食品衛生歳末一斉監視の実施結果

違反・不適正表示率

こちらまでるクリスマスケーキ、正月用そう

短期間で大量に製造され流通す出した「生食用かき」一検体が食果、成分規格を超える細菌数を検一万千五百四十二項目実施した結成分規格等の細菌検査を

ウ 輸入食品についての検査結果（再掲）が食品衛生法違反となりました。

生菓子」や「炭酸飲料」計三検体

602

140

1,183

2570

557

7602840

その他

383

1818

180001680

表2

ノロウイルス食中毒防止対策

1 16,759

20.42％

01☎ ・３９３４・５８２６

食品衛生コンサルタント部

東京食品技術研究所

開設

各種お問合わせは違反・不適正表示「 食 品 衛 生 相 談 コ ー ナ ー」

また、ノロウイルス食中毒に関ざい等の年末年始用食品を中心に

607564

一般社団法人東京都食品衛生協会（島しょ）☎ ・３４０４・０１２１☎ ・３９３４・５８２１

（本部）

（技研）

▽東京食品総合事務所

カッコ内は管轄の支部▽銀座総合事務所

三千七百二十一項目実施した結果、動物用医薬品等の化学検査を二万

保 存 料 等 の 添 加 物、 残 留 農 薬、が食品衛生法違反となりました。

料を検出した「炭酸飲料」一検体を実施した結果、表示にない着色☎ ・３５４２・０１６１

戸川区）▽恵比寿総合事務所大田区）（みなと・渋谷・目黒区・品川・☎ ・５４５８・１６３１▽新宿総合事務所（新宿区・中野区・世田谷区・杉並区）☎ ・３３６３・３７９１▽池袋総合事務所

北区・荒川・足立区）（豊島区池袋・板橋区・練馬区・☎ ・３９８４・６７０１▽立川総合事務所（立川・八王子・町田・西多摩・☎０４２・５２４・７０２０

南多摩・北多摩北部・北多摩

今後の予定南部）

いて公表を行う予定です。ては、食品衛生関係事業報告にお一斉監視事業の実施結果につい善を指導しました。

うち五百六品目について表示の改目の食品の表示監視を行い、このＳ法に基づき三万千四百六十九品

原料原産地表示等を中心にＪＡ

イ ＪＡＳ法等に基づく表示監視の改善を指導しました。のうち百六十九品目について表示を中心に、十二万二千九百九十八

期限表示、添加物等の表示事項

ア 食品衛生法に基づく表示監視

監視指導 （表５）

食品の表示に関する品目の食品の表示監視を行い、こ生食用かき軒に対して指導を行いました。
する講習会を、食品関係事業者に品衛生法違反となりました。

受講者数

0.11％ 27,788 11,029

1

過去のノロウイルス食中毒発生状況から、発生件数の多い宴会施

三千三十四検体について検査した

548

14,064

墨田区・江東区・葛飾区・江対し九十九回、都民に対し二十回

30,771

調理施設（千代田・中央区・台東・文京・設等の飲食店及び大規模な患者発販売施設

二百三十六検体の輸入食品につ

イ 化学検査2

いて、七千四百七十五項目の検査結果、成分規格に違反する「生食表示にない着色料を検出した「洋検査品目数

品目数

1,61％

開催し、それぞれ三千九百八十八1,399

月31日都）
京

延べ４万９８５１軒に立ち入って検査る自治体へ通報するなど、必要な措置を行いました。

506

生につながりやすい弁当調理施設、

027

クリスマス、年末年始、贈答用の様々な食品が大量に流通し、またノロウイルス食中毒が流行する歳末期を31,469

用かき」等、計四検体の食品衛生

20

平成

JAS 法に基づく表示監視法違反を発見し、加工者を管轄す

4303

迎えるに当たり、都民の食の安全を確保するため、都及び特別区・八王子市・町田市は、十二月一日から同月三十日まで、歳末の食品衛生一斉監視を実施しました。
この度、十二月十五日までの実施結果をとりまとめました。
この間、食品関係営業施設、延べ四万九千八百五十一軒に対し立入検査を行い、食品の衛生的な取扱いなど、
千三百七十三件の指導を実施しました。

