平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

1．妊婦におけるビタミン B6 の摂取量と血中濃度
研究分担者

柴田 克己

滋賀県立大学人間文化学部

研究協力者

福渡 努

滋賀県立大学人間文化学部

研究要旨
日本人の食事摂取基準（2015 年版）を策定するうえで，精度の高い妊婦におけるビタミン
B6 の付加量の策定に必要な科学的根拠を得ることを目的として，日本人妊婦を対象とした横断研究を行い，ビタミン B6 の摂取量および血漿 PLP 濃度について調べた．滋賀県の産科に受診した日本人妊婦 471 名および産後 1 か月の女性 60 名を対象として，採血および自記式食事歴
法質問票を用いた食事調査を行った．サプリメント摂取の有無にかかわらず血漿 PLP 濃度は妊娠の進行にともなって低下し，妊娠末期における平均血漿 PLP 濃度は食事摂取基準（2010 年
版）の推定平均必要量の策定に用いた基準値 30 nmol/L よりも低値となった．ビタミン B6 欠乏時に現れる特徴は認められないことから，妊娠中の血漿 PLP 濃度の低下はビタミン B6 栄養状態を反映せず，妊娠特有の生理状態である可能性が示された．

り知られているが 2)，妊婦のビタミン B6 付加

A．目的
妊娠期の食生活は，本人に加えて児のライ量策定に必要な実験結果および調査結果が乏

フステージの最も初期段階での栄養状態を形しい．このため，ビタミン B6 の付加量は，ア

づくるものとして重要である．このため，日

メリカ・カナダの Dietary Reference Intakes

1)

本人の食事摂取基準（2010 年版） では，妊（DRIs）3)にならって要因加算法を用いて策婦に対して水溶性ビタミンの付加量が設定さ定された．

れた．しかし，日本人の食事摂取基準（2010

策定された水溶性ビタミンの付加量の妥年版）を策定するうえで，妊婦におけるビタ

当性を検討するために，我々は日本人妊婦をミン B6 の付加量の策定に必要な科学的根拠対象とした調査を行い，妊婦におけるビタミが少ないため，通常の食事からは摂取の難し

ン B6 の平均摂取量は推定平均必要量（EAR）

い値を策定せざるを得なかった 1)．妊娠末期に対して約 60%の値という結果を得た 4)．こにはビタミン B6 栄養状態の指標として用いの摂取量は健康な非妊娠女性の平均摂取量とられる血漿PLP 濃度が低下することは以前よ

等しく，妊婦におけるビタミン B6 代謝産物

17

4-ピリドキシン酸の尿中排泄量も非妊娠女性説明を行い，インフォームド・コンセントをと同等であった．尿中 4-ピリドキシン酸排泄

得た．

量はビタミン B6 栄養状態を反映する指標と2. 食事調査して利用できる可能性が示されていることか

食事調査にはすでに妥当性が確立されて

ら 5-8)，以上の結果は，ビタミン B6 の摂取量

いる DHQ9-11)を用い，対象者には採血後に自が EAR 以下であっても，ビタミン B6 の栄養宅で DHQ に回答してもらった．これを五訂状態を良好に維持できる可能性を示している．

日本食品標準成分表 12)に基づいて解析し，エ本研究では，日本人の食事摂取基準（2015

ネルギーおよび栄養素摂取量を算出した．

年版）の策定において，精度の高い妊婦にお3. 分析けるビタミン B6 の付加量の策定に必要な科

血液サンプルを血漿と赤血球に分離し，学的根拠を得ることを目的とした．具体的にHPLC 法によって血漿 PLP 濃度を測定した 13)．

は，
日本人妊婦を対象とした横断研究を行い，4. 統計処理ビタミン B6 の摂取量および血中濃度を明ら

値は平均 ± 標準偏差として示した．妊娠

かにすることを目的とした．前年度から継続

期による違いを比較するには，まず一元配置

して本研究を行ったため，2 年間の研究成果

分散分析を行い，有意差が認められた場合はを報告する．

Tukey 法による多重比較検定を行った．各妊娠期におけるサプリメント摂取の有無によるB．方法

違いを比較するには，まず二元配置分散分析

1. 対象者を行い，有意差が認められた場合はBonferroni

2011 年 5 月から 2012 年 12 月に滋賀県彦根

法による多重比較検定を行った．p 値が 0.05

市の産科を受診した日本人妊婦および産後 1以下のとき，統計学的有意差があるものとしか月の女性から参加者を募集した．研究の参た．計算には，GraphPad Prism（GraphPad

加に同意した妊婦 471 名および産後女性 60

Software，Inc，San Diego，California，USA）

名を対象者とした．受診時に採血を行い，帰を用いた．

宅後に自記式食事歴法質問票（DHQ）に記入してもらった．参加者のうち DHQ の回答がC．結果得られた者については，さらに採血時から 1

1. 対象者の特徴

か月前の間にビタミン B6 を含むサプリメン

血漿サンプルおよび DHQ の回答が得られ，ト等の摂取の有無による分類を行った（図 1）．

採血前 1 か月間にサプリメントを摂取していまた，妊娠週数に応じて妊娠初期（妊娠 16ない対象者を妊娠初期（妊娠 16 週未満），妊週未満），妊娠中期（妊娠 16～30 週），妊娠娠中期（妊娠 16～30 週），妊娠末期（妊娠末期（妊娠 31 週以降）に妊婦を分類した．

31 週以降），出産後 1 か月に分類し，身体的特徴と栄養素等摂取量を表 1 に示した．

本研究は滋賀県立大学倫理審査委員会において承認を得ており，対象者には調査の目

妊娠期間中の総エネルギー摂取量は日本人

的，検査内容，個人情報の保護などについての食事摂取基準（2010 年版）1)の推定エネル

18

ギー必要量の約 70%，授乳婦では約 80%であ応じて初期，中期，末期に分類した．各時期

った．妊娠初期の総エネルギー摂取量は妊娠における平均摂取量を日本人の食事摂取基準

末期および産後 1 か月よりも低値を示した．

（2010 年版）に記載された EAR と比較する

妊娠期間中のビタミン B6 は日本人の食事摂とともに，各時期間の比較も行った．また，取基準（2010 年版）1)の EAR の約 50%，授乳

血漿 PLP 濃度については，各時期における値

婦では約 80%であった．ビタミン B6 摂取量を日本人の食事摂取基準策定で用いた基準値には妊娠期による違いは認められなかった．

と比較するとともに，各時期間の比較，サプ

エネルギー調整したビタミン B6 摂取量はリメント摂取の有無による比較も行った．

妊娠期間を通じて変動しなかった．DHQ を用本研究における日本人妊婦のビタミン B6

いて日本人妊婦のエネルギーおよび栄養素等

摂取量の平均は 0.8～0.9 mg/日と妊婦の EAR

摂取量を調べた既報と比較すると

4,14)

，エネ

である 1.7 mg/日の約 50%であった．この摂取

ルギー調整した妊婦のビタミン B6 摂取量は量は，尿中ビタミン B6 代謝産物 4-ピリドキシ

既報と同値であった．

ン酸排泄量を指標としてビタミン B6 栄養状

2. 血漿 PLP 濃度

態が良好であると判断された日本人妊婦の集

DHQ の回答，サプリメント摂取の有無にか団と同じものである 4)．本研究において，妊

かわらず，得られたすべての血漿 PLP 濃度を

娠中期以降に血漿 PLP 濃度の平均値は 30

妊娠期別に図 2A に示した．血漿 PLP 濃度はnmol/L 以下に低下した．サプリメント摂取者

妊娠中期以降に低下し，妊娠中期および末期においても妊娠中期以降の血漿PLP 濃度は低における平均血漿PLP 濃度は日本人の食事摂下し，その値はサプリメント非摂取者と等し

1)

取基準（2010 年版） の EAR の策定に用いた

かった．血漿 PLP 濃度はビタミン B6 栄養状

基準値 30 nmol/L 以下の値となった．サプリ

態を表す指標として一般に用いられている．

メントを摂取せず，ビタミン B6 摂取量の平均

上記の 30 nmol/L とは，ビタミン B6 欠乏に起が 0.8～0.9 mg/日である妊婦においても血漿因する障害が観察されなくなる値であり 3,15)，

PLP 濃度は妊娠中期以降に低下した（図 2B）．

日本人の食事摂取基準（2010 年版）では成人，サプリメントを摂取した妊婦においても血漿小児におけるビタミン B6 の EAR を策定する

PLP 濃度は妊娠中期以降に低下し，非摂取者

際に基準値として利用された 1)．本研究の対の値との差は認められなかった（図 2C）．産

象者にはビタミン B6 欠乏に起因する障害は

後 1 か月では，血漿 PLP 濃度は妊娠初期には一切観察されず，出産児にも問題はまったく至らないが，妊娠末期の約 2 倍に回復した．

認められなかった．PLP をピリドキサールに加水分解するアルカリホスファターゼの活性が妊娠時に上昇し，血漿 PLP 濃度の減少と血D．考察
本研究では，471 名の妊婦および 60 名の産漿ピリドキサール濃度の増加が認められたと

後女性を対象として，採血および DHQ を用いう報告があることから 16)，妊婦の血漿 PLP

いた食事調査を行い，血漿 PLP 濃度およびビ濃度の低下は妊娠時特有の生理状態によってタミン B6 摂取量を求めた．妊婦は妊娠時期に生じる可能性が指摘されている．このこと併19

せると，妊娠時の血漿 PLP 濃度はビタミン

定 平 均 必 要 量 の 策 定 に 用 い た 基 準 値 30

B6 栄養状態をあらわしてはいないと推察さ

nmol/L よりも低値となった．妊娠中の血漿れる．

PLP 濃度の低下は妊娠特有の生理状態であ

オーストリア人妊婦を対象とした調査では，る可能性があることから，ビタミン B6 の付

血漿 PLP 濃度は妊娠末期に 30 nmol/L 以下に加量の策定には血漿 PLP 濃度以外の生体指低下した 2)．妊娠末期に 4～10 mg/日のピリド標を利用する必要性が示された．

キシンを摂取すれば，血漿 PLP 濃度を非妊娠期と同じレベルに維持できる 17-19)．しかし，F．研究発表一般女性のビタミン B6 摂取量は 1 mg/日程度

1．発表論文なし

であり，5～10 mg/日を旧来型の食事から摂取することは不可能である．アメリカ・カナダ

2．学会発表の DRIs では，血漿 PLP 濃度を維持するため

立木亜紀子，迎田佳菜，森岡瑞菜，佐野光のビタミン B6 摂取量ではなく，妊娠時の必要枝，福渡努，神野佳樹，佐々木敏，柴田克

量の増加を補う摂取量として妊婦の EAR が己．日本人妊婦におけるビタミン B6 および3)策定された ．胎児と胎盤への蓄積量，妊娠

葉酸の摂取量および血中濃度．第 11 回日本

末期に胎児が成長することなどを考慮した要

栄養改善学会近畿支部学術総会. 西宮．

因加算法による策定である．日本人の食事摂2012.12.2.

取基準（2010 年版）では，アメリカ・カナダの DRIs が算定した付加量 0.5 mg/日に相対生

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含体利用率を考慮して 0.7 mg/日が付加量としむ）て策定された 1)．要因加算法は精度が低いこ

1．特許取得なしと，要因加算法を用いて策定した EAR の 50%
しかビタミン B6 を摂取していない妊婦には

2．実用案登録

ビタミン B6 欠乏に起因する障害が観察されなし

ないこと，妊娠時の血漿 PLP 濃度はビタミン

3．その他

B6 栄養状態を表す指標としては不適切であなしる可能性があることを併せると，妊婦のビタ
ミン B6 栄養状態を判定する他の生体指標をH．引用文献利用する必要性があると考えられる．

1.

厚生労働省．日本人の食事摂取基準（2010 年版）．(2009)．

2.

E．結論
日本人妊婦を対象とした横断研究を行い，Reinken L, Dapunt O. Vitamin B6 nutritureduring pregnancy. Int J Vitminol Nutr Res

ビタミン B6 の摂取量および血漿 PLP 濃度に(1978) 48, 341-347.

ついて調べた．妊娠末期における平均血漿3.

PLP 濃度は食事摂取基準（2010 年版）の推

Food and Nutrition Board, Institute ofMedicine. Dietary Reference Intakes for20431-435.

Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6,

10. Sasaki S, Yanagibori R, Amano K.

Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,

4.

Biotin, and Choline. Washington, DC:

Self-administered diet history questionnaire

National Academy Press. (1998).

developed for health education: a relative

Shibata K, Fukuwatari T, Sasaki S, Sano M,

validation of the test-version by comparison

Suzuki K, Hiratsuka C, Aoki A, and Nagai C.

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Urinary excretion levels of water-soluble

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vitamins in pregnant and lactating women in

5.

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Fukuwatari T, Shibata K. Urinary

biomarker-based validation of awater-soluble vitamin and their metabolites

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6.

Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, Shibata K.

表の改定に関する調査報告－五訂増補

Urinary excretion of vitamin B1, B2, B6,

日本標準食品成分表－大蔵印刷局，東京.

niacin, pantothenic acid, folate, and vitamin(2005)．
13. Rybak ME, Pfeiffer CM. Clinical analysis of

C correlates with dietary intakes of

7.

free-living elderly, female Japanese. Nutr

vitamin B6: determination of pyridoxal

Res (2010) 30, 171-178.

5-phosphate and 4-pyridoxic acid in human

Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, Shibata K.

serum by reversed-phase high-performance

Twenty-four-hour urinary water-soluble

liquid chromatography with chlorite

vitamins correlate to vitamin intakes inpostcolumn derivatization. Anal Biochem

free-living Japanese university students. Eur(2004) 333, 336-344.

J Clin Nutr (2010) 64, 800-807.
8.

9.

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Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, Shibata K.

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vitamin levels correlate with their intakes inadequacy of three dietary patterns defined byfree-living Japanese school children. Pub

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of a self-administered diet history

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urinary excretion. Jpn Circ J (1998) 62,

16. Barnard HC, de Kock JJ, Vermaak WJ,

21

Potgieter GM. A new perspective in theassessment of vitamin B-6 nutritional statusduring pregnancy in humans. J Nutr (1987)
117, 1303-1306.
17. Cleary RE, Lumeng L, Li TK. Maternal andfetal plasma levels of pyridoxal phosphate at
term: adequacy of vitamin B6
supplementation during pregnancy. Am J
Obstet Gynecol (1975) 121, 25-28.
18. Hamfelt A, Tuvemo T. Pyridoxal phosphateand folic acid concentration in blood anderythrocyte aspartate aminotransferase
activity during pregnancy. Clin Chim Acta
(1972) 41, 287-298.
19. Lumeng L, Cleary RE, Li TK. Effect of oral
contraceptives on the plasma concentrationof pyridoxal phosphate. Am J Clin Nutr
(1974) 27, 326-333.

22

表 1 サプリメントを摂取していない 267 名の身体的特徴および栄養素等摂取量人数
年齢 (歳)

妊娠初期

妊娠中期

妊娠末期

産後 1 か月

59

72

92

44

30.3 ± 4.8

29.3 ± 4.3

30.3 ± 4.9

a

b

c

31.2 ± 5.9

妊娠週数 (週)10.6 ± 1.4

身長 (cm)160 ± 5159 ± 6160 ± 6

159 ± 6

体重 (kg)53.5 ± 9.5a

57.8 ± 7.3b61.6 ± 7.5c

55.5 ± 7.4ab

BMI (kg/m2)

21.0 ± 3.8a

22.9 ± 2.6b

24.1 ± 2.3b

22.8 ± 5.6b

エネルギー摂取量 (kcal/d)1498 ± 563ab

1579 ± 410bc

1714 ± 442cd

1903 ± 456d

たんぱく質摂取量 (%E 比)

12.4 ± 2.2

13.0 ± 2.0

13.2 ± 1.9

12.8 ± 1.7

脂質摂取量 (%E 比)

26.2 ± 6.4a30.2 ± 6.0b30.4 ± 5.3b29.2 ± 5.5b

炭水化物摂取量 (%E 比)

60.5 ± 7.5a55.6 ± 6.4b55.5 ± 6.1b57.0 ± 6.3bビタミン B6 摂取量 (mg/d)0.79 ± 0.61a

0.81 ± 0.29ab

0.90 ± 0.35ab

1.00 ± 0.31b

ビタミン B6 摂取量 (mg/1000 kcal)

0.50 ± 0.18

0.51 ± 0.12

0.52 ± 0.13

0.53 ± 0.12

27.2 ± 3.0

35.8 ± 1.4―

値は平均±標準誤差として示した．
右肩の異なるアルファベット間において有意差がある（p < 0.05）．検定は，一元配置分散分析の後，Tukey－Kramer 法による多重比較を行った．

23

参加者数
531 名 (150, 167, 154, 60)

血漿 PLP 濃度分析数
531 名 (150, 167, 154, 60)
食事調査なし152 名 (45, 60, 37, 10)
食事調査あり379 名 (105, 107, 117, 50)
サプリメント摂取
112 名 (46, 35, 25, 6)
サプリメント非摂取
267 名 (59, 72, 92, 44)
図 1 血漿 PLP 濃度，血漿葉酸濃度の分析に関するデータ数の内訳
括弧内は左から妊娠初期，妊娠中期，妊娠末期，産後 1 か月の対象者数を示す．

24

血漿PLP濃度 (nmol/L)

200

A
150

a
c

100
bc
50
0

血漿PLP濃度 (nmol/L)

初期

中期

末期

産後

200

B
150

a
c

100
bc
50

b

0

初期
血漿PLP濃度 (nmol/L)

b

中期

末期

中期

末期

産後

200

C
150
100
50
0

初期

産後

図 2 日本人妊婦および産後 1 か月の日本人女性における血漿 PLP 濃度．
(A) 血漿サンプルを得たすべての対象者，(B) サプリメントを摂取していない対象者，(C) サプリ
メント非摂取者 (白) および摂取者 (黒) を示した．対象者数は，妊娠初期，妊娠中期，妊娠末期，
産後 1 か月の順に，血漿サンプルを得たすべての対象者では 150，167，154，60，サプリメントを摂取していない対象者では 59，72，92，44，サプリメントを摂取した対象者では 46，35，25，6 である．数値は平均±標準偏差として示した．(A)，(B)において，一元配置分散分析および Tukey 法による多重比較検定の結果，異なるアルファベット間で有意差がある (p < 0.05)．(C) において，同時期のサプリメント摂取の有無による比較を二元配置分散分析により行ったが，いずれに時期においても有意差は認められなかった．

25

平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

2．妊婦における葉酸の摂取量と血中濃度

研究分担者

柴田 克己

滋賀県立大学人間文化学部

研究協力者

福渡 努

滋賀県立大学人間文化学部

研究要旨
日本人の食事摂取基準（2015 年版）を策定するうえで，精度の高い妊婦における葉酸の付加量の策定に必要な科学的根拠を得ることを目的として，日本人妊婦を対象とした横断研究を行い，葉酸の摂取量および血中濃度について調べた．滋賀県の産科を受診した日本人妊婦および産後 1 か月の日本人女性 369 名を対象として，採血および自記式食事歴法質問票を用いた食事調査を行った．平均 220～250 μg/日の葉酸を摂取している集団において，赤血球葉酸濃度は食事摂取基準（2010 年版）の推定平均必要量の策定に用いた基準値 300 nmol/L 以上の値を示した．また，血漿葉酸濃度は，葉酸栄養状態のカットオフ値として用いられる 7 nmol/L 以上の値を示した．以上の結果より，平均葉酸摂取量が 250 μg/日程度である日本人妊婦の集団において葉酸栄養状態は良好に保たれていることが示唆され，日本人の食事摂取基準（2010 年版）で策定された妊婦における葉酸の推定平均必要量 400 μg/日は真の推定平均必要量より高いことが示唆された．

定された．日本人妊婦を対象とした食事調査

A．目的
妊娠期の食生活は，本人に加えて児のライ

では，日本人妊婦における葉酸摂取量は EAR

フステージの最も初期段階での栄養状態を形の約 60%程度であるが，葉酸欠乏に起因する

づくるものとして重要である．このため，日症状は認められていない 3-5)．100 μg/日以下の本人の食事摂取基準（2010 年版）では，妊婦

プテロイルモノグルタミン酸に赤血球葉酸濃1)の水溶性ビタミンの付加量が設定された ．

度の低下予防効果があるかは調べられておら中長期的な葉酸栄養状態の指標として用いらず，付加量よりも少ない葉酸摂取量で赤血球れる赤血球葉酸濃度が妊娠末期で低下し，100

葉酸濃度を維持できる可能性がある．

μg/日のプテロイルモノグルタミン酸摂取に

本研究では，日本人妊婦を対象とした横断

よって赤血球葉酸濃度の低下を予防できたと研究を行い，葉酸の摂取量および血中濃度をいうエビデンス 2)に基づき，妊婦における葉調査し，血中濃度が基準値を維持できる摂取酸の推定平均必要量（EAR）は 400 μg/日と策量を明らかにすることを目的とした．前年度

26

から継続して本研究を行ったため，2 年間のる DHQ を用いて行った 6-8)．採血後に対象者研究成果として報告する．

に DHQ を配布し自宅で記入してもらった．
これを五訂日本食品標準成分表 9)に基づいてB．方法

解析し，エネルギーおよび栄養素摂取量を算

1. 対象者出した．

2011 年 5 月～2012 年 12 月に滋賀県彦根市

4. 統計解析の産科を受診した日本人妊婦および産後 1 か

値は平均±標準偏差として示した．妊娠期

月の日本人女性から参加者を募集した．研究による違いを比較するには，まずの参加に同意し，研究開始前の 1 か月間に葉Kruskal-Wallis 法による一元分散分析を行い，酸を含むサプリメントを摂取していない妊婦

有意差が認められた場合は Dunn’s 法による322 名および産後 1 か月の女性 47 名を対象と多重比較検定を行った．p 値が 0.05 以下のとした．受診時に採血を行い，自記式食事歴法

き，統計学的有意差があるものとした．計算

質問票（DHQ）により習慣的なエネルギーおには，GraphPad Prism（GraphPad Software，Inc，

よび栄養素摂取量を算出した．妊娠週数に応San Diego，California，USA）を用いた．

じて妊娠初期（妊娠 16 週未満），妊娠中期（妊娠 16～30 週），妊娠末期（妊娠 31 週以降）

C．結果に妊婦を分類した．参加者のうち 139 名から

1. 対象者の特徴

は DHQ の返却がなく，血液サンプルおよび

血漿サンプルおよび DHQ の回答が得られ

DHQ の回答が得られたのは妊娠初期 49 名，

た対象者を，妊娠初期（妊娠 16 週未満），妊

妊娠中期 62 名，妊娠末期 81 名，産後 38 名の

娠中期（妊娠 16～30 週），妊娠末期（妊娠計 230 名であった（図 1）．

31 週以降），出産後 1 か月に分類し，身体的特徴と栄養素等摂取量を表 1 に示した．

本研究は滋賀県立大学倫理審査委員会において承認を得ており，対象者には調査の目

対象者の平均年齢は 30 歳程度であり，平的，検査内容，個人情報の保護などについて

均身長は 160 cm 程度であった．体重とエネル

説明を行い，インフォームド・コンセントをギー摂取量は妊娠の経過に伴って増加した．

得た．

平均葉酸摂取量は 250 μg/日程度であり，日本

2. 分析

人の食事摂取基準（2010 年版）1)における 30～49 歳妊婦の EAR（400 μg/日）の約 60%で血液を血球成分（赤血球）と血漿に分離した．血漿葉酸濃度は Lactobacillus casei ATCCあった．

27773 を用いた微生物学的定量法によって測

2. 血漿葉酸濃度および赤血球葉酸濃度定した．赤血球葉酸濃度は，赤血球画分をプ

血漿葉酸濃度は妊娠中期以降に低下した

ロテアーゼおよびコンジュガーゼ処理し，得が，日本人の食事摂取基準（2005 年版）10)られたモノグルタミン酸型葉酸を上記の微生の策定に用いた基準値 7 nmol/L 以上の値を示

物学的定量法によって測定した．

した（表 2）．葉酸摂取量と血漿葉酸濃度の3. 食事調査

関係を調べるため，時期ごとに葉酸摂取量にしたがって対象者を 3 分位し，各分位におけ

食事調査はすでに妥当性が確立されてい27

る血漿葉酸濃度を図 2 に示した．どの時期にであった．また，葉酸栄養状態の短期的な指おいても，葉酸摂取量による血漿葉酸濃度の標である血漿葉酸濃度，および中・長期的な差は認められなかった．

指標である赤血球葉酸濃度は妊娠期を通じて，妊娠期を通じて赤血球葉酸濃度の変動はそれぞれ 7 nmol/L，300 nmol/L を維持してい認められず，赤血球葉酸濃度は日本人の食事た．以上の結果は，平均葉酸摂取量が 250 μg/

摂取基準（2010 年版）1)の策定に用いた基準

日程度である日本人妊婦の集団において，葉値 300 nmol/L 以上の値を示した（表 3）．葉酸栄養状態は良好に保たれていることを示唆

酸摂取量と赤血球葉酸濃度の関係を調べるたするものである．

め，時期ごとに葉酸摂取量にしたがって対象

食品中には様々な化学形態で葉酸が存在者を 3 分位し，各分位における赤血球葉酸濃し，化学形態によって生体利用率が異なるた度を図 3 に示した．どの時期においても，葉め，対象者が摂取した葉酸の供給源について

酸摂取量による赤血球葉酸濃度の差は認めら調べた．サプリメントに使用されている葉酸れなかった．

化合物は合成されたプテロイルモノグルタミ

全参加者の血漿葉酸濃度と赤血球葉酸濃ン酸であり，これは主要な食事性葉酸である度との間に相関が認められた（図 4）．さら

テトラヒドロ葉酸のポリグルタミン酸型や，に時期ごとに両者の関係を調べたところ，妊その他の誘導体とは異なる 11)．プテロイルモ

娠初期では相関が認められなかったが，妊娠

ノグルタミン酸の生体利用率は，5－メチルテ

中期，妊娠末期，産後において血漿葉酸濃度

トラヒドロ葉酸を始めとする食事性葉酸よりと赤血球葉酸濃度との間に相関が認められたもはるかに高い 12,13)．さらに，5–メチルテト（図 5）．

ラヒドロ葉酸のモノグルタミン酸型はプテロ

3. 食品群別葉酸摂取量

イルモノグルタミン酸よりも葉酸栄養状態改日本人妊婦において，葉酸摂取量が 250 μg/

善に効果的である 14)．Konings らは 11)，めし

日程度で赤血球葉酸濃度が基準値を維持でき

100 g 中の葉酸含量は 22 μg であり，そのほとる理由を調べるために，食品群別葉酸摂取量

んどが 5–ホルミルテトラヒドロ葉酸であるを算出した（図 6）．葉酸摂取量が多かったと報告している．これに対して，日本食品標

主な食品群は，その他飲料（主に緑茶），緑

準成分表 2010 におけるめし（食品番号：01088）

黄色野菜，その他野菜，穀類であった．

100 g 中の葉酸含量は 3 μg である 15)．日本食品標準成分表 2010 では，食品をプロテアーゼ
およびコンジュガーゼで処理するというD．考察
本研究では，322 名の妊婦および 47 名の産

two-enzyme 法を行ってから，Lactobacillus

後女性を対象として，採血および DHQ を用

rhamnosus ATCC 7469 を用いた微生物学的定

いた食事調査を行い，葉酸の摂取量および血量法により葉酸含量を測定している 15)．
一方，中濃度を求めた．妊婦は妊娠時期に応じて初Konings らは 11)，食品をアミラーゼ，プロテ期，中期，末期に分類した．本研究における

アーゼおよびコンジュガーゼで処理する

日本人妊婦の平均葉酸摂取量は 250 μg/日程

tri-enzyme 法を行ってから，HPLC 法を用いて度と，妊婦の EAR である 400 μg/日の約 60%

葉酸含量を測定している．本研究における日28

本人妊婦のめしの平均摂取量は 400 g/日であ己．日本人妊婦におけるビタミン B6 およ

るため，めし 100 g 中の葉酸含量を 22 μg とび葉酸の摂取量および血中濃度．第 11 回すると，めしからの葉酸摂取量は 12 μg/日か

日本栄養改善学会近畿支部学術総会，西宮．

ら 88 μg/日に増加する．これにより，平均葉2012.12.2.

