Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 67（1）, 35-43, 2020
Copyright © 2020, Japanese Society for Food Science and Technology
doi : 10.3136/nskkk.67.35

http : //www.jsfst.or.jp

報 告
鳩麦糠からの糠床調製および米糠床との比較
木村 洋1*，渡邉正一4，波多野淳子1, 2，矢野寿美子1, 3，
木村康子1，三嶋真由美1，土井琴美5，初見泰寛5，
河邉真也5，宮﨑泰幸5
北九州小倉・糠床糠炊き研究会
2糠床専門店「槙乃家」
3
糠炊き専門店「味処矢野」
4
株式会社渡辺農産
5
国立研究開発法人水産研究・教育機構 水産大学校
1

Preparation of Adlay Bran Beds for Vegetable Pickling,
and Comparison of Characteristics of the Beds
with Those of Rice Bran Beds
Hiroshi Kimura1*, Shoichi Watanabe4, Junko Hatano1, 2,
Sumiko Yano1, 3, Yasuko Kimura1, Mayumi Mishima1,
Kotomi Doi5, Yasuhiro Hatsumi5, Shinya Kawabe5
and Taiko Miyasaki5
1

Kitakyushu Kokura NukaDoko Nukadaki Kenkyukai, 1019-1 Shii,
Oaza, Kokura-Minami-Ku, Kitakyushu, Fukuoka 802-0985
2
1-974-4 Osayuki-Nishi, Kokura-Minami-Ku,
Kitakyushu, Fukuoka 803-0272
3
2-4-25 Asano, Kokura-Kitaku, Kitakyushu, Fukuoka 802-0001
4
Watanabe Nosan Ltd., 425-1 Koga, Chikushino,
Fukuoka, Fukuoka 818-0047
5
Dept. of Food Science and Technology,
National Fisheries University,
2-7-1 Nagatahonmachi, Shimonoseki,
Yamaguchi 759-6595

Keywords : Adlay, bran, pickling bed, lactic acid fermentation, yeast
キーワード : ハトムギ，鳩麦糠，糠床，乳酸発酵，酵母

北九州市には米糠に塩と水を混合し，野菜の漬け出しの下，長期間発酵させて調製する熟成米糠床を基本とする伝
統食文化（季節野菜の糠漬け，青魚の糠炊き）があり細川家の史料の如く 400 年の歴史を持つ1）2）．我々（北九州小倉・
糠床糠炊き研究会）は米糠床を科学的視点で捉え，世界に通用する高品質糠炊きや特殊水使用新型糠床の開発，糠炊きの需要増に対応する熟成糠床の高速大量生産を目指す速醸 床 の 研 究 を し て い る．今 般，ハ ト ム ギ（Adlay：Coixlachryma-jobi L. var. ma-yuen Stapf）の白色子実（漢方：ヨクイニン）製造時副生する鳩麦糠からの糠床調製研究を行なった．先行事例としては，塩麹（米麹，鳩麦麹）使用の鳩麦糠床調製処方がインターネット公開ⅰ）されているのみである．我々は従来米糠床での経験を踏まえ，日々の野菜の漬け出し作業が容易で且つ，室温で発酵が進行して充分な酸味のある糠漬けを作れる鳩麦糠床の開発を主目的に，糠床の詳細な調製条件，発酵過程，糠床の特性，そして従来米糠床との香気成分の比較につき詳細検討した．鳩麦糠はヨクイニンと同様に有用成分を含有しその薬効（疣
贅治療，抗腫瘍作用，抗酸化作用，免疫賦活作用，抗炎症作用等）が報告されており3），従来にない「薬効糠床」という新領域が誕生する可能性を秘めている．
1． 実験方法（1）糠床を調製するための材料
糠床調製用の鳩麦糠と米糠（参照床用）は共に株式会社
渡辺農産（福岡県筑紫野市古賀）から提供された生糠をそのまま使用した．鳩麦糠は，殻実（原殻）の収穫後，金属

Detailed optimization of the preparation conditions for
Adlay (Coix lachryma-jobi L. var. ma-yuen Stapf ) bran
pickling beds was performed to develop the corresponding
aged bran beds successfully with sufficient acidity based on
excellent fermentability for daily use. The beds showed
higher acidity than rice bran beds, and also showed effective
performance as a starter. These results were achieved byfinding the optimum moisture (water content), 52.5 %, toprevent the formation of the characteristic stickiness typicalof Adlay bran beds. The beds did not produce any propionicacid odor typical of rice bran beds. Instead, formation of
branched alcohols and acids with chain lengths of C4 and C5
was detected by gas chromatography‒mass spectrometry
analyses. These compounds formed by the amino acidmetabolism of yeast might produce the characteristic odor of
the fermented Adlay bran beds.
（Received Apr. 24, 2019 ; Accepted Jul. 4, 2019）

成分除去，防虫の為の数 10 ℃での乾燥後，硬い殻を脱皮して「むき実」にし，これを精白することで渋皮（一部薄皮混入）から成る鳩麦糠と白色子実が得られる．鳩麦糠は米糠にはない独特の強い香りを発し，米糠より甘味が強かった．鳩麦糠と米糠の嵩密度の実測値は夫々 0.48，0.34 g/mℓ
で，鳩麦糠の嵩比重は米糠の 1.4 倍で重い粒子であった．
米塩麴はイチビキ株式会社製の塩糀/万能調味料（塩分 8.4%，水分 48.9 %，蛋白+脂質+炭水化物 42.7 %）を使用した．天然塩は伯方塩業株式会社製の伯方の塩（粗塩），天然
水はサントリーフーズ（株）製阿蘇の天然水を使用した．乾燥赤唐辛子と日高昆布は夫々，大地の恵み製，有限会社北前船物産製を使用した．
（2）糠床充填容器
調製した糠床は岩崎工業株式会社製のラストロウエア〒802-0985 福岡県北九州市小倉南区大字志井 1019-1，2 〒803-0272 福岡県北九州市小倉南区長行西 1-974-4，〒802-0001 福岡県北九州市小倉北区浅野 2-4-25，4 〒818-0047 福岡県筑紫野市古賀 425-1，5 〒759-6595 山口県下関市永田本町 2-7-1*
連絡先（Corresponding author），yasuko_kim66@yahoo.co.jp
1
3

