子ど もの食と栄養

改訂第 3 版

本体 2,200 円＋税

2

版

編著◉渡辺 博改訂第子どもの保健

子どもの

食と栄養
改訂第2版
編集・執筆
◉

児玉浩子

ISBN978-4-521-74487-2

帝京平成大学相談援助
保育相談支援著◉ 笠師 千恵

小橋 明子

本体 2,500 円＋税
ISBN978-4-521-73956-4

執筆◉

太田百合子 風見公子
小林陽子 藤澤由美子

児玉浩子

編集・執筆 ◉

子どもの保健 演習
改訂第 2 版

編著◉大西 文子
本体 2,200 円＋税
ISBN978-4-521-74458-2

中山書店

食と栄養̲カバー̲2版.indd 1

2018/06/11 18:40

DIC 204

K

目次
第1章

子どもの健康と食生活

1 乳幼児の食生活の現状─ 2015（平成 27）年度乳幼児栄養調査から····································

2

2 乳幼児の栄養アセスメント············································································································

6

3 朝食欠食の問題と対応····················································································································· 10
4 偏食の弊害と対応······························································································································· 14
5 噛まない子の問題と対応················································································································· 16
6 孤食の弊害と対応······························································································································· 20
7 世界の子どもたちの食生活············································································································ 22

第2章

栄養・食に関する基本的知識

1 消化吸収の仕組み······························································································································· 26
2 栄養の基礎知識···································································································································· 28
3 たんぱく質の代謝と栄養学的意義····························································································· 30
4 糖質の代謝と栄養学的意義············································································································ 32
5 脂質の代謝と栄養学的意義············································································································ 34
6 ビタミンの代謝と栄養学的意義·································································································· 36
7 ミネラルの代謝と栄養学的意義·································································································· 38
8 食物繊維と水分···································································································································· 40
9 日本人の食事摂取基準の意義と活用························································································ 42
10 妊婦・授乳婦の食事摂取基準······································································································· 44
11 乳幼児の食事摂取基準····················································································································· 46
12 学童・思春期の食事摂取基準······································································································· 47v

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目次

目次

第3章

子どもの発育・発達と栄養・食生活

第6章

食の安全

1 授乳・離乳の支援ガイド················································································································· 50

1 感染症と食中毒の違い····················································································································· 118

2 乳幼児の咀嚼機能の発達と食事提供························································································ 52

2 食中毒の発生状況と予防策············································································································ 124

3 乳幼児の味覚機能の発達と食事提供························································································ 54

3 施設における衛生管理····················································································································· 130

4 乳幼児の消化吸収機能の発達と食事提供·············································································· 58
5 乳児期栄養

第7章

特別な配慮を要する子どもの食と栄養

a．乳汁栄養···················································································································

62

b．離乳食期栄養···········································································································

69

1 食物アレルギー···································································································································· 136

6 幼児期栄養·············································································································································· 74

2 鉄欠乏性貧血········································································································································· 139

7 学童・思春期の栄養·························································································································· 80

3 糖尿病························································································································································ 140
4 発熱····························································································································································· 141

第4章

食育の基本と実践

5 体調不良··················································································································································· 142
6 急性胃腸炎·············································································································································· 144

1 食育基本法の概要······························································································································· 88

7 便秘····························································································································································· 146

2 食育推進基本計画の概要················································································································· 90

8 肥満····························································································································································· 148

3 保育所における食育の推進············································································································ 94

9 やせ····························································································································································· 150

4 保育所における食育推進の計画・実施・評価···································································· 96

10 障害（碍）児·············································································································································· 151

5 学校給食の現状···································································································································· 104·

付録 ···························156

コラム

知っておきたい食のお話

6 栄養教諭··················································································································································· 106

第5章

児童福祉施設や家庭における食と栄養

1 児童福祉施設における食に関する指針··················································································· 110
2 児童福祉施設と給食の役割············································································································ 111
3 児童福祉施設での食事の提供で注意すべき点···································································· 112
4 保育所における食に関する保護者支援··················································································· 114
5 食に関する地域との連携················································································································· 115

索引 ···························170

丈夫な歯で食事を楽しもう····················································································································

9

大人の朝食欠食問題···································································································································

13

食事の基本は箸の使い方から···············································································································

19

和食の献立と配膳の基本·························································································································

24

賞味期限と消費期限の違い····················································································································

48

仕上げ磨きの基礎知識······························································································································

