東京医療保健大学紀要

原 著
研究報告

第 12 巻

第1号

2017. 12. 31

古代における猪肉の加工と保存法
In the ancient wild boar meat processing and preservation

高橋由香莉
Yukari TAKAHASHI,

内藤千尋

Chihiro NAITOU,

西念幸江
Sachie SAINEN,

五百藏良
Ryo IOROI,

三舟隆之

Takayuki MIFUNE

〈 研究報告 〉

古代における猪肉の加工と保存法
In the ancient wild boar meat processing and preservation

高橋由香莉

内藤千尋

西念幸江

東京医療保健大学

五百藏良

医療保健学部三舟隆之

栄養学科

Yukari TAKAHASHI, Chihiro NAITOU, Sachie SAINEN, Ryo IOROI, Takayuki, MIFUNEDivision of Medical Nutrition, Faculty of Healthcare, Tokyo Healthcare University

要

旨：古代における肉食については、宮都遺跡出土の木簡から猪肉などが各地から貢納されていることで判明するが、保存を考えれば「猪干宍」の木簡のように干し肉として加工 ･保存されていた可能性が高い。一方、『日本書紀』や『日本霊異記』などの説話では、
猪肉や鹿肉を塩漬けにしていることが記されている。そこで実際に猪肉を塩漬けや煮干しなどの加工を行うことにより、保存して食することが出来るかどうか実験を行った。
まず実験では、猪肉の薄切り肉に塩を振ったもの・生肉を干したもの・煮て塩をふったものに加工し、5 日間天日干しを行った。そしてそれぞれ一般細菌数 ･ 大腸菌群数の細菌検査を行ったところ、塩漬けしたもの ･ 煮て塩を振ったものについては、大腸菌群は検出されなかったが、生肉を干したものについては大腸菌群が多数検出された。このことにより古代では、説話史料が示すように塩漬けして干すなどの加工法が採られていたことが想定される。

キーワード：古代、猪、木簡、説話、保存性
Keywords：ancient, boar, Mokkan, Narrative, Storage stability

Ⅰ，はじめにⅡ，古代史資料に見える猪奈良 ･ 平安時代における肉食については、狩猟法は1 ）木簡に見える「猪」（表 1 ）

別として、その加工法や調理法などはほとんどわかっ

694 年に遷都した藤原宮跡からは、「板野評津屋里猪ていない。『日本書紀』天武四年（ 675 ）四月庚寅条に脯」という木簡が出土しており 、阿波国板野評津屋里

は、諸国に対し「且莫レ食二牛馬犬猿鶏之宍一、以外不レ（現在の徳島県板野郡）から ｢猪脯｣（猪肉の干し肉）

2

在二禁例一。若有レ犯者罪之」という「肉食禁止令」がが貢進されていたことが判明する。また「猪膏油胡麻」

出されており 、仏教思想の浸透と共に肉食が忌避されという木簡も出土しており 、肉だけでなく「猪膏脂」たと考えられている。しかし鹿や猪は天武四年の肉食という脂も貢進されていた。710年に遷都した平城宮跡

禁止令の対象になっておらず、また藤原宮跡や平城宮からは、「上総国猪腊二斗和銅二年十一月十一日」の木跡などからは、猪や鹿などの肉が貢進されていたこと

簡があり 、また平城京左京二条二坊十坪の二条大路木が判明する多数の木簡や加工痕のある骨が出土してい簡には「猪宍一斗二升る。そこで本稿では、古代における肉食の実態につい「猪宍小一斤」 、などの木簡が出土している。これらて、猪を中心に文献史料からの検討を行い、その加工は猪肉であるが、その他の部位として「猪足一皮一枚法について実証を行いたい。

