。

明宝 のお母さん の里山暮らし から湯気が立ち上り、包丁の音が響く台所のの一部です。

たお母さんたちに聞き取りをして集めたもビスターリマームのお母さんたちがそのま

こ の 冊 子 で 紹 介 し て い る 季 節 の レ シ ピ は、いけばいいんや﹂

調子を見ながら、自分の家の味をつくって﹁たーんとつくるで、おいしいんな。家族ののための準備もしながら暮らしています。に た く さ ん と れ た ら、 保 存 を し て 次 の 季節

野 菜 を 育 て、 野 山 の 恵 み を い た だ き、 一 度

明宝のお母さんたちは、畑で家族が食べる何品もの料理が並ぶ食卓。

──

6お母さんたちのレシピは、日々変化していくのでこの冊子は、ほんの入り口。

ぜひ明宝のおばあさんやお母さんたちにお話しを聞いたり、一緒につくってみたりしてみてください。

最 初 は、 う ま く で き な く た っ て 大 丈 夫。 まず は、 や っ て み て、 日 々 の 暮 ら し を て い ね
いに重ねること。

季節がめぐると、つくったり、食べたくなる。

そんな料理が増えていき、気がつけばきっと豊かな暮らしのなかにいるはずです。

明宝﹁ビスターリマーム﹂は、岐阜県郡上市明宝が大好き

ビスターリマームな民宿・旅館の﹁女将の会﹂です。ビスターリとは、
ネパー

ル語で﹁のんびり﹂のこと。
﹁自然とのんびりふれあいたい﹂と願うお客さまに、明宝の食材を使ったお料理と、楽しい里山体験を提供しています。

春は、新緑と山菜。夏は、川遊びに鮎。秋は、紅葉と山の幸。

そして、冬には、雪とジビエ、つけもんなどの保存食が食べごろに。明宝の女将の手づくり料理は、明宝満載。地元の食材を使った﹁ほっこりできる料理﹂です。

ビスターリマームは体験も行なっていて、女将が普段している手仕事をお教えします。お客様と一緒に﹁へぇ～、そうなのね﹂と発見の喜びを分かち合えることが何より嬉しいのです。

7

春

二十四節気
啓蟄

暦
雑節

大地が暖まり、冬ごもりを春の彼岸まいりをする。かい餅をつくるお家も出てくるころ

春分行事

3月21日ごろ。昼夜の長さは

ひいなまつり春の山の草木が雪深い山里、明宝の桃の節句は４月３日。

ほぼ同じに。夏至まで、だん一斉に若葉をふいてヒイナサマと呼ばれる土びなが飾られる

だん昼の時間が長くなる

明るいかんじになる様

月

4

雑節

春先のすべてが明るく清ら

春の土用

立夏の前の18日間。冬に漬けたつけもんも、かで、清々しいころ

そろそろ古漬けに小満

行事

草木生い茂るころ。田植え

田んぼに水が入り、次々と苗が植えられが始まるていく

田植え・夏野菜の定植

明 宝 の 山 々 に 咲 く 白 い コ ブ シ の 花 が、連休を境に霜の降りない安定した気候に春を告げます。お母さんたちは、山菜濃くなっていくをとりに野山を歩いたり、夏に食べる

八十八夜

立春から 88 日目。農作物の種まきの目安。

野菜の種を蒔いたりと大忙し。春の味雑節

5 月６日ごろ。山々の緑が覚の代表といえる山菜は、食べものの月

5少ない冬の山国にとって、ありがたいしたり、皆で掃除する保存食。とった山菜は、春の食卓に並ぶ田しごとの前に、山水の流れる水路を補修が降り注ぐころ

井 普 請（ 4 月中旬～）のはもちろんのこと、干したり、冷凍行事したりして冬に備えます。

穀雨
すべての穀物を潤す春の雨

立夏

山 笑う

春分の日の 3 日前から 7 日間をいう。お墓していた虫たちが、地上に清明

行事と雑節

3月

コブシがたくさん咲く年は豊作！

8手編みの腰かごに長靴。手には軍手やゴム手袋によく切れる刃物。これがお母さんたちの山菜とりの基本スタイル。里山に暮ら番 芽 を 残 し た り。 そ のそっと摘み、洗って外葉をとって均等に刻みます。
いただきます。