61

日本の年間行事食········································································································································

86

新年を祝うおせち料理······························································································································

89

節分は春を迎えるための厄払い··········································································································

93

給食にも取り入れられている郷土料理···························································································· 105
ひな祭りと祝いの料理······························································································································ 108
子どもの日と祝いの料理························································································································· 116
日本の食に欠かせない大豆···················································································································· 134vi

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目次

目次

第3章

子どもの発育・発達と栄養・食生活

第6章

食の安全

1 授乳・離乳の支援ガイド················································································································· 50

1 感染症と食中毒の違い····················································································································· 118

2 乳幼児の咀嚼機能の発達と食事提供························································································ 52

2 食中毒の発生状況と予防策············································································································ 124

3 乳幼児の味覚機能の発達と食事提供························································································ 54

3 施設における衛生管理····················································································································· 130

4 乳幼児の消化吸収機能の発達と食事提供·············································································· 58
5 乳児期栄養

第7章

特別な配慮を要する子どもの食と栄養

a．乳汁栄養···················································································································

62

b．離乳食期栄養···········································································································

69

1 食物アレルギー···································································································································· 136

6 幼児期栄養·············································································································································· 74

2 鉄欠乏性貧血········································································································································· 139

7 学童・思春期の栄養·························································································································· 80

3 糖尿病························································································································································ 140
4 発熱····························································································································································· 141

第4章

食育の基本と実践

5 体調不良··················································································································································· 142
6 急性胃腸炎·············································································································································· 144

1 食育基本法の概要······························································································································· 88

7 便秘····························································································································································· 146

2 食育推進基本計画の概要················································································································· 90

8 肥満····························································································································································· 148

3 保育所における食育の推進············································································································ 94

9 やせ····························································································································································· 150

4 保育所における食育推進の計画・実施・評価···································································· 96

10 障害（碍）児·············································································································································· 151

5 学校給食の現状···································································································································· 104·

付録 ···························156

コラム

知っておきたい食のお話

6 栄養教諭··················································································································································· 106

第5章

児童福祉施設や家庭における食と栄養

1 児童福祉施設における食に関する指針··················································································· 110
2 児童福祉施設と給食の役割············································································································ 111
3 児童福祉施設での食事の提供で注意すべき点···································································· 112
4 保育所における食に関する保護者支援··················································································· 114
5 食に関する地域との連携················································································································· 115

索引 ···························170

丈夫な歯で食事を楽しもう····················································································································

9

大人の朝食欠食問題···································································································································

13

食事の基本は箸の使い方から···············································································································

19

和食の献立と配膳の基本·························································································································

24

賞味期限と消費期限の違い····················································································································

48

仕上げ磨きの基礎知識······························································································································

61

日本の年間行事食········································································································································

86

新年を祝うおせち料理······························································································································

89

節分は春を迎えるための厄払い··········································································································

93

給食にも取り入れられている郷土料理···························································································· 105
ひな祭りと祝いの料理······························································································································ 108
子どもの日と祝いの料理························································································································· 116
日本の食に欠かせない大豆···················································································································· 134vi

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第1 章 子どもの健康と食生活

幼児の栄養アセスメント• 乳児期と基本的には同様である．
食物アレルギー• 栄養障害や食物アレルギーが疑われる場合は，医療機関を受診するように勧める．

→ p.136丈夫な歯で食事を楽しもう

保育士が見てわかる栄養アセスメント

栄養バランスや食材の使い方はもちろんのこと，健康な歯を保つことも重要なポイント．乳歯の生える順番や，むし歯菌へのケアを知っておこう．

• 気になる所見と疑われる疾患などは，次のとおりである．
貧血▶▶顔色：蒼白…………………………………………………貧血▶▶皮膚：肘関節などの掻き壊し……………………………アトピー性皮膚炎など→ p.139

口周囲・指の湿疹…………………………………亜鉛欠乏＊2
みかん，にんじん，カボチャなどの食べす
ぎで，皮膚が黄色くなる状態．肝障害の黄疸との違いは，柑皮症では眼球結膜は黄染しないが，肝障
害では眼球結膜も黄染する．