36

日本食品科学工学会誌

第 67 巻

第1号

2020 年 1 月（ 36 ）NEO KEEPER（本体：ポリプロピレン；蓋：ポリエチレのスターターとして使用した．

ン）の容器（4.3 ℓ）に充填し，発酵状態の観察と糠漬けにⅱ）スターター添加糠床スターター添加鳩麦糠床（Adlay-2，Adlay-3）は無添加使用した．
（3）糠床の調製法

床の調製法に準拠し，鳩麦糠の次にスターターとしての熟本研究で調製した全糠床の調製処方と組成を Table 1 に

成鳩麦糠床（Adlay-1，150 g）を添加し，同様の手順で残り

一 括 し て 示 し，米 糠 床 系 列 は Rice-n，鳩 麦 糠 床 系 列 はの材料を添加して糠床を調製した．スターター添加米糠床Adlay-n の如く 2 種の糠床を通し番号で識別して表記した．

（Rice-2）も同様に調製した．

ⅰ）スターター無添加糠床ⅲ）塩麴添加鳩麦糠床

鳩麦糠床を調製するにあたり，スターターとしての熟成

博多薬膳

麹・味噌商店が公開している塩麴をスター

鳩麦糠床，および最適仕込組成（特に水分 %）に関する知ターとする以下の調製処方ⅰ）を参考に，米塩麴添加鳩麦糠

見を持たないため，先ずは以下に示した我々の米糠床調製

床を調製した．公開処方：鳩麦糠 1 000 g に対し水，塩を処方（Table 1 の Rice-1）に従ってスターター無添加の鳩麦

夫々 850-900 g，100-120 g，塩麴（鳩麦，又は米）を 50 g 添

糠床（Table 1 の Adlay-1）を調製した．鳩麦糠： 1 000 g，

加し，更に昆布を 7 cm 角，赤唐辛子と山椒の実を適量添

塩：124 g，摺り下ろし黄瓜：200 g，水： 1 600 g，昆布の微加し，数種類の野菜で毎日捨て漬けを一週間繰り返す．

塵切り：5.0 g，赤唐辛子の輪切り：2.5 g．糠床の重量基準

我々は水と塩の添加量を上記処方の下限値（夫々，850 g，

組成は以上の全材料の合計重量を基準に算出したが，すり100 g）に設定し，ⅱ）と同様の操作により米塩麴をスター

お ろ し 黄 瓜 は 水 100 % と し て 組 成 計 算 し た．上 記 のターとする鳩麦糠床（Adlay-4）を調製し，熟成鳩麦糠床を

Adlay-1 と Rice-1 の糠床の水分，糠，および塩の組成は夫々ス タ ー タ ー と す る 水 分 最 適 化 組 成 の 我々 の 鳩 麦 糠 床

61.4，34.1，4.2 % である．糠床は先ず，5 ℓの容器に天然水（Adlay-3）との発酵性の比較に供した．
ⅳ）糠床の分析法と分析器と塩を添加し食塩水を調製した．次に鳩麦糠，黄瓜の摺り
下し，きざみにした赤唐辛子と昆布を加え（各添加量は上

糠床の塩分濃度と pH は糠床 5.0 g を秤量して水で 5 倍述），室温下に数分間均等に洗浄した素手で混合し鳩麦糠

希釈し，これを 2 度濾過してその濾液を測定した．塩分は床を調製した．これを糠床充填容器に充填し内側の汚れを実測値を 5 倍にして記録し，pH の実測値はそのまま使用

綺麗に拭き取り，蓋をして 20∼25 ℃で発酵実験に供した．

した．分析器は ATAGO 製の簡易型ポケット塩分計（PAL-

参照床としての米糠床（Rice-1）も同様に調製した．上記

SALT：電気伝導度法）と ATAGO 製のデジタル pH メーの鳩麦糠床と米糠床は一週間の観察（この間，すりおろし

ター（DPH-2）を使用した．熟成糠床と原料鳩麦糠の揮発黄瓜から糖質供給）の後，日々の野菜の漬け出しの下に 47

性 成 分（香 気 成 分）の 分 析 は Agilent 社 製 の 7690A 型

日間以上発酵熟成させ，次回からの夫々の新規糠床調製用

GCMS を使用した．GC 部のカラム充填剤：WAX UI，昇Table 1

The recipe for the preparation of the Adlay and rice bran beds

Bran bed No.
Composition of bran beds, Wt%*

Rice-1

Adlay-1

bran beds
without using starters

Water
Bran
Salt

Rice-2Adlay-2

bran beds
using starters

Adlay-3

Adlay-4

Adlay-5

our optimized bran bed using prepared bybed
salt-malted rice bran-bed-shop

61.4
34.1
4.2

61.4
34.1
4.2

60.4
34.7
4.7

49.2
45.7
4.9

52.6
42.6
4.5

43.6
49.8
5.2

46.9
46.9
6.1

1 000
1 600
124
200

1 000
1 600
124
200

1 000
1 600
140
200

1 200
1 100
130
200

1 200
1 300
130
200

1 000
850
100

1 000
1 000
130

150

150

150

Materials charged for bran beds, gBran (rice bran or Adlay bran)
Water
Salt
Grated cucumber**Starters
1．Aged bran bed***
2．Salt-malted rice****Additives
Sliced dried red pepper
Chopped dried kelp
Total*

