東京医療保健大学紀要

研究報告第 10 巻

第1号

2015. 12. 31

奈良時代写経所における「飯」の炊飯法の一考察
A Study of Reconstructing rice cooking methods and the meal of "Syakyouzyo" in Nara Period

西念幸江
Sachie SAINEN,

峰村貴央

Takao MINEMURA,

三舟隆之

Takayuki MIFUNE

〈 研究報告 〉

奈良時代写経所における「飯」の炊飯法の一考察
A Study of Reconstructing rice cooking methods and the meal of "Syakyouzyo" in Nara Period

西念幸江
東京医療保健大学

峰村貴央

三舟隆之

医療保健学部

医療栄養学科

Sachie SAINEN，Takao MINEMURA，Takayuki MIFUNEDivision of Medical Nutrition, Faculty of Healthcare, Tokyo Healthcare university

要旨：

近年、都城出土木簡などから古代の食品が判明し、古代食の復元について関心が高まっている。しかしその実態は不明な点が多い。『正倉院文書』には、奈良時代の官人に支給された米などの食材や調理具・食器などが判明しており、とくに米の炊飯方法については調理具として釜と甑が使用され、米を蒸していることが推察される。そこで、本研究では古代の日常の食事に用いられた食材およびその量を調べ、復元することを目的とした。
本研究の復元実験ではうるち米を用い、浸漬の有無、蒸し加熱時の蓋の使用の有無による飯の性状への影響を検討した。米から飯に変化させるには浸漬し、加熱時の蓋の使用が必要と考えた。しかし、浸漬をし蓋を用いた飯でも通常炊飯の飯よりは硬く、通常炊飯した飯に近い状態にすることはできないと考える。奈良時代に行われていたかどうかは不明であるが蒸している時の打ち水をすることで軟化する可能性が考えられる。木簡や文献などを調べ、さらに検討が必要と考える。

キーワード：米、炊飯方法、蒸す、奈良時代、写経所
Keywords：rice, cooking method of rice，steam，Nara period，syakyouzyo

呼んでいることが、『令集解』田令田祖条古記「諸司常1．はじめに食」や、平城宮跡出土木簡などから判明するが、具体

古代の米の炊飯方法としては、湯取り法と炊き干し
1）

的な食材が判明するのは、『正倉院文書』の写経生に支法があるが 、少なくとも奈良時代の炊飯方法につい給された食料である。写経生は写経所に泊まり込みでては、木製甑の使用例から炊き干し法に依る「強飯」

写経作業を行い、食事においては朝夕の 2 回であったであったことはまず間違いない ）。それは後述する天と考えられる。『正倉院文書』に残る「食法」には、

平宝字六年（762 年）十二月十六日 ｢石山院奉写大般若

一、経師並装潢一日料〈除装潢大小豆 ･ 麦 ･ 糯米 ･ 生

23）

経用度雑物帳｣ でも 、支給される食料の他に釜 2 口と菜直銭〉米二升、海藻一両、滑海藻二分、末滑海

甑 1 口が給付されていることからも明らかである。本

藻一合〈与滑海藻相継〉、醤・未醤各一合、酢五

稿では、奈良時代の官人が写経所における給食の内、勺、塩六勺〈已上六種長充〉、大豆一合、小豆二主食である ｢飯｣ の調理法を検討し、炊飯方法の実態

合〈已上二種長充〉、布乃利一両、心太・伊岐須を明らかにしたい。

各二分〈已上三種相継〉、漬菜二合、生菜直銭二
文〈与漬菜相継〉、小麦五合、糯米四合〈与小麦
相継、月中六度給、已上九種随在不必充〉。

2．写経所における給食

一，史生・雑使・膳部一日料1 ）写経所における「常食」

米一升二合、海藻一両、滑海藻二分、漬菜二合、

一般に奈良時代の官人の日常的な給食を「常食」と̶ 15 ̶

醤・未醤各六勺、酢四勺、塩四勺

東京医療保健大学 紀要

第1号

Sachie SAINEN，Takao MINEMURA，Takayuki MIFUNE

2015 年一，校生一日料と考えられる「刀子」20 柄や、食事の際に敷く敷物で

米一升六合、海藻一両、滑海藻二分、漬菜二合、ある食薦（すごも）20 枚なども支給されていることか

醤・未醤各六勺、酢四勺、塩四勺（以下略）ら、この史料に見える物品は、食材と食膳具と調理具とあり ）、経師が最も優遇され、次いで装潢が続き、校であり、さらに調理人である膳部が 2 人見えるところ

