東京医療保健大学紀要

第 13 巻第1号

2019. 3. 31

原 著
研究報告
『延喜式』に見える古代の酢の製法

The production of ancient vinegar in “Engisiki”

小嶋 莉乃
Rino KOJIMA,

小牧 佳代

Kayo KOMAKI,

峰村貴央

Takao MINEMURA,

五百藏良
Ryo IOROI,

三舟隆之

Takayuki MIFUNE

〈 研究報告 〉『延喜式』に見える古代の酢の製法
The production of ancient vinegar in “Engisiki”

小嶋 莉乃

小牧 佳代

東京医療保健大学

峰村貴央

五百藏良

医療保健学部

三舟隆之

医療栄養学科

Rino KOJIMA, Kayo KOMAKI, Takao MINEMURA, Ryo IOROI, Takayuki MIFUNEDivision of Medical Nutrion,Faculty of Healthcare,Tokyo Healthcare University

旨：『倭名類聚抄』巻十六によれば、酢は「苦酒」とあり「ス」と読み、酸味があり俗に

要

か

ら

さ

け


「加 良佐介」と呼ばれていた。『養老令』職員令造酒司条には、「造酒司一人、〈掌、醸二酒醴酢一事〉」とあり、酢は酒と共に造酒司で製造され、『延喜式』造酒司造二雑給酒「酢一石料。米六斗九升、糵四斗一升、水一石二斗。（中略）。酢
及酢一法条によれば、
起二六月一、各始、醸造。経レ旬為レ醞、並限二四度一｣ とあって、陰暦六月に仕込んで 10
日ごとに４回に分けて醸造し、発酵期間が 40 日間であることが知られる。また酢は、『厨事類記』などには四種器として塩・醤・酒などとともに調味料としても用いられており、日々の給食や儀式の際では必ず支給される調味料でもあり、さらには酢漬けなどの保存料にもなる貴重な食品であった。
しかし『延喜式』にはその製法が記されているものの、実際にそれによって復元されたものはないので、今回実際にその復元実験を試みた。

キ ー ワ ー ド：古代、『延喜式』、酢、発酵

Keywords：ancient, ”Engisiki”, vinegar, fermentation

本草云酢酒味酸温無毒〈酢音倉故反字亦作醋、和Ⅰ．はじめに

名須酸音索官反〉陶隠居曰俗呼為苦酒〈今案鄙語

平城宮跡出土木簡や『延喜式』などの文献史料か

酢為加良佐介此類也〉と あ っ て 1 ）、 酢 は 酸 味 が あ り「 ス 」 と 読 み 俗 にら、平城宮などでは当時酢が造酒司で製造されている
ことが明らかとなっている。しかし、『延喜式』には

か

ら

さ

け

「加良佐介」と呼ばれていたことが判明する。

酢の製造に必要な材料と分量しか記載されておらず、『養老令』職員令造酒司条には、「造酒司一人、〈掌、製造方法までは不明である。そこで、『延喜式』を基」とあり 2 ）、古代の酢は酒・醴（あま醸二 酒醴酢一 事〉に復元実験を行い、古代における酢の製造方法を検証

ざけ）と共に造酒司で製造されていた。これらの酢する。

は、「造レ酢料六十斛。右以二庸米一受二民部省一」とあこさけって 3 ）、酢の原料となる米は民部省の庸米が用いられていたことが知られる。

Ⅱ．古代の酢の作り方

平城宮における造酒司は、1964 年の発掘調査など

1 ）日本

によってその遺構が明らかになりつつある。発掘調査

日本の酢は米酢で、米から醸造した酒が変質したもの結果、造酒司は内裏東方にあり、南北約 125 メートのが ｢酢｣ であるとされた。『倭名類聚抄』巻十六にル・東西約 110 メートルの区画を築地塀で囲まれておよれば酢は、り、南北門や掘立柱建物・井戸跡などが発見されてい̶ 25 ̶

Rino KOJIMA

東京医療保健大学 紀要第1号

2018 年

Kayo KOMAKI Takao MINEMURA
Ryo IOROI Takayuki MIFUNEる。掘立柱建物の内部には甕の据え付け穴がならび、「酢一石料。米六斗九升、糵四斗一升、水一石二

醸造・保管に係わる施設であり、また井戸跡は六角形斗」（中略）酢起二六月一、各始、醸造。経レ旬為レ
醞、並限二四度一｣の周囲を石敷きでめぐらせる巨大な井戸である。この他、区画内には竪穴が掘られており、種麹の保存施設とあって 8 ）、陰暦六月に仕込んで 10 日ごとに ４ 回に分の可能性がある。遺構からは酒造に関する木簡のほかけて醸造し、発酵期間が 40 日間であることが知られに酢に関する木簡も出土しており、「中酢」・「臭酢鼠る。

