平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

１．管理栄養士・栄養士の属性と食事摂取基準への理解度の関連－研修会で用いた演習問題を用いた解析－

研究分担者

佐々木

敏

東京大学大学院医学系研究科

研究要旨
日本人の食事摂取基準（2010 年版）（以下、食事摂取基準と呼ぶ）を正しく活用するためには、その基礎知識への正しい理解が不可欠である。そこで、管理栄養士・栄養士を対象として、
食事摂取基準について理解することを目的とした研修会において、研修会のはじめに問題を出して各自に解答を求め、それに解答し、説明する方法で行った研修会において、同一の問題を課した研修会で得られた解答用紙を事後的に得て、そのデータを解析した。
全解答者数は 1602 人であり、解析対象者数は 1231 人であった。解析に用いた問いはわずか4 問であり、解析に用いることができた研修会の数も 10 に留まったため、一般化可能性には限界が大きいものの、次の課題が明らかとなった。
① 食事摂取基準の基本的な理解はまだかなり低いと思われる。
② 勤務する施設の分野または勤務内容によって理解度に有意な差が観察された：「行政」が比較的に高く、「学校」と「病院」が比較的に低かった（「福祉」と「行政」とのあいだに有意差は認められなかった）。
③ 「栄養士免許の種類（管理栄養士か栄養士か）」、「年齢階級」、「勤務合計年数」はい
ずれも、理解度に有意な関連を示さなかった。
今後、わが国の栄養士に食事摂取基準を正しく理解させ、正しく活用させていくことを望む
ならば、より効率的で効果的な研修会を催すために客観的かつ具体的な資料の収集が不可欠であり、そのような資料をていねいに解析して、研修会の対象者、方針、内容を検討すべきであろう。

をはじめ、各種関連団体において積極的なA．目的
管理栄養士・栄養士がその職務に就くに研修が行われ、その理解の向上が図られてあたって、食事摂取基準への理解は必須でいる。しかしながら、その理解度を客観的あると考えられる。そのため、厚生労働省に把握する試みは現在までのところ行われ11

ていないようである。公表されているもの

データの取得方法

としては、多島早奈英，他．「第六次改定

研修会のはじめに問題を出して各自に解

日本人の栄養所要量」の評価と期待される答を求め、それに解答し、説明する方法で技術的支援について -日本栄養改善学会

行った研修会で、同一の問題を課した研修会員を対象としたアンケート調査結果から会で得られた解答を用いた。解答用紙はあ-．栄養学雑誌 2003;61:323-9 がある程度でらかじめ配布しておいた。解答時に、同時ある。しかし、これは栄養士が求める支援に、属性についても回答するように依頼しについてのニーズ調査に留まっており、栄た。得られた情報は集計して今後の研修会

養士の理解度やその関連要因を探索したもの質の向上のための資料として用いる旨をのではない。

説明した。解答用紙の提出は自由とし、無一方、日本人の食事摂取基準（2010 年版）

記名とした。解答用紙を研修会終了時に研（以下、食事摂取基準と呼ぶ）を正しく理修会主催者が回収し、その後、出題者に渡解し、正しく活用するためには、『総論』された。

と『エネルギー』の章の正しい理解が欠かせない。そこで、今回は、この 2 つの章に質問内容限定して、基本的な知識を現職の管理栄養

次のとおりである。

士・栄養士に問い、その理解度と属性との属性は次の 5 つ（かっこ内は選択肢：も関連を明らかにし、今後における食事摂取

っとも適するものひとつを選択する形

基準の普及ならびに周知活動の一助とする

式）：栄養士免許（管理栄養士、栄養士）、ための基礎資料を得ることを目的とした。

現在の栄養士としての勤務の有無（あり、

現職の管理栄養士・栄養士を対象として開なし）、年齢階級（20 歳代、30 歳代、40催された研修会において、そのはじめに問

歳代、50 歳代、60 歳代、70 歳以上）、栄題を出して各自に解答を求め、それに解答

養士としての勤務年数（なし、5 年間未満、し、説明する方法で研修を行い、かつ、同

5～9 年間、10～14 年間、15～19 年間、20一の問題を課した研修会で得られた解答用

年間以上）、勤務している分野（病院、行紙を事後的に得て、そのデータを解析した。

政、福祉施設、学校[小学校から高等学校まで]、大学教員、その他）。

B．方法

食事摂取基準の理解度の関する問いは次の1．対象とした研修会

４つ（丸で囲った番号は解答番号：ひとつ

管理栄養士・栄養士が受講対象者であり、の解答を選択する形式）：

報告者が演者を務めた食事摂取基準の研修会（平成 22 年度に実施されたもの、合計

問 1：10 歳の健康な男児です。食べてもら

10 か所）の参加者を対象とした。

いたい（食べさせたい）たんぱく質（習慣的な摂取量：1 日あたり）はどのくらいですか？ 10 歳男児の身体活動レベルⅡのと

2．方法

12

き、推定平均必要量は 40 g/日、推奨量は 45

たちの推定エネルギー必要量は 2450 kcal/

g/日です。正解は次のどれにもっとも近い日です。必要エネルギーが 2650 kcal/日以上でしょうか？

か 2250 kcal/日未満の人（推定エネルギー必①

およそ 40 g/日付近

要量から 200 kcal/日以上はずれている人）②

およそ 45 g/日付近

はこの中に何人くらいいると思いますか？

③

およそ 65 g/日付近①

1人④ およそ 40 g/日から 45 g/日付近②

5人⑤ およそ 45 g/日から 65 g/日付近

③

10 人

（正解は⑤とした）

④

30 人

⑤

50 人

問 2：いまの 30～49 歳日本人男性のエネル（正解は④とした）

ギー摂取量の平均値はおよそ 2200 kcal/日、欠損値処理規則2650 kcal/日のどちらに近いと思いますか？
①

2200

未解答はすべての質問項目において欠損

②

2650

とみなした。複数解答は「勤務している分
野」以外は欠損とみなした。「勤務してい（正解は②とした）る分野」については、その研修会への参加
問 3： 68 歳の健康な男性です。望ましい

資格がひとつの勤務している分野に限定さ

BMI はいくつですか「望ましい」とは長生れている場合は、その分野に勤務している

きできる、と考えてください。

ものとして処理した。

①

20～21 kg/m2②

22 kg/m2③

2

23 kg/m

現在、栄養士として勤務している者で、④

2

24 kg/mすべての解答（属性と問いすべて）に解答⑤

25 kg/m2

している者を解析対象とした。集計方法は、⑥

26～27 kg/m2

属性別に解答状況を集計した。また、正答

解析方法（正解は④または⑤とした。この問いに直質問数の分布を属性別に比較検討した。こ結する記述は日本人の食事摂取基準（2010の場合には、解析対象としている属性以外

年版）には認められない。ここでは、そのを調整した解析も行なった。そのときには

根拠は Tsugane et al. Int J Obesity

調整変数はダミー変数（0 または 1）として2002;26:529-37 ならびに Jee, et al. N Engl J

解析に投入した。
属性別の解析で、正答率や正答頻度など

Med 2006;355:779-87.とした。）

を群間で比較する場合の有意水準は p <問 4：健康で身体活動レベルがⅡ度（ふつ0.05 をもって有意とした。なお、「年齢階う）の 60 歳の男性が 100 人います。この人級」の「60～69 歳」「70 歳以上」は非常に13

尐なかったため、「50～59 歳」とまとめて、

し、正解とした解答 4 と解答 5 を選択した「50 歳以上」とした。「勤務している分野」のはそれぞれ 13%と 12%であった。問 4 での「大学」と「その他」は非常に尐なかっ

は 32%が正解とした解答 4 を選択し、次にたため、一部の解析からは除外した。

29%が解答 3 を、22%が解答 5 を、16%がと
解答 3 を選択した。このように、正解が大多数を占めたのは問 2 だけであり、問 4 でC．結果
全解答者数は 1602 人であり、方法で述べは正解を選択した者がもっとも多かったもた方法で抽出した解析対象者数は 1231 人のの、他の解答とほぼ同数であった。一方、であった。以下、後者を用いて解析を行な

問 1 と問 3 では不正解とした別の解答に解った。

答が集中する傾向がみられた。また、図 2

属性別に解答の分布を表１に示す。管理

に勤務している施設の分野別にみた正解数

栄養士は 82%、年齢階級は 20 歳代、30 歳の分布を示す。すべての分野で正解数 1 つ

代、40 歳代、50 歳以上がそれぞれ 28%、30%、の者がもっとも多く、次に 2 つが続き、正19%、23%であった。栄養士としての勤務年

解なしと正解 3 つがほぼ同じ数を占め、全数は 5 年間未満、5～9 年間、10～14 年間、問に正解した者はすべての分野で 8%以下

15～19 年間、20 年間以上がそれぞれ 25%、であり、「学校」ではだれもいなかった。

21%、15%、12%、27%であった。勤務して表 4 に属性別にみた正解数の平均（標準いる分野は病院、行政、福祉施設、学校、偏差）を示す。正解数が属性によって有意

大学教員、その他がそれぞれ 26%、
8%、48%、に異なったのは、「年齢階級」「勤務合計16%、1%、1%であった。また、研修会主催

年数」「勤務している施設の分野」であり、者が主な研修対象とした栄養士の職種別に「栄養士免許の別」では有意差が認められみると、行政（研修会数が 3 回）が 7%、給なかった。しかし、ここで検討した属性の食（研修会数が 2 回）が 53%、福祉（研修影響を互いに調整すると、有意差が認めら

会数が 3 回）が 21%、学校（研修会数が 1れたのは「勤務合計年数」だけであり、「勤回）が 18%、特に指定していなかったもの

務している施設の分野」はボーダーライン（研修会数が 1 回）が 1%であった。

（p = 0.05）であった。次に同様の解析を「栄表 2 に解答の分布を属性別に整理下結果

養士免許の別（管理栄養士と栄養士を別）」（人数）を示す。それを属性内の人数の割に行った結果を表 5 に示す。管理栄養士で合として示した結果を表 3 に示す。また、は、属性を互いに調整しても「勤務合計年

各問いの解答の分布を図 1 に示した。問 1数」と「勤務している施設の分野」で有意では 40%が解答 2 を選択し、次に 33%が解差が認められた。次に、同様の解析を「勤答 4 を選択し、正解とした解答 5 を選択し務している施設の分野」別に行った結果をたのは 22%であった。問 2 では 73%が正解

表 6 に示す。人数が等しくないため、比較とした解答 2 を選択した。問 3 では 48%がは困難であるが、「病院」でのみ「年齢階解答 2 を選択し、次に 19%が解答 3 を選択級」で有意差が認められた。

14

表 7 に正解数を従属変数、各属性を独立た。「栄養士免許の種類の別（管理栄養士

変数した場合の多変量回帰分析の結果を示

か栄養士）」や「年齢」や「勤務合計年数」

す。勤務施設が病院であること（勤務施設の影響を多変量解析によって調整すると、が行政であることに比較して）と勤務施設勤務する施設のちがいが正解数と有意な関が学校であること（勤務施設が行政である連を示した。行政に勤務する栄養士の正解

ことに比較して）で有意な負の偏回帰係数数が高く、次に福祉施設が続き、病院と勤が観察された。一方、勤務施設が福祉であ務する栄養士と学校に勤務する栄養士の正ること（勤務施設が行政であることに比較解数が低い傾向が認められた。特に、後者

して）は有意ではなかった。この結果は、

2 者は行政に勤務する栄養士の正解数に比「栄養士免許の種類」「年齢階級」「勤務べて有意に低かった。逆に、勤務する施設

合計年数」の影響を調整した場合、行政にの種類を調整すると、「栄養士免許の種類

勤務施設する者に比べて、病院や学校に勤の別（管理栄養士か栄養士）」や「年齢」務する者で有意に正解数が低いことを示しや「勤務合計年数」は正解数と有意な関連ている。

を示さなかった。このことは、食事摂取基

表 8 に、各問について、表 7 と同様の解準の理解のちがいは、勤務施設のちがいが析を行った。ただし、従属変数が正解か不大きいことを示している。

正解に分かれるで、ここではロジスティッ

しかしながら、問 2 を除けば、他の 3 つク解析分析を用いて、それぞれの独立変数の問いの正解率は 2 割から 3 割に留まってのオッズ比を求めた。問 1 では栄養士比べおり、正解率はかなり低かったといわざるて管理栄養士で正解率が有意に高く、行政をえないかもしれない。これは、行政に勤に比べて病院・福祉・学校で正解率が有意

務する栄養士もほぼ同様であった。特に、に低い傾向が認められた。問 2 では有意な問 1 では解答 2 を選択した者が 4 割を占め要因は認められなかった。問 3 では栄養士た。これは望ましい摂取量に幅(範囲)がある

比べて管理栄養士で正解率が有意に高く、という極めて基礎的な概念を知らない者

行政に比べて学校で正解率が有意に低い傾（または、理解できていない者）が非常に向が認められた。問 4 では栄養士比べて管多いことを示しており、非常に大きな問題

理栄養士で正解率が有意に低い傾向が認めであると考えられる。問 3 は食事摂取基準られた。

に正解が記述されていない問題であった（食事摂取基準では、好ましい肥満度をBMI で 18.5 以上かつ 25.0 未満としており、

D．考察
食事摂取基準を理解し、活用する上で重これより詳細な数値は示していない）。と要だと考えられる基本的な知識を、実戦形

ころが、半数の者が解答 2（BMI が 22）を式の問題形式にして出題した問題を用いて、選択した。これは食事摂取基準以外から得

現在、栄養士として勤務している者を対象た知識と思われる。しかし、研究成果はことして、解答と基本属性との関連を検討しの解答を指示していない。この問題は「男15

性、68 歳」といった属性をどのように解釈実践に即した文章に改変したうえで問いをするかを考えさせる問題で、高度な問題か作成した。また、研修会で用いる問い（演もしれない。しかし、食事指導の現場を想習問題）という性格上、問題文を短くせざ像すれば、しばしば遭遇するものではない

るを得ず、そのために、問うている内容をかと思われる。学校に勤務する栄養士でこ受講生が正しく理解できなかった恐れもあの問いにおける正解率が有意に低かったのりうる。たとえば、問 1 では、「食べてもは、業務対象が小児であり、この問いで用らいたい（食べさせたい）」という表現がいられた高齢者ではないためかもしれない。

何を意味しているかの解釈で意見の一致を問 4 も、やや高度な問題であり、食事摂取みないなど、設問（問題文）に問題があっ基準でその記述があるものの、あまり強調たことは、真の理解度を低く見積もってしされておらず、ていねいに学習しない限り、まう方向へ働くため、結果の解釈にあたっ

正答は難しいであろうと思われた。問 4 のてはじゅうぶんな注意が必要であろう。さ

解答の分布の特徴は、あるひとつの解答にらに、今回用いた問いは公的なところで作集中せず、解答がばらついた点であった。

られたくさんの専門家のコンセンサスが得

これは、食事摂取基準の学習の有無や程度られているものではない。したがって、問というよりも、業務経験や業務を経て養っ題そのもの、そして、正解とした解答が誤た感覚に解答を求めた結果ではないかと思っている可能性も残されている。このようわれた。

に、今回、観察された結果は数多くの限界

しかしながら、ごく限られた研修会からを有するものとして解釈されるべきであろ

得られた情報を用いているため、わが国でう。

栄養士として勤務している者を代表していとはいえ、食事摂取基準を正しく理解し、るとは考えにくい。また、解答用紙の提出

正しく活用するために重要だと考えられるも任意であったため、この点でもこの結果

基本的な知識と基本的な属性との関連を検の代表性は低いといわざるを得ない。また、討し、今後の研修方法を考える上で有意義

今回はわずか 4 つの問いだけを解析に用いな資料が得られたものと考えられる。今回た。そして、その内容は『総論』と『エネの解析で得られた重要と思われる知見は次ルギー』の章で記述されているものに限らのとおりである。

れていた。これだけで食事摂取基準全体の① 食事摂取基準の基本的な理解はまだか

理解度を代表させるのはあまりに尐なく、なり低いと思われる。

また、偏っていたと言わざるを得ない。ま② 勤務する施設の分野または勤務内容にた、この 4 つの問いが食事摂取基準の理解

よって理解度に有意な差が観察され度を評価するために適当であるという根拠

た：「行政」が比較的に高く、「学校」

はない。さらに、今回は現職の栄養士を対と「病院」が比較的に低かった（「福象としたために、食事摂取基準に記述され

祉」と「行政」とのあいだに有意差はた文章をそのまま問いにするのではなく、認められなかった）16

③ 「栄養士免許の種類（管理栄養士か栄と「病院」が比較的に低かった（「福養士か）」、「年齢階級」、「勤務合祉」と「行政」とのあいだに有意差は計年数」はいずれも、理解度に有意な認められなかった）⑥ 「栄養士免許の種類（管理栄養士か栄関連を示さなかった。
今後、わが国の栄養士に食事摂取基準を養士か）」、「年齢階級」、「勤務合正しく理解させ、正しく活用させていくこ

計年数」はいずれも、理解度に有意なとを望むならば、より効率的で効果的な研関連を示さなかった。

修会を催すために客観的かつ具体的な資料

今後、わが国の栄養士に食事摂取基準をの収集が不可欠であり、そのような資料を正しく理解させ、正しく活用させていくこ

ていねいに解析して、研修会の対象者、方とを望むならば、より効率的で効果的な研針、内容を検討すべきであろう。

修会を催すために客観的かつ具体的な資料の収集が不可欠であり、そのような資料をていねいに解析して、研修会の対象者、方E．結論

針、内容を検討すべきであろう。

日本人の食事摂取基準（2010 年版）（以下、食事摂取基準と呼ぶ）を正しく活用するためには、その基礎知識への正しい理解

F．健康危険情報なし

は不可欠である。そこで、管理栄養士ならびに栄養士を対象として、食事摂取基準について理解することを目的とした研修会で、G．研究発表研修会のはじめに問題を出して各自に解答

1．発表論文なしを求め、それに解答し、説明する方法で行ったところにおいて、同一の問題を課した

2．学会発表研修会で得られた解答用紙を事後的に得て、なし

そのデータを 2 次的に解析した。
全解答者数は 1602 人であり、解析対象者

H．知的財産権の出願・登録状況（予定を数は 1231 人であった。解析に用いた問いは含む）

わずか 4 問であり、解析に用いることがで

1．特許取得なし

きた研修会の数も 10 に留まったため、一般化可能性には限界が大きいものの、次の課

2．実用案登録なし

題が明らかとなった。
④ 食事摂取基準の基本的な理解はまだか

3．その他
なし

なり低いと思われる。
⑤ 勤務する施設の分野または勤務内容によって理解度に有意な差が観察された：「行政」が比較的に高く、「学校」

17

表１ 属性の分布
合計

(人）
1231

（％）
100

1005
226

81.6
18.4

345
363
236
287

28.0
29.5
19.2
23.3

305
262
182
145
337

24.8
21.3
14.8
11.8
27.4

栄養士免許の種類

管理栄養士
栄養士
年齢階級

20歳代
30歳代
40歳代
50歳以上
栄養士としての勤務合計年数

5年未満
5～9年
10～14年15～19年20年以上勤務している施設の分野

病院
323
26.2
行政
102
8.3
福祉
586
47.6
学校
202
16.4
大学
6
0.5
その他
12
1.0
研修会主催者が主な研修対象とした栄養士の職種
行政（研修会数=3）85
6.9
給食（研修会数=2）
652
53.0
福祉（研修会数=3）
264
21.4
学校（研修会数=1）
218
17.7
指定なし（研修会数=1）
12
1.0

18

19

合計
1005
226
345
* 網がけは、正解とした回答を示す。

363

236

栄養士免許の種類
年齢階級
管理
栄養士
20歳代 30歳代 40歳代
栄養士
問１
(p<0.0001)(p=0.0004)
1
16
6
6
3
4
2
408
83
169
148
80
3
27
17
5
15
6
4
319
87
95
119
90
5
235
33
70
78
56
問２
(p=0.2611)(p=0.0021)
1
277
54
110
103
42
2
728
172
235
260
194
問３
(p=0.0007)(p<0.0001)
1
48
23
19
21
15
2
496
94
206
189
94
3
182
58
44
64
54
4
137
23
40
42
33
5
130
23
33
43
35
6
12
5
3
4
5
問４
(p=0.0089)(p=0.0003)
1
8
0
1
4
2
2
179
21
68
60
32
3
288
71
86
106
82
4
306
85
86
132
78
5
224
49
104
61
42
合計得点（各問に正解したら１点とした場合）(p=0.0331)(p=0.0103)
0
130
20
53
48
17
1
411
102
166
145
93
2
307
80
86
115
85
3
117
22
34
40
31
4
40
2
6
15
10

問 回答
番号

表２ 回答の分布（属性内容別にみた人数）*

287

32
109
101
34
11

1
40
85
95
66

16
101
78
45
42
5

76
211

9
94
18
102
64

50歳
以上

305

262

182

14
74
65
21
8

145

24
57
43
15
6

29
129
121
46
12

39
98
83
29
13

(p=0.0011)
44
155
75
28
3

337

20
119
84
51
55
8

78
259

8
110
18
124
77

3
40
104
115
75

20年
以上

栄養士としての勤務合計年数
5年
5-9年 10-14年 15-19年未満(p=0.0004)
5
1
3
5
157
102
66
56
4
11
7
4
80
83
62
57
59
65
44
23
(p=0.0647)
94
81
41
37
211
181
141
108
(p=0.0001)
15
21
8
7
183
129
84
75
45
42
43
26
28
38
22
21
31
29
23
15
3
3
2
1
(p=0.0013)
2
3
0
0
64
40
28
28
81
67
59
48
72
90
69
45
86
62
26
24

323

(p=0.0145)
53
125
98
35
12

102

10
40
26
18
8

1
20
25
33
23

1
49
15
26
9
2

28
74

2
38
2
24
36

586

61
246
197
61
21

4
84
188
189
121

32
268
123
79
75
9

153
433

9
227
18
201
131

202

23
96
59
24
0

3
30
59
54
56

14
104
40
12
27
5

41
161

6
85
16
63
32

勤務している施設の分野
行政
福祉
学校
大学

(p=0.0115)
5
135
7
112
64
(p=0.0927)
104219(p=0.0034)
23
164
55
40
40
1
(p=0.1911)
0
63
80
111
69

病院

6

1
2
1
1
1

0
1
1
1
3

0
2
1
1
2
0

2
4

0
2
0
1
3

12

2
4
6
0
0

0
2
6
3
1

1
3
6
2
0
0

3
9

0
4
1
5
2

その他

1231

150
513
387
139
42

8
200
359
391
273

71
590
240
160
153
17

331
900

22
491
44
406
268

合計

20

1
2
3
4
5
6

1
2

1
2
3
4
5

5
49
18
14
13
1

28
72

2
41
3
32
23

10
42
26
10
10
2

24
76

3
37
8
38
15

栄養士免許の種類
管理
栄養士
栄養士

6
60
13
12
10
1

32
68

2
49
1
28
20

合計
100
100
100
* 網がけは、正解とした回答を示す。

100

7
39
36
13
4

13
40
32
11
4

100

1
14
35
33
18

6
40
23
14
15
2

18
82

2
34
3
38
24

1
17
29
36
17

6
52
18
12
12
1

28
72

1
41
4
33
21

年齢階級
20歳代 30歳代 40歳代

1
1
0
0
2
18
9
20
3
29
31
25
4
30
38
25
5
22
22
30
合計得点（各問に正解したら１点とした場合）
0
13
9
15
1
41
45
48
2
31
35
25
3
12
10
10
4
4
1
2

問４

問３

問２

問１

問 回答
番号

表３ 回答の分布（各属性の群別にみた人数の割合：％）

100

11
38
35
12
4

0
14
30
33
23

6
35
27
16
15
2

26
74

3
33
6
36
22

50歳
以上

100

14
51
25
9
1

1
21
27
24
28

5
60
15
9
10
1

31
69

2
51
1
26
19

5年
未満

100

15
37
32
11
5

1
15
26
34
24

8
49
16
15
11
1

31
69

0
39
4
32
25

100

8
41
36
12
4

0
15
32
38
14

4
46
24
12
13
1

23
77

2
36
4
34
24

100

17
39
30
10
4

0
19
33
31
17

5
52
18
14
10
1

26
74

3
39
3
39
16

栄養士としての勤務合計年数
5-9年 10-14年 15-19年

100

9
38
36
14
4

1
12
31
34
22

6
35
25
15
16
2

23
77

2
33
5
37
23

20年
以上

100

16
39
30
11
4

0
20
25
34
21

7
51
17
12
12
0

32
68

2
42
2
35
20

病院

100

10
39
25
18
8

1
20
25
32
23

1
48
15
25
9
2

27
73

2
37
2
24
35

100

10
42
34
10
4

1
14
32
32
21

5
46
21
13
13
2

26
74

2
39
3
34
22

100

11
48
29
12
0

1
15
29
27
28

7
51
20
6
13
2

20
80

3
42
8
31
16

100

17
33
17
17
17

0
17
17
17
50

0
33
17
17
33
0

33
67

0
33
0
17
50

勤務している施設の分野
行政
福祉
学校
大学

100

17
33
50
0
0

0
17
50
25
8

8
25
50
17
0
0

25
75

0
33
8
42
17

その他

100

12
42
31
11
3

1
16
29
32
22

6
48
19
13
12
1

27
73

2
40
4
33
22

合計

表４ 属性別にみた正解数の分布
勤務している施設の分野が「大学」および「その他」を除いた解析（1213人）*
群の名称

人数

平均 ± 標準偏差最低 - 最高分散分析（p-値）
一元配置 多元配置**

栄養士免許の種類

管理栄養士
栄養士

992
221

1.53 ± 0.99
1.48 ± 0.83

0 - 4
0 - 4

0.479

0.400

20歳代
30歳代
40歳代
50歳以上

342
362
230
279

1.35 ± 0.91
1.53 ± 0.99
1.67 ± 0.94
1.59 ± 0.97

0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 4

0.000

0.307

303
257
180
143
330

1.32 ± 0.86
1.54 ± 1.02
1.64 ± 0.94
1.45 ± 1.03
1.65 ± 0.95

0
0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 4
- 4

<0.0001

0.029

323
102
586
202

1.47 ± 1.01
1.75 ± 1.11
1.55 ± 0.94
1.42 ± 0.84

0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 3

0.024

0.052

1213

1.52 ± 0.96

0 - 4

年齢階級

栄養士としての勤務合計年数

5年未満
5～9年
10～14年15～19年20年以上勤務している施設の分野

病院
行政
福祉
学校
合計

* 正解数の分布： 0点=147人、1点=507人、2点=380人、3点=138人、4点=41人。

** 表中にある他のすべての変数について調整した場合。

表５ 栄養士免許の種類別にみた正解数の分布
勤務している施設の分野が「大学」および「その他」を除いた解析（1213人）
群の名称

人数

平均 ± 標準偏差最低 - 最高分散分析（p-値）
一元配置 多元配置*

管理栄養士
年齢階級

20歳代
30歳代
40歳代
50歳以上

297
312
194
189

1.34 ± 0.93
1.54 ± 1.01
1.73 ± 0.95
1.61 ± 1.03

0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 4

0.000

0.224

252
223
162
125
230

1.29 ± 0.89
1.54 ± 1.03
1.70 ± 0.95
1.48 ± 1.04
1.69 ± 1.00

0
0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 4
- 4

<0.0001

0.006

309
82
487
114

1.47 ± 1.01
1.80 ± 1.10
1.58 ± 0.97
1.30 ± 0.86

0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 3

0.000

0.003

45
50
36
90

1.44 ± 0.78
1.44 ± 0.88
1.39 ± 0.80
1.56 ± 0.84

0
0
0
0

- 4
- 3
- 3
- 4

0.713

0.550

51
34
18
18
100

1.43 ± 0.73
1.56 ± 0.99
1.17 ± 0.71
1.28 ± 0.89
1.57 ± 0.82

0
0
0
0
0

- 3
- 4
- 2
- 3
- 4

0.258

0.056

病院
14
1.50 ± 0.94
行政20
1.50 ± 1.10
福祉99
1.39 ± 0.78
学校
88
1.57 ± 0.80
* 表中にある他のすべての変数について調整した場合。

0
0
0
0

- 3
- 4
- 4
- 3

0.445

0.882

栄養士としての勤務合計年数

5年未満
5～9年
10～14年15～19年20年以上勤務している施設の分野

病院
行政
福祉
学校
栄養士
年齢階級

20歳代
30歳代
40歳代
50歳以上
栄養士としての勤務合計年数

5年未満
5～9年
10～14年15～19年20年以上勤務している施設の分野

21

表６ 勤務している施設の分野別にみた正解数の分布
勤務している施設の分野が「大学」および「その他」を除いた解析（1213人）
群の名称

人数

平均 ± 標準偏差最低 - 最高分散分析（p-値）
一元配置 多元配置*

病院
栄養士免許の種類

管理栄養士
栄養士

309
14

1.47 ± 1.01
1.50 ± 0.94

0 - 4
0 - 3

0.902

0.654

98
108
64
53

1.26
1.32
1.81
1.74

± 0.96± 0.96± 0.91± 1.18

0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 4

0.000

0.040

76
74
47
46
80

1.16
1.43
1.57
1.37
1.79

± 0.91± 0.97± 0.99± 1.02± 1.06

0
0
0
0
0

- 3
- 4
- 4
- 4
- 4

0.002

0.152

82
20

1.80 ± 1.10
1.50 ± 1.10

0 - 4
0 - 4

0.271

0.243

18
31
23
30

1.78
1.74
1.91
1.60

± 0.88± 1.12± 1.24± 1.13

1
0
0
0

- 3
- 4
- 4
- 4

0.791

0.528

20
19
15
11
37

1.65
2.21
1.60
1.73
1.62

± 0.81± 1.36± 0.83± 1.27± 1.14

1
0
0
0
0

- 3
- 4
- 3
- 4
- 4

0.379

0.206

487
99

1.58 ± 0.97
1.39 ± 0.78

0 - 4
0 - 4

0.074

0.064

161
184
115
126

1.43
1.63
1.57
1.55

± 0.93± 0.99± 0.87± 0.92

0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 4

0.278

0.506

152
139
99
68
128

1.40
1.53
1.69
1.56
1.63

± 0.87± 1.00± 0.97± 1.04± 0.85

0
0
0
0
0

- 4
- 4
- 4
- 4
- 4

0.147

0.283

114
88

1.30 ± 0.86
1.57 ± 0.80

0 - 3
0 - 3

0.024

0.277

65
39
28
70

1.17
1.46
1.57
1.56

± 0.74± 0.91± 0.96± 0.81

0
0
0
0

- 3
- 3
- 3
- 3

0.034

0.469

5年未満
55
1.18 ± 0.75
5～9年
25
1.40 ± 0.87
10～14年
19
1.63 ± 0.83
15～19年
18
1.11 ± 0.76
20年以上
85
1.59 ± 0.88
* 表中にある他のすべての変数について調整した場合。

0
0
0
0
0

- 3
- 3
- 3
- 3
- 3

0.021

0.274

年齢階級

20歳代
30歳代
40歳代
50歳以上
栄養士としての勤務合計年数

5年未満
5～9年
10～14年15～19年
20年以上
行政
栄養士免許の種類

管理栄養士
栄養士
年齢階級

20歳代
30歳代
40歳代
50歳以上
栄養士としての勤務合計年数

5年未満
5～9年
10～14年15～19年
20年以上
福祉
栄養士免許の種類

管理栄養士
栄養士
年齢階級

20歳代
30歳代
40歳代
50歳以上
栄養士としての勤務合計年数

5年未満
5～9年
10～14年15～19年
20年以上
学校
栄養士免許の種類

管理栄養士
栄養士
年齢階級

20歳代
30歳代
40歳代
50歳以上
栄養士としての勤務合計年数

22

表７ 正解数を従属変数、各属性を独立変数した場合の多変量回帰分析の結果*,**勤務している施設の分野が「大学」および「その他」を除いた解析（1213人）
独立変数

偏回帰
係数
0.076
0.024
0.114
-0.260-0.160-0.3001.429

栄養士免許の種類（管理栄養士=1、栄養士=0）
年齢階級（単位：10歳）***栄養士としての勤務合計年数（単位：10年）****
勤務施設（病院=1、他=0）*****
勤務施設（福祉施設=1、他=0）*****
勤務施設（学校=1、他=0）*****

定数

偏回帰係数の
標準誤差
0.076
0.043
0.062
0.109
0.102
0.117
0.170

*決定係数=0.0210。
** 正解数の分布： 0点=147人、1点=507人、2点=380人、3点=138人、4点=41人。
*** 20歳代=2.5、30歳代=3.5、40歳代=4.5、50歳以上=5.5とした。
**** 5年未満=0.25、5～9年=0.75、10～14年=1.25、15～19年=1.75、20年以上=2.25とした。
***** 結果は「行政」に対する正解数のちがいとして表現されている。

表８ 各問の正解を従属変数（正解=1、不正解=0）、各属性を独立変数した場合の多変量ロジスティック回帰分析の結果*,**勤務している施設の分野が「大学」および「その他」を除いた解析（1213人）
独立変数

オッズ比

オッズ比の
95％信頼区間問１
栄養士免許の種類（管理栄養士=1、栄養士=0）
年齢階級（単位：10歳）*
栄養士としての勤務合計年数（単位：10年）**
勤務施設（病院=1、他=0）***勤務施設（福祉施設=1、他=0）***勤務施設（学校=1、他=0）***

1.93
1.13
0.92
0.43
0.52
0.40

1.25
0.91
0.68
0.26
0.33
0.23

-

2.97
1.39
1.25
0.70
0.82
0.71

栄養士免許の種類（管理栄養士=1、栄養士=0）
年齢階級（単位：10歳）*
栄養士としての勤務合計年数（単位：10年）**
勤務施設（病院=1、他=0）***勤務施設（福祉施設=1、他=0）***勤務施設（学校=1、他=0）***

1.02
1.02
1.20
0.82
1.12
1.50

0.71
0.83
0.90
0.50
0.70
0.86

-

1.47
1.24
1.60
1.36
1.80
2.63

栄養士免許の種類（管理栄養士=1、栄養士=0）
年齢階級（単位：10歳）*
栄養士としての勤務合計年数（単位：10年）**
勤務施設（病院=1、他=0）***勤務施設（福祉施設=1、他=0）***勤務施設（学校=1、他=0）***

1.50
1.03
1.30
0.62
0.72
0.50

1.02
0.84
0.97
0.38
0.46
0.29

-

2.20
1.27
1.75
1.02
1.13
0.87

栄養士免許の種類（管理栄養士=1、栄養士=0）0.63
0.46 年齢階級（単位：10歳）*
0.98
0.81 栄養士としての勤務合計年数（単位：10年）**
1.22
0.93 勤務施設（病院=1、他=0）***1.21
0.75 勤務施設（福祉施設=1、他=0）***1.05
0.67 勤務施設（学校=1、他=0）***0.67
0.40 * 20歳代=2.5、30歳代=3.5、40歳代=4.5、50歳以上=5.5とした。
** 5年未満=0.25、5～9年=0.75、10～14年=1.25、15～19年=1.75、20年以上=2.25とした。
*** 結果は「行政」に対する正解数のちがいとして表現されている。

