東京医療保健大学紀要

第 11 巻

第1号

2016. 12. 31

原 著
研究報告
『延喜式』に見える古代の漬物の復元

Restoration of the ancient pickles in “Engisiki”

土山寛子
Hiroko TSUCHIYAMA,

峰村貴央

Takao MINEMURA,

五百藏良
Ryo IOROI,

三舟隆之

Takayuki MIFUNE

〈 研究報告 〉『延喜式』に見える古代の漬物の復元
Restoration of the ancient pickles in “Engisiki”

土山寛子

峰村貴央

東京医療保健大学

五百藏良

医療保健学部

三舟隆之

医療栄養学科

Hiroko TSUCHIYAMA，Takao MINEMURA，Ryo IOROI，Takayuki MIFUNEDivision of Medical Nutrition, Faculty of Healthcare, Tokyo Healthcare university

旨：

要

現代の我々の食生活では、生活習慣病を予防し健康を維持するため、野菜の摂取が不可欠であるとされている。それは古代においても同じであるが、現代のような冷蔵施設がない時代では、野菜の保存方法が確立していなければならない。古代の史料でひしおづけある『延喜式』にはさまざまな野菜の種類が見られると共に、塩漬の他糟漬 ･ 醤 漬 ･
す す ほ り づ け

須須保利漬など、さまざまな野菜の漬け方が見える。そこで『延喜式』に見える漬物について、その復元を試みた。『延喜式』内膳司漬年料雑菜条に見える漬物の漬け方は不明な点が多いが、容積比で見る塩分濃度は低く大体 3 ～ 6％程度である。実験では春菜として蕨や芹、蕗、茄子を、秋菜として茄子 ･ 蕪菁の葉などを使用したが、やはり塩分濃度が低いのと漬け方が不明なため、重石や落とし蓋などの状態によってはカビが発生
しやすいことが判明した。そのため長期の保存ではなく、「当座漬け」のような漬け物であった可能性が高い。しかし一部には生酸菌の発生も認められたことから、今後乳酸菌などが認められれば、漬物として保存が利く可能性もある。
キーワード：古代、『延喜式』、野菜、漬物、塩分濃度
Keywords：ancient，“Engisiki”，vegetables，pickles，the concentration of salt

る。ここでは古代における野菜摂取の方法の一つであⅠ，はじめにる漬物について、さまざまな実験を行って考察してい現在我々の食卓にはさまざまな野菜が食品として乗きたい。

り、とくに野菜に含まれるビタミン・ミネラルなどの栄養や食物繊維は、現代の生活習慣病の予防に有益でⅡ，古代の野菜についてあるがために、健康生活を維持するために必要不可欠

1 ）奈良時代の野菜類についてな食品として認識されている。そのため季節によって品々は代わるが、我々の身の回りにはかなりの種類の

古代の野菜類については、「正倉院文書」を中心とす野菜が絶えず並べられているものの、1 日 1 人あたりのる関根真隆氏の研究が詳しい 1 ）。関根氏によれば、奈

必要摂取量（350g 以上）をなかなか満たせていない食良時代の野菜類には、蕪菁（カブ、菁菜・菁奈・蔓菁

生活の現状があり、生活習慣病の要因の一つともなっはアオナと読み葉の部分、蔓菁根は根部）、薊（アザている。

ミ）、萵苣（チシャ）、羊蹄（ギシギシ）、蕗（フキ）、

人間にとって生きていくために野菜が必要なことは

葵（アオイ）、芹（セリ、茎芹・葉芹が見えるので、葉

現代に限られたわけではなく、古代においても同じでと茎がそれぞれ食用になったと思われる）、水葱（ミヅあるとすれば、冷蔵庫などの保存施設がない時代はどアオイ）、蕨（ワラビ）、荼（オホツチ、現在の何に当のように野菜を摂取していたか、興味深い問題であたるかは不明）、莪（ヨメナ）、太羅（タラ）、唐丈（イ̶1̶東京医療保健大学 紀要

