海洋深層水の定義と特徴
海洋深層水︵以下深層水︶は︑〜能登海洋深層水〜石川県での取水最適地とされ︑平成 年から本格取水が始まった
能登海洋深層水︒
たかが水︑されど水︒
その違いは小さいかもしれない︒
しかしその水は﹁ 究 極 の き れ い な 海 水 ﹂ か ら 生 ま れ る︑石川県内では能登町だけの﹁深海からの贈り物﹂︒
深層水について知ってほしい︒
深層水をもっと使ってほしい︒
能登町だけの宝物は︑︒―

原

能 登 町 の 人 に 使 わ れ︑ 喜 ば れ て 初 め て︑その輝きを増していくが完成︒原水のほかに濃縮水や水

塩濃縮水

能登海洋深層水の経緯
昭和 年ごろより能登半島で海洋深層水の取水適地として︑第 に能登町小木沖︑第 に七尾市観音崎沖があげられていた︒
平成 年 月

平成 年 月

高知県室戸市で日量 千㌧の海洋深層水を取水開始したことから事業化の検討が始まった︒

1

一般的に水深２００㍍より深い場 所 に あ る 海 水 の こ と を 指 す︒
水深２００㍍は︑光合成が行われる限界の水深であり︑２００㍍より浅い海水は深層水との比較で表層水と呼ばれる︒
定性②富栄養性③清浄性 の―代表的な三つのほかに︑④ミネラ脱塩水なども安定して供給でき①低温安定性 深層水の水温は脱塩水

604

平成 年 月

内浦町海洋深層水研究会を設置︒
取水量 ㌧の試験取水を実施︒
平成 年 月3

深層水の主な特徴は①低温安ル含有性や⑤熟成性などが指摘る体制が整った︒

高知県室戸市や富山県滑川

太陽光が届かないため表層水に植物プランクトン素﹂﹁リン﹂﹁ケイ酸﹂などの無飲料水脱塩水をさらに殺菌処理したもの。
施設内の自動販売機でのみ購入できる。

12

海洋深層水対策室を設置︒
平成 年 月回試験取水︵ ㌧︶

回試験取水︵ ㌧︶
回試験取水︵ ㌧︶
回試験取水︵ ㌧︶
平成 年 月

第平成 年 月

第平成 年 月

第平成 年 月石川県海洋深層水利活用事業化協議会を設置︒

平成 年 月第6海洋深層水を逆浸透膜で濃縮した後に紫外線殺菌したもの。塩分濃度は原水の約 1.5 倍（5％）
。
海洋深層水を逆浸透膜で脱塩した後に紫外線殺菌したもの。塩分、ミネラル分をほとんど含まない軟水のため、お茶、コーヒーや炊飯に適している。

6942 137

供給施設﹁能登海洋深層水施設﹂

されている※︒

市・入善町などが先進地として比べて低く一年を通して安定︒

深層水事業化への道のり

有 名 な 国 内 の 海 洋 深 層 水 事 業︒

が 光 合 成 で き な い た め︑
﹁チッ②富栄養性︻※深層水の特徴︼とされていた︒

石川県では小木沖が取水最適地年か機栄養塩類が豊富︒

内浦町︵当時︶は平成
ら事業化の検討を始め︑数回に③清浄性細菌による汚染がな

わたる水質調査や海底地形調査

深層水にはく︑化学物質による汚染の可能性も少ない︒

年までに計回の試験取水を行い︑製品開発︑④ミネラル含有性などを行った︒
観光利用や農業利用などの具体人にとって必要なミネラルがバついての理解を深めよう。

4219636

平成 年 月

能都町・柳田村へ研究会への参加要請を行い快諾を受ける︒
事業化に向けた基本計画を策定︒

45

研究会の名称を﹁のと海洋神創水研究会﹂に変更︒
平成 年 月

第回試験取水︵ ㌧︶平成 年 月回試験取水︵ ㌧︶
平成 年 月第58

平成 年 月取水管敷設工事完成︑原水のみ供給が可能となった︒

60

分水供給施設︵現施設︶が完成︒施設建設費 億 千 百万円︒
平成 年 月能登海洋深層水協議会設立︒
現在に至る︒

5的な利活用も始まった︒

海洋深層水を考える前に、そもそもどのような水な28ランスよく含まれている︒⑤熟成性 水圧 気圧以上の高圧下で海水が熟成される︒肌への浸透力や食品のまろやかな味に関係していると考えられる︒

