酸度計
ガイド
中和適定法で酸度測定をされている方へ――酸度とは？
レモン汁やお酢、梅干しを食べてみたときのことを思い出してみてください。
これらの液体や食べ物には「すっぱい」という共通点があります。
酸味が含まれているのです。
普段、食べ物を食べるとき、その酸味について考えることはあまりないかもしれませんが、酸味は味覚の中でとても大きな役割を持っています。

酸度と味覚
果物の糖度と酸度
果物の売り出し方として、「甘い」「糖度が高い」などは、よく使われるフレーズですが、「すっぱい」「酸度が高い」といった売り文句は聞きません。しかし、果物を食べて「おいしい」と感じるとき、糖に加え酸も非常に大きな要素となっていることをご存知でしょうか。
もちろん酸の含有率が高く、すっぱすぎるフルーツは好まれませんが、ただ甘いだけのフルーツより、適度な酸を含んだ、甘さとすっぱさのバランスがとれたものが本当においしいと感じるフルーツな「いい塩梅（あんばい）」という言葉があります。
梅干しの基本となる塩味と酸味に由来する言葉です。
昔から塩味と酸味の調和がおいしさの大切な要素とされてきたことがうかがえます。

のです。
レモンといちごは糖度がほぼ同じと言われています。極端な例ですが、レモンは非常に酸度が高い
ため、いちごと同じくらいの糖度でも、いちごのような甘さは感じられません。

うまく調和することで「おいしい」を作り出しているのです。

酸度が高いと、甘さを感じにくくなります。ですが、酸度が低すぎると、全体がぼんやりとした、
しまりのない味になり、おいしいと感じられなくなります。
みかんなどの柑橘類は、収穫後、糖度と酸度のバランスを見ながら出荷時期を決めます。収穫後、貯蔵庫に置いておくことで糖度が上昇し、酸度が低下、人がみ
かんをおいしいと感じるくらいの値になると出荷しま
す（おいしいと言われるみかんの糖酸比（糖と酸のバ
ランス）：糖度 11.0 〜 14.0% あたり、酸度は 0.5 〜 1.0%
ほど）。

16.0
15.0
14.0

糖度（Brix％）

酸味（すなわち酸度）は、他の味覚（甘味、塩味、苦味、うま味）と

13.0
12.0
11.0

糖度・酸度の
バランスが
良い範囲

10.0
9.0
8.0

酸度（％）
0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

目次
酸度とは？…………………………………………………………………………………………………… B2
酸度と味覚…………………………………………………………………………………………………… B3
酸度と pH はどうちがう？ ………………………………………………………………………………… B4
有機酸と無機酸……………………………………………………………………………………………… B6
アタゴの製品は環境に配慮しつつ、また設計から製造まで全て日本で行なっています。
本社 / 〒105-0011 東京都港区芝公園2-6-3 芝公園フロントタワー 23階
深谷工場 / 〒369-1246 埼玉県深谷市小前田501

TEL : 03-3431-1940

FAX : 03-3431-1945

酸度測定方法 徹底比較 中和滴定法 VS 電気伝導度法 糖酸度計 ……………………………………… B8
相関について―中和滴定法 VS キノン試薬法＆電気伝導度法 ………………………………………… B9https : //www.atago.net/

糖酸度計 ラインナップ …………………………………………………………………………………

B10

測定方法……………………………………………………………………………………………………

B23

糖酸度計 FAQ ……………………………………………………………………………………………

B26

アタゴ製品は HACCP, GMP, および GLPシステムに適応できます。

※製品の外観および仕様は予告なく変更することがあります。予めご了承ください。

B2

酸 度 計 ガ イド

酸 度 計 ガ イド

B3

酸度とpH はどうちがう？
酸度とは、溶液中に酸がどのくらいの比率で含学校でリトマス試験紙を使い、pHを測る実験を

たとえば、糖度は同じで酸度が異まれているかを表す、
酸味（すっぱさ）を示す指標

した方も多いのではないでしょうか。
溶液が酸性なるオレンジA とオレンジB があになります。
（酸度の詳しい測定方法はP.B21）

かアルカリ性（塩基性）
か、
または中性か、その度り、片方はとてもすっぱく感じた合いを見るのがpHです。

とします。
しかし、
オレンジA とオ

日本では、酸度の値は、酸の成分が溶液100mL
中、何g含まれているか（%）
を示すのが一般的で

実は、pH と酸度は関係がありますが、考え方がすが、海外では1000mL（1L）の中に何g含まれて異なります。pH は溶液中の水素イオン（H+）
濃度

いるかを表したりと様々です。

です。

酸度とは別に、酸性の度合いを表すものでpHが塩酸のような強酸の場合、
pHからおおよその酸あり、ピーエイチ、またはペーハーと読みます。

度を予測することはできますが、有機酸など弱酸オレンジ A

オレンジ B

酸の成分

レンジB の酸度や味覚が大きく違っても、pH の値はそこまで大きく違うことはありません。

pH 3.50の場合、pH から酸度を予測することは困難です。

3.5

7

pH 3.314

3.3

0

pH スケール
酸性

中性

アルカリ性

酸性

3.5

酸性

14

中性

アルカリ性

とてもすっぱく感じる

あまりすっぱく感じない0

7

pH スケール

7

14

0

中性

アルカリ性

酸性

3.3

7

14

中性

アルカリ性

pH スケール

pH スケールは、0 が酸性、7 が中性、14 がアルカリ性（塩基性）です。主な食品や身近なものの pH 値です。

セメント
ワイン
塩酸

ビール

りんご

キムチ

ヨーグルト

0 1 2
B4

酸 度 計 ガ イド

レモン

アンモニア

たまご

水酸化
ナトリウム

真水

0

酸性

パン

バナナ

ぶどう

3

トマト

4 5

ミルク

6

こんにゃく

漂白剤

14.0

7.0

海水

7

8 9 10 11 12 13 14

中性

せっけん水

アルカリ性
酸 度 計 ガ イド

B5

クエン酸 Citric acid

有 機 酸

酢酸 Acetic acidの果物に多い。酸味料としても乳酸とともに清酒中に最も多く含使用される。クエン酸はレモン

無色透明で独特の刺激臭、酸味まれている有機酸。旨みのある特や梅干しの酸味の主要成分。
やをもつ有機酸。酢・ビネガーのとコハク酸 Succinic acid

果物に多い有機酸。特に柑橘系

有の酸味を持ち、清酒の味を構成や渋みがある。

主要成分。アルコールが酢酸菌する重要な成分。

により酸化して生じる。

無 機 酸

有機酸

Organicacid

シュウ酸 Oxalic acid

酸の性質を持つ有機化合物。無機酸と最も単純なジカルボン酸。植物に共に酸味物質である。食品に含まれる多く含まれる。還元性があるため酸味物質には有機酸のクエン酸、リンゴ

