練習問題
しょくちょう しょり かこうぎょう ぎのう ひょうか しけん
Shokucho shori kakogyo gino hyoka shiken

がっか しけん もんだい （せんもんきゅう）
Gakka shiken mondai （senmonkyu）

じゅけん ばんごう
juken bango

なまえnamae＊ 受 検 地jukenchi＊ 得 点
tokuten＊ 合 否gohi

もんだい １ から １５ に かいて ある こと が ただしい ばあい は こたえの ただしい らん に ○ あやまり で ある ばあい は こたえ の あやまり のらん に × を きにゅう して ください
Mondai １ kara 15 ni kaite aru koto ga tadashii baai wa kotae no tadashii ran ni ○ayamari de aru baai wa kotae no ayamari no ran ni × o kinyu shite kudasai＊＊の らん は なに も かかないで ください
no ran wa nani mo kakanaide kudasai

１．しょり かこうshori kako
もんだいmondai

１２３４５６７８９

わかどり （ぶろいらー） は、 ３かげつれい いじょう、
５かげつれい みまん の しょくけい を さす。
Wakadori （buroira） ha、 3kagetsurei ijo、 5kagetsurei
miman no shokukei o sasu.
ももにく は、 むねにく より も にくいろ が こく、「すじ」 が ある。
Momoniku ha、 muneniku yori mo nikuiro ga koku、“suji” ga aru.
ゆづけ （すこーるでぃんぐ） は、 うもう を ぬきやす
く する ために、 ほうけつ が おわった にわとり をゆ に つける さぎょう で ある。
Yuzuke （sukorudeingu） ha、 umo o nukiyasuku suru
tameni 、 hoketsu ga owatta niwatori o yu ni
tsukeru sagyo de aru.
ゆづけそう の おんど は ８０℃ で ある。
Yuzukeso no ondo ha 80℃ de aru.
「てば」 は おおばらし さぎょう の まえ に とりだす。
“Teba” ha obarashi sagyo no mae ni toridasu.
「なかぬき」 とは、 とたい から ないぞう（じんぞうをのぞく）
・そうはいせつこう・きかん および しょくどう をとりのぞいた けいたい の こと で ある。
“Nakanuki” toha、 totai kara naizo（jinzoonozoku）・sohaisetsuko ・ kikan
oyobi
shokudootorinozoita
keitai no koto de aru.
しょくけい の しょりかこう は、 おーばーへっど・こんべあ と べると・こんべあ を くみあわせて れんぞくてき に おこなわ れる。
Shokukei no shorikako ha 、 obaheddo ・ kombea toberuto・kombea o kumiawasete renzokuteki ni okonawa
reru.
せいせんひん を とうけつ する ばあい、 －３０℃ で
きゅうそく とうけつ した あと、 －２０℃ いか の
れいとうこ ちょぞう される。
Seisenhin o toketsu suru baai、 -30℃ de kyusoku
toketsu shita ato、 -20℃ ika no reitoko chozo
sareru.
しょくけい の こうりてん の はんばい では 「しょくけい とりひき きかく」 に したがって おこなわれる。
Shokukei no koriten no hambai deha “ shokukei
torihiki kikaku” ni shitagatte okonawareru.
【専門級】練習問題 2/5

こたえ
kotae
ただしい あやまり
tadashii ayamari＊

もんだいmondai

こたえ
kotae
ただしい あやまり
tadashii ayamari

10

しょくけい の せいせんひん には しょうひきげんない。
Shokukei no seisenhin niha shohikigen ga nai.

