目次
Ⅰ．総括研究報告書
１．平成 22 年度の成果の要約・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3
徳留信寛
Ⅱ．研究分担者の報告書
１．管理栄養士・栄養士の属性と食事摂取基準への理解度の関連・・・・・・・・・・・・・ 11
佐々木敏
２．小児期における食事摂取基準の活用に関する検討・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 25
吉池信男
３．高齢者における栄養摂取と施設での栄養提供に関する研究・・・・・・・・・・・・・31

森田明美
４．たんぱく質の出納と生活習慣病関連の検討解析・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40
木戸康博
５．「日本人の食事摂取基準（2010 年版）」における妊婦・授乳婦の水溶性ビタミン付加量の妥当性の検討・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・57

柴田克己
６．ビタミン不含食投与後の血中，肝臓中および尿中の水溶性ビタミン量の変動・・・・・

67

柴田克己
７．ビタミン B1 欠乏ラットの尿，血液，肝臓中の B 群ビタミン含量・・・・・・・・・・・ 84
柴田克己
８．ミネラル摂取基準の策定のための基礎的検討・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100
上西一弘
９．日本人の食事摂取基準 実践的栄養アセスメント法に関する検討・・・・・・・・・・

105

坪田恵
１０．栄養管理報告書を用いた特定給食施設の食事摂取基準の活用の評価・・・・・・・・

113

石田裕美
１１．給食施設における「日本人の食事摂取基準」の活用の現状と給与栄養目標量の設定から摂取量把握に至るまでの給食管理の実態・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 124
石田裕美
Ⅲ．研究協力者の報告書
１．陰膳収集献立の分析にもとづく日本在住の厳格な菜食主義者のミネラル摂取量・・・・ 149
吉田宗弘
２．ビタミン D・K 不足の臨床的意義、及びその必要量に関する研究・・・・・・・・・・ 159
田中清Ⅳ．研究成果の刊行に関する一覧・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 165

[ 資料編 ]Ⅴ．研究成果の刊行物・別刷・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 171
Ⅵ．講演会の報告
１．「日本人の食事摂取基準」の活用と今後の展望・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 287
２．「ビタミンの日」記念講演会・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 288

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅰ．総括研究報告書

研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

研究要旨
日本人の食事摂取基準の次期改定に資するエビデンスの構築とエビデンスに基づいて活用することを目的とし、下記の課題について疫学的研究・実験的研究等を行った。
①肝腎疾患等も含む生活習慣病に関する既存エビデンスの分析評価（徳留・佐々木中心）②

同位体を用いたカルシウムおよびたんぱく質必要量の推定（木戸・上西中心）③

妊婦・授乳婦・乳児の栄養摂取状況の分析および離乳食の摂取状況調査（吉池・柴田中心）④

高齢者の栄養摂取・身体状況の調査・分析（森田中心）⑤

尿の生体指標利用を検討するための介入試験（柴田中心）⑥

望ましい活用に関する情報等の収集および実行可能なアセスメント方法についての検討（佐々木・坪田・石田中心）
平成 22 年度は 3 年計画の初年度であり、当初の研究計画に沿い、基礎実験・予備調査やプロトコール作りを中心に実施した。各課題に対する平成 22 年度の成果は、以下のとおりであった。
①

肝腎疾患等も含めた幅広い生活習慣病に関して、食事摂取基準の利用可能性を考え、PubMedを中心に既存エビデンスの収集・エビデンスレベルの解析を実施し、おおよそ 800 件についてはエビデンステーブルの作成を終了した。また、関連学会が提案している生活習慣病予防②

ガイドラインを収集し、栄養関連部分で採択されている文献の収集・精読を行った。
たんぱく質必要量推定のための標準プロトコール作成に取り組み、基礎的実験を実施した。
体内での指標アミノ酸酸化を呼気 13CO2 排泄量で推定できることなどを確認した。また、閉③経後女性のカルシウム吸収率についてダブルアイソトープ法により基礎的な検討を行った。
妊婦・授乳婦の骨代謝や鉄・カルシウムの栄養摂取状況調査のプロトコールを作成し、実施準備中である。また、過去のデータを用いた横断調査による解析も実施した。

