は し が き
ＴＰＰ11（環太平洋パートナーシップに関する包括的及び先進的な協定）の署名や日ＥＵ・ＥＰＡ（経済連携協定）の交渉妥結など国際貿易に関する環境が新しい段階を迎えようとしており、輸入畜産物との競争関係も大きく変化することが見込まれています。また、海外の飼料穀物価格の高騰等の影響により配合飼料はここ数年高止まりの状況にあり、生産費の約 5 割を占める飼料費の低減や飼料自給率の向上が畜種を問わず畜産経営で重要な課題の 1 つとなっています。そのため、国内で発生する未活用・低利用の飼料資源の掘り起こしとその有効活用が急務とされ、食品ロスの排出量の削減等と併せて、エコフィー
ドの生産と利活用が近年大きく注目されているところです。
このような状況下、本会では、平成 28 年度からエコフィード利用の普及拡大を図るために、エコフィードの利用価値についての理解醸成を進めてまいりました。
本事業では、酒粕類のエコフィード利用が拡大している中、海外での国産ウイスキーの品質評価の高まりとともに国内製造量が増加しているウイスキー粕
に着目し、平成 28 年度から嗜好性及び肥育成績、食味についての実証試験を実施してまいりました。今年度は前年度の試験結果を踏まえて、ウイスキー粕発
生段階における品質保持の方法並びにウイスキー粕の給与が豚の嗜好性と増体重に及ぼす影響についての実証試験を実施し、それらの結果を本報告書に取りまとめました。
関係各位におかれましては、エコフィード生産及び利活用の参考資料として本報告書をご活用いただければ幸い存じます。
本報告書の作成にあたり、ご多忙のなか、原稿の執筆にご尽力いただきました検討委員、実証試験にあたりご協力いただいた関係機関の皆様に深謝いたします。
平成 30 年 3 月
公益社団法人中央畜産会

目 次

ウイスキー粕の飼料利用について ········································· 1
永西修（(国研)農業・食品産業技術総合研究機構）

ウイスキーメーカーでの副産物保存処理の留意点～株式会社ベンチャーウイスキー

秩父蒸留所を事例に～ ··················· 7
川島知之（宮崎大学農学部）

ウイスキー粕の給与が豚の嗜好性と肥育成績に及ぼす影響 ·················· 11
佐伯髙橋

真魚（日本大学生物資源科学部）

巧一（㈱日本フードエコロジーセンター）

ウイスキー粕を給与した豚肉の嗜好型食味官能評価 ························ 25
公益社団法人中央畜産会

参考
平成 29 年度エコフィード利用畜産物差別化促進事業（生産実証試験）に係る検討委員及び委託・協力者 ·········································· 29

ウイスキー粕の飼料利用について
Ⅰ はじめにウイスキーの製成数量は年々増加しており、平成 28 年度の製成数量は約 114kℓである（国税庁）。ウイスキーは大麦を原料としたモルトウイスキー、トウモロ
コシ等を原料としたグレインウイスキーに大別される。モルトウイスキーの製成法を図 1 に示した。大麦を発芽させて麦芽を乾燥・粉砕し、温水を加え糖化液を製造する。糖化液に酵母を加えてアルコール発酵をさせ、蒸留器で蒸留を2 回繰り返し、取り出したアルコールや揮発成分を樽で貯蔵・熟成させる。ウ
イスキーの製成時には、モルトジスチラー、ポットエールシロップおよびモル
トジスチラーズダークグレインといった大麦残さを含むウイスキー粕が産生する(Gizzi and Givens、2001)。
Ⅱ

ウイスキー粕の飼料成分
麦芽を乾燥・粉砕する前に取り除いた芽や外皮を含む副産物がモルトジスチ
ラー（Molt distillers）で、ドラフト（Draft）とも呼ばれる。モルトジスチ
ラーの飼料成分を表 1 に示した。乾物率は 22～27％で、乾物中の粗蛋白質含量
20.3％、中性デタージェント繊維含量 65.1％、酸性デタージェント繊維含量
26.4％および脂質含量 8.2％である。一方で、デンプンや糖含量は低い。また、ミネラルではリンが多く含まれる。飼料成分でみるとビール粕に近い値を示す(Feedipedia)。
Hyslop ら（1989）は、ビートパルプと混合してサイレージ調製をすることで、乾物損失を抑えた保存が可能であることを報告している。
ポットエールシロップは、蒸留の際に産出する薄茶褐色の粘性の液体である。
乾物率は 30～50％で、溶解性の蛋白質や炭水化物を含み、乾物中の粗蛋白質含量は 37.4％と高く、中性デタージェント繊維含量、デンプン含量および糖含量は低い。ミネラルではカルシウム、リンおよびカリウム含量が高い（Wainman
ら、1984）。また、pH は 3.5 以下であるため安定しているが、保存性を高める
ためにプロピオン酸やギ酸を添加する場合がある（Feedipedia)。また、Valaja
ら（1995）はポットエールシロップの乾物率は 20.2％、粗蛋白質は 54.2％、粗脂肪 8.0％、粗繊維 1.9％であることを報告している。一方、ウイスキー工場で出てくる余熱を利用して、ポットエールシロップの水分をある程度取り除いた
濃縮液の乾物率は 41％で、乾物中の粗蛋白質 34.9％、粗脂肪 24.1％、粗繊維
0.5％、pH は 4.5 である（小島、1984）。これらの報告により飼料分析値に違いはあるものの、ポットエールシロップは粗蛋白質含量が高く、繊維成分含量が- 1 -低い特徴を有する。
モルトジスチラーダークグレインは、モルトジスチラーとポットエールシロ
ップを混合し乾燥してペレット化したものである。飼料成分や栄養価はモルト
ジスチラーとポットエールシロップの混合比率により大きく異なる(Feedipedia)。

図 1.

表 1.

ウイスキーの製造方法と副産物の産生

モルトジスチラーズグレインの飼料成分

- 2 -

表 2.

