厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
主任研究者

徳留信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ. 研究分担者の報告書

1. 日本人の肥満予防に最適な脂肪/炭水化物摂取比率

研究分担者（平成 23 年度）

江崎 治

昭和女子大学生活科学部健康デザイン学科

研究要旨
肥満は糖尿病罹患の強い危険因子であるため、肥満予防の対策は極めて重要である。集団を対象とした場合、肥満を予防する最適な脂肪/炭水化物摂取比率が存在する。日本人の食事摂取基準
2010 年版では、肥満のみならずその他の疾患リスクを考慮し、1-26 歳の脂肪エネルギー比は20-30%、30 歳以上では 20-25%に策定されている。この上限値は日本人の中央値が用いられた。
この基準が適当かどうか、新規の論文も含めて再度検証するため、PubMed を用いたキーワード
検索で選択した文献を基にレビューを行った。その結果、肥満を予防する場合と治療する場合とでは至適な脂肪エネルギー比が異なり、一般人を対象に肥満を予防するには 25-30 エネルギー%未満が良いこと、高インスリン血症を示すインスリン抵抗性の強い肥満者（肥満者の半数以上）の治療には脂肪エネルギー比を少し高めの 30-35%に、炭水化物比率は 40%に低く設定した低グリセミック食が良いことが示された。しかし、高インスリン血症を示さない、インスリン抵抗性のみられない肥満者に対しては、低脂肪食（脂肪エネルギー比 20%）の方が抗肥満効果は強かった。
機序の面からも高インスリン血症は肥満を助長することが示されている。
肥満者においては、糖代謝にはインスリン抵抗性が存在しても、インスリンの肝臓での脂肪合成亢進作用、脂肪組織でのリポタンパク質リパーゼ（LPL）活性亢進作用、脂肪組織での脂肪分解抑制作用は障害されず、むしろ高インスリン血症により亢進される。このように、集団での肥満を予防する最適な脂肪/炭水化物摂取比率は集団での肥満罹患率により異なる。
日本人成人の過体重/肥満者（BMI  25）
は男性 30%、女性 20%であり、米国に比べ半数以下であり、肥満予防を目的とした場合、脂肪エ
ネルギー比の上限は食事摂取基準で示されている 25-30%で良いと思われる。将来的には、遺伝的背景、代謝状態を考慮した個人別の最適な脂肪/炭水化物摂取比率の策定が望まれる。

食事摂取基準 2010 年版では、肥満のみならず

A． 目的
肥満は糖尿病罹患の強い危険因子であるたその他の疾患リスクを考慮し、1-26 歳の脂肪め、肥満予防の対策は極めて重要である。集エネルギー比は 20-30%、30 歳以上では団を対象とした場合、肥満を予防する最適な

20-25%に策定されている 1）。この上限値は日

脂肪/炭水化物摂取比率が存在する。日本人の本人の中央値が用いられた。この基準が適当

19かどうか、新規の論文も含めて再度検証する

では低脂肪食が望ましい。
自由摂取の場合、肥満者を対象としない集

ため、PubMed を用いたキーワード検索で選団に於いては、脂肪エネルギー比を少なくす択した文献を基にレビューを行った。

る程、体重が低下することが幾つかのメタア
ナリシスで示されている 2-4）。図 1 に示すようB．方法
2011 年 6 月 1 日までの人を対象とした栄養
関連文献は PubMed を用いて、limitation をに、1%脂肪エネルギー比が減少すると、0.28kg の体重減少が認められる。

human にして、(Diet, Fat-Restricted [MESH])

48835 人の更年期女性を対象とした無作為

AND (dietary OR intake OR consumption) AND

介入研究（The Women’s Health Initiative((randomized controlled trial [PTYP] OR random

dietary Modification Trial）で、摂取エネルギー[WORD]) OR (cohort studies [MESH] OR riskを減らすことには言及しないで、脂肪の摂取[MESH] OR (odds [WORD] AND ratio

量を減少することのみを推奨した場合の 7.5[WORD]) OR (relative [WORD] AND risk

年間にも及ぶ体重変動が示されている 5）。

[WORD]) OR case control [WORD] OR

BMI < 25 の介入群では、脂肪エネルギー比

case-control studies [MESH]))のキーワードで38.8%から 29.8%に減少し、炭水化物エネルギ

検索し、1004 の論文を得た。これらの中から、ー比 44.5%から 52.7%に増加し、体重の増加

肥満に関連する論文を読みレビューを行った。

がコントロール群に比べて少なく、3 年後 2 kg、肥満は非常に多くの従属因子（環境因子や7 年後 1 kg の差が認められている。何もしな

遺伝的背景）により影響を受けるので、疫学かったコントロール群では徐々に体重の増加

研究（観察研究や横断研究）で肥満発症に係が認められている。

る因子を同定することは非常に困難である。

低脂肪食による体脂肪減少は脂肪摂取量減

特に食事に関しては、肥満に最も関係するエ

少によるエネルギー摂取量減少によるかもし

ネルギー摂取量（マクロニュートリエント摂れない。コントロール群に於いてもエネルギ

取量）を長期的に把握することは難しく、交ー摂取量を同程度制限した場合には低脂肪食

絡因子（既知や未知の独立因子）の影響を外の体重減少効果ははっきり認められなくなるすことができないので疫学研究の信頼性は低ためである 3）。

い。また、因果の逆転もありうる（例、肥満の人は間食をひかえるようになり、間食の少2. 肥満者を対象にした介入研究（肥満治療）ない人ほど肥満になりやすいといった間違っでは低炭水化物食の方が低脂肪食よりも体重た結果が見いだされる）。
コントロール群を思減少は強い。

慮深く設定した無作為介入研究が、唯一の信

低炭水化物食には 2 つの種類があり、極め頼できる方法である。このため無作為介入研て炭水化物量を減らした超低炭水化物食と軽究に絞って議論する。

度炭水化物量を減らした通常食に近い低炭水化物食がある。この 2 種類の低炭化物食摂取

C．D. 結果および考察

時の病態は異なるので、それぞれ別に扱った。

1. 一般人を対象とした介入研究（肥満予防）

A） 超低炭水化物食（ケトジェニックダイエ

20

21）

ットを含む）の場合。しかし、食事中の脂肪量を非常に多くし低炭水化物食の定義ははっきりしていないて（95 en%脂肪）、炭水化物が殆ど含まれてが、欧米では肥満の治療に用いる場合、炭水いない超低炭水化物/超高脂肪食（ケトジェニ

化物食 100 g/日以下か 10-20 en%炭水化物、ックダイエット）にすると、通常食（17 en%

25-35 en%蛋白質、55-65 en%脂質の超低炭水脂質）や高脂肪食（45 en%脂質）に比べて、化物食を意味する 6）。脂質の内容は飽和脂肪

摂取エネルギー量は 3 群間で変わらないのに酸より、不飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸のケトジェニックダイエットで著明な体重減少増加が強調されている。摂取エネルギーにかが認められた 22）。34%のカロリー制限（CR）

かわらず、炭水化物 40 g/日以下はケトジェニを行った場合とも比較しても、ケトジェニッ

ックダイエットと呼ばれている。ちなみに日

クダイエット群では CR 群に比べて、同様な本人の平成 19 年度国民健康・栄養調査による体重減少量であったが、15%の全身酸素消費と 20 歳以上（男女合わせて）でエネルギー摂量亢進、血中インスリン値の低下、血中ケト

取量の中央値は 1856 kcal/日, 蛋白質は 68 g/

ン体の増加が認められた。
肝臓では SREBP-1c

日（14.6 en%）
、脂質は 51 g/日（24.8 en%）、

活性の低下を示したが、脂肪酸流入に反応し7）

炭水化物は 258 g/日（56 en%）である 。

CD36 が増加し脂肪肝を生じた。また、ケト注目を浴びている研究分野であり、欧米かン体合成に関する酵素 hydroxy-butylateら多くのレビューやメタアナリシスが報告さ

dehydrogenase 発現量の増加が見られた。骨格れている 8-11）。最近のメタアナリシスでは、筋では AMPK 活性の亢進、ACC 活性の低下

超低炭水化物食の方が体重減少は強い10）が認められたが、脂肪酸 β 酸化が亢進してい。

2009 年のメタアナリシスでは、エネルギー制

たかどうかは明らかでない。褐色脂肪細胞で限を行なった低脂肪食（30 en%脂質以下で

UCP1 蛋白量の増加も認めた。

600 kcal の摂取エネルギー減少）と超低炭水これらの病態を推定してみると、多量のキ

化物食（炭水化物 60 g/日以下）を比較し、6ロミクロンが体内に入ると、食後 LPL により月以上観察した研究 9 つ中、6 つの研究で超キロミクロン中のトリグリセライドが分解さ低炭水化物食の方が低脂肪食よりも体重低下

れ、遊離脂肪酸が増加し、肝臓、筋肉、脂肪効果が強く 12-17）、他の 3 つの研究では 2 群間組織、褐色脂肪組織に供給される。肝臓に流に差は認められていない

18-20）

入した脂肪酸はトリグリセライドとして蓄積。

機序についても幾つか報告がある。低炭水され脂肪肝になり、多量のアセチル Co-A は化物食ではエネルギー制限をしないでも、摂一部は TCA サイクルで使用されるが、残り取エネルギーが減少することが知られているは β-hydroxybutylate などのケトン体となり、12-17）。動物実験から筋肉、脳で使用されるか、尿から排泄されるも低炭水化物食の体脂肪減少機序推定すること思われる。脂肪酸が多くの組織に沢山流入とができる。マウス（C57BL/6J を使うことがしてくるので、体内で脂肪酸を合成する必要多い）に高脂肪食（n-6 系の多いサフラワー

はなく、脂肪酸を熱として放散する系がない油）を摂取させると摂取脂肪のエネルギー比と脂肪がどこかに多量に蓄積する可能性があ

10-60%の範囲で用量依存性に肥満を生じるる。マウスでは褐色細胞が発達しているため、ことも理由の１つである

21

熱としての放散が可能であるのかもしれない。

物食）より体重（または体脂肪）の減少量が

UCP1 は交感神経の活性化により増加するが、多かった 25）。しかしながら、摂取エネルギー

ケトジェニックダイエットにより交感神経がの 750 kcal/日減少を目指した最近の研究では、活性化されている可能性がある。糖代謝に関20 en%脂質/ 65 en%炭水化物群と 40 en%脂質

しては、血糖値の低下が見られている。糖新/ 45 en%炭水化物群の間に 2 年間の体重減少

生を介して血糖値を維持している状態であろ量に差は認められていない（2 年間にわたるう。グリコーゲンは不足していることが推定

摂取エネルギーを調べることは困難であったされる。

可能性もある）32）。しかし、以下のように肥人での研究でも炭水化物 40 g/日以下では満者の病態をインスリン抵抗性（又は血中イ

尿中のケトン体が検出される（ケトアシドー

ンスリン濃度）で区別すると明確な結果が得

17）

シスではない） 。ケトン体の蓄積は、高尿

られる。

23）

。

肥満者の中でも、インスリン抵抗性が強く

また、安定同位体を用いた研究で、ケトジェ

血中インスリン濃度の高い群で低炭水化物食

ニックダイエットの糖新生は乳酸/アミノ酸の方が低脂肪食よりも体重低下効果が強いこ由来で、グリセロール由来でないことが示さとがいくつかの研究で示されている 33-35）。これている 24）。糖新生のためのアミノ酸供給源

れらの研究では、20 en%脂質/ 55-60 en%炭水として、高蛋白質食が必要とされる。

化物食群と 40 en%脂質/ 40 en%炭水化物食群

酸血症、立位低血圧を生じ、好ましくないとを比較した研究が多い。図 2 にインスリンB） 軽度の高脂肪/低炭水化物食（低グリセミ

抵抗性の強弱で肥満者を区別すると、低炭水ックロード食）化物食と低脂肪食の体重減少効果が大きく異欧米人は日常食の脂肪エネルギー比が高いなることを示した 34）。逆にメタボリック症候

ので、欧米の低脂肪食は日本人の通常の脂肪群でない人（おそらくインスリン抵抗性の少摂取比率である。また、ケトジェニックダイない人）は低脂肪食の方が腹周の減少効果がエットの炭水化物量は極めて少なく現実的で強い 36）。

ない。10-20 en%程度炭水化物摂取量を減少さインスリン抵抗性はインスリンの肝臓での糖せ、そのかわり脂質や蛋白質摂取量を軽度増

新生抑制作用、グリコーゲン分解抑制作用の加させた研究のメタアナリシスも行われてい減弱と骨格筋での糖の取り込み亢進作用の低る。2007 年のコクランレビューではグリセミ

下により生じ、高血糖、高インスリン血症をックインデックス（又はロード）の低い食事生じるが、インスリン抵抗性を生じる病態で、と多い食事の体脂肪の変化を比べた研究がまインスリンの脂肪蓄積作用は障害されないこ

とめられ、グリセミックロードの低い食事はとが知られている 37, 38）。このため、肥満者で炭水化物摂取量を 10-20 en%減少させているは高インスリン血症を来しやすく、低炭水化

25）。これらの研究ではエネルギー摂取量は制物食の方が血中インスリン濃度をより減少し限していない。6 つの研究 26-31）をまとめると、やすいことが、低炭水化物食が肥満をより改

グリセミックインデックス（又はロード）の善しやすい理由の１つであろう。

低い食事の方が、高い食事（低脂肪/高炭水化

223. 低炭水化物/高脂肪食の副作用ない、インスリン抵抗性のみられない肥満者

炭水化物摂取が減少すると VLDL が減少

に対しては、
低脂肪食（脂肪エネルギー比 20%）し、血中中性脂肪値が減少する。また、HDLの方が抗肥満効果は強かった。機序の面から-コレステロール値も増加する良い効果が認も高インスリン血症は肥満を助長することがめられるが、高脂肪食のため LDL -コレステ

示されている。肥満者においては、糖代謝にロール値が増加する悪い効果も認められるたはインスリン抵抗性が存在しても、インスリ

め、リポタンパクの変動から動脈硬化症に対ンの肝臓での脂肪合成亢進作用、脂肪組織でして良い効果をもたらすか、悪い効果をもたのリポタンパク質リパーゼ（LPL）活性亢進

らすかどうか推定できない。最近、エネルギ

作用、脂肪組織での脂肪分解抑制作用は障害ー制限下でも、高脂肪食（60 en%脂質/ 5%炭

されず、むしろ高インスリン血症により亢進

水化物）を 6 週間

39）

、又は（60 en%脂質/ 4%

炭水化物）を 1 年摂取すると40）される。このように、集団での肥満を予防す、内皮細胞にる最適な脂肪/炭水化物摂取比率は集団でのよる血管拡張能（FMD, endothelium-dependent

肥満罹患率により異なる。日本人成人の過体

flow-mediated dilation）が減少すること、また、

重/肥満者（BMI  25）は男性 30%、女性 20%

高脂肪食（60 en%脂質/ 20%炭水化物）で動脈であり、米国に比べ半数以下であり、肥満予の機能 AI （aortic augmentation index）が悪化防を目的とした場合、脂肪エネルギー比の上することが示され 41）、60 en%の高脂肪食は動

限は食事摂取基準で示されている 25-30%で脈硬化症のリスクとなる可能性が示されてい良いと思われる。将来的には、遺伝的背景、る。

代謝状態を考慮した個人別の最適な脂肪/炭
水化物摂取比率の策定が望まれる。

E．結論
糖尿病罹患予防のため、肥満の予防は極め

F．研究発表て重要である。このため、2010 年、2005 年版

1．発表論文日本人の食事摂取基準の策定で用いた文献、

Ezaki O. The optimal dietary fat to

さらにその後発表された文献を用いて、肥満carbohydrate ratio to prevent obesity in予防、治療に最適な脂質/炭水化物摂取比率にJapanese population: a review of the

ついてレビューを行った。

epidemiological, physiological and肥満を予防する場合と治療する場合とでは至適な脂肪エネルギー比が異なり、一般人をmolecular evidence. J Nutr Sci Vitaminol(2011) 57, 383-393.

対象に肥満を予防するには 25-30 エネルギ

2．学会発表ー%未満が良いこと、高インスリン血症を示なし

すインスリン抵抗性の強い肥満者（肥満者の半数以上）の治療には脂肪エネルギー比を少G．知的財産権の出願・登録状況

し高めの 30-35%に、炭水化物比率は 40%に1．特許取得低く設定した低グリセミック食が良いことが示された。しかし、高インスリン血症を示さ

23なし
2．実用新案登録

7.

なし
3．その他

国民健康・栄養の現状―平成 19 年厚生労働省国民健康・栄養調査報告より 東
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8.

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Low-fat versus low-carbohydrate weight
reduction diets: effects on weight loss,
insulin resistance, and cardiovascular risk: arandomized control trial. Diabetes (2009) 58,
2741-2748.

27図 1 脂肪エネルギー比率の低下は体重減少をもたらす。
ナリシスの結果を示す 4）。

28

多くの介入研究を集めたメタ・ア

図2インスリン抵抗性の
j
弱い肥満者
・
g
75gGTT30分
インスリ ン濃度<57.5µIU/mL

5

低炭水化物食

i 0
K
・
ｭ
・
ｸ
・
d
・-5
ﾌ
・

低脂肪食
（脂質 ：20 en%、炭 水化物：55en%）
P = .90-10インスリン抵抗性の
j
強い肥満者
・
g
75gGTT30分
インスリ ン濃度>57.5µIU/mL

0

6

12

18月

5

i 0
K
・
ｭ
・
ｸ
・
d
・-5
ﾌ
・

低脂肪食

低炭水化物食（脂質 ：35 en%、炭 水化物：40en%）

P = .02

-10

0

6

12

18月

図 2 肥満者（BMI > 30）の最適な脂肪エネルギー比率はインスリン抵抗性の程度によって異なる 34）。
糖尿病でない肥満者 18-35 歳の男女 56 人を対象に、75 gGTT の血中インスリン 30 分値 57.5
μIU/ mL 以下（インスリン非抵抗性群）と以上（インスリン抵抗性群）の 2 群に対し、それぞれ低脂肪食（高グリセミック食；55 en%炭水化物/ 20 en%脂質/ 25 en%蛋白質）と低炭水化物食（低グリセミック食；40 en%炭水化物/ 35 en%脂質/ 25 en%蛋白質）を 6 ヶ月間介入し（図中点線部分）、その後 1 年間フォローした 34）。どちらもエネルギー摂取量は約 400 kcal 減少したが、体重減少量では極端な差が認められた。インスリン抵抗性群では低炭水化物食（低グリセミック食）で強い体重減少が認められた。

29

厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

2． たんぱく質の出納と生活習慣病関連の検討解析（指標アミノ酸酸化法による日本人成人女性のたんぱく質代謝要求量に関する研究）

研究分担者

木戸 康博

京都府立大学大学院生命環境科学研究科

研究要旨【目的】現行のたんぱく質必要量は、窒素出納法により算定されている。窒素出納法は、たんぱく
質代謝研究に有用な手段であるが、被験者と測定者への負担が大きく、たんぱく質必要量が低く算出されるなどの問題点も指摘されている。そこで本研究では、近年新しく開発された指標アミノ酸
酸化 (IAAO)法を用い、鶏卵たんぱく質をたんぱく質源とした日本人成人のたんぱく質代謝要求量を算出することを目的とした。
【方法】実験 1（健康成人男性）：被験者は、健康な成人男子大学生 6 名 (延べ 36 名)であり、平均
年齢 23 ± 0.6 歳、平均体重 61.5 ± 1.4 kg および平均 BMI 20.5 ± 0.4 kg/m2 であった。被験者は、
実験前日より調整された食事 (エネルギー量: 2240〜2360 kcal/day、たんぱく質量: 1.1〜1.4 g/kg 体重/day)を摂取した。実験日の 9:00 から 18:00 までは 1 時間ごとに、基礎代謝量×1.5 kcal/day の 1/12
量のエネルギーおよび 1 日摂取量の 1/12 量のたんぱく質を含む実験食を摂取した。実験食は、たんぱく質摂取量が 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 あるいは 1.2 g/kg 体重/日となるように調整した。実験食は、たんぱく質源として、鶏卵（玉子焼き）を用い、たんぱく質摂取量が 1.0 g/kg 体重/day 以下の場合、
1.0 g/kg 体重/day でのフェニルアラニン（Phe）とチロシン（Tyr）摂取量に達するまで Phe と Tyr
をアミノ酸として追加摂取した。指標アミノ酸として、[1-13C]標識 Phe (13C-Phe)を用いた。13C 標識物質として 13:00 に¹³C 標識炭酸水素ナトリウム（NaH¹³CO₃）を経口摂取し、14:00 から 13C-Phe を
1 時間ごとに 5 回経口摂取した。13C 標識物質経口摂取開始より 30 分間隔で食事終了 1 時間後までの呼気中¹³C 標識二酸化炭素（¹³CO₂）量を赤外分光分析装置により測定した。加えて、13C-Phe 摂取
開始後 330 分に被験者の末梢静脈より採血し、血漿アミノ酸濃度を分析した。呼気中¹³CO₂量の結果を Mixed Effect Change Point Regression Model （ME-CPRM）により解析した。実験 2（健康成人女性）：被験者は健康な女子大学生 6 名（延べ 36 名）であり、平均年齢 21.2±0.2 歳、平均体重 51.2
±1.1 kg、および平均 BMI は 20.2±0.8 kg/㎡であった。安静時代謝量は、間接熱量測定法により測定した。また、卵胞期と黄体期にわけて検討し、月経周期は、基礎体温を測定することで確認し、卵胞期のたんぱく質代謝要求量を検討した。被験者は、実験前日に、調整された食事（エネルギー量:各被験者の安静時代謝量× 1.5 kcal /day（1594～1959 kcal/day）、たんぱく質量: 1.1 g/kg BW/day（51.830

～60.0 g/day）を満たすもの）を摂取した。実験日の手順は、健康成人男性と同じとした。
【結果】実験 1（健康成人男性）：13C-Phe 摂取により、呼気中 13CO2 量は上昇し、摂取開始後 330
分では、たんぱく質摂取量が最も少ない 0.2 g/kg 体重/day の時に最大となり、たんぱく質の摂取量に依存して減少した。しかし、1.0 g/kg 体重/day 以上の摂取量では呼気中 13CO2 量がほぼ一定となった。Mixed Effect Change Point Regression Model （ME-CPRM）により変曲点を算出したところ、0.89
g/kg 体重/day であった。また、たんぱく質摂取量が 0.2 g/kg 体重/day および 1.2 g/kg 体重/day の被験者の血漿 Phe と Tyr 濃度に有意な差はなく、血漿中のアミノ酸プールの大きさは、たんぱく質摂取量によって変化しなかった。実験 2（健康成人女性）： ¹³C-Phe 摂取により、呼気中¹³CO₂量は上昇した。鶏卵たんぱく質の摂取量を 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 および 1.2 g/kg BW/day の間で変化させ、6 回の栄養実験の呼気中¹³CO₂量の結果を ME-CPRM により解析した。その結果、19 時の呼気中¹³CO
₂量の屈曲点は 0.96 g/kg BW/day と算出した。
【結論】IAAO 法を用いた日本人成人男性のたんぱく質代謝要求量は、0.89 g/kg 体重/day と算出された。また、健康成人女性のたんぱく質代謝要求量は、卵胞期で 0.96 g/kg BW/day と算出された。
将来的に必要となる新たな手法（IAAO 法）を用いた必要量の算出も実施したことで、国際的な考え方との整合性に向けて準備も整った。本方法は、簡便性に優れた方法であり、傷病者や妊婦、高齢者にも小さな負担で試験を実施することが可能であると考えられた。

31

A．目的

男性のたんぱく質必要量の測定に IAAO 法を
応用した。
その結果、
たんぱく質必要量を 0.93

たんぱく質必要量の算出には、これまで窒素出納法が用いられてきた

1-2)。窒素出納法は、

g/kg 体重/day と算出し、現行の値より高値で食事等からの摂取窒素量と、皮膚表面や尿、あったと報告した。IAAO 法は、適応期間を糞等からの排出窒素量を調べ、それらの出納

設けず、習慣的なたんぱく質摂取量におけるに基づき窒素平衡を維持できる量をもってたたんぱく質代謝応答でのたんぱく質必要量のんぱく質必要量としている。窒素出納法はた算出が可能であるため、各ライフステージでんぱく質栄養研究に最も標準的かつ有効な方の必要量だけでなく、急性期の傷病者に対し法として用いられているが、摂取窒素量を過ても試験の実施が可能である。しかし、大評価し、排泄窒素量を過小評価することか

Humayun ら 7)が行った成人男性を対象としたら、出納値が正に傾きやすいこと 3)や、被験

IAAO 法では、たんぱく質源としてアミノ酸

者および測定者への負担が大きいことが指摘

混合物を用いていた。アミノ酸混合の消化・され、より簡便な測定法の確立が望まれてき吸収機構はたんぱく質とは異なると考えられた。

るので、たんぱく質をたんぱく質源とした

指標アミノ酸酸化 (Indicator Amino Acid

IAAO 法を行うことが必要である。しかし、Oxidation; IAAO)法は、近年新しく開発された

成人男性において、たんぱく質源としてアミ

13

C 標識アミノ酸法の 1 つである。体内で必ノ酸混合物ではなくたんぱく質を用いた研究要とするたんぱく質が、過不足なく合成されは未だ報告されておらず、そのための基礎研るためには、たんぱく質の構成アミノ酸が、究も十分に行われていない。さらに、IAAO

全て揃っていることが必要である。体内で必法で算出された値の解釈や、指標アミノ酸の要とするたんぱく質の合成は、第一制限アミ選択など、依然として検討すべき課題は山積

ノ酸量に依存しているため、摂取する第一制している。

限アミノ酸量が少なければ、たんぱく質合成

そこで本研究では、鶏卵たんぱく質をたんに利用されなかった他のアミノ酸の余剰分がぱく質源とする IAAO 法において、日本人成エネルギーとして利用され、二酸化炭素人男性（実験 1）および成人女性（実験 2）の(CO2)として呼気中へ排出される。一方、第一たんぱく質代謝要求量を算出した。

制限アミノ酸の摂取量が増すと、他のアミノ
B．実験方法酸のたんぱく質合成への利用量も増加し、アミノ酸の酸化により発生する CO2 の呼気中へ

本研究は、京都府立大学倫理委員会の承認を得て行った。

の排出量も減少する。IAAO 法は、このアミ131) 被験者

ノ酸代謝の反応を利用し、 C で標識された
指標アミノ酸を経口摂取し、発生する

13

実験 1（健康成人男性）：健康な成人男性 6CO2

量を測定するものである 4)。

名（延べ 36 名）を被験者とした。各被験者のIAAO 法は、現在までにブタやヒトにおい特徴および DHQ による食事調査結果は表 1て、不可欠アミノ酸の必要量算出に用いられに示した。被験者は、試験前日および試験中

てきた

5-6)

7)

。2007 年に Humayun ら は、成人の激しい運動およびアルコールの摂取を避け32

た。また、試験前日の 22 時以降は水、お茶おまで Phe と Tyr をアミノ酸として追加摂取しよび紅茶以外は摂取せず、試験開始まで 11た （表 4）。

時間絶食とした。
3) 実験プロトコール

実験 2（健康成人女性）：健康な成人女性 6名(延べ 36 名)を被験者とした。各被験者の特実験は試験日前日と試験日の計 2 日間とし

徴は表 2 に示した。なお、安静時代謝量は、た。試験日前日には、被験者は 3 食の調整食

食後 2 時間以上経過の空腹状態で、座位安静を摂取した。調整食は、全ての被験者においを保ち、エアロモニタ AE-310S（ミナト医科て基礎代謝量×1.5 で算出したエネルギー摂学株式会社）を用いて、間接熱量測定法によ取量を満たしており (2240〜2360 kcal/day)、り測定した。また、最初の試験日 1 週間前かたんぱく質摂取量は平成 21 年国民健康・栄養

ら最後の試験日 1 週間後までの期間、被験者調査での同年齢区分の平均中央値と同程度でに起床時に基礎体温の測定を依頼し、記録しあった (1.1〜1.4 g/kg BW/day)。また、試験日てもらうことにより、月経周期を確認した。

前日の 22 時以降より水、お茶および紅茶以外は摂取せず、試験開始まで 11 時間絶食とした。
試験日は 9 時より試験を開始し、19 時までと

2) 実験食
実験食 1 回の摂取量は、1 日のエネルギーした。実験食は試験開始から 1 時間毎に同量

摂取量およびたんぱく質摂取量の 1/12 としずつ計 10 回摂取した。安定同位体の摂取は、た。エネルギー摂取量は、18 歳から 29 歳男

5 回目の食事より開始し、5 回目の食事では、性の基礎代謝基準値 (24.0 kcal/kg 体重/day)

NaH13CO3に個人の体重および身体活動レベルⅠ(1.50)

13

L-[1- C]phenylalanineを乗じて算出した 8)。たんぱく質摂取量は、

percent excess; Cambridge Isotope Laboratories)

0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 あるいは 1.2 g/kg 体重を 0.66 mg/kg 体重 摂取した。それ以降では、/day とした。食事は、たんぱく質源として鶏

実験食の摂取終了まで、実験食とともに卵たんぱく質、エネルギー源として、ういろ

13う、粉あめを用いた。各たんぱく質摂取量時

安定同位体の摂取開始と同時に呼気バッグにの鶏卵たんぱく質の栄養成分組成を表 3 に示て呼気回収を開始し、全ての実験食の摂取終した。また、ういろうは、コーンスターチ、

了 1 時間後まで 30 分毎に呼気を回収した。
回甘藷澱粉、スクロース、水およびフレーバー

収した呼気は赤外線分光分析装置 POCone

としてたんぱく質を含まない市販のジュース（大塚電子株式会社)にて呼気中 13CO2 量を測を混合して加熱し、冷ましたものを必要エネ

定した。

を

0.176

mg/kg
13

( C-Phe)

体 重 、
(99

atom

C-Phe を 1.20 mg/kg 体重摂取した。
そして、ルギー分切り分けた。粉あめは、必要エネル

また、実験 1（健康成人男性）では、安定

ギー分を紅茶に溶かして摂取した。たんぱく

同位体の摂取が終了した後の 18 時 30 分の呼質摂取量が 1.0 g/kg 体重/day 以下の場合、1.0

気回収と同時に末梢静脈より採血した。採取

g/kg 体重/day での Phe と Tyr 摂取量（54.7

した血液の血漿画分は、血漿アミノ酸分析にmg/kg 体重および 40.7 mg/kg 体重）に達する

供した。

33

4) 血漿中アミノ酸分析

1）。また、18 時 30 分での血漿アミノ酸分析

実験 1（健康成人男性）：被験者より採取しを行った結果、Phe と Tyr 濃度および 13C/12C

た血液は、直ちに遠心分離し （12,000 rpm、

比はたんぱく質摂取量 0.2 g/kg 体重/day と

15 min、4°C)、血漿画分と血球画分に分け、

1.2 g/kg 体重/day において有意な差を認めな

血漿画分を−80°C で使用するまで保存した。

かった（図 2）
。本結果より、鶏卵たんぱく質

使用時には、自然解凍した血漿画分に、エタをたんぱく質源とした際の日本人成人男性のノールを添加、75%エタノールとし、除タン

たんぱく質代謝要求量は 0.89 g/kg 体重/day、

パク処理を行った。次に、血液中の Phe およ

その 95%信頼値は 1.11 g/kg 体重/day であっび Tyr のキャプチャリングのため、Aito-Inoueた。

ら 9) の 方 法 を 用 い 固 相 抽 出 を 行 い 、

実験 2（健康成人女性）： 結果は、13 時の

6-aminoquinoly-N-hydroxysuccinimidyl

同位体摂取後、すべての摂取たんぱく質量にcarbamate (AQC)により誘導化し、RP-HPLC

おいて急速に呼気中¹³CO₂量が増加し、その後にて分析した。Phe および Tyr 溶出画分の溶も増加傾向が続いたが、18 時より安定した。

出液は分取し、エレクトロスプレーイオニゼ

19 時では、摂取たんぱく質量 0.2-0.6 g/kg

ーションマススペクトロメトリー (ESI-MS)

BW/day で高値を、摂取たんぱく質量 0.8-1.2

13

12g/kg BW/day で低値を示した（図 3）。

により C/ C 比を求めた。

19 時での呼気中¹³CO₂量を、ME-CPRM10)
C. 実験結果を用いて、全ての摂取たんぱく質量で比較し実験 1（健康成人男性）：結果は、13 時のたところ、屈曲点は 0.96 g/kg BW/day、95%

13

呼気中 CO2 量を Pre 値とし、測定値から Pre

信頼区間の上限は 1.53 g/kg BW/day と算出さ値 (‰/kg 体重)を差し引きΔ13CO2 (‰/kg 体

れた（図 4）。

重)として算出した。13 時の安定同位体の摂

本研究の結果より、鶏卵たんぱく質をたん取後、すべてのたんぱく質摂取量において急ぱく質源とした際の日本人成人女性の卵胞期

13

速に呼気中 CO2 量が上昇した。たんぱく質のたんぱく質代謝要求量の推定平均必要量

摂取量が 0.2 g/kg 体重/day および 1.2 g/kg 体（EAR）は 0.96 g/kg BW/day、推奨量（RDA）

重/day での呼気中 13CO2 量は、15 時 30 分以

は 1.53 g/kg BW/day と算出された。

降たんぱく質摂取量の少ない 0.2 g/kg 体重D. 考察/day では 1.2 g/kg 体重/day に比べ高い値で推

健康成人男性において、鶏卵たんぱく質を移した。
たんぱく質摂取用が 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0

0.2 g/kg 体重/day あるいは 1.2 g/kg 体重/dayあるいは 1.2 g/kg/day となるように調整した

摂取した際の血漿 Phe 濃度および Phe 濃度全食事を摂取し、各たんぱく質摂取量での 18体に占める 13C-Phe の割合は、ほぼ同じであ時 30 分で採取した呼気中 13CO2 量を、Mixed

り、血漿 Tyr 濃度および Tyr 濃度全体に占めEffectModel

る 13C-Tyr の割合も、ほぼ同程度であった（図（ME-CPRM）10)用いて比較したところ、変2）。また、Ogawa ら 11)は、鶏卵たんぱく質を

曲点は 0.89 g/kg 体重/day と算出された （図たんぱく質源として用いたアミノ酸プールな

ChangePoint

Regression

34

らびにアミノ酸代謝速度は、本研究プロトコ

値は、習慣的なたんぱく質摂取量でのたんぱールにおいて定常状態であると報告している。

く質代謝に必要なたんぱく質代謝要求量と考本研究で、健康成人男性において、摂取たえられる。したがって、このたんぱく質摂取

んぱく質レベルを 0.2 g/kg 体重/day から 1.2

量を下回るたんぱく質量を継続的に摂取してg/kg 体重/day と変化させて変曲点を解析しもたんぱく質欠乏症は発症しないと考えられた結果、変曲点は 0.89 g/kg 体重/day、そのる。

95%信頼値は 1.11 g/kg 体重/day となった。本

本研究で、健康成人男性において、食事調研究で、鶏卵たんぱく質を用いて算出された査により被験者の習慣的なたんぱく質摂取量

0.89 g/kg 体重/day という値は、現行のたんぱ

は 1.1 g/kg 体重/day と算出され （表 1）、平

く質必要量である 0.72 g/kg 体重/day8)と比較

成 21 年国民健康・栄養調査の 20〜29 歳男性

した場合、高値となった。現行のたんぱく質

におけるたんぱく質摂取量の平均中央値

必要量は、窒素出納法で算出されており、窒(1.0 g/kg 体重/day)と比較して同程度であっ

素出納法で算出される値は最小たんぱく質必た。そのため、本研究で算出したたんぱく質

要量であるのに対し、IAAO 法で算出される

代謝要求量は、20〜29 歳日本人男性が習慣的

値がたんぱく質代謝要求量であり、それぞれに摂取しているたんぱく質状態における代謝の算出値の意味するところが異なるため、本要求量であると考えられた。
IAAO 法で算出されるたんぱく質代謝要求研究結果で高値を示したと考えられた。
窒素出納法で算出される最小たんぱく質必量は、普通に生活している人が摂取している

要量は、たんぱく質代謝状態を低たんぱく質

習慣的なたんぱく質摂取量でのたんぱく質代状態に適応させた状態での窒素平衡維持に必謝を維持するために必要なたんぱく質摂取量

要なたんぱく質摂取量である。したがって、である。したがって、実験食として摂取する

このたんぱく質必要量を下回るたんぱく質量

たんぱく質レベルごとに、そのたんぱく質摂を継続的に摂取すると、たんぱく質欠乏症が取状態への適応を必要としないので、代謝変発症すると考えられる。一方、IAAO 法は、動の激しい傷病者や、経時的に代謝の変化す

実験毎にそのたんぱく質摂取状態での適応をる妊婦などでも IAAO 法によるたんぱく質代

必要とせず、普通に生活している人が摂取し謝要求量の算出方法を適用することが可能とている習慣的なたんぱく質摂取量でのたんぱ考えられた。
本研究で、健康成人女性において、被験者

く質代謝を維持するために必要なたんぱく質の身体的特徴は、平成 22 年国民健康・栄養調

摂取量を推定することが出来る。
習慣的なたんぱく質摂取量でのたんぱく質

査の 20~29 歳女性における平均身長 158.1 ±代謝状態を変化させるためには、5〜7 日間を

5.4 cm、平均体重 51.0 ± 9.0 kg、および平均

要する

12)

BMI 20.37 ± 3.16 kg/㎡と比較して同程度であので、たんぱく質摂取量を一時的にった。

少ない摂取量に変化させても、習慣的なたんぱく質摂取量でのたんぱく質代謝応答となる。

本研究で、摂取たんぱく質量を 0.2 g/kg

そのため、習慣的に十分量のたんぱく質を摂BW/day から 1.2 g/kg BW/day まで変化させて取している状態で、IAAO 法により算出した

解析した結果、健康な日本人成人女性の卵胞35

期での屈曲点は 0.96 g /kg BW/day と算出され婦、高齢者にも小さな負担で試験を実施するた。この結果は、現行のたんぱく質必要量でことが可能であると考えられた。

ある 0.72 g/kg BW/day と比較すると高値となった。現行のたんぱく質必要量は窒素出納法

E．研究発表で算出されており、窒素出納法で算出される

1．発表論文値が最小たんぱく質必要量であるのに対し、

1)

Ogawa A, Naruse Y, Shigemura Y,

IAAO 法で算出される値はたんぱく質代謝要

Kobayashi Y, Suzuki I, Wada S, Hayamizu

求量であり、それぞれの算出値の意味すると

K, Kuwahata M, Kido Y. An evaluation of

ころが異なるため、本研究結果では、高値とprotein intake for metabolic demands andなると考えられた。

the quality of dietary protein in rats using an

また、現行の日本人成人のたんぱく質必要

indicator amino acid oxidation method. J

量は、男性と女性で同じとされている。日本

Nutr Sci Vitaminol (2011) 57, 418-425.
2)

人成人の窒素平衡維持量は 0.46 g/kg BW/day

木戸康博. たんぱく質・アミノ酸の必要～0.96 g/kg BW/day の範囲であり 8)、その平均量に関する研究．栄養学雑誌 (2011) 69,

値である 0.65 g/kg BW/day が窒素平衡維持必285-293.
3)

要量として採用されている。たんぱく質の推

Kido Y, Shizuka F, Shimomura Y, Sugiyama

定平均必要量 0.72 g/kg BW/day は、0.65 g/kg

T. Dietary Dietary reference intakes for

BW/day を消化率 90%で補正して算出したもJapanese 2010: Protein. J Nutr Sci Vitaminol

8)(2013) 59 suppl, S36-S43.

