漬物で国際交流
米国農務省(USDA)との交流
United States Department of Agriculture

以下の点を伝え、意見交換、議論したい〇黄瓜の糠漬けと黄瓜のピクルス
本質的相違点〇米国でも米糠は購入出来る
糠床を伝承出来るか／伝承事例〇糠床の魅力、外国人に伝わるだろうか2000年、花王の研究員だった研究会会長は個人的関心からに米国農務省（USDA NCUAR：Peoria, IL、イリノイ州；米国中西部を統括 )を訪問し、当時描いていた未来植物に関し、先方でプレゼンする機会を得た。ネットで知り合ったUSDAの Abbott 博士の計らい。一方、会長は当時、USDA からcuphea という種類の種子（遺伝子情報）を複数種無償提供頂き、和歌山の自宅で発芽実験をし、月一でUSDA に進捗を報告していた。

Cuphea実験農場（Poria、イリノイ州）

多種の cuphea の発芽実験、和歌山

以上の経緯の下、2014年に設立した研究会の活動の一環として「国際交流」を規約に明記した。糠漬け（発酵野菜）を通して外国と交流したかった。
米国にはピクルス、ドイツには Sauerkraut（キャベツの薄塩漬け）がある。
2018年、発酵野菜でNorth Carolina州のUSDAに相談し、関連の博士研究員を４名紹介頂いた。 Suzanne とFred と交流し、2022.8、後者と再開。

私の研究コンセプトの発表機会を提供

Abbott博士の計らい：USDAの各研究室を回り、彼等の研究を紹介下さった

USDAメインビルディング

アメリカの発酵野菜は大規模大量生産する黄瓜のピクルスが主流
瓶詰の保存食 （日本では梅干し、沢庵、らっきょう、高菜漬け、奈良漬けなどは保存食）【米国のピクルスの課題】①塩分低減（CaCℓ2 塩化カルシウム代替え？）②ピクルス漬け液（brine：食塩水)の品質劣化【日本の現在の糠漬けの特徴】〇黄瓜の糠漬けは鮮度を評価（時間経過とともに水が流出）〇それ故、糠床から取り出したら一両日で完食〇新鮮な緑色とパリッとした食感も黄瓜の糠漬けの評価項目〇現在の糠漬けは、保存食としてのイメージはない
ピクルス漬け液と熟成糠床の揮発成分を化合物の種類ごとに分類比較し、ホームページに掲載。糠存在の特徴が明確。

日本の糠漬けは、その鮮度も評価する
瓶詰の保存食にはない固有の評価軸
保存食の賞味期限の評価項目とは？

漬物の鮮度の価値を伝えたい
黄瓜の糠漬けの進行過程を、①出水量、②味、③色相、④温度環境で比較観察した

室温

蔓側

出水・
重量
減
少

花側

浅漬け 一般漬け
02468

古漬け

10 12 14 16 18 20 22 24

黄瓜の糠漬け時間、出水による黄瓜の重量減少、％出水による黄瓜の重量減少、％

100
9998
97969594939291908988878685

100999897969594939291908988878685

冷蔵庫

024681012141618202224

黄瓜の糠漬け時間、hr

黄瓜（花側半分、蔓側半分）の糠漬け時の重量減少と温度の影響 (2020.8.12 夏)【室温漬け】◎花側は蔓側より重量減少が１％大一般に花側の方が糠漬けが美味しく、食感も良い（組織が異なる）【冷蔵庫漬け】◎花側は当初蔓側より重量減少が0.5％大であるが、12 時間目以降、花側両者は同一。その後、重量減少は室温漬けより３％大になった。

蔓側

室温 (28.7℃)

冷蔵庫 (7℃)

室温 (28.7℃)

冷蔵庫 (7℃)

蔓側

6h

12h
花側
緑色褪せ気味漬かり過ぎ

緑色保存、浅漬け

9h

緑色保存

24h

蔓側
緑色保持緑色褪せ

黄瓜の横２分割糠漬け (蔓側、花側
花側

6h 漬け
床の塩分、pH
黄瓜重量減少率

室温4.2%, 3.9
5.4 % (緑色が若干色褪せ）

古漬け 緑色保持フレッシュ感

2020.8.12 )冷蔵庫4.2%, 4.1
4.0 ％ (黄瓜の緑色保存）

出水による黄瓜の重量減少、％

100
999897969594939291908988878685

蔓側花側02468

10 12 14 16 18 20 22 24

黄瓜の糠漬け時間、黄瓜の糠漬けと黄瓜のピクルスの比較
聞いてみよう：後者の重量減少は如何ほど？
浅漬け、古漬けはあるの？

床のpH(酸味の目安)

