15

宿36 件
池袋

19 件
立川

32 件

7件

24 件
新数
録者
登

46 件

令和

自治指
導銀

新年の御挨拶
早乙女芳明

東京都保健医療局
食品医薬品安全担当部長
新年明けましておめでとうございます︒
食品衛生自治指導員の皆様には︑日頃から東京都の食品衛生行政に多大なる御理解︑御協力を頂いております︒改めまして︑厚く御礼を申し上げます︒
さて︑コロナ禍からの社会経済活動の正常化が進む中︑東京の街も賑わいを取り戻しつつあります︒都庁がある西新宿のホテルには多くの外国人観光客が宿泊し︑東京を満喫しようと様々な国籍の方々が連れ立って出かける風

事業譲渡による食品衛生法の営業許可・三者に譲渡した場合には︑譲り受けた方︵以下︑譲受人という︒︶が新たに営業許可申請や届出を行う必要はなく︑地位の承継届を提出することで︑営業者を変更することができるようになりました︒のは︑営業許可または届出の全部を譲渡する場合に限られ︑営業の飲食店営業の許可一部を譲渡する場合には適用されま せ ん︒
︵例を受けている複数の厨房区画のうの交付といった手続が必要であによる施設の確認検査︑④許可書たな許可申請又は届出︑③保健所継届を行うことにより︑事前の新受人は譲渡後に保健所に地位の承所に提出する必要は無くなり︑譲た際には︑譲渡人は廃業届を保健の届出を行う場合には︑営業の譲譲受人が譲渡による地位の承継④営業の譲渡が行われたことを

ど︶

ち︑一部の区画を譲渡する場合なり︑負担を指摘する声があがって規の営業許可申請または営業届出渡が行われたことを証する書類のここでは︑法改正の背景やポイント︑手続きを行う上での留意点を解説します︒

いました︒

を行わずに︑速やかに営業者の名たものとして︑﹁すし﹂を筆頭に︑﹁ステーキ・焼肉﹂
︑﹁すき焼き﹂︑﹁うなぎ﹂
︑

流れ 図参照︶し た︒︵営業許可の譲渡手続きの的には︑譲渡契約書や覚書等の書添付が義務付けられました︒具体で譲渡の事実と譲渡の意思が確認類であって︑譲渡人と譲受人の間も︑新型コロナウイルス︿手続き時の留意点﹀できるものが必要です︒

旅館業法等の生活衛生関

あ る と さ れ た こ と か ら︑続規定を整備する必要が事業譲渡による承継の手併︑分割又は相続と同様︑るよう既に定められた合う場合もありますので︑譲渡人と対し衛生管理の方針等の確認を行健所から譲渡人を通じて譲受人にあらかじめ相談してください︒保や方針について︑所管の保健所にには︑譲渡人は事前に譲渡の内容

事業譲渡を検討されている場合続性には十分に配慮してくださう︑譲渡人と協議の上︑事業の継き衛生管理が適切に実施されるよることになります︒

衛生管理の責任についても承継す

継 後︑ 営 業 が 可 能 に な り ま す が︑譲受人は︑譲渡による地位の承①保健所への事前の相談について連の複数の法律とともに譲受人がともに連携して︑適切にい︒⑤譲渡後の衛生管理について食品衛生法も改正されまご対応ください︒の 規 定 が な い こ と か ら︑は譲渡による地位の承継は︑地位の承継が認められません

以前に行われた事業譲渡についてわれた場合が対象です︒ととなりました︒営業許可を取得が施設の業務の状況を調査するこには︑譲渡後６カ月以内に保健所る地位の承継の届出が行われた際

