平成 23 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患･糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留

信寛

国立健康・栄養研究所

理事長

Ⅲ．研究協力者の報告書

1. 母親手作りの離乳食からのミネラル摂取量の推定と評価

研究協力者

吉田

宗弘

関西大学化学生命工学部

研究要旨
母親手作りの離乳食 1 日分を 25 試料収集し、含有される 13 種のミネラル（ナトリウム、カリ
ウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、
モリブデン）を測定した。ついで、これらの離乳食をエネルギー摂取の目安量、または推定エネ
ルギー必要量相当量摂取したときのミネラル摂取量を算定し、食事摂取基準の各指標と比較する
ことにより評価した。
1）今回収集した離乳食のミネラル含有量は、13 種類ともほぼ適切な範囲にあると考えられた。
2）マグネシウム、リン、マンガン、セレン、クロム、モリブデンは、鉄と同様に離乳の進行とともに摂取量が増加すると考えられた。
3）セレンの摂取は、1〜2 歳児において、日常的に耐容上限量を超える可能性が高く、成人の値を体重比により外挿して設定している現行の幼児期のセレンの耐容上限量は再考する必要があると判断された。
4）離乳食のヨウ素含有量は変動が大きく、幼児期においても耐容上限量を超えるような高ヨ
ウ素含有量の献立を間欠的に摂取することによって必要量のヨウ素を確保していると考えられた。

映しているかは不明である。たとえば、離A．目的
わが国の食事摂取基準では、多くの栄養

乳食と母乳との間で含有量が大きく異なる素に関して、6 か月以降乳児の目安量を、栄養素では、離乳食の導入に伴ってその摂母乳からの摂取量にもとづいて設定してい取状況が大きく変化するため、目安量と現る 6 か月未満乳児の目安量から体重を用い

実の摂取量との間に大きな差が生じること

た外挿により設定している。つまり 6 か月になる。目安量は栄養素不足のリスクを予以降乳児の目安量は生後 1 年間母乳のみを防するのに十二分な摂取量と考えられるの摂取する場合を想定したものといえる。

で、現実の摂取量が目安量を下回ったとし

しかし、現実には多くの乳児が生後 6 かてもただちに問題になるわけではないが、月以降に離乳食を摂取しており、現行の目

目安量の数値がフォローアップミルクなど

安量がこの時期の乳児の栄養素摂取量を反の調製に参照されていることから、この時143

期の乳児の栄養素摂取量を調べることは必いて算定した。

要といえよう。離乳食からの栄養素摂取量

ミネラル類の分析 4）：乾燥試料約 1 g をを調べた研究として大規模なものは中埜ら

硝酸 10 ml と過塩素酸 2 ml を用いて灰化し、の調査である1）。しかしこの調査は五訂食蒸留水で 10 ml にメスアップした。調製し品成分表を用いて算定しているため、ミネた試料溶液中の鉄、亜鉛、銅、マンガンをラルに関していえば、ヨウ素、セレン、ク

原子 吸光 光度 計、 セレ ン とモ リブ デン を

ロム、モリブデンは対象とされていない。

ICPMS、リンをバナドモリブデン酸吸光光

またその他のミネラル類に関しても調理に度法で定量した。乾燥試料約 500 mg を電気伴う損耗が指摘されていることから 2,3）、実炉中 550℃で一晩灰化し、得られた残渣を測によって離乳食からのミネラル摂取量の0.1M 硝酸 5 ml に溶解した。この試料溶液推定を行うことが必要と考える。

中のクロムを ICPMS で定量した。乾燥試料

本研究では、兵庫県尼崎市の子育て支援

約 400 mg に 0.1M 塩酸 50 ml を加え、十分施設を通して母親手作りの離乳食を収集し、に振とうして含有されるナトリウム、カリ

そのミネラル含有量を測定することにより、

ウム、カルシウム、マグネシウムを抽出し、離乳食からのミネラル摂取量の推定と評価

適宜希釈後、原子吸光光度計を用いて定量を行った。

した。乾燥試料約 200 mg に 0.5%テトラメ
チルアンモニウムヒドロキシドを 40 ml 加
え、室温で一晩放置した。さらに、60℃にB．方法
離乳食の収集：兵庫県尼崎市にある子育

5 時間放置後、遠心と濾過を行い得られたて支援施設の協力のもと、同施設を利用し、抽出液中のヨウ素を ICPMS で定量した。

調査の趣旨を十分理解した母親 25 名（年齢30.4±3.8 歳）から手作り離乳食 1 日分を収C．D.

結果および考察集した。対象とした乳幼児の月齢は 8 から

表 1 に、収集した 1 日分の離乳食から摂16 か月（平均±標準偏差：10.9 ± 2.6 月）、取されるエネルギー、たんぱく質、および男女の内訳は、男児 14 名、女児 11 名であ

脂質量をまとめ、中埜らが行った全国調査

る。収集した離乳食は 1 日分すべてを凍結

1）

乾燥後、ミルで均一に粉砕した。

く質ともに月齢の増加とともに離乳食からと比較して示した。エネルギー、たんぱ

主要栄養素の分析：タンパク質濃度は、の摂取量は増加した。全国平均と比較した含有窒素をケルダール法で分析し、窒素係場合、12 か月未満の対象者においてかなり

数 6.25 を用いて算出した。水分は 105℃恒低い値だった。このことは今回の対象乳児量法で測定した。灰分は 550℃での乾式灰の離乳が全国平均よりもやや遅れているこ化法で測定した。脂質はジエチルエーテルとを示している。

を用いたソックスレー抽出法により測定し脂質エネルギー比は全対象者において、た。タンパク質、脂質、水分、灰分以外の全国平均よりかなり低かった。つまり、今

成分は炭水化物とみなした。エネルギー量回収集した離乳食は、そのほとんどがかな

はアトウォータのエネルギー換算係数を用りの低脂質食だったといえる。このような144

低脂質の離乳食が調製されているのは、世ことを意味する。表に示したように、目安

間一般に低脂質イコール健康にいい食事と量よりも明らかに大きな数値を与えたのは、いうイメージが浸透しているためと思われマグネシウム、リン、マンガン、セレン、る。低脂質食は成人におけるメタボリック

