12日都）
京「許可や届出」の仕組みが変わります

現在、法や条例の許可や届出が不要日までの実施

月１日から 日まで、食品関係事業者等に対する歳末の食品衛生一斉監視を実施しています。このたび、 月

町田市は、に防止し、食品の安全性を確保するため、都及び特別区・八王子市・

ノロウイルス食中毒が多発する歳末期において、食中毒の発生を未然

クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し、また５万３７３０軒に立ち入り、２７００食品を検査

今冬の食品衛生一斉監視

すが、猶予期間内の手続きは必須です

現在の取扱いが、再編後にどの業種ので、速やかな手続きをお願いします。になるかは保健所に相談してくださであっても、今後は届出営業の対象とい。

再編後の業種は業種名が同じであって予定されている次回の更新申請の手続も、取扱い内容の範囲が拡大されてい【食品を取り扱っているが許可や届出ることとなったため、この条例そのもきの際に新たな法に基づく営業許可にのを法施行日の令和３年６月１日にあなる場合があります。その場合は、令腸管出血性大腸菌 O １５７及びノ監視指導（O １５７、ノロウイルス対策）②老人ホーム等の集団給食施設に対する結果について、速報値をとりまとめましたので、お知らせします。

0許可業種の再編・届出業種の創設

改正食品衛生法により、新たに届出る業種もあります。拡大された内容でをしていない場合】業種が創設され、また、営業許可業種わせて廃止することとなりました。

切 り 替 え る こ と に な り ま す。 た だ し、が再編成されました。

日までに営業場所を所管

和３年月

営業する場合は、再編後の業種で改め

0176

令和３年６月１日からの許可業種やする保健所に届出をしてください。保■実施結果の概要

4760◉概要て新規に営業許可を取得していただく

健所等から配布されたチラシ等を確認

こ の 期 間、 食 品 関 係 営 業 施 設 に 延00３
届出業種、許可も届出も不要な営業に必要があります。

いただき、対象になると思われる場合、

110

令和
ついては図に示しました。

もしくは対象になるかが分からない場

50

厚生労働省は、平成 年の食品衛生可を取得している場合】【食品製造業取締条例に基づく営業許4640◉令和３年６月１日以降も継続する営

480299法の改正により制度化された「ＨＡＣ

ロウイルスによる食中毒を防止するた

12,564

その他

Ｃ Ｐ（ ハ サ ッ プ ） に 沿 っ た 衛 生 管 理 」

め、 高 齢 者 施 設 等 の 給 食 施 設 に 延 べ合も保健所に相談してください。

べ５万３７３０ 件の立入検査を行い、調理施設業は、引き続き同じ営業形態での取扱当該条例は廃止となりますが、営業1046 件 の 立 入 検 査 を 行 い、 衛 生0いが可能です。

食品の衛生的な取扱いなどの指導を実は継続可能です。ただし、国が示す猶なお、改正法の施行後は、許可業種予期間内に新たな法許可業種の取得品衛生責任者の選任が必要です。

管理の状況等を確認しました。その結か、届出をしていただく必要がありま施しました。また、２７００検体の食本年６月１日以降は、再編後の業種す。

だけでなく、届出業種にであっても食しました。また、長く行われていなかっとなりますが、切り替えにあたっては果、適切な手洗いの徹底、記録の実施猶予期間が設けられています。これま品について検査を実施した結果、大腸た「 営 業 許 可 業 種 の 見 直 し 」 を 行 い、菌群を検出した「魚肉練り製品」２検

政令に定めている法許可業種をこれま等について

件 の 指 導 を 行 い ま し た。

体の法違反品を発見し、必要な措置を今回の内容を含めた食品衛生の改正での営業を継続できなくなるようなこ新たな法許可を取得する必要がある業種に再編成し、そ行いました。（表１）1,009

業種からに関する詳細は、東京都の食品関係情での営業の猶予期間は、令和３年６月１日■重点監視項目の結果とはありません。

報サイト「食品衛生の窓」の「食品衛れぞれの業種における取扱いの範囲にの法施行日から３年間（令和６年５月0

手続きは、次のとおり、現在の営業4ついても整理しました。

①クリスマス、年末年始用食品等の検査

1

生法の改正について」をご覧ください。

455

日 ま で ）、 届 出 営 業 の 猶 予 期 間 は、

460

法施行日から６か月（令和３年 月

食品衛生法改正により制度化され③ HACCP の取組支援

回 開 催 し、た、HACCP に 沿 っ た 衛 生 管 理 の導 入 に 向 け て、 講 習 会 を2467 名 の 事 業 者 に 対 し て 制 度 化

