うまい米 にはがある冬
2017.01

うまい米にはワケがある Vol. 02

うまい米を育む Ⅱ

先人の汗文・写真 谷 藤 雄 二

る﹁コシヒカリ﹂︑そのルー

シ ヒ カ リ﹂と 答 え る︒う ま

れれば︑ほとんどの人は﹁コうまい﹁お米﹂は︑と聞か選したのが﹁亀の尾﹂であながらも︑この穂を育て創年間にわたり︑失敗を重ね帰った亀治は︑翌年から４その穂をもらい受けてる︵菅 洋日︑山形県東田

122が良かったことから︑最盛﹁亀 の 尾﹂は 多 収 で 食 味

庄内における水稲民間幾種の研究︶
年 前︑明 治いう品種に突き当たる︒

い米の代名詞ともなってい：ツをたどれば︑﹁亀の尾﹂と年９月﹁い ま か ら
29

新田︵現庄内町︶に住む万に 達 し た︒の み半島にまで普及し︑栽培面積はha

ならず︑﹁亀の尾﹂は多くの19.5の稲の中に︑黄色く熟れて近のほとんどが無残な姿

け 流 し さ れ て い た︒水 口 付

山から流れ出る冷水がか２ １︶︑国 立 農 事 試 験 場 陸よる品種で大正 年︵１９号﹂︵日 本 初 の 人 工 交 配 になり︑その特性は﹁陸羽か か っ た︒道 脇 は 棚 田 で︑ 品 種 改 良 の 交 配 母 本 と も歳の農民阿部亀治が通り

26

東田川郡大和村大字小出の 熊 谷 神 社 に 向 か う 道 を︑ 東 北 地 方 を 席 巻 し た︒朝 鮮

川 郡 立 谷 沢 村︵現 庄 内 町︶ 期 に は 山 形 県 の み な ら ず

2610132号﹂と﹁森多早生﹂︵大育 て た︑た っ た ３ 本 の 穂︑︑さらに﹁陸い る ３ 本 の 穂 を 見 つ け る︒ 羽支場で育成︶

羽322

最上川へと注ぐ寒河江川と出羽三山

羽号﹂と﹁森多早生﹂︵大正２年︵１９１３︶東田川

育 て た︑た っ た ３ 本 の 穂︑この穂がなければ︑今日の郡余目町︵現庄内町︶森屋 ﹁コシヒカリ﹂
も︑もちろん正 助 が 育 成︶の 交 配 か ら ﹁はえぬき﹂
も︑﹁つや姫﹂もという事業は︑科学的基盤な い︒品 種 を 育 成 す る 育 種﹁農 林 １ 号﹂が 育 成 さ れ︑ 誕 生 し な か っ た か も し れに立って︑長年月を必要と﹁コ シ ヒ カ リ﹂へ と 引 き 継﹁亀の尾﹂のひ孫︑そしてがれる︒

な い︒経 済 的 に 利 益 が あ るす る︒し か も 経 費 が 掛 か りと は い い が た い︒に も か か

簡単になしうるものではした品種から誕生した﹁コ庄内の民間育種家が育成シヒカリ﹂は︑全国での作わらず︑亀治を駆り立てた﹁森多早生﹂の孫︑奇しくも年︵１

主要品種﹁はえぬき﹂︑﹁つシヒカリ﹂の血は︑山形のプ を 走 り 続 け て い る︒
﹁コ９７９︶以来今日までトッと引き継がれている︒

あり︑それは今にまで綿々形の米づくりのレガシーででもない︒先人の汗 は︑山情熱とロマン以外何ものものは何か︑米づくりへの付けシェアは昭和や姫﹂をはじめ︑﹁ひとめぼ阿部亀治翁

全国の名だたる現在の著名品種のすべてに入ってい る︒う ま い 米 の 品 種 改 良の歴史は︑庄内の民間育種家の功績抜きには語れないのである︒

亀の尾碑れ﹂
︑﹁あきたこまち﹂など

54亀冶が目の当たりにし3132”

簡単ご飯レシピ〜季節の美味しいご飯料理〜

牡蠣ご飯
炊き込まないので牡蠣が硬くならずふっくらと仕上がります【材料】４〜５人分牡蠣（加熱用） ………200〜250g
米 ……………………２カップ
昆布 …………………５cm 角
だし汁 ………………大さじ１
Ａ
酒 ……………………大さじ１

