令和４年度

研究開発成果発表会

期 日 ： 令和５年２月２４日
場 所 ： KDDI ホール

主 催 ： 公益財団法人日本食肉生産技術開発センター
食肉生産技術研究組合

令和４年度 発表会スケジュール

受付

12：30

開会

13:00

主催者挨拶

13:00－13:05（公財）日本食肉生産技術開発センター
理事長 宮坂 亘
事務連絡等

13:05－13:10

来賓挨拶 及び セミナー

13:10－13:45

牛肉輸出をめぐる情勢及び食肉に関する SDGｓについて
農林水産省 生産局畜産部 食肉鶏卵課
・最近の食肉処理施設の抱える課題について
ＪＡ全農ミートフーズ株式会社
執行役員 生産効率化推進室 室長 新開 稔

13:45－14:30

・ と畜解体省人・省力化システム

14:30－15:00

花木工業株式会社 営業部 小田原洋介
休 憩
・牛の自動背割、腹脂剥離機、原皮裁断処理装置

15:00－15:15
15:15－15:45

マトヤ技研工業株式会社
開発部 係長 長野 光洋
開発部 主任 竹田弘毅
・海外食肉処理ロボット技術等調査推進事業について

15:45－16:15（公財）日本食肉生産技術開発センター
理事長
質疑応答

宮坂 亘
16:15－16:30

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日 時： 令和５年２月２４日
場 所： ＫＤＤＩホール
会議名： 令和４年度 研究成果発表会

最近の食肉処理施設の抱える課題について

ＪＡ全農ミートフーズ株式会社
生産効率化推進室 新開 稔

1．食肉センターに求められる商品性の確保 ・・・・・ P3
２．食肉センターの課題 ・・・・・ P12
３．アニマルウェルフェア ・・・・・ P45

215

１．食肉センターに求められる
商品性の確保・・・ 豚肉の例 ・・・

3№1 あなたは、どちらを買いますか？
豚ロース ①

豚ロース ②

肉シマリ無し、ツートンカラー、
ドリップ過多肉シマリ良好、表面乾いている
ドリップ無し＊ 同じ生産者＊ 同じ時期⇒

食肉ｾﾝﾀｰが違う416

№２ あなたは、どちらを買いますか？
豚ロース ①

豚ロース ②

肉シマリ無し、ツートンカラー

肉シマリ良好、小さし出現＊ 同じ生産者＊ 同じ食肉センター⇒ 撮影の 時期が違う
豚ﾛｰｽ②は “電殺”を変えた！
5（１） 商品力⚫ “商品力”とは何か？

→ お客様が自らのお金を出して購入していただける“商品としての豚肉“の総合的な力⇒ “良い豚”は、必要条件であるが、十分条件ではない。
⇒ お客様に“選ばれ”なければならない！
⇒ 日本国内での競合？ いやいや、現在は海外産豚肉との競合も！
⇒“豚肉の商品力”を上げなければならない！

617

⚫ “商品力”を向上させるためには？

→ 以下の要素を、それぞれで向上させることが必要

その１ ： 素材の力
その２ ： 付加価値

7

“健康”
一番！

（２） 素材の力“ 豚 ” 生産に携わる関係者のすべての力を併せて積み重ねる、“豚生体”の価値⇒ まずは、“健康な豚”であること！
ア．“品種” のこだわり ：黒豚、特殊系統豚 他
イ．“飼養管理” のこだわり ：SPF豚、放牧豚、 他
ウ．“飼料” へのこだわり等 ：いも、茶、麦、ﾋﾞﾀﾐﾝ強化､無薬他

818

（３） 付加価値⚫ お客様に選ばれて購入していただくために、“素材の力”に積み重ねる“ 豚肉 ”の価値
ア．商品品質： 肉色､肉締り(ｽﾗｲｻｰ可)､ﾄﾞﾘｯﾌﾟ少ない 他
ａｎｄ “長い賞味期限” ⇒ 選ばれるｽﾃｰｼﾞに！
イ．美味しさ・食感 ： 柔らかい＝歯ざわりが良い､脂肪の旨み､
ヘルシー 他
ウ．産地・生産者 ： 地元産､有名産地､優良産地
生産者が良く見える･･･ 他
エ．コスト 等 ： 生産コストの優位さ､SPF､
ﾘｷｯﾄﾞﾌｨｰﾃﾞｨﾝｸﾞ､食品残渣 他
9『 商品品質 』⚫