生そして史生・雑使・膳部と、支給される食事に差がから、これが給食の全体像を示していると思われる。

あることが判明する。肉や魚が見えないのは、写経所

そしてこの給食は量こそ異なるものの、職別でみるという仏教的な作業を行う場所であるので禁忌（タブと、経師 40 人と題師 1 人、装潢 4 人・校生 8 人の 53 人ー）として避けられたと考えられているが、上級官司と膳部 2 人・雑使 4 人・駆使丁 16 人の 22 人、合計 75 人には「生鰯」や「乾脯（乾し肉）」「鴨」などが進上さの給食であり、それを膳部の 2 人が大量調理を行った

れていることが、『正倉院文書』で確認できる。基本的ことを示している。

4

な日常の食事は支給量こそ異なるが、原則として米・

表 １ は ｢奉写大般若経用度雑物帳｣ の支給食料と食

海藻類・漬菜と醤・未醤・酢・塩などの調味料であっ器数を職別でまとめたものである。基本的な食器は、た。

経師等は折敷に大笥 ･ 陶水椀＋坏・佐良（皿）・塩坏・

これらの写経生にどのような食材が提供されていた片椀で、膳部らは坏・佐良（皿）・塩坏・片椀である。

かは、天平宝字六年（ 762 ）十二月十六日 ｢奉写大般写経を行う経師や標題を書く題師と校生、そして「継・若経用度雑物帳｣ で知ることが出来る。支給食料され打・界」という書写のための紙の準備を行う装潢とでた食料では、「米・糯米・塩・醤（ひしお）・末醤（みは若干支給される食料の量が異なり、さらに膳部・雑そ）・酢・糟醤（かすびしお）・海藻（わかめ）・滑海使・駆使丁は食品の支給品目が異なっていて、作業者

藻（あらめ）・布乃利（ふのり）・大凝菜（こるもは）・によって食事の内容や量、さらに使用する食器にも差

小凝菜（いぎす）・芥子（からし）・大豆・小豆・胡麻があることが知られる。

油・漬菜」が見られ、これは先述した「食法」と異な

表 1 の食材の量を現代の値に換算した例を挙げる

らない。

と、写経生 1 人あたりの食料について経師は米二升（大そして支給された食器具については、大笥（ 58 合）
・

升 0.71L×2 ＝ 1.42L、小升 0.24L×2 ＝ 0.48L）・塩五勺

折敷（ 58 合）・叩戸（ 5 口）・水麻笥（ 12 口）・杓（ 20（18ml×5 ＝ 90ml）
・醤一合（大升 0.071L、小升 0.024L）・柄）・瓠（ひさご）10 柄・陶水椀（ 30 合）・坏（ 120

末醤一合・酢五勺（ 90ml）
・糟醤一合・海藻 ･ 滑海藻二口）・佐良（皿120 口）・塩坏（ 120 口）・片椀（ 120

両（大一両 41.9g×2 ＝ 83.8g、小一両 13.5g×2 ＝ 27g）
・口）、共用具として、釜 2 口 ･ 甑 1 口、船 3 隻 ･ 瓫（ひら布乃利 ･ 大凝菜 ･ 小凝菜二両、芥子二勺（ 36ml）、糯米

か）20 口等があり、さらにその他に支給されている物

一合（大升 0.071L、小升 0.024L）、大豆 ･ 小豆二合（大人数米俎である「切机」4
塩
醤 前、
末醤
を見ると、調理具として、
庖丁

酢 升0.142L、
糟醤 小升0.048L）
海藻 、胡麻油二勺、
布乃利
芥子
糯米
大豆
漬菜二合となり、

(升)

表1

(合)

(合)

(合)

(合)

(合)

滑海藻

大凝菜

(両)

小凝菜

写経所で支給されていた食品名とその量

米

塩

醤

末醤

酢

糟醤

海藻

布乃利

芥子

(升)

(合)

(合)

(合)

滑海藻

大凝菜

(両)

人数

経師
題師

40

2

(合)

0.5

(合)

1

2

0.5

1

0.1
1

校生
経師

40

8 2

1.6
0.5

題師
装潢

1
8

4 2

20.5

校生
装潢

4

2

1.2

膳部

雑使
膳部
雑使
駆使丁

2
4

1.6
2

161.2

駆使丁
16
調理食品

2

調理食品

飯

食器（経師）

食器（経師）

笥

膳部など 坏
膳部など

1 (両)

2

1

2

1

1

0.5

0.5

1

1

0.5

0.1

0.1
飯

1

塩坏
塩坏

2

1

1

1
調味料

1

調味料

坏

0.5

(両)

0.52

0.5

笥

2

1 1

1 1

20.1

1

0.52

0.6

0.1

0.5

10.6 0.5 0.6 1

0.6

0.1

1
1

0.1

4 1.2 1.2
0.1

1
0.5

1

塩坏
塩坏

小凝菜

2
2

小豆
(合)

