第21回「ジャパン・インターナショナル・シーフードショー」
The 21th Japan International Seafood & Technology Expo

シーフードの安全な海外生産
A Clean Product System of Frozen Seafoodin Southeast Asia Countries
Aug 23rd 2019

公益社団法人日本技術士会 水産部会

杉本昌明（杉本技術士事務所）
Sugimoto, Masaaki (Professional Engineer, Japan)
sugimoto_fish@yahoo.co.jp
1

水産物の輸入（千トン）
350

さけます
えび（含調整品）
マグロカジキいかタラ・すり身
タコ
うなぎ調（含活）
たらこ
ヒラメカレイ

300

千トン

250
200
150
100
50020072012

20172わが国の水産物輸入相手国 2017

財務省貿易統計2017
これ以外にえび調製品750億円を輸入、
3

海外でのシーフードの生産において安全性は向上しているのでしょうか？

HACCPISO22000

2018年
785件

POSITIVE
2007年
1,219件LIST4輸入食品等の食品衛生法違反 事例（2018年） 厚労省 785件
加熱後摂取冷凍食品
成分規格不適合（エンロフロ ベトナム
（凍結直前未加熱）：えび キサシン 0.01 ppm 検出）

原料の一部が汚染

加熱加工用
冷凍養殖むきえび

成分規格不適合（フラゾリドン 0.002 ppm 検出）

インド

原料の一部が汚染

加熱加工用
冷凍養殖むきえび

成分規格不適合（フラゾリドン 0.001 ppm 検出）

ベトナム

製造工程上の交差汚染

2018年段階でも一部の国からのエビについては依然として抗生・抗菌剤の検出が後を絶ちません。
では2007年当時はどのような対策を打ったのでしょうか。
5

２００６年ＰＬ問題 －原料チェックシステムの確立－
輸出再開の対策として何をしたか

稚えび

工場受入検査生育

重量 サイズ
色沢 鮮度

水質

親えび池情報
病気

餌料
栄養剤

サプラ
イヤー

工 場

輸送品 温
細菌数

農薬

抗菌剤

細菌検査しかできないラボが抗生物質の検査をすることになった日本検疫情報

ヒスタミン・ＣＡ
Ｐ検査で実績あるラボの対応は速かった

検査機器の導入やラボの設計の相談に乗る

各ラボには化学検査の得意なスタッフを集めた

海外産地
情報

国の機関もＥＬＩＳＡ法
分析の見学に来た6

農薬などの自社検査の進展
ELISA（酵素免疫法）TEST KITの導入により安価で簡便な検査・分析が可能となった。2008～

抗菌・抗生物質
・ニトロフラン類
・クロラムフェニコール
残留農薬・エンロフロキサシン
・トリフラリン
7水産加工 －安全な原料確保が最重要－

原料

検査種類

検査の内容

一般受入検査

サイズ・重量・など歩留収益に直結する検査

鮮度検査

品温・鮮度・色沢・臭いなど品質に関する検査

細菌検査

初発菌数あまりにも高い場合はリジェクト

Antibiotics検査

農薬などpositive listに適合しているかの検査

交渉により仕入れ価格に転嫁できる。

基準を超えると商品価値がなくなる。

データの信頼性と国際的な保証〇検量線が正確に描くことができる→ Ｒ2が0.98以上〇標準物質の添加回収率が高い→ 90%以上

ラボのレベルの維持
最新機器を揃え、専門スタッフを採用し鍛える

国際的に通用する高い検査スキルが要求される。

マニュアルを作成
8

原料の事前検査
9輸入食品等の食品衛生法違反事例（2018年）厚労省 785件
加熱後摂取冷凍食品（凍結直前未加熱）：えびBT

成分規格不適合（エンロフロ
キサシン 0.01 ppm 検出）

ベトナム

原料の一部が汚染

加熱加工用
冷凍養殖むきえび

