第34回全国みどりの愛護のつどい－ 全国からの関係来場者に糠炊き文化をPR －
令和５年6月3日、北九州市は市制60周年を迎え、当日、事業の一環として第34回全国みどりの愛護のつどいの式典が小倉北区のソレイユホールで開催されました。
秋篠宮殿下御夫妻出席の下、全国から1000以上の関係者と取材班が来られ、皆さん、殿下と共に勝山公園にて植樹されました。
北九州小倉・糠床糠炊き研究会は民間から一団体、他府県からの大勢の来場者のため、ソレイユホールのロビーにて「北九州の糠炊き文化」をPRする貴重な機会を北九州市産業経済局と建設局公園緑地部から頂き感謝です。以下の研究会の展示パネルと会場風景を示した。

研究会の展示パネルの構成①「北九州の糠の食文化」が文化庁の100年フードに認定（2022.3.3 有識者特別賞受賞）②糠炊きの紹介と糠床、糠漬けとの関係③糠床400年の歴史④今も家庭で作られる北部北部限定の郷土料理⑤糠炊き飲食店と販売店の紹介⑥糠の食文化の３要素の健康価値⑦食文化の次の百年に進化する為の挑戦的取組⑧糠炊きの進化を目指す小浜との食文化交流（研究事例紹介）⑨若手世代への新たな食し方の紹介（潮流）北九州の糠の食文化
文化庁の100フードに認定
有識者特別賞(全国15団体)
令和４年３月３日
北九州小倉・糠床糠炊き研究会
文化庁 100年フード認定団体
www.nukaken.jp

認定証2022.3.3 文化庁の100年フードに認定
有識者特別賞（全国１５団体）

「糠炊き」
北九州の郷土料理

青魚を発酵・熟成糠床(植物性乳酸菌)で炊き込む

北九州独自の調理法

糠漬け

糠炊き季節野菜

糠床専門店

槙乃家

093-451-2928

熟成糠床
糠の食文化の土台
生きた植物性乳酸菌の宝庫

プロバイオティクス

糠の食文化の３本柱

小倉
築上町
中津
宇佐

糠味噌で炊き込む
独得の調理法糠炊き

北部九州の糠炊き、糠漬け現存域
旧豊前国（小倉、築上町、 中津、宇佐）＋
糠炊き：築上町まで

全国糠漬け現代風
煮汁あり
甘口濃い味

①

築上町

木村式(研究会)

古式

煮汁無し
糠も食す

現在も北九州の家庭で作られている

糠床、糠漬け400年の歴史

大日本近世史料
1626年
1628年

「細川家史料」

細川忠利（三男）
二代小倉藩主細川忠興 茶人山斎
初代小倉藩主

親子の書簡
糠漬け礼状

1563-1646 藩主1602-1620

1586-1641 藩主1620-1632

ぬかみそ曲物 (まげもの) 一つ給候、と一段満足申候1)
1626 (寛永３)息子から贈られたぬか漬けの味に大変満足した様子 (礼状)当時、忠利40才、忠興64才

寛永五年五月十九日 三斎へ茄子なすぬかみそヲ進ム2)
1628 (寛永５)息子が父へ茄子のぬか漬けを贈ったという記録
忠興は中津城に隠居し、三斎（茶人）改名

1)東京大学史料編纂所：大日本近世史料、細川家史料二、五一六 十二月十二日付け書状、
2)東京大学史料編纂所：大日本近世史料、細川家史料三、日帳 (1972).
179 (1970).

糠漬け、糠炊き熟成糠床
糠の食文化の３本柱

飲食店 ＆ 販売店

糠炊き飲食店と販売店(北九州市小倉区)