手のひらが黄色い…………………………………柑皮症 ，黄疸，肝障害＊2

不潔，やけどの跡など……………………………虐待▶▶眼：眼球結膜（黒目のまわりの白い所）が黄色い………黄疸，肝障害

眼瞼結膜（アカンベーをしたときの瞼の裏）が白っぽい

次のような順番で生えてくる．

6～7 か月ごろ

8～11 か月ごろ

1 歳ごろ

下の前歯が成長してくる

下の歯に加えて，上の前歯 2 本も生えそろう上下の前歯が 4 本ずつ生える．
奥歯（第 1 臼歯）が成長してくる

歯茎が傷つかないように清潔なガー
ゼなどで拭く歯が生えそろってきたら，拭き取り
だけでなく乳児用歯ブラシでも磨く本数も増えてくるので歯の隙間の食べかすに注意して，仕上げ磨きをする▶▶爪：白っぽい………………………………………………貧血▶▶足：O 脚，X 脚… ………………………………………くる病→ p.37

Notice!

乳歯が生えてくるのは生後 3 か月～ 9 か月と，個人差がかなりある．乳歯は全部で 20 本で，………………………………………………………貧血

くる病

知っておこう！

乳歯の生える順番

1 歳半ごろ

2 歳ごろ

3 歳ごろ

上下の奥歯
（第 1 臼歯）が生えそ
ろう．乳犬歯も成長してくる

上下の奥歯（第 2 臼歯）が成長してくる

すべての乳歯が生えそろう

歯科検診を受ける時期．仕上げ磨き
は子どもが安心できるように声をかけながら行う子どもの好きな味の歯磨き粉などを使って，歯磨きが嫌いにならない工夫をする

歯磨きとうがいの手本を見せながら，自発的な行動を促す．まだまだ仕上げ磨きは必要

母子健康手帳

母子健康手帳（母子手帳）とは，妊娠の届出をすることにより，各自治体から交付される手帳のことである．母親の妊娠期から育児期までの健康管理のために用いられ，下記の内容が記入される．
・母親の妊娠中の経過
・母親の出産後の回復状態の記録
・子どもの出生時の記録
・子どもの出生後の体重変化や，授乳状況の記録
・乳幼児健康診査の結果の記録
・予防接種の記録など

巻末の「乳幼児身体発育曲線」「幼児の身長体重曲線」「成長曲線」から，子どもの発育状況を客観的に判断でき，また，上記の記録を基に，家族や保健医療従事者とのコミュニケーションツールとしても活用できる．
2012（平成 24）年度から新様式となり，「便色の確認の記録（便色カード）」のページが設けられたりしてむし歯にさせないためにむし歯菌は親の唾液から子にうつるため，同じ食具，食器は使わない．また，むし歯菌の栄養源となる糖質の多いおやつなどは控える．ジュースではなく，普段からお茶などを飲ませる習慣をつくる．食後の仕上げ磨きを忘れない．歯のエ
ナメル質を補修する力をもつフッ素を塗布するといった方法
もある．乳歯のむし歯は永久歯の歯並びにも影響してしまう
ので，早いうちからのケアを忘れないようにしよう．

いる．

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9

風見先生

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第1 章 子どもの健康と食生活

幼児の栄養アセスメント• 乳児期と基本的には同様である．
食物アレルギー• 栄養障害や食物アレルギーが疑われる場合は，医療機関を受診するように勧める．

→ p.136丈夫な歯で食事を楽しもう

保育士が見てわかる栄養アセスメント

栄養バランスや食材の使い方はもちろんのこと，健康な歯を保つことも重要なポイント．乳歯の生える順番や，むし歯菌へのケアを知っておこう．

• 気になる所見と疑われる疾患などは，次のとおりである．
貧血▶▶顔色：蒼白…………………………………………………貧血▶▶皮膚：肘関節などの掻き壊し……………………………アトピー性皮膚炎など→ p.139

口周囲・指の湿疹…………………………………亜鉛欠乏＊2
みかん，にんじん，カボチャなどの食べす
ぎで，皮膚が黄色くなる状態．肝障害の黄疸との違いは，柑皮症では眼球結膜は黄染しないが，肝障
害では眼球結膜も黄染する．

手のひらが黄色い…………………………………柑皮症 ，黄疸，肝障害＊2

不潔，やけどの跡など……………………………虐待▶▶眼：眼球結膜（黒目のまわりの白い所）が黄色い………黄疸，肝障害

眼瞼結膜（アカンベーをしたときの瞼の裏）が白っぽい

次のような順番で生えてくる．

6～7 か月ごろ

8～11 か月ごろ

1 歳ごろ

下の前歯が成長してくる

下の歯に加えて，上の前歯 2 本も生えそろう上下の前歯が 4 本ずつ生える．
奥歯（第 1 臼歯）が成長してくる

歯茎が傷つかないように清潔なガー
ゼなどで拭く歯が生えそろってきたら，拭き取り
だけでなく乳児用歯ブラシでも磨く本数も増えてくるので歯の隙間の食べかすに注意して，仕上げ磨きをする▶▶爪：白っぽい………………………………………………貧血▶▶足：O 脚，X 脚… ………………………………………くる病→ p.37

Notice!

