆醤油の成分的特徴

利用
37

No.

論文タイトル

年

浸す・茹でる・加圧殺菌がそら豆 (Vicia faba L.) 2014
4-4のフェノール成分と抗酸化に与える効果、種の色別差異の検証

4-5
4-6

遺伝子選択と処理技術の組み合わせによるそ 1986
ら豆からのビシンとコンビシンの完全除去
アミン、フェノール系酸化防止剤と冷凍・水蒸調 2010
理によるそら豆 (Vicia faba)の変化

論文区分
加工食品への素材利用
加工適性の向上
加工適性の向上そら豆（Vicia faba L.)タンパク質分離物の生理 2016
4-7

化学的・機能的属性についての遺伝子型の効

加工適性の向上果
4-8

そら豆のビシン、コンビシンについての実用的 2018
な毒性生物学的試験

加工適性の向上

マイクロ波処理および熱処理されたそら豆によ 2018
4-9

る、タンパク質・脂質共酸化における乳化の安

加工適性の向上

定化
3-17【再掲】野菜の不可食部より抽出したビフィズス 2009 添加物としての利用
菌生育性食物繊維のスクリーニング法【再掲】豆類派生製品（おから 〔豆乳残留物〕, 2010

3-18 えんどう豆の鞘、そら豆の外皮の細胞壁多糖体
分離・キャラクタリゼーション
そら豆蛋白質分離物のアルカラーゼ酵素加水 20194-10 分解物が水中油型乳剤酸化安定度に与える効果
No.：海外論文

38(ﾌﾟﾚﾊﾞｲｵﾃｨｸｽ)
添加物としての利用(保水力向上)添加物としての利用（乳化剤）

(5) レンズ豆（ひら豆）
レンズマメ（ひら豆）の加工利用方法・加工技術に関する論文は 9 本あり、そのうち 1 本はいんげん豆の再掲論文であった。レンズ豆も海外で多く食されている豆であることもあり、海外での研究が盛んで、9 本のうち 6 本が海外論文であった。
論文区分は、大きく分けると、加工食品への素材利用、加工適性の向上、添加物としての利用があった。
加工食品への素材利用では、国内と海外で研究の方向性の違いがやや見られている。海外では、植物由来タンパク質として、肉の代替や米、小麦の代替素材として使用することができる可能性について言及している論文や、スナック素材としての利用可能性を紹介する論文があった。一方、国内で報告された論文では、現在は小豆が一般的な餡の素材として、レンズ豆が代替素材になりうるという研究報告が 2 件みられている。
加工適性の向上では、粉末加工における乾燥方法が成分組成に与える影響や、加工調理が組成に与える影響の研究結果が海外で報告されている。また、上述のスナック素材としての利用可能性について述べた論文内でも、押出加工による抗酸化能力への影響を分析している。
その他では、添加物（乳化剤）としての利用可能性に関する論文が海外で報告されている。
＜レンズ豆（ひら豆）に関する加工技術・利活用研究論文＞
No.
5-1

論文タイトル年

論文区分

レンズ豆タンパク質分離物の pH と NaCl 濃度お2006

加工食品への素

よび機能特性の影響を受ける溶解度

5-2 ヒラ豆デンプンの二、 三の性質について
押出加工により新しいスナックタイプの製品を開

材利用
2006

材利用
2015

5-3 発するためのレンズ豆粉処方：植物化学物質と加工食品への素
材利用

抗酸化能
2016

5-4 レンズ豆を用いた餡の開発

加工食品への素

加工食品への素
材利用

39

No.

論文タイトル2-3 【再掲】豆類を使用したグルテンフリーの洋菓子
ひらまめ各種は健康な成人において一般的炭

年

論文区分

2017

加工食品への素材利用

2019

5-5 水化物と代替したとき満腹感に影響を与えるが、材利用摂取量に影響しない
5-6
5-7

異なる乾燥方法で調製したレンズ豆タンパク質

2011

分離物の物理化学的および機能的特性
レンズマメのフェノール組成と健康促進特性にお2016ける加工の影響
レンズ豆タンパク質分離物の濃度が水中油型ナ

5-8 ノエマルジョンの形成、安定性およびレオロジー
挙動に及ぼす影響
No.：海外論文

40

加工食品への素2017

加工適性の向上
加工適性の向上添加物としての利用（乳化剤）

(6) ひよこ豆
ひよこ豆の加工利用方法・加工技術に関する論文は 9 本あり、そのうち 4 本は再掲論文であった。ひよこ豆は、近年日本でも認知度が向上してきているが、元々海外で普及している豆であることもあり、9 本中 5 本が海外論文となっている。
論文区分は、大きく分けると、加工食品への素材利用と加工適性の向上に関する内容であり、他の豆で見られたような食品添加物としての利用可能性や、食品以外の用途での利用可能性に関する論文は今回は見つからなかった。
加工食品への素材利用では、スナックのような押出加工品として利用や、テンペ（インドネシアの伝統的な発酵食品で、大豆にテンペ菌をつけて発酵させたものが一般的）の素材として利用、フムス、小麦粉の代替利用（グルテンフリー菓子やパン）などが紹介されている。
加工適性の向上では、再掲論文のほかには、押出成形調理がタンパク質および微量ミネラルの体内吸収を高める上で効果的な加工方法であることを示した論文があった。
＜ひよこ豆に関する加工技術・利活用研究論文＞
No.
3-5

論文タイトル年【再掲】乾燥温度と押出成形が莢えんどう、ひよ2011

こ豆、そら豆の化学構成要素と栄養阻害因子に

ひよこ豆テンペの抗酸化性に関する研究

6-2

ひよこ豆とフムスにおける栄養素と健康的要素

2-3【再掲】豆類を使用したグルテンフリーの洋菓子

6-3
6-4

新規食材ひよこ豆麦麹菌発酵食品の健康機能加工食品への素
材利用

与える影響
6-1

論文区分

2015

加工食品への素材利用

2016

加工食品への素材利用

2017

加工食品への素材利用

2018

に関する実験的研究

加工食品への素材利用

ヒヨコマメ粉で強化したパン中のラフィノース属
オリゴ糖（RFos）含有量を低減するためのサワー
41

2019

加工食品への素材利用

No.

論文タイトル年

論文区分

ドウ乳酸菌の利用
6-5
1-25
2-15

減少した反栄養素による押出豆類のミネラルバ

2019

イオアベイラビリティの増強【再掲】種々の貯蔵豆における加熱中の軟化速2019度に及ぼす浸漬操作の影響【再掲】豆類と食品の安全性：タンパク質、消化性、生物活性および機能特性

No.：海外論文

422019

加工適性の向上
加工適性の向上
加工適性の向上(7) その他（キマメ、ササゲ、バンバラ豆）
その他の雑豆では、ササゲ、キマメ、バンバラ豆に関する加工利用方法・加工技術に関する研究論文が計 3 本あり、そのうち 1 本（ササゲ）はひよこ豆の再掲論文だった。
キマメの論文は、加工適性の向上に関する内容で、キマメからタンパク質を回収するための最も効率的な分離技術を検証したものだった。バンバラ豆の論文
は、バンバラ豆粉をタンパク質源として使用し、加工食品に組み込むには、浸漬、および浸漬と焙煎の混合粉を使用することが推奨されるといった内容であった。
＜その他の雑豆に関する加工技術・利活用研究論文＞
No.
6-5
7-1

7-2

豆の

論文タイトル年

種類【再掲】減少した反栄養素による押出豆類のミネササ

ラルバイオアベイラビリティの増強ゲ

きまめ (学名 Cajanus cajan) 蛋白質分離物の特性における分離技術の効果
バンバラ豆粉(Vigna subterranea (L.) Verdc.) ：未開発かつ持続的なタンパク源として

No.：海外論文

43

キマメ
バン
バラ
豆

2019
2018

論文区分
加工適性
の向上
加工適性
の向上

2018

加工適性
の向上

44

テーマ 2 国内における豆類使用食品の動向

45

46

1. 全体動向
一般のスーパーマーケット、輸入食品専門店（例：カルディ等）、高級スーパー（例：明治屋等）、アジア食品専門店、およびインターネット通販サイト等を通じて、国内外で流通している豆類を使用した新規性の高い製品情報を収集した。
尚、新規性の高さについては、既に広く流通している一般的な和菓子（健康・機能性を特段意識していないもの）や煮豆などは除き、豆類の健康・機能性を意識した商品展開をしているものや、ヴィーガン、ベジタリアン、プラントベース
フードといったキーワードに当てはまる食品を対象にした。
全体で収集した 259 件の食品開発事例のうち、豆類別に集計すると、ひよこ豆を使用した食品が 122 件（47.1％）と最も多かった。また、えんどう豆が 79
件（30.5％）、レンズ豆が 63 件（24.3％）と続いた。

〈豆類を使用したヘルシー食品の展開状況〉
豆の種類

小豆

豆の種類

そらまめ

商品数

商品数

10
12

いんげん豆

えんどう豆

ひよこ豆

レンズマメ

その他

全体

9

63

*複数回答、2020年2月調査時点

47

79
14

122
259

2. 豆類別の動向(1) 小豆小豆を使用した食品は、10 件中 7 件が国産の食品であった。海外で販売されている 2 件については、1 件は、プラントベースのバーガー用パテの原料として、幅広い種類の豆類を使用しているうちのひとつとして小豆も使用されているといったケースであった。また、他の 1 件は輸入食品として日本でも販売されている食品であり、小豆を含む様々な雑穀を粉末にした粉末飲料であった。小豆が主原料になっている食品に限ると、国産品が中心とみられる。
国内の商品化事例を見ると、小豆ポリフェノールに着目したあずき茶が多い。
目新しい商品としては、小豆と玄米を主原料とした味噌汁用ペースト「国内および海外における豆類の機能性および加工技術に関する研究論文調査」でも明らかとなった通り、小豆ポリフェノールに関する健康・機能性研究は、日本国内でも様々な研究結果が報告されていることもあり、エビデンスに基づいた商品化が比較的進んでいるとみられる。
また、製餡工程で発生する煮汁の有効活用や、小豆の栄養素が煮汁にも多く含まれることを有効活用するといった目的での商品化に加え、近年では井村屋の“煮小豆製法”に代表されるように、製餡工程への新たな技術導入によって、小豆の栄養素が煮汁に流出することを抑え、栄養素が豊富に含まれる最終製品を開発する動きも見られる。下記にある小豆粉末の「あずきーの」（シガリオ）も、小豆に含まれる微量成分を熱で破壊することなく高熱焙煎する技術を活用している。
具体的な健康・機能性の訴求ポイントとしては、薬事法の表示規制により明確な訴求は行われていないが、小豆ポリフェノールの抗酸化作用による美容効果
や冷え対策などを期待しているとみられる。
また、お茶としての商品化が多いことから、他のお茶に対する優位性を訴求するため、ノンカフェイン、ノンカロリーなどの表記も多くみられている。

48

〈国内の商品化事例〉
商品名（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
シガリオが独自に開発したホロニックス・テクノロジー（特殊製法）によって製造。アズキの微量成分を破壊することな

あずきーの

シガリオ

く高熱焙煎し、25ミクロンの超微細粉末に仕上げた小豆全粒粉。料理に加えることで、小豆の栄養成分や食物繊維を摂取できる。

片手で食べられる小さ
なようかん

井村屋

煮あずき製法により、食物繊維やポリフェノール、カリウムなど、あずきのおいしさをまるごと閉じ込めている羊羹。
無糖・ノンカロリーで、あずきに含まれるポリフェノールや

ゼロカロリー

オーガ 株式会社遠藤製

ニックあずき美人茶餡

カリウムをおいしく摂取できる有機JAS認定の小豆飲料。また、赤飯を作る際、水のかわりにあずき美人茶を使用すると、色、風味ともに増して美味しくきれいな赤飯が出来る。

からだにえいたろう
ポリフェノール

あず 榮太樓總本鋪株き茶 (ノンカロリー/式会社

ノンカフェイン、ノンカロリーで、ポリフェノールのやさしさを感じるさっぱりとした口当たりが特徴のあずき茶。

ノンカフェイン)OSKべっぴん国産小豆 株式会社 小谷穀
茶ティーバック

粉

ポリフェノールが摂取できる小豆茶。ノンカフェイン。

北海道産小豆100％ 無 東京和生菓子商

北海道産小豆を100％使用しているあずき茶。1缶175g中に ポ

糖 あずき茶リフェノール105mgを含有している。

工業協同組合玄米と小豆を主な原料として作られたペーストで、お湯に溶
オーガニック小豆みそ 株式会社ビーバ
スープペーストイ・イー

かすと簡単に味噌汁を作ることができる商品。鉄分や、高い抗酸化作用を持つポリフェノール、サポニンを多く含み、エ
イジング効果や温活効果が期待できる、深いコクと香り、やさしい甘みが特徴の味噌汁。
（矢野経済研究所調査）49

(2) いんげん豆
いんげん豆を使用した食品については、今回調査した 9 件のうち、国内の商品化事例は 3 件、海外で販売されている食品が 6 件であった。
国内・海外に共通する特徴として、白いんげん豆に含まれる栄養素（ファセオ
ラミン）の働きにより、糖、脂肪、炭水化物の吸収を阻害するといったダイエッ
ト訴求の商品が目立っている。食品形態については、粉末飲料やティーバッグ茶など、飲料としての商品化が多いことが特徴となっている。
上記以外では、国内の商品化事例では、いんげん豆を主原料とした粉末スープが商品化されている。この商品は、いんげん豆の栄養素はそのままに、乾燥粉末に加工することでうま味を凝縮している。健康茶のような機能特化型ではなく、いんげん豆に自然に含まれている栄養バランスの良さを訴求し、総合的な健康訴求の食品となっている。
海外での商品化事例では、黒いんげん豆を原料にしたディップソースや、植物性タンパク質の離乳食、他の豆類や雑穀を原料に製造したミートボールなどが商品化されており、ベジタリアンやヴィーガン対応を訴求するケースが目立っている。
いんげん豆は、世界中で喫食経験が豊富な豆類としては、今回調査の主眼とした新たなヘルシー食品の原料に採用されることが少ない傾向にある。要因としては、世界的に食事の素材として既に広く食されていることから、敢えて特定の栄養素や機能性に着目した高次加工品を開発する企業が少ないのではないかと推察される。

50

〈国内の商品化事例〉
商品名（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
食事の糖や脂肪を気にしている方に向けた 、糖質対策のため

減糖桑茶

LOHAStyleのお茶。白いんげん豆に含まれるファセオラミンが炭水化物(特にでんぷん質)に働きかけるため、ダイエット効果 が期待できる。
白いんげん豆に含まれる ファセオラミンが炭水化物（糖質）

Saku Latte

株式会社ミル総の吸収をブロックすることが期待できるほか、食物繊維によ本社りお腹をスッキリさせ、コラーゲンにより美容をサポートするカフェラテ。
いんげんを乾燥させることで、栄養成分はそのままで、 うまいんげんのポタージュ
スープ

たるみず畑

味が凝集したインゲンのポタージュスープとなっている。いんげんには、健康や美容の面でよいΒカロテン、食物繊維、リジンなどの栄養素がバランスよく含まれている。
（矢野経済研究所調査）〈海外の商品化事例〉
商品名wow wow coffee（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者
Pure Herbs
Co.,Ltd.

FITNE’ Coffee withWhite Kidney Bean

FITNE’

Extract
NESCAFÉ PROTECTPROSLIM
Organic Vegitarian
Refried Black Beans

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
白いんげん豆抽出物が1.3%含有されたインスタントコー
ヒー。朝鮮人参抽出物などの機能性成分も含まれており、脂肪燃焼効果が期待できる商品となっている。
白いんげん豆抽出物が含有されているインスタントコー
ヒー。 L-リジンとビタミンが豊富に含まれている。
白いんげん豆抽出物が含有されているネスカフェ。白いんげ

Nescaféん豆の成分により、炭水化物をブロックする効果が期待できる。タイで販売されている。
黒いんげん豆を原料に使用したディップソースソース。

Pacific Foods

USDAのオーガニック認証を受けている。ベジタリアンも食べることができる商品。
さつまいも、大手亡（白インゲンマメ）の離乳食。大手亡Sweet Potato White
Beans with Cinnamon

Sprout（白インゲンマメ）由来の植物性たんぱく質が含有されている。6か月以上の幼児を対象とした商品。乳製品不使用。
ビーガンの方も食べることができる商品。Non-GMO。

PC Blue Menu Lentil& Bean Bites madewith Brown Rice

玄米、レンズ豆とインゲン豆（ブラックビーンズ）と調味料
PRESIDENT'S

が混ぜ合わされて製造された製品。食物繊維とオメガ3脂肪

CHOICE酸が含有されている。電子レンジで温めて食べることができる。
（矢野経済研究所調査）51

(3) えんどう豆
えんどう豆は、近年、世界的にプラントベースフードに対する注目が高まる中で、植物性タンパク源の主原料として採用されることが多く、日本国内でも商品化が活発となっている。今回調査した、えんどう豆を原料とするヘルシー食品 79件のうち、国内の商品化事例としては以下の 12 件が検索され、多くが 2019 年に発売されている。次ページにあるように、以下に加えて、輸入食品として日本で販売されているケースもあるほか、2020 年以降に新発売された商品も多く存在する。
国内の商品化事例をみると、えんどう豆プロテインを粉末化したプロテイン
飲料が複数商品化されている。これらの訴求ポイントとしては、機能性の麺では、必須アミノ酸である BCAA や L-リシン、L-アルギニンなどが豊富に含まれていることを強調した商品が多い。この成分は、筋肉合成だけではなく、広い回復効
果、筋肉の修復などにも寄与するため、ダイエット目的などのライトユーザーだ
けではなく、運動量が多いアスリートもターゲットにした商品展開がみられる。
プロテイン飲料以外では、醤油や味噌など、大豆をえんどう豆に置き換えることで、アレルギーフリーとする商品訴求がみられる。2019 年以降、商品化が活
発な肉の代替品（いわゆる代替肉）や、プロテイン飲料においても、大豆を主原料とする商品化が先行していたこともあり、えんどう豆プロテインを採用する
ことで、アレルギーフリーを訴求するケースが散見される。
後述のように、海外ではえんどう豆やひよこ豆の粉から製造した麺類が数多く商品化されているが、国内ではまだ珍しく、ケンミン食品の「高タンパク麺」
はグルテンフリーやアレルギーフリーを訴求している。

52

〈国内の商品化事例〉
商品名（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者

いつでも新鮮えんど キッコーマン株
うまめしょうゆ
えんどう豆の味噌式会社(株)マルモ青木味
噌醤油醸造場

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
大豆・小麦不使用でアレルギー物質27品目を使っていない
しょうゆ風調味料。

発売
2017年2月

大豆不使用のため、大豆アレルギーの人も食べることができ
るみそ風調味料。非加熱の生みそのため、酵母や乳酸菌、酵 2014年8月
素が活きている。
ピープロテイン、ソイプロテイン、ホエイの3種類のプロテインを配合したダイエット用 プロテイン。ピープロテインに

MERIHARI

Mottooより、ダイエットに欠かせない必須アミノ酸が豊富 に含まれ 不明ている。必須アミノ酸は筋肉の修復、生成、エネルギー消費
に役立つ。

ANOMA

筋肉合成だけでなく、免疫効果アップ、疲労回復効果が期待

PROTEIN（抹茶フレーバー／
チョコレートフレー

できるプロテイン。ピープロテイン(えんどう豆プロテイン)
株式会社アノマン（ダークチョコレート味）
Re Protein

2019年12月

BCAAや、アルギニン を高配合している。 グルテンフリー、バー）
ソライナ・プロテイと玄米プロテインの独自比率配合により、必須アミノ酸
アレルギフリー、ヴィーガン対応商品。
運動する人の栄養補給のための、エンドウ豆と米由来のプロ

ソライナ株式会

テイン。豊富なアルギニン、食物繊維、アミノ酸 を含有して社いる。グルテンフリー・Non-GMO・ヴィーガン対応 の商

森永製菓株式会

アレルギー物質の特定原材料不使用、増粘剤不使用、グルテ社

ンフリーのえんどう豆100%プロテイン。

2019年10月

品。
2019年11月

えんどう豆プロテインを中心に、ホット成分、鉄、カルシウ
プロポ

ロート製薬

ム、マグネシウム、乳酸菌、アルギニン ・必須アミノ酸

2019年10月BCAAを配合した植物性プロテイン。
野菜がまるでお肉味源

たんぱく質をおぎな

ソライナ株式会

うふりかけ社

食物繊維を豊富に含み、高タンパク、低糖質、アレルギーフ
リー、コレステロール０な肉代替食品。

2019年9月

えんどう豆由来のタンパク質が含有されているふりかけ。ご飯にかけるだけで簡単にタンパク質を摂取できる特徴があ2018年12月

る。
グルテンフリー 商品で、アスリートやダイエット中 の女性・成長期から高齢者まで、体づくりを主食でサポートする高タ

高タンパクめんケンミン

ンパクの麺。エンドウ豆とコメの植物性タンパク質23.2gを含有しつつ、タンパク食品特有のにおいや味を抑えた独自配合

2019年9月

麺となっている。小麦、大豆をはじめ、特定原材料及び特定原材料に準ずる27品目のアレルギー物質不使用。
ソイミート(から揚げタイプ）
大豆からあげかるなぁ

オーサワ

唐揚げに適した形状の代替肉商品で、エンドウタンパクと大豆タンパクが原料に使われている。ヴィーガン対応。
唐揚げに適した形状の代替肉商品で、エンドウタンパクと大豆タンパクが原料に使われている。

不明

不明（矢野経済研究所調査）

53

海外で製造され、日本で輸入食品として流通している食品については、プロテ
イン飲料、パスタ、代替肉などがみられており、特徴としては、小麦をえんどう
豆に置き換えたパスタは国産品より輸入食品の方が多いとみられる。これは、パスタの喫食シーン自体が日本より海外において多く、商品数が多いためとみられる。
訴求ポイントとしては、栄養面では、必須アミノ酸を含むアミノ酸が豊富に含まれていることに加え、鉄分、亜鉛、食物繊維などの訴求も見られる。
商品特徴の訴求としては、大豆や小麦からの置き換えによるアレルギーフリ
ー、グルテンフリー、ヴィーガン対応、ベジタリアン対応、non-GMO（非遺伝
子組み換え）などが目立っている。
〈輸入食品の事例〉
商品名（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
有機エンドウと塩のみで製造されたチップス。食物繊維を摂organic bean chips

むそう

取でき、プロテインを補給することができる商品。グルテンフリー。
理想的なカラダ作りを目指す方に向けて、必須アミノ酸・豊PEA PROTEIN

富な鉄分・亜鉛を含んだ、高たんぱく・糖質ゼロ の植物性プ

うすき製薬

ロテイン。グルテンフリー・Non-GMO商品 。
プロテインパウダー。 ヴィーガンとグルテンフリー の方も摂Vanilla Protein
Powder取できる。水処理された黄色エンドウ豆のタンパク質の粉末
Bob's Red Millとチコリーの根の繊維をもとに、1杯あたり20gのタンパク質、食物繊維12gを含む。また、チアシードとプロバイオ
ティクスが含まれている。

PEA PROTEIN
Chocolate Protein
PowderVITASI ALMOND
DRINK

株式会社

50’s

アミノ酸が豊富なプロテイン。アレルゲンフリー、グルテン
フリー、ローファットである。
エンドウ豆プロテインパウダーが含有されたプロテインパウ

Bob's Red Mill

ダー。１食あたり、20gのえんどう豆由来植物性たんぱく質を摂取することができる。

Alinor

えんどう豆タンパクが使用されて製造されたアーモンド飲料。グルテンフリー 。
小麦粉不使用で、ヒヨコマメ粉、玄米粉、タピオカスター

organic chickpea

UNI International チ、エンドウ蛋白の粉末が使用されて製造されたパスタ。グ

spaghettiInc.

ルテンフリーで、NON-GMO商品。USDAのオーガニック認証を受けている。

54

商品名

販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
毎日の食事で気軽にプロテインを補給できるスパゲッティ。

Protein+™ Spaghetti Meleek Inc.

プロテイン17g・オメガ３・食物繊維を含む。フラックス
シード、麦、オーツ、ひよこ豆、レンチル豆、卵白 により、
ALAオメガ３、食物繊維、鉄分も含有されている。

Protein+™ Penne
Pasta
Protein+™ Rotini

Meleek Inc.
Meleek Inc.

ひらまめ、ひよこ豆、えんどう豆のプロテインが含まれたパスタ。
ひらまめ、ひよこ豆、えんどう豆を原料としている グルテン
フリーパスタ。
緑レンズ豆、緑えんどう豆、玄米のみが原料に使用されて製ORGANIC Green

UNI International 造されたパスタ。２ozあたり11gのプロテインが含有されてlentil lasagneInc.

いる。グルテンフリー で、NON-GMO商品。USDAのオーガ
ニック認証を受けている。
ひよこ豆、緑豆、レンズ豆、エンドウ豆などが原料として使All in one

Haldiram's

用されているスナック菓子。インドの伝統的な味となっている。ハラール対応商品。ヴィーガンの方も食べることができる。
ひよこ豆粉、レンズ豆、えんどう豆などを使用して製造されKhatta Meetha

MOPLEEZたインドのスナック菓子。ベジタリアンやヴィーガンの方も食べることができる。
主原料にフィンランド産そら豆を使用している他、エンドウ

野菜のそぼろプレーン

マメたんぱくも使われている野菜のそぼろ。たんぱく質、食ひかり味噌

物繊維を豊富に含んでいる。ミートフリー、デイリーフリー
だけでなく、グルテンフリー、アレルゲンフリー でもあるため、多くの方が安心して食べることができる。
（矢野経済研究所調査）55

海外の商品化事例は、国内や輸入食品に比べて豊富となっている。商品数だけではなく、カテゴリも多様化しており、日本ではまだ殆どみられていない乳代替品の原料として、えんどう豆プロテインを使用した商品開発も活発化している。
また、チップスなどの菓子類やバー食品、シリアルなどにおいても、えんどう豆
プロテインを使用したヘルシー食品の開発が活発化していることがうかがえる。
訴求ポイントとしては、植物性プロテインを摂取できる食品をコンセプトに開発されている食品が多いことから、プロテイン・アミノ酸が豊富であることは全体に共通している。その他では、えんどう豆に含まれている食物繊維も副次的に摂取可能と訴求している商品が散見される。
商品特徴としては、肉や乳の代替タンパクとして、えんどう豆が採用されているため、ヴィーガンやベジタリアンに対応していることを訴求した商品が多い。
その他、non-GMO、グルテンフリー、大豆不使用を強調している商品が多い。
一方で、他の豆と異なり、“アレルギーフリー”と訴求する商品はみられず、“低アレルギー”にとどまっている。大豆のように強くないが、アレルギー反応を示
す人もいるためとみられる。
その他特徴的な点としては、PULSIN はプロテインパウダーにおいて“低炭水化物、低 GI 値食 1の補完食として”を訴求している。

1

GI：Glycemic Index（グリセミック・インデックス）の略で、食後の血糖値上昇度を示す指標のこと。

GI 値が低い食品（低 GI 値食）は、血糖値の上昇を穏やかにする。

56

〈海外の商品化事例〉
商品名
PeaTos（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者

World Peas

商品特徴
（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
エンドウ豆とレンズ豆のタンパク質で作られているスナック
菓子。ベジタリアンも食べることができる。

カテゴリ
菓子類

えんどう豆とひよこ豆が原料として使われているパフ状のス
Popped Chickpeatos Watusee Foods

ナック菓子。グルテンフリー。Non-GMO。ヴィーガン の方 菓子類
も食べることができる。
数種類のインドのスナック菓子がミックスされた商品で、原Jalfrezi Mix

IndianSavoury Snack

Cofresh

料にとうもろこし粉、えんどう豆粉、ひよこ豆粉、えんどう
豆、緑レンズ豆、米粉などが使用されている。ベジタリアン

菓子類

やヴィーガンの方も食べることができる商品。
Off The Eaten Path

Off The Eaten

米粉とひよこ豆粉、乾燥グリーンピースを主な原料として製

Chickpea veggie

Path

造されたスナック菓子。Non-GMO。
数種類のインドのスナック菓子がミックスされた商品で、原Vindaloo Mix
Savoury Indian

CofreshSnack

Sea Salt
CHICKBEAN CRISPS

菓子類

料にひよこ豆粉、緑レンズ豆、とうもろこし粉、えんどう豆
粉、ヒヨコマメ、えんどう豆などが使用されている。ベジタ

菓子類

リアンやヴィーガンの方も食べることができる商品。
ひよこ豆粉、米粉、緑レンズ豆、黄えんどう豆、緑えんどう
Saffron road

豆などを主に使用して製造されたひよこ豆チップス。植物性

菓子類

タンパクを摂取できる。グルテンフリー。Non-GMO。
ひよこ豆粉とレンズ豆粉、米粉、とうもろこし粉、えんどう

Broccoli Curlz

Sprout

豆由来食物繊維などを原料として製造されたスナック菓子。
歩き始めの幼児を対象とした商品。Non-GMO。グルテンフ

菓子類

リー。
Sea Salt LENTIL
CRACKERS

レンズ豆粉、とうもろこし粉、えんどう豆粉、ホエイプロテ
Saffron roadインなどで製造されているクラッカー。グルテンフリー。タ

菓子類

ンパク質豊富。
キヌア粉、とうもろこし粉、ヒマワリ油、レンズ豆粉、えんQuinoa Chips

The Daily Crave

どう豆でん粉、えんどう豆粉、ヒヨコマメ粉、えんどう豆食
物繊維、えんどう豆タンパクなどが含有されているキヌア

菓子類

チップス。Non-GMO。グルテンフリー。
レンズ豆、ヒヨコマメ、えんどう豆を原料の一部として使用
Cofresh - Balti Mix

Cofreshしたインドのスナック菓子。ベジタリアンやヴィーガンの方 菓子類
も食べることができる。
レンズ豆のチップス。原料に、レンズ豆粉、ヒヨコマメ粉、Cucumber Dill
BAKED LENTIL
CHIPS

Saffron road

えんどう豆でんぷん（じゃがいもでんぷんのみ使用の場合もある）などが使用されている。レンズ豆は、タンパク質と食物繊維が豊富に含まれている。グルテンフリー。

57

菓子類

商品名

販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）

BEYOND PUFFS

黒豆、赤レンズ豆、キャッサバ、えんどう豆タンパクの粉末

Vegan Himalayan

The Daily Crave をブレンドしたグレインフリーの粉が主原料となっているパ

Pink Salt
Saya
ORGANIC PEAPROTEINPEA PROTEIN

カテゴリ

菓子類

フ状のスナック菓子。Non-GMO。乳製品不使用。
CalbeeNOW
NOW

さやえんどうのスナック。グルテンフリー。 食物繊維が含まれている。
アスリート向けのプロテインで、分枝鎖アミノ酸を摂取できる。
分枝鎖アミノ酸が豊富に含まれているプロテイン。

菓子類
プロテイン
プロテイン

えんどう豆プロテインパウダー。溶媒抽出法を用いないで自然な工程で精製・濃縮したバランスの良いアミノ酸を含む。
PEA PROTEINPULSIN

低アレルギー性でたんぱく質85%を含む。
乳タンパク質製品の代替として、あるいは、 低炭水化物、低プロテイン

GI値食への補完食として摂取できる。 ヴィーガンも食べることができる。
黄えんどう豆のみを原料としたプロテインパウダー。 グルテ
Pea Protein Powder Bob's Red Mill

ンフリー。ヴィーガンも食べることができる。鉄分も摂取で プロテイン
きる。
黄えんどう豆からでん粉と食物繊維を取り除いたえんどう豆
タンパク抽出物の粉末。この食物性タンパクはベジタリアン

Pea Protein Powder Anthony's Goodsやヴィーガンの方も食べることができる。乳タンパクのホエ
イや大豆タンパクの代替として使用することができる商品とプロテインなっている。プロテインシェイクやスムージー、ヨーグル
ト、バー食品などに添加して摂取できる。グルテンフリー 。
PC Natural Source
Vegetarian
Unflavoured Protein

PRESIDENT'S
CHOICE

大豆タンパク抽出物、米タンパク抽出物、エンドウ豆タンパ
ク抽出物、麻タンパク濃縮物が含有されているベジタリアン プロテイン
用のプロテイン。味はついていない。
（矢野経済研究所調査）58

(4) ひよこ豆
ひよこ豆を使用した食品 122 件中、国産品は 7 件にとどまり、日本で販売されている輸入食品は 39 件、海外で販売されている商品は 76 件であった。輸入
食品や海外で販売されている商品も含めると、ムスリムが喫食可能な食品であることを示すハラル食品であり、かつ、ベジタリアンやヴィーガンでも安心して食べられることを訴求している食品が多い傾向にある。
国内の商品化事例をみると、様々な料理に使用できるひよこ豆粉のほか、ひよ
こ豆みそ、ひよこ豆みそを使ったスープベース、ひよこ豆粉を使ったカレール
ウ・シチュールウ、ひよこ豆チップ、フムスなどがみられた。
みそやルウは、一般的には大豆や小麦粉を使用した食品が多い中で、ひよこ豆に置き換えることでアレルゲンフリーとしているケースがみられる。また、小麦粉の代替としてひよこ豆粉を使用し、ホットケーキやクッキーなどの焼菓子を作ることで、卵を不使用でもサクサクとした食感の焼菓子ができるため、卵アレ
ルギーの食事にも適するといった訴求もみられる。
ひよこ豆の持つ健康・機能性としては、食物繊維、葉酸、鉄、ビタミン B6、ビタミン E、亜鉛、マグネシウム、カルシウムなどが訴求されており、特に、食物繊維、葉酸、鉄が豊富であることを訴求した商品が多い傾向にある。
また、大豆代替の場合、大豆に対して脂質やタンパク質が少ないことから、あっさりしており、西洋風料理にも合うなど、ひよこ豆の味わいの特徴を生かした商品開発も見られる。

59

〈国内の商品化事例〉
商品名（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
ひよこ豆には、骨を丈夫にしたり、筋肉をスムーズに動かすために 欠かせないとされるカルシウム、マグネシウム、亜鉛

ベサン粉

神戸スパイスなどが含まれている。 ヴィーガン料理に人気で、 卵を使わないヴィーガンのサクサククッキーやホットケーキにもベサン
粉(ベスン粉)を使うことができる。また、 卵アレルギーの方も摂食できる。
大豆の代わりにひよこ豆を使って仕込んだ味噌。 ひよこ豆は

ひよこ豆みそ光浦醸造工業株式会社

大豆と比べて脂質やたんぱく質が少なくあっさりしていてヘルシーである。有機ひよこ豆を使用している。大豆に比べてコクが強すぎず、更にひよこ豆特有の香りと味が生きていて西洋料理に合う新しい基本調味料として使用できる。
ひよこ豆と食塩だけで作ったノンフライスナック。チーズな

ひよこ豆チップ

株式会社キャメ

どをのせておつまみとして、あるいは、砕いてスープに入れル珈琲

たり、サラダのアクセントにしたりといった使い方もできる。

HUMMUS
ひよこ豆粉のカレール
ウ

中辛

くらこん

マメを主に使用した、栄養バランスのいいディップソース。
小麦粉の代わりにひよこ豆を使い、製造されたフレークタイ

創健社

プのカレールウ。植物性素材100%でできている。食物繊維・
葉酸・鉄・ビタミンＢ６が豊富に含まれている。

オーガニックひよこ豆 株式会社ビーバ
みそスープペースタンパク質、ビタミンＥ，葉酸が豊富に含まれているヒヨコ

イ・イー

玄米とひよこ豆を主な原料として作られたペーストで、お湯に溶かすと簡単に味噌汁を作ることができる商品。28品目のアレルゲンフリー。
小麦粉の代わりにひよこ豆粉を使って、植物素材のみで仕上

ひよこ豆粉のシチュー
ルウ

創健社

げたフレークタイプのシチュールウ。コーンパウダー入り。
葉酸が豊富に含まれている。また、食物繊維・鉄・亜鉛・ビ
タミンB6の補給にも良い。
（矢野経済研究所調査）

60

海外から日本に輸入されている輸入食品では、特にひよこ豆粉やスナック菓
子などのカテゴリにおいて、在日外国人を主な対象とした食品も含めて数多く流通している。
それらを除くと、「フムス」が目立っている。
「フムス」は、ひよこ豆をベースにしたディップソース・ペーストであり、中近東を中心とした伝統的な家庭料理であるが、近年、日本でも美味しくヘルシーなメニューとして、認知が拡大している。前述のように、日本の食品メーカーも商品開発に取り組んでいるほか、海外で製造された食品も、輸入食品専門店や一般のスーパーを通じて、流通している。
また、小麦粉の代替にひよこ豆粉を使ったパスタが目立っている。訴求ポイン
トとしては、小麦粉を使用しないことによるグルテンフリーや、non-GMO（非遺伝子組み換え）であること、さらに、ベジタリアン・ヴィーガン対応であることを訴求した商品が多い。
栄養面では、タンパク質が豊富に含まれていることなどを優位点として訴求した商品が多い。
〈輸入食品の事例〉

Fusilli（調査時点：2020年2月）

商品名

販売者/製造者

integrali

日仏貿易㈱Spaghetti Integrali

日仏貿易㈱

商品特徴
（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
小麦粉とひよこ豆粉のパスタ。ひよこ豆のタンパク質を摂取することができる。
小麦粉とひよこ豆のパスタ。ひよこ豆によるタンパク質を摂取することができる。
ひよこ豆粉のみで製造されたフジッリ。ひよこ豆にはタンパ

Chickpeas Fusilli

MIE Project㈱ク質、鉄、リン、食物繊維が豊富に含まれており、これらの栄養成分を摂取することができる商品となっている。ヴィー
ガン、ベジタリアンの方も食べることができる。

powder type Hummus KALDIFALAFEL
Hummus Tahini
chickpea dip
Hummus

ひよこ豆パウダーを主に使用して作られた粉末タイプのフムス。お湯で戻して調理することで食べることができる。

ピタ・ザ・グレ

ひよこ豆、玉ねぎ、にんじん、調味料で製造されたファラ

イトフェルコロッケ。

アルファラトレーディング(有)エム・アンド・ビー㈱ピタ・ザ・グレイト

ひよこ豆を主に使用して作られたフムス。
ひよこ豆のペーストを原料として製造されたフムス。
ひよこ豆が使用されているフムス。

61

商品名

販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
有機ひよこ豆を原料にして作られた オーガニックフムス 。材

オーガニック フムス

むそう商事

料に動物性の食材が含まれておらず、ベジタリアンも食べることができる。ひよこ豆の良質なたんぱく質が摂取できる。
小麦粉不使用で、ヒヨコマメ粉、玄米粉、タピオカスター

organic chickpea

UNI International チ、エンドウ蛋白の粉末が使用されて製造されたパスタ。グ

spaghettiInc.

ルテンフリーで、NON-GMO商品。USDAのオーガニック認証を受けている。
毎日の食事で気軽にプロテインを補給できるスパゲッティ。

Protein+™ Spaghetti Meleek Inc.