すお母さんたちは、山菜をとるとき、全部はとらずに株の半分を残したり、 番芽だけ番芽 やのものをポキっと手折る。1 株の半分は残す。
ごまの炒りすぎはあっても、すりすぎはない

2、3 粒がプツプツというまで、ごまとした感じを残して水にさらしてを炒ってすり鉢ですります。砂糖、水気を切ります。

しょう油、出汁、すりごまでざっく

2
沸騰したお湯で、ホウレンソウくら砂糖、みりん、味噌を合わせて和ぷらの衣は、粉を冷やしてからサッ揚げる。タラノメは肉巻きにしていのかたさに茹でて水にさらします。

えてできあがり。ほろ苦い、春の味。
クリ混ぜるのが、カラッと揚げるコツ。

もおいしい。

を と る 時 期 が わ か る の で す。 ま る で 体 のを と り、 土 づ く り や 夏 野 菜 の 種 ま き の 準

植物たちは勢いよくぐんぐんと伸びてい大地 とつながる暮らし

1

170 ℃くらいの温度でジャーッとぼの 年もスタートします。

で 行 う﹁ 井 普 請 ﹂ か ら は じ ま っ て、 田 ん

い ぶ し ん備 に 追 わ れ ま す。 水 路 の 掃 除 な ど を 集 落

里 の 畑 で は、 冬 を 越 し た 春 菜 な ど の 種

緑は刻一刻と濃さを増していくのです。

よ う や く 訪 れ た 春 の 光 を 浴 び、 山 の 淡 いめます。きらきらと輝く生命に満ちた季節。

流 れ 込 み、 川 虫 や 魚 た ち も 忙 し く 動 き 始

き ま す。 や が て 大 量 の 雪 解 け 水 が 川 へ と

春 霞 を ま と い、 静 か に 降 り 注 ぐ 雨 を 浴 び、ウ が あ ち こ ち か ら 顔 を 出 し ま す。 山 々 は

雪 が 溶 け は じ め た 野 山 に は、 フ キ ノ ト

長い冬を終え、草木の芽吹きを待つ早春。

2

かたい部分に切り込みを入れる。天時に は、 山 菜 料 理 が 並 び ます。山菜のほろどん冷凍していきます。こ の 季 節、 食 卓に 干 し た り 塩 漬 け し ま し た が、 今 は ど ん

摘 ん で き て は、 下 処 理 を し ま す。 昔 は 主間 を 見 つ け て は、 野 山 に 出 向 き、 山 菜 を

中 に 山 菜 カ レ ン ダ ー が あ る よ う に！とした空気の変化を感じとり、野山の山菜が出るんなぁ﹂と、お母さんたちは、ちょっ﹁白ツツジが咲くころ、山にはススタケ

1とって2沸騰したお湯で塩茹でし、シャキッ

山 菜 が ま た ちゃん と 生 き て い け る よ う 慎

茹ですぎるとにがくなる！
１番目

3

重に摘むのです。

1

苦さに、しみじみと春を感じるのです。

9がなく下処理いらず。葉が開いていない太い茎小さな顔をのぞかせます。つぼんでいるものを木には大きなトゲが。1 本の木から 1 番芽だけを

2

1

1

早春を思わせる使者、フキノトウが、畦道などにフキ味噌
日当たりのよい山間部などに生えているタラの木。

タラノメの天ぷら

山菜とり
山の少し湿っぽい林などに群生するコゴミ。アクコゴミのごまあえ

り和えてできあがり。

春日ごろ︶の春 の彼 岸

月日前から日間節句 やわい雪深い山里の桃の節句は月日。 男 女 の 区 別の枝やひいなさまの箸にするアサツキをとりに行ったりとお手伝い。

釜 炒 り茶朝 夕 の 霧 の 多 い 山 間 の 里、 明 宝 に は、 田 ん ぼ や

5月
茶摘みをしごくように摘みとる。

※チャノキは翌年のために、分5秋刈り込んでおく。

年間いただくお茶づく

柔らかい新芽（一芯三葉）5りをする家々も。

摘み方

月 に な る と、

畑 の 石 垣 に チ ャ ノ キ が 植 え ら れ て い ま す。 釜 で手でヨモギを摘んだり、桃の な い 子 ど も た ち の 節 句 と し て、 昔 の 子 ど も た

