Let’s cooking !

Omiso wo

知っていますか？ 岡谷のおみそのこと。

since 2015

いつものレシピにちょい足し GOOD なおみそ。
おみそ汁に限らずお料理に使ってミソ。

野菜スティック 肉みそ添え

豆腐のみそグラタン

シンプルな材料で美味しい逸品！

子どもの成長にもいいおみそ。
小さい頃からも発酵食を食べて元気な体に。

［材料 4 人分］
合ひき肉 ............................................ 300g
ねぎ・しょうがみじん切り ............. 各大さじ 1

豆腐 .............. 50g
えび .............. 10g
青菜 .............. 10g
バター .......... 小さじ 3/4

小麦粉 .......... 小さじ 1
牛乳 .............. 2/5 カップ
みそ .............. 小さじ 1/3
粉チーズ ...... 小さじ 1

1. 豆腐を 1 センチの厚さに切り、さっと茹でて水切りする。

野菜スティック
セロリ、ラディッシュ、グリーンアスパラガス、好みの野菜

2. えびは背わたを除いて殻をむき、塩・酒（分量外）を振りかけ揉み臭みを取り除いて水洗いをする。

1. 鍋にごま油大さじ 2 を熱し、合ひき肉、ねぎ、しょうがを炒める。肉の色が変わったら、練り合わせた調味料を加え、ぽってりしてつやが出るまで煮る。

4. バターを溶かして小麦粉を炒め、みそを加えて更に炒める。人肌に温めた牛乳を加えて手早く混ぜ合わせながらとろりとするまで煮詰める。

3. 青菜は固めに茹でる。

2. 材料の野菜を水洗いし、食べやすい大きさに切り分けて器に盛り付ける。肉みそをつけていただく。

5. 耐熱容器に［1］〜［3］を盛って［4］をかけ、粉チーズを振ってオーブントースターで約 10 分焼く。

※肉みそは冷まして冷蔵庫で保存する。2 週間程度保存できる。

このレシピにオススメのみそ

信濃の蔵に
このレシピ そみオススメの［金元醸造］

Check!
発芽玄米味噌
［山万味噌］

健康長寿天然醸造みそ［松亀味噌］｜発行元 ・問い合せ先 ｜岡谷商工会議所

長野県岡谷市郷田 1-4-11

雪娘・白［喜多屋醸造］

Tel. 0266-23-2345

みそ健康づくり委員会

100 種類以上のみそレシピが紹介されています

平成 28 年度伴走型小規模事業者支援推進事業

数字で紐解くおかやみそ合わせ調味料
米みそ ............................................ 100g
酒 .................................................... 大さじ 4
砂糖 ................................................ カップ 1/2
しょうゆ ........................................ 大さじ 1
ごま油 ............................................ 大さじ 2［材料 1 人分］

Guide book

?

テル
シッ

9至塩

至尻

20

岡谷IC

湖北トンネル南㈲糀屋今井本店

岡谷IC東久142

JA夢マーケット
横川店

1

佐3㈲山田醸造

岡谷のみそ蔵の数

今井

14

小井川

20

岡谷味噌散策 MAP

9 つの味噌蔵を巡る

岡谷商工会議所
岡谷市民病院ています 。少 数 精 鋭 で 作り続 けられている 、味噌醸造店

直売所有
工場見学可（要予約）

直売所有
3㈲山田醸造394-0088
岡谷市長地梨久保2-15-5
0266-27-8636
有0266-27-8871

直売所有

2

岡

4㈲喜多屋醸造店

辰野

587㈴丸五柏屋商店

6㈾山万加島屋商店

394-0035
岡谷市天竜町 2-3-3
0266-22-3110
有0266-22-3107

394-0027
岡谷市中央町 3-1-15
0266-22-2884
0266-22-3980
4台

直売所有

直売所有
工場見学可（要相談）

6

広告塔

田中小学校

岡谷東高等学校

JA夢マーケット田中線

4天竜川㈲喜多屋 醸造店

5訪

岡谷東高校前
田中1・2丁目
天竜町3丁目

谷駅

至下 諏

カンビオ

丸山橋

ララオカヤ

㈲若宮糀屋

至2
金元醸造㈱

9サスキチ味噌㈱※一部取扱いのない
みそもあります有

岡谷市役所東イルフ食品館

岡谷味噌が購入できるお店

394-0025
岡谷市大栄町 2-10-12
0266-22-2930
0266-24-2152
2台

岡谷市役所

レイクウォーク
岡谷
本町・中央町“岡谷味噌” の味 を シッテミソ 。

岡谷生鮮市場

㈲若宮糀屋

岡谷郵便局

個 性 をともに 高 め 合 い 、共 存 共 栄 を目 指 し

394-0001
岡谷市今井 1870
0266-22-3775
0266-22-3776

うまいずら!