プロテイン17g・オメガ３・食物繊維を含む。フラックス
シード、麦、オーツ、ひよこ豆、レンチル豆、卵白 により、
ALAオメガ３、食物繊維、鉄分も含有されている。

Protein+™ Penne
Pasta
Protein+™ Rotini

Meleek Inc.
Meleek Inc.

ひらまめ、ひよこ豆、えんどう豆のプロテインが含まれたパスタ。
ひらまめ、ひよこ豆、えんどう豆を原料としている グルテン
フリーパスタ。

*粉類やスナック菓子を除き抜粋（矢野経済研究所調査）

海外で販売されている食品についても、輸入食品と同様に、ひよこ豆粉や、ひよこ豆をベースにしたチップス菓子は数多く商品化されており、それを除くと、パスタやパンなどの主食カテゴリにおいて、小麦粉の代替原料としてひよこ豆粉を使用した食品が多く展開されている。こうした商品は、タンパク質だけではなく、食物繊維が豊富に含まれていることを強調した商品が多いとみられる。
ひよこ豆は、中近東でよく食されている豆であることもあり、日本でも徐々に拡大しているフムスだけではなく、“中東風コロッケ”といわれるファラフェルも多い。ファラフェルもひよこ豆やそら豆をベースとした食品であり、手軽に食べられる冷凍食品もある。
豆類の植物性タンパクを使った代替肉は、えんどう豆が多いが、ひよこ豆を使った商品も海外では商品化されている。ここでも、パスタ等と同様に、タンパク質のほかに、食物繊維も豊富に含まれていることを訴求した商品が目立っている。
その他、日本国内では見られない開発事例としては、ヴィーガン対応のマヨネーズ風調味料として、ひよこ豆を原料に使用した商品開発がみられた。
62

〈海外の商品化事例（海外で販売）〉
商品名
Gluten Free Plant Based
Chickpea Turmeric Pasta
Profusion Organic
Chickpea Cous Cous
Profusion Organic
Chickpea Fusilli
Banza Penne Chickpea
Pasta
Chickpea Rice

販売者/製造者
Al Dente

Profusion（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
ひよこ豆で作られたグルテンフリー のパスタ。Non-GMO。
タンパク質を多く含んでいる。
として食べることが想定されている）。植物性タンパクと食物繊維が豊富に含まれている。
ひよこ豆のパスタ。オーガニック。グレインフリー。グルテ

Profusion

ンフリー。プロテインを摂取できる。ヴィーガンの方も食べることができる商品。

Banza

ひよこ豆のペンネ。グルテンフリー。ヴィーガン の方も食べることができる商品。Non-GMO。

Banza

ひよこ豆で作られた米代替食品。

Clearspringいる。グルテンフリー。ヴィーガン の方も食べることができ

ひよこ豆粉で製造されたパスタ。食物繊維が豊富に含まれてる商品。

Sedanini
Organic Chickpea Rotini

商品特徴

ひよこ豆粉と水のみで作られたクスクス（米やパスタの代替

Organic Gluten Free
Chickpea Pasta -（調査時点：2020年2月）

Tolerant

ひよこ豆のパスタ。グルテンフリー。Non-GMO。
プロテイン含有量を通常の小麦を使用したパスタより増やすことができ、その他の栄養素も含まれていることから、小麦

Pulse Pasta Chickpeas

San Remo

粉の代わりにひよこ豆粉で製造されたパスタ。グルテンフ
リーで、食物繊維豊富。ヴィーガンでも食べることができる。
ひよこ豆粉のみが使用されて製造されたRisoni。グルテンフ

Chickpea Risoni
Chickpea Flour Tortillas

リーで、NON-GMO商品。
Siete

ひよこ豆粉を主原料としたトルティーヤ。グルテンフリー。
Non-GMO。グレインフリー。
ひよこ豆粉とレンズ豆粉で製造されたパスタ。グルテンフ

ShellsChickapea

リー。食物繊維も含まれている。Non-GMO。ヴィーガンの方も食べることができる。
ひよこ豆粉とレンズ豆粉で製造されたパスタ。グルテンフ

Spaghetti

Chickapea

リー。食物繊維も含まれている。Non-GMO。ヴィーガンの方も食べることができる。

Vegan Mayo

Chosen Food

ヴィーガンも食べることができるマヨネーズ風調味料。グル
テンフリー。Non-GMO。
オーガニック米麹とオーガニックひよこ豆を主原料に製造さOrganic Chickpea Miso

Miso Master

れたひよこ豆の味噌風調味料。グルテンフリー。NonGMO。
子供向けの冷凍ファラフェル（ひよこ豆やそら豆をつぶした

sweet potato falafels

Ella's Kitchen

ものと香辛料を混ぜて、丸めて、揚げる中東の料理。）。本
商品では、さつまいもやひよこ豆、玉ねぎが多く使用されて
いる。

63

商品名

販売者/製造者

Goad Gathiya (Chick Pea
Flour Sticks)
Organic Hemp and Chilli
Chickpea Pate

商品特徴
（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）

Surati

ひよこ豆粉のスティック状製品。

Organico

食べることができる。グルテンフリー。植物性たんぱく質 が麻の種子とひよこ豆を主に使用したパテ。ヴィーガンの方も含有されている。
ウラド粉（ウラド豆の粉）、ベサン粉（ひよこ豆の粉）を主Chana Masala Papad

Neelam Foodla に使用して作られたパーパド（クラッカーのような南アジアの食品）。

PC Organics Hummus

PRESIDENT'S

Chickpea Dip & Spread

CHOICE

ひよこ豆を主原料として製造されたフムス。
フムスの材料としてひよこ豆が使用されている。12か月以上

Houmous Dip-Dip
Original

Kiddyliciousの乳幼児向けの商品。乳幼児が自分自身で食べる癖をつけるのに良い商品となっている。タンパク質が豊富に含まれている。ベジタリアンの方も食べることができる。

Falafel Balls – Spinachwith Humous Filling
Chickpea Falafel Burger

ひよこ豆、ヒヨコマメ粉などを使用して製造された中東のBiona

ファラフェル。ヴィーガンの方も食べることができる。乳製
品不使用。

Biona

ひよこ豆を使用して製造されたバーガー用のパティ。 食物繊維が豊富な植物肉となっている。
アプリコット、バナナ、ヒヨコマメの離乳食。6か月以上のApricot Banana Chickpea
Fig

Sprout

乳幼児を対象としている商品。乳製品不使用。ヴィーガンの方も食べることができる。ひよこ豆由来のタンパク質を摂取することができる。Non-GMO。
バターナットカボチャ、ひよこ豆、キヌア、デーツなどを原Butternut Chickpea
Quinoa Dates

料とした離乳食。ひよこ豆由来のタンパク質を摂取すること
Sproutができる。食物繊維も含まれている。8か月以上の乳幼児を対象とした商品。乳製品不使用。ヴィーガンの方も食べることができる商品。Non-GMO。

DAMTUH Korean Roasted
12 Super Grains Mixed
Powder with Oats,
Chickpeas, Quinoa,

スティックパウダー飲料で、雑豆では、ヒヨコマメとレンズ豆が原料として使用されている。水、牛乳、豆乳などで溶かDAMTUH Korea
して飲む。朝食やおやつの食事代替としても使うことができる。

Lentils, (Misugaru)
Soup Pop

モロッコ式ひよこ豆のシチュー。お湯を注ぐとスープになる

Moroccan

Chickpea Stew

Plant-

Based Protein soup

Soup Pop

インスタント食品。ひよこ豆とレンズ豆が原料の一つとして使用されている。100%植物性タンパク質である。食物繊維が豊富である。Non-GMO。グルテンフリー。

64

商品名

販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
ジャガイモでん粉、大豆粉、タピオカでんぷん、玄米粉、ひよこ豆粉を主要な原料として作られたベーグル。古代の発芽

O'Doughs - Sesame Bagel O'Doughs

全粒穀物とスーパーシードが含まれており、食物繊維と7種の必須栄養素が豊富に含まれている。グルテンフリー。
ヴィーガンの方も食べることができる。Non-GMO 。
ジャガイモでん粉、タピオカ粉、ひまわり油、ヒヨコマメ粉

Deluxe Hamburger Buns

O'Doughsなどを原料として製造されたハンバーガー用のバンズ。食物
繊維が豊富に含まれている。
ジャガイモでん粉、タピオカ粉、ひまわり油、ヒヨコマメ粉

Original Hot Dog Buns

O'Doughsなどを原料として製造されたホットドッグ用のバンズ。食物
繊維が豊富に含まれている。
ジャガイモでん粉、玄米粉、ヒヨコマメ粉などを原料としてOriginal Sandwich

O'Doughs

製造されたサンドウィッチ用のパン。ヴィーガンの方も食べることができる。グルテンフリー。
ジャガイモでん粉、タピオカでんぷん、大豆粉、ヒヨコマメ

Original Bagel

O'Doughs

粉、玄米粉などを原料として製造されたベーグル。食物繊維が含まれている。

*粉類やスナック菓子を除き抜粋（矢野経済研究所調査）65

(5) そら豆
そら豆を使用したヘルシー食品の日本国内における商品化事例については、
しょうゆやみそなど、比較的長年商品化されてる事例にとどまっているのが現状である。
訴求ポイントとしては、しょうゆやみそで一般的に使用する大豆が不使用であるため、アレルギーフリーであることを訴求した商品が多い。また、そら豆に含まれる栄養素として、葉酸やカルシウムが豊富に含まれることを訴求した商品もみられる。
〈国内の商品化事例〉
商品名
そら豆醤油で作ったつ
ゆ三倍濃縮（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者㈱高橋商店

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
そら豆しょうゆを主原料としたつゆ。アレルギー表示対象27
品目、ダイズ、小麦を使っていない。
喜界島の在来種そら豆100％と塩だけで造られている醤油。
小麦・大豆アレルギーの方も使用可能。普通のこいくち醤油

喜界町アンテナ
島そら豆しょうゆ

ショップ事業推進協議会と変わらない風味で深い味わいが特徴。喜界島の島そら豆
しょうゆは通常のこいくち醤油と比べ葉酸が約2.3倍、カルシ
ウムが約3倍多く、炭水化物(糖質)は50％少ないのが特徴。葉酸はビタミンB群の仲間で造血に働き、炭水化物の適度な摂取は糖尿病などのリスク軽減・ダイエット効果の作用がある。
そら豆と食塩のみで作られた味噌風調味料。出荷前に、アレルギーの原因「アレルゲン」が含まれていないか検査していそら豆で作ったみそ㈱高橋商店

るため、アレルギー体質の方も安心して食べることができる。アレルギー特定原材料等27品目不使用／アレルゲンフ
リー。

そら豆醤油

㈱高橋商店

大豆や小麦などのアレルギー表示対象25品目の食品をつかわずに作られた醤油。
（矢野経済研究所調査）66

輸入食品の展開事例としては、新規性の高い食品としては、そら豆粉を使った
アイスクリームのようなフローズンデザートが販売されている。乳製品不使用であるため、アレルギーフリーであることに加え、グルテンフリー、ヴィーガン
対応でもある点を訴求している。
また、えんどう豆タンパクとそら豆タンパクを共に使用した代替肉を用いたフィンランド発のベジミートを展開するブランド「HARKIS®（ハーキス）」をひ
かり味噌が 2020 年から輸入販売している。
〈輸入食品の事例〉
商品名
蟹黄味蚕豆

（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者
甘源

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
そら豆のスナック菓子。
そら豆粉を使用して作られたアイスクリームのようなフロー

arctic zero

ズンデザート。アレルギー原材料不使用。乳製品不使用。グルテンフリー。ビーガンの方も食べることができる。

All-Purpose Baking
Flour
Falafel

ひよこ豆粉、ホワイトソルガム粉、そら豆粉などが混合されBob's Red Millた粉末製品。小麦粉の代替としての使用が想定されている。
Non-GMO。グルテンフリー。

Mechaalany

ひよこ豆、そら豆、小麦粉が主に原料として使用されている
ファラフェル製造用のミックス粉。
主原料にフィンランド産そら豆を使用している他、エンドウ
マメたんぱくも使われている野菜のそぼろ。たんぱく質、食野菜のそぼろプレーン ひかり味噌

物繊維を豊富に含んでいる。ミートフリー、デイリーフリー
だけでなく、グルテンフリー、アレルゲンフリー でもあるため、多くの方が安心して食べることができる。
（矢野経済研究所調査）67

海外における商品化事例としても、そら豆を使用した商品化は、えんどう豆や
ひよこ豆と比較して少ない傾向にあった。新規性の高いヘルシー食品としては、
そら豆プロテインから製造した、ヨーグルトの代替品がアメリカのメーカーによって開発され、乳製品不使用、大豆不使用を訴求している。
栄養面では、全ての商品に共通して、タンパク質が豊富であることが訴求されていることに加えて、食物繊維が豊富であることも優位点として訴求されている。
〈海外の商品化事例（海外で販売）〉
商品名

販売者/製造者

Bada Bean Bada
Boom Crunchy Broad Enlightened
Beans
EugurtGARBANZO & FAVA
FLOUR

Eugurt（調査時点：2020年2月）
商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
タンパク質がおおく、食物繊維も含有されている、ソラマメを主な原料としたスナック菓子。
そら豆プロテインで製造されたヨーグルトの代替食品。 乳製
品と大豆不使用。
ひよこ豆とそら豆の粉。グルテンフリー 。 タンパク質が豊富

Bob's Red Mill

で、ピザ、ケーキ、クッキーなど色々な製菓材料として使用できる。 米粉の代わりにも使える。
（矢野経済研究所調査）68

(6) レンズ豆
レンズ豆については、他の豆類と比較すると、日本での食経験があまり豊富ではないこともあり、日本の食品メーカーによる新たなヘルシー食品の開発事例はみられなかった。
輸入食品の展開事例をみると、えんどう豆やひよこ豆と同様に、パスタ類で複数商品展開がみられ、グルテンフリー、Non-GMO、ヴィーガン対応などを訴求している。
栄養素の面では、タンパク質はもちろんであるが、下表にある“Red Lentils
Fusilli”（赤レンズ豆 100％のショートパスタ）のように、赤レンズ豆には、タン
パク質だけではなく、鉄、リン、食物繊維が豊富に含まれていることを訴求している商品もある。
〈輸入食品の事例〉
商品名（調査時点：2020年2月）
販売者/製造者

商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
小麦粉不使用で、緑レンズマメと玄米が使用されて製造され

ORGANIC Green
lentil penne

UNI International Inc.

たパスタ。2ozあたり12gのプロテインが含有されている。グルテンフリーで、NON-GMO商品。USDAのオーガニック認証を受けている。

Penne Rigate
Integrali

日仏貿易㈱

小麦粉とレンズ豆粉のペンネ。レンズ豆粉によるタンパク質を摂取することができる。
小麦粉とレンズ豆粉のパスタ。レンズ豆粉によるタンパク質

Spaghetti Integrali

日仏貿易㈱Torsades Lentille

ビオセボン・ジャポ

緑レンズ豆粉のみで製造されたツイストパスタ。ヴィーガン

Verte

ン㈱

の方も食べることができる。グルテンフリー 。

を摂取することができる。

小麦粉不使用で、赤レンズマメと玄米が使用されて製造され
ORGANIC Red lentil
spaghetti

UNI International Inc.

たパスタ。2ozあたり12gのプロテインが含有されている。グルテンフリーで、NON-GMO商品。USDAのオーガニック認証を受けている。
赤レンズ豆粉のみで製造されたフジッリ。赤レンズ豆粉にはRed Lentilｓ
Fusilli

MIE Project㈱タンパク質、鉄、リン、食物繊維が豊富に含まれており、これらの栄養成分を摂取することができる商品となっている。
ヴィーガン、ベジタリアンの方も食べることができる。
毎日の食事で気軽にプロテインを補給できるスパゲッティ。

Protein+™ Spaghetti Meleek Inc.

プロテイン17g・オメガ３・食物繊維 を含む。フラックス
シード、麦、オーツ、ひよこ豆、レンチル豆、卵白 により、
ALAオメガ３、食物繊維、鉄分も含有されている。

69

商品名
Protein+™ Penne
Pasta
Protein+™ Rotini

販売者/製造者
Meleek Inc.
Meleek Inc.

商品特徴
（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
ひらまめ、ひよこ豆、えんどう豆のプロテインが含まれたパスタ。
ひらまめ、ひよこ豆、えんどう豆を原料としている グルテン
フリーパスタ。
緑レンズ豆、緑えんどう豆、玄米のみが原料に使用されて製ORGANIC Green
lentil lasagne

UNI International Inc.

造されたパスタ。２ozあたり11gのプロテインが含有されている。グルテンフリーで、NON-GMO商品。USDAのオーガ
ニック認証を受けている。

Navratan Mix㈱シャルマ・ホール
ディングス

インドの伝統的なスナック菓子。ひよこ豆粉の麺を揚げたもの、ナッツ、米フレーク、ひよこ豆粉のボールをミックス
し、スパイスで味付けされた商品。
ひよこ豆、緑豆、レンズ豆、エンドウ豆などが原料として使All in one

HARMONY有限会社

用されているスナック菓子。インドの伝統的な味となっている。ハラール対応商品。ヴィーガンの方も食べることができる。
ひよこ豆粉、レンズ豆、えんどう豆などを使用して製造されKhatta Meetha㈱サルタージたインドのスナック菓子。ベジタリアンやヴィーガンの方も食べることができる。
（矢野経済研究所調査）70

海外で販売されている商品化事例としては、えんどう豆やひよこ豆と同様に、パスタ類への原料使用が多く、これらの商品はグルテンフリーをはじめ、ヴィー
ガン・ベジタリアン対応、Non-GMO などを訴求した商品が多い。また、食物繊維が豊富に含まれていることも訴求しているケースも散見される。
また、レンズ豆単体での商品化だけではなく、他の豆類や豆類以外の原材料とともに加工食品（調理済食品）として商品化されるケースも、レンズ豆の場合は多い傾向にある。日常的な食生活に馴染みのある豆類であるため、タンパク源としてだけではなく、具材として使用されているケースも多いと推察される。えん
どう豆やひよこ豆と同様に、肉代替品のハンバーガーパテ以外に、離乳食や咀嚼困難者食に使用されるケースもあり、プロテインや食物繊維などの栄養素を摂取できることを訴求している。
〈海外の商品化事例（海外で販売）〉
商品名

販売者/製造者

Organic Green Lentil Tolerant
Profusion Organic
Red Lentil Fusilli
Pow! Pasta Green

ProfusionAncient Harvest（調査時点：2020年2月）
商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
緑レンズ豆のパスタ。グルテンフリー。Non-GMO。
赤レンズ豆のパスタ。グルテンフリー。ヴィーガン の方も食べることができる。
緑レンズ豆のパスタ。
赤レンズ豆粉のみが使用されて製造されたRisoni。グルテン
フリーで、NON-GMO商品。USDAのオーガニック認証を受

Red Lentil Risoni

けている。
POW! MAC &CHEESE MILD
Organic Gluten Free
Red Lentil & Brown

Ancient Harvest
Clearspring

Organic Red Lentil

Tolerant

ShellsChickapea

赤レンズ豆粉とキヌア粉で製造されたグルテンフリー パスタとチーズソース。
赤レンズ豆粉と玄米粉で製造されたパスタ。グルテンフ
リー。タンパク質と食物繊維が豊富に含まれている。
赤レンズ豆のペンネ。グルテンフリー。Non-GMO。
ひよこ豆粉とレンズ豆粉で製造されたパスタ。グルテンフ
リー。食物繊維も含まれている。Non-GMO。ヴィーガンの方も食べることができる。
ひよこ豆粉とレンズ豆粉で製造されたパスタ。グルテンフ

Spaghetti

Chickapea

リー。食物繊維も含まれている。Non-GMO。ヴィーガンの方も食べることができる。

Lentil Turmeric Dahl Biona

赤レンズ豆を主に使用した調味料。ヴィーガンの方も食べることができる。

Spinach Lentil and

6か月以上の乳幼児向けの玄米とレンズ豆、ホウレンソウのBrown Rice Veggie & Earths Best

離乳食。Non-GMO。ヴィーガンの方も食べることができる

Protein Puree

商品。

71

商品名

販売者/製造者

MultiGen Purees,
Pureed Vegetable
Meals for Adults and商品特徴（商品パッケージやホームページの商品説明を元に作成）
咀嚼困難、消化困難な方のためのピューレ。栄養価の高い食Generations Purees

材であるズッキーニ、レンズ豆、ホウレンソウ、香辛料のみを原料としている。グルテンフリー。ヴィーガン の方も食べることができる。

Children

8か月以上の乳幼児向けのかぼちゃ、りんご、赤レンズ豆のPumpkin Apple Red
Lentil with Cinnamon

Sprout

入った離乳食。赤レンズ豆プロテインが含有されていることが特徴。食物繊維も含まれている。Non-GMO。乳製品不使用。ヴィーガンの方も食べることができる商品。

Jyoti Natural Foods
Madras Sambar,

黄色レンズ豆と野菜のSamber（南インドやスリランカの料
Jyoti

The Grand Sweets
Pepper Rasam Paste
Vegan Lentil
Couscous Soup
Lentil Quinoa Salad
Biona Organic Red
Lentil Sun Seed

The Grand Sweets

Stew

Plant-Based

Dr Mcdougalls

Bean & Quinoa
Vegetarian Burgers
PC Blue Menu Lentil& Bean Bites madewith Brown Rice

スから作られた南インドの調製品。）のペースト。
含有されている。ヴィーガンの方も食べることができる商品。Non-GMO。

Dr Mcdougalls

レンズ豆とキヌアのサラダ。グルテンフリー。Non-GMO。

Biona

赤レンズ豆を主な原料として製造されたバーガーパティ。
モロッコ式ひよこ豆のシチュー。お湯を注ぐとスープになる

Soup Pop

インスタント食品。ひよこ豆とレンズ豆が原料の一つとして使用されている。100%植物性タンパク質である。食物繊維が豊富である。Non-GMO。グルテンフリー。

Protein soup
PC Blue Menu Lentil,

ラサム（レンズ豆、タマリンド、コショウ、その他のスパイ
クスクスとレンズ豆のスープ。食物繊維と植物性タンパクがSoup Pop
Moroccan Chickpea

理で、レンズ豆をベースとした野菜のシチューを指す。）。
ベジタリアンも食べることができる商品。

Yellow Lentils withPRESIDENT'S

玄米、チーズ、レンズ豆、キヌア、黒豆、小豆、レンズ豆粉

CHOICEなどで作られたベジタリアン向けのハンバーガーのパティ。

PRESIDENT'S
CHOICE

玄米、レンズ豆とインゲン豆と調味料が混ぜ合わされて製造された製品。食物繊維とオメガ3脂肪酸が含有されている。
電子レンジで温めて食べることができる。

*粉類やスナック菓子を除き抜粋（矢野経済研究所調査）72

3. 日本の食品メーカーにおける商品開発の取組と今後の課題(1) 日本における商品開発事例
日本では、1980 年代から健康ブームが広がり、豆乳ブームや大豆タンパクを原料した大豆ミートなどの商品開発に取り組む食品メーカーがみられるようになった。
しかし、日本では、宗教上の食の制限が少ないことや、もともと和食が健康的な食事であり食習慣の見直しが必要なかったこと、動物保護・環境保護に対する意識の違いなどにより、日本の菜食主義者人口は欧米と比較して少数であると推定され、販売チャネル・ターゲット層ともに限られた状態が続いてきた。
2000 年代に入り、ロハス（LOHAS）、エコなどの社会意識が高まりから、マクロビオティック（穀菜食）の食習慣が一部の意識の高い消費者に知られることとなったが、市場は引き続き限定されたものに留まった。
しかし、2010 年代後半に入り、上述の通り、世界的な SDGs の潮流や、それに伴い欧米で植物由来の肉代替品が“プラントベースフード（Plant-Based Food）”
として注目が高まるようになると、日本でも参入企業が急増し、市場が活発化した。下表に例示している通り、食品メーカーでは、大豆加工に治験を持つマルコメをはじめ、食肉メーカーが数多く参入した。その他にも、DAIZ やグリーンカ
ルチャーなど、プラントベースフードに特化したスタートアップ企業も参入している。
また、外食におけるメニュー開発も活発化しており、「モスバーガー」や「フレッシュネス」などのハンバーガーチェンのほか、焼肉レストランでも、植物肉を使ったプラントベースメニューの開発が活発になっている。

73

〈食品メーカーにおけるプラントベースフードの商品開発例（大豆を含む）〉
発売年

メーカー

2015年

マルコメ

2017年

丸大食品

2018年

大塚食品

2020年

丸大食品
日本ハム

味噌メー
カー

食肉メー
カー

食品メー
カー

食肉メー
カー

プリマハム

詳細

惣菜の素、「大豆のお肉」レトルトタイプ、乾燥「ダイズラボ」

タイプ、冷凍タイプ等、随時商品ラインアップを拡充している。

「お豆のちから」 大豆ミートを使用したハンバーグやミートボール
大豆ミートを使用したハンバーグ、ソーセージ、「ゼロミート」

ハム等「お豆のちから」シリーズの後継、市販用・業務「大豆ライフ」

用で展開

食肉メー 「NatuMeat（ナ 大豆ミートを使用したハム、ソーセージ、ハンカー

伊藤ハム米 食肉メー
久HD

ブランド名

カテゴリ

カー

チュミート）」

バーグ等「まるでお肉！」大豆ミートを使用したハム、ソーセージ、ハンバーグ等

食肉メー 「Try Veggie（ト 大豆ミートを使用したハム、ソーセージ、ハンカーライベジ）」

バーグ等〈外食・小売業におけるプラントベースフードの商品開発例（大豆を含む）〉
発売年

2020年

メーカー

モスバー
ガー

ロッテリア

ブランド名

カテゴリ

詳細

バターの代替に豆乳クリーム、パティには大豆タ

ファスト 「グリーンバー
フード

ンパクを使用。2021年には第2弾「テリヤキ」も

ガー」

発売。

ファスト 「ソイ野菜ハン
フード

バーガー」

フード

BURGER」

パティには大豆タンパクを使用。2020年から全店でレギュラー販売。

フレッシュ ファスト 「THE GOOD
ネス

ハンバーガーメニューを2品展開。
オーストラリアの植物肉メーカー「v2foods」のバーガーキ ファスト 「プラントベース
ング

The Burn
ベーカリー
レストラン
バケット

焼肉ライク

安楽亭

フード

レストラ
ン

レストラ
ン

レストラ
ン

レストラ
ン

ワッパー」

製品を採用。2021年6月、「みんなでビーフ愛護計画」として、「プラントベースワッパー」を300円引き（通常価格590円を290円）とする、お試し価格キャンペーンを7日間実施。

-

大塚食品「ゼロミート」をメニューに採用-

大塚食品「ゼロミート」をメニューに採用
2020年11月より「NEXTカルビ」、「NEXTハラ-ミ」の導入を一部店舗で開始、公表により12月から全店に導入。2022年1月より「NEXT大判カル
ビ2.0」を販売開始。

-

あづまフーズの大豆ミートを採用したメニューを展開。

74（矢野経済研究所調査）

プラントベースフードは、各種メディアにも多数取り上げられ、消費者の目に触れる機会が増加したことから話題性は高い。食肉大手によれば、各社の売上規
模は、現状では限られたものとなっているが、流通各社や消費者からの植物由来
肉製品に対する需要は堅調であり、外食チェーンやコンビニエンスストア、量販店などでの取り扱いも増加し、需要は着実に伸長しているという。
環境問題や健康への意識が高まる中、メーカー各社・流通各社は、今後も大豆ミートなど植物由来肉商品の認知度・購買意欲の高まりを期待し、市場拡大を見込んでいる。新商品の活発な上市は継続しており、加工原料生産から、食品加工、卸、小売や外食に至るまで、植物由来肉への注目度が高まっている。
■日本では大豆タンパクが中心だが、えんどう豆などの活用事例もみられる
一方、上記で例示したとおり、日本で展開されているプラントベースフードの主たる商品は、大豆タンパクを使用したものが大半を占めているのが現状であり、えんどう豆をはじめ、大豆以外の豆類を使用した食品の開発事例件数は少ない。しかし、プラントベースフード市場全体が盛り上がり、欧米では大豆由来ではなく、えんどう豆由来のタンパクに対する注目度が急伸していることも反映して、日本でもえんどう豆をはじめとした大豆以外の豆類を使ったプラントベ
ースフードの開発も進んでいる。
大豆以外の豆類を使ったヘルシー食品の開発も、大豆と同様に、2010 年代後
半から先行企業が商品開発を進め、2019 年後半頃から新商品投入が目立つようになった。
様々な加工食品が開発されているが、その一例を例示した。

75

① 麺類
麺類は、ケンミン食品がえんどう豆タンパクから作った「高タンパクめん」を2016 年 9 月から展開している。タンパク質をしっかりとりたいスポーツユーザ
ーをターゲットにしており、それをより明確化するため、2019 年 9 月にパッケ
ージデザインをリニューアルした。一般的なスーパーにも提案しているが、ター
ゲットユーザーが明確であることから、トレーニングジムなどのルートや、自社の通販サイトなどのチャネルを中心とした展開となっている。100ｇあたり 23.2
ｇのタンパク質を含み、一般的なスパゲティの約 2 倍であることを訴求している。
ミツカングループの ZENB JAPAN が展開する「ZENB ヌードル」は、黄えん
どう豆 100％で、薄皮まで使用し、タンパク質に加えて食物繊維も豊富であることが特徴である。「ZENB」は、植物を余すところなく全て食することをコンセプトとしており、ブランディングの観点から、自社の通販サイト限定で展開している。また、“おいしさ”と“健康”が両立し、毎日でも食べられる美味しい食品を開発することにこだわっている。100ｇあたり 13.0～16.6g のタンパク質を含んでいる。
これらの 2 品に共通することとして、一般的な麺類は、小麦を主原料とすることから、えんどう豆タンパクに置き換えることで、グルテンフリーに取り組む
人も食べることができる点を訴求している。近年、糖質制限やグルテンフリーなどが広がり、麺類などの主食を食べたくても我慢している人が増加しているとみられているが、豆類タンパクを使った麺類は食事制限をしている人でも食べることが可能で、手軽に手軽にタンパク質を摂取できるという点が利点となっている。また、えんどう豆タンパクを原料とすることで、特定原材料（アレルギー）表示が不要となっていることも特徴のひとつである。
麺類のような主食のカテゴリは、喫食頻度が高くなる傾向にあることから、リピート購入獲得に向けた“美味しさ”が特に重要視されるとみられる。

76

〈麺類①〉ケンミン食品「高タンパクめん」
商品名

高タンパクめん

内容量

300ｇ

商品形態

常温商品

賞味期限

24 カ月

希望小売価格450 円（税抜）

発売日

2016 年 9 月(2019 年 9 月リニューアル発売)

主な流通チャネル

通販、トレーニングジム、スーパー

使用豆類

えんどう豆

商品特徴

100ｇあたり 23.2ｇのタンパク質が含まれ、タンパク質含有量は卵
約 4 個分、通常のスパゲティの約 2 倍のタンパク質を主食から摂取できる。アレルギー表示が不要、グルテンフリー。
（写真出典：同社プレスリリース資料）〈麺類②〉ZENB JAPAN「ZENB ヌードル」「マメロニ」（ミツカングループ）
商品名

ZENB ヌードル

内容量

1 袋あたり 1 束 80g×4 食

商品形態

常温商品

賞味期限

24 カ月

希望小売価格2 袋 税込 1,584 円

発売日2020 年 9 月

主な流通チャネル

通販

使用豆類

えんどう豆（黄えんどう豆）100％

商品特徴

黄えんどう豆 100％。小麦麺や米と比較して糖質は 30％オフ、タンパク質が豊富。薄皮も使用しているため食物繊維も豊富。
タンパク質は 100g あたり 13.0～16.6g。
主食として食べてもらうため、毎日食べられる美味しさを実現することに拘った。
グルテンフリー、動物性原料不使用。
アレルギー表示が不要。
（写真出典：同社プレスリリース資料）77

② 肉代替品
既述のとおり、日本国内における肉代替品は、大豆が中心となっているが、中には、大豆タンパクとえんどう豆タンパクを混合して商品化した肉代替品も流通している。以下に例示した「まめやのお肉」は、老舗豆問屋のアサヒ食品工業が開発した国内製造の肉代替品であるが、大豆タンパクに加えて、えんどう豆タ
ンパクをつなぎとして使用することで、崩れにくく、肉の食感の再現性を高めているとみられる。タンパク質は、100ｇあたり 61.4ｇ含まれている。
えんどう豆タンパク 100％の肉代替品は、国産品はほぼ流通していないと聞かれており、輸入品が僅かに流通している程度となっている。オーガニックやベジ
タリアンフードの輸入販売を行うアリサン有限会社は、2020 年 3 月に、デンマークのプラントベースミートブランド「Naturli‘（ナチューリ）」の輸入販売を開始した。えんどう豆タンパクを主原料とし、ひき肉状、チキン状、パティ状（全て冷凍）などをラインナップしている。
〈肉代替品①〉アサヒ食品工業「まめやのお肉」
商品名

まめやのお肉

内容量

100ｇ

商品形態

常温商品

賞味期限

12 カ月

希望小売価格

税込 148 円

発売日2015 年頃

主な流通チャネル

通販、自然食品店、業務用

使用豆類

えんどう豆、大豆商品特徴

老舗の豆類問屋が開発した植物性タンパクから作ったヘルシーなお肉。大豆に加えてえんどう豆タンパクをつなぎとして使用することで崩れにくく、肉の食感や風味を引き出している。100ｇあたりタンパク質 61.4ｇ。
（写真出典：矢野経済研究所撮影）

78

③ 加工食品
加工食品では、オーガニックなど自然派食品の企画販売・卸を行う創健社が、植物素材 100％で製造した食品を「Plant Based」シリーズとして約 20 品目展開している。2017 年に同社オリジナルの意匠マークを作成し、該当商品に貼付することで、プラントベースの食品であることが一目で分かるようにしている。
創健社は、大豆ミートを使用した商品は、「植物素材のバターチキン風カレー」や「ベジタブルパスタソース・ボロネーゼタイプ」など、複数開発している。大豆以外の豆類を使用したプラントベースフードとしては、2019 年 8 月、
「ひよこ
豆粉のシチュールウ」と「ひよこ豆粉のカレールウ」の 2 品を発売した。一般的なルウは、小麦粉を使用するが、ひよこ豆粉に置き換えることで、グルテンフリーかつアレルギー表示不要としている。さらに、ひよこ豆粉を使うことで、食物繊維、葉酸、鉄、ビタミン B6 など他の栄養素も豊富に含まれることを利点として訴求している。
調理済食品としては、2020 年 5 月に、“食のバリアフリー”を目指すスタートアップ企業ソライナが、「えんどう豆ミートで作ったキーマカレー」を発売した。
同社は、えんどう豆プロテインを使ったプロテインパウダーも展開しているが、えんどう豆を採用した理由として、企業理念として、“おなじテーブルを囲む幸せ”を掲げているように、アレルギーの有無や、肉を食べられるか否かを問わず、全員が同じものを食べられる製品を作りたいという思いがあったためだとしている。えんどう豆は、大豆アレルギーを持つ人も、基本的には食べることができるほか、「特定原材料 28 種類不使用」と表示できるため、食品表示上のメリッ
トもあるという。
また、アレルギー対応の非常食が常備されていないケースもまだ多く、アレル
ギー保有者が災害で避難所生活を余儀なくされたときに困ることがないよう、そうした用途も見据えて、レトルト食品という形態を考えたとしている。同商品
は、賞味期限が 2 年と長く、自宅に常備し、賞味期限が近付いたら消費して買い足すというローリングストックにも適している。誰でも食べられる食品を開発することで、アレルギー対応食を別途用意する必要もない。また、サプリメントのような形状ではなく、食生活に長く取り入れられるためには、日常生活に定着する食品を開発する必要があるとの考えから、レトルトカレーを開発したとしている。
79調理済食品の場合、肉代替品以外にも使用する原材料の種類が多い。そのため、植物性 100％、グルテンフリー、アレルギーフリーといったコンセプトの商品を開発するためには、全ての原材料がその条件を満たしており、購入可能な製品価格を実現する必要があるなど、非常にハードルが高い。そのため、日本ではレト
ルト食品などの調理済食品はまだ事例が少ないのが現状である。
直近の新しい展開例では、一般には未発売であるが、プラントベースフード「2foods」を手掛ける㈱TWO とカゴメ㈱が共同開発したオムライスセットを、
2022 年 3 月、クラウドファンディング「Makuake」において、先行予約販売を開始した。100％植物性のオムライスセットで、チキンライスの具材には大豆ミートが使用されているが、卵に白いんげん豆を使用した、珍しい例である。両社によると、スクランブルエッグの“ふわとろ”食感を出すために、大豆ではなく白いんげん豆を使用しており、両社による新技術「野菜半熟化製法」（国内特許出願中）で、プラントベースエッグ「Ever Egg」を開発したという。
〈加工食品①〉ソライナ「えんどう豆ミートで作ったキーマカレー」
商品名

えんどう豆ミートで作ったキー
マカレー

内容量

180ｇ

商品形態

常温商品（レトルト）

賞味期限

2年

希望小売価格

税込 537 円

発売日

2020 年 5 月

主な流通チャネル

通販、コスメ系セレクトショップ、スポーツ用品店、百貨店など

使用豆類

えんどう豆

商品特徴

えんどう豆タンパクで作った植物肉を使用。これによりたんぱく質量を確保し（1 食あたり 13.3g）、アレルギー特定原材料等 28 品目
不使用を実現。えんどう豆は栽培に必要な水の量や CO2 排出量が少なく環境負荷が低い点に注目。化学調味料・人工甘味料・香料・保存料・白砂糖・トランス脂肪酸不使用、動物性素材不使用。誰でも安心して食べられる。
（写真出典：同社プレスリリース資料）80

〈加工食品②〉創健社「ひよこ豆粉のカレールウ」「同 シチュールウ」
商品名

ひよこ豆粉のカレールウ

内容量

110ｇ

商品形態

常温商品

賞味期限

240 日

希望小売価格

税込 440 円

発売日2019 年 8 月

主な流通チャネル

自然食品店、スーパー、生協

使用豆類

ひよこ豆

商品特徴

小麦粉の代わりにひよこ豆を用い、グルテンフリーかつアレルギー表示不要。食物繊維、葉酸、鉄、ビタミン B6 も含まれる。フレーク
タイプのルウで、1 袋で約 5 皿分。
（写真出典：同社プレスリリース資料）〈加工食品③〉TWO×カゴメ「2foods プラントベースオムライス」
商品名

2foods プラントベースオムライス

内容量

4 食セット

商品形態

冷凍

賞味期限

1年

希望小売価

税込 5,940 円（4 食セット）

格
発売日

未発売

主な流通チ

通販

ャネル
使用豆類

白いんげん豆

商品特徴

プラントベースフード「2foods」を手掛ける㈱TWO とカゴメ㈱が共同開
発、2022 年 3 月、クラウドファンディング「Makuake」で先行予約販売。
100％植物性のオムライスセットで、卵に白いんげん豆を使用。スクラン
ブルエッグの“ふわとろ”食感を出すために、大豆ではなく白いんげん豆を使い、両社の新技術「野菜半熟化製法」（国内特許出願中）でプラントベースエッグを開発。
（写真出典：同社プレスリリース資料）81

