今冬の食品衛生一斉監視実施結果

し、一検体の違反を発見しました

二万九千六十項目の検査を実施監視を実施しました。

ついて、食品表示法に基づく表示十三万四千五百三十品目の食品にその結果、千百六十六品目の食（ 違 反 率 〇・〇 三 ％）。違反品につ品について、食品添加物や原産地いては、改善指導等の必要な措置を行いました。

を行いました。その結果、手洗い

加物、残留農薬、動物用医薬品等

保存料、甘味料、着色料等の添

六千四百二十三軒の飲食提供施軒 の 宿 泊 施 設 内 の 調 理 施 設、等の利用が想定される百三十一に 控 え、 東 京 都 を 訪 れ る 旅 行 者

ラリンピック競技大会を三年後ネラ、大腸菌を検出したため、十て生野菜の殺菌方法等について改重点的な監視を行い、四軒に対し１５７による食中毒防止のための・ 輸入食品の検査結果（再掲）た。

１５７及びノロウイルス食中毒対

ま た、 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 Oました。

プエンドウ」一検体が違反となりを超える農薬を検出した「スナッて、食材の二次汚染防止等につい策に関する講習会を二百四十六回て指導しました。
一昨年八月、都内の老人ホーム

いて、五千百七十七項目の検査を飲食店や食肉販売店等に対しで、 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O １ ５ ７

