もはや﹁コロナ後﹂ではないだからこそ︑考えるべきこと
京都府飲食業生活衛生同業組合と日本政策金融公庫の共催で︑199

京 都 料 理 飲 食 新 聞

箸 やすめ
写真は綾部市の車道沿いに出ていた
表 示 だ︒お 盆 も 明
けて幾日も経つのに︑実 際 に 度 超えを見たのは初めてだったかもしれな い︒今 年 の 暑 さは本当に別格だった︒◆蝉 の 声 は 止み︑夜 に は 秋 虫 の声 も チ ラ ホ ラ︒それでも昼夜問わず暑さが続いた今夏

今月のシーン
本号取材期間のとあ る ひ ま わ り 畑︒
余 り の 猛 暑 に︑ひまわりもお疲れ気
味か ︒
…

ワン

い て も︑３ 年 を 経 て元金の返済も始まっている︒
もはやコロナ後という言葉も過去とな
り つ つ あ る が︑売 上は戻るも採算が厳し
い と い う 声 や︑元 金返済の延期を望む声も あ り︑今 後 は 条 件変更も視野に対応していくという︒

は︑北 関 東 や 東 北での水不足が言われ︑取 材 先 で も 農作物への危惧が聞か れ た︒◆今 か ら ２０ ０ 年 前︑江 戸 後期 の 文 政 ６ 年︑阿武隈川が氾濫し地方一帯の収穫が皆無だったという記
事 を︑宮 城 県 丸 森
町のウェブサイトに 見 つ け た︒◆本 紙
発 刊 の ３ 日 後︑京都府料理飲食業組合連合会が１世紀を 迎 え る︒人 類 は２世紀を経ても旱害や水害には勝てな い が︑こ の １ ００年で飲食業界が勝ち得たものは誇りたい︒

２０２３年８月号の三面におきまして︑誤りがありました︒
宮津料飲組合の役員名が重複しておりました︒正しくは左記のとおりです︒
ここに訂正しお詫びいたします︒

宮津料飲組合〒６２６ ̶宮津市魚屋９０４
００１５
仕出し惣菜みやけ内
電 話 ０７７２ ２
̶２ ３
̶ ３６８
ＦＡ Ｘ ０７７２ ２
̶２ ７
̶ ４５８組 合 長 三宅 幸広
副組合長 加藤 洋子
副組合長 松浪 宏志
副組合長 岡田 伸二

お問い合わせ京都府料理飲食業福祉厚生事業協会 ☎ 075( 252 )0287［労災保険］
仕事中、通勤途中のけがや疾病によって、治療や休業が必要な場合に治療費や休業補償給付などを行う保険。
［雇用保険］従業員が仕事を辞めなければならなくなったときに、次の就職先が決まるまでの生活保障。［代行委託のメリット］①面倒な事務手続きを任せることで、事業に専念できる。②労働保険料分納可能（年3回）③
家族専従者も労災保険に加入可能（特別加入）

メンテナンス
代行します

加入のお問い合わせは 京都料理飲食業組合連合会 ☎ 075( 252 )0287

去る令和５年８月日︵水︶︑ザ・サウ
ザ ン ド 京 都 に お い て︑融資制度説明会が行われた︒
一部の組合からの要望に応えたもの で も あ り︑日本政策金融公庫
からは吉田博司
京都支店 国民生活事業統括ら複数 名 が 参 加︑会場には個別の相談に応じる席も設 け ら れ︑相 談者も相次いだ︒
今年３月末時点で約１１８万件︑約 兆円と︑リーマンショック以上とも言われるコロナ禍関連の融資が今月末には終了する︵延 長 は 未 定︶︒
ま た︑い わ ゆ る
ゼロゼロ融資と呼ばれる特別利子補給制度につ

京都「三大サンボア」のひとつ（京都サンボアも今年移転オープン）。歡子さんの父も発祥の地、神戸サンボアで修業したという。今よりは遙かに種類も少なかったであろう当時から品揃えが豊富だったのは、神戸では輸入業もしており「舶来物が手に入りやすかったのかも」とのこと

