15‑05‑070

雑誌７月号

三校６月16日

栄●養●部●会

和漢食〜会津医療センターから発信
公立大学法人福島県立医科大学
栄養管理部

漢方治療 と 玄米菜食〜

会津医療センター附属病院
栄養管理室長 久田

会津医療センター

和子

漢方内科

診察風景

し、生薬の栽培や鍼灸治療の研究

２．和漢食 〜四つの柱〜

会津医療センター附属病院は、も行っています。この漢方にもゆ

和漢食には、４つの柱がありま

H25年５月、福島県会津若松市にかりある会津で、平成26年11月に開院しました。病床数226床、漢は、会津医療センター漢方医学講

方内科と漢方外科を含め24診療科座開講記念会津漢方研究会が開催があります。今回ご紹介する「和されました。医療関係者のみなら１．体を温める食材を使う漢食」は、漢方内科入院患者に提ず、研究者、御種人参栽培農家の２．菜食供している食事です。

方など多岐にわたる分野の参加者

３．精製・精白したもの、加工当院がある会津若松市は、至徳が集い、会津医療センターから発食品は避け、精製抽出油は元年（1384年）葦名時代以降、数信する漢方治療への関心と期待の使わない多くの大名が治めた歴史ある城下高さを感じました。

１．会津と漢方す。
和漢食の４つの柱

４．少食町です。市の中心部には、今年天守閣再建50年となる鶴ヶ城と、朝鮮人参（御種人参）や薬草、薬木などの生薬を栽培し薬効を研究してきた御薬園があります。御種人参の栽培はとても難しいと言われますが、会津地方は栽培に成功し、現代までその栽培を受け継ついできた希少な地域です。
会津医療センターでは、附属研究所に「漢方医学研究室」を設置（1）

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会津若松市 HP より引用

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和漢食は、漢方の大家であるけられるとされ、食べることで体食品に分類されますが）難治性の故小倉重成氏が、日本の精進料を冷やす陰性食品（冷たいもの、治療で炎症をひどくし、皮膚疾患理と漢方医学的な考え方に、治生もの・果物、砂糖、酢）と、体を悪化させる等の害が経験される療経験を踏まえて考案した食事を温める陽性食品（温かいもの、ため、肉よりは魚、魚よりは植物を礎とし、当院漢方医学講座三火を通したもの、天日に干したも性たんぱく質の方が良いとされて潴忠道教授が以前勤務した富山の、漬物）に分類されます。

い ま す。こ の た め、動 物 性 食 品

和漢食では、体を温めるため、 （肉・魚・卵・牛乳）は控え、大豆

医科薬科大学（現・富山大学）で開始した、玄米菜食の治療食

陰性食品を避け陽性食品を用いるでたんぱく質を摂ります。大豆はです。小倉氏著書「無病息災ののが基本です。また、調和がとれ丸大豆が一番良いとされており、食べ方―難病治療の献立（緑書て栄養的に充実している食べ物と煎り大豆は手軽で美味しくいただ房）」を基本としています。

いうのは、蒔けば芽の出るもの、けますので、おすすめです。会津

精製せず必要以外の加工をしていで採れた大豆を使用した煎り豆ないもの、とされます。

や、打ち豆などを病院食でも使用

３．食材 〜陽性食品〜

これらの考え方から、主食は玄和漢食の４つの柱に基づき、食米とし、地元会津産を使用してい材が定まります。
漢方医学的な考え方では、この野菜と海藻は、ビタミン・ミネラル・食物繊維の補給に、加熱します。

世の全てのものは陰性と陽性に分しています。

おかずについては、肉は（陽性てたっぷり摂るようにします。その土地でその季節に摂れる「旬の和漢食の使用食品について䂾㩷 ૶↪น䈱㘩ຠ㩷㬍㩷 ૶↪ਇน䈱㘩ຠ㩷もの」を食べることが重要とされています。使用食品については、表に示すとおりです。

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出汁は、鰹などの動物性食品を避け、昆布出汁を使用します。薄ᴤ឴䈕䇮↢឴㩷