や、「猪五蔵七升」など 、足や内臓の部分も貢進され

1

3

4

・
十一月」 、「猪宍一斗二升」
5

6

7

̶ 53 ̶

東京医療保健大学 紀要

第1号
表12017 年

木簡に見える「猪」

表 1 木簡に見える「猪」
番号

釈文

1

分類

遺跡名

遺構名

出典

「板野評津屋里猪脯」 荷札

藤原宮跡北面中門地区

SD145『荷札集成』2322「由弥五猪宍」－

藤原宮北辺地区SD145『藤原宮』〈98〉3「猪膏油胡麻」

その他

藤原宮跡東面大垣地区

SD170『藤原宮Ⅲ』1394

4「猪宍煮宍」

付札

長岡京左京三条二坊八町

SD1301B『長岡京Ⅰ』1295「上総国猪腊二斗和荷札

平城宮東院地区

SD8600『平城宮木簡概報』12 号―
12 頁

銅二年十一月十一日」
6「猪宍一斗二升 十付札月」

平城京二条大路左京二条二

二条大路

坊十二坪

北側溝

『木簡研究』5 号－19 頁

SD03A
7

「阿波郡猪宍作料米

荷札

長岡京左京五条二坊四町

7ANMYB

『木簡研究』13 号―33 頁

荷札

平城京左京三条二坊一･二･SD4750『平城宮木簡概報』27 号―

五斗」
8「阿波国贄猪薦纏」

21 頁

七・八坪長屋王邸
9「猪宍一斗二升」

付札

平城京左京三条二坊一･二･SD475022 頁

七・八坪長屋王邸
10「猪足一皮一枚」

付札

平城京左京三条二坊一･二･SD4750「猪宍小一斤」

文書

平城京左京三条二坊一･二･SD4750「猪五蔵七升」

付札『平城宮木簡概報』25 号―
17 頁

七・八坪長屋王邸
12『平城宮木簡概報』27 号―
13 頁

七・八坪長屋王邸
11『平城宮木簡概報』27 号―

平城京左京三条二坊八坪二SD5100『平城宮木簡概報』31 号―
36 頁

条大路
13

「猪干宍」

付札

宮町遺跡

SD16116『宮町遺跡』42 頁

14

「干進猪」

文書

藤原京左京七条一坊西南坪

SX501『飛鳥藤原京２』1578

15「一年□□猪油二/升

文書？

草野遺跡(新潟県北蒲原郡中荏□升/四月二十六-『木簡研究』25 号―164 頁

条町）

日」
表  出典

『荷札集成』：独立行政法人国立文化財機構奈良文化財研究所（以下奈良文化財研究所）編『評制下荷札木簡集成』東京大学出版会 2006 年、
出典：
1969 年、『藤原宮Ⅲ』：奈良文化財研究所『藤原宮木簡Ⅲ』 2012 年、『長岡京Ⅰ』：向日市教育委員『藤原宮』：奈良県教育委員会『藤原宮』『荷札集成』：独立行政法人国立文化財機構奈良文化財研究所（以下奈良文化財研究所）編『評制会『長岡京木簡Ⅰ』 1984 年、『飛鳥藤原京 2』：奈良文化財研究所編『飛鳥藤原京木簡二』吉川弘文館 2009 年、『宮町遺跡』：紫香楽宮跡調
下荷札木簡集成』東京大学出版会 1999
年、『藤原宮』：奈良県教育委員会『藤原宮』
 年、年、『平城宮木簡概報』：『平城宮発掘調査出土木簡概報』奈良国立文化財研究査委員会『宮町遺跡出土木簡概報Ⅰ』信楽町教育委員会
5
13
25
1983
1991
2003
・
・
号木簡学会
年、
年、
年
所、『木簡研究』：『木簡研究』『藤原宮Ⅲ』：奈良文化財研究所『藤原宮木簡Ⅲ』  年、『長岡京Ⅰ』：向日市教育委員会『長岡京木簡Ⅰ』  年、『飛鳥藤原京２』：奈良文化財研究所編『飛鳥藤原京木簡二』吉川弘文館
『宮町遺跡』：紫香楽宮跡調査委員会『宮町遺跡出土木簡概報Ⅰ』
信楽町教育委員会

これは煮て干した可能性がある。
『延喜式』主計では中ている。  年、年、『平城宮木簡概報』：『平城宮発掘調査出土木簡概報』奈良国立文化財研究所、『木簡研究』：『木
男作物に ｢猪脯｣ が見え、このように古代では猪肉の貢進の形態として注目されるのは「阿波国贄猪薦
8
簡研究』木簡学会
、阿波国から贄として貢進されてい纏」の木簡で貢進が少なくとも七世紀後半から九世紀まで行われてるが「薦に纏う」とあるところから、ここでは捕獲さおり、「猪」は一般的な動物で食用に用いられたと思われた「猪」が薦に纏われた状態で貢進されていること 3れる。

れたようで、貢進の単位が「斗・升」という容積で計2 ）説話・史料に見える猪こもが想像できる。しかし通常は加工されたものが貢進さ量している。干し肉として貢進された例としては、藤古代の説話には、猪に関する説話がいくつか見られ原京跡から「干進猪」の木簡の例があり 、また滋賀県る。

宮町遺跡からは「猪干宍」の木簡が出土している 。干①『日本書紀』・『播磨国風土記』

し肉以外の加工法では煮た例もあり、長岡京左京三条『日本書紀』・『播磨国風土記』には、「猪飼野」とい二坊八町からは「猪宍煮宍」の木簡が出土しており 、う地名説話がある。『播磨国風土記』賀毛郡猪養野条で

9

10

11

̶ 54 ̶

東京医療保健大学 紀要

古代における猪肉の加工と保存法

第1号

2017 年4 ）東アジアから見た猪の加工は、右、猪飼と号くるは、難波の高津の宮に御宇しめ①中国…『斉民要術』

しし天皇のみ世、日向の肥人、朝戸君、天照大神『斉民要術』は、中国北魏の賈思勰が著した、532 年の坐せる舟の於に、猪を持ち参来て、進りき。飼～ 549 年に成立した中国最古の料理書である。それにふべき所を、求ぎ申し仰ぎき。仍りて、此処を賜よれば、例えば「五味ほし肉」は、豆鼓・ネギ・サン