乳歯が生えてくるのは生後 3 か月～ 9 か月と，個人差がかなりある．乳歯は全部で 20 本で，………………………………………………………貧血

くる病

知っておこう！

乳歯の生える順番

1 歳半ごろ

2 歳ごろ

3 歳ごろ

上下の奥歯
（第 1 臼歯）が生えそ
ろう．乳犬歯も成長してくる

上下の奥歯（第 2 臼歯）が成長してくる

すべての乳歯が生えそろう

歯科検診を受ける時期．仕上げ磨き
は子どもが安心できるように声をかけながら行う子どもの好きな味の歯磨き粉などを使って，歯磨きが嫌いにならない工夫をする

歯磨きとうがいの手本を見せながら，自発的な行動を促す．まだまだ仕上げ磨きは必要

母子健康手帳

母子健康手帳（母子手帳）とは，妊娠の届出をすることにより，各自治体から交付される手帳のことである．母親の妊娠期から育児期までの健康管理のために用いられ，下記の内容が記入される．
・母親の妊娠中の経過
・母親の出産後の回復状態の記録
・子どもの出生時の記録
・子どもの出生後の体重変化や，授乳状況の記録
・乳幼児健康診査の結果の記録
・予防接種の記録など

巻末の「乳幼児身体発育曲線」「幼児の身長体重曲線」「成長曲線」から，子どもの発育状況を客観的に判断でき，また，上記の記録を基に，家族や保健医療従事者とのコミュニケーションツールとしても活用できる．
2012（平成 24）年度から新様式となり，「便色の確認の記録（便色カード）」のページが設けられたりしてむし歯にさせないためにむし歯菌は親の唾液から子にうつるため，同じ食具，食器は使わない．また，むし歯菌の栄養源となる糖質の多いおやつなどは控える．ジュースではなく，普段からお茶などを飲ませる習慣をつくる．食後の仕上げ磨きを忘れない．歯のエ
ナメル質を補修する力をもつフッ素を塗布するといった方法
もある．乳歯のむし歯は永久歯の歯並びにも影響してしまう
ので，早いうちからのケアを忘れないようにしよう．

いる．

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風見先生

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第2章

section

栄養・食に関する基本的知識

3

たんぱく質の代謝と栄養学的意義たんぱく質の代謝と栄養学的意義❶ 必須アミノ酸と非必須アミノ酸
必須アミノ酸＊3バリン，ロイシン，イソロイシンは分岐鎖アミノ酸といい，筋たんぱく質中に多く含まれる．

非必須アミノ酸

バリン，ロイシン，イソロイシン＊3，スレオニン，リジ グリシン，アラニン，セリン，アスパラギン酸，グルタ
トリプトファン，ミン酸，アスパラギン，グルタミン，アルギニン，シスン，メチオニン，フェニルアラニン＊4，
ヒスチジン
テイン＊5，チロシン，プロリン• たんぱく質はエネルギー源として利用され，1g 当たり 4kcal になる．
• たんぱく質はアミノ酸＊1 が 20 〜 80 種類程度かそれ以上結合したもので，体内で分解され，体たんぱく合成に利用される．人体を構成する固形成分の 50％以酸を必須アミノ酸といい，成人では 9 種類，乳児ではシステインを含む 10 種類
である（❶）．必須アミノ酸はすべてが十分量必要で，1 つでも欠乏すると，体た＊5
乳 児 は シ ス テ イ ン，
アルギニンも必須ア
ミノ酸である．

