ISSN 1880-4438

2017年

日本フードサービス学会
年報 22
第

号

Japan Society of Foodservice Studies Annual

投稿論文

事例講演
サービス産業の生産性向上とフードサービス
─産学連携サービス経営人材育成事業のねらいを中心に─

研究論文
ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察●澤田 保夫、小川 美香子、湯川 剛一郎

飲食店検索サイトに対するeロイヤルティの形成要因に関する研究─プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して─●中川 正悦郎

パネルディスカッション 問 題 提 起
飲食業を再定義する ─飲食業の真の産業化を目指して─●河村 泰貴外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策●小川 美香子、小林 征洋

日本の飲食店チェーンの盛衰に関するQCA（質的比較分析：
Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究●東 伸一

パネルディスカッション
フードサービス産業における産学連携を考える●髙岡 慎一郎、秋元 巳智雄、河村 泰貴、阿部 尚行、立原 繁

チャレンジセッション

調査研究報告フードビジネスにおける障害者雇用の動向
─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─
●中岡 志保

第22回年次大会

農業支援による安定供給の確保とトンガ産バニラの販売拡大の可能性●齋木 克之、小川 美香子「日本ワイン」による地域ブランド化のプロセスに関する一考察─都農ワインの事例を通して─●大熊 美音子

物語広告を活用した広告戦略に関するケーススタディ●福田 怜生基調講演
フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）●菊地 唯夫●阿部 尚行

実行委員長挨拶●立原 繁

日本フードサービス学会
Japan Society of Foodservice Studies

日本フードサービス学会年報
第22号

日本フードサービス学会

［目
C

O

N

次］

T

E

N

T

S

■投稿論文 
【

研究論文

5

】

１．ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察
東京海洋大学大学院

海洋科学技術研究科食品流通安全管理専攻

東京海洋大学 学術研究院食品生産科学部門 准教授
東京海洋大学 学術研究院食品生産科学部門 教授

澤田 保夫
小川美香子
湯川剛一郎

6

中川正悦郎

22

２．飲食店検索サイトに対する e ロイヤルティの形成要因に関する研究─プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して─
亜細亜大学

経営学部

専任講師

3．外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策
東京海洋大学
東京海洋大学

学術研究院食品生産科学部門

准教授

学術研究院食品生産科学部門

助教

小川美香子
小林 征洋

38

４．日 本の飲食店チェーンの盛衰に関する QCA（質的比較分析：Qualitative Comparative
Analysis）を用いた探索的研究
青山学院大学【

調査研究報告

経営学部

教授

東

伸一

52

】

フードビジネスにおける障害者雇用の動向 ─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─
社会福祉法人みどりの町

障害者就業・生活支援センター

就業支援担当中岡志保■第22回年次大会 
【

基調講演

66

81

】

フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）
ロイヤルホールディングス株式会社 代表取締役会長兼 CEO
一般社団法人日本フードサービス協会 会長
日本フードサービス学会

2

副会長

菊地

唯夫

86

【

事例講演

】

サービス産業の生産性向上とフードサービス ─産学連携サービス経営人材育成事業のねらいを中心に─
課長補佐

阿部

尚行

102

代表取締役社長

河村

泰貴

108

髙岡慎一郎
秋元巳智雄
河村 泰貴
経済産業省 商務情報政策局サービス政策課 課長補佐 阿部 尚行
東海大学 観光学部 教授 立原繁コーディネーター：文教大学 国際学部 教授 横川
潤

116

経済産業省

【

】 問題提起パネルディスカッション

飲食業を再定義する

商務情報政策局サービス政策課

─飲食業の真の産業化を目指して─
株式会社𠮷野家ホールディングス【

パネルディスカッション】

フードサービス産業における産学連携を考える
株式会社人形町今半

代表取締役社長

株式会社ワンダーテーブル 代表取締役社長
株式会社𠮷野家ホールディングス 代表取締役社長【

チャレンジセッション】

１．農業支援による安定供給の確保とトンガ産バニラの販売拡大の可能性
サンデン商事株式会社

執行役員・グローバルビジネス企画室

東京海洋大学

学術研究院食品生産科学部門

室長

准教授

齋木 克之
小川美香子

132

２．
「日本ワイン」による地域ブランド化のプロセスに関する一考察 ─都農ワインの事例を通して─
大熊美音子

136

福田

怜生

140

立原

繁

144

■日本フードサービス学会年報第23号掲載論文募集要項／表彰制度について／編集後記

145

立教大学大学院

ビジネスデザイン研究科

博士課程後期課程

３．物語広告を活用した広告戦略に関するケーススタディ
学習院大学

【

第22回年次大会実行委員長挨拶

経済経営研究所

】
東海大学



客員所員

観光学部

教授

※目次・本文における所属・役職の表記は年次大会（2017年6月3日）当時のものとなりますのでご了承下さい。

3

投稿論文

◆
【

研究論文

】

◆
【

調査研究報告】日本フードサービス学会年報 第22号

【

研究論文

】

ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察東京海洋大学大学院

海洋科学技術研究科食品流通安全管理

東京海洋大学

学術研究院食品生産科学部門

東京海洋大学

准教授

学術研究院食品生産科学部門

１．研究背景

専攻
教授

澤田

保夫

小川美香子
湯川剛一郎

ている。

ISO 22000：2005「食品安全マネジメントシス

この規格の意義は、認証という社会的な制度とテム─フードチェーンのあらゆる組織に対する要

ともに、食品安全のしくみの基準・指針というガ

求事項」（以下、ISO 22000 という。）は、食品安全

イドラインの側面を持ち合わせていることであに特化したマネジメントシステム規格である。マる。そのために要求事項を規定しているが、組織

ネジメントシステム（以下、MS という。）とは、「方の規模や地域を問わず、あらゆるフードチェーン

針及び目標並びにその目標を達成するためのプロの組織が適用できるように作成されているため、セスを確立するための相互に関連する又は相互に要求事項の文章は抽象的な表現にならざるを得

１）

作用する組織の一連の要素」と定義され 、ISOない。

22000 は、業務改善または経営改善のツールとしISO 22000 は、序文と８つの章から構成され、て広く普及している。第三者による認証が可能で、４章から８章が要求事項に該当する。４章の「食食品工場のみならず、大手ハンバーガーチェーン

品安全 MS」、５章の「経営者の責任」、６章の「資の関連会社やユニフォームのクリーニング業者な源の運用管理」は、食品安全 MS のしくみに関す

どさまざまなフードチェーンの組織が認証登録しる要求事項であり、７章の「安全な製品の計画及図１

ISO 22000要求事項の３つの枠組み

澤田氏の横顔國學院大学文学部文学科を卒業。ハンバーガーレストランの店長としてフードサービス業務に携わる。2017年3月東京海洋大学大学院食品流通安全管理専攻を修了（海洋科学修士）。現在は、パン食品工場において製造現場の品質管理業務に従事。

6

ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察

び実現」は食品安全特有の PRP や HACCP の管理的な導入研修は、抽象的な要求事項のしくみやシを中心とした要求事項である２）。８章の「食品安ステムのあるべき姿の解説が中心であり、研修時

全 MS の妥当性確認、検証及び改善」は、４章か間の制約から講義型でおこなわれる。そこで、澤ら７章のしくみを運用した上での検証から改善に田（2017）は、要求事項のあるべき姿とは反対の向けての要求事項であり、PDCA サイクルのＣと食品事故の失敗事例をもとにした討論型の組織研Ａに該当する（図１）。しかし、いったん構築し修モデルを提案した。食品事故の事例を討論する

た４章から７章の「目標を達成するためのプロセ

ことは、しくみやシステムの失敗事例から要求事ス」の検証不足により、食品事故が繰り返されて項を見直し、日常業務に結びつけて理解を深めるいる現状がある。

ことに効果的であった。

検証に関する抽象的な要求事項を、どのようにこの研究では、野中・竹内（1996）が提唱した

学び、理解し、運用するかは、組織の食品安全

暗黙知と形式知の相互の変換活動である SECI モ

MS の有効性に関わることである。本研究では、

デル３）にあてはめて、討論型の組織研修による理組織における検証の学習に着目した。

解の促進のプロセスを分析した（図２）。暗黙知とは、言葉や文章で表わすことの難しい主観的な２．先行研究身体知であり、形式知とは、言葉や文章で表現で

2.1 食
 品事故から ISO 22000要求事項の理解をきる客観的で理性的な知である。野中・竹内（1996）

深める討論型組織研修

は、暗黙知はあくまで個人のものにすぎないが、

外部研修機関による ISO 22000 要求事項の一般

図２

経験を共有して形式知化し、組織やチームによっ

SECI モデルと食品事故事例から学ぶプロセスの関係

出典：野中・竹内（1996）p.93 ４つの知識変換モデル（中央の図）をもとにした澤田（2017）p.69を改変

小川氏の横顔システムエンジニアを経て、慶應義塾大学の経営管理研究科（MBA）および政策・メディア研究科を修了（博士（政策・メディア））。2007年より東京海洋大学大学院食品流通安全管理専攻に勤務、現在、食品生産科学部門准教授、食の安全や流通の情報管理にかかわる研究に従事。

7

日本フードサービス学会年報 第22号て表出化させることで知識の創造に結びつくと指ない企業の組織的学習の課題として「企業は集団

摘した３）。澤田（2017）で提案した討論型の組織で行動しているにもかかわらず、学習する時は１

研修モデルでは、食品事故の事例が契機となって、人１人がバラバラであり、情報や意見収集を実施

個人のさまざまな成功や失敗の経験知（暗黙知）しても組織全体で有意義に活用しきれていない」

が呼び起こされる。そして、経験知に食品事故のと指摘した。その解決方法として、企業の重大な当事者の視点が加味されることによって、事故要出来事を物語風に記述した資料をもとにした学び

因（形式知）は、要因の背景にある組織のしくみのグループディスカッションを提唱した。この有やシステムの運用不良の具体例として、要求事項

効性について、第１に「グループディスカッショ（形式知）と連結される。このプロセスにより要ンにおいて集団で一緒に考える新たな場が提供さ

４）

求事項の理解が促進されることを導き出した 。

れること」、第２に「何がうまくいき、何がうま

澤田（2017）と同様に、討論型の組織研修の有

くいかないかといったマネジメントに関する一般

効 性 に つ い て は、Art Kleiner & George Roth化された知識体系を構築することができる」と述（1997）も主張している。彼らは、経験を活かせ

べている５）。

表１

検証に関する３つの要求事項

要求事項の項目

7. 8

検証プラン

8. 4. 2

個々の検証結果の評価

8. 4. 3

検証活動の
結果の分析

要求事項の内容
検証プランは、検証活動の目的、方法、頻度及び責任を規定すること。検証活動は次の事項を確認すること。
ａ）PRP が実施されている。
ｂ）ハザード分析へのインプットが継続的に更新されている。
ｃ）オペレーション PRP 及び HACCP プランの要素が実施され、かつ、効果的である。
ｄ）ハザードレベルが、明確にされた許容水準内にある。
ｅ）組織が要求するその他の手順が実施され、かつ、効果的である。
（後略）
食品安全チームは、計画した検証（7.8 参照）の個々の結果を体系的に評価すること。検証によって、計画した方法への適合が実証されない場合、組織は、要求される適合を達成するための処置をとること。そのような処置には、次の事項のレビューを含めること。しかしそれらに限定されない。
ａ）既存の手順及びコミュニケーション経路ｂ）ハザード分析の結論、確立したオペレーション PRP 及び HACCP プランｃ）PRPｄ）人的資源の運用管理及び教育・訓練活動の有効性
食品安全チームは、内部監査及び外部監査の結果を含めて、検証活動の結果を分析すること。分析は、次の事項のために実施すること。
ａ）システムの全体的なパフォーマンスが、計画した方法及び組織の定める食品安全マネジメン
トシステム要求事項を満たすことを確認する。
ｂ）食品安全マネジメントシステムの更新又は改善の必要性を明確にする。
ｃ）安全でない可能性がある製品が、より多く発生することを示す傾向を明確にする。
ｄ）監査される領域の状態及び重要性に関する、内部監査プログラムの計画のための情報を明確にする。
とられたあらゆる修正及び是正処置が有効であるという証拠を提供する。
（後略）
出典：日本規格協会（2005）Food safety management systems －食品安全マネジメントシステム p.16、p.20

湯川氏の横顔京都大学理学部生物物理学科卒業。農林水産省において JAS、食品表示制度の企画・運営、ISO 22000の検討に参画。2012年
から東京海洋大学大学院食品流通安全管理専攻教授。食品関連法規、HACCP システム、技術者倫理などを担当。公益社団法人日本技術士会農業部会長。

8ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察

2.2

組織が検証を運用する上での課題

食品事故は、こうした小さな問題のはずだった要

ISO 22000 規格の検証に関する３つの要求事項

因が成長し、複数の要因が重なった時に、食中毒（表１）で求められることは、7.8 項では、ルールの発生や製品回収等の取り返しのつかない問題とや手順及びハザードの管理など個別要素の検証活して顕在化する場合が多い７）。

動の計画であり、8.4.2 項では、個々の検証結果

こうした状況を防ぐためには小さな異常に気づ（7.8 項）を体系的に評価すること、
8.4.3 項では、

く感覚を養い、維持することが必要である。しか体系的な評価（8.4.2 項）と監査の結果から組織し、畑村（2006）が失敗学の視点から「人は見たの食品安全 MS を分析することである。

くないものは見えない」と述べたように８）、組織

認証登録組織である ISO 審査登録機関 13 社をにおける PDCA サイクルの検証の運用は容易で対象としたアンケート結果（月刊 HACCP 2015）はない。そのために ISO 22000 規格は、あらかじ

では、審査を通して不適合が生じやすい要求事項

め組織に見合った検証活動を計画し、検証活動にとして５社が検証を取り上げている。その理由がよって食品安全の問題点を顕在化するしくみづく

９つ示されているが、内容の重複を考慮して代表りを求めている（7.8 項）。

的な理由５つを表２に抜粋した。表２で、不適合の理由①は要求事項の 7.8 項の課題であり、②は３．研究目的及び研究方法

8.4.2 項の課題である。また、③は 8.4.3 項の課

3.1

研究目的

澤田（2017）では、ISO 22000 の要求事項の枠題であり、④と⑤は３つの要求事項への取組みに組み（図１）に準じて、４章から６章の MS のし関する課題であるといえる。
一方、日佐（2006）は、製造現場における現実くみに関わる討論型の組織研修（Ⅰ）と、７章の的な管理の優先順位を、生産管理、品質管理、食PRP と HACCP の管理に関わる討論型の組織研修

６）

品安全管理の順であると述べた 。納期の順守や（Ⅱ）を実践した。その実践を通して、食品事故

生産性向上などの生産管理、不良率削減などの品から ISO 22000 要求事項の理解を深める討論型組

質管理は、課題が数値に明確に表れるため、日々織研修モデルを提案した。本研究では、４章からの業務の中で検証がタイムリーに行われる。しか７章を運用したうえで必要となる８章「食品安全

し、食品安全管理は、数値で明確に確認できない

MS の妥当性確認、検証及び改善」の要求事項を

前提条件プログラムも重要な役割を果たしている対象とする研修に着目し、検証に関する討論型のため問題が顕在化しにくく、水面下において小さ

組織研修（Ⅲ）を実施して、その意義、要求事項な問題が少しずつ蓄積される場合がある。過去のの理解の促進に対する有効性および課題について

表２

検証に関わる不適合の具体的な理由（抜粋）
不適合の理由基準となる要求事項①

多岐にわたる PRP や組織で決めた手順に対して、現状を無視して頻度を決めてしまうため、計画と実際の検証活動に違いがある。

7. 8 検証プラン②

検証プランの結果をもとに、体系的な評価が実施されていない。

8. 4. 2 個々の検証結果の評価③

個々の検証活動の評価結果と監査のインプットが十分でなく、分析は実施しているが、改善プロセスにつながるような十分なアウトプットがなされていない状況がしばしば見られる。

8. 4. 3 検証活動の結果の分析④

3 つの検証の要求事項のつながりを理解していない。

7. 8、8. 4. 2、8. 4. 3⑤

検証プランの不具合に起因して、関連する 8.4.2 項、8.4.3 項が有効に機能せず、組織が直面しているリスクを察知できていない。

7. 8、8. 4. 2、8. 4. 3

出典：月刊 HACCP（2015）ISO 審査登録機関から視た食品安全 MS と規格の運用時の課題 p.36-49

9

日本フードサービス学会年報 第22号

明らかにした。

ためには、実務の面から具体的な検証の運用を考える場が必要であると思われる。

3.2

研究方法
4.2

はじめに、組織における食品安全 MS の検証に

外部研修機関の研修内容

関する学習方法の調査をもとに、検証に関する研

外部研修機関で実施されている食品安全 MS の修を設計し、討論型の組織研修を実践した。そし検証に関わる研修には、HACCP 内部検証と ISOて、受講者のアンケートおよび討議内容から研修

内部監査の２つがある。研修の領域が HACCP との評価（有効性）と課題を分析した。さらに、澤ISO 22000 の違いはあるが、架空の食品工場の田（2017）で実施したⅠの MS のしくみに関わる

HACCP の文書や工場の管理状態の写真または映研修とⅡの PRP と HACCP の管理に関わる研修

像および製造記録の資料などをもとに、問題点をとの違いを分析し、Ⅲの検証に関わる研修の特徴

検討する内容である。HACCP 内部検証の研修で（難しさ）および検証に関する研修の意義についは、主に HACCP の７原則 12 手順が検証の基準て考察した。

となり、ISO 内部監査の研修では、要求事項が検証の基準となる。

４．検証の学習方法と課題

湯川（2015）は、「control（ 管理）とは、適合・一般に、要求事項を学ぶ際、規格解説書等から不適合を判定することができるプロセスであり、自主的に学習する場合と外部研修機関の研修を受

management（マネジメント）とは、プロセスを講する場合の２つがある。本章では、それぞれの開発するための手順のようなシステムの運営であ検証に関わる学習内容と、組織における従業員へ

９）る」と述べている 。この違いで考えるならば、の検証に関わる教育の内容について整理し、課題

外部研修機関の検証に関する研修は、時間的な制を指摘する。

約から、基準に対する「control（ 管理）」の不適
合 を 見 つ け 出 す 研 修 に 留 ま り が ち で あ り、

4.1

規格解説書の解説内容「management（マネジメント）」の議論にまで展

規格解説書では、いわゆる「What to do（何を開することが難しいといえる。

すべきか）」に留まる要求事項について、「How4.3

to do（どう取り組むか）」のポイントが解説され組織における従業員への検証についての教育と課題ている。また、マニュアルの作成例を提示している場合もある。要求事項のポイントの解説は、要

組織の従業員への検証に関わる教育は、規格解

求事項を理解する上で気づきとなり、マニュアル

説書等による学習または外部研修機関の研修で知の作成例は、しくみの構築例として組織の MS 構

識を獲得した ISO 担当者および管理者が展開す

築に寄与する。しかし、これらに頼りすぎると、る。その際、実際の業務に結びつけて学ばせるこ

一般的な MS 構築に留まり、組織に合致した MSとが多い。例えば、苦情の対策を一定期間運用し構築の妨げになる場合がある。

た後の有効性の検証や自主点検などの検証活動を通して学んでいく。こうした業務を通して学習さ一方、検証に関する要求事項については解説にせる手法は間違ってはいない。

加えて、表１で示した検証の３つの要求事項と改善に向けての要求事項の関係について図を用いる

しかし、規格の要求事項が、食品安全 MS の基などして説明することが多い。関係を表した図は、準・指針であるならば、実際の業務をもとに検証

机上の学習において全体像を理解することには効活動を学んだ上で、あらためて検証の要求事項（形果的である。しかし、検証という食品安全 MS の式知）と照合し、個別の要求事項およびそれらのPDCA. サイクルのＣの要求事項の理解を深める

つながりを体系的に理解する学習が不足している

10

ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察と考えられる。そうした結果が、2.2 で前述した解を深め、さらに、一連の討議により３つの要求検証で不適合が生じやすい理由の５つに表れてい事項相互のつながりの理解を促進すると想定した。

ると思われる。
5.2

５．検証に関する研修の設計

ケース教材の作成

はじめに、受講者の意識合わせとして、浅漬け

研修目標は、食品事故の事例をもとに規格の３の商品特性を理解させるために、厚生労働省が発つの検証の要求事項の理解を深めるとともに、３行している「HACCP 入門の手引書─漬物編─」つの要求事項のつながりを実務的かつ体系的に理の資料の一部を、読み合わせ教材とした。

解してもらうこととした。

次に、事件の経過を共有する読み合わせ教材として事後にまとめられた公的な報告書等ではなく

5.1

ケース事例の選択とケース討議の設問

新聞記事を採用した。新聞記事は、事件の経過がケース事例は、2012 年８月に発生した白菜浅

順を追って理解しやすく、事件当時の社会の現実

漬け O157 食中毒事件を取り上げた。この事件は、感を共有できる資料と考えた。なお、組織の食品

基本的な食品安全のルールや手順の不順守が要因

安全 MS の検証のしくみは把握が難しいため、10）。MS の視ケース討議②と③の教材として、架空の現場巡回

点で考えるならば、ルールや手順の不順守を顕在による自主点検と内部監査および ISO 審査の３つ化できなかった検証活動の不備が背景にあり、の報告書を用意した 11）。

の１つとして考えられた事件である

7.8 項の検証プランからスタートするケース討論
5.3の教材に適すると考えた。

研修の構成

ケース討議の設問を表３に示す。これらの設問

研修の構成は、要求事項の解説ありきで討論がは、検証の３つの要求事項それぞれに対応する。

縛られないよう、はじめにケース討議①の設問に個別の設問により対応する要求事項についての理

対する討論を実施することとした。次に①に対応

表３

ケース討議の設問と対応する要求事項

ケース討議の設問

対応する要求事項①

どのような検証活動が必要だったか

7. 8 項検証プラン②

生産ラインの体系的な評価

8. 4. 2 項

個々の検証結果の評価③

次回の内部監査のテーマの設定

8. 4. 3 項

検証活動の結果の分析

表４
1

HACCP 入門の手引書─漬物編─

検証に関わる研修のケース教材
・製品説明書、製造工程一覧図、HACCP プラン
・2012 年 8 月 12 日の紙面「100 歳代女性 O157 感染で死亡」
・2012 年 8 月 17 日の紙面「通常の倍以上の原料を殺菌」

2

北海道新聞朝刊・2012 年 9 月 6 日の紙面「消毒液足さず薄まる」
・2012 年 9 月 21 日の紙面「漬け石・たる消毒せず」
・2012 年 9 月 29 日の紙面「保健所の再現試験で最終結論」

3

架空で作成した報告書（3 つ）

・自主点検報告書

11・内部監査報告書

・ISO 更新審査報告書

日本フードサービス学会年報 第22号

図３

研修の構成

6.1

する要求事項を読み合わせし、改めてケース討議

ケ ース討議①「どのような検証活動が必要だったのか」①を振り返る。さらに、ケース討議①の最後に自社の食品安全 MS マニュアルの該当部分の読み合

はじめに「どのような検証活動が必要だった

わせをおこなうこととした。このマニュアルには、か」を討論し、次に 7.8 項の要求事項を読み合わ

自社の食品安全の具体的なしくみやシステムが記せして、討論を通して引き出された検証活動が述されており、実際の業務と結びつけて理解を深7.8 項の要求事項の表１のａ）からｅ）のどれにめる狙いである（図３）。①に続き、ケース討議②、

該当するかを整理した（表５）。

③も同様に討論を進め、最後にまとめをおこなう

次に、検証活動の自主点検を例にとって４つの方法と目的を示した（表６）12）。これらをもとに、構成とした。

自社のマニュアルを読み合わせして、自社の検証

６．研修の実践と評価、課題

活動を振り返った。振り返りでは、日ごろ実施し研修は、某食品メーカーの組織研修の一環としている具体的な検証活動の目的を再認識する機会て、ISO 規格の内部監査員養成研修コース以上をとなった。

受講し、外部監査にも立ち会っている管理者５名
6.2 ケ ース討議②「生産ラインの体系的な評価」

を対象に 2017 年１月に実施した。

架空の自主点検報告書の資料（表７）を追加し

表５

ケース討議①の討論結果と該当する7.8項の検証プランの項目「どのような検証活動が必要だったか」の討論結果

7.8 項で該当する項目

・生産管理や衛生管理の記録（帳票）の確認

ａ） ｃ） ｅ）

・生産管理状況及び衛生管理状況の現場の確認、現場巡回等

ａ） ｃ） ｅ）

・製造手順書及び衛生管理手順書の適切性と有効性の検証

ｃ） ｅ）

・ハザード分析及び HACCP プランの見直し

ｂ） ｃ） ｄ）

・自主点検

ａ） ｃ） ｅ）

・最終製品の細菌検査ａ） ｂ） ｃ） ｄ） ｅ）

表６
方

自主点検の方法と目的

法

目

的

①

本社の衛生関連の部署による現場検査

・工場内従業員ではあたりまえ（景色）になってしまっている管理の検証②

当該ラインの製造責任者による現場確認

・製造責任者による現場目線の検証③

他のラインの製造責任者による現場確認

・他のラインの指摘だけでなく良い取組みの検証④

製造部門以外の部署による現場の確認

・お客様目線での検証

12

ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察整理した（表８）13）。

て、個々の検証結果から体系的な評価を討論した。
討論の際に、受講者からは「体系的とはどういう受講者たちから討論によって引き出されたこれことか」という質問が出されたが、「一定の枠組らの体系的な評価には、「HACCP のプログラム

み」という言葉の意味を答えるに留めて、自分たが文書上のものに留まっている」や「なぜルール

ちで「体系的」について考えてもらった。次にや手順が出来たのか教え込まれていない」といっ

8.4.2 項の要求事項を読み合わせして、要求事項た表現に見られるように、第三者としての客観的の体系的な評価の表１のａ）からｄ）の項目別にな指摘に留まることなく、受講者の経験や製造現

表７①製 造現場の高所配管にホコリがたまっている。定期的な清掃が必要。

架空の報告書「自主点検報告書」②加 工室にコバエの捕獲が ③テ プラテープのはがれが８匹確認されているが、見られた。
対策が取られていない。

⑤
「７種の野菜づけ」の製品に使用されている “ りんご酢 ”の原材料の保管の下に、“ りんご酢 ” を使用しない調味料液が保管されており、交差汚染の可能性がある。

表８⑥冷 蔵庫に保管されていた調味料液の使用期限シールが期限の記入がない。

④P
 B 製品リニューアル前の包材が包材保管室に置かれたままになっている。

⑦温 度計の一部が破損したままになっている。

ケース討議②の討論結果と該当する8.4.2項の項目「生産ラインの体系的な評価」の討論結果

8.4.2 項で該当する項目

・チェック表の確認体制ができていない。

ａ）－ ①既存の手順

・管理職と製造現場の従業員とのコミュニケーションが弱いのでないか。上からの連絡だけでなく、下からの意見の吸上げが弱いため、組織としての一体感が不足している。

ａ）－ ②コミュニケーション経路

・殺菌液を目分量で測っていることは、HACCP のプログラムが文書上のものに留まっており、製造現場で共有されていない。

ｂ）ハザード分析の結論、確立した PRP及び HACCP プラン

・殺菌液の濃度確認やアレルゲン原材料の交差汚染防止の保管など大事なことが見過ごされている。

ｃ）PRP・ルールや手順を作りっぱなしで、従業員への落とし込みが不十分なため、
ｄ）人的資源の運用管理及び
ルールや手順の形骸化が進行しつつある。なぜルールや手順でできたか、教育・訓練活動の有効性
なぜルールや手順を守らなければいけないかをしっかり教え込まれていない。
・日々の生産業務で手一杯で、仕事がやり終えていないことが散見される。
人不足の問題か、人がいても人件費削減のために、非生産性の清掃や製造現場の衛生管理にしわ寄せが来ている。

13ｅ）上記以外日本フードサービス学会年報 第22号

場の現実的な状況が含まれていた。

振り返りである。ケース事例を他山の石として、自社の食品安全 MS の不確かさを考えてもらうた

6.3 ケ ース討議③「次回の内部監査のテーマのめである。第２は、第一者監査（内部監査）、第設定」

二者監査（取引先監査）、第三者監査（ISO 審査）

最後に、「次回の内部監査のテーマの設定」をの違いの再確認である。とりわけ、ケース討議③検討した。その理由は、表２の ISO 審査登録機関

を通して認識した内部監査の役割と可能性をあらのアンケート結果における不適合の理由③の「改ためて共有するためである。

善プロセスにつながるアウトプットが不十分」の6.5

指摘に対応すると考えた。ケース教材とした架空研修の評価の ISO 審査の報告書の抜粋（表９）および討論結

受講生には、研修前後の理解度の５段階自己評

果を（表 10）に示す。討論結果として、表８や価（表 11、表 12）と自由記述評価をよせてもらっ

表９に見られるルールや手順の不順守といった課た。表 12 から、本研修を通して検証の要求事項

題に対して「チェック表の確認体制の実施状況との一定の理解が進んだことがわかる。その理由としくみの有効性」や「従業員の教育と力量管理」

して、例えば「ケース討議によって具体的な事例が内部監査のテーマに設定されている。このようから要求事項を捉えたので、イメージがわきやすにケース討議③では、検証活動の分析をもとに受かった」、「自社の食品安全 MS マニュアルを確認

講者の業務経験を加味して改善に向けての適切なすることにより、ケース討議と要求事項及び自社

テーマ設定が反映された。

の取組みの３つがつながり、理解が深まった」といった評価がなされた。

6.4

研修のまとめ自由記述によると、ケース討議①の評価として、

研修のまとめとして、討議の状況を鑑みて２つ「（7.8 項は）主語がない要求事項であり、効果的の題材を取り上げた。第１に、自社の失敗事例のな検証には、さまざまな職種や職位の従業員の視表９

架空の報告書「ISO 22000審査報告書」の抜粋

総合評価結果審査での検出課題のほかにも、規定と実態との不整合など細部の問題がありました。従業員の方々の食品安全の MS に対する理解及びシステムの運用ともに不十分な面が見られます。食品安全の MSが経営に有効なシステムとなるためには、単に ISO の要求に対応した形式的なシステムで止まることなく、貴工場の体制や業務実態に合わせて、しくみを見直しして運用していくことが必要です。

検出課題①

８月 23 日の「殺菌工程チェック表」を確認したところ、14 時台の次亜塩素酸ナトリウムの濃度の測定が 150ppm でした。基準の 200ppm を下回っていましたが、対応の記録が記入されていません。

検出課題②

白菜切断機の拭き取り検査において、一般生菌数が社内基準値を上回っているが、「不適合及び是正処置報告書」が発行されず、改善の内容が確認できませんでした。

検出課題③

浅漬けラインで７月８日に発生したゴム手袋の破片混入の苦情における「不適合及び是正処置報告書」を確認したところ、是正処置として「従業員へ指導した」と記入されていました。再発防止策
としては不十分な面が見られます。

表10

ケース討議③の討論結果「次回の内部監査のテーマの設定」の討論結果
・チェック表の確認体制の実施状況としくみの有効性

・PRP や HACCP の効果的な内部検証について

・製造現場内のコミュニケーションの状況について

・従業員の教育と力量管理について

14

ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察

点の必要性を認識した」とあった 14）。

る」との提案があった。今後の研修の課題として、

また、ケース討議②の評価として、「目標およより討議に入り込みやすいケース教材の見直しがび行動計画の立案の際の前期のサマリーにおい必要である。

て、8.4.2 項のａ）からｄ）の項目のすべてでは

7．考察

ないが、ある程度体系的な評価を実施していることに気づいた」とあった。さらに「あらためて要研修の討議内容および研修の評価と課題をもと求事項として理解することにより、体系的な評価に、検証に関する組織研修の特徴（難しさ）とケーについて考える機会につながった」と述べている。

ス教材の見直しの方向性および意義について考察した。

これらの受講者の意見から、ケース討議をもとに検証の要求事項を学ぶことは、湯川（2015）を7.1

援用すれば、不適合を探し出す「control（管理）」検証に関わる研修の特徴（難しさ）の視点に留まることなく、しくみやシステムを評

検証に関わる研修の特徴（難しさ）について、価する「management（マネジメント）」の視点

澤田（2017）で実施した MS のしくみに関わる研からの理解が深まったといえる。

修（Ⅰ）および PRP・HACCP に関わる研修（Ⅱ）との比較から考察した（表 13）。

6.6

研修の課題

はじめに、ケース教材から比較した。Ⅰの研修受講者からは「本研修はマネジメントの上級者のアクリフーズ農薬混入事件の第三者検証委員会

向けには良いが、（それでも）難しかった」という調査報告書は、組織の管理体制や各部門および担意見があった。さらに、「実際の現場で PDCA サ

当者の当時の考え方や判断の根拠が、資料の文面

イクルをまわしていくために、製造ラインの責任から想定しやすい。一方、今回用いた新聞記事お者レベルにも理解しやすいケース教材が必要であよび架空の報告書では、それらを文脈から読み取

表11

研修前後の理解度の自己評価のレベル

研修前の理解度の自己評価

研修後の理解度の自己評価

評価５

３つの要求事項のつながりを理解していた３つの要求事項のつながりを理解した

評価４

各要求事項を理解していた

各要求事項を理解した

評価３

８章の２つの検証を理解していた８章の２つの検証を理解した

評価２

なんとなく理解していた

なんとなく理解した

評価１

要求事項を理解していなかった

要求事項を理解できなかった

表12

研修前後の理解度の自己評価の推移
研修前の理解度の自己評価

研修後の理解度の自己評価

研修前後の理解度の変化

受講者①

食品工場

製造係長

3

5

＋2

受講者②

食品工場

製造課長

3

4

＋1

受講者③

本社品質保証

係長

2

4

＋2

受講者④

本社品質保証

係長

2

3

＋1

受講者⑤

取引先

品証担当者

3

5

＋2

15

日本フードサービス学会年報 第22号

ることが難しく、受講者の想像に委ね過ぎたとい因の背景を探る作業が加わる。さらに、ⅠやⅡでえる。例えば、ケース討議②の体系的な評価にお明らかにした複数の事故要因をつなぎ合わせて組

ける自主点検報告書が、問題点の羅列に留まり、織の MS を分析する作業が追加される。受講者か

問題点の背景にある組織の管理体制や報告者の立ら討議のはじめに「体系的とはどういうことか」

場や判断基準などに関する情報がなかった。

と質問があったが、「一定の枠組み」という回答

自主点検報告書とともに、当該組織の管理体制に留めたことで、MS の上級者といえども体系的や各部門および担当者の業務の現状が垣間見えるに評価し MS を分析、検討することが難しかった

資料が必要と考えられた。それによって、図１のと考えられる。体系的な評価の討議に入り込みや

SECI モデルにあてはめた研修のフロー図におけ

すい研修の工夫が必要である。

る個人の経験知（暗黙知）が掘り起こしやすくな
7.2

り、当事者および当該組織の立場で事故要因が考検証に関する研修のケース教材の見直し

7.1 で示した、検証に関わる研修の難しさを克

えやすくなる。その結果、事故につながる MS の不備の背景が把握しやすくなる。

服するためのケース教材の見直しとして、２点が次に、討議の論点から比較した。Ⅰの MS のし考えられる。

くみに関する研修では、受講者が食品事故の要因

第１に、組織の管理体制や各部門および担当者

か ら 見 出 し た 各 要 求 事 項 が 論 点 で あ り、 Ⅱ のの当時の考え方や判断の根拠が垣間見える資料へ

PRP・HACCP に関する研修では、ルールや手順の見直しである。こうしたケース教材として、技の管理が論点である。それに対して、Ⅲの検証に

術者倫理の分野における「ギルベイン・ゴールド」

関する研修の論点は、個々の検証結果から体系的という教材が参考になる。この教材は、環境汚染な評価を試みて、MS を分析し検討することであや公益通報の問題を論点とし、社会的な組織の背り、中でもケース討議②の「体系的な評価」が論

景やさまざまな立場の登場人物が設定されて、そ点の中核となる。図２の SECI モデルにあてはめ

れぞれの立場での考えや言動が描かれたドラマ仕るならば、形式知化された事故要因から、事故要立ての教材である。このケース教材のように、該

表13
Ⅰ. MS のしくみに関わる研修

３つの研修の比較
Ⅱ. PRP・HACCP に関わる研修

Ⅲ. 検証に関わる研修

食品事故

アクリフーズ農薬混入事件

白菜浅漬け O157食中毒事件

白菜浅漬け O157食中毒事件

ケース教材

第三者検証委員会調査報告書

HACCP 入門の手引書
新聞記事

HACCP 入門の手引書
新聞記事・架空の報告書

受講者の
属性15）

・内部監査員研修受講者×５名
・品質管理担当者×14名
・食品工場従業員×３名

・食品工場従業員×３名
・食品工場従業員×７名

・内部監査員研修受講者×５名

ケース教材
の評価

組織の各部門及び担当者の当時の考え方や判断が時間の経過とともに把握しやすい。

基本的なルールや手順の不順守
が食中毒発生の要因であり、新聞記事から把握しやすい。

個々の問題点の自主点検や監査報告書だけでは、組織の MS の運用状況が読み切れない。

・なぜ対応が遅れたのか？
・なぜ CCPが守られなかったのか？ ・どんな検証活動が必要だったか？
討議の設問 ・どのような対応が必要だったか？ ・どのような管理が必要だったか？ ・体系的な評価の実践
・要求事項のどのしくみが脆弱か？ ・HACCP はいつ見直すべきか？
・次回の内部監査のテーマの設定
討議の論点

マネジメントシステムの共通項
目の要求事項を食品事故から理解する。（要求事項４章～６章）

食 品 安 全 規 格 特 有 の PRP や 検証の要求事項を食品事故から
HACCP のマネジメントを食品事 理解する。
故から理解する。
（要求事項７章） （要求事項 7.8項を含む８章）

16

ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察

当組織の生産管理の背景や従業員の第一人称の発

さらに、7.8 項を含む８章の検証の要求事項は、言や考え方を交えた物語風のケース教材の作成が４章から７章にかけての PDCA サイクルのＣに必要といえよう。

該当し、食品安全 MS の形骸化を防ぎ、新たなし

第２に、体系的な評価の討議に入り込みやすい

くみやシステム創造の礎となる要求事項である。

研修にするための見直しとして、設問を 8.4.2 項

ISO 22000 規格は、食品安全のしくみの基準・指の要求事項で求められている「体系的な評価」で針というガイドラインの側面を持ち合わせているはなく、「事故要因の背景にあることは何か」おことを考えれば、MS の一定の運用後に改めて検よび「複数の事故要因から共通するしくみの弱点

証の要求事項という形式知を学習する機会は不可は何か」という設問に変えてみる工夫が考えられ欠であろう。

る。現象面の検証結果の不適合から踏み込んだ討

今回実施した研修の受講者は、MS の知識を持議が期待でき、製造ラインの責任者レベルにもわつ管理者であったが、受講者の自由記述に見られかりやすい設問といえる。

たように、製造ラインの責任者レベルにも検証の要求事項の理解を促進するための研修が必要とな

7.3

検証に関する討論型の組織研修の意義る。受講者は、部下である製造ラインの責任者が検証に関する討論型の組織研修の意義を、第１検証の要求事項を理解し、現場で活かすことが必に、検証の要求事項の形式知の理解の観点から、要であると認識している。その理由は、さまざま第２に、経験を活用する組織学習の観点から考察な階層のリーダーの目線による検証の運用が組織した。

レベルの MS の向上につながると考えているから
である。

7.3.1

検証の要求事項の形式知の理解
7.3.2 経験を活用する組織学習と検証の取組み

受講前の検証の要求事項の理解度のアンケートの関係

では、内部監査員研修を受講しているにも関わらず検証に関する要求事項の理解度が低い傾向（評Art Kleiner と George Roth（1997）は経験を活

価２～３）がみられた（表 12）。すなわち、評価

かす組織学習のポイントとして、「集団で一緒に

３の「８章の２つの要求事項の理解」に留まり、考える場が提供されて、何がうまくいき、何がう

評価５の「３つの要求事項のつながりの理解」に

まくいかないかというマネジメントに関する知識及んでいなかった。

体系の構築」がおこなわれることをあげている。

こ の よ う な 理 解 不 足 の 要 因 の １ つ に、ISO

この「マネジメントに対する知識体系」のマネジ

22000 規格の文書の構成において、7.8 項の検証

メントとは、ISO 22000 でいえば、４章から７章

活動の計画から、8.4.2 項へ続く要求事項の項目の要求事項に対応する個々のしくみであり、相互が離れていることがあると思われる。7.8 項は、のプロセスである。そして、「何がうまくいき、

検証の取組みのスタートであるが、HACCP の７

何がうまくいかないかというマネジメントに関す原則 12 手順の中の手順 11 の検証に相当するため、る知識体系の構築」とは、「食品安全 MS の妥当

８章の「食品安全 MS の妥当性確認、検証及び改性と検証及び改善」を求める検証の要求事項と通善」ではなく、７章の「安全な製品の計画及び実じるものである。すなわち、他社の食品事故をも現」に組み込まれている。MS が「目標を達成すとに討論し、自社の MS の検証につなげることは、るための相互に関連する又は相互に作用する組織

他社の経験を活用する組織学習となる。それは、の一連の要素」であるならば、３つの検証の要求

7.8 項の検証活動の方法の１つとなり、8.4.2 項

事項の相互の関連を理解させるための一連の研修の自社のしくみの体系的な評価の契機となり、が必要であろう。

8.4.3 項の自社の MS の分析へと続く１つのプロ

17

日本フードサービス学会年報 第22号

セスとなり得る。

会議のような場でも可能である。また、部署やチー

なお、組織の MS の検証という視点で考えるな

ムごとのミーティングの場でも可能である。一般

らば、食品事故に限らず、品質や労働安全の事故に広くおこなわれる管理職の「安全・安心」の訓事例も十分に活用できる。例えば、1999 年９月

示に留まることなく、会議で、自社の MS を議論に発生した JCO における原子力の臨界事故は直することを提案したい。議論では、検証の要求事

接的には労働安全の事故ではあるが、組織の管理

項という形式知を学んだリーダーによる自社の者層と現場の従業員との危機意識の乖離や事故発

MS の見直しと実践に踏み込んだ検証のファシリ

生後の対応など、食品安全 MS の観点から討論でテートが期待できる。

きる事例である。それはとりも直さず、失敗の経MS の要求事項は抽象的な表現であるが、組織験を活用することであり、分野にこだわらない組に合わせて具体化されるしくみは無限である。さ織の基本的な MS の検証の機会になり得る可能性

らに、いったん構築した組織のしくみを、運用後を持っている。

に検証することで創造される新たなしくみは無限経験を活かすこととは、起きてしまったことのにある。検証の積み重ねは、組織の食品安全 MS

再発防止は当然として、失敗（＝事故）の未然防の形骸化を防ぎ、組織に合致した食品安全 MS の止に役立てることに意味がある。しかし、人は、成熟に貢献する。検証に関する抽象的な要求事項

起きてもいないことを未然防止することは簡単でを、どのように学び、理解し、運用していくかは、はない。人は、経験していないことを創造するこ

組織の食品安全 MS の有効性に関わってくる。

とは簡単ではない。そうであるならば、繰り返さ

今後は、課題で示したように、実務的なストーれる他社の事故事例を組織研修に活用し、討論し、リーをもとに食品安全 MS の検証に関わる要求事検証する機会を重ねることで、個人としても組織

項の理解を深めるケース教材の見直しをおこなとしても、危機意識を繰り返し掘り起こしていく

い、現場の担当者レベルの研修に役立てることにことが求められているのではないだろうか。そうチャレンジしていく。

した失敗事例の検証の積み重ねによって、顕在化しにくい食品安全管理の小さな異常に気づく感覚が養われ、維持され、個人および組織の事故未然

注防止につながることが期待される。

１）

８．おわりにISO 22000 や環境分野の ISO 14001 などのマネ

ジメントシステム規格は、ISO 9000：2015（日本

本研究では、検証に関する討論型の組織研修を語訳として JIS Q 9000：2015）を引用規格として、実践し、研修の評価と課題を分析し、検証の要求

共通の MS の用語を定義している。

事項の理解を促進する組織研修の有効性と意義の２）

一 端 を 明 ら か に し た。 な お、 今 回 の 研 修 は、ログラム」と訳され、従業員の衛生管理や清掃の

SECI モデルの第３のモードである連結化の段階

徹 底 な ど の 一 般 的 な 衛 生 管 理 の こ と で あ る。

に留まり、第４のモードの形式知から暗黙知への

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control

内面化につながる自社の MS の見直しと実践にはPoint）は、一般には「ハザード分析に基づく重至っていない。

要管理点」と訳され、食品および工程のハザード

PRP（Prerequisite Program）は「前提条件プ

第４のモードに展開するためには、繰り返され（危害）を分析して、重要管理点を設定して管理る他社の失敗（＝事故）を契機に自社の MS を見する手法である。ISO 22000 は、PRP や HACCP

直し、実践を議論する場が必要となる。それは組の管理手法に PDCA サイクルによる MS を合わせ織研修という特別な時間を設けることなく、全体たものである。PDCA は、Plan（構築）－ Do（運18ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察

用）－ Check（検証）－ Act（改善）の継続的な改るのではなく、管理の小さい食品安全管理を見る

善のサイクルである。

際には、生産管理という大きな枠組みの中で考え

３）

野中・竹内（1996）では、ホームベーカリーのることが必要であると述べている。

事例を取り上げて、開発者たちが熟練パン職人の

７）

パン生地の練りの技術（暗黙知）の経験を共有し、リッヒの法則を取り上げて、１件の重大事故の陰練りの技術を言葉によって明示的に形式知化しには 29 件の軽度のクレームがあり、29 件の軽度て、商品化に至ったプロセスが詳細に紹介されてのクレームの陰には 300 件の認識された潜在的失いる。

敗があると述べている。また、「失敗は成長する」

畑村（2000）は、労働安全で用いられるハイン

図２の学びのプロセスを具体的に説明する。

として、早い段階での対応の必要性を述べている。

アクリフーズ農薬混入事件をケースとして取り上

一方、澤田（2017）は、10 件の食品事故を調査して、げた澤田（2017）の研修Ⅰの例では、異臭の原因

直接的な原因のほかに複数の要因があることを分判明に多くの時間が費やされたことが事故要因の析し、事故原因や要因を顕在化できなかった検証

４）１つであった。その要因の背景に、本社と工場ののしくみの不備が背景にあることを指摘した。

品質管理部門の苦情対応の認識の違いが見られ８）た。例えば外部検査の必要性について、本社としない」という人間の特質に触れて、「現地・現物・畑村（2006）は、「人は見たくないものは見えては１つの見解を提示したつもりだったが、工場現人」という三現主義の重要性を述べている。

側は指示と受け止めたため原因追求が遅れた。受９）

講者は、ケースによって、本社と工場の間だけで格の要求事項は、control できるプロセスについなく、さまざまな部門間の認識の違いから起こるて設けられていると述べている。すなわち、外部

失敗の経験（暗黙知）が呼び起こされ、第三者的研修機関の ISO 内部監査員養成研修の目的は、要な視点からの客観的指摘に留まることなく、当事求事項に対する適合と不適合の線引きを理解する者の視点で事故要因（形式知）を捉えることがでことといえる。

きた。さらに、「本社と工場の苦情対応の明確な

10）

線引きはあったのか」「苦情対応フローが文書と品安全のルールや手順の不順守として、たるやザ

してあっても共有されていなかったのでは」といルなどの器具類の用途分けや清潔区域と準清潔区

う事故要因の背景を探った。前者は苦情対応の責

域の管理の徹底不足などが見られた。また、白菜任と権限の不明確さ、後者は組織内部のコミュニを殺菌する次亜塩素酸ナトリウム溶液が目分量でケーション不足というしくみやシステムの運用不作成され、濃度の測定管理が未実施などの食中毒

良（形式知）に考えが行き着いた。こうしたプロ

発生の要因が新聞記事に記載されている。

セスを通して、事故要因（形式知）が最終的に要11）

求事項（形式知）と結びつき、抽象的な表現であ

体系的に評価すること」とあるため、新聞記事でる要求事項の文脈（意図）の理解が促進された（連明らかになった問題点に追加する検証結果とし結化）。事故要因のどこに焦点を絞るかは、受講て、架空の自主点検報告書を作成した。また、要者の経験知によってさまざまである。

求事項の 8.4.3 項には、「内部監査及び外部監査

５）

Art Kleiner & George Roth（1997）のラーニの結果を含めて、検証結果を分析すること」とあングヒストリーと呼ばれるケース教材は、２段構るため、架空の内部監査報告書と外部監査報告書成となっており、下段には出来事に直接関与したとして ISO 審査報告書を作成した。なお、本食品

人たちの談話などが記載され、上段には第三者に事故事例の組織の ISO 22000 の取組み状況は考慮

湯川（2015）は、ISO マネジメントシステム規

白菜浅漬け O157 食中毒事件では、基本的な食要求事項の 8.4.2 項には、「個々の検証結果をよる分析が記載されている。

していない。

６）12）

日佐（2006）は、食の安全をやみくもに主張す19

要求事項には「検証プランでは、検証活動の日本フードサービス学会年報 第22号

目的、方法、頻度及び責任を規定すること」とあ［３］澤田保夫、2017、『食品事故から ISO 22000

り、自主点検を例に検証活動の目的を考える機会

要求事項の理解を深める討論型組織研修モとした。
検証活動の目的を明確にすることにより、デルの提案』東京海洋大学大学院 修士学位

検証自体が単なる活動や手段に留まって形骸化に論文

陥らないように理解してもらうためである。また、［４］須賀弘、2015、「脱マンネリ化経営に役立つ

前述した ISO 審査登録機関のアンケート結果①でISO マネジメント」『企業法務 A2Z』、p.46

は「現状を無視して検証活動の頻度を決めてしま［５］髙木晴夫・竹内伸一、2006、『ケースメソッ

うため、計画と実際の活動に違いがある」と指摘

ド教育ハンドブック』慶応義塾大学ビジネされている。
自主点検の具体的な目的の明確化は、

ススクール、p.10、p.68、p.46

組織にとって無理のない有効な検証計画の体系化［６］野中郁次郎・竹内弘高、1996、『知識創造企に不可欠である。
13）業』講談社、p.91-95、p.149-158

表１の 8.4.2 項ａ）の「既存の手順及びコミュ［７］畑村洋太郎、2000、『失敗学のすすめ』講談

ニケーション経路」は、既存の手順とコミュニ社、p.16-31

ケーション経路の２つに分類した。また、要求事［８］畑村洋太郎、2006、『失敗学実践講義』講談

項には「これらのａ）からｄ）に限定されない」

社、p.221-244とあるため、「ｅ）上記以外」の項目を追加した。
14）［９］日 佐和夫、2006、「第 1 編 ISO 22000 の国際検証に関わる３つの要求事項において、8.4.2

標準化動向」「第 5 編ケーススタディ（事例項と 8.4.3 項の主語は「食品安全チーム」であり、研究）」池戸重信編著『よくわかる ISO22000

組織自身が決める食品安全チームというマネジメの取り方・活かし方』日刊工業新聞社、p.23-

ントチームが体系的な評価を実施して、改善の取25、p.282-308

組みにつなげることとなる。しかし、7.8 項の要［10］平林良人、2011、「心の入ったシステムを作

求事項には主語がない。組織で起こっている小されるかどうかがカギ～研修の特徴は実践的な問題を顕在化させて、体系的な評価のデータとであること」『ISO マネジメント 12 月号』

して活用するために、さまざまな職種及び職位の日刊工業新聞社、p.1-3

担当者による検証活動を求めている。
15）［11］札野順・夏目賢一、2015、『新しい時代の技

Ⅰの MS のしくみに関わる研修は、責任と権

術者倫理』放送大学教育振興会 NHK 出版、

限や組織内のコミュニケーションを論点とするた

p.26-50、p.166-180

め、さまざまな職位の受講者への研修が可能であ［12］町田高広、2016、『水質事故ケースを用いた

り、Ⅱの PRP・HACCP に関する研修は、食品安水道事業体向け討論型授業の開発』東京海全のルールや手順を論点とするため食品工場の配洋大学大学院 修士学位論文

属研修と新入社員研修で活用した。

［13］湯川剛一郎、2015、『ISO 22000 改訂の最新動向』JRCA 食品安全セミナー資料より、p.9［文献］［14］Art Kleiner、& George Roth、1997、「ラー［１］飯 塚悦功、2010、『ISO 9001 認証の社会的ニング・ヒストリー：経験を企業に活かす法」