④

高齢者の栄養摂取状況を、介護サービス利用者を中心に、介入による生体指標の変化や、秤量法等により調査・分析中である。また、70 歳代の地域在住高齢者に対する栄養摂取調査も実施し、データ解析中である。

⑤

すべての栄養素で尿中排泄化合物が生体指標と成り得るかを検討するため、妊婦の葉酸とビタミン B6 摂取量について尿中排泄量と比較検討した。妊婦の摂取量は EAR を下回るが排泄量は非妊娠時女性と差はないことを確認した。

⑥

食事摂取基準の小児における活用の検討として、保育所を対象とした調査を実施した。また、管理栄養士等における食事摂取基準の理解度や栄養管理報告書の役割について調査も実施した。アセスメントについては、調査実施の季節によって、習慣的摂取量の推定に大きな変動示す栄養素があることを明らかにした。

3

が出している予防・治療ガイドラインを検A．目的
本研究班の目的は、2015 年に予定されて索し、栄養関連の部分を精読し、必要なエいる食事摂取基準の改定を、より科学的なビデンスを抽出・文献収集を行った。現在根拠に基づいて策定するために必要なエビ各文献のデータベースへの登録、内容の精デンスを構築することである。

読によるエビデンス分析を実施中である。

日本人の食事摂取基準の次期改定に資するエビデンスの構築とエビデンスに基づく2．同位体を用いたカルシウムおよびたんぱ活用法の検証を実施することを目的とし、く質必要量の推定下記の課題について、疫学的研究・実験的2-1．同位体を用いたカルシウム必要量の推研究等を行った。

移
閉経後女性のカルシウム吸収率の検討①②③④⑤⑥

カルシウムの食事摂取基準は要因加算法

肝腎疾患等も含めた生活習慣病に関する既存エビデンスの分析評価によって策定されている。要因加算法では同位体を用いたカルシウムおよびたん蓄積量と吸収率が非常に重要な指標となる。

ぱく質必要量の推定

本年度は平均年齢 67 ± 5 歳の閉経後女性 9

妊婦・授乳婦・乳児の栄養摂取状況の名を対象にダブルアイソトープ法により真分析および離乳食の摂取状況調査のカルシウム吸収率を測定した。ダブルア

高齢者の栄養摂取・身体状況の調査・

イソトープ法により真の吸収率を測定した

分析

ところ、14.7 ± 6.4%であった。この値は現尿の生体指標利用を検討するための介在用いられている値（25%）よりも低値で入試験あり、この値を用いて推定平均必要量を求望ましい活用に関する情報等の収集おめると現在よりも多くなる。

よび実行可能なアセスメント方法につ2-2．同位体を用いたたんぱく質必要量の推いての検討

定
13C 標識指標アミノ酸を用いて、たんぱく質の代謝要求量を算出する、指標アミノ酸
B．研究班の６の課題と本年度の成果

酸化法（IAAO 法）は、日本人成人男性の1．肝腎疾患等も含めた生活習慣病に関するたんぱく質必要量の算出方法として有用で既存エビデンスの分析評価あるかを検討した。IAAO 法を行うことで食事摂取基準の利用可能性を考えて、呼気中 13CO2 量の変曲点が明らかになり、PubMed を中心に既存エビデンスを収集し、たんぱく質の不足や充足を評価できることエビデンスレベルの解析を実施し、おおよが示唆された。

そ 800 件についてはエビデンステーブルの作成を終了した。

3．妊婦・授乳婦・乳児の栄養摂取状況の分

また、生活習慣病に対する新たな目標量

析および離乳食の摂取状況調査設定のために、日本の生活習慣病関連学会

3-1．妊婦・授乳婦の鉄の栄養摂取状況4妊婦・授乳婦の鉄の食事調査と栄養状態

人へ提供されている流動食については、成を検討することを目的に、産科クリニック

分表による栄養価計算値と実測値の間に乖において鉄の摂取量と鉄影響状態の測定を離が見られる栄養素があり、食事摂取基準継続的に行っている。今後は、鉄の吸収率の高齢者の値よりも低い提供量である可能を中心に要因の検討を行っていく予定であ性が示された。今後、食事の分析とともに、る。