入在／臭臭臭臭臭」などと書かれた木簡も見つかってこのように酢は酒と共に醸造され、造酒司のようなおり、前者は酢の等級を示すものであると思われ、後官司で製造されていたが、調味料や漬料としても必需

者は酢の中に鼠が入り腐敗している様子を示してい品であったので、貴族や豪族の家でも製造されている。その他須恵器坏の底部外面に「酢」と書かれた墨た。『うつほ物語』吹上上では、紀伊国牟婁郡の大豪書土器も出土しており、あるいはこれらの墨書土器は族である神南備種松の屋敷の様子が描かれているが、甕の蓋に使用された可能性もあろう。

そこでは「これは酒殿。十石入るばかりの瓫二十ばか

天平十一年の ｢伊豆国正税帳｣ には、り据ゑて、酒造りたり。酢、醤、漬物、みな同じごと

合酒弐拾捌斛柒斗壱升壱合したり。贄どもなどもあり」とあって 9 ）、酒殿で酒・雑用参斛玖斗壱升陸合〈三斗七升、織錦、并神明膏

醤など共に製造されていることが知られる。
酢は調味料として必需品であり、『万葉集』巻十六

万病膏等酢分〉4）とあり 、古くなった酒を酢として計上している。

―3829 には「酢、醤、蒜、鯛、水葱を詠む歌」とし奈良時代の酢の製法としては、神護景雲四年の「奉写て、「醤酢に蒜搗き合てて鯛願ふ我れにな見せそ水葱

一切経所告朔解」には、の羹」とあって 10）、鯛の刺身に酢を調味料として用いていたことが知られる。平安時代の大饗料理でも、醤酢壱𤭖弐斛捌斗肆升伍合
二斗八升〈七月三日請〉･ 塩 ･ 酒 ･ 酢が「四種器」として手元の調味料として用二斛伍斗六升五合〈以同月十二日請𤭖納米二斛八

いられており、酢は調味料としては不可欠なものであ斗五升〉った。それゆえ奈良時代でも官人の給与としても支給

得汁〈斛別九斗〉

されており、「正倉院文書」には写経生に対しその支5）とあって 、米二石八斗五升から酢二石五斗六升を製給される給食の品目・量を決めたものとして「食法」造しており、米一斛で酢九斗を製造している。

が見られるが 11 ）、それを挙げると、
一、経師並装潢一日料〈除装潢大小豆・麦・糯米・

この酢の残り滓が「酢滓（糟）」で、神護景雲四年

生菜直銭〉

の「奉写一切経所解案」には、



米二升、海藻一両、滑海藻二分、末滑海藻一合

酢糟七斗〈滑海藻相継〉、醤・未醤各一合、酢五勺、塩六

七月中請〈二斗三日、五斗十二日〉

勺〈已上六種長充〉、大豆一合、小豆二合〈已上用盡三斗漬茄子一十三斛四斗六升料

二種長充〉、布乃利一両、心太・伊岐須各二分

二斗自進五百十六人仕丁四百九人并九百二十五〈已上三種相継〉、漬菜二合、生菜直銭二文〈与人料〈人別二夕〉

漬菜相継〉、小麦五合、糯米四合〈与小麦相継、

二斗依

不用

月中給六度已上九種、随在不必充〉。

とあって 6 ）、酢糟が漬物や調味料として支給されてい一，史生・雑使・膳部一日料るほか、腐敗して使用できないものも記されている。

米一升二合、海藻一両、滑海藻二分、このような酢糟では「酢四斛一斗二升〈交糟〉」のよとあり、この内酢が醤・未醤・塩など共に調味料とし

うに、酢の糟が混じった酢もあり品質では良くない一て支給されていたことが知られる。また『延喜式』大方、「吉酢」とあるような上等な酢も存在する。

膳上新嘗祭条では、

酢は調味料や漬物に用いるなど食用では必需品で

輿籠二脚

置簀二枚〈並供神料〉

あり、市でも醸造販売されていた。天平宝字七年の小斎給食総三百卅四人〈五位已上廿人。六位已下

「奉写経所解」では「五百卅文酢二斗直〈升別廿七文、二百五十五人／命婦十人。女孺 ･ 采女卌四人。御市〉」とあり 7 ）、酢の価格は大体酢一升に対し米三升

巫五人〉。五位已上一人。醤 ･ 酢 ･ 塩各一合。東鰒に相当し、醤と同じ価格である。

七両・堅魚一両烏賊十二両。熬海鼠 ･ 腊各五両。

平安時代の酢では、『延喜式』造酒司「造 二 雑給酒
及酢レ法」条によれば、

鮪八両 ･ 海藻十二両。清蒜房 ･ 蒜英各二合。漬菜
一合。韮搗二合。六位已下一人。醤五勺。塩五̶ 26 ̶

東京医療保健大学 紀要『延喜式』に見える古代の酢の製法

第1号

2018 年勺。東鰒七両。熬海鼠 ･ 腊各五両。海藻四両。鮨

うち、米、大麦、小麦、酒かす、コーンなど 1 種また六両。韮搗五勺。漬菜一合。

は 2 種以上の穀類を使用したもので、米の使用量が穀右 依 二 前件一。其男辰日旦。女卯日夕。辰日旦

物酢 1L について 40 ｇ以上のものを米酢と言い、その給之。

他に、米黒酢、大麦黒酢がある。果実酢は果実を原料12）とした酢であり、リンゴ酢やブドウ酢などがある。穀とあって、神祇祭祀の際の神饌としても必需品であることが知られる。

