独立行政法人 農畜産業振興機構
令和元年度 生乳流通体制合理化推進事業

集乳業務
担当者向け作業手順

Manualはじ め に

食品安全基本法においては、『国民の健康の保護が最も重要である』という認識の下、国、地方公共団体、食品関連事業者の責任と義務および消費者の役割が明確に規定され、生乳生
産者と生乳集荷業務担当者も食品関連事業者の一員として、食品の安全確保について、一層の取組が求められております。
「 食 品 衛 生 法 等の一 部を改 正 する法平 成１８年５月には、律」（ 平 成１５年５月３０日公 布 ）により、食 品 中に残 留 する農薬、動物用医薬品及び飼料添加物に関するポジティブリスト
制度が施行されました。指定生乳生産者団体においては、生
乳生産段階におけるＨＡＣＣＰ的手法を用いた生乳生産管理によって消費者からの信頼を確保できる品質管理システムの構築を推進しているところです。平成３０年６月には、同法律
が、食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、食品の安全確保を目的に公布されました。これにより、原則としてすべての食品等事業者は、一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施が求められ、生乳の取扱いにおいても貯乳施設であるクーラーステーションが「集乳業」として衛生管理に取り組むこととされました。
また、改正畜安法の下での新たな補給金制度への移行により、指定団体における生乳の受託販売・品質管理体制及び安全・安心確保のための取組みは、これまで以上に適切な対応が求められています。
消費者に安全・安心な牛乳を供給するためには、生産段階における品質管理に努めるとともに、酪農家と乳業工場を結ぶ 生 乳 集 荷 業 務 担 当 者の方々の協 力が、より重 要なものとなっています。
生乳集荷業務には、生乳の品質検査等を行うための試料採取業務がありますが、検査結果によっては、乳代金の加算・減算、生乳の廃棄といった酪農家に対する経済的な得失につながります。このため、試料採取業務にあたっては、適切な衛生管理と手順を実行することが求められており、こうした観点か
らも生乳集荷業務担当者の方々の役割はとても重要なものとなっています。
このため、中央酪農会議においては、生乳集荷業務の各工程での留意すべき衛生管理ポイントをあげ、安全・安心な品質の生乳をそのまま乳業工場に持ち込むためのマニュアルを作成しました。
指定団体においては、研修会などにおける本マニュアルの使用を通して、生乳集荷業務担当者の資質向上への取り組みに活用して頂ければ幸いに存じます。

I N D E X

集乳業務
5●出発に当たって

タンクローリー点検 ●服装点検と集乳先確認
検査用器材等の確認●●

7●酪農家到着から集乳準備◆衛生管理区域に出入りする際の留意点●

集乳車の消毒●衛生管理区域及び畜舎の出入りの際の手指及び靴の消毒◆到着時点検●前準備

状態チェック

衛生管理チェックシート●●◆格付検査-1●

来場者記録帳●

視覚・嗅覚検査

◆乳量測定
●

容量計測

◆格付検査-2
●

準備

●

味覚検査

◆検査結果
●

アルコール検査

●

●

比重検査

判定について◆試料採取●●

採取試料の種類と違い
細菌数検査用試料採取

成分検査用試料採取
オートサンプラーによる試料採取●●

19 ● 集乳と後整理
●

集乳

●

後整理

受け渡しと洗 浄 殺 菌 業 務
23 ● 受け渡し●

受け渡し

25 ● 洗浄殺菌◆洗浄殺菌に当たって●●洗浄殺菌の基礎知識 ●洗浄殺菌の工程
汚れについて ●洗剤・殺菌剤について

◆水洗い
●

水洗い

◆手洗浄
●

準備

◆CIP
●
●

●

手洗浄手順

CIP操作手順
内部部品を取り外してCIPを行った場合の殺菌手順◆洗浄確認と後整理●

定期的なタンク内部の手洗浄を

35 ● 終業報告
●

結果報告

●

●

洗浄確認

●

後整理

整理と終業点検デ ータ
36 ● データ

関係法規（P.36〜P.39）
ポジティブリスト制度について（P.40〜P.41）●HACCPについて（P.42）●抗菌性物質について（P.43）●農場への口蹄疫の侵入を防ぐために〜消毒薬の作り方と使い方〜（P.44）●ミルクタンクローリーの構造と部品交換頻度（P.45）●●

集乳業務の手順

酪農家
到着から
集乳準備
出発に
当たって

タンクローリー点検··························· 5◆衛生管理区域に出入りする際の留意点 ···················

7

集乳車の消毒··········································

7

衛生管理区域及び畜舎の出入りの際の手指及び靴の消毒···································

8

服装点検と集乳先確認······················· 5◆到着時点検··········································· 9

検査用器材等の確認·························· 6

前準備······················································

9

状態チェック············································· 9
衛生管理チェックシート··························· 10
来場者記録帳·········································· 10◆格付検査-1·········································· 11
視覚・嗅覚検査········································· 11◆乳量測定··············································· 12
容量計測·················································· 123牛乳は生鮮食品です。
その原料となる生乳に、いかなるものも混入させず、清潔なまま生産者から集め、変質させることなく指定された場所へ送り届けるのが、本来の集乳業務です。
この章では衛生管理に重点を置きながら、その前段となる事業所での出発準備から酪農家における検査・集乳までの作業を、順を追って解説します。

◆格付検査-2·········································· 13
準備·························································· 13

集乳と
後整理

味覚検査·················································· 13
アルコール検査······································· 14
比重検査·················································· 15◆検査結果··············································· 16

集乳····················································· 19
後整理················································· 20

判定について··········································· 16◆試料採取··············································· 17
採取試料の種類と違い···························

17

成分検査用試料採取······························· 17
細菌数検査用試料採取··························· 17
オートサンプラーによる試料採取··········· 184出発に当たって
タンクローリー点検
事故なくスムーズに集乳を行うためには、生乳を安全に輸送する車両の点検と、集乳の各種機器が衛生的にかつ正常に作動するかを毎日かかさず点検することが重要である。

主な注意点
凍結している場合は、ヒーターなど①集乳の過程での各部ネジや接続部ので解凍する。また、朝集乳前に必ずゆるみ、亀裂がないこと。

イン ペラーを 水 で 濡らす 等 行 い 、②集乳ホースは、格納箱へ収納され、湿った状態で始動する。

またはホース先端はカバーかメクラ
蓋を着用していること。

④流 量 計のゼロ設 定 、排 乳 バ ルブの③冬季において、メーター、ポンプなどの機器が凍結していないこと。もしレバ ー 位 置など 、各 機 器 の 状 態を確認する。

服装点検と集乳先確認
新鮮な食品を取り扱うのにふさわしい清潔感のある服装かどうかを点検する。
また、当日の集乳先について、所定のルート表で確認する。

主な注意点①服装等が清潔か確認する（衣服、集乳用
作業服、帽子、集乳用ゴム長靴、手）。
②所持品（携帯電話やスマートフォン等）をポケットから出す（落下物の防止処置）。
③路線、集乳先酪農家を
確認する。

5

集乳業務の流れ

始業点検

車両出入り時

到着時点検（チェックシート・乳温） 格付検査-1（視覚、嗅覚）

出 発 に 当 た って検査用器材等の確認
各種検査や試料採取で使う器材、記録用

検査用器材

紙などを準備、確認する。検査・試料採取用器材は各酪農家の生乳の状態をチェックする
ものであり、衛生的な保管と取り扱いをしなけ
ればならない。

集乳業務に必要なもの一覧
・保冷箱（氷、蓄冷材）
・器具洗浄用具（ガーゼ、ブラシ）・懐中電灯
・デジタル温度計（補正済のもの）
・記録用紙もしくは流量計記録紙
・連絡用紙
・筆記具
・全乳比重補正表
・塩素殺菌剤・70％アルコール（調整済のもの）
・ステンレスサンプラー・収納器具または試料採取用使い捨てストロー・試料分注用カップ・ディッパー（アルコール用）
・ディッパー（生乳用）
・風味検査用カップ
・アルコール検査用シャーレ
・メスシリンダー・比重計･サンプル瓶（予備を数個用意しておくこと）
成分検査用
細菌数検査用（滅菌済）
追跡検査用（毎日採取する）①官能検査用・ディッパ ーまたは 風 味 検 査 用
カップ（3〜5ml）
・吐器②アルコール検査用★
・ディッパー × 2（生乳用とアルコール用各1.0〜1.5ml）または
生乳用ディッパーとアルコール用分注器
・シャーレ（ 内 径 4 0〜5 0 m mで
皿数2〜4）
・生乳検査用70％アルコール※（エタノールまたは同等のもの）
・ガーゼ③比重検査用★
・試料分注用カップ（250〜300ml）× 2
・メスシリンダー（200ml）
・牛乳比重計（浮ひょう式）
・デジタル温度計（補正済のもの）
・全乳比重補正表※アルコールは揮発性が高いので、正確な検査をするために毎日詰め替える。

試料採取用器材①成分検査用★
・試料採取管（ステンレスサンプ
ラー）及び収納筒またはオート
サンプラー
・サンプル 瓶（ 密 閉できる3 0〜
1 0 0 m lのもの）× 集乳バルク
クーラー数②細菌数検査用（指定日のみ）
・滅菌済使い捨てストロー ×
集乳バルククーラー数・滅菌済サンプル瓶（密閉できる
30〜100mlのもの）× 集乳バ
ルククーラー数その他①保冷箱（クーラーボックス）と蓄冷材②塩素殺菌剤③器 材 洗 浄 用 具（ブラシ 、ガーゼなど）
④チェック用具（懐中電灯、デジタル
温度計 ☆など）⑤記録用紙⑥連絡用紙、筆記具など☆温度計は比重検査用と共通。
注）器材はすべて清潔な保管箱に収納すること。

車載用電気冷蔵庫※試料の温度管理のためには、クーラーボックスに氷を入れて管理するか車載冷蔵庫を使用するのが良い。

乳量 測定

撹

拌

★ステンレスサンプラーと試料分注用カップは、アルコール検査、比重検査、成分検査の試料採取時に共通して使用。

格付検査-2（味覚・アルコール・比重）

試料採取

集

乳

後整理

6

衛生管理区域に出入りする際の留意点
集乳車の消毒家畜伝染病予防法（P.39参照）及び飼養衛生管理基準には、衛生管理
区域及び畜舎の出入りの際、車両、手指及び靴の消毒をすることが定められている。
このため、集乳する場合は、以下の例を参考に車両等の消毒を行うこととする。

P O

I

N T

飼養衛生管理基準には、「衛生管
理 区 域に立ち入った者 が飼 養 す

なお、酪農家の消毒設備を利用することができない場合は、消毒設備（車両用、手指用、靴用）を携行することにより対応する。

る家 畜に接 触 する機 会を最 小 限とする」ことも定められている。

車両用消毒ゲート・車両用消毒槽・消石灰帯を用いた消毒
集乳業務担当者は、車両を消毒ゲート、消毒槽又は消石灰帯を通過することにより消毒する。
▼車両用消毒ゲート▼車両用消毒槽▼消石灰帯を用いた消毒

