うしお

平成8年1月第267号「かこしま旬のさかな」

冬のさかな(2)1いせえび
黒潮の洗う岩礁域に生息する暖海性のエビ

目次・・……・・・……・・…一イワシ丸干しにおけるヒスタミンの生成について・・………・・…・・……・・…・…11で雄の大きい物で36㎝にもなる。産卵期は夏。

ヤコウガイの種苗生産とその姿が豪華なのでお正月や祝儀の飾物用と放流技術の開発……・・・・………・……・…

して珍重される。刺身,焼きエビ,ミソ汁等

平成7年度のイリドウイルス感染症発生状況…

によりおいしく食べられる。

赴任のご挨拶と私の担当業務…・・・・・・…

鹿児島県水産試験場

うしお

平成8年1月

イワシ丸干しにおけるヒスタミンの生成について

近年,消費者の健康志向の高まりと嗜好性

重1449)を原料に用いて丸干しを試作し、の変化に伴い,低塩分,高水分の水産加工食

製造工程中及び貯蔵中におけるヒスタミンの品が多くなってきていますが,一方で,その生成について調べました。

晶質保持,保存性の向上が大きな課題となっ丸干しの製法を図1に示しましたが,原料魚を冷水で洗浄した後に水切りし,等量の20ています。

ヒスタミンという言葉はあまり聞き慣れな%食塩水に20時間,5℃の冷蔵庫内で浸漬しいかもしれませんが,アレルギー様食中毒のました。これを取り上げ,冷水中に5分間浸主原因物質のひとつで,魚介類のタンパク質漬した後に水切りし、冷風乾燥機を用いて18を構成しているアミノ酸の一種のヒスチジン℃で17時間乾燥しました。

が腐敗過程で、汚染細菌のヒスチジン脱炭酸酵素の作用によって大量に生成され.食中毒を起こし,じんま疹,顔面紅潮,或いは酩酊感等の症状を呈します。最低中毒量は100㎎/1009といわれています。

*120%食塩水、20時間‡218℃.17時間

今回,イワシ丸干しを試作して,その製造工程中及び貯蔵中におけるヒスタミンの生成

図1イワシ丸干しの製法について,試験を行いましたので紹介します。
表1に主な魚種のヒスチジン含量を示しま

分析試料は魚体の大きさから,頭部,内臓したが,サバ,サンマ等の赤身の魚類に多く,及び甲骨を除いた精肉部分を供試しました。

フグ,マダイ等の白身の魚類には少ないこと

まず,原料について,冷水で洗浄,水切りした原料魚3尾分の精肉部分を合わせて包丁がわかります。

試験は平成7年11月,鹿児島市中央卸売市

場に水揚げされた新鮮なマイワシ(平均魚体
表1主な魚種のヒスチジン含量(生、可食部)
魚種名
アシ

イワシ(マイワシ)で細切し,一般成分とヒスタミン含量について調べました。

次に,塩漬後に水洗,水切りした魚体と乾燥後の試作晶について,同じように3尾分のヒスチジンタンパク質(㎎/1OOg)(9/1OOg)

精肉部分を細切して水分,水分活性等を測定

760

18,7するとともにヒスタミン含量を調べ.製造工
程中におけるヒスタミンの生成について検討

990

19,2

サバ

1.20019,8サンマ

1.200

20.6

マグロ(クロマグロ)

2‑60p日本食品饅発表)を行いました。

一方,貯蔵中におけるヒスタミンの消長に

カマス

530

18,9

キス

490

19,2

ヒラメ

530

19,1

フク

470

20.O

分け,それぞれを5℃,20℃及び30℃の恒温

マダイ

500

19.O

器内に貯蔵して経時的にヒスタミン含量を測ついては,試作した丸干し10尾分の精肉部分を細切,混合して,ガラス製シャーレ3枚に定しました。

うしお

平成8年1月

結果について,表2に原料魚の一般成分組成を示しましたが,粗脂肪含量が18.2%で,12日後においても約100㎎/1009の値を維持していました。

日本食品成分表の値(13.8%)と比較すると5℃貯蔵では4日後までヒスタミンの生成かなり多いことがわかりました。

はほとんど認められず,7日後に0ノ㎞g/1009,

表2原料魚の一般成分組成

12日後においても1.2㎎/1009と,低濃度で推(%)