第1号

Hiroko TSUCHIYAMA，Takao MINEMURA，Ryo IOROI，Takayuki MIFUNE

2016 年

3 ）漬物の種類タドリ）、瓜類（青瓜＝アオウリ・生瓜・黄瓜・冬瓜＝トウガン）、茄子（ナスビ）芋（イヘツイモ＝里芋のこ

漬菜とは、いわゆる漬物のことである。『延喜式』内とで、芋の茎（イモガラ）も食用）、薯蕷（ヤマイモ）、

膳司漬年料雑菜条によると、春には蕨や芹、蕗、瓜、薊

大根（ダイコン）、蓮根（レンコン）、蒜（ネギ、ニンなど、秋には冬瓜や菁根、茄子といった野菜の他、桃ニク）、笋（タケノコ）、茸（キノコ）などがある。

子・柿子・梨子など果物も漬けられていたことがわか「正倉院文書」宝亀二年（771 ）の「奉写一切経所解」

る（表 1 ）。これらの野菜や果物は、近郊や供御料（天2）（『大日本古文書』6 ― 181 ）に ｢西薗｣ とあるので 、こ皇に献上する食料）の菜園から運ばれてきたと考えら

れらの野菜類の中には園地で栽培されていたものもあれる。また、多くの食物を長期間新鮮な状態で保管すると思われ、また『延喜式』内膳司耕種園圃条にはそることは難しいと考えられることから、現在の漬物と3）

れらの栽培法が見える 。

いう感覚よりは保存食としての意味合いが強いのでは

さらに野菜の計量では、把・束・石（斛）・斗・升・ないかと考えられる。平城京などの都城跡からも野菜

圍の単位が見られ、把・束・圍は被計量体が束状にな類として瓜や冬瓜、茄子などや、果物類として桃子・ることのできるもので、一圍＝一斗、一束＝十把であ梨子・柿子などの種実が出土しており 4 ）、当時これらる。石（斛）・斗・升は升で量り、その他顆・丸は単体の野菜や果物が食されていたとわかる。
現在日本各地に残っている漬物の多くは、食味の向の個数で計量できるものであり、割・砕は分割しなけ

上と共に保存性を高めたものと考えられる。しかし、れば計量できない大型のものと考えられる。
以上のように、古代に食べられていた野菜には、現

長期間漬けるとなると、食す際非常に塩辛いものとな

代と同じ名前の野菜も多い。蕗・蕨・蕪菁・茄子・大る。『延喜式』漬年料雑菜条では、さまざまな野菜の根・蓮根・薯蕷・芹・多羅などは現代でも食用である種類と共に漬け方についても記載がある。そこで以下

が、野菜類は水産物とは異なり、現代までさまざまなに、代表的な漬け方とその野菜（①～⑥）を示した。

品種改良が行われ、また西洋野菜などの輸入により、①塩漬…蕨 ･ 薺 萵 ･ 薊 ･ 芹 ･ 蕗 ･ 蘇 羅 自 ･ 虎 杖 ･ 多 々在来種の野菜の中には食用とされなくなったものがあ良比売花搗 ･ 蒜房 ･ 蒜英 ･ 韮搗（以上春菜）

ることが分かる。

瓜 ･ 菁根 ･ 茄子 ･ 龍葵子 ･ 水葱 ･ 山蘭 ･ 和太2 ）『延喜式』に見える野菜類

太備 ･ 舌附 ･ 桃子 ･ 柿子 ･ 梨子 ･ 蜀椒子（秋『延喜式』には古代の食品が散見されるが、内膳司供菜）②糟漬…瓜 ･ 冬瓜 ･ 菁根 ･ 茄子 ･ 小水葱 ･ 茗荷 ･ 稚薑

奉雑菜条には、生瓜（ 5 ～ 8 月）、茄子（ 6 ～ 9 月）、莧
（ヒユ
ナ

（秋菜）

5 ～ 8 月）、薊（ 2 ～ 9 月）、蕗（ 5 ～ 8 月）、蔓菁

（正～ 12 月）、莖立（ククタチ③醤漬…瓜 ･ 茄子（秋菜）

2 ～ 3 月）、薺蒿（ヨメ④須須保利漬…蔓菁（秋菜）

正 ･2 月，11･12 月）、萵苣（ 3 ～ 5 月）
、葵（ 5･8 ～⑤ …龍葵（春菜）･ 菘（スズナ）･ 蔓菁 ･ 蘭 ･ 蓼（秋10 月）、羊蹄（ 4･5 月、8 ～ 10 月）、韮（ 2 ～ 9 月）、葱菜）

（正月、4･5 月、9 ～ 12 月）、蒜（正～ 4 月、11･12 月）、
生薑（ 6 ～ 8 月）、蜀椒（葉 3･4 月、根 5･6 月）、蓼（ 4⑥その他…蔓菁黄菜 ･ 荏褁