0.88
1.18
1.61
1.95
1.65
1.14

問２

問３

問４

23

p-値
0.315
0.584
0.067
0.017
0.105
0.009
<0.0001

問１

問２
回答１, 2

回答５,
22

回答１,
27

回答２,
40

回答４,
33

回答３, 4
回答２,
73

問３

回答５,
12

問４
回答６, 1回答１, 6

回答１, 1

回答５,
22

回答２,
16

回答４,
13

回答３,
19

回答３,
29

回答４,
32

回答２,
48

図１ 各問いの回答の分布（数値は％）

50
45

病院

行政

福祉

学校

40
35

30
25
20
15

10
5
0
0点

1点

2点

図２ 勤務している施設の分野別にみた正解数の分布（各属性のなかで占める割合：％）

24

3点

4点

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

２．小児期における食事摂取基準の活用に関する検討

研究分担者 吉池 信男（青森県立保健大学健康科学部栄養学科）

研究協力者 吉岡 美子（青森県立保健大学健康科学部栄養学科）

研究協力者 齋藤 長徳（青森県立保健大学健康科学部栄養学科）

研究協力者 熊谷 貴子（青森県立保健大学健康科学部栄養学科）

研究協力者 岩部万衣子（青森県立保健大学健康科学部栄養学科）

研究協力者 川崎 徹大（青森県立保健大学特別研究員）

研究要旨
小児期における食事摂取基準の活用の場として保育所を選び、給食の実施状況等に関する調査を行った。栄養士の配置が少ないとされる青森県の 440 施設を対象に、2 段階（全数及び無作為抽出）の横断調査を実施した。340 施設（回答率 77%）のうち、栄養士・管理栄養士ともに全く配置の無い施設が 54%であり、管理栄養士の配置は 2.7%に過ぎなかった。食事摂取基準
2010 年版もしくは 2005 年版を｢活用している｣施設は 53%であった。また、給与栄養目標量の算出時に考慮する事項は、年齢 96%, 性別 35%、体格 26%、身体活動量 12%であった。給与栄
養目標量を施設で決定する職種としては、調理師・調理員が約半数を占めていた。
このような状況を勘案して、次年度は、栄養士がいない保育所においても食事摂取基準を活用した給食計画・実施・評価がより良く実施できるよう、実態や状況に合わせたツール（児の身体状況等の評価、給与栄養目標量の設定）及び研修内容を検討・開発し、その実施可能性や有効性などを検証する予定である。

25

子ども達の食と健康を支える“システム”とA．目的

して保育所給食を位置づけ、検証を進める予

小児期は発育・発達段階にあり、それを支定である。

えるためには適切な栄養状態を保つことが重2．保育所給食に関するベースライン調査要である。特に、食事摂取基準の活用という調査は、社団法人青森県保育連合会と共同

観点からは、発育・発達の初期において給食

実施し、青森県内の全保育所（440 施設）及の提供がなされる保育所等の児童福祉施設がび無作為抽出標本（112 施設）に対して、2重要と考えられる。そのようなことから、｢日段階の横断調査を実施した。なお、調査の実

本人の食事摂取基準（2010 年版）｣では、厚施に関しては、青森県立保健大学研究倫理委

生労働省母子保健課に設置された研究会にお員会に申請を行い、承認を得た。

いて、「児童福祉施設における食事の提供ガ（１） 全数調査

イド」（2010 年 3 月）がつくられ、各児童福2010 年 11 月に、施設の背景情報（定員、祉施設の給食管理における食事摂取基準の活栄養士・管理栄養士の配置などの職員体制、用の考え方が示された。

保育サービスの内容等）、及び青森県保育連

しかし、児童福祉施設の大半を占める保育合会が作成・提供している｢保育所給食の手引

所では、栄養士・管理栄養士の必置義務が無き（青森県平成 18 年度版）｣に収載されていいことから、これらの専門職が不在の状況でる内容の利用状況等を尋ねた。
調査用紙は A4

給食の計画・実施等がなされており、食事摂

用紙に１枚とし、FAX にて送付・回答を得た。

取基準の活用の基本である PDCAサイクルの

このような簡易の調査を第１段として実施し意義が理解され、有効な形で実践されるかにたのは、母集団の状況を出来るだけバイアス

ついては、大きな課題となっている。

の少ない形で把握するためである。また、回そのようなことから、本研究課題では、栄答の得られた内容について不明な点がある場

養士の配置率が低いとされている青森県内の合には、事後的に確認作業を行い、欠損デー

保育所を対象として、現状を十分に踏まえて、

タを最小とした。

実行可能な食事摂取基準の活用方策を検討す（２） 抽出調査ることとした。本検討結果は、青森県のみな（１）で回答の得られた 340 施設から、抽らず他の地域において、特にリソースが少な

出率 1/3 の 112 施設を無作為（抽出 A 群）にい中での実践活動を支援する上で参考となろ

抽出し、郵送自記式質問票による調査を 2010う。

年 12 月に実施した。なお、無作為抽出に当たっては公立と私立に層化し、同じ抽出率を適

B．方法

用した。

1．対象

調査項目は、「児童福祉施設における食事

青森県内全保育所 440 施設を母集団とした。

の提供ガイド」（厚生労働省）並びに「保育今回は、次に述べるように保育所給食に関す

所給食の手引き（平成 18 年度版）」（青森県

る横断調査を２段階で行ったが、来年度以降

保育連合会）に示されている給食管理、食育もこれらを母集団として、実態の把握とそれの取組みに関する項目を中心に、A4 用紙 4に基づく働きかけを行い、この地域における26

頁で構成した。この回答内容についても、事4）。

後的に不明な点を可能な限り確認し、欠損デ

家庭における食事状況の把握（複数回答）

ータを最小とした。

については、｢朝食の把握｣の割合が最も高かった（46%）が、｢特に把握していない｣施設

これらの調査の流れを図 1 に示す。

が 51%であった。全体として、栄養士の配置が無い施設での把握状況が低かった（表 5）。

C．結果
有効回答率は、全数調査 72.7%、抽出調査

ただし、ここでの｢把握｣には様々なレベルで74.1%であった。2 段階の調査での選択及び応の情報収集が含まれると考えられる。一方、

答バイアスをみる意味も含めて、各段階での給食摂取の状況の把握については、個人の喫管理栄養士・栄養士の配置率を表１に表した。

食量の記録 22%、献立作成者による観察 19%

全数調査の回答を得られた 340 施設のうち、であり、前者は栄養士の配置がある施設で高管理栄養士および栄養士の配置（兼任を含む）く、後者は逆に低かった（表 6）。

があった保育所は、それぞれ 8 施設（2.4%）、
156 施設（46%）であった。すなわち、栄養D．考察士（管理栄養士も含む）の配置の無い施設が食事摂取基準の活用の場としては給食施

54%と半数を超えた。なお、栄養士配置の無設が重要であり、給食の計画・実施・評価にい施設の割合を公立と私立の別でみると、そ

おいては、利用者の身体状況や給食以外の食

れぞれ 65%、50.1%であった。また、抽出調事も含めた摂取量のアセスメントを行うこと

査の回答を得られた 83 施設の割合と、全数調が求められている。特に、小児期は発育・発査の結果は大きく変わらず、選択ないしは応達段階にあり、保育所をはじめとする児童福答バイアスは比較的少ないものと考えられた。

祉施設における給食は大きな役割をもつ。乳保育所給食業務における食事摂取基準の活幼児においては、個人の体重増加等の身体状

用状況について、｢2005 年版｣｢2010 年版｣に分

況の変化も著しく、また同じ月齢・年齢であけて尋ねた結果、食事摂取基準 2010 年版もしっても、身長や体重などの個人差も大きい。

くは 2005 年版を｢活用している｣施設は 53%

そのような状況の中では、保育所等での給であった（表 2）。栄養士（管理栄養士を含食計画をたてる際には、対象となる子ども達

む）の配置の有無別にみると、特に｢2005 年の身体状況を把握・評価（＝アセスメント）版｣については、栄養士がいない施設では｢持した上で、給与栄養目標量、さらにはそれらっていない｣割合が約半数に及んでいた。

に基づいた具体的な献立を作成する必要があ

給与栄養目標量の算出時に考慮する項目る。そして、給食の実施後の評価として、継の複数回答の結果では、年齢 96%, 性別 35%、

続的に身長や体重などの変化を把握し、その体格 26%、身体活動量 12%であった。栄養士

結果に基づいて給与栄養目標量などを再設定の配置がある場合には、性別、体格、身体活するという PDCAサイクルに基づく業務が求動量の考慮割合が高かった（表 3）。また、

められている。

給与栄養目標量を施設で決定する職種として

これらの一連の流れを十分におこなうたは、調理師・調理員が約半数を占めていた（表めには、身体や健康と食事との関連に基づく

27

栄養ケアマネジメントを管理栄養士が行うこ資料として利用可能である。一方、青森県にとが望ましい。しかし、保育所においては栄

おいては、行政側からのガイドライン提供と養士の必置義務が無いことから、全国的にもいう形ではなく、社団法人保育連合会が「保保育所における栄養士の配置は十分では無い

育所給食の手引き」（平成 14 年度、平成 18といわれている。

年度改定）を作成し、会員である県下の保育

堤らの 2008 年の調査（平成 20 年度児童関所に頒布している。今回の全数調査では、こ連サービス調査研究等事業報告書）によれば、の手引きを 94%の施設が利用し、特に｢給与全国5,572保育所における栄養士の配置率（委

栄養目標量｣（86%）、｢加重平均食品構成表

託先を除く）は 43.9%であり、委託先も含め（例示）｣（81%）、｢食品群別加重平均成分て栄養士の配置が無い施設は 44.6%（公立表｣（71%）の利用度が高かった。すなわち、61.0%、私立 34.6%）であった。今回の青森県利用者の特性を踏まえ、食事摂取基準を活用の保育所では、公立が少なく（公立：私立＝

して給与栄養目標量を施設自らが設定すると32：308 施設）、全国データの両者の比率（公いうよりも、“標準”あるいは“例”として

立：私立＝2309：3047 施設）と大きく異なる掲載されている表の数値などを使っているこことから、私立のみを比較すると、栄養士のとが予想された。

配置が無い施設の割合は、全国調査 34.9%にこのようなことを踏まえて、この｢手引き｣

対して、青森では 50.1%と約 1.5 倍であった。

の内容を再構築し、それが現場の担当者に理栄養士の配置の有無は、保育所給食に関わ解・利用され、給食サービスの質向上につなるリソースの重要な要素である。実際に、今がり、さらには子どもたちのより健やかな成回の検討において、栄養士の配置が無い場合

長につながるような取り組みが必要と考えてには、食事摂取基準（2005 年版）の所有や利いる。すなわち、栄養士や管理栄養士がいる

用率が低く、給与栄養目標量の設定に際して一部の施設だけではなく、地域のより多くの参考にされる事項が少なかった。栄養士の配施設において、食事摂取基準が直接的あるい置の無い施設では、主に調理師・調理員が給は間接的に有効に活用されるような“仕組み与栄養目標量を設定しており、そのような施づくり”が必要である。そこで、栄養士がい設においても、栄養学的な観点から子ども達ない保育所においても食事摂取基準を活用しの成長・発達にあわせたきめ細かな給食提供

た給食計画・実施・評価がより良く実施できが行われることが望まれる。

るよう、状況に合わせた“ステップアップツ

このような状況は、他の地域（都道府県）ール”（児の身体状況等の評価、給与栄養目

においても共通のことと考えられる。都道府

標量の設定）や研修内容を今後検討し、開発

県における保育所給食のサービスの質向上をしていく。それらを実際に用いて地域の保育目指した取り組みとしては、「児童福祉施設所に対しての働きかけを行い、どのような支における食事の提供ガイド」を受けて、石川援的アプローチが有効かを検証する予定であ県や奈良県等が保育所給食ガイドラインを作る。

成し、県内の保育所への配布のみならず県のホームページを通じて公開しており、有用な

E．結論

28

1．特許取得

管理栄養士・栄養士の配置が低いとされている青森県の保育所全 440 施設を母集団としなし
2．実用新案登録て、給食管理における食事摂取基準の活用などに関する断面調査を実施した。栄養士・管なし

理栄養士ともに全く配置の無い施設が 54%で3．その他あり、管理栄養士の配置は 2.7%に過ぎなかっなした。食事摂取基準 2010 年版もしくは 2005 年
版を｢活用している｣施設は 53%であった。また、給与栄養目標量を施設で決定する職種としては、調理師・調理員が約半数を占めていた。このような状況を勘案して、次年度は、栄養士がいない保育所においても食事摂取基準を活用した給食計画・実施・評価がより良く実施できるよう、実態や状況に合わせたツール（児の身体状況等の評価、給与栄養目標量の設定）及び研修内容を検討・開発し、その実施可能性や有効性などを検証する予定である。

（謝辞）本研究の実施にあたっては、社団法人青森県保育連合会給食部会の皆様方、青森
県立保健大学健康科学部栄養学科の小畠文香
さん、
高橋智美さんの協力をいただきました。
ここに感謝申し上げます。

F．健康危険情報なし

G．研究発表1．発表論文なし
2．学会発表なし

H．知的財産権の出願・登録状況（予定を含
む）

29

30

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書
３．高齢者における栄養摂取と施設での栄養提供に関する研究
研究分担者

森田明美（国立健康・栄養研究所）

研究協力者

河嶋伸久（国立健康・栄養研究所）

研究協力者

高橋龍太郎（東京都健康長寿医療センター研究所）

研究協力者

増井幸恵（東京都健康長寿医療センター研究所）

研究協力者

権藤恭之（大阪大学人間科学研究科）

研究協力者

吉田宗弘（関西大学化学生命工学部）

研究要旨
日本人の食事摂取基準（2010 年版）において、高齢者は 70 歳以上の 1 つの年齢区分でエネ
ルギー及び各栄養素の基準が示されている。しかし、高齢者では身体状況等は個人で大きく異なっており、また、介護保険施設等に入居している高齢者も多い。食事摂取基準の対象は基本的に健康な個人または集団であるが、こういった介護保険施設での食事摂取基準の利用状況や、実際のエネルギー及び栄養素の摂取に関してはあまり知られていない。そこで今回は地域在住の高齢者および介護施設利用高齢者の栄養摂取状況を調査することを目的として、二つの調査研究を立ち上げた。研究①「地域在住高齢者に対する栄養および身体状況調査」は、年齢別に高齢者を招聘し、運動機能や認知機能などの加齢変化および健康長寿達成のための要因を検討するための研究の一環として、本年度は東京都都市部および非都市部に在住する 69-71 歳前後の住民を対象として実施された。約 500 名の参加を得て、現在の集計・解析中である。研究②「介護保険施設に入所中および在宅の介護サービス利用者対する栄養提供および栄養摂取と身体状況に関する調査」では、本年度は介護施設での栄養供与量についての実測調査を実施した。
介護食（流動食）においては、献立上の計算値と実測値に乖離が見られる栄養素が多く、今後さらに測定試料を増やしての検討と、摂取側から見た摂取状況の実態および栄養状態の把握が必要であると考えられた。

低下、咀嚼・嚥下の低下、消化・吸収率の低

A．目的
日本人の食事摂取基準（2010 年版）では、下などが起こっており、これらは個人によっ高齢者は 70 歳以上の 1 つの年齢区分としてて大きく異なっていると考えられる。そのたエネルギー及び各栄養素の基準が示されてめ、食事摂取基準を一律に適用するのではないる。しかし、高齢者では身体活動レベルのく、高齢者の身体状況等を十分に考慮した上

31

で食事摂取基準を活用していくことが重要

齢者での不足が心配されている、ビタミンである。

B6、ビタミン B12、葉酸、ビタミン D、亜鉛

現在、日本は世界でトップクラスの長寿国などについては、多くの施設が献立上の基準

で、65 歳以上の方が人口の 1/5 を占めており、値を設定していなかった。これらの結果から、100 歳以上の方も 4 万 4 千人を越えている。

高齢者の栄養摂取・供給では、在宅よりはる

一方 100 万人近くの高齢者が寝たきりと言かに適切に管理され問題が尐ないと予想さわれており、75 歳以上の 30%が介護を必要れた介護施設においても、実際の摂取量や供としており、健康で自立した老後を迎えるこ

給栄養量について、調査・研究が必要であるとは、なかなか難しいという現実もある。

ことが示された。

近年、高血圧・糖尿病・がんなどといった以上のような事を踏まえ、本研究では、

生活習慣病と食事・栄養との関連が疫学的に①比較的健康な地域在住高齢者に対する栄も研究され、いくつかの病気の予防には栄養養（摂取頻度調査）および身体状況調査

が非常に重要だということはわかってきた②介護保険施設に入所中および在宅の介護が、高齢者がどのような栄養をとれば、よりサービス利用者を対する、高齢者の短期の健康で長生きできるのか、といったことにつ

栄養摂取量調査（秤量法）とその時の身体いてはまだほとんど明らかではない。根本的の栄養状態・健康状態を調査、および施設には、現在これほど高齢化が進んでいるにもでの栄養提供状況調査

関わらず、日本人高齢者の栄養摂取状況・栄を実施する。

養状態および栄養摂取と身体状況・各種疾病

これらの調査により、高齢者の栄養摂取状との関連についての研究は、まだまだ数尐な

況と、栄養摂取が現在の身体状況、疾病や要い状況である。

介護状態にどう関連するのかを明らかにす

また、食事摂取基準の対象者は、基本的にることを目的とした。

は健康な個人または集団であるが、高齢者の場合は、疾患を有する者や介護を要する者を①地域在住高齢者に対する栄養および身体すべて除外することは、食事摂取基準活用の状況調査

幅を非常に狭めてしまうことになる。そのため、在宅の高齢者のみでなく、施設に入院・B．方法

入所している軽度の有病者や要介護者につ

高齢者の心身諸変数の加齢変化および健いての調査研究も必要であると考えられる。

康長寿達成のための要因を検討するための

我々が 2007-2008 年に、高齢者の栄養管理に研究の一環として、東京都都市部および非都

食事摂取基準がどの程度利用されているか

市部に在住する 69-71 歳前後の住民を対象とを知るために、全国 6 都道府県（北海道・東して、招聘型の会場調査を行った。

京・神奈川・愛知・京都・熊本）の介護保険

今回の研究では包括的な検討を行うため、施設（計 2769）に実施したアンケートでは、

1．医学的変数

エネルギーや三大栄養素、ビタミン A、ビタ

（身体の健康状態および遺伝子）、

ミン B1、ビタミン B2、ビタミン C、カルシウ

2．歯学的変数（歯の健康、口腔感覚、栄養）

ム、鉄、食塩については、半数以上の施設が食事摂取基準の値を参考に献立を作ってい3．心理学的変数

た。一方、加齢による代謝等の変化により高（社会・社会機能、認知機能）32

身体計測（身長・体重）（食事調査前後）

4．運動学的変数（視聴覚、運動機能）血圧（食事調査前後）など多数の変数を測定した。

血液生化学検査（血算、電解質、たんぱ

栄養摂取については、簡易式自記式食事歴

く質、脂質、鉄、肝機能、腎機能、糖代法質問票（BDHQ）を用いて、食事摂取頻度

謝など）

により各栄養素の摂取量を測定した。

要介護度、ADL、認知症度
既往・現病・服薬歴など

C．結果
調査は、2010 年 10 月から 2011 年 2 月にかC．結果

けて、行った。両地区で 507 名の参加を得た。

本年度は、供与栄養量調査を実施した。

結果については、現在解析中である。

1．介護食（流動食）の栄養成分の推定

なお、本研究は健康長寿研究東京地区調査班

まず、栄養成分の計算値と実測値が大きく違の神出計、池邉一典（大阪大学）、広瀬信義、う可能性が高い食事として、流動食の主菜部

高山緑（慶應義塾大学）呉田陽一（昭和大学）、

分（3 食分）および粥、味噌汁（全ての食事

各先生の協力により実施した。

に供されるため 1 食分）の分析を実施した。
流動食の主菜はそれぞれの献立毎に、ミキサ
ーにかけられペースト状になっていたが、分②介護保険施設に入所中および在宅の介護

析のため凍結乾燥したところ非常に重量がサービス利用者対する栄養提供および栄養低くなったため、すべてを混合して測定した摂取と身体状況に関する調査（総乾燥重量 124 g）。
測定値に、粥および味噌汁を 3 食食すとして推定した 1 日の栄養素供給量は表１の通り

B．方法
小田原市穴部にある特別養護老人ホームであった。2010 年版食事摂取基準の高齢女の入所者、およびショートステイ利用者のう性の推定平均必要量や目安量の値と比較す

ち、75 歳以上で比較的要介護度が低い者（自ると、低い供与量であると推定された。ただ

力で座位による食事摂取が可能、中程度以上し、栄養補助食品としてプリン風デザートの認知症ではない者）を対象として、栄養提（ソフトエット©キッセイ）がほぼ毎食供さ供状況（供給食の栄養分析）、摂取量、臨床れており、主にエネルギーおよび三大栄養素

症状・生体指標等の栄養状態を測定する。

の 1 日供給量の 2~4 割を栄養補助食品で補っ

1．供与栄養量調査。
ていると考えられた（図 1）

食品成分表を用いた献立からの栄養価

2．普通食および介護食（流動食）の献立毎

計算、陰膳法による食事中栄養素（エネの栄養成分の推定

ルギー、炭水化物、脂質、たんぱく質、
主なミネラル）の実測

次に、流動食以外の提供食についても、流動食と比較解析するため、各献立毎に 3~5 人分の陰膳を集め、分析した。流動食の主菜は

2．栄養摂取量調査
3~5 日間の施設内で摂取した食事（間食

それぞれの献立毎に、ミキサーにかけられペも含む）の摂取量を、秤量法により実測

ースト状になっていた。分析の結果を表２にする（各食前後の秤量）。

示す。検体量が豊富であったため、セレンおよびモリブデンも測定した。

3．身体状況調査

33

この結果を用いて、普通食は同じめしを 3られるものは脂質が計算上よりも高くなっ

食、流動食は同じ粥とみそ汁を 3 食とソフトていた。また、のりの佃煮や葉大根など、鉄・エットを 2 食供与されたことから、それぞれ銅といった微量元素の補給に寄与するであ

1 日の供与量を計算した（表３）。

ろう食材が、計算値より実測値が低くなって流動食では、エネルギーや三大栄養素、おり、献立上の供与量よりも実際の提供栄養

鉄・亜鉛・銅といった主要微量元素は、2010

素量は尐なかった。しかし、一日のトータル

年版食事摂取基準の高齢女性の値と比較しで見ると、2010 年版食事摂取基準の高齢女て、低い栄養供与量になることが示された。

性の推定平均必要量や目安量は、マンガンを除き、ほぼ満たしている供与量と考えられた。
マンガンはもちろん供与目標量を設定してD．考察
我々の以前の調査では、介護保険施設の多いない栄養素であり、献立計算上も食事摂取

くが食事提供において日本人の食事摂取基基準よりもかなり低い値での供与計画量で準を参考にはしているが、献立作成上基準値あった。

（供与栄養目標量）を立てているのは、三大一方、流動食では、主菜の多くで、栄養価

栄養素以外は、ビタミン 5 種、ミネラルにおの実測値が計算値よりも低い値となった。特いてはカルシウムと鉄および食塩程度であに、人参、菜の花、切り干し大根、ひじきとった。この結果は、これまでの栄養管理報告

いった、鉄・銅・亜鉛の補給にも寄与するで書に記載欄があった栄養素については、無記あろう食材を使った献立での、実測値と計算

入（未設定）や行政の出す基準と異なる値で値の乖離が大きく、一日のトータルで見ると、の設定の場合、行政からの指導が入ったため、

鉄および銅は献立上の栄養供与計画量の半示された基準をそのまま報告書に記載して分以下の供与量であると計算された。また、いたからではないか、と考えられた。すなわ

三大栄養素についても、全体的に計算からのち、高齢者に特有の栄養不足・欠乏や、実際

栄養価より実測値の方が低い傾向が見られの摂取量を考慮した値の設定とはいえず、また。

た実際に設定した基準通りの栄養供与がな

流動食では、献立計算上の栄養価も 2010 年されているかどうかにも疑問が持たれた。

版食事摂取基準の高齢女性の値と比較する

そこで本年度からは、介護保険施設での実とやや低く設定されていた。食事摂取基準が際の供与量の測定と、摂食量の調査、また臨適用される対象者は、主に健康な個人、なら

床所見からみた高齢者の栄養状態の良否のびに、健康な個人を中心として構成されてい実態をはあくするための研究をスタートする集団である。ただし、何らかの軽度な疾患ることとした。

（例えば、高血圧、脂質異常症、高血糖）を

本年度は、摂食量調査についてはまだ調査有していても自由な生活を営み、当該疾患にが進まず、結果が出ていない。供与量につい特有の食事指導、食事療法、食事制限が適用ては、陰膳を提出してもらうことによって、されたり、推奨されたりしていないものを含一部測定を実施することができた。

むとされている。今回の介護保険施設の中で、普通食では、献立上の栄養成分の計算値と特に流動食を提供されているような入居者

実測値が大きくずれるものは尐なかった。

では、これに該当しない者も多く含まれてい牛肉のしぐれ煮やメンチカツなど、材料の部

ることが予測される。身体活動レベルも非常

位や調理法によって脂肪分が異なると考えに低いこととも合わせて、当該施設では低い

34

供与量を採用している。実際は入居者の身体況の調査を進め、介護施設での、介護食によ

状況等に合わせて食事の量や同じ流動食でる栄養提供の実態と健康影響についての研も食物の形状を調節して提供が行われてお究を続ける予定である。これらの研究により、り、すべての入居者に対して同じ量の同じ食

高齢者の栄養状態を明らかにして、高齢者に事が提供されているわけではない。また、今対するより適切な食事摂取基準を策定する回示された栄養素量が食事摂取基準に示さ一助としたい。

れているエネルギー必要量や推定平均必要量よりも尐ないからといって、入居者のエネ

E．結論

ルギーや栄養素が不足しているとは限らない。

F．健康危険情報

しかしながら、今回の分析結果からは、施なし設側が考えている献立から計算された供与計画量よりも、実際に提供している供与栄養G．研究発表量は一層低い値である可能性が示された。当1．発表論文然、各食材の栄養成分含有量には、ばらつきがあり、野菜などでは季節変動も見られる。
調理法による損失については明示されていなし
2．学会発表なし

ない場合も多く、栄養成分表からの計算値と実測値がずれる現象は日常的に観察され得H．知的財産権の出願・登録状況（予定を含る。流動食において、多くの栄養素で常に実む）測値の方が下回るかどうかについては、季節

1．特許取得や調理法の違いによる栄養価の変動も含めなして、さらに試料数を増やした検討が必要だと

2．実用案登録考えられる。実際の調理法については、基本
調理は真空パックなどを用いた調理損失のなし

尐ない方法を用いているとのことであった

3．その他

が、ペースト状にする場合の水分の追加など

なし

は、決められた追加量から食物の状態を見てその都度加減しているとのことであり、計算上の栄養価とは異なってくる可能性は十分に考えられた。
ただ、もともと低めに設定された栄養供与計画に加え、常に計算上の栄養価よりも低い値で提供されていた場合、実質その供与栄養量で問題がないのか、栄養不足・欠乏は起こっていないのかといった、摂取側のアセスメ
ントは必須であると考えられる。
今後も、提供栄養量の分析と平行して、実際の摂取量および生体指標を含めた身体状35

表 1．介護施設における流動食の一日推定供与量と食事摂取基準の比較
流動食

食事摂取基準推定供与量（2010 年版）*

エネルギー（kcal）

752

1450

たんぱく質（g）

20.9

40

脂質（g）

10.3 （12.3 %E）

20 以上 25 未満（%E）

炭水化物（g）

140.7 （74.8 %E）

50 以上 70 未満（%E）

鉄（mg）

1.77

5.0

亜鉛（mg）

2.34

7.0

銅（mg）

0.3

0.5

マンガン（mg）

0.84

3.5

＊高齢者（70 歳以上）女性の身体活動レベルＩの推定エネルギー必要量および推定平均必要量、目安量。脂質、炭水化物は目標量。
%E：エネルギー比率

36

37

表 2．普通食および介護食の献立別一日推定供与量38＊高齢者（70 歳以上）女性の身体活動レベルＩの推定エネルギー必要量および推定平均必要量、目安量。脂質、炭水化物は目標量。
%E：エネルギー比率

表 3．普通食および介護食の一日推定供与量と食事摂取基準の比較

エネルギー(kcal)752

たんぱく質(g)

249

20.9

脂質(g)

12

10.3

炭水化物(g)

7.8

140.7

0%

10%

20%

30%

40%

33

50%

60%

流動食（粥, 味噌汁, おかず）

70%

80%

栄養補助食品図１．流動食の一日推定供与量に占める栄養補助食品の割合

39

90%

100%

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

４．たんぱく質の出納と生活習慣病関連の検討解析

研究分担者 木戸 康博

京都府立大学大学院生命環境科学研究科 教授

研究要旨【目的】指標アミノ酸酸化法（IAAO 法）は、13C 標識指標アミノ酸を用いて、たんぱく質の代
謝要求量を算出する新しい方法である。本研究では、IAAO 法が、日本人成人男性のたんぱく
質必要量の算出方法として有用であるか検討することを目的とした。
【方法と結果】健康な成人男性を被験者とした。実験ⅠとⅢでは、被験者は 11 時間の絶食後、
午前 9 時より実験を開始した。呼気バックにて回収した呼気は、赤外線分光分析装置 POCone（大塚電子株式会社）を用いて呼気中 13CO2 量を測定した。
実験１:被験者は、実験開始から 3 時間ごとに、エネルギー量（REE × 1.5 kcal）とたんぱく質量（1.0 g/kg BW）を 1 日摂取量の 1/8 または 3/16 とした実験食を摂取した。実験開始から終了
まで 1 時間ごとに呼気中 13CO2 量を測定した。その結果、呼気中 13CO2 量は、エネルギー摂取
量に関わらず、13 時の値と比較し、それ以降有意な変化を認めなかった。13C 標識物質を経口摂取した場合、実験開始 240 分後以降、13C 標識物質の経口摂取に影響を受けた呼気中 13CO2
量を測定できると考えられた。
実験２:被験者は、食後 120 分以上経過した状態で、NaH13CO3 を 0.176 mg/kg BW 経口摂取した。
経口摂取前から経口摂取後 60 分までの 10 分ごと、90 分、120 分に呼気中 13CO2 量を測定した。
その結果、呼気中 13CO2 量は、NaH13CO3 経口摂取後 10 分前後に最大値となり、その後経時的に速やかに減少し、60 分以降には経口摂取前と比較し有意な差を認めなかった。体内で発生した CO2 は、呼気として速やかに排出されることが示唆された。
実験３:被験者は、実験開始から 1 時間ごとに、エネルギー量（REE × 1.5 kcal）とたんぱく質量（0.2、0.4、0.8、1.0 g/kg BW）を 1 日の摂取量の 1/12 とした実験食を摂取した。13 時の食事の際に、NaH13CO3 を 0.176 mg/kg BW および 13C-Phe を 0.66 mg/kg BW 経口摂取した。14 時
から 16 時の食事の際には、13C-Phe を 1.2 mg/kg BW 経口摂取した。13 時～17 時まで 30 分ごとに呼気中 13CO2 量を測定した。16 時 30 分に血液を採取した。その結果、13C 標識物質の経口摂取開始 210 分後の 16 時 30 分の呼気中 13CO2 量は、たんぱく質摂取量依存的に減少する傾向がみられた。血中 Phe および Tyr の 12C/13C 比にたんぱく質摂取量による差は認めなかった。これらのことより、たんぱく質摂取量を増すことでアミノ酸のたんぱく質合成への利用量も増し、40

呼気への排出量が減少したと考えられた。日本人成人男性においても、IAAO 法による呼気中13

CO 2 量の変化からたんぱく質の不足や充足を評価できると考えられた。

【結論】たんぱく質摂取レベルを増して IAAO 法を行うことで呼気中 13CO2 量の変曲点が明らかになる可能性が示唆された。

量を測定するものである 4）。Humayun ら 5）

Ａ．目的
たんぱく質必要量の算定には、これまで窒
1,2）は、成人男性のたんぱく質必要量の測定方法。窒素出納法は、に IAAO 法を応用した。IAAO 法は、実験期食事等からの摂取窒素量と、皮膚表面や尿、間が短期間であること、被験者および測定者

糞等からの排泄窒素量を調べ、その窒素平衡への負担が少ないことから、たんぱく質必要

維持量をたんぱく質必要量としている。窒素量をより簡便に算出する方法ではないかと出納法は、たんぱく質栄養研究に最も標準的考えられている。

素出納法が用いられてきたかつ有効な方法として用いられているが、出本研究では、IAAO 法によるたんぱく質必

納値が正に傾きやすいことや 3）、被験者およ

要量算出のための条件検討および Humayun

び測定者への負担が大きいことが指摘されら 5）の実験方法を用いた日本人成人男性を対ている。そこで、より簡便な測定法の確立が象とする IAAO 法を行った。まず、13C 標識

望まれている。

物質を経口摂取しない状態で、食事摂取によ指標アミノ酸酸化（indicator amino acidり発生した 13CO2 の呼気中排出量の安定性に

oxidation：IAAO）法は、近年新しく開発されついて検討した。次に 13C-炭酸水素ナトリウ

た 13C 標識アミノ酸酸化法の 1 つである。体ム（NaH13CO3 ）の経口摂取により発生した内で必要とするたんぱく質が、過不足なく合13

成されるには、たんぱく質の構成アミノ酸が、いて検討した。この基礎研究をもとに、先行全て揃っている必要がある。体内で必要とす研究 5）と同様の実験プロトコールで IAAO 法

るたんぱく質の合成は、第一制限アミノ酸量による呼気中 13CO2 量測定をし、日本人成人に依存しているため、摂取する第一制限アミ

男性においても同様の結果が得られるか検ノ酸の量が少なければ、たんぱく質合成に利討した。なお、この検討では、たんぱく質源

用されなかった他のアミノ酸の余剰分がエにアミノ酸混合物を用い、4 種類のたんぱく

ネルギーとして利用され、二酸化炭素（CO2）質摂取レベルで呼気中 13CO2 量を測定した。

として呼気中へ排出される。一方、第一制限

また、たんぱく質の摂取量と 13C-フェニルア

アミノ酸の摂取量が増すと、他のアミノ酸のラニン（13C-Phe）の経口摂取が、血中フェニ

たんぱく質合成への利用量も増加し、アミノルアラニン（Phe）およびチロシン（Tyr）濃酸の分解によって発生する CO2 の呼気中ヘ度に影響を与えているかについても検討しの排出量も減少する。IAAO 法は、このアミた。