はりて、猪を放ち飼ひき。故、猪飼野といふ 。

ショウ・ショウガ・「ちんぴ」という五種の香辛料を

12

か

し きょう

この説話は仁徳天皇の時代に、日向の朝戸君が猪を肉に染み込ませて干したもので、短冊型や薄切りにし持って来て、飼うべき場所を求めたところ、播磨国賀

た猪肉を用いていたと考えられる。筋目に従って肉を毛郡に賜った為、その地を「猪飼野」と号けた地名由切るのであって、筋を斜めに切断してはいけないこと

来説話である。

や、柔らかい「干し肉」の作り方として、湯のなかで以上のことから、一般的に猪は野生動物と考えられ材料をよく煮て箕の上で陰干しにするなどの方法が記がちであるが、古代では猪を飼育していた可能性もあ載されている 。

る 。

②新羅…韓国出土木簡1318②『日本霊異記』中巻二十九縁 ･ 中巻三十二縁

新羅は、356 年～ 935 年に朝鮮半島南東部にあった国『日本霊異記』には猪の脂を髪に使用していた説話が家である。新羅 ･ 慶州の鴈鴨池は、新羅の王宮である慶存在する。中巻二十九縁「行基大徳、天眼を放ち、女州月城の北東にある統一新羅時代の臨海殿の苑池で、人の頭に猪の油を塗れるを視て、呵嘖せし縁」では、

鴈鴨池からは鹿や猪の骨の他に木簡が多数出土してお（前略）、聴衆の中に一の女人有り。髪に猪の油をり、その中の木簡史料に動物名として「犭」･「猪」が塗り、中に居て法を聞く。大徳見て、嘖みて言は見え、「犭」は「豕」に通じて「いのしし」である可

く「我、甚だ臭きかな。彼の頭に血を蒙れる女は能性が指摘されている 。またその他の木簡には「醢」

遠く引き棄てよ」といふ。女大きに恥ぢ、出で罷が見られ、「醢」とは「しおから」「ひしお」「ししびりき 。（下略）。

しお」などと訓じられ、魚や肉を塩漬けしたものであ1419とあり、行基が法会の席で髪に猪の油を付けていたるが、単に塩漬けしたものではなく、麹や酒に漬けた女性を追い出した説話があるが、これに依れば猪の脂ものである。かつては、猪の皮の食醢も作られていたは鬢髪に用いられていたようである。その他の文献史と考えられる。醢にした食料品については、①地方か料では、｢正倉院文書｣ の天平六年「造仏所作物帳」にら材料となる魚や動物などが貢進され、それを王宮内

は「猪脂壱斗壱升参合」「猪脂二合」とあり 、「裁銅で醢に加工した、②地方であらかじめ醢に加工したも鑿刃等泥料」などの用途が知られ、食用以外にも猪脂のが王宮に貢進された、という 2 通りの可能性が考えが用いられていることが知られる。

られる。醢は宮中での宴会に出されたほか、嶽典、春

15

また中巻三十二縁「寺の息利の酒を貸へ用いて、償典、祭典、龍王典などによる祭祀や、釈奠の祭祀の際はずして死に、牛と作りて役はれ、債を償ふ縁」では、に使用されていた。また、「犭五蔵」については、釈奠（ 前 略 ）、「 我 は 桜 の 村 に 有 り し 物 部 の 麿 な り。

の祭祀に使用された可能性が考えられる。

〈字を塩舂と号ふ。是の人存けりし時に、矢を猪に₅ ）古代における食肉加工法

中てぬに、『我当に射つ』と念ひ、塩を舂き往きて

文献史料に見える古代における食肉加工には、生肉荷はむと見れば猪无し。但し矢のみ地に立てり。

（刺身）・干し肉がある。

里人見て咲ひ、号けて塩舂と曰ふ〉。（下略） 。

A）膾

16

とあり、猪を矢で射止めたと勘違いした男の話があ膾は生肉を細く切ったものである。膾は、
『倭名類聚

るが、
「塩を舂き往きて荷はむと見れば」とあるところ

抄』十五から、肉を塩漬けして保存したことが知られる。

「ナマス」と読まれて萬須＞、細切肉也」とあって 、

3 ）考古学資料に見える猪―平城京跡・秋田城跡のトいる。

イレ遺構の寄生虫1 ）『万葉集』に見える食肉魚鳥では「鱛

唐韻云、鱛＜音曾、和名奈20遺跡から出土する猪の骨の加工痕やイノシシ科に寄『万葉集』に見える食肉には、「膾」、「みげ」につい生する有鉤条虫卵が、平城京跡や秋田城跡・鴻臚館跡て書かれている。巻 16 − 3907 の「乞食人が詠ふ歌」にのトイレ遺構から出土していることからも、猪や豚をは、常食していた可能性がある 。
17

いとこ汝背の君。をりをりて物にい行くとは、

以上、古代の史料から猪を食用としていたことが分

韓国の虎というふ神を、生け捕りに八頭取り持

かるが、東アジアでの猪の食用状態も検討してみよう。

ち来、其皮を畳に刺して、八重畳平群、山に四̶ 55 ̶

東京医療保健大学 紀要第1号

2017 年

月と五月の間に、薬猟仕ふる時に、足引きの比この説話は、川に筌（うえ、漁具）を置いて魚を傍山に、二つ立つ櫟が下に、梓弓八つ手挟み、捕ろうとしたが、魚ではなく、鹿が入った為「膾」にしたとあり、ここでも鹿肉の生食が見られる。

