0月
28

食品衛生
歳末一斉監視が始まります
食品表示法に基づく表示の監視も歳末期には、クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通します。また、ノロウイルス食中毒が本格的に流行する時期です。
このため、歳末期における都民の食の安全を確保するため、東京都及点的な監視指導を行います。

なることが多い食肉について、重カンピロバクター食中毒の原因と患者が増加しています。このため、はカンピロバクターによる食中毒び特別区・八王子市・町田市が協力して、食品衛生歳末一斉監視を実施します。

◉実施時期及び実施機関（１）実施時期
平成二十八年十二月一日から同月三十日まで

特に、事故が多い鶏肉の生食で牛レバー刺し及び豚肉の生食での（２）実施機関
ア 東 京 都 … 保 健 所、 健 康 安 全

提供中止について、指導を徹底しの提供や、法律で禁止されている
研 究 セ ン タ ー、 市 場 衛 生 検 査 所、ます。

体の調節機能が追い付かない状況でました。 気 温の変 化が著しく、身す。 十一月からは本 格 的にノロウイ生状況について（図３）◎ノロウイルス食 中 毒の要 因 別 発から調理場へ戻しましょう。

た場 合は、 調 理 場の外で消 毒して要 因には、従 来から生カキを原 因う。

場合には、次のことに注意しましょ⑤家族がノロウイルスに感染した

ルス食 中 毒 対 策に取 り 組 む必 要が食としたケースが報告されていまし◇手洗い後に使用するタオルは共◇適切な手洗いを行います。

ノロウイルスによる食 中 毒の発 生た。 最近では調理従事者由来とさあります。

ノロウイルスは、五つの遺 伝 子 群れる事 例が二枚 貝の関 与 する事 例◎ノロウイルスの遺伝子型について（ＧⅠ～ＧⅤ）に大 き く 分 けられ、より多くなっています。 この理由と用せず、個人ごとに専用とするか、ＧⅠとＧⅡです。 さらに、ＧⅠ型はペーパータオルを使用しましょう。

このうち、人に感染するのは、主に発症しない「不顕性感染」 した調

しては、ノロウイルスに感 染してもノロウイルスは多くの遺伝子型が下 痢 などの症 状があるにもかかわことな どが 考 え られ ま す。 ま た、

理 従 事 者の関 与 する事 例が増 えた●ノロウイルスによる食中毒の防止ましょう。

は、 感 染しないよう 適 切に処 理し◇家族が下痢、おう吐をした時分類されます。

九種、ＧⅡは二十二種の遺伝子型に存 在し、また、遺 伝 子の組み換 え① 調 理 前、トイレの後には、石対策についてが頻 繁に起 きて変 異 型が出 現 するを発生させた事例も見られます。

水で洗い流します。 こすり 洗いは、けんを使い、十 分にこす り 洗いし、らず 調 理に従 事したことで食 中 毒

調 理 従 事 者は、 手 洗いの徹 底とは、人が免 疫 を持っていないことかともに、 自らがノロウイルスに感染ことがあり ます。 変 異 型に対してす。

むとともに、 胃 腸 炎 症 状がある場

品に触れる作業には従事しないで下等の症 状のある場 合には、 直 接 食②調理従事者が、おう吐、下痢

合には調 理 作 業に従 事しないでくさい。

ら、大流行につながることがありましないよう、 日ごろから食 生 活 を三十秒間を目安に二回行います。

◎ノロウイルス食 中 毒の発 生 件 数はじめとした感 染 防 止 対 策に取 組

都 内で発 生したノロウイルスによる●調理従事者の感染予防についてださい。ている可 能 性があ り ま す。 特に生①二枚貝はノロウイルスを蓄積し平 成 十八年から二十 七年 までに及び患者数の推移について

食 中 毒の発 生 件 数 及び患 者 数の年

これによると、ノロウイルス食 中 毒熱湯で十分に殺菌するか、〇・〇二器 具、シンク 等 は 十 分 に 洗 浄 し、⑤二枚 貝の調 理に使 用した調 理九十秒間以上加熱します。

④二枚 貝は、八十五～九十 ℃でします。

い捨て手 袋 を使 用し、適 宜、交 換③ 食 品の盛 付け作 業 時には、使次推移について、図２に示しました。の発生のピークが平成十八年、平成食する場合には注意しましょう。