④ プロテインパウダー
プロテインパウダーでは、動物由来のホエイプロテイン、大豆タンパクを使ったソイプロテインなどが主体となっており、これらは長年多くのメーカーが展開している。その中で、加工やマスキングの技術も進化しており、最近では、ホエイ・大豆ともに、非常に飲みやすい商品が増えているとの声が多く聞かれている。
以前は、プロテインパウダーには苦みがあるのが当然で、体づくりに必要なプ
ロテインを我慢して摂取することが一般的という風潮であったが、食味改善が進んだことで、プロテインパウダーにも美味しさが求められるようになっているという。女性やシニア等のライトユーザーにおいては勿論、運動量が多い若年層男性においても、糖質や脂質など食事制限をする中で、プロテインドリンクを
デザート感覚で摂取する人が増えており、ユーザー獲得において美味しさが益々重視されるようになっているという。
ホエイや大豆プロテインが伸長する一方、えんどう豆プロテインは、日本国内での商品化はまだ少ないのが現状である。2019 年 11 月、「ウイダー®」などのプロテイン商品を広く展開する森永製菓が、えんどう豆プロテイン 100％の「Re
プロテインビターココア味」を通販限定で発売した。同商品は、高タンパクのえんどう豆を使用することで、グルテンフリー、アレルギー物質 27 品目（特定原材料等）不使用を実現した。また、えんどう豆を生産するのに使用される水の量が少なく、環境負荷が低いサステナブルな素材であることにも着目して商品を開発した（2022 年 3 月現在、商品は販売終了となっている）。
ソライナは、2019 年 10 月に、えんどう豆とお米由来のプロテインで作った「ソライナ・プロテイン」を発売し、2020 年 9 月に内容量 500ｇの大容量タイプも発売した。えんどう豆プロテインは、栄養バランスが優れており、環境負荷が低い持続可能なたんぱく質として、アメリカ等では以前から注目されている。
1 食 20g あたりタンパク質を 10ｇ摂取できることに加えて、L-アルギニンが豊富に含まれていることを訴求している。

82

〈プロテインパウダー①〉ソライナ「ソライナ・プロテイン
商品名

ソライナ・プロテイン

内容量

20ｇ

商品形態

常温

賞味期限

1年

希望小売価格

税込 430 円

ダークチョコレート味」（500ｇ税込 5,378 円）
発売日2019 年 10 月

主な流通チャネル

通販、コスメ系セレクトショップ、スポーツ用品店、百貨店など

使用豆類

えんどう豆

商品特徴

1 食 20g あたり 11.3ｇのタンパク質を含む。BCAA やアルギニンなどアミノ酸が豊富なえんどう豆タンパク使用で大豆不使用、グルテンフリー、動物性原料不使用。環境負荷が低いことにも着目。
（写真出典：同社プレスリリース資料）

83

(2) ヘルシー食品に豆類が選ばれる理由“植物性タンパク質”としては、日本では多くのメーカーが大豆に目を向けてい
る中、大豆以外の豆類を使用する理由としては、食感、栄養価、アレルギー対応などを挙げる企業が目立っている。
また、豆類は全般的に、畜産物の生産に比べて、必要となる水の量が少なくて済むことや、根粒菌を有しており、大気中の窒素をアンモニアに変換することで（窒素固定）、植物の生育に欠かせない窒素を豆類に供給するため、化学肥料を低減することが可能で、土壌にも良いなど、SDGs にも貢献する農作物であることを標榜する商品も見られる。SDGs への貢献は、直接的な購買動機にはなりに
くいことから、食感、栄養価、アレルギー対応といった 3 点を利点としてあげる
企業が多くなっている。
■食感、食味脂質を多く含む大豆は、搾油後に残った脱脂大豆を使ってタンパク質を製造する。そのため、一般的には決着性が弱く、タンパクを抽出した際に食感が柔らかくなる。そぼろやハンバーグのように、ぽろぽろとした食感を生かしたり、やわらかい食感を生かして食品に加工する場合は、大豆タンパクの方が好まれる場合がある。油分を加えて再び決着性を高め、肉らしい食感を出すことは可能であるが、油分を加えるため、結局カロリーが高くなるとの声も聞かれる。
えんどう豆は元々油分が少ないため、タンパク質を抽出すると食感が硬く、弾力性がある。ブロック肉として使うなど、メニューの中で肉らしい弾力性を表現したい場合は、えんどう豆タンパクが好まれることがある。また、煮込み料理などに使う際は、弾力性のあるえんどう豆タンパクの肉代替品は煮崩れしにくいといったメリットもあるとみられる。
一方、プロテインパウダーとして使用する場合は、タンパク質を粉砕し、造粒しても、ホエイプロテインやソイプロテインに比べて、えんどう豆プロテイン（ピープロテイン）は粒立ってしまい、ざらついた食感になることが多いとみられる。ホエイプロテインやソイプロテインは、長年販売されている中で、原料加工の技術改良も進み、なめらかな食感が実現できるようになっているが、ピープ
ロテインにはまだこうした食感・食味の部分に課題が残るとの意見が聞かれている。
84

食味についても、個別の原料品質により異なるため、一概には言えないが、肉代替品としての用途の場合、えんどう豆プロテインで製造した製品は、比較的豆特有の風味が残らず、肉代替品に加工した時に違和感となりにくいといった声が聞かれる。また、一般的に、油分が多いと食品は風味が劣化しやすいとされるが、この点についてもえんどう豆は油分が少ないため、風味劣化を引き起こしに
くいとみられる。
一方で、プロテインパウダーの形態では、ホエイやソイプロテインに比べて、ピープロテインは豆の風味が残り、美味しさの面でも課題が残るとの声が散見される。ホエイやソイプロテインは、長年販売されてきた中で、マスキングなどの風味を調整する技術も進化してきているが、ピープロテインについてはまだ販売の歴史も浅く、加工技術革新の余地が残されているものと推察される。風味を調整する技術が進化すると、フレーバーのバリエーションも多様化できるため、リピーター獲得に繋がりやすく、加工技術の革新に期待する声は多い。
■栄養価
えんどう豆を原料に採用する企業の多くは、タンパク質がしっかりと含まれた豆類であることや、食物繊維、カリウム、ビタミン B1、ビタミン B2 なども含まれ、栄養バランスの良さをメリットとして挙げる傾向にある。
参考までに文部科学省「食品成分表（8 訂）」から豆類に含まれる一部栄養素を抜粋して掲載するが、一例として、えんどう豆（青えんどう）100g あたりには、炭水化物やたんぱく質のほかに、カリウム、リン、食物繊維、ビタミン B1、ビタミン B2、鉄などもバランスよく含まれている。
加工プロセスや使用原材料によって、最終製品に含まれる栄養素は異なるが、
黄えんどう豆 100％の麺類を展開する「ZENB ヌードル」は、100g あたりのタ
ンパク質含有量について、茹でた実えんどう（グリーンピース）が 8.3g、茹でた
さやえんどうが 3.2ｇであるのに対して、茹でたえんどう豆は 9.2ｇと、豊富に含まれていることを訴求している。また、黄えんどう豆の薄皮まで使用すること
で、タンパク質だけではなく、食物繊維も豊富であることも訴求している。
ケンミン食品の「高タンパク麺」も、100ｇあたり 23.2ｇのタンパク質が含まれ、これはタンパク質含有量は卵約 4 個分、通常のスパゲティの約 2 倍にあたることを商品特徴として訴求している。ソライナの「えんどう豆ミートで作った
キーマカレー」も、1 食あたり 13.3ｇのタンパク質含有を訴求している。
85プロテインパウダーの場合は、実際に商品を展開している企業からのコメントとして、L-アルギニンや L-リシンなどのアミノ酸が豊富であることを利点として展開しているケースがみられた。
〈参考：主な豆類の100ｇあたり食品成分〉
エネル
ギー
kcal

水分

たんぱく
質

g

g

脂質

炭水化物

灰分

カリウム

g

g

g

mg

豆類/あずき/全粒/乾

304

14.2

20.8

2

59.6

3.4

1300

豆類/いんげんまめ/全粒/乾

280

15.3

22.1

2.5

56.4

3.7

1400

310

13.4

21.7

2.3

60.4

2.2

870

310

13.4

21.7

2.3

60.4

2.2

870

豆類/ささげ/全粒/乾

280

15.5

23.9

2

55

3.6

1400

豆類/そらまめ/全粒/乾

323

13.3

26

2

55.9

2.8

1100

豆類/ひよこまめ/全粒/乾

336

10.4

20

5.2

61.5

2.9

1200

豆類/りょくとう/全粒/乾

319

10.8

25.1

1.5

59.1

3.5

1300

豆類/えんどう/全粒/青えん
どう/乾豆類/えんどう/全粒/赤えん
どう/乾

カルシウ
ム
mg

リン

鉄

mg

mg

ビタミン ビタミン ビタミン 食物繊維
B1

B2

B6

総量

mg

mg

mg

g

豆類/あずき/全粒/乾

70

350

5.5

0.46

0.16

0.4

24.8

豆類/いんげんまめ/全粒/乾

140

370

5.9

0.64

0.16

0.37

19.6

65

360

5

0.72

0.15

0.29

17.4

65

360

5

0.72

0.15

0.29

17.4

豆類/ささげ/全粒/乾

75

400

5.6

0.5

0.1

0.24

18.4

豆類/そらまめ/全粒/乾

100

440

5.7

0.5

0.2

0.41

9.3

豆類/ひよこまめ/全粒/乾

100

270

2.6

0.37

0.15

0.64

16.3

豆類/りょくとう/全粒/乾

100

320

5.9

0.7

0.22

0.52

14.6

豆類/えんどう/全粒/青えん
どう/乾豆類/えんどう/全粒/赤えん
どう/乾（出所：文部科学省「食品成分表（８訂）」）86

〈参考：主な豆類の100ｇあたりアミノ酸成分量〉
必須アミノ酸
イソロイ
シン

豆類/あずき/全粒/乾mg

豆類/いんげんまめ/全粒
/乾

乾

310

トリプト

mg

mg

mg

ン

1200

830

ファン

240

バリン
mg

1100

ヒスチジ
ン

mg

700

950

250

1200

670

880

1500

1600

210

1000

890

200

1000

550

'(1500)'(860)'(1600)1800
1800'(1400)

1100

乾

mg

トレオニ

1200

1000

豆類/りょくとう/全粒/

1600

フェニル

アラニン

280

1100

豆類/そらまめ/全粒/乾豆類/ひよこまめ/全粒/

mg

1700

ン

1400

'(880)

豆類/ささげ/全粒/乾

mg

メチオニ

1700

えんどう/乾えんどう/乾リシン

1000

豆類/えんどう/全粒/青豆類/えんどう/全粒/赤

920

ロイシン

'(1000)

1600

380

1600
'(1300)2000'(210)
180'(260)
340'(200)

1300'(1000)940

1100'(1100)1700'(890)

280

990'(750)

1500

1200

220
'(200)'(550)'(850)

870

780

1200

680
'(550)

250

1300

730

グリシン

プロリン

セリン

mg

mg

mg

非必須アミノ酸

豆類/あずき/全粒/乾

シスチン

チロシン

mg

mg

豆類/いんげんまめ/全粒/乾

豆類/えんどう/全粒/青えんどう/乾豆類/えんどう/全粒/赤えんどう/乾乾豆類/りょくとう/全粒/
乾

mg

1400

アラニン
mg

880

アスパラ

グルタミ

mg

mg

ギン酸

2500

ン酸

3500

810

900

1200

660

1400

880

2500

3200

840

800

1300

340

660

1800

940

2500

3600

950

890

1100

'(660)
360

豆類/そらまめ/全粒/乾

610

ン

290

'(340)

豆類/ささげ/全粒/乾豆類/ひよこまめ/全粒/

280

アルギニ

740
770

310
'(270)'(1800)'(500)
180

1500'(2500)1000

2400'(1900)690'(940)
1000'(860)

1700

2600
2800
'(2400)

1100

2900

'(3600)'(950)

3800

1000

4100
'(3500)4300'(890)
1100

1100'(840)'(1100)1100'(830)
930

1200
1400
'(1000)

1000

1400

（出所：文部科学省「食品成分表（８訂）」）■特定原材料 28 品目（アレルギー）表示が不要
プラントベースフードを開発する際、えんどう豆やひよこ豆など、大豆以外の豆類をタンパク源として使用すると、特定原材料 28 品目（アレルギー）を表示する必要がなく、“アレルギーフリー”の食品として販売することが可能である。
現在、流通している豆類を使ったヘルシー食品についても、えんどう豆を原料として採用した理由のひとつとして、アレルギー素材ではないことを挙げる企業が多い。アレルギーフリーの食品を開発することが起点となると、自然にえんどう豆などの豆類が選択肢となってくる。
87ただ、大豆やピーナッツなど、豆類にアレルギーのある人は、稀にえんどう豆にも反応する可能性もあるともいわれており、注意を促す表示を行っている商品もある。
この点について、ひよこ豆はえんどう豆よりさらにアレルギー性が弱いといわれており、大豆、えんどう豆に続く豆類として注目しているとの声もある。
また、麺類など、一般的には小麦粉が使用される食品の代替原料として、えんどう豆などの豆類が使用される場合は、アレルギーフリーに加えて、グルテンフ
リーも実現できる。グルテンフリーは特に海外で広がっており、日本でも健康意
識の高い人を中心に取り組んでいる人もいる。加えて、ダイエットや体づくりの目的で糖質制限に取り組んでいる人も存在し、豆類のみを使用した麺類は、そのような人でも食べることが可能であることから、固定ユーザーになりやすいと
みられる。

88

(3) チャネル別の動向
豆類を使ったヘルシー食品は、一部の健康・美容意識が高い人や、海外トレンドに敏感な人などに限定されていることや、原料や製造にプラスアルファのコストがかかることなどから、最終製品の価格も高くなるため、一般のスーパーで販売されているケースは少ない。
プラントベースフードで先行する大豆タンパクを使った食品は、2020 年以降、
一般のスーパーでも取り扱いが増加する傾向がみられるが、えんどう豆タンパ
クなどを使った食品は、実店舗では、「紀ノ国屋」などの高級スーパーや、オー
ガニックなどを取り扱う自然食品店、健康・美容意識の高い人が利用する雑貨店（例：「コスメキッチン」など）、やや中高価格帯のスポーツ用品店（例：
OSHMAN’S など）が多いとみられる。ただ、例えばオーガニック食品専門店の場合は、ユーザーやコンセプトは類似するが、オーガニック認証を取得していな
い食品は取り扱わないこともあるとみられる。
ドラッグストアなどは、コンセプトは合致するものの、ディスカウント要素が強いため、価格帯が合わず、食品メーカーは提案しているようであるが、実際にはほとんど取扱いが広がっていない。
結果として、通販（EC）が中心となっている。自社の EC サイトのほか、楽天市場、Amazon などの EC モールや、生協や「オイシックス」などの自然派食
品宅配サービスを通じた流通も増えている。実店舗での流通が難しいというこ
とも背景にあるが、通販チャネルは、豆類が持つ利点や特徴を説明することができるため、認知度が低く、新規性の高い食品を説明販売したい場合は、適したチャネルであるとみられる。
また、豆類を使ったヘルシー食品を求める消費者も、現状では全国に点在している状態であり、特定の地域などでまとまった流通が見込めないため、全国に点在するユーザーの需要を通販で獲得するといったことは有用である。
小売商品の需要は上記の通りニッチであり、新しい食のトレンドは外食から
家庭内での食事に広がるという流れもあり、外食などフードサービス向けにも並行展開している企業が多い。コロナ前、東京オリンピック・パラリンピックに向けて、インバウンド需要がさらに拡大することを見据えて、食品メーカーや外食では、特に 2019 年頃からヴィーガンやベジタリアン向けメニューの開発を積極的に取り組んできた。そのため、日本では 2020 年に多くのプラントベースフ
89

ードが発売されたが、コロナ禍でインバウンドが消失したことや、外食産業自体
がコロナ禍で打撃を受けていることもあり、メニュー開発はややトーンダウン
しているときかれる。
一方、コロナ禍により、日本国内の消費者における健康意識は高まり、“コロナ太り”が注目されるなど、ヘルシーな食への関心の広がりは続いている。こうした消費者の意識は、プラントベースフードへの関心を高め、消費の追い風となる可能性がある。現状では、健康や美容に対する意識が高い人に限定されており、各社の売上ボリュームは小さいとみられる。継続的な市場拡大には、継続購入できる価格帯であることや、それを実現できる原材料価格の実現、安定調達の実現が必要である。さらに、毎日食べられる美味しさを実現するための技術革新も求められるとみられる。

90

テーマ 3

海外における豆類使用食品の動向

91

92

1. 欧米におけるプラントベースフード市場概況と拡大の背景
海外における公開情報及び関係者へのヒアリング調査から、欧米圏におけるプラントベース市場の動向について、取りまとめた。
アメリカ、ヨーロッパを中心とした欧米圏では、日本よりも日本よりも“プラントベースフード”が拡大している。
アメリカの Plant Based Food Association（植物由来食品協会、以下 PBFA）によると、アメリカにおけるプラントベースフードの市場規模（小売販売額）は拡大を続け、過去最高だった 2020 年を上回り、2021 年には前年比 6.2%増の 74
億ドル（約 9,272 億円）と過去最高になったとしている。
また、Smart Protein Project が発表したデータ（Nielsen Market Track)によると、ヨーロッパ 2におけるプラントベースフードの市場規模は、2019 年に前年比 16％増の 28 億ユーロ（約 3,827 億円）、2020 年は同 28％増の 36 億ユーロ
（約 4,920 億円）となり、過去 2 年間で市場が 49％拡大した。
〈ヨーロッパのプラントベース市場規模〉〈アメリカのプラントベース市場規模〉
（十億＄）
12

113%

10
8
6

128%

140%

6.9
4.8

107%

120% 4

7.4

100%
80%

5.4

60%

4

40%

2

20%

0

0%

2018

2019

2020
市場規模

5

2021

3

（十億€）
117%

129%
3.6

2.8

2.4

120%
100%
80%
60%

2

40%

1
0

140%

20%
2018

2019

2020

0%

市場規模

前年比

（出所：Plant Based Food Association）（出所：Smart Protein "Neilsen Market Track"）

欧米におけるプラントベースフード市場は日本よりはるかに大きく、伸長率も高い。これは、健康意識の高まりから、食肉に代えて野菜や植物性の食品を積極的に食べようという機運が高まっていることや、豆類の持つ健康・機能性に対する期待、環境負荷軽減、持続可能な農業システムの構築（サステナビリティ）への貢献、動物愛護などが購入動機になっている。
2

対象国：オーストリア、ベルギー、デンマーク、フランス、ドイツ、イタリア、オランダ、ポーラン

ド、ルーマニア、スペイン、イギリス

93例えば、PBFA の発表によると、アメリカの〈プラントベースフードの購入動機

消費者におけるプラントベースフードの購入（アメリカ）〉

動機については、一般的な食品と同様に「味」

60%が一番の購入動機となっているが、2 位が「健40%康」で 39％、3 位が「環境への配慮」で 13％、20%

4 位が「動物愛護」で 11％となっている。そして、健康を求めて購入する消費者はベビー

52%

50%

39%

30%
13%

10%

11%

0%

ブーム世代に多く、ミレニアル世代と Z 世代

（出所：PBFAホームページ Mintel,2017）の消費者は、環境への影響と動物愛護が動機となる傾向があるとしている。そして、ミレニアル世代と Z 世代はそれぞれ人口の約 3 割を占めており、プラントベースフード市場における巨大な市場ポテ
ンシャルであるとしている。
また、プラントベースフードにおいては、大豆タンパクを使用した食品も多く展開されているが、近年、特にえんどう豆を中心とした、大豆以外の豆類を使用したヘルシー食品の開発が進んでいる。その背景には、遺伝子組み換え原料に対する懸念から、“ソイフリー”が広がっていることもあげられる。欧米において展開されているプラントベースフードをみると、パッケージ上において、“NonGMO”や“SOY FREE”といった強調表示が多くみられる。
特に欧米では、企業の環境・社会・ガバナンスへの取組（ESG と総称される）への関心が高まっており、消費者や投資家の支持を得るためにも取組が必要との考えから、プラントベース食品の開発が広がっている。
〈欧米で新機軸の雑豆商品が拡大する背景〉
欧米における雑豆商品開発拡大

ミートフリー/シーフードフリー① 健康② 環境・サステナビリティ③ アニマルウェルフェア

＝

ソイフリー
① 環境・サステナビリティ② Non-GMO（非遺伝子組み換え）③ アレルギーフリー

ヴィーガン、ベジタリアン、フレキシタリアンの増加（矢野経済研究所作成）

94

アメリカのプラントベースフード市場
は、既述の通り、2019 年に前年比 13％増、2020 年に同 28％増と増加し、2021
年は伸長率は鈍化したものの、引き続き市場は拡大し、同 7％増の 74 億ドル（約9,272 億円）に達した。
PBFA と Good Food Institute（以下、GFI）によると、2020 年度の市場成長率が大きかった要因は、世界的パンデミッ〈アメリカのプラントベース市場規模〉
（十億＄）
12

128%

113%

10
8
6

6.9
4.8

140%
107%

120%

7.4

100%
80%

5.4

60%

4

40%

2

20%

0

0%

2018

2020

2019

市場規模

2021
前年比

（出所：Plant Based Food Association）

クやそれに伴うサプライチェーンの混乱などに直面する中で、アメリカにおいても日本と同様に家庭内消費が広がり、食品小売業においては特需が発生した
ように、食品小売業の後押しがあった可能性を示している。
加えて、パンデミックにより消費者の健康意識が高まったことが、プラントベ
ースフード市場の拡大に大きく影響したとしている。そのため、2020 年度の市
場成長率は大きくなり、2021 年度の伸長率は鈍化した可能性があるとしている。
また、2021 年度に市場成長率が鈍化した理由については、原材料不足やサプ
ライチェーンの混乱が続いたことの影響があった可能性を指摘している。
顕著な例として、プラントベースフードでよく使用されている黄えんどう豆の世界最大の生産国であるカナダは、2021 年 9 月の時点で、黄えんどう豆の生産量が 45％減少したことを発表した。プラントベースフード市場は、規模がまだ小さいことから、原料サプライチェーンの影響を受けやすく、成長率の低下の一因になる可能性があると指摘している。
カテゴリ別にみると、植物ミルク市場の拡大が顕著となっている。2021 年の市場成長率は 4％で、26 億ドル（約 3,260 億円）の市場を形成し、長期的に安定した成長を続けている。
プラントベースミート（魚介類も含む）市場は、2020 年度に大きく伸長し、初めて 10 億ドル（約 1,266 億円）を突破した。2021 年度も安定して推移し、2018 年から約 1.7 倍に拡大している。
プラントベースシーフードに特化すると、2019 年以降、複数のブランドや新製品が市場に登場し、2021 年にも 8 種類の新商品発売があったため、市場は拡大しており、2021 年度の市場成長率は 14％増となった。しかし、プラントベー
スミート市場と比べると規模は極めて小さい。今後、食肉加工品市場に占めるプ95

ラントベースミートと同程度までシェアが拡大すると、推定 2 億 2,000 万ドル（約 278 億円）まで成長する可能性がある。また、アメリカにおける水産物販
売の約 65％は外食産業が占めるため、市販用食品だけではなく、外食産業への導入が進むことが市場拡大の鍵となると指摘している。

〈プラントベースフードのカテゴリ別市場成長率（2021年、アメリカ）〉

(十億)
3

+4%

2
1
0

+0%
$2.6B
$1.4B

+33%

+9%

+3%

+9%

$516M

$513M

$458M

+7%

+10%

$377M

$290M

$289M

+9%
$214M

+22%
$202M

+1%
$174M

-9%
$126M

+6%
$83M

+42%
$39M

-1

（出所：SPINS "plant-based positioned" product attribute, customized by PBFA and GFI to include private label and custom categories, 52-weeks ending
December 26, 2021, from the SPINS Natural Enhanced and Conventional Multi Outlet (Powered by IRI) grocery channels）

96

2. 豆類別の開発動向(1) えんどう豆
えんどう豆を使用した新たな食品開発は、肉、海産物、乳製品の代替目的で商品開発が進んでいる。最も多いのは肉の代替品であるが、近年、豆類以外の穀物やナッツなど由来原料とするものも含めて、植物ミルクをはじめとした乳製品
代替品に対する注目度が世界的に急伸していることから、えんどう豆ミルクといった乳製品の代替品の開発も相次いでいる。また、欧米では新規性が高い豆腐についても、ソイフリーニーズの高まりに対応し、黄えんどう豆を原料とした新
たな豆腐の開発も注目を集めている。
■肉代替品（プラントベースミート）
えんどう豆プロテインを使ったプラントベースミートを展開する企業の代表
例では、Beyond Meat 社（アメリカ/2009 年設立）が挙げられる。同社は、遺伝子組み換え作物、バイオエンジニアリング成分、ホルモン、抗生物質、コレステ
ロールを含まないシンプルな原材料から作られたプラントベースミートを開発し、2016 年に「Beyond Burger（ビヨンド・バーガー）」として発売した。えん
どう豆プロテインを使用しており、その理由について、様々な医学的文献の中で大豆について議論があり、消費者はかなり前から大豆を敬遠する傾向があったため、他のタンパク源を探し、えんどう豆タンパクに至ったとしている。その上で、えんどう豆タンパクは、でんぷん製造の副産物であり、プラントベースミー
トの原料として調達可能であったことが主な要因だったとしている。
「Beyond Burger」は、食品の見た目や味が食肉に非常に近いこと、そしてプ
ラントベースミートとしては初めて冷蔵の食肉売場での販売を実現したことなどから、世界的に高い注目を集め、ヒット商品となった。現在、アメリカでは約28,000 店舗の食品小売店で販売されている。
グローバル展開も加速しており、全世界 80 カ国以上の約 122,000 店舗の小売店およびフードサービス店で製品を販売している。一例では、イギリスにおいて2018 年 11 月、同国最大の小売業であるテスコで販売を開始し、その後大手小売業の Sainsbury’s 等にも販路を広げた。
2020 年 6 月、イギリスやヨーロッパでの展開を加速するため、オランダの食97

肉メーカーZandbergen 社と共同で、ヨーロッパで初となる Beyond Meat 製造拠点を取得した。ヨーロッパ本土では、2021 年にオランダとスイスで発売し、今後、フランス、スペイン、ベルギー、イタリア、ドイツ、オーストリアなどでも展開予定だとしている。製造拠点をヨーロッパに設けたことで、イギリスへの供給力も向上し、Sainsbury’s での「Beyond Burger」の取扱量を倍増するほか、
高級スーパーの Waitrose でも 450 店舗で取り扱いを開始した。
アジアでは、2020 年に中国のスターバックスを業務提携先として市場へ参入
し、現地大手小売業のアリババグループが展開するスーパーマーケット・
Freshippo でも販売を開始した。そして、2021 年には中国の大手 EC モールである JD.com にオンラインショップを開設し、一般消費者向けの通販も開始する
等、世界中で展開を加速している。
2021 年以降は、外食チェーンやプラントベースチーズのメーカー等と連携し、同社のプラントベースソーセージ、他社のプラントベースチーズを使ったピザを商品開発し、小売店やピザチェーンでの販売を開始するなど、企業間連携を加速している。
さらに、Beyond Meat の製品を使って、スタンフォード大学が健康への効果について研究し、その結果がアメリカの学術誌「The American Journal of ClinicalNutrition」に掲載された 3。これによると、8 週間にわたり、動物性肉を植物性肉に置き換えた場合の、コレステロール値や心臓病の危険因子、体重への影響を調査した結果、TMAO を含むいくつかの心血管疾患リスクの指標に改善がみられたことに加え、植物性肉を接種することによる悪影響はみられなかったことが報告された。
Beyond Meat 社の直近の業績推移をみると、2021 年度（2021 年 12 月期）の売
上高は前年度比 14.2%増の 4 億 6,400 万米ドル（約 557 億円、1 ドル 120 円換算）であった。過去 6 年間の売上推移を振り返ると、伸び率は鈍化しているが、売上高は増加が続いている。

〈Beyond Meatの売上高推移〉
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

338.8%

300.0%

298

201.3%

250.0%
136.6%

200.0%
114.2%

16
2016

2017

150.0%
100.0%

8833

400.0%
350.0%

269.9%

50.0%
2018
百万米ドル

3

465
407

2019

2020

2021

0.0%

前年度比

The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 112, Issue 5, November 2020, Pages

1188–119998バンクーバーを拠点に、アメリカやカナダ東部などにもプラントベースミー
トを展開する Modern Meat 社（カナダ）は、ブリティッシュコロンビア州、アルベルタ州、マニトバ州、オンタリオ州など、80 か所以上でプラントベースミートを販売している。餃子、ハンバーガー用のパテ、クラブレスケーキ 4、ミー
トボール、そぼろなどをラインナップしている。
同社の商品の特徴は、小麦、大豆、ナッツなどを不使用とすることで、アレルギーフリーを実現しているほか、非遺伝子組み換えの素材のみで製造すること
で、他のプラントベースフードと差別化している。主な原料は、えんどう豆プロ
テイン、マッシュルーム、ナス、ビーツ、ポテトスターチ、グレープシードオイ
ル、ホワイトオニオンなどである。
ブラジルをルーツとし、アメリカでもプラントベースミートを展開する
Future Farm 社（ブラジル/アメリカ）は、全て非遺伝子組み換えのひよこ豆、
えんどう豆、大豆を使用しており、競合する Beyond Meat や Impossible Foods（Impossible Foods は大豆使用）より価格競争力が強く、売上を伸ばしている。
エンドウマメ、ひよこ豆を使用している理由は、植物性タンパク質として入手可
能でアレルゲンフリー、食味や食感の良さ、コスト競争力のある製品開発に寄与できることなどを挙げている。小売商品に加え、外食向けにもパテなどを展開している。
スウェーデンで代替肉ブランド「Peas of Heaven」を展開する Peas of Heaven
社は、ハンバーガー用パテやミートボールなどのプラントベースミートを展開するメーカーである。えんどう豆タンパクを主原料とし、玄米やジャガイモなどの植物性原料を使用しており、グルテンや大豆、遺伝子組み換え食材や人工的な添加物不使用であることが特徴である。2021 年 3 月に一般消費者向けのオンラ
インストアを開設したところ、1 日で完売するなど、注目を集めた。生産が追い付かなくなり、一時的に製造を停止したが、数日後に販売を再開し、再び 24 時
間以内に完売するなど、高い注目を浴びている。製造やサプライチェーンの合理化により、在庫増に尽力して対応している。
カナダの食肉加工大手である Maple Leaf Foods は、2017 年に植物肉を手掛ける老舗企業である Lightlife と FIELD ROAST を買収し、2018 年 10 月にはシカ

4

クラブケーキ：アメリカ東海岸発祥の料理で、カニのすり身にたまねぎ、パン粉、マヨネーズ、卵などを混ぜてあげ焼きにしたもので、北米でよく食べられている郷土料理。“クラブレス”ケーキは、カニのすり身ではなく、植物性の素材を使い、ヴィーガン対応にしたもの。

99

ゴに特別目的会社 Greenleaf Foods を設立、同社が買収した 2 ブランドを展開している。使用している豆の種類は商品により異なるが、｢Lightlife｣の「PlantBased BURGERS」ではえんどう豆タンパクを使用している。エンドウマメタン
パクを使ったより高度な植物肉は冷蔵流通が可能で、見た目も生のひき肉のよ
うに見える。また、えんどう豆タンパクは加工上の汎用性が高いことや、肉代替や乳代替など、幅広いカテゴリに使用でき、かつ栄養機能や原材料表示などの点でも消費者から広く受け入れられる。
その他にも、プラントベースミートを展開する企業は欧米圏を中心に多数存在する。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名使用している豆

ブランド・製品名

国・エリア（本社）

設立年

売上高(USD m)Amy's Kitchen

Amy's Kitchen

えんどう豆

アメリカ

1987年

N/A

Beyond Meat

Beyond

えんどう豆

アメリカ

2009年

464.70

Planterra Foods

OZO

えんどう豆、大豆

アメリカ

1986年

5.20

Meatless Farm Co

Meatless Farm

えんどう豆

イギリス

2016年

Moving Mountains

Moving Mountains

えんどう豆、大豆

イギリス

2018年

Future Farm

Future Burger

アメリカ/ブラジル

2019年

カナダ

1927年

カナダ

2019年

BurgerField Roast

Greenleaf Foods

Light Life

ひよこ豆、えんどう
豆、大豆

えんどう豆、ひよこ
豆、大豆

Modern Meat

MODERN

えんどう豆

Gardein Protein International

gardein

えんどう豆、大豆

Peas of Heaven

Peas of Heaven

えんどう豆Like Meat

Like Meat

えんどう豆、大豆

SunfedSunfedえんどう豆Gold&Green Foods

GOLD ＆ GREEN

えんどう豆、そら豆* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド

100

17.61

(GBP m)N/A
4521.08(CAD m)

0.40

(CAD)

カナダ

2003年

スウェーデン

2018年

0.71

ドイツ

2013年

N/A

ニュージーランド

2015年

フィンランド2015年

NZD : 百万ニュージーランドドル* N/A : データなし

7.51(GBP m)SGD : 百万シンガポールドル

8.64

4.41

(NZD m)4.50(EUR m)なお、日本におけるプラントベースミートの開発動向と同様に、海外市場においても、大豆プロテインを主原料としたプラントベースミートが多い。代表的な企業では、Impossible Foods 社、No Evil Foods 社、Before the Butcher 社、Morningstar Farms 社、Tofurky 社、Alpha Foods 社（以上、アメリカ）などがプラントベースミート製品を展開している。特徴としては、えんどう豆プロテインを使ったプラントベースミート展開企業は比較的設立年数が短いスタートア
ップ企業が多く、大豆プロテインを使ったプラントベースミート展開企業は歴史のある企業が多い傾向にある。
〈参考：大豆を使ったプラントベースミート展開企業例〉

企業名使用している豆国・エリア（本社）

設立年

売上高(USD m)Before the Butcher

大豆

アメリカ

2019年

0.77

Impossible Foods

大豆

アメリカ

2011年

173.73Morningstar Farms

大豆

アメリカ

1996年

0.24

No Evil Foods

大豆

アメリカ

2014年

5.88

Tofurky

大豆

アメリカ

1980年

N/A

Alpha Foods

大豆

アメリカ

2015年

N/A
13.16

VBites Food Limited

大豆

イギリス

1993年

The Vegitarian Butcher

大豆

オランダ

2010年

54.6

Yves Veggie Cuisine

大豆

カナダ

1985年

N/A

* USD m : 百万米ドル* N/A : データなし

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド(GBP m)NZD : 百万ニュージーランドドル■水産物代替品（プラントベースシーフード）
プラントベースミートに比べると、商品開発事例はまだ僅少であるが、えんどう豆を使ったシーフード代替品（プラントベースシーフード）も、商品開発事例がみられる。
魚缶詰と保存食を展開し、ヨーロッパで最大級の食品メーカーのひとつである Karavela 社（ラトビア）は、プラントベースフードの魚缶詰として、新ブランド「Fish Peas」をアヌーガ・トレードフェア 2021 で発表し、同年 10 月に発売した。持続可能性の高い原材料である黄えんどう豆を使った「Fish Peas」は、サラダ、スプレッド、フレークの 3 タイプがあり、サラダタイプの「Fishly Italiano
Salad」は、同フェアの味覚イノベーションショーで Top Innovation 2021 に認定など、注目が高い。同社は、乱獲、環境破壊、気候変動などで、海洋資源の荒101

廃が懸念される中、魚缶詰メーカーとしての豊富な知見と、植物性素材のイノベーションを組み合わせることで、直面する社会問題の解決に当たろうと考えているとしている。植物由来の魚缶詰を発売することで、水産加工品分野における新たなトレンドを生み出し、新たなヴィーガン食品ブランド開発の開拓にもつなげたいとしている。尚、「Fish Peas」は、2.5 百万ユーロ（約 3 億 3,000 万円）を投じて開発された。
ネスレ（スイス）は、2020 年 8 月、同社が展開するプラントベースフードブ
ランドの「Garden Gourmet」より、えんどう豆たんぱく質を使用した植物性シーフード「Sensational Vuna」（ツナの代替品）を発売した。まずスイスで展開し、その後、世界市場に展開する予定だとしている。この商品は、9 カ月をかけて開発された商品で、同社が特許技術を取得済の湿式押し出し技術を生かして加工した。ビン入り食品として販売するほか、一部店舗では、サンドイッチの具材としても採用されている。同社の料理技術と加工技術の双方を生かし、独自技術によってまぐろの豊かな風味と本物のようなフレーク食感を実現した商品名にある“Sensational”は、本物に近い風味や食感に対する驚きを表現しているという。
アメリカでは、125 年の歴史を持つ老舗水産加工会社の Handy Seafood 社（アメリカ）が、2022 年 1 月、同社初となるプラントベースシーフード「プラントベース・クラブレスケーキ」を発売した。同商品は、えんどう豆タンパク質と小麦タンパク質を独自にブレンドし、従来のクラブケーキの食感を再現している。
同社は、アメリカでフレキシタリアンが増加していることに対応し、同商品の開発に至った。
プラントベースミートも展開するスタートアップ企業、Future Farm 社（アメリカ/ブラジル）は、ツナ代替品の商品ライン「Future Tuna」を立ち上げ、2021
年 10 月に発売した。大豆、えんどう豆、ひよこ豆、オリーブオイル、大根、微細藻類オイルなどで製造されている。
その他にも、世界最大のマグロ加工業者であるタイ・ユニオン社（タイ）は、
植物性・養殖水産物の生産者との連携を進め、オリジナルのプラントベースブランド「OMG Meat」を発売したり、同じくマグロ加工業者大手のセンチュリー・
パシフィック社（フィリピン）もプラントベースの新ブランド「unMEAT」を上市し、その中でプラントベースシーフードの展開を開始するなど、徐々に拡大している（ただし、「OMG Meat」と「unMEAT」は使用原料が大豆以外の豆類であるかは明らかにされていない）。
102

〈プラントベースシーフードの展開企業例〉
企業名
Karavela
Nestle S.A.
Handy Seafood

ブランド・製品名
FISH PEAS
Garden Gourmet Sensational
Vuna

Plant-Based Crabless Cake

Future Farm

Future Tuna

* USD m : 百万米ドル

CAD m : 百万カナダドル

EUR : ユーロカテゴリ

使用している豆

国・エリア
（本社）

設立年

売上高
(USD m)66.35 m

シーフード えんどう豆

ラトビア

2001年

シーフード えんどう豆

スイス

1866年

シーフード えんどう豆

アメリカ

1903年

30.48 m

2019年

N/A

シーフード

えんどう豆、ひよこ豆

GBP m : 百万イギリスポンド

アメリカ/ブラジル

NZD : 百万ニュージーランドドル(EUR ｍ)87,088.00(CHF m)SGD : 百万シンガポールドル* N/A : データなし■乳製品の代替目的
乳製品代替品の中で、えんどう豆は、飲用ミルクの代替品で商品化が進んでいる。乾燥した黄色えんどう豆から製造されている製品が多く、多くの企業が、黄色えんどう豆を採用した理由として、他の原材料と比較して 9 種類のアミノ酸が全て含まれ、たんぱく質効率が高いことや、たんぱく質以外の栄養素も含まれていることをあげている。また、えんどう豆を栽培する際に必要な水の量など、環境面でも優れた優位性があることや、低アレルゲンであることなどを挙げる企業もある。一方、原料価格の変動や、食味・食感、えんどう豆ミルクの製造過程における植物由来の乳成分の抽出コストの高さが市場拡大における課題となっている。
えんどう豆ミルクの展開企業を例示した。2018 年以降に創立されたスタート
アップ企業が多く、環境問題配慮や、健康意識の高まりから植物性食品への需要が高まることに対応し、創業・製品発売を実施したケースが多い。
代表的な展開事例を見ると、Ripple Foods 社（アメリカ）は、黄えんどうタン
パク質単利物から不要な成分（色や香り）を除去する新たな技術により、食品や飲料に大量に配合できるニュートラルな味のオリジナルえんどう豆タンパク「Ripptein」を製造し、これを用いた植物性ミルクブランド「ripple」を展開している。食味を改善したことで、配合できるタンパク質の量を増やせることから、栄養素が豊富でアレルギーフリーの植物性ミルクを実現した。同社はこの原料を使い、他にも、アイスクリームやヨーグルトなど、様々な代替乳製品を展開している。Ripple Foods 社は、海外進出を視野に、投資家から巨額の資金調達を成功させている。
103

ヨーロッパでは、スウェーデンの Sproud International 社がえんどう豆由来の植物性ミルク「Sproud」を展開しており、ノルウェー、スイス、アメリカ、カナダなど、グローバルに展開を広げている。同社は直近の売上高が 1,318 万クロー
ネ（約 1 億 7,000 万円）だが、3 年以内に 5 億クローネ（約 65 億円）を目指し、
マーケティング活動を活発化している。同社は、黄えんどう豆タンパクを使った
植物性ミルクを展開する理由として、アーモンドミルクやオーツミルクと比較してタンパク質が豊富であること、脱炭素社会の実現への貢献、持続可能な農業の実現などにえんどう豆が寄与できることなどを挙げている。タンパク質に注目した理由としては、基礎的な栄養素であり、長期的に注目される栄養素であるためである。また、持続可能性、ESG という点では、えんどう豆をはじめとした豆類は土壌を再生し、窒素を固定化するという特徴を発信し、豆類の消費量が増え、生産量が増えることで、持続可能な社会実現に近づくということをストー
リーとして発信している。
こうした商品特徴やストーリーを伝えるため、一般的な食品スーパーではな
く、こだわりの強いコーヒーショップや、ホテルなどとの連携を中心に拡販に取り組んでいる。また、新型コロナのパンデミック以降は、消費者がコーヒーショ
ップを利用することが減少しているため、ヴィーガンのシェフやインフルエン
サーにサンプルを配布するサンプリング活動を強化している。こうした取組は当初想定を上回る大きな反響を呼んだ。
スタートアップ企業が多数誕生する一方で、1984 年創業の Freedom Foods 社（オーストラリア）や、世界的な食品メーカーであるネスレ社などの大手・老舗
でも、えんどう豆由来の植物性ミルクの新商品を発売するなど、新たな取組がみられるようになっている。
Freedom Foods 社は、シリアルやスナックなど、幅広い植物由来食品を展開する老舗食品メーカーであるが、2018 年にえんどう豆ミルク「LIKE MILK」を発売した。また、ネスレ社（スイス）は、2021 年にえんどう豆ミルクブランド「Wunda」をグローバルブランドとして立ち上げ、フランス、オランダ、ポルト
ガルで販売を開始した。随時、他のヨーロッパ市場にも進出予定としている。同社はブラジルの「Nesfit」ブランドや、「Milo」や「Nesquick」として植物性飲料を展開しているが、「Wunda」は同社にとって世界初の植物性乳製品ブランドとなる。
えんどう豆由来の植物性ミルクは、多くの企業が、プレーンタイプのほか、無104

糖タイプ、バニラ味、チョコレート味など、フレーバーを多様化している。また、プロ向け（コーヒーショップのラテなどに使用）として「バリスタ」もラインナップする企業も多い。こうしたバリエーションの増加や、乳製品を使わないヴィーガン食品への需要増加が市場拡大の好材料になっていくと予想されている。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名

カテゴリ

SproudSproud™ POWERED BY PEAS

ミルク

えんどう豆

Ripple Foods

ripple

ミルク

えんどう豆

アメリカ

2014年

43.00

Snappea Foods

Snappea™

ミルク

えんどう豆

マレーシア

2020年

N/A

ミルク

えんどう豆

イギリス

2018年

N/A

Devon Garden Foods

Devon Garden Plant-Powered
Pea Milk

使用している豆国・エリア（本社）設立年

スウェーデン

2018年

売上高

ブランド・製品名

QwrkeeQwrkee PEA M'LK

ミルク

えんどう豆

イギリス

2018年

noumi

LIKE MILK

ミルク

えんどう豆

オーストラリア

1984年

Vly Foods

vly NO MILK TODAY

ミルク

えんどう豆

ドイツ

2018年

Nestle S.A.