のである 。しかし、これらの先行研究は、成人男性を対象としたものが多く、成人女性

2．学会発表のたんぱく質必要量として適さない可能性が1)

Hirose T, Araki N, Ogawa A, Kobayashi Y,ある。本研究で、鶏卵たんぱく質を用いて算Wada S, Kuwahata M, Kido Y. Estimation of

出されたたんぱく質代謝要求量 0.96 g/kg

protein requirement for young Japanese men

BW/day は、窒素出納法による日本人成人女

using the indicatior amino acid axidation

性を対象とした先行研究の窒素平衡維持量

method. 11th Asian Congress of Nutrition,

0.96 g/kg BW/day8) と近い値であった。

Singapore, p. 236. 2011.
2)

以上の結果から、IAAO 法を用いた日本人

Ogawa A, Hirose T, Kobayashi Y, Hayamizu

成人男性のたんぱく質代謝要求量は、0.89

K, Kuwahata M, Kido Y. An evaluation of

g/kg 体重/day と算出された。また、健康成人

the quality of dietary protein in rats using an

女性のたんぱく質代謝要求量は、卵胞期でIAAO method. 11th Asian Congress of

0.96 g/kg BW/day と算出された。将来的に必Nutrition, Singapore, p.155. 2011.

要となる新たな手法（IAAO 法）を用いた必要量の算出も実施したことで、国際的な考え

F．知的財産権の出願・登録状況方との整合性に向けて準備も整った。本方法

1．特許取得なし

は、簡便性に優れた方法であり、傷病者や妊36oxidation technique. Am J Clin (2007) 86,

2．実用新案登録995-1002.

なし
3．その他

8. 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定

なし

検討報告書: 日本人の食事摂取基準[2010年版]. 厚生労働省 (2009).
9. Aito-Inoue M, Ohtsuki K, Nakamura Y, Park Y,

G. 引用文献

Iwai K, Morimitsu,F, Sat, K. Improvement in

1. Rose WC. The amino acid requirements ofisolation and identification of food-derived

adult man. Nutr Abst Rev (1957) 27, 631-647.

peptides in human plasma based on precolumn

2. Rand WM, Pellet PL, Young VR.
Meta-analysis of nitrogen balance studies forderivatization of peptides withestimating protein requirements in healthy

phenylisothiocyanete. J Agric Food Chem

adults. Am J Clin Nutr (2007) 77,109-127.

(2006) 54, 5261-5266.
10. Hayzmizu K, Kato M, Hattori S. Determining

3. Hegsted DM. Balance studies. J Nutr (1976)

amino acid requirements from repeated106, 307-311.

observations on indicator amino acid oxidation

4. 岸恭一, 木戸康博. タンパク質・アミノ酸の新栄養学. 講談社 (2007).

method by mixed-effect change-point
regression models. J Clin Biochem Nutr

5. Ball RO, Bayley HS. Influence of dietary(2011) 49, 115-120.

protein concentration on the oxidation of

11. Ogawa A, Naruse Y, Shigemura Y, Kobayashi

phenylalanine by the young pig. Br J Nutr

Y, Suzuki I, Wada S, Hayamizu K, Kuwahata(1986) 55, 651-658.
6. Kriengsinyos W, Wykes LJ, Ball RO, Pencharz

M, Kido Y. An evaluation of protein intake for

PB. Oral and intravenous tracer protocols of

metabolic demands and the quality of dietary

the indicator amino acid oxidation mehod

protein in rats using an indicator amino acidprovide the same estimate of the lysineoxidation method. J Nutr Sci Vitaminol, (2011)

requirement in healthy men. J Nutr (2002) 132,

57, 418-425.
12. Uauy R, Scrimshaw NS, Rand WM, Young

2251-2257.

VR. Human protein requirements: Obligatory

7. Humayun MA, Elango R, Ball RO, Pencharz
PB. Reevaluation of the protein requirement inurinary and fecal nitrogen losses and the

young men with the indicator amino acidfactorial estimation of protein needs in elderly
males. J Nutr (1978) 108, 97-103.

37

表 1 健康な成人男性被験者の特徴
年齢

体重

身長

BMI*

Protein intake

PFC 比率

2

(歳)

(kg)

(cm)

(kg/m )

(g/kg BW/day)

(%)

A

23

66

178

20.8

0.9

14.6 : 27.0 : 58.4

B

24

57

170

19.7

1.2

13.4 : 27.5 : 59.0

C

22

59

175

19.3

1.0

11.4 : 28.9 : 59.7

D

20

60

172

20.3

1.2

12.2 : 27.3: 60.4

E

23

64

172

21.6

1.2

13.5 : 30.9 : 55.6

F

23

63

173

21.0

1.3

15.0 : 32.2 : 52.8

1.1 ± 0.1

13.4 : 29.0 : 57.7

平均値

22 ± 0.6 61.5 ± 1.4 173 ± 1.1 20.5 ± 1.4*BMI: body mass index
結果は mean ± SE で示した。

表 2 健康な成人女性被験者の特徴

（kg）

BMI*
（kg/㎡）（kcal/day）

151

50.0

21.9

1063

21

166

50.4

18.3

1072

C

22

161

53.5

20.6

1306

D

21

164

47.1

17.5

1227

E

21

158

54.5

21.8

1284

F

21

157

51.5

20.9

1300

51.2±1.1

20.2±0.81209±46.1

年齢

身長

体重

（歳）

（cm）

A

21

B

平均値±標準誤差21.2±0.2

159.5±2.2

安静時代謝量*BMI: body mass index
結果は mean ± SE で示した。

表 3 各摂取たんぱく質量での 1 回の玉子焼き栄養成分組成 （体重 50kg）
摂取たんぱく質量（g/kg BW/day）

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

鶏卵（g）

6.8

13.6

20.3

27.1

33.9

40.7

オリーブ油（g）

0.7

1.4

2.0

2.7

3.4

4.1

エネルギー（kcal)

17

34

51

68

85

102

たんぱく質（g）

0.8

1.7

2.5

3.3

4.2

5.0

脂質（g)

1.4

2.8

4.2

5.6

7.0

8.4

38

表 4 各たんぱく質摂取量のアミノ酸組成
たんぱく質摂取量(g/kg BW/day)

評定パターン(全卵パターン)

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

mg/g
Ala

61.4

12.3

24.6

36.8

49.1

61.4

73.7

Arg

75.1

15.0

30.0

45.1

60.1

75.1

90.1

Asn

33.3

6.7

13.3

20.0

26.6

33.3

40.0

Asp

33.3

6.7

13.3

20.0

26.6

33.3

40.0

Cys

22.1

4.4

8.8

13.3

17.7

22.1

26.5

Gln

56.6

11.3

22.6

34.0

45.3

56.6

67.9

Glu

56.6

11.3

22.6

34.0

45.3

56.6

67.9

Gly

33.3

6.7

13.3

20.0

26.6

33.3

40.0

His

22.7

4.5

9.1

13.6

18.2

22.7

27.2

Ile

62.8

12.6

25.1

37.7

50.2

62.8

75.4

Leu

83.3

16.7

33.3

50.0

66.6

83.3

100.0

Lys

75.7

15.1

30.3

45.4

60.6

75.7

90.8

Met

29.6

5.9

11.8

17.8

23.7

29.6

35.5

Phe

54.7

54.7

54.7

54.7

54.7

54.7

65.6

Pro

41.9

8.4

16.8

25.1

33.5

41.9

50.3

Ser

83.9

16.8

33.6

50.3

67.1

83.9

100.7

Thr

47.1

9.4

18.8

28.3

37.7

47.1

56.5

Trp

15.6

3.1

6.2

9.4

12.5

15.6

18.7

Tyr

40.7

40.7

40.7

40.7

40.7

40.7

48.8

Val

70.3

14.1

28.1

42.2

56.2

70.3

84.4

39

0.35
変曲点 = 0.89 g/kg BW/day
95%信頼区間 = 1.11 g/kg BW/day

Δ13CO2 (‰/kg BW)

0.30

0.25

0.20

0.15

0.10
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

たんぱく質摂取量 (g/kg BW/day)

図 1 たんぱく質摂取量と呼気中 13CO2 量の相関値は 18 時 30 分の Δ13CO2 (‰/kg BW)を用いた。結果は mean ± SE で示した。

40

チロシン

フェニルアラニン

N.S.

N.S.

13C-Tyr
12C-Tyr

80.0

80.0

70.0

70.0

60.0

60.0

50.0

50.0

nmol/mL

nmol/mL

13C-Phe
12C-Phe

40.0

40.0

30.0

30.0

20.0

20.0

10.0

10.0
0.0

0.0
0.2

0.2

1.2

1.2

たんぱく質摂取量 (g/kg BW/day)

たんぱく質摂取量 (g/kg BW/day)

図 2 健康成人男性がたんぱく質 0.2 g/kg BW/day、1.2 g/kg BW/day 摂取時の血漿中 12C Phe、
13

C Phe、12C Tyr、13C Tyr 濃度

結果は mean ± SE で示した。全てのデータにおいて 0.2 g/kg BW/day および 1.2 g/kg BW/day との間に Student’s t-test において有意な差を認めなかった。

41

⊿¹³CO₂（‰/kg BW）

0.4

0.3

0.2

0.2g/kg BW/day
0.4g/kg BW/day
0.6g/kg BW/day
0.8g/kg BW/day
1.0g/kg BW/day
1.2g/kg BW/day

0.1

0

時刻
図 3 日本人健康成人女性の IAAO 法による呼気中¹³CO₂量の経時的変化
結果は平均値で示した。

42

0.5

⊿¹³CO₂（‰/kg BW）

屈曲点= 0.96 g/kg BW/day
95%信頼区間の上限=1.53g/kg

0.4

0.3

0.2
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
摂取たんぱく質量（g/kg BW/day）
図 4 日本人健康成人女性の摂取たんぱく質と呼気中¹³CO₂量
結果は平均±標準誤差で示した。値は 19 時の⊿¹³CO₂（‰/kg BW）を用
い、屈曲点の算出には ME-CPRM を用いた。

43

厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

3．妊娠期のカルシウム、鉄摂取基準の妥当性の検討

研究分担者

上西 一弘

女子栄養大学

研究要旨
妊婦におけるカルシウムおよび鉄では、現在の妊娠・授乳期の付加量（EAR）の数値が適切であるかについて検討するため、妊娠期・授乳期にわたる縦断的検討を行うために、カルシウ
ムについては 160 名、鉄については 150 名のデータの収集・解析をした。
その結果、踵骨骨量（スティフネス値）は妊娠期に低下、分娩時に最も低くなるが、出産後は上昇し、出産後 3～6 か月で回復していた。しかし、出産後 1 年後には再び低値傾向となっていた。
鉄の栄養状態として、ヘモグロビン、フェリチンは妊娠とともに低下するが、ヘモグロビン
は出産後 1 か月で回復、フェリチンも回復傾向にあった。赤血球指数には妊娠・授乳期に大きな変動はみられなかった。
したがって、これらの栄養素について、現在の妊婦付加量を大幅に増加させる必要性は少ないと考えられるが、妊婦の摂取量および児の身体状況も含めた総合的な評価に基づいた対応が必要であると考えられた。
カルシウム吸収率に関して、閉経後女性を対象にダブルアイソトープ法により、真の吸収率を測定したところ、14.7±6.4%であった。この値は現在用いられている値（25%）よりも低値であり、この値を用いて推定平均必要量を求めると現在よりも高い値となる。

A．目的が理由である。栄養所要量の時代には一貫し妊娠期のカルシウム摂取基準の妥当性の検討て妊婦・授乳婦の付加量が示されていたこと

日本人の食事摂取基準では 2005 年版からを考えると非常に大きな改定といえる。この

妊婦・授乳婦では、カルシウムについては、付加量の削除が妥当かどうかを改めて検証し目安量（2005 年版）、推奨量（2010 年版）をておく必要がある。そこで妊婦を対象に、妊摂取していれば、付加量は必要なしとされて娠および授乳中のカルシウム摂取量、踵骨骨いる。これは妊娠期・授乳期には腸管からの量の変動を縦断的に観察した。

カルシウム吸収率が上昇するということなど

44

閉経後年数の平均は 17 年である。

妊娠期の鉄摂取基準の妥当性の検討
妊娠期の食事摂取基準の大きな課題の一

安定同位体である 44Ca を経口投与、42Ca をつが、鉄の必要量である。現在の食事摂取基静脈投与した。経口投与したカルシウムは炭準では妊娠中期・末期の鉄の付加量（RDA）

酸カルシウムの形態で、300 mg 中 30 mg がは 15 mg であり、この量は食事で摂取するこ44Ca である。静脈中には 3 mg の 42Ca を投とは困難と考えられる。そこで、付加量の値与した。その後、24 時間の採尿を行い、尿中の妥当性を検討するために、妊婦の鉄摂取のの 44Ca、42Ca を ICP-MS で測定し、腸管か実態と鉄栄養状態を縦断的に観察した。

らのカルシウム吸収率を計算した。

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討

C．結果

カルシウムの食事摂取基準は要因加算法

登録時の平均年齢は 31.7±3.7 歳、身長はによって策定されている。要因加算法では蓄

158.9±4.6 cm、
体重は 51.5±6.4 kg であった。

積量と吸収率が非常に重要な指標となる。本

BMI が 18.5 未満の者が 23.3%、25 以上の者が年度は閉経後女性を対象にダブルアイソトー

4.9%存在した。

プ法により真のカルシウム吸収率を測定した。

食物摂取頻度調査法による、カルシウム摂取量は妊娠初期 409±128 mg（平均値±標準偏差）、
中期 465±128 mg、末期 443±123 mg、B．方法
横浜市の産科に通院する妊婦 160 名を対象

出産後 1 ヶ月 443±134 mg であった。

に妊娠初期（登録時、妊娠 5～12 週）、中期

食物摂取頻度調査法による、鉄摂取量は妊（妊娠 24 週）、末期（妊娠 34 週）出産時（出娠初期 6.6mg［5.4～9.5 mg］（中央値［25～産後 2-3 日）産後 1 ヶ月に、身長、体重、踵

75 パーセンタイル］）、中期 6.8 mg［5.9～

骨骨量、食物摂取頻度調査（出産時を除く）

9.4 mg］、末期 6.7 mg［5.7～8.5 mg］、産後を実施した。妊娠初期、中期、末期は秤量又

1 ヶ月 7.0mg［6.0～8.7 mg］であった。

は目安量記録法および写真記録法による食事

図 1 に妊娠初期、中期のカルシウム摂取量調査を行った。

（秤量又は目安量記録法および写真記録法に

踵骨骨量は超音波式骨量測定装置アキレス

よる食事調査による結果）の分布を示した。

A-1000InSight（GE ヘルスケア社）を用いて

図 2 に出産後 1 年までのデータがそろった

測定し、スティフネス値を骨量とした。

対象者（69 名）の調査期間中の踵骨骨量（ス

本研究は横浜市立大学倫理委員会の承認を得

ティフネス値、SOS 値、BUA 値）の変動を示て実施した。

した。スティフネス値は初期から出産時にかけて低下したが、産後 1 ヶ月、3 ヵ月、6 カ月

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討と上昇していたが、1 年目では再び低下傾向

閉経後女性を対象にダブルアイソトープがみられた。

法により真のカルシウム吸収率を測定した。

図 3 に妊娠初期、中期の鉄摂取量（秤量又

対象者は平均年齢 67±5 歳の閉経後女性 9 名。

は目安量記録法および写真記録法による食事45授乳中にも十分に初期値まで回復していない

調査による結果）の分布を示した。

ことを考えると、今回の対象者の鉄摂取量は

図 4 に調査期間中のヘモグロビン、フェリ

十分とは言えない可能性も考えられる。

チン、MCV、MCHC の変動を示した。鉄栄
養状態は、ヘモグロビン、フェリチンは妊娠

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討

とともに低下するが、ヘモグロビンは出産後1 か月で回復、その後は 6 カ月、1 年と維持さ

ダブルアイソトープ法によるカルシウムれていた。
フェリチンも回復傾向にあったが、吸収率は 14.7±6.4%であった。この値は現在

6 カ月、1 年では妊娠初期よりも低値傾向にあ用いられている値（25%）よりも低値であり、った。なお、MCV や MCHC などの赤血球指

この値を用いて推定平均必要量を求めると現数は妊娠・授乳期を通して大きな変動はみら

在よりも高い値となる。
仮に現在用いられている日本人の食事摂れなかった。

取基準 2010 年版の要因加算法の数値、70 歳
以上のカルシウム蓄積量を 0 mg、尿中排泄量

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討
ダブルアイソトープ法によるカルシウム

111 mg、経皮損失量 19 mg を用いて、みかけ

吸収率は 14.7±6.4%であった。

の吸収率を現在の 25%と今回の 15%の 2 つを用いて推定平均必要量をそれぞれ計算すると、現状では(111+19)÷0.25＝520 mg、今回の吸D．考察
妊娠期のカルシウム付加量に関しては、今収率では、(111+19)÷0.15＝867 mg となる。

回の対象者のカルシウム摂取水準は低いが、20%の安全率を見込んで推定平均必要量を算

スティフネス値の変動から考えると、現在の出すると、それぞれ、624 mg、1040 mg とな

考え方（付加量なし）が妥当といえる。しかり、その差は約 400 mg となる。

し、授乳期については再検討が必要と考えら

カルシウムの吸収率については、摂取量やれる。

生体側の要求度、内分泌状態、同時に摂取す

なお、スティフネス値は BUA 値（超音波

るその他の栄養素などにより影響を受ける。

減衰係数）と SOS 値（超音波透過速度）からしたがって、今回の値をそのまま利用する必算出される値である。また、BUA 値は骨質を、要はないが、今回の対象者以外の年齢区分、SOS 値は骨密度を推定する値と考えられてい男性についてもさらに検討していく必要がある。出産後 1 年でスティフネス値が低下傾向

ると思われる。

にあった理由には、SOS 値の低下の影響が大要因加算法では蓄積量も大きな要因となきく、骨密度が減少している可能性も考えらるが、日本人を対象としたカルシウム蓄積量れる。

に関するデータは少なく、特に蓄積の著しい

鉄栄養状態は、妊娠期間中にはヘモグロビ

成長期のデータを中心に収集が必要と思われンが低下するが、赤血球指数は変動しておらる。

ず、血液の希釈による水血症の可能性が示唆
された。
しかし、
フェリチンは低下しており、

E．結論

46

妊娠期のカルシウム摂取基準は現状で妥当

2．学会発表1） 上西一弘他. ダブルアイソトープ法によと判断される。授乳期についてはさらに検討る閉経後女性のカルシウム吸収率の検が必要といえる。

討．第 12 回日本骨粗鬆症学会. 大阪.

妊娠・授乳期の鉄の摂取基準については、
何を指標にするかで結論が変わる可能性があ2011.10.23.

り、指標の検討が必要である。今回の対象者

2） 渡辺優奈、上西一弘、石田裕美、善方裕において、現状の摂取水準、赤血球指数、母

美．妊娠初期の鉄摂取量と鉄栄養状態の子の健康状態をみる限りは、現在の付加量は

実態 第 58 回日本栄養改善学会学術総高めに設定されている可能性がある。

会. 広島. 2011.9.9.
3） 渡辺優奈、上西一弘、石田裕美他．妊娠期及び産後までの鉄栄養状態の縦断的

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討

検討．第 59 回日本栄養改善学会学術総ダブルアイソトープ法により、真の吸収率

会. 名古屋. 2012.9.13.

を測定したところ、14.7±6.4%であった。

4） 善方裕美、渡辺優奈、上西一弘他．妊娠期の骨密度と栄養摂取状態についてのF．研究発表

検討 ~SKY study (Saitama, Kobe,

1．論文発表Yokohama pregnant cohort study) より~ ．

1） Uenishi K, Fujita T, Ishida H, et al.

第 85 回日本内分泌学会学術総会. 名古Fractional absorption of active absorbable

屋. 2012.4.19.

algal calcium (AAACa) and calcium
carbonate measured by a dual stable-isotope

G．知的財産権の出願・登録状況

method. Nutrients (2010) 2, 752-764.

1．特許取得2） 善方裕美、渡辺優奈、上西一弘、他．妊なし

娠初期の骨密度とライフスタイル、 栄

2．実用新案登録

養摂取状態についての検討－SKY Study

なし（Saitama, Kobe, Yokohama Pregnant

3．その他

Cohort Study）第 1 報－．Osteoporosis

なしJapan (2012) 20, 514-516.

47図 1 妊娠初期、中期のカルシウム摂取量の分布（秤量又は目安量記録法および写真記録法による食事調査による）

図 2 妊娠・授乳期の骨量変化

48図 3 妊娠初期、中期の鉄摂取量の分布（秤量又は目安量記録法および写真記録法による食事調査による）

図 4 妊娠・授乳期の鉄関連指標の変化

49厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留

信寛

国立健康・栄養研究所

理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

4．妊婦のビタミン B6 必要量
研究分担者

柴田

克己

滋賀県立大学人間文化学部生活栄養学科

研究要旨
妊婦のビタミン B6 付加量は，推定平均必要量で 0.7 mg/日，推奨量で 0.8 mg/日と策定されている．日本人非妊婦女性のビタミン B6 の推定平均必要量 1.0 mg/日，推奨量は 1.1 mg/日である．したがって，妊婦の推定平均必要量は 1.7 mg/日，推奨量は 1.9 mg/日となる．日本人
女性の 1,000 kcal 当たりのビタミン B6 摂取量は 0.5 mg である．つまり，ビタミン B6 摂取量を 0.7 mg 増大させるのは，1,400kcal もの食事を摂らなければならないことを意味する．妊婦のビタミン B6 の付加量が，なぜ実行が困難なこのような大きな値になっているのかを調べた．

50

A．妊婦は妊娠中期，末期はビタミン B6 不の推定平均必要量を算定している．

足状態？
ビタミン B6 栄養に関することで，最も議妊婦の血漿 PLP 濃度論されていることは「妊娠の進行に伴って血漿 PLP 濃度が，ヒトにおいてもマウス低下する血漿ピリドキサールリン酸（PLP）

やラットにおいても，妊娠中期および末期

濃度を低下させないようにするには，妊婦において，妊娠前および妊娠初期に比べて，に対してどの程度のビタミン B6 を付加す

低下することは明らかな事実である 9-22）．

べきか」という課題である．

これらの報告の中には，日本人妊婦を対象とした論文が一つある．里和らが 1989 年にA-1. 血漿中のピリドキサールリン酸（PLP）

報告した論文 14）によれば，妊娠初期の血漿濃度を用いるビタミン B6 栄養状態の評価

中 の PLP 濃 度 は 40 nmol/L ， 中 期 は 23
nmol/L，末期は 16 nmol/L であった．我々が 2011 年～2012 年に採血し測定した結果

背景
血漿中の主要なビタミン B6 の化学形態
1）

22 ）

では，妊娠初期の血漿中の PLP 濃度はは PLP である ．PLP は血漿中ではアルブ

57 nmol/L，中期は 23 nmol/L，末期は 18

ミンと結合した状態で存在しており，そのnmol/L であった．また，産後 1 ヶ月後の血由来は肝臓である 2）．ヒトにおいて，血漿漿 PLP 濃度は 44 nmol/L であった．つまり，PLP 濃度は体内組織のビタミン B6 貯蔵量を日本人妊婦においても，妊娠中期と末期の3）

よく反映する ．また，血漿 PLP 濃度とビ

血漿中 PLP 濃度は妊娠初期と比べて 1/2 程

タミン B6 摂取量には高い相関関係が認め度にまで低下していた．

られている 4）．ラット実験によれば，PLPアルブミン複合体は，組織中（肝臓と筋肉）

妊娠するとなぜ血漿中の PLP 濃度は低下すのビタミン B6 貯蔵量が飽和されると血中

るのか？

5）

に放出されるため ，ビタミン B6 栄養状態

臍帯血の PLP 濃度は母親の血液中の PLPのバイオマーカーとして最も信頼される指濃度よりも顕著に高いという報告がある

標であるとされている．カットオフ値とし13,18,19 ）て，Leklem

6）．おそらく，PLP→ピリドキサール

が 1990 年に提唱した血漿 PLP（ PL ） の 反 応 を 触 媒 す る Alkaline

濃度，30 nmol/L という値が，多くの研究者

phosphatase が胎盤から放出された結果，に受け入れられている 1）．一方，血漿中のPLP→PL 反応が促進され，母親の血液中のPLP 濃度が 20 nmol/L 以上であれば，脳波

PLP 濃度が低くなっているものと推察され

パ タ ー ン に 異 常 は 現 れ な か っ た が ， 12

る 17）．つまり，胎児のビタミン B6 要求量nmol/L 程度以下になると異常を示す被検者に応えるために，母親の血漿では PLP→PLが現れた始めたことが報告されている 7）．

反応が促進され，生成した PL が胎児側に

米国・カナダの食事摂取基準 8 ） では，健常

能動的に輸送されているものと推察される．

者 の 血 漿 PLP 濃 度 の 測 定 結 果 か ら ， 20

その結果，臍帯血中の PLP 濃度が顕著に高nmol/L をカットオフ値としてビタミン B6

い値となり，母親の血漿中 PLP 濃度が低下

51するという機構が存在するものと考えられ（25 ÷ 280 = 0.09 mg）のビタミン B6 の付加

る．

が必要である．この 0.1 mg に代謝亢進によでは，母親の低下した血漿 PLP 濃度を維る付加と母親の体重増加量を考慮すると持するためにビタミン B6 を摂取させた方0.25 mg となる．ビタミン B6 はからだに貯が良いのか，あるいは自然な生理的現象で蔵されないので，妊娠初期の余剰分が妊娠あるので，付加することは不要であるか否

末期の必要量の増大に寄与することはない．

かは悩ましい問題である．

そこで，妊娠末期の付加量を 0.5 mg/日とした．さらに，食事性ビタミン B6 のピリドキ
シンに対する相対生体利用率の 73%24,25）をどの程度のビタミン B6 の付加すべきか
日本人妊婦を対象としたビタミン B6 付考慮して，0.7 mg/日とされた．その結果，

加実験はなされていないので，どの程度の日本人妊婦のビタミン B6 の推定平均必要ビタミン B6 の付加量で妊娠初期の値が維

量は 1.7 mg/日となった．ちなみに，非妊婦持できるか否かに関するデータはない．その推定平均必要量は 1.0 mg/日 23）．

こで，日本人の食事摂取基準－2010 年版－
23 ）は，日本人以外の人のデータを使用して，妊婦に対する付加量の問題

日本人婦人が妊娠に伴って増大すると考え

日 本 人 が 食 べ る 平 均 的 な 食 事 に は 0.5られるビタミン B6 の付加量を試算して策mg/1000 kcal のビタミン B6 が含まれている

定している．まず，参考にされた論文は，26,27 ）

Cleary ら

9），Schuter ら

13 ），Lumeng ら

および Hamfelt と Tuvemo

18 ）

21 ）

の四つである．

．したがって，非妊婦は 2000 kcal の食事をすれば，必要量のビタミン B6 を摂取できる．ところが，1.7 mg となると，3400 kcal

これらの論文には，妊婦の血漿中 PLP 濃度

もの食事を摂取しなければいけない．これを，妊娠前の値と同じ量に維持するためにだけのエネルギーを摂れば，明らかに肥満は，妊娠初期には 2 mg/日の付加が，妊娠末となり，妊娠中の適正体重増加である 11 kg

期には 4～10 mg/日のビタミン B6 の付加が23 ）必要であったと記載されている．日本人の摂取することは非常に困難である．つまり，食事摂取基準策定検討会では，しかしなが日本人妊婦は，日本人の食事摂取基準で策ら，これらの値をそのまま使用すると妊婦定された推定平均必要量のビタミン B6 を，のビタミン B6 付加量が高すぎるため，別の生物を給源とする食品からのみでは摂取で方法，要因加算法で付加量を試算した．参きない．次世代型の成分栄養素食品（ビタ考にした資料は米国・カナダの食事摂取基ミン B6 を含むいわゆるサプリメントやビ準

8）を完全に超えてしまう．妊婦はこの量をである．試算した．妊婦のビタミンタミン剤など）の利用により可能となる推

B6 含量は 1000 μmol = 169 mg 程度，胎児＋定平均必要量である．では，生物を給源と

子宮＋胎盤はその内の 15%を占めるので，する食品からのみを摂取している妊婦はビ

25 mg（169 × 0.15 = 25 mg）のビタミン B6

タミン B6 欠乏状態になっているかというが蓄積する．25 mg が妊娠期間の 280 日間と，欠乏症である cheilosis（口角炎，口唇に蓄積するので，1 日当たりでは 0.1 mg/日

炎で，乾燥落屑と唇の裂溝を特徴とする状

52

態．ビタミン B2 欠乏によっても起こる），

妊婦にトリプトファンを付加すると，ビ舌炎あるいは神経障害 28 ） に関する報告は

タミン B6 欠乏時と同じようなトリプトフ

今の日本にはないことから，日本人妊婦のァン代謝障害が報告されはじめた 32-35）．つビタミン B6 栄養状態は悪くはないと推察

まり，妊娠期には，ビタミン B6 不足状態にされる．

なりやすいことが示唆された．

B．ビタミン B6 ，避妊薬，妊娠，トリプト

避妊薬とトリプトファン代謝
1966 年 に な る と ， Rose は 36,37 ） は ，

ファン代謝の関わり
参考にトリプトファン代謝の概略を図 1

progestogen と estrogen を含む避妊薬を服用しているヒトに 2 g あるいは 5 g のトリプトに示した．

ファンを付加すると，キサンツレン酸の尿ビタミン B6 欠乏時のトリプトファン代謝

中排泄量が異常に増大することならびにト

ビタミン B6 欠乏によりトリプトファン

リプトファン代謝の上流部分の代謝異常をの代謝異常が起きていることをはじめて見報告した．1967 年には Price らが 38），1969

いだしたのは，Lepkovsky ら 29）であり，1943

年には Toseland と Price が 39），1971 年には年のことである．彼らは，ビタミン B6 欠乏

Luhby らが 40），同様な報告，すなわち，避ラットでは，キサンツレン酸の尿中排泄量

妊薬使用者にトリプトファンを付加するとが異常に高い値を示すことを報告した．

トリプトファン代謝産物であるキサンツレ

Lepkovsky らは

29 ），ラットをビタミン B6ン酸，3-ヒドロキシキヌレニン，3-ヒドロ欠乏状態にすると緑色の物質を尿中に排泄

キシアンスラニル酸が，非使用時と比べてすることから，キサンツレン酸を発見した．

異常に増大すること，そしてこの異常は大キサンツレン酸は鉄と反応すると緑色とな

量のビタミン B6 の投与（数十 mg）によりることも見いだした．彼は，後に「Had we

完全に正常な代謝量に戻ることを報告した．

been able to afford Monel metal or stainless

これらの報告の中で，Toseland と Price は 39），

cages, we would have missed xanthurenic acid」

トリプトファンを付加しなくても，避妊薬という言葉を残している．1949 年には，使用者の中に 3-ヒドロキシアンスラニル酸

Greenberg らは

30 ），ヒトにおいてもビタミ

ン B6 欠乏になると尿中にキサンツレン酸の尿中排泄量が異常に高いヒトがいたことを報告している．

の排泄量が増大することを報告した．このような背景から，1952 年に，ビタミン B6ビタミン B 6 とトリプトファン代謝との関の栄養状態を測定する方法として，トリプ

わりの解明

トファン付加による尿中キサンツレン酸排トリプトファン代謝経路において，ビタ泄量の増大を指標とする方法が提唱された

ミン B6 補酵素，PLP を必要とする酵素は二31 ）つ知られている．Kynureninase (EC. 3.7.1.3)．

と Kynurenine aminotransferase（EC 2.6.1.7）
である．Kynureninase は細胞の可溶性画分

妊娠時のトリプトファン代謝53

に存在し，Kynurenine aminotransferase はミトリプトファンからキヌレニンが生成されトコンドリア内膜に存在する．Kynureninase

る．キヌレニンには三つの代謝経路があるはキヌレニン→アンスラニル酸および 3-ヒ（図 1）．一つ目はキヌレニン→アンスラニ

ドロキシキヌレニン→3-ヒドロキシアンス

ル 酸 （ こ の 反 応 は PLP- 酵 素 で あ る

ラニル酸の二つの反応を触媒する．

Kynureninase によって触媒），二つ目はキヌKynurenine aminotransferase はキヌレニン→

レニン→キヌレン酸（この反応は PLP 酵素

キヌレン酸および 3-ヒドロキシキヌレニン

である Kynurenine aminotransferase によっ→キサンツレン酸の二つの反応を触媒する．

て触媒される），三つ目はキヌレニン→3-

この二つの PLP 酵素の酵素学的性質により，ヒドロキシ キヌレニン（FAD-酵素 である

ビタミン B6 欠乏時にどのようなトリプト

kynurenine monooxygenase（EC 1.14.13.9）にファン代謝異常が認められるかは，種によ

よって触媒される．反応には NADPH を必って異なることがビタミン B6 とトリプト要とし，本酵素は FAD 酵素である． FAD =ファン代謝との関係が見出された当初から

flavin adenine dinucleotide，ビタミン B2 の補指摘されていたが，唯一の共通現象として，

酵 素 型 ． NADPH = 還 元 型 nicotinamide

尿中へのキサンツレン酸の異常な排泄量のadenine dinucleotide，ナイアシンの補酵素型）

増加が認められていた29 ）である．キヌレニンの三つの代謝産物の中．

でトリプトファン異化代謝経路の主経路の副腎皮質ホルモンはトリプトファン異化代

代謝産物は 3-ヒドロキシンキヌレニンであ謝活性を高めビタミン B6 不足を誘導する

る．アンスラニル酸とキサンツレン酸は，

男性に hydrocortisone を投与したのち，5 g

いわゆる副代謝産物である．トリプトファのトリプトファンを負荷すると，ン異化代謝の主経路代謝産物である 3-ヒドhydrocortisone 非投与者と比較して，顕著にロキシキヌレニンには二つの代謝経路があトリプトファン異化代謝産物（キヌレニン，

る．一つ目は主経路である 3-ヒドロキシキ

3-ヒドロキシキヌレニン，キサンツレン酸，

ヌ レ ニ ン → 3-ヒ ド ロ キ シ ア ン ス ラ ニ ル 酸3-ヒドロキシアンスラニル酸）の生成量が（この反応は PLP 酵素である Kynureninase