“食肉の特性”とは？
＊ 農産物：“形態”は変わらない： みかん、米、卵 他＊ 食 肉：“形態”が変わる： 豚 ⇒ 豚肉､牛 ⇒ 牛肉 他
生体

→ と畜・部分肉加工 →食肉

食肉センター1019

『 商品品質 』⚫

“豚肉の品質”：肉色､肉締り､ﾄﾞﾘｯﾌﾟ少ない､長い賞味期限 他⇒ 品質の ８０％ が “食肉ｾﾝﾀｰ” で決まる！

⚫

食肉センターが求められている社会的役割”生体”価値を100％生かす処理加工を！

⇒ Ｎｏ ｸﾚｰﾑ！（色が濃い、締りがない、血斑、ﾄﾞﾘｯﾌﾟ多い、変色が早い等）“正しく”“迅速”なと畜解体処理と、“適切な冷蔵管理”

11

２．食肉センターの課題
・・・ 主に豚肉の例 ・・・

12

20

（１） 食肉センターの役割
食肉としての “商品力” を上げる
ア．商品品質瑕疵（血斑､フケ等）の発生原因⇒ “と畜工程での心拍数・体内温度の異常上昇、毛細血管破裂”⇒ 体内温度を上昇させないよう、最大限の対応をしているか？
イ．商品規格
規格どおりの “部分肉” を製造しているか？＝”商品力“向上⇒ 目的意識を持った作業！ 不必要な作業･脱骨･整形はしない＝歩留確保

13（２） 商品品質
食肉の“商品力”を上げるためには、“良い枝肉”が必要です。
“良い枝肉”を作るためには、商品品質の視点では、以下の対応が必要です。
ア．

適正な と畜処理
的確で確実な“スタニング”“スティキング”による“出血死”をさせること！
⇒ アニマルウェルフェアの徹底＝ と畜前24時間が最重要！
＊ 生体輸送・搬入： 安全運転、輸送時間＊ 係 留： 滑らない床、照明（安静）、給水・給餌、待機時間＊ と室への誘導 ： 滑らない床、壁（視界の遮り）、興奮させない＊ スタニング： (牛)と畜銃、空砲の種類、打撃位置・角度他(豚)電圧、電流、接額時間、位置、＊ スティキング ： 迅速な処理、大(腕頭)動脈の切断、気管・心臓他

イ．

適正な 枝肉冷却 ： 今回は説明省略と体の“迅速な冷却”による枝肉・脂肪の水分蒸散！
1421

（３） 商品規格
商品規格の視点では、以下の対応が必要です。
ア．

良い枝肉作り（ア） 背割り： 左右の片寄り他（イ） トリミング： ネック周り、血口他（ウ） 異物・残毛： 落下異物、汚れ、検印（食検･格付）、残毛、毛束イ．

的確な脱骨・整形 ： 今回は説明省略（ア） 大分割：モモ･バラの赤身露出、ロースの水平切断他（イ） 脱 骨：骨の形状を理解、赤身付着、深ナイフ他（ウ） 整 形：規格の遵守（脂肪厚さは厳守）。剥き過ぎない。

15（４） 食肉センターの課題
様々な課題がありますが、本日は以下の事項に絞って説明します。

ア．商品品質①生体追い込み②スタニング（電殺）③スティキング（放血）イ．商品規格①枝肉表面の脂肪被覆②背割り③トリミング
④異物対策
16

22

【不適切事例】

17【不適切事例】

1823

【優良事例】
係留～追い込み～スタニング（電殺）～スティキング（放血）～冷却まで適切に管理された状態。
（ツートンカラーも無く、肉が乾いており、切断面もきれいな段差無し）

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ア．商品品質 ①生体追い込み
生体追い込み：電気ムチを使用している食肉センターが多い。
（豚が暴れる、悲鳴を上げている）＊ 課題① 豚が興奮して、血圧が上がって体温上昇し、その後のと畜作業と相まって、
品質上の課題を誘発する。
（血斑、ふけ、ムレ、ツートンカラー、保水性低下）② 抵抗力が付き、その後の電殺効果が低下する。
③ アニマルウェルフェア（特に輸出対応時：北米･欧州は基本的に使用しない！）

20

24

【優良事例】 追い込み

21

ア．商品品質 ②スタニング（電殺）スタニング（電殺）：豚が仮死状態になっていない。
（意識回復が早い・暴れる）
スタニングの目的は、確実に“失神”させることです。
接額器を頭部に当て、脳内に必要な電流を通過させることで瞬時に失神状態（大発作てんかん）にし、ステッキング･放血により死に至るまで維持させます。
アニマルウェルフェア、品質管理、血斑防止に重要な工程です。

【 オームの法則 】 電流値（Ａ）＝電圧値（Ｖ）÷電気抵抗値（Ω）（基本例） 1.25Ａ ＝ 200Ｖ ÷ 160Ω ･･･ 接額時間５秒間
電流値が低すぎる場合は十分な失神が得られなくなります。電圧値が高すぎる場合は異常な筋肉収縮による毛細血管損傷･血斑等が発生します。
また、電気抵抗値は豚の品種･年齢･季節･接額器の状態･当て方で変動します。
豚の失神が不十分な場合は電圧値を上げ（上限250Ｖ）、血斑が発生する場合は電流値を下げる（下限1.0Ａ）対応が必要です。
2225