能登海洋深層水とは

12121313

5 14 4 14 3 131515

7 15 6 1516：

1079136984

深層水の安定供給に対するニーズが高まった 年には︑取水管敷設工事が完了し原水のみが年日には︑待望の陸上取水・

20811：：：23供給可能になる︒さらに
月

水しているのか、その経緯と共にもう一度深層水に

17：781717121701Chapter

深層水取水施設の分水場。原水、濃縮水、脱塩水の 3 種類が持ち込み容器に分水される。

深海1516取水した海洋深層水に紫外線殺菌を施したもの。塩分濃度は約 3.5％で取水量は 1 日 100 ㌧。のか、その特徴を知る必要がある。なぜ能登町で取贈り物

NOTO DEEP SEA WATER

からの1▼
▼
▼

深海からの贈り物

逆浸透膜方式（ミネラル分を通さない浸透膜でろ過する方式）による脱塩深海からの贈り物
NOTO DEEP SEA WATER

くの買い物客でにぎわいを見せ

貨まで１７０の店舗が並び︑多﹁近江町市場﹂︒食品から生活雑金沢市民の台所と呼ばれるりはありません︒夏場は岩ガキが︑深層水以外の水を使うつもう︒﹁ 輸 送 コ ス ト は か か り ま す

スト・労力も少なくなったとい﹁いい水があるけど使ってみやエビ類などにも使うつもりでの 中 に﹁ 能 登 海 洋 深 層 水 使 用 ﹂ないか﹂と島田さんに勧められ︑月にかけての看板を掲げた店が二つある︒

今シーズンから深層水を使うよている︒ 月から﹁昨シーズンから水槽の海水うになったという杉本水産㈱のすし︑いい水に巡り会えました﹂に深層水を使っています﹂と話

田 方 浩 和 さ ん︒﹁ 去 年 ま で の 海は旬の加能ガニ︵石川県産ズワす ㈲ 島 田 水 産 の 島 田 恵 一 専 務︒

水に比べ持ちが全然違いますと笑顔で話してくれた︒

新聞記事で深層水を知った島田

し︑カニが死ぬこともほとんどイガニ︶などが魚屋の店先を飾さんは︑一度使ってみようと取なくなりました︒わたしたちにるが︑数ある近江町市場の魚屋水施設に足を運んで説明を聞い

とっては一番いい水︒最高だとは深層水のいけすに入れてカニたという︒

内をきれいにしますが︑深層水を 販 売 し て い る︒
﹁氷の上ではその言葉どおり︑杉本水産でに漬けるとカニがやせにくくなく︑カニをいけすで販売して思います﹂と喜んでいる︒

なって︑より元気になっているいる店はうちだけです︒課題は﹁ カ ニ は 水 揚 げ さ れ た あ と︑という実感があります︒それを深層水がたくさん必要になると水槽に入れて砂や泥を吐かせ体ゆでるとカニの色つや・光沢がいうことでしょうか﹂と話す︒

輸送という課題がある近江町市場でも活用される深層水︒地元で生かさない手はない︒

全然違いますし︑味もおいしくなっていると思います﹂と深層今シーズンから深層水を使う水の効果を話す︒

店が二つになったことで輸送コ

113

深層水・能登の塩を使っての新規商品開発や大量に使用したい場合は︑海洋深層水対策
２５０６︶
までお気室
︵☎
軽にご相談ください︒

72−52009.2 № 48

【近江町市場】
280 年の歴史を誇る生鮮食品を主体とした市場。食べ方や価格交渉など、店員との会話を含めて買い物を楽しめる「金沢市民の台所」。

百地楽荘では、温泉と同じような保温・保湿効果がある深百楽荘 女将あ さ い

元小木で深層水を取水するということで、試験取水の層水のお風呂に入ってもらいたい段階から製品を試作していましと考え、もともとあった洞くつ風た。現在は「イカの一夜干し」に呂をリニューアルしました。現在濃縮水を使い、「イカの塩辛」にはお風呂の約 3 分の 1 の量の原水深層水の塩を一部ですが使ってい ㈲カネイシ 代表取締役
し ん や しんいちます。
新谷 伸一 さん
試作段階では、原水を使ったりを入れていますが、お客さまからそ の こ