樋目鏑八つ手挟み、鹿待つと、我がをる時に、さ雄鹿の来立ち嘆かく、遽に我は死ぬべし。大B）脯

君に我は仕へむ。我が角は御笠の栄し。我が耳

脯は干し肉の加工法一つで『新撰字鏡』巻第一肉部

は御墨の壺。我が目らはますみの鏡。我が爪はでは、「肉希〈欣衣反、助也、望也、視也、可レ從二日氣
也、保志自、又佐加奈〉、腊〈昔音脯也、久也、支太御弓の弭。我が毛らは御筆栄し。我が皮は御箱

一の皮に、我が肉は御膾栄し。我が肝も御膾栄し。

比〉」とあって 、腊は「キタヒ」と読まれていたこと

我が反芻は御漿の栄し。老い果てぬ。我が身一が分かる。『倭名類聚抄』十六

つに、七重花咲く八重花咲くと申し賞へね。申云 腊、＜居昔二音、和名木多比＞」とあって 、こし賞へね

こでも「キタヒ」と読まれている。

右の歌一首は、鹿のために痛みを述べて作る。

「脯」は、『倭名類聚抄』十六25

魚鳥では、「腊

唐韻
26

魚鳥では、
「鹿脯

説

とあり 、この歌は食用とされる鹿の気持ちを詠

文云、脯＜音甫、和名保之々＞、乾肉也、禮記云、牛んだものであるが、そこには食用の内容が描かれて『類聚名義抄』
脩鹿脯＜脩亦脯也、音秋＞」と読まれ 、いる。
「我が肉は御膾栄し。我が肝も御膾栄し。我が佛中肉では、「脯反芻は御漿の栄し」の、「御膾栄し」の ｢膾｣ は生肉

シ、ホシトリ＞、鹿脯を切り刻んだ料理のことであり、「反芻」（みげ）は「キタヒ」と読まれているところから、「腊」は「キタ内臓のことで塩辛のよき材料とされた。

ヒ」、脯は「ホシシ」と読まれていたことが知られる。

21

27

ホシとあり 、「 」「腊」も28

C）脂2 ）『日本書紀』

食用ではないが、先述の『日本霊異記』中巻二十九『日本書紀』には鹿の例ではあるが、肉に塩を霜が降

では、髪に猪の油を付けていた話が見え、「正倉院文る程度に振ったと書かれている例がある。
①＜音甫、ホシシ、ホシシシ、ソシ

仁徳天皇三十八年七月条書」では銅の鑿や刃物に塗っていたらしく、猪の腊は（前略）、牡鹿、牝鹿に謂りて曰はく、『吾、今

様々な用途に用いられていた。

夜夢みらく、白霜多に降りて、吾が身をば覆ふ

以上のように、生肉を切り刻んだり内臓を塩辛の材と。是、何の祥ぞ』といふ。牝鹿、答へて曰は料とした料理も存在するが、保存については干し肉やく、『汝、出行かむときに、必ず人の為に射ら肉に霜が降る程度に塩を振って加工して保存していた

れて死なむ。即ち白塩を以て其の身に塗られむことが古代の史料から分かる。この猪肉に塩を振ってこと、霜の素きが如くならむ応なり』といふ 。

いることがわかる史料は『日本霊異記』中巻三十二縁（下略）。

と、鹿の例であるが『日本書紀』仁徳三十八年条であこの説話は、仁徳紀の菟餓野の鹿の夢占いの説話る。どちらも説話史料であるため、この方法が実際にで、鹿が弓で射られた後、身体中に真白に塩が塗ら肉の保存法として適切であるか、検証する必要がある。

れるさまを表している。

そこで次に、実際に猪肉を用いて、古代の猪肉の加工②

実験を行って、その保存性を検証してみたい。

さが

しろ

しるし

22

雄略天皇二年十月辛未朔癸酉条（前略）、群臣に問ひて曰はく、「猟場の楽は、膳なます

夫をして鮮を割らしむ。自ら割らむに何与に」Ⅲ，猪肉の加工 ･ 保存法に関する実験とのたまふ。（中略）、「…膳臣長野、能く宍膾を作る。願はくは此を以て貢らむ」とまうした『日本書紀』
・『播磨国風土記』
・『日本霊異記』・『斉民

まふ。（中略）、茲より以後、大倭国造吾子籠宿要術』や木簡史料などを参考にし、史料に見える猪肉

禰、狭穂子鳥別を貢りて、宍人部とす 。

を干した「猪脯」の加工・保存法に関する実験を行っ23

この説話は、皇太后の進言によって宍人部（天皇の料理人）を設置した話であるが、その際猟を行っ

た。
1 ）目的

て、「宍膾」を作ることが示されている。

古代の史料に見える「猪脯」の加工 ･ 保存法につい

3 ）『風土記』て、復元実験を行う。
2 ）実験日 ･ 場所

① 『播磨国風土記』讃容郡柏原里筌戸条（前略）、故、筌戸と号く。魚入らずして、鹿入りき。此を取りて膾に作り、食したまふに、み平成 28 年 10 月 10・17 日
キャンパス

