ISSN 1880-4438

2019年

日本フードサービス学会
年報 24
第

号

Japan Society of Foodservice Studies Annual

投稿論文

第24回年次大会

研究論文

基調対談 ＆ 基調対談後記

外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～外食産業の現在・過去・未来●上原 征彦、加藤 一隆●長島 直樹外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察─ SNS時代における感性消費を背景に─

外食産業の現在・過去・未来

基調対談（加藤一隆・上原征彦）から得た理論的示唆●上原 征彦●和泉 志穂、井上 重信、赤岡 仁之

外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する
質的調査分析
●松本 隆志、小川 美香子

特別講演
ベーカリーから見た伝統と変革●木村 周一郎、秋元 巳智雄

調査研究報告“ 生かされている哲学 ” ─経営者哲学が企業を創る─
●徳山 孝、大平 浩二

ジビエをおいしく安全に調理する～加熱調理におけるおいしさと安全性の関係を探る～●迫井 千晶、秋元 真一郎、山田 研、五領田 小百合

パネルディスカッション

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み●野上 和子、小川 美香子●勝川 俊雄、大野 和彦、竹内 太一、長谷川 琢也

論説

自由論題

京阪神大都市圏内郊外における飲食店の立地動向
─2000年と2014年の吹田市─
●郭 凱鴻

飲食店開業におけるサービス・マーケティングの実践●島 浩二

日本フードサービス学会
Japan Society of Foodservice Studies

日本フードサービス学会年報
第24号

日本フードサービス学会

［目
C

O

N

T

次］
E

N

T

S

■投稿論文 
【

研究論文

5
】

１．外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～

6
東洋大学経営学部

２．外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─

准教授

長島

直樹

24

和泉
井上
武庫川女子大学生活環境学部 教授 赤岡

武庫川女子大学生活環境学部

専任講師

武庫川女子大学生活環境学部

准教授

志穂
重信
仁之

３．外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する質的調査分析 
東京海洋大学食品生産科学部門
東京海洋大学食品生産科学部門【

調査研究報告

40
教授

准教授

松本 隆志
小川美香子

】

１．ジビエをおいしく安全に調理する ～加熱調理におけるおいしさと安全性の関係を探る～ 

54

迫井
千晶
秋元 真一郎
辻静雄料理教育研究所 所長 山田研
辻静雄料理教育研究所 研究員 五領田小百合

エコール辻東京

教育研究推進室長

エコール辻東京教授

２．輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制 
東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科

博士後期課程東京海洋大学食品生産科学部門

【

論説

62
准教授

野上 和子
小川美香子

】

京阪神大都市圏内郊外における飲食店の立地動向 ─2000年と2014年の吹田市─ 
立命館大学大学院文学研究科

2

博士後期課程78
郭凱鴻

■第24回年次大会 
【

基調対談

】 ＆ 【

89
基調対談後記】外食産業の現在・過去・未来 

94
公益財団法人流通経済研究所

理事・名誉会長

一般社団法人日本フードサービス協会

外食産業の現在・過去・未来

特別講演

上原
加藤

征彦
一隆

基調対談（加藤一隆・上原征彦）から得た理論的示唆 
文責：公益財団法人流通経済研究所【

顧問

理事・名誉会長

上原

104
征彦

】

１．ベーカリーから見た伝統と変革 

116

株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン
ファシリテーター：株式会社ワンダーテーブル

代表取締役

代表取締役社長

２．“ 生かされている哲学 ” ─経営者哲学が企業を創る─ 

木村周一郎
秋元巳智雄

徳山
孝
ファシリテーター：明治学院大学経済学部 教授 大平 浩二
勇心酒造株式会社【

パネルディスカッション代表取締役社長

126】

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み 

136

勝川 俊雄
大野 和彦
株式会社土佐料理 司 代表取締役社長 竹内 太一
ヤフー株式会社 CSR 推進室東北共創 Gyoppy! プロデューサー 長谷川琢也
東京海洋大学産学・地域連携推進機構

海光物産株式会社【

自由論題

代表取締役／株式会社大傳丸

准教授

漁労長

】

飲食店開業におけるサービス・マーケティングの実践 
大阪市立大学大学院創造都市研究科

152
後期博士課程島■日本フードサービス学会年報第25号掲載論文募集要項／表彰制度について／編集後記 


浩二

157

※目次・本文における所属・役職の表記は年次大会（2019年6月8日）当時のものとなりますのでご了承下さい。

3

投稿論文

◆
【

研究論文

】

◆
【

調査研究報告
◆
【

論説
◆

】

】

日本フードサービス学会年報

【

研究論文１

第24号

】

外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～東洋大学経営学部

長島

准教授

直樹

なった
（JETRO 2017；Kharas 2010；中谷 2010等）。

１．はじめに

図１は、日本企業による主要な新興国現地法人

近年、BRICs や ASEAN10に代表される新興国の業績を示している。2008～2018年の10年間の変の成長率は先進国を上回り、先進国企業による新化をみると、製造業は売上高、経常利益ともに増興国進出は世界的に活発化している。従来、日本

加、売上高経常利益率も上昇する一方、飲食業や企業による新興国進出は製造業が中心であった

外食チェーンのビジネス展開を含む非製造業１はが、新興国都市中間層の増加に加え、ライフスタ

売上増の半面、経常利益は減少、売上高経常利益

イルの欧米化に伴うサービス・ニーズの高まりを率が大幅に低下した。
2018年の売上高経常利益率は、製造業の6. 6％

背景に、非製造業の進出も増加基調にある。
新興国の若年中間層は、総じてモノの充足だけに対し、非製造業は4. 5％にとどまっている。売では満足せず、生活の利便性・快適性を希求し、上増と利益率低下の同時進行は、進出企業が増加

娯楽を享受することを以前よりも強く望むようにする一方で、失敗比率の上昇を示唆している可能＜売上高＞＜経常利益＞（単位：兆円）80■2008年 ■2018年

70
60
50
40
30
20
10
0

製造業

＜売上高経常利益率＞（単位：兆円）

4.5

9
7

3.0

6

2.5

5

2.0

4

1.5

3

1.0

2

0.5

1
非製造業

製造業

■2008年 ■2018年

8

3.5

0.0

非製造業

■2008年 ■2018年

4.0（単位：％）

0

製造業

非製造業

（出典）経済産業省「海外事業活動基本調査」http://www.meti.go.jp/statistics/tyo/kaigaizi/index.html より筆者加工（注）BRICs（香港除く）、ASEAN10の現地法人の業績集計値。売上高、経常利益は対象地域の単純合計、売上高経常利益率は、
3（経常利益／集計対象企業数）／（売上高／集計対象企業数）×100（％）により算出 。

図１

新興国現地法人の業績：2008～2018年

長島氏の横顔東洋大学経営学部准教授。博士（経営学）。1960年生。東京大学経済学部卒業、米国デューク大学修士（経済学）。1984年より日本経済新聞社勤務。1998年から富士通総研にて消費者行動、サービス研究に従事。また学習院大学特別客員教授を務める。「消費者行動研究」「流通研究」等に論文発表。現在はサービスの海外進出に関する研究を継続中であり、Academy ofInternational Business 等で研究報告を行う。

6

外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～性が高い。

２．アプローチ

新興国進出後の事業失敗に関しては、マネジメ

2. 1 考え方

ント要因、マーケティング要因が論じられてきた（McDermott 2010；丹下＆金子 2015等）。本研究進出前の現地理解には限界がある。現地消費者

は「消費者理解不足」というマーケティング要因の理解も、一定期間滞在した上で生活に根差した価２に着目し、進出前段階の消費者調査 による特性

値観やライフスタイルを体感することによって初め把握という視点から、その可能性を検討することて、製品やサービスに対する態度・利用行動が正確とする。

に理解される（Green & White 1976；Maheswaran

当問題意識の背景には、
図２に示されるように、& Shavitt 2000；Uusitalo 2001等）。これは広く新興国へ進出する日系サービス関連企業の約４割

受け入れられている考え方だが、「進出前は理解が、事前に消費者理解のための調査を実施しない

困難」とする無条件の前提が、図２に示されるよという事実がある。制度・規制・優遇措置・許認

うな事前理解の試みを消極化する面もあるのでは可事務や現地提携パートナーに関する問題意識がないだろうか。不十分ではあっても、簡易調査で高いことは、これらの要因が「うまくいかなけれ

どの程度までわかるのか試行することは、特に実ば事業自体が成立しない」ノックアウトファク

務面からの要請が大きいと考えられる。

ターである以上、致し方ないことではある（芳野

価値観に関しては、ホフステッドによる代表的な2015等）。

枠組み（Hofstede 1983, 1984；Hofstede & Hofstede

しかし、マーケティングの意識を後回しにする

2001；Hofstede, Hofstede, & Minkov 2010）のほことも、同様にビジネスにとって大きなリスクとか、もう少し製品・サービス寄りの理解を模索すなることを近年の業績が示唆しているのではないる枠組みがある（川端 2011, 2017等）。いずれもだろうか。

長島（2018）で概要を述べ、事前調査による正確

50％（選択比率）
45％
40％
35％
30％
25％
20％
15％
10％
5％
0％

展示会・試食会
等への出品

現地消費者へのヒアリング

コンサルティング会社
等への調査委託

現地消費者へのアンケート調査

現地消費者に関する
事前調査なし（出所）筆者企画による Web 調査（2017年実施）（注）縦軸の単位は当該項目の選択比率。科研費（16K03946）により、日本グローバルサポート株式会社、株式会社 RESORZ の協力を得て実施。調査対象は新興国に現地法人か支店を持つ日系サービス関連
企業74社の海外部門長。複数項目の選択を許容しているため、合計は100％超となっている。

図２

消費者理解のために事前に実施する項目

7

日本フードサービス学会年報

第24号

な把握が困難である点、また実際に展開する製品・を「家族や仲間との楽しみの機会」で利用するこサービスとの関連が把握しづらい点を論じた。

とが多いといった背景があるかもしれない。以上

本研究は、実際に展開するサービスに即して、は、二国間比較と基本的な知識から可能となる推

現地消費者の態度・行動を把握する方法を模索す論である。

る。具体的には、

上記のような二国間比較は、一国の調査で意味

１）
「進出先の既存サービス」「日本国内のサービ特定が困難なケースにおいて、推論の一助となる。

ス」を利用者評価の視点から比較すること

しかし、比較の前提は「感じ方が同じならば表明

２）日本企業の進出国でのサービス展開に対するする評価も同じ」という「スケール等価性」に他

現地の期待感を観察することならない。10点満点の評価において、「５点を中を２つの柱とする。ベトナム都市中間層をター

立な点（良くも悪くもない点）とする」等々、調ゲットとした外食チェーン展開を対象とし、調査・査時に指定・依頼するにせよ、評価のスケールが分析結果に基づき検討する。外食サービスは消費

各国民によって異なる可能性は排除できない

者理解を要する典型的な対消費者サービスの１つ（Kotabe & Helsen 2008等）。

であるとともに、ベトナムは今後、直接投資の増

しかし、例えば「CS の部分要素とみられるス

４

加が見込まれることから、本研究の対象とした 。

タッフの応対と CS の総合評価の関係性を２国間

上記の項目１）は、顧客満足（以後、CS とする）、で比較する」ケースを考えると、部分要素と総合

ロイヤルティ変数を中心に変数間関係の比較を行

評価に対する評価態度の傾向に一貫性がある限うこととする。変数間関係を比較するのは、「スり、変数間関係は異質性を軽減する。さらに、複ケール等価性」を考慮することが目的である。こ数の部分要素と CS の関連を両国間で比較できれの点を明確にするため、一例を挙げる。

ば、比較の結果は「スケール異質性」に対してよQSR（Quick Service Restaurant の略で日本のり頑健になる。例えば、「日本では要素Ａと CS のファストフード・ファミリーレストランの双方を関連性が大きいが、ベトナムでは要素Ａよりも要含む概念）に対する CS 調査を想定しよう。まず、

素Ｂと CS の関連性が大きい」と判明すれば、ス

一国の CS 分布について考える。ある国で０～10

ケールは等価でなくても比較の根拠は補強され、点（11段階）の８点を中心に分布しているとして、推論の幅も広がる。

何がわかるだろうか。
「評価は高い」と考えられすなわち、変数間比較には「相対化する」意味

るだろうか。その際、「よいサービスを提供するがある。以上の理由から、本研究の２国間比較は

QSR が多いから」なのか「QSR のレベルは高く「変数間関係」の２国間比較とする。CS とロイヤないが、顧客が満足する傾向にあるから」なのか、ルティに即し、CS の規定要因、ロイヤルティのまた「満足していなくても調査に対して高めの評

行動面・態度面の関連性、CS とロイヤルティの価をしがち」なのか─等々、多くの可能性が考連動性─の３点から検討する。

えられる。一国の CS 分布だけからわかることは

上記の項目２）に関しては、「集計して丹念に限定的と言えよう。

観察する」ことが基本的方針となる。これは「機次に、CS 分布の二国間比較を考える。例えば、能の等価性」が成立していない可能性を考慮する

ベトナム・日本で比較すると、実はベトナムではものである。つまり、日本とベトナムでは外食

５

日本よりも CS 水準が高い 。このことから、「ベチェーンに期待される役割が若干異なる可能性がトナムのサービスは日本よりも優れている」と考ある。

えられるだろうか。おそらくは、「サービス水準

例えば、マクドナルドの例を挙げると、新興国よりも、消費者の知覚の問題」と推測する観察者

では日本のファミリーレストランに近い機能を果が多いと思われる。背景には、ベトナムでは外食たしているケースが多い６。調査対象が両国で対8外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～比すべき対象かという観点から精査することは必推奨意図）、個別要素ごとの評価（立地、店内の要だが、「機能の等価性」を調査前に担保するこ

清潔さ、メニューの幅・選択肢、料理／飲み物のとは通常は困難である。実務的観点からは、利用

美味しさ、スタッフの応対等）、事前の期待水準

実態、利用目的、期待される価値等の側面から、との乖離─等である。また、自身の体験に基づ「機能の異質性」を見極めること自体が調査目的

く評価のほか、日本の外食チェーン店のベトナムとなろう。

展開を想定し、利用の際の予算、利用頻度、利用
目的、利用のための条件（継続的な利用に「絶対2. 2 調査概要

必要な条件」と「あれば嬉しい条件」）を尋ねた。

ベトナムにおける調査概要を表１に示す。調査「2. 1 考え方」の項目１）に関し、日本でも同対象は、ハノイ、ダナン、ホーチミンに居住する様の調査を実施した（長島 2018）。日本調査は都中間所得層以上及びその予備軍の計1, 073人であ市部の750人を対象とし、ベトナム調査と同一のる。調査はオンライン・モニターを利用したネッ

質問票に拠った７。CS とロイヤルティの変数間関ト調査で、年齢や性別による割付は行っていない。

係に関する分析結果はベトナムと日本の消費者を過去３カ月以内に利用した飲食チェーン店（QSR

対比して示すこととする。なお、項目１）ではまたはコーヒーショップ）での体験に基づき、利QSR を検討対象とするため、ベトナムの調査対用状況（場所・時間・目的）や評価を尋ねている。

象サンプルは557人（日本は500人）である。

評価対象の項目は、CS、ロイヤルティ（過去１

QSR 利用者557人の内訳をみると、各都市のサ

年の同一店利用回数、再利用意図、愛着の有無、ンプル数は、ハノイ（182人）、ダナン（196人）、ホー

表１

ベトナム都市部中間層を対象とした調査の概要
概要＜有効回答数＞

1, 073人（QSR 利用者：557，コーヒーショップ利用者：516人）＜調査対象＞：年齢20～69歳（男性433人、女性640人）：地域

ハノイ（320人）、ダナン（350人）、ホーチミン（403人）の居住者：世帯年収

世帯月収500万 VND 以上：その他の条件

過去３カ月以内に、飲食チェーン店を利用しており、その体験を鮮明に記憶していること、また、その体験に関して答えることに同意した人＜調査期間＞

2018年10月5日～30日＜調査方法＞

オンライン調査、Fun Japan Communications が管理するオンライン・モニターを利用＊基本属性（年齢、性別、居住地、世帯年収等）＊飲食チェーン店名、場所（都市部か郊外か、オフィス街か住宅街か）、利用時間、利用目的＊当該経験に対する満足度（総合評価）＜質問項目＞＊当該経験の個別要素に対する評価（立地、店内の清潔さ、メニューの幅・選択肢、料理／飲物の美味しさ、スタッフの応対、店内の雰囲気（装飾・BGM 等）、会計時の丁重さ、価格の妥当性・納得性等）＊回答対象の店に対するロイヤルティ（過去１年間の同一店利用回数、再利用意図、愛着の有無、
推奨意図）＊事前期待と実際の経験との比較（総合的に考えた場合、及び個別要素ごと）＊日本の外食チェーンの進出を想定した際の「利用目的」「利用頻度」「許容コスト」＊日本の外食チェーンの継続利用のために「絶対必要な条件」「あれば嬉しい条件」

9

日本フードサービス学会年報

第24号

チミン
（179人）であり、
男性（44. 3％）、
女性（55. 7％）① CS と個別要素の関係性とやや女性の割合が高い。また、サンプルの年齢②ロイヤルティの行動面・態度面の関連性

構成は20代（47. 6％）、30代（36. 6％）、40代以上③ CS とロイヤルティの連動性（15. 8％）と若年層が多く、ベトナム全人口の平均に関する分析結果を示す。次いで、3. 2において年齢が約30歳であることと整合している。

項目２）に即し、日本の外食チェーンによるベト

所得階層に関しては、中間層予備軍を月収225

ナム進出を想定し、現地消費者の期待感に関する～375ドルとする考え方に即し、世帯月収500万

調査結果を提示し、検討を行う。

VND（ベトナムドン）以上を調査サンプルの要
3. 1 CS・ロイヤルティ変数の二国間比較件とした８。
予備軍（500～750万 VND）、中間層（750～3, 000

まず、CS に関して、個別要素の評価と総合評

万 VND）、富裕層（3, 000万 VND ～）の構成比は、価としての CS の関係性に着目する。
「料理／飲みQSR 利用者を対象とする557人のサンプルでは、物の美味しさ」「スタッフの応対」等の個別要素

それぞれ22. 6％、66. 4％、11. 0％となる。コーヒーがどのように総合評価としての CS を規定するか

ショップ利用者は富裕層の比率が5. 0％とやや少に関しては多くの研究蓄積がある。本研究では、

ないが、中間層はほぼ同水準（69. 2％）である。

Stauss & Weinlich（1997）, Mittal, Ross, &この構成比はベトナムの現状を概ね反映していBaldasare（1998）等を踏襲し、影響の非対称性る。なお、項目２）の日本サービスに関する期待を考慮する。
図３は典型的な２種類の個別要素を示してい感に関しては、調査サンプル全体の1, 073人を対象とする結果を提示する。

る。すなわち、①当該要素の評価が高いときは CS との相関が小さく、低いときに CS との相関が大きい「当た３．分析結果り前要素」

本章では、調査に基づく分析結果を提示する。

②当該要素の評価が低いときには CS との相関がまず、3. 1 において「2. 1 考え方」の項目１）に小さく、高いときに CS との相関が大きい「魅即して、CS とロイヤルティ関連の「変数間関係」

力追加要素」に つ い て ベ ト ナ ム・ 日 本 の 両 国 を 比 較 す る。

の２種類である。前者は、CS の低下に繋がりや魅力追加要素総合評価：CS

無くても仕方ない…
あれば嬉しい高評価のとき CS と相関大

個別要素の評価
低評価のとき CS と相関大

当たり前要素満たされて当然…
満たされないと不満に直結
図３ 「当たり前要素」と「魅力追加要素」の概念図

10

外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～

すく、後者は CS 向上に寄与しやすい要素と解釈る９。CS 向上という経営課題に対し、「まずは当することができる。逆に、CS が高い理由としてたり前要素をすべて平均値まで引き上げ、その後「魅力追加要素」の充足が挙げられやすく、CS がに自社が得意とする魅力追加要素に選択的に投資低い理由として「当たり前要素」の不充足が指摘し、その要素を平均値超まで伸ばす」との含意がされやすいことも推測できる。

あるため、個別要素がいずれの性質を持つか特定・「当たり前要素」「魅力追加要素」を特定する方

分類することは戦略上有効である。

法として、定性調査である CIT（Critical Incident
Technique）のほか、相関係数を用いる定量調査

表２の結果をみると、両要素に２，３項目ずつも可能である。定性調査では理由に関するラダー

該当するのが日本であり、一方のベトナムでは多ダウン等の反復質問が必要になるため、本分析でくの要素が「当たり前要素」と判定される。ベトは相関係数を用いる。すなわち、個別要素の評価

ナムでは、
「立地」
「店内の清潔さ」「メニューの幅・を高低で２分し、その要素の評価と CS の相関を選択肢」「料理／飲み物の美味しさ」「スタッフの計測して相関係数を比較する。当該の個別要素の応対」「店内の雰囲気（装飾・BGM 等）」「会計時評価が低い場合に CS と相関が高ければ「当たりの丁重さ」「価格の妥当性・納得性」が「当たり前要素」、その個別要素の評価が高い場合に CS と前要素」、「目的を考慮した料金」「自身の所得を高い相関があれば「魅力追加要素」と推定され考慮した料金」が「魅力追加要素」と判断できる。

表２ 「当たり前要素」「魅力追加要素」の推定：相関分析
ベトナム
個別要素群↓個別要素の評価値→

日本

平均未満

平均超

平均未満

平均超

1

立地

0. 556

0. 3280. 334＊2

店内の清潔さ0. 507

0. 2700. 441

0. 315

3

メニューの幅・選択肢

0. 4830. 394

0. 336

0. 392

4

料理／飲み物の美味しさ

0. 4800. 3730. 3980. 405

5

スタッフの応対

0. 4530. 3430. 484

0. 3396

店内の雰囲気（装飾、BGM 等）

0. 442

0. 3140. 404

0. 3447

会計時の丁重さ

0. 431

0. 2500. 3880. 2608

価格の妥当性・納得性

0. 427

0. 3140. 3190. 3749

椅子・テーブルの快適さ

0. 365

0. 2690. 3920. 30810

会計時の迅速さ

0. 362

0. 211

0. 384

0. 26311

目的を考慮した料金

0. 292

0. 434

0. 292

0. 33712

自身の所得を考慮した料金

0. 251

0. 4080. 266

0. 35113

待ち時間（注文～提供）

0. 2080. 294

0. 372

0. 22214

他の顧客の服装・態度・うるささ

0. 1990. 342

0. 2330. 40215

待ち時間（入店～着席）＊

0. 3690. 322＊（注）個別要素の評価値が平均に等しいケースはなかったため、「未満」「超」と表記している。また、相関係数0.400以上のセルに網掛けを付した。
＊は Pearson 相関係数が有意水準5％（両側）で統計的に有意でないことを示す。

11

日本フードサービス学会年報

第24号

態度的ロイヤルティ（愛着）

行動的ロイヤルティ
（リピート行動）高低高真のロイヤルティ

見せかけのロイヤルティ

低潜在的ロイヤルティ

ロイヤルティなし

態度的ロイヤルティ
（愛着）
高
行動的
ロイヤルティ
（リピート行動）低合計

高Vietnam
Japan

19. 9
4. 6

Vietnam
Japan

37. 3
21. 4

57. 2
26. 0

低

Vietnam
Japan

8. 3
4. 6

Vietnam
Japan

34. 5
69. 3

42. 8
73. 9

合計

Vietnam
Japan

28. 2
9. 2

Vietnam
Japan

71. 8
90. 8

100
100

（注）Dick & Basu（1994）の考え方による。ロイヤルティの高低は、サンプル分布等を考慮し、以下の基準によっ10て分類した 。
・行動的ロイヤルティ（高）：過去1年間の同一店利用回数が６回以上、同（低）：同５回以下・態度的ロイヤルティ（高）：対象店への愛着を「大いに感じる」、同（低）
：左記以外

図４

行動的ロイヤルティ（再利用行動）と態度的ロイヤルティ（愛着）の関連性

日本よりも多くの「当たり前要素」がある点にはいずれのカテゴリーに分類されるか、割合を示し

留意を要する。例えば「店内の雰囲気（装飾・ている。行動面・態度面とも、ベトナムは日本よBGM 等）」「会計時の丁重さ」などは見過ごされりもロイヤルティの水準が高く、「真のロイヤルやすい要素ではないだろうか。また、これらの要ティ」を示す顧客の比率は日本の４倍以上に達し

素を試食会や展示会等で特定することはほぼ不可ている。一方、「見せかけのロイヤルティ」に分能である。一方、「こうした多数の要素が平均程類される割合も日本を上回る。行動的ロイヤル度の評価であれば、一定の CS 獲得は可能」とのティは高水準でも、つまり高頻度のリピーターに示唆にも繋がる。

なっていても、態度的ロイヤルティ（愛着）を伴次に、ロイヤルティにおける行動面・態度面のわないため、選択肢が限られていることや習慣に関連を検討する。Dick & Basu（1994）はロイヤ

よってリピートしている可能性が高い。そうであルティの行動面・態度面を峻別する必要があるとれば、リピートする固定客ではあっても、他の選し、図４上部の分類を提唱した。すなわち、行動

択肢が出てくると比較的簡単にスイッチングが起（リピート行動）、態度（愛着）ともに高い水準できると推測される。

あれば「真のロイヤルティ」、リピート行動があっ「変数間関係」の最後に、CS とロイヤルティのても態度が伴わないケースは「見せかけのロイヤ

連動性を両国で比較する。外食のような対消費者

ルティ」、逆にリピート行動はないが態度が好意サービスでは、マーケティング活動の目標として的な場合は「潜在的ロイヤルティ」とした。

ロイヤルティの獲得を掲げるケースが多い。ま

図４下部は、ベトナムと日本の QSR 利用者がた、通常はそのための必要条件は CS 向上とされ

12外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～る（Oliver 1999等）。ロックイン効果やスイッチと推測される。しかし、CS 向上がどの程度ロイ

ングコストを高めることによってリピーターを増

ヤルティに連動しているかは個々のケースに即し加させる施策もあり得るが、態度面も含めたロイて検証する必要があろう。
図５は CS レベルを４分割した上で、各レベル

ヤルティの獲得は CS が前提となるケースが多い＜ベトナム＞

100％

■ Low

90％

■ Middle low■ Middle high■ High

80％
70％
60％
50％
40％
30％
20％
10％
0％

再利用行動

再利用意図

愛着

推奨意図

＜日本＞

100％

■ Low

90％

■ Middle low■ Middle high■ High

80％
70％
60％
50％
40％
30％
20％
10％
0％

再利用行動

再利用意図

愛着

推奨意図

（注）CS 水準は以下の基準で4分割：Low ＝標準偏差マイナス1未満，Middle low ＝同マイナス1～0、Middle high ＝同0～1，
High ＝同１以上。縦軸はロイヤルティが表明される確率を示す。
「ロイヤルティが表明される状況」の定義は以下のとおり。
・行動的ロイヤルティ（再利用行動）：過去1年間の同一店利用回数が6回以上・態度的ロイヤルティ（再利用意図）：５段階の最上位で「ぜひ利用したい」
・態度的ロイヤルティ（愛着）：５段階の最上位で「大いに感じる」
・態度的ロイヤルティ（推奨意図） ：６選択肢のうち「必ず勧めたいと思う」「すでに勧めた」

図５

CS とロイヤルティの関連性

13

日本フードサービス学会年報

表３

第24号

推奨意図（３段階）への影響：順序ロジットモデルによる推定結果＜ベトナム＞＜日本＞

パラメータ推定値

p値

パラメータ推定値

p値

閾値

α1
α2

-4. 551-2. 893

0. 0000. 000-2. 374
0. 0390. 0000. 915

CS 水準
パラメータ

β11
β12
β13
β14

-3. 854-3. 057-2. 078＊

0. 0000. 0000. 000-25. 332-3. 534-1. 775＊

0. 0000. 000

利用頻度
パラメータ

β21
β22

-0. 673＊

Cox & Snell
Nagelkerke
McFadden

0. 0000. 236
0. 276
0. 139-0. 525＊

0. 015
0. 2890. 357
0. 206（注）＊基準値として０に設定。以下のモデルによる。
Pr（ki ≦i ）＝ exp（αi -β1j X1j -β2k X2k ）／［ 1 - exp（αi -β1j X1j -β2k X2k ）］，αj：３段階を分割する閾値 i ＝1，2
X1j：CS 水準（ 1＝Low ～ 4＝ High の４段階、定義は図５と同じ）j ＝1，2，3，4
X2k：利用頻度（０＝低利用頻度，１＝高利用頻度、定義は図５と同じ）k ＝1，2の CS でどの程度のロイヤルティが獲得されてい日本では、満足した顧客は「また来たい」と思

るか、「ロイヤルティが表明される割合」としてう一方、「この店が好き」あるいは「友達に勧め図示したものである。行動面のロイヤルティとしよう」という感情には繋がりにくいと推測される。

て、「過去１年間で同一店に６回以上訪れている「ロイヤルティの梯子」（Christopher, Payne, &こと」、態度面のロイヤルティのうち、再利用意

Ballantyne 2002）の中で、Client（リピーターと図は「ぜひ利用したい」（５段階の最高ランク）

なっている得意客）から Supporter（対象ブランと表明していること、愛着は「（愛着を）大いに

ドに愛着・ファン感情を持つ顧客）や Advocate（対感じる」と表明していること（同）、推奨意図は「（親象ブランドを推奨し、新たな顧客創造に寄与する

しい友達や同僚に）必ず勧めたい」（同）もしく顧客）への経路が狭いと解釈できる。

は「すでに勧めた」と表明していること─を各CS と推奨意図の関係を分析するために、推奨

側面におけるロイヤルティの表明とみなしている。

意図を従属変数、CS 水準と利用頻度を独立変数

図５によると、ベトナムでは CS とロイヤルとする順序ロジットモデルによる推定を実行しティが明確に連動していることがわかる。低水準

た。推奨意図は Reicheld（2003）に従い３段階にの CS ではロイヤルティの獲得は覚束ない半面、集約している。

CS 向上は確実にロイヤルティの獲得に繋がると推奨意図（勧めたいと思うか）の５段階のうち推測される。これは、いずれの側面のロイヤル

１ ～ ３（ 全 く 思 わ な い ～ 何 と も 言 え な い ）はティに関しても成り立っている。

Detractor、４（やや思う）は Passively satisfied、

一方、日本では行動的ロイヤルティは CS 水準

５（必ず勧めたい）及び行動済みの６（すでに勧とあまり関係がない。また、愛着や推奨意図はめた）が Promoter に対応する 。表３に推定結果

CS と一定の関係性が認められるものの、高水準

を示す。

11

の CS もなかなかロイヤルティの獲得に繋がらな

ロジットモデルのパラメータ推定値は、限界効

いことがうかがえる。これに対して、再利用意図

果等に翻訳しないと解釈できない。本分析の独立は CS と非常に明確な関係がある。

変数はすべて質的変数のため、それぞれの独立変

14外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～＜ Promoter になる確率＞

100％
90％

ベトナム

80％

日本

70％
60％
50％
40％
30％
20％
10％

gh
CS
：
hi

id
dl
e

CS
：
M

CS
：
M

id
dl
e

-l

-h
ig

h

ow

w

gh

CS
：
Lo

id
dl
e

CS
：
hi

-h
ig

h

ow
CS
：
M

CS
：
M

id
dl
e

-l

CS
：
Lo

w

0％

＜ Detractor になる確率＞

100％
90％

ベトナム

80％

日本

70％
60％
50％
40％
30％
20％
10％

gh

hi
edl

CS
：
hi

gh

w
CS
：
M
id

CS
：
M

id

dl

e-

lo

w
CS
：
Lo

CS
：
hi

e-

CS
：
M
id

dl

gh

gh
hi

lo
edl
id

CS
：
M

CS
：
Lo

w

w

0％

（注）上図・下図とも左側が低利用頻度、右側が高利用頻度に対応している（利用頻度の高低の基準は図５、表３と同じ）。

図６

CS 水準と Promoter 確率・Detractor 確率の対応

数値に対応した確率（Detractor, Promoter になになる確率は、いずれのケースも日本を上回ってる確率）を求め、図６に示す。

おり、その意味で全般に Promoter になりやすい

図６のPromoterになる確率（上図）、Detractor

ことがわかる。同様に、図６下図から、ベトナムになる確率（下図）において、ベトナムは実線、では Detractor になる確率は低い。また、上図の日本は点線で示している。いずれも利用頻度の低折れ線がすべて右上がり、下図の折れ線がいずれ

い顧客が左側、高い顧客は右側に配置した。利用も右下がりとなっていることから、両国とも CS

頻度による違いは両国とも顕著ではない。

水準が低いほど Promoter になり難く、Detractor

図６上図によると、ベトナムの顧客が Promoterになりやすい点、逆にCS 水準が高いほど Promoter

15日本フードサービス学会年報

第24号になりやすく、Detractor になりにくい点は共通

ること（23％）である。ただ、各確率には上記のような水準の違⑦店内の装飾に日本らしさが入っていること（23％）

いが観察される。さらに、CS の変化に対する感となった。以上が選択比率20％以上の項目であ

応度が異なる。

る。「 日 本 ら し さ 」 の 要 素 と「QSC（Quality,

ベトナムでは、上図で傾斜が日本よりも急であService, Cleanliness）」の要素に分けられる。一り、下図で緩やかになっていることから、CS 向

般的な外食の目的から、事前仮説は QSC が「当上に対する Promoter 確率の感応度が高く、CS 低

たり前要素」、日本らしさは「魅力追加要素」と下に対する Detractor 確率の感応度は低いことがしたが、「日本らしさ」が当たり前と捉えられ、わかる。また下図から、日本では CS 水準が４段中でも「メニューの日本らしさ」は１位に挙げら階の最低になると、ほぼ確実に Detractor になるれたことは注目に値しよう。

ことも読み取れる。

これに対して「魅力追加要素」は、上記「当たり前要素」との重複を除くと、

3. 2 日本の外食チェーンに対する期待①テーブルや座席のスペースが十分で居心地の良以下は「2. 1 考え方」の項目２）に即し、日本

いこと企業による外食チェーン展開を想定した上で、ベ②店内の装飾がきれいなこと

トナム都市部消費者の期待感を探る。長島（2018）③心置きなく長時間いられることが今後の課題とした「利用のための条件」を内容④メニューの選択肢が多いこと

12とする。事前ヒアリング調査 で挙げられた18項⑤お 店の他の客層が上品で店内がうるさくない

目に関し、「継続して利用するために絶対に必要ことな条件」及び「（絶対必要ではないが）あれば嬉となり、主として「空間や時間の快適さ」に関すしい条件」を複数回答（３項目まで）で尋ねている項目が挙げられている。

る。
「当たり前要素」「魅力追加要素」に対応する

以上は全般的傾向だが、日本的要素への期待・

個別要素を特定することが目的である。前節で要請は日本に対する知識・関心の影響を強く受けは、体験評価に基づいて相関係数によって両要素ると推測される。本研究の調査では「あなたの日を推定したが、本節は仮想状況で質問しているた本に関する、知識・興味は以下のいずれに相当す

め、言語表現で選択肢を設定した。また、「立地」

るか」の質問を設定した。３択で「価格」は必ず入るため、それ以外を選択肢とした。

①ほとんど知らないし、興味もない（5. 0％）

選択肢18項目を付属資料に掲載する。

②少ししか知らないが、興味はある（訪ねてみた「当たり前要素」は、選択比率の高い順に（以い）（68. 3％）

下のカッコ内が選択比率）、③良く知っている（訪ねたことがある）（26. 7％）①メニューの飲食物に和食・抹茶・和菓子など日との結果を得た。当面のターゲットは②、③のグ本的な要素が入っていること（29％）

ループと思われる。各グループにとっていかなる②店内が清潔であること（27％）

要素が「当たり前要素」「魅力追加要素」となっ③スタッフが丁寧に礼儀正しく応対してくれるこているか点検する。本節では便宜上、上記グルーと（25％）

プ②を「興味派」、グループ③を「知日派」と表④ス タッフが笑顔で明るく応対してくれること記する。
図７に、「当たり前要素」「魅力追加要素」とし（24％）⑤スタッフの接客に日本らしさが入っていることて挙げられた項目をグループ別に示す。グループ（23％）

による差が有意水準５％で有意、かついずれかの⑥メニューにある飲食物が自分の好みに合っていグループで20％超の選択比率があった項目を記載

16

外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～＜当たり前要素＞
待ち時間：
案内まで

待ち時間：
提供まで

店内の
清潔さ

メニューに
日本的要素

＜参考＞
禁煙・分煙
の配慮

①興味なし

33％

20％

17％

20％

4％

②興味派

13％

17％

30％

25％

12％

③知日派

8％

12％

24％

40％

8％

①～③比較の p 値

0. 0000. 0830. 0330. 0000. 034②＆③比較の p 値

0. 0240. 041

0. 0630. 0000. 053＜魅力追加要素＞

参考
スタッフの
応対：丁寧

他の客層：
上品

メニューの
選択肢

＜参考＞
他の客層：
楽しさ・賑わい

①興味なし

37％

7％

15％

13％

②興味派

21％

18％

21％

4％

③知日派

21％

22％

15％

7％

①～③比較の p 値

0. 0200. 0380. 0830. 008②＆③比較の p 値

0. 9700. 1640. 0380. 087（注）各要素に対して、選択比率が最大のグループ（①～③）に網掛けを付した。
表中の「①～③比較」は分散分析（Ｆ検定）、「②＆③比較」はｔ検定のｐ値を示す。

図７

対日意識による利用条件の違い：当たり前要素・魅力追加要素

した。
「参考」
の表記がある項目は、差は有意だが、が最も高い。「他の客層の楽しさ・賑わい」も全選択比率が20％未満の項目である。

般に選択比率はやや低いものの、「興味なし」グ「当たり前要素」からみると、「待ち時間」を重

ループに重視されている。これに対して、「他の視するのは圧倒的に①の「興味なし」のグループ

客層の上品さ」は「知日派」において、「メニューである。これに対して、②の「興味派」は「店内の選択肢が幅広いこと」は「興味派」にとって重の清潔さ」、③の「知日派」は「メニューの日本要であることがうかがえる。

らしさ」を最も重視している。なお、選択比率は以上の結果から、当面のターゲットとなる「興やや低いが、「禁煙・分煙への配慮」は清潔感を味派」「知日派」は同質的グループではなく、各々必要とみなす「興味派」によって重要視されていが固有のニーズを示す別グループとみなすことがることがわかる。

適切であろう。ターゲティングにおいても、少な次に、「魅力追加要素」をみると、「スタッフのくとも進出当初はいずれか一方に絞る方が、注力

丁寧な応対」は「興味なし」グループで選択比率

すべき要素が明確になる。「知日派」にはメニュー

17

日本フードサービス学会年報

第24号

等において日本と同様にすることが求められる一者による感じ方を見極めればよいことになる。た方、「興味派」には清潔感など、いわゆる日本的だ、日本企業による進出の際も、試食会や展示会と感じられる要素を前面に出すことが必要であろだけでは見落とされがちな影響力の大きな評価項

う。また、このグループにはメニューの現地風ア目が存在することは認識する必要があろう。

レンジも含め、多様な選択肢を提供することが望ロイヤルティの面からみると、リピート行動はましいと推測される。

旺盛でも心理面が伴わない「見せかけのロイヤルティ」が日本以上に多い。ベトナムの外食チェー
ンでは、新規出店に伴う乗り換え（スイッチング

４．結び行動）が起きやすいと推測される。さらに、CS

本研究では、消費者理解のための調査項目としとロイヤルティの連動性はいずれの側面からみてて以下を提示した。

も、非常に明瞭であり、日本の消費者のような曖

１）CS・ロイヤルティに関する二国間比較：変昧性、消極性はみられない。CS 向上のための投数間関係の比較資はロイヤルティの獲得に確実に結びつくと期待① CS と個別要素の関係される。

②ロイヤルティの行動面・態度面の関連性

日本サービスへの期待の面からみると、継続利③ CS とロイヤルティの連動性用のためには、いわゆる QSC とともに日本的要

２）日本サービスへの期待：継続利用のための条件

素・日本らしさが必須の要件となる。全体的傾向
として、すなわち調査サンプル全体を対象とした

得られた知見は以下のように整理される。外食

集計値として「メニューの日本らしさ」が要請さサービスは、「サービス体験」の提供である。「美れていることに加え、特に日本をよく知っている

味しい」「安い」だけでなく、スタッフや店舗・消費者層においてその傾向が顕著であることも判

店内環境を含め、「心地よさ」「感じよさ」「楽しさ」

明した。こうした必要条件を満たしたうえで、居の提供が必要である。日本では常識だが、ベトナ

心地の良さ、長時間滞在可など、時間的・空間的ムでも同様である。こうした各要素の感じ方が許な快適性を提供できれば、追加的な魅力になる。

容水準に達することが CS の獲得に繋がる。ベト

詳細に検討すると、「日本をよく知る層」「日本

ナムでは個別要素のうち多くの要素が「当たり前に興味を抱く層」は別セグメントであり、提供す要素」に該当し、装飾・BGM、椅子・テーブル、べき価値も異なると推測される。つまり、前者に会計の丁重さ等も含め、１つ１つ丁寧に消費者のは日本と同様の仕様が、後者には「日本イメージ

評価が平均的水準に達するように積み重ねることを体現する」という意味での日本らしさが求めらが必要である。こうした要素の低評価が全体的なれている。ただ、興味を抱く人々が、いつかよく不満足に繋がっていることを分析結果は示唆して知る人たちに変わっていくプロセスも意識し、変いる。

化に適応することも必要であろう。

ただ、この点は評価値間の関係、すなわち個別

同様に、既存サービスに対する要請（表２）と、要素の感じ方と全体としての満足度（CS）の関

新 規 サ ー ビ ス に 対 す る そ れ（ 図 ７） が、 一 部

連から導かれる推論であることには留意を要す

QSC 関連の共通性を持ちながら、異なる結果をる。例えば、「会計時の丁重さ」が「当たり前要素」

示した点も注目に値しよう。日本企業のサービスとなっている点は、この評価が平均以下であれば、展開という文脈では、当初「日本らしさ」への期

日本でのケース以上に CS 低下に繋がりすいとい

待感が先行する可能性が高いものの、時間経過とう意味である。当然ながら、同水準のオペレー

ともに、既存サービスに対する評価基準に収斂しションに対する感じ方は両国で異なるため、消費ていく可能性もある。進出後も期待感や日本らし18外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～さに訴求し続ける工夫、つまり埋没を防ぐための

現地消費者の特性を理解し、マーケティング方針

工夫が必要となるかもしれない。

に関する示唆を得ることを目的とした。この枠組

以上の検討結果から、CS・ロイヤルティを中

みは、ベトナムの外食サービスに関しては有効に心とした変数間関係とその国際比較、及び日本企機能し得ると思われる。

業への期待を観察することは、マーケティング方

しかし、既存サービスがない新サービスを展開

針に関して一定の示唆に繋がることがわかる。勿するケースでは、本枠組みは適用できない。地道論、これらの項目に関する調査は、ビジネス・エ

なヒアリング等に拠るしかないのだろうか。海外

スノグラフィー等の詳細な調査を代替するもので進出前に実行可能な簡易的な方法論の模索を今後はないし、生活者の深い価値観を解明するものでの課題としたい。

もない。しかし、進出前の情報としては有用と考
えられる。

［謝辞］

また、調査の対象・範囲は自社が展開する商品・サービスや調査目的に合わせて設定すべきこと

本研究は日本フードサービス学会の第15回研究は言を俟たない。本研究では、QSR という広い助成のもとに実施したものである。研究と発表のカテゴリーを扱ったが、例えば麺類のチェーン展

機会を頂いたことに深く感謝申し上げたい。な

開であれば、調査対象を地場企業によるフォーの

お、匿名の査読者の先生方からは有益なコメント

提供チェーンに絞り込む選択肢、また比較等の目を多数頂戴したことに厚く御礼申し上げる。

的から特定業態に絞らないという選択肢もあり
得よう。

［注］

方法論的な観点からは、項目１）において「変数間関係の比較」を相対化・重層化の手段とした。

１しかし、相対化・重層化は変数間関係の比較だけ

は「宿泊業・飲食サービス業」）のほか、卸売業（2, 928

でなく、評価値の属性間比較や近隣業種間比較を社）、サービス業（経営コンサルタント業、純粋持

二国間で比較する方法も考えられる。例えば、単ち株会社、広告業など786社）、運輸業（563社）、

純な CS 分布を考えても、CS が高い消費者属性は

情報通信業（419社）、小売業（294社）等が含ま

二国間で異なる可能性がある。また、QSR とコーれる（社数は2018年時点での BRICs, ASEAN10

ヒーショップの CS は一方の国では前者が高く、諸国への進出企業数）。「宿泊業・飲食サービス業」

他国では逆といった現象も起こり得る。こうした単独の公表値はなく、「その他非製造業」に含ま

相対化・重層化を行った上での二国間・多国間のれる（当分類で325社が上記地域に展開）。ただし、比較は、スケール異質性軽減の観点のみならず、

外食企業の中には現地法人を現地パートナーとの推論の幅を広げる意味でも有効であろう。

合弁とし、実質的な運営をパートナーに委嘱して非製造業には、本稿が扱う外食（カテゴリー名いるため、経営コンサルタント業（公表値は「サー項目２）に関しては、利用のための条件だけでなく、予算・利用頻度・利用目的等に関する情報

ビス業」）と分類されるケースもある。

も活用可能である。この点は長島（2019）が扱う。

２

海外進出に先立つ事前調査は時間や費用との戦い

フィージビリティ・スタディ（FS）は多くの場合、であり、制約下で実施可能な内容・項目を取捨選

１～３カ月の期間で実施し、総費用は初期投資額

定することとなろう。

の５％が目安とされる。したがって、FS の中でコンサルティング会社等によると、進出前の本研究は２つの視点、つまり「既存サービスの消費者調査を行う場合、期間・費用とも抑制的にCS・ロイヤルティを対象とした変数間関係」「日ならざるを得ず、アンケートやヒアリングを実施

本サービスへの期待感」から新興国への進出前にするにせよ、簡易的な調査に限定される。実態は19日本フードサービス学会年報

第24号

自社で実施する場合も、出品会・試食会などで来約200VND、１ドル＝約110円とすると、225ドル

場者の反応を確認する程度にとどめ、本格的な消は約500万 VND に相当する。所得階層に関して

費者理解は進出後に模索する傾向にある。期間・は、Boston Consulting Group の定義を踏襲した。

費用の制約から、コンサルティング会社もこの方

http://www. asia-plus. net/whyvietnam. html（ 最針を是認・推奨することが多い。こうした傾向は、

終閲覧日2019. 8. 14）による。

インドまたはベトナムで事業展開する日本企業11９社に対するヒアリングによって裏付けられた。調嶋口（1994）は「本質要素・表層要素」との用語

査方法の詳細は Nagashima & Nagashima（2019）を用いている。この場合、「サブサービス」や「表を参照されたい。

層要素」が「重要ではなく付随的価値にとどまる」

３

売上高と経常利益で集計対象企業数が異なることの誤解を防ぐため、本稿では「当たり前要素・とにより、１社当たり経常利益と１社当たり売上

魅力追加要素」と表現する。品質管理論の分野で、高の比率を求めている。

「当たり前品質・魅力的品質」（狩野他 1984）の４

近藤（2004）は「コアサービス・サブサービス」、

例えば、日本政策金融公庫による企業アンケー

類似概念があるが、意味と文脈において本研究とト調査によると、2016～2018年の３年連続でベト若干異なるため、同一用語の使用は回避した。

ナムが投資有望国の１位となっている（2018年の10

２ 位 は 中 国、 ３ 位 は イ ン ド ）。 ま た、2015年 のについて論じていない。「態度的ロイヤルティ」「ASEAN 経済共同体（AEC）」発足以降、成長率に関しては、Garland & Gendall（2004）においてが高進した CLMV（カンボジア・ラオス・ミャ

０─10のスケールを用い、０─７を「低」、８─10

ンマー・ベトナム）は、投資先として注目される。

を「高」に対応づけている。本研究の５段階で中でもベトナムは GDP、人口規模が大きいため、は低いほうから「１─４」を「低」、「５（最高位）」

有望視される傾向にある。

だけを「高」とする操作化がこれに近い。「行動５

後述の調査による。本稿では「変数間比較」に的ロイヤルティ」の操作化（どの基準で高頻度焦点を当てているため、単一調査項目に関する分利用者とみなすか）に関しては、対象サービス

布（単純集計）を提示しないが、０～10点（11段ごとに異なり、サンプルを２分する観点から分階評価）で、ベトナムは CS の平均値が7. 64点（最割する例が多い。本研究もこの考え方を踏襲し、頻値は８点）、
日本は平均値6. 10点（最頻値は５点）

ベトナム・日本ともに過去１年に５回以内を「低との結果が得られた。

頻度利用」、同６回以上を「高頻度利用」と対応

６

ただし、オフィス街では新興国でも日本と同様、Dick & Basu（1994）は具体的な基準（操作化）づけた。

主としてオフィスワーカーのためのファストフー

11

ド店として機能している場合もあるので、一概に０～６点を Detractor（ブランドに悪影響を与え論じることはできない。

かねない顧客層）、７～８点を Passively satisfied

７

Reicheld（2003）は、推奨意図を10点満点で表し、MS & Consulting が管理するオンライン・モニ（ブランドにとって影響が中立的とされる顧客

ターを利用し、東京、名古屋、大阪の都市部に居層）、９～10点を Promoter（推奨行動によってブ

住 す る20～69歳 の 男 女 を 対 象 と し た（ 長 島

ランドに好影響を与える顧客層）としていること

2018）。本研究で使用するベトナム語の調査票作と対応している。ただし、Reicheld は「今後親し成に際しては、予見を持たない２人の翻訳者によい友人に推奨したいか否か」だけに基づく選択肢

る折り返し翻訳を実施し、整合性チェックに基づを設定しており、行動が完了している（すでに推き文言を再修正した。この手続きによって「翻訳奨した）ケースを考慮していない。本研究では、の等価性」の確保に努めた。

「すでに推奨した」事実は「今後実行するつもり」

８

調査時点（2018年７月）の為替レート、１円＝以上の確実性があるため、選択肢に含めた。

20

外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～表１に示すアンケート調査のいくつかの質問

ビス業進出～地域横断的な視点からサービス業に、
適切な選択肢を設定することを主目的として、進出・拡大の方策を探る」JETRO（日本貿易2018年８月８日にベトナム人10人にフォーカス・

振興機構）報告資料 , 1-102.

