15日都）
京
総 件 数 113 件

平成31（昨年同期）食中毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”

三十年法律第四六号）が公布され、食法 等 の 一 部 を 改 正 す る 法 律 」（ 平 成

平成三十年六月十三日に「食品衛生な営業者その他の政令で定める営業衛 生 管 理 」 の 対 象 と さ れ る、「 小 規 模◎「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れたの材質は、合成樹脂とすること。のとする。

ＡＣＣＰに関する基準を簡略化したも◎小規模等営業者にあっては、上記Ｈ録の作成とすること。

改善措置の設定、検証方法の設定、記

http://www.toshoku.or.jp※ 乳 製 品 に 関 し て は 固 形 物（ バ タ ー、

三十一

政省令の内容が検討され、正式に公布

それぞれの意見募集が終了後、改めて案 の 意 見 募 集 が 実 施 さ れ る 予 定 で す。

食品の小分け業

チーズ、濃縮ホエイ、全粉乳、脱脂粉されます。

整備された許可業種に付随する施設

乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、 た ん ぱ く 質 濃 縮 ホ エ イ パ ウ ダ ー、基準等、具体的内容が示されます。そ

施行までに、各事業者は、業種等の変バターミルクパウダー、加糖粉乳及び更に係る情報をしっかり確認しておくれにより、三年目に当たる令和三年の三十二必要があります。

調製粉乳）に限る。

◎公衆衛生に与える影響が少ないもの

添加物製造業として、許可や届出としない営業は次食品又は添加物の輸入をする営業る予定です。

間の中で対応できる内容として示され者に大きな影響はなく、一定の経過期

現在、営業許可を取得している事業

一

食 品 又 は 添 加 物 の 貯 蔵 の み を し、のとおりとすること。

二

その内容を踏まえて、業種や施設基準者」は、以下とすること。

三等を整備するため、関係条例等の改正品衛生法が十五年ぶりに改正されまし

装 で 包 ま れ た 食 品 又 は 添 加 物 の う ち、

◉東京都の取組み
十五 食肉製品製造業

冷凍又は冷蔵によらない方法により保又は運搬のみをする営業（食品の冷凍応じて手順書を作成しなくてはならな
十六 水産製品製造業又は冷蔵業を除く。
）

いこととすること。

十七 氷雪製造業◎営業者は、衛生管理計画及び必要にうち、主に、食品や添加物を製造、加◎ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の対象を行います。

・ 食品や添加物を製造、加工する者の（改正の概要）
工する施設に併設や隣接した店舗にお外とされる営業者について。

存した場合において、腐敗、変敗そのまた、関係事業者に適切に法改正の東京都では、政省令が公布された後、いて、施設で製造、加工した食品や添他の品質の劣化により食品衛生上の危明をするため、本年九月から全六回を複合型そうざい製造業

置、食品等の自主回収報告の届出制度◎改正による業種の変更に伴う経過措「食品衛生の窓」に掲載されています。ては、東京都福祉保健局ホームページ

ご出席ください。なお、説明会につい目途に、主に小規模飲食店等を対象と冷凍食品製造業の創設に伴う経過措置を定めること。

上記①は、公布から一年以内に施行いて食品や添加物の取扱いに従事する・ 上記の営業者のほか、一事業所にお月二十六日から八月二十四日まで意見及び経過措置に関する政令（案）」（七律の一部の施行に伴う関係政令の整備ご案内が届いた事業者は可能な限り複合型冷凍食品製造業◉今後の政省令の発出されるものであるため、既に本年四月者の数が五十人未満である営業者募集）

今後は三年以内の施行に関する省令

漬物製造業

器具又は容器包装の輸入をし、又器具又は容器包装の製造をする営

容器包装に入れられ、又は容器包①広域に及ぶ「食中毒」への対策強化
加物の小売販売をする営業者

十八 液卵製造業②原則としてすべての事業者に十九 食用油脂製造業「HACCP（ ハ サ ッ プ ） に 沿 っ た 衛◎ＨＡＣＣＰに関する基準を簡略化す

し屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当・ 飲食店営業（一般食堂、料理店、する小規模事業者とされる対象について。

生管理」を制度化

全 体 像 や 許 可 業 種 等 に 係 る 変 更 点、

③特定の食品による「健康被害情報の害の発生のおそれがないものの販売を◎器具及び容器包装の製造における衛HACCP 制 度 化 に つ い て 周 知、 説屋、レストラン、その他食品を調理し二十一二十 みそ又はしょうゆ製造業届出」を義務化