クロム、モリブデンだった。つまり、これ

シンドローム対策において奨励されるもの

らのミネラルは、母乳中濃度がきわめて低であり、成長期のように体重当たりのエネ

いために目安量ではなく推定平均必要量・ルギー必要量が高い場合に推奨すべきもの

推奨量が示されている鉄と同様に、離乳をではない。したがって、母親に対しては、進めることにより摂取量が増加するといえ乳幼児期には適度の脂質摂取が望ましいこる。なお、算定値が目安量よりも小さけれとを伝える必要があると思われる。

ば離乳食導入によって摂取が低下すること

表 2 は、収集した離乳食に関して、エネ
ルギー1000 kcal あたりのたんぱく質とミネを意味するが、そのようなミネラルは存在しなかった。

ラルの含有量を 8〜11 か月児と 12〜16 か月

次に、収集した離乳食を 1〜2 歳児の推定児に分けて示したものである。脂質エネル

エネ ル ギ ー必 要 量 相当 （ 男女 平 均で 950

ギー比は月齢の高い対象者が高い値だった

kcal/日）摂取した場合のたんぱく質と各ミが、たんぱく質とミネラル含有量に関して

ネラルの摂取量を算定し、1〜2 歳児に対すは、セレンを除いて月齢による差を認めなる食事摂取基準の各指標と比較して表 4 にかった。

示した。摂取量の平均値が推定平均必要量

今回の調査では、離乳食以外の母乳や調を下回るミネラルはなく、推奨量または目製乳の摂取量を正確に調べていないため、安量と比較した場合も、カルシウムと亜鉛

栄養素等の 1 日総摂取量を算定できない。

の平均値が推奨量をやや下回る程度だった。

また対象とした乳幼児は、その月齢が 8 か

さらに食塩の目標量である 4 g/日未満もほら 16 か月の範囲にあり、相当な幅がある。

ぼすべての離乳食が達成できていた。つまそこで、エネルギー当たりのミネラル含有

り、ミネラルの含有量という点に限れば、量に月齢による差が認められなかったこと

今回収集した離乳食は 1 から 2 歳児の食事から、これらの離乳食を一定量摂取した場としてきわめてすぐれたものといえる。

合のミネラル摂取量を算定し、評価するこ

一方、セレンとヨウ素では、摂取量の平均値が耐容上限量を上回っていた。ヨウ素とにした。
収集した離乳食を 9〜11 か月児のエネルに関しては別に考察するので、ここではセギー 摂 取 の目 安 量 相当 （ 男女 平 均で 675

レンについて述べる。セレンに関しては、

kcal/日）摂取した場合のたんぱく質と各ミ

表 2 に示すように月齢による含有量の差をネラルの摂取量を算定し、6〜11 か月児の認めたので、12 か月児以降の対象者が摂取

食事摂取基準の目安量と比較して表 3 に示していた離乳食を 1 歳児が推定エネルギー

した。目安量は母乳からの摂取を前提とし必要量相当摂取した場合のセレン摂取量をていることから、算定値が目安量よりも大あらためて算定してみた。その結果、平均

きければ、離乳食導入後に摂取が増加する

で約 60 µg/日となり、耐容上限量である 50

145µg/日をやはり超えていた。しかし、この食食事を間欠的に摂取することによって必要事をかりに成人と同様に 2000 kcal 近く摂なヨウ素を確保できていることを意味して取した場合、セレン摂取量は日本人成人のいる。乳幼児期の高ヨウ素摂取は間欠的で平均的摂取量5）と同程度の約 120 µg/日とあっても甲状腺機能低下を起こす可能性がなる。つまり、ここで収集された離乳食のあるので注意すべきだという指摘 7）もある

セレン含有量は成人が日常的に食べる食事が、間欠的高摂取は幼児の適切なヨウ素摂と同程度と考えられる。幼児に対するセレ

取にとって必要なものと考えられる。

ンの耐容上限量は成人の耐容上限量を体重今回の検討はわずか 25 食を対象とした比で外挿したものである 6）。この方式で耐ものである。今後、より多くの食事を分析

容上限量を設定した場合、成人の耐容上限することによって値の信頼性を高める必要

量が 1 日摂取量に近接していると、体重当があると考えられる。

たりの食事摂取量が多い幼児では、日常の食事の摂取によって容易に耐容上限量を超E．結論えることになる。つまり、成人のセレン摂

母親手作りの離乳食 1 日分を 25 試料収集

取量と耐容上限量との差が小さいため、普し、13 種のミネラルを測定した。ついで、通の食事を摂取したにもかかわらず、1 歳

これらの離乳食をエネルギー摂取の目安量、児のセレン摂取量が耐容上限量を超えたとまたは推定エネルギー必要量相当量摂取しいえる。したがって、今回の算定の結果は、たときのミネラル摂取量を算定し、食事摂

幼児期のセレンの耐容上限量を再考する必取基準の各指標と比較し、評価した。
1）今回収集した離乳食のミネラル含有量

要があることを意味すると思われる。
ヨウ素含有量は月齢やエネルギー含有量と無関係に大きな変動を示した。図 1 は、は、13 種類ともほぼ適切な範囲にあると考えられた。

収集離乳食を 1〜2 歳児の推定エネルギー

2）マグネシウム、リン、マンガン、セレ

必要量相当（男女平均で 950 kcal/日）摂取

ン、クロム、モリブデンは離乳の進行ととした場合のヨウ素の摂取量を算定し、個人もに摂取量が増加すると考えられた。

ごとに表示したものである。25 食中、1〜2

3）1〜2 歳児ではセレン摂取が日常的に歳児のヨウ素の推定平均必要量である 35

耐容上限量を超える可能性が高く、現行のµg/日を充足できないものが 13 食あり、う

幼児期のセレンの耐容上限量を再考する必

ち 6 食ではヨウ素を検出できなかった。逆要があると判断された。

に、1〜2 歳児のヨウ素の耐容上限量である

4）離乳食のヨウ素含有量は変動が大きく、

250 µg/日を超えるものも 9 食あった。つま幼児期においても耐容上限量を超えるようり、ヨウ素では、推奨量と耐容上限量とのな高ヨウ素含有量の献立を間欠的に摂取す間の摂取量を与えるものは 25 食中 3 食しかることで必要量のヨウ素を確保しているとなかった。このことは、幼児においても、考えられた。

献立中のヨウ素含有量は大きく変動しており、耐容上限量を超える高ヨウ素含有量の146

F．研究発表1．発表論文

28, 27-31.

