Manuale del frantoiano
CAPITOLO N° 1
Stato sanitario, stadio di maturazione, raccolta, conservazione,
trasporto e lavaggio.
Stato sanitario: le olive devono essere sane, raccolte sulla pianta e non fra
quelle già a terra; devono essere senza tracce di fumaggine (Capnodium
elaeophilum), cicloconio o occhio di pavone (cicloconium oleaginum), né
devono avere, né avere ospitato larve di tignola (prays oleellus) o di mosca(dacus oleae).
Stadio di maturazione: non è possibile stabilire una data valida di inizio raccolta
per tutte le zone e per tutte le annate; inoltre alcune cultivar portano amaturazione i frutti prima di altre, per cui occorrerà tenerne conto, come si
dovrà tener conto del prodotto che si intende commercializzare, iniziando la
raccolta dalle cultivar più precoci, quando le drupe (olive) cominciano adinvaiare (cambiare colore) e mostrano la buccia parzialmente o totalmente
scura
e
la
polpa
bianca.
Si ricordi che le olive immature o comunque non invaiate tendono a conferire
all’olio caratteristiche organolettiche talvolta eccessive, quelle invaiate o al
giusto grado di maturazione danno aromi più armonici ed equilibrati, infine leolive mature tendono a conferire all’olio sapori ed odori lievi, mandorlati e pococaratteriali, ma se adeguatamente lavorate danno un prodotto che in taluni
arealipuò
esseremolto
apprezzato.
In genere, sbagliando, si raccoglie a date prestabilite, senza tener contodell’anticipo o del ritardo di maturazione che l’andamento climatico può avercausato,
e,
in
molte
zone,
si
raccoglie
troppotardi.
Laddove non si é costretti ad attendere che le olive cadano da sole dalle piante,qualunque sia la zona e la cultivar, si può avere olio extra vergine di qualità; senon lo otteniamo ciò dipenderà probabilmente dalla scarsa sanità delle olive,daritardonella
raccoltaodaerronealavorazione.
Si deve tener conto che la fase della completa maturazione fisiologica delladrupa non coincide affatto con la migliore qualità “tecnica” del frutto. Per
estrarre un ottimo prodotto occorrerà quindi raccogliere prima delcompletamento del ciclo biologico. Infatti le ricerche hanno dimostrato che via
via che l’oliva matura l’olio si accumula in particolari cellule respiratorie(mitocondri) che si modificano sino ad assumere l’aspetto di piccoli sacchetti(vacuoli oleari), ove si iniziano a formare quei processi enzimatici ossidativi checon la disgregazione delle molecole grasse libereranno l’energia che saràmessa a disposizione della nuova pianta. Quanto tempo prima dellamaturazione fisiologica si dovrà raccogliere è difficile da dire: sarà l’esperienzadel coltivatore e le necessità commerciali ad indicare, con il tempo, una datache concili la resa in olio con la qualità più opportuna.
A questo proposito non è male ricordare che da un certo punto in poi la resa inolio delle olive aumenta solo apparentemente; vari studi indicano chel’inoleazione della drupa inizia già in agosto (periodo medio per l’Italia) e si
conclude in novembre, per cui oltre questa data l’aumento di resa è solo
apparente poiché varia con la disidratazione (diminuzione della parte acquosanelfrutto)ilrapportofra
peso
totaleedolio
estratto.
Si potrebbe stabilire, come norma generale, che se, con olive sane, benconservate e ben lavorate, si ottiene un olio con un’acidità superiore a 0,6
significa che si è raccolto troppo tardi.
Raccolta: come già accennato precedentemente, operando il distacco delladrupa dalla pianta sicuramente utilizzeremo per l’estrazione olive che non
hanno ancora completato il processo che porta naturalmente, per le normali
funzioni fisiologiche della pianta, all’ossidazione l’olio. Fra i migliori sistemi diraccolta per la qualità dell’olio è il distacco operato a mano con l’aiuto di pettinio cogliolive di varia foggia che fanno cadere le drupe su reti o paracadute postia terra. Negli ultimi tempi sono apparse in commercio varie attrezzature percompiere con più rapidità queste operazioni (vibratori/spazzolatori sia idraulici
che pneumatici) che migliorano il rendimento dell’operatore e non arrecano
danni alle olive. Lo stesso dicasi per i vari tipi di macchine raccogliolive cheriducono, in qualche caso, l’intervento manuale al solo operatore che manovralamacchina.
Sono vivamente da sconsigliare la “bacchiatura” con canne o bastoni e laraccolta a terra delle olive in cui si mescolano quelle appena cadute con quelle
già
a
terra
da
tempo.
Per le ragioni esposte nella parte relativa allo stadio di maturazione, nonconsentono di raggiungere un buon livello di qualità, nell’olio estratto, lepratiche, diffuse in certe zone, di stendere, per tutta la durata della fase dimaturazione, delle reti sotto gli olivi, dove periodicamente si procede alla
raccolta delle olive che il vento e la maturazione fanno cadere; così facendo,
anche con raccolte frequenti, si ottiene, per bene che vada, un olio “dolce” epoco fruttato.