子どもたちは、まだ寒い土を春の彼岸といい、お墓ま い り を し ま す 。 か い も3炒り、天日干しする昔ながらの自家製茶は、太陽煮しめ

菓子椀

ちの大きな楽しみのひとつでした。﹁やわい﹂と4小豆ごはんアサツキの箸

ちとは、ぼた餅のことで、 お 彼 岸 の ほ か に も 、 田

ヨウ見ニ来トクレタンナの香りも加わった、柔らかく、まろやかな味。おいヒイナサマ 見セトクレ

月

春 分 の 日︵4月
ひいなまつりは﹁準備﹂のこと。節句のやわいはだいたいたあと茹で水を捨てる。

植えの手がえしだったり、 お 祝 い の と き だ っ た り

7を炊き、小豆をひと茹でししい飲み方は、飲む前にもう一度炒って香ばしくふやかしておく。翌朝、米の終わりから。ヒイナサマと呼ぼれる土びなをだかし、もち米も洗って一晩と、人が集まるときつくり ま す 。 甘 い も の が あ ま

小豆は洗って一晩湯でふやして、ぐつぐつと沸騰させたやかんに入れて3下準備して並べ、お母さんは、ひし餅をはじめ、小豆ごは・塩

小さじ 1り食べられなかったころ、 子 ど も た ち は 、 餡 が 手（もち米７：うるち米３）

ほ ど！

・米

２〜３合

んや煮しめ、菓子椀といったごっつおをつくります。

材 料（ 16 個分 ）だったとか。

・砂糖 200 〜 300gに つ く の で、 お 手 伝 い す る の が と っ て も 楽 し み

21
・小豆 300g

333月
かいもち110野山

フキノトウにはじまって、ワサビ、カサネバ、コゴミ、ゼ ン

マイ、ワラビと続きます。

ハチク

ゼンマイ

321まるめる

つぶす

煮る

餅にころころと餡をつけて煮えた小豆をすりこぎ棒で豆がかぶるくらいの水を入れ、い く。 あ ん こ の ほ か に も、つぶす。米が炊けたら、濡ら小豆をやわらかくなるまで煮きな粉や炒ってすったえごしたすりこぎ棒で、はんごろる。砂糖を数回に分けて入れまと砂糖を混ぜてまぶしたり。

し（半分つぶす）にして、餅て煮る。餡がぽってりとしてを俵型にする。全部つぶしきたら塩を入れる。早く入れてもよい。

すぎるとかたくなるので注意。

ススタケ
ミツバウツギ（カサネバ）
タケノコ

ワラビ
タラノメ
コゴミ

ひなあられ

ひいなさまの餅

ひいなあらしついた餅の切れ端を細かくタカキビの赤、ヨモギの緑、よその家のお供えを勝手に切 っ た り、年 末 飾 っ た 餅 花

ア ワ や 栃 の 黄 色、 そ し て、あがりこんで食べてしまっを使ったり。油を鍋に入れ、しろ。「全部、畑や野山でとてよい、という「ひいなあ

温度が低いうちに、粉をよれ る も ん で つ く っ た ん な 」。

らし」という風習がありま

ヤブカンゾウく 落 と し た 餅 を 入 れ ま す。

3 か 5 色 のひし餅も、手づくした。子どもたちは、それ（ピーピー）

きつね色にはぜてきたら餅りします。

はそれは楽しみにしていた芋は食べるナ。
葉を食べよ
ウルイ

いろをあげ、砂糖をまぶしかけ春の行事でした。て混ぜ合わせます。
ワサビ

3ユキノシタ2

1フキノトウ

ヒイナサマのハシアサツキ（アサヅケ）

ヨ モ ギ （モンサ）
春の若芽を摘んだら保存する。昔は熱湯に木灰（重曹でも）を入れて茹でてアク抜きをし、水で洗い、平べったいだんごにして少し天日に干し、数日陰干しした。今は、ビニールに入れて空気を抜いて冷凍する。

