練習問題
しょくちょう しょり かこうぎょう ぎのう ひょうか しけん
Shokucho shori kakogyo gino hyoka shiken

がっか しけん もんだい （じょうきゅう）
Gakka shiken mondai （jokyu）

じゅけん ばんごう
juken bango

なまえnamae＊ 受 検 地jukenchi

もんだい １ から ２５の ただしい らん に ○らん に × を きにゅうに かいて ある こと があやまり で ある ばあい
して ください＊ 得 点
tokuten＊ 合 否gohi

ただしい ばあい は こたえ
は こたえ の あやまり のMondai 1 kara 25 ni kaite aru koto ga tadashii baai wa kotae no tadashii ran ni ○ayamari de aru baai wa kotae no ayamari no ran ni × o kinyu shite kudasai＊＊の らん は なに も かかないで ください
no ran wa nani mo kakanaide kudasai

１しょり かこうshori kako
もんだいmondai

１２３４５６７８９1011121314「とたい」 は あたま と あし を ふくむ。
“Totai” ha atama to ashi o fukumu.
「ほねつきもも」 には あし が ついて いる。
“Honetsukimomo” niha ashi ga tsuite iru.
１わ の しょくちょう から 「ささみ」 は ２こ とれる。
1wa no shokucho kara “sasami” ha 2ko toreru.
「かいたいひん」 の ふくろづめ は、 いっぱん に しん
くう ほうそう で ある。
“Kaitaihin” no fukurozume ha、 ippan ni shinku hosode aru.
なかぬき（ないぞう じょきょ） ご の しょくちょう は２０℃ に れいきゃく する。
Nakanuki （ naizo jokyo ） go no shokucho ha 20 ℃ ni
reikyaku suru.とちょう（とさつ） ご の ほうけつ が ふじゅうぶん でも しょくけいにく の ひんしつ に えいきょう を あたえない。
Tocho （ tosatsu ）gonohoketsu
gafujubundemo
shokukeiniku no hinshitsu ni eikyo o ataenai.
れいきゃくそう の かんすいりょう は しょくちょう 1 わ
あたり １L（りっとる） で ある。
Reikyakuso no kansuiryo ha shokucho １ wa atari 1L（rittoru） de aru.
れいきゃくそう の れいすい には えんそざい を てんかする。
Reikyakuso no reisui niha ensozai o tenka suru.
けいにく は、 せいせんひん の まま ちょぞう（れいぞう）または とうけつ する。
Keiniku ha、 seisenhin no mama chozo（reizo） mataha
toketsu suru.
「てばなか」 は、 「てばもと」 および 「てばさき」 から さいしゅ する。
“Tebanaka” ha、 “tebamoto” oyobi “tebasaki” karasaishu suru.
「なかぬき」 は ３しゅるい の かた が ある。
“Nakanuki” ha 3shurui no kata ga aru.
「ほねつきもも」 には じゅうりょう くぶん が ある。
“Honetsukimomo” niha juryo kubun ga aru.
「むねにく」 には くびかわ が ついて いない。
“Muneniku” niha kubikawa ga tsuite inai.
「きも」 は しんぞう で ある。
“Kimo” ha shinzo de aru.
【上級】練習問題 2/6

こたえkotae
ただしい あやまりtadashii ayamari＊

もんだいmondai

1516171819202122232425とちょう（とさつ） ご の しょくちょう は ３０びょう かん で ほうけつ できる。
Tocho （ tosatsu ） go no shokucho ha 30byo kan dehoketsu dekiru.
ゆづけ おんど は いっぱん に ４０～５０℃ である。
Yuzuke ondo ha ippan ni 40～50℃ de aru.
「とたい」 には じゅうりょう くぶん が ない。
“Totai” niha juryo kubun ga nai.
かしょく ないぞう は しょくちょう けんさ を うかった（ごうかくした） しょくちょう から さいしゅ する。
Kashoku naizo ha shokucho kensa o ukatta（gokakushita）
shokucho kara saishu suru.
「ささみ」 は おおばらし さぎょう の あと に さいしゅ する。
“Sasami” ha obarashi sagyo no ato ni saishu suru.
しょくちょう の 「しょうにく」 は しょくにく かこうひん の げんりょう に りよう される。
Shokucho no “shoniku” ha shokuniku kakohin no genryo
ni riyo sareru.
しょくちょう の 「しょうにく」 は ビタミンＢ１ の せっしゅ に てきした しょくひん そざい で ある。
Shokucho no “ shoniku ” ha bitaminB1 no sesshu nitekishita shokuhin sozai de aru.
「むねにく」 には こうひろうこうか が きたい される
いみだぞーるぺぷちど が おおく ふくまれ て いる。
“ Muneniku ”
niha
kohirokoka
gakitaisareru
imidazorupepuchido ga oku fukumare te iru.
しょくちょう の 「しょうにく」 は えねるぎーげん で ある たんすいかぶつ の せっしゅ に てきした しょくひん
そざい で ある。
Shokuchono“ shoniku ”
haenerugigen
dearu
tansuikabutsu no sesshu ni tekishita shokuhin sozai
de aru.
けいにく には うまみ ぶっしつ で ある ぐるたみんさん
や ぐあにるさん が おおく ふくまれて いる。
Keiniku niha umami busshitsu de aru gurutaminsan ya
guanirusan ga oku fukumarete iru.
「しょうにく」 の かわ の ぶぶん には びたみんＡ がふくまれ て いる。
“Shoniku”no kawa no bubun niha bitaminA ga
fukumare te iru.

