澱粉工場廃水調査
調査部
調査日時・:昭和35軍4月11日から一2日間

調一査場・所{そお郡下菜河川水域調査着手理由:出荷のために採捕蓄養中の稚アユの異常鍵死原因追及のため地元役場の依頼がふ,ったことによる。

調李方法:関係者および附近佳民からの職敢調査および採水分析§聴取調査○○川漁協に妬いては,本手初めて375陣の稚アユ出荷割当を受けて現在採捕中であ.る。

採捕を始めて,現在迄10日間にア5晦(害事当の20弱)を採捕し,男脳に示した,O○用の2ケ所た蓄養籠を設け妻養中であったが,4月10日の採捕時(午前1時〜3時)一に全然漁鮭が見られず,蓄養籠に蓄養中の稚アユが上流のもので4,125陣,下流あものセ3・375晦位の輝竃魚(計Z50陣)を見た。

これは上流あ澱粉工場廃水による影響と思われ,上流の工場ぽ稚アユの採捕を始めてから以凄操業Iしていなかったが被害の歩、った前日(9日)2〜挑糊操業したと思われ9日午.訪11時頃

上流の構(∫走1)附近では河水が変色しているのが見られた。
(附近住民の話).澱粉廃水流出申ぽ河川中のアユは全然見られらく一たり,廃水流串を中止して15〜16時間,少なくとも24時間するとアユが遊泳するのが見受けられる(現在までの、経験から)

游泳中のアユが紫苑する様子は見られないので河川中に魚の避難個所があると、思われる。
§採水

鉄水点は別区の通り。(試水ぽ被害巌24時間経過あもの)
卵1:河水の・変色していた附近,上流に澱粉工場が数ケ所あるが,当日操業した工場数は不明。
5̀2

胱3

この中間に当目操業したと思、われる澱粉工場が一ケ所ある。

苧≠4:蓄養寵の附返(稚てユ37}15時中・4・125晦が姥死した個所)§分析項目
PH過マンガ:/酸カリ消螢量,奪1溜塩素§水質分析表Tプ㍉7(註)

残溜塩繋とは水中に溶けている遊離塩素または漂白粉(サラシ粉)のように,その一中にたやすく分離し得、る有効塩素を持つたものをいう。
・一372一§官能検査表
臭気

5ま

逐明一度

1酪酸臭きわめて強しや∫白二啓一.

2無臭.

透明

3わずかに臭.気を感ず一
4無臭
各分析項目についてみると

1.PH:正常な河川中のIpHは7(中・性)前僕である。

5土1.か牟り酸1性でこの状態では,魚類は到底棲息しえ左い。またそれがかなり強.い酪酸臭を呈することから澱粉粕の醒騨により生じた酪酸に原因して一いるものと思われる。
∫土2.河川氷によりかなり稀釈され紅どんど中1国11まで恢復している。
5±3..5星2で・69を示したものがその下流の∫着3では,また56と低下・している。曹・遜

なら下流に知よ.ぶに従って、稀釈されPHはさらに7に近ずくはずだが・5≠3で再び低下していることは∫土2'と.5圭3の申聞においてこのような現象を示すむま廃液が流入←たものと押れ和5{4,PH71は,異常はないと見て良いたろ5。

2.I過マンガン酸加里.消費量(水中の有機物)一

本項の消郊茸1の変化と消している。すなわち∫ll一が最大であり,∬・・が∫・リ干次
ぎ;5土4が最屯小さ}㌔またその億が∫老2〜∫土4で汰体3〜1P‑Pmg範囲におさまり,この値が他の河川と臓亡てほ辛んど大猷く,河川9状態として畔,正睦と之られるのに対し5土
1が13PPmを示してし.}ることは,この附近かぎ身つめて多量の有機物歯溶存しているといえる。
3.一残溜塩素

この項の消長も前二項と月様の傾向を示し;5圭1が0・54PPmと最大で5'3で痕捌程度
の徴量反応が見られね他の∫̀2,5土4は反応を認めえなかったコ残溜塩素は分析表の項でも述べたように.水中に溶存している遊離塩素を指すもので,これが検出されることは三のような塩素滋離する化合物が水中に存在することを意味し・この化合物として考えられる.李は澱粉工苧の堵き・漂白を目的としたサラシ粉・次亜塩素酸ソーダ等であるので・廃液中には上言己いず
れかの化合物が存在しているものと思われる。
考。.察

蓄養中の稚アユが二耶艶死したのは。,上流の澱粉工場廃液による影響と考え・られる。(現地関係者談?とのことであった牟卵1・(PH有機管・遊離塩素いずれを見てもその椥獲では魚族の.棲息は不可能と一罫われる)は別と一して,下流rおよぶに従い環境は正常に復している.と見られる。
たrしこれは試水の採水が被害を受けて,10数時間僕におこなったものであるので1,上記結果

から云々することは出来ない・.率た工場から河川に廃水が流入を始めた直凌は・アユの漉泳は見られないが.その数時間霞においてぼ見られる。.

(現地詳)から考えて・水軍の正常に復する速度は切較的早いと思われ乱
一373一

いずれにしても,蓄養申の稚ア子隼影響を与えたと思われる水塊は,すでに採水時においては,.

流出し去った震である・ので今凄は,被害を受けた当時の水質にりいて,観1棄の必要がある。なお,
現在のところ,澱一粉廃水中どの成分が水族に影響をおよぼすかは不明で凌、るが.,漂白粉についそ.

見ると,限ら紅た鋼では島るヵ1.1魚釣(ヤマメ)に対する致死量かO.グPPm,嫌思量が0102〜0.04PPmと,極微量でふるこふから見て,∫ま3においてはなお遊離塩素が検出されたことは一応,注意すべきことだろう。
把.当=皆

弟子丸修

○○川附近見取図'採水点(一採水点図)工場

当日操業したと思われる
澱粉工場

蓄養籠

蓄養護

キビナゴの生態と海洋学的調査〔第I報〕
まえがき

カツオ漁業における餌料特にキビナゴの利用は古くからたされ現在に至っている。奄美大島の現有為鉛勢力(12隻)からみて餌料の絶対量は不足で島ると云われてし二る。カツオ漁業の発展はキビナゴ漁業の発展に旅存する地理的特瑚陸がある,この.稿対的な需要供.給のパラソスを、大、暮群島内で保持せねばならたい宿命的問題が島る。このことからI群の生態,l1坤
必一要が生じろ。今回は予病的段階として調査を進め,.勢内各地の統計資料を集めたi三けに終った。
・しかし今後の問題を或は明らかにすべき・諸簡題を提起して将来に期手お一ることにした。

§I種の検索松原Uによれば.ミナ1キビナゴ∫卿舳加〃1碗・阯・(肥、用固・・)と、キビナゴ∫・舳"舳∫仰πあ1〃㈹m凶の2種に分けてい私.この分軍によれば奄美鳩周辺に・窪,覧、するものは、ミナミキビナゴに属するとし、ている。第二表の通り,縦列.鱗数44,背鰭条数1{,胸嬢条数14,貿鰭条数12〜『3,体鰯に銀白色の縦帯をもつ。これからして松原の査定とは多少異っていて,ここでキビナゴとすることはやや不確実なよ5でおるが(響鰭条数13はミナミキビナゴとしているから),響鰭条数以外の購条数及び体側に銀白色鮭帯の存在を。照合して,キビナゴと査定したらなお一縦.功鱗数は銀白色縦帯.上の一列を測定した。
第1表各部の鰭条数
体長磐鰭胸.鰭背鰭

T.L縦鱗@殉A.FP・'F.む.F

1'8544一111.41『上2.8044'.121411・
3一.834・512!411

483一131411

58244121411
一6ア144131411

ア72。、「。1411
863.44131411.

96口4{121411
1056・45131411

一一375一§血統計的にみたキビナゴ漁業め動向
第1図奄美大島・本島の海区区分及び調査地

大島支庁及び本試分場で調査し牟漁寝量の統計は,鞍凄日本に復帰した翌年9一
昭和29年(仰28)からで、それ以前のものは見当らなし・oしかしながら統計

資料による漁獲量とは、漁船に積んだ量で叢密な意味における漁獲量でない。このことは後述する如く(蓄養籠申の轄死が大きいため)実際の漁襲量と稜み込去.
量との差は大き一いためである。そ皇1、にしても蓄養麹数だけでも確実な数字を記録しておけば参考になるが,未だに漠然としたものである。ここでは一応の傾向を知・る意味で各地の動向をみた。
第二表及ぴ第2図に示すように,キビ
ナゴの月別変化をみると主漁期は5〜9月となっている,なおこれを盛漁期を地区別にみると変?でくる。即ち

名瀬猫区では6月〜ア月
木和地区では一6月〜8月
宇検地区では5月㍗8、胃瀬戸内地区では4一月〜9月となる。このよう忙各海区により始漁期,終漁区のズレがある。第三妻,第三図に示す。
第二表

奄莫大島における喬海区のキビナゴの積込量

地名

大一末口

干.検

単位暉

一瀬戸内

計

昭和29

.108.000

引114,3ア5
114.750
128,283,
34,774

1Z063

2Z716

296

4,904

1.448

64
1.816
1,904

4.488
5,664
Z544

6 ア 8

80口

1,20夢
1,680
ア20

1.496
1,920

1.120
1.480
/,320

1U^・

11
5.320

4句
5̀0
6

1.416
1,800

656

2.960

4.2衛

984

880

608

816

143、ア12

656

2.664
4.960
5.416
5.040
4,840
ア024
3,224
.848
34.672440

1c64,159

6.384

8.216
9.216
9760
zア44
3.52‑8848

4211‑2
1.048
5,1‑12

10.344
12,064

年)

地区

昭和35ア

名瀬

大名

8 9

・2.216
1.392

lll1

840
4n

10
11

宇検一
2,口72

川「

・…1
6.816
6,フ12
1.992
896

8,ア04ミ≡,576

6.9̀8箔2図奄美大島に.おけるキビナゴの積込量

月

海産

頻戸内

名瀬
大和
字検

瀬戸内

閑漁期

第3図各海区の漁期の比較

舜漁期

41,712』

計
12.1609752
Z552
2,03.2896

60,960第3表各海区の漁期

固一I、ペユ.㌔漁期

始漁期

盛・・漁期.