滴定によく用いられる。染料の原酸、酒石酸、コハク酸、アスコルビン酸、

アスコルビン酸
Ascorbic acid

光学活性化合物。L 体がビタミン Cとして一般的に知られている。

無機酸

Inorganicacid
有機酸の対義語。塩素・硫黄・窒素・リンなどの炭素以外の非金属を含む酸の総称。

料や漂白剤にも使われる。

乳酸、酢酸、シュウ酸などがある。香りの成分の一つでもあるため、酸度が高い果物などはより香りが高くなる。

酒石酸 Tartaric acid

乳酸 Lactic acid

ぶどうに多く含まれ、強い酸味を乳を放置した時に乳糖が発酵しでリンゴ酸 Malic acid

性液体。染色工業での還元剤、食

ごや梅に多く含まれ酸味料としてもつ。酒石酸は水に溶けやすくア

きる有機酸。酸味のある無色の粘果物の中に含まれる有機酸。りん品工業で酸味料として使われる。

使用される。あっさりとした酸味

ルコールにも溶ける。酸味料としては単独ではなく他の有機酸と併用されることが多い。刺激のある酸味が特徴。

が特徴。

総酸○○換算って？？
果物などには、様々な有機酸が混在しています。酢・別々に測定はせず、総酸○○換算として測定します。

ビネガーも酢酸が多いと言われていますが、実は他

たとえば、ぶどうだと酒石酸とリンゴ酸が混在してにも様々な有機酸が含まれています。

いますが、リンゴ酸も酒石酸として測定するのが総

みかんはクエン酸を多く含みますが、ぶどうは酒石

酸酒石酸換算です。トマトはクエン酸とリンゴ酸を酸とリンゴ酸、トマトはクエン酸とリンゴ酸など、多く含みますが、総酸クエン酸換算で測定するので、含まれている有機酸やその割合は様々です。有機酸

全てクエン酸に換算して酸度を表示します。

によって、測定する際にわずかな差がありますが、

B6

酸 度 計 ガ イド

総酸クエン酸換算（みかん）

総酸酒石酸換算（ぶどう）みかん

糖

含まれている有機酸を全てクエン酸として
換算

クエン酸

酒石酸

クエン酸

水

総酸クエン酸換算（トマト）

リンゴ酸

リンゴ酸
水

ぶどう

糖

含まれている有機酸を全て酒石酸として
換算

水

トマト

糖

含まれている有機酸を全てクエン酸として換算

酸 度 計 ガ イド

B7

酸度測定方法

VS

中和滴定法
従来からの測定方法

徹底比較！

電気伝導度法

糖酸度計

誰でも、どこでも、かんたん測定

測定手順が簡単

ランニングコストなし

測定手順が簡単

ランニングコストなし

設備が不要

持ち運びに便利

設備が不要

持ち運びに便利

試薬が不要

測定値の読み取りが簡単

試薬が不要

測定値の読み取りが簡単

ガラス器具が不要で安心
中和滴定法

ガラス器具が不要で安心
ルフタレインという試薬（発色液）を、元の溶液に 1〜 2 滴垂らしておきます。サンプルの溶液がアルカリ一番オーソドックスな酸度測定方法です。
滴定にはビュ

性になると、フェノールフタレインが発色します。発色レットなどを用い、手動で行う方法と機械で行う自動寸前（中和点）までに加えたアルカリ液の量から、元滴定があります。

の溶液にどのくらい酸が含まれていたかを知ることが酸性の溶液にアルカリ性の溶液を加えていくと、酸性だった溶液はだんだんと中和点に向かっていきます。
さらにアルカリ性の溶液を加えると、中和点を通り越しアルカリ性になります。中和点を知るために、
フェノー

できます。

電気伝導度法● 糖度（Brix）

糖酸度計は糖度（Brix）と酸度を同時に測定できるハ
イブリッド測定器です。糖酸度計には測定原理が二つあります。光の屈折からサンプルの濃度（糖度、Brix）
を測定する屈折率方式と、電気の流れを利用しサンプ
ルの酸度を測定する電気伝導度方式です。

中和点 7.0 付近の pH 変化はわかりづらいため、目的に応じて 8.2、8.0、7.8、7.2 などを目標としてアルカリ性溶液を加え、滴定を行うことが多いのです。

ます。
● 酸度

「酸の含有濃度対

電気の流れ（電気伝導度）」のる酸は有機酸で、酸の中でも弱電解質なため、精製水で薄めて測定します。

※ 酸性溶液量、アルカリ液濃度、係数は前もってわかっているので、加えたアルカリ液量から酸度が求まる。係数は酸の種類によって異なる

代わりに、pH センサーを溶液に挿し込んでおきます。

原理を使ったいわゆる屈折計の機能が搭載されてい関係を応用しています。果汁やワインに含まれてい酸度×酸性溶液量×係数＝
アルカリ液濃度×加えたアルカリ液量自動滴定装置は、発色液（フェノールフタレイン）の溶液の濃度によって、光の屈折率が異なります。この

サンプルの種類によって目盛が異なります。測定対
象物に合わせて器種をお選びください。

酸度 測定ステップ
ステップ ①ステップ ②

希釈したサンプルを垂らします。

START キーを押すと、サンプルの酸度を表示します。

中和滴定法 測定ステップ
サンプルにフェノール
フタレインを加える

アルカリ性溶液を加え攪拌子などで混ぜる

フェノールフタレイン

アルカリ性溶液

アルカリ性溶液をさらに足していく

中和点を越えると発色する

アルカリ性溶液を足し続けるとさらにアルカ
リ性になる相関について

中和滴定法 VS 電気伝導度法
サンプル

発色
酸性

B8

中和点

酸 度 計 ガ イド

アルカリ性

純米酢 A 社
穀物酢 B 社
純ワインビネガー C 社
純玄米黒酢 B 社
鹿児島黒酢 D 社
生くろす（玄米酢）E 社
臨醐山黒酢 C 社

容器表示

4.5
4.2
5.0
4.5
4.2
4.5
4.2

別の酸度測定方法に移行するのをためらう方も多いと思いますが、「中和滴定法」対「電気伝導度法」には、はっきりとした相関があります。
酢・ビネガー用モデル

4.32
4.25
5.68
4.92
4.07
4.15
4.51

測定値自動滴定法

4.51
4.28
5.11
4.41
4.49
4.74
4.05

酸 度 計 ガ イド
中和

B9

かざすだけでデータ転送ができるNFC（近距離無線通信）
Androidスマートフォンまたはパソコンに接続した非接触ICカードリーダー/ライ

糖酸度計

ターにタッチするだけで測定履歴（最大100件まで）を読み出すことが可能。
※Nマークは、NFC Forum, Inc. の米国その他の国における商標または登録商標です。

キウイ

パイナップルスモモ

和梨

果物において 糖×酸バランス
フルーツの出来等において大切な糖（Brix）と酸を、この 1 台でどちらも測定できます。ボタンを押すだけの簡単操
作で、果物や野菜には欠かせない糖酸比も素早く表示。測定に便利な付属品が全て入ったマスターキットをご用意しました。
（ここでは糖酸度計と呼んでいますが、厳密には Brix 酸度計です）

B10

マルチフルーツ

柑橘

ぶどう・ワイン

トマト

洋梨

マンゴー

コーヒーチェリー

酢・ビネガー

イチゴ

りんご

バナナ

ブルーベリー

ビール

日本酒

牛乳

ヨーグルト

酸 度 計 ガ イド

酸 度 計 ガ イド

B11ポケット糖酸度計

試薬が不要

バックライト搭載

ガラス器具が不要

従来からの酸度測定方法、｢中和糖酸度計の表示部にバックライ

かり処分も面倒な試薬が大量にころでもラクラク測定値が読みもう２度とガラスは（現場に）持ち込まない必要でした。アタゴの糖酸度計
は、試薬が一切いりません！

トを搭載しました。少し暗いと取れます。

マスターキット

中和滴定法のガラス器具を割ってしまったという声を耳にします。アタゴの糖酸度計なら破損ONの心配もなく安心です。

仕

様

測定項目

Brix ,酸度 ,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 1L 柑橘
0.10〜4.00%
1H 柑橘
2.50〜8.80%
2 ぶどう・ワイン 0.10〜4.00%
3 トマト
0.10〜3.00%
0.10〜3.50%
4 イチゴ
5 ブルーベリー 0.10〜4.00%
温度 10.0〜99.9°
C

