そばアレルギーの概要

Researchof allergy

1

はじめに

そばアレルギーは、そばを常食として利用する国、地域において古くから患者の存在が知られていました。日本においてそばアレルギーをはじめとして食物アレルギーが顕在化するのは、戦後の復興を経た1970 年代以降、先進国入りが実感されだしてからです（アレルギー疾患の増加はその国の衛生状態、栄養状態、生活環境の改善・向上と近代化による自然環境の変化（悪化）を背景として出現します。この現象は例えば「衛生仮説」などとして説明がされています1 ））。
加工食品や外食サービスにおいて「覆面アレルギー」による事故が増加しつつあることに対応して、WHO（世界保健機関）／ FAO（国際連合食糧農業機関）
合同食品規格委員会（Codex委員会）は、アレルギー食品の表示を実施することを勧告しました。日本は世界に先駆けて表示を実施した国です。表示が必要な原材料を決定するための事前調査（小学生から成人まで約１万人を対象にした聞き取り調査、1997 年）では、各年代層平均約7％
り かんの食物アレルギー罹患率を示し、そばに関しては0.4% であることが報告されています（図１）2 ）。
また、（一社）日本アレルギー学会が横浜市の小学生（約9 万人）を対象に実施したアンケート調査の結果（ 2000 年）からは、食物アレルギー罹患率1.3％、そばのみでは0.22％という数値が示されています。問題になるのはそばアレルギー患者において現れるアナフィラキシーショックの出現率が3.9％を示し、2008 年国立病院機構相模原病院のImamura らの調査報告でも3.4%（ 11 人/319
低アレルギー食品開発研究所代表社員
京都大学名誉教授（農学博士）

小川正人中）の出現率と他の食品をはるかに上回るという事実です3 ）,4 ）。
日本人に食物アレルギーを引き起こすとされる食品７品目が食品衛生法において表示を義務付けられ、さらに20 品目の食品が表示を推奨されています。
表示義務食品中に３種類の植物性食品素材、

22

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そば アレルギー の概 要

図1人120

年齢層別アレルギー食品の発症頻度（患者数）人
80117

3歳児100

70

117

中学2年

60
80
60

40
34

40

31 30
21

4

3

2

豆腐と加工品

小麦

魚卵

その他

4

ピーナッツ

5

その他乳製品

貝類

イモ類

肉類

チョコ

ソバ

ヨーグルト

小麦

牛乳

ピーナッツ

穀物

貝類

09

人
90 88

126

80

120

71

70

小学5年

100

成人

63

60

80

50

60

48

40

44
34

40

37
21

25 25

30

11 11
42

2

チョコ

豆腐と加工品

魚卵

ピーナッツ

小麦

11

その他

4

イモ類

5

その他乳製品

6

ヨーグルト

肉類

ソバ

牛乳

ピーナッツ

貝類

小麦

0

穀物

魚卵

10

卵

3

魚類

4

エビ・カニ

4

その他

6

その他乳製品

豆腐と加工品

イモ類

チョコ

肉類

ソバ

ヨーグルト

穀物

牛乳

エビ・カニ

魚類

卵

724
1820

貝類

19 18
15 12
11 11

20
0

13 11 11

10

エビ・カニ

5

18 17

20魚類

63226卵6その他

7穀物

チョコ

肉類

イモ類

ソバ

豆腐と加工品

魚卵

エビ・カニ

ヨーグルト

牛乳

魚類

卵

7その他乳製品

15 14
13 12 11 1020人
1403430
22048 4550

注：
［受診者中のアレルギー発症人数］：3 歳児（ 3,036 人中260 人）、小学5 年生（ 4,775 人中297 人）、中学2 年生（ 4,234 人中265 人）、成人（ 3,132 人中290 人）。
平成9 年度厚生労働省食物アレルギー対策委員会報告（昭和大学医学部・飯倉ら）より筆者が整理し直したもの。

そば・小麦・ピーナッツが含まれています。

す。特に、そばの特徴はピーナッツと共に、摂取一方、外食産業や給食における調理済み食品にされた量が極微量であっても重篤な症状が惹起さおいてもそのメニュー（レシピ）に原材料としてれる点にあり、閾 値（症状を惹起する最少の量）アレルギー食品が含まれることを注意喚起するこが数μg（μg= マイクログラム=1g の100 万分のとが推奨され、将来的には表示を義務付ける方向1 ）と極端に低いことが示唆されています。

いき ちで検討されています。
表示が義務付けられるアレルギー食品の指定は、その食品を摂取した時、何らかのアレルギー反応を示す患者の数が「多い」ということと、患じゃっき者数は少なくても惹起（症状が引き起こされるこ

