EXPERT POINT VIEW OF SASA ZUKE

学 術 的 視 点 で 考 察 する
若 狭 小 浜 小 鯛ささ漬 学

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小浜と京都の歴史がつなぐ「若狭小浜小鯛ささ漬」の加工技術
1. 江 戸 時 代 の 若 狭もの「 若 狭 小 鯛 」

川股 寛享「若 狭 小 浜 小 鯛ささ漬」は、日本 海で獲れる新 鮮な小 鯛（レンコダイ）を三 枚におろし、

現在、広く生産される若 狭小浜小 鯛ささ漬の前身とこの 1668 年（寛 文 8 ）以 前に書かれたと推 測される

塩をして酢に通した後、杉の小 樽に詰めて笹を添えた小 浜を代 表する「若 狭もの」である。

考えられる若狭小鯛は、1645 年（正保元）に松江重頼文書によると、江戸時代初期、運搬時に用いる樽の大この小鯛ささ漬は、明治時代後期に京 都の商 人と小 浜の魚 商の協力で誕 生するが、そのが 著した俳 諧 論 書 の『毛 吹 草（注 釈 3 ）』に若 狭 国 の

きさがまちまちで不都合であったのか、小鯛の樽は昔か

歴史は、江戸時代に名を馳せた「若狭小鯛」に遡り、京都に海産物を供給する港町小浜の

特 産 品として鼻 折 小 鯛の名 前が 見えるが、元 禄 年 間ら用いられていた「壱 斗 六 升の樽」つまり約 32 ㎏の小

歴史に大きく由来する。
海の遠い京都では、新鮮な魚が手に入りづらく若狭小浜から運ばれてくる塩分濃度の低に牧 田 近 俊が 著した『若 狭 郡 県 志』第 7 巻 土 産 部の鯛専用の樽に統一することを規定したと考えられる。こ「鯛」の項目に次のように記す。

のように樽の大きさを統一する必要があるほど、小浜かい「一塩もの」や半生の「生干のもの」と言われた海産物は、他の地域から運ばれて来る魚ら運ばれる小 鯛は多く、若 狭 小 鯛の人 気の高さも窺えと比べ、より鮮 魚に近い状 態で食する事ができた（注 釈 1 ）。一 塩された小 浜の魚は、小 浜

又一種に黄檣魚有り、鼻折る小鯛と称す。冬日に之をる。また、江戸時代に贈答される時、木箱に入れて献上から京 都に運ぶ間に余 分な水 分が抜け、身が締まり、生の魚より美 味しく食べられると言売り其 の味は勝こと為 す。京 師に於いて若 狭 小 鯛とされることが 史 料 上に散 見されるが、樽に入れて京都

い、伝統的な京料理の食材として料亭から一般的な家庭料理に至るまで京都の人々に「若称すは是なり（注釈 4 ）。

に運ばれ、献上・贈答という流通時は、木箱に入れられ狭もの」と呼ばれて重宝された。特に小浜では「生鯖塩して担い京へ行き仕る（注釈 2 ）」とていた。現 在の小 鯛ささ漬が杉の小 樽に詰められてい言われるようにたくさんの鯖が運ばれ、葵 祭などのハレの日に鯖 寿司を食べる食 文 化が定黄檣魚を小浜では「鼻折る小鯛」と呼ぶ。冬に売られる着した。

美 味な魚として京 都では「若 狭 小 鯛」と呼んでいた事

この若狭小鯛が、京都の料理屋で用いられた事は、この小浜と京都の距離の近さを小浜の人は「京は遠ても十八里」、京都は遠いと言ってる事の淵源を感じさせる。

が窺える。この黄檣魚について『和漢三才圖會』にも、曲亭馬琴の旅行記『壬戌羇旅漫録』「京地の酒楼」にも 18 里（ 72 キロ）であると言い、その道中である鯖街道を最短で一昼夜で運んだという。こ黄 檣 魚を鼻 折 鯛と称すると言い、鼻が 折れているよう「生 洲は高 瀬 川をまへにあてたれば夏はすずし。柏 屋、の京都までの近さこそ、小浜の魚が京都の人々に重宝される大きなゆえんである。鯖の他にな形 状である事が 由 来であると説 明する（注 釈 5 ）。こ松原などはやる。…（中略）…魚類ハ若狭より来る塩小も若狭鰈、若狭小浜の召しの昆布、若狭小鯛など「若狭」の名前を冠して親しまれてきた。

の鼻折小鯛を現在小浜の漁師はキダイ、一般にレンコ

鯛あハび、近江よりもてくる鯉・鮒、大坂より来る魚類、ダイと呼んでいる。

夏は多く腐乱す。
（注釈 7 ）」と、説明して三条高瀬川筋

小 浜の市 場に関する史 料である「市 場 仲買永 代 記の料理屋で若狭からくる塩小鯛つまり若狭小鯛が提供

録 簿」の 記 述が、若 狭 小 鯛が 小 浜 の 特 産 品であったされており、旅 行 者でも目にするほど京 都で多く消 費さ事を示唆する。

れていた。
小 浜から運ばれる若 狭 小 鯛について京 都の人はど T H E PA P E R S 01

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小鯛樽、先達て相改め置き候處、猥りに相成り候。之のような認識を持っていたのであろうか。江戸時代後期より古 来の通り壱 斗 六 升 入りに相い改め尤も寸 方 高の 史 料になるが、10 代 小 浜 藩 主 の 酒 井 忠 進が 1808

サ壱尺弐寸、ふた一尺弐寸、そこ一尺五分、右の定よ

年（文 化 5 ）に京 都 所 司 代 職を任 命された時に京 都のり小樽ゆひ候桶屋より買い申し間敷候。…（注釈 6 ）人々が詠ったと伝わる次の戯歌は興味深い。

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小浜と京都の歴史がつなぐ「若狭小浜小鯛ささ漬」の加工技術「若狭からこだい稀なる名将の此一しほで京のにぎわい」（図 1 ）（注釈 8 ）
新しく京 都 所 司 代になる酒 井 忠 進に対する期 待を之 候 義に候。實に 上ゟ若 狭 小 鯛ト御 好ミ出 候 物なら贈答品としての役目も担っていた。特に江戸時代後期

鯛は、どのような加工品であったのだろうか 1785 年（天ハたとへ時節ニより少塩からく共差上ねハならぬと申になると若 狭 小 鯛は、藩から将 軍へ献 上される特 産 品

明 5 ）に刊 行された当 時の鯛 料 理を紹 介した『鯛 百 珍

事も有 之 候 …（中 略）… 此 頃 生 魚 澤 山 之 折から个 様であった。

料 理 秘 密 箱』には、「若 州 名 物 小 鯛 漬」として若 狭 小之品 御膳ニ付候事不當之義ニ存候」

小浜から京都に運ばれていた若狭小鯛に例えて歌う。

（三浦吉信文書「千種有文書翰 藤田清・三浦吉信宛」（注釈 9 ）
安政 6 年ヵ 5 月 13 日）

若狭小鯛は、戯歌の例えに用いられるほど京都の食文化に浸透し、鮮魚の少ない京都の人々のお膳に賑いを1842 年（天 保 13 ）、藩から将 軍 への 献 上 品を以 後

鯛の作り方を紹介する。

「土用中 匹田鮎鮓三捲宛、寒中 若狭鰤二本宛」から「土 用 中 若 狭 葛 一 斗 五 升 入 一 箱、寒 中 若 狭 塩 小 鯛

一小鯛をうろこのまま。はらをあけてそのままにて。ゑ

二十入一箱宛」に変更する旨を幕府に願い出て、許可

らわたをさり。あらひ申さず。塩に石灰を少しまぜて塩もたらす食材であった。歌に詠む「此一しほ」は、若狭小千 種 有 文が「上」と言う孝 明 天 皇お好みの 若 狭 小を得た経 緯が 酒 井 忠 義の事 跡を記した『忠 禄 公 御 代をするなり。又早若さ小鯛にするは。あつき湯にちよと鯛が 塩 分 濃 度の低い「一 塩もの」として流 通していた