生管理の基準等について。

二十二する営業たり、設備を設けて客に飲食させる営

二十三

酒類製造業

④「食品用器具・容器包装」にポジテ◎食品の輸出時における輸出食品安全

二十四四業）や喫茶店営業（喫茶店、サロンそ証明について。

二十五

豆腐製造業

ィブリスト制度導入の他設備を設けて酒類以外の飲物又は◎と畜場法の規定について。

した事業者向けの説明会を開催しま⑤「営業届出制度」の創設と「営業許茶菓を客に飲食させる営業）◎食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査二十六業可制度」の見直し・ 容器包装に入れられたり、容器包装について。

二十七

五⑥食品の「リコール情報」は行政へので 包 ま れ た 食 品 や 添 加 物 の み を 貯 蔵、

◎施行期日を令和二年六月一日（予定）

二十八

納豆製造業

報告を義務化

運搬や販売する営業者とすること。

二十九は販売をする営業⑦「輸出入」食品の安全証明の充実

・ 食品や添加物を分割して容器包装に◆三年以内の施行に関する政令案

麺類製造業

今回の法改正は、内容に応じて公布入れたり容器包装で包み、小売販売す一日から施行されています。三年以内◎施行期日を令和二年六月一日（予定）◎都道府県が施設の基準を定めるべき▼「HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 」 ページで公表されており、事業者が自三十 密封包装食品製造業

日 を 起 点 と し、 一 年 以 内、 二 年 以 内、る者に施行される⑤及び⑥や、二年以内にとすること。

営業を、次とすること。

することになります。

い、営業規制の見直しの内容について

本検討会は食品衛生法の改正に伴働省は以下の視点で二つの検討会を設施設の衛生管理計画書を作成し、実施置し、検討を行いました。

検討を行うため設置されました。
一

調理の機能を有する自動販売機に飲食店営業▼ HACCP 制 度 化 の 対 象 と な る 許基準の検討を含む、事業者が行うべき衛生管理の引書」の検討が行われているため、今とができます。 引き続き、新たな「手由に閲覧、ダウンロードし活用するこ検討や、昭和四十七年以来となる営業新たに規定することとした届出業種の対 象 と す る 事 業 者 を 明 確 に す る た め、

具 体 的 に は、HACCP 制 度 化 の「 手 引 書 」 は、 厚 生 労 働 省 の ホ ー ム

政省令の案の作成にあたり、厚生労厚労省が食品衛生管理や食品の営業規制に関する検討会を設置

施 行さ れる HACCP 制 度化 を含 む

◆二年以内の施行に関する省令案「食品衛生法等の一部を改正する法二ま た、 本 検 討 会 で は、「 手 引 書 」 の定めていた営業許可の許可要件である図るため、現在、各自治体が条例等でらに、国は全国の営業許可の平準化を

より食品を調理し、これを販売する律の施行に伴う厚生労働省関係省令の等の検討検討以外にも、省令で示される予定で

整 備 に 関 す る 省 令 案 」（ 七 月 二 十 六 日

食肉販売業

・食品衛生管理に関する技術検討会（平許可対象業種の見直しをしました。さから八月二十四日まで意見募集）
三

魚介類販売業

可業種や届出業種、それらの施設基準案と省令案、三年以内の施行に関する◎食品や添加物の輸入について四後も追加される予定です。

政令案について、意見募集が行われた◎「営業者が遵守すべき衛生管理」の施設基準を、国の省令で定め、参酌基営業ところですので、その概要をお示ししある「事業者が行うべき衛生管理運営準として各自治体の条例に置くことと基準」の具体的内容等についても検討

国 は 法 改 正 に 先 立 ち、「HACCPなったため、その施設基準についても、成二十九年三月に設置）されました。検討内容は、意見募集が本検討会で議論されました。こちらの魚介類競り売り営業の考え方を取り入れた衛生管理」の対

