日産科学振興財団研究報告書

タイの食文化と寄生虫症に関する総合的研究
Food-borne parasitic zoonoses in Thailand: the influence of cultural
practices of cooking
研究代表者
国立感染症研究所寄生動物部室長
川中正憲
Masanori KAWANAKA Chief, Department of Parasitology, National Institute of Infectious Diseases
共同研究者
国立感染症研究所寄生動物部
主任研究官 杉山 広
Hiromu SUGIYAMA Senior Researcher, Department of Parasitology, National Institute of Infectious
Diseases
共同研究者
国立感染症研究所寄生動物部
研究員
森嶋康之
Yasuyuki MORISHIMA Researcher, Department of Parasitology, National Institute of Infectious
Diseases
共同研究者
スリナカリンウイロート大学理学部 助教授
パンシン・ケツダット
Punsin KETUDAT Associate Professor, Faculty of Science, Srinakharinwirot University
共同研究者
スリナカリンウイロート大学理学部 講師
アチャリア・ラングシ ルジ
Achariya Rangsiruji Instructor, Faculty of Science, Srinakharinwirot University

和文アブストラクト
タイの人々は米を主食とする一方で、多様な食材に独特の調味料・香辛料を加えて副食とする食文化を育んできた。タイ料理の多様な食材の中には淡水産のカニや魚が含まれる。 しかし、 これら魚介類の中には、時に顎口虫、肝吸虫、肺吸虫などの幼虫が潜んでいて、非加熱・不完全加熱で作られた料理を介してヒトに感染することが知られている。多様なタイの食材の中で、今回はカニと肺吸虫症との関連について主に調べた。まず、タイの人々のカニ料理の摂食状況を知るために、アンケート調査を行った。その結果、非加熱・不完全加熱のカニ料理がタイ全国で広く摂食されていることが分かった。次に各地の淡水・汽水産のカニを、野外での採集あるいはマーケットで購入して集め 、肺吸虫幼虫（メタセルカリア）の寄生状況を調べた。その結果、渓流に生息する淡水産のカニに人体寄生性であるヒロクチ肺吸虫の幼虫が寄生していることが明らかとなった。また、タイでは人体寄生の報告がないウェ
ステルマン肺吸虫やその他の肺吸虫について、それらの分布を明らかにした。カニに寄生している幼虫のレベルでは、人体寄生性であるヒロクチ肺吸虫と それ以外の肺吸虫とを正確に区別することが容易ではない。そこで、そのための分子生物学的手法を確立した。
Abstract

In addition to rice as the staple food, the Thai people have developed
their own food culture that uses fresh foodstuffs with seasonings andspices to create the unique Thai taste. Variety of foodstuffs used in
the cuisine includes freshwater fish and crabs. It is known that larvaeof parasites like Gnathostoma, Opisthorchis (liver flukes) andParagonimus (lung flukes) occasionally occur a certain kind of fish

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and crabs, and affect humans through raw or insufficiently cooked
dishes.
In this study, we intended to examine into details the relation
between the way of ingestion of crabs and the occurrence of humanparagonimiasis. T o know the foodways among the people, we have conductedquestionnaire investigation. The result showed that uncooked orinsufficiently heated crab dishes are eaten throughout the country,
and that this particular food habit may be a cause of paragonimiasis.
We then examined freshwater crabs both purchased at local markets andcollected from the fields in various parts of the country. As a result, thefreshwater crabs collected in the mountain streams were proved to be positive
for the metacercariae (larval stage) of P. heterotremus that is known to be
the only human species in Thailand. We also detected P. westermani strain
Thailand and other Paragonimus species from the freshwater crabs, which areconsidered to be non-human species.
The metacercariae of Paragonimus species are closely resemble each otherin size and shape. So, it is difficult to discriminate P. heterotremus fromother species at the larval stage. To discriminate the species accurately andrapidly, we have newly established a molecular biologic method utilizing thenucleotide differences in the second internal t ranscribed spacer (ITS2) regionof nuclear ribosomal DNA.