増大する．しかしながら，hydrocortisone とによって触媒される，キヌレニン→アンス

同時に 50 mg のビタミン B6 を投与しておく

ラニルン酸を触媒する Kynureninase と同じと，トリプトファン異化代謝産物の増大は酵素である），二つ目は 3-ヒドロキシキヌ

キャンセルできることが報告されている

レニン→キサンツレン酸（この反応は PLP

41,42 ）

．Hydrocortisone によるトリプトファン酵素である Kynurenine aminotransferase に

異 化 代 謝 の 亢 進 は ， Tryptophan

よって触媒される．キヌレニン→キヌレン

2,3-dioxygenase （EC 1.13.11.11 ）が誘導さ

酸 を 触 媒 す る Kynurenine aminotransferaseれるためである 43)．

と同じ酵素である）である．すなわち，キ

5 g という大量のトリプトファンが投与

ヌ レ ニ ン 代 謝 に か か わ る PLP 酵 素 に はさ れ ， か つ hydrocortisone 投 与 の よ っ て

Kynurenianse と Kynurenine aminotransferase

Tryptophan 2,3-dioxygenase が誘導されると，がある．大量のトリプトファンが投与され，54

副 腎 皮 質 ホ ル モ ン 投 与 に よ り Tryptophan
2,3-dioxygenae が誘導されて，大量のキヌレ

トリプトファン異化代謝経路は種特異性がンが産生されると，トリプトファン異化代

高い

謝主要経路の酵素活性能力では，キヌレニ

最近，トリプトファン異化代謝経路のほンを処理しきれなくなり，副経路であるキ

とんどの代謝産物が高速液体クロマトグラ

サンツレン酸に流して処理しているものとフを利用した分析方法で簡便に測定できる推察できる．より，詳細に述べると，キヌようになり，動物種による差異，さらに同

レニン→3-ヒドロキシキヌレニンを触媒す種でも系統差異や人種によりトリプトファ

る酵素である Kynurenine monooxygenase はン異化代謝経路が異なることが明らかにさ

律速にはなっていない．次の反応を触媒すれつつある 44-46）．

る PLP 酵素である Kynureninase が律速となっている．副腎皮質ホルモン，トリプトフ

キサンツレン酸とは？

ァンを投与した状態で，キヌレニンを大量臍帯血中の PLP 濃度が母親血漿中濃度よに産生しておいても，ビタミン B6 をあらかりも顕著に高く，それに伴い母親血漿中のじめ投与しておくと，キサンツレン酸の大

PLP 濃度が，妊娠初期に比べて低くなるこ

量産生はキャンセルされることから，と，一方，尿中への 4-ピリドキシン酸の排Kynureninase がビタミン B6 によって誘導さ泄量は低下しないことは事実である．血漿れるか，あるいはアポ酵素としては大量に

PLP は，ビタミン B6 の体内貯蔵量を反映す産生されたキヌレニンを代謝可能な量が存る，また尿中の 4-ピリドキシン酸は体内の在するが，PLP と結合したホロ酵素の存在

余剰量を反映すると考えられている指標で量が少ないかもしれない．この点についてある．報告されている結果から考えると，は，いまだ明らかにされていないので，ま妊娠中期から末期の妊婦は，胎児にビタミず動物実験レベルで，今後明らかにしたい．

ン B6 を積極的に輸送するために（PLP→PL

一方，Kynurenine aminotransferase は大量への反応を触媒する Alkaline phosphatase はに産生したキヌレニンあるいは 3-ヒドロキ

胎盤由来と考えられている），母体それ自体

シキヌレニンを処理するのに十分な量が存のビタミン B6 貯蔵量は飽和していないが，在すると同時にホロ型として存在している

母体＋胎盤＋胎児のビタミン B6 は余剰でものと推察される．Kynureninase が細胞質あるという生理状態である．母体ビタミン

可溶性画分，Kynurenine aminotransferase が

B6 量が飽和していないので，不活性型のミトコンドリア外膜に存在することも関係

Kynureninase（つまりアポ型）の比率が高く

す る か も し れ な い ． ま た ， Kynurenine

なり，大量のトリプトファンを負荷された

aminotransferase には複数のアイソザイムがりすると大量に産生されたキヌレニンをト存在することも関係するかもしれない．いリプトファン異化代謝主経路で処理できな

ずれにしろ，Kynureninase がビタミン B6 のくなるために，副経路に流し，キサンツレ

栄養状態に対して鋭敏に応答していること

ン酸に転換し，尿中排泄して処理しているは間違いない．

ものと推察される．

55

では，キサンツレン酸には生理作用があ色の酸化型も残るため，黄色に見える．さるのであろうか．このキサンツレン酸

らに、この黄色の還元型キサントマチンと（4,8-dihydroxyquinoline-2-carboxylic acid）

脱炭酸型キサントマチンは抗酸化物質としは Musajo

47 ）によって 1935 年に発見された．

てトンボの体内で働いている．

Kotake と Inada は 48） 1953 年にキサンツレ

哺乳類ではないが，このような生理作用

ン酸には糖尿病誘発作用があることを報告が認められているので，妊娠期にトリプトした．一方で，彼らはキサンツレン酸には

ファン異化代謝経路が亢進し，穏やかなビインスリンの作用を調節する機能を認めてタミン B6 不足状態になることは，胎児の正おり，必ずしもキサンツレン酸が悪い作用

常な成長に必要な母親の生理的変動であるをしているのみではないことを強調していことも考慮に入れて，妊婦の付加量を考慮

る

49 ）

． 1998 年には，Billker らは50 ）する必要がある．

，蚊由

来のマラリア原虫の生殖母細胞-活性化因

先天性遺伝病として，低ホスファターゼ血子がキサンツレン酸でることを報告した．

症（hypophosphatasia: 健康診断等の血液検

ネッタイシマカ（Aedes aegypti）は血液を査でも知られるアルカリフォスファターゼ

餌にする．中腸において，消化過程に生成（ALP）という酵素が生まれつき体中で作するヘムや鉄が促進する酸化作用を抑えるられなかったり，少なかったりするために作用，すなわち抗酸化作用がキサンツレン

全身の骨・軟骨に異常が出る難病（国の定酸にあることが，最近報告されている 51 ）．

める難病指定はされていない，とても希な

すなわち，ネッタイシマカの中腸において，

病気で，発症頻度は 10 万人に 1 人．重症の全血を餌として投与するとキサンツレン酸

場合，命に関わることもあるおそろしい病の産生量が顕著に増大すること，一方にお気であるが，有効な治療法も薬もなく，子いて血漿のみの投与ではキサンツレン酸のどもたちが亡くなっている 53））が報告され産生力は弱いことを証明した．蛇足ではあており，この病気では血漿 PLP 濃度が 1174

るが，昆虫の黄色と赤色はキサンツレン酸

nmol/L にもなる，その一方で，尿中に 4-を直接の前駆体とするオモクローム系色素

ピリドキシン酸量には顕著な変動は認めらのキサントマチンである 52）．例えば，アカれない 54）．この論文の著者らは，血漿中のトンボは，その名の通り体の色が赤いのがPLP 濃度のみでビタミン B6 栄養状態を評価特徴であるが，実際に赤くなるのは成熟しすることの危険性を指摘している．Barnard

たオスのみで，メスは黄色い．未成熟のオ

17 ）スとメスは体が黄色い．これはどちらにも

PLP 濃度のみでビタミン B6 栄養状態を評価

キサントマチンと脱炭酸型キサントマチン

することの危険性を指摘している．

も，文献 54 とは異なる結果から，血漿が含まれているためである．しかしオスは成熟するとキサントマチン・脱炭酸型キサ

C．結語

ントマチンが黄色である酸化型から赤色の妊娠の中期から末期にかけて，血漿中還元型に変化するためである．一方，メス

PLP 濃度が低下することは，人種を越えては全てが赤色である還元型に変化せず、黄共通に認められる現象である 9-22)．その低

56

下の機構としては，胎児が要求するビタミ

妊娠中期，末期においても，ビタミン B6

ン B6 を母体側から獲得するために，胎盤かの異化代謝産物である 4-ピリドキシン酸のら Alkaline phosphatase が母親血漿中に放出

尿中排泄量は低下していない 27)．

され，その結果として，PLP→PL の反応が亢進し，かつ胎盤の PL 輸送系も同時に高上記の二つの課題を解決するには，動物実験を用いた基礎研究が必要である．

まるものと思われる 13,17-19)．ただ単に，PLP→PL の反応が亢進されるだけであれば，PL

D．研究発表は母親の臓器・組織にも取り込まれてしま

1．発表論文い，臍帯血の血漿 PLP 濃度が 2 倍以上とな

1)

Shibata K, Shimizu A, Fukuwatari T.

ることは難しくなるからである．この低下

Vitamin B1 deficiency does not affect the

した母親の血漿中 PLP 濃度を妊娠前にある

liver concentrations of the other seven

いは妊娠初期の値と同じにすべきか否かが，kinds of B-group vitamins in rats.

第一の課題である．妊娠末期に低下した母

Nutrition Insights. in press.

親の血漿中 PLP 濃度は，出産 1 ヶ月後には元の値に回復する

22)

2)

Shibata K, Fukuwatari T, Sasaki S, Sano
M, Suzuki K, Hiratsuka C, Aoki A, Nagai．

第二の課題は，妊娠中に，ビタミン B6

C. Urinary excretion levels of

不足によるトリプトファン異化代謝変動がwater-soluble vitamins in pregnant and認められるケースがあり 32-35)，妊娠期にしlactating women in Japan. J Nutr Sci

ばしば認められる代謝変動を，非妊娠期のVitaminol. in press.

トリプトファン異化代謝と同じにする必要

3)

Shibata K, Fukuwatari T, Imai E,性があるか否かである．トリプトファン異Hayakawa T, Watanabe F, Takimoto H ,化代謝産物の妊娠期における役割も考えな

Watanabe T, Umegaki K. Dietary

ければならない．また，トリプトファン異Reference Intakes for Japanese 2010:

化代謝経路，特にキヌレニンの代謝運命がwater-soluble vitamins. J Nutr Sci

ビタミン B6 の栄養状態のみによって変動

Vitaminol (2013) 59, suppl S67-S82.

するという考え方は，再考を要する．遺伝

4)Shibata K, Imai E, Sano M, Fukuwatari T.

的に酵素タンパク質そのものの発現量が規The urinary excretory ratio of

定されている（すなわち種特異性が高い）

nicotinamide catabolites was associated

ことも考慮すべきである．それぞれの種，with the conversion ratio of tryptophan to

系統，ライフステージごとに異なる生理的nicotinamide in growing rats fed a

なトリプトファン異化代謝変動を，非生理

niacin-free 20% casein diet. Biosci

的な量のビタミン B6 を投与することで無Biotechnol Biochem. (2012) 76,186-188.

理矢理，限られた研究成果に基づいて，理5)

Yoshida M, Fukuwatari T, Sakai J, Tsuji

想と考える状態に戻すことは，アミノ酸イ

T, Shibata K. Correlation between

ンバランスに似た現象を引き起こす危険性

Mineral Intake and Urinary Excretion inがあることを頭に入れておくべきである．

Free-living Japanese Young Women.

57

6)

Food Nutr Sci (2012) 3,123-128.

日本栄養・食糧学会誌 . (2011) 64,

Moriya A, Fukuwatari T, Sano M, Shibata

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12) 柴田克己，坂崎愛，佐野光枝，福渡努.

K. Different variations of tissue B-group7)

vitamin concentrations in short- andビタミン B1 最小必要量飼料投与ラッ

long-term starved rats. Br J Nutr (2012)

トあるいは十分量飼料投与ラットを

107, 52-60.

寒冷曝露させた時の肝臓，血液およびImai E, Tsuji T, Sano M, Fukuwatari T,

尿中のビタミン B1 量. 日本栄養・食糧

Shibata K. Association between 24 h

学会誌 . (2011) 64, 329-334.

urinary alpha-tocopherol catabolite,
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alpha-tocopherol intake in intervention

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Clin Nutr (2011) 20, 507-513.
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篤史，守谷彩，寺方美希，佐野光枝，

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種々の臓器，血清，尿中の B 群ビタミ

on the vitamin contents in their milk. J

ン含量. ビタミン (2011) 85, 18-22.
2．学会発表Nutr Sci Vitaminol (2011) 57, 203-208.
9)

Shibata K, Yasui M, Sano M, Fukuwatariなし

T. Fluorometric determination of
2-oxoadipic acid, a common metabolite

E．知的財産権の出願・登録状況．特許取得

of tryptophan and lysine, by

1. 特許取得

high-performance liquid chromatography

なし
2. 実用新案登録

with pre-chemical derivatization. Biosci
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なし
3. その他

10) Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, Shibata
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water-soluble vitamin levels correlatewith their intakes in free-living Japanese

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62

63

VB6

Crotonyl-CoA

3-Hydroxybutyryl-CoA

Acetoacetyl-CoA

Acetyl-CoA

図 1．トリプトファン異化代謝経路

NH2

CH

VB6

OH

NH2

COOH

Ala

H2O

VB6

VB6

COOH

3-Hydroxykynurenine

OH

NH2

NH2

Kynurenine
C CH2

O

H2O

O2

NH2

3-Hydroxyanthranilic
acid

NADPH

NADP

+

O
C CH2 CH COOH

H2O
HCOOH

厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留

信寛

国立健康・栄養研究所

理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

5．妊婦の葉酸必要量

研究分担者

柴田

克己

滋賀県立大学人間文化学部生活栄養学科

研究要旨
1．葉酸サプリメントとして使用されているプテロイルモノグルタミン酸の安全性に関する情報をまとめた．この安全性に関する情報は，厚生労働科学研究費補助金 循環器疾患等生
活習慣病対策総合研究事業 「日本人の食事摂取基準」策定のための文献学研究（主任研究者 佐々木敏） 平成 19 年度 総括・分担研究報告書に報告した「葉酸類の安全性に関する論
文調査」から関連する記述を抽出し，追加したものである．
2．妊婦の葉酸付加量は，推定平均必要量で 200 μg/日，推奨量で 240 μg/日と策定されている．
日本人非妊婦女性の葉酸の推定平均必要量 200 μg/日，推奨量は 240 μg/日である．したがって，妊婦の推定平均必要量は 400 μg/日，推奨量は 480 μg/日となる．日本人女性の 1,000 kcal
当たりの葉酸摂取量は 150 μg である．つまり，葉酸摂取量を 200 μg 増大させるのは，1,300 kcal
もの食事を摂らなければならないことを意味する．妊婦の葉酸の付加量が，なぜ実行が困難なこのような大きな値になっているのかを調べた．

64

A．栄養強化剤としてプテロイルモノグルタ

受胎の時期の予測は困難であり、どの程度のミン酸の登場の背景

葉酸摂取が望ましいのか、用量依存的な実験

現在の知識で，過去の研究論文をみてみる

報告はない。そこで、受胎前後の3か月以上と，最初の葉酸欠乏に起因する症例の報告は，の間、0. 36～5 mg/日のプテロイルモノグ

英国の内科医 Lucy Wills が 1)，インドにおいルタミン酸が投与されていたという報告にて貧しい織物工が妊娠末期に巨大赤芽球性

基づいて、もっとも低い数値である0. 36

貧血となったことを報告したものである

mg/日を神経管閉鎖障害発症の予防量とし、（1933 年）
．彼は，ラットやサルにタンパク平滑化して0. 4 mg/日とした。なお、プテ

質と野菜を欠乏した飼料を投与することにロイルモノグルタミン酸として400 μg/

より，同じような症状を誘発させた．さらに，

日という量は、食事性葉酸としては2倍の彼は，欠乏動物と妊娠性貧血患者をマーマイ

800 μg/日に相当する。」この800 μgとい2)トと呼ぶ酵母抽出液で治癒させた（1937 年 ）．

う葉酸の量は，生物系の食品のみからでは摂この治癒因子の単離と合成は 1940 年代にな取できない量である．エネルギー1000 kcal当された．

たりの平均的な葉酸濃度は，150 μgである6)．

葉酸欠乏は，妊娠性貧血，胎児の神経管閉
3)3)鎖障害 や無脳症 を引き起こすばかりでな
く，動脈硬化症の引き金となるホモシステイ
ン 4)の血清中の値を高くする．

サプリメントとして葉酸を摂取することを推奨する注意喚起である．
葉酸サプリメントの使用に当たり，正確な情報を整理しておく．受胎前後におけるプテ

日本での成人の葉酸の推定平均必要量は200μg/日であるが，妊娠を計画している人にロイルモノグルタミン酸投与の影響を表1にまとめた．

は，次の注意事項を記載している5)．
「胎児のまず，妊娠初期に葉酸が必要とされる理由

神経管閉鎖障害とは、受胎後およそ28 日でと妊娠末期に葉酸が必要とされる理由は異閉鎖する神経管の形成異常であり、臨床的になるということである．

は無脳症・二分脊椎・髄膜瘤などの異常を呈

妊娠初期は，1万人に3~4人の頻度で発生すする。受胎前後のプテロイルモノグルタミン

る神経管閉鎖障害という病気の予防のため

酸摂取が、神経管閉鎖障害のリスク低減に有である7)．食事摂取基準の目的の一つは欠乏効であることは数多くの研究から明らかに症からの回避である．このための指標として，されている。葉酸代謝に関連する酵素

推定平均必要量と推定平均必要量に分布を（methylenetetrahydrofolate reductase）

考慮して算定された推奨量がある．葉酸の場の遺伝子多型が神経管閉鎖障害の発生リス合は，先に述べたように，推定平均必要量がクと関連するという報告がみられる）。その200 μg/日，推奨量が240 μg/日である5)．推定

他に葉酸摂取によってリスク低減が期待さ

平均必要量とは健康な集団の50%の人が欠乏れる胎児奇形として、口唇・口蓋裂や先天性症を予防できるであろうと推定される摂取心疾患があげられている。したがって、もっ量である．推奨量は97.5%の人が欠乏症を予とも重要な神経管の形成期に、母体が十分な防できるであろうと推定される摂取量であ

葉酸栄養状態であることが望ましい。しかし、る．推奨量を摂取していても，100人中2~3人

65

の人は欠乏症を予防できない可能性がある

れている．このような背景から，葉酸の摂取ことを意味する．神経管閉鎖障害は，0.04%

量を 400 μg/日に高めることに関心が持たれの確率の発生である．つまり，食事摂取基準ている．ところが，この数値は，生物系食料の概念とは一致しない低い確率の病気であを基盤とする食生活からでは達成できる量る．そのために，食事摂取基準では注意喚起ではない．そこで，葉酸のサプリメントとしとして記載してある．

てプテロイルモノグルタミン酸の強化食品

一方，妊娠末期にみられる大赤血球性貧血が米国などでは出現している．

は，明らかに葉酸欠乏である．未だ，なぜ妊ところが，葉酸には非常に多くの化学形態

娠末期には，葉酸の必要量が増大するのかとがある．サプリメントとして使用されているいう機構の解明はなされていないが，妊娠末葉酸の化学名は，プテロイルモノグルタミン

期には葉酸の異化代謝が亢進し，尿中に葉酸酸で，その構造式を図1に示した．

の異化代謝産物の排泄量が増大し，その結果として，赤血球中葉酸濃度が低下するという

B.プテロイルモノグルタミン酸とは考え方が支配的である 5)．低下分を付加量と化学合成されたプテロイルモノグルタミ

して，妊婦に付加すべきであるという考え方

ン酸の栄養学上の欠点は，一定濃度を超えるである．さらに，葉酸の必要量が妊娠に伴っと，そのままの形で肝臓細胞などに取り込まて高くなること，酸化力の強いホモシステイ

れ，ジヒドロプテロイルモノグルタミン酸，ンというアミノ酸の血清中の濃度と循環器

テトラヒドロプテロイルモノグルタミン酸系の疾患との関係があり，ホモシステインの（THF-G と略す;G はグルタミン酸を意味す

濃度上昇を葉酸が抑制するという事実がある）となってしまうことである．THF-G はポる．また，ポストゲノム時代の流れとして，

リグルタミン酸シンテターゼの良好な基質

遺伝子情報を活用して健康の維持を目的ととなりうる．一方，食事性葉酸由来の 5-メチ

した個人に最適な栄養管理を目指すという

ル THF-G はポリグルタミン酸ポリメラーゼ

新しい学問領域が現れた（パーソナライズ栄の基質となりえない．5-メチル THF→THF の養学(Personalized Nutrition)）．これは，ヒトの変換に関わる酵素がビタミン B12 を補酵素と遺伝子多型に基づいたものである．葉酸の必するメチオニンシンターゼである．THF はポ

要量に係わるものでは，メチレンテトラヒド

リグルタミン酸化され THF-Gn（Gn はポリグ

ロ葉酸還元酵素（EC 1.5.1.20）（MTHFR：

ルタミン酸化されたグルタミン酸を意味す

5,10-CH2- テ ト ラ ヒ ド ロ 葉 酸 ＋ NADH →る）となり，さらに 5,10-CH2-THF-Gn に変換

5-CH3-テトラヒドロ葉酸＋NAD+）の遺伝子され，dUMP→dTMP 反応に利用される．つ多型が知られている．MTHFR をコードする

まり，プテロイルモノグルタミン酸は，メチ遺伝子の C677T（677 番目の塩基が C は野生オニンシンターゼを介さずに，葉酸補酵素系

型，T は変異型）多型の TT 型（両親から Tに入ってしまい，メチオニンシンターゼ非依型と T 型を遺伝したホモ）の MTHFR をもつ

存的に DNA 合成に必要な 5,10-CH2-THF-Gn

ヒトは高ホモシステイン血症を示し，脳梗塞を産生してしまうことである．このような場や痴呆のリスクを高めることが明らかにさ合，より軽い症状である貧血が顕在化せず，

66

より深刻な神経疾患症状（末梢神経炎→脊髄る 5-CH3-THF-G を葉酸補酵素として利用での亜急性連合変性症→死）が進行し，ビタミ

きないことになる．

ン B12 欠乏の発見を遅らせることとなるため，

THF-Gn はセリンから一炭素を受け取り，プテロイルモノグルタミン酸の大量投与の5,10-CH2-THF-Gn となる．5,10-CH2-THF-Gn

危険性が指摘されている（詳細は後述）．

は dUMP→dTMP 反応を触媒するチミジレー
ト シ ン タ ー ゼ の 補 酵 素 で あ り ，C.

5,10-CH2-THF-Gn は DHF-Gn と な る ．

葉酸代謝

生物系食料由来の葉酸は，5-CH3-THF-G（図DHF-Gn は，再度，THF-Gn となり，葉酸補2）として細胞内に取り込まれる．

酵素系に入っていき，再利用される（図 3）．

5-CH3-THF-G は，ビタミン B12 依存メチオニ

THF-Gn は，酵素的にプテリジン環の N5，N10

ンシンターゼにより，THF-G に転換される．

あるいは両方に 1 炭素単位（ホルミル基，メそして，ポリグルタミン酸化をうけ，チル基，メチレン基など）を結合できる．こ5-CH3-THF-Gn として，細胞内に保持され，れらの 1 炭素単位の供給源は非必須アミノ酸

葉酸補酵素サイクルに入ることになる．

のセリンの C3 である．これらの 1 炭素単位

一方，サプリメントや強化食品に使用されは，ピリミジンの生合成に利用される．すなるプテロイルモノグルタミン酸は完全にプ

わち，ウラシルにメチル基が渡され，チミジ

テリジン環が酸化されたものである．酵素学

ンが生成する．また，プリン環の C2 と C8

的に活性型になるためには，まずプテリジンの供給源として生合成に寄与する．ピリミジ環がジヒドロ型（DF-G）に還元され，引き続ンの生合成は DHF-Gn（結果的に THF-Gn とき還元されてテトラヒドロ型（THF-G）とななった後，関与するが）から始まる．重要なり，さらにポリグルタミン酸化（THF-Gn）

ことは，この補酵素は絶えず THF-Gn に再生されなければならない．還元の両反応はジヒ産されるので，細胞はごく微量しか必要とし

ドロ葉酸還元酵素によって触媒される．完全ないことである．

に酸化されたプテロイルモノグルタミン酸

葉酸はもう一つ重要なサイクル，メチルサから THF-G になる経路での律速反応は，プイクルに関与している．数十個のメチルトラ

テロイルモノグルタミン酸→DHF-G である．

ンスフェラーゼが哺乳動物に存在している．

ここで，重要なことは，ポリグルタミン酸

これらの酵素は DNA，ドーパ，ニコチンア化を受ける葉酸の形は THF-G であることで

ミド，タンパク質など非常に多岐にわたる分ある．生物系食料に由来する葉酸の形は子にメチル基を転移させる．さらに，ミエリ

5-CH3-THF-G であるが，このメチル化されたン，リン脂質のホスファチジルエタノールア

ままでは，ポリグルタミン酸化されない．

ミンにメチル基を転移させ，ホスファチジル

5-MTHF-G→THF-G 反応を触媒する酵素はメコリンを生成させる反応もある．これらすべ

チオニンシンターゼと呼ばれる酵素でメチての反応のメチル基はメチオニン由来であ

ルコバラミン（ビタミン B12 の補酵素型）をり，ATP 依存反応により S-アデノシルメチオ

補酵素として必要とする．したがって，ビタニン（SAM）となった後，種々の化合物にメミン B12 欠乏状態では，生物系食料に由来す

チル基が転移される．SAM はメチル基を渡67

すと S-アデノシルホモシステイン（SAH）とあるいは肝臓にはじめて輸送された時にこなる．SAH は，通常速やかにホモシステインの形に転換される．通常，血漿中の葉酸の形に分解される．ホモシステインは引き続き，

はこの 5-CH3-THF である．

メチオニンシンターゼ（ビタミン B12 を補酵

プテロイルモノグルタミン酸を摂取する素とする酵素）により新たにメチル基を付加と，図 3 に示したように，
一部は小腸で還元，され，このサイクルは終結する．この新しいメチル化を受け，5-CH3-THF-G となり，生物

メチル基は葉酸補欠分子族の 5-CH3-THF-Gn

由来の 5-CH3-THF-G と区別なく，同じ代謝系から供給される．このようにして，メチル化に入る．一方，残りの一部は，プテロイルモ

サイクルは連続的にメチル基を使用し，連続

ノグルタミン酸のままの形で細胞内に取り的に一つの葉酸補酵素を通じて供給される

込まれ，THF-G となるため，メチオニンシン（図 3）．

ターゼを介することなく，細胞に取り込まれる．

D．消化・吸収
細胞内葉酸補酵素は，異なる数のグルタミ

E.

細胞への取り込み

ン酸が結合したポリグルタミン酸鎖が結合

血漿中の 5-CH3-THF-G は促通拡散あるいしたものである．これらの鎖の長さは生物種

は受動拡散によって細胞内に入るが，ポリグによって異なる．このポリグルタミン酸鎖にルタミン酸型となるまでは保持されない．こは二つの機能がある．細胞内に保持されるたのポリグルタミン酸化反応を触媒する合成

めの機能と，葉酸依存性酵素と 1 炭素単位を酵素はモノ及びポリグルタミン酸型のより有効に転移させるための至適条件を付

5-MTHF を良好な基質とはしない．したがっ与するための機能である．細胞すなわち食品て，この血漿中の葉酸を細胞内に保持するたは，ポリグルタミン酸鎖と 1 炭素単位を結合

めには，すなわちポリグルタミン酸化するた

した種々の還元型葉酸（主要な形は

めには，はじめに 5-CH3-THF-G 型を THF 型

5-CH3-THF-Gn）を含んでいる．このポリグルに変換しなければならない．この変換反応は，タミン酸は空腸の冊子縁膜に存在するコン

ビタミン B12 依存型メチオニンシンターゼにジュガーゼによって加水分解を受け，モノグ

よって触媒される（図 3）．

ルタミン酸型となった後，特異的なトランス

化学合成されたプテロイルモノグルタミ

ポータによって，能動的に吸収されて，粘膜

ン酸の栄養学上の欠点は，一定濃度を超える

細胞内ではモノグルタミン酸型として存在と，そのままの形で細胞に取り込まれ，する．コンジュガーゼは亜鉛を補欠分子族とDHF-G，THF-G となり，そしてポリグルタミする酵素である．この酵素活性を阻害する化

ン酸化されたのち THF-Gn となり，さらに合物を含む食品として，オレンジジュースと

5,10-CH2-THF-Gn に変換され，dUMP→dTMP

バナナが有名である（表 2）．

反応に利用されてしまうことである．つまり，メチオニンシンターゼ非依存的に DNA 合成

生物系食品の葉酸の半分以上は 5-CH3-THFに必要な dTMP を産生してしまうことである．

型である．残りは粘膜細胞に輸送される間，この現象は，ビタミン B12 欠乏患者の骨髄中68

でみられる赤血球の産生低下を抑えてしまと，まず血漿中の葉酸レベルが低下する，次う． このような場合，より軽い症状であるに組織中の葉酸レベル－これは容易に赤血

大赤血球性貧血が顕在化せず，より深刻な神

球中の葉酸レベルでみられるが－下がる．生経疾患症状が進行し，ビタミン B12 欠乏の発

化学的な欠乏の証拠ははじめにわずかでは見を遅らせることとなる．

あるが，確実に血漿中のホモシステイン濃度が高まる．次に，DNA サイクルが障害を受F.

けてくると，はじめに骨髄の形態学的変化が異化代謝と排泄
葉酸の異化代謝は必要量を決めるためのみられる．そして非常にわずかであるが，末主要因子である．この異化代謝の正確な機構

梢血にも同じような変化がみられてくる．こは未だ確立されていないが，異化代謝産物はれらの変化が最も顕著であるのが骨髄中のプテリジン類と p－アミノ安息香酸グルタミ

赤血球の前駆体－異常に大きな核を有するン酸である．後者は相当するアセトアミドベ

異常に大きい赤血球の前駆細胞，いわゆる巨

ンゾイルグルタメートとして排泄される．健大赤芽球－である．普通の赤血球よりも大き

常婦人の尿中に排泄される異化代謝産物量な赤血球が末梢血に現れた時，鉄欠乏が伴わは 1 日あたり 200 ± 10 g であり，妊婦になない限り，平均赤血球容積（MCV）が高くな

8)

ると 600 g に増大するという報告もある ．

る．ビタミン B9 摂取の負のバランスが続く

幼児の葉酸化合物類の排泄量は非常に少なと，結局，葉酸とビタミン B12 欠乏である古く 1 日あたりで 2～3 g 以下である．これは，典的な大赤血球性貧血となる．

血漿中の 5-CH3-THF-G 型や他の還元型葉酸，
例えば，5-ギ酸型が非常に効率よく腎臓で再H.

吸収されていることを意味する．逆に，非還1．化学的性質

元型である F-G は循環系にみいだされても，プテロイルモノグルタミン酸の安全性

プテロイルモノグルタミン酸分子の基本
構造は，N-ヘテロ環のプテリジンと p-アミノ

速やかに排泄されてしまう．

安息香酸の二つの芳香環をもつプテロイルG.

基にグルタミン酸が結合したものである（図欠乏

葉 酸 欠 乏 の 古 典 的 見 識 は ，

1）．F-G の場合，化学合成したものは完全に

5,10-CH2-THF-Gn 依存性のチミジレートシン

プテリジン環が酸化されたものである．橙色

ターゼ（dUMP→dTMP）が不十分であることの粉末で市販されている．においはほとんどに起因する DNA 生合成能力の低下による細ない．

胞分裂の阻止に基因する貧血であった．しかし，従来の判定では血漿中の葉酸濃度が正常

2．代謝域範囲内であると判断されている軽度な葉

プテロイルモノグルタミン酸を摂取する

酸欠乏状態でも，二分脊椎のような神経管障と，図 3 に示したように，
一部は小腸で還元，害や虚血性心疾患や卒中の危険性を高める

メチル化を受け，5-CH3-THF-G となり，生物ことが明らかとなった．

由来の 5-CH3-THF-G と区別なく，同じ代謝系

古典的見解では，葉酸バランスが負になる

69に入る．一方，残りの一部は，プテロイルモ

ノグルタミン酸のままの形で細胞内に取りB12 欠乏患者に対してプテロイルモノグルタ

込まれ，THF-G となるため，メチオニンシン

ミン酸投与の影響を詳細に調べた上で，彼自ターゼを介することなく，ポリグリタミン酸

身の見解を述べている．彼は，健常人に対し化され，THF-Gn となる．そして，葉酸補酵ては，20 mg./日までのプテロイルモノグルタ

素としての利用系に入る．

ミン酸の投与は何ら悪影響を与えないとしている．彼は，ビタミン B12 欠乏患者に対す

3．吸収効率るプテロイルモノグルタミン酸投与の報告

プテロイルモノグルタミン酸は生物系食には大きな誤りがあったと指摘している．

料中の葉酸よりも 2 倍ほど，消化・吸収率が1947 年より前では，悪性貧血の患者に対する高い．詳細に述べると，空腹時にプテロイル

プテロイルモノグルタミン酸の治療により，モノグルタミン酸を摂取した時の消化・吸収

急速な神経変性が生じたという多くの報告

率は生物系食料葉酸の 2 倍となる．食事と一がある．これは，肝臓やビタミン B12 を用い

緒にプテロイルモノグルタミン酸を摂取す

る悪性貧血の治療法が導入される前のこと

ると，消化・吸収率は 1.7 倍に下がる．海外である．確かに，プテロイルモノグルタミンの 食 事 摂 取 基 準 で は DFE （ dietary folate

酸の投与は，ビタミン B12 欠乏による悪性貧equivalent）という概念が使われている．1 μg血の症状を良くする．従って，医師の診断がの生物系食料葉酸を 1 とし，空腹時にプテロ

貧血のみを重要視すると，神経変性の発見がイルモノグルタミン酸を 1 μg 摂取した時に遅れることになる．彼は，しかしながら，こは 2 μg DFE に，食事と一緒に F-G を 1 μg 摂

れは医師を教育することで，容易に克服でき取した時には 1.7 μg DFE となる．

るとしている．
赤血球の大きさが大きくなり 1 つ 1 つに含4．毒性試験

まれるヘモグロビンの量が増加するにもか

プテロイルモノグルタミン酸の毒性に関して，以下の七つの項目が上げられている．

かわらず赤血球数の減少が著しく結果としてヘモグロビン濃度が下がる①ビタミン B12 欠乏のマスキング．ビタミンB12 欠乏状態である場合，プテロイルモノグ②てんかん誘発作用と神経毒作用．脳内に能ルタミン酸を大量（数 mg 程度）に投与する

動輸送される葉酸の形は 5-CH3-THF-G であとビタミン B12 酵素であるメチオニンシンタ

るとされている 10)．そして，脳脊髄液に貯蔵ーゼを介さずに，チミジレートシンターゼのされる 11)．葉酸が不足すると，脳脊髄液中の補酵素である 5,10-メテニル THF-Gn がプテロ

葉酸量が低下してくる 12)．以下に述べるプテ

イルモノグルタミン酸から合成されるため，ロイルモノグルタミン酸の神経毒作用に記

ビタミン B12 欠乏による悪性貧血が現れずに，載したように，プテロイルモノグルタミン酸

より深刻なビタミン B12 欠乏の神経疾患の発は分子内にグルタミン酸を含むために，神経見が遅れることになる．しかしながら，”Does

毒作用があるといわれていたが，その程度はfolic acid harm people with vitamin B12

きわめて弱く，mg 単位の投与では考えられ

9)deficiency?”という総説 において，ビタミン70

ない．また，カイニン酸やキノリン酸のような神経毒作用を有する物質に対して保護作ことから 16)，Selby らの報告 13)（プテロイル用を有することも報告されており，mg 単位

モノグルタミン酸には腫瘍誘発作用がある）の経口投与ではプテロイルモノグルタミン

は，交絡因子の処理方法に問題があるものと酸の神経毒作用に対して，問題にする必要は考えられる．むしろ，他の論文は葉酸には新ない．

生物の発生に対して予防効果があることを③プテロイルモノグルタミン酸と葉酸代謝報告している．

を妨害する薬剤との相互関係．医師が関わる⑥プテロイルモノグルタミン酸の添加がマ治療の問題であり，食事摂取基準の葉酸必要

ラリアにおよぼす影響．葉酸欠乏サルがマラ

量に関する事項ではない．

リアに対して耐性を示したという報告があ④プテロイルモノグルタミン酸と亜鉛とのる 17)．しかしながら，ヒトでの報告はない．

相互関係．健常者において，プテロイルモノ

恐らく，マラリアの成長に必要な赤血球の数

グルタミン酸の投与により，亜鉛の糞便中へが少ないことに起因するものであろう．

の排泄の増加や亜鉛の吸収が阻害されると⑦プテロイルモノグルタミン酸の薬品アレいう報告がある，これは，プテロイルモノグ

ルギー．5 報の論文がある 18-22)．プテロイル

ルタミン酸と亜鉛の結合体が非吸収性の化

モノグルタミン酸アレルギーのヒトにはプ合物であるためであると考えられている．こテロイルモノグルタミン酸の使用を禁ずるの亜鉛の吸収阻害に関しては，ヒトに関してべきである．

は否定的な実験結果が優勢である．信頼のおける研究では，非妊娠健常人に対して 5~154-1.