醤油 …………………大さじ１
Ａ
みりん ………………小さじ１
塩 ……………………小さじ 1/3
生姜千切り …………１かけ分

１．米は研いで炊飯器に入れる。一度水位線まで水を加えてから 70ml を汲み出す。昆布を入れて30分おく。
２．牡蠣は塩水で洗って汚れとぬめりを取り、水で軽くすすいでザルに上げて水気を切っておく。
３．鍋にＡを合わせて火にかけ、沸騰したら２の牡蠣を加えて煮る。再度沸騰したら弱火にし、牡蠣の身がプリッとするまで鍋を揺すりながら煮る。ザルを使って身と煮汁に分ける。
煮汁は計量カップに取り、70ml以上あるようなら少々煮詰め、冷ましておく。
４．炊飯器の昆布をいったん取り出し３の煮汁を加える。水位線まで水を注ぎ、全体をひと混ぜする。昆布を戻して普通に炊飯する。炊き上がったら蓋を開けて牡蠣をのせ、蓋をしてそのまま 10分間蒸らす。
５．蒸らし終わったら昆布を取り出し生姜の千切りを加え、牡蠣を潰さないようにご飯全体をさっくりと混ぜ、器によそう。
4お せ ち リ メ イ ク 〜おせちが残ったら美味しいご飯にしちゃいましょう！〜
黒豆入り中華風おこわ
煮しめ・黒豆 ＋ 焼き豚【材料】４人分
もち米 …………………………２カップ
黒豆 ……………………………大さじ３
焼き豚 …………………………100g
煮しめ 合わせて ………………150g（筍、椎茸、蓮根、人参など）
醤油 ……………………………大さじ１
酒 ………………………………大さじ１
水 ………………………………270ml
鶏ガラスープの素 ……………小さじ１
胡麻油 …………………………大さじ１
白胡麻 …………………………適宜Ａ
Ｂ

１．もち米は研いで 30分程水に浸けてから、ザルにあげて水気を切る。
２．焼き豚は１cmの角切りにする。煮しめは７mm角に切る。椎茸は軽く汁気を絞る。人参を使う場合は同様に切ってから別に分けておく。鍋にＢを合わせてスープを作り、火にかけて沸かす。
３．深めのフライパンに胡麻油を熱し、人参以外の具材を入れて強火で炒める。次に１のもち米を加えて一粒一粒に油が回るまで炒めたらＡを加えて全体に味をなじませる。
４．３に熱したスープを注ぎ入れる。もち米がスープを吸ったら炊飯器に移し、表面をならしてそのまま普通に炊飯する。炊き上がったら人参、汁気を切った黒豆を入れ、蓋をして５分間蒸らしてから全体をさっくりと混ぜ、器に盛り白胡麻をかける。

鮭の混ぜすし煮しめ・伊達巻 ＋ 鮭とイクラ【材料】
４人分
米 ………………………………２カップ
昆布 ……………………………５cm 角１枚
酒 ………………………………大さじ１
米酢 ……………………………大さじ４
砂糖 ……………………………大さじ１と 1/2
塩 ………………………………小さじ１
焼き鮭 …………………………２切れ
煮しめ 合わせて ………………300〜350g 程度（蓮根、筍、人参、椎茸など）
伊達巻、
イクラ …………………適宜
白胡麻、
きざみ海苔 ……………適宜
三つ葉みじん切り ……………適宜

Ａ

１．米は研いで水気を切り炊飯器に入れて、すし飯の水位線まで水を張る。酒を加え昆布をのせ 30 分
間おいてから炊飯する。水位線がない場合は米と同量の水で炊飯する。ボウルにＡを混ぜ合わせすし酢を作る。
２．鮭は骨と皮を除いてほぐし、煮しめは煮返すか電子レンジで温め、粗熱が取れたら粗みじんにする。
椎茸は軽く絞っておく。伊達巻は渦をほどき７mm 角に切る。
３．ご飯が炊き上がったら昆布を取り出し、水で濡らした飯台（またはバット）にあける。１のすし酢を加えてうちわであおぎながら切るように混ぜる。人肌に冷めたら２の鮭と煮しめを加えて混ぜ合わせる。器に盛って白胡麻を振り、２の伊達巻、三つ葉のみじん切り、イクラ、きざみ海苔を飾る。
◎市販のすし酢を使う時は、規定の指示にしたがってください。
5※お米１カップ＝１合＝180ml

旬の食材 鱈

お鍋だけでは勿体ない。
旬の鱈を堂々の主役に抜擢しましょう！

魚に雪と書いて「鱈」。その由来は身が雪のように白いから、初雪の頃からとれ始めるから等、諸説ありますが、雪の舞う冬に旬を迎える美味しい魚に間違いはありません。タンパク質が豊富で脂質が少なく、消化吸収の良い鱈は、淡泊な味わいと熱を通しても硬くならないことから、ジャンルを問わず様々な料理で活躍できる冬の万能選手です。

鱈のスープ バスク風

【材料】
生鱈 ………………………………… ４切れ
あさり ……………………………… 12 個※
グリーンアスパラ ………………… １把
プチトマト ………………………… 12 個にんにくみじん切り ……………… １かけ分
玉ねぎみじん切り ………………… １/４個分
セロリの葉の部分 ………………… 15cm
（またはローリエ１枚）
サラダ油 …………………………… 大さじ２
バター ……………………………… 大さじ１
小麦粉 ……………………………… 適宜
白ワイン（または酒） ……………… 大さじ２
水 …………………………………… １カップ
固形スープの素 …………………… １/２個
塩、胡椒 ……………………………… 適宜
レモン ……………………………… 適宜

