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IMSgroup
特集記事

グ ル ープ 専 門機能紹介⑦

IMSグループ施設の食事を支える『株式会社アイフーズ』
株式会社アイフーズは、2020年7月に株式会社アイワ食品から社名を変更し、埼玉県三芳町にIMSグループ施設の食事を製造する新工場を設立しました。グループがセントラルキッチンを持つ意義と、現在29施設の病院・施設に食事を提供している工場について、今号ではご紹介します。

事 業 紹介アイフーズはIMSグループのセントラルキッチンとして、グループ施設で提供する食事を「 朝・昼・夕」製造し、配送しています。
『 安全』『 安心』『 安定』した食事を毎日お届けするために、研究開発、製造工程のシステム化、施設研修などを行い、IMSグループの栄養科と連携を取りながら日々作業を行っています。

株式会社アイフーズ
献立部

山崎 諒 主任

株式会社アイフーズ
管理部

橋本 敏幸 課長

安安セ I
定全ンM
し・ト Sて安ラグ
提心ルル
供なキー
し食ップ
ま事チのすをンとして献立決定会議は月に１回、施設栄養科ブロック長とアイフーズの献立部、管理部、製造部が集まり、献立の内容やバランスを検討します。各施設からの意見や要望を吸い上げて、情報交換をしながらより良いメニュー、食べやすさや美味しさの工夫を話し合い、時には３時間を超える会議になることもあります。

献立担当

要なエネルギー量、栄養素、塩分量などクリアすることをベースに彩りや和洋中などのバランスを考えて作っています。現在29施設に提供しており、幅広い年齢の方が召し上がっているため、献立を考える
ときは平均的にどの年齢層でも受け入れられることを重視しています。そのために役立っているのが施設から集まる現場からの情報で、献立修正

各施設で提供された食事は、病棟やフロアでのミールラウンドや、定期的に患者さまや利用者さまに「嗜好調査」を行います。
「〇〇が美味しい、■■は食べにくい」などダイレクトな意見を聞き取り、改善点や変更点を話し合いながら、研究開発を行って次のステップへつなげます。

であり、そこでの意見交換は大切にしています。施設側の要望を安定してアイフーズの製造ラインにのせるために、お互いの意見をまで、施設と連携を取りながら統一した献立の製造を行うことができるのがとめながらベストな形に向けて、製品化に至るまで試作を重ねます。

アイフーズです。セントラルキッチンのシステムが整うと、各施設の希望たとえば「 魚の煮付けを和風から中華風に変更したい」という場合、を取りまとめ反映させたものを自社で研究開発し、安定して製造でき味の変更に加えて中華風の主菜に合う副菜に調整するなど、献立とるという大きなメリットがあります。また、各施設の栄養士、管理栄養士してのバランスも再検討していきます。

決まった献立が納品されることで、施設内では再加熱→盛付け→配膳楽しみ」という感想も多く、盛り付けや彩りの工夫も欠かせない部分です。加熱などで色が変わりやすい食材はアイフーズでは使用せず、設備が備わっており、安全で効率的な食事の製造が可能です。

施設で食材の準備・加熱調理を行うという連携を取っています。色の変わりやすいピーマンは施設で加熱して両方を合わせて提供するなどのひと手間で、見た目や美味しさが格段にアップします。

納品試食・検討

配送（29ヵ所）

意見集約

献立会議
献立修正

発注

提供
盛り付け例

稼働して２年が過ぎ、製造工程も整った今次の事業展開となる「第二フェーズ」へ
日々検討と修正を重ね、安定した製造ラインが確立した現段階をコスト面ではセントラルキッチンで大量に製造しているため（６月

第一フェーズとすると、未来を見据えた第二フェーズでは「 食事の幅現在で約21,000食／日）、仕入れの多い食材は価格を抑える交渉を広げる」「 提供する施設を増やす」などを目指しています。特にグループ 栄養科の新人研修の一環で、約100名の栄養士・管理栄もしています。IMSグループとアイフーズの連携によるスケールメリットを軟菜食の研究開発を進めて、市販品にはない風味や形の残った柔ら養士の研修を受け入れました。最新の設備が整った工場の規模、徹最大限に生かし、取引先の拡充とともに安定した美味しさをお届け