Conservazione: l’optimum, fin dalla raccolta in campo, è la conservazione incassette basse (20,30 cm.) ampiamente finestrate, di legno o plastica che
possono essere stoccate una sopra l’altra possibilmente in locali freschi, ben
areati, al riparo dall’acqua, dal vento, da rischi di gelate e specialmente lontano
da odori sgradevoli (stalla, gasolio e simili); accettabile anche la conservazione
in graticci, purché con uno spessore che non superi i 10 cm.. Occorre evitare
la conservazione in sacchi di iuta o, peggio ancora, in sacchi di plastica comepure la conservazione in cumuli a terra e, per quanto è possibile limitare infine
maneggiamenti e lunghe conservazioni anche se effettuate in condizioni
ottimali.
Le olive distaccate dalla pianta tecnicamente continuano la loro “vita”, ovvero
continuano le funzioni respiratorie, l’incremento di temperatura delle olive incumulo o nei sacchi è dato da questa attività, pertanto sembra accertato che
finché dura l’attività respiratoria non si pregiudica la qualità dell’olio, taleattività, in relazione alle condizioni ambientali, sembra naturalmente decadere
nelle migliori condizioni entro due tre giorni. Pertanto questo si deve ritenerecome il tempo massimo di conservazione delle olive prima della lavorazione.
Trasporto: le cassette precedentemente indicate possono essere
convenientemente usate anche per il trasporto al frantoio, oppure, se ne puòrovesciare il contenuto in grossi cassoni, forati per una adeguata areazione, diplastica ( ce ne sono in commercio alcuni, sovrapponibili, che possono
contenere fino a Ql. 4 di olive). Questi cassoni, areati da tutti i lati,
rappresentano la migliore soluzione alla movimentazione ed al brevestoccaggio nel frantoio delle olive, in quanto con l’uso di carrelli elevatori con
piastra girevole si possono compiere tutte le operazioni successive all’arrivo
nello stabilimento di trasformazione con un grande risparmio di mano d’operaedispazio.
Con grosse quantità, purché l’arrivo alla frangitura sia sollecito, si può anche
utilizzare il metodo del trasporto sfuso, attenzione poiché con olive fresche inmassa si sono verificate già notevoli incrementi di temperatura in appena
quattro ore; da evitare, come già accennato, i sacchi e comunque le soste
prolungate in olivaio (luogo normalmente più caldo di quello ritenuto ottimaleperlaconservazione).
In sostanza è importante tener presente in questa fase, come nelle precedenti,
che la norma fondamentale da osservare è di non far trascorrere troppo tempo(massimo 2-3 giorni) fra il momento della raccolta e quello della frangitura alfine di evitare processi fermentativi ed ossidativi. (a chi volesse approfondire
l’argomento consigliamo di leggere la relazione del Prof. Montedoro al 18°

Congresso della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse,
pubblicato sulla rivista della S.S.O.G. dell’Ottobre 1987).
Sosta in frantoio: In questa fase i pericoli maggiori sono due:a – che le olive sostino troppo in frantoio ed in modo non appropriato;b – che vengano mescolate partite di olive sane con olive scadenti o avariate.
Per evitare questi rischi le olive devono arrivare in frantoio secondo unprogramma ben preciso al fine di evitare inutili soste. All’arrivo, le olive, devono
essere controllate da un responsabile che ne deve giudicare lo stato sanitario;
dovendo lavorare partite di olive non sane si dovrà procedere nel modo
seguente: nei frantoi dove si pratica la frangitura a partite distinte, dovrà esserecura del frantoiano lavare successivamente ad ogni partita in modo ben
accurato le macchine d’estrazione; nei casi dove l’agricoltore conferisce ovende le olive al frantoio e, comunque quelli dove non si pratica “il partitario”,
dovranno essere lavorate le olive per partite omogenee e poi, quando si passada olive avariate a quelle sane, lavate le macchine e tenute distinte le varie
partitediolio.
Sono da evitare comunque, come abbiamo visto precedentemente, la lunga
permanenza in frantoio, la conservazione in sacchi, lo scarico a terra in cumuli
e lo spostamento con pale meccaniche. Deve inoltre essere precluso l’accesso
all’olivaio a macchine a combustione interna ed utilizzare unicamentemacchine o mezzi a trazione elettrica.
Lavaggio: le olive devono essere ventilate per asportare polvere, rametti efoglie (la presenza di qualche foglia sana non pregiudica la qualità del prodotto
e conferisce un sapore fresco, piccante, in genere apprezzato dai
consumatori), quindi sottoposte a lavaggio in corrente d’acqua fredda perl’allontanamento di terra e corpi estranei; il passaggio infine su griglie vibranti
contribuisce all’allontanamento dell’acqua e la divisione delle olive da sassi e
piccole pietre. Con alcuni tipi di frangitori risulta indispensabile porre un
ciclonatore prima della vasca di lavaggio al fine di allontare completamente tutti
gli oggetti pesanti, pietre, sassi, pezzi metallici od altro che potrebbero causaregrossidanni
all’apparato.
Inizio pagina

CAPITOLO N° 2
FRANGITURA: macchine, metodologia e cura.
Tale operazione ha lo scopo di rompere le olive determinando una pasta
composta da tutte le parti vegetali, atta alle lavorazioni successive.

