目次
Ⅰ．総括研究報告書
１．平成 23 年度の成果の要約・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3
徳留 信寛
Ⅱ．研究分担者の報告書
１．日本人の肥満予防に最適な脂肪/炭水化物摂取比率・・・・・・・・・・・・・・・・

13

江崎 治
２．妊娠・授乳期におけるカルシウム摂取量と骨量の変動・・・・・・・・・・・・・・

24

上西 一弘
３．たんぱく質の出納と生活習慣病関連の検討解析・・・・・・・・・・・・・・・・・

27

木戸 康博
４．妊婦におけるビタミン B6 と葉酸の摂取量と血中濃度・・・・・・・・・・・・・・・

39

柴田 克己
５．乳児のトリプトファン-ニコチンアミド転換率に関する課題・・・・・・・・・・・・

51

柴田 克己
６．妊娠期の鉄必要量を再考するための鉄栄養状態の検討・・・・・・・・・・・・・・58

上西 一弘
７．妊産婦における栄養摂取と骨密度に関する研究・・・・・・・・・・・・・・・・・63

森田 明美
８．わが国の地域在住後期高齢者の食事摂取基準の検討・・・・・・・・・・・・・・・・ 67
吉田 英世
９．大学生の 1 日尿中水溶性ビタミン排泄量・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 78
柴田 克己
１０． 日本人成人におけるエネルギーならびに栄養素摂取量における個人内・個人間変動：
適切な食事アセスメントのために必要な対象者数と調査日数における年齢と性の影
響・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・94

佐々木 敏
１１． 小児期における食事摂取基準の活用に関する検討・・・・・・・・・・・・・・・・ 104
吉池 信男
１２． 高齢者施設における摂取量の実態・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・114

石田 裕美
１３． 日本人の食事摂取基準 実践的栄養アセスメント法に関する検討・・・・・・・・・

130坪田（宇津木） 恵
１４． 活用の体系化に関する研究・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・笠岡（坪山） 宜代

136

Ⅲ．研究協力者の報告書
１． 母親手作りの離乳食からのミネラル摂取量の推定と評価・・・・・・・・・・・・・・ 143
吉田 宗弘
２． 脂溶性ビタミン（ビタミン D を中心に）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・151

田中 清
３．給食施設における食事摂取量把握のための目測の妥当性について・・・・・・・・・・ 157
小林 奈穂
Ⅳ．研究成果の刊行に関する一覧・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 165
Ⅴ．研究成果の刊行物・別刷・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 169
Ⅵ．その他
１．講演会開催「日本人の食事摂取基準」の理解・教育・活用 ～災害時の活用例も含めて～・・・・・ 229
２．東日本大震災への対応「避難所における食事提供の計画・評価のために当面目標とする栄養の参照量」の策定
協力とそれに対応した食品構成例の作成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 230

平成 23 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅰ．総括研究報告書

研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

研究要旨
日本人の食事摂取基準の次期改定に資するエビデンスの構築と、エビデンスに基づいて活用することを目的とし、特にエビデンスが不足していると考えられる下記の課題について疫学研究・実験研究等を行った。平成 23 年度は 3 年計画の 2 年目であり、当初の研究計画に沿い、本試験の開始およびデータ収集を中心に実施し、次期策定を目指したエビデンスの構築･レビューを着実に進めた。