鯛が 昼の御 膳に出たが、少し手を付けられただけだっ雑 抄』に 記される（注 釈 12 ）。匹 田（疋 田）鮎 鮓は、夏漬け。すくに塩をふり。水へつけ。とりあげて雫をたら事も示唆する。

たので、疑 問に思い内々に食べてみた所、塩 辛く恐れの暑い時なので道中に不便がある事、若狭鰤は、近年し。また塩をふりて。おし石をかけ候へ ば 上々の若 狭

また、公 家の千 種 有 文から京 都 所 司 代の酒 井 忠 義入ったという。また、千種は、孝明天皇が若狭小鯛を好獲れなくなったので、他国の鰤を購入して献上している小鯛なり。
（注釈 15 ）（ 12 代 小 浜 藩 主）の腹 心として安 政の大 獄や和 宮 降

むので、鮮魚が手に入るにもかかわらず、本来の味でな事を理 由に挙げる。なお、鯛が 吉 事の魚として種々の嫁などの幕 末の政 治 課 題に関わった小 浜 藩 士、三 浦

い若 狭小鯛であっても御膳に差し上げないといけない

神事や贈答品として用いられていた事は周知の事実で吉 信と藤 田 清に宛てられたとされる書 状には、孝 明 天

悩みを小浜藩士に吐露する（注釈 10 ）。

『鯛 百 珍 料 理 秘 密 箱』の記 述によると江 戸 時 代 後あるが、江 戸 時 代は干 鯛を贈る武 家 文 化があった。京期に生 産されていた若 狭 小 鯛は大きく分けて 2 つあっ若狭小鯛の味について千種有文は、三浦吉信に宛

都の生 間 流 式 包 丁の生 間 正 晸が 1855 年（安 政 2 ）にたと考えられる。エラワタを除いた鱗と尾頭付の小鯛にてた安政 6 年 2 月 14 日付の書状に「昨日は御国産の塩記した「諸 魚 集」
（萬 亀 楼 文 書）に、
「干 鯛を武 家へ献

塩と石灰をまぶして防腐効果を高めた「塩漬の若狭小「又 此 塩 小 鯛 一 尾 昨日晝 之 御 膳ニ附 候ニ付 内々御鯛十尾御恵投の旨…（中略）…早速御賞翫申し候處、

上の儀は、軍 中の吉 例なり。其 故は軍の時、生 魚は嗅鯛」。これは『日本山海名産圖會』に「同じく淡乾とする

下富小路ゟ被相廻別紙之通被申越候…（中略）…予

殊の外、美味。實に格別に候。
（注釈 11 ）」と記し、その気 有て食わず。其 時、干 鯛を焼て肴になす。是 軍 用のに其味亦鰈に勝る」と若狭小鯛を説明するように塩漬

二も一寸拝味試候處實ニ塩からく扨てさて恐入候事

味を「殊の外、美味。實に格別」と絶賛する。

一 品なり。」（注 釈 13 ）と、軍 陣において生 魚を食べずであっても「淡乾」つまり「一塩もの」と言われる若狭小ニ候尤是も伺之御献立ニハ眞ノ若狭小鯛なと書付有

安政 6 年 2 月 14 日付の書状が示すように若狭小鯛は、に干鯛を焼いて食するという慣習に基づいて江戸時代鯛であったのだろう。
もう一つは、エラワタを除いたと考の武家社会では、干鯛を贈答する文化が日常的に行わえられる小鯛を熱湯につけて、塩を振った後、水につけれていたのだろう。

て塩抜きを行い、再度塩を振り、押し石で圧をかけて作皇が若狭小鯛を好んでいた事が伝わる。

武 家 社 会の風 習の中に、一 塩ものとして防 腐 処 理

られる「早若さ小鯛」である。
「早若さ小鯛」の製造工程が 施された若 狭 小 鯛は広く需 要があり、藩 主や藩からの最 後に行われる塩を振り押し石で圧をかけることで贈答する格式の高い贈答品として珍重されていた事が熟成を促し、少し酸味を生じさせたのであろう。
江 戸 後 期に作られた早 若さ小 鯛の詳 細は不 明であ想 像できる。また、若 狭 小 鯛は高 級な贈 答 品に留まらるが、名付け方を踏まえると押し石で圧を加えて熟成をず身近な手土産としても用いられた例を紹介する。
本居宣長没後の弟子として著名な小浜藩士の伴信促す時間も短く、一塩の若狭小鯛に比べてより鮮魚に友が 1804 年（文化元）3 月末より4 月にかけて小浜から近い食感を維持していたと考えられる。小鯛ささ漬の製滋 賀・奈良・大 坂・京 都を旅した『大 坂 京 奈良旅 中 備

造 時に用いる酢は使 用されていないが、塩を用いて熟忘 録』には、伴 家 の 出自を訪 ねて守 山（滋 賀 県）で先成させ、小鯛ささ漬と似たような風味を持っていた可能

祖調査時にお世話になった小兵衛に手土産としてその性も感じさせる。保 存 技 術が限られる中、京 都をはじめ日に食べる小鯛 5 枚を贈る（注釈 14 ）。決して高禄ではとする市 場へ少しでも新 鮮 味を感じられる状 態で消 費ない 60 石 取の伴 信 友が、史 料 調 査の手 土 産として持されるよう加工技術の進歩が窺える。

参できるほど、若狭小鯛は入手が容易で値段も手頃な『翻刻江戸時代料理本集成』に所収される江戸時代

贈答品として広く人々に用いられた。

の料 理 本を見ると、前 述する『鯛 百 珍 料 理 秘 密 箱』の公家をはじめ京都の人々にその味を賞された若狭小記事をはじめ、若狭小鯛に関する記述は多く見られる。

（図 1 ）古河屋嘉太夫家文書「永代記録覚」

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さくらいろのごちそう

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2 . 若 狭 小 浜 小 鯛ささ漬 の 誕 生とその 広 がり

鯛す

（図 2 ）「花折小鯛一塩」と記載のある「御献立」（図 3 ）「小鯛丸寿し」と記載のある「御献立」

特に献立の焼き物の素材として使用されることが多く、小浜から遠く離れた江戸においても若狭小鯛に塩抜き

若 狭 小 鯛は一 般 的に焼いて食べるという認 識であっなどの工夫を施して寿司として食べられていたのであろう

た。この 認 識は、生 産 地 の 小 浜でも同 様で、1868 年（注釈 18 ）。

（慶應 4 ）1 月に北 陸 道 鎮 撫のために新 政 府 軍が小 浜

若狭小鯛と名乗る類似品が多く流通していた可能性に逗 留するにあたり提 供した小 浜の料 理 屋の海 老 屋もあるが、若狭小鯛が京都だけでなく、江戸においても長右衛門が記した「御献立（注釈 16 ）」にも「花折小鯛

一般的に入手が可能だと知られていた。
もちろん京都よ一 塩（注 釈 17 ）」（図 2 ）とあり、他 地 域と同 様に「一 塩りはるかに遠い江戸では、より塩分濃度の高い若狭小