物、果実を原料としない酢は醸造酢に分類される。

このように酢は一般に調味料として利用されてきた

黒酢は JAS 規格では米黒酢として分類され、米のことが明らかであるが、一方酢漬けにも欠かせない保使用量が 1L につき 180g 以上であって、発酵及び熟成

存料でもあった。「正倉院文書」には「酢漬冬瓜」なによって褐色または黒褐色に着色したものである。鹿13）、野菜を酢漬けにして保存していた

児島県福山町周辺で造られる酢を、特に「壺酢」とい可能性がある。また平城宮跡出土木簡に ｢酢鰒｣ ・ ｢う。壺酢は、中国から伝来した原始的な製造法であ酢年魚｣ などの加工品が見えるが、一般にこの ｢酢｣る。蒸米と麹と水を壺に入れ、日当たりのよい庭に並は ｢鮓（鮓）｣ と理解されて発酵食品と考えられていべて放置しておくと 3 か月くらいで食酢になり、さらるが、｢酢漬け｣ の可能性もある。

に数か月熟成させる。仕込み当日か翌日に振り麹と称

どの漬物が見え以上のように、古代の酢は酒と共に造酒司などで製して、乾燥麹を液面に浮かせておくように加える。こ造され、調味料や保存料として古代の食生活に不可欠の振り麹が雑菌の侵入を抑えて壺酢特有の香味を醸すなものであったことが知られる。

のに役立ち、さらに麹菌糸が繁殖し熱い蓋を形成す

2 ）中国―『斉民要術』

る。糖化とアルコール発酵が進むとこの麹の蓋は内側『斉民要術』は、六世紀山東省の一地域の農務官でから沈み、酢酸菌の菌膜が一面に張り、酢酸発酵が進ある賈思勰が書いた中国最古の農書である。酢の製法

む。この造り方は、『本朝食鑑』に出てくる酢の造り

は、『斉民要術』の第七一章に記載されている。「酢」

方に似ている。

という漢字は古くから用いられていたが、中国では主『本朝食鑑』には、粳の早場米を籾がついたまま蒸に「醋」という漢字が用いられている。また、「苦酒」

し、それを搗いてから篩にかけ、その米を飯に炊き、という異名も持ち、このことから酒が酸敗したものが

麹・水とともに壺に仕込み、1 年ほど長期にわたって酢として扱われていたことが分かる。実際に、『斉民仕上げる、と記されている。『本朝食鑑』の酢も鹿児要術』に記載されている 20 例以上の製法のうち、8 例

島県の黒酢も、仕込んだ壺の中で糖化作用とアルコー

は「苦酒」を見出しに用いている。

ル発酵、酢酸発酵が同時に並行して行われている。黒『斉民要術』での酢の製法は、『延喜式』と同様に

酢は玄米そのものを原料にするため、米の表面に多い

飯、水、麹を用いて造っている例がほとんどである。

タンパク質が麹菌のタンパク質分解酵素で分解されて『延喜式』では米、米麹、水が用いられているが、『斉アミノ酸になり、そのアミノ酸が米のデンプンから由民要術』では米の代わりにアワ飯、米麹の代わりにム来してきたブドウ糖と結合して、黒色のメラニン系のギ麹を用いたものが特に多い。例えば「大酢」はムギ色素ができて黒くなる。

麹一斗、水三斗、アワ飯三斗を甕に仕込み、甕の口を以上が現代に続く酢の製法であるが、古代では酢の綿で覆って造られる。七日目の朝に「初汲みの水」を存在やその原料は明らかであるにもかかわらず、製法

一椀加え、二十一日目に再び加えると酢ができるとさについては不明である。そこで次に『延喜式』に見えれている。甕の上には刀を横たえておき、酢酸によっる酢の原料から、どのような酢がどのように出来るかて緑青が発生することで、酢の出来具合を判断していを検討してみたい。

た

14 ）

1 ）目的

。

『延喜式』に記載されている材料と分量で復元実験を行い、酢の製造方法を検証する。『延喜式』では

Ⅲ．酢の復元実験「酢一石料。米六斗九升、糵四斗一升、水一石二斗」

酢は醸造酢と合成酢に分類され、醸造酢は原料を酢とあり、これが酢の材料と分量にあたる。酢の分量換酸菌で酢酸発酵させたものである。合成酢は醸造酢に算については、酢一石料は 100 升で、酢一升は約 0.8L