① 電圧値：250Ｖ以上は血斑の発生が危惧されます。
したがって、250Ｖ以下で極力高めの設定が推奨されます。
（他方、北米においては250Ｖ以上が必要、とのガイドラインもあり）② 電流値：豚が確実に失神することができるとされる 1.0Ａ以上 が推奨されます。
③ 接額時間：メンテナンスされた接額器で ３秒以上（推奨５秒間） 強く当てます。
④ 電撃の２度当て：確実な失神を阻害するので基本的に不可！
（失神不良時の緊急対策のみ）⑤ 失神状態（５秒間）：作業者が確認します。
【 成功 】 脱力､頭･耳が下がる､瞳孔弛緩等【 失敗 】 頭部持ち上げ､耳が立つ､発声､瞳孔収縮等⑥ 接額器メンテナンス： 電気抵抗値を小さくするため重要！
定期的な電極研磨、すり減っている場合は交換します。

23【不適切事例】

24

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【優良事例】 スタニング（電殺）25【優良事例】 豚の後肢は抱え込まれ、次第に伸びていくことが基本の動作です。
Ａ社：自動電殺Ｂ社：自動電殺Ｃ社：自動電殺Ｄ社：手動電殺（５秒間しっかり）26

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ア．商品品質 ③スティキング（放血）スティキング（放血）： 適切な喉刺しができてない（放血不良）。
「放血」は、心臓からの脳に通じる血管を切断し失血死させる行為です。
① 適正な電撃による失神状態の内に(10秒以内) できるだけ早く② “大動脈” を切断して 2.5㍑ 以上の出血させる
電撃が適正でない場合や接額器を当てたままのステッキング、心臓や気管および胸骨を損傷した場合には、出血多量死に至らずに豚は覚醒し、心拍数の急激な上昇､血流増大、急激な体温上昇により、肉質悪化や血斑等の瑕疵の直接的な原因となります。

27【 ワンポイント･レッスン 】【ナイフの刺し方】 本事例は、先端が尖った直刃の刃渡り18cmのナイフの場合① ナイフを刺す位置は、正中線の少し左側で喉仏の下側。
② 表皮と10～12°の角度を保って、15cm程差し込む。
（刃先を斜め上にして気管に沿って開口する）③ ナイフを正中線より左側斜めに引き、大動脈･腕頭動脈を切断。
④ 大動脈を切断できればナイフ先端に血流を感じる。
感じられなければ手首を上下に動かして切断する。

豚の品種・体重によりナイフを刺す位置や深さは異なるが、大動脈は前脚の頭側を結んだ線上にあります。
放血担当者は、内臓出し後に切断した血管を確認することで、技術の向上を図ることが重要です。
ナイフが深ければ心臓を刺して残血発生。浅ければ大動脈を切断できず、出血量は少なく豚は覚醒して暴れ、肉質不良（フケ･ムレ･血斑他）の原因となります。

引用：日本食肉生産技術開発センター「家畜の取扱・と畜・解体技術」より
28

28

① 電撃～放血までの時間：迅速に（推奨５秒以内）② 切断する血管「大動脈」を切断すれば、赤いサラサラの血液が勢いよく放出されます。
「静脈血管」を切断すれば勢いが弱く赤黒くドロドロした血液が放出、すぐ止まります。
③ 接額器：接額器を当てたまま（電殺しながら）の放血は、血管収縮により適正な出血量を確保できません。
④ 使用するナイフ：ナイフは大動脈まで確実に届く刃渡り・形状（直刃が好ましい）が必要。
心臓を刺す懸念からか、刃渡りが短くて大動脈を切断していない事例も見られます（＝放血量不足）⑤ 心臓の損傷 “血液を吐出すポンプ機能” を損傷して出血量は少なく、残血が増加⑥ 気管の損傷 “呼吸機能” 損傷するため、苦しく暴れて体温が急上昇、品質が悪化⑦ 胸骨の切断 “神経切断” で暴れは抑制されるが、出血量少なく、残血が増加

29【不適切事例】

30

29

【優良事例】 スティキング（放血）31【優良事例】 スティキング（放血）3230

イ．商品規格 ①枝肉の脂肪被覆
脂肪の被覆： 表面の脂肪はしっかり枝肉に残すこと
優良事例： 全身にしっかり脂肪が被覆している！

前処理・デハイダー処理に難あり。前処理では丁寧な作業により、なる
べく脂肪層を残し、スキンナーとの段差を少なく、均一な脂肪付着を目指すこと。作業者の習熟性とスキンナー調整が重要！

