「塩竈モデル」 とはごあいさつ魚の街・塩竈ならではの魚食普及をめざして地域の特性を活かした「さかな丸ごと食育」の輪を塩釜市水産振興協議会

一般財団法人東京水産振興会

この度、宮城学院女子大学と取り組んできた魚食普及事業が「塩竈モデル」としてまとめられた冊子になり、皆さまにご覧いただけることを大変うれしく思います。
単に魚をたくさん食べることだけが『魚食普及』
ではありません。漁師さんが魚を獲り、魚屋さんが販売し、魚を調理・加工・保存する知恵や技術を学んで受け継いでいくことが『魚食普及』と呼ばれるものです。近年の若者を中心とした『魚食離れ』は、日本に古くから伝わる魚食文化の継承の危機と言っても過言ではありません。
我々魚市場関係者としては、是非とも魚食文化を守っていきたい。そのために、食卓に届くまでの流れの学習や調理をとおして、地域の子どもたちに魚食への関心を高め、魚の街・塩竈に誇りを持ってもらうことをめざして活動してまいりました。
これまで 4 年間、本協議会メンバーが協力し合い、毎回異なる魚介類をテーマに開催してきました。回を重ねるごとに子どもたちは魚をさばけるようになり、「家で魚料理を作りたい！」という意見も出てきました。魚市場を拠点とした水産関係者の連携による「塩竈モデル」をとおして、改めて魚のおいしさや食べることの楽しさを再発見し『魚食普及』のきっかけになれば幸いです。

私ども東京水産振興会は、消費者への魚食普及を目的に、日常的な水産物の摂食とその効果に関する食生態学的研究（座長：女子栄養大学足立己幸教授（当時））を行い、その成果として、2011 年に魚食育教材「さかな丸ごと探検ノート」を発行しました。
現在、この探検ノートを活用した「さかな丸ごと食育」を、食と栄養の専門家で構成される NPO食生態学実践フォーラムと連携して行っており、これまでに登録された養成講師は 830 名になり、全国で実践活動を実施していただいています。
この度発行された「塩竈モデル」は、魚市場を拠点として、水産と食育の関係者が連携して、試行錯誤しながらすすめてきた「さかな丸ごと食育」の活動をまとめたものです。水産関係者が中心となった「さかな丸ごと食育」の活動は、まだまだ少ないですが、このモデルを活用して各地の卸売市場を核とした生産者と消費者のつながり、すなわち卸売市場・流通・加工・運送・小売り・飲食を巻き込んだ活動が各地で広がることをめざしています。
また、これを機に、全国で地域の特性を活かした「さかな丸ごと食育」の輪が広がることを期待しています。

会長

もく

佐藤 晴一

渥美 雅也

「さかな丸ごと食育」とは・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4
取り扱い日本一の冷凍キンメダイを題材に・ ・・・・・・・・ 6
水産加工業者の連携「さかな丸ごと食育」養成講師との連携

仲卸市場の探検ツアー＆クッキング・・・・・・・・・・・・・15
管理栄養士養成課程の大学生の研修・・・・・・・・・・・・・16
中学生のキャリア教育（職場体験）の場として・ ・・・・・17

地域に広がる「さかな丸ごと食育」・・・・・・・・・・・・・・・ 8

生産と消費の場をつなぐ塩竈みらいフードサイクル・ ・18「さかな丸ごと探検隊」の活動を地域に発信・・・・・・・・10「塩竈モデル」を他の⿂市場でやってみる！・・・・・・・・20