ノ酸代謝の反応を利用し、13C 標識物質を経口摂取し、発生する 13C-二酸化炭素（13CO2）41

CO2 が呼気中に排出されるまでの経過につ実験 1．食事摂取後の呼気中 13CO2 量の安定性に関する検討

2） 実験食
1 回の食事での摂取量は、1 日のエネル
ギー摂取量およびたんぱく質摂取量の 1/8

1．目的
自然界には約 1 %の割合で 13C が存在する。
13

または 3/16 とした。エネルギー摂取量は、

そのため、呼気中 CO2 量は、摂取する食事

18 歳から 29 歳男性の基礎代謝基準値 24.0の影響を受ける。ヒトでは、アミノ酸混合物

kcal /kg BW /日に、個人の体重および身体を実験食として 1 時間ごとに摂取すると、約活動レベルⅠの 1.50 を乗じて算出した 7）。

225 分後から呼気中の 13CO2 量が一定になる

たんぱく質摂取量は体重 1 kg あたり 1.0 g

ことが報告されている

13

6）。そこで、 C 標識として算出した。たんぱく質源には、アミ物質を摂取しない状態で、実験食摂取後の呼ノ酸価が 100 であり、アミノ酸組成が理想

気中 13CO2 量の安定性について検討した。

的な鶏卵を用いた（表 2）。食事は、たんぱ
く質源に玉子焼き、玉子焼き以外のエネル
ギー源には、ういろうおよび粉あめを用い

2．方法
本研究は、京都府立大学倫理委員会の承認を得たうえで行った。

た。玉子焼きは、1 食分にキャノーラ油 3 g
およびスクロース 3 g を含み、エネルギー

1） 被験者量を表 3 のとおり調整した。ういろうは、

健康な成人男性、延べ 10 名を被験者とコーンスターチとスクロースの重量比をした。各被験者の特徴を表 1 に示した。被3：4 とし作成した（表 4）。水を追加しな験者は、実験前日の激しい運動およびアルがら混ぜ合わせ、こし器でこしたものを沸

コールの摂取を避けた。22 時以降は水、お騰するまで加熱した。その後、型に移し 30

茶および紅茶以外は摂取せず、実験開始ま分蒸した。蒸しあがったういろうの重量をで 11 時間絶食とした。実験中は安静とし量り、必要エネルギー分を切り分けた。粉た。

あめは 1 食のエネルギー摂取量が 1/8 の時は 12.5 g（50 kcal）、3/16 の時は 25.0 g（100kcal）を紅茶に溶かして摂取した。

表 1．被験者の特徴
被験者

年齢

体重

身長

BMI

A

23 歳

54 kg

170 cm

18.6

B

22 歳

63 kg

173 cm

21.0

C

22 歳

68 kg

177 cm

21.2

D

23 歳

69 kg

173 cm

23.1

E

22 歳

79 kg

192 cm21.5

42

表 2．鶏卵のアミノ酸組成
アミノ酸mg / g Protein アミノ酸mg / g Protein

Ala

61.4

Leu

83.3

Arg

75.1

Lys

75.7

Asn

33.3

Met

29.6

Asp

33.3

Phe

54.7

Cys

22.1

Pro

41.9

Gln

56.6

Ser

83.9

Glu

56.6

Thr

47.1

Gly

33.3

Typ

15.6

His

22.7

Tyr

40.7

Ile

62.8

Val

70.3

表 3-1．1 食の摂取量が 1 日の 1/8 量の玉子焼きの栄養成分組成 （体重 60 kg）
重量

エネルギー

たんぱく質

脂質

糖質

（ｇ）

（kcal）

（g）

（g）

（g）

鶏卵

61

92

7.5

6.3

0.2

スクロース

3

12

0

0

3

キャノーラ油

3

28

0

3

0

合計

67

132

7.5

9.3

3.2

表 3-2．1 食の摂取量が 1 日の 3/16 での玉子焼きの栄養成分組成（体重 60 kg）
重量

エネルギー

たんぱく質

脂質

糖質

（g）

（kcal）

（g）

（g）

（g）

鶏卵

92

139

11.3

9.5

0.3

スクロース

3

12

0

0

3

キャノーラ油

3

28

0

3

0

合計

98

179

11.3

12.5

3.3

重量

エネルギー

たんぱく質

脂質

糖質

（g）

（kcal）

（g）

（g）

（g）

コーンスターチ

3

11

0

0

2.6

スクロース

4

15

0

0

4

合計

7

26

0

0

6.6

表 4．ういろうの栄養成分組成43

BW により呼気中 13CO2 量の経時的変化を示

3） 実験プロトコール
9 時より実験を開始し、9 時、12 時おした（図 1）。

よび 15 時に実験食を摂取した。また、

1 食の摂取量を 1 日の 1/8 とした時の呼気

9 時から 18 時まで 1 時間ごとに呼気採中 13CO2 量は、実験開始 240 分後の 13 時と比取バックにて呼気を回収し、赤外線分較し、それ以降、実験終了まで有意な変化を光分析装置 POCone（大塚電子株式会

認めなかった。1 食の摂取量を 1 日の 3/16 と13社）にて呼気中 CO2 量を測定した（表した時も、呼気中 13CO2 量は、実験開始 240

5）。

分後の 13 時以降と比較し、それ以降、実験終了まで有意な変化を認めなかった。呼気中13

CO2 量はエネルギー摂取量に関わらず、実

3．結果
結果は、9 時の値を Pre 値とし、（測定値－
Pre 値）/kg BW を算出し、⊿13

CO2 （‰）/kg

験開始 240 分後以降安定し、15 時に摂取した
食事の影響は、受けなかったことが示された。

表 5．実験プロトコール
時刻

9

実験食

■

Breath sample

◇

*
*

*

10

11

12

13

■
◇

*
*

◇

◇

◇

14

15

■

■

◇

◇

*
*

図 1．食事摂取後の呼気中 13CO2 量の経時的変化
結果は mean ± SE で示した。

*P < 0.05 vs 13:00

44

16

17

18

◇

◇

◇

実験 2．13C-炭酸水素ナトリウム経口摂取後、呼気への 13CO2 排出に関する検討
2．方法
本研究は、京都府立大学倫理委員会の承認

1．目的
IAAO 法において、13C 標識物質として経口摂取するを得たうえで行った。

13

C-Phe は、体内に吸収され、分解

1） 被験者13

された後、 CO2 と水（H2O）に代謝される。

健康な成人男性 7 名を被験者とした。各体内で発生した 13CO2 は、血液中では水素イ

被験者の特徴を表 6 に示した。被験者は、オン（H+）と重炭酸イオン（HCO3-）として食後 120 分以上経過した状態で実験を開始

1313存在する。肺では、H2O と CO2 となり、 CO2した。実験中は安静とした。

が呼気として体外に排出される。また、経口

2） 実験プロトコール

摂取した

13

C- 炭 酸 水 素 ナ ト リ ウ ム

被験者は、食後 120 分以上経過した状態（NaH13CO3）は体内に吸収されると、血液中で体重 1 kg あたり 0.176 mg の NaH13CO3

で Na+ と HCO3- として存在する。その後、を経口摂取した。NaH13CO3 経口摂取前、HCO3-は 13CO2 として呼気中へ排出される。

経口摂取後 10 分、20 分、30 分、40 分、50

そこで本研究では、経口摂取した NaH13CO3

分、60 分、90 分、120 分に呼気採取バック

が体内に吸収されてから呼気中に 13CO2 としにて呼気を回収し、赤外線分光分析装置て排出されるまでの過程を経時的に検討し

POCone（大塚電子株式会社）にて呼気中た。

13

CO2 量を測定した（表 7）。

表 6．被験者の特徴
被験者

年齢

体重

身長

BMI

A

21 歳

46 kg

157 cm

18.7

B

23 歳

54 kg

170 cm

18.6

C

26 歳

63 kg

174 cm

20.8

D

52 歳

64 kg

163 cm

24.1

E

39 歳

66 kg

172 cm

22.3

F

23 歳

67 kg

177 cm

21.4

G

44 歳

78 kg

172 cm26.4

表 7．実験プロトコール
Time （min）
130

NaH CO3◎

Breath sample

◇

10

20

30

40

50

60

90

120

◇

◇

◇

◇

◇

◇

◇

◇

45

った。その後は、経時的に速やかに低値とな

3．結果
13

結果は、NaH CO3 経口摂取前の呼気中った。最大値を示した 10 分値は Pre 値との間

13

CO 2 量を Pre 値とし、（測定値－Pre 値）/kgに統計的に有意な差を認めなかった。これは、BW を算出し、⊿ 13CO2 （‰）/kg BW によ個人により最大値となる時間が経口摂取後り呼気中 13CO2 量の経時的変化を示した（図10 分前後で違ったためと考えられた。経口摂2）。

取後 60 分から 120 分にかけての呼気中 13CO2

呼気中 13CO2 量は、経口摂取前と比較し経量には Pre 値との有意な差を認めなかった。

口摂取後、急激に増加し、10 分後に最大とな

*
*

*

*

図 2．NaH13CO3 経口摂取後の呼気中 13CO2 量の経時的変化
結果は mean ± SE で示した。

*P < 0.05 vs 0 min

46

実験 3．アミノ酸混合物をたんぱく源とした

た IAAO 法を行い、たんぱく質摂取量の違い

13による呼気中の 13CO2 量の変化について検討

IAAO 法による呼気中 CO2 量の検討した。また、血中の 12C-フェニルアラニン（12C-Phe）と 13C-Phe および 12C-チロシン

1．目的
体内では、摂取するたんぱく質量が少なけ（12C-Tyr）と 13C-チロシン（13C-Tyr）濃度をれば、第一制限アミノ酸の量が少なくなり、測定し、呼気中 13CO2 量との関係についてもたんぱく質合成に利用されなかった余剰の検討した。

アミノ酸はエネルギー源として利用され、アミノ酸のカルボキシル基は、CO2 として呼気

2．方法中に排出される。摂取するたんぱく質量を増本研究は、京都府立大学倫理委員会の承認すと第一制限アミノ酸の量が増えるので、他を得たうえで行った。

のアミノ酸もたんぱく質合成へ利用され、ア

1） 被験者

ミノ酸の分解により発生する CO2 の呼気中

健康な成人男性延べ 19 名を被験者としへの排出量は減少すると考えられる。IAAO

た。各被験者の特徴を表 8 に示した。被験法はこのアミノ酸代謝の反応を利用したも者は、実験前日の激しい運動及びアルコーのである。指標アミノ酸として 13C-Phe を一ルの摂取を避けた。22 時以降は水、お茶お定量経口摂取し、呼気中 13CO2 量の変化より

よび紅茶以外は摂取せず、実験開始まで 11

たんぱく質必要量を評価できる。そこで本研

時間絶食とした。実験中は安静とした。

究では、アミノ酸混合物をたんぱく質源とし

表 8-1．被験者の特徴（たんぱく質摂取量 0.2 g/kg BW）
被験者

年齢

体重

身長

BMI

A

23 歳

54 kg

170 kg

18.7

B

22 歳

57 kg

174 kg

18.8

C

23 歳

67 kg

177 kg21.4

表 8-2．被験者の特徴（たんぱく質摂取量 0.4 g/kg BW）
被験者

年齢

体重

身長

BMI

A

23 歳

54 kg

170 kg

18.7

D

21 歳

60 kg

170 kg

20.8

E

20 歳

61 kg

172 kg

20.6

C

23 歳

67 kg

177 kg

21.4

F

23 歳

80 kg

192 kg21.6

47

表 8-3．被験者の特徴（たんぱく質摂取量 0.8 g/kg BW）
被験者

年齢

体重

身長

BMI

A

23 歳

54 kg

170 cm

18.7

D

21 歳

60 kg

170 cm

20.8

G

23 歳

63 kg

173 cm

21.0

C

23 歳

67 kg

177 cm21.4

表 8-4．被験者の特徴（たんぱく質摂取量 1.0 g/kg BW）
被験者

年齢

体重

身長

BMI

H

21 歳

53 kg

176 cm

17.1

A

23 歳

54 kg

170 cm

18.7

B

22 歳

57 kg

174 cm

18.8

D

21 歳

60 kg

170 cm

20.8

I

22 歳

60 kg

170 cm

20.8

E

20 歳

61 kg

172 cm

20.6

C

23 歳

67 kg

177 cm21.42） 実験食およびオリーブ油を用いた。アミノ酸混合

1 回の食事での摂取量は、1 日のエネル

物は、Phe と Tyr 以外の 18 種類のアミノ酸

ギー摂取量およびたんぱく質摂取量の 1/12

粉末を鶏卵たんぱく質のアミノ酸組成にとした。エネルギー摂取量は、18 歳から従い混合した。混合したアミノ酸粉末は、

29 歳男性の基礎代謝基準値 24.0 kcal/kg

乳鉢ですり潰し、粒子の大きさを均一にしBW /日に個人の体重および身体活動レベた。たんぱく質摂取量ごとに含まれるアミルⅠの 1.50 を乗じて算出した 7）。たんぱく

ノ酸組成を表 9 に示した。全てのたんぱく

質摂取量は、体重 1 kg あたり、0.2 g、0.4 g、質摂取レベルで体重 1 kg あたり Phe と Tyr

0.8 g、1.0 g のいずれかとした。食事は、たはそれぞれ 30.5 mg と 40.7 mg とした。うんぱく質源にアミノ酸混合物、エネルギー

いろうは、実験Ⅰと同様の組成で作成した。

源にはういろう、粉あめ 12.5 g（50 kcal）

粉あめは、紅茶に溶かして摂取した。

48

表 9．体重 1 kg あたりの各たんぱく質摂取量中に含まれるアミノ酸量
たんぱく質摂取量mg/0.2 g

mg/0.4 g

mg/0.8 g

mg/1.0 g

Trp

3.1

6.2

12.5

15.6

Ser

16.8

33.6

67.1

83.9

Leu

16.7

33.3

66.6

83.3

Lys

15.1

30.3

60.6

75.7

Arg

15

30

60.1

75.1

Val

14.1

28.1

56.2

70.3

Ile

12.6

25.1

50.2

62.8

Ala

12.3

24.6

49.1

61.4

ア

Gln

11.3

22.6

45.3

56.6

ミ

Glu

11.3

22.6

45.3

56.6

ノ

Phe

30.5

30.5

30.5

30.5

酸

Thr

9.4

18.8

37.7

47.1

Pro

8.4

16.8

33.5

41.9

Tyr

40.7

40.7

40.7

40.7

Asn

6.7

13.3

26.6

33.3

Asp

6.7

13.3

26.6

33.3

Gly

6.7

13.3

26.6

33.3

Met

5.9

11.8

23.7

29.6

His

4.5

9.1

18.2

22.7

Cys

4.4

8.8

17.7

22.1

49

3） 実験プロトコール

充填後、メタノールを溶出させるため、

9 時より実験を開始し、9 時から 16 時ま12,000 rpm で数秒間遠心分離した。さらに、

で 1 時間ごとに実験食を摂取した。13 時の200 µL の 50 %メタノールをカラムに 3 回

食事の際に、体重 1 kg あたり NaH13CO3 を添加し洗浄した後、200 µL の 10 mM HCl

0.176 mg、13C-Phe を 0.66 mg 経口摂取した。

で 3 回カラムを平衡化した。ここまでの溶

14 時から 16 時の食事の際には、体重 1 kg

出液は捨てた。このミニスピンカラムに除13あたり 1.2 mg の C-Phe を経口摂取した。

たんぱく処理を行った血液サンプルを 800

9 時および 13 時から 17 時までの 30 分ごとµL 注入し、溶出した。その後、200 µL のに呼気採取バッグにて呼気を回収し、赤外50 %メタノールで 2 回洗浄した。この溶出線分光分析装置 POCone（大塚電子株式会

液は捨てた。そして、800 µL の 7.5 N アン

13社）にて呼気中 CO2 量を測定した（表 10）。

モニア 50 %メタノールで 2 回抽出を行ったんぱく質摂取量が体重 1 kg あたり 0.4 g

た。これらの溶出液をサンプルごとにまとおよび 0.8 g 時のみ血中 Phe および Tyr の濃め、吸着画分とした。分画終了後、直ちに度測定のため、16 時 30 分に採血をした。

吸着画分を水流ポンプにて遠心真空乾固4） 血液サンプルの Phe および Tyr 濃度の

した。

測定

次に 6-aminoquinolyl-N-hydroxysucci-

被験者より採取した血液は、直ちに遠心

nimidyl carbamate：AQC による誘導化を行、血漿分離し（12,000 rpm、15 min、4℃）った。5 倍希釈したアミノ酸混合溶液 H 型

画分と血球画分に分けた。血漿画分を－を 1.5 mL マイクロチューブに 10 µL 注入

80℃で使用するまで保存した。自然解凍しした。サンプルは目的の濃度まで希釈したた血漿画分に、エタノールを添加、75%エ

ものを 1.5 mL マイクロチューブに 10 µL

タノールとし、除たんぱく処理をした。こ注入し、遠心濃縮器にて遠心真空乾固した。

れを再び遠心分離し（12,000 rpm、30 min、

その後、アミノ酸混合溶液 H 型には、
20 mM

4℃）
、上清をエタノール可溶画分として実HCl を 20 µL、ホウ酸緩衝液を 70 µL、AQC

験に用いた。

試薬を 10 µL 添加した。サンプルには、20

次に、血液中の Phe および Tyr のキャプ

mM HCl を 20 µL、ホウ酸緩衝液を 60 µL、＋チャリングのため、H 型強カチオン交換樹

AQC 試薬を 20 µL 添加した。それぞれボル

脂を充填したスピンカラムによる固相抽

テックスミキサーで撹拌し、55℃のブロッ出を行った。この分画は Aito-Inoue ら 8）のクヒーターで 10 分間反応させ、誘導化し方法を用いた。

た。

＋

H 型の強カチオン交換樹脂（AG50W×

誘導化の完了した標準液およびサンプ

8）をビーカーに適量とり、50%メタノール

ルを、RP-HPLC にて分析した。HPLC 装置

で数回洗浄した。そして、ミニスピンカラ及び蛍光検出器には資生堂（株）のム（Ultrafree-MC, Durapore PVDF 5.0 µm,

NANOSPACE SI-2 を用いた。測定は、励起

MILLIPORE）に 50%メタノールとともに

波長 295 nm、蛍光波長 350 nm で行った。

50

分析カラムには、COSMOSIL 5C18-MS-Ⅱ

び Tyr は、MS および LC/MS 分析のため、

Packed Column（4.6 mmi.d.×250mm,ナカラ

溶出液を採取した。

イテスク（株））を使用した。移動相には、採取した Phe および Tyr を MS および

0.1 %ギ酸緩衝液−アセトニトリル （60:40）

LC/MS 分析にかけ、血中 12C-Phe /13C-Phe

を用い、流速は毎分 1.0 mL、カラム温度はおよび 12C-Tyr/13C-Tyr の比率を測定した。

43℃、注入量は 10 μL で行った。Phe およ

表 10．実験プロトコール
時刻

9

10

11

12

13

14

15

16

実験食

■

■

■

■

■

■

■

■

C‐Phe

○

○

○

○

13

◎

13

NaH CO3
Breath sample

◇

◇

51

◇

◇

◇

◇

◇

◇

17

◇

◇

で体内でたんぱく質合成量も増加したため、

3．結果
結果は、13 時の呼気中 13CO2 量を Pre 値と13

C-Phe の酸化量が減少し、呼気への 13CO2し、（測定値－Pre 値）/kg BW を算出し、⊿排出量も減少したと考えられた。IAAO 法に

13

CO 2 （‰）/kg BW により呼気中 CO2 量のよる呼気中 13CO2 量測定より、たんぱく質必

経時的変化を示した（図 3）。

要量の評価が日本人成人男性においても可

13

たんぱく質摂取量が体重 1 kg あたり 0.2 g（0.2 g/kg BW）時と 1.0 g（1.0 g/kg BW）時
13

能であることが示唆された。
たんぱく質摂取量を体重 1 kg あたり 0.4 gの呼気中 CO2 量は、16 時以降、たんぱく質の時と 0.8 g の時の血中 Phe の 12C/13C 比は両摂取量の少ない 0.2 g/kg BW 時では、1.0 g/kg

群を比較し有意な差を認めなかった（図 5）。

BW 時と比較し、高い値で推移した。さらに、同様に、血中 Tyr の 12C/13C 比も両群を比較し全てのたんぱく質摂取レベルで検討すると、有意な差を認めなかった（図 6）。この結果よ13

16 時 30 分での呼気中 CO2 量は、たんぱく

り、Phe と Tyr を一定量経口摂取することで、質摂取量を増すに従い減少すると示された

血中 Phe および Tyr の 12C/13C 比は、たんぱく（図 4）。この結果より、たんぱく質摂取量を質摂取量に依存しないことが示された。

増すにつれ、アミノ酸の利用量が増したこと

図 3．たんぱく質摂取量が 0.2 g/kg BW 時と 1.0 g/kg BW 時の IAAO 法による呼気中 13CO2量の経時的変化
結果は mean ± SE で示した。

52

(n = 3)(n = 5)(n = 4)(n = 7)

図 4．たんぱく質摂取レベルによる呼気中 13CO2 量の変化
値は 16 時 30 分の⊿ 13CO2 (‰)/kg BW を用いた。
結果は mean ± SE で示した。

■13C-Phe■12C-Phe

図 5．血中 12C-Phe/13C-Phe 比
結果は mean + SE で示した。

53

■13C-Tyr■12C-Tyr

図 6．血中 12C-Tyr/13C-Tyr 比
結果は mean + SE で示した。

54

いると考えた。そこで、16 時 30 分の呼気中

D．考察
本研究ではまず、食事摂取後の呼気中13

13

CO 2 量の経時的変化について検討した。そその結果、呼気中 13CO2 量は、たんぱく質摂の結果、呼気中 13CO2 量は、エネルギー摂取

取量が最も少ない 0.2 g/kg BW 時に最大とな量に関わらず実験開始 240 分後から安定する

り、たんぱく質摂取量を増すにつれて減少す

6）

る傾向がみられた。たんぱく質摂取レベルをの実験食摂取による呼気中 CO2 量が、実験0.2 g/kg BW から少し高い 0.4 g/kg BW へ増加

開始 225 分後から安定するとの報告とほぼ一させると摂取量の増加に伴い、アミノ酸のた致している。このことより、IAAO 法におけ

んぱく質合成への利用量は増加する。IAAO

ことが示された。本研究結果は、Bross ら

CO2 量をたんぱく質摂取レベルで比較した。

13

13

る実験開始 240 分後以降の呼気中 CO2 量の法はこのアミノ酸代謝の反応を利用した方

変化は、食事摂取による影響を受けていない法であるため、たんぱく質摂取量に関わらずと考えられた。

一定量経口摂取した 13C-Phe のたんぱく質合

次に、NaH13CO3 経口摂取後の呼気中への成への利用量が、呼気中 13CO2 量の違いとし

CO 2 の排出経過を検討した。その結果、て反映されたと考えられた。

13

13

13

血中 Phe および Tyr の 12C/13C 比は、たんぱ

NaH CO3 吸収後、体内で発生した CO2 は、経口摂取後 10 分前後を最大値とし、呼気へく質摂取量の違いに影響されないことが示と速やかに排出されることが示された。このされた。また、13C-Tyr の割合が 12C-Tyr と比ことより、IAAO 法において、経口摂取した較し低かったことより、Tyr を一定量経口摂13取することで、Tyr の代謝プールが満たされ、

13

C-Phe の酸化により発生した CO2 は、呼気

13

C-Phe からの 13C-Tyr の代謝物への損失は少として速やかに排出されると考えられた。
これら 2 つの結果をもとに、アミノ酸混合なかったと考えられる。よって、Phe の酸化物をたんぱく質源とする IAAO 法での呼気中により発生した CO2 の 12CO2/13CO2 比もたん

13

CO 2 量の測定は、13C 標識物質の経口摂取を

ぱく質摂取量に関わらず、常に同程度であっ開始する実験開始 240 分後から 30 分ごとにたと考えられた。
本研究では、血中 Phe および Tyr の 12C/13C

行うこととした。
アミノ酸混合物をたんぱく質源とした比にたんぱく質摂取量の違いによる変化は5）とみられなかった。しかし、呼気中 13CO2 量が、同じとした。基礎研究より、NaH13CO3 経口

たんぱく質摂取量依存的に変化したのは、た摂取により体内で発生した 13CO2 は、経口摂んぱく質合成に利用されなかった余剰の取後 10 分には呼気として排出されているこ13とが示された。また、アミノ酸は経口摂取後中へ排出された結果だと考えられた。現在、

30 分程度で吸収される。そのため、実験食摂たんぱく質摂取レベルは 4 ポイントであるが、取が終了した 30 分後である 16 時 30 分の呼今後、たんぱく質摂取レベルを増やして

IAAO 法の実験プロトコールは先行研究

C-Phe が血中に留まらずに酸化され、呼気13

気中 CO2 量には、実験食中に含まれる全て

IAAO 法を行うことで、先行研究 5）で報告さのたんぱく質を吸収した結果が反映されてれている呼気中 13CO2 量の変曲点を得られる

55

可能性が示唆された。

1.

本研究での検討より、たんぱく質摂取レベ

adult man. Nutr Abst Rev (1957) 27,

13

ルを変化させると呼気中 CO2 量がそれに伴い変化し、体内でのたんぱく質代謝を反映しRose WC. The amino acid requirements of

631-647
2.

Rand WM, Pellet PL, Young VR.

ていることが考えられた。そのため、日本人

Meta-analysis of nitrogen balance studies

成人男性においても、呼気中 13CO2 量を測定

for estimating protein requirements inすることによりたんぱく質必要量の不足や

healthy adults. Am J Clin Nutr (2007) 77,

充足の評価ができる可能性が示唆された。

109-127

IAAO 法は、実験期間が短期間であること、

3.

生体試料として被験者の呼気を利用するのHegsted DM. Balance studies. J Nutr (1976)
106, 307-311

で、測定者および被験者への負担が少ないこ

4.

酸の新栄養学. 講談社, 東京, (2007)と等から、たんぱく質必要量の簡便な算出方法になるのではないかと考えられた。

岸恭一, 木戸康博：タンパク質・アミノ

5.

Humayun MA, Elango R, Ball RO,
Pencharz PB. Reevaluation of the protein
requirement in young men with the indicator

E．結論

amino acid oxidation technique. Am J Clin
F．健康危険情報

Nutr (2007) 86, 995-1002

なし

6.

Bross R, Ball RO, Pencharz PB,
Development of a minimally invasive

G．研究発表protocol for the determination of the

1．発表論文phenylanine and lysine kinetics in humansなし

during the fed state. J Nutr (1997) 128,

2．学会発表1913-1919

なし

7.

厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策
定検討報告書：日本人の食事摂取基準

H．知的財産権の出願・登録状況（予定を含[2010 年版]. 第一出版株式会社, 東京,

む）(2009)

1．特許取得8.

なし

Inoue MA, Ohtsuki K, Nakamura Y, Park Y,
Iwai K, Morimitsu F, Sato K. Improvement

2．実用新案登録

in isolation and identification ofなし

food-derived peptides in human plasma

3．その他

based on precolumn derivatization ofなし

peptides with phenylisothiocyanete. J Agric
Food Chem (2006) 54, 5261-5266

I．参考文献56

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

５．
「日本人の食事摂取基準（2010 年版）」における妊婦・授乳婦の水溶性ビタミン付加量の妥当性の検討

研究分担者

柴田 克己

滋賀県立大学

教授

研究協力者

福渡 努

滋賀県立大学准教授

研究要旨「日本人の食事摂取基準（2010 年版）」では、妊娠、授乳による必要量の増加分を補うため、
水溶性ビタミンの付加量が設定されている。しかし、付加量の妥当性を検討した調査データは無い。そこで、妊婦、授乳婦を対象とした調査を行い、水溶性ビタミンの付加量の妥当性について検討した。のべ 169 名の妊婦と授乳婦を対象として自記式食事歴法質問票（DHQ）を用いた食事調査および 24 時間蓄尿を実施した。妊娠期を初期（16 週未満）、中期（16～28 週未満）
、末期（28週以降）に、授乳期を出産後 0～5 か月（前期）と 6～11 か月（後期）に分けた。各時期における水溶性ビタミンの摂取量を推定平均必要量（EAR）と、尿中排泄量を当研究室で定めた「健康を維持するための目標排泄量」と比較した。妊娠期の全ての時期において、ビタミン B6 と葉酸の平均摂取量は EAR に対してそれぞれ 60%と 70%であった。一方、生体指標であるビタミン B6と葉酸の尿中排泄量は全ての時期で目標排泄量以上の値となった。ビタミン B6 と葉酸の摂取量
は EAR に達していなかったが、体内の栄養状態は良好であると考えられた。この事から、妊娠期におけるビタミン B6 と葉酸の付加量が高い可能性が示された。

57

水溶性ビタミンの摂取量と栄養状態の現状をA．目的
妊娠期および授乳期の食生活は、本人に加把握することを目的として、すでに妥当性がえて児のライフステージの最も初期段階での確立されている自記式食事歴法質問票（DHQ）

栄養状態を形づくるものとして重要である。

8-10)

この為、日本人の食事摂取基準（2010 年版）とした食事調査を行い、尿中水溶性ビタミン1)

排泄量との関係について検討した。

では、水溶性ビタミンの付加量が設定されを用いて日本人妊婦および授乳婦を対象た。妊婦においては胎児発育に伴うビタミンの代謝特性の変化、授乳婦においては授乳にB．方法

よるビタミンの損失が根拠となっている。

1．対象者

しかし、設定した付加量が妊婦、授乳婦に滋賀県の子育て支援サークルを介して妊婦とって真の必要量を反映できているのかどうおよび授乳婦を募集した。のべ 176 名が調査か判断できる調査データは無い。そこで、妊に継続的に参加し、169 名から回答および 24

婦、授乳婦を対象として調査を行い、食事摂時間尿を得た。授乳婦は出産後、子供が満 1取基準における水溶性ビタミンの付加量の妥

歳になるまでを対象期間とした。
妊娠 16 週未当性を検討した。

満を妊娠初期、妊娠 16～28 週未満を妊娠中期、妥当性の検討にあたり、対象者の水溶性ビ

妊娠 28 週以降を妊娠末期、出産後 0～5 か月

タミンの摂取量と食事摂取基準の推定平均必の授乳婦を授乳前期、出産後 6～11 か月の授要量（EAR）を比較した。また、対象者が現乳婦を授乳後期とした。

在の摂取量で体内のビタミン栄養状態が良好

本研究は滋賀県立大学倫理審査委員会におに保たれているかどうかを判断する必要があ

いて承認を得ており、対象者には調査の目的、る。我々はこれまでに、体内の水溶性ビタミ

検査内容、個人情報の保護などについて説明

ンの栄養状態は生体指標の尿中排泄量で評価を行い、インフォームド・コンセントを得た。

できる事を明らかにした。また、ヒト介入試

2．調査期間験によって、ビタミン B12 を除く 8 種類の水2010 年 4 月～2011 年 2 月に行った。

溶性ビタミンについて、尿中排泄量は摂取量

3．食事調査を鋭敏に反映することを明らかにした 2、3)。

対象者には設定した調査日に DHQ に回答し自由に日常生活を営んでいるヒトを対象としてもらった。これを五訂日本食品標準成分表

た調査においても、ビタミン B12、ビオチン

11)を除く 7 種類の水溶性ビタミンについて、摂の水溶性ビタミン摂取量を算出した。ビオチ

取量と尿中排泄量の間に相関を認めた 4-6)。以ンを除いた理由は、五訂日本食品標準成分表

上を踏まえて、尿中排泄量を評価する値としに成分値が記載されていないためである。ま

7)に基づいて解析し、ビオチンを除く 8 種類て目標排泄量を定めた 。対象者の水溶性ビ

た、ナイアシンについては、トリプトファン

タミンの尿中排泄量が目標排泄量を上回ってからニコチンアミドが合成されるため、ナイいれば、体内の栄養状態は良好に保たれていアシン当量の摂取量として算出した。

るとした。

4．採尿

本研究では、妊娠期および授乳期における58

対象者に 24 時間尿を採取してもらった。起床後の 2 回目の尿から翌朝起床後の 1 回目の定化した。この尿を HPLC 法に供し、尿中ニ尿までを採尿し、24 時間尿とした。対象者は、コチンアミド、2-Py、4-Py 各含量を測定した

採尿開始時刻、採尿時刻、終了時刻、尿の取16)

りこぼし、取りこぼした量、および取り忘れした 17)。

。また、尿中 MNA 含量を HPLC 法で測定の有無を記録した。24 時間尿の容量を測定し、尿中パントテン酸量を測定するために、測定するビタミン毎に安定化処理し、使用すLactobacillus plantarum ATCC 8014 を用いた微るまで－20℃で保存した。

生物学的定量法に尿を供した 18)。
尿中葉酸量を測定するために、尿 9 mL に 1

5．分析
尿中チアミン量を尿中ビタミン B1 排泄量

mol/L アスコルビン酸溶液を 1 mL 加えて安定とした。尿中チアミン量を測定するために、化した。Lactobacillus rhamnosus、ATCC 27773

尿 9 mL に 1 mol/L HCl を 1 mL 加えて安定化を用いた微生物学的定量法にこの尿を供した

した。
この尿を HPLC による分析に供した

12)

。

19)

。

尿中リボフラビン量を尿中ビタミン B2 排

アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、泄量とした。尿中リボフラビン量を測定する

2、3−ジケトグロン酸の合計を尿中ビタミン C

ために、尿 9 mL に 1 mol/L HCl を 1 mL 加え量とした。尿中ビタミン C 量を測定するためて安定化した。この尿を HPLC による分析にに、尿 5 mL に 10%メタリン酸溶液 5 mL を加供した 13)。

えて安定化した。この尿を HPLC による分析

ピリドキシン代謝産物 4-ピリドキシン酸に供した 20)。

（4-PIC）の尿中排泄量を尿中ビタミン B6 排泄量とした。尿中 4-PIC 量を測定するために、

C．結果

尿 9 mL に 1 mol/L HCl を 1 mL 加えて安定化

1．対象者の特徴した。
この尿を HPLC による分析に供した 14)。

妊娠初期（妊娠 16 週未満）
、妊娠中期（妊尿中ビタミン B12 量を求めるために、
尿 900

、妊娠末期
（妊娠 28 週以降）、
娠 16～28 週未満）

µL に 180 µL の 100 mmol/L 酢酸緩衝液 (pH

授乳前期（出産後 0～5 か月）、授乳後期（出4.8)、水 680 µL、0.025%シアン化カリウム溶

産後 6～11 か月）における対象者の身体的特液 20 µL を加え、120℃で 5 分間オートクレー

徴と栄養素等摂取量を表 1 に示した。

ブ処理した。氷冷後、20 µL の 10%メタりん

栄養素等摂取量では、総エネルギーは妊婦、酸溶液を加え、遠心分離によって上清を得た。

授乳婦ともに食事摂取基準の推定エネルギー

Lactobacillus leichmanii ATCC 7830 を用いた

必要量よりも低値を示した。たんぱく質エネ

微生物学的定量法にこの上清を供した 15)。

ルギー比、総脂質エネルギー比、炭水化物エ1

ネルギー比はいずれも食事摂取基準で示されニコチンアミド、N -メチルニコチンアミド
1（MNA）、N -メチル-2-ピリドン-5-カルボキ

た範囲内であった。

サミド（2-Py）、N1-メチル-4-ピリドン-3-カル

2．水溶性ビタミン平均摂取量

ボキサミド（4-Py）の合計を尿中ナイアシン

DHQ を用いて算出したビタミン B1、ビタ量とした。尿中ナイアシン量を測定するため

ミン B2、ビタミン B6、ビタミン B12、ナイアに、尿 9 mL に 1 mol/L HCl を 1 mL 加えて安シン、パントテン酸、葉酸、ビタミン C の摂59

取量を日本人の食事摂取基準（2010 年版）1)

24 時間蓄尿を行い、水溶性ビタミンの摂取量に記載された推定平均必要量（EAR）あるいと尿中排泄量を求めた。妊婦は妊娠時期に応は目安量（AI）と比較した（図 1）。ビタミン

じて初期、中期、末期に、授乳婦も同様に前

B1 およびビタミン B6 については全ての時期

期と後期に分類した。各時期における平均摂で、葉酸については妊娠期で、ビタミン C に取量を日本人の食事摂取基準（2010 年版）については授乳期で、平均摂取量は EAR より記載された EAR あるいは AI と比較した。ま

低値を示した。妊娠期におけるビタミン B1、た、各時期における尿中排泄量は目標排泄量

ビタミン B6、葉酸の平均摂取量は、それぞれの下限値と比較した。

EAR の 70～80%、約 60%、約 70%であった。

平均摂取量が EAR より低値を示した水溶ビタミン B12 およびナイアシンについては、性ビタミンはビタミン B1、ビタミン B6、葉酸

全ての時期において平均摂取量は EAR よりであった。ビタミン B1、ビタミン B6、葉酸のも高値を示した。ビタミン B2 の平均摂取量は妊娠期の平均摂取量はそれぞれ EAR の 70～

いずれの時期においても EAR とほぼ同値を80%、約 60%、約 70%であった。ビタミン B1

示した。パントテン酸の平均摂取量はいずれの平均尿中排泄量は、妊娠中期では目標排泄の時期においても AI とほぼ同値を示した。

量の下限とほぼ一致し、妊娠末期では目標排3.