消毒薬噴霧器を用いた消毒
集乳業務担当者は、車両のタイヤ周りを衛生管理区域の出入口付近に酪農家が設置している（又は携行している）消毒薬噴霧器を用いて消毒する。
【参考】
衛生管理区域とは、病原体の侵入を防 止 するために衛 生 的な管 理が必要となる区域をいいます。一般 的には畜 舎や その周 辺の飼 料
タンク、飼料倉庫及び生乳処理室
等を含む区 域 が衛 生 管 理 区 域になります。
（『 飼養衛生管理基準に関するパンフレット（牛・水牛・鹿・めん羊・山羊編）』 農林水産省）

前輪・後輪共に消毒を行い農場に入る。

7

集乳業務の流れ

始業点検

車両出入り時

到着時点検（チェックシート・乳温） 格付検査-1（視覚、嗅覚）

酪農家到着から集乳準備

衛生管理区域及び畜舎の出入りの際の手指及び靴の消毒①手指の消毒又は洗浄
集乳業務担当者は、手指を石鹸等で洗浄又は消毒スプレー等を用いて消毒する又は使い捨ての手袋を使用する。
②靴の消毒
集乳業務担当者は、靴を消毒薬噴霧器、踏込消
毒槽又は消石灰帯等を用いて消毒する又はブーツカバーを使用する。

使い捨て手袋手指を石鹸等で洗浄消毒スプレー等で消毒使用する消毒剤について使用する消毒剤は、別添の「農場への口蹄疫の侵入を防ぐために〜消毒薬の作り方と使い方〜」（農林水産省）
を参考とする（P.44参照）。

その他①集乳業務担当者は、使用した消毒剤が生乳に混入しないよう注意する。
②集乳事業者は、集乳業務担当者に対して、（7、8ペー
ジ記載の事項）を実施するよう指導する。
③農協担当者等は、酪農家に対して衛生管理区域内に記録簿を置くよう指導する。

乳量 測定

撹

拌

格付検査-2（味覚・アルコール・比重）

試料採取

集

乳

後整理

8

到着時点検前準備

状態チェック①所定の位置に停車する。

①乳温チェック：バルクに付属の温度計と検査用の②酪農家に立ち会いを依頼する。

デジタル温度計の両方で、毎日確認する。良好な乳温③靴を消毒薬噴霧器、踏込消毒槽又は消石灰帯等をは4〜5℃である。

用いて消毒する。
④手指を石鹸等で洗浄又は消毒スプレー等を用いて消毒後、生乳処理室に入る。
⑤衛生管理区域及び畜舎内に置いてある記録簿に氏名、所属及び消毒の実施の有無等を記録する。
⑥「生乳生産管理チェックシート」（酪農家において日々記帳する「衛生管理チェックシート」の箇所）の内容を確認する。

【乳温が異常値の場合】
乳温が異常値の場合は、直ちに農協責任者へ連絡し、指示を仰ぐ（冷凍機の故障や人為的なスイッチの⑦バルククーラーの攪拌スイッチを切る。

入れ忘れ等が考えられる）。
【バルク温度計が異常値を示す場合】
バルクの温度計とデジタル温度計の差が１℃以上の場合は、酪農家と農協責任者に連絡し、改善を促す。
②水平度チェック：バルクの水準器で水平を、最低月に1回確認する。
●水平度に異常があれば直ちに農協責任者へ連絡し、指示を仰ぐ。
③加水：（バルクの外観チェック時に）主な注意点

送乳ホースがバルクについている場合、直ちに集荷を中止する。

①乳温は適正に保たれているか。
②異物が混入していないか。

P O

Check
●危害要因：①異常乳（細菌汚染、異物混入）の集乳による乳質の低下●防止措置：①適正な温度管理

温

計測

15
10

●改善措置：異常を認めた場合は、農協責任者に連絡し、集乳しないで指示を仰ぐ●記録文書：その都度記録

集乳業務の流れ20度●監視方法：目視検査、嗅覚、味覚判定、温度

始業点検

N T

バルク乳温の変化と冷却スイッチを入れ忘れた場合の異常例

5
0

スイッチ
入れ忘れ

知っておいて
欲しいこと

工場到着時
細菌数異常
アルコール検査：陰性3025②視覚、嗅覚、味覚検査

9

35

I

スイッチ入れ忘れに気付き冷却が開始される▼以降、集荷まで正常乳温で推移

集荷（1回目搾乳）（2回目搾乳）（3回目搾乳）（4回目搾乳）0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48

時 間
低温細菌は乳糖を分解しにくく酸を生成しないので、菌数が400万/mlを
北海道酪農検定検査協会
超えてもアルコール検査で凝固しにくい。

車両出入り時

到着時点検（チェックシート・乳温） 格付検査-1（視覚、嗅覚）

酪農家到着から集乳準備● 衛生管理チェックシート（サンプル）
2020年

4月
ミルカー・
バルク内
排水確認

異常乳の

混入が
搾乳後
搾乳前 （30分後） ないこと
の確認
℃
℃

記入例

4.0

1 回目
2 回目

バルク乳温

5.0

○

4.2

○
○

ミルカー洗浄
アルカリ・
殺菌剤

酸性

○

○

バルク洗浄
アルカリ・
殺菌剤

酸性

ミルカー・ 動物用医薬品等の
バルクが
投与の有無
正常に
（乾乳軟膏の
作動した
使用含む）

○

○

○

○

○

備
考
（出荷頭数・乳量等を任意に記入）

出荷頭数：48 頭

有 ・ 無

出荷乳量：1,250kg
052（耳標：1234567890）
乳房炎（ 2 頭）

3 回目

1
日
（水）

1 回目

有 ・ 無

2 回目

（

頭）

3 回目
1 回目

2
日
（木）

有 ・ 無

2 回目

（

頭）

3 回目

※動物用医薬品等の投与の有無（乾乳軟膏の使用含む）
欄で有の場合、（ ）内に投与中及び乾乳軟膏を使用している乳牛頭数を記入し、P68〜の動物用医薬品等の投与記録、P100〜の乾乳軟膏の使用記録に記入してください。

● 来場者記録帳（例）
家畜伝染病等感染ルートの早期特定のための記録①集乳業務担当者は、衛生管理区域及び畜舎内に②集乳事業者は、集乳業務担当者が海外から帰国置いてある記 録 簿に氏 名、所 属 及び 消 毒の実 施

した場合、１週間は集乳業務を行わないような体制の有 無 等を記 録 する。ただし、集 乳 伝 票 等にこれづくりに努める。やむを得ず、そのような集乳業務担

らの項目を記載している場合は、記録に代えること

当者が集乳業務を行う場合は、衛生管理区域内にもできる。

置いてある記録簿に１週間以内に滞在したすべて※消毒の実施の有無の記録については義務とはなっていないが、消毒を実施した証拠となるため、記帳する。

の国又は地域及び当該地での畜産関係施設への立入りの有無を記帳する。

No.

年月日

時間

氏名

所属

例

2020年
4月1日

10時
〜10時半

○○ ○○

□ 集乳業者□ 飼料/薬品業者□ 獣医師/人工授精師/削蹄師
□ その他
（
）

□ 集乳
・車両（ 実施 / 未実施 ） □ なし
□ 配達/納品□ あり（渡航年月：□ 診療/人工授精/削蹄・ 靴 （ 実施 / 未実施 ）年 月〜 年 月）
□ その他
（
）

1

□ 集乳業者□ 飼料/薬品業者□ 獣医師/人工授精師/削蹄師
□ その他
（
）

□ 集乳
・車両（ 実施 / 未実施 ） □ なし
□ 配達/納品□ あり（渡航年月：□ 診療/人工授精/削蹄・ 靴 （ 実施 / 未実施 ）年 月〜 年 月）
□ その他
（
）

2

□ 集乳業者□ 飼料/薬品業者□ 獣医師/人工授精師/削蹄師
□ その他
（
）

□ 集乳
・車両（ 実施 / 未実施 ） □ なし
□ 配達/納品□ あり（渡航年月：□ 診療/人工授精/削蹄・ 靴 （ 実施 / 未実施 ）年 月〜 年 月）
□ その他
（
）

乳量 測定

撹

拌

目的

格付検査-2（味覚・アルコール・比重）

消毒

試料採取

集

一年以内の海外渡航歴

乳

後整理

10

格付検査-1
視覚・嗅覚検査
バルクの蓋を開け、すばやく臭いをかぎ、生乳の状態を確認、判定する。

判定基準①視覚判定基準・色沢…異常を認めないもの及び血乳でないもの。
・組織…チャーンドやカーディなど異常を認めないもの。
・凍結や異物混入のないもの。
※チャーンドとは脂肪が分離してバター化した状態。カーディとはタンパク質が凝固してブツブツした状態。
②嗅覚判定基準・次の臭気を感じないもの・・・雑草臭、牛臭、牛舎臭、酸化臭、発酵臭、殺菌剤臭、その他の異臭。
・飼料臭を強く感じないもの・・・乾草、サイレージ、生草臭、その他の飼料臭。

P O

I

ストラップ等で落下防止策を講じる。

N T

通常とは違う異常な臭気を感じた場合は、農協責任者に連絡し指示を仰ぐ。

主な注意点
生 乳 は 過 度 な 泡 立 ちや 凍 結 な
ど による 物 理 的 な 衝 撃 が 加 わ る【悪い例】

こ と に よ っ て 、風 味 変 化（ ラ ン
シッド ）が 生じ や す くな る 。ラ ン

【悪い例】

泡立ちはひどく、風味を悪くしクリームが1回目の生乳投入時、搾乳前からバルククー

最後にバルク床面に残る。

ラーの冷凍機を入れたため、床面で凍結。

シッド（ 脂 肪 分 解 臭 ）は 、脂 肪 分
解 酵 素（リパ ー ゼ ）による脂 肪 分
解 の 結 果 生じ る 異 臭 で あり 、独特 の 不 快な臭 気を発 する。
バ ル ク 内 の 過 攪 拌 、集 乳 車 の
強 制 攪 拌 の 切り忘 れ など に 注 意
し、生 乳をできるだけ やさしく
取 扱うことが重 要。

11

集乳業務の流れ

始業点検

車両出入り時

到着時点検（チェックシート・乳温） 格付検査-1（視覚、嗅覚）乳量測定

酪農家到着から集乳準備

容量計測
①計量尺：
・取り外し可能なもの…バルクの所定の位置まで垂直に差し入れた後、引き出し、目の高さで読む。
・バルクに固定されているもの…生乳の盛り上がり
部分を斜めから読む。

流量計による乳量測定
タンクローリーに搭載されている流量計は、機械式、電磁式等があるが、ここでは使用方法（取扱い説明書に従うこと）ではなく共通する注意事項を示す。
①初期点検