意義と責任』第 16 回 JAB/ISO 9001 公開討『ハーバードビジネスレビューブックスナ論会資料、p.2

レッジ・マネジメント』ダイヤモンド社、［２］月 刊 HACCP、2015、「特別アンケート ISO

p.185-206

審査登録機関から視た食品安全マネジメン［15］ISO 22000：2005（食品安全マネジメントシ

トシステム規格の運用時の課題」『月刊

ステム－フードチェーンのあらゆる組織に

HACCP 』4 月号、p.36-49

対する要求事項 ; Food safety management

20

ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察

systems－Requirements for any organizationin the food chain）日本規格協会、p.16、p.20［16］JIS Q 9000：2015 品質マネジメントシステ
ム - 基本及び用語

2015 年 11 月発行

21日本フードサービス学会年報 第22号

【

研究論文

】

飲食店検索サイトに対するeロイヤルティの形成要因に関する研究─プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して─
亜細亜大学

経営学部

専任講師

中川

正悦郎

アクセス数を増やすことにより、メディアとして

１．はじめに2013 年以降、日本においては代表的な飲食店の価値を高めるだけではなく、自社のサイトを経検索サイトが相次いで飲食店のオンライン予約

由した飲食店の予約という消費者の行動までをもサービスを本格化させた。同サービスの普及は、導くことがより重視されるようになると考えられ消費者行動や飲食店の販促活動に新たな変化をもる。もっとも、オンライン上での消費者のサイト

たらすとともに、飲食店検索サイトの収益モデル

間移行に伴うスイッチングコスト１はきわめて低にも大きな影響を与えうるために、飲食店検索サく、消費者は、わずかな操作で他のサイトに容易

イト間の競争に対しても重要な影響を及ぼす可能に移行できてしまう（Chen and Hitt 2002; Yang

性が考えられる。

and Peterson 2004）。そのため、消費者が継続的

これまでの飲食店検索サイトの代表的な収益モに特定のサイトを利用して飲食店の予約を行うよ

デルは、サイト上への飲食店情報の掲載を中心とうに囲い込むことは非常に難しいともいえる。そする飲食店に対する販促支援サービスを提供する

こで、本稿では、消費者が特定の飲食店検索サイ

対価として、飲食店からサービス利用料を徴収す

トを繰り返し利用して飲食店の予約を行うというるモデルが一般的であった。しかし、飲食店のオ行動を導くためには、特定のサイトに対する消費ンライン予約サービスの開始に伴い、成功報酬型

者のｅロイヤルティを形成させることが重要であの収益モデルを新たに採用することが可能になっると考え、その形成要因を明らかにすることを目た。すなわち、自社のサイトを経由して飲食店の的とする。

予約が成立するという実績に応じて、飲食店から

また、この点を明らかにするうえで、飲食店検送客手数料を受け取るという収益モデルである。

索サイトが飲食店と消費者のマッチングを図る一

また、このような成功報酬型の収益モデルを採用

種のプラットフォームであることに注目する。顧しない場合であっても、オンライン予約サービス

客がどのプラットフォーム型サービスを選択する

では、飲食店側に各サイト経由の送客数がこれまかは、そのプラットフォーム固有のサービス特性

で以上に客観的に示されるため、飲食店が、販促だけではなく、その製品・サービスを利用するユーに利用する飲食店検索サイトを選択する基準としザーネットワークにより発揮されるネットワークて、各サイトの送客力がより重視されるようにな効果によっても影響される（Frels, Shervani, andることが予想される。それゆえ、飲食店検索サイ

Srivastava 2003）。そのため、消費者がいずれのト間の競争においては、消費者によるサイトへの飲食店検索サイトを継続的に利用するかは、サイ

中川氏の横顔早稲田大学法学部卒業。慶應義塾大学大学院経営管理研究科修士課程修了。同研究科後期博士課程単位取得退学。博士（経営学）。2015年4月より亜細亜大学経営学部専任講師。専門はマーケティング論、消費者行動論。

22

飲食店検索サイトに対するeロイヤルティの形成要因に関する研究 ―プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して―トの操作性やデザインといったサイト固有の特性て決定するとするモデルである（奥瀬 2008）。すだけではなく、サイトを利用するユーザーのネッ

なわち、事前の期待が成果よりも高い場合には負トワークによっても大きく影響されるものと考えの不一致（negative disconfirmation）が起こり、られる。
したがって、飲食店検索サイトで働くネッ

顧客はその財・サービスに対して失望したり、不トワーク効果は、特定のサイトに対する消費者の満を持ったりし、他方、顧客が財・サービスから

ｅロイヤルティに対しても影響を及ぼす可能性が得られる成果が事前の期待よりも高い場合には正考えられる。そこで、本稿では、飲食店検索サイの不一致（positive disconfirmation）が起こり、トで働くネットワーク効果が、サイトに対する消顧客はその財・サービスから満足を得ることにな

費者のｅロイヤルティに対してどのようなメカニ

り、さらに、期待と成果が同じ場合には、事前のズムで影響を及ぼしうるのかについて仮説を導出

期待と同程度の成果を確認（confirmation）する

し、その経験的妥当性の検証を行う。

ことになる（奥瀬 2008）。そして、先行研究においては、消費者の満足はｅロイヤルティを高める

２．先行研究ことが確認されている（Anderson and Srinivasan

2.1. ｅロイヤルティの先行要因

2003; Kim, Jin, and Swinney 2009; Valvi and
２West 2013） 。

伝統的なブランドロイヤルティ概念は、消費者が、ある一定期間にわたって示す、製品カテゴリー

また、「信頼（trust）」もｅロイヤルティの先行内における１以上のブランドに対する優先的な態要因であることが指摘されている。信頼という概

度 的 お よ び 行 動 的 反 応 と 定 義 さ れ る（Engel,

念は組織間関係、個人間関係、あるいは、ブラン

Kollat, and Blackwell 1982）。この定義が示す通ドに対してなど、多岐にわたる文脈や対象においり、ロイヤルティを測定するうえでは、態度的次て用いられており、その概念は多義的なものとい

元および行動的次元の両方が含められるべきであえる。例えば、Morgan and Hunt（1994）は、当ると指摘されている（Gremler 1995）。本稿の中事者が交換相手の信頼性（reliability）や誠実さ心となる概念であるｅロイヤルティは、この伝統（integrity）について確信を持っている場合に信的なロイヤルティ概念をオンライン環境において頼が存在すると概念化している。また、Chaudhuri

捉え直したものであり、あるｅビジネスを繰り返

and Holbrook（2001）は、ブランドに対する信頼し利用した購買行動を導く、当該ｅビジネスに対を、平均的な消費者が、あるブランドの定められする好ましい顧客の態度と定義される（Anderson

た機能を果たす能力を頼りにしようとする意思でand Srinivasan 2003）。

あると定義している。このように信頼の定義は以下では、先行研究において指摘されてきたｅ様々であるが、信頼という概念に共通する特徴とロイヤルティの主な先行要因について整理する。

しては、不確実性を伴う環境において、その不確

まずｅロイヤルティの先行要因として最も注目さ実性を低減させることに関連する概念ということれてきた概念は「満足（satisfaction）」であろうであろう（Doney and Cannon 1997）。本稿では、（Taylor and Strutton 2010；Valvi and West

信頼という概念を Chaudhuri and Holbrook（2001）

2013）。満足とは、消費者のある製品・サービスの定義に基づいて捉える。すなわち、飲食店検索に対する事前の期待と成果の間の知覚される乖離サイトに対する信頼を、飲食店を選択するうえでによって引き起こされる感情的反応と定義されるの当該サイトのパフォーマンスに対する消費者の（Oliver 1980, 1981；Tse and Wilton 1988）。この確信の程度を示す概念として捉える。そして、信

定義は期待不一致モデルに基づくものである。期

頼もまたｅロイヤルティに対して正の影響を及ぼ

待不一致モデルとは、顧客が満足であるか不満ですことは複数の研究で確認されている（Lee, Kim,

あるかは顧客の事前の期待とその後の成果によっand Moon 2000；Gefen 2002；Harris and Goode23

日本フードサービス学会年報 第22号

2004；Flavián, Guinalíu, and Gurrea 2006）が存在すること（Community）、幅広い品揃えをさらに、「知覚価値（perceived value）」もまた提供すること（Choice）、サイト上でのテキスト

ｅロイヤルティの先行要因として指摘されていやグラフィックスといったｅリテーラーのもつ全る。知覚価値とは、製品・サービスから得られる

体的イメージを示すもの（Character）、これらのベネフィットとそれを得るために消費者が費やす要素がｅロイヤルティに正の影響を及ぼすことを様々な犠牲の大きさとの比で捉えられる

確認している。

（Zeithaml 1988；小野 2010）。また、そうした消このようにｅロイヤルティの先行要因として費者が費やす犠牲には、製品・サービスの入手価

は、これまで様々な概念や具体的なサービス特性

格や入手費用などの金銭的コストに加えて、手間が指摘されてきた。本稿ではこれらの要因の中で暇や心理的コストなど非金銭的な犠牲も含められも、消費者にとっての情報探索手段としての飲食る（Zeithaml 1988；小野 2010）。そして、知覚価

店検索サイトの価値に関連すると考えられる要因

値は、顧客が他の代替的サービスを探す必要性をに注目する。さらに、新たに飲食店検索サイトで低下させることによって、ｅロイヤルティを高める

働くネットワーク効果に対する消費者の知覚が、ことが指摘されている（Anderson and Srinivasan

サイトに対するｅロイヤルティに対して影響を及

2003; Harris and Goode 2004；Luarn and Lin

ぼす可能性を含めてｅロイヤルティの形成モデル

2003; Quan 2010; Yang and Peterson 2004）。

を構築していく。

その他、企業がコントロール可能なサイトの具
2.2.マルチ・サイド・プラットフォームにおける体的特性もｅロイヤルティの先行要因として指摘

ネットワーク効果

されている。例えば、Srinivasan, Anderson, andPonnavolu（2002）は、製品・サービスや取引を個々

マルチ・サイド・プラットフォームとは、２者の顧客ごとに適合させること（Customization）、以上の顧客もしくは参加者グループ間で直接的な

ｅリテーラーと顧客の間での双方向的なコミュニ

相互作用を可能にすることによって、主に価値がケーションが可能であること（Contact interactivity）、

創り出される技術、製品、サービスのことである

顧客に対して適切な情報やインセンティブを提供（Hagiu 2014）。本稿が対象とする飲食店検索サイすること（Cultivation）、顧客の購買前および購

トも、飲食店と消費者という異なるユーザーが、買後に顧客とのインターフェースにおける活動に

飲食店検索サイト上で直接的に相互作用でき、そ注意を払うこと（Care）、顧客間で製品・サービのような相互作用によって価値が創り出されるスに関する意見や情報を交換できるコミュニティ

サービスであるから、マルチ・サイド・プラット

図１

マルチ・サイド・プラットフォームにおける２種類のネットワーク効果

24

飲食店検索サイトに対するeロイヤルティの形成要因に関する研究 ―プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して―フォームの一種であるといえる。

の結果、消費者サイドのユーザー数のさらなる増

このようなプラットフォーム型の製品・サービ

加が導かれるという好循環の関係で示すことがでスでは、ネットワーク効果が働くことが指摘されきる。

ている。すなわち、顧客がある製品・サービスを
2. 3.ネットワーク効果に対するユーザーの知覚

利用することで得られる効用は、当該製品・サーとその影響

ビスを利用するユーザー数が増えることにより、さ ら に 高 ま る と い う 効 果 で あ る（Katz andネットワーク効果に関する研究は、経済学、経Shapiro 1985）。また、マルチ・サイド・プラッ

営学、マーケティングなどの分野において、様々

トフォームにおいては、次の２種類のネットワーなアプローチから行われてきたが、それらの中でク効果が働くとされている。１つ目は、サイド間もネットワーク効果に対するエンドユーザーの知ネットワーク効果であり、それは図１で示される覚とその影響に注目した研究が見られる。例えば、

通り、プラットフォームの両サイドに存在する異Frels, Shervani, and Srivastava（2003）は、企業

なるユーザーグループが相互作用する好循環の関

内の OS の採用意思決定において、OS のユーザー係で示される。すなわち、一方サイドのユーザー

ネットワークの規模や補完財のネットワークの規数が増加すれば、他方サイドのユーザーにとって模に関する意思決定者の知覚が、組織内での資源の当該プラットフォームの価値が高まるため、他配分に対して有意な影響を及ぼすことを確認して方サイドのユーザー数も増加し、それは逆サイドいる。Strader, Ramaswami, and Houle（2007）は、のユーザー数のさらなる増加を導くという関係で

ｅメールサービスについてのネットワーク効果のある（Eisenmann, Parker, and Van Alstyne 2006；

知覚が、当該ｅメールサービスの有用性の知覚に

Hagiu 2014）。飲食店検索サイトの場合でいえば、影響を与えることを確認している。また、Kim,

ある飲食店検索サイトを利用する消費者数が増加

Kang, and Cho（2013）は、SNS がもつネットワー

すれば、飲食店にとっては販促媒体としての当該

クサイズに関する消費者の知覚が、当該 SNS のサイトの利用価値が高まり、当該サイトを利用す

知覚価値に正の影響を及ぼすことを明らかにしてる飲食店数も増加するようになる。当該サイトをいる。これらの研究が示す通り、ユーザーがある

利用する飲食店数が増加すれば、消費者にとって製品・サービスにおいて、どの程度ネットワーク

情報探索手段としての当該サイトの利用価値がさ効果が働いていると知覚しているかは、ユーザーらに高まり、さらに消費者サイドのユーザー数もの製品評価や製品選択に対して重要な影響を及ぼ増加するという好循環の関係で示すことができすといえる。

る。２つ目は、
サイド内ネットワーク効果であり、３．仮説の導出

図１で示される通り、一方サイドのユーザー数の増加が、同一サイドのユーザーにとっての当該プ

消費者にとっての飲食店検索サイトの主な利用

ラットフォームの価値を高めることになり、同一

目的は、飲食店を選択するための情報探索であるサイドのユーザー数の更なる増加が導かれるといことから、消費者が特定の飲食店検索サイトに対う 好 循 環 の 関 係 と し て 示 さ れ る（Eisenmann,

してｅロイヤルティを形成する重要な要因は、情Parker, and Van Alstyne 2006）。飲食店検索サ

報探索手段としての当該サイトの利用価値が高め

イトの場合でいえば、ある飲食店検索サイトを利られることであると考えられる。また、サイトで用する消費者数が増加すれば、消費者によって投働くネットワーク効果がその利用価値に影響を及稿されるクチコミ情報はより多く蓄積されるようぼすとすれば、そのメカニズムとしては、当該サになり、消費者にとって飲食店を評価するうえでイトにおけるユーザーベースの拡大に伴い、サイ情報探索手段としての利用価値が高められる。そト上で提供される情報の量やその質的な変化が生25

日本フードサービス学会年報 第22号

じ、それが情報探索手段としての当該サイトの利の仮説を設定する。

用価値に影響することが考えられる。
Ｈ１：サイド間ネットワーク効果の知覚は、サイ

ここで、飲食店検索サイトにおける情報発信者

トの知覚価値に対して正の影響を及ぼすについて考えてみると、現在では、飲食店だけではなく、消費者もまた、多くの飲食店検索サイト
において情報発信者として重要な役割を果たして

次に、サイド内ネットワーク効果の影響についいる。それゆえ、ある飲食店検索サイト上で提供て検討する。本稿では、サイド内ネットワーク効される情報の量やその質的変化は、当該サイトを果が働くことは、同一サイドである消費者サイド利用する飲食店と消費者という２つのユーザーのユーザーベースが拡大することを意味する。先ベースの規模によって影響されることが考えられ述の通り、多くの飲食店検索サイトにおいて、消る。したがって、それら２つのユーザーベースの費者も飲食店に対する評価をクチコミなどの形規模に影響を与えるサイド間ネットワーク効果、式で発信していることから、消費者サイドのユー

および、サイド内ネットワーク効果は、いずれもザーベースが拡大するほど、消費者起点の情報はサイト上で提供される情報の量やその質に対してより多く蓄積されることになる。そして、このこ影響を及ぼし、情報探索手段としての当該サイトとによりサイト上で提供されるクチコミ情報のの利用価値に影響を及ぼすことが考えられる。ま

信頼性が高められるという影響が考えられる。なた、その結果、消費者のサイトに対するｅロイヤ

ぜなら、クチコミ情報は本来的には個人の主観的ルティに対しても影響を及ぼす可能性が考えられ評価にすぎず、個々のクチコミ情報は必ずしも信る。
そこで、本稿では消費者が２種類のネットワー

頼性が高いとはいえないが、同一店舗に対する消ク効果がどの程度働いていると知覚しているかに

費者の評価が蓄積されることで、その評価は次第

注目し、その消費者の知覚が、いかなるメカニズに客観性の高い情報へと収斂していくことが考ムでｅロイヤルティに対して影響を及ぼすのかにえられるからである４。また、サイトで提供されついて仮説を導出していく。なお、本稿では、消る情報の信頼性が高まることにより、当該サイト

費者の飲食店検索サイトに対するｅロイヤルティのパフォーマンスに関する消費者の確信の程度を問題としていることから、消費者サイドから見も高められると考えられる。したがって、消費者

たサイド間ネットワーク効果とサイド内ネット

が、あるサイトで働くサイド内ネットワーク効果

３

ワーク効果の影響を捉えることとする 。

の程度を高く知覚しているほど、当該サイトの信まず、サイド間ネットワーク効果の知覚が及ぼ頼は高くなると考えられる。以上より次の仮説をす影響について検討する。サイド間ネットワーク

設定する。

効果が働くことは、消費者サイドとは逆サイドにあたる飲食店サイドのユーザーベースが拡大する

Ｈ２：サイド内ネットワーク効果の知覚は、サイことを意味し、それに伴いサイト上に掲載されるトの信頼に対して正の影響を及ぼす

飲食店数や飲食店から発信される情報量の増加がもたらされるであろう。その結果、消費者がある

次に、飲食店検索サイトに対するｅロイヤルサイトでの情報探索において負担する情報探索コ

ティの直接的な先行要因の関係性について検討す

ス ト に 比 し て、 当 該 サ イ ト か ら 得 ら れ る ベ ネ

る。本稿では、２種類のネットワーク効果の知覚

フィットは高まると考えられる。したがって、消が影響を及ぼすと考えられる、サイトの知覚価値、費者が、あるサイトで働くサイド間ネットワーク

サイトの信頼に加えて、多くの研究においてｅロ

効果の程度を高く知覚しているほど、当該サイト

イヤルティの先行要因として指摘されてきたサイの知覚価値は高くなると考えられる。以上より次トの満足を加えて、これらの関係性についての仮26

飲食店検索サイトに対するeロイヤルティの形成要因に関する研究 ―プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して―説を設定する。

and Lin 2003; Quan 2010; Yang and Peterson

まず、サイトの知覚価値とサイトの信頼の関係

2004）。以上より、次の３つの仮説を設定する。

であるが、サイトの知覚価値が高まれば、消費者
Ｈ３：サイトの知覚価値は、サイトの信頼に対しは負担する情報探索コストに比して、高い便益をて正の影響を及ぼす

得 ら れ る と 知 覚 す る た め に、 当 該 サ イ ト の パ

Ｈ４：サイトの知覚価値は、サイトの満足に対しフォーマンスについての確信の程度も高まることて正の影響を及ぼすが考えられる。したがって、サイトの知覚価値は、サイトの信頼を高めると考えられる。また、先行

Ｈ５：サイトの知覚価値は、サイトに対するｅロ研究においても、オンラインサービスにおける知イヤルティに対して正の影響を及ぼす

覚価値が信頼を高めるという関係性が示されている（Harris and Goode 2004; He, Li, and Harris

次に、サイトの信頼が及ぼす影響であるが、オ2012; Karjaluoto et al. 2012）。

ンライン上のサービス提供者に対する信頼は、当また、サイトの知覚価値が高まれば、消費者は該サービスに伴う不確実性や複雑性を低下させる

負担する情報探索コストに比して、より高いベネ役 割 を 果 た し て お り（Gefen, Karahanna, andフィットが得られるために、当該サイトに対して

Straub 2003）、そのような不確実性や複雑性の低満足する可能性も高まることが考えられる。この下は、サイトに対する満足につながることが考えようにオンラインサービスにおける知覚価値が、られる。また、先行研究においても、サイトに対ユーザーの当該サービスに対する満足に対して正する信頼により、満足が高まることは複数の研究の影響を及ぼすことも示されている（Yang andにおいて示されている（Chiou 2004; Kim, Jin, andPeterson 2004; Kuo, Wu, and Deng 2009; Deng

Swinney 2009；Deng et al. 2010）。

et al. 2010; He, Li, and Harris 2012；Valvi andまた、サイトに対する信頼が形成されると、当West 2013）。

該サイトの利用に伴う不確実性が低下するため

さらに、サイトの知覚価値が高まるとユーザーに、消費者が他の代替的サービスを探索する必要が代替的なサービス提供者を探索する必要性が低性は低下し、消費者の当該サイトに対するロイヤ下するために、サイトの知覚価値はｅロイヤル

ルティは高まると考えられる。このように信頼がティに対して直接的に正の影響を及ぼすことが考ロイヤルティを高めるという関係性もこれまでのえられ、このような関係性も複数の研究において

研 究 に お い て 確 認 さ れ て い る（Lee, Kim, and

示 さ れ て い る（Harris and Goode 2004；Luarn

Moon 2000；Gefen 2002；Harris and Goode

図２

本稿の分析モデル27

日本フードサービス学会年報 第22号

2004；Flavián, Guinalíu, and Gurrea 2006）。以上

だ経験が３回以上あることとした。

より、次の２つの仮説を設定する。

また、飲食店検索サイトの中には、飲食店が主導して情報提供が行われるサイトと消費者が主導

Ｈ６：サイトの信頼は、サイトの満足に対して正して情報提供が行われるサイトが存在すると考え

の影響を及ぼすられ、このようなサイト特性の相違がｅロイヤル

Ｈ７：サイトの信頼は、サイトに対するｅロイヤ

ティの形成メカニズムに対して何らかの影響を及

ルティに対して正の影響を及ぼす

ぼすことも考えられる。そこで、その影響についても併せて検討するために、飲食店主導型サイト

これまでの研究において、ｅロイヤルティの先の例として「ぐるなび」を、消費者主導型サイト

行要因としても最も注目されてきた概念が満足での例として「食べログ」を選択し６、最も利用しあろう。不満足な顧客は、他の代替案を探索する

た飲食店検索サイトとして「ぐるなび」と回答し可能性が高まり、現在取引をしている企業に対すた 210 名、「食べログ」と回答した 210 名を抽出しる 依 存 を 低 下 さ せ よ う と す る（Anderson and

た。これらの合計 420 名の回答を分析対象とした。

Srinivasan 2003）。それゆえ、消費者がサイトに

なお、性別や年代の偏りによるバイアスの影響を満足するほど、他の代替的サービスを探索する必低下させるために、男女比および各年代の比率は要性は低下し、ｅロイヤルティが高められると考予め等しくなるように設定したうえで抽出を行っえられる。また、このような関係性は先行研究にている。

おいても示されている（Anderson and Srinivasan
測定尺度2003; Kim, Jin, and Swinney 2009; Valvi and調査に用いた測定尺度は先行研究において採用

West 2013）。以上より、次の仮説を設定する。

された測定尺度を原則として用いたが、本稿の調
Ｈ８：サイトの満足は、サイトに対するｅロイヤ

査対象である飲食店検索サイトに即して適宜ワー

ルティに対して正の影響を及ぼすディングの修正を行った。各構成概念を測定するために用いた尺度は表１で示す通りである。

以上の仮説で示される関係は図２で示される分

まず、ネットワーク効果の程度は、現在時点で析モデルとして表される。以下では、この分析モのプラットフォームが保有するユーザー数（現在デルの経験的妥当性について検証を行っていく。

サイズ）および、プラットフォームが将来時点でどの程度のユーザー数を保有しているかに対する

４．実証分析

顧客の期待（将来サイズ）によって規定されるこ4.1. 検証方法とが指摘されている（Economides and Himmelberg

調査対象者

1995）
。そこで、本稿では、これらの観点からネッ仮説を検証するためにマーケティング調査会社

トワーク効果に対する顧客の知覚を測定している

５のモニターに対する調査を実施した 。まず、調Frels, Shervani, and Srivastava（2003）の尺度を

査対象者を絞り込むためのスクリーニング調査を参考としながら、必要に応じて本稿の調査対象に実施した。調査対象者は飲食店検索サイトの利用即するように、質問項目のワーディングを修正し経験が一定以上あることが必要であるため、日本た。サイド間ネットワーク効果、サイド内ネット

全国に住む 20 代から 60 代までの男女に対して、ワーク効果ともに現在サイズを測定する項目とし飲食店検索サイトの利用頻度に関する質問を行って２項目を、将来サイズを測定する項目として２た。具体的なスクリーニング条件は、過去１ヶ月

項目を用いている。サイトの知覚価値は、小野以内に飲食店検索サイトを利用して飲食店を選ん（2010）の尺度、および、Parasuraman, Zeithaml,

28

飲食店検索サイトに対するeロイヤルティの形成要因に関する研究 ―プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して―and Malhotra（2005）の尺度から３項目を採用し、ら「非常に優れている」までの評価を求める形式

必要に応じてワーディングの修正を行った。サイ

により７段階で測定した。なお、回答者は、自身

トの信頼、サイトの満足、ｅロイヤルティの尺度が最も利用頻度が高い飲食店検索サイトを念頭には、 い ず れ も Anderson and Srinivasan（2003）

各質問への回答を行っている。

から、それぞれ３項目を採用し、必要に応じてワー

各尺度の信頼性を確認するために、Cronbach

ディングの修正を行った。サイトの知覚価値以外

α係数を算出したところ、全ての変数で基準とさの質問項目は、表１で示される各質問項目についれる .70 以上の値であり、各測定尺度の信頼性はて「全くそう思わない」から「非常にそう思う」

十分に高いことが確認された。また、収束妥当性

までの７段階で測定しており、サイトの知覚価値については、各潜在変数から観測変数への因子負は、各質問項目について「非常に劣っている」か

荷量、および、Average Variance Extracted（AVE）

表１
潜在変数

測定尺度の一覧

質問項目

α係数

平均

標準偏差

4.80

1.154

4.75

1.114

4.66

1.108

今後数年にわたって、さらに多くの飲食店がこのサイトを利用して情報を発信するようになると思う

4.78

1.129

飲食店検索サイトの中でも、このサイトは最も多くの消費者を顧客として抱えていると思う

4.72

1.075

4.80

1.103

4.66

1.075

今後数年にわたって、さらに多くの消費者がこのサイトを利用して飲食店を探すようになると思う

4.71

1.068

このサイトを利用するために、あなたが投じた金銭的費用や労力に対してあなたが得られた全体的な価値

4.77

.994

4.64

.948

競合する飲食店検索サイトと比較した、このサイトのお得感

4.80

1.008

飲食店を選ぶために、このサイトは信頼できる

4.87

1.036

5.11

1.031

このサイトのパフォーマンスは私の期待に達している

4.79

1.069

私はこのサイトを利用して飲食店を選んだことに満足している

4.93

1.055

4.88

.977

4.87

1.060

4.75

1.195

4.61

1.114

4.89

1.056

飲食店検索サイトの中でも、このサイトは最も多くの飲食店を顧客として抱えていると思うサイド間
ネットワーク効果

サイド内
ネットワーク効果

知覚価値

信頼

満足

飲食店が情報を発信するために、このサイトは最も多くの飲食店に利用されていると思う
将来において、飲食店検索サイトの中でも、最も多くの飲食店がこのサイトを利用していると思う

飲食店検索サイトの中でも、このサイトが最も多くの消費者に利用されていると思う
将来において、飲食店検索サイトの中でも、最も多くの消費者がこのサイトを利用していると思う

このサイトを利用するために、あなたが支払った金銭的費用に対してサイトの品質が見合っている程度

このサイトは、飲食店をうまく選ぶために頼りになる

このサイトを利用したことは賢い選択であった
このサイトを利用して飲食店を選んだことは正しいことであったと
思う

.881

.899

.844

.893

.833

飲食店を探す際は、いつでもこのサイトを利用しようと思う
eロイヤルティ

飲食店を探す際に、私にとってはこのサイトが最善のサイトである
私はこの飲食店検索サイトを利用することが好きである

29

.850

日本フードサービス学会年報 第22号

によって判断した。各潜在変数から観測変数への意であった。したがって、本稿で用いた測定尺度

因子負荷量は、.70 を上回っていることを確認しは十分な弁別妥当性を有すると判断できるた（Bagozzi and Yi 1988; Fornell and Larcker（Anderson and Gerbing 1988; Segars 1997）。

1981）。また、AVE に関しても、すべての潜在変4.2. 仮説の検証結果

数において、基準とされる .50 を上回っていることを確認した（Fornell and Larcker 1981）。した

次に、仮説検証にあたっては、サンプル全体をがって、本稿で用いた測定尺度は十分な収束妥当

用いて構造方程式モデリングによるパス解析を性を有していると判断できる。さらに、弁別妥当行った。まず、分析モデルに対するデータの適合性の確認としては、潜在変数間の相間パラメータ度を示す指標（χ 2/df. ＝ 2.406，CFI ＝ .963，GFI

を 1.0 に固定し、潜在変数間に完全な相関関係を＝ .913，AGFI ＝ .887，RMSEA ＝ .058） は、2課した制約モデルのχ 値と、潜在変数間の相間

AGFI が 0.9 をやや下回っているものの、他の指2に制約を課さない非制約モデルのχ 値を算出し、標はいずれも基準を上回っており仮説モデルは十2

これらのχ 値の差異を確認したところ、制約モ

分な適合度を有すると判断できる（Bagozzi and2

デルと非制約モデルのχ 値差は 0.01％水準で有表２

Yi 1988; Hair et al. 2009）。

サンプル全体の分析結果と仮説検証のまとめ

仮説

独立変数

従属変数

β

仮説検証結果Ｈ１

サイド間ネットワーク効果

→

知覚価値

.540＊**

支持Ｈ２

サイド内ネットワーク効果→

信頼.196***

支持

Ｈ３

知覚価値

→

信頼

.685***

支持

Ｈ４

知覚価値

→

満足

.082

不支持

Ｈ５

知覚価値

→

e ロイヤルティ.203**

支持

Ｈ６

信頼

→

満足

.811***

支持

Ｈ７

信頼

→

e ロイヤルティ.492***

支持

Ｈ８

満足

→

e ロイヤルティ

.173

不支持

＊＊＊ ＝ .1％水準で有意、＊＊ ＝１％水準で有意、＊ ＝５％水準で有意

図３

サンプル全体の分析結果

30

飲食店検索サイトに対するeロイヤルティの形成要因に関する研究 ―プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して―そこで、このデータに基づいて仮説検証を行っサイトの信頼はサイトの満足に対して有意な正のた。まず、サイド間ネットワーク効果の知覚は、影響を及ぼしており（β＝ .811，p ＜ .001）、また、サイトの知覚価値に対して有意な正の影響を及ぼｅロイヤルティに対しても有意な正の影響を及ぼしており（β＝ .540，p ＜ .001）、Ｈ１は支持された。

しており（β＝ .492，p ＜ .001）、Ｈ６およびＨ７

また、サイド内ネットワーク効果の知覚は、サイは支持された。一方、サイトの満足はｅロイヤル

トの信頼に対して有意な正の影響を及ぼしており

ティに対して有意な影響を及ぼしておらず、Ｈ８（β＝ .196，
p ＜ .001）、Ｈ２は支持された。したがっは支持されなかった。

て、２種類のネットワーク効果の影響に関する仮4.3. サイト間の比較分析

説はいずれも支持されたといえる。
次に、サイトの知覚価値はサイトの信頼に対し次に、飲食店主導型と消費者主導型というサイて有意な正の影響を及ぼしており（β＝ .685，

ト特性の違いが、サイトに対するｅロイヤルティ

p ＜ .001）、また、ｅロイヤルティに対しても有意形成要因に影響を及ぼす可能性について検討しな正の影響を及ぼしており（β＝ .203，p ＜ .01）、

た。具体的には、全体のサンプルを、最も利用すＨ３およびＨ５は支持された。しかし、サイトのる飲食店検索サイトとして「ぐるなび」と回答し知覚価値はサイトの満足に対しては有意な影響をた回答者 210 名、「食べログ」と回答した回答者

及ぼしておらず、
Ｈ４は支持されなかった。次に、

210 名の２群に分け多母集団同時分析を行った。

図４

ぐるなびの分析結果

図５

食べログの分析結果

31

日本フードサービス学会年報 第22号

５．考察

モデルの適合度を示す指標（χ 2/df. ＝ 1.899，CFI＝ .954，GFI ＝ .870，AGFI ＝ .830，RMSEA ＝ .046）

本稿の目的は、飲食店検索サイトに対するｅロ

は、AGFI はやや低い値であるものの、他の指標

イヤルティの形成要因について、２種類のネットと併せて判断すると、適合度が悪いとはいえず、

ワーク効果の影響を加味して明らかにすることで許容可能な適合度を有していると判断できる。

あった。いずれの分析結果においても、サイド間

まず、「ぐるなび」については、サイド間ネッ

ネットワーク効果はサイトの知覚価値に対して、

トワーク効果の知覚は、サイトの知覚価値に対し

サイド内ネットワーク効果はサイトの信頼に対して有意な正の影響を及ぼしており（β＝ .564，て正の影響を及ぼしていることが示され、２種類

p ＜ .001）、また、サイド内ネットワーク効果の知のネットワーク効果は、サイトの知覚価値やサイ

覚は、サイトの信頼に対して有意な正の影響を及

トの信頼を介してｅロイヤルティに間接的に影響ぼしていた（β＝ .169，p ＜ .01）。次に、サイトを及ぼすことが示された。このことから、ネットの知覚価値はサイトの信頼に対して有意な正の影

ワーク効果は一般的に議論される新規顧客の獲得

響を及ぼしており（β＝ .771，p ＜ .001）、またｅ

によるユーザーベースの拡大だけではなく、既存

ロイヤルティに対しても有意な正の影響を及ぼし顧客の維持という点においても重要な影響を及ぼていた（β＝ .481，p ＜ .01）。しかし、サイトのしていることが示唆されたといえるであろう。

知覚価値はサイトの満足に対しては有意な影響をまた、飲食店主導型サイトと消費者主導型サイ

及ぼしていないという結果であった。また、サイトを比較した結果、両者ではネットワーク効果のトの信頼はサイトの満足に対して有意な正の影響影響はいずれのケースでも同様の関係が確認されを及ぼしているが（β＝ .908，p ＜ .001）、ｅロイ

たものの、ｅロイヤルティの直接的な先行要因に

ヤルティに対しては有意な影響を及ぼしていない

関しては異なる結果が示された。すなわち、飲食という結果であった。さらに、サイトの満足はｅ

店主導型サイトである「ぐるなび」の場合は、サロイヤルティに対して有意な影響を及ぼしていな

イトの知覚価値がｅロイヤルティの直接的な先行いという結果であった。

要因となるのに対して、消費者主導型サイトであ次に、「食べログ」については、サイド間ネッ

る「食べログ」の場合は、サイトの信頼が直接的トワーク効果の知覚は、サイトの知覚価値に対しな先行要因となることが示された。このような相て有意な正の影響を及ぼしており（β＝ .508，

違が生じた要因としては、各サイトの中心となる

p ＜ .001）、また、サイド内ネットワーク効果の知

情報の特性に違いが見られるため、それぞれのサ

覚は、サイトの信頼に対して有意な正の影響を及

イトを継続的に利用する消費者の動機においてもぼしていた（β＝ .208，p ＜ .01）。次に、サイト違いが見られる可能性が考えられる。

の知覚価値は信頼に対しては有意な正の影響を及

飲食店主導型サイトは、ジャンル、価格帯、立ぼしていたが（β＝ .616，p ＜ .001）、サイトの満地 と い っ た 基 本 的 情 報 に 加 え て、 お す す め メ

足およびｅロイヤルティに対しては有意な影響をニュー、食材やその産地に関する情報など飲食店

及ぼしていないという結果であった。また、サイが発信する情報を中心としたサイトである。これ

トの信頼はサイトの満足に対して有意な正の影響

らの情報は、店舗やメニューに関する客観的情報を及ぼしており（β＝ .789，p ＜ .001）、ｅロイヤ

であるといえる。このような客観的情報は、飲食

ルティに対しても有意な正の影響を及ぼしていた

店検索サイトのシステム上で構造化しやすく、検（β＝ .643，p ＜ .001）。さらに、サイトの満足が索システムに比較的なじみやすい情報であると考ｅロイヤルティに対して有意な影響を及ぼしていえられる。そのため、消費者が飲食店の評価基準ないという結果であった。

を事前に有しているのであれば、サイトの検索シ
ステムを利用することで、消費者が求めている情32

飲食店検索サイトに対するeロイヤルティの形成要因に関する研究 ―プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して―報をわずかな探索努力で取得でき、飲食店選択にに商品の購買を目的とした EC サイトが分析対象伴う情報探索コストを大きく低下させることがでとされているのに対して、本稿では、情報探索をきるであろう。つまり、飲食店主導型サイトを継目的としたサイトを分析対象とした。情報取得の続的に利用している消費者の主な動機としては、みを目的とする情報探索型のサイトは、EC サイ

飲食店選択の際に、少ない労力で求めている情報

トと比べると複数サイトを併用することに伴うコを取得したいということが考えられる。それゆえ、スト、すなわち、マルチホーミングコストが相対

飲食店主導型サイトの場合には、サイトの知覚価的に低いことが考えられ、複数サイトの併用が相値がｅロイヤルティの直接的な先行要因であると対的に起こりやすいことが考えられる。このよういう結果が示されたと考えることができる。

な場合においては、消費者の特定のサイトに対す

他方、消費者主導型サイトは、消費者によってる満足が、当該サイトに対するｅロイヤルティに投稿されるクチコミ情報など消費者を起点とする

必ずしも結びつかないという可能性が考えられ情報を中心としたサイトである。このような情報る。この点についても今後のさらなる検証が必要

は、多様な消費者の個々の経験が詳細に記されたになるであろう。

情報であり、サイトのシステム上での構造化には

６．おわりに比較的なじみにくく、個々のクチコミ情報を探索するためには、消費者は一定以上の情報探索コス

本稿の主な学術的貢献は、プラットフォーム型

トを負担する必要があるであろう。一方で、外食サイトで働く２種類のネットワーク効果の影響にサービスは実際に経験する前にその品質評価が難注目し、それらのネットワーク効果の影響を組み

７

しい経験財 であるが、他者の実際の経験が記さ

込んだｅロイヤルティ形成モデルを提示できたこ

れたクチコミ情報は、その品質評価をするうえでとである。また、分析結果からは、ネットワーク

８は非常に有用な情報になりうると考えられる 。

効果が間接的にｅロイヤルティに対して影響を及したがって、消費者は、そのような情報を利用す

ぼすことが示され、既存顧客を維持していくうえ

ることで、飲食店選択に伴う不確実性を低下させでも重要な影響を及ぼすことを確認できた。このることができるものと考えられる。つまり、消費ことにより、ｅロイヤルティ研究だけではなく、者主導型サイトを継続的に利用している消費者のプラットフォーム研究に対しても新たな知見を提主な動機としては、他者の経験や評価を参考にす供できたと考えている。

ることにより、飲食店選択に伴う不確実性を低下

次に、本稿の実務的貢献としては、飲食店検索

させたいということが考えられる。それゆえ、消サイト間の競争において、自社サイトに対する消費者主導型サイトの場合には、サイトの信頼がｅ

費者のｅロイヤルティを形成させるというマー

ロイヤルティの直接的な先行要因であるという結ケティング課題の重要性が高まる中で、同課題に果が示されたと考えることができる。このように対する具体的示唆を示すことができたことであｅロイヤルティの先行要因の違いについては、各る。分析結果からは、飲食店検索サイトに対する特性のサイトを利用する消費者の動機の違いをそ

ｅロイヤルティを形成するうえでは、サイトに対の要因として考えることができるが、この点につする知覚価値を高めていくこと、あるいは、サイ

いては今後のさらなる検証が求められる。

トに対する信頼を高めていくことの重要性が示

次に、今回の分析結果では、多くの先行研究で唆されたが、それらのうち、いずれが重要である

示された結果と異なり、サイトの満足がｅロイヤ

かはサイトの特性、すなわち、サイトが飲食店主

ルティに対して有意な影響を及ぼさないという結導型であるのか、それとも消費者主導型であるの果が示された。この一要因としては、先行研究とかに依存する可能性が示された。したがって、飲の分析対象の違いが考えられる。先行研究では主

食店検索サイトに対するｅロイヤルティを形成

33

日本フードサービス学会年報 第22号

５

するうえでは、まず自社のサイトがいずれの特性

調 査 は 2016 年 12 月 13 日 か ら 2016 年 12 月 16 日を強く有しているのかを検討することが重要とにかけて行われた。

なるであろう。

６

日本における代表的な飲食店検索サイトとして最後に、今後の課題を示す。本稿では、サイト

は、「ぐるなび」と「食べログ」があげられるが、特性の違いによる影響を検討するために、「ぐる

これらのサイトはサイト上での情報発信に関するなび」と「食べログ」という代表的事例を取り上考え方が異なっている。すなわち、「ぐるなび」はげ、比較検討を行ったが、今後は他の飲食店検索

飲食店の情報は飲食店自身が発信していくべきでサイトの事例も含めた分析を行うことにより、飲あるとの考え方のもと、飲食店が主導してサイト

食店主導型と消費者主導型というサイト特性の違における情報発信が行われているサイトといえる。

いによる影響が一般化可能性の高いものであるの

他方、「食べログ」は消費者から投稿される多様か、さらなる検証を行っていくことが必要であろな評価が飲食店選択においては有益な情報である

う。また、多くの先行研究では、ｅロイヤルティという考え方のもと、消費者が主導してサイトにの先行要因として満足があげられているが、本稿おける情報発信が行われているサイトといえる。

の分析結果では異なる結果が示されたことから、

７

いかなる条件下においては満足がｅロイヤルティの評価が困難であり、購入後に実際に使用・経験に結び付き、いかなる条件下においてはそうではすることにより品質評価が可能な財のことを指ないのかについて、その条件を明らかにすることす。他方、購入前に製品・サービスの品質評価が経験財とは、購買前に製品・サービスの品質

可能な財は探索財と呼ばれる（Nelson 1970）。

もまた今後の重要な研究課題であると考えられる。

８Huang, Lurie, and Mitra（2009）は、サイト上

謝辞の他の消費者からの製品レビューは、消費者の製本研究は、日本フードサービス学会第 13 回研究品購買の可能性を高めることを確認したうえで、助成を受け行われ、その成果を公表するものでその影響は、探索財の場合よりも経験財の場合にある。

より大きいことを確認している。



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【

研究論文

】

外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策
東京海洋大学
東京海洋大学

学術研究院食品生産科学部門

第１章
1.1

学術研究院食品生産科学部門

准教授
助教

小川美香子
小林

征洋

はじめに
く、場合によっては命に関わることもあるために背景注意が必要である。

近年、日本国民の 3 人に 1 人は何らかのアレル
ギー疾患を持っており、深刻な社会問題となって食物アレルギーとは、「食物によって引き起こいる。特に食物アレルギーは重大で、人口に対しされる抗原特異的な免疫学的機序を介して生体にて数～10％程度の割合で食物アレルギー患者がいとって不利益な症状が惹起される現象」とされる

ると推定されている（小川 2004, 高柳ほか 2009,（海老澤ほか 2016）。アレルギーは発症の機序に

板垣 2006）。平成 11 年度における東京都の調査

よって即時型（抗体を介したヒスタミン等によるでは、３歳児までに食事が原因と思われるアレル炎症）、細胞傷害型（免疫細胞による抗体を介しギー症状を起こした乳幼児は９％であったが、平た自己細胞の攻撃）、アルサス型（補体による自成 26 年度の調査では 21％と 2.3 倍となった（東京

己細胞の融解）および遅延型（免疫細胞による抗都健康安全研究センター 2015）。アレルギー原因

体を介さない自己細胞の攻撃）の４つに分けるこ

食品としては、発症数に着目すると卵、乳およびとができる。食物アレルギーは、通常、食後２時

小麦が特に多く、続いてピーナッツ、果物類、魚間以内に発症し、80％のケースで食後 30 分以内

卵および甲殻類の順に多い（海老澤 2014）。これに症状が現れる。アレルゲンが腸管から吸収されに加え、成人においては魚類アレルギーも多く、ると、消化管や皮膚、気管支、鼻粘膜など、外界

またそばも重篤になりやすいことから重要視されと接触する組織に存在する免疫細胞からヒスタミている（海老澤 2014）。特に食物アレルギーは生ンなどが放出される。その結果、皮膚症状（蕁麻命を維持するために不可欠な食物によって引き起疹など）や口腔内の腫れなどの粘膜の症状、喘鳴

こされるので、米、小麦などの農産物や卵、牛乳などの呼吸器の症状、血圧低下などの症状が現れなどの畜産物がアレルギーの原因となる場合は、る。症状が２つ以上の臓器で現れた場合は、たと他の食物アレルギーよりも深刻な問題となる。食え症状が軽症であってもアナフィラキシーと呼ば物アレルギーは他のアレルギー疾患とは異なり、れる。さらに、血圧降下や呼吸困難、意識障害が多量のアレルギー誘起物質（アレルゲン）に暴露伴う重篤なアナフィラキシーはアナフィラキシー

される可能性が高い。そのため、アナフィラキシー

ショックと呼ばれ、最悪の場合には死に至る危険

ショックと呼ばれる重篤な症状が惹起されやす性もある。アナフィラキシーとアナフィラキシー

小川氏の横顔システムエンジニアを経て、慶應義塾大学の経営管理研究科（MBA）および政策・メディア研究科を修了（博士（政策・メディア））。2007年より東京海洋大学大学院食品流通安全管理専攻に勤務、現在、食品生産科学部門准教授、食の安全や流通の情報管理にかかわる研究に従事。

38

外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策

ショックは混同されがちであるが、上記のように

外食・中食に必要とされるアレルギー対応としそれぞれの定義は異なっている。しかし、一般のて、食物アレルギー患者家族（以下、患者家族）

人々はこれらの単語を区別して使用してはいないが求める項目は、食物アレルギー物質一覧表の提場合が多い。

供（96％）、店員の食物アレルギー教育（93％）
、アアレルギー患者の中には、加工食品の摂取にレルゲンメニューの提供（69％）
、
コンタミネーショ

よって、重篤なアレルギー症状を発症するケース

ン対応（専用の調理器具や使い捨ての箸の使用ながある。このような状況を受け、日本では食物ア

ど）
（55％）
、メニューの個別対応（ゴマを抜く、別レルギーをもつ消費者の健康危害発生の防止のたの食材に替えるなどの対応）（51％）である（外食・めに、食品表示法によって加工食品に対して７品

中食産業等食品表示適正化推進協議会 2014）。正目の特定原材料（乳、卵、小麦、そば、落花生、

確な情報管理とコミュニケーション、および、調

えび、かに）の容器包装への表示が義務付けられ理や提供の過程でコンタミネーションを起こさなている。また、特定原材料に準ずるものとして、いオペレーションが求められていると言えよう。

その他の 20 品目については容器包装へ表示が奨

さらに、Bock et al.（2001）は、米国で致命的なア

励されている。特定原材料等の表示は、アレルギー

ナフィラキシー症状を呈した 32 事例のうち６事例

患者にとって食生活の QOL（quality of life）向上

がレストランでの食事（他は家庭、学校、キャンに欠かせないため、改善の検討がなされてきた。

プ等）であったと報告している。外食事業者のア

しかし、この制度にはいくつか問題点がある。

レルギー対応には細心の注意が必要である。

一点目として、特定原材料に準ずるものについて

飲食店におけるアレルゲンのコンタミネーショ
２）とは、異なる２つの料理のそれぞれの調理、は表示の有無が任意で、消費者は非表示の加工食

ン

品の摂取が可能か否か判断できない点である。二提供およびその他の工程において、一方の料理の

１）

が考慮

食材等が他方に混入し、他方の料理がその食材等されてない点である。例えば、容器包装への表示に汚染されることである。コンタミネーションは、が奨励されている魚類はサバとサケに限定されてアレルギー症状を誘発する原因のひとつと考えらいるが、魚類間で抗原交差性があることから、魚れ、また、フードチェーンのどこででも起こりう

類アレルギー患者は様々な魚の摂取でアレルギーる深刻な問題である。Taylor & Bumert（2010）は、を発症する（Kobayashi et al. 2016）。三点目とし食品製造事業者と比べ、外食事業者によるコンタて、消費者庁は、外食で提供される料理や予め容

ミネーションではアレルゲンの含有量が高くなり器包装されずに販売される食品について、供給者がちであり、レストランにおける深刻なアレルに対して自主的な記載を求めているが、義務ではギー症状の発生頻度と関連するであろうにも関わない。大手外食事業者を中心に、一部のレストラ

らず、実際の発生頻度など、リスク分析をするたンやファーストフード店などでは、メニューに特めの定量的なデータが不足していると指摘した。

定原材料等を記載したり、ホームページから商品

この状況は日本でも変わらない。食物アレルギーにどのアレルギー原因食品が含まれているかを検対応の社会的重要性が高まる一方で、外食事業者

索できたりする場合もあるが、多くの外食企業やのアレルギー対応の現場では、コンタミネーショ

中食企業および個人経営店では、食物アレルギー

ンが、実際にどのような環境で、どのようなオペ対策が十分に浸透していない。

レーションをしたときに、どの程度起こるかの点目として、特定原材料等の抗原交差性小林氏の横顔東京海洋大学応用生命科学専攻博士課程を修了。神奈川県衛生研究所薬事毒性・食機能グループにおいて機能性食品の研究に従事。2010年より東京海洋大学食品流通安全管理専攻に勤務。現在は東京海洋大学食品生産学部門で食の安全にかかわる研究に従事。

39

日本フードサービス学会年報 第22号

データが不十分である。今後はデータを基にコ推進協議会 2014）。

ミュニケーションやオペレーションを設計し、運患者家族が外食に求める対応では、一覧表によ用することが求められる。

る情報提供と店員教育が上位であったことは前述の通りである。食物アレルギーの情報提供に関し

1.2

研究概要

ては、携帯電話と QR コードを活用し加工食品の本研究の目的は、飲食店厨房におけるアレルゲ

原材料情報提供サービスの開発検証や、アレルゲ

ンのコンタミネーション要因を分析し、コンタミ

ンテーブルによるパターン認識を提案した一連のネーションの有無を検証したうえで、コンタミ研究がある（小川・田中 2008, 斉藤・小川 2009,

ネーション予防策を検討することである。

田中ほか 2009）。これらを踏まえ、小川ほか（2010）

研究は３段階で実施した。まず、外食事業者イ

は、外食店における IT を活用した食物アレルギー

ンタビュー調査を実施し、アレルギー対応の現状

情報提供に関する研究を実施した。大手外食事業と、コンタミネーションに気を付けているアレル者の協力で、顧客とのコミュニケーションを支援

ギー原因食品やオペレーションを明らかにした。

するために、スマートフォンを活用した店員向け

次に、実店舗で拭き取り検査を実施し、ELISA（エの情報提供ツールを開発、有効性を検討した。そ

３）

によりコ

の結果、IT 単独の情報提供は、患者家族に支持

ンタミネーションの有無を検討した。最後に、こされず、掲載できる情報量やデザイン上の制約がれらを踏まえ、予防策を検討した。

ある紙（メニュー、一覧表）や、記憶力や知識によっライザ）とウエスタンブロッティングて対応にばらつきが生じがちな人（店員）を補完

第２章

外食事業者インタビュー

するツールとしての活用が妥当であるとした。

外食事業者インタビューでは、アレルギー対応

顧客が飲食店に求めるのは IT より人によるの実態を明らかにしたうえで、次の段階でアレルサービスであったということは、専門知識のあるゲンの検出を行う対象を選定する。本章では、前従業員の確保や、食物アレルギー教育がやはり重提となるアレルギー患者家族の外食行動や発症経要であるといえよう。外食企業で、顧客へのアレ