Macchine: i frangitori moderni si dividono in due gruppi; i frangitori a molazzeequelliamartelli.
Negli oleifici operanti con il sistema della pressione, I’operazione di frangitura
viene generalmente effettuata con il frantoio a molazze, che rappresenta ilsistema di molitura più antico e che, nella sua forma più moderna e progredita,ècostituito
dalle
seguenti
parti:
macinadifondo,
digranito,- bacino, o vasca, di materiale metallico di diametro adeguato; provvisto diaperturalateraleperloscaricodella
pasta;- molazze verticali, di granito, in numero di 2 o 3 (in qualche caso anche 4-6),
a forma cilindrica o ellittica e talvolta tronco-coniche (Spagna), con diametro
variabile da cm 90 sino a 140 e base di appoggio (o scalzo) di cm 30-40 per lecilindriche, 10-15 le ellittiche e 45-80 le tronco-coniche. Le molazze hanno lasuperficie laterale scabra ed un peso variabile da q 4-5 sino ad oltre 30.
raschiatoridelle
molazzeedelbacino;- palette rimescolatrici, che hanno il compito di portare continuamente la pastasottolemolazze;paladiespulsione
della
pasta
dal
bacino;organidimovimento.
I frantoi a molazze hanno una capacita di 300-500 kg di olive ed assorbono
una potenza di 5-8 kW, la velocità di rotazione è di 12-15 giri al minuto.
Il frantoio a molazze non ha la sola funzione di rottura delle olive, ma anche
quella di “gramolare”, pertanto la sua azione deve essere sufficentemente
lunga per adempiere alla duplice funzione.La frangitura delle olive si protrae, aseconda del tipo di macine e delle caratteristiche delle olive, da 15 a 30 minuti
fino ad ottenere una pasta omogenea e di opportuna consistenza.
L’incidenza esercitata dal tipo di molazza e dalla durata della frangitura èdirettamente proporzionale alla variazione dei rendimenti in olio conseguibili
con la pressione sino ad un determinato livello oltre al quale si verifica una
variazione di tendenza. La riduzione del nocciolino a dimensioni troppo piccole
determina, per ostruzione delle porosità, condizioni sfavorevoli al corretto
drenaggio del sistema e la diminuzione del flusso del mosto con conseguente
minorerendimento
diestrazione.
Prolungare, del resto, I’operazione di frangitura con le molazze, oltre il tempo
ottimale, risulta negativo anche perché compaiono fenomeni legati all’effetto
ossidativo che possono ridurre la dotazione di quelle sostanze che concorronoadeterminare
laserbevolezzadell’olio.
Al frantoio a molazze viene riconosciuto fondamentalmente il merito direalizzare la frangitura delle olive senza eccessive sollecitazioni meccaniche,senza determinare pregiudizievoli emulsionamenti e senza pericoli diinquinamenti da metalli, che sono tutti requisiti importanti in rapporto alla

qualitàdell’olio.
Esso,
inoltre,consente:- di poter preparare le paste rapportando la frangitura alle caratteristiche delleolive, riducendo i noccioli in frantumi di dimensioni volutedirealizzare
unarotturadelle
cellulemolto
spinta- di favorire la formazione di goccioline di olio di maggiori dimensioni
sostituendo,
parzialmente,lasuccessiva
gramolazione;-dinonprovocareaumentiditemperaturadella
pasta.
Proprio per questi motivi viene talvolta utilizzato anche dagli oleifici dotati diimpianti di centrifugazione, pur presentando gli svantaggi di essere
ingombrante e costoso e di svolgere un lavoro lento e discontinuo.
Attualmente alcuni oleifici, che adottano il frantoio a molazze per la frangituradelle
olive,
si
sono dotati di un prefrangitore metallico, da installare a monte del frantoio, perridurrei
tempi
dell’operazione
dimolitura.
Per ulteriori informazioni consultare L.Di Giovacchino “Frangitura” OLEUM n.
36–
APRILE1991
I martelli; sia quelli fissi che flottanti operano una frangitura estremamente
rapida e fine ma tendono a vaporizzare una frazione della pasta, producendodei fumi che devono essere prontamente allontanati con aspiratori o camini.
Un’ottima preparazione della pasta è l’obiettivo principale di questa fase; perun’ottima preparazione si deve intendere una “giusta pezzatura” della frazione
di oliva (e particolarmente del nocciolo). E’ di ostacolo ad una buona resa sia
un nocciolo di pezzatura molto grossolana che un nocciolo polverizzato; inpratica ,ponendo la pasta fra le dita, quest’ultima si deve sentire fluida, puravvertendo le minute frazioni del nocciolo quasi pungere i polpastrelli. E’ difondamentale importanza la presenza di queste frazioni di nocciolo che nel“continuo” favoriscono la “spiaggiatura”, ovvero la separazione incentrifugazione della parte liquida dalla solida che tramite queste piccole
particelle drena come, appunto, fa l’acqua sulla sabbia nella spiaggia. I
frangitori a martelli provocano sicuramente una maggiore emulsione delleparticelle di olio, ma sembrano in grado di estrarre più colore dalle olive mentre
le molazze, che non hanno controindicazioni come metodo di frangitura, se
non la lentezza dell’operazione, sembra che possano, laddove lo si ritenga
eccessivo, attenuare l’amaro nell’olio.
Metodologia: le olive devono arrivare ai frangitori in flusso continuo e in modo
equilibrato in funzione della capacità di frangitura delle macchine; un eccesso
di olive, oltre ad intasare la gabbia (nel frangitore a martelli) può compromettere
la qualità della pasta . Nelle molazze l’esperienza insegna l’esatto quantitativo