②流量計：

・極端な傾斜地の停車は避ける。

検査と試料採取が終了後、カウンターがゼロである
ことを確認し、操作する。

・配管部の緩み、集乳ホースの接続部や割れ・穴の点検…空気の吸い込みに注意。
・流量計の指示部の数字をゼロにする。

③自動表示：
乳量が自動表示されるバルククーラーは、その値を記録する。

②集乳ホースの接続と吸収
・集乳ホースはポンプに負荷がかからないように伸ばす。
・集乳ホースをバルクタンクの排乳口に確実に接続し、コックを開き生乳が流れ出るのを確認する。
・流量調整弁を低速にし、集乳ポンプを始動。空気の混入がなくなってから高速にする。集乳終了近くでは再び低速にする…空気の混入が計量誤差となる。
・エアセパレーターから空気が１、2回ほど抜けたら集乳ポンプを停止する。
③乳量測定取扱いと受け渡し
・始めの集乳分でエアセパレーターの容量分が少なく計測されるので、その分を加える。
・計測値は容量で表示されるものもあるので、重量に換算する。
・受け渡し時には、エアセパレーター内の生乳をポンプでタンクへ送る。

記

録

計測が終了後、所定の用紙に記録する。流量計の場合は、集乳後印字し、農家に控えを置く。

主な注意点
P D A（ 流 量 計レシ ート）出 力 時 に 前 回よりも大 幅 に
乳 量 が 増えた 場 合（ 加 水 等 の 疑 い がある場 合 ）■測定は正確にリットル計 測と比 重 値は、
生 乳は重 量 取引であり、Check

農協等が行う重量換算の基礎となる。

① 乳 量 の 増 加 要 因を確 認 する。

※実際の重量換算方法…
測定時の乳温における比重 × 容量（リットル）（一般的に1.028以上の定数を利用して換算する場合が多い）② 異 常な増 加 の 場 合 は 、直 ちに農 協 責 任 者 へ

乳量 測定

撹

拌

格付検査-2（味覚・アルコール・比重）

連 絡し、指 示を仰ぐ。

試料採取

集

乳

後整理

12

格付検査-2
準備

味覚検査

バルクの蓋を閉め、撹拌スイッチをONにする。

一般的なバルクタンクの場合で３分間以上の撹拌

①集乳ホースを引き出す。

後、撹拌と冷却スイッチをOFFにする。

②バルクの排乳口の蓋を取る。

①バルクの蓋を開け、③排乳コックが衛生的であることを確認する。
④集乳ホースを接続する。

ディッパーで生乳をすくう。
②口にふくみ、風味を調べる。
③吐器に捨て、
うがいする。

判定基準①次の風味を感じないもの
苦味、酸味、新鮮味不足および嗅覚検査基準のにおい。
②次の風味を強く感じないもの
淡味、塩味および嗅覚検査基準の飼料臭。

記録と対応判定結果を所定の記録用紙に記入する。
また基準を満たさない場合は、
具体的な状態を直ちに農協責任者に連絡し、指示を仰ぐ。

P O

I

N T

バルクの排乳コック
１．
排乳コックの種類※バルクの排乳口に蓋がなかったり、生乳が漏れていたり、汚れがみられた場合は農家に連絡してください。

13

集乳業務の流れ

始業点検

車両出入り時２．
排乳コックの汚れ・吐出型（下部写真左）・バルク内の乳がきれい

構造上、バタフライ型よりでも汚れたコックを通過

汚れが残りやすい。

す ることで 、汚 染 乳 が・バタフライ型

ローリーへ。

（下部写真右）⇨集乳前の確認を。

▲排乳コック（吐出型）▲排乳コック（バタフライ型）

到着時点検（チェックシート・乳温） 格付検査-1（視覚、嗅覚）

酪農家到着から集乳準備

アルコール検査
アルコール検 査は、バルク乳の新 鮮 度を判断し、主に乳中のカゼイン（タンパク質）の熱に対する安定性を調べるものである。検査では試料とアルコールを混ぜ、凝集が生じない
ことを確認する。

検査手順①アルコール用ディッパーでアルコールをすくい、シャーレに採る。
・アルコールは各皿毎にディッパー１杯分を採る。
②生乳用ディッパーで試料をすくい、シャーレに注加する。
・アルコールと等量の試料を各皿に入れる。
③素早くシャーレを揺り動かし、混和する。
・混和時間は試料を入れてから５秒以内とする。
④反応を見る。
・シャーレを傾け、凝固していないかどうかを20秒以内に確認する。

正確な検査をするために①シャーレは乾いているものを使用する。

判定基準②アルコールは毎日取り替える（常に70%に調整）。

陽性反応を示さない（凝固しないもの）。

③アルコールは中性であることを確認する。

●カゼインの状態異常…カルシウム、マグネシウムに④アルコールと試料の混合割合は原則１：１である。

対するリン酸、クエン酸のバランスが崩れたもの、⑤アルコール、試料、器具は同一温度が原則（生乳とアルコールの温度差は10℃以内）である。

初乳・末期乳など生理的なもの。
この場合、乳業工場で加熱殺菌をすると凝固が起こり、製造に支障を来す。

⑥試料は試料用カップにあらかじめ採取し、カップの中でディッパーを２〜３回すすいでから採る。
⑦ディッパーは必ずアルコール用と試料用を用意する。

記録と対応
判定結果は所定の記録用紙に記入する。
基準を満たさない場合は、具体的な状態を
直ちに農協責任者に連絡し、指示を仰ぐ。
陰性

乳量 測定

撹

拌

格付検査-2（味覚・アルコール・比重）

陽性

試料採取

集

乳

後整理

14

格付検査-2
比重検査
バルク乳の成分をおおよそ判断するための検査法である。

検査 手 順①試料をメスシリンダーに注ぐ。
・試料を泡立てないように入れ、その量は比重計と温度計を入れた時に、メスシリンダーが一杯になる程度とする。
②比重計をメスシリンダーに入れ、目盛りを読む。
③温度計をメスシリンダーに差し入れ、乳温を計る。
④全乳比重補正表で比重を補正する。

P O

I

N T

①器具は乾いているものを使用する。
②試料はよく混合したものを泡立てずに用いる。
③試料の温度は10〜20℃が原則（比重計の基準値が15℃のため）である。
④比重計の読み取りは静止後直ちに行う。
⑤読み取り時、比重計がメスシリンダーの壁面から離れていることを確認する。

記録と対応
判定結果を所定の記録用紙に記入する。
基準を満たさない場合は、計測値を直ちに農協責任者に連絡し、指示を仰ぐ。

判定基準
補正値は1.028以上であること。

■全乳比重補正表（0〜20℃）
生 乳 温 度（℃）

乳稠計度数

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
27 ※ 25.2 25.3 25.4 25.5 25.6 25.7 25.8 25.9 26.0 26.1 26.2 26.3 26.5 26.6 26.8 27.0 27.2 27.4 27.6 27.9 28.2
28 26.1 26.2 26.3 26.4 26.5 26.6 26.7 26.8 26.9 27.0 27.1 27.2 27.4 27.6 27.8 28.0 28.2 28.4 28.6 28.9 29.2
29 27.0 27.1 27.2 27.3 27.4 27.5 27.6 27.7 27.8 27.9 28.1 28.2 28.4 28.6 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.9 30.2
30 27.9 28.0 28.1 28.2 28.3 28.4 28.5 28.6 28.7 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.9 31.2
31 28.8 28.9 29.0 29.1 29.2 29.3 29.5 29.6 29.7 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.7 32.0 32.3
32 29.7 29.8 29.9 30.0 30.1 30.3 30.4 30.5 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 32.7 33.0 33.3
33 30.6 30.7 30.8 30.9 31.0 31.2 31.3 31.4 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 32.6 32.8 33.0 33.2 33.4 33.7 34.0 34.3
34 31.5 31.6 31.7 31.8 31.9 32.1 32.2 32.3 32.5 32.7 32.9 33.1 33.3 33.5 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.3
35 32.4 32.5 32.6 32.7 32.8 33.0 33.1 33.2 33.4 33.6 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.2 35.4 35.7 36.0 36.3

※27は、1.027を示す。

15

集乳業務の流れ

始業点検

車両出入り時

到着時点検（チェックシート・乳温） 格付検査-1（視覚、嗅覚）検査結果

酪農家到着から集乳準備

判定について酪農家の庭先で行う測定や検査は、生乳の品質を測定と検査業務のフローチャート

確認する第一歩であり、生乳の品質を守る上で大変重要な作業である。
また、その結果が直接乳代にはねかえることにもなる。
最初の検査員であるあなたの的確な判断が、安全で乳温チェック

おいしい牛乳を消費者に届けることになる。

農協に
連絡

NO

OK

正確な判断を下すために①風味検査を行う前に、刺激物や臭いの強いものを食べると正しい判断ができなくなる。タバコも控えめにしないと臭いが判断できない。
②検査場所の照明の色によって色沢は変わる。同じ条件の下で正常なものを見て比較すると良い。
③検査器材は常に衛生的な保管、取り扱いをする。

水平度
チェック

④試料は偏りなく、かつ衛生的にサンプリングする。

NO

YES
農協に
連絡

NO

OK
視覚・嗅覚
検査

農協判断

立ち会い依頼（流量計計測の場合は不要）

YES

NO

農協に
連絡

NO

農協に
連絡

NO

農協に
連絡

NO

農協に
連絡

OK

⑤検査は決められた条件を守り適切に行う。
⑥試料や検査器材はその目的に適合したものを使う。

乳量測定⑦不良の結果が出た場合は、直ちに農協責任者に連絡し、指示を
仰ぐ。

P O

I

N T

ここに
気をつけて!