もの」の若狭小鯛を焼いて食べており、「一塩」の加工鯛であったと考えられる。

技術は、生産地の小浜でも重要な保存技術であった。

江戸で寿司にして食べていたという記録はあるが、小また、鮮 魚の小 鯛の鮮 度を活かして「小 鯛 丸 寿し」（図

浜から多く運ばれた京都で寿司にして食べられていたとというふうに寿 司にして食べられてい3 ）や「小 鯛 寿し」

いう史料は管見の限りでは知らない。

た。小鯛を鮮魚のまま寿司にして食べるのは、海に近い

京都では小浜から運ばれる塩鯖を塩抜きして鯖寿司生産地小浜ならではの食べ方であるが、防腐加工されにする食文化が定着しており、江戸よりも距離的にはるた若 狭 小 鯛も寿司にして食べられていた事を『鯛 百 珍かに近い京都でも塩鯖同様に若狭小鯛を塩抜きして寿料 理 秘 密 箱』にある「江 戸おまんすしのつけやう」が示司にして食べていた可能性は否定できない。おそらくは、す。江 戸おまんすしとは、江 戸で塩 小 鯛の骨を取り、米京都でも若狭小鯛を寿司にして食べていたからこそ、明の代わりにおからを用いて寿司にする料理であるが、こ治後期の小鯛ささ漬の誕生間もない頃から、小鯛ささ漬の塩小鯛の代わりに若州小鯛を用いても良いと言い、を用いた寿司がつくられたのであろう。

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小鯛ささ漬は、京都の河原町通三条で「若狭もの」をあればそのまま食べられるため、寿司や鱠、吸い物の具

中 心に扱う海 産 物 問 屋「とりとも（注 釈 19 ）」の初 代 竹

材など様々な料理に使用できる便利な商品として京都

内友三氏と小浜今宮の魚商である「池田喜助商店（注の料理人に歓迎された。料理人が顧客のもとに出張し

釈 20 ）」の 2 代目池 田 喜 助（喜 之 助）氏が 明 治 時 代 後て料理する仕出し文化が盛んな京都では、ほとんどの料期に創案したと言われる。

亭が昭和初期の頃には使っていたと言われている（注

とりともの初代は、滋賀県の堅田で網元をしていたが釈 21 ）。
また、小鯛ささ漬は京都のお茶文化とも関係が

大規模の水害後、妻の実家の縁を頼って、京都の先斗

深く、お茶席の懐石料理にも用いられるだけでなく、鯛す町の歌舞練場の側の鳥肉屋で修業し、27 歳で独立するという名 前をつけたのは御 茶の先 生だと伝わっている時に修行先と同じ業種だと差し障りがあるので乾物屋で（注釈 22 ）。

少し修業の後、明治 34 年に河原町三条の現在の店舗

昔と変わらない方法で作る池田喜助商店の製造工程と同じの場所でとりともを創業した。乾物や塩干物を扱うは次の通りである。①頭と内臓、鱗を除去した新鮮な小商売を始めたのは、元々、琵琶湖で漁をする網元であっ鯛（レンコダイ）を、柳刃包丁を使ってヘぐ（三枚おろし）。

た事によると伝わる。当時、三条河原町近隣には、御飯

その際、小鯛の表側は背中から包丁を入れ、裏側は腹を食べる席貸や旅館が多く、若狭鰈などの若狭ものが良から入れる。②振り塩をして寝かし、小鯛の身を引き締めく売れたという。創業時のとりともと取引きをしていたのて井戸水で塩抜きをする。③塩抜きした小鯛を数分間、が、2 代目喜助から魚商に転じた小浜の池田喜助商店

米酢に付けた後、酢をきる。
この酢に漬ける工程は、小である。当 時、池田喜 助 商 店では、江 戸 時 代の若 狭 小

鯛の身全体に酢を浸透させるのではなく、小鯛の身の表鯛と同様に塩漬けにした小鯛を京都や大阪に出荷して面をコーティングする程度なので中は生の状態である。
まおり、その際、雑魚として扱われていたサイズの小さい小た、小浜で生産される米酢を使用する。④水につけて濡

鯛の利用方法をとりともの主人と相談したのが、小鯛さらした杉の小樽に、力を加えて空気を抜きながら小鯛を詰めて、笹を添えて蓋をしめる時も圧を加えて空気を抜さ漬の誕生のきっかけだという。
若狭 小浜小鯛ささ漬のはじまりは、小浜の池田喜助

く。

商店で製造、京都のとりともが販売する
「鯛す」
という商

小鯛ささ漬の製造時に最も大切なのは、サイズの小さ

品名の「若狭小鯛酢漬」である。
この鯛すは、小鯛を三い小鯛をそろえる事である。小さい小鯛は、皮が柔らかく枚におろし、塩をして酢に通した加工製品で、これまでのて口当たりも良い。
また、同一のサイズでないと、10 〜 20

塩抜きが必要な若狭小鯛と違って酢に通して5日程度で尾の小鯛を小樽に詰めた時に空気が入りやすく、酢の浸

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小浜と京都の歴史がつなぐ「若狭小浜小鯛ささ漬」の加工技術

3 . 鮮 度と保 存 性 の 両 立を目 指した 加 工 技 術

小鯛ささ漬を樽に詰める池田喜三郎氏

透具合にムラがでるという。つまり、小鯛ささ漬の加工技

高度経済成長期に、今までの伝統的な文化や食生活、術は、均等に酢を付けた新鮮な小鯛を杉の小樽に詰め、価値観が変化する中で伝統的な京都の食文化を知って空気に触れる部分を極力少なく運搬する事と樽に入れもらおうと企画されたと考えられるが、約 70 年前の京都にる事で余分な水分を吸収させる。
この最終工程が、塩分住む人が、一塩ものと呼ばれる若狭鰈やグジといった江濃度が低くても生で食べることのできる鮮度を維持する戸時代からの若狭ものに加えて小鯛ささ漬も若狭ものとのである。
また、小鯛を樽に押し込んでいっぱいまで詰め認めて京都の食文化の中に取り入れられていた事は、たて蓋を閉めることは、重しとして石を置き、圧を加える事といへん興味深い。

同じ意味を持っており、江戸時後期に作られた「早若さ昭和 30 年頃までは、小鯛の底引き漁を行う9 月〜 5 月小鯛」の加工技術を引き継いでいると窺える。なお、小鯛頃しか手に入らず、漁の最盛期である冬の特産品として

ささ漬を
「漬」
と呼ぶのは、
この工程に関係があると言わ京都を中心に流通していたが、高度経済成長期の頃かれる。

ら小浜では、小鯛ささ漬を生産する企業が増え、昭和 39「若狭小鯛酢漬」が現在、一般に呼称される小鯛ささ

年に「小浜ささ漬協会」が設立されるなど、その生産も年漬という名称で呼ばれるようになったのは、池田喜助商

中行われる様になった。当時の観光ブームの中でお土産店の 3 代目池田喜代二氏が昭和 11 年に福井県が開催品やお歳暮などの贈答品として多くの人々に親しまれ、した水産品評会に「小鯛笹漬」の名称で出品し、二等賞

小浜を代表する特産品として全国に知られるようになっを授与されたのが確認できる記録として最も古いと考えたのである。

平城京から出土した木簡にある若狭国から献上され

こうして京都に運ばれた小鯛を使った若狭ものは、さた御贄に「多比鮓」という記録は、日本で最も古い寿司

まざまな料理に用いられたが、小鯛ささ漬の誕生によっの記 録であるという。この鯛 寿 司の作り方は不 明であてその利便性は大きく向上した。特に塩抜きという手間るが、野 菜と鯛を漬けこんだ半 馴れずしだと考えられてをかけることなく樽から出した小鯛ささ漬をそのまま寿司いる（注釈 25 ）。