～ 9 月）、蘭（正～ 12 月）、大根（正 ･2 月、10 ～ 12 月）、

これらを見ると野菜類は塩漬が多く、醤漬のような芹（正～ 6 月）、水葱（ 5 ～ 8 月）、芋茎（ 6 ～ 9 月）、な

ものには、瓜や茄子のような実のあるものが用いられ

どの野菜類が見える。括弧内は『延喜式』での進上期ていた。

間で、この時期が旬の時期と考えられる。実際朝廷に4 ）漬け方と塩の割合

は専門の畑が存在し、京北園 ･ 山科園や奈良園・泉園①塩漬は、例えば蕨の例を挙げると、奈良時代も平などの名が見え、園地が存在している。内膳司耕種園

安時代も漬け方には大きな違いはない。「正倉院文書」

圃条によれば、耕作のための人数 ･ 牛や犂の数、播くの宝亀二年の「奉写一切経所告朔解」（『大日本古文書』

種の量まで規定されている。

6 ― 181 ）では、「（塩）一升六合蕨四斗漬料」とあり 5 ）、

その他の農作物では、大麦 ･ 大豆 ･ 小豆 ･ 大角豆など

蕨一斗に塩四合を用いており、容積比による塩分濃度が見え、これらの農作物が栽培されて安定供給の努力

は ４％になる。『延喜式』でも「蕨二石〈料塩一斗〉」のが行われていたものと思われる。古代においては ｢生場合、現代の度量衡に換算すると、蕨二石（ 142 リッ菜｣ というものも見られるが、野菜も生鮮食品である

トル）に対し、塩の量が 7.1 リットルであるから、塩分

以上、数日後には腐敗してしまう。そこで野菜を保存

比は 5％になる（表 1 ）。現在では塩の量が 3％の割合はするための方法として、漬物という保存法が用いられ即席漬けで、6 ヶ月以上保存させるとなると、12％以たと思われる。

上が必要となる。表 1 を見る限り、古代の漬物の塩分
̶2̶

東京医療保健大学 紀要『延喜式』に見える古代の漬物の復元

第1号

濃度はそう高くないと思われる。

2016 年たので、以下の通り報告したい。

②糟漬は汁糟を加え、汁糟は酒滓の可能性がある。
③醤漬は、塩の他に滓醤や汁糟を用いており、漬けⅢ，古代の漬物の復元実験

床に醤 ･ 醤滓を使用したものであろうか。醤の原料は
醤大豆 ･ 塩 ･ 米 ･ 酒 ･ 糯米で、滓醤は滓の多少混じった

当時の物の量り方は一般には升を用いることが多い

醤で、原料に酒糟を用いたものや、もろみの段階にあが、野菜などをどう量っていたかについては不明な点

るものなどが考えられる。

ばかりである。今回は単純に、升の容積を現在の重量

このほか「未醤」は正しくは ｢末醤｣ で、『延喜式』に変換し実験を行った。そのため実験を繰り返すこと

大膳下造雑物法には「未醤料、醤大豆一石、米五升四で、徐々に当時の漬け方を模索していくこととした。

合〈藁料〉小麦五升四合、酒八升、塩四斗、得二一石

また『延喜式』内膳司漬年料雑菜条には、塩漬の他6）」とあって 、その製法が判明する。

醤漬 ･ 須須保利漬といったように、さまざまな種類の④須須保利漬は、塩の他、玄米や大豆、粟やヒエな漬物が記載されているが、具体的な製造方法は不明でどと合わせて漬けるもので、現在の糠漬のもととなっある。今回は塩漬 ･ 須須保利漬の二つについて実験をたといわれている。恐らく玄米や大豆、粟、ヒエなど行い、塩漬は現在と変わらず塩のみで漬けたものとしは石臼で粉末状にし、糠漬のような漬物であったと思

た。

われる。

1 ）『延喜式』に見える春菜 1 の漬物実験

一⑤（にらぎ）は、『延喜式』内膳司に依れば、「楡

春菜 １（塩漬）による漬物の製造を行い、肉眼によ皮一千枚〈別長一尺五寸、広四寸〉、搗得粉二石〈枚別る微生物の観察を行った。

7）二合〉。」とあるところから 、楡（ニレ）の粉末を香ⅰ）方法

辛料として加えたものと思われる。

春菜 １（塩漬）製造における添加塩の条件

5 ）漬物の製造者『延喜式』の塩分量に基づき、茄子 845.3g に対して塩（「伯方の塩」、以下同じ）50.7g、蕨 344g に対次に『延喜式』内膳司の条文には、
生薑四石五斗〈料塩一石四斗二升。汁糟四石二して塩17.2g、芹292.8g に対して塩35.5g をまぶし、口一料〉。瓠二柄〈汲レ汁料〉。