OK

味覚検査■攪拌の重要性
脂肪率（%）

無脂固形分率（%）

体細胞数（万/ml）

攪拌なし
バルク上部

4.48

8.76

16.0

攪拌なし
バルク下部

4.18

8.81

11.8

3分間以上
攪拌

4.20

8.79

13.1

OK
アルコール
検査
OK

比重検査

＊体細胞は脂肪層に取り込まれ、上部に浮かぶ（細菌も同じ）。

OK

北海道酪農検定検査協会

合

乳量 測定

撹

拌

格付検査-2（味覚・アルコール・比重）

格

試料採取

集

乳

後整理

16

試料採取
採取試料の種類と違い

細菌数検査用試料採取

現地で判断できない乳成分、
細菌数、
体細胞数、
抗菌性

細菌数検査用の試料は他の試料とは別に、単独で物質の残留等を検査するために試料を採取し、持ち帰る。

バルク乳から採取する。採取した試料がそのままバルク

試料は、毎日採取する成分検査用（抗菌性物質残留

乳の細菌数データとなる。

検査用も含む）と、指定日に採取する細菌数検査用がある。
成分検査用試料は、乳成分や体細胞数といった生乳の組成を調べるサンプルである。細菌数検査用試料
は、文字通り生乳中の細菌数を調べるためのサンプルである。採取方法は異なり、それぞれの目的に適合した方法をとる。

採取手順①攪拌後のバルク乳から滅菌済のストローでそのまま試料を取る。
②試料をサンプル瓶に詰める（瓶の８分目程採取）。
③日付、名前を確認。記入し、クーラーボックスに入れる。

成分検査用試料採取
成分検査用の試料は、アルコール検査、比重検査の試料とともに採取する。

採取手順①バルク乳の均一化（一般的なバルクタンクの場合で３分間以上の攪拌）。
②ステンレスサンプラーをバルク乳で共洗いする。

試料採取の基本③バルク乳から試料を抜き取る。
・バルクの異なる３カ所以上から、ステンレスサンプラーで250〜300ml、カップに移し採取する。

①生乳は泡立てないように取り扱う。

④採取した試料を混ぜる。

③ステンレスサンプラーは清潔なものを使用する。

②一度採った生乳は絶対にバルクに戻さない。

⑤試料をサンプル瓶に詰める（瓶の８分目程採取）。
⑥日付、名前を確認。記入し、クーラーボックスに入れる。
⑦ステンレスサンプラーは水洗いして殺菌、収納する。

P O

I

N T

■サンプルの保管
クーラーボックスに蓄冷材や氷を入れ、10℃以下で保管する（細菌数検査用サンプルは4℃以下）。
※保存料の入ったサンプル容器はバルククーラー室には持ち込まない（混入防止）。

17

集乳業務の流れ

始業点検

車両出入り時

到着時点検（チェックシート・乳温） 格付検査-1（視覚、嗅覚）

酪農家到着から集乳準備

オートサンプラーによる試料採取
現 在 使 用されているオートサンプラーは集乳量を設定すれば、吸引開始から終了までに一定量の試料を採取できるものであることを前提に採取時の注意事項を示す。

準

備・サンプル瓶（指定のサンプル瓶・・所によっては成分検査用と細菌検査用がある）。
・清潔な抽出チューブの装着。

試料採取手順1
2

集 乳 量 の 設 定（ 場 合によっては最 小 量
設定や開放で行うこともある）。

サンプル瓶の装着（キャップは裏返して必ず清潔なところに置く）。

5

抽出始めは廃棄用別容器に受け、その後の生乳を瓶の８分目程採取。
オートサンプラーは吸引開始から２秒程度

検査結果に影響を与える可能性があるたは採取を開始しない設定になっているが、め、キャップの取り扱いは十分注意する。

前集乳分の影響は一定でないので開始直後の抽出生乳は絶対に採取しないこと。

3

バルク乳の均一化（一般的なバルクタンクの場合で3分間以上の攪拌）。
※オートサンプラー使用の場合においても攪拌は絶対に必要。

4

吸 引ポンプ始 動 及 びオートサンプラー
ON。

6
7

オートサンプラー O F F 、ポンプ O F F 、集乳終了。

試料採取されたサンプル瓶にキャップをし、すぐにクーラーボックス（指定された
保 冷 効 果 の あ るも の ）に 保 管 。抽 出チューブを洗浄（場合によっては交換）
・・・
現場で抽出チューブを洗浄殺菌する場
合、アルコール類は使用しないこと。

（注）タンクローリーに搭載されているポンプ能力は、一般的に200kg/分程度であり、大型バルクの集乳は数十分を要する。このことは集乳開始から終了までの採取をすれば、夏場の場合、採取試料を高温に長時間さらすことを意味し、保存料なしの細菌数検査用試料としてはかなり危険性があると考えるべきである。

乳量 測定

撹

拌

格付検査-2（味覚・アルコール・比重）

試料採取

集

乳

後整理

18

集乳と後整理集

乳すべての検査に合格し、試料を採取したら、集乳を開始する。

集乳手順

1
2
3

バルクコックを開ける。

集乳ポンプのスイッチをONにする。
（集乳開始）

漏れをチェックする。

※必要以上のポンプの空転をさける。回転数については、できる限り高速回転をさけた方が
好ましい。

4

19

集乳ポンプのスイッチをOFFにする。
（集乳終了）

集乳業務の流れ

始業点検

車両出入り時

到着時点検（チェックシート・乳温） 格付検査-1（視覚、嗅覚）

集 乳と後 整 理

後整理
後整理では集乳機材の片付けと結果報告を行う。集乳後の整理は次の集乳を行う準備
作業ともいえる。

片付け手順

1

集 乳 ホース収 納：ホース内を逆 流 する
残 乳 に 注 意して 収 納し、メクラ 蓋 等 に取り付けて生乳の漏れが無いよう留意する。

2

していたら拭き取る。

3

し、乳量記録の控えを渡す。

4

用 具 確 認：集 乳 機 器 周 辺に生 乳が付 着作業終了報告：酪農家に集乳終了を報告

車両、手指及び靴の消毒をする。
メクラ蓋

次の集乳場所へ出発

乳量 測定

撹

拌

格付検査-2（味覚・アルコール・比重）

試料採取

集

乳

後整理

20

受け渡しと洗浄殺菌業務の手順

受け渡し
洗浄殺菌
受け渡し·············································· 23◆洗浄殺菌に当たって····················· 25
洗浄殺菌の基礎知識·························· 25
洗浄殺菌の工程·································· 25
汚れについて······································ 26
洗剤・殺菌剤について························· 26◆水洗い··············································· 27
水洗い·················································· 27

21

この章ではローリー乳の受け渡しとタンクローリーの洗浄殺菌、終業報告の各作業について、順を追って解説します。

終業報告

結果報告···········································

35

整理と終業点検································ 35◆手洗浄··············································· 29
準備····················································· 29
手洗浄手順·········································· 29◆CIP···················································· 31
CIP操作手順······································· 31
内部部品を取り外してCIPを行った
場合の殺菌手順·································· 31◆洗浄確認と後整理························· 33
定期的なタンク内部の手洗浄を········· 33
洗浄確認·············································· 34
後整理·················································· 34

22

受け渡し
受け渡し

1

タイヤ周りの泥汚れを落として工場やCSに入る。洗浄用水槽がある場合は、水槽を静かに通過する。

4

乳量を確認する。
・乳量をトラックスケールや流量計などを使って計測する場合は、受け入れ先の手
順に従う。

2

所定の位置に駐車する。

3

便名、コース名を受乳係へ通知する。

5

が検査を行う。

6

・車止めを行う。

受け入れ検査…ローリー乳は受け入れ先

受け渡しの準備をする。
・作業する際は、ヘルメットの着用を忘れない。
・マンホールを防虫ネットで覆う。

防虫ネットで覆われたマンホール

23

受け渡しと洗浄殺菌業務の流れ

通知（→受け入れ検査）

搬入

試料保管

水洗い

酪農家を回って集めた生乳を乳業工場やクーラーステーションに輸送する。

受 け 渡し衛生的に運搬してきた生乳が、牛乳や乳製品になる出発点でもある。

7

搬入する。
・搬 入を待 つ 時 間 … 採 取した検 査 用 試料（追跡検査用）の引き渡しを行う（日にち、便名、バルククーラー名を記入して３日間程度保管し、受け入れ場所の指示に従う）。

8
9

トラックスケールにて空車を計量、伝票を受け取る。

受け渡しの終了。

手洗浄

CIP（洗浄殺菌）

洗浄殺菌確認

結果報告

終業点検

24

洗浄殺菌に当たって洗浄殺菌の基礎知識

洗浄殺菌の工程

汚れを完全に洗い落とす洗浄作業と、わずかに残っ

集乳業務において、
タンクローリー等の洗浄殺菌作

た細菌を殺す殺菌作業がある。
この作業が確実に行わ

業は集乳作業と同様に大変重要な作業である。

れてはじめて、細菌汚染から生乳を守ることができる。
外洗い

洗浄に必要な条件①温度 ： すすぎ水や洗浄液の温度。
②濃度 ： 洗浄液の濃度（化学的な力）。
③時間 ： 汚れを落とすために必要な時間。
④力： 汚れを落とす物理的な力。
・CIPの場合の物理的な力は、水量と水流（圧力）である。ただし、タンクの構造上、その力が充分に伝わらない部分がある。これを補うためにはブラシを使った手洗浄という物理的な力が、どうしても必要になる。

洗浄前すすぎ

すすぎ

手洗い

分解部品
手洗い

主な注意点
①洗浄液・殺菌液の濃度、温度は適切か。

すすぎ

CIP（洗浄殺菌）②CIPの場合の水量と水流（圧力）・時間は適切か。

殺菌③タンク内及び集乳ラインに異物はないか。
④タンク内及び集乳ラインに残水はないか。

Check

組み立て

洗浄確認

すすぎ

●危害要因 ：①洗浄不良による細菌の残存、増殖②異物残存●防止措置 ：適切な洗浄殺菌作業

主な注意点●監視方法 ：各工程での洗浄殺菌及び異物残存の確認●改善措置 ：異常を認めた場合は、再洗浄・異物除去●記録文書 ：その都度記録①タンクローリー の 外 装とタンクの 正しい 水 洗 い（P.27 参照）を行ったか。
②手洗浄（P.29参照）は適切に行ったか。
③定期的なタンク内部の手洗浄を行ったか。
④タンク内の壁面に水滴、曇りはないか。
⑤ホース口にぬめりはないか。
⑥オートサンプラーなど集乳機器に詰まりはないか。

25

受け渡しと洗浄殺菌業務の流れ

通知（→受け入れ検査）

搬入

試料保管

水洗い

洗浄殺菌

汚れについて洗剤・殺菌剤について

汚れの原因は生乳である。生乳は乾きだすと乳膜と生乳の汚れにはアルカリ洗剤と酸洗剤を用いる。CIPなり、乳スケールに移行する。
これらの汚れを落とし切らで使うものと手洗浄で使うものとでは、その成分や濃度ないで洗浄殺菌を繰り返すと、洗浄熱や洗浄殺菌成分

は若干異なるが、基本的な洗浄効果は同様である。

などにより、乳石や粘着変性プロテインといった非常に脂肪やタンパク質などの汚れを落とすにはアルカリ洗

頑固な汚れに発展する。汚れは細菌の温床である。汚剤を、カルシウムなどを溶解するには酸洗剤を用いる。
まれのもとを残さない日常の正しい洗浄が大切である。

た殺菌剤には食品衛生上、安全性の高い次亜塩素酸
ソーダを用いる。次亜塩素酸ソーダは、保存性をよくす●乳膜るために強いアルカリ性（pH13以上）にしてあるが、こ排乳直後のタンクによく見られるごく普通の汚れであれでは殺菌効力を発揮しない。中性側（pH8位）になっる。
これは40℃前後のぬるま湯で大部分が落ちる。

て殺菌力を示すので、水で薄めることにより殺菌効果が●乳スケール

表われる。

乳膜が落ち切らずに、残ったタンパク質とカルシウムが蓄積したものである。
これはアルカリと酸洗浄を繰り返さ高い洗浄殺菌効果を出すために、洗剤・殺菌剤は決められた条件や濃度を必ず守る。