33

デハイダー（ナイフ）で赤身露出

脂肪削り過ぎ！（規格分は残す）

34

31

・スキンナーでの脂肪剥離散見される⇒ スキンナー調整を行うこと！

・バラ先（フランク）にデハイダーをかける時に赤身露出多数（生体歩留り・利益低下を発生させる）35

課題：ウデ脇の下赤身が露出！ （脂肪を残す＝被覆）

3632

課題： 垂れ下がり脂肪多数あり。トリミングを確実におこなうこと。
（部分肉歩留り低下につながる）

37

イ．商品規格 ②背割り
背割り： 背割り不良で左右どちらかに偏っていないか
背割り不良が多数あり。棘突起が完全に右半身に寄っており、ロース脱骨での歩留まり低下の最大の要因になっている。
【原因】 ①背割り機の不良（早期の調整・メンテナンスを！） ②尾椎の切断不良③下腿骨への又かぎ（ギャンブレル）の刺し方 ④前処理の適正化（左右の枝肉重量バランス）

38

33

背割り不良が肩部位まで影響を及ぼし、骨が左右どちらかの枝肉に片寄っている。
（製品不良・歩留り不良・利益低下を発生させる）

背割り不良。左内ももに背割りノコが入り、一部の肉が右内ももに付いたままとなっている。

39

イ．商品規格 ③トリミング
トリミング： ネック部分の血口、リンパは確実に除去！
優良事例： 完全に除去

ウデの一部に残血が残り、固まっているものがあり。放血不良によるもの。マナイタも血液汚染が拡散している。また、球状リンパの残存も多し。

と畜工程においてネック部分の血口・球状リンパの除去と洗浄をしっかり行うことで、ネック赤身部分のナイフを入れる手間と歩留り低下防止に貢献できる。
40

34

【提案】 ネックを取り過ぎていませんか！
（損していませんか？）
ネックの長さが短すぎる場合があります（頭が長い状態）。
頭肉で販売するといくら？（脂付きで250円程度？）
枝肉に残してウデとして販売するといくら？（枝肉相場に左右されるも少なくとも400円は下らない）⇒ “食肉センターとして、もう少しネックを長くしたほうがいいのではないか！！

41

イ．商品規格 ④異物対策
異物対策： 残毛、落下異物は付着していないか？
残毛・残皮・異物が多数。と畜工程において、丁寧なナイフワーク、洗浄を実施しているものの、100％除去は困難。なるべく表面積が少ない枝肉時点で除去すること。脱骨・整形のラインに乗ってしまうと、交差汚染・複合汚染を引き起こす要因となる。

4235

汚れ、落下物の付着、異物の付着あり。表面積の狭い枝肉時点で除去すること（交差汚染の要因に）

43【 まとめ 】
ア．商品品質①生体追い込み②スタニング（電殺）③スティキング（放血） 他

イ．商品規格①枝肉表面の脂肪被覆②背割り③トリミング④異物対策 他それぞれの課題に真摯に向き合い、食肉としての “商品力” を上げること！
44

36

３．アニマルウェルフェア

45（１） アニマルウェルフェア
① アニマルウェルフェアは、既に海外では“食肉業界の標準ルール”として存在しており、各種の法律・規則・ガイドライン等で規律されている。
② 最近では、最終顧客（量販店・外食産業他）からの要請による食肉センターの監査が増加しており、北米・欧州では“当たり前”のことになっている。日本国内においても、食肉輸出を行う食肉センターでの輸出先による監査は、世界基準に沿ったものとなってきている。
③ アニマルウェルフェアに対応した食肉製造は、最終商品の瑕疵（血斑、肉質低下、骨折、食肉歩留り低下等）を低減させ、高品質の食肉製品を製造し、１頭当たりの売上金額を増加させることにもつながり、結果として“収益を上げる＝アニマルウェ
ルフェアは儲かる！”観点もある。
④ 今後、日本においても、世界的な潮流を無視することは現実的ではなく、農場を含めた食肉生産・製造の中でアニマルウェルフェアへの積極的な対応を進めることが求められている。

46

37

（２） 瑕疵を発生させないためには「と畜前24時間の対応」が重要！
＝ 「生体輸送」「搬入」「係留」「追い込み」「スタニング」「スティキング」+「急速なと体冷却」＊興奮させない、穏やかな心拍数でのスタニング、静かに安楽死させる！
＊その実現のためには、①施設・設備の整備：給水、給餌、滑らない床、照明、傾斜、空調②適正な作業：作業員の立ち位置、視界、正しいスタニング・スティキング③人材育成・教育：理論と知識、家畜との接し方他⇒ 今後、日本においても社会的な要求は増える
世界の標準仕様となっているアニマルウェルフェア理論に沿った、
食肉センターに変化していく必要があるのではないか？
47（３） 世界の食肉センターを一変させたリーダー＊コロラド州立大学「テンプル・グランディン教授」
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Temple Grandin（1947年8月29日 - ）は、アメリカ合衆国の動物学者、非虐待的な家畜施設の設計者。女性。ボストン生まれ。自閉症を抱えながら社会的な成功を収めた人物として知られている。
この教授が研究したアニマルウェルフェアの考え方が、北米・欧州のみならず、
全世界で浸透！ 最新の食肉センターは、この理論に基づき設計・新築・改築されている。
教授の功績はアメリカのテレビ映画にもなり、動物福祉の考え方を広範させた。
主な著書：「動物感覚 ―アニマル・マインドを読み解く」「動物が幸せを感じるとき ―新しい動物行動学でわかるアニマル・マインド 」
日本においてはアニマルウェルフェアに則った
施設設計は一般的ではない。
さらに、新施設の計画がされる場合でも、既存の工場業務・業界慣習を踏襲する施設設計が進む現実にある。
日本は、“ガラパゴス化”している！