＋システイン
メチオニン

リジン

スレオニン

解により窒素（N）が生じ，窒素は肝臓で尿素になり，尿中に排泄される．

トリプトファン

• 体内では，体たんぱくは絶えず合成と分解を繰り返し，アミノ酸のアミノ基の分

ヒスチジン

体内で必須アミノ酸から合成される．

100

バリン

• アミノ酸は，炭素，酸素，水素のほかに窒素を含む．体内で合成されないアミノ

イソロイシン

まざまな代謝を調整している．

＋チロシン
フェニルアラニン

上を占め，筋肉，骨格，皮膚などの構成成分であり，酵素やホルモンとしてもさんぱくが十分に合成されない．それ以外のアミノ酸は非必須アミノ酸といわれ，＊4
脳内の神経伝達物質に変換される．卵や肉など，食品中のたんぱく質に多く含まれる．

❷ 制限アミノ酸の考え方―必須アミノ酸の桶

ロイシン

＊1
アミノ酸とはアミノ基（-NH2）とカルボキシル基を持つ化合物で，体たんぱく合成に使われるアミノ酸は 20 種類ある．

3

牛乳

食パン

米

木綿どうふ

• たんぱく質の代謝は，食事からの摂取量と便，尿，汗などからの排泄量から窒素出納で評価される．成長期，妊娠期などでは，摂取量が排泄量を上回り，窒素出

ヒスチジン

納はプラスになる．

トリプトファン

ロイシン

イソロイシン

スレオニン

バリン

リジン

フェニルアラニン＋チロシン

メチオニン＋システイン• 食品中のたんぱく質＊2 の栄養価は，消化吸収率と体内利用効率とで決まる．食＊2
牛乳たんぱく質中のβグロブリンは，牛
乳アレルギーの原因になる（→ p.136）．

品たんぱく質の栄養価の指数にアミノ酸スコアがある．アミノ酸スコアとは，ヒトの必須アミノ酸の必要量と比較して，食品たんぱく質の必須アミノ酸含有量のうち，最も低い必須アミノ酸量（第一制限アミノ酸）のパーセントで表す（❷）．ア
ミノ酸スコアは食品により異なり，高いほど，体内で効率よく利用されていることを意味する（❸）．
• 母乳中のたんぱく質は主に乳清たんぱくとカゼインで，ほかに分泌型免疫グロブ
リン（IgA），リゾチーム，ラクトフェリンなどを含み，これらは感染防御に働く．
• 授乳期，離乳期のたんぱく質摂取過剰は将来の肥満の要因になるといわれている．育児用ミルク（乳児用調製粉乳）は母乳に比べて，たんぱく質の含有量がやや体たんぱく質の合成には，必要となるアミノ酸がすべて十分にそろっていることが重要であり，桶の板が 1 枚でも短いと，くみ取れる水の量（栄養価）が少なくなってしまう．

多い．将来の肥満を予防するために，母乳が推奨される．
知っておこう！

Notice!

アミノ酸サプリメントの効果は？

・身長を伸ばすサプリ（アルギニンサプリ）：アルギニンは成長ホルモン分泌刺激試験に使用されるが，サプリでの効果は否定的である（日本小児内分泌学会 HP）．
・筋肉増強のサプリ：バリン，ロイシン，イソロイシンは筋たんぱく質中に多く含まれる．特にロイシン
は筋たんぱくの合成を促進する（厚生労働省．日本人の食事摂取基準 2015 年版）．

（厚生労働省．実践的指導実施者研修教材；2007.）❸ 食品のアミノ酸スコア
食品

アミノ酸スコア食品

アミノ酸スコア食品

アミノ酸スコア食品

アミノ酸スコア

鶏卵

100

牛肉

100

あじ

100

精白米

61

牛乳

100

鶏肉

100

いわし

100

パン

44

豚肉

100

さけ

100

じゃがいも

73

100

とうもろこし31

まぐろ（厚生労働省．実践的指導実施者研修教材；2007.）30

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児玉先生

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第2章

section

栄養・食に関する基本的知識

3

たんぱく質の代謝と栄養学的意義たんぱく質の代謝と栄養学的意義❶ 必須アミノ酸と非必須アミノ酸
必須アミノ酸＊3バリン，ロイシン，イソロイシンは分岐鎖アミノ酸といい，筋たんぱく質中に多く含まれる．