2

そばアレルギーの基礎と）されたアレルギーの臨床症状が「全身性アナそばアレルギー患者の全身性アナフィラキシーフィラキシー」と呼ばれる死をも招きかねない重ショックにみられる臨床症状は、食品の成分に対篤な症状を惹起するという事実に基づいていまして作られた（アレルギーの原因となる）IgE 抗23体が関与する典型的な免疫疾患としてのＩ型アレ（葉、茎、根、もやし）や花粉等にアレルゲンが含ルギー（即時型）に分類されものです。消化管やまれるか、アレルギー発症の可能性があるかにつ気管、皮膚などより体内に侵入し、アレルギーにいては目下研究中であり、28 ページ以降を参照関与するIgE 抗体の産生を誘導する抗原を特にアしてください。多くの植物性食品により発症するレルゲンと呼び、この抗体とアレルゲンが結合す

食物アレルギーの大半は穀類、豆類、ナッツやゴることでアレルギーの臨床症状が惹起されます。

マ、ピーナッツなどの種実類、そばなどに見られこの一連の過程を「感作」と呼んでいます。食物るように種子が中心であり、従って、アレルゲンアレルギーにおいては食品中のタンパク質が主なは種子に含まれるタンパク質が主な原因物質とアレルゲンとなっています。このアレルゲン物質なっています。一般に植物の種子は次世代の植物を特定し性質を明らかにすることは、そばアレル体が発芽・成長するのに必要な栄養素の貯蔵組織ギーが特に強く表れる現象を理解するためにも大です。窒素源としての貯蔵タンパク質成分間には切な作業です。食品由来の個々のアレルゲンには進化の過程を経ても、生存に必須の成分として高研究の便宜上名前が付けられています。アレルゲ

い類似性（相同性）を保って異種植物間に保存さンの命名にはWHO とIUIS（国際免疫学会連合）がれてきました。種子に存在する主要アレルゲン成組織するアレルゲン命名委員会によって公式な名分は（１）プロラミン・スーパーファミリー（プ前が付されデータベース（ http://www.allergen.

ロラミン類および2S アルブミンタンパク質）とorg ）に登録されています。アレルゲンは、由来す（２）クピン・スーパーファミリー（ 7/8S グロブる 食 品（ 生 物 ）の 学 名（ 普 通 そ ば： 属 名リンおよび11Sグロブリン・レグミンタンパク質）

Fagopyrum

種名 exclentum ）の属名部分の３文の２つのグループに大きく分類され、これらのグ字、種名部分の１文字をとり、登録された順番に

ループは広く植物の種子中に分布し、貯蔵タンパ1,2,3…と番号を付し、Fag e 1,Fag e 2…としてク質成分としてお互いに相同性を有する兄弟や、登録されています。研究中のアレルゲンも報告の親戚といった関係にあります。

かん さ

内容を基に学術団体が管理するデータベース上

ちっそに、Fag e 16kDa（ kDa= キロダルトン、分子量普通そば（Fagopyrum exclentum）のアレルゲン16,000 のそばアレルゲンを意味する）などとしそばアレルゲンについては精力的な探索によりて記載されます。例えば学術団体のデータベース

多くの事実が明らかにされてきましたが、なぜそ（ http://www.allergome.org ）はアレルゲンの最ばは重篤なアナフィラキシーを惹起するのかなど新の情報を知るうえで大変参考になります。の疑問は未解決のまま残されています。アレルゲン（タンパク質）を識別するには、基本的にはア324

そばアレルギーの発症に関与するアレルゲンレルギー患者の血清を用いて、感作によって作られたIgE 抗体が結合する食品中のタンパク質を特殊な方法で検出します。2000 年に出された「そばの主要アレルゲンの同定と性質に関する研究」

そばアレルギーは、そばの種子タンパク質成分（ Park,JW 他；図２）5 ）および2011 年の「イムノが、経口的あるいは気道を介して体内に侵入してプロテオミクス手法を用いたソバIgE 結合タンパ感作が成立することにより発症します。そばは食ク質の網羅的検出」（ Satoh,S 他）6 ）で明らかにさ品としての摂取形態から小麦や米などのイネ科植れた患者のIgE 抗体が認識するタンパク質が、概物の穀類と混同されがちですが、植物分類学的にね現在知られているそばアレルゲン類を網羅してはタデ科に属する植物です。種子以外の植物体いると考えられます。

食 物アレルギー の 基 礎 知 識

もう らそば アレルギー の概 要

図2

えいどう

2次元電気泳動によるそばアレルゲンの分割と検出
pH（電気的性質）
4.1

4.7

5.4

6.2

7.4

8.3

9.4

6.7

3.0

24kDa
19kDa
16kDa

20.1

Fag e 1
Fag e 314.4kDa（たんぱく質分子の大きさ）

4.3

Fag e 28kDa

10kDa

2S アルブミン（ Fag e 2 homologue ）参考文献 5 ）より筆者改変❶Fag e 1： 本アレルゲンはそばのアレルゲンとル ー プ に 分 類 さ れ て い ま す 8 ）。質 量16-18kDa

して最初に見いだされたタンパク質で、ほとんど（ BWp16 ）のアレルゲンとして報告されているもの患者がこのアレルゲンを認識する特異的IgE 抗のもFag e 2 と同類と考えられています。これ等体を保有している事実から主要アレルゲンの１つのアレルゲンは胃液中のペプシンによる消化に対とされています 。貯蔵タンパク質（ 13S グロブ