酸摂取量は 250 μg/日から 320 μg/日に増加す
る．

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含食品の葉酸含量について信頼できるデーむ）
1．特許取得タがないため，国際間の葉酸摂取量に関するデータを比較することはできないと Konings

なし

らは指摘している 11)．信頼できる食品の葉酸

2．実用案登録含量を得るために，two-enzyme 法の代わりになし

tri-enzyme 法を用いて食品の葉酸含量を再評

3．その他価する必要があることが提唱されている 16,17)．

なし

また，モノグルタミン酸型である葉酸化合物の生体利用率はプテロイルモノグルタミン酸

H．引用文献に対して 70～120%と変動することが報告さ1.

れている 18)．したがって，日本人が食べる食

厚生労働省．日本人の食事摂取基準（2010 年版）. (2009)．

2.

事には日本食品標準成分表 2010 からの計算

Chanarin I, Rothman D, Ward A, Perry J.

値よりも葉酸含量が多い，あるいは，日本人

Folate status and requirement in pregnancy.

が行う調理方法によって生体利用率の高い化

Br Med J (1968) 2, 390-394.

学形態の葉酸に変換されている可能性がある．

3.

Okubo H, Miyake Y, Sasaki S, Tanaka K,
Murakami K, Hirota Y. Osaka Maternal andChild Health Study Group. Nutritional

E．結論

adequacy of three dietary patterns defined by

250 μg/日程度の葉酸を摂取する日本人妊婦において，赤血球葉酸濃度は基準値 300

cluster analysis in 997 pregnant Japanese

nmol/L 以上の値を示した．この結果より，日women: the Osaka Maternal and Child

本人の食事摂取基準（2010 年版）における妊Health Study. Public Health Nutr (2011) 14,

婦の葉酸摂取量の EAR は日本人妊婦の必要611-621.
4.

量よりも高いことが示唆された．

Shiraishi M, Haruna M, Matsuzaki M,
Murayama R, Sasaki S, Murashima S.

F．研究発表Validity and reproducibility of folate and1．発表論文vitamin B12 intakes estimated from aself-administered diet history questionnaireなし
2．学会発表in Japan pregnant women. Nutr J (2012) doi:
10.1186/1475-2891-11-15.

立木亜紀子，迎田佳菜，森岡瑞菜，佐野光
5.

枝，福渡努，神野佳樹，佐々木敏，柴田克

29

Shibata K, Fukuwatari T, Sasaki S, Sano M,

Suzuki K, Hiratsuka C, Aoki A, Nagai C.

Johnson HL, Taylor PC. Folate requirement

Urinary excretion levels of water-soluble

and metabolism in nonpregnant women. Am

vitamins in pregnant and lactating women in

J Clin Nutr (1987) 46, 1016-1025.
13. Hannon-Fletcher MP, Armstrong NC, ScottJapan. J Nutr Sci Vitaminol in press.
6.

Sasaki S, Yanagibori R, Amano K. Validity

JM, Pentieva K, Bradbury I, Ward M, Strainof a self-administered diet history

JJ, Dunn AA, Molloy AM, Kerr MA,

questionnaire for assessment of sodium and

McNulty H. Determining bioavailability ofpotassium: comparison with single 24-hourfood folates in a controlled intervention

urinary excretion. Jpn Circ J (1998) 62,

study. Am J Clin Nutr (2004) 80, 911-918.
14. Lamers Y, Prinz-Langenohl R, Brämswing S,

431-435.
7.

8.

9.

Sasaki S, Yanagibori R, Amano K.

Pietrzik K. Red blood cell folate

Self-administered diet history questionnaire

concentrations increase more after

developed for health education: a relative

supplementation withvalidation of the test-version by comparison[6S]-5-methyltetrahydrofolate than with folicwith 3-day diet record in women. Jacid in women of childbearing age. Am J

Epidemiol (1998) 8, 203-215.

Clin Nutr (2006) 84, 156-161.

Sasaki S, Ushio F, Amano K, Morihara M,

15. 文部科学省科学技術・学術審議会資源調

Todoriki O, Uehara Y, Toyooka E. Serum

査分科会．日本食品標準成分表 2010，全

biomarker-based validation of a

国官報販売協同組合，東京. (2010)．

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17. Tamura T. Determination of food folate.

表の改定に関する調査報告－五訂増補

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18. Tamura T, Stokstad ELR. The availability of

日本標準食品成分表－大蔵印刷局，東京.
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10. 厚生労働省．日本人の食事摂取基準

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11. Konings EJK, Roomans HHS, Dorant E,
Goldbohm RA, Saris WHM, van den Brandt
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Nutr (2001) 73, 765-776.
12. Sauberlich HE, Kretsch MJ, Skala JH,

30

表1

DHQ の回答が得られた 230 名の身体的特徴および栄養素等摂取量
妊娠初期

妊娠中期

妊娠末期

産後 1 か月

49

62

81

38

人数
年齢（歳）

30.1 ± 4.7

29.3 ± 4.6

30.1 ± 4.7

a

b

c

31.4 ± 5.8

妊娠週数（週）

10.8 ± 1.5

27.6 ± 3.1

36.4 ± 0.8―

身長（cm）

160 ± 5159 ± 6160 ± 6

159 ± 6abcb

体重（kg）

52.3 ± 7.6

57.4 ± 7.1

61.3 ± 7.9

55.1 ± 7.4ac

BMI（kg/m2）

20.5 ± 3.0a

22.9 ± 2.7ab

24.0 ± 2.5b

22.0 ± 2.8a

エネルギー摂取量（kcal/日）

1503 ± 566a

1567 ± 421ab

1720 ± 427bc

1926 ± 490c

たんぱく質摂取量（%E 比）

12.3 ± 2.4

13.1 ± 1.9

13.3 ± 1.8

12.7 ± 1.7

脂肪摂取量（%E 比）

a26.4 ± 6.0

b30.0 ± 5.4

b30.5 ± 5.2

28.9 ± 5.6ab

炭水化物摂取量（%E 比）

60.3 ± 8.0a

55.9 ± 6.0b55.3 ± 5.8b57.3 ± 6.4ab

葉酸摂取量（μg/日）

235 ± 147a

226 ± 83a

256 ± 85ab

300 ± 105b

葉酸摂取量（μg/1000 kcal）

153 ± 59

147 ± 43

155 ± 44156 ± 42値は平均±標準誤差として示した．
右肩の異なるアルファベット間において有意差がある（p < 0.05）．Kruskal-Wallis 法による一元分散分析を行った後，Dunn’s 法による多重比較検定を行った．

31

表 2 日本人妊婦および産後 1 か月の日本人女性における血漿葉酸濃度
妊娠初期

妊娠中期

妊娠末期

産後 1 か月

90

116

116

47

17.0 ± 9.6a

11.6 ± 8.1b11.6 ± 8.1b10.7 ± 8.5b

49

62

81

38

全参加者数
血漿葉酸濃度 (nmol/L)
DHQ の回答が得られた参加者数
血漿葉酸濃度 (nmol/L)a21.2 ± 9.9

b15.8 ± 10.6b

13.9 ± 9.9

11.9 ± 9.0b

値は平均±標準誤差として示した．
右肩の異なるアルファベット間において有意差がある（p < 0.05）．Kruskal-Wallis 法による一元分散分析を行った後，Dunn’s post test による多重比較を行った．

表 3 日本人妊婦および産後 1 か月の日本人妊婦における赤血球葉酸濃度
全参加者数
赤血球葉酸濃度 (nmol/L)
DHQ の回答が得られた参加者数
赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

妊娠初期

妊娠中期

妊娠末期

産後 1 か月

90

116

116

47

353 ± 107382 ± 185

317 ± 140

312 ± 143

49

62

81

38

360 ± 130422 ± 188357 ± 180

320 ± 119値は平均±標準誤差として示した．
右肩の異なるアルファベット間において有意差がある（p < 0.05）．Kruskal-Wallis 法による一元分散分析を行った後，Dunn’s post test による多重比較を行った．

32

参加者数
369 名（90, 116, 116, 47）

食事調査結果なし
139 名（41, 51, 35, 9）

食事調査結果あり
230 名（49, 62, 81, 38）

図 1 血漿および赤血球葉酸濃度の分析に関するデータ数の内訳
括弧内は左から妊娠初期，妊娠中期，妊娠末期，産後 1 か月の対象者数を示す．

33

25

A

血漿葉酸濃度 (nmol/L)

血漿葉酸濃度 (nmol/L)

40
30
20
10
7
0

1 (n=16)
118 μg/d

B
20
15
10
7
5
0

2(n=17) 3 (n=16)203 μg/d 359 μg/d

1 (n=20)145 μg/d

平均葉酸摂取量25C

血漿葉酸濃度 (nmol/L)

血漿葉酸濃度 (nmol/L)

3 (n=21)
312 μg/d

平均葉酸摂取量

25
20
15
10
7
5
0

2 (n=21)219 μg/d1 (n=27)
168 μg/d

D
20
15
10
7
5
0

2 (n=27) 3 (n=27)
256 μg/d 368 μg/d

平均葉酸摂取量

1 (n=13)
195 μg/d2 (n=13)314 μg/d3 (n=12)421 μg/d

平均葉酸摂取量

図 2 葉酸摂取量 3 分位における血漿葉酸濃度（A）妊娠初期，（B）妊娠中期，（C）妊娠末期，（D）産後 1 か月を示した．数値は平均±標準誤差として示した．同時期の平均葉酸摂取量 1～3 において，Kruskal-Wallis 法による一元分散分析を行った後，Dunn’s post test による多重比較を行ったが，いずれの時期においても有意差は認められなかった．

34

A
500

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

600
ab

a
b

400
300
200
100
0
1 (n=16)
118 μg/d2(n=17)203 μg/d

600

B
500
400
300
200
100
0
1 (n=20)145 μg/d3 (n=16)359 μg/d

600
500

C

400
300
200
100
0

600

D
500
400
300
200
100
0

1 (n=27)
168 μg/d2 (n=27)
256 μg/d3 (n=21)
312 μg/d

平均葉酸摂取量

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

平均葉酸摂取量

2 (n=21)219 μg/d3 (n=27)
368 μg/d1 (n=13)
195 μg/d2 (n=13)314 μg/d3 (n=12)421 μg/d

平均葉酸摂取量

平均葉酸摂取量
図 3 葉酸摂取量 3 分位における赤血球葉酸濃度（A）妊娠初期，（B）妊娠中期，（C）妊娠末期，（D）産後 1 か月を示した．数値は平均±標準誤差として示した．同時期の平均葉酸摂取量 1～3 において，Kruskal-Wallis 法による一元分散分析を行った後，Dunn’s post test による多重比較を行った結果，（A）においては異なる
アルファベット間において有意差が認められた（p < 0.05）．（B），（C），（D）において有意差は認められなかった．

35

1000

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

800

600

400

200

0
0

10

20

30

40

50

血漿葉酸濃度 (nmol/L)

図 4 全参加者（n=369）における血漿および赤血球葉酸濃度の相関
y = (8.23 ± 0.78) x + (240 ± 12). r = 0.482 (p < 0.0001).

36

A

800
600
400
200
0
0

10

20

30

40

50

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

1000

1000

B

800
600
400
200
0
0

10

1000

1000

C

800
600
400
200
0
0

10

20

30

40

30

40

50

血漿葉酸濃度 (nmol/L)50

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

赤血球葉酸濃度 (nmol/L)

血漿葉酸濃度 (nmol/L)

20

D

800
600
400
200
0
0

血漿葉酸濃度 (nmol/L)

10

20

30

40

血漿葉酸濃度 (nmol/L)

図 5 各時期における血漿および赤血球葉酸濃度の相関(A) 妊娠初期 (n = 90)，y = (0.37 ± 1.16) x + (347 ± 23), r = 0.034 (p = 0.745).
(B) 妊娠中期 (n = 116)，y = (11.8 ± 1.8) x + (245 ± 25), r = 0.523 (p < 0.0001).
(C) 妊娠末期 (n = 116)，y = (7.27 ± 1.46) x + (233 ± 21), r = 0.422 (p < 0.0001).
(D) 産後 1 か月 (n = 47)，y = (11.6 ± 1.8) x + (171 ± 29), r = 0.688 (p < 0.0001).

37

50

38

葉酸摂取量 (μg/日)
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

DHQ の回答をえられた参加者（n=230）における食品群別葉酸摂取量

数値は平均±標準誤差として示した．

図6

穀類
種実類
いも類
砂糖類
菓子類
動物性油脂
植物性油脂
豆類
果実類
緑黄色野菜
その他の野菜
きのこ類
海草類
調味料
酒類
その他の飲料
魚介類
肉類
卵類
乳類
その他の食品
分類不能食品

平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

3．妊娠・授乳期におけるカルシウム、鉄栄養状態の縦断的評価

研究分担者

上西 一弘

女子栄養大学

研究要旨
妊娠・授乳期の踵骨骨量（スティフネス値）の変動について観察した。妊娠初期から出産後
1 年までの全てのデータがそろった対象者は 69 名であった。スティフネス値は妊娠期に低下、分娩時に最も低くなるが、出産後は上昇し、出産後 3～6 か月で回復していた。しかし、出産
後 1 年後には再び低値傾向となっていた。授乳期について、さらに詳しい検討が必要であると考えられる。
鉄栄養状態は、ヘモグロビン、フェリチンは妊娠とともに低下するが、ヘモグロビンは出産
後 1 か月で回復、その後は 6 カ月、1 年と維持されていた。フェリチンも回復傾向にあったが、6 カ月、1 年では妊娠初期よりも低値傾向にあった。なお、MCV や MCHC などの赤血球指数
は妊娠・授乳期を通して大きな変動はみられなかった。

本研究は妊娠・授乳期の踵骨骨量の変動をA．目的
1．
踵骨骨量からみたカルシウム栄養状態の縦縦断的に測定し、カルシウム摂取量と合わせ断的評価て検討することを目的とした。

現在使用されている日本人の食事摂取基準（2010 年版）では、妊娠期にはカルシウム

2．鉄栄養状態の縦断的評価

付加は必要ないとされている。これは推奨量

現在使用されている日本人の食事摂取基を摂取できていれば、妊娠・授乳期に腸管か準（2010 年版）では、妊娠期の鉄付加量は初らのカルシウム吸収率が増加し、必要量を取期 2.5 mg、中期・末期 15.0mg とされており、り入れていると考えられること、また、妊娠・中期・末期には 21.0 mg（18-29 歳）、21.5 mg

授乳期には骨量は低下するものの、授乳終了（30-49 歳）の鉄摂取が必要となる。この値

後 6 か月で骨量は妊娠前の値に回復すること

は、日本人の食生活から考えて実現することから、決められたものである。しかし、日本が難しい値である。
本研究では妊婦の鉄の必要量を再考する人を対象として妊娠・授乳期の骨量を縦断的ために、妊婦の鉄摂取量の実態と、妊娠期間に測定した報告は少ない。

39

た。

中の鉄栄養状態を縦断的に検討した。

図 2 に調査期間中のヘモグロビン、フェリ
チン、MCV、MCHC の変動を示した。鉄栄

B．方法
横浜市の産科に通院する妊婦 160 名を対象

養状態は、ヘモグロビン、フェリチンは妊娠に妊娠初期（登録時、妊娠 5～12 週）、中期

とともに低下するが、ヘモグロビンは出産後（妊娠 24 週）、末期（妊娠 34 週）出産時（出1 か月で回復、その後は 6 カ月、1 年と維持さ

産後 2-3 日）、産後 1 ヶ月、6 カ月 1 年時に、れていた。
フェリチンも回復傾向にあったが、身長、体重、踵骨骨量、食物摂取頻度調査（妊6 カ月、1 年では妊娠初期よりも低値傾向にあ娠期のみ）を実施した。妊娠初期、中期は秤った。なお、MCV や MCHC などの赤血球指量又は目安量記録法および写真記録法による数は妊娠・授乳期を通して大きな変動はみら

食事調査を行った。

れなかった。

踵骨骨量は超音波式骨量測定装置アキレス
A-1000InSight（GE ヘルスケア社）を用いてD．考察
妊娠期のカルシウム付加量に関しては、今測定し、スティフネス値を骨量とした。

回の対象者のカルシウム摂取水準は低いが、本研究は横浜市立大学倫理委員会の承認をスティフネス値の変動から考えると、現在の得て実施した。

考え方（付加量なし）は妥当ではないかと考えられる。しかし、授乳期の付加量について

C．結果

は、摂取量と合わせて再検討が必要と考えら

登録時の平均年齢は 31.7±3.7 歳、身長はれる。

158.9±4.6 cm、
体重は 51.5±6.4 kg であった。

なお、スティフネス値は BUA 値（超音波BMI が 18.5 未満の者が 23.3%、25 以上の者が減衰係数）と SOS 値（超音波透過速度）から4.9%存在した。
食物摂取頻度調査によるカルシウム摂取量算出される値である。また、BUA 値は骨質を、は妊娠初期 409±128 mg（平均値±標準偏差）、SOS 値は骨密度を推定する値と考えられてい中期 465±128 mg、末期 443±123mg、出産後る。出産後 1 年でスティフネス値が低下傾向

1 ヶ月 443±134 mg であった。鉄摂取量は妊にあった理由には、SOS 値の低下の影響が大娠初期 6.6 mg［5.4～9.5 mg］（中央値［25～きく、骨密度が減少している可能性も考えら

75 パーセンタイル］）、中期 6.8 mg［5.9～れる。
鉄栄養状態は、妊娠期間中にはヘモグロビ

9.4 mg］、末期 6.7 mg［5.7～8.5 mg］、産後ンが低下するが、赤血球指数は変動しておら

1 ヶ月 7.0 mg［6.0～8.7 mg］であった。
図 1 に調査期間中の踵骨骨量（スティフネ

ず、血液の希釈による水血症の可能性が示唆

ス値、SOS 値、BUA 値）の変動を示した。ス

された。
しかし、
フェリチンは低下しており、

ティフネス値は初期から出産時にかけて低下

授乳中にも十分に初期値まで回復していない

したが、産後 1 ヶ月、3 ヵ月、6 カ月と上昇しことを考えると、今回の対象者の鉄摂取量はていたが、1 年目では再び低下傾向がみられ十分とは言えない可能性も考えられる。

40

渡辺優奈、上西一弘、石田裕美他．妊娠

1)期及び産後までの鉄栄養状態の縦断的E．結論

検討．第 59 回日本栄養改善学会学術総妊娠期のカルシウム摂取基準は現状で妥当

会.名古屋. 2012.9.13.

と判断される。授乳期についてはさらに検討

善方裕美、渡辺優奈、上西一弘他．妊娠

2)が必要といえる。

期の骨密度と栄養摂取状態についての

妊娠・授乳期の鉄の摂取基準については、

検 討

何を指標にするかで結論が変わる可能性があ~SKY study (Saitama, Kobe,

Yokohama pregnant cohort study) より~ ．

り、指標の検討が必要である。今回の対象者

第 85 回日本内分泌学会学術総会. 名古において、現状の摂取水準、赤血球指数、母屋. 2012.4.19.

子の健康状態をみる限りは、現在の付加量は高めに設定されている可能性がある。

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含む）F ．研究発表

1．特許取得

1．論文発表なし

善方裕美、渡辺優奈、上西一弘他．妊娠初期

2．実用新案登録の骨密度とライフスタイル, 栄養摂取状態になし

ついての検討－SKY Study（Saitama, Kobe,

3．その他

Yokohama Pregnant Cohort Study）第 1 報－．

なし

Osteoporosis Japan (2012) 20, 514-516.

2．学会発表

41

図1

図2

42

平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

4． たんぱく質の出納と生活習慣病関連の検討解析（指標アミノ酸酸化法による日本人成人女性のたんぱく質代謝要求量に関する研究）
研究分担者

木戸 康博

京都府立大学大学院生命環境科学研究科

研究要旨【目的】これまで、指標アミノ酸酸化 （Indicator Amino Acid Oxidation; IAAO）法による日本人成人女性のたんぱく質代謝要求量の研究報告例はない。そこで本研究では、鶏卵たんぱく質をたんぱく質源とし、日本人成人女性のたんぱく質代謝要求量を IAAO 法により算出した。
【方法】被験者は健康な女子大学生 6 名（延べ 36 名）とし、平均年齢 21.2±0.2 歳、平均体重 51.2
±1.1 kg、および平均 BMI は 20.2±0.8 kg/㎡であった。安静時代謝量は、間接熱量測定法により測定した。また、卵胞期と黄体期にわけて検討し、月経周期は、基礎体温を測定することで確認した。被験者は、実験前日に、調整された食事（エネルギー量:各被験者の安静時代謝量× 1.5 kcal/day（1594～1959 kcal/day）、たんぱく質量: 1.1 g/kg BW/day（51.8～60.0 g/day）を満たすもの）を摂取した。実験日には、9:00 から 18:00 まで 1 時間ごとに、安静時代謝量×1.5kcal/day の 1/12 量のエネルギーおよび 1 日摂取量の 1/12 量のたんぱく質を含む実験食を摂取した。実験食は、たんぱく質源として玉子焼きを用い、摂取たんぱく質量は、0.2 g/kg BW/day から 1.2 g/kg BW/day の間で変化させた。指標アミノ酸として、L-[1-¹³C]-フェニルアラニン（¹³C-Phe）を用いた。¹³C 標識物質
として 13:00 に¹³C-Phe、¹³C 標識炭酸水素ナトリウム（NaH¹³CO₃）を経口摂取し、14:00 から¹³C-Phe
を 1 時間ごとに 5 回、実験食とともに経口摂取した。¹³C 標識物質経口摂取開始より、最後の実験食摂取 1 時間後まで、30 分間隔で呼気を回収し、呼気中¹³C 標識二酸化炭素（¹³CO₂）量を赤外
分光分析装置により測定した。
【結果・考察】健康な日本人成人女性の卵胞期のたんぱく質代謝要求量を検討した。被験者の身体的特徴は、
平成 22 年国民健康・栄養調査の 20~29 歳女性におけるそれと同程度であった。
¹³C-Phe摂取により、呼気中¹³CO₂量は上昇した。鶏卵たんぱく質の摂取量を 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 および 1.2 g/kg BW/day の間で変化させ、6 回の栄養実験の呼気中¹³CO₂量の結果を Mixed Effect Change
Point Regression Model （ME-CPRM）により解析した。その結果、19 時の呼気中¹³CO₂量の屈曲点は 0.96 g/kg BW/day と算出し、健康な日本人成人女性の卵胞期のたんぱく質代謝要求量を推定することができた。
【結論】IAAO 法を用いた健康な日本人成人女性のたんぱく質代謝要求量は、卵胞期で 0.96 g/kg
BW/day と算出された。

43

A. 目的IAAO 法は、現在までにブタやヒトにおいたんぱく質必要量の算出には、これまで窒て、不可欠アミノ酸の必要量算出に用いられ。窒素出納法てきた 5-6）が、Humayun ら 7）は、成人男性のは、食事等からの摂取窒素量と、皮膚表面やたんぱく質必要量の測定に IAAO 法を応用し尿、糞等からの排泄窒素量を調べ、それらのた。その結果、たんぱく質必要量を 0.93 g/kg

出納に基づき窒素平衡を維持できる量をもっBW/day と算出し、現行の値より高値であって、たんぱく質必要量としている。窒素出納たと報告した。
Humayun ら 7）が実施したIAAO

法は、たんぱく質栄養研究に最も標準的かつ法では、たんぱく質源として鶏卵パターンの有効な方法として用いられているが、出納値

アミノ酸混合物を用いている。
本研究室でも、が正に傾きやすいこと 3）や、被験者および測たんぱく質源として鶏卵パターンのアミノ酸

定者への負担が大きいことが指摘されており、混合物および鶏卵たんぱく質を用いて、より簡便な測定法の確立が望まれてきた。

IAAO 法により日本人成人男性のたんぱく質

素出納法が用いられてきた

1, 2）

近年新しく開発された¹³C 標識アミノ酸法

必要量（たんぱく質代謝要求量）を検討したの 1 つに指標アミノ酸酸化 (Indicator Amino

結果、それぞれ、1.06 g/kg BW/day、0.89 g/kg

Acid Oxidation; IAAO) 法がある。¹³C 標識ア

BW/day と算出した 8）。IAAO 法は、窒素出納

ミノ酸法は、アミノ酸代謝の反応を利用し、法と異なり、被験者のたんぱく質代謝状態を¹³C で標識されたアミノ酸を経口摂取し、発各摂取たんぱく質量に適応させる必要がない

生する¹³CO₂量を測定するものである。
体内でため、習慣的な摂取たんぱく質量におけるた

必要なたんぱく質が、過不足なく合成される

んぱく質代謝状態でのたんぱく質代謝要求量ためには、たんぱく質の構成アミノ酸が、全の算出が可能であり、各ライフステージでのて揃っている必要がある。体内で必要なたんたんぱく質代謝要求量の算出だけでなく、妊ぱく質の合成は、第一制限アミノ酸量に依存

婦や傷病者での試験の実施も可能であると考しているので、摂取する第一制限アミノ酸量えられる。

が少なければ、たんぱく質合成に利用されな

これまで、IAAO 法による学童期の子ども

かった他のアミノ酸の余剰分がエネルギーと

9）、成人男性 7, 8）や成人女性 10）を対象としたして利用され、二酸化炭素 (CO₂)として呼気たんぱく質代謝要求量について報告されてい中へ排出される。一方、第一制限アミノ酸のるが、日本人成人女性については報告はない。

