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世界に受け入れられる日本食
米田一貴（岡崎宏樹ゼミ）の日本食レストランの展開と、日本の食品・外食はじめに企業の海外進出の事例をとおして検討することに2013 年 12 月 4 日、国連教育科学文化機関（ユしたい。

ネスコ）は、アゼルバイジャンで政府間委員会を開き、日本政府が推薦した「和食日本人の伝統１．日本食品に対する海外の消費者意識的な食文化」を無形文化遺産に登録することを決はじめに、日本貿易振興機構（ジェトロ）がめた。日本政府は、福島第一原発事故の影響でイ2012 年に実施した興味深い調査を参照し、諸外メージが悪化した日本食の信頼回復を図り、震国における日本食消費の状況を確認しよう。

災復興の象徴にしようと、和食の登録を提案し調査名は「日本食品に対する消費者意識アンた。多様で新鮮な食材とその持ち味を尊重するとケート調査」。そのねらいは、「海外消費者の食品いう、食べ物としての側面だけでなく、栄養バラの消費習慣や、日本料理および日本産食品に対すンスに優れた健康的な食生活、自然の美しさや季る評価など生の声を探り、現地消費者の需要を把節の移ろいの表現、年中行事との密接な関わりと握するとともに、今後の当該市場への日本産食品いった文化性の高さをアピールしてきた（日経新の輸出拡大の参考とすること」である。調査期間聞 2013）。日本の食文化が国際的な評価を得たこは 2012 年 12 月 6 日～ 12 月 20 日、調査手法はイとで、外国人観光客の増加や農産物の輸出拡大がンターネット定量調査。対象国は以下７国である。

期待される。

①中国：上海市内および上海近郊 3 都市内（蘇州、日本食への関心が世界的に高まっているが、そ杭州、寧波）、②香港、③台湾：台北市内、④韓国：の関心は、無形文化遺産に登録された「伝統的なソウル市内、⑤米国：ニューヨーク市内、ロサン食文化」だけではなく、天ぷら、焼き鳥、カレー

ゼルス市内、⑥フランス：パリ市内、⑦イタリア：ライス、ラーメン、うどん、日本酒、日本茶、醤油、ローマ市内。調査対象者は「20 ～ 59 歳の一般消

味噌など、大衆的な日本料理や多様な食材にまで費者男女のうち、過去に日本食品を購入あるいは広がっている。各国のスーパでも日本企業の商品日本料理店を利用したことがあるもの」、2800 人。

が販売され、一般家庭でも消費されるようになっ

主な質問内容は、(1) 好きな外国料理（日本料理た。筆者も一昨年、オーストラリアのシドニーで含め）、(2) 食品購入の習慣、(3) 日本産清酒、緑茶

１年ほど生活したが、街に出れば日本食が簡単に等の消費・購入経験と評価、(4) 食べたい日本産手に入り、割高とはいえ、居酒屋程度の費用で日品の４点である。ここでは (1) と (4) を中心に確認

本食が食べられる店も多数あった。

しよう。

農林水産省の推計によると、海外における日本好きな外国料理を問う質問では、日本料理に対食レストランの店舗数は、2006 年には約 24000する高い好感度が明らかになった。米国を除く 6店、2010 年には 30000 店、2013 年 3 月時点で約カ国・地域全てで「日本料理」が 1 位（米国では55000 店まで増えている。外国人観光客が「訪3 位）、回答者の 83.8％が「日本料理が好き」と日前に期待すること」の 1 位は「食事」（62.5％）

答えている。との数字もある。

好きな日本料理を問う質問では、「寿司・刺身」

本論では、日本食が海外でどのように広まり、「焼き鳥」「天ぷら」は定番人気で、国・地域を問受け入れられようとしているのかを、アメリカでわず好評であった。代表品目はアジアよりも欧米

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世界に受け入れられる日本食での回答割合が高かった。アジアや米国では「ラー影響もあり、輸出金額が伸び悩んでいる。加工食

メン」が支持され、欧州では「カレーライス」が品の輸出は、農林水産物・食品全体の 1/4 を占め好まれる結果が出た。前者はラーメン専門店の増るが近年横ばいであり、2012 年の輸出額は 1299

加がブームを後押しし、後者はアニメが広まる中億円。主な輸出先は米国、台湾、韓国など、すででカレーを食するシーンが描かれていることが多に日本食市場がある程度確立した国である。伸びいことから消費者に受け入れられているのではな