外 出から帰 宅した際には、 手 洗い

②手洗いは感染予防の基本です。

二十二年、平 成二十四年 及び平 成二十七年に見られます。

平 成 十 八 年、 二 十 二 年 及 び③ 店のトイレ等 を掃 除 する際にを徹底します。

％の次亜塩素酸ナトリウムで消毒し型 及びその変 異 型による食 中 毒がは、 感 染しないよう 十 分に注 意し二十 四 年には、ノロウイルスＧⅡ４多く発生しました。 平成二十七年す。てから他の食 品の調 理に使 用し ま④おう吐物で食器類が汚染されましょう。
く発生しました。には、ＧⅡ１７型による食中毒が多件数

従事者
（非発症）
由来

（ ２） ク リ ス マ ス、年 末 年 始 用 食

都民の適切な商品選択に資するす。 皆 様におかれましては、体 調

二枚貝由来

イ 各 特 別 区・ 八 王 子 市・ 町 田

ため、食品表示法に基づき、製造管理に十分お気をつけください。

患者数

図３ ノロウイルス食中毒の発生要因（平成 25 年〜平成 27 年の都内事例）

芝浦食肉衛生検査所

短期間に大量に製造されるクリ

高 齢 者 福 祉 施 設 で、 腸 管 出 血 性業、販売業、流通業等を対象とし13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 年

品等の検査

大腸菌 O １５７による食中毒にて、期限表示や添加物、アレルゲ

都 内の過 去 十 年 間の食 中 毒の原
因 分 類 別の食 中 毒の月 別の発 生 状

NV 件数

市…保健所、検査機関

スマスケーキ、正月用そうざい等
反品等の不良食品を排除するたの年末年始用食品を中心に、法違め、流通食品の検査を実施します。

◉重点的に監視指導を行う項目（ １） 老 人 ホ ー ム 等 の 集 団 給 食 施（ ３） 食 品 の 表 示 に 関 す る 監 視 指設に対する監視指導（O １５７、ノロウイルス対策）

よって複数名が死亡する事件が発◎ノロウイルス食 中 毒の月 別 発 生

朝晩の冷え込みが著しくなってき生しました。加えて、冬期はノロン等の表示事項について監視指導

導ウイルスの流行シーズンであるこを行います。

今年の八月、都内及び千葉県のとも踏まえ、高齢者福祉施設をは◉その他状況について
じ め と し た 集 団 給 食 施 設 に 対 し、況について、図１に示しました。
ノロウイルスをはじめとするウイルス

431 日

平成

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

12 月１日から一斉監視事業の実施結果につい

6

事故防止ては、十二月下旬に速報としてお件数（平均値）従事者（発症）由来

ノロウイルス食中毒の発生状況の推移

図２

食 中 毒 対 策 の 徹 底 を 指 導 し ま す。
視指導

2 3月

1

10 11 12987654～ 調理従事者は感染予防に努めましょう ～性食中毒は、十一月から増加し始め、810

ノロウイルス食中毒を防ぎましょう！
翌年の三月までに多く発生していま12年末年始の知らせする予定です。

寄生虫ウイルス
細菌
1480706050403020100NV 患者数

40003500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0（ ２） 食 肉 の 取 扱 施 設 に 対 す る 監
都内で行われたイベントで大規模な食中毒が発生するなど、今年20

月別の主な原因分類の食中毒発生状況（平成 18 年 4 月〜平成 28 年 3 月）
図１

http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

1～ 平 成 28 年都）
京

食中
毒“ふやさない”

総患者数 2057 名「加熱」

総患者数 1765 名「清潔」

総 件 数 134 件“やっつける”

総 件 数 106 件

細菌を“つけない”

1月

東京都（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発お知らせ版 第170 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（27）80