① 幅広い生活習慣病に関する既存エビデンスの分析評価（徳留・江崎中心）
食事摂取基準の策定に参照されたエビデンスのデータベースを構築するとともに、日本人の肥満予防に最適な脂肪/炭水化物摂取比率に関する既存の科学論文のレビューを行った。
② 同位体を用いたカルシウム及びたんぱく質必要量の推定（上西・木戸中心）
新しい方法である指標アミノ酸酸化法（IAAO 法）を用いて、ヒトのたんぱく質代謝要求量を算出することに成功した。IAAO 法を用いた日本人成人男性のたんぱく質代謝要求量は、0.89 g/kg 体
重/day と算出された。
③ 妊婦・授乳婦のビタミン・ミネラルの栄養摂取状況及び乳児の離乳食の摂取状況調査（柴田・上西・森田中心）
ビタミン B6 の付加量の策定には、血漿 PLP 濃度以外の生体指標を利用する必要性があること、葉酸の付加量の策定には、本研究結果を始めとする新たな科学的根拠を利用できる可能性が示された。妊婦の鉄摂取量の実態と、妊娠期間中の鉄栄養状態については、循環血液量が増加することによる血液の希釈の影響を考慮する必要性が示唆された。
④ 70 歳以上高齢者の栄養摂取・身体状況の調査・分析（吉田中心）
高齢者を対象とした栄養素摂取調査を開始し、健診データ等との関連を解析中である。
⑤ 尿の生体指標利用を検討するための介入試験（柴田中心）
尿中排泄化合物が生体指標となり得るか否かについて、健康な男女学生を対象に検討し、健康を維持するために必要な水溶性ビタミンの目標排泄量（＝水溶性ビタミン目標排泄量）を設定した。
⑥ 実際の現場での活用に関する情報等の収集、及び実行可能なアセスメント方法についての検討（吉池・佐々木・坪田・石田・笠岡中心）
保育所においては、栄養士・管理栄養士ともに配置の無い施設が半数以上あり、PDCA サイクル

3

に基づいた給食実施がなされていない現状が明らかとなった。高齢者施設においては、摂取量だけでなく、個別に観察する必要性や目測の制度管理の重要性が示唆された。また、日本人を対象とした詳細な食事調査法から習慣的摂取量の推定を行ったところ、ヨウ素の摂取量は食事調査法により影響があることが明らかとなった。栄養士の職域･活動の場に関して諸外国における状況を調査した。欧米では病院が主要な職域であったが、日本は事業所や福祉施設が多く、活用内容が異なる可能性が示唆された。
⑦ その他（徳留中心）
災害時の食事摂取基準として、東日本大震災の被災地に向け厚生労働省が発出した「避難所における食事提供の計画･評価のために当面の目標とする栄養の参照量（発災 1-3 ヶ月）」、「避難所における食事提供の評価･計画のための栄養の参照量（発災 3 ヶ月～）」の策定に全面協力した。被災地での活用に向け、栄養参照量に対応した食品構成および食品具体例も作成した。

4

また、日本人の肥満予防に最適な脂肪/炭A．目的
本研究班の目的は、2015 年に予定されて水化物摂取比率に関する既存の科学論文のいる食事摂取基準の改定を、より科学的なレビューを行った。その結果、肥満を予防根拠に基づいて策定するために必要なエビする場合と治療する場合とでは、至適な脂デンスを構築することである。

肪エネルギー比が異なり、一般人を対象に日本人の食事摂取基準の次期改定に資す

肥満を予防するには 25-30 エネルギー%未るエビデンスの構築とエビデンスに基づく満が良いこと、高インスリン血症を示すイ活用法の検証を実施することを目的とし、ンスリン抵抗性の強い肥満者（肥満者の半下記の課題について、疫学研究・実験研究数以上）の治療には、脂肪エネルギー比を等を行った。

少し高めの 30-35%に、炭水化物比率は 40%に低く設定した低グリセミック食が良いこ①②③④⑤⑥

幅広い生活習慣病に関する既存エビデとが示された。しかし、高インスリン血症

ンスの分析評価を示さず、インスリン抵抗性がみられない同位体を用いたカルシウム及びたんぱ肥満者に対しては、低脂肪食（脂肪エネル

く質必要量の推定

ギー比 20%）の方が抗肥満効果は強かった。

妊婦・授乳婦のビタミン・ミネラルの日本人成人の過体重/肥満者（BMI  25）は栄養摂取状況及び乳児の離乳食の摂取

男性 30%、女性 20%であり、米国に比べ半状況調査数以下であり、肥満予防を目的とした場合、70 歳以上高齢者の栄養摂取・身体状況

脂肪エネルギー比の上限は、食事摂取基準の調査・分析で示されている 25-30%で良いと思われた。

尿の生体指標利用を検討するための介同位体を用いたカルシウム及びたんぱ入試験

2.