尿中水溶性ビタミン排泄量

泄量の約 80%と摂取量を反映した値となった。

ビタミン B1、ビタミン B2、ビタミン B6、一方、ビタミン B6 と葉酸については、尿中排ビタミン B12、ナイアシン、パントテン酸、

泄量はいずれも目標排泄量の下限よりも高値

葉酸、ビオチン、ビタミン C の尿中排泄量をを示した。すなわち、妊娠期のビタミン B6

図 2 に示した。ビタミン B12 を除く 8 種類のと葉酸の平均摂取量は EAR より低値である

水溶性ビタミンについて、平均尿中排泄量をが、尿中排泄量に基づいて判定するとビタミ

目標排泄量の下限値と比較した。
ビタミン B12ン B6 と葉酸の栄養状態は良好であることがに目標排泄量がないのは、尿中排泄量は尿量示された。

に依存し、摂取量および栄養状態を反映しな

日本人の食事摂取基準（2010 年版）1)においためである 21)。ビタミン B2、ビタミン B6、いて、妊婦におけるビタミン B6 の付加量は米

ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン

国の Dietary Reference Intakes 22)にしたがってについては、いずれの時期においても平均尿策定している。これは、妊娠による血漿 PLP

中排泄量は目標排泄量の下限より高い値を示

濃度の低下を防ぐ必要があり、ビタミン B6した。ビタミン B1 については妊娠末期、ビタの胎盤への蓄積率、食事性ビタミン B6 の生物

ミン C については妊娠初期および中期におい有効性、体重増加と代謝変化の時期などを考て、平均尿中排泄量は目標排泄量の下限値よ慮して血漿 PLP 濃度の維持に必要なビタミン

り低い値を示した。

B6 摂取量を算出したものである。非妊娠女性におけるビタミン B6 の EAR が 1.0 mg/日であるのに対し、妊婦の付加量の EAR が 0.7 mg/

D．考察
本研究では、のべ 169 名の妊婦および授乳日と高値であるのは、調査結果や介入試験に婦を対象として、DHQ を用いた食事調査とよって得たデータに基づいた値ではなく、仮60

定に基づいて様々な要因を加算して算出したなし

ためだと考えられる。妊婦におけるビタミン
B6 の平均摂取量は非妊娠女性の EAR およびH．知的財産権の出願・登録状況（予定を含

推奨量（RDA）と同程度であり、この摂取量

む）で尿中排泄量を指標とした栄養状態が良好で

1．特許取得なし

あったことから、妊婦におけるビタミン B6の付加量は高い可能性が示された。

2．実用案登録1)

日本人の食事摂取基準（2010 年版） におなし

いて、妊婦における葉酸の付加量は、妊婦の3．その他

赤血球葉酸レベルを適正量に維持できたプテなし

ロイルモノグルタミン酸補足量に基づいて策定された。
このデータを求めた研究では、 妊

I．引用文献婦に 100 μg/日のプテロイルモノグルタミン

1.

（2010 年版），(2009)．

酸を補足することにより、赤血球の葉酸濃度の低下を防ぐことに成功している

23、24)。しか厚生労働省．日本人の食事摂取基準

2.

Shibata K, Fukuwatari T, Ohta M, Okamoto

し、100 μg/日未満のプテロイルモノグルタミ

H, Watanabe T, Fukui T, Nishimura M,

ン酸については検討していない。非妊娠女性

Totani M, Kimura M, Ohishi N, Nakashima

における葉酸の EAR が 200 μg/日（プテロイM, Watanabe F, Miyamoto E, Shigeoka S,

ルモノグルタミン酸は食事性葉酸の 2 倍のビ

Takeda T, Murakami M, Ihara H, andタミン活性を有するため）であるのに対し、Hashizume N. Values of water-soluble

妊婦の付加量の EAR が 200 μg/日と高値であ

vitamins in blood and urine of Japanese

るのはこの理由によるものである。妊婦におyoung men and women consuming a

ける葉酸の平均摂取量は非妊娠女性の RDA

semi-purified diet based on the Japanese

より多く、この摂取量で尿中排泄量を指標とDietary Reference Intakes. J Nutr Sci

した栄養状態が良好であったことから、妊婦

Vitaminol (2005) 51, 319-328.

における葉酸の付加量は高い可能性が示され3.

た。

Fukuwatari T, and Shibata K. Urinarywater-soluble vitamin and their metabolites
contents as nutritional markers for

E．結論

evaluating vitamin intakes in young
Japanese women. J Nutr Sci Vitaminol

F．健康危険情報(2008) 54, 223-229.

なし

4.

Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, and Shibata
K. Twenty-four-hour urinary water-soluble

G．研究発表vitamin levels correlate with their intakes in

1．発表論文free-living Japanese university students. Eurなし

J Clin Nutr (2010) 64, 800-807.

2．学会発表61

5.

Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, and Shibata

表の改定に関する調査報告－五訂増補

K. Urinary excretion of vitamin B1, B2, B6,

日本標準食品成分表－大蔵印刷局，東京，

niacin, pantothenic acid, folate, and vitamin2005．
12. 福渡努，鈴浦千絵，佐々木隆造，柴田克C correlates with dietary intakes of

6.

free-living elderly, female Japanese. Nutr

己．代謝攪乱物質ビスフェノール A のト

Res (2010) 30, 171-178.

リプトファン－ニコチンアミド転換経

Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, and Shibata

路の攪乱作用部位，食品衛生学雑誌

K. Twenty-four-hour urinary water-soluble(2004) 45, 231-238.

vitamin levels correlate with their intakes in

7.

13. Ohkawa H, Ohishi N, and Yagi, K. New

free-living Japanese school children. Public

metabolites of riboflavin appear in human

Health Nutr (2011) 14, 327-333.

urine. J Biol Chem (1983) 258, 5623-5628.

柴田克己．平成 19 年度厚生労働科学研

14. Gregory JF 3rd, Kirk JR. Determination of

究費補助金，循環器等生活習慣病対策総urinary 4-pyridoxic acid using high合研究事業，日本人の食事摂取基準を改

performance liquid chromatography. Am J

定するためのエビデンス構築に関する

Clin Nutr (1979) 32, 879-883.

研究，平成 19 年度総括・分担研究報告

8.

15. Watanabe F, Abe K, Katsura H, Takenaka S,

書．(2008)．

Mazumder ZH, Yamaji R, Ebara S, Fujita T,

Sasaki S, Yanagibori R, and Amano K.

Tanimori S, Kirihata M, and Nakano Y.

Validity of a self-administered diet history

Biological activity of hydroxo-vitamin B12questionnaire for assessment of sodium anddegradation product formed duringpotassium: comparison with single 24-hour

microwave heating. J Agric Food Chem

urinary excretion. Jpn Circ J (1998) 62,(1998) 46, 5177-5180.

431-435.
9.

16. Shibata K, Kawada T, and Iwai K.

Sasaki S, Yanagibori R, and Amano K.

Simultaneous micro-determination of

Self-administered diet history questionnaire

nicotinamide and its major metabolites,

developed for health education: a relative

N1-methyl-2-pyridone-5- carboxamide andvalidation of the test-version by comparison

N1-methyl-3-pyridone-4- carboxamide, bywith 3-day diet record in women. J

high-performance liquid chromatography. J

Epidemiol (1998) 8, 203-215.

Chromatogr (1988) 424, 23-28.
17. 柴田克己．高速液体クロマトグラフィー

10. Sasaki S, Ushio F, Amano K, Morihara M,
Todoriki O, Uehara Y, and Toyooka E.

による尿中 N1-メチルニコチンアミドのSerum biomarker-based validation of a

超微量定量方法．ビタミン (1987) 61,

self-administered diet history questionnaire599-604.

for Japanese subjects. J Nutr Sci Vitaminol

18. Skeggs HR, and Wright LD. The use of(2000) 46, 285-296.

Lactobacillus arabinosus in the

11. 科学技術庁資源調査会編．日本食品成分62

microbiological determination ofpantothenic acid. J Biol Chem (1944) 156,
21-26.
19. Aiso K, and Tamura T. Trienzyme treatment
for food folate analysis. Optimal pH andincubation time for alpha-amylase andprotease treatment. J Nutr Sci Vitaminol(1998) 44, 361-370.
20. Kishida K, Nishimoto Y, and Kojo S.
Specific determination of ascorbic acid withchemical derivatization andhigh-performance liquid chromatography.
Anal Chem (1992) 64, 1505-1507.
21. Fukuwatari T, Sugimoto E, Tsuji T, Hirose J,
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Minimum effective dose of folic acid forfood fortification to prevent neural‒tube
defects. Lancet (1997) 350, 1666-1669.

63

64

161.1 ± 5.6
53.7 ± 3.6
20.7 ± 1.1

身長 (cm)体重 (kg)

BMI (kg/m2)

13.0 ± 1.0
27.9 ± 2.7
59.1 ± 3.3

たんぱく質 (%エネルギー)

脂質 (%エネルギー)

炭水化物 (%エネルギー)

値は平均 ± 標準偏差で示した．

1502 ± 67

総エネルギー (kcal/日)

栄養素等摂取量30.4 ± 4.0

5

妊娠初期(16 週未満)

年齢 (歳)

身体的特徴

対象者数

表 1．対象者の特徴

57.8 ± 6.5

29.1 ± 6.3

13.1 ± 1.9

1874 ± 444

21.3 ± 1.8

53.6 ± 4.3

158.9 ± 4.6

31.2 ± 3.4

25

妊娠中期
(16～28 週未満)

57.6 ± 4.7

28.7 ± 4.0

13.7 ± 1.6

1853 ± 606

23.1 ± 2.3

59.0 ± 7.5

159.6 ± 4.6

31.7 ± 3.8

34

妊娠末期
(28 週以降)

58.2 ± 4.6

28.3 ± 4.2

13.5 ± 1.2

2017 ± 558

20.9 ± 2.2

53.6 ± 6.6

160.0 ± 4.5

32.1 ± 3.6

55

授乳前期
(0～5 か月)59.6 ± 5.4

27.2 ± 4.2

13.5 ± 1.3

1907 ± 374

19.8 ± 1.9

50.4 ± 6.0

159.2 ± 4.8

31.6 ± 2.9

50

授乳後期
(6～11 か月)図 1．妊娠期および授乳期におけるビタミン B1（A），ビタミン B2（B），ビタミン B6（C），ビ，ナイアシン（E），パントテン酸（F），葉酸（G），ビタミン C（H）の平均摂
タミン B12（D）
取量と日本人の食事摂取基準（2010 年版）に記載された推定平均必要量（EAR）または目安量（AI）との比較．値は平均 ± 標準偏差で示した．図中の破線はパントテン酸では AI を，その他のビタミンでは EAR を示す．

65

66

，ビタミン B2（B），ビタミン B6（C），ビタミン B12（D），ナイアシン（E），パントテン酸（F），
図 2．妊娠期および授乳期におけるビタミン B1（A）
葉酸（G），ビオチン（H），ビタミン C（I）の尿中排泄量．値は平均 ± 標準偏差で示した．図中の破線は目標排泄量を示す．

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留

信寛

国立健康・栄養研究所

理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

６．ビタミン不含食投与後の血中，肝臓中および尿中の水溶性ビタミン量の変動

研究分担者

柴田

克己

滋賀県立大学

教授

研究協力者

福渡

努

滋賀県立大学

准教授

研究要旨
我々は水溶性ビタミン摂取量と 24 時間尿中排泄量、血中濃度の関係を調べ、血中濃度は体内貯蔵を反映し、尿中排泄量は摂取量および栄養状態を評価するバイオマーカーになることを明らかにしてきた。本研究では、ビタミン摂取量の急激な減少が体内の水溶性ビタミンの動態におよぼす影響を明らかにすることを目的として、ビタミン不含食を投与したラットにおける血中、肝臓中および尿中ビタミン量の変動について検討した。6 週齢の Wistar 系雄ラット 37匹に対照食として AIN93 ビタミン混合 1%添加食を与え、１週間予備飼育をした。その後、31匹は予備飼育最終日とビタミン不含食を与えた 5 日間、毎日 5 匹ずつ屠殺し、血中、肝臓中および尿中の全水溶性ビタミン量を測定し、変動を調べた。6 匹には対照食を 5 日間与え、5 日
目に一緒に屠殺し、測定を行った。尿中ビタミン排泄量はビタミン B12 を除き、5 日間以内に約 90%減少した。血漿ビタミン B1 およびピリドキサールリン酸濃度は 5 日間で 10%まで低下
し、血漿ビタミン B2、ビタミン B12、葉酸、パントテン酸、ビオチン濃度は 5 日間で 50～70%まで低下した。肝臓中ビタミン量はすべてのビタミンで大きな変動が見られなかった。以上のことから、ビタミン B12 以外の水溶性ビタミンにおいて、尿中排泄量は最近の低摂取量を鋭敏に反映することが明らかになった。また、ビタミン摂取量が急激に減少すると、血漿ビタミン濃度が低下し、尿中に排泄されるビタミン量が減少する、すなわち体内貯蔵量の減少を抑制しようとするメカニズムが示唆された。

67

持し、12 時間の明暗サイクル（午前 6 時～午

A．目的
個人のビタミン栄養状態を評価する方法

後 6 時を明）で管理した。1 匹ずつラット用として食事調査があげられるが、食事調査で代謝ケージに入れ、世話は午前 9 時～11 時のはビタミンなどの微量栄養素は概数的な数間に行った。飼料および水は自由摂取させた。

値しか得ることができず、さらに生体側の情3．実験手順報を得ることができない。生体側の情報とし

5 週齢のラットに 6 日間固形食を給餌し、て血液や尿を調べることで、ビタミン栄養状

さらに通常精製飼料を 1 週間給餌して予備飼

態がより客観的に評価できると考えられる。

育をした。実験開始時点を 0 とし、その日を当研究室では尿中ビタミン排泄量を、健康をDay 1 とした。その後、対照群（n = 6）とビ維持するための栄養指標として利用する研

タミン不含食群（V0%群、n = 31）に群わけ究を行っており 1-6)、ビタミン栄養状態をよりをした。対照群には引き続き通常精製飼料

正確に評価するためには、尿中ビタミン排泄（表 1）を、V0%群にはビタミン不含精製飼

量がどのような要因によって変化するのか料（表 1）を給餌した。
飼育期間中は毎日、体重と飼料摂取量を測という情報が必要である。
当研究室では、「絶食」という要因が水溶性定し、実験期間中は毎日 24 時間尿（午前 9

ビタミンの尿中排泄量にどのような影響を時～翌日の午前 9 時）を集めた。また、実験

7)与えるか、ラットを用いて実験を行った 。

期間中、ビタミン不含食群のラットを毎日 5

その結果、ビタミン B6、葉酸、ビオチンは一匹ずつ午前 9 時～10 時に断頭賭殺した。実験

過性に増加し、飢餓が 2、3 日続くと次第に

最終日の午前 9 時～10 時には、対照群 6 匹も低下した。
ビタミン B1 は急激に尿中排泄量が断頭賭殺した。屠殺したラットは、肝臓を摘低下し、ビタミン B2、
ビタミン B12 の値は徐々出し重量を測定した。また EDTA-2K を含むに低下した。

試験管に血液を採取し、遠心分離（7,000× g、

本実験では「ビタミン摂取量の急激な減少」という要因が、血中および尿中ビタミン量に30 分、室温）を行い、血漿を得た。
4．測定項目及ぼす影響を明らかにすることを目的とし血中水溶性ビタミン濃度の測定を行った。

て、ラットにビタミン欠乏食を与え、その変（ビタミン B1、ビタミン B2、ビタミン B6、動を調べた。

ビタミン B12、遊パントテン酸、ビオチン、葉酸）（表 2）
。ナイアシンは試料中に含まれているカゼインタンパク質中のトリプトフ

B．方法
本研究は、滋賀県動物実験委員会の承認を得て行った。

ァンから十分量が生合成されるため除外した。
肝臓中水溶性ビタミン含量（ビタミン B1、

1．実験動物
5 週齢 Wistar 系雄ラット 37 匹（109.0～

ビタミン B2、ビタミン B6、ビタミン B12、遊118.6g）を日本クレア株式会社より購入した。

パントテン酸、ビオチン、葉酸）（表 3）。
尿中の水溶性ビタミン排泄量の測定を行

2．飼育方法飼育室は温度 22℃前後、湿度 50%前後に維68った。
（ビタミン B1、ビタミン B2、ビタミンB6、ビタミン B12、遊パントテン酸、ビオチにまで、血漿ビタミン B12 濃度は 70%にまでン、葉酸）（表 4）。

低下した。
絶食ラットにおいては、他のビタミンに比5．統計処理
数値は全て平均 ± 標準誤差（SEM）で表

べ、PLP 濃度が最も鋭敏に低下していた。血した。値の比較には一元配置分散分析を行い、漿中のビタミン B6 含量を微生物定量法で遊有意差が認められた場合には Tukey の多重比

離のビタミン B6 を測定したが、検出されず、

較検定を行った。p 値が 0.05 以下のとき、統血漿中の主なビタミン B6 の形態は PLP であ

計 的 有 意差 が ある も のと し た 。計 算 にはると考えられた。現時点では、血漿 PLP 濃度

GraphPad Software 社（San Diego、CA、USA）

はビタミン B6 摂取量を鋭敏に反映すると考の GraphPad Prism5 を用いた。

えられるが、今後も検討が必要である。
3．肝臓中ビタミン含量の変動
ビタミン不含食投与 5 日間で、肝臓中ビタ

C．D．結果および考察
1．ビタミン欠乏食投与中の体重増加量、飼ミン B1 含量は 80%にまで、ビタミン B2 含量

料摂取量、肝臓重量の変動

は 90%にまで低下した（図 3）。最も低下した飼育期間中の体重増加量、飼料摂取量、おビタミンは葉酸であり、ビタミン不含食投与5 日間で約 50%にまで低下した。ビタミン B6、

よび肝臓重量を図 1 に示した。
対照群とビタミン不含食群では、体重には有意差がないが、実験開始 2 日後から飼料摂ビタミン B12、パントテン酸、ビオチン含量はほぼ維持されていた。

取量および体重増加量に差が出始めた。ビタ

絶食ラットでは肝臓の減少が顕著であった

ミン不含食を与えたことで、食事摂取量が低ため、純粋に肝臓中ビタミン含量の変化をみ下したことが原因であり、実験最終日の 5 日

ることができなかったが、本実験では肝臓重間後の飼料摂取量は対照群で平均 20.6 g/日、量は維持され、肝臓中含量の推移をみること

ビタミン不含食群で平均 15.6 g/日であった。

ができた。

肝臓重量は Control 群で平均 11.9 g、V0%群

血中濃度を維持するため、肝臓中のビタミ

で平均 11.4 g であり有意差は見られなかった。

ンはどんどん血漿中に放出されると考えて絶食ラットでは体重減少、および肝臓重量

いたが、5 日間という短い期間のビタミン不の減少が大きく見られたが、今回はほぼ維持

含食投与ではほとんど減少はみられなかっされた。しかし、飼料摂取量は徐々に低下した。血漿中に放出される量が減少した可能性ていたことから、5 日間よりも長期間、ビタが考えられた。

ミン不含食で飼育する場合は Pair-fed 群を設

4．尿中ビタミン排泄量の変動けることが必要である。

ビタミン B1 および葉酸ビタミン不含食投与2．血漿中ビタミン濃度の変動

1 日間で約 10%にまで急激に低下した（図 4）。

血漿ビタミン B1、ビタミン B6（PLP を測定

ビタミン B2、ビタミン B6、パントテン酸、した）は、
ビタミン不含食投与 5 日間で約 10%

ビオチンはビタミン不含食投与 2、3 日間でにまで低下した（図 2）。血漿ビタミン B2、

約 10%にまで低下した。ビタミン B12 の変動

パントテン酸、葉酸、ビオチン濃度は約 50%はわずかであった。

69

ビタミン B12 以外の水溶性ビタミンにおいとはめったにない。ヒトに応用するためには、て、尿中ビタミン排泄量は鋭敏に最近の摂取

どの程度のビタミン摂取量の変化で血漿中、量を反映することを報告してきたが 1-6)、本研

および尿中排泄量は反応するのか、といった

究はこのことをより強固にする結果である。

感度を調べた情報も必要である。

しかし、ビタミン B6 以外は異化代謝産物を測定していないことが問題となってくる。たE．結論

とえば、ビタミン B1 では、チアゾールやピリミジンなどに分解され、尿中に排泄される 8）。

F．健康危険情報なし

過剰分のビタミン B1 だけでなく、代謝産物を測定すると、再利用が亢進されているのか、などといった情報を得ることができるのでG．研究発表はないかと考えられる。

1．発表論文なし

5．ビタミン不含食投与による血漿、肝臓、2．学会発表尿中ビタミン量の相対的変動の比較

なし

実験開始直前の 1 日間の各々の平均値を 1として、血漿、肝臓、尿中の各値を相対値でH．知的財産権の出願・登録状況（予定を含示した（図 5）。
ビタミンの貯蔵部位である肝臓、および全血中のビタミン量がほぼ維持されていたこむ）
1．特許取得なしとから、ビタミン摂取量が急激に減少しても急激なビタミン栄養状態の悪化は見られな

2．実用案登録なし

かった。
しかし、血漿中および尿中ビタミン量は急

3．その他
なし

激に低下していることから、血漿ビタミン濃度と尿中排泄量を調節して、体内貯蔵量の減I．引用文献少を抑制していると示唆された。
このメカニズムとして、①肝臓からの放出

1.

Fukuwatari T, and Shibata K. Urinarywater-soluble vitamin and their metabolitesが抑制された、②腎臓での再吸収が促進した、

contents as nutritional markers for③末梢組織での再利用が亢進し、放出が抑制

evaluating vitamin intakes in young

された、などの理由が考えられる。今後はこJapanese women. J Nutr Sci Vitaminolのメカニズムについて検討していく必要が(2008) 54, 223-229.

ある。
また今回はビタミンの急激な減少による変動を調べるため、ラットにビタミン不含食という極端な飼料を投与したが、ヒトにおいてビタミンをまったく摂らない食事をするこ

2.

Shibata K, Fukuwatari T, Watanabe T,
Nishimuta and M. Intra- and inter-individual
variations of blood and urinarywater-soluble vitamins in Japanese Young
adults consuming a semi-purified diet for 7

70

days. J Nutr Sci Vitaminol (2009) 55,
459-470.
3.

Fukuwatari T, Sugimoto E, Tsuji T, Hirose J,
Fukui T, and Shibata K. Urinary excretionof vitamin B12 depends on urine volume infemale university students and elderly
subjects in Japan. Nutr Res (2009) 29,
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4.

Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, and Shibata
K. Twenty-four-hour urinary water-soluble
vitamins correlate to vitamin intakes infree-living Japanese university students. Eur
J Clin Nutr (2010) 64, 800-807.

5.

Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, and Shibata
K. Urinary excretion of vitamin B1, B2, B6,
niacin, pantothenic acid, folate, and vitamin
C correlates with dietary intakes offree-living elderly, female Japanese. Nutr
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Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, and Shibata
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8.

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4-methylthiazole-5-acetic acid as a thiamine
metabolite in rabit, dog, man and rat. J
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71

72

対照群
（通常精製食）%20
ビタミン不含ミルクカゼイン
0.2
L-メチオニン46.9
α-コーンスターチ
23.4
ショ糖
5
コーン油
1
3.5
ミネラル混合（AIN-93G-MIX）*
1.0
ビタミン混合（AIN-93-nicotinic acid free）*1*1 Reeves PG. 1997. Componetns of the AIN-93 diets as improvements in the AIN-76A diet. J Nutr 127: 838S-841S.

表 1．飼料組成
試験群（ビタミン不含食）
%
20
0.2
47.5
23.8
5
3.5
0

73

表 2．血液中の水溶性ビタミンの調製方法と測定方法の概略
ビタミン名
調製方法
ビタミン B1冷却した 5%トリクロロ酢酸 200 μL を含むミクロチューブに血漿 100 μL を加え、よく混合。氷中に 5 分間以上放置したのち、4℃、
10,000 g、5 分間、遠心分離。上清をミクロフィルター（0.45 μm）でろ過。ろ液 100 μL を HPLC に注入。チアミンとチアミンジリン酸（TDP）が測定できるが、値はチアミンのモル数として示した。Fukuwatari T, Suzuura C, Sasaki R, Shibata K. 2004. Action site ofbisphenol A as metabolic disruptor lies in the tryptophan-nicotinamide conversion pathway. Shokuhin Eiseigaku Zasshi (Japanese) 45: 231-238.
ビタミン B2
血漿中のビタミン B2 は、リボフラビン、FMN、FAD の三型で存在している。その三型を温熱抽出し、アルカリ性下で光をあて、
ルミフラビンに分解し*1、ルミフラビンの蛍光を蛍光検出器付き HPLC で総リボフラビン量として測定し、リボフラビンのモル数で示した。Ohkawa H, Ohishi N, and Yagi K (1982) A simple method for micro-determination of flavin in human serum and whole blood byhigh-performance liquid chromatography. Biochem Int 4:187-194.
ビタミン B6
血漿中の PLP を測定した。血清あるいは血漿 0.1 mL に 5%メタリン酸を 0.1 mL 添加し抽出した*2。Rybak ME, Pfeiffer CM. 2004.
Clinical analysis of vitamin B6 determination of pyridoxal 5'-phosphate and 4-pyridoxic acid in human serum by reversed-phasehigh-performance liquid chromatography with chlorite postcolumn derivatization. Anal Biochem 333: 336-344.
ビタミン B12
血漿中のビタミン B12 をシアノコバラミンに変換処理した溶液を試料とした。ビタミン B12 は、シアノコバラミンを標準物質として、Lactobacillus leichmanii ATCC7830 を検定菌として測定した。値はシアノコバラミンのモル数として示した。Watanabe F, Abe K,
Katsura H, Takenaka S, Mazumder ZH, Yamaji R, Ebara S, Fujita T, Tanimori S, Kirihata M, Nakano Y (1998) Biological activity ofhydroxo-vitamin B12 degradation product formed during microwave heating. J Agric Food Chem 46:5177-5180.
パントテン酸血漿をそのまま試料溶液とした。パントテン酸は、D(+)-パントテン酸カルシウムを標準物質として、Lactobaccilus plantarum ATCC
8014 を検定菌として測定した。値はパントテン酸のモル数として示した。Skeggs HR, Wright LD. 1944. The use of Lactobacillus
arabinosus in the microbiological determination of pantothenic acid. J Biol Chem 156: 21-26.
葉酸
血漿をそのまま試料溶液とした。葉酸はプテロイルモノグルタミン酸を標準物質として使用し、Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469
由来の Lactobacillus rhamnosus ATCC 27773（クロラムフェニコール耐性）を検定菌として測定した。値は、プテロイルモノグルタ
ミン酸のモル数として示した。Aiso K, Tamura T. 1998. Trienzyme treatment for food folate analysis : Optimal pH and incubation time for
α-amylase and protease treatments. J Nutr Sci Vitaminol 44: 361-370.
ビオチン
血漿 50 μL に 2.25 mol/L の H2SO4 を 450 μL 加え、オートクレーブした（121℃、1 時間）。冷却後、9000×g、4℃、10 min の条件で遠心分離を行い、その上清を試料とした。ビオチンは、(+)-ビオチンを標準物質として使用し、Lactobaccilus plantarum ATCC 8014
を検定菌として測定した。値はビオチンのモル数として示した。Fukui T, Iinuma K, Oizumi J, Izumi Y. 1994. Agar plate method using
Lactobacillus plantarum for biotin determination in serum and urine. J Nutr Sci Vitaminol 40: 491-498.
*1 ビタミン B2
全血  L
エッペンドルフ型ミクロチューブ（1.5 mL 用）使用
↓ ← Ultra-pure water 440 L↓ ← 0.5 ml/L H2SO4260 L

74

蛍光灯の熱によって試料液が蒸発することを防ぐため、低温室（温度設定 4℃）で光照射を行う。

光分解装置
乾固チューブ底の液面から 20 cm 離れた高さから、蛍光灯の光が当たるように木の箱（縦 35 cm×横 25 cm×高さ 28 cm）を作り、内面をすべてアルミ
製のシールで覆い、内部で蛍光灯の光を反射させる。

＊１※ 光照射をすることで、試料中の riboflavin、 FMN、 FAD を lumiflavin に分解し、総ビタミン B2 とするものであるが、riboflavin、 FMN、 FAD は100% lumiflavin に転換されるわけではない。そこで転換率を求めるために、既知濃度の riboflavin 標準液 100 L を試料として、上記の操作を同時に行った。その際全量を合わせるために、加える Ultra-pure water を 440 L とする。
※ riboflavin は光に弱いため、実験操作は全てできる限り遮光しながら行う。

80 ℃、15 min （蓋が開かないようにキャップをする）↓
流水で冷却↓ ← 10% TCA 200 L
遠心分離（7800 × g、3 min）↓
上 清 200 L
ネジ口ガラス試験管使用↓ ← 1 mol/L NaOH 200 L
光照射（10 W 蛍光灯、光分解装置、30 min、4℃＊１）↓ ← 酢酸 20 L (ドラフト内)
フィルター濾過 (ポアサイズ 0.45 m)↓
HPLC 注入用試料 100 L 注入する

75

試料 100 μL

集めた上清
ジクロロメタンを 0.1 mL 添加
2 分間、激しく振とうする
18,000 × g、4℃で 15 分間遠心分離する
上清を 0.45 μm のﾌｨﾙﾀｰでろ過*2PLP （ピリドキサールリン酸）
血漿・血清 0.1 mL
5%メタリン酸溶液を 0.1 mL 添加
5 分間、激しく振とうする
18,000 × g、4℃で 15 分間遠心分離する

76

表 3．肝臓中の水溶性ビタミンの調製方法と測定方法の概略
ビタミン名
調製方法
ビタミン B1
肝臓中のビタミン B1 はチアミンと TDP として存在している。新鮮な肝臓組織 0.5 g に冷却した 5%トリクロロ酢酸 500 μL を加え、ホモゲナイズした。ホモジネートを氷中に 5 分間以上放置したのち、4℃、10,000×g、5 分間、遠心分離。上清をミクロフィルター（0.45 μm）でろ過。ろ液 20 μL を HPLC に注入。チアミンとチアミンジリン酸（TDP）が測定できるが、値はチアミンのモル数として示した。Fukuwatari T, Suzuura C, Sasaki R, Shibata K. 2004. Action site of bisphenol A as metabolic disruptor lies in thetryptophan-nicotinamide conversion pathway. Shokuhin Eiseigaku Zasshi (Japanese) 45: 231-238.
ビタミン B2
肝臓中のビタミン B2 は、リボフラビン、FMN、FAD の三型で存在している。新鮮な肝臓組織 0.5 g に冷却した水 500 μL を加え、ホモゲナイズした。そのホモジネート 100 μL を使用して、表 1 に示した血液と同じ操作を行った。概略は、その三型を温熱抽出し、アルカリ性下で光をあて、ルミフラビンに分解し*1、ルミフラビンの蛍光を蛍光検出器付き HPLC で総リボフラビン量として測定し、リボフラビンのモル数で示した。Ohkawa H, Ohishi N, and Yagi K. (1982) A simple method for micro-determination of flavin inhuman serum and whole blood by high-performance liquid chromatography. Biochem Int 4:187-194.
ビタミン B6
肝臓中のビタミン B6 はピリドキシン、ピリドキサール、PLP などとして存在している。新鮮な肝臓組織 0.1 g に 1 mL の 0.055 mol/Lの HCl を加え、ホモジネートした。PLP のリン酸を塩酸加水分解するために、そのホモジネートをオートクレーブにかけた（121℃、
3 時間）。冷却後、1 mol/L の NaOH を添加して中和した。その中和液を 10,000 × g、4℃、10 分間遠心分離を行った。上清をビタミ
ン B6 測定用試料とした。ビタミン B6 は、ピリドキシンを標準物質として、Saccharamyces carlsbergensis strain 4228 ATCC 9080 を検定菌として測定した。値はピリドキシンのモル数として示した。The Association of Official Analytical Chemists. Official Methods ofAnalysis, 17th end. 2000. AOAC Inc, Arlington, VA, USA : 55.
ビタミン B12
肝臓ホモジネート中のビタミン B12 をシアノコバラミンに変換処理した溶液を試料とした。ビタミン B12 は、シアノコバラミンを標準物質として、Lactobacillus leichmanii ATCC7830 を検定菌として測定した。値はシアノコバラミンのモル数として示した。
Watanabe F, Abe K, Katsura H, Takenaka S, Mazumder ZH, Yamaji R, Ebara S, Fujita T, Tanimori S, Kirihata M, Nakano Y. (1998) Biologicalactivity of hydroxo-vitamin B12 degradation product formed during microwave heating. J Agric Food Chem 46:5177-5180.
パントテン酸パントテン酸は、D(+)-パントテン酸カルシウムを標準物質として、Lactobaccilus plantarum ATCC 8014 を検定菌として測定した。
値はパントテン酸のモル数として示した。Skeggs HR, Wright LD. 1944. The use of Lactobacillus arabinosus in the microbiologicaldetermination of pantothenic acid. J Biol Chem 156: 21-26.
葉酸
肝臓ホモジネートをタンパク質分解酵素で処理したのち、ポリグルタミン酸型葉酸をコンジュガーゼでモノグルタミン酸型葉酸に変換した溶液を試料とした。葉酸はプテロイルモノグルタミン酸を標準物質として使用し、Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 由来の Lactobacillus rhamnosus ATCC 27773（クロラムフェニコール耐性）を検定菌として測定した。値は、プテロイルモノグルタ
ミン酸のモル数として示した。Aiso K, Tamura T. 1998. Trienzyme treatment for food folate analysis : Optimal pH and incubation time for
α-amylase and protease treatments. J Nutr Sci Vitaminol 44: 361-370.
ビオチン
新鮮あるいは凍結肝臓を解凍した肝臓 0.2 g に 2 mL の 2.25 mol/L の H2SO4 を加え、ホモゲナイズした。そのホモジネートをオート

77

クレーブした（121℃、1 時間）。冷却後、9,000 × g、4℃、10 min の条件で遠心分離を行い、その上清を試料とした。ビオチンは、(+)-ビオチンを標準物質として使用し、Lactobaccilus plantarum ATCC 8014 を検定菌として測定した。値はビオチンのモル数として示した。Fukui T, Iinuma K, Oizumi J, Izumi Y. 1994. Agar plate method using Lactobacillus plantarum for biotin determination in serum andurine. J Nutr Sci Vitaminol 40: 491-498.