飲食店経営にとっても重要な、労災保険と雇用保険を合わせた「労働保険」。
京都府料理飲食業福祉厚生事業協会が、この事務処理を代行します。

KICSクレジットカード 労働保険の連合会では KICS カードの団体取り扱いを行うとともに、普及を進めています。クレジットカードの利用が増加している昨今、KICS は便利なだけでなく、手数料率や入金頻度など、本当に使えます。メリット多数です。

取り扱い
やってます

https://www.kyo-ryoinren.com
３００の素材を常に揃え言わば酒で表現する割烹

京都市東山区祇園町南側有楽町570 ☎075（541）7509
月〜金16:00〜24:00（L.O.23:30）土15:00〜24:00（L.O.23:30）日15:00〜22:00／月休

正訂40

あ の 一 杯﹂で も︑どル し か り︑生 姜 を 漬
創業は１９７２年︒ ﹁お 客 さ ま と 話 す 内に︑そ の 方 に 合 っ たちらでも受け止めてけたスミノフウォッ
叔母が営むお茶屋のお酒をビタッと出す
く れ る 包 容 力︒こ れカで作る自家製モス﹁ひと隅を貸して欲し
こ と︒普 段 は 焼 酎 党
コ ミ ュ ー ル し か り︒ も ま た 歴 史 あ っ て こい﹂と︑女 将 の 中 川の お 客 さ ま な ら︑ま ﹁気 分 に 合 わ せ た 一 杯そかもしれない︒
歡 子︵よ し こ︶さ んずはジントニックをを﹂で も︑﹁い つ も のが 始 め た バ ー︒今 でお 出 し し て︑最 後 はこそ時折見かけるおス コ ッ チ︑と い う こ
茶屋や置屋の一角にと も あ り ま す﹂と︑あるバーやラウンジ
現 在︑主 に 店 を 預 かの 先 が け だ︒と こ ろる中川瑞貴さん︒
が共に創業したご主
この感覚は正に割人 が ほ ど な く 他 界︒
烹︒し か も︑素 材 の﹁それからは猛練習で組 み 合 わ せ︑つ ま りす︵笑︶︒お客さんとカクテルレシピはほ
自分用とマティーニを２杯ずつ作ってね︑ ぼ 無 限︒酒 類 そ の ものに季節は関係なく何度も何度も確認しと も︑春 夏 秋 冬 晴 雨て い た だ い て﹂と 歡
風 雪︑一 杯 で 表 現 で子 さ ん︒バ ッ ク バ ーきる選択肢は料理よだけでも３００を越り多い︒
え る ウ ィ ス キ ー︑京し か も︑名 代 料 理
都随一の老舗オーセ
ならぬ名代カクテル
ンティックバーの創︵写真上︶ 年ほど前︑もともとあったサンドイッチを﹁温めたが 同 店 に は あ る︒氷
業秘話である︒
ら？﹂となったのが始まり︒﹁焼きサンド﹂４４０円︒カラシのを使わないハイボー
で は︑バ ー と は？
利いた名物バーフードである

祇園サンボア（ぎおんサンボア）

30

グラスもウィスキーもキンキンに冷えたもので︑氷を使わないサンボア名物﹁ハイボール﹂
１１００円︒ビリッとジンジャーが主張する︑生姜を漬けたスミノフとシロップの﹁自家製モスコミュール﹂１５４０円

30

編集人：竹中 聡
発行人：園部平八FAX.075-252-0288
TEL.075-252-0287〒604-0951 京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館2F
京都府料理飲食業組合連合会

第３６１号
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞（１） ２０２３年（令和５年）９月１０日（毎月一回１０日発行）

京都府料理生活衛生同業組合
京都料理組合食はできなかったが︑今年は例年どおり各28食堂を展開できるよう企画中︒

20

京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館３Ｆ﹇ＴＥＬ﹈０７５︵２５２︶３１４５﹇ＦＡＸ﹈０７５︵２５２︶０６６８