Wunda

ミルク

えんどう豆

スイス

1866年

The Mighty Society

MIGHTY PEA M.LK

ミルク

えんどう豆

イギリス

2018年

DrinkStar

PRINCESS AND THE PEA®

ミルク

えんどう豆

ドイツ

1947年

The Fooditive Group

GoPeasy

ミルク

えんどう豆

オランダ

2018年

* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド

NZD : 百万ニュージーランドドル(USD m)13.18(SEK m)

1.28(GBP m)559.07(AUD m)N/A
87,088.00(CHF m)N/A
60.00(EUR m)0.12

SGD : 百万シンガポールドル* N/A : データなし■その他食品～ゼラチン/ペクチン代替品～
北米最大のえんどう豆たんぱく質メーカーであり、大手飼料メーカーのカー
ギルと合弁契約を締結した PURIS 社（アメリカ）は、えんどう豆のでんぷんを原料としてヴィーガン仕様のグミ用ゼラチンやペクチンの代替品を開発した。
2018 年の大型見本市で発表し、その後上市した。
また、えんどう豆でんぷんの製造などを手掛ける原料サプライヤーのRoquette 社（アメリカ）は、2021 年 12 月、新たな植物由来のソフトゲル剤「Lycagel Premix」を上市した。同製品は、えんどう豆でんぷん製造技術を活用したゼラチン様のプレミックス原料で、これを使用することで、高度な設計変更なしで植物性カプセルを使った医薬品を製造できるとしている。
～卵代替品～
プラントベースの卵代替品としては、アメリカの Just Eggs 社が知られているが、同社製品は緑豆を使用しているため、詳細は後述する。
105

えんどう豆を使用した卵代替品としては、Nabati Foods 社（カナダ）が、ルピ
ン豆とえんどう豆を原料とした植物性の液卵「Nabati Plant Eggz」を開発し、2021 年に発売した。市場シェアの高い「JUST Egg」は大豆を使用しているのに対し、「Nabati Plant Eggz」は、大豆やグルテンを不使用であることを訴求している。同社はこの液卵製造技術について、カナダ、アメリカ、オーストラリアで特許を申請しており、ヨーロッパと中国でも申請予定だとしている。製品は、カナダの大手小売業チェーンである Sobeys の一部地域で既に販売中で、オンタリ
オ州など一部の州にある WHOLE FOODS にも展開予定となっている。
～豆腐代替品～
日本では豆腐は伝統的な食品であるが、海外では新規性の高い食品であり、近年、大豆以外の豆類を使用した豆腐の商品開発も随所でみられるようになっている。
イギリスのベンチャー企業である Peafu 社は、2021 年、黄えんどう豆を使った豆腐「Peafu」を開発した。同社によると、持続可能性や消費者の遺伝子組み換えに対する懸念、大豆がアレルゲンであることなどを考慮し、大豆の代わりに
黄えんどう豆を使用した商品を開発するに至ったとしている。また、えんどう豆などの豆類は、大気中の窒素を固定するため、化学肥料の使用量減少に繋がるというメリットもあることを訴求している。原料となる黄えんどう豆は、イギリス
で栽培されたもので、食用であるものの、現状では消費者ニーズがないことから、
家畜飼料として使用されることが多いという。今後は 15 万ポンド（約 2,300 万円）の資金調達により、「Peafu」の知名度向上に取り組むとともに、2022 年にフレーバー商品を発売し、4 年後には約 8 億円の売上高を目指すとしている。

106

(2) ひよこ豆
ひよこ豆を使用した新たなヘルシー食品の開発は、肉、海産物、乳、小麦の代替目的など、幅広い分野で商品開発が進んでいる。
ひよこ豆は、西アジアや中東などの地域での食経験が豊富であることから、イ
スラエルなどをルーツとする企業がひよこ豆を使って欧米圏で広く食されているヨーグルトやチーズなどを作るケースが多くみられる。
ひよこ豆を使用したヘルシー食品を開発する利点として、展開企業の動向をみると、高たんぱくで、食物繊維、マグネシウム、鉄分、葉酸、セレン、ビタミ
ン B 群、リンなど、幅広い栄養素を豊富に含み、栄養価が高いという健康・栄
養面でのメリットがあり、様々な健康的効果が期待できる。加えて、親しみやす
いおいしさ、他の素材との相性の良さからくる多用途性などもメリットとされている。
また、えんどう豆など他の豆類と同様に、欧米圏の一部でみられる “ソイフリー”においても、その代替となりうる豆としても注目されている。グルテンを含
まず、アレルギー反応がほとんどないことも利点として挙げられるなど、幅広い利用価値から、多くの新商品が市場投入されている。
加工適正については、パウダー形状の原料の使い勝手が良く、パスタやチップ
スなど、欧米のライフスタイルにおいて身近な食品の原料としての採用が広がっているほか、グルテンフリー製品の開発に適すること（他の粉類との相性がよ
く、リシンを含むためメイラード反応の触媒として働き、焼き色をつけるのに役立つため、グルテンフリーのベーカリーミックスに加えられることが多い）などが挙げられている。併せて、メレンゲなどの卵の代替に、ひよこ豆やネイビービーン（いんげん豆）を使用すると、アレルゲンフリーやヴィーガンのクッキーやケーキ、マカロンなどを開発可能であるなど、グルテンフリー、アレルゲンフリ
ー、ヴィーガン、プラントベースなど、欧米で広がる様々なコンセプトに合致す
る豆類であることが拡大の背景にあるとみられる。
今回、調査した範囲においては、肉代替品で採用が多いえんどう豆に対して、
ひよこ豆は乳製品代替品での使用が多かった。その理由のひとつとして、製品に与える風味の影響が小さいことを挙げる企業が散見された。また、乳化作用があるため、チーズとしてなめらかな舌触りを実現できることを理由に挙げる企業もみられた。
107

■乳製品代替品
上述のように、ひよこ豆はえんどう豆と比べると乳製品代替品の原料として使用されることが多い傾向がみられる。チーズ、ヨーグルト、アイスクリームな
どの代替品が実際に商品化されている。
～チーズ代替品～
Daiya Foods 社（カナダ）は、PBFA の設立メンバーの一社でもあり、プラン
トベースフードの分野では最大手企業のひとつであり、チーズなどの乳製品を中心に、地球と人々の健康の両方にとって良い影響を与える食品を提供している。同社は、シュレッド、スライス、ブロック、スティック、クリームチーズ風
スプレッドなど、毎日の食事に取り入れやすい様々な形態のプラントベースチーズを展開し、植物オイルやスターチとともに、多くの製品でひよこ豆タンパク質を使用している。2021 年には、オーツ麦とひよこ豆を加えることでクリーミーさをアップさせる技術を開発し、ブロックチーズの改良を実施した。オーツ麦とひよこ豆を選択した理由として、大豆、グルテン、ナッツなどのアレルゲンを含まないプラントベースチーズを開発することを挙げている。
Good PLANeT Foods（アメリカ）は、チーズ本来のおいしさを兼ね備えたプ
ラントベースチーズの消費を広げることを目的に、シュレッドタイプ、スライス
タイプ、ウィールタイプ、6P タイプなど、様々な形状・フレーバーのプラント
ベースチーズを展開している。開発に取り組んだ経緯として、人にも地球環境にも良いものを作りたいと考える中で、当時市場に存在したプラントベースチー
ズは食味が悪かったことから、美味しいプラントベースチーズの開発に取り組んだ。同社製品はほとんどの製品にひよこ豆タンパクを使用しており、その理由について、ひよこ豆などのタンパク質はチーズを乳化させる効果があるため、な
めらかな舌触りになることに加え、ひよこ豆は同様の効果があるえんどう豆よりも食味に与える影響が小さく、ある程度の分量を配合できるといったメリッ
トもあるとしている。
Miyoko's Creamery 社（アメリカ）は、カリフォルニアで最も急成長している
食品製造企業の一つである。伝統的なクリーム製造方法と独自の技術を組み合
わせ、植物原料からチーズやバターなどの乳製品代替品を作り、注目を集めている。ナッツ類やココナッツオイルなどを原料に使用した製品が多いが、プラント
ベースチーズの一部には、ネイビービーン、オーガニックひよこ豆のタンパク質、108そら豆由来のタンパク質も使用している。アメリカでは、「WHOLE FOODS」、「Target」、「Trader Joe’s」、「Walmart」など、大手小売業を含む約 30,000 店舗で販売されている。加えて、カナダ、南アフリカ、香港、シンガポールなどの諸外国にも進出するなど、注目を集めている。
なお、ここに例示しているブランド・製品以外にも多数のプラントベースのチーズが流通しているが、全てに豆類が使用されているわけではなく、ナッツや植物性オイル（ココナッツオイルなど）、スターチ（じゃがいもやタピオカでんぷん）などをベースにした製品も多く存在している。また、近年は微生物に乳タンパクを作らせる微生物発酵というプロセスで動物性原料を排除したチーズの開発に取り組むスタートアップ企業も出てくるなど、原料や製法は多様化している。欧米では、ピザやハンバーガー、マカロニ＆チーズなど、チーズを使用する
メニューが日本より身近に多数存在しており、健康志向の高まりからプラント
ベースチーズに対するニーズは高まっている。原料として豆類を使用するかは、
食味や食感などのおいしさや調達コストなどを総合的に判断しているとみられ、メーカーやブランドによって使用する原料が異なるのが現状である。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名

ブランド・製品名

カテゴリ

使用している豆国・エリア（本社）

設立年

売上高(USD m)Good PLANeT Foods

GOOD PLANETチーズ

チーズ

ひよこ豆、えんどう豆

アメリカ

2018年

Daiya Foods

daiya

チーズ

ひよこ豆

カナダ

2008年

Violife

Violife

チーズ

レンズ豆

ギリシャ

1990年代N/A

Miyoko's Creamery

バター

ネイビービーン、ひよ

アメリカ

2014年

N/A

Miyoko's Creamery* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

（Butter/Cheese）

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド

チーズ

こ豆、そら豆NZD : 百万ニュージーランドドル

4.49 m
2.88 m(CAD m)SGD : 百万シンガポールドル* N/A : データなし～ヨーグルト～
スイス最大の小売業者である Migros 社は、イスラエルのフードテックカンパ
ニーである InnovoPro 社のひよこ豆プロテイン原料「CP Pro 70」を使用し、ヨーグルト「HAFER AVOINE」を共同開発し、2020 年 7 月に発売した。Migros
社は、既に 500 種類以上の認定ヴィーガン製品を展開しており、オリジナルヴィーガンブランド「V-Love」を 2020 年に立ち上げるなど、植物性食品の開発を強化している。
イスラエルとアメリカを拠点とする CHKP Foods 社（アメリカ）は、長年の研究の末に独自のひよこ豆ヨーグルトの原料を開発し、これを使用したヨーグ
109

ルトブランド「CHKP」を完成させ、2022 年 3 月にアメリカ・カリフォルニア州で開催された「Natural Products Expo」において、初めて紹介した。同社のヨーグルトは、高タンパクで低糖であり、大豆、小麦グルテン、遺伝子組み換え原料を含まず、濃厚でクリーミーな食感が特徴である。今後、同じ原料を用いて、チーズ、ミルク、デザートなど、乳製品代替品を幅広く製造予定だとしている。
同社の創設者はイスラエル出身でひよこ豆を食べて育ったこともあり、栄養価が高く、様々な食べ方ができるひよこ豆の魅力をより広く広めたいとしている。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名

ブランド・製品名

カテゴリ

使用している豆国・エリア（本社）設立年

Migros（小売業）

HAFER AVOINE

ヨーグルト

ひよこ豆

スイス

1925年

CHKP Foods

CHKP

ヨーグルト

ひよこ豆

アメリカ

2021年

* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド

NZD : 百万ニュージーランドドル

売上高(USD m)
2,588.00 m(CHF m)N/A

SGD : 百万シンガポールドル* N/A : データなし～アイスクリーム～
Little Bean 社（アメリカ）は、2021 年 2 月、ひよこ豆で製造したデイリーフ
リーのアイスクリーム「SweetPea」を発売した。乳で製造したアイスクリームと同じくらいクリーミーであるが、脂肪分やカロリーが半分に抑えられていることを訴求している。共同設立者であるヘザー・ローメンス氏は、家族が 1987
年にアイスクリームショップをオープンし、成功していたことから、それ自体のノウハウはもっていたが、同氏自身が乳糖不耐症でアイスクリームを食べることができなかったため、誰もが食べられるアイスクリームを開発したいと考えて同商品を開発した。パイントタイプは「バニラ」や「ピーナッツバター」など、9 種類のフレーバーをラインナップしている。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名
Little Bean
* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

ブランド・製品名
SweetPea
CAD m : 百万カナダドル

カテゴリ
アイスクリーム

GBP m : 百万イギリスポンド

使用している豆ひよこ豆

NZD : 百万ニュージーランドドル* N/A : データなし

110

国・エリア（本社）

設立年

アメリカ

1987年

SGD : 百万シンガポールドル

売上高(USD m)N/A

～飲料用ミルク代替品～
ひよこ豆を使った飲料用ミルクの代替品は、えんどう豆と比べると事例がまだ少ない。カナダでバー食品やグラノーラなどを展開する YoFiit 社は、2017 年にひよこ豆ミルク「YoFiit Chickpea beverage」を発売した。有機栽培のひよこ
豆の粉を主原料として、他にも非遺伝子組み換えのえんどう豆タンパク、有機亜
麻仁油、カルシウムで作られている。1 食あたり 1,000mg のオメガ 3 脂肪酸と10g のタンパク質を含むことが特徴で、ヴィーガン対応、アレルゲンフリーでもある。カナダ国内の健康食品店、大手食品スーパー、および EC ではアメリカ・カナダ地域を対象に自社直営 EC サイトと Amazon による通販を展開している。
なお、YoFiit 社は 2022 年 1 月、Global Food and Ingredients 社（カナダ、以下 GFI 社）に買収された。YoFiit 社は傘下に入った経緯について、飲料用ミル
ク代替品のほかにも商品ラインナップを拡大し、展開地域をアメリカおよび他国への大規模な拡大計画をもっていること、さらに、市場の課題である栄養的メ
リットと食味のデメリットを埋めるための研究開発に取り組んでおり、GFI 社の傘下に入ることで、これらの計画を加速することが目的だとしている。GFI 社
は、カナダで急成長している植物由来原料のサプライヤーで、えんどう豆、いん
げん豆、レンズ豆、ひよこ豆などの高タンパク作物について、生産者から農作物を仕入れ、加工し、世界 36 か国に出荷している。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名
YoFiit* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

ブランド・製品名

カテゴリ

YoFiit Chickpea beverages

ミルク

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド

使用している豆ひよこ豆

NZD : 百万ニュージーランドドル

国・エリア（本社）

設立年

カナダ

2015年

SGD : 百万シンガポールドル

売上高(USD m)
6.1(CAD m)* N/A : データなし■麺類
ひよこ豆を使用した麺類を展開する代表的な企業では、Banza 社（アメリカ）
が挙げられる。同社ではアメリカ人にとって伝統的な定番食を再構築し、栄養価の高い食品を身近にすることを目標に、2014 年に立ち上げられたスタートアップ企業である。ひよこ豆を主なタンパク源としたパスタ、アメリカの国民食である Mac and Cheese（マカロニ＆チーズ）、ライスなどを展開し、全米で 12,000
店以上の小売店で販売されている。2020 年 10 月には「Banza Pizza」を Whole111

Foods Market、Wegmans、Target などの大手小売チェーンで発売し、その後、
Stop & Shop、Kroger、Albertsons、Safeway、Meijer などの小売チェーンにも販路を拡大し、全米 8,000 店以上で販売されている。店頭以外では、自社 EC サイト「eatbanza.com」のほか、Thrive Market、Fresh Direct、Amazon などの外部サイトでも販売されている。2021 年 9 月には、植物性代替肉を展開する Beyond
Meat 社のイタリアンソーセージをトッピングしたピザ「Supreme」（チーズは通常の乳チーズ）と、Follow Your Heart 社のプラントベースチーズをトッピング
した「Plant-Based Cheese」を発売した。同社は、小麦粉の代わりにひよこ豆粉を使うことで、一般的なパスタと比較すると、食物繊維は 50％、タンパク質は3 倍、炭水化物は 25％少なくなり、よりヘルシーでグルテンフリーのパスタやピザ、マカロニ＆チーズを提供できるとしている。
Chickapea 社（カナダ）は、ひよこ豆とレンズ豆を使用したオーガニックパス
タを北米全域の約 3,000 店舗で展開している。家族に健康的な食事を提供した
いという人が多い一方で、その実現に苦労している人が多いことを実感した創業者は、日常で食べる頻度の高いパスタで、より栄養価が高く、美味しく食べられるものにしたいとの考えから、栄養価が高いひよこ豆やレンズ豆を使ったパ
スタ「Chickapea」を開発した。同製品に使用している豆類にはタンパク質や食物繊維が豊富で、脂肪は少なく、環境にもよいという利点がある。加えて、ひよ
こ豆とレンズ豆 100％で、結合剤を一切使用していないことも特徴として訴求している。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名

ブランド・製品名

カテゴリ

使用している豆国・エリア（本社）

設立年

売上高(USD m)

Banza

Banza

パスタ

ひよこ豆

アメリカ

2014年

8.83 mChickapea

Chickapea

パスタ

ひよこ豆、レンズ豆

カナダ

2015年

N/A

* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド

NZD : 百万ニュージーランドドル

SGD : 百万シンガポールドル* N/A : データなし■水産物代替品
えんどう豆の章でも述べたが、欧米において水産資源への配慮から、徐々にプ
ラントベースシーフード（水産物代替品）の商品化がみられるようになっており、
ひよこ豆を使用した商品も一部で開発されている。衣をつけた冷凍フィレが多く、自宅で最終調理することで簡単にプラントベースのフィレが食べられる。
Gathered Foods 社（アメリカ）は、2016 年設立のスタートアップ企業で、植112

物性シーフードブランド「Good Catch」を展開している。2021 年 5 月、市販用の新商品として、植物性のフィッシュフィレ（冷凍）等、3 品を発売し、ここにはひよこ豆粉をはじめとした 6 種類の豆類（大豆も含む）のパウダーが使用されている。
「Good Catch」の商品は、アメリカ全域のほか、イギリスでは Tesco 社、カナダでは Loblaws 社と Sobeys 社との提携により、流通している。ヨーロッパではオランダとスペインの小売店でも販売されている。更に、外食向けにも供給しており、ヴィーガンフィッシュバーガーのフィレとして、「Veggie Grill」と「Whole Foods」へ供給しているほか、2021 年 2 月よりニューヨークのハンバ
ーガーチェーン「Bareburger」 5でもメニューに加えられた。
Growthwell Foods 社（シンガポール）は、「HAPPIEE！」など、肉代替品を中心に、シンガポールの 2 大小売業である Cold Storage、NTUC FairPrice 等でプラントベースフードを展開しているが、ひよこ豆タンパク原料を製造するイスラエルのスタートアップ企業 ChickP Protein 社に資本参加し、同社の 90％ひよこ豆タンパク質単離物を使った水産物代替品を開発、発売した。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名

ブランド・製品名

カテゴリ

使用している豆国・エリア（本社）設立年

Gathered Foods

GOOD CATCH

シーフード

ひよこ豆

アメリカ

2016年

Growthwell Foods

HAPPIEE！

シーフード

ひよこ豆

シンガポール

1989年

Future Tuna

シーフード

えんどう豆、ひよこ豆

アメリカ/ブラジル

2019年

Future Farm
* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド

NZD : 百万ニュージーランドドル

売上高(USD m)2.27 m2.58 m(SGD m)N/A

SGD : 百万シンガポールドル* N/A : データなし■その他（スナック、スプレッド、豆腐代替品、増粘剤など）
その他では、パンに塗るスプレッドにおいてヴィーガン仕様の商品開発がみられ、そこにひよこ豆が使用されている。例えば、Fabalous 社（イギリス）は、
2021 年 7 月 、 ひ よ こ 豆 を 使 っ た ヴ ィ ー ガ ン の チ ョ コ レ ー ト ス プ レ ッ ド「ORGANIC HAZELNUT AND COCOA SPREAD」を世界で初めて発売した。
同社では、高たんぱくで、ビタミンやミネラル、食物繊維を豊富に含むひよこ豆を主原料として商品開発に取り組んでおり、2021 年 7 月に発売した上記商品は、
5

Bareburger は、日本では、株式会社トゥモローランドがパートナーシップを締結し、自由が丘に店舗を展開している（2015 年～）。但し、植物性シーフードを使用したメニューは展開していない。

113

パームオイルや大豆も使わず、イタリア産オーガニックひよこ豆やヘーゼルナ
ッツをはじめとした 8 種類の原料のみで製造したエシカル商品であることを強調している。こうした製品にひよこ豆が使用されるのは、乳製品代替品と同様に、なめらかな食感や食味への影響軽微などが支持されている要因とみられる。
また、えんどう豆の章でも述べた通り、海外の消費者にとって新しい食品である豆腐でも、大豆以外の豆類を使った豆腐が開発されるようになっており、その一部ではひよこ豆も使われている。Franklin Farms 社（アメリカ）は 2021 年 9月にひよこ豆を主原料とした豆腐「Chickpea Tofu」を発売した。植物性、ヴィーガン、非遺伝子組み換え、コレステロールフリー、グルテンフリー、コーシャ、ソイフリーを特徴として訴求している。また、食味においても、中程度の硬6さで、クリーミーでとろけるような食感を楽しめることを訴求している。
特徴的な用途では、ひよこ豆は、比較的、ニュートラルな味と色をもっていることから、製品の風味自体に影響を与えないことが利点として、スープやソースの増粘剤（とろみづけ）として小麦粉の代わりに使用されることもある。
（参考：原料サプライヤーの動向）
欧米を中心にひよこ豆プロテインを使った乳製品代替品の商品開発は加速しており、食味を左右しないニュートラルな原料が求められることから、乳製品代替品用途を想定した、食味のよい原料の開発も進んでいる。
原料サプライヤーの一例を紹介すると、2016 年に設立されたイスラエルのス
タートアップ企業である ChickP Protein 社は、特に乳代替原料としての用途を想定したひよこ豆抽出物（90％）の商業生産を 2019 年に開始した。創始者兼CSO のラム・ライフェン氏によると、ひよこ豆は、機能性、風味、栄養成分、たんぱく質含有量など、様々な視点でテストした結果、口当たりや風味などが飲料やヨーグルトなどの乳製品に近いことが示されたという。また、同社はエルサ
レム・ヘブライ大学の農業・食料・環境学部との共同研究により、画期的な抽出技術を開発し（特許出願中）、植物性たんぱく質が持つ独特な苦みをなくし、ニュートラルな味のプロテインパウダーの製品化に成功したという。
同じくイスラエルのスタートアップ企業 InnovoPro 社も独自の製造技術で非遺伝子組み換えかつグルテンフリーで、後味の全くないひよこ豆のたんぱく質
抽出物を開発し、展開している。同社によると、ひよこ豆は、もともと 20％が6

コーシャ（Kosher） : ユダヤ教徒が食べられる食品。

114

たんぱく質だとされているが、同社の原料「CP Pro 70」は、70％がたんぱく質となっている。上述のように、スイス最大の小売企業である Migros 社と共同開発したヨーグルトに使用しているが、他にも、アイスクリームや、パン、クラッカー、スナック、ケーキ、クッキー、調味料、スプレッドなど、幅広い食品の開発に適しているとしている。なお、InnovoPro 社は、2018 年のプロテインサミ
ットで、「Most Innovative Protein of the Year（最も革新的なプロテイン）」、また、「Most Innovative Start-up in Israeli Food-Tech（イスラエルのフードテック
カンパニーにおける最優秀革新的スタートアップ）」として表彰されるなど、注
目も高い。

115

(3) そら豆
そら豆についても、えんどう豆やひよこ豆と同様に、新たなたんぱく源として注目が高まっており、プラントベースフード等への利用が進んでいる。えんどう
豆やひよこ豆と比べると、そら豆単体で製品化されるというより、えんどう豆な
ど他の豆類と混合して使用されていることが多い傾向がみられる。
また、製品化の事例も、えんどう豆やひよこ豆と比べると少ない。その背景について、大量に食べるとそら豆に含まれるビシン化合物が体内に蓄積され、健康面に悪影響を及ぼす可能性があることがわかっており、えんどう豆やひよこ豆などの原料が存在する中で、プラントベースフードの開発においてそら豆の利用が進まない理由のひとつとなっている。他の豆類と混合することが多いのも、こうした理由がひとつであると推察される。
そら豆に含まれるビシン化合物が健康面に悪影響を及ぼすことについては、
2021 年 7 月、コペンハーゲン大学の研究員がそのメカニズムを突き止め、科学
雑誌「Nature Plants」に論文が掲載された 7。これによると、高ビシン品種と低ビシン品種を比較することで、すべての低ビシン品種が「VC1」とよばれる遺伝
子に小さな変異を抱えていることを明らかにした。同時に、そら豆でビシンがどのように生成されるかについての新たな仮説を提案した。この発見により、低ビシンの形質を他の品種に導入するプロセスが大幅に簡素化され、ビシンを全く含まないそら豆の開発に繋がる可能性が示唆された。実現すれば食肉の代替用途だけではなく、飼料大豆の代替用途にもなる可能性があり、業界からは期待する声が高まっている。
このように、そら豆を使用した新たなヘルシー食品の開発はまだ研究段階が多いが、今後の研究成果によっては増加するポテンシャルはあると推察される。
商品化事例はヨーロッパで数件みられた。各社がそら豆を使用する理由として、大豆の主な輸入元である南米では、大規模な森林伐採により大豆畑への転換が行われていることがあり、環境負荷への問題意識から、北欧などヨーロッパでも栽培されているそら豆への転換可能性を模索している動きがあるという。

7Nature Plants volume 7, pages923–931 (2021)：VC1 catalyses a key step in the biosynthesis of vicine infaba bean（VC1 はそら豆のビシン生合成における重要なステップを触媒する）この研究は、そら豆の育種の様々な側面を調査する国際共同プロジェクト「NORFAB」の一環として行われ、Innovation Fund
Denmark、VILLUM FOUNDATION、Danish National Research Foundation の支援を受けて実施された。

116

■そら豆を使用したヘルシー食品の展開事例
そら豆タンパク質を配合することで、ゲル化および乳化することができることから、タンパク源やそら豆が持つ栄養素、環境負荷が低いなどの理由以外に、卵に代わる製剤として使用されることがある。例えば、プラントベースミートの中でも、特にソーセージについては、食感を従来のソーセージに近づけるために、
そら豆タンパクが食感を向上させることが期待できるという見解もある。また、アイスクリームに使用されているケースが複数みられており、これもこうした食感改善に寄与しているとみられる。
Verso Food 社（フィンランド）は、2020 年にそら豆加工技術（植物大体肉/
植物性食品など）の特許を取得し、フィンランド産そら豆を主要原材料とした「Beanit！」ブランド中心に展開している（業務用）。肉や鶏肉に近い繊維状の構造を持つ、空洞を利用した食品の製造方法を開発し、特許を取得した。この製法によると、皮をむいたそら豆粉と植物性たんぱく質粉を混合した後、加水し、水和した混合物を押出機で練り上げ、加熱することで、肉のような触感の食品を形成することができるとしている。2020 年にイギリス市場へ参入し、その後、ポーランド、日本、スウェーデンへ展開を広げ、更なる拡大を予定している。日本では、オーガニック味噌などを展開するひかり味噌がパートナー企業となっており、「Härkis Finland（ハルキス・フィンランド）」のブランド名で「ハルキス

野菜のそぼろ」として、プレーン、エスニックカレー、メキシカンの 3 品を2019 年 3 月に発売し、東京、名古屋、大阪の一部小売店にて販売を行っている。
2020 年に設立されたスタートアップ企業 BettaF!sh 社（ドイツ）は、小売大手の Aldi 社と提携し、フランス北部で栽培された有機そら豆タンパク質とノル
ウェー、アイルランド産の海藻を使い、大豆や小麦を一切含まないプラントベー
スツナ「TU-NAH」を開発し、これを使ったサンドイッチやスプレッド、冷凍ピザなどをドイツ国内の Aldi 約 4,000 店で販売しており、近日中にオーストリ
アにも拡大予定である。
BettaF!sh 社がプラントベースのツナフレークの開発に取り組んだ経緯については、商業漁業に伴う環境への影響懸念からであり、特にマグロ生産への影響を解決するためである。その上で、「TU-NAH」に使用する原料はヨーロッパで生産されている原料であること、肥料や農薬を使わずに栽培でき、健康的で持続可能な原料であることを重視した。
小売店向けのアイスクリームを製造販売すると同時に、自社直営のアイスク
117

リームショップを 3 店舗展開するスタートアップ企業の Halo Top Creamery（イギリス）は、通常の乳を使ったアイスクリームのほかに、プラントベースをラインナップしている。2020 年 9 月、プラントベースアイスクリームをリニューア
ルし、新たにそら豆タンパクを配合した。従来は玄米タンパクを使用していたが、そら豆タンパクへ置き換えることで、よりクリーミーな食感と風味を実現した。
〈プラントベースフードの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名
Gold&Green Foods
Miyoko's Creamery

ブランド・製品名

カテゴリ

使用している豆国・エリア（本社）設立年

GOLD ＆ GREEN

ミート

えんどう豆、そら豆

フィンランド2015年

Miyoko's Creamery

バター

ネイビービーン、ひよ

アメリカ

2014年

（Butter/Cheese）

チーズ

こ豆、そら豆Daiya Foods

daiya

アイスクリーム

そら豆

カナダ

2008年

Halo Top Creamery

HALO TOP

アイスクリーム

そら豆

イギリス

2012年

BettaF!sh

シーフード

そら豆

ドイツ

2020年

BettaF!sh* USD m : 百万米ドル
EUR : ユーロ

CAD m : 百万カナダドル

GBP m : 百万イギリスポンド

NZD : 百万ニュージーランドドル

売上高(USD m)4.50(EUR m)N/A
2.88 m(CAD m)18.82 m

(GBP m)N/A

SGD : 百万シンガポールドル* N/A : データなし（参考：原料サプライヤーの動向）
植物性たんぱく質のグローバルサプライヤーである Meelunie 社（オランダ）は、植物性たんぱく質の中でも特にそら豆に着目し、研究開発に取り組んでいる。
同社がそら豆原料の開発に注力する目的のひとつは、大豆に代わる植物性たんぱく源の確保であるとしている。大豆は主にアメリカや南米で生産され、ヨーロッパに輸入されており、熱帯林を破壊して大豆畑に転換するなど、環境破壊に繋がっていることを指摘している。これを低減するために、ヨーロッパなどの非熱帯地域でも栽培が可能なそら豆の利用を促進することを考えたという。
同社は、2022 年 10 月、デンマークのヘデンステッドに新たなそら豆タンパ
ク質抽出のための製造拠点を開設することを発表した。同地を選択した理由について、そら豆の栽培に適した土地が近いことを挙げている。新工場の生産量は原料豆ベースで 25,000ｔに及ぶとしている。この工場には、コペンハーゲン大学（UCPH）が 17 年の研究を経て開発した革新的な方法を用いた SiccaDania 社の最先端の加工技術が導入されており、これまでそら豆をプラントベースフードに使用する上で障壁になっていた要因の一つである、そら豆特有の苦みや匂いをニュートラルに加工することが可能だとしている。これにより、乳製品や肉の代替品や、スポーツサプリメント、グルテンフリーのパンなど、幅広い分野での使用が期待できるという。加えて、この加工技術はそら豆を丸ごと使用できる
118

ため、加工効率が高いという利点もあるとしている。
Hydrosol 社（ドイツ）は、2014 年に植物性チーズやソーセージの代替品を製造するための技術開発に取り組んできた食品開発企業（原料加工メーカー）である。同社の主な開発モチベーションは、使用原材料を最小限にすること、添加物（ヨーロッパの E ナンバー）を使用しないこと、大豆や小麦などのアレルゲンを使わないこと、遺伝子組み換えを使わないことなどである。2019 年には同社が培ったノウハウを集積した植物性食品のコンピテンスセンターを新設した。
植物由来のバーガー用パティ、薄切り肉、ソーセージ、ピザ用チーズ、クリーム
チーズ、サワークリーム等の製造を可能としている。そら豆の利用という点では、「HydroTOP VEGAN Patty P」（バーガー用パティ）や植物性のサワークリームなどを展開している。
「HydroTOP VEGAN Patty P」は、大豆、小麦などのアレ
ルゲンを含まず、そら豆とえんどう豆のたんぱく質をベースにした製品で、他の植物性の原料と共に製造することで、味、食感、口当たりが肉製品によく似たヴィーガンバーガー用のパティやナゲットの製造を実現している。

