技術資料

山口県産業技術センター

研究報告No.29 p32-34 (2017)

やまぐち山廃酵母の特徴を活かした清酒の開発
田中淳也*

Development of Sake Making the Best Use of Yamaguchi Yamahai YeastJunya Tanaka

１．緒

言

２・２

清酒の多様化に対応するため，伝統的製法の一つである

パイロットスケール試験

２・２・１

原料および仕込配合

生酛・山廃造りに着目し，これに適したオリジナル酵母の開白麹を用いた総米 50kg の醸造試験を行い，パイロットス発を試みた．その結果，アルコール生成能力が高く，酸度のケールにおける発酵性や酒質を検証した．小仕込み試験と高い酒母やもろみにおいても健全に増殖・発酵する「やまぐ同様に全量区と半量区を設定した．仕込み配合を表 2 に示

ち山廃酵母」を分離した 1) ．

す．原料米は山田錦(精米歩合 60%)を使用し,麹は乾燥黄麹

この酵母の特徴を活かした酸味を特徴とする清酒の開発を目的とし，多酸性麹（白麹）を利用した高酸度清酒の製造方法の検討を行った．

原料および仕込配合

もろみの仕込み時の品温は，初添13℃，仲添10℃，留添7℃とし，留添後は1℃/日で昇温させ，もろみ8日目に最高品温小仕込み試験

２・１・１

麹は，全量区では白麹，半量区では黄麹を使用した．
２・２・２

２．実験方法２・１

および乾燥白麹(精米歩合 60%)を使用した．酒母に使用する15℃に達するよう調整した．最高品温を5日間維持した後，原料および仕込配合徐々に温度を下げ，もろみのアルコール濃度が16%に達した

白麹を用いた三段仕込みによる総米 1kg の小仕込み試験

時点で上槽した．

を行い，やまぐち山廃酵母の発酵性や酒質を検証した．仕込

２・２・３

み配合を表 1 に示す．原料米はα化米(精米歩合 60%：徳島製成酒の評価については 2・1・3 に記載した方法により，製麹(株))，麹は乾燥黄麹および乾燥白麹(精米歩合 60%：徳原料および仕込配合

一般成分，酵母の生菌数および有機酸を測定した．

島製麴(株))を使用した．醸造に使用する麹のすべてを白麹３で代替した試験区（以下，全量区）と留添に使用する麹のみ結果および考察

白麹で代替した試験区（以下，半量区）を設定した．なお，

３・１

発酵力が強く,全国の酒 造 会社で一 般的 に使用さ れている

やまぐち山廃酵母を用いたもろみは全量区，半量区ともきょうかい 7 号酵母（以下，K-7）を両試験区の対照としてに 20 日目に上槽し，K-7 を用いたもろみは 22 日目に上槽し使用した．

た．各試験区の成分を表 3 に示す．アルコール濃度はいずれ

２・１・２

醸造条件

小仕込み試験の試験区も 16%を超える値であった．日本酒度は，半量区で仕込み時の品温は，初添 13℃，仲添 10℃，留添 7℃とし，は-20 度前後であったが，全量区では-10.6 度と高い値であ

留添後は 1℃/日で昇温させ，もろみ 8 日目に最高品温 15℃った．白麹は黄麹に比べてα-アミラーゼ活性が低いため 3），に達するよう調整した．最高品温を 5 日間維持した後，徐々白麹のみを使用した全量区では蒸米の糖化が進まなかったに温度を下げ，もろみのアルコール濃度が 16%に達した時点ものと推察される．酸度については，半量区に比べて全量区で上槽した．上槽には遠心分離機 (ベックマンコールターが高く，白麹の使用量により差が生じた．アミノ酸度につい製 Avanti HP-25I)を使用した．ては，いずれの試験区も同程度であった．

２・１・３

清酒の評価

有機酸濃度を測定した結果，クエン酸濃度は全量区で2)製成酒の一般成分は，国税庁所定分析法 に則って測定し，2,000ppm を 超 え た の に 対 し ， 半 量 区 で は そ の 半 分 の 約

酵母の生菌率は顕微鏡(オリンパス製 BX51)を用いてメチレ1,000ppm であった．この濃度差は白麹が産生するクエン酸ンブルー染色法により行った．有機酸の測定は液体クロマに由来しているものと推察される．リンゴ酸および酢酸濃トグラフ（島津製作所製 Prominence シリーズ）を使用した．

度は，やまぐち山廃酵母を用いた試験区に比べて K-7 を使

表1

*

仕込み配合

初添

仲添

留添

計

総米(g)

180

350

470

1,000蒸米(g)

120

280

390

790

麹米(g)

60

70

80

210

汲水(mL)

350

450

500

1,300

企業支援部食品技術グループ

表2

試験醸造の仕込み配合

酒母

初添

仲添

留添

計

総米(kg)

48162250蒸米(kg)36131840

麹米(kg)

123410

汲水(L)58203770

33

やまぐち山廃酵母の特徴を活かした清酒の開発
小仕込み試験による製成酒の成分

16.9

半量区
やまぐち
山廃酵母
16.5

16.7

-12.1

-10.6

-25.2

-18.1

酸度(mL)

5.6

6.2

4.0

4.7

アミノ酸度(mL)

