鳥取環境大学紀要第13号（2015．３）pp.151-155〔報告〕「フード・マイレージ」を用いた学生食堂の環境負荷削減の試み―鳥取環境大学学生食堂の事例から―

A trying environment load of school canteen using by food mileage－Case example by school canteen of Tottori University of Environmental Studies－

鷲見育亮

SUMI Yasuaki

要旨：食料供給基盤のぜい弱化が進行して、我が国では食料供給のあり方について様々な観点からの検討が求められている。その検討の１つに、食料の輸送量に輸送距離を乗じて求められる「フード・マイレー
ジ」という環境への影響を考慮した考え方がある。これは主に生産地から消費地までの食料輸送距離に着目し、その間どの程度の環境負荷が掛かっているかを試算、比較するものである。本研究では、鳥取環境大学学生食堂の事例を用いて、フード・マイレージによる CO2排出量削減の有効性を示す。
【キーワード】フード・マイレージ、CO2排出量、環境Abstract：In Japan, the weakness of food supply base has made progress. The examinations are requested aboutfood supply base from the various viewpoints. In many the examinations there happens the new idea called as“Food･Mileage” which is obtained the transportation distance is multiplied by the amount of transportation of foods,
concerning considering the influence to the environment .
In this research, we have estimated and compared the environmental load, paying the attention to the food transportation distance from production position to the consumption one. The effectiveness of reducing CO2 emission by
the concept of Food Mileage is shown using the case of the university student dining room at Tottori university ofenvironmental studies.
【Keywords】Food Mileage, CO2 emission, environment

１．はじめにかを試算する研究を行った。試算方法としては、我が国

食料供給基盤の脆弱化が進行している我が国では、食においていち早くフード・マイレージに着目し、研究を料供給のあり方について様々な観点からの検討が求めら行っている中田氏（現農林水産省九州農政局）1）～4）の試れている。

算方法を用いた。

その検討の１つに、食料の輸送量に輸送距離を乗じて本研究では、鳥取環境大学学生食堂の事例を用いて、求められる「フード・マイレージ」という環境への影響

本学学生食堂規模における、フード・マイレージによるを考慮した考え方がある。これは主に生産地から消費地CO2排出量削減の有効性を示す。

までの食料輸送距離に着目し、その間どの程度の環境負荷が掛かっているかを試算、比較するものである。

そのために、まずフード・マイレージの先行研究を取り上げ、これまでどのような試算が行われているかを述このようなフード・マイレージという新しい考え方をべる。次に、本研究での CO2排出量削減手法について触用いて、本学学生食堂の環境負荷はどの程度改善されるれ、その中でフード・マイレージをどのように扱ったか― 151 ―

鳥取環境大学紀要

第13号

を述べ、本研究で使用したフード・マイレージを用いた試算方法の考え方を具体的に示す。
その後、本研究によって求まった試算結果を取り上げ、考察を加える。そして最後に、地産地消を用いてフード・マイレージの削減に取り組んだ結果を示して、このような取り組みの可能性を考察する。
２．フード ･ マイレージに関する先行研究
まず、フード・マイレージの先行研究を取り上げ、これまでどのような試算が行われていたかを示す。
1994年イギリスの消費者運動家ティム・ラング（Tim5）Lang）は、食料の輸送量に輸送距離を乗じて求められる環境負荷の１つの指標として「フード・マイルズ（FoodFig. 1Miles）」という概念を提唱した。日本ではそれを受ける

図１：学生食堂カメラ調査
Checking of the Student dining room by camera

形で「フード・マイレージ（Food Mileage）」として、当時の農林水産政策研究所の篠原孝所長が唱え、中田氏る。

らが精力的に研究を行っている。

現在学生食堂で使用されている輸送距離の多い食材

中田氏によると、食料の輸送量に輸送距離を乗じて求められる「フード・マイレージ」は、（（重さ）×（輸送距を、県内産もしくはそれに近い食材へと切り替えることで、CO2排出量が削減される。

離））で求められる。

具体的には、現在、県内にある県内産食材のシステムを利用し、安定供給が行えるものから、順次、県内産食３．CO2排出量削減手法について材へと切り替えていく。また、県内産食材の使用が困難

CO2排出量削減について、本研究では２つの視点から取り組んだ。まず食べ残しによる CO2排出量削減の取りである場合には、より輸送距離のかからないものへと切り替えることを目指す。