7.0
塩分過剰

6.5
516.04

腐敗領域

65.5

ピクルス漬け床(brine)のpH管理値は4.6以下

3

健康糠床と同領域

5.0

乳酸発酵低迷／酸味無

4.5

84.021

健康領域

3.5

塩分不足

3.00

12

345678

床の塩分％

糠床の健康領域（好適塩分 4～5％

pH 4.2～3.6）〇塩分３％以下は危険領域
糠床に共存の土壌細菌が低塩分下に急増殖を開始して不快臭の発生し、乳酸発酵を抑えて酸味低下と糠床の品質低下へ〇pH5以上は糠床腐敗領域
糠床に共存の耐酸性の無い土壌細菌の急増殖が進行し糠床は腐敗へ向かうSuzanne の論文
1．”Quality of Cucumbers Commercially Fermented in Calcium Chloride Brine
without Sodium Salts”, Erin K. McMurtrie1 and Suzanne D. Johanningsmeier ,Hindawi Journal of Food Quality, Volume 2018, Article ID 8051435, 1-13.
2. “Making pickled products, Fermented and Acidified Vegetables”, I. M. Pe´rezDı´az, F. Breidt, R. W. Buescher, F. N. Arroyo-Lo´ pez, R. Jime´nez-Dı´az, A. GarridoFerna´ndez, J. Bautista Gallego, S. S. Yoon and S. D. Johanningsmeier, 2013 APHA
Press, 1-13.
3. “Detection of Volatile Spoilage Metabolites in Fermented Cucumbers Using
Nontargeted, Comprehensive 2-Dimensional Gas Chromatography-Time-of-Flight
Mass Spectrometry (GC×GC-TOFMS) “, Suzanne D. Johanningsmeier, Roger F.
McFeeters, Journal of Food Science, Vol. 76, Nr. 1, C168 –C177 (2011).
4. “Cucumber Fermentation”, Wendy Franco, Suzanne Johanningsmeier, Jean Lu ,John Demo , Emily Wilson6 and Lisa Moeller, Lactic Acid Fermentation of Fruits
and Vegetables, 107-155 .

Fred の論文
1. “Characterization of six Leuconostoc fallax bacteriophages isolated from anindustrial sauerkraut fermentation”, Barrangou, R., S. S. Yoon, F. Breidt, H. P.
Fleming, and T. R. Klaenhammer., Appl. Environ. Microbiol. 68:5452-5458. (2002).
2. “Competitive growth of genetically marked malolactic-deficient Lactobacillus
plantarum in cucumber fermentations”, Breidt, F., and H. P. Fleming, Appl. Environ.
Microbiol. 58(12):3845-3849. (1992).

3. “Determination of 5-log reduction times for food pathogens in acidified cucumbers
during storage at 10 and 25u” Breidt, F., J. S. Hayes, and R. F. McFeeters. C. J. Food
Prot. 70(11):2638-2641 (2007).
4. “Determination of 5-log pathogen reduction times for heat-processed, acidifiedvegetable brines”, Breidt, F. Jr., J. S. Hayes, J. A. Osborne, and R. F. McFeeters... J.
Food Prot. 68(2):305-310 (2005).
5. “Use of linear models for thermal processing acidified foodsB”, reidt, F., K. P.
Sandeep, and F. Arritt.. Food Prot. Trends 30(5):268-272. (2010).

Fred から紹介された論文（2022.8.29)
The relationships between microbiota and the amino acids and organic acids incommercial vegetable pickle fermented in rice-bran beds, Kazunori Sawada1 ,Hitoshi Koyano2 , NozomiYamamoto2 & TakujiYamada, Nature research, Scientifc
Reports | (2021) 11:1791

米糠床で発酵させた業務用野菜の漬けものの微生物叢とアミノ酸／有機酸との関係
東京工業大学研究会の比較研究

今井正武先生と Suzanne の論文より、ピクルス漬け床と熟成糠床の揮発成分のうちカルボン酸、ラクトン、およびエステルを両床で比較し次頁に示した。
糠の存否により、米糠油に起因して両床に大きな差異があることが分かる。
詳細はホームページに掲載済み。

Carboxylic acids of pickles brine (left) and Nuka-doko (right)
USDA (Suzanne)
Acids
1 Acetic acidchange *9,802,352
230,741
106,234
55,323
136,728
81,854
721,279

2 Propanoic acid
3 Pivalic acid
4 Butanoic acid
5 2-Methyulbutanoic acid
6 Pentanoic acid
7 Hexanoic aciod

Dr. IMAI (130-years Nuka-Doko)
Acids

foldAverage area

9 Nonanoic acid
10 Decanoic acid－－－－－－－

1,079
610

－
－

11 Myristic acid

25117

－
－

12 Palmitic acid294

1 Acetic acid

4.8

2 Propionic acid
3 Isobutyric acid

3.0

4 Butyric acid
5 2-Methylbutyric acid
6 Valeric acid (Pentanoic acid)
7 Caproic acid (Hexanoic acid)
8 Caprylic acid (Octanoic acid)9 Nonanoic acid
10 Lauric acidAcetic acid is main.