しなびてきたところで漬物瓶（ 4 Ｌ）に入れて暗択レ薑女孺単五十人、女丁十二人半給二間食一〈人所に静置した。なおこの際、重石や落し蓋は『延別日八合〉。

喜式』に記載がなかったため、一切使用しなかっ斗〉。柏卅五把〈

二8）とあって 、漬物の作り方が想定される。恐らく古代た。また、根や灰汁の処理も行わなかった。

の漬物作りは、女性の労働であったと思われる。さらⅱ）結果：3 日後には色が悪くなり、1 週間後にはカに「右年料請二内侍司一漬造。至二于明年三月一更易二塩糟

ビが発生した。また、漬け汁もほとんど出なかっ一。其数隨二残多少一。〈假如残薑一石、料塩一斗、糟五た。3 ヶ月ほど経過した時点で、カビは野菜に部斗之類〉。始二当年九月一迄二明年七月一供之」という記

分的に生え、野菜全体が覆われることはなく、こ載があって 9 ）、内侍司が担当して漬けていたことが知れ以上は変化なしと判断した。

られる。そして漬物に使用した薑や塩、酒糟などは 3ⅲ）考察：今回は、漬けてすぐに腐敗の方向に進ん月に替え、その年の9月から翌年7月にかけて漬物に使だと考えられる。原因としては、漬け汁が出なかうというものであったことがわかる。

ったこと、根の処理を行わなかったことが挙げら

6 ） 漬物容器

れる。糠床などの漬け床がない塩漬けにおいて、古代の漬物の容器は、須恵器を用いたと思われる。

漬け汁は非常に重要な役割を持つ。漬け汁には塩は「サラケ」と読み、『和名抄』でも「浅甕」を「サが溶け込み食塩水となり、殺菌・保存効果を持つも大甕より小さい貯蔵具

ようになる。今回この漬け汁がほとんど出なかっであると思われる。広口の浅型の須恵製の甕であるとたため、保存効果が得られなかった。また、根の思われ、漬物以外でも醸造用として使用されている。

処理を行なわなかったため、根に残った微生物が口繁殖したと考えられる。これらを防ぐためには落ラケ」と呼んでいるので、重要なのは柏の葉を使用していることで、これはを覆ったものと思われる。

し蓋と重石を使用し、ある程度漬け汁を出す必要

以上、奈良 ･ 平安時代の漬物について、「正倉院文があると考えられる。
2 ）『延喜式』に見える春菜 2 の漬物実験書」や『延喜式』の例を見てきた。そこで次に古代ではどのような漬物であったか、これらの史料を基に実

春菜 1 の実験を踏まえ、春菜 2 では 3 ヶ月経った時点

際に漬物の復元を行い、食品学の側面から検討を行っで肉眼による微生物の観察を行った。また蕗は、須須
̶3̶

東京医療保健大学 紀要

第1号

Hiroko TSUCHIYAMA，Takao MINEMURA，Ryo IOROI，Takayuki MIFUNE

2016 年も低かった。

保利漬を試みた。

微生物の検出実験では、蕨の標準寒天培地にⅰ）方法

よ る 一 般 生 菌 数 は 1.3×10 cfu/ml で、 蕗 は 4.1×

①春菜2（塩漬）製造における添加塩の条件

8蕨 344.6g に対して塩（「伯方の塩」、以下同じ）

10 cfu/ml で、 芹 は 5.6×10 cfu/ml で あ っ た。 炭

17.3g、 芹 214.7g と 野 芹 165.5g の 計 380.1g に 対 し酸カルシウム添加 MRS 寒天培地での生酸菌数をて塩 30.4g、蕗 632.4g に対して塩 38g と玄米 25.3g

測 定 す る と、 蕗 は 3.2×10 cfu/ml で、 芹 は 3.2×を用い、それぞれ漬物瓶の口径と内径が異なるた

10 cfu/ml であった。蕗と芹から検出されたコロ

め、木の落し蓋を用いることは難しいと考え、柔ニーの多くは、生酸菌であると推察された。

7

6

6

5

らかいシリコン製の落し蓋を使用した。下処理で

しかし蕨の方は生酸菌と比較して一般生菌数がはまず、芹はすべて根を切りよく洗った。蕨は重多かったので、生酸菌によって抑制されなかっ曹をまぶし、熱湯を上からかけて 30 分間置き、灰たため、腐敗が進行したと推察された。また YM

