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食品衛生法施行規則の改正

た。食品衛生法の改正に伴い、ふの受入れが進んでいませんでし

おり、自治体間における有資格者ついて解説します。

た。新しい免許制度のポイントにふぐ条例及び規則が改正されまし

審 議 会 で の 検 討 結 果 を 踏 ま え、では確認が困難であるため、試験技術は、実務経験の客観的な評価「フグの衛生確保について」（昭和

ふぐの処理については、国通知

ふぐ処理者の認定基準の策定は、令和３年３月から東京都食品しが必要になりました。東京都でぐの取扱い等に関する制度の見直実情を踏まえ、東京都におけるふこのような国の動きや東京都の格する必要があります。

れた「ふぐ調理師免許証」は「ふなお、令和４年度以前に交付さぐ取扱責任者免許証」とみなされの切替交付手続等は不要です（ふぐ取扱所の認証書についても、特段の手続は不要です）。

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いに従事するに当たっては、ふぐ条例に規定する次の事項を遵守しなければなりません。

び有毒部位（未処理の食用のふぐ・食用のふぐ以外の種類のふぐ及に 含 ま れ る も の を 除 く。） を 販 売しないこと。

処理の食用のふぐを販売しないこ・ふぐ取扱責任者以外の者に、未と。

場所で、ふぐの取扱いに従事しないこと。

・認証を受けたふぐ取扱所以外の術の対象から「調理技術」（皮引き、した後の可食部位及び処理に使用・有毒部位を確実に除去し、除去られており、調理技術の確認は求刺身引き）を除外しました。

錠できる容器等に保管すること。

又は廃棄物に混入しないように施・除去した有毒部位は、他の食品した器具は十分に洗浄すること。

◉他自治体からの受入要件の変更

受 入 要 件 か ら、「調理師免許取得」を除外しました。

る東京都の実情を踏まえ、他自治

毒部位は、焼却等衛生上の危害が・施錠できる容器等に保管した有

また、多種多様なふぐが流通す体からの有資格者の受入講習会に生じない方法で処分すること。

お い て、「都内に流通するふぐに関すること」を追加しました。

急速凍結法により行うこと。

・ 食 用 の ふ ぐ を 凍 結 す る 場 合 は、ふぐ条例では、丸体のふぐ及び供し、再凍結は行わないこと。

後の食用のふぐは、直ちに処理に流水等を用いて迅速に行い、解凍・ 食 用 の ふ ぐ を 解 凍 す る 場 合 は、有毒部位の除去が不十分な未処理

東京都のふぐの取扱いに関する規制のふぐの取扱いについて、規制し・ ふ ぐ の 運 搬 又 は 貯 蔵 に 際 し て、ら、国の認定基準に準拠するため、受験資格が廃止されたことか者を定め、都知事の認証を受ける

は施設ごとに専任のふぐ取扱責任

未処理のふぐを取り扱う営業者

・免許証を他人に譲渡又は貸与しずること。

紛失又は盗難が生じない処置を講ています。

学科試験科目に「水産食品の衛生ないこと。

去というふぐの処理に係る知識及ぐの種類の鑑別及び有毒部位の除免許制度は改正されますが、ふ必要があります。ふぐ取扱所の認所 認 証 書 の 交 付 を 受 け る ま で は、び技術については、これまでと同証手続は保健所で行い、ふぐ取扱国の認定基準では、有毒部位の未処理のふぐを取り扱ってはいけ☎ ・5320・4358

