月2630日都）
京

平成日

夏の食品衛生一斉監視が実施されます
６月２日〜８月

夏の食中毒予防対策について別の発生件数（過去五年間の平均）を図３に示しました。アニサキスによる食中毒は、五月から十一月に向かって増加する傾向にあるようです。

●食中毒の発生原因

アニサキスは、クジラやイルカ等の海洋哺乳類で成虫になる寄生虫で、その幼平成二十五年の都内における食中毒を図２に示しました。食中毒は、五月かて、月別の発生件数（過去五年間の平均）をかける。

用のふた付きの容器に入れるか、ラップ４ 相互汚染を防止するため、生肉は専を起こします。

サキスが人の胃や腸壁に侵入し、胃腸炎を生又は生に近い状態で食べると、アニカンピロバクター、アニサキスに要注意

虫はサバやスルメイカなどの魚介類に寄の 発 生 件 数 は、 例 年 に 比 べ て 少 な く、ら七月にかけてと九月、十月に多く発生生します。アニサキスが寄生した魚介類八十七件でした。食中毒の原因物質につしています。

で食べたり、生肉を扱った調理器具など

６ 未殺菌の飲料水、野生動物の糞等で肉類を食べない。

５ 食肉類を生食したり、加熱不十分なう。

らないために、次のことに注意しましょアイナメにも寄生していることがわかり

ワラ・サゴシ、キンメダイ、メジマグロ、他にも東京都の調査により、ホッケ、ササンマなどがよく知られています。そのバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、でした。

食肉、特に鶏肉を生食又は加熱不十分からサラダ等に二次汚染したことによるアニサキスが寄生する魚介類には、サいては発生件数の多い順に、ノロウイル●食中毒の発生原因ものの他、野鳥の糞に汚染された井戸水

さらに、調理従事者自身が食中毒になス（二十五件）、カンピロバクター（二十二図１に主な原因物質の過去五年間の発ました。

件）、そして寄生虫のアニサキス（十五件）

生件数を示しました。平成二十一年から汚染された沢水等を飲まない。必ず塩素

近では、アニサキスによる食中毒が増加

二位はカンピロバクターです。なお、最びます。

熱が主症状で、下痢は一日十回以上に及ら三日）と比較的長く、腹痛、下痢、発を励行する。

７ ペットからの感染に注意し、手洗いを伴うこともあります。

激しい腹痛を生じます。吐き気やおう吐

潜伏期間は二日から七日（平均二日か弁当製造施設、ホテル、集団給傾向にあります。

潜伏期間は多くが八時間以内に、主にや沢水が原因となることもあります。

食施設等の一度に大量の食品を製

ノロウイルスによる食中毒は冬場を中消毒や煮沸消毒をする。

平成二十五年までにおいて、食中毒の発造する施設では、食中毒が発生し心に発生することから、今回は、カンピ生件数が最も多いのはノロウイルス、第た際に大規模な患者発生につなが症します。調理の際は、次のことに注意

指導（ ２） 大 量 調 理 施 設 に 対 す る 監 視て、食品関係事業者等に対する夏る可能性があります。このようなロバクター及びアニサキスによる食中毒してください。

然に防止するため、東京都及び特の食品衛生一斉監視を実施しま

事故を防止するため、食品の取扱について説明します。

別区 八･ 王子市・町田市が協力しす。

い等について監視指導を行うととアニサキスは、通常の料理で用いる程生食する習慣があり、最近では鮮魚や活

わが国では、寿司や刺身など魚介類をさい。

り扱う際には、次のことに注意してくだ

サキスが寄生する可能性の高い魚種を取ません。飲食店や販売店において、アニ度のお酢、しょう油、ワサビでは死滅し魚の広域流通システムの発達に伴い、さ１

鶏肉などの肉類（内臓肉を含む）は、１

まざまな魚種が生食されるようになりまカンピロバクターは少ない菌数でも発●食中毒予防のポイント

期間中、飲食店営業や食品の製もに、事業者の自主管理を推進しした。その中には、アニサキスが寄生し生肉を取り扱った後は、手指を洗浄、２滅するので、中心部まで加熱するか、冷アニサキスは加熱又は冷凍により死中心部まで十分に加熱する。

アニサキスによる食中毒

造 業、 販 売 業 等 の 施 設 を 対 象 に、ます。

●食中毒予防のポイント

都・区・市合わせて延べ十七万件（ ３） 食 品 の 表 示 に 関 す る 監 視 指ているものもあり、実際にアニサキスに凍 す る。
（マイナス二十度で二十四時間

一般に、アニサキスは魚介類の筋肉よりも内臓に多く寄生して２以上）よる食中毒が増加しています。
３

調 理 器 具 の 使 用 後 は、 よ く 洗 浄 し、どの家畜やペット、野生動物、野鳥など

アニサキスによる食中毒について、月消毒する。
食 品 衛 生 法 や Ｊ Ａ Ｓ 法、 米 ト

熱湯消毒、乾燥させる。
数 ％ か ら 四 十 ％、 鳥 類 に は 五 十 ％ か ら

あらゆる動物に分布しています。牛にはの適正化の徹底を図るため、製造業、販売業、流通業等を対象としいます。
刺身などで生食する際は、より新鮮なものを選び、早めに内臓 を 取 り 除 き、 保 存 す る 場 合 は、ンターハイ）における食中毒等の４か、しっかり確認する。