験、関連する先行研究をまとめたうえで、調査概

ルギー対応が「あまり十分でない」または「十分要と調査結果を示す。

でない」と自己評価した企業は 67％であった。
アレルギー対応の課題は、「仕入れ情報からメ2.1

アレルギー患者の外食行動

ニューへの展開」36％、「アレルギーの専門知識

消費者調査で、食物アレルギーの人を含まずにを持った人材の確保」32％、「アレルギー問合せ

同居の家族と外食をする頻度で、「ほぼ毎日」かへの適切な対応が分からないこと」14％で（外食・ら「年に数回」までを足すと 72％であるのに対し、

中食産業等食品表示適正化推進協議会 2014）、正同様の質問票を用いて実施した患者家族調査で食確な情報を伝える際、あるいは、適切な従業員教

物アレルギーの人を含む同居の家族と外食をする

育を行う際の前提となる情報管理や専門人材の確人は 84％である。患者家族は、他の家族と同様保の段階から課題を抱えている状況であった。特かそれ以上の頻度で外食を利用するといえる。さに中小事業者にとっては、単独でアレルギー対応

らに、患者家族調査では、外食で食物アレルギーに取り組むことは困難であろう。

の発症経験がある人（53％）のなかで、アナフィ
2.2

ラキシーを起こした人は 52％に上った。また、インタビューの目的と概要

発症したことを店舗に伝えた人は 33％で、事業本調査の目的は、飲食店厨房におけるアレルゲ

者側が把握しているよりも多くの発症事例がある

ンのコンタミネーション要因を分析することであと推測される（外食・中食産業等食品表示適正化る。大手外食事業者４社の品質保証部門の管理者

40外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策

表１
事業者

日

大手外食事業者インタビュー概要

時

場

所

対

象

A社

2017/2/1

13:00～14:30

本社

品質保証部門管理者、担当者

B社

2017/2/3

13:00～15:00

運営店舗

C社

2017/2/8

10:30～12:00

本社

品質保証部門管理者、担当者

D社

2017/2/8

16:00～17:30

本社

広報部門管理者、品質保証部門担当者

品質保証部門管理者

または担当者を対象に、2017 年２月に各社の本

食店、丼物店など、それぞれが複数業態を運営す社または店舗を訪問し、品質保証部門の管理者、る事業者である。機縁法を用いた理由は、ヒヤリ

担当者等に半構造化インタビューを実施した

ハット、事故事例などは、一般に企業の内部情報（表１）。質問項目は、（１）飲食店でのヒヤリハッ

として管理され、社外に公表されない内容を含む

ト経験や事故事例、（２）アレルギー対応状況、ため、信頼関係が必要であると判断したためである。

（３）
コンタミネーションに気を付けているアレル2.3

ギー原因食品やオペレーションである。

調査結果

ヒヤリハットおよび事故事例

調査対象の選定は、機縁法によりメールで調査

インタビューの結果（表２）、４事業者共にヒ依頼をし、協力が得られた４事業者とした。４事

ヤリハット経験があり、また、事故については「幸業者は、ファミリーレストラン、レストラン、和い大きな事故事例はない」と回答した１社も含

表２
分

類

詳

配膳

細 ※1

事故分類※ 2

そば・うどんは同じ茹で釜を使用する。

ヒヤリハットそば・うどんは同じ茹で釜を使用しており、お客様から「そばが入っていた、アレルギーだったら大変だよ」と指摘されたことがある。

ヒヤリハット

誤使用

単純な手順間違いで本来使用しない食材を使用した。

ヒヤリハット

交差汚染

食材が飛ぶ、落ちることがある。
イクラが別のメニューに落ちてしまうなど。

ヒヤリハット

除去ミス「～を抜いてくれ」との要望が複数あり、一部変更し忘れた。

ヒヤリハット除去ミス

ウリ科を除くご要望で、ズッキーニを出してしまった。現場でウリ科との認識が無かった。食べたお客様がイガイガしたとのこと。

事故

誤配

カニの寿司を配膳してしまった。カニだと見て判るので、お客様からひどく叱られたが大事にならなかった。

ヒヤリハット共用
調理

ヒヤリハット経験、事故事例

コミュニケー 外国人従業員 「卵は入っていますか」との問合せに「付いていません」と回答した。卵は
ション
の言葉の壁
添付されていないという意味だったが、原材料に使用していた。

事故

2005 年に、メニューの仕様変更で使われるようになった卵の情報が反映
食材とメニュー できておらず顧客がアナフィラキシーを発症した。食材の規格書情報との対応
メニュー情報（一覧表）との紐付けを行なうメニュー登録時に操作ミスで抜けてしまった。2007 年に、専門部署を設置した。

事故

キッズメニュー。社内で検証、調査したところ、食器洗浄機の故障で規定の温度まで上がらなかった事が判明し、洗浄時の洗い残しによるコンタ
ミネーションが疑われた。その後、低アレルゲンメニューは、使い捨ての皿、カトラリーに変更した。

事故

社内で検証、調査したが原因不明だった。メインのハンバーグではなく付け合わせ等での交差汚染が疑われたため、対応食のスタンバイの手順を徹底した。例えば、作業は新しい使い捨ての箸を使用する、必ず手袋を着用する、缶詰食材等の移し替え容器を区別する、移し替え時は必ず新しい器具を使用する、等。

事故

情報管理

手順も食材も間違っていな
いのに発症した事例※１「詳細」の１項目は１事業者の回答を示す。 ※２「事故」は軽微でもアレルギー症状を呈した事例。

41

日本フードサービス学会年報 第22号

め、４事業者全てが食物アレルギーに関する事故

また、ヒヤリハット経験や事故事例を語るなかの経験があった。インタビューからは、外食事業

で、アレルギー対応をした際に顧客に感謝された者がこうした経験をアレルギー対応の見直しに活経験や、普段食生活で制約を持つ子供達が、食べ用しつつも、作業ミス防止や従業員教育が課題でられることで驚いたり笑ったりする様子に、喜んある様子が窺える。なお、今回のインタビューでだり涙したりする家族を見て、自分ももらい泣き

は、１事業者は直近の数年の記録を見ながらの回したという感動を語った者もいた。

答であったが、３事業者は回答者の記憶を辿りな
2.4

がらの回答であったため、各事業者のヒヤリハッ
ト、事故事例を全件網羅したものではない。

表３
分
メニュー
開発

オペレー
ション

調査結果

アレルギー対応

患者家族がアレルギー対応として外食・中食にアレルギー対応策

類

詳

細※

予防策

取り違え防止のため、低アレルゲンメニューと一般食で似た食材や食器を使わない。
（例．メニュー、メニュー名、皿・カトラリー）
。

バリエー
ション

アレルギー児のための対応メニューを、2 つから 1 つに減らしたところ、患者家族からのクレームが非常に多く、ただちに元に戻した。選択肢があること（メニューバリエーション）が重要である。

対応ルール

運用上、考えられることを想定し対応を検討。

対応店舗

アレルギー対応を行なう特定の店舗以外は、基本的には当日対応しない。

食材
アレルゲン
担当者

食材は本部調達、店舗での加工食品の小口買いは一切禁止。
10 品目（特定原材料 7 品目である乳、小麦、卵、そば、落花生、エビ、カニに加え、ゴマ、大豆、ナッツ類）を除去する一括対応を行うことで、現場も誤使用や誤配といったミスなく対応できる。
店長や料理長に準ずる人など担当者を決め一人で対応。
年間 700 － 800 件の問合せがある。顧客とは事前確認のうえ、来店当日の確認を行なう。
例えば、醤油が使用可能な調味料であれば、和食では提供できるメニューの巾が広がる。

コミュニ
ケーション

確認方法

問合せ対応

団体客にレストランでの食事ではなく、弁当を提供することがある。アレルギー対応は必須だ
が、個人の好き嫌いへの対応は難しい。主催者や旅行会社が介在し、食べる本人に直接事前確認できないため、アレルギー関連は書面で事前に（未成年の場合は保護者の）承認を得て対応する。
「入っていますか」の問合せにはアレルギーか確認し、必ず従業員が一覧表を見てお答えする。
食材を確認されたら、お客様に一覧表をお渡しする／ web で確認いただく。
サプライヤーから正確な情報を 2～3 次原料まで記入して貰う。
食材の規格書は必須提出である。

規格書

規格書情報の仕様変更は関係者に自動的にメールで通知する仕組みがある。
規格書情報の管理は本部で行なう（確認、審査、関連各所への連絡）。

情報管理

メニュー連動
HP 連動
店舗での
管理
研修

教育

マニュアル

原材料とメニュー（一覧表）の紐付けを行なう。
規格書情報とメニュー情報との連動をもれなく行なう。
規格書情報は、本部管理の HP と連動し、同時更新される仕組みがある。
一覧表の管理、店舗への連絡は業態毎に品管部門が行なう。
店舗で一覧表を印刷・保管するルールあり（差し替えはメールや社内サイトで告知する）。
アレルギー対応店では、一覧表（メニュー別原材料表）による対応をする。
アルバイト、店長など、職掌ごとに食物アレルギー研修を実施する。事故防止のため安易に対応しないよう教育する。最悪、死に至ることや、なぜそれが危ないかを知って貰うことが重要。
イラストを多用したマニュアル。
経営陣へのレポーティングを義務化。

情報共有担当者で事例共有。
日頃から注意喚起し、事故があれば通達で全社共有。
※「詳細」の１項目は１事業者の回答を示す。

42

外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策求める項目は、食物アレルギー物質一覧表の提供答が大半であった。具体的なオペレーションにつ（96％）
、店員の食物アレルギー教育（93％）、ア

いては「揚げ油」、「茹で釜やてぼ」を介したコン

レルゲンメニューの提供（68％）、専用の調理器

タミネーションとの意見が２件、食器洗浄機を介具や、都度新品の割箸を使った作業等のコンタミ

したコンタミネーションが３件であった。アレル

ネーション対応（55％）、ゴマを抜く、別の食材

ギー原因食品とオペレーションの組み合わせとしに替えるなどのメニューの個別対応（51％）の順て言及されたパターンとしては、卵と食器洗浄機であった（外食・中食産業等食品表示適正化推進の組み合せが３件と最も多かった。そこで、本研

協議会 , 2014）。そこで、本調査でも、対象の４

究では、食器洗浄機を介した卵アレルゲンの残留、外食事業者が取り組んでいるアレルギー対応につ移行を対象に、実店舗での拭き取り検査を行ない、いて尋ねた（表３）。外食事業者は、ヒヤリハッ

コンタミネーションの有無を検討することとした。

ト 経 験 や 事 故 事 例 を 踏 ま え、 自 社 の バ リ ュ ー

第３章 食器等に付着したアレルゲンの検出チェーンの各段階で社内のルール作りを行い、従外食事業者インタビュー調査を踏まえ、食器等業員教育を工夫している様子が窺える。

に付着したアレルゲンの検出検査（以下、アレル
2.5

調査結果

特に気を付けている対象

ゲン検査）を実施した。本章では、アレルゲン検

コンタミネーションに特に気を付けている、お査に関連する先行研究をまとめたうえで、本研究よび懸念しているアレルギー原因食品やメでの検査の目的、方法、結果について報告する。

ニュー、オペレーションについて尋ねた（表４）。
3.1

アレルギー原因食品やメニューについては「特に食物アレルギー発症の機序と閾値ない（全て気を付けている）」といった回答もあっ食物が摂取されると、食物中のタンパク質は胃たが、特定原材料７品目の全てまたは一部との回や腸で分解され、小腸の上皮細胞に取り込まれる。

表４
業

特に気を付けている、および懸念しているアレルギー原因食品、オペレーション

態アレルギー原因食品

内容※ファミリーレストラン

そば、落花生、乳、卵、 メニュー更新、切り替え時に特にそば、落花生に注意。乳、卵、小麦も小麦
気を付ける。

ファミリーレストラン

そば、落花生、乳、卵、 食器洗浄機からアレルギー対応キッズメニューの皿へのアレルゲン
小麦、エビ、カニの移行。

ファミリーレストラン

卵モーニングの卵メニューで卵が固まって食器に付着しやすい。食器洗
浄機で洗浄しきれるかが疑問。

ファミリーレストラン

エビ

揚げ油を共用する他のメニューへのアレルゲンの移行。

ファミリーレストラン

特にない
将来的には原因食品が入っているグラム数を表示したい。量について（全て気を付けている） 問合せがあるため。

ファミリーレストラン

そば

茹で釜、てぼを共有することによるそばのコンタミネーション。

レストラン

エビ、カニ

揚げ油からのアレルゲンのコンタミネーション。

レストラン

エビ、カニ

調理器具の共用が最大の課題。アルコール拭き取りで除去できるかが
疑問。

和食店

そば

うどんとそばで茹で釜、てぼを共有することによるそばのコンタミ
ネーション。

丼物店

卵

食器洗浄機を介したアレルゲンの移行の可能性。
※「内容」の１項目は１事業者の回答を示す。

43

日本フードサービス学会年報 第22号

しかし、小腸上皮に障害が認められると、アレル３g のアレルゲンが含まれている。この量は、他

ゲンは未分解もしくは消化不十分なまま小腸よりの食品中のアレルゲンに比べて著しく多い。また、吸収され（Ventura, et al., 2006）、血液に乗ってこの量はアレルギー発症の閾値（24 μ g）の約 10

全身へと運ばれる。この食物のタンパク質にアレ万倍にあたり、アレルゲンの絶対量が多いが故にルギーを持つ体質の人の場合、吸収されたアレル

食器や調理器具の洗い残しなどの事故のリスクがゲンによってアレルギーが惹起される。食物アレ高いと考えられる。

ルゲンとなりうるタンパク質は、構造的に堅牢でタンパク質が熱変性すると、疎水性の内部が露あったり、変性（タンパク質の構造が崩壊するこ出し、疎水性を示すプラスチックやガラス等に吸と）してもアレルゲン性を失わなかったりするも着しやくすくなる（油と水を混ぜると油は油同士のが多い。こうしたアレルゲンは、加熱してもア

で集まろうとする原理と同じ）。そのため、加熱

レルギー発症に関わる構造が破壊されずにアレル調理をした食品や、未加熱で提供されたものでもゲン性が残存することや、変性した状態でもアレ洗浄時に熱水に晒された食品の場合、アレルゲン

ルゲン性が保たれることがあり、必ずしも加熱がが変性して食器等に吸着する恐れがある。さらに、アレルゲン性の消失に役立つとは限らない。

洗剤による洗浄は完璧ではなく、例えば卵を入れアレルギー発症の閾値については様々な報告がた容器を洗剤とスポンジで洗浄しても、容器からあ る が、Bindslev-Jensen et al.（2002）は 多 く のは卵タンパク質が検出される（妻木ほか 2011, 橋

食物アレルギーにおいて、アレルギー患者 100 人

本ほか 2014）。また、食器や調理器具に傷が付く

当たり１人が平均 310 μ g（0.00031g）のアレルゲと、アレルゲンが傷内部に入り込むと予想され、ン摂取でアレルギーを発症すると推定している。

洗浄が不十分になることも考えられる。熱に強い

特に、卵は閾値が低く、卵アレルギー患者 100 人

アレルゲンは食器洗浄機等を介してアレルギーを当たり１人が 24 μ g で発症が現れると考えられ、発症させる可能性が捨てきれない。外食店舗では、

100 万人に１人が 33ng（0.000000033g）のアレル

食器洗浄機の洗浄液を反復して使用することがあゲンの摂取でアレルギー症状が現れると推定され

り、水切れをよくするためのリンス水を最後に使ている。これを卵の重量に換算すると、卵アレル

用せず、洗浄液が付着したままで洗浄を終えていギー患者 100 人当たり１人が数百μ g の卵の摂取る場合もある。この場合、洗浄液から食器等へアでアレルギーを発症すると考えられる。

レルゲンが移行する可能性は高い。
これらのことから、アレルギー発症の閾値が低

3.2

アレルゲンの残留および移行の可能性

い食品や、アレルゲンの含有量が多い食品は、食

卵アレルギーは発症の閾値が低いことから、微器等における洗い残しや食器洗浄機を介したアレ量のアレルゲンの混入でもアレルギーが誘発されルゲンの付着について検討する必要がある。

るリスクが高いといえる。これに加え、卵には耐3.3

熱性アレルゲンが存在することが報告されおり、アレルゲン検査の目的

高温洗浄した食器や調理器具の洗い残し、食器洗洗浄済みの食器にアレルゲンが付着している場

浄機の洗浄液を介したアレルゲンの移行なども、合、誤配やアレルギー原因食品の意図せぬ混入にアレルギー事故のリスクとなることが考えられ比べると、事故のリスクは低いと考えられる。しる。卵アレルゲンであるオボムコイドは高い耐熱

かし、極めて微量のアレルゲンの摂取によっても性を示し（Urisu et al. 1997）、加熱ではアレルゲ

アレルギーを発症する患者はいるため、そのリスン性を低減できない。卵白タンパク質のうち約クの可能性を検討する必要がある。また、外食事

80 ％ が オ ボ ム コ イ ド な ど の ア レ ル ゲ ン で あ り

業者インタビューの結果から、特に気を付けてい（Abeyrathne et al. 2013）、60g の卵１つあたり約る、および懸念しているアレルギー原因食品、オ44

外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策

ペレーションが、食器洗浄機を介した卵アレルゲ

複数ある店舗のうち、事業者がアレルゲン検査をンの残留、移行であることが判った（2.5 参照）。

実施する店舗を選択した。検査には、店舗で実際そこで、実店舗で使用した食器におけるアレルゲに使用されている器を用いた。また、食器洗浄機

ンの残留および食器洗浄機の洗浄液を介したアレによる洗浄は、その店舗で行われている手順にルゲンの食器への移行を調べ、コンタミネーショ

従った。まず、普段、親子丼の提供に使用されてンリスクの定量的な解析を行うことを目的とした。

おり、かつ、食器洗浄機で洗浄、乾燥済みの器をアルカリ洗浄し、乾燥後直ちに綿棒で拭き取って3.4

アレルゲン検査の方法

試料を回収した。次に、この器を、親子丼を提供

アレルゲン検査は、外食事業者インタビューにせずに食器洗浄機で洗浄し、乾燥後、速やかに再協力頂いた１事業者が運営する店舗で実施した。

度綿棒を用いて試料を回収した（洗浄液を介した

表５
実験の種類

試験日

器番号

ELISA（ng/cm2 or ng/ml）

ウエスタンブロッティング

1

＜ 19

ND

2

＜ 19

ND

3

＜ 19

ND

4

＜ 19

ND

5

＜ 19

ND

6

＜ 19

ND

1

＜ 19

ND

2

＜ 19

ND

3

＜ 19

ND

4

＜ 19

ND

5

44.7（＝ 15.7μg/ 器）

陽性

6

＜ 19

ND

7

＜ 19

ND

8

＜ 19

ND

9

＜ 19

ND

10

＜ 19

ND

11

＜ 19

ND

12

＜ 19

ND

1 日目

－

＜ 194

ND

2 日目

－

＜ 194

ND

3 日目

－

395

陽性

1 日目

－

＜ 63

ND

2 日目

－

＜ 63

ND

3 日目

－

＜ 63

ND

1 日目

－

＜ 6.9

ND

2 日目

－

＜ 6.9

ND

3 日目

－

10.4

陽性

1 日目
器（移行の検査 ;親子丼未提供かつ
食器洗浄機洗浄前）

2 日目
3 日目
1 日目

器（移行の検査 ;親子丼未提供かつ
食器洗浄機洗浄後）

2 日目
3 日目
1 日目

器（残留の検査 ;親子丼提供後かつ食器洗浄機洗浄後）

2 日目
3 日目

食器洗浄機用バスケット

壁（食器洗浄機内部）

洗浄液

ELISA およびウエスタンブロッティングの結果－ , 実施せず ; ND, no data.

45

日本フードサービス学会年報 第22号

移行の確認検査）。また、普段親子丼の提供に使た。ELISA による定量検査で陽性が認められた

用されている器で親子丼を提供し、食器洗浄機で試料について、ウエスタンブロッティングによる洗浄を行い、乾燥後に速やかに綿棒を用いて試料確認検査を行った。その結果、いずれも陽性であを回収した（残留の確認検査）。器の拭き取ったり、ELISA での結果は確かに陽性であることが個 所 は 食 品 が 接 触 す る 内 部 表 面 で、 面 積 は確認された。なお、３日間の昼の営業における客2

350cm であった。食器洗浄機用の食器用バスケッ

数の変動は１、２および３日目がそれぞれ 178、トおよび食器洗浄機の内部壁面の綿棒による拭き

142 および 183 人で、提供された親子丼の数は１、取りも行った。食器洗浄機は食器と同じ高さとな

２および３日目がそれぞれ 16、10 および 20 食でる内部壁 100cm2 を対象とした。バスケットは中あった。

央にある食器を支える突起部分５本を選んだ

第４章。さらに、使用後の洗浄液１ml を回収（32.2cm2）

総合考察した。拭き取り用綿棒としてはワイプチェック

本章では、外食事業者インタビュー調査と食器TE-302（佐藤化成工業所）を用いた。食器洗浄機

等のアレルゲン検査の結果を踏まえ、総合考察をはホバート社製のもの（品番 AM3-2053-04）であっ行う。外食事業者インタビューおよびアレルゲン

た。洗浄液は昼の営業中（11：30～14：30）に同検査それぞれの結果に対する考察を記述したうえ

一のものを再利用し、乾燥仕上げ用リンス水は使で、外食事業者にとっての示唆と、フードサービ

用しなかった。上記全ての試料は昼の営業時間終ス業界としての課題を述べる。

了後に回収し、同一の作業を３日間（月、火、水）
4.1に亘って行った。これらの試料を、定量検査としアレルギー対応のリスクと意義

外食事業者インタビューの結果から、４事業者て ELISA に、確認検査としてウエスタンブロッ
３）

ティングに供した 。ELISA には FASTKIT エラ

ともヒヤリハット経験、事故事例を有し、経験をイザ Ver. Ⅲ卵（日本ハム）を、ウエスタンブロッ

アレルギー対応に生かしていること、教育、作業テ ィ ン グ に は FASPEK 卵 ウ エ ス タ ン ブ ロ ッ ト

手順の徹底に努めていることなどが明らかになっキット（オボムコイド）（モリナガ）を用いた。

た。コンタミネーションで特に気を付けているのは、特定原材料７品目の一部あるいは全てであり、

3.5

アレルゲン検査の結果

食器洗浄機、揚げ油、茹で釜の共用など、複数の検査の結果を表５に示す。ELISA の結果、ア

調理手順に対する懸念が示された。コンタミネー

ルカリ洗浄後の全ての器６つ（器番号１～６）か

ションは飲食店事業に関連するオペレーションのらは卵アレルゲンは検出されなかった（検量線範

全ての段階で発生しうるものであり、品質保証部

囲外）。一方、これらの器を、親子丼を提供せず門の管理者、担当者らは、そのリスクを認識するに食器洗浄機で洗浄したところ、３日目の１つのと同時に、人が介在するフードサービス産業故の2器（器番号５）で 44.7ng/cm の卵アレルゲンが検教育や手順の徹底の困難さを認識し、アレルギー出された。これを１つの器全体に移行した卵アレ対応に危機感を抱いていることが明らかになっルゲンに換算すると 15.7μg となる。親子丼提供

た。一方で、アレルギー対応の経験として、小児後の器に関しては、６つの器（器番号７～12）の（家族）であれ成人であれ、顧客の喜びを見たり、いずれも卵アレルゲンは検出されなかった（検量感謝をされたりした経験も語られた。アレルギー線範囲外）。食器洗浄機用バスケットからは、３日を持つ子供達の食べられることへの素直な驚きや

2。
目のみ卵アレルゲンが検出された（395ng/cm ）笑顔に涙する家族を見てもらい泣きしたという感

洗浄液についても３日目のみで卵アレルゲンが検動経験を語った者もいた。アレルギー対応は、人出された（10.4ng/ml）。その他は全て陰性であっの生死に関わる大きなリスクも伴う反面、家族の46

外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策

思い出や、ビジネス接待の場と関わり、仕事への

ルゲンの移行は起こりうることから、食器へ移行

やりがいや、事業としての意義の大きさを認識でしたアレルゲンが更に料理へ混入するのであれきる機会でもあるといえよう。

ば、事業者は移行を想定した事故防止の取組み（洗浄液の反復使用をしない、洗浄液の交換を頻繁に

4.2

食器洗浄機を介したアレルゲンの移行

行う、使い捨ての食器を使用する、など）を行う

今回のアレルゲン検査の結果では、アルカリ洗ことが必要となる。

浄した後に親子丼を提供せずに、食器洗浄機で洗4.3浄した器（器番号５）から卵アレルゲンが検出さ器に付着したアレルゲンと患者の閾値れた。この器は、食器洗浄機による洗浄前にはア

アルカリ洗浄後に親子丼を提供せずに食器洗浄レルゲンが検出されなかったことから、食器洗浄機で洗浄を行った器については、３日目の１つの機を介したアレルゲンの移行が起こりうることが器（器番号５）で 15.7μg の卵アレルゲンが検出さ確認された。今回使用した食器洗浄機は、洗浄液

れ た。Bindslev-Jensen et al.（2002）に よ れ ば、を反復使用する仕様になっている。また、今回は卵アレルギー患者 100 人当たり１人が 24μg でア

実際に店舗で実施している洗浄の手順に従い、乾レルギーを発症し、100 万人に１人がわずか 33ng

燥用リンス水を使用しなかった。そのため、恐らで発症すると推定している。日本における卵アレく、アレルゲンを含む洗浄液が器に付着したままルギー患者は数十万人はいると予想されることか乾燥したために、器からアレルゲンが検出された

ら、仮に、拭き取り検査と同等の量の卵アレルゲと考えられる。一方、同じ３日目の他方の器（器ンが、器から食品に移行した場合は、相当数の患

番号６）からはアレルゲンが検出されていない。

者において混入した卵アレルゲンが閾値を超える

今回は店舗で実際に使用されている器を用いたと考えられる。卵アレルギー患者は親子丼を食べが、器には無数の傷があり、傷の状態は器によっないからといって、親子丼専用の器を使用すればて異なるため、傷に残った洗浄液が前者（器番号

よいとは限らず、卵料理を含む他のメニューと食５）の器に多かったものと推察される。なお、３器洗浄機を共有している場合は注意が必要である

日目の親子丼提供後に洗浄を行った器（器番号７かもしれない。

～12）から卵アレルゲンが検出されなかった理由

食器洗浄機を介して移行するアレルゲンによるについては、器の傷の状態によるものと推察され事故のリスクが考えられるが、アレルゲンを含む

る。ただし、
ELISA で陰性であった器に関しては、料理の提供される数や、洗浄液およびリンス水の定量値が検量線範囲外であっただけであり、実際交換の頻度、さらにはアレルゲンの吸着効率が異にはアレルゲンの付着がある可能性は高い。３日なる食器の素材や塗装など、様々な項目を考慮し目のみにおいて、食器用バスケットおよび洗浄液てリスクを考えなければならない。その上で、アから卵アレルゲンが検出されており、３日目は卵レルギー患者の発症の閾値に基づき、事故のリス

アレルゲンによる汚染が大きかったと考えられクを判断しなければならない。

る。これに加え、３日目の親子丼の注文数は１日
4.4

目および２日目より多く、他の卵料理が提供され

卵およびその他食品のアレルゲンの食器への吸着たと思われる全体の客数自体も多かったことから、アレルゲンの食器洗浄機を介した器へのアレタンパク質と食器の相互作用は比較的強固であ

ルゲンの移行があったものと考えられる。

り、橋本ほか（2014）は給食用食器に残留する卵全ての事業者がコンタミネーションの要因としアレルゲンの検討を行った結果、洗剤とスポンジて、食器洗浄機を介したアレルゲンの移行に懸念を用いて洗浄を行っても、食器から卵アレルゲンを抱いているわけではない。しかし、実際にアレが検出されることを報告している。また、卵に限

47日本フードサービス学会年報 第22号

らず乳や小麦でも洗剤とスポンジを用いた洗浄でれる。例えば、調理器具（食器洗浄機）や食器等で、はアレルゲンを食器から落とし切ることができな

何を共用しているかを顧客に伝えることが考えらい（妻木ほか 2011）。

れる。また、重要なのは、リスクに対し、どのよタンパク質は親水性を示す部分を表面に配置

うな対策やオペレーションをしているかを伝える

し、疎水性の部分はタンパク質の内側に埋もれてことである。こうしたコミュニケーションに際しいる。タンパク質が熱により変性すると、タンパては、適切な教育を受け、言語に不自由のない責

ク質の構造が崩壊し、疎水性部分がタンパク質の任者もしくは従業員による対応が必要だろう。

表面に露出するようになる。プラスチックなどの今回はコンタミネーションが発生する条件や水はけのよい食器は疎水性であるが、加熱により要因の特定には至らなかったが、オペレーション

タンパク質が変性して疎水性部分がむき出しになに関しては、アレルギー対応をする器は食器洗浄ると、疎水性の食器表面に吸着してしまう。高温機で洗浄後、使用する前にアルカリ洗浄を行う、

洗浄は油汚れを落とすには有効であるが、タンパ

顧客の要望に応じて使い捨ての器を提供できる

ク質吸着の観点から考えると、変性して除去しによう用意する、食器洗浄機の洗浄液の交換ルール

くくなり有効ではない。また、タンパク質の表面を、時間（ランチ後、営業終了後など）でなく、は全てが親水性であるわけではなく、部分的に疎使用回数や条件（客数、メニュー提供数など）で水性を示す部分も存在する。そのため、加熱洗浄見直すといった対策が考えられる。飲食店ごとにを行わずしてもタンパク質の吸着は起こりうる。

メニューや客層、時間や手間、経済的負担や従業

また、ガラスやステンレスでは疎水性相互作用に員の状況に合わせ、場合によっては対応しないと加えて静電気的相互作用も関わっており（吉田いう選択肢を含め施策を検討することが重要で

2003, 崎山 2012）、吸着の機序は単純ではない。

あろう。

アレルゲンの食器への吸着は食器の素材によっ
4.5て大きく異なると考えられる（例えばポリプロピ

業界としての対応

レンに比べてポリスチレンはタンパク質の吸着能

今回の調査は４事業者のインタビューであり、が高い）。また、食器の表面加工によってもアレ

一般化には限界があるが、食物アレルギー対応やルゲンの吸着は異なるとと予想される（ホーロー

事故防止が、成人に加え小児の顧客が多く利用す加工に比べてウレタン塗装はタンパク質の吸着がる業態を運営する大手外食事業者にとっては、あ多い）。食器の素材や表面加工によってコンタミる程度当り前のこととして実施されているといネーションの程度が高まるといえるが、逆に低吸える。

着の食器を使用することにより事故のリスクを低

一方で、アレルギー対応は各事業者の方針や経減できる可能性もある。

験に基づき実施されているともいえる。品質保証
部門の管理者、担当者は、ヒューマンエラーや事

4.4 コミュニケーションおよびオペレーション

故リスク、食材情報の管理の困難さなど、アレルに関する示唆

ギー対応の危うさを認識しつつ日々の業務に当事故防止では、顧客とのコミュニケーションがたっている。彼らは、店舗でどこまでアレルギー重要となる。アレルゲン検査により、食器洗浄機対応をするか、どのようにコミュニケーションやを介した卵アレルゲンの移行は必ずではなくある

オペレーションルールを設計し、それらが規定通程度起こる可能性が示された。そこで、外食事業り運用される体制をいかにして構築するかでそれ者としては、メニューの原材料を正確に伝えるだ

ぞれで試行錯誤しており、事業者間で情報交換等

けでなく、コンタミネーションのリスクを認識しがされるような環境にはないように見受けられる。

たうえでのコミュニケーションやサービスが望ま消費者庁（2014）では、患者等にとって必要な

48

外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策

情報提供の内容及びその提供方法と、外食等事業

ずれも同一日）、ウエスタンブロッティングによ者による自主的な情報提供の促進に向け、基本的る検査で間違いなく陽性であることを確認した。

な留意点が整理された。社団法人日本惣菜協会

食器洗浄機を介した卵アレルゲンの移行は必ず（2011）は、アレルギー情報を含めた情報提供ガではなく、ある程度起こる可能性がある。外食事

イドラインを提供している。これらのように、外業者、飲食店としては、アレルゲン検出結果等の食・中食事業者のアレルギー対応を支援する動き

データに基づいて、実行可能性を考慮したうえで、はあるが、一事業者での取組みを前提にしたもの

オペレーションの見直しやコミュニケーションのであり、フードサービス業界として食物アレル

あり方を検討することが肝要である。

ギーに関する情報共有や対応のノウハウの横展開
5.2という視点は見られない。特に、今後は中小外食

今後の課題

事業者にもアレルギー対応が求められる。他社の今回のアレルゲン結果では、不検出のサンプル

ヒヤリハット経験、事故事例から学び、大手事業が複数あり、実店舗で条件が一定しない点を考慮

者の対応やノウハウを中小事業者が活用できれする必要がある。また、食器および食器洗浄機かば、フードサービス業界全体としてのアレルギーらの検出であり、実際に摂取する食品からの検出対応の促進や底上げにつながると推察される。

ではないことに留意が必要であるが、今後の課題
としては、残留と移行における条件の特定（メ

第５章
5.1

おわりに

ニュー提供数、客数、食器洗浄機の機能や設定、結論

食器の劣化状況、予洗い状況等）、実店舗でのよ本研究では、飲食店厨房におけるアレルゲンのり多くの検証、条件を限定したモデル実験が求めコンタミネーション要因を分析し、コンタミネーられる。また、今回は卵と食器洗浄機との組合せ

ションの有無を検討したうえで、コンタミネー

でコンタミネーションの有無を検討したが、今後ション予防策を検討した。

は、他のアレルギー原因食品、他のオペレーショ

大手外食事業者４社を対象としたインタビュー

ンにおいても同様にデータを蓄積し、コンタミの結果、４事業者全てがヒヤリハット経験、事故

ネーション予防や事故防止に活用していく必要が事例を有し、特にコンタミネーションに気を付けある。

ているアレルギー原因食品は、「特にない（全て従来、外食事業者にとって、食物アレルギー対

気を付けている）」および特定原材料７品目の全

応は、一部の特別な事情を持った顧客に対する対てまたは一部であった。厨房でのコンタミネー

応で CSR（Corporate Social Responcibility）の一ションに関する懸念で複数あった回答は、アレル環であり、大手事業者の取組みと位置づける傾向

ギー原因食品で卵、乳、小麦、そば、エビ、カニがあったように思われる。一方で、外食事業者がであり、オペレーションとしては食器洗浄機、揚食物アレルギー対応に取り組む場合、メニュー開げ油、茹で釜を介したアレルゲンの混入であった。

発、原材料調達、原材料の規格情報管理、店舗で外食事業者インタビューを踏まえ、アレルゲンの食材管理から調理、配膳に至るオペレーション

検査として、食器洗浄機を介した卵アレルゲンの設計、従業員教育など、バリューチェーンのあら残留および移行の有無を検討した。都内の卵メ

ゆる局面における取組みが必要となる。つまり、ニュー提供店舗で３日間に亘って試料採取を実施

食物アレルギー対応は、本業に関わる活動であり、し、ELISA による検査の結果から、卵メニュー

CSR というよりは、CSV（Creating Shared Value）

を提供せずに食器洗浄機で洗浄を行った食器（食と位置付ける方が適切であろう。この点は、大手

器洗浄機を介した移行）、食器洗浄機用バスケッ

であろうと中小であろうと変わらない。

トおよび洗浄液から卵アレルゲンが検出され（いまた、高齢化や健康志向、訪日外国人の増加等

49

日本フードサービス学会年報 第22号を踏まえると、疾病、障害、信条、信仰などを理

食物アレルギー診療の手引き 2014』国立病院

由に、食生活に何らかの制約を持つ人々は今後増機構相模原病院臨床研究センター .

加すると考えられる。咀嚼・嚥下の容易性や、生・海老澤元宏・伊藤宏明・藤澤隆夫監修 , 日本ア活スタイルや宗教的規律に配慮したメニューな

レルギー学会食物アレルギー委員会作成 , 2016,

ど、何らかのサービスを提供していくことが求め『食物アレルギー診療ガイドライン 2016』協和られる。多様化するニーズや細分化する市場に、

企画 .

フードサービス業界として効率的効果的に対応す・小川正 , 2004,「最近の食物アレルギー事情とそるためには、食物アレルギー対応もこうした多様の対策－低・抗アレルギー加工食品の開発と食性対応の１つとして、各事業者の経験や知識、ノ生活」『ビタミン』, 78(12), 599-608.

ウハウを共有し活用する場や、データを蓄積し科・小川美香子・田中あやか , 2008,「携帯向け食物学的裏付けを踏まえたオペレーションやコミュニ

アレルゲンチェックサイトに対するユーザー評

ケーションを検討しマネジメントしていく仕組み

価」『経営情報学会 2008 年春季全国研究発表大を構築する必要がある。

会予稿集 CD-ROM』, E2-3, 175-178.
・小川美香子・田中あやか・野田啓一・河合亜矢

子 , 2010,「顧客と店員のコミュニケーション支注

援に関する研究：IT を活用した外食店におけ１）

抗原交差性とは、複数の動植物にアレルギー

る食物アレルギー情報提供」『フードサービスを引き起こす能力（アレルゲン性）があり、それ学会年報』, 15, 6-19.

ぞれのアレルゲンの類似性から患者がこれらの動・外 食・中食産業等食品表示適正化推進協議会 ,植物に同様にしてアレルギー反応を示すこと。

2014,『平成 25 年度

２）構築支援事業

コンタミネーションとは、元は科学実験分野の専門用語で、本来混入すべきでない物質が、意業

図せず環境に混入することを指す。コンタミネー推進協議会 .

食料品バリューチェーン

加工食品製造・流通指針策定事報告書』外食・中食産業等食品表示適正化

ションのうち、検査試料やサンプル間での混入を・斉藤恵里依・小川美香子 , 2009,「外食産業におクロスコンタミネーションという。飲食店厨房でける食物アレルギー対応の効果的施策」『経営のアレルゲンの混入は、料理間の混入であり、ク情報学会 2009 年春季全国研究発表大会予稿集

ロスコンタミネーションを用いるのが妥当と考CD-ROM』, D3-2, #54.

えられるが、日本語では、両者は厳密に区別して

・﨑山高明 , 2012,「卵白タンパク質のステンレス

使用されない傾向があるため、本稿では、一般に鋼表面に対する付着挙動」『日本食品科学工学用いられる「コンタミネーション」に表記を統一

会誌』, 59(5), 227-230.

した。
３）・社団法人日本惣菜協会 , 2011,『惣菜・弁当（持ELISA（エライザ ; 酵素結合免疫吸着法）とは、帰り）の情報提供ガイドライン』社団法人日本

測定したい物質の量を調べる方法（定量検査）で惣菜協会 .

ある。ウエスタンブロッティングとは、分子量を・消費者庁 , 2014,『外食等におけるアレルゲン情調べる方法で、ELISA ではできない陽性と偽陽報の提供の在り方検討会中間報告』消費者庁 .

性を区別する目的（確認検査）に活用することも・妻木陽子・河本奈緒子・川崎知佳・木村南美・

できる。

森石悠里 , 2011,「洗浄条件の違いが食物アレル
ゲンのコンタミネーションに及ぼす影響」『広引用文献

島女学院大学論集』, 61, 167-173.

・海老澤元宏 , 2014,『厚生労働科学研究班による・橋本博行・吉光真人・清田恭平 , 2014,「給食用50外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策

食器の卵アレルゲンの残留性比較」『日本家政

blood testing,” Allergology International, 65,

学会誌』, 65, 681-687.

272-279.

・板 垣康治 , 2006,『平成 16，17 年度地域保健推・ T aylor S. L., Baumert, J. L., 2010, “Cross-進特別事業（国庫補助事業）食物アレルギーにContamination of Foods and Implications forよる発症予防事業 総合研究報告書』神奈川県

Food,” Current Allergy and Asthma Reports,

衛生研究所 .

10(4), 265-270.

・高柳昌幸・根本英一・品川浩康・倉持美香・大・ Urisu A., Ando H., Morita Y., Wada E., Yasaki

嶋繁・久津間信明・土橋朗・斎藤侑也・小林大

T., Yamada K., Komada K., Torii S., Goto M.,

介 , 2009,「アレルギー症状の保有とその対処に

Wakamatsu T., 1997, “Allergenic activity of

関する全国消費者アンケート調査」『薬学雑誌』,

heated and ovomucoid-depleted egg white,”

129(8), 983-991.

Journal of Allergy and Clinical Immunology,

・田中あやか・折田明子・小川美香子 , 2009「携100(2), 171-176.

帯電話による食の情報提供の可能性と課題」

・ Ventura M. T., Polimeno L., Amoruso A. C.,『経営情報学会 2009 年秋季全国研究発表大会予Gatti F., Annoscia E., Marinaro M., Di Leo E.,

稿集 CD-ROM』, A2-1, 13-16.

Matino M. G., Buquicchio R., Bonini S., Tursi

・東 京都健康安全研究センター , 2015,『アレルA., Francavilla A., 2006, “Intestinal

ギー疾患に関する３歳児全都調査（平成 26 年

permeability in patients with adverse度）報告書』, 東京都健康安全研究センター .

reactions to food,” Digestive and Liver Disease,・吉田貴充 ,・浅野肇・サントス ホセ・祁 志美・38(10), 732-736.

孫立賢・高津章子・加藤健次・松田直樹 , 2003,

謝辞「ガラス表面へのヘモグロビン初期吸着過程の本研究は、日本フードサービス学会第 13 回研

Langmuir 吸着等温式を用いた検討」『表面技究助成を受けて遂行された。また、外食事業者イ術』, 54(5), 358-362.
・ Abeyrathne, E. D., Lee, H. Y., Ahn D. U., 2013,

ンタビューやアレルゲン検査にご協力頂いた事業“Egg white proteins and their potential use in

者、関係者の皆様に記して御礼申し上げたい。

food processing or as nutraceutical andpharmaceutical agents--a review,” Poultry
Science, 92(12), 3292-3299.
・ Bindslev-Jensen, C., Briggs, D., Osterballe, M.,
2002, Can we determine a threshold level forallergenic foods by statistical analysis of
published data in the literature? Allergy, 57(8),741-746.
・ Bock, S. A., Muñoz-Furlong, A., and Sampson,
H. A., 2001, “Fatalities due to anaphylactic
reactions to foods,” Journal of Allergy andClinical Immunology, 107(1), 191-193.
・ Kobayashi Y., Huge J., Imamura S., HamadaSato N., 2016, “Study of the cross-reactivity offish allergens based on a questionnaire and51

日本フードサービス学会年報 第22号

【

研究論文

】

日本の飲食店チェーンの盛衰に関する QCA（質的比較分析：
Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究
青山学院大学

経営学部

教授

東

伸一

割（課業）を与える生産と消費のあり方として一般

１．研究背景と問題意識
物を食べるという日常的な行為は、しばしば、に理解されている。後者を構成する要因としては、

生理的欲求を充足するために行われる低次の人間

情 報 コミュニケーション 技 術（Information and行動として捉えられ、生活の表層としてのみ食がCommunication Technologies：ICT）や物流 技 術

位置付けられることがある。しかしながら、実際を含む交通・通信の技術とインフラ、さらには流通には食は生活の基盤をなす不可欠な要素のひとつ

機能行為を遂行する上で不可欠な技術の発展、流である。食生活は、個人の嗜好や習慣を映し出す

通に関連する経済政策（流通政策）の状況、人口動鏡であり、その鏡を通してその人物の性格や健康態をはじめとする社会構造変数の状態、さらには状態、さらには所属する社会の特徴を浮き彫りにそれらの影響を受けながら変動する労働市場や資する。民族や国民国家といった集計単位から眺め

金調達市場の傾向などが挙げられる（鈴木ら 2016,

れば、そこに特徴的にみられる食品の選択行動や

田村 2001）。同様の図式は、食の生産と消費、そ食習慣の中に、文化の様式や系統、そしてその発して流通にもあてはまり、外食サービスの発展プロ

展段階についての推論を行うことができよう（樋セスを捕捉する際にも有効であると考えられる。
日本における外食サービスの歴史を俯瞰する

口 1996, 安達 2004）。
それと同時に、ある民族や国、地域における食と、そこには多くの出来事史が埋め込まれている。

生活の変化とその潮流および動態は、生活世界の樋口（1996）は、毎年の猛暑期を迎える前に鰻を変容の程度やそのプロセスを直接的、間接的に表食し、体力の維持を図る習慣が奈良時代の支配階出化させる現象である。いわば、文化の過去、現級の間ですでに普及していたことに言及してい在とその将来の姿を照射する、社会の重要な側面る。のちに川魚の漁が盛んになり、やがてより広である。それだけにとどまらない。食生活の変化、

範な消費者層の間で土用丑の日における鰻の摂食

つまり飲食料品をめぐる財とサービスの消費の変容

が慣習的に行われるようになった。田村（2013）は、は、その生産と流通のあり方とも密接な関係にある。

旅（移動）と財・サービスの消費行為の不可分性

流通論の領域では、財やサービスの流通のしくに着目し、『鳥獣戯画』に女性の旅人が描かれてみの形成をうながす主たる要因として課業環境（タいる事実を強調する傍らで、当時の旅人の安全とスク環境）、そしてそれらの流通のあり方に制約を健康を支える基盤としての宿や軽食サービスの重加える諸条件としての制約環境に着目する。前者

要性を指摘している。
江戸期以降の外食については、茶店、そば、天は、流通の社会的仕組み（流通システム）にその役

東氏の横顔
1973年生まれ。University of Stirling 博士前期課程、Heriot-Watt University 博士後期課程を経て、Heriot-Watt University
助手。流通科学大学附属流通科学研究所 専任講師（2003-05年）、青山学院大学経営学部 専任講師、准教授を経て、2017年4月
より現職。

52

日本の飲食店チェーンの盛衰に関するQCA（質的比較分析：Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究

ぷら、川魚料理などの店舗や屋台、握りずしなどの提供に先駆けた事前の（半製品を含む）生産がのファストフード、さらには置屋・座敷と連携した

困難かつ、均質的なサービス提供に関するマニュ

料理屋などが広く普及していたことが記録されてアル化や標準化を通じた大規模な反復複製の機会いる（石毛 2015）。茂木（2005）は、「貨幣経済と都についても大きな制約を受けていた。

市の発展のみられるところでは、人々の外食生活

現代の日本における外食サービスを特徴づけるとそれを支える外食提供施設がそれなりに賑わっ

多様性は、明治・大正から昭和初期にかけて、そていたのではないかと推測されるが、我が国の歴の草創期を迎えた。なかでも明治維新を境とする史を遡ってみると、江戸時代にはっきりとした外食

文明開化の潮流のもと、古代から断続的に引き継生活を描くことができる」とし、江戸時代に賑わがれてきた肉食の禁忌が緩和され、肉食を中心といをみせた当時の「ファストフード」である「そば・する欧米の食文化による影響が甚大となり、牛鍋

すし・天ぷら」店の登場と普及を、日本における店のチェーンストア化や和洋折衷の調理・提供法

外食文化の黎明期として認識している。江戸幕府

による洋食店の隆盛、さらには中間層を標的市場の成立と参勤交代制の導入を契機に、当時の江戸に据えた定食店の発展に大きく寄与したと考えらは世界有数の大都市となったが、人々が日常生活れている。

を送るうえで不可欠な財ならびに支配階級の顕示

大正期になると、「消費の殿堂」としての地位

的消費の対象となる奢侈品・嗜好品の生産部門はを築くことになる百貨店に設けられた大食堂が、周縁地域において未発達であった。そこで、「天下

同業態の小売店舗が提供する娯楽機能の重要な部の台所」と呼ばれた大坂（現在の大阪）をハブとす分を占めるようになったが、そこでも「お子様洋る各種産品の大集積地が生まれ、同地と江戸を結食（お子様ランチ）」に見られるような和洋折衷

ぶ流通の社会的仕組みが生成するに至った（石井様 式 の 洋 食 メ ニ ュ ー が 広 く 提 供 さ れ た（ 初 田

2003）。のちに越後屋が世界最大の売上高と従業者

1999）。家族のレジャーへの対応のみならず、当数を誇る小売商としての地位を確立したことも、

時増加傾向にあった都市の勤労者の間での外食需このような背景によるものであった。翻って、外食要に呼応する形で、須田食堂を代表とする安価な文化に目を向けると、明暦の大火（1657 年）の罹災

洋食店の多店舗経営も目立つようになった。また、者が大量に江戸に流入したことと、参勤交代制度

大規模な店舗経営の嚆矢は、サッポロライオン、にしたがい妻子を郷里に残して江戸に単身赴任すニュートーキョー、京樽、鮒忠など、戦前に創業る男性が大量集中したこと、さらにはそうした単身された外食店舗の登場に見られた。

者の間で食事作法に拘泥することなく江戸前の材

このように、日本の外食業は戦前期までにその料で調理された安価な食事を素早く喫食すること

原型を形成させてきたと捉えることができるが、に対する需要が高まったことに、本格的な外食業

その本格的な近代化の過程は 1950 年代半ば頃にの萌芽が認められるようになった（茂木 2005）。

始まる高度経済成長期の終盤、すなわち 1970 年

しかしながら、これらの店舗は一様に小規模零代前半から加速することになった。高度経済成長

細であり、生業的性格を色濃くしていた。多店舗

は国民全体の所得水準を大幅に引き上げるととも化の事例が発生する場面もしばしば見られたが、に、所得階級間の消費水準の差異を縮小させ、日

それらは既存店舗の店主が弟子に対してのれん分

本の歴史上はじめて大衆消費社会の誕生をもたらけを認める場合に限定されていた。この時期まですに至った。革新的な耐久消費財の普及は家事時に生成した外食業の特徴に鑑みると、それらは、間を大幅に低下させた。豊かになった自由時間を有体財と比較した際に明らかになるサービス商品充当した娯楽や社交に対する需要が増加した。女

固有の特性の強いものであったと考えられる。す性の社会進出の芽生えもその影響の一端を受けてなわち生産と消費が不可分であるがゆえサービス

いる。所得増加と相まってエンゲル係数もこの時

53

日本フードサービス学会年報 第22号

期急速な低下経路を辿ったが、その傍らでは生産

いての展望を行うものとする。

技術の進展と歩調を合わせる形で家事労働の外部

２．本 研究において分析対象とする「外食化が進んだ。加工食品の普及や外食サービス利用

サービス業」とその動態の増加はその一端を占めた（田村 2011）。こうした潮流のもと、小売流通部門におけるチェーンス

かつて「多産・多死」構造を指摘されることのトア・オペレーション（C/O）の台頭と普及に続顕著であった小売業と比較しても、日本の飲食

く形で、飲食サービス領域においても外資自由化

サービス業は、そのダイナミックな構造変化に特を背景として C/O の採用を通じた外食サービスの徴づけられている。直近での改廃業の状況のみを工業化（嶋口 1994）
・産業化が進展し、個別企業

とってみても、本研究で分析対象とする外食サーによる規模拡大政策の遂行が顕著な傾向となった。

ビスの事業所数について、2009 年からの５年間

一方で、近年では加工食品・調理品流通におけにおいて約９万 7000 事業所が新規開設された一る経路支配力を高める組織小売業者の間で発展を方で約 10 万 1000 事業所が廃業を余儀なくされてみる、加工食品メーカーや卸売業者・物流業者ないることが明らかになる（経済センサス基礎調査

どを包摂した組織間関係の強化に根差した小売事

2014）。典型的な「多産・多死型産業」といって業システム（小売フォーマット）の競争力が高ま

過言でない。それは、種々な環境変化に対して柔り、産業化期に外食サービス企業が蓄積してきた軟な適応が要求されることの証左でもある。

知識・ノウハウ基盤を凌駕する傾向が高まってい日本の飲食サービス業は、高度成長期の末期にる。その結果、中食市場が急速に拡大し、外食サー

あたる 1970 年代前半に工業化・産業化に向けて

ビス市場が浸食される状況が顕著となっている。

急速な転換を遂げ始めた。この過程は、飲食サー

このことは、飲食チェーンによる事業モデルの再ビスの生産とその消費の変容、資本自由化などの構築が一部で迫られる状況を生み出し、その要請

制約環境の変化、高度成長による所得水準の向上にこたえた外食チェーンは逆風のもとで事業シスがもたらした大衆消費社会化、核家族化、若年人テムの革新を繰り返しながら成長を遂げている。