Wt% vs Total;**

Regarded as water;

50
2.5
5.0

2.5
5.0

2.5
5.0

2 932

2 932

3 098

***

Salt, 5.0 %; moisture, 61.4 %;

2.5
5.0

2.5
5.0

2.5
5.0

2 788

2 988

2 008

****

Salt, 8.4 %; moisture, 48.9 %2 130

（ 37 ）

木村・他：鳩麦糠からの糠床調製

37

温速度：5 ℃/min（40∼240 ℃），MS の検知器：5975C．測定試料としての熟成鳩麦糠床（2018 年 2 月 6 日発酵開始，
47 日間発酵熟成させた）と熟成米糠床（糠床専門店

槙乃家製）は夫々糠床 5.0 g に 20 % 塩化ナトリウム 1.0 g を添加し，20 mℓの容器に入れ，40 ℃で 30 分間保温して気相を GCMS に注入して分析した．また，渡辺農産製の原料
鳩麦生糠は 5.0 g を 20 mℓの容器に入れ同様の処理をして分析した．上記 3 種の試料の GCMS 測定は夫々 3 回（n=3）繰り返し測定しその平均強度が記録された．
ⅴ）糠床の発酵過程の追跡と糠床の管理
常温で管理する糠床は乳酸発酵の進行により糠床の pHが次第に低下し酸味を呈していくが，日々 pH 測定をして発酵過程を追跡し，鳩麦糠床と米糠床の状態，発酵性，および香味の違いを比較した．野菜の漬け出しと共に野菜から糠床への出水により糠床の塩分濃度が低下するので
4∼5 % に維持すべく追い塩した．追い糠は糠床上層表面

Fig. 1

States of the Adlay bran and rice bran beds after
their preparation

A : Adlay bran bed (Adlay-1: moisture, 61.4 %), R : Rice branbed (Rice-1: moisture, 61.4 %).

の外観（水溜りの有無）と糠床混合時の手の感触から判断し，糠床初期調製時と同程度の状態になるよう実施した．

ニングし，各段階での糠床の状態（特に，糠床の柔らかさ）ⅵ）重量分析による野菜漬け出し時の糠床の水分算出法と発酵状態を観察した．この間の鳩麦糠床の pH の推移は野菜の漬け出し毎に，漬け込み前の野菜の重量と糠漬け次の通りであった．
［1］床作成後∼12 日目まで：7 → 4.1；

取り出し時の重量（最大限，付着糠を除去）を測定し，そ［2］12∼14 日目：4.1 → 3.9；
［3］14∼30 日目：3.9 → 3.5；の差分から野菜から糠床への出水量とその積算量の経日変［4］30∼37 日目：3.5∼3.6；［5］37∼60 日目：3.6∼3.7 で化を求め，糠床の水分 %（moisture）の増加傾向を追跡しあった．経験的に野菜の漬け床としての好適 pH 領域はた．本法は塩麴添加鳩麦糠床調製処方ⅰ）を参考に調製した

4.2∼3.5 であり，スターター無添加の鳩麦糠床でも好適

鳩麦糠床（Adlay-4）の発酵試験の際に適用した．

pH 領域に達することが確認された．鳩麦糠床は参照とし

2． 実験結果および考察ての米糠床より 0.2∼0.3 ほど低 pH で発酵が進行し，舌で（1）スターター無添加の鳩麦糠床の状態観察と特徴味わった時の評価も鳩麦糠床の方が酸味が強いことが確認

スターター無添加の鳩麦糠調製後の状態を米糠床と比較された．これは，鳩麦糠が米糠より甘味が強いことがそのし Fig. 1 に示した．鳩麦糠床は調製後 1 日で糠床上層に水要因の一つと考えられた．

相が形成され（Fig. 1（B）DAY 1 A）
，水相は糠床の垂直方

鳩麦糠床の水分が 50.6 % と 48.7 % のときは糠床上層表向の 20 % にも達した（Fig. 1（D）DAY 3 side view A）．こ

面に水溜りが出来まだ水分過剰であったが，糠床の柔らかれに対し，米糠床は糠が均等に安定分散した．両床のこのさからは後者が良かった．水分が 47.0 % にまで低下する状態の違いは既述の如く鳩麦糠の嵩比重が米糠の 1.4 倍でと水溜りは無くなったが，今度は水分不足で糠床は漬け床あることに起因するのかもしれないが詳細は現在不明であとしては硬かった．以上の観察から鳩麦糠床の好適水分領る．DAY 3 の状態の鳩麦糠床は水分大過剰で上層が水溜

域は 48.7 % 付近（±1 %）に存在すると判断され，この時のまりである為，この状態のままでは野菜の漬け床として使pH は 3.5∼3.6 で十分な酸味を発現した．

用出来ず水分の低減が求められた．一方，米糠床はその必（3）鳩麦糠床の最適水分の特定と糠床粘着現象の併発

要はなく漬け床としてこのまま使用した．両糠床の初期設

前節で鳩麦糠床の好適水分領域が 48.7 % 付近（±1 %）

定水分は共に 61.4 % であるが，鳩麦糠で調製した糠床の状に存在すると判断されたので，その領域における最適水分態は米糠床と大きく異なることが分かった．

値を特定すべく以下の追加実験を行った．即ち，前節（2）（2）鳩麦糠床の好適水分領域の探索（一次スクリーニンの糠床調製後 47 日経過後の熟成鳩麦糠床（2018 年 4 月 14グ）日）をスターターとし，好適水分領域での初期設定水分

前節で 61.4 % の水分は鳩麦糠床には大過剰であること

49.2 % の鳩麦糠床（Adlay-2）を新規調製し，野菜の漬け床が確認されたので，この状態から好適水分領域へ移行すべとしての有効性を調べた．その際，再現性確認のため我々