da immettere che varia in funzione della qualità delle olive e stato dimaturazione.
Cura: i frangitori, per la loro stessa funzione, sono macchine soggette a forte
usura, perciò è indispensabile un continuo controllo dello stato delle gabbie e
dei martelli, nei frangitori continui, e dell’esatto parallelismo delle ruote rispetto
al piano di lavoro, nelle macine. Inoltre, è utile controllare frequentementedurante la lavorazione, la qualità della pasta, che come abbiamo visto deveessere ben macinata, morbida al tatto e non contenere frazioni grossolane dinocciolo, che danneggerebbero le pompe volumetriche, né di polpa, checomprometterebbero
una
buona
resa
in
olio.
Recenti studi sembrano indicare nelle operazioni di frangitura una formidabile
possibilità di influenzare macroscopicamente la qualità organolettica finale.
Infatti era nota da tempo la possibilità di limitare fortemente, in alcune cultivar,
in relazione a particolari condizioni agroclimatiche, la senzazione amarolegnosaintervenendo
conmodalitàdifrangitura
differenti.
Gli studi hanno indicato che determinate frazioni fenoliche quali Agl.oleoperina,
Agl.ligustroide e Deacetossioleoperina sono fortemente influenzate daparticolari lavorazioni in dipendenza sia della grandezza che, pare, dalla
strutturaspaziale
della
pasta
di
olive.
Le ricerche ancora in corso sembrano dimostrare che particolari accorgimenti
nella fase della frangitura possano determinare il favorire o meno sia
dell’ossidazione che dell’assorbimento di sostanze aromatiche contenutenell’olivadapartedell’olio.
Come regola generale si può indicare che le olive acerbe, ricche di sostanzearomatiche amare ed aggressive si avvalgono di una frangitura soft egrossolana per armonizzare o comunque non accentuare la senzazione
organolettica estrema, viceversa olive mature lavorate con una pezzatura più
piccolapossonoestrarre
maggiori
sostanzearomatiche.
Inizio pagina

CAPITOLO N° 3
GRAMOLATURA: macchine, uso evoluzione e cura.
Macchine: la pasta ottenuta con i sistemi visti nel capitolo precedente, deveesseresottoposta
all’operazione
digramolazione.
Tranne la frangitura a macine, che di fatto è una frangigramolazione, tutti gli
altri sistemi di frangitura richiedono un’operazione accessoria che si chiama“Gramolazione”.
La gramolatura ha lo scopo di “aggregare” l’olio presente nella pasta, e cioè

ottenere che le piccole gocce d’olio si uniscano fra di loro in modo da formare
gocce di volume più grande atte a favorirne l’allontanamento dalla pasta
nell’operazione di estrazione. La frangigramolazione delle macine è
un’operazione che necessita un tempo prolungato e come tale penalizzante alfine di ottenere quella costante produzione richiesta dai sistemi moderni diestrazione, infatti la frangitura con le macine si presta ad un utilizzo ottimale
per i sistemi “tradizionali” caratterizzati da una più o meno lunga sosta fra levarie operazioni tanto che viene ad essere definita operatività alternata, controisistemipiù
modernichesidefiniscono
continui.
Per raggiungere un buon risultato di aggregazione occorre “muovere” conmovimenti lenti la pasta e portarla a “maturazione”, ovvero far affiorare
naturalmente l’olio sulla pasta, alla temperatura massima consentita (per noncompromettere la qualità dell’olio si consiglia di tenere la pasta intorno ai 25
gradi). I tempi necessari a portare a termine la gramolatura differiscono inrapporto alle cultivar ed al grado di maturazione e possono andare dai 15
minuti o meno per olive mature, sino ai 60 per quelle acerbe o di particolarizone. In genere 25-30 minuti sono un tempo medio, recenti studi hanno messoin evidenza una relazione fra i componenti polari minori e tempo digramolatura, quindi in caso di gramolatura affrettata o prolungata si può parlare
anche
di
una
diminuzione
diqualità.
Inoltre una serie di studi recenti dimostrano che la gramolazione può influire
positivamente o negativamente sul risultato organolettico finale.
Attualmente possiamo dire che in presenza di olive immature conviene
prolungare le operazioni di gramolazione, in presenza di olive mature i tempi
devonoesseredrasticamente
ridotti.
Inoltre appare indiscutibile che le varie cultivar richiedono un tempo operativo
appropriato, in poche parole solo un adeguata esperienza operativa può
determinare gli standard specifici per varietà e stadio di maturazione.
In linea di massima tempi prolungati di gramolazione portano la sensazione,
nell’olio prodotto, di grossolano ( sensazione tattile buccale sgradevole digrasso) al primo stadio sino alla sensazione di morchia o sansa nei casi
estremi.
Una gramolazione ridotta comporta una drastica diminuzione di resa, accertati
casi di 2 sino a 4 kg. di olio in meno per ql. di olive, con una ridotta dotazione
polifenolica, tanto da determinare sensazioni squilibrate nell’esameorganolettico.
E’ pertanto opportuno, con prove, definire i tempi medi di gramolazione checonsentono di ottenere oli ben dotati di polifenoli e gradevoli al gusto e lamiglior resa possibile, sia chiaro che di fatto si tratta di definire il miglior
compromesso, non per niente la gramolazione è l’operazione più ossidativa intutto il ciclo estrattivo, e pertanto è il maggior rischio per la qualità.