11

干す

揉む

炒る陰干し 2 日。そのあと太陽ゴザのうえに広げて冷まし、強火から中火で、生茶葉をに干して半日ほど。干しあ茶葉を包むように集めて体入れたときパチパチというがったら、弱火で焙じてで重をかけ、よく揉む。

くらい鍋を熱する。焦げなきあがり。

いように茶葉を上下に撹拌しながら、しんなりするまで 炒る。

67810911121

材料
ひとにぎり

かりと湯がく。

・蕗

存する。えぐみがある場合は、しっように水を入れて煮る。酒かみりん、本なくてよい。湯がいて水をはって保する。鍋に蕗を入れひたひたになる・身欠き鰊

時間〜一晩）。ハチクはアクを抜か

山蕗を洗って切って、塩で板ずりを・筍（ハチク ） ～ 本

きゃらぶき・砂糖まで茹で、水にさらす。太い方の切・濃口しょう油

つまんでつるっと皮がむけるくらい皮をつけたまま塩漬けする人もある。

・薄口しょう油・みりん・酒作り方
鰊は米のとぎ汁につけて煮て、アク抜きをしえぐみをとる。

鍋に、切った蕗、筍、鰊の順番で敷き詰めて、水を水を多めにすることで︑順番にたびて︵返して︶いく

山蕗は葉を落とし、沸騰したお湯で程度の塩で漬け、むいた皮を蓋にする。

月ごろから、蕗︵ふうき ︶ を と り は じ め ま す 。

52

かぶるより多めに入れて火にかける。

湯がいて、皮をむき、重さの２〜 3 割

一番最初にとる蕗は

42

砂糖、濃口しょう油、薄口しょう油、みりん、酒を準備

とても柔らかくて香りもよ い の で す 。
山の中の蕗が、なんといっ て もおいしいのだと、お母さん た ち は 口 を 揃 え ま す 。
﹁蕗と鰊はであいもの﹂。
身欠き鰊と筍と一緒に煮て い た だ き ま す 。
3フキノ フキ収穫
トウ収穫（月）1入れ、落し蓋をして煮しめる。

塩漬け

5フキフキノトウ
カレンダー

1.
2.
3.

身 欠 き鰊 と山 蕗 と 筍 の煮 物

春2

り口が黒くなっているところから皮をむき、水にさらしてアクを抜く（数

しょう油を入れ煮詰め、途中、砂糖を少しだけ入れてじっくりと炒り煮にしていく。ビニールに入れて空気を抜き冷凍庫で保存する。

12

あぶらえ＝エゴマ。

かさね ば のえごま和え

とろりとしたわらび の酢 の物

あ さ づけ の味噌煮
あさづけ＝アサツキ。

さっとつくれる一品。

ねばりがおいしい・ゆずポン酢

山菜との相性も抜群！

材料
・ワラビ

早春の味噌煮や味噌和えの具に。

・みりん

材料

・しょう油

材料
・ ミツバウツギ （ カサネバ）

2・エゴマ （ アブラエ ）1・煮干し

適当な大きさに切り、ビニール袋

・地味噌

11・アサツキ （ アサヅケ ）12・豆腐作り方

9・砂糖

ワラビのかたい部分を切って、容器に入れて、木灰（なければ重曹）をふりかけて熱湯をかけアク抜きをする。

ワラビは山からとってきたら︑すぐに処理しないとかたくなるワラビが浮いてこないように重しをする。

10・切り漬け （ 白菜のつけもん ）2

一晩おいてアクの抜け加減をみる。苦い場合は水を

8作り方

11

かえ半日浸ける。（アクが抜けるまで繰り返す）

7作り方

12

アク抜きの目安は２回ほど︒抜けない場合は木灰の量が少なす
ぎ︑ワラビが溶けてしまったら多すぎなので︑次回から加減する︒

3

湯を沸かし、ミツバウツギをホウレンソウより少し

10まな板に並べ、包丁の背で軽くたたいて、食べやすい（月）で寝かせてできあがり。じっくり収穫

混ぜ、鰹節、昆布を入れて冷蔵庫長めに茹で、水にさらして水気をしぼる。

9

ときに水で戻してつかう山里の味。

大きさに切って、ポン酢と合わせ、味をなじませる。

しぼった汁に 1.5 倍のしょう油を水にさらす目安は︑シャキシャキとした歯ごたえが残るくらい

8でて、水気を切って干し、必要な

1.