なし（「微量栄養素研究」に投稿予定）

4.

Yoshida M, Ôgi N, Iwashita Y. Estimation

2．学会発表of mineral and trace element intake in1) 吉田宗弘：日本人の食生活におけるヨvegans living in Japan by chemical

ウ素、セレン、クロム、モリブテン．

analysis of duplicate diets. Health（2011）

第 89 回 日本栄養・食糧学会 関東支部

3, 672-676.

大会シンポジウム、2012 年 3 月、東京

5.

（予定）
．

Yoshida M, Yasumoto K. Selenium
contents of rice grown at various sites in2) 吉田宗弘：離乳食からのヨウ素摂取量の推定．第 66 回日本栄養・食糧学会大Japan.J Food Com Anal （1987）1, 71-75.
6.

厚生労働省．6.2.6 セレン（Se）. 日本
人の食事摂取基準（2010 年版）. (2009)

会、2012 年 5 月、仙台（予定）．
3) 吉田宗弘、増田卓也、高橋健哉：母親
手作りの離乳食からのミネラル摂取量242-246.
7.

Nishiyama S, Mikeda T, Okada T, et al.

の推定と評価、2012 年 6 月、京都（予Transient hypothyroidism or persistent定）．

hyperthyrotropinemia in neonates born tomothers with excessive iodine intake.

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含む）
1．特許取得なし
2．実用新案登録
なし
3．その他
なし

H．引用文献1.

中埜拓，加藤健，小林直道，他. 乳幼児の食生活に関する全国実態調査. 小

児保健研究
2.

（2003）62, 630-639.

木村美恵子，糸川嘉則. 食事中ミネラ
ルの調理損耗の実態と基礎実験. 栄食誌 （1990） 43, 31-42.
3.

吉田宗弘，児島未希奈，三由亜耶，森田明美. 病院および介護施設の食事からの微量ミネラル摂取量の計算値と実測値との比較. 微量栄養素研究（2011）147

Thyroid（2004）14, 1077-1083.

表 1 離乳食（1 日分）からのエネルギー、たんぱく質、脂質の摂取量
月齢

性

エネルギ
ー （kcal）

たんぱく
質
（g）

脂質
（Energy%）

男（n=6） 129 ± 59
5.9 ± 4.4
8.4 ± 4.5女（n=1）
93
4.6
13.2
9〜11 男（n=4） 321 ± 80
12.6 ± 2.8
7.9 ± 3.6女（n=5） 231 ± 85
7.4 ± 4.0
8.0 ± 5.7
12〜16 男（n=4） 606 ± 219
22.5 ± 7.9
13.5 ± 6.9
女（n=5） 623 ± 168
21.2 ± 5.0
14.2 ± 3.1
値は平均値±標準偏差．*各月齢層とも男女をあわせた平均値
8中埜による全国平均*
エネルギ
たんぱく
脂質
ー
質
（Energy%）（kcal）
（g）
252
450
704

9.5
（n=197）17.0（n=576）24.8（n=568）

表 2 8〜11 か月児と 12〜16 か月児の離乳食の主要栄養素とミネラル組成の比較
8〜11 か月児
12〜16 か月児
栄養素など
（n=16）（n=9）
エネルギー（kcal）
206 ± 106615 ± 179
たんぱく質（g/1000 kcal）
38.1 ± 12.5
35.9 ± 3.7
脂質（Energy%）
8.5 ± 4.5
13.9 ± 4.5
ナトリウム（mg/1000 kcal）
1068 ± 598
1027 ± 256
食塩（g/1000 kcal）
2.7 ± 1.5
2.6 ± 0.7
カリウム（mg/1000 kcal）
1274 ± 400
1195 ± 318
カルシウム（mg/1000 kcal）
435 ± 227329 ± 121
マグネシウム（mg/1000 kcal）
189 ± 52
178 ± 53
リン（mg/1000 kcal）
625 ± 221595 ± 46
鉄（mg/1000 kcal）
4.9 ± 2.1
5.6 ± 1.9
亜鉛（mg/1000 kcal）
4.8 ± 0.8
4.8 ± 1.1
銅（mg/1000 kcal）
0.8 ± 0.2
0.8 ± 0.2マンガン（mg/1000 kcal）
2.1 ± 0.5
2.0 ± 0.6
ヨウ素（µg/1000 kcal）
436 ± 721
283 ± 418
18 （4 - 645）*49（< 1 - 550）*
セレン（µg/1000 kcal）
92 ± 3168 ± 11クロム（µg/1000 kcal）
13 ± 614 ± 5
モリブデン（µg/1000 kcal）
257 ± 132
194 ± 121
値は平均値±標準偏差．*中央値（括弧内は 25〜75 パーセンタイル値）

148

18.7
21.0
22.4

p < 0.001
p = 0.008

p = 0.039

表 3 離乳食を 9〜11 か月児のエネルギー摂取の目安量相当（男女平均で 675 kcal/日）摂取した場合のたんぱく質とミネラルの摂取量
ミネラル等
推定摂取量
目安量 1）
たんぱく質
25.2 ± 6.825ナトリウム（mg）
710 ± 335600
食塩（g）
1.8 ± 0.91.5
カリウム（mg）
840 ± 248700
カルシウム（mg）
268 ± 135
250
マグネシウム（mg）
128 ± 3560
リン（mg）
414 ± 120260
鉄（mg）
3.5 ± 1.4
3.5 2）
亜鉛（mg）
3.2 ± 0.63銅（mg）
0.5 ± 0.10.3マンガン（mg）
1.4 ± 0.40.5
ヨウ素（µg）
257 ± 421130
15 （1 - 403） 3）
250 4）
セレン（µg）
56 ± 1915
クロム（µg）
9±4
1
モリブデン（µg）
158 ± 873
1）2）
ミネラルに関しては 6〜11 か月児の目安量； 推定平均必要量3）
中央値（括弧内は 25〜75 パーセンタイル値）；4） 耐容上限量.

