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2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001％の増２いようにしましょう。

まったことへの謝罪は全面的に非を認めたこととは違います。

責任者へ引き継いだり、後日報告す③事実確認るために申し出のあった日時お客様のお 客 様 の 話 を よ く 聞 き、 対 象 商 品、住所、連絡先等を確認します。

苦情内容、健康被害の有無等を正確に原因究明や再発防止に必要となるの把握します。

で、苦情食品の残品や異物がある場合・清掃を徹底し、食品残渣が貯留しな③鉱物類等の混入防止対策には回収を申し出て確認します。と塩の結晶ができることがある。本事晶が生成したと考えられた。

・カギ、小銭、タバコ、ヘアピン等の例は長期間保存されていたため塩の結◎異物の混入を防止するためには④原因究明てはいけないもののことで、食品衛生禁止しましょう。

ス等の事務用品は調理場内での使用を・折れ刃カッター、クリップ、ホチキします。

必要に応じて仕入れ先等へ調査を依頼

通 過 程 に あ る 可 能 性 が あ る 場 合 に は、ます。苦情の原因が自店舗ではなく流速やかに調査を実施し原因を究明し私物は調理場内に持ち込まないように法では異物の混入により健康を損なう・機械、器具類は破損、脱落がないかしましょう。

おそれがある食品等の製造販売は禁止

異物とは、その食品に本来入っていされています。

⑤結果の報告調査結果とあわせて再発防止策も報定期的に確認しましょう。

一昔前までは、毛髪や虫が混入していたとしても、取り除けば問題ないと対応を誤ると、お客様の信用を失うだ

かし、現在ではもちろん通用しません。

く保健所等の行政機関へ届出をされるな形であります。また、店舗へではなやメール、直接店舗に出向く等、様々お客様からの苦情の申し出は、電話⑥情報の共有

要です。

告します。回答までに時間を要する場はポケットを設けない等、異物混入防けでなく、その解決に多大な労力を要◎苦情対応
止対策を講じていた。作業者の中にはすることにもなります。また、最近での対応でよかったかもしれません。し歯科治療中の人はおらず、歯科治療材苦情の原因や改善策の情報を記録す

合には、途中経過を報告することも必

こ の「 異 物 混 入 」 に つ い て 平 成を紛失した人もいなかった。の対応が不適切であったため異物混入保健所へ届出される苦情には、お店じ過ちを繰り返さないことが重要です。

共有し、過去の事例から学ぶことで同的に記録するだけでなく従業員全員でることはもちろん必要ですがただ機械りインターネット上に情報が簡単に拡等の本来の内容に、対応の仕方が追加方もいます。

散してしまい、お店のイメージダウン

はスマートフォンやＳＮＳの普及によ

二十四年度に都内で届出のあった二事以上のことから、工場内で異物が混入した可能性は低いと考えられた。にもつながってしまいます。
《苦情概要》そばとセットになってい毛髪の混入を防止するには一人ひと①毛髪の混入防止対策

いて紹介したいと思います。

失うことにもなりかねません。

マイナスイメージから、お店の信用をは解決したとしても、対応が悪いとの結果として本来の苦情内容についてす。また、お客様への対応や施設の調健康被害をもたらす危険性もありまな思いをさせるだけでなく、ときには異物混入等の苦情は、お客様に不快《苦情概要》購入したキャラメルを食◎おわりにた小袋のそばつゆ（未開封、白食不透りの着衣、身だしなみを整えることが「虫」の混入が一番多く百九十四件されることがしばしば見受けられました。異物が出てきたが、自分の歯で明合成樹脂製）の中にボルトナットの重要です。