組みについて述べる。また、本研究で使用したフード・

その際、学生食堂利用者（主に学生）にコストが跳ねマイレージを用いた試算方法の考え方も具体的に示す。

上がるなどの負担がかからないよう十分に配慮し改善案を作成した。実際に作成した改善策の一例は次のような３-１ものである。

食べ残しの削減による CO2排出量の削減

フード・マイレージという概念を用いて「輸送に使ったとえば、従来の学生食堂ではブラジル産の鶏肉を用た CO2を無駄にしない！」をテーマとして、環境負荷削いて調理を行っていた。ブラジルは日本からはるか遠く減を無駄にすることになる食べ残しを防止するため、本離れており、日本までブラジル産の鶏肉を輸送する際に学学生食堂1）において食べ残し量の調査を行った。

は、多くの CO2が排出されることになる6）。これを鳥取

図１は、学生食堂に設置したカメラからみた流しへの廃棄の様子である。

県内産の鶏肉に置き換えることで、われわれの試算では一皿あたり45g-CO2/t･ ㎞減を実現することができた。

すなわち、本学学生食堂の流し場の食べ残し廃棄場所の頭上に Web カメラを設置し、学生食堂の日々の営業４．試算方法

状態を３ヶ月分録画して、その映像をネットワークディ

本研究で行ったフード・マイレージ値の試算方法は、スクに保存する。そして、その映像を当日のメニューと中田氏の『食料の総輸入量・距離（フード・マイレージ）照合しながら、どのような種類が食べ残されたかを4）とその環境に及ぼす負荷に関する考察』で用いられたチェックする。この調査の意義は、今まで廃棄量しか記方法と同様とし、下記の計算式を採用した。

録されてなかったものが、食べ残しメニューの偏りまで試算式：（食料の輸送距離）×（食料の総重量）が十分に把握することが可能となる点にある。

＝（フード・マイレージ）
それに加え、CO2排出量から見たとき輸送手段（トラッ３-２

地産地消を用いたフード・マイレージの削減

6）

次は、地産地消による CO2排出量削減の取り組みであク・列車・船・飛行機など）によって環境負荷が違う点に注目し、フード・マイレージ値をそのまま環境負荷を― 152 ―鷲見 「フード・マイレージ」を用いた学生食堂の環境負荷削減の試み示す値として扱うよりも、国土交通省による CO2排出量の係数

ワースト３の品名を表１、表２に示す。

8）9）を使用し、フード・マイレージ値を「フード・マイレージを用いた CO2排出量の試算値」として、より６．地産地消におけるフード・マイレージ削減への試み現実の CO2排出量に近い試算結果となるようにした。こ本学における地産地消の試みは、現在使用されているの手法は『食料の総輸入量・距離（フード・マイレージ）

食材を地産品、つまり鳥取県産に置き換えてもらうこと

4）とその環境に及ぼす負荷に関する考察』 のなかで紹介であった。しかし、輸入品または県外産は流通量が多く、されている、フード・マイレージの総量を CO2排出量へ地産品に比べてコストが抑えられている。それに加え、置き換える計算方法と同様の方法である。

卸売市場を通すことによって、安定的な食材量の供給がしかし、現在の食料流通システム（距離・経路・輸送行われている。その一方で、卸売市場を経由することに手段）を完全に把握することの難しさから、生産地からより産地から直送するときと比べて食材の輸送距離は大本学学生食堂までの食料流通システムにおいて、いくつきくなる。

かの仮定を立てて試算を行った。国内輸送の場合、輸送そのような問題意識から本学学生食堂にて食材産地調

距離は生産地から本学学生食堂のある鳥取市までの直線査をおこなったが、調査当初からすでに本学学生食堂と距離を使用して求めた。

JA 鳥取とは協力し合い、コストに見合った地産品はす

その際、フード・マイレージによる CO2排出量は実際でに学食へと供給されていた。の測定値とは違い、誤差が発生する。それはフード・マ

フ ー ド・ マ イ レ ー ジ を 用 い た CO2 排 出 量 が 多 い メ

イレージを計算する際の輸送距離、また輸送手段の個別ニューは、肉類が使われていることによる。特に国産のの事情に起因するものである。したがって、この「フー肉類は高価であるため、店頭価格（店頭で販売される価ド・マイレージを用いた CO2排出量」は改善前・改善後格）を下げるため、外国産の肉類が使われている。国産の比較を行う際に適した指標である。の価格が高価な肉類に変更した場合、コストが上がり、店頭価格は現在の２倍と試算された（本学学生食堂マル５． 本学学生食堂での試算結果テ試算による）。