OFF

共通仕様
測 定 項 目Brix , 酸度 , 糖酸比（表示項目）

測 定 精 度Brix ±0.2％
酸度 ± 0.10％（酸度0.10〜1.00％）
相対精度 ±10％（酸度1.01％以上）※PAL-BX|ACID12のみ〔和梨〕
酸度 ±0.05％(酸度0.05〜0.50％)
相対精度 ±5％(酸度0.51〜2.00％)〔幸水〕
酸度 ±0.05％(酸度0.05〜0.48％)

分

解

能

Brix
0.1％
酸度
0.01％
糖酸比 0.00（10未満）
00.00（10以上100未満）
000.0（100以上）

温度補正範囲Brix
酸度

10.0〜100.0℃
10.0〜40.0℃

電源

単4アルカリ乾電池×2本

防水保護等級

JIS-C0920 5級防噴流形

寸 法・ 重 量

5.5（W）×3.1（D）×10.9（H）cm，100g（本体のみ）

柑橘用モデル
ポケット糖酸度計

PAL-BX|ACID1

マスターキット

マスターキット
糖酸度計本体 + 付属品

希釈用天秤 ··························· 1 個

仕

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比 (表示項目)

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 1L 0.10〜4.00%
1H 2.50〜8.80%
温度 10.0〜99.9°
C

ビーカー 100mL (PMP)···· 1 個
計量スプーン 1mL ············· 1 本※ビーカーと計量スプーンはガラス製ではありません。

酸 度 計 ガ イド

Cat.No.8101

IEC規格529 IP65

付属品

B12

Cat.No.8100

CITRUS滴定法」などでは、コストもか

PAL-BX|ACID F5FRUITS

マルチフルーツ用モデル

特徴

酸 度 計 ガ イド

B13

マスターキット

トマト用モデル

PAL-BX|ACID3TOMATO

ポケット糖酸度計

B14

酸 度 計 ガ イド

Cat.No.8102

仕マスターキット

ポケット糖酸度計

PAL-BX|ACID4様

仕マスターキット様

測定項目

Brix ,酸度（総酸酒石酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜4.00%
温度 10.0〜99.9°
C

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜3.50%
温度 10.0〜99.9°
C

りんご用モデルCat.No.8103

仕様ポケット糖酸度計

PAL-BX|ACID5

仕マスターキット様

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定項目

Brix ,酸度（総酸リンゴ酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜3.00%
温度 10.0〜99.9°
C

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜4.00%
温度 10.0〜99.9°
C

Cat.No.8104

Cat.No.8105

APPLE

PAL-BX|ACID2

GRAPE&
WINE

ポケット糖酸度計

イチゴ用モデル

STRAWBERRY

ぶどう・ワイン用モデル

酸 度 計 ガ イド

B15

マスターキット

ブルーベリー用モデル
PAL-BX|ACID7BLUEBERRY

ポケット糖酸度計

B16

酸 度 計 ガ イド

Cat.No.8106

仕マスターキット

ポケット糖酸度計

様測定項目

Brix ,酸度（総酸リンゴ酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜0.60%
温度 10.0〜99.9°
C

PAL-BX|ACID8

仕

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜3.00%
温度 10.0〜99.9°
C

パイナップル用モデル
Cat.No.8107

仕ポケット糖酸度計

PAL-BX|ACID9

仕様

マスターキット

Cat.No.8108

KIWI

PAL-BX|ACID6

BANANA

ポケット糖酸度計

キウイ用モデルマスターキット様

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜4.00%
温度 10.0〜99.9°
C

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜3.50%
温度 10.0〜99.9°
C

Cat.No.8109

PINEAPPLE

バナナ用モデル酸 度 計 ガ イド

B17

マスターキット

和梨用モデルPAL-BX|ACID12

ASIAN
PEAR

ポケット糖酸度計

B18

酸 度 計 ガ イド

Cat.No.8111

仕ポケット糖酸度計

PAL-BX|ACID14

仕

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸リンゴ酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜4.00%
温度 10.0〜99.9°
C

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜4.00%
温度 10.0〜99.9°
C

マンゴー用モデル
マスターキット

Cat.No.8112

仕ポケット糖酸度計

PAL-BX|ACID15

仕

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.05 〜 2.00%
温度 10.0〜99.9°
C

マスターキット

マスターキット様

測定項目

Brix ,酸度（総酸クエン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜4.00%
温度 10.0〜99.9°
C

Cat.No.8114

PEAR

PAL-BX|ACID11

PLUM

ポケット糖酸度計

洋梨用モデル

Cat.No.8115

MANGO

スモモ用モデル酸 度 計 ガ イド

B19

マスターキット

牛乳用モデルPAL-BX|ACID91

MILK

ポケット糖酸度計

B20

酸 度 計 ガ イド

Cat.No.8140

仕マスターキット

ポケット糖酸度計

PAL-BX|ACID96

仕

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸クロロゲン酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜1.90%
温度 10.0〜99.9°
C

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸乳酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜3.00%
温度 10.0〜99.9°
C

ビール用モデルCat.No.8191

仕様ポケット糖酸度計

マスターキット

PAL-BX|ACID101

仕マスターキット様

測定項目

Brix ,酸度（総酸乳酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定項目

Brix ,酸度（総酸）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜0.30%
温度 10.0〜99.9°
C

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.10〜20.00%
温度 10.0〜99.9°
C

Cat.No.8196

YOGURT

PAL-BX|ACID40

COFFEECHERRY

ポケット糖酸度計

ヨーグルト用モデル

Cat.No.8501

BEER

コーヒーチェリー用モデル

酸 度 計 ガ イド

B21

日本酒用モデル

PAL-BX|ACID121

マスターキット

酢・ビネガー用モデル

PAL-BX|ACID181

VINEGAR

ポケット糖酸度計

B22

酸 度 計 ガ イド

Cat.No.8521

測定方法（糖酸度計）※１ 目盛により、希釈する倍率が異なります。
※２ 最後の微調整にはスポイトをお使いください。

準備をしますBrix の測定をします

SAKE

ポケット糖酸度計

サンプルを0.3mL以上垂らします。

仕マスターキット

STARTキーを押すとBrixが表示されます。
※ 測定後はサンプルステージを拭き取る
などしてきれいにしてください。

サンプルを約1.00g測り、所定※１の重さになるまで精製水を足し希釈します。※２よくかき混ぜます。

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.50〜25.00%
温度 10.0〜99.9°
C

酸度の測定をします

希釈したサンプルを0.3mL以上垂らします。

糖酸比を表示します

STARTキーを押すと酸度の測定値が表示されます。

Rキーを押すと糖酸比が表示されます。

Cat.No.8581

仕目盛切替方法※PAL-BX|ACID F5, PAL-BX|ACID1,PAL-BX|ACID12 のみ

Rキーを5秒以上押すと、目盛選択画面に切り替わります。

目盛をSTARTキーとZEROキーで選択します。

様

測定項目

Brix ,酸度（総酸酢酸換算）,
糖酸比（表示項目）

測定範囲

Brix 0.0〜90.0%
酸度 0.50〜12.00%
温度 10.0〜99.9°
C

再度、Rキーを押すと確定します。

酸 度 計 ガ イド

B23

糖

酸

度

19

計

カ

タ

の事例

アタゴの酸度計ガイド
決定版！
全19の事例を網羅！
柑橘、ぶどう、イチゴなどの果物、ワイン、日本酒、ビールなどのお酒、
牛乳、ヨーグルトなどの乳製品から、お酢まで、19の事例がこの一冊に！