悩んでいる輸出額を増やすためには、輸出できるいかと推測される。

加工食品の種類の拡大と新規市場の開拓が鍵とな

好きな日本料理の全体 1 位は「寿司・刺身」のる。最終製品輸出の他、海外の日系外食チェーン

16.3％であるが、フランスでは「焼き鳥」の人気等への調味料や原材料提供も有力な方法である。

が寿司を上回るなど、特徴的な傾向がみられ、「日また、日本食の普及促進、ジャパン・ブランドの本食 = 寿司」に当てはまらない展開の可能性が確立等の輸出促進策の実施、相手国政府や取引先みられた。日本料理店に行く理由としては、全体から求められる場面が増えている食品衛生管理基では「味が好き」が最も高く 25.4％、次いで「調準、その他規制への対応も重要な課題となる。

理法が好き（生食など）」13.7％、「お店の雰囲気が好き、おしゃれ」が 11.8％となっている。

そこで農林水産省は、日本「食」への支持を背景に、日本「食」の基軸となる食品・食材を、食また、日本産品を購入する際に重視する点は何市場の拡大が見込まれる国・地域へ輸出することかを問う質問では、全体では、「味の良さ」が最により、2020 年までに１兆円目標を達成するといも高く 24.9％、次いで「安全性」10.7％、「健康う「食文化・食産業のグローバル展開」を打ち出によい」が 10.6％となった。一方、日本産食品・した。これによって、①世界の料理界で日本食材食材を購入する際に感じる問題点（改善して欲しの活用推進（Made FROM Japan）、②日本の「食い点）や日本産食品を買わない理由を問う設問に文化・食産業」の海外展開（Made BY Japan）、おいては、全体では「価格が高い」が最も高く③ 日 本 の 農 林 水 産 物 ・ 食 品 の 輸 出（Made IN

27.7％、次いで「販売場所が限られている・わかJapan）の取組を一体的に推進する方針だという。

らない」が 16.9％、「食品の使い方・調理の仕方もっとも、日本食への関心や消費のあり方は各がわからない」が 13.4％となった。

国によって異なる。「食文化・食産業のグローバ

日本産清酒を飲んだ評価を問う質問では、8 割ル展開」を実現するには、各国の食文化や社会条が日本酒を高く評価した。特に中国、米国で評価件に応じた対応を考えていく必要があるだろう。

が高かった。日本産緑茶を飲んだ評価でも、9 割

よって、次節では、アメリカにおける日本食レス超が日本茶を高く評価した。日本産清酒、日本産トランの発展の歴史を考察することでこの問題を緑茶以外の食材で、「過去 1 年間のうち消費経験検討しよう。のある日本産食品の中から好きなものを 1 つ挙げ、その具体的品目名を教えてください」という

２．アメリカにおける日本食レストラン

質問は、全体では「水産品」が最も高く 21.2％、アメリカは、政治的な関わりとともに日本食と次いで「菓子類」14.0％、「米」が 7.8％となった。の関わりも深く、80 年代以降に日本食ブームをジェトロのアンケート調査で驚かされるのは、起こして、世界的な関心を高める発信源ともなっ調査対象国において日本食への関心や評価が非常ている。アメリカにおける展開を検討することで、に高いことである。しかし、「食」の人気が一番今後の日本食のグローバル化を考えるポイントが高いのは日本だが、「食」への支持が輸出に結び見えてくるはずである。

ついていないことも明らかになったといえる。
これまでの我が国の輸出支援策は、関税が低く、（１）アメリカの日本食レストラン非関税措置も厳しくない国・地域への商談の機会

1890 年頃から日本人街には、日系人の経営すの提供による「産地の取組支援」が中心であった。

る和食屋、洋食屋、食堂が各地にあったが、ほとだが、近年は各国との市場獲得競争や原発事故のんどはアメリカ人が訪れるような店ではなかっ284

た。 日 本 料 理 店 の 数 が 増 え 始 め た の は 戦 後 の第に評価が高まった。このことがアメリカでの日1950 年代である。理由としては日本企業がアメ本食のイメージ向上につながった。

リカに支店を構えだし、それによって駐在員が増第二に、アメリカ上院栄養問題特別委員会が発えたことが挙げられる。しかしこの頃もアメリカ表した、食生活の改善を求める「マクガバン報告人の客はわずかで、ほとんどは駐在員か日系人で書」（1977 年）の影響である。「マクガバン報告書」