36,312

内容によって異なります。

短期間に大量に製造され流通するク万 6092 件 の 立 入 検の周知を行いました。また、食品等事業者に延べリスマスケーキ、正月用そうざい等の中心に検査を実施

販売施設

不利益処分

改善報告書徴収等

指導文書交付（衛生指導注意票含む）

万 9047 品 目 の 食 品 に 対 し件の指導を実施しましの指導を実施しました。

商品の適切な温度管理等について件て 監 視 指 導 を 行 い ま し た。 そ の 結 果、実施し、食品の衛生的な取扱いについ

食 店 に 延 べ 1161 件 の 立 入 検 査 を▼テイクアウトや宅配等を実施する飲た。

熱を行うよう供していた施設等に対して、十分な加鶏肉等を生又は加熱不十分な調理で提の 監 視 指 導 を 行 い ま し た。 そ の 結 果、

つ い て、 飲 食 店 等 に 延 べ 6091 件の生又は加熱不十分な調理での提供に▼近年、食中毒が相次いでいる鶏肉等⑤その他に対し表示改善を指導しました。

し た。 そ の 結 果、175 品 目 の 食 品

食品表示法に基づく表示監視を行いまに、期限表示やアレルゲン表示等を中心④食品の表示に関する監視指導

査を実施し、制度化の周知を行うとと年末年始用食品を

2【法許可を取得している場合】12月１日〜 15 日

もに、衛生管理計画の作成、記録の実

21,039これら法に基づく「営業業種」が整・集 団給食（委託の場合、 ・乳類販売業
飲食店営業の許可になる ・食肉販売業（包装品のみ）
場合有り）
・魚介類販売業（包装品のみ）
・調理機能を有する自動販 ・野菜果物販売業
売機（高度な機能を有し、 ・弁当販売業
屋内に設置されたもの）
・行商・水の量り売りを行う自販売機

84

しました。その結果、大腸菌群を検出

2,700

0備されたことで、都が独自に定めてい15した「魚肉練り製品」２検体の法違反

04日まで）となります。猶予期間中は切12施等の指導を行いました。

190

現在、法許可を取得しており、取扱５ 器具・容器包装の輸入又は販売業

このほか、学校・病院等の営業以外の給食施設のうち1 回の提供食数が 20 食程度未満の施設や、農家・ 漁家

た食品製造業等取締条例に基づく許可

・農産保存食料品製造業
・菓子種製造業
・粉末食品製造業
・いわゆる健康食品の製造業
・精米・精麦業
・合成樹脂製の器具 / 容器包装製造業

44品を発見し、製造者に改善指導を行い

668

口頭注意

12ました。

法違反検体数

行政措置実施件数

98772

総検査検体数

立入延件数

1,012

4,555（内訳）
行政指導を行う営業者の対象を明確にするた

11
調理業の例

https://www.fukushihoken.metro.
tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei_index.
html

４ 合成樹脂製以外の器具・容器包装の製造業

30
り替え手続きをしなくとも営業できま３常 温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない
包装食品又は添加物の販売業（カップ麺や包装されたスナック菓子等）③届出が不要な業種

２ 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍又は冷蔵倉庫業は届出が必要な業種）

11

食 品 や 営 業 形 態 に 変 更 が な い 場 合 は、販売業の例
製造・加工業の例②食品衛生法の要届出業種①食品衛生法の要許可業種 と ③届出が不要な業種 以外の営業が届出の対象（以下は例示）

業種や届出業種は法の業種に包括され③届出が不要な業種
許可・届出が不要な業種

中間報告

32

②食品衛生法の要届出業種
東京都独自の要許可業種

1

84③届出が不要な業種 以外の営業が届出の対象

弁当等人力販売業、食料品等販売業、つけ物製造業、製菓材料等製造業、粉末食品製造業、そう菜半製品等製造業、調味料等製造業、魚介類加工業、液卵製造業

3053,730

計

食品・添加物の輸入をする営業、運搬業、容器包装に入った長期間常温で保存可能な食品の販売など
上記のいずれにも当たらない業種（例）野菜果物販売業、運搬業、瓶詰・缶詰食品の販売業など①食品衛生法の要許可業種 と新たな制度による業種へ移行