非必須アミノ酸

バリン，ロイシン，イソロイシン＊3，スレオニン，リジ グリシン，アラニン，セリン，アスパラギン酸，グルタ
トリプトファン，ミン酸，アスパラギン，グルタミン，アルギニン，シスン，メチオニン，フェニルアラニン＊4，
ヒスチジン
テイン＊5，チロシン，プロリン• たんぱく質はエネルギー源として利用され，1g 当たり 4kcal になる．
• たんぱく質はアミノ酸＊1 が 20 〜 80 種類程度かそれ以上結合したもので，体内で分解され，体たんぱく合成に利用される．人体を構成する固形成分の 50％以酸を必須アミノ酸といい，成人では 9 種類，乳児ではシステインを含む 10 種類
である（❶）．必須アミノ酸はすべてが十分量必要で，1 つでも欠乏すると，体た＊5
乳 児 は シ ス テ イ ン，
アルギニンも必須ア
ミノ酸である．

＋システイン
メチオニン

リジン

スレオニン

解により窒素（N）が生じ，窒素は肝臓で尿素になり，尿中に排泄される．

トリプトファン

• 体内では，体たんぱくは絶えず合成と分解を繰り返し，アミノ酸のアミノ基の分

ヒスチジン

体内で必須アミノ酸から合成される．

100

バリン

• アミノ酸は，炭素，酸素，水素のほかに窒素を含む．体内で合成されないアミノ

イソロイシン

まざまな代謝を調整している．

＋チロシン
フェニルアラニン

上を占め，筋肉，骨格，皮膚などの構成成分であり，酵素やホルモンとしてもさんぱくが十分に合成されない．それ以外のアミノ酸は非必須アミノ酸といわれ，＊4
脳内の神経伝達物質に変換される．卵や肉など，食品中のたんぱく質に多く含まれる．

❷ 制限アミノ酸の考え方―必須アミノ酸の桶

ロイシン

＊1
アミノ酸とはアミノ基（-NH2）とカルボキシル基を持つ化合物で，体たんぱく合成に使われるアミノ酸は 20 種類ある．

3

牛乳

食パン

米

木綿どうふ

• たんぱく質の代謝は，食事からの摂取量と便，尿，汗などからの排泄量から窒素出納で評価される．成長期，妊娠期などでは，摂取量が排泄量を上回り，窒素出

ヒスチジン

納はプラスになる．

トリプトファン

ロイシン

イソロイシン

スレオニン

バリン

リジン

フェニルアラニン＋チロシン

メチオニン＋システイン• 食品中のたんぱく質＊2 の栄養価は，消化吸収率と体内利用効率とで決まる．食＊2
牛乳たんぱく質中のβグロブリンは，牛
乳アレルギーの原因になる（→ p.136）．

品たんぱく質の栄養価の指数にアミノ酸スコアがある．アミノ酸スコアとは，ヒトの必須アミノ酸の必要量と比較して，食品たんぱく質の必須アミノ酸含有量のうち，最も低い必須アミノ酸量（第一制限アミノ酸）のパーセントで表す（❷）．ア
ミノ酸スコアは食品により異なり，高いほど，体内で効率よく利用されていることを意味する（❸）．
• 母乳中のたんぱく質は主に乳清たんぱくとカゼインで，ほかに分泌型免疫グロブ
リン（IgA），リゾチーム，ラクトフェリンなどを含み，これらは感染防御に働く．
• 授乳期，離乳期のたんぱく質摂取過剰は将来の肥満の要因になるといわれている．育児用ミルク（乳児用調製粉乳）は母乳に比べて，たんぱく質の含有量がやや体たんぱく質の合成には，必要となるアミノ酸がすべて十分にそろっていることが重要であり，桶の板が 1 枚でも短いと，くみ取れる水の量（栄養価）が少なくなってしまう．

多い．将来の肥満を予防するために，母乳が推奨される．
知っておこう！

Notice!

アミノ酸サプリメントの効果は？

・身長を伸ばすサプリ（アルギニンサプリ）：アルギニンは成長ホルモン分泌刺激試験に使用されるが，サプリでの効果は否定的である（日本小児内分泌学会 HP）．
・筋肉増強のサプリ：バリン，ロイシン，イソロイシンは筋たんぱく質中に多く含まれる．特にロイシン
は筋たんぱくの合成を促進する（厚生労働省．日本人の食事摂取基準 2015 年版）．

（厚生労働省．実践的指導実施者研修教材；2007.）❸ 食品のアミノ酸スコア
食品

アミノ酸スコア食品

アミノ酸スコア食品

アミノ酸スコア食品

アミノ酸スコア

鶏卵

100

牛肉

100

あじ

100

精白米

61

牛乳

100

鶏肉

100

いわし

100

パン

44

豚肉

100

さけ

100

じゃがいも

73

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とうもろこし31

まぐろ（厚生労働省．実践的指導実施者研修教材；2007.）30

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第2 章 栄養・食に関する基本的知識

賞味期限と消費期限の違い
加工食品には「賞味期限」と「消費期限」の表示がある．それぞれの表示の意味を正しく理解し，安全においしく食べて，食品の無駄をなくす努力をしたい．