成分規格不適合（フラゾリドン 0.002 ppm 検出）

インド

原料の一部が汚染

加熱加工用
冷凍養殖むきえび

成分規格不適合（フラゾリドン 0.001 ppm 検出）

ベトナム

製造工程上の交差汚染

ベトナム

仮包装時に汚染

無加熱摂取冷凍食品：
成分規格不適合（大腸菌
えび（養殖VM ボイル ） 群 陽性）

加熱後摂取冷凍食品（凍 成分規格不適合
結直前未加熱）：えびフライ（細菌数 7.9 ×10⁶ /g）

インドネシア 洗浄不十分

無加熱摂取冷凍食
品：えび類インドネシア

成分規格不適合（細菌数 2.1 ×10⁵ /g）

10病原菌と食中毒菌
水産冷凍食品の衛生基準
食品分類
無加熱摂取冷凍食品
加熱後摂取冷凍食品（凍結前加熱済）
加熱後摂取冷凍食品（凍結前未加熱）
生食用冷凍鮮魚介類
生食用鮮魚介類
冷凍ゆでだこ冷凍ゆでがに（飲食の際に加熱の要なし）
冷凍ゆでがに（飲食の際に加熱を要する）
ゆでだこ・ゆでがに
生食用冷凍かき
生食用かき（日本冷凍食品協会2011）

細菌数/g

大腸菌群

≧100,000≧100,000≧3,000,000≧100,000

陰性
陰性≧100,000≧100,000≧100,000≧100,000≧50,000≧50,000

陰性
陰性
陰性
陰性

大腸菌
MPN/100g

腸炎ビブリオ
MPN/g

陰性
陰性

≧100
≧100
陰性
陰性

≧230
≧230

陰性
（剥身）≧100≧100＊輸入水産食品の食品衛生法違反事例（微生物）は、ほとんどが「細菌数」、「大腸菌群」、「大腸菌」の基準違反となっている。
＊生食用魚介類では「腸炎ビブリオ菌」の測定が義務付けられている。
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微生物の制御
微生物管理の基本
原料の洗浄菌を減らす

次亜塩素酸、アルコール殺菌菌を持ち込まない

設備の洗浄菌を増やさない
原料と仕掛かり品の冷却
12水産加工 －温度管理を徹底－
品温１０℃以下を維持
エアコンを過信しない
十分な施氷
テーブルに貯めない

搬入時の温度チェック

次工程に送って終わる

殻をむき、裸になるほど温度上昇しやすい

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事例

「エビフライ（凍結前未加熱品）」製品から大腸菌E.coliが自主検査において検出され、食品衛生法違反として検疫で不適格となり、積戻しとなった。

①製品（14ロット）、冷凍原料（インド産4ブランド）、副原料について再検査を行なったが、E.coliは検出されない。また、原料の総生菌数は105レベル、大腸菌群は102レベル、その他の菌も陰性。
②パッキング資材③製造セクションごとの工員、器具、工員の手指、エプロン・手袋など装着品のふき取り検査でも異常値は認められず。
④最終製品についてもE.coliは検出されず。生菌数は15製品のうち一個で1.1×105、2製品が103レベルその他12製品では104レベルで基準値以下となっている。大腸菌群は102以下、その他の有害菌は検出されない。
⑤上記の検査の結果、冷凍エビ・材料・パッケージ・拭き取り試験・完成品から大腸菌は検出されなかった。
⑥頻繁に行われる工場の衛生検査、長年の輸出歴から、生産エリアにおいて大腸菌は存在しないと結論付けた。
⑦上記の検査に基づき、大腸菌はある時点で汚染された冷凍エビ材料から来るものと推測しており、そのため無作為にサンプルを抜き取った時には大腸菌E.coliは見つからなかった。
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対策⑧エビの殻をむいて背ワタを取った後、50ppmの塩素に60秒間浸します。この濃度であれば、製品に塩素の臭いはしない。
⑨冷凍原料のエビの検査数量を増やす。即ち、従来1トン原料から1試料抜き取り方式から2試料抜き取り方式にする。