Le macchine, chiamate “gramole”, sono dei serbatoi orizzontali di capacità
variabile da kg. 100-150, per piccoli impianti d’estrazione, sino a 5-6 vaschedella capacità unitaria di kg.600 di pasta per complessivi kg. 3.600, per grossi
impianti.
Tali vasche, oggi, sono tutte di acciaio inox con intercapedine laterale in cui far
scorrere acqua a temperatura controllata in modo da garantire il riscaldamento
della
pasta
sino
ai
livellivoluti.
Il movimento della pasta è ottenuto da una coclea centrale a basso regime digiri, 16-36 al minuto con palettatura di disegno particolare che consente uncontinuo movimento della pasta tipo l’impastatura della farina per il pane.
Inoltre la coclea consente, nel momento dell’estrazione, il lento, ma costantedeflusso
della
pasta
verso
la
pompa
di
trasferimento.
In taluni tipi di vasca al trasferimento della pasta alle pompe è delegata una
coclea ad elica posta in posizione inferiore alla vasca in un semitubo ricavato
nella gramola stessa, tale sistema consente una maggiore efficenza disvuotamento ed una perfetta pulizia della vasca dalla pasta.
Per ulteriori informazioni consultare lo studio “olio extravergine d’oliva ecomponenti polari minori: influenza dei sistemi e delle condizioni di estrazione”
A.Mattei, C.Stella e M.Osti 1988 FI).
Cura: la gramolatrice è in assoluto la macchina ove più a lungo sosta la pasta
di olive, perciò è fondamentale la continua cura igienica; occorre prestare molta
attenzione alla permanenza di residui di pasta, che deteriorandosi possono
conferire odori e sapori sgradevoli (principalmente di rancido) alle paste
frescheinlavorazione.
E’ obbligatoria, in caso di sosta nella lavorazione per più di 8/10 ore e, comeabbiamo già visto, nel caso di olive non sane, la pulizia radicale delle vasche
con acqua calda ad alta pressione, ponendo particolare attenzione ai residui
lignei (nocciolino) che se trasferiti alle pompe( specialmente quelle monovite
con
statoreingomma)
puòdanneggiarle
irrimediabilmente.
Recentemente sono state compiute delle prove tese a razionalizzare l’uso
dell’acqua, infatti sembra possibile utilizzare in gramolatura parte delle acquedi vegetazione fresche per diluire, se ce ne fosse bisogno, la pasta e sembra
pure possibile utilizzare l’acqua di vegetazione per la pulizia delle vasche, fra
unapartitael’altra.
Recentemente sono state compiute delle prove tese a razionalizzare l’uso
dell’acqua, infatti sembra possibile utilizzare in gramolatura parte delle acquedi vegetazione fresche per diluire, se ce ne fosse bisogno, la pasta e sembra
pure possibile utilizzare l’acqua di vegetazione per l’asportazione dei residui di
pasta
dalle
vasche,fra
unapartitael’altra.

Inoltre sono allo studio vari sistemi per ovviare o comunque limitare il problema
legatoall’ossidazione
della
pasta
in
gramola.
Come già detto la gramolazione è un’operazione indispensabile, ma è tuttavia
un’operazione a rischio per l’alta ossidazione che ne deriva.
Attualmente le prove sono di due tipi : l’inertizzazione sotto gas inerti, l’azoto el’anidride carbonica e l’isolamento delle vasche in modo da diminuire lasuperficie
ossidabile.
I gas inerti pur rappresentando una soluzione che col tempo potrà dare utili
risultati attualmente hanno determinato risultati a rischio sia per il parziale
trasferimento del gas all’olio sia per i risultati non ottimali di ostacolo al
processo ossidativo, tale tecnica dovrà essere messa a punto con una seria
modifica delle vasche da parte dei fabbricanti e solo con una modifica
sostanzialedellemacchine
potrà
essereattuata.
La chiusura delle vasche, pur nella limitazione dell’intervento è una cosa
semplice alla portata di tutti e con risultati non eclatanti, ma soddisfacenti.
Le vasche devono essere chiuse con coperchi atti a limitare lo scambio
dell’aria, in materiale alimentare ed inossidabile, possibilmente in acciaio inox,
con l’avvertenza di porre alla fine dell’ultima vasca un materiale trasparente,
per garantire al frantoiano la vista della pasta per controllarne la maturazione,
operazione
fondamentale
perl’avvioall’estrazione.
Inizio pagina

CAPITOLO N° 4
ESTRAZIONE: Macchine, metodologia e cura.
Macchine: l’uomo si è sempre impegnato ad estrarre l’olio dalle olive , prima
con macine di pietra, che molivano le olive entro conche, anch’esse di pietra,
e consentivano di ottenere il mosto (miscela di olio ed acqua di vegetazione)
per tracimazione che cadeva poi in recipienti dove per sfioramento si prelevava
l’olio che naturalmente affiorava. Successivamente, nei secoli, il processo si èlentamente evoluto, passando dalle macine ai frangitori meccanici, dai torchi
in legno alle presse, prima meccaniche e poi idrauliche, ma solo recentementesi è assistito ad una vera rivoluzione nel settore con l’avvento delle centrifughe,
in principio impiegate solo nella separazione mosto-olio, successivamente
anche nella fase pasta-mosto. Oggi, sebbene l’evoluzione continui, si
utilizzano fondamentalmente due sistemi: il tradizionale con superpresse edischi filtranti e le centrifughe. Vi sono anche altri sistemi di estrazione, quali il
Baglioni od il Sinolea, (solo il secondo ha ancora una presenza degna di nota),
ma la maggioranza dell’olio nel mondo lo si ottiene nei due sistemi sopra
accennati.

