と、段階に応じた確確認の結果、達成事業者が行う衛生管理を評価設に掲示することに証マークと同様に施認証が交付され、認段階が評価される

達成度を３段階でよって衛生管理の取組を対外的にピーアールすることがで②

月31日都）
京26

確認状況を報告監督

チェックシートで自己チェックきます。

◇本プログラムの仕組み（図２）のホームページから① 食 品 事 業 者 は、ダウンロードして自安心を確保することを目的として実際に都認証を取得するために

己 チ ェ ッ ク（ 任 意 ）③ チェックシートに基づく実地点検・達成状況の評価確認結果通知書・確認証の交付

平成

東京都では、食品関係事業者のは、都が定める衛生管理の取組にチェックシートを都が審査して認証をする食品衛生自ついて、マニュアルを作成して実います。

主管理認証制度を運用していま②指定審査事業者に自主的な衛生管理の取組を第三者す。

施する必要があります。

衛生管理の実施状況

この認証制度は、食の安全を確の確認を申請（有料）・チェックシートの作成
・指定審査事業者の指定、監督等
・確認施設の公表（ホームページ）① 食品営業施設
ル作成の前の実施状況から各施設での取組をマニュア

理 の 推 進 を 支 援 す る た め、確認証の交付

点検結果記載のチェックシート・成段階を評価④確認結果通知書・施設に立ち入り、実地点検して達認証取得に必要な衛生管理

このプログラムでは、都加工・製造・販売という業態別に等からできており、給食・調理・実施する必要がある衛生管理事項

取得までを三段階に分けたので、段階的にステップアップが図れます

また、都認証取得までの達成状況が明確になります

プログラムをご利用になっ・都民にアピールできます

た事業者様は、施設に達成段階別に交付される確認証を掲

また、都のホームページで示できます

施設名等を公表します

・取り組みやすいです

チェックシートを使って現時点での衛生状態を点検する

ので、都認証で必須のマニュアルがなくても活用できます

・都が衛生管理の取組をフォ

衛生管理の向上に役立つ講

ローします

習会を無料で受講できます

を盛り込んでおり、認証取得以外流通食品を製・都外で都内造する営業許

このうち今可施設

年は給食・調理の業態から始めます。

加工・製造・販売の業態については、順次実施を目指して準備中でや、申請受付必要な料金確認申請にす。

都認証の要求事項をほぼ実施で開始時期等に営業許可取得の状態から都認証知らせします。

ムページでお制度」のホー自主管理認証

後、「 東 京 都

ついては、今きており、衛生管理マニュアルをす・段階的に自主管理に取り組めま◇活用のメリットす

作成すれば都認証の取得が可能で③ セカンドステージ施できています

都認証の要求事項の約八割が実② ファーストステージ施できています

都認証の要求事項の約六割が実① エントリーステージ

次の三種類です。

都 認 証 取 得 ま で の 達 成 段 階 は、

◇都認証取得までの達成段階す。

活用いただける内容になっていまの目標をお持ちの事業者の方にも食施設◇対象

しかし、衛生管理に取り組んでてしまう事業者の方も多く段階的に評価する仕組みと◇チェックシート的推進プログラム」を今年、事項の実施状況をエント東京都が作成し、都のホームペー創設しました。（図１）

リーステージ、ファースト

理 業 向 け の チ ェ ッ ク シ ー ト に は、今年からスタートする給食・調ジに公表する予定です。

チェックシートは食品事業者がして「自主的衛生管理段階

そこで、事業者の衛生管いらっしゃいました。

東京都

ステージ、セカンドステー
ジの三つの達成段階に分けて評価します。

全部で百十四項目の衛生管理事項があります。

このうち八十二項目は認証基準に該当するもので、この項目をすべて満たせばあとはマニュアル化

また、その他の三十二項目にはまた、この評価は、都認証の審

将来的に国際規格の取得やハサッにより認証を取得できる状況といチェックシートを使って聞き取りプ導入を目指す場合に必要な項目

査・ 認 証 機 関 で あ る 指 定 審 査 事や目視確認、記録の確認等の手法えます。

で確認することにより行います。

東京都ホームページアドレス
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/ninshou/index.html