本町㈾山万加島屋商店

い っぱいに 新 しいみそを 作 る蔵、9 蔵 9 色 の2河川

シルクファクト

土地です。伝統を大切に受け継ぐ蔵、アイデア㈲糀屋今井本店

横岡谷工業高等学校

岡谷は、1 つの町に 9 つもみそ蔵がある珍しい

1

長地

アップルランド
デリシア岡谷店

松亀味噌㈱394-0034
岡谷市湖畔 1-10-19
0266-22-7611
0266-23-8102
10台程度

直売所有
工場見学可（平日のみ・要予約）

7

松亀味噌㈱

㈴丸五柏屋商店

8

金元醸造㈱

9

サスキチ味噌㈱394-0027
岡谷市中央町 2-13-13
0266-22-2892
有0266-22-5713

394-0026
岡谷市塚間町 1-2-8
0266-22-3165
2台
0266-22-8694

394-0027
岡谷市中央町 2-6-5
0266-22-2556
0266-22-2934
有

直売所有

直売所有

直売所有
工場見学可

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岡谷味噌を作る職 人たち
3

有限会社

糀屋今井本店
KojiyaImai

Honten糀屋から味噌づくりへ『浮きこうじ味噌』

約 150 年前、江戸後期の万延元年に糀屋が原点の当社は「こうじ味噌」

糀屋として創業。かつてはほとんどにこだわり、現在も他の味噌は造っの家庭が味噌を自家醸造していましていません。それも煮えばな（煮上山田醸造たので、その供給と生糸家（絹糸製造がった時）にふわっと糀が浮きあが業）への糀を造っていました。糀はる『浮きこうじ味噌』に特化していYamada

酒造との関係もあり、政府より太政ます。甘めの糀の多い粒味噌しか販二代目を継ぎました。ふきは家業を官符という免状があり、一般では造売していません。

守っていくうえで常々「気は心」とれませんでした。税務署の管轄でどこへ販売をしたいか届け出が必要で、平成になってようやく自由化されました。今はスーパーで自由に買える

有限会社

Jozo

1921年（大正 10 年）創業

カクモ印を御愛用ください。

糀屋の浮きこうじ味
噌をめしあがれ！

有限会社

若宮糀屋Wakamiya

Kojiyaていただいています。

伝統製法のこだわり

わずかな乳酸菌の酸味があり塩味を自然の恵みを借りた昔ながらの熟成方法。昔ながらの室蓋（ムロブタ・モロブタ）を使い自然放冷による温度管理の技。一升づつ室蓋に適度な深さで盛り付けて蓋をして温度管理をします。送風をしないため水分が飛ばず柔らかい糀に仕上がるため、塩麹・甘酒にした時は滑らかな舌触りになります。ミキサーしたものではっきりわかる滑らかさになります。後味のザラツキがありません。

1886年（明治 19 年）創業

代表取締役

花岡 拡和
守る事は大事ですが職人ではなく探究者でいたい。

4代表取締役

このみそは煮えばなに糀が浮いてくる「浮きこうじみそ」といいます。糀の割
合が大豆 10 に対して 11 割と多く塩分も低めの甘めの特徴あるみそです。

した。現在も毎年品評会で入賞させ品に何らかの気持ちを伝える、大したことは出来なくてもとにかく「気助けます。食材の旨みを邪魔せず引き立たせる効果があります。若宮糀
屋の味噌は全体的にさわやかな感じがベースになっております。幼少の頃にご家庭で味噌を仕込まれていた山田 芳文
1951 年生まれ。
趣味は一年中野菜の育成し、毎週土日は県外へ