コハク酸やグルコン酸、クエン酸、糖、食塩、アミノであるため、80L に換算した。米六斗九升は 69 升で、酸類、香料などを混和させて造った酢で、醸造酢の使

米 一 升 は 約 4.5 合 で、 米 一 合 は 約 150g で あ る た め、用割合が 60% 以上と決められている。醸造酢には穀46.6kg に換算した。糵四斗一升の糵とは米麹のことで物酢、果実酢、醸造酢がある。穀物酢は、醸造酢の糵四斗一升は 41 升で、米麹の一升は約 4.5 合で米麹一̶ 27 ̶

Rino KOJIMA

東京医療保健大学 紀要第1号

2018 年合は約 123g であるため、22.6kg に換算した。水一石

Kayo KOMAKI Takao MINEMURA
Ryo IOROI Takayuki MIFUNE切った。

二斗は 120 升で、水一升は 0.8L であるため、96L に換③算した。酢 80L を造るには米 49.6kg、米麹 22.6kg、水100℃に設定したスチームコンベクションオーブンで精白米を 40 分間蒸した。

96L が必要ということになる。
本実験では、『延喜式』や壺酢の製法を参考に酢を1L 造るとし、米 620g、米麹 283g、水 1.2L を用意して④蒸した米を 38℃程度まで冷ました。

⑤

米麹、蒸し米、蒸留水、振り麹の順で甕に入れ、さらしで蓋をした。

復元実験を行った。

実験場所：東京医療保健大学世田谷キャンパス

2 ）方法

調理

学実験室（A106 ）a）材料※実験 5・6 はアルコールの発酵を促すため、できるだ

復元実験に使用した材料は、精白米（こしひかり茨城県産）、酒米（山田錦兵庫県産
みやこ麹（株式会社

け毎日かき混ぜた。

単一原料米）、

伊勢惣）、蒸留水、ドライイースト（日清製粉）、活性原酒（雪っこe）実験条件実験 1：平成 29 年 4 月 28 日：『延喜式』の材料、分量

酔仙酒造

で作成（米 620g、米麹 283g、水 1.2L）し、以降株式会社）を用いた。

「個体 A」と記す。

b）実験器具・用具

実験 2：平成 29 年 6 月 22 日：実験 1 が発酵の結果、液復元実験に使用した実験器具は、ボール、スが外にこぼれたため、再度作成した。以降「個体トレーナー、計量カップ、計量スプーン、ホテル

B」と記す。

パン、温度計、ビニール手袋、キムワイプ、さら実験 3：平成 29 年 7 月 13 日：ドライイースト 14.3g 添

し、甕、ガラス瓶、pH 試験紙（アドバンテック東加、インキュベーター内で温度管理（ドライイー

洋 UNIV 1- ）を用いた。

ストの発酵を促進するため温度を 28℃に設定）、

c）実験機器内部の様子を見るため、容器を甕からガラス瓶に

11

復元実験に使用した実験機器は、電子上皿天秤

変更し、以降ドライイースト添加のものを「個体（SHIMADZU. UX620H）、スチームコンベクション

C」、添加のないものを「個体 D」と記す。

FCCM ）、

実験 4：平成 29 年 8 月 3 日：材料の配分を変更（振り冷凍機付インキュベーター（Panasonic MIR-254-

麹 100g を 80g に変更）し、以降ドライイースト

PJ）、糖度計（アタゴ PAL-Patissier）を用いた。

添加のものを「個体 E」、添加のないものを「個体オーブン（FUJIMAK コンビオーブン

6d）実験工程①②
表1F」と記す。

精白米 620g をさらしで包んで洗った後、5 分

実験 5：平成 29 年 10 月 13 日：実験工程の変更（ 3 段

間水を切った。

仕込み）し、『農家が教える

精 白米を蒸留水で 2 時間浸漬し、5 分間水をの P. 87 を参照し 、実験を行った。また、実験 3・

続・発行食の知恵』

実験 5 の 3 段仕込みの材料配分

参
考
配
合
※

比
率
（％）
﹃
延
喜
式
﹄
配
合

材料

もと仕込み

1 回（ 15 日目）

2 回（ 17 日目）

3 回目（ 18 日目）

総量

蒸米（g）

1400

2800

5600

11200

21000

米麹（g）

1000

1200

1700

4000

7900

水（mL）

2400

4000

8800

20600

35800

ドライイースト（g）

2.5

2.5

2.5

2.5

10

蒸米

7

13

27

53

100

米麹

13

15

22

51

100

水

7

11

25

58

100

材料

もと仕込み

1 回（ 15 日目）

2 回（ 17 日目）

3 回（ 18 日目）

総量

蒸米（g）

56.4

104.8

217.6

427.2

806.0

米麹（g）

35.8

43.0

60.9

143.3

283.0

水（mL）

80.4

134.1

295.0

690.5

1200.0※『農家が教える 続・発行食の知恵』の材料配分から比率を割り出し、その比率を『延喜式』の材料に当てはめた。
上記の表の分量を加えていき、できるだけ毎日かき混ぜた。