改正法の附則により︑譲渡によついて⑥地位の承継後の保健所の調査に事業の譲渡に際しては︑引き続した︒

改正の内容

月 日以降に事業譲渡が行事業譲渡が行われた際にので︑改正前と同様に︑譲渡人はしている場合は︑原則として保健年

は︑譲渡人は保健所へ廃

保健所へ廃業届の提出が必要であ所が立ち入って業務の状況を確認

日

業届の提出が必要であり︑譲受人は事前に保健所へ新規

月り︑譲受人は事前に保健

改正前の食品衛生法で譲渡による地位の承継は︑令和②譲渡日についてつ簡便に事業譲渡を行えに︑必要に応じて円滑かに伴う廃業︑倒産等の前

ぶ中︑営業者が︑経営難

感染症の影響が長期に及証する書類についててはこれまで︑①事業を譲渡する

また︑規制改革実施計画︵令和ある調査によると︑訪日外国人が滞在中に食べた日本料理で最もおいしかっ﹁天ぷら﹂︑﹁鍋料理﹂︑﹁ラーメン﹂などの意見が多かったそうです︒私たち日者︵ 以 下︑ 譲 渡 人 と い う︒︶ に よ

食品関係営業の事業譲渡につい本人にもおなじみのメニューですが︑多くの飲食店が集積し︑多様な食体験義を変更することが可能になりま改正の背景る地位の承継の規定が適用される届出の地位の承継が可能になりました

日に公布され︑食品衛生法の一部が改正されました︒

日以降に︑営業している方が食品衛生法に関する許可または届出に関する事業の全部を第号︶が令和５年６月

生活衛生関係営業等の事業活動の継続に資する環境の整備を図るための旅館業法等の一部を改正する法律
令和５年 月︵令和５年法律第14４年６月７日閣議決定︶において景も珍しくなくなりました︒

5213

る廃業の届出︑②譲受人による新こうした観光客が楽しみにしているイベントの一つに﹁食事﹂があります︒

12を国内外の方々に提供する東京の食文化は︑東京の大きな魅力の一つといってもよいでしょう︒
この魅力ある食文化を支えるのは︑自治指導員の皆様が取り組んでいる﹁食の安全・安心﹂です︒しかし︑都内における昨年の食中毒発生件数は百件を超えるなど︑食の安全を脅かす事故が発生しています︒東京を訪れた方々が安心して食を楽しめる都市東京を実現するためには︑こうした食に関わるリスクを低減する必要があります︒
改正食品衛生法によって義務化された﹁ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理﹂は︑各店舗における衛生管理計画の策定及びその実施を求めるもので︑まさに食中毒の未然防止を図るための重要な制度です︒都はこれまで︑ＨＡＣＣＰの導入と定着に向けて︑様々な施策を実施してきました︒保健所における﹁ＨＡＣＣＰ相談会﹂の開催をはじめ︑専門相談員を飲食店等に派遣して衛生管理計画の作成支援を行う﹁訪問アドバイス事業﹂などに取り組んできました︒
また︑︵一社︶東京都食品衛生協会と共同開発した﹁食品衛生管理ファイル﹂は︑初めてＨＡＣＣＰを導入する事業者向けの現場支援ツールとして広く活用され︑一定の成果を挙げております︒
こうした施策を含め︑ＨＡＣＣＰの導入と定着を進めていくためには︑現場を熟知した自治指導員の皆様のお力添えが大変重要です︒手洗いの励行や店舗等の清掃・清潔の維持など︑自治指導員の皆様が現場で指導している基本的な衛生管理の積み重ねが︑ＨＡＣＣＰを導入する第一歩となります︒
食品衛生自治指導員の皆様におかれましては︑これまでの御経験や︑現場で培ってきたノウハウを活用し︑引き続き︑都の取組への御協力を賜ります

す︒

くださいますようお願いいたしますることになりますので︑ご協力の営業許可申請または営業届出が今回の法改正により︑譲渡によ所へ新規の営業許可申請

月 日

13

よう重ねてお願い申し上げます︒

12必要となります︒

13または営業届出が必要で12した︒しかし︑法改正に125③営業の一部の譲渡について
年12以降に事業譲渡が行われより︑令和

5

最後に︑皆様の益々の御健勝と御活躍を祈念申し上げて︑年頭の御挨拶とさせていただきます︒本年もよろしくお願い申し上げます︒

営業許可の譲渡手続きの流れ
図https://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin

東京都食品監視課ホームページ・食品衛生の窓

11 月 末 日 現 在

一般社団法人東京都食品衛生協会
編集：
東京都座

恵 比 寿

５

年

発行：

ルマガジ
ン
メー員
自治指導員
メールマガジン
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印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（4）80