(合)

(合)

2

0.4

2

0.4

2

小豆
(合)

胡麻油

漬菜

(合)

0.2

1

0.2

1

2

(合)

2

20.2

1

2

2

0.4

1 2

2

1

2

20.2

1

2

2

0.4
0.2

1 2

2

0.4

2

1
1
1

2
2

1

0.2

1

羹汁

陶水椀

片椀

片椀

・表中の食品名および量は天平宝字六年(762)十二月十六日｢奉写大般若経用度雑物帳」より引用
・表中の食品名および量は天平宝字六年(762)十二月十六日｢奉写大般若経用度雑物帳」より引用
・㻝 升＝㻝㻜 合＝現在の 㻠 合に相当・㻝 升＝㻝㻜 合＝現在の 㻠 合に相当・㻝 両＝㻠㻝㻚㻥ｇ

1
1

2
2

陶水椀
片椀

2

2
0.4

2
2

2

心太

2

餅･煎り豆？

漬物

片椀

佐良（皿）

坏
佐良

2
2

2

1
心太

̶ 16 ̶

(合)

(合)

漬菜

1

羹汁

・㻝 両＝㻠㻝㻚㻥ｇ

糯米(両)大豆(両)

胡麻油

餅･煎り豆？

漬物

佐良（皿）

坏
佐良

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奈良時代写経所における「飯」の炊飯法の一考察

第1号

2015 年

古代の 1 升は大升 0.71L、小升 0.24L、1 升は 10 合＝ 100

朝廷での饗宴の食事を担当し、内膳司が天皇などの食勺（現代の 1 升＝ 1.80L、また古代の 1 両は大両 41.9g、事を供給し、造酒司が酒などを醸造する。この内 ｢飯5）

小両 13.9g で、1 斤＝ 16 両＝ 24 銖である 。写経所での｣ を支給する担当は大炊寮で、メニューとしては、大体「米・糯米・塩・醤・末醤・頭一人〈掌、諸国の舂米、雑穀分給、諸司食料

酢・糟醤・滑海藻・布乃利・大凝菜・小凝菜・芥子・事〉。助一人、充一人、大属一人、少属一人、大炊

大豆・小豆・胡麻油・漬菜」などが定番であろう。

部六十人、使部廿人、直丁二人、駆使丁卅人。

これらの食材については、主食は米を蒸して強飯に）とあり 、このうち大炊寮は諸司の食料を「常食」としたことが橧の存在から推定できるし、糯米は干し飯して支給しているが、出土する ｢厨｣ 銘墨書土器の存（『日本霊異記』下巻一縁）か餅に用いたのであろう。

在から、各官司の ｢官厨｣ における調理の可能性が考糯米と大豆は大豆餅、小豆も小豆餅に加工したと考ええられる。大膳職は饗宴の際の大量調理を行う官司でられる。大豆については醤の原料でもあるが、『新猿楽あり、内膳司は天皇などの食事を作るところであるか記』では「酒は濁り酒、肴は煎り豆」とあって、煎りら、日常的に大炊寮から支給される食料は各官司で調豆の可能性もある。また小豆も餅のほかに、索餅（む理した可能性が高い。

6

平城宮跡 SK219（奈良文化財研究所による土坑の遺ぎなわ＝素麺）や羹（宝亀二年月二十九日）にしてい

構番号、以下、同様）出土木簡には、「・請常食朝夕たことが知られる。
副食は海藻類で、海藻や滑海藻は羹汁にし、布乃利并三斗／・□〔右カ〕為□□受如件副飯給送」という（布海苔）・大凝菜・小凝菜は寒天やところてんに加工ものがあり ）、これは大膳職などに常食を請求し、さしたのであろう。その他蔬菜類は主に漬菜で、その他らに「副飯給送」は ｢飯｣ 以外の副食物を請求したも生菜は茹物や羹などの可能性がある。

のと思われ、｢飯｣ とあるところから、すでに調理さ

8

また調味料では、塩・醤・末醤・酢・糟醤・芥子なれたものを請求したとすれば、当然坏などの食器が必どがあり、一方胡麻油は煎ることや揚げるものにも用要となるであろう。また平城宮跡 SK820出土木簡からいられた可能性があり、天平十一年『伊豆国正税帳』

