東京医療保健大学紀要

原 著著

第 13 巻第1号

2019. 3. 31

古代における「豉」の復元
Restoration of「Kuki」in ancient times

小松本里菜
Rina KOMATSUMOTO,

今野里咲

Risa KONNO,

峰村貴央

Takao MINEMURA,

西念幸江

Sachie SAINEN,

三舟隆之

Takayuki MIFUNE

〈原

著〉

古代における「豉」の復元
Restoration of「Kuki」in ancient times

小松本里菜

今野里咲

東京医療保健大学

峰村貴央

西念幸江

医療保健学部

三舟隆之

医療栄養学科

Rina KOMATSUMOTO, Risa KONNO, Takao MINEMURA, Sachie SAINEN, Takayuki MIFUNEDivision of Medical Nutrion, Faculty of Healthcare, Tokyo Healthcare University

要

くき

旨：
『延喜式』には ｢ 豉」の製造法が明記されて古代の ｢納豆｣ とされているが、実態については不明である。そこで本稿では、『延喜式』に記載されている「豉」の製造方法を復元し成分分析を行った。日本に残る納豆には、一般的な ｢糸引き納豆｣ と京都大徳寺などに残る ｢寺納豆｣ があり、今回はその両方を製造し比較検証を行った。まず大豆を指で潰せる柔らかさにゆでて熱をとった後、「糸引き納豆」は大豆をわらに包み、「寺納豆」は発酵後に塩水を加えて天日干しを行った。「糸引き納豆」は作成後２日程で糸を引き、「寺納豆」は１ヵ月程天日干しを行い完成した。その後成分分析を行った結果、「寺納豆」には疲労回復の効果がある遊離アミノ酸のバリン・ロイシン・イソロイシン
がより多く検出され、飛鳥京苑池遺構出土木簡に「病斉下甚寒薬師等薬酒食教豉酒」とあるように、当時「豉」は薬として使用されていた可能性があることが明らかになった。
キ ー ワ ー ド：古代、納豆、東アジア、『延喜式』、木簡、遊離アミノ酸量

Keywords：

ったい粉 ･ 塩水を加えて天日干ししたもので、一休禅

Ⅰ．はじめに師が伝えたとされ、京都 ･ 一休寺や大徳寺に伝わった「豉」は『和名類聚抄』（以下『和名抄』）によるものである。また「浜納豆」も静岡県浜松市に伝わると、塩 ･ 醤 ･ 未醤などの塩梅類として「豉

伝統的な発酵食品で、蒸した大豆に麹 ･ 塩水 ･ 山椒 ･

釈名云豉

〈是義反和名久木〉五味調和者也」とあり、和名では生薑などを加えて発酵させたものである。

「クキ」と読むことが知られる。一方、平安時代に成｢豉｣ は『国史大辞典』巻 ４ には「調味料の一種。奈立した『延喜式』大膳下造雑物法には、｢豉料。大豆良時代までに伝えられた豆醤の一種と思われ、『大宝一石六斗六升七合、海藻四斤八両、得二 一石一 ｣ とあ令』の定めでは、宮内省大膳職の主醤が醸造を受け持って「豉」の製造法が記載され、塩を用いず大豆を原

ち、『延喜式』大膳職には、醤に似た製法の一端が記料とするところから現代の納豆に近いものではない

されている。（中略）。江戸時代の初めには味噌・醤

1）かという説があるが 、詳細は不明である。現代では油に代わられ、浜納豆の類を鹹豉とも呼ぶだけで、淡「藁 苞納 豆」という、藁に含まれる枯草菌（納豆菌）豉は醤とともに用いられなくなった。
」という解説がによって糸を引く納豆が一般的で市販されているが、ある 2 ）。しかし大豆を原料とすることは明らかであ

古代では「糸引き納豆」ではなく、現代の「浜納豆」

るが、それ以外については不明な点が多い。そこで、や「寺納豆」のようなものであったのではないか、と『延喜式』に記載されている「豉」の製造方法を再現いう説もある。「寺納豆」は、蒸した大豆に麹菌 ･ はして「豉」の復元を行い、また成分分析を行ってそのわらづと なっとう

̶3̶Rina KOMATSUMOTO

東京医療保健大学 紀要第1号

2018 年

特性についても考察したい。

Risa KONNO Takao MINEMURA
Sachie SAINEN Takayuki MIFUNE

いたら屋外に出して篩って黄衣を取り出す。水の入った大瓮の中に豆を入れ、豆が綺麗になるまで何度か撹拌する。水を十分に切った後、シイナワラを敷いた屋Ⅱ．アジアの納豆の地の底に豆を納め、足で踏み固める。さらにその

1，納豆の定義

上にシイナワラを敷き、再度踏み固める。夏は十日、「豉」を大豆製品として「納豆」のようなものとす

春・秋は十二日から十三日、冬は十五日で熟成し、熟ると、世界で「納豆」とされる食品には、大きく二成したものは曝しておけば一年は保存可能である。とつの系統がある。まずは茹でた大豆が枯草菌（納豆いった記載になっている 3 ）。

菌）によって発酵したものであり、通常糸を引く「糸この記載は「作豉法」における「豉」の製造方法で引き納豆」である。これは以下に概説した、インド

あり、他にも『食経』や家庭における「豉」の製造方

ネシアの「テンペ」やネパールの「キネマ」、韓国の法が記載されてある 4 ）。また、中国は豆の形を残し「清国醤」など枯草菌によって発酵させるもので、アた発酵食品を「豉」と総称しており、塩気があるもの

ジアでは主流の「納豆」である。

を「鹹豉」（かんし）、塩気が無いものを「淡豉」（たんチョングッチャン

一方、同じで大豆製品でも中国の「豆豉」は、「納し）と大きく二つに分けていたことが分かる。「鹹豉」

豆」よりは味噌に近い大豆調味料で、日本でも「寺納の代表としては、中国食品の「豆豉」（とうち）が挙豆」「浜納豆」がこの系譜を引く。いずれにせよ、アげられる。

ジアでは大豆を用いて発酵させた食品が古くから存在2 ）タイしており、これらの食品の中に「豉」が位置付けられ

タイでは「トゥアナオ」というものがあり、「トウることは間違いない。そこで次に東アジアの大豆発酵

ア」は豆、「ナオ」は腐ったという意味である。大豆

食品を概観する。

を天日干ししてから軽く炒り、大鍋で軟らかくなるまで茹でた後、通気性の良いプラスチックバッグに入れ

2，アジアの「納豆」の種類て日陰に数日間置いて作る。タイの市場では味噌のよ

1 ）中国

うに潰したトゥアナオや煎餅のような乾燥させたトゥ

かしきょう『斉民要術』は、北魏の賈 思勰の著で西暦 530~550

アナオ等、様々なバリエーションで販売されている。

年の間に記された、現存する中国最古の農書である。

また、トゥアナオの利用の仕方も多様であり、味噌の「豉」は、『斉民要術』の加工調理論の調味料として記ように潰した形状のトゥアナオはもち米につけて食べ載され、味噌や納豆の類となっている。