実際の現場での活用に関する情報等のく質必要量の推定収集、及び実行可能なアセスメント方

2-1.

法についての検討

量と骨量の変動

妊娠・授乳期におけるカルシウム摂取

現在使用されている日本人の食事摂取基準 2010 年版では、妊娠期にはカルシウム付B．研究班の課題と本年度の成果
1.

幅広い生活習慣病に関する既存エビデ加は必要ないとされている。この是非を確ンスの分析評価認するために、妊娠・授乳期の骨量の変動

1-1. 日本人の肥満予防に最適な脂肪/炭水を縦断的に測定し、カルシウム摂取量と合化物摂取比率わせて検討した。その結果、踵骨骨量は妊食事摂取基準 2005 年版および 2010 年版

娠が進むにつれて低下していたが、産後 1の策定において参照されたエビデンスをヶ月では回復傾向にあった。現在、踵骨骨収集し、既存エビデンスのデータベースを量の測定を継続中であり、出産後では橈骨構築し、分析評価のための基盤整備を終了の DXA 測定も行っている。

した。

5たんぱく質の出納と生活習慣病関連

2-2.

能性が示された。の検討解析
現行のたんぱく質必要量は、窒素出納法

3-2.

により算定されているが、たんぱく質必要乳児のトリプトファン-ニコチンアミド転換率に関する課題量が低く算出されるなどの問題点も指摘さ

日本人の食事摂取基準 2010 年版では、0れている。本研究では、近年新しく開発さ～5 ヵ月児においてはトリプトファンかられた指標アミノ酸酸化 （IAAO）法を用い、ニコチンアミドへの合成は無いとして、ナ鶏卵たんぱく質をたんぱく質源とした日本イアシンの必要量が策定されている。しか人成人男性のたんぱく質代謝要求量を算出しナイアシンの代謝産物の尿中排泄量にはした。被験者は健康な成人男子大学生 6 名

生物種による差異が報告されていることか（延べ 36 名）とした。

ら、3 カ月～1 歳 4 カ月までの乳児の随時尿IAAO 法を用いた日本人成人男性のたんを 11 名分集め、トリプトファンとトリプトぱく質代謝要求量は、0.89 g/kg 体重/day とファン-ナイアシン転換経路の途中に位置算出された。本方法は、簡便な方法であり、する代謝産物の測定を行った。その結果、3傷病者や妊婦、高齢者にも小さな負担で試

ヵ月齢の乳児においてもトリプトファン-験を実施できる利点がある。

ナイアシン転換経路の中間代謝産物が検出され、0～5 ヵ月児においてもトリプトファ妊婦・授乳婦のビタミン・ミネラルのンからナイアシンが合成されていることが栄養摂取状況及び乳児の離乳食の摂取状況示唆された。今後、対象者を増やして分析調査する必要がある。

3.

3-1.

妊婦におけるビタミン B6 と葉酸の摂取量と血中濃度

3-3.

妊娠期の鉄必要量を再考するための鉄栄養状態の検討

日本人の食事摂取基準（2015 年版）を策定するうえで、妊婦におけるビタミン B6 と現在使用されている日本人の食事摂取基葉酸の付加量の策定に必要な精度の高い科

準 2010 年版では、妊娠期の鉄付加量は初期学的根拠を得ることを目的として、日本人2.5 mg、中期・末期 15.0 mg とされており、妊婦を対象とした横断研究を行い、ビタミ中期・末期の付加量を摂取することは難し

