平成27年9月30日
於キッチン＆ギャラリー

第１部

60年前の祖母のぬか炊き・調味料無添加
・煮汁が無くなるまで濃縮・煮詰まった糠味噌に鯖が埋まってた－ その美味しさの本質とは －・素材の美味しさが最大限活かされた
北九州小倉・糠床糠炊き研究会会長

木村洋

②

①
①築上町

千束

木村

③

③

⑥

④

ぬか炊きは、どれ？

⑤

1632 小笠原忠真
1633（長野県松本）1634 小倉に転封

“へしこ”
“へしこ”
“すぐき”

市役所調査依頼
松本に糠炊き食文化無し“ぬか炊き”“ぬか漬け”

青魚の糠炊きと糠漬け小倉
築上町
中津
宇佐

糠炊き／糠漬け食文化圏
豊前国（小倉、築上町、中津、宇佐）
糠炊き

1602 細川忠興築城
1626 忠利、忠興へ糠漬け糠漬け1604 細川忠興 隠居⇒ 1626 忠興、忠利へ書状

祖母の糠炊きの再現実験
母：「ぬか味噌を焦がさぬよう、煮汁がなくなるまで煮詰めなさい」

1001100

原水床
鰯糠炊き1000

糠
炊 900
き 800
調 700
理 600
時 500
重 400
量 300
ｇ 200100

糠
炊
き調理時
重量減
少率％

原水床
鰯糠炊き90807060504030201000306090

120 150 180 210

0030

糠炊き調理時間、分60

90

120 150 180 210

糠炊き調理時間、分

糠炊き作成中（煮汁濃縮時）の重量減追跡例
糠炊き材料
固形(g) ：処理済み鰯 440、糠味噌 88、唐辛子 1.0、山椒の実 0.3

固形総計

529.3

液体(g) ：酒 156、みりん 78、醤油 36、水 293

液体総計 563.0
総重量1092.3

祖母の味 (60年前)
千束、矢野槙乃家等市販品
缶詰様糠床の香味

独特の味質と旨み
梅干し煮、生姜煮とは異質

塩味

甘味味の濃さその他の評価軸・味の染み込み・骨が軟らか・照り胡椒辛さ

酸味

山椒辛さ

糠炊きの美味しさの評価軸

ぬか炊きの何に美味しさを感じますか氏名

年齢

連絡先

煮魚 ・魚への味の染み込み
・濃い味
・魚の旨み
・魚の食感がいい・骨が軟らか・魚の生臭みがない

煮汁 ・ぬか床の香味
・ぬか床の酸味・ぬか床の旨み・甘味・山椒の香味
・ピリ辛（唐辛子）

その他の要素は・・・・好みのぬか炊きは？
・このようなぬか炊きを是非食べたい糠炊き修行①祖母の糠炊きの再現
・煮汁組成の最適化
・調味料無添加糠炊き②市販品試食③糠炊き定食食べ歩き

北九州市内の糠炊き販売店一覧

１．専門店の煮汁組成の追試* (大羽鰯）
1.塩辛さ／甘さ調整、2.煮付け時間の確認
煮付け時間(分)abc202828332626a 糠味噌添加b とろみ増加
c 煮汁濃縮完了

合計(分)2376 時間1165 不1156 足（味染み込み不足）

煮付け 180分（⇒ 照り出始め）
240分
煮付け150分、味噌添加後 32分
173分
12分
7分 (エコ)
137分

圧力鍋

10分
42分

缶詰＋糠味噌 (市販品X ？) 25分
比較用梅干し煮（糠味噌無添加）＊煮汁組成調整：砂糖 14.3→ 0.0 ； 醤油 14.3→12.5 (糖分、塩分低減)

２．調味料無添加のぬか炊き
祖母の味（団塊世代以上）

煮込み37分
57分

甘過ぎ
酸味確認
まだ甘い 酸味確認

7の再現性確認（床１）（床２）

糠味噌3/4に減量 味が薄い
12-14

専門店の組成醤油の強い香味を回避
床の香味を最大限発現

ぬか味噌の中に魚が埋まった

槇乃家での評価：「確かにぬか味噌風味が強く、酸味もある」（しかし、「美味しい」とは言わなかった）３．酒八方煮汁組成の適用（高価格煮汁組成）

酒八方比率適用の生姜煮
槇乃家評価：合格(99分 + 35分)
最適組成第１号：女将からも合格⇒ 現代風味付け
メバル煮付け
学生時代の先生へ送付
煮汁濃度16%減