119

(4) レンズ豆
アメリカのスターバックスは、2021 年、シアトル地区の 2 店舗で、レンズ豆から作ったヴィーガンホイップクリームをテスト使用していることを明らかにしている。スターバックスは、"プラネット・ポジティブ・イニシアチブ "といわれる取組を進め、2030 年までに温室効果ガスの排出量、水の使用量、廃棄物の発生量を 50％削減することを掲げている。同社によると、同社の二酸化炭素
排出量の約 2 割は乳製品によるものであり、それに代わる代替飲料を模索しているという。今回のホイップクリーム以外にも、オーツミルクブランド「OATLY」を採用したところ、一部店舗でオーツミルクが不足するほどの人気となった。尚、スターバックスは、フードメニューでも、レンズ豆やひよこ豆を使ったヴィーガ
ンメニューをテスト展開するなど、持続可能なメニュー開発を積極的に行っている。
また、「（２）ひよこ豆」でも述べたことと重複するが、カナダの Chickapea 社が展開しているパスタ「Chickapea」には、ひよこ豆原料とともに、レンズ豆も使用されている。ひよこ豆、レンズ豆を採用した理由について、同社は栄養価の高いパスタを作りたいというコンセプトに合致したためとしている。
(5) 緑豆Eat Just 社（アメリカ）は、植物性の液卵「JUST Egg」を展開している。1 食分のカロリーは 70kcal で、脂質 5g、たんぱく質 5g、ナトリウム 170mg を含み、糖分やコレステロールは含まれていないとしている。アメリカ国内では Walmart、WHOLE FOODS 、 Safeway Store な ど の 店 頭 の ほ か 、 Walmart Online やAmazon.com などでも販売している。サンフランシスコの人気コーヒーチェーンである「Peet‘s Coffee」では、「JUST Egg」を使ったバーガーメニューを展開している。緑豆、ターメリックを主要原料とし、非遺伝子組み換えやコレステロ
ールフリーなどを訴求して展開している。
同社の緑豆タンパクは、乾燥緑豆種子から分離して製造しており、最終的な成分構成はタンパク質が約 85％、脂肪が 3～4％、3～5.5％が水分となっている。
同社は、2020 年 3 月に「JUST Egg」の主原料である緑豆タンパクについて、
欧州食品安全機関（EFSA）に対し、ヨーロッパでの販売認可を申請していたが、
120

2022 年 4 月に認可が下り、欧州全域での販売が可能になった。欧州食品安全機
関の分析によると、緑豆はアジアで広く消費されており、大豆、ルピン豆、えんどう豆など、他の豆類の貯蔵タンパク質と構造的に類似しており、栄養学や安全性の観点から販売しても問題ないとの判断に至ったとしている。
この認可により、Eat Just 社が緑豆タンパク質を植物性卵製品に使用することは、同様の製品を発売しようとしている他の企業が、同じ新規食品申請手続きで認可を取得しない限り、5 年間は利用できないこととなった。
Eat Just 社は、ヨーロッパ地域の中で、ドイツとオランダから展開を着手し、イギリスでも展開できるよう、同国の食品基準庁（FSA）と調整中だとしている。
同社はアジアやアフリカなどの世界各地から調達した緑豆を加工しているが、ヨーロッパへ拡大するにあたり、食品原料サプライヤーである Emsland Group社（ドイツ）と共同でドイツ国内に加工施設を新設する予定だとしている。
一方で、近年、ヨーロッパにおいては、プラントベースフードが拡大する中で、植物由来の原料で製造した食品を“チーズ”や“ソーセージ”などとして販売する
マーケティングに対して議論を呼んでいる。2020 年、欧州議会は植物由来の原料で製造した肉代替品を“Meaty（肉っぽい）”という用語を使用して販売することを禁止すると決議した。そのため、「JUST Egg」の商品名でヨーロッパで販売することはできない可能性も示唆されている。イギリスでも同様であり、「JUSTEgg」の商品名は国によって異なる可能性もある。

121

3. 商品形態別の開発動向(1) 肉代替品「２．海外における商品開発動向（豆類別）」でも述べたように、欧米では、
健康意識の高まりや、環境配慮の観点から、豆類タンパクを使った肉代替品（プラントベースミート）の商品開発が広がっており、自然食品専門店のような特別なチャネルだけではなく、「ウォルマート」などの一般的な食品スーパーでも入手可能になってきている。
GFI によると、2021 年のプラントベースミート市場規模（アメリカ）は、14億ドル（約 1,680 億円）となった。特に 2020 年に爆発的に拡大し、初めて 10 億ドル（約 1,200 億円）を突破した。一方、2021 年は小幅に減少した（上記市場規模にはプラントベースシーフードも含まれており、そちらが小規模ながら増加した一方、プラントベースは小幅に減少し、全体では横ばいとなったとみられる）理由について、GFI および PBFA は、原材料不足、新型コロナの世界的パンデミックの継続でサプライチェーンの混乱が続いたことなどが複合的に影響した可能性を指摘している。
なお、2021 年の失速については、Maple Leaf Foods 社（カナダ、「Lightlife」と「FIELD ROAST」の 2 ブランドを展開）など、一部の企業では売上高が減少しているケースもみられる。同社はその要因について、COVID-19 による操業停止やサプライチェーンの混乱、COVID-19 により店頭での試食販売ができないことなどの要因もあるが、本質的な課題としてリピート購入に至っていない
ことが挙げられるとしている。その結果、事業者が期待していた水準での習慣化に至らず、購入率が低下しているという。味、価格、加工度合い、調味などの様々な要素で消費者ニーズを満たすことが課題であるほか、食肉との価格差も課題する声が出ている。
ただし、中長期的にみれば、直近 3 年間の成長率は 74％増に市場は拡大している。アメリカ市場では、約 6 割が冷凍、約 4 割が冷蔵、1％未満が常温貯蔵品
であり、プラントベースミート市場の成長は、従来の食肉の味、食感、外観に近い、冷凍・冷蔵のプラントベースミートの拡大が牽引しているという。

122

〈アメリカにおけるプラントベースフードの市場規模と成長率（肉代替品）〉
カテゴリ

2021 年市場規模

直近成長率

3 年成長率（2020-2021）（2018-2021）

肉代替品

$1.4m

0％

74％

プラントベース全体

$7.4B

6%

54%

*市場規模にはプラントベースシーフードも含まれる。
（出所：Good Food Institute ｢2021 U.S. Retail market insights Plant-based foods｣）

今回、欧米地域を中心に、豆類を使用したプラントベースミートの商品開発動向を調査した限りにおいては、使用されている豆類（大豆を除く）はえんど
う豆が多かった。日本市場と同様に、植物性タンパクとしては、大豆タンパクが先行原料であったが、初期のプラントベースミートによく使用されており、常温品や冷凍品が多いという。一方、えんどう豆タンパクを使ったより高度なプラントベースミートの出現によって、冷蔵流通が可能となり、外観も生のひき肉に限りなく近づけられることから、こうした商品が現在の市場を牽引している。こうした製品を開発したい企業は、えんどう豆を原料として使用することを前提に商品開発に取り組んでいる。その他、えんどう豆を使用する目的としては、植物性タンパク質としての入手可能性、アレルギー物質ではないこと、ソイフリーの実現、食感や食味の良さ、えんどう豆の栄養価の高さ、食経験が豊富で健康イメージが強いことなどが各社から挙げられている。また、サプライヤー目線では、原料豆のコストや加工のしやすさも利点として挙げられている。
なお、えんどう豆（黄えんどう豆）は、日本ではあまり食なじみがないが、欧米では古くから広く食されており、消費者にとっては健康的なイメージがあることから、原料表示がプラスに働くことが多いという。
えんどう豆のデメリット（課題）としては、後述するように、乳製品代替品に使用する場合、食味などについてやや課題を残しているとみられるが、肉代替品の場合、ソースなどで調味するため、大きな問題にはならないとみられ、食味を課題視する見解はほとんどみられていない。

123

〈プラントベースミートの展開企業例（大豆以外の豆類を使用）〉
企業名使用している豆国・エリア（本社）

設立年

売上高(USD m)Amy's Kitchen

えんどう豆

アメリカ

1987年

N/A

Beyond Meat

えんどう豆

アメリカ

2009年

464.70

Planterra Foods

えんどう豆、大豆

アメリカ

1986年

5.20

Meatless Farm Co

えんどう豆

イギリス

2016年

Moving Mountains

えんどう豆、大豆

イギリス

2018年

アメリカ/ブラジル

2019年

カナダ

1927年

Future Farm

ひよこ豆、えんどう
豆、大豆

7.51

(GBP m)

17.61(GBP m)N/A

Maple Leaf Foods（Field

えんどう豆、ひよこ

Modern Meat

えんどう豆

カナダ

2019年

Gardein Protein International

えんどう豆、大豆

カナダ

2003年

8.64

Peas of Heaven

えんどう豆

スウェーデン

2018年

0.71

Like Meat

えんどう豆、大豆

ドイツ

2013年

N/A

Sunfed

えんどう豆

ニュージーランド

2015年

Gold&Green Foods

えんどう豆、そら豆

フィンランド2015年

Roast/Light Life）

豆、大豆

4521.08(CAD m)

0.40

(CAD)

4.41

(NZD m)(EUR m)* USD m : 百万米ドル CAD m : 百万カナダドル GBP m : 百万イギリスポンド NZD : 百万ニュージーランドドル* N/A : データなし

124

4.50

〈豆類を使用したプラントベースミートの商品開発事例〉
Beyond Meat（アメリカ）

使用豆類：えんどう豆2016 年に発売した「Beyond Burger（ビヨンド・バーガー）」にえんどう豆タンパクを使用した理由については、様々な医学的文献の中で大豆について議論があり、消費者が大豆を避ける傾向があったため、他のタンパク源を探し、えんどう豆タンパクに辿り着いた。その上で、えんどう豆タンパクは、でんぷん製造の副産物であり、プラ
ントベースミートの原料として調達可能であったことが主な要因である。



外観や味が食肉に非常に近く、プラントベースミートとしては初めて冷蔵の食肉売
場での販売を実現したことなどから、世界的に高い注目を集めた。アメリカ国内約28,000 店のほか、グローバル展開も加速している。

Future Farm（アメリカ/ブラジル）


使用豆類：えんどう豆、ひよこ豆

全ての製品で、非遺伝子組み換えのひよこ豆、えんどう豆、大豆を使用しており、競合する Beyond Meat や Impossible Foods（Impossible Foods は大豆使用）より価格競争力が強く、売上を伸ばしている。エンドウマメ、ひよこ豆を使用している理由
は、植物性タンパク質として入手可能でアレルゲンフリー、食味や食感の良さ、コスト競争力のある製品開発に寄与できることなどを挙げている。小売商品に加え、外食向けにもパテなどを展開している。

Greenleaf Foods（カナダ）

使用豆類：えんどう豆

カナダの食肉加工大手である Maple Leaf Foods が 2017 年に植物肉を手掛ける老舗企業である Lightlife と FIELD ROAST を買収し、2018 年 10 月にはシカゴに特別目的会社 Greenleaf Foods を設立、同社が買収した 2 ブランドを展開している。



使 用 し て い る 豆 の 種 類 は 商 品 に よ り 異 な る が 、 ｢ Lightlife ｣ の 「 Plant-Based
BURGERS」ではえんどう豆タンパクを使用している。



大豆タンパクは初期の植物肉によく使われていた原料で、常温品、冷凍品が多い。エ
ンドウマメタンパクを使ったより高度な植物肉は冷蔵流通が可能で、見た目も生のひき肉のように見えることから、これらの商品の登場にとって代わられつつある。



エンドウマメプロテインは、加工上の汎用性が高いことが利点。肉代替や乳代替など、幅広いカテゴリに使用でき、かつ栄養機能や原材料表示などの点でも消費者から広く受け入れられる。

Modern Meat（カナダ）

使用豆類：えんどう豆餃子、ハンバーガー用のパテ、クラブレスケーキ 、ミートボール、そぼろなどを展開しており、小麦、大豆、ナッツなどを不使用とすることで、アレルギーフリーを実現しているほか、非遺伝子組み換えの素材のみで製造することで、他のプラントベー
スフードと差別化している。豆類はえんどう豆を使用。

Peas of Heaven（スウェーデン）

使用豆類：えんどう豆2018 年からハンバーガー用パテやミートボールなどのプラントベースミートを展開
125

している。えんどう豆タンパクを主原料とし、玄米やジャガイモなどの植物性原料を使用し、大豆、グルテン、遺伝子組み換え作物、人工材料は不使用で製造している。


現在の食生活をなるべく変えずに、気候変動を食い止めるため、代替タンパクへのシフトをストレスなく可能にする食品を開発した。“ヴィーガン”と謳うと、ユーザーが限定されるため、“これまでと少し変わったタンパク質”として市場に参入した。

126

(2) 乳製品代替品
GFI によると、プラントベースミルクは、小売牛乳市場の約 16％を占める規模に成長しており、2021 年も継続して市場が拡大した。2018～2021 年の 3 年
間成長率は、33％増となっている。安定成長の背景には、肉代替品や水産物代替品と比べると、購入者の間口が広く、プラントベースフードを貯めそうとする人の主な入口になっていることがプラスに働いているとしている。
拡大の背景には、アニマルウェルフェア（動物愛護）や牛乳生産による環境への影響への関心の高まり、乳糖不耐症の増加などを挙げている。ただし、原料ベースでみると、植物ミルクのうち、約 6 割はアーモンド由来であり、2 位はオー
ツ麦由来（17％）、3 位は大豆由来、4 位はココナッツ由来、5 位はブレンドとなっており、えんどう豆などの豆類由来は拡大しているものの、まだ構成比は小さいとみられる。
プラントベースミルクをはじめ、クリーマー、アイスクリーム、ヨーグルト、
チーズ、バターを合計した乳製品 6 カテゴリを合計すると、2021 年の市場成長
率は 7％増、3 年間の市場成長率は 49％増となった。構成比は、ミルクが約 6 割を占め、他は概ね 1 割内外となっている。

〈乳製品代替品の市場構成〉
チーズ
7%

バター
5%

〈乳製品代替品の2021年市場規模（アメリカ）〉
米ドル

ヨーグル
ト
8%
アイスク
リーム
10%

ミルク
58%

クリーマー（コー
ヒー用クリーム）
12%

日本円
(億円)

前年度比

ミルク

$2.6B

3,120

+4%

クリーマー（コーヒー用クリーム）

$516M

619

+33%

アイスクリーム

$458M

550

+3%

ヨーグルト

$377M

452

+9%

チーズ

$290M

348

+7%

バター

$214M

257

+9%

上記計

$4.455B

5,346

+7%

*１ドル120円換算（出所：PBFA、GFI）

127（出所：PBFA、GFI）

〈アメリカにおけるプラントベースフードの市場規模と成長率（乳製品代替品）〉
カテゴリ

2021 年市場規模

ミルク

直近成長率

3 年成長率（2020-2021）（2018-2021）

$2.6B

+4％

+33％

$516M

+33％

+134％

アイスクリーム

$458M

+3％

+41％

ヨーグルト

$377M

+9％

+76％

チーズ

$290M

+7％

+85％

バター

$214M

+9％

+92％

上記 6 カテゴリ計$4.455B+7％+49％

プラントベース全体

$7.4B

+6%

+54%

クリーマー

（コーヒー用クリーム）*6 カテゴリ計は矢野経済研究所推計。
（出所：Good Food Institute ｢2021 U.S. Retail market insights Plant-based foods｣）

今回、欧米を中心に調査した限りにおいては、豆類（大豆以外）を使用した乳製品代替品を展開する企業は 20 社であり、そのうち、12 社が飲用ミルクの代替品を展開していた。また、12 社のうち、11 社はえんどう豆由来ミルクで、それ以外の豆類では、ひよこ豆由来ミルクを展開する企業が 1 社となっており、えんどう豆を主原料とした飲用ミルクの商品開発が広がっていることがうかがえる。
えんどう豆ミルクを展開する企業の多くが、黄えんどう豆を使用しているが、その理由として、えんどう豆の栄養価の高さ、環境負荷が低いこと、欧米においてラクトースフリーのニーズが増えていること、アレルゲンフリーであることなどを挙げている。
また、チーズなど、他の乳製品も同様であるが、飲用ミルクの代替品は、肉代替品と比べるとソースなどでしっかりと調味をすることが少なく、製品（原料）そのものの食味がよりダイレクトに伝わる。そのため、原料の食味改善と連動する傾向にあり、豆特有の風味や苦みがなく、すっきりとした味わいのオリジナル
原料を自社で開発し、それを使った最終製品を商品化するケースも多い。また、原料サプライヤーと連携して共同開発に取り組むケースも散見される。
ひよこ豆を使った乳製品代替品は、今回調査した限りにおいては、飲用ミルクの展開企業は 1 社のみであったが、チーズ、ヨーグルト、アイスなどに使用する
128

企業が散見された。これらの企業が、ひよこ豆を原料に採用した理由については、
食味や食感の良い製品ができることを挙げる声が多かった。
例えば、ひよこ豆やえんどう豆のタンパク質は、チーズを乳化させる効果があり、配合することでなめらかな舌触りになるが、えんどう豆タンパクの場合は豆臭さがやや残るため、少量しか配合できないのに対し、ひよこ豆はもともとの味がニュートラルであるため、配合量を増やすことができることが利点となっている。その他、原料として調達しやすいことや、アレルゲンフリー、環境負荷が低いことなども挙げられているが、プラントベースフードに使用されることの多いえんどう豆との対比で、食感・食味をプラスに評価する傾向が見受けられる。
〈プラントベース乳製品の展開企業例〉
企業名

国・エリア

カテゴリ

使用している豆SproudSproud™ POWERED BY PEAS

ミルク

えんどう豆

スウェーデン

2018年

Ripple Foods

ripple

ミルク

えんどう豆

アメリカ

2014年

43.00

Snappea Foods

Snappea™

ミルク

えんどう豆

マレーシア

2020年

N/A

Devon Garden

Devon Garden Plant-Powered

ミルク

えんどう豆

イギリス

2018年

N/A

QwrkeeQwrkee PEA M'LK

ミルク

えんどう豆

イギリス

2018年

noumi

LIKE MILK

ミルク

えんどう豆

オーストラリア

1984年

Vly Foods

vly NO MILK TODAY

ミルク

えんどう豆

ドイツ

2018年

Foods

Nestle S.A.

Pea Milk

Wunda

The Mighty Society MIGHTY PEA M.LKDrinkStar

（本社）

設立年

売上高

ブランド・製品名

ミルク

えんどう豆

スイス

1866年

ミルク

えんどう豆

イギリス

2018年

(USD m)13.18(SEK m)

1.28(GBP m)559.07(AUD m)N/A
87,088.00(CHF m)

N/A
60.00

PRINCESS AND THE PEA®

ミルク

えんどう豆

ドイツ

1947年

GoPeasy

ミルク

えんどう豆

オランダ

2018年

YoFiit Chickpea beverages

ミルク

ひよこ豆

カナダ

2015年

GOOD PLANETチーズ

チーズ

アメリカ

2018年

Daiya Foods

daiya

チーズ

ひよこ豆

カナダ

2008年

Violife

Violife

チーズ

レンズ豆

ギリシャ

1990年代

N/A

アメリカ

2014年

N/A

The FooditiveGroup
YoFiitGood PLANeT
Foods

Miyoko's Creamery

Miyoko's Creamery（Butter/Cheese）

バター
チーズ

ひよこ豆、えんどう豆

ネイビービーン、ひよこ豆、
そら豆(EUR m)0.12
6.1(CAD m)4.49 m
2.88 m(CAD m)

2,588.00 m

Migros（小売業）

HAFER AVOINE

ヨーグルト ひよこ豆

スイス

1925年

CHKP Foods

CHKP

ヨーグルト ひよこ豆

アメリカ

2021年

N/A

ひよこ豆

アメリカ

1987年

N/A

そら豆

カナダ

2008年

Little Bean

SweetPea

Daiya Foods

daiya

アイスク
リーム

アイスク
リーム

* USD: 米ドル CAD : カナダドル AUD : 豪ドル GBP : イギリスポンド SEK : クローネ CHF : スイスフラン EUR : ユーロ* N/A : データなし

129(CHF m)2.88 m(CAD m)〈豆類を使用したプラントベース乳製品の商品開発事例〉
Ripple Foods（アメリカ）

使用豆類：黄えんどう豆

黄えんどうタンパク質単利物から不要な成分（色や香り）を除去する新たな技術により、食品や飲料に大量に配合できるニュートラルな味のオリジナルえんどう豆タン
パク「Ripptein」を開発し、これを用いた植物性ミルクブランド「ripple」を展開している。食味を改善したことで、配合できるタンパク質の量を増やせることから、栄養素が豊富でアレルギーフリーの植物性ミルクを実現した。



この原料を使い、他にも、アイスクリームやヨーグルトなど、様々な代替乳製品を展開している。

Sproud International（スウェーデン） 使用豆類：黄えんどう豆


えんどう豆由来の植物性ミルク「Sproud」をノルウェー、スイス、アメリカ、カナダなどで展開。



黄えんどう豆タンパクを採用した理由についてアーモンドミルクやオーツミルクと比較してタンパク質が豊富であり、脱炭素社会の実現への貢献、持続可能な農業の実
現などにえんどう豆が寄与できることなどを挙げている。また、長く定着する商品を育てるために、基礎的な栄養素であるタンパク質を訴求ポイントにした。



ブランドストーリーを伝えるため、一般的な食品スーパーではなく、こだわりの強い
コーヒーショップや、ホテルなどとの連携を中心に拡販に取り組んでいる。新型コロナのパンデミック以降は、消費者がコーヒーショップを利用することが減少しているため、ヴィーガンのシェフやインフルエンサーにサンプルを配布するサンプリン
グ活動を強化している。

Freedom Foods（オーストラリア）


使用豆類：黄えんどう豆

シリアルやスナックなど、幅広い植物由来食品を展開する老舗食品メーカーの同社
は、2018 年にえんどう豆ミルク「LIKE MILK」を発売。

Nestlé（スイス）

使用豆類：えんどう豆

2021 年にえんどう豆ミルクブランド「Wunda」をグローバルブランドとして立ち上げ、フランス、オランダ、ポルトガルで販売を開始した。

YoFiit（カナダ）

使用豆類：ひよこ豆

カナダでバー食品やグラノーラなどを展開する同社は、2017 年にひよこ豆ミルク「YoFiit Chickpea beverage」を発売した。有機栽培のひよこ豆の粉を主原料として、他にも非遺伝子組み換えのえんどう豆タンパク、有機亜麻仁油、カルシウムで作られている。



1 食あたり 1,000mg のオメガ 3 脂肪酸と 10g のタンパク質を含むことが特徴で、ヴィーガン対応、アレルゲンフリーでもある。カナダ国内の健康食品店、大手食品スー
パー、および EC ではアメリカ・カナダ地域を対象に自社直営 EC サイトと Amazon
による通販を展開している。
130

Daiya Foods（カナダ）

使用豆類：ひよこ豆

PBFA の設立メンバーの一社でもあり、プラントベースフードの分野では最大手企業のひとつでる。



チーズなどの乳製品を中心に、地球と人々の健康の両方にとって良い影響を与える
食品を提供することを理念に掲げ、シュレッド、スライス、ブロック、スティック、
クリームチーズ風スプレッドなど、毎日の食事に取り入れやすい様々な形態のプラ
ントベースチーズを展開。



植物オイルやスターチとともに、多くの製品でひよこ豆タンパク質を使用しており、その理由について、大豆、グルテン、ナッツなどのアレルゲンを含まないプラントベースチーズを開発できることを挙げている。



2021 年には、オーツ麦とひよこ豆を加えることでクリーミーさをアップさせる技術を開発し、ブロックチーズの改良を実施した。

Good PLANeT Foods（アメリカ）

使用豆類：ひよこ豆、えんどう豆

チーズ本来のおいしさを兼ね備えたプラントベースチーズの消費を広げることを目的に、シュレッドタイプ、スライスタイプ、ウィールタイプ、6P タイプなど、様々な形状・フレーバーのプラントベースチーズを展開。



開発に取り組んだ経緯として、人にも地球環境にも良いものを作りたいと考える中で、当時市場に存在したプラントベースチーズは食味が悪かったことから、美味しいプラントベースチーズの開発に取り組んだ。



ひよこ豆とえんどう豆を使っているが、ひよこ豆が多い。豆類タンパクはチーズを乳化させる効果があるため、なめらかな舌触りになることに加え、ひよこ豆は同様の効果があるえんどう豆よりも食味に与える影響が小さく、ある程度の分量を配合できるといったメリットもある。

Miyoko's Creamery（アメリカ）

使用豆類：ネイビービーン、ひよこ豆、そら豆

伝統的なクリーム製造方法と独自の技術を組み合わせ、植物原料からチーズやバターなどの乳製品代替品を作り、注目を集めている。ナッツ類やココナッツオイルなどを原料に使用した製品が多いが、プラントベースチーズの一部には、ネイビービー
ン、オーガニックひよこ豆のタンパク質、そら豆由来のタンパク質も使用。



アメリカでは、「WHOLE FOODS」、「Target」、「Trader Joe’s」、「Walmart」など、大手小売業を含む約 30,000 店舗で販売されている。加えて、カナダ、南アフリカ、
香港、シンガポールなどの諸外国にも進出している。

Migros（スイス）

使用豆類： ひよこ豆

イスラエルのフードテックカンパニーである InnovoPro 社のひよこ豆プロテイン原料「CP Pro 70」を使用し、ヨーグルト「HAFER AVOINE」を共同開発し、2020 年
7 月に発売。

CHKP Foods（イスラエル/アメリカ） 使用豆類： ひよこ豆131

長年の研究の末に独自のひよこ豆ヨーグルトの原料を開発し、これを使用したヨー
グルトブランド「CHKP」を完成させ、2022 年 3 月にアメリカ・カリフォルニア州で開催された「Natural Products Expo」において、初めて紹介した。



高タンパクで低糖であり、大豆、小麦グルテン、遺伝子組み換え原料を含まず、濃厚でクリーミーな食感が特徴である。今後、同じ原料を用いて、チーズ、ミルク、デザートなど、乳製品代替品を幅広く製造予定。

Little Bean（アメリカ）

使用豆類： ひよこ豆

2021 年 2 月、ひよこ豆で製造したデイリーフリーのアイスクリーム「SweetPea」を発売した。乳で製造したアイスクリームと同じくらいクリーミーであるが、脂肪分やカロリーが半分に抑えられていることを訴求している。



乳糖不耐症の人も含め、誰もが食べられるアイスクリームを開発したいと考えて同商品を開発した。パイントタイプは「バニラ」や「ピーナッツバター」など、9 種類のフレーバーをラインナップしている。

Daiya Foods（カナダ）

使用豆類： そら豆

豆類を使った乳製品代替品を展開している同社は、プラントベースのアイスクリー
ムにそら豆タンパクを使用している。

Halo Top Creamery（イギリス）


使用豆類： そら豆

イギリスを本社とし、アメリカ、オーストラリア、カナダ、メキシコ、アイルランド、
ニュージーランド、シンガポールなど 25 か国以上でアイスクリームを展開。

2020 年 9 月、プラントベースアイスクリームをリニューアルし、新たにそら豆タン
パクを配合した。従来は玄米タンパクを使用していたが、そら豆タンパクへ置き換えることで、よりクリーミーな食感と風味を実現した。

132

(3) 水産物代替品
GFI によると、アメリカにおけるプラントベースシーフードの 2021 年市場規模は 1,390 万ドル（約 16 億 6,800 万円）であり、直近成長率は 14％と伸長した。なお、肉代替品と水産物代替品を合計した 2021 年市場規模は 14 億ドル（約1,680 億円）であり、構成比は 1％程度とまだ極めて小さいマーケットである。
2019～2021 年の 2 年成長率は 42％増と拡大したが、これは新ブランドや新製品の上市が複数行われたことによるものだとしている。また、アメリカにおいては、シーフードの消費の大半が外食産業であることから、プラントベースシー
フードの市場拡大には小売商品（市販用商品）に加えて、外食産業での採用が広がることが必要だとしている。
〈アメリカにおけるプラントベースフードの市場規模と成長率（水産物代替品）〉
カテゴリ

2021 年市場規模

直近成長率

2 年成長率（2020-2021）（2019-2021）

水産物代替品＄13.9M+14％+42％

プラントベース全体

$7.4B

+6%

+54%

（出所：Good Food Institute ｢2021 U.S. Retail market insights Plant-based foods｣）

豆類を使用したプラントベースシーフードの商品開発事例は、まだ僅少であるが、今回、欧米を中心に調査した限りにおいては、えんどう豆とひよこ豆を使ったプラントベースシーフードが上市されている。魚のフィレ状の食品（衣付きで家庭でフライ調理することで喫食が可能な食品）や、アメリカの伝統食のひとつでもあるクラブケーキ（蟹肉、パン粉、牛乳、マヨネーズ、卵、タマネギなどで作るアメリカ料理）の代替品などがみられる。
プラントベースミートは、ここ数年で設立した若いスタートアップ企業の参入が多いのに対し、プラントベースシーフードは水産缶詰やフィレの製造販売を長年展開する大手企業や老舗企業の参入が多い傾向にある（次表を参照）。乱
獲、環境破壊、気候変動などで、海洋資源の荒廃に対する懸念が広がる中、水産加工品の製造ノウハウを生かし、社会的責任を果たすことがひとつの目的となっている。また、プラントベースミートと同様に、フレキシタリアンの増加を受けて、そのニーズを獲得する目的もあるようだ。
133

〈プラントベースシーフードの展開企業例〉
企業名
Gathered Foods

カテゴリ

ブランド・製品名
GOOD CATCH

使用している豆

シーフード ひよこ豆

国・エリア
（本社）
アメリカ

設立年
2016年

売上高
(USD m)2.27 m2.58 mGrowthwell Foods

HAPPIEE！

シーフード ひよこ豆

シンガポール

1989年

Karavela

FISH PEAS

シーフード えんどう豆

ラトビア

2001年

シーフード えんどう豆

スイス

1866年

アメリカ

1903年

30.48 m

2019年

N/A

2020年

N/A

Nestle S.A.

Garden Gourmet Sensational
Vuna

Handy Seafood

Plant-Based Crabless Cake

シーフード えんどう豆

Future Farm

Future Tuna

シーフード

BettaF!sh

BettaF!sh* USD m : 百万米ドル

CAD m : 百万カナダドル

EUR : ユーロ

えんどう豆、ひよこ豆

アメリカ/ブラジ

シーフード そら豆
GBP m : 百万イギリスポンド

ルドイツ

NZD : 百万ニュージーランドドル(SGD m)66.35 m(EUR ｍ)87,088.00(CHF m)SGD : 百万シンガポールドル* N/A : データなし〈豆類を使用したプラントベースシーフードの商品開発事例〉
Karavela（ラトビア）

使用豆類：黄えんどう豆

プラントベースフードの魚缶詰として、新ブランド「FISH PEAS」をアヌーガ・トレ
ードフェア 2021 で発表し、同年 10 月に発売。



ラトビア国内で生産された持続可能性の高い原材料である黄えんどう豆を使った「FISH PEAS」は、サラダ、スプレッド、フレークの 3 タイプをラインナップ。サ
ラダタイプの「Fishly Italiano Salad」は、同フェアの味覚イノベーションショーで Top
Innovation 2021 に認定された。



乱獲、環境破壊、気候変動などで、海洋資源の荒廃が懸念される中、魚缶詰メーカー
としての豊富な知見と、植物性素材のイノベーションを組み合わせることで、直面する社会問題の解決に当たることが目的。プラントベースの水産缶詰を発売すること
で、水産加工品分野における新たなトレンドを生み出し、ヴィーガンの需要開拓も視野に入れている。

Nestlé（スイス）

使用豆類：えんどう豆2020 年 8 月、同社が展開するプラントベースフードブランドの「Garden Gourmet」
より、えんどう豆たんぱく質を使用した植物性シーフード「Sensational Vuna」（ツナの代替品）を発売。スイスからスタートし、将来的に全世界へ展開予定。



同社が特許技術を取得済の湿式押し出し技術を生かし、9 カ月をかけて開発。ビン入り食品として販売するほか、一部店舗では、サンドイッチの具材としても採用されている。同社の料理技術と加工技術の双方を生かし、独自技術によってまぐろの豊かな風味と本物のようなフレーク食感を実現した。

Handy Seafood（アメリカ）

使用豆類：えんどう豆125 年の歴史を持つ老舗水産加工会社。2022 年 1 月、同社初となるプラントベース
134

シーフード「プラントベース・クラブレスケーキ」を発売。


えんどう豆タンパク質と小麦タンパク質を独自にブレンドし、従来のクラブケーキの食感を再現している。同社は、アメリカでフレキシタリアンが増加していることに対応し、同商品の開発に至った。

Future Farm（アメリカ/ブラジル） 使用豆類：えんどう豆、ひよこ豆

プラントベースミートを展開する同社は、ツナ代替品の商品ライン「Future Tuna」
を立ち上げ、2021 年 10 月に発売した。既にアメリカ以外の複数の国でも販売を開始している。



大豆、えんどう豆、ひよこ豆、オリーブオイル、大根、微細藻類オイルなどで製造されている。

Gathered Foods（アメリカ）

使用豆類：ひよこ豆2016 年設立のスタートアップ企業で、植物性シーフードブランド「Good Catch」を展開している。2021 年 5 月、市販用の新商品として、植物性のフィッシュフィレ（冷凍）等、3 品を発売し、ここにはひよこ豆粉をはじめとした 6 種類の豆類（大豆も含む）のパウダーが使用されている。

「Good Catch」は、アメリカ全域のほか、イギリス、オランダ、スペイン、カナダなどでも大手小売業との提携により流通している。更に、外食向けにも供給しており、ヴィーガンフィッシュバーガーのフィレとして、「Veggie Grill」と「Whole Foods」
へ供給しているほか、2021 年 2 月よりニューヨークのハンバーガーチェーン「Bareburger」 でもメニューに加えられた。

Growthwell Foods（シンガポール） 使用豆類：ひよこ豆「HAPPIEE！」のブランドで肉代替品を中心に、シンガポールの 2 大小売業である
Cold Storage、NTUC FairPrice 等でプラントベースフードを展開している。



ひよこ豆タンパク原料を製造するイスラエルのスタートアップ企業 ChickP Protein社に資本参加し、同社の 90％ひよこ豆タンパク質単離物を使った水産物代替品を開発、発売した。

BettaF!sh（ドイツ）

使用豆類：そら豆

2020 年に設立されたスタートアップ企業で、ドイツの小売大手の Aldi 社と提携し、そら豆と海藻から作ったプラントベースツナ「TU-NAH」を開発。

「TU-NAH」はフランス北部で栽培された有機そら豆タンパク質とノルウェー、アイルランド産の海藻を使い、大豆や小麦を一切含まない。
「TU-NAH」を使ったサンドイッチやスプレッド、冷凍ピザなどをドイツ国内の Aldi 約 4,000 店で販売しており、近日中にオーストリアにも拡大予定。



原料となるそら豆などは、ヨーロッパで生産されている原料であること、肥料や農薬を使わずに栽培でき、健康的で持続可能な原料であることを重視した。

135

4. 企業展開事例(1) Good PLANeT Foods
所在地：1813 115th Ave.NE, Bellevue, WA 98004
URL

https://goodplanetfoods.com/■豆類を使用した主な商品展開（写真出典：各社ウェブサイトより）

植物性チーズ（ヴィーガンチーズ）〈シュレッドタイプ〉〈スライスタイプ〉



上記以外にも、6P タイプやウィールタイプなど、様々な形状のヴィーガンチーズ
を展開している。

136

■商品開発の経緯

ファウンダーであり Co-CEO である David Israel 氏は、元々スナック菓子の会社を経営していたが、その過程で健康的なライフスタイルを送るための食品を展開したいと思ったのがきっかけである。様々な食品分野がある
中で、酪農は地球にとって多くのマイナス要因を抱えている産業でもあったため、人にも地球にも良いものを作りたいと考えて着目。中でも、ヴィーガンチーズはその当時も存在したが、加熱しても溶けず、味は最悪だったため、美味しいヴィーガンチーズを作りたいと考えて、会社を設立した。



チーズ本来のおいしさを兼ね備えたプラントベースチーズの消費を広げる
ことをゴールとしている。プラントベースチーズは、消費者の健康に良く、同時に地球にとっても負荷が小さいといった双方にメリットのある食
品である。



プラントベースチーズは、乳製品をベースとした製品に比べ、水や土地の使用量、温室効果ガスの排出量が少なくて済むため、植物性の食品を食べることで、地球の天然資源への影響を低減することができる。



ファウンダーは“ヴィーガンチーズ”ではなく、厳密には“プラントベースチーズ”の展開ということを意識。“ヴィーガン”とすると、ヴィーガン食を求めない人が見向きをしなくなることからで、商品開発当時も “プラントベース”という言葉を聞いた時に、「これだ」と思い、以降、プラントベース
チーズ（植物性チーズ）と呼ぶようにしている。



誰もが安心して食べられるよう、同社が展開する商品は全て植物由来の原料を使用し、かつ、アレルゲンフリーとしている。乳製品だけではなく、小麦グルテン、ナッツ、大豆などの食物アレルゲンも含まない商品開発を行っている。



2022 年 3 月、ウィールタイプチーズを発売。アップルウッドチップで長時間スモークしたタイプのヴィーガンチーズは世界でも初めての試みである。ヴィーガンやフレキシタリアンのように既に日常的にプラントベース
フードを食べている人だけではなく、これから植物性チーズに挑戦してみようとするビギナーでも手軽におつまみとして楽しむことができ、プラン
トベースチーズの美味しさを実感できる商品となっている。

137

■使用する豆類の種類や理由
“MOZZARELLA SHREDS” “CHEDDAR SHREDS” “CHEDDARSLICES”“AMERICAN SLICES”“PEPPER JACK SLICES”“PEPPER JACKSLICES”など、同社が展開するヴィーガンチーズはほとんどがひよこ豆タ
ンパクを使用している。“PARMESAN SHREDS”にはえんどう豆タンパクを使用している。製造はギリシャ。



えんどう豆タンパクとひよこ豆タンパクは、同社商品以外も含めてヴィー
ガンチーズに広く使用されているが、その理由は製品に与える風味が少ないことが主である。



エンドウ豆やヒヨコ豆のタンパク質は、チーズを乳化させる効果があるた
め、なめらかな舌触りになる。ただし、えんどう豆タンパクは、若干の豆臭さが残るため、少量しか使用できないことがデメリットである。



他社商品では、そら豆を使用したプラントベースフードも開発されているが、オフフレーバー（想定していない臭い）がやや強いため、同社では使用していない。大豆タンパクは風味が良いが、アレルゲンとなるため、同社では使用していない。

■販売動向


2018 年後半に外食向けに販売を開始し、2019 年前半に小売チャネルに拡大した。2022 年 3 月現在、同社のヴィーガンチーズは、Walmart, Costco,
Whole Food, Trader's Joe, Safeway, Sprouts, Wegmans, Giant, Albertsons,Jewel-Osco など、アメリカ国内では 1,200 店舗以上の小売店で販売されている。また、Beyond Meat のソーセージと同社のヴィーガンチーズを使用したプラントベースピザ（冷凍）も発売した。



外食向け（フードサービス向け）も強化しており、ハンバーガーチェーンの White Castle などにヴィーガンチーズを供給している。

ダイエットや、より健康的な食生活を送りたいと考える人をターゲットに
している。



同社は今のところプラントベースミートの 2 大企業である Beyond Meat とImpossible Foods と協業している唯一の企業である。これらの企業との提携により、同社はヴィーガンチーズ市場の拡大に尽力している。



需要は拡大しており、日本や韓国にも輸出している。
138

(2) Future Farm
所在地：Greater Los Angeles Area, West Coast, Western US
URL

https://futurefarm.io/■豆類を使用した主な商品展開
植物性プロテインを使ったパテやミートボール、ソーセージなどを展開している。2021 年 10 月、新たなプロダクトラインとして、ツナ代替品「Future Tuna」
を上市した。

