消費者の誤解は量の概念の不足から
ＳＦＳＳフォーラム 18-04-15
市民の食の安心につながるリスコミとは長村洋一
鈴鹿医療科学大学
ｙｎａｇａｍｕｒ@ｓｕｚｕｋａ-ｕ.ａｃ.ｊｐ

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本日話題提供させて頂く事
１. 身近に感じられる量の概念の不足
２. 食品添加物の安全性確保の仕組み
３.量の問題でちょっと面倒なこと
４.量の概念には代謝の違いが重要
５.改めて化学調味料無添加ナンセンス
６.健康食品でも発生している量の誤解の事故
７.分かっていても解けない心の問題
2餡餅作成の基本理念
白玉粉と砂糖から作成
通常の餡餅

白玉粉の量を減らす

食感の向上および増量のために食品添加物を使用

砂糖は人工甘味料に低エネルギーの餡餅
低3２．喫食頂く食品の組成
今回具体的に喫食頂く食品は、通常の餡餅、うどん、パン等をモデルに低カロリー化を図ったもので、食品添加物を利用して、低カロリーの食品を作りました。用いる澱粉の量を減らし、砂糖はカロリーのない人工甘味料にし、悪くなる食感を向上させるため食品添加物を使用してあります。使
用した食品添加物は、人工甘味料はアスパルテーム、澱粉の代替としては増粘多糖類のカリコリカン、ウルトラキサンタン、こんにゃく粉でなどです。これら、食品添加物も使用量は、ADIをはるかに下回っており、これらの食品を一気に10個喫食しても問題の無いとされる量に設定されております。
ただ、アスパルテームはフェニルケトン尿症の方には避けた方が良い食品添加物となっておりますので万が一、遺伝性疾患であるフェニルケトン尿症の方はお申し出ください。
4アスパルテームは素晴らしい人工甘味料の一つです、がこんな怖い話があります
アスパラギン酸部分

フェニルアラニン部分

アスパルテームの大部分を構成するフェニルアラ
ニンとアスパラギン酸は、自然の食物の中にも存在するアミノ酸ですが、単体で摂取すると両方とも脳細胞（ニューロン）を興奮させすぎて死に至らしめる興奮性毒であることが判明しているのです
http://www.thinker-japan.com/aspaltame.htmlより5

化学物質を特定して、しかもその上限値まで問題にされている割に科学的でない話をされる方からの質問であった。

その質問の出典は次の記事であった。

女性自身 11月６、13日
合併号（2007） 6

その記事を読んでみると確かに書いてあった7

使用量の決定１．無毒性量（ＮＯＡＥＬ）の決定
化学物質はその濃度に応じて様々な作用をするが、量が少なければ当然作用は少なくなり、量があまりにも少ないと、全く作用が認められなくなる。
その量を無毒性量（ＮＯＡＥＬ）という具体的には申請しようとする物質を何段階かの異なる投与量で小動物による長期にわたる毒性試験を行い、有害事象が観察されなかった最大の投与量（NOAEL)を決定

２．一日摂取許容量ＡＤＩの決定
ＮＯＡＥＬに安全係数（通常1/100）を掛け、ヒトが生涯その物質を毎日摂取し続けたとしても、健康への影響がないと推定される1日あたりの摂取量をＡＤＩとする。ＡＤＩは人間に毒性が出ないことが科学的に明らかな量として国際的に認められている

３．使用基準値の決定
ＡＤＩを基に、当該食品の推計平均的摂取量から必要に応じて基準値を設定
8通常の使用量と内在する危険性
添加物は法律上危険性が全くないと推測される量しか使用が認められない

医薬品

有効性と
危
険性

食品添加物

有効性
危険性

小量

大9

基準値が設定されている食品添加物（保存料、甘味料、着色料等）

量
無毒性量

基
現実の使用量 準値

低毒性量

ADI

中
毒量

致
死量

最大無毒性量（ＮＯＡＥＬ）

最大無毒性量の100分の１10基準値がない食品添加物もある（グルタミン酸ナトリウム、グリシン、増粘多糖類など人間の健康に役立つ化学物質の多くがこれに該当）量
無作用量

グルタミン酸ナトリウムは食品の味をおいしくし、うま味受容体を刺激し、多様な健康効果を発揮する。グリシンは多量に摂れば良い眠りにつける、増粘多糖は食べやすくしたり、血糖値やコレステロール値を低下させたりする

