〈資料〉

カツオ漬け汁に関する微生物相解析および保存性に関する研究
Research on analysis of microflora and shelf life for pickled bonito

金田一秀

三舟隆之

東京医療保健大学 医療保健学部 医療栄養学科
Kazuhide KANEDA, Takayuki MIFUNEDivision of Medical Nutrition, Faculty of Hearlthcare, Tokyo Healthcare University

要旨：【目的】カツオ漬け汁について微生物相解析を行い、塩カツオの保存性について検討した。

【方法】再現実験で得られたカツオ漬け汁について、性状解析と 16S リボソーム遺伝子塩基配列解析による同定を行った。
【結果】カツオ漬け汁に存在する微生物は３% 食塩を添加したブレインハートインフュージョン培地で良好な生育が見られ、乳酸菌を含む好塩菌あるいは耐塩菌が存在することを明らかにした。
【結論】本研究においてカツオ漬け汁は酸性を示し、好塩性細菌が存在することを明らかにした。したがって、カツオを高濃度食塩水に漬ける方法は、カツオの保存方法として有用であることが示唆された。
A b s t r a c t：[Purpose] We performed microflora analysis on pickled bonito and examined its shelflife.
[Method] We conducted characterization analysis and identified pickled bonito via
replication using 16S rRNA gene sequence analysis.
[Result] The microbes in pickled bonito exhibited excellent growth when cultured
in 3% salt-containing brain heart infusion medium. We identified the microbes to be
halophilic bacteria or halotolerant bacteria, including lactic acid bacteria.
[Conclusion] We found that the medium containing the pickled bonito was acidic andcontained halophilic bacteria. Therefore, this study suggested that method to soak
bonito in a high concentration of the saline solution was useful as a preservation ofthe bonito.
キ ー ワ ー ド：カツオ漬け汁、保存性、好塩菌

Key wo r d s：pickled bonito, shelf life, halophilic bacteria−92−

東京医療保健大学 紀要

カツオ漬け汁に関する微生物相解析および保存性に関する研究

第１号

2023年

Ⅰ．緒言
魚の塩蔵についての歴史は古く、日本でも1000年以上前から作られており、朝廷への貢ぎ物に塩蔵魚が使われていたとされている。保存方法は極めて単純で、大がかりな施設も必要としないことから、現在でも魚介類の保存方法として広く用いられている。
都城遺跡出土の木簡には、駿河・伊豆国からの貢納品として「煮堅魚」「荒堅魚」などのカツオの加工品が見られるが、その加工法および保存性についてはいまだ不明な点が多く残されている。馬場らは、西伊豆

図１

町でカツオの伝統的製法を継承しているカネサ鰹節商店の塩鰹製造法を参考にして新たに海水に漬け込む加工法による再現実験を行い、海水に漬けて天日干ししカツオ漬け汁の至適塩分濃度の検討
A,B,C カツオ漬け汁（A）由来
D,E,F カツオ漬け汁（B）由来
A,D3%食塩加TSA 寒天培地
B,E10%食塩加TSA 寒天培地
C,F20%食塩加TSA 寒天培地たものが「荒堅魚」であるという仮説を提唱した１）。
馬場らの再現実験で得られたカツオ漬け汁の性状解
析とカツオ漬け汁から単離した微生物の16Sリボソー

培養液１mlを新たに３%食塩加BHI液体培地９mlに接ム遺伝子（以下16S rRNA遺伝子と略す）塩基配列解種し、25℃５日間培養を行い生育の有無を確認した。

析ならびに分子系統解析を行い、カツオ漬け汁の微生0.5%食塩を含むトリプトソイ寒天培地に食塩濃度の終物相を明らかにするとともに塩カツオの保存性につい濃度が3.5%、10.5%および20.5%となるように添加調整て検討する。

