然に防止するため、食中毒発生件数の多い宴会施設等を有する飲食店や大規模な患者発生につながる弁当調理施設、ホテル、給食施設などの大量調理施設を対象に重点的に監視指導を行います。

（２）クリスマス、年末年始用食品等の検査
短期間で大量に製造され流通するクリスマスケーキ、正月用そうざいなどの年末年始用食品を中心に、不適切なものを排除するため、流通食品の検査を実施します。

（３）食品の表示に関する監視指導
食品衛生法やＪＡＳ法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）などに基づく表示の適正化を図るため、製造業、販売業及び流通業などを対象として、期限表示や添加物、原材料などの表示事項について監視指導を行います。

月２日〜

◉その他日

食品衛生歳末一斉監視指導の実
施結果については、十二月下旬に速報としてお知らせする予定です。

表示例 1

とらふぐ（身欠きふぐ）

原産地

○○県

処理年月日

平成 25 年○月○日

処理業者氏名○○株式会社

処理施設所在地○県○市○町○ - ○ - ○有毒部位除去済＊網かけ部分が条例に規定する表示事項

表示例 2

ふぐ刺身（生食用）

ふぐの種類

標準和名：とらふぐ（養殖）

原産地

○○県

加工年月日

平成 25 年○月○日

消費期限

平成 25 年○月△日

保存方法

10℃以下で保存してください

加工者氏名○○株式会社

加工所所在地東京都○市○町○ - ○ - ○営 業 所がある地 域の保 健 所に届及び所 在 地を届け出なければなり

出 者の氏 名 及び住 所、施 設の名 称

平成二十四年十月一日から、今ま【実際にあった違反事例】

小分け再包装し、表示を貼付した。

○仕入れた身欠 きふぐ 及び白子をふぐ加工製品を取り扱った。

○条例で規定されている表示がない工製品を販売・調理等した。

○ 保 健 所に届 け 出せずに、ふぐ 加の対象となります。

す。 また、違反者の名称等は公表の行 政 処 分や罰 則の対 象 となり ま合、ふぐ加工製品の取扱いの停止等

届 出 施 設で次の行 為 を 行った場

＊網かけ部分が条例に規定する表示事項

http://www.fukushihoken.metro.
tokyo.jp/shokuhin/hugu/index2.
html

で、御参照ください。

ムページでも 情 報 提 供していま すの

また、ふぐ 加工製 品についてホー健所に御相談ください。

があれば、営 業 所がある地 域の保適正か確認したい。」 など不明な点「仕入れたふぐ加工製品の表示が【ふぐ 加工製品について、 不 明な点があった場合には】（写真１）を使用した。

○有毒部位が除去されていないふぐふぐ加工製品を販売した。

○条例で定められた表示をせずに、ふぐ調理師以外の人、扱いに一定の条件が必要① 届 出した際に保 健 所から交 付さしなければなりません。

品 事 業 者の方は、次の事 項 を遵 守

ふぐ 加工製 品の取 扱いを行 う 食【 ふ ぐ 加 工 製 品 の取 扱 者 の義 務事項】

かかります。

ません。 届 出には手 数 料三千 円がたふぐ加工製品について、一定の条件を満たせば、ふぐ 調 理 師 以 外の人

でも 販 売・調 理 等が可 能になり ました。

ただし、ふぐ 調 理 師 以 外の人が取り 扱 えるふぐ 加工製 品は限られ

健 所に届 け 出るほか、継 続 的に守ており、また取 り 扱 う 場 合には保す。

らなければならない事 項があ り まれた「ふぐ加工製品取扱届出済票」

を 店 舗の見や すい場 所に掲 示 する

② 販 売や 調 理・加工に当たっては、こと。

容 器 包 装に入れられ、条 例で規 定されている表示があるもののみ（表示例１、２）使用すること。

③ 仕 入 先の住 所・氏 名、仕 入 年 月

管すること。

日の記録を仕入れた日から一年間保

④ 「ふぐ 加工製 品 取 扱 届 出 済 票 」の他人への譲渡・貸与の禁止⑤ 営 業 者 又は食 品 衛 生 責 任 者は、店舗ごとに責任をもってふぐ加工製（写真１）有毒部位が除去されていないふぐ（ヒレが付いているヒガンフグ）。