12

グループ・インタビューを実施した。外食体験の・狩野紀昭 , 瀬楽信彦 , 高橋文夫 , & 辻新一 , 1984,

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日本フードサービス学会年報

第24号

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＜付属資料＞ アンケート調査中の質問文（日本語訳・抜粋）
CS に関する質問文最初に選んだレストランもしくはカフェの利用体験を振り返って、総合的に評価すると、以下のスケールのどれに相当しますか。お食事や飲み物の味、選択肢の豊富さ、値段、店内環境、雰囲気、スタッフの応対などすべてを考え合わせて、総合的に評価してください。最低は０点（怒りを覚えた）、最高は10点（感動した）、普通（良くも悪くもない）を５点とし、以下のスケールを目安として、
０～10点の点数のうち１つに○をつけてください。
０点

１点

２点

３点

４点

５点

６点

７点

８点

９点

10点

｜・
・
・
・
・
・｜・
・
・
・
・
・｜・
・
・
・
・
・｜・
・
・
・
・
・｜・
・
・・・・｜・・・・・・｜・・・・・・｜・・・・・・｜・・・・・・｜・・・・・・｜
最低

悪い

やや悪い

普通

やや良い

（怒りを覚えた）良い最高（感動した）（注）個別要素（17項目）に関しても同様の尺度（10点満点）で体験時の評価を尋ねている。
行動的ロイヤルティ（利用頻度）に関する質問文
同一店の過去１年間の利用回数
その（同一の）お店をよく利用されていますか（○は１つ）。
① 初めて利用した② 過去に利用したことはあるが、最近１年では初めて利用した③ 最近１年間に２～５回利用している④ 最近１年間に６～10回利用している⑤ 最近１年間に11～20回利用している⑥ 最近１年間に21～30回利用している⑦ 最近１年間に31以上回利用している
態度的ロイヤルティ（再利用意図・愛着・推奨意図）に関する質問文
再利用意図
あなたはその店をもう一度利用したいと思いますか（○は１つ）。
① 二度と利用したくない② あまり利用したいとは思わない③ 何とも言えない・わからない④ まあ利用してもよい⑤ ぜひ利用したいと思う22

外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解 ～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～

愛着
あなたはその店に愛着を感じますか（○は１つ）。
① 全く感じない② あまり感じない③ 何とも言えない・わからない④ やや感じる⑤ 大いに感じる
推奨意図
そのお店を親しいお友達や同僚にお勧めしたいと思いますか（○は１つ）。
① 全く思わない② あまり思わない③ 何とも言えない・わからない④ やや思う⑤ 必ず勧めたいと思う⑥ すでに勧めた
日本チェーン店を想定：当たり前要素
日本のファミリーレストランの利用を想定するとき、価格や立地以外の要素で、あなたがそのお店を利用し続けるための絶対に必要な条件は何ですか。
（３つまで選択して下さい）① テーブルに案内されるまでの待ち時間が長くないこと② 注文してから提供されるまでの待ち時間が長くないこと③ スタッフが笑顔で明るく応対してくれること④ スタッフが丁寧に礼儀正しく応対してくれること⑤ スタッフの接客に日本らしさが入っていること⑥ 店内が清潔であること⑦ テーブルや座席のスペースが十分で居心地の良いこと⑧ 店内の装飾がきれいなこと⑨ 店内の装飾に日本らしさが入っていること⑩ 店内の BGM が自分の好みにあっていること⑪ お店の他の客層が上品で、店内がうるさくないこと⑫ お店の他の客層が楽しい人たちで、適度に賑わって活気があること⑬ 心置きなく長時間いられること⑭ 無料で Wi-Fi が使えること⑮ 禁煙・完全分煙の配慮があること⑯ メニューにある飲食物が自分の好みに合っていること⑰ メニューの選択肢が多いこと⑱ メニューの飲食物に和食・抹茶・和菓子など日本的な要素が入っていること
日本チェーン店を想定：魅力追加要素
日本のファミリーレストランの利用を想定するとき、価格や立地以外の要素で、あなたがそのお店を利用し続けるための「あれば嬉しい」条件は何ですか。
（３つまで選択して下さい）（選択肢は上記の質問と同一。但し、重複を避けるため、「当たり前要素」で選択された選択肢は消去される仕組みをウェブサイト上に設定した）

23

日本フードサービス学会年報

【

研究論文２

第24号

】

外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察─ SNS 時代における感性消費を背景に─

武庫川女子大学生活環境学部

専任講師

和泉

志穂

准教授

井上

重信

教授

赤岡

仁之

武庫川女子大学生活環境学部
武庫川女子大学生活環境学部行する。

１．はじめに既に一部の大学生の間では、情報探索手段とし総務省（2019）によると、13歳から59歳の年齢層ての検索ツールが Yahoo! や google などの検索エでのインターネット利用率が９割を超える現在、ンジンから、本来は副次的なサービスであるはず

その接続端末の主流は、49歳以下の年齢層においのソーシャル・ネットワーキング・サービス（以てパソコンからスマートフォンへと移行してい下 SNS）の活用へと変化してきていることから、る。2010年に１割程度であったスマートフォン保

外食の分野でも、ホットペッパーグルメや食べロ

有率は急速に普及し、2017年にはパソコンの保有

グ、ぐるなびなど、これまで認知度・使用頻度と率を初めて上回り、現在では約８割の人がスマーもに高かった飲食店検索サイトの活用は低下し、トフォンを保有していることが報告されている。

Instagram や Twitter、YouTube のような SNS や

このように、近年の消費者のメディア環境は、

動画共有サイトを活用する新たな店舗検索情報処

パソコンと携帯電話の登場でデジタルへと移行

理プロセスが登場してきていることが考えられる。

し、スマートフォンの登場によりモバイルへと移

実際に、大学生の外食店舗選択行動を見ると 、行してきている。とりわけ、13歳から19歳の年齢

メニューや価格、立地などの基本情報に加え、クー層において、パソコンの保有率やパソコンを利用

ポンによる割引やクチコミの掲載、オンライン予したインターネット接続率が４割程度にとどまっ

約システムの実装など、本来、利便性が高いはずていることを考えると、若年層でのメディア環境の飲食店検索サイトを活用せず、Instagram を中のモバイル化は顕著であり、今後さらなる ICT心とした SNS に投稿されている画像や動画の中の進化により、若者を分岐点とした外食に伴う店から、「かわいい」「楽しそう」という主観的かつ舗選択行動や消費行動、延いては、消費者のコミュ

感性的な判断で店舗選択をしているケースが見ら

ニケーションや購買行動が急速に変化していくこれた。飲食店検索サイトに掲載されているテキスとが予期される。そこで本研究では、20歳前後のト情報ではなく、ハッシュタグ（＃）を活用する

若者の代表として大学生に焦点を当てた研究を遂ことでキーワード検索を行い抽出された写真や動1）

和泉氏の横顔1982年生まれ。武庫川女子大学生活環境学部情報メディア学科卒業後、2004年より同学科助手を経て、2010年より非常勤講師として勤務。2016年武庫川女子大学大学院生活環境学研究科博士後期課程修了。博士（情報メディア学）。2017年より現職。
この間、2009年からは武庫川女子大学生活美学研究所の非常勤助手を経て2017年より研究員として所属。A. F. T. 主催感性
マーケティングセミナーを終了し、現在は、感性と色彩に関する研究を行う。

24

外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─画などの視覚情報を感性的に処理するこのような３章では、外食店舗での消費者の主体性に関する

店舗選択行動は、元来、味や値段という客観的な研究をストーリー消費の登場とカスタマイズ化し指標に基づく理性的な判断を重視する傾向にあっていく消費者という視点から整理する。これらをた外食分野において、感性を重視する消費者が存踏まえ、第４章では、新たな消費者像として導出在し始めていることを示している。

した仮説を検証することを目的に大学生に実施し他方、SNS 時代が到来したことにより、ホテル

た調査について報告する。最後に、調査結果によが用意したウエディングプランに沿って結婚式をり得られた消費者類型から、本研究における SNS

挙げるというような、店舗側が提供するストー

時代の外食産業に対する戦略的インプリケーショ

リーをそのまま受け入れ消費する若者だけでなンを提示して結びとしたい。

く、新郎新婦に縁のある場所を会場に結婚式を自分たちで作りあげるというような、主体的にス

２．消費者の外食店舗選択と感性

トーリーを構築し消費する若者が登場してきてい2. 1. 消費者行動研究における感性る2）。大学生の外食においても、店舗でただ美味しい食事をするというだけでなく、記念日（誕生Holbrook と Hirschman により感性研究の重要日や結婚記念日など）に、家族や友人、知人など

性を主張する論調が登場するまでの消費者行動研と、どのように思い出深い時間を過ごすかを考慮

究は、科学的かつ客観的に消費者行動を実証するし、自らその時間を演出するというような、ストーアプローチ手法が用いられることが主流であっリーを重視する主体的な消費を行う大学生を目にた。とりわけ、Bettman（1979）に代表される消する機会も増加した。大学生の外食店舗での消費費者情報処理理論は代表的なもので、堀内（2004）

行動は、従来よりも主体的なものへと変化していによると、調査対象となる消費者は合理的な情報

ると言えよう。

処理者であるという前提のもと、消費者の理想とそこで本研究では、外食店舗が提供するストー

現実との間に何かギャップ（問題）が生じた場合

リーに顧客が便乗する消費行動を「オリジナルに、消費者がそれを解決するまでの一連の選択行型」、顧客が主体的にストーリーを構築する消費動を情報処理という観点から論じるものであった。

行動を「カスタマイズ型」とし、外食における店

しかし、問題解決のための情報処理という観点

舗選択時の重視項目（理性重視／感性重視）と、では説明できない芸術鑑賞のような消費が登場し外食店舗でのストーリー消費行動（オリジナル型てきたことで、研究に行き詰まりや矛盾が生じる／カスタマイズ型）の２軸を用い、大学生の外食ようになる。そこで登場したのが、芸術消費を事

店舗における選択行動と消費行動を類型化するこ

例に、消費者の消費経験に伴うさまざまな感情体とで、SNS 時代における感性消費を背景とした新験を分析する必要性と感性研究の重要性を指摘す

たな消費者像を抽出することを目的とする。

る消費経験論である（Holbrook and Hirschman

このような問題意識に立ち、まず第２章では、

1 9 8 2 ， H i r s c h m a n a n d H o l b r o o k 1 9 8 2 ）。

消費者行動研究における感性の重要性と店舗選択

Holbrook らは、消費者の感情経験である Fantasy

に関する研究についてレビューする。そして、第（無意識の思考や変性意識状態）、Feeling（好き

井上氏の横顔1965年生まれ。1991年慶應義塾大学大学院商学研究科修士課程終了（商学修士号）。2004年中央大学社会人大学院国際研究科
修士課程修了（国際会計修士号）。1991から2004年まで㈱読売広告社での勤務を経て、1996から2000年 Yomiko Advertising
USA, Inc. 代表。2004から2014年までは㈱デルフィスに勤務。2010年より武庫川女子大学生活環境学部非常勤講師、専任講師
を経て、2018年より現職。専門は、広告コミュニケーション、ソーシャル・キャピタルと関係性マーケティング。

25

日本フードサービス学会年報

第24号

嫌い、愛憎、許容と嫌悪など喜怒哀楽といった感研究としての非実証主義的研究が台頭する（桑原情状態を含む反応）、Fan（楽しい活動やその他

2006）。

の娯楽の追及）という３つのＦに焦点を当てるこ

この一連の流れを受け、消費者情報処理理論にとで、消費者が商品の使用・利用によって経験す

おいても感覚的な判断としての感情が取り扱われる楽しさや面白さ、快適さなどを、従来の情報処るようになる。その代表 が Petty and Cacioppo

理理論のような実証主義的方法（仮説演繹的手法）（1983）の情報処理理論の修正モデルとしての精ではなく、主に解釈主義的方法（解釈学や記号論）

緻化見込みモデル（ELM：Elaboration Likelihood

3）を用いて論じている 。

Model）である。ELM では、消費者の態度形成は

このような解釈学的方法を擁護する研究として、消費者の動機づけの程度と能力に依存し、理論的相対主義的な科学観を擁護する研究（Andersonに決定する中心的ルートと感情的に決定する周辺

1983，Peter and Olson 1983）や、定量的研究のルートに分岐することが示されている。このよう偏重を批判し、定性的研究の重要性を指摘した研な研究は、Bettman に代表される消費者情報処理

究（Deshpande 1983）が登場している（松尾・モデルを補足していく研究であり、消費者の論理

赤岡 2014）。1986年には、録音・録画技術を駆使的な意思決定だけでなく、感性的な意思決定も認することで消費者にインタビューを行いながら全める研究となっている。

米 を20人 程 度 の 研 究 者 で 旅 行 す る Consumer

以上のように、感性を用いた研究が注目を集め

Behavior Odyssey と い う 調 査 プ ロ ジ ェ ク ト が始めた1970年から1980年代にかけては、米国のみ

Belk により実施されている（ベルク2001）。このならず日本においても高度経済成長期が終焉を迎

プロジェクトで得られた結果は、多くの解釈学的え、安定成長期や成熟期という量的消費から質的方法として結実し、マーケティング学界において消費へと消費者の購買行動が変化した時代であ定性調査が認知される契機となり、その後の研究る。これにより、企業の差別化手段としても感性手法として観察やデプス・インタビュー（深層面が注目され始める。1990年代には、消費社会の成接法）が採用されるようになったことで、後に「ポ熟化に伴う消費者の変化に対する企業のマーケ

ス ト モ ダ ン 」 と 呼 ば れ る よ う に な る（Sherry

ティング戦略における実務的な要請により、消費

1991）
。

者は客観的で具体的な個別情報だけでなく、主観

また、感性研究の重要性を指摘した Hirschman

的で抽象的な統合情報さえも同じ情報という概念

らの消費経験論では、消費者は非合理的な感情でで捉えていることを前提とした消費者主観の情報

動 く と い う 前 提 の も と、 そ の 快 楽 的 反 応 を処理研究の時代へと進展していく（新倉2012）。

hedonic consumption と提唱し、日本では快楽的

2000年代には、消費者の経験価値に焦点を当て、消費（石井1993）や快楽型消費（西原1994）、快消費を全体的な経験価値として扱うことで、理性楽消費（堀内2004）などと訳されている。この非支配による消費と情緒支配による消費の双方を認

合理的な感情は感性と言い換えることもでき、める折衷主義的な方法論をとる Schmitt（1999，

1980年代以降、伝統的な手法としての消費者情報

2003）の研究や、Schmitt の経験価値に感性工学

処理理論に対し、感性を用いるポストモダン的な的アプローチを採用することで、より実証的に消

赤岡氏の横顔1961年生まれ。慶應義塾大学大学院商学研究科博士課程修了後、武庫川女子大学生活環境学部専任講師、准教授を経て、2011年より現職。その間、HEC（フランス）の訪問研究員として、フランス人のミネラルウォーターの消費行動についてのフィールドワークを行う。単著として『ローテーションとマーケティング戦略』（芙蓉書房）、共著として『コンテクストデザイン戦略』（芙蓉書房）、『戦略的マーケティングの構図』（同文館）他多数。

26

外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─

費者の感性を解明していこうとする長沢（2002，

ルのような店舗を選択することを明らかにした2005）のような研究へと発展している。

が、外食店舗の選択には言及していない。

このように、感性を用いた研究は増加している

外食店舗の選択と選択基準属性に焦点を当てたにも関わらず、その定義は学術的に統一されてお論説としては新田（2002）の研究がある。コーヒー

らず、辞書上の定義、哲学的定義、心理学的定義

ショップをケースとして、大学生を対象にアンなどさまざまある。そこで本研究では、「包括的・ケート調査を実施した結果から、店舗選択時の基

直観的に行われる心理的活動およびその能力，と準は消費者の状況により異なること示唆していくに，印象評価や創造・表現，理論によらない思る。新田は、店舗選択の基準属性を20個ほど設定

考や判断（感性知）などにかかわる認知過程」（藤

しているが、その中で感性的な属性といえるもの

永2013, 93）という心理学的な定義を「感性」のは「イスの座りごこちが良い」「感じの良い BGM

定義として採用する。したがって、本研究で用いがかかっている」「雰囲気が良い」という３個だる感性とは、美しさや居心地良さなどの認知評価

けであり、重視される属性が感性的であるか理性はもとより、嗅覚のように感情を伴う感覚のよう的であるかという側面には触れていない。

な知覚的印象の認識も感性の範疇に含まれ、経験
価値や情緒的価値、快楽消費なども広義で同意と

３．外食店における消費者の主体性して使用する。

3. 1. コト消費におけるストーリー消費の重要性
2. 2. 店舗選択と感性についての研究

昨今、消費はモノ消費からコト消費へと変化していると言われている。その要因として次の２つ

消費者の店舗選択に関する研究は、これまでさが考えられる。

まざまな研究がなされてきたが、感性的な要素に焦点は当てられていない（清水2004，峰尾2011）。

まず、基本的な耐久消費財の普及により、モノ

そのような中で、感性的要素を店舗選択に取り入を持っているということに対する価値が小さくれた研究を行ったのが三浦である。

なったことが挙げられる。消費者の求める豊かさ

三浦（2000）は、購買に際し重視するものが対は、量的なものから質的なものへと変化し、個人

象製品の思考型属性であるか、感情型属性であるの感受性やライフスタイルに対応した個性的な消かにより、消費者の店舗選択が変化することを示

費行動が主流となる。消費者が個性化することに唆し、先行研究（Vaughn1980，1986，Ratchford

より、企業と消費者との間には乖離が生じたこと

1987，三浦1994）から、思考型属性を「客観的評から、消費者にライフスタイルを提案するマーケ

価基準が存在する製品機能や価格」、感情型属性ティングが注目され始める（村田・井関・川勝を「客観的評価基準がなく、判断が主観的になり

1979）。

やすい色・デザイン・香り・味・手触り・音（五次に、市場に流通している商品のコモディティ

感に関わるもの）、また製品および企業イメージ化が挙げられる。企業が提供する商品の機能や品など」（三浦2000，82）と定義している。そして、

質は、技術が円熟すると共に均一化され、消費者

消費者の店舗選択行動を認知的関与と感情的関与

にとってはどのメーカーのモノを購入しても大差の程度を示す２軸を用いて類型化することで、消ない状態となった。これにより、商品やサービス

費者は思考型属性を重視するような家電製品を購を使用したことで得られる体験（コト）に価値を入する場合は、思考型属性に関する高要約度情報

見出すようになる。

が提供される店舗を選択すること、感情型属性が以上のことから、近年はコト消費が重視されて重視される衣料品を購入する場合は、イメージなきている。しかし、このコト消費という分野は時どの感情型属性を前面に訴求するファッションビ

代により変容してきていることを東（2019）は指27

日本フードサービス学会年報

第24号

摘し、次のように整理している。

自己実現のための消費をしていたのである（東東（2019）によると、高度経済成長期が終焉を

2019）。このようなストーリーを重視した消費は、

迎え、消費者が生活者として生活の質を追求する

記念日などを祝うために外食店舗を利用するなようになった1970年代のコトとは、ライフスタイ

ど、外食の分野においても見受けられる。

ルを意味していた。その後、消費の多様化・個性3. 2. カスタマイズ化していく消費化がさらに進み（経済企画庁国民生活局1984）、
他者との差異化を求める時代となった1980年代の

近年、外食店舗において店舗が提供するストー

コトは、記号を意味するようになる。Baudrillard

リーに顧客が便乗する消費行動（オリジナル型）（1970）や大塚（1989）も、消費者が単なるモノだけでなく、顧客が主体的にストーリーを構築しではなく記号としてのモノや記号としての物語をていく消費行動（カスタマイズ型）が登場し増加消費することを述べている。1990年代には、商品していることは第１章で述べた。

のコモディティ化を背景に、モノの使用よりも経小野（2019）は、企業の課題である顧客個々の験や思い出に残るような感情体験をするための消好みやニーズに対応する手法について、「カスタ費へと変化し、コトとは、体験を意味するようにマイズ」と「パーソナライズ」を用いて整理してなる。

いる。カスタマイズとは、顧客主導の活動であり、

コト消費と密接な関係がある消費として、モノ自身の要求を口頭で伝え、複数のオプションからを使用する背景や過程を楽しむストーリー消費が選択できるハイエンドユーザーが主役になる行動あり、近年は、このストーリー消費が重視されてのことである。一方で、企業が主導となり、個々きている。

の顧客に合った製品・サービスやその提供方法に

例えば、本田技研工業株式会社は、創業者の名関して個別対応を行うのがパーソナライズであ前をブランドに残すことで、そこに関連するスる。大学生がハンバーガーセットを注文する際、トーリーを連想させ、より多くの消費者を共感さ

フライポテトをサラダやナゲットに変更し、ソフせることで価値を生み出している。また、ダイハ

トクリームを追加するのはカスタマイズ行動であツ工業株式会社の TANTO の CM では、家族の日り、ハンバーガーセットを検索している際に過去常生活で自動車を実際に利用するストーリーをの検索・注文履歴から顧客に最適なセットを提案

ユーモラスに描くことで、消費者に商品の使用するのはパーソナライズ活動である。

シーンを容易に想起させている。

このようなカスタマイズ行動は、大学生が利用

このストーリー消費で成功したのがハーレーダ

するファストフード店では当然のごとく行われてビッドソンジャパンである。代表取締役の奥井いるが、例に挙げたようなメニューに対するカス（2008）は、当時の消費者のことを、商品に備わっ

タマイズ行動に加え、現在では店舗での時間をいた機能的な要因だけでは購買決定に至らず、商品

かに過ごすのかというストーリーに対するカスタのストーリー性や使用による快感や満足感というマイズ行動が増加してきている。

ような感情的経験から得る価値を重視していたと実際に大学生が SNS で収集してくる外食店舗

して、自社としてストーリーを作り出す仕組みを

写真を見ると 、誕生日ケーキを盛り付けたデ提供したことが成功の要因であったと分析していザート皿に、チョコペンを利用した店舗側のサーる。当時の消費者は、単に大型バイクを乗り回しビスとして、ディズニーなどの人気キャラクター

ていたのではなく、仲間と集い多様なイベントにが描かれたデザートプレートが映ったものが多数参加することを通して、ハーレーダビッドソンの見られた。現在は、このような店舗側のサービス

商品やサービスを消費し、その歴史・伝統・文化

提供の有無、提供されるサービスの見た目（デザーを理解するという感性的価値を体験することで、トプレートのかわいさとデザイン性の高さ）やカ4）28外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─

スタマイズ性（どこまでの要望を容認してもらえる消費者の類型化や市場細分化のような類型化研るか）を基準に店舗検索をしている大学生も存在

究をおこなうもの、最後に新商品の普及過程の研している。

究に代表されるような市場形成に関する研究の３つである。
類 型 化 研 究 の 先 駆 的 研 究 と し て、Copeland

４．調査結果（1923） の 商 品 分 類 研 究、Martineau（1958） の4. 1. 調査の目的

社会階層研究、1960年～1970年代に行われた市場

ここまでのレビューを通し、大学生の外食店舗

細分化研究やライフスタイル研究、1980年代に行

選択行動における検索ツールとしての SNS の活

われた Assael モデル（関与×知覚差異）などが用と、感性的な評価を重視した店舗検索情報処理

あるが（齋藤ほか2014）、外食の店舗選択およびプロセスの萌芽、顧客による独自ストーリーでの消費行動に着目し提示された枠組みはない。加え外食店舗の活用が見られることから、外食分野のて、実証志向が強い個別の消費者選択行動研究に

新たな消費者として、「食に対し理性よりも感性

対し、類型化研究は戦略的志向が大きいことから、を重視し、ストーリーを自ら構築することで外食

大学生の外食店舗選択と消費行動を類型化するこを楽しむ消費者が登場してきている」という仮説とは、外食産業における戦略的インプリケーショを導出した。

ンを提示するために有益であると考える。

この仮説を検証するため、本研究では、表１に4. 2. 予備調査の概要と結果

示したように外食店舗選択時の重視項目「理性重視／感性重視」と、外食店舗での消費行動として大学生の外食における店舗選択行動および消費のストーリー構築主体「オリジナル型／カスタマ

行動の類型化を行うにあたり、予備調査として大イズ型」の２軸を用いることで大学生の類型化を学生を対象としたグループインタビュー調査を実試みることを目的とする。外食店舗を選択する際施した。

に、理性ではなく感性を重視し、かつ、消費者が調査実施期間は2018年10月の１ヵ月間で、１グストーリーを自らカスタマイズして消費していく

ループ６人とし、日程を変えて３回、合計18人の表１の第Ⅳ象限（感性重視、カスタマイズ型）に被験者（平均19. 5歳，SD ＝0. 7）を調査対象とした。

あたる部分が、従来には見受けられなかった外食被験者の組合せは、日頃から活動を共にする友人に対する新たな消費者領域にあたる。

コミュニティによる消費行動の偏りを防ぐため、

齋藤・田嶋（2014）は、消費者行動研究をその最低３つ以上の被験者コミュニティ分散するよう研究対象の集計水準から次の３つに整理してい選出した。

る。Howard-Sheth モデルや Bettman モデルなど

インタビュー時間は１時間とし、調査内容は、

ブランド選択行動モデルに代表される個別の消費

外食や食に対する意識、外食店舗の情報収集方法

者選択行動を研究するもの、商品分類研究におけと選択基準、外食店舗での消費行動や事後的な行

表１

外食店舗選択および消費行動での消費者分類
ストーリーの構築主体

店舗選択の
重視項目

店舗サイド（オリジナル型）

消費者サイド（カスタマイズ型）

理性重視

Ⅰ

Ⅱ

感性重視

Ⅲ

Ⅳ．SNS 時代の選択／消費行動29

日本フードサービス学会年報

第24号

動について設定した。

視した SNS 優先ルートが多く、夕食のようなコ

グループインタビュー調査を実施した結果、次ストが高く店舗選択ミスのリスクを回避したい食の５つの傾向が確認された。

事の場合は、味の評価を重視するため飲食店検索

まず、大学生が外食店舗の情報収集・発信に最サイト優先ルートが多い結果となった。

も使用するツールが Instagram であることが確認

最後に、食への関心が低く、外食に対しての拘された。食べたいものが明確な場合は、ハッシュりも低い大学生は、外食店舗を検索しないことがタグとキーワードで関連画像を検索し、抽出され確認された。このような大学生は少数であるが、た画像を参考に店舗選択を行っていた。他方、食外食時に飲食店が集合したエリアへ直接赴くこと

べたいものが曖昧な場合は、Instagram に流れてで、そこにある店舗の外観、食品サンプル、メくる画像情報から「美味しそう」だと感じた写真

ニュー表など限られた店舗と情報の中からその時の店舗を選択していた。

の気分を優先して外食店舗を選択していることが次に、食に対する関心が高い大学生は、普段かわかった。

ら「美味しそう」「かわいい」「行きたい」と感じ以上の結果から、大学生の外食店舗検索には多る飲食店情報を画像も含めて蓄積していることが様な手法があること、食への関心度により検索手確認された。その情報を飲食店エリア別に分類し法が異なること、２段階での外食店舗検索を行うて蓄積するなど、自分好みの飲食店データベース

大学生が多く、そこには２つのルート（SNS 優先を持ち歩いている大学生も存在した。誰かと外食

ルート／飲食店検索サイト優先ルート）があるこをする場合にも、同伴者と当日の気分や用途に合とが確認できた。

わせ、このデータベースから店舗選択を行ってい4. 3. アンケート調査の概要

ることがわかった。
そして、外食店舗検索時には、SNS と飲食店検大学生の外食における店舗選択行動および消費索サイトの２つを２段階で検索する大学生が最も行動を調査するため、Google Forms を利用した多いことが確認された。２段階検索には、どちらWeb アンケート調査を2018年12月の１ヵ月間でを優先するかで２つのルートが存在する。先に実施した。

SNS を活用し、自身の基準（かわいいか、美味し

調査対象は、首都圏（東京・神奈川・千葉・埼

そうか、
画像が多く抽出される＝人気店であるか）玉）と京阪神奈（京都・大阪・兵庫・奈良）に住に合致する画像を検索・抽出し、気に入った画像

む17大学に通う日本人大学生835人である。有効の店舗に対しての評価（クチコミ）や価格を、飲回答率は89. 2％で有効回答者数は745人（平均年

食店検索サイトを活用して確認する「SNS 優先

齢20. 3歳、SD=1. 2）となった 。

5）ルート」と、飲食店検索サイトでの評価上位店舗

アンケート調査では、年齢、性別、所属タイプ

を先に検索し、目ぼしい店舗が見つかると、その（共学／女子大、２年制／４年制）、現在の居住地

店舗のビジュアル（メニュー、店舗の雰囲気）をや出身地など基本属性に関する項目のほか、朝食

SNS 上に投稿されている画像で確認する「飲食店

摂取状況や自炊状況、食事あたりのコストなど、検索サイト優先ルート」である。特に味を重視す

食への関心度や食に対するライフスタイルに関する大学生の場合には、数値化されている評価が3. 5

る項目、外食店舗選択時の項目別重視度や外食店以上は必須という理性的基準を持つ者も存在した。

舗情報の受発信状況、イベントサービスの利用状

さらに、大学生は食事の種類（夕食／昼食）に

況などの店舗での消費行動に関する項目について調査した。

より、優先ルートを使い分けていることが確認された。昼食やカフェなどコストが低く店舗選択ミスのリスクを許容できる食事の場合は見た目を重30

外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─

4. 4. アンケート調査の結果性重視）と、店舗でのストーリー構築（オリジナ

まず、外食店舗を選択する場合、大学生の何割

ル型／カスタマイズ型）の２軸で類型化した結果が感性を重視しているのかを調査するため、店舗を表２に示す。

選択時に理性的な条件（価格、味、立地の３項目）

４類型に属する人数比の偏りを検討するためにと、感性的な条件（雰囲気、かわいさ、楽しさなχ 検定を行ったところ、有意な人数比率の偏りどの項目）のどちらを重視するかを尋ねた結果、が見られた（χ2＝266. 30，df ＝3，p ＜ . 001）。

2

78. 9％（588人）が理性的条件を重視し、21. 1％（157

表２の内訳を見ると、第1象限にあたる「理性人）が感性的条件を重視しているという結果とオリジナル型」は44. 4％（331人）と４類型で最なった。

も多く、第２象限の「理性カスタマイズ型」はまた、外食店舗でカスタマイズを行う大学生は

34. 5％（257人）と２番目に多く、第３象限の「感どの程度存在するのかを調査するため、誕生日な性オリジナル型」は最も少ない8. 6％（64人）であっ

どを外食店舗で祝う場合、店舗が用意したサービた。本研究で仮説として導出した新たな消費者像

ス以外に自ら工夫をして演出（あるいはサプライである店舗選択時に感性を重視し、店舗内でスズ）をしているかを、

トーリーをカスタマイズして消費する「感性カス「１：演出する」

タマイズ型」の大学生にあたる第４象限は、全体「２：どちらかといえば演出する」の12. 5％（93人）という結果となった。
そこで、この４類型には各々どのような特徴が「３：どちらかといえば演出しない」「４：演出しない」

あるのかを調査するため、一次元配置分散分析をの４段階尺度で評価をしてもらった。その結果、行った結果を図１に示す。

「演出する」回答した大学生は14. 4％（107人）、

今回類型化した４類型において、26項目中22項「どちらかといえば演出する」のは32. 6％（243人）、目で統計的に有意な差が示された。有意差が示さ「どちらかといえば演出しない」のが27. 8％（207人）、

れた22項目中、店舗選択時の「価格」と「味」の「演出しない」と回答したのが25. 2％（188人）と重視度を除く20項目において感性カスタマイズ型なった。この４段階尺度のうち、「演出する」「どの大学生がいずれも最も重視していることが見てちらかといえば演出する」の２つをカスタマイズ取れる。

型の大学生、「演出しない」「どちらかといえば演一方で、有意差が示されなかった項目から、今出しない」の２つをオリジナル型の大学生と分類回調査した大学生全体の傾向を整理すると、朝食するならば、カスタマイズ型は47. 0%（350人）、は週に３～５回摂取し、週に１～２回は自炊を行オリジナル型は53. 0%（395人）となり、約半数

うという食のライフスタイルであること、食へのはカスタマイズ型であることが示された。

興味・関心は高く、飲食店を選択する際はどちらかというと自分で店舗選択を行いたいという意向

さらに、店舗選択時の重視項目（理性重視／感表２

外食店舗選択および消費行動での類型化結果（人）ストーリーの構築主体
オリジナル型

店舗選択の
重視項目
合

計

カスタマイズ型

合

計

理性重視

331（44. 4％）257（34. 5％）588（ 78. 9％）

感性重視

64（ 8. 6％）

93（12. 5％）

157（ 21. 1％）395（53. 0％）350（47. 0％）745（100. 0％）

31

日本フードサービス学会年報

第24号

が強く、店舗選択時には「立地」をやや重視する

ら、食事当たりのコスト意識への４類型の影響を傾向にあることがわかった。

分析するために分散分析を行った結果、「外食（夕これらを踏まえ、仮説で述べた感性カスタマイ

食）の単価」（Ｆ（3, 741）＝5. 51，ｐ ＜ . 001）、「外ズ型の大学生が他の類型とどのように異なるのか

食（夕食除くカフェ等）の単価」（Ｆ（3, 741）＝6. 24，を調査するため Tukey による多重比較を行なっ

ｐ ＜ . 001）の双方において0. 1％水準で有意差がた。その結果、感性カスタマイズ型が他の３類型示された。Tukey による多重比較の結果、夕食よりも統計的に有意に重視している項目は「外食の場合、理性オリジナル型が想定しているコスト

店舗情報探索度」「外食新店舗探索意向度」「外食（1, 769円）と、理性カスタマイズ型（2, 015円）、

店舗情報探索度（Instagram）」「外食店舗情報発

感性カスタマイズ型（2, 252円）が想定している

信度（Instagram）」の４項目であることが実証コストとの間に有意差があり、オリジナル型よりされた。

もカスタマイズ型の方が夕食にコストをかける意
識が有意に高く、その中でも感性カスタマイズ型

さらに、大学生は予算制約が関係することか

4. 00

理性オリジナル
理性カスタマイズ

3. 00

朝食摂取状況
自炊状況
食への興味・関心の程度

感性オリジナル
感性カスタマイズ＊ 食へのこだわりの程度

外食店舗自主選択意向度＊＊＊ 外食店舗オピニオン度＊＊＊ 外食新店舗探索意向度＊＊＊ 外食店舗情報探索度＊＊＊ 外食店舗情報検索度（Twitter）＊＊＊ 外食店舗情報検索度（Instagram）＊ 外食店舗情報検索度（食べログ）＊＊＊ 外食店舗情報検索度（キュレーションサイト）＊＊＊ 外食店舗情報発信度（Twitter）＊＊＊ 外食店舗情報発信度（Instagram）＊＊＊ 外食店舗情報発信度（食べログ）＊＊＊ 外食店舗情報発信度（キュレーションサイト）＊＊＊ 店舗選定時重視度（価格）

店舗選定時重視度（立地）＊ 店舗選定時重視度（味）＊＊＊ 店舗選定時重視度（雰囲気）＊＊＊ 店舗選定時重視度（料理の見映え）＊＊店舗選定時重視度（サービス）＊＊＊ 外食店舗イベントサービス利用程度＊＊＊ イベント事前相談度＊＊＊ サプライズ演出度＊＊＊ セルフプロデュース度＊ p ＜ . 05，＊＊ p ＜ . 01，＊＊＊ p ＜ . 001

図１

４類型によるプロフィール

32

2. 00

1. 00

外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─

表３

類型別外食店舗探索ルート
ストーリーの構築主体

店舗選択の
重視項目

オリジナル型

カスタマイズ型

理性重視

SNS ⇒検索サイト：28％
検索サイト⇒ SNS：50％

SNS ⇒検索サイト：39％
検索サイト⇒ SNS：49％

感性重視

SNS ⇒検索サイト：52％
検索サイト⇒ SNS：31％

SNS ⇒検索サイト：63％
検索サイト⇒ SNS：26％

がよりコストをかけることがわかった。

ため、外食店として感性的な要素を強化しても大また、カフェなどのような夕食を除く外食に対学生には効果が薄いということではない。予算制

しても、理性オリジナル型（906円）と感性カス

約もある大学生が店舗検索時に優先するのは理性

タマイズ型（1, 125円）との間に統計的に有意な的な要素ではあるが、そこで抽出された店舗に関差が示されたことから、感性カスタマイズ型は他しての最終確認は感性的な要素で行っており、この類型よりも客単価が高いことが実証される結果の２つの要素を必要とする大学生がどの類型でもとなった。

約８割も存在するということが明らかとなったと

そして、この４類型において、4. 1で示した大言えよう。したがって、外食店は感性的な要素の学生が外食店舗検索で行う２段階検索の優先ルー

強化が今まで以上に必要となる。

ト（SNS 優先ルート／飲食店検索サイト優先ルー
5. 2. カスタマイズ型志向の重要性

ト）に差があるのかを調査した結果を表３に示す。
表３より、感性を重視する大学生は SNS 優先ルー

外食店舗での消費行動の特徴として、カスタマトを活用し、理性を重視する大学生は飲食店検索

イズ型の大学生が約５割も存在する結果となってサイト優先ルートを活用する傾向が強いことが示いる。その背景には、現在の大学生の消費傾向がされた。また、理性オリジナル型は、Instagram

影響していることが考えられる。現在の大学生

や検索サイトの不使用率が約３割に上り、他の類

は、「ゆとり」「さとり」という言葉でひとくくり型（約１割）より高いことも明らかとなった。

にされがちであるが、藤本（2015）は、大学生らがつくる流行や文化を整理し、その行動や消費の傾向として、「ゆとり」「さとり」という言葉のイ

５．本研究における戦略的意義

メージには必ずしも当てはまらない新しいマイン
ド「つくし6）」が芽生えつつあることを示唆して本研究により、戦略的意義として明らかになったことは次の３つである。

いる。欲がなく、消費をしないと言われる大学生
も、仲間とのつながりを大切にしており、“ みん5. 1. 感性的評価の重要性

なで ” 楽しみたい・喜びたい、自分一人ではなく今回のアンケート調査結果では、外食店舗を検“ 誰かのために ” ということに関しては、他の世索する際に感性を重視する大学生は約２割にとど代にはない貪欲さを持っているのである（藤本まる結果となっていた。しかし、表３を見ると、2015）。このような「つくし」世代が増加したこ

どの類型においても優先ルートは異なるものの２とにより、外食店舗でいかに相手を喜ばせ、みん

段階検索をしている割合が約８割という結果となで楽しむかを考えた結果がカスタマイズというなっている。つまり、現在の大学生が外食店舗検行動に反映されていると考える。

索時に感性的な要素を重視する割合は２割である

また、SNS の浸透により、大学生のコミュニ

33

日本フードサービス学会年報

第24号

ケーションや消費行動は大きく変化してきてい購入するまでの流れは劇的に変化・多様化している。彼らはインターネット時代における新たな消る。1980年代までのように企業から提供された情7）

費者セグメントであるデジタル・ネイティブ 世報で商品を購入する AIDMA 型から、2000年代以代であり、情報発信型の消費者である。そのため、降は、能動的に経験や評価を発信する消費者の増

自分たちでカスタマイズしたストーリー消費を撮

加で AISAS12） 型へと変化している。そして、ス

影し、SNS で拡散していく。これにより、一昔前

マートフォンの普及により、商品やサービス情報

よりも情報収集が安易になったことでカスタマイを共有・発信するコミュニケーション関心層が増ズのネタを入手することも容易になったことで、加したことで Dual AISAS13）型へと変化してきてカスタマイズに対する敷居が低くなったことも一いる。
さらに現在では、スマートフォンなど消費者がつの要因であると考える。
このようなカスタマイズ型の消費者に対応する

日常的に触れるデバイスから、消費者が見たいとためには、店舗として消費者との共創の程度を考思うコンテンツを入口にすることで、気になる情慮したサービス設計が必要となってくることが予報をまずは発見してもらうという DECAX 型の消期される。

費行動が登場してきている（井上2017）。感性カ

例えば、消費者のカスタマイズを店舗側が全面

スタマイズ型の大学生は、まさにこの DECAX 型

的にバックアップする共創の程度が高い店舗 8）であることからも、外食分野におけるオピニオン

や、ほぼ完全に消費者に全てを任せる共創の程度

リーダーであると言えよう。

9）が低い店舗づくり なども考えられる。今回、外重ねて、昨今、インターネットの普及により、食分野におけるオピニオンリーダーとして導出し大量の情報を容易に受発信することが可能となった「感性カスタマイズ型」の大学生は、顧客単価たことで、幅広い領域で深い知識を有し、積極的も高く、企業や飲食店から提供される情報からでな情報発信を行う「リーディング・コンシューはなく、Instagram などで自ら「発見」した情報

マー」という消費者が登場している（宮田・池田が起点となる DECAX10）型の消費行動であること

2008，池田2010）。

から、この類型を満足させるサービスを飲食店とリーディング・コンシューマーは、幅広い知識して提供することが必要不可欠である。

を有することに対する他者からの期待に応えよう
としており、他者から情報を得た場合は自分も情5. 3. 若者の外食カテゴリーリーダー

報を伝達しようという互酬性があり、情報を他者

本研究で実証した「感性カスタマイズ型」の大と話題にする楽しさを共有したいという意向が高学生が、今後の外食分野における若者のカテゴ

いため、クチコミ会話の活性化や購買活性化に影

リーリーダーとなりうると考える。

響 を 与 え る と 考 え ら れ て い る（ 宮 田・ 池 田

感性カスタマイズ型の大学生は、全体の12. 5％

2008）。リーディング・コンシューマーの特徴は、にとどまる結果となったが、この数値は Rogers

今回類型化した感性カスタマイズ型の特徴に合致（1963）のイノベーター理論ではアーリーアダプ

していることから、感性カスタマイズ型の大学生

ター（初期採用者）に該当する。流行に敏感で自は、SNS 時代において、情報の普及と購買を刺激

ら情報収集や発信、判断を行う消費者であるアーするために重要な役割を担う新しい消費者像であリーアダプター11）

は、オピニオンリーダー（イると考える。

ンフルエンサーとも呼ばれる）となって他者の意
見に主導的に影響を及ぼす特徴がある（Kats and６．おわりにLazarsfeld 1955）。

本研究は、大学生という限定された対象ではあ

また、SNS 時代の到来により、消費者が商品を34

外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─るが、SNS 時代における消費行動の一端を説明しは、桑原（2001，2006）を参照されたし。

たことに意義がある。感性カスタマイズ型に分類

４）

本研究で実施したグループインタビュー調査（4. 2）の結果より。

される大学生は未だ多くはないが、大学生の中でも情報や感性に対する感度が高く、SNS を使いこ

５）

なす消費者がこの領域にあたることから、この象150人の合計279人である。一方で、京阪神奈は、限に該当するカテゴリーリーダーの萌芽と特徴を男性213人、女性253人の合計466人である。全体示すことができた。これら大学生の消費行動は、のうち、45. 9％（342人）が男性で、54. 1％（403人）

次世代を担う消費行動とも言える。

が女性であった。
６）

つくし世代とは、「自分たちのフィーリングで、また、性差や地域差による店舗選択行動および
14）

首都圏の有効回答者数は、男性129人、女性

や、次コスパを徹底しながら、つくし、つくされ、みん世代の大学生との比較、現在の大学生の５年後をなでハッピーになろうとする」ような「『つくし追加調査するなどの経年比較の必要性も感じての精神』を自然に体得し、日常的な行動原理、消いる。

費原理としている若者たち」のことを指す（藤本

そこでの消費行動をベースにした分析

2015，p. 216）。
７）

PC やビデオゲーム、携帯電話、インターネッ

謝辞

トなどに生まれたときから囲まれて育ち、意識す本研究は、日本フードサービス学会第15回研究ることなくそれらを自由に使いこなす若者世代の助成のもと遂行したものである。記して謝意を表ことで、井上（2017）は、「1995年以降に生まれ、したい。また、大学生へのアンケート調査に協力

インターネットおよびソーシャル・メディアやいただいた各種大学関係者、被験者の学生、外食

SNS を自由自在に操り、コンテンツ消費をするだ

店舗インタビューに協力いただいた事業者のみなけでなく、自ら情報やコンテンツを加工・制作し、さまに記してお礼申し上げたい。

それを発信する若者世代」（p. 43）と定義している。
８）

大阪（梅田）に「COLORS」という店舗がある。

この店舗は、ランチタイムはパン食べ放題などで［注］

主婦層を対象とし、ディナータイムは、女子会・

１）

誕生日などに使えるプランを用意している。ヒアの結果からも示されている。

リング調査をした結果、貸し切りや半貸し切りと２）

仲間たちと野菜を育てるために大阪府枚方市

いう提供もしており、結婚式の２次会や企業の宴で畑をレンタルしていた若者夫婦は、その畑があ会などに使用されている。過去には、プロポーズ

る農園「杉・五兵衛」を会場に手作りの “ 農園ウのために１人で貸し切りにした顧客もおり、店舗

エディング ” を行っている。また、よさこい経験

側のスタッフはインテリアの変更や演出の要望な者である若者夫婦は、よさこいを踊った経験のあどにも全面的に協力し、最終的にはフラッシュモ

る京都駅前の梅小路公園で “ ピクニックウエディ

ブでの公開プロポーズを成功させている。

ング ” を行っている。このように、ホテルなどで９）なく、夫婦や仲間と縁のある場所を会場として選TAKUNOMI」は、ほぼ完全に消費者に全てを任択し、料理や装飾、当日の司会進行などを本人とせするスタイルで成功を収めている店舗である。

その仲間たちが楽しみながら企画・運営するよう

自宅のような部屋を時間で貸し出し、フリードリな結婚式が登場してきている。

ンクの料金のみ必要であるが、それ以外は基本的

３）

実証主義的方法をとるモダン研究に対し、解に持ち込みが可能な店舗となっている。ママ友に

釈主義的方法をとるポストモダン研究について

よるランチ会や各個室に設置されたゲームを活用

本研究で実施したグループインタビュー調査（4. 2）

35

大 阪（ 心 斎 橋 ） に あ る「 ダ イ ニ ン グ 居 酒 屋

日本フードサービス学会年報

第24号

したゲーム関係のオフ会、コスプレ関係のオフ会

伊國屋書店）などにも利用されているという。自宅で飲み会を・ベルク・ラッセル , 2001,「ポストモダン・マー

したくない現代の大学生などにとっては、宅飲み

ケティングの技術」『DIAMOND ハーバード・

を外食店舗で行えることは魅力的であろう。

ビジネス・レビュー』, 26(6), 64-73.

10）Discovery（発見）→ Engage（関係）→ Check・Bettman, J. R., 1979, An Information Processing（確認）→ Action（購買）→ eXperience（体験とTheory of Consumer Choice, Addison- Wesley共有）という消費者行動モデルのことである。消Publishing Company.

費者が自ら発見し、共有するということが、従来

・電通マーケティング戦略研究会 , 1985,『感性消型 の 消 費 者 行 動 モ デ ル（AISAS や Dual AISAS

費理性消費─消費市場のニュートレンドをつかなど）とは異なる。

め』, 日本経済新聞社 .

図１に示したように、「感性カスタマイズ型」

・Deshpande, R., 1983, “‘Paradigm Lost’ : Onの大学生は、外食店舗オピニオン度（他者から外Theory and Method in Research in Marketing,”

食店舗について相談されることが多い）、外食新Journal of Marketing, 47 (4), 101-110.

11）

店舗探索意向度、外食店舗情報探索度、外食店舗

・藤本耕平 , 2015,『つくし世代「新しい若者」の情報発信度などが他の類型と比較し有意に高いた

価値観を読む』光文社 .

め、アーリーアダプターであると考える。

・藤永保 , 2013,『最新心理学事典』, 平凡社 .

12）

Attention（注意）→ Interest（興味）→ Search（検・東利一 , 2019,『顧客価値を創造するコト・マー

索）→ Action（購買）→ Share（情報共有）という消ケティング─ビジョンで紡ぐ共創関係』中央経費者行動モデルで、インターネット時代の新しい済社 .

消費者行動モデルである。

・Hirschman, E. C. and Holbrook, M. B., 1982,

13）

AISAS を買いたい消費者の行動モデルとする“Hedonic Consumption: Emerging Concepts,

ならば、他方、広めたい消費者の行動モデルも存Methods and Propositions,” Journal of

在し、双方を縦軸と横軸に配置した新たな消費者

Marketing, 46(3), 92-101.

行動モデルである。広めたい消費者の AISASとは、・Holbrook, M. B. and Hirschman, E. C., 1982,

Activate（起動・活性化）→ Interest（興味）→ Share

“The Experiential Aspects of Consumption :（情報共有）→ Accept（受容・共鳴）→ Spread（拡散）Consumer Fantasies, Feelings, and Fun,”

である。

Journal of Consumer Research, 9(2), 132-140.

14）

性差、地域差に関しては、外食の単価や外食・堀内圭子 , 2004,『“ 快楽消費 ” する社会─消費者

店舗情報の受発信に関して統計的に有意差が示さが求めているものはなにか』中公新書 .