く 3 つの水分低減法（① 糠床上層の滞留水相の除去，② 糠と株式会社渡辺農産の両者が同時並行して独立に上記と同

床スラリー部の濾過，③ 追い糠）を適用し，糠床の発酵維

一の鳩麦糠床を調製し，糠床の状態変化，発酵性（pH の低

持の下，2 ケ月間掛けて糠床の水分 % を 5 段階（［1］61.4下），床を混ぜる時の作業性，および糠床の香味を両者で比→［2］55.0 →［3］50.6 →［4］48.7 →［5］47.0）でスクリー較した．参照用の米糠床（Rice-2）も熟成米糠床をスター

38

日本食品科学工学会誌

第 67 巻

第1号

2020 年 1 月（ 38 ）

ターとし同様に調製した．調製時の鳩麦糠床と米糠床のpH は夫々，5.8 と 6.0 であった．糠床調製後 2 日目迄は鳩
麦糠床は米糠床より 0.2∼0.3 単位低 pH で発酵が進行したが，3 日目，米糠床の pH 低下が顕在化し両糠床の pH 曲線が交叉して同一 pH 値，5.0 を与えた．特筆すべきは，鳩麦
糠床を混ぜた時，手に糠床がべとつく粘着現象が発生しており（渡辺農産側も発生を確認）作業性が大きく低下したこと．このような糠床粘着現象は米糠床では全く発生せず，鳩麦糠床に特徴的な異常現象であることが分かった．
この粘着現象は初期設定水分 49.2 % の鳩麦糠床の水分不足を示すものであり，この状態のままでは拡散が阻害されて正常な発酵が得られないため，急遽，糠床の水分を増加さすべく 0.8∼0.9 % 刻みで 7 日間かけ 4 段階（49.2 → 50.1
→ 50.9 → 51.8 → 52.6 %）で糠床の水分を慎重に微増調整していった．渡辺農産側にも急遽，同様の対応をすべく伝えた．4 日目以降，遂に pH が逆転し米糠床の方が鳩麦糠
床より 0.4∼0.5 単位低 pH で発酵が進行した．その後も30 日目まで同様に進行し，その後，鳩麦糠床の pH は低下
傾向で米糠床に接近していき，52 日目以降は米糠床より低
pH になり，前節のスターター無添加糠床発酵の実験におけると同様，米糠床より酸味の強い鳩麦糠床になっていった．これは，糠床粘着現象の影響が水分調整により次第に消滅していったことに由来すると考えられた．最終的に鳩Fig. 2Fermentation of the Adlay bran bed with the
optimum moisture, 52.6 % (Adlay-3)

Moisture indicates the water content of the bran beds.
●, Adlay bran bed (Adlay-3), prepared with the optimum
moisture, 52.6 %, using the aged Adlay bran bed (Adlay-1) as astarter; △ , Adlay bran bed (Adlay-2), prepared with amoisture, 49.2 %, using the aged Adlay bran bed (Adlay-1) as astarter; 〇, Adlay bran bed (Adlay-1) with a moisture, 61.4 %,prepared without using a starter. ↑ indicates the pickling ofcarrot on Day 11

麦糠床の水分は糠床調製時の 49.2 % から 52.6 %（3.4 % 増）まで増加したが，この最終水分 % において糠床の粘着現象は消滅し，作業性の良い鳩麦糠床になった．以上の経緯

特徴的粘着現象が発現したと推定された．

により鳩麦糠床の最適水分（optimum moisture）を 52.6 %（5）最適水分 % で調製した鳩麦糠床の状態観察と発酵としたが，米糠床（Rice-2，60.4 %）より約 8 % も低水分で挙動あった．尚，70 日間の発酵実験に於いて，我々と渡辺農産

最適水分 52.6 % で新規調製したスターター添加鳩麦糠

側でスポット的に同日に試料を採取し，両者の分析値を比床（●，Adlay-3）の発酵開始後の粘着現象発現の有無と較した．即ち，鳩麦糠床（Adlay-2）調製後 52 日目の糠床

pH 挙 動 を 確 認 す べ く，水 分 最 適 化 前 の 鳩 麦 糠 床（〇，の pH は我々の 3.5 に対し，渡辺農産側は 3.6 であった．

Adlay-1 水分 61.4 % で調製したスターター無添加床；△ ，同様に塩分濃度は夫々 4.7 % と 4.5 % であった．一方，52
日目の米糠床の pH は我々の 3.6 に対し，渡辺農産側は 4.0

Adlay-2 水分 49.2 % で調製したスターター添加床）と比較し結果を Fig. 2 に示した．水分 49.2 % の鳩麦糠床（△）がであった．同様に，塩分濃度は夫々 5.0 % と 4.5 % であっ

調製後 3 日目に粘着現象が発現したのに対し，最適水分

た．鳩麦糠床は両者の分析値が良く一致したが，米糠床は52.6 % で調製した鳩麦糠床（●）は Fig. 2 の全工程におい渡辺農産側の pH が 0.4 単位高く，塩分は 0.5 % 低位であって糠床の粘着現象は全く観測されず，糠床調製後 3 日目のた．この差が分析上の問題か，糠床管理上の差によるのか

pH は 4.2 にまでも低下し，粘着現象が発生した水分 49.2

定かではない．

% の時より 0.8 単位もの pH 低下を実現した．最適水分 %（4）鳩麦糠床の特徴的粘着現象の発現由来

での鳩麦糠床を調製することにより糠床粘着に起因する発渡辺等は鳩麦粉をクッキーやパンケーキ生地の原料にし酵阻害を回避出来ることが確認され，水分 49.2 % と比較した場合，小麦粉の 1.5 倍の加水量が必要であることを報