摂取量および身体状況の分析をいくつかの3-2．妊婦・授乳婦におけるカルシウム必要介護施設で実施予定である。

量4-3．施設入所高齢者におけるビタミン D・
妊婦・授乳婦における付加量が 0（ゼロ）K 栄養状態となったことへの検証を行うため、母親学

施設入所高齢者を対象にビタミン D・K級、産後の指導の際に実施される骨量測定

栄養状態を知る目的で血液検査、食事調査結果を再解析した。横断的な調査結果ではを行った。血液では、肝臓におけるビタミあるが、出産時に低下した骨量は、出産後

ン K 不足の指標である PIVKA-Ⅱ、骨にお4 ヶ月、1 歳 6 か月、3 歳となるに従い、回ける不足の指標である ucOC 濃度測定を測復する傾向にあった。今後は骨量の変動と定した。ビタミン K 摂取量は、現行の目安

食事摂取状況やライフスタイルとの関係を量の約 3 倍であったにも拘わらず、ucOC 値検討する必要がある。さらに、保健所を中は異常値の頻度が多く、骨は肝臓よりビタ心とした妊産婦・乳幼児教室や健診の場をミン K 不足に陥りやすいことが示唆された。

利用して栄養調査および骨粗鬆症健診を実大腿骨近位部骨折患者、施設入所高齢者に施し、縦断的な検討により同一対象者の骨おいても、血液中ビタミン D・K 濃度は低量の変動と、それに関連する要因についてかったが、これらは単なる低栄養の反映で検討を行う予定である。

はない可能性が示唆された。

4．高齢者の栄養摂取・身体状況の調査・分5．尿の生体指標利用を検討するための介入析

試験
妊婦、授乳婦を対象に水溶性ビタミン付

4-1．地域在住高齢者の栄養摂取状況高齢者の栄養摂取状況を調査するため、加量の妥当性について検討した。まずは、地域在住の高齢者を年齢別に招聘し、妊娠期および授乳期における水溶性ビタミ

BDHQ による栄養調査と、運動能力や認知ンの摂取量と栄養状態の現状を把握するこ能力について、2011 年２～３月に約 500 名とを目的として、169 名の妊婦と授乳婦にの調査を実施した。現在データを集計解析

対して自記式食事歴法質問票（DHQ）を用中である。

いて食事調査を行い、尿中水溶性ビタミン4-2．介護施設利用者の栄養摂取状況排泄量との関連について調べた。

介護施設利用者の栄養摂取状況および健妥当性の検討にあたり、対象者の水溶性康状態を知るために、一介護施設での栄養ビタミンの摂取量と食事摂取基準の推定平供与量を調査・分析した。要介護度の高い均必要量（EAR）を比較した。妊娠期の全5ての時期において、ビタミン B6 と葉酸の平態や状況に合わせたツールおよび研修内容

均摂取量は EAR に対してそれぞれ 60%とを検討・開発する予定である。

70%であった。一方、生体指標である尿を、6-3．栄養管理報告書を用いた食事摂取基準

研究室で定めた「健康を維持するための目の活用標排泄量」と比較したところ、ビタミン B6各自治体が提出を求めている栄養管理報と葉酸の尿中排泄量は目標排泄量以上の値

告書の書式から、給食管理における活用理となった。ビタミン B6 と葉酸の摂取量は論で示されている PDCA サイクルに基づくEAR に達していなかったが、体内の栄養状栄養管理のプロセスが把握できるか調査を態は良好であると考えられた。以上より、行った。全国 114 の自治体のうち、提出の妊娠期におけるビタミン B6 と葉酸の付加あった 87 の自治体の栄養管理報告書を解量は高い可能性が示唆された。

析した。対象集団の特性の把握項目、身体の状況の把握項目の記載を求めていない書

6．望ましい活用に関する情報等の収集およ式も認められた。身体の状況の記載を求めび実行可能なアセスメント方法についてのている中では身長、体重、BMI が最も多く、検討エネルギー量の不足や過剰の状態を評価で6-1．管理栄養士・栄養士の食事摂取基準へきる書式も認められた。給与栄養目標量のの理解度記載を求めている報告書は 95%と多かった