は、「・西宮〈春部 / 大野 / 上 / 船〉 角門〈達沙 / 丹比には「胡麻油玖合陸夕〈煎餅麦形等料〉

部〉合六人／・此无塩如何不可須如常」とあり ）、常食とあり、天平宝字二年七月十七日の「千手千眼新羂索の飯以外に塩の支給がないことが不満であると思われ

薬師経料雑物下充帳」には「又油料〈縄方料〉」とあっる木簡が出土している。｢飯｣ ｢塩｣ は、『正倉院文書』て、後述する煎餅などに使用されたものと思われる。

の写経所の例からすれば、坏などが用いられると思わ

阿久良形

9

また調理については、担当するのが膳部の2人で、使れる。このように門の警備に就く者に対しては、常食用する調理具には水麻笥 12 桶（大 10・小 2 ）、匏（なりを請求する木簡から「飯」や「塩」が支給されていたひさご）（瓢）10、杓 20（大 8・小 12 ）、中取（置机？）ことが知られる。

4、切机（＝俎）4、刀子 20 柄（大 10・小 2 ）があり、
辛櫃 6 合は収納具であろう。さらに釜 2 口・橧 1 口で 14 ）『宇津保物語』に見える給食―「吹上上」―

回の炊飯量の米 5 斗分を蒸して強飯にし、ここに見え『宇津保物語』「吹上上」には、貴族の家の給食の様る瓫は土師器と考えられ、煮沸具として湯などを沸か子を知ることが出来る場面が見られる

10 ）

。

したものと思われる。さらに箕8と船3隻は、野菜など

これは大炊殿。廿石入る鼎ども立てて、それがを洗う洗い桶であり、叩戸（須恵器）は貯蔵具で共用程の甑どもたてて、飯炊ぐ。橒の木に、鉄の脚つ具であり、漬け物入れなどに用いられたものと思われ

けたる槽四つ立て竝めて、みな品々なる飯炊ぎ入る。さらに食薦は長さ 6 尺×広 2 尺 5 寸（約 1.8×0.75m）

れたり。所々の雑仕ども、使ひ人、男に櫃持たせの大きさで、食事の時の敷物に用いられ、食薦が 20 枚て、飯量り受けたり。間一つに臼四つ立てたり。

支給されているところを見ると、経師2人で1枚を使用

臼一に、女ども八人立てり。米精げたり。
これは御炊。銀ノ脚鼎、同じ甑して、北方、ぬししたものであろうか。

のおもの炊ぐ。御厨子所の雑仕女の襷著てあり。
3 ）官司と給食― ｢常食｣ の請求

衣著たる男、油單おほヒたる台ニ据ヱたる行器持

以上、東大寺写経所での写経生の給食の実態を見てきたが、次に平城宮における食料供給官司について見

たせて、おものうく、上の御料のに、ますかへしのオもの三と、ぬしの御料八かう、たいのおもの〈一斗〉ていきたい。
まず律令官制の食料供給官司では、『職員令』にある
ように、大炊寮が食料の保管・分給を行い、大膳職が̶ 17 ̶

五せうとてうく。
この場面は紀伊国の土豪神南備種松の家の様子を記

東京医療保健大学 紀要

第1号

Sachie SAINEN，Takao MINEMURA，Takayuki MIFUNE

2015 年しているが、邸内の様子は当時の皇族 ･ 貴族の家政機

3．飯の復元関を反映したものと考えられ、ここでの ｢給食｣ の様
子は、大炊殿という調理場で、20 石入る鼎を立てて甑

1 ）実験方法を使用して炊飯を行うという大量調理が知られる。

（ 1 ）試料

そして炊いた飯を槽に入れて男たちが櫃を持って分試料の米は『正倉院文書』に「稲依子」、「越特子」

量を量るということが知られ、また主人の食事場は別という稲の品種と思われる表記はあるが、どのようになっている。酒は酒殿で瓶が20ばかり並んで据えらな特徴の米なのか、現在のどの品種が同じ系統なのれて造られており、同じように酢 ･ 醤 ･ 漬物が作られ、か、または類似しているのかなどが不明である。品

贄殿が存在し諸国からの産物が保管されていることが種が特定できないので、本実験では現在で消費量が知られる。櫛木謙周氏の研究によれば、この場面は種多いコシヒカリを試料とすることにした。うるち米松の娘と天皇との間に生まれた皇子のために造営した（茨城県産こしひかり平成 26 年）を都内の米販売店

御殿という設定であるから、この邸内の描写は皇族・に精米を依頼し、購入した。購入後は、実験日まで

貴族の家政機関の反映とみた方が良く、長屋王家の家

冷蔵保存した。

産機構とも比定できる史料と考えられている

11 ）。
（ 2 ）試料の調製方法

5 ）古代の炊飯法

写経所で支給される一合（ 1 食分）603.5 ｇを計量以上、「正倉院文書」や平城宮跡出土木簡から、古代し、洗米した。写経生の食品の支給量は（表 1 ）に掲

における官人の給食の実態を見てきた。『宇津保物語』

げたが、経師 1 人あたり米は二合が支給されており、では、官司ではないが貴族の邸宅における大量調理の

古代では一日の食事は朝夕の二回であるから、一回様子を窺うことが出来、そこから甑を用いて蒸して炊の食事の米の量は一升となる。古代の米一升は現代飯を行っている様子がわかる。