表 4 離乳食を 1〜2 歳児の推定エネルギー必要量相当（男女平均で 950 kcal/日）摂取した場合のたんぱく質とミネラルの摂取量
1〜2 歳児の食事摂取基準（男女の平均値）
ミネラル等
推定摂取量
推定平均必要量
推奨量
耐容上限量
たんぱく質
35.4 ± 9.61520ナトリウム（mg）
1000 ± 471
食塩（g）
2.5 ± 1.2
4.0 1）
カリウム（mg）
1183 ± 350
850 2）
カルシウム（mg）
377 ± 190
350
400
マグネシウム（mg）
176 ± 4960
70
リン（mg）
583 ± 168600 2）
鉄（mg）
4.9 ± 1.9
3.0
4.25
亜鉛（mg）
4.5 ± 0.945銅（mg）
0.7 ± 0.2
0.2
0.3
2）
マンガン（mg）
2.0± 0.51.5
ヨウ素（µg）
361 ± 59235
50250
21（1 - 567） 3）セレン（µg）
79 ± 26101050
クロム（µg）
13 ± 5
モリブデン（µg）
223 ± 1231）
目標量； 2）目安量； 3）中央値（括弧内は 25〜75 パーセンタイル値）

149

150

平成 23 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅲ．研究協力者の報告書

2．脂溶性ビタミン（ビタミン D を中心に）

研究協力者

田中 清

京都女子大学家政学部食物栄養学科

研究要旨
ビタミン D に関して、（1）何を指標として策定すべきか、（2）紫外線によるビタミン D 体
内産生をどう考えるか、（3）ビタミン不足を考慮した場合の目安量のあり方の 3 点を検討した。
近年重症の欠乏ではなく、より軽度の不足であっても、骨折リスクが増加することが重視されているが、さらに骨・カルシウム代謝以外の作用も注目されている。施設入居高齢者を対象としたコホート研究の結果、ビタミン D 欠乏は、上気道感染症・肺炎発症のリスクを増加させることが示された。次に厳密な遮光で日常生活を送る色素性乾皮症（XP）患者に対し、食事調
査・ビタミン D 栄養状態に関する血液検査を行い、現在結果解析中である。これにより、紫外線による体内産生のない状態での、ビタミン D 摂取と血液中濃度の関連を明らかにすることができるものと期待される。またビタミン D の目安量は、欠乏/不足者のほとんど存在しない集団における摂取の中央値として定められているが、不足をも考慮すべき栄養素の場合、今後ともこの方法論で目安量を定めるべきかどうか、検討を要するものと考えられた。

5.5μg）は、健康人における摂取の中央値としA．目的
本年度は、脂溶性ビタミンの中でも特に、て定められたものであり、アメリカ・カナダ

ビタミン D に関する検討を行った。最初に全の DRI における値より、著しく低いものであ体としての研究目的を述べる。

る。また 2010 年に発表されたアメリカ・カナ

ビタミン D 欠乏によりクル病・骨軟化症がダの DRI においては、ビタミン栄養状態の最起こるが、近年それより軽度の不足であってもよい指標である血中 25 ヒドロキシビタミ

も、負のカルシウムバランスにより、骨折リ

ン D（25OHD）濃度を指標として、目安量でスクが増大することが知られている。日本人はなく、推定平均必要量（EAR）・推奨量の栄養所要量の時代は、古典的欠乏症防止を（RDA）を示すという、大変革が行われた。

目指したものであったが、最近の摂取基準にビタミン D・K は、いずれも骨の健康維持、

おいても、徐々に骨折予防を意識したものに骨折抑制に役割を果たすビタミンであるが、なりつつある。しかし現行の目安量（1 日

最近ではさらに、骨・カルシウム代謝以外に151

も、全身的に影響を及ぼすという報告が増え

肺炎発症率を算出したところ、上気道感染症

つつある。

は 43 件/100 人年、肺炎は、11 件/100 人年、

そこで本研究では、（1）高齢者を対象と両者を合わせた感染症総合で 54 件/100 人年したコホート調査による、ビタミン D 栄養状であった。観察期間中の死亡者は男性 3 名、態が疾患発生に及ぼす影響、（2）色素性乾皮

女性 11 名であった。
なお死亡例が少なかった症（XP）患者を対象とした、紫外線によるビため、本年度は解析を行っていない。

タミンD産生が無視できる対象者におけるビ感染症総合に関係する因子を検討するた

タミン D 摂取量と血中 25OHD の関係、（3）めに、感染症総合の有無で背景因子を比較しビタミン不足をも考慮した目安量（AI）策定た。その結果、既往歴については、無し群で理論、の 3 点につき調査を行った。

認知症が高値傾向、有り群で糖尿病の罹患者

なお以下の研究成果はすべて、大阪樟蔭

の割合が有意に高値であった。平均血中女子大学学芸学部健康栄養学科の、桑原晶

25OHD 濃度は、両群で有意差がなかったもの

子講師との共同研究によるものである。

の、
ビタミンD欠乏状態とされる者の割合は、有り群で有意に高値を示した。また、血清PTH 値は両群とも基準値内になるものが殆

B. C. D.方法および結果および考察
本研究は、いくつかの調査からなっている

どであり、有意差も見られなかった。栄養素

ので、方法・結果・考察については個別に示

等摂取量においては、有り群でエネルギーおし、最後に総括を述べることとする。

よび三大栄養素が有意に低値を示し、これに伴い、ビタミン D およびカルシウム摂取量も（1）施設入居高齢者におけるビタミン D 栄

有意に低値を示した。

養状態と肺炎および死亡に関するコホート

次に、感染症総合の発症に関与する因子を検研究討するために、性別、年齢、認知症の有無、1．目的

糖尿病の有無、喘息の有無、活性型ビタミン

本研究は、施設入居高齢者におけるビタミ

D 製剤服用の有無、BMI、血清アルブミン値、ンD栄養状態と上気道感染および肺炎の罹患、血清 PTH 濃度、ビタミン D 欠乏状態の有無

死亡との関係を明確にするために実施した。

を共変量因子とした COX 回帰分析を行った。

2．方法

その結果、性別（男性を基準とする；HR,

対象者は、採血が可能であった 208 名

0.54,95%CI; 0.30- 1.00）、年齢（HR, 1.05,95%CI;（M/F; 38/170） であった。平均年齢は 85.4

1.02- 1.08）、認知症あり （HR, 0.60, 95%CI;歳であり、全対象者の 74%が要介護 3 以上で0.36- 0.98）、喘息あり（HR, 2.50,95%CI; 1.05-