終漁.期1

3月下句〜4.月下旬

5・〜8月

9月上句㍗9月下旬.和

5、弓下・毎

6〜ア月

8月上旬・I校

5月上旬〜5月下句

6・〜7月

8月上旬〜8月一下旬

2月上旬〜3.弓下局■

5〜9月

10月上旬〜一11月下旬

.海凶、

.争一
大

内

瀬戸

一̲̲」̲

カツオの漁期は倒隼・町旬から1・月下句まで鳴るから1必然的にキビナゴの柵か各海区.
に始漁期と終漁・期に起ってくる。

§皿カツオ観料としてのムロ仔,サバ任の才1」用状況

キビナゴの漁期とカッォ漁期とが一致する海区は,瀬戸内海区だけとなることは前項で述べたが.主漁期は5月カニらで奉るので大部分の漁船は,始漁期と終漁畑の不足する露料をムロ仔とサバ仔に求めるわけである。その利用状況は第四表のとおりである。

第4表一各海区のムロ仔,サバ任の利用状況

単位曄
■一一■一

、地区名瀬仁大和宇検瀬戸内^一

年月、訂343サパ675サパ100ヤバ1口0

4一6ア5

1口0

6ア5

⊃

6250

250
1325

0u1,4505,20093753ア5

5200
3ア5

'

71,20口'125250
2,800・950.1,325

10

11

害⊥白14,9251,550一1,450Z925
35.3巾く250100サ・く250

250
375

0

4F5ア5I375

Z925

6

ア

81,7501,O002,ア50
9ア501,2501,4253,25竈6,675

仰1,2501,250

111,25竈療・1・経2,650

計13,950

2,ア50
6,075
1.250
2650

13,950これを全漁期間を通じてのキビナゴ利用量ビ対する割合は第五表のとおり
第5表キピナ.ゴ量に封ずるサパ仔,ムロ任の割合

F㌻十け宥十旦土薫ポ㍉二責
なお始漁期(3・4月)と終榛期(9・10・11月)を各海区繊チする割合を第六表に示す。
一378一.

第6表昭和3'5年における手バ仔ムロ任の利用量の割合
海区漁期.キビナゴ量K9サ好ムロf子量曄割一合劣・

名一瀬始一1.000250口.25
終800750口.85
1

大一和始14001^u,0終4321■7501。ア。112.42518・68.

I一≒工』検一姶.1,880!
終一0.19「1,11212.18,

瀬戸一内始608111001己651〕1O.16
終2.88811.26
1I

計鍾4,808;72510.15,I一5、頭2.10.5ア51.99
この表によ.れば,始漁期とおいてキピチゴ以外をI奉≡蝿ずる割合は非常に少い。終漁期では2割位の利用量である。始漁期において他の餌料を一利用立ることの少いことは・。カツオ漁一期と見合せ

る関紅各年によりその増減は大きいと思舳るが・全般的にみてキビナゴ以外の苧料を禾岬す
るの牛ま1書11程度.と李られる。

Iしかしカツオ漁をいつ始めるか.一文いg終らせるかにつ1、・ては,キビナゴ漁よ・り他の餌料即ち,
ムロ仔,サバ仔に対する敏存度の高いことはいうまでもない。叉カッォ盛漁期において、キビナゴの不漁をきたすこと方程々にしてあるので,キピォゴでも時期とにらみ合せてキζナ士以外の餌料を考える必要が当然起ってくるわけである。

§w.奄美大島におけるキビナゴの個生態糾%ヨ。嚢5月30日
日=107

9ザ1
1‑

20

10.

一

lll

固、磁筆;亨一20一

1020・ア月30日

lo≡'一n=170..鍵聰鰯籔1一,面.,'麗.鰯鰯繭盤̲

20I8月3・0日

1ザn=7.4一鰯鼠綴■一隻

ユい.鰯撚徽議芋.醸嚢翻、、」㌦1

1o8月3日(宇検)五六一』八一八八十

10・10月13日

n=135鰯萎1.,I一一
ム45柵607冒90

月貞月月月月カ三平・三=十三上
十・九十1一.一十二
自日日日日日日

第4図キビナゴの体長担成の季節変化第5図一キピナ→本長節寧・におけるモードの位置
一379一

過去現在・を通じ生態・学的に研究したわけでなく,漁師から直接ぎき得たいくつかのものを纏めてみると

1)産卵I期I:
瀬戸内海区において、年8回小型群が出現することからキビナゴを八仔(ヤシ)ともいう。
即ち小型群の出現を第4・5図にみると,モードの追跡によれば5月下旬,8月上旬.1.0月
下旬で大体3画産卵するようであるが資.料が少いので不確実である。一2)鍵死.率:蓄養議に牟ける驚死率を計算したわけでないが,聴販言冒査によれば,夜間においては5〜6割,昼夜で3〜搾I1の難,死で島ると。ことで茎る。このことは夜間(複焚き)操業において魚体の取扱いが荒いので鰍)劉落することから.自然鑓死準が碍くなる。現在.,ヵツォ漁船が鐘用するキピナ}は一夜だけ蓄養されたものが多く断講「竜エ・チ.jであるので漁船の簡負鍍でも轄死度が高くなることは当然であろ5.

3)基との関係

キビナゴは昼張りと夜焚きとに敏って漁慶きれている。昼張.りの方1辛余り月に関係はないよ
5であるが.夜焚きの方の資料はないが満月の餉後が耳漁でおる。満月期に於る瀬戸内海区の集魚燈はバーナーを使用し,他の海区では一般にバッテリー8V1個を使用している。バーナ
ーによる光は籾薗下12一ろ尋.に達するといわれている。

4)地壕書別の素ミ鐘1壮言兄

名瀬海区には4.目上旬、珪禾肪面より南下してくるよ5でおる。大和海区では名瀬海区より若干おくれて接岸するようである。瀬戸内海区では周年大島海峡に棲息しているよ5である。
このことは一本釣一業者が冬期間にエサとして地史納などを使用してキビナゴを漁慶していることから,このように云;られている。このことからみると名襯海区と瀬戸・内海区のキビナゴの群
集・庫、一は別値のもので一おるのかどうか.今のところ不明である。今僕漁況予一様をする上からも重要で島るので解明する必要があろう。

5)葉魚燈午よる集魚範囲
盛田2の実験によれば名瀬湾と大島海峡において500Wの水鉄燈による集魚の効力範囲は平面上で直径16肌の周囲内である。叉鉛直舳には8〜12肌位である,この時の魚群の集魚状
況は鉛直移動でなく水牛接鋤であり一.魚群の遊泳はほぼ10肌以浅と思われる。月夜(昭和弱年7月6日旧歴6月13日)に上記水銀駐によって夜半熟寺間にわたり集魚実.験を打つだ。

この時燈具を水中と水上に馳、・て実,験をなしたが全く集魚されなかった.一その窪月が没し夜一明となる約1時間位実験をなしたところ大群が集魚された,このような結果からみて名瀬湾における月夜の集魚は困難と考えら.れる。

大島海峡における月夜の集漁は単に集魚燈の効力あみでなく,魚群が入江に拙入する通路を
バーナー集魚睦によって一時的に足止めして集魚し漁獲しているようで島る。また晴夜の実験.最初相当多くの魚群が記録されたのに時間の輯揮に伴い次第にその象形が減じ.集魚灯より200〜300m離れた所で他の魚群探知譲に記録がみられた,期も集魚灯の効力は常に絶対師なものでなく。魚琴の生理,生態に適応した場合に集魚されるものと考えられ乱§Vキビナゴ漁場の海洋条件
奄美大.島のキビナゴの主漁場は,瀬戸内海区(大島海峡)並に名瀬海区(名瀬湾I)である。大島海峡は揮年棲息してい.る。そこで環境撃因の一つとして考えられる海津条件について先ず名瀬
一360一

湾についてみると(観測資料は7月・10日の2団だけ,第七表)盛漁期の7月では表層で雰σ一内外の高温である。・20m中層部では2プC前後干表層より.一2'Q二低く,。塩素量においては表層・で高かんであ。,中層セ低かんとなっている。湾内部では水温の露層がみられ全般的に比較的
萬かんな黒軽水系に影響されている。・

秋漸(10月)一になると水温は20肌まで2ア℃内外で.婁素量は1900%。で上下層の変化はない。ただ湾口から中央部に向って萬かんな水帯が島る.即ち湾内の海水は上.下め混合があることからして外洋水の流入は少く.影響は殆んど認められな1、・。一大島海峡での観鰍ま第八表の如くである.即ち冬季(1月)では表覇から50椛までの水温(19ら〜20.3℃).塩素量(1930〜19351イ。)の低擾低かんで上下題の変化はみられな1、・。
夏季(ア,8,9月)のう芦.7月をみると、一4月より急藪な水温の上昇となるパロち海峡の東側口からは水温2ポO.一画欄口からは2ア5.Cの高温で.塩素量は193.5〜1940%。のやIや高かん水帯であり,表層と25m層では1.5^Oめ差がある,叉50肥暦だけをみると24.ト

26.0℃とい5色々な水帯があって複雑な形態をなしている。なお油井小、監房辺にお{・ては,25m層の水温か『0m層の水温より1.01.5℃高い躍層がみられた。
8月にたると,前月より全般的に水温は1.0℃上昇し28'Oを示している。嬢小.島,千之.・瀦

のキビナゴ漁場では上下の水温の変化はみられない。
9月にいたると,海.峡の詞倒口では8一月より4.5℃以上の下降を示しているが,中央都では1.0℃上昇して29℃となっている。

このように夏季において水温は26〜29℃の高温になり,春季から夏季にかけ急激な水軍の上昇をみる。冬季では全般的に表層から下層まで195〜20.o℃の水温を示し塩素量も1935
灼前接で一様になっている。これらの資料から大島海峡は6月からア月にかけ急激に外洋水の影響を受けて,その最も顕著な月は8月である(最高295℃)。.そして9月以降は徐々に

水温は十がり11月に急に下降し始め1月から2月にかけ最も低い水温となる(最低水温195'O)要約

カツオ餌料.として特にキビナゴを取り扱う場合,一番問題となるのは蓄養する場合当然起ってくるのは.非常に高い艶死率を示すことであろう。各・キのキビナゴの漁場でその難死率は異るでおろうが,I全般的にみて蓄養第1日目1こ4〜6割を示すという,このことはカツオ瀞否の
嫁一動日数に対しキビナゴを供給出来得ない状態で島る,。奄美大、鐵こお'けるカツオ漁業一の経営形一態から他のエサ撤こ求めるととが出来ないことである.反繭キビナゴ漁業からみれば,キビナゴの群をふるものの全然集鮒雑い時1望三略/・納言すれば。そ○海区に来遊する†ビナゴ群を妄大に隣り携死率を最小に出来ない悩みがある.(蜷巧することlFついては蓄養覇ばかりでなく.漁船の活魚鎗の構造も併せ考えねばならたし:)
資源量の増減についてその傾向を知る手掛りとして漁襲貴の記録が必要とたろ5が,現在までに皆無である。一瀬戸内海区で一の資源量は増えつつあるという人もおれば,逆に減少しつつあ。

るという人もいる。その真偽の程は手許に資料がたいのでわからないのが一美庸である。

今後研究されねばならない項目は多々あるラが,先ず蓄養中における艶死の原因を追求し。

生理生態を究明せねばたらないだろう?叉来遊逸散の過程を調べ漁況予報及び資源保護を討らねばならないし反面,新漁場の開拓を行い.併せてキビナゴに代・る餌料として小サバ,小アジ等の検討を促進すべきであろう。.前述した如く魚群の発見,集魚灯の撰択等の漁渤改善を餅=331一