摂取量が増えると、他のアミノ酸のたんぱく

また、窒素出納法による女性のたんぱく質必質合成への利用量も増加し、アミノ酸の酸化

要量についての研究報告例も少ない。そこでにより発生する CO₂の呼気中への排出量が本研究では、日本人成人女性を対象に、鶏卵減少する。IAAO 法は、このアミノ酸代謝のたんぱく質をたんぱく質源とする IAAO 法を

反応を利用し、試験アミノ酸以外の不可欠ア

行い、健康な日本人成人女性のたんぱく質代

ミノ酸を¹³C で標識して指標アミノ酸とし、謝要求量の算出を試みた。また、女性には月指標アミノ酸の酸化量を測定することにより、経周期があり、実験期間の長い窒素出納法で試験アミノ酸の必要量を測定するものであるはなく、実験期間の短い IAAO 法により、卵4）胞期（低体温期）と黄体期（高体温期）にわ。

44

けて検討を行うことで、月経周期とたんぱく

実験を開始し、19 時までとした。実験食は実

質代謝要求量との関連についても検討できる験開始から1時間ごとに同量ずつ計10 回摂取と考えている。

した。実験食 1 回の摂取量は、1 日の摂取エネルギー量および摂取たんぱく質量の 1/12とした。安定同位体の摂取は、5 回目の食事

B. 方法

より開始し、5 回目の食事では、¹³C 標識炭酸

本研究は、京都府立大学倫理委員会の承認

水素ナトリウム（NaH¹³CO₃）を 0.176 mg/kg（承認番号 51）を得たうえで行った。

BW、L-[1-¹³C] -フェニルアラニン（¹³C-Phe）を 0.66 mg/kg BW 経口摂取した。それ以降で

1）被験者
健康な成人女性 6 名を被験者とした。各被は、実験食の摂食終了まで、実験食とともに験者は、全 6 回の各摂取たんぱく質量の試験¹³C-Phe を 1.20 mg/kg BW 経口摂取した。
また、に参加した。
各被験者の特徴は表 1 に示した。

摂取たんぱく質量が 1.0 g/kg BW/day 以下の

なお、安静時代謝量は、食後 2 時間以上経過

場合、鶏卵たんぱく質 1.2 g/kg BW/day でのの空腹状態で、座位安静を保ち、エアロモニ

Phe とチロシン（Tyr）摂取量（65.6 mg/kg

タ AE-310S（ミナト医科学株式会社）を用い

BW/day および 48.8 mg/kg BW/day）に達するて、間接熱量測定法により測定した。また、まで Phe と Tyr を実験食とともに、結晶アミ

最初の試験日 1 週間前から最後の試験日 1 週ノ酸として追加摂取した（表 2）。安定同位体間後までの期間、被験者に起床時に基礎体温の摂取開始と同時に、呼気バッグにて呼気回の測定を依頼し、記録してもらうことにより、収を開始し、全ての実験食の摂取終了 1 時間

月経周期を確認した。

後まで 30 分ごとに呼気を回収した。
回収した
呼気は赤外分光分析装置 POCone（大塚電子株式会社）を用いて、呼気中¹³CO₂量を測定し2）実験プロトコール
実験は、試験日および試験日前日の調整日た。

の計 2 日間とした。
調整日から実験終了まで、被験者は激しい運動およびアルコールの摂取

3） 実験食を避けた。調整日には、被験者は 3 食の調整

摂取エネルギー量は、各被験者の安静時代

食を摂取した。調整食は、各被験者の安静時

謝量に身体活動レベルⅠ（1.50）を乗じて算

代謝量に身体活動レベルⅠ（1.50）を乗じて出した 11）。摂取たんぱく質量は、0.2~1.2 g/kg算出した 11）摂取エネルギー量（1594～1959

BW/day の中で変化させた。食事は、エネル

kcal/day）を満たしており、摂取たんぱく質量

ギー源として、ういろうおよび粉あめ、たんは平成 22 年国民健康・栄養調査での同年齢区

ぱく質源として鶏卵たんぱく質を用いた。各分（20-29 歳）の中央値（56.4 g/day）と同程

摂取たんぱく質量での玉子焼きの栄養成分組

度の 1.1g/kg BW/day（51.8～60.0 g/day）を満成を表 3 に示した。また、ういろうは、コー

たすものとした。また、調整日の 22 時以降、ンスターチ、甘藷澱粉、スクロース、水およ

水、お茶および紅茶以外は摂取せず、実験開

びフレーバーとしてたんぱく質を含まない市

始まで 11 時間絶食とした。試験日は 9 時より販のジュースを混合して加熱し、冷ましたも45

のを必要エネルギー分切り分けた。
粉あめは、本研究では、鶏卵たんぱく質をたんぱく質

必要エネルギー分を紅茶に溶かして摂取した。

源として用いたため、消化吸収時間を考慮に入れる必要があると考えた。そこで、全ての摂取たんぱく質量で、¹³C 同位体摂取開始 6

C. 結果
結果は、
13 時の呼気中¹³CO₂量を投与前（Pre）時間後の、19 時での呼気中¹³CO₂量を解析対象とした。

値とし、測定値（‰/kg BW）から Pre 値（‰/kgBW）を差し引き、⊿¹³CO₂（‰/kg BW）とし

Humayun ら 7）の先行研究において、アミノて算出し、摂取たんぱく質量が 0.2、0.4、0.6、酸混合物をたんぱく質源とし Phe、Tyr を一定

0.8、1.0 および 1.2 g/kg BW/day における呼気

量とした場合、血漿 Phe 濃度は摂取たんぱく

中¹³CO₂量の経時的変化を示した（図 1）。

質量の影響を受けないことが示された。
また、13 時の同位体摂取後、すべての摂取たんぱ

本研究室の先行研究により、鶏卵たんぱく質

く質量において急速に呼気中¹³CO₂量が増加

をたんぱく質源として用いた場合も、アミノ

し、その後も増加傾向が続いたが、18 時より酸混合物をたんぱく質源として用いた場合と安定した。19 時では、摂取たんぱく質量

同様に、血漿 Phe 濃度は摂取たんぱく質量の0.2-0.6g/kg BW/day で高値を、摂取たんぱく質

影響を受けないことを確認している 8）。した量 0.8-1.2g/kg BW/day で低値を示した（図 1）。

がって、本研究でも同様に、血漿 Phe 濃度は19 時での呼気中¹³CO₂量を、Mixed Effect

摂取たんぱく質量の影響を受けず、Phe のア

Change Point Regression Model （ME-CPRM）

ミノ酸プールは一定であると考えられた。

12）を用いて、全ての摂取たんぱく質量で比較

本研究で、摂取たんぱく質量を 0.2 g/kg

したところ、屈曲点は 0.96 g/kg BW/day、95%

BW/day から 1.2 g/kg BW/day まで変化させて信頼区間の上限は 1.53 g/kg BW/day と算出さ解析した結果、健康な日本人成人女性の卵胞れた（図 2）。

期での屈曲点は 0.96g /kg BW/day と算出され

本研究の結果より、鶏卵たんぱく質をたんた。この結果は、現行のたんぱく質必要量でぱく質源とした際の日本人成人女性の卵胞期ある 0.72 g/kg BW/day と比較すると高値となのたんぱく質代謝要求量の推定平均必要量った。現行のたんぱく質必要量は窒素出納法（EAR）は 0.96 g/kg BW/day、推奨量（RDA）

で算出されており、窒素出納法で算出されるは 1.53 g/kg BW/day と算出された。

値が最小たんぱく質必要量であるのに対し、
IAAO 法で算出される値はたんぱく質代謝要
求量であり、それぞれの算出値の意味すると

D. 考察

ころが異なるため、本研究結果では、高値と被験者の身体的特徴は、平成 22 年国民健なると考えられた。

康・栄養調査の 20~29 歳女性における平均身
長 158.1±5.4 cm、平均体重 51.0 ±9.0 kg、およ

また、現行の日本人成人のたんぱく質必要

び平均 BMI 20.37 ± 3.16 kg/㎡と比較して同量は、男性と女性で同じとされている。日本

程度であった。よって、本研究で算出した値

人成人の窒素平衡維持量は 0.46 g/kg BW/day

は、健康な日本人成人女性の EAR、RDA と～0.96 g/kg BW/day の範囲であり、その平均して適切であると考えた。

値である 0.65 g/kg BW/day が窒素平衡維持必46要量として採用されている。たんぱく質の推出を行った。
黄体期での実験も実施しており、定平均必要量 0.72 g/kg BW/day は、0.65 g/kg

黄体期のたんぱく質代謝要求量は卵胞期のたBW/day を消化率 90%で補正して算出したもんぱく質代謝要求量より低い結果を得ている

11）。しかし、これらの先行研究は、（未発表）。
女性の月経周期によるたんぱく質

成人男性を対象としたものが多く、成人女性

代謝要求量の違いについて、今後さらなる検のたんぱく質必要量として適さない可能性が討が必要である。

のであるある。本研究で、鶏卵たんぱく質を用いて算本研究において、成人女性での月経周期を出されたたんぱく質代謝要求量 0.96 g/kg

考慮した検討ができたように、IAAO 法は、

BW/day は、窒素出納法による日本人成人女

簡便性に優れた方法であり、小さな負担で試性を対象とした先行研究の窒素平衡維持量

験を実施することが可能であるため、高齢者

0.96 g/kg BW/day

11）

等それぞれのライフステージにおいて、たんと近い値であった。

窒素出納法では、被験者のたんぱく質代謝

ぱく質代謝要求量の推定が可能であると考え状態を、摂取たんぱく質量に適応させて実験られた。また、実験ごとにそのたんぱく質摂を行う。そのため、窒素出納法で算出される取状態での適応を必要としないため、代謝変

たんぱく質必要量は、摂取たんぱく質量が少動の激しい傷病者や経時的に代謝の変化するない状態に適応している場合の、窒素平衡維

妊婦における、たんぱく質代謝要求量の推定持に必要なたんぱく質量である。窒素平衡維が可能となると考えられた。

持量を下回るたんぱく質を摂取し続けると、たんぱく質欠乏症が発症すると考えられる。

E．結論

一方、IAAO 法では、被験者のたんぱく質代

IAAO 法を用いた健康な日本人成人女性の謝状態を、各摂取たんぱく質量に適応させる

たんぱく質代謝要求量は、卵胞期で 0.96g/kg

必要がない。摂取たんぱく質量を変化させて

BW/day と算出された。

から、たんぱく質代謝状態が変化するためには、5~7 日間を要する 13）ので、摂取たんぱく

F．研究発表質量を一時的に変化させても、被験者のたん

1. 発表論文
なし

ぱく質代謝状態は変化しないと考えられる。
したがって、習慣的に十分な量のたんぱく質

2. 学会発表

を摂取している状態で、IAAO 法により算出

1） 小川亜紀、速水耕介、川端二功、和田小した値は、通常のたんぱく質代謝状態でのた依里、小林ゆき子、鈴木公、桑波田雅士、

んぱく質代謝要求量と考えられる。よって、

木戸康博．指標アミノ酸酸化法によるタ

このたんぱく質代謝要求量を下回るたんぱく

ンパク質の質の簡易的評価法への応用．

質量を継続的に摂取しても、たんぱく質欠乏

第 66 回日本栄養・食糧学会大会、2J-5a.

症は発症しないと考えられる。

仙台. 2012.

成人女性では、月経周期があり、卵胞期と2） Aki Ogawa, Haruka Murayama, Chikage

黄体期にわけて検討する必要がある。本研究Goto, Yukiko Kobayashi, Kohsuke

では、卵胞期でのたんぱく質代謝要求量の算

Hayamizu, Sayori Wada, Masashi Kuwahata,47

の新栄養学. 講談社. (2007).

Yasuhiro Kido. A simple evaluation method
for the quality of dietary protein in rats using

5. Ball R O, Bayley H S. Influence of dietaryan indicator amino acid oxidation method.

protein concentration on the oxidation of

16th International Congress of Dietetics

phenylalanine by the young pig. Br J Nutr

2012 (ICD 2012), 1176. Sydney, Australia.

(1986) 55, 651-658.
6. Kriengsinyos W, Wykes L J, Ball R O, Pencharz

2012.
3） 小川亜紀、村山陽香、小林ゆき子、桑波P B. Oral and intravenous tracer protocols of the

田雅士、木戸康博. 指標アミノ酸酸化法

indicator amino acid oxidation method provide

によるタンパク質の質の簡易的評価法

the same estimate of the lysine requirement inの検討.第 59 回日本栄養改善学会学術総healthy men. J Nutr (2002) 132, 2251-2257.

会、03-224-122. 名古屋. 2012.

7. Humayun M A, Elango R, Ball R O, Pencharz P4） 小川亜紀、村山陽香、速水耕介、横井香

B. Reevaluation of the protein requirement in里、辻智子、桑波田雅士、木戸康博. 指young men with the indicator amino acid

標アミノ酸酸化法によるタンパク質のoxidation technique. Am J Clin Nutr (2007) 86,

質の簡易的評価法の検討. 日本アミノ酸995-1002.

学会第 6 回学術大会. 千葉. 2012.

8. 木戸康博. たんぱく質の出納と生活習慣病
関連の検討解析. 平成23 年度厚生労働科学研

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含

究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣む）病対策総合研究事業），
日本人の食事摂取基準

1. 特許取得の改定と活用に資する総合的研究．平成 23
年度総括・分担研究報告書. (2011) 27-38..

なし
2. 実用新案登録

9. Elango R, Humayun M A, Ball R O, Pencharz Pなし

B. Protein requirement of healthy school-age

3. その他

children determined by the indicator amino acidなし

oxidation method. Am J Clin Nutr (2011) 94,
1545-1552.

H. 引用文献

10. Tian Y, Liu J, Zhang Y, Piao J, Gou L, Tian Y,

1. Rose W C. The amino acid requirements of

Li M, Ji Y, Yang X. Examination of Chinese

adult man. Nutr Abst Rev (1957) 27, 631-647.

habitual dietary protein requirements of

2. Rand W M, Pellet P L, Young V R.

Chinese young female adults by an indicator

Meta-analysis of nitrogen balance studies foramino acid method. Asia Pac J Clin Nutr

estimating protein requirements in healthy(2011) 20: 390- 396.

adults. Am J Clin Nutr (2007) 77, 109-127.

11. 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策

3. Hegsted D M. Balance studies. J Nutr (1976)

定検討報告書: 日本人の食事摂取基準

106, 307-311.

[2010 年版]. 第一出版, 東京. 2009.

4. 岸恭一, 木戸康博. タンパク質・アミノ酸

12. Hayamizu K, Kato M, Hattori S. Determining48

amino acid requirements from requirementsfrom repeated observations on indicatoramino acid oxidation method bymixed-effect change-point regression models.
J Clin Biochem Nutr (2011) 49, 115-120.
13. Uauy R, Scrimshaw N S, Rand W M, Yong V
R. Human protein requirements: Obligatory
urinary and fecal nitrogen losses and thefactorial estimation of protein needs inelderly males. J Nutr (1978) 108, 97-103.

49

表1

被験者の特徴
年齢

身長

体重

BMI*

（歳）

（cm）

（kg）

（kg/㎡）（kcal/day）

A

21

151

50.0

21.9

1063

B

21

166

50.4

18.3

1072

C

22

161

53.5

20.6

1306

D

21

164

47.1

17.5

1227

E

21

158

54.5

21.8

1284

F

21

157

51.5

20.9

1300

21.2±0.2

159.5±2.2

51.2±1.1

20.2±0.81209±46.1

平均値±標準誤差

安静時代謝量*BMI: body mass index

表 2 各摂取たんぱく質量でのアミノ酸組成
アミ評定パターンノ酸(全量パターン)(mg/g)

摂取たんぱく質量 （g/kg BW/day）
0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

Ala

61.4

12.3

24.6

36.8

49.1

61.4

73.7

Arg

75.1

15.0

30.0

45.1

60.1

75.1

90.1

Asn

33.3

6.7

13.3

20.0

26.6

33.3

40.0

Asp

33.3

6.7

13.3

20.0

26.6

33.3

40.0

Cys

22.1

4.4

8.8

13.3

17.7

22.1

26.5

Gln

56.6

11.3

22.6

34.0

45.3

56.6

67.9

Glu

55.6

11.1

22.2

33.4

44.5

55.6

66.7

Gly

33.3

6.7

13.3

20.0

26.6

33.3

40.0

His

22.7

4.5

9.1

13.6

18.2

22.7

27.2

Ile

62.8

12.6

25.1

37.7

50.2

62.8

75.4

Leu

83.3

16.7

33.3

50.0

66.6

83.3

100.0

Lys

75.7

15.1

30.3

45.4

60.6

75.7

90.8

Met

29.6

5.9

11.8

17.8

23.7

29.6

35.5

Phe

54.7

65.6

65.6

65.6

65.6

65.6

65.6

Pro

41.9

8.4

16.8

25.1

33.5

41.9

50.3

Ser

83.9

16.8

33.6

50.3

67.1

83.9

100.7

Thr

47.1

9.4

18.8

28.3

37.7

47.1

56.5

Trp

15.6

3.1

6.2

9.4

12.5

15.6

18.7

Tyr

40.7

48.8

48.8

48.8

48.8

48.8

48.8

Val

70.3

14.1

28.1

42.2

56.2

70.3

84.4

50

表 3 各摂取たんぱく質量での 1 回の玉子焼き栄養成分組成 （体重 50kg）
摂取たんぱく質量（g/kg BW/day） 0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

鶏卵（g）

6.8

13.6

20.3

27.1

33.9

40.7

オリーブ油（g）

0.7

1.4

2.0

2.7

3.4

4.1

エネルギー（kcal)

17

34

51

68

85

102

たんぱく質（g）

0.8

1.7

2.5

3.3

4.2

5.0

脂質（g)

1.4

2.8

4.2

5.6

7.0

8.4

51

⊿¹³CO₂（‰/kg BW）

0.4

0.3

0.2

0.2g/kg BW/day
0.4g/kg BW/day
0.6g/kg BW/day
0.8g/kg BW/day
1.0g/kg BW/day
1.2g/kg BW/day

0.1

0

時刻

図1

IAAO 法による呼気中¹³CO2 量の経時的変化
結果は平均値で示した。

52

0.5

⊿¹³CO₂（‰/kg BW）

屈曲点= 0.96 g/kg BW/day
95％信頼区間の上限=1.53g/kg

0.4

0.3

0.2
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
摂取たんぱく質量（g/kg BW/day）
図 2 摂取たんぱく質と呼気中¹³CO2 量の相関
結果は平均±標準誤差で示した。値は 19 時の⊿¹³CO2（‰/kg BW）を用い、屈曲点の算出には ME-CPRM を用いた。

53

平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

5. わが国の地域在住後期高齢者の食事摂取基準の検討－食事調査（食事記録法）による栄養摂取量の把握－

研究分担者

吉田 英世

東京都健康長寿医療センター研究所

研究分担者

森田 明美

甲子園大学・栄養学部

研究要旨

本研究の目的は、わが国の食事摂取基準（高齢者）の後期高齢者における妥当性の検討である。
対象者は、介護予防を目指した包括的健康調査（お達者健診）を受診した東京都板橋区在住の高齢者（66～85 歳）のうちの 182 名（男性；75 名、女性；107 名）である。食事調査は、食事記録
法（目安量法）にて実施し、食事記録の期間は、3 日間（平日；2 日、土休日；1 日）とした。
その結果、前期高齢者と後期高齢者との栄養摂取量を比較では、男性は、「脂質」、「脂質（%エネルギー）」および、「n-6 系脂肪酸」、女性では、「ナイアシン」において、前期高齢者の摂取量が後期高齢者よりも多かったが、いずれもほぼ現行の栄養摂取基準（2010 年版）を満たしていた。
一方で、高齢者全体で、栄養摂取基準（2010 年版）を満たしていない栄養素は、男性では、「エネルギー」をはじめ、「食物繊維」、「ビタミン A」、
「パントテン酸」、「カリウム」、「カルシウム」、「マグネシウム」、「亜鉛」が、女性では、「亜鉛」が挙げられ、今後は、地域在住高齢者の栄養摂取状況の改善を進める一方で、現在の栄養摂取基準の検討も必要であろう。

A．目的取基準（高齢者）の設定が地域在住の後期高

わが国の高齢者の食事摂取基準は、70 歳以

齢者においても妥当であるかを検討すること

上の高齢者を対象として、男女ごと各栄養素

である。

別に、
「必要量・推奨量・目安量・目標量」が示されている。

B．方法
1．対象者

しかしながら、今後、75 歳以上の高齢者が増加していくなかで、後期高齢者において本研究の対象者は、2011 年 10 月に実施しもこの基準の設定が妥当であるかどうか検討

た介護予防を目指した包括的健康調査（お達する必要性が問われている。

者健診）を受診した東京都板橋区在住の高齢

そこで、本研究の目的は、わが国の食事摂54

者（65～84 歳）913 名の追跡調査である。この追跡調査は、2011 年と概ね同様に調査内容、ナイアシン（mgNE/日）、
ミン B2（mg/日）

であり、2012 年 9 月 25 日～10 月 5 日に東京

、ビタミン B12（μg/日）、
ビタミン B6（mg/日）

都健康長寿医療センター研究所内で実施した。

葉酸（μg/日）、パントテン酸（mg/日）、ビタ

受診者は、516 名（男性;216 名、女性；300

ミン C（mg/日）、食塩相当量（g/日）、カリウ名）であった。このうち、無作為に選んだ約ム（mg/日）、カルシウム（mg/日）、マグネシ

半数の 246 名（男性;101 名、女性；145 名）

ウム（mg/日）、リン（mg/日）、鉄（mg/日）、を食事調査の対象とした。そして、食事調査

亜鉛（mg/日）、銅（mg/日）、マンガン（mg/を完了した者は、182 名（男性；75 名、女性；日）

107 名）で、平均年齢は、男性；75.2 歳、女
3．解析方法性；73.4 歳であった。

栄養摂取量は、食事記録票より「食事しら2．調査方法べ（国立健康・栄養研究所）」にデータを入力

健診会場にて、対象者一人一人に栄養士が食事調査の説明と同意を行い、および記録方し算出した。
（倫理面への配慮）
調査参加者の個人情報保護のために、デー法を説明した。
食事調査は、食事記録法（目安量法）にて

タには個人名はなく、データ解析用に設定さ実施した。食事記録の期間は、3 日間（平日；れた番号のみを用いてデータの連結ならびに

2 日、土休日；1 日）とした。そして、10 月

統計解析を行った。

中旬に再度、研究所に来所してもらい、食事記録の内容を、栄養士が確認した。
この際に、

C．結果

通常のご飯および、みそ汁を盛りつけてもら

1．男性高齢者の栄養摂取量の検討（表 1）

い秤量した。

◆エネルギー

わが国の食事摂取基準（高齢者）に記されエネルギー摂取量（kcal/日）は、前期が、ている栄養素のうち、主な栄養摂取量（栄養1997.1kcal/日、後期が、1867.8kcal/日で、両群

素；36 項目）について検討した。

間に有意差はなかった。いずれも必要量＜栄養素；36 項目一覧＞

2200kcal/日を下回った。

エネルギー（kcal/日）、たんぱく質（g/日）、◆たんぱく質動物性たんぱく質（g/日）、植物性たんぱく質①たんぱく質（g/日）は、前期が、73.7g/日、（g/日）、脂質（g/日）、脂質（%エネルギー）、

後期が、69.4g/日で、両群間に有意差はなか

動物性脂質（g/日）、植物性脂質（g/日）、飽った。いずれも推奨量（60 g/日）を上回った。

和脂肪酸（g/日）、飽和脂肪酸（%エネルギー）、②動物性たんぱく質（g/日）は、前期が、38.5g/

n-6 系脂肪酸（g/日）、n-3 系脂肪酸（g/日）、

日、後期が、36.8g/日で、両群間に有意差はコレステロール（mg/日）、炭水化物（g/日）、なかった。

食物繊維（g/日）、ビタミン A（μg/日）、ビタ③植物性たんぱく質（g/日）は、前期が、35.3g/

ミン D（μg/日）、ビタミン E（mg/日）、ビタ

日、後期が、32.6g/日で、両群間に有意差はミン K（μg/日）、ビタミン B1（mg/日）
、ビタ

なかった。

55

◆脂質

後期が、259.0g/日で、両群間に有意差はなか①脂質（g/日）は、前期が、56.7g/日、後期が、った。

49.0g/日で、前期が、後期よりも有意に多か②食物繊維（g/日）は、前期が、15.4g/日で、った（p<0.05）。

後期が、14.7g/日で、両群間に有意差はなか②脂質（%エネルギー）は、前期が、25.3%、

った。いずれも目標量（19 以上）を下回った。

後期が、23.1%で、前期が、後期よりも多い◆ビタミン（脂溶性）傾向にあった（p<0.1）。前期は、目標量（20①ビタミン A（μg/日）は、前期が、411.5μg/以上、25 未満）の範囲を越えたが、後期は、日、後期が、636.0μg/日で、後期が、前期よその範囲内であった。

りも多い傾向にあった（p<0.1）。いずれも推③動物性脂質（g/日）は、前期が、27.0g/日、

奨量（800μg/日）を下回った。

後期が、24.8g/日で、両群間に有意差はなか②ビタミン D（μg/日）は、前期が 8.7μg/日、った。

後期が、8.7μg/日で、両群間に有意差はなか④植物性脂質（g/日）は、前期が、29.7g/日、った。いずれも目安量（5.5μg/日）を上回っ

後期が、24.2g/日で、前期が、後期よりも有た。

意に多かった（p<0.05）。

③ビタミン E（mg/日）は、前期が、9.0mg/⑤飽和脂肪酸（g/日）は、前期が、14.9g/日、日、後期が、8.7mg/日で、両群間に有意差は後期が、13.1g/日で、両群間に有意差はなかなかった。いずれも目安量（7.0mg/日）を上

った。

回った。

⑥飽和脂肪酸（%エネルギー）は、前期が、④ビタミン K（μg/日）は、前期が、214.2μg/

6.6%、後期が 6.2%で、両群間に有意差はなか日、後期が、235.3μg/日で、両群間に有意差った。いずれも目標量（4.5 以上、7.0 未満）

はなかった。いずれも目安量（75μg/日）を上の範囲内であった。

回った。

⑦n-6 系脂肪酸（g/日）は、前期が、10.6g/日、◆ビタミン（水溶性）

後期が、8.7 g/日で、前期が、後期よりも有意①ビタミン B1（mg/日）は、前期が、1.66mg/に多かった（p<0.05）。いずれも目安量（8g/日、後期が、1.15mg/日で、両群間に有意差は日）を上回った。