48

カーギル社HPより抜粋

38

ご清聴ありがとうございました49

39

【と畜解体の省人・省力化システム】
花木工業株式会社
製品名 ：完全 無人 化スタニングシステム
リーフラードプーラー（ 腹脂剥ぎ装置 ）豚 解体処理 ロボット弊 社 は会 社 設 立 以 来 60 年に渡って、「 常に次 代を見据えた技 術開 発 、システム開発 で顧 客 満足の限りない向上を」これを社 是として、より良い機 械の開 発とシステムの合理 化に尽 力してまいりました。
機 械 の開 発 において、近 年 では産 業 動 物 へのいたわりからアニマルウェルフェア（ 動物 福 祉 ）や省 エネ、高 効 率 、衛 生などといったキーワードがありましたが、昨 今 の労 働 環
境や労 働 条件など働き方の変化もあり、省人化・省力化への関心が高まっています。
このような状 況 の中 、多 くの業 界 において、人 に代 わる労 力 としてロボットが活 躍 しているこ とに 着 目 し 、と 畜 ・ 解 体 ラ イ ンに おけ るロ ボット 導 入 に よ る 省 人 化 を 目 的 とし て、2016 年にロボット開発プロジェクトを立ち上げました。
本 日の発 表 会 では、すでに完 成しご好 評 いただいている省 人 ・ 省 力 化 装 置 、衛 生 化
装 置に加え、「 豚国産解体処理ロボット」の開発状況についてご案内いたします。

40

1. 完全無人化スタニングシステム
1） 開発の経緯
豚 のスタニング(失 神 )は、腹 乗 せコンベアなどの保 定 装 置 へ一 頭 ずつ追 込 む時 に、
豚 に大 きなストレスを与え、シミやアタリなどの肉の品質に悪影 響 を及ぼす原 因の一 因 となっています。また思うように動かない豚を追 い込むのに追 込 み作 業 員には大きな負 担を掛けてしまいます。
そこで弊社では電 気 式スタニングにおける最も合 理的でストレスの少ない追 込み方 法を見 出 す、すなわち電 撃 方 式 に適 合 した豚 一 頭 ずつの個 別 追 込 みが可 能 なノンストレ
スシステムの確立を目指して、開発組合の開発事業として平成 13・ 14 年度の 2 か年に渡 って「 基 礎 研 究 」 を行 い係 留 所 ・ 追 込 み通 路 などの設 計 指 針 を得 ました（ 豚 の搬 入 ・
係 留 ・ 追 込 みの合 理 化 システム） 。豚 に様 々な刺 激 （ 環 境 の変 化 ） を与 え、豚 の特 性 と刺 激 への 反 応 を調 査 し、その結 果 を 根 拠 として（ 下 記 「 基 礎 研 究 で得 られた 知 見 」 参照 ）、ストレスの少ない追込み装置すなわち無人化装置の開発を行いました。
当 装置は、腹乗せコンベアへの追込み時の豚のストレスを軽減し、肉の品質の向上を図 るとともに、追込み作業の省人 化 を図ることができ、と室での豚の鳴き声の問題など近年 注目されているアニマルウェルフェアにも則した装 置となっています。

2） 基礎研究で得られた知見「 平 成 13・14 年 13-08 豚の搬入・係留・追込みの合理化システム」

41

3） 概要と主なメリット
完 全 無 人 化 スタニングシステムは、豚 肉 品 質 の良 し悪 しが決 まると言 われる豚 のと畜にとって最も重要な「のど刺し」までの作業を完全に無人化し、『 省人化』と『 豚肉品 質 の
向 上 』 と『動物 福祉』 を同時に達成した画期 的なシステムです。追 込誘導コンベアシステ
ム、自 動 電撃装置の 2 つの装置をシステム化することで構 成されています。
追 込 誘 導 コンベアシステム
1. 係 留 所 から腹 乗 せコンベアまでの誘 導 路 を自 動 化 しました
（ 追 込 み作 業 の無 人 化 ） 。
2. 豚にとってストレスとなる作 業 員 による追 込 み作 業 を無 人
化 することによって、豚 に与 えるストレスを大 幅 に低 減 しま
した（ 豚 肉 品 質 の向 上 ・ 動 物 福 祉 ） 。