Metodologia: Presse, Sistema Sinolea, Centrifughe.
Le
Presse:nel tradizionale, la pasta di olive viene ad essere posta su dischi filtranti, un
tempo di canapa, successivamente di fibra di cocco, attualmente di fibre
sintetiche ad alta resistenza, in uno strato sottile; poi questi dischi sono impilati,intervallandoli con dischi di metallo (in genere tre dischi con la pasta, uno
filtrante ed uno di acciaio, etc.) su di una piattaforma con al centro un tubo
forato. Nel disporre la pasta sui fiscoli l’operatore dovrà dosarla in modo
uniforme formando una corona circolare con una distanza omogenea dal bordo
esterno e da quello interno. Lo spessore della pasta, che pure in parte puòvariare in rapporto alla sua umidità, (se ne deve mettere meno se la pasta èumida) non dovrebbe superare i 3 cm. circa. Per quanto riguarda questa prima
fase del processo occorre prestare attenzione alla qualità dei dischi filtranti(detti fiscoli): essi devono essere permeabili, resistenti e consentire un ottimo
distacco della pasta dopo l’estrazione; inoltre è buona norma controllarne
periodicamente lo stato di conservazione in modo da garantirsi contro eventuali
processi di marcescenza, irrancidimento, etc., che naturalmente si
ripercuoterebbero sulla qualità dell’olio. Si consiglia di procedere ad unenergico lavaggio dei dischi filtranti, con acqua calda alla fine di ogni campagnae, comunque, tutte le volte che si prevede di non usarlo per alcuni giorni.
Una volta completato il “castello” (l’insieme dei dischi filtranti con la pasta edischi metallici) questo viene sistemato sotto la pressa idraulica e sottoposto
ad una pressione che in genere raggiunge le 400 atm. A questa pressione lapasta lascia defluire all’esterno, ma in parte anche all’interno, attraverso il tubo
forato, il mosto, che si raccoglie in apposite vasche e da qui viene avviato alla
fase successiva di separazione acqua-olio. Sarà cura del frantoiano
raggiungere gradualmente, circa 45 minuti , la pressione ideale che varia inrapporto al diametro dei dischi ed al diametro del pistone( e che comunque nondovrebbe superare i 120, 140 Kg. per cm2) a questa pressione il “Castello”
deve sostare per almeno 30, 35 minuti.
Il
SistemaSinolea:il procedimento Sinolea si fonda sul principio della differente tensione
superficiale esistente tra l’acqua di vegetazione presente nella pasta di olive el’olio. Nell’estrattore Sinolea lamelle di acciaio inox penetrano, con movimento
lento e continuo, nella pasta di olive in costante movimento e fuoriescono
trascinando per adesione l’olio all’esterno della vasca dove il recupero avviene
per naturale sgocciolamento. In questa prima estrazione l’olio viene recuperato
in misura oscillante tra il 70 e il 90% del totale estraibile, senza alcuna aggiunta

di
acqua
e
a
temperatura
ambiente.
L’olio residuo si può estrarre sia pressando le paste parzialmente disoleate, sia
inviandole alla centrifugazione, previa aggiunta di acqua tiepida fino al 70% delvolume delle paste.
Le
centrifughe:
l’evoluzione in questi ultimi anni ha fatto passi da gigante e sembra nonconoscere soste. Gli idroestrattori, normalmente chiamate centrifughe di pastao decanter, stanno evolvendosi sino a raggiungere spettacolari risultati sia
qualitativi che di efficenza. Attualmente si stanno imponendo macchine checon poche modifiche, a portata dell’operatore, possono passare dallalavorazione tradizionale standard a “tre fasi”, ovvero olio, acqua di vegetazione
e sansa con acqua aggiunta, al sistema a “due fasi” o “integrale” olio e sansa
senza acqua aggiunta e a “due fasi e mezzo” olio, poca acqua di vegetazione
e sansa con aggiunta di pochissima acqua. Nel sistema a ciclo continuo, la
pasta passa dalla gramola alla centrifuga, attraverso pompe volumetriche(pompe mono-vite) o a vite senza fine (tipo Vitex), con aggiunta o meno di una
quantità definita di acqua possibilmente a temperatura controllata, l’interno di
una centrifuga e’ costituito da un cono, normalmente di acciaio inossidabile chegira a circa 2800/3400 giri. Qui per effetto fisico dovuto alla forza centrifuga
interagente sul diverso peso specifico dei componenti, avviene la separazione
pasta-mosto. La pasta, esaurita quasi completamente d’olio, ma con un alto
contenuto d’acqua (in alcuni casi oltre il 50%), viene ad essere allontanata
quale sansa, il mosto invece viene avviato alla separazione finale. Le
operazioni descritte, pur riducendo di molto, rispetto al sistema a presse,
l’intervento dell’operatore, gli lasciano un margine di discrezionalità che va
bene usato: in particolare si intende parlare della quantità, del tipo e dellatemperatura dell’acqua che si aggiunge alla pasta, alla “quantità-ora” di pastache si immette nella centrifuga ed infine alla regolazione che controlla,
specialmente nelle macchine dell’ultima generazione, la lavorazione “integrale”(senza acqua aggiunta) o “due fasi e mezzo” (con pochissima acqua aggiunta).
Per quanto riguarda l’acqua (acqua potabile possibilmente decalcarizzata e
senza residui di cloro) sarà utile tenere presente queste indicazioni: chel’acqua non sia mai fredda (temperatura ideale circa 28°) e che venga aggiunta
alla pasta nella misura minore possibile. Sulla quantità di pasta: oltre a tenerconto delle portate indicate dal costruttore che, naturalmente, non vanno mai
superate, si dovrà prestare attenzione al fatto che, a volte, pur con lo stesso
numero di giri della pompa, fra una pasta umida ed una secca si possono
registrare grosse differenze di portata reale; per cui nel passaggio da una pasta
secca ad una umida, se si vuole mantenere costante la portata, si dovrà