汁抜きを行った。蕗はよく洗い、汚れの目立つ部

寒天培地からは、蕨が 2.2×10 cfu/ml、蕗が 4.7×

分は包丁でそぎ取った。芹、蕨は瓶の中に入れつ

10 cfu/ml、芹が 4.7×10 cfu/ml、コロニーが検出

つ、塩をまんべんなくまぶした。その後落し蓋をされたが、光学顕微鏡観察の結果、いずれも細菌

のせ、セーフティリング、300ml の水をいれたペで、漬物に生育する酵母特有のコロニーは検出さットボトルを上に乗せ、暗所に静置した。

れなかった。

57

6

蕗は塩と玄米を混ぜ合わせた後、蕗を瓶の中にⅲ）考察：春菜 1 より漬け汁が出たということで、入れつつさらに両者をまんべんなくまぶした。こ落し蓋と重石の必要性が確認できた。しかし、重の際、玄米はそのままの状態で使用した。その後

石重量が足りなかったこと、また、重石による圧落し蓋をのせセーフティリング、300ml の水をいが均一にかからなかったことが問題として浮上しれたペットボトルを上に乗せ、暗所に静置した。

た。これは、柔らかいシリコン製の落し蓋を用い②塩分濃度および pH と微生物検査法

たために起こったことといえる。落し蓋が柔らか

塩分濃度は、ポケット塩分計（PAL-ES-1：アタ

かったため、重石のある部分だけへこみ、また、

ゴ）を用い、試料の漬け汁 0.5ml を採取し測定し野菜も均一に並ばず、瓶側面に全体的に偏っていた。pH は、pH 計（twinpHAS-212：HORIBA）をたため均等に圧がかからず、あまり重石の効果が用い、試料の漬け汁 0.5ml を採取し測定した。微発揮されなかったと考えられる。

生物の検出は、標準寒天培地（栄研）、YM 寒天培

また、シリコン落し蓋に穴があいているもので地（Difico）、炭酸カルシウム添加 MRS 寒天培地あったことから漬物は常に好気状態にあり、その（Difico）を用い、4.5ml の滅菌済み生理食塩水に試ためカビが発生したと推察した。一般に漬物等の料の漬け汁 0.5ml を加え、10 倍まで希釈を行った

発酵食品は、乳酸菌が産生する乳酸で pH を下げ、後、シャーレに希釈試料液を各 0.5ml ずつ入れて腐敗や食中毒菌を抑えることで作られている。今30℃にて混釈培養を行った。シャーレ上に検出さ回検出された生酸菌は通性嫌気性生酸菌であり、れたコロニーより生菌数（cfu/ml）を求めた。

漬物製造に利用できるものと推察された。また好ⅱ）結果：春菜 1 より漬け汁は出たが、野菜全体は気性微生物の生育を抑制するためには、漬菜をあ

5

浸からなかった（どの野菜も全体の 3 分の 1 ほどしる程度の嫌気状態にする必要があると思われる。
3 ）『延喜式』に見える秋菜 1 の漬物実験

か漬け汁は出なかった）。漬け汁より下はカビが生えず、緑色を保っていた。しかし漬け汁より上

春菜 1、春菜 2 の実験を踏まえ、秋菜 1 では 1 ヶ月経は変色し、カビも発生した。光学顕微鏡観察を行った時点での肉眼による微生物の観察を行い、『延喜った結果、蕗・芹には細菌は少なく、酵母様真菌式』における漬菜の復元を試みた。
ⅰ）方法

類が見られた。蕨は、全体的に見られる細菌数は①秋菜 1（塩漬）製造における添加塩の条件少なかった。また pH では、蕨は pH6.4と中性であ茄子 287g に対し塩（「伯方の塩」、以下同じ）

り、蕨が十分漬かっていないことがわかった。ま17.2g、瓜 500g に対し塩 30g、菁根 557g に対し塩た、瓶をあけた際腐敗臭が非常に強かった。
一方、芹の pH は 3.7、蕗の pH は 4.0 で酸性側に33.4g と玄米 27.9g、菁根の葉 290g に対して塩 2.9g