3. 動 物 福 祉 ･豚 肉 品 質 の向 上 ･追 い上 げ作 業 の無 人 化 を同時に達 成 した画 期 的 なシステムです。

自 動 電 撃 装置 RC‐PRO-250/400
1. 完 全 国 産 型 の自 動 電 撃 装 置 です。
2. 当 社 独 自 の 2 種 類 の電 気 回 路 を使 った新 スタニングシス
テム≪デュアルサーキットシステム≫により、豚 の失 神 後 の動 きを制 御 することで、より安 全 で確 実 な「 のど刺 し放 血 」
を実 現 しています。

3. 追 込 誘 導 コンベアとの連 結 で追 込 ･電 撃 作 業 員 2 名の省人 化 が可 能 となります。

4） システム構成

自動電 撃 装 置

追 込 誘 導コンベア

42

全 体 のシステム構 成 は、スライドゲート・ 追 込 みコンベア・ 傾 斜 動 床 コンベア・ サイドコ
ンベアの 4 つで構成された「 追込誘導コンベアシステム」と「自動電撃装置付き腹乗せコンベア」 の 2 つの装置 （ 合計 ２ 名の削減が可能 ）を合 わせてシステム化 されることで『 豚の完 全 無 人化スタニングシステム』が成り立っております。もちろん自 動電 撃装 置のみの
1 台を設 置するだけで電撃作業員１名を削減させることも可 能です。

5） 仕様
追 込 誘導コンベアシステム
シ ス テ ム 能 力

120 頭～360 頭/時間(インバーター制御)

電

気5.9kW（ 追込み、動 床 、サイドコンベア）

操作

入り口ゲート・腹乗せコンベアと連動

安

全

装

置

非常停止スイッチ 及 逆転機構

装

置

寸

法

0.9m(幅) × 3m(長)～※機械長は据付場所に合わせて製作

ス ラ イ ド ゲ ー ト エアー源 15A30ℓ/分

自 動電撃 装置 RC‐PRO-250/400
シ ス テ ム 能 力 ～400 頭/時間(インバーター制 御)
電

気

4.0kW

操

作

タッチパネルによる操 作

安

全

装

置

非常停止スイッチ 及 逆転機構

装

置

寸

法

1.1m(幅) × 4.65m(長)※機械長は据付場所に合わせて製作※ 250 頭/時タイプと 400 頭/時タイプの 2 タイプがあります。

6） 各機器の納入実績「 追 込 誘導コンベアシステム」のみで 11 台、「 自動電撃装置」のみで 11 台、2 つの装置を組み合わせた『完 全無人化スタニングシステム』では 4 組を納入しており、大変ご好評をいただいております。

43

2. リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）
特許取得済み1） 概要と主なメリット
リーフラードプーラー（ 腹 脂 剥 ぎ装 置 ） は、従 来 、人 の手 で行 っていた手 間 のかかる
「 腹 脂 剥 ぎ」 作 業 を補 助 機 械 により効 率 的 に剥 き上 げる『 省 力 化 』 装 置 です。手 作 業 と比 べて作 業 労 力 が大 幅 に軽 減 できます。また冷 蔵 保 管 前 に腹 脂 を剥 ぐことで、部 分 肉
加 工 時 において簡 単 に腹 脂 除 去 が行 え、省 人 化 ・ 省 力 化 をはかれます。さらに安 全 対策として両手ハンドルスイッチ式を採 用しています。

2） 構成と仕様【仕様】
シ ス テ ム 能 力 200 頭/時間(最大)
作

業

人

電

（ 腹 脂 剥 ぎ装 置 ）機器１台に対し 1 名配置

気

単相 100VＳＵ Ｓ 製 エアー式

剝

ぎ

上

げ

部

ス

ト

ロ

ー

ク 900mm

操リーフラードプーラー

員

作

半自動・非常停止

装

置

寸

法

1600W×2750H×500D

安

全

対

策

両 手ハンドルスイッチ式

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3. 豚 解体処理ロボット
1） 概要
食 肉 センター特にと畜 場の抱える課 題 の中 でも、人手 不 足は大きな問 題で、あるアンケートでは 61％ものと畜 場で労 働 力 不 足に悩まされています。また、施 設によっては処理 作 業 が終 わった後 、他 の処 理 ラインへ応 援 に行 き、結 果 残 業 せざるを得 ない労 働 環
境 の中 、若 い人 に限 らず定 着 率 の悪 さが見 受 けられます。さらに、と畜 場 の中 核 を担 ってきた職 員 層 が定 年 時 期 を迎 え、退 職 することから人 員 の補 充 だけでなく技 術 継 承 が差し迫った課 題となっています。
このような状 況 の中 、多 くの業 界 において人 に代 わる労 力 としてロボットが活 躍 していることに注 目 し、ロボット導 入 による省 人 化 や人 が必 要 な箇 所 への労 力 集 中 を期 待 し、
弊社では 2016 年からロボット開 発プロジェクトが立ち上がりました。