⑩余った海老の原料は加熱製品の生産のみに使い、別の日に生産する。また生産後に用具を煮沸する。

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考察①違反のロットが検出されたといって、前後の製品ロット検査をしても検出される例は非常に少なく、原因不明の解析結果になりやすい。
②対策として一般的な手法⑧⑨⑩を取らざるを得ない③近年、原料を外国しかも複数国から購入して生産する場合が増えている。
④原料の洗浄と殺菌を改善する必要がある。
⑤生産工程もマンネリ化を改善する必要がある。
⑥衛生管理も見直しが求められる。

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原料の塩素酸殺菌法改善17

作業区画の改善

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工場衛生状況点検
３．手洗い
１）大腸菌E.coliは広義には温血動物の大腸に生息するが、加工食品から検出されるE.coliはほとんどヒト由来であり、工員が用便後手洗い不十分であると、手指や衣服を介して加工中の食品に付着し、体温ほどの高温環境では特に増殖する。
２）大腸菌E.coliは無害であるが、糞便による汚染指標菌といわれ、これが検出されることは病害菌である「サルモネラ菌」「O157」「ノロウィルス」「赤痢菌」がいる可能性を示している。
３）ヒト由来の大腸菌をはじめ細菌を殺菌し総細菌数を低減する
ためには、工場入場時及び再入場時の手洗いをマニュアルに従い確実に励行する・励行させることに尽きる。
４）手指殺菌の基本を図に示した。即ちStep1.から10までを励行することである。
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20

工員が持ち込まない/殺菌する

工場や加工販売店における手指の殺菌（ポスター）

1221５）手袋の破れ防止
手指由来の細菌を放出しない最後の砦は手袋である。
通常パン粉付け作業のような高度な作業の場合は、薄手のゴム手袋が使用される。工場ではパン粉付け室では凍結用の金属パンが使用されているが、エッジが破損して鋭利な金属部がむき出しになっていて、ゴム手袋を破損させる可能性が高い。これの補修は必須。
６）また、手袋が破損した場合は直ちに交換できる習慣とそのシステムを作り、実際に励行することである。
７）手洗いは食品工場における衛生管理の基本である。工員の再教育をお願いする。

22８）破れた手袋の交換① 破損する原因の特定と改善は第一です。

② 破損しにくい材質の手袋を選択するのも重要です。
③ 破損したら直ちに交換できる制度にしておくことは重要。

④ 交換は工員からの申告制にし、必ず破損の原因を聞くこと。
⑤ 破損頻度が特定の工程で生ずるのか、一般的に生ずるのか分析も必要です。

⑥ 手袋の破損から食品工場の品質管理の姿勢が見えてきます。破損手袋を回収し、どの部分がどのように破れているか分析する工場もあります。
⑦ 食品工場では前工程の工員が次工程の作業を応援に来る場合があります。その際は、装着品少なくともゴム手は交換しましょう。
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手袋の管理から食品衛生、食中毒防止が見えてくる

手袋の装着法を指導しているか渡すサイズはピッタリか手袋を定時に点検しているか

交換時に手指の再殺菌を指示しているか指導者の資質も問題

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手指の殺菌の役割と手順
Step 1 手指の水洗い
Step 2 石鹸水洗い
Step 3 爪ブラシ洗い

先ず水洗いで親水性の汚れを落とす

洗剤で親油性の汚れを落とす爪の垢を洗いだす

水で流し、洗剤を除く

Step 4 水で流す
Step 5 手指を塩素水に浸漬殺菌
Step 6 水洗い
Step 7 手指の乾燥（ドライ、タオル）
Step 8 アルコール噴霧
Step 9 手指をこすり合わせる