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版平成 28 年 12 月 1 日
第 170 号

集として取り上げたところです。

イルス食中毒については一面で特冬を迎えて気を付けたいノロウ

キが原因かもしれないと疑われて十二％はカキが原因、あるいはカたノロウイルス食中毒のうち約年までの五年間に全国で発生しうな対策を講じています。

が必要であり、生産地では次のよ汚染されないように生産すること

生食用のカキは、ノロウイルスに●浄化作業ます。

は、採取された海域名が表示され

ス 食 中 毒 の 発 生 防 止 を 図 る 上 で、荷できる海域、加熱調理用としてたカキをそのまま生食用として出海域の清潔度等により、採取しります。

洗い流す人工浄化を行う場合もあカキの体内にあるノロウイルスを名と販売年月日が購入者に分かる

伝票記載等の方法により、自店舗⑥仲卸売にあっては、押印又は確認すること。

⑤各包装ごとの表示事項を十分の量り売りは行わないこと。
）

は袋詰の最小包装単位を開封して態 の ま ま 販 売 す る こ と。
（箱詰又工 者 」 と い う。
）が行った包装形④むき身処理等加工者（以下「加と。

生カキの取扱いに気を付けましょう
ノ ロ ウ イ ル ス 食 中 毒 の 原 因 は、生産から消費に至る各段階におけしか出荷できない海域、などに区水に一日程度入れ、換水しながらカキを出荷する前に滅菌した海●採取海域の区分等に由来する事例が多くなっていまるカキの安全対策が重要なポイン分しています。

これらのことから、ノロウイルいます。

かつては二枚貝の生食といわれてす。しかし、二枚貝、特にカキをト で あ る こ と が 判 り ま す。（ 図 参

いましたが、現在では調理従事者生あるいは加熱不足で食べたこと照）

四十八時間以上保存しておくこ示 に 係 る 関 係 書 類（ 伝 票 等 ） を生食できるような趣旨の発言は絶で あ る 旨 の 表 示 を 行 う と と も に、り売りを行う場合は、加熱調理用又は加工者の異なるものは、それ③新しいもの若しくは古いものものに限ること。

②客への提供は、期限表示内のめること。

し、翌日まで持ち越さないよう努①一日の使用量を的確に把握（三）飲食店営業者と。

⑦摂氏一〇度以下で保存するこのを取り扱うこと。

れたものは、適正に表示されたも⑥あらかじめ容器包装に入れら対にしないこと。と。

④保存基準を厳守すること。

二、 生食用カキ取扱いの届出等（一）届出先及び届け出る内容

生食用カキを取り扱う者は、あら か じ め「 生 食 用 カ キ 取 扱 い 届 」

を表１の区分に従って届け出ること。

ま た、「 生 食 用 カ キ 取 扱 い 届 」 に記載する事項は表２のとおり。

（二）自主検査の実施

表２の１及び２に該当する者

査、貝毒検査及び腸炎ビブリオ検ぞれ区別して別容器に入れて保存は、 適 宜 自 主 検 査（ 成 分 規 格 検査等）を行い、安全を確認しそのた、新しいものと古いものとの混①解凍して販売しないこと。