diminuire il numero dei giri della pompa. Per capire se involontariamente laportata è aumentata basterà tenere sotto controllo il getto dell’olio nel vibrofiltro: se il getto aumenta vuol dire che è aumentata la portata.
L’attenzione costante al vibro-filtro consente di tenere sotto controllo anche ilbuon funzionamento della centrifuga: una buona separazione deve dare un
getto dell’olio “pulito” (senza eccessivi sfangamenti), con pochi residui solidi ed
un getto di acqua fluida (non melmosa), senza residui pastosi di bucce e pastad’olive; un altro controllo sull’efficacia della separazione lo si può compiereancora più a valle andando a vedere quanto olio si recupera dal separatore
dell’acqua, se è presente: se esce più di un “filo di olio” vuol dire che c’è
qualcosa
che
non
va,
(rimanetroppoolio
nell’acqua).
Nei sistemi regolati a fase “integrale”, senza aggiunta d’acqua, l’olio esce dallabocca normalmente destinata all’acqua di vegetazione, mentre la bocca
dell’olio è inutilizzata, e l’olio deve essere sì “pulito”, ma è bene che presenti
tracce evidenti di acqua di vegetazione, in caso contrario, probabilmente, laregolazione del punto di sfioro è eccessivamente alto e questo potrebbe
trattenere troppo a lungo l’olio nella macchina, causandone un eccessivo
incremento di temperatura, in alcuni casi si può compromettere la qualità.
Le macchine regolate in “due fasi e mezzo”, ovvero con pochissima acqua
aggiunta, nell’ordine di lt. 100-200 per ql. 10 di pasta di olive, le bocche diespulsione dell’olio e dell’acqua di vegetazione sono quelle standard, ed icontrolli sono simili a quelli visti per le “tre fasi”.Confronti fra i due sistemi: la
grande obiezione che i tradizionalisti muovono alle centrifughe è chequest’ultime lavorando con aggiunta d’acqua, in qualche modo, operano unlavaggio dell’olio; i più recenti studi hanno messo in luce che questa credenzahaunfondamento
diverità.
Recenti studi hanno rilevato che nell’estrazione con centrifughe abbiamo unprodotto che ha un contenuto in componenti polari minori superiore a quellocontenuto dall’olio prodotto con sistema tradizionale, e nella varie “fasi” i CMP(polifenoli) sono distribuiti in modo differente. pertanto si ritiene che l’aggiuntad’acqua nella lavorazione di fatto contribuisca ad una alterazione dei composti
aromatici.
D’altronde a tutt’oggi non sappiamo esattamente quale sia il valore di questi
componenti ne’ tantomeno sappiamo se tutti questi componenti siano nello
stesso modo importanti, lo studio, sopraccennato, della dott.sa
Mattei/Stella/Osti ha individuato una sensibile differenza fra i componenti aseconda delle lavorazioni, ma ha altresì analizzato la stabilità ed il valoreorganolettico degli olii nel tempo e pare che quei componenti che vengono“lavati ” siano anche i più instabili, che conferiscano una caratteristica fragranza
nel prodotto fresco, ma che nel tempo contribuiscono ad un degrado superioredelprodotto.

L’estrazione in centrifuga pare dia un olio con qualche centesimo di grado diacidità in più, ma come abbiamo già accennato, più resistente al degrado
naturale.
Per quanto riguarda la resa non si hanno grandi differenze, anche segeneralmente è più facile conseguire risultati leggermente superiori con lecentrifughe.
Cura: come e’ stato già detto, per il mantenimento in efficienza dei sistemi
tradizionali particolari cure si devono avere per tutti gli aspetti igienici;i dischi
di filtraggio moderni (in fibre sintetiche) ben si prestano a lavaggi violenti adalta temperatura che servono a liberare la trama del tessuto dai residui dellapasta che altrimenti irrancidisce conferendo odori e sapori sgradevoli al
prodotto nelle lavorazioni successive. Inoltre, la pulizia delle piattaforme dellepresse, dei tubi di impilamento, delle vasche di raccolta e di tutto ciò che puòvenire in contatto con il prodotto grezzo o finito deve essere continuo esollecito, al fine di ostacolare formazione di muffe ed irrancidimenti. Per lecentrifughe il problema igienico è estremamente più semplice, è sufficiente
operare all’inizio ed alla fine della lavorazione un lavaggio automatico di tutto
il macchinario che essendo , nella parte che viene a contatto con il prodotto ,tutto in acciaio inox, non presenta rischi di trattenere e cedere odori e sapori
sgradevoli.
Particolari accorgimenti si rendono necessari solamente se si presentano,come già accennato in precedenza, olive difettose (muffite, guastate o con
presenza di larve); allora si devono lavare le macchine prima dell’introduzione
di una nuova partita al fine di evitare che i residui possano danneggiare il
prodotto
successivo.
Inizio pagina