実 施 さ れ た 後、
「食品衛生管理に関す検討会のとりまとめについても、パブ

集乳業
乳処理業

象となる食品等事業者を支援する「手る技術検討会 政省令に規定する事項

五七

特別牛乳搾取処理業

引書」の作成に向け、学識経験者や事

六用 水 等 の 管 理、 ね ず み 及 び 昆 虫 対 策、

八

食肉処理業

基準は、食品衛生責任者等の選任、施化して記載しています。

廃棄物及び排水の取扱い、食品や添加九設の衛生管理、設備等の衛生管理、使◆二年目以内の施行に関する政令案

物を取り扱う者の衛生管理、検食の実

なお、概要は一部抜粋のうえ、簡略「食品衛生法施行令及び厚生労働省

リックコメントの募集が実施された

後、「 食 品 の 営 業 規 制 に 関 す る 検 討 会の検討結果とりまとめ」として、厚生ます。

労働省のホームページで公表されてい「HACCP の考え方を取り入れた業者、行政職員等で構成される本検討菓子製造業

衛生管理」の対象となる事業者は、今 ・食品の営業規制に関する検討会（平会を立ち上げました。
アイスクリーム類製造業

後、この「手引書」を参考に、自らの食品の放射線照射業

乳製品製造業

十十二

清涼飲料水製造業

十一
十三

施、 情 報 の 提 供、 回 収・ 廃 棄、 運 搬、
◎ＨＡＣＣＰに関する基準は、危害要十四

販売、教育訓練等とすること。
因の分析、重要管理点の決定、管理基（二〇一九年五月二十一日から六月十九日まで意見募集）

準 の 設 定、 モ ニ タ リ ン グ 方 法 の 設 定、ームページで公表されています。

とりまとめ」として、厚生労働省のホ◎ポジティブリスト制度が導入される

成三十年七月に設置）「 食 品 用 器 具・ 容 器 包 装 」 の 規 制 対 象組 織 令 の 一 部 を 改 正 す る 政 令（ 案 ）」ます。

現在、二年以内の施行に関する政令る予定です。

容を示す政令や省令が、今後、示されその他については、施行日や具体的内「食品衛生法等の一部を改正する法三年以内と三段階の施行が行われます。

そうざい製造業

HACCPに沿った衛生管理を制度化す。

た。

◉食品衛生法の改正

食品衛生法改正の最新動向

食品衛生法はどう変わる？
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索8月〜令和元年

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総患者数 429 名

「清潔」

1月

73 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1351 名「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第181 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（30）91

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和元年９月 1 日
第 181 号

期限表示やアレルゲン表示等を◉食品の表示に関する監視指導

６月１日〜 ７ 月 日

今夏の食品衛生一斉監視実施結果まとまる 中間報告
食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、都及び特別区・八王子市・町田市は、六月一日から八月三十一日まで、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施しました。このた中心に、二十万四千百二十八品目開催し、一万七千三百四名の事業した。また、講習会を四百十八回

四 百 二 十 八 品 目 の 食 品 に つ い て、

示 監 視 を 行 い ま し た。 そ の 結 果、び、六月一日から七月三十一日までの実施結果について、速報値を取りまとめましたので、お知らせします。
今 夏 の 食 品 衛 生 一 斉 監 視 で は、について食品表示法に基づいた表

下記の四点について重点的に監視間が終了する加工食品等の表示に

38

1

5,946

6

製造・処理施設

10,522

107

134

121

2

110

1,249

5

販売施設

59,860

901

911

909

1

10

1,8000

調理施設

30,930

1,026

1,047

1,015

6

260

2,5020

その他

759

32

33

31

10

1395

1

馬刺し等

鶏刺し、
鶏レバー等

その他

143

1500
28000100

牛レバー

生食用牛肉

豚レバー

0100
取り扱う軒数（牛ユッケ等）

食肉を生食等で21130

食肉処理業

10

不利益処分

馬レバー

41600

存すること、産地情報を取引先や消費者に伝達することを義務付けるものです。

精米、玄米、雑穀ブ

取引記録の作成・保存◉対象品目

レンド米等、米飯類（ご飯、冷凍インフォメーション

小規模飲食店事業者の皆様へを理解する講習会」の開催「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理

食品衛生法改正に伴い、全ての◉記録する事項

東京都のご指導の下、小規模一般（一社）東京都食品衛生協会は、生管理」を行うこととされました。

「ＨＡＣＣＰの考え方に沿った衛

食品事業者は令和２年６月から量、年月日、取引先名、搬出入し飲食店を対象とした講習会を開催

品名、産地、数た場所

三年間（消費期限がご飯、包装米飯等）等◉保存期間ます。て改善を指導しな取扱いについ延べ三万九千三百軒に対して、食開催に備え、飲食店や宿泊施設等

ピック・パラリンピック競技大会

９日本大会、東京２０２０オリン

米穀等の取引等の記録を作成・保

ル ー ト を 速 や か に 特 定 す る た め、

題 が 発 生 し た 場 合 な ど に、 流 通

米トレーサビリティ法とは、問拠点☎ ・５１４４・５２６８（お問合せ先）関東農政局東京都◉メニューに産地情報を記載◉店内に産地情報を掲示

方法を掲示◉店内に産地を知ることができるも産地の伝達が必要です。

※雑穀（赤米、黒米等）について消費者に伝えてください。

以下の方法等によりお米の産地を

川市曙町２の▼会場

▼日時

▼日時

月３日㈭午後２時～

府中町２の▼会場

立川グランドホテル（立ルミエール府中（府中市

９月ください。受講料は無料です。

んでいらっしゃる方、是非ご参加などと悩衛生管画」の作成するお手伝いをいたしし、事業者の皆様が「衛生管理計付されている商品については三か月）

一般消費者への産地情報の伝達

ＨＡＣＣＰとは何だ？

ました。

品の衛生的な取扱い等について監理計画はどう作るの？

ま た、 近 年、視 指 導 を 行 い ま し た。 そ の 結 果、ご飯（米飯類）を提供する際は、食中毒が相次い千九十一軒に対して、食品の温度を 行 い ま し た。