塩竈のブランドマグロ「ひがしもの」・ ・・・・・・・・・・・12

成果をどのように確認し、改善につなげるか・・・・・・・22「さかな丸ごと食育」養成講師との連携

水産業の“強み”を活かした「さかな丸ごと食育」を計画してみよう！・ ・・・・・・・・24

藤倉児童館の「どっと Kid's」・ ・・・・・・・・・・・・・・・・14

1

魚市場を拠点とした食育である

宮城県には全国で 13 港ある特定第三種漁港（水産振興の重要拠点）が 3 港（気仙沼、石巻、塩釜）あり、塩釜漁港は生マグロの国内有数の水揚げ高を誇っています。塩竈市魚市場は東日本大震災により甚大な被害を受けましたが、2015 年に調理設備を備えた「魚食普及スタジオ」や塩竈の水産業について楽しく学ぶ「おさかなミュージアム」を併設させ、人々が集える場として生まれ変わりました。そして、2016 年には「魚食普及スタジオ」での食育活動がはじまりました。漁獲・加工・流通の拠点である魚市場の強みを活かして、水産業に関わる多職種が関わることができる「塩竈モデル」が誕生しました。

2「さかな丸ごと食育」 の考え方に基づいている「塩竈モデル」
は、海や川からわたしたちの食卓までを“丸ごと”学習する「さかな丸ごと食育」（p 4 〜 5）に基づいています。

基本プログラムは、塩竈の特徴的な魚種（キンメダイ p 6 〜 7、マグロ p 12 〜13 など）を題材として、魚の学習と魚料理を作って食べる学習を組み合わせたことです。また、時には市内の加工工場を見学し、地域の水産業を直接学ぶ体験もします（p 8 〜 9）。さらに、子どもたちが学習したことを地域の人々に発信することもしています（p 10 〜11）
。加えて、「さかな丸ごと食育」のゴールは、魚をおいしく食べて健康になるだけではなく、「みんなの生きる力」「地域の人々の働く力」を高めることです。「塩竈モデル」
でも、魚の街である塩竈を、子どもたちに知ってほしいという願いですすめています。

冷凍加工工場

塩竈市魚市場

干物工場

かまぼこ工場

児童館
中学校
公民館

仲卸市場
備蓄倉庫

わかめ
養殖
のり養殖

じ

「塩竈モデル」とは・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3

2

会長

私たちがすすめている「塩竈モデル」の特徴は 3 つです。

3

塩釜市水産振興協議会

小学校
子ども食堂
保育所

宮城学院女子大学

魚・水産、栄養・食、子ども支援などに関わる多様な職種・機関が連携している「塩竈モデル」では、塩竈市の水産関連業者（漁業、卸売、加工、販売など）の集まりである塩釜市水産振興協議会が主催していることから連携がスムーズにできています。また、栄養・食育では宮城学院女子大学 平本ゼミや市内在住の「さかな丸ごと食育」養成講師と連携して、学習プログラムづくりをしています。さらに、参加者募集においても、塩竈市教育委員会をとおして小学校へのチラシ配布をしています。このように、多職種連携は「塩竈モデル」のキーワードです。また、これらの連携はお互いの得意なことをキャッチボールしあうことなので、活動をすすめる中で相乗効果的に深まっていきます。

3「さかな丸ごと食育」 とは「さかな丸ごと食育」 をすすめる講師など「さかな丸ごと探検ノート」海に囲まれた日本では、魚食は健康につながる伝「塩竈モデル」の食育活動は、NPO 法人食生態学実践フォーラムが、一般財団法人東京水産振興会

統的な食習慣であるにもかかわらず、近年、人々の“魚からの受託により実施している「魚」食育普及事業を活用しながらすすめています。

摂食とその効果に関する食生態学的研究」（2003 年〜

丸ごと食育」では、「さかなと人間と環境の循環」の考え方や教材「さかな丸ごと探検ノート」
について理な食行動や環境への関心など、多くのよさをもってれています。専門講師はその養成講師の育成を担っています。

離れ”がすすんでいます。そこで、「日常的な水産物の「さかな丸ごと食育」
をすすめる講師などの役割と資格については下表を参照してください。
「さかな2005 年）が実施され、魚摂食は栄養面とともに、多様解し、学習会を企画・実施するための研修を受け、養成講師として認定された方により実践活動が行わていることが確認されました。

