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2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

調理パンに虫

平成 23 年度要因別異物混入事例％減

10

菓子に鳥の羽名体制から二名体制とすると共に、二時間毎の交代制とする。

◎異物の混入を防止するためには異物の判断基準は、形や大きさ、性状、危険性等で決められるものではなのままで預かり保管します。

なかった場合は、責任のある立場の人・店長や食品衛生責任者等が対応できから、折り返し連絡し、お店として確実に対応する旨を伝えることも重要です。

題があったのかを素早く確認すること

事故や苦情があった場合に、どこに問じて、保健所等に相談してください。

題が無かったか確認します。必要に応料の仕入れ・製造・販売の各工程で問他に同様の苦情が無いか、また原材③原因の究明が出来ます。

結果や再発防止策などについてお客様原因が究明されたら、速やかに調査④お客様への報告う、定期的に見直しましょう。

ません。そのため、異物混入の可能性のあるものすべてと考えなくてはいけ

食品そのものの相談に加えて、店舗で等に届けられる苦情には、異物混入等など様々な形で届けられます。保健所

苦情は、お客様からの電話やメールベルアップが必要です。そのため、苦だけではなく、お店全体の継続的なレに報告をします。調査が長引く場合にを予測し、適切な防止対策を講じるこの不適切な対応が本来の苦情に追加さ◎苦情対応とが重要です。特に、ガラスや金属片情の原因や改善策を記録・保存すると◎おわりにに努めることが重要です。

迅速で適切な対応を行うには、個人⑤情報共有と再発防止は、中間報告を行うことも必要です。

等は健康被害につながるので、注意がれて届けられるケースが少なくありま必要です。

共に、従業員全員で共有し、再発防止

ここでは、異物混入防止対策についてご紹介しますので、ぜひ参考にしてと多くの苦情が潜んでいるといわれて《 苦 情 概 要 》 購 入した駄 菓 子に、長苦情は、お客様が不快な思いをされいます。たかが髪の毛一本が混入した《 苦 情 概 要 》 調 理パンを 購 入し、 開苦情などと軽くみていると、後に重大ください。て 細 か く 見 る と、 ハ エ や ゴ キ ブ リ なう。

ど重大な事故につながることもありまるだけでなく、健康被害が発生するなす。また、お客様への対応や施設の調さ三～四㌢㍍の鳥の羽が付着しているのどんな小さな苦情でもきちんと対応し査・改善、製品の回収等に多大な労力封したところ、パンの表面に埋まっている開放、網戸や区画の破損など）や、作では、具体的にどのように対応すれましょう。

ど「 虫 」 の 混 入 が 一 番 多 く 二 百 九 件

業場所の環境を改善しましょう。

な 事 故 を 引 き 起 こ す こ と も あ り ま す。
《 調 査 結 果 》 鳥の羽が赤 く 着 色され・ 調 理 場 に 異 物 に な る よ う な も の（ 特・混入が起こりそうな場所（扉や窓の《 調 査 結 果 》 異 物 は、 検 査の結 果、着色」 前に混入したものと考えられた。

ていたことから、製 造工程 中の「 調 味・を発見した。

主要な食品害虫である 「シバンムシ」 と虫を確認した。

物 性 異 物 」 が 百 十 四 件（ 一 八・〇 ％ 、)推 定された。 さらに、異 物が加 熱されと費用を要するだけでなく、お客様か金属片などの「鉱物性異物」の混入がば良いのか、苦情対応の流れとポイン