■商品開発の経緯
“動物ではなく、植物を食べることを選択する世界を実現すること”をビジョンとしている。大学生だった創立者が立ち上げたスタートアップ企業
で、2019 年 5 月、“Future Burger 1.0”をブラジルで発売し、ブラジルの小売店で試験導入を通じて消費者に広く認知されるようになった。南米には同社商品以外にも植物肉の商品は存在するが、その多くの製品が古い技術によって製造されており、課題が多い。この点について、同社は最新技術を導入し、自社工場で常にブラッシュアップに取り組んでいるため、食味が良いことがアドバンテージとなっている。北米では、2021 年夏に“Future Burger”（バーガーパテ）を看板商品としてアメリカ市場に参入した。



限られた一部の富裕層だけでなく、より多くの消費者がプラントベースフ
ードを選択できる社会を実現したいとの思いから、価格展開を 8 オンス 2
パック入で$5.29（希望小売価格）とし、Beyond Meat や Impossible Foods
より安く設定することで価格競争力を持たせた。



また、ヴィーガンやベジタリアンをターゲットとしているわけではなく、世界的なプロテインクライシスを解決したいというより広い見地から取り

139

組んでいる。従って全ての人がターゲットとなりうる。“肉を食べていることは時代遅れ”という社会を目指していきたい。


鶏肉や魚の代替品、乳製品の代替品の開発にも取り組んでおり、現在、ブラジルでテスト中である。

■使用する豆類の種類や理由


同社が展開するプラントベースフードは、全て非遺伝子組み換えのひよこ
豆、えんどう豆、大豆を使用し、その他の原料についても人工的原料は不使用とし、キャノーラ油、ココナッツオイル、ビートなど、植物性原料のみで製造している。原材料がシンプルで表記が長くならないため、健康を気にする消費者にとって利点となっている。また、競合商品に対して、食物繊維が多く（6g）、ナトリウムが少なく（250g）、カロリーが低い（220kcal）ものの、飽和脂肪がやや多く（Impossible Burger の 8g、Beyond Burger の 5g に対し同社商品は 11g）、タンパク質がやや少なく（通常の 19〜20g に対し同社商品は 16g）なっている。



えんどう豆、ひよこ豆を使用している理由は、植物性タンパク質として入手可能でアレルゲンフリー、食味や食感の良さが理由。価格競争力も重視しているため、コストバランスも理由のひとつ。豆以外に、世界最先端の押し出し技術、天然のエキスやフレーバーなどを開発し、より肉に近い“完璧な肉のレプリカ”を開発することを目指している。



同社の主要 4 商品のうち、最も新しい“Future Sausage”は、皮に藻類を採用し、最新の加工技術によって食肉ソーセージと同様にパリッとした食感を実現した最高の一品となっている。



製造は自社工場で、生産キャパシティは現状の約 9 倍まで拡大可能。継続的に商品ブラッシュアップに取り組んでおり、味や食感に悪影響を与えずに脂肪を減らすことに注力している。

■販売動向


小売商品だけではなく、外食向けにもパテなどを展開。ブラジルでは、小売業最大手チェーンである Pão de Açúcar のハンバーガーカテゴリで約25％のシェアを保有し、さらにイギリスやアラブ首長国連邦など、複数の国・地域では大手スーパーマーケットチェーン・カルフールの販売データ
140

では、2020 年 11 月現在の同社シェアは 23％であり、Beyond Meat の16％を上回った。
ヨーロッパ市場には 2020 年に進出を果たしており、オランダを拠点とし、
ドイツ、イギリスなどでもビジネスを展開している。オランダのイノベー
ションカンパニーである The Future Food Group と販売契約を締結し、ヨーロッパの市場開拓に取り組んでいる。



2021 年にアメリカ市場へ参入。参入にあたり、Superior Foods
International とアメリカ市場における小売業および外食向けチャネルの販
売パートナー契約を締結し、販路開拓に注力している。Beyond Meat より価格が手頃であり、コスト競争力を強みにシェアを伸ばしている。Beyond
Meat などの商品は同社商品より価格が高いが、アメリカでは高い価格で販売することが可能でも、グローバル展開を考えた時に、同じ価格では販売できない。そのため同社では世界的に販売可能なコスト競争力を兼ね備えることも重視した。2021 年 11 月からはカナダにおける WHOLE FOODS
での展開も開始した。



外食チャネルも開拓しており、2022 年 3 月、サンフランシスコのチェイスセンター（NBA/ゴールデンステートウォリアーズの本拠地）内に NBA 初のヴィーガンレストランとしてオープンした“GREEN HOUSE”に同社のパテが採用され、“Future Farm Smash Burger”として$13 で販売されている。また、サブメニューにも同社のミートボールが採用されている。



海外展開は、ヨーロッパ、ラテンアメリカ、アジア太平洋地域など 23 カ国
で同社商品を展開しており、世界中で 10,000 店以上の小売店で販売されている。



COVID-19 だけではなく、エボラ出血熱や HIV、マラリアなど、世界的に動物由来のパンデミックが定期的に起きていることに鑑みると、適切なタイミングで動物肉を消費することに対する議論をメディアは取り上げなけ
ればならない。ヴィーガンだから植物性のものを食べるといった価値観を取り払って、新たなパンデミックが起きないようにするためにも新たな消費について考える局面にきていると考えている。

141

(3) Greenleaf Foods
所在地：Greater Los Angeles Area, West Coast, Western US
URL

https://www.greenleaffoods.com/■豆類を使用した主な商品展開
後述の通り、Lightlife と FIELD ROAST を買収した経緯があり、植物肉としては 2 ブランドを展開している。小売商品としては以下のようなパッケージのプラントベースフードを展開しており、その他、外食向けにも供給している。2
ブランドで 50 種類以上の商品を展開している。

（写真出典：同社ウェブサイト）■商品開発の経緯


カナダの食肉加工大手である Maple Leaf Foods が 2017 年に植物肉を手掛ける老舗企業である Lightlife と FIELD ROAST を買収し、2018 年 10 月にはシカゴに特別目的会社 Greenleaf Foods を設立、同社が買収した 2 ブランドを展開している。



カナダの政府機関である Health Canada が発表している Canada Food
Guide において、植物性タンパク質を増やし、肉の消費を減らすよう呼びかけている。政府管轄の施設（例：刑務所、老人ホーム、教育施設など）が食事提供においてガイドを遵守しているおり、大きな購買力を有してい
る。

142



同社は食肉加工大手であるが、植物肉の需要拡大は食肉需要を脅かすもの
ではなく、むしろ消費者はより多くのタンパク質を求めるようになっていることの現れであり、問題はないと考えて参入した。

■使用する豆類の種類や理由


使用している豆の種類は商品により異なるが、代表的なものでは、“PlantBased BURGERS”はえんどう豆プロテイン、“SMART DOGS”（ホットド
ッグ用ソーセージ）は大豆プロテインを使用している。



買収当時は大豆タンパクを使用した商品ラインナップが多かったが、2019
年 1 月、大豆、グルテン、遺伝子組み換え不使用の新商品として、新たにえんどう豆タンパクを使用した新製品（冷蔵）をラインナップに加えた。
そのような経緯があり、大豆を使用した商品とえんどう豆を使用した商品がある。



大豆タンパクは初期の植物肉によく使われていた原料で、常温品、冷凍品が多い。えんどう豆タンパクを使ったより高度な植物肉は冷蔵流通が可能で、見た目も生のひき肉のように見えることから、これらの商品の登場にとって代わられつつある。



カナダのセブンイレブン向けに供給を開始したテンダーチキン（骨なしチキン）は、食感と食味の観点から、ひよこ豆とエンドウ豆のタンパク質を組み合わせて製造している。



えんどう豆プロテインは、加工上の汎用性が高いことが利点。肉代替や乳代替など、幅広いカテゴリに使用でき、かつ栄養機能や原材料表示（ソイフリー、non-GMO の表示が可能で、食経験が豊富、健康イメージが強いなど）などの点でも消費者から広く受け入れられることから、利用が広がっているのではないか。

■販売動向


Maple Leaf Foods はカナダの企業であるが、Lightlife と FIELD ROASTの売上高の 90％以上がアメリカであり、更なる拡大に向けて 2019 年に 3
億 1,000 万ドル（約 360 億円）を投じ、インディアナ州シェルビービルに
新加工工場を建設を開始するなど拡大路線にある。
143

ただ、直近の状況としては、市場全体動向も同様であるが、植物肉市場は2019 年、2020 年と大幅成長を遂げたものの 2021 年に事実上失速しており、Greenleaf Foods の 2021 年売上高も 3.7％減少した。市場全体の成長率を 10～15％程度に下方修正する。（Good Food Institute と Plant-Based
Foods Association の発表によると、2020 年の市場規模は前年比 45％増であり、これに基づいて成長戦略を描いていたが、10～15％程度に下方修正
するとのこと）

失速の要因としては、COVID-19 による操業停止やサプライチェーンの混乱、COVID-19 により店頭での試食販売ができないことなどの要因もあるが、本質的な課題としてリピート購入に至っていないことが挙げられる。
その結果、同社以外の植物肉も含めて企業側が期待していた水準での習慣化に至らず、購入率が低下している。味、価格、加工度合い、調味などの様々な要素で消費者ニーズを満たすことができていないためである。特に価格は一般的な肉類と比べてはるかに高い価格で販売されており、同等の価格を目指す努力は行っているが、達成できていない。



ただ、Maple Leaf Foods としては、成長率は 40％から 10％に下方修正したとしても、有望な成長カテゴリであることに変わりはなく、植物由来の食品開発には引き続き注力する考えである。



小売商品は失速がみられるが、フードサービス
向けは伸びており、外食との提携を加速している。2021 年 10 月、WHOLE FOODS と提携
し、北米店舗におけるヴィーガンチキンの販売を開始。2022 年 1 月、カナダのセブンイレブンと提携し、Lightlife のヴィーガンテンダーチキ
ン（骨なしチキン）の供給を開始した。また、
KFC カナダでは、期間限定でヴィーガンの「ポップコーンチキン」（写真）の販売を開始、同社が商品供給をしている。
尚、KFC カナダとの取組では 2020 年に初めてヴィーガンチキンサンドを発売し、好評だったことから第 2 弾として企画した。さらに、カナダ全土
で約 200 店舗を展開する Mary Brown’s でも骨なしチキンとヴィーガンチ
キンサンドイッチを通年販売メニューとして展開を開始し、同社が商品供給を行っている。
144

(4) Green Boy Group
所在地：719 S Los Angeles St. Suite #818 Los Angeles, CA 90014
URL

https://www.greenboy.com/■豆類を使用した主な商品展開
植物性プロテインのサプライヤーであり、小売商品として、プロテインパウダーも展開している。ビジネスのベースは原料供給で、2020 年に植物肉用タンパ
ク質として“Plant-Meat Protein™”を上市した（プロテイン含有量 80～90％）。
2021 年、乳製品代替原料“Plant-Dairy Protein™”を発売した。
グループ会社である Green Boy Products を通じて 2020 年から市販用プロテ
インパウダーも展開。緑豆ベース、そら豆ベース、ひよこ豆ベース、緑レンズ豆
ベースの 4 種類をラインナップしている。小売商品の展開はあくまでテストマ
ーケティング的な位置づけであり、原料供給ビジネスに活用することが目的。

（写真出典：同社ウェブサイト）■商品開発の経緯

オランダ人の起業家 Peter van Dijken と Frederik Otten が共同設立し、2016 年にアメリカ・ロサンゼルスとアムステルダムに拠点を開設した。植物性タンパク質のほかに、シロップ、でんぷん、甘味料、食物繊維のサプライヤーでもある。

タンパク質はえんどう豆タンパクをメインとし、でんぷんはえんどう豆、緑豆、そら豆、ひよこ豆のでんぷんを供給。食物繊維はえんどう豆の食物
繊維を供給している。

145



市場には大豆タンパクや小麦グルテンを原料に使用した植物肉が多数ある
が、アレルゲンであることが課題。また、乳清タンパクやカゼインを使ったベジミートもアレルゲンを含んでいる。同社はこうした課題をクリアした植物性たんぱく質原料を供給している。



後述の通り、主原料のえんどう豆はカナダから中国に輸入し、中国で加工しているが、中国では麺類や春雨を製造するため、カナダから黄えんどう
豆を輸入し、でんぷんを製造するノウハウや技術があった。ただ、でんぷん製造過程で出る副産物であるタンパク質は品質が悪く、飼料用に使われてきたが、植物性プロテインの需要が注目されるようになってきた頃、同社のファウンダーは中国の生産者と協力し、たんぱく質の品質向上に取り組んだ。食品グレードにできればコスト的に効率的であると考えたため。



精製度合によるが、イメージとしては、コンテナ 2～3 本分のでんぷん製造の過程で、コンテナ 1 本分のタンパク質が副産物として出る。そのため北米など、でんぷんの消費市場がない国でえんどう豆プロテインを製造すると、でんぷんの販売先に困り、結局中国に輸出することになる。それであれば、中国ででんぷん製造の過程で出る副産物を精製した方が合理的であり、コスト競争力に優れた原料を製造できる。

2021 年にはオーストラリア市場を開拓するためシドニーにも拠点を開設。
2022 年にはシカゴにも拠点を開設する予定。

■使用する豆類の種類や理由


同社ではえんどう豆を中心に、そら豆、緑豆、ひよこ豆の原料も供給している。現状では売上高の約 9 割がえんどう豆となっている。



えんどう豆（黄えんどう豆）と緑豆はカナダ産、ひよこ豆はトルコ産、そら豆はオーストラリア産を使用。上述の通り、サプライチェーンの効率性と品質管理の観点から中国に原料を輸入して加工し、世界へ供給している。

プラントベースフードは、肉の代替品からスタートしたが、上市後、多くの乳製品メーカーから乳製品に使用できるグレードの原料に対する問い合
わせがあり、開発に着手。植物肉のメーカーはゲル化適性に優れた押出用の原料を求める傾向にあるが、乳製品代替や飲料の代替など、カテゴリが広がるにつれて求められるニーズが当然異なる。植物肉の場合は押出成型
146

適性が必要である一方、飲料メーカーは溶けやすさ（溶解性）を求める傾向にあるなど、用途によりニーズが異なる。2021 年に発売した飲料用原料
は溶解性を高めた。同じ乳製品でもチーズはメルトタイプかウィールタイ
プかによって、求められる機能が異なる。その他にも用途別の原料を現在開発中である。


自社小売商品を展開する中で、緑豆プロテインの人気が高まっており、原料供給ビジネスにおいても他社との差別化をしたいユーザーに対しては緑
豆プロテインの提案を強化している。ただ、EU では緑豆は新規食品とみ
なされており、現在は販売できない状況。同社以外にヴィーガンエッグを展開する JUST Egg 社も EU に緑豆タンパクを使用した食品の販売承認申請をしているが、保留となっており、販売できていない。ただ、解禁されれば大きな需要が期待できるとみており、注視している。

147

(5) Ingredion
所在地：5 Westbrook Corporate Ctr Westchester, IL, 60154-5749 United States
URL

https://www.ingredion.com/na/en-us.html■豆類を使用した主な商品展開

同社は、非遺伝子組み換えのでんぷん、豆由来のタンパク質、甘味料、食物繊維、粉類、動物飼料、トウモロコシ由来グルテン、トウモロコシ由来
胚芽ミールなどを、幅広いサプライヤーである。



タンパクについては、えんどう豆タンパクをメインとして原料供給するグ
ローバルサプライヤーである。



同社が加工する豆類は北米で調達しており、廃水を出さない独自の加工技
術により、クリーンでサステナブル性に富む。更に化学物質や添加物を含
まず、健康意識の高まりにも応えることができる。



従来の豆類粉砕原料の課題であったオフフレーバー（豆類特有の風味や苦み）に対応した同社独自の脱フレーバー技術（deflavoring technology）を開発した。この技術によって、“超高性能”な素材開発が可能となり、2021
年、新たなプロダクトライン“Prista pulse ingredients”を上市。従来の豆類粉砕原料は特に飲料に使用した際に豆類特有の風味・苦みが残る点が課題だったが、これがなくなりすっきりとした味わいとなった。豆の風味が弱
いため、嗜好性の高い商品に使用することができる。



また、低微生物用途に設計されているため、従来の豆類原料より、高濃度で使用することが可能。植物性タンパク質含有量を増やしたい事業者にとってもメリットが大きい。



同時に、原料表示においては、従来通り「えんどう豆プロテイン」などと表示することが可能で、グルテンフリーやソイフリー、非遺伝子組み換えなどのクリーンラベルを表示したい事業者にとってもメリットである。



発売したラインナップは 3 種類。「HOMECRAFT Prista P 101」はえんど
う豆プロテインで、乾燥ベースで 12％のタンパク質を含有し、食物繊維やその他微量栄養素を含む。「VITESSENCE Prista P 155」もえんどう豆プロ
テインで、タンパク質含有量は乾燥ベースで 55％、「VITESSENCE Prista148

P 360」はそら豆たんぱく質で、乾燥ベースで 60％のタンパク質含有量となっている。


大豆は、持続可能性の低いタンパク質源であるが、えんどう豆はサステナ
ビリティ性に優れ、画期的な品質改良により、高い機能性を維持すると同時にすっきりとした味わいを実現できるようになっている。加えて、たんぱく質、グルテンフリー、ソイフリーなど、現代の消費者にとって魅力的な表示が可能である点で大豆よりアドバンテージが高い。



えんどう豆は北米で生産量が豊富で、生産プロセスもサステナブル。栄養面での利点もある。



日本でも原料を販売しており、えんどう豆、レンズマメ、そら豆、ひよこ
豆の乾燥粉砕原料を供給している。

■えんどう豆タンパクに取り組む理由

えんどう豆は、低カロリーで栄養価が高く、栄養成分が豊富であることが利点で、肉や魚介類の代替原料として利用が拡大している。



えんどう豆の長所としては、一般的にコストが安く、加工しやすいことがサプライヤー目線の利点である。消費者目線では、栄養価が高く、ダイエ
ットにも適した食材であることである。食味はあまり関係がなく、低コレ
ステロールであることや、低脂肪、グルテンフリーという理由の方が大きい。



えんどう豆は他の豆と比べても生産が簡単であり、そのため価格も安いのではないかとみている。

149

150

総合分析・ご提案編

151

152

1. 豆類の新たな食品トレンドと課題(1) 豆類の新たな食品トレンド
日本では、新型コロナ感染拡大前の 2019 年頃から食品メーカーや外食産業において、豆類を使ったプラントベースフードの商品開発が目立つようになった。
背景には、2020 年に東京オリンピック・パラリンピックの開催が予定される中で、インバウンド需要が年々増加しており、ベジタリアン・ヴィーガン向けなど、海外観光客からニーズの高い食品・食事メニューの開発を強化していたことが挙げられる。また、欧米では、日本よりも先行して、動物性原料を使わないプ
ラントベースフードがトレンドになりつつあったことから、欧米から日本に伝わる新たな食のトレンドとして、プラントベースフードに着目し、日本の消費者に対しても提案を強化しようといったメーカーの意図もあったと推察される。
実際に、原料メーカー等においても、2019 年後半頃から引き合いが増加していたと聞かれる。
しかし、2020 年 2 月頃から、新型コロナ感染拡大の影響が日本国内でも見られるようになり、インバウンド需要は消失し、東京オリンピック・パラリンピッ
クは延期となった。外食産業は、コロナ禍によって大幅な営業的制約を受けたことで、新たなメニュー開発などの取組は中断を余儀なくされたケースもあったと聞かれる。ただ、上述のとおり、コロナ前から既にプラントベースフードの商品開発に取り組んでいたことや、欧米から日本に広がる新たな食トレンドとして、プラントベースフードに対する食品業界の期待もあったことから、市販用を展開する食品メーカーや、一部の外食産業においては、新商品発売を予定通り実施した企業も多く、結果として、2020 年に数多くのプラントベースフードが発売され、市場は盛り上がりを見せた。
コロナ禍でインバウンド需要は消失し、2021 年に延期となった東京オリンピック・パラリンピックは無観客開催となったが、一方で、コロナ禍で日本人における健康意識は高まり、“コロナ太り”が注目されるなど、活動量が低下される中で食生活の見直し意識も高まった。タンパク質摂取に対する関心の高まりもある。そして、家庭内消費が広がり、市販用の加工食品に対する需要は堅調に推移している。インバウンドの消失等により、食品メーカーや外食産業が当初期待していたような需要獲得には至らなかったが、国内の家庭内消費や健康意識の高153

まりが需要を後押ししている。
こうしたプラントベースフードの原料として、日本では大豆が使用されているケースが多いが、中にはえんどう豆をはじめ、大豆以外の豆類を使用した食品の開発事例が徐々に増えてきている。今回、国内外（海外は欧米を中心）で調査した限りにおいては、えんどう豆とひよこ豆の使用が多くみられた。用途として
は、肉代替品、乳製品代替品、麺類（小麦代替品）、水産物代替品、プロテイン
パウダーなどがあった。先行する欧米では、肉代替品にはえんどう豆、乳製品代
替品にはひよこ豆が使用されているケースが目立ったが、肉代替品にひよこ豆を使用したり、乳製品代替品にえんどう豆を使用したりするケースもあり、豆の種類と用途が限定される傾向はみられなかった。
日本では、肉代替品、乳製品代替品など全般的に大豆の利用が多く、えんどう
豆などの豆類を使っている事例では、肉代替品がほとんどで、麺類、プロテイン
パウダーなどが見受けられる程度であり、用途はまだ限定的であった。また、豆の種類もえんどう豆がほとんどで、ひよこ豆など他の豆類は僅少であった。

154

(2) 豆類の利用拡大の背景
こうした食品の原料として、具体的にどの豆類を使用するかについては、一般
的に様々な利点とともにコストメリットが重視される。コスト以外について、今回の調査結果から明らかになった豆類の利用拡大の背景を再整理した。
なお、下記以外では世界的な潮流である SDGs への貢献という観点から、持続可能な農業を実現するために豆類を使うといったストーリーも散見された。
■入手可能性
特に、えんどう豆タンパクについては、はるさめなど、でんぷん製造の副産物でもあることから、グローバルでも原料調達をしやすい原料事情の利点がある。
なお、大豆タンパクの利用が広がっている背景にも、搾油後の残渣からタンパク質を抽出することが可能であることがあり、原料としての入手可能性において利点がある。
■食感
えんどう豆には脂質が少ないことから、タンパク質を抽出した際、食感が硬く、肉のような弾力性を出すことができるという意見が聞かれた。
また、海外で先行する乳製品代替品にえんどう豆やひよこ豆のタンパクを使用すると、チーズ等を乳化させる作用があるため、なめらかな食感を実現できるとの意見が聞かれた。
■栄養価、健康的イメージの高さ
豆類には、タンパク質だけではなく、食物繊維、ビタミン B 群、鉄分、リンなど、幅広い栄養素がバランスよく含まれることから、これを利点として豆類を原料に採用する企業が多かった。
また、豆類に対して健康的なイメージを持つ人が多いことは、日本以外でも同様であり、“豆類を原料に使用している”ことをパッケージでしっかりと表記した商品が多かった。

155

■アレルゲンフリー、グルテンフリー、ラクトフリーの商品開発が可能
国内外に共通してみられたこととして、えんどう豆やひよこ豆などの豆類は、アレルゲンではないため、大豆や小麦粉、乳の代替原料として採用することで、アレルゲンフリーの商品開発が可能になるとの意見がきかれた。
また、小麦と代替することで、グルテンフリーの商品開発も可能である。欧米
ではグルテンフリーも人気が高く、豆類を採用する理由のひとつになっている。
さらに、欧米ではラクトフリーのニーズも高まっており、プラントベースのミルクやチーズの原料として豆類が使用されるケースの増加にも繋がっていることが明らかになった。
■ソイフリーの商品開発が可能
特に欧米など海外でみられた傾向として、遺伝子組み換えに対する懸念や、健康に対する影響懸念なども一部で広がっており、ソイフリーの食品を開発する
ために、えんどう豆やひよこ豆など、大豆以外の豆類を原材料に採用するケースも多くみられた。

156

2. 豆類の新たな食品開発における課題
豆類を使った新たな食品開発は徐々に広がっており、日本でも食品スーパーの店頭で見かける機会が増加しているが、まだメーカー先行型（話題先行型）であり、幅広い消費者が日常的に喫食するような一般化までは至っていないのが現状である。
今後、豆類を使った新たな食品が拡大していくために、今回の調査から明らかになった課題について、「供給面」と「需要面」から再整理した。
～供給面～
■食感
えんどう豆タンパクは肉のような弾力性のある食感を実現するためにはよいが、プロテインパウダーの原料として使用すると、ざらつきに繋がるとの指摘が日本のメーカーから聞かれた。
■食味
えんどう豆については豆の風味やえぐみが最終製品に残る場合があり、配合量が限られるといった意見がきかれた。大豆以外の豆類の中では、ひよこ豆は比較的ニュートラルな食味であることから、こちらを使う企業が多い傾向がみられた。
■原料バリエーションの多様化
日本国内のメーカーより、原料バリエーションの多様化が課題であるとの指摘が聞かれた。日本では、プラントベースフードの原料として大豆が広く使用されているが、大豆については国内サプライヤーである不二製油をはじめ、輸入原料でも、ひき肉タイプ、ブロックタイプ、唐揚げタイプなど、様々な商品形状が存在する。また、ブロックタイプの中でも 3mm 角、5mm 角など、サイズも多様であるため、レシピ開発の多様化に繋がっている。しかし、大豆以外の豆類で最も使用が広がっているえんどう豆でも、原料のバリエーションがまだ少なく、パウダー原料か、それを造粒加工したダイス状（サイズは 1 種類）しかなく、レシピが限定されてしまうという指摘が聞かれた。
157

～需要面～■リピーターの育成
日本よりプラントベースフードが先行する欧米においても、現状ではメーカ
ー先行型であり、消費者レベルでのリピーター育成には課題があるとの指摘がみられる。日本だけではなく、海外でも 2020 年にプラントベースフード市場は盛り上がりを見せたが、2021 年に事実上失速しており、コロナ禍に伴うサプラ
イチェーンの乱れもあったものの、本質的な課題としてリピート購入に至っていないため、事業者が期待していた習慣化に至っていないとの声もきかれた。
■リーズナブルな価格の実現
上述の「リピーターの育成」とも関連するが、豆類を使用したヘルシー食品が一時的なブームではなく、安定的に推移するための課題としては、リーズナブル
な価格での製品化が必要であるとの指摘が国内外の企業から聞かれた。
現状では、肉代替品や乳製品代替品など、既存の食品原料の代替として豆類が使用され、その製品が肉や乳製品よりも高い価格で販売されているのが現状である。スーパーの店頭では肉や乳製品が手に届く価格で販売されているため、健康上の理由がある人など、特別な事情を抱える人にユーザーが限定されてしまい、結果的にリピート購入に至っていないのではないかとの指摘が聞かれた。

158

3. 新たなヘルシー食品への豆類の利用拡大に向けて(1) 食味や食感の改善
サプリメントのような医薬品形状の食品ではなく、日常的な食事で口にする加工食品として需要を定着させていく上においては、食品としての“美味しさ”が満足感に繋がり、結果的に継続的な需要に繋がる。従って、そうした商品開発を実現できる原料が数量・価格ともに安定して調達できることが必要である。

この点について、「（２）豆類の新たな食品開発における課題」でもみたように、個別の原料にもよるが、食味や食感に対する課題がまだ残されており、更なる技
術革新が必要である。

海外調査結果で紹介したように、食味や食感が改善されることで、用途の拡大

や、最終製品の機能性強化に繋げることができる。

例えば、アメリカでえんどう豆ミルクを展開する Ripple Foods 社は、黄えん

どうタンパク質単利物から不要な成分（色や香り）を除去する新たな技術を開発

し、食品や飲料に大量に配合できるニュートラルな味のオリジナルえんどう豆
タンパクを開発した。これにより、配合できるタンパク質の量を増やすことに成功し、栄養素が豊富でアレルギーフリーの植物性ミルクを展開している。

また、えんどう豆タンパクのグローバルサプライヤーである Ingredion 社は、

従来の豆類粉砕原料の課題であったオフフレーバー（豆類特有の風味や苦み）に対応した同社独自の脱フレーバー技術（deflavoring technology）を開発。従来の豆類粉砕原料は特に飲料に使用した際に豆類特有の風味・苦みが残る点が課題だったが、これがなくなりすっきりとした味わいとなったことで、嗜好性の高い飲料などにも配合が可能になったとしている。

ひよこ豆は、えんどう豆よりも食味がニュートラルである利点が支持されているが、イスラエルの原料サプライヤーである ChickP Protein 社はひよこ豆抽
出物を 90％含有する原料を 2019 年から商業生産しているほか、InnovoPro 社

も独自技術でひよこ豆抽出物を 70％含有する原料を開発しており、ヨーグルトなどの乳製品代替品や水産物代替品の原料採用に繋がっている。

食味のよい原料を開発できれば、食品の味を左右しないため、配合量を増やすことができ、栄養強化に繋がるほか、用途も多様化できる。また、タンパク質など有効成分高含有の原料を開発できれば、少量の配合で充足する。いずれも食味の良い食品開発に繋がる技術であり、需要拡大に直結すると推察される。
159

(2) 新たな食品を生み出す技術開発体制の構築
国内外の商品開発事例をみると、新規性の高い食品開発は、加工ノウハウのある原料メーカーや機械メーカーと二人三脚で取り組んでいるケースも散見されたことから、最終製品を企画開発する食品メーカーと伴走できる体制構築は日
本国内にも必要だと推察される。
なお、この点については、プラントベースフードの開発で先行する欧米での開発事例が豊富である機械メーカーとして、ビューラー社（スイス）やコペリオン社（ドイツ）などがあり、日本にも支店を置いている。世界中の開発ノウハウが集積する開発センターも海外にあり、ともに商品開発に取り組むことができる体制を構築している。日本の機械メーカーでは、スエヒロ EPM 社（三重県）が食品用途では大手として知られ、試作相談や OEM（受託生産）にも対応している。

(3) 消費者に対する普及啓発
需要拡大に関しては、豆類を積極的に摂取することのメリット（利点）を、消費者に対して普及啓発することが必要である。日本では、豆腐や納豆、醤油、味噌など、多くの大豆加工品が伝統的に食されている。そのため、えんどう豆、ひよこ豆、いんげん豆、小豆といった、大豆以外の豆類が持つ特徴や優位性に対する認知が今一つ広がっていないのではないかと推察される。
消費者に対する普及啓発と同時に、事業者における認知拡大と利用促進に向けた情報発信も必要である。今回の調査において、日本国内の企業から聞かれた指摘として、植物性タンパク源としては大豆が先行する中で、大豆以外の豆類が持つ有意性などについての情報が不足しているとの意見が聞かれた。個別企業
が栄養成分表や点在している情報を収集しながら、自社商品の販売促進に役立
つ情報に加工し、発信しているのが現状で、大豆だけではなく、他の農産物と比ベて栄養面で豆類がどのように優れているかを一元的にまとめて、わかりやすく発信するということは、消費者の普及啓発においてだけではなく、事業者における利用促進にも繋がると推察される。
消費者が豆類を使ったヘルシー食品を継続的に喫食していくためには、食品
160

の価格と価値のバランスをとることもまた、重要である。課題でも述べたとおり、現状では肉代替品、乳製品代替品などの原料として豆類が使われることが多い
が、スーパーマーケットの店頭では、肉や乳製品よりも高い価格で代替品が販売されていることが多く、需要の獲得に繋がりにくい状態であるということが国内の事業者からも課題として指摘された。
この点について、原料のコストダウン等により、最終製品の価格帯を肉や乳製品に近づけることも必要であるが、消費者は、価値と価格のバランスで当該製品を購入するか否かを決定することから、相応の価値が認められれば、必ずしも肉や乳製品の価格に合わせる必要はないとも考えられる。つまり、肉代替品であれ
ば、豆類を使ったプラントベースフードを食べることで、肉を食べるだけでは摂取されない栄養素も体内に取り入れることができるといった価値や、摂取カロ
リーやコレステロールを抑えることができるといった価値理解を広めた上で、従来の肉や乳製品よりもやや高い価格で展開するということも、解決方法のひとつである。その点で、“リーズナブルな価格”の実現が必要だと考えられる。
中長期的に、幅広いユーザーが喫食する一般的な食品への豆類利用を広げていくことが望ましいが、まずはタンパク質を多く摂取して体づくりに取り組みたい人や、特別な用途向けの食品（例：離乳食、高齢者向けの特別食、アレルギ
ー対応食、災害備蓄食など）など、ユーザーやニーズが明確な分野での採用実績を増やすこともひとつの取組方と考えられる。

(4) 用途の拡大
豆類の利点として、複数の企業が挙げていたように、豆類にはタンパク質だけ
ではなく、食物繊維やビタミン B 群、鉄など、幅広い栄養素がバランスよく含まれており、高齢者や乳幼児のように、食べられる食品の種類や量が制限される人にとっては、1 つの食品に幅広い栄養素が含まれていることは重要である。海外では既に、離乳食や高齢者向けの咀嚼困難者食等に、えんどう豆やレンズ豆な
どの豆類を使用した食品の展開事例がみられるが、日本ではまだ僅少である。
災害備蓄食も同様で、災害発生時は、物資や食料品が限られることから、災害備蓄品は誰もが食べられる食品であることが望ましい。豆類タンパクを使用し、
栄養バランスがよく、かつアレルギー素材を含まない加工食品を災害備蓄食の161

分野にて拡大することは、こうしたニーズに合致するものとみられる。離乳食や高齢者食でこうした商品開発に取り組むことで、災害備蓄用途も視野に入れることができるのではないかと考えられる。
近年では一般的なレトルト食品を備蓄し、賞味期限が来る前に消費してストックを回転させていくローリングストックも広がっているため、一般的なレト
ルト食品にも拡大できると、更にユーザーや用途が拡大する可能性がある。
“ベジタリアン”や“ヴィーガン”などのキーワードと共に普及させることもわ
かりやすさはあるが、同時にユーザーを限定する可能性もあるため、誰もが安心して食べられる食品を各所に増やし、そこに豆類の使用を促すことが需要拡大に繋がるのではないかと考えられる。

162

(5) その他留意すべき動き
今後、加工食品原料として豆類の利用拡大を促進していく上で、上記の他、世界的な SDGs への関心の高まりや、中国等における農産物需要の変化、地球温暖化・気候変動に伴う農産物生産の動きなどにも留意する必要がある。
■SDGs への関心の高まり
2015 年 9 月の国連サミットで、150 を超える加盟国首脳の参加のもと、「持続可能な開発のための 2030 アジェンダ」が全会一致で採択され、その中に掲げられた「持続可能な開発目標（Sustainable Development Goals）」（通称 SDGs）の実現に向けた世界的な潮流が生まれている。
SDGs は、先進国・途上国すべての国を対象に、経済（Economic）・社会（Society）
・環境（Environment）の 3 つの側面のバランスがとれた社会（頭文
字を取り“ESG”といわれる）を目指す世界共通の目標として、17 のゴールとその課題ごとに設定された 169 のターゲット（達成基準）から構成される。
それらは、貧困や飢餓から環境問題、経済成長やジェンダーに至る広範な課題を網羅しており、豊かさを追求しながら地球環境を守り、そして“誰一人取り残さない”ことを強調し、人々が人間らしく暮らしていくための社会的基盤を 2030
年までに達成することが目標とされている。
SDGs と豆類は、密接に関連しており、近年海外でも豆類の価値が改めて見直されているところである。例えば、豆類は経済的に入手可能で、栄養のある食料であり、あらゆるレベルでの食料安全保障に貢献する、また、マメ科植物は根粒菌と共生し、空気中の窒素をアンモニアに変換する窒素固定を行い、マメ科植物に供給することで生長に貢献することから、肥料の最適化と土壌の健全性を向上することができる。結果的に生態系の回復と生態系サービスの向上の一助となることができる。豆類が幅広い食品加工に利用され、消費量が増加することで、今世界的な課題となっている気候変動や食料安全保障問題の解決の一助となることが期待されている（次表「SDGs が示す 17 の目標」のうち、2、3、12、13に貢献できる）。
今回調査した国内外の企業においても、豆類を原料に使用する理由の一つとして、豆類が環境負荷の低い農産物であることや、SDGs に貢献できることを挙げる企業が散見されており、今後視野に入れる必要があると考えられる。
163

〈SDGs が示す 17 の目標〉

（出所：農林水産省）■中国等における農産物需要の変化
国連の世界人口推計（中位推計）によると、世界の人口は 2019 年の約 77 億人から 2030 年には約 85 億人（2019 年比 10%増）、 2050 年には約 98 億人（同26％増）に増加するとされている。
また、農林水産省「2050 年における世界の食料需給見通し」によると、2050
年の世界人口は低所得国を中心に増加し、2010 年比 1.3 倍（低所得国は 1.6 倍）、
世界 GDP は 2010 年比 3.5 倍（低所得国は 7.7 倍、中所得国は 4.1 倍）に達す
るとしている。
低所得国が豊かになることで、これらの国における食肉需要が増加し、食肉とともに消費される食用油の需要が増加している。このことが大豆などの油糧種
子の世界的な需要増加要因の一つとなっている。高所得国は、食生活の成熟化により、畜産物需要の増加は比較的緩慢であるが、経済発展や食生活の変化に伴い、中所得国や低所得国では畜産物の需要量が大きく増加する見通しだとしている。
こうした国際的な食糧需給の変化は、いくつかの課題に繋がっている。ひとつは、現在の食肉供給量の延長では十分にタンパク質を供給できなくなる、“プロテインクライシス（タンパク質危機）”である。これに対して、食が成熟化している欧米を中心とした先進国では、肉や魚などの動物性タンパク質の消費を抑え、植物性タンパク質にシフトすることで、世界から飢餓をなくすことに貢献しようといった動きに繋がっている。
164

もうひとつは、大豆などの油糧種子の作付拡大に伴う豆類生産への影響である。中国だけではなく、アメリカ、カナダなどの豆類生産が盛んな地域においても、大豆やトウモロコシなどの穀物に対する世界的な需要の高まりを受けて、作付面積を拡大する一方、大豆以外の豆類については、作付面積の減少が懸念されている。実際に、プラントベースフードでよく使用されている黄えんどう豆の世界最大の生産国であるカナダは、2021 年 9 月の時点で、黄えんどう豆の生産量が 45％減少したことを発表しており、世界における農産物需要と生産の動向を注視していく必要がある。

165

別冊

資料

【テーマ 2】消費行動調査＜調査要綱＞■調査目的∟原料原産地制度が本格導入される前である現時点で、消費者が雑豆商品を購入する際、どのくらい強調表示や一括表示を見て商品を購入しているのかを探るため、インターネット調査を実施した。
■調査対象∟関東圏（東京、千葉、埼玉、神奈川）に居住する 20 代以上の男女∟関西圏（大阪、京都、兵庫）に居住する 20 代以上の男女∟事前調査から本調査へのスクリーニング条件は、「自身で雑豆商品を購入する人」かつ「購入の際に雑豆製品のパッケージ表面と裏面の両方もしくは片方の表示を確認して購入している人」とした。
■調査方法∟インターネット消費者調査■調査期間∟2018 年 12 月
■回答者属性
居住地
性別