の約 ４ 合に相当するので大升とすると約 0.142L であ

ところでこのような大量調理を行うには、相当大きな調理具が必要となる。遺跡から出土する土器の種類

るが、これを米の重量に換算すると米一升は603.5ｇになる。

には、坏 ･ 埦 ･ 高坏 ･ 皿 ･ 甕 ･ 壺などがあるが、この内また『延喜式』によると古代の洗米方法は、「磨二

坏 ･ 埦 ･ 高坏 ･ 皿は食膳具であり、須恵器の甕 ･ 壺など

御飯一 暴布袋一口〈長一丈〉、暴布巾卅六條」とあは貯蔵具として用いられたが、土師器製の甕についてり

は甕の内外に付いた焦げの状況から煮炊き具と考えら

27cm）に蒸留水を 1.5L 入れ、その中で 10 回振り洗れている。

いをした。洗米後、ストレーナーにあけて 5 分間放13 ）、本実験ではさらしで米を包み、ボウル（直径

出土する土器の比率から食膳具と煮炊き具の割合

置して水を切った。その後、すぐに加熱する試料とは、一般集落の遺跡では食膳具類に対し煮炊き具の割

浸漬後に加熱する試料の 2 条件（表 2 ）を採用した。

合は全体の 30％程度であるのに対し、平城宮跡などの浸漬は、ボウル（直径 24cm）に米重量の 1.5 倍量

都城遺跡などから出土する煮炊き具は、遺跡全体の 10の蒸留水を入れて、水切り後の米を投入して 30 分放12 ）。しかし先述した文献史料からは、置した。浸漬後の米は、ストレーナーにあけて 5 分

平城宮に勤務する大量の官人に対し、大量の給食が行間放置して水を切り、炊飯した。奈良時代の炊飯にわれているのだから大量調理が行われていたはずであは甑（図 1 ）が用いられており、現代の加熱方法でる。先掲した『宇津保物語』では金属製の ｢鼎｣ が用は蒸すに該当する。しかし、甑は蒸し器や中華せい

いられており、また平城宮と同様に大量調理が必要なろとは形状が異なるため、（図2）のように直径26cm

寺院でも、｢法隆寺伽藍縁起并資財帳｣ などを見るとのアルミニウムの寸胴鍋にざるを裏返して入れ、そ「鉄釜」と ｢甑｣ が使用されていたことが判明するのの上にシリコーンゴムの蒸し板をフックで固定して％にも満たないで13 ）、平城宮でも実際には甕などの土器ではなく、鉄加熱器具とした。

釜などによる大量調理が行われていた可能性が高い。

寸胴鍋に2L の蒸留水を入れて沸騰させ、さらしで『宇津保物語』では、｢鼎｣ に甑を用いて炊飯を行って包んだ米を蒸し板にのせ、40 分間強火で加熱した。

いるので、平城宮でも木製の甑の出土から鉄釜に木製蓋を用いる場合と用いない場合の 2 条件を採用した

甑を用いて炊飯を行っていたと考えられる。

（表 2 ）。また、加熱開始後 15 分で蒸留水を 500ml 追

そこでこのような古代における炊飯の ｢飯｣ がどの加した。また、通常の炊飯方法として、米を米重量ようなものであったか、次に実際に炊飯実験を行っの 1.3 倍量の蒸留水に 30 分浸漬後、炊飯器（象印マて、古代の ｢飯｣ を復元してみたい。