そばつゆにボルトナット様異物はない。

ような硬いものが入ってた。

え難いとのことであった。また、異物からはずれたことに気付かないとは考さからすると歯具であり、大き使用する金属器は、歯に被せて衛生士の見解でた。保健所歯科

ゆ中の塩化ナトリウム（塩）が結晶化

四 八・一 八 ％ で あ っ た。 異 物 は そ ば つ

ナ ト リ ウ ム 二 五・ 一 九 ％、 塩 素

属 は 検 出 さ れ ず、 炭 素 二 六・六 八 ％、異物の元素分析を行ったところ金あり、金属製のような硬さであった。

であった。中央に穴か若しくは窪みが

くはホームベースのような変形五角形㌢ ㍍、 厚 さ 約 〇・五 ㌢ ㍍ の 四 角 形 若 し

外から異物を確認した。異物は幅約一・段ボールは流通段階で虫が付着する発生させないことが重要です。

虫を侵入させないことと、内部で虫を虫の混入を防止するには、外部から②虫の混入防止対策取り除きましょう。

ので、着替える前に粘着ローラー等で・作業着に毛髪が付着することもあるないようにしましょう。

・帽子を正しく着用し頭髪がはみ出さ周知することで責任者を明確化します。

任者を設定し従業員に対応方法を含めな苦情に発展しかねません。事前に責の対応をたらいまわしにすると二次的い、自分は責任者ではない等、お客様応することが大切です。責任者がいな①責任者の明確化た際の対応のポイントを紹介します。

ここでは、いざ苦情を受けてしまっは、製品の回収、消費者への周知が必判明して健康被害が想定される場合に表示欠落やガラスや金属異物の混入がが極めて重要です。アレルギー物質の情が発生してしまった際にはその対応ろの取組が重要となりますが万が一苦す。加えて、お客様からの信頼を失う製品の回収には経済的な負担も伴いま

査、改善に多大な労力を要すると共に、

探 知 機 は 包 装 完 了 ま で に 三 か 所 あ り、物を除去するのに十分であった。金属かけられており、目の大きさは当該異又は高温の状態で保管すると、袋内部レン／ナイロン製でその特性上長期間あった。当該品の袋の材質はポリエチ十月三十一日以前に製造されたもので当該品は、袋の表示から平成十五年しましょう。

・ドアや窓は不用意に開けないように

対 応 し ま す。 不 快 な 思 い を さ せ て してしまい申し訳ないと謙虚な気持ちでお客様に対して、不快な思いをさせに最寄りの保健所へご相談ください。

要となることもありますので、速やか苦情を発生させないためには、日ごことにもなります。の同定検査の結果、異物は歯科治療に②謙虚な気持ちで対応

当該異物を通したところ正常に作動しのそばつゆの水分が蒸発して塩分が飽責任ある立場の人が誠意をもって対用いる金銀パラジウム合金であった。

可能性があるので調理場内に持ち込またが、当日は作動した記録はなかった。

和状態になり、およそ一年を経過する

製造工程中では原料は三回ふるいに

また、工場内に類似物はなく、従業帽子を正しく着用／段ボールの扱い要注意員は全員がマスクを着用し、作業服にないようにしましょう。

したものであった。

す。

物 性 異 物 」 が 百 十 九 件（ 一 七・五 ％）、《調査結果》異物は直径一六㍉㍍の奥《調査結果》保健所にて未開封の袋のそこで、ここでは異物混入対策につ

金 属 片 な ど の「 鉱 物 性 異 物 」 の 混 入歯のような形状べていたところ、違和感を感じ吐き出が 百 九 件（ 一 六・〇 ％）、 プ ラ ス チ ッの異物であっ（ 二 八・五 ％）、 次 い で 髪 の 毛 な ど「 動キャラメルから歯科治療材例を紹介します。

（一一・七％）となっています。

平成 24 年度要因別異物混入事例

虫や毛髪、金属片などが苦情要因「異物混入」、前年度比

平成二十四年度、保健所などに寄せられた食品に関する苦情は東京都全体で四千八百六十七件でした。総件数では、平成二十三年度 四( 千七百五十八件 と) 比較して約二％の増加となりました。ここ十年間では平成二十年度をピークに、減少傾向にありましたが四年ぶりに増加しました（図１）。
内 訳 で 見 る と、 食 事 を し た 方 が 体調 不 良 を 訴 え た「 有 症 苦 情 」 が 最多 で 千 四 百 七 十 二 件（ 三 〇・二 ％）、次 い で「 異 物 混 入 」 が 六 百 八 十 一件（ 一 四・〇 ％）、「 施 設・ 設 備 」 が五 百 十 四 件（ 一 〇・六 ％） と な っ て います（図２）。
平 成 二 十 四 年 度 の 苦 情 内 訳 の う ち、有症苦情を除くと例年通り異物混入が 最 も 多 い 要 因 と な っ て い ま す。 さら に 異 物 混 入 要 因（ 図 ３） に つ い て