20ppm液に5秒間浸し

肌荒れ防止のためアルコール噴霧の必要条件

75％（効力最高）アルコール噴霧

殺菌を手指全面確実に

Step10 手袋を装着する

２種の異なる殺菌液で殺菌効果を高める
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食品工場における殺菌・除菌
次亜塩素酸ナトリウム・次亜塩素酸イオンClO-の強力な酸化作用 ClO-＋２e- + H2O → Cl-＋２OH-でを酸化分解してしまいます。漂白作用も色素を酸化分解するためです。

タンパク質・強い酸化剤としての効果による。オゾン，過酸化水素も同じ効果。
・使用直前に乳酸などで弱酸性にする。
・有機物があると殺菌効果の低下が速い。・においがあり，金属腐食性もある。

エチルアルコール・菌のタンパク・核酸を素早く変性させて死滅させる効果。

・70w/w%（約80v/v%)のとき水とアルコールの分子組成が1：1で，疎水基が平面 状に広がり，それによって細胞膜が破壊し，タンパクが溶出され殺菌効果が最も高い。
・蒸発して何も残らないので使いやすい。濃度が下がると作用が低下する。
・メタノールよりエタノール，プロピルアルコールが有効。

・次亜塩素酸Naなど酸化剤と混合すると効果はなくなる。
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次亜塩素酸の殺菌作用に及ぼすｐHの効果

.
.

.
.

27

塩素の効果
次亜塩素酸Na液を中性域に安定させる技術が求められる。
酸性側ではClガス発生の危険性がある。

次亜塩素酸ナトリウムが殺菌効果を発揮す
る適正範囲
乳酸による酸性化
グリセリン添加による揮散防止28

なぜ手指の殺菌が完全にできないか（工員からのアンケート）①細菌は目に見えない②作業員は自分の手が汚れていると思っていない③作業員は食品によって自分の手が汚れることを防ぐために手袋をする④作業員にとって手洗いのメリットがない⑤入場口が混雑するので、丁寧に洗浄できないし、洗い場も少ない⑥監視役がいない
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衛生管理システムのポイント
清潔入場とゾーニング
原料搬入

【一般区】

【準清潔区】

排水・排気・廃棄物

排水

背ワタ

洗浄

頭もぎ

【清潔区】

【一般区】

天井からの給気サイズ

ＩＱＦ

グレーズ 袋詰

箱詰

殻むき
手洗殺菌
服装点検

退場口

入場口

のばし・ボイル

これだけの区分ができ、もの・ヒトの移動が規定され順守すれば、大幅に事故は防げる。
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FIVE KEYS TO SAFER FOOD MANUAL
食品をより安全にするための５つの鍵 マニュアル2006
世界保健機構(WHO)31

第1の鍵: 清潔に保つ● 食品を取扱う前だけでなく調理中も頻繁に手 を洗いましょう。 ● トイレに行った後には必ず手を洗いましょう。 ● 調理器具および食品と接触する面は洗浄、消 毒しましょう。 ● 調理場や食材をねずみ、昆虫、他の動物から 守りましょう。
ほとんどの微生物は病原性を持ちませんが、危 険な微生物は土壌、水、動物及び人から広範 囲に見つかります。これらの微生物は手、ふ きん、台所器具、特にまな板に付着しており、 わずかな接触でも食品に移行して食中毒を引 き起こす可能性があります。
検討事項及びトレーナーへの示唆 ；きれいに見えるだけでは、衛生状態がよいとは限りません。 例えばコップ一杯（250cc）の水は、細菌25億個でようやく濁って見えます。しかし、わずか15 個から20個の菌で発病する場合もあるのです。 あなたの地域で家の中でと蓄が行われているなら、以下の情報がとても重要です。 ● その場所を清潔に保ち、食べ物を準備するところと分けましょう。 ● と蓄の後、服を着替え、手と機器を洗いましょう。
● 病気の動物はと蓄しないようにしましょう。 ● 鳥インフルエンザのような、あなたの地域で起こっている病気に気をつけましょう。これらの病気 からの人への健康リスクは、保護具のような追加の手段を必要とするかもしれません。詳しい情報 を得るために、保健所等の専門家に問い合せましょう。 ● 糞便を家から遠ざけ、食品を栽培したり、準備したり、保管したりする場所と隔てましょう。 ● 糞便で汚れたものとの接触を避けるために手を洗いましょう。 ● 食品を栽培したり、準備したり、保管したりする場所から、飼育している動物（例えば、ペット、家禽、 家にあがる動物）を隔てましょう32