なければ落ちない。
●乳石
生乳に熱が加わってできるため、こびりついて非常に頑固な汚れとなる。
これは酸洗浄を中心にアルカリ洗浄を併用して落とす。
●粘着変性プロテイン
タンパク質が塩素系殺菌剤と結びついたゼラチン状の汚れである。
これは塩素化アルカリ洗剤で落とす。

アルカリ洗剤で脱脂乳が溶けた状態（1%脱脂粉乳）

酸洗剤でカルシウム溶液が溶けた状態（0.5%リン酸3カルシウム）

手洗浄

CIP（洗浄殺菌）

洗浄殺菌確認

結果報告

終業点検

26

水洗 い
水洗い
本格的な水洗いをする前に、タンクローリーの外装とタンクの水洗いを行う。
タンクの水洗いを正しく行えば、それだけで汚れの９割以上が除去される。CIPを行う前の水洗いは、汚れを落とす上で大変効果的である。
（1）外装の洗浄
タンクローリーの外装洗浄は上から下へが基本である。作業はタンク上部、側面、足回りの順で進める。マンホール周辺、後部の集乳機器周辺は、特に念入りに洗浄すべきである。

注意点①タンク内に洗浄汚水を入れない。
②ブラシは外装専用のものを使用する。
③流量計のメーター部など、防水処理のされていない機器には水をかけてはいけない。
④高さが2m以上で作業床を設けることが困難な高所での作業では、墜落制止用器具（フルハーネス型）を装着する。

墜落制止用器具（フルハーネス型）の装着

27

受け渡しと洗浄殺菌業務の流れ

通知（→受け入れ検査）

搬入

試料保管

水洗い

洗浄殺菌

（2）洗浄前すすぎ
タンク内および排乳口周辺のすすぎを行う。

手順①タンクローリーをCIPの指定位置に停める。
②排乳バルブを開ける。
③タンク内の排乳口周辺の水洗いをする…
温度は40℃以上に保つ。

手洗浄

CIP（洗浄殺菌）

洗浄殺菌確認

結果報告

終業点検

28

手洗浄
準

備

手洗浄手順

（1）用具

毎日行う手洗浄箇所は大きく２つに分けられます。排専用のブラシ、バケツを用意する。
ブラシは手洗浄箇

乳口などの分解できない部分と集乳機器などの分解で所の形状に適合したものを用意する。
また分解部品をきる部分です。分解箇所はすすぎが終わっていないた

入れるバットと分解工具を用意する。

め、部品を外した段階で水洗いをします。
①マンホール周辺（2）洗浄液作成

手順①専用のバケツにアルカリ洗剤を入れる。
・洗剤の適正な濃度を確認のうえで希釈し、よく攪拌する。
洗浄液作成量は１０〜２０リットルを目安とする。
②40℃以上のお湯を入れる。
③ブラシで洗剤をよく溶かす。

安全弁を外し、マンホールの蓋内側とマンホール口を専用ブラシで洗浄する。このとき埋め込みパッキンに亀裂などの劣化がないかどうかを確認する。安全弁取付穴の洗浄も忘れずに。
②排乳口周辺
排乳口やCIP口など、配管先端を専用のブラシで洗浄する。配管内の洗浄では口径に合ったブラシを使う。排乳バ
ルブは分解して洗浄する。
③集乳ポンプ
カバーとパッキンを外し、インペラーを抜き取る。次に本体を専用ブラシで洗浄する。生乳の出入り口の洗浄も忘れずに。

29

受け渡しと洗浄殺菌業務の流れ

通知（→受け入れ検査）

搬入

試料保管

水洗い

洗浄殺菌

CIPで汚れの落ちにくい部分は手洗いする。

④流量計
カバーとパッキンを外し、ロータリーピストンなどの内部部品を抜き取る。次に本体を専用ブラシで洗浄する。生乳の出入り口の洗浄も忘れずに。またメーターなど、防水処理のされていない部分に洗浄液がかからないように注意する。
⑤集乳ホース
集乳ホースを引き出し、ホースの先端を専用のブラシで洗浄する。このときホースに亀裂がないかどうかを確認する。ホースの外側も洗浄する。

4日に一度の手洗浄箇所
エアセパレーター、逆流防止弁、ドレーンバルブ、集乳
配管は分解し、専用のブラシで洗浄する。
パイプ内部の洗浄も忘れずに行う。
①すすぎ
手洗浄各部は40℃以上のお湯で行う。
②組み立て⑥ストレーナ

分解部品を組み立て、各本体に取り付ける。

カバーを外し、ストレーナを抜き取る。配管口を専用ブラシで洗浄する。
⑦集乳機器スペース
集乳機器の下部や配管の外側など、集乳機器スペースを
専用ブラシで洗浄する。

マンホールの閉め忘れに注意し、パッキンを確認する。

P O

I

N T

●ブラシでの洗浄時は、タンク表面に傷を付けないよう注意しながら行う。

⑧分解部品
分解部品はまとめて洗う。メクラ蓋もいっしょに洗う。
1）バットに入れた分解部品を、40℃以上のお湯ですすぐ。

●洗剤の飛散が気になる場合は、目に入らないようゴーグ
ル等で目を保護する。
●適宜、アルカリ洗剤で洗浄後に十分なすすぎをしたうえで酸洗剤での洗浄も行う。

2）専用のブラシで洗浄する。
3）パッキンを確認する。
◆CIPの接続方法によっては殺菌を行なう（殺菌手順はP.31参照）。

〈検査器具も同時に洗浄〉
酪農家で使用した検査器具は水洗いだけで終わっている。
分解部品と一緒に洗浄と殺菌をする。
※ステンレスサンプラーの管内部は専用のブラシで洗う。

手洗浄

CIP（洗浄殺菌）

洗浄殺菌確認

結果報告

終業点検

30

CI P
CIP操作手順①CIPのラインを接続する。
②CIPの工程を選びスイッチを押す。
③漏れがないかをチェックする。
④終了後、CIPのラインを外す。
■ＣＩＰのラインを接続する■ＣＩＰの工程を選んでスイッチを押す

洗浄場所に合った洗浄系統を選び、ＣＩＰの供給
回収ホースを接続する。

内部部品を取り外してＣＩＰを行った場合の殺菌手順
ＣＩＰの系統上、内部部品が取り付けられなかった場合には、次の手順で殺菌を行う。

［CIPの洗浄殺菌工程］①専用のバケツに200ppm濃度の殺菌液を作る（下表参照）。

④残った殺菌液で集乳ラインを殺菌する。

︵■ 塩素殺菌液(200ppm)の作成方法

すすぎ③部品を組み立てる。

アルカリ洗 浄すすぎ

②部品を殺菌液に浸す。

…60Lを作成する場合の例

殺菌剤濃度

分取量

最終量
(水で希釈)

希釈率

6%

200ml

60L

300倍

8%

150ml

60L

400倍

12%

100ml

60L

600倍

7
0

℃︶

︵温水︶

・使用する器具：200mlメスシンリンダーと標線付ポリ容器

60〜・使用する殺菌剤：6%,8%,12%次亜塩素酸ソーダ

注)12%殺菌剤は有効期限が短い。また、殺菌液は43℃以下であること。

31

受け渡しと洗浄殺菌業務の流れ

通知（→受け入れ検査）

搬入

試料保管

水洗い

CIPは、水流圧でタンク内や集乳ライン

洗浄殺菌（集乳ポンプからタンク投入口までのライン）を自動的に洗浄殺菌するシステムである。

■洗浄中・漏れをチェック■ＣＩＰのラインを外す

集乳ラインなど漏れがないかどうかを確認する。

集乳ホースは汚れを付けないように、残水を漏れがあった場合にはすぐにＣＩＰを止め、締め付

排水しながら収納する。

けなどの対処をしてから、再びスイッチを入れる。

※４日に一度は酸洗浄の工程を！

P O

I

N T

■インペラーの破損
インペラーの劣化が異物混入の原因に！

すすぎ

殺菌

すすぎ

酸洗浄

・分解洗浄時に確認を。
・定期的な交換を（メーカー推奨6ヶ月）。
・CIP洗浄を利用して長時間循環洗浄する
場合は湯温を60℃以上にしないこと。

■インぺラーを傷めないために（空運転時間が長くなることによる）︵・集乳ホースをバルクに接続してコックを開いてから集乳ポンプを作動させる。
・朝1回目の始動時には、インぺラーを水で濡らしておく。

︵冷水︶

〜

6
0

℃︶

7
0

・集乳ホースを出来るだけ引き出し集乳する。

異物混入した生乳

手洗浄

CIP（洗浄殺菌）

洗浄殺菌確認

結果報告

破損したインペラー

終業点検

32

洗 浄 確認と後 整理
定期的なタンク内部の手洗浄を
水圧や洗浄液温の低下、水量不足などが起これば、● 汚れの付きやすい箇所

CIPでの洗浄殺菌は正しく行われない。
またタンクの内タンク内で汚れの付きやすいところは「洗浄液があたり

部は防波板や配管などによって、洗浄後の確認がしづにくく、凹凸のあるところ」である。乳石などの汚れがつい

らいところもある。CIPを過信することなく、最低でも月１ていないかどうか、特に次の箇所に注意して洗浄と確認

回、細菌の繁殖しやすい夏場は月に２回、定期的にタンを行う。

ク内部を手洗浄する。

・ 防波板のコーナー部分
・ 排乳口
・ 配管の接続部分と下部

手洗浄手順

・ タンク底部

タンク内部の手洗浄は、水洗いをしたあとに行う。洗浄液やブラシは毎日の手洗浄と同じものを使う。
※ 乳石などの汚れは酸洗浄で落とす。

・ スプレーボール（分解して、詰まりがないかどうかを確認）※アルカリ洗剤（塩素系）と酸洗剤が混じると有毒ガスが発生し、大変危険である。タンク内で、アルカリ洗浄と酸洗浄を行うときには、それぞれ洗浄の間に十分なすすぎをして、換気に気をつける。

P O

I

N T

■洗浄時は専用長靴を使用
タンク内部の洗浄時には、専用の長靴を用いる。
タンク内部へ小石や泥を持ち込まないよう十分注意
し、専用の長靴は清潔な状態を保つこと。

33

受け渡しと洗浄殺菌業務の流れ

通知（→受け入れ検査）

搬入

試料保管

水洗い

洗浄殺菌

洗浄確認
（1）タンク内の確認：懐中電灯を使って、マンホールからタンクをのぞく。

チェックポイント①壁面に曇りはないか。
②底面に異物はないか。
③残水はないか。

（2）集乳ラインの確認

チェックポイント①ホース口にぬめりがないか。
②ストレーナに異物はないか。
③オートサンプラーなどの 集 乳 機 器に詰まりはないか。
④残水はないか。

後整理
排水を確認したら、集乳機器や接続部品などを再度点検し、洗浄用具を片付けて、全て揃っていることを確認する。

手洗浄

CIP（洗浄殺菌）

洗浄殺菌確認

結果報告

終業点検

34

１日の集乳業務が終了したら、

終 業 報告終業報告

事業所に戻り、
結果報告と終業点検を行う。

結果報告
運行管理者に集乳、受け渡し、洗浄殺菌の結果報告を行う。

結果報告事項①乳量。
②異常の有無。
③問題点。
④その他（伝達事項の連絡など）。

整理と終業点検（1）整理
タンクローリーの点検・整理を行う。
（2）作業日報
点検結果など、所定の事項を作業日報に記録する。
（3）翌日の準備
検査器具の点検補充、サンプル瓶の生産者番号記入など、翌日の集乳業務に備える（検査用アルコールは当日準備する）。