最適水分の優位性が示された．11 日目，初めて野菜（●：

告 している．鳩麦糠製造時の精白工程で，白色子実を覆DAY 11，人参）を漬けたが，この糖質供給により pH 低下

4）

う渋皮（鳩麦糠）の剥離と共に白色子実表面の一部が削りが更に進行し最終 pH は好適領域内の 3.6∼3.7 に達した．

取られ，その結果，鳩麦糠にグリテリンとプロラミンとい以上の結果から，最適水分 52.6 % で鳩麦糠床を調製するこう 2 種の複合蛋白前駆体が混入し，これが糠床の水と塩分とにより鳩麦糠床に特徴的な粘着現象を回避し，その結果，の共存，更に混ぜるという物理的操作により 2 種の前駆体

正常な発酵性を維持して米糠と同様に作業性が良く，且つからの粘着性複合蛋白の生成が一層促進され，鳩麦糠床の酸味が充分あり，家庭での日常的使用が可能な鳩麦糠床を（ 39 ）

木村・他：鳩麦糠からの糠床調製

39

調製出来ることが確認された．これにより，本研究の第 1目標（毎日使用出来る鳩麦糠床の実現）を達成することが出来た．
（6）塩麴をスターターとする鳩麦糠床の発酵性
熟成鳩麦糠床をスターターとする我々の鳩麦糠床と塩麹をスターターする処方i）を比較し，塩麴の発酵促進能を把握するため，本稿の（3）のⅲ）に示した処方を参考に米塩
麴をスターターとする鳩麦糠床を再設計し，これを調製処
方 Adlay-4 として Table 1 に示した．即ち，天然水と天然
塩の添加量を処方の下限値にし，米塩麴を使用，昆布を 5cm 角に変更，山椒の実無添加で赤唐辛子添加の鳩麦糠床を調製した．捨て漬け開始後の野菜漬け出し時の重量測定の下（野菜からの出水量の算出と糠床の水分増の把握ため：本稿の（3）糠床の調製法のⅴ）と（ⅵ）参照），糠床の pH 低下を観ながら 9 日間毎日捨て漬けをし，10 日目から毎日本漬けを実施して発酵過程を追跡した．捨て漬けと本漬けを含む全工程における野菜の漬け出し毎の野菜から
糠床への出水量，糠床の水分 % と pH の推移，そして本漬
時の温度の影響を Fig. 3 に示した．その結果，米塩麴をスターターとした初期水分 43.6 % の鳩麦糠床（Adlay-4）は米糠床（水分：Rice-1，61.4 %；Rice-2，60.4 %）と比較し，
糠床は低水分で非常に硬い状態であった．野菜の種類を変えて 9 日間毎日捨て漬けを繰り返した結果，野菜からの出水により糠床は徐々に軟化し，9 日目の水分は 5.2 % 増加
して 48.8 % になったが，米糠床での経験から漬け床としてまだ硬いものであった．なお，米糠床の場合，水分 54 % 以

Fig. 3Time course of the moisture and the pH in the
discarded and the following regular pickling processes of the Adlay bran bed (Adlay-4) preparedusing salt-malted rice as a starter

Moisture indicates the water content of the bran beds.
〇, pH of the Adlay bran bed (Adlay-4) in the discarded andthe following regular pickling processes performed at 20-25℃; △ , pH of the Adlay bran bed in the regular picklingprocess performed at 6 ℃; Larger circle, 〇, the beginning of
the regular pickling at the two temperatures (6 ℃, 20-25 ℃);
Moisture increase in the regular pickling processes performedat the two temperatures were comparable. ●, moisture (%) of
the Adlay bran beds.

下では乳酸発酵が進行しないので 55 % 以上に設定する．
Fig. 3 から捨て漬け時の糠床の水分増加傾向を明瞭に観るはスターター無添加で糠床を調製し（2018 年 2 月 26 日），ことが出来，10 日目から野菜の本漬けを開始した．その日々の野菜漬けの下に長期間発酵を維持した夫々，熟成鳩際，鳩麦糠床を同重量で 2 分割し，常温（〇）と冷蔵庫内

麦 糠 床 と 熟 成 米 糠 床 で あ る．新 規 調 製 し た 鳩 麦 糠 床（△，6 ℃）で夫々本漬けをし，糠床の発酵に対する温度の（Adlay-3：最適水分 52.6 % 適用）と米糠床（Rice-2）に夫々，影響を観た．この場合も捨て漬け時と同様，既述の方法で上記熟成鳩麦糠床と米糠床を添加したときの効果を Fig. 5

水分増を算出した．Fig. 4 で，捨て漬け終了時（9 日目：大に示した．比較のため，Table 1 に記載のスターター無添きな〇）の米塩麹添加鳩麦糠床の pH は 4.4 であり，漬け加の 2 つの床（△，Adlay-5；●，Adlay-1）を示した．Fig.

床として pH はまだ若干高目（好適 pH 領域：4.2∼3.5）で5 の左図でスターター添加鳩麦糠床（〇，Adlay-3）は，野あった．10 日目から 1 週間，異なる温度環境（〇，常温；△，

菜の捨て漬けを一切することなく，2 日間の誘導期間の6 ℃）での本漬け時の糠床の水分は糠床調製時の 43.6 % か

後，急激な pH 低下を発現し，3 日目には好適 pH 領域に

ら両温度環境で共に約 8 % 増加し 51.4∼51.5 % に達した．

達した．以後，同領域内を安定推移し，スターターとして両温度での浸透圧比，（273+6）（273+25）は/0.94 であったの熟成鳩麦糠床は極めて速効性であることが分かった．こが，糠床の水分増への影響はみられなかった．本漬け 1 週

れに対し，スターター無添加の糠床専門店の試作鳩麦糠床間目（DAY 16），常温の糠床の pH は本漬開始前の 4.4 から（△：Adlay-5，水分 46.9 %）は調製後，毎日捨て漬けを実施