かさを両立させて製品化できれば、アイフーズの 強み となります。

底した衛生管理などを体感していただき、安心感を持って業務がしていきます。

今年7月には草加ロイヤルケアセンターへの食事の提供を開始しました。また、栄養科の栄養管理と給食管理の業務で、給食管理は仕入

調理真
空包
装

低温配送

再加熱

サテライトキッチン

アイフーズが担当し、各施設は患者さまや利用者さまの栄養管理に盛付で寄り添った対応ができるよう、食事の面はアイフーズが全面的に配
膳

最終試作

本製造

納品が多く、提供側の新しい視点に気づくことができます。昨年度は

急
速
冷
却

打合せ・相談献立配信

います。特に現場の担当者からのご意見・ご質問は参考になることできるようにサポートする体制を整えています。

打合せ・相談サンプル製造ㅢᏱ㘩

患者さまや利用者さまにとって「 入院中は食事がいちばんのと、作業工程が簡素化し、負担を軽減できます。また、工場には最新IMSグループの病院・施設で提供する食事をアイフーズのセントラルキッチンで製造

打合せ・相談献立修正ኈེ౉㯦㯊ᦺ㘩

表者と毎月の会議で討議していましたが、今年からは体制を調整し、セントラルキッチン

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サンプル試作調整と研究の励みとなっています。意見収集の方法は、各施設の代食事を提供するために、IMSグループ内にセントラルキッチンを持つことメニューの変更や現場からの要望を踏まえて、製造部で試作したものを献立部ではテストキッチンで何度も検証し、微調整をくり返します。納得のいく仕上がりのために、自宅のキッチンで作業することもあり、美味しさへの追求は尽きることはありません。

献立会議

献立は31日サイクルで決まっており、安全で効率的に食事を提供します。現在は常菜食と軟菜食を製造しており、国が定める1日に必業者としての立場上、連携などが課題でした。安全で安定した美味しい

下処
理

アイフーズ

試食

また毎月開かれる『 献立決定会議』は、献立を決定する重要な場

からは栄養科に研修に行くなどの情報交換の場を積極的に設けて栄養科

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さらに各施設との連携を密にしていきます。

さらにIMSグループからの工場見学や研修の受け入れ、アイフーズ

IMSグループ栄養科とアイフーズの献立修正・変更の流れ

栄養と彩りのバランスを整えた献立を31日サイクルで組み立てて提供します

前身のアイワ食品の頃から調理済み食品の提供はありましたが、委託の給食業務を軽減させる役割もセントラルキッチンにはあります。毎日ߏឭଏߔࠆ₂┙ߪ‫ޔ‬+/5ࠣ࡞࡯ࡊᩕ㙃⑼ߣࠕࠗࡈ࡯࠭ߩ
⚦߿߆ߥㅪ៤ߢ‫ޔ‬ᄢಾߦ૞ࠅ޽ߍߡ޿߹ߔ‫ޕ‬₂┙ ࡘ࡯࡞ࠬࠤࠫ

比重を置けるように整えていきます。食種名※など施設によって名称が異なるものも統一することで確認作業やミスを減らし、より効率的バックアップいたします。

配送（29ヵ所）

試作と試食をくり返し、仕上がったサンプルは通常の納品工程と同様に施設へ納めて、再加熱→配膳→提供する流れを確認します。
工程の中で不具合があれば、それぞれの 意 見を集 約して修正を行い、施設と工場の確認作業がࠨࡦࡊ࡞ຠ続きます。
サンプル品の確認作業がクリアになると、次は大量生産したときに安定した味や仕上がりを 提 供 できるか、製造ライン の 工程を 確 認しな がら準 備を進めます。
完成したメニューは通常の献立に組み込まれ 、施設ごとに真空包装し仕分けを行います 。多くの工程とマンパワーを経て、美味しい食事が各施設に届けられます。

食事提供施設（29施設）
板橋中央総合病院、明理会中央総合病院、高島平中央総合病院、
イムス東京葛飾総合病院、明理会東京大和病院、イムスリハビリテーションセンター東京葛飾病院、イムス記念病院、
イムス葛飾ハートセンター、イムス板橋リハビリテーション病院、板橋ロイヤルケアセンター、葛飾ロイヤルケアセンター、
お花茶屋ロイヤルケアセンター、イムス三芳総合病院、
イムス富士見総合病院、埼玉セントラル病院、埼玉ロイヤルケアセンター、イムスケアふじみの、春日部中央総合病院、イムス太田中央総合病院、三愛会総合病院、埼玉みさと総合リハビリテーション病院、新越谷病院、草加ロイヤルケアセンター、イムスやぶづかロイヤルケアセンター、新松戸中央総合病院、行徳総合病院、イムス佐原リハビリテーション病院、西八王子病院、ウエストケアセンター※食事ごとの名称（例）Ａ施設「 糖尿病食」＝Ｂ施設「 エネルギーコントロール食」