水分粗タンパク質粗脂肪灰分
62,318.4

18.21.4

移しました。

今回の試験では,イワシ丸干しにおけるヒスタミンの生成は製造工程中には一切,認められず,・貯蔵中に,その温度によって,急激

表3製造工程中の成分変化
工程水分(%)水分活性塩分(%〕に生成されることがわかりました。
ビスタミン(㎎/1OOg〕

特に,貯蔵温度が30℃の場合は1日後に,20℃の場合では7日後に,最低中毒量の値を原料62.3一検出せず

超え,夏期等における製品の温度管理の重要

塩漬後58.90,910一検出せず性が示唆されました。

乾燥後56.1O.8713.08検出せず

また,山中らがマサバのミンチ肉を用いて食塩濃度を0〜4%とし,5℃と20℃に貯蔵

次に,製造工程中におけるヒスタミンの生した試験(1985年)によれば,20℃貯蔵では成について調べてみましたが,妻3のとおり,食塩濃度が0‑3%の場合は1日,或いは2原料,塩漬後及び乾燥後ともにヒスタミンは日後に約100〜600㎎/1009,4%の場合は4検出されず,1尾ずつを検体に用いた分析も日後に約100㎎/1009のヒスタミンが生成さ行いましたが,一切,検出されませんでした。

れたのに対して,5℃貯蔵では食塩濃度が2

なお,試作品の水分,水分活性及び塩分は%以下の場合にのみ,8〜14日後に約10〜30それぞれ56.1%,0,871,3.08%で,日本食品㎎/1009のヒスタミンが生成するにとどまっ

成分表の丸干し・マイワシは水分30.5%,塩ています。

分5.3%,めざし・生は水分54.5%,塩分3.3%となっています。

貯蔵中の試料の品質変化を観察した結果,30℃貯蔵では3日後に,20℃貯蔵では7日後水産加工食品が低塩分化の傾向にある現在,製品の晶質保持及び安全性の観点から,メーカー,販売店及び消費者ともども温度管理に十分配慮したいものです。に白カビが発生し,脂質由来と思われる変敗臭が認められたのに対して,5℃貯蔵では12日後に,変敗臭を生じ,初期腐敗と考えられ

表4貯蔵中におけるヒスタミンの消長(㎎/1009)
日数5℃20℃30℃ました。
検出せず

36,3194.3

検出せず

35,3225.0

痕跡45.9126,77され,4日後以降は減少傾向を示しました。

検出せず

4/1OOgと,短時間に大量のヒスタミンが生成検出せず

2蔵では1日後に194mg/1009,2日後に225mg検出せず

1

その分析結果を表4に示しましたが,30℃貯0貯蔵中におけるヒスタミンの消長について,

O.4

116,491,2

121.2

99.6

59.4

20℃貯蔵では1日後に36mg/1009のヒスタミンが検出されましたが,その後も急激な増加はみられず,7日後にn6mg/1009に達し.

(化学部新谷)うしお

平成8年1月ヤコウガイの種苗生産と放流技術の開発
1.分布と名前の由来

5、種苗生産

ヤコウガイは奄美諸島以南の亜熱帯,熱帯のサンゴ礁域に広く分布生息する夜行性の大型の巻貝で,名前の由来は一般に夜行動する夜行貝とか夜の海で発光する夜光貝とか考えがちですが,実際は屋久島から島津の殿様に献上されたことから屋久貝と言われ,それが1)親貝の搬入ヤコウガイに転じたと言われています。
2.利用方法産卵期には天然貝を採捕して用いますが,採捕した貝は採捕の一時的なショックによる放卵,放精をしないうちに,できるだけ早めに輸送して採卵に用いています。搬送には干出状態で発泡スチロール箱に封入して空輸しますが,センター到着までにおよそ4時間かかります。