あったが、一般栄養状態は保たれていた。

5.96）、ビタミン D 欠乏 （HR, 1.69, 95%CI;

3．結果

1.02- 2.80）となった。以上の結果より、ビタ

血中 25OHD 濃度は平均が 10.9 ng/mL とミンD欠乏状態が上気道感染および肺炎発症

47%の対象者が 10 ng/ml 未満のビタミン D 欠の一要因になることが示唆された。

乏状態であった。一年間の上気道感染および152

（2）色素性乾皮症 （XP） 患者におけるビ食事調査と遮光状況の調査を行うこととした。

タミン D 栄養状態とその必要量の検討

食事調査については、食事記録法に併せデジタルカメラによる撮影を行った。食事調査

1．目的
2010 年、カルシウム・ビタミン D に関しの期間は血中 25OHD 濃度の半減期を考慮して，アメリカ・カナダの食事摂取基準が全面て、外来診察日の前 1 ヶ月間以内の非連続 2

改訂された。方法論からみると、目安量では日間とした。

なく、推定平均必要量（EAR）
・推奨量（RDA）

本調査は、大阪医科大学皮膚科および神戸に変わったのが大きな変化である。ビタミン

大学皮膚科との共同研究であり、現在約半数

D のような、紫外線の作用下に、体内でも合の対象者より、血液検体・食事調査結果が得成できるビタミンに関しては、欠乏充足実験

られ、その解析中である。

は困難であり、EAR・RDA ではなく、目安量（AI）を定めざるを得ないというのが、従来（3）目安量策定法に関する検討の常識的な考え方だが、ここでは、血中ビタミンの欠乏により、脚気・ペラグラ・

25OHD 濃度と摂取量の容量依存性試験の結壊血病などの古典的欠乏症が起こるが、近年

果から EAR・RDA が定められ、その際、紫古典的な欠乏症を起こすほどのビタミン欠乏

外線によるビタミンD産生が無視できる対象（deficiency）より軽度のビタミン不足者として、北極圏住民のデータが使われてい（insufficiency）であっても、疾患のリスクがる。しかし日本において、このような対象者増加することが注目されている。

は殆ど存在しない。

ビタミン D の場合、欠乏による石灰化障害

XP 患者は、紫外線によって生じた DNA 損の結果、クル病・骨軟化症が起こり、より軽傷の修復機構に異常があるため、紫外線によ度の不足の場合、石灰化障害は起こらないが，り、皮膚がんなどの健康障害リスクが非常に骨粗鬆症・骨折のリスクが増加する。

高く、日常的に、厳密な遮光を必要とする。

わが国の食事摂取基準において、改訂の度

すなわち、この対象者であれば、に徐々にビタミン D 不足の意義が考慮され紫外線によるビタミンD産生が無視できるとるようになってきたと思われる。第六次改訂考えた。従来、XP 患者のビタミン D 栄養状

日本人の栄養所要量においては、「20～ 46 歳

態についての報告はいくつか存在するが、ビの人で、1.7 μg（68 IU）/ 日以下のビタミン D

タミンD摂取量を併せて調査をしている報告

摂取を数年間続けると骨軟化症が認められるは殆ど見られないため、本研究ではビタミンようになり、2.5 μg（100 IU）/ 日では発生は

D 摂取量と血中 25OHD 濃度を併せて測定す

みられなかったとの報告があるので、2.5 μg

ることとした。

（100 IU）/ 日とした」と述べられており、

2．方法

この記述はクル病・骨軟化症防止を念頭におXP 患者を対象とし、血中 25OHD および、

いた、欠乏症対策と理解される。一方 2010 年

ビタミン D 欠乏/不足の鋭敏な指標である血版においては、「成人，とくに高齢者におい中副甲状腺ホルモン（intact-PTH）濃度測定、て、
ビタミン D 欠乏とはいえないもののビタ

153

ミン D 不足の状態が長期にわたって続くと、回る対象者の割合を概算すると、3.0%から

血中副甲状腺ホルモン濃度が上昇し、骨密度49.7%に分布した（中央値 28.5%）。

が低下する。したがって、正常なカルシウム

するとこれらの集団は、不足者がほとんど

利用能が保持され、血中副甲状腺ホルモン濃いない集団であるから，それに対応する性・度が上昇しない血中 25‒ヒドロキシビタミン

年齢階級における摂取の中央値をもって目安

D （25OHD）濃度（ビタミン D 栄養状態の量とするという方法そのものの妥当性を再検

最もよい指標）を維持するのに必要な量のビ討する必要性が生じる。

タミン D を摂取することが、骨折や骨粗鬆症

一方で、カルシウム・ビタミン D に関するなどの予防の観点から重要と考えられる。しアメリカ・カナダの食事摂取基準において、かし、その血中濃度を与えるビタミン D 摂取

骨の健康を維持するための血中 25OHD 濃度

量に関する根拠は乏しいため、その血中濃度（50 nmol/L）を基に、ビタミン D の摂取量を維持していると考えられる集団のビタミンが算定されており、RDA は，血中 25OHD 濃

D 摂取量の中央値を目安量とし」との記述が度と摂取量の容量依存性試験の結果から定めみられ、これは明らかに、ビタミン D 不足にられている。具体的な数字を日本に適用できよる骨折リスク増加対策をも意識したものでるのかどうかについては，多くの議論が必要ある。

だが、ビタミン不足をも考慮した場合、この目安量の策定理論に関して「特定の集団に策定の方法論は注目すべきものと思われる。

おいて、生体指標等を用いた健康状態の確認

なお、
2010 年版に定められた目安量の値がと当該栄養素摂取量の調査を同時に行い、そ

不適切であると述べているのではなく、従来の結果から不足状態を示す者がほとんど存在の目安量の概念に従って策定するならば、現しない摂取量を推測し、その値を用いる。対行の摂取基準のような定め方にならざるを得