に使えたのは、その加工技術の高さを物語るであろう。

滋賀県琵琶湖の鮒ずしや小浜の鯖のなれずしなど、海から遠い京 都の人々に鮮 魚に近い食 感、新 鮮 味

淡水魚、海水魚の双方に見える馴れずしは、各地で古を感じられる様、魚が腐らないぎりぎりの塩分濃度を見くから作られてきた。この塩と飯類で乳酸発酵させた「な極める技術、その減らした塩分に代替する技術は早若

れずし」は、保存性が高く、賞味期限が長いため、流通

さ小 鯛に用いられる重しを置いて少し熟 成させる方 法

網が発 展していない時 代に重 宝された海 産 物 加 工 品から、小鯛ささ漬の酢と樽を使って加工時間を短くするである。

と共に鮮度を維持する方法に変化した。この技術の向

新鮮な海産物に恵まれない地域に住む人は、少しで上は、京都で若狭ものを塩抜きしてから食べる食材からも新鮮味を優先した水産加工品を望み、時代が下るにそのまま食べる食材へと変化させただけでなく、京料理

つれて漁業技術、加工技術および流通形態が、少しずの中において若狭ものという食材の汎用性を高めたのつ確立されるにつれ、その時々の時代の技術に適した加である。それ故、若 狭 小 浜 小 鯛ささ漬 の 加 工 技 術は、工品が作られてきた事は、小鯛を使った加工品である若京 都の人が 古 来から願い続けた「鮮 度と保 存 性の両狭ものが、江戸初期からある一塩の若狭小鯛、江戸後立」
を目指す加工技術の一つ到達点なのである。

期の早若さ小鯛、明治後期に誕生した生で食べられる
小鯛ささ漬というように変遷した歴史が示す。

られ、昭和に入って用いられはじめた。それまでは、商品

小浜市民にとって小鯛ささ漬は、現在においても小浜名である「鯛す」や加工方法を意味する「小鯛酢漬」といの食文化の中で日常的に食べるという事は少なく、贈りう名称で京都の人々に認知されたのだろう。昭和 34 年に物として頂いた時に食べるというのが一般で、お歳暮や川股 寛享出版した『京味百選』は、京都の老舗の味を紹介する今手土産に購入する贈答品として身近であり、江戸時代の

小浜市文化交流課主査。小浜市文化財保存活用地域計画の作成やでいうグルメ本であるが、「若狭小鯛酢漬」
としてとりとも

若狭小鯛から続く贈答食文化の一面を今に伝える。
このの鯛すが紹介される（注釈 23 ）。
この書籍は、元々、京都

ことは、小鯛ささ漬が、京都の仕出し料理に適した加工ならではの伝統の味を訪ねた「味の京都」と題する読み品として誕生し、生産地の小浜で食される食材というよものを、京都在住の名士らの推薦の言葉とともに昭和

り、小浜で加工して京都で販売、消費されるという歴史的32 年 8 月からこの年の暮れまで、夕刊京都新聞に連載し背景を持つことに由来する

市制70 周年特別展「北前船船主 古河屋嘉太夫」など、歴史資料の調査や展示に従事。
また、福井県立大学で非常勤講師として小浜の歴史と文化に関する講義をする。専門は東洋文化史。

た記事を加筆修正の上で出版したものである（注釈 24）。

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小浜と京都の歴史がつなぐ「若狭小浜小鯛ささ漬」の加工技術

注釈（注釈 1 ）
國分綾子『京にのこる味』（ 駸々堂出版株式会社、昭和 46 年）「わかさもの」、pp.190-198 参照。
（注釈 2 ）

『小浜市史 諸家文書編２』（小浜市史編纂委員会、昭和 55 年）
市場仲買文書「市場仲買永代記録簿」、p.599 参照。
（注釈 3 ）『毛 吹 草』は、『初 印 本 毛 吹 草 影 印 本』
（ゆまに書 房、昭 和 53年）を使用した。
『毛吹草』巻4 若狭 北陸道の項に特産品の一つとして鼻折小鯛の名前が挙げられる。
（注釈 4 ）

『若狭郡県志』第7巻 土産部「又一種有黄檣魚、称鼻折小鯛。
冬日売之其味為勝、於京師称若狭小鯛者、是也。」（ 酒井家文庫 19-15、小浜市所蔵）（注釈 5 ）
『和漢三才圖會』巻 49、江海有鱗 「黄檣魚、俗云鼻折鯛、按黄檣魚形色似鯛而色浅鼻直而如折故名鼻折鯛味劣於眞鯛」（黄檣魚、俗に鼻折鯛と云う。按ずるに黄檣魚、形色、鯛に似て色、浅し。鼻、直にして折れたるが如し。故に鼻折鯛と名づく。
味、眞鯛より劣れり。）（注釈 6 ）

『小浜市史 諸家文書編２』（小浜市史編纂委員会、昭和 55 年）
市場仲買文書「市場仲買永代記録簿」、p.599に次のようにある「小鯛樽先達而相改置候處、猥相成候。依之古来之通壱斗六升入ニ相改尤寸方高サ壱尺弐寸、ふた一尺弐寸、そこ一尺五分、右之定ゟ小樽ゆひ候桶屋ゟ買申間敷候。」（注釈 7 ）

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注釈

（注釈 9 ）
『三浦吉信所蔵文書』（東京大学出版會、昭和 49 年）、p.91に所収される「千種有文書翰 藤田清・三浦吉信宛」。現在、本史料は酒井家文庫資料に「三浦七兵衛所蔵書類」、（ 酒井家文庫 210-475、小浜市所蔵）の中に収められている。
（注釈 10 ）この塩辛い若狭小鯛について、若狭小浜小鯛ささ漬を製造する池田喜助商店の池田喜三郎氏によると季節によって魚に振る塩の量は変化する。また、魚への塩の入り具合も異なるので、同じ魚種であっても季節に合わせた塩抜きが必要になると御教示頂いた。そのため、暖かい時期にあまり若狭小鯛の料理をしなかった料理人が塩抜きに失敗した可能性も考えられる。
（注釈 11 ）『三浦吉信所蔵文書』（東京大学出版會、昭和 49 年）、p.49に所収される「千種有文書翰 三浦吉信宛」。現在、本史料は酒井 家 文 庫 内 の 史 料「三 浦 七 兵 衛 所 蔵 書 類」
（酒 井 家 文 庫
210-475 小浜市所蔵）の中に収められている。

（注釈 12 ）『忠 禄 公 御 代 雑 抄』
（酒 井 家 文 庫 4-4-235、小 浜 市 所 蔵）。また、若狭小鯛が贈答品として盛んに用いられた事は、酒井家文庫に所収される歴代藩主の事績を記した史料類に干鯛が、藩から幕府や朝廷、他藩に献上・贈答される記事が多々見られることからも窺える。小鯛を贈る数量については、十樽、二十樽、もしくは十箱、二十箱というふうに十個単位で贈り先の身分に応じて増減させている。

（注釈 13 ）京都市歴史資料館が保管する写真帳を参照した。文書目録の番号は次の通り 萬亀楼文書（ｋｍ002）「諸魚集」（ D-10）。

『壬戌羇旅漫録』は、平凡社東洋文庫に所収される木越俊介
校註『壬戌羇旅漫録 -付蓑笠雨談』（平凡社、令和4 年）を使用した。

（注釈 14 ）（注釈 8 ）
「古河屋嘉太夫家文書」は、小浜を代表する廻船問屋である
古河屋嘉太夫家に伝わった史料である。一部史料は、『小浜市史』や 古河嘉雄『海商 古河屋』
（若狭学術振興會、昭和 46年）に翻刻されている。該 当 史 料に「年はまだ 若 狭に智 恵がある酒井 大坂とんで これは京とい」と続いて歌い酒井忠進の京都所司代就任は、京都の人々にとって好意的に捉えられていたことがわかる。