「さかな丸ごと食育」 講師、サポーター等の役割と資格

そして、次世代を担う子どもたちと一緒に、“魚や一般財団法人東京水産振興会魚のある食生活のよさ”を学ぶ教材「さかな丸ごと探検ノート」ができました。

「さかな丸ごと探検ノート」（一般財団法人 東京水産振興会 2011）

下記は、「さかな丸ごと探検ノート」の最初のページにある「さかなと人間と環境の循環図」です。さ名称「さかな丸ごと食育」専門講師「さかな丸ごと食育」養成講師「さかな丸ごと食育」サポーター役割●「さかな丸ごと食育」の全体また●「さかな丸ごと食育」の全体を視野に●「さかな丸ごと食育」の学習成果を自身のは特定課題について、担当する持ち、かつ自身の専門分野の特徴を生活や社会活動に活かし、かつ家族、友専門分野の科学的根拠等を深め活かして展開し、活動できる

かな丸ごと食育では、“生産から食卓まで”がキーワードですから、この図はとても重要です。実際のか、また、魚を食べることは生きる力につながり、さらに家族や地域をよくしていく力につながるこ●サポーターの中でも、サポーター・リー●「さかな丸ごと食育」養成講師研の学習会を企画・実施・評価できる

ダーは自身の得意技術等を活かして養修会を企画・実施・評価できる●「 さかな丸ごと食育」サポーター ･成講師を助け、学習会を活発にするこ

リーダーを推薦することができる●養成講師として活動できるとを参加者全員で共有します。また、このノートでは魚の生態から、生産・流通、魚料理を作り食べ資格人、水産・食育関係者などに発信できる●「さかな丸ごと食育」サポーター養成て展開し、活動できる食育プログラムにおいても、最初にこのページを開いて、どのようにして魚が私たちの食卓に届くのるところまで、魚を“丸ごと”学べるようになっています。

NPO 法人食生態学実践フォーラムとができる

栄養・食・教育・水産に関する専門職

生活するすべての人（子どもから高齢者まム認定の「食生態プロモーターズ」、 として活動している人で、専門講師がで、障害を持っている人も）や魚の生産・または「さかな丸ごと食育」研究班

企画・実施・評価する「さかな丸ごと流通・販売・情報発信活動にたずさわる人

研究員、またはそれらに準じる人

食育」養成講師研修会を修了した人（認で、養成講師が企画・実施・評価する「さで、「さかな丸ごと食育」専門講師定証を受けとる）

かな丸ごと食育」学習会に参加した人 ( サNPO 法人食生態学実践フォーラ

研修講座を修了した人（認定証を受ポーターカードを受けとる）。サポーターけとる）の中でも、サポーター・リーダーは学習課題に合わせて養成講師から推薦され、登録された人 ( サポーター・リーダーカードを受けとる）

研修会等の開催

年 1 回講義・実習・ワークショップ・

10 人以上の要請があれば、受講希望

2 ～ 3 名の小グループ学習会、10 ～ 50

レポート提出を含む（2 日間）

グループの専門性に合わせて研修プロ名の中グループ学習会、100 名以上の学習＜受講料無料＞グラムを企画し、開催する（原則とし会について、受講要請があれば、希望グルーて１～ 2 日間）
＜受講料無料＞プのニーズに合わせて学習プログラムを企

さかなと人間と環境の循環図（「さかな丸ごと探検ノート 」p2 〜3）「さかな丸ごと探検ノート」は地域展開版もあります。
「かまぼこ丸ごと問い合わせ先：NPO 法人食生態学実践フォーラム

塩竈のかまぼこ製造業者と連携して作ったものです。この「かまぼこ丸ご「さかな丸ごと食育」 講師用資料

探検ノート」
は、宮城県が生産量全国第 3 位（2012 年）のかまぼこについて、と探検ノート」は、かまぼこの材料、歴史、栄養、料理づくりまで、かまぼこについて“丸ごと”学ぶことができます。

塩竈市魚市場では、この「探検ノート」を使った食育活動を実施し、子どもたちがかまぼこを作ったり、工場を見学したりしています。このように、「塩竈モデル」での「さかな丸ごと食育」は、塩竈の水産業を守ってきた大人たちが、子どもたちに自分の住む地域のよさに気づき、誇りを持って、塩竈の水産業をつないでいってほしいという願いをこめた“地域学習”でもあります。
4

