今冬の食品衛生一斉監視実施結果

29370

販売施設

76,727

1,197

1,197

1,195020

1,1401

調理施設

14,090658665655

6404900

その他

532

1101001061

鶏ムネ肉からカンピロバクターや

ゲ ン 等 の 表 示 事 項 を 中 心 に、

期 限 表 示 や 添 加 物、 ア レ ル

00

高齢者施設

399

12121200

上記以外の給食施設

1,061

161616002200

食肉処理業

394

120

2000

1110
生食用牛肉
牛レバー

※複数計上であるため、その合計は「食肉を生食等で取り扱う軒数」と一致しない。

表 4 食肉の生食等での提供に対する監視指導結果（細菌検査結果）②

検出状況（内訳）※
サルモネラ カンピロバクター
検査検体数

検出検体数合 計21141432

原料肉44421※複数計上であるため、その合計は「検出検体数」と一致しない。

調理・加工品

17101011

表 5 クリスマス、年末年始用食品等の検査結果

違反項目数

総検査項目数

0 16,9072

国産品

2,458

20.08% 26,326 12,484

0 13,8422

輸入品

215

0003,065

0.76%

整理整頓や清掃の徹底等について行政措置実施軒数

行政措置実施件数（※）

口頭注意

指導文書交付その他

総検査検体数

法違反検体数690

64

0 1,0770

宿泊施設（再掲）

1213130000

不利益処分

立入延軒数

700

（衛生指導注意票含む）※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、「行政措置実施軒数」とは一致しない。

上記の一斉監視事業の実施結果指導しました。
（表７）

収去検査実施状況

立入検査実施状況

19月15日都）
京

する自治体へ通報等を行いまし

違反品については、製造者を所管

検 体 の 法 違 反 品 を 発 見 し ま し た。

９ 万 ６ ８ ３ ３ 軒 に 立 ち 入 り 、２ ６ ７ ３ 食 品 を 検 査
クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し、またノロウイルス食中毒が多発する歳末期において、食中

2,673

031

毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、都及び特別区・八王子市・町田市は、十二月一日から三十日まで、05

平成た。
（表５）

施設千四百六十軒に立入り、衛生サルモネラを検出したため、十分◉その他管理の状況等を確認しました。そに加熱するよう指導しました。（表しました。（表６）品目の食品に対し表示改善を指導行いました。その結果、千五十五し食品表示法に基づく表示検査を十三万九千六百十品目の食品に対の結果、二十八軒に対して、調理

３、表４）

短期間に大量に製造され流通すの検査（表５）

従事者の健康状態の確認及び記録◉食肉の生食等での提供に対する（表２）の 実 施 等 に つ い て 指 導 し ま し た。

食品関係事業者等に対する歳末の食品衛生一斉監視を実施しました。このたび、十二月十五日までの実施結果について、速今 冬 の 食 品 衛 生 一 斉 監 視 で は、

12月１日
〜 15 日◉クリスマス、年末年始用食品等

中間報告

1,055

139,610

食品表示法に基づく表示監視

報値をとりまとめましたので、お知らせします。

この期間、食品関係営業施設延下記の項目について重点的に監視

重点監視指導の結果

べ九万六千八百三十三軒に対して指導を行っています。

実施結果の概要

立入検査を行い、食品の衛生的な取扱いなどの指導を実施しまし0

表 7 東京 2020 オリンピック・パラリンピック競技大会に向けた監視指導結果

東京２０２０オリンピック・パ

監視指導（表３、表４）

0

るクリスマスケーキ、正月用そう◉老人ホーム等の集団給食施設に0対する監視指導（O １５７、ノロ0

ラリンピック競技大会に備え、宿0

泊 施 設 や 飲 食 店 等 に 対 し、 延 べ

18

ざい等の年末年始用食品を中心に

1,017

二千六百七十三検体の食品等につ

食肉販売業

近年、食中毒が相次いでいる鶏2

肉等の生又は加熱不十分な調理で115

ウイルス対策）（表２）

収去検査実施状況
立入検査実施状況

食品について検査を実施した結表 2 老人ホーム等の集団給食施設に対する監視指導（O157、ノロウイルス対策）結果

果、基準値を超える食品添加物を91

については、事業実施後に取りま77

とめ、食品衛生関係事業報告にお3一万千九十軒に立ち入り、衛生管0いて検査を実施しました。その結1の提供について、飲食店等に対す

16

腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 及0検出した「佃煮」等二検体の法違169いて公表を行う予定です。