供の際には、身に付着していないカンピロバクターによる食中毒につい八十％の保有率があるといわれています。 肉類は十分な加熱を。
魚介類の保存４度以下でレーサビリティ法等に基づく表示

カンピロバクターは、鳥類、牛、豚なカンピロバクターによる食中毒の監視指導を予定しています。

平成二十六年六月二日（月曜日）から八月三十日（土曜日）まで実施機関て、賞味期限や添加物等の表示事項について監視指導を行います。

東京都（保健所、健康安全（ ４） イ ン タ ー ハ イ 関 係 施 設 に 対発生を防止するため、選手等大会

胃や腸への侵入性が著しく低下す

刺身や寿司などの調理時や提低温（四度以下）で保存する。

参加者が宿泊するホテルや会場でるので、なめろう等を調理する際３提供する弁当の調製施設、大会会

全国高等学校総合体育大会（イする監視指導

研究センター、市場衛生検査所及特別区・八王子市・町田市

場の食品関係施設等を対象に、事重点的に監視指導を行う項目

腸管出血性大腸菌やカンピロバは、細かく刻む。

＊

健 康 管 理 に 努 め、 お 客 様 に 安 全ります。調理に従事する皆さんはの影響などで体調を崩しやすくな

夏季は、暑さや睡眠不足、冷房＊

アニサキスは、傷を受けるとクターによる食中毒を防止するた

前及び大会開催中の監視指導を行（１）食肉等の取扱い指導

め、食肉の生食での提供について、います。
特に、ユッケ等の生食用食肉に一斉監視事業の実施結果についな食品を提供するようにしましょつ い て は 規 格 基 準 の 遵 守 の 徹 底、ては、八月下旬に速報としてお知

牛 レ バ ー 刺 し の 提 供 禁 止 や 鶏 肉、豚肉の生食での提供の中止についう。

らせする予定です。
す。ても、引き続き、指導を徹底しま

その他監視指導を行います。

（保健所、各区市検査機関）

イび芝浦食肉衛生検査所）

ア

導実施時期

全性を確保し、食中毒の発生を未夏を迎えるにあたり、食品の安肉の生食提供など重点に

30

23 件
総 件 数

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索（昨年同期）

4〜 平 成 26 年

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総患者数 455 名

「清潔」

1月

29 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 533 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第160 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（25）63

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 26 年６月 1 日
第 160 号

平成 26 年６月 1 日

食品衛生責任者・お知らせ版
野菜、特に生で食べることもあ （ 平 均 値 千 台 ） で し た。 ス プ ラ ウ い て、「 水 洗 い の み（ 流 水 で 三 回ムによる殺菌※」の二つの方法で類と比べて有意に高い結果となり での洗浄後、次亜塩素酸ナトリウ

る野菜の衛生状態は、大変気にな トの細菌数、大腸菌群数は他の分 以上洗う。）」、「水洗いと中性洗剤るものです。

大 腸 菌 群 が 多 く 検 出 さ れ た 場 合 洗浄試験を実施したところ、いず洗わなければだめなのか、その ました（図１）。

まま食べてもいいのか、その疑問数が減少しました（図３）。

野菜を取り扱うポイントに答えてくれる調査結果がありま には、土壌や水など環境由来の汚 れの検体でも、洗浄によって細菌（２）食中毒起因菌の検査結果

食 中 毒 起 因 菌 は 十 一 ％（ 二 百 三 十 七 検 体 中 二 十 七 検 体 ） 野菜は程度の差こそあれ様々なしたので、ダイジェストでご紹介 染があると考えられます。

します。

野菜の衛生学的実態調査結果

この調査は、東京都が、野菜の から検出されました。食中毒起因 微生物が付着しています。特に野衛 生 状 態 を 把 握 す る た め、 平 成 菌の内訳は、土壌中に多く存在す 菜を生で提供する場合は、次のこ二十一年七月から平成二十三年十 るセレウス菌が二十三検体から検 とに注意しましょう。

流 水 で 十 分 洗 浄 し て く だ さ い。

月まで大田市場内に流通する、生 出されました。細菌数及び大腸菌 ◉しっかり洗浄する

か ら は、 食 中 毒 起 因 菌 が 十 五 ％ 特に、野菜を加熱しないで食べるで食べられることのある野菜を対 群数が有意に高かったスプラウト象に行ったものです。

さい。

平成 26 年度の食品衛生自主管理点検表につきましては、各月のカレンダー下段部分にそされました。には、自主管理とこれに係る記録の作成とその保存が必要となってきます。

（ 二 十 七 検 体 中 四 検 体 ） か ら 検 出 ときは、ていねいに洗浄してくだ保存するよう努めなければならない。」とされています。このことから、食品営業者の皆様