図3

平成 24 年度

細 か く 見 る と、 ハ エ や ゴ キ ブ リ な ど

平成 24 年度要因別苦情件数

事例 2

印刷物規格表第 1 類印刷番号（25）63

編集：

東食協ホームページ

東京都

図2

事例 1

第 235 号
発行：

食品に関する苦情
ク 片 な ど「 合 成 樹 脂 類 」 が 八 十 件

過去 10 年間の苦情件数
図1

平成 26 年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 235 号

指導員だより期間

1/1 〜 5/31

病因物質

件数 患者数

原因施設

件数 患者数33482

食 中 毒 事 故 をはじめ、製 品によ1/1 〜 5/31

衛生監視員が制作委員を務めた食食品衛生行政の第一線で働く食品

平成二十五年度の「巡回活動記

学ぼう」潔が一番 洗浄と殺菌の大切さをを扱った作品で、タイトルは「清の清掃を通じて食中毒の発生予防す。 返却の際には、表紙の食協名・ビデオは、飲食店の従業員が出最初に、手の洗浄不足により起今回作成したビデオは、手洗いこった仕出し弁当屋での食中毒事

前から帰ってくるところからス十分だったために起こった食中毒の洗浄不足から起こった食中毒事

事例、続いて、殺菌・消毒剤の使例を取り上げ、正しい手洗いの方トーリーが始まります。

用方法、調理器具類の洗浄・消毒法を解説。

行わないまま野菜浄・消毒を十分にた後、シンクの洗いして下処理をしシンクで魚を水洗

紹 介。 あ る 旅 館、よる食中毒事例をこった二次汚染に分だったために起シンクが洗浄不十

次に、洗い場のの方法、最後に施設設備・トイレ例から始まり、シンクの洗浄が不品衛生教育用ビデオが完成しまし理 事 会 等で回 収させていただき ま

食 協で開 催される自 治 指 導 員 会や録簿」 を平成二十六年度に各地域期間⑧賠償保険加入状況の確認

合計

済 すると同 時に、食 品 事 故の賠 償4825

る欠陥で被害を受けた消費者を救33

5対策としての保険に加入しているか

合計

寄生虫 アニサキス

新「巡回活動記録簿」の活用を68

未加入か、いずれかに○をして下さ

33い。

不明

腸管出血性大腸菌

食品営業の方は条例により、「施1212⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認

1

1

食品衛生自治指導員（以下 「自治指導員」 という。）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大き弁当

ウエルシュ菌設 内のねずみ族、昆 虫 等の生 息 状8667な成果を挙げています。 今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上にご協力ください。

18

況を定 期 的に調 査し、その発 生を仕出し

カンピロバクター

認めたときは、直 ちに駆 除 作 業 を

24

12実 施 し、その実 施 記 録 を一年 間 保

殺 虫・殺 鼠の作 業が行 われた時存すること。」と明記されています。

は、その、実施月を記入して下さい。

巡 回 活 動 を 行った際の記 録 簿の⑩特記事項欄について点検項目において、無・未・未加入

等の項 目にチェックが付されたときして下さい。の、指導事項、対応方法等を記入『 巡回活動記録簿 』の活用と回収にご協力を

平成二十五年度版 「 巡回活動記

東京都食中毒発生状況 速報た。

録簿」の回収にご協力を2

1

さて、昨年度より、巡回活動記録簿を新しい様式に改め、より記入しやすいものにしています。

かけながら徐々に記 録 簿の点 検 内いるようなことがないかどうか語りの確認をしていただき、記載状況に東京都より制作委託を受け、都・すしサポウイルス

自治指導員の皆様には、担当する施設の巡回指導を通じて、協会会員の食品衛生の向上が図られるようお願を記入して下さい。の部 分に、「 食 協 名 と 指 導 員 名 」