78

1)

ビタミン B1 は、チアミンを測定した。値はチアミンのモル数として示した。Fukuwatari T, Suzuura C, Sasaki R, Shibata K. 2004. Action site of bisphenol
A as metabolic disruptor lies in the tryptophan-nicotinamide conversion pathway. Shokuhin Eiseigaku Zasshi (Japanese) 45: 231-238.
2) ビタミン B2 は、リボフラビンを測定した。値はリボフラビン量として示した。Ohkawa H, Ohishi N, Yagi K. 1983. New metabolites of riboflavin appear
in human urine. J Biol Chem 258: 5623-5628.
3) ビタミン B6 は、異化代謝産物の 4-PIC（4-ピリドキシン酸）を測定した。値は 4-PIC のモル数として示した。Rybak ME, Pfeiffer CM. 2004. Clinicalanalysis of vitamin B6 determination of pyridoxal 5'-phosphate and 4-pyridoxic acid in human serum by reversed-phase high-performance liquid chromatography
with chlorite postcolumn derivatization. Anal Biochem 333: 336-344.
4) 葉酸はプテロイルモノグルタミン酸を標準物質として使用し、Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 由来の Lactobacillus rhamnosus ATCC 27773（クロラムフェニコール耐性）を検定菌として測定した。値は、プテロイルモノグルタミン酸のモル数として示した．Aiso K, Tamura T. 1998. Trienzyme
treatment for food folate analysis : Optimal pH and incubation time for α-amylase and protease treatments. J Nutr Sci Vitaminol 44: 361-370.
5) ビタミン B12 は、シアノコバラミンを標準物質として、Lactobacillus leichmanii ATCC7830 を検定菌として測定した。尿中のビタミン B12 はシアノ
コバラミンに変換したのち測定した。値はシアノコバラミンのモル数として示した。Watanabe F, Abe K, Katsura H, Takenaka S, Mazumder ZH, Yamaji
R, Ebara S, Fujita T, Tanimori S, Kirihata M, Nakano Y (1998) Biological activity of hydroxo-vitamin B12 degradation product formed during microwave heating.
J Agric Food Chem 46:5177-5180.
6) パントテン酸は、D(+)-パントテン酸カルシウムを標準物質として、Lactobaccilus plantarum ATCC 8014 を検定菌として測定した。値はパントテン酸のモル数として示した。Skeggs HR, Wright LD. 1944. The use of Lactobacillus arabinosus in the microbiological determination of pantothenic acid. J Biol
Chem 156: 21-26.
7) ビオチンは、(+)-ビオチンを標準物質として使用し、Lactobaccilus plantarum ATCC 8014 を検定菌として測定した。値はビオチンのモル数として示した。Fukui T, Iinuma K, Oizumi J, Izumi Y. 1994. Agar plate method using Lactobacillus plantarum for biotin determination in serum and urine. J Nutr Sci
Vitaminol 40: 491-498.

ビタミン名と関連化合物
尿量(mL)
添加する試薬と添加量
4.5
B1、B2、B6 の異化代謝産物 4-PIC
1 mol/L HCl を 0.5 mL
4.5
葉酸
1 mol/L アスコルビン酸を 0.5 mL
B12、パントテン酸、ビオチン
原尿を使用
1 日に排泄された尿量を測定した後、一部の尿を取り出し、上記の処理を行った。処理後は－20℃にて測定するまで保存した。

表 4．尿中の水溶性ビタミンの安定化処理方法と測定方法の概略

79

Body weight (g)

0

10

20

30

0

0

C

0

A

1

1

3

3

Days

2

***

Days

2

4

4

5

***

5

0

5

10

15

20

0

10

20

30

40

0

D

0

B

1

1

3

3

Days

2

Days

2

* ***

4

4

***

5

5

***

ControlV0%

図 1．ビタミン不含食投与中の体重（A）、体重増加量（B）、飼料摂取量（C）、肝臓重量（D）の変動***p<0.001、 *p<0.05

Food intake (g/day)

100

200

300

400

Body weight gain (g)Liver weight(g)80Plasma vitamin B1 conc.
(pmol/ml)

0

a

0

1

b

1

b

3

d

3

b

Days

2

b

Days

2

c

4

ab

4

d

5

ab

F

5

e

0

50

100

150

200

250

0

20

40

60

80

0

a

0

a

1

ab

1

b

3

b

3

b

Days

2

b

Days

2

b

4

c

4

b

5

bc

G

5

b

B

0

20

40

60

0

1

2

3

4

0

ac

0

a

1

bc

1

b

3

3

Days

2

b

4

bc b

4

5

c

H

5

cd cd d

Days

2

bc

C

0

2

4

6

8

0

a

1

ab

3

bc

Days

2

a

4

c

5

c

D

ControlV0%

図 2．ビタミン不含食投与中の血漿中ビタミン濃度の変動(A) ビタミン B1、 (B) ビタミン B2、 (C) ビタミン B6、 (D) ビタミン B12、(E) ニコチンアミド、(F) パントテン酸、(G) 葉酸、(H) ビオチン
値は平均値 ± SEM (n = 5～6)．アルファベットの違いは有意差を示す（p < 0.05）

0

2

4

6

0

50

100

150

200

Plasma PaA conc.
(nmol/mL)a

Plasma vitamin B2 conc.
(pmol/ml)

Plasma folate conc.
(pmol/mL)A
Plasma PLP conc.
(nmol/mL)

Plasma biotin conc.
(pmol/mL)

250

Plasma vitamin B12 conc.
(pmol/mL)

81

0

0

1

ab

1

3

Days

2

3

4

4

5

E

ab bc

Days

2

a ab

5

c

0

500

0

a

1

a

3

0

50

100

150

200

Days

2

ab b

0

a

4

1

b

5

ab ab

B

3

c

Days

2

c

Liver PN amount(nmol/liver)Liver vitamin B2 amount(nmol/liver)

4

d

0

5

cd

F

0

50

100

150

200

1

3

Days

2

4

C

5

0

20

40

60

80

0

a

1

a

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

3

a

1

Days

2

a

0

3

4

b

5

a

G

Days

2

図 3．ビタミン不含食投与中の肝臓中ビタミン含量の変化(A) ビタミン B1、 (B) ビタミン B2、 (C) ビタミン B6、 (D) ビタミン B12、 (E) パントテン酸、(F) 葉酸、(G) ビオチン
値は平均値 ± SEM (n = 5～6)．アルファベットの違いは有意差を示す（p < 0.05）

0

1

2

3

0

50

100

150

4

Liver vitamin B1 amount(nmol/liver)Liver PaA amount(mol/liver)

1000

Liver folate amount(nmol/liver)A

Liver biotin amount(nmol/liver)200

Liver vitamin B 12 content(pmol / liver)

4

D

5

ControlV0%

82

Urinary excretion ofthiamin (nmol/d)

0

20

40

60

0

200

400

600

800

0

a

0

a

1

b

3

d

1

b

4

d

3

c

Days

2

c

Days

2

c

4

c

5

d

5

c

E

0

50

100

150

0

a

1

b

4

3

0

5

10

15

0

a

d

d

Days

2

c

1

3

Days

2

bc bc b5dB
Urinary excretion of
4-PIC (nmol/d)Urinary excretion of
riboflavin (nmol/d)

4

c

0

100

200

300

400

5

bc

F

0

a

1

b

3

d

Days

2

c

4

5

0

2

4

6

8

cd cd

C

0

a

1

b

0

10

20

30

40

50

3

c
Days

2

c

0

a

1

4

c

5

c

G

D

3

4

5

b bc ab

Days

2

ac ab

図 4．ビタミン不含食投与中の尿中ビタミン量の変化(A) ビタミン B1、 (B) ビタミン B2、 (C) ビタミン B6、 (D) ビタミン B12、(E) パントテン酸、(F) 葉酸、(G) ビオチン
値は平均値 ± SEM (n = 5～6)．アルファベットの違いは有意差を示す（p < 0.05）

Urinary excretion of
PaA (nmol/d)200

Urinary excretion of
folate (nmol/d)A

Urinary excretion of
biotin (nmol/d)80

Urinary excretion of
cyanocabalamin (pmol/d)V0%Control83

Relative value

0.0

0.5

1.0

1.5

0.0

0.5

1.0

0

E

0

1

1

3

3

Days

2

Days

2

4

4

5

5

0.0

0.5

1.0

1.5

0.0

0.5

1.0

0

F

0

B

1

1

3

3

Days

2

Days

2

4

4

5

5

0.0

0.5

1.0

1.5

0.0

0.5

1.0

1.5

0

G

0

C

1

1

3

3

Days

2

Days

2

4

4

5

5

0.0

0.5

1.0

1.5

0

D

1

3

Days

2

図 5．ビタミン不含食投与中の血漿、肝臓および尿中ビタミン量の相対的変動の比較(A) ビタミン B1、 (B) ビタミン B2、 (C) ビタミン B6、 (D) ビタミン B12、(E) パントテン酸、(F) ビオチン、(G) 葉酸
相対値 ± SEM、n = 5～6．

Relative valueA

Relative value

Relative value

1.5

Relative value

Relative value

1.5

Relative value

4

5

血漿
肝臓
尿

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究研究代表者 徳留 信寛

国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

７．ビタミン B1 欠乏ラットの尿，血液，肝臓中の B 群ビタミン含量
研究分担者

柴田 克己

滋賀県立大学

教授

研究協力者

福渡 努

滋賀県立大学

准教授

研究要旨ビタミン B1 欠乏ラットの尿中、血液中、肝臓中の 8 種類の B 群ビタミン含量を、ビタミン B1欠乏ラットの飼料摂食量とそろえた pair-fed 対照ラットと比較した。尿中、血液中、肝臓中のビ
タミン B1 含量はビタミン B1 欠乏ラットの方が、
pair-fed 対照ラットよりも顕著に低い値を示した。
他の B 群ビタミンに関しては、尿中、血液中および肝臓中の B 群ビタミン含量には、差異は認められなかった。したがって、ビタミン B1 欠乏は他のビタミン濃度には影響をおよぼさないことが明らかとなった。

84

ランスが相互に影響をおよぼしあっている

A．目的
ある栄養素を欠いた食事を食べ続けた場ものと考えられる。そこで、ビタミン B1 を合、どれほどの期間で欠乏の症状が顕在化し含まない飼料をラットに投与した時に、他のてくるのか大変興味がある。日本では、明治

B 群ビタミンの体内含量がどのような値とな

時代から第二次世界大戦終了後までは脚気

るのかを調べたので報告する。

が流行し、結核と並んで、国民病として恐れられていた。結核は結核菌という病原菌によ

B．方法って発症することが明らかにされた。一方、

1．動物の飼育方法

脚気は、現在ではビタミン B1 欠乏により起3 週齢の Wistar 系雄ラットを日本クレア株こる病気であることが明らかにされている。

式会社より購入した。離乳したてのラットを人ではビタミン B1 欠乏は、ビタミン B1 欠食

使用したのはビタミン B1 欠乏症が成熟ラッを 2 週間程度食べ続けると発症するという報トよりも現れやすいからである 2-4)。本実験で告がある 1)。幼若ラットではビタミン B1 欠乏

は糖質源としてショ糖を用いた。糖質源としは、ビタミン B1 欠食を 10 日間程度食べ続けて α-コーンスターチとショ糖を 2:1 に混合し

2、 3)

。成熟マウスでは、ビタミた糖質がラットの飼料として使用されるこン B1 欠食を 17 日間程度食べ続けると発症すとが多いが 6) 、この糖質組成のビタミン B1る 4)。ビタミン B1 の栄養素の代謝上の主要な欠食投与では、マウスの実験ではあるが、ビ役割はピルビン酸脱水素酵素、α-オキソグル

タミン B1 不含食投与による飼料摂取量の低

タル酸脱水素酵素、分岐鎖 α-ケト酸脱水素酵

下と体重増加量の遅延に 10 日間ほどを要し

素、トランスケトラーゼの補酵素としての作たことが報告されている 3)。本実験のように用である。これらの酵素が関与する代謝系に糖質源をすべてショ糖にした飼料の方が、イは他の B 群ビタミンであるナイアシン、パン

ンスリン分泌を促進させ、その結果糖代謝をトテン酸、ビタミン B2 が関与している。エ

促進させ、それがビタミン B1 の消費量を増

ネルギー代謝全体で考えれば、8 種類の B 群

加させ、早期にビタミン B1 欠乏が現れるこ

ビタミンは、協同して多量栄養素の代謝を円とを期待し、糖質源をすべてショ糖とした。

滑に行うために機能している。ビタミン B1

ラットを購入後、直ちにラット用代謝ケージの主要な機能は解糖系と TCA 回路をつなぐ（CL-0353、日本クレア（株）製）に 1 匹ず

ピルビン酸脱水素酵素反応である。ビタミン

つ入れ、各群の平均体重が等しくなるように、

B1 は一般的に糖質の代謝が盛んな時に、要求三群に分けた。ビタミン B1 含有食（表 1）、量が高まるとされている。ビタミン B1 欠乏

いわゆる通常食を自由に摂取させた群を「対により、解糖系が抑制されれば、代替機構と照群」、ビタミン B1 不含食（表 1）を与えた

して、アミノ酸代謝や脂肪酸代謝が亢進され群を「ビタミン B1 欠乏群」
、ビタミン B1 欠乏

るものと考えられる。そのような時にはビタ群と飼料摂取量をそろえたビタミン B1 含有

ミン B6 やパントテン酸、ナイアシンの要求

食群を「pair-fed 対照群」とした。飼育期間は量が高めるものと予想される。このように、

15 日間である。飼育最終日の 24 時間尿を採多量栄養素の代謝には B 群ビタミン濃度バ取した後、断頭により賭殺し、頸動脈より血ると発症する

85

液を集めた。そして、肝臓など種々の臓器をので、ビタミン B1 欠乏群の方が pair-fed 対照摘出した。血液は EDTA 入り試験管に採集し群よりも低い値を示した。

た。全血あるいは全血を遠心分離（1,700 ×g、

表 2 に実験最終日（3 週齢ラットを 15 日間

30 分、室温）することによって得られた血漿飼育）の各群の体重と種々の組織重量を示しを分析に供した。肝臓は分析するまで－80℃た。ビタミン B1 欠乏群および pair-fed 対照群で保存した。なお、本実験は滋賀県立大学動は、脳重量以外のいずれの値も対照群より顕物実験委員会の承認を受け、「実験動物の飼

著に低い値を示した。

育及び保管等に関する基準」（昭和 55 年 3 月

し か し な が ら 、 ビ タ ミ ン B1 欠 乏 群 と

総理府告示第 6 号、一部改正平成 14 年 5 月

pair-fed 対照群との間には、いずれの値にも差

28 日）を遵守して行われた。

異は認められなかった。

2．ビタミンの測定方法

2．8 種類の B 群ビタミン含量

尿中、血液中および肝臓中の B 群ビタミン

図 2 に対照群、pair-fed 対照群、ビタミンの抽出方法並びに B 群ビタミンの測定方法

B1 欠乏群の尿中、血液中および肝臓中の B 群

は、文献 5 に記載したとおりである。

ビタミン含量を示した。

肝臓は B 群ビタミンの貯蔵量として、血液は2-1．ビタミン B1 含量

体内の循環量として、尿中の排泄量は余剰量

2-1-1．pair-fed 対照群と対照群との比較を示す指標として測定した。

1 日当たりの尿中排泄量は、pair-fed 対照群の方が対照群よりも顕著に低い値を示した。

3．統計処理値は平均値 ± SEM で示した。3 群間の比較
は、一元配置の分散分析を行った後、各群のこれらの差異は飼料摂取量の差異（図 1、表2）に起因するものである。

比較を Tukey-Kramer 多重検定試験により行

肝臓中のビタミン B1 濃度においては、い（InStat ver 2, GraphPad Software 社, San

pair-fed 対照群の方が対照群よりも低い値をDiego, CA, USA）
、p < 0.05 を有意差があると示したが、血液中の濃度は両群間に差異は認した。

められなかった。
2-1-2．ビタミン B1 欠乏群と pair-fed 対照群と
の比較

C．結果
1．体重、飼料摂取量、飲水量、並びに組織重量予測されたように、尿中、肝臓中、血液中の各ビタミン B1 含量はビタミン B1 欠乏群のビタミン B1 欠乏群とその pair-fed 対照群

方が pair-fed 対照群よりも顕著に低い値を示

ならびに対照群の体重、飼料摂取量および飲した。

水量の変動を図 1 に示した。対照群に対して、

2-2．他の 7 つの B 群ビタミン含量

ビタミン B1 欠乏群と pair-fed 対照群の変化は

2-2-1．pair-fed 対照群と対照群との比較

ともに Day 5 あたりからみられた。pair-fed

いずれのビタミンにおいても、pair-fed 対照

対照群はビタミン B1 欠乏群と飼料摂取量を群の 1 日当たりの尿中排泄量は対照群よりもそろえたので、体重の変動には差異は認めら

低い値を示した。これらの差異は飼料摂取量れなかった。しかし、飲水量は自由にさせたの差異（図 1、表 2）に起因するものである。

86

肝臓中含量の比較では、ビタミン B12 含量ラットのビタミン B1 の必要量は体重 1kg

が pair-fed 対照群において高い値を示したが、当たり 36.5 μg という報告がある 7)。本実験に他の 6 種類の B 群ビタミン含量においては、

おける pair-fed 対照群ラットの実験最終日の差異は認められなかった。

ビタミン B1 摂取量は 17.4 μg（飼料 100 g 中

血液中含量の比較では、ビタミン B2、ビタのチアミン含量は 0.47 mg。最終日の平均飼

ミン B6、ビタミン B12、葉酸、ビオチン含量

料摂取量は 3.7 g から計算）で、その時の平が、pair-fed 対照群の方が対照群よりも低い値

均体重は約 65 g であったので、体重 1 kg 当を示した。

たりのビタミン B1 摂取量は 270 μg であった。

2-2-2．ビタミン B1 欠乏群と pair-fed 対照群とつまり、pair-fed 対照群のラットは十分量のビの比較

タミン B1 を摂取していた。対照群のラット

1 日当たりの尿中排泄量、肝臓中の値、血の実験最終日のビタミン B1 摂取量は、体重 1

液中の値において、いずれのビタミンにおい

kg 当たりで 600 μg であった。摂取しているても、両群に差異は認められなかった。

飼料中のビタミン B1 濃度が同じでも、ビタミン B1 の貯蔵組織である肝臓において、
pair-fed 対照群の方が対照群よりも低い値をD．考察
ビタミン B1 欠乏群と pair-fed 対照群間のビ示したのは、体重当たりのビタミン B1 摂取

タミン B1 濃度の比較において、 ビタミン B1

量が、対照群の約 1/2 であったことに起因し欠乏群の値が顕著に低い値を示したのは予ている可能性が示唆された。

測したとおりであった。このように体内のビ臓器重量は、pair-fed 対照群とビタミン B1

タミン B1 濃度が低下している状態時におい欠乏群との間に差異は認められなかった。ヒて、他の B 群ビタミン濃度がどのような影響

トを含む多くの動物をビタミン B1 欠乏にすを受けるのかを調べるのが、今回の実験の主ると心臓を肥大させることが知られている目的であったが、この目的の結果はきわめてが 6)、今回のラットを用いたこの実験では、

シ ン プ ル で あ り 、 ビ タ ミ ン B1 欠 乏 群 とビタミン B1 欠乏が心臓の肥大をもたらすこ

pair-fed 対照群間の尿中、肝臓中、血液中の各とはなかった。また、他の臓器重量にも影響B 群ビタミン濃度には差異が認められなかっをおよぼすことはなかった。

たことから、ビタミン B1 欠乏は体内の他の B

本実験条件で、pair-fed 対照群と対照群との群ビタミン濃度には全く影響を及ぼさない間の根本的な違いは、飼料摂取量の差異であと思われた。

る（図 1-B）。ビタミン B1 含有食をビタミンB 群ビタミンはアミノ酸、グルコースなど、

B1 欠乏群の飼料摂取量と等量となるように

あるいは脂肪酸などの生合成と異化代謝系

制限して食べさせたラットが pair-fed 対照群、に、補酵素として、協同して機能をはたしてビタミン B1 含有食を自由に食べさせたラッいるので、ビタミン B1 欠乏は他の B 群ビタ

トが対照群である。pair-fed 対照群の方が対照

ミン濃度に何らかの影響をおよぼすものと群よりも体重増加量が低かったのは（図 1-A）、

考えていたが、そのようなことをみいだすこ

飼料摂取量が少なかった（図 1-B）ためであとはできなかった。

ると考えられる。

87

ビタミン B1 欠乏群の飼料摂取量は飼育 5

りも低い値となったのか不明である。

日まではビタミン B1 含有食投与の対照群と肝臓中および血液中のビタミン濃度は、差異は認められなかったが、飼育 6 日より顕pair-fed 対照群と対照群との間では飼料中の著な差異が認められはじめた（図 1-B）
。それB 群ビタミン濃度があったため、差異は認めに伴い、両群の体重増加量にも飼育 6 日目かられないのではと考えていたが、肝臓では、ら差異が認められはじめた（図 1-A）。すなわ

pair-fed 対照群のビタミン B1 濃度が対照群よ

ち、幼若ラットにビタミン B1 不含食を 6 日

りも低く（図 2-A）、一方において pair-fed 対間ほど投与するとビタミン B1 欠乏の影響が、照群のビタミン B12 濃度は対照群よりも高い

食欲低下となって現れはじめたものと考え

値（図 2-D）を示した。他の B 群ビタミンでられた。この食欲低下の程度は体内に残存し、ビタミン B6（図あるビタミン B2（図 2-B）ているビタミン B1 量によって規定されてい2-C）、ニコチンアミド（図 2-E）
、パントテン

るかもしれない。すなわち、体内の利用可能酸（図 2-F）、葉酸（図 2-G）
、およびビオチなビタミン B1 量が代謝できる量の炭水化物

ン（図 2-H）濃度には差異は認められなかっ

量の摂取量を規定しているという機構であた。血液ではビタミン B2（図 2-B）
、ビタミ

る。そのように考えると、ビタミン B1 欠乏

ン B6（図 2-C）
、ビタミン B12（図 2-D）
、葉酸

ラットに低炭水化物高脂肪食あるいは低炭（図 2-G）、およびビオチン（図 2-H）に差異

水化物高タンパク質食の投与は食欲を増すが認められ、一方において、ビタミン B1（図かもしれない。今後、確認してみたい。

2-A）、ニコチンアミド（図 2-E）、パントテン

飲水量も、ビタミン B1 欠乏による食欲低酸（図 2-F）には差異は認められなかった。

下が認められた飼育 6 日から、ビタミン B1

両群において、与えた飼料の栄養素濃度は全欠乏群と pair-fed 対照群において観察されたく同じであったが、pair-fed 対照群の飼料摂取（図 1-C）。飲水量において特徴的なことは、量は意図的に減じられたので（図 1-B）
。それビタミン B1 欠乏群の飲水量が pair-fed 対照群に伴い、飲水量が低下し（図 1-C）、体重増加

よりも低かったことである。水溶性ビタミン量の遅延が見られた（図 1-A）
。飼料摂取量は、であるビタミン B1 を尿中に排泄される量を実験最終日の飼料摂取量で、pair-fed 対照群は低下させるための防御機構の結果の一つと対照群の約 1/4 であった。その時の体重はして考えたが、尿中に排泄されたビタミン量

pair-fed 対照群が 100 g 程度、対照群が 150 g

をみてみると（図 2 の尿中排泄量）、排泄量程度であったので、体重比は約 2/3 であった。

の低下が認められたのはビタミン B1 のみで血液中の多くのビタミン濃度が pair-fed 対照あった。したがって、ビタミン B1 欠乏群の群の方が対照群よりも低い濃度となった一

飲水量の低下は水溶性ビタミン排泄量を低因は、体重比に対して、飼料摂取量比が低か下させるための防御機構の結果ではないとったせいかも知れない。さらに、飲水量の差思われた。また、飲水量とビタミン B1 以外

異も肝臓と血液中のビタミン濃度の差異のの B 群ビタミンの尿中への排泄量とは関係一因となっている可能性も否定できないとのないことも示唆された。しかし、なぜ、ビ思われた。

タミン B1 欠乏群の飲水量が pair-fed 対照群よ88

ビタミン B1 不含食を投与すると、報告されているように 9)、尿中へのビタミン B1 排泄

E．結論

量は、体外への排泄量を抑えて体内保持量を維持するために、ほとんど 0 にまで低下してF．健康危険情報。他の B 群ビタミンの尿中排いた（図 2-A）なし

泄量には、ビタミン B1 欠乏群と pair-fed 対照
群との間に差異は認められなかった。pair-fed

G．研究発表対照群と対照群との間の差異の主要な要因

1．発表論文は、飼料摂取量の差異、すなわちビタミン摂
取量の差異に起因するものであると考えらなし
2．学会発表れた 10、11)。

なし

ビタミン B1 濃度の変化に特徴がみられた（図 2-A）。肝臓中の濃度では、pair-fed 対照

H．知的財産権の出願・登録状況（予定を含群の値が対照群よりも低い値を示したにもむ）かかわらず、血液中の濃度には差異が見られ

1．特許取得なかった。飼料摂取量が制限状態にある時には、非肝臓組織においてビタミン B1 要求量なし
2．実用案登録が高くなり、その結果、貯蔵組織である肝臓なし

からのビタミン B1 の放出が高まり、血液中

3．その他の濃度が、飼料を十分に摂取している対照群

なしと同じになったものと考えられた。
ビタミン B12 濃度にも興味ある現象がみられた（図 2-D）。Pair-fed 対照群とビタミン B1

I．引用文献1.

西尾雅七，藤原元典，喜多村正次，中田

欠乏群の方が、対照群よりも高い値を示した。

重安．実験的 B1 欠乏時の諸症状と B1 必

この現象は、pair-fed 対照群とビタミン B1 欠

要量．ビタミン (1948) 1, 256-257.

乏群間では差異が認められなかったことか2.

柴田克己，村田希久．チアミン欠乏ラッら、この両群の飼料摂取量が対照群よりも低ト及びニコチンアミド大量負荷チアミ

かったことによる現象と思われた。なぜ、飼ン欠乏ラットのトリプトファン-NAD 代

料摂取量が制限される（pair-fed 対照群の場

謝．ビタミン (1985) 59, 555-563.

合）と、あるいは食欲が減退すると（ビタミ3.

Shibata K, Murata K. Effects of an

ン B1 欠乏群）、肝臓がビタミン B12 の貯蔵量

intraperitoneally injection of a large amountを高めるのかは不明である。

of nicotinamide on NAD and thiamine in

まとめとして、ビタミン B1 不含食投与がlivers of thiamine-deficient mice. Agric Biol

ラットの尿中、肝臓中、血液中の B 群ビタミ
ン含量におよぼす影響を、pair-fed 対照群との比較においてまとめた表を表 3 として示した。

Chem (1985) 49, 3333-3334.
4.

Shibata K, Kondo T, Yonezima M.
Conversion ratio of tryptophan to niacin in
rats fed a vitamin B1-free diet. J Nutr Sci

89

Vitaminol (1997) 43, 479-483.
5.

Fukuwatari T, Wada H, Shibata K.
Age-related alterations of B-group vitamincontents in urine, blood and liver from rats.
J Nutr Sci Vitaminol (2008) 54, 357-362.

6.

Gerald FC, Jr., “Chapter 10 Thiamin” The
Vitamin, Third Edition, Academic Press,
2007, 265-280.

7.

Reeves RG Components of the AIN-93 dietsas improvements in the AIN-76A diet. J
Nutr (1998) 127, 838S-841S.

8.

Hegsted DM, McPhee GS. The thiamine
requirement of the adult rat and theinfluence on it of a low environmental
temperature. J Nutr (1950) 10, 127-136.

9.

Fukuwatari T, Yoshida E, Takahashi K.
Shibata K. Effect of fasting on the urinary
excretion of water-soluble vitamins inhumans and rats. J Nutr Sci Vitaminol(2010) 56, 19-26.

10. Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, Shibata K.
Urinary excretion of vitamin B1, B2, B6,
niacin, pantothenic acid, folate, and vitamin
C correlates with dietary intakes offree-living elderly, female Japanese. Nutr
Res (2010) 30, 171-178.
11. Tsuji T, Fukuwatari T, Sasaki S, Shibata K.
Twenty-four-hour urinary water-soluble
vitamins correlate to vitamin intakes infree-living Japanese university students. Eur
J Clin Nutr (2010) 64, 800-807.

90表 1．飼料組成
ビタミン B1 含有食

ビタミン B1 不含食

（通常食）
(%)

(%)

ビタミン欠ミルクカゼイン

20.0

20.0

L-メチオニン

0.2

0.2

ショ糖

70.3

70.3

コーン油

5.0

5.0

ミネラル混合 (AIN-93-G-MX)

3.5

3.5

1.0

0

0

1.0

ビタミン混合(25%重酒石酸コリン含有 AIN-93-VX)
ビタミン混合(ビタミン B1 欠)(25%重酒石酸コリン含有 AIN-93-VX)

91

表 2．ビタミン B1 不含食の投与が種々の臓器重量におよぼす影響．
対照群
実験開始時の体重 (g)36.9 ± 0.6

Pair-fed 対照群

VB1 欠乏群

36.8 ± 0.7

36.7 ± 0.9

実験最終日の体重 (g)126.9 ± 2.5

a64.5 ± 0.5

b61.4 ± 2.5b

体重増加量 (g/15 日間)

90.0 ± 1.9a

27.7 ± 0.6b

24.7 ± 1.9b

採尿日の飼料摂取量 (g/日)

16.2 ± 0.4a

3.7 ± 0.2b

3.6 ± 0.1b

肝臓 (g)

6.43 ± 0.13a

2.09 ± 0.05b2.31 ± 0.11b

腎臓 (g)

1.22 ± 0.02a

0.69 ± 0.01b

0.73 ± 0.02b

心臓 (g)

0.62 ± 0.02a

0.29 ± 0.01b

0.30 ± 0.01b

脾臓 (g)

0.63 ± 0.02a

0.15 ± 0.00b

0.16 ± 0.01b

精巣 (g)

1.11 ± 0.02a

0.87 ± 0.02b

0.72 ± 0.07b

脳 (g)1.22 ± 0.02

1.13 ± 0.00

1.11 ± 0.02

肺 (g)

a

b

0.56 ± 0.03b

0.86 ± 0.02

0.59 ± 0.03

3 週齢の Wistar 系雄ラットを日本クレア株会社より購入した。購入後、直ちにラット用代
謝ケージ（CL-0353，日本クレア（株）製）に 1 匹ずつ入れ、各群の平均体重が等しくなるよ
うに、三群に分けた。ビタミン B1 含有食（表 1）、いわゆる通常食を自由に摂取させた群を「対照群」、ビタミン B1 不含食（表 1）を与えた群を「VB1 欠乏群」
、VB1 欠乏群と飼料摂取量を同じとしたビタミン B1 含有食群を「pair-fed 対照群」とした。飼育期間は 15 日間である。
飼育最終日の 24 時間尿を採取した後、断頭により賭殺し、肝臓など種々の臓器を摘出し、重量を測定した。
値は平均値 ± SEM（n = 5）で示した。3 群間の比較は、一元配置の分散分析を行った後、各群の比較を Tukey-Kramer 多重検定試験により行い、p < 0.05 を有意差があるとした。

92

表 3．ビタミン B1 欠食投与が雄ラットの尿中，血液中，肝臓中の B 群ビタミン
含量におよぼす影響－pair-fed 対照群との比較－
尿

肝臓

血液

ビタミン B1↓1↓↓ビタミン B2→2→→ビタミン B6→→→

ビタミン B12

→

→

→

ナイアシン

→

→

→

パントテン酸

→

→

→

葉酸

→

→

→

ビオチン

→

→

→

1

pair-fed 対照群よりも低い値を示した。

2pair-fed 対照群と差異は認められなかった。

93

94

値は平均値 ± SEM(n = 5)で示した．

●、対照群；■、pair-fed 対照群；□、V.B1 欠乏群．

図 1．ビタミン B1 不含食投与が雄ラットの体重増加量（A）、飼料摂取量（B）および飲水量におよぼす影響

95

96

97

98

99

アルファベットは有意差が認められたことを示す。

3 群間の比較は、一元配置の分散分析を行った後、各群の比較を Tukey-Kramer 多重検定試験により行い、p < 0.05 を有意差があるとした。異なる

A、ビタミン B1；B、ビタミン B2；C、ビタミン B6；D、ビタミン B12；E、ニコチンアミド；F、パントテン酸；G、葉酸；H、ビオチン。

図 2．ビタミン B1 不含食投与が雄ラットの尿中、肝臓中、血液中の B 群ビタミン含量におよぼす影響平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

８．ミネラル摂取基準の策定のための基礎的検討

研究分担者 上西 一弘

女子栄養大学

栄養学部

教授

研究要旨
日本人の食事摂取基準 2010 年版において、出来るだけ早く検討が必要な項目として、妊婦・授乳婦のカルシウム付加量、全ての年代でのカルシウムの蓄積量、吸収率。妊婦の鉄の付加量などが上げられる。今年度はこれらの課題に対して基礎的な検討を行った。
妊婦・授乳婦のカルシウム付加量に関しては、過去に行われた横断調査のデータを入手したと
ころ、出産後に低下した骨量（ステフネス値）は、その後回復していることが確認できた。ただし、これは横断調査であるため、現在、産科クリニックにおいて、参加者を募集し、縦断調査を開始した。
カルシウム吸収率に関して、閉経後女性を対象にダブルアイソトープ法により、真の吸収率を測定したところ、14.7 ± 6.4%であった。この値は現在用いられている値（25%）よりも低値であり、この値を用いて推定平均必要量を求めると現在よりも高い値となる。
妊婦・授乳婦の鉄の付加量に関しては、現在、産科クリニックにおいて、鉄の摂取量と鉄影響状態の測定を継続的に行っている。

100

新たに縦断的な検討を行うために、神奈川

A．目的
妊婦・授乳婦のカルシウム付加量の検討

県内の産科クリニックに通院する妊婦 160 名

日本人の食事摂取基準では 2005 年版よりを対象に妊娠初期、中期、末期、出産直後、妊婦・授乳婦のカルシウム付加量が 0（ゼロ）

出産後 6 か月、1 歳 6 か月を目標に食事調査、とされた。この点に関しての検証が必要であ骨量測定を実施する。現在は 160 名のエントる。そこで保健所などで行われている母親学