食品の産地を決定する際、特にコストを抑えて商品をこのことから、学生食堂へ地産品食材を使用する様、提供しなければならない学生食堂において、肉類の存在仕入れ元の変更を依頼することは、店頭価格の高騰に繋は大きく、国産価格の高値が影響している。

がり、学生への影響を考えると対策として好ましくない。
実際、鳥取環境大学学生生活委員会がおこなった『学本学の事例においては、肉類の産地を国産に変えた場

食改善アンケート』（2005）によると、値段に納得して合、２倍のコストがかかる。
本学学生食堂における年間 CO2 排出量のベスト３とTable 1

順位
1

品

名

ライス小いる人は３割程度であり、地産地消によるさらなる店頭

表１：CO2排出量ベスト３
Best ３ of CO2 exhaust amount

食材

米産地

CO₂排出量

鳥取市 0.37807

表２：CO2排出量ワースト３
Table 2 Worst ３ of CO2 exhaust amount

合計

順位

品名

1

鶏のバター
焼き

0.37807

鳥取市

1ベーコン（マルテ 0.10802
ベーコン（加工品）
本社）
ほうれん草サラダ サラダ
ほうれん草

2

3ライス中ライス大米

米

0.37807鳥取市 0.27005

鳥取市 0.48609

鳥取市 0.64812

2

カツ
カレー

― 153 ―

産地

CO₂
排出量

鶏肉

ブラジル

48キャベツ

鳥取市

0.5401

3

カツ丼

合計
48.5401

鳥取市
カレー（マルテ 0.37807
（加工品）
本社）
31.07216
米
鳥取市 0.48609
カツ（豚肉） チリ

0.48609

0.64812

食材

30.208卵

鳥取市 0.32406

たまねぎ

鳥取市 0.05401

米

鳥取市 0.43208

豚肉チリ30.20831.01815鳥取環境大学紀要第13号

価格の値上げは学生にとって望ましくないと考える。そきる場合だ。これだけでその変化は著しい。このように、れに加え、学生食堂の利益を損ねることにも繋がる。

食料輸送に関する環境負荷の低減を目指すのであれば、一方で、店頭価格の変更無くフード・マイレージを下げることが出来たものは、仙台産のうどん（加工品2））

モーダルシフト、地産地消、食育等の副産物によって実質の CO2排出量を削減する効果が期待できる。

であった。そのうどんの製造元を西日本産へ変更するこ

しかし、CO2排出量削減という観点で削減コストを考とを考え、本学学生食堂へ依頼を行い、仙台産と同等のえるとき、フード・マイレージを用いた CO2削減は「大値段で仕入れることが出来る広島産に変更することが出量の経費コスト」を生産することになる。そのため、違っ来た。

た観点や複数の観点からのアプローチが必要であると考

国内輸送はトラックが使われるため、海外から船で運える。つまり、近年国民の間には食料の品質や安全性にばれるよりも１㎞あたりに排出される CO2排出量は多い

対する関心・懸念が大きく高まっており、この背景には（国土交通省の係数による）。そのため、必ずしも海外「食と農の距離」の拡大という事情があるといわれてい産のみに削減食材を絞らなくともよいと考えた。

る。食の安全性を向上する手段として、食品添加物を使

その結果、仙台産の時排出されていた CO2は一食あた用している輸入品の使用を控える、食品の新鮮さを保つ

り12g であったものが、広島産に変更されたとき４ｇのため渋滞解消に巻き込まれない輸送効率化、地元食材・排出量となった。１日あたり平均50食消費されるため、文化を維持するために地産地消を行う、食の安全性を目

フード・マイレージを用いた試算によると、１日あたり的としたフードシステムの構築等などが、効果ある手法

400g、年間営業日を掛けると年間84㎏の CO2 排出量のとして挙げられる。そして、食べ残しを減らすこと、旬削減という結果となった。の食材を食べること、地産地消による地域活性化など、食育を発達させることによって、「食に係わる課題への７．おわりに取り組みの副産物として環境負荷軽減」の位置づけで、「フード・マイレージ」は、環境負荷低減に効果を発フード・マイレージによる環境負荷の軽減手法が使用さ揮する考え方であることは論を待たない。