管理栄養士・栄養士を対象として、食事が、摂取量を求めている報告書は約 12%で摂取基準について理解することを目的としあった。摂取量や対象者の特性、栄養状態

た 10 の研修会において、理解度等を調査すを把握できる項目はほとんどなかった。給るために、同一の問題に対する回答を分析

与栄養目標量の記載を求めても、その適否した。1231 人の分析により、基本的な理解は栄養管理報告書からは判定できないと考はまだかなり低いこと、対象者の勤務するえられた。

施設の分野または勤務内容によって理解度

6-4．給食施設における「日本人の食事摂取に有意な差があることが観察された。

基準」の活用の現状と給与栄養目標量の設

6-2．小児期における食事摂取基準の活用に定から摂取量把握に至るまでの給食管理の関する検討

実態

栄養士の配置が尐ないとされる青森県の食事摂取基準の活用の現状についての調440 保育所を選び、給食の実施状況等に関査を、新潟県内の病院および介護老人保健する調査を行った。回答のあった 340 施設施設を対象として実施した。89 施設より回のうち、管理栄養士の配置は 2.7%に過ぎず、答を得、90%以上が給食の栄養計画策定に給与栄養目標量を施設で決定する職種とし食事摂取基準を用いていた。また、個人ごては、調理師・調理員が約半数を占めていとの摂取量の把握を 80%以上の施設で実施た。次年度は、栄養士がいない保育所におしていたが、把握の対象者、把握方法は多いても食事摂取基準を活用した給食計画・様であった。また、5 都府県 16 施設の老人実施・評価がより良く実施できるよう、実施設を対象としてインタビュー方式で栄養6

給与目標量の設定から提供量、摂取量に至幅広い生活習慣病に対する目標量設定にるまでの給食管理の実態を調べた。食事利

ついては、文献学的研究を主として実施す

用者の身体の状況の個人差は大きく、集団ることとし、本年度は文献の収集を行い、を対象とした活用と、個人を対象とした活

次年度以降、システマティックレビューを用の両面から検討する必要性が示唆された。

行うべく、研究班の体制も増強し、取り組

6-5．実践的栄養アセスメント法に関する検みを強化する。
安定同位体を用いた必要量測定について討
習慣的食事摂取量の把握法について、諸や、尿の生体利用可能性に関する実験的研外国を中心に開発が行われてきた。しかし、究は、本年度はまだプレテスト的な取り組

測定誤差は食環境、食習慣に左右されるたみが多かったが、来年度以降には対象者数め、日本人を対象とした詳細な食事調査デを増やして検討する予定である。

ータから習慣的摂取量の推定を行い、測定妊産婦や高齢者などの特に留意すべきラ誤差に関する情報を提供することを目的にイフステージの栄養摂取状況の疫学的調査検討した。今年度は、それぞれの食事調査については、新たに研究調査をいくつか立から習慣的摂取量を推定した場合、春夏秋

ち上げると同時に、これまでの蓄積データ冬全 12 日間・それぞれの季節における連続の提供を受け、そのデータを分析するとい3 日／非連続 2 日から推定した習慣的摂取う方法も用いて、次期策定までのエビデン量の比較では、栄養素によって分布に大きス構築を目指している。

な差があることが認められた。

活用に関しては、基礎的なアセスメント
方法の検討に加えて、様々な給食施設での実際の活用上の問題や、専門職種である管C．普及・啓発活動

理栄養士の理解度等に至るまで、多方面か講演会らのアプローチがなされており、次期策定①「日本人の食事摂取基準」の活用と今後の展では、活用部分についてそれぞれの研究結

望果からエビデンスに基づいた方法論を構築

日時：2010 年 9 月 20 日（日・祝）できるよう取り組んでいる。

於：東京都墨田区②ビタミン生まれて 100 年
日時：2010 年 12 月 11 日（土）於：滋賀県大津市

D．まとめ
平成 22 年度は、3 年計画の初年度であり、当初の研究計画に従い、基礎実験・予備調査やプロトコール作りを中心に実施した。

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