ホービン㈱製）で炊飯した試料も調製した（表 2 ）。
̶ 18 ̶

東京医療保健大学 紀要

奈良時代写経所における「飯」の炊飯法の一考察
表2第1号

2015 年

短径を計測した。

試料の種類
加㻌 熱

④テクスチャー測定

㻌

浸㻌 漬

蓋

試料 1

あり

あり

浸漬あり蓋あり

試料名

米および飯を 1 粒を試料台に置き、測定した。

試料 2

あり

なし

浸漬あり蓋なし

測定条件は、クリープメーター（株式会社山電

試料 3

なし

あり

浸漬なし蓋あり

試料 4

RHEONER Ⅱ RE2-33005 ） を 用 い， ロ ー ド セ ル

なし

なし

浸漬なし蓋なし

試料 5200N，測定速度 1㎜ / 秒，歪率 50％とし，プラン

あり

―

通常の炊飯

ジャーは 3㎜の円柱とした。

40 分強火で蒸す

炊飯器で炊飯⑤色

米および飯を直径 3cm のプラスチックのシャーレに入れ、測色色差計（日本電色工業株式会社

甑

ZE2000 ）で色（L ＊値，a ＊値，b ＊値）をハンター

米

白度で測定した。また，米と各めしの試料間の色

カマド

差（⊿ E）を求めた。

甕

4．結

水

果

1 ）重量変化率および炊き上がり倍率
表 3 に重量変化率および炊き上がり倍率を示した。
洗米後の重量変化率は、9.5 ～ 10.7％で、通常の炊飯が高くなっている。浸漬後の重量変化率は25～28％で炊
図1

飯条件による違いはなかった。炊き上がり後の重量変甑の使用方法化率は12.7～113％と炊飯条件による違いがみられ、通常の炊飯が高く、浸漬なし蓋なしが低かった。炊き上
がり倍率は 1.1 ～ 2.1 倍で、通常炊飯が高く、その他条件間では差が少なかった。
2 ）米および飯の形状
表 3 に米および飯の形状を示した。長径では、米が
図2

加熱器具

5.1㎜であったのに対し通常炊飯は 7.7㎜と長くなった。
しかし、他の条件では 5.4 ～ 5.9㎜と米に近かった。短

加熱後の飯は、室温に戻してから各測定に供した。

径は、米が 2.8㎜で通常炊飯が 3.5㎜と長くなっていたが、その他の条件では 2.9 ～ 3.1㎜と米に近かった。

（ 3 ）測定項目
3 ）破断応力①重量変化率
計量後の米（以下、米とする）と洗米後、米と

表 3 に米と飯の破断応力を示した。通常の炊飯は 5.8

浸漬後、米と炊き上がりの重量変化率を下記の計

×10 Pa と最低値を示したのに対し、浸漬ありの試料算式で算出した。

は約 6.6×10 Pa、浸漬なしの試料は約 20.0×10 Pa と異重量変化率（％）＝

55

洗米後重量（g）−米重量（g）
米重量（g）

5

なる値を示した。

×100＊浸 漬後および炊き上がりの重量変化率の算出

4 ）色
表 3 に米および飯の色および色差を示した。L ＊は 67

は、洗米後重量の部分にそれぞれの重量を入れて算出する。

～ 75 で米および蓋なしの試料がやや高くなっている。

②炊き上がり倍率

b ＊は 6.4 ～ 15.5 で、通常炊飯が他よりも 6.4 と低く、米炊き上がりの重量に対する米の割合で算出しと浸漬なしの試料が他より高かった。
米との色差は、1.9 ～ 9.0 で「感知できる」から「大た。

いに」の範囲にあり米との色の差はわかる状態であっ③米および飯の形状
デジタルノギスを用いて米およびめしの長径とた。その中では、通常の炊飯が「大いに」とこの中で̶ 19 ̶