第2の鍵:生の食品と加熱済み食品とを分ける●生の肉類や魚介類を他の食材と分けて取扱い ましょう。 ●生の食品を扱う包丁やまな板などの調理器具 や台所器具は、加熱済み食品に使用する器具 と分けて使用しましょう。 ● 生の食品と加熱済み食品は別の容器で保存し ましょう。
肉類や魚介類など生の食品及びその肉汁には 危険な微生物が含まれている可能性があり、 調理準備中及び保存中に他の食品へ移行する 可能性があります。
検討事項及びトレーナーへの示唆 ；● 生の食品と加熱済み食品は分けて保存し、微生物が移らないようにします。 ● 交差汚染とは生の食品から加熱済の食品へ微生物が移行することをいいます。 ● 汚染につながるかもしれない要因を明らかにするため、地域に特有な食品の取り扱いや調理方法に ついて議論しましょう。
生の食品と加熱済みの食品を分ける方法 追加情報
● 生の肉類や魚介類は、買い物中も含め、他の 食品から分けます。 ● 冷蔵庫では、交差汚染を防ぐために、加熱済 みのそのまま食べる食品を、生の肉類や魚介 類より上に保存します。 ● 生の食品と加熱済み食品が接触しないように、 食品は蓋の付いた容器に入れて保存します。 ● 生の食品用に使った食器は洗いましょう。加熱 済の食品にはきれいな食器を用いましょう。
分けておく必要があるのは加熱中だけではあり ません。食品の調理、準備中すべての段階（例 えばと蓄中なども含む）で注意しなければなり ません。 生肉を漬け込むのに使った液体は、肉が調理 された場合でも、その上からかけてはいけま33

第3の鍵:よく加熱する● 食品、特に肉類、卵及び魚介類はよく加熱し ましょう。 ● スープやシチューのような食品は70℃以上 にするため沸騰するまで加熱しましょう。肉 類に関しては肉汁が透明で、ピンクではない ことを確認しましょう。温度計を使用するの が理想的です。 ●調理済みの食品はよく再加熱しましょう。
適切な加熱はほとんどの危険な微生物を死滅 させます。各種研究により70℃まで食品を加 熱すると安全に食べられることが確認されて います。ひき肉、肉の大きな固まり、丸ごと の鶏肉の調理には特に注意が必要です。
検討事項及びトレーナーへの示唆 ；● 食品の具体例は、対象者が食べる料理を使いましょう。普段用いられる方法で調理された食品を用 いて、十分に加熱されていることをどのようにして確認するかを強調しましょう。 ● 温度計が手元にない場合には、肉ならば、肉汁や内部の色など、ほかの指標になるものの重要性を 強調しましょう。
電子レンジで安全に加熱する方法● 電子レンジでは加熱が均等にできず、冷たい場所が残り、危険な細菌が生き残ることがあります。 電子レンジで調理する場合には、食品全体が安全な温度に達していることを確認しましょう。 ● プラスチックの容器のなかには加熱によって食品中に危険な化学物質を放出するものや、食品を加 熱するのに電子レンジで用いるべきでないものがあります34