施 結 果 に つ い て は、「 食 品 衛 生 関実施しました。その結果、基準値て、 延 べ 四 千 六 十 六 軒 に 立 入 り、◉その他

係事業報告」において公表する予40,183661686

6790701,2881

調理施設

14,38569570869251014050その他

539444000900

豚刺し等

馬レバー

馬刺し等

鶏刺し及び鶏レバー等

その他

2160250021341042

飲食店営業

2,781

191

0220021001042

食肉販売業

861

17000002700

食肉処理業

424

803000700

行政措置実施件数（※）

口頭注意

指導文書交付その他

不利益処分

総検査検体数

法違反検体数169

0440001601414000153

04961

14

総検査項目数※複数計上であるため、その合計は「食肉を生食等で取り扱う軒数」と一致しない。

表 3 老人ホーム等の集団給食施設に対する監視指導（O157、ノロウイルス対策）結果

10.03% 29,060 12,096

0 16,964

1

国産品

2,753

00.0% 23,883 11,734

0 12,1490

輸入品

261

10.38%

014,815※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施軒数とは一致しない。

0.87%

表６ 東京 2020 オリンピック・パラリンピック競技大会に向けた監視指導結果

20183

0000400

飲食提供施設6,423（宿泊施設を除く）

382

384

381

1201430

指導文書交付（衛生指導注意票含む）

口頭注意

行政措置実施件数（※）※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施軒数とは一致しない。

今回実施した一斉監視事業の実13定です。

総検査検体数

法違反検体数

不利益処分

3843

その他

行政措置実施軒数

387

3（内訳）
行政指導違反率

違反・不適正表示品目数

検査品目数

収去検査実施状況
立入検査実施状況

ゲ ン 等 の 表 示 事 項 を 中 心 に、

3,014362

違反
項目数

検体数 違反率

5,177

項目数

違反項目数

項目数

化学検査
細菌検査
法違反

（衛生指導注意票含む）

行政措置実施軒数532

上記以外の給食施設

生食用牛肉
牛レバー

立入延軒数385131

計合0

高齢者福祉施設（内訳）

総検査品目数

6,554

宿泊施設

0181,166134,530

食品表示法に基づく表示監視

0
立入延軒数

計

合181,493

不利益処分

豚レバー

4,066

月31日

都）
京等の表示を適正に行うよう指導しました。

ラリンピック競技大会に向けた監・ 東京二〇二〇オリンピック・パ

成分規格、食中毒菌等の細菌検・ 細菌検査査を一万二千九十六項目実施しま視指導（表６）

したが、法違反品は発見されませ

設備に不備があるなどした十八軒項目実施しました。その結果、基の化学検査を一万六千九百六十四設、延べ六千五百五十四軒に対しんでした。

に対して、設備の改修や手洗いの準値を超える農薬を検出した「スて、重点的な監視指導を行いまし東京二〇二〇オリンピック・パ徹底等について指導しました。

ナップエンドウ」一検体が違反と千四百九十三軒に立入り、施設の６ 万 １ ８ ７ 軒 に 立 ち 入 り 、３ ０ １ ４ 食 品 を 検 査
クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し、またノロウイルス食中毒が多発する歳末期にこ れ ら の う ち、 特 に 高 齢 者 のなりました。

・ 化学検査三十八検体について細菌検査を実

食事を提供する五百三十二軒に衛生管理状況等について監視指導施しましたが、鶏レバーのタタキ

対 し て は、 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O

おいて、食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、都及び特別区・八王子市・町田市は、ふぐの取扱い規制条例」に基づきやタタキ用の鶏ムネ肉等二十五検分に加熱するよう指導しました。

善指導を行いました。

を実施した結果、基準値を超える生又は加熱不十分な調理での提供

開催し、九千五百五十三名が参加

・ 食品の表示に関する監視指導販売施設

30

三日間のふぐ調理師免許の停止処

体からカンピロバクターやサルモ十二月一日から同月三十日まで、食品関係事業者等に対する歳末の食品衛生一斉監視を実施しました。このた分を行いました。

◉老人ホーム等の集団給食施設にその結果三百八十五軒に対し対する監視指導（O １５７、ノロ

二百六十一検体の輸入食品につ◉食肉の生食等での提供に対する農薬を検出した「スナップエンドによる食中毒によって複数名が死しました。

（表５）を行い、食品の衛生的な取扱いな監視指導（表２）ウ 」 一 検 体 の 法 違 反 品 を 発 見 し、による食中毒事故が多い鶏肉のほ亡する事件が発生しました。加え◉クリスマス、年末年始用食品等

0

今後の予定必要な措置を行いました。

か、牛肉、豚肉、ジビエ等の適切て、 冬 期 は ノ ロ ウ イ ル ス の 流 行

11,231

ウイルス対策）（表３）

このほか、有毒なショウサイフ

な取扱いについて監視指導と検査

3,014

0

期 限 表 示 や 添 加 物、 ア レ ル

グのヒレを適切に処理していな

16

食 品 等 三 千 十 四 検 体 に つ い て、の検査（表４）237

齢者福祉施設等の給食施設延べシーズンであることも踏まえ、高12140

こ の ほ か、 鶏 肉 や 鶏 内 臓 等

その他

1,515153（衛生指導注意票含む）

牛ユッケ等

合 計

食肉を生食等で食品等の収去検査結果
表418（内訳）
行政指導

計
合取扱種類（再掲）※

取り扱う軒数

立入検査実施状況を行いました。

指導文書交付

1,551145（内訳）
行政指導

平成

収去検査実施状況

ど の 指 導 を 実 施 し ま し た。 ま た、

重点監視指導の結果

び、十二月十五日までの実施結果について、速報値をとりまとめましたので、お知らせします。

実施結果の概要
この期間、食品関係営業施設延12月１日〜 15 日

三千十四検体の食品について検査

六万百八十七軒に対して立入検査

中間報告

かった飲食店を発見し、当該施設

口頭注意※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、行政措置実施軒数とは一致しない。の ふ ぐ 調 理 師 に 対 し て、「 東 京 都

行政措置実施件数（※）

食肉の生食等での提供に対する監視指導結果
表2

収去検査実施状況
立入検査実施状況

法違反検体数

行政措置実施軒数

1,505

5,080
計

総検査検体数

立入延軒数

60,187

製造・処理施設合

規格基準等が定められている食肉

立入軒数

表示監視指導結果

表5

総括表
表１

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

10 件
総 件 数

食中
毒

“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

1〜 平 成 30 年

東京都総患者数 179 名

「清潔」

1月

7件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 155 名「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第175 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（28）73