象集団で不足状態を示す者がほとんど存在しないであろう。しかし、欠乏だけではなく、ない場合には栄養素摂取量の中央値を用い不足をも考慮した場合の摂取基準策定においる。」とされ、ビタミン D に関しては、「成て、その摂取の中央値をもって目安量とする人において血中副甲状腺ホルモン濃度の上昇ことができるような健常人はおそらく存在せを抑制し、骨密度の低下を予防するのに最低ず、不足のリスクの低い者から高い者まで連限必要な血中 25OHD 濃度は 50 nmol/L 前後

続的に分布するのが現実的であろう。

であると考えられる」と書かれている。

ビタミン不足をも考慮しなければならな

食事摂取基準 2010 年版のビタミンD の項

い時代においては、目安量の策定において、に示されている表を見ると、ここで引用され欠乏対策だけを考えていた時代にはなかった、ている論文において、50 ～ 69 歳の集団にお新たな問題点を生じており、目安量策定の方ける平均 25OHD 濃度は 50 nmol/L（20

法論に関して、再検討の時期が来ているのでng/mL）を越えているが、仮に 25OHD 濃度はないだろうか。

が正規分布するものとして、表に示されていE．結論

る平均±標準偏差に基づき、50 nmol/L を下

今後の食事摂取基準策定において、ビタミ

154

ン D に関しては、種々検討すべき点があると性の検討. 第 13 回日本骨粗鬆症学会思われる。

骨ドック・健診分科会 平成 23 年 11 月
4 日 神戸.

まず高齢者を対象としたコホート調査結2)

果より、骨折予防に限らず、感染症のリスク

Tanaka K. Nutritional aspects ofとビタミン D 栄養状態の関連が示唆された。

osteoporosis. 7th Asia Pacific Conference on

また、必要量の策定において、何を指標とす

Clinical Nutrition. June 2011 Bangkok,

るのかについて、まずは決める必要がある。

Thailand.
3)

次に、データ解析中ではあるが、色素性乾Tanaka K. Vitamin D deficiency, a皮症（XP）患者を対象とした調査より、紫外world-wide epidemic. 7th Asia Pacific

線によるビタミンD産生の影響を排除した上Conference on Clinical Nutrition. June 2011

で、ビタミン D 摂取量と血中 25OHD の関係

Bangkok, Thailand.
4)が明らかになると期待されるが、日照機会のTanaka K. Medical nutrition therapy fromある対象者に対する食事摂取基準策定に対し

the socio-economic perspectives. 7th Asiaて、その成果をどのように生かすのかを検討

Pacific Conference on Clinical Nutrition.

する必要がある。

June 2011 Bangkok, Thailand.
5)

さらにビタミン不足をも考慮した場合、目Kuwabara A, Nagae A, Tsugawa N,

安量策定理論のあり方に、再考を要する可能

Kitagawa M, Tozawa K, Kohno H, Miura M,

性が考えられる。

Okano T, Kumode M, Tanaka K. The
impact of vitamin K therapy on bone

F．研究発表metabolic markers in severe motor and

1．発表論文

intellectual disabilities. Annual Meeting of1)

田中清、桑原晶子 日本人の食事摂取基

American Society for Bone and Mineral

準における目安量は健康人の摂取の中Research. September 2011 San Diego, CA

央値でよいのか？ ビタミン （2011）

USA.
6)

85, 608-609.
2)

Tanaka K, Fujii A, Kuwabara A, Yoh K.

Yoh K, Uzawa T, Orito T, Tanaka K.

Predictive Value of Height Loss andImprovement of quality of life （QOL） in

Height/Knee Height Ratio for Vertebral

osteoporotic patients by elcatonin treatment:

Fracture（s）. 2nd Scientific Meeting of thea trial taking the participants’ preference into

Asian.
7)

account. Japanese Clinical Medicine, inpress 2012.

Asian Federation of Osteoporosis Societies.
November 2011 Kobe.

2． 学会発表1)

桑原晶子、津川尚子、岡野登志夫、田中

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含

清施設入居高齢者コホートにおけるビむ）

タミン D 栄養状態と転倒・骨折との関連

1．特許取得155

なし
2．実用新案登録
なし
3．その他
なし

156

平成 23 年度厚生労働科学研究費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
日本人の食事摂取基準の改定と活用に資する総合的研究
研究代表者

徳留 信寛 国立健康・栄養研究所 理事長

Ⅲ．研究協力者の報告書

3. 給食施設における食事摂取量把握のための目測の妥当性について

研究協力者

小林 奈穂

新潟医療福祉大学

研究分担者

石田 裕美

女子栄養大学栄養学部

研究協力者

村山 伸子

新潟医療福祉大学

研究協力者

久保田 恵

岡山県立大学

研究協力者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

高橋 孝子

神戸女子大学

研究協力者

金光 秀子

くらしき作陽大学

研究協力者

辻 ひろみ

女子栄養大学

研究要旨
病院や介護老人保健施設の多くが食事摂取状況の把握方法として看護師もしくは介護士による「目視」を用いている。その方法の妥当性について検討するために、京都市内の養護老人ホーム（施設 A）の対象者 9 名（男性 5 名、女性 4 名）および新潟県内の特別養護老人ホーム（施設B）の対象者に 12 名（男性 5 名、女性 7 名）対し、施設で提供される給食について 4 日間の摂取量調査（秤量）および残菜量の目測（調査員によるその場での目測、介護士による思い出しによる目測）からの摂取量調査を行った。目測と実測の相関について解析したところ、「その場での目測」および「思い出しによる目測」についてのそれぞれの相関係数は、主食で R = 0.84、R = 0.93
（P < 0.001, P < 0.001）、主菜で R = 0.96、R = 0.78（P < 0.001, P < 0.001）、副菜で R = 0.95、R = 0.73
（P < 0.001, P < 0.001）、汁で R = 0.85、R = 0.71（P < 0.001, P < 0.001）、漬物で R = 0.55、R = 0.33
（P = n.s. , P < 0.05）であり、「その場での目測」では相関が非常に高く、また「思い出しによる目測」も散布図ではばらつきが大きいものの相関は比較的高かった。今後は、この目測値を活用して栄養摂取量を算出することで、個人の栄養摂取量を評価することが可能か、その妥当性を検討することが必要である。