都認証取得前の衛生管理を評価

自主的衛生管理段階的推進プログラムを始めます

指定審査事業者
（確認者）

申請
（有料）

④

まずは、給食・調理から

都認証制度と自主的衛生管理段階的推進プログラムの関係

自主的衛生管理段階的推進プログラムの流れ

・都内の営業許可施設及び給いるものの、マニュアルを作成す

認証基準の80％達成
認証基準の60％達成

エントリー、ファースト、セカンドの３ステージで保するために日々努力されている

営業許可

図2
業 者 が 各 施 設 に 行 き、 業 態 別 の目標も明確になります。

プ へ の モ チ ベ ー シ ョ ン が 向 上 し、達成状況が分かり、ステージアッ

これにより、自己の衛生管理のあとはマニュアルを作成すると都認証を取得可能

事業者の取組を見える化して応2nd ステージ③指定審査事業者が都 認 証る過程で都認証の取得をあきらめこの部分が今回新たに始まる制度です

援・推進するとともに、消費者の東京都が定めた認証基準を満たした施設
認証基準をほぼ達成
現在の状況

1st ステージ
エントリーステージ

都、新制度を創設
図1

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

39 件
総 件 数

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

7〜 平 成 26 年

東京都

総患者数 578 名

「清潔」

1月

45 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 850 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第161 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（25）63

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 26 年９月 1 日
第 161 号

食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、都及立入検査を行い、食品の衛生的な取扱いなどの指導を実施しました。

この間、延べ十一万五千五百三十四軒の食品関係営業施設に対して

001

総検査検体数
不利益処分（衛生注意指導票含む）

口頭注意

行政措置実施件数

行政措置実施軒数
立入延軒数

463

●食肉等の取扱施設に対する監視指導（表２、表３）
主に焼肉店等の飲食店や食肉販立入延軒数

行政措置実施軒数

行政措置実施件数

口頭注意

指導文書交付その他

不利益処分

総検査検体数

食肉等の取扱施設に対11,926
する一斉監視指導

265

268

266

2003640

大量調理施設に対する一斉監視指導

6,370

355

371

345

7

190

1,6870インターハイ関係施設に対する一斉監視指導

417

71

71

71

000440（衛生注意指導票含む）

行政指導

対し、ユッケ等の生食用牛肉の取扱い等規格基準の遵守及び鶏肉や豚肉等の食肉の適切な取扱いについて指導を行いました。
その結果、二百六十五軒に対し、生食での提供の中止等について改食肉の生食での提供等に対する監視指導馬レバー

11193（193） 119（119） 51（51）

飲食店営業

3,164 509（264） 2 （2） 64（11）270

11192（192） 119（119） 51（51）

食肉販売業

1,006 27 （1）2701 （1）

0001

30000

総検査項目数3

6 32,330

総検査品目数

6,947

9 0.13％

68,850 36,520

法違反
法違反
項目数
項目数
項目数

項目数

鶏刺し及び鶏レバー等

牛レバー

取扱う軒数

2

食品の収去検査結果

56,604 35,001

6 21,603

03 0.54％

12,246

1,519

0 10,727

3「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

こちらまで牛レバー刺しを取り扱っていた

提 供 す る 弁 当 の 調 製 施 設、 延 べ

違反を発見しました（違反率〇・査を実施し、九検体（九項目）の開設

東京食品技術研究所

食品衛生コンサルタント部☎ ・３９３４・５８２６

一般社団法人東京都食品衛生協会（島しょ）☎ ・３４０４・０１２１☎ ・３９３４・５８２１

（本部）

（技研）

▽東京食品総合事務所

カッコ内は管轄の支部▽銀座総合事務所

戸川区）

墨田区・江東区・葛飾区・江（千代田・中央区・台東・文京・回収の指示等の必要な措置を行っ

違反品については、改善指導や一％）。

四百十七軒に対し、大会前の監視

その結果、七十一軒に対し、施設の整備、食品の取扱い等についまた、肉の生食に関する講習会を、食品関係事業者に対し三百八て、改善指導を実施しました。

通報を行いました。

☎ ・３５４２・０１６１

十一回、都民に対し九十八回開催●食品の表示に関する監視指導

た他、輸入者を所管する自治体へし、それぞれ一万九千三百九十五●細菌検査

た結果、大腸菌群を検出した「ソ査を三万六千五百二十項目実施し成分規格、食中毒菌等の細菌検（１）食品衛生法に基づく表示監視ギー物質表示を中心に、十九万四

フ ト ク リ ー ム 」 六 検 体（ 六 項 目 ）が法違反となりました。

千三百五十八品目の食品についを実施しました。て、食品衛生法に基づく表示監視期限表示や添加物表示、アレル人、二千九百七十六人が参加しました。
●大量調理施設に対する監視指導（表２）