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Summer 2022

Summer 2022

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特集記事

最新機器を取り入れ、徹底した衛生管理でより安全・安心な食事づくりを目指します

工場見学もぜひお待ちしております！

工場内は作業エリアによって、使用器具や手袋・エプロンなどを区別し、厳しい衛生管理の下で製造しています。

タブレットによる健康管理や異物混入を防ぐ金属探知機などのほか、朝食容器に盛り付け急速冷凍させて食中毒菌の増殖を防ぐ

入室

検収・下処理加熱

毎朝工場内に入る前に、２台のタブレットで体調と身だしなみチェックをして爪の撮影をします。従業員の健康状態は事務所でデータ管理され、何かあれば声かけ確認を行います。

納品された食材は検収室で検品をし、表面温度を計測。次に「肉・魚下処理室」「野菜下処理室」「開封計量室」に分かれて、指示書に合わせて下処理や調味料の計測をします。軟菜食は酵素などを使用して、形を残しながらやわらかく仕上げます。

「加熱調理室」では７台のスチームコンベクションオーブン、回転釜、バリオなどで調理。細菌を死滅させるために食材の中心温度は75度で１分以上加熱し、温度の記録管理は３点行って安全確認を徹底します。

トンネル型連続式急速凍結装置など機器の導入や運用の見直しによって安全面がさらに向上しています。衛生管理において社内には、
ハ サ ッ プ「FSM
「HACCP※チームメンバー」があります。「GMP（一般衛生）」

FeatureIMS

group（食品安全マネジメントシステム）」「HACCP（ハザード制御）」の項目ごとに担当者を振り分けて改善に取り組んでいます。特徴的なの
株式会社アイフーズ
製造部

沼台 孝志 係長

株式会社アイフーズ
製造部

小山 晶子 副主任

株式会社アイフーズ
製造部

三橋 優樹 主任

安定した美味しさを届けるために、ていねいな確認作業は全員の共通認識です

は部門リーダーなどの責任者だけでなく、若手社員も会議に参加し、衛生面の取り組みに関わる機会を作っていることです。担当する項目のマニュアル作成、定期点検や規格更新の内容チェック、監査対応など、衛生管理の意識を全従業員に行き渡らせるベースを作る役割を担っています。
※ハサップ：食品製造において安全性を確保するための衛生管理の国際的な規格

冷却

包装・凍結

加熱後はすぐにブラストチラー（急速冷却機）に運び、細菌の増殖を抑えます。食材の中心温度は90分以内に３度以下になっているか 、加熱時と同様に温度の記録管理を行います。

朝食は専用容器に盛り付けて-35度で急速冷凍し、前日に冷却された製品は真空包装をします。
加熱後の製品を扱うため、「高度清潔区域」の部屋で、衛生管理に細心の注意を払いながら手作業で計量と包装作業をします。

施設の人件費と早番の業務負担を画期的に減らしてくれる

ニュークックチル

工場では下処理や加熱など、各工程で小さな変化を見落とさないための確認作業を重視しています。たとえば野菜のカット状態や大きFSMさがいつもと違うことに気づかずに調理すると、調味料のしみ込み方も変わって仕上がりに影響します。リカバリーのために時間と人手を食品安全マネジメント
システム使うことのないよう、ダブル、トリプルのチェックをして、作業全体が円滑に進むよう心がけています。また従業員の体調管理や、作業中の怪我などがないように注意喚起を行うなど、常に社員とパートのみなさんの声を集めて、朝礼や掲示物で周知しています。
製造現場は朝７時に出社し朝礼を行い、各部門の製造作業を進めます。作業に合わせて昼休憩を取り、包装や仕分けの作業は16時頃まで行い、出荷の準備をします。1日平均10アイテムの献立

HACCP

GMP

ハザード制御一般的な衛生管理

印消製プ製
字費品リ造
し期名ン室て限︑タ内
いを製ーのま 造です 日袋︒ ︑に仕分

配送

金 属 探 知 機を通 過した製品は、チルド庫内で各施設へ納品する数と製品数を確認し、２人体制でダブルチェックを 行 い な がら作 業します。

製品は翌朝、4台の配送便で出荷します。製品を入れるケース(番重)や容器は、専用の洗浄室で洗って殺菌管理まで新工場でできるようになり、工場内で使用する循環体制が整いました。

を注文人数によって計画生産しており、主菜のタンドリーチキンなら約250キロの鶏肉（取材時）を調理することもあります。

現 在 1 3 名からなる「HACCPメンバー」
は、月に１回のミーティングを 実 施し、衛生管理について協 議 し ま す 。食 品を 扱う会 社として、HACCPの衛生管理に則り、安全・安心な製造を継続させます。