リーが終了したところである。

級、産後の指導などの際の骨量測定結果を再解析することとした。

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討
閉経後女性を対象にダブルアイソトープ

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討

法により真のカルシウム吸収率を測定した。

カルシウムの食事摂取基準は要因加算法
によって策定されている。要因加算法では蓄対象者は平均年齢 67 ± 5 歳の閉経後女性 9 名。
閉経後年数の平均は 17 年である。

積量と吸収率が非常に重要な指標となる。本

安定同位体である 44Ca を経口投与、42Ca

年度は閉経後女性を対象にダブルアイソトを静脈投与した。経口投与したカルシウムはープ法により真のカルシウム吸収率を測定

炭酸カルシウムの形態で、300 mg 中 30 mg

した。

が 44Ca である。静脈中には 3 mg の 42Ca を投与した。その後、24 時間の採尿を行い、尿中の 44Ca 、42Ca を ICP-MS で測定し、腸管

妊婦・授乳婦の鉄付加量の検討
現在の妊娠期の鉄の付加量は、要因加算法

からのカルシウム吸収率を計算した。

によって、非常に高い値が策定されている。
実際にこの量を継続して摂取することは不

妊婦・授乳婦の鉄付加量の検討可能である。そこで妊婦・授乳婦の鉄摂取の前述した産科クリニックにおいて、カルシ

現状と鉄栄養状態を検討することを目的にウムの検討を行う対象について、同時に鉄の研究を計画した。

検討も行う。すなわち、鉄摂取量と鉄栄養状態を縦断的に検討する。

B．方法
妊婦・授乳婦のカルシウム付加量の検討

C．結果

東京都内 A 保健所が平成 15 年度に実施し妊婦・授乳婦のカルシウム付加量の検討

た母親学級、出産後 4 ヶ月健診、1 歳 6 か月

横断的な調査結果ではあるが、出産時に低健診、3 歳健診時のデータを再解析した。骨下した骨量は、出産後 4 ヶ月、1 歳 6 か月、3

量は GE ヘルスケアジャパン社製 ACHILESS

歳となるに従い、増加する傾向にあった（図InSight により測定し、超音波の透過速度

1）。

（SOS）、超音波の減衰率（BUA）から算出されるステフネス値を指標とした。食事調査
結果の検討、ライフスタイル調査の検討は今

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討
ダブルアイソトープ法によるカルシウム
吸収率は 14.7 ± 6.4%であった。

後行う予定である。

101

妊婦・授乳婦の鉄付加量の検討したがって、今回の値をそのまま利用する必

現在、産科クリニックにおいて、鉄の摂取要はないが、今回の対象者以外の年齢区分、量と鉄影響状態の測定を継続的に行ってい男性についてもさらに検討していく必要がる。

あると思われる。
要因加算法では蓄積量も大きな要因とな

D．考察

るが、日本人を対象としたカルシウム蓄積量

妊婦・授乳婦のカルシウム付加量の検討

に関するデータは少なく、特に蓄積の著しい

横断的な調査結果ではあるが、出産時に低下した骨量は、出産後 4 ヶ月、1 歳 6 か月、3

成長期のデータを中心に収集が必要と思われる。

歳となるに従い、増加する傾向にあった。今後は骨量の変動と食事摂取状況やライフス

妊婦・授乳婦の鉄付加量の検討
現在、産科クリニックにおいて、鉄の摂取

タイルとの関係を検討する必要がある。
さらに、縦断的な検討により同一対象者の骨量の変動と、それに関連する要因について

量と鉄影響状態の測定を継続的に行っている。
特に妊娠期の鉄付加量については、現在の検討を行う予定である。

値を日常的に摂取することは不可能である。
また、現状でこの付加量を摂取している妊婦

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討
ダブルアイソトープ法によるカルシウムはほとんどいないと思われる。要因加算法の吸収率は 14.7 ± 6.4%であった。この値は現在どこかに overestimate している部分があると用いられている値（25%）よりも低値であり、予想される。今後は、鉄の吸収率を中心に要

この値を用いて推定平均必要量を求めると因の検討を行っていく予定である。

現在よりも高い値となる。
仮に現在用いられている日本人の食事摂取基準 2010 年版の要因加算法の数値、70 歳

E．結論
妊婦・授乳婦のカルシウム付加量の検討

以上のカルシウム蓄積量を 0 mg、尿中排泄量

横断的な検討では、出産後に低下した骨量111 mg、経皮損失量 19 mg を用いて、みかけ（ステフネス値）は、その後回復しているこの吸収率を現在の 25%と今回の 15%の 2 つをとが確認できた。現在、産科クリニックにお用いて推定平均必要量をそれぞれ計算する

いて、参加者を募集し、縦断調査を開始した。

と、現状では（111 + 19）÷ 0.25 ＝ 520 mg、今回の吸収率では、（111 + 19）÷ 0.15 ＝ 867
mg となる。20%の安全率を見込んで推定平均
必要量を算出すると、それぞれ、624 mg、1040

閉経後女性のカルシウム吸収率の検討
ダブルアイソトープ法により、真の吸収率を測定したところ、14.7 ± 6.4%であった。

mg となり、その差は約 400 mg となる。
カルシウムの吸収率については、摂取量や妊婦・授乳婦の鉄付加量の検討

生体側の要求度、内分泌状態、同時に摂取す

現在、産科クリニックにおいて、鉄の摂取

るその他の栄養素などにより影響を受ける。

量と鉄影響状態の縦断的な検討を行ってい

102

る。

F．健康危険情報なし

G．研究発表1．論文発表なし
2．学会発表上西一弘他、ダブルアイソトープ法による閉経後女性のカルシウム吸収率の検討．2011
年 10 月 23 日．第 12 回日本骨粗鬆症学会（大阪）H．知的財産権の出願・登録状況（予定を含む）
1．特許取得なし
2．実用案登録
なし
3．その他
なし

103

図１ 妊娠期・授乳期の骨量の経時変化
東京都A区のデータ （平成15年度 横断研究）

ｽﾃﾌﾈｽ
87

出産

86
85
84
83
82
81
80
79
両親学級

52人
（30.8歳）
（

4ヶ月

1･6歳

3歳

221人
（31.3歳）

145人（33.1歳）

155人（33.4歳））内は平均年齢104平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

９．日本人の食事摂取基準 実践的栄養アセスメント法に関する検討

研究分担者

坪田 恵

国立健康・栄養研究所

研究員

研究要旨
「日本人の食事摂取基準

2010 年度版」は、基本的には科学的根拠をベースとして作成されているが、唯一エビデンスがないまま策定されている項目として、「食事摂取基準の活用」があげられる。
活用は大きく、計画と評価に大別される。評価に当たっては習慣的な食事摂取量が求められるが、これまで習慣的食事摂取量の把握法について、諸外国を中心に開発がおこなわれてきた。しかし、測定誤差は食環境、食習慣に左右されるため、日本人のエビデンスが求められる。本研究では、日本人を対象とした詳細な食事調査データから習慣的摂取量の推定を行い、測定誤差に関する情報を提供することを目的に検討を行っている。今年度は、それぞれの食事調査から習慣的摂取量を推定した場合、どのような季節差があるのか、栄養素による違いも含め明らかにすることを中心に検討した。
その結果、春夏秋冬全 12 日間・それぞれの季節における連続 3 日／非連続 2 日から推定
した習慣的摂取量の比較では、栄養素によって分布に大きな差があることが認められた。
一方、春夏秋冬全 12 日間・春夏秋冬各 1 日計 4 日および秋 2 日から推定した習慣的摂取量の比較からは、春夏秋冬各 1 日計 4 日の方が全 12 日間の分布に近い分布が得られることが明らかとなった。

105

提供することを目的に検討を行った。

A．目的
日本人の食事摂取基準は、厚生労働省が 5
年ごとに公表する国民の健康の維持・増進のB．方法

ための、エネルギー・栄養素摂取量の基準を

1．対象および調査方法示したものである。平成 21 年 5 月、
「日本人

対象は、地域住民 40-59 歳男女 119 名とし、2010 年度版」が厚生労働省

連続 3 日間の秤量法による食事記録調査を季より公表された（平成 22 年度から平成 26 年

節を変えて 4 回（春 2 月、夏 5 月、秋 8 月、

度の 5 年間使用）[ 1 ]。

冬 11 月）実施した結果を用いた。

の食事摂取基準

食事摂取基準活用にあたっては、評価→計画→実施→評価・・・の流れが繰り返される

2．習慣的摂取量推定プログラムこととなるが、中でも評価は計画を立て、実本研究における習慣的摂取量推定プログ

施するにあたって最優先に求められる事項

ラムには SIDE（Software for Intake Distributionである。

Estimation）法を用いた。

評価の種類としては、人数、性別、年齢構

SIDE 法は Nusser らが開発した方法である。

成、おおまかな身体活動レベル、身体状況、セミパラメトリックな変換方法により、摂取

臨床症状・臨床検査食事摂取状況の把握は勿量の分布を正規分布に近似、個人内変動が全論のこと、習慣的な食事摂取状況を正確に評ての個体で共通という仮定は必要とせずに、価することが重要であり、実際の食事提供の

習慣的摂取量の分布を推定する。本解析には、対象でのデータがそろわない場合には、それ

SIDE（SAS / IML）や C-SIDE（X-Windows:

らと類似の特性を持つ他の集団からの情報

UNIX）などの特別な解析ソフトが必要となの積極的活用が勧められている。

ることから汎用には乏しい。

これまで習慣的な食事摂取状況の把握については、数々の報告がされてきたが、現存

SIDE 法におけるステップは次の通りである[ 3 ]。

する食事調査法はどれも食事評価における大きな測定誤差を含んでおり、このままでは
食事摂取基準評価は出来ないことが指摘されている。諸外国では、この問題に関して習
慣的摂取量を把握する為の理論的、実践的手法が提案されている。
しかし、日本人を対象としてこの問題に取り組んでいる研究は僅かであり[ 2 ]、測定誤差は食環境、食習慣に左右されるため、諸外国の知見を日本人に適用することは大きな問題となる。
本研究は日本人の既存データを用い、習慣的摂取量の推定と、測定誤差に関する情報を

106

ステップ 1：データの調整
季節、週の何日めか等のバイアス、サ
ンプルの重みを考慮に入れたべき変換等を用い、凡その正規化を行う。
ステップ 2：正規化
まず、全データをプール、べき変換でおおよその正規化を行った後、Grafted
多項三次回帰により、Blom 正規スコ
アと、元のデータと関係式を作る。それに基づき、正規化を行う。
ステップ 3：個人内分散、個人間分散を推定し、習慣的摂取量の分布を推定
この際仮定としては、個人内分散にも個人差があるとおく。
ステップ 4：逆変換により、もとのスケ
ールに変換

行った。

3. 解析方法
評価に当たっては、① n 日間の習慣的摂取

なお、本稿では、男女とも同じ推定平均必量を SIDE 法にて用いて算出の後、②食事摂集団における不足の評価として、推要量を示すビタミン C、ビタミン B12 におけ定平均必要量（Estimated Average Requirement;

る習慣的摂取量の推定を行った結果を報告

EAR）カットポイント法を用い、EAR 未満の

する。

取基準

分布を検討した。
本研究では、今後の汎用を考え、次の 2 方

C．結果法による推定を行った

ビタミン Ca) 食事調査 12 日 v.s. 春夏秋冬それぞれのa) 食事調査 12 日間 v.s. 春夏秋冬それぞれ

連続 3 日 / 非連続 2 日

連続 3 日 / 非連続 2 日（図 1a）

アメリカの食事摂取基準報告書によれば、

季節により大きなばらつきが認められた。

理論的には、連続 3 日間、非連続 2 日間のデGS である全 12 日間の分布に最も近い分布をータさえあれば、習慣的摂取量の把握は可能

示したのは冬の連続 3 日、非連続 2 日であっとしている。しかし、それらが果たして、真たが、それ以外の季節では全体的に左に寄っに近い習慣的摂取量を反映しているかどうた分布を示した。その結果、ビタミン C のか、の検討はされていない。さらに、日本のEAR 85 mg 未満の割合は、全 12 日間の分布

ような四季や旬の食材がはっきりしていると比較し連続 3 日、非連続 2 日では多くなっ国で季節によって差がある可能性も考えらた。

れる。
そこで、全 12 日間の食事記録から算出しb)

春夏秋冬各 1 日計 4 日 v.s.秋 2 日（図 1b）

た 習 慣 的摂 取 量を ゴ ール ド スタ ン ダー ド

図 1a とも関連することであるが、冬を除（Gold Standard; GS）とし、春夏秋冬それぞき、連続 3 日、非連続 2 日では全 12 日間のれにおいて連続 3 日間の食事記録、非連続 2分布と比較し、全体的に左よりの分布を示す

日間の食事記録から算出した習慣的摂取量ことから、秋 2 日においては、ビタミン Cの分布、1 日調査の分布をマッピング、比較EAR 未満割合が増えてしまう結果となった。

を行った。

一方、春夏秋冬各 1 日計 4 日ではほぼ全 12日間の分布と似通った分布を示した。

b)

春夏秋冬各 1 日計 4 日 v.s.秋 2 日
現行の国民健康・栄養調査では、秋の 1 日

ビタミン B12の食事調査のデータを収集している。習慣的a)

摂取量把握の目的からは、2 日以上の調査が連続 3 日 / 非連続 2 日（図 2a）必要と考えられる。

食事調査 12 日間 v.s. 春夏秋冬それぞれ

季節によりばらつきが認められたものの、以上より、もし複数日とる場合、秋の非連

GS である全 12 日間から算出された習慣的摂続 2 日と、春夏秋冬 1 日ずつ計 4 日のデータ

取量と比較し、連続 3 日、非連続 2 日から算では分布にどのような差がでるのか、検討を出された習慣的摂取量それぞれの分布は、12107

日間の分布とそれほど大きくかけ離れなか

計 4 日のデータが適当かもしれない。一方、った。本研究においては、ビタミン B12 の季節差が比較的少ないビタミン B12 においてEAR2 μg 未満の割合は、1 日調査のみ不足とは、秋 2 日、春夏秋冬各 1 日とも、全 12 日判断されたが、連続 3 日、非連続 2 日、全 12間からの習慣的摂取量の分布と似た分布を日間では認められなかった。

示し、僅かに 2 日からの分布の方が右寄りとなった。理論的には最低 2 日とは言われるも

春夏秋冬各 1 日計 4 日 v.s.秋 2 日（図 2b）のの、習慣的摂取量把握プログラムを用いた

季節差が比較的少ないビタミン B12 においとしても、栄養素により全 12 日間に近似すては、秋 2 日、春夏秋冬各 1 日とも、全 12

る最低日数には差がある可能性が考えられ日間からの習慣的摂取量の分布と似た分布る。

b)を示し、僅かに 2 日からの分布の方が右寄りとなった。

今後の課題として、ここでいう集団について改めて検討が必要と考えられる。通常の日
常業務における集団は性・年齢階級別に分けると 100 名を切ることが多い。平成 20 年度

D．考察
本研究から、春夏秋冬のそれぞれ連続 3 日

国民健康・栄養調査[ 4 ]結果からも性・年齢/ 非連続 2 日の比較では、季節によって分布

階級別で 100 名を切っているデータは男性女に大きな差が出る栄養素と出ない栄養素が性とも 1-2 歳、6-11 歳、妊婦、授乳婦で認めあることが明らかとなった。また分布幅をみられる。諸外国で現在提案されている種々のると、1 日と比較し、2 日、3 日では分布幅は

手法は統計的には妥当な方法だが、標本数が小さくなることは共通していたものの、12 日

小さくなれば、不足者の割合の推定精度が低間と比較して全体的に左寄り、右寄りの傾向

くなってしまう [ 5 ]。すなわち、性・年齢階が認められた。その結果、EAR カットポイン

級別に行った場合は、その標本数の小ささか

ト法における不足の評価では、真の習慣的摂ら、不足リスクの割合の推定誤差が大きくな

取量の分布と比較し大幅に過大評価をするってしまう。また、現行の推定法では小児や可能性が考えられた。

幼児は算定できないことが言われている。こ一方、国民健康・栄養調査で用いられる 1のような問題を受けて、諸外国では AGE

日評価の代替案として、今回は春夏秋冬各 1

MODE 法といった方法が検討されているが、

日計 4 日 v.s.秋 2 日による比較を行った。そ日本でも集団の規模や年齢階級別におけるの結果、ビタミン C においては秋 2 日と比較

より詳細な測定誤差に関するエビデンスがし、春夏秋冬各 1 日の方が、12 日間から算出求められる。

した習慣的摂取量に近い分布を示すことがまた、本研究の対象は日本のある特定地域

明らかとなった。これは、春夏秋冬各 1 日計に住む住民である。今後日本人における一般

4 日と 2 日による分布の差異というより、ビ化を図るためには、他の地区の性・年齢別のタミン C においては季節差が大きいことか集団を対象により詳細な検討が求められる。

らくる結果と考えられる。このように季節差

一方、本研究は秤量法や 24 時間思い出しが大きい栄養素に関しては、春夏秋冬各 1 日法といった食事評価手法からの習慣的食事

108

摂取量の推定であるが、正確な食事摂取量把握法としては、尿や血液といった生体指標で(2007) 53, 337-344.
3.

Dodd KW, Guenther PM, Freedman LS, et

ゴールドスタンダードとして確立されていal. Statistical methods for estimating usual

る栄養素もある。今後は、生体指標データか

intake of nutrients and foods: a review ofらの推定も併せて行っていく予定である。

the theory. J Am Diet Assoc (2006) 106,
1640-1650.

E．結論

4.

厚生労働省．平成 20 年国民健康・栄養調査結果の概要について.

F．健康危険情報

http://www.mhlw.go.jp/houdou/2009/11/h11

なし

09-1.html
5.

G．研究発表The potential of AGE MODE, an

1．発表論文

age-dependent model, to estimate usualなし

intakes and prevalences of inadequate

2．学会発表intakes in a population. J Nutr (2006) 136,

なし

2916-2920.

H．知的財産権の出願・登録状況（予定を含む）
1．特許取得なし
2．実用新案登録
なし
3．その他
なし

I．参考文献1.

厚生労働省．
「日本人の食事摂取基準」．
（2010 年版）
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/sessy
u-kijun.html

2.

Waijers PM, Dekkers AL, Boer JM, et al.

Ishiwaki A, Yokoyama T, Fujii H,et al. A
statistical approach for estimating the
distribution of usual dietary intake to assess
nutritionally at-risk populations based on
the new Japanese Dietary Reference Intakes(DRIs). J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo).

109

110

111

112

食品名

26.6
9.1
7.5
6.3
6.0
5.4
4.2
3.7
3.1
2.7
2.6
2.2
2.2
1.9
1.8

重量

16037
6061
2017
7027
6236
7050
6182
6134
6048
6201
6268
7012
6246
6264
7049

食品番号

せん茶・浸出液
はくさい-キムチ
じゃがいも-生
温州みかん・じょうのう
キャベツ-生いちご-生
なばな・和種・花らい・茎いよかん・砂じょう-生
大根・根、皮むき-生
ほうれんそう・葉-ゆでかぼちゃ（西洋）-生
なばな・和種・花らい・茎キウイフルーツ-生
温州みかん・じょうのう・・
青ピーマン-油いため

食品名
28.9
11.7
7.8
7.4
7.3
5.7
5.7
4.6
4.1
4.1
3.3
2.7
2.3
1.9
1.5

重量
16037
6236
2017
7027
6061
7012
6201
7018
6134
6268
6048
6202
7054
7026
6246

食品番号

1 しろさけ・すじこ
1.0
10141 かき・養殖-生
1.7
10292
2 さんま-生0.8
10173 あさり-生
1.3
10281
3 かき・養殖-生0.710292 しろさけ・すじこ
0.8
10141
4 かつお・秋獲り-生0.7
10087 かたくちいわし・煮干し
0.5
10045
5 あさり-生0.6
10281 しろさけ・塩ざけ（切り身)
0.4
10139
6 さんま-焼き
0.5
10174 するめいか-生
0.4
10345
7 しろさけ・塩ざけ（切り身)0.410139 鶏卵・全卵-生
0.4
12004
8 かたくちいわし・煮干し
0.410045 しじみ-生
0.3
10297
9 鶏卵・全卵-生0.412004 さんま-生
0.3
10173
10 するめいか-生0.410345 普通牛乳
0.3
13003
11 しじみ-生0.310297 すけとうだら・たらこ-生
0.3
10202
12 普通牛乳
0.3
13003 あまのり・焼きのり
0.39004
13 あまのり・焼きのり
0.29004 さば・まさば-生
0.2
10154
14 すけとうだら・たらこ-生
0.210202 しろさけ-生（切り身）
0.2
10134
15 さば・まさば-生
0.210154 くろまぐろ・赤身-生（切り
0.2
10253
＊食品番号：日本食品標準成分表2010に準拠。類似食品をひとつの食品として扱う等の丸め処理なし。

ビタミンB12(μg/d)

1 せん茶・浸出液
2 キャベツ-生
3 じゃがいも-生
4 温州みかん・じょうのう
5 はくさい-キムチ
6 かき・渋抜きがき-生
7 ﾄﾏﾄ-生
8 大根・根、皮むき-生
9 かぼちゃ（西洋）-生
10 なばな・和種・花らい・茎11 ほうれんそう・葉-ゆで12 いちご-生
13 青ピーマン-油いため
14 ブロッコリー・花序-ゆで15 かき・甘がき-生ビタミンC(mg/d)

位

参考資料 ビタミンC、ビタミンB12におけるそれぞれの食品寄与(n=113)
食事調査12日
春(2月)順

かつお・秋獲り-生
しろさけ・すじこ
あさり-生
しろさけ・塩ざけ（切り身)
鶏卵・全卵-生
かたくちいわし・煮干し
しじみ-生
にしん-生
普通牛乳
すけとうだら・たらこ-生
するめいか-生
ほや-生
あまのり・焼きのり
さば・まさば-生
あかがい-生
1.0
0.8
0.6
0.5
0.4
0.4
0.4
0.4
0.3
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.2

26.7
13.0
6.6
4.4
4.3
2.6
2.6
2.4
2.3
2.0
2.0
1.9
1.8
1.8
1.7

重量

夏(5月)

せん茶・浸出液
キャベツ-生
じゃがいも-生
ﾄﾏﾄ-生ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂ・砂じょう-生
バナナ-生
なつみかん・砂じょう-生
ほうれんそう・葉-ゆでいちご-生
ブロッコリー・花序-ゆできゅうり-生
かぼちゃ（西洋）-生
大根・根、皮むき-生
かぼちゃ（西洋）-ゆで
メロン・温室メロン-生

食品名

10087
10141
10281
10139
12004
10045
10297
10218
13003
10202
10345
10374
9004
10154
10279

16037
6061
2017
6182
7062
7107
7093
6268
7012
6264
6065
6048
6134
6049
7134

食品番号

さんま-生
さんま-焼きかつお・秋獲り-生
しろさけ・すじこ
しろさけ・塩ざけ（切り身)
かたくちいわし・煮干し
するめいか-生
鶏卵・全卵-生
普通牛乳
しじみ-生
あさり-生
あまのり・焼きのり
鶏・肝臓-生すけとうだら・たらこ-生
あじ・まあじ・開き干し-生

1.8
1.6
1.5
1.1
0.4
0.4
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2
0.2
0.1
0.1

68.9
29.8
23.3
19.2
13.6
10.4
10.2
9.9
8.7
7.1
7.0
6.8
6.7
4.9
4.9

重量

秋(8月)

せん茶・浸出液
ﾄﾏﾄ-生
じゃがいも-生キャベツ-生
すいか-生
かぼちゃ（西洋）-生
きゅうり-生青ピーマン-油いため
かぼちゃ（西洋）-ゆでメロン・露地メロン-生
きゅうり-塩漬
大根・根、皮むき-生
豚・ハム・ロース
じゃがいも-水煮
なす-塩漬

食品名

10173
10174
10087
10141
10139
10045
10345
12004
13003
10297
10281
9004
11232
10202
10006

16037
6182
2017
6061
7077
6048
6065
6246
6049
7135
6066
6134
11176
2019
6195

食品番号

しろさけ・すじこ
かき・養殖-生
さんま-生
しろさけ・塩ざけ（切り身)するめいか-生
鶏卵・全卵-生
あさり-生
普通牛乳
かたくちいわし・煮干し
いか・塩辛
しろさけ-生（切り身）
しじみ-生
あんこう・きも-生
さば・まさば-生
ほっきがい-生

1.3
1.1
0.9
0.5
0.5
0.4
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.2

27.9
21.4
17.3
11.3
9.7
8.0
7.0
6.5
3.8
3.8
3.6
3.2
2.7
2.5
2.3

重量

冬(11月)

せん茶・浸出液
かき・渋抜きがき-生
温州みかん・じょうのう
はくさい-キムチ
キャベツ-生
じゃがいも-生かき・甘がき-生
大根・根、皮むき-生
なばな・和種・花らい・茎かぼちゃ（西洋）-生
ブロッコリー・花序-ゆで
ほうれんそう・葉-ゆでキウイフルーツ-生
こまつな・葉-生
青ピーマン-油いため

食品名

10141
10292
10173
10139
10345
12004
10281
13003
10045
10358
10134
10297
10032
10154
10316

16037
7050
7027
6236
6061
2017
7049
6134
6201
6048
6264
6268
7054
6086
6246

食品番号

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

１０．栄養管理報告書を用いた特定給食施設の食事摂取基準の活用の評価

研究分担者 石田裕美（女子栄養大学）
研究協力者 神田知子（同志社女子大学）
研究協力者 高橋孝子（神戸女子大学）
研究協力者 久保田恵（岡山県立大学）
研究協力者 小林菜穂（岡山県立大学）
研究協力者 村山伸子（新潟医療福祉大学）

研究要旨
日本人の食事摂取基準の給食管理における活用理論を適用し、適切な栄養管理が行われているか把握するために、各自治体が提出を求めている栄養管理報告書の書式から、給食管理における活用理論で示されている PDCA サイクルに基づく栄養管理のプロセスが把握できるか調査を行った。2010 年 3 月から 4 月にかけて厚生労働省が収集した栄養管理報告書の書式を解析対象とした。全国 114 の自治体のうち、提出のあった 87 の自治体の栄養管理報告書のうち病院・介護保険社会福祉施設用 87 と事業所用 86 を解析した。栄養管理報告書の書式から①給食
対象者の把握方法、②給食対象者の身体状況等の把握、③給与栄養目標量の求め方の指示、④
給与栄養目標量・提供量・摂取量の各用語の名称、⑤摂取量の調査、⑥給与栄養目標量・提供
量・摂取量の算出、⑦各自治体で報告を求めている栄養素名の項目について集計した。食事摂取基準を活用して給食の食事計画とその評価を行うために必要な対象集団の特性の把握項目、
身体の状況の把握項目の記載を求めていない書式も認められた。また身体の状況の項目に関しては、病院・介護保険社会福祉施設用と事業所用は必ずしも一致せず、給食の目的に応じて記載を求める項目には違いがあった。身体の状況の記載を求めている中では身長、体重、BMIが最も多く、エネルギー量の不足や過剰の状態を評価できる書式も認められた。給与栄養目標量の記載を求めている報告書は 95%と多く、給与栄養量は病院・介護保険社会福祉施設用
88.5%、事業所用 87.2%であった。摂取量を求めている報告書はいずれも約 12%であった。栄
養素の摂取不足の回避のために EAR 未満の者がほとんどいなくなくなるようにするためには、給食以外の食事を含めた摂取量の把握や対象者の特性の把握や栄養状態のアセスメントが必要であるが、それらを把握できる項目はほとんどなかった。給与栄養目標量の記載を求めても、その適否は栄養管理報告書からは判定できないと考えられた。健康増進法の趣旨を踏まえ、設113

置者が適切な栄養管理の実施義務を担っているが、設置者に栄養管理報告書の内容がわかるものであることが必要であり、栄養管理報告書の役割を含めた検討が必要と考えられた。

B．方法

A．目的
日本人の食事摂取基準2010年版では、活用

1）調査方法の基礎理論の中に「給食管理」を目的とした2010 年 3 月から 4 月にかけて厚生労働省に活用理論が示され1）、さらに「日本人の食事

よって収集された都道府県および政令指定摂取基準」活用検討会報告書（平成22年3月）

都市・中核市・特例市の栄養管理報告書の書において、給食管理を目的とした食事摂取基式を用いた。114 の自治体（都道府県 47、指準の活用の基本的考え方が示されている 2） 。

定都市 18、中核市 41、政令市 7、特別区 1）

給食管理を目的とした活用では、対象集団ののうち栄養管理報告書を提出した 87 の自治

特性の把握を行い、給食を含むすべての食事

体（回収率 76%）分を分析対象とした。ただ摂取量のアセスメントを行い、食事計画の決し、東京都 23 区（特別区）はすべて同じ様

定と実施を行うことと記されている。

式を使用しているため１つの自治体として一方、「栄養管理報告書」とは、給食施設扱った。
栄養管理報告書の様式の施設別区分数は、で適切な栄養管理が行われているかどうかを把握するために、都道府県および政令指定

8 区分（1 自治体）
、6 区分（5 自治体）、5 区

都市・中核市・特例市（以下、自治体という）分（20 自治体）、4 区分（12 自治体）
、3 区分の健康増進法施行細則に基づき、保健所が給（12 自治体）、2 区分（15 自治体）
、1 区分（22

食施設の設置者に報告を求めるものである。

自治体）と様々であった。そのうち今回は、

栄養管理報告書の書式は、自治体ごとに異な病院および介護保険福祉施設をまとめた「病る書式が用いられており、報告書の種類（病院・介護保険福祉施設用」と「事業所用」の院、社会福祉・介護保険福祉施設、保育所・2 つに分けて集計を行った。施設別区分が１

児童福祉施設、学校、事業所・寄宿舎など）区部しかない場合は、「病院・介護保険福祉やその記入要領も様々である。

施設用」と「事業所用」のそれぞれの区分に

本研究では、特定給食施設における日本人含めた。事業所の様式がない自治体があったの食事摂取基準の活用の実態を把握するたため、集計に用いたのは「病院・介護保険福めに、行政が報告を求めている栄養管理報告

祉施設用」：87 自治体、「事業所用」：86 自治書の書式から、給食管理の活用の基礎理論で体の様式である。

示されているPDCAサイクルに基づく栄養管

2）調査内容理のプロセスの現状が把握できるかを調査

栄養管理報告書において、食事摂取基準のした。各自治体が栄養管理報告書において、活用に関する記載事項を把握するために表 1①対象集団の特性の把握、および②食事摂取の 7 項目について集計を行った。具体的には量のアセスメント、③食事計画の決定と実施①給食対象者の把握方法、②給食対象者の身をどのように確認しているかを実態把握し、体状況等の把握、③給与栄養目標量の求め方

その課題や問題点について検討した。

の指示、④給与栄養目標量・提供量・摂取量

114

の各用語の名称、⑤摂取量の調査、⑥給与栄

3)

給与栄養目標量の求め方の指示

養目標量・提供量・摂取量の算出、⑦各自治

表 5 に給与栄養目標量の求め方の指示の結体で報告を求めている栄養素名、である。

果を示す。給与栄養目標量の求め方の指示で（倫理面への配慮）

は、病院・介護保険社会福祉施設用、事業所該当しない。

用ともに 60%以上の自治体が記入要領に指示があった。しかし記入要領に給与栄養目標

C．結果

量の算出方法について記述があるのは、病

1）給食対象者の把握方法

院・介護保険社会福祉施設用で 22.6%、事業

表 2 に給食対象者の把握方法について示す。

所用で 21.2%であった。

給食対象者の特性（性・年齢等）区分別の人

表 6 に記入要領の中に示されている給与栄

数記入欄がない報告書が、病院・介護保険社

養量の求め方を抽出した。記述要領のなかで、会福祉施設では 70.1%、事業所では 58.1%と病院・介護保険社会福祉施設用で 41.7%、事どちらも全体の自治体の半数以上であった。

業所用で 36.4%が喫食者の性、年齢、生活活

給食対象者数、給食数と食事提供の規模は把動強度別人員構成に基づいて算出する手順

握できるが、対象特性を把握できない状況がを示すところが多かった。また日本人の食事認められた。

摂取基準 2005 年版から求めるとしている自2)

治体が、病院・介護保険社会福祉施設用で給食対象者の身体状況等の把握
表 3 に給食対象者の身体状況等の把握の有16.7%、事業所用で 18.2%とあり、2010 年版

無の結果を示す給食対象者の身体状況等のによる改訂がまだなされていない自治体も把握をしている自治体は、病院・介護保険社

見受けられた。

会福祉施設で 73.6%、事業所用で 65.1%であ4)

目標量・提供量・摂取量の算出
表 7 に目標量・提供量・摂取量の算出の指った。
表 4 に給食対象者の身体状況等の把握の項示について示す。病院・介護保険社会福祉施目を示す。給食対象者の身体状況等に関して

設用 95.4%、事業所用 94.2%の自治体が施設

は、身長、体重、BMI の項目を挙げている自の目標量の記載を求めていた。提供量は、病

治体が、病院・介護保険社会福祉施設用と事院・介護保険社会福祉施設用 88.5%、事業所

業所用両者で半数以上であった。生化学的検用 87.2%、摂取量は、病院・介護保険社会福査値の項目では、病院・介護保険社会福祉施祉施設用で 11.5%、事業所用で 11.6%の自治

設用では、50%であったが、事業所では 14.3%体が報告を求めていた。

と尐なかった。事業所用では、糖尿病・高血5)圧・高脂症等の生活習慣病の項目を 39.3%と給与栄養目標量・提供量・摂取量の各用
語の名称

病院・介護保険社会福祉施設の 21.9%より多表 8 に目標量、表 9 に提供量、表 10 に摂くの自治体が取り上げていた。自治体により取量の名称を示す。目標量では、給与栄養目

取り上げる項目は多様であるが、病院・介護

標量の名称が、病院・介護保険社会福祉施設

保険社会福祉施設用と事業所用ではその内用で 60.2%、事業所用で 61.7%と最も多かっ容も異なる状況がうかがえた。

た。提供量では、給与栄養量の名称が、病院・

115

介護保険社会福祉施設用で 37.7%、事業所用

業所用で 5.8%あった。

で 40.0%と最も多かった。摂取量は、取り上げている自治体が両施設用とも 10 自治体とD．考察

尐なく、名称としては推定摂取量が最も多く

本研究では、特定給食施設における日本人

使われていた。また、実施給与栄養量を摂取の食事摂取基準の活用の実態を把握するこ量としているところも認められた。

とを目的に、行政が報告を求めている栄養管

5)

理報告書の書式から、食事摂取基準の活用状

摂取量に関する項目
表 11 に摂取量の把握に関して求めている

況をどの程度把握できるか、また給食管理の項目を示す。病院・介護保険社会福祉施設用活用の基礎理論で示されている PDCA サイ

では、残菜調査を 43.7%、摂取量調査が 41.7%、 クルに基づく栄養管理のプロセスの現状がと方法を求めている自治体、調べる頻度を把把握できるかを調査した。

握する自治体が 47.1%であった。事業所用で保健所が管轄する給食施設に栄養管理報

は、いずれも病院・介護保険社会福祉施設用

告書を求めるのは、健康増進法に照らして、より把握している自治体は尐なかった。

設置者が適切な栄養管理を実施しているか

6)