口の都市部への大量集中、モータリゼーションに

本研究は、高度成長期を日本の飲食サービス業

よる消費者のモビリティの上昇、そして女性の社の発展過程におけるひとつの転換点として認識し、会進出の芽生えによる家事労働の外部化需要の増

それ以降の産業としての発展段階の各区分におけ

加など、種々な課業環境、制約環境による影響をる外食チェーンの盛衰を規定したと考えられる「条受けて進行するものであった。

件の組み合わせ」とは何であったかについて、質

一方、飲食業の内部では、資本自由化のもと、的 比 較 分 析（Qualitative Comparative Analysis

フードサービスの先進地域として認識されていた

Method：以下 QCA）の方法を用いて探索的に分析

アメリカ合衆国の飲食サービス・チェーンが相次することを目的とする。本稿では、まず本研究のいで日本市場に上陸する状況が生じた。国内の外観察対象となる「外食サービス」の範囲について、食企業の間でも、外資企業からの知識移転を通じ先行研究およびマクロ統計の収集基礎となる日本てノウハウを吸収し、C/O によるオペレーショ

標準産業分類を踏まえて定義する。これを受けて、ンの効率化を基軸に成長を指向する起業家が相次研究方法として採用した QCA の方法論的基礎と本いで登場した。当時、台頭し急速な成長を遂げた研究におけるその妥当性について検討する。続い飲食チェーンの間では、大規模な投資を伴わないて QCAを用いた分析の手続きを示した上で、分析形で加工食品メーカーの調味料や原材料分野での結果の解釈を行い、若干の示唆を得ることを試み

研究開発能力と生産能力を仕様書発注によって活る。これらを踏まえ、本研究における諸制約を示用し、完成度の高いメニューの大量生産体制が確すとともに、今後の研究課題への接続可能性につ立された（横川 2013）ことも指摘しておく必要が54

日本の飲食店チェーンの盛衰に関するQCA（質的比較分析：Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究

表１

戦前期から1970年代の産業化の萌芽期を経て現代にいたる日本の飲食サービス業の変遷
主なできごと

戦前期

ビアホールなどが大規模経営をおこなうが、大多数の飲食店は小規模零細。 ❒同一の名称をもつ店舗が多店舗ある場合は、のれん分けによるもの。

草創期❒飲食店の営業原則禁止（飲食営業緊急措置令 ,1947）❒飲食業の営業許可制（1949年）❒アルコールを提供する形態の飲食店を中心とする外食サービスの復興 ❒進駐軍による欧米の食文化の流入と、その外食業におけ
終戦～1960年
る起業家行動への影響（e.g. 江頭匡一、藤田田）❒ペガサスクラブ（渥美俊一）の影響を受けたチェーンストア・
代前半
オペレーションの普及が始まった ❒モータリゼーションと郊外型飲食店（e.g. あさくま）、❒耐久消費財の普及による家事時間の減少などにより、余暇時間が上昇し、娯楽のひとつとしての外食が広がりを見せ始める。
❒加工食品の普及（インスタントラーメンなど）や畜産技術の発展をうけたラーメン店の普及（単独店、チェーン店舗）と肉食の広がり（ハンバーグやステーキなど）～ハンバーグ、ステーキレストランの台頭 ❒中心市街
地のレストランやその伝統的代理機能としての百貨店食堂が依然として重要な位置を占める ❒大阪万博の1960年代後半 展示を起点として、KFC やロイヤルによるカフェテリア、ステーキハウス、テイクアウト店などが導入される～1970年代 ❒第二次資本自由化（1969）により、外食業における外資導入が広まる e.g.KFC（三菱商事と JV）、ミスタードー
ナツ（ダスキン）、ウィンピー（東食）、ダンキンドーナツ（レストラン西武）【ハンバーガーレストランの登場】❒日本マクドナルド ❒ドムドム（ダイエーの独自 FF）❒モスバーガー 【団塊世代の成人にともなって、居酒屋チェーンが台頭】天狗、庄や、村さ来、つぼ八など（養老乃瀧はすでに600店舗）

1970年代【ファミリーレストランの台頭】 ❒すかいらーく（アメリカのコーヒーショップを日本型のファミリーレスト
ラン（FR）に転換 ❒デニーズ（イトーヨーカ堂が米デニーズと提携し、アメリカのコーヒーショップを再現展開） ❒ロイヤルホスト（アメリカのコーヒーショップのメニューに焼肉を加えたメニュー構成）：セントラルキッチンとリースバックによる多店舗化の推進【モータリゼーションの進展と飲食業の郊外化】 ❒ファミリーレストラン（FR）とファストフードレストラン（FF）による郊外出店の加速 【伝統的な喫茶店の衰退】（FR）やファストフードレストラン（FF）との競争、ペー
パードリップの世帯普及による伝統的な喫茶店の衰退とチェーンストア・オペレーションを採用した喫茶店
1970年代～の台頭 e.g. ドトールコーヒーショップ（DCS）によるキャッシュ＆キャリー型カフェ、カフェ・ラミル、（1980年
1980年代前半
代後半には）外資系のカフェ・セボール（フランス）、チボー（ドイツ）が進出 【ディスコの隆盛とカフェバー】❒深夜営業をおこない、コーヒー、ソフトドリンク、アルコール類、料理を提供する e.g. 長谷川実業（グローバ
ルダイニング）
第１期【若者の間による居酒屋の受容と酎ハイの普及】❒養老乃瀧、天狗、庄や、いろはにほへと、つぼ八、村さ来など
が、各種料理をメニューにそろえた「総合居酒屋」化し、飲酒＝主、食事＝従 という伝統的な居酒屋のメニュー
構成が転換した。 ❒酎ハイブームと相まって、FC 化を推進したつぼ八や村さ来を中心に、多店舗化が大きな進展をみた。 【郊外立地の回転寿司店の急進】❒70年代の寿司コンベア、80年代の自動寿司握り機・ロボット
1980年代後半 の量産化により、大型回転寿司レストランの郊外立地が進む e.g. 元気寿司、アトムボーイ、かっぱ寿司など 【郊外ファミリーレストラン（FR）の多様化】❒和食ファミリーレストラン e.g. 藍屋（すかいらーく）、和食さと（サト）、華屋与兵衛など ❒その他のメニューへの多様化 e.g. バーミヤン（すかいらーく）【バブル期における業種拡大とチェーン店による取り込み】【ファストフードレストラン（FF）による相次ぐ値下げや増量の実施】❒マクドナルド「サンキューセット」、ロッテリア「サンパチトリオ」など（1987）【ファストフードレストラン（FF）における業態内競争の激化とその帰結】❒マクドナルドによる「ベーコンマックバーガー」、「フィレオチキン」、「てりやきマックバーガー」、「チキンタツタバーガー」などの導入＝ FF
主要チェーンの中心商品を標的化したものであると同時に、ハンバーガーレストランが成熟期に向かう中、メ
1980年代後半 ニューの拡大と現地適応化による市場深耕を図るものであった。
【ファミリーレストラン（FR）における多様化～1990年代 の一層の進展】【中食、宅配による外食への影響の増加】❒ FC によるドミノ・ピザの多店舗展開とピザ・ハットなど同種宅配業者による競争の激化 ❒ロック・フィールドや若菜による惣菜店の登場 【農産物輸入自由化の影響】 90年代初頭までにプロセスチーズやトマト、牛肉、オレンジなどの輸入自由化となり、焼肉や有機野菜、シーフードを使用するメニューの開発が顕著になった。

第２期
第３期

1990年代【バブル期の終焉と低価格ファミリーレストラン（FR】❒ジェットオーブンの使用を前提としたメニューとオ
ペレーションの導入と呼び出しボタン、ドリンクバーなどが採用された。e.g. すかいらーくのガストへの転換、
バーミヤン、（創業時より低価格指向を継続してきた）サイゼリヤやびっくりドンキーは居抜きや肩代わり出店により急速に成長 【居酒屋の低価格化】❒客単価2,500円程度の居酒屋の登場：和民（元養老乃瀧 FC）、白木屋（元つぼ八 FC）、甘太郎（コロワイド）、はなの舞（チムニー）など 【新たな居酒屋市場の生成】❒グローバルダ
イニング、際コーポレーション、ワンダーテーブルなどが、客単価4000円前後で30代後半以降をターゲットにしたこだわりの居酒屋を開発。

2000年代【食品表示と食の安全性に関する重要性の高まり】❒食品偽装や優良誤認・有利誤認表示に関する問題や残存農
薬、BSE 問題など、生産、流通、外食産業、消費者、政府のすべてに関連する食の安全・安心をめぐる課題の解決が重要視されるようになった。 【1990年までに形成された外食産業の構造変化】❒1990年代に急成長を遂げた企業群による既存外食チェーンの買収を通じたグループ企業化とそれらを契機とする再編プロセスの進行：
ゼンショー、コロワイドなど（出所：今 2013；初田 1999；『月間食堂』2011；石毛 2015などをもとに筆者作成）

55

日本フードサービス学会年報 第22号ある。これらを礎として飲食チェーンの事業モデ

らには学校給食や社員食堂など産業用使用者に対ル（フォーマット）を支えるために不可欠なバッ

する包括的外食サービスの提供の側面を色濃くす

クエンド（backend）要素としてのセントラル・るものも包含されているため、それらを除外した

キッチン（CK）方式が定着し、食材の集約と半調

外食サービスを本研究の分析対象として設定する

理品のチェーン店舗への供給をつかさどる物流、こととした。

そしてそれらを制御するための情報伝達に関する

総務省の日本標準産業分類との対応関係からそシステムの発展がもたらされた。これと時を同じの範囲を定義すると、同分類における飲食店―

くして株式市場の制度整備が進行していたこと「食堂・レストラン」、「そば・うどん店」、「すしも、これら成長指向の飲食チェーンが直接金融に店」、「その他の飲食店（ファストフードのハン

よる資金調達を図る上での大きな助成的役割を果

バーガー店やお好み焼き店を含む）―

たしていたといえよう。このような諸条件が同一「喫茶店」、「居酒屋・ビアホールなど」の喫茶・時期において重なったことで、日本の飲食サービ

酒場を包含する外食サービスが該当する。これら

ス業は、サービスの標準化、工業化を通じた産業

は、一般的な諒解を得られるところの外食サービ化への経路を歩むことになり、個別企業の間でのスといってよいだろう。なお、この範囲定義にし成長指向も顕著となった。

たがって本研究の分析対象から除外される外食

および

表１は、戦前期の外食サービス草創期から高度サービスないし小売形態は、「料亭」、「バー・キャ

経済成長期終盤の産業化の萌芽期を経て、1980

バレー・ナイトクラブ」、「料理品小売業」となる。

年代の多様化期とバブル経済崩壊後の 90 年代、「持ち帰り・配達飲食サービス業」においては、

そして外食サービス内部における競争の熾烈化に

店内での飲食設備を有する場合で、上記研究対象

加え、加工食品や持ち帰り料理品流通において経範囲に含まれる事例のみ、当該形態の飲食店とし路支配力を強めた組織小売業者が加工食品メーて認識している。

カーの開発技術・ノウハウと卸売業者や物流専業

ここで本研究の分析対象としての外食サービス

業者の物流能力をその情報能力を起点に吸収・活業の範囲を前提として、1970 年代以降の長期時用しながら中食市場の深耕に注力し始めた点に特系列による構造変化の動態について「事業所・企徴づけられる 2000 年代の再編期に至る大きな４

業統計調査」「経済センサス活動調査」（総務省、つの時代区分を、現象面からの記録・観察にもと各年）のデータをもとに考察しておこう。ここでづいて整理したものである。本研究においては、

定義した範囲による外食サービス業の市場規模

このような長期的動態を踏まえ、多様な業種、規は、外食サービスの工業化・産業化の萌芽期であ模、企業・経営形態、店舗形態に彩られた産業構る 1975 年 時 点 で は 4 兆 4, 512 億 円 で あ っ た が、造のもと、その規模面で最も大きな比重を占める

1980 年代半ばにかけての 10 年間においてその水

主要外食チェーンの複数事例を用いて、第１期か準は 10 兆 5, 570 億円まで急増した。この傾向は長ら第３期のそれぞれにおいて、それらの成否の鍵

期 的 に 持 続 し、90 年 に は 13 兆 7, 775 億 円 に、97を握ったと考えられる条件の組み合わせについて

年には過去最高値である 16 兆 2, 805 億円の年間販の検討を試みる。

売額を記録するに至った。これは、小売業におけ

この目的に鑑みると、本研究における分析対象

る年間販売額がそのピークである 147 兆円に到達としての飲食サービスは「営利行為として不特定した時期と重なっている。その後は年間小売販売

多数の消費者に対して提供される」（塩田 1980）

額の減少トレンドと類似したパターンを辿り、外ものであり、「世帯外の主体が営利目的にした食サービスの年間販売額は 2004 年までに１割強がって世帯外で調理し、世帯外で喫食される」（岩の低下を記録し、14. 3 兆円まで縮小した。これ以渕 1996）ものとして捉えられる。ただし、これ降の時期においての期間平均の販売額伸び率は56

日本の飲食店チェーンの盛衰に関するQCA（質的比較分析：Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究

1. 2％と平行線を辿り、2011 年の時点で 14. 5 兆円を上回り、その後は 35％前後の水準が維持されに若干の回復を見せている。

ていることがわかる。新規参入と廃業数の推移か

こうした傾向の背景では、合計特殊出生率の長ら考察すると、外食サービス業は依然として参入期低落による人口の減少、高齢化率の急速な上昇、障壁が低く、参入と退出が盛んな産業であること

90 年代後半からの断続的な景気低迷による価格が確認されるが、上記を踏まえると、一事業所当競争の熾烈化が作用していると考えられる。また、たりの規模が相対的に大きい外食チェーンの存在

コンビニエンスストア（CVS）やスーパーをはじ感が高まっていることも同時に明らかになるめとするチェーンストア、百貨店の地下食料品売（Azuma and Tamaki 2017 Forthcoming）。

場（「デパ地下」）、一部の料理品持ち帰りチェー
ンによる弁当や総菜分野における製販統合型のオ

３．質的比較分析（Qualitative Comparative

ペレーションの強化によって、従来の外食サービ

Analysis Method：QCA）と本研究におスの利用者の間での消費支出が中食市場に遷移しけるその妥当性
小売業における店舗間の競争は、その小売ミッていることも指摘される。
次に事業所数と従業者数の推移を捉えていこクス（retailing mix）を構成する諸属性とそれらのう。本論で定義した外食サービス業における事業総体が生成するイメージを通じた差別化を通して所の総数は 1986 年に約 64. 3 万のピークに達した

遂行される
（崔，
原，
東 2014）。店舗立地や品揃え、が、それ以降は減少局面が継続し、2012 年には接客サービスの有無とその内容、価格水準、販売

約 50. 6 万事業所まで低下するに至った。一方で方法、店舗の内外装のグレード、営業時間、駐車

個人事業所と法人事業所の構成比については、80

場の有無と大小などがその代表的な属性である。

年代初頭の時点で個人事業所が全体の 85％以上

これら小売ミックスの要素を通じて発揮しうる小を占めていたのに対し、次第に法人事業所の比重

売流通サービスの水準を高めるためのバックエンが高まり、90 年代に入るとその構成比が 20％をド（backend）の仕組み─すなわち商品開発や商超え、現在ではその水準は 35％を上回る。また、品調整、商品調達における組織間関係のあり方、一事業所当たりの従業者数および年間販売額は、一次・二次物流の効率と効果を高めるための商流・同期間において 3. 9 人から 7. 4 人へ、1, 360 万円か

物流・情報流のあり方、さらには組織文化─も小ら 2, 860 万円へと大幅な増加傾向を辿っている。

売事業モデル（小売フォーマット）としての持続

これは、小売業において観察された傾向と類似し的優位性を構築・維持・強化するために不可欠でており、全体的な店舗数が減少する一方で、一店あると考えられている（矢作 2004, 田村 2008）。

舗当たりの規模が増加するトレンドである。個人

小売店舗が有する小売ミックス上の特徴を形作経営の事業所に対する法人事業所の優位性が顕在る店舗属性は多様であり、そのバックエンドの構化するとともに、種々な形態をとる多店舗経営に成はさらに複雑である。したがって、商圏の重なよる事業所の比重が増加したことを示唆している。

る複数の小売店舗間の競争において特定の店舗に

この点を今少し掘り下げてみよう。経済センサ

消費者の選好が集中した場合を想定しても、個々

ス（各年）のデータから、事業所開設年別の経営の消費者がその店舗を選択する因果のロジックは

形態区分の構成比をみると、1980 年代半ば以前

単一ではないだろう。また、複数の店舗属性に対は 10％にも満たなかった多店舗経営による新規する評価が結合することで当該店舗の選好という事業所の比重がそれ以降に急上昇し、1985 年か

結果が導かれることもある。いいかえると、店舗らの 10 年間に開設された事業所のうち 20％弱を選好に至る店舗属性の評価は、個々の属性への評

多店舗経営による事業所が占めるようになった。

価を加算したものであるわけではなく、ある特定

さらに、続く 10 年間においてはその数値が 30％の要因同士の結びつきによって高まったり、低下

57

日本フードサービス学会年報 第22号

したりするということである。また、特定店舗をスが問題になるような要因については回帰モデル

選好する際の理由は、それを利用しない理由には（Y ＝ a ＋ bX1 ＋ bX2 ＋ bX3 ＋ bX4 ＋ e）による統

ならないこともある（リウー＝レイガン 2016）。

計分析が妥当ではないかもしれない（横山 2016）。

岩渕（1996）は、飲食業の市場は顧客と店舗のこうした事由に鑑み、本研究ではファジィ集合に間に生じる空間的・時間的距離が決定的な意味を基いた質的比較研究（fsQCA：fuzzy set Qualitativeもつ市場であるとしている。店舗に出向する際のComparative Analysis）を用いた検討を試みるこ

貨幣費用や時間費用、肉体的・心理的費用などのととした。階級・階層や貧困、自由や民主主義、

消費者費用が発生することから、個々の店舗の商

さらには経営組織による行動など、社会科学にお圏規模が自ずと制約されるという見解である。地

いて研究対象となる事柄は、連続変量としてでは

域市場性の強い小売業においても共通して見られなく、社会的意味世界に立脚したカテゴリとしてる特徴であり、それは長らく小売商の規模的成長認識されるべき場合が多い。その種の事柄に関すを阻む要因であった。これを克服するために登場

る経験的知見は、連続変量間の関係ではなく、集した方法がチェーンストア・オペレーションであ合（論理）関係として捉えるほうが適切であるとる。外食サービス業においても、経営する店舗ネッ

認識することができるだろう。

トワークの拡大、つまり多店舗化という形態をとQCA の創始者である Charles Ragin は、このよることで、上記の空間的・時間的距離による消費

うな考えのもと、伝統的な統計的因果分析アプ

者アクセスの問題の解決を図りつつ、経営規模のローチとは認識論的前提を異とする方法論として拡大が指向されるようになった。ここでいう多店の QCA を提唱した。QCA は、研究対象とする社

舗化とはチェーンストア化に他ならない。本質的会現象とそれを生起させる諸条件との関係を集合に同型な店舗を統一的なオペレーション・システ

演算・論理演算をモデルとしたブール代数によっ

ムのもと、本部による一定の中央統制にしたがって２値表現し、複雑な条件組み合わせ式を用いてて運営しようとする方法である。この方法をとる

把握する方法として登場した（csQCA：crisp set

ことで、種々な業務のマニュアル化・標準化が進み、

QCA）（Ragin 1993, 鹿又ほか編 2001, 石田 2009,

複数の店舗において均質的なサービスが安定的に

石田 2017）。結果（outcome）を生み出す原因条件

同一の価格帯で提供されることになる。

（causal conditions）やその組み合わせ（configurations）

小売業における C/O 化と同様に、外食サービスにおける C/O を通じた多店

図１

QCA の開発をめぐる背景

舗化は、多数の地域市場の消費者が当
該外食業者の店舗へのアクセスに対しての空間的・時間的制約から解放されるとともに、妥当な消費者費用を負担するだけでその店舗の利用が可能となる。このように物理的な店舗アクセスの問題が解決すると、消費者の間での外食サービス店舗選好における立地要
素が単独でもつ重要性は低下する可能性がある。また、小売業における小売
ミックス概念を用いてすでに検討した
通り、消費者の間の店舗選好において店舗属性の組み合わせのパフォーマン（出所：Ragin,2000に加筆して作成）

58

日本の飲食店チェーンの盛衰に関するQCA（質的比較分析：Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究の 探 索 に 適 し て い る 方 法 で あ る（Ragin 2000,

制約の下で因果関係のメカニズムを考察すること

2008）。QCA は当初、各原因条件についての「Yes」

を期待できる方法として、Ragin は QCA を開発

または「No」（集合への「帰属」または「非帰属」）

し、その有効性を提唱した。

の２値による演算を前提として構築された。しか上述の通り QCA は、統計的因果分析とは異なしながら、２値によるクリスプ集合（crisp set）

る認識論的前提に立脚して開発された研究方法での論理では集合関係における中間的な度合い（例ある。その主な特徴を伝統的な統計的因果分析とえば、民主化の度合いなど）を扱うことができなの比較にもとづいて整理すると表２に示す通りといことから、Ragin はファジィ集合の考え方を導なる。第一に、QCA は少数サンプルしか得られ入することで QCA の方法論的拡張を試みた。つない状況においても因果関係の推論を可能とする

まり、集合への部分的所属を容認し（キャリブレー

方法論である。第二に、QCA を導入することにションの手続きを踏んだ上で）連続変数を扱うこ

よって、説明変数間に存在する交互作用の想定をとのできるファジィ集合 QCA（fsQCA）を提唱す置くことができるため、複雑な因果経路（メカニることになったのである（石田 2009）。QCA の手ズム）の考察が許容されることになる。

法が提唱された背景には、社会科学領域におけるこれらに関連して、QCA の次のような特徴を研究方法の二極化の存在がある。一方では単一な挙げることができる。

いしごく少数の事例を深く洞察する事例分析が発❶加法（加算）定理を仮定しない：結果を生じさ展し、他方では大量サンプルを用いた多変量解析

せるいくつかの条件が同時に存在し、因果の組が進展をみている。これら二極の間の溝は深まり、み合わせを構成しているとする。

中間的な方法論の不在が懸念されていた。政治学❷因果関係の一様性を仮定しない：たとえば、要を専門領域とする研究者である Ragin は、政治学

因 X1 が要因 X2 と結びついたときには結果をや歴史学において研究対象となる事象が各々一回生じさせるかもしれないが、要因 X3 と結びつ限り発生するユニークな事例であり、類似事例のいたときには結果を生じさせないといった因果発生件数も限定されている点に着目した。このよの多様性を許容する。

うな状況では、大量のサンプルを用いた計量的な❸因果対称性（Causal Symmetry）を仮定しない：

方法論を適用することは不可能である。この種のある結果をもたらす原因と、ある結果が生じな

表２

伝統的な統計的因果分析と QCA の比較

Conventional Template

Alternate Template

前提となる考え方前提となる考え方

Variables

変数

Sets

集合（組み合わせ）Measurement

測定

Calibration

較正、目盛調整

Dependent variables

従属変数

Qualitative outcomes

質的な結果

Given populations

所与の母集団Constructed population

構成された母集団

Correlations

相関Set-theoretic relations

集合論上の理論的関係

Correlation metrics

相関行列

Truth tables

真理表

Net effects

効果

Causal recipes

因果の複雑な組み合わせ

反事実推定

Counter factual analysis

Counter factual Estimation

☟

☟

反事実分析

（出所：Ragin 2008をもとに作成）

59

日本フードサービス学会年報 第22号

いことの説明はそれぞれ異なるという立場をとされたデータセットを作成するプロセスが不可欠る（因果非対称性）。

である。このためのデータソースについては、「日❹必 要条件と十分条件の峻別：QCA のアルゴリ

経流通新聞（日経 MJ）」が 1974 年度から毎年実施

ズムを通じて、結果を導く条件パターンすべて

している「日本の飲食業調査」全 42 回分から、に共有される条件である必要条件と、必ず結果

本研究の対象として定義を行った外食サービス業を生じさせる条件である十分条件の峻別が行わの範囲に含まれる各年上位 30 プレイヤーを抽出れる。

する形態を採用した。これらをデータセットとして入力・整型したところ、分析期間となる 42 年

４．QCA による分析の手続き間を通して 55 事例が観測された。これをチェー

本研究において QCA を用いた分析を実施する

ン単位に再集計すると、分析対象となる事例の総にあたっては、主要外食チェーンに関するデータ

数は 39 に集約された。

を収集し、分析に使用可能なフォーマットに整型

表３

つぎに、分析対象となる外食チェーン 39 事例

fsQCA による分析のために抽出した原因条件と結果変数とそのキャリブレーション
属性

F or C

詳細

備考

妥当性

X1

店舗でのサービス水準

Fuzzy①フルサービスのテーブルサービス＝ 1.0 ②完全なセルフサービス（cash & carry）＝０ ③①と②の中間（回転寿司、ラーメン店、牛丼店など）＝ 0.5

小売ミックス
概念の援用

X2

客単価の水準（価格水準）

Fuzzy

８ 分 位 を 用 い、０ 円 ＝ 0.0，999 円 以 下 ＝ 0.13、1000～
1999 ＝ 0.25，2000～2999 ＝ 0.38，3000～3999 ＝ 0.5， 食べログ
4000～4999 ＝ 0.63，5000～5999 ＝ 0.75，6000-6999 ＝
データ
0.88，7000～＝ 1.0

小売ミックス
概念の援用

小売ミックス
概念の援用

X3

マルチフォーマット
の程度

Fuzzy

他フォーマットを有さない＝ 0.0，１つの他フォーマッ
トあり＝ 0.13，２つの他フォーマットあり＝ 0.25，３つの他フォーマットあり＝ 0.38，４つの他フォーマット
あり＝ 0.5，５つの他フォーマットあり＝ 0.63，６つの他フォーマットあり＝ 0.75，７つの他フォーマットあり＝ 0.88，８つ以上の他フォーマットあり＝ 1.0

X4

メニューの内容

Fuzzy

和食のみ＝ 0.0，和食の割合が大きい＝ 0.3，和食と外国食が同程度＝ 0.5，外国食のシェアが高い＝ 0.8，完全に
外国食＝ 1.0

小売ミックス
概念の援用

X5アルコール提供の有無

Crisp

主として飲酒をおこなう場所である＝ 1.0，主に食事をする場所である＝ 0.0

小売ミックス
概念の援用

X6

利用目的

Crisp

家族や友人などと複数で長時間利用する＝ 1.0，単独ないし少人数で比較的短時間利用する＝ 0.0

茂木（1997）

X7

資本・出自タイプ

Fuzzy

外資系や JV ＝ 1.0，外国企業の影響を受けて設立＝ 0.5，
完全な日本企業＝ 0.0

田村（2011）

X8

FC 方式の採用の程度

Fuzzy

FC 店舗比率の実数をデータとして用いる（0.0～1.0）
。

X9

創業時期

Fuzzy

1954 年 以 前 ＝ 1，1955-1979 年 ＝ 0.75，1980-89 年 ＝0.5，1990-1999 年＝ 0.25，2000 年～＝０

Y

結果変数

Crisp

当該期間におけるトップ企業群全体と比較した場合の、当該企業の相対的成長率：倍率が１以上＝１，それ
未満＝０

60

FC 店舗
比率

矢作（2004）

日本の飲食店チェーンの盛衰に関するQCA（質的比較分析：Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究に共通する多店舗展開の成否にかかわる 9 つの要

ン店舗が大きな役割を果たした時期も顕著であ

因の抽出を試みた。ここでは、産業分類上の位置

り、また、それらに影響を受けたり、それらからづけも近接し、店舗を通じたサービスの提供とい組織的な学習を行ったりした日系企業が台頭する

う側面において共通性を有し、学術研究の蓄積が潮流も存在した。８つ目の条件は、多店舗展開に豊かである小売流通領域における諸研究にみられおける FC 方式採用の有無である。多店舗展開にる小売ミックス概念を援用する形で条件の設定を際して FC 加盟店を募り組織間関係を活用して比行った（表３参照）。

較的短期間に大規模な展開を図る場合もあれば、１つ目の条件は、店舗において顧客に提供され運営する店舗すべてまたは殆どが直営店方式で経るサービスの水準である。フルサービス形式と、営されるケースも顕著である。また、これらの中キャッシュオン・デリバリーに従った（セミ）セ間形態としての混合型がある。最後に、９つ目にルフサービスの両極が存在する。２つ目は、メ設けた条件は、各外食チェーンの創業時期である。

ニューに掲載された料理の価格である。この条件

戦前から創業している老舗企業も存在すれば、の設定に際しては、来店客一人あたりの単価（客1990 年代に創業した、新興勢力として認識され単価）の相対的な水準を代理指標として用いている企業も存在する。これは、古参企業が種々な経る。具体的には、消費者生成型の飲食店情報サイ験と学習を通じてその内部に蓄積した組織資源やト「食べログ」に掲載されている一人当たり単価

それらを活用するための組織能力、あるいは老舗の平均値を算出した。３つ目に設定した条件は、としての伝統のシグナルなどが、新興企業の間に

各外食チェーンによる他のフォーマットの外食店みられる環境変化に対する迅速な意思決定や業務経営の有無とその程度である。多角化・多フォー

システム面での新規性に対して発揮しうる優位性

マット化の程度である。４つ目は、メニューの内の可能性を検討することを目的にしている容についてである。ここでは、日本食をメインと（Azuma and Tamaki 2017 forthcoming）。

した和食の場合と、海外の食文化を取り入れた外分析対象となる外食チェーン事例の間での成功

国食をスケールの両端に配置することで、店舗でを生み出す条件の組み合わせパターン（configurations

提供されるメニューの起源（ethnic origins）によ

ないし causal recipes と呼ばれる）についての論る専門化と折衷メニューによる多様化の程度を考理式を fsQCA を用いて導くためには、上記のス慮した。５つ目は、アルコールの提供についてでテップに従って収集・整型された 39 事例のデーある。利用する顧客層、時間帯などの影響によっ

タを真理表と呼ばれる形式に変換する必要があて左右されるものもあるが、飲酒を主目的とするる。具体的には、次に示す 6 段階の作業を行った。

店舗と食事（喫食）を中心とするサービスを中核

まず、①前述した理論的妥当性の検討を経て、とするものとを対照化することが可能である。６

外食チェーン企業による多店舗展開を成功に導いつ目は、店舗内の雰囲気、客層に関する条件であた（結果）と考えられる９つの原因条件（causalる。大衆居酒屋のように複数人数で楽しむことをconditions：原因変数）の抽出を試みた。これに主目的とする店舗と、効率的で手早い喫食機会を続く段階では、②これら９つの原因条件のコード提供する機能型の店舗を、この属性の両端に据え化を行った。本研究では fsQCA を用いるため、ることができよう。

キャリブレーション（calibration：較正）と呼ば７つ目は、企業の資本についてである。外国法

れる目盛り調整の手続きが不可欠である。各条件

人、または外国人が一定程度以上の出資を行ってについてのメンバーシップ、つまり完全所属（１）、いる外資系外食企業と日系外食企業が想定され完全非所属（０）と両者の間に位置する値の所属

る。高度経済成長期以降の日本の外食サービス業

度合いを、閾値（threshold value）の設定によっの発展過程においては、外資系企業によるチェーて区分する作業である。本研究では、表３に示す

61

日本フードサービス学会年報 第22号

形で原因条件の設定とそれらのキャリブレーショ

たことと、事例数が 39 に上り、QCA を用いた分ンを実施した。なお、一部の原因条件については、

析としては観察数が多くなることから、論理残余

その性格上、２値による設定を行っている。次にが多数発生している。この点に鑑み、論理残余に③結果（outcome）変数のコード化を行う。本研

ついていかなる想定も設けない複雑解を用いるこ究は探索的な目的に沿って遂行されていることかとが最も適切であるという判断を行った。

ら、ここでは成・否の２値を用いた単純化された

前述の通り本研究では日本の外食サービスの発コード化を行った。これら２値を峻別するために、

展過程を３つの時代区分を用いて捉えているが、本研究における観察対象となる各期間における当第１期のデータからは意味のある組み合わせを見

該事例の相対的売上高成長率が１以上をとれば成出すことができなかった。一方で、第２期（1990

功（１）、そうでなければ失敗（０）というコード

年代）および第３期（2000 年代）の真理表を用いを付与した。原因条件と結果変数のコード化が完た分析からは、それぞれ、探索的研究を目的とす了すると、④作成したデータ行列を用いて真理表

る QCA の観点から妥当と認識することが可能な（truth table）アルゴリズムを分析し、不完備真組み合わせパターンが発見された。この結果を以理表を完成させる作業を行う。ここでは、論理的下、表４および表５に示そう。

に存在しうる原因条件の構成パターンとそれに対fsQCA によるブール解析の結果、第２期およ応する事例数、さらにはその組み合わせの妥当性

び第３期のデータセットにおいて、それぞれ１組、についての判断が行われる。さらに⑤不完備真理

３組の条件組み合わせ（configuration）が得られ表に示される PRI 整合性のスコアに基いて、原因た。 整 合 性（consistency / raw consistency）の条件の組み合わせに関する妥当性という意味での値はすべて１となることが理想ではあるが、ある

performanceに１ないし０の値を与え、完備真理表

程度高い数値が記録される場合には、その組み合とする。最後の段階では、⑥ここで作成した完備わせをもつ事例が多店舗展開を通じた成長に成功

真理表からブール代数を用いた標準分析（standard

している傾向にあるということが示唆される。こanalysis）を実施し、分析結果の妥当性を示す各の数値は、検証的な研究における場合には 0. 80

指標を確認しながら、結果を生み出す原因条件と以上が最も望ましいとされるが、0. 65 以上であれその組み合わせを特定し、結果の解釈を試みた。

ば一般に十分であるとされる。探索目的による発見型の研究の場合には、0. 50 以上でも意味がある

５．分析結果の解釈と判断される（田村 2015）。被覆度の各スコアは、

上記４にてQCAによる分析のための手続きを段

条件組み合わせパターンの重要性、すなわち、ど階ごとに整理したが、ここでは、fsQCAを用いた真れくらいの事例がこの組み合わせパターンによっ

理表分析を通じて導出された解をもとに検討を行いて結果に至っているかの指標である。素被覆度は、たい。fsQCA では複雑解（complex solution）、中

成功事例のうちで、それぞれの条件組み合わせパ

間解（intermediate solution）、
最簡解（parsimonious

ターンをもつ事例が占める割合のことである。固solution）という３つの解が算出される。このうち、有被覆度（unique coverage）は成功事例のうちで、複雑解は、経験データが存在する真理表の行のみ

特定の条件組み合わせパターンをもつ事例が占めから導出される。それに対して最簡解は、すべてる比率のことである。

の解の中で最も複雑でない解のことで、中間解は解整合性（solution consistency）は析出された集合関係と複雑性の両方の点で中間にある解で、条件組み合わせパターンをもつ事例のうちで、成功

最簡解の部分集合であると同時に複雑解の上位集事例が占める比率、解被覆度（solution coverage）

合である。本研究においては、その探索的な性格

は、成功事例のうちで、析出された条件組み合わから原因条件として想定される要因を多数設定しせパターンをもつ事例が占める比率を表してい62

日本の飲食店チェーンの盛衰に関するQCA（質的比較分析：Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究る。第２期の分析結果から解被覆度は 0. 6、第３について解釈を試みる。第２期で析出された条件期の分析結果から解被覆度は 0. 796 という値が算組合わせでは、①セルフサービス形式で、②客単出された。多店舗展開成功事例のうち、第２期で価の相対価格が低く、③他業態の経営を行っておは約 60％、第３期では約 80％の事例が、析出さり、④提供されるメニューが和食で、⑤主としてれた条件組み合わせパターンをもつということにアルコールを取扱う店ではなく、⑥１人や２人となる。今回算出された解整合性、すなわち真理表

いった少人数で短時間利用する、⑦日系企業であ分析における原因条件構成が十分である条件整合

り、⑧ FC 展開を行っていない、もしくは数少な

性（田村 2015）の値については第２期で 0. 096、

い FC 店しか有さない外食チェーン企業 となり、第３期で 0. 404 と、とくに前者において低い数値

これは「松屋フーズ（松屋）」に該当する。

が観測された。この点については因果事実の探索

第３期における条件組み合わせ１では、①セルと発見を主とする今回の研究の目的にしたがっフサービス形式で、②客単価の相対価格が低く、て、確証事例が析出されたことを重視する形を③他業態の経営を行っており、④主としてアルとった。複数の条件組み合わせを用いたブール解

コールを取扱う店ではなく、⑤１人や２人といっ析を反復実施した結果として得られたのが、表３た少人数で短時間利用され、⑥ FC 展開を行っておよび表４に示す４種の条件組み合わせである

いない、もしくは数少ない FC 店しか有さず、⑦が、これらとは異なる組み合わせ条件の存在を完

創業時期が比較的古い外食チェーン企業が多店舗

全に否定できない点もあわせて指摘しておく。

展開成功の傾向にある。具体的に当てはまる外食

以下、表４および表５に示した条件組み合わせ

利用目的

資本・
出自タイプ

0

0

0

0

解整合性（solution consistency）

0.096

解被覆度（solution coverage）

0.600

0

consistency

rawcoverageuniquecoverage

0.600

0.096

0.096

第３期（2000年代）における成功の条件組み合わせ
整合性

素被覆度

固有被覆度

創業時期

ＦＣ方式の
採用の程度

利用目的

アルコール
提供の有無

マルチフォー
マットの程度

店舗でのサービス水準

客単価の水準（価格水準）

表５

固有被覆度

アルコール
提供の有無

1

素被覆度

メニューの
内容

0

整合性

マルチフォー
マットの程度0

条件組み合わせ

ＦＣ方式の
採用の程度

客単価の水準（価格水準）

第２期（1990年代）における成功の条件組み合わせ

店舗でのサービス水準表４

チェーン企業は、「ゼンショー（すき屋）」、「松屋

consistency

rawcoverageuniquecoverage

条件組み合わせ１

0

0

1

0

0

0

1

0.778

0.133

0.133

条件組み合わせ２

1

0

0

0

1

1

0

0.541

0.054

0.049

条件組み合わせ３

1

0

0

0

1

0

1

0.772

0.221

0.217

解整合性（solution consistency）

0.404

解被覆度（solution coverage）

0.796

63

日本フードサービス学会年報 第22号

フーズ
（松屋）
」、
「トリドール（丸亀製麺）」である。

展プロセスにおける主要段階を３つの時期に区分

条件組み合わせ２では、①フルサービス形式で、した場合、第２期にあたる 1990 年代および第３②客単価の相対価格が低く、③他業態の経営を期にあたる 2000 年代において、それぞれ１パター行っておらず、④主としてアルコールを取扱う店

ン、３パターンの条件組み合わせを有するプレイではなく、⑤家族や友人など複数人数で長時間利ヤーが台頭したことが明らかになった。

用でき、⑥ FC 展開にある程度力を入れ、⑦創業

要約すると、1990 年代には不況に耐えうる事

時期が比較的新しい外食チェーン企業が多店舗展業システムを構築したセルフサービスの和食ファ開に成功していると判断される。具体的に当てはストフードの台頭が顕著であり、2000 年代以降

まる外食チェーン企業は、「王将フードサービスになると、家族や友人と楽しめるフルサービス型（餃子の王将）」を挙げることができる。

の 廉 価 な 和 食 レ ス ト ラ ン と 並 び、 店 頭 の 事 業

条件組み合わせ３では、①フルサービス形式で、フォーマットを構成する店頭の業務システムと②客単価の相対価格が低く、③他業態の経営を

バックエンドの改革を推進した回転寿司チェーン

行っておらず、④主としてアルコールを取扱う店とファミリーレストランの再興がひとつの潮流とではなく、⑤家族や友人など複数人数で長時間利なっていることが指摘された。

用でき、⑥ FC 展開を行っていない、もしくは数

既述の通り、QCA は統計学を基礎とする伝統少ない FC 店しか有せず、⑦創業時期が比較的古的な因果推論の手法とは異なる認識論的視座に立い外食チェーン企業が多店舗展開に成功していた

脚 し た 方 法 論 で あ る た め、 本 研 究 に お い て はと解釈される。具体的に当てはまる外食チェーン

QCA に依拠した分析を試みるにとどめた。ダミー

企業は、「あきんどスシロー（スシロー）」、「くら

変数を用いた重回帰分析を試行するなど、本研究

コーポレーション（くら寿司）」、「ココスジャパ

において作成したデータセットに格納されたデーン（ココス）」、「サイゼリヤ」、「ジョイフル」でタを統計解析によって分析し、QCA を通じて得ある。

られた知見と比較することは、本論に続く研究にこれらの結果を踏まえると、1990 年代から現在おける課題として取り組んでいる（Azuma andに至るまでの外食サービスにおける成功タイプのTamaki 2017 Forthcoming）。また、本研究におひとつは、不況期に強い廉価型のセルフサービス

いては、日本の「トップ外食チェーン」を観察対

和食ファストフードであることがわかる。2000 年

象として設定していたことから、研究方法として代になると、家族や友人と楽しめる廉価なフルサーの QCA の特異性・有用性について、分析結果のビス和食レストランも希求されるようになった。

解釈を通じて明確に示すことが困難である点も指さらには、回転ずしとファミリーレストランとい摘する必要がある。というのは、「日経外食業調

うかつて隆盛を極めた外食チェーンの形態が、店査」の長期時系列のランキング変遷を整理するだ

頭およびバックエンドにおける革新をともなってけでも、直感的に上記のような解釈を行うことが再興していることも指摘することができるだろう。

可能であるからである。
他方、本研究のように、ある程度まとまった期

６．結論間において安定的な成長を遂げた外食チェーン群

本研究は、高度成長期以降に急速な進展をみたを観察対象とするのではなく、未だ本格的な規模

飲食サービス業の「産業化」プロセスとその後の拡大段階に到達していない勃興期の外食チェーン展開に着目し、QCA の手法を適用することによっ群についての深い事例知識に基いた QCA によるて、飲食店チェーンの盛衰に影響を与えうる原因分析を行うことは、研究方法としての QCA の有条件の組み合わせについて探索的に分析すること

効性がより発揮されることが促がされるものと考を試みた。その結果、日本の飲食サービス業の発える。実務的な示唆の面でも、より有意義になる

64

日本の飲食店チェーンの盛衰に関するQCA（質的比較分析：Qualitative Comparative Analysis）を用いた探索的研究ことが期待される。また、因果推論に用いる「結樋口清之，1996，『食べる日本史』朝日新聞社 .

果」指標についても精緻化を進めることが求めら

茂木 信太郎，2005，『外食産業の時代』農林統計れる。これらの点については、本研究の延長線上

協会 .

で実施している継続研究において解決・改善を図矢作敏行，2004，「チェーンストア―経営革新のるべき課題として位置付けている。

連 続 的 展 開 」， 石 原 武 政・ 矢 作 敏 行（ 編 ），2004，
『日本の流通 100 年』有斐閣，第 6 章所収 .



横川竟 (2013)『外食業成功の法則』エフビー .

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部会，2016 年 9 月 17 日，於 慶応大学三田キャ石井寛治 2003，『日本流通史』有斐閣 .

ンパス .

石毛直道，2015，『日本の食文化史』岩波書店 .

ブノワ・リウー，チャールズ C. レイガン（石田淳，石田淳，2009，「ファジィセット質的比較分析の齋藤圭介 監訳），2016，『質的比較分析 (QCA)

応用可能性―fsQCA による人間開発指数の再と関連手法入門』晃洋書房 .

構成―」『理論と方法』，Vol. 24, No. 2, 203-218.

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鹿 又 伸 夫・ 野 宮 大 志 郎・ 長 谷 川 計 二（ 編 ），Science，University of Chicago Press.

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Ragin, Charles C. ，1987/2014，The

今柊二，2013，『ファミリーレストラン「外食」

Comparative Method: Moving Beyondの近現代史』光文社新書 .

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経済新聞社 .

Ragin, Charles C，2008，Redesigning Social

嶋口充輝，1994，『顧客満足型マーケティングのInquiry: Fuzzy Sets and Beyond, University

構図―新しい企業成長の論理を求めて』有斐of Chicago Press.

閣.

謝辞

鈴木安昭（著），東伸一・懸田豊・三村優美子（補本研究は、フードサービス学会による研究助成訂），2016，『新・流通と商業 第 6 版』有斐閣 .
田村正紀，2001，『流通原理』千倉書房 .

のもと遂行したものである。記して謝意を表した

田村正紀，2008，『業態の盛衰』千倉書房 .

い。横山斉理氏（法政大学経営学部教授）には、

田村正紀，2011，『消費者の歴史―江戸から現代

QCA の基礎と応用について数々のご教示を賜った。玉置佑規氏（青山学院大学大学院経営学研究まで』千倉書房 .

科、現 長崎文化放送）には、小職研究室の年間

田村正紀，2013，『旅の根源史』千倉書房 .
田村正紀，2015，『QCA 質的比較分析

活動として位置づけた QCA を用いた研究活動にスモーご尽力いただき、本稿と関連する論文の共同執筆

ルデータで因果を探る』白桃書房 .

を行っている。また、本稿の査読過程において貴崔 容熏・原頼利・東伸一，2014，『はじめての流重なご意見を賜りました審査員の先生方にも感謝通』有斐閣 .

申し上げたい。

初田亨，1999，『百貨店の誕生』ちくま書房 .