̶ 28 ̶

東京医療保健大学 紀要『延喜式』に見える古代の酢の製法

第1号

2018 年個体 D と同条件のものを再度準備し、比較対象

実験 1 と同様に、アルコール濃度が検出されないまとした。以降、3 段仕込みのものを「個体 G」、比ま腐敗してしまったため、復元は失敗に終わった。

較対象のものを「個体 G’」と記す。
実験 6：平成 29 年 12 月 4 日：精白米ではなく酒米を使用して、活性原酒（ 180ml）を添加し、以降、活性原酒投入のものを「個体 H」、投入のないもの
を「個体 I」と記す。
※実 験 2 以降、記載がない材料は、実験 1 と同量である。
f）アルコール濃度測定
実験日：平成 29 年 12 月 15 日
実験場所：東京医療保健大学世田谷キャンパス

官能検査室にて行った。
実験器具：Q.E.D. A150 アルコール検査キット（株式会社ベックス）、メスシリンダー、スポイト、
キムワイプ、さらし、漏斗、ピペット、チップを用いた。
試料：実験 5・個体 G・個体 Gʼ、実験 6・個体 H・個体 Iの計 4 種について調べた。
測定方法：①

試料を 1ml ピペットで取り、蒸留水で 100 倍希

図− 1．①固体 B 甕（仕込み）釈した。
②

希釈した試料を綿棒に吸い込ませ、Q.E.D. 検査
器でアルコール濃度を測定した。

③

Q.E.D. 検査器の QA スポットがピンク色から紫色に変化し、鮮明になった所を数値として読み取った。

本 実 験 で は、 ア ル コ ー ル 濃 度 の 測 定 以 外 に、 温
度 ･pH･ 糖度についても測定した。温度は、容器の中心部に温度計を差し込み測定した。pH は、pH 試験紙に試料溶液を浸出させて測定した。糖度は、糖度計に試料溶液を加え測定した。実験 1 ～ ４ のアルコール濃度はメスシリンダーに試料溶液を加えアルコール比重計を用いて測定した。実験 5 および実験 6 のアルコー
ル濃度測定は、Q.E.D. A150 アルコール検査キットを用いて測定した。
3 ）結果
a）実験 1『延喜式』に基づいた材料配分で作製した実験 １②固体 B 甕（2 ケ月：腐敗状況）

個体 A について、約 2 か月後に測定した結果、温度は 28℃、pH は 4、糖度は 11.6%、アルコール濃度はc）実験 30% であった。アルコール濃度が検出されないまま実験開始約 2 週間後に測定を行ったドライイース

腐敗してしまったため、復元は失敗に終わった。

トを添加した個体 C は、温度は 28℃、pH は 5、糖b）実験 2

度は 21.9%、アルコール濃度は 0% であった。ドラ

酢酸菌を添加した実験 2 個体 B について、約 2 かイイーストを添加しなかった個体 D の温度は 28℃、月後に測定した結果、温度は 24℃、pH は 4、糖度

pH は 4、糖度は 13.3%、アルコール濃度は 1.8% であは 12.6%、アルコール濃度は 0% であった。実験 2 はった。個体 D ではアルコール濃度 1.8% を検出した

̶ 29 ̶

Rino KOJIMA

東京医療保健大学 紀要第1号

2018 年

Kayo KOMAKI Takao MINEMURA
Ryo IOROI Takayuki MIFUNEが、1 か月後の測定ではアルコール濃度 0% となった。実験 3 もアルコール濃度が検出されないまま腐敗してしまったため、復元は失敗に終わった。

図− 3．固体 E 甕（1 ケ月：腐敗状況）e）実験 5
実験 ５ 及び実験 ６ では糖度測定を継続的に行い、糖度の変化を追ったところ、個体 G’ の糖度は 13 ～
14% であったが、活性原酒の投入後、徐々に上昇
し 16.0％を示した。個体 G の糖度は徐々に上昇し17.4% まで達したが、活性原酒を投入後、徐々に低下し 14.1% を示した。

図− 4．個体 G と個体 Gʼ の糖度の経時的変化f）実験 6
実験 ６ の個体 H と I はともに、糖度が約 28% まで

図− 2．インキュベーター内における試料（個体 A・B・C）

上昇した後、徐々に両者とも低下した。活性原酒をd）実験 4

投入した個体 I の糖度は、個体 H の糖度 14.2% より

ドライイーストを添加し、振り麹を少なくした個もやや低く 12.5% まで低下した。

体 E について、実験開始約 1 か月後に行った結果、温度は 28℃、pH は 5、糖度は 23.2%、アルコール濃度は 0% であった。ドライイーストを添加せず、振り 麹 を 少 な く し た 個 体 F の 温 度 は 27 ℃、pH は 4、
糖度は 16.9%、アルコール濃度は 0% であった。実験 4 もアルコール濃度が検出されないまま腐敗してしまったため、復元は失敗に終わった。