せて研究を要すと思われる。
参考文献

魚類の形・睡と検索I

1)松原喜代松鹿大水産学部昭和35年一7月「レちやま」にて実験.盛日友弐〔撞当徳留陽一節〕

第ア表名瀬湾の海洋饒測表(観測・日一蜆召和35年ア月6日)
St1St2St3

水深I肌水温塩素量水深一I水温i塩素量水深1'水温1II一塩素・量H「;l1 ザl ザ,1』lI■28,918.60・28 ■19 G2801 915…l ・14 05102 130140128.7性24 ε.1"20 ア71925 74佃30…引一92ア1

1深■㌔1量水深1水S;15塩1量水深〜t温1鰯1いl l ,l l }1ギ1札1 1 1‑1引一''■lS・7■'「■一S.S大熊湾''■

トI水深I水温塩素量一K深11水温,塩素量フ'、深1」水温塩素量=

塩素量;

,,

○ト51 C…1≡28.5‑1924028.8192027919145.2891仰15霧.鰐1 i実1‑1; 2581 90㍗1;1;1鮒̀U510298128.42ZgI、、、11930、、、1(鶴渤日昭和35年10月{日〜6日)
S重2St3st4St5

8.98弄雫1㍗苓∵司
乗I量■目=一小凹凹.塩素量8.982フ111913

2「ll19152ア11913

2ア11912;i
111糺維.皇z{1208
洲;1;12ア川1"5271
40=.・;一I{
一362一

.1

15

基本水深

0

10
‑25
50
ア5

・・。1 ・・。1

C4

…1 …1

18

17

τ6

04一

梛I1貫・…l・・。1 ・理1O/

剛1…l・・。1 ・・。1C4

1.611936

1外111 1雛1引 l…11…1 1;呂昌1機;
l1・・い…

マベ丹刎αρmg吻(M伽g〉ρ
増殖に関する基礎的研究V

幼生の飼育と稚貝の康長

研究内容は,昭和3‑6隼3月31日に鹿児島県水産試験場大島分場より発表・・印罰1してあるので.,参照ありたい。

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昭和36年1月31日

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ハナヤナギ．ヒトエグサ資源調査
緒言
奄美大島群農で有用藻類とみられるものは,30数・隔(1956一田中)の多くを数えながら,
スノリ,フノリ.カイジンソウなど極く一部のものを除き,殆んど全てのものがわずか自家消費

程産にそれぞれの物元に於て利用されておるにすぎず,産業的に魎檀圭二るものは殆んどない現状

干あ私そこでろ5隼裳に於てこれらの有用藻類の申で最近優れた駆虫効力が認められ脚光を浴びてきたハナヤナギと管内広範囲に豊富な資源を有する1ヒトエグサにつ1、・てそれぞれ資源調査をなすとともに,ハナヤナギについては生済史調奇.,ヒ芦エグサにつ1、・ては附着層の義査も餅施し今譲の本郡増殖計画の1資料にすべく調査を実施したので報.合する。

たお,今呵の調査が始めてであ一つ,然も限られた日時と予算の制約を受け:ながら.一応管内全島に亘る調査が計画されたために一都の地域については篭脊を欠いたと…ろもおる。叉生活史などの調査については初年度だけの資紅では不充分で島ウ.然し理在なお.も毎月資料の送付を願って;調査を継続中であるので・ハナヤナ干の充分な牽熟榊こついて1ま調奪資料のまとまり次第報告
する。
ハナヤナギ

ハナヤナギC加泌れσα伽ユ差αO孤蝸珊ム1ま、紅藻類亙ム。山刀危yo呂ω,フジマツモ科R加d卜棚〜伽・・l1,ヤナギノリ展に属する長さ5伽内外の淡い紅紫色叉は石竹色を皇した柔敏な海藻(附図1)で、日本では主として九州以南の潮干帯の岩戸.珊瑚礁上に着生し鹿児島県の薩南沿岸,
屋久島,種子島.奄美大島が主な成育地である。

燃しこの海藻は従薬屋久島(実房)構之島(圭討他村人i皇帝)でハ.ナマクリ,クワムズモイ(ドウモイ)と夫々;乎ばれ雫虫剤として利用事れてい江ところもあったが1957宰大阪大学薬学部の竹本常松教授の研究により,ハナヤナギから駆虫成年の抽出に寧堵、これにドウモイ駿Dデ卿n…C
aoidと名付け.こ.れで臨床実.験の結果ヵイジソIソウより優れた楽譜を示したので一躍注目されるところとなった。そこで近年この資源量を把握すること,この増漉を図ることが問題にされた
ハナヤナギの分布,資源調査

奄美大島に於けるハナヤナギの分布について,これまでの調.萱で半期したところは毒界墨(喜界町小野津〜志戸桶,阿伝〜花車治、上嘉鉄).徳之島(徳之島井ノ川〜徳和瀬,'伊仙村面綱、・

評他村鯛〜犬田布,天嫡牡野)沖永良継(和泊町土居〜国壷岬).,(附図・)賦範顕に成'育していた。

しかもこ5いった島旗の沿岸の地形は珊麹礁によって非常に屈曲変化に富んでおり至るところ

これらによるタイドプールが形成され.この水溜りの周辺にはハナヤナギが着生していた。然も奄美大島各島の沿岸至るところにこ5いだった適地らしいところが認められなカミらハナヤプ■.ギの成育している場所が限定されておるのは,ハナヤナギの殖地としての要素が漢錐であることを.音昧するものである5。

次にハナヤナギの生育場崖斤の共通している点を列挙すると凡そ次のようである。

各島換ともに南東側に多く北に面亡た冬季に季節風波あ影奏をうけるところ茸こ殆んど見当ら左い。叉生育している水溜りは干潮時に潮の流通が充分行われる様た清澄た水溜り日射光線も充分.
一38.7一とどき他の海藻の繁茂も多いところであり然もプールの側面に着生,千潮時の溜りの水面下20〜60㎝のところに多くみられる。

次にハナヤナギの資.源量であるが,・番地ともこれまで殆んど利用がなされてなく従って過去資源量についての統計的参考資料は皆無であったので今回は各地元漁民め意見と案内に基き踏査坪刈した結一果から番地.一毎に資源量について推定を下してみた。
第二表ハナヤナギ!の分布,資源量(推定)
島喚・着

生育場所

(島周粁程)

生脊地の

沿岸粁程

・喜界島

喜界町,小野津㌧志戸桶(48.6K皿)プ阿伝〜花良治

2.4

・上奏鉄

0.6

2.5㎞

小計
徳之島

徳之島町井ノ川〜徳和瀬

2.0(84.1K皿)伊側村面縄"崎原〜犬田布
天域町雫上野

1.0

一小

4.5
0.5

計

沖永良部島

絨自町立居〜国頭岬(7t9㎞)

3.0

ハナヤナギ分布密度

同鞄方のものが郡内でも最も良質で雑藻少く,干潮線附近から

x2040

やや高いプールまで広1、・分布をx2012

たしておるので密度大102(松岡誉氏聴取)102.本島には最も広く分布して総収量に於ては本部申第一位である
がまぱらに生育しているので単

x15艶
x1515
x2090

位当りの収量は少ない(南郷福哉聴取)×157

生育場所が極く一部に限られて

×2060

142

いるので多くは期待出葉ない。

小計

60一

合計

304曄

なお上記個所の他大島本鳥,加計呂麻島,与路島,諸島.与論農も踏=宣したのでありますが今回まで.は発見されてお?ません。
次に参考までにはなやなぎの歩留りについて調べた結果を述べてみますと,喜界・塁上嘉鉄で調べたものでは,生重量90牙が乾燥して22牙,叉63紬…12牙に。徳之昆犬田布では120多が26牙と約払〜垢程度に留ってい一る。
要約

本年度の調査により大昌郡に於けるハナヤ・ナギの分布が全般的に判明したのでおりますが資源量については過去の爽積がなく,然も一部のところでは調査の時期がハナヤナギの生育盛期で衣かったところもあるので資源量はあくまで推量の薮を脱しえなかった』'叉ハナヤナギは藻体自律

非常に軽量であるので収量は余り多くは期待山菜そ5にないようである、。しかも屋久島・種子島産に比較して伸びが非常に悪い,こ5いったことも牧童を少くしている漣因である。叉ハナヤナ

ギ分布について一部てば本県が北限とまで云お札でいる.ことからしても,ハナヤナギは亜熱,叉
は熱帯的性状のものであるわけでこの,貞だ一けからみても慶久.衛子産のもσ)より晶・質的に優るべ

き・が当然のように考えられるが逆な現象を示していることは適地などとついて今後引続き一研究の必要カ号壽惑される。

次に成熟期については毎月徳之島犬田布.喜界島志戸締から送付された資料について検鏡調査しているが,成熟期と予測される3・5・・6月前凄の養料が充分でなく:目下艦続調査中であるのでこg結果を寂りまとめた上で別途報告することにしたが。,これまでの…調査で杜嚢果あ形成は発見出来なかったが西分胞子については.6月H7月にかけて認められた。又ハナヤナギの藻体の伸長状況か・らみると5〜φ月と苧〜9月2面に分けて生育寧期が例える。つまり6月あ梅雨期に一3〜4㎝程度に伸長した藻体は一部余白黄色片と挺色し;切れそ流失する現象がみられるので,.メナ
ヤナギの摘採については流失する前.6月初句と8月2回に亙り実施することが当地方一にとっては望‡しいこ一と芦と考える。

最後にハナヤナギの今弩の課題として考えられることは.成熟1期の把握に努めると共にこれの異体的た増殖方法と養殖遠地を考究することにより増殖計画をたて,量産を図ることが一急がれね・
まならない。更には屋久,種子産のハナヤナギの移弼仁よる晶一衝改良を試験することも一策でなバろうか。叉ハナヤナギは前述のよ5に御り有用1藁類に比較して資源量カ排常に少いので,この一ぎしょ5価値と薬効の点からみて適正な衝椿に上る寂引が望まれる次第である。
ヒトエグサ

ヒトエグサは俗に"アオサ〃と呼ばれて既1こ殆んどの人が周知のところでおるので性状などについては省酪したいと考えるが,大島郡内に於けろ.育用藻類の中で資源的に最も豊富なものの一つで沿岸殆んど至るところに.広範囲に分布している。然もこれまで・徳之島金見部落に於ては,毎年相当量(2,400∴6,000晦金額にして20〜50万円)が阪神,熊本方面に忠荷されている。然し他の地区では殆んど自家消費程度に各自で先権,素干しにして保蔵されているにすぎず'
他に何ら加工への研究,麺には網ひび等による漬極的な養殖がなされなければならないと考える。
刃他県(三重.愛知.山口.広島県)に於ては、一騎ここれらの養殖が広く行われ多大の収益を挙げていることをきくとき,この大島郡でも手近な事業の一つ.として一,ヒトエグサ養殖1の啓蒙が急がるべきである5o
ヒトエグサの分布,資源調査