有限会社

喜多屋醸造
KitayaJozo

ら遠い記憶がよみがえるはずです。

分の手で育てた作物を加工までという農工一貫生産の精神が脈々と根付いています。現在も当家はあくまで「自分の手で」にこだわっています。

とか維持しながら、味噌を利用して味噌漬けを主体とした漬物業にも間

平成 29 年以降、大豆も自分で栽培し味噌まで造るべく思案中。長い道程…

喜びの多い店る数少ない調味料でもあります。近昭和 7 年創業以来、店名のようにお客様に喜んでいただける「喜びの多い店」を目指し、品質本位で地域密着のこだわりある味噌・醤油造りに地道に取り組んでまいりました。味歴があり、近年ではＮＨＫグルメ番

甘酒用糀で作った甘酒は自然が醸し組「キッチンが走る！」を始め喜多だすコクがあり、やさしい甘味。
「た屋の味噌造りが多くのメディアの取だ甘い」だけではなくコクのある重厚でいてやさしい味になります。

組合やいろんな蔵元の協力を得て何材を受けるに至り、おかげ様で地域1932年（昭和 7 年）創業において「美味しい味噌なら喜多屋味噌」と高い評価を頂いております。

味噌への想い菌・酵母菌がしっかり入り込んだ味「お母さんの味」、「ふるさとの香り」

噌。煮大豆をつぶした後強制冷却しの原点ともいえる味噌・味噌汁は正

そのまま仕込む現代的な仕込み方法

代表取締役

ではなく、１日、自然冷却させ自然に行います。１年熟成させた味噌は、けのこと。当家には何代も前から自造りたくても造れない状況でした。

昔ながらのみそ玉製法は自然の乳酸す。そのため仕込み時期は４～６月あり、漬物は味噌と桶を利用しただみも十分あるのですが、原料事情で噌・醤油の品評会での数多くの受賞

若宮糀屋自慢の糀をさらに追及した

さわやかな家庭の味の中の乳酸菌・酵母菌を取り込みま続けております。味噌業ゆえに桶がすので味噌を造る意欲も売れる見込販売が可能になりました。六十六回第一回農林水産大臣賞の栄に浴しまました。兼良の後、その妻・ふきがゆえに、ひたすら一つの家業を守り目を継ぐと、食糧不足の統制時代で当で販売しました。戦後になり自由を数える長野県みそ品評会に於いて、在の工場地に糀室と味噌蔵を創業し資本的に余裕もなく、規模が小さい

先代・幸は戦後兵役から帰り、三代り自由に味噌を売ることができず割

今井 一博

農工一貫生産できないかと考え、現替えされる企業家が多い中、当家は「自分の手で」にこだわるには糀屋から買わないと造れませんでした。戦時中に味噌は統制品にな代表取締役

良が自作の米・大豆を加工製品まで口を広げました。時代に応じて商売は心だ」と実行してきた人でした。

糀ですが、戦前生糸家も味噌を造る
1860年（万延元年）

1921 年（大正 10 年）に祖父・山田兼いうことを大切にしていました。商秋から冬、春の節句までの期間限定で甘酒も販売しています。

気は心製造において様々な経験から導き出された製法で、充足感のある、しつこくなく優しさに包まれるような甘さを醸し出した甘酒と、それを再現できる糀です。

佐々木 一夫
No.1 よりOnly One !
ダジャレ好きなオヤジです。

年、手軽さから出汁入りの商品が市場を席巻し、市販味噌の多くが味噌では無く味噌の多くの良さを捨てた、インスタント味噌汁の素と変わりつつあります。安心安全な原料吟味とじっくり時間をかけた発酵熟成による芳醇な旨みを持つ本来の味噌を次代に残すべくひた向きに味噌作りに取り組むと共に、変わりつつある食文化の中に味噌の良さを活かす工夫やメニュー提案を行っていきたいと考えています。