急性毒性試験

mg/日のプテロイルモノグルタミン酸の投与

100 mg/kg/day のプテロイルモノグルタミ

は亜鉛の吸収を阻害しなかった．したがって，

ン 酸 投 与 に よ り ， P388 lymphocytic

プテロイルモノグルタミン酸による亜鉛吸

leukaemia マウスでは死亡するのもいた 23)．

収阻害はヒトにおいては認められない現象

US Dept. of Health and Human Services

であると断定してよい．

（NIOSH Cincinnati, Ohio, 1979）にはプテ⑤プテロイルモノグルタミン酸と腫瘍とのロイルモノグルタミン酸に関する急性毒

関係．発がん作用のある薬剤のスクリーニン性試験の報告として，マウスに対して，

グの大規模疫学研究において，プテロイルモ

LD50 は，腹腔内投与で 100 mg/kg，静脈内ノグルタミン酸の摂取量と中咽頭がん，下咽投与で 239 mg/kg という記載があるのみで，頭がん，およびすべてのがんの発生頻度と正きっちりした論文としての報告は見あたの相関が認められたことを報告している 13)．

らない．

しかしながら，結腸直腸のアデノーマと葉酸

種々の系統のマウス（体重 18～22g）にプの摂取量とは負の相関関係が認められたこ

テロイルモノグルタミン酸 (2% NaHCO3と 14)，葉酸の摂取量と子宮頚部上皮異形成のに溶解)を腹腔内投与後 7 日間観察（表 3）

発生との関係は負の相関関係が認められた

24)

15)

．系統により大きく異なっていた．

，プテロイルモノグルタミン酸の投与

C57BL/Cri が最も低い LD50 であり，プテが喫煙家の肺の落屑性の異形成を改善した

ロイルモノグルタミン酸の感受性が高かこと71

った．逆に，S/RVCri が最も抵抗性を示し

F-G + 2 μM のカイニン酸溶液でヒヨコのた．DBA/2fNCri では，死亡する前，プテ

網膜をインキュベーションすると，カイニ

ロイルモノグルタミン酸投与 2 日前にけン酸のみで見られた神経毒作用を防御しいれんを起こした．他の系統のマウスではた．カイニン酸に対するプテロイルモノグ

運動失調や多動が認められた．すなわち，ルタミン酸の保護作用は非常に弱く，1000

神経系の異常が認められた．しかしながら，倍以上の濃度が必要であった．他の神経毒

CNS の急性的な変化は認められなかった．

作用をもつ化合物 N-メチル-D-アスパラ

多くのマウスはプテロイルモノグルタミ

ギン酸，キノリン差の神経毒作用に関して

ン酸投与後 3 日ぐらいで死亡した．4 日まもプテロイルモノグルタミン酸は保護作で生存したマウスはそのまま生存し続け用を示した．この中で，プテロイルモノグ

た．死亡したマウスの剖検では急性の尿細ルタミン酸は N-メチル-D-アスパラギン

管壊死が認められた．DBA/2 マウスの 1酸に対して最も有効な拮抗剤であった．

匹のみに大脳のプルキンエ細胞の 2,3 個に4-3.

萎縮が認められた．

妊娠マウスに対するプテロイルモノ

グルタミン酸の影響
4-2.

ICR 系雌マウスに妊娠 0 日から 9.5 日まで

神経毒作用

プテロイルモノグルタミン酸と

1 日 1 回プテロイルモノグルタミン酸（35-MTHF-G は，神経毒であるカイニン酸とmg/kg）腹腔内投与，妊娠 8.5 日に 42℃で同じように，グルタミン酸レセプターに結

15 分間温浴させた．対照群としてプテロ合し，神経毒となる．ラットにおいては，

イルモノグルタミン酸を投与し，38℃で神経毒としての強さはプテロイルモノグ

15 分間温浴させる群，溶媒（コーンオイ

ルタミン酸の方が，5-MTHF-G よりも高かル）を妊娠 0～9 日に投与し 42℃で 15 分

った

25)

間温浴させる群をもうけて比較した（表．

プテロイルモノグルタミン酸は脳内でカ4）．高温負荷群では早期吸収胚が 23.5%でイニン酸と同じ受容体に結合して，神経毒あり，神経管奇形（無脳症ならびに外脳症）作用を示すという仮説があるが，本実験でが生存胎仔の 38.6%に求められた．一方，は，カイニン酸の神経障害作用とプテロイ

プテロイルモノグルタミン酸＋高温負荷

ルモノグルタミン酸の神経障害作用が異群では，早期吸収胚の頻度が 15.1%，神経なっていたことから，異なる機構でプテロ管奇形が 26.6%であった．神経管奇形の頻

イルモノグルタミン酸が神経毒作用を示

度はプテロイルモノグルタミン酸の投与

26)．

により，有意に低下し，プテロイルモノグ

ひよこの網膜を使用して，プテロイルモノ

ルタミン酸の保護効果が認められた 28)．

グルタミン酸あるいはプテロイルモノグ

体重 180g の妊娠雌 Wistar 系ラットを通常

ルタミン酸+神経毒の作用を in vitro で調

プテロイルモノグルタミン酸含有食（0.2

すものと思われた27)．プテロイルモノグルタミン酸はmg%食）あるいは高プテロイルモノグル

10 mM までは影響を与えなかった．
10 mM

タミン酸含有食（4 mg%食）を 3 週間投与

べた72

した．また，非妊娠ラットを，同じく通常

ン酸含有食と通常プテロイルモノグルタ

プテロイルモノグルタミン酸含有食（0.2ミン酸含有食群間ではなんら有意な差異mg%食）あるいは高プテロイルモノグルは認められなかった．

タミン酸含有食（4 mg%食）を 3 週間投与

離乳したての Wistar 系ラットを通常プテ

した 29)．妊娠期間は高プテロイルモノグ

ロイルモノグルタミン酸含有食（0.1 mg%

ルタミン酸食群でも正常であったが，高プ

食）あるいは高プテロイルモノグルタミン

テロイルモノグルタミン酸食群の胎仔の酸含有食（4mg%食）を 3 週間投与したが，体重と頭頂から尾部の長さが，通常群に比

SAM/SAH 比，DNA メチル化能力，ある

して有意に短かった．これらの現象に関し

いは葉酸代謝と関係の深いビタミン B12 おて，この論文の著者らは，現時点ではこれ

よびビタミン B6 の血漿中の含量には悪影らのことをどのように判定するかについ響は認められなかった 31)．

てわからないといっている，また，高プテ
ロイルモノグルタミン酸食群母ラットか5．ヒト試験

ら生まれた仔の生育を行う必要があろう

ヒトにおいて，サプリメントとして過剰にとも考察している．高プテロイルモノグル

摂取されたプテロイルモノグルタミン酸に

タミン酸食群の肝臓中の S-アデノシルメ

よって生じる副作用としてあげられている

チオニン含量が，通常群よりも有意に高くものは以下の四つである．

なったが，肝臓の DNA メチル化能力，メ

①悪性貧血のマスキング 9)（後外側脊髄偏

チオニン含量には差異は認められなかっ性を進行させる．このマスキング効果が認めた．血漿中のホモシステイン含量は，高プられた論文の中で，信頼度の高い論文では 5

テロイルモノグルタミン酸食群の方が低mg/日以上のプテロイルモノグルタミン酸をい値を示し，葉酸含量は高い値を示した．

投与でマスキングが報告されている．），この通常食群では妊娠により血漿中の葉酸含ことに関しては，診断未確定の場合に問題と量は低くなったが，高プテロイルモノグル

なるが，プテロイルモノグルタミン酸を投与

タミン酸食群では妊娠によっても低くなする前に，ビタミン B12 依存性のもう一つのらなかった．

酵素であるメチルマロニル CoA ムターゼの活性低下に起因するメチルマロン酸をモニ4-4.

プテロイルモノグルタミン酸が一炭ターすれば，防げることである．しかしなが素代謝におよぼす影響ら，ビタミン医師の診断を受けていないヒト

18 か月齢の Wistar 系ラットを通常プテロに対する懸念は残ったままである．この点がイルモノグルタミン酸含有食（0.1 mg%食）

プテロイルモノグルタミン酸耐容上限量算あるいは高 F-G 含有食（4mg%食）を 29

定の最も重要な論点である．

日間投与し，タンパク質利用率，脂肪の消②がん治療における抗葉酸剤との拮抗 29)．

化能力，DNA メチル化能力や血漿中のビこのことに関しては，治療上の問題である．

タミン B12 とビタミン B6 濃度を比較した医師が自らの判断により葉酸拮抗体の抗ガ30)

ン剤を投与している場合であり，完全に医師．その結果，高プテロイルモノグルタミ

73

の管理下にある状態であるため，公衆衛生学

Minerals）は GL（Guidance Level＝ガイダン

上あるいは食品衛生学上の問題ではなく，医スレベル）を 1 mg に設定している．
アメリカ栄養評議会（CRN: The Council for

師が個別に対応する問題である．
32)③亜鉛の吸収を阻害 （健常者において亜Responsible Nutrition）は，サプリメントとし鉛の糞便中への排泄の増加や亜鉛の吸収阻て 使 用 さ れ る 葉 酸 に 対 し ， 1 mg と い う

害する，これは，プテロイルモノグルタミン

NOAEL は適切であり，ULS（Upper Level for

酸と亜鉛の結合体が非吸収性の化合物であSupplements＝サプリメントに対する耐容上るためであると考えられている）．この亜鉛限摂取量）を 1 mg としている．

の吸収阻害に関しては，ヒトに関しては否定的な実験結果が優勢である．信頼のおける研究では，非妊娠健常人に対して 5~15 mg/日のI．妊婦は妊娠中期，末期は葉酸不足状態？
妊娠に伴って，大赤血球性貧血がアフリカ，

プテロイルモノグルタミン酸の投与は亜鉛

南アジア，南アフリカで 3～5%の頻度で起きの吸収を阻害しなかった．したがって，「③」ていたことから，公衆栄養学上の問題とされのプテロイルモノグルタミン酸による亜鉛てきた 33).これは，胎児の成長に伴う葉酸必要

吸収阻害はヒトにおいては認められない現量の増大と考えられている．葉酸栄養に関す象であると断定してよい．

ることで，最も議論されていることは「妊婦④プテロイルモノグルタミン酸の神経毒

末期に生じる大赤血球性貧血を予防するに作用としての可能性 32)．これは，プテロイル

はどの程度の葉酸を付加すべきか」という課

モノグルタミン酸がグルタミン酸を含有し題である．

ていることに起因する．しかしながら，ヒト
I-1.赤血球中の葉酸濃度を用いる葉酸栄養における神経毒作用の報告はない．

状態の評価
米国ナショナル・アカデミー・医学研究所

日本人の食事摂取基準－2010 年版－5)では，（Institute of Medicine, U.S. National Academy）

赤血球葉酸濃度を 300 nmol/L 以上に維持での食品栄養評議会（FNB: Food and Nutrition

き，かつ血漿総ホモシステイン値を 14 μmol/L

Board）は，LOAEL を 5 mg に設定し，UF5未満に維持できる食事性葉酸量を推定平均を選択し，葉酸の UL を 1 mg としている．

必要量として算定されている．参考にされた

欧州委員会（EC: European Commission）

論文は 34～39 である．その結果，推定平均の食品科学委員会（SCF: Scientific Committee

必要量は 200 μg/日と策定されている．これら

on Food）では，5 mg 以上の投与量で副作用の詳細は参考資料 1 として添付した．

を認めたことに加えて，葉酸 1 mg までの投日本人妊婦の赤血球葉酸濃度を測定した

与量は悪性貧血患者の血液学的兆候をマス

論文に関しては，Mito ら 40)の報告がある．彼キングすることはなさそうである，と結論し，らの報告によれば，日本人妊娠の初期の葉酸

耐容上限量を 1 mg としている．

サプリメント非使用者の食事性葉酸摂取量

英国ビタミン・ミネラル専門家委員会

は 300 µg/日程度（1000 kcal エネルギー摂取（EVM: UK: Expert Group on Vitamins and

量当たりでは 150 µg 程度），赤血球注葉酸濃74

度は 1200 nmol/L 程度と報告されている．赤nmol/L，非使用者は 14 nmol/L であったと報

血球葉酸濃度はカットオフ値の 300 nmol/L

告している．人数は 19 名と少ないが，非使をはるかに超える数値であった．さらに，同用者でもカットオフ値を超えていた．彼女ら

41)，日本人妊婦を対の葉酸の平均摂取量は 300 μg/日と報告され象とした初期，中期，末期に分けて，赤血球て い る ． 血 漿 総 ホ モ シ ス テ イ ン 値 は 5.7

中葉酸濃度を測定している．この報告によれµmol/L で，この値もカットオフ値以下であっば，妊娠期間中にわたる葉酸施主量は 280 µg/

た．これらの結果は，日本人妊婦では，300 µg/

日程度で，妊娠期間による差異は認められず，

日の食事性葉酸を摂取していれば，妊娠末期

一方，赤血球中葉酸濃度は，初期で 1317±824においても葉酸栄養状態が良好に維持されnmol/L ， 中 期 で 909±551 nmol/L ， 末 期 でていることを示唆する．Takimoto らは 44)，こ813±475 nmol/L と妊娠の進行とともに低下しの論文において，葉酸サプリメント使用者のていった．しかしながら，末期においてもカ

出産時の乳児体重が，非使用者に対して低い

ットオフ値である 300 nmol/L をはるかに超ことを報告している（2814 ± 318 vs 3154 ±

えていた．後に（2011 年～2012 年），我々が230 g）．ただし，生後 1 ヶ月時では両群にお他の地域で行った日本人妊婦（自記式食事歴

いて差異は認められなくなったことも報告

じグループでの報告では法による調査結果では42)，葉酸摂取量は 250

している．

µg/日，150 µg/1000 kcal）を対象とした赤血球

我々も，平成 24 年度の報告書 42)に記載し中葉酸濃度は，初期で 360±130 nmol/L，中期

たように，日本人妊婦の血漿葉酸値を初期で 422±188 nmol/L，末期で 357±180 nmol/L，（17.0 ± 9.6 nmol/L, n = 90），中期（11.6 ± 8.1

出産 1 ヶ月で 320±119 nmol/L であった値とかnmol/L, n = 116），末期（11.6 ± 8.1 nmol/L, n =なり異なる．しかしながら，結論として，日116．注：中期と全くおなじ数値になった）

本人妊婦は，末期においてもカットオフ値でにわけて，検討した結果，中期および末期のある 300 nmol/L を維持できているという事

血漿葉酸濃度は初期と比べて，低い値を示し

実は，彼女らが食していた食事から必要量のたが（p < 0.05），カットオフ値である 7 nmol/L

葉酸を摂取できていたということを意味す

を超える値であった．つまり，日本人妊婦にる．その摂取量は 300 µg 程度であった．このおいては妊娠中期，末期においても，葉酸の数字は食事摂取基準で示された推定平均必栄養状態は良好であった．なお，この実験に要量である 400 µg/日の 3/4 であった．

おける対象者の葉酸摂取量（自記式食事歴法による調査）は，150 µg/1000 kcal 程度であった．妊婦のエネルギー摂取量を 2000 kcal とI-2．血漿葉酸値
血漿の葉酸値は，1 週間程度の葉酸栄養状

すると，概ね 300 µg/日の食事性葉酸摂取量で態を示す指標として用いられている．カットあった．言い換えれば，日本人妊婦は，中期，オフ値としては，7 nmol/L が用いられること末期においても，日本食品標準成分表（日本が一般的である 43)．日本人妊婦の末期におけ食品標準成分表－2010－．文部科学省 科学

る血漿葉酸濃度を測定した Takimoto らは

44)，

技術・学術審議会 資源調査分科会 報告．）

葉 酸 サ プ リ メ ン ト 使 用 者 は 平 均 値 で 26.3から計算された葉酸摂取量，300 µg/日を摂取

75

していれば，血漿葉酸濃度を適正値に維持で中葉酸濃度が維持できたのは，日本食品成分

きることを意味している．この結果は，

表 49)の葉酸の定量方法に起因するのかもし

Takimoto ら 44)の報告と一致した．

れない．日本の食品成分表では，食品からの葉酸の抽出をプロテアーゼとコンジュガー

I-3. 尿中葉酸排泄量を用いる葉酸栄養状態

ゼの二つの酵素で処理する方法をとっていの評価

る．最も新しい食品中の葉酸の抽出方法とし妊娠末期には葉酸代謝回転が亢進し，そのては，アミラーゼ，プロテアーゼ，コンジュ

結果として，葉酸異化代謝産物である

ガーゼの三つの酵素を使用して抽出する方とp-Aminobenzoylglutamate法が推奨されている．
食品中には様々な葉酸型が存在し，葉酸型

p-Acetoamidobenzylglutamate の排泄量が増大
45)が有り，これは，妊娠の進によって生体利用率が異なる．サプリメント

行に伴って，葉酸の代謝回転が高まった結果に使用されている葉酸化合物は合成されたによるものであり，結果として，血漿葉酸濃

プテロイルモノグルタミン酸であり，これは度が低下したという機構が唱えられた．とこ

主要な食事性葉酸である 5-メチルテトラヒするという報告46)では，尿中の葉酸異化代謝

ドロ葉酸のポリグルタミン酸型や，その他の産物排泄量は増加していないこと，さらに標ポリグルタミン酸型葉酸誘導体と異なる．プ

識葉酸を用いた実験においても，妊娠期に葉テロイルモノグルタミン酸の生体利用率は,

酸異化代謝産物の尿中排泄量は増加してい食事性葉酸よりもはるかに高い．さらに，5 –ろが，後の報告47)．我々が日本人女

メチルテトラヒドロ葉酸のモノグルタミン性を対象とした尿中排泄量のライフステー

酸型はプテロイルモノグルタミン酸よりもジごとの変動を調べた横断的研究では，妊娠

葉酸栄養状態改善に効果的である．Konings

中期と末期において，非妊娠時と授乳期に比らは 50)，めし 100 g 中の葉酸含有量は 22 μg

べて，高い排泄量を示した 48)．

であり，そのほとんどが 5 –メチルテトラヒ

ないことを報告している

ドロ葉酸であると報告している．これに対し
J.

て，日本食品標準成分表（2010）49)における

今後なすべき課題

外国の論文では，妊娠中期，末期には妊婦めし（食品番号：01088）100 g 中の葉酸含有の血漿および赤血球中葉酸濃度がカットオ

量 3 μg である．日本食品標準成分表（2010）

フ値以下になるため，妊婦に対する葉酸付加

49)を推奨しているが，日本人妊婦を対象とした

ガーゼによる二酵素 法により処理し，実験結果だけをみると，妊娠の進行に伴って，Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 を用いた

血液中の葉酸濃度は低下するが，カットオフ

微生物学的定量法により葉酸濃度を測定し値以上は維持できていた．彼女らの葉酸摂取ている．一方 Konings らは 50)，食品をアミラ

量は 250～300 µg/日であった．したがって，ーゼ，プロテアーゼおよびコンジュガーゼに日本人妊婦の付加量は，前期は不要，中期とよる三酵素法により処理し，HPLC 法を用い

末期で 50 µg が妥当であると思われた．このて葉酸濃度を測定している．

ように他国と比べて，低い葉酸摂取量で血液76

では，食品をプロテアーゼおよびコンジュ

日本人妊婦のめしの平均摂取量は 400 g/日

であるため，めし 100 g 中の葉酸含有量を 22

vitamins in pregnant and lactating women

μg とすると，めしからの葉酸摂取量は 12 μg/

in Japan. J Nutr Sci Vitaminol. in press.

日から 88 μg/日に増加する．これにより，平3)

Shibata K, Fukuwatari T, Imai E, Hayakawa

均葉酸摂取量は 250 μg/日から 320 μg/日に増T, Watanabe F, Takimoto H , Watanabe T,

加するが，妊婦の EAR である 400 μg/日にはUmegaki K. Dietary Reference Intakes for

まだおよばない．日本人女性が葉酸栄養状態

Japanese 2010: water-soluble vitamins. Jを良好に保つことができる他の理由が存在

Nutr Sci Vitaminol (2013) 59, suppl

するはずである．

S67-S82.

Tamura らは 51,52)，二酵素法ではなく三酵

4)Shibata K, Imai E, Sano M, Fukuwatari T.

素法を使用し，食品中の葉酸含有量を再評価

The urinary excretory ratio of nicotinamideする必要があることを示唆している．また

catabolites was associated with the

Tamura らは，モノグルタミン酸型の葉酸化

conversion ratio of tryptophan to

合物の生体利用率は，プテロイルモノグルタ

nicotinamide in growing rats fed a

ミン酸を 100%とすると 70% ～120%のもの

niacin-free 20% casein diet. Biosciがあることを報告している．日本の食事でよ

Biotechnol Biochem. (2012) 76,186-188.

く利用される食品中には日本食品標準成分

5)

Yoshida M, Fukuwatari T, Sakai J, Tsuji T,

表（2010）の記載よりも葉酸含有量が多いもShibata K. Correlation between Mineralのが存在しているか，調理方法により生体利Intake and Urinary Excretion in Free-living

用率が高い葉酸型に変換されていることがJapanese Young Women. Food Nutr Sci

考えられる．日本における生および調理後の(2012) 3,123-128.

食品中の葉酸を，三酵素法および新たな高速

6)Moriya A, Fukuwatari T, Sano M, Shibata

液体クロマトグラフ分析方法を用いて明ら

K. Different variations of tissue B-group

かにする必要がある．この食品中の葉酸の分

vitamin concentrations in short- and析方法の改良が，葉酸必要量に関する終止符

long-term starved rats. Br J Nutr (2012)となる可能性が高い．

107, 52-60.
7)Imai E, Tsuji T, Sano M, Fukuwatari T,

K．研究発表Shibata K. Association between 24 h

1．発表論文urinary alpha-tocopherol catabolite,

1)

Shibata K, Shimizu A, Fukuwatari T.

2,5,7,8-tetramethyl-2Vitamin B1 deficiency does not affect the-6-hydroxychroman (alpha-CEHC) andliver concentrations of the other seven kinds

alpha-tocopherol intake in intervention andof B-group vitamins in rats. Nutrition

cross-sectional studies. Asia Pac J Clin Nutr

Insights. in press.

(2011) 20, 507-513.

2)

8)

Shibata K, Fukuwatari T, Sasaki S, Sano M,(2'-carboxyethyl)Endo M, Sano M, Fukuwatari T, Shibata K.

Suzuki K, Hiratsuka C, Aoki A, Nagai C.

Vitamin contents in rat milk and effects of

Urinary excretion levels of water-soluble

dietary vitamin intakes of dams on the

77

9)

vitamin contents in their milk. J Nutr Sci

L．知的財産権の出願・登録状況．特許取得

Vitaminol (2011) 57, 203-208.

1. 特許取得

Shibata K, Yasui M, Sano M, Fukuwatari T.

なし

Fluorometric determination of 2-oxoadipic

2. 実用新案登録

acid, a common metabolite of tryptophan

なし

and lysine, by high-performance liquid

3. その他

chromatography with pre-chemical

なし

derivatization. Biosci Biotechnol Biochem(2011) 75,185-187.

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81

HO
O
HN
N

HN

N

O

O

H2N

HO

N
HN
O

図 1．葉酸（プテロイルモノグルタミン酸）の構造式
C19H19N7O6 = 441.4

O
H
HN

6S

H 2N

N
HN



Ca2+

HN

HN
N

O-

O
H

O
-

O

CH3
O

図 2．L-5-メチルテトラヒドロ葉酸カルシウム塩（L-5-CH3-THF-G カルシウム塩）の構造式
C20H23CaN7O6 =497.5, CAS No. 151533-22-1

82

F- G (as supplement)
TMP

DHF-Gn

DHF-Gn

DHF-G

F-G

THF-G

THF
Methionine

THF-Gn
THF-GndUMPSAM

5,10-CH2-THF-Gn

MS(B12-Enz)

5,10-CH2-THF-Gn
プリン塩基の生合成

MTHFR(B2-Enz)
SAHn
5-CH3-THF-Gn-G

10-CHO-THF-Gn
10-CHO-THF-Gn
M
5-

TH

Homocysteine

5-MTHF-GCBS (B6-enzyme)
Cystathionine
Cysteine

P l a sm a
F- G (as supplement)

Methylated products(CH3-nicotinamide,CH3-cytosine-DNA)F

5-CH3-THF

Sm a l l I n t es.

Substrates(nicotinamide,cytosine-DNA)

Cell

5-MTHF-G
THF-G

DHF-G

プロテアーゼ

Protein-(5-MTHF-Gn)

コンジュガーゼ

5-MTHF-Gn

5-MTHF-G

図 3．経口摂取された食事性葉酸あるいはプテロリルモノグラウタミン酸（F-G）の体内運命83表 1．受胎前後におけるプテロイルモノグルタミン酸投与の影響
文献

被験者

Laurence et al(1981)
Smithells et al(1981)
Vergel et al(1990)Wald et al(1991)
Czeizel et al.
(1992)
Kirke et al(1992)
(mg/d)

投与量

投与期間

影響

9 週間以上なし

95 women

4

550 women

1

81 women5

3 か月以上なし

910 women

42,3 か月なし

4753 women

0.8

3 か月

なし

0.36

5 か月

なし

354 pregnant
women

平均投与期間110 日なし

Laurence KM, et al., Double-blind randomized controlled trial of folate treatment before conception
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

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

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

Kirke PN et al., A randomized trial of low-dose folic acid to prevent neural tube defects. Arch. Dis.
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84

表 2．空腸のコンジュガーゼ活性におよぼす食品成分の影響
食品名

豚コンジュガーゼ

ヒトコンジュガーゼ

(阻害%)

（阻害%）

オレンジジュース

80.0

73.4

バナナ

45.9

46.0

カリフラワー

25.2

15.3

コーンミール

35.3

28.3

リマ豆

35.6

35.2

まだら豆

35.1

33.2

ほうれん草

21.1

13.9

トマト

8.1

14.2

Am. J. Clin. Nutr., 51, 87-94 (1990)

表 3．種々のマウスにおけるプテロイルモノグルタミン酸の LD50（腹腔内投与）系統

雌雄LD50 (mg/kg) + SE

C57BL/CriM

100 + 12.86

C57BL/CriF

85 + 10.00

AKR/RdBCriM

260 + 18.21

AKR/RdBCriF

180 + 14.54

S/RVCriM

330 + 20.11

S/RVCriF

225 + 0.50

DBA/2fNCri

M

175 + 32.80

BDFl

M

180+ 14.63

ICRC/HiCriF

225 + 11.74

S/RVCri-ba

F

225 + 10.94

85

表 4．妊娠マウスの高温負荷におけるプテロイルモノグルタミン酸の保護効果
群

妊娠 0 日から 9.5 日まで 1

42℃で 15 分

妊娠 0 日から 9.5 日まで 1 日 1

日 1 回プテロイルモノグ

間温浴のみ

回プテロイルモノグルタミン

ルタミン酸（3 mg/kg）腹酸（3 mg/kg）腹腔内投与

腔内投与

42℃で 15 分間温浴

38℃で 15 分間温浴
産仔数/匹

12

14

14

総胎仔数

163

166

159

早期吸収胚

17 (10.4)

30 (23.5)

31 (19.5)

早期死亡数

15 (9.2)

39 (23.5)

24 (15.1)

生存胎仔数

146

127

128

奇形仔

0 (0.0)49 (38.6)

34 (26.6)

神経管奇形仔0 (0.0)49 (38.6)

34 (26.6)86

87

EARとは，当該集団の50%のヒトが必要量を満たすと推定される摂取量

葉酸のEAR算定の根拠

参考資料１

赤血球中葉酸濃度の変動

Days

カットオフ値：300 nmol/L

引用文献5

88

• グループAの最終実験期間の3週間のDFE摂取量は180μg/日である．実験最終日の赤血球葉酸濃度の平均値は380 nmol/Lであった．
• グループAの4名の内1名はカットオフ値（300nmol/L)以下の250 nmol/Lであったが，値の変化はほぼ平衡に達していた．
• グループAの4名の内3名はカットオフ値以上であったが，実験最終日でも低下傾向を示していた．さらに実験を継続すると，カットオフ値以下になる危険性もあるが，直近の葉酸栄養状態を反映する血清葉酸値は平衡状態であることから，この3名の赤血球葉酸濃度も平衡状態に近づいていると推測される．

引用文献5のまとめ

Days

直近の葉酸栄養状態を反映する
血清葉酸値は平衡状態である

2005年版ではカットオフ値として，7 nmol/Lを使用したが，今回の改定では使用しないこととした．

グループAの血漿中の葉酸濃度の変動

赤血球中葉酸濃度の変動

Days

Days

赤血球中葉酸濃度の変動

カットオフ値：300 nmol/L

カットオフ値：300 nmol/L

89
300 nmol/L (=132 ng/ml)

赤血球葉酸値のカットオフ値は7 nmol/L (=3.1 ng/ml)

血清葉酸値のカットオフ値はDFEの摂取量：150～250μg/日．平均200±68μg/日の集団
被験者ｊ：男子40名，19～54歳• DFEとして， 180μg/日がEARに近い値であると判断した．

引用文献5から得られる結論

7 nmol/L (=3.1 ng/ml)

300 nmol/L (=132 ng/ml)

赤血球葉酸値は実験最終日でも低下傾向を示していた．
さらに実験を継続すると，カットオフ値以下になる危険性もあるが，直近の葉酸栄養状態を反映する血清葉酸値は平衡状態であることから，
この2名の赤血球葉酸濃度も平衡状態に近づいていると推測される．

血清葉酸値のカットオフ値は

赤血球葉酸値のカットオフ値は

引用文献7

90

• EARはDFEとして200μg/日以下である．

• DFEとして， 200μg/日の摂取があれば，男性成人は十分に葉酸栄養状態を維持することができる．

引用文献7から得られる結論

PGAを70日間付加：200，300，あるいは400μg/日．
被験者：非妊娠女性（21～27歳，47～67kg）

引用文献8

91

カットオフ値
7nmol/L

カットアップ値
14μmol/L

実験最終日の血清ホモシステイン値

今回の策定では
血清葉酸値は指標とはしない．
その理由は，直近の栄養状態しか反映しないから．

実験最終日の血清葉酸値• EARはDFEとしては300μg/日以下である．

• PGAとして200μg/日（DFEとしては300μg/日）の摂取があれば，女性成人は十分に葉酸栄養状態を維持することができる．

引用文献8から得られる結論

カットオフ値
300nmol/L

実験最終日の赤血球葉酸値

92

引用文献9

引用文献9

引用文献9

引用文献9

93

• EARはDFEとしては200μg/日以下である．

• DFEとしては210μg/日の摂取があれば，女性成人は十分に葉酸栄養状態を維持することができる．

引用文献9から得られる結論

拡大化

被験者：非妊娠女性（17～40歳），3か月間

引用文献10

赤血球葉酸値のカットオフ値は300 nmol/L (=132 μg/L)

終了時のRCF値

実験前のRCF値

μg/L

μg/日

DFE摂取量94

被験者：18歳～45歳，女性66名，男性28名
4週間

95

• EARはDFEとしては226μg/日以下である．

• DFEとしては226μg/日の摂取があれば，成人は十分に葉酸栄養状態を維持することができる．

引用文献10から得られる結論
Am J Clin Nutr, 2003;77:658-662.

引用文献11

96

Folic acid = 270μgのDFE＋100μg(227 nmol)のPGA

L-MTHF = 256μgのDFE ＋113μg(227 nmol)のL-MTHF-Ca

Placebo = 付加はなし．241μgのDFE

付加はなし
241μgのDFE

256μgのDFE＋113μg(227 nmol)のL-MTHF-Ca

270μgのDFE＋100μg(227 nmol)
のPGA

97

• 男女成人の葉酸のEARは食事性葉酸として，200μg/日とした．

• DFEとしては241μg/日の摂取があれば，成人は十分に葉酸栄養状態を維持することができる．

• EARはDFEとしては241μg/日以下である．

結論

引用文献11から得られる結論

厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
主任研究者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書
6. 出産後女性における骨密度と栄養摂取に関する研究
研究分担者

森田 明美

甲子園大学・栄養学部

研究協力者

今井 絵理

国立健康・栄養研究所

研究協力者

上西 一弘

女子栄養大学

研究協力者

五関 正江

日本女子大学

研究協力者

田辺 里枝子 日本女子大学

研究要旨
日本人の食事摂取基準（2010 年版）において、カルシウムは妊娠・授乳期の付加量の必要がないとされている。妊娠・授乳期に女性の骨代謝動態は大きく変化するが、基本的にはカルシウムを付加しなくとも、妊娠前の状態に復帰すると言われているためである。しかしながら、もともとカルシウムやビタミン D などの摂取量が低い日本女性において、このような回復傾向が見られるかは確認されていない。本研究では、池袋保健所における、乳児健診・3 歳児健診受診者の母親に対する、超音波骨密度測定と栄養摂取および妊娠・出産状況調査を実施し、出産後の骨量と栄養摂取状況や妊娠・出産などとの関連を調査分析し、現在の妊婦・授乳婦に対する食事摂取基準が適切かどうかを検証することを目的とした。2011 年 7 月より、池袋保健所管内の、妊婦・授乳婦で保健所での健診等受診者に参加を呼びかけ、2012 年 6 月末までに 504 名の参加者を得た。
分析の結果、踵骨骨量やカルシウム・鉄の摂取量がやや低いこと、また、BMI、運動習慣、カルシウム摂取量と、スティフネス値に関連があることが示された。出産後の骨量回復や、将来の骨粗鬆症予防のために重要な、生活習慣や栄養摂取について、より一層の普及啓発が必要であると考えられた。
A．目的

また実際の日本人妊婦・授乳婦の栄養状態は

日本人の食事摂取基準（2010 年版）では、どうなのか、といった部分に検討が必要であると考えられた。

新たにライフステージの章が設けられ、乳幼児、妊婦・授乳婦、および高齢者についての

妊娠・授乳期に女性の骨代謝動態は大きく基準設定にあたっての根拠や、活用にあたっ変化するが、基本的には栄養必要量などを十ての注意点などがまとめられた。

分に摂取しておれば妊娠前の状態に復帰する、

妊婦・授乳婦については、特に妊娠期の葉と言われている。しかしながら、もともとカ酸、鉄、カルシウムの付加量が適切かどうか、ルシウムやビタミン D などの摂取量が低い日

98

などの把握本女性において、このような回復傾向が見られるかは確認されていない。したがって、現在の妊娠・授乳期の各栄養素摂取量が適当か

なお、本研究は日本女子大学食物学科栄養

どうかについても、明らかな日本人でのエビ学研究室五関正江教授および研究室メンバー

デンスは存在しない。

との共同研究である。

以上のような事を踏まえ、本研究では、池C．結果

袋保健所における、乳児健診・3 歳児健診受診者の母親に対する、超音波骨密度測定と栄調査は、2011 年 7 月から開始した。2012

養摂取および妊娠・出産状況調査を実施した。

年 6 月末現在で、504 名の参加を得た。参加者の詳細を表 1 に示す。

本研究では、これらの調査により、将来の骨粗鬆症予防も含めた女性の骨の健康を保つ

調査については、
現在も継続中であるが、2012ために、妊産婦に対する現在の食事摂取基準

年 6 月末までの調査結果を以下に述べる。

が適切であるかどうかを検討することを目的とした。

1．参加者の基本的特性
年齢は乳児健診・3 歳児健診受診者とも、

B．方法

平均で 30 歳を越えていたが、乳児健診受診者

出産後 3 か月（授乳期）、出産後 3 年の女の方が若年であった。身長・体重・BMI 等に性の、骨密度（超音波・DXA）と、栄養摂取は差がなかった（表 1）。

状況を、池袋保健所における、乳児健診・3

2．超音波骨密度調査

歳児健診を利用して、横断的・縦断的に調査

踵のスティフネス値は、乳児健診より 3 歳する。

時健診受診者が平均ではわずかに高値であったが、有意な差はなかった（表 1）。また若年対象者の募集：池袋保健所で実施されてい成人女性の平均と比べると、およそ 93～94%

る、若年女性骨密度健診、母子手帳交付、妊程度でありやや低い値であった。

婦教室、妊婦健診、乳児健診、3 歳児健診の3．妊娠・出産状況等調査

時点で、本研究に関するパンフレットを配布

月経については、乳児健診受診者はまだ出し、参加者を募集した。

産直後であり、授乳中のものも多く 8 割以上
が、出産後再開していなかった。乳児の栄養法については、乳児健診受診者で主に母乳と1．骨密度測定
超音波法（A-1000InSight）による踵の骨量いう回答が多かったが、これはまだ出産後間（スティフネス値）

もないため、今後栄養法が変化していく可能

2．栄養調査性も考えねばならない。骨折歴には、乳児健上西らの開発したカルシウム・ビタミン D

診・3 歳時健診受診者で差がなかった（表 2）。

など骨代謝関連栄養素の摂取量を推定するた

4．生活習慣等調査

めの食事摂取頻度調査

飲酒（アルコール摂取が 0 ではなかった者）
は、
乳児健診受診者では 5%程度であったが、3．問診
アンケートによる産科婦人科既往歴、月経

3 歳児検診受診者では 35%で見られ有意な差

状況、
授乳状況、
サプリメントや薬剤の服用、があった。喫煙習慣のある者は両群とも 1%

基本的生活習慣（食事、運動、飲酒、喫煙）程度であった。また、運動習慣のある者も少99

なく、両群とも 15%未満であった（表 2）。

ていることが、本調査でも示唆されたとこよ

5．栄養摂取状況調査

り、妊産婦のやせの防止が重要であることは、

食事摂取頻度調査より推定した、エネルギ

明らかである。

ー、栄養素の摂取量を表 3 に示す。両群で有問診による生活習慣調査では、骨折経験者

意な差は見られなかった。カルシウムの摂取が 1/4 程度いることや、運動習慣がある者の量は平均で 500mg 未満、鉄も 8m 未満とやや少なさが目立ち、これまでの知見や本調査で低い値が示された。EAR 未満の割合を見ると、の分析から、将来の骨粗鬆症リスクの高い者