あった。

は、アメリカなど先進国に多い病気（癌、心臓病、アメリカ本土初の本格的な日本レストランとし脳梗塞）は食習慣や栄養摂取の間違いが原因の食て知られるのは、1887 年にサンフランシスコで源病であると指摘し、予防のためには、脂肪分、開店した「やまと YAMATO」である。1960 年

糖分、コレステロールが多い食品の摂取を減らし代以降になると、ダウンタウンの「鶴喜」「Cho-て、炭水化物の摂取を増やす必要があると勧告しCho」、観光地の「トーキョースキヤキ」などの大た。「マクガバン報告書」の求める食事は、日本型店もオープンした。71 年には東京の有名店「ほ人の食生活に近いものであった。こうして健康志り川」がリトルトーキョーに大規模な高級料理店

向の強まったアメリカにおいて、日本食への関心を開き、日本人の板前が上質な和食、寿司、鉄板がいっそう高まった。

料理を提供した。

第三に、日本食レストランの増加と日本食イン

ニューヨークでは、63 年に本格的な大規模高フラの確立である。60 年代末、全米の日本食レ級総合店の「レストラン日本」がミッドタウンのストランは約 300 軒だったが、70 年代に入るとビジネス街に誕生した。日本の政財界の接待場所日本企業の進出が加速して店舗が急増した。80としても有名になり、全米の日本料理店を代表す

年にロサンゼルス周辺だけで 430 店が存在し、そる店とみなされた。の勢いは全米に拡大した。各地に日本食レスト

1964 年にニューヨークの中心部に青木広彰がランができたことが、後の寿司ブームの受け皿開店した「BENIHANA OF TOKYO」は、白人になった。80 年に放映された連続テレビドラマのアメリカ人を主たる顧客とした日本料理店であ「ショーグン」も日本食への関心を後押しした。

る。この店は「劇場型日本レストラン」という斬80 年代になると、日本料理店に訪れるアメリ新なコンセプトを打ち出し、鉄板テーブルを舞台、カ人客の数が増加し、マスコミがそれを取り上げシェフを役者、料理（ビーフ、チキン、エビ、野菜）たことで人気が拡大し、アメリカに日本食ブームを出し物に見立て、客の好みの食材を目前で醤油がうまれた。ただし、その場合の日本食の中心は味の鉄板焼きで提供した。醤油味のステーキはア寿司であり、その意味で、この現象は「寿司ブーメリカ人に新鮮な味覚として受け止められた。店

ム」であった。

は大きな成功を収め、「BENIHANA」はやがて生魚介や海苔になじみのないアメリカ人にとっ世界 116 店舗を展開する一大日本食チェーン店へて、寿司への入門的役割を果たしたのが、カリフォと発展した。

ルニア・ロールである。これは、カニ風味のかまぼこ、アボカド、マヨネーズ、白ゴマなどを「裏（２）アメリカの寿司ブーム巻き」にした巻き寿司で、アメリカ人の好みにあ海外で日本食の定番といえば寿司が挙げられる

わせて考案されたものである。アメリカ人客のことが多いが、生魚を食べる食習慣のなかったア多い寿司店では実に売上の 80％が巻物だという。

メリカでは、1960 年代まで、寿司はあまり食べ興味深いのは、近年は「かっこいい cool」といられることはなかった。けれども 70 年代に入る

う理由でロール寿司を食べる若者が増えていること、寿司ブームの到来を準備する、さまざまな変とだ。大音量のロックが流れるスシバーや、カク化が起きた。

テルカウンターの横に寿司カウンターがあるディ第一に、日本製・日本産に対するイメージの向上である。粗悪品のイメージのあった日本製品だが、高品質のものが輸入されるようになると、次スコで、若者たちは「クール」なトレンド・イメージとともに寿司を食す（池澤 2005：42-8）。
また 80 年代から日系人の多い地区のスーパー285
世界に受け入れられる日本食では、5 ～ 10 ドルで「Take Out Sushi」（寿司弁当）（４）グローバル化と日本食の変容が売られるようになり、テイクアウト専門の業者