酸度計ガイドの完全版！
酸度計を選ぶ時のバイブル。
酸度計の全てがわかる――

ロ

グ

酸度の
まじめなお話
楽しいお話

糖酸度計

Q
A
Q
A
Q
A

FAQ

糖酸度計はどのような時に使えばよいですか？
Brixと酸度、どちらも測定したい方におすすめです。

酸度の測定をしたいフルーツやその他サンプルの対応器種が見当たらない場
合、お気軽にお問い合わせください。

酸度の単位は？
日本と海外によって異なるケースがあります。日本ではg/100mLが一般的です。
これを%として表すことが多いです。

サンプルの準備方法や注意点など教えてください。
サンプルによって前処理や注意点は異なります。次をご参考ください。アタゴ

トマトやぶどう

皮ごと潰して、こして準備します

りんごやキウイ

皮ごとすりおろして、こして準備します

みかんや柑橘類

半分に切り、果汁を絞り、こして準備します

パイナップル

皮をむいて実のみ潰して、こして準備します

トマト缶

果肉だけ潰して、こして準備します※塩などの添加物がないものに限るの糖酸度計で酸度を測定する場合は、サンプルを希釈する必要があります。
ご不明な点は、お気軽にお問い合わせください。

ヨーグルト

ホエイとヨーグルトの部分を混ぜて準備します

ジャムやピューレなど
こして準備します※塩など電気伝導度に影響を与える物質の添加がないものに限る

B24

酸 度 計 ガ イド

酸 度 計 ガ イド

B25

オプション
部品番号

部品名

RE-130004
RE-39450

基準液 (0.04% クエン酸水溶液 )
希釈用天秤

部品番号

RE-39004
RE-39005

部品名

ビーカー 100mL(PMP)
計量スプーン 1 mL

便利なオフセット機能
測定値に相関があっても、測定原理が異なる事により、電気伝導度法の測定値は、中和滴定法の測定値と差オフセット機能の活用例

検出原理が異なるため測定値に差が生じる場合、滴を生ずる場合があります。

定法と本器の相関をあらかじめ測定しておき、相関係

し かし、 相 関 が あ る た め、 糖 酸 度 計 の 表 示 値

数
（A）
と
（b）
を入力すると、滴定法の測定値に近い値

を、 中 和 滴 定 法 に 合 わ せることが で きま す。 糖を直接表示させることができます。

酸 度 計 には 便 利 な「オフセット機 能」が 搭 載さ※れており、 測 定 値 に 一 定 の 数 値 を 加 減して中 和
滴 定 法 に 近 い 測 定 値 を表 示 することができます。
それぞれの測定原理で測定した値の換算グラフを作

このグラフ例では
傾き（A）=1.18、加減（b）=−0.04 を設定します。

成すると便利です。

グラフ：あるサンプルの値（例）0.9

y=Ax+b滴定法の値（y）

y: 本器の表示値

x: 本器の測定値（オフセット前の値）
A: 傾き
b: 加減

オフセット機能の使い方

0.8
0.7
0.6
0.5

y＝Ax＋by＝Ax＋b
0.4
0.35

0.45

0.55

0.65

0.75

本器の値（X）※マルチフルーツ（PAL-BX|ACID F5）にはオフセット機能を搭載してい
ません。

滴定法
アタゴデジタル酸度計

滴定法
アタゴデジタル酸度計

このグラフ例では y＝1.18Xｘ－0.04（A）＝1.18（b）＝－0.40 を設定

無 料 お 試しレンタル
従来の中和滴定で酸度測定をされている方、
もっと簡単な方法で測定値がでるアタゴの糖酸度計を試してみませんか？

0120-173-393

携帯、PHS の方はこちらをご利用ください。

ホームページからも受け付けております。

www.atago.net/

B26

酸 度 計 ガ イド

次のページからは裏面より上下逆にしてご覧ください

03-3431-1940

目次

酸度計ガイド19 の事例

酸度計アプリケーション

A4

柑橘

A14 和梨A5

ぶどう、ワイン

A15 洋梨A6

トマト

A16 マンゴー

A7

イチゴ

A17 コーヒーチェリー

A8

りんご

A18 お酢、ビネガー

A9

バナナ

A19 牛乳A10 ブルーベリー

A20 ヨーグルト

A11 キウイ

A21 ビール

A12 パイナップル

A22 日本酒A13 スモモA2

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A3柑橘は英語で Citrus。
柑橘に多く見つかるクエン酸は英語で Citric Acid

酒石酸は果実の中でもぶどうに特に多く含まれている酸

柑橘

ぶどう、ワイン柑橘の代表としてみかんの話をします。
みかんの味は糖度と酸度のバランスで決まります。
糖度を酸度で割り算すると甘味比が計算できます。
糖度

/

酸度

＝

甘味比（糖酸比）

種類にもよりますが糖酸比12〜30が多いです。

PAL-BX|ACID1を使うと、手軽に酸度の測定ができ

ぶどう

海外の一部（フランスなど）ではワインを硫酸換算

栽培農家では酸度が手軽に測定できなかった時代、で表すこともあります。また「pH」や「中和滴定pH計でpHを測定することが多かったようです。こみかんの酸度は0.4〜1.0％くらいに分布していまのアルカリ液滴下量」を酸度と言う事もあるため注の名残でぶどうの産地では「酸度」が「pH」の値

す。みかんの酸はクエン酸のみから成っています。

意が必要です。

で言われるときがあります。PAL-BX|ACID2を用い測定に用いるみかんの果汁は、絞った果汁をキッチる事で、手軽に本来の酸度の測定ができます。

ます。

ンペーパーでこした液が安定します。

酒石酸とリンゴ酸です。酸度は総酸酒石酸換算で表
ぶどうの酸は酒石酸とリンゴ酸から成っています。
度は総酸酒石酸換算で表します。

が、発育が進むにつれて糖度が高くなり酸度は低くなっていきます。

ワインの酸度は0.4〜1.0％くらいに分布しています。

ぶどうの酸度は0.4〜0.7％くらいに分布しています。

栽培農家は糖度を毎朝測定して、食べ頃な日に収穫ワインして出荷したり、収穫後貯蔵庫に置き糖酸バランス

ワインは製造工程では補酸と言う酸度を上げる、まを見ながらちょうどよい時期に出荷します。酸度はたは下げる調整が行なわれます。酸度を上げるには今まで手軽に測定できず、時折、選果場にみかんを各種有機酸を入れ、酸度を下げるには水や果汁を加持ちこんでは測定している栽培農家もいました。

えます。したがって酸度測定も頻繁に行なわれます。

柑橘類の酸度（目安値）· みかん······································································0.67%

PAL-BX|ACID2は持ち運びもでき、現場で手軽に測定できるので大変便利です。

· グレープフルーツ ·············································1.28%

柑橘用（糖酸度）

マルチフルーツ（糖酸度）

Cat.No.8101

Cat.No.8100

PAL-BX|ACID1
製品詳細はこちら P.B13

A4

します。

種類や発育過程で２つの酸の比率は異なります。酸

みかんは発育の初めは糖度が低く酸度は高いのです

おすすめの器種はこれ！

ワインにはいろいろな酸が含まれていますが、主に酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

PAL-BX|ACID F5

製品詳細はこちら P.B13

ぶどう・ワインの酸度（目安値）· ぶどう（ピオーネ）··················································0.60%· ぶどう（デラウェア）··············································0.59%· ぶどう（巨峰）·························································0.47%· ぶどうジュース ··································0.28 〜 0.54%· 赤ワイン················································ 0.49 〜 0.65%· 白ワイン·················································0.50 〜 0.73%