作用量

中
毒量

致
死量

現実の使用量成長障害、肝障害、腎障害など

これらの食品添加物に使用量の制限はないが、中毒量まで使用11したら食品はマズクて食べられないすぐに影響が出る

じわ～と影響が出る放射線の生物への影響に関する研究は、“放射線はすべて、どんな低い線量でも生物に対して障害作用をもつ”との考えに沿って行われてきた。これは、どのような量でも生物学的に有害でプラスの効果がなく、有害な効果が量と共に増大するとするしきい値なしの直線モデル（LNT仮説) である

放射線ホルミシスとはWHOはこの説を強く支持

低線量の放射線照射は、体のさまざまな活動を活性化するとされる。ただし、WHOは低線量であっても天然ラドンの放射線の危険性を指摘しており、また米国などもそれに倣うな
ど、主流の学説ではない

放射線の健康への影響まとめ
1,000mSv以下では明らかに健康障害が発生する
100mSv以上では健康障害が発生する可能性がある
100mSv以下では科学者でも大きく意見が割れている
どうするか？
安全を取るならできるだけ浴びない方が良いでもゼロにすることはできない

そこで世界の学者が出している結論は微生物が死ぬような合成保存料は人間に危ない

分かりやすい説明だが間違っている！！
何故間違っている？
どんな物質でも量が多ければ毒性が出るが、毒性の出る量は人間と微生物では大幅に違う
その違いは何故出るか
人間には保存料を分解する系（多くは酵素系）があるが、微生物はその系を持っていない
保存料はこの違いを上手に利用している
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嫌われている保存料の正体はソルビン酸
アメリカではGRAS（安全な物質として一般的に認められる）に分類
乳脂肪に含まれる体に良い脂肪酸、保存料として指定添加物でもある

カプロン酸

我々の体の中ではどちらも脂肪酸を分解する酵素で炭酸ガスと水に分解される。しかし大腸菌などの微生物はソルビン酸をうまく分解できないので、少量でも生きられない。従って人間に対しては食塩より低い毒性物質である
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ソルビン酸、カプロン酸

ワーおいらこれ分解できないよう！～
タスケテー

僕は分解酵素を持っているから少々来てもヘッ
チャラさ！
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ソルビン酸の人間と大腸菌に対する毒性
食品添加物
人間への無作用量
微生物
への毒性

毒性

小

人間に対する毒性が出始める

食塩量大2021Science. 1969 Feb 21;163(3869):826-8.
Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in
the Chinese restaurant syndrome.
Schaumburg HH, Byck R, Gerstl R, Mashman JH.

Abstract
Monosodium L-glutamate is the cause of the Chinese
restaurant syndrome and can precipitate headaches. In
appropriate doses it causes burning sensations, facialpressure, and chest pain. These are pharmacological effects
obeying a dose-effect relationship. There is considerable
variation in oral threshold does among individuals.
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J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S.
Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter
double-blind placebo-controlled study.
Geha RS1, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE,
Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A.
Author information
Abstract
Monosodium glutamate (MSG) has a long history of use in foods as a flavor enhancer. In theUnited States, the Food and Drug Administration has classified MSG as generally recognized assafe (GRAS). Nevertheless, there is an ongoing debate exists concerning whether MSG causes
any of the alleged reactions. A complex of symptoms after ingestion of a Chinese meal was firstdescribed in 1968. MSG was suggested to trigger these symptoms, which were referred tocollectively as Chinese Restaurant Syndrome. Numerous reports, most of them anecdotal, werepublished after the original observation. Since then, clinical studies have been performed bymany groups, with varying degrees of rigor in experimental design ranging from uncontrolled
open challenges to double-blind, placebo controlled (DBPC) studies. Challenges in subjects whoreported adverse reactions to MSG have included relatively few subjects and have failed toshow significant reactions to MSG. Results of surveys and of clinical challenges with MSG in
the general population reveal no evidence of untoward effects. We recently conducted amulticenter DBPC challenge study in 130 subjects (the largest to date) to analyze the responseof subjects who report symptoms from ingesting MSG. The results suggest that large doses ofMSG given without food may elicit more symptoms than a placebo in individuals who believethat they react adversely to MSG. However, the frequency of the responses was low and theresponses reported were inconsistent and were not reproducible. The responses were not23
observed when MSG was given with food.