ン B6 と葉酸の摂取量および血中濃度につい。本研究では妊婦の鉄摂取量の実態と、いて調べた。滋賀県の産科に受診した日本

妊娠期間中の鉄栄養状態を縦断的に検討し人妊婦 235 名および産後 1 か月の女性 40 名た。その結果、妊婦の鉄摂取量は全期間をを対象として、採血および自記式食事歴法通して約 7 mg であり、付加量を含む推奨量質問票を用いた食事調査を行った。ビタミよりも少ない値であった。ヘモグロビンやン B6 の付加量の策定には、血漿 PLP 濃度以赤血球数、フェリチンは初期から中期、末外の生体指標を利用する必要性があること、期にかけて低下するものの、MCV や MCH葉酸の付加量の策定には、本研究結果を始は低下せず、循環血液量が増加することにめとする新たな科学的根拠を利用できる可よる血液の希釈の影響が大きいと考えられ6た。

離乳食のヨウ素含有量は変動が大きく、幼児期においても耐容上限量を超えるような

3-4.

妊産婦における栄養摂取と骨密度に高ヨウ素含有量の献立を間欠的に摂取する関する研究ことによって、必要量のヨウ素を確保してカルシウムやビタミンＤなどの摂取量がいると考えられた。

低い日本女性において、妊娠・授乳期の骨70 歳以上高齢者の栄養摂取・身体状況代謝動態と栄養摂取状況や妊娠・出産など

4.との関連を調査分析し、妊婦・授乳婦のカの調査・分析ルシウム付加量を検証した。池袋保健所管

4-1.

内在住の妊婦・授乳婦で、保健所での健診摂取基準の検討

わが国の地域在住後期高齢者の食事等受診者に参加を呼びかけ、池袋保健所おわが国の食事摂取基準（高齢者）の後期よび国立健康・栄養研究所で調査を実施し、高齢者における妥当性の検討と、併せて、12 月末までに 276 名の参加者を得た。池袋

介護予防事業下での二次予防事業対象者の保健所での乳児健診・3 歳児健診受診者中栄養摂取状況を明らかにすることを目的との本研究参加者の分析結果では、踵骨骨量し、群馬県 T 村の住民健診受診者のうち、は両健診受診者間で差はなく、若年女性平75 歳以上の高齢者に対して栄養調査（簡易均よりやや低い値である可能性が示された。

型自記式食事歴法質問票、BDHQ）、介護予

現在、調査・分析とも継続実施中である。

防事業における二次予防事業対象者の把握として「基本チェックリスト」を実施した。

3-5.

母親手作りの離乳食からのミネラル

介護予防事業における「二次予防事業対摂取量の推定と評価象者」の摂取栄養素の特性として、特に男母親手作りの離乳食 1 日分を 25 試料収集性においては、「植物性たんぱく質」、「ビタし、含有される 13 種のミネラルを測定した。

ミン K」、「カルシウム」の栄養素が、非対これらの離乳食をエネルギー摂取の目安量、象者に比べて少ないことが明らかとなった。

または推定エネルギー必要量相当量摂取したときのミネラル摂取量を算定し、食事摂

4-2.

施設入居高齢者におけるビタミン D取基準の各指標と比較することにより評価の検討
ビタミン D に関して、（1）何を指標としした。
マグネシウム、リン、マンガン、セレン、て策定すべきか、（2）紫外線によるビタミクロム、モリブデンは、鉄と同様に、離乳ン D 体内産生をどう考えるか、（3）ビタミの進行とともに摂取量が増加すると考えらン不足を考慮した場合の目安量のあり方のれた。
セレンの摂取は、1〜2 歳児において、3 点を検討した。近年、重症の欠乏ではな日常的に耐容上限量を超える可能性が高く、く、より軽度の不足であっても、骨折リス成人の値を体重比により外挿して設定してクが増加することが重視されているが、さいる現行の幼児期のセレンの耐容上限量はらに骨・カルシウム代謝以外の作用も注目再考する必要があると判断された。

されている。施設入居高齢者を対象とした

7コホート研究の結果、ビタミン D 欠乏は、用いて、エネルギーならびに 31 種類の栄養上気道感染症・肺炎発症のリスクを増加さ素について個人内・個人間変動に関する情せることが示された。

報を性・年齢階級による違いを考慮して検討した。解析対象者は各季節 4 日間（合計16 日間）の半秤量式食事記録を完了した日

尿の生体指標利用を検討するための介

5.