22

第１１７回 京料理展示大会
本年も例年どおり開催予定

10

京 都 料 理 組 合︑三大行事のひとつである京料理展示大会が︑本年も例年どおり来る 月 日︵水︶と日︵木︶の 両 日︑みやこめっせにて開催となる予定︒
昨年も開催にはこぎ 着 け た が︑未 だ コ
ロナが収束しておらず︑毎 回 人 気 を 博 している会場内での飲13

し て 参 加 予 定 で︑御饌長には園部晋吾氏︑副御饌長には安念尚
志 氏 が 選 ば れ た︒両氏 は 祭 当 日︑馬 上 にて列に参加する︒
時代祭は明治 年︑平安遷都１１００年と平安神宮の創建を祝う行事として始まった京都三大祭りの ひ と つ︒８ つ の 時
代それぞれの装束に身を包んだ参加者の列 が︑平 安 神 宮 から京都御苑の健礼門を往復する︒

者 を 募 っ て い る︒青年部事業のこども食堂についても協賛して い く︒ま た︑新 たに今後深刻化すると
京都市中京区二条通富小路東入ル 京都料飲国保会館１Ｆ
思われる人材不足対﹇ＴＥＬ﹈０７５︵２２１︶５８３３ ﹇ＦＡＸ﹈０７５︵２５２︶４６３９
策 に つ い て︑海 外 の人 材 も 紹 介 し て い け 御饌長︑副御饌長が決定
る よ う︑今 後 取 り 組
令和５年 時代祭が開催予定
んでいくとの話があった︒
本年も来る 月時代祭が開催される︒
ま た﹁本 紙 ８ 月 号
京都料理組合は例年悪天候の場
日︵日 ※でＬＩＮＥ公 式 ア カ合 は 翌 日 に 順 延︶に︑ ど お り 神 饌 講 社 列 とウ ン ト を 掲 載 し︑多くの方が登録をしてい た だ い た が︑ま だ
登録をされていない方には是非声をかけて い っ て ほ し い︑デジタル化をスムーズに 進 め て い き た い﹂と表明した︒

牧野順二

組合にとって最大のメリットとなる大きな取り組みとして成功させるべく動いています︒
今 後︑各 ブ ロ ッ ク
委員会で各県からも声 を 上 げ て も ら い︑自民党生活衛生議員連盟の議員に全飲連と共に積極的に働きかけることが大事だと考えています︒
理事長

12

京都府飲食業生活衛生同業組合

80

14

令和５年度 第２回三役会を開催
去る令和５年８月
８ 日︵水︶︑同 組 合 事
務 所 に お い て︑﹁令 和５ 年 度 第 ２ 回 三 役 会﹂が開催された︒
議題は日本政策金に全飲連は行動を起こさなければならな
い と 思 い ま す︒ひ いて は︑そ れ が 全 飲 連の 組 合 員 を 増 や し︑組織を拡大させる唯一の道であると確信しています︒
先の全飲連理事会
で も︑今 後 取 り 組 む
議題として上がった
クレジット決済手数
料 低 減 に つ い て︑現在︑京 都 府 飲 食 業 生
活 衛 生 同 業 組 合 は︑

相 談 会 当 日 は﹁コ融 公 庫 と の 共 催﹁日ロ ナ 禍 で は 本 来︑借本公庫の融資制度説
りる必要のない借入
明 会 及 び 相 談 会﹂に
つ い て︑当 日 の 流 れ︑ を 強 い ら れ た︒我 々の 努 力 も 必 要 だ が︑役割担当などが決定
国に対しても助力のした︒
要 請 を 行 っ て い く﹂と牧野順二理事長が挨 拶 し︑日 本 政 策 金融公庫から複数名を招 聘︑今 後 の 融 資 や飲食店の経営力についてのコンサルティ
ン グ︑ま た 個 別 に マンツーマンで融資の相 談 も 受 け 付 け た︒
︵関連記事一面︶︒
ま た︑牧 野 理 事 長
か ら︑以 前 よ り 取 り組んでいるカード手数料引き下げ︵左欄︶︑オゾン水によるノロウイルス対策について は︑多 難 で あ る が順調に進んでいるとの報告があった︒
新規に発足した京都洛仲飲食業経営組合については中谷副理事長を代表に加入