たり、米麺にのせるソースの原料に使用する。乾燥さ『斉民要術』では「豉」の製造方法はいくつかある

せた煎餅のようなトゥアナオは火で炙ったり揚げたりが、その一例として、まず草葺で暖かな陰屋を作り、して、そのまま食べたりスープに溶かして出汁として

その中に二、三尺の穴を掘る。窓は泥で塗り、人がよ

使用している 5 ）。

うやく入れる程度の戸をつけ、風・虫・ネズミなどが3 ）インドネシア

侵入しないようにする。製造する時期は四月から五月

インドネシアの「テンペ」は、四百年以上食べられが良く、その次に七月二〇日から八月が良い。他の月ている伝統食である。ハイビスカスの葉の裏などにあでも製造可能だが、大寒及び大暑の季節には上手く製るテンペ菌で、茹でた大豆を発酵させて作る。粘りが造が出来ないとされており、また、四季の移り変わり

無く、納豆に比べて匂いやクセが少ない。そのまま食の時期も同様、上手く製造が出来ない為、四季の初め

べたり油で揚げたり、また、揚げたものを佃煮のようから十日以後に製造すると良いとされている。使用すに甘辛く味付けをして食べる等、様々な食べ方がある豆が新豆だとまだ湿り気が残っており、煮え方が一る 6 ）。

定にならない為、古ければ古い程良い。豆を大釜で煮4 ）ネパールて指先で潰せる程度の軟らかさにする。水を切って取ネパールの「キネマ」は、大豆を軽く炒った後、水り出し、清潔にした土間へ堆積する。冬は少し暖かくが無くなるまで茹でた後に蒸す。その後すりこぎで大し、夏は冷たくする。一日二回、堆積した豆の中に手豆を割りながら新聞紙を敷いた段ボールに入れ、蓋をを入れ、脇の下程度の暖かさになったら翻して全体が閉めた後布を巻いて暖かい場所に置き発酵すると糸を暖かくなるようにする。四、五回行うとカビが立つ。

引く。「キネマ」の量が多いと、野菜と炒めてカレー

次に黄衣（ザラシコウジ）が出たら、三日程陰屋に置スープにして食べ、量が少ない時はトウガラシやトマく。三日後に戸を開け、穀物を栽培する時のようになトなどと混ぜて食べる 7 ）。

らし整える。一日置きに繰り返し、豆に再び黄衣が付
̶4̶

東京医療保健大学 紀要

古代における「豉」の復元第1号

2018 年｢豉料。大豆一石六斗六升七合、海藻四斤八両、得5 ）カンボジア
カンボジアの「シエン」は、水に浸けた大豆を鍋で二一石一 ｣ とあり、大豆と海藻が原料であることが知

茹でた後、竹製の浅いザル上に広げ、棚に乗せて約二られる。「豉」は『和名抄』によると、塩 ･ 醤 ･ 未醤な日間放置する。この時に納豆菌と思われる細菌が増殖

どの塩梅類として「豉

することで発酵が進み、終了時に糸を引くようにな

味調和者也」とあり、「五味を調和する」とある。

る。発酵後には大豆を直ちに食塩水へ漬け込み、約五1 ）調味料としての「豉」

釈名云豉〈是義反和名久木〉五日～七日程熟成させたものを製品とする。シエンはそ「職員令」大膳職によれば、｢大夫一人。〈掌。諸国のまま食べるのではなく、食塩や香辛料の調味料とと調雑物。及造二 庶膳羞一。醢 ･ 葅 ･ 醤 ･ 豉 ･ 未醤 ･ 肴 ･ 菓

もに食材に添加して食べる。必ず十分に加熱して使用･ 雑餅 ･ 食料。率二 膳部一 以供二 其事一 〉｣ とあり、またすることや、豆の形が残ったまま食べることが特徴で「主醤二人。〈掌。造二 雑醤豉未醤等一 事〉」とあり 12 ）、ある 8 ）。

醤・未醤などと一緒に見られることから調味料である

6 ）韓国ことが想定される。『延喜式』には大豆が原料である

チョングッチャン韓国の「清国醤」は、大豆を茹でた後、ムシロや布ことが記されているが、天平十年（ 738 ）の「駿河国で覆い、暖かいオンドル（韓国の石の床）の上に三日正税帳」でも「豉料大豆漆斛伍斗直稲漆拾伍束〈斛別

～四日程放置すると大豆が糸を引く。その大豆を挽き十束〉」（ 2 − 68 ）とあって、大豆が原料であることが割にして炒った大豆粉を混合した後、食塩を加えて石明らかである。『延喜式』では大豆のほかに海藻が原

臼で挽き、天日干しする。韓国では主に野菜・肉・魚・料となっているが、後述するようにその製法は明らか

貝等が具材の「チゲ」を調理する際に調味料として使ではない。また『延喜式』では ｢豉｣ は内膳司供御月。

料に「芥子・豉各四升合」と見え 13 ）、大膳上宴会雑給7 ）ミャンマー

条でも「豉一勺」とあるところから、先述したように

用している

9）

ミャンマーの「ペーポ」は、「ぺ」は「豆」、「ポ」はこの「豉」は、奈良時代では末醤・荒醤などと同様に「くさい」という意味である。乾燥したシダの葉につ調味料と考えられる。

く納豆菌を利用して作った発酵食品であり、日本の納「正倉院文書」では、神護景雲四年の「銭用帳」に

豆よりやや発酵しているため、糸は引かない。トウガ「弐伯伍拾文豉一升直」（『大日本古文書』17 − 242、ラシ粉と塩、エシャロットの薄切りと一緒にご飯にか以下『大日古』と略す）とあり、同年の ｢奉写一切経

けて食べあり、スープや炒め物に使用する

10 ）

。

所告朔解｣ に「二百五十文豉一升直」（『大日古』6 −8 ）日本87 ）、｢奉写一切経所解案｣ でも「二百五十文豉一升

日本には一般的な「糸引き納豆」の他に、「塩納豆」

直」（『大日古』18 − 3 ）とあり、②宝亀元年「奉写一や「寺納豆」がある。「塩納豆」は静岡県浜松地方の切経所解名産であり、「寺納豆」は京都の名産で、「大徳寺納「二百五十文豉一升直」とある 14 ）。また宝亀二年の ｢豆」と「天竜寺納豆」の二種類がある。どちらも麹菌

奉写一切経料銭用帳｣ では ｢新銭｣ で「廿八文豉二升を用いて作成するため、枯草菌を使用して作成する

直〈升別十四文〉」とあって 15 ）、「豉」の値段が判明す「糸引き納豆」とは菌学的に作成方法が異なる。製造る。神護景雲四年段階で末醤は一升が六十～百文であ方法は蒸した大豆に麹菌と香辛料をふりかけ麹をつく

るから 16）、豉は末醤の 2.5～4 倍の値段になる。宝亀二り、数日してから樽に移す。豆麹が漬かる程度まで塩年の米が一升で六十～七十文であるから 17 ）、「豉」が水を入れ、重しを載せ半年から 1 年間程熟成させる。

高価であることが知られる。
また平城宮跡や平城京跡から出土した木簡には、出てきた汁分を除き、天日で乾燥して製品とする。色は黒褐色の粒状で、食塩を約 10% 含む。風味は味噌
に似ている