れているが、誌面制約の関係上、別紙で報告する

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塚原史 訳 , 1979,『消費社会の神話と構造』紀Flow of Mass Communications, Free Press,（竹36外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─

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日本フードサービス学会年報

第24号

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38

外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察 ─ SNS 時代における感性消費を背景に─

39

日本フードサービス学会年報

【

研究論文３

第24号

】

外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する
質的調査分析

東京海洋大学食品生産科学部門
東京海洋大学食品生産科学部門

教授

准教授

松本

隆志

小川美香子

一方で、生産年齢人口の減少を補うように、外

１．背景

国人労働者数は急速に増加している。2016年に我が国の人口は1920年の国勢調査開始以来、100万人を超え（約108万人）、2018年には約146万

2016年に初めて減少に転じ、今後も減少すること人に達しており、この数は2008年の約48万人の３が予想される。2019年１月現在の人口は約１億倍、2013年の約71万人の２倍に相当する。

2, 650万人であり、前年同月に比べて約26万人減

労働力不足は日本に限ったことではない。外国

少し、中でも生産年齢人口である15～64歳人口は人労働者の受け入れは北米や欧州などが先行

約7, 553万人と約53万人も減少し、少子高齢化と

し1）、また、2020年に中国では2, 000万人、韓国で労働力不足が加速している（厚生労働省 2018）。

は30万 人 の 労 働 人 口 の 不 足 が 推 定 さ れ て い る

有効求人倍率14.0

飲食店主・店長

12.0
10.0
倍

飲食物給仕係

8.0

外食業計

6.0

調理人

4.0
2.0
0.0

全産業平均
2014

2015

2016

2017

年度

2018

出典：農林水産省（2019）の資料をもとに作成

図１

外食産業の有効求人倍率

松本氏の横顔1989年3月京都大学農学部食品工学科卒、博士（農学）。味の素㈱にて、2004年食品研究所食品評価・解析グループ長、2010年
品質保証部食品事業担当部長、2012年川崎工場品質保証部長、2015年タイ味の素社出向 品質保証部長を経て、2018年10月から現職。2019年1月より、飲食料品製造業及び外食産業に係る特定技能１号検定試験策定委員会委員。

40

外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する質的調査分析（United Nations 2019）。これらのことから、国内

により技能実習が制度化されたが、2018年11月に外で労働力の争奪戦が起き、外国人労働者が国と「医療・福祉施設給食製造」が技能実習制度の対

2）3）

会社を選ぶ時代になることが予想される。

象職種に追加されるまで、外食産業は対象外とさ日本国内において、外食産業は労働力不足が顕れ、制度を活用できない状況であった。

著な産業の一つである。図１は直近５年間の外食深刻化する労働力不足に対して、2018年12月臨

産業の有効求人倍率の推移を表す。全産業の平均時国会で改正入管法が成立し、2019年４月１日には2014年の約1. 1倍から2018年の約1. 6倍まで上昇

施行されて特定技能制度が導入された。外食産業

したのに対し、外食産業全体（図１の外食業計）を含む14分野が、国内で十分な人材を確保するこの 倍 率 は2014年 の 約2. 0倍 か ら2018年 に4. 0倍 超とができない特定産業分野として、特定技能を持と、全産業の平均の約2. 5倍に上り、上昇率が高い。

つ外国人を雇用できるようになった。

役割別には、特に飲食店主・店長の倍率が12. 0を

２．特定技能制度の概要

上回るほどに増加している（厚生労働省 2019）。
外食産業における労働力不足を外国人雇用に改正入管法により、技能実習など従来の外国人

よって解決する検討は、約30年前の1990年５月に労働者の在留資格に加えて、特定技能１号・２号

すでに行われており、一般財団法人日本フードの新しい資格が創設され、外食産業は特定技能１

サービス協会の総会において、システムづくりが号の特定産業分野に含まれることになった（図２）。

必要であると提言されている（日本フードサービ

それに伴い、技能実習制度における対象職種であス協会 2019）。

る「医療・福祉施設給食製造」から特定技能１号への移行が可能になった。

その後、1993年に出入国管理法（以下、入管法）

出典：外国人技能実習機構（2019）の資料をもとに作成

図２

従来と改正後の出入国管理法

小川氏の横顔2003年慶應義塾大学経営管理研究科（MBA）、2010年政策・メディア研究科（博士（政策・メディア））修了。2007年より東京海洋大学勤務。現在、学術研究院准教授、食品安全や流通の情報管理に係る研究に従事する一方、農林水産省の HACCP や
トレーサビリティ関連事業の委員を務める。

41

日本フードサービス学会年報

第24号

表１ 改
 正入管法の施行による外国人労働者の受け入れと
労働力不足の見込み数

政府は改正入管法の施行による外国人労働者の受け入れと労働力不足の見

５年間の受け入れ
見込み数（万人）

５年間の労働力不足
見込み数（万人）

介護

6. 0

30

外食

5. 3

29

建設

4. 0

21

ビルクリーニング

3. 7

9. 0

農業

3. 7

13

もなお不足すると見込まれる数を上限

飲食料品製造業

3. 4

7. 3

に、５年間の受け入れ見込み数は5. 3万

宿泊

2. 2

10

人と算出された。

素材加工

2. 2

6. 2

特定技能制度において、外食産業に

造船・舶用工業

1. 3

2. 2

必要な人材の要件は次のように想定さ

漁業

0. 9

2. 0

れている。飲食物調理や接客の業務は

自動車整備

0. 7

1. 3

状況に応じて臨機応変に作業内容を変産業機械製造

0. 5

7. 5

える判断力があること、ホスピタリティ

電気・電子情報関連産業

0. 5

6. 2

航空

0. 2

0. 8

といった価値を作り出すこと、また飲約34. 5約145. 5業種

合計込み数を算出している（表１）。外食産業において５年後に29万人の労働力不足が見込まれる中で、生産性向上（５
年間で11. 8万人程度）と国内人材の確保（５年間で11. 8万人程度）を行って食店に勤務する場合、食中毒防止のた
めに、HACCPを含む食品衛生の知識

出典：衆院法務委員会（2018）の資料をもとに作成（注）送り出し国はアジア９カ国：フィリピン、ネパール、ミャンマー、カンボジア、ベトナム、インドネシア、タイ、モンゴル、中国

表２

特定技能１号（外食）と２号の制度の内容
特定技能１号

特定技能２号

特定産業分野外食他13分野

建設、造船・舶用工業の２分野

在留期間

１年、
６カ月又は４カ月ごとの更新、通算で上限５年

３年、１年又は６カ月ごとの更新。上限なし

家族の帯同

基本的に認めない

要件を満たせば可能（配偶者、子）受け入れ機関又は登録支援機関

支援の対象

支援の対象外採用

直接募集、または登録支援機関（国内外のあっせん機関等）を通じて採用

転職

同一業務区分内又は試験等によりその技能水準の共通性が確認されている業務区分内で可能

給与水準

日本人と同等以上

技能水準

外食業技能測定試験；「衛生管理」「飲食物調理」「接客全般」について、知識、判断能力、計画立試験等で確認
案能力を測定する筆記試験※技能実習２号を修了した外国人は試験等免除

日本語能力・生活や業務に必要な日本語能力を試験等で確認（技能実習２号修了で免除）・
「国際交流基金日本語基礎テスト」（国外）または「日本語能力試験（N4以上）」（国外、国内）試験等での確認は不要

出典：出入国在留管理庁（2019）の資料をもとに作成（注）登録支援機関：個人又は団体が受入機関から委託を受けて、住宅確保等の支援を行う機関。技能実習制度における監理団体は、その責任と監理の下で技能実習生を受け入れ、各企業における技能実習の適正な実施の確認と指導を役割とする。

42

外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する質的調査分析

表３

日本語能力試験の認定の目安

レベル

認定の目安

N1

幅広い場面で使われる日本語を理解することができる

N2

日常的な場面で使われる日本語の理解に加え、より幅広い場面で使われる日本語をある程度理解することができる

N3

日常的な場面で使われる日本語をある程度理解することができる

N4

基本的な日本語を理解することができる

N5

基本的な日本語をある程度理解することができる
出典：国際交流基金等（2019）を有することなどである（法務大臣等 2019）。

で、新聞記事から特定技能制度に関する論点を整これらの要件と、給与水準が日本人と同等以上理する。

とされることから、明文化はされていないが、外

布施（2019）は改正入管法の施行による外国人

食産業において想定する人材は、例えば外食店に労働者の雇用と労務管理に関する変更点を報告しおける店長や店舗におけるリーダークラスと推察ている。杉田（2019）は外国人雇用の実務、具体される。

的には技能実習制度からの移行、採用から勤務開要件を満たす人材を選抜するための外食業技能

始 ま で の 手 続 き に 関 し て 報 告 し て い る。 矢 澤

測定試験として「衛生管理」「飲食物調理」「接客（2019）は受入企業が行う特定技能制度における全般」の科目で筆記試験が行われ、日本語能力に入管の手続きについて報告している。また、高倉

ついては、日本語能力試験のＮ４（基本的な日本（2019）は入管法を踏まえて、特定技能制度で採語を理解できるレベル）以上が求められることと用する外国人の労務管理のポイントについて説明なった（表２、３）。

している。

技能実習制度では企業は監理団体（表２の注）

これらの報告はいずれも、入管から雇用、労務を通じて外国人を採用し、転職は認められていな

管理に至る実務に関する内容である。大坂（2019）

かったのに対し、特定技能制度では企業が直接、は、技能実習の対象職種に外食産業の「医療・福或いは登録支援機関（表２の注）を通じて採用し、

祉施設給食製造」が追加され、特定技能１号への外食の区分内であれば転職が可能である。在留期移行が可能になったことを挙げて、技能実習制度

間の上限がなく家族の帯同が可能な特定技能２号の目的（日本の技能、技術又は知識を開発途上国に対して、特定技能１号は在留期間が５年に定め

等に移転し、人づくりに貢献する）と実態との乖られ、家族は帯同できない。

離を指摘したが、特定技能制度の課題や論点について、具体的な言及はしていない。
2018年12月臨時国会で改正入管法が成立してか

３．特定技能制度の論点と本研究の目的と方法

ら、盛んに特定技能制度のことが新聞に取り上げ

3. 1 特定技能制度の論点られるようになった。外食産業が対象となった特外食産業における外国人雇用の実態や、新制度

定技能１号を含めた特定技能制度に関する論点である特定技能制度についての文献調査を行っは、新聞報道の内容も含めて考えると大きく以下

たところ、先行研究は少なかった。そこで、本項の３つにまとめられる。

では、外国人雇用や特定技能制度に関する雇用手

まず、特定技能１号の人材に求められる技術水順や労務管理に関する文献も含めて説明した上準と日本語能力について、企業が求めるレベルと43

日本フードサービス学会年報

第24号の整合性が論点の１つである。例えば、日本語能に関する示唆を導いた。

力試験においてＮ４以上であるが、外食産業ではインタビューデータは、グラウンデッド・セオ

顧客との意思疎通が重要な業務もある中で、それ

リー・アプローチ（GTA）（戈木2016）も参考に

4）

しながら、修正版グラウンデッド・セオリー・ア

次に雇用企業の役割である。技能実習制度ではプローチ（M-GTA）（木下 2007）によって分析が妥当かどうか、である 。
外国人労働者は主に監理組合が受け入れ、企業にした。

斡旋するのに対して、特定技能制度では企業が直木下（2007）によると、M-GTA は、質的デー

接募集をするか、登録支援機関（第三者機関）をタに密着した分析から、対象の変容のプロセスを通じて受け入れる。日本人と同等以上の賃金で、明らかにする理論を創り出すために、GTA の分

かつ生活支援までを行うことになり、受入企業は

析作業を簡素化した手法である。実務に携わる

支援計画の作成から、採用までのプロセスやルー

人々によって実践で活用される理論を提供するこル、体制を整備しなくてはいけないので、制度がとを目的としているため、本研究に適すると考え

5）

できても即雇用するのは簡単ではない 。

た。また、M － GTA の特徴は、データ収集を分

最後の論点は、特定技能１号の労働力不足に対析に先行してまとめて実施する点にある。複数のする有効性である。2019年２月、法務省の説明会

外食企業の状況を聴き理解したうえで分析に臨むにおいて、企業関係者から、特定技能１号から２

ことが、分析する際に一貫性が保たれると考えた号への対象拡大に関する質問があった。それに対点も、M - GTA を採用した理由である。

して、業界のニーズを踏まえて所管する省庁が判

具体的な分析手順は、まず、各社のインタビュー

6）7）。外食産業で内容を書き起こしてテキスト化した。テキストのは技能実習制度や留学生の在留資格から特定技能

一部を具体例として抽出し、分析ワークシートに１号への移行はできるが、特定技能１号の在留期

転記、分析ワークシート内で、具体例から定義、間は５年に定められ、２号への移行は未定である。

概念と順に抽象化する作業を行なう。この作業をまた、同一業務区分であれば転職が可能であるこ

反復することで、複数の分析ワークシートを得た。

断する、とその時点で回答された3）とから人材が流動的になることが予想される 。

分析ワークシートをグループ化し、カテゴリー名を付与した上で、カテゴリー間の関係を表す結果

3. 2 本研究の目的と方法図を作成した。

前項の通り、外食産業における外国人雇用の実

更に、結果図を文章で表したストーリーライン

態や特定技能制度の活用に係る研究蓄積は少ない。

を作成し、生の声を含めて全体の情報を整理してそこで、本研究では、外食企業における外国人考察を行った。なお、分析ワークシートに関して雇用の実態を明らかにした上で、特定技能制度のは企業を特定できる内容であり、秘密保持のため活用に関する示唆を導くことを目的とする。

に掲載を割愛した。

研究方法としては、まず、外国人雇用の実態に本研究は対象が限られた質的研究であり、一般

ついては、各企業の内部情報であり、プロセスや化には限界があるが、外食産業における外国人雇構造が明らかではないため、外食の個別企業を対用のプロセスや構造の一端を明らかにする研究の象とした企業調査として、インタビューによる質第一歩である。そして、実態と論点を踏まえ、特的調査を行った。インタビュー項目は、外国人雇定技能制度をどう活用するか、外食企業にとって用の状況、採用や教育の仕組みのほか、特定技能の可能性を示す点で意義があるといえる。

制度に関する見解、活用可能性、課題、要望・期

また、外食産業における労働力不足を改善する待とした。次に、インタビューの分析結果を、前ために導入される特定技能制度が、施行される直項の論点をふまえて考察し、特定技能制度の活用

前の時点における外食企業の期待や懸念、活用可

44外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する質的調査分析

表４

外食企業３社のインタビュー概要

A社

B社

C社

目的

・外国人の雇用状況（アルバイト、正社員）、採用、教育・新制度に対する見解、活用可能性、課題、要望・期待手法

半構造化インタビュー

日程

2019／1／23

時間

10：00～10：50

11：30～12：45

13：30～14：12

インタビュー対象

人事総務課課長他

人事チームリーダー

人材開発部長他

2019／1／25

4. 2 結果図とストーリーラインの作成

能性の記録として、今後の制度運用を担う企業のみならず、行政にとって、或いは、将来の制度評

各社のインタビューデータを M - GTA 法で分価・改変に際して、意義のある研究といえよう。

析し、結果図とストーリーラインを作成した。
結果図は、背景色の白い長方形一つ一つが、カテゴリー名を表す。カテゴリー名を、「採用要件」、

４．企業調査の結果「採用の仕組み」、「教育の仕組み」「外国人雇用の4. 1 インタビュー概要

実態」「教育の実態」「新制度に対する懸念とアイ

2019年４月に改正入管法が施行される前の同年

デア」の６グループに分類し、それぞれ枠で囲ん

１月に、各社の採用や人事に係る担当に対して、だ。枠の中で類似するテーマのカテゴリー名があ

外国人雇用の実態、採用時に求める要件と採用後る場合は、点線で囲んだ。

の教育、特定技能制度に関して、「3. 1特定技能制

結果図は、上方の左から右に、時間軸に沿って、度の論点」を念頭に、予め用意しておいた質問を採用要件から教育の仕組みのプロセスを配置し、行いつつ、質問に対する回答以外の内容も、ある

矢印でプロセスの進行順序を表した。上方の採用

程度自由に発言してもらう半構造化インタビュー

や教育の要件や仕組みに対して、下に雇用や教育を行った（表４）。

の実態を配置し、両方向矢印により対応関係を示

調査対象は、一般社団法人日本フードサービス

す。また、今回の調査対象とした特定技能制度を協会に調査目的を説明し、事業者を紹介してもら「新制度」として、新制度に対する懸念とアイデう機縁法で選定した。一般社団法人日本フード

アを、右下方に配置した。

サービス協会からの紹介を基にメールで調査依頼ストーリーラインのなかで、「下線」がカテゴをし、協力が得られた外食のチェーン店を展開す

リー名を表す。

る３事業者を対象とした。

なお、各社の記述に、新制度に関して詳細が決

３事業者は、ファミリーレストラン、レストラ

まっていない旨の声があるが、インタビューをン、丼物店など、それぞれが複数業態を運営して行ったのは2019年１月下旬の時点であり、その後いる。機縁法を用いた理由は、外国人雇用に関す

３月20日に行政機関から特定技能制度の運用要領

るインタビューで、一般に企業の内部情報としてや方針が発表された。

管理され、社外に公表されない内容を含むことと、
4. 2. 1 A 社について

特定技能制度の開始を直前に控えた時期であることから、信頼関係が必要と判断したためである。

Ａ社の結果図を図３に示す。結果図を元に作成したストーリーラインは以下の通りである。

45

日本フードサービス学会年報

第24号

図３

A 社の M－GTA 結果図＜採用制度と外国人雇用の実態＞の理由として「まじめで素直で、ホスピタリティ

採用の要件は、「日本語能力Ｎ３以上が必要」

が非常に高く、日本語もよく覚えて勤勉な人が多であり、「コミュニケーション能力や人柄」が重く、（Ａ社に）合う」と評価していた。外国人で「５要視され、「専門知識というよりは、飲食業にお名の社員は海外展開のための採用で、店長２名

いては理解して話せることがポイント」とのこと（うち台湾１名）、スタッフ３名」であった。台湾であった。

の１名は、台湾に帰国し働いている社員である。

採用は、「クルー（アルバイト）は、店長が面接＜教育制度と実態＞で採用」し、明確なルールはないものの、「会話集；
店長が面接で外国人を採用する際の工夫」等があ

社員は採用後、「インターンシップ制度で、１り、工夫がされている。また、「クルーが知り合いカ月おきにグループ会社を回る」。その後、「１年を紹介するケースが多い」実態もある。本当に人目研修；ブランド、知識・技術、マネジメント」

手が足りない時は、外国人専門の派遣会社に頼むに入る。ここでは、「ブランドの理解や、知識やこともある。

技術の習得、店を任せるためのマネジメントの教
育、更に店舗では、No. 2の副店長になるプログ

一方、「社員は日本人と同様に試験（SPI 等）とラムの教育を受けます。」

面接を受けて」採用する。
「基準に該当する人であれば、面接、次に役員面接を経て採用に至りま

次は、「２年目研修；月一、１年後に店長になす。毎年１名ずつ、海外向けの仕事をしています。
」

るプログラム」によって「日本人と同じぐらいの外国人雇用の実態としては、「約500名（全体の期間で店長になります。」Ａ社の教育では、「２年約16～17％）はアルバイト」であり、「出身国はベで店長育成」という目標があり、そのための充実

トナム、中国、韓国、ミャンマー、他10カ国以上」にした教育プログラムが組まれていた。また、研修に上る。ここ数年でベトナムの人が増えており、そは、HACCP やアレルギーの内容も含み、新制度の46

外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する質的調査分析

図４

B 社の M－GTA 結果図技能水準に掲げられる内容に重なる部分があった。

人材に合うことを確認」し、採用が検討される。

「クルー向け集合研修はトレーニングセンター「海外で資格を取って日本に来て、働き口が決までオリエンテーション」が行われる。「ガイドらないのは問題かもしれない」との問題提起がブックによる日本人の性質・習慣、挨拶、食品衛あった。

生の教育」であり、具体的には、時間厳守などの「最初はある程度長時間働いて仕事を習得」して日本の習慣や規律、手洗いや髪を縛るなどの食品

もらい、「適性を見ながらアルバイトリーダー」と衛生についての教育が行われる。

いう責任者として登用するイメージで、「５年のまた、Ａ社において出色であるのは、外国語の縛りはありますが、十分に「戦力として期待」で

教育資料である。日本語だけではなく、「中国語、きます。」と、特定技能１号による人手不足の改

ベトナム語、
英語の教育資料、映像や動画」によっ善の可能性が示された。

て、理解を進めるような工夫がある。これは外国
4. 2. 2 Ｂ社について

人労働者によって作成され、外国人同士での教育

Ｂ社の結果図を図４に示す。結果図を元に作成に使われる。教える側は能力やロイヤリティが向したストーリーラインは以下の通りである。

上し、教わる側は母国語で分かりやすく理解が進むものと思われる。

＜採用の仕組みと外国人雇用の実態＞＜新制度に対する懸念とアイデア＞

採用の要件は、「基本、ホールと厨房を担うた「新制度の試験に通った人を即採用することはめＮ２が必要」であり「Ｎ４では低い」とされ、ない」とのことで、「シフトへの協力等、求める「飲食が社員に求める専門能力はそんなに高くな

47

日本フードサービス学会年報

第24号

図５

C 社の M－GTA 結果図い」との言明が聞かれた。採用の仕組みは、「ア行われた後、「入社後、本部で４時間の基本コー

ルバイト雇用は語学力含め店長に一任」されておス（外国人対象の勉強会）」を受け、サービス、り、「入社後、トレーニングが必須」である。

マナー、理念を教えられる。段階的に、「入社後外国人雇用の実態としては「アルバイト1, 000人

３カ月までに初級コース」、その後は、リーダー

超のうち770人が留学生」で、「過半数はベトナム、になれそうな人材が「１年以降でアルバイトリー

あとは中国、ネパール」からの人材という状況でダー向け中級コース」を受講する仕組みであっあった。
「アルバイトからトレーナーとして正社た。中級コースは「今回新設された」とのことで員になった２名」がいるほか、「将来海外の条件あった。

付き在留資格で正社員７名が店舗勤務」に従事し教育の実態としては、「清潔、手洗い、衛生管ている。
「外国人にも飲食は不人気だから馴染み理は必須」であり、「教育制度があっても店舗でのあるアルバイトに拘る」のが実態であり、正社

徹底することは難しいので受講期限を設定」する員を確保することが難しい様子が窺えた。

ことで、現場において守ることができる制度とな

また、「留学生アルバイトの転職希望はあるもるよう運用面の工夫があった。

ののビザの切替ができなかった」という経験があった。事業者も留学生も雇用の継続を望みつつ＜新制度に対する懸念とアイデア＞

も、アルバイトから正社員への転換が難しい実態「海外で日本語試験は無理、会話はすぐ覚える」がある。

という認識から「難しい試験への懸念」が語られた。
「国内テストで留学生を転換すれば即戦力」で＜教育仕組みと実態＞あるという言明からは、留学生を活用できる制度

教育について、「店舗でオリエンテーション」がへのニーズが窺える。

48

外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する質的調査分析＜教育制度と実態＞

また、雇用する側としては「５年の制約がネック」であり、技能実習や特定技能２号等の他の制飲食店では、「業界素人の人を普通にできるよ度との棲み分けも含め、詳細が決定された「クリうにする教育」が必要である。Ｃ社では、「教育

アな制度化が課題」であると指摘した。Ｂ社におの基本は店舗」であり、「各言語のマニュアル」がいては、在留期間の「５年の制約がネック」とさ整備され、「製造調理マニュアルには平仮名のル

れながら、「アルバイト卒なら３年で店長、２年ビ版」がある。
「本部教育Ｇ（グループ）がツーで引き継ぎが十分可能」と、特定技能１号の人材ルの作成提供、研修を実施」しており、「ポケット

活用の見通しが示された。新制度で求められるサイズのメモノートの外国語版」の利用度が高く、「正社員処遇でなく、アルバイトが妥当」ではな

近年では「スマホ、タブレットでの動画」コンテ

いか、との見解も示された。その見解の背景には、ンツの提供がある。

海外から雇用した人材が、実際に会社が本国で活教育ツールもさることながら、C 社における出

躍して貰いたい時期がきた際に、本人は本国に帰色の取り組みは、「本部エデュケーターが各エリ

国したくない、というミスマッチが起こることがアに出向いての研修」である。チェーン展開をすあり、（正社員として）「海外からの雇用は既存のる企業の中でも異色であり、その実績は30年を超７名で苦労しており、魅力がない」という経験をえる。同日に複数回開催されることもあり、通算踏まえてのことであった。

では、年間約250回開催される。
店舗での教育は、「教える店長の理解度」が大4. 2. 3 Ｃ社についてきく影響する。マニュアル通りのオペレーション

Ｃ社の結果図を図５に示す。結果を元に作成しが本来であるが、あえて「高度な逸脱を認めるマたストーリーラインは以下の通りである。

ニュアルは「サービス方針」」ともいえるものであり、外国人にはなかなか理解が難しいこともあ＜採用制度と外国人雇用の実態＞る。ただ、「トラブルは国籍の問題でなく個人の採用の要件は、「Ｎ３が望ましい」が、試験結行動に起因」して、「外国人だから、ということ

果だけではなく「実際のコミュニケーション能力

ではない」という言明があった。

の高低を重要視したい」とのことであった。採用の仕組みとして、日本人と外国人を想定して「本＜新制度に対する懸念とアイデア＞

部が一括採用する Web を４年前に導入」した。

「労基法（労働基準法）も同様だが、制度設計

外国人雇用の実態としては、「店で採用」し、は基幹産業がベース」になることが多いと思う。

外国人労働者は「ほぼ留学生」が占める。
「直営・飲食は、「資格だけでは採用できない」し、店長

準直営で80名（アルバイト全体の約1. 4％）、加盟やリーダーであれば、「技能だけでなく店舗運営

店含むとアルバイト25, 000人中250～500人（１～

能力も必要」である。
「日本人が受けても難しい

２％）
」である。

スキルと試験内容」であればなおさら、新制度で出身国は「４割は台湾、中国。ベトナムが増えの採用は一概には難しいかもしれない。

てきた他、ミャンマー、フィリピン、バングラデ

ただ、「５年間が足枷になる」可能性もある一シュもいる」とのことであった。
「地方は外国人方で、「５年間でバトンを受け継ぐ仕組み」を作の採用が少なくオーナーの考え方次第」であり、ることができれば、今回の制度の活用可能性もあ「加盟店の労務実態は調べにくい」実情がある。既る。実際、現場では、「アルバイトリーダー、トレーに採用した「社員は本部で７名、海外の既存出店

ナーの役割を期待」する声や、「トレーナーの指エリアと絡む」ため、そのエリアの出身者である。

導役の役割への要望」もあり、外国人活用の場も考えられる。今後は、「人手不足解消でなく、外49

日本フードサービス学会年報

第24号

国人雇用は付加価値」であり、「異文化、多様性

で一番多く、Ｃ社においては増加の傾向であった。

を受け入れる」という考え方に変えていく必要がベトナム出身者が多い理由の一つは、「まじめである。

素直で、ホスピタリティが非常に高く、日本語もよく覚えて勤勉な人が多い」というベトナム人の4. 3 ３社の調査結果のまとめ特徴に関するＡ社のコメントに表れているのでは＜採用制度と外国人雇用の実態＞ないだろうか。

採用の要件として、技能水準を示した企業はな

社員として採用している人は、将来の海外展開

く、入社してから必要な内容を教育することが基を想定して採用したか、或いはすでに海外に出店本であった。日本語能力としては概ねＮ３以上がしている国の出身者で、３社とも数名ずつ在籍し求められる。外食店においてホールと厨房を兼ねて、日本で働いた後にその国で活躍することを期

る業務に就く場合など、正確なコミュニケーショ

待する人である。

ン能力が求められる場合に、Ｎ２以上を必要とす「人手不足解消でなく、外国人雇用は付加価値」

るとする企業があった（Ｂ社）。

であり、「異文化、多様性を受け入れる」（Ｃ社）

一方で、Ｎ３が望ましいとして、他社と同様にというコメントに象徴されるように、３社にとっコミュニケーション能力を求めながらも外国人のて外国人労働者はすでに欠かせない存在である。

母国語の資料や動画など、従業員教育を充実させ新制度の人材の雇用について、３月行政機関かて、採用してから教育に力を注いでいる企業がら新制度の運用要領や方針の発表、４月改正入管あった（Ｃ社）。

法施行の前の１月にインタビューを実施したと採用について、新制度の試験に合格して即採用いうこともあり、ほとんど言及されなかった。たするということはなく、各社とも試験をした上でだ、社員として採用して在留期間後の進路に会社採用する点では共通であり、面接を行ってコミュと社員間でミスマッチが起きて、社員数名（の労ニケーション能力を確認する。アルバイトについ務管理）で苦労しているというコメントがあったて、３社とも店或いは店長が採用をしているが、（Ｂ社）。

雇用の実態と相関して採用の仕組みなどが変化し＜教育制度と実態＞ているように推測された。
Ａ社においては、店長がアルバイトを採用し、各社とも教育はすでに体系化され、または体系採用されたアルバイトが知り合いを紹介するとい化を検討中であり、教育の実態と相関して必要性

う効果が生まれていた。また、店長が採用するたに応じる形で教育の制度が充実してきたのではなめの手助けになるようにと、会話集が作成されていかと推測される。

いる。Ｂ社においては、入社後にトレーニングがＡ社においては、２年で店長を育成するという行われている。Ｃ社においては、本部が Web で目標の下でインターンシップ制度、１年目・２年採用をして俯瞰的に人材不足を解消しようとする

目研修が行われて、実際に２年で育成する成果が活動も行われていた。

上げられていた。Ｂ社においては、店舗の教育に

外国人雇用の実態に関して、外国人労働者とし加えて、本部での基本コースと初級コースが行わて最も多かったのは留学生などのパート・アルバ

れ、更には中級コースが新設されるとのことでイトが担う給仕業務であり、各企業における外国あった。Ｃ社においては、店舗における教育に差人労働者の９割以上を占めた。出身国はほとんどが出ないように、本部エデュケーターによるエリが新制度の送り出し国であるアジア９カ国であっア研修が行われ、またメモノートの外国語版や動た（表１）。３社に共通して、ベトナムと中国の画などのツールが使われている。

出身者が多く、特にベトナム出身者はＡ社とＢ社

50外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する質的調査分析＜新制度に対する懸念とアイデア＞

姿勢が必要になってくるのではないだろうか。

新制度の資格取得が即採用ということはなく、調査した３社について、最も特徴が表れていたＡ社は「シフトへの協力等、求める人材に合うこのは教育の仕組みであった。教育プログラムにとを確認」し、C 社は店長やリーダーになるには

よって、アルバイトリーダーや店長へ昇格する明「技能だけでなく店舗運営能力も必要」と、各社確な目標が示されたり、外国人同士で教育をしたが求める人材の要件が示された。

り、ロイヤリティが向上し、外国人労働者が自分「在留期間が５年に制約されていることをネッの将来設計を考える上で非常に有効であると考え

ク、足枷として挙げた企業があった（Ｂ、Ｃ社）。

る。すでに現状の教育プログラムで実績があり、技能実習制度や留学生の在留資格から特定技能１

新制度で採用される人材は十分な戦力になりうる号に移行が可能であるが、それでも数年で育成しと考える。

た人材が去ることは損失である。

次に新制度による雇用企業の役割に関して、こ一方で、新制度の人材の在留期間中に、３社とれまで数名の外国人社員の雇用で苦労しているともアルバイトリーダーや店長に育成する教育プロ

いうコメントがあり、賃金面や生活支援など、新グラムがあり、人手不足の改善には十分につながたな検討事項が加わるため、簡単ではないことがる可能性が示された。

予想される。当面は国内でアルバイトとして働く
留学生が在留資格を変更するのが現実的なことの一つであると考える。今後は、国内外で新制度の５．考察と今後の研究

在留資格を得た人材がスムーズに就職できるよ5. 1 考察う、行政による明確なプロセスや仕組み作り、受３社から外国人労働者の実態と新制度の意識に入企業においても支援計画の作成から、採用まで関する多くの有益な情報を得ることができた。そのプロセスやルール、体制作りが必要になると考の調査結果から一般化に導くことはできないが、える。

M-GTA 法によって結果図とストーリーラインを最後に新制度の労働力不足に対する有効性につ作成することで、新制度を考える上で多くの示唆いて、在留期間５年の制約があっても、３社ともを得ることができた。「3. 1 特定技能制度の論点」

２～３年でアルバイトリーダーや店長に育成するで挙げた論点に対応させる形で、「４．企業調査

教育プログラムがあり、５年の間に後進を育成すの結果」を基に以下の通り考察した。

るのも並行して行って人材をつなぐことで、人手まず、新制度と外食企業の人材レベルの整合性

不足の改善には十分につながる可能性が示されについて、技能水準に関しては、受験までの学習た。また、技能実習制度や留学生の在留資格からに加えて、入社後に企業から教育を受けることも

特定技能１号に移行することにより、更に最長であり、問題ないと考える。それよりも、各社とも５年の延長は可能であるが、その間教育した人材

コミュニケーション能力を重視し、日本語能力にが企業を離れるのは大きな損失である。外食産業

ついては概ねＮ３以上であったが、業務に正確性が特定技能２号の対象になり、１号から２号へのが必要であるためＮ２を求める企業から、Ｎ３を移行で期限なく雇用が可能になれば、更に有効に望ましいとする企業まで開きがあった。

なるのではないだろうか。

新制度の人材に求められる日本語能力のＮ４以

また、海外展開している企業、或いは今後考え

上については２社の要求レベルよりは低いが、今る企業が、外国人労働者を特定技能１号の制度で後、国内外で外国人労働者の争奪戦になることが５年間育成し、期間終了後、海外のチェーン店な予想されるので、むしろ新制度の人材を積極的にどに人材供給をするのは、その企業から人材が流採用して、教育によって能力を向上させるという出するのを防止し、より有用な制度の活用方法に

51

日本フードサービス学会年報

第24号

なりうる。

［文献］

5. 2 今後の研究

・一般社団法人

本研究は改正入管法が施行される前に外食企業

2019，
「特集

日 本 フ ー ド サ ー ビ ス 協 会，

新制度下の外国人労働者の受けに行ったインタビューに基づいている。その後、

入れ」，会報ジェフマンスリー2019年3月号，2-6.

特定技能制度が導入された。これから、外食企業

・大坂恭子，2019，「改正出入国管理法の問題点」

が制度を活用し、特定技能１号の人材の採用が進『労働総研クォータリー2019春季号』，26-35.

んでいくであろう。今後の研究としては、継続し・外国人技能実習機構 (2019)，技能実習制度につて外食企業における特定技能制度の活用状況を調いて「技能実習制度の仕組み」（2019年6月15日

べるとともに、外国人労働者や行政、支援組織等、取得，https://www. otit. go. jp/info_seido/）

多様なステークホルダーの視点から法と制度に関・木下康仁，2007，『ライブ講義 M-GTA』弘文堂 .

する調査を行い、外食産業のための制度の改訂や・厚生労働省，2018，「人口動態推計」2018年人口活用について研究し、外食産業の人材不足の改善

動態統計月報年計（概数）の概況，厚生労働省に貢献できればと考える。

ホ ー ム ペ ー ジ（2019年6月15日 取 得，https://www. mhlw. go. jp/toukei/saikin/hw/jinkou/
geppo/nengai18/index. html）

謝辞

・厚生労働省，2019, 「一般般職業紹介状況（平成最後に、本研究に協力していただいた外食の各

30年12月分及び平成30年分）」厚生労働省 Press

企業とインタビューに応じて頂いたご担当、並びRelease（2019年6月15日取得，https://www.

に一般社団法人日本フードサービス協会の方々

mhlw. go. jp/content/11602000/000485204. pdf）に、この場をお借りして深く感謝致します。

・国際交流基金、日本国際教育支援協会，2019，「日本語能力試験

N1～ N5の 目 安 」（2019年6月6日 取 得，https://www. jlpt. jp/about/［注］levelsummary. html）

1）『 日 本 経 済 新 聞 』,「 働 く 外 国 人 を 増 や す 」,

・戈木クレイグヒル滋子，2016，『グラウンデッド・2019. 1. 1朝刊

セオリー・アプローチ

2）すまで』新曜社．

『日本経済新聞』,「「特定技能」試験始まる」,

2019. 4. 16朝刊

・衆院法務委員会，2018，「政府が提示した試算」

3）『日本経済新聞』,「外国人と働く1 「金の卵」始衆院法務委員会理事懇談会2018. 11. 14

まった争奪戦」, 2018. 12. 25朝刊
4）

『朝日新聞』,「外国人受け入れ策・出入国在留管理庁，2019，「在留資格「特定技能」
疑問だらけ」,について」2019. 4

2018. 12. 26朝刊

・杉田昌平，2019，「特定技能制度開始で外国人材

5）『朝日新聞』,「新制度の運用要領

公表、外国雇用の実務はどう変わる !?」『ビジネスガイド

人受け入れ対応後手」, 2019. 3. 21朝刊

2019 May』，870，6-14.

6）『朝日新聞』,「日本で働きたい 391人が挑戦」,

・高倉光俊，2019，「政省令を踏まえた労務管理の2019. 4. 15夕刊
7）

『朝日新聞』,「新在留資格

改訂版─理論を生みだポイント」『ビジネスガイド2019 May』， 870，
あと2カ月なのに」,

24-31.

2019. 2. 7朝刊

・農林水産省食料産業局，2019，「外食業分野における新たな外国人材の受入れ」（2019年6月15日 取 得，http://www. maff. go. jp/j/shokusan/

52

外食企業の外国人雇用実態と特定技能制度の導入に関する質的調査分析

gaisyoku/attach/pdf/gaikokujinzai-27. pdf）
・布施直春，2019，『外国人労働者の雇用と労務管理』中央経済社 .
・法務大臣、国家公安委員会、外部大臣、厚生労働大臣、農林水産大臣，2018，「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」農林水産省ホームページ（2019年
6月15日 取 得，www. maff. go. jp/j/shokusan/
gaisyoku/gaikokujinzai. html）
・矢澤めぐみ，2019，「知っておきたい「特定技能」と入管手続き」『ビジネスガイド2019 May』，
870，15-23.
・United Nations，2019，「World Population
Prospects」，United Nations ホームページ，（2019年6月15日 取得，https://population. un.
org/wpp/）53

日本フードサービス学会年報【

調査研究報告１第24号】

ジビエをおいしく安全に調理する～加熱調理におけるおいしさと安全性の関係を探る～
エコール辻東京

教育研究推進室長

迫井千晶

エコール辻東京

教授

秋元

真一郎

辻静雄料理教育研究所

所長

山田

研

辻静雄料理教育研究所

研究員

五領田小百合進む農業生産者の中には、鳥獣被害が原因で離農

１．背景に追い込まれる者も少なくない。

ジビエ（gibier）とは、狩猟によって捕獲されこのような状況を受け、農林業への被害を軽減た食肉としての野生鳥獣のことを意味するフラン

し、シカやイノシシといった野生鳥獣を本来の適ス語で、英語ではゲーム・ミート（Game meat）

正数に戻すため、国は捕獲を強化し、野生鳥獣のという。代表的なものとして、シカ、イノシシ、ジビエとしての利活用を、その被害軽減と地域活

ノウサギ、マガモ、ヤマバトなどがある。

性化をつなぐ施策の一環に位置付けた。

歴史的にみれば、野生鳥獣を食する文化は日本

即ち、2013年には「抜本的な捕獲強化対策」がにも存在する。縄文時代は、ノウサギ、シカ、イ

環境省・農林水産省により策定され、2014年にはノシシ、クマなどが冬場に狩猟によって捕獲され、「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドラ

季節の常食とされていた（小林1996）。仏教伝来イン）」（以下「ガイドライン」と呼ぶ）が厚生労以降も、禁忌とされながら、奈良、平安、室町を働省より通知され、2016年には「鳥獣被害防止特経て、江戸時代を通じて現在まで、絶えることな措法」が改正され、その目的規定に捕獲した鳥獣く食されてきた。

の食品としての利用等が明記されるとともに、利奈良時代、万葉集では、シカやイノシシが食物用促進のための規定が新設された（農林水産省と し て も 害 獣 と し て も 詠 わ れ て お り（ 原 田

2019，鳥獣被害の現状と対策）。

2005）、江戸時代、イノシシは山くじらや牡丹（ぼしかし、農林水産省の調査によると、野生鳥獣

たん）、シカは紅葉（もみじ）、鶏は柏（かしわ）による農作物被害金額は、2017年度で前年度よりなどと言い換えられ、薬食いと称して食べられて減少したとはいえ約164億円あり、2017年度にはいたことが知られている（中澤2018）。

イノシシ62万頭、シカ58万頭の計約120万頭が捕一方、現代においては、増えすぎた野生鳥獣が獲されているが、捕獲されたイノシシやシカは、農林業へ与える被害が深刻化している。高齢化が埋設や焼却されることがほとんどで、食肉として迫井氏の横顔エコール辻東京 教育研究推進室長。管理栄養士。武庫川女子大学食物学科卒業。1997年学校法人辻料理学館に入職。専門は HACCP、食品衛生学。（一社）日本ジビエ振興協会主催の国産ジビエ料理セミナーでは、食品衛生講師を担当。学外の研究機関と共にジビエを美味しく安全に食べるための研究も進めている。また、飲食店、製菓店で運用できる HACCP についての研究や、おいしさを軸にした調理、製菓における教育研究を学内外で推進している。

54

ジビエをおいしく安全に調理する ～加熱調理におけるおいしさと安全性の関係を探る～

狩猟

運搬

処理

加工、調理、販売■食肉処理業の営業許可取得■狩猟時の野鳥
鳥獣の異常の有無確認など■解体前・後の異常の有無確認など

消費■十 分な加熱など（厚生労働省2014より作成）

図１

野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）についての利用されるのはまだその一割程度に過ぎない

最終ラインを守るのは、「十分な加熱」による喫（農林水産省2019，捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る

食時の安全性の確保である。そして「ガイドライ

最近の状況）。

ン」において、その条件は「野生鳥獣肉による食さて、ジビエ利用促進のための大前提はその安中毒の発生を防止するため、中心部の温度が摂氏

全性の確保である。前述した「ガイドライン」と75℃で１分間以上又はこれと同等以上の効力を有は、
野生鳥獣肉を安全に食べるための指針として、する方法」とされた（厚生労働省2014）。

狩猟⇒運搬⇒処理⇒加工・調理・販売⇒消費と、

しかし、この「同等以上の効力を有する方法」

工程ごとに安全性の確保を図り、川上から川下へ

が「75℃で１分間以上」と異なる具体的な中心温とそれをバトンタッチしていくことで、ジビエを度×加熱時間は提示されなかった（以下すべて温安全に提供しようとするものである（図１）。

度は中心温度を指す）。

食肉処理施設での衛生的な解体処理、適切な温

ところで、「75℃で１分間以上」での加熱が容度での流通など、フードチェーン全体の安全管理

易な煮込みなどの調理法はあるものの、脂が少なが肝要である。このガイドラインの中でも「調く厚みのある鹿肉などを網やフライパンやオーブ

理」、「消費」の中で「十分な加熱」がポイントとンなどでしっとりおいしく仕上げるためには、料されているが、それは非加熱や不十分な加熱を原理人にとっても75℃のみという加熱温度のハード

因とする食品事故が、過去相次いで発生しているルは高い。また、現状では１割程度でしかない食からである。シカやイノシシの生焼けの肉、漬け、肉利用率を上げるためには、食肉としての安全性

刺身による食中毒、そして、イノシシの肝臓の生はもとより、おいしさも追及する必要がある。

食では死亡事故まで起こっている（髙井2018）。

現在では、厚生労働省のホームページでも、「食

衛生的な環境で生育された家畜と異なり、育成

肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ」、「野生鳥獣肉に関環境を管理できないジビエの食肉としての課題のするＱ＆Ａ」（厚生労働省2018）で、中心部75℃

秋元氏の横顔エコール辻東京 西洋料理（フランス料理）教授。1992年エコール辻東京に入職し、後進の育成にあたる。1999年から2001年
フランス・リヨン郊外にある辻調グループフランス校シャトー・ド・レクレールに勤務し、本場のフランス料理への造詣を深める。2001年に帰国し現在に至る。日本調理科学会会員。
（一社）
日本ジビエ振興協会主催の国産ジビエ料理セミナーでは、調理実習の講師を担当。農林水産省「ジビエ利用拡大専門家チーム」メンバー。

55

日本フードサービス学会年報

第24号

80
75℃
1分

時間（分）

75

70℃
3分

70

69℃
4分

65
60

0

68℃
5分

5

67℃
8分

66℃
11分

10

温度（℃）

65℃
15分

15

（野生鳥獣肉に関する Q ＆ A より作成）

図２

中心温度75℃１分間と同等以上の温度・時間

１分と同等な加熱殺菌の条件として、65℃ 15分、３．方法

66 ℃ 11分、67 ℃ ８ 分、68 ℃ ５ 分、69 ℃ ４ 分、

3. 1 実験材料および使用機器

70℃３分といった温度と時間が公開されている。

シカ肉は、体重32～33kg、年齢３～４歳、雌を（図２）用いた。部位はロースとし、サイズは縦７cm、横６cm、厚み３cm、重さ約80ｇに切り揃えた。

２．目的

調理法は、伝統的にフランス料理で用いられてすでに述べたように、ジビエの食肉としての利いる低温での調理に着目し、温度の安定的維持が活用を推進するには、安全性とともにおいしさを容易なスチームコンベクションオーブンを用いた担保する必要がある。しかし、食肉に関して安全調理法を採用した。そして、75℃１分と同等の条性とおいしさを等価値で相関させた研究は見当た件として妥当とされる、より低い中心温度×加熱

1）

らない 。

時間での調理可能性を検証することとした。

そこで本研究では、75℃１分と「同等」の条件使用したスチームコンベクションオーブンは、として妥当とされる、より低い中心温度×加熱時

Cook Everio MIC - 5TB3（ホシザキ）で、中心間において、理化学的測定（成分分析、物性測定）

温度計としては、データ記録用（以下データロガー

を通じておいしさの評価を実施することで、安全と 呼 ぶ ）：HiTemp - 140（MK Scientific）、 目 視

でおいしいジビエの調理条件を探索することを目

確認用：TP - 100MR（サーモポート社）を用いた。

的とした。

いずれも校正済のものを使用し、後者は前者と同

山田氏の横顔辻静雄料理教育研究所 所長。立教大学卒業。同大学院文学研究科フランス文学専攻博士前期課程修了（文学修士）。1992年
辻静雄料理教育研究所に入所。1995年－1999年辻調グループフランス校勤務。2002年より（学）辻料理学館に転籍。教育本部長、キャリアセンター長を経て、現在、辻調理師専門学校 校長特別補佐（教育研究担当）も兼務。
（一社）日本ジビエ振興協
会理事。

56

ジビエをおいしく安全に調理する ～加熱調理におけるおいしさと安全性の関係を探る～

等の温度帯を表示することをあらかじめ確認した。

それぞれ、できるかぎり温度変動がないように調整しながら加熱を継続し、指定時間で加熱を終了

3. 2 安全性評価（加熱条件）

し、検体を庫内から取り出し、滅菌袋に入れ、速今回の実験では、75℃１分と「同等」の加熱殺

やかに氷冷した。

菌効果を示すと目される条件のうち、65℃ 15分、
3. 3 おいしさ評価（成分分析、物性測定）

68℃５分の２種類を選び、75℃１分とともに３つの中心温度×加熱時間で実施した。検体のシカ肉

成分分析（うま味成分）、物性測定（やわらかさ、は、塩の脱水作用による肉汁（肉の水分）の損失

ジューシーさなど）は、機器を用いた評価方法でを防ぐため、調味をせずに使用し、1／2サイズのある。機器を必要とするこの成分分析、物性測定

ホテルパン１枚に、10検体を配置した。

については、（一社）食肉科学技術研究所に検査依予備実験において、スチームコンベクション

頼した。加熱方法、中心温度、加熱時間など、安オーブンは、熱源から遠い庫内前方の温度が上が全性評価とすべて同条件で調理したシカ肉を、速りにくいことが判明していたため、当該箇所に配やかに氷冷、その状態で同研究所に提出した。シ

置される検体に中心温度計のセンサーを装着しカ肉は常温（25℃）に戻され、上記の理化学的測た。中心温度計は、データロガー、目視確認用の定が実施された。この実験は2018年９月13日から各１個計２個を使用し、いずれも上記箇所に配置

10月５日の間に、測定された。

される検体の中心部に針を刺した。

味を評価する「うま味成分」は、グルタミン酸、

目視確認用中心温度計を使用した理由は、デー

イノシン酸、うま味強度の項目で分析した。うまタロガーでは即時の温度確認ができないためであ

味強度とは、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効る。スチームコンベクションオーブンは、ホット果によるうま味の強度を示すものである。また、

エアーモードで、ダンパーを閉めた状態（湿度

食感を評価する「テクスチャーおよびジューシー

100％）
で使用した。水蒸気を利用するコンビモーさ」は、硬さ、凝集性、弾力性、圧搾肉汁率を測

ドやスチームモードではなく、ホットエアーモー

定した。

ドを選定した理由は、スチームコンベクション

各試験方法については、グルタミン酸は生体液

オーブンを持たない調理場で、ガスオーブンや電分析法（アミノ酸分析法）、イノシン酸は高速液

気オーブンで代用しても再現可能な加熱条件とす

体クロマトグラフ法、テクスチャーはテンシプレッ

るためである。

サー法、圧搾肉汁率は濾紙重量法が用いられた。

スチームコンベクションオーブンの調理温度を指定温度に設定し、庫内が設定温度に達した時点

４．結果

で検体を入れ、加熱開始とした。スチームコンベ

4. 1 安全性評価（加熱条件）

クションオーブン付属の庫内温度表示と目視確認用の検体の中心温度表示をみながら、１分毎に後検体の中心温度の推移を示すものとして、目視者の温度推移を記録用紙に記録し、検体の中心温確認用中心温度計の表示を１分毎に手で記録した度が指定温度65℃、68℃、75℃に達した時点から、

ものと、データロガーで自動記録されたものを比五領田氏の横顔辻静雄料理教育研究所 研究員。調理師、博士（理学）。東京医科歯科大学大学院 博士課程修了。専門はデータサイエンス・
社会疫学・公衆衛生学。2015年 米ハーバード公衆衛生大学院、2014年、2016－2018年 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所にて、人とのつながりと食事等、社会行動科学に関する研究に従事。現在は、東京医科歯科大学、獨協医科大学、民間の研究機関とともにおいしさと QOL を主軸に学際的な研究を進めている。

57

日本フードサービス学会年報

第24号

較しつつ、安全性の担保状況を確認した。図３の点線がデータロガー、実線は目視確認用の記
いずれの温度でも、立ち上がりに多少差はあるものの、検証温度に達する頃にはほぼ近似値を示した。すなわち、75℃、68℃、65℃、いずれの設定温度においても、緩やかな温度上昇を

検体中心温度（℃）

録である。

75℃／１分

80
70
60

75℃
１分

50
40
30
20

示し、設定目標温度に達するまでに要した時間

10

は、それぞれ約30分、15分、17分であった。
また、その後、それぞれ設定温度を保持した

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

加熱時間（分）

まま１分、５分、15分の加熱を完了した。つまり、目標とする温度に達してから必要な時間、加熱されており、中心部75℃１分と同等な加熱殺菌の条件を十分に満たしていることが確認で

4. 2 おいしさ評価（成分分析、物性測定）
うま味成分の分析結果は、各項目それぞれ以下のような分析結果となった。グルタミン酸
は、68℃５分＞65℃ 15分＞75℃１分の順に、

検体中心温度（℃）

きた。

68℃／５分

80
70
60

68℃
５分

50
40
30
20

大きい数値を示し、よりうま味が強いという結10果を得た。イノシン酸は、68℃５分＞75℃１分

0＞65℃ 15分の順に、大きい数値を示し、より

2

4

6

8

10

12

14

加熱時間（分）

16

18

20

うま味が強いという結果を得た。
また、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果を示す、うま味強度も、68℃５分＞75℃１分＞
ま味が強いという結果を得た。

70

すなわち、うま味成分においては、すべての項目で68℃５分の数値がもっとも好ましく１位、グルタミン酸以外のすべての項目で、75℃
１分が２位、65℃ 15分が３位の順位となった。

検体中心温度（℃）

65℃ 15分の順に、大きい数値を示し、よりう

80

60

65℃
15分

50
40
30

テクスチャーについては、各項目それぞれ以20下のような分析結果となった。硬さは、65℃

10

15分＜68℃５分＜75℃１分の順に小さい数値を65℃／15分

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

加熱時間（分）示し、より軟らかいという結果を得た。凝集性（実線は目視観察用、点線は実測用ロガーの測定記録を示す）

は、65℃ 15分＜68℃５分＜75℃１分の順に小さい数値を示し、より噛み砕きやすいという結
果を得た。

図３

弾力性は、65℃ 15分＞75℃１分＞68℃５分

58スチームコンベクションオーブンを用いた
シカ肉検体中心部における温度推移

ジビエをおいしく安全に調理する ～加熱調理におけるおいしさと安全性の関係を探る～

表２75℃

試料名称（鹿ヒレ肉）
うまみ成分（mg/100g）①

グルタミン酸

20. 2

イノシン酸

30

旨味強度

0. 76

硬さ（kgw/cm ）2

テクスチャー
および
圧搾肉汁率

凝縮性

弾力性（％）

シカ肉のおいしさ評価（成分分析、物性測定）

圧搾肉汁率（％）

5. 43

0. 48

79. 4

42. 2

75分℃
②

23

26. 6

0. 77

5. 05

0. 45

74. 4
40

75℃

68℃

12. 7

19. 4

1. 02

0. 82

③

65. 2

8. 16

0. 54

71. 2

34. 1

①

34

4. 59

0. 45

70. 3

41. 8

68℃
②

35. 8

52. 8

2. 34

5. 92

0. 52

71. 4
39

68℃
③

38. 6

44. 2

2. 12

5. 25

0. 47

72. 4

38. 3

65℃

65℃

①

②

21. 3

16. 8

13. 3

19. 9

0. 37

0. 42

4. 27

4. 91

0. 51

0. 48

65℃
③

24. 6

27. 7

0. 85

3. 69

75℃
平均
18. 6

40. 6

0. 85

6. 21

68℃
平均

31. 3

43. 7

1. 76
5. 25

平均
20. 9

20. 3

0. 55

4. 29

0. 47

0. 43

0. 49

42. 6

38. 8

39. 7

40. 2

n ＝ 3 の平均

１位

２位

３位

71. 5

75. 2

37. 5

40. 5

79. 1

75

0. 48

65℃

71. 4

75. 3

【数値の見方】■グルタミン酸：大きいほど旨味が強い■イノシン酸：大きいほど旨味が強い■うま味強度：大きいほど旨味が強い■硬さ：小さいほど軟らかい■凝集性：小さいほど噛み砕きやすい■弾力性：大きいほど弾力性がある■圧搾肉汁率：大きいほどジューシーの順に大きい数値を示し、より弾力があるというた。ただし、今回は n= ３のサンプル数であった結果を得た。圧搾肉汁率は、65℃ 15分＞68℃５

ため、これらの想定を検証するためには、サンプ

分 ＞75 ℃ １ 分 の 順 に 大 き い 数 値 を 示 し、 よ り

ル数を増やして実験を継続する必要がある。

ジューシーであるという結果を得た。

ジビエは、家畜に比べて個体差が大きく、また

すなわち、テクスチャーにおいては、すべての小さい個体から採取できる試料には限りがある。

項目で65℃ 15分の数値がもっとも好ましく１位、したがって、ある程度の試料のバラツキを考慮し弾力性以外のすべての項目で、68℃５分が２位、て実験しなければならない。また、シカ肉の pH

75℃１分が３位の順位となった。（表２）や年齢差が、保水力や色調、硬さ、せん断力といった肉質へ影響する研究結果もある（松原、田畑、
渡辺、中川1995）。

５．考察

また、物性測定において、より柔らかいこと、

上記の結果より、うま味成分とテクスチャーで、より噛み砕きやすいこと、より弾力性があること、

順位がまったく異なるため、うま味成分とテクス

よりジューシーであることが、実際に人が食べた

チャーでは、加熱温度・時間との関係性が異なる

ときによりおいしいと感じる根拠足りうるのかと可能性が高いことが判明した。

いう疑問もある。

すなわち、テクスチャーにおいては、加熱温度が低いほど、柔らかい、噛み砕きやすい、ジュー

６．結論

シー、といった比較的単純な温度との関係性が想75℃１分と同等の加熱殺菌の条件とされる68℃定された。

５分、65℃ 15分で加熱調理されたシカ肉は、安一方、うま味成分については、グルタミン酸、

全性においては同等の評価である。

イノシン酸、旨味強度のいずれにおいても最も温度が高いわけでも低いわけでもない68℃５分が１

しかし、おいしさの評価（成分分析・物性測定）

位、次いで凡そ75℃１分が２位、65℃ 15分が３においては、75℃１分、68℃５分、65℃ 15分の位となっており、単純に高低だけではない微妙な違いが大きな差異を生む可能性が示唆された。
また、伝統的なフランス料理のノウハウでは、

温度条件や持続時間も影響することが想定され

59

日本フードサービス学会年報

第24号

60℃以下の低い温度での加熱の方がおいしいとさ［文献］

れることから「もっとも低い65℃での加熱調理がもっともおいしいだろう」という予測もあったが、・原田信夫，2005，『歴史のなかの米と肉』平凡社．

必ずしもそうではない可能性、さらには、加熱す・小林達雄，1996，『縄文人の世界』朝日出版社．

る温度と時間の微妙な差異が肉のタンパク質の熱・厚 生労働省，2014，「野生鳥獣肉の衛生管理に

変性に、ひいては、おいしさに大きな影響を与え関する指針（ガイドライン）について」，

る可能性が示唆された。

厚 生労 働 省ホームページ，（2019年6月21日，

また、これは料理人がジビエを加熱する温度とhttps://www. mhlw. go. jp/file/06-Seisakujouhou-

時間を調整することで、安全性のみならず、おい11130500-Shokuhinanzenbu/0000065509. pdf）

しさを科学的にコントロールできる可能性が示唆

・厚生労働省，2018，「食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ」，
厚生労働省ホームページ，（2019年6月21日，されたということでもある。

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/

今後は、こうしたジビエ特有の条件も考慮し、000365043. pdf）

サンプル数を増やして、理化学的測定実験を継続することともに、今回実施できなかった、人が実・厚生労働省，2018，「野生鳥獣肉に関するＱ＆際に食べたときのおいしさの評価（官能評価）を、Ａ」，厚生労働省ホームページ，（2019年6月21日，

そのためのパネルの育成とともに、実施していく

https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/

予定である。

000365098. pdf）

そして、おいしく安全な加熱条件、調理法、そ・松原甲，田畑広之進 , 渡辺理 , 中川勝也 , 1995,

してジビエをより楽しく、おいしく食べることの「鹿肉を利用した保存食品の開発」，兵庫農技できる喫食方法も含め、野生鳥獣被害の軽減と共研報（農業）（2019年10月12日，http://hyogo-に、フードサービス業界の発展にさらに貢献する

nourinsuisangc. jp/3-k_seika/kenpo/khn43pdf/

所存である。

khn4316. pdf）
・中澤克明，2018，『肉食の社会史』山川出版社
・農林水産省，2019，「鳥獣被害の現状と対策」,

謝辞

農 林 水 産 省 ホ ー ム ペ ー ジ（2019年6月21日，

本研究の一部は、日本フードサービス学会第15http://www. maff. go. jp/j/seisan/tyozyu/

回研究助成制度により行った。中間発表、口頭発

higai/attach/pdf/index-306. pdf）

表、査読において、数多くの有益なご指摘をいた

・農林水産省，2019，「野生鳥獣のジビエ利用をだいた同学会および関係者の皆様に深謝の意を表巡る最近の状況」，農林水産省ホームページ，

します。また、日本ジビエ振興協会、および、エ（2019年6月21日，http://www. maff. go. jp/j/

コール 辻 東京 西洋料理部門の方々に感謝いたしnousin/gibier/attach/pdf/suishin-70. pdf）

ます。

・食品安全委員会，2010，「食中毒を防ぐ加熱」，
食品安全委員会ホームページ（2019年6月21日，
https://www. fsc. go. jp/sonota/shokutyudoku_［注］1）kanetu. pdf)

2010年、食品安全委員会は「食中毒を防ぐ加熱」

・髙井伸二，2018，「流行するジビエ─安全に食において、食肉についても加熱状態と安全性の関べるために─」，国民健康センターホームペー係を視覚的にもわかりやすく紹介している。しかジ，（2019年6月21日，http://www. kokusen.