図―5．個体 H と固体 I の糖度の経時的変化

̶ 30 ̶

東京医療保健大学 紀要『延喜式』に見える古代の酢の製法

第1号g）実験 5・6 におけるアルコール濃度の測定

2018 年Ⅳ，酢の追加実験

本測定では、実験 ５ および実験 ６ の溶液を 100 倍
希釈したものをアルコール濃度測定し、原液のアル

実験日：平成 30 年 6 月 27 日（水）コール濃度に換算した。アルコール分はすべての個

実験場所：東京医療保健大学世田谷キャンパス

体（G’・G・H・I）から検出されたが、原料が精白学実験室（A106 ）調理

米である実験 ５ よりも、原料が酒米である実験 ６ の1 ）目的

方がアルコール濃度は高かった。

前年の実験では、アルコール発酵には成功したものの酢酸発酵が認められなかったため、再度実験を試み

表− 2．アルコール濃度の定量

た。

アルコール濃度（%）
実験 ５
試料

2 ）方法

実験 ６

G’

G

H

I

a）分量；（米 620g、米麹 283g、水 1.2L）

5.9

8.1

10.8

10.1

実験 1（個体 A ①②）は、『延喜式』の材料・分量（ 米 620g、 米 麹 283g、 水 1.2L） で 同 様 に 作 成 し

実験 ５ の個体 G’ と個体 G を比較すると、ドライイー
ストを添加した個体 G の方が 8.1% と高かった。実験 ６た。
実験 2（個体 B ①②）は酒米 620g であるが、米麹の個体 H と個体 I を比較すると、活性原酒を投入していない個体 H の方が、個体 I よりも 0.7% 高く、10.8%283g の内、振り麹を 100g とした。
実験 3（ 個 体 C ① ② ） も 米 620g で あ る が、 米 麹だった。

283g の内、振り麹を 100g とし、さらにドライイ4 ）考察ースト（ワイン酵母）15 ｇを添加し、水 1.2L を復元実験の結果から、活性原酒を投入したことで糖撹拌した後に振り麹を行った。また、インキュベ

濃 度 は 個 体 G は 18.3% か ら 14.1% へ、 個 体 H は 28.6%から 14.2% へ、個体 I は 28.0% から 12.5% へ低下した。

ーター内で温度 28℃に設定し管理した。
b）材料

最終的には個体 G から 8.1%、個体 H から 10.8%、個体精白米（こしひかり茨城県産）、酒米（山田錦兵

I から 10.1% のアルコールが検出された。このことか

庫県産

ら、活性原酒に含まれる酵母が糖を消費してアルコー

水、ドライイースト（白ワイン用酵母：原産国英国）

ルを生成したことが分かる。本実験では活性原酒中のを用いた。

酵母を利用したが、古代では活性原酒に代わる酵母をc）実験用具 ･ 器具

使用していたと考えられる。

単一原料米）、みやこ麹（伊勢惣）、蒸留

ボール、ストレーナー、計量カップ、計量スプー

実験 1 ～ 5 では、アルコール発酵するのに十分な糖ン、ホテルパン、温度計、ビニール手袋、キムワイを生成することができたが、アルコールは検出されな

プ、さらし、甕、ガラス瓶、pH 試験紙（アドバン

かった。このことから古代の酢には、『延喜式』の材

テック東洋 UNIV 1-11 ）を使用した。

料だけでなく、その他に独自の酵母などが添加されてd）実験機器いたと思われる。古代の酢は造酒司で製造されている

電 子 上 皿 天 秤（SHIMADZU. UX620H）、 ス チ

ことから、酒の酵母が混入した可能性が考えられる。

ームコンベクションオーブン（FUJIMAK コンビ

また、『延喜式』に記載のある酢が、福山酢の製造方

オーブン法に近いとするならば、甕に住み着いている酵母を利（Panasonic MIR-254-PJ）、 糖 度 計（ ア タ ゴ PAL-

用し、酢を製造していたと推測することもできる。

Patissier）を使用した。

また、『延喜式』の「酢起二六月一、各始、醸造、経『延喜式』
レ 旬為 レ 醞、並限 二 四度 一 」という記載から、

e）実験工程①

では 10 日毎に「醸す」とあるので、実験 5 のような三段仕込みで製造していた可能性も考えられる。復元実精 白 米 620g を さ ら し で 包 ん で 4 回 洗 っ た 後、
10 分間水を切った。