1. 研究目的

2. 研究経過

タイの人々は米を主食とする一方で、多様な食材に独特の調味料・香辛料を加えて副食とする食文化を育んできた。今では従来から交流のあるタイの研究者（スリナカリンウイロート大・パンシン助教授）に共同研究を申し出て、彼女の研究室の全我々日本人もこのようなタイ料理を大いに楽しんでおり、また健康の増進にも役立てている。

面的支援を受けた。肺吸虫の中間宿主カニを対象とした疫学調査を、2 年間の助成期間中にタイ中部・南部で 8 回実施した。

タイ料理の多様な食材の中に、淡水産のカニや魚が含まれる。これら魚介類には時に肺吸虫や肝吸虫 などの幼 虫が潜 んでいて、

2. 1. カニの摂食状況等に関するアンケート調査

非加熱・不完全加熱で作られた料理を介してヒトにも感染することが知られてきた。
寄生虫は一般に熱に弱いので、食材を十分人体寄生性肺吸虫であるヒロクチ肺吸虫は、タイ中部・北部・東北部の特定の地域に限局して分布している。この現象がタイに加熱すればその 感染を防 ぐことができる。
しかし加熱により低下・消失する栄養素がある。また調理法の変更は伝統的食文化をの人々の食文化・食習慣とどのように関連しているのかを明らかにするため、タイの人々の食事におけるカニの摂食状況等につ衰退させることにもなる。したがって、「加熱」と云う方法だけで寄生虫症を予防・克服しようとするのは得策ではない。そこでいて、全国的なアンケート調査を実施し、得られた成績を詳細に解析した。

文化的な背景をも理解した対策の推進を最終的な目的として、以下の研究を展開した。

2. 2. カニからの肺吸虫幼虫（メタセルカリア）の検出

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3 種類のカニ（Larnaudia larnaudii,

3. 1. カニの食習慣と肺吸虫症

Ranguna smalley, Phricotelphusa aedes）を河カニの摂食状況等に関するアンケート調川（渓流）で採集した。また、これとは別のカニ（Sayamia germaini）を水田で採集し査を実施したところ、タイ 76 県のうち 30県に居住する 924 名から有効な回答が得らた。これらのカニについて、肺吸虫幼虫のれた。このうち肺吸虫が分布するのは 5 県

寄生状況を調べた。一方マーケットでは、水田のカニに加えて汽水産のカニ（ベンケで、回答者のうち 148 名がそこに居住していた。回答を解析したところ、肺吸虫症のイガニの仲間）や海産のカニ（ワタリガニ原因となり得るようなカニの非加熱・不完の仲間）が大量に販売されていた。これらについても一部を購入して、肺吸虫幼虫の全加熱料理には 、「ソムタム・プー（塩漬け・醤油漬けカニが入ったパパイヤのサラダ）」有無を検索した。

等があることが分かった。しかもこれらの2. 3. 虫種同定に関する分子生物学的検討

料理は、タイ国内における地域や肺吸虫の分布の有無にかかわらず、全国的に広く摂タイには 6 種類の肺吸虫が分布するが、食されていると云う結論を得た。すなわちヒトへの感染が証明されているのはヒロク
チ肺吸虫 Paragonimus heterotremus だけであ

肺吸虫症の常在地に特有の食文化・食習慣があるのではなく、ヒロクチ肺吸虫の分布る。カニに寄生する幼虫を食べてヒトは感が限局するため、限られた地域でのみ患者染するが、幼虫は解剖学的な特徴に乏しく、形態での虫種同定が困難な場合もある。そが発生していると推察された。つまり、タイの人々が国内の肺吸虫分布地に行けば、こでカニから得た幼虫の一部をネコに感染そこでカニの非加熱・不完全加熱の料理をさせ、成虫にして形態に基づく正確な虫種の同定を試みた。残りは幼虫による種同定食べるので、容易に肺吸虫に感染し得ると云うことになる。さらにタイ国外でも、従の検索材料とし、 DNA の抽出、リボソーム来どおりの食習慣を継続すれば、肺吸虫にDNA・ITS2 領域を標的とするプライマーでの PCR 増幅、PCR 産物の塩基配列の解読と感染する危険性があることも示唆される。
実際我々は、来日後もタイでの食習慣を継云う一連の検討を進めた。また塩基配列の続して、日本産肺吸虫に感染したタイ人の解読に代替する簡便・迅速な虫種鑑別法について、分子生物学的手技を適用して検討症例を経験している（杉山ら、ClinicalParasitology: 14, 57-60, 2003）。今回の調査かした。