したトリプトソイ寒天培地（以下３%食塩加TSA寒天培地、10%食塩加TSA寒天培地および20%食塩加TSA寒天培地と略す）を作成した。３%食塩加BHI液体培

Ⅱ．実験方法地において生育が見られたものについて、食塩を添加

１）実験試料

調整したトリプトソイ寒天培地を用いて25℃５日間培

馬場らは、近海で取れた５尾（約３kg）のカツオ養、生育の有無を観察した２）。対照として、食塩を加（Katsuwonus pelamis ）をそれぞれ半身、1/4と1/8にえていないトリプトソイ寒天培地（以下TSA寒天培

切断、カツオの頭部と内臓を除去し、３枚に下ろして地と略す）も同様に行った。

背骨を除去したものを19% 食塩水に漬けて天日干しを行うという手法による再現実験を行った。この再現

４）微生物の単離と同定

実験で得られた漬け込み途中の漬け汁をカツオ漬け汁

至適塩分濃度の実験で得られた３%食塩加TSA寒（Ｂ）ならびに漬け込みが終わり身を取り出した漬け天培地および10%食塩加TSA寒天培地上の集落を釣汁をカツオ漬け汁（Ａ）として実験に供した。

菌し、3%食塩加ブレインハートインフュージョン寒天培地にて25℃５日間培養を行った。得られた集落

２）塩カツオ漬け汁の性状解析の性状、グラム染色と顕微鏡観察により単一性を確

塩カツオ漬け汁の食塩濃度は、塩分計（アタゴ製デ認した ３）。単一に得られた菌株のうち６株（BO-01

ジタル塩分計ES-421）を用いて測定した。pHはpHメー株、BO-04株、BO-09株、BO-10株、BO-19B1株およびター（堀場製F-52）を用いて試料温度20℃で測定した。

BO-26株）について16S rRNA遺伝子の塩基配列解析

一般生菌数は、標準寒天培地（栄研化学パールコア標を行った。16S rRNA遺伝子の塩基配列解析は株式会

準寒天培地）を用いて、混釈平板培養法により生菌数

社テクノスルガ・ラボに依頼して行った。

を測定した。

Ⅲ．結果

３）カツオ漬け汁中に存在する微生物の至適塩分濃度
カツオ漬け汁（Ｂ）およびカツオ漬け汁（Ａ）１

１）カツオ漬け汁の性状mlをそれぞれ３%食塩加ブレインハートインフュー

カツオ漬け汁（Ｂ）の食塩濃度は19.0%であるのにジョンブイヨン培地（以下３%食塩加BHI液体培地と対してカツオ漬け汁（Ａ）では26.1%と食塩濃度の上略す）９mlに接種し、25℃５日間培養した。培養した

昇が見られた。pHについてはカツオ漬け汁（Ｂ）で−93−東京医療保健大学 紀要

第１号

Kazuhide KANEDA

2023年

pH5.446およびカツオ漬け汁（Ａ）でpH5.726とともにTakayuki MIFUNE性菌であった。
分 子 系 統 解 析 の 結 果（ 表 ２） か ら、BO-01株 は酸性を示した。一般生菌数について、カツオ漬け汁（Ｂ）
は4.7×10 cfu/g、カツオ漬け汁（Ａ）は5.4×10 cfu/g

Psychrobacter faecalis Iso-46株（AJ421528） お よ びであった（表１）。

P. pulmonis CCUG 46240株（NR_118026）と99.0%の2相同率を示したことからPsychrobacter sp.と同定し表１た。BO-04株 はStaphylococcus edaphicus CCM 8730

カツオ漬け汁の性質株（KY315825）と99.8%の相同率を示したことからS.

edaphicus と 同 定 し た。BO-09株 とBO-10株 はBacillus
anthracis ATCC 14578株（AB190217）、B. tropicus
MCCC 1A01406株（KJ812435）、B. paramycoides
MCCC 1A04098株（KJ812444）、B. nitratireducens２）カツオ漬け汁中に存在する微生物の至適塩分濃度

MCCC 1A007株（KJ812430）、B. luti MCCC 1A00359

最も良好な生育を示したのはカツオ漬け汁（Ａ）を株（KJ812415） な ら び にB. albus MCCC 1A02146株

画線塗抹した３%食塩加TSA寒天培地（図１Ａ）であ（KJ812440）といずれも99.9%の相同率を示したこと

り、次いで10%食塩加TSA寒天培地（図１Ｂ）でも生から、BO-09株とBO-10株はBacillus cereus group ４）に育が見られた。その一方で、カツオ漬け汁（Ｂ）につ属するBacillus sp.と同定した。BO-19B1株はTetragenococcus