ポットエールシロップの飼料成分

注：小島ら（1984）は濃縮したポットエールシロップ
Ⅲ ウイスキー粕の飼料特性
１．牛
濃厚飼料の代替としてモルトジスチラーの飼料利用に関する検討が行われている。濃厚飼料の 30％をモルトジスチラーに置き換えても乳生産量は低下しな
いとの報告（Murdochra、1981）やモルトジスチラーとポットエールシロップを
濃厚飼料の代替として給与した場合に、乳量が増加したとの報告（Castle andWatson、1982）がある。また、McKendrkick ら（2003）は、配合飼料の 7kg をモルトジスチラーダークグレインに置き換えた場合、乳量や乳蛋白質生産量が減少し、乳脂肪含量も僅かであるが低下することを示している。モルトジスチ
ラーは不飽和脂肪酸の割合が高いことから、第一胃内での微生物の代謝に影響し、プロピオン酸の比率、トランス脂肪酸および共役リノール酸異性体が増加するためだと考えられている（Offer ら、1999）。
モルトジスチラーは繊維含量が高いことから、反すう家畜での有機物の消化率は 65～69％で、代謝エネルギーは 12～13MJ/乾物 kg である(Gizzi and Givens、
2001)。また、ポットエールシロップの反すう家畜での嗜好性は良好で、消化率も高く、代謝エネルギーは 14.2～15.6MJ/DMkg と推定されている。さらに、モルトジスチラーは不溶解性の窒素が多く、ポットエールシロップは溶解性の窒素含量が高い（Feedipedia）。
Vipond ら(1995)はモルトジスチラーをヒツジに給与し肉質への影響を検討した。その結果、多価不飽和脂肪酸のリノール酸が増加し、1 価不飽和脂肪酸のオレイン酸が減少することを示している。

- 3 -

２．豚
モルトジスチラーとモルトジスチラーダークグレインはリジン含量が低く繊維含量が高いため豚の飼料としては適していない。一方、ポットエールシロッ
プは大麦や大豆粕の代替として乾物比で 30％まで添加できることが示されている。ポットエールシロップの豚でのエネルギー消化率は約 90％で（Wainman
and Dewey、1984）、粗蛋白質中のリジン含量は 4.3％、トレオニン 3.9％、メチ
オニン 2.4％、システィン 3.5％、ヒスチジン 1.8％、ロイシン 7.3％、イソロ
イシン 4.9％、フェニルアラニン 5.7％、アルギニン 7.2％である（Valaja ら、
1995）。また、ポットエールシロップの乾物中のミネラル含量は、カルシウム
0.12％、リン 0.93％、マグネシウム 0.27％、カリウム 1.25％で、鉄 173mg/kg、銅 20.6mg/kg、亜鉛 92mg/kg、マンガン 40mg/kg である（Valaja ら、1995）。
小島ら（1984）は、ポットエールシロップ濃縮液の子豚および肥育豚への給与試験を行った。その結果、ポットエールシロップ濃縮液を過剰に給与すると豚の嗜好性が低下するが、市販配合飼料の一部をポットエールシロップ濃縮液に置き換えても子豚はほぼ同等の発育を示した。また、肥育豚の皮下および腎脂肪の不飽和脂肪酸の割合が高くなる傾向を認めており、リノール酸割合の増加はポットエールシロップ濃縮液に不飽和脂肪酸が多く含まれているためと考察している。
なお、ウイスキー粕の飼料成分や栄養価は麦芽の製造方法や蒸留法などによって異なるので注意が必要である。また、ウイスキーの製造工程で伝統的な蒸留器には銅が多く含まれている。その場合には、ポットエールシロップに銅含量が高くなる場合があるので留意する必要がある。
Ⅳ

おわりにウイスキー粕の飼料利用に関する研究は、ウイスキー消費量の増加とともに1980 年代半ばに多く実施されてきた。モルトジスチラーに比べ、ポットエール
シロップは高水分であり、乾燥に多くのコストが必要であることから、その利用は積極的に行われてこなかった。しかし、リキッドフィーディングを導入した養豚経営も増えており、乾燥コストをかけずにポットエールシロップを利用することが可能となっている。本稿でも示したように、モルトジスチラーやポットエールシロップの飼料成分や栄養価は、ウイスキーの製造工程により大きく異なることから、使用に当たっては事前に飼料成分を把握し、家畜の栄養要
求量に合わせた飼料設計を行うことが必要である。また、飼料を変更する際には、急激な変更は避け、家畜の状態を見ながら時間をかけて切り替える必要が
ある。

- 4 -

参考文献
Castle M.E. and J.N Watson A mixture of malt distiller’s grain(draff) andpot alesyrup as a food for dairy cows. Animal Production 35：263-267 (1982)
Feedipedia
https://www.feedipedia.org/node/4266 （2018 年 3 月 11 日確認）Gizzi G. and D.I.Givens Distillers’dark grains in ruminant nutrition.
Nutritition Abstrats and reviews Series B.71：1R-19R（2001）
Hyslop J.J. Offer N.W. and G.D. Barber Effect of ensilage method on storage
dry matter loss and feeding value of malt distillers’ grain (draff).
Animal Production. 48:464 (1989)
国税庁
http://www.nta.go.jp/kohyo/tokei/kokuzeicho/sake2016/pdf/08_suryo.pdf（2018 年 3 月 11 日確認）
小島洋一・中村義一・宮崎昭 グレインウイスキー蒸留生廃液による子豚の育成と肥育.日本養豚研究会誌 21（3）135-141（1984）
Mckendrick E. J. and Roberts D.J. and N.W. Offer The value of malt
distillers’ grains ensiled with molassed sugar beet pellets as a feedfor dairy cows. Grass and Forage Science 58:287-294 (2003)
Murdoch F.R. Hodgson A.S. Robert E. and J.R. Riley Nutritive value of wet
brewers’ grains for lactating dairy cows. Journal of Dairy Science
64:1826-1832 (1981)
Offer N.W. Percival D.S. Dewhurst R.J. and C. Thomas Prediction of thevoluntary intake potential of grass silage by sheep and dairy cows fromlaboratory silage measurements. Animal Science 66:357-367 (1998)
Vipond J.E. Lewis M, Horgan G, R. C. Noble Malt distillers’grains as acomponent of diets for ewes and lambs and its effects on carcass tissue
lipid composition. Animal Feed Science Technology 54:65-79 (1995)
Valaja J. Alaviuhkola T. and H. Siljander-Rasi Wet distillers solids as
a protein source for growing pigs. Animal Feed Science and Technology
51:193-202 (1995)
Wainman F.W. and P.J.S. Dewey The energy value to ruminants of malt
distillers' draff, and of a mixture of draff and pot ale syrup. Animal
Science 34(3):325-328 (1982)（永西 修）- 5 -ウイスキーメーカーでの副産物 保存処 理の留 意点～株式会社ベンチャーウイスキー 秩父蒸留所を事例に～

