うまい米 にはがある冬2019.01

うまい米にはワケがある Vol. 10

：

文・写真 谷 藤 雄 二﹁おいしさを測る﹂

1000

おにぎりを口いっぱいに頬 に強く関係するのがタンパク
張 る 子 供 達の笑 顔 ︑今 年の 質だ︒タンパク質はコメの大切新米も美味しい︒毎日食べる な栄 養 成 分の一つであるが含コメ︑飽 きることのない味︑コ 量が増 えると食味が悪くな
メのおいしさはどこに潜んで る ︒ご 飯の﹁ 粘 り ﹂の 低 下 ︑いるのだろうか︒美 味しさの ﹁ 硬さ ﹂が増 加 するためだ︒
秘密に分け入ってみよう︒
少し化 学 的になるが︑タンパ米 粒の内 部 をのぞいてみ ク質のひとつであるプロラミ
る と その 構 造 は 均一ではな ンは︑炊飯後もその形態が残く︑各種の成分が積み重なっ り消 化しにく く︑ご飯のパサている︒おいしさに関 係の深 パサ感のも とになる︒プロラ
い成分は表層近くに集まって ミンは水をはじくためコメのいる︒外 層 を 覆 う 糠 層 が あ 表 面に偏 在 する と︑水 が 粒り ︑玄 米の重 さ を とす る の中 までしっかり 入らないのと約９％を占める︒その内側 で︑ふっくらと炊 け ずに味がが白米で大部分がデンプンで 落 ちることが最 近の研 究である︒白米の表層はサピオ層 明らかにされている︵出典／とも 呼 ばれ︑ここにタンパク 京都府立大︶︒
質︑ミネラルなどが高濃度にもちろん︑おいしさに関 与
集 積していて︑サピオ層にう する成分はタンパク質のみでまみ成分が集中している︵出 はない︒デンプンのアミロース
典／堀野俊郎﹁おいしいお米 含 量 ︑マグネシウムなどの無の栽培指針﹂農文協︶
︒
機 成 分 含 量 も 関 与 する︒コ
これらの成分中でおいしさ メの美味しさにはこのように

8

新雪の刈田から朝日連峰を望む

2

図 1 玄米の横断面

図 2 玄米タンパク質含有量の分布3複 雑 な 要 素が絡み合って形 姫 ﹂︑﹁ 雪 若 丸 ﹂が 〜 ％︑成されるが︑これらの成分を ﹁はえぬき﹂が ％である︒こ非破壊で瞬時に測定する近 れら品 種の美 味しさは基 準赤外分析装置を組み込んだ 値より高まると低下する︒﹁食味計﹂が生産や流通の現コメのタンパク質 含 有 量は場で普 及が進んでいる︒﹁ 食 窒 素 肥 料の施 用 量 ︑施 用 時
味 計 ﹂は成 分 値 と食 味 値 を 期などの施 肥 法で大 きく 左
ズバリ 表 示 する︒﹁ 食 味 値 ﹂ 右される︒また︑田んぼの土でも 主 役になっているのがタ の性 質 ︑気 象 経 過 な どの物
ンパク質である︒
理 的 環 境 も関 係 する︒農 家
アスクが 年産︑ 年産の は 食 味 値の通 信 簿 を 見て一﹁はえぬき﹂のタンパク質含有 喜一憂しながらも︑次 年 度の量を測 定した結 果を図２に コメ作りへの確かな手ごたえ示そう︒同一品種であっても︑ と︑改 善 点 を 見 出 すことが〜 ％もの違いがみられ できる︒
﹁つや姫﹂︑﹁雪若丸﹂る︒食 味 値 は ％だと 点 の天 性のおいしさ を 最 大 限ほど︑９％だと 点 ぐらいで 発 揮させるのは︑コメ作り 農ある︒山 形 県が指 標 とする 家の栽 培 管 理の手ひとつに
玄 米タンパク含 有 量は﹁つや あると言って過言ではない︒
6.59.02865 6.52985

7.3

6.87.0簡単ご飯レシピ〜季節の美味しいご飯料理〜

ワタリガニとムール貝のご馳走ピラフ
手が込んでいるように見えて、途中から炊飯器におまかせなのでとっても楽チン。
お米は洗わずに。カニと貝の旨味がたっぷりです。

【材料】４人分
米 ………………………… ２合
ワタリガニ ……………… 250ｇ前後
ムール貝 ………………… ８〜12個
白ワイン（または酒）……… 50ml
玉ねぎ …………………… １/２個
ドライトマト …………… 10ｇ