ワラビ
カレンダー

11月ごろ収穫した柚子の種をとり、フライパンをあたため、エゴマを入れて乾煎りする。

7

シュッとしごくと葉がとれる。茹手で抜いて摘んできたアサツキの泥を落とし、水洗2︒炒りすぎには注意する

6

呼ばれることも。枝をしならせて、いする。

1︑ 粒はねたら

1

すり鉢に入れ、油が出るほどする。砂糖、みりん、しょ5う油を入れ、茹でたミツバウツギと和える。

3収穫（月）に蕾がつく。コキナと呼ぶところも根を残して抜くのが大事︒翌年も同じところで摘める︒

11OKに葉っぱの出る木。芽吹くとすぐアサツキ、豆腐、白菜のつけもんを適当な大きさに123ウツギ。この里では、春一番に最初切る。

102.

ミツバウツギカレンダーアク抜きしたワラビの水気を切って、に入れて空気を抜き冷凍保存する。

82

雪がとけると花芽の出てくるミツバ

水に煮干しを入れ沸かし地味噌を加えた小さな鍋に、3豆腐、アサツキ、つけもんを入れる。

（月）

やなす、秋にはサトイモ、春には収穫

13

味噌煮をつくる。夏にはきゅうり

3.

カサネバ

6で保管すれば半年ほどもつ。

9何杯もすすむ。

5やかな味に。熱湯消毒した保存瓶

7は絶品。ごはんにのせていただくが、4寝かせると酸味が落ち着き、まろ6を増したね ぶか（ネギ）の味噌煮

4あれば、カサネバ、カーサネバと5終わりごろからは、雪の下で甘さ4蕗の薹といろいろ入れる。3 月の

アサツキ
カレンダー

噌煮。一年中、おかずがあっても2.

1.

明宝の食文化には欠かせない、味3.