acids eleminatedppb

3,132
53,005
1,561
1,037
4,745
960
1,724

4.5

375,641
501,018
52,296

8 Octanoic acidacids contained
ppb

782
－

Propionic acid is main
[Aromatics]

236

13 Benzoic acid

Lactones of pickles brine (left) and Nuka-doko (right)
USDA (Suzanne)
Lactones
1 Butyrolactone (C4)fold
276,487changeDr. IMAI (130-years Nuka-Doko)
Lactones

100,505

acids eleminatedppb

1 Butane-1,4-olide

182－

2 Pentane-1,4-olide

23－

3 Hexane-1,4-olide
2 5-pentyl-γ -lactone (C9)acids containedppb

4 Nonane-1,4-olide

1636

5 Decan-1,4-olide
6 2,3-Dimethyl-2-nonene-1,4-olide

126－832179－65－

7 Undecane-1,4-olide

164

100

8 Dihydroactinidiolide

31134

9 Dodecane-1,4-olide

C9 γ-lactone has peach scent45

Comparison of volatile compounds of pickles brine (left) and Nuka-doko (right)
Volatile Compounds in Fermented Cucumber Brines 1
1

Aged Rice Bran Beds 2
2

Suzanne, J. Food Sci., 76 (1), C168-C177 (2011). From Table 3 and Table 4

M. Imai, Agric. Biol. Chem., 55 (9), 2209-2220 (1991).

[Compound Groups][Compound Groups]

Hydrocarbons, Alcohols, Aldehydes, Ketones, Acids, Estetrs, Ethers, Furans, Pyrans

Esters, Acidfs, Aldehydes, Ketones, Hydrocarbons, S,N-Compounds, Alcohols
Lactones, Phenols【Esters】
1 Methyl lactate

Lactic acid fermentation

2 Ethyl lactate
3 Isoamyl lactate
4 Methyl acetate
5 n-Propyl acetate

Esters of LA and AcOH

Alcohol fermentation & oxidation

1,719,881
7,808,306
27,084
1,012,974
33,8836 Isoamyl acetate

Dibutyl phthalate
Imai (130 years rice bran bed)

foldAverage area

Esterschange *-3.2-1.71 Ethyl lactate

2.3

2 Amyl formate

6.0

3 Propyl acetate

6.0

4 Hexyl acetate

Lactic Acid Fermentation

AlcoholFermentation& Oxidation

USDA (Suzanne)
Esters5 cis-3-Hexenyl acetate
6 Octyl acetate
7 Phenethyl acetate
8 Propylphenyl acetate
9 1,3-Propanediol monoacetate
10 1,3-Propanediol diacetate
8 Ethyl propionate

Glutamate metabolites by yeast

9 2-Methyl, 3-hydroxy, 2,4,4-trimethylpentyl propanoate
10 2-Methyl, 2,2-dimethyl-1-(2-hydroxy-1-methylethyl) propylpropionate
11 trans-3-Hexenyl butanoate
12 Ethyl nitrate

57,501
81,551
281,380
185,822
42,111
4,708-1.9

11 Ethyl propionate

Glutamic acid
Metabolites
by yeast

7 Methyl propionate

12 Isobutyl propionate
13 Propyl propionate
14 Amyl propionate
15 Hexyl propionate
16 Heptyl propionate
17 2-methylbutyl propionate
18 Octyl propionate
19 Phenethyl propionate
20 Propyl butyrate(C4 acid)

21 Propyl valerate(C5 acid)

22 Propyl 2-methylbutyrate
23 Ethyl caproate

No esters
originating fromrice bran

(C5 acid)(C6 acid)

24 Propyl caproate(C6 acid)

25 Ethyl caprylate(C8 acid)

26 Propyl caprylate (C8 acid)
27 Methylmyristate
28 Ethyl myristate

ricebranoil

29 Propyl myristate
30 Methyl palmitatebesed

31 Ethyl palmitate
32 Propyl palmitate
33 Methyl oleate
34 Ethyl oleate

esters35 Propyl oleate
36 Ethyl linoleate
37 Propyl linoleate*Changes in volatile metabolites associated with anaerobic spoilage of fermented cucumber slurry (pH 3.8, 6% NaCl)]

38 Propyl benzoate[Aromatics]

39 Dibutyl phthalate[Aromatics]*

acids contained

acids eleminated*

ppb

ppb

483

－

555
1053－
56－
236－
－
58－
41
264
83－－－
69－
1930－
－－
155－
412
54－
69－

91
－
12
119
27
192
44
126
78
794
56
19
20
38

189

57

－
－

36
107
36
75
173
84
286
465
49
283
336
220
423
112
342

－
103
45
203
165
－
144
－
－
157
120
175

neutralization with 10% aqueous NaHCO 3 solution, followed by the extraction with diethylether