ヒトエグサの分布並びに資源調査については2月〜4月が生育盛期であるために目下調査中の

とこIろもあり,然もこれまでに詳しい生産葦譲乗もないので過去3ヶ年の調査記録と聴取等に基いて郡内の分布,資源量の推定を試みた。

ヒトエグサは殆んどの沿岸、内湾,入江g内側,防波堤に至るまで附為騒,量.生育時期の差こそあ潴んとの地区に宰育がみられ.然も徳之島金見部落.鳩鳩の笠利1調,喜鵜の北西岸,沖永良部,与論島あ北津つまり冬期目ヒ西の季節風波の強いところのものが生育も良好
で資源量も多い。中でも金児部落では.先述のように沿岸線3K皿のところで年率約6,ooo時50方円程度を出荷しており。然も採取されている量は総体の%〜晃仁過ぎないということ.でちり,これからみても1.8,000K屏の資源が充分成育していることが推定される。、これから沿岸線1K㎜

当りの生育量というものを推定してみる一と,2.口00〜6,000時とたり.,どれを坪刈りした結果と比較検討し.Iここで仮に垂直飴なヒトエグサの附着届とい5ものを度外挽し.沿岸線1m間に於け声附着量の平均をみると4弊となり.1対当り200多採取するとすれ曙,柵鼻.1陣当り
水平的な分布の広がりは207地ということになる。ろまりヒトエグサの生育種というものが大島特有の珊靹蕉によって如何に広いかということが例える。別添写鄭こよってもわかるが殆んど沿岸が数米から数10mに及び珊瑚礁が沖出しており一これらの全てがヒトエグサの生育場所となっていることを考えるとき如何にヒトエグサの資源が豊富であるか言を倹だ本いところであ乱
次に分布状況から各島のヒトエグサり資源量を推定してみた。

一389一

第二表.とトェグサの分布資源量(採取可能量)
.

ヒトエグサ

生育島喚名一島周粁程I生育地の沿岸の粁程.資源量(採取可能量).
大島本島405.6K棚60K皿601口00醇

加計昌鯨島14ア52412,000
与藤島18.464,□00I
諸一島24.886,000

喜.界島44.62824.000
穂之島8I4.14048,0.00

沖永良部墨71.9一3226,Oq0
与論島・21.91012,000,
按手火星ほ.2一12,0口O

合計194,口00..一一'一̀

最後に本試大島分場にてヒト'エグサの縄ひび養殖を古仁屋油井小島周辺で試験申で島るが,この結果ヒトエグサの附着.層について若干の知見を樗たので報告する。つまりヒトエグサの附着層

は蔚記場所に於ては口.6〜1.0mで.この中最多部と思われる層は0.7川0.85榊でおつた。これは自然に生育しているヒトエグサの附着属が0.5〜1.3m(最多部0.5〜0.8肌)の広範囲に亘るのに比較すると凡そ一致をみている。従って今後網ひび飽の養壷を試みる場合は0.6〜0.8
旭の永住と網を張込むことが望ましいと考え・る。叉ヒトこクサを抄製した結果,水切り湊の重量
12.2Kgで179枚が製品化されている。
・要約①.・ヒトエグサ資源に恵まれながら利用されておるのは徳之島町金見他数部落に限られ,ここで.毎年6.00口晦(50万円相当)が出葡=され一一志の収益をあげている。然もこの地域を除いては殆んど利踊されていない状況であり,仮に全島の資源量194=00口晦と推定し、O・6K茅を50円.
で取引すると仮定すると1,617万円掲当の未利用費源カ救蟹されていることになるので早急に.
これら販路の開拓,食品加工の方途を聞くべく検討されることの必要を痛感する』

叉これと併行して網びぴにょる積極的な養殖技術の普及への指導啓蒙もなさるべきである。
②ヒトエグサと生育場所を同じくして手冒当量のイワノリが笠利.竜郷村,多額大熊,瀬戸内町

与路島,喜界島一円,穂之島金見地区でみられるし.しかもヒトニグサと附藩騨を同じくして混生しているめでこれらの養殖・適地を選定し,イワノリのノ^、工程侍による一揮ひびを張込むことによって,ヒト生クサ,イワンリを兼ねた養殖がなされることも一策であろ5。なお,ヒトエ
グサ.イラノリの抄製品はお互いに混ずることによって揮晶価値も高まるので,こういった網
ひび養殖の早期爽現が菓ま.れる。
前田耕作山口昭宜弟子丸修Aはな一やなぎBはなやなぎミ…状枝Cはなやなぎ千分胞子Dはなやなぎ生育場所(於徳之怠伊仙村犬霞石)
邊徳之島のサ:ノゴ礁(母間)(干潮時には百水余り露出する。)
一る90r

附図I

附図Ⅱ

島蜴位置図

大島郡菅固固(ハブ.ヤナ羊仁トエグサ・〃ノリ分布図)
大島本島

沿岸資源利用試験.
趣旨

大島郡沿岸の未利用叉は利用釦極めて低い有用介繭を生産に参加叉は価儘の向上を図り漁琴9経済向上に資するため資源調査加工試験を行い併せてこれが利用普及を図る。
ウ三神工試験
第㍉回試験実施場所.一次加工一名I瀬市朝仁
二次加工分場加工場

雫施期間二次加工35.5.11〜5.13
二次カロ土35.5.14〜6.7
原料種類白ヒゲウニ

原料数量(横田卵)4醇比率.10口老
生水切り'一2一止5208・〃63宕
施塩率12%(重量比)鰍舳1Kg70牙。・9宕

製鰯(髄』一)1・…㌧。F.。劣且小瓶(70牙入)26本

第2回試駿

一次加工願戸、内苛言青島

二次加工分場加工場
実施朗闇

原料種類

一次加工35.5.

24.〜5.29

二次加工35.5.

30〜6.ア白ヒゲウニ並びに馬糞ウニ

穀借原料

2,050醇

摘出生.殖巣110時

5.36宕■」{00%

K身・6592G'

3.21劣・599彩

生水切り

比率

1・0口宕

12宕(重量比)

塩水切

49K595牙2.4.1%"45.1宕

製品数量

603ア0

2.94劣

"54.9タ6

製品内訳

粒うに26亜325身

ねりうに34

一容器副

中瓶(135牙入)33D本小瓶(ア0多)

実施場所

原料種類

K多

一次加工.

瀬戸内町諸島二次劾工

分場カ置工場

一次加工

35.{9〜ア12

二次加工

35.ア13〜ア

2‑1

自ヒゲウこ
一392一

K

捷壕1箏

045』

一226本

殻付原料数量1,5・50晦比率100%
摘出生殖:巣1口0晦〃6.45宕比率100%
生水切り65K茅"4.2劣"一65、宕
施塩率12宕(重量比)K穿

塩水切り53500后3.46島53.5劣

製品数量56K40ロタ。3.64劣56‑4宕
製品一内訳申瓶(135タ入り)340本小揺(704入り)150本'
製法並ぴ把工程

粒ウニ

原料採取

手拾い及ひだも網採坂(名瀬)一大汐の干潮時を利用して干上った洲及・ぴ岩わ間のウニをたも網で'拘り取る〇一人当り主要販濁1.豊0}尋(実働3冒時間)

2.潜り採取(講昼)干満を開わず(蹟るべく干潮時がよい)板付舟を浮べ2F4尋のウこを潜って採取する。三人一組3時間採寂量364酔
生殖巣摘出

この工程は.殻割り.内巌除去,・跣瀧,一嫡出と連繋作業を必・薬とするので簡々で行5こと一は極めて不禾血である。このため家族単位(名纐)で作業を行うものと漁民同志が組を作って5〜5人で分業的に行5(諸島)方法とが烏る。
1.殻割り

ウニの口陸部を上にし竹叉は鉄鰺で直線的にウニを叩き裂目を太れ両手で真二つに割る.
この際.殻片叉は棟の混入防止に注意しなければならない。

2.内臓除.去二つに割ったウニの一片を右手・に持ち.割り口を下一にして強く振.ると内臓や汚物が飛出す。

5洗海

生殖巣だけ残った殻を海水中で掻き越しながら織繁する。
4.摘出

撰縁に蹴着した生彊巣をスプーン叉は匙でξ離!ないよ5'丁寧に振り、『1す。

生本切り(一次水切り)

押出1集廣された生鰹築は更に海水にて繍湊し派叉は酒木綿の上子こ広げ1〜3時間水切りする。

なお.講勘・こおいて案臨した摘出卵巣を晒の袋に入れ軽く圧を加え湖隠水方法は一蔀卵巣に傷を与えた外.鮮度集持作業能率の肉上に籟めて効果的であった。この工程の艇つたものぽ生ウニとして取引の基準となり鮮・食並.びに赤工向に分けられる。
捷壷.趣塩率の適否並びに塩質の良否は禦晶の成否に本寺な影響を与えた二'施臨率は大まかに10〜20%と云われているが塩多通されば陳を損じ少きは浮有力がある。

使用塩は精製塩叉は煎塩とし橿塩苧戎るべく避けなければならない。撤壷は生ウニを晒の上に広げ.むらたく裸布し更1こ晒の両端を抱えウニを転がし漿カ1雫均に行音亙るよ5行5。
塩水切り。二次水切う)施壇された生ウニは硫叉は晒の上1こ広げ更に2〜3時間水切りを行5。塩の添加によつ下磁一393一

水は生水切・りよりも極.め下辺遠に竹やわれ乱
調味配合

塩水切りの終ったウニは50口8」1陣単位に申上げ(配合の均一佗と作業の容易)次の割合軍合する。

アルー一ル1脚・・一1小・味の素α・字甑・咋

瓶詰め

箏真二桑㍗に詰め(中瓶㍗'小州)レツ∵㌃㍗(ねりウニ)

おらウニは粒ウニ製造工程中に藷棄されるウニ溶液叉は色沢昧の窓生ウニを利用した。
1.原料採取塩水切りの際の溶液を容器に受け採・叛する。
2.片粟粉混入

塩水切り溶液1K卯こ対し12竈身の片粟粉を混入鍵拝し溶し込む。I
3.煮熟

前号の片葉粉混入液をかまど叉はコン日にかけ焦げつかぬよ5常1こ鐙捧しだから沸騰約一5分液の凝固をまって放冷する。
4.ねり

前号の熱ウニとウニ溶液叉雌ウニになら{いウニ金びに調味糀下記の割合で混合し、姐板に坂上げ竹べらでねり合せる。

熱ウニ5・%ウニ溶液 %味の素….率アルコール1曲・・㏄
色素O.03%5.麓諸め

粗ウニに準じ申瓶1ミ5穿小・瓶70穿詰めとし,レッテルを貼付の上冷暗所に貯える。
観察表(官能検査
資料!.第1目試験粒うに
2.穿善2巨司試量会*宣う百こ
3.婁善2團葦葦瞳圭寺ユりう書こ4.第3回試験粒5に凡例一皮十十十'.・暮達,不良一
1、貯蔵試験
色沢香気■ii,;1…1一'I
一394一