主に殻の真珠層を螺釦(らでん)細工の原

いまのところ陸上飼育による雌貝の成熟促料にし,身は食用に用いますが,食用にする部分は殻,内蔵,蓋を除いたもの。平均1.2

進は非常に困難なために,採卵した後の親貝は番号札を付けて,再度徳之島の漁場に戻して成熟を促進するようにしています(写真)。

㎏の生貝はおよそ可食部1509,殻6609,藍1309、内蔵2209と残りは水分となります。
3.漁業実態

過去にはヤコウガイ資源は,琉球弧の各島の沿岸域でかなり漁獲されていましたが,現在は乱獲等により全体的に急減しています。
しかし徳之島漁協では昔と比べると量は少なくなっているものの,殆ど毎日のように水揚げがあり,その実態を過去10年間の漁業水揚台帳より整理すると,昭和60年の2トンから昭和63年には7トンと急増しています。これは螺釦(らでん)細工の原料として韓国での需要が増加したことにより.一時価格がこれまでの1,000円/㎏が,2,000〜4,000円/㎏と2)産卵誘発高くなった為に漁獲努力がなされたのが一因①親貝を産卵水槽(5004水槽)に収容して紫外線殺菌海水(UV海水)を24/分で流します。と考えられます。その後平成2年以降は2トン以下に急減しています。この原因は乱獲,採捕者の減少,流通量,バブルの崩壊等が推察されます。月別水揚げ状況では,平成2年と3年でみると,最も漁獲量の多い時期は9〜ユ2月でイセエビの解禁期間と一致しており,次いで1〜3月,2〜18㎏/日,最も少ない月は,7〜8月で5〜6㎏/日,平均漁獲量は12,17㎏/日であります。
4.産卵期
徳之島地先での産卵期調査では,産卵期間は20〜29℃水温期の3〜11月頃で,最盛期は秋の9‑11月(24〜29℃)の期間にあるものと考えられるが,12〜2月を除くと比較的長い期間に産卵しているものと推察されます。

②卵の回収には,産卵水槽と収卵水槽(5004水槽)とをサイフォンで連携し,卵の回収を容易にする為に収卵水槽内に円筒形ネット(目合110μm)を張り,自動サイフォンを取り付けて水位を保ちながら注排水し,効率的に卵を集めます。
産卵は一般に搬入後2〜3日目の夜間に行われます。

③卵は,抗生物質を添加した海水で洗卵します。
④ふ化及び幼生飼育は,5004水槽内に円筒形ネットを張り,受精卵50〜100万粒を収容し,さらに抗生物質を添加します。2時間止水とし.その後は2〜44/分の流水平成8年1月

うしおでふ化させて飼育を継続します。
浮遊幼生の飼育中は幼生飼育槽および飼育ネットは毎日取り替え,抗生物質はその20か月(600日)と長期を要しますが,今後は生産期間の短縮のための成長促進が課題と都度添加します。この作業手順を,幼生が付着初期の形態になるまでの2‑3召間続6.放流けます。

3)採苗と稚貝飼育
着底期に近づいた幼生は,濾過海水を溜めた4トン槽に,予め30〜40日間かけて餌料生物を増殖された波板を設置し移します。着生後は1̀/分の流水とし,徐々に流水量を増して44/分で殻高5㎜まで飼育しますが,飼育期間中は照度の調整により小型付着珪藻の増殖を促進させ殻高5㎜まで飼育を継続します。