口に入らずして、地に落ちき 。
24

̶ 56 ̶

調理学実習室東京医療保健大学世田谷東京医療保健大学 紀要

古代における猪肉の加工と保存法

第1号

3 ）方法

表2

肉・塩の重量表 2 肉・塩の重量

a）材料

重さ㻌

試㻌 㻌 料㻌

猪肉（肩ロース肉）、食塩、蒸留水

肉㻔㼓㻕㻌

実験に用いる猪肉は、栃木県那珂川町の「八溝ししまる」を使用した。藤原宮跡から出土した猪の骨

薄切り㻌

には、解体痕が認められるものがあり、猪の骨はバ

干し肉㻌 㻌

塩㻔㼓㻕㻌

日干し前の肉の重量㻔㼓㻕㻌㻭㻌㻝㻞㻚㻝㻥㻌

㻭㻌㻞㻠㻚㻟㻡㻌

㻭㻌㻟㻢㻚㻡㻠㻌

㻮㻌㻝㻞㻚㻠㻞㻌

㻮㻌㻞㻠㻚㻤㻞㻌

㻮㻌㻟㻣㻚㻞㻠㻌

㻯㻌㻝㻟㻚㻡㻤㻌

㻯㻌㻞㻣㻚㻝㻣㻌

㻯㻌㻠㻜㻚㻣㻡㻌

㻔塩あり㻕㻌

ラバラに見つかっていることから、解体されていたことが考えられる。また、肩甲骨に傷が見られるこ短冊㻌

とから、削ぎ落として肩ロースの部位を食べていた可能性があるとされる 。このことから、復元実験
29

薄切り㻌

には肩ロース肉を用いた。
干し肉㻌b）調理器具㻔塩なし㻕㻌

使用した実験器具は、以下の通りである。

短冊㻌

包丁、まな板、鍋、ビニール手袋、ビニール袋、
バッド、ジップロック、ボール、アルコール㻭㻌㻞㻞㻚㻜㻜㻌

㻭㻌㻞㻞㻚㻜㻜㻌

㻭㻌㻠㻠㻚㻜㻜㻌

㻮㻌㻞㻞㻚㻡㻞㻌

㻮㻌㻞㻞㻚㻡㻞㻌

㻮㻌㻠㻡㻚㻜㻠㻌

㻯㻌㻞㻞㻚㻞㻟㻌㻌 㻌 㻯㻌㻞㻞㻚㻞㻟㻌㻌 㻌 㻌 㻯㻌㻠㻠㻚㻠㻢㻌㻭㻌㻝㻜㻚㻜㻟㻌

㻭㻌㻝㻜㻚㻜㻟㻌

㻮㻌㻝㻝㻚㻠㻥㻌

㻮㻌㻝㻝㻚㻠㻥㻌

㻯㻌㻝㻠㻚㻞㻥㻌

㻯㻌㻝㻠㻚㻞㻥㻌

㻭㻌㻞㻝㻚㻢㻞㻌

㻭㻌㻞㻝㻚㻢㻞㻌

㻮㻌㻝㻤㻚㻝㻢㻌

㻮㻌㻝㻤㻚㻝㻢㻌

㻯㻌㻞㻝㻚㻣㻤㻌

㻯㻌㻞㻝㻚㻣㻤㻌

㻭㻌㻝㻟㻚㻥㻤㻌

c）実験工程㻔㻥㻚㻥㻟㻕㻌

① 『斉民要術』を参考に、猪肉（肩ロース）を薄薄切り㻌切り ･ 短冊切りに切った 。
薄切り・短冊切りの一枚の重量をそれぞれ計り（表 2 ）、以下の工程を行った。

