うまい米 にはがある秋
2016.10

うまい米にはワケがある Vol. 01

うまい米を育む Ⅰ

山形の自然

文・写真 谷 藤 雄 二川﹂︒

ブナの林にしみこんだは一冬に ｍもの雪が積 ラルをたっぷり含んで最白 一 色 に 染 め る︒月 山 に れ︑悠久の年を経てミネ積もる雪は︑里や山々を 雪解け水は地中に貯えら山形の冬︑深々と降り茂る︒には緑豊かなブナが生い き日を海に入れたり最上が 秀 麗 な 姿 を 現 す︒山 々 えの日本海へと至る︒﹁暑して県中央には霊峰月山 地︑庄内平野を潤し︑夕映

田 と の 間 に は 鳥 海 山︒そ 盆地︑山形盆地︑新庄盆連峰などの奥羽山脈︑秋 滔々と流れ米どころ米沢

とうとう

飯豊連峰︑宮城とは蔵王 つ め て 早 し 最 上 川﹂はる︒福島と新潟とは朝日・ 蕉が詠んだ﹁五月雨をあし い 山 々 に 囲 ま れ て い 最 上 川 へ と 注 ぐ︒俳 人 芭

山形県は県境を高く険 流れとなって︑母なる川：

一滴一滴の水は幾条もの

最上川は幾たびか氾濫訪れとともに︑雪解けの 込み広大な水田を潤す︒

もるという︒
やがて︑春の 上川の多くの支流に流れ102鳥海山を臨む山形の田園風景を繰り返しながら肥沃な じっくりと味わい深く育

土 を も 作 り 上 げ て き た︒ ち︑高品質・良食味米に

明治年︵１８７８︶︑そして農家もまた父祖の 仕上がる︒
代 か ら 長 い 時 を か け て︑

性旅行家イザベラ・バー

昼夜の気温差は ℃以上 いしいコメを育むアルカ的 な 盆 地 型 気 候 で あ る︒ た と い う︒山 形 の 地 は お

く︑最低気温が低い典型 ア︵理想郷︶﹂と書き記し

内陸地方は最高気温が高 形を﹁東洋のアルカディ

山形の夏︑山形︑米沢の ドは﹁日本奥地紀行﹂で山土を作り育ててきた︒

コメ作りに適した肥沃な 東北を旅行した英国人女

11
特有の 清川ダシ と呼ば照時間が多く︑庄内平野内地方は海洋型気候で日一方︑日本海に面した庄にもなり︑朝晩は涼しい︒ ディアでもある︒

10れる東風が最上川峡谷から 吹 走 す る︒ダ シ 風 が 吹
く日は日照時間が大きく︑気温較差も大きい︒
こうした気候条件は︑イネの 登 熟 に は 最 適 で あ る︒

3”

簡単ご飯レシピ〜季節の美味しいご飯料理〜

秋刀魚の炊き込みご飯
塩焼きを使うのでとっても簡単
昨夜の残りでもOK【材料】４〜６人分
酒 ……………… 大さじ１
塩焼き秋刀魚… ２尾
塩 ……………… 小さじ 1/2 Ａ
米 ……………… ２カップ
みりん ………… 小さじ1/2
昆布 …………… ５cm 角１枚
白胡麻 ………… 適宜
生姜 …………… １かけ
大葉 …………… ４枚
醤油 …………… 大さじ１Ａ（または万能ねぎ小口切り 適宜）
白だし ………… 小さじ1/4
１．お米は研いで水気を切り炊飯器に入れる。規定の水位線の少し下まで水を入れ、昆布を加えて30分おく。
２．秋刀魚は頭、中骨、内臓を取り、小骨を丁寧に取り除く。生姜はせん切りにする。
３．１の昆布をいったん引き上げ、Ａを加えてひと混ぜする。水位線まで水を足し昆布を戻す。
２の秋刀魚と頭を加え、最後に生姜を散らして普通に炊飯する。
４．ご飯が炊けたら頭を取り出す。全体をさっくり混ぜ合わせて器に盛り、白胡麻、大葉のせん切りをあしらう。
◎生の秋刀魚を使うとき三枚に卸して小骨を取り除き、軽く塩を振って塩焼きにする。このとき頭と中骨も焼く。身、中骨、頭を一緒に炊飯する。炊き上がったら頭同様中骨も取り除く。
4たっぷりキノコのバターライス

きのこだけで作る超簡単美味なバターライス
ポイントは色々なきのこを混ぜること【材料】
４人分
きのこ数種 …… 合わせて 400 〜 500g
（椎茸、しめじ、舞茸、エリンギなどお好みで）ご飯 …………… お茶碗４杯分
サラダ油 ……… 大さじ２
塩 ……………… 小さじ 1/2
バター ………… 大さじ２
醤油 …………… 大さじ２
粗挽き黒コショウ 適宜
１．椎茸は石突を落とし一口大に切る。他のきのこも石突を落として小房に分ける。
２．油を温めたフライパンできのこをソテーし、塩、コショウで味付けする。醤油とバターを加え手早く和えて火を止める。
３．２に炊き立てのご飯を加えて混ぜ合わせる。
４．器に盛り、好みで粗挽きコショウを上から振る。