評価項目

を把握することが一つの目的と考えられる。

表 12 に評価項目を示す。給与目標量に対

また、自治体ごとの給食施設指導･支援の課

して給与栄養量(実施)の内容確認及び評価の題によって、把握する内容が異なるものと考実施について病院・介護保険社会福祉施設用えられる。健康増進法施行規則に示された栄16.1%、事業所用 17.4%の自治体が項目を設

養管理の基準にそって、給食運営が実施されけていた。また給与栄養目標量に対する推定ているかが、適切な栄養管理の実施の評価の摂取量の内容確認及び評価を行っているの

基準ともなる。栄養管理の基準の 1 項目目は

は、病院・介護保険社会福祉施設用と事業所

PDCA サイクルに基づく栄養管理のプロセス用ともに 2.3%であった。

を示しており、これは食事摂取基準の給食管

各自治体で報告を求めている栄養素

理における活用の基本的な考え方と一致し

表 13 に各自治体で報告を求めている栄養ている。それゆえ、栄養管理報告書の書式か素を示す。エネルギー、タンパク質、脂質、ら食事摂取基準の活用の状況が把握できる

食物繊維、カルシウム、鉄、ビタミン A、ビものと考えた。

7)

タミン B１、ビタミン B2、ビタミン C、食塩

特定給食施設で適切な栄養管理を行うた相当量を、病院・介護保険社会福祉施設用、めに、また、食事摂取基準を活用するために事業所用ともに 80%以上の自治体で報告をは、対象集団の特性の把握は不可欠である。

求めていた。微量栄養素についての報告は尐

しかし対象集団の特定の把握の項目を設定ない。エネルギー比率では、脂質エネルギー

していない自治体も2自治体あった。給食数

比 率 を 病院 ・ 介護 保 険社 会 福祉 施 設用 で等は開始届けや実施状況報告のような別の89.7%、事業所用で 70.9%と最も多く報告を様式で把握されているものと思われるが、栄求めていた。栄養の報告記入欄のない自治体

養管理のプロセスの評価を1枚の書式で行う

は、病院・介護保険社会福祉施設で 4.6%、事ことは、効率的な把握方法と考えられる。給116

食対象集団の人数や給食数を把握していて報告書に求めた場合に、自治体がその内容をも、性、年齢、および身体活動の把握してい評価できる項目が整っていないと思われる。

る自治体は尐なかった。事業所用では、対象

日本人の食事摂取基準の給食管理におけ者の把握項目に身体状況や疾病、生活習慣にる活用理論では、集団の摂取量を把握し、エついて把握している自治体は病院・介護保険

ネルギー量に関しては、体重やBMIを指標と社会福祉施設用より尐ない。病院・介護保険

して過不足の状態を評価、栄養素に関しては

社会福祉施設と事業所では給食の目的や目EAR未満のものの割合をより減らすことを標、利用者の栄養状態への給食の寄与率が異目標に食事計画を行っていくことが示されなる。従って、身体の状況等、栄養アセスメている。今回、エネルギー量に関しては体重ントの項目が給食施設の種類によって異なやBMIの把握がどの程度の施設で把握されてるものと思われる。

いるか、栄養管理報告書を通じて把握できる

給与栄養量の算出方法について、記入要領

ことが確認できた。しかし、栄養素に関してがないのは病院・介護保険社会福祉施設

は、給食以外の食事を含む摂取量の分布が把39.1%、事業所39.5%と両者ともに約4割の自握できるような項目は栄養管理報告書から治体であった。給食対象者のアセスメント項は把握できないことが明らかとなった。設置

目も多様であるため、記入要領がない場合、者にこの把握を求めることは困難であり、ま

給与栄養量が異なった手法で算出されていた、栄養管理報告書に給与栄養目標量、給与る可能性が考えられる。

量、摂取量をもとめても、その適否を評価す

給食の食事計画と評価を行う際に、食事摂ることは困難と思われた。栄養管理報告書の取基準を活用することとなるが、活用するた提出を求める目的に応じた記載内容とする

めには、食事摂取量のアセスメントが不可欠

ことが重要であり、書式の見直しが必要と思となる。それゆえ、給食の摂取量および、給われる。

食以外の摂取量の把握が必要とされている。
給与栄養目標量の算出を求めている自治体

E．結論

は、病院・介護保険社会福祉施設95.4%、事特定給食施設において日本人の食事摂取

業所94.2%であり、給与栄養量になると88.5%基準を適用し、給食管理における活用の理論と87.2%、摂取量になると11.5%、11.6%に減に示された栄養管理の PDCA サイクルのプ尐する。栄養管理報告書の提出は施設設置者

ロセスを実施している状況を、自治体が給食に求められており、栄養の専門職でなければ、施設に提出を求めている栄養管理報告書の給与栄養目標量、給与栄養量、摂取量を求め書式から検討した。病院･介護保険社会福祉ても、設置者には理解しにくいものと思われ施設用と事業所用と給食の目的や対象者特る。また、給食運営業務を委託化している施性の異なる 2 つの様式に絞って分析した。給設が多い中で、委託側、受託側がの双方がこ

食対象の集団特性の把握や食数が把握でき

れらの数値を把握、評価できる状況になってない書式も認められた。給食の食事計画とそいるか否かが報告書の書式からは読み取れの評価･計画の見直しにつながる食事摂取量なかった。同時に、これらの数値を栄養管理の評価に関しての把握が行える項目は限ら117

れていた。給与栄養目標量の記載を求めている自治体が約 95%認められたが、この適否を自治体が評価できる内容が同時に求められてはいなかった。設置者が提出する栄養管理報告書として、給食の目的に応じた書式の検討が必要である。

F．健康危険情報なし

G．研究発表1．発表論文なし
2．学会発表なし

H．知的財産権の出願・登録状況（予定を含む）
1．特許取得なし
2．実用案登録
なし
3．その他
なし

I．引用文献1.

日本人の食事摂取基準[2010 年版]

厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会報告書 平成 21 年第１刷発行 第一出版（東京）2.

「日本人の食事摂取基準」活用検討会報
告書 平成 22 年 3 月 31 日 日本人の食事摂取基準活用検討会

厚生労働省

118

表 1．調査項目
調査項目
提出書類

食数・
人員構成

アセスメント
関連

評価関連
記入要領
摂取量調査
栄養量

名称

把握したい内容
各自治体で使用している報告書名の把握

施設区分・数
報告書をどういう施設ごとで求めているか、区分数の把握①給食対象者数
人員構成を聞いていない場合の施設の概要把握のため②給食数③対象者人員構成把握区分
施設の人員構成等を把握しているのか、またどういう分類をしているのか①②のみ、①②③全てなし
把握漏れが無いようにチェック③はなしだが利用者の把握の有無はある
人員構成の報告を求めてはいないが、利用者の把握を行っているか把握するためもの把握の有無と把握している項目
アセスメントを行っているのか、またどのような項目について把握をしているか有無・記入欄・各項目入力を行うにあたり、各自治体で使用している用語をそのまま集計
アセスメントを定期的におこなっているか
それらアセスメントの頻度はどのくらいか把握しているのか
どうか
献立への配慮の有無
アセスメントをした結果を栄養計画に反映しているのか
給与栄養目標量に対する給与栄養量（実予定から実施に対する評価を行っているのか
施）の内容確認及び評価
給与栄養目標量に対する推定摂取量の予定から摂取に対する評価を行っているのか
内容確認及び評価有無 特記事項
給与栄養目標量を設定するにあたり、どのような指示を自治体が行っているのか
頻度・残菜調査・摂取量調査
摂取量を把握し、それらがどのような目的で使用されているか
目標量・提供量・摂取量
各項目の用語の整理
栄養報告書内の大項目

給与栄養目標量 栄養素項目

報告書の内容がどのように整理されているのか
各自治体で報告を求めている（目標量・提供量）栄養素・比率の項目の整理

表 2．給食対象者の把握方法
病院・介護保険社会
事業所用(n=86)
福祉施設用(n=87)
自治体数

(％)

自治体数

(％)

年齢別人数
年齢・性別・身体 年齢・性別別人数
活動レベル別の
年齢・性別・身体活動レベル別人数
人数
区分別の人数記入欄なし

1
20
11
61

1.1
22.9
12.6
70.1

0
9
25
50

0.0
10.5
29.1
58.1

給食対象者の合計人数
給食対象者の人
給食対象者の朝・昼・夕別人数
数や給食数
給食数（朝・昼・夕別）

77

88.5

23

26.4

1

1.1

7

8.0

85

97.7

69

79.3

2

2.3

2

2.3

給食対象者の把区分別人数も給食対象者人数・給食数全て記入欄なし
握なし

表 3．給食対象者の身体状況等の把握の有無
病院・介護保険社会
事業所用(n=86)
福祉施設用(n=87)
自治体数

(％)

自治体数

(％)

有り
なし

64
23

73.6
26.4

56
30

65.1
34.9

年齢・性別・身体活動レベル別人数の記入はないが、身体状況等の把握の有無はあるもの

44

50.6

35

40.7

119

表 4．給食対象者の身体状況等の項目(延べ数)
病院・介護保険社会
事業所用(n=56)
福祉施設用(n=64)
自治体数

(％)

自治体数

(％)

身長
体重
BMI
生化学的検査値の把握
性別
年齢
疾病状況
身体活動レベル
生活習慣の把握
喫食状況調査給食以外の食事
BMI別（肥満とやせ）人数・％
嗜好調査
飲酒
喫煙
運動
糖尿病・高血圧・高脂血症等の人数・％
身体状況
皮下脂肪厚または体脂肪量等
栄養状態
褥瘡
個別の栄養管理計画
摂食・嚥下機能
体重減少率
食習慣（食事内容）の把握
間食
食物アレルギー
腹囲の把握

46
46
38
32
28
28
27
27
24
21
17
16
16
16
16
16
14
12
9
8
8
5
5
5
3
2
1
0

71.9
71.9
59.4
50.0
43.8
43.8
42.2
42.2
37.5
32.8
26.6
25.0
25.0
25.0
25.0
25.0
21.9
18.8
14.1
12.5
12.5
7.8
7.8
7.8
4.7
3.1
1.6
0.0

41
41
31
8
17
14
11
21
7
4
0
21
4
3
3
3
22
5
0
6
0
2
0
0
2
1
1
1

73.2
73.2
55.4
14.3
30.4
25.0
19.6
37.5
12.5
7.1
0.0
37.5
7.1
5.4
5.4
5.4
39.3
8.9
0.0
10.7
0.0
3.6
0.0
0.0
3.6
1.8
1.8
1.8

行っているアセスメントを記入する

15

23.4

5

8.9

アセスメントを定期的におこなっているかどうか
献立への配慮の有無

6
4

9.4
6.3

5
6

8.9
10.7

表 5．記入要領からの給与栄養量の求め方の指示
病院・介護保険社会
事業所用(n=86)
福祉施設用(n=87)
記入要領から

自治体数

(％)

自治体数

(％)

記入要領 有り
記入要領 なし

53
34

60.9
39.1

52
34

60.5
39.5

記入要領に給与栄養目標量の算出方法等について記述があるか
記述なし

12
41

22.6
77.4

11
41

21.2
78.8

120

表 6．記入要領がある場合の給与栄養量の記述内容について
病院・介護保険社会
事業所用(n=86)
福祉施設用(n=87)
(％)

自治体数

(％)

16.7
41.7
8.3
16.7
16.7

2
4
1
2
2

18.2
36.4
9.1
18.2
18.2

自治体数

記入要領に記述から・ 日本人の食事摂取基準（2005）から求める
2・ 喫食者の性、年齢、生活活動強度別人員構成に基づいて。
5
・ 利用者の身体状況等に基づき算出した給与目標量
1・ 食事摂取基準を基に利用者の状況把握（アセスメント）を行ったうえで算出
2・ 給与栄養目標量・予定給与栄養量の算出方法を記入（該当するものに○）させる
2
その他報告書から

・ 施設の食事摂取基準（給与栄養目標量）の設定者・設定年月日・設定頻度の記入欄がある
4
・ 給与栄養目標量の算出方法を記入させる
5・ 給与栄養量の設定に使用する項目・見直しの頻度等項目がある
1
・ 施設の食事摂取基準の内容がわかる資料（1人1日当たり基本の栄養
1
量・食品構成及び給与栄養量等）を添付

3
2
1
1

表 7．目標量・提供量・摂取量の算出の指示
病院・介護保険社会
事業所用(n=86)
福祉施設用(n=87)
自治体数

(％)

自治体数

(％)

83
77
10

95.4
88.5
11.5

81
75
10

94.2
87.2
11.6

目標量
提供量
摂取量
表 8．目標量の名称

病院・介護保険社会
事業所用(n=81)
福祉施設用(n=83)

目標量

給与栄養目標量
目標栄養量
栄養目標量
目標量
給与目標量
給与栄養基準量
基準量
荷重平均栄養所要量
目標とする栄養量、目標給与栄養量目標
１人１日目標量
給与栄養量

基本栄養量
基本の栄養量
栄養所要量
１人１日基本の栄養量

121

自治体数

(％)

自治体数

(％)

50
7
5
5
3
2
2
2
1
1
1
1
1
0
1
1

60.2
8.4
6.0
6.0
3.6
2.4
2.4
2.4
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
0.0
1.2
1.2

50
7
5
3
3
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
0

61.7
8.6
6.2
3.7
3.7
2.5
2.5
2.5
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
0.0

表 9．提供量の名称
病院・介護保険社会
事業所用(n=75)
福祉施設用(n=77)

提供量

給与栄養量
実施給与栄養量
提供栄養量
給与量
給与栄養量（実際）平均給与栄養量
予定給与栄養量
1ヶ月平均給与栄養量
1日1人あたりの給与栄養量
1人1日当り平均栄養量
栄養量
給与栄養量(予定・実施）
実施
実施給与栄養量（平均）
１人１日当たり平均栄養量

１人１日給与量
一人あたり給与栄養量
平均値
1人1日給与栄養量
1人1日当たり給与栄養量

自治体数

(％)

自治体数

(％)

29
15
7
6
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

37.7
19.5
9.1
7.8
3.9
2.6
2.6
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3

30
14
7
6
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0

40.0
18.7
9.3
8.0
4.0
2.7
2.7
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
0.0
0.0

表 10．摂取量の名称
病院・介護保険社会
事業所用(n=10)
福祉施設用(n=10)

摂取量

推定摂取量
摂取栄養量
実施給与栄養量

自治体数

(％)

自治体数

(％)

6
3
1

60.0
30.0
10.0

6
3
1

60.0
30.0
10.0

表 11．摂取量調査

病院・介護保険社会
事業所用(n=86)
福祉施設用(n=87)
自治体数

(％)

自治体数

(％)

38
36
41

43.7
41.4
47.1

28
31
26

32.6
36.0
30.2

残菜調査
摂取量調査
頻度

* 対象者の把握・利用者の把握の部分で聞いている
表 12．評価項目
病院・介護保険社会
事業所用(n=86)
福祉施設用(n=87)

給与栄養目標量に対する給与栄養量（実施）の内容確認及び評価
給与栄養目標量に対する推定摂取量の内容確認及び評価

122

自治体数

(％)

自治体数

(％)

14
2

16.1
2.3

15
2

17.4
2.3

表 13．各自治体が報告を求めている目標量の栄養素及び項目

病院・介護保険社会福事業所用(n=86)
祉施設用(n=87)
自治体数

(％)

自治体数

(％)

エネルギー

83

95.4

81

94.2

たんぱく質

83

95.4

81

94.2

脂質

78

89.7

77

89.5

炭水化物

24

27.6

24

27.9

食物繊維

63

72.4

60

69.8

カルシウム

79

90.8

77

89.5

鉄

79

90.8

77

89.5

カリウム

4

4.6

5

5.8

亜鉛

1

1.1

0

0.0

ビタミンA

79

90.8

77

89.5

ビタミンD

3

3.4

3

3.5

ビタミンE

3

3.4

3

3.5

ビタミンK

3

3.4

3

3.5

ビタミンB1

79

90.8

77

89.5

ビタミンB2

79

90.8

77

89.5

ビタミンB6

3

3.4

3

3.5

ビタミンB12

3

3.4

3

3.5

葉酸

3

3.4

3

3.5

ビタミンC

79

90.8

76

88.4

ナトリウム

17

12

14.0

食塩相当量

67

19.5
77.0

64

74.4

123

平成 22 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅱ．研究分担者の報告書

１１．給食施設における「日本人の食事摂取基準」の活用の現状と給与栄養目標量の設定から摂取量把握に至るまでの給食管理の実態～病院および高齢者施設へのアンケート調査とインタビュー調査より～研究分担者 石田裕美（女子栄養大学）
研究協力者 小林奈穂（新潟医療福祉大学）
研究協力者 村山伸子（新潟医療福祉大学）
研究協力者 久保田恵（岡山県立大学）
研究協力者 神田知子（同志社女子大学）
研究協力者 高橋孝子（神戸女子大学）

研究要旨
日本人の食事摂取基準の給食管理における活用理論を適用し給食運営を行う上での課題を整理することを目的として、2 つの調査を実施した。研究Ⅱでは新潟県内の病院及び介護老人保健施設 210 施設を対象とした質問紙により、日本人の食事摂取基準の活用の現状についての調査を実施し、89 施設より回答を得た（有効回収率 42.4%）。90%以上の割合で、給食の栄養計画
策定に食事摂取基準を用いていた。提供する食事のエネルギーパターン数は 3 から 4 パターンが多く、200 kcal 刻みで設定されていた。また個人ごとの摂取量の把握を 80%以上の施設で実施していたが、把握の対象者、把握方法は多様であった。研究Ⅲでは、5 都府県 16 施設の老人施設を対象としてインタビュー方式で栄養給与目標量の設定から提供量、摂取量に至るまでの給食管理の実態を調べた。食事利用者の身体の状況の個人差は大きく、集団を対象とした活用と、個人を対象とした活用の両面からの検討の必要性が考えられた。また調理中の食品重量の変動要因の対応方法は多様であった。給食運営上で避けられない食品重量の変化によってエネ
ルギー及び栄養素摂取量の誤差の内容や程度をさらに明らかにしていくことが必要と考えられた。

食事摂取基準に変わりエネルギーや栄養素をA．目的
日本人の食事摂取基準 2005 年版が発表さ正確に把握することは難しいことから、確率

れて、栄養管理の概念が大きく変わった。栄論を導入し、幅（範囲）の考え方となった。

養所要量では 1 つの数値を目標としていたが、ここでは、個人および集団（給食も含む）ど124

ちらにおいても、この考え方を基本としてい重されること、回答の可否による不利益が生る 1）2）。しかし、給食の現場でどの程度、日じないこと、個別の情報が公開されないこと、

本人の食事摂取基準の考え方を反映している

本研究の目的以外には使用されないことを別かは不明である。

紙に明記することで説明を行った。

また、日本人の食事摂取基準 2010 年版では、研究Ⅲ：老人施設を対象としたインタビュー

策定の基礎理論と活用の基礎理論が示され、調査～常食の給栄養与目標量の設定から摂活用の基礎理論では給食管理での活用につい

取量把握に至るまでの実態（誤差はどの段階ても示されている。しかし、活用に関する研で発生し得るか）～

究、とりわけ給食管理における活用の研究は2011 年 1 月から 3 月に、5 都府県（東京都、ないことが指摘されている 3）。そこで今回、京都府、新潟県、兵庫県、岡山県）の任意の

日本人の食事摂取基準の給食管理における活老人施設 16 施設を対象に、インタビューガイ

用理論を適用し給食運営を行う上での課題をドを用いて、栄養給与目標量の設定から摂取整理することを目的として、2 つの調査を実量把握に至るまでの実態について細かく聞き施した。

取り調査を実施した。聞き取りは、施設の管理栄養士に対し、分担研究者および研究協力者が行った。

B．方法
研究Ⅱ：病院および介護老人保健施設を対象

施設の属性に関する項目は、施設の種類、としたアンケート調査～常食における「日本入所者数および常食提供者数（割合）である。

人の食事摂取基準」の活用の現状～調査の概要は、給与栄養目標量の設定方法、

2010 年 6 月に、新潟県内の病院 115 施設および介護老人保健施設 95 施設の栄養科宛に無記名・自己記入式の質問紙を郵送し、FAX
返 信 に て回 収 した 。 有効 回 収率 は 、病 院

給与栄養量、実施量、提供量、摂取量の把握と反映方法についてである。
倫理的配慮として、研究の趣旨を口頭で説明し、同意が得られた施設を対象とした。

55/115（47.8% ）、介護老人保健施設 34/95（35.8%）であった。質問内容は、
「施設の属

C．結果

性」および「常食に関する質問」から構成さ研究Ⅱ：病院および介護老人保健施設を対象

れており、すべての項目で 2010 年 4 月 1 日現としたアンケート調査～常食における「日本在の状況について回答を求めた。

人の食事摂取基準」の活用の現状～

施設の属性に関する項目は、施設の種類、

1． 施設の属性（表 1）

入院患者（入所者）数および常食提供者数で病院の入院患者数は 191 ± 110 名であり、ある。常食に関する質問は、栄養計画策定の介護老人保健施設は 101 ± 33 名だった。常食設定の基準、
エネルギーパターン数と刻み幅、提供者数の施設ごとの割合については、病院

個人摂取量の把握とその活用方法、身体状況

では 0～10%が最も多く（29.1%）、介護老人の把握の状況、エネルギー配分比率に関する

保 健 施 設 で は 20 ～ 30% が 最 も 多 か っ た

事項である。

（38.2%）。常食提供者の割合（平均 ± 標準

倫理的配慮として、参加者の自由意思が尊125偏差）は、病院で 23.5 ± 18.9%、介護老人保健施設で 27.7 ± 16.6%だった。

5． 身体状況の把握（表 5）

2． 栄養計画策定の設定基準（表 2）

常食提供者の身体状況について、把握して日本人の食事摂取基準 2010 年版もしくはいる施設は、病院で 98.2%、介護老人保健施2005 年版を栄養計画策定の基準としている

設では 100%であった。身体状況を把握して施設が、エネルギーについては病院で 94.5%、

いる施設に、把握している項目について尋ね

介護老人保健施設で 91.2%、三大栄養素につたところ、体重（病院 98.1%、介護老人保健

いては順に 92.7%、94.1%、微量栄養素につい施設 100.0%）と BMI（96.3%、100.0%）が最ては 100%、88.3%であり、いずれも 90%以上も多く、両施設共に実施率が高い項目だった。

の割合で、食事摂取基準を用いていた。

次いでアルブミン（83.3%、39.4%）、ヘモグ

3． エネルギーのパターン数と刻み幅（表 3）

ロビン（70.4%、24.2%）、総蛋白（59.3%、27.3%）

エネルギー区分のパターン数については、であったが、病院と介護老人保健施設で数値

病院では 3 パターンが最も多く 36.7%、介護に開きがあり、いずれも病院の実施率の方が老人保健施設では 4 パターンが最も多く高かった。エネルギー摂取量の過不足の状態

29.0%だった。また、エネルギー区分の刻みを評価する体重・ＢＭＩ、たんぱく質栄養状幅については、両施設共に 200 kcal 刻みが最態の評価する指標の把握がされている施設がも多くそれぞれ 55.0%、64.0%であった。

多い結果であった。

4． 個人摂取量の把握とその活用（表 4）

6． エネルギー配分比率（表 6）

常食の個人摂取量については、「把握してい常食のエネルギー配分を予め決めている施る」施設が多く、病院で 87.3%、介護老人保設は、病院で 27.3%、介護老人保健施設で健施設で 94.1%であった。個人摂取量を把握

45.5%であり、多くの施設では常食のエネル

している施設の中で、把握の対象について聞ギー配分を予め設定していなかった。エネル

いたところ、両施設ともに「全員を把握してギー配分を予め決めている施設にはその予定いる」と回答した施設が最も多かったものの、の数値を、全ての施設にはエネルギー配分の病院では 68.8%、
介護老人保健施設では 94.1%

実際の数値を尋ねたところ、予定も実際も昼と、その数値には開きがあった。摂取量の把

食のエネルギー配分が最も多く、いずれも 35

握方法については、個人の残食量を計量して～36%程度の配分であった。

いる施設は、病院で 19.6%、介護老人保健施研究Ⅲ：老人施設を対象としたインタビュー

設で 12.5%と尐なく、個人の摂取量を料理別

調査～給与栄養目標量の設定から摂取量把（もしくは主食・副食別）に目視して推定し握に至るまでの実態（誤差は給食運営業務のている施設がそれぞれ、67.4%、84.4%と多かどの段階で発生し得るか）～った。把握した個人摂取量を次の栄養計画策

1．施設の概要（表 7）

定に反映しているか尋ねたところ、反映して施設の種類は介護老人保健施設 5 施設

いる施設は、病院で 92.5%、介護老人施設で（31.3%）、
特別養護老人ホーム 9 施設（56.3%）、

93.8%と数値的には多かったものの、個人摂軽費老人ホーム 1 施設（6.3%）、ケアハウス 1

取量を把握しているのに反映させていない施施設（6.3%）だった。入所者数の平均（平均

設もそれぞれ、7.5%、6.3%存在した。

±標準偏差）は、108 ± 41 名であり、常食提126

供者の割合（平均±標準偏差）は、47.9 ± 31.7%

3．給与栄養目標量の設定方法（2）～微量栄だった。

養素～（表 9）2．目標量の設定方法（1）～エネルギーおよび主要栄養素～（表 8）

微量栄養素の給与栄養目標量を設定している施設は、それぞれの微量栄養素において、

エネルギーおよび主要栄養素の設定基準は、食塩相当量 15 施設（100.0%）、カルシウム 14

食事摂取基準 2010 年版もしくは 2005 年版を施設（93.3%）、ビタミン A、ビタミン B1、ビ

使用している施設が最も多く、合わせて 11

タミン B2、ビタミン C はいずれも 13 施設

施設（68.8%）であった。さらに食事摂取基（86.7%）、食物繊維 9 施設（60.0%）、その他

準 2010 年版もしくは 2005 年版をそのままでとして亜鉛が 1 施設（6.7%）であった。

はないものの基準の 1 つとして使用し、その使用している指標として、「RDA（もしく他の付加条件を加味している施設は 3 施設

は AI、食塩相当量と食物繊維は DG）以上」（18.8%）であり、これらも含めると 14 施設としている施設は 10 施設（62.6%）であり、（87.6%）の施設で食事摂取基準 2010 年版もそのうち UL について、UL 未満としている施

しくは 2005 年版を使用していた。

設は 3 施設、UL を見ていない施設は 1 施設、エネルギー区分については 1 パターンのみ

UL を見ているかどうかは不明の施設は 6 施

しか設定していない施設が最も多く 12 施設設であった。指標に EAR も考慮している（75.1%）であったが、そのうちの 5 施設は 1「EAR 以上を厳守で RDA もしくは AI に近づパターンであるが個人に合わせて対応をしてける、UL には近づかないようにしている」

いた。その他に 100 kcal 刻みで設定している

施設は 4 施設（25.0%）であった。

施設が 3 施設（18.8%）、200 kcal 刻みの施設
が 1 施設（6.3%）であった。

値の決め方は、「各性・年齢区分の値の荷重平均値を使用している」施設が最も多く 8 施

三大栄養素の目標量をどのように設定して設（50.0%）、「最も人数の多い性・年齢区分

いるか尋ねたところ、PFC 比で設定しているの値を使用している」施設は 2 施設（12.5%）、

施設は 2 施設（12.5%）と尐なく、多くの施「各性・年齢区分の値より EAR、RDA、AI

設は食事摂取基準の指標を使用していた（食は最も高い値、UL は最も低い値を用いてい事 摂 取 基準 の 値を 使 用し て いる ： 7 施 設る」施設は 1 施設（6.3%）であった。その他（43.8%）、食事摂取基準の値を荷重平均してに、給与栄養量を評価するための指標としている：6 施設（37.5%））。

使用しており「全ての区分でチェックしていエネルギー区分を 2 パターン以上設定（もる」と回答した施設が 3 施設（18.8%）あっ

しくは 1 パターンだが個人に合わせて対応）た。

している施設に、エネルギー区分ごとで PFC

4．給与栄養量（表 10）

比 を 変 えて い るか 訪 ねた と ころ 、 9 施 設

給与栄養量について、1 日の中で「1 食あた（81.8%）の施設は、エネルギー別で対応でりのエネルギー配分を決めていない」施設はきていない（主食の量でエネルギー調整をす

11 施設（68.8%）と多く、配分を決めている

るため、必然的に PFC 比が変わってしまう）のは 3 施設（18.8%）のみであった。その他と回答した。

に「昼食のみ配分を決めている」「配分は決め127

ていないが昼食を多めにしている」施設はそていない施設は 1 施設
（6.3%）のみであった。

れぞれ 1 施設（6.3%）ずつであり、昼食に中5．実施量（表 11）

心に考えている施設が見られた。

発注の際にエネルギー区分別での重量を加エネルギーが違う食事についてどのように味しているかについて聞いたところ、加味しエネルギー調整を行っているか尋ねたところ、ている施設は 5 施設（45.5%）、加味していな

主食で調整は 7 施設（63.6%）で最も多く、い施設は 5 施設（45.5%）であり、業務を委

主食と主菜、主食と副菜、主食とデザート、託しているためわからないとした施設も 1 施

主食とおやつはそれぞれ 1 施設（9.1%）ずつ設（9.1%）あった。また、発注する際に純使であった。全ての施設において、エネルギー

用量に廃棄率を加味しているかについては、調整には主食での調整を用いていた。

加味している施設は 14 施設（87.5%）と多かエネルギー区分別で給与栄養量の確認をしったものの、廃棄率を加味していない施設もているかについては、「1 区分のみしか確認し

1 施設（6.3%）あり、業務委託しているのでていない」施設は 7 施設（63.6%）であり、「全把握していない施設も 1 施設
（6.3%）
あった。

区分で確認している」施設は 4 施設（36.4%）

発注量（使用量）と納品量との間に誤差がであった。また給与栄養量のチェックをどの出た場合の対応について尋ねたところ、「納品程度の期間で実施しているか聞いたところ、1された量をそのまま使用する」施設は 5 施設

ヶ月は最も多く 14 施設（87.5%）、1 週間、1「納品量が多くても決（31.3%）と最も多く、日はそれぞれ 1 施設（6.3%）であった。

められた量しか使用しない」施設は 3 施設

エネルギー及び栄養素量の計算（以後、栄（18.8%）であった。「（食品による、誤差の養 計 算 ）の 方 法に つ いて は 、全 て の施 設量によるなど）そのときの状況で違う」と回（100.0%）で栄養計算ソフトを使用していた。

答した施設も 3 施設（18.8%）あった。また、

栄養計算は調理工程のどの時点での栄養成分

納品重量は計測していない施設が 1 施設

値を使っているか尋ねたところ、全て生で計（6.3%）あり、業務委託しているのでわから算している施設は 14 施設（87.5%）と多く、ないとした施設も 3 施設（18.8%）あった。

生とゆで、生と冷凍、と回答した施設はそれ

発注食数と仕込み食数が違う場合はどのよ

ぞれ 1 施設（6.3%）であった。さらに、使用

うに対応するかについては、「不足のないよう

している食品成分表の種類を聞いたところ、に発注しており、余れば他（職員食など）へ

五訂増補成分表を使用している施設は最も多回したり食材を再調整したりしている」施設

く 11 施設（68.8%）、五訂成分表を使用しては 8 施設（50%）と最も多く、「そのまま使用いる施設は 2 施設（12.5%）であり、「献立ソする」施設は 3 施設（18.8%）、「誤差が出るフトを用いているのでどの成分表を使用してと発覚した時点で対応する（追加注文するな

いるかわからない」施設も 2 施設（12.5%）

ど）」施設は 4 施設（25.0%）であった。

あった。

調理工程において、使用量から純使用量に栄養素量の調整のために特別食品を使用しおける誤差が発生するか否かについて、「下処ているか尋ねたところ、15 施設（93.8%）が理後の純使用量までは把握していない（純使

何かしらの特別食品を使用しており、使用し用量は秤量していない）」施設は 10 施設

128

（62.5%）と最も多く、「純使用量を計量して（6.3%）あった。

いる」施設は 2 施設（12.5%）であった。そ「汁物」の盛り付け方については、「出来上の他に秤量しないが施設独自のやり方（材料

がりのおおよその量を人数分に盛り付ける」

出庫時に確認、器の状況で判断など）で把握

施設が 4 施設（25.0%）あり、「レードルや椀

している施設も 3 施設（18.8%）あった。まの量で決めている」施設も 4 施設（25.0%）

た、業務委託しているのでわからないとしただった。
「出来上がり重量を人数で割って盛り施設も 1 施設（6.3%）あった。

付ける」施設は 1 施設（6.3%）のみであった。

検食や保存食はどのように発注しているか

他に、「ワーカーが盛り付ける」「食缶に配膳について、「必要量（検食の人数分と保存食分）する」「麺類のみ汁を計量する」施設はそれぞを発注している」施設は 10 施設（62.5%）とれ 1 施設（6.3%）ずつであった。

最も多く、「予備にすべて含まれている」「検盛り残しが出た場合の対応については、「盛

食分のみを発注している」施設もそれぞれ 2

り残しが出たら盛り足す 」施設が 6 施設

施設（12.5%）あった。また、保存食のとり（37.5%）と最も多く、次いで、「盛り残しは方について聞いたところ、「おおよそ 50g で適出ないが出たら余らせておく」施設は 5 施設

した量をとっている」施設は 8 施設（50.0%）（31.3%）であった。その他、「盛り残しが出であり、そのうち 4 施設は乾物は取っておらたら、必要量がきちんと盛られているか、なず、4 施設は乾物を取っているかどうかは不ぜ盛り残しが出たかを分析する」施設が 1 施明であった。
「すべて 50g 取っており乾物は水設（6.3%）、「状況による（保存ができないもで戻した状態で 50g とっている」施設が 2 施のは盛り足し保存ができるものは保存する、設（12.5%）、調味料以外すべて 50 g 取ってい時間があるときは盛り足す）」施設が 2 施設

る施設も 2 施設（12.5%）あった。

（12.5%）だった。
また、すべての料理の盛り付けについて、

6．提供量（表 12）
それぞれの料理の盛り付け方について質問

委託しているのでわからないとした施設が 2した。
「主食」の盛り方については、「予め決施設（12.5%）あり、同 2 施設は盛り残しがまった重量を計量する」
施設が 9 施設（56.3%）

出た場合の対応も委託側の判断に任せていると多く、「出来上がり量からおおよその分量をとのことであった。

決めている」施設は 2 施設（12.5%）あり、「ワ

7．摂取量の把握と反映方法（表 13）

ーカーが盛り付ける」「利用者が個人で盛り付

摂取量の把握方法について聞いたところ、ける」「計量しない」という施設もそれぞれ 1「介護職員（もしくは看護師）が目視してい施設ずつあった。

る」施設は 12 施設（75.0%）で、そのうち料「主菜」および「副菜」の盛り付け方につ理別での確認は 5 施設、主食・副食別での確

いては、「出来上がりのおおよその量を人数分

認は 4 施設、確認の区分は不明なのが 3 施設に盛り分ける」施設が 8 施設（50.0%）で最であった。
「個人の量は介護職員が目視し、さも多く、「出来上がり重量を人数で割って盛りらに全体量は厨房で計量している」施設が 1