11てば の なか では、 てばもと は てばさき より
ぜらちん や しぼう が すくない。
Teba no naka deha 、 tebamoto ha tebasaki yorizerachin ya shibo ga sukunai.とちょう では、 けいどうみゃく と けいじょうみゃくを せつだん し、 その あと に にわとり の あたまを した に して つるして ほうけつ する。
Tocho deha、 keidomyaku to keijomyaku o setsudan
shi、 sono ato ni niwatori no atama o shita ni
shite tsurushite hoketsu suru.
にわとり は あつさ に つよい ので、 せいたい のゆそう は にっちゅう に おこなって も よい。
Niwatori ha atsusa ni tsuyoi node 、 seitai noyuso ha nitchu ni okonatte mo yoi.
なかぬき （ないぞう てきしゅつ） さぎょう では、 じんぞう は とりのぞか なくて よい。
Nakanuki （naizo tekishutsu） sagyo deha、 jinzo hatorinozoka nakute yoi.
だっこつ さぎょう は おおばらし さぎょう の まえに おこなう。
Dakkotsusagyo
haobarashi
sagyonomaeniokonau.

12131415【専門級】練習問題 3/5が＊

２．えいせい・あんぜん
eisei ・ anzen
もんだいmondai

１２３

４５６

７８

９

しょくちょう しょり さぎょうしつ は がいぶ からみられる ように かいほう されて いる。
Shokucho shori sagyoshitsu ha gaibu kara mirareru
yoni kaiho sarete iru.
しょりじょう の はいすい は じょうか し しょうど
く して から ほうりゅう する。
Shorijo no haisui ha joka shi shodoku shite karahoryu suru.
しょくちょう しょり さぎょうしつ の しつない おんど は つねに がいきおん より １０℃ ひくめ に せってい する。
Shokucho shori sagyoshitsu no shitsunai ondo hatsuneni gaikion yori 10℃ hikume ni settei suru.
なかぬき ご の なかぬき （けいたい） は きゅうそ
く に １０℃ いか に れいきゃく する。
Nakanuki go no nakanuki （keitai） ha kyusoku ni
10℃ ika ni reikyaku suru.
しょくちょう しょりじょう から とたい を しゅっかする とき は とらっく で あれば なんでも よい。
Shokucho shorijo kara totai o shukka suru toki
ha torakku de areba nandemo yoi.
しょくちょう しょりじょう の べんじょ は さぎょう
しつ から ちょくせつ でいり できない ばしょ に つくる。
Shokucho shorijo no benjo ha sagyoshitsu kara
chokusetsu deiri dekinai basho ni tsukuru.て は えきたい せっけん で よく あらって からしょうどく する。
Te ha ekitai sekken de yoku aratte kara shodoku
suru.とたい の れいきゃく は かいたい さぎょう ご にかならず おこなわ れる。
Totai no reikyaku ha kaitai sagyo go ni kanarazu
okonawa reru.
しょくちょう しょりじょう の けんがくしゃ は しょくちょう しょりじょう の さぎょうしつ に はいる と
き は ぜんいん かならず て の せんじょう・しょうど
く を おこなう。
Shokuchoshorijonokengakusha
hashokucho
shorijo no sagyoshitsu ni hairu toki ha zenin
kanarazu te no senjo・shodoku o okonau.
【専門級】練習問題 4/5

こたえkotae
ただしい あやまり
tadashii ayamari＊

もんだいmondai

101112131415

ほうそうよう しざい の そうこ は １ねん に
１かい は せいそう・しょうどく する。
Hosoyoshizainosokoha
1nenni
1kai
haseiso・shodoku suru.
ふゆ の さむい ひ でも しょうどくよう の あるこーる は かねつ して は いけない。
Fuyu no samui hi demo shodokuyo no arukoru hakanetsu shite ha ikenai.
しょくちょう けんさ は せいたい けんさ、 ないぞう
けんさ の ２だんかい で おこなう。
Shokucho kensa ha seitai kensa、 naizo kensa no2dankai de okonau.
かいたい さぎょう を する とき は すで で おこなう。
Kaitai sagyo o suru toki ha sude de okonau.
かしょく ないぞう は さいしゅ ご ただち に１０℃ いか に れいきゃく する。
Kashoku naizo ha saishu go tadachi ni 10℃ ikani reikyaku suru.
さいきん けんさ および やくぶつ けんさ を ていきてき に おこなう。
Saikin kensa oyobi yakubutsu kensa o teikiteki niokonau.