11 ）

申請用雑物等事」でも末醤・荒醤と並んで「武蔵国男衾郡余戸里大贄豉一斗。

や「武蔵国秩父郡大贄豉一斗9 ）アジアの納豆まとめ

天平八年十一月」

天平十七年」・「武蔵国豉一斗」などの武蔵国からの貢進や、「相模国豉一

以上、アジアの納豆は「糸引き納豆」のようなもの

斗升」・ ｢相模国豉二斗｣ などの相模国からの貢進木が多く、日本の「塩納豆」や「寺納豆」の様に糸を引簡が見える（表 1 ）。また『延喜式』民部下では交易

かない納豆は少なかった。

雑物として、武蔵国では ｢豉六石五斗｣ 、相模国から
は「豉二石五斗」とあり 18 ）、また典薬寮諸国進年料雑Ⅲ

薬条では相模国から ｢豉大五斗｣ 、武蔵国から「豉大

古代の史料に見える「豉」

古代の豉については、『延喜式』大膳下造雑物法に一斗」とあって 19）、奈良から平安時代までこの両国で「豉」が製造されていたことが知られる。『延喜式』民̶5̶

Rina KOMATSUMOTO

東京医療保健大学 紀要

第1号
表12018 年

Risa KONNO Takao MINEMURA
Sachie SAINEN Takayuki MIFUNE

木簡に見える ｢豉」

番号 本文
㻝 武蔵国男衾郡余戸里大贄豉一斗天平八年十一月
㻞 武蔵国秩父郡大贄豉一斗／天平十七年
㻟 武蔵国豉一斗
㻠 武蔵国豉二斗
㻡 武蔵国豉一斗・五升㻢 □蔵国豉四斗
㻣 相模国豉一斗□升㻤 相模国豉二斗
㻥 相模国豉二斗㻝㻜 豉三籠㻝㻝 豉納三斗八升
㻝㻞 甘草一両 豉一升・桂心二両／半㻝㻟 病斉下甚寒・薬師等薬酒食教豉酒

型式
㻜㻟㻞
㻜㻟㻞
㻜㻟㻞
㻜㻟㻞
㻜㻟㻞
㻜㻝㻥
㻜㻟㻞
㻜㻟㻞
㻜㻟㻞
㻜㻟㻥
㻜㻟㻞
㻜㻤㻝
㻜㻤㻝

遺跡名
平城宮内裏北方官衙地区
平城宮内裏北方官衙地区
平城京左京二条二坊五坪二条大路濠状遺構（北）平城京左京二条二坊五坪二条大路濠状遺構（南）平城京左京二条二坊五坪二条大路濠状遺構（南）平城京左京二条二坊五坪二条大路濠状遺構（南）平城京二条大路・左京二条二坊十二坪
平城京左京二条二坊五坪二条大路濠状遺構（南）平城京左京二条二坊五坪二条大路濠状遺構（南）平城宮
平城宮東方官衙地区
飛鳥池遺跡北地区
飛鳥京跡苑池遺構

遺構番号
㻿㻷㻤㻞㻜
㻿㻷㻤㻞㻜
㻿㻰㻡㻟㻜㻜
㻿㻰㻡㻝㻜㻜
㻿㻰㻡㻝㻜㻜
㻿㻰㻡㻝㻜㻜
㻿㻰㻜㻞㻿㻰㻡㻝㻜㻜
㻿㻰㻡㻝㻜㻜
㻿㻰㻟㻠㻝㻜
㻿㻷㻝㻥㻝㻤㻥
㻿㻰㻝㻝㻝㻜
㻿㻰㻜㻜㻝㻟

出典
平城宮1－404
平城宮1－406
城29-32下(369)
城30-7上(33)
城31-27上(380)
城31-27上(381)
木研6-19頁-(10)
城22-30上(296)
城30-7上(33)
平城宮3-3567
城39-15上(77))
飛鳥藤原京1-711
木研25-45頁-(10)『平城宮木簡Ⅰ』奈良国立文化財研究所 1969、平城宮 3：『平城宮木簡Ⅲ』奈良国立文化財研究所 1980、飛鳥藤原京 1：『飛鳥藤〈出典〉平城宮 1：『平城宮発掘調査出土木簡概報』奈良国立文化財研究所 1990，1994，1995，2009、木研 6・25：
原京木簡Ⅰ』 1857、城 22・29・30・31・39：『木簡研究』6・25 号 木簡学会 1984・2003 年

部下の交易雑物条では、近江国のように大豆を生産す在していた可能性が高い。これらからすれば、「豉」

る国々は多く「醤大豆」なども近江・丹波・但馬や備は薬品として扱われていたことは明らかである。天平前・備中など多くの国に見られるが、｢豉｣ について九年（ 737 ）の疫病の大流行の際には、太政官から飲は武蔵・相模国のみである。このように見ると、「豉」

食の禁令が出ているが、｢豉｣ は「其蘇蜜并豉等不在

は武蔵・相模国の特産品と見て良い。神奈川県平塚市

禁例」とあって、蘇（牛乳を煎じたもの）や ｢蜜｣ との相模国府跡推定地にある稲荷前 A 遺跡からは「旧豉ともに薬品として扱われていたため、禁令の例外とな一」と書かれた墨書土器が出土しており、現地でも生っている 20 。このことから ｢豉｣ は ｢蘇｣ などと同じ産されていたことが知られる。

ような食品でありながら、薬品としての効能を持って『延喜式』主計上では、京までの上りの日程は武蔵行ったことが知られる。

）

同様に『類聚国史』巻一七三

国で二十九日、相模国で二十五日であるから、「豉」

災異七疾病でも、大同三年（ 808 ）正月十三日条によれば、は当然その間保存が利くものでなければならない。平
城宮出土木簡（表 1 − 10 ）には「豉三籠」とあって、勅。頃者疫癘方熾。死亡稍多。庶資二惠力一。救二「豉」が籠で運搬されるような固形物で、なおかつ乾茲病苦一。宜レ令下二諸大寺及畿内七道諸国一奉中読燥品であることが推測される。また（表 1 － １ ）の男

大般若経上。又給二京中病民米并塩豉等一。

衾郡からの貢進木簡の時期が十一月と記されているととあって 21 ）、病民に米・塩と並んで「豉」が支給されころから贄の貢進時期が知られるが、この時期にも保ている。

存が可能な製品でなければならない。また「豉」の計

また『延喜式』典薬寮臘月御薬条では、「豉丸一剤量が「斗・升」とあることから、升などの容積で計測〈解二寒食一散レ有レ澼、頭痛目疼乍寒。小便不利用之乍

されていたことが明らかである。

熱。面目黄黒及傷寒也。朱本云云。〉」とあり 22）、中宮

2 ）薬品としての「豉」

臘月御薬条でも「豉二両」、雑給料にも「豉一斤」、諸飛鳥池北遺跡の第 84 次調査で検出された南北溝

司年料雑薬条斎宮寮五十三種にも「豉一合一勺」とあSD01 からは、「丁丑年」と記された木簡が出土しておって、｢豉｣ が薬として扱われていたことが知られる。

り、「丁丑年」は天武三年（ 677 ）に当たる。飛鳥池

これによれば ｢豉｣ の効能は、寒気を解消し頭痛や北遺跡は、唐から留学を終えて帰国した道昭が建立し目のうずき・悪寒、利尿作用や傷の手当てなどに有効

た飛鳥寺東南禅院に関係する遺跡で、薬品名木簡が出であるとされる。これは先述した飛鳥京苑池遺跡の木土しているが、中でも飛鳥池遺跡北地区出土木簡には簡の内容とも符合していて、興味深い。さらに『延喜「甘草一両・豉一升・桂心二両半」とあって、「甘草」