（注釈 15 ）『翻刻江戸時代料理本集成』第 5巻所収『鯛百珍料理秘密箱』（臨川書店、昭和 55 年）、p.265 参照。

平井良朋「伴信友の大坂・京・奈良紀行 解説並びに翻刻」（ビ
ブリア93 号 天理大学図書館 平成元年）

さくらいろのごちそう（注釈 16 ）「御献立」（海老喜文書、小浜市所蔵）この史料には、新政府軍が小浜藩領に入った慶應 4年 1月24日の鯖街道の宿場の熊川宿泊の夕膳から小浜出発翌日の2月6日の夕膳までの献立が記されている。新政府軍逗留時の料理は、海老喜文書の海老屋など3軒の小浜の料理屋が担った。
（注釈 17 ）ここにある「花折小鯛」は、『若狭郡県志』にある「鼻折小鯛」と同音の漢字違いであるが、若狭小鯛を意味する。献立帳に記述する時は、「鼻」
よりきれいな漢字である「花」を用いることもあったのであろう。
（注釈 18 ）『翻刻江戸時代料理本集成』第 5 巻所収『鯛百珍料理秘密箱』（臨川書店、昭和55 年）、p.270に「江戸にては、塩小鯛の骨をさりて、きらずを入すしにする也。また若州小鯛にても。又はなまの小鯛に塩をきかして漬るもよし。但しきらずのかげん大事なり。右きらずに醤油に酒のかげんをして、ずいぶんからりと煎り、よくさましをきて鯛のせぼね、血合のほね、うすみをとりてきらずに漬候て、おし石は見合にかけ申候なり。」とある。
（注釈 19 ）とりともの歴史や「鯛す」をはじめとする京都での小鯛ささ漬に関 する事 柄について4代 目 当 主 の竹 内 文 則 氏（昭 和47年
生）に行った聞き取り調査（2022 年 8・10月）を基にする。

（注釈 22 ）小鯛ささ漬が、茶懐石料理に使われた事は、聞き取り調査時にもよく話題になったが、『京味百選』に紹介される「煮物椀」の頁に匠苑会という京都の伝統の店が年一回に行う茶会の献立の向付に「若狭鯛の笹漬二杯酢、水前寺海苔、わさび防風」の記 述からも窺える。夕 刊 京 都 新 聞 社 学 芸 部 編『京 味 百 選』
（淡交新社、昭和 34 年第 2版）、p.71参照。
（注釈 23 ）夕刊京都新聞社学芸部前掲書、pp.68-69参照。
（注釈 24 ）夕刊京都新聞社学芸部前掲書、p.196あとがき参照。

（注釈 25 ）荒木信次編著『すしの技術教科書 関西ずし編』（旭屋出版、
昭和 53 年）所収、篠田統「関西ずしの系譜」による。

参考文献
山本巌『若狭小鯛-その歴史と笹漬の科学 -』（朝日カルチャーセンター、平成10 年）（参照 20 ）池田喜助商店の歴史や若狭小浜小鯛ささ漬の歴史・製造方法について、4 代目当主の池田喜三郎氏（昭和22年生）に行った聞き取り調査（2022 年 9・10月）による。
（注釈 21 ）2022 年 10月31日に京料理 道楽の10代目である飯田知史氏
へ の聞き取り調 査（2022 年 10月）による。また、小 浜でお 酢を醸造するとば 屋酢店に残る大福帳には、大正 12、13年から池田喜助商店と小鯛ささ漬を加工する10月から4月にお酢を取引している事、また、大 正 12年から大 福 帳に名 前が 見えるのは、購入するお酢の量が増えた事により売掛払いになったと考
えられ、この頃から小鯛ささ漬の生産量が増え、京都で広く流通していた事を示唆する。

さくらいろのごちそう

T H E PA P E R S 01



T H E PA P E R S 0 2

日本の魚食文化における小鯛ささ漬の意義
南 直人

１．日 本 の 伝 統 的な 魚 食 文 化

日本 の 伝 統 的 食 文 化は、ひとことで述 べるならば、

位 置を占める魚 介 類であるが、肉 類と比べて腐りやすされていたのだが、貴族社会から武家社会に移行する

ナレズシが典型的な食品であるが、日本列島にも各地に酒

米と魚、そして発 酵 食 品によって特 徴づけられる。これいという弱点がある。
もちろん肉やミルクも変質することにつれて、海の魚であるタイが儀礼用の魚として重視さ

盗などの塩 辛 類、
しょっつるやいしるといった魚 醤、琵 琶 湖

は、モンスーンアジアという気候風土に適応した結果でには変わりないが（それゆえヨーロッパでは精肉よりソーれるようになり、江戸時代には重要な儀礼や接待の場

あると同時に、仏教を受け入れその影響下で豚肉や牛セージやハム、生のミルクではなくチーズなどの乳 加 工

において、コイに代わってタイが魚の最 高 位に位 置づ肉などの獣肉が長期間原則的に忌避されてきたという品が伝 統 的に重 視されてきた）、相 対 的に見て魚 介 類けられる。それに伴い、幕府や藩では大量のタイの確保

歴史の産物でもある。
したがって日本では、人間が生きの方が保存性はより低いといえる。
したがって近代的なに苦労することとなった（注釈 6 ）。

ていくうえで絶対的に必要とされるタンパク質を主に魚冷 蔵 技 術や高 速 交 通 手 段が 開 発されるまで、魚 介 類

これらはもちろん鮮 魚ではなく、日持ちのする干 物や

介 類（および豆 類、とりわけ大 豆もそれに加わる）に依は「地 産 地 消」が 原 則であり、新 鮮な海 産 物が 流 通す

塩蔵魚であった。一般的に食品を保存するためには、腐存してきたのである。これは糖質源としての麦類やジャる範囲は沿岸部の漁村周辺に限られていた。内陸部で敗をもたらす微生物の働きを止めたり微生物を殺菌したに富んでおり、鮮魚だけでなくさまざまな魚介の保存食品が

ガイモ、タンパク質源としての肉類と乳製品に依存しては、河川や湖沼などが近くにある地域では専らそこで獲りという方法が取られる。魚介類の場合、加熱殺菌、干日本の食文化を豊かにしてきたといえるのである。

きたヨーロッパと対照的な食文化とみなすことができるれる淡水魚が食されていた。そうした暮らしの中では、コ物、塩漬け、酢漬け、燻製などといった方法があるが、そ（注釈１）。

イ、フナ、アユ、モロコ、ナマズ、
ドジョウ、ウナギなどがれぞれの地域の気候風土に合わせて、それらを複数組

さらに日本 列 島は四 方を海に囲まれており、暖 流と最も身近な魚として親しまれてきたのである。現 代日本

み合わせることも行われる。こうして製 造された魚 介 類

寒 流がぶつかり合う位 置にあること、複 雑な地 形ゆえ

では淡水魚は敬遠されがちであるが、高度経済成長期の保存食品は、それぞれ独特な味わいや香りが付加さに外海だけでなく瀬戸内海や有明海、東京湾のような頃までは農 村 部を中 心に淡 水 魚は広く食されていた

れ、地域ごとの独自の食文化を形成することとなる。

内海もあり、
さらに雨が多く水に恵まれ湖沼や河川など（注釈 4 ）。
もちろん海の魚 介 類も、保 存 食 品のかたちであればも、たとえばタラの干物や酢漬けニシンなどは庶民の食の魚介類が生息し、それを食料源として利用してきた。

海から遠く離れた内陸部でも入手することは可能であっとして親しまれてきたし、寒 冷な北の地 域では燻 製にしヨーロッパの魚 食 文 化と比 較すると、確かにかの地でた。すでに古代において調として各地の魚介類が都へた魚介類もまた貴重な食材であった。

