うまい米 にはがある春2017.03

うまい米にはワケがある Vol. 03

：文・写真 谷 藤 雄 二

天性のもの
28が︑細繊維状構造の直下にや姫はコシヒカリに比べ平成 年に華々しくデ スやタンパク質などの化ビューした﹁つや姫﹂︑ 年 学 成 分 量 に 起 因 す る︒一 般産 の 食 味 ラ ン キ ン グ で は 的には︑良食味品種では両山 形 県 産 は も ち ろ ん の こ 成分とも低いが︑コシヒカと 宮 城 県 産 も 特Ａを 獲 得 リ と つ や 姫 で ア ミ ロ ー スした︒﹁炊いてほれぼれ︑冷 含 量 と タ ン パ ク 質 含 量 をめてもおいしい﹂︑﹁お米は 比 較 す る と 両 品 種 間 に は﹁つこ こ ま で お い し く な れ ほ と ん ど 違 い は な い︒
る﹂︑﹁おいしさ︑つやにで や姫﹂のうまさの秘密はどる﹂
︑﹁つや姫﹂のうまさを こ に 潜 ん で い る の だ ろ う
入 れ 込 ん だ キ ャ ッ チ フ か︒そ の 秘 密 に 分 け 入 っ てみよう︒
レーズだ︒
秘密の一つがごはんのコシヒカリと食べ比べすると︑﹁つや姫﹂の評価は 構 造 だ︒電 子 顕 微 鏡 で 観 察
ごはんの光沢・外観・香り・ し コ シ ヒ カ リ と 比 べ る と︑味・粘り・硬さ・総合評価︑ ごはんの表面の構造は︑両いずれもコシヒカリより 品種とも糊の糸がよく分
優 れ て い る︒お い し い ご は 散 し た 細 繊 維 状 を 呈 し てんと感じるのは︑第一に粘 い る︒細 繊 維 状 構 造 は ご はり︑硬さなどの物理的特性 んの﹁粘り﹂と関係が深く︑に依るが︑この特性はこめ 両品種とも﹁粘り﹂が強いに 含 ま れ て い る ア ミ ロ ー 特 徴 が 出 て い る︒違 う の22

うまい米を育む Ⅲ“滔滔” 早春の最上川

2

が︑細繊維状構造の直下に発 達 し た 海 綿 状 構 造 だ︒その厚みを比較すると︑コシヒカリが約 μｍ︑これに対 し つ や 姫 は μｍと ２倍 の 厚 さ が あ る︒海 綿 状 構造の厚さは︑ごはんの﹁柔らかさ﹂︑﹁弾力性﹂に関連することから︑柔らかく弾力性に富む﹁つや姫﹂の食感につながっていると推察されている︒
秘密の二つが慶應義塾大学先端生命科学研究所︵鶴 岡 市︶の メ タ ボ ロ ー ム解 析 で 明 ら か に さ れ た︒つ4020

や姫はコシヒカリに比べグルタミン酸とアスパラギン酸の旨みアミノ酸が非 常 に 多 い と い う︒こ れ らの成分は他の食品においてもうまみ成分として知られており︑つや姫のおいしさに直接かかわっている可能性が高い︒﹁つ や 姫﹂と﹁コ シ ヒ カリ﹂とのごはんの構造と旨みアミノ酸の違い︑最先端の研究で科学的に解明された﹁つや姫﹂特有のうまさ︑そ れ は 天 性 の も の と言ってよいだろう︒「山形県農業総合研究センター資料」
より 承諾を得て掲載

3

簡単ご飯レシピ〜季節の美味しいご飯料理〜

春野菜のリゾット
春野菜の鮮やかな緑が、春の訪れを告げるおしゃれな一皿【材料】
４人分
米 ……………………………1.5合
グリーンアスパラガス ……１把グリーンピース（正味）……100g
絹さや ………………………40g程度
たまねぎ ……………………１/４個ベーコン ……………………60g

白ワイン ……………………大さじ２
水 ……………………………４〜５cup Ａ
固形スープ …………………１個生クリーム …………………100ml
塩、胡椒 ……………………適宜
オリーブオイル ……………大さじ２
パルメザンチーズ …………適宜

１．グリーンアスパラガスは根元の固い部分を切り落とし、下１/３の皮をピーラーで剥いてから茹で、５cm長さに切る。グリーピースは房から出し、絹さやは筋を取り、それぞれ塩茹でにする。ベーコンは７mm幅に切る。
２．小鍋にＡを合わせてスープを作り、火にかけて温めておく。
３．深めのフライパンにオリーブオイルを入れ、中火で玉ねぎを焦がさないように炒める。
しんなりしたら白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
４．３に生米とベーコンを加えて炒め、米が透き通ってきたら２のスープの１/３量を加え、時々混ぜながら弱火で煮込む。水分が減ったらスープを足して煮込む、を繰り返し、米を好みの硬さになるまで煮込む。アスパラ、グリーンピース、絹さや、生クリームを加えて軽く煮詰め、塩、胡椒で調味する。
器に盛り、好みでパルメザンチーズと粗びき胡椒をふる。
4ふわふわ海老玉のっけご飯
ご飯に載せずに一品料理としても、美味しい一皿になります【材料】４人分
芝海老（剥き身） ……150ｇ
生姜汁 ………………少々
酒 ……………………小さじ１ Ａ
片栗粉 ………………小さじ２
卵 ……………………４個グリーンピース正味（又は枝豆）………………………一握り
塩 ……………………小さじ１/２
胡椒 …………………少々
サラダ油ご飯…………………お茶わん４杯分