おすすめの器種はこれ！

ぶどう・ワイン用（糖酸度）

マルチフルーツ（糖酸度）

Cat.No.8102

Cat.No.8100

PAL-BX|ACID2

製品詳細はこちら P.B14

PAL-BX|ACID F5

製品詳細はこちら P.B13

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A5酸味の強いトマト。
調理には少量の砂糖を加えると酸味が抑えられる

イチゴは、一般的に糖度が高く酸度が少ない

トマト

イチゴ

最近はトマトの品種改良が進んで、糖度の高いトマ

トマトの酸はクエン酸とリンゴ酸から成っていま

イチゴはバラ科の多年草。一見、イチゴは果実だとイチゴの評価をする際に、糖度、酸度は最も重要でトが出回っています。それに併せて酸味も注目されす。
種類や発育過程で２つの酸の比率は異なります。

思われていますが、イチゴは果実ではありません。

す。糖度は8〜10%程度のものが多く、酸度は0.7〜

はじめています。

酸度は総酸クエン酸換算で表します。

果実だと思われている部分は花托と言われる植物の1.0%のものが主流です。しかしながら、イチゴのPAL-BX|ACID3 は手軽に酸度が測定できます。

測定に用いるトマトの果汁は、絞った果汁をキッチ

茎が厚くなった部分。実際、イチゴの果実にあたる

滴定法での酸度測定は簡単ではありません。イチゴ

PALBX|ACID3 は、トマトの糖度と酸度が一台で測ンペーパーでこした液が安定します。

のはツブツブの部分なのです。栽培の後半においては着色の為、中和滴定では分析者の経験が必要とな

糖度が低下すると酸味が強まり食味も低下します。

り、また時間もかかってしまいます。

イチゴには様々な種類があり、ここ最近では白い

新鮮さ、食味、色、大きさなどが、一般消費者の購

イチゴや非常に色が濃い黒いイチゴまであります。

入時のポイントになっています。

定でき非常に便利です。

トマトの酸度は0.3〜0.8％くらいに分布しています。

主に、冬から夏先にかけて採れます。ビタミンCが豊富で、5、6粒も食べれば一日のビタミンC所要量
100mgを満たせるほど。また、ポリフェノールの一種、アントシアニンが含まれているため、抗酸化力が高く、美容にもよいフルーツです。

一般的なトマトの酸度（目安値）

イチゴの酸度（目安値）· ミニトマト····························································0.45%· とちおとめ····························································0.71%· トマト······································································0.39%· あまおう·································································0.95%· アメーラ·································································0.80%· さちのか·································································0.87%

最近はとても甘いトマトがたくさんおすすめの器種はこれ！

トマト用（糖酸度）

マルチフルーツ（糖酸度）

Cat.No.8103

Cat.No.8100

PAL-BX|ACID3
製品詳細はこちら P.B14

A6

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

PAL-BX|ACID F5

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おすすめの器種はこれ！

イチゴ用（糖酸度）

マルチフルーツ（糖酸度）

Cat.No.8104

Cat.No.8100

PAL-BX|ACID4
製品詳細はこちら P.B15

PAL-BX|ACID F5

製品詳細はこちら P.B13

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A7

An apple a day keeps the doctor away
〜 一日一個のりんごで医者知らず 〜「バナナの木」は木ではなく草本（草）、バナナは果物ではなく分類は野菜

りんご

バナナ

果物といえば、りんご。そんな風に思う方は多いのりんごにはリンゴ酸やクエン酸、カリウム、食物繊

食用果実としてバナナは極めて重要です。全世界でバナナは美容ビタミンと言われるビタミンB類が豊ではないでしょうか。

維の一種ペクチン、抗酸化力で知られるポリフェ

年間1.3億トン以上消費されています。

富に含まれています。また食べるときに捨ててしま

りんごの品種は世界的に約15,000種あります。日本
だけでも2,000種あります。りんごの主な旬は秋から冬です。
りんごは色のよくついたもののほうが甘みも強く味も濃い傾向があり好まれるため価値があります。

ノールなどが含まれています。健康にも美容にも大いに期待できる果物です。

バナナは大きく「生食用（Table Banana）」と「料主なりんごの糖度は12%〜17%くらいまでと範囲がれています。日本では主に生食用のバナナが一般的

広く、酸度は0.2〜0.3%あたりと果物の中では低め

ですが、外国では煮たり焼いたりして食べる地域もになります。

あります。

理用（Plantain）」に分けられ、300種以上あるとさをはさんで南に30°北に30°の間がバナナベルトとぐり）が欠かせません。りんごの花はまとまって咲きれています。むくみを解消するカリウムも豊富、意外と低カロリーで手間もかからないバナナは朝食に食べるのがおすすめです。
バナナの糖度は果物の中でもとても高く、主に19%

バナナは熱帯、亜熱帯地域に生息しています。赤道

大きく立派なりんごを作るには花摘みと摘果（みす

いがちなスジの部分にはポリフェノールが多く含ま〜25%程度になります。酸度は0.1〜0.3%とかなり低めの値となります。

呼ばれる栽培地になります。

ますが一番中心にある大きな花を残してまわりの花は摘み取ってしまいます。花摘みを終えた株には複数の幼果ができますが、その中からも形がよく丈夫
で軸が太いものを残し、他を摘み取ってしまいます。
また、りんごの着色は太陽光に大きく左右されるた
め、りんごの木の葉を落としたり、りんごを回転させ日光浴をさせたりします。消費者の手に届くりんごは
このような選抜戦を生き抜いたりんごなのです。

おすすめの器種はこれ！

リンゴ用（糖酸度）

PAL-BX|ACID5

Cat.No.8105

製品詳細はこちら P.B15

A8

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

りんごの酸度（目安値）· 早生ふじ·································································0.27%· 千秋 ··········································································0.32%

おすすめの器種はこれ！

バナナ用（糖酸度）

PAL-BX|ACID6

Cat.No.8106

バナナの酸度（目安値）· バナナ······················································0.18 〜 0.26%

製品詳細はこちら P.B16

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A9ブルーベリーは同じ房でも、開花や個々の果実の色づきや熟度はばらばら。
収穫は熟した順番に

キウイはニュージーランドのシンボル、
キーウィ（kiwi）に因んで命名された

ブルーベリー

キウイ

ブルーベリーは木になります。木は比較的低く、

ブルーベリーは生食用で売られている他、ジャム、

キ ウ イ の 栽 培 は 比 較 的 簡 単 で す。 雄 雌 の 苗 を 植

キウイはビタミンCの含量が高く、その含量はアセ1.5mから大きくても３mほどまで。白く小さい鐘

ピューレ、ジュースなどの加工されたものもよく出

え、 ツ ル 性 植 物 な の で ツ ル を う ま く ツ ル 棚 に 這

ロラ、グァバ、レモンに続き、4位の柿と並ぶほどのような花が咲き、その後青紫色の果実が春から夏回っています。

わせれば10月〜11月ごろに収穫できます。1株〜です。また、果物の中では珍しく、クロロフィルを1000個もの果実を収穫できることもありますが、含みます。クロロフィルは整腸や解毒作用、癌や貧人工授粉と摘果を行ったほうが、糖の低下と酸の血の予防、またコレステロールを下げるとされてい増加があまり進まないので食味がアップします。