し、当然のことながらここに「おいしさ」への言

go. jp/wko/pdf/wko-201808_05. pdf）

及はない。

60

ジビエをおいしく安全に調理する ～加熱調理におけるおいしさと安全性の関係を探る～

61

日本フードサービス学会年報【

調査研究報告２第24号】

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と
品質管理体制野上 和子
東京海洋大学食品生産科学部門 准教授 小川美香子

東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科

第１章

博士後期課程が望んでいる安全性を確実に確保できると予測し序論ている状態、すわなち「安全性への確信」を持て

1. 1 背景ることと定義した。そのうえで、安全と安心の間

日本の食料自給率は概ね40％前後で輸入食品にに適切な行動への予測として「信頼」が関与する

依存する現状がある一方、輸入食品に対する消費モデルを示し、消費者が食の安心を得られるかど者の不安は大きい。現在、政府の水際対策である

うかは、食をめぐるステークホルダーに対してど

輸入食品監視業務に、命令検査及びモニタリングの程度信頼をもてるかによって決まると指摘した検査が含まれるが、破壊を伴う検査を全ての食品（中嶋 2016）。

に対して実施することは現実的に不可能である。

輸入食品の場合、国産よりステークホルダーが2017年度の輸入に対する検査対象は全体の8. 2％

判りづらいことが信頼をもてない要因のひとつでで、その0. 03％に当たる821件が法違反であったあると捉えれば、流通構造を明らかにすることは（厚生労働省 2019）。

消費者の不安の解消につながると考えられる。食

継続的に再輸入される食品等の場合、検疫審査

品ごとに異なる流通構造と安全性の確保に向けたにより、食品衛生法に定める検査結果の提出が不仕組みを解明するには、対象を限定し事例研究を要とされることがある。こうした場合、流通前に積み重ねていくことが必要である。これが、本研

食品の安全性を確認する手段や頻度は企業に委ね究に取り組んだ背景である。

られるため、なんら確認されなかった食品が流通
1. 2 用語の定義する可能性は否定できない。これらの理由により、輸入食品は、水際対策によって監視され安全

あらかじめ、本稿で使用する用語を整理する。

性を確保したものだけが市場に流通している状況
1. 2. 1 品質についてにあるとは言えない。実際に食品等の収去検査では、食品衛生法に逸脱した輸入食品が国内市場で品質とは、ISO 9000：2015 用語及び定義では流通していた事例がある（厚生労働省 2019）。

「本来備わっている特性の集まりが、要求事項を輸入食品に対する消費者の不安とは何に起因す満たす程度」と定義される（日本規格協会 2019）。

るものなのだろうか。中嶋は消費者が抱く食品へ

さらに、農産物や食品の品質については「製品の不安について考察し、「食の安心」とは消費者に意識を向けた品質」、「生産プロセスに意識を向野上氏の横顔環境コンサルタントを経て、社会人学生として東京海洋大学大学院 海洋科学技術研究科 食品流通安全管理専攻を2019年に修了。現在、同大学院応用環境システム学専攻の博士後期課程１年。現職は小売業の品質管理部門で食品をはじめとする品質管理業務を担当。

62

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制

けた品質」、「消費者に意識を向けた品質」という

フードシステムを基礎づける諸条件にも規定され（新３つの領域で区分されると指摘されている1）

るとし、その諸条件を「基礎条件」と定義した。

山 2001）。

フードシステムを基礎づける主な条件として、

本稿は、主目的のひとつが輸入事業者の品質管（ a ）	商品特性（処理・加工の必要性、腐敗性、品理体制の解明であるため、「製品に意識を向けた

質標準化の度合いなど）

品質」、「生産プロセスに意識を向けた品質」を品（ b ）	企業や消費者の意思決定・行動を基礎づける質の概念として採用する。また食品は、食の機能制度、慣習、ルール、文化を果たすために摂食可能な状態が前提であるた（ c ）	同じく企業や消費者の意思決定・行動を規制

め、安全性の確保は食品の品質に必須の条件と考したり促進したりする公共政策（法令、政策）

える。

とその政策主体としての国家ないし公権力があげられる。またフードシステムの外部条件と1. 2. 2 流通構造、流通経路についてして、石川は「流通機構」を、モノの流通をそれに関（ d ）	社会的技術条件（処理・加工・輸送・保管にわる主体または機関の取引関係の全体としてみる関わる社会的技術レベル

場合の概念で、通常は一国の流通機構全体、また（ e ）	社会的市場条件（労働、土地、資本などの社は製品（商品）別の流通機構を指すとし、「流通会的市場条件など）構造」について、流通機構の構成主体が全体としがある。また、てまとまった機能をする集合体としてみるときの（ f ）	他 国のフードシステムとの競争関係や国際用語と定義した。

的貿易ルール

また、「流通経路」の概念については、社会的も、重要性を増してきた外部条件としてあげられ視点からみたモノの移動経路、一般には所有権のる（新山 2001）。

移転の連鎖で関係づけられる経路で、商流経路、

本稿は新山の定義に基づき、流通構造を規定す

物流経路、資金流経路（決済経路）、情報流経路る諸条件として「基礎条件」という用語を用いる3）。

などが組み合わされ流通経路が構成されると定義した（石川 2004）。

第２章

本研究はスリランカ一国の紅茶の流通機構のな

目的・方法

2. 1 目的かで、各構成主体の機能と集合体としての機能をとらえることを目的とし、日本に紅茶を輸入する

消費者の食への不安とは、食品をめぐるステー

一事業者に関する事例研究を行うため、石川の定クホルダーに対して信頼が持てず安全性への確信

義した「流通構造」「流通経路」という用語を採がない状況であり、食の安全と信頼問題を解決す

2）

用する 。

るためにはリスクの評価や対策のための手段の開発、それを支える制度の設計について、学術的な1. 2. 3 基礎条件について分析が必要である（中嶋 2016）。

新山は、フードシステムの構造の変化は完全に輸入先国におけるステークホルダーの状況を、内生的に生じるわけではなく、外部の社会的条件、社会的に不確実であり信頼できない状況として消小川氏の横顔慶應義塾大学の経営管理研究科（MBA）及び政策、メディア研究科を修了（博士（政策・メディア）。2007年より東京海洋大学に勤務。現在、学術研究院食品生産科学部門准教授、食の安全や流通の情報管理にかかわる研究に従事。水産物トレー
サビリティ協議会会長。

63

日本フードサービス学会年報

第24号

費者が捉えた場合、輸入食品に対する消費者の不論文に加え一般書籍、政府機関刊行物、ウェブサ

安は、その食品がどこで誰にどのように作られ輸

イト、事業者団体の統計情報などを参考にした（新入されたのかなどの情報が不足した状況といえよ

山 2001）。

う。輸入食品に対する消費者の不安を解消するた

つぎに事例研究を行った。スリランカの包装済

めには、輸入先国における食品の流通構造の解明

紅茶製品を扱う輸入事業者を対象としたインタにむけて、個々の食品および輸入事業者ごとに異ビューによる企業調査である。企業調査で収集しなる流通経路とステークホルダー間の安全性の確た情報は、現場で記帳した記録をもとに文書と図保に向けた仕組みを解明する必要がある。

で取りまとめた。記録は、事業者側の担当者が確

そこで本研究は、事例研究を通じて輸入先国に認したうえで出した修正指示を加筆した。

おける輸入事業者の生産と流通を中心とした流通経路と、流通経路を構成するステークホルダーの第３章

品質管理体制を解明することを目的とする。

先行研究

輸入事業者は、設計品質を確保した製品を輸入

フードシステムの解明を目的とした研究は、複するために様々なステークホルダーから構成され数の研究者により様々な品目で行われてきた4）。

る流通構造の中から取引先を選択し、流通経路をしかし、日本国内で流通する輸入紅茶について、構築する必要がある。また、食品輸入事業者の場

流通構造や流通経路、紅茶輸入事業者の品質管理

合、食品の安全性の確保は責務であり、生産から体制の解明に焦点を当てた先行研究は確認できな販売にいたるまでの様々なステークホルダーの行い。これまでの輸入紅茶の研究は、例えば鈴木や動の監視や、輸入食品の品質及び安全性の検証が栗原の事例研究のように、茶葉生産労働者の生活必要である。

環境や労働環境に焦点をあてたものが多い（鈴木2008；栗原 2015）。

食品は多様な流通構造をもつ（新山 2001）。したがって多様な流通構造のなかでは、個々の事例

ここではフードシステムの研究論文のなかで、を分析し、検証結果を蓄積する必要がある。そこ

新山によって提示された「多種類の産業の連鎖かで本研究は、個々の流通構造解析結果の蓄積にむらなるフードシステムの分析枠組み」のなかのけて、国内で流通する製品及び加工原材料のほぼ「基礎条件」となる部分について確認しておく（新すべてが輸入品で構成される紅茶を対象として事山 2001）。

例研究を行う。近年の紅茶製品の原材料となる紅新山は、多段階の連鎖を形成し商品の生産と供茶茶葉は、地方特産品の「べにふうき紅茶」など給を行う食品に特有の産業組織の全体構造にせごく一部の場合を除き輸入品であり、輸入量最大まる手法として、全体像をいくつかの副構造に分となる輸入先国はスリランカである（日本紅茶協割する構造論的な全体像の把握手法を考案した。

会 2012；日本紅茶協会 2015；日本紅茶協会 2018）。

そのなかで「基礎条件」は、フードシステムを基

本研究はスリランカ紅茶を中心に扱う輸入事業

礎づける諸条件として定義されている。諸条件に者に関して、流通経路と品質管理体制を解明する

ついては第２章で述べたとおり多岐にわたる文ことを目的とする。

献調査が必要であった。そこで基礎条件に関する内容は先行研究に含めず、第４章に別章としてま2. 2 方法

とめた。

本研究は２段階で実施した。まず、流通構造の枠組みとなる基礎条件を文献調査によって確認し第４章た。新山の示した６つの基礎条件には、商品特性

基礎条件

本章では、基礎条件として、や法令、政策、他国との競争関係などを含むため、

64

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制（ a ）スリランカ紅茶の商品特性

分する等級分けを経て、バルク袋に包装され完成（ b ）スリランカ紅茶の制度・ルール

する（The Sri Lanka Tea Board 2019a）。

（ c ）	スリランカ紅茶に関する公共政策（法令、政策）（ d ）スリランカ紅茶の社会的市場条件

4. 2 スリランカ紅茶の制度・ルール（ e ）	他 国のフードシステムとの競争関係や国際

4. 2. 1 スリランカの紅茶認定制度

的貿易ルールス リ ラ ン カ 紅 茶 関 連 法「1974法 律 第14号 Sri

5）について確認する 。

Lanka Tea Board Law（2003年第29決議）」の規定により、製品に「CYRON TEA」の名称を使

4. 1 スリランカ紅茶の商品特性用し販売するためには、100％スリランカで栽培

国際標準化機構 ISO 3720によれば、紅茶とはした茶葉を使用、ISO 3720の規定条件に適合、政嗜好飲料に適するものであり、原材料はカメリア・

府検査機関の官能検査に合格という３条件に適合

シネンシスに属する耐寒性が優れる中国種もしくすることが必要である。

は熱帯性のアッサム種の変種に限られる。それら

３条件に適合したうえで政府機関である Sriの葉、芽及び柔らかな茎を原料とするもので、酸Lanka Tea Board（以下、SLTB）に製品を登録

化発酵を促す萎凋と呼ばれる重要な初期工程や仕すると「CYRON TEA」認証が与えられ、図２

上げの熱風乾燥など、いくつかの工程を適切に進に示すライオンをデザインしたセイロンティーロ

め製造されたものと定義される。茶の製造におけゴマークの使用許可が出る（The Sri Lanka Tea

る発酵とは、生の茶葉の中に含まれている天然のBoard 2019d）。

発酵酵素であるポリフェノール・オキシターゼの活性に起因する（稲田 2016）。
スリランカにおける紅茶の製造工程を図１に示す。紅茶の原料となる生茶葉は、農園で摘採され計量後に隣接する荒茶工場に運ばれる。生茶葉は貯蔵せずすぐに製造工程に入る。茶葉は始めに萎凋という初期の発酵工程に入り、揉捻という加圧工程、発酵を止める乾燥工程、茶葉の大きさを区
出所：
「Guidelines For the Use of Lion Logo」（The Sri Lanka
Tea Board 2019d）から引用

図２

農園
Plucking
茶葉摘採

Weighting計量

荒茶工場
Rolling
揉捻Withering萎凋

Aeration
発酵

Drying
乾燥
Gradung
等級分け

出所：The Sri Lanka Tea Board 2019a より筆者作成

図１

スリランカの紅茶製造工程（純オーソドックス製法）

65

Bulk Packing
バルク包装

日本フードサービス学会年報

第24号

4. 2. 2 スリランカ紅茶の地域認証制度について

4. 2. 3 スリランカの輸出用紅茶製品に関する規制

スリランカは島国であり中央に高い山脈を有す

スリランカの主要な輸出品である紅茶は、政府る。季節風が吹く多様な気候や標高の違いや土壌主体で品質や安全性が確認される（カワサキ機工の質により茶葉の生育には地域的多様性が生ま2016）。

れ、これらの産地の違いは風味や水色にそれぞれ

SLTB 関連機関は輸出紅茶に対して ISO 3720のの個性を生み出す。

適合性検査を行う。検査は公認オークション前と農園は標高によって低地（ロウグロウン、標高

輸出前に行われる。また、2008年４月に、鉄、鉛、0から600ｍ程）、中地（ミディアムグロウン、標高

カドミウム等重に関する規格基準、一般生菌、か600から1, 200ｍ程）、高地（ハイグロウン、標高

び・酵母、大腸菌類等に関する微生物規格基準、

1, 200ｍ以上）のいずれかの標高区分に属する。

残留農薬に関する規格基準を取り入れたガイドラ

標高区分ごとに紅茶の味・品質などをみると、ハインとして Sri Lanka Tea Board Standards/

イグロウンの紅茶は独特のデリケートな味と爽快

Guidelines for Tea を制定した（The Sri Lanka

な渋みを持ち色は明るく、ミディアムグロウンの

Tea Board 2019f）。

紅茶の渋みはやや弱いものの味は力強く、ロウグ
ロウンの紅茶は色が濃く渋みも強いのが特徴で

4. 3 スリランカ紅茶に関する公共政策ある。

4. 3. 1 スリランカ紅茶関連法

スリランカ政府は、地域認証制度によって製品

スリランカの紅茶関連法は、３法が主軸となり、名や商品パッケージに使用できる産地名称を規定

SLTB が茶産業に関わる全ての管理を担う（カワし、登録制度によって製品を管理する。これは地サキ機工 2016）。

域認証産地名称を乱用させないための対策であ

まず、SLTB の設立と18項目の権限事項を規定る。ヌワラエリヤ、ウダプセワラ、ウバ、ディン

した「1974法律第14号 Sri Lanka Tea Board

ブラ、キャンディ、ザバラガムア、ルフナの７箇

Law（2003年第29決議）」がある。「1974法律第14

所が地域認証制度の指定地域である。製品にこれ号 Tea Control Act（1993年第３決議）」は茶園らの産地名称を使用するには、生茶葉の生産地で経 営 に 関 す る 法 で あ り、「1974法 律 第14号 Tea

あることに加え、荒茶は当該産地の製造工場で製（Tax and Control of Export）Act（1985年第51造することが条件とされる。また、製品の登録条決議）」は公認オークションと輸出に関する法で件には、SLTB 関連機関による官能検査によってある（カワサキ機工 2016）。

その地域の紅茶の個性が確認されることが含まれまた、紅茶関連産業を行うにあたり SLTB へ登る。これらの条件を満たし、登録された紅茶は、録し業許可を取得する必要がある（The Sri Lanka

製品に地域認証紅茶ロゴマーク（図３）を表示す

Tea Board 2019c）。

ることが出来る（The Sri Lanka Tea Board
4. 3. 2 スリランカにおける紅茶政策

2019e）。

経済の基盤となる紅茶産業は、SLTB により統出所：
「TEA-GROWING REGIONS」（The Sri Lanka Tea Board 2019e）から引用

図３

地域認証制度ロゴマーク

66

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制括される（カワサキ機工 2016）。

鈴木は1990年代後半から2000年代前半の頃のス

SLTB の機能は、海外バイヤーやブランドオー

リランカ紅茶農園居住労働者の事例研究を行うな

ナーへの情報提供や支援、国内の輸出業者、トレー

かで、スリランカ紅茶産業の歴史的背景や農地管ダー、製造業者、栽培者への指導や支援、セイロ

理者の変遷について探求し、現状の農園の経営主

ンティーの認定、地域認証制度に基づく認定、輸体を類型化した。

出茶の品質監視、セイロンティーの販売促進、紅スリランカ紅茶産業は、植民地時代にプラン

茶市場のデータ収集と解析など、多岐にわたる

テーション産業として確立した。

（The Sri Lanka Tea Board 2019b）。

欧州諸国からの独立後、大規模プランテーショ

スリランカ政府は、規格外紅茶の輸出量増加にンの経営は引き続き、外国企業によって行われる

よる輸出価格の下落や高品質を謳うセイロンブラ

ことが多かった。1970年代の政権交代によって発ンドの品質低下を懸念し、輸出用紅茶に ISO 3720

足した政府は、改革政策として主要産業である紅品質基準に対する適合検査を実施しているいる。

茶産業を全て国営化した。しかし、この政策は紅しかし現状では検査機関の処理能力が限られ対応

茶産業を衰退させ、結果として国の財政危機を招が追いついていない（カワサキ機工 2016）。

いた。1990年代、政権交代によって発足した政府
は、新たな改革政策としてごく一部のプランテー

4. 4 スリランカ紅茶の社会的市場条件

ションを除き、経営を再び民営に戻した。こうし摘採後の生茶葉は、発酵が始まる前に製茶工場

た政権交代における歴史的な流れを引き継ぎ、現に運び、製茶作業にとりかからなければならない

在の主要な農園経営主体は、スモール・ホルダー、ので、茶園と製茶を行う加工工場の立地関係は密国営の公営農園、民営の農園会社（以下、地域プ

接なつながりを持つ（稲田 2016）。

ランテーション会社）に区分される（鈴木 2008）。

茶園経営の形態は大別して「小農経営」と「大栗原はスリランカ紅茶プランテーションの労働

農経営」があり、小農経営（スモール・ホールディ

者 に 関 す る 研 究 報 告 の 中 で、 紅 茶 の バ リ ュ ーングズ、以下スモール・ホルダー）とは家族、まチェーン概要図を提示した。概要図の輸入先国にたは部落・村単位で小規模に行う茶園経営の形態

おける構造は、紅茶プランテーション農園（プラである。

ンテーション会社／紅茶会社）からオークション、一方、大農経営（プランテーション）とは19世

現地ブローカー、商社／貿易商／国際ブローカー

紀の前半から始まったイギリス・オランダの旧植を通じ、輸入後は直接卸問屋、もしくは一度、飲民地での生茶葉生産の方式で、茶樹の栽培だけを料メーカーを通じて卸問屋に通じる流れに分岐行う単一栽培をベースとする（稲田 2016）。

し、卸問屋から飲食店、小売店を通じ、最後が消スリランカのスモール・ホルダーの多くは４ヘ費者となる（栗原 2015）。

クタール以下の農地で生茶葉生産を行う小規模農

本稿では次章で企業調査の結果を示す際に、栗家である。多くの場合製茶は行わず、農地に隣接原の図を元にスリランカ紅茶の流通経路の枠組みする荒茶工場、もしくは農地に隣接するプランを作図した。

テーションに生茶葉を販売することが統計資料か
4. 5 日本におけるスリランカ紅茶の競争関係

ら示唆される。また他のプランテーションから生茶葉を買い入れ、生産するプランテーションが存

日本国内で消費する紅茶の競争関係について、在することが統計資料から明らかとなった（The

近年の輸入品と国産品の状況から確認する。紅茶

Sri Lanka Tea Board 2019g）。これより、全てのの輸入量は2011年の19, 802トンをピークに減少傾

プランテーションに荒茶工場が併設しているわけ

向で推移しているものの、輸入に依存する傾向はではないことが示唆される。

変わらない。国産紅茶は一時期生産を再開した

67

日本フードサービス学会年報

第24号

しており、主に加工原料として使用する工業用バ
ルク紅茶は2011年の17, 408トンをピークに2016年
で12, 977トンと減少傾向で推移している。
近年５ヶ年間の主要輸入先国は、輸入区分において３kg 以下直接包装区分はスリランカが第１位、ついでケニア、インドの順で、バルク紅茶区
分ではスリランカが第１位、ついでインド、ケニ
アの順となっている。２つの輸入区分のどちらも

荒茶製造業者

公認ブローカー業者

製品工場の直接包装の紅茶の輸入は2, 000トン前後で推移

オークション

小売用包装済紅茶製品が中心となる３kg 以下

スモール・ホルダー

荒茶工場

値に現れていない。

茶葉農園

が、流通状況は2010年の94トン以降は統計的な数

紅茶製品製造業者

輸入量はスリランカが第１である（日本紅茶協会

事例研究

輸入倉庫

第５章

輸出倉庫

2012；日本紅茶協会 2015；日本紅茶協会2018）。

5. 1 企業調査の概要
本稿は、インタビューを依頼する企業の条件として、スリランカ産の生茶葉だけを使用してスリSmall - Holder

プランテーション
Plantation

Tea Processers

Tea Brokers

オークションバイヤー

パッカー業者
Tea Packers

Tea Manufactures

倉庫業者

Tea Warehouses

Auction buyer

輸出業者

商社

Tea Exporters

倉庫業者

輸入者

出所：栗原（2015）をもとに筆者作成

ランカ国内で製品を仕上げ、個包装済紅茶製品を

図４輸入する輸入事業者を対象としている。

スリランカ紅茶流通構造の枠組みと構成主体

この条件に適合し、スリランカ紅茶を扱う輸入事業者の品質管理および品質保証の担当者を対象る。一般に企業の内部情報として管理され、社外にインタビューを実施した。質問項目は、に公表されない内容を含むため信頼関係が必要で（ 1 ）輸入先国における取引先の選定と関係性あると判断し、機縁法を用いた。Ａ社は、食品輸（ 2 ）製品規格の決定から製品輸入までの工程

入業者及び食品販売業者で、紅茶以外の食品も取（ 3 ）品質管理方法、確認項目、確認のタイミング

り扱う。Ａ社選択の理由として、複数名に対するなどである。インタビューは面談方式で行い、面インタビューが可能であったこと、情報収集量が談後の連絡はメールを使用した。

最も多かったことをあげる。

本稿では機縁法によりメールで調査依頼をし、また、収集した情報をもとに筆者が作図した流協力が得られた３社のうち、Ａ社における2017年

通経路やインタビュー結果要旨について、複数名度までの物流及び情報流、品質管理体制を報告すの担当者によって確認されたうえで修正指示が出され、筆者が改善した流通経路は当社の状況と合表１

企業名（非公開）

Ａ社

インタビュー日時2018年３月５日

面談者

茶類事業部

場

都内Ａ社本社所

致することが再確認されたことから、2019年 4 月

企業インタビュー概要の時点で、３社のなかで最も適確に事実を反映していると筆者が判断したことを加筆する。インタ
ビューで得た情報は、輸入先国の取引先を中心とＹ様、Ｗ様した関係者の情報を抽出し文書化した。
また、輸入事業者との関係性を明確にするため、

68

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制

流通経路の作図により各経営主体間の関係性を可ン後ではなく、オークションの工程に配置するこ視化した。品質管理体制も同様に作図し可視化しとが適切である。

た。なお、事例研究の作図には、5. 2 流通経路のこの枠組みを使用して、Ａ社の輸入先国におけ枠組みに示す図４の枠組みを使用した。

る直接の取引先と間接的な取引先について情報をまとめ、流通経路として可視化したものが図６、5. 2 流通経路の枠組み

図７である。

インタビューによって得た情報を取りまとめる
5. 3 企業調査の範囲と設定に あ た り、 本 稿 で は 栗 原 が 提 示 し た 紅 茶 の バ
リューチェーン概要図に一部修正を加えた。修正

本稿は、輸入紅茶の流通経路のなかでも輸入先した理由は、紅茶関連法の２法「Sri Lanka Tea

国における原材料の茶葉生産から輸出と日本国内

Board Law」、「Tea（Tax and Control ofへの輸入までを主な調査対象としている。

Export）Act」により、経営主体の配置を変更す

調査対象となる流通経路とその中で行われる品る必要があった（図４）。

質管理は、図４に示す茶葉農園、荒茶工場、オー

紅茶関連法の定義では、公認ブローカーの役職

クション、製品工場、輸出倉庫、輸入倉庫から構区分はオークションの出展紅茶の評価、出展紅茶成される工程枠を用いて図６および図７に示した。

の情報公開、
オークションにおける仲卸業である。

以下で流通経路は、川上の茶葉農園から荒茶工

したがって、公認ブローカーの配置はオークショ場、川上のオークションから川中の輸入倉庫につスリランカコングロマリット会社Ｂが所有するプランテーション会社
プランテーション会社Ｃ＜ハイグロウン＞（Dimbulla）● Nanuoya 地域
・エステート①
・エステート②・エステート③・エステート④
・エステート⑤

プランテーション会社Ｄ＜ハイグロウン＞● Nuwara Eliya 地域＜ハイグロウン＞● Talawakelle 地域

・エステート❶・エステート❷・エステート❸・エステート❹・エステート❺・エステート❻・エステート⑥
・エステート⑦
・エステート⑧
・エステート⑨
・エステート⑩
・エステート⑪
・エステート⑫＜ミディアムグロウ＞● Hatton 地域

・エステート❼・エステート❽・エステート❾・エステート❿・エステート⓫・エステート⓬・エステート⓭・エステート⓮＜ロウグロウン＞（Ruhuna）● Galle 地域
・エステート⑬＜ロウグロウン＞（Ruhuna）● Deniyaya 地域＜ロウグロウンエ＞● Yatiyantota 地域
・エステート⓯・エステート⓰・エステート⓱・エステート⓲・エステート⓳・エステート⑭
・エステート⑮
・エステート⑯

出所：インタビュー及びコングロマリット会社Ｂのウェブサイト情報より筆者作成
注：エステートとは本文中の農園に該当する。

図５

スリランカコングロマリット会社Ｂが所有する２つのプランテーション会社およびエステート

69

日本フードサービス学会年報

第24号

いてそれぞれまとめた。また品質管理体制は、仕区分（ハイ～ロウグロウン）に、44の紅茶・ゴム農

様決定の工程と市場に流通した商品のモニタリン

園を所有する。それらの農園の中には、4. 2. 3 ス

グ調査を加味したうえで、川上のオークションか

リランカ紅茶の地域認証制度で示したヌワラエリ

ら川中の輸入倉庫を中心にまとめた。

ヤ、ディンブラ、ルフナの地域認証名を使用できる農園が含まれる（図５）。

5. 3. 1 企業調査結果

川上の流通経路

また、農園及び荒茶工場の中には、ISO 22000：

Ａ社は、輸入する紅茶製品の原材料としてプラ

2005、ISO 9001：2008の国際認証を取得しているンテーション内の農園で収穫される生茶葉のみをものが含まれる。

使用し、プランテーション内に併設する荒茶工場
5. 3. 2 企業調査結果で仕上がる荒茶を指定している。

川上から川中の流通経路選択するプランテーション会社Ｃ、プランテー

Ａ社はバルク紅茶と包装済の紅茶製品のどちら

ション会社Ｄは、4. 4 スリランカ紅茶の社会的市も取り扱う。本稿は、輸入時の荷姿のまま流通し場条件で示した地域プランテーション会社に区分

消費者に届く包装済の紅茶製品を調査対象とした。

される。これら２つの地域プランテーション会社

Ａ社のスリランカ紅茶流通経路を図６に示す。

の所有者は、スリランカ法人Ｂである（以下、コ①発注②オークション荒茶落札

ングロマリット会社Ｂ）。

③荒茶仕入

④製品製造

⑤輸出

⑥輸入

コングロマリット会社Ｂは、スリランカ国内で生産される紅茶の約3. 8％を製造する。また、約が一連の工程である。Ａ社は、取引先にパッカー

19, 500ヘクタールの農地の使用権をもち、全標高

企業Ｅ社を選定し、荒茶の仕入れ、紅茶製品の製

茶葉農園

コングロマリット会社 Ｂ

川上

荒茶工場

地域プランテーション（地方農園を複数保有）
荒茶工場

販売委託

③荒茶仕入

オークション

パッカー Ｅ社
公認ブローカー競り

オークションバイヤー

④製品製造

荒茶

製品工場

仲介

②落札

製品工場

⑤輸出

製品出荷

川中

輸出倉庫

①発注

倉庫

輸入倉庫

製品輸出
検疫
通関

シッパー

輸入者

⑥輸入

出所：Ａ社インタビュー情報より筆者作成

図６

Ａ社のスリランカ紅茶流通経路

70

商社

発注

仲介

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制

造、輸出を委託している。

する系列企業である。しかし、系列会社であってパッカー企業Ｅ社は、4. 3. 1 スリランカ紅茶関も紅茶製品に使用する荒茶は、4. 3. 1 スリランカ

連法で示した事業者登録のうちオークションバイの紅茶関連法で示した1974法律第14号 Tea（Taxヤー、パッカー業者、倉庫業者、輸出業者の登録

and Control of Export）Act（1985年 第51決 議 ）しており、本業である紅茶製品製造のほか倉庫業、により、オークションを通じて入荷する（図６）。

輸出業も担う。したがって、委託された業務は、

なお、スリランカ紅茶のオークション通過率は組織の中でオークションバイヤーとして荒茶を仕約98％であり、プライベートセール等の取引が非入れ、政府の GMP 認証を取得している自社工場

常に少ないことを加筆する（The Sri Lanka Tea

で紅茶製品を製造し、輸出前に自社倉庫で保管し、Board 2019f）。

輸出指示で輸出することが可能である。輸入にい5. 3. 3 企業調査結果 川上から川中の品質管理体制たる流通経路において、②荒茶落札から⑤輸出まＡ社の川上から川中の品質管理体制を図７に示

でが、パッカー企業Ｅ社のなかで行われる。

す。まず製品の仕様を決定する工程として、

また、プランテーション会社Ｃ及びＤとパッ①製品提案

カー企業Ｅ社は、コングロマリット会社Ｂが所有

仕様決定

パッカー企業Ｅ社

①製品提案
③発注

①製品提案
茶葉生産

プランテーション
会社Ｃ・Ｄ

③発注

輸入者Ａ
②提案品官能検査

荒茶製造① ’ 見本サンプル情報⓪ ’ 荒茶製造

落札企業連絡

荒茶評価

川上

定期訪問

オークション⑥ ’ 落札茶葉出荷②提案品官能検査③ ’ オークション情報

パッカー企業Ｅ社④ ’ 落札商品決定⑤’ 買い

オークション（競争入札）

公認ブローカー② ’ 出展品鑑定
評価

製品製造⑤ ’ 売り⑦ ’ 製品製造

輸出前評価

川中

⑧ ’ 輸出前製品サンプル⑩ ’ 輸出指示

輸入者Ａ⑨ ’製品サンプルの
官能検査
品質検査

⑪ ’ 輸出手続き

輸入⑫ ’ 製品輸出監査⑬ ’ 通関検査市場⑭ ’販売後
モニタリング検査

出所：Ａ社インタビュー情報より筆者作成

図７

Ａ社のスリランカ紅茶品質管理体制

71

日本フードサービス学会年報第24号がある。つぎに茶葉生産から紅茶製品の輸出、日て提案品を確認し、製品仕様を決定する工程で行本国内への輸入の工程について、われる。

⓪ ’ 荒茶製造① ’ 見本サンプル情報② ’ 出展前鑑定評価③ ’ オークション情報④ ’ 落札商品決定⑦ ’ 製品製造（3）製品製造および品質管理
製品の製造は、あらかじめ２社間で取り決めた⑧ ’ 輸出前見本サンプル

手順によって規定に基づき、図７に示す①②で製⑨ ’ 製品サンプルの官能検査・品質検査

品仕様が決定され、③発注された時点で、パッ⑩ ’ 輸出指示⑪ ’ 輸出手続き

カー企業Ｅ社は、公認ブローカーが提供する２週⑫ ’ 製品輸出⑬ ’ 通関検査間後の③ ’ オークション情報の中から④ ’ 落札商品

⑭ ’ 販売後モニタリング検査決定を行い、⑤ ’ オークションで対象品を落札し、がある。なお、仕様決定と一連の輸入工程を区分⑥ ’ 落札茶葉・入荷をしたのち、⑦ ’ 製品製造、⑧ ’するため、輸入工程の記号にはダッシュ（ ’ ）輸出前製品サンプルを日本のＡ社に送り、Ａ社がをつけている。

⑨ ’ 製品サンプルの品質検査を行い、⑩ ’ 輸出指示が出たのち、⑪ ’ 輸出手続きを行い、⑫ ’ 製品輸出

（１）製造工程および管理手順の決定を行う工程で行われる。なお、⑦ ’ 製品製造には、Ａ社は、製品の製造について、取引開始前に設Ａ社と事前に取り決めた異物検査、微生物検査、

備や作業手順、製品検査手順を規定している。ま

官能検査が含まれる。

た、製造工程について、Ａ社は定期的にプランテー

ここでの品質管理は、製品に意識を向けた品質

ション会社ＣおよびＤ、パッカー企業Ｅ社の現地管理と生産プロセスに意識を向けた品質管理、安監査を行う。監査時に不適切な事項が確認された

全性の確保に向けた管理が含まれる。

場合には現地で改善指示を出し、実施状況を確認（４）輸入および品質管理

し、結果の検証を行う。
パッカー企業Ｅ社は、スリランカ国内では大手

輸入後の工程は、Ａ社主体で行い図７に示す⑬ ’

企業であり、多くの海外企業と取引経験がある。

通関検査を経て製品を輸入する。⑭ ’ 販売後モニ取引開始当時、Ａ社の要求事項は他国よりも多く、

タリング検査は、市場に流通した製品についてＡ

また、安全に関する品質管理の要求事項は厳しい社が買取調査を行う。調査項目は、官能検査、残ものだった。現在運用されている日本輸出向け製

留農薬検査などである。ここでの品質管理は、製造ラインの作業手順や製品検査手順は、これまで品に意識を向けた品質管理であるが、残留農薬検の長期取引のなかでＡ社の要求に基づき改善を積査の実施を鑑みれば、安全性の確保が主体といえ

み重ね、パッカー企業Ｅ社のなかで徐々に構築さよう。

れてきた成果物である。
（５）品質管理の主体

ここでの品質管理は、製品に意識を向けた品質管理だが、作業手順によって行われる一連の製造

図７に示す川上から川中の品質管理は、パッ

工程には、一般衛生管理規定による行動、異物検カ ー 企 業 Ｅ 社 が 多 く 関 与 す る。 と く に 川 中 の査、微生物検査などの各種検査など、安全性の確④ ’ 落札商品決定から⑫ ’ 製品輸出までの工程は、保に向けた品質管理が含まれる。

パッカー企業Ｅ社が主体である。また、パッカー
企業Ｅ社によるプランテーションの定期訪問は、（２）製品仕様の決定

自主的な取組みである。パッカー企業Ｅ社が頻繁製品仕様の決定は、図７に示す①パッカー企業にプランテーション内の農園を訪問するという行Ｅ社が提案品を作成し、②Ａ社が官能検査によっ動について、5. 3. 4 でパッカー企業Ｅ社の定期訪72輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制

問の機能を確認する。

Ｅ社であった。川上、川中の企業は、系列会社であり、コングロマリット会社Ｂが所有していた。

5. 3. 4 取引先における自主的取組み

また、Ａ社のスリランカにおける取引先は、長インタビューによって得られた情報によって、期取引のあるパッカー企業Ｅ社であった。Ａ社

パッカー企業Ｅ社の担当者が頻繁にプランテー

は、長期取引において流通経路を変えることはな

ション内の農園を訪問していることが明らかとく、取引するパッカー企業Ｅ社は、Ａ社の要求になった。その目的は、Ａ社が指定する茶葉産地の

応え川上の状況把握によって原料を確保していた。

農園の茶葉生育状態や農薬使用状況などの確認で（２）品質管理についてある。また、頻繁な訪問による監視により、自家栽培以外の茶葉混入の抑止につなげる。

Ａ社は、取引先であるパッカー企業Ｅ社につい

自家栽培以外の茶葉とは、近隣のスモール・ホて、日本の消費者が求める品質要求の熟知、川上ルダー等がプランテーション内の荒茶工場に納入

から川中の全て工程の把握、品質管理能力を高くする生茶葉であり、プランテーションはこれらの評価している。ここでの品質管理は、製品に意識買い入れ生茶葉を使用して荒茶を製造することがを向けた品質と生産プロセスに意識を向けた品質

少なくない（The Sri Lanka Tea Board 2019f）。

の両者を含む。

こうした、混入の抑止は、茶葉生産状況から正確

Ａ社は、パッカー企業Ｅ社が農園を頻繁に訪問なトレーサビリティを行うために必要である。

していることについて、産地の異なる複数の農園

茶葉栽培状況の把握や、他者からの生茶葉受入を把握することで産地ごとに異なる様々な荒茶のれ防止に向けた監視は、Ａ社の原材料に対する品

特徴を捉え、Ａ社にかわり具体的な商品仕様を設

質要求をパッカー企業Ｅ社担当者が把握したうえ

計している能力を評価している。ここで意図するで行う取り組みであり、社内で行う原料受入検査

品質管理は、製品に意識を向けた品質管理能力がや帳票確認にとどまらず外部へ働きかけ、流通経中心である。また、定期訪問による監視により荒路全体の作りこみの工程の中で行う品質管理とい茶の品質を確保していることを評価している。こえよう。

こで意図する品質管理は、生産プロセスに意識をまた、農園への訪問によって農園の労働環境の向けた品質と安全性の確保という品質管理能力が確認や農園に住み込む農園労働者の生活環境の把中心である。

握が可能となる。これはパッカー企業Ｅ社が企業

また、販売価格に見合う茶葉の選定を行い、オー

姿勢として掲げる倫理的取り組みとして行う、農クションバイヤーとして輸入事業者の価格設定範園労働者への生活支援につながる行動と推測する

囲内で原料を落札する荒茶確保の工程は、Ａ社のこともできる。SLTB によれば、摘採条件は紅茶製品に意識を向けた品質を熟知していることで一の品質に大きな影響を与えるとされ、摘採を中心任できる工程であり、製品に意識を向けた品質管に行う農園労働者が良好な状態で労働すること

理能力を評価している。

は、良質な原料の確保にもつながることが期待さ

なお、スリランカのオークションは、外国企業

れる（The Sri Lanka Tea Board 2019a）。

の参加が認められず、現地法人のバイヤーが代行する。

5. 3. 5 インタビューのまとめ

以上より、Ａ社は取引先であるパッカー企業Ｅ（１）流通経路について

社について、Ａ社の要求する製品特性を熟知してＡ社の流通経路の川上は、複数の地域認証農園

おり、安全性の確保も含め品質管理能力と品質管を所有するプランテーション会社Ｃ、Ｄであり、理体制を評価することによりスリランカにおける

川中は、インテグレーション化したパッカー企業

品質管理を一任していることが明らかとなった。

73

日本フードサービス学会年報

第６章

第24号

唆している（カワサキ機工 2016）。

考察

オークション前の荒茶、輸出紅茶の多くが未確

6. 1 流通経路に関する考察認である現状において、政府によって紅茶の品質

本稿で対象としたＡ社は、取引先にインテグ基準が担保されていると断言できない状況にあレーション化の進むパッカー企業Ｅ社を選択した

る。こうした状況下で、パッカー企業Ｅ社担当者

ことにより、荒茶落札から紅茶製品製造、保管、が農園を監視することは、輸入紅茶の安全性を確輸出に至る川中の全工程を１つの経営主体に委託保する重要な機能といえる。パッカー企業Ｅ社のすることが可能であった。

自主的な取り組みをＡ社は高く評価している。

また、川上、川中のそれぞれの経営主体である

また、パッカー企業Ｅ社は、食品衛生、品質に２つの地域プランテーション会社とパッカー企業

関するＡ社の要求事項を熟知しており、川中となＥ社の所有者は、同じコングロマリット会社Ｂでる紅茶製品工場内の日本輸出紅茶用製造ラインであったことから、パッカー企業Ｅ社は、系列会社

は日本の基準に合わせた厳格な品質管理が実施さである地域プランテーション農園を頻繁に訪問すれている、とＡ社は評価する。

ることが可能であった。そのような条件のもとで、Ａ社とパッカー企業Ｅ社のあいだでは、Ａ社のパッカー企業Ｅ社担当者は、農園を頻繁に訪問し、要求事項について取引開始時点の両者の十分な協

農薬の使用状況などを含めた茶葉の生育方法につ議にはじまり、長期取引における関係の中でさらいて現場を監視するとともに、日本輸出用となるに熟知されながら経験が重ねられ、現状では紅茶

茶葉生育状況を観察し、毎週２回開催されるオーの品質について両者が共通認識を得ていることがクションの落札のタイミングを決定していた。

明らかとなった。以上の理由から、川上から川中

パッカー企業Ｅ社担当者が、農園を頻繁に訪問の品質管理をＡ社がパッカー企業Ｅ社に一任し、する理由のひとつに、スリランカ政府による輸出

パッカー企業Ｅ社はＡ社に替わり、チャネルリー

紅茶の品質管理体制の問題がある。4. 3. 2 スリラ

ダーとして、一連の流通経路の主体となる品質管

ンカにおける紅茶政策で言及したとおり、スリラ

理者になっていると考察する 。

6）

ンカ政府は、規格外紅茶の輸出量増加による輸出
6. 2 取引先の選定について

価格の下落や、高品質紅茶産地としてのセイロン
ブランドの品質低下を懸念し、紅茶関連法によっ

Ａ社は、長年の紅茶輸入取引で構築されたパッて、輸出用紅茶に ISO 3720の品質基準への適合

カー企業Ｅ社の品質管理体制を信頼し、現在も取を必須とする。また、ガイドライン Sri Lanka

引先にパッカー企業Ｅ社を選定している。インタ

Tea Board Standards / Guidelines for Tea によ

ビューのなかで「信頼できない取引先は、次回のり、重金属、微生物、残留農薬の規定値を制定す

取引を辞めてしまうし、業界の中で噂が広がって、る（The Sri Lanka Tea Board 2019f）。しかし、企業として生き残れなくなる」という発言があっ現状では、検査機関の処理能力が限られ対応が追たことから、パッカー企業Ｅ社は、Ａ社の信頼をいつかず、公認オークションで競売にかけられる

裏切らないと期待されている。

週10, 000～15, 000ロットのサンプル事前検査と輸またＡ社は、長年の取引経験からパッカー企業

出前の再検査のうち、実際に行われる ISO 3720

Ｅ社の品質管理能力を把握しており、輸入先国のの規定に基づく検査実施率は全体の１％に満たな

一連の品質管理業務を委託（アウトソーシング）

い。また、実際に行われている検査は、多くの場している。

合官能検査のみである。こうした現状についてカ

川崎は、こうした組織間の信頼について、価値

ワサキ機工株式会社の報告は、政府が行う輸出紅の共同創出を要因としてあげる（川崎 2019）。価

茶に対する現状の監視体制に問題があることを示

値の共同創出とは、共有のアイデンティティの開74

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制

発、場所の共有使用、共同製品を作ることや共通流通経路は垂直統合をとりにくい要因が法規制にの目標を創り出すこと、共有された価値へのコあることが示唆される。こうしたことから、スリ

ミットメントという４つの活動を含む。Ａ社とランカにおける紅茶産業は、基礎条件の多くを法

パッカー企業Ｅ社の関係には、日本仕様の紅茶のが規定し、流通構造の枠組みは、法が定めるとい品質について、長期にわたる取引のなかで探求しえよう。

続けた結果、４つの活動すべてが含まれる。

こうした枠組みの中で、Ａ社は川上となる農園

また、パッカー企業Ｅ社担当者は、輸入事業者

はプランテーションを、川中はインテグレーショ

Ａ社にかわり、農園を頻繁に訪問し、原料の安全ン化したパッカー企業を選択していた。Ａ社の流性を確保するために農園を監視するいっぽうで、通経路において、長期的取引関係にあるパッカー

茶葉の生育状況を見極め、オークションの落札に企業Ｅ社はスリランカ国内におけるチャネルリー

有利な情報を収集している。輸入事業者Ａ社は、ダーとして、川上の茶葉農園の摘採から川中の輸

この自主的取り組みを高く評価している。こうし出にいたる工程を管理する。

た担当者の行動が、Ａ社の高い評価を受けること

原価に大きな影響を与えるオークションの荒茶は、川崎が提言するように、組織間コミュニケー

落札をはじめ、Ａ社が取引先であるパッカー企業

ションにおいて、境界連結者が果たす大きな役割

Ｅ社に管理を一任する理由は、自社の外部となるであり、組織間信頼の維持の要因であると考えら

川上の農園の状態をＡ社以上に熟知し、Ａ社に替れる（川崎 2019）。

わり農園を監視しているからであり、過去の取引以上により、継続的な取引先の選定理由は、Ａ

経験に基づき、現状の管理体制を高く評価するた社が長年の取引でパッカー企業Ｅ社の能力を把握めである。

し行動を熟知すること、価値の共同創出があるこ

また、パッカー企業Ｅ社の川中の製造工程につと、組織間コミュニケーションにおいて境界連結

いて、Ａ社とパッカー企業Ｅ社は、長期取引のな者が存在することで個人的信頼が形成されておかで日本の食品衛生法、消費者の嗜好などに配慮

り、組織間信頼が維持されていることなどが要因した日本仕様の紅茶を輸出するために価値の共同と考察される。

創出をしてきた。このように組織間信頼を形成し維持する現状が、Ａ社の取引の継続の理由と考察

第７章

する。

結論

本稿ではＡ社の事例から、今後中進国や後進国

スリランカの主要輸出品である紅茶において、の事業者と取引を行う輸入事業者が流通経路を設

流通構造外部の社会的条件や、構造の枠組みを基計する際に重要な課題は、輸入先国における対象

礎づける諸条件である基礎条件は、政府機関であ

品目の産業構造の把握と、取引先との組織間信頼

る SLTB が一元管理する紅茶関連法が多岐にわたの形成と結論する。Ａ社の事例研究から、組織間り規定するものであった。関連業者は紅茶関連法

信頼の形成と維持は、輸入食品の品質と安全性をの業区分において政府に登録する必要がある。し確保する上で要諦になるといえよう。

たがって、紅茶の流通構造を構成する業体系は法

しかし、本稿は、長期取引を行う１社の事例をが規定するといえよう。

扱ったものであり一般化できない。パッカー企業

また、川上の荒茶工場と川中の構成主体の取引Ｅ社を含むスリランカ側の企業調査や、より多くには、公認オークションが規定され、荒茶のオーの流通経路の解明、長期および短期取引の事例研

クション通過率は約98％となっている。今回の事

究の蓄積が、今後の研究課題である。

例から、売り手となる川上の荒茶工場と買い手となる川中の構成主体が同じ組織内である場合も、

75

日本フードサービス学会年報

第24号

題が、紅茶産業にどのような影響を与えているの［注］
1）かという点については、本研究とは違う視座から農産物や食品の品質には３つの領域が区別され解析すべきであると考える。

るようになってきたといわれる。第１は、製品にまた、スリランカ紅茶は、現在も図１に示す純意識を向けた品質、第２は、生産プロセスに意識

オーソドックスという古典的な製法が中心であを向けた品質、第３は消費者に意識を向けた品質

り、機械化による技術革新などは確認されていなである。第１の品質概念は、実験的な方法で測定い。以上の理由から、（ b ）習慣や文化、（ d ）社会できるとされるもので、製品に体現された自然科

的技術条件は除外した。

学的な属性に着目したときの品質把握をさすも6）のとされる。第２の品質概念は、有機農業や伝統連の流通経路の構成要素で、リーダーシップを的な生産方法、ISO 9000（あるいは HACCP）シ

持って流通経路を管理・運営する構成主体をチャ

リーズのような品質管理システムにしたがった生

ネルリーダーとした。

本稿では、川上の生産から川中の輸入に至る一

産、あるいは生産物が生産される地理的な場所などに着目した品質把握をさす。第３の品質概念の［文献］

意味は、消費者が社会的行動や発言をとおして、・石川和夫，2006，『基礎からの商業と流通』，㈱中

自ら品質を定義するような概念であり、製品の属

央経済社．

性には何ら反映しない新たな要素である（新山・稲田信一，2016，『紅茶入門（食品知識ミニブッ

2001）
。
2）

食品の場合、流通機構、流通構造の概念と同義

クスシリーズ）』（改訂版），日本食糧新聞社．
（本の概念であるフードシステムという用語を用いる書は、日本紅茶協会顧問（当時）清水元が編集・ことがある。フードシステムという用語の定義の執筆した初版に加筆・修正したものであり、なかで、流通構造の一部を構成する流通経路と同

2019年11月現在、清水元，2016，『紅茶入門（食義の用語が無いため、本稿では流通構造、流通経品知識ミニブックスシリーズ）』（改訂版）も流路という用語を用いる。

通する）

なお、新山の先行研究を引用する際、フードシ

・JICA・カワサキ機工株式会社，2016，「JICA ス

ステムを流通構造に置き換えて考察する部分があ

リランカ民主社会主義共和国茶成分分析計による（新山 2001）。

る品質管理を通じた紅茶産業競争力向上に関す

3）

新山はフードシステムの概念の中で「基礎条件」

る案件化調査業務完了報告書2016年」，（2019年という用語を定義している（新山 2001）。しかし、9月27日取得，http://open_jicareport. jica. go.

本稿では、流通経路という用語を使用するにあた

jp/pdf/12268892. pdf）．
・神代英昭，2005，「こんにゃくのフードシステム

り、新山の定義にあるフードシステムを流通構造に置き換え、「基礎条件」を定義した。

の構造的変貌」，『フードシステム研究』，11，3，

4）

日本フードシステム学会，2-16．

他品目の研究として、例えば大住による大かぶ・千枚漬などの研究報告がある（大住 2015）。
5）・川崎千晶，2019，『組織間信頼の形成と維持』，同本稿は、（ b ）習慣や文化、（ d ）社会的技術条件

文館出版株式会社．

に言及していない。スリランカにおける紅茶産業

・厚生労働省，2018，「平成29年輸入監視統計」，

は、植民地時代に構築された産業であり、プラン

厚生労働省ホームページ，（2019年9月27日取得，テーションにおける労働力として、インドから移

https://www. mhlw. go. jp/content/000350783.

住したエステートタミルと、スリランカに現住しpdf）．
・栗原俊輔，2015，「バリューチェーンと労働者をていたシンハラ族などの確執問題がある。この問76

輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通経路と品質管理体制めぐる一考察」，『宇都宮大学国際学部研究論

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・日本紅茶協会編，2015，『紅茶統計』，
日本紅茶協会．

downloads_new/Guidelines%20For%20the%20

・日本紅茶協会編，2018，『紅茶統計』，
日本紅茶協会．

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・The Sri Lanka Tea Board，「TEA-GROWING

ム - 基本及び用語 JISQ9000：2006（ISO 9000：

REGIONS」（，2019月9月27日 取 得e，http://www.