Ⅰ

はじめに大手のウイスキーメーカーの場合、歴史もあり、排出される副産物も多量であることから、飼料化を専門業者が一手に引き受けており、その処理が問題になることは稀である。一方、地ウイスキーと呼ばれるような、小規模メーカーの蒸留所では排出される副産物も少量で、処理の効率が悪く、運搬にも多額の費用がかかるため、その処理が問題になっている可能性がある。そこで、そのような蒸留所での副産物の処理の状況と、エコフィードとしての利用の可能性を探るために、今回の調査が企画された。
平成 30 年 3 月 9 日午後 1 時半-4 時、埼玉県秩父市みどりが丘の株式会社ベンチャーウイスキー秩父蒸溜所にて、聞き取りによる調査と工場の見学を行った。
秩父蒸溜所は 2008 年に創設され、現在社員 14 名とパート 8 名が働いている。
生産されるウイスキーは国内外で高く評価されている。
Ⅱ

ウイスキーの製造プロセス
ウイスキーの製造に使用する原料の麦芽は大きく 2 種類ある。主要なものは輸入麦芽であり、年間 160t を使用している。海外で、大麦の種子を発芽させ、それを乾燥して、除根したものである。一方、この蒸留所で国産大麦に加水し発芽後、乾燥し、それを JA に依頼し除根したものも使用している。これは現在
年間 4t 程度だが、今後、増やしていく予定である。
1 回に仕込む量は乾燥麦芽 400 ㎏。これに熱水を加えて、1 番麦汁、2 番麦汁、
3 番麦汁を得る。3 番麦汁は翌日の仕込みに使用する。1 番と 2 番麦汁は温度 21度前後で、木桶の発酵タンクに酵母とともに投入し、4 日間発酵させる。この間
特段の温度管理はしない。使用後の木桶は水洗いするだけで、たまに蒸気を入れることもあるが、薬剤は一切使用しない。そのため、独特の乳酸菌等が生息し、ウイスキーの風味を醸し出していると推察されている。
発酵液は、銅製の蒸留器で常圧蒸留する。蒸留された液体はもう一つの蒸留器に入れて 2 回目の蒸留がなされる。その結果、200ℓほどの原酒(アルコール度
数 70%)が得られる。原酒は加水されてアルコール度数 63.5%にして、ミズナラで作られた木樽に入れて最低 3 年以上寝かせたものを出荷する。木樽は自社で製造している。このためのミズナラを確保するため、植林をする計画もあるという。木樽の貯蔵庫は本工場内以外に４か所あるので、全 5 か所にある。
週に 10-11 回仕込むが、夏、2 か月間ほどはメンテナンスのために、仕込まない時期もある。夏は温度管理が困難になるという理由もある。それ以外に正月- 7 -休み期間も仕込まない。
Ⅲ

副産物の排出状況
国産大麦から麦芽を製造する際、乾燥した麦芽を除根する。このとき、除かれた根が排出されるが、これは除根を担当する農協のライスセンターで処理がなされている。
麦汁を抽出する工程で麦芽の粕が排出される。水分含量は 80%程度で、飼料として利用してもらったこともあるが、酪酸発酵が生じたこともあり、現在は肥料として処分されている。水分が高いため、より脱水させて、サイレージ調
製するか、そのまま有機酸を添加することにより保存性を高め、一定量溜まったら畜産農家に運搬すると良いと思われる。
1 回目蒸留時の残液（ポットエール）が 1,200ℓほど排出される。ポットエー
ルは容量 1t のタンクに貯留されている。このタンクには事前に 65%希釈のギ酸
液 3 ㎏が入れてあり、保存性を高めている。月に 6 回ほど、日本フードエコロ
ジーセンターのタンクローリーが回収する。収集の費用は運賃込で 1 ㎏ 10 円弱で、これには日本フードエコロジーセンターによるギ酸の費用も含まれている。
2 回目の蒸留時、400-500ℓの廃液が排出される。この廃液は栄養価が低く、酸味が強く、蒸留器の銅が若干溶出するため、青い色をしている。飼料には向かないので、廃酸として専門業者に依頼して処理してもらっている。1t 当たり 3万円ほどの処理料がかかり、月に 1-2 回引き取ってもらっている。この廃液の飼料利用はかなり困難である。
廃液に関しては、これ以外にタンクを洗った水も廃棄物として排出されている。条件があえば、リキッド飼料調製時に添加する水として利用することも可能であろう。
Ⅳ

将来に向けて同社は近隣に第二蒸留所の設置を計画しており、より多くの副産物が排出されることになる。これにより効率良い副産物の処理が必須であり、CSR の見地からも、単に作業廃棄物処理業者に任せるのではなく、リサイクルループを上手に構築することで、ウイスキーと、その副産物から生産される畜産物をタイアップさせることで、ストーリー性を加味した戦略を構築できる可能性がある。