指導員だより 第273 号

令和６年１月 1 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 273 号

成しています︒今年度は︑肉の生より街頭相談用パネルを毎年度作意見交換では︑巡回指導をもう長︶︑橋本敏政︵南多摩食協会長︶︑会 長 ︶︑ 河 原 田 悦 雄︵ 荒 川 食 協 会

を通して肉料理は中心まで加熱しになっており︑弟子と師匠の問答必焼法〜加熱の極意〜﹂がベース

版食品衛生ビデオ﹁火伝！肉料理いても回収へのご協力をお願い

２７１号﹂やホームページにお﹁食品衛生自治指導員だより第記 録 簿 ﹂ の 回 収 に つ い て は︑月日︵ 水 ︶に開催された自治指導員部長会

業 運 営 委 員 会︑において︑記載率の状況につきしたところです︒

２０２２年度版﹁巡回活動記％です︒令和３年

また︑第２次指導員活動活性まして︑報告いたしました︒

録簿﹂の 月末現在の全体回収率は︑ ・％︶ 令 和 ２ 年 度 は化 に 向 け た 取 り 組 み に お い て︑

・

巡回活動記録簿の回収率・記載度︑︵︵ ・ ％︶の全体回収率となっ率の向上が指導員活動活性化の1/1 〜 11/15

事務所までお願いいたします︒

幹事指導員︑または管轄の総合

記載をご確認の上︑指導員部長︑つきましては︑巡回活動内容の﹁巡回活動記録簿﹂の返却に︻返却方法︼ますようご協力願います︒

巡回活動記録簿を返却いただき

検 査 実 施 日 な ど を 書 き 加 え た︑

ファイルの記載状況︑現場簡易知らせ版の配付日や︑衛生管理担当施設のご記入を忘れず︑お巡 回 活 動 記 録 簿 の 返 却 の 前 に︑再 度 の お 願 い に な り ま す が︑ます︒

指標になることをうたっておりており︑徐々にではありますが月日上昇傾向にあります︒︵金︶に開催された自治指導事②原因施設別発生件数火伝！肉料理必焼法

う意見が上がりました︒

委員長・早川元康︵足立区食協

食や加熱不足による︑カンピロバ一度見直していきたい︑ＨＡＣＣ

石 川 昭 男︵ 北 多 摩 南 部 食 協 副 会

なければならないこと︑条件が変95〜加熱の極意〜は︑令和５年９月 日に開催され◎委員の方々は次のとおりです︒

協会では︑東京都の委託事業に会 長 ︶︑ 副 委 員 長・ 向 後 勇︵ 千 代

クターや腸管出血性大腸菌食中毒Ｐの導入ついて会員を導入のス長 ︶︑ 田 中 孝 謹︵ 中 央 卸 売 市 場 衛

11

教育事業の進捗状況を報告

令和５年度第１回自治指導事業
た 指 導 員 全 国 研 修 会 に て︑﹁ Ｈ Ａ︵敬称略︶管理﹂の指導助言の演習の際発表
田 食 協 会 長 ︶︑ 坪 谷 正 人︵ 墨 田 区が︑後を絶たないことから︑肉料タートラインに立たせるにはＨＡ生委員長︶

1016 152022 年度

自治指導事業運営委員会を開催
運営委員会︵会長の諮問機関︑早ＣＣＰの考え方を取り入れた衛生された︑全国の指導員の方々が直食 協 会 長 ︶︑ 齋 藤 仁︵ 江 戸 川 区 食理の加熱をテーマにした内容のパ日︵ 金 ︶面している問題や課題に対する考協 副 会 長 ︶︑ 吉 田 武 久︵ 目 黒 区 食ネルを作成しました︒令和４年度

月

この委員会は︑食品衛生の自主え方︑取り組み方など︑今後の自協会長︶反保耕二︵新宿区食協会川元康委員長︶が管理を進めていく上で中核的な役
治指導員活動に参考となるご意見長 ︶︑ 長 谷 川 昭 司︵ 世 田 谷 区 食 協