しく日本の味の原点とも言えるものでした。消化吸収の良い良質な蛋白質や繊維質を豊富に含み抗酸化作用など高い機能性と、植物性乳酸菌や豊富な酵素群を生きた状態で含有す

雪 娘 は、 県 内 産 原 材 料 に こ だ わ っ た、喜多屋の自信作。上品で優しい甘さが特徴です。

5

合資会社

山万加島屋
商店
Yamamankashimaya

昭和 7 年創業、伝統の杉木桶がある蔵『発芽玄米味噌』

山万加島屋商店（山万味噌）は、昭和玄米を糀にしました。うまくいくと７年に創業。以前は、山万小松組と麹菌が発芽した芽に入っていき、中いう製糸業を営み、女工さんのためまで麹菌が入りこみ、強い発芽玄米に、御味噌を作っていたことが味噌糀ができあがります。甘味とコク、屋になるきっかけとなりました。初

発芽玄米自体のギャバがあり、ヘル代・五郎、二代目・正二

糀づくりでもっとも気を遣う、発芽合名会社

丸五柏屋
商店
MarugoKashiwaya

松亀味噌
Matsukameていきたいと思っております。

ますが、常に創業の初心にさわやかは屋号、「加島屋」はなんでついたか。

そできる、お客様に感動していただでありたいと自戒いたしております。

それは、五郎が占い師に占ってもらっける味噌屋を目指しております。

家族で営むちっぽけな味噌屋には、Shoten

1933年（昭和 8 年）創業を主に使用。全てではないのですが、伝統の杉木桶を創業より使い続ける味噌蔵です。

昭和 8 年に創業、かつては製糸業を営んでいました

岡谷は味噌の醸造に好適な条件に恵まれた地であり、製糸工場をそっくの『亀』を結びつけた縁起の良い名前です。末永く皆さんに可愛がって

代表社員

清水 一明

発芽玄米味噌は、信州安曇野大豆、信州産こしひかり、天日塩を使用。発芽玄米を見事に糀にし、発芽玄米の甘味とコクを引き出したヘルシーで、おいしい味噌。

ルし、新商品も開発しました。
『健康長寿減塩みそ』は通常の信州みそより約 27％の塩分をカットし、塩分を気にされる方にもやさしい米麹の甘変わらぬ味にまごころを込めて、皆様にお届けしたいと思います。

金元醸造株式会社

みが引き立つすっきりとした味わいです。
『健康長寿天然醸造みそ』はKanemotoJozo

温度変化の少ない土蔵倉で半年以上わい深いお味噌になりました。これ以来の歳月と風土を恃んで天然熟成、出荷までをほぼすべて手仕事でおこなっております。時代の流れに取り商標ロゴ等は武井武雄デザイン。いつでも量り売りいたしております。

味噌は生き物います。量産はできませんが、こだ

昭和 15 年、味噌醸造販売と蚕蛹肥料工場を創設。昭和 18 年より味噌製造業に専念し、昭和 25 年金元醸造株式会社を創立、味噌問屋への卸を行ってまいりました。味噌は生き物なの味噌販売業と共に地元や国内の農家
1940年（昭和 15 年）創業

わり抜いたからこそできる味が今にあります。代々引き継がれた、蔵人の技、蔵や桶の管理などにより良い味噌作りができます。さらにこの伝統の味を受け継ぐため、日々本気の味噌作りをしております。醸造物を寝かせる蔵には昔から蔵の神様と言われる良い菌がいるといわれています。塩、大豆、糀の配合と蔵によって良い味噌が熟成されます。

様からお野菜を頂き“おかずみそ”などの農産加工品も製造しています。

引き継がれる蔵人の技
創業当時、お味噌汁に麹が咲くよう「松亀」の名にふさわしいものと考え、な甘口のお味噌は出来ないかと大豆味噌造りに励んでおります。

6ない釜と木桶を使って仕込み、創業しょう油品評会にて受賞。近年では、「味噌」をより美味しく食べていただ
くため努力してまいります。

創業以来の蔵で、創業以来かもしれと絶えず研究し、昭和 30 年にはみそからも、健康を支える食材としての味噌造り」を追求し実現することが代表取締役

オリジナル味噌『健康長寿』本一となったのを期に、リニューア日を重ねてきたつもりでおります。

持っています。その特徴を伸ばそういます。
「美味しい、安心と言われる康長寿』を長野県が男女とも長寿日質実でありたいと願ってまじめに月で、工場によってそれぞれの特徴をじっくり時間をかけ、香り豊かな味頂けるようにとの思いが込められて以前より商標登録がありました『健ます。