- 8 -

事務所棟

蒸留所

国産大麦

乾燥麦芽

蒸留所内

麦汁抽出後のタンク内の麦芽カス

- 9 -

蒸留器

熟成庫

ポットエールの貯留

二回目の蒸留からの廃液

フレコンバッグ内の麦芽粕

国産大麦麦芽の乾燥器（川島- 10 -知之）

ウイスキー粕の給与が豚の嗜好性と肥育成績に及ぼす影響
Ⅰ

要約
本事業の平成 28 年度の検討結果をふまえ、ウイスキーの生産現場においてウイスキー粕の品質保持手段を改善した。そのウイスキー粕を肥育後期豚に給与して、平成 28 年度と同様にウイスキー粕の嗜好性と、その肥育成績に及ぼす影響を検討した。それに加えてリキッド飼料だけではなく通常の配合飼料に対する混合給与試験も実施した。試験 1. 嗜好性試験 配合飼料に対するウイスキー粕の添加量を 0(無添加)、5、10、15、20%の 5 種類として、11 頭の肥育後期
豚を供試してカフェテリア方式の嗜好性試験を行った。嗜好性はウイスキー粕
の添加量が多くても良好であり、20%までの添加が可能であった。ウイスキー粕
の品質保持をはかったことで、嗜好性が改善された。試験 2. 肥育試験(リキッド) 対照区は日本フードエコロジーセンターの慣行リキッド飼料とし、試験区はその慣行飼料に大豆粕の添加をせずウイスキー粕を 15%配合して給与した。
供試豚は、交雑種(LWD)22 頭を対照区と試験区に分けて群飼育した。試験開始
時体重を 55kg として 115kg までそれぞれの飼料を給与した。期間中の体重増加を記録した。肥育日数、枝肉の分析には 10 頭を用いた。結果に試験区間の差は認められず、平成 28 年度と比べて良好な増体であった。枝肉成績、枝肉ロース部の分析値(加熱損失率、テクスチャー、肉の色調(L、a、b)、脂肪の色調(L、a、b)、脂肪融点)にも差は認められなかった。試験 3.肥育試験(配合飼料) 対照区には肉豚用配合飼料を給与し、試験区には 3kg の配合飼料に対し 2L のウイスキー粕を添加して給与した。供試豚は、交雑種(LWD)20 頭を対照区と試験区に分けて群飼育した。試験開始時体重を 67kg として 115kg までそれぞれの飼料を給与した。試験区は対照区よりも良好な増体を示し、出荷体重も重くなった。格付けでも上物率が高くなった。その他の肉質分析値には差は認められなかった。
ウイスキー粕の発生場所で適切な品質保持手段を講じることで、その保存性と豚に対する嗜好性が向上した。またリキッド飼料に対してウイスキー粕を15%配合して大豆粕の代替原料としての利用と、配合飼料への上乗せ添加利用の2 つの実証化が達成された。
Ⅱ

平成 29 年度の実証試験の目的
ウイスキー粕の養豚用飼料としての実証化のため、平成 28 年度、ウイスキー
粕の保存性、嗜好性、肥育成績に及ぼす影響を検討した。その結果、ウイスキー粕が発生したそのままの状態（発生時に有機酸の添加など無処理の状態）では保存性と豚の嗜好性は悪く、豚の肥育成績としては、ウイスキー粕の添加に- 11 -

より飼料摂取量が減少したが、肉質成績に悪影響は与えないことがわかった。
そこで平成 29 年度は、ウイスキーの生産現場において、発生したウイスキー粕
を貯留するタンクを新しいものに変え、使用した都度洗浄するなど適切な衛生面の手段を講じ、また、ウイスキー粕にギ酸を添加し品質保持をはかった。これらの処理を施したウイスキー粕を用い、その保存性と豚における嗜好性、肥育成績を平成 28 年度と同じ方法で再検討した。また、リキッド飼料としての利用だけではなく通常の配合飼料に対する上乗せの給与試験も実施し、一般的な飼養形態に対しての実証化も試みた。
平成 29 年度使用したウイスキー粕の写真と、表 1 に成分分析値を示した。平
成 28 年度と同様に、水分が 95%以上あること、粗蛋白質が乾物中約 50%あり、蛋白源である大豆粕に対する代替原料として期待できる。

供試ウイスキー粕（本年度）

表1. 供試ウイスキー粕の一般成分と微生物相(本年度)
表１．供試ウイスキー粕の一般成分と微生物相（本年度）
一般成分
水分
粗蛋白質
粗脂肪
粗繊維
可溶無窒素物
粗灰分

現物%
97.1
1.4
0.2
0.1未満
0.9
0.4

微生物相 cfu/g
一般細菌数
大腸菌群
サルモネラ属菌
乳酸菌数
カビ数
酵母数

7.8×10 7
陰性
陰性
8.9×10 7
20/g
2.5×10 4- 12 -

乾物%
48.3
6.9
31.0
13.8

Ⅲ

ウイスキー粕の保存性
豚での試験に先立ち、平成 29 年度のウイスキー粕の保存性の検討を行った。
保存性試験は平成 29 年 9 月 28 日から 10 月 18 日まで、日本大学生物資源科学
部の草地学研究室の実験室内で実施した。ウイスキー粕を 150ml ずつ 250ml のポリ瓶に入れ、蓋は被せるものの密閉はしない状態で 10℃、20℃、30℃の各温度で保存した。それぞれ、3 日間、7 日間、14 日間、21 日間保存したウイスキー粕を分析した。各水準 3 検体を供試した。
pH 変化の結果を図 1(平成 29 年度)に示した。
保存開始時の pH は 3.5 と低く、
平成 28 年度は 30℃保存では 7 日目にかけて急激に上昇し 4.0 をこえ、21 日目には 5.07 に達していたが、平成 29 年度は 30℃保存であっても pH の上昇は抑えられていた。そのため夏季であっても 1 週間の品質保持が可能であることが示唆された。その他の測定項目として、エタノールは 0.01%以下でありほとん
ど検出されず、酪酸などの揮発性脂肪酸もほとんど検出されなかった。平成 28
年度、平成 29 年度の条件は、保存には適さない開放条件下での試験であり、蓋をして密閉に近い条件であればギ酸の揮発量を抑制できるため更なる保存が可能と考えられる。発生場所で適切な品質保持手段を講じることで、保存性の向上が達成された。