2005）（用語編抜粋）」，（2019年10月14日取得，

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・The Sri Lanka Tea Board，「Registration

77

日本フードサービス学会年報

【

論説

第24号

】

京阪神大都市圏内郊外における飲食店の立地動向
─2000年と2014年の吹田市─

立命館大学大学院文学研究科

博士後期課程郭凱鴻

では、この拡大傾向も続けており、2014年の時点

１．はじめにで6. 8人に達した（第１図）。
１

2000年代以降、日本の外食産業 は、高度経済

2000年代以降の飲食店の店舗数と従業者規模の成長期から増加した飲食店が大幅に減少する中間で鮮やかなコントラストが生じた要因は、零細で、従業者規模（1店舗当たり従業者数）が拡大

な単独店が大幅に減少し、従業者規模の大きなを継続していることに特徴づけられる。具体的にチェーン店が増加したことによるものであるといは、飲食店の店舗数は、1966～1981年に33. 6万軒える（茂木2005）。郭（2019 b）は、2000年代以から79. 5万軒へと急速に増加し、1981～2001年に降のこうした動向を「外食産業再編期」と呼び、横ばいで80～85万軒を維持していたが、2001～

京阪神大都市圏における飲食店の立地特性２の変2014年に80万軒から62万軒へと大幅に減少した。

化を500m メッシュの店舗数と従業者規模の統計

一方、飲食店の従業者規模は、1981～2001年に3. 9

データにより明らかにした。
さらに、郭（2017；2019 a）は、
『タウンページ』

人から5. 4人へと本格的に拡大した。2001年以降

万軒
100

店舗数（左軸）

90
79. 5

80

60

40
30

従業者規模（右軸）
84. 6

83. 6

5. 4

57. 2
4. 2

4. 2
40. 7

33. 6

4. 6

51. 5
4. 0

3. 9

6. 6

79. 5

6. 8

72. 5

68. 6

70

50

84. 3

人
8. 0

3. 9

5. 7

7. 0

6. 0

67. 3
62. 0

5. 0

4. 9

4. 0

4. 0

3. 6

1966 1969 1972 1975 1978 1981

1986

1991

1996

2001

2006 2009

2014

3. 0

出典：郭（2019 a），54

第１図

全国における飲食店の店舗数と従業者規模の推移（年）

郭氏の横顔
2008年上海 HP（ヒューレット・パッカード）会社システムエンジニア職勤務。2014年3月和歌山大学大学院教育研究科地理学専修修士課程修了。2014年4月より立命館大学大学院文学研究科地理学専修博士課程後期課程在学。

78

京阪神大都市圏内郊外における飲食店の立地動向 ─2000年と2014年の吹田市─

を用い、京阪神大都市圏の大阪市と和歌山市の主る。そして、４．では飲食店の立地特性とその変要商業集積地を対象とし、再編期における飲食店

化要因を解明する。最後の５．では、本研究からの立地特性の変化を、それぞれ明らかにした。そ得られた知見を提示する。

の結果、チェーン店は、大阪市の都心部で増加し、逆に和歌山市の中心部で減少した。単独店は、大２．対象地域と研究方法

阪市と和歌山市のいずれにおいても、大幅に減少

2. 1 対象地域

したが、顕著に減少した業種を細かくみると、大阪市は喫茶店を中心とする軽飲食店で、和歌山市

高度経済成長期の京阪神大都市圏の人口は、とはスナックをはじめとする遊興飲食店である。

りわけ大阪市を中心に集中し、さらに内郊外の都

大阪市と和歌山市は、再編期における飲食店の市に拡大した。その結果、大阪市と内郊外の都市

立地特性の変化に大きな差異がある。その要因のの間で、広範の市街地連担地域が形成されたこと

１つは、1990年代後半以降、大都市圏構造別の都は、一般的である。しかし、高度経済成長期にお市によって、社会・経済的な変化が異なることでける内郊外の都市であっても、臨海部と内陸部にあると考えられる。京阪神大都市圏は、他の大都

よって、人口の変化が異なる。臨海部の都市では、市圏と同様に、中心から順に、中心市・内郊外・内陸部の都市と比べ、重工業の拡大により、人口外郊外 ３ といった３つの構造を有する（小長谷などがはやめに集中した４。さらに、内陸部の都

2002）。上述した大阪市と和歌山市は、中心市と市においても、一様な人口の変化を必ずしも経験

外郊外の都市に、それぞれあたる。中心市の大阪するわけではない。たとえば、市域がほぼ平野で市は、京阪神大都市圏の核心として、人口・産業ある東大阪市５・八尾市などは、大阪市の東部かが高度に集中したために、商業などが発達していらあふれ出した工場と住宅によって、住工混在のる。一方、和歌山市は、地方都市として、人口減

スプロール化した市街地ができた（生田2011）。

少・少子高齢化や産業衰退などで、商業の空洞化

これに対し、大阪市の北部と隣接した吹田市は、に直面している。

南の平野部と北の丘陵部からなる。南の平野部でしかし、大阪市と隣接した都市、つまり内郊外

は、大阪市と隣接し、飲食物・化学工場、商業・では、飲食店の立地特性がどのような変化が起

業務施設、マンションなどが集積している。北のこったかを明らかにされていない。これらの都市

丘陵部は、大阪市と離れているが、1960年代の千は、人口の高齢化や住宅の老朽化などの問題を抱里ニュータウンの開発と1970年の日本万国博覧会

えているが、交通の利便性が外郊外と比べ高いたの開催を機に、鉄道や国道の延伸整備事業とともめに、商業・業務施設、マンションなどが集積すに、計画的に開発された。ここは、土地利用の混ることが期待される。これにより、大阪市と隣接

在の程度が低いことから、生活環境に優れている。

した都市における飲食店の立地特性の変化は、大その結果、1970年代前後の吹田市では、人口の増

阪市と和歌山市と異なる結果が得られることが示

加や活発な産業活動が目立った。
以上から、内郊外の臨海部または内陸平野部の唆された。
したがって、本研究では、既往研究の成果を踏都市における人口の集中や市街地の形成のプロセ

まえ、京阪神大都市圏内郊外に位置する吹田市をスは、大阪市でもみられる。たとえば、大阪市の対象とし、再編期における経営形態別・業種別飲東部と東大阪市の間で、同様の住工混在地域が形

食店の立地特性変化を解明することを目的とする。

成したことである。飲食店の立地特性変化を検討

本研究の構成は、以下の通りである。まず、２．

する際に、これらの都市と、大阪市または大阪市

で対象地域と研究方法を説明し、３．では、吹田の一部の地域で、多くの類似的な結果が得られる

市における飲食店の立地特性とその変化を整理すと考えられる。これに対し、吹田市全体は、人口79日本フードサービス学会年報

第24号の集中や市街地の形成に前述した都市と比べ異な陵部である吹田市の北部地域（千里山・佐井寺地るプロセスを経たといえる。これに対応した飲食

域、山田・千里丘地域、千里ニュータウン・万博・店の立地特性変化は、大阪市および内郊外の他の阪大地域）では千里ニュータウンをはじめとする都市との差異が大きいと考えられる。したがっ大規模な住宅地が建設された（第２図）。このこて、本研究は、大阪市を中心とした内郊外に位置とから、吹田市における飲食店の立地特性の変化

した、かつ丘陵部での住工混在の程度が低い吹田は南部地域と北部地域によって、異なることが推市を対象として取り上げることにする。

察される。

吹田市の『第３次総合計画』に掲載された市域
2. 2 使用するデータの区分を参考に、本研究では、６つのブロックを北部地域と南部地域に大別した。南部地域（豊津・

飲食店の立地を把握する有効な分析資料として

江坂・南吹田地域、JR 以南地域、片山・岸部地域）

は、『経済センサス─基礎調査』（2006年以前は『事は、平野部であり、大阪市の淀川区・東淀川区と業所・企業統計調査』）と『タウンページ』がよ隣接したため、商業や工業が発達した。一方、丘く利用される６。しかし、市区町村やそれよりも

注：千里 NT は吹田市域内における千里ニュータウン。

第２図

対象地域

80

京阪神大都市圏内郊外における飲食店の立地動向 ─2000年と2014年の吹田市─

細かな空間単位での経営形態別・業種別の飲食店

心地として発展した８。そこで、上述の２つの主のデータは、『経済センサス─基礎調査』に公表

要駅の周辺では、吹田市域内で他の鉄道駅と比べ、されていない。これに対し、『タウンページ』には、飲食店の集中が顕著だと考えられる。そして、本掲載された各飲食店の業種、店舗名、住所という研究は、江坂駅と JR 吹田駅の周辺を具体化する

情報を再加工し、GIS 上で活用できる飲食店の空ために、高阪・三瓶（2006）と『2011年北部大阪間データと属性データに転換できるメリットがあ

都市計画区域マスタープラン』を参考にして、そる。なお、この２つの分析資料間の相違点についれぞれの中心点から半径500m を対象範囲とした。

ての詳細は、拙稿（郭2019 a）に譲ることとする。

道路沿線に沿っては、自動車利用者を対象とし具体的には、飲食店の住所にアドレスマッチン

たロードサイド型の飲食店が多数立地することか

グを適用し、個々の飲食店の空間的位置を点デー

ら、本研究では、主要道路沿線については、国土タとして特定することができる。点データを用い数値情報の『1995年道路第1. 1版』に掲載されたることで、飲食店と主要商業集積地との空間的近吹田市の一般国道、一般府道、主要地方道いずれ

接性をより精確に把握することができる。そしの中心線から左右100m を対象範囲とした。

て、飲食店の店舗名からは、チェーン店と単独店

集客力の高い SC には、小売店舗などを利用すといった経営形態を把握することが可能である。

る時に外食需要が生じると考えられる。そこで、本研究では、
飲食店の経営形態に関しては、チェー

吹田市における SC は、日本ショッピングセン

ン名（商号や商標など）と本支店名の組合せを持ター協会の『都道府県別・政令指定都市別・市町

つ飲食店をチェーン店とみなし、これら以外の飲村別 SC 一覧』
（2015年）に掲載された９軒を対象

食店を単独店とみなすことにした。さらに、飲食とする。ただし、そのうち２軒が上述した江坂駅

店の業種は多岐にわたるが、『日本標準産業分類と JR 吹田駅の周辺に1軒ずつ立地したため、これ（2007年第12回改定）』をベースに、類似的な特性

らは SC から除外した。

を有する業種を便宜的に集約した。その結果、本次に、関西大学（千里山キャンパス）の正門か研究では、飲食店を、一般飲食店、専門料理店、ら、阪急関西大前駅に至るまでの商店街が、関西

軽飲食店、居酒屋等、遊興飲食店のいずれかの業随一の学生街である（杉本2008）。ここでの飲食種に分類することにする。

店の消費者の中心が大学生であると考えられることから、主要駅周辺、主要道路沿線、SC と比べ、

2. 3 分析方法

消費者層に大きな差異が存在する。そして、現地本研究では、既往研究の成果を踏まえ、吹田市

調査により、飲食店を含む商業施設は、第２図でにおける飲食店の立地特性の変化を把握するため示した学生街以外でも、関西大学正門の周辺におに、江坂駅と JR 吹田駅の周辺、主要道路沿線、いて多く立地している。関西大学の正門を中心とショッピングセンター（以下、SC）、関西大学正した半径500m の対象範囲には、上述した学生街

門周辺を主要商業集積地として取り上げる。

とそれ以外の飲食店を概ね含んでいる。

まず、江坂駅は、1970年に地下鉄御堂筋線の延なお、以下では、空間単位を統一するために、伸整備とともに開業した。現在の江坂駅の周辺

すべての飲食店の点データを500m メッシュに集は、商業・業務地に特化し、大阪府北部の都心エ

計し、500m メッシュ単位で空間分析を行う。

７

リアと位置づけられる （第２図）。JR 吹田駅は、
1924年に現在の位置に移転してから、その周辺で３．
吹田市における飲食店の立地特性の変化

は、旭通りをはじめとする複数の商店街と、産業

3. 1 吹田市における飲食店の概要

道路（大阪府道14号）沿線の片山商店街が、それ前述したように、吹田市の北と南によって、地ぞれ形成されたため、古くから吹田市の商業の中81

日本フードサービス学会年報

第１表

第24号

経営形態別飲食店の店舗数の変化（2000年と2014年）
2000
（軒）

吹田市全域

うち主要商業集積地

200

チェーン店

増減率
（％）

2000
（軒）

2014
（軒）

増減率
（％）

235

17. 5

1,202

599

－50. 2

74. 8

80. 6

333

188

主要商業集積地対
市全域の割合（％）

175

210

87. 5

89. 4

北部地域

62

74

うち主要商業集積地

主要商業集積地対
北部地域の割合（％）
南部地域

うち主要商業集積地

主要商業集積地対
南部地域の割合（％）

46

60

74. 2

81. 1

138

単独店

2014
（軒）

161

129

150

93. 5

93. 2

20. 0

19. 4

30. 4

16. 7

16. 3

899

483

190

132

57. 1

70. 2

869

411

709

351

81. 6

85. 4

－46. 3－43. 5－30. 5－52. 7－50. 5

出典：『タウンページ』により作成。

域的な特徴が異なるために、第１表は、吹田市全地特性とその変化を確認する。チェーン店が５軒

域、北と南部地域別と、それらの主要商業集積地

以上出店したメッシュは、2000年時点で南部地域

で、飲食店の店舗数と増減率をそれぞれ示したもの江坂駅と JR 吹田駅の周辺と、北部地域の関西のである。

大学正門周辺や、北端のディオス北千里などで、2000～2014年の吹田市全域では、チェーン店は、分布していた（第３図）。2014年になると、３軒200軒から235軒へと17. 5％増加し、単独店は、以上増加したメッシュは、JR 吹田駅周辺より、

1, 202軒から599軒へと半減した。このことによ

江坂駅周辺で集中している。一方、北部地域におり、吹田市では、チェーン店の増加傾向と単独店

けるチェーン店の店舗数は関西大学正門周辺で最の大幅な減少という再編現象が『タウンページ』も増加し、これ以外に、SC が立地したところで、のデータでも確認できる。

増加傾向がみられる。なお、吹田市全体からみる

また、飲食店が市全域に対して主要商業集積地と、主要道路沿線では、チェーン店の増加、変化に 立 地 す る 割 合 を み る と、2000年 と2014年 のなし、減少のメッシュが混在している。

チェーン店と単独店は、いずれも高い割合で維持

各主要商業集積地におけるチェーン店の店舗数されている。たとえば、チェーン店は2000年での変化をみる（第２表）。2000年時点のチェーン

87. 5％、2014年で89. 4％、単独店は74. 8％と80. 6％

店は、江坂駅周辺、JR 吹田駅周辺に、77軒、18である。そこで、吹田市における飲食店は、主要軒がそれぞれ立地した。2014年に、両駅のチェー

商業集積地で集中するという立地特性を持つこと

ン店が同様に25％前後で増加し、依然として４倍が認められる。

の差を保持している。江坂駅周辺のチェーン店の業種をみると、居酒屋等が、14軒から31軒へと倍

3. 2. 経営形態・業種別の飲食店の立地特性の変化増した。

本節では、主要商業集積地における飲食店の立

また、北部地域の関西大学正門周辺と SC にお地特性とその変化を把握すると同時に、経営形態

けるチェーン店は、店舗数が南部地域の主要駅周別と業種別の店舗数の変化を比較する。

辺と比べ少ないが、その増加率が顕著である。注

まず、主要商業集積地においてチェーン店の立目に値するのは、関西大学正門周辺でチェーン店

82

京阪神大都市圏内郊外における飲食店の立地動向 ─2000年と2014年の吹田市─

注：数値の単位は軒。2000～2014年の変化は、同一のメッシュで2014年の店舗数から2000年のそれを引いたものである。
出所：NTT『タウンページ』により作成。

第３図

第２表
経営形態

主要商業集積地における飲食店の店舗数の変化（2000年と2014年）

業種
一般飲食店

チェーン店
（軒）

江坂駅
周辺

JR 吹田駅
周辺

関西大学
正門周辺

SC

主要道路沿線（北部地域）

主要道路沿線（南部地域）

2000

2014

2000

2014

2000

2014

2000

2014

2000

2014

2000

2014

17

12

7

4

4

3

4

6

9

9

10

7

5

1

2

－

－

1

3

1

専門料理店

41

47

居酒屋等

14

31
1

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

合計

77

96

18

23

7

16

13

21

26

23

34

31

軽飲食店

遊興飲食店

3

2

増減率（％）
一般飲食店

単独店
（軒）

チェーン店の分布とその変化

5

5

24. 7
33

8

2

9

1

27. 8
18

34

6

7

6

10

14

9

2

2

1

2

128. 6
10

10

3

61. 5
4

1

1

19

4

23

74

55

44

30

11

13

10

10

居酒屋等

28

26

25

25

5

4

1

4

遊興飲食店
合計

37

10

58
230

増減率（％）

27
136－40. 9

32
53
188

10

12

22
97

3
41

－48. 4－19. 5

出典：『タウンページ』により作成。

83

10
2
33

4
1

1

17

20
17. 6

16

17

7

6

－11. 5

専門料理店
軽飲食店

2

1

－8. 8
8

37

13

51

9

59

40

114

11

13

35

27

134

80

290

118

22
－40. 3

6

13

51

53

18

－59. 3

日本フードサービス学会年報

第24号

注：数値の単位は軒。2000～2014年の変化は、同一のメッシュで2014年の店舗数から2000年のそれを引いたものである。
出所：NTT『タウンページ』により作成。

第４図

単独店の分布とその変化の居酒屋等が、2000年の１軒から2014年の７軒へような多くの単独店が立地したところでは、2000と多く増加したということである。この点は、主～2014年の単独店の減少が最多である。

要駅である江坂駅周辺に共通していると考えら

たとえば、第４図をみると、2000年に単独店がれる。

顕著に集中した江坂駅と JR 吹田駅の周辺では、

SC では、2000年の13軒から2014年の21軒へと2014年になると11軒以上減少したメッシュが多く

61. 5％増加した。その増加率は、北部地域で関西分布していることがわかる。一方、北部地域にお大学正門周辺に次いで高い。主要道路沿線は、北

いては、単独店は2000年時点で主に10軒以下のと南部地域での増減率が、それぞれ－11. 5％とメッシュが広範囲にわたっているために、店舗数－8. 8％であり、いずれの地域においても、大きが南部地域と比べ多くないといえる。したがっな変化がみられない。そして、業種別をみると、て、2014年に入っても、北部地域での単独店の減

2000～2014年の専門料理店の変化は、SC で6軒か少があまり顕著ではない。

ら10軒に増加した一方、主要道路沿線（北部地域）

また、主要商業集積地における単独店の変化をで14軒から９軒へと減少した。

みると、SCは、単独店が17. 6％で増加し、唯一の次に、単独店の立地特性とその変化を検討する。

単独店が増加した主要商業集積地である（第２表）。

2000年に単独店が11軒以上立地したメッシュは、

しかし、その店舗数が単独店全体に占める割合が主に南部地域を中心に広く分布し、江坂駅と JR

極めて小さい。

吹田駅の周辺には連続している（第４図）。この一方、多くの単独店が集中した主要駅周辺と主84

京阪神大都市圏内郊外における飲食店の立地動向 ─2000年と2014年の吹田市─

要道路沿線では、それぞれの店舗数が40％以上でい割合だと指摘されている。

大幅に減少した。ただし、業種別でみると、江坂

2点目の要因は、関西大学正門周辺では、建築

駅と JR 吹田駅という主要駅周辺では、居酒屋等物の用途制限による影響が小さいことである。吹の変化が他の業種と比べ、安定している。

田市には、複数の大学が存在しているが、その中で、キャンパス敷地面積が最も大きな大学は、関西大学と大阪大学（一部が茨木市にある）である

４．飲食店の立地特性変化の要因（第２図）。関西大学は、在籍の学生数が多いう

前章において、吹田市では経営形態別および業

え11、その周辺の建築物の用途制限が、大阪大学

種別の飲食店の立地特性とその変化を検討した。

より、厳しくないといえる12。したがって、関西

その結果、チェーン店は、南部地域の江坂駅周辺

大学正門周辺は、飲酒率が高い大学生という消費で大量に集中し、北部地域で SC と関西大学正門者層と最も近い出店場所であると考えられる。

周辺の増加率が高い。チェーン店の業種を詳細に

次に、北部地域におけるチェーン店の専門料理

みると、居酒屋等は、主要商業集積地の類型にか店は、SC で増加したことに対し、主要道路沿線

かわらず、江坂駅周辺と関西大学正門周辺で、顕で減少したという点について、検討する。2. 1. で著に増加するという立地傾向が確認された。専門述べたように、丘陵部である北部地域の多くは、料理店は、SC で増加したことに対し、主要道路

住宅地に特化して開発されている。「都市計画情沿線で減少した。

報すいた」ウェブサイトに掲載された用途地域の一方、単独店は、主要駅と主要道路沿線で大幅分布図をみると、北部地域は、万博記念公園以外に減少した。本章では、前章までに明らかになっに、概ね「第一・二種の低層・中高層住居専用地

た分析結果を踏まえ、吹田市における飲食店の立域」である。商業集積が形成しやすい地域と考え

地特性とその変化の要因を考察する。

られる「近隣商業地域」または「商業地域」は、

まず、江坂駅周辺では、前述したように大阪府北部地域で分散している。その中で、「近隣商業北部の都心エリアとして、商業施設や、オフィス

地域」は、各 SC の周辺などにある。そこで、SCビル、マンションなどが大量に集中している。その新規出店とともに、チェーン店の専門料理店が、して、江坂駅と JR 吹田駅の１日当たりの乗降客増加したことに対し、北部地域の主要道路沿線の数を比較すると、2002～2014年の江坂駅と JR 吹

大半では、ロードサイド型の飲食店の出店が、厳田駅は、9. 0万人以上と0. 8万人前後を、それぞれ

しい規制13を受けていると考えられる。

保持している９。江坂駅は、通勤や集客で重要なそして、『平成29年版吹田市統計書』に掲載さ役割を果たしていると考えられる。さらに、居酒れた「主要路線の車両交通量（平日）」における屋等の主要な消費者層が「会社員」であると想定

北部地域の９つの観測地点から得られた結果をみ10される ことから、チェーン店の居酒屋等が、江ると、2005～2015年の変化は、万博記念公園の周坂駅周辺で倍増したことは当然ともいえる。

辺（５つの観測地点の合計値）で13. 4万台からしかし、本研究では、学生街という性格を持つ

12. 0万台に、千里ニュータウン（２つの観測地点

関西大学正門周辺においても、同様にチェーン店の合計値）で1. 7万台から1. 3万台に、関西大学のの居酒屋等が多く増加したことも指摘できる。そ西で4, 512台から3, 379台に、それぞれ減少し、イの要因としては、以下の２点が挙げられる。１点

ズミヤ千里丘店の南で1. 2万台を維持している。

目に、大学生も、重要な居酒屋の消費者層である。

したがって、北部地域の主要道路沿線における

北田（2011）は、大学生88名を調査対象とし、「よチェーン店の減少は、厳しい出店の規制を受けてく飲む、時々飲む」の割合は61. 4％であり、「居いるうえ、車両交通量が減少する傾向にあること

酒屋」は飲酒場所の全体の51. 9％を占め、最も高によるものであるといえる。

85

日本フードサービス学会年報

第24号

なお、近隣の各都市の間では、広範の市街地連の都心エリアとして、膨大な消費者層が存在する

担地域が形成されたために、他の都市の主要商業ために、チェーン店が大量に集中した。そして、集積地が与える影響は無視できない。具体的に北部地域の場合は、関西大学正門周辺での大学生

は、豊中市域内の千里ニュータウンに立地した千の外食需要が高いことと、複数の SC が新規に出

里中央駅（江坂駅と同路線）の周辺は、豊中市の店したことは、チェーン店の増加に大きな寄与を

北部の中心地として計画的に開発されている。こした。さらに、チェーン店の業種を詳細にみると、の地域では、大規模な商業施設、銀行、マンショ

居酒屋等は、主要商業集積地の類型にかかわらず、ンなどが多く集中した。これにより、その商圏は江坂駅周辺と関西大学正門周辺で、顕著に増加す吹田市の北部地域などに及ぶ可能性があると推測るという立地傾向が確認された。一方、再編期のできる。これは、北部地域の主要道路沿線におけ単独店は、吹田市の地域的な特徴に応じ、南部地るチェーン店の専門料理店の存続に影響を与えて域で集中し、北部地域で分散したが、主要駅と道いると考えられる。

路沿線で大幅に減少した。

最後に、吹田市の単独店は、主に南部地域の主
要駅と主要道路沿線で大量に集中した。業種別の

注

変化をみると、居酒屋等という業種は、既往研究の結果（郭2019 a）と同様に、主要駅周辺に指向

１

して立地する特性が顕著であるが、単独店と比べ、が、1960年代後半から大規模な外食企業が出現しチェーン店の方は増加し続ける傾向にあると考えてチェーン化が進み、「外食産業」という言葉がられる。そして、南部地域の主要駅と主要道路沿

使われるようになった（内田1981）。

線における居酒屋等以外の業種は、いずれか大幅２に減少した。これは、再編期における単独店は、の人々が定常的に滞留・通過する場所であるほど、

少 子 高 齢 化 の 進 行 に よ る 後 継 者 不 足（ 難 波 田

飲食店を含む商業施設は多く立地する傾向にある

2006）や、弁当・惣菜がコンビニエンスストアやと考えられる。たとえば、鉄道駅の周辺では、鉄スーパーマーケットで販売され始めたこと（茂木道の利用者や近隣の商業施設での消費者が多く、2005）、経済不況により遊興飲食などへの支出が大きな外食需要が見込まれる。また、幹線道路に減少したこと（郭2017）などにより、大幅に減少

沿って、自動車利用者を対象としたロードサイド

したと考えられる。

型の飲食店が多数立地する。集客力の高いショッ

従来、飲食業は零細で生業的な性格が強かった

飲食店の立地特性については、基本的に、多数

ピングセンターにも、小売店舗や娯楽施設を利用する時に大きな外食需要が生じる（郭2019 ab）。

５．おわりに３

戦後、郊外化が大規模に進展し、高度経済成長

本研究では、吹田市を対象とし、地域的な特徴

期ごろまでに、大阪市隣接諸市の範囲が、高度経に従い、北部地域（丘陵部）と南部地域（平野部）

済成長期以降、外縁部の自治体が、大阪市と機能に大別したうえ、各主要商業集積地を定義した。

的に結び付いた通勤圏となった。前者を内郊外、これに基づいて、再編期の吹田市における経営形

後者を外郊外という（小長谷2002）。

態別と業種別飲食店の立地特性とその変化の要因４を検討した。

の堺市と尼崎市における人口は、93％、74％、

1947～1960年の大阪市とそれと隣接した臨海部

その結果、吹田市におけるチェーン店は、南部75％で増加した。これに対し、大阪市と隣接した地域で多く集中し、北部地域での増加率が最も高

内陸部の東大阪市と吹田市は、50％と66％で増加

いという地域別の差異が認められた。具体的に、した。

南部地域の江坂駅周辺では、大阪府北部と吹田市

５86

1967年に布施市、河内市、枚岡市が合併し、大京阪神大都市圏内郊外における飲食店の立地動向 ─2000年と2014年の吹田市─

阪府下31番目の市として東大阪市が発足する。
６

文献『経済センサス』と『タウンページ』の店舗数

・生田真人 , 2011,『東南アジアの大都市圏

を 比 較 す る と、 前 者 で は、2001年 で1, 460軒、拡大する地域統合』古今書院 .

2014年で1, 201軒であり、後者（重複掲載等調整済）

・郭では、2000年で1, 402軒、2014年で834軒である。

凱鴻 , 2017,「外食産業再編期における飲食

郭（2019 a）で大阪市の結果と同様に、2014年時

店の立地動向─2000年代の和歌山市を例とし点で『タウンページ』の方が過小評価された。

て─」『地理学評論』, 90-6, 578-589.

７『 第 ３ 次 総 合 計 画 』https://www. city. suita.

osaka. jp/library/seisaku/pdf/zenbun. pdf

・郭

2019

凱鴻 , 2019 a, 「外食産業再編期における大都市の飲食店立地特性変化─2000年と2014年の年３月３日閲覧。

大 阪 市 を 事 例 と し て ─ 」『 立 命 館 地 理 学 』,

８

前掲７。

31, 53-68.

９大阪市と吹田市の統計書により、江坂駅は、・郭

凱鴻 , 2019 b,「2000年代以降の外食産業再2002年で96, 299人／日、2007年で90, 319人／日、編期における飲食店の立地特性変化─京阪神大2014年で95, 495人／日であり、JR 吹田駅は、8, 242

都市圏を事例とした小地域分析─」『地理科学』,

人／日、7, 846人／日、7, 960人／日である。

74-4, 印刷中 .

10

日本政策金融公庫によると、酒場、ビヤホール

・北田豊治 , 2011,「大学生における飲酒行動と態を利用する顧客の72. 2％が「会社員」で占められる。

度に関する研究」『愛知学院大学教養部紀要』,

https://www.jf c.go.jp/n/f indings/pdf /59, 81-90.

seikatsu25_1218a. pdf 最終閲覧日：2016年7月15日。
11

・小長谷一之 , 2002,「大都市圏立地構造の再編と2017年に、関西大学の千里山キャンパスは、

21世紀京阪神都市圏の将来像」, 小玉

徹編 ,24, 152人（大学院を除く）で、大阪大学の各キャ『大都市圏再編への構想 , 東京大学出版会』東ンパスの合計は、15, 358人（大学院を除く）であ

京大学出版会 , 29-48.

る。https://www. atpress. ne. jp/news/138605

・高阪宏行・三瓶喜一 , 2006, 「GIS を利用した中2019年７月１日閲覧。

心地の抽出─東京都23区を例として」『地理情12報システム学会講演論文集』, 15, 85-88.

①「都市計画情報すいた」ウェブサイトに掲載

された用途地域の分布図により、関西大学正門周・茂木信太郎 , 2005,『外食産業の時代』農林統計

辺における学生街は「近隣商業地域」に、大阪大協会 .

学正門周辺は「第二種中高層住居専用地域」に、

・難波田隆雄 , 2006,「企業合理化に伴う企業城下

それぞれ立地していることがわかる。https://

町の中心商業地の変容─兵庫県相生市を事例と

www2. wagmap. jp/suita/PositionSelect?mid=1

して─」『地理学評論』, 79, 355-372.

2019年７月１日閲覧。②「第一・二種の低層・中・杉本貴志 , 2008,「学生街」, 関西大学ホームペー

高層住居専用地域」に指定された地域では、最大

ジ （2019年5月5日,
取 得 , http://www. kansai-u.

2の床面積でも、1, 500m までの一定条件の店舗やac. jp/Fc_com/outline/essay2/2008/01/4. html）.

事務所等が建てられる。他方、「近隣商業地域」

・内田清隆 , 1981,「郊外型ファミリーレストラン

または「商業地域」に指定された地域には、建築の展開構造─首都圏近郊に立地する外食チェー

物の延べ床面積規制がない。

ン を 中 心 と し て ─ 」『 経 済 地 理 学 年 報 』,

13

27, 116-134.

前掲12の②。

87年次大会◆【

第24回年次大会◆】

─第24回年次大会プログラム─

「フードサービス業の伝統と革新」

大会テーマ

日時：2019年6月8日（土）会場：東京海洋大学 品川キャンパス（東京都港区港南4 ─ 5 ─ 7）

白鷹館１階
９：30

第24回通常総会

9：55
10：00

講義室

基調対談

「外食産業の現在・過去・未来」

11：10

上原
加藤
司会：相原

征彦（（公財）流通経済研究所 理事・名誉会長／㈱コムテック22
一隆（（一社）日本フードサービス協会 顧問）
修（ハリウッド大学院大学 教授）
休

11：20

代表取締役）

憩

特別講演１「ベーカリーから見た伝統と変革」

12：30

木村周一郎（㈱ブーランジェリーエリックカイザージャポン
ファシリテーター：秋元巳智雄（㈱ワンダーテーブル 代表取締役社長）

代表取締役）

昼休み
13：30

研究助成報告１「外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解～ベトナムでの外食チェーン展開を想定して～」

14：05
14：05

長島
司会：小泉

直樹（東洋大学経営学部 准教授）
徹（首都大学東京オープンユニバーシティ

教授）

研究助成報告２「外食における大学生の店舗選択行動および消費行動に関する考察─ SNS 時代における感性消費を背景に─」

14：40
14：40

和泉
井上
赤岡
司会：中村

志穂（武庫川女子大学生活環境学部 専任講師）
重信（武庫川女子大学生活環境学部 准教授）
仁之（武庫川女子大学生活環境学部 教授）
仁也（㈱ゴーガ解析コンサルティング 代表取締役）

研究助成報告３「ジビエを美味しく安全に調理する～加熱調理における美味しさと安全性の関係を探る～」

15：15

迫井
千晶（エコール辻東京 教育研究推進室長）
秋元 真一郎（エコール辻東京 教授）
山田研（辻静雄料理教育研究所 所長）
五領田小百合（辻静雄料理教育研究所 研究員）
司会：東徹（立教大学観光学部 教授）

休
15：20

憩

パネルディスカッション「サステナブル・シーフード～世界の動向と日本の取り組み」

16：30

勝川 俊雄（東京海洋大学産学・地域連携推進機構 准教授）
大野 和彦（海光物産㈱ 代表取締役／㈱大傳丸 漁労長）
竹内 太一（㈱土佐料理 司 代表取締役社長）
長谷川琢也（ヤフー㈱ CSR 推進室東北共創 Gyoppy! プロデューサー）
司会：小川美香子（東京海洋大学食品生産科学部門 准教授）
休

16：35

憩

特別講演２

「
“生かされている哲学”─経営者哲学が企業を創る─」

17：45
17：45
17：50

徳山
ファシリテーター：大平孝（勇心酒造㈱ 代表取締役社長）
浩二（明治学院大学経済学部 教授）

実行委員長挨拶

小川美香子（第24回年次大会実行委員長／東京海洋大学食品生産科学部門

90

准教授）

白鷹館２階13：30

多目的スペース

自由論題１「外食産業再編期における大都市の飲食店立地特性変化
─2000年代以降の大阪市を事例として─」

13：55
13：55

郭
司会：小林

凱鴻（立命館大学大学院文学研究科 博士後期課程）
哲（大阪市立大学経営学研究科 教授）

自由論題２「飲食店開業におけるサービス・マーケティングの実践」

14：20
14：20

島
司会：藥袋

浩二（大阪市立大学大学院創造都市研究科 後期博士課程）
貴久（昭和女子大学グローバルビジネス学部 准教授）

自由論題３

「輸入事業者Ａ社におけるスリランカ紅茶の流通構造と品質管理」

14：45
14：45

野上 和子（東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科 博士後期課程）
小川美香子（東京海洋大学食品生産科学部門 准教授）
司会：齋藤 文信（高崎健康福祉大学農学部 准教授）

自由論題４

「外食産業における外国人労働者の実態調査と改正出入国管理法への対応」

15：10

松本 隆志（東京海洋大学食品生産科学部門
小川美香子（東京海洋大学食品生産科学部門
司会：立原繁（東海大学観光学部 教授）

教授）
准教授）

楽水会館１階
18：00

懇

19：30

親

大会議室
会

併催プログラム『外食インカレ 2019』説明会
楽水会館１階
13：30
13：45
13：45
13：55
13：55

大会議室

『外食インカレ2019』実施概要説明ならびに『外食インカレ2018』の振り返り伊藤匡美（『外食インカレ2019』実行委員／東京国際大学商学部教授）「外食産業の現状と課題」

秋元巳智雄（『外食インカレ2019』実行委員長／㈱ワンダーテーブル

代表取締役社長）

課題テーマに対する外食企業からの解題

１．
「生産性向上におけるモスバーガーの取り組み事例」
近藤孝昭（㈱モスフードサービス

人材開発部長／㈱モスシャイン代表取締役社長）

２．
「ロイヤルグループにおける働き方改革の取組み」
野々村彰人（ロイヤルホールディングス㈱常務取締役）

３．
「人形町今半来日顧客対応の系譜（インバウンドヒストリー）」
髙岡

14：35
14：35

哲郎（㈱人形町今半

代表取締役副社長）

４．
「インバウンド獲得と外国人スタッフ戦力化を同時に進める2 in 1施策」
竹花

将孝（㈱ワンダーテーブル「モーモーパラダイス」歌舞伎町本店

支配人）

質問コーナー※プログラム・本文における所属・役職の表記は年次大会（2019年6月8日）当時のものとなりますのでご了承下さい。

91

基調対談

◆
【

基調対談

】

◆
【

基調対談後記◆】日本フードサービス学会年報

【

基調対談

第24号

】

外食産業の現在・過去・未来上原
一般社団法人日本フードサービス協会 顧問 加藤

公益財団法人流通経済研究所

理事・名誉会長

征彦
一隆

はじめに

日本フードサービス協会の草創期
（1960年代後半から1970年代）

上原：皆さん、おはようございます。加藤さんと私業界団体のはじまり：協会は誰のため、なんのたは、ジェフ（JF：一般社団法人日本フードサービス

めに活動するのか

協会：JAPAN FOODSERVICE ASSOCIATION

加藤：今日はこのような機会を与えていただき感の略称）の資料を基礎にして、1960年代後半から謝を申し上げます。上原先生には私どもの協会の2000年代に至るフードサービス業の変遷を幾つか草創期からお世話になっております。農林水産省の時代に区分し、その時代区分ごとに、環境変化の認可を得て協会ができたのが昭和49年です。しとジェフの活動、およびフードサービス業界の適かし昭和46年時点に、認可団体としてではなく応行動を関連づけつつ、フードサービス業の史的FSCA（フードサービスチェーンアソシエイショ展開を把握し、その未来を展望する作業を行なっン、通称「FSCA（フスカ）」）という、業界のリーてきました。これを上原の問題意識で纏めて「対ダーの方々が集まり、奥住正道先生の流通論、と談後記」として掲載するつもりですが、本対談でりわけチェーンストア理論を勉強する会がすでには、ジェフという業界全体を眺望できる機関で活始まっていました。ちょうどその頃（昭和44年）、躍されてきた加藤さんからお話を伺うことに焦点

日本で第１号のショッピングセンター玉川高島屋を絞りたいと思います。

ができ、奥住先生は「これからショッピングセン

まず1960年代後半から1970年代、ジェフの草創ター時代が始まる。全国に2,000店舗のショッピ期と言ってよいでしょう。経済がピークに向かっングセンターが生まれる。」といったお話をされている一方で、業界では企業化への動きが見られ、ていました。それならばこのショッピングセン

チェーンオペレーションが採用され始めました。

ターに集まり、勉強会の仲間がショッピングセン

この時期にちょうどジェフも設立に向けて動き出

ター内に店を構えていこうということで、フスカしています。この辺について加藤さんのご発言をが発足したのです。

お願いします。

しかし奥住先生は、「自分たちのお金もうけのためにこの勉強会をしているのではない。あなた

上原氏の横顔第２代日本フードサービス学会長（2002～2006年）。北海道出身。専門はマーケティング論・流通論・経営戦略論。1968年東京大学経済学部卒。日本勧業銀行勤務の後、（財）流通経済研究所で研究に従事、明治学院大学経済学部教授、明治大学専門職大学院教授、昭和女子大学現代ビジネス研究所特命教授を経て現職。2010年より（公財）流通経済研究所理事長の他、政府の産業構造審議会では流通小委員会委員長も務めた。主要業績に、『農業経営』（編著、丸善出版、2015年）、『価値づく
りマーケティング 需要創造のための実践知』（共著、丸善出版、2014年）、『創発する営業』（編著、丸善出版、2014年）、『日
本の流通政策』（共著、中央経済社、2009年）、『創発するマーケティング』（日経 BP 社、2008年）、『マーケティング戦略論』（有斐閣、2000年）ほか多数。

94

外食産業の現在・過去・未来

たちだけではなく、もっと多くの同業者と共に、業界全体でこのマーケット（市場）を創っていくことが大事なのだ。」と言われ、そこから発展的に昭和49年に社団法人日本フードサービスチェーン協会（通称ジェフ）という形になりました。
その草創期の頃より、上原先生には食のサプラ
イチェーン、流通論を私どもの勉強会でお話しい
ただいております。先生のお若い頃からずっと
ジェフとお付き合いいただいており、協会創立35
周年の記念講演会でも、『国際化時代における外食の経営問題』と題して講演していただきました。

加藤また日本フードサービス学会の初代会長の奥住先

一隆 氏

生に続いて第２代会長に就任されてからは、特にちに指導されたのです。金銭登録機を使えば、販

この業界へのご指導は大きいものがあります。本売管理から仕入管理だけでなく販売戦略に至るま

日は私どもの業界の歴史を語ればいいと仰っていで、データに基づいた商店経営ができると説かれ

ただいておりますので、現在の顧問という立場かたのです。

らお話をさせていただきます。私は常々、協会は

奥住先生はチェーンストアの理論を伝えるた

誰のため、何のために存在するのかということをめに、業種別に経営者を集めて勉強会を開きまし

考えながら協会事業を行ってきましたが、今回はた。この勉強会が現在、各種の業界団体となって協会創立の理念を確認するたいへん良い機会ではいます。

ないかと思います。

チェーンストア業界では、当初はイトーヨーカ

私どもの協会は、先述のように奥住正道先生がドー、ダイエー、ジャスコ、ニチイ、西友等々のファウンダーです。奥住先生は、戦後まもなくア限られた経営者らが勉強会のメンバーでしたが、メリカから NCR（ナショナル金銭登録機）とい

その後発展的に日本チェーンストア協会が設立さう会社の計算機を持ち帰り、後に日本 NCR に入れました。

社しました。アメリカから輸入した NCR の金銭

またスーパーマーケットの業界も、現在は各種登録機を商店などに販売しながら、経営のコンサの団体に分かれていますが、ローカルチェーンかルティングもしていました。
「この機械を導入すらナショナルチェーンまで元はと言えば奥住先生

れば、従来の対面販売に頼ることなく、棚に商品の勉強会からスタートしています。実は青山の紀を並べて最終的にキャッシュ決済する非常に近代ノ国屋は、日本 NCR からナショナル金銭登録機

的な商店経営ができ、店をチェーン化して店舗数を導入した日本初のセルフサービス方式のスーを増やすことができるので、流通産業としての地

パーマーケットです。奥住先生はそこを原点に、位を確立できる」と、奥住先生は商店街の店主た

多くの経営者にセルフサービス方式の経営指導、

加藤氏の横顔（一社）日本フードサービス協会の前身、日本フードサービスチェーン協会の草創期（1971年～、当時は FSCA…Food
Service Chain Associaton）より、外食産業ジェフ厚生年金基金、全国外食産業ジェフ健康保険組合、㈱ジェフグルメカード、（財）外食産業教育研修機構、（特非）日本食レストラン海外普及推進機構、（公財）食の安全・安心財団等々の設立・運営に携わり、各団体の常務理事、専務理事、代表取締役社長等々の役員を歴任。現在は、㈱ジェフグルメカード 代表取締役社長（2009年～）、（一社）日本フードサービス協会 顧問（2016年～）を務める。

95

日本フードサービス学会年報

第24号

出店指導をし、経営者が集まって日本セルフ・サー

林省（当時）の所管となったのかと言いますと、ビス協会が出来ました。現在この協会は全国スー

当時の外食店舗は飲食店として保健所から営業許

パーマーケット協会と合併しています。

可証をもらい、保健所が管轄する環衛組合に加入

日本ショッピングセンター協会も奥住先生の勉していました。環衛組合の中には、そば組合、す強会から始まっています。先ほどの玉川高島屋

し組合、中華料理の組合等々、業種別の飲食店組

ショッピングセンターが現在非常に大きな中核店

合がいろいろあり、それらの領域で保健所の指導、になっておりますが、ショッピングセンター協会

つまり厚生省の行政指導を受けました。基本的にはテナント側とディベロッパー側、双方の企業をは衛生管理の指導で、食中毒対策とかゴキブリ退統合した業界団体活動をしています。

治といった領域を超えません。私どもジェフの経フランチャイズチェーン協会も同様です。フラ

営者もそういう域におりましたが、当時は外食産

ンチャイズチェーン協会の初代会長は不二家の藤業も高度成長を謳歌する時代になっており、これ

井和郎さんですが、われわれジェフの初代会長もからますますチェーン化理論を具現化し、出店を務められました。さらにフランチャイズチェーン

していかなければという意識を持っているわけで協会の飲食関連の会員の方々はジェフの中心メン

す。外食産業が店舗展開を進め成長産業としてのバーでもありました。例えばジェフの初代の副会地位を確保するために一番大事なのは、やはり人

長は京樽、𠮷野家、銀座アスター、ニュートー

材と食材のマネジメントです。食材を価格・品質・

キョー、森永キャンディーストア等の方々が務め

量それぞれにおいて安定的に確保していくことがられました。そして理事会の主要メンバーにならできて初めてチェーンストアが生まれていく。それたのがロイヤルの江頭匡一さん、すかいらーくのためには食材を行政的にコントロールしているの横川端さん、日比谷松本楼の小坂哲瑯さんと農林省とタッグを組んだほうが良いということでいった方々でした。後にケンタッキーフライドチ

す。加えて当時の環境要因もあります。1969年にキンやモスバーガー等の方々も集まってこられま

自主流通米制度がスタートし、米余りの時代に入した。

りました。もともと農林省は国内の生産者を育成

このように、奥住先生を囲む業種別の勉強会かする、守るという農政でしたが、余ってきた米をら、それぞれの業界団体が生まれたわけです。も消費者のほうに向けて、マーケットの中に卸してともとは、自分たちの業態をマーケットとして確いくところまでを行政としていかなければならな立するための勉強会でしたが、奥住先生の指導のくなっていた時期でした。

もとに、世のため人のため、消費者のため、地域

昭和46年には食品流通局という、今の食料産業

社会のために、各業界で互いに競争力を高めてい局の前身の食品流通行政を担う局が出来ました。

くことが大事なのだという発想の転換があり、そその食品流通局の中に企業振興課という、食品産

れならば単なる仲間内の勉強会ではなく、社団法

業・外食産業の振興をつかさどる課が新設されま人として政府の認可を得て活動していこうというした。そういう流れの中でわれわれも、厚生省のことになったのです。そして、これら各業種の保健所の行政指導よりも、食料品流通を担う局と人々を全部集めて横断的にフラットな形の勉強会

外食産業所管の企業振興課が出来た農林省に窓口として、ASCC（アドバンスト・ショッピング・になってもらおうということになり、厚生労働行

センター・カンファレンス）も開いていました。

政にさよならをして農林水産行政こんにちはとい

この ASCC のリーダーがそれぞれ各協会の会長

う形で認可申請したのが昭和49年です。

になられたという経緯があります。

農林省も末端の消費者を確保するという行政に以上の協会はいずれもジェフ以外は全て通産省

転換しようとしていましたので、外食産業の経営

所管の流通サービス業です。ジェフだけがなぜ農者の話を聞いて、もしかしたらこの業界は農林省

96外食産業の現在・過去・未来の食料行政の大きなサポーター役になってくれるのではという、ポジティブなマインドの官僚もいたわけです。そういう方とのお付き合いに恵まれたおかげで、昭和49年、スムーズに農林省から社団法人の認可を得て日本フードサービスチェーン協会が発足したという経緯があります。
また1970年の大阪万博も大きな環境要因でした。ロイヤルの創業者の江頭匡一さんは、この大阪万博で外食産業の活躍を牽引されました。ここ
での外食企業の活躍で1970年は「外食産業元年」と言われるようになり、現在も折に触れ言及され

上原

ています。

征彦 氏

この大阪万博でケンタッキーフライドチキンの書類作成や勉強会の受付などをしながら、アメリ１号店が誕生し、アメリカからやって来たファー

カの全米レストラン協会（NRA）の資料やデー

ストフードという業態が非常に大きく脚光を浴び

タを入手して、そこに記されている「フードサー

ました。また、ロイヤルのセントラルキッチンのビス」という言葉をどのように訳すべきかと考えシステムを活用したファミリーレストラン用のメていました。サービスを訳すと、供給などというニューが、万博会場で何十万人もの来場者に提供意味になる。今になって、このサービスというのされ、たいへんな成功を収めます。ファミリーレ

はアメリカ国防省の軍事のサービスとまったく一ストランという業態とケンタッキーフライドチキ

緒なのだと気づきました。軍隊の鉄砲や弾、それンという言葉が、この大阪万博の年に流通の世界

から食料、そういうものを供給するというサービに飛び込んできたのです。

ス。これは実は、今春亜細亜大学を退職された茂また、外資の自由化をきっかけに、サーティワ

木信太郎先生が『食の社会史』という本で「兵食」

ンアイスクリームやデニーズ、ミスタードーナツ、として書かれている。私どもは NRA の資料から

マクドナルドといったアメリカのナショナル

多くの情報を得ていたことをお伝えしたかったた

チェーン、ビッグチェーンが続々とやってきまし

め、供給の話までさせていただきましたが、以上た。そのほとんどが、昭和49年にスタートしたがジェフ草創期の歴史です。

ジェフの活動に合流したのです。
もう一つ、外食産業界の重要な動きとして、

上原：ありがとうございます。歴史家がよく言い1965年（昭和40年）には、ジェフ初代会長を務めますが、同じ時代に優秀な人が多数出てくる、とられた藤井氏の不二家が証券取引所で一部上場をいう典型的な事象だと思います。

果たし、不二家はファミリーレストランとケー

ところで、今の加藤さんのお話を聞いてわかる

キーショップをフランチャイズで全国展開しましと思いますが、ジェフの草創期の段階で、既に現た。藤井さんは奥住先生のチェーンストア理論の在のフードサービスの姿がだいたい見えています

勉強会の優等生でした。フランチャイズ協会の初ね。歴史家が言うところの、あらゆるビジネスコ代理事長になられ、外食事業者の勉強会でもリーミュニティは最初のときの理念が後に影響してくダーとしてジェフの前身の FSCA の代表者になるということだと思います。つまり、ビジネスコ

り、そして1974年のジェフ設立のときには初代会

ミュニティの中核たるジェフという業界団体がか長になられたのです。

なり大きな影響を与えていることもわかります。

私自身は協会事務局の一員として、協会設立の次の時代に入ると、オイルショックがあっても、

97日本フードサービス学会年報

第24号

フードサービスも高度成長期からの隆盛が続いまっておらず、会費だけではやっていけませんでて、ファミレスを核とした革新的な業態が現れましたから、協会は自分たちで稼いでいこうよといす。ちょうどこの時期にジェフは設立を公的に宣うことで、皆さんのご意見、ご指導を得ながら始言します。この辺について、加藤さん、お願いしめたのです。

ます。

1975年には、畜産振興事業団の輸入肉売り渡し
入札に参加できる資格を取得しました。協会の創設メンバーの一人で𠮷野家の創業者、松田瑞穂さ

NRA に学び、自立する業界団体をめざす

んは、ジェフが牛肉の入札団体になれるように積加藤：業界全体の近代化と発展を目指した活動が極的に活動されました。当時はホテルもしくは肉

いよいよ、
この1974年（昭和49年）に業界団体ジェ屋さんの団体だけが入札の指定枠を持っていまし

フとして始まります。早速、ジェフは機関誌『ジェた。農林省畜産局所管の団体として全国食肉連合

フマンスリー』を発行しました。1975年の２月に会があり、ハム・ソーセージの製造販売メーカー

創刊しましたが、今年44年が経過して、５月現在の団体、消費者の団体、ホテルなどが入っていまで通巻458号になります。

した。外国人旅行客にアメリカの安い肉を提供しそしてもう一つ、ジェフの原型は全米レストラて、ホテルの観光客を増やしていこうということ

ン協会（NRA）に学ぶということでしたから、で、大都市の有名ホテルのようなところにアメリ

この1974年にジェフの事務局と当時の設立発起人

カ産牛肉の輸入枠を渡すという “ ホテル枠 ” があの会社の方々とでアメリカの NRA の本部を訪問りました。

し、NRA はどんな活動をして会員企業に貢献す

ホテルにそういう特別の枠があって外食産業にるのですかと尋ねました。当時の NRA はすでにないのはおかしいじゃないかということで、われ創立55周年でした。

われも枠を申請しましたが、外食業界は食品流通

NRA は 毎 年、 シ カ ゴ の 大 き な 会 場 で NRA局が担当です。肉の行政には全くタッチしていま

ショーというレストラン・食品サービス関連のビ

せんので非常に弱い。したがって私どもは農林族

ジネスショーを開催していました。その運営収入

議員との交渉活動もやりました。そして社団法人を会員サービスの原資として、会員に対する教育が共同購入をやるからには、世間的にも会員各社を実施するなど、業界のために頑張っているといに対しても納得してもらえる、きちんとした理屈

う話を聞きました。

が必要です。ただ手数料やお金を取って、賛助会

また、そうして得た資金の一部を使って政治的員である流通や商社の方々と同じ土俵で競争をすな活動もしていく。つまり、業界の不利益を除去るのではない。むしろ外食産業の団体の事務局自し、業界の利益を振興するわけです。そのために体が、生産者や消費者との関係の中で、ビジネス

政治家のアクションを注視する政治研究会として食材の売り買いに直接触れるようにしなけ（PAC）が中心となり、ロビー活動を行う。また

れば、食材の流通課題は解決できないという理屈

会員各社には地元の国会議員に働きかける草の根を構築したのです。

運動を奨励する。こうして政治的なパワーを作っ

実は当時、米については消費者価格と生産者価ていき、業界の主張をしていくのだと言うのです。

格とがあり、売り買いの価格自体は国が握ってい私どもも NRA のような組織になっていけばいいました。われわれは食糧庁の単価の中で米を買うなと思い、
NRA を参考として活動を続けています。

ことになるのですが、大きなチェーンになってもジェフでは先ず資金調達のために最初に食材の基本的には卸しから買うことはできない。東京の共同仕入事業を始めることにしました。当初、協

米屋さんから買わなければ東京の外食店では使え

会は賛助会員と正会員を合わせて80社ほどしか集ない。千葉に出店したので東京から千葉のお店に98外食産業の現在・過去・未来運んだとしたら、それは食管法違反だと、本当にら融資を受けることなどありませんでしたが、農今では考えられないようなことがいっぱいありま