次の事項を遵守すること。

冷凍カキの取扱いに当たっては●冷凍カキと。

⑤摂氏一〇度以下で保存するこのを使用すること。

れたものは、適正に表示されたも④あらかじめ容器包装に入れらないよう努めること。

し、これらを混合して客に提供し結果を一年間保存すること。

●加熱調理用カキ

一、営業者の遵守事項（一）市場内営業者①一日の販売量を的確に把握⑦食品、添加物等の規格基準にようにして販売すること。

規定する生食用カキの保存基準②販売は、期限表示内のものにめること。

し、翌日まで持ち越さないよう努守すること。

（以下「保存基準」という。
）を厳（二） 魚介類販売営業者（行商を合販売は行わないこと。

③加工者別に販売すること。ま限ること。

し、翌日まで持ち越さないよう努①一日の販売量を的確に把握含む。以下同じ。
）

めること。

②小分けは行わないこと。

扱うこと。

④適正に表示されたものを取りること。

③摂氏零下十五度以下で保存す行うとともに、生食することがで④洗浄しないこと。

きるような趣旨の発言は絶対にし⑤加熱調理用である旨の表示をよる食中毒の発生を防止するた②販売は、期限表示内のものに③むき身の生カキは、加工者がないこと。

限ること。

行った包装形態のまま販売し、量細心の注意を払いましょう

この他にも、生食用カキを取りを提供してから七日間、殻付きカ等が発生した場合に備えて、カキ扱う営業者の皆さんには、食中毒①一日の販売量を的確に把握

キは三～五個、むき身であれば一（二）魚介類販売営業者と。

⑦摂氏一〇度以下で保存するこすること。

⑥他の魚介類に触れないようにり売りは行わないこと。

④適正に表示されたものを取り扱うとともに、仕入先及び購入年月日等を明確に把握しておくこ⑤加熱調理用のカキとは販売区と。

し、翌日まで持ち越さないよう努画を別にして取り扱うこと。

⑥保存基準を厳守すること。

扱うとともに、使用したカキの表③適正に表示されたものを取り限ること。

③加工者別に販売すること。また、新しいものと古いものとの混上、冷凍保存して頂くようお願い

カキが絶対に安全であるとは言しているところです。

ただし、やむを得ず洗浄する場合④ 原 則 と し て 洗 浄 し な い こ と。

ノロウイルス食中毒の発生を防止への届出などを怠らぬようにしての注意を払うとともに、保健所等い切れません。衛生管理には細心は、清潔で衛生的な塩水で行うこしましょう。

⑤客の求めに応じて少量ずつ量と。

合販売は行わないこと。

パック又はむき身にして五個以めること。

①一日の使用量を的確に把握

後の流通日数等を考慮し、期限表②販売は、期限表示内のものに⑦購入者に対し、表示された期限表示内に必ず消費するよう啓発すること。
③販売（せり売又は仲卸売）は、し、翌日まで持ち越さないよう努（三）飲食店営業者表示された消費期限又は賞味期限

示から十分余裕をもって行うこものに限ること。

②客への提供は、期限表示内のめること。
ものに限ること。

（以下「期限表示」という。）内のいよう努めること。

確に把握し、翌日まで持ち越さな②仲卸売は、一日の販売量を的着当日のものに限ること。

①せり売は、原則として市場到（一）市場内営業者

一、営業者の遵守事項●生食用カキ

その概要は次の通りです。の届け出制などを定めています。

ついて、取扱い方法や保健所等へ要綱では、市場内外の事業者に定めています。

（ 以 下「 要 綱 」 と い い ま す。）」 を「カキの取扱方法等に関する要綱

め、生食用カキの取扱いについて

このため、東京都では、カキにに至る段階での対策も必要です。

は、生産地は勿論、流通から消費カキを安心して食べるために要綱～～カキの取扱方法等に関する

東京都における対策が原因の食中毒がすっかり無くを行って海域の状況を確認し、基また、定期的に微生物等の検査なったわけではありません。

生産地における対策

準値を超えた場合は生食用として出荷を停止するなどの措置を行っ

２

なお、販売にあたっては、その３

１ 面 の 特 集 で お 判 り の よ う に、

表２ 生食用カキ取扱い届に記載する内容

都内で発生したノロウイルス食中

３ 上記以外で生食用カキを取り扱う営営業所所在地を管轄する保健所長
業者

毒のうち、カキ等の二枚貝が原因

２ 多摩地区（八王子市及び町田市を除健康安全研究センター多摩支所長く）の卸売市場内営業者ています。

●業種、営業所所在地、営業者名等の他
３ 上記以外で生食用カキを取り扱う営 に、取扱期間、生食用カキの加工所、カキの形態等
業者●流通経路（市場名又は仕入先）

ノロウイルスはカキの中心部を届出内容
営業者の区分

生食用として出荷されるかき１ 卸売市場内営業者で、加工者から直●業種、営業所所在地、営業者名等の接又は他府県の市場等を経由して仕入他に、取扱期間、生食用カキの加工所、れる生食用カキを取り扱う営業者
カキの形態等●流通経路（卸売市場内営業者で他府県の市場等を経由して仕入れる生食用
２ 卸売市場外営業者で、加工者から直 カキを取り扱う営業者は記入）送される生食用カキを取り扱う営業者 ●生食用カキの自主検査成績書と表示見本を添付すること八十五℃から九十℃で九十秒以上

市場衛生検査所長
１ 特別区内にある卸売市場内営業者とされるものが約二十五％を占めカキ以外が原因

1593

加 熱 す れ ば 死 滅 し ま す。 し か し、

表１ 生食用カキ取扱い届の届出先ています。

図 原因別ノロウイルス食中毒発生状況（全国：平成 23 年〜平成 27 年の合計）

１
届出先
営業者の区分

また、平成二十三年から二十七カキが原因

221

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 28 年 12 月 1 日
第 170 号