主な注意点
タンクローリーのマンホールや車庫の施錠は必ず行う。

35

受け渡しと洗浄殺菌業務の流れ…

洗浄殺菌確認

結果報告

終業点検

データ 関係法規

生乳の規格に関しては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」と「畜産経営の安定に関する法
律（畜安法）」に定められている。その他に、生乳を扱う上で関係する法令として「食品安全基本法」「食品衛生法」「家畜伝染病予防法（家伝法）」が挙げられるので、以下にその要点について簡単な説明を加えつつ抜粋を掲載する。

「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」
昭和26年12月27日に公布された大臣が定めた省令で、６条の条文からなる。牛乳・乳製品に関わる定義（第２条）、規格基準（別表）、検査方法（別表）などが規定されていて、生乳を取り扱うものにとっては非常に重要な法令である。
≪抜粋≫
第１条

乳 及び 乳 製 品 並びにこれらを主 要 原 料とする食 品

１ 当該物質が、法第10条の規定により人の健康を損なう（以下「乳等」という。）に関し、食品衛生法（昭和22年法律第おそれのない場合として厚生労働大臣が定める添加物と233号。以下「法」という。）第９条第１項に規定する厚生労働同一である場合省令で定める場合、法第11条第１項に規定する成分規格及び２ 当該物質について、食品、添加物等の規格基準におい製造等の方法の基準、法第13条第２項（同条第４項及び第14て農薬等の成分である物質の量の限度に係る成分規格条第２項において準用する場合を含む。）に規定する総合衛生が定められている場合

管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方

３ 当該乳等が、食品、添加物等の規格基準において定め法の基準―（略）―要領については、
この省令の定めるところ

る農薬等の成分である物質の量の限度に係る成分規格にによる。―（以下略）適合する食品を原材料として製造され、又は加工されたも第２条のである場合（２に定める場合に該当しない抗生物質又はこの省令において「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、

生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪
牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳をいう。
２ この省令において「生乳」とは、搾取したままの牛の乳をいう。

化学的合成品たる抗菌性物質を含有する場合を除く。）（２）次の各号のいずれかに該当する牛、山羊又はめん羊から乳を搾取してはならないこと。
１ 分べん後５日以内のもの

別表

２ 乳に影響ある薬剤を服用させ、又は注射した後、その薬剤一

法第９条第１項に規定する厚生労働省令で定める場合が乳に残留している期間内のもの

次に掲げる疾病にかかつておらず、及びその疑いがなく、並びに次に掲げる異常がない場合
牛疫、牛肺疫、炭疽、気腫疽、口蹄疫、狂犬病、流行性脳炎、Ｑ熱、出血性敗血症、悪性水腫、
レプトスピラ症、
ヨーネ病、
ピロプラズマ病、
アナプラズマ病、
トリパノソーマ病、
白血病、
リステリア症、トキソプラズマ病、
サルモネラ症、結核病、ブルセラ病、流行性感冒、痘病、黄疸、放線菌病、胃腸炎、乳房炎、破傷風、敗血症、膿毒症、尿毒症、中毒諸症、腐３ 生物学的製剤を注射し著しく反応を呈しているもの（３）牛 乳 、特 別 牛 乳 、殺 菌 山 羊 乳 、成 分 調 整 牛 乳 、低 脂 肪
牛 乳 及び 無 脂 肪 牛 乳を製 造 する場 合 並びに生 乳を使用する加 工 乳 及び 乳 製 品（ 加 糖 練 乳を除く。）を製 造 す
る場 合には、次の要 件を備えた生 乳 又は生 山 羊 乳を使用すること。
ａ 生乳
比重（摂氏15度において）

敗性子宮炎及び熱性諸病
二乳等の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準

ジャージー種の牛以外の酸度（乳酸として）（一）乳等一般の成分規格及び製造の方法の基準

牛から搾取したもの
ジャージー種の牛から搾取したもの（１）乳等は、抗生物質、化学的合成品（化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学的反応を起こさせて得られた物質をいう。以下同じ。）たる抗菌性物質及び厚生労働大臣が定める放射性物質を含有し

細菌数（直接個体鏡検法で１mℓ当たり）

1.028以上
0.18％以下

0.20％以下
400万以下b 生山羊乳てはならない。ただし、抗生物質及び化学的合成品た

比重（摂氏15度において）1.030−1.034

る抗菌性物質について、次の各号のいずれかに該当

酸度（乳酸として）0.20％以下する場合にあっては、
この限りでない。

細菌数（直接個体鏡検法で１mℓ当たり）400万以下36

データ 関係法規「畜産経営の安定に関する法律（畜安法）」
昭和36年11月に公布された法律で、主要な家畜又は畜産物について、交付金もしくは生産者補給交付金等の交付又は価格の安定に関する措置を講ずることにより、畜産物の需給の安定等を通じた畜産経営の安定を図り、畜産及びその関連産業の健全な発展を促進することを目的としている。平成29年6月に改正された現行法は全34条から成っている。
なお、この法に関連する畜産経営の安定に関する法律施行規則では、第２条においてこの法で取り扱われる生乳の規格基準が定められている。
≪抜粋≫
事

第２条

項

基

準

色沢及び組織牛乳特有の乳白色から淡クリーム色までの色を呈し、均等な乳状で適度な粘度を有し、凝固物及びじんあいその他の異物を含まないもの

風味

新鮮良好な風味と特有の香気を有し、飼料臭、牛舎臭、酸臭その他の異臭
又は酸味、苦味、金属味その他の異味を有しないもの

比重

温度15度において1.028以上のもの○畜産経営の安定に関する法律施行規則

アルコール試験反応を呈しないもの

第２条 指定乳製品その他法第２条第２項の政令で定める乳製品の原料である生乳についての同項の農林水産省令で定める規格は、次のとおりとする。

乳脂肪分

2.8％以上のもの

酸度

乳酸として、ジャージー種の牛以外の牛から搾取したものにあつては0.18％
以下、
ジャージー種の牛から搾取したものにあつては0.20％以下のもの

２ この法律において「加工原料乳」とは、指定乳製品その他政令で定める乳製品の原料である生乳であつて、農林水産省令で定める規格に適合するものをいう。

「食品安全基本法」
食品の安全性を確保するための包括的な法案として、平成15年５月23日に交付された全38条からなる法律。
この法において、国民の健康保護が最も重要である（第３条）との基本理念が示され、その理念を実現するため、
食品安全委員会（第22条）の設置を定めている。
また、関係者の範囲を明確にしたうえでその責務を明確に規定（第６〜８条）し、目的実現の手法として、
リスク評価、
リスク管理、
リスクコミュニケーション（第11〜13条）
を制度として位置付けている。
≪抜粋≫
第１条 この法律は、科学技術の発展、国際化の進展その他の

くは容器包装（同条第５項に規定する容器包装をいう。）の生産、国民の食生活を取り巻く環境の変化に適確に対応することの緊

輸入又は販売その他の事業活動を行う事業者（以下「食品関連要性にかんがみ、食品の安全性の確保に関し、基本理念を定め、

事業者」
という。）
は、基本理念にのっとり、その事業活動を行うに並びに国、地方公共団体及び食品関連事業者の責務並びに消当たって、自らが食品の安全性の確保について第一義的責任を費者の役割を明らかにするとともに、施策の策定に係る基本的な有していることを認識して、食品の安全性を確保するために必要方針を定めることにより、食品の安全性の確保に関する施策を総な措置を食品供給行程の各段階において適切に講ずる責務を合的に推進することを目的とする。

有する。

第８条

肥料、農薬、飼料、飼料添加物、動物用の医薬品その他食品の安全性に影響を及ぼすおそれがある農林漁業の生産
資材、食品（その原料又は材料として使用される農林水産物を含む。）若しくは添加物（食品衛生法第４条第２項に規定する添加物をいう。）又は器具（同条第４項に規定する器具をいう。）若し37

「食品衛生法」
昭和22年12月24日付けで公布された法律で、平成30年6月13日付最終改正の現在の法は全89条からなっている。食品を飲食することに起因する危害の発生の防止に関連する広い範囲を包含する法律であり、国及び地方公
共団体、食品等事業者の責務を規定し（第２，３条）、公衆衛生上必要な措置について基準を定めている（第51条）。
平成15年５月の改正では、
ポジティブリスト制度の導入（第13条）により、消費者から信頼を確保できる品質管理システムの構築の重要性が高まることとなった。
さらに、平成30年の改正では、原則としてすべての食品等事業者
が一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施を求められ、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組を実施する事が示された。
（ 第50条の２）≪抜粋≫

添加、混和、浸潤その他の方法によつて用いられる物及び医薬第３条

食品等事業者（食品若しくは添加物を採取し、
製造し、
輸

品、
医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法

入し、
加工し、
調理し、
貯蔵し、
運搬し、
若しくは販売すること若しくは律第２条第１項に規定する医薬品であつて動物のために使用され器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することを営ることが目的とされているものの成分である物質（その物質が化学

む人若しくは法人又は学校、病院その他の施設において継続的に的に変化して生成した物質を含み、人の健康を損なうおそれのな

不特定若しくは多数の者に食品を供与する人若しくは法人をいう。

いことが明らかであるものとして厚生労働大臣が定める物質を除

以下同じ。）
は、その採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵く。）が、人の健康を損なうおそれのない量として厚生労働大臣が

し、
運搬し、
販売し、
不特定若しくは多数の者に授与し、又は営業上薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて定める量を超えて残留する

使用する食品、添加物、器具又は容器包装（以下「販売食品等」と食品は、これを販売の用に供するために製造し、
輸入し、
加工し、
使

いう。
）
について、
自らの責任においてそれらの安全性を確保するた用し、調理し、保存し、又は販売してはならない。
ただし、
当該物質

め、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、販の当該食品に残留する量の限度について第１項の食品の成分に売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実係る規格が定められている場合については、
この限りでない。

施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければならない。

第50条

２ 食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害過程において有毒な又は有害な物質が当該食品又は添加物にの発生の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対し混入することを防止するための措置に関し必要な基準を定めるこて販売食品等又はその原材料の販売を行つた者の名称その他とができる。

必要な情報に関する記録を作成し、これを保存するよう努めなけ② 営業者（食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律

厚生労働大臣は、食品又は添加物の製造又は加工のればならない。

第６条第１項に規定する食鳥処理業者を除く。）
は、前項の規定に

３ 食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害のより基準が定められたときは、これを遵守しなければならない。