いてはカツオ漬け汁（Ｂ）を画線塗抹した3%食塩加halophilus subsp. flandriensis T5株（EU522087）とTSA寒天培地（図１D）でのみ生育が見られた。食塩

T. halophilus subsp. halophilus JCM 5888株を加えていないTSA寒天培地上での生育は見られな（AB596938）と そ れ ぞ れ 99.5%と99.4%の 相 同 率 を示したことからT. halophilus と同定した。BO-26株かった。

はSporosarcina aquimarina SW28株（AF202056）と３）カツオ漬け汁中に存在する微生物の単離、性状お99.2%の相同率を示したことからSporosarcina sp.と同よび同定定した。

カツオ漬け汁から単離した微生物はグラム陰性菌の１株（BO-01株）を除き、その他５株は全てグラム陽

表２

カツオ漬け汁中に存在する微生物の単離、性状および同定−94−

東京医療保健大学 紀要

カツオ漬け汁に関する微生物相解析および保存性に関する研究第１号

2023年

本研究は、科学研究費補助金基盤Ａ「東ユーラシアⅣ．考察

東辺における古代食の多角的視点による解明とその栄

カツオ漬け汁（Ｂ）とカツオ漬け汁（Ａ）のpHは養価からみた疾病」（課題番号：20Ｈ00033、研究代表

ともに酸性を示し、その塩分濃度は19.0%と26.1%と者：三舟隆之

高いことから、カツオ漬け汁中に好塩性微生物の存したものである。

2022年）の研究成果の一部として実施

在が予想された。本研究において３％食塩加BHI液体培地（最終塩分濃度3.5%）で良好な生育が見られたことから、カツオ漬け汁に存在する微生物は、低度好塩性細菌（大部分の海洋細菌）または中度好塩性５）細菌であることを明らかにした 。カツオ漬け汁から

参考文献
１）馬場基, 三舟隆之. 古代堅魚製品の再現実験『カツオの古代学』, 東京：吉川弘文館

2023年度刊行予定.

得られた菌株の分子系統解析結果から、カツオの漬

２）中川弘. 好塩細菌. 於;三瀬勝利, 井上富士男編. 食品中け汁に存在する微生物としてPsychrobacter 属１株、の微生物検査法解説書 第5版, 東京：講談社サイエン

Staphylococcus 属 １ 株、Bacillus cereus group ２ 株、ティフィク 2005；83-86.

Tetragenococcus 属１株ならびにSporosarcina 属１株

３）Cowan ST, Steel KJ. Characters of Gram-positiveを同定することに成功した。得られた菌株に共通する

bacteria and Characters of Gram-negative bacteria:

性質として好塩性または耐塩性を有していた。この結

Cowan and Steel's Manual for the Identification of果から、得られた菌株はいずれも海産魚類または海洋Medical Bacteria, Barrow GI, Feltham RKA. 3rd ed.

環境由来であることが示唆された。さらに、醤油乳酸New York: Cambridge University Press. 2009; 50-

菌の一種として知られているT. halophilus はカツオ漬

164. doi.org/10.1017/CBO9780511527104.

け汁の酸性化に寄与するとともにその他の細菌の生育

４）Liu Y, Du. J, Lai Q, Zeng R, Ye D, Xu J, et al.

を抑制することで、カツオ自身の腐敗防止に関与してProposal of nine novel species of the Bacillusいる可能性が示唆された。以上の結果から、カツオを

cereus group. Int J Syst Evol Microbiol. 2017;67:

高濃度食塩水に漬ける方法はカツオの保存方法として有用な手法であることを明らかにすることができた。
今後、その他未同定の分離株についても同定を行いた
いと考えている。

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2499-2508. doi:10.1099/ijsem.0.001821.
５）仲山英樹．好塩菌の塩ストレス適応機構とその応用．
生物工学．2012；90：696-700.