本人の女性 121 人と男性 121 人である。

入試験

個人内変動係数（CVw）と個人間変動係

大学生の 1 日尿中水溶性ビタミン排5-1.

数（CVb）は概ね高齢群よりも若年群で、女泄量
食事摂取基準にしたがった栄養素量を含性よりも男性で大きかった。集団平均値をむ半合成食を投与した健康な男女学生を被推定するために必要な対象者数ならびに個験者とした実験結果を基にして、「健康を維人の習慣的な摂取量を推定するために必要持するために必要な水溶性ビタミンの目標

な調査日数は概ねともに高齢群よりも若年排泄量（＝水溶性ビタミン目標排泄量）」を群で、女性よりも男性で大きかった。摂取設定した。本報告では、健康な若年成人（大量によって集団内で個人を正しくランク付学生）の 24 時間尿中に排泄されたビタミンけするために必要な調査期間は若年群よりB1（709 名）、ビタミン B2（708 名）、ビタも高齢群で、男性よりも女性で長い傾向がミン B6（710 名）、ビタミン B12（686 名）、認められた。

ナイアシン（709 名）、パントテン酸（706
小児期における食事摂取基準の活用名）、葉酸（705 名）、ビオチン（708 名）、6-2.

ビタミン C（708 名）の各排泄量を、「水溶に関する検討小児期における食事摂取基準の活用の場性ビタミン目標排泄量」を利用して評価しとしての保育所を選び、給食を通じた栄養た。

ケアが食事摂取基準の活用の考え方に基づ実際の現場での活用に関する情報等のいて行われているかを把握した。A 県の 440収集、及び実行可能なアセスメント方法に施設を対象集団とした調査の結果、栄養ついての検討

士・管理栄養士ともに配置の無い施設が半6.

日本人成人におけるエネルギーなら数以上あり、PDCA サイクルに基づいた給びに栄養素摂取量における個人内・個人間食実施がなされていない現状がわかった。

変動：適切な食事アセスメントのために必そこで、栄養士等が配置されていない保育要な対象者数と調査日数における年齢と性所においても、子どもたちの身体状況や食の影響事摂取状況などを踏まえ、給食の計画・実

6-1.

エネルギーならびに栄養素摂取量の個人施を行うことができるように、ツール（児内・個人間変動は、習慣的な摂取量を適切の身体状況等の評価、給与栄養目標量の設に推定するためには不可欠の情報であるが、定等）及び教材を作成し、系統的に研修を日本人ではこの課題に関する研究報告は極計画し、開始した。

めてまれである。そこで、既存のデータを8高齢者施設における摂取量の実態関について解析したところ、「その場での目養護老人ホーム（施設 A）および特別養測」では相関が非常に高く、また「思い出護老人ホーム（施設 B）において常食摂取しによる目測」も、散布図ではばらつきが者を対象として 4 日間の食事調査を実施し大きいものの相関は比較的高かった。

6-3.

た。食事調査は個人ごとに提供量と残菜量を計量し両者の差を摂取量とし、この値と6-5.

日本人の食事摂取基準

献立表ならびに写真に撮影した盛り付け状アセスメント法に関する検討

実践的栄養況および残菜状況から食品ごとの摂取量を日本食品標準成分表 2010 から、食事摂取求め栄養計算に用いた。対象者は施設 A 男

基準に掲載されている栄養素 5 種―ヨウ素、性 5 名、女性 4 名、施設 B 男性 5 名、女性セレン、クロム、モリブデン、ビオチン―7 名である。BMI、血清アルブミン値、ヘモが新たに収載された。今年度は、種々の栄グロビン値などから評価･判定される栄養養活動でもゴールドスタンダードとして用状態と、摂取量と食事摂取基準からの評価いられる秤量法による食事記録からヨウ素とは異なっていた。給食管理における食事の粗摂取量、習慣的摂取量を推定、それぞ摂取基準の活用であっても、高齢者の場合れの算出から食事摂取基準を用いて評価すには、BMI が適正範囲にあるものの割合やる上での現状と問題点を報告する。その結EAR を下回るものの割合などの評価に基づ