24

国際頭痛学会も我々の主張を認めました25

Abstract
Although monosodium glutamate (MSG) is classified as a causative substance ofheadache in the International Classification of Headache Disorders 3rd edition (ICHDIII beta), there is no literature in which causal relationship between MSG and headache
was comprehensively reviewed. We performed systematic review of human studies
which include the incidence of headache after an oral administration of MSG. An
analysis was made by separating the human studies with MSG administration with orwithout food, because of the significant difference of kinetics of glutamate between
those conditions (Am J Clin Nutr 37:194–200, 1983; J Nutr 130:1002S–1004S, 2000)
and there are some papers which report the difference of the manifestation of symptoms
after MSG ingestion with or without food (Food Chem Toxicol 31:1019–1035, 1993; J
Nutr 125:2891S-2906S, 1995). Of five papers including six studies with food, none
showed a significant difference in the incidence of headache except for the female
group in one study. Of five papers including seven studies without food, four studies
showed a significant difference. Many of the studies involved administration of MSG
in solution at high concentrations (>2 %). Since the distinctive MSG is readily
identified at such concentrations, these studies were thought not to be properly blinded.
Because of the absence of proper blinding, and the inconsistency of the findings, weconclude that further studies are required to evaluate whether or not a causal
relationship exists between MSG ingestion and headache.
26

Neth Heart J. 2017 Dec;25(12):664-668. doi: 10.1007/s12471-017-1053-5.
Can we spice up our Christmas dinner? : Busting the myth of the 'Chinese restaurant
syndrome'.
van den Berg NWE1, Neefs J1, Berger WR1, Baalman SWE1, Meulendijks E1, Kawasaki M1,Kemper EM2, Piersma FR1, Veldkamp MW1, Wesselink R1, Krul SPJ1, de Groot JR3.
Author information
Abstract
BACKGROUND:
Monosodium glutamate (MSG), also referred to as Vetsin or E621, is a flavour enhancer
frequently used in Asian cuisine and abundantly present in the famous Chinese dish Peking duck.
MSG is notorious for triggering the onset of the so-called 'Chinese restaurant syndrome' (CRS),
a complex of unpleasant symptoms, which might include flushing, sweating and the onset of
atrial fibrillation (AF). This study aims to determine the effects of MSG on the occurrence of AF.
RESULTS:Six men participated in the study. Both 1.5 g and 3 g MSG were unrelated to CRS, arrhythmias orAF occurrence.
CONCLUSION:
Peking duck can be put on the Christmas menu without risking guests to be admitted to theemergency department with new episodes of AF.
KEYWORDS:
Atrial fibrillation; Chinese restaurant syndrome; MSG
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インドネシア、マレーシアでは今でも日常的に食べられている野菜
台湾でダイエット効果があると評判になる
非常にたくさん食べるヒトが出た

乾燥野菜の錠剤
アマメシバにしてたくさん食べれるようにした

たくさん食べたヒトたちから、死者や肺移植をしなければならないヒトがでた
普通に食べられている天然の野菜でも食べ過ぎればとんでもないことになる
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トリプトファンを睡眠薬の代わりに飲んでいた人たちに悲劇がおこりました
トリプトファン事件は、アメリカを中心に好酸球増加・筋痛症候群（EMS）として被害者が約６,０００人発生した。EMSには、さまざまな症状が報告されており、少なくとも３８人が死亡している
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原因は最初は、トリプトファン製造過程で副生した不純物の混入によるとされ、その製造会社は被害者に賠償金を支払っている
ところが、最近は不純物ではなく投与量に問題があったことが明らかになった
トリプトファンは必須アミノ酸としての栄養素だから毎日摂取しても少々なら問題ないと研究者すら判断していた
しかし、事件は発生した

ここには、必須アミノ酸を食品として摂取するのにも量の30概念が重要であることを明らかにした栄養素の健康食品で起こった悲劇 その２

疫学的調査結果
ニンジン（北米）
緑黄色野菜（日本）
赤ヤシ油（西アフリカ）
緑黄色野菜（シンガポール）

これらの食事を摂っている人がガンになりにくい

これら食品の共通因子

β-カロテン31

抗酸化物質のプロオキシダントとしての作用
活性酸素

適量

活性酸素

活性酸素

障害抑制

活性酸素

抗酸化抗酸化物質
プロオキシダント
活性酸素

過剰

組織障害

活性酸素
活性酸素

活性酸素32大規模な投与実験をするまでこのことが分からなかった、ということの重要性を認識しなければいけない
一流の学者でさえ危険の予知には非常に難しい要素がある
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若田さんが飲んでいるのと同じ水を飲んでみたいと思いませんか
その作成方法を知っても未だ飲んでみたいですか？

安全が確保されていればあとは感覚の問題である。
他人の飲み物を感覚だけでいたずらに揶揄するのは非常に失礼なことである
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写真はJAXAより許可をうけました35