東京都独自の要届出業種①食品衛生法の要許可業種
食品衛生法の要許可業種

22 豆腐製造業
23 納豆製造業
24 麺類製造業
25 そうざい製造業
26 複合型そうざい製造業
27 冷凍食品製造業
28 複合型冷凍食品製造業
29 漬物製造業
30 密封包装食品製造業
31 食品の小分け業
32 添加物製造業
1 飲食店営業
11 菓子製造業
2 調理の機能を有する自動販売機により食品 12 アイスクリーム類製造業
を調理し、調理された食品を販売する営業 13 乳製品製造業
3 食肉販売業（未包装品の取扱い） 14 清涼飲料水製造業
4 魚介類販売業（未包装品の取扱い） 15 食肉製品製造業
5 魚介類競り売り営業
16 水産製品製造業
6 集乳業
17 氷雪製造業
7 乳処理業18 液卵製造業
8 特別牛乳搾取処理業
19 食用油脂製造業
9 食肉処理業
20 みそ又はしょうゆ製造業
10 食品の放射線照射業
21 酒類製造業①食品衛生法の要許可業種

が行う採取の一部と見なせる行為（出荷前の調製等）についても、営業届出は不要

30

め、あわせて「営業届出制度」を創設

30

１ 食品又は添加物の輸入業

31

32

飲食店営業、菓子製造業、そうざい製造業、清涼飲料水製造業、冷凍食品製造業、漬物製造業、食肉販売業（未包装品）など 32業種
飲食店営業、菓子製造業、そうざい製造業、清涼飲料水製造業、ソース類製造業、乳類販売業、食肉販売業など 34 業種

12

製造・処理施設合（例）
野菜果物販売業、菓子種製造業、食肉販売業（包装品のみの取扱い）、食品販売業（弁当等）、集団給食（委託を除く）など
給食供給者、卵選別包装業者、行商

令和３年６月１日以降
現在の許可・届出制度

収去検査実施状況

立入監視指導結果（総括表）
立入検査実施状況

表１

6 月1日から

34

営業許可・届出制度の概要

http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

66 名

月

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

11 件

年

食中
毒4名

“ふやさない”

総患者数

「加熱」

3件
総患者数

「清潔」

総 件 数

“やっつける”

総 件 数

細菌を“つけない”〜令和３年 2東京都

（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発

お知らせ版 第187
第 187 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（31）115

1月
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
令和３年３月 1 日
第 187 号

アニサキスが４年連続トップ

件数１１４件、患者数３３６０名でしおける食中毒事件（速報値）は、発生

令和２年（２０２０年）の東京都にノロウイルスによる食中毒が多く発生

ま し た。 発 生 件 数 が 多 か っ た ２ 月 は、件）で、緊急事態宣言の期間と一致し４月（３件）、次に少ないのが５月（５バクターの発生が多くなりました。
患者数は、８月の２５５８名が最多で、次いで２月の２５１名でした。ど月には素人調理によるフグの食件（％）、 集 団 給 食 が 合 計で全体の約９割でした。
年（２０１０年）から令和２

食品は中心温度度で１分以上加熱する、青果物は十分に洗浄し必要に応じて消毒する、下痢等の症状がある調理従事者は食品に直接触れる作業に従事しない、消毒されていない水を飲用しないなどが食中毒予防法としてあげられます。

カンピロバクターによる食中毒の発生件数は減少しました。大半が飲食店（一般）で発生しましたが、集団給食での食中毒が１件あり患者数は多くなりました。鶏刺し、鶏わさ、焼き鳥等加熱不十分な鶏肉料理や二次汚染が発生

平成年（２０２０年）の病因物質別発生件要因でした。

ヒスタミンによる食中毒は３件とも発生しました。

集団給食で発生しました。ヒスタミン食中毒の原因食品は赤身魚がほとんどで す が、 令 和 ２ 年 は ブ リ の 照 り 焼 き、シイラのごまだれ焼、きつねうどんが原因食品でした。流通全体を通して赤身魚の温度管理に不備があると、ヒスタミン生成菌の増殖に伴い、魚の成分であるヒスチジンからヒスタミンが生成し、食中毒が発生します。ヒスタミンは加熱しても分解しないため、生成させないための温度管理が食中毒予防