バター …………… 大さじ１
サラダ油 ………… 大さじ２
水 ………………… 適宜
コンソメ固形 …… １個
塩 ………………… 小さじ１/２
レモン …………… １個

１．ワタリガニはよく洗い、甲羅を外し、砂袋、ガニを取り、食べやすいぶつ切りにする。
２．ムール貝もよく洗い節足を取る。蓋ができる鍋にワインと共に入れ、中火で酒蒸しにする。貝の口が開いたら火を止めて、粗熱が取れるまでそのまま置いておく。
３．ドライトマトは50mlの熱湯につけて戻す。玉ねぎはみじん切りにする。
４．ムール貝の蒸し汁とドライトマトの戻し汁を合わせ、更に水を足して370mlにする。
塩、コンソメと共に鍋に入れて火にかけて沸かしておく。
５．深めのフライパンにサラダ油、バター、玉ねぎを入れて軽く炒め、米を洗わずに加えて焦がさないように炒める。米が透き通ってきたら、細かく切ったドライトマトとワタリガニを加えて更に炒める。ワタリガニが赤く色づいたら４を一気に加え、米が水分を吸いおじやのようになったら炊飯器に移して表面をならし、蓋をして普通に炊飯する。
６．５が炊き上がったらムール貝を入れ、再度蓋をして５分間蒸らす。器に盛りレモンを添える。

4赤飯の茶碗蒸し
銀あん掛け

お赤飯入りの変わり茶碗蒸しです。
とろみのある銀あんをかけてどうぞ。
【材料】４人分︵卵液︶

赤飯（市販）……… 200ｇ
だし汁 ………… 450ml
卵 ……………… ３個Ａ
薄口醤油 ……… 小さじ１/２
酒 ……………… 大さじ１
塩 ……………… 小さじ１/２
だし汁 ………… 250ml
Ｂ塩 ……………… 小さじ１/２
薄口醤油 ……… 少々
酒 ……………… 大さじ１
水溶き片栗粉…適宜、三つ葉…適宜︵銀あん︶

１．卵液を作る。ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせてから濾しておく。
２．銀あんを作る。鍋にBの材料を入れ火にかけて沸かし、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
３．赤飯を４等分にし、それぞれ俵型のおむすびに握る。
４．蒸し碗または小鉢（スチーム可のもの）を４つ用意し、１の卵液を均等に流し入れ、それぞれの中心に３の赤飯を置く。蒸気が立った蒸し器に入れ、強火で３分、弱火に落として８分程蒸す。
５．温めた２の銀あんを４にかけ、三つ葉のみじん切りを添える。

牛肉と小松菜の牡蠣油炒め かけご飯
ご飯がすすむ濃厚な味つけです。

【材料】４人分
牛肉薄切り ……… 250g
小松菜 …………… １/２把
玉ねぎ …………… １/２個
酒 ………………… 大さじ１
醤油 ……………… 大さじ１/２
Ａ
生姜汁 …………… 少々
片栗粉 …………… 大さじ１
サラダ油 ………… 大さじ１/2
オイスターソース …… 大さじ１と１/２
醤油 ……………… 小さじ１/２
B
砂糖 ……………… 少々
酒 ………………… 大さじ２
サラダ油…大さじ１、ご飯…４杯分

１．牛肉は一口大に切り、Aで下味をつける。玉ねぎは５mm幅の串切りにする。
２．小松菜は洗って４〜５cm長さに切り、耐熱の器に入れラップをかけて500Wの電子レンジで１分〜１分半程加熱する。粗熱が取れたら絞っておく。
３．フライパンに油を熱し、１の肉と玉ねぎを炒める。肉に火が入ったら小松菜とBを加えて味を絡ませ、器に盛ったご飯の上にかける。
5※お米1合＝180ml

旬の食材「春菊」
子どもの時には食べられなかったけれど、成長と共に食べられるようになったという方も多いのではないでしょうか？敬遠
される一番の要因はその独特な香りですが、実は食欲を増進させる作用があり、胃もたれの解消や消化を促進する効果があります。カロテン、ビタミン、ミネラルが豊富で、抵抗力をつける野菜としてこれからの時期にお勧めです。

春菊と舞茸のお酢のもの

さっぱりとお酢のもので。

【材料】４人分
春菊 ………………… １把舞茸 ………………… １/２パック
食用菊 ……………… 40ｇ
酢 …………………… 大さじ１
薄口醤油 …………… 小さじ１
Ａ
塩 …………………… 少々
砂糖 ………………… 適宜
だし汁 ……………… 大さじ３