【上級】練習問題 3/6

こたえkotae
ただしい あやまり
tadashii ayamari＊２．えいせい・あんぜん
eisei ・ anzen
もんだいmondai

１２３４５６７８９

しょくちゅうどく ぼうし の さんげんそく とは しょくひん に しょくちゅうどく きん を 「つけない」、 「ふやさない」、 「あたためる」 で ある。
Shokuchudoku boshi no sangensoku toha shokuhin ni
shokuchudoku kin o “tsukenai”、 “fuyasanai”、 “atatameru”
de aru.て の きず を かのう させる さいきん は りょくのう
きん で ある。
Te no kizu o kano saseru saikin ha ryokunokin dearu.
しょりじょう の ゆか、 みぞ を おゆ で しょうどくする ばあい の おゆ の おんど は ８０℃ で ある。
Shorijo no yuka、 mizo o oyu de shodoku suru baaino oyu no ondo ha 80℃ de aru.
せいひん の ほうそうよう しざい は せんよう の そう
こ に ほかん する。
Seihin no hosoyo shizai ha senyo no soko ni hokan
suru.
しょくちょう けんさ の けっか、 ふごうかく に なった
しょくちょう も しるし を つけて いれば ごうかくひんと おなじ ようき に いれても よい。
Shokucho kensa no kekka、 fugokaku ni natta shokucho
mo shirushi o tsukete ireba gokakuhin to onaji yokini iretemo yoi.
かいたいよう の きぐ は よごれた とき でも さぎょう
しゅうりょう ご に せんじょう・しょうどく する。
Kaitaiyo no kigu ha yogoreta toki demo sagyo shuryo
go ni senjo・shodoku suru.
しょりじょう の じゅうぎょういん は からだ の ちょう
し が わるい とき けんこうしんだん を うけなければ ならない。
Shorijo no jugyoin ha karada no choshi ga warui
toki kenkoshindan o ukenakereba naranai.
せいちょう はんにゅう から なかぬき を おこなう ばしょ は 「おせんく」 で ある。
Seichohannyukaranakanuki
ookonaubasho
ha“osenku” de aru.
れいぞうこ の おんど は つねに かくにん しない といけない。
Reizoko no ondo ha tsuneni kakunin shinai to ikenai.

【上級】練習問題 4/6

こたえkotae
ただしい あやまり
tadashii ayamari＊

もんだいmondai

10

11

12

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14
15

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18

1920

せんじょう ご の せいたい ゆそうかご は みずあらいのみ で しょうどく する ひつよう は ない。
Senjo go no seitai yusokago ha mizuarai nomi deshodoku suru hitsuyo ha nai.
しょくちょう けんさ に ごうかく しなかった しょくちょ
う は すべて はいき しない と いけない。
Shokuchokensanigokakushinakatta
shokuchohasubete haiki shinai to ikenai.
しょくちょう しょり さぎょうしつ の しょうめい は せいひん の いろ が きれい に みえる もの を しようする。
Shokucho shori sagyoshitsu no shomei ha seihin no
iro ga kirei ni mieru mono o shiyo suru.
しよう した きぐ は １しゅうかん に いちど は てん
けん する。
Shiyo shita kigu ha 1shukan ni ichido ha tenken
suru.
さぎょうしつ は じょうじ かんき を する。
Sagyoshitsu ha joji kanki o suru.
しゃりょう は しょりじょう の でぐち で しょうどくして でない と いけない。
Sharyo ha shorijo no deguchi de shodoku shite denai
to ikenai.て の しょうどく は せっけんえき で せんじょう した
あと、 みずけ が ついて いる あいだ に しょうどく する。
Te no shodoku ha sekkeneki de senjo shita ato 、mizuke ga tsuite iru aida ni shodoku suru.
てぶくろ の きれはし が せいひん に こんにゅう していた ので じょうし に ほうこく した。
Tebukuro no kirehashi ga seihin ni konnyu shiteita
node joshi ni hokoku shita.
だつうき から はいしゅつ される うもう は ためず にひんぱん に はいしゅつ する。
Datsukikarahaishutsu
sareruumohatamezuni
himpan ni haishutsu suru.
せいけい さぎょう を する とき は さぎょうよう てぶ
くろ を ちゃくよう する。
Seikei sagyo o suru toki ha sagyoyo tebukuro ochakuyo suru.
さぎょうよう てぶくろ は ひんぱん に せんじょう・しょうどく しない と いけない。
Sagyoyo tebukuro ha himpan ni senjo・shodoku shinai toikenai.
【上級】練習問題 5/6