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 30 年３月 10 日
第 175 号平成

▲21

▲1が出されていますが、改めて、子育て少なくなるものの、六月に発生があり、の 六 十 四 ％ を 占 め て い ま す。 春 以 降、ものが一件発生しました。

クドア・セプテンプンクタータによるし た が、 患 者 数 は 二 千 六 百 二 十 八 名（百三十六件）に比べて四件減少しまるものが二十五件（十九％）で、全体と最も多く、次いでノロウイルスによよる事件がともに四十五件（三十四％）

黄色ブドウ球菌で四十二名でした。

者 数 は ウ エ ル シ ュ 菌 で 二 百 七 十 六 名、黄色ブドウ球菌で、事件数各四件、患があるため、腸内環境が未成熟な乳児るボツリヌス菌を含有している可能性

どの加熱工程はなく、自然界に由来すが、加工工程中に細菌を死滅させるほはちみつは、栄養価の高い食品です

るものと推定されています。

見られず、多くが調理従事者由来によは加熱不十分によると確定した事例はいえます。一方、本年はカキの生食又があげられており、それらの魚介類がオ、サケ、イカなどの刺身やすしなどは、サバ、ブリ、アジ、イワシ、カツ年中発生しています。喫食食品としてアニサキスによる食中毒は、ほぼ一通年発生する可能性のある病因物質とで、 昨 年（ 二 千 三 百 九 名 ） に 比 べ てウエルシュ菌の発生原因は、カレー良く出回る時期に若干の発生数の増加などの粘性のあるメニューを、前日調

ノロウイルスによる食中毒の予防方の八十九％を占めました。特に、アニがみられました。百五十種類以上の魚サキスは昨年に比べて二十四件増加

法は、①従事者やその家族の健康管理、介類に寄生していると言われ、魚介類三百十九名増加となりました。これは、②適切な手洗いの励行、③調理器具等の内臓周辺に多く寄生しており、常温二月に発生したきざみのりによる学校の熱湯や塩素剤を用いた殺菌、④カキで放置すると内臓近くの筋肉に移行しに与えることは厳禁です。
A 群溶血性レンサ球菌による食中などの二枚貝は中心まで十分に加熱すやすくなります。

理又は調理後常温で長時間放置したこ

毒 は、 都 内 で は 初 の 事 例 で し た。Aること、⑤従事者がおう吐、下痢等の（二・一倍）となり、カンピロバクター

群溶血性レンサ球菌の症状は、咽頭痛、症状がある場合には、直接食品に触れ

給 食 で の 食 中 毒（ 患 者 数 千 八 十 四 名 ）黄色ブドウ球菌の事例では、手に傷発熱などが主で、一般的な食中毒症状と、提供前の加熱不足などがあげられ

事 件 数 が 五 十 八 件（ 四 十 四 ％）、 患のある従事者の存在や、施設、参考食である「おう吐、腹痛、下痢」などはノロウイルス
カンピロバクター
1614

アニサキス
12108642

家庭 3
その他 2不明 8

飲食店
103
魚介類
販売業 7

集団給食 ( 要許可）5
集団給食 ( 届出）4

月別の発生状況 （図２）58が大きく影響しています。

者数は八百三十五名（三十二％）でし

品から多数黄色ブドウ球菌を検出する

2

すが、平成二十九年は発生がありませヒスタミンなどの事例があげられま◎化学物資安全性を確認するようにしましょう。

先から検査結果を取り寄せるなどして、として普及していないようです。 仕入れますが、品 質が低 下 することから対 策て、原料のヒラメの冷凍処理があげられ殖ヒラメの刺身などです。 防止対策としはでき ません。 原 因 食 品 としては、 養の筋 肉に寄 生し、 肉 眼で確 認 すること