平成 28 年度（無処理）

平成 29 年度

図１ ウイスキー粕の pH 変化- 13 -

Ⅳ ウイスキー粕の嗜好性試験
１．材料および方法
１）試験期間と場所
嗜好性試験は平成 29 年 9 月 28 日から 10 月 3 日まで、日本大学生物資源科学部(神奈川県藤沢市)の付属農場の肥育豚舎で実施した。
２）供試豚と供試飼料
交雑種（LWD）後期肥育豚、同腹の 12 頭（雌 5 頭、去勢雄 7 頭、開始時平均
体重 62.3 ㎏）を供試した。基礎飼料は市販の肥育後期用配合飼料(F 社)を用いた。無添加区にはこの基礎飼料のみを給与し、試験区には基礎飼料にウイスキー粕を 5%、10%、15%、20%をそれぞれ添加して給与した。給与飼料の乾物率は一定になるように無添加区にも加水した。B 社から提供されたウイスキー粕を使用し、使用するまでの期間は 8℃の冷蔵保存とした。
３）試験方法群飼豚房で試験開始前日に絶食を行い、その日に群飼豚房から 1 頭ずつ体重を測定した。試験は、5 つの独立した飼槽に各飼料を設置したカフェテリア豚房に 1 頭ずつ移動させ、1 頭当たり 50 分間の摂取量を測定した。豚を入れ替え
るごとに供試飼料の位置を時計回りにずらして、5 日間の嗜好性試験を行った。
試験の最終日に再び体重測定を行った。各個体、摂取量の多い飼料から順位をつけ、順位和を算出した。期間中は群飼豚房では飼料給与はしなかった。飲水はどちらの豚房でも自由飲水とした。
４）統計処理
各試験日の乾物摂取量は、一因子分散分析をおこなって有意差が認められた場合は、「Tukey の多重検定」により検定した。また、各試験日それぞれの飼料の順位和を求め、「Friedman 検定」により検定し、有意差が認められた場合は、「Steel-Dwass 検定法」で検定を行った。
２．結果および考察
平成 28 年度の結果を表 2 に、平成 29 年度の結果を表 3 に示した。平成 28
年度は期間中 5 日間のすべてでウイスキー粕の添加量が多いほど濃度依存的に摂取量が減少し、ウイスキー粕の嗜好性が悪い結果となった。一方平成 29 年度
は、2 日目、3 日目にはウイスキー粕の添加量が多い 15%区、20%区を好んで摂取した。3 日目、4 日目には各試験区間の差は無くなった。結論として平成 28年度と比べて嗜好性は向上し、20%までの添加が可能となり、品質保持手段の効
果が嗜好性につながることも証明された。

- 14 -

表２．嗜好性試験の 1 頭当たり平均摂取量（昨年度）

表３．嗜好性試験の 1 頭当たり平均摂取量（本年度）

Ⅴ ウイスキー粕の肥育試験(リキッド飼料)
１．材料および方法
１）試験期間と場所
肥育試験は平成 29 年 9 月 29 日から 12 月 3 日まで、江戸屋養豚場(神奈川県厚木市)の肥育豚舎で実施した。

- 15 -

２）供試豚と供試飼料
供試豚は、交雑種(LWD)の計 22 頭を対照区(雌 5 頭、去勢雄 6 頭)と試験区(雌4 頭、去勢雄 7 頭)に割り付け、2 豚房に分けて群飼育した。試験開始時体重を55kg として、それぞれの飼料を給与した。その後 115kg に近づいた個体は 1 週間毎に順次食肉センターに出荷した。
３）給与飼料ウイスキー粕は B 社から提供されたものを供試した。ウイスキー粕中のギ酸濃度は実測値として 230mg/100g であった。対照区は日本フードエコロジーセン
ターの慣行リキッド飼料(大豆粕を含む)を給与し、試験区のリキッド飼料には大豆粕を配合せずにウイスキー粕を乾物として 15%配合して給与した。ウイス
キー粕を配合した分、試験区の水分含量が高くなったが、乾物中の成分含量としてはほぼ同水準であった(表 4)。
表４．肥育試験（リキッド飼料）の飼料成分

４）測定項目
① 飼料分析
水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分を一般成分分析法で測定した。
② 増体成績
体重は 1 週間毎に測定し、出荷目標体重(115kg)に近づいた個体から適宜出荷した。飼料給与量は群として測定し、それ以外の日増体量は個体別に測定した。
③ 枝肉成績
と畜後の枝肉重量、背脂肪厚、格付を記録した。枝肉の分析には対照区 5 頭、試験区 5 頭を用いた。分析部位は右側ロース部とし、そのロースを 3 分割(カタ、セ、コシ)したセの部分を用いた。分析項目は、枝肉ロース部(セ)の胸最長筋(ロース芯)における加熱損失(ドリップ率)、テクスチャー、色調(L、a、b)、背脂肪の内層における色調(L、a、b)、脂肪融点とした。加熱損失率は、(加熱前肉
塊重量－加熱後肉塊重量)÷加熱前肉塊重量×100 の計算によって求め、テクス
チャーはテンシプレッサーによって測定した。色調は色差計を用い、脂肪の融- 16 -