換わらぬ場所に変わらぬ味カセンナリ」という大豆を作り上げました。旨味があり甘味が強い大豆

なにとぞ、よろしくお願い申し上げ

目を引く設備など殆どありませんが、言 わ れ、 つ け た そうです。時代は、長寿でめでたいものとされる「鶴亀」“ おいしさ届けて健康づくり ” がモットーです。

やかなお手伝いができればと、それの仕方にこだわって、小さいからこ青々としている「松竹梅」の『松』と、小口 政博との香りに静かに安らぐ時間のささせんが、以後 80 年ほどを味噌しか作いことに、みな末っ子です。「山万」社名の「松亀」は、冬の寒さに耐え代表取締役

創業は昭和 8 年 1 月と古くはありまのみを念じてこれからも味噌を作っり使ってのスタートとなりました。

1933年（昭和 8 年）創業

変わりゆく世の中の片隅で、ふるさ元のまま細々と当地に営業しており味噌造りから、本格的な醸造業に。
Misoをつなぐものです。味噌屋としてのらずに今に至ります。爾来小さな蔵女工さんの食卓用にと始めた自家製株式会社

こめて日々努めております。

噌蔵ですが、原料やつくり方、販売で立ち上げ、農家さんと一緒に「ナ感動していただける味噌屋を目指し、笑顔と豊かな幸せを創り出していきます。

る柏は、ゆずり葉として過去と未来に変わらぬ味が醸せますよう、心をシーでおいしい味噌です。小さな味大豆会を豆腐屋さんと納豆屋さんと小松 豊幸

名ですが、自宅両脇の二樹に由来すぬふりをした夫婦が、換わらぬ場所

三代目・私三代目小松豊幸となり、安曇野の代表社員（三代目）家号に屋号を重ねたよくある形の社残されたような蔵で、それに気付か豊幸と受け継がれ、継いだのは面白たところ、これをつけた方がいいと1932年（昭和 7 年）創業

質実に重ねた味噌作り『健康長寿減塩みそ』（左）と『健康長寿天然醸造みそ』（右）。ともに長野県工業技術総合センターで開発された「麹菌R2」を使用。

小口 近宏
これからも安心して食べていただける製品を造り続けます。と麹の割合や煮方、麹作りを研究し完成させました。そのお味噌を米に花が咲く糀から『米花（こめはな）味噌』と名付けました。現在では『地造りみそ』と言う名前にて販売して信濃の蔵。国内産の原料を使用し、天然醸造蔵にて冬から春は低温熟成にて分解され、夏から秋に発酵熟成された塩角のない、まろやかな味の赤味噌です。

7

テル ?
シッ

1860 ~

岡谷味噌の始まりは江 戸時 代から県下 有 数のみそ生 産 地、岡 谷。その歴 史は 1860 年 の江 戸 時 代後期から続いています。工業化が進んだのは大正・ 昭和初期。製糸業が盛んな時 代に、工女さん達におみそ汁を提供することから始まりました。おいしいおみそを作ることが、工 女さん達の働きぶりや製 糸
工 場の人 気 度に影 響 が出たというぐらい。そんな時 代 から働 き手 を支え人 気を得てきた
岡谷味噌は、今も健康と美味しさを追求しています。
岡谷蚕糸博物館蔵