3.7 まで低下し，漬け床としての充分な酸味を確認した．そした．糠床調製 8 日目から pH が急低下し始めたが，最終れに対し，6 ℃の冷蔵庫内の糠床の pH は 4.2（好適 pH 領

pH は好適領域の上限付近（4.3∼4.4）を推移し，酸味も低域の上限）であり，本漬直前の 4.4 から僅か 0.2 単位の pH位であった．また，我々のスターター無添加鳩麦糠床（●，低下であった．以上より，本漬け時の温度は鳩麦糠床の乳

Adlay-1）は調整時の水分が 61.4 % と高水分のため増粘現酸発酵の速度に大きく影響を与えることが確認された．

象が全く発生せず，調製後 8 日目に好適 pH 領域の上限に（7）鳩麦糠床と米糠床へのスターター添加効果

達し，以後，緩慢に推移した．尚，Adlay-1 は酵母の発生観本研究で使用した鳩麦糠床および米糠床用のスターター察のため 7 日目まで糠床を攪拌せず，pH は未測定である．

40

日本食品科学工学会誌

Fig. 4

第 67 巻

第1号

2020 年 1 月（ 40 ）

Effect of starters on the fermentation of Adlay and rice bran beds

Left : Adlay bran beds; Right : Rice bran beds
Aged Adlay bran bed (Adlay-1) and aged rice bran bed (Rice-1) were used as starters for the fermentation of a
newly prepared Adlay bran bed (Adlay-2) and a rice bran bed (Rice-2), respectively. Adlay bran bed (Adlay-5) was
prepared by the bran-bed-shop, Makinoya, based on her recipe without using a starter.

以上より，新規調製鳩麦糠床へのスターターとしての熟成
鳩麦糠床の添加は pH の急低下開始時期と定常 pH の両者に於いて発酵を大きく促進させることが分かった．Fig. 5の右図は米糠床へのスターター添加効果である．スター
ター無添加米糠床（●，Rice-1）の pH 低下速度が 0.32 単位/日に対し，スターター添加米糠床（〇，Rice-2）は 0.80 単
位/日であり，好適 pH 領域への到達は後者の 5 日に対し前者は 14 日であり，米糠床も明確なスターター添加効果が観測された．
（8）鳩麦糠床のスターターとしての熟成鳩麦糠床と米塩
麴の違い
熟成鳩麦糠床と塩麴，この 2 つの全く異なるスターターの発酵性を比較することは鳩麦糠床の今後の更なる進化に対し極めて重要である．Table 1 に記載の水分を最適化した初期水分 52.6 % の鳩麦糠床（〇，Adlay-3）と米塩麴をスターターとした鳩麦糠床（●，Adlay-4）の発酵性（pH 低下）を Fig. 4 に比較した．併せて，スターター無添加の 2
つの鳩麦糠床として，本研究の共同研究者である糠床専門
店（槙 乃 家）の 糠 床（△，Adlay-5）と 我々 の 糠 床（□，Adlay-1）を参照として示した．図より，熟成鳩麦糠床をス
ターターとした Adlay-3 は調製後，早くも 2 日目に pH が急低下し（1.4 単位/日），3 日目には漬け床としての好適pH 領域の上限値 4.2 に達し，スターターとしての熟成鳩Fig. 5Comparison of the aged Adlay bran bed and saltmalted rice as starters in the fermentation of
Adlay bran beds

(1) Adlay bran beds using starters〇, Adlay-3 (starter: aged Adlay bran bed); ●, Adlay-4 (starter:
salt-malted rice)(2) Adlay bran beds using no starter△, Adlay-5 (prepared by the rice-bran-bed shop); □, Adlay-1(our bed)

麦糠床の速効性が示された．4 日目以降，pH は好適領域
内を 4.0 以下（3.8∼3.9）で推移し，野菜の漬け床として充ような急激な pH 低下を起こさず，Fig. 4 の如く調製後 4分な酸味が確認された．一方，米塩麹をスターターにした日目から緩慢な pH 低下（●，0.4 単位/日）が進行した．

鳩麦糠床（Adlay-4）は，熟成鳩麦糠床がスターターの時の特筆すべきは，Adlay-4 は 10 日目以降は pH が好適領域

（ 41 ）

Fig. 6

木村・他：鳩麦糠からの糠床調製

41

GCMS analyses of volatile compounds of our aged Adlay bran bed (Adlay-1), starting Adlay bran, and aged
rice bran bed

upper : Aged Adlay bran bed (Adlay-1); middle: Adlay bran; lower: Aged rice bran bed by Makinoya, a bran bed shop.
Compound names, peak strength, and odor threshold of each peak in the GC charts are compared in Table 2.

内で推移し，漬け床として充分な酸味を発現したことであ（9）熟成鳩麦糠床と米糠床の揮発性成分の GCMS 分析る．これは，Fig. 4 の 16 日間の発酵試験に於いて，糠床専

淡い香を持つ米糠とは対照的に，鳩麦糠は独特の強い香門店のスターター無添加糠床（△ ，Adlay-5）との大きな相気を発した．そして，熟成米糠床の発酵臭が一般にプロピ違点である．即ち，Adlay-5 の pH が好適 pH 領域に於いオン酸が主成分5）であるのに対し，本研究の熟成鳩麦糠床て米塩麴添加の Adlay-4 より 0.4∼0.5 も高 pH（好適 pH