点は衛生試験法注解(1990 年版)の方法で測定した。
(5) 統計処理
対照区と試験区の平均値の差の検定を t 検定によって行った。
２．結果および考察
１）増体成績
増体成績（計 22 頭）、枝肉格付と重量（計 10 頭）を表 5 に示した。開始時体重の時点から対照区が重い傾向であったが統計的な有意差は認められず、対照区と試験区は同等の増体成績と評価された。給与現場からは、平成 28 年度と比べて嗜好性、採食量とも良好との評価を受けた。
表５．肥育試験(リキッド飼料)の増体成績と枝肉重量
表5. 肥育試験(リキッド飼料)の増体成績と枝肉重量
対照区

試験区

統計

試験豚全頭(n=11)
開始時体重 kg
出荷体重 kg
日増体量 kg

57 ± 7114 ± 100.99 ± 0.08

53 ± 4112 ± 110.91 ± 0.12

NS
NS
NS

枝肉分析個体のみ(n=5)
開始時体重 kg
出荷体重 kg
日増体量 kg

63 ± 2123 ± 41.03 ± 0.04

56 ± 2122 ± 61.01 ± 0.09

P<0.01NSNS

格付
枝肉重量 kg
ロース重量 kg

中2、並3
84.5 ± 3.5
6.41 ± 0.53

中1、並4
84.6 ± 4.2
6.41 ± 0.27

ー
NS
NS

２）枝肉成績
胸最長筋(ロース芯)の肉質成績と背脂肪内層の成績を表 6 と表 7 に示した。
胸最長筋のテクスチャー(硬さ)は、対照区に比べて試験区が柔らかくなった(P<0.01)。それ以外の測定項目では、対照区と試験区の差は認められなかった。
そのため、リキッド飼料中の蛋白源としての大豆粕を置き換えて、ウイスキー
粕を 15%配合した場合の肉質への悪影響はないと判断できる。
脂肪の融点は、平成 28 年度と同様に対照区、試験区ともに一般的な豚肉の融点(35～42℃)に比べると低く、これは給与している慣行リキッド飼料の特徴を反映しているといえる。

- 17 -

表６．肥育試験(リキッド飼料)の胸最長筋(ロース芯)の測定
表6. 肥育試験(リキッド飼料)の胸最長筋(ロース芯)の測定値

加熱損失(ドリップ率) %対照区(n=5)試験区(n=5)

統計

7.6 ± 0.6

7.1 ± 0.6

NS

6.91 ±
0.50 ±
80.0 ±
0.00 ±

テクスチャー

硬さ kg/cm2
凝集性
弾力性 %付着性 cm2/cm2

7.67 ±
0.49 ±
80.3 ±
0.00 ±

色調Lab

54.3 ± 1.7
10.9 ± 0.6
11.6 ± 0.7

0.23
0.01
3.4
0.00

0.40
0.02
2.5
0.00

P<0.01NS
NS
NS

53.8 ± 1.2
10.6 ± 1.0
11.6 ± 1.2

NS
NS
NS

対照区(n=5)試験区(n=5)

統計

77.7 ± 0.4
5.0 ± 0.3
7.1 ± 0.5

78.4 ± 0.7
5.2 ± 0.7
7.4 ± 0.5

NS
NS
NS

33.3 ± 2.1

33.1 ± 1.9

NS

表７．肥育試験(リキッド飼料)の背脂肪内層の測定値
表7. 肥育試験(リキッド飼料)の背脂肪内層の測定値

色調

脂肪融点 ℃Lab３）給与現場の感想
試験区の採食量については、平成 28 年度よりもはるかに良好であり、品質の改善が実感された。ただ、飼養管理上の問題として、試験区の排泄物の粘度が高くなり、油っぽい(タール状)で付着力が強く、豚房の壁などの付着が多い。
そのため出荷後の高圧洗浄が大変で、豚房の清掃時間が長くなった。
４）飼料費
現在このウイスキー粕は、飼料化工場までの運搬費および他の諸経費を、処理費というかたちで相殺しているため、0 円で試算を行った。現在のリキッド
飼料(対照区飼料)には、1t あたり 10kg の大豆粕を使用しており、大豆粕を 75
円/kg として試算すると、1t につき 750 円がかかる。それを全量ウイスキー粕
に置き換えた場合、給与量は 1 頭あたり 12kg(採食量/日)×60 日(肥育期間)=720kg でその費用は、750 円×0.72=540 円となり、1 頭あたり 540 円の費用削減効果となる。

- 18 -

Ⅵ ウイスキー粕の肥育試験(配合飼料)
１．材料および方法
１）試験期間と場所
肥育試験は平成 29 年 10 月 1 日から 12 月 5 日まで、(有)横山養豚(神奈川県横浜市)の肥育豚舎で実施した。
２）供試豚と供試飼料
供試豚は、交雑種(LWD)の計 20 頭を対照区(雌 5 頭、去勢雄 5 頭)と試験区(雌5 頭、去勢雄 5 頭)に割り付け、2 豚房に分けて群飼育した。試験開始時体重を67kg として、それぞれの飼料を給与した。その後 115kg に近づいた個体は 1 週間毎に順次食肉センターに出荷した。
３）給与飼料ウイスキー粕は B 社から提供されたものを供試した。対照区は一般的な肉豚
用配合飼料を給与し、試験区はその配合飼料にウイスキー粕を混合して(配合3kg に対してウイスキー粕を 2L)給与した。試験区飼料はウイスキー粕を上乗せ給与しているため、水分含量が増加したことと、乾物中の粗蛋白質含量が増加した(表 8)。
表８．肥育試験(配合飼料)の飼料成分
対照区