2,699

理の確認を行いました。
その結果、

その他

飲食店営業

六百九十三軒に対して、施設内の1210015 件

違反率

違反・不適正表示品目数

検査品目数693（内訳）
行政指導

法違反検体数

鶏刺し及び鶏レバー等

2
食肉を生食等で0.07% 30,011 13,104620

総検査検体数

馬刺し等

92

果、基準値を超える食品添加物（保総検査検体数※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、「行政措置実施軒数」とは一致しない。

た。また、二千六百七十三検体の食品の表示に関する監視指導結果

表6

飲食提供施設11,090（宿泊施設を除く）

117（内訳）

総検査品目数

23,685

不利益処分

馬レバー

110

存料）を検出した「佃煮」等、二不利益処分

その他

豚刺し等

3

る 監 視 指 導 と 検 査 を 行 い ま し た。

その他

指導文書交付0取扱種類（再掲）※

取り扱う軒数

2,6730%028（衛生指導注意票含む）

1

その結果、鶏タタキやタタキ用の指導文書交付

1,950

110

（衛生指導注意票含む）

豚レバー

18

規格基準等が定められている食肉

立入軒数

計

合

0143
28

項目数

違反項目数
項目数

検体数 違反率

18028

化学検査

細菌検査

法違反

01,460
計
合大腸菌

0
口頭注意

牛ユッケ等

0
計
合

161
行政措置実施件数（※）

199

びノロウイルスによる食中毒を防

口頭注意

1,973

101

（内訳）
行政指導

0
行政措置実施軒数

4,110

止するため、高齢者施設等の給食行政措置実施件数（※）

1,957

5,484
計

（内訳）
行政指導

立入延軒数

表 3 食肉の生食等での提供に対する監視指導結果①

反品を発見し、必要な措置を行い行政措置実施軒数

96,833

製造・処理施設合

収去検査実施状況
立入検査実施状況

法違反検体数

立入延軒数※１軒に対して複数件の行政措置を行う場合があるため、「行政措置実施軒数」とは一致しない。

ました。（表１）

総括表
表１

http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

2〜 平 成 31 年

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

食中毒30 名

“ふやさない”総患者数 428 名

「加熱」

11 件
総患者数

「清潔」

総 件 数

“やっつける”

総 件 数

細菌を“つけない”

1月

東京都（昨年同期）「迅速または冷却」

況報告（生状東発

お知らせ版 第179 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（29）86

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 31 年３月 11 日
第 179 号

年 東京都の食中毒発生状況〈速報〉一年を通じてだらだらと発生が続いた

一 方、 ノ ロ ウ イ ル ス に よ る 食 中 毒のが平成三十年の特徴と言えます。

二十八件のうち、カキの生食又は加熱不十分が原因であると推定される事例は四件でした。その他の事例は感染していた調理従事者からの二次汚染と推1▲46013

ウエルシュ菌440サルモネラ

202黄色ブドウ球菌

14▲３腸管出血性大腸菌及びカンピロバクター

101

サルモネラ及びカンピロバクター

110セレウス菌

01▲１

耐熱性毒素様毒素遺伝子（astA）
保有大腸菌 ※

01▲１ボツリヌス菌

01▲１A 群溶血性レンサ球菌

01▲１774532

シュードテラノーバ

12▲１クドア・セプテンプンクタータ

110

ヒスタミン

101

塩素

202

動物性自然毒

101

不明

312合計

185

13253

月（ 六 件 ）、 四 月（ 五 件 ） が 多 く 発 生り、 特 に 九 月（ 十 件 ）、 六 月 及 び 十 二は、食中毒予防三原則の「ふやさない」

腸炎ビブリオ食中毒防止のためにによるものが一件発生しました。

一件、クドア・セプテンプンクタータ

件、シュードテラノーバによるものがアニサキスによる食中毒が七十七す。

タによる食中毒が一件発生していま

アジ、イワシ、サンマ、ヒラメ、タイ生しました。
喫食食品は、サバ、カツオ、アニサキスによる食中毒は、毎月発の冷凍処理があげられますが、品質が有効な防止対策として、原料のヒラメ養殖ヒラメの刺身などです。食中毒のことはできません。原因食品としては、ラメの筋肉に寄生し、肉眼で確認する

クドア・セプテンプンクタータはヒが特に重要であり、徹底した低温管理、などの刺身やすしのメニューがあげら

これらカンピロバクターの事例は全件、患者数二百七十名の発生となりまれており、それらの魚介類が多く出回数日の利用者から患者が発生するなました。

る時期に若干の発生数の増加がみられいないようです。仕入れ先から検査結低下することから対策として普及して腸管出血性大腸菌による食中毒は六また、半数の事例では、メニューの中した。原因食品が明らかになった事例◎腸管出血性大腸菌とその他の病原細菌