して抵抗性を示します。そばと同様にアナフィラリン）の構成単位で、豆類では大豆のグリシニンキシーを伴う強いアレルゲン性を示すピーナッツ（ 11S グロブリン）やえんどうのレグミンなどとのアレルゲンのAra h 2 とも類似のたんぱく質で相同性を示すレグミン・グループに属するタンパあることが知られています。

ク質です。13S グロブリンタンパク質は種子の登❸Fag e 3：本アレルゲンもそばの主要アレルゲ

熟期にペプチド部の修飾を受けα- およびβ- サブンの一つに数えらています。カシューナッツのアユニット部分に切断された後、６量体の形で液胞レルゲン（Ana o 1 ）やクルミのアレルゲン（Jugに蓄積・貯蔵されます。アレルギーに関与するのr 2 ）あるいはゴマの7S ビシリン様グロブリンタ

は質量24kDa のβ- サブユニット部分であること

ンパク質に部分的な相同性を示す部分が存在してが明らかにされ、Fag e 1 と名付けられましたいます9 ）。アレルゲン検出方法には患者血清中の（ IUIS 未登録）。このFag e 1 は胃液中のタンパク

IgE に反応するタンパク質をその候補（陽性）と質分解酵素・ペプシンで容易に消化されることがする非侵 襲 性の臨床検査法（ RAST 法）が用いら知られています（消化酵素抵抗性はアレルゲンのれています。しかし、①で述べたFag e 1 の抗体強さの指標とされています）。

を保有する患者では、本法で陽性と出ても実際に❷Fag e 2：本アレルゲンはそば主要アレルゲン

はアレルギーの臨床症状発症に結びつかない例もの１つであり、その性質から広く植物の種子（貯多 く 報 告 さ れ て い ま す。こ れ に 反 し、Feg e 3蔵組織）に含まれる2S アルブミンタンパク質グ（ 19kDa ）は的確に真のアレルギー患者を判別で7）

ようしんしゅう25

きるとの報告もあり、アナフィラキシーなどを惹ことにあります。また、ごく微量の経口摂取、気道起する因子としての可能性も示唆されています。

吸入、皮膚接触でも同様に発症する（閾値が低い）❹その他のアレルゲン

事実は、アレルギーリスクの回避法として厳密なFag e 10kDa として報告されたアレルゲンと原因食品の除去・隔離処置が唯一の方法であると結合するIgE 抗体は、そばアレルギー患者血清中言えます。そのためにも加工、調理において原材に60％の高頻度で検出されます。Fag e 10kDa

料として利用されている場合の徹底した表示、周のアミノ酸配列は既知の質量8kDa のアレルゲン知の必要性、また、同一製造ラインでの食材の処と相同であること、また他の16kDa あるいは18理、それに伴う汚染、混入には最善の注意を払う

kDa アレルゲンとして報告されていたタンパク質ことが必要となります。また同時に、そば米、そばとも部分的な相同性が明らかにされています10 ）。

粉の製造に関わる職場においても感作、発症の回現在、これらは全て2S アルブミンタンパク質の避に万全の注意が必要と言えます。近年、先進諸グループに属し、アレルギー発症にも強く関与し外国においてそばが小麦アレルギー患者向けのグていることが示唆されています。また、ピーナッ

ルテンフリー代替食品素材として、ピザ、パスタ、ツのアレルゲン・オレオシン（ Ara h 10 ）によるミックスシリアルパンに利用されるようなり、そアレルギー患者のIgE 抗体が認識するこの分子上ばアレルギー患者の間に「覆面アレルギー」事故のエピトープと同じ構造を持つタンパク質がそばの増加が懸念されています。特にそばアレルギー種子中に存在することも示唆され、そばが示す強患者は、万全を期している日本のアレルギーリス

いアレルギー反応の秘密を解く上で種子2S アルク管理システムに甘んじることなく、海外旅行でブミンタンパク質は注目されています。の食事や輸入食品の利用においても気を配る必要❺ダッタンそば（Fagopyrum tataricum）のアレルゲンがあると言えます13 ）。

ダッタンそばの種子タンパク質は普通そばものと高い相同性を示しています。従って、既に普通そばで報告されているFag e 1, Fag e 2 と相同なアレルゲンがダッタンそば主要アレルゲンFag t
1, およびFag t 2 と命名されています。Fag t 111 ）は13S グロブリン（レグミン様タンパク質）の24kDa β- サブユニット部であり、Fag t 212 ）は16kDa のアレルゲンで2S アルブミンに属するたんぱく質です。また、Fag t 10kDa アレルゲンもダッタンソバに報告されています。普通そばアレルギーの患者は当然ダッタンそばにおいてもアレルギーを発症することになります。

4

そばアレルギーのリスク回避と対策

そばアレルギーの特徴は、他の食品素材には希なアナフィラキシーショックを高頻度で惹起する

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食 物アレルギー の 基 礎 知 識

そば アレルギー の概 要

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