はプロピオン酸臭を全く与えなかった．これは米糠床との領域に於いても味覚上の低酸味は大）で推移したことは，最大の相違点であり，米糠床とは全く異質の強い香気を発

米塩麴が鳩麦糠床発酵のスターターとして機能しているこ

した．関連文献としてハトムギ（焙炒前後）の揮発成分のとを明確に示している．また，スターター無添加の Adlay-

分析事例6）が挙げられるが，鳩麦糠床の香気成分に関する

5 は 8 日目以降，pH が急低下したが，これは乳酸菌数の増研究例と報告例はない．両糠床の香気成分の違いを科学的

加と野菜捨て漬けによる床の水分増に起因すると考えられに理解する為，本研究の熟成鳩麦糠床（Adlay-1

た．更に Fig. 4 から，熟成鳩麦糠床と米塩麴は異なるス

月 26 日調製）と糠床専門店（槙乃家）の熟成米糠床の揮発

ターター発現機構を有することが分かった．即ち，熟成鳩

成分の GCMS を測定し比較した．今回は専ら両糠床の揮

麦糠床がスターターの場合は既に存在する乳酸菌の急増殖

発成分の違いを把握するための定性分析を目的とした．

に 2 日要し，その後，急激な pH 低下を発現したと考えられる．

2018 年 2

Fig. 6 に両糠床の今回測定分の GC 部のチャート（上：熟成鳩麦糠床；中：鳩麦糠；下：熟成米糠床）を示した．

一方，米塩麹の場合は乳酸菌の増殖に長時間を要するもFig. 6 の各成分を Table 2 にまとめて相互比較し，主要のの，麹が生産するアミラーゼによる澱粉の糖化と連動し成分の強度と JAOA（Japan Association on OdorEnviron-て乳酸発酵が促進され，その結果 Fig. 4 の如く緩慢ではあment）ⅱ）と National Institute of HealthSciencesⅲ）による嗅るが明確に pH 低下が進行したと解釈している．これに関覚閾値を付記した．Fig. 6 で原料鳩麦糠は保持時間 10 分

しては，鳩麦糠床に鳩麦甘酒を添加すると発酵が促進され以下に原料由来成分として炭素数 3 の 1-Propanol（9）とそて pH が 3.3 にまでも低下することが確認されている（未のエステルである Propylacetate（10），Ethyl alcohol（11），発表）ことからも理解出来る．以上より，熟成鳩麦糠床と

Ethylacetate（12），α-Pinene を与えたが，これらは鳩麦糠

米塩麴の両者は鳩麦糠床の発酵促進に対し発現機構は異な床にも検出された．ピーク（9）と（10）は米糠床にも検出るが共に有効，且つ相補うスターター系を構成すると結論されたがその強度は夫々鳩麦糠床の 33 倍，156 倍と非常にした．しかし，糠床の管理温度が乳酸発酵に好適な 20∼25

大であった．更に，原料鳩麦糠と鳩麦糠床のピーク（15）℃であるのに対し，アミラーゼによる澱粉糖化の至適温度

は松脂の香気成分（テルペン系炭化水素）で針葉樹の特有は 50∼60 ℃と大きく差がある為，今後，更なる検討を要す

香の α-Pinene と推定された．ピーク（15）は米糠床にも検る．

出されたが，その強度は鳩麦糠床の 1/4 であった．なお，

42

日本食品科学工学会誌
Table 2

第 67 巻2020 年 1 月（ 42 ）

Comparison of the volatile compounds shown in Fig. 6

Major peaks

Aged bran beds

Adlay

Oror

［Adlay］ ［Rice］

bran

Thresholdppm

Int.×10−612
34

Phenylethyl alcohol
2-Methylbutanoic acid
Isobutyric acid 〇Propionic acid

4.9
1.9
7.2
−

−
−
−
46

5

Acetic acid

7.2

350

6
7
8
9

Isopentyl alcohol 〇1-Butanol
Isobutyl alcohol 〇1-Propanol

29.0
0.2
16.0
11.0

2.8
50
1.4
360

10
11
12
13
14
15
16

Propylacetate
Ethyl alcohol (?)
Ethylacetate
2-Butanone
D-Limonene
α-Pinene*
Methyl-2-methylbutyrate

3.2
5.1
3.4
1.2
0.6
3.4

500
1.2
36
79
41
0.9

0.3

?

*

第1号

mixed with isobutylacetat2

ref1.3×10
7.8×10−5
1.5×10−3
5.7×10−3

ⅲ
ⅱ
ⅱ

0.13

6.0×10−3

ⅱ
ⅱ
ⅱ
ⅱ

15

1.7×10−3
3.8×10−2
1.1×10−2
9.4×10−2

14
2.5

?

2.4×10−1
5.2×10−1
8.7×10−1
4.4×10−1
3.8×10−2
1.8×10−2
2.1×10−3

ⅱ

ⅱ
ⅱ
ⅱ
ⅱ
ⅱ
ⅱ
ⅱ
ⅱ

〇 indicates strong odor

亀岡等らはハトムギの揮発性成分の GCMS 分析をしたは柑橘の果皮に特徴的な D-Limonene であるが，これは北が6）α-Pinene は検出していない．本研究で使用した原料鳩九州市では柑橘系の柚子や橙の果皮を米糠床に添加して付麦糠には微小な硬い破片が少量観察されたが，これはハト

加的香味付けをする習慣に由来する．

ムギの硬い外殻の脱穀時に機械的に粉砕された小粒子が混以上，現在のところは家畜用飼料とスキンケアオイル

入したものと考えられる．一方，熟成鳩麦糠床は上記の原（JA いなば）として小規模にしか利用されていない鳩麦糠

料由来成分に加え，高保持時間側に次の特徴的成分を与えの一層の有効利用と高度利用を図るべく，北九州市の米糠

た．Phenylethyl alcohol（1），2-Methylbutanoic Acid（2），床と同様に日々家庭で手軽に使用出来る鳩麦糠床を目標に

Isobutyric acid（3），Acetic acid（5），Isopentyl alcohol（6）

本研究に着手した．その結果，鳩麦糠床の水分 % の最適と Isobutylalcohol（8），Methyl-2-methylbutyrate（16）．こ化により，作業上問題となる鳩麦糠床の特徴的粘着現象をれらは，炭素数 4 と 5 の分岐カルボン酸と分岐アルコール