東京医療保健大学 紀要

第1号
表3

Sachie SAINEN，Takao MINEMURA，Takayuki MIFUNE

2015 年

米および加熱条件の異なる飯の性状

浸漬あり

浸漬なし

米

通常の炊飯

蓋あり

蓋なし

蓋あり

蓋なし

洗米後重量変化率（％）—

10.7 ± 1.0

9.7 ± 0.3

9.7 ± 0.8

9.5 ± 0.1

10.3 ± 0.4

浸漬後重量変化率（％）—

28.6 ± 0.2

25.4 ± 2.2

25.5 ± 2.1——

炊き上がり重量変化率（％）—

113.2 ± 1.4

30.4 ± 0.9

27.5 ± 1.7

15.2 ± 1.6

12.7 ± 0.9

炊き上がり倍率（倍）—2.1 ± 0.0

1.3 ± 0.0

1.3 ± 0.0

1.2 ± 0.0

1.1 ± 0.0

5.1 ± 0.1

7.7 ± 0.4

5.9 ± 0.1

5.5 ± 0.2

5.4 ± 0.2

5.4 ± 0.2

2.8 ± 0.1

3.5 ± 0.1

3.0 ± 0.1

3.1 ± 0.1

3.0 ± 0.1

2.9 ± 0.1

5.8 ± 0.9

6.6 ± 0.3

6.5 ± 0.9

18.5 ± 5.0

21.3 ± 12.3

長 径
短 径
5

破断応力（×10 Pa）
色

L＊

73.1 ± 0.1

71.1 ± 0.8

67.0 ± 1.0

73.2 ± 1.1

71.5 ± 2.3

75.4 ± 0.2

a＊0.06 ± 0.0-1.8 ± 0.1-1.3 ± 0.2-1.0 ± 0.1-0.7 ± 0.3-0.4 ± 0.1

b＊15.1 ± 0.3

6.4 ± 0.2

10.6 ± 0.8

10.0 ± 0.9

15.5 ± 1.2

14.0 ± 0.8—

9.0（大いに）7.6（大いに）5.1（目立つ）

米との色差

1.9（感知できる） 2.6（感知できる）

は差が多く、浸漬なしの試料が「感知できる」と差がは、通常の炊飯が高かった。うるち米を通常に炊飯す少なかった。

る洗米・浸漬中に吸水および加熱中の吸水することで加熱後の重量が増加する。日常で食べている飯の炊き

5．考

上がり倍率は 2.1 ～ 2.3 倍といわれ、本実験の通常炊飯

察の結果は妥当と考える。蒸した 4 条件は 1.1 ～ 1.3 倍と炊飯工程での重量変化率をみると、洗米後の値はかなり低く、うるち米より硬めが好まれる強飯でも1.6

10％前後といわれており本実験でも同様の結果であっ～ 1.9 倍といわれるが、それよりも低く、米に近い状態た。通常炊飯が 12％と他の条件より高いのは、洗米方と考えられる。蒸した試料の浸漬の有無で比較すると法が蒸したものは水の中で振り洗いだけでしたが、米浸漬ありの方が浸漬なしよりやや高かった。加熱後の同士をすり合わせて研ぐ、水を入れて流すという通常

重量増加の要因が吸水量であるため、浸漬があることの方法で行ったため水との接触時間が長かったためででない場合より吸水量が増え、重量が増加したためとはないかと考える。その他の条件では約 9％で差が少考える。また、蒸している時の蓋の有無では蓋があるなく、模擬的に行った研ぎ方だったが繰り返しや担当方がやや高くなっているのは、沸騰した水が蒸気とな者による影響は少ないこと、および 10％前後といわり蓋があることで対流し、水蒸気は冷たい食品と接しれる洗米後の重量変化率から考えて有用な方法と考えて凝結し、潜熱を放出して水滴となり食品に吸収される。

るためではないかと考える。

浸漬後の重量変化率は、約 25％で調製方法による差米および飯の形状では、長径、短径ともに蒸した飯は少なかった。本実験では浸漬時間を 30 分としたのは米と近似した値を示した。また、米に対する飯の割は、炊飯曲線で急激に値が上昇する時間を採用したた合を比較したところ、浸漬あり蓋ありの長径は 1.16 倍めである。浸漬時間を延長することで水を吸水し重量であったのに対し、その他の試料の長径は約 1.07 倍で変化率への影響は少ないと考える。これは炊飯曲線をあった。本実験で使用した米は平成 26 年産であり、試みると 30 分以降はほぼ平衡な状態を示し、2 時間以上

料間で米表面の亀裂や白濁具合といった米の性状にはは変化がなく有限膨潤であるためである。浸漬時間は差が見られなかった。そのことから、形状の変化は炊

夏場は短めで冬は長めにといわれるが、これは水温が飯条件の違いによるものだと考えられる。

高い方が早く吸水するためである。本実験の水温は22

米の加熱過程における変化は、主に米胚乳部に存在℃で、東京都水道局が報告している平成 25 年度の各月

する澱粉粒の糊化による物理的性状の変化であると言の水道水の水温（平均）は 6.9 ～ 27.7℃で、今回の水温

われているの 22℃は 6 月に近い値で高めの温度である。本実験の粒の膨潤と糊化で必要な水分が、バランスよく米に供条件では、水温が低いから吸水が低いというのは考え給されなかったことが、飯の伸長に影響を及ぼしたとにくい。

考えられる。

炊き上がり後の重量変化率および炊き上がり倍率で̶ 20 ̶

14 ）。蒸した飯では、加熱過程で生じる澱粉

破断応力では、通常の炊飯が最低値を示したのに対東京医療保健大学 紀要

奈良時代写経所における「飯」の炊飯法の一考察

第1号

2015 年し、浸漬なしの試料が最高値を示した。蒸した飯の破討する必要があると思われる。また同時に、このよう断応力は、通常炊飯より高く米に近い値であり、飯とな ｢強飯｣ をどのように食したか、その検討も必要としては硬いことが考えられる。また、浸漬した試料で考える。