65

日本フードサービス学会年報 第22号【

調査研究報告】フードビジネスにおける障害者雇用の動向
─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─
社会福祉法人みどりの町

障害者就業・生活支援センター

１．はじめに就業支援担当中岡

志保

厚生労働省による委託事業として開始され、15日本における障害者の就労を支援する施策は、年を迎えた「障害者就業・生活支援センター」も、世界大戦によって急増した身体障害者としての傷

企業と障害者とを結ぶ支援機関として地域に定着

痍軍人を対象として開始された（社会福祉士養成してきた。この間、障害者雇用を取り巻く環境や講座編集委員会 2016）。身体障害、知的障害、精捉え方も大きく変化してきた。事業が 10 年を経

神障害の三障害の就労および雇用に関する施策の過したころには、知的障害者を雇用対象とした集変遷（表１）を概観すると、長い間身体障害者に団雇用のノウハウが蓄積され、一地方である広島

限定されてきたことが窺える。それが変化してき県の尾三地域１では、そのノウハウを持つ企業にたことは、障害者とされる範囲が、時代を経るごよるコンサルタントが入り、特例子会社の設立がとに拡大されてきたことを意味する。

相次いだ。が、２年後には人手不足が深刻化して

表１

三障害の就労および雇用に関する施策の変遷

年

障害者の就労に関する施策等

1938（昭和13）

厚生省創設

1947（ 〃 22）

厚生省から労働省が分離、職業安定法制定、公共職業安定所設置

1949（ 〃 24）

身体障害者公共職業補導所開設

1950（ 〃 25）

精神衛生法制定（精神障害者を精神病院に入院させる趣旨であり、就労支援なし）

1952（ 〃 27）

身体障害者職業更生援護対策制定

1958（ 〃 33）

職業訓練法制定

1960（ 〃 35）

身体障害者雇用促進法制定、身体障害者雇用率制度導入

1971（ 〃 46）

精神薄弱者福祉法（現知的障害者福祉法）制定、施設で就労支援実施

1976（ 〃 51）

身体障害者雇用義務化、身体障害者雇用納付金制度導入

1988（ 〃 63）

障害者の雇用促進等に関する法律に改め施行、知的障害者も実雇用率に算定

2001（平成13）厚生労働省発足

2002（ 〃 14）

障害者就業・生活支援センター事業創設

2006（ 〃 28）

精神障害者（手帳所持者のみ）も実雇用率に算定

2018（ 〃 30）

精神障害者（手帳所持者のみ）の雇用義務化
出典：2015（平成27）年度版 就業支援ハンドブックを参考に作成

中岡氏の横顔保育士後、広島大学大学院社会科学研究科国際社会論専攻満期退学（博士；学術）。京都大学大学院文学研究科グローバル
COE 研究員、婦人保護施設婦人相談員、短期大学等講師を経て、現在社会福祉法人みどりの町 障害者就業・生活支援セン
ター 就業支援担当者。

66

フードビジネスにおける障害者雇用の動向 ─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─

きた。就労者が定着したことにより、求職中の障（厚生労働省広島労働局職業安定部職業対策課

害者の減少が顕著になったのである。加えて、人2016，11）と見なされてきた CSR という概念を、口も加速度的に減少することが予測されている。

中小企業にまで押し広げて議論しようと試みた点

厳しい人手不足にあっては、障害者雇用が生産も注目されるところである。しかし、彼の著書は、性の低下を招くのではないかと、全く障害者雇用

業績を上げている中小企業の事例を用いて、そこを検討したことのない企業も多い。反面、尾三地から経営戦略としての CSR を導き出したもので域を管轄するみどりの町障害者就業・生活支援セ

はなく、中小企業に向けて、大企業の例を踏まえ、ンターが出入りしている、障害者雇用に取り組む

時代を捉える経営戦略が CSR だと言う、そのた企業からは、「即戦力になっている」という声がめの本となっている。

相次ぎ、定着者も安定した生活を送っている。人なぜ CSR なのかということについて影山は、口減少による人手不足の全体をカバーすることは「対自的感性主義」（理性を意識的に感性のためにできないにしても、地方の、中小規模事業者が多使うという意味）の時代にあっては、CSR をうま

く占める市町では、障害者が確実に企業の力とく経営戦略にすることで、利害関係者の評価を得なっていることが窺える。では、障害者を雇用することができるとする（影山 2013）。また、「CSRる中小規模の企業は、人材を活かすこと以外に、の主旨は、『企業は、利害関係者の期待やニーズ

どのような意味を見出しているのだろうか。

に応えなければ、生き残っていけない』…利害関係者とは、企業によって影響を受け、企業に影響

1. 1

先行研究と目的を与え返してくれる人や組織で、顧客や社員、株

これまで、障害者雇用に関する研究は、厚生労主、行政機関、地域住民」（影山 2013，177）と説

働省所轄の独立行政法人高齢・障害・求職者雇用明する。影山の著書を踏まえると、障害者雇用は、支援機構

利害関係者を意識した経営戦略としての CSR、障害者職業総合センター（以下、略称

で あ るJEEDを 用 い る ）が 公 的 に 担 ってきた。

と捉えることができる。

JEEDは厚生労働省に則した機関ということもあり、

しかし筆者の関心は、CSR は果たして中小零研究報告書『NIVR（National Institute of Vocational

細企業にも該当しうる概念なのだろうか、という

Rehabilitation）』のなかの「中小企業における障害ところに至る。というのも、ピーター・ドラッカー

者雇用促進の方策に関する研究」（独立行政法人はマネジメントの観点から、社会的責任には限界

高齢・障害・求職者雇用支援機構

障害者職業総があると述べているからである。その限界とは、

２

つまるところ権限の限界である。企業をはじめ組

300 人の中小企業が対象となっている。常用従業織は、その目的とする本来の機能を果たすことが員 56 人を下回る企業は、障害者雇用が義務づけ

最大の社会的責任である。権限と責任はひとつのられていない。そのため実雇用率算定の要件を満ものであり、社会的責任を負うことは、社会的権

たしていないことから実数化されず、あまり分析限を要求することになる。社会の深刻な病気には対象とされてこなかったことが窺える。

全て関心を示さなければならないものの、マネジ合センター2013）は、常用雇用従業員 56 人以上

こうしたなか、影山摩子弥の『なぜ障がい者をメントは、問題や病気に関する社会的責任を要求

雇う中小企業は業績を上げ続けるのか？経営戦略

されたならば、その責任に伴う権限が妥当かどうとしての障がい者雇用と CSR』
（CSR：Corporate

か を 考 慮 す る 必 要 が あ る と す る（ ド ラ ッ カ ーSocial Responsibility；「企業の社会的責任」とも2001）。国が障害者雇用を義務付けていない常用言われる）では、第２章で 50 人未満の企業も対象

従業員 50 人未満の企業は、少なくとも影山の言としており、その点は高く評価できる。また、こう利害関係者の一部とされる行政機関としての厚れまで「大企業を中心とした自主的な取り組み」

生労働省から、障害者を雇用する責任を求められ

67

日本フードサービス学会年報 第22号ていない。そのため、それに関係する権限を要求

業とは、飲食店や宿泊施設に代表される営業給食

することもできない３。

と、学校や病院等の集団給食とでまとめられた給上記を踏まえ、本稿では、地方で営まれている

食主体部門、そして喫茶店・居酒屋や料亭・バー

中小規模のフードビジネスに注目した障害者雇用でまとめられた飲食主体部門を指す。これに料理の動向を提示する。そこで中小規模事業者の取り品小売業が加わることもある。しかし尾三地域の組みから見えてきた、経営戦略に欠かすことので実態を見ると、固定資本の導入により製造業化しきないとされる CSR（あるいは類似した何か）にたり、多様化したりと、外食産業と明確に把握しついて、文化人類学的な視点から、新たな知見をづらい企業もあった。その例を挙げてみよう。
①昭和 30 年代に設立された従業員 50 人未満の提供することを目的とする。
本稿は、2016（平成 28）年７月から 2017（平成小規模弁当会社から、昭和の終わりごろに分かれ

29）年５月までに、筆者がみどりの町障害者就業・たＵ社は、現在流通団地に本社を置く。今では真生活支援センターで就業支援担当者として参与観

空パック等の技術も加わり、病院食や学校給食、察を行った状況と、インタビューに協力してくだ

PB 惣菜などを手掛ける従業員 400 名以上の企業とさった企業の状況をデータとして用いている。みなり、拡大し続けている。大型器材によって調理どりの町障害者就業・生活支援センターから見えがなされているが、外観からは何かの製造業にしてくることに関して言えば、①障害者就業・生活

か見えない。
また日本標準産業分類に基づくハロー

支援センター事業の開始と同時に実施してきた、ワークの産業分類および労働災害補償保険６は、障害者雇用の変遷がデータとして把握できる、②小売業となっていることもあり、外食産業と把握

広島県内の政令指定都市である広島市を中心としできたのは、障害者雇用求人が出た時であった。

４

た障害保健福祉圏域 （以下圏域とする）を除く②Ｖ社は当初、家庭向け食材配達のフランチャと、県内では平均的な規模の圏域であり、一地方

イジーやスーパーを数店舗経営していたが、現在が置かれている状況を大まかに把握することがででは食品に特化した業務用スーパーを展開し、無きる、と考えている。

農薬野菜の農園や、野菜の袋詰め作業を行う特例

本稿では、企業側の視点を反映している「障害子会社を設けた。同時に近隣農家が毎朝収穫した者雇用」という用語のみで語られてきた既存の枠ばかりの野菜を持ち込み、それを買い取る。商品

組みに、社会福祉における障害者の「就労支援」にならない色や形の悪いもの、葉が落ちたものも、という視点を取り入れた。また、近年は「障碍者」

新鮮な野菜であることに変わりないとして買い取「障がい者」といった表記も散見されるが、ここる。それらを使用したレストランを数店舗展開し、では厚生労働省に準じ、「障害者」と表記する。

２～３年のうちにホールディングス化した７。

なお、本稿で用いた例では、個人が特定されない③あるいは、地元では昔から材木店として知ら

よう、必要に応じて文意が変わらない範囲で変更れていたが、輸入材木に圧され（と地元の人は語っしていることをあらかじめ断っておきたい。

ていた）、異業種である飲食店を展開したケースも見られた。この材木店は商工会議所名簿では飲２．
「フードビジネス」の範囲

食店となっていた。

本研究を開始するにあたり、「フードサービス」

何をもって外食産業と呼ぶのか、それは各企業をどのように捉えるかという問題に直面した。一の、その時のアイデンティティによる自己申告な

般社団法人日本フードサービス協会による「平成のかもしれない。ただ、多様化した外食産業を捉

27 年外食産業市場規模推計について」に綴じらえるうえで手掛かりとなったのが、資本主義の文れた「外食産業市場規模推計値（平成 25 年（2013）

脈であった。

５～平成 27 年（2015））」 の分類によると、外食産

フェルナン・ブローデルによれば、資本主義

68フードビジネスにおける障害者雇用の動向 ─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─

とは、「（交換の基礎を、たがいに求め合う需要した圏域を除くと、県内では平均かそれより若干におくのと同程度あるいはそれ以上に、力関係多い規模となっている。

におく）権力の蓄積であり…他に多くあるのと同
3. 1

様な一つの社会的寄生物なのである。一言で言労働局およびハローワークのデータ

えば、商業世界の階層社会（ヒエラルヒー）」で

広島労働局のデータ ８ では、2016（平成 28）年ある。「上部の階は、それが乗る下部の階がなけ

６ 月 現 在、 県 内 民 間 の 法 定 雇 用 率 達 成 企 業 はれば存在しえないのも事実で」あるという（ブ48. 2％、実雇用率 1. 99％となっている。法定雇用

ローデル 1995，3）。下部は（物質生活としての）率・実雇用率ともに常用従業員 50 人以上の企業

非─市場経済、その上に（交換価値を有する）市が集計の対象である。しかし、人口約 14 万人の場経済が形成され、その上部に計算と投機（を行

尾道市に置かれたハローワーク尾道管内の 2016

う企業家）が現れる。ブローデルは、時を経ても（平成 28）年雇用保険加入者のデータでは、障害これらの層が併存しているという意味で、階層社者雇用を行っている企業の 51％が常用従業員 50

会と表現し、上部の活動を資本主義的な活動と見人未満の小規模事業所であったという。この数値

做している。それに倣えば、外食産業に従事するには、短時間労働者や雇用保険未加入者が含まれ企業も上部から下部まで存在していると言えるだていないため、彼らを含めると、もう少し数値がろう。②は自社で下部を構築した例と言えるのか上がることが予測される。
次に、広島労働局のデータの産業分類別実雇用もしれないし、①②③は異なる層の商人とも言え率をみると、広島県の宿泊・飲食サービス業はよう。
ブローデルの論を踏まえ、本稿では「フード1. 00％であった（全国平均は 1. 83％９）。この数値

サービス」よりも若干広い意味合いを込めて、外は、広島労働局の調べでも、全国的に最下位だろ

食産業の下部として支え、かつ影響下にあると思うということであった。同局地方障害者雇用担当

われる食品製造業や、①②のように産業分類では官からは、「産業分類が間違っているとは考えに

小売業や食品卸業となっている企業も含めて、くい」ということと、「広島は（県外に本社を置「フードビジネス」という語を用いて参与観察のくホテル等が多く、県内に本社があるのは）中小対象とした。それは、人の「お金と引き換えに（即規模の事業者が多く、障害者雇用を行う余裕がな

時的に消費する）食物を購入し、皆がほぼ定刻にいのだろう」というコメントを得た。それに関し消費する」という行為の前段階にある、食物の製て言えば、参与観察からは、２．
「フードビジネス」

造工程や製造・販売現場をより幅広く見つめた結の範囲のところで紹介したＶ社のような、届け出果である。

を飲食業で出していない多業種展開している企業
が、尾三圏域およびその周辺部ではしばしば見ら

３．広島における障害者雇用の状況

れ、そうした企業をＶ社の他、清掃業、青果卸業

全国的に障害者就業・生活支援センターは、圏で把握した。後者は、常用従業員 50 人未満の企

域ごとに置かれている。広島県の場合、７圏域あ業ではあるが、アルバイトを含め 100 名程度を抱るため７カ所に設置されている。圏域人口が最もえ、複数店舗を運営しているケースである。いず多いのは広島市を中心とした圏域で、137. 1 万人、れも市町を超えて活動が広がっており、市街地化、次いで福山市を中心とする圏域で 52. 2 万人とな

観光地化ともリンクしている。こうしたことを加る。この次に尾三圏域（みどりの町が管轄）の味すると、数値化された労働局のデータから把握

25. 3 万人が続く。以下、圏域人口が多い順に、25できる障害者雇用の状況には、限界があると言え万人、22 万人、14. 5 万人、9. 2 万人となっている。

るだろう。

尾三圏域は、政令指定都市である広島市を中心と69

日本フードサービス学会年報 第22号

3. 2 み どりの町障害者就業・生活支援センター

従事してきた。知的障害者を多く雇用するためのの取り組み

ノウハウも、特例子会社を中心に蓄積されてきた。

母体である社会福祉法人みどりの町は、精神薄しかし近年、知的障害者あるいは精神障害者とさ弱者（現知的障害者）の入所授産施設として創設れてきた人の中には、少なからず発達障害者が含された。当初から「就労自立」を目指し、地域のまれていることに、福祉関係者や雇用の現場に携自営業者や下請等中小零細企業に働きかけ、入所

わる者は気付いてきている。一人ひとりの障害の者の雇用の受け皿を広げてきた。当時、障害者雇

度合いや能力特性が一様でないことも把握されて用に関する助成金はほぼ、小規模事業者を想定しきた。そこで、これまで以上に個別の適性能力をた内容であったという背景もあり、障害者の主な見極めていくことが課題となっている。

受け入れ先は自営業者や下請等中小零細企業でなお、身体障害者に関して言えば、尾三のようあった。国全体で見ると、1990 年代は中小企業な小規模圏域では、肢体に障害のある者は都心部が障害者雇用を牽引してきた時代であったが、そに出て就労することが多い。広島市内で事務職をれが変化し始めたのは 2000 年代頃からである（独したいという相談も年に何件かあり、実際に就職立行政法人高齢・障害・求職者雇用支援機構編している者もいる。福祉的支援の必要がない者は、2013）。このことは、「日本の CSR 経営元年」（川

障害者就業・生活支援センターには登録しないだ

村 2003，1）とされる 2003（平成 15）年以降の、大ろう。そうした理由で尾三圏域では、身体障害を企業の動きを反映したものなのかもしれない。

持つ登録者数は少なくなっている。

みどりの町障害者就業・生活支援センターの登
3. 3

録者の状況は表２のとおりである。登録者は 600

障 害者の職場体験実習にみる、障害種別に名程度で、半数が知的障害者である。表３は過去関わりなく受け入れ可能なフードビジネス

３年間の障害種別登録状況である。2016（平成

障害者雇用をすすめるために、Ａ市では約 1028）年では、知的障害者にかわって精神障害者数

年前から職場体験実習を企画してきた。2016（平が多くなっている。知的障害者の減少は今後も予成 28）年度は、従業員 20 人以上の企業 275 社にア測されている。出生率の低下に加え、発達障害とン ケ ー ト を 送 付 し た。 回 答 数 は 91 社（ 回 答 率いう概念の発見により、知的障害ではなく発達障33％）であった。このうち、体験の受け入れが可

害に組み込まれてきている、等の理由による。

能と回答した企業は 23 社、困難と回答した企業

障害の種類が変化するということは、障害者のが 68 社であった。それぞれ業種別にまとめたも活躍の場も変わることを意味している。個人差はのが図１と図２である。受け入れ可能と回答したあるものの、これまで、雇用の大部分を占めてい企業はほぼ、すでに障害者を受け入れている企業

た知的障害者は、体力があり、休むことなく出勤であった。

すると言われてきた。そして（食品を含め）製造

図１と図２を比べてみると、図１で食品製造や業のレーンに立って行う単純作業のような労働に介護事業等で受け入れ可能が多いのに対し、図２

表２

障害種別登録状況

表３

身体

知的

精神

その他

合計
（名）

在職中

30

199

94

30

353

求職中

31

110

96

13

250

その他

0

8

1

0

9

合計（名）

61

317

191

43

612

出典：2016（平成28）年12月末現在

年度別障害種別登録状況

身体

知的

精神

その他

合計
（名）

H.26年度

5

40

31

4

80

27年度

7

34

17

9

67

28年度

3

19

27

8

57

みどりの町障害者就業・生活支援センター年次報告より

70

フードビジネスにおける障害者雇用の動向 ─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─

では建設業や鉄鋼業、船舶製造業で圧倒的に受け通に計算すれば、知的障害者の雇用人数の方が多入れ困難が多くなっており、業種によって二分さいが、重度障害者を２人とカウントすると、身体れていることが分かる。図２で塗りつぶしの色が障害者の人数の方が多くなる。

薄い業種は、現在雇用が義務化されている身体障雇用率を達成するには、重度の身体障害者を雇

害者と知的障害者の就労が困難と認められている

用し、最低限の配慮で済まし、通常の業務をこな業種で、法定雇用率に除外率が設定されている。

してくれた方がいいと、これまで企業では考えらこの業種の雇用は、近年まで身体障害者、ことにれてきた。未だにその考えを堅持する企業もある。

肢体に障害のある者の事務職雇用に限定されていそうしたなかで、Ａ市の職場体験実習アンケート

た。厚生労働省による平成 28 年障害者雇用状況

は、身体障害者の事務職という枠を超えて、現場

10の集計結果 からは、宿泊・飲食サービス業も、で受け入れることができる業種として、フードビ

同様に身体障害者を事務職で雇用してきたことがジネスの可能性を把握できたことになる。
図１の受け入れ可能と回答した食品製造業７社窺える。
平成 28 年障害者雇用状況の集計結果を見ると、のうち、常用従業員 50 人未満は４社であった。

宿泊・飲食サービス業の雇用率達成企業割合は

食品小売業２社のうち１社が 50 人未満、飲食業

43. 8％と、民間企業全ての達成割合 48. 8％よりも１社は 50 人未満の企業であった。図２で受け入５ポイント低くなっている。次に障害種別を見る

れ困難と回答した食品製造業４社は、全て 50 人と、
身体障害者の労働者数が最も高くなっていた。

未満の企業であったが、既に障害者を雇用していなかでも、重度の知的障害者が 960 人であるのにる企業が３社で、「今年雇用し始めたばかりで手対し、重度の身体障害者は 1, 691 人と２倍とまで探り状態のため、今年は見送りたい」「既に数人はいかないまでも高くなっていた。他方で、重度の障害者を雇用しているため、体験者にしてもら以外の障害者を見ると、身体障害者が 2, 624 人でう仕事が見当たらない」等の理由を挙げていた。

あるのに対し、知的障害者は 3, 583 人となってい

図１の食品製造業７社と、図２の食品製造業４る。重度障害者はダブルカウントとなるため、普社、計 11 社のうち、給食や弁当等を製造する、

図１

職場体験実習受入可能業種

図２

23社中
（社）
8

68社中
（社）
16

6

12

7

14

5

10

4

8

3

6

2

4

1

2

その他

鉄鋼・船舶製造

建設・電気通信71

倉庫・港湾・水運

出典：2016（平成28）年度Ａ市職場体験実習アンケート集計結果より作成

郵便・児童福祉製造業（派遣含）

卸売業

介護事業（老健含）

食品製造業

0

その他

清掃業

飲食業

食品小売業

製造業

卸売業

介護事業

食品製造業

0

職場体験実習受入困難業種

日本フードサービス学会年報 第22号

給食主体部門に属する企業が４社、喫茶店に併設

行等連携調整事業を県より受託した。この事業のされた工場での製造作業を行う飲食主体部門に属

柱は就労アセスメントを実施することである。そする企業（産業分類では卸売業となっている）がの際ポイントとなるのは、仕事ができるかできな

１社、計５社が外食産業に属する企業であった。

いかを判断するというものではなく、あくまでも

図１の受け入れ可能な企業 23 社のうち、喫茶店どの業務に向いているのか、伸びしろはどこにあと飲食業が１社ずつ、計２社あるということからるのか、その仕事を行うことで、当人がどこまでは、接客を伴う飲食店での受け入れも、仕事の切成長することができるのかを見極めるものであ

り出しさえすれば決して難しいことではないことる。障害者の就労支援における福祉的な考え方のが窺える。

根底には、当人にとって働くことのできる環境、障害者を受け入れているフードビジネスはいず

たとえば生活リズムがつかめ、働く意欲が継続されも、接客を伴わないか、あるとしてもそれがメれている、といったことが整えば、働くことは可インではない業務に従事している。多様な障害者能であるという認識がある。実際、障害者手帳をの能力に気づいた企業は、知的障害や発達障害を取得しても、等級は判定で変わることもある。障持つ人にパソコンを一台ずつ用意し、マーケティ

害は固定化して捉えられがちであるが、決してそングの仕事を切り出す等、障害種別に関係なく、うではない。それらを踏まえたうえで、就労の入様子を見ながら個々の適性に応じた勤務体制を整り口で、本人や保護者同意のもと、アセスメント

え、受け入れている。あるいは、長時間働くことを行う。アセスメント内容は、基礎的日常生活、が困難な精神障害を持つ人には、短時間の受け入対人関係、作業力、作業態度等の領域を設けておれを検討するなど、雇用率が義務付けられていなり、
42 項目を４段階評価で点数化するものである。

い常用従業員 50 人未満の企業だからこそできる、
4. 2 「障害者」

ではなく、顔と顔の見える関係性

柔軟な対応も見られる。個人差はあるものの、多で個別に理解される経験

くの障害者が臨機応変さの求められる対人業務を苦手とする。その点への配慮さえあれば、並はず

松嶋健は、精神病院を閉鎖した国の成功例としれた集中力と感覚により、通常の数倍の速度で作て知られるイタリアで、精神保健に関するフィー業をこなす能力の持ち主にも出会えるだろう。

ルドワークを行った。そこから、精神科医のフランコ・バザーリアがなぜ精神病院を一掃し、精神４．継続就労に向けた「障害者」の捉え方

疾患を持つ人も地域精神保健サービスを利用しつ2006 年に障害者自立支援法が施行されたこと

つ、地域で暮らすことが必要だという思考に至っ

で、欧米に倣い、施設ではなく、地域で就労し、たのか、彼の思想に触れつつ『プシコ自立した生活を送るための行政サービスが提供さ（松嶋 2014）をカ─イタリア精神医療の人類学』れることになった。親なき後も自立した生活を送著した。以下、興味深い内容についてまとめてみるために、就労し続けることをサポートする福祉たい。

サービスが現在までに整備されてきた。障害者の「精神医学は『人間』をエポケーすることで、経済基盤を整えるためには、継続就労が不可欠と距離をとった客観的で抽象的な知と権力を再生産なる。そこで障害者雇用において、欠かすことのする。バザーリアは逆に『病気』をエポケーする

できない視点について触れてみたい。

ことで、人間をモノ化する装置を転倒させる。だ

ナウティ

がそれは同時に、病人の主体と出会う危険を受け
4. 1

就労のためのアセスメントの捉え方

入れることでもあった…なぜ主体と出会うことがみどりの町障害者就業・生活支援センターは、危険なのか。それはおそらく、人間的な主体であ2016（平成 28）年、厚生労働省事業である就労移るというところにこそ狂気が存するからである。

72

フードビジネスにおける障害者雇用の動向 ─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─

それを恐れるからこそ、精神医学は狂気を医療化

経験の重要性は、障害者が雇用される現場においし、『精神疾患』という概念に閉じ込めようとすても同様に言えることである。障害者と一括りにるのだ」（松嶋 2014，142）。この精神病院を解体すするのではなく、個別に、顔と顔の見える関係でる実践は、精神医療から精神保健へという変革の理解され、雇用されることで、就労継続はより可

なかで、地域へと展開されていく。壁で隔てられ能となる。

た施設の内部と外部の他者が〈出会う〉場であり、居心地良く住まう場としての〈地域〉が、患者が５．フードビジネスにおける障害者雇用の状況

主体的に生きるためには重要である。それは〈顔〉

5. 1

顔と顔の見える関係における障害者雇用3. 3 障害者の職場体験実習にみる、障害種別にの見える直接的な関係性におけるコミュニケー

関わりなく受け入れ可能なフードビジネス、のとションを可能にする。
直接的な関係性については、「第Ⅱ部第３章、ころでも触れたように、全国的に宿泊・飲食サー

直接的な関係と〈真正性の水準〉」でさらに説明

ビス業の雇用率を達成している企業は 43. 8％で、されている（松嶋 2014，178-180）。直接的な関係

そのうち身体障害者の占める割合が最も多くなっは、
レヴィ＝ストロースが唱える〈真正性の水準〉ていた。そうしたなかで、近年は、障害種別に関をも満たす。
〈真正性の水準〉は、レヴィ＝ストロー

係なく、事務職に限定しない現場での雇用受け入スが「五千の人びとが作る社会は、五百の人々のれが、給食主体部門を含む食品製造業で進みつつ作る社会と同じではない」と、まず〈規模の問題〉ある。

を提示しているように、人口規模が大きくなれば

他方で、人の「お金と引き換えに（即時的に消

それだけ、マスメディア等の媒体に媒介され、単費する）食物を購入し、皆がほぼ定刻に消費する」

純化された間接的なコミュニケーションが不可欠という、食べるという行為があって初めて成立すとなってしまう。そこでは「障害者」や「高齢者」

るフードビジネスは、天候にある程度左右されると「 」に入れられたカテゴリーと、極度に単純こと、繁忙期と閑散期があること、逃すことので化された「危険性」や「弱者」といったイメージ

きない忙しい時間帯と、逆に仕事のない時間帯がとが結びつく。そうではなく、「個別なもの」や「特発生する。こうした特徴が、現場での常用（フル

定なもの」としての〈名前〉や〈顔〉の見える関タイム）雇用を妨げると企業の方からしばしば伺係性のなかで、一人の人間として他の一人に具体う。大企業であれば、本社で身体障害者をまとめ的に理解されるという経験を積み重ねることによて雇用するという形態も可能だが、小規模企業はり、カテゴリーから連想される、イメージに由来

そうはいかない。ただ、小規模であればそれだけした恐れは減少する。それはつまり〈質の問題〉

現場で、顔の見える関係で個別の状況に応じて障にも関わってくるということである。意外にも、害者雇用を行うことが可能である。その事例を挙大きい規模の政治よりも小さい村での政治のほう

げてみたい。

が、より複雑性の水準は高くなる。なぜなら、一事例１

人一人の思想が、身の上話や家庭状況といった個Ｂ 社；従業員数 30 名の食品製造業【手帳のない障害者の雇用】別の状況も考慮されたうえで解釈され、そのもとで決議されることになるからである。病院から地

昭和初期に小麦粉を原料とする食品製造を開始

域への転換において必要だったことは、〈真正性し、戦後は新たな分野の製造に参画した。その後の水準〉における関係性のなかで理解されること会社を設立し、８年ほど前に事務業務および新工であった。

場を現在地に移転した。従業員はパートを含め、「障害者」とカテゴリー化するのではなく、地30 名程度である。広島カキを提供する飲食店に域のなかで、顔の見える関係で個々が理解されるは欠かせない、業務用の小麦粉を原料とする食品

73

日本フードサービス学会年報 第22号を製造している。事業所移転後、機材を導入し、えなければ理解が難しい面があった。実習を終え事業を拡大することも検討したが、経費をかける

たＴさんは、Ｂ社で働きたいという思いを強くよりも、事業規模を縮小することで、確実に利益持っていたものの、話し合いの場で「働きたい」

を出していくことを選択したという。昨年の夏かという一言を発するまでに 30 分程度かかった。

らは量が多くて儲からない業者との取引を終了し社長はその間、傾聴の姿勢で待った。

た。Ｂ社は業界で最も早く、食品の安全をマネジ

就職が決まった。Ｔさんと常時かかわりのあるメントする ISO を取得した会社である。しかし、従業員は 20 名未満であるが、Ｔさんを現場で中ISO を取得するか否かに関わらず、「食品の安全心となって指導してくださるのは、若い正社員のに関しては徹底している。そうでなければ取引先女性であった。彼女は、Ｔさんがどうしても言葉はなくなる」と社長は語る。
「他の ISO を取得すで質問できない時には、手袋の手首あたりをもじるのもいいが、したからといって今と何かが変わもじと触り始めるということを把握し、それを見るわけではない」と続ける。

かけたら声をかけるようにしていた。また、ベト

現在の運営方法を選択した理由について、社長

ナム人も日本語と身振り手振りで教えてくれる。

は「うちの会社は今までがひどかった」と苦笑す

Ｔさんが入社して 10 カ月目の振り返りで、社る。製品の特質上、繁忙期はとくに休みの日も出

長は「最初に障害を全てオープンにしてくれたの勤し、残業するというのが続いていた。「今の若はよかった」と語る。「障害を隠して事故が発生

い人は、給料が安くても休みが多い方がいいってしたニュースもたまに見かけるが、最初に聞いて人のほうが多いじゃない。そういうこともあるし、いれば何かあってもびっくりしない。気をつけよ

働き方改革が必要だと思った」のだと語る。ことうと思う。それだけでもずいぶん違う」と語る。

に「食品はしんどい、賃金安い、単純作業という今では、シフトで働いており、３種類の仕事をそイメージがあって、人が集まらない。実際に工場の日によって任されている。それらの業務は、Ｔ

内は暑く、立ち仕事、握力を使う作業もある。休さんがやってみたいと申し出たことによって習得みなく働くのでは誰も続かないだろうと考えた」

した。「自分から挨拶してくるようになったよ」と続ける。このため、現在は可能な限り土日祝、とも事務の女性から伺う。従業員数 50 名未満のカレンダー通りに休みを取れるようにし、かつ利Ｂ社では、法定雇用率を気にする必要がない。障益を出せるよう努力しているという。

害者手帳の有無に左右されない。今ではＴさんを、Ｂ社が障害者雇用を開始したきっかけは、ハ

純粋に戦力として雇用している。

ローワークの一般求人から、障害者雇用を依頼し事例２たことであった。当初、「障害者って、人に危害Ｃ 社；従業員数 50 名未満の小売・卸・飲食業【短時間の雇用】

加えたりするんじゃないの？」と不安な表情を浮かべていた社長も、これまで高齢者を雇用しても、Ｃ社は専門店として 20 年ほど前に設立された。

立ち仕事で暑い重労働のため、長続きしなかった

県内に７店舗の喫茶店を展開し、アルバイトを含という経験を踏まえ、障害特性の話しに耳を傾け

め 150 名程が働いている。企業理念に地域に根差てくださった。そして紹介したＴさんと面談し、した店舗として「社会に貢献」「奉仕」すること対話してすぐに、就労前提の実習が決まった。実が掲げられていることもあり、障害者雇用を視野

習者のＴさんは大学を卒業したばかりで、発達障に入れて、中小企業家同友会の障害者雇用勉強会

害の診断を受けていたが、手帳は持っていなかっや、そこで行われていたあいサポート運動にも関た。Ｔさんはコミュニケーションが苦手で、初対わっていた。特別支援学校高等部の企業参観への面では挨拶もままならなかった。また、あらかじ

参加や、学生の実習受け入れも行っていたが、Ａめ見通しを立てて説明し、視覚的に作業手順を伝市の障害者職場体験実習に参加したＳさんの働く74フードビジネスにおける障害者雇用の動向 ─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─

意欲を見て、雇用することになった。ちょうどそだろう。個人と個人の関わりのなかで、お互い理の時期は、自社製品を加工する器材を導入した店

解したうえで仕事をしていることが、Ｓさんや職舗のオープンにより、接客業では難しかった障害場の人々の表情からは窺えた。

者の受け入れが、製造補助というかたちで可能と１年が経つ頃、Ｃ社とＳさん、関係機関とで今なった時期でもあった。

後についての話し合いを行った。Ｓさんがこのま求人を出しても応募がない状態で人手不足が続

ま継続就労したいという意思を伝え、Ｃ社も「即くなか、企業運営においても、誰でも働きやすい戦力として、会社になくてはならない存在」であ

労働条件や環境の整備が喫緊の課題であった。主るとＳさんに伝えた。週 20 時間を目指すことも

婦は平日の昼間を希望し、土日祝が手薄になる。

検討したが、体調に配慮して、今のところ週 20

また学生アルバイトは数年単位で入れ替わる。Ｃ

時間を超える就労には至っていない。従業員数

社ではお中元やお歳暮の贈答梱包作業に季節労働50 人未満のＣ社は、法定雇用率を意識しなくてとして従事する主婦もいる。個人の希望と企業のもよい。双方ともに無理をしないで、長く続くこ要望が一致する時間に働いてもらう工夫が必要でとを強く望んでいるため、この状態が良い雇用関あった。障害者雇用はこれまでの雇用体勢を変え係にあると言えるのだろう。

る、ひとつの転機と捉えていた。会社がＳさんを
5. 2迎えるために最初に掲げたことは、「１年間で障地方で雇用がすすめられてこなかった大手
外食チェーン

害のある人を理解する」ということであった。そして障害者雇用に取り組むことを同じ店舗内で働地方において、障害者雇用に積極的な企業に、く従業員全てに伝え、雇用を開始した。

少なくとも大手外食チェーンは入っていない。地

Ｓさんは精神障害者保健福祉手帳を持っていた方でみられる大手外食チェーンの形態は、①本社ため、障害者短時間トライアル制度を利用し、長の直営店とフランチャイジーが併存している、②いスパンで週３日程度の出勤で、職場と仕事に慣

子会社化し、地方は子会社が運営している（子会

れていくことになった。Ｓさんにやって欲しい仕社の所在地は本社と同じ）、③多業種のフランチャ事として、現場からいくつか挙げてもらったなか

イズ契約を結んだオーナーが一手に経営していから、実習で行った贈答品の梱包に加え、店舗のる、というものである。地元で生まれた外食チェー

清掃活動も加わった。実際就労し始めた当初、Ｓンとしては、④２．
「フードビジネス」の範囲、さんは直接お客さんに接することはないものの、で挙げたＶ社の形態、⑤ホールディングス化しな

すれ違う来店客に「いらっしゃいませ」と発する

い ま で も、 青 果 販 売 等 を 主 と し た 企 業 が 外 食よう言われ、「いらっしゃいませ」とつぶやくこチェーンを展開している、といったケースが見らとしかできなかった。また、ビンのシール貼りがれる。④⑤のような事業所所在地が地元に存在す

上手くできないことや、ラッピングの仕方が難しる店舗は、就労支援に携わる者の職務である企業

いことに不安を感じていた。職場の同僚は、コツ開拓により、企業情報を得て雇用の依頼に訪れるがつかめれば大丈夫と気長に見守ってくれた。分

11
ため、ほぼ障害者を受け入れている 。ではなぜからない作業は、何度でも繰り返しその場でお手

大手外食チェーンでの雇用は、地方であまり見ら本を示してくれた。人手が足りないなかでの根気れなかったのだろうか。

強い指導は、
容易なことではなかったはずである。

茂木信太郎が「正直なところ、大手外食チェー

10 カ月たった頃、Ｓさんは、笑顔でお客さんン店が地域社会に歓迎された時代とそうでない時を見つめ、大きな声で「いらっしゃいませ」と言っ代があるのだと思わざるを得ない」（茂木 2017，ていた。もともと穏やかなＳさんの人柄を、周囲173）と興味深い指摘をしているように、ちょうの同僚が受け入れ、それをＳさんも感じていたの

ど障害者雇用がすすめられてきた時代は、大手外

75

日本フードサービス学会年報 第22号

食チェーン自体、各店舗周辺の地域に目を向けるでも、法定雇用率は達成しているが、都心部に限よりも、より大きくなるための文脈で動いていた

られるといった傾向が見られた。

時代なのかもしれない。駅を降りればすぐそこに本社周辺に限定すれば、たとえ各店舗に障害者ある大手外食チェーンが、地方では障害者の身近が配置されていても、支援者を２人配置し、１日な就労先として認知されてこなかった理由についに５人の状況確認を行えば１カ月で 200 人の支援て触れてみたい。

が可能となる。また、多数を一カ所で雇用していまず、①本社の直営店とフランチャイジーが併れば、複数人を少人数で支援することができる。

存している例として、大手ハンバーガーチェーン

多様化した障害種別に応じなければならない今日を挙げると、都心部の本社周辺のみで法定雇用率の障害者雇用は片手間にできるものではなく、日を達成していることが窺える。ホームページには、常的な関わりが定着のためには欠かせない。障害障害者雇用をすすめており、直営店では約 200 名

者雇用をマネジメントする観点で言えば、責任をが雇用されていると明記されている。連結社員数

持って関わることのできる範囲には限界があるは 2, 239 名とあるため、法定雇用率 2. 0％を達成す（責任の及ばない地域も出てくる）、ということがるために、50 人に１人の割合で雇用すればよい言えるだろう。

ことを考えると、短時間労働者等を考慮に入れず

次に、②子会社化し、地方は子会社が運営してに単純計算した場合、45 名の雇用で達成するこいる、③複数の業種のフランチャイズ契約を結んとになる。約 200 名の雇用となると、実雇用率はだオーナーが一手に経営している、等のケースの

9. 0％近くになり、並みはずれて高い水準となっ場合でも、事業所の所在地は遠く離れた他県にあている。ホームページでは、「フランチャイジー

る。そのため、事業主との接触がなかったというの店舗においてもそれぞれ独自の取り組みを行っのが、これまで就労支援関係者が大手チェーンと12ています」 とあることから、フランチャイジー

関わることのなかった理由である。Ａ市の職場体

はオーナーの裁量で行われることになる。イン験実習でアンケート用紙を配布する事業所データ

ターネットの障害者雇用リファレンスサービス 13

は、ハローワークや商工会議所の事業所一覧に基で検索してみると、フランチャイジーが２件ヒッづいたものである。しかし、地方のそれら機関のトした（なおこの場合、雇用率はフランチャイジー

一覧に、大手チェーンは記載されていない。店舗を運営する事業所の所在地にカウントされる）。

はあっても事業所所在地がないため、地域との交しかし、少なくとも尾三圏域やその周辺の福山市、流が生まれてこなかったのである。ただし、近年

呉市では、約３年前から求人が出ていないとハは労働局等の指導もあり、この手のチェーン店でローワークから聞く。店舗に就職した例では、しも求人が出始めている。

ばらくして辞めたと支援関係者から聞く。

大手外食チェーンの子会社が管轄する店舗で障害者雇用制度において、実雇用率は一定の条も、求人が出ている所とそうでない所があるが、件を満たせば、特例子会社を設けなくても企業グ「それはなぜか」とハローワーク三原の就職ナビ

ループ全体で通算できることになっている。また、ゲーターが昨年問い合わせたところ、「店長に力事業所所在地のカウントになる。その制度下では、量があるかないかで求人を出している」という回

大手外食チェーンの雇用率達成は、本社かその近答を得たと伺った。大手外食チェーンで雇用に結隣で行われ、地方にまで及ばないと捉えざるを得

びついても、定着できなかったケースでは、マニュない。実際に障害者雇用リファレンスサービスでアルがあっても日々の忙しさに追われて丁寧に教検索したところ、どの企業も現場での雇用はほぼえてもらえなかった、業務内容が複雑過ぎた等の

本社周辺、地方に本社がある企業は地方の本社周理由を当人や支援者から聞く。

辺で行われていた。同様に大手居酒屋チェーン

14

障害者雇用はマニュアルに加え、それを活用で76

フードビジネスにおける障害者雇用の動向 ─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─

きる人材や支援体制、そして本社と同程度の、地けられる以前から、地域土着の商いの一環で行っ

域と向かいあう姿勢がなければ難しい。茂木は先てきた、障害者雇用の事例である。

の文章に続けて、「フードサービス業、外食産業
事例３

は、社会のインフラストラクチャーであると主張

Ｄ社；山梨県の食品スーパー【地域土着（ランチェスター）戦略】

するためには、地域社会に愛される存在でなければならないと思う」（茂木 2017，173）と述べていＤ社の創業は 105 年前に祖父が始めた魚屋である。障害者雇用に注目すると、大手外食チェーンる。海の無い地域の魚屋は独占企業であり、地域という業態ゆえの（地方という）地域へのコミッの人びとの憧れであったという。祖父もまた人気

ト（ここでは責任を持って関わるという意味で使者で、魚屋をＫ社長のおばあさんが切り盛りし、用）の難しさが浮き彫りになってくる。

２階のかっぽう料亭を祖父のお妾さんが商う。周囲には番頭さんや女中さんがたくさんいる、人の６．障 害者雇用にみる地域貢献・地域への出入りの多い店であった。Ｋ社長は三代目だが、コミットと CSR

社長就任時は先代の赤字経営を引き継いだとい

都内でインタビューに応じてくださった、かつう。100 年以上続いた本店を赤字という理由で閉て特例子会社を設立し、社長を務めておられたＹ

め、６、７店舗から現在の 15 店舗にまで広げた。

氏は、CSR とは、「顧客にとってのもの。会社か

大手スーパーが進出してくるなか、助けを求めてら CSR 冊子も出ている」と語る。そして、「（雇きた小規模店を７店舗買い取ったことに起因す

用現場において）企業の責任はその人を雇用し続る。居抜き物件のため設備投資は必要ない。「やけること」だとも語る。他方、大企業の地方工場

どかり商法と言われた」と笑いを誘いつつも、借に設けられた特例子会社では、「CSR に関しては、金は３年で返済し、担保も回収したと語る。現在

特例子会社も親会社が掲げた内容を遵守していの従業員は約 150 名。

る。
（現場としては）それに加えて地域貢献の一環

Ｋ社長の活動はさらに広がる。レジ袋を県全体として、率先して団地会を結成し、子ども会のマで有料化したことで、県の教育委員を依頼され、ラソン大会で団地会として旗を作って応援した」

任期４年目には教育委員長も務めた。県では有名15と語る。最低賃金 のまま雇用し続ける企業もあな人物である。本社の敷地内には、お客さんが持っるなかで、障害があっても「資格を積極的に取得てきた生ごみを投入すると、堆肥になる機械を設し、周りを引っ張ってくれる社員には能力給を支置しており、できた堆肥は提供する。事務所の女払う等、企業として努力し、生活を安定させてあ性が手書きのチラシを作成するが、経費を最小限げたい」とも伺った。

に抑えるため、単色刷で一番安い紙を使用する。

これら大企業の人々の語りからは、ドラッカー

切り詰めた経費を、お客さんに還元する。いつもの言うマネジメントが負うべき社会的責任と権限

女性目線で考えたことを実践してみる。それはの問題を精査していることが窺える。また中小企「相手の立場に立って考えること」の一環でもあ業は中小規模の立ち位置から、団地内での企業間る。その思想で、障害のある人を 10 名ほど雇用連携を行おうとしている様子も窺える。団地会へしてきた。しかし障害者を雇用しているとは公にの呼び掛けは余力のある大企業が行い、それに中は言わない。障害者雇用にかかる奨励金や助成金

小企業が従う。それと並行して、それぞれの立場ももらわない。

でよりよく社員を雇用し続けるための責任も果た

なぜ障害者雇用を始めたのかという質問に対しす。その企業の置かれた立場で、最大限の責任をては、「先代が人情味の厚い親分肌だったことも果たそうとする企業の姿がある。事例３は、障害あり、素行の悪い人や仕事を失った人などを沢山者雇用が義務付けられた小規模の企業が、義務づ雇用してきた」という回答であった。そうした商77

日本フードサービス学会年報 第22号

いの哲学を、幼少期から肌で感じていたことが、なく、淡々と置かれた立場を生きようとする姿が弱いものの味方「Ｄまん」という店のキャラクあった。Ｋ社長がランチェスター戦略、と自ら称ターを生みだした。キャラクターの絵が描かれたする時、（もはや弱者ではないにもかかわらず）弱移動販売車では、店頭と同価格で販売している。

者の立ち位置で（を）、マネジメントしようとす

障害者に限らず、ホームレスも引き受けてきたが、る心意気のようなものを感じる。

それは特別そうしようと思ったことではなく、いミクロ視点で中小規模事業所の障害者雇用に注

ろいろな関わりのなかで、頼まれたことだから引目してみると、CSR を意識した企業理念が見えき受けてきた、というだけのことであった。祖父

たかと言われれば、それは早計であると回答せざの魚屋を切り盛りしていたおばあさんからは、るを得ない。CSR を中小規模の企業に見出そう「人によくしてやれ、回り回って自分に返ってくとするのは、ブローデルの言う「商業世界の階層る」と言われていたという。それは昔からの地域社会」を度外視した行為なのかもしれない。CSR

土着の、生業としての「商い」の発想なのだろう。

はあまりにも計算・投機的な、資本主義化された

弱者の味方になり、弱者を取り込む戦略。大手スー概念であり、地域に根差した市場で活躍する中小パーが参入してくるなかで、地元のスーパーが勝

規模事業者の文脈からは見えにくいからである。

ち抜いていくための方策である。

中小規模の企業における障害者雇用は、市場経済

Ｋ社長は、「CSR は上場していないスーパーにの文脈における、家計の範囲での、相互扶助的なは関係ない話」と一蹴する。地域土着の思想は、行為なのかもしれない。

CSR とは異なるものである。あくまでも「弱者７．おわりにの戦略としてのランチェスター戦略」なのだという。女性の味方になって考えること、それもおば

さまざまな CSR の方途があるなかで、障害者

あさんや祖父のお妾さん、女中さんといった女性

雇用はより地域にコミットする度合いの高いもの

たちから学んだことである。Ｋ社長の思想は祖父であることが窺える。そして中小企業の場合、地の代から受け継がれている、「地域土着の商い」

域に何らかの形でコミットしていても、それを公の文化に根差したものなのである。

表するかと言えば、必ずしもそうとは限らない。

事例１のＢ社の社長と事例３のＤ社のＫ社長、その必要がないからである。顔と顔の見える関係共通して聞かれたのは、家業であったことや、「会においての経営活動にあっては、地域も知ってい社を大きくすることは考えていないし、子どもにる事実だからである。その、地域へのコミットと継いでもらいたいとも思っていない」ということ

しての障害者雇用に、地元に根差した中小規模のであった。Ｂ社の社長は、「人を雇用している以

フードビジネスは適している。なぜなら地域とい上、その人たちの生活を維持する責任がある。いう「場」と、家計を維持する性質のものだからでずれ売却するにしても、今はそれなりの業績を出ある。食品と金銭を交換し、労働力と賃金を交換しておかないと、赤字企業を引き受けてくれるとする、そこには物の循環がある。「場」が限定さころなどない」とも語っていた。確かに業績を出れるため、Ｄ社に見るように、情報発信は最低限

すには、他社との差別化が必要となり、ランチェのもので十分なのである。

スター戦略も役に立つだろう。だが、２人の社長

他方、ハンバーガーチェーンのような大手企業には、例えば、戦前生まれの芸者は貧しいが故のが障害者雇用を CSR によって公表するとしたら、生業であり、その身分のような立ち位置からの物

それは顔の見えない誰かに、マスメディアを利用の捉え方を維持しようとしていたように（中岡

して発信する性質のものである。想定されるのは、

2012）、商業世界の階層社会における自分の立ち最初から不特定多数であり、遠隔地に住む誰かに位置を把握した上で、それ以上でもそれ以下でも向けて、何をしているのかを報告しなければなら78フードビジネスにおける障害者雇用の動向 ─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─

ない。そのため、ある程度の数を満たすことも必要とされる。大規模に展開した地方に個別にコ注ミットする活動は容易ではない。また、たとえ地

１

尾道市、三原市の位置する地域。

方で障害者雇用を行ったとしても、本社所在地が２

障害者雇用が義務付けられていたのは 2013（平そこになければ、地方の雇用率にはカウントされ成 25）年３月まで、常用従業員 56 人の企業だった。
同年４月より、50 人以上となった。

ない。障害者雇用制度に則って雇用率を達成する

３（責任を果たす）ならば、本社周辺の雇用で十分付言すれば、常用従業員 50 人未満の企業は、なのである。こうしたことから、大手チェーンは

100 人以上の企業が雇用率を達成していない場合本社周辺で障害者雇用を行う傾向にあった。遠くに求められる納付金の支払い義務がない代わり離れた地方は、障害者を雇用する責任の及ばないに、雇用率を達成した際に支給される調整金も請求することができない。

地域、エリア外だからである。

４

地方における障害者雇用の状況は、ブローデル

障害保健福祉圏域は、都道府県の医療計画にの言う通り、市場経済や資本主義が階層的に重なおける二次医療圏、老人福祉圏域等を参考に設定

り合って社会に併存しているという視点で理解でされたもので、市町村単位では十分に提供でない

きる。今村仁司もブローデルに倣い「同じ商人層

サービスを、面的・計画的に、より広域にサービ

でも、二つの集団があり、二つの異なるブルジョ

ス提供しようとするものである。

ワがいる…市場で活躍するのは、中規模の商人で５あり、投機活動をするのは大規模商人、遠隔地交

http://anan-zaidan. or. jp/data/2016-1-1. pdf#sear

易商人、上流ブルジョワ層である」（今村 2000，ch=%27%E5%A4%96%E9%A3%9F%E7%94%A3260）と述べているように、地方で、顔の見える%E6%A5%AD+%E5%88%86%E9%A1%9E%27）

日本フードサービス協会（2017 年３月８日，関係で行われる障害者雇用は、中規模の商人としより。

ての中小企業が、市場経済の文脈で経営活動を行６

うなかに見出すことができる。他方、投機活動をという理由等により、労働災害補償保険は、保険行う大規模商人らは、いわゆる大手企業であり、料の安い業種で届け出たり、あるいは昭和 24 年

資本主義の文脈で障害者雇用を行う。その活動のの分類のままになっていたりする企業もあるとい

なかに、遠隔地から顔の見えない利害関係者に向う。そのため、分類番号が求人票と保険とで一致

ハローワークによると、他業種展開している

けて CSR 報告を行う姿を見出すことができる。

しない企業もみられる。

こうした新旧の経営活動が重層的にみられるの７

が、フードビジネスにおける現代の障害者雇用とも、ホールスタッフの募集求人票の産業分類は食株式会社としてレストラン事業が集約されて品卸業であった。

言えるのかもしれない。

８

謝辞

広島労働局（2017 年４月 11 日，http://hiroshima-

roudoukyoku. jsite. mhlw. go. jp/library/hiroshima-

本研究は、日本フードサービス学会第第 13 回

roudoukyoku/19/61houkoku2016.pdf）より。

研究助成によって実施することができました。人９

類学にであった頃、経営学はアメリカの人類学者

果（2017年５月30日,（http://www.mhlw.go.jp/stf/

が企業で始めたものだと学びましたが、そうした

houdou/0000145259. html）より。

文化が根付いていない日本での実施は難しいもの

10

注９に同じ。

でした。本助成がその機会を与えて下さいました

11

ただし④は産業種別が異なる、⑤は常用従業ことに、心より感謝を申し上げます。

員 50 人未満でカウントにならないというケース

厚生労働省 平成28年障害者雇用状況の集計結

で、数値として宿泊・飲食サービス業として把握

79

日本フードサービス学会年報 第22号

ア精神医療の人類学』世界思想社．

されない。
12

茂木信太郎，2017，『フードサービスの教科書』

日本マクドナルド（2017 年３月８日，http://www.