2） ロボットとは？
と畜 場で使われている機 械を中 心にその定義をお話しします。
自 動 化機械 プログラムされた通りに動くだけ⇒ と体洗浄機、自動背割機、枝肉洗浄機など

AI 搭載ロボット 対 象をカメラなどで検出し、画像処理をしどこを切るか判断して（ AI：人工知能）、自律的に動く（AI を搭 載 したロボット） 構成はカメラやセンサー、知能・制御、駆動と畜 場 で使 われている機 械 のほとんどは自 動 化 機 械 であり、プログラムされた通 りにだ
け動 きます。また単 純 にロボットといった場 合 には、プログラムされた通 りに動 くだけなので自 動化 機 械に分 類 されます。しかし個体 差がある豚などには、プログラムされた通りにだけ動く自 動化機械では限界があります。そこで機械学習、特にディープラーニングといった手 法 を使った AI（ 人 工 知 能 ）を搭 載することで、人 手 作 業により近 い作 業が可 能 となります。そのため、ここで言うロボットとは「 AI を搭 載したロボット」ということになります。

453） 海外製ロボットの問題点
海 外 では既にロボットアームを使った産 業 用 ロボットが処 理ラインに配 置され、人に代わる労 力の一端を高いレベルで担っている現状があります。しかし、海外製の処理ロボッ
トは、①非 常に高 額であり、②サイズが大 きくスペースを広 く必 要とするなど、欧 米 と比 較
して処 理 頭数の規模が小さい日本では活用し辛い側面があります。また専門のメーカーの技 術 者 でなくては③メンテナンスや④急 なトラブルに対 応 できず、海 外 との距 離 や時差によって復 旧までに多 大な時 間がかかるなど課題もあります。
これらは一 般 的 な問 題 ですが、その他 にも丸刃など重い先端ツールを持 たせられる、丸 洗 いが できて、価 格 に 見 合 う 産 業 用 ロ ボ
ットアームが存 在 せず、そのため写 真 のような青 などのジャケットを装 着 する必 要 があり
参 照 ： Frontmatec 社

ます。これは丸 洗 いが可 能 ではありますが、

AiRA Robots

海 外 製 ロボットの例⑤定期的な交換が必要になります。

こうした産業 用ロボットとは差別 化 を図り、衛 生面で優れ、食 品業 界に適した国産ロボット開発 という点も視野に開発を進めております。

4） 開発の進捗状況
ロボット開 発 の状 況 としては、ご協 力 いただいているユーザー様 と弊 社 、そして大 学 の 研 究 機
関との 3 社で進めています。プロトタイプの製 作 ・
動 作 確 認 、AI による予 測 モデル検 証 、そして実
稼 働 機の製 作を行い、すでにユーザー様の生産ラインにて稼 働 検 証を行い、「 豚 足 処 理ロボット」の完 成 に 目 途 がついております。そのため先 端
ツールを替 えた「 腹 ・ 胸 割 りロボット」 及 び「 肛 門抜きロボット」の開 発に着 手しております。

46

AI 搭 載 ロボット

牛の自動背割り機
マトヤ技研工業株式会社【概要】
牛のと畜における背割作業は、背割り用バンドソーを使い人手によってと体を 2 分割し、枝肉にする作業であるが、と畜・解体工程の中で、最も熟練を要する工程である。
しかし、少子・高齢化の影響で、熟練者の確保に苦慮している食肉施設が多くなりつつ有り、自動背割り機の研究開発を要請された。
牛の自動背割り機の研究開発は、公益財団法人伊藤記念財団のプロジェクト事業として、２０１８年度から実施し、２０２２年度に完成予定。

【現状の背割り作業について】
作業者は昇降台に乗り、バンドソーを持ち尾椎中心から昇降台を下降させながら背割りを行う。 作業者は、常にバンドソーを上方から目で確認しながら、背骨中心から鋸刃がずれないようにバンドソーを操作している。
背割りの仕上がりが、商品価値に大きく影響する事から、熟練作業者にしかできない非常に繊細な作業となっている。
尾椎中心
をカット
上方から目で確認しながら作業を行っている

バンドソー

昇降台

47

【装置の特徴】
装置は、下記仕様により背割り動作を行う。
レール上にあると体を 3D カメラで撮像する。
この撮像データは、国立高専機構鹿児島高専（以下鹿児島高専という）が開発したＡＩ技術により、枝肉尾椎位置の座標特定及び背中側形状データをパーソナルコンピューター（以下 PC という）により抽出。そのデータを基に、バンドソーを装着した４軸のサーボモータを駆使し、熟練作業者の様に、背割り作業を行う。
3D カメラ
装置本体
AI 技術による
尾椎位置の特定