発生を防止するため、前項に規定する記録の国、都道府県等への第50条の２ 厚生労働大臣は、営業（器具又は容器包装を製造提供、
食品衛生上の危害の原因となつた販売食品等の廃棄その他する営業及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法の必要な措置を適確かつ迅速に講ずるよう努めなければならない。

律第２条第５号に規定する食鳥処理の事業（第51条において「食第13条

鳥処理の事業」という。）
を除く。）の施設の衛生的な管理その他

厚生労働大臣は、公衆衛生の見地から、薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて、販売の用に供する食品若しくは添加

公衆衛生上必要な措置（以下この条において「公衆衛生上必要物の製造、加工、使用、調理若しくは保存の方法につき基準を定

な措置」
という。）
について、厚生労働省令で、次に掲げる事項にめ、又は販売の用に供する食品若しくは添加物の成分につき規格

関する基準を定めるものとする。

を定めることができる。

一２ 前項の規定により基準又は規格が定められたときは、その基

般的な衛生管理に関すること。

準に合わない方法により食品若しくは添加物を製造し、加工し、使二施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一
食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工用し、調理し、若しくは保存し、その基準に合わない方法による食程を管理するための取組（小規模な営業者（器具又は容器包装品若しくは添加物を販売し、若しくは輸入し、又はその規格に合わを製造する営業者及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査にない食品若しくは添加物を製造し、輸入し、加工し、使用し、調理関する法律第６条第１項に規定する食鳥処理業者を除く。次項にし、保存し、若しくは販売してはならない。

おいて同じ。）
その他の政令で定める営業者にあつては、
その取り

３ 農薬
（農薬取締法第２条第１項に規定する農薬をいう。
次条に

扱う食品の特性に応じた取組）
に関すること。

おいて同じ。）、飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法② 営業者は、前項の規定により定められた基準に従い、厚生労働

律第２条第３項の規定に基づく農林水産省令で定める用途に供省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵することを目的として飼料（同条第２項に規定する飼料をいう。
）に守しなければならない。

38

データ 関係法規「家畜伝染病予防法（家伝法）」
昭和26年５月に公布された家畜の伝染性疾病（伝染病）の発生の予防及びまん延の防止について定めた日本の法律であり、令和元年９月に最終改正された現在の法は全69条からなっている。
平成22年の宮崎県における口蹄疫や日本各地における高病原性鳥インフルエンザの発生状況等を踏まえ、消毒ポイントを通行する車両等の消毒義務（第８条の２）、消毒設備の設置義務（第８条の２）、飼養衛生管理基準の内容の追加（第12条の３）、飼養衛生管理状況の報告義務（第12条の４）が定められた。
また、家畜伝染病の病原体により汚染した物品等の焼却・埋却又は消毒を目的として、汚染物品の焼却等の義務（第23条）
も定められている。
≪抜粋≫
政 令で定める家 畜の所 有 者は、農 林 水 産 省 令

２ 都道府県知事は、前項の規定による報告を受けたときは、の定めるところにより、畜 舎その他の農 林 水 産 省 令で定める

第８条の２

農林水産省令の定めるところにより、遅滞なく、当該報告に係る施設及びその敷地（農林水産省令で定める敷地を除く。）の事項を当該家畜の所在地を管轄する市町村長に通知しなけ

出入口付近に、特定疾病又は監視伝染病の発生を予防する

ればならない。

ために必要な消毒をする設備を設置しなければならない。

第23条

２

それがある物品の所有者（当該物品が鉄道、軌道、自動車、船

前 項の設 備が設 置されている同 項の施 設に入る者は、

農林水産省令の定めるところにより、あらかじめ、当該設備を

舶又は航空機により運送中のものである場合には、当該物品利用して、自らその身体を消毒するとともに、当該施設に持ちの所有者又は運送業者。以下この条において同じ。）は、家畜

込む物 品であつて農 林 水 産 省 令で定めるものを消 毒しなけ

防疫員が農林水産省令で定める基準に基づいてする指示にればならない。

従い、遅滞なく、当該物品を焼却し、埋却し、又は消毒しなけれ

３ 第１項の設備が設置されている同項の施設の敷地に車両ばならない。ただし、家きんサルモネラ感染症の病原体により汚を入れる者は、農林水産省令の定めるところにより、あらかじめ、

染し、又は汚染したおそれがある物品その他農林水産省令で当該設備を利用して、当該車両を消毒しなければならない。

定める物品は、指示を待たないで焼却し、埋却し、又は消毒す第12条の３ 農林水産大臣は、政令で定める家畜について、ることを妨げない。

その飼養規模の区分に応じ、農林水産省令で、当該家畜の飼２ 前項の物品（同項ただし書の物品を除く。）の所有者は、同養に係る衛生管理（第21条第1項の規定による焼却又は埋却項の指示があるまでは、当該物品を焼却し、埋却し、又は消毒が必要となる場合に備えた土地の確保その他の措置を含む。

してはならず、また、家畜防疫員の許可を受けなければ、これを以下同じ。）の方法に関し家畜の所有者が遵守すべき基準（以他の場所に移し、使用し、又は洗じようしてはならない。

下「飼養衛生管理基準」という。）
を定めなければならない。

３ 家畜防疫員は、家畜伝染病のまん延を防止するため必要

２ 飼養衛生管理基準が定められた家畜の所有者は、当該飼があるときは、第一項の物品（同項ただし書の物品を除く。）に養衛生管理基準に定めるところにより、当該家畜の飼養に係るついて、同項の指示に代えて、自らこれを焼却し、埋却し、又は衛生管理を行わなければならない。

消毒することができる。

３ 農林水産大臣は、少なくとも５年ごとに飼養衛生管理基準

４ 伝達性海綿状脳症の病原体により汚染し、又は汚染したに再検討を加え、必要があると認めるときは、
これを改正するもおそれがある物品の所有者に対する第一項本文及び前二項のとする。

の規定の適用については、
これらの規定中「焼却し、埋却し、又４ 農林水産大臣は、飼養衛生管理基準を設定し、改正し、又は消毒」とあるのは、「焼却」とする。

は廃止しようとするときは、食料・農業・農村政策審議会の意見を聴くとともに、都道府県知事の意見を求めなければならない。
第12条の４ 飼養衛生管理基準が定められた家畜の所有者
は、毎年、農林水産省令の定めるところにより、その飼養している当該家畜の頭羽数及び当該家畜の飼養に係る衛生管理の状況に関し、農林水産省令で定める事項を当該家畜の所在地を管轄する都道府県知事に報告しなければならない。

39

家畜伝染病の病原体により汚染し、又は汚染したおデータ ポジティブリスト制度について

ポジティブリスト制度とはポジティブリスト制度とは、一定量以上の農薬・動物用
医薬品・飼料添加物（以下「農薬等」という）が残留する食品の販売等を禁止する制度である。
この制度では、使用・残留を認める農薬等についてリスト化及び残留基準の設定を行うとともに、リスト化されていない農薬等については一律基準（0.01ppm）を適用するので、原
則全ての農薬等に残留基準が定められている。
また、
この制度の対象となるのは、生鮮食品・加工食品を含めた全ての食品である。
食品に残留する農薬等については、本制度施行以前は食品衛生法第13条に基づき残留基準が設定され、その安全確保が図られてきた。
しかしながら、従来

この品質管理システムは、HACCP的手法に基づいての合理的・効率的な取り組みであることを重視しての検討がなされ、現在、生乳に農薬等が残留しない生産・管理システムを構築すること及びこの管理システムが確実に機能しているか否かを定期的に点検することを通じシステムの有効性を確保する体制の構築が図られており、以下の３点を基本としている。
①酪農家は、農薬等（農薬・動物用医薬品・飼料添加物）を適切に使用し、使用記録を確実に行う。
②農協・乳業会社や指導機関は、酪農家での使用記録が適切に行われているか検証する。
③酪農・乳業界は、
これらの仕組みが機能しているか確認するための残留調査・検査を定期的に行う。

の規制では残留基準が設定されていない農薬等を含む食品に対する規制は困難であるという問題があり、平成７年度の食品衛生法改正の際においての本制度導入の検討をする旨の付帯決議を経て、平成15年５月の同法の改正において、公布後３年以内にポジティブリス
ト制度を導入することが決定され、平成18年５月29日にこの制度が施行された。

酪農家・集乳担当者における記帳・記録
全国の酪農家には、「生乳生産管理チェックシート」が配布されている。
このうち「衛生管理チェックシート」の箇所は、衛生的で安全な生乳を供給するために必要な毎日の生乳生産に係る管理項目について記録するも酪農・乳業界においての取り組み
農薬等の残留基準値を超えている食品が見つかった
場合、疑いのある食品全てが回収の対象となり得ることもあり、実際にこれまで様々な食品が回収されている。
牛乳・乳製品については、合乳されるという生乳の特殊性から、回収範囲の拡大の可能性が高い。
１戸の酪農家が出荷した生乳に原因があった場合においても、数百倍もの生乳量相当の製品を回収することとなり、損害額は数億円規模以上にもなる可能性がある。
また食品安全基本法においても、酪農家も食品関連

ので、ポジティブリスト制度の対象となる動物用医薬品・農薬等の使用記録及び生乳出荷に先立っての検査確認の記録などができるものとなっている。
なお、集乳業務担当者はこのチェックシートへの記入内容を確認した
後に生乳を集荷する必要がある。
また、
これら生乳の品質管理の取り組みの一環として、集乳業務担当者が自らの集乳業務内容について記録するためのチェックシート等も、各地域において作成・配布されており、集乳業務担当者にも生乳を取り扱
う食品関連事業者であるという認識及び管理義務が求められている。

事業者として位置付けられ、自らの責任において安全性を確保するために必要な措置を講ずるよう努めることが求められている。
こうした現状を踏まえ、酪農・乳業
界においては、業界が一体となって、安全性の確保のための品質管理システムの構築のための取り組みを進
めている。

40

データ ポジティブリスト制度について● 集乳チェックシート（サンプル）41

データ HACCPについて

HACCPとは

HACCPの７原則 12手順

Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭コーデックスのガイドラインに示されている。原則2から文字をとったもので食品の衛生管理システムの国際標

原則7までを「HACCP計画（プラン）」という文書にし、準である。和訳は「危害分析及び重要管理点」が一般

計画どおり実行しなくてはならない。
またその前提として的で、略してハサップ又はハセップと呼ばれる。1960年代

経営者の十分な理解と方針の明確化が欠かせない。

の米国アポロ計画のとき、宇宙食の安全性確保のために構築された。従来のような最終製品の抜き取り検査で安全性を保証する方式でなく、技術的、科学的な根拠に基づいて連続的に管理状態をモニターし、製造ロット内のすべての製品を保証しようとするものである。平成5年に
FAO/WHO合同食品規格（コーデックス）委員会が
HACCP導入のためのガイドラインを作成したことから衛生管理システムとして世界的に導入の機運が高まった。
我が国では、平成30年６月に食品衛生法の一部が改正され、食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、
食品