日本食のグローバル化は、日本食が海外で広くも登場した。商品の中心はロール寿司である。ロー

受容されるプロセスであると同時に、日本食が現ル寿司は比較的簡単に作ることができるので、専地の事情によって変容してゆくプロセスである。

門的な板前の不足を緩和する意味を持った。寿司

この変容を否定的にとらえれば、「間違った日本作りに機械も導入され、日本人板前が握るのでは食が広まっている」という評価になる。その対策ない寿司店、日本人が経営しない日本料理店も拡としては、「和食の魅力を正しく海外に発信」す大した。

る活動が重要になる。最初に言及した日本食文化のユネスコ無形文化遺産への登録もその一つの活（３）ノン・ジャパニーズが経営する日本食レス動といえる。農林水産省は、日本の食文化や食品トランを海外へアピールするために、外国人ジャーナリ

2005 年の統計であるが、アメリカの 8700 店のストらを和食の「伝道師」に育てるプロジェクト

日本食レストランを調べると、その 7 割はノン・を展開し、東南アジアを中心に情報発信拠点を設ジャパニーズの経営であることがわかった。ノン・ける計画を進めている。

ジャパニーズ経営の内訳は、4 割が中国系、残りこうした変容には負の側面があることは否定でがタイ系、ベトナム系、白人系である。ただしロ

きないが、とはいえ、グローバル化によって、食サンゼルスとニューヨークでは韓国系人口が多い品が国や地域の文化的・社会的条件にあわせて変ため、韓国系の日本食レストランが多かった（池容することがすべて「間違っている」ともいえな

澤 2005：213）。

い。私たちは昔から外国料理をベースにして日本日本人ではない経営者が新たに日本食レストラ

人の口にあうようにアレンジを加え、デパートのンを経営する場合もあるが、寿司人気にあやかろ食堂やまちの定食店で楽しんできた。イタリア料

うと、既存のレストランが寿司カウンターを設け理では使わない食材のパスタや、インド料理とはて商売をしている場合も増えた。とりわけ、低迷異なる味付けのカレーが一般家庭の食卓にのぼるしだした中国料理店のオーナーが日本食レストラのがこの国の日常である。同じように、日本料理ンに移行したケースが目立つ。移行の理由としても海外ではそれぞれの国や地域にあった形に変化は、日本食レストランは中国料理店と比べて利益をする可能性がある。カリフォルニア・ロールは率が高いこと、米を主食とし醤油を多用する点で、その一例であろう。

日本食と中国の食文化に共通点があることなどが「現地化」は日本食の普及を促進する最大の要あげられる。

因ともなりうる。需要する側の視点に立って、現ノン・ジャパニーズ経営の日本食レストランが地の食材を使った「日本食」を考案したり、現地増えた背景には、人口動態が影響している。日系、の人の味覚や食習慣にあった「日本食」の新しい

中国系、韓国系の人口をみると、日系は 90 年代

食べ方を提供することも、日本食のグローバル化ごろから減少しているのに対し、中国系、韓国系において重要な課題となるに違いない。

は増加をたどっている。この影響で、海外におけそのような試みはすでに始まっている。2013

る日本食レストランも中国系、韓国系の人々が経年 12 月 8 日、和食の特徴を踏まえたオリジナル営する割合が大きくなってきた。

メニューを海外から募集し、和食に取り組む外国日本食レストランの増加は、アメリカ人の消費人料理人を発掘して表彰するイベント「和食ワー者に日本食が広く受けいられた結果であるが、業ルドチャレンジ 2013」が東京で開催された。世界の拡大という点から言えば、ノン・ジャパニー界 21 の国・地域から 106 の作品の応募があった。

ズの参入が大きな意味をもっている。アメリカのオリーブオイルやマンゴピュレーを巧みに使いな

日本食レストラン業界を担う主体は、日本人ではがらしっかりと和のテイストを打ち出した魚料理なく、アジア系を主体とするアメリカ人なのであもあれば、味の深みを出すために塩麹を使うなどる。

日本の流行を踏まえた作品もあったという（日経286

MJ2013）。食の変容には変質や劣化の動きも含まになりがちで、企業として成功するよりも、失敗れるが、創造性や発展の要素も含まれる。それををしないことを重視する。この消極的な姿勢が海見分けるためには、伝統と革新の二面から日本食外進出に対して足踏みをする一因と思われる。