浅井 園子 さんも「お湯がやわらかい」「すべすべする」「あがった後も湯冷めしにくい」などの意見が多濃縮水を使ったりしましたが、濃縮水の場合がちょうどいいです。
お風呂あがりには脱塩水を飲んでもらっています。

い塩加減でおいしくなりました。深層水を使うことで塩辛ほかにも料理全般に深層水を使っています。特に豆腐はお客さまの目の前で豆乳に深層水のにがりを入れて作りますが、なめらかな味と好評です。

さだけではなく、まろやかな味になると評判です。
深層水を使った新製品も定期的に試作はしていますが、コスト的な問題もあります。現在は安いものか本物しか売観光

加工

これからはもっと食品の開発に挑戦したいと考えていまれない時代ですが、世の中がもっと本物志向になれば深層す。豊富な能登の食材に深層水の塩で味付けすれば、本物水の塩を使った「いしり」なども開発していきたいと思っのおいしい商品ができると考えています。ています。

Chapter02

深層水の可能性内浦地区では、試験取水の段階からさまざまな商品が試作・開発され商品化されてきた。各分野における能登海洋深層水の利活用事例から深層水に秘められた可能性を探る。

水産業に限らず、海洋深層水の特性・利点をどう生かすかが大切。

海洋深層水トマトで培ったノウハウは、さまざまな作物にも応用できる。

水内産 総 合 セ ン タ ー と し て は、平成 13 年から加工や蓄養な

ふるさわ

古沢まさる

優 部長

浦地区ではトマトの栽培が盛んであったことから、深どの研究を行ってきましたが、味層水を使ったトマト栽培を研究開

覚の差などはデータ的にはっきり発することにしました。と違いを出すまでには至っていま
石川県水産総合センター

深層水のいけすで販売されるカニ。
「より新鮮な状態で販売でき、お客さんからも好評です」と田方さん。

地元小木で水揚げされるイカと取水される深層水を使って、新しい商品を開発する。

▼▼▼

鮮度・品質の持ちが違う︒
近江町市場で活用される
能登海洋深層水

店先にずらりと並ぶ加能ガニは色つやが明らかに違う。
「海底にいるカニにとって深層水がいいのは当たり前」と島田さんは話す。

洞くつと深層水の神秘的な相乗効果があった。塩を使った食品の開発にも挑戦したい。

せん。
海洋深層水は雑菌の入っていな
い非常にきれいな海水であるとい

平成 16 年の秋作からビニールハウス 4 棟、12 ㌃で試験栽培を 内浦町農業協同組合行ってきましたが、最初は半分以 は な ば た ひ さ か ず
花畑 壽一 組合長
上が枯れるなど試行錯誤の連続でうことや、水温が一定であるという特徴をうまく生かせれした。トマトの根にストレスを与えることで糖度が増す仕ば、蓄養などの分野で十分活用の可能性はあると思います。

組みを利用していますが、現在では糖度が 7 度以上の高糖魚種を選定し、海水を加温・冷却することなく蓄養するこ

度トマトの割合も増え、市場でも好評を得ています。あととでコストを下げ、さらに深層水利用というイメージアッ

は粒を大きくして収量をアップすることができれば、農家プが価格に反映できれば採算が取れるかもしれません。の皆さんにも導入してもらえるのではと期待しています。

深層水を利活用するには、水産業に限らずその特性・利トマトで培ったノウハウを、今後はいろいろな作物に応点をどう生かすかが重要です。今後も深層水のさらなる利用させ、深層水を使ったおいしい野菜が生産できるように活用に協力していきたいと考えています。