年代別

東京、千葉、
埼玉、神奈川男性

大阪、京都、兵庫

女性

男性

合計

女性

20～29歳

50

50

50

50

200

30～39歳

50

50

50

50

200

40～49歳

50

50

50

50

200

50～59歳

50

50

50

50

200

60歳以上
合計

50

50

50

50

200

250

250

250

250

1,000

■留意事項、用語の説明


このアンケート調査はインターネット調査であり、回答者は日頃よりインターネットを利用していて、かつ、報道情報等に反応しやすい傾向があることに留意が必要である。また、和菓子等の豆類
使用製品の購入場所が「スーパー、コンビニエンスストア」である人が約 9 割を占めているため、地元での固定客を持つ和菓子店や、観光地のお土産として販売されている製品に対する消費行動を示しているとはいえないことにも留意が必要である。



また、事前調査から本調査に進むにあたって、「自身で雑豆商品を購入する人」かつ「購入の際に雑豆製品のパッケージ表面と裏面の両方もしくは片方の表示を確認して購入している人」としていることから、全体的に豆類を含めた原材料情報について、多かれ少なかれ、パッケージで確認をする傾向にある人の意見が反映されたものであることにも、留意が必要である。



当該調査における「和菓子」とは、小豆などの豆類を使用した和菓子とした。



当該調査における「豆総菜」とは、煮豆、水煮などの半調理品とした。

〈事前調査 1〉和菓子、あんぱん、豆惣菜などの自身での購入状況


和菓子、あんぱん、豆惣菜などの雑豆を使用した食品を、自身で購入する人（よく購入する＋購入
することがある）は全体で 48.8％であった。性別では女性の方が自身で購入する人が多い傾向があった。尚、この設問で「よく購入する」「購入することがある」と回答した人が本調査を回答した。

事前調査/スクリーニング前 図表〈1〉．和菓子、あんぱん、豆惣菜などの購入について 「自身での購入状況」 （SA）
【調査対象：回答者全員】
全体結果より+5pt以上
よく

購入

あまり

購入

基本的に

購入

することが

購入

しない

同居家族が

する

ある

しない

0%

20%

（n）

性
別

全体

(3274)

16.9

男性(1876)

14.9

女性(1398)

19.5

40%
31.9
29.2

購入する

60%

80%

21.7

17.0

22.5
35.7

17.6
20.6

100%

よく
購入
する

購入
あまり
すること
購入
が
しない
ある

基本的
に
購入 同居家しない 族が
購入す
る

購入
する
計

自身で
購入
の購入
しない
はない
計
計

12.4

16.9

31.9

21.7

17.0

12.4

48.8

38.7

51.1

15.8

14.9

29.2

22.5

17.6

15.8

44.1

40.1

55.9

19.5

35.7

20.6

16.2

7.9

55.2

36.8

44.7

16.2

7.9

〈事前調査 2〉和菓子、あんぱん、豆惣菜などの購入時における、パッケージ表面の産地表示の確認


和菓子、あんぱん、豆惣菜などを自分で購入する際に、パッケージ表面の産地表示を確認して購入するかどうかについて、確認する人の比率（確認している+確認することが多い）は全体で約 6 割だった。性別では、女性の方が確認する人がやや多い傾向にあると見られる。

事前調査/スクリーニング前 図表〈2〉．和菓子、あんぱん、豆惣菜などの購入について 「パッケージの産地表示」 （SA）
【調査対象：〈1〉で「よく購入する」または「購入することがある」と回答】
確認

確認

確認

している

する

しない

しない

ことが

ことが

多い

多い

40%

60%

0%

20%

（n）

性
別

全体結果より+5pt以上

確認

80%

確認
している

確認
する
ことが
多い

確認
しない
ことが
多い

確認
しない

確認
する
計

確認
しない
計

100%

全体

(1599)

22.8

38.4

27.8

11.0

22.8

38.4

27.8

11.0

61.2

38.8

男性

(827)

23.3

36.0

27.8

12.8

23.3

36.0

27.8

12.8

59.3

40.6

女性

(772)

22.2

40.9

9.1

22.2

40.9

27.8

9.1

63.1

36.9

27.8

〈事前調査 3〉和菓子、あんぱん、豆惣菜などの購入時における、パッケージ裏面の一括表示の確認


和菓子、あんぱん、豆惣菜などを自分で購入する際に、パッケージ裏面の一括表示を確認して購入するかどうかについて、確認する人（確認している＋確認することが多い）は全体で 56.4％であり、表面の強調表示と比較すると 5Pt 程度低くなった。性別では、パッケージ表面と同様に、女性の方が僅かに高かったが、ほぼ男女が拮抗した。



尚、事前調査 2 と 3 のどちらかで「確認している」又は「確認することが多い」と回答した人を本調査に進めた。

事前調査/スクリーニング前 図表〈3〉．和菓子、あんぱん、豆惣菜などの購入について 「パッケージ裏面の一括表示」 （SA）
【調査対象：〈1〉で「よく購入する」または「購入することがある」と回答】
全体結果より+5pt以上
確認

確認

確認

確認

している

する

しない

しない

ことが

ことが

多い

多い

40%

60%

0%

20%

（n）

性
別

80%

確認
している

確認
する
ことが
多い

確認
しない
ことが
多い

確認
しない

確認
する
計

確認
しない
計

100%

全体

(1599)

22.9

33.5

31.8

11.8

22.9

33.5

31.8

11.8

56.4

43.6

男性

(827)

21.8

34.3

30.5

13.4

21.8

34.3

30.5

13.4

56.1

43.9

女性

(772)

24.1

32.6

33.3

10.0

24.1

32.6

33.3

10.0

56.7

43.3

＜参考：本調査に進んだ人の事前調査回答結果＞

参考図表〈1〉．和菓子、あんぱん、豆惣菜などの購入について 「自身での購入状況」 （SA）
【調査対象：回答者全員】
全体結果より+5pt以上
よく購入する

0%

（n）

性
別

20%

40%

購入することがある

60%

80%

100%

購入す
よく購入
ることが
する
ある

全体

(1000)

38.8

61.2

38.8

61.2

男性

(500)

39.6

60.4

39.6

60.4

女性

(500)

38.0

62.0

38.0

62.0

参考図表〈2〉．和菓子、あんぱん、豆惣菜などの購入について 「パッケージの産地表示」 （SA）
【調査対象：回答者全員】

0%

（n）

性
別

全体結果より+5pt以上

確認

確認

確認

確認

している

する

しない

しない

ことが

ことが

多い

多い

40%

60%

20%

80%

確認
している

確認
する
ことが
多い

確認
しない
ことが
多い

確認
しない

確認
する
計

確認
しない
計

100%

全体

(1000)

33.3

54.9

9.8

33.3

54.9

9.8

2.0

88.2

11.8

男性

(500)

34.8

53.6

10.0

34.8

53.6

10.0

1.6

88.4

11.6

女性

(500)

31.8

56.2

9.6

31.8

56.2

9.6

2.4

88.0

12.0

確認
する
計

確認
しない
計

参考図表〈3〉．和菓子、あんぱん、豆惣菜などの購入について 「パッケージ裏面の一括表示」 （SA）
【調査対象：回答者全員】
全体結果より+5pt以上

0%

（n）

性
別

確認

確認

確認

確認

している

する

しない

しない

ことが

ことが

多い

多い

40%

60%

20%

80%

確認
している

確認
する
ことが
多い

確認
しない
ことが
多い

確認
しない

100%

全体

(1000)

33.9

47.8

16.3

33.9

47.8

16.3

2.0

81.7

18.3

男性

(500)

33.0

50.6

15.4

33.0

50.6

15.4

1.0

83.6

16.4

女性

(500)

34.8

45.0

34.8

45.0

17.2

3.0

79.8

20.2

17.2

1.

豆類使用食品の購入先



和菓子、あんぱん、豆総菜の全食品で、購入先の 1 位は「スーパーやコンビニエンスストア」で、和菓子とあんぱんでは 9 割弱、豆総菜では 8 割弱と、全ての製品で、2 位の「百貨店やショッピング
センターの専門店街」とは大差であった。



3 位と 4 位は、和菓子では、「観光地の土産店」が 3 位、「路面店・個人店」は僅差で 4 位、あんぱんと豆総菜では、ともに、3 位「路面店・個人店」、4 位「観光地の土産店」であった。



豆総菜では 3 位と 4 位は僅差であったのに対して、あんぱんでは、2 位の「百貨店やショッピングセ
ンターの専門店街」と「路面店・個人店」がともに 2 割台で、4 位の「観光地の土産店」とは 10pt
以上の差が生じている。あんぱんはベーカリーショップなどでの購入などがあることから、路面店・個人店が多くなっていると想定される。

「この商品は自分では買わない」と回答した割合は、あんぱんで全体の 5.5％、豆総菜では全体の14.3％であった。

図表1．豆類を使った食品の購入チャネル （MA） 「和菓子」、「あんぱん」、「惣菜豆」 比較【調査対象：回答者全員】※和菓子の回答率順でソート（単位：％)

和菓子
（n）

順位

あんぱん

(1000)

順位

惣菜豆(1000)

順位(1000)

スーパーやコンビニエンスストア

1

86.5 187.2 1

76.7

百貨店やショッピングセンターの専門店街

2

47.0 225.6 221.4

観光地の土産店

3

33.3 48.9 4

9.4

路面店・個人店

4

30.0 320.0 3

10.2

その他

5.8

4.7

4.2

この商品は自分では買わない

0.5

5.5

14.3

1-1. 「和菓子」の購入先
「和菓子」の購入先については、「スーパーやコンビニエンスストア」と回答した割合が 86.5％でトップ、次いで「百貨店やショッピングセンターの専門店街」（47.0％）、「観光地の土産店」（33.3％）と「路面店・個人店」（30.0％）が 30％台で並んでいる。



性別では、「スーパーやコンビニエンスストア」は男性の方が多く、「百貨店やショッピングセンタ
ーの専門店街」は女性の方が多い。

図表1-1．豆類を使った食品の購入チャネル 「和菓子」 （MA）
【調査対象：回答者全員】※全体の回答率順でソート
100.0%

全体

男性

女性

80.0%
60.0%
40.0%
20.0%
セ百
ン貨
タ店
や
のシ
専
門
店ピ
街ン
グ

観
光
地
の
土
産
店

路
面
店
・
個
人
店

そ
の
他

ー

性
別

ョッ

全体結果より+5pt以上
（n）

ー

ンス
ス
スパ
ト
アや
コ
ン
ビ
ニ
エ

ー

0.0%

わこ
なの
い商
品
は
自
分
で
は
買

全体

(1000)

86.5

47.0

33.3

30.0

5.8

男性

(500)

88.4

44.8

31.8

29.8

7.4

0.5
0.2

女性

(500)

84.6

49.2

34.8

30.2

4.2

0.8

1-2. 「あんぱん」の購入先
「あんぱん」の購入先についても、「スーパーやコンビニエンスストア」が 87.2％でトップ、次いで「百貨店やショッピングセンターの専門店街」（25.6％）と「路面店・個人店」（20.0％）が 20％台で続き、「観光地の土産店」が 8.9％、なお、全体の 5.5％は「この商品は自分では買わない」と回答している。



性別でみると、「スーパーやコンビニエンスストア」は男性の比率が高くなる傾向がみられた。「百貨店やショッピングセンターの専門店街」は、前項の和菓子では女性の方が高かったが、あんぱんではほぼ同率となった。
「路面店・個人店」は、わずかではあるが女性の方が高くなった。

図表1-2．豆類を使った食品の購入チャネル 「あんぱん」 （MA）
【調査対象：回答者全員】※全体の回答率順でソート
100.0%

全体

男性

女性

80.0%
60.0%
40.0%
20.0%
セ百
ン貨
タ店
や
のシ
専
門
店ピ
街ン
グ

路
面
店
・
個
人
店

ー

性
別

ョッ

全体結果より+5pt以上
（n）

ー

ンス
ス
スパ
ト
アや
コ
ン
ビ
ニ
エ

ー

0.0%

観
光
地
の
土
産
店

そ
の
他

わこ
なの
い商
品
は
自
分
で
は
買

全体

(1000)

87.2

25.6

20.0

8.9

4.7

男性

(500)

91.4

25.4

19.2

10.6

5.8

5.5
2.6

女性

(500)

83.0

25.8

20.8

7.2

3.6

8.4

1-3. 「豆総菜」の購入先
「豆総菜」の購入先については、「スーパーやコンビニエンスストア」が 76.7％でトップ、2 位は「百貨店店やショッピングセンターの専門店街」（21.4％）、次いで「路面店・個人店」（10.2％）と「観光地の土産店」（9.4％）が 10％前後で続いている。なお、全体の 14.3％は「この商品は自分では買わない」と回答している。



性別でみると、「スーパーやコンビニエンスストア」は女性のほうが高く、「百貨店やショッピング
センターの専門店街」、「路面店・個人店」、「観光地の土産店」では男性のほうが高かった。

図表1-3．豆類を使った食品の購入チャネル 「惣菜豆」 （MA）
【調査対象：回答者全員】※全体の回答率順でソート
100.0%

全体

男性

女性

80.0%
60.0%
40.0%
20.0%
セ百
ン貨
タ店
や
のシ
専
門
店ピ
街ン
グ

路
面
店
・
個
人
店

ー

性
別

（n）

ョッ

全体結果より+5pt以上

ー

ンス
ス
スパ
ト
アや
コ
ン
ビ
ニ
エ

ー

0.0%

観
光
地
の
土
産
店

そ
の
他

わこ
なの
い商
品
は
自
分
で
は
買
14.3

全体

(1000)

76.7

21.4

10.2

9.4

4.2

男性

(500)

73.2

25.6

13.2

11.8

5.0

15.0

女性

(500)

80.2

17.2

7.2

7.0

3.4

13.6

2.

和菓子、あんぱん、豆総菜のそれぞれを購入する際に重視するポイント



購入時の重視ポイントでは、和菓子の回答率順にソートした順番は、和菓子、あんぱん、豆総菜の 3
商品ともに同順位であった。いずれも、1 位は「小豆など、原料豆の産地」、2 位は「味、おいしさ」、3 位は「価格」、4 位は「原料餡の製造地」、5 位は「商品の製造場所」となった。尚、この設問は事前調査でパッケージ裏面の一括表示欄を確認して商品を購入すると回答した人を対象としているため、7 割と高くなっているとみられる。裏面一括表示欄を確認して購入する人の比率 56.4％だったことを考慮すると、全体では約 4 割が原料豆の産地を重視して商品を購入していると推測される。



和菓子では、あんぱんや豆総菜よりも「原料豆の産地」が重視される傾向がみられる。

「原料餡の製造地」は、和菓子とあんぱんの間で大きな開きは見られない。

図表2．購入時の重視ポイント （MA） 「和菓子」、「あんぱん」、「惣菜豆」 比較【調査対象：1-1の和菓子、あんぱん、惣菜豆で、それぞれ「この商品は自分では買わない」と回答した以外】※和菓子の回答率順でソート（単位：％)

和菓子（n）
小豆など、原料豆の産地（例：国産の小豆を使用しているか、等）

順位

あんぱん

(995)

順位

惣菜豆

(945)

順位

(857)

1

78.1 171.5 1

71.1

味、おいしさ2

69.9 267.8 2

59.4

価格

3

58.5 356.8 354.6

原料餡の製造地（例：国内製造の餡をしているか、等）

4

46.2 446.0

商品の製造場所

5

38.6 536.4 437.6

商品の見た目6

37.2 630.5 527.1

ボリューム感、個数が多いこと

7

23.8 725.1 620.5

販売者の知名度

8

19.7 818.7 7

18.6

その他

0.7

0.5

0.6

特に重視するポイントはない

1.4

1.4

2.2

*豆総菜は「原料餡の製造地」の選択肢なし。

2-1. 「和菓子」購入時の場合
「和菓子」購入時におけるポイントについては、全体の 78.1％が「小豆など、原料豆の産地（例：
国産の小豆を使用しているか、等）」と回答しておりトップ、次いで、「味、おいしさ」（69.9％）、「価格」（58.5％）、「原料餡の製造地（例：国内製造の餡をしているか、等）」（46.2％）と続いている。



性別では、男性のほうが重視しているポイントは、「商品の製造場所」や「ボリューム感、個数が多
いこと」、「販売者の知名度」で、同様に女性では、「味、おいしさ」や「価格」、「商品の見た目」の割合で男性との差が高かった。「原料豆の産地」は僅かに男性が、「原料餡の製造地」は僅かに女性の比率が高かった。

図表2-1．購入時の重視ポイント 「和菓子」 （MA）
【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外】※全体の回答率順でソート
100.0%
全体

男性

女性

80.0%
60.0%
40.0%
20.0%

（n）

商
品
の
見
た
目

多ボ
いリ
こ
と
ム
感

、

性
別

）

全体

（

、

全体結果より+5pt以上

商
品
の
製
造
場
所

）

、

お
い
し
さ

る 国原
か内料
製餡
等造の
の製
餡造
を地
し
て例
い ：

ュー

価
格

、

味

（

使地小
用 豆
し例な
て ： ど
い国
る 産原
かの料
小豆
等豆の
を産

、

0.0%

販
売
者
の
知
名
度

そ
の
他

個
数
が

は特
なに
い重
視
す
る
ポ
イ
ン
ト

(995)

78.1

69.9

58.5

46.2

38.6

37.2

23.8

19.7

0.7

男性

(499)

78.6

67.3

56.9

46.1

40.7

33.9

26.9

22.4

0.4

1.4
1.6

女性

(496)

77.6

72.6

60.1

46.4

36.5

40.5

20.8

16.9

1.0

1.2

2-2. 「あんぱん」購入時の場合
「あんぱん」購入時におけるポイントについては、全体の 71.5％が「原料豆の産地」と回答しトップであった。次いで、「味、おいしさ」（67.8％）、「価格」（56.8％）、「原料餡の製造地（例：国内製造の餡をしているか、等）」（46.0％）と続いている。「原料豆の産地」を重視している属性は、性別
ではどちらかというと女性の方が重視する傾向がみられる。

図表2-2．購入時の重視ポイント 「あんぱん」 （MA）
【調査対象：1-2のあんぱんで、「この商品は自分では買わない」と回答した以外】※全体の回答率順でソート
100.0%
全体

男性

女性

80.0%
60.0%
40.0%
20.0%

（n）

商
品
の
見
た
目

多ボ
いリ
こ
と
ム
感

、

性
別

）

全体

（

、

全体結果より+5pt以上

商
品
の
製
造
場
所

）

、

お
い
し
さ

る 国原
か内料
製餡
等造の
の製
餡造
を地
し
て例
い ：

ュー

価
格

、

味

（

使地小
用 豆
し例な
て ： ど
い国
る 産原
かの料
小豆
等豆の
を産

、

0.0%

販
売
者
の
知
名
度

そ
の
他

個
数
が

は特
なに
い重
視
す
る
ポ
イ
ン
ト

(945)

71.5

67.8

56.8

46.0

36.4

30.5

25.1

18.7

0.5

男性

(487)

69.2

65.1

54.6

46.6

37.4

28.7

28.5

21.6

0.4

1.4
1.6

女性

(458)

74.0

70.7

59.2

45.4

35.4

32.3

21.4

15.7

0.7

1.1

2-3. 「豆惣菜（煮豆、水煮豆などの半調理品）」購入時の場合
「豆惣菜」購入時におけるポイントについては、全体の 71.1％が「原料豆の産地」と回答しておりトップで、次いで、「味、おいしさ」（59.4％）、「価格」（54.6％）と続いた。

「原料豆の産地」は、どちらかというと女性の方が重視する傾向が見られる。

図表2-3．購入時の重視ポイント 「惣菜豆」 （MA）
【調査対象：1-3の豆惣菜で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外】※全体の回答率順でソート
100.0%
全体

男性

女性

80.0%
60.0%
40.0%
20.0%
価
格

、

、

全体
性
別

（n）

多ボ
いリ
こ
と
ム
感

販
売
者
の
知
名
度

そ
の
他

個
数
が

）

全体結果より+5pt以上

商
品
の
見
た
目

、

お
い
し
さ

商
品
の
製
造
場
所

ュー

味

（

使地小
用 豆
し例な
て ： ど
い国
る 産原
かの料
小豆
等豆の
を産

、

0.0%

は特
なに
い重
視
す
る
ポ
イ
ン
ト

(857)

71.1

59.4

54.6

37.6

27.1

20.5

18.6

0.6

2.2

男性

(425)

68.5

58.8

52.9

38.4

26.4

24.2

19.5

0.2

3.1

女性

(432)

73.6

60.0

56.3

36.8

27.8

16.9

17.6

0.9

1.4

3.

各販売チャネルにおいて、豆類使用製品の購入時に重視するポイント

まず、このアンケートでは、事前調査でパッケージ表面あるいは裏面一括表示をある程度確認して購入している人を本調査へ進ませ、回答を促しているものであるため、一般的な調査結果と比べて「小豆などの原料産地を重視して商品を購入する」という回答の比率が高く出ている傾向にあることに留意が必要である。また、調査全体の中で豆類の原料原産地に関する質問が続いていることから、インターネット調査の特成上、関連する項目の比率がやや高くでている可能性は否定できない。



百貨店やショッピングセンターの専門店街で豆類使用製品を購入する際に重視するポイントについては、「原料豆の産地」が 73.8％、「味・おいしさ」が 65.8％、「原料餡の製造地」が 55.3％と続いた。
スーパー・コンビニエンスストアで購入する際と比べると、「価格」の優先順位が低い一方で、「原料餡の製造地」が高くなる傾向が見られた。



路面店や個人店については、「味・おいしさ」が 68.8％で最も高く、続いて「原料豆の産地」が 65.5％、「原料餡の製造地」が 50.4％、「価格」が 45.2％と続いた。やはり、スーパー・コンビニエンススト
アと比べると、「価格」の優先順位が低く、「原料餡の製造地」が高くなる傾向が見られた。



スーパー・コンビニエンスストアについては、「原料豆の産地」が 79.3％で最も多く、「味・おいしさ」が 64.2％、「価格」が 57.1％、「原料餡の製造地」が 51.3％と続いた。



観光地の土産店については、他と比べて「販売企業の知名度」の優先順位がやや低いなどの特徴はあるものの、全体的な傾向と大きな差はなく、特段、優先順位が高い項目がないと推察される。
図表3．豆類使用製品購入時の重視ポイント （MA）
「スーパー、コンビニエンスストア」、「百貨店やショッピングセンターの専門店街」、「路面店や個人店」、「観光地の土産店」 比較【調査対象：1.で、和菓子、あんぱん、惣菜豆の購入先で、「スーパー、コンビニエンスストア」、「百貨店やショッピングセンターの専門店街」、「路面店や個人店」、「観光地の土産店」のそれぞれで購入すると回答】（単位：％)

百貨店やショッピングセン
ターの専門店街
（n）

順位

(530)

スーパー、
コンビニエンスストア

路面店や個人店

順位

(365)

順位

(982)

観光地の土産店

順位(368)

小豆など、原料豆の産地

173.8 265.5 179.3 1

68.8

味、おいしさ2

65.8 168.8 264.2 266.8

原料餡の製造地

3

55.3 350.4 451.3 3

51.1

価格

4

45.7 445.2 357.1 447.3

商品の製造場所

542.8 543.8 538.5 541.3

商品の見た目6

31.7 634.2 628.9 637.2

販売企業の知名度

7

24.9 818.6 819.0 919.6

ボリューム感、個数が多いこと

8

21.7 721.1 726.6 723.9

販売企業の所在地

919.8 917.5 915.9 8

22.3

その他

0.6

0.3

0.5

0.5

特に重視するポイントはない

1.1

1.4

2.0

1.9

3-1. 「百貨店やショッピングセンターの専門店街で購入する商品」の場合


百貨店やショッピングセンターの専門店街で購入する商品の場合に、「原料豆の産地」を重視する人
は女性に多い傾向がみられる。
「商品の製造場所」も、僅かながら女性の方が比率は高くなった。



一方、「原料餡の製造地」を重視する人は男性のほうが高くなった。
図表3-1．豆類使用製品購入時の重視ポイント 「百貨店やショッピングセンターの専門店街」 （MA）
【調査対象：1.で、和菓子、あんぱん、惣菜豆のいずれかの購入先で、「百貨店やショッピングセンターの専門店街」と回答】※全体の回答率順でソート
100.0%
男性
女性
全体
80.0%
60.0%
40.0%
20.0%

全体
性
別

（n）

お
い
し
さ

原
料
餡
の
製
造
地

価
格

商
品
の
製
造
場
所

商
品
の
見
た
目

販
売
企
業
の
知
名
度

多ボ
いリ
こ
と
ム
感

、

全体結果より+5pt以上

原
料
豆
の
産

味

ュー

、

地小
豆
な
ど

、

0.0%

個
数
が

販
売
企
業
の
所
在
地

そ
の
他

は特
なに
い重
視
す
る
ポ
イ
ン
ト

1.1

(530)

73.8

65.8

55.3

45.7

42.8

31.7

24.9

21.7

19.8

0.6

男性

(263)

68.8

62.4

57.8

41.8

42.2

30.0

26.2

25.1

22.4

0.8

0.8

女性

(267)

78.7

69.3

52.8

49.4

43.4

33.3

23.6

18.4

17.2

0.4

1.5

3-2. 「路面店や個人店で購入する商品」の場合


路面店や個人店で購入する場合には、原料豆の産地よりも「味・おいしさ」が上位にくるのが特徴的であった。
「原料豆の産地」の比率が高かった性別は、既述の「3-1. 百貨店やショッピングセンタ
ーの専門店街で購入する商品の場合」と同様に、女性の方が高くなった。
図表3-2．豆類使用製品購入時の重視ポイント 「路面店や個人店」 （MA）
【調査対象：1.で、和菓子、あんぱん、惣菜豆のいずれかの購入先で、「路面店や個人店」と回答】※全体の回答率順でソート
100.0%
全体
男性

女性

80.0%
60.0%
40.0%
20.0%
味

、

0.0%

性
別

（n）

価
格

商
品
の
製
造
場
所

商
品
の
見
た
目

多ボ
いリ
こ
と
ム
感

、

全体

原
料
豆
の
産

原
料
餡
の
製
造
地

ュー

全体結果より+5pt以上

地小
豆
な
ど

、

お
い
し
さ

個
数
が

販
売
企
業
の
知
名
度

販
売
企
業
の
所
在
地

そ
の
他

は特
なに
い重
視
す
る
ポ
イ
ン
ト

(365)

68.8

65.5

50.4

45.2

43.8

34.2

21.1

18.6

17.5

0.3

男性

(186)

62.4

61.8

51.1

37.1

49.5

33.9

21.0

17.2

21.0

0.5

女性

(179)

75.4

69.3

49.7

53.6

38.0

34.6

21.2

20.1

14.0

-

1.4
1.6
1.1

3-3. 「スーパー、コンビニエンスストア等で購入する商品」の場合


スーパー、コンビニエンスストア等で購入する商品の場合については、原料豆の産地を重視する傾向が強いのは、やはり女性となった。一方、「原料餡の製造地」はやや男性の比率が高くなり、「商品の製造場所」は、男女ほぼ同率となった。
図表3-3．豆類使用製品購入時の重視ポイント 「スーパー、コンビニエンスストア」 （MA）
【調査対象：1.で、和菓子、あんぱん、惣菜豆のいずれかの購入先で、「スーパー、コンビニエンスストア」と回答】※全体の回答率順でソート
100.0%
男性
女性
全体
80.0%
60.0%
40.0%
20.0%

全体
性
別

（n）

価
格

お
い
し
さ

原
料
餡
の
製
造
地

商
品
の
製
造
場
所

商
品
の
見
た
目

多ボ
いリ
こ
と
ム
感

、

全体結果より+5pt以上

原
料
豆
の
産

味

ュー

、

地小
豆
な
ど

、

0.0%

個
数
が

販
売
企
業
の
知
名
度

販
売
企
業
の
所
在
地

そ
の
他

(982)

79.3

64.2

57.1

51.3

38.5

28.9

26.6

19.0

15.9

0.5

男性

(493)

77.9

61.1

54.0

53.1

38.9

25.8

29.6

20.3

18.1

0.6

女性

(489)

80.8

67.3

60.3

49.5

38.0

32.1

23.5

17.8

13.7

0.4

は特
なに
い重
視
す
る
ポ
イ
ン
ト

2.0
2.6
1.4

3-4. 「観光地の土産店で購入する商品」の場合


同様に「観光地の土産店で購入する商品」の場合は、「小豆など、原料豆の産地」（68.8％）と「 味 、おいしさ」（66.8％）が僅差で並んた。
「小豆など、原料豆の産地」の比率は、やはり女性の方が比率がやや高くなった。
図表3-4．豆類使用製品購入時の重視ポイント 「観光地の土産店」 （MA）
【調査対象：1.で、和菓子、あんぱん、惣菜豆のいずれかの購入先で、「観光地の土産店」と回答】※全体の回答率順でソート
100.0%
全体
男性

女性

80.0%
60.0%
40.0%
20.0%
原
料
餡
の
製
造
地

価
格

商
品
の
製
造
場
所

商
品
の
見
た
目

多ボ
いリ
こ
と
ム
感
個
数
が

販
売
企
業
の
所
在
地

販
売
企
業
の
知
名
度

そ
の
他

は特
なに
い重
視
す
る
ポ
イ
ン
ト

(368)

68.8

66.8

51.1

47.3

41.3

37.2

23.9

22.3

19.6

0.5

1.9

男性

(189)

65.1

61.9

50.3

43.9

39.7

31.2

27.0

23.3

17.5

0.5

女性

(179)

72.6

72.1

52.0

50.8

43.0

43.6

20.7

21.2

21.8

0.6

2.6
1.1

全体
性
別

（n）

お
い
し
さ

、

全体結果より+5pt以上

原
料
豆
の
産

味

ュー

、

地小
豆
な
ど

、

0.0%

4.

パッケージ表面の産地表示が購入に与える影響パッケージ表面の強調表示を確認して購入する人のうち、それが購買に影響する人（影響する+まあ
影響する）は、全体で約 9 割であった。性別では、男性の方が「パッケージの産地表示が購入に影響する」と回答した人が多かった。

図表4．パッケージの産地表示について 「購入への影響」 （SA）
【調査対象：〈2〉でパッケージ表面の強調表示を「確認している」または「確認することが多い」と回答】
全体結果より+5pt以上

0%

（n）

性
別

影響

まあ

あまり

影響

する

影響

影響

しない

する

しない

20%

40%

60%

80%

影響
する

まあ
影響
する

あまり
影響
しない

影響
しない

影響
する
計

影響
しない
計

100%

全体

(882)

32.5

57.9

8.8

32.5

57.9

8.8

0.7

90.5

9.5

男性

(442)

33.3

58.8

7.5

33.3

58.8

7.5

0.5

92.1

7.9

女性

(440)

31.8

57.0

10.2

31.8

57.0

10.2

0.9

88.9

11.1

5.

パッケージ表面に記載されている産地表示について、購入したいと思う内容パッケージ表面の強調表示が購入に影響すると回答した人に、「購入したい」と思う具体的な表示が何かをたずねた。全体では、「国産小豆使用」が 95.5％で最も高く、続いて「国内製造品」が 45.2％、「国産餡使用」が 41.5％、「カナダ産小豆使用」が 9.8％となった。「国内製造品」と「国産餡使用」の比率差はあまり大きくないことから、どちらを強調表示しても消費マインドに与える影響は大きく変わらないと予想される。



性別では、「国産小豆使用」や「国内製造品」は、男女差があまり見られなかった。「国産餡使用」
はやや女性の方が、「カナダ産小豆使用」は男性の方がそれぞれ比率が高くなった。

図表5．パッケージの産地表示について 「購入したいと思う表面の記載内容」 （MA）
【調査対象：2で、パッケージ表面の強調表示が、購入に際して「影響する」または「まあ影響する」と回答】※全体の回答率順でソート
100.0%
全体
男性
女性
80.0%
60.0%
40.0%
20.0%
0.0%

国
内
製
造
品

国
産
餡
使
用

、

域産国
のな産
表ど小
示 豆
も 国使
含内用
むの
特北
定海
地道

（

）

全体結果より+5pt以上
全体
性
別

（n）

カ
ナ
ダ
産
小
豆
使
用

そ
の
他

(882)

95.5

45.2

41.5

9.8

-

男性

(442)

94.1

45.9

38.2

13.8

-

女性

(440)

96.8

44.5

44.8

5.7

-

6.

パッケージ裏面の一括表示内容が、商品の購買に与える影響

一括表示を確認する人に、原材料、製造者、販売者のそれぞれの情報が購買に影響するかどうかた
ずねた。影響する人の比率（影響する＋まあ影響する）を見ると、「原材料」が 87.3％、「製造者」
が 68.7％、「販売者」が 61.0％の順で購買に影響を与える可能性が大きいことがわかる。

「製造者」と「販売者」で比較すると、製造者表記の方が購買に与える影響が大きいことがみて取れる。

図表6．裏面の一括表示が商品購入に影響する度合 （SA） 「原材料」、「製造者」、「販売者」 比較【調査対象：〈3〉で「確認している」または「確認することが多い」と回答】

影響

まあ

あまり

影響

この

する

影響

影響

しない

表示

する

しない

項目は
見ない

※「影響する」の回答率順でソート

0%
（n）

原材料

(817)

製造者

(817)

販売者

(817)

20%

40%

60%

54.7

28.3

24.5

80%

36.5

影響
しない
計

8.8 3.5 0.4 87.3 12.3

32.6

40.4

100%

影響
する
計

20.2

25.8

8.4

2.7 68.7 28.6

10.3

2.9 61.0 36.1

6-1. 「原材料」の表示について

一括表示を確認して購入する人のうち、「原材料」の情報が購買に影響を与える人の比率は全体で87.3％だった。性別では、男性より女性の方がやや影響が大きいと見られる。

図表6-1．裏面の一括表示が商品購入に影響する度合 「原材料」 （SA）
【調査対象：〈3〉で「確認している」または「確認することが多い」と回答】
全体結果より+5pt以上

影響

まあ

あまり

影響

この

する

影響

影響

しない

表示

する

しない

項目は
見ない

0%

（n）

性
別

20%

40%

60%

80%

影響
する

まあ
影響
する

あまり
影響
しない

影響
しない

この
表示
項目は
見ない

影響
する
計

影響
しない
計

100%

全体

(817)

54.7

32.6

8.8

54.7

32.6

8.8

3.5

0.4

87.3

12.3

男性

(418)

53.3

32.1

8.9 5.5

53.3

32.1

8.9

5.5

0.2

85.4

14.4

女性

(399)

56.1

8.8

56.1

33.1

8.8

1.5

0.5

89.2

10.3

33.1

6-2. 「製造者」の表示について

一括表示を確認して購入する人のうち、「製造者」の情報が購買に影響を与える人の比率は、全体で68.7％だった。性別では、男性の方が 1.9Pt 高く、男性の方が女性よりも購入に与える影響がやや大きいとみられる。

図表6-2．裏面の一括表示が商品購入に影響する度合 「製造者」 （SA）
【調査対象：〈3〉で「確認している」または「確認することが多い」と回答】
全体結果より+5pt以上

影響

まあ

あまり

影響

この

する

影響

影響

しない

表示

する

しない

項目は
見ない

0%

（n）

性
別

20%

40%

60%

80%

影響
する

まあ
影響
する

あまり
影響
しない

影響
しない

この
表示
項目は
見ない

影響
する
計

影響
しない
計

100%

全体

(817)

28.3

40.4

20.2

8.4

28.3

40.4

20.2

8.4

2.7

68.7

28.6

男性

(418)

28.9

40.7

19.9

8.4

28.9

40.7

19.9

8.4

2.2

69.6

28.3

女性

(399)

27.6

40.1

20.6

8.5

27.6

40.1

20.6

8.5

3.3

67.7

29.1

6-3. 「販売者」の表示について

一括表示を確認して購入する人のうち、「販売者」の情報が購買に影響を与える人の比率は全体で61.0％であった。男女別では男性の方が 4Pt 高く、女性よりも購入に与える影響がやや大きいとみられる。

図表6-3．裏面の一括表示が商品購入に影響する度合 「販売者」 （SA）
【調査対象：〈3〉で「確認している」または「確認することが多い」と回答】

影響

まあ

する

あまり

影響

この

影響

影響

しない

表示

する

しない

全体結果より+5pt以上

項目は
見ない

0%

20%

（n）

性
別

40%

60%

80%

影響
する

まあ
影響
する

あまり
影響
しない

影響
しない

この
表示
項目は
見ない

影響
する
計

影響
しない
計

100%

全体

(817)

24.5

36.5

25.8

10.3

24.5

36.5

25.8

10.3

2.9

61.0

36.1

男性

(418)

27.0

35.9

25.6

9.8

27.0

35.9

25.6

9.8

1.7

62.9

35.4

女性

(399)

10.8

21.8

37.1

26.1

10.8

4.3

58.9

36.9

21.8

37.1

26.1

7.

パッケージ裏面の一括表示で、商品の購買に及ぼす影響の順番



1 位に挙げた割合は、「原材料」（76.7％）で最も高く、次いで「製造者」（19.7％）、「販売者」（3.7％）の順だった。1 位を 5Pt、2 位を 4Pt、3 位を 3Pt でポイント換算すると、[図表 7-参考]となった。



同様に 2 位と挙げた割合は、「製造者」68.7％）で最も高く、次いで「販売者」（20.9％）、「原材料」（10.4％）の順で、2 位は、「製造者」＞「販売者」＞「原材料」となった。



同様に 3 位と挙げた割合は、「販売者」（80.4％）で最も高く、次いで「原材料」（10.0％）、「製造者」（9.6％）の順で、3 位は、「販売者」＞「原材料」＞「製造者」となった。

図表7．パッケージ裏面の一括表示が商品の購買に影響を及ぼす順位 （SA）「1位」、「2位」、「3位」比較

原材料※「原材料」の回答率順でソート

0%
（n）

1位

(575)

2位

(575) 10.4

3位(439) 10.0

20%

製造者

40%

9.6

500

1,000

1,487

製造者

1,172

657

*1位：5Pt、2位：4Pt、3位：3Ptでポイント換算。

2,000

100%

20.9

80.4

1,500

80%
19.7

68.7

原材料

販売者

60%

76.7

＜図表7-参考. 一括表示で重視する項目＞
0

販売者

3.7

7-1.