まずは、情報紙 「食品衛生責任て下さい。
ついて、 良・未のいずれかに○ をし八王子市・町田市・区の保健所等さい。

（収録時間十六分）

種の講習会等で、是非ご活用くだだく内容となっていますので、各殺菌の大切さ」を再確認していた

仕 事 を 振 り 返 り な が ら、「 洗 浄 とある飲食店の一日を、従業員のいます。

菌・消毒の大切さなどを解説してルス食中毒の危険性を紹介し、殺式トイレでの飛沫によるノロウイ菌・消毒）方法について解説。和

最後に、施設・設備の清掃（殺ます。に、正しい洗浄方法を解説していにより発生した食中毒事例をもとついて解説。調理器具の洗浄不足使用される、洗浄剤の使用方法に続いて、調理器具類等の洗浄に解説しています。

明し、洗浄・消毒の大切さなどを染による食中毒の危険性などを説を洗っていたことが原因の二次汚務所）までご返却下さい。

ご確 認の上、指 導 員 部 長（ 総 合 事活動記録簿についても、記載内容を指 導 員 名 をご確 認いただき、巡 回

平成 26 年 5 月 31 日現在

354378

飲食店
営 業

2615

いいたします。
巡 回 活 動 記 録 簿は、「 食 品 衛 生自主管理点検表」 と連動させる形容に入って下さい。

巡 回 活 動 記 録 簿 は十 五 施 設 分者お知らせ版 」の配 布日、すなわ②担当施設名等の記入が、記載できるようになっています。
ち巡 回 指 導 を行った月日を記 載し式 とし、食 品 衛 生の確 保に重 要な項目として検便の実施、整理・整頓・担当施設を巡回する前に、巡回活④巡回日の記載

清 掃の実 施を確 認 事 項 として設 定
動記録簿欄の上段部分 「屋号・営業者氏名」 を記入して下さい。

巡 回 活 動 記 録 簿の点 検 項 目は、しています。
次のようになりましたので、記載方⑤検便実施の確認
個人の衛生管理を行う上で基本③情報紙の配布から…
担 当 施 設を訪 問 する際には、明法を説明します。（記入例を参照）

巡回活動記録簿の記入例

た場 合、五つある点 検 表 確 認 項 目

また、記 載 状 況の良に○を付 けて下さい。のうち、特に優れている項目があれ施行条例に基づく 「公衆衛生上講ずべき措置の基準」』（以下、「条例」となる検便の実施は、『 食品衛生法という）や 「大量調理施設衛生管○を記入して下さい。

ば該当する項目（いくつでも可）に情報紙 「食品衛生責任者お知らせ理マニュアル」 などにおいても、食中要事項となっています。巡回指導時

衛 生 状 態 を日々記 録 することが重ければならない」と明記されており、関 する記 録の作 成 と保 存に努めな

食 品 及びその原 材 料などの情 報にの責 務 として「 製 造、 販 売 などの食品衛生法では、食品等事業者⑦点検表記載状況等の確認れかに○をして下さい。

未（ 不 十 分 または未 実 施 ）のいず自分の感覚で、良（できている）・からも重要な事項となっています。

食中毒予防や異物混入防止の観点と。」と規定されています。これは、衛生上支障のないよう清潔に保つこ

毎日清掃し、常に整理整頓に努め、条例により、「施設やその周辺を⑥整理・整頓・清掃の確認をして下さい。

を確認の上、有・無のいずれかに○巡 回した施 設での検 便 実 施 状 況す。

確立ために重要な事項となっていま毒発生防止と食品衛生の自主管理るい態 度で 接 し、 挨 拶 を し た 後、版」 を配布しながら、相手が困って状況をチェックに点検表の活用状況及び記載内容②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

一般ノロウイルス

細菌

清掃、点検表の記載「清潔が一番 洗浄と殺菌の大切さを学ぼう」

ウイルス

検便、整理・整頓・教育用ビデオが完成①指導員名の記入
まずは巡回活動記録簿の表紙下

巡回活動記録簿の記入例

平成 26 年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 235 号