ます。

にかけて実をつけます。

ブルーベリーはアントシアニンを含むことから、目やブルーベリーは６系統に分けられますが、そのうち視力への効果でよく知られています。アントシアニン

食用として重要なのは３系統：ハイブッシュブルーが持つ抗酸化力で、美容にもよいとされています。

ベリー系統、ラビットアイブルーベリー系統、ロー
ブッシュブルーベリー系統です。ブルーベリーは系
統がちがうもの同士で受粉させたほうが、結実率が高く数も多くなり、果実も大きくなるため、複数のブルーベリーの糖度は9%〜13%あたりに分布し、酸度は0.4〜1.2%程度と幅広く分布する傾向があります。

キウイは木になっている状態では熟しません。収穫した直後は、実も固く酸っぱいので美味しくありま
せん。収穫後、エチレンガスを出す種類のりんごな

キウイの糖度は大体が10〜16%程度になり、酸度は1.1〜1.6%程度のものが出回っています。

どと一緒に置くことで熟して美味しいキウイになります。

系統のブルーベリーを一緒に栽培し、まとめて収穫、混ざったままパックに詰められ出荷されます。ブルーベリーは酸性の土壌で水はけのよい土壌を好む傾向があります。

ブルーベリーの酸度（目安値）· ブルーベリー チリ産·······················0.47 〜 0.63%· ブルーベリー メキシコ産 ·····························1.14%
おすすめの器種はこれ！

ブルーベリー用（糖酸度）

マルチフルーツ（糖酸度）

Cat.No.8107

Cat.No.8100

PAL-BX|ACID7

製品詳細はこちら P.B16

A10

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

PAL-BX|ACID F5

製品詳細はこちら P.B13

おすすめの器種はこれ！

キウイ用（糖酸度）

PAL-BX|ACID8

Cat.No.8108

キウイの酸度（目安値）· グリーンキウイ ニュージーランド産··········1.55%· ゴールドキウイ アメリカ産 ························1.17%

製品詳細はこちら P.B17

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A11

パイナップルは追熟しない。
完熟してから収穫するので採れたてが最もおいしい

スモモは、「酸っぱいモモ」が、名前の由来になるほど、酸のめぐみたっぷりの果実

パイナップル

スモモ

パイナップルは種から育てると実がなるまでに4年

パイナップルは完熟前、特に酸やブロメラインが多中国を原産地とする「日本スモモ」は、弥生時代に

暑い季節にうれしい果実として、酸味もサイズもい〜5年ほどの年月を要します。パイナップルは多年く含まれるため、それらの作用で口内や舌を傷めか渡来したという説もあるほど、歴史ある果実です。

ろいろに品種を増やしています。

草のため、一度実を収穫しても再度実がつきます。

ねません。パイナップルをたくさん食べた時に口の古事記や日本書紀、万葉集にも登場しています。江ただし、収穫を繰り返すと果実が小さくなっていく

中が少し痛くなったことなどないでしょうか。完熟

戸時代に観賞用だけでなく食用も盛んとなり、19ため、3度以上収穫することは稀です。

したパイナップルはブロメラインの量が少なくなり

世紀後半は太平洋を渡りカリフォルニアにまで広まます。またしばらく置いておいたり、切った後寝かりました。

に効果的な有機酸、造血と胎児の発育に欠かせない

量は減ります。

一方、「アメリカスモモ」は、コーカサス地方を原

ミネラル不足を補うカリウム、食物繊維と栄養素が詰産に、ローマ帝国の「博物記」に栽培方法が掲載さまっています。その甘酸っぱい果汁は、長い歴史を

パイナップルの糖度は13%〜15%程度。酸度は0.6

れています。紀元前からヨーロッパ各地で栽培され、かけて、世界中の栄養をギュッと蓄えてきたのです。

〜0.7%程度です。

大航海時代に大西洋を渡り、19世紀には既にカリ

パイナップルは木からぶら下がって実がなりそうですが、実は全く違います。土から茎と長い葉が出ており、その中心に底から葉が上に向かって実をつけます。
パイナップルと糖分以外にも、クエン酸やリンゴ酸せておいたりすることで鮮度が落ちブロメラインのされていました。

タミンB、酵素を含みます。パイナップルの果汁中

モの小ぶりな実には、リンゴ酸を主とした疲労回復
ビタミン、葉酸、活性酸素から体を守るビタミンE、

フォルニアで「アメリカスモモ」として大量に生産などの酸、カルシウム、カリウム、ビタミンCやビ

西と東に地球と歴史を巡り、新大陸で再会したスモ

スモモの糖度は、14％〜17％と高めで、酸度は0.4%〜1.5％程度と広範囲です。

そのカリフォルニアで、「日本スモモ」と「アメリに含まれるブロメラインという酵素はタンパク質を分解する働きがあり消化を助けるとされています。

カスモモ」が交配され、世界へと拡がりました。そパイナップルにはこの酵素が含まれているため、タなど品種改良されたスモモは再び日本に逆輸入されンパク質であるゼラチンを分解してしまい生のパイました。

して「ソルダム」、「サンタローザ」、「ビューティー」

ナップルを入れたゼリーは作れません。

おすすめの器種はこれ！

パイナップル用（糖酸度）

PAL-BX|ACID9

Cat.No.8109

製品詳細はこちら P.B17

A12

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

おすすめの
器種はこれ！

パイナップルの酸度（目安値）· パイナップル······································0.62 〜 0.66％

スモモ用
（糖酸度）

PAL-BX|ACID11

Cat.No.8111

スモモの酸度（目安値）· スモモ·····················································0.40 〜 1.55％

製品詳細はこちら P.B18

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A13

中心部ほど酸味が強い「中酸（なす）」が転じて梨の語源となったとも

洋梨は追熟が必要
軸の周りを指でそっと押して、やわらかさを感じたら食べごろ

和梨

洋梨

日本の梨には「赤梨」と「青梨」があります。

和梨は漢方や薬膳で解熱効果のある食材とされていヨーロッパでは「この世に存在する最も美しい果実」

洋 梨はビタミンA、B、C、E、葉 酸、食 物 繊 維、カ「赤梨」は『豊水』や『幸水』など果皮が茶色いもの、ます。和梨に含まれるアミノ酸の一種の「アスパラとして、その形は「女神の乳房」にたとえられ、芳リウム、塩 分、糖 分、ヨウ素、鉄 分、カルシウム「青梨」は『二十世紀』のような果皮が緑色の梨でギン酸」は利尿作用に有効です。

しい果汁は「ビーナスの涙」ともいわれています。

を含み、1日を始めるのに適した栄養素が詰まっ和梨がみずみずしくシャリシャリしているのに対て い ま す の で 朝 食 に 最 適 で す。 ま た、 洋 梨 に 含

し、洋梨はねっとりと甘く、香りも非常に豊かで、まれるタンニンやコーヒー酸は抗菌作用をもた

なめらかな食感が特徴です。

ら し、 病 気 や 感 染 症 か ら 体 を 守 っ て く れ ま す。

す。どちらもシャリシャリした食感が和梨の特徴ですが、これは石細胞と呼ばれ、ぺントザンやリグニ
ンという物質が果肉に蓄積することで細胞壁が厚くなり、石のように硬くなったものです。胃では消化されず、腸を刺激するため便通を良くする食物繊維に似た効果があります。これは洋梨にも含まれます
が、その量は少ないため、食感は、和梨と洋梨との大きな違いです。