をつねにとらえ直す試みが必要になるだろう。

３．日本の食品・外食企業の海外展開
前節では、アメリカにおける日本食の展開を、日本食レストランと寿司ブームに焦点を当てて検これに比べて、海外の企業の基本的な発想は「世界を見てみる」という点にある。隣国の韓国は、日本と比べ人口も少なく、経済成長にも限界があるがゆえに、韓国企業は創業当初から世界を見据えて経営を展開する企業が多い。

討した。本節では、日本の食品・外食企業の海外

しかしこうした日本企業の内向きな傾向も、国展開に着目することで、日本食のグローバル化戦内市場の縮小と世界的な和食ブームという二重の略の多様性をみてゆくことにする。

要因から、今後は大きく変化する可能性が高い。

（１）国内市場の縮小と海外展開（２）日本企業の海外進出

近年、国内食品市場は縮小しつつあるとされる。

では、これまで日本の食品・外食企業はどのよ

最大の原因は、人口低下、少子高齢化である。食

うに海外展開をしてきたのか。規模や志向の異な品市場は人口によって大きく変動する。日本の人る３つの企業の具体的な取り組みを参照しよう。

口は 2013 年 1 月現在で約 1 億 2722 万人（総務省統計局発表）、世界第 10 位ということで決して小①吉野家ホールディングス

さな市場といえないが、国内人口の低下と高齢化

牛丼チェーン店の吉野家が、国内でフランチャは進展している。将来的に国内の食品市場が縮小イジングを開始したのは 1973 年である。海外進していくのは確実であろう。

出にあたっては、牛肉を安く安定的に確保するただとすれば、食品業界にとって、海外展開は今め、牛肉の買い付け会社をアメリカのデンバー後ますます重要な課題となるだろう。近年は、日に設立した。その後フランチャイズ企業として本政府も日本食の海外展開の支援に力を入れてお急成長し、1978 年には国内店舗が 200 店に達しり、2011 年に約 4500 億円だった食品輸出額を 20た。しかしこの急成長は適正な食材の確保や店舗年に 1 兆円規模に引き上げる目標を掲げている。

立地の選定などが追いつかない状況を生じさせる

農林水産省は、国産食品の需要拡大を国内外で促ことになった。採算を無視した出店の増大や、食すため、「日本の食を広げるプロジェクト」を展材の仕入れの失敗も重なって粗利益率が急低下、開している。農林水産省の推計によると、09 年

それを挽回するためにタレの粉末化やフリーズドに 82 兆円であったアジアの食市場は 20 年にはライ牛肉を使用したことにより牛肉の品質が低下29 兆円に膨らむ。この大きなマーケットに向けした。加えて、値上げを行ったため急激な客離れ施策を充実させることが急務である。日本食の海が生じた。その結果、1980 年 7 月に事実上の倒外展開においては、経済産業省所管の独立行政法産である会社更生法適用の申請を行うことになっ人である日本貿易振興機構（ジェトロ）も大きなた。1987 年に更生手続きを終結した吉野家は、役割を果たしている。

2007 年 10 月に持ち株会社制に移行、2009 年 3 月

では、産業活動の主体である企業はどうか。海には海外事業部を「吉野家インターナショナル」

外展開を行う企業は増えつつあるが、全般的にみとして子会社化し、国際化の強化を図っている。

ると、他の業界と比べて、食品業界や外食産業は吉野家の海外展開は、最初は他発的要因による遅れ気味である。経営資源的にはもっと多く店舗ものであった。デンバーに買い付け会社を設立しを増やすのは可能であると思われるが、そうなった翌年、日本政府が国内畜産業を保護するためにてはいない企業が多いのはなぜか。理由のひとつ

牛肉の輸入の全面禁止措置を行ったため、設立のが日本企業の経営の特徴だろう。国内企業の経営目的であった牛肉の日本輸出が行えなくなったの者は、一般に、まず「足下を固める」という発想である。窮余の策として、アメリカでの牛丼店の287
世界に受け入れられる日本食展開することになった。1975 年 2 月、デンバー基となるスープを完成させた。

で海外初の店舗が開店したが、当時のメニューは初めての海外進出は故郷の台湾であった。台湾牛丼の並サイズのみだけであった。価格はマクドの味を生かしたラーメンということだけあってうナルドや他のファーストフード店より高めであっまく成功すると思われたが、この進出は失敗に終た。吉野家は 1977 年 11 月アジア系やヒスパニッわった。その理由としては、当初は日本側が店舗ク系が多い西海岸地区での出店を目指し、現地法や品質管理など厳しく指導したものの、軌道に乗人「ヨシノヤウエスト」をロサンゼルスに設立しりだすと現地側に管理を委ねてしまい、チェックた。