七十八件（一二・三％）、プラスチックにクリップ、ホチキス、輪ゴムなどのているかどうかを調べる 「カタラーゼ試

駄菓子の製造者によると、原料のスル片など「合成樹脂類」が六十三件（九・苦情を発生させないためには、それメには、 月に一～二件の頻 度で鳥の羽がしましょう。

らの信頼を失うことにつながります。

験」で、異物は加熱されていたことが判混入していることがあるとのことであった。

トを紹介します。

九％）となっています。

明したため、 焼 成 前の工程で異 物が混事務用品）を持ち込んでいないか確認

この「異物混入」について、平成二②お店に合った基準を作りましょう。

的に行いましょう。

「 お 客 様 に 対 し て、 不 快 な 思 い を さ せ

因 と 決 ま っ た わ け で は あ り ま せ ん が、の対応が重要です。あなたのお店が原苦情の申し出があった場合は、最初を持ち、確実に実行することが重要でり、全従業員が日頃から高い衛生意識ぞれのお店に合った衛生管理体制を作・ 機 械・ 器 具 類 の メ ン テ ナ ン ス は 定 期
さらに、原料スルメ
イカ漁 獲 時に海 鳥な・ 異 物 を 作 ら な い（ 施 設 内 の ５ Ｓて申し訳ない」と謙虚な気持ちで、原ら製造・販売まで、どこに注意をした・異物をつけない（原材料の仕入れかの徹底）を正確に把握することが重要です。届

旨、お客様の要望も含め、苦情の内容・どのような苦情なのか、申し出の趣②事実の確認

因究明に努めることを約束しましょう。

被害が想定され、製品の回収を行う場

アレルギー物質の表示欠落など、健康てください。ておき、適切な対応ができるよう努めます。苦情対応の責任者を事前に決め合には、その対応が極めて重要となりしかし、万が一、苦情が発生した場もあるとのことであっら良いかを明確にします）。

出者の氏名・連絡先、苦情対象の商品の製造工場によると、どの羽が混 入 し、イ【 整 理・ 整 頓・ 清 掃・ 清 潔・ 習 慣 】

す。
カに付 着 する可 能 性た。

・ 異 物 を 取 り 除 く（ 目 視 等 に よ る 確

名・メニュー名、購入・利用日、苦情工程に、粉 類や具 材

認）基準を決めたら、その基準を守る仕の有無等を聞き取り、記録します。の内容、気づいた時の状況、健康被害寄りの保健所等へご相談ください。

京都への届出が必要です。速やかに最合は、自主回収報告制度に基づき、東漁 獲 時に生 イカに付組みを作りましょう。具体的には、「記ので、できるだけ見つけたときの状態・苦情品は、原因究明のために必要な以 上 のこ と か ら、認められた。

による 汚 れの残 り が着した鳥の羽が、洗 浄 不 足や目 視 検 査③基準を守る仕組みを作りましょう。

以 上 のこ と か ら、施設内の清掃不良箇所で発生したシバン混入したものと考えられた。の不 備 等により 見 逃され、最 終 製 品 に録をつける」ことです。基準の適否をなお、ガラスや金属片などの混入や成臭などに誘われて調理パンの表面に付①スルメ製造工場での生イカの洗浄記録に残すことによって、万が一食品着し、そのま ま 焼 成され、 製 品 としてについて、流水に加え、摺り洗いを実出荷された可能性が高いと考えられた。
《 再発防止対策 》② 原 料 ス ル メ の 目 視 検 査 を 実 施 し、施するよう要請した。
異常の無いことを確認した後に製造す③目視検査の精度を上げるため、一る。

作業環境見直し、基準を作成。記録に残す① 施 設 内（ 特に機 械 等の設 備の下の床 面 ）の清 掃 を徹 底し、粉 類や食 品の残渣の除去を徹底する。
② 製 品の検 品を徹 底し、不 良 食 品の排除に努める。

《再発防止策》

ムシが、食 品の残 渣や、パンの発 酵・焼生 地に具 材 を乗せるは、 材 料の計 量 室 と製 造工程の調 査でれた。

入したものと推 定さ①苦情を受けた時は（ 三 三・〇 ％）、 次 い で 髪 の 毛 な ど「 動①作業環境・作業工程を見直しましょまた、一件の苦情の背景には、もっせん。

く、「 異 物 」 と お 客 様 が 感 じ る 可 能 性④基準は確認しやすい内容となるよ虫や毛髪、金属片などが混入の上位「異物混入」、前年度比では平成二十三年度、保健所などに寄せられた食品に関する苦情は東京都全体で四千七百五十八件でした。総件数では、平成二十二年度（五千三百六十七件）と比較して約十％の減少となりまここ十年間では平成二十年度した。
（七千五百三十六件）をピークとして、三年連続して減少しました（図１）。
苦情の内訳は、食事をした方が体調不良を訴えた「有症苦情」が最多で千三百五十四件（二八・五％）、次いで「異物混入」が六百三十九件（一三・四％）、となっています（図２）。