パッケージ裏面の一括表示で、商品の購買に及ぼす影響の順番（男性）

男性でも、「原材料」を 1 位に選んだ人が 77.5％で最も多く、続いて「製造者」が 18.5％、「販売者」
が 4.0％であった。1 位を 5Pt、2 位を 4Pt、3 位を 3Pt でポイント換算すると、[図表 7-1-参考]の通り
となった。



「7-2.」の結果と比較して、女性より比率が高かったのは、「原材料」と「販売者」であった。

図表7-1．パッケージ裏面の一括表示が商品の購買に影響を及ぼす順位 （SA）男性

原材料※「原材料」の回答率順でソート

0%
（n）

1位

(298)

2位

(298)

3位

(228) 10.1

製造者

20%

40%

200

9.1

11.4

400

800
770

製造者

595

353

*1位：5Pt、2位：4Pt、3位：3Ptでポイント換算。

1,000

100%

23.2

78.5

600

80%
18.5

67.8

原材料

販売者

60%

77.5

＜図表7-1-参考. 一括表示で重視する項目・男性＞
0

販売者

4.0

7-2.


パッケージ裏面の一括表示で、商品の購買に及ぼす影響の順番（女性）

女性でも、「原材料」を 1 位に選んだ人が 75.8％で最も多く、続いて「製造者」が 20.9％、「販売者」
が 3.2％であった。1 位を 5Pt、2 位を 4Pt、3 位を 3Pt でポイント換算すると、[図表 7-2-参考]の通り
となった。



男性より比率が高かったのは、「製造者」であった。

図表7-2．パッケージ裏面の一括表示が商品の購買に影響を及ぼす順位 （SA）女性

原材料※「原材料」の回答率順でソート

0%
（n）

1位

(277)

2位

(277)

3位

(211) 10.0

20%

製造者

40%

60%

75.8

11.9

200

69.7

7.6

400

原材料

製造者

販売者

800
717

576

303

*1位：5Pt、2位：4Pt、3位：3Ptでポイント換算。

100%

18.4

82.5

600

80%
20.9

＜図表7-2-参考. 一括表示で重視する項目・女性＞
0

販売者

3.2

8.

和菓子商品の一括表示欄における小豆の原材料表示内容が、商品の購買に与える影響

一括表示の原材料表示欄を確認して購入すると回答した人に対して、以下の 6 種類の表示がなされていた時に購入したいと思うかどうかをたずねた。



全体で、購入したいと回答した人の比率（購入したい＋やや購入したい）が最も高かったのは、「小豆（国産）」で 95.9％、他と比べて突出していた。続いて、「餡（国内製造）」が 77.1％で、3 位以下を大きく引き離している。

「小豆（カナダ）」を購入したい人の比率は 32.3％で国産と比較して大幅に低かった。「小豆（カナダ）」に関しては、「どちらでもない、購入に影響しない」の比率が 43.6％と突出して高く、一般消費者において、カナダ産小豆の価値が認知されていないのではないかとみられる。但し、産地表示がない「小豆」の 9.7％と比較するとトリプルスコアとなっていることから、一定数は購入にプラス影響を与えるとみられる。

「小豆（中国）」と「餡（中国製造）」は、購入したい人の比率が 8％前後で、ほぼ同数だった。この比率は、産地表示なしの「小豆」ともほぼ同率であった。産地表示なしの「小豆」は「どちらでもない、購入に影響しない」の比率が 31.8％であるが、「小豆（中国）」と「餡（中国製造）」は購入したくない人の比率が 5～6 割となっており、根強いチャイナフリー志向がうかがえる。

図表8．和菓子商品の一括表示欄における原材料表示による購入意向 （SA）
「小豆（国産）」、「小豆（カナダ）」、「小豆（中国）」、「小豆※産地表示なし」、「餡（国内製造）」、「餡（中国製造）」比較【調査対象：4-1で「確認している」または「確認することが多い」と回答】

購入

ややどちらでもない、

あまり

購入

したい

購入

購入に

購入

したく

したい

影響しない

したく

ない

ない
※「購入したい」の回答率順でソート

0%（n）

小豆（国産）

(713)

20%

40%

60%

80%

100%

19.5

76.4

3.4 0.4

購入
したい
計

購入
したく
ない
計

95.9

0.7

6.0

0.3

餡（国内製造） (713)

小豆（カナダ）(713) 8.1

小豆※産地表示(713) 3.6 6.0
なし

小豆（中国）(713)3.44.6 10.8

餡（中国製造） (713)2.94.8 10.2

42.6

34.5

24.1

43.6

31.8

26.6

24.3

34.2

16.8

4.1 2.0

77.1

17.8

6.3

32.3 24.1

24.3

9.7 58.5

54.6

8.0 81.2

57.8

7.7 82.0

8-1. 一括表示欄で「小豆（国産）」と表示された商品の購入意向


一括表示欄における小豆の原材料表示内容が、「小豆（国産）」と表示されていた場合の購入意向をたずねた。購入したい人の比率（購入したい＋やや購入したい）は、全体では 95.9％でほとんどの人にとって購入にプラス影響を与えるとみられる。



属性別で比較すると、年代が高いほど「購入したい」の比率が高く、プラス影響がより強くなると見られる。

図表8-1．和菓子商品の一括表示欄における小豆の原材料表示による購入意向 「小豆（国産）」 （SA）
【調査対象：4-1の裏面の一括表示内容が、商品の購買に影響する度合で、『原材料表示』が「影響する」または「まあ影響する」と回答】

購入

ややどちらでもない、

あまり

購入

したい

購入

購入に

購入

したく

したい

影響しない

したく

ない

ない

0%

20%

（n）

性
別

40%

60%

80%

全体結果より+5pt以上

購入
したい

やや
購入
したい

どちらで
もない、
購入に
影響し
ない

あまり
購入
したく
ない

購入
したく
ない

購入
したい
計

購入
したく
ない
計

100%

全体

(713)

76.4

19.5

76.4

19.5

3.4

0.3

0.4

95.9

0.7

男性

(357)

74.2

21.3

74.2

21.3

3.4

0.3

0.8

95.5

1.1

女性

(356)

78.7

78.7

17.7

3.4

0.3

-

96.3

0.3

17.7

8-2. 一括表示欄で「小豆（カナダ）」と表示された商品の購入意向


一括表示欄における小豆の原材料表示内容が、「小豆（カナダ）」と表示されていた場合の購入意向
について、「どちらでもない、購入に影響しない」が 43.6％で最も多く、「購入したい（計）」が 32.3％、「購入したくない（計）」が 24.1％となった。雑豆業界内では、カナダ産小豆は味や品質が向上している一方で価格が国産と中国産の間くらいであり、コストパフォーマンスがよいことから需要が拡大しているが、一般消費者目線では、こうしたカナダ産小豆の価値が認知されていないとみられる。



性別では、男性の方が購入にプラス影響を与える傾向が見られる。

図表8-2．和菓子商品の一括表示欄における小豆の原材料表示による購入意向 「小豆（カナダ）」 （SA）
【調査対象：4-1の裏面の一括表示内容が、商品の購買に影響する度合で、『原材料表示』が「影響する」または「まあ影響する」と回答】

購入

ややどちらでもない、

あまり

購入

したい

購入

購入に

購入

したく

したい

影響しない

したく

ない

ない

0%

（n）

性
別

全体

(713) 8.1

男性(357) 12.3

女性

(356)

20%
24.1

40%

60%
43.6

27.2
21.1

41.5
45.8

80%
17.8

購入
したい

やや
購入
したい

どちらで
もない、
購入に
影響し
ない

あまり
購入
したく
ない

購入
したく
ない

購入
したい
計

購入
したく
ない
計

8.1

24.1

43.6

17.8

6.3

32.3

24.1

12.3

27.2

41.5

15.1

3.9

39.5

19.0

3.9

21.1

45.8

20.5

8.7

25.0

29.2

100%
6.3

15.1
20.5

全体結果より+5pt以上

8.7

8-3. 一括表示欄で「小豆（中国）」と表示された商品の購入意向


一括表示欄における小豆の原材料表示内容が、「小豆（中国）」と表示されていた場合の購入意向については、「購入したい（計）」の比率は全体で 8.0％にとどまり、「どちらでもない、購入に影響しない」を合計しても 18.8％だった。一方、「購入したくない（計）」の比率は全体で 81.2％となった。



性別では、男女ともに「購入したくない（計）」が 7 割を超えたが、「どちらでもない・購入に影響しない」の比率はやや男性の方が高かった。女性は「購入したくない（計）」が約 9 割と、非常に高くなっている。

図表8-3．和菓子商品の一括表示欄における小豆の原材料表示による購入意向 「小豆（中国）」 （SA）
【調査対象：4-1の裏面の一括表示内容が、商品の購買に影響する度合で、『原材料表示』が「影響する」または「まあ影響する」と回答】

購入

ややどちらでもない、

あまり

購入

したい

購入

購入に

購入

したく

したい

影響しない

したく

ない

ない

0%

20%

（n）

性
別

全体

(713)

男性

(357) 5.6 6.4 13.2

女性

(356)

10.8

8.4

40%

60%

26.6

80%

46.8

25.3

購入
したい

やや
購入
したい

どちらで
もない、
購入に
影響し
ない

あまり
購入
したく
ない

購入
したく
ない

購入
したい
計

購入
したく
ない
計

3.4

4.6

10.8

26.6

54.6

8.0

81.2

5.6

6.4

13.2

28.0

46.8

12.0

74.8

1.1

2.8

8.4

25.3

62.4

3.9

87.6

100%

54.6

28.0

全体結果より+5pt以上

62.4

8-4. 一括表示欄で「小豆 ※産地表示なし」と表示された商品の購入意向


一括表示欄における小豆の原材料表示内容が、産地表示なしの「小豆」と表示されていた場合の購入意向について、「購入したい（計）」は全体で 9.7％にとどまり、「購入したくない（計）」が約 6 割となった。
「どちらでもない、購入に影響しない」の比率が 31.8％であり、実際にはこの層も購入に繋がっている可能性がある。性別では、「購入したくない（計）」は男性の方が低く、購入に繋がる可能性が想定的に高いとみられる。

図表8-4．和菓子商品の一括表示欄における小豆の原材料表示による購入意向 「小豆※産地表示なし」 （SA）
【調査対象：4-1の裏面の一括表示内容が、商品の購買に影響する度合で、『原材料表示』が「影響する」または「まあ影響する」と回答】

購入

ややどちらでもない、

あまり

購入

したい

購入

購入に

購入

したく

したい

影響しない

したく

ない

ない

20%

0%

（n）

性
別

40%

60%

80%

全体結果より+5pt以上

購入
したい

やや
購入
したい

どちらで
もない、
購入に
影響し
ない

あまり
購入
したく
ない

購入
したく
ない

購入
したい
計

購入
したく
ない
計

100%

全体

(713)

6.0

31.8

34.2

24.3

3.6

6.0

31.8

34.2

24.3

9.7

58.5

男性

(357) 5.6 6.7

30.3

34.2

23.2

5.6

6.7

30.3

34.2

23.2

12.3

57.4

女性

(356) 5.3

34.3

25.3

1.7

5.3

33.4

34.3

25.3

7.0

59.6

33.4

8-5. 一括表示欄で「餡（国内製造）」と表示された商品の購入意向


一括表示欄における小豆の原材料表示内容が、「餡（国内製造）」と表示されていた場合の購入意向については、全体で 77.1％が購入したい（購入したい＋やや購入したい）と回答し、「どちらでもな
い、購入に影響しない」を含めると 9 割以上が購入可能性はある（93.9％）。



男女別では、男性の方が「購入したい（計）」の比率が高くなった。

図表8-5．和菓子商品の一括表示欄における小豆の原材料表示による購入意向 「餡（国内製造）」 （SA）
【調査対象：4-1の裏面の一括表示内容が、商品の購買に影響する度合で、『原材料表示』が「影響する」または「まあ影響する」と回答】

購入

ややどちらでもない、

あまり

購入

したい

購入

購入に

購入

したく

したい

影響しない

したく

ない

ない

0%

20%

（n）

性
別

40%

60%

80%

全体結果より+5pt以上

購入
したい

やや
購入
したい

どちらで
もない、
購入に
影響し
ない

あまり
購入
したく
ない

購入
したく
ない

購入
したい
計

購入
したく
ない
計

100%

全体

(713)

42.6

34.5

16.8

42.6

34.5

16.8

4.1

2.0

77.1

6.0

男性

(357)

42.6

36.1

16.0

42.6

36.1

16.0

3.6

1.7

78.7

5.3

女性

(356)

42.7

32.9

17.7

42.7

32.9

17.7

4.5

2.2

75.6

6.7

8-6. 一括表示欄で「餡（中国製造）」と表示された商品の購入意向


一括表示欄における小豆の原材料表示内容が、「餡（中国製造）」と表示されていた場合の購入意向について、「購入したい（計）」は全体で 7.7％にとどまり、「どちらでもない、購入に影響しない」
を含めても 17.9％だった。



性別では女性の方がネガティブに働く可能性が高く、「購入したくない（計）」の比率は男性より 11.7Pt
高くなった。



上記の結果は、5-3 で述べた「小豆（中国）」の結果と酷似している。

図表8-6．和菓子商品の一括表示欄における小豆の原材料表示による購入意向 「餡（中国製造）」 （SA）
【調査対象：4-1の裏面の一括表示内容が、商品の購買に影響する度合で、『原材料表示』が「影響する」または「まあ影響する」と回答】

購入

ややどちらでもない、

あまり

購入

したい

購入

購入に

購入

したく

したい

影響しない

したく

ない

ない

0%

20%

（n）

性
別

全体

(713)

男性

(357) 5.06.4 12.3

女性

(356)

10.2

8.1

40%
24.3

22.2

60%

80%
57.8

26.3

49.9
65.7

全体結果より+5pt以上

購入
したい

やや
購入
したい

どちらで
もない、
購入に
影響し
ない

あまり
購入
したく
ない

購入
したく
ない

購入
したい
計

購入
したく
ない
計

2.9

4.8

10.2

24.3

57.8

7.7

82.0

5.0

6.4

12.3

26.3

49.9

11.5

76.2

0.8

3.1

8.1

22.2

65.7

3.9

87.9

100%

9.

各原材料表示に対する価格イメージと購入意向（和菓子）“国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格と比較して、以下それぞれの価格イメージと購入意向について質問した。
9-1.「カナダ産小豆を日本であんこに加工した和菓子」
9-2.「中国産小豆を日本であんこに加工した和菓子」
9-3.「中国産小豆を中国であんこに加工した和菓子」


それぞれにおいて「値段に関わらず購入したくない」と回答した人が一定数いる。最も比率が高いのは、「中国産小豆を中国で加工した和菓子」で 62.6％であった。次に高かったのは「中国産小豆を日本で加工した和菓子」で 45.7％、最後は「カナダ産小豆を日本で加工した和菓子」で 11.7％であった。

図表9．和菓子の購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格を100とした場合）（SA）3商品比較
9-1.「カナダ産小豆を日本であんこに加工した和菓子」
9-2.「中国産小豆を日本であんこに加工した和菓子」
9-3.「中国産小豆を中国であんこに加工した和菓子」【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外】

安ければ買う

0%

（n）

10%

同じくらいなら買う20%

カナダ産小豆を日本であんこに (995)
加工した和菓子

40%

50%

60%

値段に関わらず買いたくない

70%

72.8

80%

90%

13.4

11.7
2.2

中国産小豆を日本であんこに (995)
加工した和菓子中国産小豆を
中国であんこに (995)
加工した和菓子30%

高くても買う

45.4

45.7

5.6
3.1

33.2

3.2
0.9

62.6

100%



前述の「値段に関わらず購入したくない」と回答した人を除いた受容層を母数とした場合、いずれも「安ければ買う」の比率が 8 割を超えた。最も高かったのは「中国産小豆を中国で加工した和菓子」で約 9 割であった。

「カナダ産小豆を日本であんこに加工した和菓子」と「中国産小豆を日本であんこに加工した和菓子」で比較すると、「安ければ買う」の比率は、カナダ産小豆使用が 82.4％、中国産小豆使用が 83.9％
で大きな差はみられなかった。
「同じくらいなら買う」の比率は、カナダ産小豆使用が 15.1％、中国産小豆使用が 10.4％であった。

図表9（2）．和菓子の購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格を100とした場合）（SA）3商品比較
9-1.「カナダ産小豆を日本であんこに加工した和菓子」
9-2.「中国産小豆を日本であんこに加工した和菓子」
9-3.「中国産小豆を中国であんこに加工した和菓子」【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外／当設問で「値段に関わらず買いたくない」を除いた回答】

安ければ買う

0%

（n）

10%

20%

高くても買う同じくらいなら買う

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%
2.6

カナダ産小豆を日本であんこに (879)
加工した和菓子

82.4

15.1

中国産小豆を日本であんこに (540)
加工した和菓子

83.9

10.4

中国産小豆を
中国であんこに (372)
加工した和菓子

89.1

8.6

5.7

2.5

9-1. 「カナダ産小豆を日本であんこに加工した和菓子」の価格イメージと購入意向


全体では、「安ければ買う」が 72.8％で最も多く、「同じくらいなら買う」が 13.4％、「高くても買う」
が 2.2％、「値段にかかわらず買いたくない」が 11.7％となった（図 8-1）
。



性別では、
「値段にかかわらず買いたくない」の比率は女性で高くなる傾向がみられた。男性は「安ければ買う」の比率が全体の 72.8％に対して 75.4％と高くなったほか、「同じくらいなら買う」も全体と同程度であった。

図表9-1．和菓子の購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格を100とした場合）「カナダ産小豆を日本であんこに加工した和菓子」 （SA）
【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外】

安ければ買う

0%

（n）

性
別



全体

(995)

男性

(499)

女性

(496)

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

高くても買う50%

60%

値段に関わらず買いたくない

70%

80%

90%
2.2

13.4

72.8
75.4

13.6

69.9

13.1

1.4

100%

11.7

3.0

7.8

15.5

「値段に関わらず購入したくない」と回答した人を除いた受容層を母数とした場合、男女ともに「安ければ買う」の比率が 8 割を超えた。
「同じくらいなら買う」は男性が 14.8％、女性が 15.5％であり、大きな差はみられなかった。

図表9-1（2）．和菓子の購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格を100とした場合）「カナダ産小豆を日本であんこに加工した和菓子」 （SA）
【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外／当設問で「値段に関わらず買いたくない」を除いた回答】
安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(879)

82.4

15.1

2.6

男性

(460)

81.9

14.8

3.3

女性

(419)

82.8

15.5

1.6

9-2. 「中国産小豆を日本であんこに加工した和菓子」の価格イメージと購入意向


全体では、「安ければ買う」が 45.4％であったが、ほぼ同率で「値段にかかわらず買いたくない」が45.7％となった。
「同じくらいなら買う」は、全体で 5.6％、「高くても買う」は 3.1％であった。



性別では、
「値段にかかわらず買いたくない」は女性で多く、全体が 45.7％に対して女性は 52.8％となった。一方、「安くても買う」は男性が 51.0％であり、全体より高くなった。「同じくらいなら買う」や「高くても買う」は全体・男性・女性いずれも大きな差はみられなかった。

図表9-2．和菓子の購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格を100とした場合）「中国産小豆を日本であんこに加工した和菓子」 （SA）
【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外】

安ければ買う同じくらいなら買う

高くても買う

値段に関わらず買いたくない
平均
（％）

0%

（n）

性
別



全体

(995)

男性

(499)

女性

(496)

10%

20%

30%

40%

45.4

50%
5.6

60%

7.0

80%

90%

100%
70.35

45.7

3.1

51.0
40.0

70%

3.2

4.2 3.0

71.27

38.7

69.15

52.8

「値段に関わらず購入したくない」と回答した人を除いた受容層を母数とした場合、男女ともに「安ければ買う」の比率が 8 割を超えた。性別で大きな差はみられなかったが、どちらかというと女性の方が「安ければ買う」の比率が高くなり、男性は「同じくらいなら買う」の比率が高くなった。

図表9-2（2）．和菓子の購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格を100とした場合）「中国産小豆を日本であんこに加工した和菓子」 （SA）
【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外／当設問で「値段に関わらず買いたくない」を除いた回答】
安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(540)

83.9

10.4

5.7

男性

(306)

83.3

11.4

5.4

女性

(234)

84.5

9.0

6.4

9-3. 「中国産小豆を中国であんこに加工した和菓子」の価格イメージと購入意向


全体では、「安ければ買う」が 33.2％となり、「同じくらいなら買う」が 3.2％、「高くても買う」が0.9％となった。一方、「値段にかかわらず買いたくない」は 62.6％で 6 割を超えた。



性別では「値段にかかわらず買いたくない」は女性で多く、71.8％となった。一方、男性は「安ければ買う」が 40.4％で女性よりも高くなった。

図表9-3．和菓子の購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格を100とした場合）「中国産小豆を中国であんこに加工した和菓子」 （SA）
【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外】

安ければ買う同じくらいなら買う

値段に関わらず買いたくない

高くても買う

平均
（％）

0%

（n）

性
別



全体

(995)

男性

(499)

女性

(496)

10%

20%

30%

33.2

50%

60%

0.9

70%

80%

90%

100%
65.99

62.6

3.2

40.4
25.9

40%

4.6

1.8 0.4

67.03

53.5

1.4

64.29

71.8

前述の「値段に関わらず購入したくない」と回答した人を除いた受容層を母数とした場合、「安ければ買う」の比率は全体で約 9 割であり、性別では女性の方がやや高くなった。
「同じくらいなら買う」
は全体で 8.6％、「高くても買う」は 2.5％となった。

図表9-3（2）．和菓子の購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工した和菓子の価格を100とした場合）「中国産小豆を中国であんこに加工した和菓子」 （SA）
【調査対象：1-1の和菓子で、「この商品は自分では買わない」と回答した以外／当設問で「値段に関わらず買いたくない」を除いた回答】
安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(372)

89.1

8.6

2.5

男性

(232)

87.1

9.9

3.0

女性

(140)

92.1

6.4

1.4

10. 各原材料表示に対する価格イメージと購入意向（あんぱん）“国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格と比較して、以下それぞれの価格イ
メージと購入意向について質問した。
10-1.「カナダ産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」
10-2.「中国産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」
10-3.「中国産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」


まず、「値段に関わらず買いたくない」と回答した人の比率は、「中国産小豆を中国で加工したあんこを使ったあんぱん」が 62.1％で最も多く、続いて「中国産小豆を日本で加工したあんこを使ったあんぱん」が 45.3％、「カナダ産小豆を日本で加工したあんこを使ったあんぱん」が 11.4％となり、設問 8 でみた和菓子とほぼ同じ傾向となった。

図表10．あんぱんの購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格を100とした場合）（SA）3商品比較
10-1.「カナダ産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」
10-2.「中国産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」
10-3.「中国産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」【調査対象：1-2のあんぱんで、「この商品は自分では買わない」と回答した以外】

安ければ買う

0%

（n）

10%

同じくらいなら買う20%

カナダ産小豆を日本であんこに (945)
加工したあんぱん

40%

50%

60%

値段に関わらず買いたくない

70%

71.6

中国産小豆を日本であんこに (945)
加工したあんぱん
中国産小豆を
中国であんこに (945)
加工したあんぱん

30%

高くても買う

47.4

33.2

15.0

5.4 1.8

1.6
3.1

80%

45.3

62.1

90%
2.0

11.4

100%



前述の「値段に関わらず買いたくない」を除いた受容層を母数とした場合、「安ければ買う」の比率が最も高かったのは「中国産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」で 87.3％であった。

「カナダ産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」と「中国産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」で比較すると、「同じくらいなら買う」の比率は、カナダ産が 17.0％に対し、中国産は 9.9％となり、カナダ産の方が価格許容性は広いとみられる。

図表10．あんぱんの購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格を100とした場合）（SA）3商品比較
10-1.「カナダ産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」
10-2.「中国産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」
10-3.「中国産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」

安ければ買う

0%

（n）

10%

同じくらいなら買う20%

カナダ産小豆を日本であんこに (945)
加工したあんぱん

40%

50%

60%

値段に関わらず買いたくない

70%

71.6

中国産小豆を日本であんこに (945)
加工したあんぱん
中国産小豆を
中国であんこに (945)
加工したあんぱん

30%

高くても買う

47.4

33.2

15.0

45.3

5.4 1.8

1.6
3.1

80%

62.1

90%
2.0

11.4

100%

10-1. 「カナダ産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」の価格イメージと購入意向

「カナダ産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」の価格イメージと購入意向については、全体
では「安ければ買う」が 71.6％で最も高く、「同じくらいなら買う」は 15.0％、「高くても買う」は2.0％、「値段にかかわらず買いたくない」は 11.4％となった。



性別では、「安ければ買う」の比率はどちらかというと男性で高くなる傾向がみられた。一方、「値段にかかわらず買いたくない」は女性が 15.3％となり、男性より高くなった。

図表10-1．あんぱんの購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格を100とした場合）「カナダ産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別



全体

(945)

男性

(487)

女性

(458)

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

高くても買う

40%

50%

60%

値段に関わらず買いたくない

70%

71.6

80%

90%

15.0

2.0

75.0

14.8

68.0

1.4

15.3

100%
11.4

2.4 7.8
15.3

前述の「値段に関わらず買いたくない」を除いた需要層を母数とすると、全体・男女ともに「安ければ買う」が約 8 割となった。全体では「同じくらいなら買う」が 17.0％、「高くても買う」が 2.3％であり、性別による違いは大きく見られなかった。

図表10-1（2）．あんぱんの購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格を100とした場合）「カナダ産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(837)

80.9

17.0

2.3

男性

(449)

81.2

16.0

2.6

女性

(388)

80.1

18.0

1.8

10-2. 「中国産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」の価格イメージと購入意向

「カナダ産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」の価格イメージと購入意向については、全体
では「安ければ買う」が 47.4％で最も多かった。同時に、「値段にかかわらず買いたくない」の比率
も 45.3％で同程度となった。



性別では、
「安ければ買う」の比率は男性の方で多くなった。一方、女性は「値段にかかわらず買いたくない」の比率が 53.1％で男性よりも大幅に高くなった。

図表10-2．あんぱんの購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格を100とした場合）「中国産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別



全体

(945)

男性

(487)

女性

(458)

10%

同じくらいなら買う

20%

30%

高くても買う

40%

50%

47.4

5.4

54.0
40.4

60%

70%

1.8

80%

90%

100%

45.3

5.7
5.0

値段に関わらず買いたくない

2.2

1.5

38.0
53.1

前述の「値段に関わらず買いたくない」を除いた需要層を母数とすると、全体・男女ともに「安ければ買う」の比率が 8 割を超えた。全体では、「同じくらいなら買う」が 9.9％、「高くても買う」は3.5％となった。



性別でみても、全体と大きな差はみられなかった。

図表10-2（2）．あんぱんの購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格を100とした場合）「中国産小豆を日本であんこに加工したあんぱん」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(517)

86.6

9.9

3.5

男性

(302)

87.1

9.3

3.6

女性

(215)

86.1

10.7

3.3

10-3. 「中国産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」の価格イメージと購入意向

「カナダ産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」の価格イメージと購入意向については、全体
では「安ければ買う」が 33.2％で、「同じくらいなら買う」が 3.1％、「高くても買う」が 1.6％となった。一方、「値段にかかわらず買いたくない」は約 6 割であった。



性別では、「安ければ買う」の比率は男性で高くなる傾向がみられ、一方、「値段にかかわらず買いたくない」は女性で 7 割を超えており、高くなる傾向がみられた。

図表10-3．あんぱんの購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格を100とした場合）「中国産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別



全体

(945)

男性

(487)

女性

(458)

10%

同じくらいなら買う

20%

30%

高くても買う

40%

50%

60%

70%

3.1 1.6

33.2

80%

90%

100%

62.1
3.7 2.2

40.6

53.4

2.41.025.1

値段に関わらず買いたくない

71.4

前述の「値段に関わらず買いたくない」を除いた需要層を母数とすると、全体・男女ともに「安ければ買う」が約 9 割となった。また、全体では「同じくらいなら買う」が 8.1％、「高くても買う」
が 4.4％となり、男女ともに全体と大きな差はみられなかった。

図表10-3（2）．あんぱんの購入意向価格（国産小豆を使用して日本であんこに加工したあんぱんの価格を100とした場合）「中国産小豆を中国であんこに加工したあんぱん」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(358)

87.3

8.1

4.4

男性

(227)

87.2

7.9

4.8

女性

(131)

87.8

8.4

3.8

11. 各原材料表示に対する価格イメージと購入意向（豆総菜）“国産豆類を使用して日本で水煮・蒸し加工した豆総菜の価格と比較して、以下それぞれの価格イ
メージと購入意向について質問した。
11-1.「カナダ産豆類を日本で水煮・蒸し加工した豆総菜」
11-2.「中国産豆類を日本で水煮・蒸し加工した豆総菜」
11-3.「中国産豆類を中国で水煮・蒸し加工した豆総菜」


まず、「値段に関わらず買いたくない」の回答者比率を見ると、「中国産豆類を中国で加工した豆惣菜」が 64.3％で最も多く、続いて「中国産豆類を日本で加工した豆惣菜」が 47.0％、「カナダ産豆類を日本で加工した豆惣菜」が 12.4％となっている。



前述の和菓子やあんぱんと比較して、上記の比率に多少の差はあるものの、傾向の大幅な違いは見られなかった。

図表11．豆惣菜の購入意向価格（国産豆類を使用して日本で加工した豆惣菜の価格を100とした場合）（SA）3商品比較
11-1.「カナダ産豆類を日本で加工した豆惣菜」
11-2.「中国産豆類を日本で加工した豆惣菜」
11-3.「中国産豆類を中国で加工した豆惣菜」

安ければ買う0%（n）

カナダ産豆類を日本で加工した
豆惣菜(857)

中国産豆類を日本で加工した
豆惣菜(857)

中国産豆類を
中国で加工した
豆惣菜

(857)

10%

同じくらいなら買う

20%

30%

40%

高くても買う50%

60%

値段に関わらず買いたくない

70%

70.7

44.2

30.8

14.8

6.1 2.8

3.5 1.4

80%

47.0

64.3

90%
2.2

12.4

100%



前述の「値段に関わらず買いたくない」を除外した受容層を母数にした場合、全体では「安ければ買う」が約 8 割となり、「同じくらいなら買う」が 16.9％、「高くても買う」が 2.3％となった。



性別で見ると、「安ければ買う」の比率は女性で高くなる傾向がみられた。一方、男性は「同じくらいなら買う」「高くても買う」の比率がやや全体より上回った。

図表11（2）．豆惣菜の購入意向価格（国産豆類を使用して日本で加工した豆惣菜の価格を100とした場合）（SA）3商品比較
11-1.「カナダ産豆類を日本で加工した豆惣菜」
11-2.「中国産豆類を日本で加工した豆惣菜」
11-3.「中国産豆類を中国で加工した豆惣菜」

安ければ買う

0%

（n）

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

カナダ産豆類を日本で加工した
豆惣菜

(751)

80.7

16.9

中国産豆類を日本で加工した
豆惣菜

(454)

83.4

11.5

中国産豆類を
中国で加工した
豆惣菜

(306)

86.6

9.8

100%

2.3

5.1

3.6

11-1. 「カナダ産豆類を日本で加工した豆惣菜」の価格イメージと購入意向


全体では、「値段に関わらず買いたくない」が 12.4％であり、「安ければ買う」が約 7 割、「同じくらいなら買う」が 14.8％、「高くても買う」が 2.2％となった。



性別に見ると、女性の方が「値段にかかわらず買いたくない」の比率が高くなる傾向がみられた。
一方、男性は「安ければ買う」と「同じくらいなら買う」の比率が高くなる傾向がみられ、価格許容性があるとみられる。

図表11-1．豆惣菜の購入意向価格（国産豆類を使用して日本で加工した豆惣菜の価格を100とした場合）「カナダ産豆類を日本で加工した豆惣菜」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別



全体

(857)

男性

(425)

女性

(432)

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

高くても買う50%

60%

値段に関わらず買いたくない

70%

80%

70.7

2.2

14.8

73.7
67.9

13.0

90%

100%

12.4

16.7

1.6

2.5

16.7

8.0

前述の「値段に関わらず買いたくない」を除外した受容層を母数にした場合、全体・男女ともに「安ければ買う」の比率はいずれも約 8 割となった。また、全体では「同じくらいなら買う」が 16.9％、「高くても買う」は 2.3％となり、性別での大きな差はみられなかった。

図表11-1（2）．豆惣菜の購入意向価格（国産豆類を使用して日本で加工した豆惣菜の価格を100とした場合）「カナダ産豆類を日本で加工した豆惣菜」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(751)

80.7

16.9

2.3

男性

(391)

80.0

18.2

1.9

女性

(360)

81.4

15.6

3.0

11-2. 「中国産豆類を日本で加工した豆惣菜」の価格イメージと購入意向


全体では「安ければ買う」が 44.2％、「同じくらいなら買う」が 6.1％、「高くても買う」が 2.8％となった。一方、「値段に関わらず買いたくない」が 47.0％と約半数になった。



性別では、女性の方が「値段にかかわらず買いたくない」の比率が高くなる傾向がみられた。一方、男性は「安ければ買う」と「同じくらいなら買う」の比率が高くなる傾向がみられ、価格許容性があるとみられる。

図表11-2．豆惣菜の購入意向価格（国産豆類を使用して日本で加工した豆惣菜の価格を100とした場合）「中国産豆類を日本で加工した豆惣菜」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別



全体

(857)

男性

(425)

女性

(432)

10%

同じくらいなら買う

20%

30%

40%

44.2

高くても買う

50%
6.1

60%

70%

2.8

50.5

80%

90%

100%

47.0
7.8

2.2

4.4 3.1

38.0

値段に関わらず買いたくない

39.3
54.6

前述の「値段に関わらず買いたくない」を除外した受容層を母数にした場合、全体では「安ければ買う」が 83.4％であり、男女とも全体と大きな差は見られなかった。
「同じくらいなら買う」の比率は全体で 11.5％であり、「高くても買う」の比率は 5.1％であった。これも男女間で大きな差はみられなかったが、どちらかというと「同じくらいなら買う」の比率は、男性で高くなる傾向がみられる。

図表11-2（2）．豆惣菜の購入意向価格（国産豆類を使用して日本で加工した豆惣菜の価格を100とした場合）「中国産豆類を日本で加工した豆惣菜」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(454)

83.4

11.5

5.1

男性

(258)

83.4

12.8

4.0

女性

(196)

83.8

9.7

6.6

11-3. 「中国産豆類を中国で加工した豆惣菜」の価格イメージと購入意向


全体では「安ければ買う」が約 3 割、「同じくらいなら買う」が 3.5％、「高くても買う」が 1.4％となった。一方、「値段に関わらず買いたくない」は 6 割を超えた。



性別では、女性の方が「値段に関わらず買いたくない」の比率が高く、約 7 割となった。一方、「安
ければ買う」の比率は男性が高く、約 4 割となった。

図表11-3．豆惣菜の購入意向価格（国産豆類を使用して日本で加工した豆惣菜の価格を100とした場合）「中国産豆類を中国で加工した豆惣菜」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別



全体

(857)

男性

(425)

女性

(432)

10%

同じくらいなら買う

20%

30%

値段に関わらず買いたくない

高くても買う

40%

50%

60%

3.5 1.4

30.8

90%

100%

55.3

2.5 1.1

23.2

80%

64.3
4.5 1.4

38.9

70%

73.1

前述の
「値段に関わらず買いたくない」
を除外した受容層を母数にした場合、「安ければ買う」が 86.6％
で最も高く、「同じくらいなら買う」が 9.8％、「高くても買う」が 3.6％となった。



性別では、全体と大きな差はみられなかった。

図表11-3（2）．豆惣菜の購入意向価格（国産豆類を使用して日本で加工した豆惣菜の価格を100とした場合）「中国産豆類を中国で加工した豆惣菜」 （SA）

安ければ買う

0%

（n）

性
別

10%

20%

同じくらいなら買う

30%

40%

50%

高くても買う

60%

70%

80%

90%

100%

全体

(306)

86.6

9.8

3.6

男性

(190)

86.8

10.0

3.2

女性

(116)

86.2

9.5

4.4

12. 新しい原料原産地表示制度についての認知状況

新しい原料原産地表示制度についての認知状況については、全体の 42.7％が「何となく知っているが、内容は理解できていない」と回答しており、「知っており、内容も理解している」は 35.8％、「知らない」は 21.5％であった。



性別でみると、全体的に男性の認知度の方が高いと見られる。
「内容も理解している」人の比率は男性の比率が全体より 5Pt 以上高く、「内容までは理解していないが何となく知っている」人の比率も男性の方が高かった。

図表12．新しい原料原産地表示制度について 「全ての加工食品に原料の原産地表示が義務づけられること」 （SA）
【調査対象：回答者全員】
知っており、何となく内容も知っているが、理解している

内容は全体結果より+5pt以上

知らない

理解できていない

0%

（n）

性
別

20%

全体

(1000)

35.8

男性

(500)

41.2

女性

(500)

30.4

40%

60%
42.7
44.4
41.0

80%

100%
21.5
14.4

28.6

何となく
知っており、 知っているが、内容も内容は理解している 理解できてい
ない

知らない

35.8

42.7

21.5

41.2

44.4

14.4

30.4

41.0

28.6

13. 重量順第 1 位の原材料が「砂糖」の場合、砂糖の原産地・加工地が表示されていれば十分だと思うか

新しい原料原産地表示制度では、重量順第 1 位の原材料が加工品だった場合には、「国内製造」などの加工地が表記されていれば良いという内容になっている。



このことについて、仮に、第 1 原材料が“砂糖”であった場合でも、砂糖の原産地・加工地が表示されていればよいと思うかについて質問したところ、「そう思う」の回答比率は、全体で約 2 割となった。性別では、男性の方が「そう思う」の比率が高く、情勢は低くなった。

図表13． 「第一原材料が「砂糖」の場合、砂糖の原産地・加工地が表示されていれば充分だと思うか」 （SA）
【調査対象：回答者全員】
全体結果より+5pt以上
そう思う

そう思わない
そう思う

0%

20%

（n）

性
別

全体

(1000)

男性

(500)

女性

(500)

20.3
25.4
15.2

40%

60%
79.7
74.6
84.8

80%

そう思わない

100%
20.3

79.7

25.4

74.6

15.2

84.8

14. 重量順第 1 位の原材料が「餡」の場合、餡の原産地・加工地が表示されていれば十分だと思うか

前問と同様に、重量順第 1 位の原材料が、仮に「餡」だった場合に、餡の原産地・加工地が表示されていれば十分だと思うかについて、質問した。
「そう思う（餡の原産地・加工地が表示されていれば十分だと思う）」と回答した人は、全体で 24.5％であった。前問の「第 1 原材料が砂糖の場合」と比較すると、「そう思う」の比率が約 5pt 高まった。



性別では、砂糖の場合と同様に、どちらかというと男性は「そう思う」の比率が高く、女性は「そう思わない」と回答する人が多くなる傾向が見られた。

図表14． 「第一原材料が「餡」の場合、餡の原産地・加工地が表示されていれば充分だと思うか」 （SA）
【調査対象：回答者全員】
全体結果より+5pt以上
そう思う

そう思わない
そう思う

0%

20%

（n）

性
別

40%

60%

80%

そう思わない100%

全体(1000)

24.5

75.5

24.5

75.5

男性

(500)

27.0

73.0

27.0

73.0

女性

(500)

22.0

78.0

22.0

78.0