Il testo che segue riproduce interamente il testo che veniva pubblicato dal Laboratorio della CCIAA diFirenze per dare spiegazione del progetto di maturazione delle olive in accompagnamento ai reportsettimanali.
Indice di maturazione tecnologica delle olive da olio
Stato dell’arteDall’analisi bibliografica si deduce che la qualità di un olio extravergine di oliva dipende prima di tutto dalle
caratteristiche della materia prima, intese come grado di maturazione e stato sanitario delle olive (DiGiovacchino et al., 2002).
Negli ultimi anni sono stati proposti indici di maturazione che si basano sull’andamento del contenuto dizuccheri e di olio in relazione con l’andamento climatico, contenuti che sono fra loro correlati visto che il
processo biosintetico che porta alla formazione dell’olio parte proprio dagli zuccheri (Mugelli et al., 2005).
Vari studi mostrano, infatti, che gli zuccheri sono i precursori per la biosintesi dell’olio (Lavee, 1986; Rangeret al., 1997; Nergiz et al., 2000; Salas et al., 2002; Taiz et al., 2002) e che le olive con un elevato contenuto
di zuccheri, durante il processo di estrazione dell’olio, possono dare origine a prodotti finali difettosi, a causa
di fenomeni fermentativi a carico della componente zuccherina (Cecchi et al., 2013; Mugelli et al., 2005). La
relazione biochimica tra gli zuccheri e l’olio permette di considerare la concentrazione degli zuccheri un
indice di maturazione tecnologica: il giusto grado di maturazione delle olive si verifica al raggiungimento delvalore minimo e costante degli zuccheri che corrisponde al valore massimo e costante di olio.
Ricerche condotte nell’ultimo decennio (Migliorini et al., 2008; Cherubini et al., 2009; Migliorini et al.,2011) mostrano che l’andamento del contenuto di zuccheri nel tempo è legato principalmente ad aspetti
varietali e pedoclimatici ancora non completamente chiariti e che, quindi, non è ad oggi possibile stabilire in
anticipo il raggiungimento del valore minimo e costante degli zuccheri. A tal proposito si è potuto solo
osservare che il raggiungimento di temperature ambientali (misurate alle ore 8 del mattino) al di sotto dei
10°C corrisponde ad un sicuro valore minimo asintotico degli zuccheri.
Negli ultimi anni, il sempre maggior interesse verso la qualità dell’olio, sia dal punto di vista organolettico
sia da quello salutistico, ha indotto ad approfondire gli studi della componente fenolica delle olive (Cecchi etal., 2013; Giusti, 2010; Galli, 2009; D’Amato, 2009), con l’ambizioso obbiettivo di trasferire all’olio ilpatrimonio fenolico del frutto. In questa ottica è stato studiato l’andamento del contenuto dei singolicomposti fenolici delle drupe nel periodo settembre-dicembre e, fra questi, l’oleuropeina è stata scelta al fine
di introdurre nella sperimentazione un parametro significativo per la produzione di oli di qualità. Associato
agli andamenti di zucchero ed olio, il parametro dei composti fenolici totali e quello del contenuto dioleuropeina permettono di effettuare interessanti considerazioni per l’individuazione del momento ottimale
di raccolta in funzione delle differenti tipologie di trasformazioni e delle potenzialità aziendali (Giusti,2010).
Obiettivo dello studioObiettivo di questo studio è fornire agli operatori del settore un nuovo strumento per la stima del giusto
grado di maturazione tecnologica delle olive da olio. Questo nuovo strumento dovrebbe essere alternativo
rispetto al metodo visivo dell’invaiatura, attualmente utilizzato per la stima del grado di maturazione, ma che
non tiene conto dei contenuti chimici dell’oliva.