4 軸サーボモータ
で背割りを行う。

試験写真
尾椎背割り

背割り仕上がり

背割り中48

豚用腹脂剥離機
マトヤ技研工業株式会社【概要】
豚の枝肉の腹脂は多くの場合、内臓を取り出し、背割り後に人力で剝離している。
本工程でつかむ力、引き上げて剥離する力の要る作業をエアーシリンダーのクランプ力、推力を利用し機械作業化することで、誰でも簡単に腹脂を剥離できる省力化装置を開発した。

【従来の豚腹脂の剥離作業について】
作業者は腹脂を両手で把持し、腰付近から顔の付近まで引き上げて剥離する
大規模食肉センターでは、１日１０００回以上（１日５００頭で１０００回）引き上げる繰り返し作業になり腕、腰、爪に大きな負担が掛かり、大変な重労働である① 腹脂端部の剥離② 両手で腹脂を把持

49③ 両手で腹脂を引き上げ【装置の特徴】
装置は大きく分けて「クランプユニット」と「吊りユニット」から構成される。クランプユ
ニットは腹脂を把持する「爪」と人が装置を持つための「グリップ部」から構成される。
「吊りユニット」は引きあげ動作を行うためのシリンダーとシリンダーを自在に動かすためのスイングアームから構成される。
爪を腹脂下端部に当て、引き金を引くと爪が閉じ腹脂を把持クランプユニットが引き上げられ腹脂を剥離する。元々人が行っている作業を省力化する装置のため、取り回しの行いやすさ、枝肉及び腹脂の視認性を重視した。

クランプユニット

吊りユニット

装置全体図

剥離左側

剥離右側

50

剥離後枝肉

原皮裁断処理装置
マトヤ技研工業株式会社【概要】
牛、豚の皮はこれまで多方面で活用されて来た。例えば、車のシート、靴、洋服、スポーツ用品、財布・・・等数限りなく多くの所で人間生活の役に立ってきた。しかし、近年、アニマルウェルフェアの考えの下や、人工皮革の発達により皮の需要が激減している様である。
食肉センターからは毎日大量の皮が産出され、需要が激減して行き場を失った皮との調整に食肉センターは困っている。少し前までは牛が数千円／頭、豚も１００円／頭、していたものが最近（令和２年１１月）の東京食肉市場渡しで皮の価格が牛でも１～１０
０円／頭、高いものでも２００円／頭、とタダ同然になっている。豚は０～２円／頭である。
従って、多くの食肉センターは裁断して焼却していると言われている。
この裁断作業は手作業でナイフを使って行うと大変な重労働である。牛は約５０kg、豚は１０kg と重い。これを約３００ｍｍ角に裁断する。
この事から、人手の確保と処理に要する時間の確保が大きな課題となっている
現在原皮を自動で裁断する装置が存在せず、効率的に裁断する装置開発が急務となり開発を行った。（2022 年度開発完了予定）

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【装置の特徴】
・牛の場合
食肉センターの牛の皮は、ブローガンと呼ばれるエアー圧送式で外に出される。
出て来た皮がコンベアに滑り乗り、皮を人がベルトコンベア上で２～３枚折にして搬送する、第一工程でコンベア端部に複数枚の回転丸刃を配置し、通過した皮は縦方向に裁断され(スリット状にカット)コンベア端部より垂れ下がる、第二工程で、垂れ下がった皮を押さえつけ、横方向(コンベア軸方向)に移動する回転丸刃を用い横方向に裁断される(細長いスリットを角切り)、第三工程で押さえつけを解除すると皮は下のカゴの中に落下する。
コンベアは第二工程と第三工程時は搬送を停止、約３００ｍｍ毎の間欠運転を行う。
・豚の場合豚の皮も吸引式又は圧送式による、エアー搬送されて室外に出される。豚の場合は皮が比較的軽く、処理スピードも間隔が２０秒ほどで狭く、処理数も多いため、複数枚を重ねてコンベアで送りまとめて裁断する。
装置写真

装置動作略図52ྫ࿪̒೧ౕ

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4.ৱ༽ಊ෼͹༎ૻͶ‫ͤؖ‬Ζ‫و‬੏2䊠 ㄪᰝ┠ⓗཬࡧㄪᰝ᪥⛬㸯 ㄪᰝ┠ⓗᡃࡀᅜ࠿ࡽࡢ∵⫗➼ࡢ㍺ฟᣑ኱ࡢࡓࡵ࡟ࡣ㍺ฟせ⥘࡟ᐃࡵࡽࢀࡓ㍺
ฟᅜࡢồࡵࡿࠕᐙ␆ࡢே㐨ⓗྲྀࡾᢅ࠸ࠖࡢ㡰Ᏺࡀᚲせ࡞ࡇ࡜࠿ࡽࠊᾏ
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