CAPITOLO N° 5
SEPARAZIONE: macchinario, evoluzione.
Macchinario: un tempo la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione
avveniva per sfioramento; cioè con un particolare cucchiaio (lecca o sfioro) si
pescava in superficie nella vasca di raccolta del mosto dopo che questo,
lasciato riposare per un certo periodo, faceva affiorare l’olio, più leggerodell’acqua. Oggi si usano le centrifughe verticali, (dette separatori) qualunquesia il sistema di estrazione, che consentono ottimi risultati, sia per la velocità diseparazione che per l’elevata affidabilità del macchinario. Il principio è quelloclassico della separazione per centrifugazione di un liquido composto daelementi a diverso speso specifico: per effetto fisico i materiali più pesanti sidispongono all’esterno ed i più leggeri all’interno. L’olio, che è la sostanza più
leggera fra i costituenti del mosto, viene ad essere raccolto nel tubo interno,
dopo essere passato da una serie di coni che ne trattengono le impurità, e daquesto avviato al recipiente di raccolta. Anche per questa fase alcune
raccomandazioni: la maggioranza degli impianti dispone ormai di due
separatori, uno dell’olio (che toglie l’acqua residua) ed uno dell’acqua (cherecupera l’olio che è rimasto). L’attenzione maggiore va posta naturalmente aquello dell’olio: e’ bene usare possibilmente acqua di vegetazione perl’affioramento finale dell’olio e per lo “sparo” di pulizia; usare invece acqua
chiara, possibilmente decalcarizzata e tiepida (25°~30°) per la formazione del“sacco” di inizio partita. Per garantirsi del buon funzionamento verificare ditanto in tanto se c’é presenza d’acqua nell’olio (eccesso di schiuma o filetti nel
getto) e di olio nell’acqua (versare un po’ di acqua del separatore in un piattoe controllare dopo alcuni minuti); in presenza di disfunzioni fermare
immediatamente l’afflusso del liquido nella macchina e provvedere a pulire iconi di separazione tramite lo “sparo” di scarico, se perdurano le anomalie si
dovrà provvedere al fermo macchina ed a un’accurata pulizia sia dei cono diseparazione che dei vari componenti mobili e fissi del separatore.
Evoluzione: il separatore centrifugo realizza in modo continuo la separazionedel mosto in due fasi liquide a diverso speso specifico e inoltre in presenza disedimenti solidi fa si’ che quest’ultimi si depositino nella periferia dei coni dicentrifugazione; le ultime macchine prodotte si dispongono automaticamente
per l’espulsione dei residui solidi, provvedendo all’autopulizia dei dischi
lamellari di separazione. Si stanno inoltre studiando nuove macchine idonee
all’autoequilibramento del punto di separazione fra olio ed acqua; infatti aseconda dello stato di sanità e di maturazione delle olive varia leggermente ilpunto in cui il mosto si divide nelle due fasi liquide, sembra che queste nuove
macchine possano pescare automaticamente sempre nella posizione piùfavorevole, diminuendo ulteriormente le tracce di olio nell’acqua e quelle diacqua
nell’olio.
Inizio pagina

CAPITOLO N° 6
CONSERVAZIONE: Recipienti, cura.
Recipienti: fin dall’antichità l’olio è stato conservato in recipienti di argilla(anfore, giare, orci) che successivamente sono stati smaltati in un primo tempo
a minio (polvere di piombo) che fondeva in cottura fissandosi
permanentemente all’argilla, in seguito con idonee vernici alimentari a norma

delle attuali leggi; oggi accanto e sempre più spesso in sostituzione di questi
si ricorre a recipienti di acciaio inox. Qualunque sia il recipiente questo deve
avere idonei requisiti per la conservazione dell’olio, deve essere facilmente
pulibile con acqua calda e con idonei sgrassanti, non deve in alcun modo
conservare odori sgradevoli, non deve essere trasparente alla luce,
possibilmente deve avere un coperchio che isoli il più possibile il prodotto
dall’aria, e deve avere un fondo inclinato con idonea valvola di fondo perl’espulsione dei residui solidi che col tempo si sedimentano.
Cura: la pulizia è il primo requisito per la conservazione di un qualunqueprodotto alimentare, se questo è olio l’igiene più scrupolosa diventa
indispensabile; l’olio ha la capacità di assorbire gli odori dall’ambiente in cui èconservato, perciò occorre prestare attenzione ad eventuali odori di muffe,rancido ed agli odori di combustibili (benzina, gasolio e simili), che verrebbero
immediatamente ad essere trasferiti al prodotto. Inoltre, è noto che la luce
come il calore, è una formidabile nemica dell’olio, specialmente in presenza diclorofilla (ottimo conservante naturale al buio, tremendo ossidante alla luce).
Infine la temperatura: svariate prove condotte in laboratorio hanno dimostrato,
contrariamente a quanto molti pensano, l’influenza negativa delle basse
temperature. Al di sotto di + 4° l’olio “gela” e si addensa; questo fenomeno, chenaturalmente può verificarsi anche quando l’olio è confezionato in bottiglia, è
guardato con benevolenza e spesso viene mostrato a ragione come provadella genuinità del prodotto. In realtà dopo la causa di questo addensamentol’olio subisce un rapido degrado, si “addolcisce”, perde parte dei profumi esoprattutto gran parte del sapore “fruttato”, perdendo così gran parte della
propria
capacitàdiconservarsi
neltempo.
Quindi riassumendo l’olio va conservato in recipienti idonei (acciaio inox, altri
contenitori vetrificati, etc.) lavati accuratamente, in ambienti esenti da odori diqualsiasi tipo, al riparo dalla luce anche indiretta, ad una temperatura che
oscilla
fra
i
14
ed
i
18
gradi
centigradi.
Per una buona conservazione ,infine, l’olio se non filtrato, andrà “cambiato”,
tolto cioè da sopra i propri sedimenti, appena questi si addensano in fondo alrecipiente, e tenuto possibilmente sempre “a pulito”.