㻔㻣㻚㻤㻥㻕㻌

の重量を㻌㻭㻌㻞㻞㻚㻝㻤㻌示す。㻌

㻌 㻌 㻔㻝㻞㻚㻥㻡㻕㻌
短冊㻌

を以て其の身を塗られむこと、霜の素きが如㻭㻌㻝㻥㻚㻤㻢㻌

㻮㻌㻣㻚㻡㻤㻌㻯㻌 㻌 㻯㻌㻣㻚㻥㻝㻌㻮㻌㻝㻡㻚㻝㻡㻌

㻭㻌㻝㻞㻚㻥㻞㻌

㻭㻌㻞㻡㻚㻤㻣㻌

㻮㻌㻝㻝㻚㻝㻠㻌

㻮㻌㻞㻞㻚㻟㻜㻌

㻯㻌㻝㻜㻚㻢㻟㻌

㻯㻌㻞㻝㻚㻞㻣㻌

㻮㻌㻝㻥㻚㻜㻟㻌㻌 㻌 㻔㻝㻝㻚㻝㻢㻕㻌㻯㻌㻝㻡㻚㻤㻜㻌㻌 㻌 㻔㻝㻜㻚㻢㻠㻕㻌Ⅳ，猪肉の細菌検査
１）目的

Ⅳ，猪肉の細菌検査

実験で加工した猪の干し肉について、食品としての安全性･保存性を判定するために一般細菌･

1 ）目的

切り肉は肉に対して等倍の塩を振った。

㻭㻌㻥㻚㻥㻟㻌

㻯㻌㻝㻤㻚㻟㻜㻌

くならむ応なり」と記されていることから、
回は薄切り肉は肉に対して塩を 2 倍に、短冊㻌 㻌 㻔㻣㻚㻡㻣㻕㻌

㻔㻕は煮た後㻌A．『日本書紀』仁徳三十八年条には「即ち白塩「霜が降る」程度に塩を振った（写真 1 ）。今㻮㻌㻝㻠㻚㻠㻢㻌
㻯㻌㻝㻞㻚㻡㻝㻌

煮→干㻌

30

②

2017 年

8

実験で加工した猪の干し肉について、食品としてのB．加工せずに、生肉をそのまま干した。

安全性 ･ 保存性を判定するために一般細菌 ･ 大腸菌群

から（表 1 − ４ ）、猪肉を茹でて肉一枚当たりの菌数を調べ、実際に猪肉がどのように保存され、食の重量を計った。煮た肉に霜が降る程度（肉品として食せるかどうか細菌検査実験を行う。

の重量に対して等倍）に塩を振った。

2 ）方法

世田谷キャンパスで、10 月 10 日～ 14 日、17a）細菌検査用品③

C．長岡京出土木簡に「猪宍煮宍」とあること使用した細菌検査用品は以下の通りである。

～ 24 日の間天日干しした。

プレート、三角フラスコ、キムワイプ、薬匙、キ
写真 1

ムタオル、ピンセット、はさみ、マジックペン、

薄切り肉に霜が降る程度に塩を振った状態

軍手、アルミホイル、プラスチック試験管、たらい、試験管、試験管立て、ミキサー、電子上皿天
秤（SHIMADZU．UX620H）b）薬品
使用した薬品は以下の通りである。
0.85％生理食塩水、一般細菌数（パールコア標準
寒天培地：栄研株式会社）、大腸菌群（パールコア
デスオキシコーレイト培地：栄研株式会社）、（パールコア EMB 培地：栄研株式会社）c）試料の調製

̶ 57 ̶

①

器具はすべてオートクレーブ滅菌を行った。

②

試料重量はクリーンベンチ内で計量し、その東京医療保健大学 紀要第1号

2017 年

後バットの上でペティナイフ、ハサミを用いの細菌が検出された。（表 3 ）て、試料中央部分を １ ｇ切り取った。（※肉表面②の塩は薬匙で塩の部分を除去した）③

1g あたりの大腸菌群について、塩漬けして干した
表  生菌数 一般細菌数 試験の結果

② の 試 料 1 ｇ を 5 ㎜ 間 隔 に 刻 み、 滅 菌 済 み

ものと煮沸後に塩漬けし干したものは、大腸菌群は
試 料

キャップ付遠沈管に入れた。
④

細菌数(cfu/g)

検出されなかった。一方で塩漬けをせずにそのまま

A. 塩漬け→干0(検出されなかった)

B. 干

10.3×105
cfu/g の大腸菌
干したものには、平均して 11.9 × 105遠沈管に 0.85％生理食塩水を ９ml 加えた後、群が検出された。
C.
煮→塩漬け→干 （表 4 ） 0(検出されなかった)

１ 分間振った。
⑤

試料中の大腸菌群試験

大腸菌群検査の試験では、推定試験における大腸

その後、15 分間隔で ２ 回、ミキサーを用いて菌群の特徴として、デスオキシコーレイト培地で 20

撹拌したものを試料原液とした。

時間± 2 時間培養でコロニーが暗赤色になることがd）細菌検査挙げられる。しかし今回の結果では、20 時間± 2 時

本実験では、Ⅲを受けて微生物実験を行う。調べた項目は、以下の 2 点である。

間の時点での観察では乳白色だったコロニーが48時①一般細菌数間後に暗赤色コロニーに変化した。このことから大腸菌群と断定することが出来なかったため、さらに一般細菌は自然界に多く存在しているが、細菌数56が多いほど食用として適さない。一般に 10 〜 10 /g
までが可食限界で、107/g を初期腐敗の目安とされ大腸菌群を確定するために EMB 培地での大腸菌群確定試験を行った。大腸菌群であった場合、コロニ

塩漬け→干           干        

煮→塩漬け→干る。そこで加工方法による一般細菌数の違いを調  原液(10 ーが黒色の金属光沢または暗紫赤色を示す。そこで倍希釈)        4000 倍希釈       原液(10 倍希釈)
べ、食用として適しているかの実証を行った。

EMB 培地に画線塗抹し、30℃で24 時間± 2 時間培
写真 2 一般生菌数②大腸菌群数養したところ、この実験でのコロニーは暗紫赤色を1g あたりの一般細菌数について、塩漬けして干したものと煮沸後 塩漬けをして干したものに大腸菌群はグラム陰性、無芽胞桿菌で、乳糖を分示したため確定陽性となり、大腸菌群の一種である
関しては、細菌は検出されなかった。一方で塩漬けをせずにそのまま干したものには平均して解して酸とガスを産生する好気性または通性嫌気性
ことが分かった。
10.3×105cfu の細菌が検出された。(表 3・写真 2)の細菌群である。人や動物の糞便、下水、汚物など②試料中の大腸菌群試に含まれているが、それだけでなく自然界にも広く