乳児健診受診者でカルシウム 78.4%、
鉄 48.4%、が多いことが示された。乳児を主に母乳栄養

3 歳児健診受診者ではカルシウム 70.8%、鉄で育てている母親の方が、スティフネスが高78.3%と不足者が多い可能性が示された。

かったが、出産 3 か月での調査であり、ほと6．生活習慣・体格・栄養摂取等の超音波骨密んどの者が母乳栄養中心であったことも考え度に対する影響合わせると、母乳栄養中心でない者に何らか

スティフネス値の若年成人女性平均値に対の特徴（リスク）が合併している可能性も考する割合を、栄養調査や問診での項目で分類えられた。

して比較解析したところ、乳児健診受診者で栄養摂取については、これまでの知見と同は、BMI および乳児の栄養法でスティフネス

様に、鉄とカルシウムの摂取不足者が多い可に有意な差が見られた。BMI 値が大きいほど能性が示された。また、カルシウム摂取量がスティフネスが高く、乳児栄養は母乳が主のスティフネスに強い関連を示すことも確認さ者が最もスティフネスが高かった。BMI につれた。若年成人平均に対する割合が、100%にいては、有意差はなかったが、3 歳児健診受なるのは RDA 以上を摂取している群であり、診者でも同様の傾向が見られた。3 歳児健診

EAR 未満摂取群の割合が高い現状は、授乳終受診者では、
運動習慣とカルシウム摂取量で、了後の骨密度回復や、将来の骨粗鬆症に対しスティフネスに有意な差が見られた。運動習て、非常にリスクが高い状態であり、早期の慣がある方が、またカルシウム摂取量が多い対策が重要であると考えられた。

方が、スティフネスが高かった。乳児健診受今後の調査の継続・分析が必要不可欠であ診者でも、運動習慣とカルシウム摂取量につるが、本調査の結果は、これまでにも実施さいては同様の傾向が見られた。
（図 1）

れている若年女性や妊産婦に対する骨粗鬆症
予防対策があまり浸透していない現れとも解D．考察釈できる。従って、現在の予防対策について

現在、調査継続中であり、乳児健診受診者
が 3 歳児健診受診時にどのような状況になっ理解を広げ実践に結びつくような、より強力な施策や推進運動が求められる。

ているか、縦断的な調査・分析も計画しているが、今回の分析では横断的な傾向を見た。

E．結論

まず、踵骨のスティフネス値がやや低いこ

池袋保健所における、乳児健診・3 歳児健とから、特に乳児健診受診者については、踵

診受診者の母親に対する、超音波骨密度測定

骨骨量が果たして回復するのか、継時的に追と栄養摂取および妊娠・出産状況調査を実施跡する必要があると考えられた。

したところ、踵骨骨量やカルシウム・鉄の摂体格に関しても、BMI 平均が 20 程度であ取量がやや低いことが明らかとなった。
また、ることや、BMI がスティフネスに影響を与え

BMI、運動習慣、カルシウム摂取量と、ステ100ィフネス値に関連があることが示された。出
産後の骨量回復や、将来の骨粗鬆症予防のために重要な、生活習慣や栄養摂取について、より一層の普及啓発が必要であると考えられた。

F．研究発表1．発表論文なし
2．学会発表なし

G．知的財産権の出願・登録状況
1．特許取得なし
2．実用案登録
なし
3．その他
なし

101

表 1 参加者の基本特性

乳児健診

3 歳児健診

384

120

年齢（歳）

32.7 ± 4.5

36.3 ± 4.5

身長 (cm)
体重（kg）BMI (kg/m2)

159.1 ± 5.2
52.9 ± 6.8
20.9 ± 2.5

158.4 ± 4.4
52.8 ± 6.9
21.1 ± 2.7

踵骨骨量（スティフネス値）

86.0 ± 15.5

85.5 ± 14.4

参加人数

表 2 参加者の問診調査結果

乳児健診

3 歳児健診

人数

%

人数

%

あり

68

17.7

107

89.9

なし

316

82.3

12

10.1

乳児の栄養法

母乳

310

80.7

（主なもの）

人工乳

26

6.8

両方同等

48

12.5

あり

92

24.1

25

21.2

なし

289

75.9

93

78.8

あり

20

5.2

42

35.0

なし

364

94.8

78

65.0

吸わない

309

80.5

100

83.3

以前吸っていた

70

18.2

19

15.8

吸う

5

1.3

1

0.8

あり

46

12.0

17

14.2

なし

338

88.0

103

85.8

現在の月経

骨折経験

飲酒

喫煙

運動習慣

102

表 3 参加者の栄養摂取状態（平均値±標準偏差、1 日あたり）

3 歳児健診

乳児健診
エネルギー (kcal)

1775 ±

339

1760 ±

298

タンパク質 (g)

74 ±

20

75 ±

17

ビタミン A (μgRE)

914 ±

533

912 ±

575

ビタミン D (μg)

9.3 ±

2.2

9.7 ±

2.1

ビタミン K (μg)

258 ±

150

239 ±

130

食塩 (g)

9.8 ±

1.5

9.9 ±

1.5

カルシウム (mg)

471 ±

165

482 ±

165

鉄 (mg)

7.8 ±

2.1

7.7 ±

2.2

図 1 生活習慣・体格・栄養摂取等による踵骨スティフネス（若年成人女性平均値に対する割合）の違い

103

厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

7. わが国の地域在住後期高齢者の食事摂取基準の検討－介護予防：二次予防事業対象者および、運動器機能低下者の特性把握－

研究分担者

吉田 英世

東京都健康長寿医療センター研究所

研究分担者

森田 明美

甲子園大学・栄養学部

研究要旨
本研究は、介護予防事業下での二次予防事業対象者等の栄養摂取状況を明らかにすることを目的とした。
対象者は、群馬県 T 村の住民健診受診者（平成 23 年 4 月中旬）のうち、75 歳以上の高齢者に対して同年 6 月上旬に実施した健診結果説明の参加者である。栄養調査は、健診説明会
会場にて、管理栄養士、栄養士による面接聞き取り方式より、BDHQ (簡易型自記式食事歴
法質問票) を用いて行った。また、介護予防事業における二次予防事業対象者の把握として「基本チェックリスト」を実施し、そのうち、運動器機能低下者についても検討した。
その結果、介護予防事業における「二次予防事業対象者」の摂取栄養素の特性として、特に男性においては、「カルシウム」の摂取量が、非対象者に比べて少ないことが明らかとなった。さらに、二次予防事業対象者のうち運動器機能低下者は、「脂質」の摂取量が、非リスク者に比べて少なく、特に女性では、「たんぱく質」の摂取量も少ない傾向にあることが示された。

栄養改善プログラムや口腔機能の向上プログ

A．目的
わが国の介護予防事業は、要支援状態・要ラムなどが用意されている。これらの各プロ

介護状態ではないがその可能性があると考えグラム参加者の特性把握として、運動、栄養られる高齢者を対象に「二次予防事業（介護面の状況把握は必要不可欠であると考えられ予防プログラム）」が行われている。この二次

るが、現在のところ運動機能はかなり把握さ予防事業対象者は、生活機能低下（虚弱）、運れているが、日常の食事摂取状況にあまり捉動機能低下、低栄養、口腔機能低下に該当しえられていない現状がある。

た高齢者であり、75 歳以上ではその対象者がそこで、本研究の目的は、介護予防事業下より多い。そして、この二次予防事業対象者

での二次予防事業対象者の栄養摂取状況を明に対しては、運動器機能の向上プログラム、

らかにして、さらに、運動器機能低下者の栄104

めに、二次予防事業の非対象者の栄養摂取量

養摂取状況の検討である。

と比較検討した。
2）運動器機能低下者の栄養摂取量の検討

B．方法

基本チェックリストによって把握され栄運

1．対象者
群馬県 T 村の住民健診受診者（平成 23 年 4

動器機能低下者の栄養摂取量の特性を探るた

月中旬）のうち、75 歳以上の高齢者に対してめに、運動器非機能低下者の栄養摂取量と比

同年 6 月上旬に実施した健診結果説明の参加較検討した。

者である。

統計学的検討として、分散分析により、特2．調査項目定高齢者の有無を固定因子として、従属変数に各栄養素、共変量に年齢を投入したモデル

健診説明会会場にて、管理栄養士、栄養士による面接聞き取り方式より、BDHQ(簡易型を用いた。

自記式食事歴法質問票)を用いて栄養調査を（倫理面への配慮）
調査参加者の個人情報保護のために、デー実施した。
わが国の食事摂取基準（高齢者）に記されタには個人名はなく、データ解析用に設定さている栄養素のうち、BDHQ で把握された主れた番号のみを用いてデータの連結ならびにな栄養摂取量（栄養素；10 項目）である。

統計解析を行った。

＜栄養素；10 項目一覧＞
エネルギー（kcal/日）、たんぱく質（g/日）、

C．結果

脂質（g/日）、炭水化物（g/日）、食物繊維（g/1. 介護予防事業における二次予防事業対象日）、ビタミン B1（mg/日）、葉酸（μg/日）、

者の栄養摂取量の検討

食塩相当量（g/日）、カルシウム（mg/日）、亜1）男性・・・表 1－1
二次予防事業対象者は、二次予防事業非対鉛（mg/日）併せて、介護予防事業における二次予防事

象者に比べて、すべての栄養素の摂取量が少業対象者の把握として「基本チェックリストなかった。なかでも、二次予防事業対象者の(25 項目)」を実施した。

摂取量が、二次予防事業非対象者に比べて「カ3．解析方法ルシウム」の有意に少なく（p<0.05）、「亜鉛」
は、少ない傾向にあった（p<0.1）。

解析対象者は、栄養調査実施者のうち、要介護保険に認定されていない者で、健診での2）女性・・・表 1－2

基本チェックリストが完全回答されている

二次予防事業対象者は、二次予防事業非対

323 名である。このうち男性は 147 名、平均

象者に比べて、炭水化物を除くすべての栄養

年齢 80.1±4.3 歳であり、女性は 176 名、平均素において、その摂取量が少なかった。しか年齢 80.2±4.3 歳であった。

し、統計学的に有意に少ない栄養素は認めら

1）介護予防事業における二次予防事業対象者

れなかった。

の栄養摂取量の検討

2. 介護予防事業における運動器機能低下者

基本チェックリストによって把握され二次の栄養摂取量の検討

予防事業対象者の栄養摂取量の特性を探るた

1）男性・・・表 2－1

105

運動器機能低下者は、運動器非機能低下者器の向上プログラムにおいても、本研究で示に比べて、食塩相当量を除くすべての栄養素

された二次予防事業対象者および、運動器機の摂取量が少なかった。なかでも、運動器機

能低下者の摂取栄養素の現状を踏まえた上で、能低下者は、「脂質」の摂取量が、運動器非機

個々の事業を進めることが望ましい。

能低下者に比べて「脂質」が、少ない傾向にあった（p<0.1）。

E．結論
介護予防事業における「二次予防事業対象

2）女性・・・表 2－2
運動器機能低下者は、運動器非機能低下者者」の摂取栄養素の特性として、特に男性にに比べて、炭水化物を除くすべての栄養素のおいては、「カルシウム」の摂取量が、非対象

摂取量が少なかった。なかでも、運動器リス者に比べて少ないことが明らかとなった。さク者は、「葉酸」の摂取量が、運動器非リスク

らに、二次予防事業対象者のうち運動器機能者に比べて「脂質」が、有意に少なく（p<0.05）、低下者は、「脂質」の摂取量が、非リスク者にさらに、「たんぱく質」、「脂質」、「食塩相当量」

比べて少なく、特に女性では、「たんぱく質」

が少ない傾向にあった（p<0.1）。

の摂取量も少ない傾向にあることが示された。

D．考察

F．研究発表

要支援・要介護状態ではないが、その可能1．論文発表性がある二次予防事業対象者では、男女とも

1)

鈴木隆雄、島田裕之、清水容子、金憲経、に二次予防事業非対象者に比べて栄養摂取量吉田英世. 地域在住の女性後期高齢者にがほぼ少ないという結果であった。この二次おける血中ビタミン D 濃度と転倒発生に予防事業対象者は、生活機能が低下し、虚弱関する縦断研究．Osteoporosis Japanの可能性が高い高齢者である。特に、男性で(2011) 19, 225-228．

は、二次予防事業対象者対して相対的に少な

2)

Saito K, Yokoyama T, Yoshida H, Kim H,

かった栄養素は、「カルシウム」であり、このShimada H, Yoshida Y, Iwasa H, Shimizu Y,

状態を疾患や病態に関連づけするならば、骨Yoshitaka K, Handa S, Maruyama N,

粗鬆症の背景要因に相当すると考えられる。

Ishigami A, Suzuki T.

さらに、この二次予防事業対象者のうち、運

relationship between plasma vitamin C

動器機能低下者に特化してみると、男女とも

concentration and physical performanceに、運動器機能低下者は、運動器非機能低下

among Japanese elderly women. J Gerontol者に比べて、「脂質」の摂取量が少なく、なかA Biol Sci Med Sci (2012) 67, 295-301.

でも女性では、「たんぱく質」も少ない傾向に

2．学会発表あることから、この点においても筋・骨格系

1)の虚弱像がうかがえる。

A significant

吉田英世、吉田祐子、熊谷修、木村美佳、
岩佐一、鈴木隆雄. 地域在住高齢者の今後、わが国の各自治体で行われている二QOL に影響をもたらす要因の解明－

次予防事業（介護予防プログラム）において、WHO-5 による評価－．第 70 回日本公衆栄養改善プログラムは言うまでもなく、運動衛生学会. 秋田. 2011.10.19-21.

106

2)

Yoshida Y, Iwasa H, Kumagai S, Suzuki T,
Yoshida H. Association between C-reactive
protein level and depression amongcommunity-dwelling older adults in Japan.
9th Asia Oceania regional congress ofGerontology and Geriatrics. Melbourne
Australia. 2011.10.23-27.

3)吉田英世、児玉寛子、吉田祐子、鈴木隆
雄 . 地域在住高齢者における骨折経験
が健康関連 QOL に及ぼす影響. 第 71 回
日本公衆衛生学会. 山口. 2012.10.24-26.

4)Yoshida Y, Iwasa H, Kumagai S, Suzuki T,
Yoshida H. Emotional well-being andlifestyle factors among community-dwellingolder adults. 19th International Society for
Quality of Life Research. Budapest,
Hungary. 2012.10.24-27.

G．知的財産権の出願・登録状況
1．特許取得なし
2．実用新案登録
なし
3．その他
なし

107

表１－１ 二次予防事業対象者と二次予防事業非対象者の食事摂取量の比較 【男性】
食事摂取量
No

栄養素

二次予防事業対象者

二次予防事業非対象者

有意確率

平均＃ ± 標準偏差 平均＃ ± 標準偏差1

エネルギー（kcal/日）

2119.8 ±527.6

2254.7 ±

528.3

0.150

n.s.

2

たんぱく質（g/日）

84.1

±

24.6

92.3

±

26.4

0.730

n.s.

3

脂質（g/日）

60.3

±

23.1

65.6

±

20.9

0.166

n.s.

4

炭水化物（g/日）

291.9

±

66.9

303.5

±

70.0

0.343

n.s.

5

食物繊維（g/日）

15.7

±

5.3

17.0

±

5.0

0.167

n.s.

6

ビタミンＢ１（mg/日）

0.95

±

0.32

1.03

±

0.29

0.115

n.s.

7

葉酸（μg/日）

463.8

±

173.7

504.7

±

151.6

0.147

n.s.

8

食塩相当量（g/日）

13.3

±

3.7

13.7

±

3.7

0.499

n.s.

9

カルシウム（mg/日）

644.3

±

225.6

725.5

±

227.5

0.042

*

10

亜鉛（mg/日）

9.7

±

2.7

10.6

±

2.8

0.071

+

注１）#；年齢調整後平均
注２）*；p<0.05、+；p<0.1、n.s.；n.s.: not significant

表１－２ 二次予防事業対象者と二次予防事業非対象者の食事摂取量の比較 【女性】
食事摂取量
No

栄養素

二次予防事業対象者

平均± 標準偏差二次予防事業非対象者

平均

有意確率

± 標準偏差1

エネルギー（kcal/日）

1812.5 ±461.2

1857.1 ±

392.0

0.521

n.s.

2

たんぱく質（g/日）

76.2

±

24.9

80.7

±

22.5

0.234

n.s.

3

脂質（g/日）

54.3

±

20.0

57.6

±

18.8

0.316

n.s.

4

炭水化物（g/日）

250.3

±

54.8

249.5

±

47.2

0.964

n.s.

5

食物繊維（g/日）

15.0

±

4.5

15.6

±

4.7

0.335

n.s.

6

ビタミンＢ１（mg/日）

0.88

±

0.28

0.94

±

0.24

0.128

n.s.

7

葉酸（μg/日）

429.1

±

131.6

454.8

±

131.3

0.160

n.s.

8

食塩相当量（g/日）

11.3

±

3.4

11.9

±

3.1

0.241

n.s.

9

カルシウム（mg/日）

623.9

±

216.2

664.8

±

200.2

0.213

n.s.

10

亜鉛（mg/日）

8.7

±

2.5

9.1

±

2.2

0.356

n.s.

注１）平均；年齢調整後平均
注２）*；p<0.05、+；p<0.1、n.s.；n.s.: not significant108表２－１ 運動器リスク者と運動器非リスク者の食事摂取量の比較 【男性】
食事摂取量
No

栄養素

運動器リスク者

運動器非リスク者

有意確率

平均＃ ± 標準偏差 平均＃ ± 標準偏差1

エネルギー（kcal/日）

2032.0 ±90.4

2137.3 ±

30.6

0.274

n.s.

2

たんぱく質（g/日）

79.7

±

4.7

84.0

±

1.6

0.705

n.s.

3

脂質（g/日）

51.8

±

3.5

58.3

±

1.2

0.082

+

4

炭水化物（g/日）

286.6

±

12.6

293.6

±

4.3

0.602

n.s.

5

食物繊維（g/日）

14.6

±

1.0

15.8

±

0.3

0.238

n.s.

6

ビタミンＢ１（mg/日）

0.86

±

0.06

0.93

±

0.02

0.233

n.s.

7

葉酸（μg/日）

410.6

±

29.0

458.3

±

9.8

0.122

n.s.

8

食塩相当量（g/日）

13.2

±

0.7

13.1

±

0.2

0.934

n.s.

9

カルシウム（mg/日）

603.2

±

40.8

640.7

±

13.8

0.388

n.s.

10

亜鉛（mg/日）

9.1

±

0.5

9.7

±

0.2

0.220

n.s.

注１）#；年齢調整後平均
注２）*；p<0.05、+；p<0.1、n.s.；n.s.: not significant

表２－２ 運動器リスク者と運動器非リスク者の食事摂取量の比較 【女性】
食事摂取量
No

栄養素

運動器リスク者

平均± 標準偏差運動器非リスク者

平均

有意確率± 標準偏差1

エネルギー（kcal/日）

1799.4 ±53.2

1833.7 ±

27.1

0.574

n.s.

2

たんぱく質（g/日）

73.7

±

2.9

79.7

±

1.5

0.072

+

3

脂質（g/日）

51.1

±

2.2

55.2

±

1.1

0.098

+

4

炭水化物（g/日）

256.3

±

7.0

249.6

±

3.5

0.397

n.s.

5

食物繊維（g/日）

15.0

±

0.5

15.6

±

0.3

0.331

n.s.

6

ビタミンＢ１（mg/日）

0.86

±

0.03

0.91

±

0.02

0.126

n.s.

7

葉酸（μg/日）

416.5

±

15.4

451.2

±

7.8

0.049

*

8

食塩相当量（g/日）

11.3

±

0.4

12.0

±

0.2

0.096

+

9

カルシウム（mg/日）

605.7

±

25.3

648.0

±

12.9

0.144

n.s.

10

亜鉛（mg/日）

8.5

±

0.3

8.9

±

0.1

0.225

n.s.

注１）#；年齢調整後平均
注２）*；p<0.05、+；p<0.1、n.s.；n.s.: not significant

109厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

8．小児期における食事摂取基準の活用に関する検討

研究分担者

吉池 信男

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

吉岡 美子

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

齋藤 長徳

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

熊谷 貴子

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

岩部万衣子

青森県立保健大学健康科学部栄養学科

研究協力者

岩岡 未佳

青森県立保健大学大学院健康科学研究科

研究要旨
小児期における食事摂取基準の活用の場として保育所給食に焦点をあて、研究を実施した。
食事摂取基準の給食業務への活用のポイントとして、PDCA サイクルによるマネジメントがあるが、現場における実際の運用には課題も多い。そこで、A 県の保育所（440 施設）を対象に、食事摂取基準の活用の中でも特に、対象児の身体状況・食事摂取状況等を踏まえた給食管理についての現状を調査し、その結果及び現場の体制やニーズに即した介入（保育所給食ガイド及び給与栄養目標量設定ツールの作成・配布、演習を含む少人数への研修会）を行った。また、
約 1 年間の介入効果を評価するために、その前後で施設を対象とした質問紙調査を実施した。
その結果、給与栄養目標量の設定の際に身長・体重及びその変化等を考慮し、定期的な見直しを行っている施設の割合が、介入の前後で増加した。また、給食管理の状況把握と分析並びに介入の実施は、研究者と現場サイドとの協働作業として行い、計 25 回実施した研修会（80%の施設をカバー）は現場サイドが主体となり実施した。これらのことから、地域（県レベル）での PDCA サイクルに基づく今回の一連の取組は、実行可能性も良好であり、保育所給食における食事摂取基準の活用の促進に有効と考えられた。

用の考え方が示された。

A．目的｢日本人の食事摂取基準（2010 年版）｣の発

しかし、児童福祉施設の大半を占める保育

表後、「児童福祉施設における食事の提供ガ所では、栄養士・管理栄養士の必置義務が無イド」（2010 年 3 月）がつくられ、各児童福いことから、これらの専門職が不在の状況で祉施設の給食管理における食事摂取基準の活

給食の計画・実施等がなされており、食事摂110

取基準の活用の基本である PDCA サイクルの

全地域をカバーしたブロック研修会を、2012

意義が理解され、実践されるかが課題となっ年 1 月～9 月に実施した。その際、研究者はている。そのようなことから、本研究課題で後方支援に徹し、研修会の運営を現場サイド

は、栄養士の配置率が低いとされている A 県に任せた。約 2 時間 30 分の内容は、以下の通の保育所を対象として、現状を把握・分析しりとした。①講義：保育所給食における栄養

た上で、食事摂取基準の活用の促進を目的に管理の大切さ、②講義と演習：給与栄養目標

介入研究を行い、効果的な対策方法を検討す

量設定のためのツールの活用、③講義：モニることとした。

タリングのための状況把握と計画の見直し※詳細は平成 23 年度報告書を参照のこと。

B．方法

4）CHECK：3）の介入の効果を測定するため

平成 21 年から 3 カ年間の本研究の流れをに、その前後（2011 年 11 月及び 2012 年 12

図 1 に示す。本研究は、現場との協働による月）に、施設（440 及び 439）を対象として、実践を基盤とし、PDCA サイクルに基づいて質問紙調査を実施した。調査内容は以下の通実施したものである。

りである。

1）ASESSMENT：A 県内の保育所 440 施設を①施設特性：給食従事者数・職種対象とし、2010 年 11 月～2011 年 1 月に 2 段②給与栄養目標量の設定の有無、設定を行う

階の横断調査（全数調査及び 1／3 の抽出によ

職種、給与栄養目標量を設定する際に反映さる標本調査）を実施した。内容は、施設の背せている情報の種類（年齢、性別、身長・体景情報、食事摂取基準（2005, 2010）及び｢児重、体重変化、身体活動量、保育所での給食

童福祉施設における食事提供ガイド｣

摂取量、家庭での食事摂取量）（2010）を含めた各種ガイドの活用状況、食③給食献立の作成の職種、栄養計算方法、参事摂取基準の活用（2010）に示されている

照資料

PDCA サイクルの実施状況等とした。

④給食提供時の盛りつけ量の調整

2）PLAN：1）の結果等を踏まえて、2011 年⑤給食摂取量の把握方法

2 月から、各施設の給食業務における栄養管⑥栄養管理・給食管理を目的とした、身体状理業務（特に食事摂取基準の活用）の改善に

況の考慮の有無と内容向けた方策（すなわち、｢DO｣の内容）を検討（倫理的配慮）調査に関して、青森県立保健大学研究倫理した。

委員会における審査を受け、承認を得た。

3）DO：2）における検討結果を踏まえて、食事摂取基準の活用を含めた給食ガイドの作成、
食事摂取基準に基づき給与栄養目標量を設定

C．結果するためのツール（エクセルによる）の開発

1）ASESSMENT：施設を対象とした栄養管理を行った。さらにこれらを各施設に配布するについての実態把握 （初期調査）

のみではなく、栄養士の配置の無い施設を含340 施設の施設から有効回答が得られた

め、十分な理解と活用を図るために、県内の（回答率 77%）。栄養士・管理栄養士ともに111

全く配置の無い施設が 54%であり、管理栄養

24%、体重変化 16%、身体活動量 16%、保育士の配置は 2.7%に過ぎなかった。食事摂取基所での給食摂取量 74%、家庭での食事摂取量

準2010年版もしくは2005 年版を｢活用してい8%であった。｢栄養管理・給食管理の観点かる｣施設は 53%であった。また、給与栄養目

ら、身体状況（身長・体重）のデータを考慮

標量の算出時に考慮する事項は、年齢 96%,

している｣施設は 53%であったが、そのうち

性別 35%、体格 26%、身体活動量 12%であっ｢年度ごとに見直し｣30%、｢定期的に見直し｣た。給与栄養目標量を施設で決定する職種と21%であった。

しては、調理師・調理員が約半数を占めてい②介入後の調査
270 施設から有効回答が得られた（回答率た。
※詳細は平成 22 年度報告書を参照のこと。

62%）。給与栄養目標量を設定している施設

2）PLAN：調査結果（実態とニーズ）に基づは、96%と前回と同様であった。給与栄養目

く、戦略と計画

標量を設定する際の情報の必要性の認識と反1）の結果及び各施設からの自由記述によ映の有無については、各情報を｢反映させているニーズ等を踏まえて、研究者及び現場サイる｣施設の割合は、
年齢の違い 90%、
性別 33%、ド（A 県保育連合会給食部会）との協働によ

身長・体重 39%、体重変化 26%、身体活動量り、｢実際に現場の業務改善につながり、利用

20%、保育所での給食摂取量 64%、家庭での者（子どもたち）の成長に役立つ｣ための方策

食事摂取量 4%と、保育所及び家庭での摂取を検討し、3）DO：の計画ができた。

量以外は、前回よりも割合が高くなった。｢栄3）DO：介入の実施

養管理・給食管理の観点から、身体状況（身2012 年 1 月～9 月に実施した全 25 回の研長・体重）のデータを考慮している｣施設は修の参加者は計 408 名で、360 施設（439 施設

55%と前回とほぼ同様であったが、そのうち

対して 82%）をカバーした。なお、栄養士資｢年度ごとに見直し｣は 26%と低下し、｢定期格を有していない者の参加が多かった（62%）。

的に見直し｣52%が大きく増えた。
給与栄養目標量設定に関わる項目について、栄養士資格の無い者の 37%、有る者の 21%
が｢研修内容は難しく感じた｣と答えたが、介入前後の変化をまとめた（表 1）。

90%の参加者が、本研修で学んだ栄養管理ツ※詳細は平成 24 年度報告書を参照のこと。

ールを｢今後活用したい｣と答えた。
D．考察

4）CHECK：介入前後の施設調査

食事摂取基準の活用の場として給食施設①介入前のベースライン調査
261 施設から有効回答が得られた（回答率は重要であり、給食の計画・実施・評価にお59%）。給与栄養目標量の設定は、96%の施

いては、利用者の身体状況や給食以外の食事設で行っていた。給与栄養目標量を設定するを含めた摂取量のアセスメントを行うことが際の情報の必要性の認識と反映の有無につい求められている。特に、小児期は発育・発達ては、各情報を｢反映させている｣施設の割合段階にあり、保育所をはじめとする児童福祉

は、年齢の違い 81%、性別 28%、身長・体重

施設における給食は大きな役割をもつ。乳幼112

児においては、個人の体重増加等の身体状況の状況について、食事摂取基準の活用といの変化も著しく、また同じ月齢・年齢であっう視点から、介入研究を行った。その際、ても、身長や体重などの個人差も大きい。

地域における保育所給食の実態を、研究者

しかし、実際には栄養士の配置義務もなく、が現場サイドと協働して分析し、それを踏栄養管理の視点から給食の実務が行われてい

まえて給食ガイドやツールの開発を行った。

るとは言いがたい。そこで、本分担研究課題

その上で、研修そのものは現場サイドに任では、A 県の保育所を対象として、給食管理

せ、円滑に実施ができた。従って、本介入に関する実態の把握、その結果を踏まえた対パッケージは、地域における実行可能性も策の検討と実施（＝介入）、並びに介入効果良好であり、保育所給食での食事摂取基準の検証を行うこととした。

の活用を促進させるのに有効であることがわかった。

食事摂取基準の活用においては、現場の給食担当者に対して、PDCA サイクルに基づいた業務を求めている。そこで、我々は、現場

F．研究発表サイドが主体となり、研究者（公立大学）が1．論文発表地域・現場のニーズに合致した支援を行い、なし

PDCA サイクルに基づいて、中長期的な視点

2．学会発表で取組を進めることにした。A 県の保育所全

吉池信男, 岩岡未佳, 熊谷貴子, 岩部万衣子,体への系統的な介入については、約 1 年間の斎藤長徳, 吉岡美子, 田澤敬子, 高坂覚：青森

取組の効果が今回検証された。また、介入の県内の保育所給食における「日本人の食事摂中心となる 25 回に及ぶ演習を含む研修会の取基準」に基づく栄養管理の状況とその推進実施に関しては、現場サイドが中心となり円について 2012 年度 青森県保健医療福祉研滑に実施することができた。このことは、本究発表会. 青森市. 2013.2.16.

介入が研究者による研究のためのものではな
く、実社会での取組として実行可能であるこG．知的財産権の出願・登録状況とを示している。従って、他の都道府県等に1．特許取得なし

おいても、本介入パッケージ（コンセプトや運用方法を含む）は、応用可能であると考え

2．実用新案登録
なし

る。

3．その他
なし

E．結論
A 県の 440 保育所を対象とし、給食管理113

表 1 介入前後における主要項目（食事摂取基準に基づく給与栄養目標量の設定に関して）の変化

ASESSMENT
1. 施設（440保育所）を対象とした栄養管理についての実態把握
初期調査（2010年11月-2011年1月）

PLAN

調査結果（実態とニーズ）に基づく、戦略と計画
2. 「青森県保育所給食ガイドライン」「給与栄養目標量設定のためのツール」の開発
3 .栄養管理のための人材育成：

DOブロック研修会の実施 25回 (2012年1月-2012年9月)

4 .行政による監査・指導・支援に関する調整
CHECK
5. 施設（440保育所）を対象とした栄養管理についての調査① 介入（ガイドライン、研修会）前のベースライン調査（2011年11月）② 介入後の調査（2012年11～12月）

図１ PDCAサイクルに基づく研究の流れ

114厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

9. 給食施設における「日本人の食事摂取基準」の活用の現状と課題

研究分担者

石田 裕美

女子栄養大学栄養学部

研究協力者

小林 奈穂

新潟医療福祉大学

研究協力者

村山 伸子

新潟医療福祉大学

研究協力者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

高橋 孝子

神戸女子大学

研究協力者

久保田 恵

岡山県立大学

研究協力者

金光 秀子

くらしき作陽大学

研究協力者

伊藤 早苗

女子栄養大学

研究協力者

辻 ひろみ

女子栄養大学研究要旨
給食管理における日本人の食事摂取基準の活用理論から実践への展開への課題を整理し、課題解決の方法を検討することを目的とし、給食施設における日本人の食事摂取基準の活用の実態を把握した。第一に、行政が給食施設に提出を求めている「栄養管理報告書」の書式から栄養管理の実施が把握できるかを調査した。
日本人の食事摂取基準を適用して給食の食事計画から、実施、評価、食事計画への評価のフィードバックといった栄養管理の手順が把握できる項目は限られていた。第二に病院及び介護老人保健施設を対象に質問紙調査を実施し、日本人の摂取基準の活用の現状を把握した。89 施設（有効回収率 42.2%）から回答を得た。栄養計画にあたり約 90%の施設が食事摂取基準を活用していた。献立作成、食材料の調達、調理作業、摂取量の把握等の業務段階での具体的な考え方や作業方法は明らかにすることができなかった。そのため第三に、給食管理の作業の実施状況及び給食運営のプロセスで生じ得る栄養素等量の誤差を明らかにすることを目的として、インタビュー方式で調査を実施した。調査は高齢者施設 16 施設を対象とした。提供側で管理されるプロセスにおいて栄養素等の量の変動および計画値と提供量との間の誤差が生じているが、これらをコントロールすることは困難で、この変動や誤差を評価時にどのように考慮するのか、その対策の立案や整理が課題として明らかとなった。第四に高齢者施設 8 施設において常食摂取者を対象として食事調査を実施し、食事摂取量の結果を給食の食事計画の見直しに
フィードバックする際の課題を検討した。男性 27 名（77.2 ± 7.5 歳）、女性 64 名（83.7 ± 7.1
歳）から同意を得て調査を実施した。エネルギーおよびタンパク質の摂取量の過不足からの回避

115

は BMI、アルブミン値など生体指標と摂取量を用いることで PDCA サイクルに沿って食事摂取基準が活用できるが、微量栄養素に関しては摂取量からの評価によって食事摂取基準を活用するとPDC で止まってしまい、評価が次なる食事計画の改善に結びつかない状況であった。
栄養管理報告書の書式を解析に用いた。

A． 目的
日本人の食事摂取基準 2010 年版では、策研究Ⅱ．病院および介護老人保健施設を対象

定の基礎理論に加えて活用の基礎理論が示さとしたアンケート調査―常食における「日本れた。活用の場面として、食事改善として個人の食事摂取基準｣の活用の現状―

人に用いる場合、食事改善として集団に用い新潟県内すべての病院および介護老人保る場合、給食管理の 3 つが示されている。給健施設 210 施設を対象とした郵送法による自食管理を目的とした活用では、対象集団の特記式質問紙調査により、常食摂取者に対する性の把握を行い、給食を含むすべての食事摂

食事提供に関する日本人の食事摂取基準の活取量の把握を行い、食事計画の決定と実施を用の現状について調査した。

行うことと記されている。また、そのための研究Ⅲ．高齢者施設を対象としたインタビュ

プロセスとして PDCA サイクルに基づき栄養ー調査―常食の給与栄養量の設定から摂取管理を行う手順が示されている。しかし、給量に至るまでの実態―
5 都府県 16 施設の高齢者施設を対象として、食管理の場で、食事摂取基準を適用し、その結果を評価した研究はなく、理論から実践へ

予め用意したインタビューガイドに沿ってイの展開には多くの課題があるものと予想されンタビュー方式で調査を行った。
調査概要は、る。

給与栄養目標量の設定から提供量、摂取量の本研究は、給食管理における日本人の食事把握に至るまでの給食管理の実態である。

摂取基準の活用理論から実践への展開への課研究Ⅳ．高齢者施設における摂取量の実態
養護老人ホーム 1 施設、特別養護老人ホー

題を整理し、課題解決の方法を検討していく

ム 2 施設で 4 日間の食事調査を実施した。さことを目的とした。

らには過去に実施された 3 日間の食事調査の既存データも含め(ケアハウス 1 施設、養護老B． 方法
給食施設における日本人の食事摂取基準の人ホーム 3 施設、特別養護老人ホーム 1 施設)

活用の実態を把握するために、4 つの研究を解析をおこなった。食事調査は調査員によっ行った。

て給食の摂取量および自由な間食の摂取量の研究Ⅰ．栄養管理報告書を用いた特定給食施把握を実施した。解析はすべて 3 日間として設の食事摂取基準の活用の評価行った。食事摂取量の結果を給食の食事計画の見直しにフィードバックする際の課題を検行政が各給食施設に提出を求めている「栄討した。

養管理報告書」の書式から、食事摂取基準の活用状況をどの程度把握できるか、また給食

調査は、本人もしくは家族から同意が得ら管理の活用の基礎理論で示されている PDCA

れた者を対象者とし、香川栄養学園倫理委員

サイクルに基づく栄養管理のプロセスの現状会の承認を得て実施した。

が把握できるかを調査した。2010 年 3 月から4 月にかけて厚生労働省によって収集された

116

C． 結果版を活用している施設の方が多かった。常食研究Ⅰ．栄養管理報告書を用いた特定給食施の摂取者割合は、平均 25%程度であり食事摂

設の食事摂取基準の活用の評価

取基準の活用を適用する対象者はこれらの施

114 の自治体（都道府県 47、政令指定都市

設では少ない実態であった。提供する食事の18、保健所設置市 7、特別区 1）のうち提出が計画にあたり、エネルギー給与量の目標となあった 87 の自治体（76%）の栄養管理報告書