沸騰した煮釜に冷水を注水80℃に下げ範立・した原料を薮入下表のとおり煮鄭。した。
釜入温度

80℃・

釜入僕温度

7.8℃

16時00分沸騰時亥1

16時30分

釜楊時刻

1ア!1寺120分I

50分

5D分

二,水骨抜

'・'''

煮熟を終ったものは放冷後予の冷水を満した骨抜タライに煮籠をそのまま入れ,それぞれ頭部の骨を抜き皮の一部を剣き濠出し1た脂肪並びに附着した汚物を水中にて指で抜き取
り蒸鈍に列べた。

オ・蒸謙(湯通し)
蒸篭10枚重ねとし本部を下に80'Oにて25分間蒸煮した。
へ,修繕

放冷後=半切り煮熟・骨抜等の際に出来た傷を摺肉(甲骨及ぴ頭に附着した肉を煮熟した一砕肉)で修理を施した。

ト,蒸煮(湯通し)、''修繕の輝ったものを更に80̀Oにて30分間蒸煮を施した,これは乾燥を促進し不トの防止及び修繕個所の密着,腐敗防止上必要でおる。
チ,癖乞

蒸寵を手火山に5段重ねとし上段と下段を坂替・えたから1回〜5回までは1時間30分
6回より蒸籠7段重ねとして1時間11厘1まで熔乾した。・今回は手火山による熔乾だけで
棚乾燥は行わなかった。
リ,日乾

嬉乾の終ったものはセイロに拡げ背6分膜4分の割合で日乾した。
ヌ,削装

削装前本節.亀節秤量のうえ,いずれも手削りと仕上機(機械剤り)に二分し歩留りを姜周べた。

(別表2参照)ル,かび何一番かび〜三番かびまで実施した。

寒冷期に入ったためかぴ付室に電熱。練炭並びに熱湯を使用し一番,二番かびの経過は順調で一番かぴは7日目に詰鋳えをなし12日に終了.二番かびは6日目に詰欝えをなし

11日目に日乾まで終了した,三番かびは室内高温による乾燥遇が県念されたので室外(.倉庫)に移した。

2.然し本年度は県外から買付業者が4〜5グループに分れ大島本島沿岸周辺に亘り1一ヶ月内

外滞在し地元漁民を使用して,生ウニの買付けをなした模様である。
3.その主なる場所は名瀬市朝仁.宇検村沿岸,瀬戸内町伊須湾及ぴ諸島等で集る。
4.与謝墨には相当のウニを蔵している模様であるが交通の不便により開発・の機会に恵まれたい。一5.利用されているウニは白ヒゲウニのみで馬糞ウニ.ガソガセ等は殆んど顧られず叉品質も余りよくない0

6.請尋においてはウニ卵叉はウニ溶液を養豚餌料として使用している。
ア大島のウニは生殖巣大きく生の摘出歩留りは良いが塩水切り(二次水切り)に溶解するもの多く製品の歩留りは余りよくない。

8そこで本年はこの溶解す声7テ印を利用してねりうにの製造を打つたところ極めて良=好な結果を得た。今後はこのねり5にの品質向上及び利用法について研究したい。
9観察表については毎日開蓋する関係上密封保存に比しかなり品質低下の速度は早やかった
ものと思われる。

担当者岩元浅雄下窪諭実豊可夫

一396一

かつお節加工試験
趣旨

大島郡におけるかつお節製造も年々向上しつつはあるが製造工程中にはまだまだ改繕努力すべき点が多い、そこで今串ま特に悩まされている削装を取上1千,手削りと仕上機(徽喪削り。)によ.
る能率及ぴ歩留等について本試験を実施した。
試.験内容並びに経過
1.原料
イ,数量

大判28Kg小判・252時計280晦

口,鮮度

良好

ハ,漁獲場所

1日式ぞね

二,漁慶日時10月9日08時30分

ホ,水言募日時事

10月9日12時100分

へ,漁獲漁鍋宝栄丸

2.製造工程.
イ,調理

原料を工場に搬入秤量の上大判,小判に分ち、その露頭切一身卸一身割を打つだ。
第1表各部割一合

L本節…亀節一一'一一
種男!1重量1割合1種別1重量1割合

一■̀■一.一頭部1如㍗1・・%頭部、・拙・gl・・劣一一■1
内蔵2,098751内蔵1Z646ア0
甲骨一1,1764.2甲骨5,7962.3

背皮532191背皮1t。。。「。。
175腹皮十汽ト汁、、、→生肉169ng2一に3,2761.3
6ア1

チ1.5002800C10口=血塗輿二坐⊥一1土1計1252・000i1001■■一1一一
5.4

口,籠立

本節は。鶉阯肉を蒸籟の賛竹に直角に交るように身割部を下に頭を一騎緑に尾部を中央に向.け雌節と雄節を交互に列へ亀節は頭部を外側、と一し尾部交互に組合せ,皮肌を丁とし腹部を、.
土として.並例する。

ハ,煮熟
一597一

味

一■ 一.観裏日一6月7 8月9 1'I‑.一i10月l一 一.…'一1 月一十千 .

1。1。丁幕}一一'一一一一一一' 一一'■]'、き茎1il・上一峰丁正立r1・・一一一'1■■一'■十十十

7月十十十十十十十十

8・月十十十十十十十十
■■一.

・一.

十十十1十「一一十十十
1;牛十十十十十十十.一̀

…十二青=上1

,

十十十十一

i阜

11月1++十十十1+十十十一1++

一.̲一̲.」

水分の分離
2.ねりウニ配合試験(煮熟ウニ100ダに対予十十斗■堕1■…

し)

資料・・1

7月一.一8月・土し一・十十十十十十・正二・十L」

cc需黍カロ5年こ圭ま50タ有…素0,039
口,片一票粉108味の素0.2穿アルコール1

一■̀!・111

9月十十十十一十十I

イ,片粟粉89味の素0.1身アルコール8

10㏄添加うに演(叉は粒ウニ不適品)

11月■十1+十十1̲̲二1
̲̲二」ハ,片栗粉12夕味の素0.28アルコール

10月十十十十十十.

75身色素O.03穿

12㏄添加5に液(叉は粒ウニ不適品)

1009色素0.04身

凡例良十十十精良十十
資料色沢
イ十

粘調1

普通十不良一
香気

十十

味

綜合

十

十

口十十

十

十十

十十

二」二上⊥

一十十

十十

魔̲、芝、1

十3・時間例.場所別歩留表

大島・におけるウニの.資源ぽ相当量に達するものと思われるが従来その利用度はあまり高くな

一398一

〃

第2表
工程.日程並びに歩留表
本一一節

月日亀節
摘要

重量歩密減量重量歩留減■備考

10.9原料2み00go/100"K90.25タ㌔00gκ100Kタ0"生肉18,32665.45一96741690926710'一8つ.908一ト"煮.熱放冷後一16,85660.20.・一1,4ア0・146,16058.00一一22}"水骨抜後15,45055.18.1,406133,18252.85一12.9ア8'〃蒸煮放冷僕14,38351.37一1.06ア128.34350.93一4.835

10.10修繕直凄14,67252.4口十:28912932651.32十・983"蒸煮放冷後14,23850.85̀.4341258994996一3.427
10.11一番人12,43444.41i1.8041口8.48643.05一1ア413"12二番人11,35440.55一1.080935983Z14一14,888"13三番人948033.86一1.8ア48207632.57一11.522"14四番・火8.58230.65一.894752222985一6.854"15五審火。8,00028.57一.58270,0052775一5;2・17"17六審火Z7002Z50一.30口6Z15826.I65,2.847"18七審火Z50026.78一.2006481425.72一2.344"19八番人Z20025.71■.0.5006252124.81口2.293"20九審火7;00025.00一.2006035423.95一2.167"21十審火6.90口24.64一.10059451・23.59一・903"24十一番人6,80024.28一.1005854423.23一一.907"25日乾後6,70023.92一.20口5ア90ダ22.98一。635"26削装前6.60023.57一.1005720022.70.。。、「"27削装後6,00021.42一・.60052,08820.67一5.112"29修繕後5.9002て.0ア51,03220.25̲1.056

11.4目乾後5,80020.71ト十十:50,口051984̲一1.027■
15一番かび付日乾後560020.00一.20口4ア6ア818.92一2.327

25二番かび付日乾僕5,30018.92一.30045,59118.口9一2.087

12.1口三番かび付日乾凄5.20018.57一.10044,9001フ182一・691」

第3表

手削,仕上機(機械削)歩留比較表
本節

÷十種⊥㌧二L二」上量、÷■.i÷1貫1++■一L

種別一■司重亘ユ邑蛎り^唐滅,一手割〜{ろ00タ0100乃
削装前仕上機3,30C100.一一.

計6,600100'

手2,900

削装後仕上機

3,1口0、ア、、二÷手許削111;1二÷十二÷二一
仕上機

93・94.

一・200

90.9‑0

一.600

85.45

一.080

手削

二三二

一.020

893口

一.100

2.800

84.85

一1・ .手3,000,

90.91

一.020

計5.800

8フ188

一.100

計6,000'

手削2,820

修繕後仕上機3,080

計5,900手削ト!日.乾後仕上機

26,91494.10

一1昌186

計52,088

91.06

一5.122

24,44・1

85,46

一.ア13

仕上機

26,591

92.98

.322

計

51,0328922

一1.口56

削23927

83.66

一・5,4

91.18

.513

仕上機

26,078・

針501005[

一1・027..

■一一

手削

2,700

81.82

一・100

手削

22,763'1・1.三.̀

仕上機

2・900.

8Z88

一̲。100,仕上機

24,915

一1.163

計

5,600

84.85

一.200

計4Z678・衛・1一・…ア

手削2,550

アア42

一.150

手削

21,720ア5.94

仕上機2.ア50

83.33

一.150

仕上機

23,871…しL一い4・

番かび付̲

乾後

二番かび付
日乾後

…■÷プ1;ll
5,200,

73.フ9

ll÷ト㌧

45.591
21,375

一…i1仕上機i・ξ…
一・1‑OO1

一1,043

一一「'一一82・261''346....