手づくりポン酢

1.
2.
3.
味噌煮

夏二十四節気

暦

行事と雑節

月6芒種
穀物の種をまく季節。しだ雑節

いに梅雨めいてくる

山 滴る

入梅

梅雨のころ。梅仕事は天気を見計らって夏至
6 月 21日ごろ。昼がもっとも長く、夜がもっとも短い日

行事

月

7

小暑

水がしたたりそうなほど野 休 み（ 7 月 1 日ごろ ）緑が瑞々しい様

田植えや夏野菜の定植が終わり集落で集まる

7 月７日ごろ。この日から暑気に入る

雑節

大暑の日には、「取り草」といって、朝露のある夏の土用入りお墓まいり。昔は、お寺へ参って、踊った

く風に涼しさが加わるころ

夏 に な る と、 濃 い 緑 に 山 々 は 変 化 し、暑さがようやく収まり、吹お盆

いろ行事

田んぼではゲロゲロとカエルの合唱が処暑聞こえます。畑は、いく色もの野菜で以降の暑さを残暑というにぎわいはじめ、食卓も鮮やかに。キュ

初お神酒

ウリやトマト、ピーマンばっかり⋮⋮ま で が、 暦 の う え で の 秋。

行事

白山神社にお神酒を供えると、たーんととれる﹁ばっかり食﹂の8 月 8 日ごろ。立冬の前日

8月

立秋

季 節 は、 腕 の 見 せ ど こ ろ。 飽 き ず に、ダミなどの草を摘むいう意味

長くおいしくいただくために、里山のうちに、ゲンノショウコやヨモギ、ドク一年中でもっとも暑い日とお母さんたちは知恵をしぼります。

立秋前の 18、19 日間のこと。土用の丑14

込 ん で 暮 ら し に 活 か し て き ま し た。 水 槽

水を竹竿やホースで家屋のそばまで引き家 々 の 庭 に は 水 舟 が あ り ま す。 山 水 や 湧陽にも負けない、たくさんの実り。同時に、

く 育 っ て い ま す。 照 り つ け る 暑 い 夏 の 太種 が、 次 々 と 芽 を だ し、 す く す く と 大 き

梅雨が明けるころ。畑では、春に蒔いた

夏 の風 景は ２ ～ ３ 槽 に 分 か れ 、 一 番 上 は 飲 み 水や田 畑 や 畦 の 草 も 生 い 茂 り ま す。 草 と り に水舟

野 菜 を 洗 い、 次 は 食 器 を 洗 っ た り。 汚 れ

追 わ れ る 季 節 で も あ る の で す。 背 中 に は、

少 し 前 ま で は、 小 さ な 田 ん ぼ の 畦 に は 大

ど が 家 族 で 食 べ る 分 な の で、 料 理 を し な

十 種 類 も の 野 菜 を 育 て て い ま す。 ほ と ん

こ の あ た り の お 家 の 畑 で は、 ど こ も 何くれます。

た ジ ュ ー ス が、 夏 の 作 業 の 疲 れ を 癒 し て丸かじりもいいですが、梅やシソでつくった﹁ 日 よ け コ モ ﹂ が 大 活 躍。 キ ュ ウ リ のた 水 は、 魚 の い る 池 へ と 流 れ 込 み、 き れ

畦豆

豆が植えてあり、﹁畦豆﹂と呼ばれていまがら、足りないものがあると畑に走ります。てきたらできあがり。

し た。 畦 の 草 お さ え に も な り、 田 ん ぼ のお砂糖（三温糖など）を。汁があがっ

そこにはいつでも新鮮な野菜が待ってい

1 ㎏ に対し、半分より少し多めの水を吸うので手間いらず。﹁なんだか、とっあけます。煮沸した保存瓶に、梅るのです。だから、野菜を狙う動物たちと、ヘソをとって、洗い、竹串で穴をてもおいしい豆やったよ﹂とお母さんたとの傷も大丈夫。つくり方は簡単。

知 恵 比 べ。 柵 を 張 っ た り、 網 を か け た り。

干し」に。ジュースなら、ちょっちは懐かしみます。

スーパーがない明宝では、今でも畑は﹁食べ 物 を 得 る 大 切 な″ 新 鮮 市 場 〟﹂ な の で す。

15

太 陽 を 当 て す ぎ な い よ う に、 藁 で つ く っジュース。梅に傷がなければ「梅いになって川へと流れるしくみです。

梅しごと完熟した梅を使ってつくる梅完熟梅は汁がでてきたら、えぐみがでるので取り出します。

夏ばっか り食盆

お盆前には、お宮やお墓の掃除をし、盆中に墓ま夏 の保 存 食 づ く り

イ ン ゲ ン や ピ ー マ ン、 ト マ ト に キ ュ ウ リ ⋮⋮。

いりをします。墓前には、マキ、線 香、ろうそくを鎌の刃を上に向くように足で固定して、茎を切る。土は大事。根の土は畑にしっかりと落としていく。

日しごと。明宝では、畑のにぎやかな畑では、野菜たちが次々に収穫期を迎下準備（収穫）ラッキョづくりは、﹁グロ︵端︶﹂に家族で食べられる分だけのラッキョ供えます。盆のごちそうの主役は﹁そうめん﹂。子どというぐあいによく使う。

えます。トマトやキュウリは水舟に浮かべ、遊んも、自分たちも、そうめんを 育 て て い る 家 も 多 か っ た そ う。 ち ょ っ と つ く

贈答品にもなり、お客さまもたちが集まれば、流しそうめん、なんてのも楽は、お供え、盆だてなどのだ後に、がぶりっ。ただし、川遊びする子どもた保存食、そうめん。明宝でり 方 が お も し ろ い の が﹁ お 日 様 の ラ ッ キ ョ 漬 け ﹂。