表4

大腸菌群試験（デスオキシコーレイト培地）

表  大腸菌群試験の結果分布しており、とくに食品から検出することは望ま

試 料

大腸菌群数 FIXJ 

しくないとされている。大腸菌群の有無や加工方法

 A. 塩漬け→干

 検出されなかった による大腸菌群数の違いを調べ、食用として適して B. 干いるかの実証を行った。

 C. 煮→塩漬け→干①

×
 検出されなかった 
cfu/g：colony forming unif/1g 当たり

クリーンベンチ内でプレート 6 枚（各 3 枚）に試料原液を 0.5ml 入れた。

②①のプレートに標準寒天培地（一般細菌数）、

4 ）考察

デスオキシコーレイト培地（大腸菌群）約 15ml

一般細菌数とは、食品の衛生的取り扱いの良否を反を注ぎ、よく混ざるように静かに混合し、培地映するものであり、菌数により食品の微生物汚染状況

が完全に凝固するまで静置した。

を判断する食品の衛生指標として重要な役割を担って③

30℃の恒温器で 24･48 時間培養した。

いる。

3 ）結果

大腸菌群には、大腸菌をはじめ、サイトロバクター①など多くの腸内細菌科に属する菌種が含まれている。

試料中の細菌数（一般細菌数）試験

10

1g あたりの一般細菌数について、塩漬けして干し

食品衛生法第 6 条の三では、「病原微生物により汚染さたものと煮沸後に塩漬けをして干したものに関してれ、またはその疑いがあり、人の健康を損なう恐れがは、細菌は検出されなかった。一方で塩漬けをせずあるもの」は、不衛生な食品として製造、販売、使用、にそのまま干したものには、平均して10.3×105cfu/g
陳列してはならないという規制がある 。今日では、
31

安全性の指標という意味をふまえた上で、環境衛生管表3

理上の汚染指標菌または食品の品質を評価する衛生指

一般細菌数（生菌数）試験

表  生菌数 一般細菌数 試験の結果
細菌数(cfu/g)

標菌と考えられ、大腸菌群の有無を見て評価される。

A. 塩漬け→干0(検出されなかった)

つまり加熱処理をされた食品から大腸菌群が検出され

B. 干

10.3×105

た場合には、不完全な加熱処理や加熱後の二次汚染等

0(検出されなかった)

取り扱いの悪さを示し、未加熱食品から少量だけ検出

試 料

C. 煮→塩漬け→干cfu/g：colony forming unif/1g 当たり

された場合には、菌量が多ければ不潔な取り扱いを受̶ 58 ̶

東京医療保健大学 紀要

古代における猪肉の加工と保存法

第1号

2017 年

けたことが推測され、腸管系病原菌の汚染を受けた可釈飲食に記載されている 。近年韓国でも食肉に関す能性があり清潔かつ安全な食品ではないことを示す。

る木簡が出土しており、今後東アジアの肉食文化の中

今回の実験結果では、塩漬けして干したものと煮沸で、加工 ･ 保存法だけでなく調理法の可能性を探る必

後に、塩漬けをして干したものに関して細菌・大腸菌

33

要があるのではないかと考える。

群は検出されなかった。一方で塩漬けをせずにそのまま干したものには細菌と大腸菌群が検出された。塩漬

Ⅵ，謝辞

けをせずそのまま干すという方法では細菌や大腸菌群が存在し、保存には適さないことが考えられる。また、復元実験・細菌検査実験を行うに当たり、ご指導い

肉を煮沸・塩漬けすることで細菌の繁殖を防ぐことがただいた和田・峰村先生をはじめとする本学諸先生方できた。これは加熱によって肉の中の微生物・寄生虫には深く感謝する。また独立行政法人国立文化財機構が死滅した、塩による高浸透圧によって肉の水分が引