る基準の設定数は 3~4 パターンが多く、エネのうち「病院・介護保険社会福祉施設用」87

ルギー区分の刻み幅は、200kcal 刻みが半数以自治体と「事業所用」86 自治体の書式を解析上を占めた。80%以上の施設で個人ごとの摂した。食事摂取基準を活用して給食の食事計

取量を把握していたが、その把握方法は料理画とその評価を行うために必要な対象集団のごとに把握している施設は 50%弱であった。

特性の把握項目、身体の状況の把握項目の記

把握した結果を次の栄養計画に反映している

載を求めていない書式が「病院・介護保険社

施設が 93%であり、若干ではあるが、摂取量

会福祉施設用」「事業所用」ともに認められの把握を次の計画の見直しに反映していないた。身体の状況等の把握の有無を確認できる施設も認められた。対象者の身体の状況の把のは、「病院・介護保険社会福祉施設用」73.6%、

握は、体重、BMI については 1 施設を除き全「事業所用」65.1%であった。また身体の状ての施設で実施されていた。体重や BMI を指況の項目に関しては、病院・介護保険社会福標に、エネルギーの摂取量および提供量の適祉施設用と事業所用は必ずしも一致せず、給否を評価できる状況にあった。その他として食の目的に応じて記載を求める項目には違い

アルブミン、ヘモグロビンの把握は病院ではがあった。身体の状況の記載を求めている中

約 80%が把握していたのに対して、介護老人

では身長、体重、BMI が最も多かった。給与

保健施設ではアルブミン 39.4%、ヘモグロビ

栄養目標量の記載を求めている報告書は病ン 24.2%であった。エネルギーおよびたんぱ

院・介護保険社会福祉施設用 95.4%、事業所

く質摂取量や提供量の計画の評価は、身体の用 94.2%と多く、給与栄養量は病院・介護保状況と合わせた評価が可能であったが、その険社会福祉施設用 88.5%、事業所用 87.2%で他の栄養素に関しては摂取量からその適否をあった。食事摂取量を求めている報告書はい評価するしかない状況であった。

ずれも約 11.5%であった。栄養管理報告書に研究Ⅲ．老人施設を対象としたインタビュー

用いられている用語については統一的な専門

調査―常食の給与栄養量の設定から摂取量用語が用いられておらず、多様であった。栄に至るまでの実態―

養管理報告書において、給食の食事計画とそ

5 都府県(東京都、京都府、新潟県、兵庫県、の評価・計画の見直しにつながる食事摂取量岡山県)の任意の老人施設 16 施設を対象としの評価を把握できる項目は限られていた。

た（介護老人保健施設 5 施設、特別養護老人研究Ⅱ．病院および介護老人保健施設を対象

ホーム 9 施設、経費老人ホーム 1 施設、ケアとしたアンケート調査―常食における「日本ハウス 1 施設）。入所者数の平均は 108 名で人の食事摂取基準｣の活用の現状―あり、常食提供者の割合は 48%であった。栄

89 施設より回答を得た（回収率 42.9%）。

養計画にあたり食事摂取基準を用いている施

栄養計画にあたり約 90%の施設が食事摂取基設は 87.6%であった。エネルギー区分は 1 区

準を活用していたが、2010 年版より 2005 年分のみの施設が 12 施設（75%）であり、その117うちの 5 施設が個人に対応して調整していた。

±7.5 歳、女性 83.7±7.1 歳であった。体重はエネルギー区分別の対応は、主食量の調整に

男性 57.6±9.0kg、女性 44.6±9.2kg、BMI は

よって行っている施設が半数以上であり、男性 22.4±3.1、女性 21.3±3.8 であった。ケPFC 比率の調整までには及んでいなかった。

アハウスや養護老人ホームでは BMI25 以上

微量栄養素の給与栄養目標量の設定は、食塩の者も認められたが、女性の場合は BMI18.5

相当量は全ての施設が設定していたが、その未満の者が 8 施設中 5 施設に認められた。

他は栄養素ごとに異なっていた。中でも最も給食の提供量は、調理損失を考慮すると給多かったのはカルシムであり、14 施設で設定

与目標量を下回っており、献立計画時に調理されていた。栄養素の設定は、性･年齢階級別

損失も考慮した上で提供量を検討することがの値から荷重平均値を求めて設定している施必要であった。飯に強化米を添加しており、設が約半数と最も多かった。給与栄養量を調

栄養素を強化している施設が 2 施設、カルシ

整するにあたり、1 施設を除き特別食品を使

ウムや鉄を強化したゼリーが提供されている用していた。エネルギーを調整しているゼリ

施設が 1 施設あった。給食の食べ残しや自由ーやたんぱく質、鉄、亜鉛、カルシウムなどな間食摂取を含めた摂取量は提供量と有意なの強化した食品が使用されていた。給与栄養

正の相関を示した。エネルギーおよび主要栄

目標量から献立を作成し、それに基づき、材

養素は主食の提供量によって個人別の調整が料の調達、調理、盛り付け、配食までが提供

なされているが、これによってたんぱく質は側のみで管理され、その後の摂取量は対象者

主食の調整だけでは不足を回避できない可能によって決定される。提供側で管理されるプ性も認められた。さらに、ビタミンやミネラ

ロセスにおいて材料の調達に際して、食品の廃棄量の見積もり、発注量と納品量の誤差、ルに関しては、強化食品を付加しないと提供

発注食数と実際の調理食数の誤差、衛生管理

量が給与目標量を確保できない可能性が高か上の検査食・保存食による誤差、料理の出来った。カルシウムおよびビタミン C 摂取量は上がり量の変動、盛り付けによる誤差が存在

推定平均必要量を下回る摂取量の者が多く認するが、それぞれの対応方法は施設によってめられた。 食事摂取基準との比較において、異なり、共通の対応方法はとられていなかっ不足の可能性が高いと判断される栄養素につた。摂取量については、介護職員や看護師にいて、栄養補助食品等の使用の是非について

よる目視によって把握しているとする施設が今後さらなる検討が必要である。また、エネ

75%であった。摂取量の把握の頻度は、毎日･

ルギーおよびタンパク質の摂取量の過不足か

毎食が 67%と最も多かったが、食事の一部、らの回避は BMI、アルブミン値など生体指標

月に数回なども認められた。摂取量の把握結と摂取量を用いることで PDCA サイクルに沿果は個人の栄養管理に反映させている施設がって食事摂取基準が活用できるが、微量栄養75%であり、施設の給与栄養量の計画の見直素に関しては摂取量からの評価によって食事しに反映させている施設は少なかった。

摂取基準を活用すると PDC で止まってしま

研究Ⅳ．高齢者施設における摂取量の実態

い、評価が次なる食事計画の改善に結びつか

調査対象者は常食を摂取している男性 27ない状況であった。

名、女性 64 名である。平均年齢は男性 77.2

118

調査からは、給食の食べ残し量、自由な間食

D． 考察
本研究では、特定給食施設における日本人の摂取量を含めた摂取量は給食の提供量と有の食事摂取基準の活用の実態を把握するため

意な正の相関を示していた。それゆえ提供量に、栄養管理報告書の書式からどのように確の計画の重要性が確認された。エネルギー摂

認できるか、また病院や介護老人保健施設等

取量やタンパク質摂取量は、体重の変化、ア

高齢者施設における現状、そして高齢者施設

ルブミン値等の生体の指標や摂取量の評価かでの給食を含めた食事摂取量の実態を調査しら給食の食事計画の見直しにつなげることがた。

できるものと考えられた。すなわち栄養管理の PDCA サイクルに沿って給食管理が実施で栄養管理報告書は PDCA サイクルに沿ってきる可能性が確認なされた。

給食施設の栄養管理の実施状況を確認するものであるが、日本人の食事摂取基準を適用しその他の栄養素では、調理損失も考慮したて給食の食事計画から、実施、評価、食事計

提供量が食事摂取基準の推定平均必要量を下画への評価のフィードバックといった栄養管回るなど、少ない食事量、エネルギー量で推理の手順が把握できる項目は限られていた。

奨量以上、あるいは推定平均必要量以上の提その一方で、栄養管理報告書の中で給与栄養供が実施できていない実態が認められた。摂目標量、提供量、摂取量の報告を求めても、取量と食事摂取基準との比較のみで評価する

その適否を評価する項目が整っておらず、自ため、食事計画の見直しにフィードバックで治体が適否を評価することは困難であると考きない状況であり、現状の評価では、栄養素えられた。給食利用者の栄養管理に資するたの強化食品などの使用によって提供量の改善

めには、自治体は給食指導・助言業務におけが図られていた。微量栄養素の摂取量の結果

る PDCA サイクルの中で、栄養管理報告書をを給与量の見直しにフィードバックする際に、どのように用いているかを明確にする必要が栄養状態とは切り離され、食事摂取基準の値考えられた。

を活用して目標量が設定されていると思われ病院や高齢者施設は、健康な人を対象とする。すなわち、PDCA サイクルが回っている

る給食ではないものの、給与栄養目標量の設のではなく、PDC が垂直にフローしているだ

定に際して、日本人の食事摂取基準が使用さけで、常に食事摂取基準に基づく計画からスれていた。栄養管理の手順を給食管理に照らタートする状況と思われた。この点は給食管した時に、献立作成、食材料の調達、調理作

理における食事摂取基準の活用の大きな課題

業、摂取量の把握等の業務段階での具体的なである。

考え方や作業方法は多様であった。また、これにより計画した給与量が摂取されるまでのE．結論

間に変化し誤差が発生するが、これをコント

給食の運営においては、集団での調理が行ロールすることは困難で、この誤差を評価時われる。そのため、個人ごとの必要量を集約にどのように考慮するのか、その対策の立案

し、施設の代表値を決定して献立の立案、食や整理が課題として明らかとなった（図 1）。

数の決定、調理量の決定、材料の調達、調理、

3 食給食を提供する高齢者施設の摂取量の配食という給食の運営業務が組み立てられて119

いる。それぞれの業務の中でエネルギーや栄ひろみ、石田裕美. 給食施設における「日養素量の計画値が摂取に至るまでの間に業務

本人の食事摂取基準」の活用の現状（第上避けられない誤差が発生するため、これを二報）－高齢者施設を対象としたインタ

考慮したうえで評価していくことが、活用上ビュー調査―. 栄養学雑誌 (2013) 70, 記の課題の一つとしてあげられる。さらには、

念号. 印刷中.

エネルギーおよびタンパク質は PDCA サイク

2．学会発表ルにそって食事摂取基準を活用できるが、微1)

高橋孝子、小林奈穂、神田知子、久保田

量栄養素については、PDC での活用にとどま恵、村山伸子、石田裕美、齋藤陽子、増り、計画の改善につながらないという点が課

田利隆、河野美穂. 栄養管理報告書を用題である。

いた特定給食施設の食事摂取基準の活用の評価. 第 58 回日本栄養改善学会.

F．研究発表2011.

1．発表論文1)

2)

小林奈穂、村山伸子、久保田恵、神田知神田知子、高橋孝子、久保田恵、小林奈子、高橋孝子、金光秀子、辻ひろみ、石穂、村山伸子、齊藤陽子、増田利孝、河田裕美. 給食施設における日本人の食事

野美穂、石田裕美. 栄養管理報告書を用摂取基準の活用の現状と栄養計画からいた特定給食施設における食事摂取基

摂取量把握に至るまでの給食管理の実

準 の活 用に関 する 調査 . 栄養学雑誌

態. 第 58 回日本栄養改善学会. 2011.

(2012) 70, 140-151.
2)

小林奈穂、村山伸子、稲村雪子、久保田G．知的財産権の出願・登録状況

恵、神田知子、高橋孝子、石田裕美. 給

1．特許取得食施設における「日本人の食事摂取基準」の活用の現状（第一報）―病院および介2．実用案登録

護老人保健施設を対象とした質問紙調なし

査―. 栄養学雑誌（2013) 70, 記念号. 印

3．その他
なし

刷中.
3)

なし

小林奈穂、村山伸子、稲村雪子、久保田恵、神田知子、高橋孝子、金光秀子、辻

120

人

個

団

集

人

個

栄養状態
把握

摂取量

配食量

図１ 給食管理の作業手順の現状

栄養状態
把握

摂取量

摂取量

栄養状態
把握

配食量

提供量

実施量

・食べ方と健康状態を確認し、必要に応じて食形態や食事量を調整したり、特別食品を付加するなどを行う。

・目測による摂取量把握。
・複数の料理をまとめて目測する。
・食事量レベルの評価であり、栄養素摂取レベルの評価に至っていない。

・おおよその分量での盛り付け。
・代表値での盛り付け。

・発注量、納品量、仕込み量の違い。
・廃棄量の変動（純使用量を把握せずに使用する）。
・調理による変化。
・調理条件による出来上がり量の変化。

調理損失を考慮しない（できない）。

給与栄養量（計算値）

・RDAを用いる・体重、BMI、アルブミン、ヘモグロビン

・集団（代表値）の給与栄養目標量の設定は、性・年齢区分の加重平均値を用いて、1パターンの目標値

必要量

アセスメント

給与栄養目標量の設定

必要量

アセスメント

配食量

必要量

アセスメント厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

10．日本人の食事摂取基準 実践的栄養アセスメント法に関する検討
研究 1．食事記録からの習慣的摂取量～栄養素による季節差の影響～
研究 2．食事記録からのヨウ素摂取量の評価～現状と問題点～
研究 3．食事評価法による食事摂取基準評価における問題点

研究分担者

坪田（宇津木） 恵（独）国立健康・栄養研究所栄養疫学研究部

研究要旨
研究 1 日本人を対象とした詳細な食事調査データから習慣的摂取量の推定を行い，測定誤差に関する情報を提供することを目的に検討を行っている．本研究は，それぞれの食事調査から習慣的摂取量を推定した場合，どのような季節差があるのか，栄養素による違いも含め明らかにすることを中心に検討した．その結果，春夏秋冬全 12 日間・それぞれの季節における連続 3 日／非連
続 2 日から推定した習慣的摂取量の比較では，栄養素によって分布に大きな差があることが認められた．一方，春夏秋冬全 12 日間・春夏秋冬各 1 日計 4 日および秋 2 日から推定した習慣的摂取量の比較からは，
春夏秋冬各 1 日計 4 日の方が全 12 日間の分布に近い分布が得られることが明らかとなった．これは特に季節差の大きい栄養素において有効であった．
研究 2 日本食品標準成分表 2010 から，食事摂取基準に掲載されている栄養素 5 種―ヨウ素，セレン，クロム，モリブデン，ビオチン―が収載された．本研究は，種々の栄養活動でもゴールド
スタンダードとして用いられる秤量法による食事記録からヨウ素の摂取量を推定，食事摂取基準を用いて評価する上での現状と問題点を報告する．その結果，①測定日数が少なければ少ないほど左に凸の歪んだ分布を示し，平均値が非常に高くなる，②連続摂取より間欠摂取で一時的に過剰となる，③食事摂取基準による欠乏・過剰の評価ではヨウ素欠乏はほぼいないと考えられたが，ヨウ素過剰の摂取基準値を超える摂取者が存在することが明らかとなった．
研究 3

現在，栄養素摂取量の把握方法としては，様々な食事調査法がある．しかし，特に簡便とされている食事摂取頻度調査法（FFQ/DHQ）については，諸外国においてもその有用性については疑問視されているものの，どのような問題点があるのか明らかにされていないことか
らくる誤用や誤った解釈による結果の独り歩きが懸念される．本研究は，食事摂取基準の評価
について食事記録，食事摂取頻度調査法を用いた場合のそれぞれの問題点について明らかにした．その結果，FFQ/DHQ は食事摂取基準の評価には不適であるが，ある特定の季節から把握

122

した食事記録からの摂取量を用いるよりは偏りは少なく，あくまで集団としての簡単な中央値等利用においては使用可能性が示唆された．

研究 1

た分布を示した．その結果，ビタミン C の

A．目的

EAR 85 mg 未満の割合は，全 12 日間の分布と比較し連続 3 日，非連続 2 日では多くなっ日本人を対象とした詳細な食事調査デー
タから習慣的摂取量の推定を行い，測定誤差

た．

に関する情報を提供することを目的に検討をb) 春夏秋冬各 1 日計 4 日 v.s. 秋 2 日（図 1b）

行っている．本研究は，それぞれの食事調査

図 1a とも関連することであるが，冬を除き，から習慣的摂取量を推定した場合，どのよう連続 3 日，非連続 2 日では全 12 日間の分布とな季節差があるのか，栄養素による違いも含比較し，全体的に左よりの分布を示すことか

め明らかにすることを中心に検討した．

ら，秋 2 日においては，ビタミン C EAR 未
満割合が増えてしまう結果となった．一方，
春夏秋冬各 1 日計 4 日ではほぼ全 12 日間の分B．方法（研究 2，3 も共通）

布と似通った分布を示した．

地域在住の 40-59 歳の健康な男女 119 名を対象に，各季節連続 3 日間計 12 日間の秤量法
による食事記録調査を実施した．評価には，

ビタミン B12

秋 1 日・非連続 2 日間・連続 3 日間，全季節a) 食事調査 12 日間 v.s. 春夏秋冬それぞれ

12 日間を用い，①素データ，②秋 1 日を除く

連続 3 日 / 非連続 2 日（図 2a）

データについては習慣的摂取量プログラムに

季節によりばらつきが認められたものの，よる習慣的摂取量の推定を行い，③日本人のGS である全 12 日間から算出された習慣的摂食事摂取基準（2010 年版）による欠乏，過剰取量と比較し，連続 3 日，非連続 2 日から算の割合を検討した．習慣的摂取量推定プログ出された習慣的摂取量それぞれの分布は，12

ラムには，
アイオワ州立大学が開発した SIDE

日間の分布とそれほど大きくかけ離れなかっ（Software for Intake Distribution Estimation）をた．本研究においては，ビタミン B12 の EAR用いた．

2μg 未満の割合は，1 日調査のみ不足と判断されたが，連続 3 日，非連続 2 日，全 12 日間

C．結果

では認められなかった．

ビタミン Cb) 春夏秋冬各 1 日計 4 日 v.s. 秋 2 日（図 2b）a) 食事調査 12 日間 v.s. 春夏秋冬それぞれ季節差が比較的少ないビタミン B12 におい

連続 3 日 / 非連続 2 日（図 1a）ては，秋 2 日，春夏秋冬各 1 日とも，全 12

季節により大きなばらつきが認められた．

日間からの習慣的摂取量の分布と似た分布をGS である全 12 日間の分布に最も近い分布を示し，僅かに 2 日からの分布の方が右寄りと示したのは冬の連続 3 日，非連続 2 日であっなった．

たが，それ以外の季節では全体的に左に寄っ123ヨウ素の測定法としては，尿中のヨウ素濃

D．考察
本研究から，春夏秋冬のそれぞれ連続 3 日

度を測定，陰膳方式などによって収集した食/ 非連続 2 日の比較では，季節によって分布事の分析，秤量法などの摂取量調査等種々のに大きな差が出る栄養素と出ない栄養素があ方法があるが，通常の栄養業務では，食事記ることが明らかとなった．また分布幅をみる

録から，素摂取量，習慣的摂取量を推定，評と，1 日と比較し，2 日，3 日では分布幅は小価が行われる．ヨウ素の個人内・個人間変動

さくなることは共通していたものの，12 日間

は大きく習慣的摂取量把握のためには非常にと比較して全体的に左寄り，右寄りの傾向が多くの日数を要することから，通常，我々が認められた．その結果，EAR カットポイント

栄養業務で用いる種々の食事評価法からの食法における不足の評価では，真の習慣的摂取

事・栄養素摂取量の評価では誤った評価につ量の分布と比較し大幅に過大評価をする可能ながる恐れがある．

性が考えられた．

本研究は，秤量法による食事記録から，ヨ一方，国民健康・栄養調査で用いられる 1

ウ素の

日評価の代替案として，今回は春夏秋冬各 1a）ヨウ素の習慣的摂取把握のためにかかる日

日計 4 日 v.s. 秋 2 日による比較を行った．そ

数の結果，ビタミン C においては秋 2 日と比較b）「日本人の食事摂取基準 2010 年版」によし，春夏秋冬各 1 日の方が，12 日間から算出

る不足・過剰の評価を行うことを目的に検討した習慣的摂取量に近い分布を示すことが明を行った．

らかとなった．これは，春夏秋冬各 1 日計 4
日と 2 日による分布の差異というより，ビタB．方法

ミン C においては季節差が大きいことからく

研究 1 と同じる結果と考えられる．このように季節差が大
きい栄養素に関しては，春夏秋冬各 1 日計 4

C．結果

日のデータが適当かもしれない．一方，季節

ヨウ素の摂取源

差が比較的少ないビタミン B12 においては，全対象者 12 日間におけるヨウ素摂取量の秋 2 日，春夏秋冬各 1 日とも，全 12 日間からうち最大値を示した対象者が摂取していた食の習慣的摂取量の分布と似た分布を示し，僅品は，昆布であり，昆布そのものを調理した

かに 2 日からの分布の方が右寄りとなった．

料理であった．また，ヨウ素摂取量上位 3 名

理論的には最低 2 日とは言われるものの，習の 12 日間の推移を見たところ，最大値を示し慣的摂取量把握プログラムを用いたとしても，たのは 12 日間中 1 日だけであり，その他の日栄養素により全 12 日間に近似する最低日数は概ね 100 μg/日前後の摂取量であった．

には差がある可能性が考えられる．

a）ヨウ素の習慣的摂取把握のためにかかる

日数
研究 2

習慣的摂取量把握のため個人内分散から，
個人内変動係数（個人内分散の平方根を摂取

A．目的

124

量平均値で割る）をもとめ，個人における習度で摂っているかについて，対象者個人お慣的摂取量を一定の誤差範囲内で知るためによび対象者集団を注意深く見ていくことが必要な食事調査日数を推定したところ 10％必要であると考えられる．

の誤差範囲内では，男性 6276 日，女性 4953
日かかることが分かった．

研究 3b）「日本人の食事摂取基準 （2010 年版）」

A．目的による不足・過剰の評価

現在，栄養素摂取量の把握方法としては，測定日数が少ない場合，不足の基準値であ

様々な食事調査法がある．本研究班でも，る推定平均必要量 95 μg/日未満のものがわず

栄養素摂取量の算出に種々の食事調査法をかながら存在することが認められたものの，用いた検討がされている．しかし，特に簡日数が増えるに従い，すなわち長いスパンで便とされている食事摂取頻度調査法

見ると不足は存在しないことが明らかとなっ（FFQ/DHQ）については，諸外国においてた．一方，過剰については，どの測定日数でもその有用性については疑問視されている

推定した習慣的摂取量であっても 10%以上の

ものの，どのような問題点があるのか明ら

過剰摂取者がいることが確認された．

かにされていないことからくる誤用や誤った解釈による結果の独り歩きが懸念される．
本研究は，食事摂取基準の評価について

D．考察
本研究から，ヨウ素は①連続摂取より間欠

食事記録，食事摂取頻度調査法を用いた場

摂取で一時的に過剰となる，②食事摂取基合のそれぞれの問題点について明らかにし準による欠乏・過剰の評価ではヨウ素欠乏

た．

はほぼいないと考えられたが，ヨウ素過剰の摂取基準値を超える摂取者が存在するこ

B．方法とが明らかとなった．

研究 1 と同じ栄養調査や通常の栄養業務で使用される食それぞれの日数の食事記録，FFQ データにお事記録は，主として調理・加工後の値より，ける分布のため乱数を生成，12 日間の食事記

生重量の値から算出された栄養素摂取量を録をゴールドスタンダード(GS)とし，分布の用いることが多い．ヨウ素の多くは調理過差異を検討した．

程における調理損出，特に溶出の影響を受けることから，通常の調理方法を用いた使C．結果用をしている限り，実際の耐容上限量を超ビタミン C

える対象者はもっと少ないと考えられるが，

図 3 に食事記録（1 日，2 日，3 日，四季 4

依然として耐容上限量を超える集団の可能日，12 日）および FFQ で算出されたそれぞ性は否定できない．近年では，昆布などのれのビタミン C 摂取量を示す．まず単日，2

お菓子による過剰摂取が懸念される．どの日，3 日と少ない日数の食事記録で把握されような調理方法，形態で，どのくらいの頻た場合であるが，中央値も一般的に高くなり，

125

両裾にかなり広がった分布を示すことが確認がある（相関係数 0.10-0.80 程度）．食事記録

される．次に，FFQ での栄養素摂取量の分布からの食事摂取＝DHQ/FFQ の摂取とはならであるが，中央値だけで見るとほぼ GS であないことは明らかである．一方，単日や，ある 12 日間に近い値を示していたが，当該年齢

る特定の季節から把握された食事記録と比較

ビタミン C の推定平均必要量である 85 mg/d

すると，季節差等の影響は調整されているで不足の割合を考えると，非常に多くの人をDHQ/FFQ の方が中央値はGSと似たような傾誤分類していることがわかる．

向を示す栄養素があることがわかる．以上より，FFQ/DHQ による摂取量把握は EAR の評
価には不適であるが，季節により摂取ばらつ

ビタミン B12
次に季節差が大きくないデータとしてビきが大きい栄養素については，ある特定の季

タミン B12 の分布を図 4 に示す．まず単日，節から把握した摂取量を用いるよりは偏り

2 日，
3 日と少ない日数で把握された場合であは少なく，あくまで集団としての簡単な中

るが，中央値はほぼ GS に近い値を示してい

央値等利用においては使用可能性が示唆されたが，ビタミン C 同様，両裾にかなり広がった．

た分布を示すことが確認される．また FFQ での栄養素摂取量は，中央値も GS より低く，

E ．研究発表

当該年齢ビタミン B12 の EAR 値である 2.0

1．発表論文mg/d で不足の割合を考えると，過大評価して坪田（宇津木）恵. 欧米の循環器疾患予防いることがわかる．

のための食事ガイドラインの現状. 循環器内科 (2011) 70, 607-614.
2．学会発表D．考察
本研究の結果，日数の少ない食事記録，おなし

よび FFQ では両端に冗長な分布を示し，不足の指標である EAR 値未満のものを検討する

F．知的財産権の出願・登録状況と，実際には不足していない非常に多くのも1．特許取得のを不足と見積もってしまう危険性が考えら

なし

れた．

2．実用新案登録

本来 DHQ や FFQ は大規模疫学調査におけなし

る食事摂取量をランキングにより評価するた

3．その他

めに作成された指標である．調査票によるもなしのの，もともとも食事記録との相関係数も十分とは言い難く，栄養素によってもばらつき

126

127

128

129

厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

11. 日本人成人におけるエネルギーならびに栄養素摂取量における個人内・個人間変動：
適切な食事アセスメントのために必要な対象者数と調査日数における年齢と性の影響

研究分担者

佐々木 敏

東京大学大学院医学系研究科

研究要旨【背景ならびに目的】エネルギーならびに栄養素摂取量の個人内・個人間変動は、習慣的な摂取量を適切に推定するためには不可欠の情報である。これは食事摂取基準で算定されている諸量を正しく解釈するうえでも、また、正しく活用するためにも重要な情報である。しかしながら、日本人ではこの課題に関する研究報告は極めてまれである。そこで、既存のデータを用いて、エネルギーならびに 31 種類の栄養素について個人内・個人間変動に関する情報を性・年齢階級によるちがいを考慮して検討した。
【方法】解析対象者は各季節 4 日間（合計 16 日間）の半秤量式食事記録を完了した日本人の女性（若年群：30～49 歳；58 人、高齢群：50～69 歳；63 人）と男性（若年群：30～49 歳；54 人、
高齢群：50～76 歳；67 人）である。
【結果】個人内変動係数（CVw）と個人間変動係数（CVb）は概ね高齢群よりも若年群で、女性よりも男性で大きかった。集団平均値を推定するために必要な対象者数ならびに個人の習慣的な摂取量を推定するために必要な調査日数は概ねともに高齢群よりも若年群で、女性よりも男性で大きかった。摂取量によって集団内で個人を正しくランク付けするために必要な調査期間は若年群よりも高齢群で、男性よりも女性で長い傾向が認められた。

ネルギーならびに栄養素摂取量の個人内・個

A．目的
実際の生活のなかで食するものは日々変

人間変動は、習慣的な摂取量を適切に推定す化しており、けっして同じものを毎日同じ量るためには不可欠の情報である。ところで、だけ摂取しているわけではない。
そのために、

食事アセスメントは通常次の 3 つの目的をもエネルギーおよび栄養素の摂取量にも日々のって実施される： （1）集団摂取量を集団間変化、すなわち、日間変動が存在する。同時で比較する、（2）集団内で個人の摂取量をラに、摂取する食品の種類と食品ごとの量（そンク付けする、（3）個人の習慣的な摂取量をの結果としてのエネルギーおよび栄養素の摂推定する。これらの推定精度にはすべて摂取

取量）は個人間でも異なる。したがって、エ

量の個人内・個人間変動が影響を与える。こ130

れは食事摂取基準で算定されている諸量を正歳；63 人）と男性（若年群：30～49 歳；54

しく解釈するうえでも、また、正しく活用す人、高齢群：50～76 歳；67 人）である。 なるためにも重要な情報である。

お、今回の解析にあたって、元のデータを詳しかしながら、日本人ではこの課題に関す

細にチェックし、重量や食品コードの入力誤る研究報告は極めてまれである。特に、既報りなどの確認作業を行った。その結果、料理

では、女性のみ、高齢者のみといったようにから食材への展開内容や、調理における重量

特定の集団だけを対象としており、この問題

変化（海藻の水戻しによる重量の変化など）に性・年齢階級が及ぼす影響についてはほと

における誤りが発見され、可能な限りそれらんど報告されていない。そこで、既存のデーに修正を施したうえで解析を行った。

タを用いて、
エネルギーならびに 31 種類の栄
解析方法

養素について個人内・個人間変動に関する情解析対象とする変数は、エネルギーと 31

報を性・年齢階級によるちがいを考慮して検種類の栄養素とした。栄養素は水を除き、す討した。

べて食事摂取基準で言及しているものである。
一方、食事摂取基準で言及していても、今回

B．方法用いた半秤量式食事記録法では摂取量の推定

対象者
この研究は長野県、大阪府、鳥取県、沖縄が困難であると考えている栄養（たとえばヨ県で実施した。30～69 歳の健康な女性と同居

ウ素、ビオチン）は解析から除外した。すべ

していた人（主としてその夫）に調査協力をての解析は、男女別、2 つの年齢階級別（50

依頼した。
各地域で性ならびに 10 歳年齢階級

歳未満、50 歳以上）に行った。解析には SAS

ごとにほぼ同数（8 人）の対象者を得ること

統計パッケージバージョン 9.2 （SAS Instituteとし、結果として全地域合計として男女 128

Inc., Cary, NC, USA）を用いた。平均値、個人

人ずつの参加を得た。この中に栄養士は含ま

内変動係数 （CVw）、個人間変動係数（CVb）、ず、糖尿病の教育入院歴のある者や専門家に

変動比（VR）、必要な対象者数、ならびに、よる栄養指導を受けた経験を有する者も含め必要な調査日数を性・年齢階級間で比較した。

なかった。2002 年の秋から 2003 年の夏までの 4 季節において、季節ごとに連続しない 4

C．結果日間（合計 16 日間）を選び、半秤量式の食事

表 1 に対象者特性を示す。

記録調査を実施した。30～69 歳の女性 121 人

表 2 に 1 日あたりエネルギー・栄養素摂取と 30～76 歳の男性 121 人が 16 日間の食事記

量の平均値、標準偏差、CVw、 CVb、VR を録を完全に実施したため、今回の解析対象者示す。平均摂取量は男女ともに多くの栄養素とした。このデータの使用にあたっては、東で若年群よりも高齢群で多かった。
年齢階級、

京大学医学部研究倫理委員会の許可を得た性にかかわらず、CVb よりも CVw のほうが大（No.3421）。

きい傾向にあった。CVw は男女ともに高齢群

解析対象者は各季節 4 日間（合計 16 日間）

よりも若年群で大きい傾向があった同様の傾の半秤量式食事記録を完了した日本人の女性

向は CVb でも認められた。加えて、CVw は両（若年群：30～49 歳；58 人、高齢群：50～69

方の年齢階級で女性よりも男性で大きく、同131

様の傾向が CVb でも観察された。VR は水（若ながら、今回の研究は、標準化された方法で年群の男女ならびに高齢群の男性）と炭水化得られたデータを用いて、男女間、年齢階級

物（若年群の男性）を除いてすべての栄養素間における個人内変動・個人間変動の状況、

で 1.0 よりも大きかった。

そして、それらが食事アセスメントの誤差に

1 日間の食事記録法でエネルギーおよび栄与える影響、さらには、それらを考慮して目養素の集団の平均摂取量を知るために必要な的とする信頼度を確保したうえで調査を行う

対象者数：習慣的な（真の）平均摂取量からために必要となる対象者数と調査日数に関しの指定した偏差（すなわち 2.5%、5%、10%、て、性と年齢階級を考慮して検討した日本人

20%）の範囲内に 95％信頼区間が入るようにでは初めての報告であろう。これは、日本人する場合（性・年齢階級別の解析）の結果をの食事摂取基準を策定するためにも、また、

表 3 に示す。必要な対象者数は、多くの栄養

それを適切に活用するためにも不可欠の情報

素で、男女ともに高齢群よりも、また、両方であると考えられる。
しかしながら、数多くの限界を指摘しておの年齢階級で女性よりも男性の方で大きかっ

かねばならない。第一に、対象者は健康な一た。
習慣的な（真の）摂取量と観察される摂取般住民から無作為に抽出された人たちではな

量とのあいだで指定したランク付け能力（相く、おそらくはやや健康志向の強い集団であ関係数として 0.75、0.80、0.85、0.90、0.95）

ったと考えられる。第二に、対象者のほとんを食事記録法でエネルギーと栄養素摂取量にどは夫婦で参加しており、夫婦は同じ食事をついて得るために必要な観察日数（性・年齢とる傾向にあるため、同じ研究を夫婦でない

階級別の解析）を表 4 に示す。要求されたラ集団で行えば、男女間で観察される結果が異ンク付け能力を得るために必要な観察日数は、なったものになっていたかもしれない。第三

多くの栄養素で、男女ともに若年群よりも高に、食習慣に影響を与えうると考えられる各齢群で、また、両方の年齢階級で男性よりも種の交絡要因を考慮していない。たとえば、女性の方で大きかった。

収入や教育歴など、社会経済的な要因を考慮

食事記録法でエネルギーおよび栄養素のすることができなかった。第四に、食事記録

平均摂取量を知るために必要な食事記録日を取ることが、食習慣を変えてしまうという数：習慣的な（真の）平均摂取量からの指定問題をもっている。最後に、男女・2 つの年した偏差（すなわち 5%、10%、20%、30%）

齢階級に集団を分けると集団ごとの人数はの範囲内に 95%信頼区間が入るようにする場

54 から 67 人となり、これ以上に多くの集団合（性・年齢階級別の解析）の結果を表 5 にに分けること（特に、年齢階級を増やすこと）示す。個人の習慣的な摂取量を得るために必ができなかった。
しかしながら 16 日間にわた

要な日数は、多くの栄養素で、男女ともに高って半秤量式食事記録を取ることは非常に労齢群よりも若年群で、また、両方の年齢階級

力を要するため、これ以上の対象者を得るこ

で女性よりも男性の方で大きかった。

とは現実的には非常に困難であると考えられる。

D．考察
今回観察された結果は、概ね、国内で報告E．結論されている他の結果に類似していた。しかし既存のデータを用いて、エネルギーならび132

に 31 種類の栄養素について個人内・個人間変次の研究者等と共同で行いました。深く謝辞

動に関する情報を性・年齢階級によるちがいを表します：（敬称略）福元梓（東京大学大を考慮して検討した。解析対象者は各季節 4

学院医学系研究科）、朝倉敬子（慶應義塾大日間（合計 16 日間）の半秤量式食事記録を完学医学部）、村上健太郎（東京大学大学院医了した日本人の成人男女各 121 人である。個

学系研究科）、大久保公美（東京大学大学院

人内変動係数（CVw ）と個人間変動係数

医学系研究科）、廣田直子（松本大学）、野（CVb）は概ね高齢群よりも若年群で、女性

津あきこ（鳥取短期大学）、等々力英美（琉よりも男性で大きかった。集団平均値を推定

球大学医学部）、三浦綾子（浜松大学）、福するために必要な対象者数ならびに個人の習井充（大阪市立大学）、伊達ちぐさ（兵庫県

慣的な摂取量を推定するために必要な調査日立大学）。

数は概ねともに高齢群よりも若年群で、女性よりも男性で大きかった。摂取量によって集F．研究発表団内で個人を正しくランク付けするために必1．発表論文

要な調査期間は若年群よりも高齢群で、男性

Fukumoto A, Asakura K, Murakami K, Sasaki S,

よりも女性で長い傾向が認められた。今回観

Okubo H, Hirota N, Notsu A, Todoriki H, Miura

察された結果は、概ね、国内で報告されていA, Fukui M, Date C. Within-and

る他の結果に類似していた。しかしながら、今回の研究は、標準化された方法で得られた

between-individual variation in energy and

データを用いて、男女間、年齢階級間におけ

nutrient intake in Japanese adults: effect of age

る個人内変動・個人間変動の状況、そして、

and sex difference on the group size and number

それらが食事アセスメントの誤差に与える影of records required for adequate dietary

響、さらには、それらを考慮して目的とする

assessment. J Epidemiol. in press.