0.14％

人、四百七十四人の参加者を得ま

ア 細菌検査169した。

食 品 等 の 検査 （表３、表４）

クリスマス、年末年 始 用

また、食品等三千三十四検体について細菌検査等を実施し、四検体の食品衛生法違反を発見しました。
（表１）

重点監視指導実施結果
中毒予防について監視指導を実施

122,998

集団給食施設等の大量調理施設等、

3,034

15503

12月１日
〜 15 日衛生法違反

4検体に食品延べ六千七百九十六軒に対し立入

回数

3236

6,962

検査を実施し、食品の取扱いや従0178

事者の衛生管理等ノロウイルス食

30

14903

しました。その結果、二百四十七

食品衛生法に基づく表示監視03

法違反検体数

受講者数
回数

化学検査

総検査項目数2,798

輸入品513

総検査検体数

法違反品目数

その他（内訳）

総検査検体数

国産品7,475

不利益処分件数
その他総検査品目数

指導文書交付003

不利益処分件数

口頭注意

1

指導文書交付（衛生注意指導票含む）

行政指導件数246

表示にない食用黄色４号（着色料）及び食用黄色５号（着色料）を検出

洋生菓子

菓子類

検査結果

魚介類及びその加工品

成分規格違反（細菌数）
分類

第 11 条 成分規格
第２項
違反

一般名称違反条文 違反内容

口頭注意
行政指導件数

114,63303

表示監視指導結果

表5中間報告食品を検査。

飲料・氷雪・ 【輸】炭酸飲料 表示にない食用黄色５号
水（フィリピン） （着色料）を検出

第 19 条 添加物
第２項
表示違反

03

ノロウイル ス 食 中 毒 防 止対策 （ 表 ２ ）3,034検体の収去検査により発見された法違反品及び措置
表4

行政措置実施軒数

行政措置実施軒数

247

1 23,721
0.13％ 35,263 11,542474
立入延軒数

3,034

4200247

法違反法違反項目数 項目数 項目数 項目数
（再掲）
（再掲）

検体数
違反率
（再掲）

99 3,988
116
ノロウイルス
6,796
対策

細菌検査
法違反

都民向け
事業者向け

0

講習会実施状況
収去検査実施状況

立入検査実施状況

内訳
行政指導

収去検査実施状況
立入検査実施状況

3
計
合

食品の収去検査結果
表3

措置件数（再掲）
行政指導

立入延軒数

49,851 1,279 1,373 1,332

製造・処理施設合計

立入監視指導実施結果
表１

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

11 件

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp

東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

1～ 平 成 27 年

1月

東京都

総患者数 129 名

「清潔」

総 件 数

8件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 246 名「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第163 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（25）63

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 27 年３月 1 日
第 163 号

東京都の食中毒発生状況

カンピロバクター食中毒が最多
概況
平成二十六年の東京都における食中毒 の 発 生 状 況 に つ い て、 主 な 特 徴 は、次のとおりです。
①発生件数（百三件）、患者数（千九十六名）ともに、比較的少ない数でした。
②カンピロバクターによる食中毒が最も多く発生しました。
③ チ フ ス 菌 に よ る 食 中 毒 が、 統 計 上、初めて発生しました。

食中毒発生件数及び患者数
平成二十六年の東京都における食中 毒 は、 発 生 件 数 百 三 件、 患 者 数
千九十六名（速報値）と、発生件数で患者数では、一月の二百四十六名がも多かったのはカンピロバクターでしために、①内蔵を早めに取り除き、冷蔵庫で保管する、②内蔵に近い部分にアニサキスがいないか確認して調理す る、 ③ 中 心 部 ま で マ イ ナ ス 二 十 度、二十四時間以上冷凍する、などの注意が必要です。

一方、クドア・セプテンプンクター

タによる食中毒は、八月及び九月に一クドア・セプテンプンクタータはヒ件ずつ、十月に二件発生しました。

ラメの筋肉に寄生し、肉眼で確認することはできません。原因食品としては、養殖ヒラメの刺身などでした。食中毒

ウの根を家庭で甘酢漬に調理し、これこれは、採取したヨウシュヤマゴボを食べて、激しいおう吐等を呈したもの有効な防止対策として、原料のヒラが低下することから対策として普及しのでした。