こたえkotae
ただしい あやまり
tadashii ayamari＊

もんだいmondai

2122232425

しょくちょう しょりじょう の じゅうぎょういん は ふしょう した とき は じょうし に ほうこく して しじ にしたがわ ないと いけない。
Shokucho shorijo no jugyoin ha fusho shita toki hajoshinihokokushiteshijinishitagawa
naitoikenai.
しょくちょう しょりじょう の かべ は みず が しみこ
み やすい ざいしつ で つくる。
Shokucho shorijo no kabe ha mizu ga shimikomi yasuizaishitsu de tsukuru.
しょくちょう しょりじょう には しょくちょう しょり をえいせいてき に かんり する ため きぼ に おうじた にんずう の しょくちょう しょり えいせい かんりしゃ をおかなければ ならない。
Shokucho shorijo niha shokucho shori o eiseiteki ni
kanri suru tame kibo ni ojita ninzu no shokucho
shori eisei kanrisha o okanakereba naranai.
しょくちょう しょりじょう から とたい を しゅっか す
る ばあい は まえもって とたい を れいきゃく すれ ばじょうおん で ゆそう しても よい。
Shokucho shorijo kara totai o shukka suru baai hamaemotte totai o reikyaku sure ba joon de yuso
shitemo yoi.
なかぬき ほう の ばあい、 れいきゃく は なかぬき ごに いちど おこなわ れる。
Nakanuki ho no baai 、 reikyaku ha nakanuki go ni
ichido okonawa reru.

【上級】練習問題 6/6

こたえkotae
ただしい あやまり
tadashii ayamari＊

【上級】練習問題
食鳥処理加工技能評価試験（学科）
解答と解説（Ａ処理・加工）問題
１. 「と体」は頭と足を含む。
２. 「骨つきもも」には足が付いている。
３. １羽の食鳥から「ささみ」は２個取れる。
４. 「解体品」の袋詰めは、一般に真空包装である。
５. 中抜き（内臓除去）後の食鳥は２０℃に冷却する。
６. と鳥（と殺）後の放血が不十分でも食鶏肉の品質に影響を与えない。
７. 冷却槽の換水量は食鳥１羽当たり１Ｌ（リットル）である。
８. 冷却槽の冷水には塩素剤を添加する。
９. 鶏肉は、生鮮品のまま貯蔵（冷蔵）または凍結する。
１０. 「手羽なか」は、「手羽もと」および「手羽さき」から採取する。
１１. 「中ぬき」は３種類の型がある。
１２. 「骨つきもも」には重量区分がある。
１３. 「むね肉」には頸（くび）皮が付いていない。
１４. 「きも」は心臓である。
１５. と鳥（と殺）後の食鳥は３０秒間で放血できる。
１６. 湯漬温度は一般に４０～４５℃である。
１７. 「と体」には重量区分がない。
１８. 可食内臓は食鳥検査を受った（合格した）食鳥から採取する。
１９. 「ささみ」は大バラシ作業の後に採取する。
２０. 食鳥の「正肉」は食肉加工品の原料に利用される。
２１. 食鳥の「正肉」はビタミンＢ１の摂取に適した食品素材である。
２２. 「むね肉」には抗疲労効果が期待されるイミダゾールペプチドが多く含まれている。
２３. 食鳥の「正肉」はエネルギー源である炭水化物の摂取に適した食品素材である。
２４. 鶏肉にはうま味物質であるグルタミン酸やグアニル酸が多く含まれている。
２５. 「正肉」の皮の部分にはビタミンＡが含まれている。