画・開催する（2時間程度）＜受講料無料＞魚と人間と環境の循環「さかな丸ごと探検ノート」
活用に向けて（2011）「さかな丸ごと探検ノート」のねらいやコンセプト、各ページに対応した解説や資料が収録されている。

Tel/Fax：03-5925-3780

http://www.shokuseitaigaku.com/
2011年5月作成

2016年3月一部改正

養成講師が PDCA で楽しく展開する「さかな丸ごと食育」
実践に向けて（2019）
PDCAサイクルに基づいた学習計画のすすめ方と養成講師の実践事例が記載されている。

5

水産加工業者の連携

地域に広がる 「さかな丸ごと食育」

塩竈市には多くの水産加工業者があり、「塩釜市水産振興協議会」 を組織しています。そこで、「さかな丸ごワカメと食育」 では、水産加工業者が連携して子どもたちの 「丸ごと探検」 の場づくりをすすめています。

かまぼこ
加工業者から加工業者から茶色のワカメがゆでると緑色になるのに驚きましたね。この体験を機に、ワカメをもっと食べてほしいです。今度は船に乗ってワカメを見たり、ワカメ漁を体験したりしましょう。

春はワカメの季節。塩竈は、三陸ワカメの出荷が最も早い地域です。みんなで市内のワカメ養殖場に行き、かまぼこの手づくり体験や工場見学をとおして、直に触れる体験から感じたことを大切にしてほし収穫・加工を見学しました。

いです。塩竈のかまぼこ業者が協力した 「かまぼこ丸ごと探検ノート」 が使えてよかったです。

「笹かまぼこ」 が有名ですが、塩竈では昔から 「揚げかまぼこ」。「かまぼこの材料は？」 「いつから造られているの？」 など、知らないことばかりに気づきます。

かまぼこ組合の方から、「かまぼこ丸ごと探検ノート」 を使って、塩竈のかまぼこの話を聞きました。

採れたての茶色のワカメを湯に入れると、鮮やかな緑色に。子どもたちから 「わあー、すごい！」 と歓声。

揚げかまぼこの廃油を精製し、市内循環バスの燃料になるところも見学しました。

かまぼこ工場を訪問し、かまぼこができあがるところを見学しました。

採れたてのワカメをもらって、野菜と一緒にワカメのしゃぶしゃぶを作りました。

まずは、市場内の 「おさか な ミ ュ ー ジ ア ム 」 で、塩竈湾で行われている養殖について学習。

業者の方から教わりながら、揚げかまぼこを作ります。揚げたてのおいしさに、子どもたちから歓声が上がります。

塩竈市 魚市場（塩釜市水産カツオ
加工業者からワカメの下ごしらえでは、「ここが硬い茎だね」 「メカブってはじめて食べるけど、おいしいかな」 の声が。 ワ カ メ と 野 菜 を ポ ン
酢 で 食 べ、 春 を 味 わ い ました。

工場見学に来てくれてありがとう！ 今回の体験をとおして、さらに魚のよさを知って、たくさん食べてくれると、漁師さんががんばれると思います。もっともっと魚を好きになってください。

カツオのたたきの加工工場を見学しました。おいしいタタキを造るために、強い火であぶったり、マイサバ振興協議会）加工業者から干物工場で、魚が手早くさばかれる様子を見て、驚きの歓声が上がっていました。工場の職人も小さな見学者に感化され、「もっとおいしく作らなくては！」 と気を引き締めていました。

魚市場のすぐ近くの干物工場にも行きました。食品工場の見学では、帽子・マスク・長靴をつけました。
機械だけでなく、人の手で行う作業も多いことに驚きました。

ナス 28 度で冷凍したり、いろいろな方法があることがわかりました。

マイナス28 度の冷凍庫では、「 寒い！」 と言い な が ら も、 未 知 の体験にワクワク。
まず、できあがったタタキを見せてもらい、「これができるまでを見るからね 」 と説明を受けました。