創成社．

mcdonalds. co. jp/community/employee/）より。
13

障害者雇用リファレンスサービス（2017 年２月

中岡志保，2012，「花柳界における芸者の変容─

27 日，http://www. ref. jeed. or. jp/）より。
14「商売」と「仕事」ということばの使用に関す

株式会社モンテローザ（2017 年 3 月 8 日，（http://

る一考察」『コンタクト・ゾーン』005，239-

www. monteroza. co. jp/new/recruit/disabled/

256．

index. html）によると、「多くは首都圏内で勤務

社会福祉士養成講座編集委員会，2016，『新・社して」いるという。

会福祉士養成講座 18 第 4 版

15ス』中央法規出版．

広島県の現在の最低賃金は、中四国以西では最高の 793 円であるが、東京都の 932 円と比較す
ると 140 円近くも低い。最低賃金で１日８時間働いたとしても、生計を立てていくのは厳しい。

参考文献
ブローデル、フェルナン，1986，山本淳一訳『物質文明・経済・資本主義

交換のはたらきⅠ』

みすず書房．
独立行政法人高齢・障害・求職者雇用支援機構編，2013，『中小企業における障害者雇用促進の方策に関する研究』独立行政法人高齢・障害・求職者雇用支援機構．
独立行政法人高齢・障害・求職者雇用支援機構編，
2015，『平成 27 年度就労支援ハンドブック』独立行政法人高齢・障害・求職者雇用支援機構．
ドラッカー、
ピーター，2001，上田惇生編訳『【エッセンシャル版】マネジメント』ダイヤモンド社．
今村仁司，2000，『交易する人間（ホモ・コムニ
カンス） 贈与と交換の人間学』講談社．
影山摩子弥，2013，『なぜ障がい者を雇う中小企業は業績を上げ続けるのか？経営戦略としての障がい者雇用と CSR』中央法規出版．
川村雅彦，
2003，
「2003 年は『日本の CSR 経営元年』
─ CSR は認識から実践へ─」ニッセイ基礎研究所（2017 年 3 月 8 日，http://www. nli-research.
co. jp/report/detail/id=36156?site=nli）．
厚生労働省広島労働局職業安定部 職業対策課編，
2016，『障害者の雇用ひろしま2016～2017』厚生労働省広島労働局職業安定部
松嶋健，2017，『プシコハローワーク．

ナウティカ─イタリ80

就労支援サービ

年次大会

◆
【

第22回年次大会◆】

─第22回年次大会プログラム─
大会テーマ「フードサービス産業における産学連携を考える」
日時：2017年 6 月 3 日（土）会場：立教大学 池袋キャンパス（東京都豊島区西池袋3-34-1）
５号館１階
９：30

第22回通常総会

9：55
10：00

5121教室

基調講演「フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）
」
菊地

11：20

司会：丹治

唯夫（ロイヤルホールディングス㈱ 代表取締役会長兼 CEO ／
（一社）
日本フードサービス協会 会長／日本フードサービス学会 副会長）
朋子（川村学園女子大学 観光文化学科 教授）
休

11：30

憩

事例講演

「サービス産業の生産性向上とフードサービス
─産学連携サービス経営人材育成事業のねらいを中心に─」

12：15

阿部
司会：野﨑

尚行（経済産業省 商務情報政策局サービス政策課 課長補佐）
俊一（立教大学大学院 ビジネスデザイン研究科 特任教授）
昼休み
５号館１階

13：15

5122教室

助成研究報告１．
「フードビジネスにおける障害者雇用の動向
─地方の中小規模事業者を対象とした文化人類学的考察─」中岡志保（社会福祉法人みどりの町

障害者就業・生活支援センター

就業支援担当）２．
「外食事業者が懸念するアレルゲン混入要因および食器洗浄機を介した混入実態と対策」
小川美香子（東京海洋大学
小林 征洋（東京海洋大学

学術研究院食品生産科学部門
学術研究院食品生産科学部門

准教授）
助教）

３．
「飲食店検索サイトに対する e ロイヤルティの形成要因に関する研究─プラットフォーム型サイトにおけるネットワーク効果に注目して─」中川正悦郎（亜細亜大学

経営学部

専任講師）

４．
「日本の飲食店チェーンの盛衰に関する QCA（質的比較分析：Qualitative
Comparative Analysis）を用いた探索的研究」
14：35

東
司会：小泉

伸一（青山学院大学
徹（首都大学東京

経営学部 教授）
オープンユニバーシティ
休

14：45

憩

パネルディスカッション 問 題 提 起「飲食業を再定義する

15：30

教授）

河村
司会：横川

─飲食業の真の産業化を目指して─」泰貴（㈱𠮷野家ホールディングス 代表取締役社長）
潤（文教教大学 国際学部 教授）

82

休
15：45

憩

パネルディスカッション「フードサービス産業における産学連携を考える」

17：15

髙岡慎一郎（㈱人形町今半 代表取締役社長）
秋元巳智雄（㈱ワンダーテーブル 代表取締役社長）
河村 泰貴（㈱𠮷野家ホールディングス 代表取締役社長）
阿部 尚行（経済産業省 商務情報政策局サービス政策課 課長補佐）
立原繁（東海大学 観光学部 教授）
コーディネーター：横川潤（文教教大学 国際学部 教授）

17：15

実行委員長挨拶
立原

17：30

繁（第22回年次大会実行委員長／東海大学
５号館２階

13：15

観光学部

教授）

5210教室チャレンジセッション

１．
「農業支援による安定供給の確保とトンガ産バニラの販売拡大の可能性」
齋木 克之（サンデン商事㈱ 執行役員・グローバルビジネス企画室
小川美香子（東京海洋大学 学術研究院食品生産科学部門 准教授）

室長）

２．
「
「日本ワイン」による地域ブランド化のプロセスに関する一考察 ─都農ワインの事例を通して─」
大熊美音子（立教大学大学院

ビジネスデザイン研究科

博士課程後期課程）

３．
「ISO 22000検証の要求事項に関する討論型組織研修の実践と意義の一考察」
澤田 保夫（東京海洋大学大学院 海洋科学技術研究科 食品流通安全管理専攻）
小川美香子（東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門 准教授）
湯川剛一郎（東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門 教授）

４．
「物語広告を活用した広告戦略に関するケーススタディ」
14：35

福田
司会：西山

怜生（学習院大学 経済経営研究所 客員所員）
桂子（京都大学経営管理大学院 観光経営科学 MBA プログラム
５号館１階

12：15

研究員）

廊下

ポスターセッション

亜細亜大学、川村学園女子大学、昭和女子大学、専修大学、拓殖大学、文教大学、立教大学の学部生によるポスター発表
15：45

コーディネーター：遠藤晃弘（東海大学

観光学部

講師）

５号館地下１階「コモンルーム」
17：45
19：15

懇

親

会

※プログラム・本文における所属・役職の表記は年次大会（2017年6月3日）当時のものとなりますのでご了承下さい。

83

基調講演

◆
【

基調講演
◆

】

日本フードサービス学会年報 第22号

【

基調講演

】

フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）
ロイヤルホールディングス株式会社 代表取締役会長兼 CEO
一般社団法人日本フードサービス協会 会長
日本フードサービス学会 副会長

菊地唯夫

ロイヤルグループの概要

はじめに
ここ数年、大学でフードサービス業界のこと、最初にグループの概要を少し紹介する。私ども

もしくはサービス産業について話をしてほしいと

ロイヤルホールディングスは、持株会社で、傘下言われる機会が非常に増えてきた。去年も確か６に外食事業、コントラクト事業、機内食、ホテル

つぐらいの大学や大学院で話をさせていただいという４つのセグメントを持っている。外食事業た。今年も既に５、６校より依頼を受けている。

が最も大きなセグメントとなり、皆さんにとってまさしく、日本においてこの産業の重要性というお馴染みの「ロイヤルホスト」が237店舗。それものが再認識されつつある現われだと思う。しかから「天丼てんや」「カウボーイ家族」「シェーキー

しこの産業が様々な課題を抱えているのも現実ズ」。その他にも「シズラー」や「ロイヤルガー

で、そこに学術的なインセンティブが湧いてきてデンカフェ」など、いろいろな業態を567店舗、いるのではと感じている。

売上高は約622億円となる。それからコントラク

今回が第22回という長い歴史を誇るフードサー

ト事業。特定の施設で飲食サービスを提供する事

ビス学会が、これを転機に新たに飛躍していく大業で、社員食堂、シルバー、ヘルスケア、空港のきなチャンスでもあると思うので、少しでも学会

レストラン、高速道路のレストラン、売店などをのさらなる繁栄に向けてヒントになるような話に233店舗、売上高で約335億円の規模となる。３番

繋げられればと思っている。今日は「フードサー

目が機内食事業で、私どもの創業の事業でもある。

ビス産業の持続的成長」ということでロイヤルグ

関空、福岡、那覇、羽田、成田の５空港に工場をループの取り組みを事例にお話しをさせていただ

持ち、機内食を調製搭載している。最後が「リッく。私がロイヤルの経営を通して感じたこと、そチモンドホテル」を展開するホテル事業で、グこから見えるこれからの外食産業についての思ループ内で今一番成長が著しいセグメントだが、い、もしくは考えを話したい。

全国で36ホテル、売上高が約250億の規模に育ってきている。全体で売上高が1330億円でその半分が外食事業、４分の１がコントラクト事業、残り菊地氏の横顔1965年神奈川県生まれ。1988年早稲田大学政治経済学部卒業後、㈱日本債券信用銀行（現㈱あおぞら銀行）に入行。1997年同
社 秘書室秘書役。2000年ドイツ証券会社東京支店入社。2003年同社 本部ディレクター。2004年ロイヤルホールディングス㈱に入社し、執行役員総合企画部長兼法務室長。2007年同社 取締役総合企画部長兼法務部長兼グループマネジメント部長。
2008年同社 取締役事業統括本部副本部長（財務・経営計画担当）兼総合企画部長兼法務部長。2009年同社 取締役管理本部長
兼総合企画部長兼法務部長。2010年同社 代表取締役社長。2016年３月 同社 代表取締役会長（兼）CEO（現任）。同５月（一社）
日本フードサービス協会会長、６月日本フードサービス学会副会長に就任。

86フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）のうち４分の１がホテルと機内食。グループ総店
舗数が約840店舗となっている。

ロイヤルグループの業績推移
このスライドは、1997年をスタートにして2010
年に至るまでの私どもグループの業績の推移を表している。一般的に健全な経営は増収増益。しかしこのスライドには、ほとんど増収増益が無い。売り上げが上がると利益が下がる。売り上げが下がると利益は上がる。売り上げが上がるとまた利益は下がっていく。何か変なメカニズムが働菊地いている。私が社長になった2010年、リーマン

唯夫 氏

ショックの余波もかなり多く残っていたが、なぜこのように増収減益、減収増益が３、４年のサイ率は下がっていく。今、新店を出してもすぐ利益

クルで起こるのかということを考えるのが最初

貢献をしない。既存店がずっと前年割れで、新店の仕事だった。スタートの1997年は外食の市場規で補っていくから売り上げは上がるが、利益は落模がピークになった年で約29兆円だった。
（スラ

ちていく増収減益となる。2000年、2001年になる

イド１）と、このままでは赤字になってしまうので、他のそこから市場はずっと右肩下がりが続き、我々企業と同様リストラをする。リストラというのはのグループも既存店売上が、ずっと前年を割れ続

大体メニューが決まっていて、不採算店を閉めてけていた。既存店が前年を割れ続けているのに、減損処理をして新店を凍結する。既存店が前年を売上高が上がっていくということは、既存店のマ割れているのは変わらないので、売り上げは新店

イナス分以上に新店を出していたからだ。既存店を出さなければ下がってゆく。ただし、不採算店の売上高が下がっていれば、当然、既存店の利益を処理して利益を生み出さなくなった資産をある

スライド１

87

日本フードサービス学会年報 第22号

程度処分すれば、利益は上がり減収増益となる。

い。そこで次に、このビジョンを10年後に達成す2004年ぐらいになると利益は回復したが、このまるために、最初の３年間に何をやるかという中期

まで行くと売上高が1,000億円を割れてしまうの計画を作った。この中期計画の基本方針は「持続で、また新しいお店を出していくと増収減益が続的成長」。少しずつでもいいから増収増益を続けいてしまう。このメカニズムがこれから先もずっられる経営を目指した。

と繰り返されると考えたとき、果たしてそこに持事業ごとのミッションの明確化

続性があるのか。答えは明らかで、持続性はない。
なぜなら、転換期に、減損処理や不採算店の閉店

次ぎに着手すべき施策に優先順位をつけた。一で大きな損失が発生している。ロイヤルという会

番目は「ロイヤルブランドの再構築」である。当社は創業から60年以上が経過しており、過去積み

時は従業員もかなり自信を失っていて、お客様か重ねてきた貯金、いわゆる資本が沢山あるのでそら「最近のロイヤルホストは、サービスも悪いし、れを食い潰せば何とかなってきた。しかしそれも美味しくないし」と言われていたので、まずはも

いつかはなくなってしまう。このメカニズムを変う一度ブランドの再構築を目指した。その上でこえなければならないというのがスタートだった。

れからの時代に合わせた「成長エンジンの育成」「収益基盤の拡大」それから「時代に対応した業

経営ビジョン2020と中期経営計画

態の開発と進化」。これをしっかりと組み合わせ

最初に、2020年に向けてのグループビジョンをて、増収増益を図っていこうというシナリオを策定した。2020年に「日本で一番質の高い食とホ作った。ロイヤルは多様な事業を展開しているのスピタリティグループを作る」というものだ。10で、それぞれの事業ごとにブランドを再構築し、年間のビジョンを作った理由は、この状況下で中成長エンジンを作り、収益基盤を設けるというの期計画を作るのは非常にナンセンスだと考えたかが本来あるべき姿だ。しかし当時はそういう状況

らだ。これまでのサイクルは３～４年単位で変わではなかったので、それぞれの事業ごとにやるべるので、2001年に中期計画を作るとすると、利益き優先順位を付けていった。そしてロイヤルブラを回復しよう、2004年に作ると、売り上げを増やンドの再構築は「ロイヤルホスト」とした。例えしていこうという計画を結果として作ってしまば、「てんや」がすごく商品や業績が良くなってい、このサイクルを助長するだけだ。故にこのサも「さすがロイヤル」とは言ってくれない。やはイクルよりも、もっと長い期間で経営戦略を考えり「ロイヤルホスト」が良くなって初めて言ってたのが「経営ビジョン2020」だ。こだわったのはくれる。よってロイヤルホストはロイヤルのブラ「質の高い」というところ。市場が拡大、成長しンド再構築に専念した。「てんや」は成長エンジているときは、質を追いながら量を追い求める、ンとして位置づけた。このようにそれぞれの事業

もしくは量を求めながら質を追い求めることがさごとに優先的なミッションを定めたというのが、ほど難しくなかった。ただし、市場が縮小していこの中期計画の大きなポイントとなる。その時にくときに質を追い求めるのであれば、ある程度量作った設計図は、「ロイヤルホスト」を中心に、はギブアップせざるを得ない。逆に量を追い求め「てんや」、コントラクト、ホテル、機内食、専門

ると質はある程度ギブアップしなければならな店が各々の領域において日本で一番質の高いグい。ロイヤルグループはどっちを取るのかと従業

ループを目指そうというものだった。

員に聞いたとき、ほとんどの従業員がやはりロイ

５年連続の増収増益

ヤルは質で成長したいということだった。
しかし経営ビジョンを作っただけでは先ほどの結果、2011年を起点として５年連続増収増益と増収減益、減収増益のサイクルからは脱却できななっている。売上高も増え、利益も増えてある程88

フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）

度健全な体質になってきた。しかし、経営ビジョ

もっともっと上げることである。そこで2009年かンを作り、中期経営計画を作ったら増収増益にならほとんどの金を既存店にかけてきた。既存店にるのかというと、必ずしもそれだけではない。増

お金をかければ、売上がきちんと前年を超えるよ

収減益、減益増収を３～４年サイクルで繰り返しうになる。既存店が前年を超えれば、キャッシュた時の前提条件は、市場が縮小していく過程で既フローも増えてくる。結果として増収増益が続い存店はずっと前年を割れ続けていたということでている。

ある。この前提が変われば、増収減益、減益増収

ロイヤルブランドの再構築のサイクルから脱却できるだろうと考えた。ただし、我々が頑張っても、市場を拡大することは出もう少しロイヤルブランドの再構築について話来ないが、既存店が前年の売上を割らないようにしたい。これは「ロイヤルホスト」が担っている。

することは、我々の努力次第で何とかなるのでは「ロイヤルホスト」において、ロイヤルにしかでないか。ロイヤルグループ全体の800数十店のう

きないクオリティ、サービス、クリンネス、アト

ち前年を超えることができたお店の比率は、2011

モスフィアを提供することによってブランドをも

年から12年にかけては３割ちょっとしかなかった

う一度再構築していく。具体的な施策は、創業者

ものが、2012年から半分以上のお店が前年を超えからきっちりと薫陶を受けた人間がリーダーシッ

るようになった。一つのお店が前年の売上を超えプを発揮してやってくれた。もう一つ大きなポイ

続けるということは、大変ハードルが高い。当然ントとして、2009年時点で、「ロイヤルホスト」

ながら少しずつ下がってゆくが、トータルすればは279店舗あったが、279店舗あるうちの４分の１

50％の店が前年を超えるようになり、先ほどのメ近くが赤字もしくは赤字すれすれの状態だった。

カニズムからは結果的として脱却し、増収増益を

既に店舗数が300数十店から、ずっと減ってきて継続することができるようになってきた。

いた。当然、赤字の店が減らされる。もうこれ以上の閉店をさけるために、赤字のお店が黒字にな

既存店への再投資

るようにすべての仕組みを変えてしまう。「ロイ

それでは、今までずっと前年割れを続けていた

ヤルホスト」の本来のスタンダードで言えばもっものが、なぜ前年を超えるようになったのか。一と良い食材と、人件費を使ってサービスのレベル

番大きかったのは、お金の使い方ではないかと思を上げて、お客様に価値を提供するべきなのだが、う。2008年は、48億円のキャッシュフローの中でそうすると売上下位のお店は赤字となるので、こ27億円を新店に投下し、既存店への再投資はわず

れらの店が赤字にならないように無意識に仕組み

か11億円。既存店への再投資は、店舗の改装投資に変えていた。例えば本来３名ですべきサービスである。この時にどのような投資判断があったかを２名にすることで人員を削減し利益を増やしたというと、ファミレス、ファミリーの時代は終わっりしていた。そこで、「ロイヤルホスト」としてた。故に既存事業にお金をかけるのは無駄で、お本来提供すべき価値を、提供できるお店以外は全金をかけるとしたら新しいことにかけようとなっ

部閉めることとした。減らし方としては、閉店すた。ある意味で非常に正当なロジックのように聞るものと「カウボーイ家族」という違う業態に転こえるが、既存のお店がきれいにならなければお換する方法でした。その結果、店舗数は現在230

客様はどんどん減っていく。結果として既存店の店舗まで減っている。しかし、ここで終わっては

売上高が10数年もの間、前年を割り続けていた。

いけない。ロイヤルブランドの源泉という位置づそれが増収減益を作り出しているとすれば、やるけをしたのだから、残すべきお店には徹底的におべき答えは一つしかない。既存店をもう一度きれ金をかけてもう一度再生をさせなければならないにして、来店いただいているお客様の満足度を、

かった。

89

日本フードサービス学会年報 第22号

②ブランドの陳腐化に抵抗力のある事業

改装は、2009年の25店舗から始まり、１店舗平均3,000万円から4,000万円をかけて進め、未改装

２つ目はブランドの陳腐化に抵抗力のある事のお店が殆ど無くなってきた。合計100億円くら業。これは今の外食産業で一番難しいポイントだ

いの投資となった。改めてみると、結構使ったなと思う。以前は新業態を生み出すと10年間お客様というのが正直な感想だが、ロイヤルブランドのの支持があり、投資回収が５年間であれば、残り

再構築という意味では、これは絶対に経なければの５年間はちゃんと利益が確保できた。しかし、ならないプロセスだったと思う。結果としてロイ

今は投資回収の５年間は変わらないのに、３年くヤルホストの既存店前年比は、ずっと100％を割

らい経つと飽きられてお客様が来なくなってしま

り 続 け て い た が、2012年 か ら は2013年、14年とう。残った２年は減損処理となる。このような状

100％を超え、2013年には107％となった。その後

況の中で、ブランドが陳腐化しにくい事業を考え

少し苦労したが、今は少しずつ回復しているので、ると、お客様の利用ニーズに行き着く。非日常で今後はずっと右肩下がりになることはないと思う。

使えば使うほどそれは飽きっぽくなる。半面ファストフードは「あそこに新しくハンバーガー屋が成長エンジンの育成出来たから行きましょう」ということではないと

ただし、「ロイヤルホスト」の既存店が良くなっ思う。つまりブランドの陳腐化に抵抗力がある。

ただけでは、ロイヤルグループという大きな組織

我々の事業で考えると、それは多分ファストフー

の成長は支えられない。これから成長していくた

ド的な色彩を持っている「てんや」だろう。また、

めにはもう少し違う考え方をする必要がある。そコントラクト事業には陳腐化するブランドがな

れが成長エンジンである。2010年に、成長エンジい。例えば「何々病院に新しいおしゃれなレストンとして期待できる業態の前提要件を３つ設定しランできたから行ってみようよ」という人はいな

た。一つ目は「少子高齢化に親和性のある事業」。

いと思う。「何々サービスエリアに新しいおしゃ

二つ目は「ブランドの陳腐化に抵抗力のある事

れなレストランが出来たから行ってみよう」では業」。三つ目に「アセットライトの事業」。その３

なくて、その施設を利用した際に、付随的に食とつの要件を満たしたのが「てんや」とコントラク

サービスの提供が発生する。つまり陳腐化するブト事業だった。

ランドがないということだと思う。

①少子高齢化に親和性のある事業③アセットライト型事業

当然ながらこれから少子高齢化がますます進ん

３つ目はアセットライト型事業。先ほど申し上でいくので、ある程度高齢者が喜んでくれる事業

げたように、増収減益、減収増益の何が問題かとでないと成長余力はない。「てんや」は今、非常

言えば、何年かに一度起きる減損処理。利益を生に沢山の高齢者の方々においでいただき、特にテ

み出さなくなった資産を処分する。そこで処分す

イクアウトが30％ぐらいある。家庭でおじいちゃ

る資産を使わないで成長ができれば、多分これかんおばあちゃんが油を使うのは、危ないし、処理らの時代に親和性はあると考えた。今、「てんや」も大変だということで、大変多く利用いただいてはフランチャイズ方式を採っている。パートナーいる。コントラクト事業はどうかと考えると、高さんに全部押し付けるのではなく、一緒にやるこ

齢者が増える施設で食を提供すればいい。我々はとによってリスクの負担を軽減していこうとして今、病院や老人ホームの飲食事業を増やすことにいる。また、コントラクト事業というのは基本的

よって、この少子高齢化との親和性というものをには、オーナーさんが施設を作り、われわれがサー作ろうとしている。

ビスを受託するという関係になる。投資を伴わないで展開ができる。この強みを生かすことによっ90フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）て成長させようという考え方だ。

はお客さんたくさん来ているからコーヒー一杯通常350円のところを500円にする事ができる。これ④インバウンドに親和性のある事業

が外食の一つの難しさだと思う。そういった意味

最近ここに、もうひとつ「インバウンドに対すで機内食とホテル、それぞれの特徴を生かして収る親和性」を加えた。これも「てんや」とコント

益基盤に位置付けている。

ラクト事業となる。「てんや」は今、海外の方々

団塊の世代のリタイアと消費の変化に非常にご利用いただいるので、インバウンドの親和性が高い。コントラクト事業については、外それぞれの事業ごとにミッションを明確にし、国人が集まる施設で食とサービスを提供すればいやるべきことを具体的に位置付けることで、結果いので、空港などを強化し、シェアの拡大を図っとして会社も増収増益が５期連続している。よている。

かった、よかったという話だが、ここでふと止まっ「てんや」は、今まではすべて直営でやってきて考えると、そんな簡単に業績が回復するはずはたが、2012年からはフランチャイズも組み合わせ

ないと、私は社長を務めていた最後の頃にずっとることによって成長を促している。海外もタイ、感じていた。そしてある時、全国消費支出指数と、

インドネシア、フィリピンに展開をスタートした

外食の市場規模と「ロイヤルホスト」「てんや」ところだ。それからコントラクトはシルバーとイの既存店売上のグラフを、2000年を100とした指ンバウンドに親和性のある事業である。さらに東数でつくってみた。もし我々の取り組みが非常に京オリンピックを目指して強化をしている。

当を得たものであったとすれば、我々だけ上がって他は上がっていないはずだ。ところが、我々上機内食とホテルは収益基盤がっているのと合わせて、他の指標も全部上がっ

他にも収益基盤の拡大としては機内食とホテルているのが判った。これを見て私は、何かここにを位置付けている。機内食とホテルは外食やコン

構造変化があったはずだと考えた。よく「アベノトラクト事業にはない特徴をそれぞれ持っていミクスじゃないですか」と言われるが、アベノミ

る。外食がなぜ苦しいのかというと、参入障壁がクスだったら2013年に転機がなければならない。

あまりにも低いということがある。ある業態を生

その２年ぐらい前に変化が始まっている。その頃、み出したらすぐ真似され、模倣されたものがどん新聞をよく見ていくといろんなことが書いてあっどん生まれてくる。そのような状況下でロイヤルた。その中で消費が少しずつ回復したのは2011年の中で最も真似されにくい事業を考えたとき、機が、震災が起きた年なので「絆消費」じゃないか

内食があった。空港に工場を持って、搭載車を用というものだった。しかし絆消費がこんなに長く意する必要がある。これは簡単には参入できない

続くわけがない。これだけ持続性がある形で変化

マーケットだ。この事業はやり方によって、しっしているというのは、やはり構造的な変化が原因かりとした収益基盤になると考えている。一方、ではないかと考えた。これはあくまで私の仮説でホテルは需給関係によって、価格をある程度変えあるが、団塊の世代が65歳を超え始めたことがこることができるという特徴がある。出張時に、ホのトレンドを生み出したのではないかと思っていテルがずいぶん高くなったと思われることがあるる。団塊の世代は1947年から49年生まれの方々で、と思う。人気グループのコンサートがあると、会その方々が65歳を超え始めたのが2012年。今、消場付近のホテルの値段も一気に上がったりする。

費が盛り上がらないのは、将来への不安があるか

これはお客様が需給関係に応じて価格がある程度らだと思う。その将来への不安が和らぐのは、お上がることを、一定のレベルまでは許容している。

そらく65歳になって、ある程度年金も安定してしかし、外食ではそれが出来ない。例えば、今日入ってきて、お金を消費できる環境になった時で91

日本フードサービス学会年報 第22号ある。なぜそう思ったかというと2012年当時、新

えると今までのようには食べられなくなり、外出聞を読んでいたら百貨店業界が15年ぶりに前年超する回数も減ってくる。そのあとの団塊ジュニア

えと書いてあり、「ロイヤルホストといっしょだ」

はあまり余裕はないので、我々はそのリスクをカと思った。百貨店業界とファミリーレストラン、

バーするために、シルバー・ヘルスケア事業を増

この２つの業界が一番元気がよかったのが、多分やすことによって吸収しようという戦略を考えてバブルの頃。
バブル期に一番消費をしていたのは、いる。団塊の世代が70歳を超え始めるのはいつか

団塊の世代だ。そしてその彼らがちょうど65歳をというと2017年、今年である。例えば百貨店さん

超え始めた年だったというのが、私の仮説だ。まが少しずつ苦戦をしている。その原因はインバウ

たその方々が非常に金融資産をたくさん持っていンドの爆買の影響だと言われているが、実はそれたところに、アベノミクスで金融資産の価値が上

プラスアルファこういった人口動態の変化というがって財布の紐がより開き、今回の回復が恐らくものが、消費に与えている影響が大きいのではな作られていると私は思っている。そう思うと次にいかと感じている。この仮説が正しければ、今ま考えなければならないのは、その方々がどこでおでの延長線上の施策では、これからは成長できな金を使いたいかというと、旅行等レジャー、趣味、

いということを示唆している。

健康増進、食、子や孫とのふれあい、ファッショ

ホスピタリティビジネスの産業化

ン、親の介護など。これらは新聞に出ていたのだ
が、我々の事業と実はものすごく親和性が高かっ

少し未来に向かって、このホスピタリティビジ

た。少し残念な話でもあるが、結局業績が回復しネスの産業の在り方を考えてみたい。当然、これたのは我々だけの力ではなく、実は世の中の環境からの変化を合わせて考えておかないといけな

変化がかなり大きかったのではないかということい。人口減少や業界の規模の縮小、などいろいろだ。
（スライド２）

んなことがあるが、その中で一番我々が意識しな

しかし、この方々は70歳を超え始めると消費をければならないのは「中食の台頭」だと思う。コ

したくても、だんだんできなくなってくるという

ンビニエンスストアは間違いなく進化している。

ことをリスクとして考える必要がある。70歳を超10年前には出来なかったクオリティのコーヒーを

スライド２

92

フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）100円で出せるようになった。ドーナツまで出せい。誇れる業界にしたい。」と言っていた。江頭

るようになった。総菜もあれだけのクオリティのの時代は、人口も増加して GDP もどんどん成長

ものが出せるようになった。最近はイートインス

していた。経済成長が急速に進み、外食に対するペースも増えてきている。彼らは間違いなく進化

ニーズも急激に高まり、当然需要が大きくなった。

し、彼らによって模倣されるものから市場から退この需要の拡大に対応するための大事なキーワー

出を迫られている。これに対して外食産業も進化

ドは何かというと、「画一性」「スピード」「効率性」

はしているのだが、それ以上にもっと顕著なのはである。一店舗一店舗手作りで作っていたら、他新陳代謝ではないか。新しいブームが生まれて消にお客様を取られてしまう。とにかく需要が増え

えて、また生まれて消えてを繰り返している間に、ていくのだったら、そのニーズに合った業態を作

中食がどんどん進化してきて模倣され侵食されてり出して、それをいかに早くコピーしていくかとしまう。そう考えるとやはり、中食の進化の先にいうことが産業化のポイントであった。それを裏ないものを我々はもう一度産業化として考えなけ付けたのがチェーン理論やセントラルキッチン、

ればならない。コンビニが絶対できないことは何フランチャイズシステムであった。ただこれは人かというと、
恐らく「ホスピタリティと調理」だ。

口が増加しているからこその産業化モデルだっただからこそ我々はホスピタリティと調理というものではないか。果たして、人口が減少した今の日

のにこだわって中食の進化の先ではないところで本の社会において、この産業化モデルはこれから勝負をしようというのが、第一段階のポイントでもサスティナブルかどうか。もう一度考える必要ある。

があると思う。

なぜ今、この産業が注目を集め始めたのかといここ５～６年、私が社長を務めていた間に食品

うと、日本では第一次産業が減り、第二次産業が関係の事故がいろいろと起きた。賞味期限切れ、増えてきた。しかし第二次産業も途中から減って異物混入、虚偽表示等。こういった問題は、特定きた。それを埋めていくのが第三次産業である。

の企業だけに留まるものではないと思う。ある意

これはどんな成熟国家においても起こるプロセス

味で、産業化に限界が来ている可能性があるといだと思う。ただ日本の最大の不幸は、第二次産業

うのが私の仮説だ。日本はデフレが20年続いて、が世界でトップクラスの生産性を持っているのに価格がどんどん下がり、一方でコストは上がって対して、第三次産業の生産性が低い。生産性の高きた。人件費が上がり、光熱費も原発事故で上がい産業の比率が小さくなって、生産性の低い産業

り、原材料費もしかりである。こういった問題はの比率が大きくなれば、当然のことながら一人当製造業でもサービス業でも均一に起こっている。

たりの GDP は下がり、世界でも20何番目まで落ただし製造業はそこに打つ手が沢山あった。例えちてしまった。これが多分、日本が直面している

ば日本は人件費が高いので、ミャンマーに工場を大きな課題である。この生産性というものをきち移そうとか、人手を集めるのが大変だったら機械んと定義をして、この産業化自体をもう一度考えに置き換えようとか。これに対して外食産業はな

るステージに来ているのではないか。これがホスかなか打てる手が無い。自分たちがコントロール

ピタリティビジネスの産業化の理由だ。

できるコストといえば、原材料費と人件費。原材
料費を圧縮して圧縮して圧縮して、結果起きたの外食の産業化の歴史がおそらく賞味期限切れ、異物混入、虚偽表示のロイヤルの創業者の江頭は、日本の外食の産業問題。全てとは言わないが、全体を考えてみると化に非常に大きな貢献を果たして、今の25兆円とそういう懸念もある。一方で、もう原材料費はこいうマーケットを作った一人だ。江頭は当時「水れ以上落とせないので、人件費をもっと圧縮しよ商売と言われた飲食業をきちんとした産業にしたうとして起きたのが、多分ブラック企業の問題で93

日本フードサービス学会年報 第22号

はないかと思う。このような表面で起きている問ぶべきだと思うが、必ずしもそれだけではないと題を考えるよりも、もう一度産業化モデルそのもいうことを、これは示唆している。

のを考えてみる必要があるのではないか、そのスサービスの提供と消費の同時性テージに来ているのではないかと思う。

もう一つ、これが本当のサービス産業のジレン

サービス産業の生産性の向上

マで、製造業と本質的に異なる点は、「サービスまた産業である以上はきちんと生産性を上げなの提供と消費が同時に発生する」という特徴だ。

ければならない。生産性については、いろいろな

例えば、今日暇だからサービスをたくさん貯めて定義があるが、一つは売上総利益（粗利）を従業おいて、明日お客様がたくさんいらした時に貯め員数で割ったもの。この公式を持続可能な形で解ておいたサービスを出そうということはできな

いていくのが恐らく、産業化ということだと思う。

い。サービスはストックできない。作ったものか

この方程式を分解して考えると、売上高分の売上ら提供する間にタイムラグがない。そこにタイム

総利益つまり売上粗利益率、かける従業員数分のラグがあれば、組み合わせによって、いくらでも売上高。こちらは一人当たりの売上高。分母と分効率化はできる。また、外食産業において生産性子の売上高が消えて元の式に戻る。これは何を意を上げるために従業員数を減らすと、サービスが味しているかというと、一人当たり売上高が変わ悪くなってお客さんの来店頻度が落ちてしまう。

らなければ、総利益率が上がれば生産性は上がる

分母を減らして生産性を上げたつもりが、分子がということ。生産性において、世界でトップクラもっと減ってしまうという現象が起きる。ここがスになった製造業は、製造コストの低いミャン

この産業の生産性を考えるときに、最も注意をし

マーや中国やベトナムといったところに製造拠点なければいけないポイントではないかと思う。

を展開する。もしくは iPhone のようなイノベー

少子高齢化と消費の二極化ションを起こし、それによって非常に高い価格で売る。もしくは大規模な機械を導入して人員を削生産性の向上に関して、考えるべきは２つの課減する。これらはすべて生産性を上げることに寄題だと思う。一つは「少子高齢化の進行と消費の与してきた取り組みだ。

二極化」。それからもう一つは「供給サイドの制

しかし、外食産業を含むサービス産業で、同様約」。これからの産業化を考える上では必ず避けの事が実現できるか考えてみる。例えばロイヤルては通れない課題だ。まず一つ目の少子高齢化のでキッチンだけミャンマーや中国に持っていくと進行と消費の二極化だが、消費が二極化するといいうのは、現実的ではない。そしてイノベーショ

うことは成長する市場と成熟する市場に分かれる

ンによる新製品開発も起きているが、常に模倣とということだ。例えば、今だと人口減少が進むのいうものがついてくる。新しい業態を生み出して、で、結婚式場は成熟市場で葬儀場は成長市場であ人気を得ても１か月後には他の会社も同様のことる。これから人口減少によって、ますます二極化をやっている。やはり参入障壁が低くて非常に模が進んでいく。ただし世の中の変化は直線では絶倣されやすいというリスクがある。また大規模な対進まない。必ず曲線で起こる。何がこの曲線を機械化導入を考えても、ロイヤルグループ860店

生み出すのかというと、ブームであったり色々な全部に導入をしたら、その投資コストだけでも賄流行りであったり、そういったことが実際には起えない。

こる。よく間違えてしまうのは、市場は縮小して外食産業は分散型拠点であって、集中型拠点でいくのにたまたまブームがあって少し数字が良くある製造業との違いを考慮しなければならない。

なるときがある。ここで市場が右肩上がりに変我々サービス産業は、製造業から色々なことを学わったと思って、ドーンとたくさんの流行りもの94

フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）を作ったら、ブームが終わって大変なことになっ費。僅かに団塊の世代の消費が落ち着くことでてしまったということは、よくあるパターンであ「ちょい高消費」などは、少しずつ収まるかもしる。逆にインバウンドが良い例で、最近爆買いがれないが、寿命が伸びていくことによってシニア終わったといわれるが、爆買いが終わってもインのマスの市場は間違いなく大きくなる。それからバウンドは増えている。爆買いが終わったからもインバウンドも間違いなくこれから増えていく。

うインバウンド対応はしないと勘違いしてしまう

若年層、中間層、シニア、インバウンドさらに、と、機会損失を起こしてしまう。大事なことはこ

非日常、日常という要素から市場変化を予想し、の景気変化よりも、まず大前提として市場の変化

我々も業態ごとに戦略、もしくは生産性の上げ方

が上・下どっちに向かっているのかということをを変えることを考えている。景気変化ではなく、考えることである。

市場変化にあわせて、ポートフォリオの変革を促

消費支出動向を表したグラフを見ると、2000年

していく必要がある。

からずっと全国の消費は右肩下がりだったが2011

供給サイドの制約

年から大きな山を作っている。この山は、市場が変化して右肩上がりになったのか、右肩下がりだ

もう一つは供給サイドの制約である。外食産業

が、たまたま山が大きくなったのかという、二つでは、原材料と働く人が供給サイドになる。今まの見方がある。これからの経営戦略を考える上ででの産業化は、人口が増加しお客様の需要が急速

は、仮説を立てる必要がある。
（スライド３）に拡大していくので「画一性」「スピード」「効率

私は、右肩下がりは変わらないが、団塊の世代性」が非常に大事であった。なぜなら、供給サイが65歳を超え始めたことで、山が大きくなっただ

ドの制約は起きなかったからだ。チェーン展開をけだという推測をしている。それを踏まえた上で、してお店を増やしても、働く人はいくらでも確保

経営というものを考えていく必要がある。それでできる時代だった。今は、お店を開きたくても働はこれから消費はずっと悲観的状況かというと、く人が集められないので、オープン自体が出来な

必ずしもそうではなく、二極化が進んで上がっていという話を聞く。昔の人口増加局面では、供給いく市場もある。65歳以上の消費とそれ以外の消力の制約を考える必要はなくて、お客様の需要を

スライド３

95

日本フードサービス学会年報 第22号

事業別の成長性と人材の確保

いかに捕まえるかということが産業化のポイントだった。これが人口減少になったら反対になるの

この二つの課題を、縦軸に人材の供給力、横軸ではないかというのが、私の仮説だ。需要よりもに市場の成長力と置いた場合、右側は市場がどん

もっと大事なのは、実は供給力ではないか。お客どん大きくなり、縦軸が上に行けばいくほど人の様に本当に喜んでもらえるサービス、商品を作っ確保が容易となり、供給制約は起きにくい。下にたとしても、それを提供する人がいなければ産業

行けばいくほど供給制約が起きやすい。この４象化ができない時代になったのではないかという仮限で考えていくと、右上は市場がどんどん大きく説だ。昨今の宅配便業界での問題を見ていると、なり、人がいくらでも確保できる領域だから、今

これが現実となっている。お客様の満足度はものまでの産業化モデルをギブアップする必要は全くすごく高いが、それを提供できる業者がいなくな無い。
（スライド４）

ることにより、産業化のポイントが変わってきた。

ただしこれからの時代、左下の領域が多くなっ

需要よりも実は環境・供給にシフトしてきたのでてくる。市場は縮小し、人の確保も難しくなる。

はないかというのが私の仮説だ。外食産業は、人

故に右上が「量の成長」、左下が「質の成長」と集めに苦労する業界であるからこそ、この点を考なってくる。他にも、左上の領域は、市場は縮小える必要がある。なぜなら、今後、日本の人口がするけれどもいくらでも人は確保できる。いつま減少していくからだ。

でたっても競争が終わらないということを示唆しその中でもう一つ顕著なのは、アルバイトの年ている。競争で敗れた企業は市場から退出してい齢分布の偏りである。外食産業は15歳から29歳のくが、一方で新しい参入者が常に入ってくる。こ

若年層に非常に依存している。特定の年齢層の人れに対して、左下の領域は、人を確保できない企しか働けない産業であればあるほど、供給制約は業から市場からの退出を迫られる。だから質を上厳しくなるということを示唆している。満遍なくげる力を持っている企業のみが、この領域で産業

誰でも働ける、誰でも置き換えができる産業にお化ができることとなる。今まで産業化といえば、

いては、供給制約は恐らく起きにくいと考える。

店舗数を増やしていく右上の領域だった。ただし、これから人口減少社会に入って供給制約も起きて

スライド４

96

フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）いる時代においては、右上以外の産業化もあるの

生産性を上げなければならない。成長市場は今まではないか。これが、私が「産業化の多様性」をで同様、効率性をさらに高めながら上げていく。

言う背景である。

一方で成熟市場は分母を小さくして生産性を上げ

ロイヤルはこれをどのように経営戦略に活かしるのではなく、分子を増やしていくことにで生産性を上げていくことになる。
（スライド５）ているかというと、「てんや」とコントラクト事
業が右上の規模の成長の象限に、その他の事業は、先程、ロイヤルホストの店舗数が少し減ってい左下の質的成長の象限に当てはめている。なぜると申したが、規模が増えれば増えるほど、認知「てんや」とコントラクト事業が右上の領域かとされる付加価値というのは減っていく。どこにでいうと、市場の成長という意味ではシニアとインもあったら対価を払おうとは思わない。しかし、バウンドに親和性のある事業なので、市場は成長

その数が減っていけばいくほど、恐らく付加価値させられる。しかし、働く人は「てんや」もコンは上げやすくなるはずだ。我々は、それぞれの事

トラクト事業も大変だと思われるだろう。
「てん

業ごとに生産性の上げ方を変えていく取組みをしや」はフランチャイズ方式を使うことによって、ている。ただし、これは必ずしも汎用性があるとパートナーさんと人を共有することで成長ができいうわけではないと思う。ロイヤルはたまたまこる。また、コントラクト事業というのは多様な人

ういうポートフォリオを持っていたので、そこか達が働ける業界である。例えば社員食堂は１日中ら勘案してこのような産業化がある意味で無理が営業しているわけではない。恐らく、一番忙しいなく、サスティナブルだということである。

のはランチタイム。女性が子育てをしながらラン

産学連携のジレンマ

チタイムだけ働くとか、いろいろな働き方を提供できる。また、外国の人が働いていても全然違和

こうした産業化のモデル自体が多様化していく感はない。この様に、多様な人達が働ける場を提ことを前提にした上で、どのような産学連携が期供している事業だからこそ、供給制約が起きにく待されるかについて話したい。これまでの産業化

いということである。

は、規模の成長でしかないので、とにかく店舗を増やして、頑張って働いてくださいということ

しかし産業化というからには、きちんと事業の

スライド５

97

日本フードサービス学会年報 第22号だった。故に求められる要件としては「ホスピタ

次ぎに「2020年の東京オリンピックって大丈夫

リティを持った感度豊かな人材」であるとか、ですか？」とよく聞かれるが、その時必ず、私が「チームマネジメント力を有する人材」であった。

申し上げるのは「あなたは今度のオリンピックの多様性の時代でも、この部分は変わらないと思う。

位置づけを大きく勘違いしている」と。前回の東

しかし、これからはこれだけではなく、「経営学」

京オリンピックは、日本の経済復興を世界にアであるとか「国際性」であるとか「創造性」であピールするために、いろんなモノづくり、例えば、るとか、今までに求められなかった感覚が求めら国立競技場や高速道路を作ったりした。しかし今れる。なぜなら多様性が求められてくるからだ。

度のオリンピックは先進国として成熟した文化をしかしこの産学連携には、必ずジレンマが付きまアピールする、日本全体を多分ショールームにすとう。産業界はこうした学問的背景を取得した人るようなオリンピックになるのではないかと思っ材が、本当に外食産業に来てくれるのかと、思っている。確かにリオで、北京で起きたことを見るているのではないだろうか。勉強をしたら、違うとオリンピック後に景気が、一気に落ちてしまう

業界へ行ってしまうのではないか。一方で、大学のではないかと危惧する向きもある。確かに前回側からすれば、こうした勉強をした人間を外食産のオリンピックのように、新興国として迎えるオ

業は、きちんと受け入れてくれるのか。このようリンピックであれば、当然オリンピックの後に公なジレンマは必ず産学連携には付いてくる。こう

共投資が終わって経済が悪化する。しかし成熟国したことを解決していくためにも、今外食産業ものオリンピックは必ずしもそうしたことは起こら

しくはサービス産業の注目度が上がっているときないと思う。成熟国としてのオリンピックで一番に、相互にできること、例えば外食経営者が大学代表的なのはロンドンオリンピックである。そのでの講義をしたり、インターンシップを受け入れ

ロンドンオリンピックの経済効果はオリンピック

るとか、様々な取り組みを行う必要があると思う。

前よりもオリンピック後のほうが大きかったといこのようなことをまずは地道に繰り返しながら、う試算がある。それは当時のブレア首相がオリン

産業界と大学がより連携を深めていく時代に入っ

ピックを通して、イギリスやロンドンをショーて来たと思っている。

ルームにしたからだ。
世界から、いろいろな人、資金、資源が集まっ

今後の外食産業についてて、非常に長い経済成長を実現した。日本の目指

最後に、これから日本の外食産業を含めたサーすべきオリンピッも同様である。それでは、日本

ビス産業がなぜ重要であり、かつなぜ難しいのかがショールームになったときに、その中で最も輝ということをお話ししたい。先ず、日本がなぜ今いているべきなのは何かというと、われわれ外食

こんなに苦しくなってしまったのかというと、人産業だと思う。これだけ日本の食が海外から高く口ピラミッドがトップヘビーになってしまったか評価されているので、それを日本の国家として推らだ。ただ世界の国を見てみると実は、タイもイ進していく必要があるのではないか。また、日本

ンドネシアも中国も台湾もシンガポールもみんなの食文化を単純に発信するのではなく、人口減少、同じ形状になってきている。たまたま日本が最先

少子高齢化が続いた中においても、持続性のある

端を走っているだけだ。アメリカは移民の国で、サービス産業の在り方を世界に示す大きな責任を供給制約が起きないので、今までの産業化モデル持っている。それが人口減少先進国としての役割をあえて変える必要はない。少子高齢化はアジアではないかと考えている。

の国々でもこれから起きてくる。我々が今やろう
ステークホルダー経営としていることは、これから少子高齢化が発生する国においても一つのモデルケースとなる。

最後にもう一つ考えておくべきことは「ステー98フードサービス産業の持続的成長（ロイヤルグループの取り組みを事例として）クホルダー経営」という考え方である。企業には、かっていれば問題はない。しかし人が確保できな

様々なステークホルダー（＝利害関係者）が存在くなって、ますますジーが苦しくなる中、ザーだする。お客様、従業員、株主、取引先。今の時代、

け儲かっているのはおかしくないかと利害対立が最も難しいのは「ステークホルダー間の利害対起きてしまった。これに対してフランチャイザー

立」だと思う。資本主義社会においては、成長がはロイヤリティを下げることによって対応したと持続すると、すべてのステークホルダーの満足度いうのがコンビニの事象だ。これからの時代はこは上がる。
（スライド６）のステークホルダー間の利害対立を常に意識した

例えば外食事業では、出店が増えるとお客様の上で、経営をしていかなければならないと思って

満足度は増えるし、取引先も取引量が増える、そいる。

して株価が上がると株主の満足度も上がり、従業

宅配便業界では、業界最大手のクロネコヤマト員も報酬が上がって待遇が改善していく。成長すさんが値上げをし、時間も制限すると言ったら、ることによって、すべてのステークホルダーの満

すぐ他の宅配事業者も追随して、業界としての正足度を向上できるというのが資本主義の特徴であ常化が図られてくると思う。なぜそれができたかる。だからみんな成長を追い求める。しかしこのというと、寡占化された市場だからだ。要はプレ成長が止まると、利害対立が起こる。よく起きる

イヤーが少ない、宅配マーケットの中ではトップのは株主と従業員間での対立。株主からすれば企業が業界全体をコントロールできるので、一定

もっと利益を上げてくれ、従業員からすればなぜの形での収斂ができる。ただし外食産業というの株主ばかり優遇するのか、従業員をもっと大事には、25兆円の市場に対してトップ企業でも5,000してくれとなる。宅配便の例も恐らく、お客様満億円くらいしかない。市場シェアは僅か２％であ

足度とお客様と従業員の利害対立、トレードオフ

る。そこでは、何が起こるかというと「よしじゃの関係がおきているのだと思う。コンビニエンス

あ業界の健全化のためにうちは値上げするぞ」と業界でも先立ってロイヤリティを１％下げるとい言ったら、チャンスと考えて値下げしてくる会社

う話しがあった。これも多分それを示唆している。

が出てくるかもしれない。このような難しい市場

継続的に成長してフランチャイザーもジーも儲環境の中で、我々は答えを出していかねばならな

スライド６

99

日本フードサービス学会年報 第22号

い。それだけ難しい産業の中で、正しい道というものを目指していく上でも産学連携の重要性があるのだろうと私は思っている。
またステークホルダーが非常に多様だというこ
とも外食産業の特徴だ。大事なステークホルダーである従業員も、生活のために働きたい人もいれば、自己実現のために働きたい人もいる。お客様
も栄養のためいらっしゃる方もいれば、くつろぎのためにという人もいる。喫煙もしかり。これだ
け多様なお客様がいるということをまずは尊重していくことが大事だと思う。宅配便業界のように、どんどん業界が均一になったほうが、値上げもしやすくなるし良くなると思われるかもしれないが、そうなると外食産業の魅力は間違いなく下がっていくと思う。多様性があるからこそ、この産業の魅力というものは形作られている。私は日
本フードサービス協会の会長になってから、「多様性の尊重」を掲げている。色々な企業が外食の
中 に は 存 在 す る。 我 々 の よ う な 比 較 的 大 手 のチェーンから、個人店もある。多様な業界が結集していくことが、これからの外食産業とって大事
なのではないかということをずっと申し上げている。またこのような産学連携も大きな役割をもっているし、その産学連携をより深めていくために
私も日本フードサービス協会の会長として、もしくはロイヤルの会長として少しでもお役に立てればということを申し上げて、話を終わらせていた
だく。

100

事例講演

◆
【

事例講演
◆

】

日本フードサービス学会年報 第22号

【

事例講演

】

サービス産業の生産性向上とフードサービス ─産学連携サービス経営人材育成事業のねらいを中心に─
経済産業省

商務情報政策局サービス政策課

サービス産業の生産性向上

課長補佐

阿部

尚行

近年は製造業がどんどん海外へと流出していき、

本日は、当省で行っている、サービス産業の産ある意味、生産性の高い分野だけが日本に残った学連携と併せてご紹介したい。こちらにご紹介すともいえる。しかし、飲食業は、日本で食べる分

る日経新聞記事に見られるように、政府は20年まを中国や東南アジアなどで作るわけには行かな

でに、サービス産業の生産性の伸びを二倍にするい。そういう意味で、飲食業はやはり生産性を引目標を掲げている。これは、かつて日本の GDP

き上げる余地が小さいといえよう。飲食サービス

や雇用の中心を占めていた製造業が縮小し、代業は、製造業に比べて参入障壁が低いことから、

わってサービス産業の占める割合が急速に伸びて

中小・個人企業の割合が高く、過当競争が起き易きており、いまや７割を占めるといわれているこい、という側面があるということも重視しなけれとが背景にある。そしてとりわけ飲食サービス業

ばならない。また非正規雇用の比率も高い。

は、鉄道業や宿泊業といった、他のサービス産業

政府としては、2012年暮れの安倍内閣発足に伴との関連性が深い。

い、いわゆる「アベノミクス」政策をスタートさ

そして、サービス産業はしばしば、製造業に比せた。その「三本の矢」によって円安を進め、製べて生産性が低いといわれる。３日前に出たばか造業が史上最高水準の利益を上げた。一方で製造りの経済センサスを見ても、それはよくわかるが、業はもはや、経済の二割を占めるに過ぎない。やはり GDP の７割を占めるサービス産業が、わが国が持続的に経済成長をし、地方創生をしていく
上でのエンジンになる、と総理も認識している。
そしてその生産性を引き上げていかなければ、持続的な経済成長も望めない。
（スライド１～４）

フードサービス産業の課題
飲食業の所管は農林水産省、及び厚生労働省であり、当省の所管ではないが、我々も独自の統計を作成している。ひとつは、食べ物を扱う「フード・ビジネス」の名目事業規模であるが、これは
阿部

尚行 氏

およそ180兆円と見積もられている。2016年はそ

阿部氏の横顔2012年経済産業省入省。原子力政策を担当後、内閣府に出向。マクロ経済政策、働き方改革を担当し、2016年6月より現職。
サービス産業の生産性向上に関する業務を中心に担当。

102

サービス産業の生産性向上とフードサービス ─産学連携サービス経営人材育成事業のねらいを中心に─

のうち、飲食サービス業が32兆円、そしてスーパーやコンビニなどの食料品関連小売業が46兆円となっている。そしてフード・ビジネスに携わる事業所数は2014年で、約112万ヶ所存在するが、そのうち飲食サービ
ス業は67万ヶ所であり、半分以上を占めている。従業者数についても、傾向は基本的に同じであり、2014年のフード・ビジネス従事者数1014万人のうち、飲食サービス業には約480万人、食料品関連小売業には約スライド１310万人が従事している。
そして当省が独自に算定したフード・ビジネス・インデックス（FBI）
を見ると、飲食サービス業は2012年
以降、比較的堅調な推移を示している。この中身を分析すると、パブ・居酒屋などはあまり芳しくない一方
で、ファストフード、喫茶店などが増加傾向にあり、全体としては微増傾向を呈している。2014年に消費増税がなされ、スーパーや小売店の物
価が上がったが、外食はそれほど顕著な増加を見せなかった。これが、菊地会長の仰った様に長期の傾向な

スライド２のか、短期なのかは判断の分かれるところではあるが、高齢者や単身者の増加により、家庭内調理の機会が減少している事実はあると考えられる。
（スライド５～９）

サービス経営人材の育成
このような流れを踏まえたうえ
で、我々が現在取組んでいるのは、経営人材の育成である。現在、自営業者は高齢化し、賃金も安いので後継者が不足しており、サービス業経営者の多くは、やはり次世代の経営者をどう育成していくか、を特に今
スライド３

103

日本フードサービス学会年報 第22号

後の重要な課題と認識している。諸外国を見渡せば、たとえばコーネル大学には宿泊業を専攻する「ホテル経営学部」が設けられている。米国にはカリ
ナリー・インスティテュート・オブ・
アメリカ（CIA）という、飲食分野専
門の四年制大学が存在する。厨房で料理を作ることから、店舗を運営するところまで、一通りのスキルを学ぶわけである。やはり「包丁一本」で高付加価値化を進めていくことができるか、というと難しい面がある。わが国におスライド４

いても、これら学科の設置例を参考にしていくべきだと考えるので、サービス業の経営人材の育成や産学協同などの実践プログラムを実践していく大学・大学院へ、補助金を拠出してゆきたい。中でも大学の先生方にお願いするのは、産業界のニーズをしっかり踏
まえ、対話をした上で、プログラムを作っていただきたいということだ。そのような形で平成27年度以来、事業を続けており、今年度で３年目になる。
これまでの事例としては、京都大学がコーネル大学と連携し、サービス業に特化した経営学修士（MBA）大学院をスライド５開設した。そして元々栄養学科、家政学科を擁していた中村学園大学は、米国の大学と提携して、栄養科学に基づ
き、新たな食ビジネスを作っていく学
科を立ち上げた。「平成29年度産学連携サービス経営人材育成事業」は、18校の大学を採択している。分野は食分野だけでなく医療、観光、スポーツな
ど多岐にわたるが、各大学の取り組みだけでなく相互の、また広く一般大学などとの連携を図ることを目指し、３月には年度末報告会を実施した。
まず中村学園大学の例をご紹介する。今年からフードマネジメント学科

スライド６

104

サービス産業の生産性向上とフードサービス ─産学連携サービス経営人材育成事業のねらいを中心に─が設置され、「食産業の高付加価値化に寄与する食産業サービス経営陣財の育成」ということで、栄養科学をベースに食の開発から流通に至るまで、活躍できる人材の育成を目指す。そして国際的にも通用する内容とすべく、米国の CIA やハワイ大学とも連携して単位互換制度を設ける。
もうひとつは立命館大学である。平
成30年度に食マネジメント学部を設置予定で、イタリア食科学大学と連携してプログラムを開発中である。中でも、
スライド７それぞれの土地の文化に根ざした食、
つまりフードカルチャーをしっかり学
んでいくカリキュラムを構成している点が特色である。
今年は五年間の事業のうち三年目を迎えた。今後の展開として、国内の教育水準をさらに高めるべく、海外の大学とさらに連携を進めて行きたい。そして「成果の横展開」をしたい。たとえば東洋大学は国際観光学部を作ったが、そのノウハウは共有財産として、広く採択校以外にも広げていきたいと考えている。そして定期的に産業界の皆さんと対話をしながら、効果を検証