生 し ま し た。 給 食、 弁 当 等 が 原 因 でとも少なかったのではないかと推測さ理従事者がノロウイルスに感染するこ員にわかるように表示をするなどが対生しています。消毒中であることが全のです。このような事例は過去にも発いた水を誤って提供したことによるも次亜塩素酸ナトリウムによる食中毒に重要となります。

提 供 食 数 が 多 く、 患 者 数 が 合 計 し てれます。ただし、体調不良があった調

ウエルシュ菌による食中毒が４件発数推移を図３に示しました。アニサキ
すが、カンピロバクターとノロウイル３３６名と多くなりました。前日に大理従事者が原因となった事例もありま

スは発生件数が多い状況が続いていま
スは、令和２年（２０２０年）がこの量に調理し、調理後の冷却が速やかにした。都内で１０００名を超える食中数は２０１０年以降の期間中最少（図ノロウイルスによる食中毒の発生件

いことが食中毒予防のポイントです。

◎寄生虫

◎自然毒

植物性自然毒として、家庭でスイセンを誤食したことによる食中毒が発生しました。庭に自生していたスイセン

近年、スイセンによる食中毒は、全国を ニ ラ と 誤 認 し た こ と が 原 因 で し た。

的に多く発生しており、形態や臭いを件、シュードテラノーバが２件、ユニカプ

アニサキスによる食中毒がは、飲食店で消毒中のボトルに入って期間内で最少の発生件数でした。

行われなかったなどの理由で、菌が増策としてあげられます。
毒素原性大腸菌による食中毒が１件◎細菌性食中毒したので、従事者の健康状態を毎日確

患 者 数 で は 飲 食 店（ 仕 出 し ） が発生し、患者数２５４８名でした。仕件（９％）でした。

し）が（ ％）で一番多く、次いで飲食店（す発生件数は、飲食店（一般）が 件した。

原因施設別発生状況を表１に示しま

原因施設別発生状況（表１）

中毒が発生しました。

し、令和２年 東京都の食中毒発生状況〈速報〉件）、た。発生状況の主な特徴は、次のとお年間の平均値よ

し、９月から 月にかけてはカンピロ①発生件数は過去り少なかったものの、患者数は非常に多く、３千名を超えたのは平成元年以

殖しやすい品温が長く続いたことが発％）、 集 団 給 食 が 合

ちらの月も大規模な食中毒が発生し
２ ７ ４ ６ 名（出し弁当による食中毒で提供食数が多年（２０１７年）の刻み

者は食品に直接触れる作業に従事しな認し、おう吐、下痢症状のあった従事

た こ と に よ る も の で、 ８ 月 は 患 者 数

計 ２ ７ １ 名（ ８ ％）、 飲 食 店（ 一 般 ）毒は、平成３）で、 件でした。１月から３月に◎ウイルス性食中毒

生要因と考えられました。

②病因物質別では、アニサキスによ２５４８名の毒素原性大腸菌による食病因物質別発生状況（表２、図３）

のりによるノロウイルス食中毒以来でシューラ・セリオラエが１件発生しま

飲食店（弁当）、魚介類販売業

11

つけ物製造業110

家庭4633610

毒素原性大腸菌

12,548

カンピロバクター及びサルモネラ

26

ノロウイルス

14131

アニサキス

5659

シュードテラノーバ22

グによる食中毒は命にかかわりますのことによる食中毒が発生しました。フ

は、自分で釣ったフグを素人調理した

動物性自然毒による食中毒としてカなどが喫食された魚種としてあげらで、素人調理は厳禁です。

ユニカプシューラ・セリオラエは病ります。

原性を研究中の寄生虫ですが、下痢症食中毒を予防するためには、食中毒予防三原則①つけない②増やさない③

やっつけるを着実に実行することが基た。食中毒予防三原則を実行できるよ食品衛生管理を行うこととなりまし

食品等事業者はＨＡＣＣＰに沿った本です。

発生しています。令和２年に発生した

うに衛生管理計画を作成し、毎日実行いします。などして取り組んでいただくようお願界団体が作成した手引書を参考にする減少することが期待されています。業

していくもので、これにより食中毒が１件は、複数の患者のふん便からこの亜塩素酸ナトリウムによるものが１件

ヒスタミンによる食中毒が３件、次◎化学物質しました。

寄生虫を検出したため、食中毒と決定に関与すると考えられる事例が過去に食中毒を防止するためにれました。内臓を早めに除去する、加時間以上の冷凍又工の際に目視で確認をする、中心部までマイナス 度で24は 度で１分以上の加熱をすることが20