健康安全課試験・免許担当▼東京都保健医療局健康安全部

お問合せ◆新試験・免許制度に関するては、都ＨＰで御案内しています。

新試験・免許制度の詳細につい品の安全性は担保されます。

ることは変わらず、ふぐに係る食様に試験により確認し、認定されません。

ふぐ取扱責任者は、ふぐの取扱◉ふぐ取扱責任者の義務除去等が確実にできることが求め

２ 実技試験に関する知識」を追加しました。

１ 学科試験

◉試験内容の変更任者」に変更しました。

ぐ調理師」の名称を「ふぐ取扱責必須でなくなったため、従来の「ふ調理師免許を取得していることが受験資格が廃止され、受験時に◉資格名称の変更事経験）を廃止しました。

事が行うふぐ取扱責任者試験に合件

宿自治指導銀東京都のふぐの取扱いに関する制度が改正

食品衛生法の改正に伴い、ふぐぐ処理者の認定に必要な知識及び本通知により、ふぐ処理者の認により確認することとされていま年）において、有毒部位の確実安全審議会（以下「審議会」といめられていないことから、処理技～「ふぐ取扱責任者」免許制度が始まりました～
東京都では、ふぐの毒に起因する食中毒を防ぐため、東京都ふぐの取扱い規制条例（以下「ふぐ条例」という。
）において、ふぐを取り扱う人に対する「免許制度」及び施設に対を処理する営業者の義務及び施設技術の全国平準化等を目的とし定に必要な事項（試験科目等）や理者の認定の際に必要な知識及び他自治体の有資格者の受入れに関す。これを踏まえ、受験資格（調な除去等ができると都道府県知事う。） に お い て、 国 の 認 定 基 準 や者の資格を取得するためには、学2121 件
新数録者
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令和
する「認証制度」を設け、ふぐの取扱いを規制してきました。
今般、食品衛生法の改正及び国がふぐ処理者の認定基準を策定したことを受け、ふぐ条例及び同条例施行規則（以下「規則」という。
）が改正されました。この改正により、昭和年から始まった東京都のふぐ処理者資格は「ふぐ調理師」から「ふぐ取扱責任者」に変わり、令和５年４月１日から新たに「ふぐ取扱責任者」免許制度がスタートしました。
今号では、ふぐ取扱責任者免許制度について、制度見直しの背景や試験内容等とともに、見直しの方向性が示されました。の基準が食品衛生法施行規則に新

ふぐ取扱責任者免許制度の概要たに規定されました。

処理者の認定基準について」が発する手続等が示され、各自治体は出されました。

国の認定基準において、ふぐ処◉受験資格の廃止

都道府県等により要件が異なって

ふ ぐ 処 理 者 の 認 定 に つ い て は、を実施してきました。

東京都におけるふぐの取扱いに関する規制について改めて御説明します。

制度見直しの背景◉国の動ききる者として、都知事の免許を受て、令和元年 月に国通知「ふぐ１

ふぐ取扱責任者の名称を用いて理師免許の取得及び２年以上の従等 が 認 め る 者（ 以 下「 有 資 格 者 」

東京都の実情に基づいたふぐ調理ますので、試験の再受験や免許証他自治体 都と同等以上の試験内容である自治体の試からの受 験に合格した免許等取得者で、都知事が行う講習会（ふぐ条例及び規則並びに都内に入要件流通するふぐに関すること）を受講した者。

ふぐの取扱いに従事することがで都と同等以上の試験内容である自治体の試他自治体 験に合格した免許取得者で、調理師免許取からの受 得者かつ都知事が行う講習会（ふぐ条例及入要件び規則に関すること）を受講した者。

科試験及び実技試験からなる都知受験資格 なし

コラム＜ふぐ取扱責任者とは＞【ふぐ調理師免許制度（従来の制度）】
受験 ・調理師免許の取得
資格 ・ふぐ調理師の下での２年以上の従事経験
・学科試験：ふぐ条例及び規則に関すること、ふぐに関する一般知識
試験
内容 ・実技試験：種類鑑別、内臓識別、処理技術（調理技術を含む）

条例等における規定の必要な見直しを求められました。
なお、同通知では、地域の実情を踏まえ、認定基準に追加要件を設定することを可能としています。と い う。） 及 び 施 設 に 限 っ て 行 う◉東京都における制度の見直しこととされています。この国通知

けた者をいいます。ふぐ取扱責任【ふぐ取扱責任者免許制度（令和 5 年 4 月 1 日以降）】
下線部が変更箇所

10

師免許制度の検討が進められ、令ふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを -18 度以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。