スライド８

しつつ PDCA を回していきたい。私が採択18校の取り組みや、大学の先生、産業界の方々と接している中で、やはりもっとも大切なのは、お互いの対話により、違いを乗り越えていくことではないか。特に中村学園がなぜ成功したかといえば、大学自身が、優秀な担当者を張り付けてスピード感を持って遂行したからだと考える。立命館大学
は、先生の熱意があり、産業界の意見もしっかりと取り込むことができた。
そして産業界側は、ニーズをもっと打ち出していただいてよい。小樽商科大
学は医療経営により採択をしている

スライド９

105

日本フードサービス学会年報 第22号

スライド10が、地域の病院と連携しながら管理者向けプログ

指している。たとえばある訪日外国人が何十人もラムを作っている。そのように連携をしっかりとの予約をしておきながら、当日キャンセルされた、し、大学側もニーズに応えていくことが重要だ。

というようなことに対して、是正できる方策は無（スライド10）

いかと考えている。サービスの供給側にも配慮しつつ、全体として最適となる社会を作っていくこ

サービス産業の今後とを、今後考えていく必要がある。

サービス産業の今後を語る上でよく言われるの以上述べたような、新しい政策に関しては、産は「潮目が変わってきた」ということだ。20年間

学官連携の上で進めてまいりたいので、今後皆さにわたりデフレが継続し、モノの値段が上がらなんとともに取組んで行きたい。

い、つまりアウトプットが上がらない中で、生産性を上げようとするならば、インプットを、さらにはその大半を占める人件費を削らざるを得ない。それにより、ワンオペやブラック企業、宅急便の人手不足といった問題が表面化した。このよ
うな悪循環から脱しなければならない。今、そのために高付加価値化されたサービスを、いかにして提供していくか、という「潮目」の変わり目に差し掛かっているので、政府も何らかの取り組みを進めていかねばならない。従業員もまた、サービスの消費者であり、消費者も何らかのサービスを提供している側である。三波春夫が「お客様は神様です」といったが、近年はそれが曲解され、客に対してあまりに過剰なサービスが提供され、提供側に負担が掛かりすぎているのではないか。
われわれは、一事業者だけでは解決しづらい、そのような商慣行や消費慣行を変えていくことを目106

パ ネ ル デ ィ ス カッション◆◆】
パネルディスカッション【

日本フードサービス学会年報 第22号【

パネルディスカッション

飲食業を再定義する】 問題提起─飲食業の真の産業化を目指して─

株式会社𠮷野家ホールディングス

代表取締役社長

河村泰貴

偶然のアルバイトから正社員、と思って入店したら、たまたま店長がいて「アルいきなりの社長就任

バイトしたいんですけど」と言って、履歴書を渡最初に簡単に自己紹介をさせていただく。1988

したら、「君はやけに用意がいいね」と。そして「明年に大阪の𠮷野家でアルバイトをはじめたのがこ日から来てください」と言われて働き始めたのの業界との出会いだった。それまでは飲食業とはが、飲食業との出会いだった。

全く無縁で、短期間の待遇のいいアルバイトばか

アルバイト初日、「いらっしゃいませ」も言えりを選んでいた。その内、「飲食店で働いたら、ない。今でこそ、こうやって人前で話す機会が増

飯を食わしてくれる」と知って、まずは、いつもえたが、得意ではなく単に慣れただけ。もともと利用していた近所の中華料理屋でアルバイトをしはすごいあがり症で、コミュニケーション力が高ようと考えた。その中華料理屋の面接の日、起きい方では無い。今、自社の社員やアルバイトの中たら既に約束の時間。大遅刻である。半ば嫌々自で、仕事を覚えるのが遅い子ほど可愛く感じるの

転車を漕いで向かう途中の交差点で、信号待ちを

は、自分を重ねているのかもしれない。でもやはしていたらオレンジ色の看板が目に入って来た。

り、この仕事が性に合ったというか、楽しかった。

そこに「アルバイト募集」、「食事支給」と大きなアルバイトに精を出し過ぎて、とうとう大学の方バナーがかかっていて、それが今から面接に行こは辞めてしまった。一時期はフリーターをしてい

うとしている店と時給が一緒だった。中華料理屋

たが、思い直してもう一回大学に行くことにした。

へは行きづらくなっているし、「こっちにしよう」

今更、一生懸命勉強する気にもなれず、通学が楽な夜間の大学に何とか滑り込んだ。浅はかな選択
で、大学で何を学ぶか、学びたいかという志が何にもない。ただ、学生という肩書きを得るためにもう一回入った大学だったので、再び通わなくなるまでに時間はかからなかった。
どんどん社会に出ていく同級生たちの姿をみて、自分の進路を考え出した頃、𠮷野家が、正社員にしてくれるというので、24歳のときに正社員になった。大阪で店長とスーパーバイザーをして、東京転勤となり、本社勤務などを経験して35歳の

河村

ときに、はなまるへ出向した。𠮷野家で一番最後

泰貴 氏

河村氏の横顔高校卒業後、5年間𠮷野家でアルバイトとして働いた後、1993年㈱𠮷野家ディー・アンド・シーに入社。2007年グループ会社の㈱はなまる代表取締役社長に就任。2012年㈱𠮷野家ホールディングス代表取締役社長に就任。2014年9月から㈱𠮷野家代
表取締役社長を兼務。飲食業界の付加価値向上を目指し、同社グループは、
「ひと」
「健康」
「テクノロジー」を軸に活動進め、大学への講師派遣をはじめ、ベンチャー企業との共同開発や、経済産業省サービス経営人材育成事業にも参画している。

108

飲食業を再定義する ─飲食業の真の産業化を目指して─

なぜ、飲食業の労働生産性はこんなに低いにやった仕事は、Ｍ＆Ａの窓口。たまたま僕は大阪出身で、うどんが好きということもあり、はな

このグラフには、アメリカのさまざまな職種がまるうどんにほれ込んでいた。
「自分も行かせて書いてあり、仕事の報酬とやりがいの関係が分かくれ」ということを当時の社長の安部にアピールる。報酬も多くてやりがいもすごく高いのは、外して、行かせてもらえることとなった。一年間の科医などの、医療関係の仕事。一方、報酬はあま出向を経て、もう「𠮷野家を辞めて、はなまるのり高くないが、やりがいが高いゾーンに入るのが方に完全に移籍したい」と、創業社長にずっとア

教育関係。牧師さんだとかもこの辺に入る。飲食

ピールしていたが、なかなか首を縦に振ってくれ

業はどの辺かというと、非常に悔しい事にやりがない。２年後の2006年頃に、ようやく転籍させていも最低、報酬も最低のゾーン。アメリカのデー

くれることとなり、いきなり「次はお前が社長」

タだが、おそらく日本で同じ調査をやっても似たと言われた。悩んだ末に、引き受けることとした

ような結果になると思う。
（スライド１）のが2007年。しばらくは、はなまるで社長を務め「Mc Jobs」という言葉がある。低賃金、低スていたが、今度は安部から、「戻ってこい」と言

キル、重労働、マニュアルに沿うだけの単調で将われ、散々悩んだ末、2012年に𠮷野家ホールディ

来性のない仕事の総称を「Mc Jobs」と言うそう

ングスの代表取締役に就任し、2014年からは𠮷野

で、本当に辞書に出ている。僕はこの言葉を、十家も代表取締役を兼務している。

数年前に知ったが、非常に悔しかった。先程のグラフにしろ、われわれのフードサービスの仕事が

スライド１

109

日本フードサービス学会年報 第22号

スライド２
このように言われるということに対して本当に悔

タリティでがんばるんだ」。もちろん否定はしな

しい思いをしている。

いし、われわれも一生懸命やっている。しかし、なぜ、こういうことになるのか。産業別の労働

それだけでは駄目なんじゃないかと思う。おいし生産性をみると、製造業で1,143万円、情報通信

い料理を作る、心を込めて作る、もちろん我々も業で1,022万円、卸売業941万円、小売業489万円。

やっている。でも、それだけでは本当の差別化に

飲食、225万円。ちなみに、𠮷野家ホールディン

はなりづらい。

グスは600万円弱。労働生産性というのは、従業

僕がはなまるうどんの社長をやっていたとき者１人あたりの付加価値額。
（スライド２）に、「親会社の𠮷野家から学ぶべきことのひとつ

当然のことだが、この１人あたりの付加価値額

は、あの牛丼のクオリティだ」と。やはり日本、に対して、報酬が上回ることは絶対にない。一般

世界のフードサービスの中でも、𠮷野家の牛丼は、的に飲食業や小売業において、健全に経営してい本当に差別化されたワンアンドオンリーの商品だ

れば付加価値額の４割ぐらいが人件費の方に労働と思っている。「𠮷野家の牛丼のような、うどん分配率としてまわっていくと言われるが、飲食を作ろう」と良く言っていたのだが、あるときかサービス業225万円。このうちの４割というと80ら、それを言わなくなった。その代わりに言い出

万円ちょっとしかない。なぜ、飲食業の労働生産したことは、「おいしいだけのうどんは、もう作

性はこんなに低いのだろうか。

らない」、「おいしさだけを追求するのは、やめる」

理由の１つは、飲食業というのは非常に差別化と言うようになった。若い方を中心に、「別に、が難しいこと。ほとんど差別化できないと言ってどこの牛丼も一緒だよね」と言う人が増えてきいいかもしれない。料理の品質、接客サービスのた。やはり味だけで差別化していくということ

差別化と、我々も謳うし、他社、他ブランドの多は、難しいと思う。結果、必ず同質化競争になる。

くもそうだ。しかし、本当にそこで差別化できる同質化競争の先にあるのは、価格競争のみだ。ブのかというと、僕は疑問に思う。サービスで差別

ランドよりもノーブランドのものが安売りの武器化ということは、ともすると現場任せの過重労働にされるということだ。結果、適正な利益を得らに陥りやすい。「接客でがんばるんだ」、「ホスピれない。だから、労働生産性がいつまでたっても110飲食業を再定義する ─飲食業の真の産業化を目指して─上がらない。先程、申し上げたように、現場に「がパテントが取れる。おそらく牛丼業界だけではな

んばれ、がんばれ」って言うだけなら、仕組みとく、丼のチェーンに多数採用されている「自動飯して考えていないから結果として労働生産性は上

盛り機」がある。ご飯をボタン１つで人間が盛りがらないし、現場ではサービス残業がある。実際付けるようにふんわり盛り付けてくれる機械だには生産性はもっと絶望的に低い。

が、20年程前に当社が共同開発したものだ。しかし当時、この価値に気付いてなかったので開発費飲食業で差別化ができること

を我々は負担しなかった。その代わり、「どこに僕は飲食業で差別化できることは、３つしかな売っていただいても結構です」ということにしいと思っている。同質化を避けて、競争に巻き込た。しかも皮肉なことに当時は、𠮷野家では人間まれない、つまり、簡単に模倣されないためにはがやった方が、早くて、正確ということで採用し何ができるのか。

なかった。高度に訓練された人材がたくさんいた

１つは「品種・種」。料理は簡単に模倣できる。

ことがある意味あだになったという感じだ。そし

料理のレシピはパテントが取れない。パンケーキて今では、全店に投入されている。もしも当時、が流行れば、あちこちでパンケーキを売る。とん

権利を持っていたら、自動飯盛り機の販売でも利かつ屋が儲かると分かれば、いろんなところがと益を上げることができたかもしれない。また、牛んかつ屋をやる。似たような商品を、似たような丼チェーン各社に採用されている玉子専用の冷蔵

値段で出してくる。似たようなプレゼンテーショ庫がある。これも𠮷野家が開発したのだがパテンン。それは、誰も止められないし、正当なビジネ

トを取らなかった。もしかしたら、そのときに、スなのだ。だから「品種・種」。これは自分たちその権利を独占していたら、「𠮷野家の玉子だけで開発すれば、真似されない。例えば、𠮷野家が新鮮だね」と言われていたかもしれない。

F １種の玉ねぎ開発すれば、その玉ねぎは他社でそして、３つ目が「商標」。𠮷野家の牛丼と似は使えない。はなまるうどんが、はなまる品種のたようなものは作れるが、𠮷野家とは名乗れない。

小麦というのを開発すれば、他社は使えない。

突き詰めるとこの３つしか、飲食業で差別化でき

２つ目は「機械」。料理、調理をする機械にはることはないのではないだろうか。

スライド３

111

日本フードサービス学会年報 第22号

𠮷野家ホールディングスがめざしていることというときに、地元の個人店だとどんな店か分か「飲食業を再定義する」

らない。知らない店の方がわくわくするという方

𠮷野家ホールディングスグループは今、十年間もいるかもしれないが、多くはそうではない。やっの長期経営ビジョンというのを持っている。「品ぱり変なものは食べたくない。
「高いのでは」、「お種・種」、「機械」、「商標」この３つをキーワード

いしくないのでは」そういうときに、我々のように差別化をしていこうというものだ。そのためになチェーンレストランというのは強みを発揮でき「ひと」と「健康」と「テクノロジー」を使おうる。いつ・どこで食べても同じ味ということで。

と決めている。そして、その長期経営ビジョンの

しかし今は、インターネット上に日本中のレスト中で、「飲食業を再定義しよう」と謳っている。
（ス

ランについて大概の情報が載っている。知名度がライド３）あるということは、もう１つもアドバンテージでそもそも日本の飲食業は、1970年代から企業化はない。

が始まった。しかし今、僕自身は、「飲食業は、食材の調達に関しても同様で、もはや規模の不企業化は出来たが、産業化する前に衰退してしま

経済性の方が大きくなっている。我々が何かを買うではないか」と非常に危惧している。本当の産い付けようとすると、相場が動いてしまったり、業化を果たす前に市場の縮小化が始まって、1997

もしくは物がなくなる。うちにとって、最大の企

年の29兆円が日本における飲食の市場規模のピー

業秘密の１つは、我が社の持っている牛肉の在庫

クだが、そこからずっと落ちて今ではもう24兆円

量ということになるが、うちの在庫が少ないとなとなっている。５兆円が消えたわけだ。

ると、そのうち買い取るだろうと相場を上げられ1970年代、80年代、われわれの諸先輩方が作りてしまうということが起こる。同様の事がいろい上げてきた企業化の仕組みというのは、簡単に言ろなところで起こっている。

うとマス・マーチャンダイジングシステムと、マまた、これまではある程度の規模を有していな

ス・ストアーズオペレーションという、２つの組

いと使えなかったいわゆる、ICT。今日、発注しみ合わせであった。その仕組みを使って今まではたものが明日届く。𠮷野家は1970年代から、全国、やってきた。いわゆる規模の御利益、規模の経済

全店をオンラインで結んでいた。当時の実質的創性というものを使い、標準化されたお店を大量に業者である松田瑞穂の、時短概念。本社からでも、出店することによって、出店のコストを抑えるこ

リアルタイムに売り上げだったり、在庫量だったとができた。そしてマニュアルで武装されたお店りを確認することができた。1970年代、80年代は、

で、標準化されたレイアウトのお店を採用するこ

ある程度の規模があって、初めてそういう事がでとによって、パートタイマー、アルバイトの戦力きた。今は、ほんの数店規模の企業でも、いわゆ化までを短くする。つまり、教育の時間を短縮す

る ASP のようなサービスを使うことによって、ることができた。そのことによって、世界中から大手の会社と同じような活動をすることができ品質の高いものを大量に輸入し、それらを加工し、る。リバースオークションのプラットフォームも付加価値を付けて販売するのが基本的には飲食業

いくらでもある。

の企業化の流れ。それまでは職人がやっていたこ

少なくとも1970年代に日本で始まった飲食業のとを、企業としてやっていくということだったが、この仕組みは、30年間ぐらいはうまく機能していこれがもう、うまく回らなくなっている。

た。しかし、市場縮小の局面になった今、これま今となっては、規模が大きいことは、もはやデでとは違うモデルを作っていかないといけない。

メリットの方が大きい。知名度があるということそれを持って、わが社では「飲食業を再定義する」

はリスクの方が高い。例えば地方に出張に出たビという表現を使っている。1970年代に先輩たちがジネスワーカーの方が、どこかで何かを食べよう作り上げたシステムの仕組みに勝るとも劣らない

112

飲食業を再定義する ─飲食業の真の産業化を目指して─

ようなものを、我々の世代がもう一度発明しなけ

だくと、おしんこ」というふうに全部覚えていた。

ればならない時に来ている。

今はメニューも増えてしまったので、覚えることが出来ない。従って、こういうハンディターミナ

𠮷野家ホールディングスにおけるルのようなもので入力するようになっている。こ「共創」活動の事例の写真の方は、いわゆるアクティブシニアだが、当社における「共創」活動の事例を紹介したい。

当社の店舗でも、こういった方にたくさん働いてベンチャーのライフロボティクスという会社と組いただいている。アクティブシニアの方をどう活

んで食器洗浄の自動化に取り組んでいる。洗い終用していくかということが、今の若年の労働人口わった食器をピックアップして、同じ種類のものが減っていく中でこれから更に成長していくためを積み重ねてくれる。以前から同様のものは開発には必須ということになると思う。アクティブシ

していたが、
テクノロジーの進歩、進化によって、ニアの方々には、本当にいい接客してくれる方が非常にコンパクトにできるようになった。15年ぐ多い。ただやはり、レジ入力をしたり、ハンディ

らい前にもチャレンジした時は、ものすごく大がを打つときに手元が見え辛そうで動きが止まってかりになってしまい、𠮷野家の店舗に導入するのしまう。それまで元気よく「いらっしゃいませ！」は現実的ではなかった。ようやく現実的に店舗にと言っていたのに、オーダーを入力するときだけ採用できるようなものが出来つつある。人間と協「えっと」となる。今の音声認識技術を利用すれ働するロボットということで「協働ロボット」とば、いちいち入力しなくていいだろうというこというが、周りにセンサーがあり、このセンサーよで開発したのがこのシステム。「並１丁」と、腕りも内側に人間が入ると緊急停止をするというよに装着したターミナルを押さえながら言えばキッうな仕組みも持っている。
（スライド４）

チンモニターの方に「並１丁」と出る。今、東京

こちらは、
自動音声認識システム。𠮷野家に入っの両国店で実験検証中だが、できるだけ早いうちて、注文をすると、「並１丁！」と元気にオーダーに全店に導入していきい。今、認識率が94パーセを通していると思うが、以前はそのオーダーを頭ント。これが95パーセント以上、98パーセントとで覚えていた。「あちらのお客さまが、並とみそか、99パーセントになれば、導入可能かなと思っ

汁と玉子」、「こちらのお客さまが、大盛りのつゆ

ている。

スライド４

113

日本フードサービス学会年報 第22号

𠮷野家ホールディングスにおける産学連携

るようにできないかなと考えている。

事例

それから、「VR 技術の応用」。未だ多くはお話

今日は産学連携がテーマなので、当社の取り組できないが、VR 技術を使うことによって、もっんでいる事例を簡単に報告する。例えば「血管のとお店の空間の快適性を高めるということ。こう

老化を予防する食品素材の探索」。それから、「睡いったことを大学と共同で研究をしている。

眠の改善」。ご存知のように𠮷野家は24時間営業
でやっているので、従業員の健康を考えたときに、大学、教育機関に対し、事業会社側から期待

やはり、睡眠に悩みを持っている社員が多い。よすること

りよい質の高い睡眠をとるためのセミナーを実施

大学や教育機関に対して、事業会社側からご期したり、相談窓口を作ったりしている。更に、睡待することの１つとして、「生産性の向上に資す

眠を研究している研究者と組んで、睡眠の質が高る活動」をお願いしたい。飲食業が、あのような

まるようなメニューを出せないか。例えば、𠮷野

残念な評価になってしまうということは、やはり、家に来ていただければ、「夜、これを食べると今生産性の低さに起因していると思う。労働生産性

夜の眠りの質が高まります」みたいなものが作れを上げようと思ったら、付加価値を上げるか、投ないかと研究している。また、新聞等でも報道さ下する労働時間数を下げるか、もしくは、その両れたが、「牛丼は、実は血糖値が上がりにくい」

方をやるしかない。
飲食業界において、労働時間数を減らそうとすということが分かったりしている。
𠮷野家で使っている牛肉は穀物で肥育した牛肉

るときに、インチキもある。現場に対しては「がだが、この穀物肥育でないと牛丼のあの味は出せんばれ」しか言わない。そして、付加価値の上げない。いわゆる、オーストラリアの牛肉はほとん

るのも、まやかしのある上げ方をする。我々の業どが牧草で肥育したグラスフェッドだが、どうし界では、本当に残念なことだが、いわゆる偽装問ても臭みが出てしまって牛丼にしたときに美味し

題のようなことが後を絶たない。なぜかというと、くない。𠮷野家は US ビーフにこだわっていると食べただけでは分からないから。ブランド牛と、いうのは、以前当社が牛丼の販売休止を決断した

豪州産の和牛種とかを調理されたものを食べて分こともあるので、ご存知の方もいらっしゃると思

かる一般の方というのは、ほとんどいない。大間う。決してグラスフェッドを諦めてるわけではなのマグロと、そうじゃないマグロと、食べただけ

く、ずっと研究は続けている。ここ数年いろいろで分かる人もほとんどいない。そこに嘘が紛れ込なテクノロジーの進化があるので、グラスフェッ

んだり、まやかしが紛れ込んでしまう余地がある

ドビーフの食品開発については、ある程度の目途のではないかと思う。この生産性を上げる、付加が付きつつある。ただし380円で並を売るのはま

価値を高めるか、投下する労働時間数を削減するだ無理だと思う。

ということに、やはり学会の皆さんのお力というそれから、「ハイパーソニックの活用による快のをお借りしたいと思う。それから、「健全で公適空間」。人間は、実は耳だけで音を聞いてるの正な競争環境の醸成」。我が業界にはいろんな規

ではないそうだ。可聴域以外の音も体で聞いてい制がある。今一番注目されているのは、健康増進

るそうで、その音によって心地が良いと感じるリ法だが、どんどん規制してもらっても結構だと思ラックスゼーション効果がある。例えば、森を歩う。ただし、きちんとルールを守ってくれと言う

いていて気持ちがいいと感じるのは、そういう空こと。正直者がバカをみるような、そういう競争

気の成分の話だけじゃなく音もあるそうだ。それ

環境にはしないで欲しい。

を人為的に出すことによって、「なんだかよく分

２つ目としては、社会実装可能な研究をしていからないけど𠮷野家、居心地がいいね」と言われただきたい。実際に使えるものをお願いしたい。

114

飲食業を再定義する ─飲食業の真の産業化を目指して─

そして３つ目は、国際人として、そして日本人としての教養。わが社も今、世界11のエリアで展開している。その中で僕自身が痛感するのは、日本のことをあまりにも知らないこと。本当に恥ずかしいなと思うことが多々ある。やはりグローバ
ルで活躍するためには、ある程度の教養というものも必要なのかなと思う。社内にグループアカデ
ミーという組織を作って「社員に教養を得るということを、どう志させていこうか」なんていう話を、今やっている。
僕はやはり、飲食業は、本当に素晴らしいビジネスだと思っている。自分のような何の取り柄もないアルバイト上がりに教育を施して、一人前のビジネスパーソンに育ててくれた。こういう素晴らしい仕組みを持っているのもフードサービス業の素晴らしさだ。そのフードサービス業が世の中的には評価が低いことに、本当に悔しい思いでいる。ぜひ、皆さまのお力をお貸しいただきたいとお願いして、
私からのお話は終わらせていただく。

115

日本フードサービス学会年報 第22号【

パネルディスカッション】

フードサービス産業における産学連携を考える
髙岡慎一郎
株式会社ワンダーテーブル 代表取締役社長 秋元巳智雄
株式会社人形町今半

代表取締役社長

株式会社𠮷野家ホールディングス

代表取締役社長

河村

泰貴

阿部

尚行

立原
コーディネーター：文教大学 国際学部 教授 横川

繁
潤

経済産業省

商務情報政策局サービス政策課
東海大学

横川

課長補佐

観光学部

教授

最近の学生の就活事情

パネルディスカッション、「フードサービ

ス産業における産学連携を考える」を始めさせて立原いただく。これだけの論客が揃うのは、学会でもいう産業界に優秀な人を送り出す立場だ。我々が空前絶後だろうと思う。急遽、経産省の阿部課長

行なってきたのは、教育の問題、特に近年では大にもご登壇いただいて、産官学で完璧に議論がで学院、MBA の専門大学院などで人を養成して、きる。産官学と、名前は美しいが、接触をすればその人たちがフードサービスに就いてもらえればするほどお互いストレスがあったり軋轢があったいいという観点から人材教育を行なってきた。たりもする。

だそこには大きな困難が有り、働く側と送り出す

大学の立場から言えば、フードサービスと今日はそれぞれのお立場からいろんなご意見が側のミスマッチが大変大きいというのがご存じの出ると思う。実務の世界からは３人の方がいらし通りだ。特に学部の学生でさえ、フードサービスているが、それぞれ会社のキャラクター、規模も産業に就職を希望する学生が大変少なく、実質ほ全く違う。河村社長からは、本当に解り易くフー

とんどいないという状況でもある。今年度の学生

ドサービス産業の問題提起をしていただいた。非の就活の状況を見てみると、まず業界研究、企業

常に謙虚に、そして客観的に業界を分析されてい研究をして、それで興味があれば実際に企業へ赴て、私のような者としても身が引き締まるようなく。その最初の研究段階でフードサービスという思いがした。

産業が学生の選択肢から外れてしまっている。お先ずは立原先生、たくさん就活生を抱える立場

金の問題、社会貢献の問題、社会的地位の問題、で、今後フードサービス産業とどのような連携

それから自分の時間の問題、いろんな軸で学生はをされていきたいとお考えか、お話しをいただ

選択をする。特にお金の問題、さらに今年は時間きたい。

の問題が注目されているが、この部分でフード
サービス産業が外れてしまう。お金の問題で言え
ば、その会社の平均年齢での平均年収がいくらぐ

髙岡氏の横顔1958年東京都生まれ。1983年玉川大学文学部卒業後、㈱ワイ・デー・ケー入社。1986年同社退社後、㈱人形町今半入社、取締役就任。1990年取締役上野広小路店店長就任。1993年常務取締役就任。2001年より代表取締役社長就任。現在、㈱人形町今半フー
ズプラント、㈱人形町今半開発、㈲今半の代取締役社長も兼務する他、NPO 法人国際連合世界食糧計画 WFP 協会評議員、内閣府食品安全委員会評議委員、東京商工会議所中央支部評議委員等の公職も多数務める。

116

フードサービス産業における産学連携を考える

らいかということを学生は近年調べるようになっに１人が有利子の奨学金を利用しているという実た。特に30歳40歳の到達年齢で年収はいくらかと態を知った時は、本当にショックを受けた。有利

見たときに、
フードサービス産業が外れてしまう。

子の奨学金は、学生ローンと大差ない。僕らの時

ただ近年の学生の動向を見ていると、お金や自分代、奨学金はどちらかというと学業優秀な方が返の時間だけでもない。社会的貢献であったり社会さなくていいものとして受け取っているという認的な地位の問題で会社を選ぶ、自分の職業を選ぶ識だった。ここ10年、15年で有利子の貸与型の利という学生も中にはいる。

用が、右肩上がりで年々伸びているという。会社

先ほど河村社長と話をしたときに、奨学金のことして何かできることはないだろうか考え、当社とが話題に上った。学生を送り出す立場から言う独自の奨学金制度を設立することにした。基本的と、この奨学金については、近年すごく大きな問には、いま当社で働いていただいている高校生の題になりつつある。いま大学生の２人に１人が奨方を対象にしている。大学に入学後、平均して週学金を利用していて、ほとんどが貸与型、有利子

３時間、月に10時間ちょっと働いていただければ、だという報道があった。借り入れの１人平均額が無利子で学費を貸す。その後、もし当社に入社し312万円で、大学を卒業して返済までの期間が平ていただければ全額免除。他の飲食業に就職され均で15年だそうだ。15年間ずっと奨学金を返済した場合は半額免除という制度だ。当社の会計的に続けるということになる。月の返済額が１万8,000

言うと、年間10名からのスタートになるが、事業円をちょっと超えるぐらい。ある調査によると、そのものが成長拡大していければこの枠も広げて奨学金の問題が、仕事や就職先を選択する際に影いけると考えている。同じような制度を導入して響すると回答した学生が26パーセント、またこのいただける会社が１社でも２社でも増えていけば

少子高齢化の中、結婚や出産が影響するとの回答

いいなと思っている。

が31パーセントという結果がある。
私は産と学の連携ということを考えて、もし人横川という問題に最終的に突き当るのならば、フード

うか。

ワンダーテーブルの秋元社長、いかがだろサービス産業もそこで働く人に対する奨学金の問
題はやはり大きなものとなるし、フードサービス
産業業界でこのことに対する問題解決の仕組みあれば良いと思う。
横川

非常に身につまされるというか、この話題に対して、決して明るい展望は描きにくいが、奨学金につきましては𠮷野家さんが取り組み始めると伺ったが。
河村

立原先生がおっしゃった通り、学生の２人

立原繁氏

秋元氏の横顔1969年埼玉県生まれ。大学卒業後、㈱ミュープランニング＆オペレーターズに入社、数多くの飲食店を手掛ける。1997年に富士汽船㈱（現㈱ワンダーテーブル）へ転職し、事業革新を推進。営業部長、購入部長、取締役を経て、2012年より代表取締役社長となる。2013年に Wondertable Thailand を、2015年には Wondertable USA Corporation を設立し、両社の代表取締役社長にも就任。社長業と並行し、経済産業省グローバルサービス委員会の座談会メンバー、NPO 日本ホスピタリティ推進協会理事、一般社団法人 日本フードビジネス国際化協会の理事等を務める。

117

日本フードサービス学会年報 第22号

秋元

働くときにイメージできるかどうか、が大うやって外食産業となったかというと、いままで事だと思う。学生にとって、外食はイメージしやプロの職人に頼っていたことをどんどんマニュア

すい。そして残念ながら、グッドイメージがあまル化することによって人材育成を少しでも短くでりない。結果、業種別の就職したいランキングだ

きるような形にしていった。これが急激に店舗数と下位のほうになってしまう。長期戦となるが、を増やすことができた大きな秘訣だと思ってい外食はアルバイト先であって、就職先では無いとる。ところが逆にそれをやりすぎたために、結局いう学生のイメージをどれだけ変えていくか。そマニュアルを覚えるだけで終わって、自分で発展ういう意味では河村さんの奨学金の事例もだが、して考えることがない。ましてアルバイトは、３

どうやっていいイメージの方向に持っていける

カ月ほどあれば一通りマニュアルを覚えて一人前かというのが、われわれ産業界の課題だと考えてになれる。そして同じことの繰り返し、それで社いる。

員を見るとぼろぼろになって働いている。そんな

現在私は、フードサービス学会の産学連携委員

状況ではとても社員として働きたくないというの会のメンバーとして、勉強をさせてもらっている。

が、たぶん学生から見た今の外食産業のイメージ

各社の産学連携の事例も聞いているが、１社が１だと思う。

校のゼミとガチンコで取り組むとなると非常に難

実は外食産業に携わっているにも関わらず、食易度は高いなと思った。𠮷野家さんとかロイヤルのことをあまり知らない人が多い。もちろん自分

さんとかの大手でも、結構苦労されている。なかたちで扱っている商品はご存知なのだろうが、たなか一生懸命相手をしたが活用できないといったとえばワインのことは全然分からない、というこことを聞いている。

とを外食産業の人が平気で話す。これはプロ意識

外食産業の中には、酷い会社もあるが、最近はの欠如だと思う。我々は食を扱っているのだか

結構いい会社も増えいてる。比較的休みも取れる

ら、食に対して興味を持ってどんどん探求する必し、年収もそこそこ高い。グローバル化を目指し要があると思う。しかし残念ながらチェーン店でて一生懸命やっている会社もある。もっと外食産

働いている方には、勉強するチャンスがないとい業の魅力を知ってもらえるように、大学生を対象

うかそういう場を与えられてないことが多い。ととしたアイデアコンテストのようなものを業界とにかく店の効率を上げるという勉強ばかりさせら

して提案して、いろいろな学生にプレゼンテー

れているといったところが、いまの外食産業が学ションしてもらおうと検討している。そんな事例

生にとって人気のない大きな原因の一つではないをぜひとも作っていけたらいいなと考えている。

かなと思う。
我が社も一時期チェーン展開を狙って、本来は横川

産学連携委員会として、髙岡さんにも参画

客単価２万円ぐらいの業態にも関わらず、セントをいただいているが、いかがだろうか。

ラルキッチンを作った。うちの会社の一番の調理長をセントラルキッチンに配置して、そこで料理髙岡

働きがいがなくて給料が低く、外食産業がを作らせて各店に配り、各店の作業を少しでも標学生さんに人気がないのは、私どもの責任でもあ

準化しようした。しかし、全然うまくいかなかっる。1970年が外食産業元年と言われているが、どた。各現場にもそれぞれの調理長がいる。彼らが、立原氏の横顔1959年東京都新宿生まれ。1988年東海大学大学院経済学研究科博士課程単位取得（満期退学）。1988年～1990年東海大学政治経済学部助手、1990年～1994年専任講師、1994年～2001年助教授、2001年～教授。2010年東海大学観光学部設立に関わり、同年より教授（現職）。2001年～2002年タイ国チュラロンコーン大学客員教授。2010年より日本フードサービス学会理事（現職）、
2016年より副会長（現職）。

118

フードサービス産業における産学連携を考える

セントラルキッチンから持ってきた食材を、気に食わないといって調理し直してしまう。結局生産性を上げようと思って作ったセントラルキッチン
が、かえって妨げとなってしまった。食材というのは、手を加えれば加えるほどどんどん味が落ちていく。味は落ちるし、工場のコストは上がるし、お客さんには不評ということで、結局全てを止めて、基本的に現場調理を中心にしている。我々はすき焼き屋だが、すき焼きの割り下がうまいのは、
基本的には全部現場調理だから。料理の美味しさを出せるように、できあがってから少しでも短い阿部

時間でお客さまに提供できるように心がけてい尚行 氏る。すると、各現場にプロフェッショナルを作らなければならない。接客サービスにおいても、我関がある。サービス産業を本格的に分析しようとが社には本当に基本的なマニュアルしかない。あいうプロジェクトに取り組んでいる。その産総研とは全部自分たちで考えないといけない。自分たで、数万人単位のサービス産業従事者を対象に、ちを磨き上げるために、勉強もたくさんしなけれ

従業員の満足度を調査した。いわゆる飲食業、ブばならない。ある社員は、酒の知識を得たいと勉

ラックなのかと思いきや、ここ数年で劇的に改善

強を始めたが、今はソムリエの資格取得を目指ししている。飲食業従業員満足度自体は、さほど悪ている。しかしこれは多分、外食産業のごく一部

い状況ではないと、ある程度客観的な調査では見でのことだと思う。規模を大きくしようとか店舗えている。

数増やそうとか世界で店を出すとか、それも一つ

今、経産省で取り組んでいるのは経営人材を育の産業のあり方かもしれないが、この産業の魅力てる事業だが、経営層となるマネージメントやるはそれだけではない。なぜ自分達は飲食業をやっような人たちだけでは、やはり片手落ちだと認識ているのか、一番の使命は美味しい料理と時間をしている。学生が就職活動の際、その会社に入っ楽しみたいというお客さまにそれを提供することたときに、自分はどういう仕事をして最終的なだが、どれだけ出来ているのか。その辺がやはりキャリアパスとしてどういうところに行き着くの外食産業が人気を落としている原因かなと思う。

かという情報が欲しいだろう。また、一般的な就学生の問題だけではなく、われわれ自身がもう一職活動以外でも、人材の配置の適格化といった問

度、仕事とはどういうものなのかを考える時期に題がある。企業の中でマネージメントそれから来ていると思う。

スーパーバイザー的に働ける人、現場で実際にサービスをする人、いろんなセグメントがあると

横川

経産省の阿部さん、いかがだろうか。

思うが、それらをどう整理をしていくのかが、大きなポイントになると思う。

阿部

経済産業省に産業技術総合研究所という機

横川氏の横顔父（横川端）、叔父（茅野亮 横川竟 紀夫）が㈱ことぶき食品（㈱すかいらーくの前身）を創業した1962年、長野県諏訪市に生まれる。1986年慶應義塾大学法学部法律学科卒業。1988年慶應義塾大学商学研究科修士課程修了。1992年ニューヨーク大学ビ
ジネススクールにて MBA（マーケティング専攻）取得。松蔭女子短期大学専任講師等を経て、現在文教大学国際学部国際観光学科教授、日本フードサービス学会副会長。主著に「〈錯覚〉の外食産業～超熟業界のマーケティング論」
（商業界）

119

日本フードサービス学会年報 第22号

産業界が期待することたりする。ぜひ当社で働いていただきたいと思う

横川

さまざまな角度から問題点が指摘されてきが、色々と理由があって叶わない。実際に働いてた。実際のところ、飲食でのアルバイト体験がついただいたとしても、せっかく大学で経営学なり

まらないという学生は殆どいない。ご登壇されてマーケティングなり勉強したものが、少なくともいる皆さんはもちろん、皆さんすごく生き生きと初めの数年間はまったく必要が無い。それよりも楽しく働いている。こんなに楽しく働いている業

お客さんに満足してもらうにはどうしたらいいの界はあまり他には無い。問題は店長だとかエリア

かということしか、初めの数年はやらせない。そマネージャーが疲弊している。そこが学生にとっこでたぶん挫折したり、こんなはずじゃなかったて就職先として二の足を踏むというところで、大と思う人も出てくる。少なくとも当社の場合は、

体そこに問題が集約されている。

まず現場を経験してもらう。

日本フードサービス学会は、経営学、特にマー

現場で勉強してもらいたいのはピープルスキ

ケティングの先生方が中心となり設立されたのル。一人で営業しているお店ではないので、パーで、今でも会員の大半が経営を専門としている。

ト、アルバイトの教育をしつつ、お客さんに喜んパネラーのお話しからは、経営学やマーケティン

でいただくことをやってゆく。店長をやっていく

グを勉強しても使い物になるのか、というような上で身についてゆくピープルスキルが、実はそのニュアンスが漂ってきた。今度は産業界の立場か

あと管理職になってからもずっと使える。よく自ら、率直なお話しを伺いたい。

社の店長らに、どうやって社長はコミュニケー
ション力とかピープルスキルを身につけたのか、

河村

先ほども幹部社員の教育について検討中でどうやって役員たちを動かしているのかと聞かれあると話したが、社会人教育の場を提供いただく

るが、社長の僕よりも店長たちの方がずっと高いだとか、皆さんのお知恵をお借りすることが有効

スキルを求められている。僕の部下は皆、会社になのではないかと思う。我々も、フードサービス

対するロイヤルティも高いし能力もあるし１から協会の寄付講座に協力している。文教大学の横川10まで言わなくても動いてくれる。店長たちの部

ゼミの学生と商品開発のコラボレーションをした

下といえば、パート、アルバイトの方々で、かつこともある。素晴らしい提案が学生さんからあっての僕もそうだったようにただ小遣い稼ぎに来ているだけとか、そういう人たちに対して会社の方
針、お店の方針、自分の方針を噛み砕いて説明し、トレーニングして、働いてもらうということはす
ごく高度なピープルスキルが必要。こういうものをまず店長として身につけてほしい。もう一つ身につけて欲しいのは、数字から仮説を立てて、現場において現物でそれを確認して、状態を変えて数字を変える力。この二つの力さえついてれば、あとは専門的な知識を教えてあげれば何でもできると思う。ここまではわれわれで教育するので、そこから先の専門的な知識を勉強していくところ

河村

河村氏の横顔を大学に期待したいと思う。我が社の場合、お店

泰貴 氏

108 ページ参照

120

フードサービス産業における産学連携を考えるで働いているパート、アルバイトから社長である

長は非常に若いときから、その商売、ビジネスを

私まで、お客さまから給料を頂いているわけなの

学ぶことが出来る。そんな魅力を踏まえて、ぜひで、先ずは現場でそこのところを経験してもらう

学生さんたちに “ ごひいき ” に教育をしていただ

ことが絶対になる。そこで挫折する人が多いとい

きたいし、官の方ももう少し “ ごひいき ” にしてうのが残念であるし、難しいようだ。

いただきたいなと思っている。

秋元髙岡

大学だけではなく、中高の学校もそうだと

確かに外食産業は大学の中でも低く見られ思うが、直接的に社会出てすぐ使うものはさほどている傾向がある。ある大学の父兄向けの就職説無い。別に学問を否定するつもりは全くない。僕明会で、大学側からは、皆さんぜひ今年は上場企が大学の方にお願いしたいのは、外食産業を少し業を狙ってくださいと言われた。なぜ上場企業か“ ひいき ” にしてもらいたい。いままではそうでというと、いい会社に入ることが大学の地位も上なかったから。この１年間で８校ぐらいの大学でげるからという話を堂々とされる。それを聞いた

講演をした。そこで感じるのは、全体的にサービ瞬間に、あ、なるほど、世の中はこういう流れなス産業をあまり大事にしてくれていないし、外食のだなと思った。高校生が大学を選ぶときも同じ産業の立ち位置が低いこと。外食産業は、もっとような事を聞いた。ぜひ皆さん、いい大学へ行こ魅力的なビジネスなのだということを自分なりにう、いい大学へ行けばうちの高校の名誉が上がる

訴えている。大学の先生の方に、もっともっと賛から、というのを高校の先生が仰っていたなと思同していただきたいと思っている。今日、官の方い出した。つまり大学が高校の延長になっている。

がいらっしゃるが、経産省にとっては、大手メー

高校生まではある程度、席に座ってしっかり先生

カーの方がプライオリティが高く、サービス産業に教えられて勉強するという立場だが、大学ではのプライオリティは低い。中でも外食産業はあま

自分の知りたい学問を自ら外へ出て勉強をする。

り相手にしてくれない。僕も経産省でいくつか委

しかし今は文科省のいろんな規制があるらしく、員やっていて、ときどき顔をだすが、やはり農業

大学生が従来の大学生らしい勉強ができないようとか漁業のほうがプライオリティ高い。結局サーな状況になっているのではないかと思う。30年以

ビス産業は、日本の GDP ７割を超えていて労働上前の話だが、私も学生時代にマーケティングの人口もものすごく大きいが、官でも学でもプライ

授業でボランタリーチェーンだとか、フランチャオリティが低いので、ちょっと “ ごひいき ” にしイズシステムとか、いろいろと聞いて一生懸命覚てほしい。日本の未来を背負う上でこういう業界

えて試験受けたが、全然頭には入ってこない。とも育てていかなきゃいけないと認識いただいて、ころが社会に出ると、あっ、こういうことを言っ

もっと一緒に魅力を伝えてもらいたい。僕自身がていたのだなと気づく。もったいないなと思った。

飲食店でのアルバイト経験から言えるのは、特にあのときにもう少し社会を見せてもらい、フランほかの産業と比べて、早い段階でコミュニケー

チャイズならフランチャイズのところへ行って少ション力とリーダーシップを学べること。これはしでも一緒に仕事やってから、勉強をすればもっとても素晴らしい僕らの産業の魅力として、ぜひとその学問が本当に生きた学問になるし、まさに伝えたいところだ。ビジネスと英語でいえばかっ大学でしかできない学問が出来たのにと思った。

こいいが、日本語で言うと商売。どうやって売上

最近はインターンシップがあるが、残念ながら今を作って、どうやって利益を出すか。飲食店の店のインターンシップは、ほとんどが就活のための阿部氏の横顔102 ページ参照

121

日本フードサービス学会年報 第22号

もので、どちらかというと会社紹介といった形でそれがだんだん頓挫して、大学を作るにあたってしか使われていない。学生もいろいろな会社を見は学会がないとだめだということで、当時のマー

学する感じで、学問につながるものはなかなか少

ケティングの名物教授陣が声掛けをして、その弟ないと思う。実学と学問とが完全に切り離されて子たちが集まったのがこの学会だ。まずは外食産しまっている。大学でこそ、実学が学べるような業の社会的地位を上げたいという思いに応えるな

カリキュラムを設けていただきたい。恐らく、せっら、教員や大学がフードサービスを “ ひいき ” す

かく勉強したことが社会に活かせないのは、そのるようにならないといけない。トランプ大統領が辺がうまくリンクしてないからで。それがうまく得意なディールだが、どんなカードを引いてどう活きると、たぶん社会ですぐにいろいろな形で能取引をするのかということになる。ぜひ経営者の力が発揮できるのではないかと思う。

皆さんに、どんな取引条件、ディールで、学生た

実はサービス業はある意味、テクニックがある。

ちまたは大学の教員たちに評価され選ばれるとい

これは学問みたいなもので、たとえば醤油をこぼう存在になっていけるかを出していただきたい。

して、お客様の服を汚してしまった時に、「すみ立原先生は、観光という実務教育に携わっておません。弁償します。」と言ったら怒られる。しられる。大学でも実務の先生もかなり採用されてかしそれを、「すみません。せっかくのお食事をいると伺っているが、実務教育の難しさと可能性台無しにしてしまいまして。
」という形でお客様についてどのようにお考えか。

に寄り添ってゆくと、お客さんもだんだん気持ちが乗ってきて、「いや、もういいんだよ。」となる。

立原

そして最後に、「ぜひ洗濯代を出させてくださ

観光学部観光学科１学部１学科で、現在で３回卒い。
」と言うと、クレームは収まる。同じように

業生を出している。今、16名の教員がいて、内６謝っていても順番を間違えると大変なクレームに名が社会人出身の教員となる。具体的には、全日なってしまう。一種のテクニックで科学的に分析

本空輸から２名、近畿日本ツーリストから１名、できる。そういったことを、どこかの会社に一月

JTB から１名、それから政府観光局から１名といほど行って体験すれば、どんどん実際の勉強が出う状況だ。東海大学は全部で18学部あるが、実業来る。こうした実習に対して、単位を与えられる学部の中でも、恐らく社会人の教員を大量に受けような本来の意味でのインターンシップができる

入れているのは観光学部だけだと思う。したがっと、生徒も学生も、企業を選ぶときに職業の差別て、大変実践的な教育をすることができているし、といったものがなくなり、もっと日本全体の活性

実際に観光系に就職する学生が４割ぐらいいる。

東海大学観光学部は、2010年に新設され、化にも繋がると思う。

社会人教育の必要性
横川

打ち合わせの段階でも再教育が一つのキー

ワードとなることは出ていた。大学を卒業後、何年か企業で働いて、研修とか勉強会を大学に外注するというのは私も大賛成だ。
そしてこの業界もっと “ ひいき ” にということだったが、そもそもこの日本フードサービス学会の設立の経緯は、業界の悲願から始まっている。
業界の特に創業者の人たちが、外食産業大学というのを作りたいという願いを持っていた。ただし

髙岡

122

慎一郎 氏

フードサービス産業における産学連携を考える

なぜ日本にビジネススクールは根付かない？

一方で、社会人の国内留学生を大学で受け入れて い る。 具 体 的 に 言 え ば JR 東 日 本、JR 東 海、

横川

NTT、それから日本たばこ、こういう企業に高トランプ大統領も、ブッシュ元大統領もビジネス卒で入られた社員の方を、１、２年は放送大学にスクールを出ている。世界的にはニーズがあるの

通って、３、４年で東海大学のキャンパスに来てに、日本にまったく根づかない。これはすごく不勉強してもらうという形をとっている。この国内思議だと思うが、阿部さんはどのようにお考えか。

スキル教育について言うと、アメリカでは、留学の制度を、私は大変良い状況にあると思っている。18から22歳ぐらいの学生の中に、30代の学阿部生が何人も入ってきて、自分の会社のことを話しまた別の勉強もしてみたいという気持ちがある。

てくれる。すると、学生も業界に興味を持つし、いろいろな社長とスキル教育について話してみる

また業界のイメージアップというものにもつなと、企業の一線級で働いている人たちに教育投資がってゆく。そういう意味で、学生と社会人とので留学に出すということは、２年間ビジネスに空交流があっても良いかなと思う。

白期間が生じることとなってしまい、なかなか出

私自身も大学院を出てから就職をしたが、来ないと言う。さらに言えば、２年間で知識とス
横川

キルを身につけて戻ってきて、労働市場の中での阿部さん、社会人教育や産学の交流につい価値が上がると、転職しやすくなる。そのためにて望まれることはあるか。

お金を出すのは、厳しいものがあると。公務員の阿部

人材育成は、長いスパンの話で、直ぐに答世界でも同様のことが起こっていて、国費で留学えを出せるかというと難しい問題だと思う。日本

して MBA を取得し、留学から戻ると公務員を辞

全体、経済全体で起きていることで、結局人が減めるという人があまりにも増えている。公務員は、り、あるいは生産年齢人口が減り、高齢者が働か留学後５年の間に辞めた場合、学費を全部戻さな

なければならない。いままで家にいた女性も働かければならい。企業のキャリアパスだとか、雇用なければならない。そうした中でビジネスを続け慣行の中でも、なかなか留学に派遣するのは難していく、企業活動を続けていくと考えたときに、い。だからこそ正式な学位でなくとも、休日だけ

もちろん若い人が入ってきて活力を与えるのは大通って、この分野に関して、あなたはここで勉強事だが、その若い人たちのボリュームを全体で見しましたよというような、少し柔軟なプログラム

たとき、相対的にどんどん下がってきている。今、の模索も進めていかねばならないと思う。実際に、定年は60歳よりもだいたい65歳になってきて、そ

たとえば大手町や日本橋辺りに大学のサテライトもそも定年が無いという企業も増えてきている。

キャンパスが出来始めているが、そういった動き

そう考えると今、社会に出て働きだして20年30年が広がるとまた違った世界が見えてくると思う。

が経過している40代50代の方は、まだまだ20年ぐ
らい働かねばならない。この人たちに対して施さ横川

れた教育が、いまの時代にふさわしいものだったて一斉に始まるというのは、恐らく日本だけの雇かというと必ずしもそうではない。人口のピラ用文化ではないかと思う。転職についても、たとミッドを作ったときに、団塊ジュニアからちょっ

えばアメリカに比べてはるかに少ない。いまだにと上の世代がボリュームゾーンであって、その人

終身雇用関係が生きている中で、ビジネススクー

たちが、どういうスキルを身につけるべきなのか

ルに企業から派遣されてステップアップすることというところを、やはり一つ一つ考えていかなけ

が、アメリカとはあまりにも状況が違う。ここでればならないと思うし、実際のところどうなのか

少し、フロアの方々からご質問、コメントをいた気になっている。

だきたいと思う。

123

たとえば就活にしても、４月の入社に向け日本フードサービス学会年報 第22号

フロアより

ただければ、検討できる外食企業も多いのではな

質問者１

私は大学の食物栄養学科に所属していいかと思う。外食は情に厚い人が多くて、食品メーる。産学連携というと、教育と研究という、二つカーよりもむしろ、一緒にやろうよ、みたいな事の柱があると思う。今日は人材育成、教育の部分

例は多いと思う。そういう情報や話が来ないケー

でのディスカッションが多いかなという印象があスの方が多い。𠮷野家さん規模になると、𠮷野家

るが、𠮷野家の河村社長から、大学と共同研究さとしてこういったものを作ってほしいといったこれているというお話があった。本学でも産学連携とがあるのだと思うが、ニーズがあるかといわれ推進室があり、出入りされているのは食品メー

ると、あまり想像が出来ない。プロジェクトとしカーが多い。学生も就職活動をすると外食ではなて、どういったメリット、リターンがあるかと提く、食品メーカーに行ってしまう。やはり研究と案いただけるならば、検討したいという企業は出

そこで関係あるのではないかと思う。パネリストてくると思う。

に、外食産業のテーマ、研究に対する投資につい

ちなみに弊社では従業員満足のデータ研究を、てどのようなお考えがあるのか、聞かせて欲しい。

大学と IT メーカーのチームに協力したことがある。情報と資金を提供したケースだった。ただし

河村

大学との共同研究に関しては非常に力を入その研究を通して、学生が弊社に興味を持ったかれており、グループの中で素材開発部という部隊といえば、理系の方だったのでさほど得られなを持っている。もともとは私が𠮷野家ホールディ

かった。僕らとしては、もっとエンターテインメ

ングスの前に経営をしていたはなまるに設置してントとは言わないが、飲食店の楽しさとか、やりいたが、それを発展的にして、先ほど申し上げたがいについて連携できたらよいと思う。