5㎜以上に達しますと付着珪藻だけでは餌料が不足をきたすので,波板から剥離して生費(0.6㎡)に1,000個あて収容して,アワビ配合飼料を与えて放流サイズの殻高10〜20㎜まで飼育します。また,配合飼料で飼育すると,殻は白色に成長し,しかし放流後は天然の餌料で本来の色に戻るため,これによって放流貝と天然貝との識別が可能になります(写真)。水温が20℃以下の低温が続くと成長が停滞し,また蜷死が多くなるので,低水温期の12〜4月の期間中は飼育水を22℃に加温考えられます。

稚貝の輸送は,湿潤したタオルで稚貝を包み発泡スチロール箱に封入して放流現地まで空輸します。

稚貝は育成礁に放流して,食害生物に耐え得る30‑40㎜の大きさまで育成し,餌料海藻の多いサンゴ礁壁面等の適地へ再放流するまでの育成を図ることにしていますが,食害(フトユビシャコ類,ワタリガニ類,アクキガイ類)などもあって必ずしも順調に行っていません。今後の課題としては稚貝育成礁内
での食害対策,育成礁の構造の改善,設置場所等についての検討が必要です。
ちなみに稚貝育成礁は,U字溝(55㎏)の溝を上向きに並べてその中に栗石を敷き詰めて波浪に耐え得る構造と,餌料生物の着生及びかくれ場を作ることを目的としたものです。
育成礁で育成したあと珊瑚礁壁面に放流した稚貝は,浅瀬に移動する傾向が認められますが,その移動範囲は放流地点より5mと狭い範囲内に止まり,干潮時には珊瑚礁の穴深く入り込み,満潮と共に這い出て活動をする

し飼育します。加温には温泉熱を利用してい状況が観察されています。この30〜40㎜サイズになると放流後の生残率は比較的良いようます。

です。

再放流後の成長は,放流後12ヵ月で55〜75㎜(放流20〜37㎜)の成長を示しました。また親貝に番号を付けて再放流したのを3か月後(5月17日〜9月29日)に回収したのでは,殻縁辺部の伸びが4‑6㎝を示し,これからみても天然での成長は早いものと推察されます。

飼育水槽での成長は,艀化〜5㎜に達するには,約9か月(6月〜翌年の3月)を要します。その後は水温が高いほど成長が良く,成長の目安は,水温25℃以上で2.4㎜/月の,20℃台で1.2m/月の成長で,月間の平均成長は1,03㎜を示しました。

この成長により現在,放流サイズを20㎜としています。この大きさに達するのに艀北後

上記のように,30㎜サイズの稚貝を放流す
れば生残率もかなり高く,放流地先からの大きな移動もなく成長することが確認されています。ただ,大潮の干出する場所にも住み着き採られやすい状況にもなるために,周囲の人達が放流稚貝を大切に管理する意識に目覚めれば,必ずや資源増産が図られるものと考えられます。

以上,ヤコウガイ栽培漁業の一貫の流れを記してみましたが,種苗生産,放流方法はまだ緒に着いたばかりですので,今後一層の努力を重ねて,皆様方のご期待に応えたいと思っております。(栽培センター山中)

うしお

平成8年1月

平成7年度のイリドウイルス感染症発生状況
本県における海面養殖魚のイリドウイルス

積死亡率を示したものですが,いずれの魚種感染症は,平成3年の夏に初めて発生しましにおいても成魚より稚魚の死亡率が高いようた。その後,平成5年までは被害も少なく,ですr特にイシダイとイシガキダイの死亡率特に重要な病気とは考えられていませんでしが高く,この両魚種は本症の原因ウイルスにた。ところが,平成6年と7年になると,夏対してなぜか弱いと考えられています。

場の高水温時期に本症が多発し,マダイやブまた,本症の発生時期も魚種によって異なリ稚魚で大きな被害を受けました。そこで,り,ブリ,マダイおよびカンパチ稚魚は早く最新のデータを基に,イリドウイルス感染症(5〜6月),シマアジやイシダイは遅い(7の発生状況についてとりまとめました。