第4の鍵:安全な温度に保つ● 調理済み食品を室温に2時間以上放置しな いようにしましょう。 ● 調理済
みの食品及び生鮮食品を保存するとき は素早く冷却しましょう（理想的には5℃以 下）。 ● 食べるときまで熱い状態を保ちましょう （60℃以上）。 ● 冷蔵庫内でも食品を長期間保存しないように しましょう。 ● 冷凍された食品を室温で解凍しないようにし ましょう。
食品が室温で保存されている場合、微生物は 急速に増える可能性があります。温度を5℃以 下もしくは60℃以上に維持することで、微生 物の増殖を遅らせたり、止めたりすることが 可能です。いくつかの危険な微生物は5℃以下 でも増殖します。
中心となる情報 どうして?
検討事項及びトレーナーへの示唆； ● 食品の保存方法は地域によって大きく異なります。
地域の保存方法に合わせて、安全な保存方法を 議論しましょう。 ● 地域で一般的な冷蔵庫での保管期間に関する情報を提供しましょう。 ● 冷蔵庫以外の低い温度に保つための方法（穴をほる、冷水の使用等）についても説明しましょう。 ● もし、安全な保管が不可能な場合、新鮮な食品を入手し、速やかに消費してしまう方法を考えましょ う。 ●大きな肉の塊をどのように安全に解凍するか、議論しましょう。
電子レンジによる安全な解凍 電子レンジで解凍することはできますが、微生物が増殖できる暖かい部分ができる可能性がありま す。電子レンジで解凍した食品は速やかに加熱すべきです。
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第5の鍵:安全な水と原材料を使う● 安全な水を使用しましょう。 ●新鮮で良質な食品を選びましょう。 ●安全性が確保された、殺菌乳のような食品を 選びましょう。 ●果物や野菜を、特に生で食べる場合にはよく 洗いましょう。 ●消費期限を過ぎた食品を使用しないようにし ましょう。
水や氷などを含む原材料は危険な微生物、化 学物質で汚染されている可能性があります。 傷んだり、もしくはカビが生えたりしている 食品中には、毒性のある化学物質が生成され ている可能性があります。 生の原材料の選別時に注意すること及び洗浄 や皮むきなどの簡単な処理でリスクを減らす ことが可能です。
検討事項及びトレーナーへの示唆 ；● 「安全」とは、健康に害のある危険な微生物や毒性のある化学物質が水や食品に病気を起こすレベ ル以上含まれていないということです。
「安全」な水とは何か？ 追加情報
川や用水路の未処理の水は下痢、チフス、赤痢を 起こしうる寄生虫や病原菌を含むこともあります。 川や用水路の未処理の水は安全ではありません。 雨水を清潔なタンクに貯めたものは、タンク に鳥や動物が近づけない場合、安全です。 安全な水を必要とするとき ● 果物や野菜を洗う ● 食品に加える ● 飲み物を作る ● 氷を作る ●台所器具や食器類を洗う ● 手を洗う
煮沸、塩素処理及び濾過は病原菌を不活化さ せる重要な方法ですが、有害化学物質を除去 することはできません。 水を消毒する方法 ● 煮沸する ● 1リットルの水に塩素水を3-5滴たらす ● 適切なフィルターで物理的に除去する タンクや貯蔵容器をネットでカバーすること により、デング熱を媒介する蚊の繁殖を防ぐ ことができます。
36

ご清聴ありがとうございました。
ご質問がありましたならe-mailでもお答えできます。

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≪専門≫
水産加工技術、食品の低温流通技術、養殖魚のポストハーベスト、食品工場の監査、農薬等の管理と残存量の分析、賞味期限の設定法≪略歴≫
1963年3月 東北大学農学部水産学科（水産食品工学研究室）卒業
1963年4月 日本水産㈱入社 中央研究所勤務
2000年10月 日本水産㈱ 定年退職
2001年6月 杉本技術士事務所 開設≪社会貢献≫
1990~2000 九州大学農学研究科 修士課程 非常勤講師
2000~2007 日本獣医生命科学大学 食品科学科 非常勤講師
2009~(公益社団法人)日本技術士会 名誉会員（2018.6.～）≪著書≫「シーフードベーシック（マグロからウナギまで18種）」，日刊工業新聞社，2012.5「食品ロスを防ぐ 図説賞味期限の設定」，西武出版印刷，2014.7.
「冷凍食品100年の進歩」、西武出版印刷、2017.3
その他共著多数
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