また、糖アルコールの一種であるソルビトールという成分にも咳止めや解熱効果があると言われています。ポリフェノールの一種のタンニンにはアルコー
ル排出を促す作用もありますので、水分含有量の多さやカリウムと合わせて梨は二日酔いの解消にも役立つと考えられます。
和 梨 の 糖 度 は12 ％ 〜14 ％ 程 度、 酸 度 は0.06 ％ 〜

また、和梨は洋梨と違い追熟させて食べる果物では0.40％程度です。

洋梨は収穫されたばかりの時にはデンプンが含
ま れ た 状 態 で、 甘 み も な く 固 く ゴ リ ゴ リ と し て
い ま す。 洋 梨 を 美 味 し く 食 べ る に は、 一 定 温 度

がん予防にも効果が期待できるバノールやアントシ
アニンなどのポリフェノールも含まれており、ビタミンCも豊富です。

の 中 で 保 存 し 成 熟 さ せ る「 追 熟 」 が 必 要 で す。

洋梨の糖度は主に13〜14.5%、酸度は0.3% 〜0.4%

追 熟 さ せ る と デ ン プ ン が 果 糖 や シ ョ 糖、 ブ ド ウ

程度です。

糖 な ど の 糖 分 に 分 解 さ れ、 ビ タ ミ ンBやCも 多 くないので、食べ頃になった物が収穫され、収穫後はなり、甘くジューシーな食べごろに変わります。

すぐに出荷されます。

旬は、秋から冬にかけて。代表的な「ラ・フランス」のほか、「ル・レクチェ」や「バートレット」「オーロラ」などさまざまな品種が店頭に並びます。

おすすめの器種はこれ！

和梨用（糖酸度）

PAL-BX|ACID12

Cat.No.8112

製品詳細はこちら P.B18

A14

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

和梨の酸度（目安値）· 幸水 ·························································0.06 〜 0.10％· その他の和梨··································0.10％〜 0.40％

おすすめの器種はこれ！

洋梨の酸度（目安値）
洋梨用
（糖酸度）

PAL-BX|ACID14

Cat.No.8114· バートレット·······································0.35 〜 0.50%· ゼネラル・レクラーク ···················0.35 〜 0.45%· ラ・フランス ·····································0.20 〜 0.30%· オーロラ ···············································0.10 〜 0.20%

製品詳細はこちら P.B19

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A15

「果物の女王」と称され、世界三大美果のひとつにもなっています

コーヒーノキは赤道直下の
南北回帰線（北緯、南緯にそれぞれ 25°）に囲まれたエリアでしか育たない

マンゴー

コーヒーチェリー

代表的な南国フルーツの1つであるマンゴー。完熟

果肉の濃いオレンジは、β-カロテンの色で、よくコーヒーノキには、白い小さな花が咲きます。ジャ近年ようやく乾燥したものや粉末に加工したものがしたマンゴーは、柔らかくなめらかな口当たりで甘熟すほどβ-カロテンの量が増えます。含まれていスミンのような良い香りがするかわいらしい花は、

手に入りやすくなりました。

味と香りが強く、濃厚な味わいが楽しめます。「果るβ-カロテンの量では、含有量の多いビワの2倍、たった2日で散ってしまうため、見ることがとても物の女王」と称され、世界三大美果のひとつにもなっ

柿の15倍といわれています。

難しい花と言われています。花が散ると緑色の果ています。

マンゴーは上品な甘さと、ほのかな酸味のバランス

世界には500種類ほどのマンゴーが存在しているとが良く、Brixは14%〜18%程度、酸度は、0.09％〜もいわれており、マンゴーとひとくちにいっても産0.68％程度です。

地や品種、旬はさまざまです。

実がなります。大きくなるに連れ、赤くなっていき、さくらんぼのように見えることからコーヒー
チェリーと呼ばれています。コーヒーチェリーの糖度や酸度を測定すると収穫時期の目安がつけやすくなります。このコーヒーチェリーを収穫し、中からコーヒー豆が取り出されます。コーヒーチェリーに世界的にはインドやメキシコ、それにフィリピンやは通常コーヒー豆が2つ、平らな面を向かい合わせ

タイなどが沢山作っており、オーストラリアや台湾に入っています。たまに1つしか入っていない場合もそれに続きます。国内では沖縄や宮崎の完熟マンや3つ入っていることもあります。1つしか入ってゴーが有名です。その他、鹿児島や熊本、和歌山、たことがある茶色のコーヒー豆になります。

が豊富に含まれています。

製品詳細はこちら P.B19

A16

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

チェリーは味や香りは全くコーヒーとは異なります。とても甘いことから、ジャムにして利用されることもあります。
コーヒーチェリーのBrixは6.5%〜29%、酸度は0.3〜0.9%と広く分布します。

マンゴーの酸度（目安値）· アーウィン（アップルマンゴー）············ 0.21％· キーツマンゴー ················································· 0.28％

コーヒーベルト
インド

熟したコーヒーチェリーの果実は大変甘く、果肉部

エチオピア

分も食べられますが、腐りやすいことや量が僅かなタンザニア

ことから、市場に出回ることはあまりありません。

Cat.No.8115

病や脂肪肝の予防によいとされています。コーヒーを焙煎と言います。ここで初めて、誰もが一度は見カリウム、β-カロテンなど、体にうれしい栄養価

マンゴー用
（糖酸度）

フェ酸は癌や動脈硬化の予防、クロロゲン酸は糖尿

コーヒーチェリーから取り出された生豆を炒ること

マンゴーは約8割が水分ですが、ビタミンA・B・C、

PAL-BX|ACID15

れています。コーヒーチェリーに含まれているカ

いないコーヒー豆はピーベリーと呼ばれています。

栃木でも作られています。

おすすめの器種はこれ！

コーヒーチェリーには僅かながらカフェインが含まおすすめの器種はこれ！

コーヒーチェリー用（糖酸度）

PAL-BX|ACID40

Cat.No.8140

ケニア

ジャマイカ
ハワイ

ベトナム
スマトラ島
ジャワ島

赤道
パプアニューギニア

ホンジュラス
メキシコ

グァテマラ
コスタリカ

コロンビア

ペルー

ブラジル

コーヒーチェリーの酸度（目安値）· 沖縄産コーヒーチェリー ····························· 0.67％· インドネシア産コーヒーチェリー ········· 0.57％

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酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A17

お酢の酸度は日本農林規格で決められている

自分の牛と他の牛を間違えないよう牛に押していた焼印。英語では “Burned”。
差別化する、銘柄などのことをいう「ブランド」という言葉はここから生まれた

お酢、ビネガー牛乳

お酢・ビネガーとは、お酒が発酵してすっぱくなっ

酸度は中和滴定装置で測定されている場合が多く、たもの。

日本農林規格（JIS）にはその方法が記載されてい世界には様々なお酒があるのと同じで、それが発酵ます。測定原理は異なりますが、PAL-BX|ACID181

しできたお酢・ビネガーがあります。お米を原料とでも酢の酸度が測定できます。持ち運びができて、した日本酒からは米酢、イギリスやドイツではビー

現場で手軽に測定できるので便利です。

生乳は様々な加工品の原料です。牛乳を始め、ヨー

牛乳にはタンパク質、カルシウムなどがバランスよく含まれています。

グルトやチーズ、バター、生クリーム、アイスクリー

牛乳はそのままでも飲まれていますが、コーヒーやムなど、日常的に食べられている乳製品です。また、紅茶に足すこともよくあります。また様々な料理にボディビルダーやアスリートの体づくりには欠かせ使われたりお酒に使われたりと、私たちの食生活にドルビネガー（りんご酢）などがあります。