大 規 模 店︑ホ テ ル 及び旅館業などは２％以下の手数料も多く
見 受 け ら れ ま す︒飲食店も同程度の料率まで引き下げるためクレジット決済手数料率低減
議員連への働きかけも視野に周 知 の こ と で す が︑日本政府はキャッシュレス化を進めてお り︑大 阪 万 博 に 向
け２０２５年までに％のキャッシュレ
ス 決 済︑そ し て 将 来
的には ％まで進める意向であることを確認しています︒
我 々︑小 規 模 飲 食店 に お い て︑現 在 の手数料ではその負担が利益を圧迫していく こ と は 明 白 で す︒
40

第３６１号 （２）
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞
２０２３年（令和５年）９月１０日（毎月一回１０日発行）

第 2日 ／ 10月17日（火）▷ 12:00〜17:00

物産展（2F ホワイエ・関係商社の展示、即売会及び物産展）▷ 10:00〜12:00 企画委員会（2F 華さそい）▷ 14:00〜16:00 大会式典（2F 舞扇）▷ 17:00〜19:00 交流会（2F 舞扇）
全国大会参加費：本人／18,000 円
同伴家族・従業員／15,000 円

令和４年度事業報告
歳入歳出決算等承認
去る令和５年７月日︵月︶︑京 都 ガ ー
デ ン パ レ ス︵京 都 市上 京 区︶に お い て 第
１４６回通常組合会
が︑組 合 会 議 員 名
中 名︵委任状９名︶
︑理 事・監 事 名 の 出
席 に よ り 開 催 さ れ︑
令和４年度事業報告・歳 入 歳 出 決 算・剰 余
金 処 分︑令 和 ５ 年 度

京都料理飲食業国民健康保険組合
編集人 石谷彰男
京都市中京区二条通富小路東入ル
ＴＥＬ ０７５︵２５６︶３３２６
ＦＡＸ ０７５︵２５６︶６４３８︿第１４６回組合会で承認された議案﹀﹇申込締切﹈ 月日︵金︶伏 見 の 清 酒

山 本 本 家 醸

京都市中京区二条通
富小路東入ル
京都料飲国保会館３Ｆ﹇ＴＥＬ＆ＦＡＸ﹈
０７５︵２２２︶
２５８０

ホスピタリティには定 評 が あ る︑昭 和 ６年から続く歴史あるミュージアムホテル︒
ぜ ひ︑京 都 か ら も 多くの参加を︒
日程などは左記のとおり︒① 令和４年度事業報告
補正予算等６② 令和４年度組合会計歳入歳出決算議案が承認さ③ 令和４年度特別会計歳入歳出決算れました︒④ 令和４年度両会計の剰余金処分
また︑﹁料飲⑤ 令和５年度組合会計歳入歳出補正予算
国保組合の今⑥ 補充役員︵理事︶の選任後のあり方について﹂では︑引き続き検討を行う３月の組合会で提案こととされました︒のあった各単位組合議案審議の後の意へ の 納 入 奨 励 費︵交見 交 換 で は︑マ イ ナ付 金︶の 段 階 的 な 見直 し 案 が 報 告 さ れ︑ ン バ ー カ ー ド の 利 用による健康保険証の廃 止 に 関 し て︑﹁マ イナカードは信用できな い の で 持 た な い﹂と の 意 見 の 一 方 で︑
﹁マイナカードにより保険証の不正使用がとの発言がありまし無 く な り︑医 療 費 のた︒
適正化にも効果があ
厳しい情勢だからるのでは …
こ そ︑各 単 位 組 合 と﹂と の 意
見 も 出 さ れ ま し た︒ 組 合 員 が 力 を 合 わ せて料飲国保のメリッま た︑﹁組 合 の 収 入 をト を 伝 え て︑料 飲 国増やすためには組合保の輪を広げていく員を増やす努力が必ことを確認した組合
要︒加 入 す る メ リ ットを示すことが必要﹂ 会でした︒