なかった。前期は、推奨量（1.2mg/日）を上⑧n-3 系脂肪酸（g/日）は、前期が、2.5g/日、回ったが、後期は、推奨量を下回った。

後期が、2.4g/日で、両群間に有意差はなかっ②ビタミン B2（mg/日）は、前期が、1.71mg/

た。いずれも目標量（2.2 以上）の範囲内であ日、後期が、1.51mg/日で、両群間に有意差はった。

なかった。いずれも推奨量（1.3mg/日）を上⑨コレステロール（mg/日）は、前期が、回った。

322.6mg/日、後期が、278.0mg/日で、両群間③ ナ イ ア シ ン （ mgNE/ 日 ） は 、 前 期 が 、に有意差はなかった。いずれも目標量

16.3mgNE/日、後期が、16.8mgNE/日で、両群（750mg/日未満）の範囲内であった。

間に有意差はなかった。いずれも推奨量◆炭水化物（13mgNE/日）を上回った。

①炭水化物（g/日）は、前期が、268.8g/日、④ビタミン B6（mg/日）は、前期が、1.68mg/

56

日、後期が、1.50mg/日で、両群間に有意差は⑤リン（mg/日）は、前期が、1046.1mg/日、なかった。いずれも推奨量（1.4mg/日）を上

後期が、1012.4mg/日で、両群間に有意差はな

回った。

かった。いずれも目安量（1000mg/日）を上⑤ビタミン B12（μg/日）は、前期が、7.28μg/

回った。

日、後期が、8.93μg/日で、両群間に有意差は◆ミネラル（微量）なかった。いずれも推奨量（2.4μg/日）を上①鉄（mg/日）は、前期が、8.0mg/日、後期が、回った。

7.9mg/日で、両群間に有意差はなかった。い

⑥葉酸（μg/日）は、前期が、316.6μg/日、後ずれも推奨量（7.0mg/日）を上回った。

期が、337.2μg/日で、両群間に有意差はなか②亜鉛（mg/日）は、前期が、8.0mg/日、後期

った。いずれも推奨量（240μg/日）を上回っ

が、7.6mg/日で、両群間に有意差はなかった。

た。

いずれも推奨量（11mg/日）を下回った。

⑦パントテン酸（mg/日）は、前期が、5.6mg/③銅（mg/日）は、前期が、1.2mg/日、後期が、日、後期が、5.9mg/日で、両群間に有意差は1.2mg/日で、両群間に有意差はなかった。いなかった。いずれも目安量（6mg/日）を下回

ずれも推奨量（0.8mg/日）を上回った。

った。

④マンガン（mg/日）は、前期が、3.6mg/日、⑧ビタミン C（mg/日）は、前期が、111.5mg/

後期が、3.7mg/日で、両群間に有意差はなか日、後期が、106.0mg/日で、両群間に有意差った。いずれも目安量（4.0mg/日）を下回っはなかった。いずれも推奨量（100mg/日）をた。
以上より、高齢男性において、前期高齢者上回った。
◆ミネラル（多量）の摂取量が、後期高齢者の摂取量より多かっ①食塩相当量（g/日）は、前期が、10.6g/日、た栄養素は、「脂質（g/日）」、「脂質（%エネ

後期が、9.5g/日で、前期が、後期よりも有意

ルギー）
」
、
「n-6 系脂肪酸（g/日）
」および、
「食

に多かった（p<0.05）。いずれも目標量（9.0g/

塩相当量（g/日）」であった。

日未満）の範囲を越えた。

「エネルギー摂取量（kcal/日）」は、男性高②カリウム（mg/日）は、前期が、2333.7mg/

齢者全体で、必要量を下回った。

日、後期が、2407.9mg/日で、両群間に有意差

推奨量を下回った栄養素は、「ビタミン Aはなかった。いずれも目安量（2500mg/日）（μg/日）」、「ビタミン B1（mg/日）」（後期高を下回った。

齢者のみ）、「カルシウム（mg/日）
」
、
「マグネ

③カルシウム（mg/日）は、前期が、509.0mg/

シウム（mg/日）」と「亜鉛（mg/日）」であっ日、後期が、523.5mg/日で、両群間に有意差た。また、目安量を下回った栄養素は、「パンはなかった。いずれも推奨量（700mg/日）をトテン酸（mg/日）」と「カリウム（mg/日）
」

下回った。

であった。そして、目標量を下回った栄養素④マグネシウム（mg/日）は、前期が、264.0mg/

は、「食物繊維（g/日）」であった。一方で、日、後期が、255.1mg/日で、両群間に有意差

目標量を上回った栄養素は、はなかった。いずれも推奨量（320mg/日）を「脂質（%エネルギー）」（前期高齢者のみ）

下回った。

と、
「食塩相当量（g/日）」であった。

57

の範囲をわずかに超えた。
2．女性高齢者の栄養摂取量の検討（表 2）⑦n-6 系脂肪酸（g/日）は、前期が、8.7g/日、◆エネルギー

後期が、8.6g/日で、両群間に有意差はなかっエネルギー摂取量（kcal/日）は、前期が、た。いずれも目安量（7g/日）を上回った。

1694.3kcal/日、後期が、1682.1kcal/日で、両群⑧n-3 系脂肪酸（g/日）は、前期が、2.3g/日、間に有意差はなかった。いずれも必要量

後期が、2.2g/日で、両群間に有意差はなかっ

1700kcal/日とほぼ同等であった。

た。いずれも目標量（1.8 以上）の範囲内であ◆たんぱく質った。

①たんぱく質（g/日）は、前期が、69.5g/日、⑨コレステロール（mg/日）は、前期が、後期が、66.1g/日で、両群間に有意差はなか

294.4mg/日、後期が、302.6mg/日で、両群間った。いずれも推奨量（50 g/日）を上回った。

に有意差はなかった。いずれも目標量②動物性たんぱく質（g/日）は、前期が、37.6g/（600mg/日未満）の範囲内であった。

日、後期が、35.2g/日で、両群間に有意差は

◆炭水化物

なかった。

①炭水化物（g/日）は、前期が、238.2 g/日、③植物性たんぱく質（g/日）は、前期が、31.9g/

後期が、241.8g/日で、両群間に有意差はなか日、後期が、30.9g/日で、両群間に有意差は

った。

なかった。

②食物繊維（g/日）は、前期が、17.4g/日で、◆脂質

後期が、16.9g/日で、両群間に有意差はなか①脂質（g/日）は、前期が、49.8g/日、後期が、った。前期は、目標量（17 以上）を上回った

48.3g/日で、両群間に有意差はなかった。

が、後期は、目標量を下回った。

②脂質（%エネルギー）は、前期が、26.3%、◆ビタミン（脂溶性）

後期が、25.1%で、両群間に有意差はなかっ①ビタミン A（μg/日）は、前期が、553.2μg/た。いずれも目標量（20 以上、25 未満）の範日、後期が、706.2μg/日で、両群間に有意差囲を越えていた。

はなかった。前期は、推奨量（650μg/日）を③動物性脂質（g/日）は、前期が、24.9g/日、下回ったが、後期は、推奨量を上回った。

後期が、24.1g/日で、両群間に有意差はなか②ビタミン D（μg/日）は、前期が 9.9μg/日、った。

後期が、9.0μg/日で、両群間に有意差はなか④植物性脂質（g/日）は、前期が、24.8g/日、った。いずれも目安量（5.5μg/日）を上回っ

後期が、24.2g/日で、両群間に有意差はなか

た。

った。

③ビタミン E（mg/日）は、前期が、19.4mg/⑤飽和脂肪酸（g/日）は、前期が、13.3g/日、日、後期が、10.6mg/日で、両群間に有意差は後期が、13.5g/日で、両群間に有意差はなかなかった。いずれも目安量（6.5mg/日）を上

った。

回った。

⑥飽和脂肪酸（%エネルギー）は、前期が、④ビタミン K（μg/日）は、前期が、281.4μg/

7.0%、後期が 7.0%で、両群間に有意差はなか日、後期が、248.8μg/日で、両群間に有意差った。いずれも目標量（4.5 以上、7.0 未満）

はなかった。いずれも目安量（65μg/日）を上

58

回った。

後期が、9.7g/日で、両群間に有意差はなかっ◆ビタミン（水溶性）

た。いずれも目標量（7.5g/日未満）の範囲を①ビタミン B1（mg/日）は、前期が、1.19mg/

越えた。

日、後期が、1.04mg/日で、両群間に有意差は②カリウム（mg/日）は、前期が、2662.7mg/なかった。いずれも推奨量（0.9mg/日）を上日、後期が、2576.2mg/日で、両群間に有意差回った。

はなかった。いずれも目安量（2000mg/日）②ビタミン B2（mg/日）は、前期が、1.92mg/

を上回った。

日、後期が、1.64mg/日で、両群間に有意差は③カルシウム（mg/日）は、前期が、636.7mg/なかった。いずれも推奨量（1.0mg/日）を上日、後期が、636.1mg/日で、両群間に有意差回った。

はなかった。いずれも推奨量（600mg/日）を③ ナ イ ア シ ン （ mgNE/ 日 ） は 、 前 期 が 、上回った。

16.9mgNE/日、後期が、14.3mgNE/日で、④マグネシウム（mg/日）は、前期が、275.3mg/

前期が、後期よりも有意に多かった（p<0.05）。

日、後期が、265.9mg/日で、両群間に有意差いずれも推奨量（10mgNE/日）を上回った。

はなかった。いずれも推奨量（260mg/日）を④ビタミン B6（mg/日）は、前期が、1.70mg/上回った。

日、後期が、1.45mg/日で、両群間に有意差は⑤リン（mg/日）は、前期が、1037.4mg/日、なかった。いずれも推奨量（1.1mg/日）を上

後期が、1039.6mg/日で、両群間に有意差はな

回った。

かった。いずれも目安量（900mg/日）を上回⑤ビタミン B12（μg/日）は、前期が、8.26μg/

った。

日、後期が、8.04μg/日で、両群間に有意差は◆ミネラル（微量）なかった。いずれも推奨量（2.4μg/日）を上①鉄（mg/日）は、前期が、9.0mg/日、後期が、回った。

8.8mg/日で、両群間に有意差はなかった。い

⑥葉酸（μg/日）は、前期が、368.4μg/日、後ずれも推奨量（6.0mg/日）を上回った。

期が、370.1μg/日で、両群間に有意差はなか②亜鉛（mg/日）は、前期が、7.5mg/日、後期

った。いずれも推奨量（240μg/日）を上回っ

が、7.2mg/日で、両群間に有意差はなかった。

た。

いずれも推奨量（9mg/日）を下回った。

⑦パントテン酸（mg/日）は、前期が、5.7mg/③銅（mg/日）は、前期が、1.2mg/日、後期が、日、後期が、5.9mg/日で、両群間に有意差は1.2mg/日で、両群間に有意差はなかった。いなかった。いずれも目安量（5mg/日）を上回

ずれも推奨量（0.7mg/日）を上回った。

った。

④マンガン（mg/日）は、前期が、4.2mg/日、⑧ビタミン C（mg/日）は、前期が、169.4mg/

後期が、4.3mg/日で、両群間に有意差はなか日、後期が、138.6mg/日で、両群間に有意差った。いずれも目安量（3.5mg/日）を下回っはなかった。いずれも推奨量（100mg/日）をた。
以上より、高齢女性において、前期高齢者上回った。
◆ミネラル（多量）の摂取量が、後期高齢者の摂取量より多かっ①食塩相当量（g/日）は、前期が、9.8g/日、た栄養素は、「ナイアシン（mgNE/日）」のみ

59

ビタミン A；591mg/日、パントテン酸；5.51mg/であった。
推奨量を下回った栄養素は、「ビタミン A

日、カリウム；2499mg/日、カルシウム；552mg/（μg/日）」、と「亜鉛（mg/日）」であった。ま日、マグネシウム；267mg/日、亜鉛；8.1mg/

た、目標量を下回った栄養素は、「食物繊維（g/日、女性（70 歳以上）では、亜鉛；6.9mg/日日）」（後期高齢者）であった。一方で、目標と示されており、これらの摂取量は、本研究量を上回った栄養素は、「脂質（%エネルギの調査結果とほぼ同様であった。
このことは、ー）」と、「食塩相当量（g/日）」であった。

今日のわが国の高齢者において、一部 2010年版の日本人高齢者の食事摂取基準を満たしていない栄養素があることから、今後、地域

D．考察
本研究の対象者は、66～85 歳の地域在住高在住高齢者の栄養摂取状況の改善を進める一齢者で、要介護・要支援の状態ではなく、在方で、現在の栄養摂取基準の検討も必要であ宅で自立した日常生活を営み、また、健診受

ろう。

診者であることから、移動能力も保たれている高齢者と推察される。よって、本研究の対E．結論

象者は、地域在住高齢者の栄養摂取量を評価

地域在住高齢者を対象とした食事摂取量のする対象集団として妥当であると言える。

検討では、前期高齢者と後期高齢者との栄養

まず、前期高齢者と後期高齢者間での栄養摂取量を比較したところ、男性は、「脂質」、摂取量の比較検討では、男性では、「脂質」、「脂質（%エネルギー）」および、「n-6 系脂肪「脂質（%エネルギー）」および、「n-6 系脂肪酸」、女性では、「ナイアシン」において、前酸」、女性では、「ナイアシン」において、前期高齢者の摂取量が後期高齢者よりも多かっ

期高齢者の摂取量が後期高齢者よりも多かったが、いずれもほぼ現行の栄養摂取基準（2010

たが、いずれもほぼ現行の栄養摂取基準（2010年版）を満たしていた。一方で、高齢者全体

年版）を満たしていた。一方で、前期高齢者、で、日本人の食事摂取基準（2010 年版）を満

後期高齢者のいずれもその栄養摂取量が、栄たしていない栄養素は、男性では、「エネルギ

養摂取基準（2010 年版）を満たしていない栄ー」をはじめ、「食物繊維」、「ビタミン A」、

養素は、男性では、「エネルギー」をはじめ、「パントテン酸」、「カリウム」、「カルシウム」、「食物繊維」、「ビタミン A」、
「パントテン酸」、「マグネシウム」、「亜鉛」が、女性では、「亜「カリウム」「カルシウム」、、「マグネシウム」、

鉛」が挙げられ、今後、地域在住高齢者の栄「亜鉛」が、女性では、「亜鉛」が挙げられた。

養摂取状況の改善を進める一方で、現在の栄

一方で、食塩相当量は、男女ともに、その目養摂取基準の検討も必要であろう。

標量以下に留まっていないことから、生活習慣病予防の観点からも、より減塩に努める必F．研究発表要がある。

1．論文発表わが国の国民健康・栄養調査（平成 21 年）

なしの調査結果では、男性（70 歳以上）では、エ

2．学会発表ネルギー；1869 kcal/日、食物繊維；16.2g/日、

1）吉田英世、児玉寛子、吉田祐子、鈴木隆雄.

60

地域在住高齢者における骨折経験が健康関連

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含QOL に及ぼす影響. 第 71 回日本公衆衛生学

む）会. 山口. 2012.10.24-26.

1．特許取得2）YoshidaY, Iwasa H, Kumagai S, Suzuki T,なし
2．実用案登録

Yoshida H. Emotional well-being and lifestylefactors among community-dwelling older adults.

なし

19th International Society for Quality of Life

3．その他

Research. Budapest, Hungary. 2012.10.24-27.

なし

61

表１ 前期高齢者（66～74歳）と後期高齢者（75～85歳）の栄養摂取量の比較 【男性】
栄養摂取量
栄養素

前期；66～74歳（Ｎ＝35） 後期；75～85歳（Ｎ＝40）
平均

エネルギ－

①

エネルギー（kcal/日）

た
ん
ぱ
く
質

①

脂
質

炭
水
化
物

（
）

ビ
脂
タ
溶
ミ
性
ン

（
）

ビ
水
タ
溶
ミ
性
ン

（
）

ミ
多ネ
量ラ
ル

栄養摂取基準（2010年）± 標準誤差有意確率

平均 ± 標準誤差

必要量/推奨量/目安量/目標量1867.8 ± 64.6

0.156

n.s.

2200

必要量

たんぱく質（g/日）

73.7 ± 2.4

69.4 ± 2.6

0.235

n.s.

60

推奨量

②

動物性たんぱく質（g/日）

38.5 ± 2.0

36.8 ± 2.0

0.554

n.s.

－

－

③

植物性たんぱく質（g/日）

35.3 ± 1.4

32.6 ± 1.4

0.185

n.s.

－

－

①

脂質（g/日）56.7 ± 2.8

49.0 ± 2.5

0.043

*

－

－

②

脂質（％エネルギー）

25.3 ± 0.9

23.1 ± 0.7

0.061

+

20以上、25未満

目標量③

動物性脂質（g/日）

27.0 ± 1.6

24.8 ± 1.6

0.342

n.s.

－

－

④

植物性脂質（g/日）

29.7 ± 2.0

24.2 ± 1.5

0.032

*

－

－

⑤

飽和脂肪酸（g/日）

14.9 ± 0.9

13.1 ± 0.7

0.115

n.s.

－

－

⑥

飽和脂肪酸（％エネルギー）

6.6 ± 0.3

6.2 ± 0.2

0.252

n.s.

4.5以上、7.0未満

目標量⑦

n-6系脂肪酸（g/日）

10.6 ± 0.7

8.7 ± 0.5

0.029

*

8

目安量

⑧

n-3系脂肪酸（g/日）

2.5 ± 0.2

2.4 ± 0.2

0.566

n.s.

2.2以上

目標量

⑨

コレステロール（mg/日）

322.6 ± 22.3

278.0 ± 17.3

0.114

n.s.

750未満

目標量

①

炭水化物（g/日）

268.8 ± 9.9

259.0 ± 9.7

0.483

n.s.

－

－

②

食物繊維（g/日）

15.4 ± 0.9

14.7 ± 0.8

0.592

n.s.

19以上

目標量

①

ビタミンＡ（μg/日）

411.5 ± 50.5

636.0 ± 114.9

0.079

+

800

推奨量

②

ビタミンＤ（μg/日）

8.7 ± 1.1

8.7 ± 0.9

0.981

n.s.

5.5

目安量

③

ビタミンＥ（mg/日）

9.0 ± 1.7

8.7 ± 1.9

0.886

n.s.

7.0

目安量

④

ビタミンK（μg/日）

214.2 ± 17.7

235.3 ± 22.2

0.459

n.s.

75

目安量

①

ビタミンＢ１（mg/日）

1.66 ± 0.72

1.15 ± 0.17

0.467

n.s.

1.2

推奨量

②

ビタミンＢ２（mg/日）

1.71 ± 0.36

1.51 ± 0.13

0.594

n.s.

1.3

推奨量

③

ナイアシン（mgＮＥ/日）

16.3 ± 0.7

16.8 ± 1.0

0.664

n.s.

13

推奨量

④

ビタミンＢ６（mg/日）

1.68 ± 0.36

1.50 ± 0.16

0.649

n.s.

1.4

推奨量

⑤

ビタミンＢ１２（μg/日）

7.28 ± 0.63

8.93 ± 0.87

0.129

n.s.

2.4

推奨量

⑥

葉酸（μg/日）

316.6 ± 16.3

337.2 ± 20.4

0.442

n.s.

240

推奨量

⑦

パントテン酸（mg/日）

5.6 ± 0.2

5.9 ± 0.2

0.374

n.s.

6

目安量

⑧

ビタミンＣ（mg/日）

111.5 ± 12.9

106.0 ± 13.6

0.774

n.s.

100

推奨量

①

食塩相当量（g/日）

10.6 ± 0.4

9.5 ± 0.4

0.048

*

9.0未満

目標量

②

カリウム（mg/日）

2333.7 ± 99.3

2407.9 ± 124.6

0.649

n.s.

2500

目安量

③

カルシウム（mg/日）

509.0 ± 31.3

523.5 ± 37.6

0.771

n.s.

700

推奨量

④

マグネシウム（mg/日）

264.0 ± 10.8

255.1 ± 10.9

0.565

n.s.

320

推奨量

⑤

リン（mg/日）

1046.1 ± 36.6

1012.4 ± 42.3

0.553

n.s.

1000

目安量

①

鉄（mg/日）8.0 ± 0.4

7.9 ± 0.4

0.780

n.s.

7.0

推奨量

②

亜鉛（mg/日）

8.0 ± 0.3

7.6 ± 0.3

0.403

n.s.

11

推奨量

③

銅（mg/日）1.2 ± 0.0

1.2 ± 0.0

0.644

n.s.

0.8

推奨量

④

マンガン（mg/日）

3.6 ± 0.2

3.7 ± 0.2

0.768

n.s.

4.0

目安量

（

1997.1 ± 62.2

）

ミ
微ネ
量ラ
ル

注）*；p<0.05、+；p<0.1、n.s.；n.s.: not significant62

表２ 前期高齢者（66～74歳）と後期高齢者（75～85歳）の栄養摂取量の比較 【女性】
栄養摂取量
栄養素

栄養摂取基準（2010年）

前期；66～74歳（Ｎ＝63） 後期；75～85歳（Ｎ＝44）
平均± 標準誤差平均± 標準誤差有意確率

必要量/推奨量/目安量/目標
量

エネルギ－

①

エネルギー（kcal/日）

1694.3±34.2

1682.1

±

43.0

0.824

n.s.

1700

必要量

た
ん
ぱ
く
質

①

たんぱく質（g/日）

69.5

±

1.7

66.1

±

2.2

0.229

n.s.

50

推奨量

②

動物性たんぱく質（g/日）

37.6

±

1.6

35.2

±

1.8

0.318

n.s.

－

－

③

植物性たんぱく質（g/日）

31.9

±

0.8

30.9

±

1.0

0.470

n.s.

－

－

①

脂質（g/日）

49.8

±

1.8

48.3

±

2.7

0.631

n.s.

－

－

②

脂質（％エネルギー）

26.3

±

0.7

25.1

±

0.9

0.296

n.s.

20以上、25未満

目標量③

動物性脂質（g/日）

24.9

±

1.1

24.1

±

1.7

0.655

n.s.

－

－

④

植物性脂質（g/日）

24.8

±

1.2

24.2

±

1.4

0.737

n.s.

－

－

⑤

飽和脂肪酸（g/日）

13.3

±

0.5

13.5

±

0.9

0.805

n.s.

－

－

⑥

飽和脂肪酸（％エネルギー）

7.0

±

0.2

7.0

±

0.4

0.969

n.s.

4.5以上、7.0未満

目標量⑦

n-6系脂肪酸（g/日）

8.7

±

0.4

8.6

±

0.5

0.870

n.s.

7

目安量

⑧

n-3系脂肪酸（g/日）

2.3

±

0.1

2.2

±

0.1

0.456

n.s.

1.8以上

目標量

⑨

コレステロール（mg/日）

294.4

±

12.7

302.6

±

18.7

0.707

n.s.

600未満

目標量

①

炭水化物（g/日）

238.2

±

6.0

241.8

±

6.3

0.680

n.s.

－

－

②

食物繊維（g/日）

17.4

±

0.7

16.9

±

0.8

0.617

n.s.

17以上

目標量

①

ビタミンＡ（μg/日）

553.2

±

51.7

706.2

±

114.1

0.181

n.s.

650

推奨量

②

ビタミンＤ（μg/日）

9.9

±

0.9

9.0

±

0.9

0.531

n.s.

5.5

目安量

③

ビタミンＥ（mg/日）

19.4

±

6.6

10.6

±

1.9

0.202

n.s.

6.5

目安量

④

ビタミンK（μg/日）

281.4

±

18.1

248.8

±

21.3

0.247

n.s.

65

目安量

①

ビタミンＢ１（mg/日）

1.19

±

0.15

1.04

±

0.19

0.535

n.s.

0.9

推奨量

②

ビタミンＢ２（mg/日）

1.92

±

0.27

1.64

±

0.22

0.443

n.s.

1.0

推奨量

③

ナイアシン（mgＮＥ/日）

16.9

±

0.9

14.3

±

0.6

0.026

*

10

推奨量

④

ビタミンＢ６（mg/日）

1.70

±

0.18

1.45

±

0.19

0.361

n.s.

1.1

推奨量

⑤

ビタミンＢ１２（μg/日）

8.26

±

0.61

8.04

±

0.82

0.828

n.s.

2.4

推奨量

⑥

葉酸（μg/日）

368.4

±

15.6

370.1

±

20.4

0.945

n.s.

240

推奨量

⑦

パントテン酸（mg/日）

5.7

±

0.2

5.9

±

0.2

0.680

n.s.

5

目安量

⑧

ビタミンＣ（mg/日）

169.4

±

30.1

138.6

±

16.4

0.425

n.s.

100

推奨量

①

食塩相当量（g/日）

9.8

±

0.3

9.7

±

0.3

0.915

n.s.

7.5未満

目標量

②

カリウム（mg/日）

2662.7±86.8

2576.2

±

99.0

0.516

n.s.

2000

目安量

③

カルシウム（mg/日）

636.7

±

28.1

636.1

±

48.7

0.990

n.s.

600

推奨量

④

マグネシウム（mg/日）

275.3

±

8.4

265.9

±

10.0

0.473

n.s.

260

推奨量

⑤

リン（mg/日）

1037.4±26.3

1039.6

±

36.4

0.960

n.s.

900

目安量

①

鉄（mg/日）

9.0

±

0.4

8.8

±

0.6

0.778

n.s.

6.0

推奨量

②

亜鉛（mg/日）

7.5

±

0.2

7.2

±

0.2

0.470

n.s.

9

推奨量

③

銅（mg/日）

1.2

±

0.0

1.2

±

0.0

0.280

n.s.

0.7

推奨量

④

マンガン（mg/日）

4.2

±

0.3

4.3

±

0.2

0.841

n.s.