回避し，目標の鳩麦糠床を調製することに成功した．

であり，原料鳩麦糠には検出されなかったことから鳩麦糠

3． 要の発酵過程において，酵母による対応する分岐アミノ酸

鳩麦糠床の調製条件の最適化により，日々野菜を漬ける

約（Isoleucine →（2）；Valine →（3），（8）；Leucine →（6））

ための充分な発酵性と酸味を持つ熟成鳩麦糠床の開発に成の代謝によって生成したと考えられる．特に，ピーク（2），功した．熟成鳩麦糠床は米糠床より高い酸味を発現し，ス

（3），
（6），
（8）は不快臭で鳩麦糠床に高含量であった．ピー

ターターとしても有効な性能を発現した．以上の結果は鳩ク（2）の 2-Methylbutanoic acid の閾値は最少で 7.8×10−5

麦糠床の最適水分（52.6 %）の追跡により，鳩麦糠床に特徴であるⅱ）ⅲ）．Table 2 の一覧表に示した如く，これら分岐 4

的な粘着性を抑制したことにより達成された．鳩麦糠床は成分の強度は鳩麦糠床の方が米糠床より圧倒的に大であっ米糠床に特徴的なプロピオン酸臭を発せず，代わって炭素た．一方，熟成米糠床に検出された代表的発酵臭である

数 4 と 5 の分岐のアルコールとカルボン酸が GCMS 分析

ピーク（4）のプロピオン酸は Fig. 6 に示した如く鳩麦糠床で検出された．酵母によるアミノ酸代謝で生成したこれらには全く検出されなかったが，これは両糠床の香気上の最の化合物が鳩麦糠床の特徴的臭いと関係しているであろ大の差異である．尚，プロピオン酸は酵母による直鎖アミう．今後は，鳩麦糠床と米糠床の菌数と菌叢の違いを明ら

ノ酸のグルタミン酸の代謝によって生成する5）．GCMS 分かし，両糠床の酸味と香気成分の違いの由来を解明し，鳩析結果は両糠床の香気の本質的違いを示すもので，これは麦糠床の実用化を促進する．

鳩麦糠床と米糠床の酵母の菌叢が全く異なることを示唆している．本件に関しては，揮発成分の更なる詳細な分析と水産大学校の宮崎泰幸先生，河邉真也先生，および担当

ともに菌叢分析の詳細な検討を進めるべく準備している．

の学生さん方には鳩麦糠床の官能評価で大変お世話になりまた，その他の特徴的成分として，米糠床のピーク（14）ました．東京家政大学大学院の長尾慶子先生と佐賀大学大（ 43 ）

木村・他：鳩麦糠からの糠床調製

学院の北垣浩志先生には数々の貴重なコメントを頂き感謝致します．金沢大学の鈴木信孝先生にはハトムギの薬効成分と臨床試験に関する文献を提供いただき感謝致します．
福岡県工業技術センター（生物食品研究所）の黒田理恵子
研究員にはグルテン関連の詳細情報を頂き感謝致します．
文献1） Dainippon Kinse Shiryou, Hosokawa-ke Shiryou Ⅱ, 516 Dec.
12th. Letters, 179, Historiographycal Institute The University of Tokyo (1970). (Great Japan Early Modern historical
records, Hosokawa family historical records, Historiographycal Institute The Universityof Tokyo)
2） Dainippon Kinse Shiryou, Hosokawa-ke Shiryou Ⅲ, Niccho,
Historiographycal Institute The University of Tokyo (1972).
3） Takimoto, Y., Suzuki, N., Kawabata, T., Tadano, T., Ota, T.,
Tokuda, H., Xu F., and Inoue, M. (2013). A study on theuseful components of adlay. Japanese Journal of Complementary and Alternative Medicine, 10（2）,69‒74（滝本裕子，
鈴木信孝，川畑哲郎，只野 武，太田富久，徳田春邦，許鳳浩，井上正樹．ハトムギ Coix lachrymal-jobiL. Var. mayuen Stapf の有用成分に関する研究，日本補完代替医療学
会誌）．

43

4） Watanabe, H., Kobayashi (Awatsuhara), R., and Nagao, K.
(2016). A study on the adaptability of job~s tears flour as a
substitute for wheat flour in prepared food products. J.
Cookery Sci. Jpn. (Nippon Chorikagaku Kaishi), 49（2）,128‒137（渡辺裕子，小林（粟津原）理恵，長尾慶子．ハトム
ギ粉を用いた調理食品の小麦粉代替食品としての適応性の検討，日本調理科学会誌）．
5） Imai, M. (1995). Influence of microbe and temperature on
producing of flavor components of Nukamiso-Doko. Food
Preservation Science (Nippon Shokuhin Teion Hozougaku
Kaishi) ，21（3），161‒178（今井正武．糠みそ床の香気成分の生成に関する微生物と温度の影響，日本食品低温保蔵学
会誌）．
6） Kameoka, H., Matsui, K., Nakai, K., and Miyazawa, M. (1992).
Volatile constituents of fruits of HATOMUGI. J. Oleo Sci.,
41（1），33‒38（亀岡 弘，松井恵子，中井勝久，宮沢三雄．
ハトムギの実の揮発性成分について，オレオ サイエンス）．

引用 URLⅰ） http : //koujimisosyouten.net/ (2018. 12. 1)ⅱ） http : //orea.or.jp/about/ThresholdsTable.html (2019. 3. 25)ⅲ） www. nihs. go. jp/hse/food-info/chemical/kanshi/table3.
xls%20 (2019. 3. 25)（平成 31 年 4 月 24 日受付，令和元年 7 月 4 日受理）