式』典薬寮には、や「桂心」などの薬草と並んで記されている。また同

造二儲御薬一料様に飛鳥京苑池遺跡の水路 SD0013 から出土した木簡

胡麻二石〈練料〉、豉一斗〈造二雑薬一料〉、粟二斗には、「病斉下甚寒／薬師等薬酒食教豉酒」と記され〈煮湯料〉、塩三斗〈湯并熨料〉、調布帳一条〈長七ているものがあり、表に病気の症状、裏に薬師等の指尺三幅〉、明櫃一合、臼一口〈加レ杵〉、薪七百廿

導を記し、腹部の冷えに対し「薬師」（典薬寮の医師）斤等が薬として「豉酒」（または豉と酒）を勧めたもの 右塩已上毎年十二月中旬申レ 省。但帳并明櫃・である。その他飛鳥京苑池遺構から出土した木簡には臼等並隨レ損請受。
とあり、｢豉｣ は「造二雑薬一料」として用いられ、胡米 ･ 酒 ･ 医療に関するものが多く、付近に典薬寮が存̶6̶

東京医療保健大学 紀要

古代における「豉」の復元第1号

麻と練って粟などと煮て薬としたことが窺える。

2018 年

・実験日：2017 年 4 月 20，21，26，27 日

このように古代史料に見える ｢豉｣ は、調味料とし・実 験 場 所： 東 京 医 療 保 健 大 学 世 田 谷 キ ャ ン パ スての機能も持っていたことがわかるが、一方では薬と（A106 ）

して用いられていたことが判明する。このため ｢豉｣・参加者：三舟隆之・西念幸江・峰村貴央・小松本里がどこから伝来してきたかということも重要で、『唐菜・今野里咲・小牧佳代・小嶋莉乃

大和上東征伝』には鑑真が招来したものの中に「甜

・材料：ワカメ（徳島県鳴門産）・大豆（株式会社

豉三十石」とある。『唐大和上東征伝』の ｢豉｣ の項

すずや穀物）・米麹（株式会社伊勢惣）・食塩・蒸目は、その前後に米や麺などが見られることからこ留水・藁（株式会社大宮グリーンサービス）の「甜豉」は食品であることは間違いない。仮にこの

・器具：秤（SHIMADZU.UX620H）・ボウル・キッチ｢甜豉｣ が『斉民要術』などに見える ｢豉｣ であるとンペーパー・ストレーナー・ネット・寸胴・はさみ・したら、「糸引き納豆」であった可能性は高い。しかフードプロセッサー（IFM-620DG）・プラスチック

し調味料として考えるのならば、「寺納豆」の類の可製容器・ジップロック・半紙・針（ 2cm 程度）・輪

能性もあろう。そこで「豉」がどのような食品である

ゴム・ホテルパン・布巾

か、現在提唱されている「糸引き納豆」と「寺納豆」

・実験経過の二つの説に基づいて、以下の実験を行い、それぞれ

1，塩蔵ワカメの製作（ 4 月 20~21 日）

復元を試みたい。

1 ）ワカメのグラム数を測定し、実測値は 23.84g となった。

Ⅳ2 ）蒸 留水 2.5L と 1 ）のワカメをボウルに入れ、10復元実験分浸水した。

〔 １ 〕復元実験一回目（Ⅰ－ A：糸引き納豆）

3 ）ワカメを海水と同じ濃度の塩水に浸水させるた・目的： 今回「豉」を復元するにあたり、「豉」は大め、海水作成を行った。水 3L ×濃度 3%=90g の豆を原料としているため、「豉」が納豆であるとい

塩（実測値：90.07g）を測り、ボウルに水と塩をう説がある。そこで古代における「豉」を復元した

入れ粒が無くなるまで撹拌した。

後、現代の「糸引き納豆」または「寺納豆」のどちらに近いのかを検討した。

4 ）10 分浸水したワカメは、キッチンペーパーをの

せたトレイの上に置き水気を取った。（ワカメ『延喜式』の大膳下造雑物法には、「豉料。大豆

戻し後重量：310.0g、乾物からは約 7.9 倍戻っ

一石六斗六升七合、海藻四斤八兩、得 一石。」とあた。）

り、食品成分表を基に現代の値へ換算すると、大5 ）海水にワカメを浸水させ、上に軽くラップをか

豆一升は 0.8L であるから大豆一石六斗六升七合はけ冷蔵庫で 24 時間浸水した。

166.7 升であり、1L は 750g となるため 100.1kg とし

6 ）24 時間浸水させたワカメをザルにあげ、キッチた。海藻四斤八兩は七十二両であり、大両が 42.1g

ンペーパーで水気を取り重量を測定した （全となるため、3031g で約 3kg とした。大豆：海藻は

量：316.2g

100kg：3kg となるので今回は大豆 300g、海藻 9g で定用ワカメ：6.12g）。その後ネットに入れて天実験を行った。しかし『延喜式』に記載されている

日干をした。

海藻は、海水で洗った塩蔵ワカメなのか真水で洗っ

天日干し用ワカメ：310.0g・塩分測

2，ゆで大豆の製造（ 4 月 26~27 日）

た素干しワカメを使用しているのか不明であり、ま1 ）乾燥大豆 3kg を水に浸けて洗った。洗った大豆

たワカメはどのような形で使用するのかが不明なたは水を切って、2 つの寸胴 A・B に大豆 1.5kg、水め、今回の実験では素干しワカメを使用し、「正倉7.5kg ずつ入れ約 24 時間浸水した。