傾いていたことから、生酸菌が関与していることと大豆 7.3g を用い、当時は土器（甕）を使用してがわかった。食塩濃度では、蕨は 4.2％、芹は 5.6

いたことから、形も似ているビーカー（ 2L）で口％、蕗は 5.3％で、予想していた食塩濃度 6％より径と内径が同じ落し蓋を使用して復元実験を行っ̶4̶

東京医療保健大学 紀要『延喜式』に見える古代の漬物の復元

第1号

2016 年た。しかしビーカーのサイズに合う落し蓋が見つなかったことから、空気の遮断に成功したと考えからず、ポリ袋で重石と落し蓋の代用をすることられる。また前回よりさらに漬け汁が出て、最もにした。また、重石の重量は材料の 3 倍量とした。

少ないものでも２／３は漬け汁に浸かった状態とな

須須保利漬では、石臼を使用していたことが判明った。しかし重石を一時除き軽くしたところ漬けしたため、フードプセッサーを用いて大豆や玄米

汁液が濁り、カビがすぐに生えてしまった。このを砕くこととした。茄子は小茄子をよく洗い塩をことから、空気を遮断することが漬菜の製造にはまぶしたあと、材料の 3 倍量の水をポリ袋にいれ、重石とした。

重要である。
今回の実験（秋菜 1 ）では多くの生酸菌が検出され、瓜の種類は白瓜とし、よく洗って半分にカット

特に茄子や菁根では一般細菌とほぼ同数の生酸菌数がし塩をまぶしたあと、材料の 3 倍量の水をポリ袋検出された。いずれの分離培地からカビの発生は認めにいれ、重石とした。菁根はよく洗い、根を切っられなかったが、一般細菌数を抑えるほど生酸菌数がて縦半分にスライスし、厚さ 5mm 程度にカット上回っている状態ではないため、食用とするにはまだした。玄米はフードプロセッサーにかけ、砕いた

難しいと考える。生酸菌はある程度時間が経つと自分ものを塩とよく混ぜて菁根にまぶし、材料の 3 倍の酸で死んでしまうため、なるべく早く生酸菌数が一量の水をポリ袋にいれ重石とした。菁根葉はよく般細菌を上回る状態を作る必要がある。そのためには洗い、4 ～ 5cm 幅にカットした。大豆はフードプ

生酸菌にとって最も良い環境づくりをする必要があ

ロセッサーにかけ、砕いたものを塩とよく混ぜてり、それらの条件を満たす環境を探す必要がある。

まぶし、材料の 3 倍量の水をポリ袋にいれ重石とまた、現代の漬け方だと漬け汁が出たところで重石した。

を軽くする。しかし、重石を軽くしたところカビが発②塩分濃度およびpHと微生物検査法生した。カビが発生した要因は重石の隙間から空気がpH 測定では、pH は、pH 計（twinpH

AS-212：入り込んだことが影響したと考えられた。
4 ）『斉民要術』に見える漬物法

HORIBA）を用い、塩分濃度測定では、ポケッ
ト塩分計（PAL-ES-1：アタゴ）を用い測定した。

『斉民要術』とは中国で書かれた世界最古の農学書

微生物の検出は、標準寒天培地、炭酸カルシウム

で、それによれば「濃い塩水を作り、塩水で野菜を洗

添加 MRS 寒天培地を用いて30℃にて培養を行い、う。はじめに淡水で洗うとあとになって腐ってしま

シャーレ上に検出されたコロニー数より生菌数をう。野菜を洗った上澄みで漬けるといつまでも色鮮や求めた。

かに漬かる。この塩水を水で洗い煮て食べた感じは新）ⅱ）結果：1 ヶ月経った時点でカビの発生は見られず

鮮な野菜とまったく同じである」10 とのことであっ

腐敗臭もなかったが、微生物検出実験を行うに当た。今回はこの記述を参考に漬菜の復元実験を行ったり一度重石を外したところ、次の日には透き通た。なお、塩分濃度については『延喜式』を参考にしっていた液に濁りが発生した。また、重石を軽くた。また、上澄みを取ることは難しかったので、洗浄したところ更に濁りが増し、1週間程度でカビの生用と漬ける用で別に同濃度の食塩水を用意し、肉眼に育が認められた。瓜の pH は pH3.3、菁根は pH4.5、よる微生物の観察を行った。
ⅰ）方法

菁根の葉は pH5.3、茄子は pH4.1 で、いずれの試料①漬菜（塩漬）製造における添加塩の条件も酸性側に傾いていた。また微生物の検出に用いた標準寒天培地では、瓜が 2.4 × 10 cfu/ml、菁根菁根・菁根の葉 722g を用い、菁根は実と葉を分が 8.0 × 10 cfu/ml、菁根葉が 2.1 × 10 cfu/ml、茄