検査結果等又はその原材料の販売を行った者の名称その他必要な情報に関する記録を作成し、これを（１）細菌検査結果する食品衛生法上の危害の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対して販売食品

また、サラダ用カット野菜には食品衛生法では、食品等事業者の責務が明記され、「食品等事業者は、販売食品等に起因しかし、海外で大規模食中毒を

食品衛生 自主管理点検表

細菌数は検体一㌘あたり百～ください。

十 億 台（ 平 均 値 百 万 台 ）、 大 腸 菌 起こしているサルモネラ、腸管出 洗浄済みのものもあります。洗浄せんでした（図２）。

カット野菜、葉物野菜、スプラ◉低温で保存する

カイワレ一検体、キャベツ四検低温（十℃前後）で保存しましょう。

トである「食品衛生の窓」で公表（ 本 稿 は、 東 京 都 の 食 品 衛 生 サ イ

されている「野菜の衛生学的実態調査結果」を当協会がダイジェストしたものです。）

図 3 洗浄による細菌数の変化（３）洗浄試験

図 2 食中毒起因菌の検出結果

体、白菜二検体、水菜二検体につ ウトなどは、菌を増やさないよう（102 は 100 個、103 は 1,000 個、107 は 1,000 万個、109 は 10 億個を表します）

群数は検体一㌘あたり十～千万台 血性大腸菌Ｏ１５７は検出されま 済みかどうかは、表示を確認して

図 1 細菌検査結果◆点検項目一覧◆
1. 食品の取扱い①先入れ先出しは良いか②冷蔵庫の詰め過ぎはないか③冷蔵庫の温度は適切か（冷蔵品 10℃以下・魚介類４℃以下・冷凍食品マイナス 15℃以下、温度記載推奨）④中心部まで加熱できたか⑤器具・容器の洗浄消毒は行っているかの季節に多く発生している食中毒菌についての解説（主な原因食品・予防ポイント）を付け⑥製品・調理品の保存温度は適切か（具体的に温度を設定）加えさせていただきました。

⑦食品が露出している場所で清掃をしていないか

また、点検表の裏面には、近年、食中毒発生件数の第１位を占めているノロウイルス食中毒について、予防のポイントを記載しました。
本年度も自主管理を進めるために「食品衛生自主管理点検表」を御活用ください。

野菜は洗って食べるもの？

第 160 号

⑧まな板・包丁等は肉、魚、製品用等の使い分けができているか⑨食品の放冷は速やかに行えているか⑩肉や魚は蓋つきの容器に保管できているか⑪冷蔵庫内で相互汚染が生じない方法で保存しているか⑫製品の表示事項を点検したか
2. 食品取扱い設備の管理①機械器具類は清潔に保ち、目的に応じて使用しているか②機械器具類及び計器類を整備したか③ふきん・まな板・包丁等は消毒し乾燥させたか
3. 仕入れ・原材料①伝票の整理保管は行われているか②添加物・期限等、表示の確認はしたか③食品の仕入れ時に品質・鮮度・表示・温度について点検したか

自主点検表の活用に当たって❶平成 26 年４月から平成 27 年５月までのカレンダー式になっています。
❷点検表としてだけではなく、施設の予定表などとして活用できるよう「営業施設活用欄」や六曜等を盛り込んであります。
❸点検項目は７項目とし、そのうち、①から⑤までの５項目は重要事項としてすでに印刷してあります。
⑥⑦の２項目は、空欄にしてありますので施設にあった点検項目を記載してください。
⑥⑦に記載する点検項目につきましては、自主管理点検表の表紙ウラ及び下記の点検項目一覧又は東食協ホームページを参考にしてください。
❹点検項目欄は、○△×と記載するようになっていますが、施設独自の記載方法で記載していただいても結構です。
❺定期的点検項目は、該当する月日を記入してください。
❻使い終わった自主管理点検表は３年間保存してください。

点検項目の字数が多く、自主管理点検表の点検項目欄に記載できない場合があると思われます。その際は、項目番号を記載するか、字数を短縮するなど、独自の方法で記載してください。

自主管理点検表を活用して、安全で安心できる食品の提供に努めましょう。

④仕入れ量は適切であるか
4. 従事者の衛生管理①下痢や腹痛のある者はいないか②作業服は清潔か③帽子着用と髪の毛混入対策は行われているか④手洗場に消毒薬の充填はされているか⑤作業場内では専用の履物を履いているか
5. 施設の管理①施設は整理整頓し清潔に保っているか②ねずみ族・昆虫等の駆除作業を実施し記録しているか③作業場の窓及び出入り口等は開放していないか
6. 給水及び汚物処理①廃棄物容器は常に清潔にしているか②廃棄物は適正に処理しているか③トイレは常に清潔な状態になっているか
7. 衛生管理体制①危害や苦情発生時の責任者の連絡体制はあるか②食品衛生責任者は常在し責務を遂行しているか③現場の問題点を経営者に伝達できているか④問題点の改善や改善計画の作成が行えているか