信頼度を確保したうえで調査を行うために必2．学会発表なし

要となる対象者数と調査日数に関して、性と年齢階級を考慮して検討した日本人では初めての報告であろう。これは、日本人の食事摂G．知的財産権の出願・登録状況

取基準を策定するためにも、また、それを適

1．特許取得なし

切に活用するためにも不可欠の情報であると考えられる。

2．実用新案登録
なし

謝辞

3．その他
なし

データ収集ならびデータ整理、データ解析を133

表１ 解析対象者の特性
女性 (n = 121)a

男性 (n = 121)aaa

高齢 (n = 63)
若年 (n = 54)
高齢 (n = 67)
若年 (n = 58)
SD
SD
SD
SD
平均
平均
平均
平均
39.0
5.0
58.9
5.7
40.5
5.2
61.5
6.5
年齢（歳）
156.6
5.7
152.8
6.1
170.3
6.1
165.1
6.0
身長 (cm)
52.9
6.9
53.8
7.2
67.9
11.1
65.2
9.6
体重 (kg)
2
21.6
2.8
23.0
2.7
23.4
3.2
23.8
2.7
BMI (kg/m )(kcal/日)
1122
92
1046
111
1498
151
1368
145
推定基礎代謝量
1.67
0.13
1.65
0.13
1.73
0.22
1.68
0.17
身体活動レベル
EI/EER 比
0.97
0.15
1.08
0.18
0.94
0.21
1.03
0.18
略号： SD：標準偏差。EI＝エネルギー摂取量（観察値）。EER＝推定エネルギー必要量。
a

若年: 男女ともに30～49歳、高齢は女性50～69歳、女性50～76歳。

134

135

3742

2322

507

240

983

7.2

7.7

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

食物繊維

水

ナトリウム

カリウム

カルシウム

マグネシウム

リン

鉄

亜鉛

203

0.8

1.2

15.9

1.1

6.4

300

87.7

17.3

21.6

12.9

(μg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(μg)

(mg)

(mg)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

ビタミンK

ビタミンB1

ビタミンB2ナイアシン

ビタミンB6

ビタミンB12

葉酸

ビタミンC

飽和脂肪酸

一価不飽和脂肪酸

多価不飽和脂肪酸n-6系多価不飽和脂肪酸

n-3系多価不飽和脂肪酸

687

330

(mg)

(mg)

2.2

10.7

83

289

0.5

2.1

2.4

5.0

4.3

29.7

82

2.6

0.2

3.6

0.3

0.2

75

1.5

2.2

402

1036

1.5

1.4

197

48

152

519

734

403

3.2

51

12.6

11.6

327

52.8

119.5

55.9

42.0

40.3

40.7

40.9

52.0

51.8

103.8

33.4

38.5

38.1

41.2

68.7

36.5

105.6

223.9

84.4

31.4

35.1

24.6

28.4

38.8

27.4

33.7

20.6

33.8

20.6

35.0

25.5

20.6

21.6

29.6

20.0

16.2

15.9

20.8

22.6

31.3

24.0

30.3

20.0

20.4

20.2

17.8

32.7

20.1

25.3

35.2

29.0

17.6

17.4

19.1

18.7

28.3

21.3

17.7

20.6

24.8

20.4

19.3

16.6

17.2

5.97

16.32

7.82

6.69

6.42

3.85

3.28

2.76

4.67

11.73

2.78

3.57

3.55

5.32

4.43

3.30

17.38

40.49

8.48

3.19

4.07

1.65

2.31

1.88

1.66

3.61

1.00

1.86

1.02

3.28

2.37

1.44

平均

332

1030

2.6

10.2

12.8

18.8

15.1

136.7

411

8.7

1.4

18.3

1.4

0.9

269

7.9

9.4

702

4345

8.3

9.2

1138

306

628

2994

4315

2161

16.8

258

54.6

72.9

1845

79

392

0.6

1.9

2.3

3.7

3.2

34.8

97

3.0

0.3

3.7

0.3

0.2

90

1.5

3.7

324

1334

1.3

2.0

192

56

164

548

780

483

3.9

41

9.4

10.6

246

51.3

104.1

57.1

43.3

40.1

41.2

40.8

43.4

39.1

88.6

28.6

34.7

28.9

34.1

57.0

36.9

99.9

158.6

62.0

28.1

33.1

22.4

26.6

34.3

26.7

34.4

17.0

32.4

18.5

34.9

23.5

18.3

20.0

27.7

19.0

14.9

14.9

17.0

18.8

23.0

21.4

26.0

17.2

18.3

19.2

14.3

30.4

16.3

30.6

23.7

26.5

13.6

20.4

15.9

17.1

24.7

17.0

15.9

22.0

21.8

15.1

15.0

13.4

12.5

6.60

14.15

9.02

8.45

7.21

5.90

4.71

3.54

3.33

11.63

2.76

3.58

2.26

5.71

3.51

5.12

10.66

44.87

5.48

4.28

2.62

1.98

2.41

1.93

2.46

4.67

0.60

2.22

1.50

5.43

3.08

2.15

高齢 (n = 63)
SD CVw (%) bCVb (%) c VRd

a

e

b

a

f

g

平均

397

900

2.8

13.0

15.9

26.6

20.2

94.3

339

8.0

1.4

21.6

1.4

1.0

215

8.0

7.4

648

3252

9.8

8.4

1187

286

534

2676

4574

2356

13.3

311

71.6

81.0

2392

103

411

0.7

2.9

3.5

7.0

6.4

36.8

96

3.6

0.4

5.8

0.4

0.2

78

2.0

2.7

450

1130

2.2

1.9

275

67

196

661

1008

615

3.7

69

18.2

16.9

473

49.0

123.9

57.0

42.8

40.7

42.5

45.1

53.1

53.6

96.1

34.9

39.4

36.3

44.9

60.7

39.9

106.0

221.9

80.0

32.4

35.1

24.0

27.0

40.0

26.0

35.7

23.3

34.1

20.9

37.0

25.4

21.1

23.0

33.6

22.3

19.5

19.2

24.2

29.7

36.7

25.0

38.5

24.8

24.8

24.2

21.0

32.8

23.0

24.4

41.9

28.4

21.2

21.3

22.4

22.4

35.4

23.8

20.2

25.5

26.5

21.6

23.6

19.8

19.0

4.54

13.57

6.51

4.80

4.47

3.09

2.31

2.10

4.58

6.23

1.97

2.51

2.26

4.57

3.43

3.01

18.82

28.02

7.91

2.34

2.71

1.15

1.45

1.28

1.19

3.13

0.84

1.65

0.93

2.45

1.64

1.23

398

1312

3.1

11.7

14.8

22.3

16.9

140.4

451

10.9

1.6

22.6

1.6

1.1

275

8.8

11.3

827

4475

10.0

10.1

1313

343

637

3207

5053

2476

17.4

312

63.1

86.8

2330

平均

男性 (n = 121)
若年 (n = 54)
SD CVw (%)bCVb (%)c VRdaβカロチン、αカロチン/2、クリプトキサンチン/2の合計。 レチノール、βカロチン/2、αカロチン/24、クリプトキサンチン/24の合計。 イコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の合計。

若年: 男女ともに30‐49歳、高齢は女性50-69歳、女性50-76歳。
0.5cdCVw = [(個人内変動) /平均]×100。 CVb = [(個人間変動)0.5/平均]×100。 VR = 個人内変動/個人間変動 比 (σw2/σb2)。

略号： SD = 標準偏差、CVw = 個人内変動係数； CVb = 個人間変動係数； VR = 個人内係数個人間変動係数比； RE = レチノール当量。

魚類由来n-3系多価不飽和脂肪酸
コレステロール

6.9

(mg)

6.0

αトコフェロール

608

(μg)

(μgRE)

ビタミンA
ビタミンD

f

βカロチン当量

g

12.4

1902

(g)

炭水化物

2891

244

(g)

総脂質

(μg)

59.7

(g)

たんぱく質

e

65.1

(g)

平均

1824

(kcal)

エネルギー

若年 (n = 58)
SD CVw (%)bCVb (%)c VRda

表２ 性・年齢階級別にみた、平均エネルギー・栄養素摂取量、変動係数、および個人内個人間変動比女性 (n = 121)

370

103

524

0.8

2.5

3.0

5.3

3.5

40.8

103

4.2

0.3

5.6

0.3

0.2

88

1.8

4.5

504

1377

1.6

1.8

219

62

166

571

860

498

4.1

52

12.3

13.6

47.6

99.0

57.8

42.6

39.7

42.4

41.3

50.4

49.6

96.4

30.0

36.4

33.0

36.5

63.0

38.1

93.3

209.4

65.9

30.3

31.3

22.7

25.6

34.7

23.9

34.1

18.6

30.5

19.9

35.9

23.7

18.5

a

23.0

31.4

21.2

18.6

17.8

21.1

18.2

26.2

19.2

29.7

18.8

23.2

17.4

14.6

27.9

17.7

32.0

31.2

26.0

13.8

16.2

15.7

17.0

24.6

16.8

14.7

19.6

22.1

15.9

17.3

14.5

15.2

4.28

9.94

7.47

5.26

5.00

4.02

5.16

3.70

6.69

10.54

2.55

2.47

3.59

6.30

5.12

4.65

8.52

45.08

6.44

4.86

3.74

2.10

2.28

2.00

2.03

5.35

0.90

1.90

1.57

4.30

2.67

1.49

高齢 (n = 67)
SD CVw (%)bCVb (%)c VRd

136

g

(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(μg)
(μgRE)
(μg)
(mg)
(μg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(μg)
(mg)
(mg)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)

2.5%
442
569
980
517
1081
520
889
741
1416
712
596
946
794
4889
31569
7246
1068
3558
1237
1141
1168
933
7191
2001
2261
1344
1284
1155
1244
2170
9315
2000

若年 (n = 58)
5%
10%
111
28
142
36
245
61
129
32
270
68
130
32
222
56
185
46
354
88
178
44
149
37
236
59
198
50
1222
306
7892
1973
1812
453
267
67
890
222
309
77
285
71
292
73
233
58
1798
449
500
125
565
141
336
84
321
80
289
72
311
78
543
136
2329
582
500
125
20%
7
9
15
8
17
8
14
12
22
11
9
15
12
76
493
113
17
56
19
18
18
15
112
31
35
21
20
18
19
34
146
31

2.5%
302
448
884
352
937
473
881
618
1096
614
464
929
598
2793
15808
6715
1002
2568
842
738
946
687
5235
1219
1483
1243
1222
1127
1290
2224
7134
1862

女性 (n = 121)
高齢 (n = 63)
5%
10%
76
19
112
28
221
55
88
22
234
59
118
30
220
55
155
39
274
69
154
38
116
29
232
58
149
37
698
175
3952
988
1679
420
250
63
642
161
210
53
184
46
237
59
172
43
1309
327
305
76
371
93
311
78
305
76
282
70
323
81
556
139
1784
446
465
116

b

20%
5
7
14
5
15
7
14
10
17
10
7
15
9
44
247
105
16
40
13
12
15
11
82
19
23
19
19
18
20
35
111
29

2.5%
497
639
1186
556
1145
732
1032
764
1752
757
661
1038
921
4426
31332
7279
1303
2925
1511
1171
1331
1127
6585
2147
2564
1789
1471
1245
1362
2301
10124
1803

若年 (n = 54)
5%
10%
124
31
160
40
297
74
139
35
286
72
183
46
258
64
191
48
438
109
189
47
165
41
260
65
230
58
1106
277
7833
1958
1820
455
326
81
731
183
378
94
293
73
333
83
282
70
1646
412
537
134
641
160
447
112
368
92
311
78
341
85
575
144
2531
633
451
113

b

20%
8
10
19
9
18
11
16
12
27
12
10
16
14
69
490
114
20
46
24
18
21
18
103
34
40
28
23
19
21
36
158
28

c

若年: 男女ともに30‐49歳、高齢は女性50-69歳、女性50-76歳。
CVw = [(個人内変動)0.5/平均]×100。 cCVb = [(個人間変動)0.5/平均]×100。 d VR = 個人内変動/個人間変動 比 (σw2/σb2)。

βカロチン、αカロチン/2、クリプトキサンチン/2の合計。 d レチノール、βカロチン/2、αカロチン/24、クリプトキサンチン/24の合計。 eイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の合計。

b

b

2.5%
353
476
976
400
872
448
846
524
1110
580
467
763
682
3085
27544
5977
1085
2919
951
854
1147
770
6254
1741
1980
1251
1378
1162
1326
2332
6624
1715

男性 (n = 121)

対象者ごとに1回の観察を行う食事記録における対象者数 = 1.962×[(CVb2+CVw2)/D02], ここで D0 = 集団の習慣的な（真の）平均摂取量からの指定した偏差（％）。
略号： SD = 標準偏差、CVw = 個人内変動係数； CVb = 個人間変動係数； VR = 個人内係数個人間変動係数比； RE = レチノール当量。

a

魚類由来n-3系多価不飽和脂肪酸
コレステロール

葉酸
ビタミンC
飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸
多価不飽和脂肪酸n-6系多価不飽和脂肪酸
n-3系多価不飽和脂肪酸

ビタミンB12

ビタミンB1
ビタミンB2ナイアシン
ビタミンB6βカロチン当量e
f
ビタミンA
ビタミンD
αトコフェロール
ビタミンK

D0
エネルギー
たんぱく質
総脂質
炭水化物
食物繊維
水
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
鉄
亜鉛

b

b

高齢 (n = 67)
5%
10%
88
22
119
30
244
61
100
25
218
54
112
28
212
53
131
33
278
69
145
36
117
29
191
48
170
43
771
193
6886
1722
1494
374
271
68
730
182
238
59
214
53
287
72
193
48
1563
391
435
109
495
124
313
78
344
86
291
73
332
83
583
146
1656
414
429
107

20%
6
7
15
6
14
7
13
8
17
9
7
12
11
48
430
93
17
46
15
13
18
12
98
27
31
20
22
18
21
36
103
27

表３ 1日間の食事記録法でエネルギーおよび栄養素の集団の平均摂取量を知るために必要な対象者数：習慣的な（真の）平均摂取量からの指定した偏差（％）の範囲内に95％信頼区間が入るようにする場合（性・年齢階級別の解析）

137

g

2

2

0.8
3
4
6
2
3
2
6
3
3
4
3
7
6
15
72
31
6
8
9
6
6
5
21
8
5
6
7
11
12
14
29
11

b

若年 (n = 58)
0.85
0.9
4
6
6
10
9
14
3
4
5
8
3
4
9
15
4
7
5
8
6
10
4
7
11
17
8
14
22
36
105
173
45
74
9
14
12
19
14
23
9
15
9
15
7
12
31
50
12
20
7
12
9
14
10
16
17
27
17
29
20
33
42
70
16
25
0.95
13
22
30
9
17
9
33
15
17
21
15
38
29
79
375
161
31
41
49
33
33
26
109
43
26
30
36
59
62
72
151
55

0.75
3
4
7
2
3
1
6
3
2
3
3
3
6
7
58
14
7
5
7
3
5
4
15
4
5
6
8
9
11
12
18
8

0.8
4
5
10
3
4
1
8
4
3
4
4
5
8
10
80
19
9
6
10
4
6
5
21
6
6
8
10
13
15
16
25
12

b

高齢 (n = 63)
0.85
0.9
6
9
8
13
14
23
4
6
6
9
2
3
12
20
6
10
5
8
6
10
5
8
7
11
11
18
14
23
117
191
28
45
13
22
9
15
15
24
6
10
9
15
7
12
30
50
9
14
9
15
12
20
15
25
19
31
22
36
23
38
37
60
17
28
0.95
20
28
50
14
21
6
43
23
18
22
18
24
40
51
415
99
47
32
53
21
33
26
108
31
33
44
55
67
78
83
131
61

0.75
2
2
3
1
2
1
4
2
2
2
1
3
3
10
36
24
4
4
6
3
3
3
8
6
3
3
4
6
6
8
17
6

b

若年 (n = 54)
0.8
0.85
0.9
2
3
5
3
4
7
4
6
10
2
2
4
3
4
7
1
2
4
6
8
13
2
3
5
2
3
5
3
4
6
2
3
5
5
7
12
4
6
10
14
21
34
50
73
119
33
49
80
5
8
13
6
9
15
8
12
19
4
6
10
4
7
11
4
5
8
11
16
27
8
12
20
4
5
9
4
6
10
5
8
13
8
12
19
9
13
20
12
17
28
24
35
58
8
12
19
0.95
11
15
23
9
15
8
29
11
12
13
11
25
22
73
259
174
28
32
42
21
23
18
58
42
19
21
29
41
44
60
126
42

0.75
2
3
6
2
2
1
7
3
3
3
3
5
6
8
58
11
6
7
8
5
3
3
14
9
5
7
5
6
7
10
13
6

b

2

b

2

高齢 (n = 67)
0.8
0.85
0.9
3
4
6
5
7
11
8
11
18
3
4
7
3
5
8
2
2
4
10
14
23
4
5
9
4
5
9
4
6
10
4
5
9
7
10
16
9
13
21
11
17
27
80
117
192
15
22
36
8
12
20
9
13
22
11
16
27
6
9
15
4
6
11
5
7
11
19
27
45
12
17
29
7
10
16
9
13
22
7
10
17
9
13
21
9
14
22
13
19
32
18
26
42
8
11
18

食事記録の必要日数 = [r /(1-r )]×VR, ここで r = 個人の習慣的な（真の）平均摂取量と観察される摂取量とのあいだの観察できない相関係数 および VR = 個人内/個人間変動の比 (σw /σb )。

0.75
2
3
4
1
2
1
5
2
2
3
2
5
4
11
52
22
4
6
7
5
5
4
15
6
4
4
5
8
9
10
21
8

若年: 男女ともに30‐49歳、高齢は女性50-69歳、女性50-76歳。
CVw = [(個人内変動)0.5 /平均]×100。 cCVb = [(個人間変動)0.5/平均]×100。 d VR = 個人内変動/個人間変動 比 (σw2/σb2)。
cβカロチン、αカロチン/2、クリプトキサンチン/2の合計。 d レチノール、βカロチン/2、αカロチン/24、クリプトキサンチン/24の合計。 eイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の合計。

ba

魚類由来n-3系多価不飽和脂肪酸
コレステロール

葉酸
ビタミンC
飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸
多価不飽和脂肪酸n-6系多価不飽和脂肪酸
n-3系多価不飽和脂肪酸

ビタミンB12

ビタミンB6

ナイアシン

ビタミンB2

ビタミンB1βカロチン当量e
f
ビタミンA
ビタミンD
αトコフェロール
ビタミンK

r
エネルギー
たんぱく質
総脂質
炭水化物
食物繊維
水
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウムリン
鉄
亜鉛

表４ 習慣的な（真の）摂取量と観察される摂取量とのあいだで指定したランク付け能力（相関係数）を食事記録法でエネルギーと栄養素摂取量について得るために必要な観察日数：性・年齢階級別の解析
女性 (n = 121)
男性 (n = 121)
0.95
14
25
40
15
18
8
49
19
18
21
19
35
45
60
417
79
43
47
58
33
23
24
98
62
34
48
37
46
49
69
92
40

138

g

5%
65
100
188
65
176
65
174
116
231
124
93
190
151
1093
7702
1713
205
726
260
222
228
172
1657
412
415
257
255
250
271
481
2194
428

30%
2
3
5
2
5
2
5
3
6
3
3
5
4
30
214
48
6
20
7
6
6
5
46
11
12
7
7
7
8
13
61
12

5%
52
85
187
53
161
44
181
110
181
109
77
168
121
591
3866
1535
210
500
179
128
185
126
1205
234
289
256
261
247
288
501
1666
404

女性 (n = 121)b

高齢 (n = 63)
10%
20%
13
3
21
5
47
12
13
3
40
10
11
3
45
11
27
7
45
11
27
7
19
5
42
11
30
8
148
37
966
242
384
96
52
13
125
31
45
11
32
8
46
12
32
8
301
75
59
15
72
18
64
16
65
16
62
15
72
18
125
31
416
104
101
25
30%
1
2
5
1
4
1
5
3
5
3
2
5
3
16
107
43
6
14
5
4
5
4
33
7
8
7
7
7
8
14
46
11

若年: 男女ともに30‐49歳、高齢は女性50-69歳、女性50-76歳。
CVw = [(個人内変動)0.5 /平均]×100。 cCVb = [(個人間変動)0.5/平均]×100。 d VR = 個人内変動/個人間変動 比 (σw2/σb2)。

5%
69
99
211
67
178
84
195
104
246
112
88
190
161
982
7563
1728
245
566
310
203
238
187
1418
441
434
312
278
254
282
499
2357
369

b

若年 (n = 54)
10%
20%
17
4
25
6
53
13
17
4
45
11
21
5
49
12
26
6
61
15
28
7
22
6
47
12
40
10
246
61
1891
473
432
108
61
15
142
35
77
19
51
13
60
15
47
12
355
89
110
28
108
27
78
20
69
17
64
16
70
18
125
31
589
147
92
23
30%
2
3
6
2
5
2
5
3
7
3
2
5
4
27
210
48
7
16
9
6
7
5
39
12
12
9
8
7
8
14
65
10

5%
53
87
198
61
143
53
178
88
185
101
79
150
141
667
6737
1337
223
610
205
167
204
138
1428
379
390
262
276
242
279
514
1505
348

男性 (n = 121)

βカロチン、αカロチン/2、クリプトキサンチン/2の合計。 d レチノール、βカロチン/2、αカロチン/24、クリプトキサンチン/24の合計。 e イコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸の合計。

c

b

b

魚類由来n-3系多価不飽和脂肪酸
コレステロールa2
食事記録の必要日数 = (1.96×CVw/D1) , ここで D1 = 個人の習慣的な（真の）平均摂取量からの指定した偏差（％）。

飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸
多価不飽和脂肪酸n-6系多価不飽和脂肪酸
n-3系多価不飽和脂肪酸

葉酸
ビタミンC

ビタミンB12

ビタミンB6

ナイアシン

ビタミンB2

ビタミンB1

ビタミンA
ビタミンD
αトコフェロール
ビタミンK

f

D1
エネルギー
たんぱく質
総脂質
炭水化物
食物繊維
水
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
鉄
亜鉛
βカロチン当量e

若年 (n = 58)
10%
20%
16
4
25
6
47
12
16
4
44
11
16
4
44
11
29
7
58
14
31
8
23
6
47
12
38
9
273
68
1926
481
428
107
51
13
181
45
65
16
56
14
57
14
43
11
414
104
103
26
104
26
64
16
64
16
62
16
68
17
120
30
549
137
107
27

b

b

高齢 (n = 67)
10%
20%
13
3
22
5
49
12
15
4
36
9
13
3
45
11
22
5
46
12
25
6
20
5
38
9
35
9
167
42
1684
421
334
84
56
14
153
38
51
13
42
10
51
13
35
9
357
89
95
24
97
24
65
16
69
17
61
15
70
17
129
32
376
94
87
22

30%
1
2
5
2
4
1
5
2
5
3
2
4
4
19
187
37
6
17
6
5
6
4
40
11
11
7
8
7
8
14
42
10

表５ 食事記録法でエネルギーおよび栄養素の平均摂取量を知るために必要な食事記録日数：習慣的な（真の）平均摂取量からの指定した偏差（％）の範囲内に95％信頼区間が入るようにする場合（性・年
齢階級別の解析）

厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

12. 日本人若年女性におけるエネルギーの過小・過大申告に関連する諸要因

研究分担者

佐々木 敏

東京大学大学院医学系研究科

研究要旨【背景ならびに目的】日本人の食事摂取基準（2010 年版）の「活用の基礎理論」において、特に食事改善を行う場合には、「食事のアセスメント」「食事改善の計画立案」「食事改善の実施」の 3 段階を経て行うことが勧められている。そのためには「食事のアセスメント」の方法とその精度に関する基礎知識が必須である。そのなかでも、食事アセスメントで得られるエネルギー摂取量の測定誤差に関する知識は特に重要である。しかしながら、この種の情報を提供した研究はわが国では極めて乏しいのが実状であり、これが日本人の食事摂取基準の積極的かつ正しい活用を妨げている要因のひとつであると考えられる。そこで、日本人若年女性 3956 人を対象として、エネルギーの過小・過大申告に関連する諸要因を横断的に検討した。【方法】2005 年に大学・短期大学・専門学校のいずれかの栄養関連学科に入学した者を対象として実施された横断研究（栄養関連学科第二次新入生調査）に参加した者で、18～20 歳かつ女性であり、目的とする変数がそろっていた 3956 人を解析対象とした。食事アセスメントには自記式食事歴法質問票を用い、エネ
ルギー摂取量を算出した。【結果】エネルギー摂取量の過小・適切・過大申告者はそれぞれ 729、
2893、334 人であった。過小申告に有意に関連した要因は、過体重または肥満、太り過ぎまたは
やせ過ぎという自己認識、食事への関心が低いこと、身体活動が高いこと、家族との同居、都市での居住であった。一方、過大申告に有意に関連した要因は身体活動が低いことのみであった。
食事アセスメントで得られるエネルギー摂取量にこれら各種要因が影響を与えている可能性は、
日本人の食事摂取基準を正しく活用するうえで留意すべきことであり、日本人の食事摂取基準を正しくかつ積極的な活用を図るうえで更なる詳細な研究の必要性が示唆された。

改善の計画立案」「食事改善の実施」の 3 段

A．目的
日本人の食事摂取基準（2010 年版）の「活階を経て行うことが勧められている。そのた用の基礎理論」において、特に食事改善を行

めには「食事のアセスメント」の方法とそのう場合には、「食事のアセスメント」「食事精度に関する基礎知識が必須である。そのな139

かでも、食事アセスメントで得られるエネルる。総研究対象者数は 4679 人であり、対象校

ギー摂取量の測定誤差に関する知識は特に重は 33 都道府県に及ぶ 54 校であった。総参加要である。しかしながら、わが国ではこの種者数は 4394 人（女性 4168 人、男性 226 人）の情報を提供した研究は極めて乏しいのが実であり、そのうち、18～20 歳の女性は 4060状であり、これが日本人の食事摂取基準の積人であった。そのなかで調査期間がプロトコ

極的かつ正しい活用を妨げている要因のひとールに示されていた 2 週間を上回った者（98つであると考えられる。

人）と今回の解析で解析対象とした変数に欠損があった者（8 人）を除外した 3956 人を解この種の研究は諸外国、特に欧米諸国では一定数の知見が得られているが、体格（特に析対象者とした。

肥満度）の分布が日本人と大きく異なる集団を用いたこれらの研究をそのまま日本人に適

食事アセスメント

用するのは適切ではない。そのために、日本

食事アセスメントには自記式食事歴法質人を対象とした研究が強く求められてきた。

問票（DHQ）を用い、DHQ 専用の栄養価計

日本人を対象とした研究としては、Okubo ら算プログラムを用いてエネルギー・主要栄養（Public Health Nutr 2004; 7: 911-7）、Murakami

素・主要食品群の摂取量を算出したら（Eur J Clin Nutr 2008; 62: 111-8）、Okubo（Kobayashi, et al. J Epidemiol 2012; 22: 151-9）。

ら（Eur J Clin Nutr 2008; 62: 1343-50）が存在
するが、いずれも現在の体格(肥満度)が過過小・過大申告の算定方法

小・過大申告に強く関連していることを示し

推定エネルギー必要量を次の式を用いて算た留まり、体格(肥満度)以外の要因には言及出した。この式は二重標識水法を用いて得らしていない。

れたエネルギー摂取量(必要量)を基準としてそこで、日本人若年女性 3956 人を対象として、作成され、メタ分析の結果として得られ、アエネルギーの過小・過大申告に関連する諸要

メリカ合衆国/カナダの食事摂取基準で採用

因について、現在の体格(肥満度)も考慮したされているものである（Institute of Medicine

うえで、横断的に検討した。

2002）。
推定エネルギー必要量（体重が一定の場合）＝387－7.31 年齢[歳]＋身体活動係数（座位中B．方法

心：1.00、低活動：1.14、高活動：1.27、非常対象者に高活動：1.45）×（1.09×体重[kg]＋660.7

2005 年 4 月に大学・短期大学・専門学校の×身長[m]）

いずれかの栄養関連学科に入学した者を対象として実施された横断研究（栄養関連学科第DHQ から算出したエネルギー摂取量を推

二次新入生調査）に参加した者で、18～20 歳

定エネルギー必要量で除した比を算出し、次かつ女性であり、目的とする変数がそろっての式（McCrory, et al. Public Health Nutr 2002; 5:

いた 3956 人を解析対象とした。
この研究全体873-82、他）を用いて、この比の 95%信頼区の概要は、Murakami ら（J Nutr Sci Vitaminol間を算出した。

(Tokyo) 2007; 53: 30-6）に詳しく報告されてい95%信頼区間＝±2×√（CV2rEI/d＋CV2pER＋CV2mTEE）

140

ここで、CVrEI＝申告されたエネルギー摂取量

告群間で有意な差（p<0.05）が認められた。

の個人内変動係数、
d＝食事アセスメントの回

表 3 に 9 つの要因それぞれについて、過小数、CVpER＝推定エネルギー必要量の計算値

申告者となる危険（オッズ比）を示す。このの誤差、CVmTEE＝二重標識水法で測定された解析では、対照群は適切申告者群とした（過エネルギー必要量の日間変動（McCrory, et al.

大申告者群は解析から除外した）。互いに他

Public Health Nutr 2002; 5: 873-82、他）、であの 8 つの要因の影響を調整した結果、体格る。

（BMI）、体格の自己認識、食事への意識、

この式を用いて算出された 95%信頼区間

身体活動レベル、住居環境（家族との同居の（95%信頼限界）は±29.5%であった。この結有無）、居住地域（市町村の別）で、有意な果より、DHQ から算出したエネルギー摂取量

危険（オッズ比）が示された。

を推定エネルギー必要量で除した比が 0.70

表 4 に 9 つの要因それぞれについて、過大申（以上）～1.30（以下）の者を「適切申告者」、告者となる危険（オッズ比）を示す。この解0.70 未満の者を「過小申告者」、1.30 より大析では、対照群は適切申告者群とした（過小きい者を「過大申告者」とすることとした。

申告者群は解析から除外した）。互いに他の8 つの要因の影響を調整した結果、身体活動

エネルギーの過小・過大申告に関連する諸要レベルでのみ、有意な危険（オッズ比）が示

因

された。

次の 9 種類の要因について、エネルギーの過小・過大申告との関連を検討した： 体格

D．考察（BMI）、体格の自己認識、現在における減エネルギー摂取量の過小・適切・過大申告

量行動の有無、食事への意識、身体活動レベ

者はそれぞれ 729、2893、334 人であり、過小

ル、喫煙習慣、住居環境（家族との同居の有申告者は集団全体のおよそ 2 割、過大申告者

無）、居住地域（地方名の別）、居住地域（市は集団全体のおよそ 1 割を占めることが明ら

町村の別）。

かとなった。しかしながら、この割合は食事
アセスメントの方法や対象者によって異なることが容易に想像されるために、類似の研究

C．結果
表 1 に過小・適切・過大申告者群別に対象を他の食事アセスメント法を用いたり、同じ者特性を示す。それぞれ、729 人（解析対象

食事アセスメントで他の集団に実施したりし者の 18.4%）、2893 人（解析対象者の 73.1%）、て、今回の結果と比較検討する必要があると334 人（解析対象者の 8.4%）であった。

考えられる。

表 2 に過小・適切・過大申告者群別に 9 つ

過小申告に有意に関連した要因は、過体重の要因との関連を示す。検討した 9 要因のうまたは肥満、太り過ぎまたはやせ過ぎというち、体格（BMI）、体格の自己認識、現在に自己認識、食事への関心が低いこと、身体活おける減量行動の有無、身体活動レベル、住動が高いこと、家族との同居、都市での居住

居環境（家族との同居の有無）、居住地域（市であった。過大申告者に対して、過小申告者

町村の別）の 6 要因で、過小・適切・過大申が多いことも考えあわせると、過小申告には、141過体重または肥満だけではなく、太り過ぎまセスメントで得られるエネルギー摂取量にこたはやせ過ぎという自己認識、食事への関心

れら各種要因が影響を与えている可能性は、が低いことなど、対象者の自己認識に属する

日本人の食事摂取基準を正しく活用するうえ問題も存在することが示唆された意義は大きで留意すべきことであり、日本人の食事摂取

いと考えられる。しかしながら、この結果は基準を正しくかつ積極的な活用を図るうえで更なる詳細な研究の必要性が示唆された。

対象者集団によってある程度は異なるのではないかと想像されるために、類似の研究を他謝辞の集団に実施し、今回の結果と比較検討する必要があると考えられる。また、食事アセス

栄養関連学科第二次新入生調査の共同研

メントの結果として得られるエネルギー摂取

究者の先生がた（Murakami K, et al. J Nutr Sci

量（申告値）を食事改善に用いる場合にここ

Vitaminol (Tokyo) 2007; 53: 30-6.の謝辞欄に掲で明らかにされたような種々の要因によって、載）に深く謝辞を表します。

エネルギー摂取量（申告値）に誤差が生じている可能性があることを食事改善にあたる実F．研究発表務者はしっかりと知っておく必要がある。

1．論文発表Murakami K, Sasaki S, Okubo H, theFreshmen in Dietetic Courses Study II Group.

E. まとめ2005 年に大学・短期大学・専門学校のいずCharacteristics of under- and over-reporters of

れかの栄養関連学科に入学した者を対象としenergy intake among young Japanese Women.

て実施された横断研究に参加した者で、18～

J Nutr Sci Vitaminol (2012) 58, 253-62.