3.5

目安量

脂
質

炭
水
化
物

（
）

ビ
脂
タ
溶
ミ
性
ン

（
）

ビ
水
タ
溶
ミ
性
ン

（
）

ミ
多ネ
量ラ
ル

（
）

ミ
微ネ
量ラ
ル

注）*；p<0.05、+；p<0.1、n.s.；n.s.: not significant

63平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留

Ⅱ

信寛

国立健康・栄養研究所

理事長

研究分担者の報告書

6. 地域住民の加齢による食事摂取状態の変化

研究分担者

森田

明美

甲子園大学・栄養学部

研究分担者

吉田

英世

東京都健康長寿医療センター研究所

研究要旨

本研究は、地域住民の栄養摂取状況の加齢変化および介護予防事業での基本チェックリストとの関連を明らかにすることを目的とした。
対象者は、群馬県 T 村の住民健診受診者のうち、栄養調査の参加者 1402 人であった。栄養調
査は、管理栄養士、栄養士による記入確認もしくは面接聞き取り方式より、BDHQ（簡易型自記式食事歴法質問票）を用いて行った。また、65 歳以上対象者には、介護予防事業における二次予防事業対象者の把握として「基本チェックリスト」を実施した。
その結果、年齢 3 区分（40－64 歳、65－74 歳、75 歳以上）および 5 歳刻みで見た年齢階級が高いほど、各栄養素のエネルギー密度が高くなる傾向が見られた。また、基本チェックリストによる栄養改善必要の有無による、栄養素摂取のエネルギー密度の差は見られなかった。
現在、体格指標による高齢者の栄養状態把握の研究も進められており、そのような体格指標と栄養摂取との比較調査も今後必要であると考えられた。

護予防事業の基本チェックリストを用いて、A．目的
食事摂取基準（2010 年版）においては、70

暦年齢だけではなく、要支援・要介護につな

歳以上を高齢者としてひとくくりとしている

がるなんらかの基本的な身体状況の変化が栄が、人口統計上は 65 歳以上が老人であり、ま養摂取状況に関連するかどうかを検討した。

た厚生労働省の各施策の中では介護保険が70 歳、高齢者医療が 75 歳を区分としており、B．方法

どの年齢からを高齢者とすべきかについては、

1．対象者
群馬県 T 村の住民健診受診者（平成 23 年 4

様々な議論がある。

月中旬）のうち、40 歳以上で栄養調査を実施

そこで、本研究では、地域住民を対象とししたものを対象とした。

た住民健診で栄養調査を行い、健康な中壮年
から老年にかけての栄養摂取状況の変化を明

2．調査項目らかにする。さらに、65 歳以上に行われた介64

は年齢が上がるにつれ有意に上昇し、他の項①栄養調査
健診時または健診結果説明会にて、BDHQ

目は低下した。女性では、中性脂肪で年齢に（簡易型自記式食事歴法質問票）を用いて栄よる明らかな変化が見られず、他は男性と同養調査を実施した。管理栄養士、栄養士によ様の傾向であった。
年齢を 5 歳刻みにして検討したところ、体る記入確認および 75 歳以上高齢者には面接聞き取りも併用して栄養摂取状況を把握した。

格は女性の BMI を除き 50 歳を超えると年齢②健康診断項目が上がるにつれ低下傾向を示した。女性の・身長、体重BMI は、50 歳以降上昇するが、80 歳を超え・血圧、現症、既往歴

ると減少に転じていた。

・血液検査；貧血 （RBC、Hb、Ht）肝機能

2．栄養摂取量の検討（1）年齢階級での検討（GOT、GPT、γ-GTP）、血清脂質（HDL、エネルギー摂取量を見ると、図 1、2 のよう

LDL、TG）、糖（随時血糖、HbA1c）、アルに、年齢階級が高い部分で摂取量が多い結果

ブミン、クレアチニン、尿酸・尿検査；蛋白、糖となった。しかしながらこれは、BDHQ では③介護予防事業

年齢によるポーションサイズの変化を把握し介護予防事業における二次予防事業対象者ていないことの影響が大きいと考えられたのの把握として「基本チェックリスト(25 項目)」

で、以後の解析はエネルギー1000 kcal あたりを実施した。健診時に保健師・看護師が記入（エネルギー密度）の各栄養素の摂取量で比内容を確認した。

較した。
主要栄養素を年齢 3 区分で見ると、炭水化（倫理面への配慮）
調査参加者の個人情報保護のために、デー

物は年齢階級が上がると低下傾向にあったが、タには個人名はなく、データ解析用に設定さたんぱく質や脂質は上昇傾向にあり、75 歳以れた番号のみを用いてデータの連結ならびに上で最も高値を示した（図 3，4）。5 歳刻みで統計解析を行った。

見ると、年齢ごとのばらつきが大きく平均値
はかなり上下するが、男性についてはたんぱ

C．結果

く質と脂質、女性ではたんぱく質で年齢が高

1．基本集計いほどエネルギー密度が多い傾向を示した。

住民健診受診者は、健診対象者 4966 人のうビタミン・ミネラルについても、年齢 3 区

ち、1402 人であり、受診率は 28.2%（40－64

分で見ると、男性ではほとんどの栄養素で、

歳：18.1%、65－74 歳：35.2%、75 歳以上：

年齢階級が高いほどエネルギー密度が有意に33.7%）であった。

高く、女性では 65－74 歳と 75 歳以上はあま

栄養調査への参加者は、40－64 歳：339 人、り変わらないかやや 75 歳以上が低い栄養素

65－74 歳：478 人、75 歳以上：425 人であっもあったが、64 歳以下よりはいずれも高い値

た。年齢 3 区分で見た参加者の基本特性を表を示した。5 歳刻みで見ても、同様に年齢が1 に示す。体格は女性の BMI を除き年齢階級高いほどエネルギー密度が高い傾向が見られがあがるにつれ有意に低下した。女性ではた。

BMI は年齢が上がるほど上昇していた。栄養（2）介護予防事業における基本チェックリス

関連の血液検査項目では、男性では、血糖値トによる栄養状態の検討

65

65 歳以上で基本チェックリストを実施さが検討されているが、実際の栄養摂取量とのれた人を、二次予防事業対象で特に栄養改善比較検討については、いまだ取り組みが進んが必要とされた人とそうでない人に分けて検でおらず、高齢者の食事摂取基準設定のため討した。

には、これらの新規チェック項目と合わせた

栄養改善必要者は、表 2 に示すように、65

栄養摂取状況調査が必要であると考えられる。

－74 歳：18.9%、75 歳以上：24.6%であった。
主要栄養素、ビタミン・ミネラルともに、

E．研究発表栄養改善必要者と不必要者との間に、エネル

1．発表論文

ギー密度に有意な差がある栄養素は見られななし
2．学会発表

かった。

なし
D．結論
一般的には、加齢に伴って、食事量の減少

F．知的財産権の出願・登録状況（予定を含および各栄養素の摂取量減少が懸念されていむ）るが、今回の健康な地域住民では、加齢に基1．特許予定なし

づく栄養摂取量の減少は見受けられず、エネ

2．実用新案登録

ルギー密度で検討しても、高齢者ほど摂取密なし

度が大きいという結果であった。
これは、BDHQ というポーションサイズを

3．その他

把握できない栄養調査法の限界による影響がなし

大きいとも考えられる。また、年齢階級により健診参加率が大きく違うことから、参加差の偏りによって影響を受けた可能性も考えられる。しかしながら、これまでの国民健康・栄養調査の結果解析や、他のコホート研究の結果などからも、健康住民においては、年齢による摂取量の減少は明らかではなく、今回の結果も現状をある程度は反映したものと考えられる。
介護予防の基本チェックリストによる栄養改善必要性の有無では、まったく摂取量に差が見られなかった。栄養に関するチェック項
目がわずか 3 項目であることから、このチェックリストで栄養改善必要者を本当に把握できるのか、という疑問の声も当然以前よりあげられている。現在、体格や筋肉量、または下腿部周径などによる栄養状態のチェック方

66

表1

対象者の基本特性

表2

介護予防基本チェックリストによる栄養改善必要者

67

図1

年齢階級 3 区分で見たエネルギー摂取量

図2

年齢階級 5 歳刻みで見たエネルギー摂取量

68

図3

年齢階級 3 区分で見たたんぱく質摂取量(エネルギー密度)

図4

年齢階級 3 区分で見た脂質摂取量(エネルギー密度)69

平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

7．小児期における食事摂取基準の活用に関する検討

研究分担者

吉池 信男

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

吉岡 美子

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

齋藤 長徳

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

熊谷 貴子

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

岩部万衣子

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

岩岡 未佳

青森県立保健大学大学院健康科学研究科

研究要旨
小児期における食事摂取基準の活用の場として、保育所給食を選択した。A 県の 440 施設を対象とし、実際の現場で食事摂取基準を活用し、対象児の身体状況や食事摂取状況等を踏まえた給食管理が行われているかどうか調査を実施した（2010 年 11 月～2011 年 1 月）
。その結果、
栄養士・管理栄養士ともに配置の無い施設が半数以上あり、PDCA サイクルに基づいた給食管理がなされていない現状が判明した。
そこで、食事摂取基準を活用した給食の計画・実施が各施設でなされることをエンドポイン
トとし、介入研究を実施した。すなわち、各施設の給食担当者を対象とした支援ツール（ガイド、給与栄養目標量設定のためのツール、並びに教育媒体）を開発し、440 施設に配布するとともに、県内各ブロックをカバーするために計 25 回の研修プログラム（2012 年 1 月～9 月；
参加 408 名、360 施設（カバー率 82%））を実施した。このような介入の前後で、施設を対象とし、給食管理（特に、食事摂取基準の活用の考え方に基づいた給与栄養目標量の設定と定期的な見直し）に関する調査を実施した。その結果、ベースライン調査（2011 年 11 月）と比較して、介入後の調査（2012 年 11～12 月）では、給与栄養目標量の設定に反映させている事項として、年齢の違い、身長・体重、体重変化を挙げ、身長・体重データを｢定期的に見直し｣する施設の割合が上昇した。
今回、地域における保育所給食の実態を、研究者が現場サイドと協働して分析し、それを踏まえてガイドやツールの開発を行った。その上で、研修そのものは現場サイドに任せ、円滑に実施ができた。従って、本介入パッケージは、地域における実行可能性も良好であり、保育所
給食での食事摂取基準の活用を促進させるのに有効であることがわかった。

70

た。研修終了時に、参加者に対して自記式質A．目的｢日本人の食事摂取基準（2010 年版）｣の発問紙による自己評価を行った。研修の流れに

表後、「児童福祉施設における食事の提供ガ

そって 13 項目に関して、5 件法（まったくでイド」(2010 年 3 月)がつくられ、各児童福祉

きない、少しはできる、ほぼできる、自信を

施設の給食管理における食事摂取基準の活用

もってできる、人にも説明できる）の選択肢の考え方が示された。

から、研修前後の各状況について、研修終了

しかし、児童福祉施設の大半を占める保育

後にチェックしてもらった。研修は県内各ブ

所では、栄養士・管理栄養士の必置義務が無ロックをカバーするために、2012 年 1 月～

いことから、これらの専門職が不在の状況で9 月に計 25 回実施した。

給食の計画・実施等がなされており、食事摂

また、行政サイド（保健所等）からの監取基準の活用の基本である PDCA サイクルの査・指導が、各施設における判断や業務に意義が理解され、実践されるかが課題となっ大きな影響を及ぼす。そこで、行政と現場ている。そのようなことから、本研究課題で（施設）との間の認識等のギャップを埋め、は、栄養士の配置率が低いとされている A 県

新しいガイドやツールを活用した栄養管理の保育所を対象として、現状を十分に踏まえを円滑に導入できる様、行政担当者との意て、実行可能な食事摂取基準の活用方策を検見交換の会合を 2012 年 6 月～8 月に行った。

討することとした。

その際、食事摂取基準に基づく給与栄養目
標量の設定と定期的な見直し等に関して、行政的な監査書類との関係等を整理し、共B．方法
平成 21 年から 3 カ年間の本研究の流れを通認識とした（図 3）。

図 1 に示す。本研究は、現場との協働による実践を基盤とし、PDCA サイクルに基づいて

2）介入前後の調査実施したものである。図中の 1 については平①介入前のベースライン調査

成 22 年度報告書、2～3 については平成 23 年

青森県内保育所 440 施設を対象とした。

度報告書で記載済みである。従って、本報告2011 年 11 月に全施設に質問紙を郵送し、FAX

では、5 の介入前後での評価を中心に、介入 2にて回収した。調査項目については、平成 23～4 については概要を記載する。

年度報告書に記載した。
②介入後の調査
青森県内保育所 439 施設（1 年間で 1 施設

1）介入の内容と実施｢給与栄養目標量設定のためのツール｣（図が閉鎖）を対象とした。2012 年 12 月に全施

2）及び研修会用の教材（スライド）について設に対して、質問紙を郵送し、FAX にて回収

は、その概要を平成 23 年度報告書で示した。

した。調査項目は、ベースライン調査の項目

これらを用いて、1 回 15～20 名の参加者に対をほぼ踏襲し、一部項目を追加した。

し、約 2 時間 30 分の研修（講義と演習；具体

本調査は、青森県立保健大学研究倫理委員

的な内容は平成 23 年度報告書で記載）を行っ会の審査・承認を経て実施した。

71

C．結果

体重変化 16%、身体活動量 16%、保育所での1）介入の実施経過

給食摂取量 74%、家庭での食事摂取量 8%で全 25 回の研修の参加者は計 408 名で、360

あった。
一方、
｢反映させている｣割合の低い、施設（439 施設対して 82%）をカバーした。

性別、身長・体重、体重変化、身体活動量、また、研修後のアンケートに回答した 375

家庭での食事摂取量については、｢必要性の認名（回答率 92%）のうち、栄養士資格を有

識はしている｣割合は、各々41%、61%、68%、

する者は 38%であった。これは、施設にお59%、60%であった。すなわち、「必要性のける配置状況（管理栄養士・栄養士を合わ

認識」はあるものの、実際には反映されていせると 48%）よりも低く、本研修にはむしなかった（表 1）。｢栄養管理・給食管理の観ろ栄養士資格を有していない者が多く参加

点から、身体状況（身長・体重）のデータをした。

考慮している｣施設は 53%であったが、その研修の実施前後の自己評価について、主うち｢年度ごとに見直し｣30%、｢定期的に見直な項目の結果を栄養士資格の有無別に、図し｣21%であった（表 2）。

4①～⑥ に示す。このように、栄養士資格の無い者では研修前の自己評価の状況は低② 介入後の調査かったが、研修後には向上がみられた。

270 施設から有効回答が得られた（回答率

栄養士資格の無い者の 37%、有る者の 21%62%）。栄養士又は管理栄養士の配置は 48%

が｢研修内容は難しく感じた｣と答えたが、全の施設（うち管理栄養士は 4.5%）であり、そ体の 98%は｢栄養管理について、研修会の情の他の給食従事者としては、調理師 63%、調報は役に立つ｣と回答した。また、90%の参加

理員 53%と、
ベースライン調査と比較すると、者が、本研修で学んだ栄養管理ツールを｢今後管理栄養士が 3%（7 人）から 4.5%（12 人）

活用したい｣と答えた。

に増加した他、変化はなかった。
給与栄養目標量を設定している施設は 96%

2）介入前後の調査と、前回と同様であった。給与栄養目標量を①介入前のベースライン調査

設定する際の情報の必要性の認識と反映の有261 施設から有効回答が得られた（回答率

無については、各情報を｢反映させている｣施59%）。栄養士又は管理栄養士の配置は 48%

設の割合は、年齢の違い 90%、性別 33%、身の施設（うち管理栄養士は 3%）であり、そ長・体重 39%、
体重変化 26%、
身体活動量 20%、の他の給食従事者としては、調理師 57%、調保育所での給食摂取量 64%、家庭での食事摂理員 52%であった。

取量 4%と、保育所及び家庭での摂取量以外

給与栄養目標量の設定は、96%の施設で行は、前回よりも割合が高くなった（表 1）。

っていた。給与栄養目標量を設定する際の情これらの伸びは、
主に前回｢必要性の認識はし報の必要性の認識と反映の有無については、ているが、反映していない｣と回答した施設が各情報を｢反映させている｣施設の割合は、年移行したものであった。一方、保育所及び家齢の違い 81%、性別 28%、身長・体重 24%、

庭での摂取量については、
前回｢反映させてい72

る｣と回答した割合から、ともに低下した。
｢栄求める保健行政関係者（国、都道府県等）は、

養管理・給食管理の観点から、身体状況（身自身が実施する公衆衛生活動において PDCA

長・体重）のデータを考慮している｣施設はサイクルに基づき、アセスメント（実態とニ55%と前回とほぼ同様であったが、そのうちーズ把握）から始まり、モニタリングや評価｢年度ごとに見直し｣は 26%と低下し、｢定期を通じた活動の見直し・改善を必ずしも行っ的に見直し｣52%が大きく増えた（表 2）。

ていない。

給与栄養目標量設定に関わる項目について、

例えば、今回開発したようなガイドライン

介入前後の変化をまとめた（表 3）。また、やツールについては、他の都道府県において給食の摂取量の把握方法については、介入前も先進的に検討・作成され、配布されている

後で変化は見られなかった（表 4）。

ところもある。しかし多くの場合は、その後の継続的なフォローアップやモニタリングが行われていないために、ともすれば「紙ばかD．考察
食事摂取基準の活用の場としては給食施り増えて、現場はいつまで経っても何も変わ設が重要であり、給食の計画・実施・評価にらない」ことになる。そこで、我々は、現場

おいては、利用者の身体状況や給食以外の食サイドが主体となり、研究者（公立大学）が事を含めた摂取量のアセスメントを行うこと

地域・現場のニーズに合致した支援を行い、が求められている。特に、小児期は発育・発中長期的な視点で取組を進めることにした。

達段階にあり、保育所をはじめとする児童福A 県の保育所全体への系統的な介入について

祉施設における給食は大きな役割をもつ。乳は、
約 1 年間の取組の効果が今回検証された。

幼児においては、個人の体重増加等の身体状

また、介入の中心となる 25 回に及ぶ演習を含

況の変化も著しく、また同じ月齢・年齢であむ研修会の実施に関しては、現場サイドが中っても、身長や体重などの個人差も大きい。

心となり円滑に実施することができた。このしかし、実際には栄養士等の配置義務もな

ことは、本介入が研究者による研究のためのく、栄養管理の視点から給食の実務が行われものではなく、実社会での取組として実行可ているとは言いがたい。そこで、本分担研究

能であることを示している。従って、他の都課題では、A 県の保育所を対象として、給食

道府県等においても、本介入パッケージ（コ

管理に関する実態の把握、その結果を踏まえンセプトや運用方法を含む）は、応用可能でた対策の検討と実施（＝介入）、並びに介入あると考える。
実際に各施設において、今回の介入の成果

効果の検証を行うこととした。
本研究の特徴は、現場サイドと協働し、が生かされ（process）、より適切な栄養管理

PDCA サイクルに基づいて、地域の公衆衛生が行われるようになり(impact)、例えば肥満の活動として行っているところである。食事摂予防等の子どもたちの健やかな成長へとつな取基準の活用においては、現場の給食担当者

がる(outcome)ための継続的な取組が今後のに対して、PDCA サイクルに基づいた業務を課題である。

求めている。しかし、このような業務改善を73

2．学会発表

E．結論
A 県の 440 保育所を対象とし、給食管理

吉池信男, 岩岡未佳, 熊谷貴子, 岩部万衣の状況について、食事摂取基準の活用とい子, 斎藤長徳, 吉岡美子, 田澤敬子, 高坂

う視点から、介入研究を行った。その際、覚. 青森県内の保育所給食における「日本地域における保育所給食の実態を、研究者

人の食事摂取基準」に基づく栄養管理の状が現場サイドと協働して分析し、それを踏況とその推進について 2012 年度 青森

まえてガイドやツールの開発を行った。そ

県保健医療福祉研究発表会. 青森市.

の上で、研修そのものは現場サイドに任せ、2013.2.16.

円滑に実施ができた。従って、本介入パッ
ケージは、地域における実行可能性も良好

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含であり、保育所給食での食事摂取基準の活む）

用を促進させるのに有効であることがわか

1．特許取得なし

った。

2．実用新案登録
F．研究発表なし

1．論文発表

3．その他
なし

なし

74

75

76

77

78

79

平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

8．高齢者施設における摂取量の実態

研究分担者

石田 裕美

女子栄養大学栄養学部

研究協力者

小林 奈穂

新潟医療福祉大学

研究協力者

村山 伸子

新潟医療福祉大学

研究協力者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

高橋 孝子

神戸女子大学

研究協力者

久保田 恵

岡山県立大学

研究協力者

金光 秀子

くらしき作陽大学

研究協力者

伊藤 早苗

女子栄養大学

研究協力者

辻 ひろみ

女子栄養大学研究要旨
3 食を提供する給食施設において食事摂取量の把握を行い、その結果を食事計画にどのように反映できるかを検討することによって、食事摂取基準の活用上の課題を明らかにすることを目的とした。給食の提供量は、調理損失を考慮すると給与目標量を下回っており、献立計画時に調理損失も考慮した上で提供量を検討することが必要であった。また、給食の食べ残しや自由な間食
摂取を含めた摂取量は提供量と有意な正の相関を示した。エネルギーおよび主要栄養素は主食の提供量によって個人別の調整がなされているが、これによってたんぱく質は主食の調整だけでは不足を回避できない可能性も認められた。さらに、ビタミンやミネラルに関しては、強化食品を付加しないと提供量が給与目標量を確保できない可能性が高かった。カルシウムおよびビタミン
C 摂取量は推定平均必要量を下回る摂取量の者が多く認められた。食事摂取基準との比較において、不足の可能性が高いと判断される栄養素について、栄養補助食品等の使用の是非について今後さらなる検討が必要である。また、エネルギーおよびタンパク質の摂取量の過不足からの回避
は BMI、アルブミン値など生体指標と摂取量を用いることで PDCA サイクルに沿って食事摂取基準が活用できるが、微量栄養素に関しては摂取量からの評価によって食事摂取基準を活用するとPDC で止まってしまい、評価が次なる食事計画の改善に結びつかない状況であった。

80

は 3 日間である。

A． 目的

食事調査の方法

1 日に 3 食を提供する給食施設のうち高齢者施設を対象とし、そこに入所し常食を摂取

調査方法は、調査対象日の献立を事前に入している者を対象者とした。栄養管理を行う

手し、給食の秤量方法について事前に検討しためには、入所者個人にあった食事提供が求た。摂取量調査は、施設長に許可を得、常食められる。しかし、入所者の身体状況、栄養を摂取している利用者のうち摂取量調査が可状態、年齢等の個人差は大きく、個人対応を

能と施設側で判断された者について依頼し、きめ細かく実施していくには多様な食事の種

同意を得て実施した。

類が必要となる。しかし限られた資源や条件

摂取量調査は次の手順で行った。

において安全で効率的な給食運営が求められ①「提供量」の測定：対象者に提供される食るため、給与栄養目標量は集団の代表値に集事を提供前に個別に秤量する。

約し、食事計画と調理を行うのが最も一般的②「残菜量」の測定：対象者が食べ残した量な方法である。そこで、本研究は給食施設にを個別に秤量する。

おいて食事摂取量を調査し、この結果を食事③「摂取量」の算出：「提供量」－「残菜量」

計画の見直しにフィードバックする際の課題として計算。

を明らかにすることを目的とした。

提供量および残菜量は写真撮影を行った。
秤量値、献立表の値、写真から食品の摂取量を生ないし調理後の重量に換算した。成分表

B．方法
調査対象施設は、京都市内の養護老人ホーに調理後の成分が収載されているものについム 1 施設および新潟市内の特別養護老人ホーては、調理後重量と調理後の成分を用いてエム 2 施設である。2 施設は 2011 年に調査を実

ネルギー及び栄養素摂取量を算出した。

施し、昨年度の報告書に結果を報告した。1

給食以外に摂取したものについては、施設

施設の調査は 2013 年 2 月に平日 3 日、休日 1

G と H では、介護士の観察によって記録表に日の合計 4 日間行った。このうち 2 施設にお記入してもらった。それ以外の施設では、調いて 1 名ずつが体調不良のため 3 日間の調査

査員が聞き取りを行った。

となったため、4 日間の調査を実施できた者

対象者の身体の状況として、身長、体重、についても、調査ができなかった 1 日を除くについて、施設で測定された直近の値を閲覧

3 日間を調査結果の解析に用いた。また全対した。

象者に 4 日間調査が実施できた 1 施設につい（倫理的配慮）ては 1 日目を除き 2 日目から 4 日目までの 3

調査については、文書により対象者または日間を解析対象とした。
これらの結果に加え、その家族に説明し、本人もしくは家族から同

過去に岡山市内で実施されたケアハウス 1 施意が得られた者を対象者とした。なお本研究

設、養護老人ホーム 3 施設、特別養護老人ホは、香川栄養学園倫理委員会の承認を得て実ーム 1 施設における摂取量調査の結果も含め施した。

て解析を行った。なお、岡山での過去の調査

81

4．エネルギーおよび栄養素摂取量

C．結果

給食の摂取量に間食の摂取量を加えた 1 日

1．調査施設の概要
施設概要を表 1 に示す。常食者摂取割合はあたりの総摂取量の結果を表 5 に示す。BMI

施設により異なった。介護度の高い特別養護が 18.5 以上 25 未満の対象者のエネルギー摂

老人ホームの常食摂取者割合が必ずしも少な

取量は基礎代謝量（体重×基礎代謝基準値）

いということにではなかった。

に対して男性 1.36 倍、女性 1.52 倍であった。

対象施設の常食の給与目標量は表 2 に示す。

タンパク質摂取量は、男性においては不足の1400kcal~1700kcal の範囲にあった。施設によ可能性が高い者が多かった。カルシウムは男っては、ビタミン、食物繊維などの基準を設

女ともに EAR 未満の者がほとんどであった。

定していない施設もあった。

ビタミン類は給食の提供量が EAR を下回っ

2．対象者の特性ていることもあり、中央値が EAR の水準ないしはそれより低い摂取水準であった。

対象者の身体特性を表 3 に示す。男性 27
名、女性 64 名である。男性に比べ、女性の方

食物繊維摂取量は目標量との乖離は大きかが年齢は高く、体格は小さかった。ケアハウった。食塩相当量は給食の提供量が目標量よ

スや養護老人ホームでは BMI25 以上の者もり多く、摂取量も多い者がほとんどであった。

認められたが、女性の場合は BMI18.5 未満の5．総摂取量と給食の提供量と関係
エネルギーおよび栄養素ごとに摂取量と給者が 8 施設中 5 施設に認められた。