は地中海や北海・バルト海などの海の幸が豊富に食さ運ばれていたし、平 安 時 代の高 級 貴 族の宴 会 料 理でまた魚 介 類を加 工して風 味や保 存 性を高めた、いわれているし、また河川や湖沼に生息する淡水魚も利用ある大饗料理（後述）においても、タイ、タコ、アワビ、ウ

ゆる練り物も日本の食 文 化を代 表する魚 介 製 品であされているとはいえ、食資源となる魚介類の種類に関しニなどの海の幸が提 供されている（注 釈 5 ）。本 膳 料 理

る。ちくわやかまぼこなどに代 表されるこれらの 練り物ては日本列島が圧倒している（注釈 2 ）。

にみられるような日本独自の高度な料理文化が成立すは、必ずしも保存食品とは言い難い面もあるが、塩を加それゆえ日本では古くからさまざまな魚介類が食される室町時代には海の魚介類が「美物（びぶつ）」としてえたり、焼く・揚げるといった熱を加えることで保存期間てきた。名前を挙げていくときりがないが、たとえば高名

高く評 価され、さらに沿 岸 地 域の漁 業 技 術が発 展したは鮮 魚よりはずいぶん延 長される。そこで、漁 村や沿 岸

な魚 類 学 者である末 広 恭 雄の『魚の博 物 事 典』では、

江 戸 時 代になると、大 量の海 産 物が流 通するようにな

部では大量に漁獲があった魚介類を利用した食品は重宝さ「日本 人になじみの深い」134 種 類の魚 介 類についてる。江 戸や大 坂といった海に面した大 都 市だけでなく、れ、内陸部でも容易に流通させることができ、手軽な魚介食詳しい 説 明がなされているし、同 書 の「はしがき」には内陸の京都においても若狭地域からカレイ、タイ、サバ品として消費された。

「多くの人は、少なくとも 50 種ぐらいの魚種が判別できが運ばれるようになった。こうしてもともと琵琶湖の湖魚

これに加えて、さらに微 生 物の働きを利 用した保 存の方るし、それらの魚についての種々の話 題も持ち合わせなど淡 水 魚の消 費が中 心であった京 都でも、時 代と共法もある。納豆のような発酵食品がそれで、日本列島のようている」と述べられている（注釈 3 ）。

に海の魚の比重が高まっていくこととなる。
もともと京都にモンスーン気候に属し湿度が高い地域に適した保存方法

さて、このように日本の食文化の中できわめて重要な

 T H E PA P E R S 0 2の貴族社会では、儀礼の中で淡水魚のコイが最も重視

さくらいろのごちそう品がある。ナレズシについていえば、これが現代の寿司の原型であり、その後 発 酵プロセスを短 縮 化した生ナレ、
さらにスピードアップをめざし酢 飯を利 用した早ずしを経て、江 戸
時 代の終わりに近づくころ、19 世 紀 初 頭にようやく現 在のような握りずしが誕生したという歴史がある（注釈 7 ）。
以 上のように、魚 介 類の保 存 食 品はきわめてバラエティ

ちなみに肉と乳 製 品で特 徴づけられるヨーロッパでも多数存在している。こうした条件下できわめて多種類

だいきょうのフナズシに代表されるナレズシといった魚介類の発酵食といえる。魚介類の場合は、たとえば東南アジアの魚醤やさくらいろのごちそう

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日本の魚食文化における小鯛ささ漬の意義

２．近 代 化と生 食 へ の 指 向

日本の伝 統 的な魚 食 文 化は、近 代 的 技 術を利 用しこうしてかつては鮮 魚を食べることは内 陸 地 域の住た食 の 生 産・流 通・消 費が 展 開されるようになると次民には困難で、塩漬けや干物のような形でのみ魚介類

第に変化を見せるようになった。世界史的にみれば、こが消 費されていたのが、鉄 道や自動 車を利 用して鮮 魚

れは産 業 革 命 以 降 徐々に食 品 製 造と流 通 分 野に近が運ばれ、しかもスーパーマーケットにおいて容 易に鮮代的な科学技術が導入され、食の領域の工業化が進

魚を含む魚介類が購入できるようになった。いまや刺身展していくと同時に、農村から都市へと人口が移動してを食べるという食習慣は、一般家庭にも、あるいは外食

都市社会化がすすみ、大都市を中心に都市型の食生の場でも広く浸透し、かつてのような御馳走という位置

活が 普 及していくという歴 史 的 変 化のひとつのあらわ

づけの料理ではなくなった（もちろん一部の高級魚は別れともいえる。ヨーロッパでは 19 世 紀 前 半から20 世 紀として）（注釈 10 ）。 こうした動きを反映して、高度経済

前 半・後 半にかけて徐々に進 行していった変 化である

成 長 期から2000 年 頃まで、グラフに示されるように、魚が（注 釈 8 ）、日本 の 場 合、戦 後、とくに高 度 経 済 成 長

介類の消費はわずかではあるが増加傾向を示していたの期に急速に進行していったと考えられる。

である（肉や牛乳などにくらべればわずかではあるが）。

魚 食 文 化についてみると、こうした近 代 的な技 術の魚 食の民としての面目躍 如といったところであるが、中でも冷 蔵 冷 凍 技 術が果たした役 割がかなり大きい。

食生活の急速な欧米化という波のなかで何とか魚介類

それは魚 介 類が 他の食 品 類にくらべ変 質しやすく、先の消 費がそれなりに維 持ないし漸 増できたという事 実

述のようなさまざまな保存手段があるとはいえ、やはりそは、おそらく魚介類を手ごろな価格の商品として、しかもの流通に大きな制約があったからである。
しかし明治末消 費しやすいかたちに加 工して市 場に出回るように努期ごろから、冷 蔵 庫に代 表されるような冷 蔵 冷 凍 技 術

力をしてきた水産加工業界の企業努力も重要な要因でが開 発されるようになると、大きな変 化がもたらされた。

あると思われる。たとえば戦 後まだ貧しい時 代におけるもうひとつの要 因として挙げられるのは、これも明 治 時

魚肉ソーセージ、近年の飽食の時代におけるカニカマな

代に発 展した鉄 道による輸 送である。これによって輸どがそうした企 業 努力の象 徴といえる。
もちろん伝 統 的

送 時 間の大 幅な短 縮が 可 能となり、魚 介 類の流 通にな魚介類の生産技術や販売方法は尊重すべきもので大きな変 化が 生じ、海から遠く離れた地 域でも鮮 魚がはあるが、現代日本のように食の外部化が急速に進行運ばれるようになった（注釈 9 ）。

しているなかで、魚 介 類の消 費が（グラフに示すように

また戦後になると、高度経済成長期以降のスーパー

2000 年以降やや減少気味とはいうものの）なんとか維マーケットの急速な拡大によって食品小売業界に革命持できている要因としては、現代社会にマッチした魚介的な変 化が 生じ、魚 介 類の販 売 方 法、消 費 者の購 入類の加工や製品開発、マーケティングの役割を無視す行動も変化することとなった。丸ごとの魚を購入して家ることはできないであろう。

庭内で処理するのではなく、小売り段階ですでにすぐ食用になる形で消費者に販売することが普通になっていくと、市 場の鮮 魚 店からスーパーマーケットの魚 売り場
へと魚介類の購入場所も変化していった。

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魚介類

食原料類別の国民 1 人当たりの年間純供給量（注釈 11 ）なるものとして取り扱われる」（注釈 12 ）。
少し視 点を変えてみよう。日本の魚 食 文 化を考える