皮 が 有 毒 と さ れ る フ グ は、 ヒ ガ ン フ グ の ほ か、 マ フ グ、 シ ョ ウ サ イ フ グ、ゴマフグなどがあります

品の管理を行うこと。

名称

でふぐ調理師以外は取り扱えなかっ規制しています。

ます。）」において、ふぐの取扱いをい規 制 条 例（ 以 下、「 条 例 」 とし東京都では、「東京都ふぐの取扱

標準和名：とらふぐ【保健所への届出方法】

ふぐの種類

食品衛生歳末一斉監視が実施されます

都・特別区・八王子市・町田市が協力

ノロウイルス食中毒予防の基本は「きっちり手洗い」と「しっかり加熱」

ノロウイルスによる食中毒を未冬場を中心に、年間を通じて胃腸炎を起こす。塩素系殺菌剤や消毒用アルコールに対しても抵抗性がある（都のホームページより）

0月
25

12

ノロウイルス対策で大量調理施設を重点監視
歳末期は、クリスマス、年末年始、贈答用等の様々な食品が大量に流通します。また、ノロウイルス食中毒が本格的に流行歳末期を迎えるにあたり、都する時期です。
民の食の安全を確保するため、東京都、特別区、八王子市及び町田市が協力して、食品衛生歳期間中は、飲食店や食品の製末一斉監視を実施します。
造業、販売業等の施設を対象に、立入検査や表示検査、食品の抜き取り検査などの監視指導を行◉実施時期及び実施
機関（１）実施時期
平 成 二 十 五 年 十 二 月 二 日（ 月 ）から同月三十日（月）まで（２）実施機関ア 東 京 都 … 保 健 所、 健 康 安 全研究センター、市場衛生検査所及び芝浦食肉衛生検査所
イ 特 別 区、 八 王 子 市 及 び 町 田
市…保健所及び各区市検査機関◉重点的に監視指導を行う項目

ノロウイルス

31 日都）
京平成

事故防止（ １） ノ ロ ウ イ ル ス 食 中 毒 防止対策（大量調理施設、宴会施設等の一斉監視）

都のふぐ取扱い規制条例

年末年始のいます。

30

ふぐ加工製品を取り扱う場合には注意が必要です
お知らせ

東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索

総 件 数 113 件

食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ

編集：一般社団法人東京都食品衛生協会（昨年同期）

1〜 平 成 25 年

東京都

総患者数 1115 名

「清潔」

1月

65 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1495 名「加熱」

況報告（生状東発お知らせ版 第158 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（24）77

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 25 年 12 月 1 日
第 158 号

チェーン店の衛生管理の仕組みについて丸ごと認証を受けられる仕組み

加工11
販

売75
その他

1

約九割の認証取得施設が、認証取得により従業員のやる気向上を実感しています。

◇本制度の仕組み（図４）①食品営業施設は認証基準を満◉認証取得までの流れたした衛生管理マニュアルを作成

ク形式の研修会や専門家による講課題をテーマにしたグループワー

証書の交付

ル審査、実地審査④認証決定、認③指定審査事業者によるマニュア② 指 定 審 査 事 業 者 に 申 請（ 有 料 ）際規格等で認証を受けた範囲のう習会を無料で受講できます。