食の提供量との関係を図 1 に示す。いずれも

3．給食の状況
調査期間中に提供された給食の給与量を有意な正の相関（スピアマンの順位相関係

表 4 に示す。出来上がり重量および盛り付け数）が認められ、提供量が多くなれば総摂取量によって重量の調整を行い、加熱後の成分

量は多くなっていた。

値がある食品についてはそれを用いて計算した結果である。

D．考察

施設 C および H は、飯に強化米を添加して

今回、1 日の 3 食の食事が給食として提供

おり、栄養素が強化されていた。また施設 Fされている高齢者施設 8 施設において食事調

ではカルシウムや鉄を強化したゼリーが調査査を実施した。食事摂取基準の適用対象は、期間中に 1 回提供されていた。

健康な個人ならびに健康な人を中心として構強化食品を使っていない施設では、カルシ成される集団であるため、今回の養護老人ホ

ウム、ビタミン B1 の提供量が推定平均必要量ームおよび特別養護老人ホーム入所者が適用（以下 EAR）を下回っているところもあった。

対象であるとすることは難しいとも考えられ

またビタミン A、ビタミン C についても提供る。しかし、食事内容に制限がなく、一般食

量が給与栄養目標や EAR を下回っていた。

で常食を摂取している対象者であり、食事摂いずれの施設も主食の盛り付け量を調整

取基準の適用には問題ないと判断した。常食することで、対象者個人毎のエネルギー提供の摂取者としたが、実際には主食の形態は多量の調整を行っていた。

様であり、副食は常食であっても、粥を食べ82

ている対象者、
副食もきざみの者も混在した。

ることになる。さらには、自由な間食が可能

食事形態は摂食機能に合わせて調節されていなため、個人ごとには給食以外の食物の摂取るものである。粥や料理を刻んで提供するこによっても調節されていた。

とで、提供量のかさ（容量）が増すことで予タンパク質、脂質、炭水化物については、定したエネルギーや栄養素量の提供が保障さ

主食量の調節によって、タンパク質および炭れない可能性もある。

水化物は変動するが、脂質は大きく影響を受

今回、BMI18.5 未満および 25 以上の対象者

けないため、結果として推定エネルギー必要を除き、エネルギー摂取量（EI）と個人ごと量が多く見積もられ、摂取量も多い男性の脂の推定エネルギー必要量（EER）との比

質エネルギー比が低くなっていた。また、体（EI/EER）を求めると、男性は 1.36、女性 1.52

重 1kg あたりのタンパク質も主食量の調節だとなった。70 歳以上の身体活動レベルⅠの場

けでは不足の可能性について十分な検討が必合、代表値は 1.45 と設定されているが、男性要な対象者も存在した。血液検査のデータがはこの値より低値、女性は高値であった。施入手できた施設において、血清アルブミン値

設内で比較的活動レベルの低い生活を送ってやヘモグロビン値を確認したところ、BMI かいるが、代表値である 1.45 を用いて、エネル

らみてやせと判断されなくてもこれらの値がギー必要量を検討することに大きな問題はな

低い者も認められている。したがって、エネ

いと判断された。

ルギーおよび主要栄養素に関しては、体重と高齢者施設では栄養ケアマネジメントが実

アルブミン値等タンパク質栄養状態のモニタ施され、個別の対応がなされているが、給食リング指標と合わせて、摂取量の適否を判断の運営においては、集団での調理が行われる。

して、給与量の目標値の見直し、または摂取そのため、個人ごとの必要量を集約し、施設量の改善の対策を講じることが必要である。

の代表値を決定して献立の立案、食数の決定、給食の計画へのフィードバックとしては、主

調理量の決定、材料の調達、調理、配食とい

食量の調節だけではタンパク質摂取量の不足

う給食の運営業務が組み立てられている。必を回避できない可能がある。

要量の集約の方法として一般的な方法は、加ミネラルやビタミンについては、食事摂取

重平均値を代表値とする方法である。高齢者基準で策定されている栄養素のうち、食事計

施設においては男性より女性が多いため、男

画時に考慮されていたのは、ビタミン A、ビ性にとっては基本となる代表値が低く設定さ

タミン B1、ビタミン B2、ビタミン C、カルシれる可能性が高い。

ウム、鉄、食物繊維、食塩であった。これら

エネルギーの提供量については、体重、身の栄養素の目標量を設定せず、エネルギーと体活動レベルを勘案し、給与目標量を決定す

主要栄養素のみで計画している施設もあった。

るが、日常の摂取量と体重の変化を観察して、ほとんどの施設が女性の推奨量（RDA）に近

主食量の調節によってエネルギー摂取量をコ

い水準を目標量に設定していた。しかし基本

ントロールしていた。すなわち、主食の提供となる献立の給与量は、施設の目標量に達し量を個別に調整した上で、摂取量が調節されていない状況であった。そのためか、施設に83よっては強化食品を用いて、目標量を満たす

明らかではない。摂取量と個々の栄養素の栄

食事提供を行っていた。また、献立作成時に養状態の関係についての知見の蓄積が必要では、いずれの施設も調理損失を考慮していなある。

かったことから、計算上は目標量を満たせる女性が多い給食施設においてエネルギー

ような献立であっても、調理損失を考慮したと主要栄養素と同様に、主食量の調節のみで場合には目標値を下回る提供量と推定された。

個人ごとに対応する場合は、男性や活動量が現在の日本食品標準成分表 2010 を用いて栄多い人では微量栄養素の不足の確率が高くな

養素量を計算する場合、調理損失を考慮できる可能がある。限られた食費や人材、施設設

る食品は限られている。したがって、実際に備の中で、副食量の調節は困難であるが、そは提供量が今以上に少ない量となる可能性はの必要性を検討するためにも、摂取量以外の否定できない。

指標によって評価する研究が今後必要である。

また、提供するエネルギー量の水準が相対微量栄養素の摂取量の結果を給与量の見的には低く、また食事量も少ない高齢者の食直しにフィードバックするとすれば、栄養状

事計画においては、ビタミンやミネラルの摂態とは切り離され、食事摂取基準の値を活用

取量が確保できるよう、食品選択や調理上にして目標量が設定されていると思われる。す工夫が必要となる。その一方で、不足しがち

なわち、PDCA サイクルが回っているのではな栄養素を多く含む特定の食品の利用に限らなく、PDC が垂直にフローしているだけで、れる懸念もある。

常に食事摂取基準に基づく計画からスタート

我々の 1 年目の調査結果でも、食事計画時する状況と思われた。この点は給食管理におに食事摂取基準との比較によって栄養素調整

ける食事摂取基準の活用の大きな課題である。

のために特別食品を使用している施設は93.8%であった 1）。カルシウム、鉄、食物繊

E．結論

維等、
複数の栄養素について使用されていた。

高齢者施設の常食摂取者を対象として食現状では、このように提供量を確保すること

事調査を実施した結果、給食の提供量は食べに注意が払われている。食事摂取基準との比

残しや自由な間食摂取があっても、摂取量と較においてのみの評価であれば、強化食品をの有意な関係が示された。エネルギー摂取量

用いて摂取量の不足の可能性を回避する必要の過不足の回避については、BMI または体重があると判断されるものと思われる。

の変化量からの判断であり、実際の施設にお今回の結果では、給食での提供量は摂取量

いてもエネルギーと主要栄養素は体の指標おと有意な相関を示した。給食の食べ残しや自よび食事摂取量と食事摂取基準との比較にお由な間食の摂取があったとしても、提供量のいて PDCA サイクルを回すことが可能であっ多少が 1 日の摂取量に影響していた。したがた。しかし、微量栄養素については、食事摂って、摂取水準を高めるためには、強化食品

取基準と摂取量の比較によって PDC まではの利用も検討しなければならないが、栄養状展開できていたが、評価後の改善は常に最初態にこの結果がどのように反映しているかはのプランと同様にならざるを得ない状況と判84

H．引用文献断された。

1.

食事摂取基準との比較において、不足の可

厚生労働科学研究報告書. 日本人の食事能性が高いと判断される栄養素について、栄摂取基準の改定と活用に資する総合的

養補助食品等の使用の是非について今後さら研究 平成 22 年度 総括・分担研究報告

なる検討が必要である。

書．2011．

F．研究発表1．発表論文小林奈穂、村山伸子、稲村雪子、久保田1)

恵、神田知子、高橋孝子、石田裕美. 給
食施設における「日本人の食事摂取基準」の活用の現状（第一報）―病院および介護老人保健施設を対象とした質問
紙 調 査 ― . 栄 養 学 雑 誌 70 巻 記 念 号(2013) 印刷中.
小林奈穂、村山伸子、稲村雪子、久保田

2)

恵、神田知子、高橋孝子、金光秀子、辻ひろみ、石田裕美. 給食施設における「日本人の食事摂取基準」の活用の現状（第二報）－高齢者施設を対象としたインタ
ビュー調査―. 栄養学雑誌 70 巻記念号
(2013) 印刷中.

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含む）
1．特許取得なし
2．実用案登録
なし
3．その他
なし

85

表１ 調査施設の概要
入所者数
（人）

常食摂取
者割合
（％）

A ケアハウス50

42

B 養護老人ホーム50

14

C 養護老人ホーム80

18

D 養護老人ホーム80

19

E 養護老人ホーム

60

30

F 特別養護老人ホーム

50

10

G 特別養護老人ホーム

100

20

H 特別養護老人ホーム

29

38

施設の種類

表２ 常食の給与栄養目標量
A

Ｂ

C

D

E

F

G

H

男性１）

女性１）

kcal

1500

1600

1500

1700

1400を中心に100kcal
単位で主食
で調節

1400

1450

1500

1850

1450

タンパク質

g

55

65

65

70

無し

55

60

50

タンパク質エネルギー比

％

20-25

20-25

600

施設

エネルギー

脂質

g

脂質エネルギー比

％

15-20
40

45

45

240

250

250

％

58
無し

20-25

36

50-70

60

35
20-25

240
炭水化物エネルギー比

40

60
無し

210
50-60

カルシウム

mg

600

600

600

600

600

600

600

630

700

鉄

mg

10

10

10

10

6

10

無し

6.3

7

6

ビタミンA

μg

557

560

553

570

無し

540

無し

700

800

650

ビタミンＢ１

mg

0.89

0.9

0.86

0.95

無し

0.8

無し

1

1.2

0.9

ビタミンＢ２

mg

1.06

1.07

1.04

1.1

無し

1

無し

1.1

1.3

1

ビタミンＣ

mg

100

100

100

100

無し

100

無し

100

100

100

食物繊維

g

16

16

17

18

無し

14

無し

18

19

17

食塩

g

10

10

10

10

7.5

10

9

9

9未満

7.5未満

＊無しは設定していないことを意味し、空欄は既存データのため不明
１）70歳以上の食事摂取基準、推定エネルギー必要量は身体活動レベルⅠ(1.45）

86

表３ 対象者特性
男性
施設

ｎ

年齢（歳）

身長(cm）

体重（kg）BMI(kg/m2)

BMI18.5未満（％）

BMI25以上（％）

A

6

78.0 ± 7.5

159.7 ± 10.4

54.6 ± 8.4

21.5 ± 3.0

16.7

16.7

B

2

69.5 ± 4.9

167.2 ± 9.2

58.0 ± 2.7

20.8 ± 1.3

0.0

0.0

C

3

73.7 ± 7.5

153.6 ± 11.8

50.3 ± 7.8

21.3 ± 1.5

0.0

0.0

D

5

72.2 ± 5.4

160.7 ± 4.2

59.1 ± 10.1

22.9 ± 3.8

20.0

40.0

E

5

80.6 ± 2.3

162.1 ± 4.1

62.5 ± 14.0

23.7 ± 4.7

0.0

0.0

F

0

G

5

84.4 ± 7.3

159.4 ± 7.6

59.5 ± 5.5

23.4 ± 2.3

0.0

0.0

H

1

68.0

167.0

54.9

19.7

平均

27

77.2 ± 7.5

160.4

7.8

57.6 ± 9.0

22.4 ± 3.1

施設

ｎ

年齢（歳）

身長(cm）

体重（kg）BMI(kg/m2)

BMI18.5未満（％）

BMI25以上（％）

A

15

81.9 ± 6.3

146.9 ± 4.6

51.1 ± 9.2

23.8 ± 4.6

6.7

33.3

B

4

75.3 ± 2.2

146.2 ± 9.0

41.9 ± 13.7

19.3 ± 4.1

25.0

0.0

C

11

82.2 ± 7.5

143.7 ± 6.2

43.6 ± 9.5

21.0 ± 3.8

18.2

27.3

D

5

84.2 ± 5.6

139.8 ± 8.6

44.7 ± 7.6

22.7 ± 2.3

0.0

0.0

E

4

78.7 ± 4.5

146.9 ± 1.9

44.3 ± 7.0

20.5 ± 3.0

0.0

0.0

F

11

89.0 ± 5.5

143.1 ± 9.8

40.6 ± 8.9

19.6 ± 2.4

45.5

0.0

G

7

89.7 ± 6.0

143.4 ± 2.2

44.7 ± 7.6

21.8 ± 4.0

2.0

0.0

H

7

82.7 ± 7.1

146.1 ± 5.9

40.2 ± 4.6

18.9 ± 2.5

42.9

0.0

平均

64

83.7 ± 7.1

144.6 ± 6.6

44.6 ± 9.2

21.3 ± 3.8

女性87表４ 調査期間中の常食の基本提供量
A

Ｂ

C

D

E

F

G

H

エネルギー

施設
kcal

1555

1707

1724

1839

1576

1409

1379

1487

タンパク質

g

56.9

74.1

62.5

78.2

61.9

59.8

58.8

53.3

脂質

g

31.4

37.1

48.8

52.7

35.9

35.9

34.1

37.2

脂質エネルギー比

％

18.2

19.6

25.5

25.8

20.5

22.9

22.2

22.5

炭水化物

g

252.6

261.8

252.3

255

242.7

206.3

204.8

228.9

炭水化物エネルギー比

％

65

61.3

58.5

55.5

61.6

58.6

59.4

61.6

カルシウム

mg

419

712

597

719

352

640

３）

554

6671)

鉄

mg

6.4

7.7

9.7

5.6

μg

419

789

651

400

9.0３）
392

6.0

ビタミンA

8.8２）
375

553

8.71)
686

ビタミンＢ１

mg

0.63

0.89

ビタミンＢ２

mg

0.98

ビタミンＣ

mg

83

食物繊維

g

食塩

g

２）

0.92

0.62

0.74

0.71

0.56

0.95

1.92
1.09

1.25

0.71

1.0

0.89

0.91

75

47

83

38

36

67

90

10.8

16.0

16.2

19.1

11.4

10.8

13.7

13.6

10.7

10.4

10.1

10.1

10.7

8.2

9.9

9.0

１) 飯に強化食品を添加（Ca 70mg/食 Fe 1.0mg/食）
２）飯に強化食品を添加（Fe 0.3mg/食、ビタミンB1 0.34mg/食）
３）強化食品のゼリーを調査期間中に1回提供（Ca 200mg/食 鉄 7.0m/食）

数値は3日間の平均値

表５ エネルギーおよび栄養素摂取量
男性 n=27
平均値± 標準偏差中央値

個人内変動 個人間変動

平均値± 標準偏差女性 n=64
中央値 個人内変動 個人間変動

エネルギー

kcal

1621 ± 409

1569

11.8

25.2

1409 ± 253

1400

12.4

18.0

タンパク質

g

56.0 ± 13.9

53.5

15.2

24.9

51.5 ± 8.6

51.1

13.2

16.8

体重1kgあたりタンパク質g/kgBW

0.98 ± 0.23

0.93

1.20 ± 0.32

1.16

脂質

g

34.5 ± 10.7

32.8

33.4 ± 8.2

32.0

脂質エネルギー比％

19.2 ± 3.8

19.4

21.3 ± 3.7

22.0

炭水化物

g

259.2 ± 65.8

255.3

221.3 ± 44.6

214.9

炭水化物エネルギー比％

64.0 ± 3.9

63.9

62.8 ± 4.5

61.8

カルシウム

mg

469 ± 161

403

18.6

34.2

497 ± 121

25.1

11.9

31.0

25.4

25.5

EAR

RDA１）２）
1850/1450

50/40

60/50

0.85

1.06

24.6
20-25

12.6

20.1

489

20.4

24.4

600/500

700/600

鉄mg

6.0 ± 1.9

5.9

18.7

31.5

7.0 ± 3.2

6.9

24.1

45.2

6/6

7/6

ビタミンA

μg

410 ± 143

421

36.7

34.9

401 ± 131

369

26.1

32.7

550/450800/600

ビタミンＢ１mg

0.78 ± 0.45

0.64

28.0

58.3

0.77 ± 0.44

0.59

26.1

57.6

1.0/0.8

1.2/0.91000kcalあたりVB1

mg

0.48 ± 0.25

0.41

0.54 ± 0.29

0.45

0.45

0.54

ビタミンＢ２mg

0.85 ± 0.24

0.78

0.91 ± 0.30

0.86

1.1/0.9

1.3/1.01000kcalあたりVB2

mg

0.53 ± 0.11

0.54

0.64 ± 0.17

0.63

0.50

0.60

ビタミンＣ

mg

74 ± 87

58

33.8

118.5

64 ± 52

51

26.0

81.9

85

100

食物繊維

g

11.9 ± 3.9

11.3

18.8

33.1

11.7 ± 2.9

10.7

17.1

25.1

19/17

食塩

g

8.5 ± 1.9

8.6

18.7

22.3

8.2 ± 1.3

8.1

16.3

16.2

9/7.5

19.1

28.1

１）エネルギーはEER、脂質エネルギー比、炭水化物エネルギー比、食物繊維、食塩はDG、それ以外はRDA
２）男性の基準値/女性の基準値

88

17.1

33.3

R=0.42
P<0.001

R=0.29P<0.001

R=0.51
P<0.001

R=0.38
P<0.001

R=0.44
P<0.001

R=0.54
P<0.001

いずれも n=273

図１

提供量と摂取量の関係

89

R=0.56
P<0.001

R=0.72
P<0.001

～
～

◆◆
◆

◆
◆

R=0.26
P<0.001

R=0.53
P<0.001

R=0.57
P<0.001

R=0.32
P<0.001

いずれも n=273

図１

提供量と摂取量の関係

90平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

9．日本人の食事摂取基準 実践的栄養アセスメント法に関する検討
食事評価法による食事摂取基準評価における問題点

研究分担者

坪田（宇津木） 恵（独）国立健康・栄養研究所栄養疫学研究部

研究要旨「日本人の食事摂取基準

2010 年版」は，基本的には科学的根拠をベースとして作成されているが，唯一エビデンスがないまま策定されている項目として「食事摂取基準の活用」があげられる．本研究では，日本人を対象とした種々の詳細な食事調査法から習慣的摂取量の推定，ならびに測定誤差やそれら食事調査法を使用する上での問題点といった情報を提供することを目的に検討を行っている．
現在，栄養素摂取量の把握方法としては，様々な食事調査法がある．本研究班でも，栄養素摂取量の算出に種々の食事調査法を用いた検討がされている．しかし，特に簡便とされている手法については，諸外国においてもその有用性については疑問視されているものの，どのような問題点があるのか明らかにされていないことからくる誤用や誤った解釈による結果の独り歩きが懸念される．今年度は，食事摂取基準の評価について種々の食事調査法を用いた場合の現状と課題について報告する．

養素摂取量の評価では誤った評価につながる

A．目的
栄養素摂取量の把握方法としては，尿中や恐れがあることから，それぞれの評価手法の

血中の栄養素濃度を測定，陰膳方式などによ限界を踏まえた上での解釈が必要となる．

って収集した食事の分析，秤量法などの摂取本研究班でも栄養素摂取量の算出には，3

量調査等種々の方法があるが，通常の栄養業

日間の食事記録，食事摂取頻度調査法(DHQ:

務では，食事記録から，
栄養素摂取量を推定，

self-administered Diet History Questionnaire,

評価が行われるのが一般的である．栄養素に

FFQ: Food Frequency Questionnaire)といったよるが，栄養素の個人内・個人間変動は大き

種々の食事調査法を用いた検討が行われていく習慣的摂取量把握のためには非常に多くのる．しかし，特に DHQ/FFQ の使用に際して日数を要することから，通常，我々が栄養業

は，諸外国においてもその有用性について務で用いる種々の食事評価法からの食事・栄は疑問視されている．その理由としては，

91

①実際の個人が食べた量そのものをダイレ

連続 3 日間，各季節 1 日計 4 日，FFQ の分布

クトに評価していない（平均値，中央値，食事摂取基準推定平均必②個人が食べたすべての食事を網羅してい要量による不足の評価）をそれぞれ検討した．

ない③多くの食事・食品が一つの調査項目に集C．結果

約されている1．ビタミン Cがあげられ，その結果，24 時間思い出し法図 1 に食事記録（秋 1 日，2 日，3 日，四や食事記録，秤量法による食事記録が食事摂

季 4 日，12 日）および FFQ で算出されたそ取基準を評価する際，最も強力な手法である

れぞれのビタミン C 摂取量を示す．
まず単日，ことを報告している．

2 日，
3 日と少ない日数の食事記録で把握され一方で，実際それら簡便な食事評価法をた場合であるが，中央値も一般的に高くなり，用いて評価を行おうとした場合，具体的に両裾にかなり広がった分布を示すことが確認

どのような問題点があるのか報告されたもされる．次に，FFQ での栄養素摂取量の分布のはほとんどなく，そのような報告がない

であるが，中央値だけで見るとほぼ GS であからこそ専門家レベルでさえも誤用や誤っる 12 日間に近い値を示していたが，当該年齢た解釈を行っている報告が少なくない．

ビタミン C の EAR 値である 85 mg/d で不足の

本研究は，秤量法による食事記録をゴール

割合を考えると，非常に多くの人を誤分類しドスタンダードに，同時期に測定された食事ていることがわかる．

摂取頻度調査法 (FFQ) との栄養素摂取量の分布の比較を行うことを目的に検討を行った．

2．ビタミン B12

本研究では季節により摂取量のばらつきが大次に季節差が大きくないデータとしてビ

きいビタミン C と，通年で摂取量にばらつき

タミン B12 の分布を図 2 に示す．まず単日，2が余り報告されていないビタミン B12 での報日，3 日と少ない日数で把握された場合であ告を示す．

るが，中央値はほぼ GS に近い値を示していたが，ビタミン C 同様，両裾にかなり広がった分布を示すことが確認される．また FFQ でB．方法
地域在住の 40-59 歳の健康な男女 119 名をの栄養素摂取量は，中央値も GS より低く，対象に，連続 3 日間季節を変えて 4 回（春 2

当該年齢ビタミン B12 の EAR 値である 2.0

月，夏 5 月，秋 8 月，冬 11 月）実施した計

mg/d で不足の割合を考えると，過大評価して12 日間の秤量法による食事記録調査，およびいることがわかる．

秋の一日に FFQ を用いた調査を実施した．評
価には，それぞれの日数の食事記録，FFQ デ

D．考察

ータにおける分布のため乱数を生成，全季節

本研究の結果，日数の少ない食事記録，お12 日間の食事記録をゴールドスタンダード

よび FFQ では両端に冗長な分布を示し，不足(GS) とし，食事記録秋 1 日・非連続 2 日間・の指標である EAR 値未満のものを検討する

92と，実際には不足していない非常に多くのもある特定の季節から把握された食事記録と比のを不足と見積もってしまう危険性が考えら較すると，季節差等の影響は調整されている

れた．

DHQ/FFQ の方が中央値はGS と似たような傾日数の少ない食事記録が引き起こす問題向を示す栄養素があることがわかる．以上よについてはかねてより種々報告されており，り，FFQ/DHQ による摂取量把握は EAR の評

本研究の結果も同様であった．一方，FFQ に価には不適であるが，季節により摂取ばらつ

ついてはこれまで食事摂取基準の視点で評価きが大きい栄養素については，ある特定の季の問題点について指摘されたものはない．こ節から把握した摂取量を用いるよりは偏り

れはもちろん「不適」であるから報告がないは少なく，あくまで集団としての簡単な中という見方も当然のことながら考えられるが，央値等利用においての使用可能性が示唆されそのことが“報告がないから問題がない”とた．

誤用し誤った解釈で報告してしまう報告を導いている悪循環を引き起こしていること

E．結論も否めない．実際日常の栄養業務や，食事本研究は，秤量法による食事記録をゴール

調査を用いた疫学研究では，長期間の正確ドスタンダードに，同時期に測定された食事な食事記録をとるということは，調査者・摂取頻度調査法 (FFQ) との栄養素摂取量の対象者への大幅な負担にもつながることか

分布を比較，食事摂取基準による不足の評価

ら実際には非常に困難であることも事実でを行うことを目的に検討を行った．

ある．そのようなことから，ある代表集団

その結果，FFQ/DHQ は EAR の評価には不においてはもちろん食事記録による正確な

適であるが，ある特定の季節から把握した摂摂取量把握が必要であるが，日常業務にお取量を用いるよりは季節差による偏りは少

いては簡便な手法でハイリスクを洗い出す

なくあくまで集団としての簡単な中央値等ことができる調査法の開発が望まれよう．

利用においては使用可能性が示唆された．

一般的に，FFQ は両端に冗長な分布を示す

以上より，本来食事摂取基準の評価においことが言われているように，FFQ を用いて食ては FFQ/DHQ は用いるべきではないが，ど事摂取基準評価を行う場合，非常に多くのもうしても FFQ/DHQ を用いなくてはいけないのを「不足」と誤分類してしまう危険が確認ときは，―あらかじめ使う栄養素の FFQ/DHQ，食された．本来 DHQ や FFQ は大規模疫学調査

事記録での分布の違いを検討，における食事摂取量をランキングにより評価―過大・過小評価が生じる危険するために作成された指標である．調査票によるものの，もともと食事記録との相関係数

等 FFQ/DHQ の限界を十分理解したうえで，も十分とは言い難く，栄養素によってもばら集団の中央値を使用する程度にとどめることつきがある（相関係数 0.10-0.80 程度）．食事が勧められる．

記録からの食事摂取＝DHQ/FFQ の摂取とはならないことは明らかである．
一方，
単日や，

93

F ．研究発表
1．発表論文なし
2．学会発表なし

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含む）
1．特許取得なし
2．実用新案登録
なし
3．その他
なし

94

95

平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

10．日本人若年女性におけるエネルギーの過小・過大申告に関連する諸要因

研究分担者

佐々木 敏

東京大学大学院医学系研究科

研究要旨【背景ならびに目的】日本人の食事摂取基準（2010 年版）の「活用の基礎理論」において、特に食事改善を行う場合には、「食事のアセスメント」「食事改善の計画立案」「食事改善の実施」の 3 段階を経て行うことが勧められている。そのためには「食事のアセスメント」の方法とその精度に関する基礎知識が必須である。そのなかでも、食事アセスメントで得られるエネルギー摂取量の測定誤差に関する知識は特に重要である。しかしながら、この種の情報を提供した研究はわが国では極めて乏しいのが実状であり、これが日本人の食事摂取基準の積極的かつ正しい活用を妨げている要因のひとつであると考えられる。そこで、日本人若年女性 3956 人を対象として、エネルギーの過小・過大申告に関連する諸要因を横断的に検討した。【方法】2005 年に大学・短期大学・専門学校のいずれかの栄養関連学科に入学した者を対象として実施された横断研究（栄養関連学科第二次新入生調査）に参加した者で、18～20 歳かつ女性であり、目的とする変数がそろっていた 3956 人を解析対象とした。食事アセスメントには自記式食事歴法質問票を用い、エネ
ルギー摂取量を算出した。【結果】エネルギー摂取量の過小・適切・過大申告者はそれぞれ 729、
2893、334 人であった。過小申告に有意に関連した要因は、過体重または肥満、太り過ぎまたは
やせ過ぎという自己認識、食事への関心が低いこと、身体活動が高いこと、家族との同居、都市での居住であった。一方、過大申告に有意に関連した要因は身体活動が低いことのみであった。
食事アセスメントで得られるエネルギー摂取量にこれら各種要因が影響を与えている可能性は、
日本人の食事摂取基準を正しく活用するうえで留意すべきことであり、日本人の食事摂取基準を正しくかつ積極的な活用を図るうえで更なる詳細な研究の必要性が示唆された。