メの冷凍処理があげられますが、品質ていないようです。仕入れ先から検査

四件、集団給食（届出）二件、家庭二飲食店（すし）七件、飲食店（仕出し）

食 店（ 一 般 ） で 七 十 九 件（ 七 七 ％）、た。原因施設で最も多かった施設は飲原因別発生件数を図６に示しまし原因施設別発生状況

結果を取り寄せるなどして、安全性を確認するようにしましょう。

◎化学物質

ヒスタミンによる食中毒が二件（九月及び十一月）発生しました。

原因食品は、ブリの照焼き、サバの九月の食中毒は、飲食店においてブ味噌漬けでした。

年から統計を取り始めて以来、全国での励行、③調理器具等の熱湯や塩素剤その家族の健康管理、②適切な手洗い

中毒の予防方法としては、①従事者やが、顔面紅潮、唇のしびれ等を呈しま味噌漬けを家庭で焼いて食べた三名の食中毒は、販売店で購入したサバの潮等の症状を呈しまた。また、十一月

ス一件、不明一件でした。

クタータによるもの一件、ノロウイル

よるもの三件、クドア・セプテンプン

リの照焼きを提供し、二名が、全身紅初めて発生しました。

を用いた殺菌、④二枚貝は中心まで十した。両事件とも、残っていた食品か由来によるものと推定されています。

八月に一般飲食店で発生し、十八名分 に 加 熱 す る こ と が 大 切 で す。 ま た、らヒスタミンが検出され、ヒスタミンる食中毒の発生はありませんでした。の患者が、発熱、下痢等の症状を呈し⑤従事者がおう吐、下痢等の症状があ食中毒と断定されました。

食中毒は一年中発生と 考 え ら れ ま し た。 当 該 飲 食 店 で は、クドア・セプテンプンクタータによる

ア ニ サ キ ス に よ る 食 中 毒 が 十 二 件、品の流通時等における温度管理の不備

材料の保管時、調理・加工時、加工製であるヒスチジンを多く含みます。原

ど赤身魚にはもともとアミノ酸の一種一般に、カジキ、マグロ、イワシなに近づけるようにしましょう。

毒 発 生 の リ ス ク を 限 り な く 〇（ ゼ ロ ）ね、忠実に実行することにより、食中はありません。基本的な対策を積み重一年中発生しています。（図５）で前年の半分程度に減少したところで従事者の検便を行っておらず、チフスものが四件発生しました。 アニサキ
一般的予防方法としては、①手指等食品（推定を含む）としては、シメサ

く、ほぼ一年中発生しています。原因

スによる食中毒の発生時期に特徴はな

れ、 こ れ を 食 べ て 食 中 毒 と な り ま す。

りヒスチジンからヒスタミンが生成さなどで、ヒスタミン生成菌の作用によ〈 洗 浄 〉 手 指、 調 理 器 具、 食 材 等 を 良「つけない」

食 中 毒 で 多 か っ た の は サ ル モ ネ ラ で、イルスが二十一件で第二位となりまし刺身（一件）など（複数計上）を含む

ヒスタミンによる食中毒を防止する

く洗う具を食材毎に使い分ける。

〈 区 別 す る 〉 ま な 板、 包 丁 等 の 調 理 器

スルメイカ、ニシン、イワシ、アジな入手するなどして、安全性を確認する

避ける、④仕入れ先等から検査結果をで保管する場合でも、長期間の保存は入する、②低温管理の徹底、③冷蔵庫〈加熱調理〉食品は中心部まで十分に「やっつける」〈 温 度 管 理 〉 低 温 管 理 を 行 い、 調 理 後「増やさない」

手指は、専用の手洗い器で洗浄する。

ど百五十種類以上の魚介類に寄生してことが大切です。には、①鮮度や管理状態の良い物を購いると言われています。また、魚介類メニューがあげられています。

ノロウイルスの月別発生状況は、一の内蔵に多く寄生しており、常温で放アニサキスによる食中毒を防止するくなります。

ヨウシュヤマゴボウによる食中毒が十月に一件発生しました。

塩素剤で殺菌する。

〈 殺 菌・ 消 毒 〉 調 理 器 具 等 を 熱 湯 又 は加熱する。

はなるべく早く食べる。
月と十二月が最も多く、冬場を中心にち、 生 カ キ が 関 与 し た 事 例 は 五 件 で、その他、腸管出血性大腸菌五件、黄発生しています。（図５）
黄色ブドウ球菌及びセレウス菌による残りの十六件（七六％）は調理従事者