クドア・セプテンプンクタータはヒラメれています。

国内では、北海道に事例が多いと言わよりやや大きく、褐色を帯びた線虫で、シュードテラノーバは、アニサキスが必要です。

二十四時間以上冷凍する、などの注意

アニサキスによる食中毒を防止する

発生件数は六月及び十月の十七件がた。細菌性食中毒で最も多かったのは

4

この事例では、調理者が咽頭痛等の最 多 で、 次 い で 九 月（ 十 三 件 ）、 八 月

211※本菌の病原性については、未だ十分に解明されていない

24

ヒスタミン

4▲4

動物性自然毒2▲2

植物性自然毒2

不明

11▲20合計132136▲4

努めてください。

を加え、より一層の食中毒防止対策にげない（トイレ等を介した感染防止）、（ 感 染 者 は 従 事 し な い な ど ）、 ⑤ ひ ろロウイルスを調理場に④もちこまない

また、ノロウイルス対策として、ノつける（加熱、殺菌）、を徹底しましょう。

やさない（温度管理、時間管理）、③やっ

つ け な い（ 手 洗 い の 実 施 な ど ）、 ② 増

すべての従事者が、食品に微生物を①営業者や食品衛生責任者だけでなく、ありません。

予防の三原則を理解し、実行するしか食中毒を予防するためには、食中毒食中毒を防止するためにの患者数が多くなりがちです。

は喫食者数が多いため、一事件あたりでした。集団給食施設における食中毒よるものが八件、ウエルシュ菌が一件

病因物質別の内訳は、ノロウイルスに者 数 千 三 百 七 十 三 名 ） 発 生 し ま し た。

（ 要 許 可 及 び 届 出 ） に お い て 九 件（ 患七件などでした。特に、集団給食施設集団給食（届出）四件、魚介類販売業

出し）四件、集団給食（要許可）五件、％）、飲食店（すし）七件、飲食店（仕飲食店（一般）で九十一件（六十九

原因施設別発生状況 （図５）

成二十九年は発生がありませんでした。

る動物性のものがあげられますが、平る植物性のもの、ふぐや貝毒などによ有毒植物や毒きのこの誤食などによ◎自然毒んでした。

11ために、①内臓を早めに取り除き、冷1

A 群溶血性レンサ球菌る作業には従事しないこと、です。今ボツリヌス菌ほとんどありません。従って、集団発1など、手指を介し施設が広く汚染され1カンピロバクター（四十五件）でした。

耐熱性毒素様毒素遺伝子（astA）保有大腸菌 ※（ 十 二 件 ） と な り、 四 月 が 五 件 で 最 少

1

蔵 庫 で 保 管 す る、 ② 内 臓 に 近 い 部 分

1

一度、従業員全員でこれらを確認しま

61セレウス菌

生でないと、食中毒としての探知が難

122ています。予防方法は、体調不良時は13ていたと推定される事例、調理後常温

500

21

調理に従事しないほか、①マスクの着れたこと、過去にも複数の自治体から

3

1

月別は、六月（十一件）、九月（七件）、14となりました。

1000

クドア・セプテンプンクタータ

0▲3にアニサキスがいないか確認して調1500

シュードテラノーバ

ま た、 耐 熱 性 毒 素 様 毒 素 遺 伝 子

報告されていることから、病因物質と▲4理する、③中心部までマイナス二十度、2000

45用、②手洗いの徹底、です。

（astA） 保 有 大 腸 菌 に よ る 食 中 毒が、仕出し弁当で発生しました。現段

耐 熱 性 毒 素 様 毒 素 遺 伝 子（astA）

判断しています。

4

しょう。

2500

アニサキス

階では明確にその病原性が解明されてが発生し、全てで加熱用の鶏肉を生食

保有大腸菌一件、サルモネラ及びカン年 東京都の食中毒発生状況〈速報〉行期ですが、二月にきざみのりによるメニューに使用していたことが判明しいませんが、患者便の多くから検出さ学校給食で四件発生したものの、それ発生件数二十五件、患者数千六百十◎ノロウイルス