改善の計画立案」「食事改善の実施」の 3 段

A．目的
日本人の食事摂取基準（2010 年版）の「活階を経て行うことが勧められている。そのた用の基礎理論」において、特に食事改善を行

めには「食事のアセスメント」の方法とそのう場合には、「食事のアセスメント」「食事精度に関する基礎知識が必須である。そのな96かでも、食事アセスメントで得られるエネルる。総研究対象者数は 4679 人であり、対象校

ギー摂取量の測定誤差に関する知識は特に重は 33 都道府県に及ぶ 54 校であった。総参加要である。しかしながら、わが国ではこの種者数は 4394 人（女性 4168 人、男性 226 人）の情報を提供した研究は極めて乏しいのが実であり、そのうち、18～20 歳の女性は 4060状であり、これが日本人の食事摂取基準の積人であった。そのなかで調査期間がプロトコ

極的かつ正しい活用を妨げている要因のひとールに示されていた 2 週間を上回った者（98つであると考えられる。

人）と今回の解析で解析対象とした変数に欠損があった者（8 人）を除外した 3956 人を解この種の研究は諸外国、特に欧米諸国では一定数の知見が得られているが、体格（特に析対象者とした。

肥満度）の分布が日本人と大きく異なる集団を用いたこれらの研究をそのまま日本人に適

食事アセスメント

用するのは適切ではない。そのために、日本

食事アセスメントには自記式食事歴法質人を対象とした研究が強く求められてきた。

問票（DHQ）を用い、DHQ 専用の栄養価計

日本人を対象とした研究としては、Okubo ら算プログラムを用いてエネルギー・主要栄養（Public Health Nutr 2004; 7: 911-7）、Murakami

素・主要食品群の摂取量を算出したら（Eur J Clin Nutr 2008; 62: 111-8）、Okubo（Kobayashi, et al. J Epidemiol 2012; 22: 151-9）。

ら（Eur J Clin Nutr 2008; 62: 1343-50）が存在
するが、いずれも現在の体格(肥満度)が過過小・過大申告の算定方法

小・過大申告に強く関連していることを示し

推定エネルギー必要量を次の式を用いて算た留まり、体格(肥満度)以外の要因には言及出した。この式は二重標識水法を用いて得らしていない。

れたエネルギー摂取量(必要量)を基準としてそこで、日本人若年女性 3956 人を対象として、作成され、メタ分析の結果として得られ、アエネルギーの過小・過大申告に関連する諸要

メリカ合衆国/カナダの食事摂取基準で採用

因について、現在の体格(肥満度)も考慮したされているものである（Institute of Medicine

うえで、横断的に検討した。

2002）。
推定エネルギー必要量（体重が一定の場合）＝387－7.31 年齢[歳]＋身体活動係数（座位中B．方法

心：1.00、低活動：1.14、高活動：1.27、非常対象者に高活動：1.45）×（1.09×体重[kg]＋660.7

2005 年 4 月に大学・短期大学・専門学校の×身長[m]）

いずれかの栄養関連学科に入学した者を対象として実施された横断研究（栄養関連学科第DHQ から算出したエネルギー摂取量を推

二次新入生調査）に参加した者で、18～20 歳

定エネルギー必要量で除した比を算出し、次かつ女性であり、目的とする変数がそろっての式（McCrory, et al. Public Health Nutr 2002; 5:

いた 3956 人を解析対象とした。
この研究全体873-82、他）を用いて、この比の 95%信頼区の概要は、Murakami ら（J Nutr Sci Vitaminol間を算出した。

(Tokyo) 2007; 53: 30-6）に詳しく報告されてい95%信頼区間＝±2×√（CV2rEI/d＋CV2pER＋CV2mTEE）

97

ここで、CVrEI＝申告されたエネルギー摂取量

告群間で有意な差（p<0.05）が認められた。

の個人内変動係数、
d＝食事アセスメントの回

表 3 に 9 つの要因それぞれについて、過小数、CVpER＝推定エネルギー必要量の計算値

申告者となる危険（オッズ比）を示す。このの誤差、CVmTEE＝二重標識水法で測定された解析では、対照群は適切申告者群とした（過エネルギー必要量の日間変動（McCrory, et al.

大申告者群は解析から除外した）。互いに他

Public Health Nutr 2002; 5: 873-82、他）、であの 8 つの要因の影響を調整した結果、体格る。

（BMI）、体格の自己認識、食事への意識、

この式を用いて算出された 95%信頼区間

身体活動レベル、住居環境（家族との同居の（95%信頼限界）は±29.5%であった。この結有無）、居住地域（市町村の別）で、有意な果より、DHQ から算出したエネルギー摂取量

危険（オッズ比）が示された。

を推定エネルギー必要量で除した比が 0.70

表 4 に 9 つの要因それぞれについて、過大申（以上）～1.30（以下）の者を「適切申告者」、告者となる危険（オッズ比）を示す。この解0.70 未満の者を「過小申告者」、1.30 より大析では、対照群は適切申告者群とした（過小きい者を「過大申告者」とすることとした。

申告者群は解析から除外した）。互いに他の8 つの要因の影響を調整した結果、身体活動

エネルギーの過小・過大申告に関連する諸要レベルでのみ、有意な危険（オッズ比）が示

因

された。

次の 9 種類の要因について、エネルギーの過小・過大申告との関連を検討した： 体格

D．考察（BMI）、体格の自己認識、現在における減エネルギー摂取量の過小・適切・過大申告

量行動の有無、食事への意識、身体活動レベ

者はそれぞれ 729、2893、334 人であり、過小

ル、喫煙習慣、住居環境（家族との同居の有申告者は集団全体のおよそ 2 割、過大申告者

無）、居住地域（地方名の別）、居住地域（市は集団全体のおよそ 1 割を占めることが明ら

町村の別）。

かとなった。しかしながら、この割合は食事
アセスメントの方法や対象者によって異なることが容易に想像されるために、類似の研究

C．結果
表 1 に過小・適切・過大申告者群別に対象を他の食事アセスメント法を用いたり、同じ者特性を示す。それぞれ、729 人（解析対象

食事アセスメントで他の集団に実施したりし者の 18.4%）、2893 人（解析対象者の 73.1%）、て、今回の結果と比較検討する必要があると334 人（解析対象者の 8.4%）であった。

考えられる。

表 2 に過小・適切・過大申告者群別に 9 つ

過小申告に有意に関連した要因は、過体重の要因との関連を示す。検討した 9 要因のうまたは肥満、太り過ぎまたはやせ過ぎというち、体格（BMI）、体格の自己認識、現在に自己認識、食事への関心が低いこと、身体活おける減量行動の有無、身体活動レベル、住動が高いこと、家族との同居、都市での居住

居環境（家族との同居の有無）、居住地域（市であった。過大申告者に対して、過小申告者

町村の別）の 6 要因で、過小・適切・過大申が多いことも考えあわせると、過小申告には、98過体重または肥満だけではなく、太り過ぎまセスメントで得られるエネルギー摂取量にこたはやせ過ぎという自己認識、食事への関心

れら各種要因が影響を与えている可能性は、が低いことなど、対象者の自己認識に属する

日本人の食事摂取基準を正しく活用するうえ問題も存在することが示唆された意義は大きで留意すべきことであり、日本人の食事摂取

いと考えられる。しかしながら、この結果は基準を正しくかつ積極的な活用を図るうえで更なる詳細な研究の必要性が示唆された。

対象者集団によってある程度は異なるのではないかと想像されるために、類似の研究を他謝辞の集団に実施し、今回の結果と比較検討する必要があると考えられる。また、食事アセス

栄養関連学科第二次新入生調査の共同研

メントの結果として得られるエネルギー摂取

究者の先生がた（Murakami K, et al. J Nutr Sci

量（申告値）を食事改善に用いる場合にここ

Vitaminol (Tokyo) 2007; 53: 30-6.の謝辞欄に掲で明らかにされたような種々の要因によって、載）に深く謝辞を表します。

エネルギー摂取量（申告値）に誤差が生じている可能性があることを食事改善にあたる実F．研究発表務者はしっかりと知っておく必要がある。

1．論文発表Murakami K, Sasaki S, Okubo H, theFreshmen in Dietetic Courses Study II Group.

E. まとめ2005 年に大学・短期大学・専門学校のいずCharacteristics of under- and over-reporters of

れかの栄養関連学科に入学した者を対象としenergy intake among young Japanese Women.

て実施された横断研究に参加した者で、18～

J Nutr Sci Vitaminol (2012) 58, 253-62.

20 歳かつ女性であり、目的とする変数がそろ

2．学会発表っていた 3956 人を解析対象とした。
食事アセ

なし

スメントには自記式食事歴法質問票を用い、エネルギー摂取量を算出した

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含エネルギー摂取量の過小・適切・過大申告

む）

者はそれぞれ 729、2893、334 人であった。過1．特許取得小申告に有意に関連した要因は、過体重またなし

は肥満、太り過ぎまたはやせ過ぎという自己

2．実用新案登録

認識、食事への関心が低いこと、身体活動がなし高いこと、家族との同居、都市での居住であ3．その他った。一方、過大申告に有意に関連した要因

なし

は身体活動が低いことのみであった。食事ア99

表１ 対象者特性
申告誤差別にみた群（人、全集団に占める割合[％]）全集団
過小申告者群
適切申告者群
過大申告者群p-値*（3956人、100％） （729人、18.4％） （2893人、73.1％）（334人、8.4％）
平均 ± 標準偏差 平均 ± 標準偏差 平均 ± 標準偏差 平均 ± 標準偏差
エネルギー：申告摂取量/推定必要量0.93 ±
0.28
0.60 ±
0.08
0.94 ±
0.15
1.56 ±
0.32 <0.0001
エネルギー摂取量（申告値）（kcal/日） 1827 ±551 1235 ±196 1840 ±327 3009 ±650 <0.0001
推定エネルギー必要量（kcal/日）
1984 ±
194 2065 ±222 1969 ±184 1931 ±
164 <0.0001
主要栄養素摂取量（%エネルギー）
たんぱく質
13.3 ±
2.1
12.9 ±
2.2
13.4 ±
2.1
13.6 ±
2.5 <0.0001
脂質29.5 ±
6.0
26.5 ±
5.9
29.8 ±
5.5
33.9 ±
6.6 <0.0001
炭水化物
55.7 ±
6.9
59.0 ±
6.8
55.4 ±
6.4
51.3 ±
7.7 <0.0001
アルコール
0.3 ±
1.6
0.3 ±
1.5
0.3 ±
1.4
0.6 ±
2.8 0.01
主要食品（群）摂取量（g/1000kcal）
めし
159.2 ±
70.1 185.0 ±
79.4
65.2 ±
65.2 114.5 ±64.1 <0.0001
パン類
28.3 ±
21.8
29.2 ±
24.6
21.2 ±
21.2
24.8 ±
19.8 0.01
めん類
36.8 ±
32.7
43.3 ±
43.0
30.3 ±
30.3
29.1 ±
23.4 <0.0001
菓子類
38.1 ±
17.6
35.2 ±
17.9
16.8 ±
16.8
44.9 ±
21.0 <0.0001
油脂類
13.6 ±
6.7
11.9 ±
6.4
6.4 ±
6.4
16.3 ±
8.1 <0.0001
魚介類
30.2 ±
17.7
27.5 ±
17.5
17.0 ±
17.0
34.1 ±
22.8 <0.0001
肉類
33.7 ±
16.9
29.2 ±
14.9
16.6 ±
16.6
39.2 ±
21.1 <0.0001
乳類
83.9 ±
71.4
79.9 ±
76.5
71.0 ±
71.0
82.5 ±
62.2 0.20
野菜類
127.4 ±
81.0 126.4 ±
98.9
75.0 ±
75.0 134.8 ±87.6 0.22
果実類
50.0 ±
51.9
47.6 ±
53.8
49.6 ±
49.6
65.6 ±
63.9 <0.0001
甘味飲料類
33.4 ±
53.1
24.4 ±
40.1
54.4 ±
54.4
50.2 ±
62.4 <0.0001*一元配置分散分析。

100

表２に過小・適切・過大申告者群別に9つの要因との関連
全集団
過小申告者群
適切申告者群
申告誤差別にみた群（3956人、100％） （729人、18.4％） （2893人、73.1％）（人、全集団に占める割合[％]）
人
%
人
%
人
%
体格
427
576
14.6
83
11.4
14.8
やせ（BMI<18.5kg/m2）
2
2287
77.9
545
74.8
79.1
ふつう（BMI>=18.5かつBMI<25kg/m ） 3080
151
247
6.2
77
10.6
5.2
過体重（BMI>=25かつBMI<30kg/m2）
28
53
1.3
24
3.3
1.0
肥満（BMI>=30kg/m2）
体格の自己認識
重過ぎ
690
17.4
200
27.4
430
14.9
やや重すぎ
2260
57.1
386
52.9
1702
58.8
正常
830
21.0
113
15.5
637
22.0
やや軽すぎ
151
3.8
22
3.0
111
3.8
軽過ぎ
25
0.6
8
1.1
13
0.4
現在における減量行動の有無
いいえ
2528
63.9
426
58.4
1889
65.3
はい
1428
36.1
303
41.6
1004
34.7
食事への意識
いつもする
775
19.6
136
18.7
578
20.0
しばしばする
2162
54.7
381
52.3
1597
55.2
ときどきする
571
14.4
113
15.5
410
14.2
ほとんどしない
390
9.9
84
11.5
269
9.3
まったくしない
58
1.5
15
2.1
39
1.3
身体活動レベル
座位中心
2323
58.7
321
44.0
1769
61.1
低活動
1317
33.3
305
41.8
927
32.0
高活動
242
6.1
76
10.4
150
5.2
非常に高活動
74
1.9
27
3.7
47
1.6
喫煙習慣
喫煙歴なし
3827
96.7
698
95.7
2809
97.1
過去喫煙
68
1.7
15
2.1
46
1.6
現在喫煙
61
1.5
16
2.2
38
1.3
住居環境（家族との同居の有無）
0
家族と同居
3508
88.7
612
84.0
2592
89.6
独居
365
9.2
96
13.2
247
8.5
その他の人と同居
83
2.1
21
2.9
54
1.9
居住地域（地方名の別）
北海道・東北
388
9.8
69
9.5
293
10.1
関東
1358
34.3
230
31.6
1003
34.7
北陸・東海
552
14.0
110
15.1
392
13.5
近畿
783
19.8
139
19.1
581
20.1
中国・四国
427
10.8
93
12.8
302
10.4
九州
448
11.3
88
12.1
322
11.1
居住地域（市町村の別）
区
784
19.8
122
16.7
598
20.7
市
2570
65.0
505
69.3
1855
64.1
町・村
602
15.2
102
14.0
440
15.2
*カイ2乗検定。

101

過大申告者群（334人、8.4％）
人
%

p-値*

<0.0001
66
248
19
1

19.8
74.3
5.7
0.3

60
172
80
18
4

18.0
51.5
24.0
5.4
1.2

213
121

63.8
36.2

61
184
48
37
4

18.3
55.1
14.4
11.1
1.2

233
85
16
0

69.8
25.4
4.8
0.0

320
7
7

95.8
2.1
2.1

304
22
8

91.0
6.6
2.4

26
125
50
63
32
38

7.8
37.4
15.0
18.9
9.6
11.4

64
210
60

19.2
62.9
18.0

<0.0001

0.003

0.42

<0.0001

0.3

0.0002

0.44

0.047

表３ 9つの要因それぞれについて過小申告者となる危険（オッズ比）
人数
調整なし
申告誤差別にみた群
オッズ比の（人、全集団に占める割合[％]）
過小
適切
オッズ
95％信頼区間
申告者 申告者
比体格
83
427
やせ（BMI<18.5kg/m2）
545
2287
ふつう（BMI>=18.5かつBMI<25kg/m2）
77
151
過体重（BMI>=25かつBMI<30kg/m2）
24
28
肥満（BMI>=30kg/m2）
体格の自己認識
重過ぎ
200
430
やや重すぎ
386
1702
正常
113
637
やや軽すぎ
22
111
軽過ぎ
8
13
現在における減量行動の有無
いいえ
426
1889
はい
303
1004
食事への意識
0
いつもする
136
578
しばしばする
381
1597
ときどきする
113
410
ほとんどしない84269
まったくしない15
39
身体活動レベル
座位中心
321
1769
低活動
305
927
高活動
76
150
非常に高活動
27
47
喫煙習慣
喫煙歴なし
698
2809
過去喫煙
15
46
現在喫煙
16
38
住居環境（家族との同居の有無）
家族と同居
612
2592
独居
96
247
その他の人と同居
2154
居住地域（地方名の別）
北海道・東北
69
293
関東
230
1003
北陸・東海
110
392
近畿
139
581
中国・四国
93
302
九州
88
322
居住地域（市町村の別）
区
122
598
市
505
1855
町・村
102
440
* 互いに他のすべての要因（8要因）の影響を調整した場合。

p-値

オッズ
比

多変量調整済み*
オッズ比の95％信頼区間p-値

0.82 ( 0.63 , 1.05 ) 0.11
1.00 [対照群]2.14 ( 1.60 2.86 ) <0.0001
3.60 ( 2.07 6.25 ) <0.0001

0.91 ( 0.66 , 1.25 ) 0.55
1.00 [対照群]1.52 ( 1.10
2.12 ) 0.01
2.68 ( 1.48
4.86 ) 0.001

2.62 ( 2.02 3.40 ) <0.0001
1.28 ( 1.02 1.61 ) 0.04
1.00 [対照群]1.12 ( 0.68 1.84 ) 0.66
3.47 ( 1.41 8.56 ) 0.01

2.03 ( 1.47
2.79 ) <0.0001
1.19 ( 0.92
1.53 ) 0.19
1.00 [対照群]1.17 ( 0.69
1.99 ) 0.57
4.06 ( 1.57
10.50 ) 0.004

1.00 [対照群]1.34 ( 1.13 1.58 ) 0.0006

1.00 [対照群]1.11 ( 0.93
1.34 )

0.25

1.00 [対照群]1.01 ( 0.82 1.26 )1.17 ( 0.89 1.55 )1.33 ( 0.98 1.81 )1.64 ( 0.88 3.05 )1.00 [対照群]1.14 ( 0.91
1.28 ( 0.95
1.54 ( 1.11
2.23 ( 1.16

0.26
0.11
0.01
0.02

0.90
0.27
0.07
0.12

1.44 )
1.72 )
2.14 )
4.28 )

1.00 [対照群]1.81 ( 1.52 2.16 ) <0.0001
2.79 ( 2.07 3.77 ) <0.0001
3.17 ( 1.94 5.16 ) <0.0001

1.00 [対照群]1.92 ( 1.60
2.31 ) <0.0001
3.28 ( 2.40
4.48 ) <0.0001
3.90 ( 2.36
6.47 ) <0.0001

1.00 [対照群]1.31 ( 0.73 2.36 )1.70 ( 0.94 3.06 )1.00 [対照群]1.08 ( 0.58
2.01 )
1.45 ( 0.78
2.70 )

0.37
0.08

0.81
0.24

1.00 [対照群]1.65 ( 1.28 2.12 ) 0.0001
1.65 ( 0.99 2.75 ) 0.06

1.00 [対照群]1.95 ( 1.50
2.55 ) <0.0001
1.79 ( 1.05
3.05 ) 0.03

1.00 [対照群]0.97 ( 0.72 1.31 )1.19 ( 0.85 1.67 )1.02 ( 0.74 1.40 )1.31 ( 0.92 1.86 )1.16 ( 0.82 1.65 )1.00 [対照群]0.88 ( 0.64
1.08 ( 0.75
0.89 ( 0.64
1.05 ( 0.72
1.15 ( 0.79

0.75 ( 0.60 0.93 )1.00 [対照群]0.85 ( 0.67 1.08 )

102

0.86
0.31
0.92
0.13
0.41
0.01
0.18

1.21 )
1.56 )
1.26 )
1.53 )
1.68 )

0.43
0.68
0.52
0.79
0.47

0.71 ( 0.56
0.90 ) 0.005
1.00 [対照群]0.85 ( 0.66
1.09 ) 0.20

表４ 9つの要因それぞれについて過大申告者となる危険（オッズ比）
人数
調整なし
申告誤差別にみた群
オッズ比の（人、全集団に占める割合[％]）
過大
適切
オッズ
95％信頼区間
申告者 申告者
比体格
66
427
1.43 ( 1.07 , 1.91 )やせ（BMI<18.5kg/m2）
248
2287
1.00 [対照群]ふつう（BMI>=18.5かつBMI<25kg/m2）
19
151
1.16 ( 0.71
1.90 )
過体重（BMI>=25かつBMI<30kg/m2）
128
0.33 ( 0.05
2.43 )
肥満（BMI>=30kg/m2）
体格の自己認識
0
重過ぎ
60
430
1.11 ( 0.78
1.59 )
やや重すぎ
172
1702
0.81 ( 0.61
1.07 )
正常80
637
1.00 [対照群]
やや軽すぎ
18
111
1.29 ( 0.75
2.24 )
軽過ぎ
4
13
2.45 ( 0.78
7.70 )
現在における減量行動の有無
0
いいえ
213
1889
1.00 [対照群]
はい
121
1004
1.07 ( 0.84
1.34 )
食事への意識
0
いつもする
61
578
1.00 [対照群]しばしばする
184
1597
1.09 ( 0.81
1.48 )
ときどきする
48
410
1.11 ( 0.75
1.65 )
ほとんどしない37
269
1.30 ( 0.85
2.01 )
まったくしない439
0.97 ( 0.34
2.81 )
身体活動レベル
0
座位中心
233
1769
1.00 [対照群]
低活動
85
927
0.70 ( 0.54
0.90 )
高活動
16
150
0.81 ( 0.48
1.38 )
非常に高活動047--- ( ----- )
喫煙習慣
0
喫煙歴なし
320
2809
1.00 [対照群]
過去喫煙
7
46
1.34 ( 0.60
2.98 )
現在喫煙7
38
1.62 ( 0.72
3.65 )
住居環境（家族との同居の有無）
0
家族と同居
304
2592
1.00 [対照群]
独居
22
247
0.76 ( 0.48
1.19 )
その他の人と同居
854
1.26 ( 0.60
2.68 )
居住地域（地方名の別）
0
北海道・東北26
293
1.00 [対照群]
関東
125
1003
1.40 ( 0.90
2.18 )
北陸・東海
50
392
1.44 ( 0.87
2.36 )
近畿
63581
1.22 ( 0.76
1.97 )
中国・四国
32
302
1.19 ( 0.69
2.05 )
九州
38
322
1.33 ( 0.79
2.24 )
居住地域（市町村の別）区
64598
0.95 ( 0.70
1.27 )
市
210
1855
1.00 [対照群]
町・村
60
440
1.21 ( 0.89
1.63 )* 互いに他のすべての要因（8要因）の影響を調整した場合。

103

p-値

0.02

オッズ
比

多変量調整済み*
オッズ比のp-値
95％信頼区間1.33 ( 0.92 , 1.90 )1.00 [対照群]0.93 ( 0.54 1.59 )0.20 ( 0.03 1.53 )

0.13

0.38
0.32

0.36
0.12

1.21 ( 0.79 1.86 )0.85 ( 0.62 1.17 )1.00 [対照群]1.17 ( 0.66 2.09 )2.22 ( 0.69 7.18 )

0.58
0.18

0.57

1.00 [対照群]1.20 ( 0.92 1.55 )

0.17

0.57
0.61
0.23
0.96

1.00 [対照群]1.08 ( 0.79 1.48 )1.13 ( 0.75 1.70 )1.27 ( 0.81 1.99 )0.84 ( 0.29 2.47 )

0.63
0.57
0.30
0.75

0.007
0.44
---

1.00 [対照群]0.68 ( 0.53 0.89 )0.78 ( 0.45 1.33 )--- ( ----- )

0.005
0.36
---

0.48
0.25

1.00 [対照群]1.19 ( 0.53 2.71 )1.60 ( 0.69 3.68 )

0.67
0.27

0.23
0.54

1.00 [対照群]0.76 ( 0.48 1.20 )1.25 ( 0.58 2.68 )

0.24
0.57

0.13
0.15
0.41
0.52
0.29

1.00 [対照群]1.43 ( 0.91 2.25
1.38 ( 0.82 2.32
1.24 ( 0.76 2.02
1.23 ( 0.70 2.15
1.31 ( 0.76 2.25

)
)
)
)
)

0.12
0.23
0.40
0.48
0.34

1.04 ( 0.76 1.42 )1.00 [対照群]1.19 ( 0.87 1.63 )

0.83

0.56
0.28
0.56
0.13

0.71
0.23

0.79
0.12

0.27

平成 24 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総括・分担）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

11．活用の体系化に関する研究
研究分担者

笠岡（坪山） 宜代（独）国立健康・栄養研究所栄養疫学研究部
食事摂取基準研究室

研究協力者

孫田 みなみ（独）国立健康・栄養研究所栄養疫学研究部

研究協力者

瀧沢 あす香（独）国立健康・栄養研究所栄養疫学研究部

研究分担者

坪田（宇津木） 恵（独）国立健康・栄養研究所栄養疫学研究部

研究協力者

今井 絵理

（独）国立健康・栄養研究所栄養疫学研究部

研究協力者

岡 純

東京家政大学家政学部

研究要旨
食事摂取基準と食事指針・ガイドの位置づけを明らかにすることを目的とし、政府が策定している食事に関する指針およびガイドが、食事摂取基準を活用しているかどうか、している場合はどのように活用しているかを検討した。
管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）およびインターネットを用いた検索により政府が策定している食事指針・ガイドを抽出した。各食事指針・ガイドの策定に関する報告書、論文等から策定時期、食事摂取基準または栄養所要量の活用の有無、活用内容について調査した。
抽出された 12 種類の食事指針・ガイドのうち、10 種類は策定当時の食事摂取基準または栄養所要量を活用していた。食事バランスガイドは食事摂取基準の改定に伴う見直しがされていたが、それ以外の食事指針・ガイドは現行の食事摂取基準との間に策定のタイムラグが生じていた。
食事摂取基準のどの指標を活用したのか明記されていたのは、学校給食実施基準のみであり、その他の食事指針・ガイドには活用した指標が明記されていなかった。
食事摂取基準は政府が策定している食事指針・ガイドの策定根拠として用いられている事が明らかとなった。食事指針・ガイドのうち、給食のための具体的な摂取量の提示等を目的する場合には、食事摂取基準の内容を適切に反映させること、食事摂取基準の改定と共に、その結果を取り入れて、それらの食事指針・ガイドの改定を進めることが望まれる。