平 成 三 十 年 は、 寄 生 虫 ア ニ サ キ スに鳥刺しや鳥わさなどの生またはほぼはなく、従事者が感染していたり、複ど、二次汚染や継続した汚染等の可能て メ ニ ュ ー の 中 に 鶏 肉 が あ り ま し た。に よ る 事 件 が 七 十 七 件（ 四 十 二 ％）生の鶏肉メニューが提供されていまし
焼き鳥やレバーの提供、低温調理の鶏五 十 三 件 増 加 し ま し た が、 患 者 数 は昨 年（ 二 千 六 百 二 十 八 名 ） に 比 べ てた。その他の事例では、加熱不十分な昨年は、アニサキスやカンピロバク肉の提供がみられました。

オの刺身により多くの食中毒が発生し◎その他認するようにしましょう。

果を取り寄せるなどして、安全性を確ました。

特に平成三十年は四月、五月にカツが二十八件（十五％）で、これら三つウエルシュ菌の事例は四件、百九名性が考えられました。

（二十二％）、ノロウイルスによるもの

カンピロバクターによる食中毒の予の患者発生がありました。提供された

防には、特に鶏肉の生または加熱不十分での提供は厳禁です。中心までしっ

特に、アニサキスによる食中毒の発ました。の病因物質で、全体の七十九％を占めターのように患者数の少ない食中毒が加したものの、患者数は平年並みになりました。

月別の発生状況 （図２・３）

化学物質による食中毒として、塩素によるものが二件、ヒスタミンによるアニサキスは、二から三センチの細長い線虫で、サバ、サケ、サンマ、スメニューはいずれも肉類が使用されてものが一件発生しました。

おり、調理後の常温放置や緩慢な保温、ルメイカ、ニシン、イワシ、アジなどかり加熱しましょう。

百五十種類以上の魚介類に寄生してい◎腸炎ビブリオ

不十分な再加熱などの取り扱いがみらると言われています。また、魚介類の生件数は昨年に比べて三十二件増加

細菌性食中毒の中で次いで多かった

れ、ウエルシュ菌の増殖を招いた結果し、一・七倍となりました。
また、カンピロバクターによる食中食中毒が発生したと考えられました。

月別の発生件数は九月の三十一件が最 多 で、 次 い で 四 月（ 二 十 三 件 ）、 五のは腸炎ビブリオでした。八月末からると内蔵近くの筋肉に移行しやすくな内蔵周辺に多く寄生しており、放置す消毒液を誤って客に提供したことで発たり、食品の空き容器に保管していた具に入っていた水を誤って客に提供し塩素による事例は、漂白中の調理器

毒発生件数は昨年に比べて四件減少し

その他、サルモネラ二件、黄色ブドウ

シュードテラノーバは、アニサキス

タミン産生菌が増殖することで産生さ球菌一件、サルモネラとカンピロバクよりやや大きく、褐色を帯びた線虫でれる化学物質です。材料の魚介類は品生しています。

月別発生状況としては、一般的な流す。予防法や分布などは、アニサキス質が良く、温度管理がしっかりされてります。

行期である一月から三月までの三か月とほぼ同様ですが、国内では、北海道ターの混合汚染、腸管出血性大腸菌と間で九件発生しましたが、四月に四件、に事例が多いと言われています。

件でした。

アニサキスがいないか確認して調理蔵庫で保管する、②内蔵に近い部分にために、①内蔵を早めに取り除き、冷空 き 容 器 に 保 管 し な い こ と、 食 品 のわかるようにすること、薬剤を食品のルールを決め、消毒中であると誰もがで、発生件数は三位だったものの、患件数が二十八件、患者数が九百十九名が必要です。