林省の認可を受けた団体になったからできたことした。ですから米の共同購入も始めました。ジェだろうと思っています。

フブランドのコメの規格と価格を作り、納入条件

1979年の協会設立５周年には、11月にホテルを決めました。それに参加してくれたのは、食管

ニューオータニにて、今後を展望しながらジェフ

法違反すれすれの届け出や購買に関与してくれる設立の理念をもう一度確認する記念式典を行いま

お米屋さんでした。既特権を持っているお米屋さした。この１年前から、ジェフ厚生年金基金の設んとは違うので、組合から脱退して私どもの事務

立を５周年記念事業の中核とするべく、認可申請局の代わりに事を進めるという、たいへんなご苦の活動をしており、式典では基金の設立認可を受

労がありました。このような協力者を得て協会活けたことを発表しました。それまでの外食産業で動をやってきたのだと、つくづくそう思います。

は退職金制度などほとんど無く、辞めていく人に

牛肉は畜産振興事業団の入札指定団体になれたは独立資金のお金を渡せばいいとか、店舗（のれので、𠮷野家などの会員企業が消費する肉の多くん）を渡せばいいといった考え方が主流でした。

は同事業団から入札で買い取っていました。牛肉

しかしチェーン化で店の数を増やしていくのであ

問題ではいろいろな不便を感じたことから、牛肉

れば、今後はやはり退職金制度をきちんと社内に自由化の運動をしたことがあり、その辺が動機と作らなくてはいけないということで、退職金の社なって政治活動が生まれたともいえます。

外積立ができる制度としてジェフ厚生年金基金をもう一つ、米と肉以外に主要な食材として食用作りました。実はすでにジェフの設立趣意書に油がありました。当時最も価格が安定しない食用は、健康保険組合を作ります、外食産業大学を作

油を、共同購入することで価格を安定させるといりますと謳ってはいたのです。

う実体験を業界に提案しようということで始めまわれわれはアメリカの外食産業が全米の約200した。食用油は現在でも、海外の天候、輸入船やの大学から人材を確保していると聞いておりまし

コンテナの条件、マーケットの状況などで価格がた。５周年記念式典では、われわれもアメリカに大きく変動します。油は、副産物の油かすと油、

学んで、先ずは日本の既存大学の中に外食産業学

この二つの商品の状況によって大きくぶれること科を作ろうという「外食産業大学構想」を当時のがあります。食用油を安定的に確保するために、藤井会長が宣言しました。そしてアメリカのコー

ジェフ食用油というブランドを作り、指定した工ネル大学と当時の日本では新しかった観光学科を場で作られたジェフブランドの油を会員社に安定もつ立教大学とを組み合わせ、立教－コーネルサ

的に安く供給するという実験もしました。

マースクールの開校を宣言し、翌年からスタート

いずれにしても、そういう理屈をつけて主要食しました。

材を中心に共同購入事業をやり、そこで得た資金

さらに５周年記念の一番大きな事業としてでその後の協会活動として後ほど出てくるジェフ

NRA 国 際 セ ミ ナ ー を 開 催 し ま し た。 ア メ リ カ

グルメカードや公益財団法人外食産業教育研修機

NRA の会長以下、政治活動委員会、教育委員会、構などの設立につなげました。

広報委員会、政府規制対策委員会、組織活動委員

また第１回の海外研修旅行として米国の NRA会といった各委員会の委員長ご夫妻を日本に招本部に行き、
たいへん勉強させていただきました。

き、ジェフの各委員会の委員長や委員を交えてパ

さらに、政府系の日本開発銀行から融資を受け

ネルディスカッションを実施しました。その後、られるような産業界にもなりました。それまでの

NRA の一行は東京から箱根を経て京都、大阪へ

外食産業がお金を借りるといえば商工組合とか小と行き、ジェフの大阪の会員と交流し、さらに広さな信用金庫からで、都市銀行や政府系の銀行か島まで行ってから名古屋に行き、そして東京に帰

99

日本フードサービス学会年報

第24号

るという、約２週間にわたっての日本各地の会員がりましたので、東京の認可を受けてすぐに大阪との交流後、帰国しました。

の申請を出しました。しかし考えてみれば、その次は名古屋だと言われたら、健康保険組合づくり

上原：1979年あたりがジェフとフードサービスにで事務局が終わってしまいます。どうにか広域的とって一つの飛躍が始まる時代だと思います。

な健康保険組合に名前を変えられないかと厚生省

チェーンオペレーションの普及と、川下だけの販と相談して、大阪健康保険組合を近畿に修正し認売から川上に向けてのシステム構築が始まります

可申請をしたのです。後に、近畿と東京を合併しが、その中核がセントラルキッチンの展開です。

て全国ジェフ健康保険組合に統合しました。

ジェフも共同仕入機構などつくってそれを助成しこのように、われわれの業界の活動を理解してました。もう一つ、NRA の特長は特定政党に依くれるような行政や、それをサポートしてくれる

存しないことです。政党に囚われずに、よい政策

方々のご協力を得ながら、ジェフの活動を広げての選択と提案をおこなうこと、この思想を受け継いくことができたと思っております。

いだのがジェフで、この点でも団体としての自立

1980年の立教─コーネルフードサービスマネジ

性を確認できます。さて、1980年代はどう動いた

メントスクールでは、ちょうどコーネル大学の大でしょうか。

学院を卒業したばかりの菱沼徹臣さんにティーチ
ングアシスタントになっていただきました。講師として来日されたケービン教授の愛弟子であった

確固たる組織づくり（1980年代）

菱沼さん自身と奥さまにテキストを翻訳してもら

加藤：外食産業はピープルビジネスという認識のいました。同じくコーネルの大学院の卒業生であもと、業界従事者の福利厚生の充実を図る目的で、るグリーンハウス現社長の田沼千秋さんにも５周年記念事業で厚生年金基金の設立を決めましティーチングアシスタントになっていただき、こた。そして早くも翌1980年の７月には、東京都外のサマースクールは成功裏に終わりました。それ

食産業ジェフ健康保険組合の設立認可を得ていま以来、このスクールは約10年間で７回の開講をしす。そのまた１年後には近畿外食産業ジェフ健康

ました。コーネル大学の決まりでエバリュエー

保険組合が出来ます。１年ちょっとの間に厚生年

ションノート（まとめの評価）を受講生からセミ金基金と健康保険組合を作ったということで、当ナー終了時に出すのですが、当時の外食産業の経時の厚生省の担当者もびっくりしたほどです。先営者は情熱が溢れていましたので、「コーネルのほど申し上げたように、ジェフは健康保険組合の先生の話は実務に沿ってわれわれの役に立つ。特設立を協会設立宣言にも入会のメリットとして入にケーススタディーは素晴らしいのでそれを中心れていたのです。それで協会の設立のときから厚にやって欲しい。立教の先生の講義は要らない。

生省と折衝していましたが、当時は米と健康保険

コーネルのアシスタントの立場でコメントをする組合と国鉄の三つを３Ｋと言って、国の非常に大程度にしていただきたい。」とか、ストレートなきな財政赤字でしたので、健康保険の設立は閣議

回答が来ます。その回答結果をコーネル大学だけ決定で認められませんでした。しかし厚生省のアでなく立教大学の先生にも見せたら、立教大学のドバイスで、先に厚生年金基金を設立すれば、基先生が怒りだし、「われわれ自身にも立場がある。

金を母体にして健康保険組合を作ることができる

学風が違うからこんな書き方をするので、コーネのではないかというのです。それでわれわれは厚ル大学のやり方でいいと言うのならば、もうわれ生年金基金を先に作ったのです。

われはやりたくない。」とおっしゃる。立教大学

このようにして東京の健康保険組合を作ったの一部の若手の先生からは、「非常に貴重ないいら、近畿の会員社からなぜ東京だけだとの声が上経験ができるし、これから立教もこういう方法で100

外食産業の現在・過去・未来

やっていきたい。」と、ジェフを支持していただ

ら生産・加工を経て、店頭サービスまでを効率的いたのですが、長老の先生方は、「われわれは外に管理していくことを指します。ジェフの動きを

食産業でなくてもホテルで食っていける。
」とい

みると、フードサービス業は、こうした「流れのうことで、立教－コーネルスクールは無くなりま管理」に向かっているといえます。最後に、加藤した。その後は、ジェフコーネルフードサービス

さん、ぜひ学会とか協会に述べておきたいことがマネジメントスクールという名称に変えて1991年

ありましたらご示唆いただければ幸いです。

まで続けました。フードサービス学会の先生方に

社会の動きや会員のニーズを先取りし、
自ら具現化するジェフ

はお聞き苦しかったかもしれませんが、大事なことですのでお話をさせていただきました。
ほかにも公害防止の対策セミナーとか労務セミ

加藤：私の話はほとんど最初の10年で終わってしナー、店長セミナーなど、ジェフは創立時から非まって、残りの30年間に触れておりません。その常に熱心に教育活動をしています。店長セミナー

後を簡単に紹介させてください。

は、
フードサービスカレッジという名前に変えて、1988年の牛肉とオレンジの輸入自由化のときに、ジェフは「外食産業から農業者へのメッセー

その後も継続しました。
1984年の協会創立10周年には、11月23日を「外ジ」を出しました。農業問題に対する提言です。

食の日」に設定しました。また、第１回ジャパン

経団連が「前川リポート」を発表したのに対して、

フードサービスショーを開催しました。これは冒食材を使っている外食産業から世の中に対して、頭申し上げたアメリカの NRA が NRA ショーで自由化についてどう考えるかというメッセージを大きく成長したことを受けてのものです。われわ

出さないとおかしいねという発想から、当時のれは創立10周年目にしてようやく晴海の展示会場

ジェフの新藤喜久治会長がまとめたものです。そでジャパンフードサービスショーを開催し、2004

れは私たちと共においしいものを作って消費者に

年の第10回ジャパンフードサービスショーまで20提供しましょう、そのために親戚づきあいをしま

年間で計10回、つまり２年に１回開催してまいり

しょうというメッセージでした。実は、農業の自ました。このほか、1984年は現在も引き続き実施

由化なんて怖くない、私ども外食産業の求めるもしているジェフ愛の募金運動ですとか、協会のそのを作れば基本的には自由化なんて対抗することの後の主要な事業がスタートした非常に記念すべができるという意味も込めてです。そこから農業き年だったと思います。

者との連携ということで、現在も産地見学会やフードサービスバイヤーズ商談会などをやってい流れの管理が事業あるいは産業の優位性を決める

まして、みんなで産地の圃場に行ったり、商品開

上 原： 残 り 時 間 が 少 な く な っ て ま い り ま し たの連携事業を続けています。

発や調達について話し合ったりして、農業と食とので、少しまとめる方向にしましょう。チャン

また、1992年には多摩大学において寄付講座をドラーという有名な経営史家は、大きく成功し実施しました。皆さんには外食産業大学あるいはている企業は、「対談後記」で上原が事例で示し

フードサービス学会設立のきっかけになったといているように、「流れの管理」をうまく行なっ

うことを認識していただいて、今後の活動をお願ている、と述べています。「流れの管理」とは、いしたいと思います。

Throughput Management の訳ですが、原料から

1993年には外食産業教育研修機構を作りまし

生産、そして販売に至るプロセスを効率的に管理た。これは1990年に発表した「外国人雇用に対すする仕組みをつくることです。フードサービスにる提言」に基づき、技能研修の外国人を引き受け

おいては、自然の恵みとかかわる農林水産畜業かる受け皿として作ったという経緯があります。今101

日本フードサービス学会年報

第24号

年、
外国人雇用を認める特定技能制度が発表され、外食産業も含めて14業種が対象になりましたが、われわれはすでに1990年時点で次のような「外国人雇用に対する提言」を発表しています。つまり、
内外人平等の条件で外国人雇用を確保し、国際化に貢献していこう。具体的な送り出し国と受け入れ国の間にネットワークをつくり、食文化の交流や食材の交流だけではなく人の相互交流も図ろう。そして出身国にジェフの会員が進出して店舗を作った際には、店長や幹部候補生の務めが果たせるように育てようというもので、相互の国の外食産業が成長発展する雇用の仕組みを提言しています。
それ以外にも、環境問題に対する提言もしております。1993年の５月、「外食産業の環境問題に関する行動指針」を発表し、今日の地球環境や最近の食品リサイクルにおけるプラスチックの問題についても基本的な提言をしました。これはその後、国の食品リサイクル法あるいは容器包装リサイクル法といった法律に対応する、われわれ業界の指針になっていきます。
つまり、私どもの協会は世の中の動きや会員のニーズを先取りしながら、政府や政治に対して、われわれはこういう活動をします、こういうことをしたらいかがですかと、積極的に提言し、その提言を具現化する協会活動を実施するというスタ
イルで、本日までやってきております。
食品リサイクル法や容器包装リサイクル法の基本的な主管行政として農林水産省がありますが、ただ単に役所の指導を受けるのではなく、業界団体としてのジェフから具体的な対応策を提案していく必要があるかと思っております。
上原：今回、皆様にお渡しした資料は、我々がかなり苦労して作ったものです。是非、読み通していただきたいと思います。加藤さん、ありがとうございました。

102

外食産業の現在・過去・未来

103日本フードサービス学会年報【

基調対談後記

第24号】

外食産業の現在・過去・未来

基調対談（加藤一隆・上原征彦）から得た理論的示唆
文責：公益財団法人流通経済研究所

理事・名誉会長

上原征彦＊1990年～1994年：成長の謳歌と後退

はじめに＊1995年～1999年：新たなフードサービス業の加藤一隆（JF｛一般社団法人フードサービス協

台頭会｝顧問）と上原征彦（DEI｛ 公益財団法人流通＊2000年～2004年：低成長時代に向けた戦略の経済研究所｝理事）は、2019年６月８日のフード模索

サービス学会年次大会において、表記のテーマで＊2005年～未来：未来に向けて変わるフード

対談を行なった。加藤と上原は、この対談に向けサービスて、資料の作成と整理にかなりの時間を費やした
特徴２：業界団体の動きの把握が、対談ではこの全てに言及することはできなかった。

外食産業の史的展開を深掘りするために JF

本稿は、上記の両名が作成した資料の全体的概（Japan Food Service Association：一般社団法人

要を明らかにするために、また、上原固有の学術

日本フードサービス協会）の動きにも目を配った。

的観点を強調したいために、上原が独自に作成しそれは、歴史を現象として捉える編年体の分析かたものである。したがって、研究成果は加藤にもら意味ある示唆を多く得るためには、業界主流の大きく依存しているが、本稿の文責は上原にある意向とか問題意識などを的確に把握する必要があことを了承してほしい。

ると判断したからである。ここで、産業の発展と業界団体との関係について、図表１で説明してみよう。

Ⅰ．本研究の特徴

産業史研究からみると、産業の発展を示す変数

特徴１：編年体方式の採用と時代区分

は大旨２つ想定できる。１つは、成長志向型企業

歴史記述には編年体方式と紀伝体方式とがある

数の拡大、つまり経営拡大と多角化を標榜する企が、本研究では、編年体方式を採用し、1960年代

業数が増えているかどうかである。いま１つは、後半から未来に向けての外食産業の発展とその時価格の安さだけでなく、自社固有の強みを構築し期的な特徴を掴むために、８つの時代に区分する

た差別化、言い換えればケイパビリティ（コアコンことにした。その各々とその時代における外食産

ピタンスを生み出す源泉）の創出による有効競争

業の展開特徴を以下に示しておく。

の効果をどれほど高めているかということである。

＊1960年代中期～1970年代初期：企業化（生業業界団体は、上記の２つの変数を高めるために、からの脱皮）への胎動

個別企業では出来ないこと（個別企業が行なうと＊1974年～1979年：ファミレスを核とする外食利益が出ない：市場の失敗）と政府にも頼れない

革命の開始

こと（政府が行なうと非効率になる：政府の失敗）＊1980年～1984年：多様化するニーズへの対応を行ない、かつ、業界の発展を阻害する制度の撤＊1985年～1989年：百花繚乱の外食産業

廃（制度的縛りからの開放：制度的ロックインの104外食産業の現在・過去・未来

基調対談（加藤一隆・上原征彦）から得た理論的示唆

図表１

解消）
、および、変化する社会への適応（社会と確立した希有な業界団体）として、さしあたっての良好な関係の構築：社会的ロックインの形成）

JPC（公益財団法人日本生産性本部）、JACDS（日を目指して設立され、行動を展開する機関である。

本チェーンドラッグ協会）、そして JF（一般社団

その主たる具体的活動として、「教育・研修の実施」

法人日本フードサービス協会）を挙げることがで「情報の収集と提供」「政治活動・社会活動」「広きるであろう。

報活動」を挙げることができる。

一般に業界団体の代表者（会長）は加盟企業の社長から選ばれ、限られた年数の任期で交代する

Ⅱ．JF（一般社団法人日本フードサービス
協会）の位置づけ

仕組みになっている。この点については JPC、パワーのある業界団体と長期的に牽引する人物ののは、これらの優れた団体には、有能かつ勤勉な存在

代表者（会長）の他に、組織の活動に長期的に貢JACDS、JF も同じであるが、ここで強調したい

JF は外食産業の発展を目指して、1960年代後献し、これを牽引していく「影のリーダー」とも半から構想され、1970年代中期に設立に至った業いうべき卓越した行動力を示す人物が存在してい界団体である。日本にも多数の業界団体がある。

る点である。JPC には郷司浩平、JACDS には宗しかし、加盟企業の会費に殆ど依存し、政府への像守が存在したし、JF には、現在、加藤一隆が請願団体として機能しているだけの団体が多く、顧問として健在である。彼等には、強烈な個性を教育・研修や共同事業など多様なビジネスを自力駆使しつつ、必要だと思うことは果敢に実行してで展開することを標榜しつつ、業界や社会に大きいく、という共通項を読み取ることができる。

な影響を与えるパワーを確立した団体は意外に少

欧米で機能を発揮している業界団体の特徴としない。後者に位置づけられる業界団体（パワーをて、いま１つ、支持政党を決めず、当該団体の思105

日本フードサービス学会年報

第24号

想に賛成する政治家を組織化する戦略を展開してせ始めた。生業から企業への脱皮の典型として、いく点を指摘できる。上記３つの業界団体は概ね

日本で早くから多店舗展開をしてきた不二家がこれに適合しており、特に JF と JACDS は政治家

1965年に一部上場をしたこと、また、外食チェーの組織化に長けていると判断できる。

ンの萌芽として、ロイヤル、モスバーガー、スカ

以上から、JF が優れた業界団体の１つである

イラークなどがこの時期に１号店を開設したことこと、この運営に加藤一隆が多大なる貢献をしてが挙げられる。さらに、他業界や海外からの外食きたこと、これが日本の外食業界の史的展開に少チェーン業界への参入がみられ、新しい動きが始

なからず影響を与えてきたこと、この３つを確認まった。

しておく必要がある。

注目しなければならないのは、奥住正道（日本
フードサービス学会初代会長）が、チェーンオペ
レーションを核とする流通ビジネスの近代的経営

Ⅲ．フードサービスの史的展開

手法を学ぶための勉強会を展開したことである。

1960年代中期～1970年代初期（参照：図表２）

図表２に示した流通関係の様々な業界団体は、こ

1960年代中期～1970年代初期は、戦後の経済成の勉強会から生まれたといって過言ではない。

長がピークに向かう時期で、外食産業は、生業かJF もこの勉強会に端を発している。こうした点

ら企業に脱皮する動き、チェーン化への動きを見からみると、外食産業の企業化・チェーン化の動

❖

図表２

106

外食産業の現在・過去・未来

基調対談（加藤一隆・上原征彦）から得た理論的示唆

きは、大きくは流通革命の一環として進められ、業 界 で は、 フ ァ ミ レ ス の 台 頭 に 代 表 さ れ る

この潮流を早くから見通した奥住の業績は高く評

チェーン化が普及し、市場の拡大と本格的な変革

価されるべきだと思う。

が進められた。そこでは、セントラルキッチンを

また、この時代は、資本の自由化が進められる中核とする工販分離など、店舗と卸売過程を効率中で、大阪万博が開催され、いまでいうグローバ

的に繋ぐサプライチェーンの構築、さらにアルバル化の徴候が見え始めた時期でもある。現在のイトの大量採用や長時間営業などが視野に入ってJF をつくり出したメンバーが先導して大阪万博

きただけでなく、資本と経営の分離、FC（フラに多数の外食企業を出展させることに成功した。

ンチャイズチェーン）やリースを活用した出店数

加藤など JF に貢献をしてきた人々は、これを「外の拡大など、経営規模の効率的拡大が志向される

食産業元年」と呼んでいる。

ようになった。
JF が設立されたのもこの時期で、食材等の共1974年～1979年（参照：図表３）

同仕入れや輸入牛肉の入札資格の取得など、JF

1974年～1979年の日本経済は、高度成長の罠とは経済基盤の確立に努力しただけでなく、外食産もいうべきオイルショックから抜け出すことから業のサプライチェーンの構築にも大きく寄与した始まったが、需要が旺盛で、インフレ型経済の繁といえる。さらに、JF は、厚生年金の設立など、栄を享受できた時代だといえる。

外食産業の社会的基盤の構築にも力を入れ、これ

❖

図表３

107

日本フードサービス学会年報

第24号

が1980年のジェフ健保の設立に繋がっていく。特く要請されるようになったといえる。

に注目すべきことは、アメリカ研修等の教育シス

JF においても、ジェフ健保の設立、労務研究

テムが確立され、NRA（全米レストラン協会）会の開設など人材確保へのサポートも含め、コーとの交流が開始され、グローバルレベルでの技術

ネル大学との共催研修、フードサービスカレッジ

移転が本格化したことである。

や TQC 研究会の開催など人材と経営品質の高度化に取り組んだことが注目される。

1980年～1984年（参照：図表４）
1985年～1989年（参照：図表５）

1980年～1984年は、規制緩和とグローバル化が開始された時期で、外食産業にもニーズと業態の1985年～1989年は、日本は、いわゆるバブル期

多様化が進み、海外企業との提携も増え、郊外立で金銭的豊かさの絶頂期に入り、いわゆる Japan

地等ニューロケーションも多くなってきた時代で

as No. 1を謳歌した時期である。外食産業も百花ある。コーヒーショップ、ハンバーガー業態の増繚乱の様相を呈し、ファーストフードの出店数の加、ローストビーフ店や回転寿司の台頭などが脚大幅な拡大、ファミレス企業の業態多様化戦略な光を浴びてきた。また、持ち帰り弁当も台頭し、どが目立つ一方で、居酒屋の拡大と繁栄、ピザ宅これが、後のコンビニの中食の繁栄に繋がってい配の台頭が見られた。消費者もバブルに浮かれ、く。ここでは、特に、質量ともに人材の確保が強女性の社会進出がますます進む中で、家庭から繁

❖

図表４

108

外食産業の現在・過去・未来

基調対談（加藤一隆・上原征彦）から得た理論的示唆

1990年～1994年（参照：図表６）

華街に出て飲食を楽しみ、かつ、中食の利便性も注目され始めてきた。

1990年～1994年は、バブルの謳歌から崩壊に向一方、企業化された多様な外食チェーンのシェ

かい、経済成長も鈍化し、消費の冷え込みが見えアが高まるにつれ、中小フードサービス業から出始めたこともあって、フードサービスの既存店の店反対の動きも出てきただけでなく、このころか売上が縮小し始めただけでなく、コンビニの中食ら人手不足が大きく問題視されるようになってきの台頭などによって外食企業のシェアが奪われ始た。こうした変化に対して、JF は、チェーン企めた時期であった。その意味で外食産業は変革期

業のみを団体加入の対象にするのではなく、中小にさしかかったといえる。

の外食企業も団体に取り込み、両者の共存共栄を

上記のような変革期にあって JF は幾つかの対目指すと同時に、人手不足やグローバル化への対策を講じて、そのパワーを拡充してきた。外国人

応として、外国人雇用問題にも目を向け始めた。

雇用についての提言、業界の需要拡大のための

さらに、農産物の輸入自由化が進む中、農業とのジェフグルメカードの開始、外食産業にかかわる関係をどう築くか、という点にも JF は積極的に

環境問題への対処などが注目される。

取り組むようになった。こうした問題は政治の動

上記で重要なことは、川下に位置づけられた外きと大きくかかわるため、従来の政治活動を更に食企業が、1970年代には卸売過程を巻き込むサプ

効果的にすべく外食産業政治研究会を組織した。

ライチェーンの構築に関与し、1980年代には更に

❖

図表５

109

日本フードサービス学会年報

第24号

川上に位置づけられる農業にかかわり、そしてに、BSE 問題を契機として食の安全・安心問題

1990年代には農業に自然の恵みを与える環境問題も提起され、JF もこれに対処しつつ、さらに環に取り組んできたことである。つまり、外食企業

境問題にも取り組む傍ら、有機等農産物に関するが川下から川上に向けて垂直的な延長を進めてき認証制度を設けるに至った。

ていることが JF の活動から推測できる。

また、阪神大震災が生じて、外食企業は、こうさらに、JF は、変革期における外食企業の経した災害への対応も迫られることになり、この意

営の質を高めるために、外食産業教育研修機構を味からも社会的適応力の強化が要請されるように設立する傍ら、都道府県支部活動の充実を図ってなった。JF は、こうした外食企業の転換期を意きた。

識しつつ、JF 構造改革検討委員会の設置など多面的な社会活動を展開し始めた。

1995年～1999年（参照：図表７）
1999年～2004年（参照：図表８）

1995年～1999年は、バブル崩壊後の成長鈍化期に入り、外食産業に対抗するテイクアウト型中食

2000年～2004年は、日本初の BSE 発生とこれ（たとえばコンビニ）が更に伸張し、外食企業のへの対処も含め、食中毒や鳥インフルエンザなど売上が停滞する中、カフェブーム、焼肉ブーム、の食に関する事件が生じただけでなく、低成長時

回転寿司ブームが目立った時期であった。さら

代が本格化し、外食企業にも抜本的な戦略変更が

❖

図表６

110

外食産業の現在・過去・未来

要請され、これが実施され始めた時期でもある。

基調対談（加藤一隆・上原征彦）から得た理論的示唆て積極的に動き出した。

業界では ISO14001（安全・安心・環境）を取得
2005年～未来（参照：図表９）する企業が増えると同時に、スローフードや食育などが重要視されるようになった。さらに、需要2005年以降は東日本大震災や北海道胆振東部地減少に伴う価格競争の激化に対処するため、M震に代表される災害を経験し、食糧保存問題や国& A を含む業界再編成も進んできた。また、物土保全など新しい適応が外食産業にも要請されて販小売ではデジタル技術を基盤とした EC（E コ

きた。さらに、グローバル化による多民族化、デマース）が台頭してきているが、クックパッド、

ジタル社会化などへの対応が外食産業の未来に必オイシックス、セコムの「お取り寄せ」など新た要とされるようになり、農業、フードサービス、な食プラットフォームの台頭が外食企業にも大き生活者を繋ぐバリューチェーンをどう再編成するな影響を与え始めた。

か等、様々な課題が突きつけられるようになった。

JF は、新時代に対処するため、新たな挑戦を

JF は、ミラノ万博でのレストラン運営、日本

開始している。農産物の監査・認証制度の確立、

食レストラン海外推進機構の設立などで食のグ

環境への取り組みと食品リサイクル問題への対ローバル化に対処し、食の安全・安心財団の設立、処、デジタル化社会への適応に向けての JF フー

信頼性向上のための自主行動計画の策定、外国人

ズインフォマート事業の開始など、新時代に向け労働者の受け入れ体制の整備などで外食企業の社

❖

図表７

111

日本フードサービス学会年報

第24号

会適応力を高めようとしている。ここで特筆すべ＊「生業からの脱皮」⇒「サプライチェーの構

きことは、JF が、新食材としてのジビエの定着

築と効率化」⇒「業態の多様化」⇒「業界再を図ろうとしている点である。鹿や猪などの非家編成」

畜動物は、農地等を荒し、居住環境を破壊していといった２つの潮流を読み取ることができるであく。こうしたジビエを食材とすることは、食供給

ろう。しかし、我々は、こうした常識的な潮流だの確保と環境保全に結び付き、外食産業の社会貢けでなく、大きく発展する産業や、業界をリード献としても高く評価されるであろう。

する企業にみられる固有の潮流を抽出できたので、以下にこれを述べておく。

Ⅳ．終わりに～まとめに代えて～Throughput Management

経営の発展段階：２つの潮流

経営史で有名なチャンドラーは、発展している

以上、外食産業を1960年代中期から過去・現在・産業では、原料⇒製造⇒販売という川上から川下未来を展望してきたが、そこには幾つかの潮流をまでの「流れ」を首尾良く管理できる企業、すな見出すことができる。たとえば、我々の分析から、

わ ち Throughput Management を 展 開 で き る 企＊「生活と経営の一体化」⇒「企業化に向けて業が業界をリードし、これが業界全体の発展に結の合理化」⇒「社会適応に向けての革新」

びつくことを見つけた。たとえば、鉄道業は駅に

❖

図表８

112

外食産業の現在・過去・未来

基調対談（加藤一隆・上原征彦）から得た理論的示唆

顧客を入れ込み、これに線路や列車の製造プロセ

方向に進んでいくこと、それを JF がサポートしスを繋げたから、鉄鋼業は受注生産から原料確保

つつ、未来を切り開いていくことが確認できたとまでの流れを押さえたから、石油プラントは原油思う。

から精製を経た石油製品をパイプラインで顧客にすなわち、図表10に示すように、フードサー

提供するプロセスを管理できたから、それらは大ビス業にも、「自然の恵みを得るための地球環境きく発展したと述べている。これに対して、農業

保全」⇒「安全な農畜産物の生産」⇒「流通過程は川上での生産管理に、生業型外食企業は川下での適切な管理」⇒「食の正しい提供」という「流の販売に止まったから、大きな発展を遂げることれ」を川下から川上に向けて辿ろうとする歴史をができなかったといえる。

見出すことができる。ここに、フードサービス業の未来を期待することが可能になるであろう。

フードサービスと Throughput Management
さて、我々の分析から示唆されることは、フードサービス業も、生業時代の川下管理からチェ－ン化を契機とした流通管理、そして農業等との繋ぎの強化、さらには農業の基盤たる自然の保全というプロセスを効率的かつ効果的に管理していく

❖

図表９

113

日本フードサービス学会年報

第24号

図表10

【参考文献】＊『外食産業の信頼性向上のための自主行動計◆ JF 作成資料

画』2008年＊『JF 中期ビジョンに関する報告書』1985年＊『外食産業の中期ビジョン報告書』2010年＊『外国人雇用に関する外食産業からの提言』＊『外食・中食におけるアレルゲン情報の提供

1990年に向けた』手引き＊『外食産業の環境問題に関する行動指針』
1993年◆その他の文献＊ Chandler（1977）, The visible hand, Harvard＊『外食の未来を見つめて：1960年代後期～

University Press

1994年』1994年＊ Teece, Pisano and Shuen（1997）”Dynamic＊『外食の未来を見つめて：1995年～2004年』
2005年

Capabilities and Strategic Management”
Strategic Management Journal , Vol. 18, No. 7

114

特別講演

◆
【

特別講演
◆

】

日本フードサービス学会年報【

特別講演 1

第24号】

ベーカリーから見た伝統と変革
木村周一郎
ファシリテーター：株式会社ワンダーテーブル 代表取締役社長 秋元巳智雄

株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン

代表取締役と言われ、かなりエリートコースを歩んでいたと

日本のパンの歴史を背負うパン屋の長男に生まれて自分では勝手に思っていたのですが、1997年に生命保険会社を辞めてアメリカに留学します。そこ

秋元：今日はベーカリーから見た伝統と革新といは AIB（アメリカ製パン研究所）という FDA（アうことで、木村社長からお話をいただきたいと思

メリカ食品医薬局）の外部団体で、パンを主軸にいます。まず木村社長の生い立ちやプロフィール

した研究機関、製パンの機械の研究ですとか、あをお話いただきたいと思います。

とパンというものを基礎化学の見地から解析しているようなところでした。

木村：私、1969年の生まれです。大体パン職人に

AIB のサニテーションの基準などは、今世界でなるには、早ければ中学卒業、多くは高校卒業後最も厳しいといわれているので、ご存じの方もいに専門学校へ行ってから現場に入るのが普通なのらっしゃると思います。そこにいた後に、ニューでしょうが、なぜか４大を出て、しかも法律の勉ヨークで当時一番評価の高かった Amy’s Bread

強をしてしまったという、あまりパン職人としてに入ります。英語でいうとインターンシップといはいい学歴ではございません。さらに大学を出たいますが、平たくいうとただの “ 小僧 ” をしておのが1991年。ものの見事にバブル絶頂期で、国家りました。その後フランスに行き、エリック・カ

公務員一種と公認会計士、弁護士以外は好きなとイザーのもとで働いて、日本に戻ってきました。

ころに入れる、そんな状況でした。

日本に戻る際、カイザーからプロポーズされ、一結局、生命保険会社に就職するのですが、学生緒にやろうということで彼のパートナーとなり、

時代スキーばかりやっていましたので、先輩に「お事業展開をやることになりました。

前、何やってるんだ」と首根っこつかまれて、そのまま千葉県の鴨川辺りに隔離されて勝手に決

秋元：本日のテーマ「伝統と革新」ということで、まってしまった就職先でした。当時は、生保と損木村さんの DNA にパンの老舗という血が流れて保の違いも解らなかったほどです。

いたということですが、その辺は小さいときから、

たまたま実家が約150年続くパン屋の長男でし

意識していたのでしょうか？

たので、両親からそろそろパン業界に入らないか

木村氏の横顔1969年生まれ。慶應義塾大学法学部卒業後、千代田生命保険相互会社（当時）に入社し、法人営業を担当する。27歳のとき、パン作りの修業のため退社。アメリカ国立製パン研究所にて発酵と製パンを学ぶ。ニューヨークの製パン店勤務を経てフランスへ渡り、エリック・カイザー氏のもとで修業を積む。2000年9月、カイザー氏のパートナーとして会社を設立。フラ
ンス伝統のパンを提供する “ メゾンカイザー ” をオープンする。“ パンのある幸せな食卓、パンのある素敵な生活 ” をコンセ
プトに、2019年現在40店舗展開する。

116

ベーカリーから見た伝統と変革

木村：そうですね。ずっとそういうふうに刷り込まれていると、パン屋にならなきゃいけないのか
なと勝手に思っていました。本当は日本航空のパイロットになろうかなと思っていました。ところ
が就職説明のはがきの束が送られてきた中に日本航空には、パイロットの項目がない。
どうしたことかと思っているうちに、先輩につかまってしまい生保の会社に行ってしまった。やはり実家が日本のパンの歴史を背負っていますので、どこかでこの歴史というのは継承していかな
ければいけないのかな、という覚悟みたいなもの

木村周一郎 氏は小さいころからありました。

にご家庭でも食べるようになり、ワインもかなり

人生の岐路：保険屋からパン道を極めるために
アメリカ・フランスで修行

高級品だったものが安くなり、日常で飲まれるよ
うになってきた。

秋元：結果的には、家業をそのまま継がれるので

しかしパンといえば、現在でもほとんどのお客はなく、新たな事業、日本でまた新たなパンの文さまがコンビニやスーパーで買って食べる、食パ化を広げるということになられた。今の事業の話

ン、ロールパン、菓子パン、惣菜パン以外、ほぼをしていただきたいと思います。

日本には存在しない。いわゆるヨーロッパのようなパンの食べ方というのは、テーブルセッティン

木村：私が1997年にアメリカに行き、2000年にグ化していないと成立しないのですね。ところが

帰ってきて会社を作ります。2001年が１号店の開

今の日本のパンの食べ方というのは、ちょっと忙業でした。当時はパートさんを入れて７人で、27しいときのワンハンドスナックになってしまって坪の店からスタートした小さいパン屋でした。フいる。ですから、ヨーロッパのパン文化としてのランスの伝統的なパン作りを全く変えずに、日本

パン食が、日本では全然根付いていないというこのお客さまのパン習慣にどうやって紹介していくとで、この理念を作らせていただきました。

のか、これを一つの企業の存在価値、理念として

千代田生命で、私は法人営業を担当しておりま

持っていこうとなりました。

した。法人営業は、いわゆる会社の総合窓口です。

わかりやすくいうと、ワインやパスタは今や日株を買ったり、融資したり、ないしは商品でいう本の国民食になった。ところが、パンは、本来のと企業保険とか退職金の外部積立の運用をさせてヨーロッパと同じ食べ方が実は日本には根付いていただいておりました。なかなか楽しい部署だっないのです。パスタは僕が子どものころ、スパたのですが、「そこに何があったのか」と、親父

ゲッティと言っていた。それがいつの間にか普通に捕まってしまって。転勤になる話が出たときに秋元氏の横顔1969年埼玉県生まれ。大学卒業後、㈱ミュープランニング＆オペレーターズに入社、数多くの飲食店を手掛ける。1997年に富士汽船㈱（現㈱ワンダーテーブル）へ転職し、事業革新を推進。営業部長、購入部長、取締役を経て、2012年より代表取締役社長となる。2013年に Wondertable Thailand を、2015年には Wondertable USA Corporation を設立し、両社の代表取締役社長にも就任。社長業と並行し、経済産業省グローバルサービス委員会の座談会メンバー、NPO 日本ホスピタリティ推進協会理事、（一社）日本フードビジネス国際化協会の理事等を務める。

117

日本フードサービス学会年報

第24号

親父から「実家に戻ってこないか」と言われ、困っがあったり、男娼の人がうろうろしていて、目のてしまって、私の上司を交えて「３人で話しましょ前で３人が殺されました。ちょっと夜になると荒う」となって、ゴルフをしに行ったのです。

れ果てているのですが、そのような状況で、夜中

私、ゴルフが下手で、林の中からグリーンに乗っの勤務も経験しました。

かってしまったのです。親父と部長は話しながらエリック・カイザーと会って、「まかないをく

フェアウェーを行って、そのホールが終わった後、れれば、タダで使い込んでください」とお願いを次のティーグラウンドに行くまでの間、部長からして、パリに行きました。きっとこの世の中で最言われたのは「おう木村、お前会社辞めることにも安い労働力は自分なんじゃないかなと思っていなったから」と、そんな話でした。非常に自分のました。パン３つで15時間ぐらい働いていました

意図しないところで、どんどんどんどん話が進んから。お昼を食べている時間がないのです。お昼でしまいました。

はバゲッドサンドイッチが準備してあるのです

たまたまその当時、パン業界の重鎮たちが、酒が、噛んでいる時間がないので飲み込んで食べる。

飲み話の上で、自分たちの考え得る最高のパンのコーヒーは熱くて飲めないので、水で薄めて一気英才教育を、パンを知らない人に施したら、どんに飲み干す。そんな生活をしておりました。

なパン屋を作るか見てみたいよねといって、いわそれが終わった後に、カイザーのパートナーに

ゆるパンの虎の穴みたいなカリキュラムを作ったなりましたので、このまま日本に戻ったら、もうそうです。

一生小麦粉まみれの生活をするのだろうなと思「でもやる人なんていないよね」となったとこ

い、人生ラストワンチャンス、せっかくなのでヨー

ろで、どうも木村屋の長男がこの業界に入ってきロッパで嫁さんを見つけて帰るかと、「どこかもそうだぞということで、そのカリキュラムをそっう１箇所、半年でいいから行かせてください」とくりそのまま私に押し付けられて、アメリカに頼んでみました。自分の好みでいうと、できれば行って基礎化学をやって、ニューヨークの一番売

スペイン、次イタリアみたいなことをお願いした

れている店に入って帰ってきたわけです。

のですが、カイザーから「バカ者」と。

一見楽に見えるのですが、これだけで実は主要

ここに来るまで英語で苦労して、フランス語で言語３つあるんです。英語で勉強して、ニュー

苦労して、その上に女のためにスペイン語だ、イ

ヨークのパン屋さんの内側はスペイン語なのでタリア語だとふざけるなということで、なぜかイす。中南米系の方ばかりなので。フランスに行っスラエルに行くことになります。結局、イスラエ

たらフランス語になる。語学能力というよりは、

ルに行ってよかったのです。英語とフランス語で忍耐とその場のノリで何とかする。そういう能力

仕事ができたということが一つ。

をかなり求められることでした。なかなか大変でもう一つは、イスラエルは世界で一番のコーした。

ヒーの激戦区なのです。スターバックスが唯一撤

Amy’s Bread は、チェルシーマーケットにあ退したのがイスラエルでした。やはりイスラム教

るパン屋です。このチェルシーマーケットは昔、の人、ユダヤ教の人はお酒を飲まない。でもキリナビスコの本社ビルだったのですが、その後廃墟

スト教の人も、ユダヤ教の人も、イスラム教の人となり、麻薬の売買に使われる危険な地域となっも、みんなコーヒーは飲むということで、コーヒーていました。そこで、当時ニューヨークの市長

屋さんは夜中の２時でもどこかのクラブのようにだったジュリアーニが、明るくすれば悪い人が来お客さまの行列ができて、入るのが大変なのがイなくなると考えて、倉庫兼ショッピングモールとスラエルだったのです。

して再生したところです。

そこでコーヒーが一番売れている店でパン作り

私が働いていたころは、まだ一部で麻薬の取引をしていました。しかもタダでしたから「何か記118

ベーカリーから見た伝統と変革

念品をあなたに買ってあげたい」と言われたときに、もう迷わず「コーヒー豆５キロください」と。
その５キロを成分分析して作ったのが弊社のコーヒーです。ちょっとした宣伝でした。
そしていよいよ、会社を設立するのですが、とりあえず会社を作ってしまえと、パートナーシッ
プで簡単な契約書を作ってしまうというところからスタートしました。

新しいマーケットへの挑戦：製パン業からパンのある素敵な生活にするホスピタリ
ティ産業へ

秋元巳智雄 氏

秋元：今回は革新というテーマになりますが、コ

１のクロワッサン」というタイトルをとりました

ンビニとかスーパーとか街のパン屋さんのものがので、クロワッサンは黙っていても売れるだろう

主流の日本独特のパン文化に対して、新しいパンと思っていましたが、どうしてもバゲットが売れの価値を作るっていうことで、創業当初は非常にませんでした。それ見たことかとみんなから言わ苦労されたとかと思います。

れました。ただ私はちょっと性格がひねているので、そこでマーケティング結果に疑問を投げかけ

木村：そうですね。もう少し簡単にパン屋ってでたのです。

きるものだろうなと思っていたのです。実際にある夜の横須賀線か何かの下り電車を見たら、やってみると、周りのパン屋さんの先輩たち、メー

サラリーマンのおじちゃんたちがすごく幸せそう

カーの人たちが、もうご注進、ご注進とやって来な顔をしてさきイカ、スルメをしゃぶりながらる。
「あなたのやろうとしていることは、ずっとビールやお酒を飲んでいる。スルメイカとバゲッ

100年近くほかのパン屋さんがやろうとして失敗

ト、どっちが硬いかな？

してきたことだ。絶対失敗するからおやめなさ

番を歩いていたら、堅焼きせんべい屋さんがいっい」と。フランスパンの専門店をみんなやりたい

ぱいあるのです。堅焼きせんべいとバゲットはのだが、絶対売れない。そういうものだけを扱っ

どっちが硬いかと。そう思いながら、もう一度カたパン屋さんは失敗すると。
「どうしてフランス

イザーと打ち合わせでパリに行ったら、おじい

パンは売れないのですか」と聞くと、「日本人はちゃんがやはりバゲットを食べている。フランス

欧米人に比べて、あごの力、咀しゃくをする力がにも歯の悪い人はいる。どうやって食べているの弱いから、あんな硬いパンなんか食べやしません

だろうと見ていると、スープやコーヒー、カフェよ」と。
「だからソフトフランスとかそういうのオレにつけて食べたりしているわけです。マーを作って、もうちょっと日本寄りのパン屋さんにケットがないのではなく、パンのある生活習慣となさったほうがよろしいのではないですか」といか、パンの食べ方を知らないだけなんじゃないか

う話をずっとされました。そうなのかなと思いつなというあたりから、自分の中でどんどん考え方

つ、自分の仕事の能力がなかったのでフランスパ

が変わっていきました。

ンの専門店にしてしまったのですが、非常に苦労

そう思いながら麻布十非常にラッキーだったのは、先輩に首根っこつしました。

かまれて生命保険会社に入ったことでした。生命たまたま1999年に僕がパリに行ったときに、エ保険会社に入って初めて教わった仕事は、逃げ回

リック・カイザーが向こうの新聞で「パリナンバー

るお客さまを追いかけて、机に座らせて申込書に119日本フードサービス学会年報

第24号

サインをさせることでした。ですから物を売るこす」って、かなり押し売りして買っていっていたとに対しての抵抗がまるでないのです。

だきました。これだけ押し売りしたら、２度とこ

しかも今までやっていたのは紙切れ１枚に毎月の奥様は戻ってこないなと思っていたのですが、

１万3,000円払ってくださいとかですから、おい

次の日スキップしながらその奥様が店に戻っていしいパンを提供して230円ですなんてちっとも心らしたのです。その理由を伺ったところ、主婦にが痛まないのです。それどころかお客さまの笑顔

とって一番嫌なことは、炊事・洗濯ではなく、掃が目の前で見られるっていうのは、本当に素晴ら除でもなくて、献立を考えることがすごい苦痛らしい仕事だなということで、真剣にパンを売るこしいです。

とになります。

当時の私もそうでしたが、折角作ってくれた食その結果、行き着いたのが、いわゆる製造業と事を、反応しないで食べ終えていました。ですか

してのパン屋さんというものを辞めてしまおう

ら小さいころ、「今日、何食べたい？」と母によと。要はパンがある素敵な生活というものをお客く聞かれていたのは、献立を必死になって考えてさまに一緒に分かち合っていただいて、その結果いたのです。昨日のお昼は唐揚げだった、今日はとしてパンを買っていただくという、パンをフッ

カレーを食べそうだ、夜ご飯はとんかつを食べてクにしたホスピタリティ産業にしてしまおうと考いたから魚にしようとか、鍋にしようとかって。

えたわけです。いわゆるライフスタイルを提案ところがそれを、無反応のまま食べ終わられたとし、お店に来ることが楽しくなる、そういう空間

きの徒労感というのは、主婦にとっては本当の苦をどう作り込んでいこうかということを考え始め

痛でしかなかったらしいのです。

ました。

昨晩、お刺身を盛り付けかえて、肉じゃがとサあるとき近所の奥様が店にいらして、何も買わ

ラダとご飯と味噌汁をだしたら、無反応で終わっ

ないで帰られた。不思議に思い「何かお探しのもていたはずの夕食を、カルパッチョとポトフをのはありましたか？」と声をかけてみました。「い作ってパンを出したところ、ご家族が「どうしたや、探しているものはない。何か面白いものを見の？今日は洒落ちゃって」と反応を示してくれたに来たけどそれもない。」と。買い物かごを持っのがすごくうれしかったと言って、戻ってきてく

ていらしたので中身が気になって教えていただくださったのです。

と、白身のお魚のお刺身、サラダと肉じゃがの材

つまり、冷蔵庫の中の食材と、ないしはスーパー料でした。それにご飯と味噌汁がそのお宅の夕食で買ってきた食材と、目の前のパンをどうやってだったんですね。シロガネーゼと言われる人たち

組み合わせたら、お客さまは楽しくパンを買っての食生活も意外と普通だなと思ったのですが、そいってくださるかということに気付くのです。

こで生命保険会社出身としては考えまして、何がその当時は「食材とパンをどうやってマリアー

何でもこの人にパンを売らないと気が済まないん

ジュさせるか」などとかっこいいことを言っていです。

たのですが、もう少し噛み砕いて、パンのある素その結果、サラダはそのまま放っておこう、味

敵な生活というものを基軸にして、お店を考えて噌汁ちょっと１回お休みいただいて、肉じゃがはいこう。パンを焼いている人は、パンを焼くこと

ブイヨンか何かと一緒に煮込んでポトフにしていによって、接客するスタッフたちは、お客さまとただくと。そうするとパンが出てきやすい。刺身

コミュニケーションをすることによって、お客さはどうしようと必死に考えて、オリーブオイルと

まにパンのある素敵な生活を提供することに参画

塩をかけて、柑橘系ちょっと添えていただいたら、する喜びを感じてもらう。

すごくおいしいカルパッチョという料理になる。

お客さまは自分で実際に買って、召し上がって「いかがですか？合うパンはこちらでございま

いただいて、そのパンのある素敵な生活というも120ベーカリーから見た伝統と変革のを実感していただく。この３者、みんながパンんです。ですから、ここは非常に心情的に大切にのある素敵な生活というものをキーワードにししている店で、借金にまみれてお店を出したばって、集まって笑顔になれるところをメゾンカイ

かりのころは、日商200万円ぐらいの売上がありザーにしていこうっていう定義付けにしました。

ました。ところが従業員の人たちが仲違いを始めそうすると、ストンとわかりやすいのかなと。

て、ケンカばかりしている店になったら、200万

コレド日本橋の店を出して、何年かしましたら円の売上が40万円まで落ちてしまったのです。

リーマン・ショックがあり、同じビルの上にあっ

１億5,000万円借金している私は、どのビルかたメリル・リンチというアメリカの金融機関が破ら飛び降りたら一番痛くないかなとか思いなが綻しました。それまで景気が良かったメリル・リ

ら、空を眺める日が何日か続きましたが、おかげ

ンチの外国人社員の方たちが、急にお金が無くさまで今、１日平均70万円ぐらいにお店も戻ってなってしまって、うちの試食のパンを口に入れて、きて楽しくやっております。

水道の水でお腹を膨らませて食事が終わってしま

取引先との取り組み：フランスの味を再現するための国内生産うのです。要はコンビニの200円ぐらいのお惣菜も食べられない。そのときに「この人たちはどうせ買わないから追い出しちゃいましょうか」みた

ここで少し、原料へのこだわりについてお話し

いな話があったのですが、いや、そうではないと。

します。当初、フランスパン用の粉は、自分たち

なぜなら、パンのある素敵な生活というものを用に挽いてもらったものをフランスから輸入して基軸にしているのだから、物を買わなくてもいいいました。フランスの、ランジスという市場のあし、そこで楽しい時間を過ごしていればいいとる港町からスエズ運河を抜けて、日本に２カ月か思ったのです。そのうちに、そのメリルがバンク・

けてやってくる。その間に赤道を２回通るので粉オブ・アメリカになり、再雇用された人たちはおが熱くなり、酵素が活性化してしまって、いいフ

金が入るようになって、また買いに来てくださる。

ランスパンが逆に作れない。ないしは粉虫がわい

外資系企業の方で、ご自分で焼いたパンをお店て使い物にならない。そうしたことから、どうしに持ってくる方がいました。
「どうもここら辺がても自分で、日本で粉を開発する必要があって、うまくいかないのだけど、どうしてだろう。」とメゾンカイザートラディショナルという粉を日清

相談しにいらっしゃる。うちのスタッフたちが製粉に作ってもらいました。３年がかかりました「いや、こうですよ、ああですよ」とか言いながが、ほとんどは日清製粉を説得することに時間をらやる。次回また持ってきて、「うまくいった。

要しました。商品をプロトタイプから作り上げる

よかったよかった。」などというコミュニケーショのは、大体３回ぐらいのセッティングで終わりまンがそこでとれるだけでもいいのです。要はお店した。でも非常にいい粉です。

に来る習慣がついてくれれば、何かの拍子に買っ

バターは雪印に作ってもらっています。2001年てくださるからそれでいいよねというふうになっ頃は牛が足りなくて、乳が不足しているときでしてしまったのです。それが非常によかったのではた。そのときにどこからも分けてもらえるバター

ないかなと今では思っています。

がない。たまたまクラーク博士生誕150周年関係

特にコレド日本橋というのはかなり思い入れのの記念行事で作った文化財としてのバターの設備あるお店で、去年の我々の決算で38億円ぐらいの装置チャーンという樽で作ったバターが、値段が売上がありまして、多分今年の終着が50億円を超高すぎるために雪印に残っていました。それをうえてくるかなぐらいの感じですが、お店を作った

ちが買うということからお取引が始まりました。

当時は３億円のときでした。３億円のときに１億2000年にちょうど雪印が脱脂粉乳で事故を起こ

5,000万円借金して作ったのがコレド日本橋だった

して、社長の対応が悪かったということで、日本

121

日本フードサービス学会年報

第24号

中のスーパーマーケットや業者が雪印を市場からにあるもので、おいしいものじゃないという考え

ロックアウトしました。そのときに日本の取引業方が定着してしまったのです。そこで昔ながらの者の中で私だけが事故を起こした工場に見学に行

パンの作り方に１回戻ろうよという人たちが出てき、そのバターを作っているところを見て、そこきます。

に何の相関性もないことを確認しました。たまた

例えば小麦粉も、そのあたりから石臼挽きとい

まコレド日本橋の店をオープンさせるときと時期う言葉が注目されるようになり、ルヴァンリキッ

が重なったことで、日本中でうちだけが発注量をドという、いわゆるライ麦でおこして小麦と水で５倍に増やしたことを粋に感じてくれていましついでいったドロドロの種でパンを作っていこうて、おかげで我々の使うバターは、今でも制限をという人たちが出てきます。古い生地とか、それつけないできちっと作ってくれています。

用に作った生地状のパン種というのもあります。

私がいた千代田生命も、その後破綻しましたが、でも液体状のほうが撹拌できるので、常に均一な破綻する直前に、他の生命保険がものすごくエグものができて管理がしやすいということでルヴァ