和３年 月の答申において、制度

２

ふぐの処理をするための専用の器具を備えること。
施設基準を踏まえ、各自治体が条例や要綱☎ ・5320・4413

食品監視課乳肉水産担当▼東京都保健医療局健康安全部◆ふぐ条例改正に関するお問合せ

0303

除去した有毒部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。

https://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin

東京都食品監視課ホームページ・食品衛生の窓

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営業者 ふぐ処理者又はふぐ処理者の立会いのの義務 下にふぐを処理させなければならない。
等により地域の実情に応じた規制

10・学科試験：ふぐ条例及び規則に関すること、ふぐに関する一般知識、水産食品の衛生に関する知識・実技試験：種類鑑別、内臓識別、処理技術（調理技術を除く）
試験
内容【ふぐ処理に係る食品衛生法施行規則の改正】
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一般社団法人東京都食品衛生協会
編集：
東京都座

恵 比 寿

1

5 月末日現在

年

発行：

ルマガジ
ン
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自治指導員
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印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（4）80

指導員だより 第271 号

令和５年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 271 号

合事務所まで必ずご返却ください。

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課までご連絡下さい。こちらのＱ

彰制度

事 業であ ることから、「 巡 回 活 動体 字・ 繁 体 字 ）・ 韓 国 語 の 字 幕 表

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記録簿」の記載率向上を目的とし０１２１☎

課】国の事業者等に販売することが可

りませんでしたが、是非２０２２年以上の記 載 率を記 録した協 会はあを確認の上、実施・未実施のいずわかやすく解説しています。

「巡回活動記録簿」の「巡回活動記録簿」の活用を
食品衛生自治指導員（以下「指導員」という）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大きな

なお、この教育用ビデオは、全示機能が盛り込まれております。

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れ か に ○ を し て く だ さ い。 な お、・ ３ ４ ０ ４・された巡回活動記録簿」の回収をとなる検便の実施は、「措置基準」

回活動記録簿欄の記載内容をご確の際には、講 習 会 等 参 加 状 況・巡と規定されています。これは、食実施した際には該当月をカッコ内

また、各種講習会等に参加した

巡回活動記録簿は巡回担当施
中毒予防や異物混入防止の観点かふぐ取扱責任者教本販売中

ぐ 条 例 を 改 正 し、「ふぐ調理師」たことなどを踏まえ、東京都はふ理者の認定基準が全国平準化され衛生法が改正され国によりふぐ処学べる写真を掲載し、東京都担当

ぐ処理技術の手順をわかりやすく改め、新科目についての内容やふ名称を「ふぐ取扱責任者教本」とにともない「ふぐ調理師教本」の当協会は、この試験制度の変更はずしました。

を「ふぐ取扱責任者」に改め、試部局の監修のもと刊行いたしまし一面記載のとおり、今般、食品験制度に関し、受験資格を廃止し、た。６月１日から販売しておりま教育用ビデオが完成

学科試験科目に「水産食品の衛生す。ふぐ取扱責任者を目指す方々
品衛生教育用ビデオが完成しまし及啓発しています。

加熱しなければならないことを普⑧賠償保険加入状況の確認『火伝！肉料理必焼法

中毒が後を絶たないことから、肉に関する知識」を追加し、実技試か未加入か、いずれかに○をしてた。

～加熱の極意～』

料理の加熱をテーマとし、タイト験のふぐ処理技術から調理技術をに記入してください。
東京都より制作委託を受け、都・ルは「火伝！肉料理必焼法～加熱巡回した施設での検便実施状況