②

験では他の個体に比べ、糖度の上昇が安定しており、活性原酒投入前ではアルコール発酵するのに十分な糖

FCCM6 ）
、冷凍機付インキュベーター

精白米・酒米を蒸留水で 2 時間浸漬し、10 分間水を切った。

③

が生成されていた。前述したように、ここに独自の酵

100℃に設定したスチームコンベクションオー
ブンで精白米を 40 分間蒸した。

母があればアルコール発酵し、酢を製造することも可④

蒸した米を 38℃程度まで冷ました。

能だと考えられる。

④

米 麹、蒸し米、蒸留水、振り麹の順で甕に入̶ 31 ̶

Rino KOJIMA

東京医療保健大学 紀要第1号⑤

2018 年

Kayo KOMAKI Takao MINEMURA
Ryo IOROI Takayuki MIFUNE

れ、さらしで蓋をした。

米）・C ②（ワイン酵母）のそれぞれに投入した。

インキュベーターの温度は、28.0℃に設定した。

④ 10 月 4 日（木）3 ）結果

① 6 月 28 日（木）・A ②に液の表面に皮膜が認められ、また酢の匂いも仕込み時したので測定したところ、pH は 3.3、糖度は 9.9％で、糖度が若干低下していた。そこで 11 月 5 日（月）に A

表− 3．仕込み時の温度・pH・糖度・アルコール濃度

個体

温度

pH

糖度 アルコール濃度②から内部の液を 500 ｇ採取し、クール宅急便で味の

A①

22℃

6.6

5.8％

素株式会社食品研究所へ送って、成分分析を依頼し

A②

27℃

6.6

5.5％

B ①（酒米）

27℃

6.6

5.5％

た。

B ②（酒米）

28℃

6.5

5.1％

C①
（ワイン酵母）

28℃

5.5

7.0％

C②
（ワイン酵母）

28℃

5.1

7.7％

⑤ 11 月 22 日（木）・味の素株式会社食品研究所による分析結果が判明
0％

し、その結果アルコール濃度が 0％になり、酢酸が100g あたり 7300㎎に増えていることが認められたた
め、酢が完成したと考えられる（参考資料 １；成分分※ 6/28 の段階では仕込みをしたばかりなので、アル析表）。

コール発酵は考えられないため、測定は 1 個体のみとした
② 7 月 11 日（水）Ⅴ．おわりに前年の復元実験では、当初はアルコールを作るのに2 週間後のアルコール濃度測定

必要な糖を生成することに成功したものの、『延喜式』

表− 4．2 週間後の温度・pH・糖度・アルコール濃度

個体

温度

pH

糖度 アルコール濃度に記載されている材料・分量で酢を製造することはで

A①

28℃

3.9

11.8％

10.0％

きなかったが、酒母とよばれる酵母があればアルコー

A②

27℃

3.8

11.9％

10.0％

B ①（酒米）

29℃

3.6

13.5％

10.0％

ル発酵し、その結果古代の酢を復元できることが確認

B ②（酒米）

28℃

3.7

12.2％

9.0％

C①
（ワイン酵母）

27℃

4.9

14.2％

8.5％

C②
（ワイン酵母）

28℃

4.9

14.2％

10.5％

できた。そして今年の追加実験によって、アルコール
発酵後酢酸菌を投入し、成分分析の結果古代の酢の復元に成功した。しかしアルコール発酵の方法や、酢酸発酵する適度なアルコール濃度など、『延喜式』の材料だけでは簡単に酢が出来ないことは明らかとなっ※ ２ 週間後の測定では全てがアルコール発酵に成功。

た。そのため造酒司などのような場所で酒の醸造を行

やはり酒米とワイン酵母を用いたものが、糖度がう場所で、かつその専門の工人がいなければ、古代に高かった。pH の値も低下した。

おいて酒や酢の醸造は出来ないと思われる。今回の実験結果は、酢の復元だけでなく、古代における醸造の③ 8 月 1 日（水）酢酸菌の投入問題点も明らかにできたと考える。
本研究は、科学研究費助成事業基盤Ｂ「古代食の総表− 5．酢酸菌添加直前の温度・pH・糖度・アルコール濃度

個体

温度

pH

糖度 アルコール濃度合的復元による食生活と疾病の関係解明」（課題番号：

A①

28℃

3.8

12.1％

11.0％

17H02393 ）による研究成果の一部であり、国立歴史

A②

28℃

3.8

11.7％

10.0％

B ①（酒米）

28℃

3.7

11.5％

11.0％

民俗博物館「古代の百科全書『延喜式』の多分野協働

B ②（酒米）

28℃

3.7

11.1％

10.5％

C①
（ワイン酵母）

28℃

4.7

14.2％

8.5％

C②
（ワイン酵母）

28℃

4.8

14.3％

5.5％

研究」との共同研究の一部である。本報告を作成するに当たり、本学諸先生方、奈良文化財研究所 ･ 国立歴史民俗博物館の先生方には大変お世話になった。ここに謝意を述べたい。