院文書」に「搗海藻」とあるところから粉末状と考2 ）26 日に寸胴 A・B に浸水した大豆をゆでて、寸胴え、ワカメは大豆に付着しやすいようにフードプロ

A・B どちらも大豆が親指と人差し指でつまむとセッサーで粉末状にして使用した。復元実験一回

潰れる柔らかさになったため、100 分で火を止

目 A は、『延喜式』の記載のまま材料を混ぜ合わせめた。

るものと、『斉民要術』のようにわらなどを使用す

3 ）ホ テルパン ２ つに大豆を平らになるよう敷き詰るものとの比較を行うのが目的である。また『延喜め、粗熱を取った。

式』にある大豆・海藻・水では発酵しない可能性が4 ）21 日の干したワカメ（29.8g）をハサミで細かく高いので、味噌を造るのと同様に米麹をスターター

切り、10g ずつフードプロセッサーにかけた。

に使用したものも製造してみた。

5 ）大豆の粗熱を取り、重量を量った。大豆の全体
̶7̶

Rina KOMATSUMOTO

東京医療保健大学 紀要第1号

2018 年

量 6687.4g を 15 等 分 し、1 個 を 445.8g に し て プ

Risa KONNO Takao MINEMURA
Sachie SAINEN Takayuki MIFUNE

この結果、『延喜式』記載の原料だけでは納豆は出ラスチック製の丸箱 13 個に 445.8g ずつ大豆を入来ないことが判明した。

れた。8 個は以下の実験 A・B で使用し、2 個は〔 ２ 〕復元実験一回目（Ⅰ－ B：寺納豆）

A わら実験用、3 個は分析用（真空パック）に・目的：今回の実験は、大徳寺納豆の製造方法を参考

し、2 個は寺納豆に用いた。

に行った。大徳寺納豆の製造方法は、大豆を茹でた

６ ）復元実験一回目は、『延喜式』記載の材料である

後、大豆にオオムギやハダカムギを炒った上で挽い大豆とワカメ、食塩の有無のみで納豆が出来るた「はったい粉」をまぶし、室に入れて麹菌を自然のかを検証するため、ワカメの海水と同様の塩発酵させる。発酵後は大きな桶に入れ、そこに塩水分濃度で浸けたもの（以下、塩ありワカメ）・を入れ混ぜ合わせる。なじんだ頃に天日干しを行

素干しワカメを蒸留水で洗って天日干ししたもい、一日に何度となくかき混ぜ熟成させ、これを二の（以下、塩なしワカメ）を粉末にしたワカメ

ヵ月前後かけて自然乾燥させる。乾燥すると固まっを加えたもの（実験Ⅰ－ A）を各 2 個ずつ（①てくるため、それを一粒ずつ手で分け、もう一度天②）、計 4 個作成した。また藁（藁は前日に煮沸

日干しして完成となる 23 。大徳寺納豆を製造する

殺菌をして干したものを使用）を追加し、藁のには、はったい粉と麹菌が必要であり、今回はその）二つを使用して復元実験を行った。

枯草菌によって糸引き納豆が出来るのかを検証するため、藁を敷き大豆を乗せてその上にまた・実験日：2017 年 4 月 26，27 日

藁を乗せたもの（実験Ⅰ－ A ③）を 2 個作成し・実 験 場 所： 東 京 医 療 保 健 大 学 世 田 谷 キ ャ ン パ ス

た。実験Ⅰ－ B は米麹と食塩の有無で糸引き納（A106 ）

豆が出来るのかを検証するため、ワカメ塩あり・参加者：三舟隆之・西念幸江・峰村貴央・小松本里菜・今野里咲・小牧佳代・小嶋莉乃（①）・なし（②）に米麹 200g を加えたものを
各 2 個ずつ作成した。

・材 料：大豆（株式会社すずや穀物）・はったい粉

実験Ⅰ－ A ①：（火乃国食品工業株式会社）・種麹（株式会社菱六）・食塩・蒸留水

大豆 445.8g ＋塩ありワカメ粉末 6g を 2 個作成

・器具：秤（SHIMADZU.UX620H）・ボウル・キッチ

実験Ⅰ－ A ②：

ンペーパー・ストレーナー・寸胴・プラスチック製

大豆 445.8g ＋塩なしワカメ粉末 6g を 2 個作成

容器・ジップロック・半紙・針（ 2cm 程度）・輪ゴ

実験Ⅰ－ A ③：

ム・ホテルパン・布巾

大豆 445.8g ＋塩ありワカメ粉末 6g ＋藁を 2 個

・実験経過

作成

1，ゆで大豆の製造（ 4 月 26 ～ 27 日）

実験Ⅰ－ B ①：

1 ）大豆 3kg を水に浸けて洗った。洗った大豆は水大豆445.8g＋塩ありワカメ粉末6g＋米麹200gを切って 2 つの寸胴 A・B に大豆 1.5kg、水 7.5kg

を 2 個作成

ずつ入れ、約 24 時間浸水した。

実験Ⅰ－ B ②：

2 ）A・B で茹でて、どちらも大豆が親指と人差し指大豆445.8g＋塩なしワカメ粉末6g＋米麹200g

でつまむと潰れる柔らかさになったため、100を 2 個作成

分で火を止めた。

・その他分析用 3 個分を冷凍保存
7 ）各試料は通気性を良くするため、蓋ではなく上3 ）ホ テルパン ２ つに大豆を平らになるよう敷き詰に半紙を被せ、輪ゴムで固定した。また、半紙め粗熱を取った。重量を量り、プラスチック製には直径 ２ cm 程の針で ６ カ所穴を開けた。

の丸い箱に大豆 445.8g とはったい粉 200g、麹菌

8 ）実験で使用する 13 個の納豆は『斉民要術』に基を 5g 入れ、2 個作成した。

づき、陰屋で風・虫・ネズミなどの侵入が無い

実験Ⅰ－ C（寺納豆）：学内にある倉庫内に全て保管した。

大豆 445.8g ＋はったい粉 200g ＋種麹 5g → 2 個
4 ）通気性を良くするため、蓋ではなく上に半紙を3，結果被せ、輪ゴムで固定した。また、半紙には直径

1 週間後には白いカビや黄色の胞子が認められた

2cm 程の針で ６ カ所穴を開けた。

が、2 週間後にも糸は引かず、3 週間後には一回目の実験 A/B は全て腐敗し、普段食べているような糸ひ5 ）実験で使用する納豆は全て『斉民要術』に基づ

き納豆の独特なにおいはなく、強烈な腐敗臭がして黒き、陰屋で風・虫・ネズミなどの侵入が無い学

く粉を吹いたようになっていたため、全て廃棄した。

内にある倉庫内に保管した。

̶8̶

東京医療保健大学 紀要

古代における「豉」の復元

第1号

2，結果

2018 年4 ）実 験Ⅱ－ A を合計 4 個作成した。ワカメの海水

約 1 週間後、かなり発熱し発酵が進んでいる状況がと同様の塩分濃度で浸けたもの（以下、塩ありうかがえた。しかしさらにその 10 日後には、麹の発ワカメ）・素干しワカメを蒸留水で洗って天日酵が進みすぎて緑色に変色した上に固く固まり、塩水

干ししたもの（以下、塩なしワカメ）のどちらを投入しても溶解しなかったため、天日干しを断念しも、大豆にカットしたワカメ（ 6g）を入れ、藁た。発酵後に塩水を投入する段階を間違えた可能性がをプラスチック製の四角いパットに敷き詰め、高い。