を怠ったことにある。その結果、顧客の注文でスー

しかし 1980 年に日本本社が倒産し、資金供給プの味を変更したり、調理の手順を守らず手を抜が止まったことにより、翌年ヨシノヤウエストもいたり、勝手なメニューを追加する店舗が出てき破産法（日本でいう民事再生法）の申請を行うこたという。とになる。だが、倒産後に行った改革によって業結局、台湾に 12 店舗ほど拡大したものの、味績は急激に回復し、1984 年には出店を再開。そ千ラーメンのブランド性が保持できない事態となの後、店舗数を増やし 1986 年には 20 店舗、1991

り、2000 年にフランチャイズ契約を解除して撤年には 50 店舗を超え、1996 年には 90 店舗を超退することになった。

えた。更生手続きを終えた後の吉野家は、アメリ一方、香港では別の展開があった。香港の店舗

カでの事業実績をふまえ、米飯文化を共有するアの特徴は、ラーメンを中心とした日本食レストラジア市場へ海外進出を目指し、2012 年には 500ンとして展開している点にある。香港進出する際、店の海外店舗をもつまで成長した。

現地パートナーは焼き鳥や揚げ物、うな重といっ1988 年 2 月に 1 号店として台湾に出店し、そた日本食メニューを加えることを提案した。日本の後香港、中国・北京、フィリピン、インドネシ

ではラーメンを中心に、サイドメニューとして餃

ア、タイ、韓国、シンガポールと出店した。しかし、子やご飯がある程度だったため、本部には抵抗がアジアでの事業展開は意外にも苦戦が続き、撤退あったという。しかし、中国人は大勢で店を訪を余儀なくされたケースもある。原因としては、れて様々なものを食べるという習慣があるため、フランチャイズ契約を結んだ現地のパートナー企ラーメン単品では顧客に支持されないことや、価業がロイヤリティを日本側に支払わなかったり、格が高い日本食をリーズナブルな価格で提供する積極的に店舗投資を行わないために店舗が拡大せことで若者の支持を得ることができるのではない

ず、市場での認知度が上がらなかったことが挙げかといった期待もあったことから、現地パート

られる（川端 2010：212-25）。

ナーの提案は最終的に受け入れられた。メニューだけでなく、店舗のデザインも国内店舗とは異な②味千ラーメンフランチャイズで海外展開した企業として味千ラーメンの事例をみておこう。味千ラーメンは熊るものとした。赤と黒をベースとしたお洒落なデザインであるが、このデザインも現地のパートナーが担当した。

本に本社を置くラーメンチェーンで、オリジナルこうした工夫の成果もあり、台湾から撤退したのトンコツをベースにしたラーメンが国内の主力

味千ラーメンだが、香港では大きな成功を収める商品である。創業者の重光孝治は台湾出身で 15ことになった。国内ではラーメン専門店であるこ

歳の時に九州に渡り、高校、大学を卒業し、そのとが「意味」や「価値」を持ち、それによって集後ラーメン店経営に乗り出した。今では全国的に客数は増える。しかし、それは海外でも同じとはトンコツラーメンはあるがその当時はトンコツ限らない。日本の固定観念にとらわれず、現地市ラーメンというのは一般的ではなかった。重光は場の消費者にとってどういった業態やメニューがトンコツに目をつけてスープの研究を始め、台湾「価値のあるもの」として受容されるのかを率直の香味料「千味油」や台湾料理で多様されるニンに判断したこと。それが、結果として香港での成ニクなどを加えることで、現在の味千ラーメンの功という形で表れたのである（川端 2010：199-

288211）。

されてるかについて若干の考察を加えて、論文を閉じることにしたい。

③キッコーマン

今後大きな課題になると思われることのひとつ

キッコーマンはいち早く海外展開をした食品企に宗教の問題がある。多くの日本企業が進出して業の一つである。グループとしての売り上げの 4いる東南アジアなどはイスラーム教徒が多い。イ分の 1 以上を海外で上げており、営業利益の 5 割