山里には欠かせない便利なしいイベントに。レーンだって里山ならば、あるそうめんちに、﹁キュウリを食べて、川に行ったらいかんよ。

食べた。

収穫したラッキョを漬けた 瓶 は 、 屋 根 の 上 の 雨 がしたキュウリは ハ ク ラ ン

もんで！ ﹁竹もらっといで﹂。器や薬味入れ、箸（日射病）の薬といってよくカッパに足を引っ張られるで﹂とお母さんが声をは料理をアレンジ。火を通あたらない場所に並べます 。 砂 糖 と 水 と 、 塩 、 そや状態を見てお母さんたちなんかもつくっちゃおう！

畑で収穫した野菜の大きさかけます。体を冷やすキュウリを食べて川にいく

大きなキュウリ

れか ら 、 お 日 様 の 力 を 借 り て つ く る 、 ま ろ や か

煮物や味噌汁にと、足がつって危険だからなんだとか。

キュウリ

8月

まるごと1本味噌や塩で7月
きゅうり（きうり）で 酸味のあるお漬物。

6月
お日様のらっきょ漬け

116

川

明 宝 を 流 れ る 清 流・ 吉 田 川 。

アユやアマゴといった釣り 師

憧れの魚も泳ぎ、子どもた ちの遊ぶ姿も見られる、まさ に﹁生きた川﹂。たくさんの魚たちが棲んでいます。

アジメドジョウ

イワナ

321つける

洗う

切る

熱湯消毒した瓶に、ラッキョ

水舟と竹笊の出番。洗うとある程度水で泥を落として1㎏に対して、水900㏄、砂糖500g と塩 90g を入れる。蓋

ともに、薄いラッキョの皮おき、包丁で根の部分を切をとる。水の流れと反対側り落としていく。

を少しゆるめ、陽にあててに片口の笊をすっと引くと、1 ヵ月。水が半透明になった浮いた皮が流れていく。

ら食べごろ。

天ぷらやカラアゲに！
カジカ

アブラハヤ（クソンボ・アブラメ）

カワヨシノボリ
（チチコ）

アカザス

アマゴ

アユ

ウナギ

子どもの遊び箱めがね・フセアミ

チチコやカジカ、アジメドジョウをねらう！

17

イカリ

ヤス

アユやアマゴの動きを岩かげにじっとする魚予測してとる！

を突く！

味噌汁

煮物

つけもん

夏バテ防止になるので、キュ大 き く な っ た キ ュ ウ リ は、夏の常備菜。切り込みを入

ウリはとにかくよく食べる！

半分に切って、スプーンでれて、丸ごと味噌につけたり、なんと味噌汁の具にも。半種の部分をくり抜き 1 センチ

皮を数カ所むいて、斜めに分に切ったキュウリを斜めくらいに。水から、煮干し薄く切り、梅酢を混ぜたり。に切って、油揚げと煮干し、ひとつまみと少なめの味噌砂糖、しょう油、酢を入れ少しの味噌で煮込む。最後で水分が半分くらいになるて沸騰させた汁に漬け、千に味噌を足して味を整えて。

までグツグツと煮る。最後

切り生姜とともにいただくは味噌で香りづけ。

しょう油漬けも美味。121112材料・筍

土にかえります。朴葉ずしは、なん合

葉っぱは、そのまま田畑に捨てても凍庫で保存します。

・米もいらず、手も汚さず、お皿となるから空気を抜いて新聞紙で包み冷・牛蒡

おって、もう片方の空いているほう・じゃこ

水気をふきます。その殺菌力と、箸・人参入れたり。

枚洗いをして竹ザルなどにあげてよくていきます。片方の食品用ラップを・朴葉の葉味。シーチキンを入れたり、鶏肉を・椎茸ます。枝を切って葉っぱをとり、水縦にくるくると食品用ラップで巻い・あわせ酢（ 酢・塩・砂糖・酒 ）6 月初旬、朴葉の葉が青々としてき朴葉ずし。あたたかな味ごはんも美・油揚げ