千1̲」」土LL̲…LL二川いLかび付観測表.
一'一一一一一一

月日羅1天候湿度温度%一鯖考
1t・4金曇29o29。10口一番かび付開始"5・土晴29291C0〃6日晴302991〃7月晴3口3010口〃8火晴曇3131100〃9水曇晴2828100"10木晴3131100詰替"11金薄曇3131100〃12土雨3030100"13目鑑晴3131100

・.14月晴曇3131100〃15火晴3131100一番かび付終了日乾〃16水晴2ア2891二番かび付開始"17木雨313110口"18金曇3131.100
一"・19土晴3333100"20日.晴333ヨ100詰替

・21.月晴3333100〃22火晴35331口0"23水晴3333100〃24木庸.3353100"25金晴333310口二番かび付終了日乾

一401'一一一

考察

原料は多少不鮮なものも差つたが全般的に鮮度も良好であり本試験の製造工程も順調に進ん芯
なお、本試験の目的であった手削りと仕上機(機械削)の経過を振返って見一ると。
1.能率化について

現在大島郡における殆んどの工場が同じであるが連日漁が続くと、生切りから焙乾までは

碍敗等の関係上順調に行われているが,削装は特別な技術が必琴で技術者も少い関係から一番肖11り易い時期をのがし削り遅れとなり能率も落ち,かび吋にまで影響すると云っだ…見状で島る。そこで当郡にも仕上機が今年導入されたのでそれを利用したところ従来の手削りの場

合1日(8時間)20晦前後であるが同じ時間で60鞠以上も削れ叉婦女子でも容易に作業・が出来技術の習熟に長期の伝習を要しないし未経験でも60日位で熟練工となれるのではな

いかと思う。と云つたところで好結果を得ることが出来た。
2.歩留りについて

第3表一の数字を見ても分るように目減も手削りに比べ少く叉削装後g鰺繕も手削りの音程.度しか見られなかった。

3.かび発生状況並びに晶質隼ついて
キジヵレ変質はなく手削りと同様ながび付で始めてのことで県念されていたがかび付で始めてのことで県念されていたがかび紺品質形状共に手当1」りと別状なく順調で好結果を得た。
担当者岩一元浅雄下窪論実一'島町夫

一602一

「魚肉チーズ」の創製に関する基礎試験
I緒言

市販のチーズは,牛乳を原料とした乳製品の一婿で,乳汁申の栄養素(乳固形成分)を貯藏に耐崩る濃駄状態に変え,携帯。運搬1・便利なようにレたもので臥従って,一チニズはr最も安価な蛋白」と言われ,高い栄養価と美味でふる点から欧米においては重要な必需・食品とされ

てい乱干の種類は非常に多いが要するに乳汁中の張自(ヵゼイソ)を凝固せしめて水分を除き
次いで醗酵によって熟成せしめ,食用に供し得る国、味と香味を.醸成させている。
近時.魚肉を原料とした栄建加工品もかなり進出し,叉大衆化しつつあるがこれら魚肉の美味

さと一,栄養的価綾は、魚肉を原料とした「更に新らしい加工食品.」の出現が望まれる所以である。
さきにも述べたと為り、市販のチーズは牛乳蛮自を母俸としたものであるが,魚肉を用いた「新らしい加工食品」を主題として低廉な魚肉蛋白を主依とした「魚肉チーズ」の創製を試みた。螂

ち,魚肉蛋白を食草水で抽出し,それに脱脂乳を混じて乳酸菌により凝固せしめた結果,味の点に改良すべき点が認められたが,外観杓には一応酪農チーズに近い試作品を得る。寧が出来た。
皿実験の部
1.魚肉蛋白拍'出液の凝固法の綾討I)塩酸による凝固
魚肉チーズ製造の最も基本的な問題は.魚肉から抽出した瞭白を,如何に収量良く。'叉
滑らかな凝固物(カード)となし得るかと言う事である。そこで一応考えられる数種の蛋.

白凝固法について,生成した凝固物(カード)の収召1と外観を観察し,境駿による方法が良い結果を得たので之について稲々検討した。

なお蛋白抽出液の調整は.顕,骨,皮,を除k・た無精肉1こO.6%食塩水を1:2の割・合で加え,ホモゲナイスして糊状となしたものを布で荒波后.脇旨綿叉はガーゼで吸引濾過して.その濾液を試料蛋白液とした。
1イ〕数種の処理法による凝固物の生成
表1.蛋白液の凝固法と凝固物の収量及び外観

処理法試薬添カ1量隷沈澱凝固物の外観1
濃塩酸添加250C14ダ沈澱.白色弾力あり!遠沈により豆腐塊状を墨す。
飽和硫酸アソモソ添加3500C4極微細な沈澱,遠沈で分別固化
可能
1%レネツト添加弱酸性,3プ030分放置2沈澱極めて密.灰褐色を呈する

永酢酸添加50QC0蛋白液透明、沈澱生成せず

煮熟3分一9沈澱賀状,脆い感じで色聾壁上̲
r他試皆肖湘寸ヰベで1nnm川和一計胤幻ギPH^n、(供試蛋目液はすべて100㏄とした。試料さばP正{6.O)

一403一上表から,○沈澱生成畳は塩睡区が最も多い。
○氷酢酸区は先澱を生成しない。
○硫酸アンモンによる方法は収量が悪い。

○酒客農チーズの場合は普通レンこンで凝固物(力一ド)を生成せしめているが,魚肉の場

・台や,酸性となし37'O前.后の条件で作用させたもので.他に最適条件があると思・われるが、本条件では単に少量の沈澱を生じたに過ぎない。

1ヲ〕一塩酸による蛋白液の凝固
前項において.凝固物取昼の最も真かった塩酸区について塩酸添加{ヨニと沈澱生成量の関係を見た。蛋白液の調整は前回に準じた。
表2、蛋白液に対する塩酸添加量と沈澱生成量.の関係

処理区酸添加重㏄生成凝固物量外観
一'■I■■I一■一■一一一■一■̀'■■一■一一一一一一■一■一一■'■10.4夕τ'凝固物は豆腐状

濃塩一酸区55.7を呈し.遠沈に
106.1よる分別容易

煮熟区35.1
1、.。

550%乳酸区かに白濁を弾め確度
,

10''

50透明

(供試蛋白波はすべて50㏄とした。試料ひらあじ)
上表から,○試料蛋白波50㏄に対し塩酸1CCでは凝固物量は非常に少帥・が5QCと10㏄では大差ない。

○乳酸区において沈澱を生じない事は前回における酢酸の場合と同様であろ。
○あじとさばの魚種による凝固物の外観の相違は見られたいよ5でおる。
←→蛋白液にカゼインを混じて塩酸で凝固させた場合

魚肉蛋白波単独あものについては前項のとおりであったが,これにミルクヵゼイイを混じたものの塩酸凝固物についてその収量と外観を観察した。壷自政調整は前回に準じた。

表鎧農夫(水洗い)后の凝固物は獣,特にカゼイン混合のものぽ素敵〜葵蹄で乳白邑を呈し,外観良好である。叉塩酸の刺戟臭味は殆んど除かれているがやや腫臭を感ずる。併し,表3で明らかたように.塩酸除去操作(水洗い)后の沈澱凝固物は蛋白凌螂虫の毛ので1‑4%に滅じ,収量が極めて悪い事を示している。

一404一

表3.塩酸によるカセイ=ノ混合蛋白液凝固物の収慢=と水洗いの=影響

芸打合引I,垣瞬1^Eい前に対す1試料鮪碇瞬孤カゼイン皆添カ□塩酸;1い〕盲つ凝固π;る水洗后の重畳
11iい)后の凝固形;るす洗后の量;(水洗い引写)i

1←CC50CCOCgf8τ一一i%
05ア1一.・{1.4

一ト.

2505575111.03.51.4ア
πイソ液,1
̲1I53.5{!Iろ5020158!73

■

ii

50C￡{

一註カゼ㍗溶甲:箏二篶11;二㌔側ア・≡
試料:ひらあじ§塩酸除去操作

塩酸添加により生じた沈澱一凝固物を遠沈により上澄みと。分別居①蒸溜水で洗樵(一回)遠沈②Mg.C03液(飽和液の上澄み使用)で洗樵(一回)遠沈③更に蒸溜水で窃條.(一回)遠沈の洗樵操作を打つだ。併しこの操作中.第一回の蒸溜水による洗溝で沈澱凝固物は若干浮遊状態となり.遠沈がやや国難となつて来る。更にMgC03.蒸・

溜水走法糠したが、この時に率いて凝固物の大部.分は洗潜水に溶解叉は懸濁状態を暴し・完全た遠沈は殆んど不可能となつて来る。叉強いて上澄みを廃棄すれば,.表3に見られる如く収量が極めて悪いものとなる。耕し,カゼインを添加したものの凝固物が無添加のものに比べて比較的高い収量(無添加14%,添加ア3劣)を示す事は,塩酸を除去する講により生じた沈澱

凝固物が溶鰍態を呈するのは魚肉蛋白のそれでおり=㍗イソより生じた凝固物は水洗いにょつても安定である事を意味するものと言える。

H蛋白液に騨脂乳を混じて塩酸で凝固させた場合
表4.塩酸による脱脂乳混合蛋白液凝固物の収量と水洗いの影響一

llI■譲燦欄ど)后の凝固物1止」1洗浄削に対する洗'試料張白液添加脱脂乳1生じた凝固物馴
1

1樵后凝固物の重量

oαザloc'gτ,gτ1%
十15口0.5151851一.一
i

2502.015ll!11113535≡;2アli
脱脂乳:森永乳業KK製品市販スキムミルク.・べ'・・、,」一
一封05一

..一。'

ミルクカゼインの代りに脱脂乳を混じたものについて塩酸凝固物の収量と外観を観察した。
蛋白液調整は前回に準じた。

凝固物は,外観,感触共にカゼイン混合のものと同様良好である事.塩酸除去,水洗い操
作においても前項と全く同様の経過を示し.水.洗后の収量は極めて悪い.ものとなる。
§塩酸除去操作の検討

前述のとおり塩酸凝固物は、収量,外観,感触共に良好た凝固物が得られるが,塩酸が残るため.刺戟臭味が非常に強い。そこで水洗いによる。重酸除去を試みたが,水洗いの回数が進むに従って,凝固物が溶解状態を暴し.遠沈困難となるので水洗いによらない塩酸除去を試みた。

①稀酢職容液による洗1條;一得られた凝固物を酸性において捷樵遠沈を繰り返えしつつ,
凝固物中の塩酸を酢酸と置き嘆える方法で20%酢酸液を用いた。

↑②炭1酸カルシウム溶液による洗糠;一凝固物申の塩酸をCaCOヨで除く方法で,o‑5%CaC03溶液を用いた。
CaC03+2HcI二Cac12+H20+C02
土…己①.②の方法により縛られた塩酸凝固物をそれぞれ3回流樵后.更に蒸溜水で三回流糠した。

表5.洗糠による凝固物収量の変化

酢酸溶液海際㌻修善重量締㌻鰍重「量廷圏麦カノレツウム言容手交{先手縫5.53'054
酢酸洗糠のものは水洗三回目頃から凝固物はやや浮遊して来るが遠沈により比較的沈・澱し易
一い。