た、近年、寄生虫による食中毒発生件

色ブドウ球菌三件、ウエルシュ菌二件、もの一件、チフス菌一件の食中毒が発◎自然毒

セ レ ウ ス 菌 二 件、 ウ エ ル シ ュ 菌 三 件、
細菌性食中毒は事件数が五十八件生しました。なお、腸炎ビブリオによ置すると内蔵近くの筋肉に移行しやす数が増加傾向にあります。（図４）（ 五 六 ％） で、 患 者 数 は 三 百 五 十 六 名ノロウイルス食中毒二十五件のう（ 三 二 ％） で し た。 細 菌 性 食 中 毒 で 最アニサキスは、サバ、サケ、サンマ、し、実行しましょう。の適切な洗浄、消毒、②十分に加熱調バ（五件）、サバ刺身（五件）、イカ刺

今一度、食中毒予防の三原則を確認

すが、平成二十六年には、以前の水準菌の保菌を発見できませんでした。に、鳥肉は中心まで十分に加熱調理し理を行うこと、③定期的な従事者の検事 件 数 八 件、 患 者 数 二 十 六 名 で し た。

ヒスタミンは、一度生成すると加熱し便による保菌者の発見等です。
件（ 二 〇 ％）、 ア ニ サ キ ス が 十 二 件

原 因 食 品（ 推 定 を 含 む。） の 中 に は、カンピロバクターに次いで細菌性（ 一 二 ％） で、 昨 年 同 様、 お よ そ 七 割た。 患 者 数 は 五 百 七 十 七 名（ 五 三 ％）ても分解しません。
（ 六 七 ％） を 占 め ま し た。 カ ン ピ ロ バ

生卵や親子丼弁当など鶏卵を含むメで最多となりました。

身（四件）、サンマ刺身（一件）、アジクターによる食中毒発生件数が一位とニューが五件ありました。

◎ノロウイルスましょう。

ターによる食中毒を防止するため、特に戻ってしまいました。カンピロバク

食 中 毒 を 予 防 す る た め の「 特 効 薬 」

食中毒を防止するために飲食店（すし）では、アニサキスにました。原因食品は生サラダで、海外る場合には、直接食品に触れる作業に件などでした。

カンピロバクターによる食中毒につ渡航歴のある調理従事者が海外で感染は従事しないでください。

したがって、ノロウイルスによる食ロバクター等による食中毒が多かった

いては、鳥刺し、鳥わさ、焼き鳥などし、調理時の手指等の洗浄不足あるい◎寄生虫

チフス菌による食中毒は、平成十二ことによるものです。一方、一月及びの鳥肉関係のメニューが、生や加熱不は、手洗いをしていた流しを介した二数は、九月が最も多く、夏場を中心に平成二十五年と比較すると件数では十二月に患者数が多いのは、冬場のノ十分の状態で提供されている事例が多次汚染により、サラダを汚染したもの

月別発生件数をみると、九月の十四タ ー が 三 十 六 件（ 三 五 ％） で 最 も 多平 成 二 十 六 年 は、 カ ン ピ ロ バ クした。

病因物質別発生件数を図３に示しま

九月に件数が多かったのは、カンピ十六件の増加、患者数では二百二十八
ロウイルスによる食中毒が大規模食中くありました。カンピロバクターによました。
（図１）

名の減少となりました。

毒になりやすいためです。したがって、る食中毒は、平成二十五年は二十二件た。

原因施設別食中毒発生件数

図6

食中毒を防止するためには、年間を通最多で、次いで十二月の百九十三件と平成26年【速 報】

して対策が必要となります。

次いで少なく、患者数は平成十三年の図 5 ノロウイルス及びカンピロバクターの月別食中毒発生件数◎細菌性食中毒

病因物質別の発生件数では、ノロウなったのは、平成二十年以来です。まく、 次 い で ノ ロ ウ イ ル ス が 二 十 一

カンピロバクターによる月別発生件

主な病因物質の食中毒発生件数の推移
図4件が最多で、次いで十月の十二件とななりました。

病因物質別食中毒発生件数
図3

病因物質別発生状況

九百三十四名以来の少ないものとなりは平成二十年以降、昨年の八十七件に月別食中毒発生状況
図2り、 五 月 が 二 件 で 最 少 と な り ま し た。
（図２）

食中毒発生状況の推移
図1

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 27 年３月 1 日
第 163 号