していきたいと考えています。

水産業

農業

4

年前の記憶しかありませ▼▼▼さぶ﹄の開発に成功した︒﹁本海側最大を誇る小木港︒その冷凍スルメイカの水揚げ高日﹁ 延 べ 人 数 で 月 約２０ ０ ０ 人

徴がある︒

での製塩事業﹂という大きな特給﹂と﹁全国唯一の取水施設内治体による飲料水オフライン供が︑この施設には﹁全国初の自模的には小さい施設といえるもいます﹂

槽用にと金沢方面から訪れる人れています︒中には熱帯魚の水さん目的に応じてうまく利用さヒー︑炊飯には脱塩水など︑皆け 物 に は 濃 縮 水︑ お 茶 や コ ー﹁ お 風 呂 に は 原 水︑ 干 物 や 漬

完成から 年 カ月
取水施設の現状

小木港にそびえる県漁協小木支が施設を利用しています︒この割で︑企業れた白い建物が石川県唯一の海うち一般利用が約です︒ほかの施設に比べ一般利
商用利用に関しては︑金沢やに使う場合などは減免できる場

事業所が深層水や塩を研究開発

能登町の人︑事業所にもっと利用してほしい

所の近く︑波のオブジェが描か
洋深層水取水・供給施設﹁能登割用の割合が高いと言えます﹂と輪島など町外企業の利用が増え合もあるのでぜひ相談してほしや事業所などの商用利用がここでは小木沖 ・ ㌔︑水話 す 施 設 職 員 の 豊 原 知 足 さ ん︒て い る と い う︒﹁ 町 内 の 利 用 が海洋深層水施設︵以下施設︶﹂だ︒
日
その言葉どおり︑施設にはポリい﹂と話す︒

深３２０㍍の深海から１００㌧の深層水がくみ上げら製塩装置から塩を取り出す豊原さん。煮詰めすぎると辛くなりすぎるので、濃度 35％、約 60 ㌔までの一番塩だけが製品化される。

れ︑約ら れ る﹃ 能 登 の 塩 ﹄︒ 料 理 評 論〒 927-0553
石川県鳳珠郡能登町字小木 34-15☎＆ ℻（0768）74 ｰ 1233
県漁協
営業 9:00 〜 17:00
小木支所
月曜定休（祝日は営業）
http://www.notosh㏌sousui.jp/
能登海洋深層水施設 E-mail : info@notoshinsousui.jp

ちたる㌧が脱塩・濃縮処理さ増えない理由は︑コスト面が課に は し ょ っ ぱ さ だ け で は な く︑とができる②塩素とナトリウム

家 や 有 名 シ ェ フ が 認 め る な ど︑小木港

約 年ぶりに復活した小木の伝統食﹃いさぶ﹄なるようです﹂がきれいになり︑身もおいしくは深層水の中で泳ぐことで体内ク内で蓄養しています︒特に魚﹁アワビやヒラメなどをタン行っている︒

クを利用した試験的な蓄養もと連携して︑施設外の原水タン

また︑町内の魚屋や旅館などタンクやペットボトルを積んだ全国唯一の取水施設内での製味があります︒塩を作るという置︑容器などの掃除・洗浄は細の結合が弱く︑余分な塩素が体その評判も上がってきている︒

される原水を利用し︑伝統食﹃い豊原さんは︑いけすから海に流元水産会社からの提案を受けたさぶ﹄ができないか﹂という地

一昨年﹁深層水を使って﹃い30題なのかもしれません︒町内の日数千㌧車が次々に訪れる︒

塩 は︑﹃非直火式低温製法﹄とより﹃食べ物﹄を作っていると㌔の外に排出されやすい③カルシウ﹁ 深 層 水 と 同 じ く︑ 能 登 町 の【能登海洋深層水施設】れている︒全国には単位で取水する施設も多く︑規めに︑ 年目は計器をにらみながら試行錯誤を重ねました︒完感になったと思います︒水温が㌧成した深層水１００㌫の天然塩

低い冬場限定ですが︑かつてタいう特許製法で作られる︒

特許製法で作られる﹃能登の塩﹄

ラはえ縄漁が盛んだったころのの濃縮水を製塩装置に入れ︑じかび懐かしい味をぜひ味わってほし度の低温で五日間かけて心の注意を払って毎回徹底的にいう意識をもって︑製塩室︑装いですね︒今年はいさぶを発酵塩を作るもので︑①塩の結晶よしょしりムなどが自然のバランスで残るらいたいと考えています︒今回︑最高の原料と最良の製法で作な―どの利点がある︒
豊原さんによると︑この特許施設に来てもらった皆さんに塩ウムなどの不純物を取り除くこを利用した製塩は全国でも２カのサンプルを無料で提供します