◇認証の対象ち、本制度の対象となる施設、工◉認証施設向けメールマガジン

・都内の営業許可施設及び給食施食中毒発生情報、通知発出情報、講習会案内等を随時発行していま・都外で都内流通食品を製造するせん。

・施設設備に関する要件はありま

設②衛生管理の取組をお客様にア営業許可施設す。
ピールできます・国際規格等にも準拠しています。

・チェーン店の衛生管理の仕組み（図３）を施設や製品パッケージ、認証を取得すると認証マーク
スを受けられますを目指す場合に、最初のステップ

このため、将来的に国際規格等として活用することもできます。

◇認証基準が中心です。

カキ等の二枚貝は、ノロウイル

・一般的な衛生管理に関する要件スを蓄積していることがあるの示することができます。

①他の微生物に比べると熱に強で、中心部まで十分に加熱する。

③従業員のモチベーションが向上

店頭ポップ、ホームページ等に表
HACCP 構 築、 食 物 ア レ ル◉認証施設向け講習会

育に役立つフォローアップサービ①衛生管理の維持向上や従業員教◇認証取得のメリット

東京都食品衛生自主管理認証制度の概要

程となります。

認証制度が改正されました

都は食品事業者様の自主的な衛生管理を推進するため、平成十五年から東京都食品衛生自主管理認証制度（以下、「本制度」といいます）を運営しています。

（本部認証）（図１）▼ポイント１ チェーン店の本部

現在、三百施設が、本制度を活用して衛生管理に取り組んでによる統括管理と各店舗での衛生管理を一体として認証します。
▼ポイント２ 本部が都内にあれ

このたび、本制度を食品事業者様にとって更に取り組みやす96

ギー対策等、多くの施設が抱えるく、十分な加熱殺菌が必要です。

浄の際は、手袋等を使用して食べノロウイルスの流行期の食器洗ノロウイルス食中毒は、従事者いを徹底する。

意し、外出後やトイレの後の手洗・食生活では、二枚貝の生食に注んを用いてよくこすり洗いをした

ば店舗の場所に制限はありませ37
造

ノロウイルス食中毒は、十一月②アルコールの消毒効果は十分で③調理器具等からの汚染を防止

事例で比較すると、約七十二％が残しに直接触れないようにする。

調理従事者自身が感染しない用する。

を行ってから他の食品の調理に使具、シンク等は十分に洗浄と消毒

二枚貝の調理に使用した調理器なく、塩素系漂白剤の次亜塩素酸ナトリウムは効果があります。

ノロウイルス食中毒の原因

平成二十四年に東京都内で発生したノロウイルス食中毒を、従事従事者由来で、約二十五％が二枚者由来と二枚貝の関与が疑われる貝関与事例でした。

場合は、調理場外で消毒してから・おう吐物で食器類が汚染された由来と二枚貝の関与が疑われる事調理場へ戻すようにする。

例の二つが主な原因であり、予防

時は、感染しないよう十分に注意・家族などが下痢、おう吐をした

ノロウイルスによる食中毒の防止法

ノロウイルスを含むふん便やおするためには次のことが重要です。

症）

う吐物を処理した際に手についた①調理従事者からの汚染を防止

後、水で十分に洗い流しウイルス

月～十月から発生しはじめ、十二いものとするため、次の仕組み

理製から翌年三月頃までに多く発生す予防対策をしっかり行うには正るという特徴があり、これからのし い 知 識 が 必 要 で す。 も う 一 度、は自由に設定できます（例…直営▼ポイント３ 申請には、本部のノロウイルスについて確認してみ時期は要注意です。

統括管理マニュアル、店舗の衛生ましょう。

店のみ、都内店舗のみ等）。

管理マニュアルが必要です。それ個以下という極めて少ない量で人他の食中毒菌と比較すると、百◉特徴

ノロウイルスの基礎知識

ぞれ、都が定めた認証基準を満たす必要があります。
▼ポイント４ 各店舗への実地審査は一定割合（平方根）の店舗に対して行います。に感染し、腸管内で増えます。
患者のふん便やおう吐物には一グラムあたり百万から十億個もの◉主な感染経路

国際認証等を受けている場合に審査を簡略化できる仕組み（特別認証）（図２）①ウイルス→食品→人大量のウイルスが含まれます。
▼ポイント１ 国際規格等の認証

ウイルス等が、口から取り込まれ潜伏期間は二十四時間～四十八を落とすこと。

月 ～ 一 月 に 多 発 時 期 を 迎 え ま す。

人に感染します。

時間で、主症状は吐き気、おう吐、おう吐、下痢等の症状のある調

これからが、警戒すべき時期とな分に手を洗わずに調理して食品がノロウイルスに感染した人が十等を取得している食品事業者様が対象です。
◇対象となる国際認証等

下痢、発熱等です。通常、三日間理従事者は食品に直接触れる作業ります。御注意ください。

する。
②ウイルス→河川→二枚貝の生食以内に回復しますが、ノロウイルには従事しないこと。

手洗いを十分に行うこと。石け人のふん便中のノロウイルスがスのふん便中への排出は、感染し②食材由来のノロウイルスを殺菌◉症状

河川を経て海に運ばれ、二枚貝にてから一週間程度続きます。

ウイルスに汚染され、その食品を蓄積され、それを十分に加熱しな◉消毒方法▼ポイント２マ ニ ュ ア ル 審 査、ノロウイルスによる食中毒は九これからが本番
実地審査はありません。必要書類

いで食べた人が感染します。

製造過程承認制度は国際規格等の認証書の写しだ③ウイルス→手に付着→人（感染ん。また、対象とする店舗の範囲

調

本制度の仕組みけ。手数料は無料です。

を導入しました。

食図4▼ポイント３ 認証の対象は、国食べた人が感染します。

従事者由来が 7 割

認証マーク

本部認証のイメージ
図1

80
給

国際規格にも対応

図3

ISO22000、GFSI

ノロウイルス

自主管理います（＝表）
。

300
計
合

認証施設数
認証区分

チェーン店の衛生管理やベンチマーク規格、総合衛生管理

気をつけて！

食品衛生
認証施設の内訳表
特別認証のイメージ
図2

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 25 年 12 月 1 日
第 158 号