提供する施設の常食においては、90%以上のA．研究目的
病院や介護老人保健施設などの 1 日 3 食を割合で、給食の栄養計画策定に食事摂取基準

157

を用いている 1）。しかし、食事摂取基準 2010

所し、施設で提供する常食を毎食摂食していでは給食の活用方法について考え方は示される人を対象とし、施設 A：9 名（男性 5 名、ているものの、現場で使用できるような具体女性 7 名、年齢 73～84 歳）、施設 B：12 名（男的な方法に触れていない（示すことができな

性 5 名、女性 7 名、年齢 74～102 歳）に対しい）2）ことから、施設においてはその活用方て調査を実施した。

法が多様であり、各施設が試行錯誤している

2．摂取量調査（秤量）の方法

1）

調査期間 4 日間の施設で提供する食事（朝様子が伺える 。
一方、食事摂取基準においての評価は、個

食、昼食、夕食）について、調査員が施設に人・集団および給食での活用のいずれにおい出向き、個人ごとに提供前の料理別盛り付けても、対象者の BMI および摂取量の把握が基量を秤量し、同様に摂食後に料理別残菜量を2）計量し記録した。

本である 。また、平成 17 年 10 月の介護保険制度改正により、介護予防に重点を置いた

施設 A では、対象者全員が同じ食堂で食事

栄養ケアマネジメントの実施が求められるよをする方法を取っており、施設 B では各ユニ

うになり、その指標の 1 つとして食事摂取量

ットのリビングで食事を摂る形式を取っていの把握が行われている。昨年度の研究結果かたため、1 ユニットに 1～3 名の対象者がいた。

ら、病院や介護老人保健施設の 80%以上の施

そこで、施設 A では食堂に調査員を 5 名（管設が、食事摂取状況の把握方法として看護師

理栄養士養成施設校の学生 3 名および教員 2もしくは介護士による「目視」を用いていた名）配置し、施設 B では 1～2 ユニットに対1）。しかしその方法の妥当性については明ら

し 1 名の計 6 名の調査員（管理栄養士養成施かではない。

設校の学生 5 名および教員 1 名）を配置し、そこで本研究では、多くの現場（施設）で調査を実施した。

実際に行われている目測について、その妥当

3．目測調査の方法
摂取量調査（秤量）時の同一の食事に対し性を検討する。

て、目測調査を行った。
施設 Aでは日常的に摂取量の把握を行っ

B．研究方法ていなかった。そのため、調査員による目測

1．対象者
京都市内の養護老人ホーム（施設 A）およを実施した。提供前の盛り付け量を確認し、び新潟県内の特別養護老人ホーム（施設 B）

摂取後、下膳した実物（残菜）を観察しながで、摂取量調査（秤量）および目測調査を行ら、残菜量を目測した。その後、摂取量を 10った。調査実施期間は、施設 A では 2011 年 8段階（全部食べた = 10⇔全部残した = 0）で

月 30 日、31 日、9 月 2 日、3 日で、施設 B で評価して記入した。

は 2011 年 11 月 29 日、30 日、12 月 1 日、4

施設 B では、残菜を観察後、食事提供業務

日のそれぞれ平日 3 日、休日 1 日の計 4 日間

終了後に思い出して記録する方法で実施した。

であった。調査対象者は施設 A および B に入施設 B では、通常業務で介護士が思い出しで158

残菜量の目測を行い、摂取量を把握している。

SPSS 17.0J for Windows を使用した。

そのため、通常と同様の方法である、思い出

6．倫理的配慮

しによる目視評価を行った。対象者の担当の倫理的配慮として、参加者の自由意思が尊介護士に依頼し、個人ごと料理ごとの供食前

重されること、回答の可否による不利益が生の盛り付け状況および摂食後の残菜状況を目じないこと、個別の情報が公開されないこと、視で確認した上で、食事提供業務終了後に料本研究の目的以外には使用されないこと明記

理別摂食割合を思い出してもらい、10 段階

した説明書を配布した。施設 A では対象者に（全部食べた = 10⇔全部残した = 0）で評価

配布説明し、本人より同意を得た人を対象者して記入してもらった。

とした。施設 B の対象者は認知能力が乏しい

4．料理別摂取割合の算出

ため、対象者の家族（もしくは身元引受人）① 実測に説明書を郵送し、その後、家族（もしくは摂取量調査（秤量）より得た各料理の重量

身元引受人）より調査に関する同意を得た人より「供食前盛り付け量－残菜量」を算出しのみを対象者とした。調査は香川栄養学園倫

て料理別摂取量とし、さらに「摂取量÷盛り

理委員会の承認を得て行った。

付け量」を料理別摂取割合の実測（%）とし
た。

C．結果

② 目測（その場）

1．残菜状況

施設 A で実施した目測による 10 段階評価

表 1 に、施設別の全対象者の料理区分別料

結果の値を、観察（その場）による目測の値

理総数と、残菜があった料理数（「全て食べたとした。

= 10」を除いた数）および残菜があった料理③ 観察（思い出し）割合を示した。この「残菜があった料理」の施設 B で実施した目測による 10 段階評価

実測データのうち、さらに目測が記入されて結果の値を、観察（思い出し）による目測のいないデータを除き、目測と実測の比較のデ値とした。

ータとした。なお、牛乳・乳製品については、

5．解析方法（目測の実測値との比較）

施設 Aのデータ数が足りなかったため解析で目測および実測で得たデータを料理区分ごきなかった。また、デザートについては両施とに分類し、目測値と実測値の関連を検討し設ともにデータ数が足りず、間食においてはた。なお今回は、残菜を目測してその評価し

施設 A のデータがないため、解析に至らなかた値が妥当であるかを検討するため、実測値った。

が 10（残菜なし）のものはデータから外した。

2．目測と実測と比較（主食）

料理区分は、主食、主菜、副菜、汁、漬物、主食における目測および実測の関連を図 1

デザートの 6 区分とした。

に示す。主食の相関は、その場での評価、思目測および実測の関連性を見るため、ピア

い出しによる評価いずれにおいても優位に相ソンの相関係数を用いて解析した。
解析には、関があり、それぞれの相関係数は順に R =159

0.83、R = 0.93（P < 0.001, P < 0.001）であり、ものの有意な相関がみられた（P < 0.05）。

思い出しによる目測の方が相関係数の数値は
高かった。

D．考察
今回、食事摂取量把握の方法として、施設3．目測と実測の比較（主菜）
主菜における目測および実測の関連を図 2（現場）で最もよく用いられている目測に着に示す。主菜の相関は、その場での評価は相目して調査を実施した。