北九州市小倉北区

旦過市場

飲食・糠床販売・講習

味処 矢野

北九州市小倉北区浅野2丁目4-25

093-551-0719

飲食

玉川食堂

北九州市小倉北区魚町2丁目3-21093-522-6305

飲食

ぬかだきたちばな

北九州市小倉北区魚町3丁目3-20 ビッコロ３番街 1F

093-383-7880

飲食

ぬか炊き&喫茶 サンファン 北九州市小倉北区片野新町2丁目12-25

093-931-8218

飲食

お食事処 天ひろ

北九州市小倉北区黄金1丁目1-14

093-921-6044

飲食

味車（あじぐるま）北九州市小倉北区竪町1丁目5-14

093-591-1096

ぬかだきの（株）ふじた

北九州市小倉北区魚町4丁目1-9（旦過市場）

093-551-1263

百年床 宇佐美商店

北九州市小倉北区魚町4丁目1-30（旦過市場）

093-521-7216

味よし北九州市小倉北区片野新町2丁目13-5

093-952-2233

まいこのぬかだき

北九州市小倉北区白銀2丁目2-9093-931-9048

ごはん屋 鉄神

北九州市小倉南区沼南町1丁目1-1

093-555-6574

槙乃家

北九州市小倉南区大字合馬 1733-1 合馬農産物直売所

093-451-2928

糠炊き販売
糠炊き/糠漬け販売
糠炊き販売
糠炊き/糠漬け販売

北九州市小倉南区

飲食糠漬け/糠床販売・講習

北九州空港、井筒屋(デパート)でも味処矢野

TEL 093-551-0719

糠炊き定食
サバ
イワシ

サバ

鶏手羽季節野菜の糠漬け「味処矢野」
糠床に野菜を漬ける

研究会会長補佐

糠炊き喫茶 サンファン
TEL 093-931-8218

研究会会長補佐糠漬け、サラダ、小鉢付き
サバ二切れ

サバの糠炊き定食「ごはん屋鉄神」093-555-6574

米農家経営：農繁期除く季節限定営業（要予約）

糠漬け

【糠漬け】
季節野菜１２種
即、食せる
井筒屋でも販売

糠炊きサバ

イワシ

若い女性対象

まいこのぬかだき TEL 093-931-9048

糠の３本柱の健康価値【有効成分】

糠床

植物性乳酸菌の宝庫
腸内環境改善（腸活）(ﾌﾟﾛﾊﾞｲｵﾃィｸｽ)
ビタミンB１
肌荒れ、イライラ、疲れ防止
植物繊維
便通改善
米糠油
肌すべすべ

糠漬け ビタミンB１（ヘルシー漬物）

糠炊き【健康価値】

青魚のEPA, DHA

糠漬け：数倍に増加
潰瘍性大腸炎回復例
血液ｻﾗｻﾗ効果（多不飽和脂肪酸）

酸で軟化した骨
死んだ乳酸菌の細胞壁(ﾍﾟﾌﾟﾁﾄﾞｸﾞﾘｶﾝ)

ｶﾙｼｳﾑ剤
免疫向上能糠の食文化の継承と進化－ 次の100年を目指す挑戦 －①糠床を進化（速醸床普及中）②糠床講習法を進化(科学的解説法普及中)③地域活動（市民センター拠点で活動中、全市へ)④若手糠床講師の育成と受講生の若返り
西南女学院大学と連携活動開始、世界にも情報発信⑤時代対応（若い新感覚で）

糠床国際会議を・若手にアピールするアレンジレシピの提案
・メンテフリー糠床を、・薬効鳩麦糠床 学会発表、論文投稿⑥糠炊きを進化さす(高級ブランド開発)
小浜との食文化交流で検証実験⑦官民学連携体制の構築を

地域の和食文化
ユネスコ無形文化財

ネットワーク九州
農林水産省九州農政局
経営・事業支援部 地域食品連携課

北九州の糠の食文化の保護・継承取組事例紹介
北九州小倉・糠床糠炊き研究会

「北九州の糠の食文化」の保護・継承、進化を研究会の今までの取組事例を紹介

理科区展出品 小学金賞受賞作品 ６年生

北九州市教育委員会
北九州市小学校文化連盟

塩水にぬかを入れ混ぜる

種糠を入れる

黄瓜をおろす黄瓜を入れる糠床とぬか漬けが出来たよ

ペッパー君のお勉強
超簡単速醸床作り
糠漬け作り
農林水産省九州農政局とソフトバンクの取材
研究会のHPに農林水産省の動画サイトあり（康子の部屋参照）

研究会顧問 波多野淳子先生と波多野淳子先生と研究会顧問
研究会会長補佐研究会会長補佐木村康子先生
キムラ康子先生
ペッパー君に糠床作りを披露
ペッパー君に糠床作りを披露
2022.7月
2022.7月
北九州市小倉南区
志井市民センター
小倉南区 志井市民センター

福岡県立小倉高等学校

糠床作り(SSH授業) 2018.9.11

糠床が出来た

糠床作り

NHK取材

糠床の科学を解説(於小倉高等学校）

３種類の糠炊きを同時に作り試食評価
於福岡県立小倉高等学校
調味料無添（古式）
糠炊きの基本の味
調味料添加（現代式）
調味料添加の効能は？

調味料添加（現代式）
200年床使用
（山田床）

糠炊き授業
３種の味質の違いを体験発酵ジャパン2015
糠炊きキャンペーンガール

ぬか小町(西南女学院大学)

糠炊き作りを指導小倉城
小倉城

北九州市役所

ぬか小町
発酵ジャパン2015

糠炊きを進化させる①美味しさ発現要素の検証②本造り高級ブランドの開発(世界へ)
小浜との食文化交流で１年半の試作実験と官能評価終了
公開試食会と学会発表を計画③塩分規定健康志向
糠炊きレシピ設計システム（講習会で広く実施中）
鍋ごと重量測定法（科学的調理法）を併用④アレンジレシピ（ニュー・トレンド）
糠の食文化の３本柱の新規な食し方（若手世代への対応）
世代交代と連動した必然的潮流

香辛料

旨味素材

旨味素材

昆布、大豆
鰹節、いりこちりめんじゃこ
焼いた塩鮭の頭

ピリ辛

深味、こくみ調理法

へしこ糠
50時間糠炊き
肉質軟化
旨味向上
・アミノ酸、ペプチド生成

熟成糠床

鮮魚

独特の香味
酸味

煮魚固有の旨味発現

長期管理された良質糠床使用時
糠炊きに深味こくみガ発現

生臭み隠蔽
独特の味質賦与◎窒素NB水処理
魚体皮脂酸化抑制
丸福水産株式会社◎青魚の生臭み成分：魚体皮脂酸化物、中鎖アルデヒド類、アルコール類
Miyasaki, J.Food Sci., 76(9), C1319-1325 (2011).