大豆を入れ、その上に藁を被せた。蓋には通気性の良いさらしを使用し、針で穴を 6 カ所開け

〔 ３ 〕復元実験二回目（Ⅱ－ A：糸引き納豆）た。

・目 的：復元実験一回目の結果を踏まえ、『延喜式』

実験Ⅱ－ A：の記載の大豆 ･ 海藻では塩分濃度も低く腐敗したの①大豆＋天日干しワカメ

で、再度『斉民要術』を元にわらに包む形で「糸引き納豆」としての「豉」の復元を行った。

②大豆＋天日干しワカメ

・実験日：2017 年 6 月 12 ～ 15 日
・実験場所：東京医療保健大学世田谷キャンパス

塩あり・藁ありを2 個作成
塩なし・藁ありを2 個作成
調5 ）納豆は 1 回目と同様、学内の倉庫内に置いた。

理学実習室
・参加者：三舟隆之・西念幸江・峰村貴央・小松本里〔 ４ 〕復元実験二回目（Ⅱ－ B：寺納豆）

菜・今野里咲・小牧佳代・小嶋莉乃
・材料：ワカメ（徳島県・目的：復元実験一回目では発酵が進みすぎて固まり、

鳴門産）・大豆（株式会社

塩水を入れても乾燥ができなかったため、再度「寺すずや穀物）・食塩・蒸留水・藁（株式会社大宮グ納豆」の方法で、発酵の状態を見ながら復元を行っ

リーンサービス）

た。

・器具：秤（SHIMADZU.UX620H）・ボウル・キッチ

・実験日：2017 年 6 月 14，15 日

ンペーパー・ストレーナー・ネット・寸胴・はさみ・・実 験 場 所： 東 京 医 療 保 健 大 学 世 田 谷 キ ャ ン パ ス

フードプロセッサー（IFM-620DG）・プラスチック（A106 ）

製容器・ジップロック・さらし・針（ 2cm 程度）・

・参加者：三舟隆之・西念幸江・峰村貴央・小松本里

輪ゴム・ホテルパン・布巾

菜・今野里咲・小牧佳代・小嶋莉乃

・実験経過・材 料：大豆（株式会社すずや穀物）・はったい粉

1，塩蔵ワカメの製作（ 6 月 12･13 日）（火乃国食品工業株式会社）・種麹（株式会社菱1 ）ワカメを海水に浸水させるため、海水作成を行六）・食塩・蒸留水

った。水 3L+ 塩 90.444g をボウルに入れ、粒が・器具：秤（SHIMADZU.UX620H）・ボウル・キッチ

無くなるまで撹拌した。ワカメは 20.8g に設定

ンペーパー・ストレーナー・ネット・寸胴・プラス

した。

チック製容器・ジップロック・さらし・針（ 2cm 程2 ）10 分間、水で浸水後、海水の入ったボウルにワ度）・輪ゴム・ホテルパン・布巾

カメを入れラップを軽くかけた状態で冷蔵庫に・実験経過て 24 時間浸した。

1，ゆで大豆の製造（ 6 月 14･15 日）

3 ）浸水したワカメを、キッチンペーパーで水気を1 ）乾物大豆を 3kg 量り軽くすすいだ。大豆は蒸留拭き取った。重量は 262.726g の内、塩分測定用水の入った寸胴 A・B に 1.5kg ずつ入れ、約 24 時に 9.3g、実験用に 253.484g 使用した。

間浸水させた。

4 ）実験用のワカメは、天日干しを行った。

2 ）寸胴 A・B とも大豆を 100 分茹でた。アクをとり

2，ゆで大豆の製造（ 6 月 14･15 日）

100 分経過したら 2 つのホテルパンに大豆を敷き

1 ）乾物大豆を 3kg 量り、軽くすすいだ。

詰め、中心温度が 35 度になるまで冷まし、重量2 ）大豆は蒸留水の入った寸胴 A・B に 1.5kg ずつ入6588.7g を量った。

れ、約 24 時間浸水させた。

3 ）実験Ⅱ－ B は、大豆にはったい粉と種麹を入れ3 ）寸胴 A・B とも大豆を 100 分茹でた。アクをとりて混ぜ、丸いパットに入れた。実験 A と同様通100 分経過したら 2 つのホテルパンに大豆を敷き気性を確保するため蓋は強度の高いさらしを使詰め、中心温度が 35 度になるまで冷まし、重量用し、穴を 6 カ所開けた。

6588.7g を量った。

実験Ⅱ－ B：̶9̶Rina KOMATSUMOTO

東京医療保健大学 紀要第1号

2018 年

Risa KONNO Takao MINEMURA
Sachie SAINEN Takayuki MIFUNE

はったい粉（ 300g）+ 種麹（ 5g）を 2 個作成

豆②は発酵前（ 6/22 ）の 972g から発酵後（ 7/26 ）の4 ）納豆は 1 回目と同様、学内の倉庫内に保管した。

600.9g に減少し、約 61% まで減少していた。2 つの数
字を比べると一見同じように重量が変化しているよう

結果に見えるが、発酵後の重量を量った時期が糸ひき納豆

2 回目のⅡ－ A 実験（糸ひき納豆）は気温 30 度近い
中、作成 2 日程で全て糸を引いたが、一部にカビが見られた。このカビはワカメの周辺に多くあった。味や匂いは、市販されている糸引き納豆と変わらなかった。

の方が遅く、条件が違うため正確なデータとは言い難
一方、Ⅱ－ B 実験(寺納豆)は４日後中心温度が 41 ～ 42 ℃に上昇し発酵い。ただ、成分分析結果の水分量をみると糸ひき納豆

日後は温度が下がったので、6 月 26 日(月)に水 900 ㎖と塩 130g を加え（食が約 54.9g、寺納豆が 27.6g であった。茹豆 66.2% と比かき混ぜながら約１ヶ月天日干しをした結果、現代の大徳寺納豆の様なもの
較するとどちらも水分が減っており、これが重量の減

は醤油や味噌に近かった。
少に繋がっていると考えられる。

一方、Ⅱ－ B 実験（寺納豆）は ４ 日後中心温度が 41

2 ）遊離アミノ酸量～ 42℃に上昇し発酵が確認された。その 2 日後は温度

写真Ⅰ．糸ひき納豆
この実験で用いた茹で大豆と、Ⅱ－ A 実験（糸ひが下がったので、6 月 26 日（月）に水 900㎖と塩 130g

き納豆）の素干しわかめを用いたもの、Ⅱ－ A 実験を加え（食塩濃度 13％）、毎日かき混ぜながら約 １ ヶの塩蔵わかめを用いたもの、Ⅱ－ B 実験（寺納豆）の

月天日干しをした結果、現代の大徳寺納豆の様なもの

成分分析を、味の素株式会社食品研究所に成分分析をになった。味や匂いは醤油や味噌に近かった。

依頼した（表 ）。

2
一方、Ⅱ－ B 実験(寺納豆)は４日後中心温度が 41 ～ 42 ℃に上昇し発酵が確認された。その2

この結果より、我々が重視した点が 2 つある。1 つ

日後は温度が下がったので、6 月 26 日(月)に水 900 ㎖と塩 130g を加え（食塩濃度 13 ％）、毎日

目は表の青で示した分岐アミノ酸であるバリン・ロ

Ⅴ．実験の結果
かき混ぜながら約１ヶ月天日干しをした結果、現代の大徳寺納豆の様なものになった。味や匂い
イシン・イソロイシンやアスパラギン酸がⅡ－ B 実験

は醤油や味噌に近かった。
1 ）重量変化（寺納豆）において高値であったという点で、2 つ目
一方、Ⅱ－ B 実験(寺納豆)は４日後中心温度が41はうま味成分であるグルタミン酸が、Ⅱ－～ 42 ℃に上昇し発酵が確認された。その2『延喜式』の製法では、大豆と海藻の総量から約58
B 実験（寺％の「豉」が出来るとある。そこで、核実験の重量比
日後は温度が下がったので、6 月 26 日(月)に水 900納豆）において高値であったという点である。特にア㎖と塩 130g を加え（食塩濃度 13 ％）、毎日
写真Ⅰ．糸ひき納豆
較を検討すると、糸ひき納豆の重量は発酵前（ 6/22 ）スパラギン酸とグルタミン酸においては、茹で豆やⅡ
かき混ぜながら約１ヶ月天日干しをした結果、現代の大徳寺納豆の様なものになった。味や匂いから発酵後（ 12/6 ）では約 63.4% まで減少していた。