【専門級】練習問題 5/5

こたえkotae
ただしい あやまりtadashii ayamari＊【専門級】練習問題
食鳥処理加工技能評価試験（学科）
解答と解説（Ａ処理・加工）問題
１. 若どり（ブロイラー）は、３か月齢以上、５か月齢未満の食鶏を指す。
２. もも肉は、むね肉よりも肉色が濃く、「すじ」がある。
３. 湯漬け（スコールディング）は、羽毛を抜きやすくするために、放血が終わった鶏を湯につける作業である。
４. 湯漬槽の温度は８０℃である。
５. 「手羽」は大バラシ作業の前にとり出す。
６. 「中ぬき」とは、と体から内臓（腎臓を除く）・総排泄腔・気管及び食道を取り除いた鶏体のことである。
７. 食鶏の処理加工は、オーバーヘッド・コンベアとベルト・コンベアを組み合わせて連続的に行われる。
８. 生鮮品を凍結する場合、－３０℃で急速凍結した後、－２０℃以下の冷凍庫貯蔵される。
９. 食鶏の小売店の販売では「食鶏取引規格」に従って行われる。
１０. 食鶏の生鮮品には消費期限がない。
１１. 手羽の中では、手羽もとは手羽先よりゼラチンや脂肪が少ない。
１２. と鳥では、頸動脈と頸静脈を切断し、その後に鶏の頭を下にして吊るして放血する。
１３. 鶏は暑さに強いので、生体の輸送は日中に行ってもよい。
１４. 中抜き（内臓摘出）作業では、腎臓は取り除かなくてよい。
１５. 脱骨作業は大バラシ作業の前に行う。
解答と解説
１. × 若どり（ブロイラー）は、３か月齢までの食鶏を指す。
２. ○
３. ○
４. × 湯漬槽の温度は６０℃前後（５８～６１℃）である。
５. × 「手羽」は大バラシ作業の後にとり出す。
６. ○
７. ○
８. ○
９. × 食鶏の小売店の販売では「食鶏小売規格」に従って行われる。
１０. × 食鶏の生鮮品には消費期限がある。
１１. ○
１２. ○
１３. × 鶏は暑さに弱いので、生体の輸送は早朝に行う。
１４. ○１５. × 脱骨作業は大バラシ作業の後に行う。

解答と解説 1/2

【専門級】練習問題

食鳥処理加工技能評価試験（学科）
解答と解説（Ｂ衛生・安全）問題
１. 食鳥処理作業室は外部から見られるように開放されている。
２. 処理場の排水は浄化し消毒してから放流する。
３. 食鳥処理作業室の室内温度は常に外気温より１０度低めに設定する。
４. 中抜き後の中ぬき（鶏体）は急速に１０℃以下に冷却する。
５. 食鳥処理場からと体を出荷するときはトラックであればなんでもよい。
６. 食鳥処理場の便所は作業室から直接出入りできない場所につくる。
７. 手は液体石けんでよく洗ってから消毒する。
８. と体の冷却は解体作業後に必ず行われる。
９. 食鳥処理場の見学者は食鳥処理場の作業室に入るときは全員必ず手の洗浄・消毒を行う。
１０. 包装用資材の倉庫は１年に１回は清掃・消毒する。
１１. 冬の寒い日でも消毒用のアルコールは加熱してはいけない。
１２. 食鳥検査は生体検査、内臓検査の２段階で行う。
１３. 解体作業をするときは素手で行う。
１４. 可食内臓は採取後直ちに１０℃以下に冷却する。
１５. 細菌検査および薬物検査を定期的に行う。
解答と解説
１. × 食鳥処理作業室は外部からの異物混入防止のため遮断されている。
２. 〇
３. × 室内温度は常に一定に保つ。
４. 〇
５. × 冷蔵車か氷詰保冷車で出荷する。
６. 〇
７. 〇
８. × と体の冷却は解体作業前に必ず行われる。
９. 〇１０. × 定期的に清掃・消毒する。
１１. 〇
１２. × 食鳥検査は生体検査、と体検査、内臓検査の３段階で行う。
１３. × 解体作業をするときは作業用手袋を着用する。
１４. × ４℃以下に冷却する。
１５. 〇解答と解説 2/2