昭和 10 年代
まだ全てが天然味噌で、春先に和釜で大豆を煮沸、手回しの機械で大豆を潰して味噌玉として放置しておき、翌日包丁で切ってから糀

社を技術者中心の岡谷味噌技術研

レッシングの研究など、様々な取め、味噌の品質は全県的に均等に究会に改組しました。岡谷地区の組みが行われました。

なっていきました。信州味噌の飛この研究熱に刺激され、長野県味躍と共に岡谷の味噌業者も飛躍的噌工連でも研究所設立に取り組みに出荷量を伸ばしました。

始め、これに岡谷の味噌業者も多昭和 50 年代いに関わる事になりました。信州

昭和 50 年と塩を加え、藁靴で足踏みを行ない、混合して仕込むという昔ながテル ?
シッ

造試験場から全県に普及したた1らの製法でした。

みその生 産 量
全国 一だった！
みその 生 産 量 全 国 一 を 記 念

昭和 30 年代
岡谷地区は長野県内最大の味噌生

昭和 20 年代
戦後日本中が飢餓状態の時代、みその原料は全て配給制でした。

本一の味噌生産地」の広告塔を建て、県内外のお客様を招いて盛大な祝賀会を開きました。塔を建てることが出来たのは一説によるとして昭 和 30 年代に建てられた

岡谷市の重役を多くの味噌屋が広告 塔は、今 も町のシンボル

10 月、岡谷の 34 業者が出資して県担っていた事もあったそうです。

車窓 からも見えます 。ても過言ではないかと思います。

内第 1 号の味噌研究所を岡谷市に設立。

市内に 48 社あった味噌業者も時代の流れにより、転職、廃業が増えて 10 数社になっていました。しか産地となり、これを記念して「日昭和 24 年として 健 在。横 河 川 沿 い に、味噌のルーツは岡谷にあると言っ

昭和 40 年代
昭和 48 年末
石油危機以後は、日本経済が高度成長期路線から一転して低成長時し、現在でも創意工夫を重ねた味噌業者が、それぞれ特徴ある味噌を作り続けています。

代に入り、諏訪地域でも産業の軸〜現代

足が味噌を始めとする地場産業か過去に一度「岡谷味噌」の統一マー昭和 31 年

ら精密を中心とする工業へと移る

クをつくろうという話が浮上してより高度の研究を進めるため株式

につれ、味噌業界を取り巻く環境いましたが、実現に至りませんで

昭和 25 年

会社岡谷味噌研究所に改組し、酵も厳しくなりました。

した。しかし現在になり、世代も味噌の統制が撤廃され、品質が徐々母、乳酸菌の研究に取り組み、試

このころから 50 年代にかけて変わった味噌製造業者が味噌で岡に向上しました。当時の研究で塩行錯誤の結果、日本で始めて実用中小企業近代化促進法による構造谷を盛り上げよう！と、また一つ分 12% 以上なら失敗せず味噌が仕化に成功しました。これにより大改善事業が数回にわたり進められ、になり活動を始めています。

込めることが分かり、これを岡谷

きく取り上げられ注目が高まり、業界の構造的な体質改善のためので公表しました。実験データは極全国各地から多くの人が訪れまし

事業に加え、新商品または新技術秘扱いでしたが後に公表し、県醸た。大きな成果をあげた結果、同の開発として低塩化味噌やみそド

一部『諏訪味噌組合のあゆみ』より抜粋

信州味噌広告塔建設記念ポスター

創業当時のロゴ

89テル ?
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30

テル ?
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毎月 3 0 日はと定め、PR 活 動をはじめました！

in 岡谷きつね祭
イルフプラザとコラボ！
きゅうりを購入された方にみそ BAR でみそディップを楽しんでいただきました

未来へつづく！「岡谷味噌」の活動

139

3 44 229 7 26
4 19 5

岡谷味噌はなんと 1 39 種もあります！

昔ながらの手作りみそに、ディップソースやスイーツになったおみそなど、岡谷味噌にはこんな種類があります。

岡谷スカラ座にて映画『はなちゃんのみそ汁』と岡谷味噌がコラボ！

みそ純度 100

みその販売、みそ汁の振る舞い、映画を見てくれた方にはみそ味ポップコーンのプレゼントをしました。

00 から始める岡谷味噌

13

そのままで料理のお供に

テル ?
シッ

2
4

蔵人が豆づくりもはじめました“醸造のまち岡谷” の姿を取り戻したい。
岡谷産みその良さを多くの人に知って欲しい。こうした想いで 2015 年 4 月 “ 0 から始める岡谷味噌” の取組みが始まりました。岡谷で無農薬大豆を育て上げ、無農薬米と共にみそに仕込んでいく。オール1. 豆づくりから始めました 2. 収穫した大豆
3. こねた大豆でみそづくり
4. ランチは BBQ。もちろんおみそ汁も！

みそ純度 0
元気な子どもたちから
82 才のおばあちゃんまで賑やかに産お土も！

トにフやギ

岡谷産の味噌作りは、一般市民も巻き込み活動の輪を広げています。
「０から始める岡谷味噌」で検索

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