水洗后ρ凝固物は粘着性はあるが酢酸の除去が完全でなく酸味を感ずる。

炭酸カルシウム洗樵のものは,CaCO自一回流樵時、泡沫(炭酸ガス)を生ずるが,三回目頃から凝固物は自縄色となり粘穂味を夫5。塩酸の臭味は完全に除かれる。
以上何れも単に水洗のみに依る場合と比較して沈滞后の収量は良好であり,且つ塩酸除去の目的も果している。

皿)高分子多糖類の酸溶液による一凝固
肉擬艦白波を凝固させるに,数種の方法について試験し沈澱一物の状態と収量から見て・塩酸による凝固物"が良い拮果を得たが凝固物主戎后の塩酸除去。難点が島るので他の方法について検討した。即ち,「ペクテソ,アラビアゴム,アルギン酸等、高分子多糖類の酸は張白質と沈澱するものが多い」(二蛋白質化学海1)事から.蛋白液にアラビアゴム,ペクチンの酢繭溶液を・加えてその凝固物の生成状態を調べた。

用アラビアゴム酢睡溶液に上.る凝固一〇アラビアゴム酢酸・液:18gτのアラビアゴムを少量の蒸溜水に溶解(湯煎上)酢酸.
一406一

30㏄を加えて..蒸溜水で全量を300㏄とする。
得られた凝固物は水洗い
蛋白液十カゼイン・アルカリ波

カゼIイン

別を打つたが,凝固物は

100QC

500CC

遠沈をろ回繰り返して分溶解する事なく,遼沈溶
易で,良くまとまる。
PH=6.1

併し色沢は余り曳くな+アラビアゴム酢酸液10口CC

く弾力はあるが脆い感じ

で,これを口に含んだ場
P鵬.7

合,異臭と弱い酸味を感
ずる。

沈澱生成

遠沈・分別

図1凝固物の生成f口〕ペクチン酢酸溶液酢三よる凝固2%ペクチン酢酸溶液:ペクチン69・を蒸溜水に溶解し,酢酸6口CCを加えて蒸溜水
で,全量を3000Cとする。

遠沈分別は水洗い3回繰

蛋白液十カゼイン・アルカリ液

カゼイン

20CC.

1000C

り返したが,縛られた凝固物は溶解する事なく容易に分離し得た。
併し,アラビアゴム凝

固物のよ5なまとまりがPH6.3

無くべとつく。異臭は殆+2%ペクチン酢酸液30㏄

んと憾じないが弱い酸味

PH3.6.

劾感ず6。
上記試験から,高分子・

沈澱.生成

多.糖類による蛋白液の凝固物は,塩酸凝固物にお遠沈分別
図2.凝固物の生成

ける様な水洗いの繁雑さはないが.官能的観察では,特に優れているとも言えないよ5でちる。
皿)乳酸窪王による凝固
酪農チーズにおいては,原料乳に,別に純粋培養した乳酸菌(スターター)を加えて酸性となし、后、レンネット(乳蛋白凝固剤)を加えてカード(凝固物)を得ている。
併し.魚肉I蛋白においては,レネツトによる凝固物生成量が僅少で島る事、(1)(刊)を認めて居るのセ,本実験においては乳酸菌単独による効果を凝固物の状態について観察した。

○供試乳酸菌∫.zαo考沁.エ.〃gατ{ω3.8.αo凶戸そ〃〃の二種,
g乳酸菌スターターの調整
嚇静L(スキムミルク)15絡溶液を10LB・s3口分で殺菌これを培養基として,上言己乳酸菌三種を別個に接繭,30〜32.σで24加傑って培養基を固化せしめ.后冷蔵庫に保存,スターター菌とした。
㈹乳酸菌による凝固物(カード)の状態○試.料の調整㍗l11線111㍗よ機…津榊一○乳酸菌の接種と培養別に調整し尭いたスターター三種を,それぞれ上記試料に対して1%豊、接揮し38̀022時間放置した。
表6.培養后の状態「

凝固の状態

味ホエー(水分)香∵1三11ギ幾㍉遼1}llll11三1口〕蛋白液単独のものと脱脂乳混合の効果

表ア試料の調整と培養条件

1・1白■■■■11
供試量㏄PH殺菌15%脱艀L添加重㏄スターター接種量1温度'O■}'''時間析
蛋培養条件

試料

I」

12=J450.50505口6.352040 ㍗;二∫各1〜1.敦τ.宛接種.3723
得られた凝固物は遠沈によりヵ一ドとポェー(水分)を分男ijした。

脱脂乳添加駐の多寡によるヵ一ドの強さ,鞘瀞枠.丘干,色沢等は素7の範塵において'は.明らかな腰劣は認めら.れないが.一1.,一,,.1!1!.瞳すると,亀沢、感触に相違が見・られる。・.

併し,無添加のものも叉,乳薫鰯によつ(ヵ一ドを咋ろ。
一'コ8一妻8分別后の収競と外観
表8・分別居のj採競と外観}■一.'一'̀■一レ蟹誓白液ホ・ユー
試料カード^】'■一'一一一'一一一一'。

QC0QPH1

丁gτ外観

一一'I.

150603.614.5カード弱し・.駿臭殆んどなし
250503.426.0駿臭ややカードやや職し350403.242.0カード強し.酸臭あり
45〔140三670カード弱1.,
バ蛋白波調整時の各段階におけるものを乳酸菌処理した時のヵ̲卜・の状態○試料;不言己の様に試料I〜試.料]Vを設けた。

鮮肉一→α・縦塩溶民Jガーゼで̲麟綿で/1でホモゲナイス'荒波し!吸引渡遇＼

濾過残睦区画I国ヨ、濾液(蛋白液一)函]

1試料・j

表9各段階におけるものの凝固物(カード)の調整

帥「吐■㌔丁''■一■一一一一■㍗一
試料供試遺添カ何物乳酸菌接積、I'一I..一一一培養PH;

食塩1スキムミルクA・B・Lの三種培養前'6時間.22壁間(カ陛成)I60gτ0.6〃い・τ十各
モ0.3〜0.5ダ温度6.306.435.4

皿500G」・・。、iゲナ〃30'O6.456.354.6

一106〃イ
1時間6.4口6.354.5
並(錐報)50CCIし・
一1リ6グアて〃均.22時罰6.406.354.2
199η一(職1・….一I一''一一'一V3・0〃化各13τ6.40季354.5
皿(糊状)50㏄一

一 〈〃

一山一一

生じたカート'ば童沈により、水分(ホエー)とカードを分別した。
表10..分別后の収量と外観

ド.̲̲二二二]卦ホエー(本分)

畝耕一一......丘竺CC

外観

重量ギ

臭気

外観と感融..」

互

蒸れた様な表面が福変し脂肪廃けの現象を星す

臭気外雫。感触共に悪し

一409一.

̀J

一

ホエー(水分)カ一ド.
試料I.■1■1̀一一一

容量0Ci外観重量〃臭気外観と感触、何れも乳酸菌ス乳白色を呈するが載切面に小塊が認
1

皿10I黄色透明20ilターターの活力められ實を形成している。指で摺り■1が低かった故か潰した時粘りと温かさはあるが全般■一

I,一(冷藏庫保存のミにザラザラしたものを感ずる。

.一'一「∵.一'■一一,;I31之,もの使用)五と同様だが皿に比較してその傾向

皿201〃̀

!PH4.2〜4.6;が顕著≡!で乳酸臭は殆んw301〃7乳白色で線維状のものが全然認めら■'一一■一■■一〇一一'一1■1'o■.

一…

1ど感じられな口、・。ヨれ桝・メが鯛かく滑らかで極めて良1し一一■幸====←岨・^一■■壮I=!

≡I

V290!"65,wと同様…ノ

上記実験で,完全に蛋白液(肉漿)のみ凝固させた場合は.テのヵ一ドは極めて滑らかなものとなることから,濾過操作は可及的完全であるに越し走事はないが、その濾過残溝(肉繍佳)の凝固物も内部に∫付鬼は見られるが比較的滑らかであるので、収量を良くする事から考えれば1肉漿のみの完全抽出で辛くても。内線維(主として結合織)を除去する程度の濾一過でかなり良好たカードカ鵯られるものと思われる。叉抽出溶液としての食塩溶液も現一往迄.
蛋白1:食塩溶液2の割合でホモゲナイスしているが.その結果,殆んど糊状となつて濾過が極めて困難であるので濾過においてI,肉繍佳除去に主眼を置けば,この食塩溶液の添加量を増加して濾過を容易にする事を考慮すべき'だろう。

スターター用乳酸菌年ついては可及的新鮮なものを使用せねばならない。即ち,蛋白液は殺菌操作を全然行わず,蛋白液に乳酸菌スターターを添加して30〜32'Cに24時間放置
その間に乳酸菌を繁殖せしめて,その勢力が,腐敗菌の繁殖を抑制し,PHの降下と相倹って腐敗を防ぎつつ力一ドを生成せしめる訳である。併し本操作において一,スターターの菌活性が弱かった(冷蔵庫保存の菌使用)為.二・三腐敗ヵ一ドを生じたヶ一スが認められた。これは前述のように,試料が完全に無菌状態であれば問題はないが.蛋白液が無加熱,無殺菌でおるため,乳酸菌の活性低下dキいその繁殖が緩慢となり,腐敗菌が乳酸菌に優先して,ヵ一ドを生成する以前において腐敗を来たし走結果と思おれる。たお以后の実験において生成したカードのアンモニアーNを測定した結果,新鮮なスターターを使用して乳酸菌の正常な繁殖を促がす事により腐敗のおそれは全くない様である。(後述)叉,得られた凝固物は遠心分離によってカードとホエーを分別しているが,この操作のみでは脱水が完全でなく,カードを監理.する場合の難点となると思われるが,香気,外観、感触等から見て現在.迄に実施した無機酸,その姓の凝固物に比較して乳酸菌処理のものは良好な凝固物が得られる事を知った。

2.乳酸菌凝固物の歩留り

前項において,乳酸菌処理のものから良好なカードが得らんる事を如ったので,更に同様
一410一

にして調・整したヵ一ド.の外観。香味等を検しつつ各区における歩留りと操惰法の改良点について検討した。

I)精肉から蛋白液の抽出(表,図中精肉とあるはすぺて生,鮮物を指す)
妻11.

蛋白液抽出制処理'I一■I一一一I一一.一!