は蓋の有無に関わらず値が近似していたのに対し、浸漬なしの試料では蓋なしの方が高値を示した。このこ

7．引用文献とから、本実験の飯の硬さは浸漬によるものであると考えられる。

1 ） 坂井秀弥「古代における米調理法の復元」 於：『古代

澱粉は水の存在下で加熱すると、粘度、透明度が増

地域社会の考古学』、東京：同成社 2008；263-270、小林

した糊液となる。また、糊化した澱粉を放置すると、

正史「趣旨説明徐々に粘度や透明度が低下し食味が悪くなる、老化と本考古学協会第 79 回総会研究発表要旨』、2013；120-

呼ばれる現象が起こる。破断応力に差が出た要因は、浸漬により米内部に保持された水分が澱粉粒の膨潤と糊化に影響を及ぼしたのではないかと考える。また、炊飯方法を復元する 3 つの意義」『日

1212 ） 関根真隆 ｢奈良時代の食品加工と調理｣

食生活の研究』、東京：吉川弘文館 1969；231-233、

米の性状変化は長径と短径共に浸漬の有無では変化し3 ） ｢石山院奉写大般若経用度雑物帳｣

なかったのに対し、破断応力では異なる値を示した。

書』 東京大学史料編纂所

これは、米内部の澱粉粒が、飯の伸長に影響を及ぼす

1987；5：290-299

ほど膨潤・糊化しなかったことが要因ではないかと考える。

4 ） ｢食法｣＊於；『大日本古文

東京：東京大学出版会

於；『大日本古文書』 東京大学史料編纂所

東京：東京大学出版会
＊

於：
『奈良朝

1987；11：485-488

色については、通常炊飯は米に比べ L 値と b 値が5 ） 古代の容積や重量の度量衡では、中国の影響を受けて低くなっているのは、でんぷんが糊化したことで白濁

大・小称の二つの升や量りが用いられていたが、｢大小してみえるためではないかと考える。多くの測定項目｣ が明記されていない場合は大称であると考えられてで、蒸した条件は通常炊飯の値より米に近い値を示いる（大隅亜希子「律令制下における度量衡普及の実し、浸漬がないことおよび蓋がないことが出来上がり

態―海産物の貢納単位を中心として―」『史論』、東京の性状を低下させていると考える。

女子大学

炊飯過程では水を用いる。古代の水と現代の水では水質とは異なる可能性があるが、古代の水質については不明である。しかし、古代でも飲食に用いられた水と考えれば、衛生面からではなく、ミネラルの含有量には大きな違いはないのではないかと考える。また、浸漬時の吸水などに影響するほどの違いではないと考える。

6 ） ｢職員令｣大系

1996；49： 22-44 ）。
於；井上光貞他校注 『律令』日本古典思想

第6刷

東京：岩波書店 1981；179

7 ）「平城宮発掘調査報告Ⅴ」『平城宮木簡一

解説』 奈

良国立文化財研究所、1969：68
8 ）「平城宮発掘調査報告Ⅴ」『平城宮木簡一

解説』 奈

良国立文化財研究所、1969：94
9 ）「吹上上」 於；中野幸一訳註 『うつほ物語』新編日本古典文学全集 14

東京：小学館

10 ）櫛木謙周「首都における手工業の展開」、『官営工房研6．おわりに

究会報』 1998；5：1-25

以上より、米から飯に変化させるには浸漬し、加熱11 ）巽淳一郎「煮炊具の生産と供給」『古代の土器研究－

時の蓋の使用が必要と考える。しかし、浸漬をし蓋を律令的土器様式の西・東 ４

用いることでも通常炊飯の飯よりは硬く、通常炊飯し会た飯に近い状態にすることはできないと考える。改善

12 ）｢法隆寺伽藍縁起并資財帳｣

京大学史料編纂所

も奈良時代に行われていたかどうかはわからないた

579-623

め、さらに木簡や文献などを調べて検討したいと考える。文献史学では、『正倉院文書』や『延喜式』大炊寮条、長屋王家木簡から ｢米｣ と ｢飯｣ の換算率を ｢
15 ）

、今回

の実験からはその裏付けは出来なかった。米を蒸した「飯」は「強飯」とされ、十分に水分を吸収したものとは言い難い。今回の実験によって、さらに史料を再検
̶ 21 ̶

煮炊具』 古代の土器研究

1996：4：1-5

策として蒸している時の打ち水が考えられるが、これ飯｣ が ｢米｣ の 2 倍と考える説が存在するが1999；1：416

13 ）『延喜式』内膳司編

於；『大日本古文書』 東東京：東京大学出版会

1987；2：

於；新訂増補国史大系『延喜式』後東京：吉川弘文館

1981：871

14 ）貝沼やす子．米の調理．調理科学；27．287-293
15 ）吉野秋二「古代の ｢米｣ と ｢飯｣」 於：『日本古代社会編成の研究』 東京：塙書房

2010：177-200