〜8月)ようです。魚種によるこのような発1.宿主範囲と発生水温域生時期のズレを十分に説明できず,イリドウ

当初,本症の宿主範囲は,マダイ,ブリ,カンパチなどのスズキ目魚類に限られると言イルスにタイプの異なるものが存在する可能性も残されています。

われていました。しかし,平成6年にトラフ

表2は魚種別の発生水温域(最低水温〜最グ,平成7年はヒラメにおいて本症が確認さ高水温)と多発時の水温域を示したものです。

れ,西日本各地で養殖されている全ての魚種

表1平成7年度の発生魚種・魚令・死亡率が宿主範囲に含まれる可能性があります。

妻1は西日本地域イリドウイルス感染症対策検討会(幹事県1愛媛県)による平成7年度に発生が確認された魚種・魚令および発病

魚種魚令死亡率(%)
マダイ

0〜30〜100ブリ

0〜13〜100

スズキ

O〜11〜30

カンパチ

O,30,90

シマアシ

0,21.90群における死亡率のデータです。アンケート

ヒラマサ

0,120,50

トラフク

0,14〜1OO

調査結果によると,平成7年度は17府県(沖イシダイ
イシガキダイ

O〜2

1,1000.224,80

ヒラメ

5〜33

マハタ
アオバタ0不明不明

クロダイ

02,10

クロマグロ

0

で,7年度初めて発生が確認されたものは,15602され,宿主は17魚種もありました。表1の中

キジパダ

不明

1‑2イサギ

0都,福井,静岡,広島)において本症が確認

チダイ

0

愛媛,高知,香川,徳島,和歌山.三重,京

0

縄,鹿児島,宮崎,熊本,長崎,大分,佐賀,

30

ヒラメ,マハタ,アオハタ,クロダイおよびクロマグロの5魚種でした。このうち,ヒラメの事例は本県と愛媛県で発生したもので,

表2魚種別の発生水温域と多発時の水温域
魚種魚令最低〜最高水温域多発時水温域
プリ

細菌性のエドフシエラ症に対して投薬した後に本症が発生しています。従って,投薬によマダイ

20〜30℃25}27℃

23.30

24〜25

20.31

25ト27

23.30

23}26

18.30

24.26

24〜30

27.29

る抗病性の低下や高水温などの条件が重なれ

カンパチ

ば,ヒラメであっても本症に躍ることが明ら

スズキ
シマアジ
トラフグ

21〜3024.29

21〜3025.29

20〜2824〜25

ヒラメ

23〜2523〜25

かになったと言えます。
死亡率はアンケート調査による大まかな累うしお平成8年1月魚種によっては,18〜20℃前後から発生が見検出率が低下した病気があるはずです。それられるものの.25℃以上の高水温時に発生のでは、その病気は何でしょうか。図2は同期ピークがあると言えます。

間におけるブリ0年魚の類結節症病魚の検出

2.本県における発生状況の変化率を示したものです。イリドウイルス感染症

図1に平成4年(1992年)から7年(1995年)におけるブリ0年魚のイリドウイルス感と類結節症の検出率はなぜか逆の関係にあると言えるようです。

染症検出率を示しました。なお,検出率とは両者の関係をさらに示すため,図3に92年

句別に本症を診断した検体数を期間中の総検におけるブリ0年魚の本症と類結節症検出率,体数で割ったものです。92年と93年は冷夏の図4に95年の検出率を比較しました。92年は時であり,夏場の水温が平年より低く,最高本症の検出率は低く,また期問も短いものででも30%の検出率でした。逆に,94年と95年したが,95年になると検出率が高くなり,さは夏場に高水温が続き,7月から8月におけらに期間も長くなりました。特に本症の発生て発生のピークがありました。これは上述し時期が早くなったことは重要であり,ブリ稚たアンケート調査による発生水温域のデータ

魚における被害が増加した大きな要因の一つと良く一致しています。

であると考えられます。(生物部福留)