け、塩分濃度計を用いて 6% の塩（「伯方の塩」）水子が 8.0 × 10 cfu/ml で、炭酸カルシウム添加 MRSを調製した（材料記載外分量）。調製した塩水で野

7

5

8

6

寒天培地では、瓜が 4.0 × 10 cfu/ml、菁根が 8.0 ×

菜をよく洗い、水をきった。別に用意した6% 食塩

10 cfu/ml、菁根葉が 1.6 × 10 cfu/ml、茄子が 5.6 ×

水に菁根・菁根の葉を入れ、アルミホイルで蓋を10 cfu/ml で、いずれの培地からもカビの発生がした。その後ポリ袋に水をいれ、野菜が浮かない見られなかった。また検出された生菌数を比べる

程度に重石を乗せた。なお、いずれも蒸留水を用と標準寒天培地で検出された多くのコロニーが生いて調製した。茄子470g は山科茄子を用いた。菁

酸菌であると推察された。塩分濃度は、瓜と菁根根同様に6% の食塩水を調製し、野菜を洗った。水は 3.8％、菁根の葉は 1.6％、茄子は 4.0％で、予想をきったら別に用意した同濃度の食塩水に漬け、した塩分濃度 5％よりも低値であった。

アルミホイルで蓋をした。その後ポリ袋に水をい

3

6

8

7

ⅲ）考察：1 ヶ月経った時点でカビの発生が見られれ、野菜が浮かない程度に重石を乗せた。
̶5̶

東京医療保健大学 紀要

第1号

2016 年

Hiroko TSUCHIYAMA，Takao MINEMURA，Ryo IOROI，Takayuki MIFUNEⅱ）結果：茄子にはカビは発生せず、菁根の方にはた土器では、埋甕列の須恵器の甕が大量に存在すると

一部カビらしきものが発生した。

共に、大量の製塩土器が見られることから、西大寺食ⅲ）考察：『斉民要術』には「野菜はそのままの新堂院跡では、蔬菜類を塩や醤で漬物を行っていた可能

鮮な色を保つ」とあったが、色の変化が茄子には性は高い。西大寺食堂院跡でどのように漬菜が製造さ若干見られた。しかしカビは発生しなかったことれていたかは不明だが、このような実験からいずれ明から、この方法は有用であると考えられる。菁根

らかになると思われる。

では一部カビが発生したが、これは落し蓋代わり

今回、漬物に不可欠である生酸菌（乳酸菌）についてのアルミホイルとビーカーの間に隙間ができためは、漬け汁の pH 測定結果より生酸菌がいることは明に、液面から出ていた葉が空気に触れ、カビが発らかである。また分離培地に炭酸カルシウム（CaCO3 ）生したと推察した。

が含まれている場合は培地全体が白濁しているが、生5 ）実験結果

酸菌コロニー周辺の白濁（CaCO3 ）が生酸によって溶

今回、古代の漬物を実際に復元することは叶わなか

かされ、きれいなクリアゾーンの形成が見られた。さったが、必要条件は分かった。漬物の復元において重らに乳酸菌コロニーによく見られる立体的特徴である

要な必要条件は、野菜や果菜が漬け汁につかること

レンズ上コロニーも監察され、分離菌は乳酸菌の可能と、通性嫌気状態（極微量酸素が必要）を保つことで性が高い。今後生酸菌の同定を行うとともに、さらにある。

実験を重ね、より詳細な情報を得ることで古代の漬菜は復元できると思われる。

さらに、少なくともある程度の塩分存在下で生酸菌
が一般細菌数とカビの生育を抑えることができれば、一部は食用に供すことが出来る可能性がある。短期保

Ⅳ，結論

存の浅漬けや軽い塩漬けなどでは必要条件を満たさなくてもある程度の調理は可能であると思われるが、長結論から言えば、『延喜式』に見える漬物の塩分濃度

期保存をするにあたっては、少なくともこの必要条件

では、長期の保存は難しいと言わざるを得なかった。
この塩分濃度は「正倉院文書」における漬物の塩分を満たす必要がある。しかし、この必要条件だけで確濃度ともさほど変わらず、古代においてはこの程度の実に食用に結び付くわけではない。
現代でも残っている漬物のうち、長期保存といえば食塩濃度と考えられる。そのため、やはり長期保存を

梅干しと奈良漬けが思い浮かぶが、この二つの漬物はするには塩分濃度 10% 以上は必要となるので（表 2 ）、半年～一年以上漬けても安全においしく食べられる。

古代では塩分濃度の低いものは、浅漬けや短期間の漬

梅干しの多くは 10% 以上の塩分濃度であり、現在の奈け込みで食していたのではないだろうか。一方『延喜良漬も多くは、塩に埋めるような形で塩漬けを行って式』や「正倉院文書」では、漬菜を洗うための「桶」