20 歳かつ女性であり、目的とする変数がそろ

2．学会発表っていた 3956 人を解析対象とした。
食事アセ

なし

スメントには自記式食事歴法質問票を用い、エネルギー摂取量を算出した

G．知的財産権の出願・登録状況

エネルギー摂取量の過小・適切・過大申告

1．特許取得者はそれぞれ 729、2893、334 人であった。過なし

小申告に有意に関連した要因は、過体重また2．実用新案登録

は肥満、太り過ぎまたはやせ過ぎという自己なし

認識、食事への関心が低いこと、身体活動が3．その他

高いこと、家族との同居、都市での居住であなしった。一方、過大申告に有意に関連した要因
は身体活動が低いことのみであった。食事ア142

表１ 対象者特性
申告誤差別にみた群（人、全集団に占める割合[％]）全集団
過小申告者群
適切申告者群
過大申告者群p-値*（3956人、100％） （729人、18.4％） （2893人、73.1％）（334人、8.4％）
平均 ± 標準偏差 平均 ± 標準偏差 平均 ± 標準偏差 平均 ± 標準偏差
エネルギー：申告摂取量/推定必要量0.93 ±
0.28
0.60 ±
0.08
0.94 ±
0.15
1.56 ±
0.32 <0.0001
エネルギー摂取量（申告値）（kcal/日） 1827 ±551 1235 ±196 1840 ±327 3009 ±650 <0.0001
推定エネルギー必要量（kcal/日）
1984 ±
194 2065 ±222 1969 ±184 1931 ±
164 <0.0001
主要栄養素摂取量（%エネルギー）
たんぱく質
13.3 ±
2.1
12.9 ±
2.2
13.4 ±
2.1
13.6 ±
2.5 <0.0001
脂質29.5 ±
6.0
26.5 ±
5.9
29.8 ±
5.5
33.9 ±
6.6 <0.0001
炭水化物
55.7 ±
6.9
59.0 ±
6.8
55.4 ±
6.4
51.3 ±
7.7 <0.0001
アルコール
0.3 ±
1.6
0.3 ±
1.5
0.3 ±
1.4
0.6 ±
2.8 0.01
主要食品（群）摂取量（g/1000kcal）
めし
159.2 ±
70.1 185.0 ±
79.4
65.2 ±
65.2 114.5 ±64.1 <0.0001
パン類
28.3 ±
21.8
29.2 ±
24.6
21.2 ±
21.2
24.8 ±
19.8 0.01
めん類
36.8 ±
32.7
43.3 ±
43.0
30.3 ±
30.3
29.1 ±
23.4 <0.0001
菓子類
38.1 ±
17.6
35.2 ±
17.9
16.8 ±
16.8
44.9 ±
21.0 <0.0001
油脂類
13.6 ±
6.7
11.9 ±
6.4
6.4 ±
6.4
16.3 ±
8.1 <0.0001
魚介類
30.2 ±
17.7
27.5 ±
17.5
17.0 ±
17.0
34.1 ±
22.8 <0.0001
肉類
33.7 ±
16.9
29.2 ±
14.9
16.6 ±
16.6
39.2 ±
21.1 <0.0001
乳類
83.9 ±
71.4
79.9 ±
76.5
71.0 ±
71.0
82.5 ±
62.2 0.20
野菜類
127.4 ±
81.0 126.4 ±
98.9
75.0 ±
75.0 134.8 ±87.6 0.22
果実類
50.0 ±
51.9
47.6 ±
53.8
49.6 ±
49.6
65.6 ±
63.9 <0.0001
甘味飲料類
33.4 ±
53.1
24.4 ±
40.1
54.4 ±
54.4
50.2 ±
62.4 <0.0001*一元配置分散分析。

143

表２に過小・適切・過大申告者群別に9つの要因との関連
全集団
過小申告者群
適切申告者群
申告誤差別にみた群（3956人、100％） （729人、18.4％） （2893人、73.1％）（人、全集団に占める割合[％]）
人
%
人
%
人
%
体格
427
576
14.6
83
11.4
14.8
やせ（BMI<18.5kg/m2）
2
2287
77.9
545
74.8
79.1
ふつう（BMI>=18.5かつBMI<25kg/m ） 3080
151
247
6.2
77
10.6
5.2
過体重（BMI>=25かつBMI<30kg/m2）
28
53
1.3
24
3.3
1.0
肥満（BMI>=30kg/m2）
体格の自己認識
重過ぎ
690
17.4
200
27.4
430
14.9
やや重すぎ
2260
57.1
386
52.9
1702
58.8
正常
830
21.0
113
15.5
637
22.0
やや軽すぎ
151
3.8
22
3.0
111
3.8
軽過ぎ
25
0.6
8
1.1
13
0.4
現在における減量行動の有無
いいえ
2528
63.9
426
58.4
1889
65.3
はい
1428
36.1
303
41.6
1004
34.7
食事への意識
いつもする
775
19.6
136
18.7
578
20.0
しばしばする
2162
54.7
381
52.3
1597
55.2
ときどきする
571
14.4
113
15.5
410
14.2
ほとんどしない
390
9.9
84
11.5
269
9.3
まったくしない
58
1.5
15
2.1
39
1.3
身体活動レベル
座位中心
2323
58.7
321
44.0
1769
61.1
低活動
1317
33.3
305
41.8
927
32.0
高活動
242
6.1
76
10.4
150
5.2
非常に高活動
74
1.9
27
3.7
47
1.6
喫煙習慣
喫煙歴なし
3827
96.7
698
95.7
2809
97.1
過去喫煙
68
1.7
15
2.1
46
1.6
現在喫煙
61
1.5
16
2.2
38
1.3
住居環境（家族との同居の有無）
0
家族と同居
3508
88.7
612
84.0
2592
89.6
独居
365
9.2
96
13.2
247
8.5
その他の人と同居
83
2.1
21
2.9
54
1.9
居住地域（地方名の別）
北海道・東北
388
9.8
69
9.5
293
10.1
関東
1358
34.3
230
31.6
1003
34.7
北陸・東海
552
14.0
110
15.1
392
13.5
近畿
783
19.8
139
19.1
581
20.1
中国・四国
427
10.8
93
12.8
302
10.4
九州
448
11.3
88
12.1
322
11.1
居住地域（市町村の別）
区
784
19.8
122
16.7
598
20.7
市
2570
65.0
505
69.3
1855
64.1
町・村
602
15.2
102
14.0
440
15.2
*カイ2乗検定。

144

過大申告者群（334人、8.4％）
人
%

p-値*

<0.0001
66
248
19
1

19.8
74.3
5.7
0.3

60
172
80
18
4

18.0
51.5
24.0
5.4
1.2

213
121

63.8
36.2

61
184
48
37
4

18.3
55.1
14.4
11.1
1.2

233
85
16
0

69.8
25.4
4.8
0.0

320
7
7

95.8
2.1
2.1

304
22
8

91.0
6.6
2.4

26
125
50
63
32
38

7.8
37.4
15.0
18.9
9.6
11.4

64
210
60

19.2
62.9
18.0

<0.0001

0.003

0.42

<0.0001

0.3

0.0002

0.44

0.047

表３ 9つの要因それぞれについて過小申告者となる危険（オッズ比）
人数
調整なし
申告誤差別にみた群
オッズ比の（人、全集団に占める割合[％]）
過小
適切
オッズ
95％信頼区間
申告者 申告者
比体格
83
427
やせ（BMI<18.5kg/m2）
545
2287
ふつう（BMI>=18.5かつBMI<25kg/m2）
77
151
過体重（BMI>=25かつBMI<30kg/m2）
24
28
肥満（BMI>=30kg/m2）
体格の自己認識
重過ぎ
200
430
やや重すぎ
386
1702
正常
113
637
やや軽すぎ
22
111
軽過ぎ
8
13
現在における減量行動の有無
いいえ
426
1889
はい
303
1004
食事への意識
0
いつもする
136
578
しばしばする
381
1597
ときどきする
113
410
ほとんどしない84269
まったくしない15
39
身体活動レベル
座位中心
321
1769
低活動
305
927
高活動
76
150
非常に高活動
27
47
喫煙習慣
喫煙歴なし
698
2809
過去喫煙
15
46
現在喫煙
16
38
住居環境（家族との同居の有無）
家族と同居
612
2592
独居
96
247
その他の人と同居
2154
居住地域（地方名の別）
北海道・東北
69
293
関東
230
1003
北陸・東海
110
392
近畿
139
581
中国・四国
93
302
九州
88
322
居住地域（市町村の別）
区
122
598
市
505
1855
町・村
102
440
* 互いに他のすべての要因（8要因）の影響を調整した場合。

p-値

オッズ
比

多変量調整済み*
オッズ比の95％信頼区間p-値

0.82 ( 0.63 , 1.05 ) 0.11
1.00 [対照群]2.14 ( 1.60 2.86 ) <0.0001
3.60 ( 2.07 6.25 ) <0.0001

0.91 ( 0.66 , 1.25 ) 0.55
1.00 [対照群]1.52 ( 1.10
2.12 ) 0.01
2.68 ( 1.48
4.86 ) 0.001

2.62 ( 2.02 3.40 ) <0.0001
1.28 ( 1.02 1.61 ) 0.04
1.00 [対照群]1.12 ( 0.68 1.84 ) 0.66
3.47 ( 1.41 8.56 ) 0.01

2.03 ( 1.47
2.79 ) <0.0001
1.19 ( 0.92
1.53 ) 0.19
1.00 [対照群]1.17 ( 0.69
1.99 ) 0.57
4.06 ( 1.57
10.50 ) 0.004

1.00 [対照群]1.34 ( 1.13 1.58 ) 0.0006

1.00 [対照群]1.11 ( 0.93
1.34 )

0.25

1.00 [対照群]1.01 ( 0.82 1.26 )1.17 ( 0.89 1.55 )1.33 ( 0.98 1.81 )1.64 ( 0.88 3.05 )1.00 [対照群]1.14 ( 0.91
1.28 ( 0.95
1.54 ( 1.11
2.23 ( 1.16

0.26
0.11
0.01
0.02

0.90
0.27
0.07
0.12

1.44 )
1.72 )
2.14 )
4.28 )

1.00 [対照群]1.81 ( 1.52 2.16 ) <0.0001
2.79 ( 2.07 3.77 ) <0.0001
3.17 ( 1.94 5.16 ) <0.0001

1.00 [対照群]1.92 ( 1.60
2.31 ) <0.0001
3.28 ( 2.40
4.48 ) <0.0001
3.90 ( 2.36
6.47 ) <0.0001

1.00 [対照群]1.31 ( 0.73 2.36 )1.70 ( 0.94 3.06 )1.00 [対照群]1.08 ( 0.58
2.01 )
1.45 ( 0.78
2.70 )

0.37
0.08

0.81
0.24

1.00 [対照群]1.65 ( 1.28 2.12 ) 0.0001
1.65 ( 0.99 2.75 ) 0.06

1.00 [対照群]1.95 ( 1.50
2.55 ) <0.0001
1.79 ( 1.05
3.05 ) 0.03

1.00 [対照群]0.97 ( 0.72 1.31 )1.19 ( 0.85 1.67 )1.02 ( 0.74 1.40 )1.31 ( 0.92 1.86 )1.16 ( 0.82 1.65 )1.00 [対照群]0.88 ( 0.64
1.08 ( 0.75
0.89 ( 0.64
1.05 ( 0.72
1.15 ( 0.79

0.75 ( 0.60 0.93 )1.00 [対照群]0.85 ( 0.67 1.08 )

145

0.86
0.31
0.92
0.13
0.41
0.01
0.18

1.21 )
1.56 )
1.26 )
1.53 )
1.68 )

0.43
0.68
0.52
0.79
0.47

0.71 ( 0.56
0.90 ) 0.005
1.00 [対照群]0.85 ( 0.66
1.09 ) 0.20

表４ 9つの要因それぞれについて過大申告者となる危険（オッズ比）
人数
調整なし
申告誤差別にみた群
オッズ比の（人、全集団に占める割合[％]）
過大
適切
オッズ
95％信頼区間
申告者 申告者
比体格
66
427
1.43 ( 1.07 , 1.91 )やせ（BMI<18.5kg/m2）
248
2287
1.00 [対照群]ふつう（BMI>=18.5かつBMI<25kg/m2）
19
151
1.16 ( 0.71
1.90 )
過体重（BMI>=25かつBMI<30kg/m2）
128
0.33 ( 0.05
2.43 )
肥満（BMI>=30kg/m2）
体格の自己認識
0
重過ぎ
60
430
1.11 ( 0.78
1.59 )
やや重すぎ
172
1702
0.81 ( 0.61
1.07 )
正常80
637
1.00 [対照群]
やや軽すぎ
18
111
1.29 ( 0.75
2.24 )
軽過ぎ
4
13
2.45 ( 0.78
7.70 )
現在における減量行動の有無
0
いいえ
213
1889
1.00 [対照群]
はい
121
1004
1.07 ( 0.84
1.34 )
食事への意識
0
いつもする
61
578
1.00 [対照群]しばしばする
184
1597
1.09 ( 0.81
1.48 )
ときどきする
48
410
1.11 ( 0.75
1.65 )
ほとんどしない37
269
1.30 ( 0.85
2.01 )
まったくしない439
0.97 ( 0.34
2.81 )
身体活動レベル
0
座位中心
233
1769
1.00 [対照群]
低活動
85
927
0.70 ( 0.54
0.90 )
高活動
16
150
0.81 ( 0.48
1.38 )
非常に高活動047--- ( ----- )
喫煙習慣
0
喫煙歴なし
320
2809
1.00 [対照群]
過去喫煙
7
46
1.34 ( 0.60
2.98 )
現在喫煙7
38
1.62 ( 0.72
3.65 )
住居環境（家族との同居の有無）
0
家族と同居
304
2592
1.00 [対照群]
独居
22
247
0.76 ( 0.48
1.19 )
その他の人と同居
854
1.26 ( 0.60
2.68 )
居住地域（地方名の別）
0
北海道・東北26
293
1.00 [対照群]
関東
125
1003
1.40 ( 0.90
2.18 )
北陸・東海
50
392
1.44 ( 0.87
2.36 )
近畿
63581
1.22 ( 0.76
1.97 )
中国・四国
32
302
1.19 ( 0.69
2.05 )
九州
38
322
1.33 ( 0.79
2.24 )
居住地域（市町村の別）区
64598
0.95 ( 0.70
1.27 )
市
210
1855
1.00 [対照群]
町・村
60
440
1.21 ( 0.89
1.63 )* 互いに他のすべての要因（8要因）の影響を調整した場合。

146

p-値

0.02

オッズ
比

多変量調整済み*
オッズ比のp-値
95％信頼区間1.33 ( 0.92 , 1.90 )1.00 [対照群]0.93 ( 0.54 1.59 )0.20 ( 0.03 1.53 )

0.13

0.38
0.32

0.36
0.12

1.21 ( 0.79 1.86 )0.85 ( 0.62 1.17 )1.00 [対照群]1.17 ( 0.66 2.09 )2.22 ( 0.69 7.18 )

0.58
0.18

0.57

1.00 [対照群]1.20 ( 0.92 1.55 )

0.17

0.57
0.61
0.23
0.96

1.00 [対照群]1.08 ( 0.79 1.48 )1.13 ( 0.75 1.70 )1.27 ( 0.81 1.99 )0.84 ( 0.29 2.47 )

0.63
0.57
0.30
0.75

0.007
0.44
---

1.00 [対照群]0.68 ( 0.53 0.89 )0.78 ( 0.45 1.33 )--- ( ----- )

0.005
0.36
---

0.48
0.25

1.00 [対照群]1.19 ( 0.53 2.71 )1.60 ( 0.69 3.68 )

0.67
0.27

0.23
0.54

1.00 [対照群]0.76 ( 0.48 1.20 )1.25 ( 0.58 2.68 )

0.24
0.57

0.13
0.15
0.41
0.52
0.29

1.00 [対照群]1.43 ( 0.91 2.25
1.38 ( 0.82 2.32
1.24 ( 0.76 2.02
1.23 ( 0.70 2.15
1.31 ( 0.76 2.25

)
)
)
)
)

0.12
0.23
0.40
0.48
0.34

1.04 ( 0.76 1.42 )1.00 [対照群]1.19 ( 0.87 1.63 )

0.83

0.56
0.28
0.56
0.13

0.71
0.23

0.79
0.12

0.27

厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）（総合）研究報告書
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

13．活用の体系化に関する研究
研究分担者

笠岡（坪山） 宜代 （独）国立健康・栄養研究所栄養疫学研究部
食事摂取基準研究室

研究要旨「日本人の食事摂取基準」は、アメリカ･カナダの Dietary Reference Intakes(DRIs)の概念が導入され策定されている。しかし、その活用理論や活用方法は諸外国でも確立されていない。本研究では、日本における食事摂取基準の活用を体系化することを目的とし、(1)食事摂取基準を活用する職種の代表的な存在である栄養士（日本においては管理栄養士）がどのような職域で活躍しているのか諸外国の調査、(2)日本政府が策定している食事指針・ガイドが、食事摂取基準を活用しているか国内の調査を実施した。
(1)栄養士の職域に関するデータが得られた 10 カ国では、多くの国で栄養士は病院で医療スタッフとして勤務していた。一方、日本の管理栄養士の卒業時の就職状況においては、工場･事業所が最も多く、ついで福祉施設であり、病院は 3 番目であった。日本の管理栄養士は、諸外国の栄養士と比較すると業務内容が異なる可能性が示唆された。
(2)日本国内においては、管理栄養士が習得すべき 12 種類の食事指針・ガイドのうち、10 種類
は策定当時の食事摂取基準または栄養所要量を活用しており、策定根拠として位置づけられていた。食事バランスガイドは食事摂取基準の改定に伴う見直しがされていたが、それ以外の食事指針・ガイドは現行の食事摂取基準との間に策定のタイムラグが生じていた。食事摂取基準のどの指標を活用したのか明記されていたのは、学校給食実施基準のみであり、その他の食事指針・ガ
イドには活用した指標が明記されていなかった。
本研究の結果から、日本における食事摂取基準の活用は諸外国とは異なり独自性が高いことが推察された。また、日本国内においては、現場レベルで食事摂取基準を活用しているのみでなく、政府レベルにおいても食事指針・ガイドを策定する根拠として栄養施策のベースとして位置づけられていることが明らかとなった。

A．目的

年毎に改定している、日本人のための栄養の「日本人の食事摂取基準」は厚生労働省が 5基準である。従来、「日本人の栄養所用量」

147

として公表されてきたが、2005 年の適用から、する情報を収集し、実態を調査した。日本に概念を大きく変えて食事摂取基準となった。

ついては、管理栄養士を対象とし、勤務状況

食事摂取基準の概念は、欧米諸国では以前か調査が実施されていないため卒業時点の就職ら導入されてきたが、その活用理論や活用方

状況を示した。

法は諸外国でも確立されていない。米国は、国が公表するガイドラインなどのベースとし(2) 日本政府が策定した食事指針等におけるて食事摂取基準を位置づけており、各施設な活用

どの現場で直接活用することをあまり想定し食事に関する指針・ガイドを抽出するためていない。その他の諸外国においては、活用に、管理栄養士の国家試験出題項目を調査対実態の詳細な状況は十分に把握できていない。

象とした。管理栄養士国家試験出題基準（ガ一方、日本においては、献立作成等の給食管

イドライン）の項目から、記載されている食理の業務が存在することもあり、各施設等の事指針・ガイドを抽出した。具体的な名称が現場で直接活用することを想定している。従明記されていない食事指針・ガイドについてって、諸外国の事例では日本での活用システ

は、管理栄養士国家試験出題基準（ガイドラ

ムを構築することは困難であることが推察さイン）の項目をキーワードとしてインターネれる。しかし、日本と諸外国の活用実態を調ットを用いて検索し（管理栄養士国家試験出査した報告はない。

題基準（ガイドライン）の項目、基準、指針、

そこで、本研究では、日本における食事摂ガイドライン）、出題基準に関連する食事指取基準の活用を体系化することを目的とし、針・ガイドを特定した。さらに、管理栄養士・(1)食事摂取基準を活用する職種の代表的な栄養士の各職域で独自に用いている食事指存在である栄養士（日本においては管理栄養針・ガイドを抽出するため、（社）日本栄養士）がどのような職域で活躍しているのか諸士会の職域区分を参考にインターネットでキ

外国の調査、(2)日本政府が策定している食事

ーワード検索により調査した（10 の職域区分

指針・ガイドが、食事摂取基準を活用してい（学校・行政・研究教育・研究・集団健康管

るか国内の調査を実施した

理・矯正・防衛・地域・病院・福祉）、栄養、基準、指針、ガイドライン）。調査は、2012

B．方法

年 5 月～6 月に実施した。抽出基準は、健康(1) 諸外国の栄養士職域調査な人および集団を対象としたもの、政府が策国際栄養士連盟（ICDA）の報告書 より栄定または公表しているもの、食事またはエネ

養士制度を有する国を割り出し、その中から

ルギー・栄養素の摂取に関連した記載がある

職域に関するデータを保有する国を抽出したものとした。

（10カ国）。当該国を代表する栄養士に関わ抽出された食事指針・ガイド等を、目的及る職能団体および関連の政府機関から出されび性質別に分類した。さらに、各食事指針・ている、通知文書、各種報告書およびホーム

ガイドについて、策定の背景等が記載されてページ等から諸外国の就職状況、職域等に関いる論文、通知文書、報告書および各省庁の148

インターネットのホームページ等から活用内(2) 日本政府が策定した食事指針等における容を調査した。

活用
政府が策定している食事指針・ガイドとし

C．結果て 12 種類が抽出された。
食事摂取基準または(1) 諸外国の栄養士職域調査

栄養所要量の活用状況を表 1 に示した。12 種

国際栄養士連盟（ICDA）による国際的な栄

類の食事指針・ガイドのうち 10 種類について

養士養成制度に関する調査によると、調査対は、策定当時の食事摂取基準または栄養所要象 31 カ国のうち 3 カ国（キプロス、アイスラ量が活用されていた。活用されていなかった

ンド、ルクセンブルグ）は栄養士養成に関わのは授乳・離乳の支援ガイドのみであった。

る独自の教育制度を持っていなかった。公の矯正施設被収容者食料給与規定は「在院者の報告書などで職域に関するデータが公表され健康を保ち、かつ、心身の発達を増進するたている国は、10 カ国であった。

めに必要な糧食及び飲料を給与する。」こと

日本のように栄養士と管理栄養士を明確にを目的としており、日本人の栄養所要量に基制度化している国はなかったが、専門性によづいて策定されていたが、用いられた栄養所って異なる名称を用いている国は複数存在し要量の種類は不明であった。また、防衛省にた。

よる定額、定量および栄養摂取量の基準は、栄養士養成校を卒業した後の進路は、養成

未公表のため食事摂取基準または栄養所要量

校卒業生の多くが栄養士として勤務する国がに基づいて策定されているか不明であった。

多数を占め、就業率が高いことが明らかとな

最新の食事摂取基準（2010 年版）を活用しった。日本では、平成 21 年度管理栄養士課程ていた避難所における栄養参照量、児童福祉の卒業生のうち栄養士として就職した者の割施設における食事の提供ガイドは 2010 年以

合は約 55%であり、栄養士としての就業率は降に策定された新しい食事指針・ガイドであ半数程度だった。

った。食事バランスガイドは見直しと改定が諸外国の栄養士の職域分野は、臨床栄養が行われており、最新の食事摂取基準（2010 年

多く、医療スタッフとして医療現場で働く国

版）が活用されていた。過去の食事摂取基準が多かった（図 1）。アメリカでは約 55%、

（2005 年版）または栄養所要量を活用していイギリスでは約 60%、ドイツは約 90%が医療た食事指針・ガイドも、策定当時の最新のも分野で勤務していた。一方日本においては、のを活用していた。しかし、食事指針・ガイ

栄養士として就職した者のうち、病院勤務者

ドの見直しや改定が行われていないため、現の割合は約 20.3%であり、諸外国と比較する

行の食事摂取基準との間に策定のタイムラグと少ない事が明らかとなった。日本の就業先を生じていた。
授乳・離乳の支援ガイドでは、と し て 最 も多 か っ た のは 、 工 場 ･ 事 業 所

食事摂取基準を活用せず、食事バランスガイ（38%）、次いで福祉施設（20.7%）であり、ドを引用していたため食事摂取基準が間接的

病院は 3 番目であった。

に活用されていた。しかし、授乳・離乳の支援ガイドで引用している旧食事バランスガイ

149

ドは食事摂取基準（2005 年版）に基づいて策方で、活用状況においては策定のタイムラグ

定されたものであり、現行の食事摂取基準を生じていることが明らかになった。
食事摂取基準は、5 年ごとの改定の際に、（2010 年版）との間で策定のタイムラグが生

国内外の学術論文や学術資料を最大限に活用じていた。
食事摂取基準の「指標が明記された基準値しており、最新のエビデンスに基づいた策定を活用」に分類されたのは、学校給食実施基が行われている。科学は常に進歩しており、準のみであった。それ以外の食事指針・ガイ

食事摂取基準の基準値を直接活用するような

ドは「基準値のみを活用」に分類された。

食事指針・ガイドの場合、最新の食事摂取基

表 2 に、各食事指針・ガイドの記載内容お準に基づいて見直されていないことは、それよび策定背景・食事摂取基準の活用状況を示を用いる栄養指導等の現場において、根拠にした。

基づいた情報の提供が不十分になる可能性も考えられる。食事バランスガイドのように、食事摂取基準改定に伴う見直しが、政府の食D．考察

事指針・ガイドにおいて行われることが期待

本研究により、諸外国の栄養士は主としてされる。

医療職として臨床に携わっていることが明らかとなった。
日本の管理栄養士･栄養士の勤務

また、実際の活用内容が明確に示されてい実態調査は実施されておらず、卒業時点でのない食事指針・ガイドが多かったことも注目

職域を示しているため、病院勤務管理栄養士

すべき点である。食事摂取基準の基準値を活の割合は実際には多いことが推察される。し用する際には、
どの栄養素で策定されている、

かしながら、上記の点を考慮しても諸外国とどの指標の基準値を活用したのかを明確に示比較して職域が大きく異なることは明らかでさなければ、目的によっては活用者が数値のある。

意味を理解しにくいと考えられる。
特に、「給臨床現場においては、個別の栄養ケアが中食のための具体的な摂取量の提示」を目的と心となるため、健康な個人及び集団を対象とする場合には、学校給食実施基準のように、している食事摂取基準に比べ、診療ガイドラ

基準に用いた指標を提示することで、活用者

イン等を活用する機会が多いことが推察されが目的に応じて使いわけが可能になると考えた。一方、日本においては、最も多い就職先られる。今後、政府が策定する食事指針・ガは工場･事業所であり、次いで福祉施設、病院

イドに食事摂取基準をどのように活用するか、であった。諸外国と比較すると栄養士の業務

活用のシステム構築に関する研究も進められ内容が異なる可能性が示唆された。

ていくことが期待される。

さらに、日本国内においては、現場レベル

本研究の調査期間の後に、健康日本 21（第で食事摂取基準を活用しているのみでなく、二次）と学校給食実施基準の改定が公表され政府レベルにおいても食事指針・ガイドを策た。健康日本 21（第二次）には、目標項目に定する根拠として栄養施策のベースとして位「食塩摂取量の減少」として、「一日当たり置づけられていることが明らかとなった。一

8 g」が掲げられた。その根拠として、食事摂150

取基準（2010 年版）の目標量の基準値が活用

E．結論されていた。また、今後必要となる対策とし

本研究の結果から、日本における食事摂取て、「科学的根拠に基づいた栄養や食生活に基準の活用は諸外国とは異なり独自性が高い

関する基準及び指針の策定」が挙げられた。

ことが推察された。また、日本国内においてこのように、食事摂取基準のような根拠に基は、現場レベルで食事摂取基準を活用していづいた食事指針・ガイドに対する行政の施策

るのみでなく、政府レベルにおいても食事指が進められていることが伺える。学校給食実

針・ガイドを策定する根拠として栄養施策の施基準においては、従来、エネルギーのみ食

ベースとして位置づけられていることが明ら

生活等実態調査等を参考に独自の基準が定めかとなった。今後、食事指針・ガイドの目的られていた。しかし、今回の改定において、に応じて、食事摂取基準の内容を適切に反映

食事摂取基準（2010 年版）の基準値が勘案ささせること、食事摂取基準の改定と共に、それていた。

の結果を取り入れて、それらの食事指針・ガイドの改定を進めることが望まれる。

策定のタイムラグが生じている要因の一つとして、改定期間が考えられる。アメリカ・
カナダにおいては、1997 年に DRIs が公表さF．研究発表れたが、初版では 5 種類の栄養素（カルシウ

1．発表論文ム、リン、マグネシウム、ビタミン D、フッ1)

笠岡（坪山）宜代, 桑木泰子, 瀧沢あ

素）のみの基準値しか設定されていなかった。

す香, 田中律子，藤生惠子, 斎藤トシ子，

その後、8 年間をかけてその他の栄養素の基

恩田理恵，山岸博之，江田節子，木村祐

準値を追加し、全ての栄養素の基準値が揃っ子，小谷一子，小田光子，田代晶子，池たのは 2005 年である。また、初めて改定され本真二. 諸外国における栄養士養成のた

たのは、2011 年である。改定された栄養素は、めの臨地･校外実習の現状に関する調査

カルシウムとビタミン D のみであり、14 年間

研究. 日本栄養士会雑誌 (2011) 54,

かけて改定を行ったことになる。一方で、ア556-565.

メリカの食生活指針である Dietary Guidelines

2)

Tsuboyama-Kasaoka N, Tsubota-Utsugi M,

for Americans は、5 年毎に改定されており、Imai E, Nakade M, Kasuga M. Historical

Dietary Guidelines for Americans がDRIs に先行

overview of the establishment of Dietary

して策定されている。日本は、食事摂取基準

Reference Intakes for Japanese. J Nutr Sci

を 5 年ごとに改定しており、政府の食事指Vitaminol (2013) 59, suppl S6-S8.

針・ガイドとの改定期間とのズレが生じてい3)

Yamada K, Tsuboyama-Kasaoka N, Goda T,

るが、食事摂取基準をどのように食事指針・

Saito K, Yamanouchi T, Yokoyama T,

ガイドの基礎資料として用いる事が望ましい

Chonan O, Imai E, Nakade M, Aoe S.

のかについての再検討をした上で、食事摂取

Dietary reference intakes for Japanese 2010:

基準の改定期間を見直す検討も必要かもしれ

Carbohydrates. J Nutr Sci Vitaminol. (2013)

ない。

59, suppl S53-S56.

151

4)

孫田みなみ, 笠岡(坪山)宜代, 瀧沢あす

age and sex in healthy Japanese adults: The香, 坪田(宇津木)恵, 今井絵理, 岡純 .

National Health and Nutrition Survey in

政府が策定する食事指針・ガイドにおけJapan. 第 59 回日本栄養改善学会. 愛知.

る食事摂取基準の活用状況, 栄養学雑2012.9.

誌. 印刷中.

7)

吉本弥生, 笠岡(坪山)宜代, 山口亨, 桂木

2．学会発表

能久, 梅垣敬三. 食品情報の情報源に関1)

Nobuyo Tsuboyama-Kasaoka, Asuka

する消費者調査. 第 59 回日本栄養改善

Takizawa, Yasuko Kuwaki. Study on

学会. 愛知. 2012.9.

Supervised Professional Practice for2)

8)Training of Dietitians in the World, XI

建太, 桂木 能久, 梅垣敬三. 食品情報のAsian Congress of Nutrition. Singapore.

情報源に関する調査. 第 71 回日本公衆2011.7.

衛生学会. 山口. 2012.10.25.

瀧沢あす香，桑木泰子，細川裕子，笠岡（坪山）宜代. 諸外国の栄養士制度と健G．知的財産権の出願・登録状況

康リスクに関する研究. 第 58 回日本栄1．特許取得養改善学会. 広島. 2011.9.
3)なし
2．実用案登録

Kajimoto M, Tsuboyama-Kasaoka N.
Internet Computersystem by using linear

なし

programming for optimum community

3．その他

nutrition, lowcost food combination andなし

recipe to support the dietitian activities onnutritional survey of the Great East Japan
Earthquake Disaster, International Congressof Nutrition. Australia. 2012.9.
4)笠岡（坪山）宜代. 災害時の危機管理における栄養士の役割-東日本大震災における食･栄養問題と災害時の食事摂取基準-第 59 回日本栄養改善学会学術総会
シンポジウム. 愛知. 2012.9.14.

5)

笠岡(坪山)宜代. 東日本大震災における
食・栄養問題と食事摂取基準の活用, 日
本臨床栄養学会. 東京. 2012.10.6.

6)

吉本 弥生, 笠岡(坪山)宜代, 山口 亨, 森Imai E, T Utsugi M, Nakade M,
Tsuboyama-Kasaoka N. The differences ofanthropometric and biological indicators by

152

153

図 1. 各国栄養士の職域（日本は管理栄養士新卒の就職状況）

表 1．政府が策定した食事指針・ガイドにおける食事摂取基準の活用状況
日本人の
日本人の
ガイドの
政府が策定した食事指針・ガイド
日本人の食事摂取基準 食事摂取基準
性質・目的(策定時の省庁)
栄養所要量（2005 年版） （2010 年版）
長期的な集団目標値
または基準値
食事に関するメッセージ群
給食のための具体的な摂取量の提示②†（第 6
次）
（2000
年）‡

×

×

食事バランスガイド（厚生労働省・農林水産省）

×②（2005 年）②
（2010 年）

栄養素等表示基準値（厚生労働省）-②（2005 年）

×食生活指針
（文部省・厚生省・農林水産省）

②（第 6
次）
（2000 年）××

妊産婦のための食生活指針（厚生労働省）×②（2006 年）×

授乳・離乳の支援ガイド（厚生労働省）

×△（2009 年）

×

児童福祉施設における食事の提供ガ
イド（厚生労働省）

××②（2010 年）②
（1995 年）××

定額、定量および栄養摂取量の基準
（防衛省）

-

-

-

学校給食実施基準（文部科学省）-①（2008 年）×

避難所における食事提供の計画・評価のために当面の目標とする栄養の参照量（厚生労働省）

××②（2011 年）

避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量（厚生労働省）

×

×②（2011 年）

健康日本 21（厚生省）

矯正施設被収容者食料給与規定（法務省）† 活用しているものは「◯」（①指標が明記された基準値を活用、②基準値のみを活用）、
間接的に活用しているものは「△」、活用していないものは「×」、情報が得られなかったものは「-」。
‡（
年）は各食事指針・ガイドの発表年

154策定した背景、食事摂取基準活用状況の記載内容（関連資料等より一部抜粋）・20～40 歳代の一日あたりの平均脂肪エネルギー比率の減 ・脂肪エネルギー比率の適正摂取比率は成人で 20～25%とされている。
少：25%以下。
・食塩は、日本では 10g 未満が推奨されている。
・成人一日あたりの平均食塩摂取量の減少：10g 未満。
・成人の一日あたりの野菜の平均摂取量の増加：350g 以上。 ・カリウム、食物繊維、抗酸化ビタミンなどの適量摂取には、・カルシウムに富む食品の成人一日あたりの平均摂取量の 野菜 350～400g の摂取が必要と推定されることから、平均 350g以上を目標とする。
増加：
牛乳・乳製品 130g、豆類 100g、緑黄色野菜 120g 以上。 ・カルシウムは、成人で 600～700mg の摂取量が必要とされている。
食事バランスガイ ・2,400～3,000kcal：主食 6～8 つ、副菜 6～7 つ、主菜 4～ 実際の食事パターンに基づいた詳細分析の結果、2,400kcal 以
ド
6 つ、牛乳・乳製品 2～3 つ、果物 2～3 つ。
上のエネルギー区分においては、主食の SV を現行の 7～8SV
から 6～8SV とした方が、食事摂取基準(2010 年版)への適合が良いことが確認されたことから、変更を加えた。
栄養素等表示基準 ・エネルギー 2,100kcal、たんぱく質 75g、ナトリウム・「日本人の食事摂取基準（2005 年版）」によって食事摂取値
3,500mg、カルシウム 700mg 等基準が示された栄養成分について、当該食事摂取基準を性及び
年齢階級ごとの人口により加重平均した値を食品に関する表示を行う際に用いる基準値として次のとおり設定すること。
食生活指針
・野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせ ・カルシウムは、成人 1 日あたり 600～700mg の摂取量が必要とされている。
て。
（牛乳・乳製品、緑黄色野菜、豆類、小魚などで、カルシ ・「第 6 次改定日本人の栄養所要量」においても、高血圧予防の観点から、食塩の摂取量は 1 日 10g 未満が望ましいとされてウムを十分にとりましょう。）
いる。
・食塩や脂肪は控えめに。
（塩辛い食品は控えめに、食塩は 1 日 10g 未満にしましょ ・成人の適正な脂肪エネルギー比率は 20～25%とされている。
う）（脂肪の摂りすぎをやめ、動物、植物、魚由来の脂肪をバ
ランスよくとりましょう）

健康日本 21

表 2．政府が策定した食事指針・ガイドにおける食事摂取基準の活用内容
ガイドの政府が策定した
食事指針・ガイドの記載内容（本文より一部抜粋）
性質・目的 食事指針・ガイド

長期的な集団目標値または基準値

食事に関する
メッセージ群155

給食のための具体的な摂取量の提示

156

避難所における食事提供の計画・評
価のために当面の目標とする栄養の参照量
避難所における食事提供の評価・計画のための栄養の参照量

学校給食実施基準

矯正施設被収容者
食料給与規定・食事の目安授乳・離乳の支援
ガイド
児童福祉施設における食事の提供ガ
イド・エネルギーおよび主な栄養素について 1 歳以上、一人一日あたりの参照量：エネルギー1,800～2,200kcal、たんぱく
質 55g、ビタミン B1 0.9mg 等。

・三大栄養素の基準の設定の考え方
たんぱく質エネルギー比率（%） 10 以上 20 未満、脂肪エネルギー比率（%） 20 以上 30 未満、炭水化物エネ
ルギー比率（%） 50 以上 70 未満
・主食のための給与熱量および給与量：成人男性 A 食
1,600kcal、B 食 1,300kcal 等
・副食のための標準栄養量：成人男性熱量 1,020kcal、たんぱく質 60g、カルシウム 650mg 等
・エネルギー：学校保健統計調査から児童生徒の標準体重を求め、食生活等実態調査結果を参考として、身体活動レ
ベル 1.75 を用いて算出した 1 日の必要量の 33%とした。
・脂質:総エネルギー摂取量の 25～30%。
・たんぱく質:食事摂取基準の推奨量（1 日）の 50%。
・ナトリウム:目標量の 33%未満。・カルシウム:目標量の50%。
・鉄:推奨量の 33%。 ・ビタミン B1:推奨量の 40% 等。
・エネルギー、たんぱく質、ビタミン B1、ビタミン B2、ビタミン C について 1 歳以上、一人一日あたりの参照量：
エネルギー2,000kcal、たんぱく質 55g、ビタミン B1 1.1mg
等。

・「主食」を中心に、エネルギーをしっかりと。
・からだづくりの基礎となる「主菜」は適量を。

妊産婦のための食
生活指針

日本人の食事摂取基準（2010 年版）で示されているエネルギ
ー及び各栄養素の摂取基準値をもとに、平成 17 年国勢調査結果で得られた性・年齢階級別の人口構成を用いて加重平均により算出 。なお、エネルギーは身体活動レベルⅠ及びⅡの中間値を用いて算出。
日本人の食事摂取基準（2010 年版）で示されているエネルギ
ー及び各栄養素の値をもとに、平成 17 年国勢調査結果で得られた性・年齢階級別の人口構成を用いて加重平均により算出。

「日本人の食事摂取基準（2005 年版）」を参考とし、その考え方を踏まえるとともに、文部科学省が平成 19 年度に行った「児童生徒の食生活等の実態調査」結果を勘案し、児童生徒等の健康の増進及び食育の推進を図るために望ましい栄養量を算出した。

標準栄養量は「日本人の栄養所要量」に準拠して設定された。

・妊娠期に必要なエネルギー量は、食事摂取基準において、非妊娠時に必要なエネルギー量に付加すべき量（付加量）として示さている。授乳期には、母乳の産生のためのエネルギー量が必要とされ、その付加量は＋450kcal となっている。
・妊娠時には、胎児の発育に必要とされるたんぱく質の付加量が＋10g となっている。
・「食事バランスガイド」を活用して、家族の食事量から 1 日の食事の目安を考える。
三大栄養素のうち、たんぱく質は体重当たりの推定平均必要量
及び推奨量が策定されているが、脂質は目安量が%エネルギー
で、炭水化物は目標量が%エネルギーで策定されている。