ピロバクター一件でした。
ボツリヌス菌による食中毒は、乳児ています。また、九月、十月には、鳥刺し、鳥わさなどの生またはほぼ生のほど多くありませんでした。
発生件数の多かった六月及び十月は、4

サルモネラ及びカンピロバクター

毒素原生大腸菌

カンピロ・アニサキスが最多に概況
平成二十九年に都内で発生した食中毒の主な特徴は、次のとおりです。

六名で、発生件数は三位だったものの、にはちみつを与えたことにより発生した乳児ボツリヌス症の事例です。残念

メニューの提供や、マニュアルに基づかない、感覚による調理によって、加カンピロバクター及びアニサキスによ患者数では第一位でした。

る食中毒が多く発生しました。

ながらこの乳児は死亡しています。

①発生件数が過去十年間の平均値よ
熱不十分で提供された焼き鳥などにより多く、患者数は過去十年間で最多で一方、四月は、アニサキスの事例が月別は、一月から三月までの三か月した。②カンピロバクター及びアニサ

昭和六十二年に、当時の厚生省からる事例が多くありました。また、二次▲4にかかわるすべての人に、周知してい間で十六件発生し、一年間の発生件数124く必要があります。

乳児にははちみつを与えない旨の通知

33も昨年に比べて十二件増加しました。

次いで多かったのはウエルシュ菌とまで十分に加熱調理しましょう。

鶏肉の生での提供は厳禁です。中心汚染による事例もありました。

四件と非常に少ない月となりました。

病因物質別発生状況（図３・４、表１）

キ ス に よ る も の が 多 く 発 生 し ま し た。
③一般飲食店で最も多く発生しました。

食中毒発生件数及び患者数（図１）
平成二十九年は、細菌性食中毒のカ45ます。

ンピロバクターと寄生虫アニサキスにカンピロバクター◎寄生虫3000

化学物質51◎細菌性食中毒発 生 件 数 は 百 三 十 二 件 で、 昨 年

表１ 平成 28 年及び 29 年の病院物質別食中毒発生状況

しいものと思われます。

45

すし 7で長時間放置した、などの事例がみら

不明 1
ｸﾄﾞｱ･ｾﾌﾟﾃﾝﾌﾟﾝｸﾀｰﾀ 45
シュードテラノーバ

仕出し 4

れました。

飲食店
（一般）
91

十月（七件）で、初夏と秋に多く発生

細菌

アニサキス
45

一般及びそうざい 1

し ま し た。（ 図 ４） 特 に 五 月 末 か ら 六

ｻﾙﾓﾈﾗ及びｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ1
A 群溶血性レンサ球菌 1
ボツリヌス菌 1
耐熱性毒素様毒素遺伝子（astA）保有大腸菌 1

ノロウイルス 25

カンピロバクター
45

患者数では、二月の千二百四十三名

図3

セレウス菌 1
ウエルシュ菌 4黄色ブドウ球菌 4が最多で、次いで十二月（二百七名）、病因物質別の食中毒発生件数

アニサキスによる食中毒が四十五件、200

シュードテラノーバによるものが二件、400症状があるまま調理に従事し、手指を600介して食品を汚染したことが推定され
800

8その他、セレウス菌一件、ボツリヌ

10

ス菌一件、A 群溶血性レンサ球菌一件、1000

月には都内と近隣自治体において、関1200

連する複数店舗でほぼ同時期に食中毒
1400

16

一月から三月は、ノロウイルスの流18八月（二百一名）となりました。

原因施設別の食中毒発生件数
図5

主な病因物質の食中毒発生件数
図4

月別の食中毒発生状況
図2

２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12 月
103500寄生虫黄色ブドウ球菌

細菌28 年

25

腸炎ビブリオ3サルモネラ▲ 26

29 年腸管出血性大腸菌

44ウエルシュ菌

増減

病因物質

ノロウイルスウイルス

29028 29 年
2726252423222120

年次別の食中毒発生状況
図10１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12 月
04000200180160140120100806040
200

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 30 年３月 10 日
第 175 号