９ 月 下 旬 に︑次 の書類を皆様の自宅宛に 送 付 し ま す の で︑助成対象や締切等内容 を 確 認 の 上︑手 続きをお願いします︒

インフルエンザワクチン
今年も接種等をお忘れなく！
新型コロナウイルスの感染対策も引き続いて実施していただいていると思います が︑今 年 の 冬 は インフルエンザの感染予防も大切です︒①インフルエンザ予防接種費用助成金申請書﹇ 接 種 期 間 ﹈令和５年 月１日︵日︶〜令和６年１月 日︵水︶﹇助 成 額﹈一人１５００円
31のテーマとなるス
ロ ー ガ ン を 掲 げ︑組合内外の諸問題などに関する議論を深め︑また組合員同士の意
見 交 換 を 行 い︑交 流会で親睦を深めることを目的とするもの︒
会場となるホテル
雅 叙 園 東 京 は︑そ の●電車で来館の場合：目黒駅より徒歩３分
目黒駅（JR 山手線西口、東急目黒駅、地下鉄南北線・三田線）より行人坂を下って徒歩３分。権之助坂を下って徒歩５分）※JR 目黒駅東口、JR 品川駅高輪口から無料送迎バスあり

京都府中華料理
生活衛生同業組合▷ 16:30〜18:00 代表者会議（3F カシオペア）▷ 18:30〜21:00 懇親会（4F 竹林）
代表者会議参加費：本人／18,000 円
同伴家族・従業員／15,000 円

第465号②郵送検診のご案内︵Ｂ型肝炎・ピロリ菌・歯周病・肺がん等がん検診︶

10

18歳未満の方もＯＫ
お店にとってお得な組合健診未満の方も含めた事業所の全ての方が対象です︒﹁働きやすいお店は働く人の健康に気を付 け る お 店﹂︒是 非︑お 店︵事 業 所︶ご とに ま と め て︑組 合 健診を実施している指定 医 療 機 関︵医 療 機関 一 覧 は﹁健 康 診 断の ご 案 内 保 存 版﹂参照︶を 選 ん で︑料 飲
国保まで申し込んでください︒

1054

17 10

スローガンは﹁レガシー﹂
全国大会を東京で開催

第１日 ／ 10月16日（月）312740

料 飲 国 保 で は︑事業主と従業員の皆様を対象にした健康診断︵約 １ 万 １ 千 円 相当︶を﹁組合健診﹂として無料で実施しています︒
内容は生活習慣病検査を中心とした特定 健 診 を も と に︑大腸がんや肺がん検査を 含 む 健 診 で す︒
歳以上の方は特定健診の対象となりますが︑組 合 健 診 は 歳

11364040☎03（3491）4111［会場］ホテル雅叙園東京
東京都目黒区下目黒 1-8-1

来る令和５年 月日︵月︶か ら 日︵火︶の ２ 日 間︑東 京
都のホテル雅叙園東京 に お い て︑第 回全国中華料理業東京大会が開催される︒
毎年開催されるこの 全 国 大 会 で は︑全中連が年間活動計画
16

第３６１号
平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞（３） ２０２３年（令和５年）９月１０日（毎月一回１０日発行）

しかも出店される方の多くはテナント
で は な く︑持 ち 物 件として店を構える方が 比 較 的 多 く て︑土地に根付く気構えだと 思 う と︑非 常 に ありがたいことですね︒