食中毒が発生した際に大規模な患者発生につながる可能性のあ●化学検査
量 の 食 品 を 調 理 す る 施 設、 延 べ場及び集団給食施設等の一度に大（２）ＪＡＳ法等に基づく表示監視ました。

品について、表示の改善を指導し項目実施した結果、使用基準を超等の化学検査を三万二千三百三十

加物、残留農薬及び動物用医薬品

その結果、三百九十九品目の食六千三百七十軒に対して立入検査

名称や原産地表示等の項目を中える二酸化硫黄を検出した 乾｢燥

る 弁 当 調 理 施 設、 ホ テ ル、 宴 会を実施し、食品及び器具の衛生的心に、四万二千四百七十六品目の保存料、甘味料、着色料等の添な取扱いや自主管理の推進等につ▽恵比寿総合事務所大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・☎ ・５４５８・１６３１▽新宿総合事務所（新宿区・中野区・世田谷区・杉並区）☎ ・３３６３・３７９１▽池袋総合事務所

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・☎ ・３９８４・６７０１▽立川総合事務所

南多摩・北多摩北部・北多摩（立川・八王子・町田・西多摩・南部）

検査を実施した結果、化学検査にカビ剤）を検出した「ライム」等☎０４２・５２４・７０２０

ました。

三検体（三項目）が法違反となりおいて、表示にないイマザリル（防いて、一万二千二百四十六項目の五百五十六検体の輸入食品につ●輸入食品についての検査結果（再掲）反となりました。

果実 等｣ 三検体（三項目）が法違

食 品 に つ い て、JAS 法 等 に 基て、表示の改善を指導しました。

その結果、百品目の食品についづく表示監視を実施しました。

いて監視指導を行いました。
その結果、三百五十五軒に対しする改善指導を実施しました。て、食品の衛生的な取扱い等に関●インターハイ関係施設に対する監視指導（表２）

いて、六万八千八百五十項目の検

食品等六千九百四十七検体につ食品等の収去検査
結果 （表４）
全国高等学校総合体育大会（インターハイ）における食中毒等の発生を防止するため、選手等大会参加者が宿泊する施設及び会場で各種お問い合わせは

6 0.09％556
二軒については、直ちに指導を行（ ）は行政措置実施数。複数の取扱い種類及び措置があるため、「食肉を生食等で取扱う軒数」と「取扱い種類」の合計数は一致しない。

指導を実施しました。

立入軒数6,39103（内訳）

検体数 違反率

その他

馬刺し等

300

豚刺し及び豚レバー等

牛ユッケ等
生食用牛肉

4,300 539（265） 2 （2） 67（11）
食肉を生食等で取扱い種類（再掲）

い、現在は提供を中止しています。

善指導を実施しました。

合 計

規格基準等が定められている食肉

化学検査

細菌検査

法違反

夏の食品衛生一斉監視実施結果まとまる （中間報告）
び特別区・八王子市・町田市は、六月から八月までの期間、食品関係

0 3,0251

売店等延べ一万千九百二十六軒にまた、六千九百四十七検体の食品について検査を実施した結果、大60
2

重点監視項目の結果概要

事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施しています。このたび、2738303

腸菌群を検出したアイスクリーム、表示にない防カビ剤を検出したラ

1,508 1,539 1,45203

イムなど、計九検体の違反を発見し、必要な措置を行いました。

調 理 施 設 38,469

表4

六月二日から七月三十一日までの実施結果について、速報値を取りま236/2-7/31

とめました。

0 2,070130

して立ち入り、食品の衛生的な取7合 計
国産品
輸入品扱い、施設設備の衛生管理、従事

50

食肉処理業

者の衛生管理及び取扱食品の表示等について監視指導を行いました。
その結果、三千五百六軒に対し、

1,392 1,404 1,392

表3

立入監視指導結果（表１）
都内の製造施設、販売施設、調販 売 施 設 63,164

法違反検体数

延べ三千五百五十五件の指導を実6措置件数（再掲）
行政指導

03

理 施 設 な ど の 食 品 関 係 営 業 施 設、

0 1,38938603

施しました。

2838603

延べ十一万五千五百三十四軒に対

52,391

内訳（再掲）

現場で発見した違反・

193226

収去検査実施状況立入検査実施状況

不適正表示品目数

9 194,358220

重点監視指導結果
表2

表示検査品目数

その他

0 6,947

製造・処理施設 11,510

収去検査実施状況 表示検査実施状況

立入検査実施状況

法違反検体数指導文書交付

96

そ の 他

03399
39
3,506 3,555 3,420

計 115,534
合

総括表
表１

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 26 年９月 1 日
第 161 号