スラーム教では豚肉やアルコール類や、それらを以上が海外である。

使用・加工した食品などを食すことは禁止されてキッコーマンは 1957 年にカリフォルニア州のいる。マレーシアなどイスラーム圏のスーパーのサンフランシスコに現地法人の販売店を設立し、食品売り場には「ノン・ハラール」というコーナー

翌 1958 年にはロサンゼルス、1961 年にはニューがあり、豚肉やハム、ベーコンといった加工食品、ヨークと支店を増やした。

アルコールや豚肉のエキスが入ったレトルトや缶

最初は日系人の多い西海岸のサンフランシス

詰が売られている。これは非イスラーム教徒のたコ、ロサンゼルスに販売体制を敷き、基礎販売量めのコーナーである。「ノン・ハラール」以外でを高め、同時に最終目標である白人層への進出の一般的に売られているものはイスラーム教徒が食準備を始めた。醤油を白人になじんでもらうため、べてもよいものであり、それら食品は「ハラール肉や鶏や魚の「テリヤキ」などのレシピの PR や食品」と呼ばれる。アルコールが禁止されている

広告、テスト・キッチンを使用したクッキングス

イスラーム教だが、それらは酒類だけに限らず、クールの開催による実演といった地道な努力を積

アルコールの入った加工食品も禁止の対象となっみ重ねた。さらに白人市場に販売するため、白人ている。

ブローカーを起用するといったことで、着々と白

日本では調味料の一つとしてみりんがあるが、人系のスーパーや食品店へ進出していった（茂木

みりんが使われているレトルトの食品も「ノン・2007）。

ハラール」である。和風の缶詰などには、ほとん1973 年にはウィスコンシン州ウォルワースにどみりんや日本酒が入っているためマレーシアな初の海外生産拠点を設立、「経営の現地化」によっ

どではそれら全てがタブーとされている（川端て“Made in USA”の醤油を初出荷した。19982005：84-87）。

年には、カリフォルニア州にアメリカ第二工場をイスラーム圏に受容されうる日本食とはどのよオープンした。1997 年には、オランダに初のヨーうなものだろうか。難しい問題だが、現地の宗教・ロッパ工場が完成し、ヨーロッパ全域への製造と文化を尊重し、工夫を重ね、安全性と透明性を高流通の拠点ができた。近年は、ロシアや中東欧へめるならば、イスラーム圏にも日本食の魅力を発の出荷量も増えている。

信することが可能になるに違いない。

また、キッコーマンは、醤油だけではなく、米、現地の視点を知るには、現地の情報や歴史・文みそ、海苔、酢など多種多様な食材を扱い、日本化への理解が不可欠である。国の事情、人々の文食の普及にも取り組んでいる。1969 年にはアメ化や考え方の方向性、習慣や価値観などを把握しリカの「ジャパン・フード社」（現 JFC インターてはじめて、海外進出のリスクを軽減することもナショナル社）の経営に参画し、日本食材を中心可能になる。このことは、安全な食材の調達や人とする東洋食品の卸売事業に進出した。東洋食品

材管理にも大きな影響を与えることになる。飲食

卸売事業は、その後、欧州、アジア・オセアニアチェーン店や企業を海外に展開する場合、現地人へも進出し、現在、世界 34 拠点でこれを展開しを雇うメリットもここにある。現地の消費者の機ている。

微をとらえ、現地にあった工夫を凝らすことが重おわりに：今後の課題要だからである。
このようにみてくると、日本食のグローバル化最後に、今後、日本のレストランや食品企業、のなかで真に問われているのは、外国人と日本人外食企業が海外進出する際、どのような課題が残が互いをどう理解し、どのように協同するのか、

289
世界に受け入れられる日本食ということではないかと思われる。グローバルなンス・イタリア）（2013 年 3 月）」

次元における経済発展の基礎は異文化理解なのでhttp://www.jetro.go.jp/industry/foods/ある。

foreign_consumer/◇参考文献
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池 澤 康 ブ ロ グ「 日 本 食 」 http://nihonshoku.
wordpress.com/
キッコーマンホームぺージ

http://www.

kikkoman.co.jp/index.html
農林水産省ホームページ「農林水産物・食品の国別・品目別輸出戦略の策定について」「食文化・食産業のグローバル展開」http://www.maff.
go.jp/j/press/shokusan/kaigai/130829_1.html
日本貿易振興機構ホームぺージ「日本食品に対する海外消費者アンケート調査 7 カ国・地域比較版（中国・香港・台湾・韓国・米国・フラ