こうした感 覚は、日本の食 文 化の特 質であると同 時

際にもうひとつ 考えておくべきことがある。それは日本におそらく歴 史 的に形 成されてきたものであると考えらにおける生 食 への 志 向 の 強さである。たとえば日本をれる。そして、本報告書のテーマである「若狭小浜小鯛

代 表する食 品 生 理 学 の 研 究 者である伏 木 亨 氏は次ささ漬」の日本の食 文 化における位 置づけとも関 連すのように述べている。
「生の魚には独 特のうまさがあるる。そこで次に、「生食」という視点からみた日本の魚介･ ･ ･ ･ 火を通したものには失われている味わいである。

類の料 理の歴 史 的 変 遷についてかんたんに振り返っ････焼く、煮る、漬けるなどの 調 理は、一 般 に魚 介 のてみたい。

格を落とす。生で食べられる魚に火を通すことはもったいないと受け止められる。加熱した魚は、生とは全く異さくらいろのごちそう

さくらいろのごちそう

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３．料 理 の 歴 史 的 変 遷と魚 食

中国の歴史書『魏志倭人伝』には、日本列島は温暖

平安時代の貴族の正式の宴会料理である大饗料理

その後中世になると、精進料理が禅や喫茶文化とと

特 色をなす“刺 身”という料 理の原 型が 誕 生する。ただなので冬も夏も野菜を生で食べるという記述があり、生においても、こうした生 食の伝 統は受け継がれている。

もに中国から導入され、日本の料理文化は著しい発展し、江戸時代初頭に出版された『料理物語』で紹介され食が日本の食の特徴として挙げられている（注釈 13 ）。

図は 1116 年（永 久 4 ）に催された大 饗 料 理のうち正 客を遂げることとなる。精進料理は、肉食を禁じる大乗仏

た刺身は、焼いたり湯がいたりしたものを切ったりほぐし

もちろん魚 介 類のことではないが、あまり火を通さずに供された贅を凝らした料 理 一 式を示しているが、「干教の教えに沿って、小 麦 粉や豆 腐などの植 物 性 食 材たりして提 供し、それに煎り酒や蓼 酢、山 椒 味 噌などをに食べることを好むという嗜 好が古くからあることが示物」4 品に対して「生 物」が「窪 坏 物」
（塩 辛 の 一 種）もを、味 噌・醤などの発 酵 調 味 料やゴマ油を用いて調 理

つけて食べる料 理であった。古 代の鱠のように酢で締唆されている。
もちろん生といっても保存のため酢につ含めて 16 品と群を抜いて多いことがわかる。その大半がするという高度な料理術であり、これが日本に伝わっためるものではないが、現 在の刺 身とは程 遠い料 理であけたり発酵の力を借りたりするわけだが、火を通さないと鯉、鯛、鱒といった魚介類であるが、生物といっても塩かことによって、神饌や大饗料理にみられるような生物やる。
しかしその後時代が進むにつれて、大都市を中心にいう意味では生食の一種と考えることができるだろう。
じ

酢を用いており何らかの処理を施された料理であった。

干物を中心とした料理文化をより高い段階に引き上げ

料 理 文 化が 花 開くようになり、出 版されたさまざまな料

ただし味 付けはされておらず、手 前に置かれた塩や酢、たのである。その結 果、室 町 時 代には今日の日本 料 理

理書においても鮮魚の切り身としての刺身が登場する醤によって自分で味を足して食べるわけなので、厳密にの基 礎といえる本 膳 料 理が確 立され、さらに千 利 休にようになる。こうして鮮魚を切れ味鋭い包丁で薄く切り、じている原 田 信 男 氏によれば、火を通さず酢を用いた

いえば料理とは呼べぬかもしれない。いずれにせよ火をよって茶の湯の文化が発展するのに伴って、侘びの美

それを美しく盛り付けるという刺身料理が広がっていき、

膾（魚貝であれば鱠）がすでに食べられていた。これは通さない魚介類がこうして貴族の食卓に上っていたこと意識を取り入れ料理文化をさらに洗練させた懐石料理

魚の切り身を生で食するという料典型的な日本料理の魚介や肉類を細切りにして酢に漬けて食べるものであは確かであった（注釈 15 ）。

へとつながってゆく。本 膳 料 理では精 進 料 理の技 法をスタイルが定着していったのである（注釈 18 ）。

っさい古 代の食の特 徴をとどめているとされる神 饌や『和 名 類 聚 抄』などを手 掛かりに古 代の食について論
なます

なます

ひしお

り、原田氏はこれを刺身の原型と考えている（注釈 14 ）。

用いて味 付けをした料 理が七 五 三など奇 数の膳の上に並べられる。武 家の正 式の宴 会 料 理として発 達し、特に室 町 将 軍を迎えて催される御 成の際には豪 華な
食 材を用いた装 飾 的な料 理が 並べられた数 多くの膳が供された。
一 方、喫 茶 文 化が芸 術として洗 練されていき、千 利
休によって茶の湯の芸 術が 完 成する。それにふさわし
い料 理 形 式として創 造されたのが懐 石 料 理である。その特徴は、本膳料理の形式性や豪華絢爛さを排し、料理自体を味わうことを重視するとともに、少ない皿数の中に季節感を盛り込み、料理の色彩やバランス、料理と器の調和など、洗練された侘びの感覚を料理に反映させることにある。これによって日本料理はさらに発展したといえる（注釈 17 ）。
しかし古 代 以 来の生 食の伝 統もまた継 続していた。
室 町 時 代には昆 布とカツオ節を利 用した出汁、および味 噌や醤 油といった発 酵 調 味 料が 発 達し、日本 酒の醸造技術も発展する。そしていくつかの料理流派の料
理書に「さしみ」という語が登場し、いよいよ日本料理の大饗料理正客 台盤（『類聚雑要抄 図巻』より作成）（ 注釈 16 ） T H E PA P E R S 0 2

さくらいろのごちそう

さくらいろのごちそう

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注釈

４．小 鯛ささ漬 の 歴 史 的 位 相

これまで概 観してきた日本料理における広い意 味でに代わって鯛が最上ランクの魚と位置づけられるなど、の生食の歴史は、あくまで社会の最上層の人々の食事

海の魚の方が淡水魚よりも上にみられるようになった。

を眺めたものであり、大都市における料理文化から取りこのことは京都における若狭ものの価値をいっそう高め出してきたものに過ぎない。たしかに江 戸 時 代 後 期にたものと思われる。そして、これも前に触れたような、日料理文化が成熟し、巨大都市江戸では化政時代に生本における生食への強い嗜好が生の海産物への強い

魚の切り身と米とが結びついた握りずしが発 明される

あこがれを下 支えしている。本 書のなかでも説 明されてなど、魚介類の生食文化が完成に近づいたように見えいるように、小鯛ささ漬は鮮魚ではないが、塩と酢によっる。ただし、その握りずしにしてもまだこの時代では、ネタて非常に軽く処理されただけで、新鮮なレンコ鯛の風味の魚貝は火を通したり酢で締めたり、いわゆる「仕事」
をや色合いを残している。いわば限りなく生に近い魚の加したものであるように、何らかの保存のための技法を必

工 品であるといえる。小 浜では現 在 11 社がささ漬を製要としていた。そして何といっても江 戸は海に面した都造 販 売しているが、日本 人の生 食へのこだわりが生み市であり、目の前の海から「江戸前」の新鮮な魚貝が供出したユニークかつ優れた商品とみなすことができよう。