二十四時間以上冷凍する、などの注意

す る、 ③ 中 心 部 ま で マ イ ナ ス 二 十 度、す。

近くに薬剤を保管しないことが重要でヒスタミンは魚介類に付着したヒスるものです。

ヒスタミンによる事例は魚介類によ者数では一位でした。

ノロウイルスによる食中毒は、発生◎ノロウイルス

こ れ ら を 防 ぐ た め に は、 消 毒 時 の

五月に六件発生し、八月にも二件発生

アニサキスによる食中毒を防止する

し ま し た。 大 流 行 は な か っ た も の の、カンピロバクターの混合汚染が各々一

主な病因物質の月別発生状況ください。

安全でおいしい食品の提供に努めて時間以上の凍結が効果的です。

除く、特に③マイナス二十度で二十四速やかに処理、②よく見て虫体を取り中毒の予防は、①新鮮な状態で内臓をさらに、近年増加中のアニサキス食に努めてください。

を加えて、より一層の食中毒防止対策

な い（ ト イ レ 等 を 介 し た 感 染 防 止 ）、（感染者は従事しないなど）、⑤ひろげ

ロウイルスを調理場に④もちこまない

また、ノロウイルス対策として、ノを徹底できていますか。

時間管理）、③やっつける（加熱、殺菌）、施など）、 ② 増 や さ な い（ 温 度 管 理、

食品に細菌を①つけない（手洗いの実

く、お店や施設のすべての従事者が、営業者や食品衛生責任者だけでな理解し、実行するしかありません。

するためには、食中毒予防の三原則を細菌性やウイルス性の食中毒を予防

食中毒を防止するために食中毒を防ぐことができます。の際に唾液腺を適切に取り除くことで濃度で含有することがあります。調理ツブ貝は唾液腺内にテトラミンを高が一件発生しました。のテトラミン（唾液腺毒）による事例

ま た、 ツ ブ 貝（ ヒ メ エ ゾ ボ ラ な ど ）しましょう。

いるものを使用し、短時間で調理提供※本菌の病原性については、未だ十分に解明されていない

寄生虫 アニサキスが最多に
平成①従事者やその家族の健康管理、②適ノ ロ ウ イ ル ス 食 中 毒 の 予 防 方 法 は、切な手洗いの励行、③調理器具等の熱の二枚貝は中心まで十分に加熱するこ

045

図3

アニサキス

定されています。
舗で相次いで発生し、十三件、百二十湯や塩素剤を用いた殺菌、④カキなど

九月初めにかけて、同一チェーンの店名の患者が発生しました。各店で持ちと、⑤従事者がおう吐、下痢等の症状

ここで原因物質別の食中毒発生状況で最少となりました。
を詳しく見てみます。

帰りや配達したすしで多くの患者が確ました。

概況
次 い で 十 二 月（ 二 百 六 十 七 名 ）、 八 月◎カンピロバクター

認され、汚染された食材を使用した可がある場合には、直接食品に触れる作

細菌性食中毒は事件数が六十九件

業には従事しないこと、です。今一度、冬期は一般的にノロウイルスの流行

患者数は、一月の三百三名が最多で、平成三十年の東京都における食中毒（二百六十五名）となりました。の発生状況の主な特徴は、次のとおりです。

時 間 管 理 の 不 備 な ど も み ら れ ま し た。

従業員全員が実行できているか確認し能 性 だ け で な く、 配 達 時 の 温 度 管 理、（ 四 十 ％） で し た。 細 菌 性 食 中 毒 でチェーンでは共通の食材が使用されて（ 三 十 七 ％）、 患 者 数 は 七 百 六 十 四 名の発生は九件と少なく、四月から五月最も多かったのはカンピロバクターましょう。

期ですが、平成三十年の一月から三月しましたが、患者数は平年並みとなりに十件、八月に二件の発生がありましお り、 ま た 共 通 の オ ペ レ ー シ ョ ン で①過去十年間の平均値より多く発生ました。②病因物質別では、アニサキあったことから、複数の店舗で食中毒カンピロバクターによる月別発生件（四十一件）でした。

発 生 件 数 の 多 か っ た 四 月、 五 月 は、141

一方、クドア・セプテンプンクター

A 群ロタウイルス

カンピロバクター喫食までの時間管理が必要です。

数は、八月を除く十一の月で発生があ1しました。（図３）◎寄生虫た。
アニサキスによる食中毒の発生が多く、各月の半数を占めました。

病因物質別発生状況 （表１）0と 最 も 多 く、 次 い で 細 菌 の カ ン ピ

平成三十年の病因物質別発生件数との発生に至ったと思われました。

スによるものが特に多く発生しました。

食中毒発生件数及び患者数（図１）
平成三十年の東京都における食中
毒 は、 発 生 件 数 百 八 十 五 件、 患 者 数1

ロバクターによるものが四十一件

千 九 百 十 七 名（ 速 報 値 ） で、 発 生 件

3

サポウイルス

多かったことで、発生件数は大幅に増

前年比を表１に示しました。

25

月別の食中毒発生状況

化学物質

29 年

28

病因物質

七百十一名の減少となりました。

数 で 一 昨 年（ 百 三 十 二 件 ） に 比 べ て

表１ 平成 29 年及び 30 年の病因物質別食中毒発生状況

図2

寄生虫013細菌

6

腸炎ビブリオ

腸管出血性大腸菌

増減

30 年

ノロウイルス

ウイルス

30

月（二十二件）となり、十一月が七件

過去 5 年間の食中毒発生状況
図1

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 31 年３月 11 日
第 179 号