Si riportano in tabella ed in grafico i risultati analitici dei contenuti di olio e zuccheri delle olive prelevatepresso i punti di monitoraggio unitamente ad alcuni andamenti meteorologici. Il sito monitorato è:-località Montebeni nel comune di Fiesole (FI), relativi ad olivi di cultivar Frantoio, Moraiolo e
Leccino;Le metodiche analitiche utilizzate per lo studio sono riportate nelle seguenti pubblicazioni: Mugelli et al.,2005; Migliorini et al., 2008; Cherubini et al., 2009; Galli, 2009; D’Amato, 2009; Giusti, 2010.

A titolo di esempio si riportano qui di seguito i seguenti grafici:
1- evoluzione del contenuto di zuccheri ed olio durante la maturazione delle olive di cultivar
Frantoio campionate in Località Chiesanuova a San Casciano Val di Pesa (FI) durante la campagna
olearia 2006;
2- evoluzione del contenuto di zuccheri e della temperatura minima ambientale (misurata alle ore
8.00 del mattino) durante la maturazione delle olive di cultivar Frantoio campionate a Chiesanuova
a san Casciano Val di Pesa (FI) durante la campagna olearia 2006.

1Contenuto di zuccheroContenuto di olio

(g/kg sostanza secca)(g/kg di sostamza secca)

160

800

140

700

120

600

100

500

80

400

60

300

40

200

20

100

000

1020

30

40

50

6070

Sugar content - trend by non linear regression analysis

Oil content - experimental data

Oil content - trend by non linear regression analysis

Sugar content - experimental data

80

90

2
Contenuto in zuccheroTemperatura ambientale(g/kg di sostanza secca)

(°C)

180

30

170
25

160
150

20

140
130

15120
110

10

100
590
80

070
60

-550
40

-100

5101520

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

BibliografiaCecchi, L., Migliorini, M., Cherubini, C., Giusti, M., Zanoni, B., Innocenti, M., Mulinacci, N. Phenolic profiles, oil amount andsugar content during olive ripening of three typical Tuscan cultivar sto detect the best harvesting time for oil production. Food
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Cherubini, C., Migliorini, M., Mugelli, M., Viti, P., Berti, A., Cini, E., Zanoni, B. Towards a technological ripening index for olive
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D’Amato Sabrina. L’applicazione del NIR per l’individuazione della composizione chimica delle olive da olio nel periodo dimaturazione. A.A. 2008/2009. Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Firenze.
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2008/2009. Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Firenze.
Giusti Matteo. Indici di previsione della maturazione tecnologica delle olive da olio. A.A. 2010/2011. Dipartimento di Biotecnologie
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Migliorini, M., Cherubini, C., Zanoni, B., Berti, A., Cini, E., Daou, M., Mugelli, M. Protocolli innovativi per la produzione di olio
extra vergine di oliva nella realtà aziendale toscana. 2008. Edizioni camera di commercio di Firenze
Migliorini Marzia, Cherubini Chiara, Mugelli Marco, Gianni Giacomo, Trapani Serena and Zanoni Bruno (2011). Relationshipbetween the oil and sugar content in olive oil fruits from moraiolo and leccino cultivars during ripening. Scientia Horticulturae.
129:919-921.
Mugelli, M., Migliorini, M., Viti, P., Cherubini, C., Cini, E., e Zanoni, B. 2005. Olio extravergine di oliva. Ricerche e innovazioni
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Nergiz, C. e Engez, Y. 2000. Compositional varation of olive during ripening. Food Chemistry. 69, 55-59.
Rangel, B., Platt, K. e Thomson, W.W. 1997. Ultastructural aspects of the cytoplasmic origin and accumulation of oil in olive fruit(Olea Europea). Physiologia Plantarum. 101, 109-114.

Salas, J.J., Sanchez, J., Ramli, U.S., Manaf, A.M., Williams, M. e Harood, J.L. 2002. Biochemistry of lipid metabolism in olive andother oil fruit. Progress in Lipid Research. 39, 151-180.
Taiz, L. e Zeiger, L. 2002. Fisiologia Vegetale. Piccin, Padova.