午後︑中央区の中小企業会館にお割を果たしており︑食品衛生自治を紹介いたしました︒

いて開催されました︒

指導員の活動展開を図るための事

委員会は︑東食協の森村専務理ＣＣＰの考え方を分かりやすく理業計画等を検討する場として設置

事︑早川委員長の挨拶の後︑委員解させ︑スタートさせる取り組み

総合事務所には︑肉料理の加熱ます︒

こと︑をわかりやすく解説してい十分に加熱することが必要である

２ ０ ２ ２ 年 度 版﹁ 巡 回 活 動長を議長に議事が進行され︑事務されています︒

局から①令和五年度教育事業等のを考えて︑周知すべきであるといら︑中心温度計を用いて︑中心温グ︑冷凍メンチカツの調理実験かパネルでは︑焼き鳥︑ハンバー啓発しています︒

わるごとに検証する必要性を普及進捗状況について②指導活動の活性化に向けた取り組みについての指導活動で活発な意見交換

700のパネルの他にも︑ウエルシュ菌

114

食 中 毒 予 防 パ ネ ル︑ ア ニ サ キ ス︑

27

℃以上で１分間以上の加熱

3

度が植物自然毒ノロウイルスなどの病因物質を取3が守られているか確認する検証が29り上げたものもあります︒街頭相11必要であること︑また︑サイコロ

67

自治指導員部長会を開催

363

談や消費者懇談会に是非御活用い

1

アニサキス

ステーキなどの加工処理された肉

腸管出血性大腸菌

は内部まで細菌が入ることを図解

56

令和五年度第１回自治指導員部

4

ただきますようお願い致します︒

7

サルモネラ

し︑ひき肉料理と同様に中心まで

139

1長会が 月 日︵水︶午後︑千代

3

セレウス菌

田区の連合会館において開催され東食協の森村専務理事︑自治指▶肉の生食や加熱不足が原因の食中毒予防を解説するパネル︒令和４年度版食品衛生ビデ

ウエルシュ菌パネルの活用をオのテーマに合わせて作成された︒食品衛生街頭相談所で活用される︵写真㊤㊦︶

41ました︒
導事業運営委員会早川委員長︑また︑行政を代表して東京都保健医療局健康安全部食品監視課︑渋谷統括課長代理の挨拶の後︑自治指導事業運営委員会に上程し︑承認された令和五年度教育事業等の進指導事業運営委の協議事項が報告された自治指導員部長会1163

令和５年 11 月 15 日現在

22合計

捗状況︑指導員活動の活性化に向けた取り組みについて説明がなされました︒また︑ＨＡＣＣＰの導入に伴う巡回指導の取り組み方やメールマガジン登録方法︑食品衛生月間の食中毒予防普及啓発に関することなど︑活発な意見交換が行われました︒

東京都順で説明がありました︒②指導員
活動の活性化に向けた取り組みで教育事業の状況が報告された自治指導事業運営委員会

22

黄色ブドウ球菌

26291

自然毒

カンピロバクター

1711

ヒスタミン

次亜塩素酸ナトリウム

化学物質

ウエステルマン肺吸虫

クドア・セプテンプンクタータ

寄生虫

228

2022 年度版の「巡回活動記録簿」を回収しています
お知らせ
一般社団法人東京都食品衛生協会

179

細菌

東京都

11

ノロウイルス

ウイルス

患者数

期間

1/1 〜 11/15

期間

原因施設
件数 患者数一般
72 456
仕出し
19
飲食店
飲食店（自動車）、
16
飲食店（一般）
要許可
235
集団給食
届出
154
魚介類販売業
88
飲食店（そうざい）、魚介類販売業
11
そうざい製造業
164
家庭
611
その他
337
不明
1819
合計
114 700

件数

病因物質1176 06①病因物質別発生件数

29

速報

東京都食中毒発生状況

街頭相談用

食品衛生75

一般社団法人東京都食品衛生協会

11

令和６年１月 1 日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 273 号