2021.6.21
改訂

糠炊きの美味しさ発現３要素

異文化・食文化交流
小倉糠床 ⇔ 小浜糠床
野菜漬け

青魚漬け

両食文化融合の新領域を実験検証
小倉にブランド糠炊きを

糠炊きは進化出来る試食会、日本調理科学会発表予定

1602年、旧丹後国宮津城主の細川忠興は豊前国の小倉城を大改築
1626、1628年、既に中津城に隠居した忠興に次男の忠利が茄子の糠漬けを送り忠興が満足した、との親子の往復書簡あり（大日本近世史料の細川家史料）

同史料に、「鰯ひしこ」の記述あり。
細川忠興が小倉転封時に持ち込んだと推定される糠床、および宮津から近距離の小浜の「へしこ」が小倉の糠炊きに進化したのではと推定。

小倉床“馴れ寿司”“へしこ”

へしこ床“ぬか炊き”“ぬか漬け”

ハイブリッド
新たな創造を

伝統食文化の融合
北九州市 ＆ 小浜市(異文化食文化交流、３年目)

糠炊き作成過程の追跡 (2022年 第５回)
糠炊き混合物の設定塩分 1.1％以下（塩分任意設定可）
糠炊き作成時重量減少率 40％（鍋ごと重量測定法で水分蒸発連続追跡）
熟成糠：run-1 小倉床、run 2 へしこ糠、run 3、run 4【炊き込み時重量減少の追跡（水分蒸発】6590648070
6050403020〇run 110●run 20010

小倉糠100％糠炊き●糠添加
へしこ糠100％糠炊き●糠添加20304050

最終到達重量減（％）

90糠炊き混合物の重量（％）の追100

糠炊き混合物の重量（％）の追跡

100

80
70
60
5040
3020607080090 1000

調理時間（分）●run 2 へしこ糠100％糠炊き

10203040506070

調理時間（分）8090 100

run 4

run 1

run 25958
5700.2小倉床0％

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

0.4

0.60.8ハイブリッド糠配合比

1

小倉床
100％

1.20

糠炊き混合物の最終塩分％

糠炊き混合物の塩分（％）

糠味噌添加

糠炊き混合物の塩分％〇run 1 小倉糠100％糠炊き

1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

run 3

60

調理時間（分）糠炊き好適塩分06155【糠炊き混合物の塩分％の追跡】
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

6256

ハイブリッド糠炊き
小倉床：へしこ糠〇 run 3
9：1
● run 4
5：5

1063

1.15

糠炊き好適塩分

1.10

run 3
run 41.05〇 run 3● run 4小倉糠 へしこ糠
９：１
５：５

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

調理時間（分）

1.00

run 1

run 2

0
小倉床0%

0.2

0.4

0.60.8ハイブリッド糠配合比

小倉床1100%

糠炊き最終塩分

run 1

run 2

run 3

run 4

run 1
小倉糠100％
塩分1.05％run 2
ヘシコ糠100％
塩分1.04％
run 3
塩分1.08％run 4
塩分1.04％４種の糠炊きの官能評価 (2022年 第５回)
塩分濃度統一糠炊きの官能評価 (煮汁無し古式作成法)

アレンジレシピ
糠の食文化の３本柱（糠床、糠漬け、糠炊き）の新しい食べ方
時代の流れ、世代交代と連動した必然的潮流

・糠漬けピリ辛炒め・炒飯・春巻き・ピザ(岩永さん)
・炙り（大根）・ 味噌汁・コロッケ
・握らーず・お茶漬け
・魚肉餃子
・魚肉ｼｭｳﾏｲ・イカ糠炊き・野菜の煮付け
(大根)

糠漬け

糠炊き煮汁

・餅の餡・ドレッシング

熟成糠床

鶏ハム(岩永さん)

アレンジレシピ(新しい食べ方)糠炊きコロッケ

糠炊き炒飯

糠炊きお握り糠炊き茶漬け糠床、糠漬け、糠炊き使用のｱﾚﾝｼﾞﾚｼﾋﾟ例

One plate lunch
フルコース
by 岩永美樹
煎り糠茶糠クッキー
野菜サラダ
糠床ドレッシング糠漬け糠炊き糠床香味の鶏ハム
糠漬けスープソレイユホールのロビーの様子

北九州小倉・糠床糠炊き研究会のブース
4ⅿ幅

市が準備した糠炊き飲食店のチラシと、糠炊きサンプル北九州の看板娘（一般公募）と研究会会長と会長補佐
産業経済局 商業サービス産業政策課の担当係のお二人と合わせ４名で来場客に説明、チラシ配布を糠床と糠漬けは仙台、福島、新潟でもあるとのこと。糠炊きは北部九州のみ