らも啓発活動の必要性を強く感じた。

2. 4 淡水魚からの顎口虫・肝吸虫の検出3. 2. カニにおける肺吸虫の寄生状況

マーケットで淡水魚を購入し、タイで致河川（渓流）で採集した 3 種類のカニのう死症例が報告されている顎口虫の寄生状況を調べた。また最近に至っても未だ患者数

ち、ヒロクチ肺吸虫と思われる幼虫が検出されたのは、タイ中部で採集したカニの多いタイ肝吸虫についても検索した。

（Larnaudia larnaudii）だけであった。このカ3. 研究成果

ニおよびタイ南部で採集した残り 2 種類の河川のカニからは、ウェステルマン肺吸虫と思われる幼虫とハリナスタ肺吸虫と思われ3

日産科学振興財団研究報告書る幼虫（何れも動物寄生性肺吸虫の幼虫）と防対策立案に有効なツールとなると考えらが検出された。

れた。

水田で採集したカニからは、タイ肺吸虫と思われる幼虫（動物寄生性肺吸虫の幼虫）を3. 4. 淡水魚での顎口虫・肝吸虫の寄生状況見出した。マーケットで購入した水田のカニマーケットで購入した田ウナギから顎口からも、同じくタイ肺吸虫と思われる幼虫が検出された。しかしながら汽水産のカニから虫の幼虫が検出された。タイ肝吸虫を検出することはできなかったが、肺吸虫以外には、肺吸虫幼虫は検出できなかった。

も注意すべき寄生虫が、マーケットの魚介3. 3. 幼虫での新たな種同定法の確立類に寄生していることを証明することができた。

4 種類の肺吸虫幼虫に由来する ITS2 領域の配列についてホモロジー 検索したところ、何れも形態に基づいて推定した各々の種類

4. 今後の課題と発展の肺吸虫の配列と完全に一致した。カニか今回の研究により、特に渓流に生息するらの検出過程で脱嚢してしまった幼虫は、形態での種判定が極めて困難であったが、カニが、肺吸虫症の原因として重要であることを改めて確認した。したがって少なく配列解読で虫種を推定できた。ともこのカニを食材とはせず、また食材とITS-2 領域の塩基配列の違いに基づいて 、その種類の肺吸虫の配列だけを切断する制するならば十分に加熱することが、肺吸虫症を予防するために重要である。この知見

限酵素を選択し（ウェステルマン肺吸虫でをタイの人々に周知し、健康被害の予防には BssHII、ハリナスタ肺吸虫では StuI、ヒロ
クチ肺吸虫では ApaLI、タイ肺吸虫では役立て貰うことが今後の重要な課 題となる。
具体的には、小学校での衛生教育や調理のHincII）、それで PCR 産物を処理した。その現場での啓発活動に本研究の成果を盛り込

結果、種に特異的な制限酵素を用いた場合にのみ、対応種の PCR 産物が予想サイズのむことが考えられる。共同研究者により、このような作業が企画されている。

断片に切断されることが確認できた。
ヒロクチ肺吸虫の ITS2 配列を基にして種特異的なプライマーを設計し、このプライ

5. 発表論文リスト

マーと各肺吸虫の DNA をそれぞれ用い て、Sugiyama, H., Morishima, Y., Rangsiruji, A.,

PCR を行った。その結果、ヒロクチ肺吸虫
DNA のみで予想サイズの PCR 産物が得ら

Ketudat, P., Kameoka, Y. and Kawanaka, M.:
Discrimination of Paragonimus heterotremus atれた。このように、制限酵素による PCR 産

the metacercarial stage from other Paragonimus

物の切断（いわゆる RFLP）および種特異的プライマーによる PCR 増幅は、塩基配列のspecies occurring in Thailand by PCR-based
molecular methods. Molecular and Cellular

解読に代替する簡便・迅速な虫種鑑別法とProbes. (manuscript in preparation)

して、肺吸虫の疫学的調査や肺吸虫症の予4