メバル煮付け
長女へ送付
長女へ送付

長女へ送付
甘味低減
甘味低減

専門店
12-14

４．再度、低価格煮汁組成へ（槇乃家推奨の組成に戻った）

好評
12-14

○糠炊きの評価軸は性別、年齢、嗜好の違いにり大きく異なる。万人用の糠炊きは無い。
○女性は甘目を好むぬか炊きのレシピ（最終版）
12-14①専門店、②調味料無添加、③高価格煮汁、④低価格煮汁

槇乃家で学んだこと

煮付け時間
最低２時間
床添加後
数分（弱火）
一昼夜放置（味の染み込み）

・醤油：濃い口（薄口、減塩）・砂糖：三温糖、・煮付け時間（味の染み込み、 ぬか味噌の塩分濃度、魚の脂の煮魚内部の色、照り）
のりで味質は異なる言うこと聞かず、随分怒られたが楽しかった。
大変、勉強になった。

（大羽、中羽、小羽鰯）糠炊き修業で学んだこと○調味料無添加品（祖母の味）、主婦は「美味しい」と評価しなかった。
○酒八方適用品、女将、主婦、長女、友人達に好評。糠炊きの何に対し「美味しさ」を感じたのだろう。
・調味料入りの煮汁（醤油の旨み、みりんの甘味）・糠味噌と調味料との複合香味・糠味噌と魚の旨みと調味料との複合香味・糠味噌と魚の旨みとの複合香味 (伝統の味：評価なし)

調味料無添加の糠炊きを知る人達○槇乃家に来店のある男性

殆どの人は知らない「ぬか炊きに調味料や砂糖等、そんなものは一切使わない」○近所の方「うちは調味料など一切入れない。数日間に渡って煮込む」○複数の糠炊き専門店／小料理店の女将「昔は調味料無添加だった」「今は美味しくしないと売れないからね」「調味料無添加の糠味噌増量添加はコスト高で商売にならない」「ぬか味噌増量添加は美味しさを増すので特別の場合は増量」

香味評価研究者のコメント（大手発酵食品メーカー、研究所）

糠炊きへの醤油の影響○醤油の強い香味が糠味噌の風味をマスキングし、糠味噌の風味が不明瞭○いずれの糠炊きも味質が同一化

糠炊き専用糠床？
○ぬか漬け専用（野菜対象）の従来糠床に対し、糠炊き専用（魚肉蛋白対象）の糠床があってもいい醤油の香味成分
・非常に強い香気⇒ ぬか床の熟成香味を損ねる可能性大・ぬか炊きに最適な醤油は存在するのか？
（醤油発祥の地和歌山県湯浅町の老舗、「丸新」に相談）

・醤油の機能と役割の調査（キッコーマン、ヤマサ醤油）

HEMF

HEF

HEMF : 4-Hydroxy-2-ethyl-5-methyl-furanone
HEF: 4-Hydroxy-2,5-diethyl-furanone
4EG: 4-Ethylguaiacol

4EG【糠炊きに醤油を使用の理由１】
・昔から使われていたから・みんな、使用しているから・醤油使用の具体的効果は何？
・美味しさを増すため？
・味を濃くするため？
糠味噌の香味への影響は大丈夫？

欧州シェフのこだわり
・隠し味、・アクセント
・自慢の料理をより美味しく引き立てるため

【糠炊きに醤油を使用する理由】
欧州シェフのこだわり
・隠し味
・アクセント・自慢の料理をより美味しく引き立てるため

糠炊きには醤油使用のコンセプトが不明
・醤油の悪影響が考慮されていない
糠炊き用醤油

刺身用たまり醤油、減塩醤油
お吸い物用薄口醤油
カレー用醤油、醤油は隠し味、脇役

小倉の郷土料理、糠炊き
伝統の味が忘れられつつある①消費者嗜好の変化（させられた）②製造コスト低減と収益性アップ
糠味噌使用量を低減し、調味料を過剰使用

速醸法糠床の開発：
伝統の味を取り戻せる高級糠炊き祖母の味 (60年前)
千束、矢野槙乃家等市販品
缶詰様糠床の香味

独特の味質と旨み
梅干し煮、生姜煮とは異質

塩味

甘味味の濃さその他の評価軸・味の染み込み・骨が軟らか・照り胡椒辛さ

酸味

山椒辛さ

糠炊きの美味しさの評価軸