賞味期限とは ─ おいしく食べることができる期限
冷蔵や常温で保存できる食品に表示されている．開封前であれば，この期限内は品質の保持が十分に可能であると認められる期限．ただし，期限を超えたとしても，食べられなくなるとは限らない．

消費期限とは ─ 過ぎたら食べないほうがよいとされる期限
長期保存のきかない食品に表示されている．定められた方法で保存していた場合，腐敗などの品質の劣化がないと認められる期限．期限を過ぎてしまった場合は食べないほうがよい．

賞味期限と消費期限のイメージ劣化が比較的
遅いもの

品質

早く悪くなるもの

まだ食べられる

安全に食べられる
限界

製造日

消費期限

賞味期限

保存日数

（参考：農林水産省・厚生労働省 http://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/03/dl/s0327-12g_0004.pdf）

48

子どもの食と栄養_02章.indd 48

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第3章

section

子どもの発育・発達と栄養・食生活

33

乳幼児の味覚機能の発達と食事提供

乳幼児の味覚機能の発達と食事提供• 甘味がする糖類や，うま味があるアミノ酸類，ミネラルとしての塩味を好む．腐
敗したものに含まれている酸味や，大半の毒物に含まれている苦味を嫌う．
▶▶甘味は生まれたときから好む味とされている．
▶▶塩味がわかるようになるのは 3 か月ごろからであり，好きになるのは 4 ～ 6• 味覚の形成には，離乳期から幼児期の食経験が大きく影響するといわれている．

か月ごろからといわれている．

離乳期は母乳や育児用ミルクに加えて，いろいろな食べ物の味を経験しながら味覚の幅を広げていく時期である．離乳食は初めての食経験であり，味覚形成の基礎となるため，非常に重要である．
• 乳幼児期にうま味を中心に，ほかの 4 つの味（甘味・酸味・塩味・苦味）をきちん＊1
酸味は，酢を入れた
さっぱりスープ，梅
干し入りごはん，サラダのドレッシングなどで自然に感じるようにする．
苦味は，苦味のある野菜（ピーマンなど）で体験することがで
きる．

と経験する

＊1

ことが味覚を育むことにつながり，豊かな食生活を送ることにも5 つの基本味• 味には，甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の 5 つがある．これらは，ほかの味を混ぜても作ることのできない独立した味で，「基本味」と呼ばれている．
• 甘味といえば，ケーキやまんじゅう，キャンディーやチョコレートなどの菓子なる．
• 乳幼児の食事はうす味が基本である．この時期からうす味を心がけることによって，食べ物本来の味を楽しむことができ，高血圧などの生活習慣病の予防にもつ類，酸味といえばレモンや梅干，酢の物，塩味といえば漬物やみそ汁，苦味とい
えばピーマンやトマト，コーヒーやゴーヤなどがある．
• うま味とは昆布やかつお節，きのこ，野菜などからとった，だしの味である．

ながる．

▶▶代表的なものとして昆布のグルタミン酸，かつお節のイノシン酸，しいたけ

味の感じ方のグアニル酸がある（❶）．うま味成分の一つであるグルタミン酸は母乳にも含まれており，生まれてすぐに，うま味と出会っていることになる．

• 乳児は大人より味に敏感だといわれている．ある味を与えて，その反応をみると乳児はいろいろな反応を示す．たとえば，酸っぱいものを口に含むと，顔をしかめたような表情になる．甘いものを味わっていると，穏やかに口を動かす．このように味によって表情が変化することは，乳児が味を認識しているからである．

うま味❶ うま味の種類
うま味の種類多く含まれている食品

グルタミン酸昆布，チーズ，のり，
トマト，しめじ，あさり，玉露，白菜

イノシン酸

かつお節，マグロ，鶏肉，豚肉，牛肉，のり，ずわいがに，うにグアニル酸

干ししいたけ，きのこ，ホタテ貝，
ドライトマト，ポルチーニたけ

酸味

試してみよう！

Try it!