戻り鰹とキムチののっけご飯

新米の上に脂の乗った戻り鰹とキムチ間違いない美味しさです！

【材料】
４人分
鰹 ……………… 300g
醤油 …………… 大さじ４Ａ
酒 ……………… 大さじ１
砂糖 …………… 小さじ１
キムチ ………… 250g
醤油 …………… 大さじ２Ｂ
胡麻油 ………… 小さじ１
大葉 …………… ８枚焼き海苔 ……… 適宜
万能ねぎ ……… 適宜
糸唐辛子 ……… 適宜（なくてもよい）１．鰹は一口大に切りＡをからめて 15 分以上おく。キムチは食べやすい大きさに切る。大葉はせん切りにする。
２．１の鰹をキッチンペーパーなどで軽く拭い、キムチ、大葉と合わせＢで和える。（キムチの味加減により醤油は調節する）
３．器に温かいご飯を盛り、揉み海苔を散らし２を載せる。小口切りにした万能ねぎを散らし、糸唐辛子をあしらう。
◎鰹の他にも、まぐろ、白身魚、イカでも美味しくできます。
5※お米１cup＝１合＝180ml

旬の食材 柿

デザートもいいけれど、お料理にするとちょっと目先の変わった上品な一皿に仕上がります。

秋の味覚柿は、ビタミンＣの宝庫。風邪予防や美肌効果に期待が持てます。カロチンが多く、発がん抑制作用があるとも言われています。カリウムによる利尿作用で二日酔いにも有効です。ただ鉄分の吸収を妨げるタンニンを多く含むため、貧血気味の方は過剰摂取に気をつけましょう。

柿のフルーツサラダ【材料】
柿 ……………………… １個
キウイ ………………… ２個
セロリ ………………… 1/3 本
サワークリーム ……… 大さじ３
プレーンヨーグルト …… 大さじ６Ａ
砂糖 …………………… 大さじ１
オリーブオイル ……… 小さじ２
（できればエクストラヴァージンオイル）
ハーブ ………………… 適宜
１．柿、キウイはそれぞれ皮をむいて1.2〜1.5cm の角切りにしてボウルに合わせておく。
２．別のボウルに A を混ぜ合わせる。
３．１のボウルに２を加えて和える。器に盛り上にハーブ（セルフィユ、ミントの葉など）を飾る。

柿と胡麻豆腐の白和え【材料】
柿 ……………………… 小１個胡麻豆腐（市販）………… １個
豆腐 …………………… 1/2 丁
練り胡麻 ……………… 大さじ２
砂糖 …………………… 大さじ１
白だし ………………… 小さじ２弱
酢 ……………………… 小さじ２
（柿の甘さによって加減）
白胡麻 ………………… 適宜

Ａ

１．柿は皮をむき、1.2〜 1.5cm の角切りにする。胡麻豆腐も同様に切る。豆腐は電子レンジで１分弱加熱した後、粗熱を取っておく。
２．白和えを作る。豆腐を清潔な布巾に取って水気を絞る。この時パサパサになるまで絞りすぎないように注意する。
３．２を裏ごしする。裏ごし器がない時は味噌こしなどのザルを使うとよい。
４．ボウルに３とＡの材料を入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせる。１の柿と胡麻豆腐を加えてサックリと和え、器に盛り付け白胡麻を振る。
6

もう一度おさらい「美味しいご飯の炊き方」①お米用計量カップを用意する。計量カップに一度お米を山盛りに入れてからすりきる。
※料理用計量カップの１cupは 200ml。お米用計量カップの１cup は180ml です。量り間違えのないように気を付けましょう。

②大きめのボウルにお米を入れる。十分な水を加えて全体をさっとかき回したら素早く水を捨て、お米の表面の糠などを洗い流す。
※お米は水分と一緒に糠臭も吸収しやすいので、それを防ぐためにこの作業は手早く行いましょう。

③２回目以降は、水をひたひたに入れて力を入れず優しく混ぜながら洗い、水を足し、混ぜ、水を捨てるという作業を２〜３回繰り返す。

④３のお米をザルにあけ、水切りしてから炊飯器に入れる。
水位線まで水を張り、夏場は 30 分〜１時間、冬場は１〜２時間水に浸した後炊飯する。
※ザルに上げたままで長時間水切りすると、米が割れやすくなりご飯がべたつく原因となります。水切りしたらすぐに浸水しましょう。

⑤炊き上がったら蓋を開け上蓋の水滴を拭う。ご飯を切るようにして優しくほぐし、上下を返して混ぜ合わせる。中央がこんもりと高くなるようにして保温する。

お米１合って？
米１合＝180ml、重さにすると約 150g、炊き上がりはおおよそ 340g 前後。お茶碗によそうと約２杯強になります。
お米と水の関係は？
米：水＝1：1.2 これが白飯を炊く際の基本となります。
水は軟水で。
硬度の高いミネラルウォーターで炊飯すると、ご飯がパサつき硬くなります。ミネラルウォーターを使用する場合は、硬度の低い軟水を使用しましょう。炊飯には硬度 100 未満が適しているとされています。

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TEL.023-695-4111 FAX.023-695-4567

うまい米にはワケがある Vol.01 2016-10
発行：お米のたわら蔵
料理：石 川 智 子
撮影：小 林 和 仁

株式会社 アスク【関東営業所】〒362-0035 埼玉県上尾市仲町１丁目8-31-401
TEL.048-871-5681 FAX.048-871-5682

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