関が高く R = 0.96（P < 0.001）で、思い出し多くの施設は看護師または介護士が目測にによる評価においては散布図にばらつきがみ

より食事摂取量の把握を行っていることから、られたものの、相関係数は R = 0.78
（P < 0.001）

今回の調査でも施設 B においては介護士に依で、いずれ有意な相関がみられた。

頼し、通常業務と同じ方法（食事提供業務が4．目測と実測の比較（副菜）

終了した後に思い出して記録する方法）で目副菜における目測および実測の関連を図 3測を実施してもらい、施設 A においてはそれに示す。
副菜の相関についても主菜と同様に、と比較するために、その場で目測を行い記録

その場での評価は相関が高く R = 0.95（P <した。

0.001）であるのに対し、思い出しによる評価

全体的には当然ながら、その場での目測のにおいても散布図にばらつきがみられたもの

方が実測との相関が高かった。しかし、主食の、相関係数は R = 0.73（P < 0.001）で優位においては、両方法ともに相関が高いものの、な相関があった。

思い出しによる目測の方が相関係数の数値が5．目測と実測の比較（汁）高かった。これは、施設 B の方が、完食に近汁における目測および実測の関連を図 4 にい残菜（ごはん粒の残りなど）が多いため、示す。汁の相関については、その場での評価

実測値が 10 に近い値で目測値では 10 というは主菜・副菜に比べて相関が低かったもののデータが多くなり、相関係数を高くしたもの

R = 0.85（P < 0.001）であり、思い出しによると考えられる。

評価においては主菜・副菜同様に散布図にば

主菜と副菜の目測については、いずれもそらつきがみられたものの、相関係数は R =の場での目測の相関が非常に高かった。思い0.71（P < 0.001）であり、いずれも有意な相出しによる目測は、主菜・副菜いずれにおい関が認められた。

ても散布図ではばらつきが見られたものの、6．目測と実測の比較（漬物）

相関係数はいずれも高い値であった。

漬物における目測および実測の関連を図 5

その場での目測において、主食が主菜・副に示す。漬物の相関については、その場での菜に比べて相関が低いことについては、対象評価および思い出しによる評価いずれにおい者によってご飯の盛りの量が違うため、残食ても散布図にばらつきがみられ、相関係数も、の量から摂取量が正確に読み取りにくいこと

その場での評価は R = 0.55 で有意ではなかっに原因があると思われる。また、思い出しにた。思い出しによる評価 R = 0.33 と低かったよる目測において、主菜と副菜が主食に比べ160

て相関が低いことについては、立証はできな

この目測の値を栄養摂取量算出に活用させていが、主食に比べて主菜・副菜の摂取量を重よいかは不明である。今後は、この目測値を要視していないため、記憶が曖昧になってい活用して栄養摂取量を算出することで、個人るという可能性が考えられる。これは、思いの栄養摂取量を評価することが可能か、その出しによる目測の汁や特に漬物の相関が低か

妥当性を検討することが必要である。

ったことからも推測できる。漬物の目測については、その場での目測および思い出しによF．研究発表る目測の両者共に相関があまり高くなかった。

1．発表論文なし

漬物の目測の相関が低いことについては、1人分の盛り付け量が少なく、残量を目測する

2．学会発表なし

ことが難しいからということも要因として推察される。また、漬物のその場での目測について、有意な相関がみられなかったことにつ

G．知的財産権の出願・登録状況（予定を含

いては N 数が少ないことが要因の 1 つであるむ）と考えられる。漬物の思い出しによる目測に

1．特許取得なし

ついては、有意な相関があるものの相関係数が低いことに関しては、少量のため残量を目

2．実用新案登録

測することが難しいことに加えて、前述したなし

とおり、漬物の摂取量を重要視していないた

3．その他

め、ほとんど記憶に残っていないということなしが考えられる。現に、思い出しによる目測の値は「全部食べた = 10」か「全部食べない =H．引用文献0」に偏っているが、実際には様々な摂取量で1.

独立行政法人 国立健康・栄養研究所．
日本人の食事摂取基準の改定と活用にあった。

資する総合的研究 平成 22 年度 総括・

今回は、異なる施設で、異なる方法での検分担研究報告書．（2011）．

討であったため、今後は条件を整え、実験的に問題点や妥当性を検討していく必要がある。

2.

厚生労働省策定 日本人の食事摂取基準
2010 年版．
（2009）．

E．結論
今回の結果から、①その場での目測では相関が非常に高いこと、②思い出しによる目測も散布図ではばらつきが大きいものの相関は比較的高かった。
ただし今回の結果だけでは、

161

表 1．料理個数（総数）と残菜状況
施設 A

施設 B

料理総数
（n）

残菜があった料理の数（n）

残菜があった
料理の割合
（％）

料理総数
（n）

残菜があった料理の数（n）

残菜があった
料理の割合
（％）

主食

105

39

37.1

140

40

28.6

主菜

71

20

28.2

132

77

58.3

副菜

165

34

20.6

143

84

58.7

汁

38

15

39.5

144

45

31.3

漬物

27

10

37.4

91

38

41.8

乳製品

35

1

2.9

46

15

32.6

デザート

41

9

22.0

48

6

12.5

間食

0

0

0.0

48

13

27.1

162

R=0.84, P<0.001(N=39)

R=0.93, P<0.001(N=40)

図 1．目測と実測の比較（主食）

R=0.96, P<0.001(N=20)

R=0.78, P<0.001(N=77)

図 2．目測と実測の比較（主菜）

R=0.73, P<0.001(N=36)

R=0.95, P<0.001(N=32)

図 3．目測と実測の比較（副菜）163

R=0.85, P<0.001(N=15)

R=0.71, P<0.001(N=44)

図 4．目測と実測の比較（汁）R=0.55, P=n.s.
(N=9)

R=0.33, P<0.05(N=36)

図 5．目測と実測の比較（漬物）164