いる。今回の漬物はすべて食塩濃度が 10% を切っても見られるので、実際に食べる際には一度洗っていた

いたが、この濃度でもある程度保存が利くと思われることも想定できる。また西大寺食堂院跡からは、野菜が、やはり長期の保存では食塩濃度が高いことが望まや塩、そして漬物の木簡が出土しており、製塩土器やしい。当時の物の量り方は升を用いており、野菜など

大甕、そして瓜類などの種実も出土しているので、こをどう量っていたかについては不明な点が多い。今回

れらが古代の漬物製造に関する遺物でることは間違い

は単純に升の容積を現在の重量に変換し実験を行ったない。漬菜をどう食していたかも含めて、さらに古代が、その結果やはり食塩濃度が低いためカビなどが発の漬物の復元を行っていきたい。

生しやすいことが明らかとなった。
表2

また古代の漬菜で落とし蓋や重石については不明
で、遺物においても明確なものはない。しかし近年発掘調査が行われた西大寺食堂院跡からは、出土した遺構が食堂院の「大炊殿」や倉庫群であり、出土した木簡には、「飯」や栗、茄子 ･ 木瓜 ･ 干瓜、大角豆 ･ 大根 ･ チ
サなどの蔬菜や、「漬蕪六升」「蔓菁洗漬並□」「醤漬瓜六斗」などの漬物も存在し、｢塩｣ ｢酒｣ 等の調味料や ｢
白米｣ ｢黒米｣ ｢麦｣ ｢大豆｣ 等の穀物類が見られる。このうち環境考古学分析では、種実同定の結果からイネ科の他、ナス・ウリ類の種実が検出されており、出土し̶6̶

現代の漬物の保存期間と塩分濃度の関係 11）

東京医療保健大学 紀要『延喜式』に見える古代の漬物の復元

第1号

註

参考文献

１） 関根真隆『奈良朝食生活の研究』 東京：吉川弘文
館

1 ） 青葉高『野菜

1969

局

在来品種の系譜』. 東京：法政大学出版

2010２）『大日本古文書』6 巻 181 頁

2 ） 青葉高『野菜の日本史』 東京：八坂書房

３）新訂増補国史大系『延喜式』内膳司耕種園圃条

3 ） 田中靜一 . 小島麗逸 . 太田泰弘編訳『斉民要術878 － 881 頁

る最古の料理書』 東京：雄山閣出版

４）『古代都城出土の植物種実』、独立行政法人国立文
化財機構

出版

５）『大日本古文書』6 巻 181 頁
６）新訂増補国史大系『延喜式』大膳下造雑物法 773 頁

庭料理７）新訂増補国史大系『延喜式』内膳司供奉雑菜 875 頁

2003１０）田中静一 . 小島麗逸 . 太田泰弘編訳『斉民要術存する最古の料理書』 東京：雄山閣出版

院

現

232 頁
珠書院

新・食品事典 8 』 東京：真珠書

奈良漬の漬け方

com/naraduke.html

nts622cwtn.com/kotei.html

1991

http://www.motooi.

2016/10/01

8） 株 式 会 社 今 西 本 店

新・食品事典 8』 東京：真ふるさとの家1991

7 ） 東飯田酒造店

1997；

東京：NHK

8. 漬物』 東京：社団法人農山漁村文化協会

6 ） 河野友美編『漬け物９）新訂増補国史大系『延喜式』内膳司供奉雑菜 875 頁

現存す

1996

5 ） 社団法人農山漁村文化協会編『聞き書８）新訂増補国史大系『延喜式』内膳司供奉雑菜 875 頁

2000

1997

4 ） 小川敏夫『漬物と日本人』 NHKBOOKS

奈良文化財研究所．奈良：2015

１１）河野友美編『漬け物2016 年

製 造 工 程http://xn--

2016/10/01

9 ） 東 大 寺 南 大 門 前 の 老 舗 奈 良 漬 店・ 森 奈 良 漬 店

良漬ができるまで奈

https://www.naraduke.co.jp/

process/manufacture.html

2016/10/01

10 ）『古代都城出土の植物種実』 独立行政法人国立文化財機構

奈良文化財研究所

表 1 『延喜式』内膳司漬年料雑菜条に見える野菜と塩分量

̶7̶

奈良：2015