ないホエイプロテインも牛乳を原料としています。

は欠かせません。

お酢は塩やスパイスと並んで、魚や肉料理の調味料

牛乳に含まれている有機酸は主に乳酸です。牛乳の牛乳のBrixは大体が11〜14% 付近です。酸度は0.1%

酸度を測定することで、その牛乳の鮮度が分かりま程度です。

ルからモルトビネガー（麦芽酢）、アメリカではシーとして、またピクルスなどの保存食にも用いられてきました。お酢だけではありません。レモン、スダ
チ、カボスなど酸味が強い果汁も多くの料理に利用されています。
酢にはいろいろな酸が含まれていますが、主には酢酸です。酸度は総酸酢酸換算で表します。

おすすめの器種はこれ！

お酢の主な役割
・酸味をつけうまみを増す

・塩味をまるくする

・保存性を増す

・色の出るのを止める

・香りをつける・タンパク質を固める
・酸度の調整をする

・色をきれいにする

酢・ビネガー用（糖酸度）
Cat.No.8581

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酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

す。牛乳は劣化しやすく、また熱にも弱いため、牛乳の酸度測定は欠かせません。牛乳は鮮度が落ちると乳酸も高くなっていきます。

・ゼリー化を助ける（日本水産株式会社『おいしさを科学する』より）

お酢、ビネガーの酸度（目安値）
PAL-BX|ACID181

A18

牛乳は牛からとれる生乳からできています。

· 穀物酢····································································· 1.98％· りんご酢································································ 1.26％· 米酢 ········································································· 1.15％· ワインビネガー ················································· 1.21％

おすすめの器種はこれ！

牛乳用（糖酸度）

PAL-BX|ACID91

Cat.No.8191

牛乳の酸度（目安値）· 牛乳 ········································································· 0.12％

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酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A19

酸の働きのひとつ「タンパク質を固める作用」でヨーグルトができる

ビールの日本語の漢字は麦酒

ヨーグルト

ビール

乳酸菌が含まれる代表的な食品といえば、ヨーグル

む温度が異なりますが、40℃前後で4〜6時間置き

ビールが生まれたのは紀元前4000年以上前と言わビールの主成分である水は、地域によって水質、含トや乳酸飲料です。

ます。そうすると、発酵により乳酸菌が増殖し、酸れています。

まれているミネラルなどが異なる為、その地方の特ヨーグルトの種類によって、製造工程が異なります。

度が高くなっていきます。ここで酸度の管理が必要

以下はプレーンヨーグルトの製造方法の一例です。

不可欠になるのです。大体0.7〜0.8%程度にします。
酸度が上昇したのを確認しながら、今度は冷却をしヨーグルトの原料である牛乳などと、スターターとていきます。冷却中にもわずかに酸度が上昇し、終呼ばれる種菌の乳酸菌を使い作ります。ヨーグルト

わりごろには食べごろの酸度、0.9〜1.0%程度になの製造には、ブルガリア菌、サーモフィル菌、アシドフィルス菌などの乳酸菌が使われます。
原料の生乳などを加熱殺菌などし、その後冷却してているエールや、日本では一番主流である炭酸が強くホップの苦みが特徴的なラガービールなどです。

るように製造されているのです。

ビールは大麦の麦芽から作られるアルコール飲料のヨーグルトのBrix値はヨーグルトによって異なりま

母と香味料です。大麦麦芽の代替えとしてホップや一種です。主な原料は水、麦芽などのデンプン、酵

すが、7.5%〜16%程度。酸度は0.6〜1.0%程度です。

トウモロコシ、米や糖類、馬鈴薯などが使われるこはギネスやスタウトビール、イングランドのブルト
ンの水はペールエールビールの製造に向いています。
黒ビールやスタウトビールは色が濃いため指示薬を用いる中和滴定では中和点がはっきりしません。
PAL-BX|ACID101は総酸をデジタルで表示するので誰にでも簡単に使えます。

とがあります。日本では、ビールの定義が決まってビールのBrixは4.5%〜14.5%程度です。酸度は1.3〜る温度を一定に保つ部屋でヨーグルトの発酵をすすいて大麦麦芽以外のトウモロコシや米を半分以上使3.7%です。

めます。乳酸菌の種類によっても、発酵が最適に進うと、それはビールではなく発泡酒とされています。

から乳酸菌を加えてよく混ぜます。発酵室といわれ

生乳

均質化・殺菌

冷却

混合

醗酵

冷却

圧力によって生乳中の脂肪球を細かく砕いた

30～45℃程度まで冷やす。

原料にスターター（乳酸菌）を入れ、よく混ぜ合わせる。

乳酸菌の醗酵
しやすい40～45℃に程よく醗酵したらそれ以上醗酵しない

保って醗酵させる。

ように冷却する。

後、加熱殺菌する。

ヨーグルト

ヨーグルトの酸度（目安値）

ヨーグルト

30～45℃程度まで
冷やす。

冷却

脂肪球を細かく砕いた
後、加熱殺菌する。

· 乳酸菌飲料 A ······················································ 0.55％· 乳酸菌飲料 B······················································· 0.41％

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酸 度 計アプリ
ケ ー ション
圧力によって生乳中の· ヨーグルトドリンク ······································· 0.52％
醗酵

Cat.No.8196

混合

PAL-BX|ACID96· ヨーグルト················································ 0.9 〜 1.0％
冷却

生乳

ヨーグルト用（酸度）

均質化・殺菌おすすめの器種はこれ！

A20

ビールには様々な種類があります。古くから飲まれ色が現れたビールができます。アイルランドの硬水原料にスターター（乳酸菌）を入れ、よく混ぜ合わせる。

乳酸菌の醗酵
しやすい40～45℃に保って醗酵させる。

程よく醗酵したらそれ以上醗酵しない
ように冷却する。

おすすめの器種はこれ！

ビール用（糖酸度）

PAL-BX|ACID101

Cat.No.8201

ビールの酸度（目安値）· ビール·····················································1.30 〜 3.65％

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酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション

A21

清酒は、
淡麗・甘口⇒淡麗・辛口⇒濃醇・甘口⇒濃醇辛口の順番に酸度が強くなる

日本酒
日本酒の酸は乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸

国税庁所定分析法には清酒の酸度測定について記載などから成っています。これらを合算して酸度としされています。PAL-BX|ACID121では、所定分析法て表します。

とは測定原理が異なりますが、同じ酸度値が測定表

日本酒は蔵元の方が研究し、品質向上に努めています。味や旨さは、甘い、辛い、の日本酒度に加えて、示されます。持ち運びもできて、現場で手軽に測定できるので便利です。

酸度も決め手になるようです。

暑い夏にはきりりと冷やして日本酒の酸度（目安値）· 日本酒 A（新潟）··············································· 1.36％· 日本酒 B 普通酒（秋田）······························· 1.07％· 日本酒 C 純米酒（秋田）······························· 1.51％

おすすめの器種はこれ！

· 日本酒 D（富山）·············································· 1.04％

日本酒用
（糖酸度）

PAL-BX|ACID121
Cat.No.8521

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A22

酸 度 計 ア プ リ ケ ー ション· 日本酒 E（兵庫）··············································· 1.10％· 日本酒 F（北海道）·········································· 1.20％· 日本酒 G（新潟）·············································· 1.20％· 日本酒 H（新潟）·············································· 1.14％

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