解答と解説
１. ○
２. × 足は足関節または「けづめ」直上で切り取るので、付いていない。
３. ○
４. ○
５. × 中抜き（内臓除去）後の食鳥は１０℃に冷却する。
６. × と鳥（と殺）後の放血が不十分だと食鳥肉の品質が悪くなる。
７. × 冷却槽の換水量は食鳥１羽当たり２Ｌ（リットル）以上である。

解答と解説 1/3

８. ○
９. ○
１０. × 「手羽なか」は、「手羽」から採取する。
１１. × 「中抜き」は５種類の型がある。
１２. ○
１３. ○
１４. × 「きも」は肝臓と心臓である。
１５. × と鳥（と殺）後の食鳥は、３～４分間かけて放血する。
１６. × 湯漬温度は一般に５８℃～６１℃である。
１７. × 「と体」には重量区分がある。
１８. ○
１９. ○
２０. ○
２１. × 食鳥の「正肉」はビタミンＢ１量の低い食品素材である。
２２. ○
２３. × 食鳥の「正肉」はたんぱく質の摂取に適した食品素材である。
２４. × 鶏肉にはうま味物質であるグルタミン酸やイノシン酸が多く含まれている。
２５. ○【上級】練習問題

食鳥処理加工技能評価試験（学科）
解答と解説（Ｂ衛生・安全）問題
１. 食中毒防止の三原則とは食品に食中毒菌を「つけない」、「増やさない」、「温める」である。
２. 手の傷を化膿させる細菌は緑膿菌である。
３. 処理場の床、溝をお湯で消毒する場合のお湯の温度は８０℃である。
４. 製品の包装用資材は専用の倉庫に保管する。
５. 食鳥検査の結果、不合格になった食鳥も印をつけていれば合格品と同じ容器に入れてもよい。
６. 解体用の器具は汚れた時でも作業終了後に洗浄・消毒する。
７. 処理場の従業員は体の調子が悪いとき健康診断を受けなければならない。
８. 生鳥搬入から中抜きを行う場所は「汚染区」である。
９. 冷蔵庫の温度は常に確認しないといけない。
１０. 洗浄後の生体輸送カゴは水洗のみで消毒する必要はない。
１１. 食鳥検査に合格しなかった食鳥はすべて廃棄しないといけない。
１２. 食鳥処理作業室の照明は製品の色が綺麗に見えるものを使用する。
１３. 使用した器具は１週間に一度は点検する。
１４. 作業室は常時換気をする。

解答と解説 2/3

１５. 車輌は処理場の出口で消毒して出ないといけない。
１６. 手の消毒はせっけん液で洗浄したあと、水気が付いている間に消毒する。
１７. 手袋の切れ端が製品に混入していたので上司に報告した。
１８. 脱羽機から排出される羽毛は貯めずに頻繁に排出する。
１９. 整形作業をする時は作業用手袋を着用する。
２０. 作業用手袋は頻繁に洗浄・消毒しないといけない。
２１. 食鳥処理場の従業員は負傷した時は上司に報告して指示に従わないといけない。
２２. 食鳥処理場の壁は水が浸み込みやすい材質で作る。
２３. 食鳥処理場には食鳥処理を衛生的に管理するため規模に応じた人数の食鳥処理衛生管理者を置かなければならない。
２４. 食鳥処理場からと体を出荷する場合は前もってと体を冷却すれば常温で輸送してもよい。
２５. 中抜き法の場合、冷却は中抜き後に一度行われる。

解答と解説
１. × 「温める」ではなく「殺す」である。
２. 〇
３. 〇
４. 〇
５. × 不合格になった食鳥は専用の容器に入れる。
６. × 汚れた時はすぐに洗浄・消毒する。
７. × 定期的に健康診断を受ける。
８. × 搬入から脱羽までが「汚染区」である。
９. 〇１０. × 生鳥かごは水洗だけでなく消毒しないといけない。
１１. 〇
１２. × 製品が自然の色に見えるような照明にしないといけない。
１３. × 毎日点検しないといけない。
１４. 〇１５. × 車両は入り口で消毒して入場しないといけない。
１６. × 水気を切ってから消毒しないといけない。
１７. 〇
１８. 〇
１９. 〇
２０. 〇
２１. 〇
２２. × 床、壁、溝は水が浸み込まない材質で作らないといけない。
２３. 〇２４. × 必ず冷蔵車か冷凍車で運搬しないといけない。
２５. 〇解答と解説 3/3