対する監視指導三千三百十軒に扱施設延べ一万〇・一〇％）。違反品については、の 違 反 を 発 見 し ま し た（ 違 反 率

検 査 を 実 施 し、 六 検 体（ 七 項 目 ）いて、五万八千五百六十七項目の食品等五千九百四十六検体につ

今回の一斉監視事業の実施結果）

９月分

▼日時

・３４

名＝日㈪午後１時分

文京シビックホール・小松村真宏氏☎ ・３３６３・３４７２

東京都健康安全研究センター▼問い合わせ先ページを御確認下さい。

▼申込方法 ホーム科教授

講師 大阪大学大学院経済学研究と手洗い行動への応用」▼特別講演 「仕掛け学の考え方

ホール▼場所～４時や取組例等について、紹介します。

方法、実践率向上のための考え方い」をテーマに、衛生的な手洗い食中毒予防の基本である「手洗食の安全都民フォーラムの開催～広げよう！「手洗い」の輪

誰がために手を洗う？

い。＝各会場とも定員

０４・０１２１）へご連絡くださ

食品衛生協会指導課（☎

参加希望の方は（一社）東京都の）日㈫午後２時～でいる鶏肉等のその結果、鶏肉改善指導等の必要な措置を行った

ラグビーワールドカップ２０１

生や加熱不十分管理等について指導しました。

等を生食等で提他、生産者を所管する自治体へ通に つ い て は、「 食 品 衛 生 関 係 事 業

0380

等食品の衛生的の調理での提供ご存じですか？
米トレーサビリティ法
について、飲食外食事業者の皆様へ食品等の収去検査結果供していた二百報を行いました。

店等の食肉等取九軒に対して十◉主な違反品店二軒に対し公表の予定

残留農薬等を検出した豚肉。

クリーム」▼残留基準値を超える▼大腸菌群を検出した「アイス分に加熱するよう指導しました。
このほか、法で禁止されている豚刺し等を提て、提供中止を報告」において公表する予定です。

供していた飲食指 導 し ま し た。

16132414

重点監視項目の結果概要

ついて、講習会を百十六回開催し、添加物や原産地等の表示を適正に食中毒が発生した際に大規模な五千四百二十一名の事業者に対し者に対して制度化の周知を行いま

昨 年 の 食 品 衛 生 法 改 正 に よ り、患者発生につながる集団給食施て指導を行いました。

指導を行っています。

すべての食品等事業者に制度化さ
設、高齢者施設等延べ六千四百十10

改善報告書徴収等

豚刺し等

200299613223,001

食肉販売業

10

この期間、食品関係営業施設延行い、食品の衛生的な取扱い等にれ た HACCP に 沿 っ た 衛 生 管三軒に対し、監視指導を行いまし行うよう指導しました。

ついて指導しました。また、食品
理 に つ い て、 着 実 な 導 入 に 向 けした。

等五千九百四十六検体について検て、食品等事業者二万二千七十二◉国際スポーツ大会に向けた監視◉ HACCP の取組支援

査を実施した結果、大腸菌群が検た。その結果、大量調理施設等百2,076

また、年度末に法の経過措置期

出 さ れ た「 ア イ ス ク リ ー ム 」 等、軒に立ち入り、衛生管理計画の作指導

2,125◉食中毒対策

計六検体の違反を発見し、必要な七十三軒に対して、生野菜の殺菌

2,066

指導文書交付

0

立入軒数※複数計上であるため、その合計は「食肉を生食等で取り扱う軒数」と一致しない。

（表２参照）

03

べ十万二千七十一軒の立入検査を

31成、記録の実施等の指導を行いま

102,071

立入検査実施状況（内訳）
行政指導（衛生指導注意票含む）※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施軒数とは一致しない。

措置を行いました。（表１参照）

口頭注意

150
1

法違反検体数

行政措置実施件数※

合計

総検査検体数

行政措置実施軒数

17261

飲食店営業

305

規格基準等が定められている食肉

04,07530

2

取扱種類（再掲）※

353

合 計

収去検査実施状況

立入延軒数

食肉の生食での提供等に対する監視指導
表23003

総括表
表１

食品衛生責任者・お知らせ版
令和元年９月 1 日
第 181 号