奈良文化財研究所の山崎健氏には、資料の実見など大き出され微生物の繁殖を抑えられた、といった効果か

変お世話になった。ここに謝意を述べたい。

ら、保存に適する状態となったと考える 。
32

そして、古代では『斉民要術』の「ほし肉」の作り

引用文献方として、湯の中で材料をよく煮て箕の上で陰干しにするなどの方法が示されており、また木簡では「猪宍
煮宍」、「猪脯」・「猪干宍」などの加工法、『日本書紀』

1 ） 日本古典文学大系『日本書紀』下

東京：岩波書店

1965；418には鹿の例ではあるが、肉に塩を霜が降る程度に振っ

2 ） 独立行政法人国立文化財機構奈良文化財研究所（以下たという加工法が記載されている。このことから古代

奈良文化財研究所）編『評制下荷札木簡集成』 東京：の食肉加工法は、現代でも細菌の繁殖を防ぐ方法とし

東京大学出版会て理にかなっているのではなかろうか。

2006 ；232 号：773 ）『藤原宮木簡Ⅲ』 奈良文化財研究所

以上のことから、古代の塩漬けや乾燥などの加工法
は、猪肉の利用に適切であったと考えられる。

奈良：2012：128

4 ）『平城宮発掘調査出土木簡概報』 奈良：奈良国立文化財研究所

1978；12：12

5 ）『木簡研究』 奈良：木簡学会

1983：5：19

6 ）『平城宮発掘調査出土木簡概報』 奈良：奈良国立文化

Ⅴ，おわりに―古代における食肉加工・保存、そして調理法の可能性

財研究所

1992；25：17

7 ）『平城宮発掘調査出土木簡概報』 奈良：奈良国立文化

一般細菌と大腸菌群の検査結果より、塩漬けしたもの・煮沸後に塩漬けしたものからは一般細菌・大腸菌
群ともに観察されなかったが、塩漬けをせずに干した肉には多くの一般細菌・大腸菌群が検出された。以上の細菌検査の結果より、塩漬けや加熱処理を行えば、

財研究所

1995；31：36

8 ）『平城宮発掘調査出土木簡概報』 奈良：奈良国立文化財研究所

1993；27：21

9 ） 奈良文化財研究所編『飛鳥藤原京木簡二』No.1578

東京：吉川弘文館

2009；114

細菌の繁殖を大幅に防ぐことが出来ることは明らかで

10 ）『木簡研究』 奈良：木簡学会

ある。

11 ）
『長岡京木簡』 財団法人向日市埋蔵文化財センター ･

このことから、説話などの文献史料や木簡に見えるような加工法は、実際に猪肉の保存に適していることが判明した。また説話に見える猪や鹿肉の加工 ･ 保存

向日市教育委員会

京都；1984：No.129

12 ）日本古典文学大系『風土記』 東京：岩波書店
13 ）馬場基 ｢古代日本の動物利用｣ており、食に関する説話史料は ｢史料｣ として歴史的家畜へ』食の文化フォーラム 33

事実を示している可能性がある。

2015：42-63

調理法が想定される。中国の長沙馬王堆一号墓からは牛脯、鹿脯が出土しているが、これらの「脯」はそのまま食べる干し肉と見て良い。肉類を使った料理としては、まず「羹」（あつもの：シチューないしスープ状のもの）やポピュラーな焼き肉として「炙」があり、さらに串に刺して直接火に炙るという方法が『釈名』̶ 59 ̶

1958；

343-345 頁

法は、古代における肉の加工 ･ 保存法の実態を反映し最後に、これらの干し肉の調理法としては、以下の1996；18：102

松井章編『野生から
東京：ドメス出版

14 ）新潮日本古典集成『日本霊異記』中巻二十九縁

新潮社

東京：

1984；178

15 ）『大日本古文書』 東京大学史料編纂所

版会

東京大学出

1939；24：24

16 ）新潮日本古典集成『日本霊異記』中巻三十二縁

新潮社

東京：

1984；183-185

17 ）松井章『環境考古学への招待』 東京：岩波書店

2005

東京医療保健大学 紀要第1号

2017 年18 ）田中静一．小島麗逸．太田泰弘編訳『斉民要術する最古の料理書』 東京：雄山閣出版
19 ）橋本繁『韓国古代木簡の研究』

現存28 ）正宗敦夫編「類聚名義抄』佛中1997：

東京：吉川弘文館

刊行20 ）中田祝夫解説『倭名類聚抄』東京：勉誠社

1978；185

21 ）日本古典文学大系『万葉集』巻 16 － 3885

東京：岩

東京：日本古典全集

1938；232出土馬の研究』奈良文化財研究所報告 17
文化財研究所

東京：岩波書店

2016；17：9

する最古の料理書』 東京：雄山閣出版
31 ）「食品衛生法逐条解説

1967；404
23 ）日本古典文学大系『日本書紀』上東京：岩波書店

条～第 １４ 条〕『新訂1967；464

第２章

現存1997；147

食品及び添加物〔第 ５

早わかり食品衛生法

東京：公益社団法人 日本食品衛生協会

24 ）日本古典文学大系『日本書紀』上奈良：奈良30 ）田中静一．小島麗逸．太田泰弘編訳『斉民要術1962；410

22 ）日本古典文学大系『日本書紀』上第 5 版』

2013；4432 ）小清水正美編『つくってあそぼう [39] 保存食の絵本④

東京：岩波書店

1967；313

乳・肉』 東京： 社団法人 農山漁村文化協会 2012；25 ）京都大学文学部国語学国文学研究室『新撰字鏡』 京

都：臨川書店1978；1829 ）山崎健「藤原宮跡から出土した動物遺存体」『藤原宮跡

2014；214

波書店

27 ）中田祝夫解説『倭名類聚抄』東京：勉誠社

1967；797

26 ）中田祝夫解説『倭名類聚抄』東京：勉誠社

5,12,33,34,35
33 ）林巳奈夫「漢代の飲食」京都大學人文科學研究所『東1978；185

̶ 60 ̶

方學報』 京都：京都大学

1975；48