果、①測定日数が少なければ少ないほど左く食事計画のみならず、個人ごとに摂取量に凸の歪んだ分布を示し、平均値が非常にと栄養状態を観察し、給与栄養目標量の評高くなる、②連続摂取より間欠摂取で一時価･改善に結びつけていく必要があると考的に過剰となる、③食事摂取基準による欠えられた。

乏・過剰の評価ではヨウ素欠乏はほぼ存在しないと考えられたが、ヨウ素過剰の摂取

6-4. 給食施設における食事摂取量把握のた基準値を超える摂取者が存在することが明めの目測の妥当性についてらかとなった。

病院や介護老人保健施設の多くが食事摂取状況の把握方法として看護師もしくは介6-6. 活用の体系化に関する研究

護士による「目測」を用いている。その方

食事摂取基準の活用理論や活用方法は諸法の妥当性について検討するために、養護外国でも確立されていない。本研究では、老人ホーム（施設 A）の対象者 9 名（男性日本における食事摂取基準の活用を体系化5 名、女性 4 名）および特別養護老人ホーすることを目的とし、食事摂取基準を活用ム（施設 B）の対象者に 12 名（男性 5 名、する職種の代表的な存在である栄養士（日女性 7 名）対し、施設で提供される給食に本においては管理栄養士）がどのような職ついて 4 日間の摂取量調査（秤量）および域で活躍しているのか、諸外国の栄養士職残菜量の目測（調査員によるその場での目種実態を調査した。職域に関するデータが測、介護士による思い出しによる目測）か得られた 10 カ国では、多くの国で栄養士はらの摂取量調査を行った。目測と実測の相医療スタッフとして勤務していた。一方、9

日本の管理栄養士の卒業時の就職状況にお能性に関して、ヒトを対象として本試験をいては、工場･事業所が最も多く、ついで福開始したが、今後さらに対象者数を増やし祉施設であり、病院は 3 番目であった。日て検討する予定である。

本の管理栄養士は、諸外国の栄養士と比較妊産婦や高齢者などの特に留意すべきラすると業務内容が異なる可能性が示唆されイフステージの栄養摂取状況の疫学調査にた。

ついては、新たに研究調査をいくつか立ち上げると同時に、これまでの蓄積データの7.

提供を受け、そのデータを分析するという東日本大震災への対応方法も用いて、次期策定までのエビデンス災害時の食事摂取基準として、東日本大構築を目指している。

震災の被災地に向け厚生労働省が発出した「避難所における食事提供の計画･評価の活用に関しては、基礎的アセスメント方ために当面の目標とする栄養の参照量（発法の検討に加えて、さまざまな給食施設で災 1-3 ヶ月）」、
「避難所における食事提供のの実際の活用上の問題や、専門職種である評価･計画のための栄養の参照量（発災 3 ヶ管理栄養士の理解度等に至るまで、多方面月～）」の策定に全面協力した。被災地でのからのアプローチがなされており、次期策活用に向け、栄養参照量に対応した食品構定では、活用部分についてそれぞれの研究成および食品具体例も作成した。

結果からエビデンスに基づいた方法論を構築できるよう取り組んでいる。

C．普及・啓発活動
講演会

E．健康危険情報なし

1.「日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究」班

研究成果発表会

日時：2011 年 10 月 10 日（月・祝）
於：国立健康・栄養研究所

共用第一会議室

D．まとめ
平成 23 年度は 3 年計画の 2 年目であり、当初の研究計画に沿い、本試験の開始およびデータ収集を中心に実施した。
さまざまな生活習慣病に対する目標量設
定については、システマティックレビューを行い、脂質の改定に資するエビデンスを分析した。
実験研究においては、安定同位体を用いた必要量測定についてや、尿の生体利用可10