1.7

1.8

1.8

1.9

アルコール(%)

全量区
やまぐち
山廃酵母
17.0

10

日本酒度

K-7

K-7

クエン酸(ppm)

2,260

2,275

989

977

リンゴ酸(ppm)

306

744

339

584

コハク酸(ppm)

590

684

512

594

乳酸(ppm)

154

174

159

181

酢酸(ppm)

76

138

97345

生菌率(%)

93

95

93

86

3.3

2.6

2.3

2.2

8

生菌数(×10 個/g)

アルコール濃度(%)

表38642全量区

半量区

0345689酒母日数（日目）

図2

酒母のアルコール濃度の経時変化

での製造日数についても顕著な差は見られなかった．これ
らの結果から，白麹を使用した酸度の高い酒母製造においても黄麹を使用した製造と同じように発酵することを確認用した試験区で高かった．これらの有機酸濃度の違いは酵できた．

母の有機酸代謝の違いに由来すると推察される．しかし，こもろみの最高ボーメ（もろみ期間中の最も重い比重の値）れまでに実施した黄麹を使用した醸造試験では，K-7 とやまは全量区では 5.1 度とやや低く，半量区では 8.5 度であっぐち山廃酵母の酢酸生成量は約 100ppm と同程度であったこ

た．これは，小仕込み試験と同様，白麹と黄麹のα-アミラとから，今回みられた現象は白麹を用いた醸造において発ーゼ活性の違いによる溶解性の差と推察される．そのため，生した特殊な応答であると推察され，さらなる検証が必要

白麹を用いた清酒製造においては，酵素剤を使用するなどである．乳酸，コハク酸についてはいずれの試験区も同程度原料米の溶解を補助する処置が必要と考えられる．全量区であった．

ではボーメが低く，追水等の処置は行わなかったため，上槽

また，上槽時の生菌率は，K-7 を用いた半量区のもろみで目標の成分（Alc.15～16%，ボーメ 1.0（日本酒度－10））に86%であったが，その他の試験区では 90%以上であった．生到達する時期が早く，もろみ 18 日目に上槽した．一方，半菌数についても，一般的な清酒もろみ中の生菌数と同程度

量区では濃糖環境下の浸透圧による酵母の弱体化を防ぐたであり，やまぐち山廃酵母は白麹を用いた仕込みにも対応

め追水等による調整を行った．そのため，全量区よりも 3 日可能であることが確認できた．

遅いもろみ 21 日目に上槽した（図 3）．製成酒の成分を表 4３・２に示す．全量区，半量区ともにアルコール濃度は約 17%,日パイロットスケール試験

酒母の酸度については，白麹を使用した全量区では黄麹本酒度は-7.5 度であった．酸度については，全量区で 5.1を使用した半量区に比べて終始高く推移した(図 1)．酒母完

mL であったのに対し，半量区では 3.6 mL と差がみられた．

成時における酒母酸度は全量区で 11mL，半量区で 7mL とな

有機酸組成については，小仕込み試験の結果と同程度であった．アルコール濃度については全量区・半量区ともに同様

り，酢酸濃度も 60～80ppm 程度であった．上槽時の生菌率の推移を示した(図 2)．酒母完成時における酵母の生菌率はは，全量区で 90.0%（生菌数：4.8×108 個/もろみ 1g），半量全量区で 80.4% (生菌数：1.1×108 個/酒母 1g)，半量区で区で 97.0%（生菌数：3.3×108 個/もろみ 1g）となり，いず878.6%（生菌数：2.0×10 個/酒母 1g）と同程度で，完成まれも高い水準を維持できることが確認された．

1412
アルコール濃度(%)

酸度(mL)

108642

全量区

半量区

034568酒母日数（日目）

図1

酒母酸度の経時変化

9181614121086420

全量区

半量区

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
もろみ日数（日目）

図3

もろみのアルコール濃度の推移

34

山口県産業技術センター
表4

研究報告

No.29 (2017)

試験醸造における製成酒の成分４.

結言

山口県オリジナルの酵母「やまぐち山廃酵母」の特徴を活
全量区

半量区

アルコール(%)

17.1

16.5

日本酒度

-7.5-7.5

酸度(mL)

5.1

3.6

代替した仕込みを実施した結果，酸度の高い清酒を得るこ

アミノ酸度(mL)

2.5

1.7とができた．上槽時の生菌率は 90％以上と高い水準が維持

クエン酸(ppm)

1,775

723

されており，やまぐち山廃酵母は酸度の高くなる製造方法

リンゴ酸(ppm)

362375にも対応し得ることが確認できた．

コハク酸(ppm)

649

574

乳酸(ppm)371386

酢酸(ppm)85

63

生菌率(%)

90

97

4.8

3.3

8

生菌数(×10 個/g)

かした清酒を開発するため，多酸性麹（白麹）を使用した酸味に特徴のある清酒を試作した．製造に使用する麹すべてを白麹で代替した仕込みおよび留添に使用する麹を白麹に

参考文献
1) 田中淳也：山口県産業技術センター研究報告，27，p2123(2015)
2) 第四回改正国税庁所定分析法注解 (1993)
3) 岩野君夫，三上重明：醸協，83，(12)791 (1988）