「施設・設備」が四八八件（一〇・三％）

図3

平成 23 年度

さらに異物混入要因（図３）につい平成 23 年度要因別苦情件数

事例 2

印刷物規格表第 1 類印刷番号（24）77

編集：

東食協ホームページ

東京都

図2

事例 1

第 231 号
発行：

食品に関する苦情十三年度にあった二事例を紹介します。

過去 10 年間の苦情件数
図1

平成 25 年７月１日号
食品衛生自治指導員指導員だより（１）第 231 号

指導員だより新「巡回活動記録簿」の活用を
食品衛生自治指導員（以下「自治指導員」）による巡回指導活動は、自主管理体制の確立に大きな成果

部分「屋号・営業者氏名」を記入

は、その実施月を記入して下さい。

が重要事項となっています。巡回

記入して下さい。

ときの、指導事項、対応方法等を期間

1/1 〜 5/31

病因物質件数 患者数原因施設件数 患者数

また、記載状況の良に○を付け「営業者に対する応対に十分注意

巡 回 指 導 を 行 う に あ た っ て は、記章（バッヂ）を着け、自治指導

また、巡回の際は、自治指導員

ブリオ、黄色ブドウ球菌、サルモた場合、五つある点検表確認項目

ネラが減少し、近年はカンピロバ

個人の衛生管理を行う上で基本

線で働く食品衛生監視員が制作委

クター、ノロウイルス、それに寄となる検便の実施は、食品衛生法員を務めた食品衛生教育用ビデオ

ロバクター、ノロウイルス、アニ

ロバクター、ノロウイルス、アニ

そこでこのビデオでは、カンピさらに増加する傾向にあります。

生 虫 に よ る 事 例 が と っ て 代 わ り、サキス（寄生虫）による食中毒のサキス（寄生虫）による食中毒事

件を例に、それぞれの予防対策を予防を扱った作品で、タイトルは＝その食中毒予防法を探る＝。

量で発症する食中毒例を解説。少しの菌

ロバクター食中毒事

鳥刺しによるカンピたとの設定で、まず健所に駆け込んでき飲食店の店長が保す。

トーリーが始まりま監視員の会話からスビデオは、男女二人の食品衛生探っていこうというものです。

い、御三家といわれていた腸炎ビ常に食中毒発生原因の上位を争「食中毒はこうして起こった」

今回作成したビデオは、カンピが完成しました。

員手帳、情報誌「食品衛生責任者

願いします。という巡回時の心得を忘れずにおるような言動や態度は、慎むこと」

大切であり、決して反感を持たれ

1/1 〜 5/31

不明

12

合計

24516

ば 該 当 す る 項 目（ い く つ で も 可 ）に○を記入して下さい。

食中毒事故をはじめ、製品によ⑧賠償保険加入状況の確認る欠陥で被害を受けた消費者を救済すると同時に、食品事故の賠償対策としての保険に加入しているか未加入か、いずれかに○をして下さい。

⑨殺虫・殺鼠の実施状況の確認

食品営業の方は「公衆衛生上講ず べ き 措 置 の 基 準 」 に よ り、
「施設内のねずみ族、昆虫等の生息状

況を定期的に調査し、その発生を認めたときは、直ちに駆除作業を食品衛生法では、食品等事業者⑩特記事項欄について指導時に点検表の活用状況及び記（収録時間二十二分）

講習会等で、是非ご活用ください。

内容となっていますので、各種の最近の食中毒の傾向にあわせたントなどの解説も行っています。

鮮魚の冷凍保存、調理の際のポイる 事 件 も 増 え て き て い る と し て、また、寄生虫のアニサキスによ大切さなどを解説しています。

し、調理の際の加熱温度、消毒のる二次汚染の危険性などを説明ことや、不十分な手洗いで発生す調不良の従事者が調理に携わったた弁当が原因の食中毒を例に、体を紹介。仕出し弁当店で調理され次に、ノロウイルスによる事件す。など予防のポイントを示していま度管理及び中心部までの加熱調理とのリスク、冷蔵庫を活用した温の特徴から、肉を生で提供するこ動記録簿の返納をお願い致します。