い営業をかけるのです。
「リーディングカンパニー

ンリキッドが使われるケースが多いです。

はリーディングカンパニー同士とお付き合いしま

多くのパン屋さんが間違っているのですが、しょう」とか言って。そういうのに揉まれていま

ホップでおこしたから何とかとか、ブドウでおこしたので、やはりお取引先をきちっと守り切るとしたからブドウの香りがしてよいなんていうのはいうのは我々の一つの社会的使命なのではないか

嘘です。全部それはただのスターターであって、ということを教わったのも生命保険からでした。

そこから小麦でついでいるから、最終的には香りおかげで強い同盟が我々にできていると確信しては一緒になるはずなのです。使用法が間違っていおります。

る人は結構多いです。天然酵母という言い方も本当は間違いで、殆んど中身は乳酸菌です。パンの秋元：木村さん、ルヴァンリキッドのことだけ少中で乳酸菌は熟成させることはできるけど、ガスし解説をしていただけますか。

を作ることがあまり上手くはない。ちょっと扱いづらいので、我々は発酵時間だけで大体17時間か

木村：ルヴァンリキッドを平たくいうと、天然酵

ら20時間ぐらいをかけています。

母だと言うひとがいましたが、昔のパンの作り方です。ところが、昔のパンの作り方が世界中で途

秋元：メゾンカイザーのお客さまっていうのは、絶えたときがありました。第一次、第二次世界大恐らく決して高いと思って買っていないですよ戦のときです。世界中が深刻な小麦不足になるわね。普通のパン屋さんと比べて、価格は倍以上しけです。少ない小麦の量で多くの人たちを食べさます。クロワッサン１個200円ですし。決して、せなければならず、膨らませるためにイースト菌

木村さんのところは高価格だからもうかっているをたくさん入れてパンを作る製法が出てくるのはということではなくて、質のいい小麦粉やバター

世界大戦からです。

を使って、手間のかかる方法で作っているところ

ところが第二次世界大戦が終わって、小麦が潤がやっぱりおいしさの秘密になっています。です

沢にとれるようになってもパン屋さんは、効率的から、自分のところのお店だけではなくて、高級な製造方法を知ってしまったので、昔の作り方になホテル、また、高級なレストランが、木村さん

戻ることができなかったのです。そして戦争が終のパンを使いたいという方が多いわけですね。

わって30年ぐらいの間、パンの消費量が年々落ち

私どもの Union Square Tokyo とかミシュランてくるのです。

の星を持った Jean-Georges Tokyo でも、やっぱフランスにおいても、パンはお腹を満たすためり木村さんのパンを使いたいといって取引をさせ122

ベーカリーから見た伝統と変革ていただいております。

一番ひどいときが０泊３日で帰ってくるとか。

また、Lawry’s The Prime Rib では、木村さん

そういうことをしているうちに、だんだん私の体にパンの監修をしていただきました。

力が消耗してきて、もう海外はやめようと。身の丈に合ってなかったということで、海外事業は１

木村：先ほどお話したとおり、全然フランスの作

回引き払いました。ただしおかげさまでデベロッ

り方は変えていません。売り方を変えているだけ

パーからの引きが強かったので、そういう面ではなので。ですから日本に来てホームシックになっ

新しい業態等々を含めて大体今40店舗ぐらい展開てしまったフランス人が、うちの店によくいらっさせていただくようになってまいりました。

しゃるということがありました。

大森にプロダクションユニットを作りました

レストラン業界に対して転機となったのは、洞が、これは日本航空の機内食を受けることになっ爺湖でサミットのときのＧ８プラスワンのパンのて作りました。実際の店舗を見ていただくとわか

レシピを、全部私が書きました。うちから職人をるのですが、ほぼオープンキッチンでライブ感の送り込んでサミットを乗り切ったということがあある店ばかり作っていましたが、航空会社に卸すりましたので、そこに集まっていたコックさんたようになり、やはり異物混入してはいけないといちへのインパクトが大きかったようです。その人うことで、初めて工場を作りました。作ったものたちが東京に帰って直ぐにうちにパンの発注をくの、町場のパン屋が工場を作ってもあんまり意味

ださるようになり、その辺りから、パン屋さんとがなりませんでした。JAL から品質管理の人を招してのステータスが少し上がったような気がしま

聘して、品質管理部というものを今やっと創業20す。あくまで気なのですが。

年になって作っているような状況です。

しかもメゾンカイザーってカタカナのルビを振りませんでした。するとカイザーと読める人がほ

秋元：メゾンカイザーをどんどん拡大しながらとんどいないのです。おかげでよくわからないけ

も、ここ数年では、新しいブランドを作り新規事れども、何かちょっと文化的なパン屋さんだよね、業をされていますが、新しいコンセプトをご紹介

みたいな雰囲気がついてきたのも、洞爺湖のサくださいますか。

ミットあたりからです。
木村：はい。コーヒー屋を始めました。今５店舗

失敗から、快進撃へ：新しいブランドと多店舗展開あります。何というか、某大手のコーヒーショッ
プに行っても、あまり食べるものがない。そこで

人生いろいろな失敗をしておりますが、最大の「うち、フードには強みがあるな」という話をし失敗は海外展開をしてしまったことです。私が海ていたら、某銀行の若手の人に「じゃあ、スタバ

外を転戦してきたので何となくできちゃうだろう

とかに卸すのですか」と聞かれました。卸してしと思って、最初台湾に行って、韓国のお店を開けまうと、価格からいって、ただの下請けになってて、調子に乗ってシンガポールに行っちゃえと。

しまうので嫌でした。

シンガポールは税金が安いし、ひょっとしたらそイスラエル修行時代に得たコーヒー豆の成分をこでひと財産置いておけるかもしれないと思って分析した結果があるので、何となく作れるのでは

シンガポールに行ったのですが、結局外国語で仕ないかなと思い、社内の反対の嵐の中で無理くり事ができるのは会社の中で僕１人だったのです

作った結果、５店舗も出来てしまいました。

ね。ほかにできるスタッフがいないのに、勝手に１店舗目を銀座１丁目に出したときは、パンの事業所を作っちゃったもので、シンガポールに月

食物販と飲食店の違いというところで、初めて本

２往復とかしなきゃいけなくなってしまいました。

気でつまずきました。どうしたものかと思ってい123

日本フードサービス学会年報

第24号

たときに大阪の阪急３番街のフードコートに小さだったようです。まず働く人がいない。コックさい６坪のお店を出します。ここで少しオープニン

んたちはカフェで働くためにフランス料理を勉強

グ企画のスタッフを入れ替えて対応してみたら結してきたのではないと言い出すし、お客さまもカ構うまくいって、６坪で1,000万円弱ぐらい売れ

フェという言葉からいいものを提供されるとは期ました。
「この辺でいけるかも」みたいな大きな待していらっしゃらない。

勘違いと気合と勢いで５店舗いってしまったとい

しかもパン屋がやると、お昼はワサワサしていうのが現状です。これを今後は少しゴリゴリ進めるけれども、夜は全然お客さまがいらっしゃらずていこうかなと思っています。

にもったいない。そこでカフェという言葉を抹消

我々のパン屋というのは１店舗出すのにものすして、それに変わるようなリブランディングを試

ごい投資がかかります。40坪ぐらいの店でも、設みました。カフェではなく、テーブルにしたらど備投資だけで１億5,000万円ぐらいかかってしま

うだろうということで、ブレッドボウルみたいないます。それに職人さんの育成。ちょっと堪えがメニューを入れて、事業を仕掛けてみました。おきかないとすぐ辞めてしまう。リクルート何だか

かげさまで少しずつ成果が出てきたのかなと思っんだってやっていくと、もう大変です。

ています。

あるとき麻布十番を歩いていたらスターバック

さらに夜を強くするために、今いろいろと試しス、タリーズはお客さまであふれかえっている。

ているところです。ビール屋さんやワイン屋さんところがその向かいにあったパン屋さんのコーを呼んでイベントをやっていこうとか、お見合い

ヒーコーナーがスッカスカなんですね。それを見パーティとか合コンパーティ事業をとっていこうて立てた仮説が、ひょっとしてパンが邪魔なんということで、結婚相談所みたいなところとタイじゃないかなと。やはりパンって作るのが大変でアップしたり、そういうことをやって徐々に人をすから、思いが強過ぎるから、パンを全面に出し集めていこうとしております。

たくなってしまう。パン屋がパンを否定した店をパン屋のやっている店というと、女子会の場に作ってもいいのかなと。

なってしまうのです。女子会をする人たちからす

焼き立てのクロワッサンとクッキーのコーヒー

ると安くて、クオリティの高い、要はコストパ屋さんっていうのをやって、パン入門編みたいに

フォーマンスのいいお店を知っているということしたほうがよいのではないかと思って作ってみたが、女子会のヒエラルキーの中で高いところに位ら、結構、仮説として当たってきたのかなという置します。ワインの出方を見るとわかるのです

感じです。パン屋さんに目的外で入らなければな

が、女子会の人たちは一番安いワインから順に飲らず、ちょっとコーヒー１杯のコーナーという感

み上がっていく。当然コストパフォーマンスを求覚で入る人がいなかったということなのですね。

めてくるから客単価がとれない。長居していくら

他にもカフェっていうのを、３、４店舗やってでもおしゃべりする内容がある。これ飲食店としいました。ところがものの見事に全部赤字でして最悪です。

た。食物販と飲食業というのは全然似て非なるも一方で、若い女の子を連れた40代、50代のおじのであることに気付いていなかった。しかし我々さんの財布のひもは緩む傾向にあるということの仕事はパンを売ることではなく、パンのある素で、どうしたら男の人が来られるのかということ

敵な生活というものをお客さまと共有化していこを真剣に悩みました。

うというのを一つの会社の理念に定めていました

ある店では、お手洗いの照明を変えて、タレン

ので、パンのある素敵な生活の体験ゾーンを我々

トのメイクアップルームみたいな鏡にしました。

が作っていく必要があると思ったのです。

光がパッと顔に当たって、周りが暗くて。そうし

しかし、カフェという言葉は日本ではどうも悪たらいい笑顔が出るのです。お手洗いから出てき124ベーカリーから見た伝統と変革たときの女性陣の顔が非常に自信満々な顔になって出てくる。こうした取り組みが奏功して、夜は、

パン業界に優良な経営モデルを確立する

男性と女性のお客様が少しずつ増えてきたところ

秋元：できればこの新しいメゾンカイザー以外のです。今、いろいろと試行錯誤をしているところ

ブランドも皆さんに見ていただきたいと思いまです。

す。では最後に、木村さんが今後に考えていらっ
しゃることを少し教えてください。

さらにパンが邪魔だねというあたりから、渋谷
ストリームに四兵衛というお店を出しました。日
本全国パンの講習会で回ったときに、おいしいも

木村：今考えているのは、誤解を恐れずにいうと、のをいっぱい食べさせてもらって、それを全部メ

パン屋という業態は、ブラック企業であったことモして、片っ端から仕入れてみました。ディスカによって利益が出ていたのですね。従業員の人た

バー・ジャパン、おいしいものをもう１回再発見

ちは、最低15時間ぐらいは毎日働いていたし、当みたいにやってみたら、なぜかジビエに多く行き

然残業代なんかも出なかったことによって利益が着いて、ジビエ料理を取り扱う店になってしまい出ていた。ところが今そういうことができなくました。この四兵衛では、衛生的に鳥獣を処理しなってきて、そうするとパン屋さん自身がどうて美味しい肉にできるところを回って、僕が買いやって利益を出したらいいのかわからなくなって付けてきます。そのうちミイラ取りがミイラにきている。
しかし今、値上げをする環境にはないのですね。

なってしまって、私自身が鉄砲打ちになって山に材料費も、人件費も上がってきている。労働力も入ることになってしまったのがこの店です。
BaKING SHU というのは、四兵衛をやるとき少なくなってきている。他にもっと楽な稼ぎ口がに「パン屋さんもつけてください」と言われて、ある。でも価格帯を上げられない。みんなが困っやむなく作った店でした。作ったのはよいのですている中でも、きちっとやれば経営できることをが、東急から、焼きそばパンが渋谷の街の欠番商業界の中に知らしめていくのが、私の中で今重要品なので、「おいしい焼きそばパンを作ってくだなことではないかなと思っております。

さい」というリクエストがありました。たまたま北海道で私の仲間が、ジンギスカン焼きそばとい

秋元：今、木村さんのお店では、クロワッサンがうのを仕掛けているところでした。多分、Ｂ級グ

年間500万個売れているそうです。すごいですね。

ルメでこれから出てくると思います。

＆ COFFEE というのは、このクロワッサンとコーヒーを楽しむというお店なので、ぜひ行ってジンギスカン焼きそば協議会というのを勝手にいただきたいと思います。

作ったので、そこでのぼりとかをたくさんもらっ木村さん、本当にありがとうございました。

てきて、ジンギスカン焼きそばパンというのをここで仕掛けようと。それから、今まではフランス
パン専門店でやってきたので、あんぱん屋の子どもなのにあんぱんというものを作っていなかったのです。ここで一発あんぱんを作るかということで、たまたま日本橋にお店を出したときからお世話になっていた榮太樓さんからあんこを提供してもらって、和菓子屋さんのあんこを使ったあんぱんというのをやってみました。

125

日本フードサービス学会年報【

特別講演 2第24号】“ 生かされている哲学 ” ─経営者哲学が企業を創る─
徳山
ファシリテーター：明治学院大学経済学部 教授 大平勇心酒造株式会社代表取締役社長

孝
浩二

かれたものであるからだと思います。ですから、はじめに今日の徳山さんのお話しも、徳山さんの長い間の大平：今回このようなセッションの機会をいただ

思索の一つの結果であると思います。他の者が間き、フードサービス学会の相原修会長、大会実行

接的に申し上げるよりも、直接ご本人の声でお聞委員長の小川美香子先生、ありがとうございます。

きいただくのが一番いいのではないかと思い、徳

それからまた改めまして、フードサービス学会の山さんにご無理を申した次第です。それでは徳山

皆さまにも厚く御礼を申しあげます。

社長、よろしくお願いいたします。

こちらにいらっしゃるのが、勇心酒造の徳山孝社長です。遠いところをおいでいただきまして、

歴史の流れの中の今本当にありがとうございました。併せて同社の前常務で、同社で長く研究開発の責任者をされてい徳山：ただいまご紹介いただきました、勇心酒造

た、東京大学の元教授の大久保明先生、ありがとの徳山と申します。本日はこのような機会をいた

うございます。それから同社の素材開発の責任者

だきましてありがとうございます。
本業は酒屋なんですけれども、今現在は清酒

でもいらっしゃる徳山敬明部長にもおいでを頂いの原点に立ち返り、「生かされている」という考ております。
経営者哲学といいますと、松下幸之助さんとかえに立った「日本型バイオ」という方法論、技稲盛和夫さんという名前が思い浮かぶと思いま術を開発し、お米の総合利用研究に取り組んです。実際、経営者哲学というものが企業経営とどおります。基本の考え方を中心にご紹介をさせのように具体的に結びつくのかにつきましては、ていただきます。皆さまの参考になればと思っなかなか分かりにくい部分があります。特に本ております。

日、ご参加の先生方の多くはマーケティングや経

それでは、歴史の中で今現在、どのような段階

営学がご専門と存じますが、それをどう実証的にであるのかと申しますと、今、人類は三つの大き捉えるかは、非常に難しい問題です。確かに松下い問題に直面していると思います。

さんや稲盛さんがおっしゃっていることは非常に一つは、人間と自然の乖離がますます大きく

深い内容を持っています。それは松下さんや稲盛なってきたこと。二つ目は、モノと心のバランス

さんそれぞれの環境や状況の下で徹底的に考え抜が崩れてきたこと。三つ目には、地球有限の問題

徳山氏の横顔1941年香川県生まれ。1964年 東北大学農学部卒業後、東京大学大学院化学系研究科入学。1969年 同大学院修了・農学博士。
同年 国税庁醸造試験所入所。1972年 勇心酒造株式会社設立（創業は安政元年）代表取締役。長年の研究と試行錯誤の末に、お米と微生物との複雑な相互作用を研究。医薬部外品の新規効能として国内４素材のうち2素材の認可を受けている。特に皮膚の水分保持能改善効果をもつライスパワー No.11は多くの人々に愛用されている。

126

“ 生かされている哲学 ” ─経営者哲学が企業を創る─に直面したこと。
これらの兆候は昭和30年代においても、すでに多くの分野で見られていました。例えば、四日市ぜんそくであるとか、水俣病であるとか、イタイ
イタイ病とか、といった公害問題・環境問題でも騒がれましたし、地域の問題としてみても、農耕に根差した地域社会が、崩壊の一途をたどっています。
今、ちょうど時代が大きな転換点に来ているのではないでしょうか。人類が直面している諸問題の背景には、17～18世紀の産業革命があると思わ徳山れます。これらの状況を通じて基本的に問われて孝氏いるのは、西洋的なモノの考え方、すなわち、生しょうか、都市国家が建設されていきます。約

きていくという考え方とか人間中心主義の考え方

5,000年前のことです。

の行き詰まりです。過去４、５世紀世界を席巻しその後、紀元前５，６世紀に文化革命と言ったていたのですが、18世紀頃からこういう考え方にらいいでしょうか、人間とは何か、自然とは何か、

より、行き詰ってきたのではないでしょうか。こ

生命とは何かということを世界中、軌を一にしてれからは、むしろ東洋哲学と言ったらいいでしょ

追求した時代があるのですが、この時アテネで発うか、「生かされている」という考え方を基本に、生したのが、科学であり、キリスト教の旧教、仏

創造と科学を合一して、身近な問題を一つ一つよ教、儒教、道教、ほとんどが紀元前５，６世紀にりよいものにして次の時代へ送っていくことが必発生しており、その後、17～18世紀頃産業革命が要です。

起こっており、これは一つの技術革命であったの

こういう考え方を多くの方々にわかってもらうではないかと思います。そういう意味では産業革ためには、生活の場を通じてわかってもらうのが命は、人口もエネルギー消費も対数増殖しており、一番の近道。そのためには商品が必要。商品を作

それがピークに達したのが今の現代社会です。でるのには素材がなければできないですからね。そすから、今人類が直面している諸問題の背景には、

こで、清酒の原点に立ち返り、「生かされている」

産業革命があるのではないでしょうか。

という考え方に立った「日本型バイオ」という方また、その奥には西洋的なものの考え方、すな

法論、技術を創出し、お米の総合利用研究を開始

わち生きていくという考え方、人間中心主義の考したわけです。

え方があるのではないかと思っております。

歴史の中の今を見てみますと、現代人は20万年頃前に誕生し、１万年前に農耕・牧畜という一つ

なぜ「ライスパワー」かの技術革命が行われています。この結果、生み出

徳山：なぜ「ライスパワー」かについてですが、された成果により社会革命と言ったらよいので大平氏の横顔1951年香川県生まれ。慶應大学大学院商学研究科博士課程単位取得。明治学院大学経済学部教授。専攻は経営学説史、経営組織論。ケルン大学客員教授（91年－92年）。上海理工大学兼任教授、経営哲学学会元会長。日本経営教育（現マネジメント）学会元常任理事、日本経営学会理事、日本学術会議研究連絡委員等を歴任。著書に『ステークホルダーの経営学（第2版）』中央経済社、『生かされている哲学－勇心酒造 徳山 孝の革新経営』PHP 研究所など。

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日本フードサービス学会年報

第24号

最初にお米を取り上げたのはどういう観点から取ります。

り上げたのかと申しますと、三つの理由が挙げら

変革期には原点に返ることが必要なんですけれれます。

ども。人間社会成立の原点とは、家族制度と地域

一つは、日本の気候風土、国土の狭さを考える

共同体が両立したところにあるのではと思われまと日本にはお米しかないということ。それは世界す。それは個の主体性の確立により両立するものの食料の三分の一がお米で、三分の一が麦ですが、であると思います。個の主体性とは何か、につい

麦は耕地面積が米の二倍必要です。太陽エネルては後程お話させていただきます。

ギーの転換率も麦より米の方がかなり高いもので稲作民族は、自然に左右される、すなわち、自すから、日本の国土の狭さを考えると、日本人は然に生かされているということですけど。狩猟民

お米でしか生きていけません。

族は狩りをして生きていくという考え方。それに二つ目に、米はかつては清酒、焼酎、甘酒、味

対して、米というのは、治水を伴いますので、そ

醂、酢、麹、米菓など、数多くの用途が開発され

ういう意味で生物的にも社会的にも「生かされててきましたが、明治になって近代科学が導入されいる」という考え方。私たちは、清酒の原点に返て以降、用途開発がほとんど行われていません。

り、「日本型バイオ」という考え方、技術を創出

三つ目には、米は長年にわたって日本人の身体、したわけですが、清酒の原点とは、日本人の自然精神、文化を形成してきました。
「生かされている」

観と日本の気候風土が生み出したもので、すなわという考え方の原点は米にあるということです。

ち、「生かされている」という考えに立ち、微生

そこで清酒の原点に立ち返って創出したのが、物の存在すらわからなかった時代に、自然との対「日本型バイオ」という考え方、技術だと思って話の中に生み出されたものです。

おります。ご存じのように「西洋型のバイオ」と「生かされている」つまり、日本文化の原点にいうのは、目的を達成するのに遺伝子を組み換え

米の文化、それに高温多湿の風土が合わさって、ていくわけです。単純明快ではいいのですが、自醸造発酵の技術・文化が生まれたということです。

然界にないものを生み出すため、必ず副作用の問

そういう意味では、日本の文化の一つの原点の核

題がついてまわります。

になっているのではないかと考えております。

それに対して、私どもの開発した「日本型バイ清酒の特徴は、四つに分かれております。

オ」というのは、目的を達成するのに多くの微生

一つは麹でアスペルギルスオリゼ（Aspergillus

物の力を借りて達成していく、そこに使われる微oryzae）を導入したことです。アスペルギルスオ

生物は、
かつて食品に使われていた微生物ですと、リゼを導入して成功したのは世界中で日本だけ。

人体実験も終わっており、しかも生命本体をいら安全なアスペルギルスオリゼを導入することにようわけでもないので、付加価値も高く非常に安全り、多様な活性酸素を持ち、糖化力も高くなりまなものができます。これは単なる技術にとどまらした。清酒だけでなく醤油とか、味噌とかはアスず、「生かされている」という考え方を具現化しペルギルスオリゼのおかげでできました。

たものです。

二つ目は、酛（酵母を純粋培養する工程を酛とだから、できあがった「ライスパワーエキス」

いい、酒母になるもの）における微生物遷移の活も「生かされている」という考え方を具現化した

用、三つめは醪、最後に火入れになります。火入ものです。原料の米も方法論も「日本型バイオ」

れは、世界的にはパスツールが発見したと言われという技術、製法も、できた製品（エキス）の効ていますが、低温殺菌のことです。ですから、低能も「生体機能健全化剤」で、それはつまり「生温殺菌のことをパスツリゼーションと世界的にはかされている」ということです。このように、す言われています。ところが、日本の方が古い時代

べて「生かされている」という観点からできておに発見されております。日本の場合、火入れとい128

“ 生かされている哲学 ” ─経営者哲学が企業を創る─

う形で織田信長の時代に既に文献に見られ、300年も昔から発見されております。

ライスパワーエキスとは徳山：このような考え方を基本に生み出された「ライスパワーエキス」の特徴ですけども、一つは、「生体機能の健全化」ということです。どういうことかといいますと、西洋薬のように対症療法薬
ではなく、患部であれ身体全体であれ、生体の本来持っている機能そのものを健全化し、病気を予大平防、治療します。だから、効果がシャープでしか浩二 氏

も安全です。生命の本来持っている機能を正常化落ちるのに２週間。合計４週間。それで４週間継しているということで、予防剤にもなれば、根本

続塗布後には、キメ細やかな、みずみずしい皮膚治療にもなります。二つ目には、「安全性が高い」にしていきます。スンプ法といって皮膚表面の状ということです。三つ目には、利用用途の幅が非態を皮膚レプリカ採取する方法で確認しました。

常に広いわけです。

また、人工的に荒れ肌を作り、皮膚の水分保持

日常生活を通じ、あらゆる飲食品や化粧品とし能の変化をみていきました。水、ヒアルロン酸、て用いることで、病気の予防・治療、健康維持、クリーム基剤は、２週間経過後もまだ元の状態に老化防止等がはかれます。だから、薬にも食品に回復していませんが、「ライスパワーエキス№11」

も化粧品にもなるということです。

は、５日後には元の状態まで回復し、１週間後、「ライスパワーエキス№11」は、平成13年に厚２週間後とずっと皮膚水分保持能を改善し続けて生労働省から新規効能「皮膚水分保持能の改善剤」

います。

として承認を受けました。新規効能は現行薬事法

世界初の「皮膚水分保持能改善剤」、「ライスパが想定していなかった効能です。当時は、とても

ワーエキス№11」の役割ですが、健全な角質層が画期的なことでした。平成元年頃研究が始まりまバリア機能の役割を担っていますので、皮膚水分したので、許可になるまでに十数年かかりました。

保持能が健全な強い角質層は、紫外線、微生物、

例えば、「ライスパワーエキス」と従来の保湿アレルゲン、等々皮膚にとってよくないものの皮剤の違いですが、従来の保湿剤っていうのは、コ

内侵入を防ぐことができます。そして皮膚内のセラーゲンとかヒアルロン酸とかセラミド、尿素もラミドを増大させることにより、水分の蒸発を防保湿剤になると思いますが、吸水物質を皮膚表面ぎます。

に付着するだけで皮膚に対する効果は認められてそれに対して、皮膚水分保持能が障害された皮おりません。

膚、つまりバリア機能が障害された皮膚は、敏感

一方、「ライスパワーエキス№11」は、皮膚の肌やドライスキン（ドライスキンとは、アトピー

水分保持能を改善する効果が認められており、ま皮膚、カサカサ皮膚、乾燥皮膚、老化皮膚、荒れず、皮膚深層部、基底層まで浸透して、角化細胞肌等を指します）の状態ですが、外部からの抗原を活性化させます。そしてセラミドを内側から増や刺激物質が皮膚内に侵入します。そのバリア機

大させ、皮膚の水分保持能を改善します。表皮が能が障害された皮膚を皮膚水分保持能が改善され生まれ変わるのに４週間かかりますが、皮膚の角た健全な皮膚にするのが、「ライスパワーエキス質層（皮膚の上層部）までおよそ２週間。剥がれ№11」です。

129

日本フードサービス学会年報

第24号「ライスパワーエキス№11」の利用用途として

膚水分保持能改善剤」でまず健康なお肌をつくる

は、外用剤への展開と化粧品への展開と両方考えこと、老化を防ぐことです。

られます。

発酵法の組み合わせで、お米から優れた効果をそもそも「アトピー性皮膚炎の発症予防及び悪持った色々な「ライスパワーエキス」が生まれて化防止剤」として研究を開始したのは、平成の初

きております。その特徴は先程も申し上げました

め頃、学齢期の児童にアトピーが多発して、アトが、「生体機能健全化剤」です。

ピーになると痒い、子供の精神形成上問題になり、

例えば、「ライスパワーエキス№６」について、

何とかしなければならない。ということで、荒瀬

ニキビとして見ると、ニキビというのは、皮脂腺

誠治先生（徳島大学医学部名誉教授）と一緒に開で皮脂が作られていますが、毛穴を通って出て、発に取り組みました。アトピーとは、なんやらわ

皮膚をカバーするわけです。量が多量に出すぎるからない不思議なものということで治療の定義がと目詰まりを起こします。そこでアクネ菌が生えないので、治療剤は成り立たないわけです。

てくれば殺菌剤、炎症が起これば、消炎剤を使う、臨床試験をやったところ、クリーム剤型で47例

この二つの方法しかありませんでした。いわゆる中、有用率89､ 4％。エキスそのものでも35例中、対症療法ですが、それに対して「ライスパワーエ

約９割で非常に有用率が高い。このようにアト

キス№６」は、毛穴の中の皮脂腺にまで浸透してピー皮膚を本来の肌に近づける効果があります。

脂質代謝にからむ皮脂分泌を抑制します。だからもう一つの効果がかゆみです。かゆいからか予防剤にもなれば、根本治療にもなります。これ

く、かくからますます悪くなる。バリアがやられが、「生体機能健全化」ということです。

てしまう。非常にかゆみが増大します。悪循環にそれから、体の内用の素材として、「ライスパ陥ります。これを断ち切るのに大体２週間できれ

ワーエキス№101」、安全で効果の高い抗潰瘍機能いに治っております。

をもつ素材があります。

「ライスパワーエキス№11」の作用機序は、ド【元秋田大学医学部第一内科教授、現順天堂大

ライスキンにも素早く働き、低下したセラミドを学医学部消化器内科教授、渡辺純夫先生】の当時

はじめとする角質細胞間脂質量を体の中から増大のコメントですが、「ライスパワーエキスは、現させ、バリア機能を改善します。人工的荒れ肌に在使用している医薬品と同等かそれ以上の効果がおけるセラミド量の変化においても、１週間でセあります。うまく活用すれば医学はもっと進歩す

ラミドが４割増大。角質細胞間脂質総量においてるんじゃないかと思います。」

も、５割程増大しております。安全性についても、エキス、そしてエキス配合のクリームまで、蒸留

お米ですから、酒類、飲料、ドリンク、乳製品、食品、健康食品等多くの製品に利用できます。

水以上に安全性が高いことが認められました。
一緒に共同研究をしていただいた【荒瀬誠治先

ライスパワープロジェクト生】の当時のコメントですが、「まもなくライス
パワーエキスから作られた理想的なスキンケア外徳山：このような考え方及び研究成果をふまえ、用剤が世に出ます。ライスパワーエキスと健康に多くの方々とライスパワープロジェクトを推進しついての関係を医学的にみて正しい方法で追求すようとしております。
まず、基本理念ですが、「生きていく」というればもっと夢は広がるはずです。」「ライスパワーエキス№11」を利用した機能性

考え方の時代から「生かされている」という考え

化粧品の展開として、【ライースリペアシリーズ】

方の時代へ。この基本理念を多くの方々に理解し【リエイジングエッセンス】があります。スキンていただくために、私達はまず、お米の総合利用

ケアの基本は、「ライスパワーエキス№11」・「皮研究から始めたわけです。

130

“ 生かされている哲学 ” ─経営者哲学が企業を創る─

ライスパワープロジェクトは、【元東京藝術大■お米の総合利用研究への取組み

学教授、河北秀也先生】と一緒にスタートさせま

等があります。

した。当時、河北先生は、「ライスパワープロジェ
クトは現代最先端のプロジェクトである」また「石「生かされている」とは油が米に変わるという事も夢ではない」ともおっ

徳山：次に、「生かされている」とは、どういうしゃいました。

ことかお話します。

ライスパワープロジェクトの目的の一つです
が、お米の総合利用研究を通して、米の新たな用人間というのを真ん中に置いてみると、60兆の途開発をするというのがあります。ライスパワー

細胞によって人間の体を形成しておりますが、そプロジェクトの中で、米の総合利用研究を指導し、の背景には農林水畜産、その背景には微生物・動その中心的役割を果たしているのが、大学の研究

植物、その背景には自然があります。社会的な面者の諸先生方がメンバーの中心となっている「天から見ると、人間の原点は、考える力・思考にあ然物薬用研究会」です。

り、思考とは意思＝心です。「生かされている」「天然物薬用研究会」は、米を中心とした天然とは、主体性を持って諸々の背景の中に浮かぶ一物のもつ可能性の追求、及びその研究を通じ地球点です。つまり、個の主体性とは、諸々の背景をにも、人にも安全な素材を開発するとともに、新ふまえた意思の決定が主体性です。人間独自の特しい科学像を求めていこうとする科学者の集まり

徴とは、考える力・思考にあります。思考とは、です。会長は、東京大学名誉教授、山崎素直先生、

意思＝心であり、心には善も悪も、本音も建前もその他大勢の先生が参加してくれました。

唯心も唯物も、あらゆる相反するものを持っています。背景をふまえたこれら相反するものの合初代会長は、【元富山医科薬科大学和漢薬研究一、すなわち意思の決定が主体性なのです。

所長、荻田善一先生】でした。荻田先生は「ライスパワーは日本人が世界に提供できるものをたくこのような観点から見ると、企業とは遺伝子のさん持っている。みんなで世界に繰り出したいもない自己増殖系であると思います。環境に合えばのですね。
」と言われました。【元東京大学教授、急速に大きくなりますが、ひと度環境が変われば大久保先生】にもこの当時からお世話になってお消滅してしまいます。これが企業の姿だと思います。
生物と同様に企業にも遺伝子が重要です。このります。
そして、ライスパワープロジェクトの目的のも遺伝子に相当するのが、理念であり倫理・家訓でう一つに、世界に貢献できる新たな価値観の創出あると言えると思います。これがしっかりしていと世界への発信を目指すことをあげていますが、れば多くの困難に耐え荒波を乗り切って行けると

2011年２月22日～３月４日まで、日本とフランス思われます。理念がきちっとしていれば迷うことの文化交流事業で「日本のこころ週間」というもないし、行き詰まることもないと思います。倫のがフランスでありました。そこで講演を行いま理・家訓がきちっとしていれば、判断基準を間違した。これは、俳人の黛まどかさんが文化交流大えることもないのではないでしょうか。
企業の永続にもう一つ重要なのが、混乱期、変使になっていたので、シンポジウムでの講演と文革期には常に原点に返ることだと思います。

化講演と二つ講演をやって参りました。

原点とはそのものがよって立つ基本でありそのお米一粒の中にも、様々な問題解決の鍵があります。項目をあげれば、ものの本質であるといえます。そう考えれば原点■資源、環境問題への取組みとは普遍のものであり、時代によって変わるもの■世界に貢献できる新たな価値観の創出ではありません。そこによって立つ限り、その企■日本のアイデンティティーの創造

業はいつの時代でも新しい時代を拓いていけるの131日本フードサービス学会年報

第24号

ではないでしょうか。

善玉菌がなまけて働かなくなる。逆に言えば、大すなわち、企業の永続には理念、倫理、家訓と腸菌にもいろいろな種類があるそうですが、中で常に原点に返ることが重要です。

も例えば、アルコール分を生成するような菌もあ

オパーリンが生命起源説の中で、蛋白起源説をる。よく考えてみると、そもそもこの善玉とか悪唱え、例としてコアセルベートをあげております。

玉とか日和見菌といった、ネーミングや分類その

これは、アミノ酸の水溶液に pH や温度など一定ものがまずおかしいのではないかと思います。彼の条件を与えてやりますと、グロブリンの構造体

ら自身が、自然の中では２：１：７という、一見を作ります。しかし、遺伝子がないゆえちょっと

なんの論理的な関係に見えない形ながらも、うました条件の変化で一瞬にして元の水溶液に戻りまくバランスを取って人間のおなかの中できちんとす。まさにこれが企業の姿ではないでしょうか。

健康維持に作用している。一見混沌と見えるけれ

だから企業が成功すると社会奉仕や文化や倫理など、これが本来の自然の形ではないかと感じたの

どを言い出すのは、遺伝子を求めているからだとです。

思われます。私達は企業を始める前からこれを勝手な推測ですが、徳山さんが「生かされてい持っておくべきだと考えております。

る」と思われたのは、もしかしたらこういう複雑

勇心酒造の社訓は「不義にして富まず」です。

で混沌と見える自然の姿、例えて言うと、麹菌とまた、企業における倫理・理念とエゴ活力のバラ

酵母と乳酸菌とお米との相互作用を、ありのままンスについては、51対49が丁度良いと考えておりに見ている中でそれらの割合を感得されたのではます。倫理・理念さえあれば、企業がお金儲けをないか。この微生物という生き物が、微妙なバラすることが悪いことではないと思います。

ンスを取って相互に関係している。そしてそこでのこのバランスの中に、今まで私たちが気づいていなかった何らかの新しい働きがあるのではない

おわりにか、ということを徳山さんは発見されたと思うん

大平：どうもありがとうございました。実は徳山です。これはある種の感性みたいなものだと思いさんの「生かされている」という言葉は非常にわます。換言すれば着想、思いつきのようなものでかりにくいと思います。稲盛さんが、「世のため、す。大げさな言い方ですが、アインシュタインが人のため」とおっしゃいましたが、これもある意

特殊相対性理論を思いつくのと同様で、突然の発味では非常に難しい。それで、屋上屋を重ねます

見だと思います。西洋科学に特徴的ないわゆる実が、私なりに少し説明をさせていただきたく思い

証主義的な分析をしていくと、こういう発想はなます。

かなか出てこない。これは、そうした混沌とした微生物や麹菌の中で、一番私どもに身近なのはバランスを全体として感動し感じるという感性の腸内細菌だと思います。皆さま方ご存じだと思い部分ではないかなと思います。

ますが、例の善玉菌、悪玉菌、日和見菌というの私たちは、実証ということによって、見えるもがあって、彼らは普通２：１：７の割合で腸内にのだけに目を向けて、そのデータだけを分析して住んでいます。この割合が一番バランスよくできいっている。本当は見えないけど大事な部分をもているそうです。私たちは、悪玉菌を０にして、しかしたら、初めから見ないようにしてしまって

善玉菌を３にする。あるいは日和見菌も善玉菌のいるのではないかと思います。先ほど、徳山さん

ほうに変えたほうがよいのではないかと思いますのお話の中で、西洋の科学と日本と科学との「合よね。誰だって、できるだけ善玉菌を増やそうと一」とおっしゃった。「合一」というのは、ノット・する。

バットではなくて、恐らく今まで日本人の私たち

しかし現実には、あまり善玉菌ばかり増やすとが忘れていた全体をみる感覚に根差しているので

132

“ 生かされている哲学 ” ─経営者哲学が企業を創る─

はないかなと思います。かつての日本人は、こうした自然のバランスを感性で見る力をもっと持っていたのではないでしょうか。
これは、科学哲学でいう発見の論理ではなくて発見の感性みたいな感じものでしょう。そういう部分をおそらく徳山さんは何十年か前にご自身で感得された。その部分というのは、なかなか言葉で伝えるのは難しく、多分、徳山さんの思いの中におありにある。それが徳山さんなりの表現で言えば「生かされている」となるのではないでしょうか。
たまたまお酒の会社のお生まれであったので、原料のお米と微生物との間の複雑な関係をそうした感性でもって結びつけられたのではないかと思います。ですから、決して実証的な分析ではなく、感性でもって結びつけられたのではと思ったわけです。それを大きく上昇的に統合 ( 合一 ) した一つのまとまりというふうにおっしゃっているのではないか。そうした感性が創られる思想的舞台が「生かされている」という哲学ではないかと思うわけです。
私が余計なことを言ったものですから、却ってややこしくなったかもしれませんが、今日は徳山さんから提供していただいた要約版の本もございますので、あとでお時間あるときにお読みいただ
ければともおもいます。
以上で徳山孝さんの「生かされている哲学」のご講演を終わらせていただきたいと思います。皆さまありがとうございました。

133

パ ネ ル デ ィ ス カッション◆◆】
パネルディスカッション【

日本フードサービス学会年報

【

第24号

パネルディスカッション】

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み
勝川
海光物産株式会社 代表取締役／株式会社大傳丸 漁労長 大野

俊雄
和彦
太一

東京海洋大学産学・地域連携推進機構

准教授

株式会社土佐料理 司代表取締役社長

竹内

ヤフー株式会社 CSR 推進室東北共創 Gyoppy!

プロデューサー長谷川琢也

なっても、外国のホッケが供給されるので、消費

なぜ今、サステナブル・シーフード？

者はホッケが減ったことに気が付かない。そうい

勝川：最初に、水産資源の持続可能性が、外食産う仕組みになっています。日本のホッケは減っ

業に与える影響について考えてみましょう。

て、小さいものが姫ホッケという名前で売られて平成の初め頃には、居酒屋の安くて大きな魚のいます。その隣で、大きくて脂がのった外国の代表選手といえばホッケでした。学生時代にホッホッケが高く売られている状況になっています。

ケのお世話になった方は、この中にも多くいらっ

実は、減っているのはホッケだけではありませ

しゃると思います。では、お皿からはみ出るようん。日本の魚は、だいたい減っています。農水省

な大きなホッケを最後に食べたのはいつだったかが漁業者にアンケートを取ったところ、９割の漁思い出せますか。昔はどこの店にでもあった大き業者が、魚が減っていると回答しています。魚がなホッケを最近は見かけなくなって久しいのでは増えていると答えた漁業者は0.6パーセントしかないでしょうか。もし、ホッケがあったとしても、いませんでした。今日は漁業者にも来ていただい

昔のような安い値段ではないでしょう。

ているので、後ほど現場の声を聞いていこうと思

ホッケの漁獲量は、平成10年をピークに激減しいます。

ています。今、北海道でもホッケは、ほとんど捕

こちらが日本の沿岸漁業の現況です。外国船のれていません。もう海にホッケが少なくなったの

漁獲の影響が少ない沿岸の漁業も直線的に生産量で、一部の漁業者はホッケを捕りに行くのを辞めが減っていっています。減少直線を伸ばしていくてしまっているくらいです。そのために、価格がと、2050年くらいにゼロになります。そう遠くな高くなって、今や大きなホッケは高級魚になってい将来、漁獲量が無くなるようなペースで今も魚います。でも、コンビニには、いつでもホッケがが減っているわけです。魚がなくなると、魚食文並んでいるので、消費者にはホッケが少なくなっ化も成り立たないので、日本の魚食文化は危機的たという実感は持てないでしょう。コンビニの状況にあるといえます。魚が減り、漁業者も減り、ホッケの製造元に産地を聞いてみると、アラスカ

われわれの食卓から魚が減っていく、そういう負産かロシア産です。つまり、日本のホッケがなくのスパイラルのなかで、水産物の供給が難しくな

勝川氏の横顔東京大学水産学部卒業後、東京大学農学生命科学研究科にて博士号取得。1998年、東京大学海洋研究所助教に着任。2008年、三重大学生物資源学部准教授に着任。2014年、東京海洋大学 産学・地域連携推進機構 准教授に着任。水産学会論文賞、水産学会奨励賞受賞。主な著書としては、「漁業という日本の問題（NTT 出版）」「魚がたべられなくなる日（小学館新書）
」など。

136

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み

りつつあります。ホッケのように原価が上がった
り、仕入が不安定になったりして、水産関連の外食に影響を与えています。
日本の漁獲量は減少しているのですが、世界的に見ると魚の天然魚の生産量は減っていません。
天然魚の漁獲はほぼ横ばいで推移していて、養殖が年間６パーセントのペースで増えているので、漁業生産は全体として増えているのです。日本では、養殖生産も減少傾向です。このように国内外
で異なるトレンドになっているのです。
FAO（国連食糧農業機関）が２年に１回、世勝川

界の漁業の動向をまとめたレポートを出していま俊雄 氏す。2018年版に、世界の主な主要漁業国の漁獲量で、漁獲が減ると予測されているのは日本と韓国が2016年から2030年までに何パーセント変化するだけでした。日本と世界の状況は全く異なることか予測した結果がまとめられていました。それにがわかります。

よると、世界の漁業生産は18パーセント増えるそ

実は世界の中でも水産業が成長している国は多うです。先進国も途上国も漁業生産を増やすなかいのです。アメリカ、ノルウェー、ＥＵ、オセアニ

ホッケ漁獲量（トン）250,000

200,000

150,000

100,000

50,00001997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

図1

ホッケ漁獲量（トン）平成30（2018）年度ホッケ道北系群の資源評価より引用。

大野氏の横顔明治大学商学部産業経営学科卒業と同時に父の経営する㈱大傳丸に入社。現在、大傳丸六代目漁労長。1989年同業の中仙丸と海光物産㈱を設立。1993年 両社の代表取締役に就任。スズキの活〆神経抜きを「瞬〆」と命名し、「漁魂」とともに商標を
登録。

137

日本フードサービス学会年報

第24号

アなど多くの先進国で、漁業が成長産業になってを考えずに、魚を捕れるだけ捕った方が儲かるかいます。これらの国の共通点は、国が主導で漁獲らです。魚が減った不利益は、みんなで均等に被規制をしていることです。卵を産む親を十分に残ることになります。つまり、適切な規制をせずにせるように漁獲量を規制しているので、日本のホッ

放置しておくと、持続性を無視して魚を獲る人たケのように魚を減らしすぎません。日本でも、昨年ちが、その他の漁業者を淘汰していくことになる末に70年ぶりに漁業法が改正されて、国際標準ののです。ですから、きちんと未来につながる漁業

漁獲規制を導入することが決まっているので、今をやっている人たちを応援する仕組みを社会が作後に期待したいところです。

らないといけないのです。

漁獲規制をすると、漁獲量が一時的に下がりま

この魚のマーク、見覚えが有る人、意味がわかす。その下がった漁獲で漁師は生活していかなけ

る人いますか。外食の方でもご存知の方は少ない

ればなりません。魚を獲らないことを選択した生ですね。実はこれ『水産エコラベル』というもの

産者を、消費者が応援して、支えていく仕組みがで、消費者が持続可能な水産物を選んで応援する必要になってきます。今日は、持続可能な漁業をための仕組みです。持続可能な漁業をやっている

どのように応援するかという話をしたいと思いかどうか、厳正な審査をパスした水産物だけが、ます。

このマークをつけることができます。欧米だと、持続可能な漁業は、漁業者のみの努力では実現

多くの外食・小売りが、調達方針として既に採用困難です。短期的な収益だけを見ると、先のことしています。例えばロンドンオリンピック、リオ

日本の沿岸漁業の生産量（トン）2500000

2000000

1500000

1000000

500000

0

1979

1984

1989

図2

1994

1999

2004

2009

2014

日本の沿岸漁業の生産量（農水省 漁業養殖業統計年報より引用）

竹内氏の横顔
祖父の代から続く㈱加寿翁コーポレーション（現㈱土佐料理 司）に入社。常務、専務を経て1996年に3代目社長に就任。土
佐料理店「祢保希」、「司」などを運営する一方で、（一社）『海の幸を未来に残す会』の代表理事、高知カツオ県民会副幹事長としても活動中。

138

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み

オリンピックでは「MSC のエコラベルをもってあって、売り上げの何パーセントかをサステナブいる魚を、オリンピックで調達する」としていま

ル・シーフードに取り組む NGO に寄付するといっした。今、全世界の天然資源の13パーセントが、た動きが広がっています。サステナブル・シー

既にこの認証を持っていて、消費者の41パーセン

フードを提供するレストランが集まり、サステナ

トが認識をしています。世界のマーケット、特にブル・シーフードのイベントをやっていて、ファ欧米市場で魚を売る場合には、こうした認証は不ンを増やしています。

可欠になっています。エコラベルがないと「うち日本でも徐々にそういう機運が高まってきましの店では扱えません」と言われてしまうのです。

た。一昨年、私の所に、シェフ向けのサステナブ

水産エコラベルのデファクトスタンダードであル・シーフードの勉強会を開催して欲しいというる、MSC（Marine Stewardship Council： 海 洋

話がありました。シェフの皆さんは、レストラン

管理協議会）は、世界38カ国、1,030万トンの漁の営業が終ってからでないと集まれないので、夜獲が認証を受けています。日本でも北海道のホタ中の12時にスタートして朝の２時ぐらいまで勉強

テなど、いくつかの漁業が認証を取得しています

会をしました。会場が一杯になるぐらい多くのが、まだまだ少数派です。日本国内では、消費者

シェフが集まりました。勉強会メンバーの中かの認知度が低く、認証を受けても売り上げに直結

ら、Chef for the Blue という有志のグループが立しないので、漁業者に認証を取るインセンティブ

ち上がり、サステナブル・シーフードを使ったおがありません。

弁当を企画するなどの活動を行っています。

アメリカのスーパーマーケットの鮮魚コーナー

サステナブル・シーフードを盛り上げていく上に行くと、エコラベルが表示されています。それで非常に大事なことが『つながり』です。今朝のぞれのエコラベルの説明もあり、お客はエコラベ

基調講演で、印象に残っているのが、自然の恵み

ルの意味を理解した上で、選ぶことができる仕組から消費までをつなげていくことが大事だというみになっています。サステナブル・シーフードをお話しでした。まさにわれわれがやっていること

消費者が応援する動きが広がるなかで、外食産業

も同じで、魚食文化を未来に残すには、水産資源

がオピニオンリーダーとしての役割を果たして、が持続可能でないとといけないし、漁業経営も持

未来につながる魚食というライフスタイルを提案

続可能でないといけないし、さらに水産物消費もしています。

持続可能でないといけない。魚食文化を持続可能

なぜ外食が重要なのか。サステナブル・シーにすることは、漁業者だけでも、消費者だけでもフードを優先的に調達することで、持続可能な漁できないのです。みんながつながって、未来につ業を応援できるだけでなく、持続可能な食材を選ながる魚食のあり方を考える必要があります。

ぶことの意味を消費者に発信することができるの

今日のパネルには、サステナブル・シーフードです。持続可能性という文脈で、生産の現場と消の普及に一緒に取り組んでいる仲間にも来ていた費の現場をつなぐことによって、企業の CSR にだきました。みんなで議論をしていきたいと思いもつながります。アメリカだと、持続可能な水産ます。

物しか提供しないと宣言をしているレストランがまず竹内社長。この前『カンブリア宮殿』に出長谷川氏の横顔千葉大学卒業後、IT ベンチャー企業に入社。2003年 中途採用でヤフーに入社。2012年7月に設置されたヤフーの東北エリア
拠点「ヤフー石巻復興ベース」（現・石巻ベース）の現場リーダーとして、多くの事業・プロジェクトを立ち上げる。2014年「カッコいい、稼げる、革新的」の「新3K」を掲げ、三陸の漁師の担い手不足解消や漁業のブランド化をめざす（一社）フィッシャー
マンジャパンを設立、事務局長に就任。

139

日本フードサービス学会年報

第24号

演されたばかりで、土佐料理の名付け親の『土佐いえば、高度経済成長期に埋め立て開発が進み、料理

われわれの漁場が狭められていました。私のおや司』の３代目の社長です。

それから、東京湾のスズキ巻き網漁業者の大野じの言葉で言うと「もはや、東京湾も兵どもが夢さん。活け締め神経抜きをした鮮度抜群のスズキの跡」と。東京湾漁業も自分の代で終わりだと申を『瞬〆』というブランドで販売し、高付加価値

しておりました。船橋漁協の組合員数、生産額は化に努めています。また、持続可能な漁業を目指

右肩下がりです。イワシが全然取れなくなり、底して、様々な取り組みもされています。

引きもカレイとかゴチとかいった底生生物がとれそして長谷川琢也さん。彼はフィッシャーマンなくなった。それでみんな、スズキに頼ることにジャパンという漁業者の団体の代表であり、またなりました。結果的に船橋市がスズキ類の水揚げ

ヤフーの社員でもあります。ヤフーの社食に大野

日本一ということになったのですが、他のものがさんの魚を取り入れるなど、様々な取り組みをさ捕れなくなったというのが現状です。

れています。

オリンピックに向けてまず、本県の森田健作知

それではお三方にご自分の取り組みを、簡単に事から千葉県ブランド水産物に認定され、全漁連説明していただきたいと思います。では、まず大の全国プライドフィッシュの漁師が選んだ本当に野さんから。

おいしい魚というのにも認定されたのですが、オ
リンピックに出すにはそんなローカルなブランド

日本の魚が減っている、漁師が減っている、
魚食が減っているではダメで、きちんとした国際標準を満たさなけ
ればならない。持続可能な漁業で漁獲した魚でな

大野：はい、いよいよ来年、あと412日に東京オ

いと、国際的なイベントには出せないということ

リンピックが迫って参りましたが、東京オリンを知るわけです。

ピックにはぜひとも東京湾で捕れた魚を提供した

そして MSC の予備審査に取り組みましたが、

いと東京湾で働く漁師として願っています。乗組

東京湾のスズキに関して科学的な資源評価が全く員に発破をかけて、アスリート、観光客、東京になされていないため、具体的な数値目標が設定でやってくるひとたちにぜひとも江戸前の魚を提供きません。「この分だと MSC の本審査はダメです

して江戸前の魚の素晴らしさを発信しようじゃなよ」と言われ、オリンピックに出せないなんて、いかという取り組みを始めました。

地元で働く漁師としてなんとそんな情けないこと

当初は、MSC だとか HACCP だとかそういっはないじゃないかということで、どうしたらいいたものが全く眼中にありませんでした。東京湾とか考えました。
そして、FIP（Fisheries Improvement Project：
漁業改善プロジェクト）と呼ばれる漁業改善計画
を、日本で初めて私どもが取り組むことになりました。要は MSC レベルに漁業を改善していくた
めの、具体的な細かな操業記録です。何月何日、
どこで、緯度経度、水深何メートル、何センチのスズキが何キロくらい獲れたのか。コノシロなど、スズキ以外の魚についても、何がどのくらいいたか、こと細かに１年間記録したものをアメリ
カの NGO に提出しました。非常に大変な作業でしたが、私どもはきちっとこういうものを管理し大野ていますよということを示しました。

和彦 氏

140

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み

さらに、産卵期のスズキは獲らないということ

知る権利があります。自分たちの共有財産を使うを長年やっております。11月にスズキが卵を持ち話なのですから、もっともっと声を上げるべきだ

ますが、そのときにコハダ、コノシロを漁獲しまと思います。

す。その中に混じっているスズキを一生懸命見つ

やはり、世界に向けては江戸前のブランドを発け出しては放流しています。われわれのこうした信したい。国内に向けては責任ある持続可能な漁努力といいますか、取り組みが評価いただきまし