Ａ※あさりは３％の塩水に最低２〜３時間つけて砂抜きをする。

１．あさりはよく洗って蓋の出来る鍋に入れ、ワインと塩少々を加えて酒蒸しする。粗熱が取れたら貝と汁に分けておく。グリーンアスパラは根元の固い部分を切り落とし、下1/3の皮をピーラーでそぎ落としてから茹でる。
トマトは湯むきする。鱈は半分に切り、塩少々をして15分おき、表面に浮き出した水分をキッチンペーパーで拭う。新たに塩、胡椒して小麦粉をまぶす。
２．サラダ油を引いたフライパンでにんにく、玉ねぎを炒める。玉ねぎが透き通ってきたら鱈を入れて両面を焼き、Ａとあさりの汁、セロリ（またはローリエ）を加え、蓋をして５〜６分煮込む。あさり、グリーンアスパラ、トマト、バターを加え温める程度に煮込み、塩、胡椒で調味する。セロリを取り出し、器に盛る。レモンの串切りを添え、好みで絞っていただく。

鱈のピリ辛あんかけ 四川風【材料】
生鱈 ………………………………… ４切れ
セロリみじん切り ………………… １/２本分
生姜みじん切り …………………… １かけ分にんにくみじん切り ……………… １かけ分
長ねぎみじん切り ………………… １/２本分
豆板醤 ……………………………… 小さじ１
醤油 ………………………………… 大さじ１/２
砂糖 ………………………………… 小さじ１
酒 …………………………………… 大さじ１
Ａ
水 …………………………………… １カップ
鶏ガラスープの素 ………………… 小さじ１強酢 …………………………………… 小さじ１
小麦粉 ……………………………… 適宜
塩、胡椒 ……………………………… 適宜
サラダ油 …………………………… 大さじ１と１/２
胡麻油 ……………………………… 大さじ１
水溶き片栗粉、ラー油、白髪ねぎ … 適宜

１．ボウルにＡを合わせる。鱈は半分に切り、塩少々をして 15 分おき、表面に浮き出した水分をキッチンペーパーで拭う。新たに塩、胡椒して小麦粉をまぶし、中火強の揚げ油で鱈の周りがカリッとするまで揚げる。
２．サラダ油を熱したフライパンで生姜、にんにく、セロリを炒める。香りが立ってきたら豆板醤を加え少々炒める。
Ａを加え沸騰したら鱈を入れ、弱火で５分程煮込み、塩、胡椒で調味する。辛みが足りない時にはラー油で調節する。
３．２に水溶き片栗粉でとろみをつける。長ねぎのみじん切りを加え、照りと風味付けに鍋肌から胡麻油をかけ回して火を止める。器に盛り、白髪ねぎをあしらう。
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「土鍋でご飯を炊いてみる」“土鍋でご飯を炊く” というと何だか難しそうに聞こえますが、実はとても簡単。炊飯専用の土鍋がなくても普通の土鍋で大丈夫。熱の伝導にムラがなく温まったら冷めにくい土鍋は、優れモノの炊飯鍋でもあるのです。土鍋炊きのツヤツヤとしたふっくら美味しいご飯を、是非一度お試しくだ
さい。（直径 22cm、容量 1.4ℓ ７号鍋を使用し、２カップの米を炊飯しています）①米は洗ってザルに上げ水気を切る。水切りが悪いと炊飯の水分量に誤差が出るのでしっかりと水を切る。ボウルに米を入れ、分量の水を入れ浸水する。
※
浸水が終わったら土鍋に移しかえる。

②土鍋の蓋をして強火にかける。沸騰して蓋の空気穴から蒸気が勢いよく噴き出てきたら、弱火に落として 12 分程炊く。

③火を止める前にいったん強火にし、８秒数えたらすぐに火を止め（おこげを作る時には 15 秒程度）、そのまま 10 分間蒸らす。

④蒸らし終わったら蓋を開け、ご飯を切るように優しくほぐし、上下を返して余計な水分を飛ばす。
※炊飯に使う水は、米の1.1倍〜1.2倍が基本です。米１カップ（１合）＝180ml / 米２カップに対して 水400ml〜430ml
米３カップに対して 水600ml〜640ml /浸水時間は夏場は30分、冬場は１時間が目安です。
・お米はにおいが付きやすい食品です。ニンニク等の料理をした土鍋を使用すると、ご飯ににおいが移る場合があります。
・浸水はできるだけボウルで行いましょう。土鍋には水を吸いやすいものもあり、長時間米を浸水すると土鍋自体が水を含んで、炊飯の水が不足することがあります。また、水を含んで底が濡れた土鍋を強火にかけるとヒビや割れの原因にもなります。
・土鍋によっては炊き上がりに多少の違いがあります。まずは一度炊いてみて、２回目以降お好みの硬さになるよう水分量や蒸らし時間等を調節してください。

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蔵王産業団地株式会社 アスク【本社】〒990-2338 山形県山形市蔵王松ヶ丘2-1-36
TEL.023-695-4111 FAX.023-695-4567

うまい米にはワケがある Vol.02 2017-01
発行：お米のたわら蔵
料理：石 川 智 子
撮影：小 林 和 仁

株式会社 アスク【関東営業所】〒362-0035 埼玉県上尾市仲町１丁目8-31-401
TEL.048-871-5681 FAX.048-871-5682

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