試験区

水分

10.9

46.3

粗蛋白質

12.7

14.8

粗脂肪

4.0

3.7

粗灰分

3.0

3.2

% , 水分以外は乾物中

４）測定項目
① 飼料分析
水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分を一般成分分析法で測定した。
② 増体成績
体重は 1 週間毎に測定し、出荷目標体重(115kg)に近づいた個体から適宜出荷した。飼料給与量は群として測定し、それ以外の日増体量は個体別に測定した。
③ 枝肉成績
と畜後の枝肉重量、背脂肪厚、格付を記録した。枝肉の分析には対照区 5 頭(去- 19 -勢雄)、試験区 5 頭(去勢雄)を用いた。分析部位は右側ロース部とし、そのロースを 3 分割(カタ、セ、コシ)したセの部分を用いた。分析項目は、枝肉ロース部(セ)の胸最長筋(ロース芯)における加熱損失(ドリップ率)、テクスチャー、
色調(L、a、b)、また背脂肪の内層における色調(L、a、b)、脂肪融点とした。
加熱損失率は、(加熱前肉塊重量－加熱後肉塊重量)÷加熱前肉塊重量×100 の計算によって求め、テクスチャーはテンシプレッサーによって測定した。色調は色差計を用い、脂肪の融点は衛生試験法注解(1990 年版)の方法で測定した。
５） 統計処理対照区と試験区の平均値の差の検定を t 検定によって行った。
２．結果および考察
１）増体成績
増体成績、枝肉格付と重量を表 9 に示した。試験途中で対照区の 1 個体が前肢を負傷して増体が止まってしまったため、試験からは除外した。対照区 9頭と試験区 10 頭で比較した結果、出荷時体重は試験区のほうが重く (P=0.10)、
日増体量も試験区のほうが高い値を示した(P=0.10)。枝肉格付においても対照
区の上物率(20%)に比べて、試験区は 60%と高い割合を示した。これは、配合飼料をウェットの状態にしたことによる採食性の向上と、蛋白質量を上乗せしたことにより、増体へ好影響があったと考えられる。
表９．肥育試験(配合飼料)の増体成績と枝肉重量
表9. 肥育試験(配合飼料)の増体成績と枝肉重量
対照区(n=9)

試験区(n=10)

統計

開始時体重 kg
出荷体重 kg
日増体量 kg

67 ± 2111 ± 60.81 ± 0.13

67 ± 3115 ± 30.91 ± 0.12

NS
P=0.10P=0.10格付
枝肉重量 kg

上2、中6、並1
73.3 ± 4.3

上6、中2、並2
74.8 ± 1.7ーNS２）枝肉成績
胸最長筋(ロース芯)の肉質成績と背脂肪内層の成績を表 10 と表 11 に示した。
いずれの項目にも対照区と試験区の差は認められなかった。配合飼料にウイス
キー粕を上乗せ給与した場合、胸最長筋および背脂肪の品質への悪影響は無く、良質な枝肉が生産されることが示された。

- 20 -

表
10．肥育試験(配合飼料)の胸最長筋(ロース芯)の測定値
表10.
肥育試験(配合飼料)の胸最長筋(ロース芯)の測定値

加熱損失(ドリップ率) %2

対照区(n=5)試験区(n=5)

統計

8.9 ± 1.1

9.4 ± 1.1

NS

7.21 ±
0.46 ±
77.4 ±
0.01 ±

0.42
0.01
1.9
0.00

NS
NS
NS
NS

53.7 ± 0.6
9.6 ± 0.6
10.6 ± 0.4

NS
NS
NS

対照区(n=5)試験区(n=5)

統計

79.1 ± 2.3
8.3 ± 2.0
11.9 ± 1.9

78.5 ± 1.5
8.6 ± 1.5
12.0 ± 1.5

NS
NS
NS

41.0 ± 1.0

41.8 ± 2.0

NS

テクスチャー

硬さ kg/cm
凝集性
弾力性 %付着性 cm2/cm2

6.68 ±
0.48 ±
79.9 ±
0.01 ±

色調Lab

54.0 ± 2.3
10.1 ± 0.9
10.6 ± 1.3

0.46
0.02
2.3
0.00

表 11．肥育試験(配合飼料)の背脂肪内層の測定値
表11.
肥育試験(配合飼料)の背脂肪内層の測定値

色調

脂肪融点 ℃Lab３）給与現場の感想
配合飼料にウイスキー粕を混合することにより、ウェット状の飼料となった
ため、豚の嗜好性がよくなり採食量の増加につながった。しかしウェットな状態で給与すると給飼器が詰まりやすくなり、手作業で対応し、給飼に時間を要した。このことから、ウェットフィーディングの設備が整っている農場での給与が実用的である。
Ⅶ

まとめ
平成 28 年度の実証試験結果をふまえ、ウイスキー粕の発生場所で適切な品質保持手段を講じることで、その保存性と豚における嗜好性が向上した。豚の肥育試験では、リキッド飼料中の大豆粕に置き換えてウイスキー粕を 15%配合して、良好な肥育成績をおさめた。また、配合飼料への上乗せ利用によっても増体成績が向上する結果となり、大豆粕の代替原料としての利用と、配合飼料への上乗せ添加利用の 2 つの実証化が達成された。
（佐伯- 21 -

真魚、髙橋 巧一）

- 22 -

- 23 -

ウィスキー粕を給与した豚肉の嗜好型食味官能評価
ウィスキー粕を給与した豚肉の肉質について、嗜好型食味官能評価により特徴を比較した。食味官能評価は平成３０年３月５日（月）に主婦会館プラザエ
フで、豚肉生産者、有識者、畜産関係団体職員等の男女２５名（３０代：３名、４０代：５名、５０代：１２名、６０代：５名、男１６名・女９名）を消費者
パネリストとして行った。消費者パネルは、嗜好型パネルであり好き嫌い（嗜好）の判断ができればよいが、今回は通常の消費者より判断力が高いパネリストであった。
官能評価１の試料は、江戸屋養豚場（神奈川県厚木市）で慣行リキッド飼料を給与した対照区１、慣行リキッド飼料にウィスキー粕（廃液）を乾物として15％配合し給与した試験区１の２点であった。官能評価２の試料は、横山養豚（神奈川県横浜市）で一般的な肉豚用配合飼料を給与した対照区２、その配合飼料にウィスキー粕を混合（配合 3 ㎏に対しウィスキー粕 2L）し給与した試験
区２の２点であった。
試料の部位は、右側ロース部（コシ）を筋繊維に直角に分割したものを、厚さ２mm×70mm×120mm にスライサーで切り出した。試料調整方法は煮肉法を用い、試料を開いた状態で沸騰水に 15 秒間くぐらせた。
評価方法は、５段階の嗜好尺度を用い「とても良い」を５点、「やや良い」を４点、「ふつう」を３点、「やや悪い」を２点、「とても悪い」を１点とした。評
価項目は、色、香り、アルコール臭、獣臭、噛みやすさの食感、筋繊維の歯切れ、柔らかさ、柔らかさの好み、多汁性、脂肪の甘味、味、総合の 12 項目で行った。有意差はｔ検定によった。