本さんが能登に出かけたときに出会ったミネラル皆さんにこの塩を使ってみても所で︑深層水利用はこの施設だので︑ぜひこの機会に味わって出版社）に「能登の塩」が掲載されています。山深層水の利活用は、まずこの施設に足を運ぶところんでしたが︑かなり近い味・食37

赤土で育てたミネラ
ル 豊 富 な 野 菜 と、 深 層
水原水のミネラルがダブル効果になって、とってもまろやかな漬け物ができます。
原水を使うと食卓に置いても色が変わりません。

みてください﹂︵※左上参照︶

本益博の厳選！取り寄せごはん」＝写真＝ ( 青春60

26062009.2 № 48
7

いけすで飼育されるアワビ。新鮮でおいしい魚介類が提供できるようになる。

豊富な塩として紹介されています。

5﹁自分たちだけの塩を作るた

著名な料理評論家である山本益博さんの著書「山から始まる。
イカを深層水に 30 時間漬けると、柔らかい『いさぶ』が出来上がる。

1948 年東京生まれ。
1982 年に出版した「東京味のグランプリ 200」以来、国内外での料理評論の活動を広げる。
“美味しいものを食べるより、ものを美味しく食べる” をモットーに食卓を共にする時間を楽しむ “食時会” をサークル「ア・ターブル 99」にて開催。
能登半島地震のとき、料理人らと一緒にボランティアとして能登に入り、仮設住宅入居者に料理を振る舞った。
著書・雑誌連載など多数。

目の施設として誕生した「能登海洋深層水施設」。

させた﹃塩汁﹄も作りました﹂（（（利用者の声）））【やまもと・ますひろ】

料理評論家・山本益博氏が厳選食材として「能登の塩」を紹介

117

140

けということだ︒

藤原夏美さん（布浦）小木高瀬口

平成 17 年 8 月、海洋深層水を取水する全国 14 番やっています﹂✂至真脇

飲 料 用、 お 茶 な ど に
脱 塩 水 を 使 っ た り、 たまに原水をお風呂にも入れています。
金沢に住む娘が気に入 っ て い る の で、 金 沢に行くときには必ず持って行きます。

取水施設に行くりも先に結晶となる硫酸カルシ

平成 21 年
2 月末日
まで

至松波

西尾征次さん（小木）03
Chapter303

七尾市の駅の近くで居酒屋をしています。主に脱塩水を料理全般に使い、焼酎の水割りにも使い始めたところ焼酎を飲むお客さまが増えました。また、原水でナスを漬けるとミョウバンがいりません。

NOTO DEEP SEA WATER

能登の塩引換券

3

坂上勝則さん一家（七尾市）

深海からの贈り物
左の引換券を深層水施設に持参した方にもれなく「能登の塩（50 ㌘）」をプレゼントします！（き1 家族につ1 袋まで）

✂広報のと 2 月号

【はしもと・やすお】
1958 年福岡県北九州市生
まれ。三重県、大阪府、東京都での勤務を経て、平成4 年 4 月から現職。

橋本 泰生シェフ

で被災地に行って︑仮設住宅の京のシェフたちとボランティアとがあります︒震災の時には東

わたしは能登に数回行ったこる塩でした︒塩の溶け具合や辛に来て︑後で甘みがじわっと来の塩は最初に辛さがストレート取り寄せて試しましたが︑能登特に塩は今まで世界中の塩をすから︑すべての人にとって完きていくことができないわけでます︒この３つがないと人は生塩と食物は平等﹂だと思っていわたしは﹁生きるうえで水と水と塩と食物皆さんに料理を作ったりもしま全に平等なのです︒

どんなにおいしい料理でも塩をで協議会長を務める金七政彦さん＝松波＝に能きんしちの商品開発の支援や深層水商品認定や出向宣伝など︑主に会員の開催︑先進地視察︑ブランドマトやイチゴのほかにも応用で﹁ 医 学 分 野 ﹂ だ と 思 い ま す︒ ト性がある分野は﹁農業分野﹂と今後︑さらなる利活用の可能深層水の可能性課題であると感じています︒