れる事が望ましい。

CO2削減を小規模な環境で実施する場合、生産地が近このようにして、350名程度の食堂においても CO2削

くで、さらに同価格以下で仕入れることが出来るものに減のための対策費用を掛けての「フード・マイレージ効変更することで、ある程度の成果は得ることが出来る。

果」が期待できるのである。

しかし、その成果は他業界の環境負荷低減への取組みと比べると、微々たるものであり、CO2削減にコストを掛［謝辞］けることによって、逆に人的な環境負荷を増加させるこ

前古澤学長直轄プロジェクトとして採択された、「フーととなる。つまり、CO2削減コストに対しての CO2排出ド・マイレージを用いた学生食堂の環境負荷の試み」に量が少量であること、削減コストが高額になることで、主体的に活躍してくれた鈴木康照様（当時：環境政策学

対策を実施すれば CO2削減以上に消費者へコスト負担を科３年）、アドバイスをいただいた金子弘道先生（当時：強いることになり、消費者からの支持が得られず継続的環境政策学科教授）、また、いろいろアドバイスをいた実施は絶望的である。

だいた中田哲也様（当時：農林水産省

小規模な食堂において、フード ･ マイレージは効果あ九州農政局）に感謝申し上げます。

る持続可能な CO2排出量削減方法とはいえない。
「特に本学学生食堂のような小規模で取り組む場合、フード・参考文献

マイレージによるアプローチは適さない。
」と思わる。

［１］Alison Smith, Paul Watkiss, Geoff Tweddle, Prof.

それは、排出権取引市場の CO2 １ t あたりのコストがAlan McKinnon, Prof. Mike Browne, Alistair

5,000円程度であり、その程度のコスト削減ではこの取Hunt, Colin Treleven, Prof. Chris Nash, Sam Cross

組みを実施することは難しいからである。これらの点を“The Validity of Food Miles as an Indicator of

考慮すると、小規模な環境ではフード・マイレージで十Sustainable Development: Final report produced

分な環境負荷の低減は望めない。

for DEFRA, JULY 2005

そうはいっても、輸送方法を変更することによって環［２］中田哲也 “, 「フード・マイレージ」の試算について”

境負荷を低減させることが期待できる場合がある。特に農林水産政策研究所レビューNo. 2, pp. 44-50

現れやすいのが、空輸を行っていた食材を陸輸に変更で［３］中田哲也（2004）、“食料の総輸入量・距離（フード・― 154 ―鷲見 「フード・マイレージ」を用いた学生食堂の環境負荷削減の試みンサス）結果”

マイレージ）とその環境に及ぼす負荷に関する考察”, 農林水産政策研究所レビュー No. 11、pp. 9-15
“食料の総輸入量・距離（フード・マイ［４］中田哲也、レージ）とその環境に及ぼす負荷に関する考察”、

注
１）本学学生食堂はセルフサービスで、各自が食べ終わった食器を流し場に返却するようになっている。

第1936回定例研究会報告要旨［５］中田哲也（2003）、“食料の総輸入量・距離（フード・食器を返却する際には、食器の汚れを流す場所で食マイレージ）とその環境に及ぼす負荷に関する考器の汚れを洗い流して食器を返却する。食べ残した察”、農林水産政策研究

場合は、食べ残した食材ごと食器の汚れを流す場所

第５号、pp. 45-59

へ流すこになる。

［６］Algela Paxton（2001）（The S.A.F.E Alliance）
, 訳：
谷口葉子、
“フードマイルズ・レポート：食糧の長距２）本研究で扱うフード・マイレージは前提として加工離輸送の危険性”神戸大学農業経済 34、pp. 55-62

品は原材料まで遡ることなく、最終加工地を産地と［７］環境省、“2000年度（平成12年度）の温室効果ガスして取り扱っている。そのため、うどんのような加工食料は、その原材料に至るまではフード・マイレー排出量について”

ジに含まれておらず正確なものではない。

［８］国土交通省総合政策局情報管理部“交通関係エネ,ルギー要覧平成13・14年度版”［９］国土交通省、“第７回全国貨物純流動調査（物流セ― 155 ―

（受付日2014年９月24日受理日2014年10月22日）