創立１００周年の代替え会は３年か︑７年後︑次のキリ番で︵笑︶熊一が！
茶道した日のきま水曜ってくな
面白

京都市中京区西木屋町通四条上ル紙屋町 355
TEL.075（221）6990

今月 の樫本大輔

毎週たん熊 北店本店（たんくま きたみせほんてん）

放談

理事長

魅 力 は あ る︑働 く 場と も あ れ︑若 輩 でかし もと だい すけ
所もたくさんあるのはあります
けれ
ども︑に︑む し ろ 出 て 行 く
父がご迷惑をおかけ
人 が 多 い ん で す︒先し た と い う こ と︑そ日も代議士さんに﹁住れ以上に京都の料理ん で 良 し︑働 い て 良界のために恩返しが計 と し て 関 わ ら せ て いただいております︒
し︑と い う 街 に し てしたいという気持ち
く だ さ い﹂と 陳 情 しで︑理 事 長 職 を お 受
該当地域の人気が上昇した と こ ろ で︒街 中 にけしました︒
飲食業も多岐にわたり活況
はもっと家族で住め
まずは明朗会計︑る高層マンションを
安 い 組 合 費 で︑そ れ増やしても良いんも還元型という組合
ま す︒美 術 館 な ど も当組合のエリアとじ ゃ な い か と︒京 都の良さを継続して今
し て は 岡 崎︑吉 田︑ 多 く て︑ア カ デ ミ ッの活況をキープして︑ 市 を 俯 瞰 で 見 た ら 円
聖 護 院︑南 禅 寺 …と︑ ク な 場 所 と い う 評 判
錐形になるようなも 定 着 し ま し た し︑ 年 に ２ 回 の﹁食 味 研歴史的遺構が多い土究 会﹂を 欠 か さ ず や ︵笑︶︒
先の歴史的遺構が多地 で す︒で す か ら 当
ち な み に︑実 は 今
ろ う︑と︒ 人 ぐ らいということもある店も含めてそれぞれ年で創立１０３年でいで各地に食事に出ん で し ょ う か︒観 光のお出入りもあったし て︑令 和 ２ 年 に １
か け る ん で す︒丹 後の方は高台寺あたりり︑老 舗 が 多 い︒その 蟹︑瀬 田 の 鰻 な ど︑ ０ ０ 周 年 を 迎 え た ん
から平安神宮ぐらい
ういう意味では入れですが何しろコロナ
もちろん各店のご主までは平気で歩かれ替わりが少ない組合
禍で …
人にご教示をいただ
ま す か ら ね︒歩 い てでもありました︒
︒ま ぁ 式 典 なきながら︒
さえいただければた だ︑こ こ の と こり祝賀会は …
︑次 の同時に大きな目線︑ 切 り の 良 い と こ ろ︑
ろ こ の 岡 崎 エ リ ア に ︵笑︶︑飲 食 店 も 含 めて い ろ い ろ 巡 っ て い ﹁京 都﹂と い う サ イ ズ
飲食店がとても増え
１０５年とか１１０で 考 え る と︑実 は 人
ただけるというのはて ま し て︑新 店 ラ ッ
年で良いか︑と︵笑︶︒
あるかもしれません︒ が入ってきていない︒
シュで活性化してい☎0773（21）5915

綾部市西坂町立貝74

取材協力：田舎家そらしど

家業について父からの圧力はなく自由に育ち、学生時代は陸上部の中長距離に打ち込んだ。「ただ、祖母からは『いずれ大将になるんやから』と言われ続けて育ちました（笑）」。修業先でも家業でも一通りの苦労はしたが、考えるのは常に去年との差。「魚の仕込みも『去年よりはできているな』、と」。些事に振り回されず、涼しげに泰然自若、大器の雰囲気だ。と良い具 材、炒めたブロックベーコン 2 0 0 g とズッキー
ニ 1 本、塩コショウと少量のオリーブオイルだけで繋ぎナシのポテトサラダ。これにペペロンチーノソース小さじ1 強で和え、万願寺をてっぺんに添えてみたらこれが美味い。これなら 8〜10 食分はとれ、原価率も充分 現実的だ。さて組合員各位なら、どう使われるだろう？