参考文献

・酢酸の発酵に適したアルコール濃度（5～7％）にするため、A ②と B ②（酒米）に蒸留水 500㎖を加水した結果、A ②・B ②（酒米）のアルコール濃度はそれ

1 ）『倭名類聚抄』巻十六

勉誠社

中田祝夫解説東京：

1978

ぞれ 5.0％、5.5％に低下した。

2 ）『律令』日本思想大系

・次いで、酢酸菌 50 ミリリットルを、A ②・B ②（酒3 ） 新訂増補国史大系『延喜式』後̶ 32 ̶

186 頁

東京：岩波書店
884 頁

182 頁

1976

東京医療保健大学 紀要『延喜式』に見える古代の酢の製法

第1号

2018 年4 ）『大日本古文書』2 － 197

11 ）『大日本古文書』11 － 486 ～ 488

5 ）『大日本古文書』6 － 93，18 － 9 ／ 25

12 ）新訂増補国史大系『延喜式』後6 ）『大日本古文書』18 － 1

13 ）『大日本古文書』4 － 327

7 ）『大日本古文書』16 － 348

14 ）田中静一・小島麗逸・太田泰弘翻訳『斉民要術―現存8 ） 新訂増補国史大系『延喜式』後9 ）『うつほ物語』一10 ）『万葉集』巻十六

416 頁

884 頁

する最古の料理書―』〔新装版〕東京：雄山閣 110 頁

東京：小学館

日本古典文学大系

760 頁

2017

東京：岩波書店

15 ）『農家が教える化協会

̶ 33 ̶

87 頁

続・発行食の知恵』東京：農山漁村文20122018年11月22日
東京医療保健大学
医療保健学部 医療栄養学科
三舟 隆之 先生
東京医療保健大学
紀要
第1号

Rino KOJIMA2018 年

Kayo KOMAKI Takao MINEMURA
味の素株式会社
食品研究所
Ryo IOROI Takayuki
MIFUNE
技術開発センター 分析技術グループ

分析結果報告いつもお世話になっております。
2018年11月6日にお送りいただきました、酢の分析結果をご報告いたします。
検体名：酢
分析項目
遊離アミノ酸タウリン
アスパラギン酸
スレオニン
セリン
グルタミン酸
グリシン
アラニン
シスチン
バリン
メチオニン
イソロイシンロイシン
チロシン
フェニルアラニン
リジン
ヒスチジン
アルギニン
プロリン
有機酸
クエン酸
酒石酸
リンゴ酸
コハク酸
乳酸
蟻酸
酢酸
レブリン酸
全糖

結果（検体100gあたり）

方法
アミノ酸自動分析法

検出せず
0.7 mg
3.9 mg
3.6 mg
9.4 mg
4.3 mg14.4 mg
0.7 mg
7.4 mg
1.7 mg
4.6 mg
9.1 mg
6.4 mg
6.5 mg
4.7 mg
2.4 mg
3.0 mg
8.7 mg

定量下限0.13mg/100g

HPLC法
検出せず
検出せず
40.1 mg28.6 mg
34 mg
検出せず
7300 mg
検出せず

定量下限2mg/100g
定量下限2mg/100g

定量下限2mg/100g
定量下限2mg/100g
ソモギー変法

1.6 g
糖類
リボース
キシロース
フルクトース
マンノース
グルコース
ガラクトースシュークロース
マルトース
ラクトース
ラフィノースラクトスクロース
4'-ガラクトシルラクトース
1-ケストース
ニストース
フラクトフラノシルニストース
スタキオース
キシロビオース
キシロトリオース
イソマルトース
パノース
イソマルトトリオース
イソマルトペンタオース
マルトトリオース
マルトテトラオース
マルトペンタオース
アルコール

備考

グルコース換算
加水分解条件：2.3%塩酸、65℃、15分間

HPLC法
20.2 mg7.14 mg45.3 mg
検出せず
1040.0 mg
6.0 mg
検出せず
5.6 mg
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず
検出せず

定量下限0.3mg/100g
定量下限0.3mg/100g
定量下限0.3mg/100g
定量下限0.3mg/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
定量下限0.1g/100g
GC法

0.01 g
定量下限未満は’検出せず’とし、定量下限値を備考欄に記載した。
分析項目
一般細菌数(生菌数)

結果（検体1gあたり）

方法
標準寒天平板培養法

検出せず
酢酸菌数

備考
定量下限300 /g

(※)
検出せず

定量下限100 /g

定量下限未満は’検出せず’とし、定量下限値を備考欄に記載した。
(※)「微生物の分離法」(山里一英 他編)を参考にして試験した。(培養条件：30℃、7日間、好気)（以 上）̶ 34 ̶
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