本症の検出率が高くなったとすれば,逆に

図11992年〜1995年におけるブリ0年魚のイリドウイルス感染症検出率

図21992年〜1995年におけるブリO年魚の類結節症検出率

図31992年におけるブリO年魚のイリドウイル
ス感染症と類結節症検出率

図41995年におけるブリ0年魚のイリドウイル
ス感染症と類結節症検出率

平成8年1月

うしお赴任の御挨拶と私の担当業務
昨年4月の異動により,南薩水産業改良普及所から当試験場に赴任しました。県職に採用され10年目を迎えて初めて試験場に配属になったわけですが,当初は学校で勉強したことが仕事の中で生かせるのではないかと思っていました。しかし,いざ取りかかってみると忘れていることや分からないことなどが沢

行政や漁業者等からの漁場環境に関する調査依頼に対して即効的に対応する。今年は,海砂採取による影響調査(江口沖),海域礁の設置状況調査(甑島沖).流失ラワン材撤去事業調査(志布志湾),魚礁調査(鹿島沖.
江口沖)を行いました。
とびこみで入って来る調査が多く,サイド山あって,「頭が働かないなあ。」と感じさせスキャンソナーや水中テレビロボット等精密られました。そんな時は,漁業部の方々に尋な機械を用いるため神経を使います。また,調査船で行う調査全てに当てはまりどうしようもないことですが,天候に左右されることも悩みの1つです。
4.着色防波堤漁業効果調査
漁業の対象となる魚類と色彩との関係を解明し,防波堤に着色することによる集魚効果及び忌避作用を検証し,人工魚礁や定置網など水産業の応用も検討する。
魚群行動の調査は,鹿大に委託しています
が,漁獲実態調査として枕崎で漁業者のアンケート調査を行いました。来年度は最終年度なので取りまとめが必要です。
5.犬型魚礁設置事業に係る事前調査
大型魚礁設置事業に係る適地選定調査で,ねたり,本をめくったりしていますが,なかなか思い通りに進みません。自分自身で分からないことについてはまだ良いのですが,外部からの問いあわせに対しては大変です。普及所に勤務していた時は,問いあわせに対して自分で調べられるものは調べて回答していました。しかし,頭の中には「自分で調べてだめなら本試に聞こう。」という安易な考えを持っていました。現在,自分が聞かれる立場になり.責任の大きさを感じます。
さて、次に私の担当している業務について,このような機会はなかなかありませんのでこの場をお借りし簡単に説明したいと思います。
1.有害物質漁業影響調査

水銀等による汚染状況を点検し,魚介類の安全性を確認し,監視する目的で,鹿児島湾,今年は吹上沖,鹿屋沖,種子島東沖を調査し八代海を対象に調査する。

事前調査だけではなく,投入後の効果調査も必要ですが,ほとんどなされていまいのが現状です。漁場環境調査の中で魚礁調査を行いましたが,水中テレビロボットのビデオ映サンブルの収集が主な仕事で,分析は水産庁推薦の団体に委託しています。
2.ビンナガ魚群調査ました。

調査船によりビンナガが漁場となりうる海像は魚礁の効果を示すだけではなく,第3者域で漁期前の漁場探索や海洋観測を実施し,これらの情報を各船に速報し当業船の漁場選に口で説明するより説得力があるので普及業択の一助とする。

盛大な壮行会に送られ,今年度限りのさつなんに乗り調査を行いました。東に進むと時差があることやカツオー本釣など貴重な体験をすることができました。幸い自分は船には弱くはないようでしたが,さすがに25日間は長く感じられました。
3.漁場環境調査

務等にも利用できるのではないかと思います。
以上簡単に説明しましたが,これらは今後うしお"で順次取り上げて行きたいと思います。

本試に着任して9ヵ月も過ぎてからの赴任の御挨拶でしたが,次回からは̀̀うしお"の原稿に耐えられるような内容にしたいと思いますので,皆様の御指導をよろしくお願いします。(漁業部池上)