１．芝海老は塩、酒、片栗粉それぞれ少々（記載外）を加えて揉み、水洗いして汚れを取り、水気を拭う。Aを加え、よく揉み込み下味をつける。グリーンピースは房から出し塩茹でにする。
２．大きめのボウルに卵を割りほぐし、塩を加えて混ぜる。
３．熱したフライパンにサラダ油大さじ１を入れ、１の海老を炒める。海老に火が通ったら、２の卵が入ったボウルの中に炒めた海老をザッと入れ、手早く混ぜ合わせる。
４．同じフライパンに大さじ２のサラダ油を熱し、３を流し入れて手早く炒める。卵に８分通り火が入ったら、１のグリーンピースを加えさっと混ぜて火を止める。
５．一人前ずつ器に盛りつけたご飯の上に、４の海老玉を４等分して載せる。

桜えびとシラスの混ぜご飯
桜えびの香ばしさと松の実のプチプチ感が、絶妙の美味しさです【材料】
４人分
桜えび ………………30 〜 40g
ちりめん雑魚 ………30 〜 40g
松の実 ………………２握り
サラダ油、胡麻油 ……各大さじ１と 1/2
ザーサイ ……………適宜
塩 ……………………少々
ご飯 …………………２合
万能ねぎ ……………適宜
１．ザーサイはみじん切りにする。 塩分が強い場合は、あらかじめ水に晒して塩抜きしてからみじん切りにする。万能ねぎは小口切りにする。
２．フライパンにサラダ油と胡麻油を入れ、桜えび、ちりめん雑魚、松の実、塩を加えて焦がさないように炒める。
３．２に温かいご飯を加えて混ぜ合わせ、器に盛る。ザーサイ、万能ねぎを散らす。
5※お米１合＝180ml

旬の食材「グリーンアスパラガス」
ビタミンＡ、Ｂ、C、β＝カロテンを多く含む緑黄色野菜です。また、疲労回復やスタミナ増強に効果がある
アスパラギン酸を多く含み、動脈硬化を予防するルチンや食物繊維も豊富なことから、美容と健康に欠かせない食材です。年度初めの春、しっかり食べていいスタートを切りましょう。

海老とアスパラの10本分とろ〜りチーズ春巻き【材料】
海老（中程度の大きさ） ………10 尾
春巻きの皮 ……………………10 枚
スライスチーズ ………………10 枚（とろけるタイプ）
グリーンアスパラガス ………５本
大葉 ……………………………10 枚
水溶き小麦粉 …………………適宜
揚げ油

１．海老は水洗いし、殻を剥き水気を拭う。
アスパラは根元の固い部分を切り落とし、下１/３の皮をピーラーで剥いてから半分の長さに切る。
２．春巻きの皮を広げ、大葉、チーズ、アスパラ、海老を載せて包み、水溶き小麦粉でシールする。
３．中温の油で２をきつね色になるまで揚げる。

アスパラとあさりのアヒージョ【材料】
グリーンアスパラガス ………１把あさり（砂抜き） ………………16 〜 20 個
マッシュルーム ………………１パック
にんにく ………………………２片鷹の爪 …………………………１本Ａ
オリーブオイル ………………100cc
塩 ………………………………小さじ１/２
パセリみじん切り…………少々
バゲット薄切り ………………適宜

１．あさりはよく洗い水気を拭う。アスパラは根元の固い部分を切り落とし、４〜５cm の長さに切る。
にんにくは皮を剥いて縦半分に切り、芽を取り除く。マッシュルームは石づきを落とし、縦半分に切る。
２．小鍋に A、にんにく、あさりを入れ、蓋をして弱火にかける。あさりの口が開いたらいったん別皿に取り出す。元の小鍋にアスパラ、マッシュルームを加えて炒める。
３．マッシュルームがしんなりしてきたらあさりを戻し、強火にして煮立たせてから火を止める。
器に盛ってパセリをふり、バゲットを添える。
6

玄米の炊き方①

玄米は２〜３回軽く洗い流す。
ザルに上げて水気を切り、炊飯器に 炊飯器入れ規定の目盛りまで水を加え、炊きそのまま４時間以上浸漬する。
② 充分に浸漬したら、炊飯器の玄米モードで炊飯する。炊き上がったら蓋を開けずに10分程蒸らす。
三分搗き

玄米

五分搗き

七分搗き

分搗き玄米を炊く場合２合の水加減

三分搗き
五分搗き
七分搗き

①520ml
490ml
430ml

圧力鍋
炊き

圧力鍋に洗った２合玄米と水460mlを入れ、そのまま２時間以上（夏場１時間）浸漬する。
② 充分に浸漬したら、圧力がかかるまで強火にかける。蒸気が勢いよく出始めたら弱火に落とし、15〜 18 分炊いてから火を止める。蒸気が抜けるまでそのまま蒸らす。
炊飯器、圧力鍋ともメーカーによって多少の違いがあります。まずは一度炊いてみて、２回目以降お好みの硬さになるよう水分量等調節してください。

7

至天童

●大風印刷

13テクノクオーツ
●

シベール
●

●
東ソー

至黒沢温泉

須川
山形上山IC

至蔵王●県観光物産会館●片桐製作所

本社

道車
自動中央

山形

至上山

春

ol. 03蔵王一中●

蔵王産業団地株式会社 アスク【本社】〒990-2338 山形県山形市蔵王松ヶ丘2-1-36
TEL.023-695-4111 FAX.023-695-4567

うまい米にはワケがある Vol.03 2017-03
発行：お米のたわら蔵
料理：石 川 智 子
撮影：小 林 和 仁

株式会社 アスク【関東営業所】〒362-0035 埼玉県上尾市仲町１丁目8-31-401
TEL.048-871-5681 FAX.048-871-5682

お米のご注文

0120-415-089