塩味

だしを飲み比べて，おいしさを比較してみよう
おいしいのはどっち？

①昆 布とかつお節からだしをとり，それぞれ別のコップに注ぐ．昆布だしのコップには青，かつおだし
苦味
甘味のコップには赤の目印をつける．この時点では飲み比べをする人に，どちらがどのだしかは教えない．
② 2 つのグループに分かれて，一方のグループは青のコップのだしを飲み，次に赤のコップのだしを飲む．
③もう一方のグループは，赤のコップのだしを飲み，次に青のコップのだしの順に飲む．
→青のコップと赤のコップ，どちらのだしのほうが「おいしい」と感じただろう
か．結果の解説は p.57 欄外．

54

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小林先生

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第3章

section

子どもの発育・発達と栄養・食生活

33

乳幼児の味覚機能の発達と食事提供

乳幼児の味覚機能の発達と食事提供• 甘味がする糖類や，うま味があるアミノ酸類，ミネラルとしての塩味を好む．腐
敗したものに含まれている酸味や，大半の毒物に含まれている苦味を嫌う．
▶▶甘味は生まれたときから好む味とされている．
▶▶塩味がわかるようになるのは 3 か月ごろからであり，好きになるのは 4 ～ 6• 味覚の形成には，離乳期から幼児期の食経験が大きく影響するといわれている．

か月ごろからといわれている．

離乳期は母乳や育児用ミルクに加えて，いろいろな食べ物の味を経験しながら味覚の幅を広げていく時期である．離乳食は初めての食経験であり，味覚形成の基礎となるため，非常に重要である．
• 乳幼児期にうま味を中心に，ほかの 4 つの味（甘味・酸味・塩味・苦味）をきちん＊1
酸味は，酢を入れた
さっぱりスープ，梅
干し入りごはん，サラダのドレッシングなどで自然に感じるようにする．
苦味は，苦味のある野菜（ピーマンなど）で体験することがで
きる．

と経験する

＊1

ことが味覚を育むことにつながり，豊かな食生活を送ることにも5 つの基本味• 味には，甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の 5 つがある．これらは，ほかの味を混ぜても作ることのできない独立した味で，「基本味」と呼ばれている．
• 甘味といえば，ケーキやまんじゅう，キャンディーやチョコレートなどの菓子なる．
• 乳幼児の食事はうす味が基本である．この時期からうす味を心がけることによって，食べ物本来の味を楽しむことができ，高血圧などの生活習慣病の予防にもつ類，酸味といえばレモンや梅干，酢の物，塩味といえば漬物やみそ汁，苦味とい
えばピーマンやトマト，コーヒーやゴーヤなどがある．
• うま味とは昆布やかつお節，きのこ，野菜などからとった，だしの味である．

ながる．

▶▶代表的なものとして昆布のグルタミン酸，かつお節のイノシン酸，しいたけ

味の感じ方のグアニル酸がある（❶）．うま味成分の一つであるグルタミン酸は母乳にも含まれており，生まれてすぐに，うま味と出会っていることになる．

• 乳児は大人より味に敏感だといわれている．ある味を与えて，その反応をみると乳児はいろいろな反応を示す．たとえば，酸っぱいものを口に含むと，顔をしかめたような表情になる．甘いものを味わっていると，穏やかに口を動かす．このように味によって表情が変化することは，乳児が味を認識しているからである．

うま味❶ うま味の種類
うま味の種類多く含まれている食品

グルタミン酸昆布，チーズ，のり，
トマト，しめじ，あさり，玉露，白菜

イノシン酸

かつお節，マグロ，鶏肉，豚肉，牛肉，のり，ずわいがに，うにグアニル酸

干ししいたけ，きのこ，ホタテ貝，
ドライトマト，ポルチーニたけ

酸味

試してみよう！

Try it!

塩味

だしを飲み比べて，おいしさを比較してみよう
おいしいのはどっち？

①昆 布とかつお節からだしをとり，それぞれ別のコップに注ぐ．昆布だしのコップには青，かつおだし
苦味
甘味のコップには赤の目印をつける．この時点では飲み比べをする人に，どちらがどのだしかは教えない．
② 2 つのグループに分かれて，一方のグループは青のコップのだしを飲み，次に赤のコップのだしを飲む．
③もう一方のグループは，赤のコップのだしを飲み，次に青のコップのだしの順に飲む．
→青のコップと赤のコップ，どちらのだしのほうが「おいしい」と感じただろう
か．結果の解説は p.57 欄外．

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