－ A 実験よりもかなり高値となっている。

は醤油や味噌に近かった。

寺納豆①は発酵前（6/22）の 973g から発酵後（7/26）

写真Ⅲ．寺納の 654.1g に減少し、約 67% まで減少していた。寺納写真Ⅰ．糸ひき納豆

写真Ⅱ．寺納豆(製造直後)

写真Ⅱ．寺納豆（製造直後）

写真Ⅱ．寺納豆(製造直後)

写真Ⅲ．寺納豆(1 ヶ月後)
Ⅴ．実験の結果
1) 重量変化『延喜式』の製法では、大豆と海藻の総量から約 58 ％の「豉」が出来ると
写真Ⅰ．糸ひき納豆

写真Ⅱ．寺納豆(製造直後)

験の重量比較を検討すると、糸ひき納豆の重量は発酵前(6/22)から発酵後(
写真Ⅲ．寺納豆(1 ヶ月後)で減少していた。寺納豆①は発酵前(6/22)の 973g から発酵後(7/26)の 654まで減少していた。寺納豆②は発酵前(6/22)の 972g から発酵後(7/26)の61%まで減少していた。2 つの数字を比べると一見同じように重量が変化しが、発酵後の重量を量った時期が糸ひき納豆の方が遅く、条件が違うため正難い。ただ、成分分析結果の水分量をみると糸ひき納豆が約 54.9g、寺納豆

豆
66.2%と比較するとどちらも水分が減っており、これが重量の減少に繋が1 ヶ月後）
写真Ⅲ．寺納豆（

Ⅴ．実験の結果
1) 重量変化る。
̶ 10 ̶

『延喜式』の製法では、大豆と海藻の総量から約 58 ％の「豉」が出来るとある。そこで、核実
験の重量比較を検討すると、糸ひき納豆の重量は発酵前(6/22)から発酵後(12/6)では約 63.4%まⅤ．実験の結果で減少していた。寺納豆①は発酵前(6/22)の973g から発酵後(7/26)の 654.1g に減少し、約 67%1) 重量変化まで減少していた。寺納豆②は発酵前(6/22)の972g から発酵後(7/26)の 600.9g に減少し、約12東京医療保健大学 紀要

古代における「豉」の復元
表2第1号

ゆで大豆、Ａ実験（糸ひき納豆）、Ｂ実験（寺納豆）の遊離アミノ酸量の比較

アミノ酸

ゆで大豆

㻭㼟㼜
アスパラギン酸
㻞㻚㻠
㼀㼔㼞
スレオニン
－
㻿㼑㼞
セリン
－
㻳㼘㼡
グルタミン酸
㻟㻚㻣
㻳㼘㼥
グリシン
－
㻭㼘㼍
アラニン
㻢㻚㻝
Cｙｓ
シスチン
－
㼢㼍㼘
バリン
－
㻹㼑㼠
メチオニン
－
㻵㼘㼑㼡
イソロイシン
－
㻸㼑㼡
ロイシン
－
㼀㼥㼞
チロシン
－
㻼㼔㼑
フェニルアラニン
㻝㻚㻥
㻸㼥㼟
リジン
㻝㻚㻢
㻴㼕㼟
ヒスチジン
－
㻭㼞㼓
アルギニン
㻝㻜㻚㻥
㻼㼞㼛
プロリン
－
㼀㼛㼠㼍㼘
㻞㻢㻚㻢
＊「―」は検出されなかった成分である

2018 年（mg/100g）

素干しわかめ
A実験①

塩蔵わかめ
A実験②

寺納豆
B実験

㻣㻥
㻠㻟
㻟㻢
㻞㻣㻡
㻡㻡
㻝㻜㻢
－
㻝㻝㻥
㻡㻟
㻤㻡
㻝㻥㻢
㻝㻡㻣
㻞㻞㻞
㻝㻣㻞
㻤㻠
㻞㻣
㻡㻢㻣
㻞㻞㻣㻡㻚㻡

㻝㻜㻢
㻢㻟
㻟㻜
㻟㻜㻟
㻤㻜
㻝㻤㻜
－
㻞㻜㻥
㻣㻥
㻝㻢㻤
㻟㻠㻥
㻞㻢㻜
㻟㻢㻜
㻞㻡㻣
㻝㻠㻠
㻟㻡
㻤㻣
㻞㻣㻜㻥㻚㻟

㻝㻜㻞㻜
㻟㻣㻥
㻠㻡㻣
㻝㻟㻢㻜
㻟㻟㻞
㻠㻢㻝
㻢
㻠㻢㻟
㻣㻟
㻠㻠㻟
㻣㻞㻢
㻠㻜㻢
㻠㻜㻜
㻡㻝㻣
㻝㻠㻟
㻡㻢㻞
㻟㻥㻢
㻤㻝㻠㻠㻚㻠

以下不明）という記載がある。これは風邪を引いてへ

Ⅵ．考察

その下が寒いとき、医師たちは薬や酒、豉を食べるよ1 ）復元実験

うに教えたという意味の木簡である。このことより、

1 回目の実験では「糸ひき納豆」は全て糸を引かず豉が薬として重宝されていたという可能性がある。今に腐敗し、「寺納豆」も発酵が進み水分が完全に抜け回の実験では成分分析の結果、バリン・ロイシン・イてしまい固まった。これについては、実験時期が夏季

ソロイシン、アスパラギン酸がⅡ－ B 実験（寺納豆）の暑い時期であったため発酵が急速に進んでしまい、

で多く検出された。バリン・ロイシン・イソロイシン

腐敗や水分蒸発が進んでしまったと考えられる。

（分岐鎖アミノ酸）は必須アミノ酸の約 40% を占めて2 回目の実験では、わらに包む形にしたため「糸ひおり、肝臓では代謝されず主に筋肉でタンパク質合成

き納豆」は全て糸を引いたが、一部にカビが見られに働いたり、糖新生に働いたりする。生体活動を行う

た。さらにそのカビは、ワカメの周辺に多くあったと上で、重要なエネルギー源となる。特にロイシンはタいう結果であった。この結果より、大豆が「糸ひき納ンパク質合成を促進するため、筋肉崩壊を防ぐ作用が豆」となるにはワカメでは発酵せず、藁の枯草菌が必強いとされている。つまり、これらには体力回復効果