、揃阯、潭・(0.6%食塩と精肉を均一溜潰)
精肉摺潰

全景㌫」
ocr水分PH一11500.2,100093.3・

51,5062,000091.46‑2
3520一一1,5001,90093.21,1009Z8一76085.96.3

453口一■1,5002場g2吐120口84.5i

̲≡1,600,.'一一'、'1

2,00口1一1,18588‑7一1」

上表平均値から精肉を1とした場合に得られる・蛋白波の骨は次回のとおりである。

蛋白濾液2.4(水分9・・%)
摺資全量

精肉1

吸引渡遇

(摺債・全量に対し60%)

4.1

0.6%食塩水3,3

滅過残澄1.6(水分88.7%)(摺潰全量に対し40%)

図3.精肉1から得られる蛋白液量前項皿)のレ→において.滑らかなカードを得るには一.応濾過する事が必要であると述べたが,上表から強過した場合に生.ずる濾過残俺は摺I漬物の40%で,かなり多く,叉,水分も88.7%と高い事から,残濫中の水分を可及的完全に蛋白液に移行せしめる事が必要である。換言す.れば残清中の水分,即ち,可溶性蛋白を完全抽出する事がヵ一ドの生成量(歩留り)を左右する事になる。蛋白抽出后の瀕遇に問題が残される。

皿)抽出蛋白液からカードの生成と分別
表1之ヵ一ドの生成(30〜32.C
蛋白波

2

苧
均

22〜24んτ)

添加物
スキムミルク

カードの分別(遠沈分別)
カード

全量

水分

1.100

各20計60

1.200

93,8

1,200

60

各24計72

1,300

93.8

1,150

55

各22計66

1,250

93.8

6.05

330!

PI{

PH

CC

88,4

3,60

700

3.6

85.7

4.25

800

4.1

gτ… 水分

普

50

ホエー

PH

3651 8ア0750上表雫均値から蛋白波を1とした場合に縛られるヵ一ドの量は次回のとおりである。
カードα33.

混合全量

蛋白液1

22〜24加1.1

スキムミルク0,048

乳酸菌O.057(水分87%)

30〜32'0

遠沈分別

帳合全量に対し3口%

カード生成

ホエーO.66(水分93.8宕)

場合全量に対し60%)

図4.蛋白液1から得られるカー閑1

上図から,蛋白液仙F添加物(スキムミルク,芋し酸菌)を混じたもの(混合全景)1・1から.遠沈分別によりカードO・33(30%)ホ士一〇・66(今0%)計099(計90%)が得られたが、残りO.11.(1c%)は操作中に失われ走損失と見られる。分=別法にも問題がある。叉,得られたヵ一ドの未分はヵ唯り多く(87%)遠沈操作のみでは単にヵ̲ドとホエーを分別するに過ぎないので,更にこれを脱水する必要がふる。
皿)精肉から'降られるカードの歩留り
全量

結肉1

4,1

蛋白液(水分g76%)
嚇繊彊

2.4

スターター添カ11.

培養'

全量
.遠沈分別
2.64

O.6%食塩水3.3

カード

O.8

(水分87助ホエー

残澄(水分88.ア岩)

1.58

1.6

図5一精肉1から得られるカード量

上表から,生鮮精肉1を試料としてカードO.8(水分8ア%)が待ちれ札
3.カードの脱水整型

前述の操作で得られた卒一ドは整型せねばならないが.遠沈で分封したままのものは水分が多く、まとまり難いので,更に脱水操作が必要となつて来る。この操作で先ず考慮せねばならたい事は,加熱脱水では,カード中の熟成分解にあづかる菌(叉は酵素)が死滅.或い・はその活力を失う結果となるので,常温叉は,・それ以下における脱水について検討した。

I)冷蔵庫における自然脱水

遠沈分別したカードをミュラーガーゼ(径0.05ミリ)の袋に入れて冷蔵庫内(十5IC)に吊し,自重によるホエーの演出を…練て,表面からの水分の自然蒸発による脱水経揮について観察した。
妻13.

自然疵党オ(経三種

経過日数

水一分

PH

0月

88.4

3.6

徳山一

16

S1.0

4.・2

表面に点在的に発徽を認む。

35

80.6

5.5

艦撰鮒ト観極めて悪し・内甲。鱗を認めず・

外上表に見られるとおり,冷載庫内放置では最・紡の16日間に7%,その后の17日間で燃・1二3しか脱水されない。即ちある程度脱水されれば,それ以上は(周囲の湿度の関係から)理建水は進まだい。

■)乾燥剤による脱水I
乾燥剤として中京水産KK製品「乾素」を用い,下図のようにヵ一ドを「乾素」でく一るんで,冷蔵庫に放置,その間の水分の銅ヒを観察した。
左図において註力一ドをセロ7アゾで㌃＼̲衛素、を接触させ,セロ戯セロ7アγ包み・その周囲に「乾ふ、'〃〃〃〃〃堵カゼ

減・油紙フアンを通してカード中の水分のみを「乾素

'協

!ノ'鰐

ζ一湧く,釜」に吸収,更にそれがI

ノ/従?て試拒声面のみで.

濾紙を通し七蒸発する。

.、.メ7

なく,内部から均一に常温において脱水し得るので部分的に脱水が片一寄る事がないと思われる。

図6乾素使用図表14.乾素による脱水経過
7

一S

水分

カード%

84.7
3.4

乾素%

78.8

6量.6

1Z9

12.6

16二/一

/

乾素一新取替1.1
PH

7重.1

4.5

4.65

3.7

上表に見られると'おり一乾一素によるカードの脱水効果は極めて良好である。叉;この操作は型枠の中で行5'あセ脱水と同時に襲型も兼ねて出来ろ利点がある。この方法で脱水整型.した力一ドは外観、1弾力,色沢.形態等,自然脱水のものに比べてはるかに優れている。乾率の
水分はヵ一ドが脱水されるに従って吸湿して来るが,妾、る程度,吸湿すると乾素中の水分は.

ガーゼ,潮紙を通して空中に放散するものと恩おれ、含水量は減少して来る。一即ち.本実験においては,1日経過后.新らしく乾素を取り替えたが,その水分は三日目に高く.7日目

においては減少して居りしかも,壬一ドも同様脱水されている事から,脱水操作申.乾素の呵り辞老、は必要欣く,一連続的に吸湿放敬を錬り返して撰乾物を脱水して行くものと思われ弘一413一

4.乳酸菌処理によるアミノ態窒素とアンモニア態窒素の。変化

乳酸菌処理によって得られたカード,ホエー,残漬物に魚肉の旨味がどあように分布しているか.叉・,以后の乳酸菌によるヵ一ドの分解.熟成程度(旨味醸成程産)を判定する一つの目安として,各区のアミノ態窒素(A‑N)を測宰,併せてカード生成時と放置時のアンモニア態窒素(NI㍉一N)を測定,その変敗度合について瞳した。
I)カード生.成における各区のA一一Nの変化
図7から○精肉を0.6%食塩水でホモゲナイス后,1癒遇した1場合.精肉中A‑Nの56.5%が蛋

白濾液に移行する。叉,さきに2の1)!で,残腐中の水分は可及的完全む歳竣中に移行せしめる事が,生成ヵ一ドの惨留りを左右する事を述べたが・残疲中にもかなりの敏36%)のIA‑Nが残っている』.

。この濾液に1乳鰯と竹十ミルクを混合する軟より・A'Nは約1=0燐加する
が,これは,これら添加物に由来するものだろう。

○この混合物を30〜32'Cに一昼夜放置、カードを生成せしめる操作年おいてA‑N

は…%から・・岩に増加して1・るπ・これを・.木手・■キヵiド1…分別←た場合・

A■Nはカードに32%・ホエーに舳の割食下分帆廃棄榊㌻̀に旨味1尾分が多い事は問題として残される。

o30〜32'Oに一昼夜放置中、PHは6.3から'.。・3、声■一4‑0に低下,カード生成后のNH3‑Nは10.9〜13.4腕g%で変敗のおそれは全く見られない。・
精肉。.銚.食塩水

図z

A‑N0.08809m易/CC

176.13m茅椥過残澄A‑N0.09235例g/9r

蛋白液A‑N0.0795♂暢ノCC

64.65m茅

乳酸菌
スキムミルク・混合A‑N

116.69"茅ホエーA‑N0.13857椛象ノeC

カード

110.8酔ε」i‑N0.13934硯茅/gτ
56.80硯茅計「6ア6‑56η

①[

1の数字はその区の試料全量申のA‑Nを一示す。

②・%は精肉区のA‑Nを100%とした時の各区A‑Nの百分率。

一■)ヵ一ド生成后.

カード

乾素による脱水

自然放置脱水

水分88.4%

1,160抑茅NHrN

15.4η%

1.2375凋茅

PH3.6

NHrN

水分8.5.7%
PH4.5

10.9腕g

冷董庫(斗5℃)
1る目間一

水分81%

NH{一N13一ψ屏劣のA‑Nの変化

酪農テーネでは乳酸菌とレンネッ
トにより得られた冷蔵庫(斗5.G)
10日間

1,437岬

放置中(十5.C)

カ・ドを同胞フk后(
生チーズの状態)

低温に長期間傑ち

PH4.2

冷蔵庫(十5.C)

1.1033碗茅17日間

水分62.6宕
PH3.7

力一ド中の徴1実物の作用によりチーズとしての風味を
t6945π仔醸成せしめている・水分80‑7%が,魚肉カート.にPH5.5

ついてもある朝間註.[二二コの数字は乾物試料1gτに対するA‑Nの〃9数
図8.

放置する事によってどの程度の旨味を生ずるかについ

て見た。

図8から

○自然放置脱水のものは日数の経過と共にA‑Nは増加しているが.乾素によるものは10日間の放置によって.僅かだから減少する結果を見せている。
これは脱水と共に旨味成分も幾分,失われたのではないかと恩わ、れ.・脱水操作を中.Lヒ
して放一置すればA‑Nも増加し始めるのではないだろうか。

oNHにNは16日間放置で全く変化は見られない。
○おる期間放置する事によりヵ一ドは分解され.旨味は増加している様であるが,上記

試.験の範囲セは実際の食味の点において酸味と腹臭味が強く,この点.更に改良すべき事と思われる。

皿要約「魚肉チーズ」の創製を目的に基礎試験を打つだ。その基本酌な行程として①魚肉を食塩水で振盤,一向蛋白を抽出する。
②抽出した蛋白液を凝固せしめる。
⑧凝固物(カード)を脱水整型する。
④低温において熟成せしめる。
と言5煩によった。

①については間.題はなかったが,②については種々検討した結果,香味やヵ一ドの状態から見て,乳葭麺ゴによるものが他の方法に比較して良好であったのでこれについて重点的に試.強した。③については,遠沈により分別した乳酸菌ヵ一ドが水分商く.極めて粘弼な凝固物である

ため脱水屋鱒,これに関連bて整型にも難点が見られたが,乾燥剤により脱水と整型を同時に行う方法について,一恵の成果を得る事が出粂た。④については,凝固物は乳酸菌によって得らニベた・ものであり,更ζ全行程において加熱操作が無いので.蛋白液中の酵素作用も相倹って,冷蔵庫内での熟成も一応の結果を示したが実療り食味においてまだかなり改良すべき点がある様た一考えられる。

奉りに・本案駿を行1に当り種・御教示を1易?た曄大水幹部・姉水大壷一嚇授1こ深甚なる謝意を表する。

以上(担当弟子丸修)

一416一