付ける」施設は 4 施設（25.0%）であった。
「計施設（6.3%）、「残食量の全体を計量し料理ご

量や算出はしない」とした施設も 1 施設との摂取量を厨房で推定している」施設が 1

129

施設（6.3%）、「食堂で摂取している入居者の与目標量を変更する」施設が 4 施設（25.0%）

みを管理栄養士が（料理別で）目視している」

あり、そのうち 2 施設は年に 1 回、2 施設は施設が 1 施設（6.3%）あった。個人の残食量

年に 2 回実施していた。また、やり方は不明を秤量している施設はなかった。

だが「年に 1 回反映させている」施設が 2 施目視している場合スケールの取り方を尋ね設（12.5%）、「個々に嗜好聴取し対応していたところ、「割合を 10 段階の数字で書く」施「基準エネる」施設も 2 施設（12.5%）あり、設は 10 施設（66.7%）で多く、「5 段階の数字ルギーから外れる場合は個別対応すると回答

で書いている」施設も 1 施設（6.7%）あった。

した」施設は 1 施設（6.3%）だった。しかし、他に、「0、1/4、2/4、3/4、全量などと分数で「摂取量の把握を給食の栄養計画には反映さ書く」
施設が 3 施設、
「おおよその状態（全部、せていない」とする施設は 6 施設（37.5%）

半分など）と書く」施設も 1 施設（6.7%）あで最も多かった。

った。
摂取量把握の頻度については、毎日・毎食把握する施設は 11 施設（66.7%）と最も多く、

D．考察

リスクの程度によって頻度を変える施設も 2

今回、日本人の食事摂取基準の活用状況お施設（12.5%）あった。その他に、毎日・昼

よび給与栄養目標量から摂取量把握までの実

食と夕食のみ、1～3 ヶ月に 1 回、頻度は決ま態について明らかにした。

っていないという施設もそれぞれ 1 施設
（6.3%）ずつあった。

研究Ⅱで対象とした病院および介護老人保健施設、また研究Ⅲで対象とした老人施設で摂取量を把握した後の反映方法については、は 3 食給食を提供する施設であるため、当該「個人に栄養管理に反映させている」施設は施設の入院患者や入所者は給食の影響を受け

12 施設（75.0%）で最も多く、「次のメニュー

やすい。それらの施設の中で日本人の食事摂に反映させている」施設も 6 施設（37.5%）

取基準を活用し得る食事である「常食」を提だった。
「把握しきれないので反映させていな

供する人の割合は、施設によってばらついたい」施設も 1 施設（6.3%）あった。

が、研究Ⅱで 25%前後、研究Ⅲで 50%前後で個人栄養管理に反映さえている場合の対応あった。研究Ⅱの施設は、入院患者（入所者）

について、「食べ方と健康状態を確認し、必要数の平均値が 160 名程度であることから、1に応じて食形態を変えたり、食事量を調整し施設あたり平均 40 名程度が常食の対象者でたり、特別食品を付加したりしている」施設

あり、研究Ⅲは入所者の 50%前後のため 1 施が 12 施設（75.0%）と多かった。その他に、設あたり 50 名程度が常食対象者となる。
いず「料理の変更や特定の栄養素の調整を行う」

れの施設においても一定数以上の常食対象者「栄養ケアマネジメントに反映させる」「支援が存在していた。また、日本人の食事摂取基

サービス計画書を見直しする」施設がそれぞ

準の活用状況についての結果から、2010 年版

れ 1 施設（6.3%）であった。

の導入率は高くない（2005 年版を現在も使っ給食の栄養計画への反映させる場合の対応ている施設もある）ものの、多くの施設がそについて、「集団の摂取量の分布を確認し、給のどちらかを活用していた。しかし、その他

130

のコメント（表 14）からも見られるように、

液検査によるアルブミン値が身体の指標とな「基準は目安になるが活用することはできなっていた。三大栄養素については、PFC 比でい」「高齢者は 70 歳以上で一括りなので、も算出する場合は尐なく、食事摂取基準の指標

っと区分を増やして欲しい」「高齢者のエネルを用いる場合（どのように使用しているかは

ギー（身体活動レベル）が高すぎる」と言っ不明）と、食事摂取基準の数値を荷重平均す

た、活用したい（活用しなくてはいけないとる場合があった。また、エネルギー給与量を思っている）けれども施設の実態を踏まえる

主食の量で調整するところが多いが、PFC のと活用しづらいという現状が見られた。対象

比率はエネルギー区分ごとで対応していない者の身体の状況から日本人の食事摂取基準のため、PFC 比を設定していても、代表値とし活用の対象にならない人を含む特定集団を対たエネルギー区分以外の食事はこの段階で誤象としたこれらの施設では、現場に即した基差が発生し、全ての区分の食事が同じ基準で準および活用の方法を検討していく必要性が計画されない現状が認められた。給与栄養目示された。

標量は、様々な考え方や方法で設定・算出さエネルギーの設定方法については、研究Ⅱれており、どの基準や方法を採用するかによと研究Ⅲとで別の結果が得られた。研究Ⅱでって数値が大きく変わってくる。微量栄養素

は 3 パターンの設定が最も多く、その幅は 200の設定に関しては、基本的には「RDA」を指kcal 刻みが多いのに対し、研究Ⅲでは 1 パタ

標としているところが多いが、「RDA 以上」

ーンが多く、2 パターン以上の施設の刻み幅という考え方と「RDA に近づける」という考は 100 kcal が多かった。この違いは、研究Ⅱえ方がある。また、UL を見ていない施設もの対象施設が病院と介護老人保健施設であるあった。微量栄養素に関しての身体側の指標のに対し、研究Ⅲは対象施設を老人施設全般

として施設で活用できるものは明らかではなとしたことが関係したものと考える。また、

く、結果的に食事摂取基準と摂取量から過不研究Ⅱでは新潟県内を限定しており、研究Ⅲ

足の状況を推定するしかない。値の決め方に

では 5 都府県にまたがっているため、県によ

ついては様々であり、ここでも決め方によっって違いが出ている可能性が示された。このて誤差が発生する可能性がある。しかし現在、

ことは、行政による施設への指導の仕方によ

どのような決め方が適正であるかについてはる影響があると推察される。

明らかでないため、何をもって誤差とするか

給与栄養目標量の設定の具体的な方法は、を決めることはできない。今回の結果から、日本人の食事摂取基準でも示されておらず、性・年齢区分別の値を人員構成にあわせて荷

今回の結果（研究Ⅲ）からも、施設によって重平均値を用いる場合が最も多かった。この

試行錯誤している様子が見えた。給与エネル

決め方は分布の考え方が踏まえられていない

ギー目標量やエネルギー給与量は、体重やため、不足者の割合を推定することにはつな

BMI を指標として評価することができる。実がらないものである。また、エネルギー区分

際、ほとんどの施設で身体計測は実施されてが複数あってもエネルギー比率で基準を設定

おり、計画と評価を行う体制が整っているとしている三大栄養素以外は一律の値が設定さいえる。たんぱく質栄養状態については、血れていると考えられた。その結果、エネルギ

131

ー給与量が低い場合には、エネルギー密度の施設で栄養計算ソフトを使用しているが、「栄高い食品構成の食事提供が求められるが、食養計算ソフトを使用しているため、どの成分品だけで補うことが困難な栄養素に関しては表を使用しているかが把握していない」とい栄養素を強化した特別な食品を用いていた。

う施設もあり、用いる成分表による誤差も存

特別な食品を用いて摂取することの必要性を在する。

確認するには、身体側の状況を評価できる指C 段階では最も多くの誤差要因が存在する。
発注では、エネルギー区分別での重要を加味標が必要である。
今回の調査（研究Ⅲ）から、給与目標量（計せずに発注している施設や、発注量と納品量

画）と摂取量（実施）の評価を行うにあたり、に誤差があってもそのまま使用する施設、発作業工程の手順に従ってインタビューした結

注食数と仕込み食数に誤差があってもそのま

果、エネルギーおよび栄養素量の誤差を生じま使用する施設もあり、これらの施設は発る要因は多様であることが明らかになった。

注・納品時点で誤差が生じる可能性が高い。

工程順に誤差が生じる要因を図 1 に示す。病さらに、調理工程においても、下処理後に純院や高齢者施設は、給食管理上、食事の計画･使用量を把握していない施設は多く、決めら

調理までは集団（大量）で行う。特定されるれた量を使用しているとは言えない。また、個人が多数集まっている施設で有り、個人の発注・納品および調理工程に関しては、委託

必要量を食事の計画や調理のための代表値

しているのでわからない（把握していない）（給与栄養目標量）に集約する。調理、盛りという施設もあり、施設側がこれらの工程が付け後に個人ごとの摂取量となる。集団で扱どのように実施されているのか施設側でも把う b から d の工程では、栄養成分値の計算の握することが望まれる。

段階での「給与栄養量」と発注から調理まで

提供量については、料理ごとで盛り付け方の段階の「実施量」が挙げられる。この 2 つが違う。主食は予め決まっている重量を計量の工程は食品の重量の変化に伴って、量に誤する施設が多く、その把握は比較的容易であ差が生じ得る工程が非常に多い。さらに、盛り誤差は発生しにくいものの、その一方で、り付け作業を行う「提供量」においても、方ワーカーが盛り付けたり利用者が個人で盛り法や作業者の技術によって誤差が出る。

付けたりするケースも尐数ではあるが存在し、まず、給与栄養量を算出する段階で、いく施設によってはかなりの予定量と実際との誤

つかの誤差が生じる（b 段階）。エネルギー区差が生じている可能性がある。主菜や副菜の分別での調整方法は主食量での調整が主であ盛り付け方は「出来上がりからおおよその量るが、給与栄養量は 1 区分でのみしか確認しを盛り付ける」施設が多く、調理員の技術やていない施設が多く、別のエネルギー区分で熟練度によって誤差の生じ方は異なる。汁物は不足を生じている栄養素が出る可能性があについても、「出来上がりからおおよその量をる。また、栄養成分値の計算は「全て生」の盛り付ける」が多く、さらに「レードルや椀

食材で計算していると施設が多く、調理損失の容量で決めている」施設も多かった。予めについては考慮されていない成分値が給与栄

施設に備えているレードルや椀の容量で盛り養量として算出されている。さらに、全ての付け量を計画し、その上で出来上がり量、調132

理量を計画することで精度を上げることが、取量を把握した結果を「集団の摂取量の分布

誤差の要因を減らすことにつながると思われを確認して給与栄養目標量を変更している」

る。また、盛り残しが出た場の対応として、施設もあった。日本人の食事摂取基準の活用

盛り残しが出た場合はそのままにしておく施の理論を適用すれば、各給食施設でこの分布

設、余らせておく施設と様々であった。盛りを描いて、給食を提供する対象者を集団とし残しの原因によって量的な精度を高める対応て捉えて不足する者（もしくは過剰である者）

は異なると考えられるが、その状況が正しいがどの程度存在するか把握し、その割合がよものであるかどうかの判断は、それまでに発り尐なくなるように次の計画を立案していく

生した誤差の積み重ねがあれば、困難なものことが求められる。しかし、この分布を描いとなる。

て不足者（もしくは過剰者）がいるかどうか

給食の提供量とともに重要となってくるのの評価には、給与栄養目標量を適正に設定すが摂取量の把握である。
摂取量の把握方法は、ることと、提供された食事が計算された栄養ほとんどの施設では介護士または看護師の目量（給与栄養量）に等しいこと、そして摂取視でチェックし、摂食量の割合を推定し記述量が正確に把握されていることが前提となる。

する、というものであった。この方法は研究

今回の結果全体から、給食運営上で多くのⅡおよび研究Ⅲの両者から同様の結果が出て誤差があることが明らかになった（図 1）。調いる。目視でチェックするという作業につい

理工程中に食品重量が変化することによってては、作業担当者の介護士（看護師）が訓練発生する誤差の多くは、給食運営上避けるこをされているかどうかが不明であり、また訓とができない誤差である。現段階でこれらの練されていたとしても作業自体に正確性があ

誤差の程度は明らかではない。誤差の程度がるかどうかについては検証されていない。日明らかになったとしても、それを統制してい常的に摂取量を把握する場合に、秤量するこ

くためには、給食の資源を考慮して統制方法とは現場の対応として困難なことが予想されを考えなくては実践していくことはできない。

る。従って目視で対応せざるを得ない現状を以上のことから、給食の提供量が適正であ

考えれば、どのような方法で行うことがよりるかどうかを評価する方法としては、栄養状

正確な結果が得られるかを検証していくこと

態を把握、モニタリングすることのみと考えが課題である。特にスケールもおよそとするられる。図１のｆ段階をサイクルさせ、a～d

場合、5 段階、10 段階と多様であり、どのスの工程上、統制すべき点を明らかにすることケールが良いかについても検討していく必要が必要である。
給与栄養目標量をどのように設定したとしがある。
以上のことから、摂取量が正確に把握されても、対象者の栄養状態に問題がなければ、ているかどうかは判断できず、また、現実的

その設定方法および目標量（数値）には問題に正確な把握は困難な状況であった。摂取量がないと評価できる。まず、栄養状態を把握を把握した場合の対応については、そのほとし、特定の個人に問題があるのか、集団全体

んどが個人の栄養管理に反映させるか、次のに問題があるのかを明らかにし、その対応をメニューに反映させていると回答したが、摂考えていくことになる。特定の個人に問題が133

ある場合には、必要量の見直しのみならず、ことができるかどうか、②栄養状態把握から摂取量に影響する食事の質や形状に改善点がフィードバックする方法として個人対応と集存在する可能性もある。個人に問題がない場

団対応の境界線をどこに引くかを検討し、③合（もしくは個人の問題を解決しても、全体基礎理論において各栄養素の解釈の仕方を明の栄養状態が改善されない場合）に、集団の確にしていく必要がある。

栄養状態を検討し、施設としての栄養計画を見直す必要性が出てくる。

F．健康危険情報なし

しかし、ほとんどの栄養素は栄養状態を確認する指標が明らかではない。結果として食事摂取基準と摂取量の比較によって評価をす

G．研究発表ることになる。EAR を下回る人の割合を 2～

1．発表論文3%にすることを目標とした場合に、各栄養素の EAR がどのように策定されているかを理なし
2．学会発表

解して評価していくことが重要である。食事なし

摂取基準の給食での活用を検討する上では、
まず基礎理論で各栄養素の解釈の仕方を明確

H．知的財産権の出願・登録状況（予定を含にすることが望まれる。栄養状態の確認がでむ）きないまま、摂取量と食事摂取基準の数値の1．特許取得なし

比較で、特定の栄養素を強化する食品が用いられている現状を踏まえると、その利用の効2．実用案登録

果や必要性を明らかにしていくことが必要で
ある。

なし
3．その他
なし

E．結論
病院および高齢者施設の給食管理における「日本人の食事摂取基準」活用の問題点としI．引用文献
1.

て、①給食の計画から評価までの工程の中で、食品の重量の変化に伴うエネルギーおよび栄厚生労働省策定 日本人の食事摂取基準（2005 年版）．2005．第一出版

2.

独立行政法人 国立健康・栄養研究所監

養素量には運営上避けられない誤差が存在す

修 山本茂，由田克士編．日本人の食事ること、②個人での活用と集団での活用の両摂取基準（2005 年版）の活用 特定給食

面から捉える必要があること、③摂取量評価

施設等における食事計画編．2005．第一の 方 法 はエ ネ ルギ ー 量に つ いて は 体重 や出版

BMI で評価できる状況にある施設がほとんどであったが、微量栄養素に関しては評価できる状況にはなかった。今後の課題は、①給食運営上避けられない誤差の程度を測定する

134

3.

厚生労働省策定 日本人の食事摂取基準（2010 年版）
．2009．第一出版

表 1．施設の属性
病院

介護老人保健施設

全体（n=55）（n=34）（n=89）
Mean ± SD

入院患者（入所者）数

191 ± 110101 ± 33

常食提供者の割合（度数）156 ± 99
（%）

0-10%

29.1

5.9

20.2

10-20%

21.8

26.5

23.6

20-30%

20.0

38.2

27.0

30-40%

9.1

20.6

13.5

40-50%

10.9

2.9

7.9

50-60%

5.5

0.0

3.4

60-70%

1.8

0.0

1.1

70-80%

0.0

2.9

1.1

80-90%

1.8

2.9

1.1

90-100%

0.0

0.0

0.0
Mean ± SD

常食提供者の割合（%）

23.5 ± 18.9

27.7 ± 16.6

表 2．常食における栄養計画策定の設定基準

25.1 ± 18.1

（%）

病院

介護老人保健施設

全体（n = 55）（n = 34）（n = 89）

食事摂取基準 2010 年版

21.8

41.2

29.2

食事摂取基準 2005 年版

72.7

50.0

64.0

その他

5.5

8.8

6.7

食事摂取基準 2010 年版

21.8

38.2

28.1

食事摂取基準 2005 年版

70.9

55.9

65.2

その他

7.3

5.9

6.7

食事摂取基準 2010 年版

25.5

32.4

28.1

食事摂取基準 2005 年版

74.5

55.9

67.4

その他

0.0

5.9

2.2

（無回答・回答無効）

（0）

（2）

（2）

【エネルギー】【3 大栄養素】【微量栄養素】

135

表 3．常食におけるエネルギーのパターン数と刻み幅

（%）

病院

介護老人保健施設

全体（n = 49）（n = 31）（n = 80）

1 パターン

16.3

19.4

17.5

2 パターン

4.1

12.9

7.5

3 パターン

36.7

19.4

30.0

4 パターン

16.3

29.0

21.3

5 パターン以上

26.6

19.3

23.7

（n = 40）（n = 25）（n = 65）

100 kcal

10.0

24.0

15.4

200 kcal

55.0

64.0

58.5

その他

35.0

12.0

26.1

食事摂取基準を活用している施設のみ【エネルギー区分のパターン数】

2 パターン以上設定している施設のみ【エネルギー区分の刻み幅】

表 4．常食の個人摂取量の把握とその活用

（%）

病院

介護老人保健施設

全体（n = 55）（n = 34）（n = 89）

把握している

87.3

94.1

89.9

把握していない

12.7

5.9

10.1

（n = 48）（n = 32）（n = 80）

全員

68.8

90.6

77.5

栄状状態に問題があった人

29.2

9.4

21.3

その他

2.1

0.0

1.3

個人の残食を秤量

19.6

12.5

16.7

個人の摂取割合を料理別に確認・記録し、摂取量を推定

41.3

59.4

48.7

個人の摂取割合を主食・副食ごとに確認・記録し、摂取量を推定

26.1

25.0

25.6

その他

13.0

3.1

9.0

（無回答・回答無効）

（2）

（0）

（0）

反映している

92.5

93.8

93.1

反映していない

7.5

6.3

6.9

（無回答・回答無効）

（8）

（0）

（8）

【常食の個人摂取量の把握】

個人摂取量を把握している施設のみ【把握の対象】【把握方法】【把握した個人摂取量を次の栄養計画策定に反映しているか】

136

表 5．常食提供者の身体状況の把握

（%）

病院

介護老人保健施設

全体（n = 55）（n = 33）（n = 88）

把握している

98.2

100.0

98.9

把握していない

1.8

0.0

1.1

（n = 54）（n = 33）（n = 87）

体重

98.1

100.0

98.9

BMI

96.3

100.0

97.7

体脂肪率

3.7

0.0

2.3

総蛋白

59.3

27.3

47.1

総コレステロール

46.3

12.1

33.3

中性脂肪

38.9

9.1

27.6

アルブミン

83.3

39.4

66.7

ヘモグロビン

70.4

24.2

52.9

その他

27.8

27.3

27.6

【常食提供者の身体状況の把握】

身体状況を把握している施設のみ【把握している内容】

表 6．常食のエネルギー配分比率
病院

介護老人保健施設（n = 55）（n = 34）

決めている

27.3

45.5

34.1

決めていない

72.7

57.6

67.0

【常食のエネルギー配分を決めているか】【エネルギー配分（予定）】全体（%）（n = 89）

Mean ± SD（n = 14）（n = 14）（n = 28）

朝食の割合（%）

30.5 ± 2.9

26.6 ± 3.6

28.6 ± 3.8

昼食の割合（%）

35.1 ± 3.9

36.0 ± 4.1

35.5 ± 3.9

夕食の割合（%）

33.6 ± 2.3

30.0 ± 5.2

31.8 ± 4.4

間食の割合（%）

0.0 ± 0.0

7.7 ± 6.5

3.7 ± 5.9

（n = 51）（n = 31）（n = 82）

朝食の割合（%）

30.2 ± 3.4

27.7 ± 2.9

29.3 ± 3.4

昼食の割合（%）

35.7 ± 3.5

36.1 ± 3.5

35.9 ± 3.5

夕食の割合（%）

34.1 ± 2.6

29.8 ± 5.9

32.5 ± 4.6

間食の割合（%）

0.2 ± 1.0

6.7 ± 7.2

2.5 ± 5.3

【エネルギー配分（実際）】137表 7．施設の概要
施設数

16 施設

施設の種類

介護老人保健施設 5 施設（31.3%）
特別養護老人ホーム 9 施設（56.3%）
軽費老人ホーム

1 施設（6.3%）

ケアハウス 1 施設（6.3%）
入所者数

108 ± 41（名）（Mean±SD）

常食提供者割合

47.9 ± 31.7（%）（Mean±SD）

表 8．給与栄養目標量の設定方法（1）～エネルギーおよび主要栄養素～

エネルギ
ーおよび
主要栄養
素

項目

回答内容（※（）内の数字は項目内での回答数）

回答数

%

設定基準

食事摂取基準 2010 年版
食事摂取基準 2005 年版
食事摂取基準 2010 年版（もしくは 2005 年版）を基本にして、その他の付加条件（利用者のニーズ、ハリスベネディクトの式からの計算結果）を加味している
第 6 次改定日本人の栄養所要量（食事摂取基準 2010 年版も参考にしている）
ハリスベネディクトの式（栄養ケアマネジメント実践の手引
きより）
1 パターン（区分：1400（1）、1550（2）、1500-1600（1）、1600（1）、不明（2））
1 パターンだが個人に合わせて対応（区分：1400（2）、1500（2）、1800（1）
）

7
4

43.8
25.0

3

18.8

1

6.3

1

6.3

7

43.8

5

31.3

3

18.8

PFC 比を決めている

1
2

6.3
12.5

食事摂取基準の指標を使用している（またはそれに近い値）
食事摂取基準の指標から荷重平均を取っている
栄養ケアマネジメント実践の手引きの指標を使用している

7
6
1

43.8
37.5
6.3

P：F：C = 15～20：20～25：その残り

1

50.0

P：F：C = 15：20～25：60～65

1

50.0

主食の量で必然的に PFC は変わってしまう（エネルギー別での対応はできていない）

9

81.8

PFC 比率は全ての区分で同じ

1

9.1

無回答

1

9.1

エネルギー区分

100kcal 刻み（幅：1000～1400（1）、1200～1800（1）、1300～1500（1））
200kcal 刻み（幅：1000～1600（1）
）
PFC

設定方法

PFC 比率（n = 2）
※ PFC 比 率を決 めている施設のみエ ネ ル ギ ー 区分 ごとの対応（n = 11）※エネルギー区分が 2
パターン以上（もしくは 1 パターンでも個別対応がある）施設のみ

138

表 9．給与栄養目標量の設定方法（2）～微量栄養素～
項目設定して いる
微量栄養素（n = 15）※無回答 1

使用して いる
指標

値の決め方

回答内容
「カルシウム」の目標量を設定している「ビタミン A の目標量を設定している「ビタミン B1」の目標量を設定している「ビタミン B2」の目標量を設定している「ビタミン C の目標量を設定している「食塩相当量」の目標量を設定している「食物繊維」の目標量を設定している「その他（亜鉛（チェック程度））」の目標量を設定している
RDA（もしくは AI、食塩相当量と食物繊維は DG）以上（UL 未満としている（3）、UL は見ていない（1）、UL を見ているかは不明（6））
EAR 以上を厳守で RDA もしくは AI に近づける、UL には近づかないようにしている
無回答
各性・年齢区分の値より、EAR、RDA、AI は最も高い値、UL は最も低い値を用いている
最も人数の多い性・年齢区分の EAR、RDA、AI および UL を使用している
70 歳以上の女性の値を用いている（理由は不明）
各性・年齢区分の値の荷重平均値を用いている全ての区分でチェックしている（給与栄養量を評価するための値として用い
ている）
無回答

139

回答数

%

14
13
13
13
13
15
9
1

93.3
86.7
86.7
86.7
86.7
100.0
60.0
6.7

10

62.5

4

25.0

1

6.3

1

6.3

2
1
8

12.5
6.3
50.0

3

18.8

1

6.3

表 10．給与栄養量項目
1 食あたりのエネルギー配分

エネルギー調整方法（n=11）※エネルギー区分が 2 パターン以上（もしくは 1 パターンでも個別対応がある）施設のみ

エネルギー区分別での給与栄養量の確認（n=11）※エネルギー区分が 2 パターン以上（もしくは 1 パターンでも個別対応がある）施設のみ

給与栄養量のチェックの期間

栄養計算

栄養計算の方法
調理工程のどの時点での栄養価を使っているか
どの食品成分表を使っているか

栄養素調整のために特別食品は使用しているか

回答内容

回答数

%

配分は決めていない（1 日単位で決めている）
昼食のみ配分を決めている
配分は決めていないが昼食を多めにしている配分を決めている
主食で調整
主食と主菜で調整
主食と副菜で調整
主食とデザートで調整
主食とおやつで調整

11
1
1
3
7
1
1
1
1

68.8
6.3
6.3
18.8
63.6
9.1
9.1
9.1
9.1

全エネルギー区分で確認

4

36.4

1 区分のみ確認

7

63.6

1 ヶ月
1 週間
1日
栄養計算ソフト（施設独自の給食ソフトや健康管理ソフトも含む）を使用している
全て生
生とゆで
生か冷凍

14
1
1

87.5
6.3
6.3

16

100.0

14
1

87.5
6.3

1

6.3

五訂増補成分表
五訂成分表
不明（献立ソフトがどの成分表を使用しているか不明）
無回答
使用している

11
2
2
1

68.8
12.5
12.5
6.3

15

93.8

1

6.3

（高カロリーゼリー、低カロリーゼリー、栄養バランスゼリー、たんぱく質強化食品、Ｂ1 強化食品、食物繊維強化食品、鉄強化食品、
亜鉛強化食品、カルシウム添加菓子、カルシウム添加ふりかけ、減塩食品、スキムミルク、など）

使用していない140

表 11．実施量
項目
発注にお
ける誤差

エネルギー区分別での重量を加味して発注しているか（n=11）※エネルギー区分が 2 パターン以上（もしくは 1 パタ
ーンでも個別対応がある）
施設のみ

純使用量に廃棄率は加味しているか
発注量（使用量）と納品量との間に誤差が生じた場合はどう対応しているか

発注食数と仕込み食数が違う場合はどのように対応しているか

調理工程
における
誤差

使用量から純使用量への誤差

検食や保存食はどのように発注しているか

保存食はどのように取っているか

回答内容（※（）内の数字は項目内での回答数）

回答数%

加味している5

45.5

加味していない5

45.5

委託しているのでわからない

1

9.1

加味している
加味していない
委託しているのでわからない
納品量が発注量より多くても決められた量しか使用しない納品された量をそのまま使う状況による（食品による：取っておけるものは使わないが、取っておけないものは使用する（1）、誤差による：発注量と納品量の差が小さい場合はそのまま使用するが、納品量がかなり多い場
合は使用しない（2））
納品重量は計測していない
委託しているのでわからない（把握が難しい）
無回答

14
1
1
3
5

87.5
6.3
6.3
18.8
31.3

3

18.8

1
3

6.3
18.8

1

6.3

8

50.0

3

18.8

4

25.0

1

6.3

10

62.5

2

12.5

1

6.3

1

6.3

1
1
10
2
2
1

6.3
6.3
62.5
12.5
12.5
6.3

委託しているのでよくわからない
おおよそ 50ｇ（適した量）を取っている（乾物は取っていない（4）、乾物を取っているかは不明（4））
すべて 50ｇ取っている（乾物は戻して 50ｇ）
調味料以外すべて 50ｇ取っている
1 個単位で取っている

1

6.3

8

50.0

1
2
1

6.3
12.5
6.3

乾物は取らない（その他の食材の取り方は不明）
委託しているのでわからない

1
2

6.3
12.5

不足のないように発注しており、余る場合は他（職員食など）へまわすか、食材を再調整する
そのまま使用する仕込み量と発注量に誤差が出ると発覚した時点で対応する（仕込み量が発注量より多い時は追加発注する、尐ない時は減らしてもらえるよう依頼する、など）
委託しているのでわからない
下処理後の純使用量までは把握していない（純使用量は秤量していない）
純使用量を計量して使用している廃棄率が正しいか材料出庫時に確認している器が決まっているので純使用量の重量が正しいか、おおよそ判断ができる
委託しているのでよくわからない
無回答
必要量（検食の人数分と保存食分）を発注している
予備にすべて（検食と保存食も）含まれる
検食分を発注している
余分な発注はしていない

141

表 12．提供量
項目

回答内容

施設数

%

「主食」の盛り付け方

予め決まっている重量を計量する
出来上がり量からおおよその分量を決めて盛り付ける
ワーカーが盛り付ける（人によって計量する人としない人がいる）
利用者が個人で盛り付ける
計量しない

9
2

56.3
12.5

1

6.3

1

6.3

1

6.3

委託しているのでわからない
出来上がり重量を人数で割って盛り付ける
出来上がりのおおよその量を人数分に盛り分ける
計量や算出はしない
委託しているのでわからない
回答無効
出来上がり重量を人数で割って盛り付ける
出来上がりのおおよその量を人数分に盛り分ける
レードルや椀の量で決めている
ワーカーが盛り付ける（人によって計量する人としない人がいる）
食缶に配膳する
麺のみ汁を計量委託しているのでわからない

2
4
8
1
2
1
1
4
4

12.5
25.0
50.0
6.3
12.5
6.3
6.3
25.0
25.0

1

6.3

1
1
2

6.3
6.3
12.5

回答無効
盛り残しは出ないが、出たら余らせておく

1

6.3

5

31.3

盛り残しが出たら、盛り足す
必要量がきちんと盛られているか、なぜ盛り残しが出たかを分析する
状況による（保存ができないものは盛り足し保存ができるものは保存する（1）、時間があるときは盛り足す（1）
）

6

37.5

1

6.3

2

12.5

委託側の判断に任せている

2

12.5

「主菜」および「副菜」の盛り付け方「汁物」の盛り付け方

盛り残しが出た場合の対応142

表 13．摂取量の把握と反映方法
摂取量の把握項目
摂取量の把握はどのように行っているか

目視の場合のスケールの取り方
※回答施設数 15：目
視している施設のみ

摂取量把握の頻度

反映方法

摂取量を把握した
場合の反映方法はどのようにしているか※複数回答あり個人の栄養管理に反映させている場
合、どのような対応をしているか

給食の栄養計画に反映させている場
合、どのような対応をしているか、
また頻度は？

回答内容（※（）内の数字は項目内での回答数）
介護職員（もしくは看護師）が目視している（料理別（5）、主食・副食別（4）、区分不明（3））
個人は介護職員が目視し、全体量は厨房で計量している
残食量の全体を秤量し、料理ごとの摂取量を厨房で推定している
食堂で摂取している入居者のみ、管理栄養士が（料理別で）目視している
回答無効割合を数字で書く（10 段階）
割合を数字で書く（5 段階）
0、1/4、2/4、3/4、全量
おおよその状態を書く（全部、半分など）
毎日・毎食
毎日・昼食と夕食のみ
リスクの程度によって頻度を変える
1～3 ヶ月に 1 回決まっていない
個人の栄養管理に反映させている
ラウンドした様子で給食の栄養計画に反映させている
次のメニューに反映させている
個人のニーズを実現させるようにしている
把握しきれないので、反映していない
食べ方と健康状態を確認し、必要に応じて食形態を変えたり、食事量を調整したり、特別食品を付加したりしている
料理の変更や特定の栄養素の調整を行う
栄養ケアマネジメントに反映させる
支援サービス計画書を（年に 1 回）見直しする
把握しきれない
集団の摂取量の分布を確認し、給与目標量を変更する（年に 1 回（2）、年に 2 回（2））
年に 1 回反映させている（やり方は不明）
基準エネルギーから外れる場合は個別対応している
個々に嗜好聴取し、対応している
反映させていない
回答無効

143

施設数

%

12

75.0

1

6.3

1

6.3

1

6.3

1

6.3

10
1
3
1
11
1
2
1
1
12
1
6
1
1

66.7
6.7
20.0
6.7
68.8
6.3
12.5
6.3
6.3
75.0
6.3
37.5
6.3
6.3

12

75.0

1
1
1
1

6.3
6.3
6.3
6.3

4

25.0

2

12.5

1
2
6
1

6.3
12.5
37.5
6.3

表 14．その他のコメント


基準は目安になるが活用することはできない（難しい）。



食事摂取基準の説明会に参加し、幅の考え方があり、対応がしやすいと思った。



高齢者は 70 歳以上で一括りなので、もっと区分を増やして欲しい。



高齢者のエネルギー（身体活動レベル）が高すぎる。



食事量が多すぎて、食べられない場合や太ってしまうことがあるので、適切ではないと思う。



個人差がありすぎるので、老人施設には使えない。



個人の食歴を変えることは難しい、それよりも個々人の栄養ケアマネジメントが重要。



吸収不良や低栄養の人が中心なので、食事摂取基準は指標にはなるが、個別対応には向かない

老人はひとくくりにできない人生の食の歴史から作られた幸せがあり、ニーズは多様である。福
祉・養護の精神として給食を出す場合、食事摂取基準とは異なる到達点がある。食べたいものをどのように健康維持できる範囲で提供するか、個人対応の部分が多く、集団対応の給与栄養目標量の基準で監査することは無理がある。



行政の監査では、特に給与栄養目標量の食塩相当量の数字が食事摂取基準に即していないと指摘が入る。利用者の実態に即さないので、迷ってしまう。監査方法に疑問を感じる。

 栄養士以外の職種は食事摂取基準があること自体知らない、もっと他の職種にも知ってもらいたい。

144

≪ 工 程 ≫≪誤差が生じる要因≫

個
必要量

人

必要量

必要量
・集団（代表値）の栄養給与目標量を設定する。
・給与栄養目標量設定のための指標と値の決め方が適正ではない。

a
給与栄養目標量の設定

b・エネルギー区分別でエネルギー量の調整はしても各栄養素量は調整しない。
・栄養計算では調理損失を考慮していない（できない）。

給与栄養量（計算値）

集

c

団

実施量

・エネルギー区分別での食材重量を考慮せずに発注する場合もあり。
・発注量と納品量の違い。
・発注数と仕込み数の違い。
・廃棄量の変動（純使用量を把握せずに使用する）。

d・おおよその分量での盛り付け。
・代表値での盛り付け。

提供量

e

個
人

・目測による摂取量把握。
・複数の料理をまとめて目測する。

摂取量

摂取量

摂取量

栄養状態
把握

栄養状態
把握

栄養状態
把握

f

図１．給与栄養目標量から摂取量把握に至るまでの給食運営上の問題点（フローチャート）145