8

カツオはガス火で焼き目をつけ、食べやすい大きさに切ります。端の身で、すり流し汁も作りました。

丸ごとののカツオから、タタキ用のさくになるまで。血が出てくると、子どもたちは 「気持ち悪―い！」 と言いながらも、自分たちが食べるので真剣に学びます。

おろしたサバを漬ける塩水は、サバの脂分などによって、濃度や浸す時間を調節するとのこと。

あっという間に三枚おろしになる手さばきに、子どもたちもびっくり！

サバのトマトチーズ焼
き の で き あ が り！ 白いごはんにもぴったりの味。

魚市場に戻って、サバの料理づくり。骨を取るのがちょっと大変。

9

塩竈のブランドマグロ「ひがしもの」準

マグロの解体を目の前で見るのははじめてで、どの子も真剣なまなざし。

備

10：30
塩釜市水産振興協議会

マグロの大きな頭を恐る恐る触る子も。

マグロの解体を見る

宮城学院女子大学

題材の魚種を決め、「生態・生産流通・料理づくり」 の内容をどのように展開するかを話し合う
1 か月前

参加者の募集

料理教材を決める

募集チラシ（ p23参照 ）を作成し、教育委員会をとおして、市内小学校に配布。

日本有数の漁獲高を誇るマグロを取り上げ、マグロのおいしさを味わうための食べ方を考え、子どもが楽しめるか、時間内に作ることができるかなどから検討して決める。

マグロを発注する

2 週間前
1 週間前

講話のスライド作成、「ひがしもの」 のチラシやのぼり旗等を準備する

当

11：00
食材の準備をする

参加人数を確認し、グループ分け。

参加人数が決まったら、食材量を算出。

マグロを丼や寿司に自由に調理する

各自で好きなように調理します。
にぎり寿司を市場の人に教わる親子も。
中骨から、スプーンで身を取ることに一生懸命な子どもも。

食材を購入する日

8：50

スタッフ集合調理室で食材や器具を各台に準備。
今日はマグロの解体とマグロ丼づくりがメインなので、汁は事前に作っておきます。

9：50

10：00

受付開始

講座開始

11：45

みんなで 「いただきまーす！」
マグロづくしの食卓ができました！
あまりの多さに 「こんなに食べられるのかしら？」 という心配な大人の声もありましたが、子どもたちは、これ以上食べられないくらい食べて大満足！

今回は親子で参加。受付が終ったら、今日、解体するマグロの丸 1 尾を見ます。
あまりの大きさに驚くのは、子どもだけではありません。

「さかな丸ごと探検ノート」 を使って、生産から食卓までの“丸ごと”を体験することを確認します。

12：30

生鮮マグロの水揚げが日本でトップクラスであることや、ブランドマグロ 「ひがしもの」 について学びます。

12

マグロの大きな頭を恐る恐る触る子も。

料理のレシピを作成する

参加者決定

前日

「このマグロの重さは何 kgでしょうか？」 一人ずつ、重さを書いてクイズに挑戦！

13：00

マグロの重さ当てクイズの結果発表、終わりの会解散

最後に、マグロの重さ当てクイズの正解発表！
「今日のマグロは 65kg でした！」の声に、「当たった！」 「外れた！」 と子どもたち。
正解に一番近かった子には、マグロとお米がプレゼントされました。

132021年 2 月 28 日 初版発行
発
行：一般財団法人東京水産振興会
編
著：塩釜市水産振興協議会、平本福子（宮城学院女子大学）
協
力：塩竈市
イラスト：高橋比呂映
編

集：OCHI NAOMI OFFICE

参考・引用文献：さかな丸ごと探検ノート、かまぼこ丸ごと探検ノート、魚と人間と環境の循環「さかな丸ごと探検ノート」活用に向けて、養成講師が PDCAで楽しく展開する「さかな丸ごと食育」実践に向けて（一般財団法人東京水産振興会）
本書は、一般財団法人東京水産振興会研究事業 2020年度「さかな丸ごと食育」プログラム・教材開発研究（主任研究者 平本福子）の一環として実施された。
内容について、竹内昌昭博士の校閲に感謝いたします。