アニサキスによる食中毒の予防法とな

60

月に１件の発生で、４月以降した。

10件、発生が少ない状況でした。ノロウイル

1し た。 毒 素 原 性 大 腸 菌 に よ る 食 中 毒

ス食中毒の大半が、ノロウイルスを保飲食店（一般）、そうざい製造業

よく確認し、植えた覚えがない植物はは、人のふん便由来で汚染された食品

病因物質別発生状況を表２に示しま2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

等が原因で発生すると推定されていま4％）、 カ ン ピ ロ バ ク タ ー が29

ウエルシュ菌発生件数は、多い順にアニサキス

4件（8名）、８月（２５５８名）、 月（１４３78名）、 月（１３０名）の４か月でした。

124

月別食中毒発生状況（図１、図２）

黄色ブドウ球菌した。

アニサキス
カンピロバクター
ノロウイルス

採取しない、よく似た植物が混在しな3,360

いよう離れた場所に植えるなどの対策

114

アニサキス及びシュードテラノーバ

合計

による食中毒（アニサキス症）は年間2有していた調理従事者由来での食品汚11

染が原因ですが、感染症発生動向調査

1

すが、原因食品の汚染経路の追究は困

動物性自然毒不明

難です。過去の事例では、加熱工程が2121％）、ノロウイルス 件（ ％）と3全体の約８割を占めており、患者数で1403（6届出

最 少 は ４ 月（ ５ 名 ）、 次 に 少 な い の は要許可

６月（９名）でした。

2

月別食中毒発生状況を図１及び図２

11

自然毒

2に示しました。

1植物性自然毒が必要です。

次亜塩素酸ナトリウムを通じて発生しており、刺身や寿司に47のデータによると都内でのノロウイル

4

3ない野菜加工品（漬物、和え物等）で

1

ヒスタミン

化学物質

弁当

12件

病因物質別発生件数推移

図375

ユニカプシューラ・セリオラエ

は毒素原性大腸菌２５４８名（ ％）、

4

1

ウイルス

2,746

また、植物性自然毒による食中毒の件数

14243件が最多でし

1
細菌

57267
一般

177
カンピロバクター

49

患者数

発生件数は、２月の50076

1

魚介類販売業

届出対象外

患者数

使われた種々の魚が原因となっていま

表 2 病因物質別発生状況（2020 年、東京都）

す。サバ、アジ、イワシ、ヒラメ、イ

表１ 原因施設別発生状況（2020 年、東京都）

10100012セレウス菌

腸管出血性大腸菌

寄生虫

15ス等による感染性胃腸炎の発生が少な

1500

18件数

1016集団給食すし仕出し飲食店

9 10 11 12 月
8765432103,360

い状況が続いています。そのため、調2000

11の食中毒の発生がありましたが、汚染

2500

114

経 路 は 明 ら か で は あ り ま せ ん で し た。

2020年患者数
10年間平均患者数
3000不明％）、 カ ン

101011
月別患者数（2020年、2010〜2019年の 10年間平均）
（東京都）
図2

19

年間の平均件数5

9 10 11 12 月
87654321合計

ウ エ ル シ ュ 菌 ３ ３ ６ 名（2982

ピロバクターが１７７名（５％）の順

1556

かったため、大規模な食中毒となりまる食中毒発生件数が最多でした。アニしました。全体的には、発生件数と同２６７名（８％）の順でした。

発生件数が最多でした。また、集団給様に過去 年間の平均患者数を下回っ中毒１件が、２月は患者数１８４名の件で、昨年の１件ウエルシュ菌による食中毒１件が発生

食での発生件数がた月が多く、上回ったのは２月（２５１③原因施設別では、一般飲食店でのから大幅に増加しました。

サキスは４年連続で発生件数１位です。

来となりました。

22月（ 件）、７月（ 件）、 月（14りです。

概況

10月（ 件）の４か月でした。最少は10発生が多い４月には、家庭でスイセン

109080706050403020
10056571914を誤食したことによる食中毒が発生

141411111611た。全体的には過去

201350101010を下回った月が多く、上回ったのは２

2020年件数
10年間平均件数0 別発生件数（2020年、2010〜 2019年月の 10年間平均）
（東京都）
図1

食品衛生責任者・お知らせ版
令和３年３月 1 日
第 187 号