種の開発を行なっている。今年この活動の中から飲食業として初めて機能性表示食品をリリースさ横川せていただいた。

でお付き合いをさせていただいており、情の厚さ

私も随分と河村社長の𠮷野家さんと研究

もう一つは社内に未来創造研究所という部門

は、本当にキーワードだなと思う。実際はとてもを設けている。先ほどのスライドでお見せしたロ

産学連携のやり易い業界だと思う。今日はキック

ボットの研究など、テクノロジーの研究をやってオフとして、お互いに歩み寄るチャンスにしていいる。他にも、店のシフトを作る作業を AI にやきたい。

らせようという研究を進めている。このシフト作
成の作業は、店長にとって時間的にも精神的にも髙岡

非常に負担となっている。おそらく多くの会社

BSE の騒動の際に、大学の先生から、牛肉は安で、この作業に対して給料を払っていないと思

全だよというご指導を受けて、その先生と一緒にう。これが AI で本当に出来るのだったら1000億

安全パンフレットを作ったり、牛肉の効用についでも投資する。なぜならリターンが見込めるかて、その先生から教えていただいたりしたことがら。その仕組みを日本中の流通小売外食に販売すある。最近では、お惣菜のメニュー開発を学生とれば簡単に回収できる。投資に対する考え方とい一緒にやっている。学生からのプレゼンテーショ

うことで言うと、リターンが見込めればいくらでンを受けて、われわれ企業側からの意見を出しなも投資する。

がら試作品を作って実際に販売まで持ってゆくこ

直接的な研究事例は持たないが、16年前のとをしている。
秋元

当社はあまりチェーン店的ではなく、高付秋元さんが仰った通り、何をオーダーすべきか

加価値型なので、共同開発のオファーはあまり頂がわからない。われわれもチェーン店ではないのかない。研究者の方からサンプルの様なお話をいで。しかし実際は、すごくやってみたいと思って124フードサービス産業における産学連携を考えるいる。実際に専門家のお話を聞きながら、もっと科学的に分析をしてもらいたい。どうしても実学に詳しい人は経験則で物事を測る。わからなかったら、お前ら経験しろと言う。そういう教え方しかできないが、学校だったら体系立てて教えてもらえる。ぜひそんなノウハウをわれわれは欲しい
し、教えていただきたい。
質問者２

一般的に大学が共同研究をしているのは、やはりメーカーの方が多い。あるメーカーか
らは、何か一緒にやらないかと、直接申し出も来秋元る。一方で外食は少ないのはなぜか。
髙岡

巳智雄 氏

外食産業がそういったアプローチが少ない

業界の５パーセントに満たない。食品メーカー、のは、われわれのほうで情報を出していないから飲料メーカーは寡占率が非常に高いので、産業構だと思う。実際にはいろいろと大学とコラボレー

造的にメーカーの方がわれわれよりも共同研究がションしたいが、やり方がわからない。たとえば盛んなのは仕方がないと思う。ただし、それでは牛肉の研究はぜひやりたい。畜産学科などと、牛いけないと思ってはいる。今日のお話を聞くと、の飼育によってどうやって味が変わるかとか、ど産学連携に対して、大学の先生方というのは僕た

ういう熟成することでもっと旨みが増すかとか。

ちとは違うのかなと思った。僕たちは、比較的学

しかし、どのように組んだらいいかがわからない。

生さんに興味を持っている。対して、教授の方はサービスのスキルを上げる、人の教育をすると研究をしたいと思われている。産業構造的に外食いったことも、もっと体系立てて教えることでき産業の中で、研究が必要な会社がどれだけあるのないかと、社内で試行錯誤している。大学で専門か、あまり想像がつかない。髙岡さんが仰ったよに研究されている方と一緒に、どうすれば短時間

うに、具体的な提案をいただければ、それはハッでもっと意識の高い人間が育成できるか、そんなピーだなと思う。冒頭に僕が言った通り、１社１

研究ができればぜひ一緒にやりたい。

校の研究は、実例を聞いても、非常に難易度高い

以前、この学会で紹介された京都産業大学の先と思っている。僕らのゴールは、外食産業の魅力

生に、弊社のオーナーシップメントの調査をしてをもっともっと若い人に知っていただきたい、一いただいたことがある。全社員のオーナーシップ

緒にもっと作っていきたいということ。今、複数メントの調査をして、結果の分析をしていただき、の大学のゼミに参加いただいて、いろいろな提案

非常に勉強になった。こういう分析していただけをしてもらうというコンテストを来年から実施しると本当にうれしい。それらの結果をもっと、社ようと準備を進めている。例えば、少子高齢化の内でも活用出来ると非常にうれしいが、どうやっ中で、若い人がお酒を飲まない。一方でお酒のメて頼んでいけばよいかがわからない。大学の方か

ニュー作っているのはおじさんだったりする。どら具体的な提案をいただけるとありがたい。

んなお酒だったら、若い人も飲むかと、アルコー
ルのメニュー考えてもらったりしても良いと思秋元

産業構造の問題もあると思う。日本の外食う。僕らのようなアラフォー、アラフィフ世代は、産業の市場というのは25兆円だが、一番年商が高だいたいフェイスブックを使うが、いまの学生はい企業でも３千数百億円。ベストテンを足してもインスタが主流だと思う。それなら、インスタマー

125日本フードサービス学会年報 第22号

ケティング考えてもらったらいいとか、そんなこメージも店舗でしかない。いくら口で早く偉くなとを議論している。社会貢献をしたいという若い

る、あるいはスーパーバイザーの仕事があるよっ人が多いということなので、課題解決型の産学連て言ってもわからない。理解するすべがない。研

携が出来たらと思っている。僕らも非常にがんば修の機会に、なるべく企業を訪問するようにしてりたいという気持ちはあるが、いままでは働きかいる。セントラルキッチンに行って、こういうバッ

けが少なかった。

クシステムがあるとか、あるいは契約農場に行ってこういう方々が食材を作っているとか、そうい横川

産学連携でのコンテストの詳細について

うところをつぶさに見ていくと一挙に世界観が広は、来年４月に発表する予定で準備を進めている。

がっていく。企業の方にはもっと、学生に胸襟をだいたいイメージとしては大学生３人１チーム

開いていただきたい。インターンシップの受け入で、課題は産業界の皆さんに出していただく。書

れ体制にしても、企業の規模・体力の問題もある

類選考のあと本番はプレゼンテーションで、１位だろうが、メーカーと比べるとどうしても外食はには賞金を検討している。若干遅れていたかもし

充実しているとは言い難く、よそよそしい感じがれないが、フードサービス業界の産学連携というしている。

ものの発端にしていきたいと考えている。産業界

また、ワンデイインターンシップという、単なと教員、また学生が交流する中で、次のステップ

る会社説明会で「インターンシップ」を使うことがきっと生まれてくるのではないかと思っている。

はやめて欲しい。学生間にも間違った情報が共有され、インターンシップのクオリティが担保され

質問者３

大学の実情を話したい。大学ではカリなくなってしまうと危惧している。

キュラムはあまり勝手に変更することが出来ない。したがって大学でどのようにフードサービス

横川

ビジネス、あるいは広くフードビジネスに寄り添ラムを組むといったことは、本当に大変なことだ。

うカリキュラムを体系化できるか、そういう勉強

専門職大学院にしても、ほんとうに出来るのかとをする機会をカリキュラムの中に担保できるかといった批判も出ている。一方で東海大学では、実いうところが非常に大きな問題であるが、なかな

務経験者の採用と、研究者の採用をダブルスタン

か実現できずにいる。一方で、大学にフードビジ

ダードでされている。大学の中には、実務経験者

ネスに関する講座や科目があれば、それを担当すの教員採用にはマスターの学位を持ってないとだ

る教員が必要だということになる。業界側は、業めという、厳格なところもある。では、そろそろ界人やコンサルの人が行けばいいと思われるだろ

最後の締めの言葉をいただきたい。

フードサービスの学科を作るとかカリキュ

うが、大学側は大学業界のルールとして、それなりの研究実績のある方がそういうポストに応募しお互いに望むものはてくるのが本来の筋となる。業界が研究者を育て立原ることに本腰を入れて傾注していただきたいし、部においても、どちらかといえば旅行会社やホテ

それがないといつまで経っても距離が埋まらない。

ルや航空会社というところが多く、実は外食は一私が所属している学科は、１、２年生のそれぞつも無い。いま、私のゼミでは３年生が業界研究れに選択必修科目でフードサービス研修、３年生をやっている。先日たまたま外食を取り上げたが、でフードサービスのインターンシップをやっていやはり学生はアルバイトの経験から、外食にあまる。それらの授業では、外食産業の魅力であるとり良い印象がないという。現場の店長が元気のなか全体像を伝えることに重点を置いている。学生

い、疲弊している状況を見てきたということと、は店舗でアルバイトをするので、外食産業のイ

価格競争をしているところは人に優しくないとい126

インターンシップ先だが、私がいる観光学

フードサービス産業における産学連携を考える

う印象が学生にはあるようだった。人をコストの年もあるとは限らない。それなら、今の給料だけように扱っているイメージもあると。その上でイではなく、たとえば教育費をかけている会社とかンターンシップのあり方をどうしようかという話を探したほうがいいのではないだろうか。われわを学生としたが、学生は、外食の現場でずっと働れの業界では、人をコストとみなしてそれを売価くということを望まない。もちろん、何年かは現に反映し、安く売れる店を消費者は選んでしまう

場で働くことは十分許容はしているが、自分のので、結果としてそちらに流れてしまう。易きにキャリアパスを考えたときに、商品開発だとか業

流れてしまうというのがある。見る目がある学生態開発だとか立地開発だとか店舗開発だとかをの方々は、人をコストとみなさない会社やブラン

やっていきたいというのが学生の最大の希望だ。

ドをぜひ選んで欲しい。

私の立場から業界への希望を申し上げると、インターンシップのプログラムの手法をきちんと開発

秋元

していただきたい。学生は業界研究をする中でいがこの業界では多い、これは私自身も問題だと

い企業を探し、さらに企業研究をした上でイン思っている。弊社は１週間という単位でないと絶ターンシップに行く。その一番重要な部分を片手対受け入れない方針だ。アカデミアの皆さんの間にやっていただいては困ると私は思う。担当者

ニーズに合った形に業界全体としても広げていきをきちんとつけるとか、優しく見ていただくとかたいと思った。何度も申し上げるが、われわれ外

そういうのも含めてこのインターンシップの開発

食産業に対する若い人のイメージがあまりにも良をきちんとしていただきたい。

くない。携っている人はこの仕事が好きで、気概

インターンシップに関しては、３日ぐらいを持ってやっている。イメージアップに是非、ご河村

フードサービスにおける産学連携はこれか協力いただきたい。

ら増えていくと思う。これまでのやり方ではもう、儲からないと気づき始めている会社は少なくない髙岡ので。そのためには、プラットホームのような場を始めた。それまでは調理専門学校の方だけを採所が要る。たとえば当社では𠮷野家賞というもの用していたが、もっとグローバルにものを考えらを設け、研究者に研究費を助成している。初めてれるような人に仲間になって欲しいという期待も募集をかけた時、非常に驚いたのは、たかだか賞

あり、採用の枠を広げた。実際そのことで、会社金30万円に、多数の応募が来たこと。賞金の用途

はどんどん変わった。どちらかというと職人集団についてもレポートに記載されていて、学会に行だったが、もっと広く物事を考えるようになった。

われわれの会社は17年前から大学生の採用

く交通費というものがあった。いまの大学とは、
こんなに予算がないのかと驚いた。われわれのマッチングする場所がもっとあればいいのかなと思う。
外食業界は、人をコストのように扱うというお話があった。確かにそのように見られても仕方がないような会社もあると思われるが、われわれは、人は資産だと思っているし、教育対象だとも思っている。学生が仕事を選ぶ、就職先選ぶときに報酬だとかを調べるということだが、これからの時
代、現時点でのデータなんてあてにならないと思う。いま優勢を誇っているような会社が20年も30

横川

127

潤氏

日本フードサービス学会年報 第22号

最初は男子学生が欲しかったのだが、なかなか男

教えてないからじゃないかなと思う。まさに外食子が集まらず、女子を採用したが、女子が入って産業は現場がメインで、そこで生き生き活躍できくると先ず、おじさん達が元気になる。これはするような人を育てるのがわれわれの仕事であり、ごい効用があって、会社がどんどん変わってくる。

そのためにもぜひ大学とも連携して、この外食産

よく女性は２、３年で辞めてしまうので、採用し業の魅力伝えたいと思う。

ても仕方がないと言われていいたが、実は全然

また、ホスピタリティをもっと科学的に突き詰違っていた。実際にはいま全然辞めない。おかげ

めるとどういったことが起きるのかを知りたい。

さまで正社員の女性の平均年齢は30歳になった。

これから日本は観光立国として立ち上がるという若い子が定着してきて、その先が楽しみだ。40代ことなので、ホスピタリティ産業であるわれわれぐらいのベテランの女性の正社員がちょっと少なと大学の事業がうまく連携出来たら良いと思う。

いというのはウィークポイントになるが、これから次を担ってくれるかなという形で楽しみにして

阿部

いる。

に返済していく話があったが、いま政策的にも大大学生が有利子の奨学金を利用して卒業後

インターンシップについては、以前より調理専学を無償化する、しないといった話がある。教育門学校生を対象に、調理実習という形で１から、にいかに公的な資金を使うかという議論が出てき

２カ月間ぐらい、うちの会社に来てアルバイト代ている。私自身もサービス産業の人材育成に携を支払って、一緒に働いてもらっている。調理専

わっているので、政治まわりの先生方の集まる勉門学校とお付き合いする場合にはごく普通にある

強会や、政府の会に出ていると、そこで取り上げ形で、その中でいい生徒さんと出会えると、そのられるのは学生がしっかり勉強できる環境を整えまま弊社に就職していただくといった仕組みがある方策について。ただし、公費を投じるのであれ

るが、大学のインターンシップではうまくできてば、それに資するだけの教育を本当に行なわれてないのが現状だ。われわれも世の中の流れでインいるのかどうか精査する必要がある。たとえばイ

ターンシップをやらなければならないという雰囲

ンターンシップで、あるいは企業の方が来られた

気があって、会社説明会の延長で実施している。

ときに、貴重な社会の資源を使っている中、寝てもし、フードサービス業、特にホスピタリティにいる学生がいるような教育、そういう時間の使い興味を持つような学生の方がいるのなら、うちの方をしていていいのか、あるいは研究をするにし会社としては喜んで２カ月でも３カ月でも来ていても実際にそれが社会に対してどういう関係性をただいて、良さを知って欲しい。外食産業に対す持っているか。もちろんすべてを実学にする必要

る誤解もその中で解けるのではないかと思う。

はないし、純粋な研究の分野も重要だというのは学生の希望で、ずっと現場にいたくない、将来

私も重々承知しているが、社会的なプレッシャー

はマーケティングをやりたい、商品開発をやりたというのは大学に対しても学生に対してもきっといという話があるが、そういった部門はそんなに強くなってくるだろう。もちろんわれわれ行政側

人数は必要としていない。高級業態だからかもしとしてもそういったことも踏まえた上で、どうれないが、われわれのお店の仕事は、まさに日々いった人材育成の形があるのかを考えなくてはい

いろいろなことが起きて、いろんなお客さま、そけない。もちろん文科省が教育は管掌しているが、れこそ業界トップの方、もしくは有名な方や、海産業に資する人材の育成という意味でわれわれも外の素敵なアーティストがいらっしゃる。そう

しっかりと取り組んでゆきたい。教育と、もちろいった方たちに最高のサービスを提供している

ん研究、技術、さらには産業界、これが集まってと、ずっと現場がいいという方が沢山出てくる。

プラットホームを作るというのは、まさに重要だ

本部へ行きたいというのは、現場のおもしろさをと思う。秋元社長から是非 “ ごひいき ” にという128

フードサービス産業における産学連携を考えることだったが、しっかり “ ごひいき ” にしなくてはいけないところと、われわれもしっかりと “ ごひいき ” にさせていただきながら協力して行きた
いと思う。
横川

パネラーの皆様、ご多忙な中お越しをいた

だきまして本当にありがとうございました。おかげさまで非常に実りの高い議論になったと思う。
言い方は悪いが、大いに大学や学会を活用し、業界のイメージアップのために使っていただきたい。また先生方には、是非この業界を “ ごひいき ”にいただきたいと思う

129

日本フードサービス学会年報 第22号

130

チ ャ レ ン ジ セ ッション◆◆】
チャレンジセッション【

日本フードサービス学会年報 第22号【

チャレンジセッション】

農業支援による安定供給の確保とトンガ産バニラの販売拡大の可能性
サンデン商事株式会社

執行役員・グローバルビジネス企画室

東京海洋大学

学術研究院食品生産科学部門

１．はじめに

室長

准教授

齋木

克之

小川美香子

グを実施し、トンガ産バニラビーンズの販売拡大

主要産地での不作や投機資金の流入により、バが可能か検討した。

ニラビーンズの国際取引価格は近年５倍以上に高２．Ａ社の農業支援の課題と対策

騰した１）。1897年からバニラ生産・販売に携わる
豪州クィーンファインフーズ社（以下、QFF 社）

2013年以来、トンガでバニラ農業支援に取り組と2015年から正規輸入代理店契約を結び、日本市

む豪州企業 QFF 社の事例分析（齋木2017、齋木場でバニラ製品販売事業を営む日本企業Ａ社は、ら2017）によると、トンガの零細バニラビーンズ

国内への安定供給の担保に危機感を持つ。企業と農家は、バニラビーンズの品質を左右する農法、して収益の確保は重要であるが、バランスのとれ

キュアリング（収穫後発酵・乾燥）工程・選別等た生産者支援を実施し、安定的な原料調達経路をの加工技術に対する知見に乏しく、バニラビーン

確保していくことも、サプライチェーンにおけるズの収穫量並びに品質がまだ低い。零細農家のた

利益分配の公正性を保ち、Ａ社の事業の持続性をめバニラ市場へのアクセスが困難で、適正価格で担保するうえで有益であると考えられる。

の取引が難しい現状がある。QFF 社によるバニ

そこで、本研究の目的は、Ａ社がトンガ王国（以ラ農業支援の手法の特徴は、教育と取引の基盤と下、トンガ）でバニラ農業支援に進出する上でのなるバニラ生産者組合の組織、独自の認証制度の課題と対策、および、トンガ産バニラビーンズの設置、キュアリング共同施設の提供であった。こ日本市場における販売拡大の可能性を明らかに

れらを踏まえると、Ａ社がトンガで農業支援を行することである。品質の良いバニラビーンズの供なう場合の課題は、生産者とのパートナーシップ

給量を確保するための農業支援がＡ社にとっての確立、安定生産と品質向上を実現する教育体制、実現可能か、また、マダガスカル産人気の根強い

長期的取引関係の構築と考えられる。

日本市場においてトンガ産バニラビーンズの販

そこで、対策として、Ａ社は、QFF 社の手法

売拡大の余地があるかについて検討する。まず、を踏襲した支援体制を確立することが妥当と思

トンガでバニラ農業支援を実施し、成功を収めた

われる。具体的には、QFF 社、国際フェアトレー

２）

を元に、Ａ社がトンガでバドラベル機構と連携し、認証制度を基盤としたバ

ニラ農業支援に進出する上での課題と対策を明

ニラ生産者組合を組織し、生産技術の教育と取引らかにした。次に、日本の顧客に対するヒアリンの基盤とする。事務局はトンガの輸出企業に協力

QFF 社の事例分析

齋木氏の横顔1998年中京学院大学経営学部を卒業後カナダに留学。センティニアルフライングスクールにて固定翼のパイロットライセン
スを取得。2017年東京海洋大学大学院食品流通安全管理専攻を修了。現在は、サンデン商事㈱にてバニラビーンズの輸入販売管理業務に従事する。

132

農業支援による安定供給の確保とトンガ産バニラの販売拡大の可能性を仰ぎ設置する。まず、生産技術面では、独自のたことがなかったがトンガ産を使うことで、認証制度を設置し、生産者組合に加入するための今までとの製品で差別化ができる（製パン認証を行うと同時に、受講者には認証書を発行す業者）

る。組合員を対象に研修を行い、オーガニック農（２）マ ダガスカル産と遜色なく使うことができ法による高品質なバニラビーンズの栽培方法と、る、品質に関しては問題ない（ケーキ製造）

最終製品の品質安定・向上および高付加価値化に（３）品質も大事だが安定供給してもらえる産地を寄与するキュアリング技術を普及させる。組合の選びたい（製菓材料商社）

共同資産としてキュアリング施設を設置し、あわ（４）トンガ産とマダガスカル産をブレンドして使せて栽培に必要な草刈機や手押し車などの貸し用している（製菓製造）出しを行う。これらの施策により、品質確保の仕（５）オーガニックを謳えるため商品の付加価値を組みの構築と同時に、高品質で高付加価値なバニ上げることができる（ケーキ製造）

ラビーンズの収穫量の増大を図る。次に、取引面（６）マダガスカル産に比べ少しスパイシーな香り

では、フェアトレード基準に基づき、長期的供給がするためフランス料理のソースに重宝して契約を結ぶことで、公正で透明性のあるフード

いる（フレンチシェフ）

チェーンを構築する。

といった意見が聞かれた。企業調査から、マダガ

このような農業支援を行なうことで、Ａ社は、スカル産のブランド力は根強いが、トンガ産に対安定的な原料確保と、トレーサビリティを活用しするＡ社顧客の評価は高く、ブランドを構築でき履歴が明確な製品を、日本の顧客、消費者に提供れば日本市場で受け入れられる余地が十分にあるすることが可能となる。

と考えられた。そのためには、ストーリー性をもったブランディングが必要であろう。

３．ト ンガ産バニラビーンズの販売拡大の
可能性

４．結論

安定供給が実現されると、将来的な生産拡大が本研究では、日本企業Ａ社がトンガでバニラ見込まれるため､並行して販売拡大も必要となる。

農業支援を行なう際の課題を明らかにしたうえ

その可能性を検討するため企業調査を実施した。

で、対策として、QFF 社、国際フェアトレード

Ａ社からトンガ産バニラビーンズを購入、使用しラベル機構と協働し、オーガニック農法とキュている日本の顧客（製菓製パン業や製菓材料店な

アリング技術の普及、フェアトレード価格でのど６社）を対象に、2017年１月から５月に顧客訪取引をポイントとする支援策を提案した。これ

問商談後にヒアリングを実施した。その結果、トにより、国内への安定供給体制の確立が期待さ

ンガ産バニラビーンズは認知度が低く、大企業はれる。また、トンガ産バニラビーンズは、根強

無条件にマダガスカル産を欲する傾向が強いこと

い人気のマダガスカル産に対し認知度は低いが、が明らかとなった。一方で、トンガ産バニラビー

品質は顧客ニーズを充分満たしていることがンズの品質はマダガスカル産と同程度に高く、価判ったため、ストーリー性のあるブランディン

格も同程度との評価であった。具体的には、グを行うことで、日本市場での販売拡大が可能（１）マ ダガスカル産のバニラビーンズしか使っであると考えられる。

小川氏の横顔7 ページ参照133

日本フードサービス学会年報 第22号



注
1）

日本経済新聞2016/6/27「香料価格高騰、バニラ3年で5倍以上 荒天や新興国需要で」参照。
2）

サミュエル・ヒムシュテッド社長へのインタ

ビューから、QFF 社によるトンガでの農業支援の現状や課題などを明らかにした。参考文献［1］、［2］参照。

参考文献［1］齋木克之、2017、『日本企業によるバニラビー
ンズ生産者支援の可能性』東京海洋大学大学
院 修士学位論文［2］齋木克之・濱田（佐藤）奈保子・湯川剛一郎・
小川美香子、2017、「トンガ王国のバニラビー
ンズ生産者支援」2017年度日本フードシステ
ム学会大会報告要旨集［3］G overnment of TONGA, 2013 "Queen
Vanilla Certificate Course-Tonga Vanillagets a fair deal"

134農業支援による安定供給の確保とトンガ産バニラの販売拡大の可能性

135

日本フードサービス学会年報 第22号【

チャレンジセッション】「日本ワイン」による地域ブランド化のプロセスに関する一考察─都農ワインの事例を通して─
立教大学大学院

ビジネスデザイン研究科

１．研究の目的と背景

博士課程後期課程

大熊美音子

消費者だけでなく、すべてのステークホルダーの

近年の消費の多様化、美食、安全、国産志向の満足の管理、つまり企業と同様、ブランディング

高まりは、長年原料の供給を海外に依存して拡大やレピュテーションマネジメントが必要（大方，

してきた国産ワインにも変化をもたらした。中で他，2009）である。この、地域への貢献と長期的も、2015年の国税庁の定義により区別され、原料

視点は、日本ワインのブランド化に通じる重要なとなるブドウの産地や品種、収穫年の明記が可能概念と考えられる。

となった「日本ワイン」は、国内のワイン流通量

本研究では、生食用ブドウ生産地域における、のいまだ約４％ながら、地域活性化や国際競争力

日本ワインのワイナリー経営の、地域ブランド化

強化の観点から、地域ブランド化に直結する産業のプロセスにはどのような進め方があるのか、地として注目されている。日本ワインのブランド化

域への貢献、つまりステークホルダー（受け手）には、ブドウの個性を引き出したワインの創造の満足や誇りの醸成と、長期的視点という問題意（金，2005）、良質な国産ブドウの栽培の必要性（髙識のもと、その在り方について検討した。

橋，2011）と、「テロワール」と言われる、風土が作り出す固有性の創造（麻井，2001）が課題と

２．研究方法と有限会社都農ワインについてされるが、日本ワインに特化した経営学的研究は

小田，他（2011）は、生食用ブドウ生産地域における中小ワイナリーの、持続的かつ発展可能なまだ少ない。
一方、地域ブランドは、1980年代に使われ始め

技術的・経済的な経営対応の有様についての類型

た「強い競争力をもった地場産品（中嶋，2005）」

化を試みている。そこでは、①地域のブドウや生を表す言葉である。しかし2006年に「地域団体商産者とどのように関わり連携していくか、②ワイ

標制度」によって広く認知され、現在ではその概

ナリーのブランド形成やワイン造りの技術水準の念が多様に拡大している。本来、ブランドとは他

底上げ、③安定的な財務基盤の形成、の3つの視者との差別化であり、長期的視点が重要な創造活点を抽出した。本研究では、これらの視点を参考

動（小川，2011）であるが、模倣にすぎない「一に、宮崎県児湯郡都農町の、日本ワインに特化し過性のイベント的性格が強いケースが少なくな

たワイナリー、有限会社都農ワインに対して2016

い」と大方，他（2009）は指摘する。また、地域

年までに行った取材内容をもとに、開業から現在のブランド化とは、居住者の地域に対する誇りやの経営施策を、①「地域貢献策」、②「ブランド化

愛着を醸成すること（北村，他，2006）であり、策」、③「財務安定策」に整理し、地域ブランド

大熊氏の横顔百貨店、ラグジュアリーブランド企業勤務を経て2013年立教大学大学院ビジネスデザイン研究科博士前期課程修了、経営管
理学修士（MBA）取得。現在、同大学院同研究科博士後期課程に在学中。立教大学観光研究所 RA。京都造形芸術大学非常勤
講師。

136

「日本ワイン」による地域ブランド化のプロセスに関する一考察 ─都農ワインの事例を通して─

化のプロセスについて分析および考察を行った。

性による衝突や拒絶が開業当初から絶えなかった

都農町は、一人当たりの農業産出額が全国２位という。しかし、工場長らの高品質なものづくり（ 総 務 省，2015）で あ る 宮 崎 県 の 中 で も、 人 口への執着と、「ワインは地酒」という信念によっ

10,000人余りの小さな町である。温暖だが台風がて、むしろ短絡的大衆化志向の自治体側と対立し多く雨量も多い。地域のブドウ農地の開拓者であたことも、結果的に地域の信頼の獲得に繋がってる永友百二氏にまつわる逸話が受け継がれていいる。

る。その開拓の産物である生食用ブドウのキャン
ベルアーリー種、「尾鈴ぶどう」の二次利用を目

３．２．
「ブランド化策」

的に、1996年に第三セクターとして都農ワインが①自 社栽培畑からの高付加価値ワイン「プライ開業した。都農町長を社長とする、保守的、排他

ベートリザーブ」のシリーズ化（2015年～）。

的な地域性の中、革新的な「ヨソ者」醸造家の柔②主 幹品種であるキャンベルアーリー種による軟な経営手腕により、現在までの約20年間にわ「永遠のキャンベル」開発構想（2016年～）。

たって黒字経営を達成し続けている。また、日本③「永友百二伝承」をテーマとした新商品開発とワインの主要産地とは異色の、南国の多雨地域と広告宣伝活動の実施。

いう厳しい風土から生まれた、ワイン専用品種でなどが挙げられる。時系列で整理すると、開業当はない生食用品種による都農ワインが、2004年に時には、これらの施策はブランド化策として明確

イギリスの国際的ワイン品評会で、日本のワインに打ち出されてはいない。むしろ地域貢献策としとしては初めて選出されている。長年の取り組みて始まったものが、継続的な取り組みの中で、時により、地域の個性を表現する日本ワインが世界間の経過とともに変化し、優位性が明確化した結で認められた点において、日本ワインのブランド

果、後に戦略的なブランド化策に発展したもので化、および地域ブランド化を牽引するワイナリーある。

であると言える。
３．３．
「財務安定策」

３．結果と考察①自社畑での栽培品種の、リスクヘッジや作業効

３．
１．
「地域貢献策」

率を最優先したポートフォリオ構成。

①地域の生食用ブドウ100％のワイン醸造を主幹②ブ ド ウ 以 外 の 地 域 資 源 に よ る ワ イ ン の 開 発事業とし、他方からの資源供給を受けない。

（2009年～）による、原料供給量の安定化。

②自社栽培畑の土壌開発、地域農家の営農支援策

この20年間の都農ワインの事業規模は、年間生への取り組みなど、JA との協業体制の徹底。

産本数約24万本前後を上回らない。良好な経営状③流通業者、飲食業者、建設関連業者等、地元事態にも関わらず、拡大よりもリスク回避志向を選業者との取引の優先。

択してきた。これは、農家の減少によるブドウ不④地元町民の優先的継続的雇用の実現。

足や、自治体と JA による支配的な資本構造が、⑤循環型農業の実践、イベント会場としての場所

積極的な事業拡大を阻むためでもあるが、これら提供や協賛など、自治体との積極的な協業。

の財務安定策の判断基準は、開業時から一貫して、⑥ワインと地域の食文化に関する情報の収集と発信。

地域のためになるかどうかが最優先されている。

これらの経営施策は、開業時から現在まで長期
３．４．結論および展望

一貫して取り組まれており、経営判断の基準は、地域の様々なステークホルダーの満足を叶えるも

都農ワインの事例から、生食用ブドウ生産地域のかどうかである。ワイナリーの実質的な経営者

における、日本ワインの地域ブランド化には、以（工場長）は都農町に所縁がなく、排他的な地域

下のようなプロセスが考えられる。まず、地域へ

137

日本フードサービス学会年報 第22号の徹底した理解、支援、貢献の意思を最優先にした経営判断が重要である。一貫したそれらの長期的な取り組みが、地域のブドウ農家、自治体、住民、関連業者に至るすべてのステークホルダーの満足を叶え、
地域の誇りや愛着の醸成を実現する。
その結果、優位性が明確になり、戦略的なブランド施策の展開に繋がるのであり、ブランド戦略が地域貢献策より先行するとは考えにくい。これらを支える財務的な判断にも、まず、持続的な地域貢献のための慎重なリスク回避志向が基準とな
り、瞬発的な事業拡大や短期的収益策は先行しない。この徹底して長期的視点を持った地域貢献の姿勢は、ワインの世界における「テロワール」の理解に通じる。つまりこれは、「日本ワイン」自体がブランド化するプロセスとしても、有効であろう。
青木（2007）、大方，他（2009）は、これからの地域ブランド化は、強固な地域ブランドを柱に、地域全体のブランド化に向かうべきだと論じている。都農ワインは、2016年秋に A-Five（農林漁業
成長産業化支援機構）とエー・ピー・カンパニー
による６次産業化支援ファンドによる出資により株式会社化した。地域ブランド化を果たす一方で、資源不足にも直面してきた都農ワインは、資金を得て、次に事業規模拡大策を選択することにより、
今後は「地域全体のブランド化」という新たな段階へ進むと考えられる。
※紙面の都合により、注釈、参考文献の表記を省かせていただきました。

138

「日本ワイン」による地域ブランド化のプロセスに関する一考察 ─都農ワインの事例を通して─

139

日本フードサービス学会年報 第22号【

チャレンジセッション】

物語広告を活用した広告戦略に関するケーススタディ
学習院大学

１．はじめに経済経営研究所

客員所員

福田

怜生

は、
認知的共感
（sympathy）、
感情的共感（empathy）、

物語広告は、「問題解決に従事する登場人物が移入（transportation）、熱中（being hooked）、物語

存在し，一連の出来事や行動の結果が描かれてい的自己準拠（narrative self-referencing）など様々る形式の広告」（Escalas 1998, p.273）と定義されな概念によって説明されてきた。福田（2016）では、る。物語広告は、商品やサービスの品質や機能を

これらの概念を整理し、認知的共感、感情的共感、論理的に訴求する情報広告などの広告形式と、表物語的自己準拠の三つが移入や熱中を構成する下現上の特徴、消費者の広告情報処理過程や広告効

位概念であることを示唆している。

果が比較検討されてきた。これらの検討は1980年

これらの知見をフードサービス産業に適用した

代から進められており、文学、心理学、コミュニ

福田（2016）は、フードサービス産業における物

ケーション学などの領域の知見が援用されてきた。

語広告がブランド価値に及ぼす影響とそのメカニ広告の表現上の特徴を検討した研究では「登場ズムについて明らかにしており、物語広告は情報

人物の目標」、「登場人物の思考や感情」「登場人

広告と比較して、知識が低い消費者に対してブラ物の進捗や進展」「物語広告に描かれる出来事間

ンド価値を高めやすいことや、物語性が認知的共の因果関係」「はじめ・中間・終わり」「具体的な感に影響し、さらに感情的共感に影響することを出来事」の６つの要素が広告に描かれていればい通じて、ブランド態度に影響することを明らかにるほど、当該広告の「物語らしさ」が向上していしている。

くことが示されている。また、この知見をもとに、福田（2016）では、QSCA（ Q u a l i t y , S e r v i c e ,Escalas（2004）では、当該広告がどの程度物語ら

Cleanliness, Atmosphere）の訴求をしていない物

しく消費者に心的に表象されたかを測定する「物語広告が、ブランド価値を向上させるといった結語性」の尺度を開発されており、物語らしくなる果を踏まえ、競争が激化し、同質化が進行していことによって、説得効果が向上することが示されるフードサービス産業において、物語広告が有効ている。

であることが示唆されている。しかし、フードサー

また、広告情報処理過程について、1980年代当

ビス業では、物語広告の活用例が少ないことも報初の研究では、消費者が物語広告に対して高次な告されており、他の広告形式と比較した物語広告

認知反応を示しながらも、疑念的な思考が抑制され、の効果や、物語広告の効果を向上させる具体的なポジティブな感情を示した情報処理であることが示

広告表現戦略を明らかにすることが喫緊の課題でされてきた（Deighton, Romer & McQueen 1989）。

あるとされている（e.g., Padgett & Allen 1997; 福

その後、物語広告によって生じる高次な認知的反応

田 2016）。そこで、本研究では、この課題に取り福田氏の横顔2013年3月学習院大学大学院経営学研究科経営専攻博士前期課程修了。2016年3月同大学院経営専攻博士後期課程単位取得退学。2016年4月より現職。また学習院大学、日本大学、亜細亜大学、
明治学院大学で非常勤講師を務める。専門は、消費者行動論、
マーケティング論。広告論。

140

物語広告を活用した広告戦略に関するケーススタディ組むため、他の広告形式と比較した物語広告の効

これらの結果は、先行研究の知見から部分的に果や、物語広告の効果を向上させる具体的な広告説明可能である。例えば、物語広告の情報処理過表現戦略について明らかにすることを目的とする。

程において、消費者は、ストーリーの展開に注意を向けているため、サービスや商品の品質を分析

２．インタヴュー調査の結果と考察的に処理することが困難となるとされている

本研究ではフードサービス産業において、物語（Escalas 2004）。このことを踏まえると、（Ｑ１─Ａ）

広告を活用している企業として、丸亀製麺（株式の結果は、消費者が広告のストーリーの理解に注

会社トリドールホールディングス）に着目した。

意を向けた結果として、物語に登場する人物が、同社は、2014年８月に発売した「肉盛りうどん」

どのようなタレントかといったことに注意が向けにおいて、商品のボリューム感や品質をタレント

られなくなったために生じたといった説明が考えの武井壮さんによって訴求するテレビ広告を１かられる。次に、（Ｑ２─Ａ）を考えると、これまで

１

月間全国で放映した 。この広告と商品の品質やの研究では、QSCA を訴求しながらもストーリー

価格等の同社の取り組みが相まって、2014年８月を伝達する広告が存在することが明らかにされては既存店売上前年同月比15.7％という偉業を達成いる（福田 2016）。また、福田（2016）では、物２

した 。同社は、この広告を皮切りとして、全国語広告は来店意図よりもブランド態度に影響しやでのテレビ広告の活用に積極的となっており、すいことが示されているが、本研究で得られた結2015年６月には、タレントの檀れいさんを起用し、果を踏まえると、物語広告の中でも QSCA を訴元禄時代の世界感の中にあるうどん屋をイメージ求する広告の場合には、来店意図とブランド態度した物語広告を打ち出した。この広告では、「手を向上させることができる可能性が示唆される。

づくり」「できたて」「人のぬくもり」が表現され一方、（Ｑ３─Ａ）については、説明可能な先行研

３ており 、2017年６月現在でもシリーズ広告とし究は少なく、今後の検討課題の一つである。また、

４て、この物語広告を活用し続けている 。このよ

今後の研究では、インタヴュー調査から得られた

うに同社は、フードサービス業の中でも物語形式

知見を仮説として、定量的検証を行う必要があるのテレビ広告を活用する数少ない企業であり、売と思われる。

上収益を見ても2014年３月から2017年３月にかけて増加しつづけている企業である５。

※紙 面の都合上参考文献は省略させていただき

本研究では、株式会社トリドールホールディンます。

グスに協力を依頼し、（Ｑ１）他の広告形式と物語
広告との効果の違い、（Ｑ２）物語広告と来店意図



との関係、
（Ｑ３）物語広告の作成時に留意した点

謝辞の3点を中心として、同社のマーケティング担当
者に約1時間程度のインタヴュー調査を行った。

本研究をすすめるにあたり、株式会社トリドー

その結果、（Ｑ１─ A）物語広告は、タレントの再ルホールディングスのマーケティング部長の菅澤

生率を一時的に低下させる場合がある、（Ｑ２─ A）

健治氏には多大なるご協力を頂いた。ここに感謝

物語と「しずる感」を組み合わせることで店舗へを申し上げる。

の来店意図が向上する可能性がある、（Ｑ３－Ａ）
物語広告の世界観と店舗やブランドの世界観を一致させることで、物語広告がブランド価値に及ぼ［注］す影響が強まる可能性がある、といった結果が得

１

られた。

リース、2014年7月31日

141

株式会社トリドールホールディングス、プレスリ

日本フードサービス学会年報 第22号

２

2015年1月9日、東洋経済 online http://toyokeizai.

net/articles/-/57560?page=2（2017年6月25日アクセス）３

株式会社トリドールホールディングス、プレスリ

リース、2015年6月26日
４

株式会社トリドールホールディングスホームページ、

https://www.marugame-seimen.com/cm/（2017年6月25日アクセス）５

株式会社トリドールホールディングスホームページ、

https://www.toridoll.com/ir/finance/segment.
php（2017年6月25日アクセス）142

大 会 実 行 委 員 長挨拶◆◆】
大会実行委員長挨拶【

日本フードサービス学会年報 第22号

第22回年次大会実行委員長挨拶
東海大学

観光学部

教授

立原

繁

本日は長時間にわたり、お疲れ様でした。時間

東徹先生、野﨑俊一先生のご尽力をいただいた。

も迫っているので、端的な総括をさせていただく。

ありがとうございました。また、事務局を含め、今大会では「フードサービスにおける産学連携を

日本フードサービス協会の皆様には大変お世話に考える」のテーマのもと、様々な視点から議論がなった。心より感謝を申し上げる。これで、日本なされた。

フードサービス学会第22回年次大会を終了とさせ

産学連携を考えると、フードサービスの人の問ていただく。誠にありがとうございました。

題と、フードサービス産業の成長の問題に突き当たる。サービス産業の成長の問題は、理論的には「高付加価値化」で整理されつつあると思う。しかし、フードサービス全体では新たな光明を模索中であり、お客さんを引き付ける魅力あるイノ
ベーションを見つけられないままでいる。一方、人の問題については低賃金・低スキル・重労働の三重苦のイメージの中で、優秀な若者を採用出来ない状況にある。その解決策は産学連携の施策しか当面の打開策は無いと思われる。この意味で本年次大会では、大学生によるポスターセッションと、若手研究者によるチャレンジセッションを開催し、産と学のミスマッチの立地点を見い出すことを目標とした。
魅力あるフードサービス産業にするために、「魅力」をどう作ってゆくのか。いくつかのヒントが得られたと思う。産と学との連携は、フードサービス産業の運命を左右する可能性があるということが明確になった。産が目指すもの、学が目指すものとの間にミスマッチが存在する。このミスマッチをどのように解決するのか。産と学との連携を、この日本フードサービス学会では積極的に進めて参りたい。本大会がその出発点となれば、大会の意義は大きいと考える。
最後となるが、本大会の開催には、立教大学の立原氏の横顔立原

118 ページ参照

144

繁氏

『日本フードサービス学会年報』第23号掲載論文募集要項
日本フードサービス学会

会
長
編集委員長

相原
小林

修
哲

2018年発行「日本フードサービス学会年報・第23号」に掲載の投稿論文などの募集要項は下記の通りです。皆様の積極的な投稿をお待ちしております。

（１） 投稿資格：本学会員であること（２） 内容分野：フードサービスに関わる分野で、産業や学問研究の発展に寄与する内容、かつ会員に役立つもの、
及び会員間の相互交流を促す有意義な内容を有するもの。フードサービスの経営に何らかのインプリケー
ションがあること。

（３） 投稿区分：下記のうち、いずれの区分かを明記する。

① 研究論文（いわゆる学術論文の水準で、学術上の業績にカウントできるものです。）② 調査研究報告③ 論説（自由な意見の表明で、どちらかといえば気楽なもので、産業界会員の方も応募しやすいものです。
）（４） 分

量：上記①②は、Ａ４版・15頁（横書き、１頁の字数44字×40行、11ポイントの書体を使用のこと）
を上限とします。
（図表・注記を含めます）

上記③は、Ａ４版・10頁（同上）を上限とします。（図表・注記を含めます）（５） 執筆要領①原稿は原則として、Microsoft Word（本文は MS 明朝、見出しは MS ゴシック）で作成し、提出して下さい。
②１ページ目は表紙とし、（イ）投稿区分（上記（３））
、（ロ）タイトル、 （ハ）執筆者氏名、（ニ）所属機関、（ホ）住所、電話、FAX、メールアドレスを記載して下さい。本文は２ページ目から始めて下さい。
③和文は全角文字、算用数字は半角文字を使用して下さい。なお、文中に欧文文字の単語を書く場合も、半角文字を使用して下さい。

④ 句読点は、「。」と「、」で表記してください。
⑤項目立てする際、節には「１．○○」、「２．○○」など、項には「1.1 ○○」、「2.2 ○○」など、順番に番号をつけて下さい。

⑥図と表は明確に区別し、それぞれ順番に番号をつけて下さい。表については表頭中央に、図については図下中央に、ゴシック体で番号とタイトルを表記してください。他の文献の図表をそのまま引用した場合には、図表の下部に「出典：日本フードサービス協会（2016），13」のように引用文献・箇所を示してください。他の文献の図表を参考にした場合には、図表の下部に「出典：日本フードサービス協会（2016），13をもとに作成」のように記載してください。また、他の文献のデータ等をもとに執筆者が集計・加工した場合には「日本フードサービス協会（2016），13をもとに作成」のように記載してください。いずれの場合も、引用・参考にした文献を参考文献リストに記載して下さい。

⑦ 図、表及び写真はコントラストの強いものを用意して下さい。カラーの図・写真掲載の場合は実費が必要です。あらかじめ事務局に問い合わせて下さい。なお、著作権者の了解を得ることなく、他者の写真を転用しないようにして下さい。

145

⑧ 文章中の数式はイタリック体を用い、全体を通して（１）、（２）、……などと順番に番号をつけて下さい。
行頭に全角２文字分のスペースをあけ、前後をそれぞれ１行ずつあけてください。

⑨ 注記は、本文中の該当箇所に上付き文字で番号をつけ、注記自体は本文の後に、一行あけて［注］の見出しの下に一括して、番号とともに記載して下さい。

⑩ 参考文献は、本文の後（注記がある場合は、注記の後）に、１行あけて［文献］の見出しの下に、第一筆者の姓のアルファベット順に並べて書いて下さい。欧文・和文のものを一緒にして並べて下さい。なお、
下記のように表記して下さい。欧文の書名はイタリック体にて表記して下さい。

（単行本）（和書）著者名，出版年，『書名』出版社名．

・上原征彦，1999，『マーケティング戦略論』有斐閣 .

（洋書）著者名，出版年，書名，出版社名 .
・Kotler, P., 1967, Marketing Management: Analysis, Planning, and Control, Prentice-Hall.
・Williamson, O. E., 1975, Markets and Hierarchies: Analysis and Antitrust Implications, Free
Press.

（雑誌） 著者名，出版年，「論文名」『雑誌名』，巻（号），論文の初ページ－終ページ .

・太田幸治，1999，「牛乳の製品変革に関する一考察」『日本フードサービス学会年報』，4, 29－30.

著者名，出版年，“ 論文名，” 雑誌名，巻（号），論文の初ページ－終ページ．
・C opeland, M. T., 1923, “Relation of Consumers, Buying Habits of Marketing Methods,”
Harvard Business Review, 1, 283-289.

（ＷＥＢ） 著者名，最終更新年，「WEB ページの題名」，WEB サイトの名称，（参照日付，URL）
・青井倫一，2008，「日本フードサービス学会の多様性を求めて」，日本フードサービス学会ホームページ，（2008年10月10日取得，http://www.jfgakkai.jp/kaicho.htm）．

※ただし、最終更新年が不明な場合には参照年を表記し、WEB ページの題名が不明な場合には省略可能です。

⑪ 文中での参考注および引用注は、句点の前に、下記のように表記して下さい。なお、著者が３名以上の場

合には初出の際には全著者の姓を書き、２度目以降は第１著者の姓を書き、和文文献では “ ほか ”、欧文文献には “et al.” を書き添えて下さい。また、引用注の場合は、該当ページ数も表記して下さい。

（書籍）（上原 1999）、（小林ほか 2005）、（Copeland et al. 1923）※ページ数を表記する場合、（上原 1999, 45）（ＷＥＢ）（青井 2008）（６）掲載について：投稿論文などは、学会の目的に合致しているか否かを基本に査読し、学会誌編集委員会が採否を決定します。投稿論文の査読は次のような諸点について、学会誌編集委員会の依頼するレビュアーが評価し、その評価に基づき同委員会が採否を決定します。この場合、投稿者にリライトをお願いすることもあります。

＜査読項目＞（Ａ）テーマがフードサービスに関る （Ｂ）産業や学問研究の発展に寄与する（Ｃ）会員に役立つ （Ｄ）論旨、主張の明確さ （Ｅ）読みやすさ
上記（３）、投稿区分①の研究論文の場合は、（Ｆ）独創性 （Ｇ）論拠の明確さ、客観性 （Ｈ）研究方法の妥当性、適切性が加わります。

（７）締め切り：2018年６月30日
（土）

146

『日本フードサービス学会』表彰制度について（１）学会賞  フードサービスに関して書かれた、2017年４月～2018年３月までに発刊された図書、年報以外の雑誌（一般誌・業界誌・他学会誌問わず）に掲載された論文を対象とし、編集委員会での審査の上、学会賞として表彰します。2018年４月末日までにご推薦（自薦・他薦問わず）下さい。
 尚、推薦の際には学会所定の推薦書を提出いただきますので、先ずは事務局までご連絡下さい。報奨金は以下の通りです。
学会賞：10万円

１～２名（２）論文賞  年報掲載の論文から優秀と認めたのものを、賞状と報奨金をもって通常総会時に表彰します。選考は編集委員会で行います。報奨金と表彰の対象区分は以下の通りです。
【報奨金】
最優秀賞：５万円
優 秀 賞：３万円
奨 励 賞：１万円

１名
２名～３名
１名～２名（最優秀賞の該当者がない場合）【表彰の対象区分】
区

最優秀賞

優秀賞

奨励賞

評価点

研究論文

分

○

○

○

独創性（知への貢献）

論

－

○

○

主張のインパクト説※表 彰の対象は、「研究論文」と「論説」としますが、編集委員会の判断により「調査研究報告」も
表彰の対象とすることもあります。

お問い合わせ先〒105-0013

東京都港区浜松町1-29-6

日本フードサービス学会事務局
E-mail：info-gakkai@jfgakkai.jp

浜松町セントラルビル10階

TEL.03-5403-1060

FAX.03-5403-1070

編集後記『年報』第22号が完成しましたのでお送りいたします。
第22年次大会は、東海大学教授の立原繁大会実行委員長のもと、「フードサービス産業における産学連携を考える」をテーマに、６月３日、立教大学池袋キャンパスで盛大に開催されました。
基調講演は、日本フードサービス協会会長であり、本学会副会長でもあるロイヤルホールディングス㈱代表取締役会
長兼 CEO の菊地唯夫氏に「フードサービス産業の持続的成長」というテーマで、実務のみならず学術的にも非常に示唆に富んだお話をしていただきました。また、その後の事例講演では、経済産業省商務情報政策局サービス政策課の阿部尚行氏に、「サービス産業の生産性向上とフードサービス」というテーマで、全国の大学等で進められている産学連携によるサービス人材育成事業についてご紹介いただきました。そして、パネルディスカッションでは、㈱𠮷野家ホールディングス代表取締役社長の河村泰貴氏に「真の産業化を目指して飲食業を再定義する必要がある」という問題提起の後、河村社長と同様、これからのフードサービス産業を担う㈱人形町今半の髙岡慎一郎社長、㈱ワンダーテーブルの秋元巳智雄社長を交え、フードサービス産業における産学連携について活発な意見交換がなされました。さらに、今年度は、若手研究者に報告機会を提供するチャレンジセッションや、本年報には残念ながら掲載できませんでしたが、学部生主体のポスターセッションが開催されるなど、非常に内容の濃い年次大会だったと思います。
一方、投稿論文は、研究論文が４篇、調査研究報告が１篇の計５篇となっており、その内容は、日本の飲食店チェーンの盛衰にかかわるＱＣＡ（質的比較分析）や飲食店検索サイトに対するｅロイヤルティ形成要因、フードビジネスにおける障害者雇用問題、外食事業者が懸念するアレルゲン混入の実態と対策、ISO22000検証のための討論型組織研修の意義など、
フードサービスらしい多岐に渡る内容になっておりますので、お目通しいただければ幸いです。
最後になりますが、次号の第23号に向けて、学会員の皆様からの研究論文、論説、調査研究報告の積極的な投稿をお願い申し上げます。なお、投稿する際の混乱を避けるため、昨年度、執筆要項を一部変更しましたのでご確認いただけ
れば幸いです。よろしくお願いいたします。
日本フードサービス学会 編集委員長

大阪市立大学経営学研究科 准教授
小林
哲

147

日本フードサービス学会年報

第22号（2017年）
2017年11月22日発行

発行人

相原

修

発

行

日本フードサービス学会〒105 － 0013 東京都港区浜松町1－ 29 － 6 浜松町セントラルビル10F
TEL．03 － 5403 － 1060 FAX．03 － 5403 － 1070

編

集

日本フードサービス学会編集委員会

148

日本フードサービス学会
Japan Society of Foodservice Studies