１．春菊は葉を摘み取り、洗ってザルに上げ水気を切る。
２．舞茸は石づきを切り落として小房に分け、熱湯でさっと茹でてザルに上げる。粗熱が取れたら軽く絞る。食用菊は花びらをガクからはずし、お酢少々（記載外）を加えた湯で茹で、水で晒してから水気を絞る。
３．Aを合わせ、春菊、舞茸、食用菊を和える。

春菊とイカの韓国風サラダ
生の春菊をサラダ仕立てで。

【材料】４人分
春菊 ………………… １把
イカ（糸づくり）……… 200g
韓国海苔 …………… 適宜
醤油 ………………… 大さじ１
酢 …………………… 大さじ１/２
砂糖 ………………… 小さじ１
コチュジャン ……… 小さじ１
胡麻油 ……………… 大さじ１Ａ

１．春菊は葉を摘み、食べやすい大きさに切る。Aを合わせてドレッシングを作る。
２．器に １ の春菊、イカ、食べやすい大きさにちぎった韓国海苔を合わせ、Aのドレッシングをかける。

※春菊の茎は炒め物やお味噌汁で美味しく召し上がれます。

6日 本のス ーパ ーフ ード
M i l l e t

Vol.６

粟（あわ）
日本への伝来は米よりも早く、古来より日本人に親しまれてきた穀物です。

あわ

粟

粟の成分比較

粘りが強いもち粟と弱いうるち粟があります。原産は東アジアで、草むらで見かける俗に言う「ネコジャラシ」の仲間です。
日本では稲作が始まる以前の縄文古墳から発見されており、食歴は米よりも古いと言われています。飢饉時の非常食として、備蓄の習慣もあったようです。栄養価に優れ、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。貧血、動脈硬化、味覚障害の予防に有効です。また脂質の代謝改善に効果があるため、成 人病の予 防にも期待 が持てます。粟は古来より私たち日本人の食を支えてきた優れたスーパーフードといえるでしょう。

粟の炊き方

スーパーフードとは？
栄養バランスに優れ、有効成分を多く含む食品や特定の有効成分の含有量が飛び抜けて高い食品を指します。何世紀にも渡る食歴から、その安全性が証明されていることが条件です。
健康や美容に有効な成 分を食 品という形 で無理なく摂取することができる「スーパーフード」
は、食べるサプリメントとも考えられています。
Millet…
（英語）「雑穀」の意。
（読み）ミレット。雑穀とは主食（白米、精白小麦）以外の穀物の総称。
7

粟を100としたときのそれぞれの割合
粟

白米

玄米
タンパク質
100

食物繊維総量

カリウム

80
60
4020

パントテン酸カルシウム

ビタミンB2

鉄
亜鉛

ア

粟

レン

ぜジんレ

シ

ざピい

まずは米１合に大さじ１杯から。

【材料】４人分１．
通常通りに米を研ぐ。
２．
粟は目の細かい茶漉しなどでサッと洗う。
３．
２を１に加え、加えた粟と同量の水を足す。
4．
１時 間 以 上 浸 水してから普 通 に炊飯する。

粟……………………… １/２カップ
塩……………………… 少々
お好みの餡…………… 適宜

１．
粟はさっと洗い、小鍋に１カップの水、塩と共に入れ火にかける。沸騰後弱火にし、時々かき混ぜながら10分煮て火を止め１５分蒸らす。器に盛り、餡をかける。

たわら蔵アスクの雑穀シリーズ

粟100g 268円
（税込み）

全 13 種 国内産

写真は一例です

至天童

●大風印刷

テクノクオーツ●須川
山形上山IC

13シベール
●

●
東ソー

至黒沢温泉

至蔵王
●県観光物産会館●片桐製作所

本社

道車
自動中央

山形

至上山

お米のたわら蔵 株式会社 アスク

冬l. 10

蔵王一中●

蔵王産業団地【本社】〒990-2338 山形県山形市蔵王松ヶ丘2-1-36
TEL.023-695-4111 FAX.023-695-4567

うまい米にはワケがある Vol.10 2019ー01
発行：お米のたわら蔵 株式会社 アスク
料理：石 川 智 子
撮影：小 林 和 仁【関東営業所】〒362-0035 埼玉県上尾市仲町１丁目8-31-401
TEL.048-871-5681 FAX.048-871-5682

お米のご注文

0120-415-089

URL：http：//www.okomenoーtawaraguraーask.jp/