お家によってさまざまな味がある

大きさをそろえた 10 枚ほどの葉を、・しょう油

洗 っ た 葉 っ ぱ の 根 元 を 切 り 落 と し、この辺りでは家の近くに8・出汁準備朴葉の木を植えているお家 が 多 く 、7作り方
米をかために炊き、筍、牛蒡、人参、椎茸、油揚げをせん切りにして、出汁としょう油で煮て薄味をつける。

酢、塩、砂糖、酒をあわせて熱し、あわせ酢をつくる。

あわせ酢をご飯に入れてしゃもじで切って酢飯をつくり、じゃこと具材を入れざっくり混ぜる。

葉の上にすしをのせ、二つにおって、桶などにきっちりと詰める。皿などを置いて押すとよい。

家庭の味

野休みや忙しい農作業のと き な ど 、55
朴葉の葉を焼くために︑できるだけごはんが冷めないうちにのせる︒さんしょの葉と紅生姜をのせるお家も朴葉の保存いただくお昼ごはんとして朴葉ずしをつくります。

9

あたたかな味ごはんを入れ る と こ ろ も あ れ ば 、

10

塩鱒やじゃこを混ぜた酢飯 や 、

4開花 収 穫6

酢飯に具をのせるといった お 家 も 。

320
塩鱒も美味！

それぞの家庭の味です。

朴の葉カレンダー

（月）

1.
2.
3.
4.

朴葉ずし

夏とも知恵のつまった料理なのです。

18

え んど う の煮し め

小芋 の煮 っころ が し

甘 辛 く 煮 つ め た 小 芋 は、

塩 いか ときゅ う りポンポンに・砂糖

夏の保存食・しょう油

子どもたちも大好きな・油・じゃがいも（ 小芋 ）大きくなった、・砂糖塩いかを加えて、・しょう油おかず。

・えんどう

えんどうの煮物。
材料

・出汁

ごっつおに！
材料
・砂糖

大鍋に油をまわして、じゃがいもを炒める。

じゃがいもの皮にしわができるくらい炒める

出汁と砂糖、しょう油を、じゃがいもがひたひたに収穫

2なるほど加えてじっくりと煮る。

定植

101211

1

落し蓋をしてじっくり︒休ませるのがコツ︒
火がまんべんなく通ったら︑火を止めて味を含ませるジャガイモ
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8材料・酢

2

本1杯・出汁作り方

11センチくらいまでの小芋はまるごとつかう。

作り方

12

種まき

通しのよいところで表面の泥を乾豆 を と っ て き て 洗 い、 ヘ タ が つ い た ま ま 鍋 に 入 れ、

92.

そのまま出汁に入れて煮る。

10・きゅうり2

ポンポンに実が入り大きくなったころのもの

8・塩いか

11・塩12

砂糖としょう油で味をととのえる。

収穫9もちます。

7ンゴと一緒に入れておくと春まで6芽がでる前に発泡スチロールにリ4とえぐみが出るので風通しのよい（月）かします。しっかりと乾いたら、5

暗い場所で保存し、秋をすぎたら、

7作り方

9

味はうす味にしてよくしみこませる

3

きゅうりを薄くスライスして、塩でもんでしんなり10

落し蓋をして、そのままコトコトと煮しめていく。

（月）られるので、大きな鍋にたくさんとするまでおく。

1

きゅうりの水気をしぼって、塩抜きして切ったいか

8

3

泥をつけたまま光の当たらない風

3

小さな芋を分けます。日に当たる

エンドウ
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省いても、そのままおいしく食べと混ぜ合わせる。

3

3.

じゃがいもの保存

6

実をいただくのがコツ！

7

収穫たり、実をとったりする手間を塩いかの塩抜きは味をみながらして洗います。水に入れて、塩を砂糖と塩で味をつけて、酢をいれなじませる。

（月）

1.
4つくったものです。スジがあるの5で、歯でしごくようにして、鞘と種まき定植

19な保存食。お腹の中の塩や脚を出2.

21つめた「塩いか」は奥美濃の大切1.
農作業が忙しい 6 月。スジをとっ5

ぐれも味を見ながら。塩を感じる6程度まで。

4

抜きますが、塩を抜くときは、くれキュウリ
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茹でたいかの腹に、塩をいっぱい

3.

食べ方

1.
2.
3.
塩いかの処理