業を実践するという成功事例を作りたい。2030年て、FIP の審査でＡランクに評価をいただきましの SDGs への取り組みも、さらに加速していきたた。オリンピックに向けて、モチベーションが非い。少し恐れ多いですが、衰退する漁業を成長産

常に上がってきているというところです。

業に転換させる足掛かりにしたいと。私どもの一方でマリンエコラベルジャパンという日本独

SDGs への取り組みとしては、もちろん海の豊か

自の水産エコラベルがあります。こちらの認証はさを守ろう、それから使う責任、さらにパートナー

得ているのですが、まだまだ MSC と比べて認知シップで目的を達成しようということを自社の配度が少ない。国際的にはまだ日本のエコラベルと送トラックにも掲げて推進しています。

いうのは認められていないところです。

われわれの運搬船が入港する船橋漁協の背景に

サステナブル・シーフードの市場における評価

は、ららぽーと TOKYO - BAY がそびえていま

は、悲しいですがまだまだ未成熟です。先ほどのす。こんなミスマッチな景観は、なかなかないのように網に入った魚も産卵期には放流する。本当ではないかなと思います。一度死にかけた東京湾

は市場に出せば値段がついて売れる魚を逃がしてでも、江戸時代から脈々と残ってきているこの江いるので、自分たちの収入は減ってしまう。それ

戸前漁業の価値を、令和の時代も次の世代につなを補うには、漁師はマーケットの皆さんに取り組げていきたいと、今取り組んでいる最中です。

みを理解してもらうしかないのです。でも、「あ一番申し上げたかったのは、魚が本来持つ価値なたたちの魚は素晴らしい。鮮度がいい。おいしを最大限に引き出す責任ある持続可能な漁業を国い。取り組みも素晴らしい。でも、もう少し安く

内外に発信し、地球の利用の仕方、その中での日ならないの？」といわれるのが悲しい現実です。

本の水産業と魚食文化の普及です。

もう一方では認証ありきで、MSC というラベルが付いてさえいれば国内産にこだわらない。日長谷川：みなさんこんにちは。ヤフー、フィッ

本にこういった認証制度が浸透しない原因の一端

シャーマンジャパンの長谷川と申します。私、誕は、そこにあるのではないかと思います。

生日が３月11日です。生まれも育ちも東京で、途消費者とか流通業者、もちろん漁業者、行政機関もそうですが、消費者、流通業者の意識改革というのがすごく大事になってくるのではないかなと思います。やはり漁業資源というのは日本の共有財産であると誰もが認識を深めるということが一番大事だと思います。
われわれ漁業者もそうです。「海、魚は俺たち
漁師のもの」ではないのです。行政も IUU（Illegal,
Unreported and Unregulated； 違 法・ 無 報 告・無規制）の取り締まりをきちっとする。トレーサ
ビリティをきちっと確立するということが大事だと思います。そしてまた、消費者や流通業者は、

長谷川

141

琢也 氏

日本フードサービス学会年報

第24号

中からは横浜で育ったのですが。

に入ってくれと言ってくれました。そのときに3.11、自分の誕生日にこんなことになってしフィッシャーマンという言葉が生まれました。漁まったということで、最初はボランティアで飛び師だけでもなく、魚屋だけでもなく、もう漁業を込みました。ですが、もう腰も弱くて腕も力がな

なんとかしようという人をフィッシャーマンといいので、泥かきとか全然ダメで。むしろ足手まとう職種にしてしまおうと。そういう志の人を増やいでどうしようと思っていた時に、民間の企業にしていけば、漁業は変わるのではないかと。

所属しているということを武器にしようと考え

キツイ、汚い、危険というネガティブなＫではて、ヤフーという会社のサラリーマンとしてコなく、かっこよくて、稼いで、革新的な新３Ｋでミットしたいなという思いで東北に飛び込みまし漁業を変えようというミッション、ビジョンで立た。2012年に石巻に支社を作りたいですといったち上がっております。まずは漁師の魚が減っていら認められて、そこからずっと石巻と東京を行っるのを何とかしたいという思いで、漁師を増やすたり来たりしております。拠点は石巻です。

活動をしています。県内外から若くて漁師になり何を復興の中心に置くべきかといろいろ考えたいという人を、担い手がいない漁師とマッチンて、東北沿岸部、石巻には漁師がいて、水産加工

グしています。単なる従業員ではなく、その土地屋がいて、そこから外貨を獲得するような形で水に根を張って、なんならそこに墓を建てて死ぬぐ産業が盛り上がってきたということで、やはり漁らい、地域の担い手に成りうる人材を増やすとい業を何とかしたいなと思いました。

うことでやっています。小さい漁村にここ数年でしかし、生産者や水産業従事者がどんどん減っ

30人くらいやる気のある漁師を増やしました。

ているということに気づきました。それは震災に数年前に少し話題になったのですが、世界初漁関係なく、以前から減っていました。品質や鮮度師のモーニングコールサービスといものをやりまにこだわった漁師もこだわってない漁師も同じ箱した。若者に漁業に振り向いてもらいたいけど、に入れられて、同じ値段で買い取られてしまうとなかなか振り向いてくれない。若い人が苦手なこいうような、モチベーションの低下が起こっていとを漁師が得意なことで助けたら、もっと振り向たりします。今日のテーマど真ん中ですけれどいてくれるのではないかということでリサーチをも、魚が小さくなったり減ったりしている。これしたところ、世界的に若者は早起きが苦手だといはまずいぞということで立ち上げたのがフィッ

うことがわかりました。どうやら、世界的に漁師

シャーマンジャパンという団体です。

は早起きですので、そのマッチングで PR やりま

自分も含めて首都圏の、都市の消費者が生産のした。実際に朝、本当に電話をして若者を起こすことを全く知らなくなっている。だけど、魚が好というようなことをやって、かなり漁業が盛り上

きだとか回転寿司行きたいと言う。それは良くながって、広告賞をとれたりしました。

いなということで、まず、生産者の思いや普段のほかにも、消費者と漁業者をつないでくれる民生活を消費者に伝え、生産者と消費者を近付けた

間企業をどんどん巻き込もうということでいろん

いということで、クリエイティブ面に力を入れて、な活動をしています。例えば、アパレル企業が漁漁師たちをチーム化して、１人でできないことを師も若い人も着られる服を作って、漁業をもっと

みんなで解決していこうという取り組みを始めま活性化をしようとか。

した。フィッシャーマンジャパンのホームページ

ビックデータカンパニーが、ビックデータ商品にプロモーションムービーが載っていますので、開発をやったり。航空会社が、漁師になりたい人

ぜひ見てください。

の航空券代を持ちますといった、CSR 活動に取

フィッシャーマンジャパンの漁師からは、ヤり組んでくれたりもしています。会場の皆さんのフーとして外から応援するだけでなく、メンバー

ほうがプロだと思いますが、われわれも生産者と142

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み

消費者を直接つなげるなら飲食店をやってみよう

結構若い人が見る雑誌でも、入門ということで『14と、直営の飲食店を二つほどやっております。必番 海の豊かさを守ろう』取り組みをフィッシャー

ず漁師が店に来て、プレゼンをして、漁師ナイト

マンジャパンとかヤフーがやっていますよというというようなイベントをやったり、漁師のお母さことを伝えていただけるようになってきました。

んがストーリーと一緒に調理をしてお客さんに食

社内でも、自分達もちゃんとやろうぜということ

べてもらい、自分たちの漁村のものを運ぶというで、社員が全員参加できる SDGs って何だろう？

ようなことをやったりしています。

ということで、社食に持続可能な海産物を導入す

最初は復興支援の意味で行っていましたが、やることを少しずつやっております。

はり日本は島国で海に囲まれていますので、海のGyoppy! にも出ていただいた那智勝浦の持続課題は東北だけものものではなかったということ

可能な取り組みを目指しているマグロや、フィッ

で、われわれの取り組みにいろんな問い合わせをシャーマンジャパンの仲間が宮城県で養殖していいただくようになりました。漁師も減って、魚食る銀鮭などを社食で出して食べてもらうというよも減ってしまっていると。日本の数字が右肩下がうなこともやっております。

りになっているのに、世界は右肩上がりになっているということで、われわれの事例をきっかけに、

竹内：土佐料理司の竹内です。今日は勝川さんか

北海道から九州まで他の地域の漁業の活性化みたら『カツオ県民会』の話をするようにと言われていなことも最近はやらせていただいています。

やって来ました。うちの会社は、外食を102年やっ今一番悲しいのは、親が子どもに「漁師を継ぐています。土佐料理という形で鮮魚を主体にしたな」とか、「勉強して俺より賢くなって、いい会

業態を始めたのが1964年のオリンピックの年で、社行け」とかそういうことを言ってしまうという55年になります。外食をやっている立場からお話ことです。島国日本のすごく誇るべき職業であるしをさせていただきますと、本当に魚は減ってい

漁業の状況が悲しくて、それを何とかしようといます。特に、天然の沿岸の鮮魚が減っています。

う思いで、今全国を回っております。神経絞めの

私自身、1990年くらいから全店の魚の仕入れを素晴らしい『藍の鰆』プロジェクトを九州で立ち20年くらいずっとやっていました。最初の頃は高上げたりとか、北海道利尻島の昆布・ウニの活性

知での仕入れだけで東京大阪のお店にも毎日送れ化を漁師みんなでやろうということを手伝ったりていましたが、90年をちょっと過ぎたあたりからしています。

高知だけでは間に合わなくなりました。魚が減っ

一応ヤフーの社員ですので、海にばかりいるわているからです。

けにも行かず、日本人の魚好きをもう一度消費者に思い出してもらおうという情報発信をヤフーでやっております。Gyoppy!（ギョッピー）という海をハッピーにして、日本で知ってもらって、そのあとみんなでアクションにつなげるようなメ
ディアもやっております。このメディアには、今回の大野さんとか勝川先生の豊洲のプロジェクト
をはじめ、いろんな取り組みをしている人を紹介
して、消費者に知ってもらうということをやっています。
最近ようやく SDGs がいろんなところでとりあげられるようになりました。
『ソトコト』という

竹内

143

太一 氏

日本フードサービス学会年報

第24号

それからさっきお話しがあったダウンサイジン

ことだなと思っております。

グですね。大きな魚から獲りつくされて、小さい

高知県はカツオが県魚ですけれど、皆さんのご魚ばっかりになっていく。最後には、小さな魚す

出身、もしくは関係ある産地にも県魚みたいなもら捕れなくなっていくという流れです。さっきののがあると思います。例えば、徳島県なら太刀魚

ホッケの話もそうです。そういうことが全ての魚かもしれません。資源管理なんて大上段に構え種で進行しているのではないかという疑問を持っず、そういう魚を各地で盛り上げることによって、たのが、もう2000年頃でしょうかね。このままで日本の水産資源管理に興味を持って、守る活動がはいけないのではないかという疑問も持ちなができたらいいなということで、カツオ県民会は立ら、2010年くらいまでやっていました。そして、ち上げました。

土佐料理店開店50周年の何かやろうという時に、県魚のカツオがテーマなので高知新聞が本当に勝川さんと一緒に『海の幸を未来に残す会』とい協力的で、この２年間で連載を５本やってくれまう、日本の特に沿岸の漁業の資源の回復に取り組した。だいたい２カ月ずつ、全てカツオをテーマ

む NPO を立ち上げました。

に。高知県民の方もカツオが減っているというこ

高知には、カツオ学会というのがあります。そとは、あまりピンときてないですね。

こに呼ばれて、カツオがすごく減っている問題に和食が世界遺産になりましたが、日本はこのまついて話をしました。それがきっかけで、高知県

まいくと、天然の日本の魚が扱えなくなることがをあげてカツオを守る運動をしようということにそんなに遠くない時期に高い確率で起きると僕はなったのが、今日これからお話しする『カツオ県考えています。うちが和食をやっているからと民会』です。

いって、こういう活動をしているわけではありま

2017年に設立した組織で、わが社の100周年とせん。日本としてそれでいいのかということで重なり、ちょうど区切りがいいので、それじゃあす。自分の店でつかう魚の事だけを考えたら、今やりましょうという安易に引き受けましたが、な後しばらくは集めることは出来ます。日本の天然かなか大変でした。そのときに、マスコミも一緒

魚が無くなっても、海外の持続可能な漁業で獲らにやってゆくことで勝算があるかもしれないとれた冷凍魚を買うこともできます。でも、それを思って、高知では購買シェアが75パーセントの高出し続けることで良いのかどうかですね。

知新聞社の社長に監事になっていただきました。

私としては、持続可能な日本の漁業を再生させ会長は尾崎高知県知事です。それから高知大学のたい。そのためにはどうしたらいいか。カツオだ副学長。高知商工会議所の会頭、高知県かつお漁

けでなく、他の天然の魚のほとんどかそういう状

協の組合長などが代表幹事です。このように高知態ですので、これはどうしてもやらなければならの経済界は全部巻き込みました。そのくらいでやないということでやっています。

らないと、前に進まないだろうと思ったからです。

ちなみに、カツオの話に戻しますと、1990年にたまたま私の知り合いにそういう人が多かったもは１本釣りだけで10万トン捕れていました。巻きので。月に２回幹事会というのをやっています。

上 げ は も っ と で す。 そ れ が 去 年 の １ 本 釣 り は経営者がまずは勉強しなければいけないという

２万５千トンです。それも小型の魚がすごく多ことで、分科会も開いています。高知県の県魚でい。３キロアップのおいしいといわれるカツオがあるカツオを知る勉強会には、高知県で有力な経本当に減っている状況です。

営者陣が集まりました。水産業者は県で５パーセ

それから中西部太平洋地域がカツオの産卵地域

ントいないのに、大勢の人が集まるのは、皆がカですが、そこでの巻網の漁獲量が1985年当時は90ツオのことを好きだからです。これだけのメン万トンでしたが、今300万トンを超えている。産

バーに月２回集まっていただけるのはありがたい

卵場で大量に漁獲されることで、日本にカツオが144

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み

勝川：長谷川さんは、もともと漁業とは無関係だっ回遊してこなくなっているのです。
これからもカツオが日本に回遊してくるようにた時には、日本の漁業が未来につながっていない運動をするのがカツオ県民会。なかなか遠くの話

現状を、ご存じではなかったのですよね。

になるのですが、高知県がカツオを守らなくて誰が守るのみたいな話から、今でも続けてやってい長谷川：そうですね。全然漁業とは関係なかったます。カツオだけではなく、他の魚も同じ状況だ

ので、そういうとこはわからなかったです。漁業と思います。

者でも若い世代は、おじいさんたちの「昔は稼げわれわれフードサービスというのは一次産業とた」という言葉にピンとこない。これから世代交

密着した業界ですので、別に魚でなく農業でもい代がどんどんおこっていく中で、捕れていた、捕いわけです。SDGs の12番『つかう責任つくる責れてないとか、稼げる、稼げないということが昔

任』にもあるとおり、一次産業を守り、未来に残の話しとなって、いい意味でわからなくなってきすというような動きを、われわれ外食産業はしなていると思います。ですから、年配漁業者の資源

くてはいけないんじゃないかと、私は思っていま管理に対するアレルギーみたいなものも、上手にす。これから SDGs は、日本も当然ですが、世界世代交代ができると思います。

中でビジネスチャンスにも成りうると思います。

また、スマホで漁獲高とかをシステムで管理し正しいことをやりながらビジネスを広げるというましょうといったところは、やはり先輩漁師さん

ようなことができないか、今模索をしています。

たちだとアレルギーがあったりするのですが、そちなみに SDGs の14番というのが海の豊かさ、

ういうこともなくなるのかなと思うと、外から来15番が陸の豊かさですね。このへんは外食産業がた人間としては、捕れているか捕れていないかと本当に重要なキーを持っていると思いますので、いう意識の差みたいなところの世代交代が何か

みなさんもぜひ、特にチェーン店の方は量が多いキーになってくるような気はしています。

ですから、社会的影響力も多いと考えていただけ

日本でサステナブル・シーフードを盛り上げていくためにると、単なるビジネスチャンスというよりも、社会性のある企業になれるのではないかと考えてい

勝川：未来につながる漁業の在り方のモデルケーます。

スが欲しいですよね。資源を残しながらきちんと
勝川：大野さん、漁業の現況として実際、資源と漁業経営を成り立たせてゆく。そのためには、あしての魚がいなくなっているというお話しでした

る程度魚価をあげないとならない。今の魚の価格が、現場ではどう思っていますか？

だとなかなか難しい部分がありますよね。そこの持続的な漁業の価値というのを理解してもらっ

大野：はい、皆さんおっしゃるとおり、漁業現場て、適正価格で買ってもらうという仕組みを作っでは大きな魚だけ狙っているわけではないのですていかなければいけないかなと思います。

が、だんだん大きなものが少なくなって。合言葉

大野さんは FIP とか持続可能な漁業に対していが「魚いなくなったよね」とか「小さくなったよ

ろんな取り組みをされていますが、そういったもね」と言いながらも捕らなきゃならないから捕っのって、魚の価格に反映されてきますか。

ているのが現状です。それで、正直者がバカを見てしまう。ルールを守ってやっている奴が、だん

大野：FIP に取り組んでいることを、チラシを何だんだんだん淘汰されてしまって、ずるい奴だけ千枚も作って飲食店さんに配って伝えようとしたが生き残ってしまっているみたいなところはありのですが、なかなかでした。「魚がいいのはわかます。

るのだけども、もうちょっと安くなんないの」と145

日本フードサービス学会年報

第24号

やはり言われてしまう。われわれの取り組みにのではないかと期待をしています。

は、それなりに費用もかかります。そこのところを理解いただかないと、漁業経営が持続可能では

勝川：その場合、がんばって漁獲量を増やしていなくなってしまうという心配はあります。

くという従来の漁業のモデルは、もう成り立たな
いですよね？

勝川：そうですよね。いろいろな意味で今の日本
大野：おっしゃるとおりだと思います。

の魚食は未来につながっていない。魚はいなくな
る、
漁師も食っていけないからいなくなる。また、消費の現場でも魚が減って肉が増える。そしてま勝川：卵を産む親魚を十分に残したうえで、利益

た、消費者も魚を食べなくなる。この悪循環を何を出せる漁業に変わらないといけないですよね。

とかしなければいけない。ここでたぶん魚の価値

そういったときにやはり大野さんたちの取り組みというものを考え直す必要があると思っています。

の価値を理解して、買ってもらうことがすごく大

今までは、うまいとか、新鮮とか、食材として事になると思います。

の価値に対するコストパフォーマンスという一つ

長谷川さんの社食での取り組みをされていますの軸でしか水産物の価値を評価してこなかったわ

が、手応えはいかがですか。

けです。だからどこの鮮魚コーナーでも「安いよ、うまいよ、新鮮だよ」というセールストークになっ長谷川：「そうは言ってもね」ということをおっています。水産物の価値を広く捉えて、持続可能

しゃりたい方もいると思います。お客さんに値段な漁業で獲られているかなどの別の価値を評価しをどう転化するのか。結局、漁師から高く買いたていかないと、サステナブル・シーフードは広まっ

い気持ちあるけれど、いろいろな競合もいる中でて行かないという気がします。

お客さんに対して値段をいきなり上げるのは難し

大野さんに伺いたいのですが、例えば MSC といわけです。そのせめぎ合いが、どうしても出てかそういう世界的な基準でサステナブルな漁業をきてしまうなと思います。

やっていこうと思っても、現状ではなかなか漁業

われわれがやりたいのは、全員できちんと正し者個人だと限界がありますよね。

い流通を作るということがやりたいのです。つまり、消費者には知ってもらったうえで「だからま大 野： お っ し ゃ る と お り で す。 審 査 の 費 用 があちょっと高くてもしょうがないよね」というと１千万円以上かかりますし、時間も１年半とかかころまでいかないと。いきなり漁師が流通の人た

かっちゃいます。われわれみたいな沿岸の零細漁ちに「俺ら、いいことやっているのだから高く業者レベルでは、魚の漁獲をコントロールするた

買ってくれよ」って言うだけではダメだと思いまめにそれだけの投資をして、回収できる見通しは、す。それもあってメディアをやったりしています。

とても立たないわけです。でも、こうしていかな

あとは実証実験として、自分たちの社食で社員

いと、あれよあれよという間に東京湾の漁業が滅に伝えながら、ちょっと値段を上げた料理を出しびてしまうのではないか。本当に現場での危機感て価値を伝えています。やはり、ターゲットとなを感じています。

る社員の方の意識によって、取り組みが上手く行

東京湾、一度埋め立て開発で死んだ海ですが、

くか行かないかが決まって来ます。一応ヤフー

ここでもしこのビジネスモデルと言ったら大げさ

は、東京の IT の会社で、自分がこういう変わっですけど、そういったものが成功すれば、日本全たことをやっていることを他の社員が知ってくれ

国の沿岸で「東京湾でできたのだから、俺たちもているので、きちんとメディアを作って自分ができるよね」という漁師さんたちが増えてくれる

喋ったり、漁師さんを連れてきて喋ってもらった146

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み

竹内：まず日本に、エコラベルが付いている鮮魚

りすると、納得してもらえ、非常に好評です。
もう一つ大切なのは、やはり味ですよね。大野

がないですね。

さんのスズキは素晴らしく味もおいしいですし、

海外、例えばノルウェーのサバとかシャケを大きちんとシェフとも打ち合わせを何度もさせてい量に捕って、それで MSC を取得したものが輸入

ただいて、どういうような形で提供するのがいいされて来ています。日本の場合、そういう認証制のかというのを、きちんと話し合って出していま

度がまだ確立されてないというのもあるし、必ずす。まさに流通のみんなでチームを組んで、どうしも MSC 認証の魚が、日本人にとっておいしいすべきかを話し合ってやっている結果としては、とは限らないという問題もあります。いろいろ難

すごくみんながハッピーになっている取り組みでしい問題があって、いきなり持続可能な魚を日本ないかなと思っております。

で調達するというのは難しいです。
私どもは十分なクオリティの水産物を調達する

勝川：やはり、
ストーリーや取り組みの意味を知っために、漁法やサイズを産地に指定しています。

てもらうと、お客さんに納得してもらえる部分っ

ただしそうすると、だんだんと供給量が少なくなて必ずありますよね？

るという問題が起きてくるのです。だからこそ、
日本の漁業を再生したいと思っているのです。

長谷川：そうですね。

一概に今日、明日から持続可能な魚を調達するというのは難しい。今日本で起きている現象で僕

勝川：ただ、こういった取り組みは受け手を選ぶが一番気になっているのは、壱岐対馬の方にクロような気がします。ストーリーに価値を感じて対マグロの産卵場所があって、クロマグロが産卵期

価を払える消費層じゃないと、難しいかもしれまに集まる習性を生かして、まき網で一網打尽にしせん。そういう意味でいうと、アッパークラスかて本マグロを捕っているのです。それを捕って一らの方が入りやすいのかなという気もしますが。

部の量販店が天然のクロマグロ、本マグロが安くおいしく食べられますという流れですね。持続可

長谷川：まさに、それこそマーケティングだと思

能性の真逆をやっているわけです。そのことを誰います。どういう層に、どういう価格で、どういもあまりわからない、気が付いていない、直そううストーリー、コンテンツを提供していくかを、としない。一部の漁師さんが声を上げています

当然考えなければいけないと思っています。正が、漁師さんの声って小さいのです。

直、社食なのでランチ6,000円とかいうわけには

やはり、外食産業くらい裾野の広いところから当然いかないです。

やっていくことが必要だと思うし、このままでは

うちも超アッパーとはいかないので、スペシャ

本当にあと10年したら魚を調達できなるかもしれルなメニューだと800円とか1,000円くらいの海鮮ない。うちもそのためにしゃぶしゃぶ屋さん、す丼として、若い社員も含めて買ってくれるように

き焼き屋さんも他所にならってやる予定ですが、なっています。そこでもやはり、作戦をどう練っ魚をこれ以上調達できないとなれば、これ以上、ていくかというところですね。

今のような業態を続けることは難しいですね。
できたらおいしい魚をずっとこれからも未来の

勝川：竹内さん、飲食店の視点でお伺いしたいと子供たちのために提供できるように、うちだけで思います。調達がどんどん厳しくなっていく中

はなく日本の飲食店全体で取組んでいけたらと考で、持続可能な食材だけ、エコラベルを持っていえています。

る水産物だけを使うというのは、相当難しいです
勝川：海外から輸入した持続可能な水産物を応援

よね。

147

日本フードサービス学会年報

第24号

する仕組みというのも選択肢としてあります。大態で、付加価値とは言えない状態を意味するので、規模な漁業では、かなりの割合で MSC のエコラ

「やっぱりその認知が上がるまでは、うちはいいベルを取っています。

わ」みたいなことになります。

例えば「セブンプレミアム」の水産品を調べて逆に、こういう事情を理解したうえで、「これみると、だいたい６割から７割くらい MSC を取っからの時代は SDGs だし、持続可能なことをやらていたりします。だから大規模に輸入魚中心に販なければ」と、トップダウンで経営者の方がやれ売しているところは、結構カバーできているかとということを現場のバイヤーさんに落としてくだ思います。ただ、日本国内で頑張っている漁業をさって取り組むというパターンもあります。

応援しようとなるとなかなか難しい。認証の仕組

あ と も う 一 つ の 事 例 と し て、 石 巻 の 牡 蠣 はみもないですから。

MSC 認証を昨年うまく取得できました。しかも比較的広域で100人ぐらいの漁師が同時に取るこ

竹内：MSC を使える業態ってあると思います。

とができました。今、イオンさんで取り扱いをし例えば給食会社とかでは既に取り組んでいるかもていただいてます。また、輸出においては国際認

しれません。ただコストは少し上がります。給食

証が有利に効くというところもありますので、そというのは値段を上げれないので、そのトレード

こをめがけて今一生懸命やってるというような状

オフをどうするか。持続可能なものを調達はした

況です。

いのだけど、
悩んでいるところはあると思います。
勝川：これまでの水産ビジネスは、うまい、安い、
勝川：長谷川さん、フィッシャーマンジャパンも養新鮮、という水産物の実質的価値のみに着目して、殖のエコラベル AIP（Aquaculture Improvement

販売をしてきました。文化的・情緒的価値を伝え

Project：養殖漁業改善プロジェクト）取得を目指る仕組みがなかったのです。歴史、調理法、生産

していますよね。手応えはいかがですか。

者、地域性、持続可能性といった、別の価値をきちんと伝えることで、消費者が感じる価値を高め

長谷川：フィッシャーマンジャパンの取り組みのる余地は大いにあります。ただし、文化的・情緒一つとして銀鮭の養殖をしています。宮城県が養的価値を伝えるのは、生産者だけでは不可能です。

殖銀鮭、国内で日本一の生産量を誇っています。

消費者に情報を伝えるには、外食や小売に関わっ

その漁師の一人が AIP という、まさに大野さんてもらい、文化的・情緒的価値を消費者に伝えるの取り組まれている FIP の養殖版の取得を目指し仕組みを模索していきたいですね。

ています。
エコラベルの途中の過程を全部オープンにし長谷川：先ほど自己紹介のときにお伝えしたようて、こういうところで漁業改善していきますよとに、われわれ直営店を二つほどやらせていただいいうのをやっています。いろんな方の協力のおかてます。中野駅徒歩２分くらいのところに『魚谷げで、その取り組みを評価していただいて、今、屋』という宮城居酒屋をやっていますが、それを西友さんが全国数十箇所で取り扱ってくださって立ち上げるときに勝川先生にもアドバイスをいたいます。営業に行ったときに飲食の皆さんに言わだきました。それはまさに、今のコミュニティ型

れるのが「何それ、おいしいの」「それ安いの」の消費、コミュニティ型の飲食ということで、漁という話になるのですね。
「その AIP とか ASC

師がきちんと消費者に説明して、海産物を食べて（Aquaculture Stewardship Council：水産養殖管

もらうということをやっています。われわれが見

理協議会）って何だっけ」という程度の理解しか込んでいた当初の客単価よりも、そのコミュニない。それはつまり、消費者もそれを知らない状

ティが育ってくると確実に単価が上がってきたと148

サステナブル・シーフード ～世界の動向と日本の取り組み

いう実績があります。
必ず月１回、漁師がくるという日を設けていますが、SNS を含めた告知をすることでその日の客
単、売り上げは確実に他の日よりも高いという実績も出ています。そういう場で、きちんと海産物の国際認証というものを伝えるということをしていくと、そこのコミュニティに参加してくれたお客さんが、今度それを個々で発信してくださるということで、さらにジワジワとそれが広がっていくというようなことが起きています。
ちょうど『魚谷屋』は再来週で３周年ですが、この３年で、まさに勝川先生が今ご説明してくださったようなことは実感としてあります。これからの消費行動の中で重要になってくるのではないかなと思っています。
世界では、意識の高い消費者が、環境団体を作ってスーパーや飲食店をこういうものをやってない
ところを攻撃するというようなことで、それを恐れて漁業者や流通の皆さんが認証の活動をされているということもあります。日本はさすがにそういう文化ではないと思いますが、いい消費をしていこうというムーブメントは必ず起こってくると思っています。間違いなくこれからはやってくるというか、流れとしてくるのではないかなと思います。
勝川：欧米では環境団体が中心になり、MSC 認証を得たサステナブル・シーフードを勝ち組にしようという動きが進んでいます。
しかし、世界の仕組みを日本の漁業に今すぐ持ってくるのは現実的ではありません。日本の中で頑張っている生産者の取り組みを、消費者まで価値として届けるための仕組みからつくる必要があります。そういう仕組みは生産者だけではつく
れないので、飲食店は大きな役割を果たすことができます。みんなで協力して、未来につながる魚
食文化を築いていきましょう。

149

自由論題

◆
【

自由論題
◆

】

日本フードサービス学会年報

【

自由論題

第24号

】

飲食店開業におけるサービス・マーケティングの実践
大阪市立大学大学院創造都市研究科

後期博士課程島

浩二

いて、ブランド、店舗設計や製品・サービスの構

１．はじめに築など計画に関する意思決定に関し、導入した

1.1 研究の目的と背景

マーケティング及びサービス・マーケティング理

地域密着型の飲食店は、小規模店舗が多く、限論を、店舗の円滑かつ持続的運営を念頭に整理しられた資本の中で、起業、運営して行くことが求た。そして、開業後に行った一次データ調査（アめられている。無理のない持続可能な最適化されンケート、現在も継続中）から、実際の顧客像、た規模での安定した店舗運営を実現するために利用者による満足度や飲食店の製品・サービスには、マーケティング理論に裏打ちされた事業（計対する評価について、中間報告を行う。

画）が必要とされる。

最終的には、提供する製品・サービスについて

ただ、一般的に開業となると、初期に多額の資料理人が調理する料理という製品だけでなく、顧本を要することもあり、主にブランディング、製客との接点である人によるサービスを考慮した店

品のルックスや店舗の内装などのデザインと称さ舗設計、マーケティング・デザインから、顧客のれる意匠に重きを置くため、理想が追求されるあ評価により検証を行い、これからの飲食店の起業、まり、身の丈を超えることが多い。開店後３年５開業の在り方を考察することが到達点と考える。

年を乗り越えるためには、当初より、理論に則ったマーケティング・デザイン（設計）が必要である。

1.3 本稿の構成

2018年12月に開業した飲食店において、約８カまず、第２章で起業（開業）において導入した

月にわたる開業準備にマーケティング担当としてマーケティング理論を整理すると同時に、フード関わる中で、マーケティング、とりわけサービス・ビジネスの属する外食産業におけるサービス・

マーケティングの理論を前提としたブランドの構

マーケティングの要素を付加し、マーケティング・

築、店舗や製品、人的設計を実践した。この実践

デザイン（設計）を試みる。

事例を通して、導入された起業、開業におけるマー

そして、第３章では、開業後実際に利用した顧

ケティング・デザインの体系を整理するとともに、客を対象としたアンケートから、計画と現状の開業後（３カ月）の現状において、計画と現状とギャップの中間報告をまとめ、第４章では、これのギャップについて、中間報告を行う。

らの現状を踏まえた店舗マネジメント、そして本研究について今後の課題について整理し、本研究

1.2 計画と現状のまとめとする。

本研究では、飲食店の新規の開業準備段階にお島氏の横顔
1990年大阪市立大学商学部卒業。その後、大阪市立大学大学院修士課程都市政策（2012年）都市ビジネス（2014年）修了後、現在、創造都市研究科後期博士課程に在籍。

152

飲食店開業におけるサービス・マーケティングの実践のために改善する管理（Ｃ）の２つのステップを

２．飲食店起業（開業）におけるマーケティ
ング理論

合わせて、５つのステップから構成される。現実においては、STP で位置づけられ、ＭＭ（マー2.1 マ ーケティング・マネジメント・プロセス
（理論体系）

ケティング・ミックス）で各々のマーケティング

今回、主に Kotler（2000）が提唱する、５つのいて提供する価値や、顧客が享受する価値が一致ステップから構成されるマーケティング・マネジ

しない企業が多いとされている（近藤 2010）。

要素により設定されたブランドと、実施段階におメント・プロセスを採用した（図１）。特に、フー
2.2 サービス・マーケティングの実践の概要

ドサービスにおいては、サービスに関する比重が大きいため、
サービス・マーケティングの要素（近今回の飲食店開業に際し、既に、体系化された

藤 2010）を付加した。

５つのステップの中で、サービスに関する比重がマーケティング・マネジメント・プロセスは、大きいフードサービスにおいては、３つ目のス「Ｒ→ STP → MM →Ｉ→Ｃ」の５つのステップでテップ MM（マーケティング・ミックス）におい

示されている。まずは、計画の策定段階である市てサービス・マーケティングの３Ｐの要素を付加

場参入の出発点として調査（Research）を行う。

し、最後のＣのステップでは、サービスの評価をそして、顧客を分類したうえで標的グループを設

取り入れ、フードビジネスにおける独自のマーケ定し、自社製品・サービスから得られる価値を他

ティング・デザイン（設計）を試みた。

社と差別化したうえで顧客に提示する戦略（STP）

報告の要旨においては、詳細には触れないが、を組み立て、顧客が製品・サービスの位置づけを

開業準備段階で行ったマーケティング活動につい理 解 で き る よ う 企 業 視 点 の4P や 消 費 者 視 点 のて整理する。

４Ｃなどマーケティングを構成する各要素を結合

第一に、製品・サービスを提供する財の構成要させる手段を設定する戦術（MM）構築する。

素を抽出し、飲食店における店舗と利用者（消費これらの３つのステップに加え、計画の実施者）との関係の特性を確認した。そして、第二に、（Ｉ）段階、最終段階として、結果を監査、評価

サービス・マーケティングの要素を付加したマーすることにより市場の反応を確かめ、成果の向上

ケティング・マネジメント・プロセスを開業準備

Research・市場環境分析
ＳＴＰ戦略・顧客の絞り込みと自社の位置づけ
Marketing Mix 戦術・構成要素の有機的結合
Implementation・実施（実践・実行）
Control・管理
図１

マーケティング・マネジメント・プロセス

153

日本フードサービス学会年報

第24号と並行して実施した。対象とする地域を含む顧客アンケートとしては、飲食店の提供する財を構像（消費者）の設定を中心に、店舗の位置づけま成する要素として、料理、サービス、メニュー、

での過程、さらには、店舗運営をマーケティング

店内内装の４項目についての満足度と、サービスに加え、サービス・マーケティングに必要とされ品質を判断する５つの基準として挙げられているる要素に分解することにより、店舗、スタッフ、

信頼性、反応性、確実性、共感性、有形性の側面

顧客（消費者）を取り巻く環境を整理した。

の21項目の設問に渡り、実際の飲食店の来店者を特に、サービスを提供する組織である店舗と顧対象として、７件法にて行った。

客（消費者）が直接的に相互作用を行う場である
3.2 アンケート結果

サービス・エンカウンターに着目し、限られた人
材、固定化された空間の中で、最大限にサービス

アンケート結果のうち、顧客の属性に関して、
図２にまとめた。

を提供できるよう、効率化された機能性を主眼として、サービス・マーケティングの手法を店舗設

環境分析（Ｒ）において、ターゲットとする地計に導入した。

域は、地域密着型の観点から鉄道主要駅に近い立地の店舗を中心に、徒歩圏、主要駅周辺（バス利用含む）の志摩市（阿児町）が５割、自家用車、

３．計画と現状のギャップの中間報告

鉄道を利用する県内が４割、他府県に関しては１

3.1 アンケートの実施割を想定した。実際のところ、徒歩圏、主要駅周計画策定（開業準備）の段階は開業とともに計

辺が66％と多く、三重県内で86％を占め、県外の画の実施の段階（Ｉ）へと移行した。そして、最利用者が14％と多いことが分かった。

後の管理（Ｃ）の段階においては、開業（実施）性別に関しては、男女比30：70を想定していた後の状態に対して評価・分析を行うにあたり、提が、18：82と圧倒的に女性が多かった。また年齢供するサービスの品質を測定するために開発され層については、ターゲットを地元在住者や勤務者

た尺度であるサーブクオルを採用し、実際の顧客で主に女性客の仕事仲間や子育て中のママ友、子（消費者）を対象にアンケートを実施した。

供を含めたファミリー（２世代家族）といった20

アンケートは、開業後３ヵ月間で、分析に十分代、30代を想定していたが、50代以上で53％、40

な時間や実数が取れないため、今回は、中間報告

代以上で75％を占めるなど、かなり年齢層が高いとさせていただく。

ことがわかった。

図２

顧客の属性

154

飲食店開業におけるサービス・マーケティングの実践

図３

満足度・サービスのサービスの総合評価

満足度及び評価に関しては、７件法によるアンるサービス・スタッフの反応性が顧客との共感性

ケートを実施したので、得点として１から７までを生み、評価に結びついていることが分かった。

を振り分け、平均値を算出した。
満足度に関しては、平均5.93に対し、料理6.10、４．中間報告及び今後の課題

店舗内装5.99と概ね良好なものの、サービスが4.1 中間報告5.90、メニューが5.74と低い。サービスの総合評
価においては、平均が5.76に対し、信頼性が5.93

今回の飲食店開業に際し、マーケティング担当と最も高く、反応性が5.79、共感性が5.78、そし者の当事者として、関わるにあたり、マーケティて有形性5.68、確実性5.60と続いた。

ング理論を前提とし、体系化された、市場環境の分析、（戦略・戦術）計画の策定、開業準備（実施）、

3.3 アンケート結果の分析

評価と改善（管理）の５つのステップを実践した。

アンケート結果から、開業直後の顧客像として

特に、サービスに関する比重が大きいフード

は、地域としては徒歩圏、主要駅周辺（バス利用

サ ー ビ ス に お い て は、 ３ つ 目 の ス テ ッ プ MM含む）の志摩市（阿児町）で、性別は女性がほと（マーケティング・ミックス、戦術）においてサー

んどで、年齢は40代以上しかも70代までの高い年

ビス・マーケティングの３Ｐの要素を付加し、最齢層が利用していることがわかった。

後のＣ（管理）のステップでは、サービスの評価を取り入れ、フードビジネスにおける独自のマーサービスに関しては、当初よりパート・アルバ

ケティング・デザイン（設計）を試みた。

イト対応であったため、想定内と考えられるが、そして、最終段階であるＣ（管理）において、サーメニューに関しては、顧客のより深い満足のため

ビスの品質を測定するために開発された尺度であには改善の余地があると考えられる。
サービスの総合評価としては、専属の社員が不るサーブクオルを採用し、実際の利用客（顧客）

在な状態でも一定の評価を得ており、サービス・を対象にアンケートを実施した。これにより、顧

マーケティングの要素を付加したマーケティン

客の属性に関しては策定計画と現状のギャップを、

グ・ミックスが構造的に機能した結果、シェフの策定された計画の実施による顧客の満足度、サー技術に関する信頼性が下支えとなり、顧客に対す

ビスに対する評価を明らかにすることができた。

155

日本フードサービス学会年報

第24号

地域としては徒歩圏、主要駅周辺（バス利用含

ピアソンエデュケーション

む）の志摩市（阿児町）で、女性がほとんどで、［3］フィリップ・コトラー，平林祥訳，2002，『コ40代以上しかも70代までの高い年齢層が顧客の中トラーのプロフェッショナル・サービス・マー

心で、満足度、サービスに対する評価双方においケティング』，ピアソンエデュケーション，て、好感度を得ているものの、提供するメニュー

pp. 7-17やサービスの有形性、確実性については評価がや［4］近藤隆雄 , 2010,『サービス・マーケティング』，

や低かった。これらの結果の分析を踏まえ、改善

第２版，生産性出版，pp.142-167，pp.182-216

や新規の計画に着手することが最終段階段階の C［5］フィスク／グローブ／ジョン，小川孔輔他訳，（管理）おいて重要であることが確認できた。

2005，『サービス・マーケティング入門』，法
政大学出版局

4.2 今後の課題［6］ラブロック＆ウイルツ，武田玲子訳，2008，

STP 戦略の修正点としては、徒歩圏、主要駅『サービス・マーケティング』，ピアソン・エ

周辺（バス利用含む）の地域に密着しながら県外

デュケーション

の顧客を、女性の高齢者を含む40代以上の顧客にきっちりと対応していくとともに、20代、30代の女性及び男性の顧客を掘り起こすための MM 戦術を検討すべきである。
また、顧客満足度を念頭に置いたメニュー構成
や、店舗の設備・備品などの有形性、サービス提供の確実性を高めるための改善が求められている。
報告の要旨においては、計画と実施後の現状のギャップに焦点を当てたため、現実に設定したマーケティング・マネジメント・プロセスの具体的内容（詳細）に触れなかったが、今後の課題として、策定した計画のなかで戦略、戦術の具体的内容と顧客の満足度、サービスに対する評価の個
別の要因との関係性を深く分析することにより、より精度の高いマーケティング・デザイン（設計）の構築が求められる。そのためにも、期間などを区切りながら、計画的にプロセスを重ねていくことを念頭に、マーケティング活動を継続していき
たい。

参考文献
［1］フィリップ・コトラー，木村達也訳，2000，『コトラーの戦略的マーケティング』、pp. 20－36, 296－306［2］フィリップ・コトラー，
月谷真紀訳，2001『マー
ケティングマネジメント・ミレニアム版』，

156

『日本フードサービス学会年報』第25号掲載論文募集要項
日本フードサービス学会

会
長
編集委員長

相原
小林

修
哲

2020年発行「日本フードサービス学会年報・第25号」に掲載の投稿論文などの募集要項は下記の通りです。皆様の積極的な投稿をお待ちしております。

（１） 投稿資格：本学会員であること（２） 内容分野：フードサービスに関わる分野で、産業や学問研究の発展に寄与する内容、かつ会員に役立つもの、
及び会員間の相互交流を促す有意義な内容を有するもの。フードサービスの経営に何らかのインプリケー
ションがあること。

（３） 投稿区分：下記のうち、いずれの区分かを明記する。

① 研究論文（いわゆる学術論文の水準で、学術上の業績にカウントできるものです。）② 調査研究報告③ 論説（自由な意見の表明で、どちらかといえば気楽なもので、産業界会員の方も応募しやすいものです。
）（４） 分

量：上記①②は、Ａ４版・15頁（横書き、１頁の字数44字×40行、11ポイントの書体を使用のこと）
を上限とします。
（図表・注記を含めます）

上記③は、Ａ４版・10頁（同上）を上限とします。（図表・注記を含めます）（５） 執筆要領①原稿は原則として、Microsoft Word（本文は MS 明朝、見出しは MS ゴシック）で作成し、提出して下さい。
②１ページ目は表紙とし、（イ）投稿区分（上記（３））
、（ロ）タイトル、 （ハ）執筆者氏名、（ニ）所属機関、（ホ）住所、電話、FAX、メールアドレスを記載して下さい。本文は２ページ目から始めて下さい。全てのページの下部中央に通しのページ番号を表記してください。

③和文は全角文字、算用数字は半角文字を使用して下さい。なお、文中に欧文文字の単語を書く場合も、半角文字を使用して下さい。

④ 句読点は、「。」と「、」で表記してください。
⑤項目立てする際、節には「１．○○」、「２．○○」など、項には「1.1 ○○」、「2.2 ○○」など、順番に番号をつけて下さい。

⑥図と表は明確に区別し、それぞれ順番に番号をつけて下さい。表については表頭中央に、図については図下中央に、ゴシック体で番号とタイトルを表記してください。他の文献の図表をそのまま引用した場合には、図表の下部に「出典：日本フードサービス協会（2016），13」のように引用文献・箇所を示してください。他の文献の図表を参考にした場合には、図表の下部に「出典：日本フードサービス協会（2016），13をもとに作成」のように記載してください。また、他の文献のデータ等をもとに執筆者が集計・加工した場合には「日本フードサービス協会（2016），13をもとに作成」のように記載してください。いずれの場合も、引用・参考にした文献を参考文献リストに記載して下さい。

⑦ 図、表及び写真はコントラストの強いものを用意して下さい。カラーの図・写真掲載の場合は実費が必要です。あらかじめ事務局に問い合わせて下さい。なお、著作権者の了解を得ることなく、他者の写真を転用しないようにして下さい。

157

⑧ 文章中の数式はイタリック体を用い、全体を通して（１）、（２）、……などと順番に番号をつけて下さい。
行頭に全角２文字分のスペースをあけ、前後をそれぞれ１行ずつあけてください。

⑨ 注記は、本文中の該当箇所に上付き文字で番号をつけ、注記自体は本文の後に、一行あけて［注］の見出しの下に一括して、番号とともに記載して下さい。

⑩ 参考文献は、本文の後（注記がある場合は、注記の後）に、１行あけて［文献］の見出しの下に、第一筆者の姓のアルファベット順に並べて書いて下さい。欧文・和文のものを一緒にして並べて下さい。なお、
下記のように表記して下さい。欧文の書名はイタリック体にて表記して下さい。

（単行本）（和書）著者名，出版年，『書名』出版社名．

・上原征彦，1999，『マーケティング戦略論』有斐閣 .

（洋書）著者名，出版年，書名，出版社名 .
・Kotler, P., 1967, Marketing Management: Analysis, Planning, and Control, Prentice-Hall.
・Williamson, O. E., 1975, Markets and Hierarchies: Analysis and Antitrust Implications, Free
Press.

（雑誌） 著者名，出版年，「論文名」『雑誌名』，巻（号），論文の初ページ－終ページ .

・太田幸治，1999，「牛乳の製品変革に関する一考察」『日本フードサービス学会年報』，4, 29－30.

著者名，出版年，“ 論文名，” 雑誌名，巻（号），論文の初ページ－終ページ．
・C opeland, M. T., 1923, “Relation of Consumers, Buying Habits of Marketing Methods,”
Harvard Business Review, 1, 283-289.

（ＷＥＢ） 著者名，最終更新年，「WEB ページの題名」，WEB サイトの名称，（参照日付，URL）
・青井倫一，2008，「日本フードサービス学会の多様性を求めて」，日本フードサービス学会ホームページ，（2008年10月10日取得，http://www.jfgakkai.jp/kaicho.htm）．

※ただし、最終更新年が不明な場合には参照年を表記し、WEB ページの題名が不明な場合には省略可能です。

⑪ 文中での参考注および引用注は、句点の前に、下記のように表記して下さい。なお、著者が３名以上の場

合には初出の際には全著者の姓を書き、２度目以降は第１著者の姓を書き、和文文献では “ ほか ”、欧文文献には “et al.” を書き添えて下さい。また、引用注の場合は、該当ページ数も表記して下さい。

（書籍）（上原 1999）、（小林ほか 2005）、（Copeland et al. 1923）※ページ数を表記する場合、（上原 1999, 45）（ＷＥＢ）（青井 2008）（６）掲載について：投稿論文などは、学会の目的に合致しているか否かを基本に査読し、学会誌編集委員会が採否を決定します。投稿論文の査読は次のような諸点について、学会誌編集委員会の依頼するレビュアーが評価し、その評価に基づき同委員会が採否を決定します。この場合、投稿者にリライトをお願いすることもあります。

＜査読項目＞（Ａ）テーマがフードサービスに関る （Ｂ）産業や学問研究の発展に寄与する（Ｃ）会員に役立つ （Ｄ）論旨、主張の明確さ （Ｅ）読みやすさ
上記（３）、投稿区分①の研究論文の場合は、（Ｆ）独創性 （Ｇ）論拠の明確さ、客観性 （Ｈ）研究方法の妥当性、適切性が加わります。

（７）締め切り：2020年６月30日
（火）

158

『日本フードサービス学会』表彰制度について（１）学会賞  フードサービスに関して書かれた、2019年４月～2020年３月までに発刊された図書、年報以外の雑誌（一般誌・業界誌・他学会誌問わず）に掲載された論文を対象とし、編集委員会での審査の上、学会賞として表彰します。2020年４月末日までにご推薦（自薦・他薦問わず）下さい。
 尚、推薦の際には学会所定の推薦書を提出いただきますので、必ず事前に事務局までご連絡下さい。報奨金は以下の通りです。
学会賞：10万円

１～２名（２）論文賞  年報掲載の論文から優秀と認めたのものを、賞状と報奨金をもって通常総会時に表彰します。選考は編集委員会で行います。報奨金と表彰の対象区分は以下の通りです。
【報奨金】
最優秀賞：５万円
優 秀 賞：３万円
奨 励 賞：１万円

１名
２名～３名
１名～２名（最優秀賞の該当者がない場合）【表彰の対象区分】
区

最優秀賞

優秀賞

奨励賞

評価点

研究論文

分

○

○

○

独創性（知への貢献）

論

－

○

○

主張のインパクト説※表 彰の対象は、「研究論文」と「論説」としますが、編集委員会の判断により「調査研究報告」も
表彰の対象とすることもあります。

お問い合わせ先〒105-0013

東京都港区浜松町1-29-6

日本フードサービス学会事務局
E-mail：info-gakkai@jfgakkai.jp

浜松町セントラルビル10階

TEL.03-5403-1060

FAX.03-5403-1070

編集後記『年報』第24号が完成しましたのでお送りいたします。
第24回年次大会は、東京海洋大学准教授の小川美香子大会実行委員長のもと、「フードサービス業の伝統と革新」をテーマに、
６月８日、東京海洋大学品川キャンパスで盛大に開催されました。
外食産業の現在・過去・未来と題した基調対談では、日本フードサービス学会第２代会長の上原征彦先生と日本フードサービス
協会顧問の加藤一隆氏が、日本フードサービス協会の歴史を振り返りながら1960年代の黎明期からの日本のフードサービス業の発展を業界団体史の視点からひも解いていただきました。
特別講演では、㈱ブーランジェリーエリックカイザージャポン代表取締役の木村周一郎氏が、㈱ワンダーテーブル代表取締役社長の秋元巳智雄氏のファシリテーターのもと、ベーカリーから見た伝統と革新についてお話いただきました。また、勇心酒造㈱代
表取締役社長の徳山孝氏には、明治学院大学経済学部教授の大平浩二先生のファシリテーターのもと、ライスパワーで新事業創出を可能にした徳山氏の経営者哲学についてお話いただきました。
パネルディスカッションでは、東京海洋大学産学・地域連携推進機構准教授の勝川俊雄先生、海光物産㈱代表取締役・㈱大傅丸
漁労長の大野和彦氏、㈱土佐料理司代表取締役社長の竹内太一氏、ヤフー㈱ CSR 推進室東北共創 Gyoppy! プロデューサーの長谷川
琢也氏にご登壇いただき、サステイナブル・シーフード（持続可能な海洋食資源）に対する世界の動向と日本の取り組みについて活発な議論がなされました。
一方、投稿論文は、研究論文が３篇、調査研究報告が２篇、論説が１篇となっており、その内容は、外食チェーンの新興国進出に先立つ現地消費者の理解、SNS 時代の大学生の外食における店舗選択行動の分析、外食企業の外国人雇用の実態や特定技能制度導入に関する調査、ジビエを美味しく安全に調理する方法に関する考察、スリランカ紅茶の品質管理体制、京阪神大都市郊外の飲食店の立地動向の変化など、フードサービス学会らしい多岐にわたる内容になっておりますので、こちらもぜひお目通しいただけ
ればと思います。
最後になりますが、次号の第25号に向けて、学会員の皆様からの研究論文、論説、調査報告の積極的な投稿をお願い申し上げます。
日本フードサービス学会 編集委員長
大阪市立大学経営学研究科 教授

159

小林

哲

日本フードサービス学会年報

第24号（2019年）
2019年11月30日発行

発行人

日本フードサービス学会

会長

発

行

日本フードサービス学会〒105 － 0013 東京都港区浜松町1－ 29 － 6 浜松町セントラルビル10F
TEL．03 － 5403 － 1060 FAX．03 － 5403 － 1070

編

集

日本フードサービス学会編集委員会

委員長

小林

委

赤岡 仁之（武庫川女子大学）
兼村 栄哲（駒澤大学）
高力美由紀（新潟食料農業大学）
藥袋 貴久（昭和女子大学）

相原

員

修（ハリウッド大学院大学）

哲（大阪市立大学）
小川美香子（東京海洋大学）
川村 大伸（名古屋工業大学）
辻 ひろみ（東洋大学）

日本フードサービス学会
Japan Society of Foodservice Studies