味に調理するため、出汁の旨みが料理の味を決めると言えます。昆↢㊁⩿㩷

布出汁は、昆布の品質や浸漬条件によって出汁の出来具合が変わることもあるため、和漢食用に濃縮ᐓ䈚ᬁ⨧㩷 ᄙ㊂䈪䈭䈔䉏

昆布出汁を専門業者に作っていた䈳ઁ䈱䈐䈱䈖䉅น㩷ㆡ㊂䉕૶↪䈜䉎㩷

４．食材 〜出汁〜だき、それを購入し使用しています。この昆布出汁を使用することᴤ㩷により、昆布の旨みを活かした料ᐓ䈚䈢ᨐ‛䇮ᾚ䈢ᨐ‛㩷↢ᨐ‛㩷

理を、安定して提供することができています。

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５．食材 〜油脂〜
油脂は、加工（抽出）してあるだけでなく、過剰な摂取により炎症を悪化させるため、使用しませ2

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ん。油脂分の多い胡麻や胡桃につ

和漢食の例

いては、少量を使用します。

献立内容

玄米ご飯110g
白菜味噌汁

６．食材 〜調味料〜

ロールキャベツ

砂糖や酢は陰性食品とされるた（大豆入）め使用しません。醤油は単独では大根と人参の金平風使わず、昆布出汁と醤油と煮切っ煎り豆（青大豆）た清酒を同量で合わせた「割り醤油」を使用します。
酸味は、かぼす・ゆず・レモンを少々使用し、完熟トマトまたはトマトピューレ、カレー粉少々、味噌を使用します。
みりんと化学調味料は、一切使用せずに調理します。

いため、炒め物風に調理したい場を基に、当院で試作と試食等の勉合には、フライパンに油の代わり強会を繰り返し行い、当院の和漢に濃い目の昆布出汁を入れ、材料食のレシピを作成しました。

を炒めるように火を通します。

７．和漢食 〜少食〜

和漢食は、食材や出汁、調理方

９．和漢食 〜食べ方〜

過食は体調不良を招くことが治法に至るまで、他の病院食調理と咀嚼玩味（そしゃくがんみ）が療で経験されるため、和漢食ではは全く異なるため、専用の所で、基本であり、良く噛みこなして食少食が良いとされます。昼食と夕専用の鍋やフライパン等を使用し物の味を充分に味わいます。良く食の１日２食を基本食としていま調理しています。

噛むことで、少量でも満腹感が味す。基本食は玄米ご飯110g です

当院では、開院時から和漢食をが、年齢や体格に応じて必要な場提供していますが、提供に至るま玄米とおかずは別々に食べま合には玄米ご飯150g としていまでには、漢方医学講座三潴忠道教す。玄米ご飯は硬めで胡麻をかけす。稀に、朝食提供の指示を受け授の指導のもと、管理栄養士・栄てあり、ご飯だけでも味があるのることもありますが、その場合に養士・調理師が和漢食について学で、しっかり噛んで味わいます。

は、玄米ご飯と焼き海苔、味噌汁び、更に、三潴教授の前任地であおかずは、単独で食べて丁度良いをお出ししています。

る福岡県の飯塚病院で、昆布出汁ように、薄めの味付けにしてあり、のとり方と使い方、専用昆布出汁

食材そのものの旨みや甘みを賞味の専門業者の紹介、和漢食の献立します。

８．和漢食 〜調理法〜

わえます。

生は陰性食品に分類されるた構成、調理工程から提供までを研

煮物は、煮汁も残さずいただきめ、火を通します。油は使用しな修させていただき、その研修内容ます。素材の味がわかるよう薄味調 理

盛り付け（3）

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配膳前

ダブルチェック3

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に調理するため、煮物の煮汁を飲は、和漢食の味や食材や調味料のんでも塩分の取りすぎにはなりま選び方から調理方法まで、イメーせん。煮汁に含まれるカリウムやジが描けず不安に思いましたが、栄養を丸ごと逃さずにいただきま飯塚病院での研修を経て、素材のす。

持ち味を活かした体にやさしい味の料理だとわかりました。和漢食10．和漢食 〜栄養素量〜の調理は、全工程が個別対応の調

和 漢 食（１ 日 ２ 食、玄 米 ご 飯理であり、人も時間も要しますが、110g）の１日の提供栄養素量は、会津医療センターの漢方治療と合概ねエネルギー1000kcal、たんぱわせて、和漢食を全国に発信してく質40g、脂質20g、塩分５ g です。

いきたいと思います。

11.和漢食和漢食

栄養指導〜栄養指導〜

和漢食を食べる患者様にとって、和漢食はそれまでの食事と大きく異なる場合が多いため、管理栄養士から、和漢食の紹介と献立と材料、調理方法、食べ方等を説明しています。更に退院後に活かせるように、和漢食のレシピを紹介し、作り方等の栄養食事指導も行っています。

12．今後にむけて和漢食の提供に取り組んだ当初
栄養管理委員会

栄養管理室

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