要であるということになる。

があると言えるだろう。現在では、経腸栄養剤やサプ

2 回目の実験の「寺納豆」は、製造に成功した。1 回リメントとして利用されている。このことより「豉」

目の実験よりもこまめに観察をし、水分が完全に抜けは、古代から薬として使用された可能性が高いと考え切る前に食塩水に浸した。『斉民要術』には「自家用られる。

として長く貯蔵する場合には、熟成した豉を日に曝し

またⅡ－ B 実験（寺納豆）では、うま味成分であるて保存する」とあったため、晴天時には天日干しを行

グルタミン酸も多く検出された。グルタミン酸は、昆った。この時、虫が入らないように注意した。その結布などに含まれるうま味成分として知られている。グ

果、約 １ ヶ月後には美味しく食べられる「寺納豆」とルタミン酸は現代でもうま味調味料として使用されてなった。

おり、古代から調味料として使用されていた可能性が2 ）遊離アミノ酸量高いと考えられる。その他にもグルタミン酸はα - ケ

飛鳥時代の木簡、飛鳥京苑池遺構出土木簡（ 7 世紀

トグルタール酸を介して TCA サイクルに入り、エネ後半）に「病斉下甚寒薬師等薬酒食教豉酒」（病みてルギー源などになる。グルタミン酸は侵襲時に需要が斉下甚だ寒し。薬師等、薬・酒を食せと教ふ。豉・酒増すことがわかっており、不足すると筋肉萎縮・筋力やさ い げ はなは

さむ

くすし ら

くすり

さけ

じ

き

の

くき

さけ

̶ 11 ̶

Rina KOMATSUMOTO

東京医療保健大学 紀要

第1号

Risa KONNO Takao MINEMURA
Sachie SAINEN Takayuki MIFUNE2018 年低下など ADL の低下に繋がるとされる。また、腸管Ⅷ．謝辞

免疫を高めるとされている 24 ）。
今回の成分分析では、バリン・ロイシン・イソロイ

本研究は、科学研究費助成基盤Ｂ「古代食の総合

シンやアスパラギン酸、グルタミン酸が、「糸ひき納的復元による食生活と疾病の関係解明」（課題番号：豆」よりも「寺納豆」でより高値で検出された。この

17H02393、研究代表者：三舟隆之）による研究成果

ことは、飛鳥京苑池遺構出土木簡（ 7 世紀後半）「病斉の一部であり、国立歴史民俗博物館「古代の百科全書

下甚寒薬師等薬酒食教豉酒」とあったように「豉」が『延喜式』の多分野協働研究」との共同研究の一部で薬として使われていたという可能性を裏付けた。またある。本論文を作成するにあたり、本学諸先生方、国同時にグルタミン酸はうま味成分でもあるので、『和

立歴史民俗博物館の先生方には大変お世話になった。

名抄』などにもあるように、調味料としても用いられ

ここに謝意を述べたい。

ていた可能性がある。したがって古代の「豉」は、現代の「寺納豆」に近いものである可能性が高いと思われる。

1 ） 廣野卓『食の万葉集』（中公新書）第六章

央公論社

1998：216-218

2 ）「豉」『国史大辞典』四東京：吉川弘文館

1983：725

頁

Ⅶ．終わりに―課題として

3 ） 田中静一・小島麗逸・太田泰弘翻訳『斉民要術―現存「豉」は、古代より薬や調味料として、人々に重宝する最古の料理書―』〔新装版〕東京：雄山閣 1997：されてきた。今回の実験では、『延喜式』に記載され126-128ている「豉」が「糸ひき納豆」のようなものだったの

4 ） 註 3 著書

か、「寺納豆」のようなものだったのかは断定できな

5 ） 木内幹、永井利郎、木村啓太郎「第十章かったが、成分分析結果よれば「寺納豆」には遊離ア

1997：125-130

豆類」『納豆の科学
京：建帛社て使用されてきたという「豉」は、「寺納豆」に近い

6 ） 註 3 著書に同じ

234-237

ものであった可能性が高い。ただ「豉」が中国の「豆7 ） 註 3 著書に同じ

208-212豉」に近いものとすれば、その伝来ルートが問題にな

8 ） 註 3 著書に同じ

221-224

るところである。『唐大和上東征伝』によれば、「豉」9 ） 註 3 著書に同じ

224-226

は鑑真招来品の中にあるが、7 世紀後半の飛鳥京苑池

10 ）註 3 著書に同じ

218-221

遺跡出土木簡にはすでに「豉」が見られる。中国から11 ）高野秀行「第二章の伝来以外でも、朝鮮半島からの渡来人による伝来の可能性はあり、その可能性を示唆する説もあるがチョングッチャン

25 ）、しかし現在の朝鮮半島に残る「清国醤」は「寺納豆」
ではなく「糸引き納豆」である。「豉」が朝鮮半島からの渡来人によるものと断定は出来ず、またなぜ武蔵・相模国から貢進されているかという理由も明らかに出来なかった。

豆』

世界の納最新情報による総合的考察』東

ミノ酸が豊富に含まれているということから、薬とし212-216

東京：新潮社

納豆とは何か」『謎のアジア納2016：37-46

12 ）日本古典思想大系『律令』

東京；岩波書店

1976：

17813 ）新訂増補国史大系『延喜式』後 （以下『延喜式』は新訂増補国史大系普及版を用いる）
館

東京：吉川弘文

1972：870

14 ）『大日本古文書』18 巻 3 頁（以下、『大日本古文書』18

また今回の実験では、ワカメを用いて「豉」を作る－ 3 と略す），同 17-242

ことは出来なかった。『延喜式』には材料と分量のみ

15 ）『大日本古文書』17-318が記載されているため、実際の製法は不明である。今16 ）『大日本古文書』17-242，同 17-252

回 1 回目の実験ではわかめを粉砕し、2 回目の実験で

17 ）『大日本古文書』6-226，同 6-278

はわかめを小さく切って混ぜた。しかし『延喜式』の18 ）１８『延喜式』中

分量では海藻に含まれる塩分量はわずか 0.3％でしか19 ）『延喜式』後なく、これでは塩分量としては有効ではない

東京：中

26 ）

。ま

たアジアでの納豆に海藻を混ぜる事例もなく、したがって今回『延喜式』の製法で海藻を混ぜる理由を明らかにすることは出来なかった。今後の課題としたい。

民部下

592

832

20 ）新 訂 増 補 国 史 大 系『 類 聚 符 宣 抄 』 天 平 九 年 六 月

二十六日太政官符

東京：吉川弘文館

21 ）新訂増補国史大系『類聚国史』第三館

1965：91
東京：吉川弘文

1965：19422 ）『延喜式』後816

23 ）「大徳寺納豆の作り方 大徳寺前で京都名物「大徳寺̶ 12 ̶

東京医療保健大学 紀要

古代における「豉」の復元

第1号

納 豆 」 の 本 家 磯 田 」http://www.honke-isoda.com/
user_data/wdn02.php （ 2017.12.21

現在）

き出す

実践！臨床栄養』

東京：医学書院

25 ）荒井秀規「古代相模・武蔵の特産物たる豉（クキ）に関するノート」『大磯町史研究』224 ）東口髙志「とくに重要なアミノ酸」『「治る力」を引2014：

̶ 13 ̶

大磯町

1993、「美濃から東国への渡来文化の伝播―絁・豉・丹参」『論叢

古代相模』相模の古代を考える会

26 ）註 1 広野 1998

70-73

2018 年

2005