表1 官能評価１の結果
評価項目

対照区１

試験区１

色
香り
アルコール臭獣臭噛みやすさの食感
筋繊維の歯切れ柔らかさ
柔らかさの好み
多汁性
脂肪の甘味
味
総合

2.88
3.08
3.84
3.56
3.44
3.20
3.04
3.20
2.80
2.88
3.36
3.40

3.00
3.16
3.80
3.52
3.44
3.56
3.12
3.36
2.92
3.08
3.32
3.36

- 25 -

官能評価１の結果を表１に示した。すべての評価項目について有意な差は認められず、対照区１（リキッド飼料給与）と試験区１（リキッド飼料にウィスキー粕を配合した飼料を給与）の豚肉では、嗜好型食味官能評価に特徴的な違いはみられなかった。前出肥育試験（リキッド飼料）の肉質の硬さについて、テクスチャーの硬さは対照区１で 7.67g/㎠、試験区２で 6.91kg/㎠となっており差が認められたが、凝集性、弾力性、付着性では差は認められなかった。どちらも一般的な豚肉と比較すると柔らかい豚肉となっている。官能評価も、噛みやすい、柔らかい肉となった。また脂肪融点は、対照区１で 33.3℃、試験区
２で 33.1℃と低くなったが、脂肪の甘味は「ふつう」であった。一般的にリキッド飼料給与の特徴は、肉の柔らかさ、脂肪融点の低さという肉質に仕上がることから、対照区１のリキッド飼料（エコフィード）と、試験区１のウィスキー粕（エコフィード）を配合したリキッド飼料給与との違いが明確にならなかったものと思われた。アルコール臭は対照区１、試験区１とも「臭わない」とする評価であった。

表２ 官能評価２の結果
評価項目

対照区２

試験区２

色
香り
アルコール臭獣臭噛みやすさの食感
筋繊維の歯切れ柔らかさ
柔らかさの好み
多汁性
脂肪の甘味
味
総合

3.28
3.12
4.08
3.84
2.60
2.56
2.44
2.64
2.48
2.92
3.12
3.00
*
:ｐ<0.05

2.80 *
3.08
3.84
4.08
3.56 **
3.52 **
3.36 **
3.36 **
2.84
3.08
3.52 *
3.60 ****:ｐ<0.01

官能評価２の結果を表２に示した。7 つの評価項目で有意な差が認められ、官能的特徴がみられた。特に、噛みやすさの食感、筋繊維の歯切れ、柔らかさ、柔らかさの好みの評価項目では、対照区２（配合飼料のみの給与）の豚肉よりも試験区２（配合飼料にウィスキー粕（廃液）を混合した飼料を給与）の豚肉の方が、嗜好度の平均値が有意に高くなった。また、柔らかさと柔らかさの好みについても、試験区２の柔らかさを好む結果となった。このことより、試験
そしゃくせい区２は豚肉の咀嚼性について、好ましい食感を有していることが分かった。し- 26 -

かし、前出肥育試験（配合飼料）において、肉質のテクスチャーの硬さは、対照区２で 6.68kg/㎠、試験区２で 7.21kg/㎠で有意な差は認められず、凝集性、弾力性、付着性についても差は認められなかった。テクスチャーの硬さでは、対照区２の方が試験区２よりもやや柔らかい肉という結果であったが、官能評価とは逆になった。脂肪融点は、対照区２で 41.0℃、試験区２で 41.8℃となっており、有意な差は認められていない。官能評価でも脂肪の甘味には有意な差は認められなかった。色の濃さについては、試験区２の方が淡いとされた。味についても有意に好ましいという評価で、食味の面でも優れていた。さらに総合評価としても、試験区２が好ましい豚肉という結果を得た。香り、アルコー
ル臭、多汁性では有意差が認められなかったが、アルコール臭については、対照区２の方が試験区２より「臭わない」パネリストが多くなった。このことは、
前回調理方法の比較でアルコール臭はしないという結果とは逆に、今回煮肉法
によりアルコール臭を感じたパネリストがいたものと思われた。

- 27 -

平成 29 年度エコフィード利用畜産物差別化促進事業に係る検討委員名簿（50 音順）
氏名
宇宿

所属

圭太

有限会社瑞穂農場

取締役

場長

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
畜産研究部門企画管理部 企画連携室
室長

永西

修

川島

知之

宮崎大学農学部畜産草地科学科

佐伯真魚

日本大学生物資源科学部動物資源科学科

〇高田

良三

新潟大学農学部農学生産科学科

野中和久

国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
畜産研究部門飼養管理技術研究領域
領域長

橋元

康司

一般社団法人日本科学飼料協会

事務局長

横山

清

一般社団法人神奈川県養豚協会

顧問

※

教授

教授

教授

〇印は委員会座長

平成 29 年度エコフィード利用畜産物差別化促進事業に係る委託・協力者（50 音順）氏名所属
小原 光貴
江戸屋養豚場髙橋 巧一
株式会社日本フードエコロジーセンター 代表取締役- 29 -

平成 30 年 3 月 30 日

発行

公益社団法人 中央畜産会

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第 2 ディーアイシービル 9 階

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