ア ジ ダ ス

受注は栄養管理システム「AJIDAS」を使い、施設の栄養科より注文数が送信され、必要量を整理して各工程で使う指示書を作成します。
以前はFAXだったものが、オンライン化によりスムーズになった作業も増えました。冷凍野菜などは不測の事態に備えて多めにストックして対応します。AJIDASのシステムはカスタマイズできるため、設立当初の改善点を洗い出しながら、製造部がメーカーと打ち合わせをし、茹でる、焼く、炒める、煮る、揚げるほか圧力調理もできる複合調理機器

バリオ
2021年2月に導入した1台６役の調理機器で、調理温度や時間・水分量などを設定できるため、安定した仕上がりと調理時間の短縮が可能になりました。便利な設定機能で大量調理も焦げにくく、ムラなく調理できる優れものです。煮物などやわらかく仕上がるため、新メニューや軟菜食の研究開発にも活躍する最新設備です。

施設での朝食準備は早朝出勤で、常に人手不足です。ニュークックチルは、調理済みの食材を冷却されたまま盛り付けて再加熱カートへ。タイマー機
能で翌朝の提供時間直前に自動で再加熱を行い、あとは運ぶだけです。現
在三愛会総合病院、イムス東京葛飾総合病院などで導入が決まっています。

アイフーズにマッチしたシステムへの再構築を進めています。仕分
けと発送作業を担う包装室は、製品チェックの最終関門です。納品先や注文数を正確に作業することはもちろん、形や仕上がりにばら製造や衛生管理などのシステムを整えてハード面を強くし、従業員つきや変化がないかを見ながら行います。また食事を計量・盛り付けるの働きやすい環境を整え、声かけや掲示物でミスを減らす工夫はソフト

作業は、１グラム単位での手作業となります。このように検収から面からのアプローチと考えています。両面から美味しさと安全を担保発送まで、一人ひとりが高い意識を持って取り組んでいます。

した製造のために、さらに各施設との協力体制の強化が大切です。

ア ジ ダ ス施設と繋がる AJIDASシステム
施設側が使用する製品をAJIDASに入れ送信

受注作業

発注作業
指示書の作成5

工場側は施設からの情報を受信し整理若手社員が施設側と交流し、現場に触れる機会を増やすといった準備などを検討しています。
アイフーズにはIMSグループ施設の栄養科より転籍し、両者の状況を熟知している責任者が 各施設との橋渡しをしており、人材の相乗整理した情報を工場での生産量に変換効果が生まれます。セントラルキッチンの稼働により、工場と各施設が生産量を基に製品を調理するための食材料をまとめる

目指すものをすり合わせながら提供する献立の統一化を図り、患者各食材業者（野菜・肉・冷凍品・乾物品）に食材を注文さまと利用者さまに満足して食べていただくことを常に考えています。

製品生産量を献立に反映させて配合表（製品調理情報表）
を出す
製造工程の指示内容が分かる帳票作成（指示書）

Summer 2022

最新の設備を最大限に生かしながら、デジタル化の推進でヒューマンエラーを減らし、毎日の食事を提供していきます。

患者・利用者
笑顔目線 忘、食事 提供

セントラルキッチンの導入は、IMSグループ栄養部門の基本方針でもある「安全・安心な食事の提供 」、「医療・福祉・地域に貢献できるスペシャリストの育成」「質の高い栄養管理・食事サービスを継続するための健全経営 」に直結する非常に重要な取り組みです。一般的にセントラルキッチン導入は「食事サービスの安定や質の向上」、「衛生管理の徹底 」、「コスト削減 」などがあり、サテラ
イト施設にとって多くのメリットがあります。現在、主菜や副菜の一部はアイフーズが製造した調理済み食品を使用しています。一方で、それ以外は各施設にて院内調理を実施しています。サテライト施設からは調理済み食品のアイテム数の増加や質の向上、院内調理負担の大きい嚥下調整食の院外化も需要があります。今後、実現サテライト施設の求めることがアイフーズによって実現されることを期待しています。
将来的には、院内調理を減らし厨房業務の大部分をパート職員でも担えるよう簡略化することを目指しています。調理師や栄養士、管理栄養士が各専門領域のスペシャリストとして活躍できる機会を増やすこともでき、IMSグループ栄養部門全体の質を高めることにもつながっていくと思います。
私たちサテライト施設は直接患者さまや利用者さまの声を聴いています。その声を大切にし、常に患者さま、利用者さま目線を忘れず、みんなを笑顔にできる食事の提供をアイフーズとともに実現していきたいです。

イムス富士見総合病院
栄養科責任者

石丸 聖良 係長

Summer 2022

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