設、十五施設分が、記載できるよらも重要な事項となっています。

【衛生教育部指導画」の２年目として、「明確に記載

た 「第２次指導員活動の活性化計回収にご協力を２０２２年度版「巡回活動記録簿」

令 和４年 度に回 収 した２０２１

食 協 を２０２６年に表 彰 する予 定

お願いし、記載率が一定水準以上のついて、良・未のいずれかに○を

２０２２年 度 版の「 巡 回 活 動 記

年 度 版の記 載 率について、一定 水 準の回収にご協力くださいの配付をお願いします。
してください。

録簿」 を令和５年度に各地域食協や「大量調理施設衛生管理マニュです。

④巡回指導月日の記載

で開 催される指 導 員 会や理 事 会 等

指導員の皆様には、担当施設の巡回指導を通じて、協会員の食品衛生の更なる向上が図られるようお成果を挙げています。今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上にご協力ください。
願いいたします。

巡回活動記録簿の記入⑦検便実施の確認

情報紙「食品衛生責任者お知ら行った月日を記載してください。
アル」などにおいても、食中毒発せ版」の配付日及び巡回指導を「公衆衛生上必要な措置の基準」⑤整理・整頓・清掃の確認
生防止と食品衛生の自主管理確立①講習会等参加状況
実施件数を記載欄に記入してくだに よ り、「 施 設 や そ の 周 辺 を 定 期のために重要な事項となっていま

現 場 簡 易 検 査 を 実 施 し た 際 は、
さい。
的に清掃し、施設の稼働中は食品す。

うになっています。担当施設を巡度版の記載率向上をお願いします。 『最近５年間の問題回答』と合わせてご活用ください

際は○を記入してください。
衛生上の危害の発生を防止するよ

回する前に、巡回活動記録簿欄の指導員自身の感覚で、良（でき認の上、指 導 員 部 長 または管 轄 総②担当施設名等の記入

上 段 部 分 に「 屋 号・ 営 業 者 氏 名 」

食中毒事故をはじめ、製品によ八王子市・町田市・区の保健所等の 極 意 ～」。 肉 料 理 は 中 心 ま で、食品衛生法でください。

ら流派に伝わる不思議な巻物に記ている）
・未（不十分または未実施）

食品衛生行政の第一線で働く食品

は、食品等事業⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認

食や加熱不足によるカンピロバクされた肉料理の極意を学んでいのいずれかに○をしてください。

る欠陥で被害を受けた消費者を救衛生監視員が制作委員を務めた食者の責務として「公衆衛生上必要な措置の基準」

ター食中毒や腸管出血性大腸菌食を記入してください。
⑥食品衛生管理ファイル記載状況

済すると同時に、食品事故の賠償「 製 造、 販 売 なに よ り、「 １ 年 に ２ 回 以 上、 ね ず

３４０４・０１２１

教育部指導課】☎

・覧 に な れ ま す。
【衛生のＱＲコードからご連 絡 下 さ い。 こ ち ら

教育部指導課までご購入希望の方は衛生を期待しております。

取得していただくことすることで見事免許を回答」とあわせて活用験最近５年間の問題とります「ふぐ調理師試が、同じく販売してお対策としての保険に加入しているどの食品及びそみ 及 び 昆 虫 の 駆 除 作 業 を 実 施 し、③情報紙の配付から…
担当施設を巡回する際には、情03等の確認の原材料などのス ト ー リ ー は、『 弟 子 が 師 匠 か情報に関する記

その実施記録を１年以上保管する

今回制作したビデオは、肉の生録の作成と保存こと。」とされています。
殺虫・殺鼠の作業が行われた時に努めなければならない」と明は、その、実施月を記入してくだ

巡回活動を行った際の記録簿の記 さ れ て お り、

確 認 項 目 に お い て、 未・ 未 実 施・さい。
重要事項となっ未加入等の項目にチェックが付さ⑩特記事項欄についてています。巡回

れた際は、対応方法等を記入して衛生状態を日々指導時に食品衛ください。

記録することが生管理ファイル

最終頁に食品取扱いの３原則を⑪食品取扱いの３原則記載いたしました。巡回指導の際の活用状況及びをしていただ

記載内容の確認き、記載状況に03

報紙「食品衛生責任者お知らせ版」

巡回活動記録簿の記入例

令和５年７月１日号

食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 271 号