年度が終了しましたら、巡回活おわりに布するもの等を忘れずに。

お知らせ版」その他地域食協で配細菌 腸管出血性大腸菌を挙げています。今後もこれらの活動を通じて、更なる自主管理の向上に努めていただけたらと思います。

して下さい。の責務として「製造、販売などのまずは、情報誌「食品衛生責任11

今年は、巡回活動記録簿を新しい様式に改め、より記入しやすいものにしています。

次のようになりましたので、記載③情報紙の配布から…

実施し、その実施記録を一年間保誌「 食 品 衛 生 責 任 者 お 知 ら せ 版 」

食品及びその原材料などの情報に者お知らせ版」の配布日、すなわ

39

2

自治指導員の皆様には、担当する施設の巡回指導と指導結果の記録を通じて、協会会員の食品衛生の向方 法 を 中 心 に 説 明 し ま す。（ 記 入
担当施設へ入る際には、明るい例を参照）◉巡回活動記録簿の記入例を配布しながら、相手が困ってい殺虫・殺鼠の作業が行われた時存すること。」 と明記されています。

るようなことがないかどうか語り点検項目において、無・未・未加⑦点検表記載状況等の確認

まずは巡回活動記録簿の表紙下関する記録の作成と保存に努めな入等の項目にチェックが付された態度で接し、挨拶をした後、情報の 部 分 に、「 食 協 名 と 指 導 員 名 」

ければならない」と明記されてお施設分が記載できるようになって期間し、相手の立場をよく知ることが区の保健所等食品衛生行政の第一

平成 25 年 5 月 31 日現在

1516

1

1241

その他

合計

魚介類販売業

153

149

1

自然毒 植物性自然毒

1

集団給食（届 出）2

集団給食（要許可）

218

寄生虫 アニサキス

149

屋形船

16711205

216

エルシニア・エンテロコリチカ

すし仕出し2飲食店営 業

サポウイルス

カンピロバクター

1204031015

上のためご尽力頂くようお願いいたします。

新しくなった「巡回活動記録簿」
新 し い 巡 回 活 動 記 録 簿 は、「 食せる形式とし、食品衛生の確保にかけながら徐々に記録簿の点検内り、衛生状態を日々記録すること①指導員名の記入

重要な項目として検便の実施、整を記入して下さい。
容に入って下さい。

います。自分の担当施設を巡回す

載内容の確認をしていただき、記巡回活動を行った際の記録簿の理・整頓・清掃の実施についての④巡回日の記載やすさ、記入のしやすさなどを考ち巡回指導を行った月日を記載し表紙を開いていただくと、十五②担当施設名等の記入慮し、文字の拡大を図りました。
る前に、巡回活動記録簿欄の上段

巡 回 活 動 記 録 簿 の 点 検 項 目 は、

載状況について、良・未のいずれ

東京都食中毒発生状況 速報の内、特に優れている項目があれ

カンピロバクター、ノロウイルス、アニサキスの食中毒予防を解説
東京都より制作委託を受け、都・教育用ビデオが完成ずべき措置の基準」や「大量調理施設衛生管理マニュアル」などにおいても、食中毒発生防止と食品衛生の自主管理確立のために重要な事項となっています。
巡回した施設での検便実施状況を確認の上、有・無のいずれかに○をして下さい。
⑥整理・整頓・清掃の確認
食品衛生法施行条例に基づく「公衆衛生上講ずべき措置の基準」に よ り、「 施 設 や そ の 周 辺 を 毎 日清掃し、常に整理整頓に努め、衛生上支障のないよう清潔に保つこと。」 と 規 定 さ れ て い ま す。 こ れは、食中毒予防や異物混入防止の観点からも重要な事項となっています。
自分の目で見た感じで、良（でき て い る ）・ 未（ 不 十 分 ま た は 未実施）のいずれかに○をして下さい。

「食中毒はこうして起こった」

施行条例に基づく「公衆衛生上講巡回指導時における心得かに○をして下さい。

率の向上を図るべく、記録簿の見確認事項を設定し、さらに、記載品衛生自主管理点検表」と連動さ項目に連動もて下さい。

②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

一般

ノロウイルス

ウイルス

記入しやすく
自主点検表の⑤検便実施の確認

巡回活動記録簿の記入例

平成 25 年７月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 231 号