Kurisu Yuichi

栗栖

いたい10／＼

純度の高い土の恵みは大切に、ちびちび使いたい

川端料理飲食業組合継ぐにも苦労をしまし て︒板 場 の こ と は分 か る ん で す が︑仕入れについては父任せだったものですから︑魚 の 仕 入 れ に も一苦労という︵苦笑︶︒
市場言葉から勉強でし た︒今 は 私 の 息 子が修業から戻って家業に入ってくれている ん で す が︑私 と 同じ轍を踏まぬよう今から市場にも行かせてます︵笑︶︒と も あ れ︑ 大 先 輩が多い中ですが︑ここ年は 副 理 事 長・会

天然ジャム・ソース

言

当該エリアの人気が高め安定。
足下を固めた上で、広い視野も持って。
父の遺志︑京都の料理界への恩若き理事長誕生の注目エリア組合

17

歳で理事就任︑さらに若くして副理事長・会計に私が当店を継いだの が 年 前 で︑ま だ歳のときだったんで す︒実 は 当 時︑先代である父が理事長をさせていただいてお り ま し て︑在 任 中に亡くなってしまった ん で す ね︒組 合 にご迷惑をおかけしたという思いもありまし て︑店 を 継 ぐ ま では組合の活動については全く知らなかった ん で す が︑す ぐ 理事にしていただきました︒と は 言 え︑自 店 を川端料理飲食業組合
大正 年６月設立
加盟店舗数軒︵令和５年４月１日現在︶︻事務所︼京都市左京区岡崎北御所町﹇ＴＥＬ﹈０７５︵７７１︶３７３３﹇ＦＡＸ﹈０７５︵７５２︶４０５１

樫本 大輔︵かしもと だいすけ︶

33

30

5930

「万願寺とうがらしのぺぺろんちーの」「万願寺とうがらしのじぇのべーぜ」、いずれも 1 瓶918 円。後者は白身魚のカルパッチョに応用。ポテサラは一皿 600 円前後、カルパッチョも700 円前後で提供可能だろう
奥に並んでいるのが「てんねんそだちジャム」各 650 円（120ｇ）。苺、葡萄、柿、梅、生姜、彌猴桃（キウイ）、李など、1 年を通して 15 種ほど。生姜や梅などは料理にも使えそうだ

管理 栄養士として働いていた森嶋麻衣さんが、祖 父の代で途 絶えかけた 11 代続く農地と家を引き継いだ。その中には果 樹 があり、樹 齢 10 0 年の李の他、ぶどうや柿など、どれもひと株ずつと決して大 規模ではないが、採れた果実でジャムを作っている。不耕起 栽 培で、果 物が 本来 持 つ粘度を最 大限活かしたジャムだ。自然のままに育った果物は、農法としては効率が良くないし、小ロットの生産しかできないが「自然であること」を貫く。
さらに紹介したいのがペペロンチーノとジェノベー
ゼのソースだ 。 農 家仲 間から仕 入れる万 願 寺以
外、自家 製のニンニクやバジル、ハーブオイルに使うタイムやローズマリーなど、果樹と同じように育てた素材でできた、素朴だが上質なソースだ。
農薬で甘やかされず、自然に打ち克ってきた植物は味や栄養も濃い。ただ、基 本 的に家 庭 用として販売しており、1 瓶 110g で 918 円、パスタにすると 2〜3 人前。コスパ的には飲食 店向きではないのだが、可能な展開を考えてみた。例えばちょっ710

歳の若さで理事長就 任︒明 治 年 に 仕出 し 業 と し て﹁と もえ﹂を 創 業︒後 に 併設した料亭﹁味ま野﹂をともに営む四代目︒多 趣 味 で︑年 代
別ソフトボールの代
表選手として全国大会にも出場
513535

第３６１号 （４）
定価 一部１０円平成６年３月７日 第三種郵便物認可

京 都 料 理 飲 食 新 聞
２０２３年（令和５年）９月１０日（毎月一回１０日発行）