給されるという恵まれた位置にあった。

近代に入り、魚介類の生産や流通のしかた、消費者の一方、江戸と異なり海から遠い京都ではどうであった

消 費 行 動の変 化など新しい環 境が生まれるなかで、明か。江 戸 時 代には戦 乱で破 壊された神 社 仏 閣が復 興治末期に小鯛ささ漬が生み出されたという歴史的事実され、また高瀬川の開削による物流の利便性の向上なを考えるとき、今まで検 討してきたような、日本におけるどの条 件もあって、西 陣 織などの繊 維 産 業、清 水 焼な食の歴史や魚食文化の展開がその前提としてあったとどの製造業が発展して、京都は経済的繁栄を謳歌する

考えることができる。その意味で「若狭小浜小鯛ささ漬」

ようになった（注 釈 19 ）。それを背 景として料 理 文 化もは、日本の伝 統 的 食 文 化の歴 史 的 変 遷を反 映した商発 展を遂げ、有 名 寺 院・神 社の門 前に成 立した茶 屋品であると位置づけることができるのではなかろうか。

から料 亭が 誕 生し（「京 料 理 道 楽」
もその一つ）、また茶の湯 文 化の発 展とともに上 菓 子がうみだされ、日本の菓子文化の中心となっていった（注釈 20 ）。
しかし魚介類についていえば、古代以来の流通ルー
トで若 狭 地 域などから豊かな海 産 物が入ってきてはいるものの、鮮 魚ではなく塩 漬けや干 物のかたちに限 定
され、伝 統 的には、供 給される魚 介 類の中 心は何といっても淡水魚であった。その点では琵琶湖に近いという地理的環境は有利であったといえる。
他 方、前に触れたように、江 戸 時 代になると漁 業 技術の発展によって大量の海産物が都市を中心に流通するようになり、京都もその例外ではなかった。
しかも鯉 T H E PA P E R S 0 2

南 直人
立命館大学食マネジメント学部教授。専門は西洋史学、食文化研究。京都橘大学文学部教授を経て、2018年より現職。
ドイツを中 心としたヨーロッパの食の歴 史を研 究してきたが、味の素食の文化センター主催の食の文化フォーラムに1998 年 以 降 参 加する中で食 文 化 研 究 全 般への関 心を高め、とくに 立 命 館 大 学 就 任 後 は 食 総 合 研 究 センター 長（2022年 3月末まで）として学際的な食科学研究を推進する（注釈 1 ）
原 田 信 男『和 食 と は 何 か』角 川 ソ フィア 文 庫、2014 年、
pp.23-26；佐藤洋一郎『食の人類史』中公新書、2016 年、第 3章・第 4章、等参照。
（注釈 2 ）
長 崎 福 三『魚 食の民』講 談 社 学 術 文 庫、2001 年、p.12。
「ヨー
ロッパでも魚食が普及している国は少なくないが、その消費は特定の種類に集中している。北ヨーロッパでは、タラ、ニシン、カレイの類であり、スペイン、ポルトガルでは利用種もぐっと多くなるが、それとて日本の多様さにくらべればはるかに限られている。」（注釈 3 ）

末広恭雄『魚の博物事典』講談社学術文庫、1989 年、p.3。

（注釈 4 ）
藤井弘章編『日本の食文化４ 魚と肉』吉川弘文館、2019 年、
pp.3～10。ちなみに水田もまた淡水魚の産地であり、こうした水田漁撈は今日でも東南アジアでは盛んに行われている。佐藤、前掲書、pp.125-128、参照。
（注釈 5 ）
原田信男『和食と日本文化―日本料理の社会史―』小学館、2005年、p.68。
（注釈 6 ）

藤井編、前掲書、pp.11-12；印南敏秀「伝統社会の米と魚」佐藤洋一郎編『米と魚』
ドメス出版、2008年、p.170。

（注釈 7 ）
篠田統『すしの本』岩波現代文庫、2002年；日比野光敏『すしの歴史を訪ねる』岩波新書、1999 年、など参照。
（注釈 8 ）
南直人『食の世界史－ヨーロッパとアジアの視点から－』昭和
堂、2021年、第 10章と第 11 章、参照。
（注釈 9 ）
村瀬敬子『冷たいおいしさの誕生―日本冷蔵庫100年―』論創 社、2005 年、pp.2-7、pp.28-30。柳 田 國 男もまた、近 代において、冷蔵技術と鉄道輸送によって鮮魚、とりわけ刺身を食べるという食習慣が、海から遠い地域へも広がっていったことを指摘している。柳田國男『明治大正史 世相編』
（新装版）講談社現代新書、1993 年、pp.76-77。

（注釈 10）
村瀬、前掲書、p.28。
（注釈 11 ）濱田武士『魚と日本人』岩波新書、2016年、p.19。

（注釈 12 ）伏木亨「総説 生で食べることのおいしさ」、一色賢司監修『生食のおいしさとリスク』NTS、2013年、p.113。
（注釈 13 ）原田信男「総説 私たちはどのように生食をしてきたか」、一色監修、前掲書、p.7。

（注釈 14 ）原田「総説 私たちはどのように生食をしてきたか」、pp.7-8；原田『和食とは何か』角川ソフィア文庫、2014年、pp.54-57。
（注釈 15 ）原 田『和 食と日本 文 化』小 学 館、2005年、pp.66-70；同『和 食の 歴 史』（和 食 文 化 ブックレット５）、思 文 閣 出 版、2016 年、
pp.17-22：同「生食」、p.9。
（注釈 16 ）原田『和食の歴史』、p.19。
（注釈 17 ）原田『和食の歴史』、pp.29-51；同『和食と日本文化』、pp.76-95。
（注釈 18 ）原田「総説 私たちはどのように生食をしてきたか」、p.11。
（注釈 19 ）江戸時代初期には京都は全国経済の中心的な地位を占めていた。こうした京都経済の繁栄については、脇田修・脇田晴子『物語京都の歴史―花の都の二千年―』中公新書、2008年、
pp.255-265。
（注釈 20 ）江戸時代の京都における和菓子の発展に関しては、青木直己
氏の研究で詳しく論じられている。青木直己『図説 和菓子の歴史』ちくま学芸文庫、2017 年、pp.83-112；同「京菓子の誕生―17 世紀京都の地域・社会・文化から―」『立正史学』124号、
2018年、pp.1-43。

立場にたち、特に伝統食・郷土食の研究、それを通じた地
域振興といったテーマに関心を寄せる。

さくらいろのごちそう

さくらいろのごちそう

T H E PA P E R S 0 2さくらいろのごちそう
CHERRY BLOSSOM-COLORED FEAST

御 食 国ストーリー「 都 へ の 贈 答 食 文 化 」

調査協力 : とりとも
有限会社 伊豫又

文化庁「令和 4 年度『食文化ストーリー』創出・発信モデル事業」
制 作 : 企画・監修

株式会社 津乃弥

福井県小浜市産業部 文 化 交流 課

御料理 道楽企画・編集

有限会社 きし鮓
京都錦市場商店街振興組合
協同組合 小浜ささ漬協会
池田喜助商店有限会社 上杉商店
魚安商店

堀越一孝（ UMIHICO ）デザイン

ほりこしみき・北村直子（ UMIHICO ）写真堀越一孝（ UMIHICO ）絵

ほりこしみき（ UMIHICO ）株式会社 大澤五右衛門商店
小浜海産物株式会社有限会社 鍵仙倉谷商店
木五商店
有限会社 田中平助商店
株式会社 田村長
かぎ孫・株式会社 津田孫兵衛

さくらいろのごちそう
御 食 国ストーリー創 出 発信モデル 事 業
若 狭 小浜 小 鯛ささ漬 調 査 報告 書
発行日 ：2023 年 3 月 31 日
発行 ：福 井 県小 浜 市（福 井 県 小浜 市大手 町 6-3 ）有限会社 桝屋商店
株式会社 とば屋酢店
民宿 佐助
やまに

 S P E C I A L T H A N K S

C O LO P H O N