A．目的に公表された第六次改定日本人の栄養所要量「日本人の食事摂取基準」の概念は、1999 年

で紹介され、「日本人の食事摂取基準」
（2005

104

年版）で全面的に導入された。法的根拠は、

食事摂取基準を現場レベルで直接活用してい健康増進法第 30 条 2 項に定められ、「厚生労ることが、栄養専門職を対象とした調査で報働大臣は、生涯にわたる国民の栄養摂取の改告されている。日本で初めて食事摂取基準の善に向けた自主的な努力を促進するため、国概念が導入された第六次改定日本人の栄養所

民健康・栄養調査その他の健康の保持増進に要量において、栄養専門職の活用目的は「献関する調査及び研究の成果を分析し、その分立作成」「栄養指導」「健康・栄養教育」の析の結果を踏まえ、食事による栄養摂取量の順に多く、これらが活用目的全体の 74%を占基準（以下にこの条において「食事摂取基準」

めていた。このような実態が、日本においてという。）を定めるものとする。」と明記さ現場レベルでの活用を重要視している背景とれている。日本の法律では、どのように食事考えられる。
その一方で、「日本人の食事摂取基準」

摂取基準を用いるか、活用の位置づけは明確（2010 年版）においても、現場レベルでの活に示されていない。
日本の食事摂取基準には、アメリカ合衆国

用目的の他に、「食習慣や栄養摂取に関連すおよびカナダ（以下、アメリカ・カナダと称るガイドライン等を作成するための基礎資料

す）の Dietary Reference Intakes (DRIs)の概念として用いる場合などがある」と示されておが導入されている。アメリカ・カナダの DRIs

り、政府や団体等における活用も示されていは、科学のバックボーンとして位置づけられ、る。過去においても、第五次改定日本人の栄政府が公表する食事ガイド等の根拠として活養所要量では、「栄養所要量を国民に分かり2)用されている 。Mertz も、DRIs と食事ガイ

やすく、また具体的に実現できるようにする

ドの位置づけについて整理しており、食事ガ

ために、食生活指針が示されている」と位置

イドは一般大衆に直接的に影響するものであづけが明記されている。また、日本人の食事

り、DRIs は政府や企業を介して間接的に世の摂取基準活用検討会報告書では、「食事改善中に影響するものとしている。一方、日本でのためのツールや調査等においても、活用には、「日本人の食事摂取基準」（2010 年版）

努めることでその課題や限界を見極めていくにおいて、「食事改善」と「給食管理」を主ことが重要である」との記載がある。これらな活用目的としており、現場レベルを想定しのことから、政府が策定する食事指針・ガイ

1)

た活用目的を明確に掲げている 。このよう

ドと食事摂取基準は強く関連するものであるに、食事摂取基準の活用の位置づけが国によと推察されるが、どのような位置づけでどのって異なる要因の一つは、栄養士業務内容のように関連しているのか、体系的に示された違いにあると考えられる。日本の管理栄養報告はない。

士・栄養士は、諸外国と比べ多くの職域で活そこで、本研究では、日本における食事摂躍しており、
業務内容も多岐に渡る。
中でも、取基準の位置づけ及び政府レベルでの活用実

特定給食施設等における食事計画、献立作成態の把握を目的として、政府が策定する食事等の業務が多いが、諸外国ではこれら給食管に関する指針・ガイド等における食事摂取基理業務の比重は大きくない。実際、日本では準の活用状況を検討した。

105

B．方法

た。さらに、各食事指針・ガイドについて、

1. 食事指針・ガイドの抽出策定の背景等が記載されている論文、通知文

食事に関する指針・ガイドを抽出するため書、報告書および各省庁のインターネットのに、食事指針・ガイドについて深く理解し、

ホームページ等から以下の項目を調査した

活用することが求められる管理栄養士の卒前（策定時期、改定時期、食事摂取基準または教育において、確実に習得すべき事項を系統

栄養所要量の活用の有無、活用している食事的に示した管理栄養士の国家試験出題項目を摂取基準または栄養所要量の種類、活用内容）。

調査対象とした。管理栄養士国家試験出題基

活用内容については、各食事指針・ガイドに準（ガイドライン）の項目から、記載されて記載されている食事に関連する部分を抽出し、いる食事指針・ガイドを抽出した。具体的なそれに該当する策定根拠を調査した。策定根

名称が明記されていない食事指針・ガイドに拠のうち、食事摂取基準または栄養所要量をついては、管理栄養士国家試験出題基準（ガ用いた旨の記載、および活用した栄養素・指イドライン）の項目をキーワードとしてイン標について記載されている部分を抽出した。

ターネットを用いて検索し（管理栄養士国家

活用内容は、以下の 2 種類に分類した。食事

試験出題基準（ガイドライン）の項目、基準、摂取基準の基準値を活用しており、基準値の指針、ガイドライン）、出題基準に関連する指標が明記されているものを「①指標が明記

食事指針・ガイドを特定した。さらに、管理された基準値を活用」、食事摂取基準の基準

栄養士・栄養士の各職域で独自に用いている

値は活用しているが、どの指標を活用したの

食事指針・ガイドを抽出するため、（社）日か明記されていないものを「②基準値のみを

本栄養士会の職域区分を参考にインターネッ

活用」。

トでキーワード検索により調査した（10 の職
域区分（学校・行政・研究教育・研究・集団

C．結果

健康管理・矯正・防衛・地域・病院・福祉）、

1. 政府が策定した食事指針・ガイド

栄養、基準、指針、ガイドライン）。調査は、政府が策定している食事指針・ガイドとし2012 年 5 月～6 月に実施した。抽出基準は、て 12 種類が抽出された（表 1）。管理栄養士

健康な人および集団を対象としたもの、政府

国家試験出題基準（ガイドライン）の項目かが策定または公表しているもの、食事またはら抽出されたのは、「長期的な集団目標値ま

エネルギー・栄養素の摂取に関連した記載がたは基準値」として健康日本 21、食事バランあるものとした。

スガイド、栄養素等表示基準値、「食事に関するメッセージ群」として、食生活指針、妊産婦のための食生活指針、授乳・離乳の支援

2. 食事摂取基準の活用状況調査
抽出された食事指針・ガイド等を、目的及ガイド、「給食のための具体的な摂取量の提び性質別に、「長期的な集団目標値または基示」として、避難所における食事提供の計画・準値」、「食事に関するメッセージ群」、「給評価のために当面の目標とする栄養の参照量、食のための具体的な摂取量の提示」に分類し避難所における食事提供の評価・計画のため

106

の栄養の参照量（以下、避難所における栄養を目的としている。1995 年に全面的に改正さ

参照量と称す）であった。管理栄養士・栄養れ、目的として在院者の熱量の過剰摂取によ士の職域をキーワード検索して抽出されたのる生活習慣病を予防し、一般国民の食生活水は、「食事に関するメッセージ群」として、準に近づけることが示された。また、防衛省

児童福祉施設における食事の提供ガイド、による定額、定量および栄養摂取量の基準は、「給食のための具体的な摂取量の提示」とし未公表のため食事摂取基準または栄養所要量て、矯正施設の給食提供のための「矯正施設に基づいて策定されているか不明であった。

被収容者食料給与規定」、防衛省の給食提供「給食の実施に関する訓令」の第 9 条に「各のための「定額、定量および栄養摂取量の基

幕僚長、防衛大学校長及び防衛医科大学校長

準」、学校給食実施基準であった。

は、当該会計年度開始前基本食、増加食、及び加給食の定額、定量及び栄養摂取量の基準を防衛大臣の承認を得て定めなければならな

2. 政府が策定した食事指針・ガイドにおけい。」と示されているが、基準値および策定

る食事摂取基準の活用状況の背景等は一切公表されていなかった。

食事摂取基準または栄養所要量の活用状
況を、表 1 に示した。12 種類の食事指針・ガ

最新の食事摂取基準（2010 年版）を活用しイドのうち 10 種類については、策定当時の食ていた避難所における栄養参照量、児童福祉

事摂取基準または栄養所要量が活用されてい施設における食事の提供ガイドは 2010 年以た。活用されていなかったのは授乳・離乳の降に策定された新しい食事指針・ガイドであ9)

支援ガイド のみであった。現行の「日本人った。食事バランスガイドは見直しと改定がの食事摂取基準」（2010 年版）が活用されて行われており、最新の食事摂取基準（2010 年

いたのは、食事バランスガイド、避難所にお版）が活用されていた。過去の食事摂取基準

ける栄養参照量、児童福祉施設における食事（2005 年版）または栄養所要量を活用していの提供ガイドであった。過去の「日本人の食た食事指針・ガイドも、策定当時の最新のも事摂取基準」（2005 年版）を活用していたののを活用していた。しかし、食事指針・ガイ

は、妊産婦のための食生活指針、栄養素等表

ドの見直しや改定が行われていないため、現示基準値、学校給食実施基準であった。食事

行の食事摂取基準との間に策定のタイムラグ

摂取基準が策定される前に使用されていた第を生じていた。
授乳・離乳の支援ガイドでは、

6 次改定日本人の栄養所要量を活用していた

食事摂取基準を活用せず、食事バランスガイのは、健康日本 21 と食生活指針であった。

ドを引用していたため食事摂取基準が間接的

矯正施設被収容者食料給与規定は、日本人のに活用されていた。しかし、授乳・離乳の支

栄養所要量に基づいて策定されていたが、用援ガイドで引用している旧食事バランスガイ

いられた栄養所要量の種類は不明であった。

ドは食事摂取基準（2005 年版）に基づいて策矯正施設被収容者食料給与規定は「在院者の定されたものであり、現行の食事摂取基準

健康を保ち、かつ、心身の発達を増進するた（2010 年版）との間で策定のタイムラグが生めに必要な糧食及び飲料を給与する。」こと

じていた。

107

3. 政府が策定した食事指針・ガイドにおけ健統計調査については、調査年次の記載がな

る食事摂取基準の活用内容

かった。

活用内容を、①指標が明記された基準値を活用、②基準値のみを活用に分類した（表 1）。

D．考察①指標が明記された基準値を活用に分類され本研究により、政府が定めている食事指たのは、学校給食実施基準のみであった。そ針・ガイドの多くが、食事摂取基準または栄

れ以外の食事指針・ガイドは②基準値のみを

養所要量を活用しており、政府の栄養施策等

活用に分類された。

の根拠として位置づけられている事が明らか

表 2 に、各食事指針・ガイドの記載内容おとなった。一方で、活用状況においては策定

よび策定背景・食事摂取基準の活用状況を示のタイムラグを生じていることが明らかにな

した。

った。

学校給食実施基準では、「給食のための具体2009 年に策定された授乳・離乳の支援ガイ

的な摂取量の提示」を目的とした食事指針・

ドでは、食事摂取基準を活用していなかった

ガイドのなかで唯一、食事摂取基準のどの栄が、2005 年に策定された旧食事バランスガイ

養素のどの指標をもちいて基準を設定していドを引用していた。このように政府の食事指るか給食実施基準自体に明確に示されていた。

針・ガイドは、しばしばお互いに関連しあっエネルギーのみ食事摂取基準ではなく、学校ている。ベースとなる食事摂取基準がそろっ

保健統計調査の標準体重や食生活等実態調査ていないことは、どちらを用いるべきか、混を参考に独自に算定していた。身体活動レベ

乱を招く原因になると推察される。栄養素等

ルは、1.75 を用いて算出していた。食事摂取

表示基準値においては、現行の食事摂取基準

基準（2010 年版）では、学童期の身体活動レ

値との間に相違が生じていることが報告されベルをレベルⅡとして 6～7 歳 1.55、8～9 歳ている。食事摂取基準は、5 年ごとの改定の1.60、10～11 歳・12～14 歳 1.65 としているた

際に、国内外の学術論文や学術資料を最大限め、食事摂取基準の推定エネルギー必要量に活用しており、最新のエビデンスに基づい（EER）に比べ、学校給食実施基準の方が高た策定が行われている。科学は常に進歩してい傾向を示した。（学校給食実施基準のエネ

おり、食事摂取基準の基準値を直接活用する

ルギー：6～7 歳 560kcal、8～9 歳 660kcal、10ような食事指針・ガイドの場合、最新の食事～11 歳 770kcal、12～14 歳 850kcal。食事摂取摂取基準に基づいて見直されていないことは、基準（2010 年版）EER の 33%：6～7 歳男性

それを用いる栄養指導等の現場において、根512kcal 女性 479kcal、8～9 歳男性 594kcal 女拠に基づいた情報の提供が不十分になる可能性 561kcal、
10～11 歳男性 743kcal 女性 660kcal、性も考えられる。食事バランスガイドのよう

12～14 歳男性 825kcal 女性 743kcal）。また、に、食事摂取基準改定に伴う見直しが、政府

食事摂取基準（2010 年版）の EER の策定での食事指針・ガイドにおいて行われることが考慮されているエネルギー蓄積量は学校給食期待される。
また、実際の活用内容が明確に示されてい実施基準では考慮されていなかった。学校保108

ない食事指針・ガイドが多かったことも注目られていた。しかし、今回の改定において、すべき点である。食事摂取基準には、3 種類

食事摂取基準（2010 年版）の基準値が勘案さの目的に応じた指標が策定されている。①摂

れていた。
その結果、
身体活動レベル一律 1.75

取不足の回避、②過剰摂取による健康障害かから、幼児・低学年は 1.65、中学年・高学年・らの回避、③生活習慣病の一次予防である。

中学生・高校生は1.7 に引き下げられていた。

食事摂取基準の基準値を活用する際には、どそれに伴い、エネルギー基準値の減少がみらの栄養素で策定されている、どの指標の基準れた。その他の栄養素についても、食事摂取値を活用したのかを明確に示さなければ、目基準（2010 年版）に沿って基準値が改正され的によっては活用者が数値の意味を理解しにていた。

くいと考えられる。特に、「給食のための具策定のタイムラグが生じている要因の一

体的な摂取量の提示」
を目的とする場合には、つとして、改定期間が考えられる。アメリカ・

学校給食実施基準のように、基準に用いた指

カナダにおいては、1997 年に DRIs が公表さ標を提示することで、活用者が目的に応じてれたが、初版では 5 種類の栄養素（カルシウ

使いわけが可能になると考えられる。「長期

ム、リン、マグネシウム、ビタミン D、フッ的な集団目標値及び基準値」に食事摂取基準

素）のみの基準値しか設定されていなかった。

を活用する場合でも、基準値を用いた目的を

その後、8 年間をかけてその他の栄養素の基提示することが、栄養指導等の現場で用いや準値を追加し、全ての栄養素の基準値が揃っすくなると推察される。今後、政府が策定すたのは 2005 年である。また、初めて改定される食事指針・ガイドに食事摂取基準をどのよたのは、2011 年である。改定された栄養素は、うに活用するか、活用のシステム構築に関す

カルシウムとビタミン D のみであり、14 年間

る研究も進められていくことが期待される。

かけて改定を行ったことになる。一方で、ア本研究の調査期間の後に、健康日本 21（第メリカの食生活指針である Dietary Guidelines

二次）と学校給食実施基準の改定が公表され

for Americans は、5 年毎に改定されており、た。健康日本 21（第二次）には、目標項目にDietary Guidelines for Americans がDRIs に先行「食塩摂取量の減少」として、「一日当たりして策定されている。日本は、食事摂取基準8g」が掲げられた。その根拠として、食事摂を 5 年ごとに改定しており、政府の食事指取基準（2010 年版）の目標量の基準値が活用

針・ガイドとの改定期間とのズレが生じていされていた。また、今後必要となる対策としるが、食事摂取基準をどのように食事指針・て、「科学的根拠に基づいた栄養や食生活にガイドの基礎資料として用いる事が望ましい

関する基準及び指針の策定」が挙げられた。

のかについての再検討をした上で、食事摂取

このように、食事摂取基準のような根拠に基基準の改定期間を見直す検討も必要かもしれづいた食事指針・ガイドに対する行政の施策ない。

が進められていることが伺える。学校給食実
施基準においては、従来、エネルギーのみ食

E．結論

生活等実態調査等を参考に独自の基準が定め

食事摂取基準は、政府が策定する食事指109

針・ガイドの策定根拠として位置づけられて1)

Kajimoto M, Tsuboyama-Kasaoka N.

いた。最新のエビデンスに基づいた食事摂取

Internet Computersystem by using linear

基準は、根拠に基づいた栄養指導、教育を進

programming for optimum community

める上でベースとなるものである。特に、給nutrition, lowcost food combination and

食のための具体的な摂取量を提示する場合、recipe to support the dietitian activities on

または、長期的な集団目標値・基準値のため

nutritional survey of the Great East Japanに食事指針・ガイドを策定する場合は、策定

Earthquake Disaster, International Congressのタイムラグを少なくし、どの指標の基準値

of Nutrition. Australia. 2012.9.

を活用したのかを明確に示すことにより、現2)

笠岡(坪山)宜代. 災害時の危機管理にお場レベルにおける食事摂取基準の活用を促す

ける栄養士の役割-東日本大震災におけことが期待できる。食事指針・ガイドの目的

る食･栄養問題と災害時の食事摂取基準-に応じて、食事摂取基準の内容を適切に反映

第 59 回日本栄養改善学会学術総会 シンさせること、食事摂取基準の改定と共に、そポジウム. 愛知. 2012.9.14.

の結果を取り入れて、それらの食事指針・ガ

3)

イドの改定を進めることが望まれる。

笠岡(坪山)宜代. 東日本大震災における
食・栄養問題と食事摂取基準の活用. 日
本臨床栄養学会. 東京. 2012.10.6.

F．研究発表4)

Imai E, T. Utsugi M, Nakade M,

1． 発表論文

Tsuboyama-Kasaoka N. The differences of1)

Tsuboyama-Kasaoka N, Tsubota-Utsugi M,

anthropometric and biological indicators by

Imai E, Nakade M, Kasuga M. Historicalage and sex in healthy Japanese adults: The

overview of the establishment of Dietary

National Health and Nutrition Survey inReference Intakes for Japanese. J Nutr Sci

Japan, 第 59 回日本栄養改善学会. 愛知.

Vitaminol (2013) 59, suppl S6-S8.

2012.9.

2)

Yamada K, Tsuboyama-Kasaoka N, Goda T,

5)

Saito K, Yamanouchi T, Yokoyama T,

能久, 梅垣敬三. 食品情報の情報源に関Chonan O, Imai E, Nakade M, Aoe S.

する消費者調査. 第 59 回日本栄養改善

Dietary reference intakes for Japanese 2010:

学会. 愛知. 2012.9.

Carbohydrates. J Nutr Sci Vitaminol. (2013)3)

吉本弥生, 笠岡(坪山)宜代, 山口亨, 桂木

6)

吉本弥生, 笠岡(坪山)宜代, 山口亨,森建59, suppl S53-S56.

太, 桂木能久, 梅垣敬三. 食品情報の情

孫田みなみ, 笠岡(坪山)宜代, 瀧沢あす

報源に関する調査. 第 71 回日本公衆衛香, 坪田(宇津木)恵, 今井絵理, 岡純 .

生学会. 山口. 2012.10.25.

政府が策定する食事指針・ガイドにおける食事摂取基準の活用状況. 栄養学雑G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含誌. 印刷中.

む）
1．特許取得

2．学会発表110

なし
2．実用案登録
なし
3．その他
なし

111

表 1．政府が策定した食事指針・ガイドにおける食事摂取基準の活用状況
日本人の
日本人の
ガイドの
政府が策定した食事指針・ガイド
日本人の食事摂取基準 食事摂取基準
性質・目的(策定時の省庁)
栄養所要量（2005 年版） （2010 年版）
長期的な集団目標値
または基準値
食事に関するメッセージ群
給食のための具体的な摂取量の提示②†（第 6
次）
（2000
年）‡

×

×

食事バランスガイド（厚生労働省・農林水産省）

×②（2005 年）②
（2010 年）

栄養素等表示基準値（厚生労働省）-②（2005 年）

×食生活指針
（文部省・厚生省・農林水産省）

②（第 6
次）
（2000 年）××

妊産婦のための食生活指針（厚生労働省）×②（2006 年）×

授乳・離乳の支援ガイド（厚生労働省）

×△（2009 年）

×

児童福祉施設における食事の提供ガ
イド（厚生労働省）

××②（2010 年）②
（1995 年）××

定額、定量および栄養摂取量の基準
（防衛省）

-

-

-

学校給食実施基準（文部科学省）-①（2008 年）×

避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量（厚生労働省）

××②（2011 年）

避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量（厚生労働省）

×

×②（2011 年）

健康日本 21（厚生省）

矯正施設被収容者食料給与規定（法務省）† 活用しているものは「◯」（①指標が明記された基準値を活用、②基準値のみを活用）、
間接的に活用しているものは「△」、活用していないものは「×」、情報が得られなかったものは「-」。
‡（
年）は各食事指針・ガイドの発表年112策定した背景、食事摂取基準活用状況の記載内容（関連資料等より一部抜粋）・20～40 歳代の一日あたりの平均脂肪エネルギー比率の減 ・脂肪エネルギー比率の適正摂取比率は成人で 20～25%とされている。
少：25%以下。
・食塩は、日本では 10g 未満が推奨されている。
・成人一日あたりの平均食塩摂取量の減少：10g 未満。
・成人の一日あたりの野菜の平均摂取量の増加：350g 以上。 ・カリウム、食物繊維、抗酸化ビタミンなどの適量摂取には、・カルシウムに富む食品の成人一日あたりの平均摂取量の 野菜 350～400g の摂取が必要と推定されることから、平均 350g以上を目標とする。
増加：
牛乳・乳製品 130g、豆類 100g、緑黄色野菜 120g 以上。 ・カルシウムは、成人で 600～700mg の摂取量が必要とされている。
食事バランスガイ ・2,400～3,000kcal：主食 6～8 つ、副菜 6～7 つ、主菜 4～ 実際の食事パターンに基づいた詳細分析の結果、2,400kcal 以
ド
6 つ、牛乳・乳製品 2～3 つ、果物 2～3 つ。
上のエネルギー区分においては、主食の SV を現行の 7～8SV
から 6～8SV とした方が、食事摂取基準(2010 年版)への適合が良いことが確認されたことから、変更を加えた。
栄養素等表示基準 ・エネルギー 2,100kcal、たんぱく質 75g、ナトリウム・「日本人の食事摂取基準（2005 年版）」によって食事摂取値
3,500mg、カルシウム 700mg 等基準が示された栄養成分について、当該食事摂取基準を性及び
年齢階級ごとの人口により加重平均した値を食品に関する表示を行う際に用いる基準値として次のとおり設定すること。
食生活指針
・野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせ ・カルシウムは、成人 1 日あたり 600～700mg の摂取量が必要とされている。
て。
（牛乳・乳製品、緑黄色野菜、豆類、小魚などで、カルシ ・「第 6 次改定日本人の栄養所要量」においても、高血圧予防の観点から、食塩の摂取量は 1 日 10g 未満が望ましいとされてウムを十分にとりましょう。）
いる。
・食塩や脂肪は控えめに。
（塩辛い食品は控えめに、食塩は 1 日 10g 未満にしましょ ・成人の適正な脂肪エネルギー比率は 20～25%とされている。
う）（脂肪の摂りすぎをやめ、動物、植物、魚由来の脂肪をバ
ランスよくとりましょう）

健康日本 21

表 2．政府が策定した食事指針・ガイドにおける食事摂取基準の活用内容
ガイドの政府が策定した
食事指針・ガイドの記載内容（本文より一部抜粋）
性質・目的 食事指針・ガイド

長期的な集団目標値または基準値

食事に関する
メッセージ群113

給食のための具体的な摂取量の提示

114

避難所における食事提供の計画・評
価のために当面の目標とする栄養の参照量
避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量

学校給食実施基準

矯正施設被収容者
食料給与規定・食事の目安授乳・離乳の支援
ガイド
児童福祉施設における食事の提供ガ
イド・エネルギーおよび主な栄養素について 1 歳以上、一人一日あたりの参照量：エネルギー1,800～2,200kcal、たんぱく
質 55g、ビタミン B1 0.9mg 等。

・三大栄養素の基準の設定の考え方
たんぱく質エネルギー比率（%） 10 以上 20 未満、脂肪エネルギー比率（%） 20 以上 30 未満、炭水化物エネ
ルギー比率（%） 50 以上 70 未満
・主食のための給与熱量および給与量：成人男性 A 食
1,600kcal、B 食 1,300kcal 等
・副食のための標準栄養量：成人男性熱量 1,020kcal、たんぱく質 60g、カルシウム 650mg 等
・エネルギー：学校保健統計調査から児童生徒の標準体重を求め、食生活等実態調査結果を参考として、身体活動レ
ベル 1.75 を用いて算出した 1 日の必要量の 33%とした。
・脂質:総エネルギー摂取量の 25～30%。
・たんぱく質:食事摂取基準の推奨量（1 日）の 50%。
・ナトリウム:目標量の 33%未満。・カルシウム:目標量の50%。
・鉄:推奨量の 33%。 ・ビタミン B1:推奨量の 40% 等。
・エネルギー、たんぱく質、ビタミン B1、ビタミン B2、ビタミン C について 1 歳以上、一人一日あたりの参照量：
エネルギー2,000kcal、たんぱく質 55g、ビタミン B1 1.1mg
等。

・「主食」を中心に、エネルギーをしっかりと。
・からだづくりの基礎となる「主菜」は適量を。

妊産婦のための食
生活指針

日本人の食事摂取基準（2010 年版）で示されているエネルギ
ー及び各栄養素の摂取基準値をもとに、平成 17 年国勢調査結果で得られた性・年齢階級別の人口構成を用いて加重平均により算出 。なお、エネルギーは身体活動レベルⅠ及びⅡの中間値を用いて算出。
日本人の食事摂取基準（2010 年版）で示されているエネルギ
ー及び各栄養素の値をもとに、平成 17 年国勢調査結果で得られた性・年齢階級別の人口構成を用いて加重平均により算出。

「日本人の食事摂取基準（2005 年版）」を参考とし、その考え方を踏まえるとともに、文部科学省が平成 19 年度に行った「児童生徒の食生活等の実態調査」結果を勘案し、児童生徒等の健康の増進及び食育の推進を図るために望ましい栄養量を算出した。

標準栄養量は「日本人の栄養所要量」に準拠して設定された。

・妊娠期に必要なエネルギー量は、食事摂取基準において、非妊娠時に必要なエネルギー量に付加すべき量（付加量）として示さている。授乳期には、母乳の産生のためのエネルギー量が必要とされ、その付加量は＋450kcal となっている。
・妊娠時には、胎児の発育に必要とされるたんぱく質の付加量が＋10g となっている。
・「食事バランスガイド」を活用して、家族の食事量から 1 日の食事の目安を考える。
三大栄養素のうち、たんぱく質は体重当たりの推定平均必要量
及び推奨量が策定されているが、脂質は目安量が%エネルギー
で、炭水化物は目標量が%エネルギーで策定されている。