１．
専門家チームを編成する
２．
製品の仕様、特性について記述する
３．
食べ方、使用法について確認する
４．
製造工程をフローダイヤグラムに書く
５．
製造工程を現場で確認する
６．
危害分析（HA）を行う（原則１）
７．
重要管理点（CCP）を決定する（原則2）８．
管理基準（CL）を設定する（原則3）９．
モニタリング方法を設定する（原則４）１０．
改善措置の方法を設定する（原則5）
１１．
検証方法を設定する（原則6）１２．
記録の維持管理方法を決める（原則7）の安全を確保するため、広域的な食中毒事案への対策
強化、事業者による衛生管理の向上、食品による健康被害情報等の把握や対応を的確に行うとともに、国際整合的な食品用器具等の衛生規制の整備、実態等に応じた
営業許可・届出制度や食品リコール情報の報告制度の創 設 等の措 置を講 ずることとされた。具 体 的には、
HACCPに沿った衛生管理が制度化され、原則としてすべての食品等事業者は、一般衛生管理に加えHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うことが義務付けられた。
生乳の取扱いにおいても、貯乳施設であるクーラー
ステーションが「集乳業」
として衛生管理に取り組むこととされ、生乳の受け入れから貯乳・冷却、出荷までの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づいて管理する。
酪農家からクーラーステーションまでの運搬業務は、牛乳において食品衛生上の危害の原因となる物質
１.異物
２.エルシニア・エンテロコリチカ
３.黄色ブドウ球菌
４.カンピロバクター・コリ
５.カンピロバクター・ジェジュニ
６.抗菌性物質（化学的合成品であるものに限る）
７.抗生物質
８.殺菌剤
９.サルモネラ属菌
10.洗浄剤
11.動物用医薬品の成分である物質
12.病原大腸菌
13.腐敗微生物
14.リステリア・モノサイトゲネス

本作業手順マニュアルにおける衛生管理を実施することとし、いかなるものも混入させずに生産者から集め、変質させずに指定の乳業工場やクーラーステーションに送り届けられることが求められる。酪農家における生乳生

HACCPの対象となる牛乳・乳製品

産現場や集送乳業務の場では、乳業工場のような閉鎖

・牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、
無脂肪牛乳及び加工乳並びにクリーム

環境中での作業とは異なり、危害を絶対的に取り除くこと・アイスクリーム類はできないが、集乳業務担当者が担う集乳段階におい・無糖練乳、無糖脱脂練乳、発酵乳、乳酸菌飲料及び乳飲料ても、
HACCPに準じた方式での安全性の確立が求めら

・脱脂粉乳

れている。

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データ 抗菌性物質について

抗菌性物質とは微生物の生育を抑制するあらゆる物質のサンプルチューブ

総称である。
この物質は薬剤はもちろん自然界にも存在する。
乳等省令やHACCPの項目にもある通り、抗菌性物質が生乳に存在してはならない理由は、残留農薬と同様に人体に悪影
響（アレルギーの起因など）を及ぼすからにほかならない。
またヨーグルトやチーズなどを作るために使う良い菌の発育をも抑制するため、乳製品の製造に悪影響を与える。

生乳の環境に関連する抗菌性物質の種類●薬剤（抗生物質）……… 治療薬（乾乳軟膏など）●その他の薬剤 ………… 殺菌剤、
ディッピング剤、除草剤、

ピペット

SNAPデバイス■スナップテスト

インキュベーター

殺虫剤など●生乳に由来するもの…… 免疫グロブリンなど（初乳に多い*）＊子牛の免疫力をつけるために多く含まれる。熱によって破壊されるが、乳等省令では分べん後５日以内の初乳は出荷禁止。

チャームキット

リーダー

抗菌性物質の残留検査は菌を培養して行う（ペーパーディスク法）。
そのため判定までには約３時間を要する。
したがって■チャームテスト

仮に抗菌性物質の入ったローリー乳を受け渡した場合には、すでに工場のストレージタンク１本分の生乳を汚染した後ということになる。
なお、多くの乳業工場では受け入れ時の待機検査（スナッ
プテスト・チャームテスト等の迅速検査法）
を行っているが、これらの検査では全ての抗菌性物質に反応があるわけではない
ので、最終判断はペーパーディスク法で行うところが多い。
抗菌性物質は集乳業務の現場に日常的に存在する。
また
普段の生活のなかにも多く見られる。格付検査の段階では判定不能であるとはいえ、集乳業務に携わる者として、抗菌性物
質が身の回りにあふれていることを理解し、抗菌性物質の混入を未然に防ぐことが大切である。

■ペーパーディスク法

左：陰性

右：陽性（阻止円が見られる）■抗生物質事故被害の拡大（迅速検査法を採用すると、多くがローリー段階で食い止めることができる）

牛

バルク

ミルクローリー工場ストレージ

15kg 1500円

1000kg 10万円

6t 60万円

20t 200万円（北海道酪農検定検査協会）

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データ

農場への口蹄疫の侵入を防ぐために〜消毒薬の作り方と使い方〜

口蹄疫の発生を防ぐためには、各農場の飼養管理・衛生管理を徹底して、ウイルスの侵入を防ぐことが大切です。
常日頃から農場を訪問する車両、持ち込む器具等は必ず消毒し、関係者以外の農場への立ち入りは控えましょう。
また、飼養する家畜の健康観察を毎日丁寧に行い、おかしいなと思ったらすぐに獣医師または最寄りの家畜保健衛生所に連絡してください。
２ 消石灰

Ⅰ 消毒時の留意点（１）使用場所

１ 次の場所で消毒を行ってください。
（１）農場入口（農場に入る前に全ての車両や器具等の消毒）（２）農場内の外部車両が停車する場所（３）畜舎出入口の踏み込み槽（汚れたら直ちに交換

・農場内の外部車両が停車する場所
・畜舎周囲・農場外縁部（２）使用方法・０．
５〜１ｋｇ／ｍ２を目安にホウキ等で均一に広げる（２０〜４０ｍ２当たり消石灰１袋２０ｋｇ）
・地面の表面がムラなく白くなる程度【畜舎周囲・農場外縁部での散布のイメージ】

してください）（４）畜舎周囲・農場外縁部
２ 消毒時には次のことに注意してください。
（１）消毒する前に泥や糞便などを落としてください。

2m以上

消毒薬散布
（農場外縁部）

2m以上

消毒薬散布
（畜舎周囲）
畜（２）種類の違う消毒薬を混ぜて使わないでください。

舎（効果が低下することがあります）（３）消毒薬が汚れた場合には直ちに交換してください。
また、汚れていなくても定期的に交換・散布してください。

（３）取扱上の注意
散布時は、直接、皮膚・口・呼吸器等に付着しないよう、マスク、
メ
ガネ（ゴーグル）、
ゴム手袋等を着用してください。

Ⅱ 消毒薬の種類

３ その他の消毒薬

１４％炭酸ナトリウム液（別名：
４％炭酸ソーダ液）（１）使用場所（１）使用場所

・農場入口（農場に入る前に全ての車両や器具等の消毒）・畜舎出入口の踏み込み槽（汚れたら直ちに交換してください）・畜舎周囲・農場外縁部

・農場入口（農場に入る前に全ての車両や器具等の消毒）・畜舎出入口の踏み込み槽（汚れたら直ちに交換してください）（２）使用方法と取扱上の注意（２）作り方製品に記載または添付されている説明書をよく読んでお使いく

炭酸ナトリウムの量（Na2CO3）

ださい。

水の量

容器の参考例

80g

2リットル

100g

2.5リットル

200g

5リットル

400g

10リットル

720g

18リットル

1kg

25リットル

7.2kg

180リットル

2Lのペットボトル（使用方法等の詳細については製造販売業者にお問い合わせください。）【参考】口蹄疫ウイルスに効果があるとされている消毒薬
分

類

商品名

効果が認められる
最高希釈倍数（注）クリンナップA
ヨウ素系消毒薬
一斗缶（普通の石油缶）
塩素系消毒薬ドラム缶

400倍

ファインホール

400倍

バイオシッド30

1,000倍アンテックビルコンS

2,000倍クレンテ

2,000倍スミクロール1,000倍アルデヒド系消毒薬 グルタグリーン（３）取扱上の注意
ホルマリンとは混ぜないでください。

複合消毒薬

アリバンド

NaOH添加消毒薬

クリアキル-100（NaOH添加）800倍
400倍
2,000倍注：感作条件は室温30 分、その他条件は以下の論文を参照ください。承認された用法・用量の範囲内で効果が認められる最高希釈倍数。
「口蹄疫ウイルスに対する市販消毒薬の効果」日本獣医師会雑誌55 巻9号p.575-579（2002）より改変−お問い合わせ先−

農林水産省 消費・安全局動物衛生課 ダイヤルイン：03-3502-5994 FAX：03-3502-3385

44データ ミルクタンクローリーの構造と部品交換頻度

集乳業務に支障を来さないために、部品交換は定期的に行う。

パッキン等の部品交換箇所（側断面）マンホール蓋・マンホールカバー＊

・マンホール蓋 ＊投入口

マンホールカバー
安全弁

CIP 洗浄口・安全弁 ＊

集乳配管

CIP 配管（正面図）
スプレーボール
防波板

排乳口

パッキン等の部品交換箇所（後部）・集乳ホース ＊☆
・集乳ポンプ ＊♯排乳バルブ

・排乳バルブ ＊集乳ホース

・エアセパレーター ＊

集乳ポンプ

・流量計＊

オートサンプラー

エアセパレーター
流量計
ストレーナ

・逆流防止弁 ＊逆流防止弁
ドレーンバルブ＊パッキン類は傷、亀裂、変形などがあったら直ちに交換。
定期交換は最低半年に1 回。
＃インペラーは傷、亀裂、変形などがあったら直ちに交換。
定期交換は最低年に1 回（メーカー推奨６ヶ月）。

45☆ホースは亀裂、首折れがあったら直ちに交換。
定期交換は接続金具も含め、最低年に1 回。
またメーカー指定以外の接続金具を使用する場
合は、接続部分が完全に密着するものを選択。

※注油箇所への注油は月1 回、オイルシールは
年 1 回の定期点検交換。バネ、配管、弁、バ
ルブ類は漏れ、亀裂があったら直ちに交換。
その他の集乳機器、車両本体部品については取扱説明書にしたがって、定期交換を行う。

■発 行 日
■発
行
■編集協力

■資料提供
■撮影協力

令和2年3月一般社団法人 中央酪農会議
生乳集荷業務担当者向けマニュアル作成委員会（平成21年3月）
指定生乳生産者団体
公益社団法人 北海道酪農検定検査協会
ホクレン農業協同組合連合会
公益社団法人 北海道酪農検定検査協会
関東生乳販売農業協同組合連合会 茨城県央クーラーステーション
茨城県酪農業協同組合連合会
中国生乳販売農業協同組合連合会
大山乳業農業協同組合