差別化を図ることができるかが商品を開発して︑従来製品とのたいと考えています︒

でシンプルな料理を作っていき能登の塩を使って︑自分の感性ます︒これからも地元の食材に水と塩さえあれば料理はできさが︑特産である飛騨牛に一番深層水の塩は震災前から使っています︒わたしは料理人とし前だと考えていますが︑岐阜県振っていない料理はあり得ない

塩 は 料 理 に は 欠 か せ ま せ ん︒には海がないのでわたしが好むですし︑味は塩で決まると言って地元食材を使うことは当たり海塩がありません︒下呂から見ても過言ではありません︒わたラルなどの栄養成分ではなくしが塩に求めているものはミネた海が石川・能登だったのです︒

三つのこだわり﹁料理のスイッチ﹂が入りやす▼▼▼

い塩かどうかです︒スイッチがわ た し が 料 理 を す る う え で︑基本にしていることは三つあり入ってから味を感じます︒だかの会員で構成さの販売促進などを行ってきましの打診も行っています︒隣の富きる作物は多いでしょうし︑医町外や異業種の会員がいる中山県でも海洋療法︵タラソテラ学関係機関へは研究資材としてで︑お互いの商品を販売したり︑ピー︶を取り入れた専用施設がた︒まさに深層水の応援団的役組み合わせて販売するなど︑情商品開発については︑他県の発されており︑予想以上に進ん事例とほぼ同じようなものが開残っている水が深層水です︒できるだけ自然のまま活用することが大切なのだと思います︒

良い物は必ず残る
年 が 経 過 し︑せんが︑継続している商品も多ヒット商品はまだ生まれていまめには︑町民の皆さんのさらなきました︒この壁を打破するた利用者の増加率が小さくなって施設完成からく深層水の特性が認知されていさせ︑消費者も興味を持ってく

看板は商品のイメージをアップて き ま し た︒
﹁深層水利用﹂の社として商品の研究開発を重ねいきたいと考えています︒

がら︑深層水の普及に努力して開発し販売する会員を応援しな会としても︑品質の高い製品を良い物は必ず残ります︒協議信する必要があります︒

深層水﹂となるように全国へ発る利用や﹁能登町といえば海洋わたしは平成 年の試験取水ることの証明だと思います︒

で い る と 言 え ま す︒ 爆 発 的 な

人体に有効な成分がそのままとても好評を得ています︒
いるものと思っています︒

報交換の場としても役に立って割を担っています︒

れています︒これまでは研修会研究機関など

協 議 会 は 現 在︑ 企 業 や 個 人︑深層水の応援団

ます︒包丁の切れ味︑火の入れ

登海洋深層水の今後の課題や展望を聞いた。

ら塩にも味が必要なのです︒

進などを目的に活動している。設立から現在ま方︑そして塩です︒どれか一つは、深層水のブランド認定、調査研究、利用促〒 509-2202 岐阜県下呂市森 1781
☎ 0756-24-2000
http://www.pastor.co.jp/

3れます︒あとはいかに高品質ののときから関心を持ち︑酒造会12された「能登海洋深層水協議会（以下協議会）」

これからの課題・展望

60

商品開発と課題

能登海洋深層水
ブランドロゴマーク

取水施設完成を受けて平成 17 年 11 月に設立

下呂温泉 ホテルパストール

料理のスイッチを入れる塩合いました︒

飛騨牛のグリエ。食べる前にも少量の塩を振ると、塩の食感と辛さがスイッチとなり、肉のうまみを引き出す。

した︒能登は日本でも有数のリも味がずれてしまいます︒

がずれると︑見た目はきれいで下呂温泉ホテルパストール副総支配人兼総料理長ゾート地だと思っています︒

能登とのつながり塩にこだわる一流シェフに認められたオンリーワンの﹃能登の塩﹄

良い物は残る︒
町の発展のために海洋深層水を応援していきたい︒

PROFILE
きんしち・まさひこ
1947 年松波生まれ。協議会の前身である「のと海洋神創水研究会」の会長も務めるなど深層水事業の中心的役割を担ってきた。酒造会社社長、61 歳。

金七政彦さん

82009.2 № 48
904
Chapter

地元の食材に能登の塩。
味は塩で決まる。