第 232 号
印刷物規格表第 1 類印刷番号（24）77

2-6-1
一般社団法人東京都食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前☎ 03-3404-0121 〒150-0001

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編集：

東食協ホームページ

東京都

千五百四十五人（約七十三％）でした

五 十 九 件（ 約 四 十 一 ％）、 患 者 数 で はノロウイルスの発生状況は、事件数で人のふん便中のノロウイルスが河川中毒）を経て海に運ばれ、二枚貝に蓄積され、物を処理した際などに、手についたウ

平成二十四年に東京都内で発生した者由来と二枚貝の生食●ノロウイルス食中毒の原因は、従事加しました。

件数で十件、患者数で七百四十三人増

それを十分に加熱しないで食べた人が感染します。

ノロウイルスは毎年、多くの患者が③ウイルス→手に付着→人（感染症）発生する病因物質です。その予防対策にはノロウイルスに関する正しい知識

イルスや不適切な処理で残ったウイル

ノロウイルスを含むふん便やおう吐認してみましょう。
スが口から取り込まれ人に感染します。

季に多発します。百個以下の少量で人発熱等です。通常、三日間以内に回復で、 主 症 状 は 吐 き 気、 お う 吐、 下 痢、

潜伏期間は二十四時間～四十八時間と、 約 七 十 二 ％ が 従 事 者 由 来 で、 約枚貝の関与が疑われる事例で比較する

ノロウイルス食中毒、従事者由来と二に感染し、人の腸管内でウイルスが増◎症状えます。患者のふん便やおう吐物には二十五％が二枚貝関与事例でした（図また、調理従事者が無症状の場合が２）。

一グラムあたり百万から十億個もの大量のウイルスが含まれます。

● ノロウイルスによる食中毒の原因施設●調理従事者自身が感染しないために・ノロウイルスの流行期の食器洗浄の際は、手袋等を使用して食べ残しに直る。

感染しないよう十分に注意する。

・家族などが下痢、おう吐をした時は、は、調理場外で消毒してから調理場へ・おう吐物で食器類が汚染された場合か ら が、 警 戒 す べ き 時 期 と な り ま す 。に 多 発 時 期 を 迎 え ま す（ 図 ３）。 こ れ

十月から発生しはじめ、十二月～一月

ノロウイルスによる食中毒は九月～●ノロウイルスこれから本番戻すようにする。

ご注意ください。

接触れないようにする。

外出後やトイレの後の手洗いを徹底す

・食生活では、二枚貝の生食に注意し、ノロウイルス検索事業を実施します

東京都は、近年食中毒事故の第一位施するにあたり、食品衛生自治指導員することとし、当協会はこの事業を実＝食品衛生自治指導員のご協力をよろしくお願いします＝を占めるノロウイルス食中毒を予防すに協力を仰ぐこととしました。

は、本年十月から十二月までの三ヶ月した。

施方法をご説明して協力依頼を行いま

員部長会を開催し、調査の目的及び実六月二十五日には食品衛生自治指導

る た め、「無症状病原体保有者調査散発患者発生動向調査」にノロウイルスを追加して実施することとしました。

この調査は、②遺伝子群別病原体保有者発生動向調間で、各月の月初及び月中の二回で合①月旬別病原体保有者発生動向調査

査

計六回にわたり各回五十名を対象としノロウイルスによる食中毒の原因施設 と し て は、 一 般 の 飲 食 店、 す し 店、③行動等調査結果から病原体保有者のて実施します。具体的な日程は表を御食品
平成二十四年に都内で発生した食中二枚貝のケースは、ノロウイルスをにおける病原体の消長調査

今回、事業に協力いただく自治指導

り実施します。

検査は、リアルタイムＰＣＲ法によ調査の主体となるノロウイルス検便

仕出し、弁当、旅館・ホテル、集団給共通性調査●ノロウイルスによる食中毒の原因食施設等など多岐に渡っています。こ④喫食調査結果から病原体保有者の共約五十％であり、事前におう吐、下痢分な加熱殺菌が必要です。の よ う に 様 々 な 施 設 で 発 生 し て お り、等の症状があった場合が約二十二％あ②アルコールの消毒効果は十分でな食中毒の予防が難しい病因物質といえきます。

やすいので、水分と栄養の補給が必要

く、塩素系漂白剤の次亜塩素酸ナトリ◎消毒方法

また、現在ノロウイルスに効果のあです。脱水症状がひどい場合には病院ウムは効果があります。

覧ください。

る抗ウイルス剤はありません。体力ので輸液を行うなどの治療が必要になる

通性調査①他の微生物に比べると熱に強く、十こともあります。

ます。

弱い乳幼児、高齢者は脱水症状になり◎主な感染経路

毒で、二枚貝（カキ）が原因食品となっ●ノロウイルスによる食中毒の防止法
ノロウイルスによる食中毒は事件⑤陽性者の継続的な調査結果から体内た事例が十一件ありました。

ノロウイルスに感染した人が十分になどから構成され、この調査結果に都員の皆様には、九月下旬に検便の検査①調理従事者からの汚染を防止

内の感染症発生動向調査結果や食中毒蓄積した二枚貝を生食することによっ手洗いを十分に行うこと。石けんをて発生しています。二枚貝は大量の海キットを送付いたしました。

数、 患 者 数 と も に ワ ー ス ト １ で あ り、の発生状況等を加えて、総合的な解析

最も注意しなければならない病因物質用いてよくこすり洗いをした後、水でを行うことになります。

手を洗わずに調理してウイルスに食品十分に洗い流しウイルスを落とすこと。といえます。

・おう吐、下痢等の症状のある調理従が汚染され、その食品を食べた人が感り込みますが、その時にウイルスも取事者は食品に直接触れる作業には従事染します。

り 込 み 濃 縮 す る と 考 え ら れ て い ま す。

しないこと。

るので、二枚貝の調理は中心部まで十ノロウイルスを蓄積していることがあに加熱殺菌するか二百ｐｐｍの次亜塩

シンク等は十分に洗浄し、熱湯で十分

十二月四日（水）・十八日（水）十一月六日（水）・二十日（水）十月二日（水）・十六日（水）◎検便実施日（提出日）

力くださいますようお願いいたします。の予防を発展させる事業として、御協

また、自治指導員の皆様には食中毒面から注目されています。

図ることを狙った本調査は、関係各方することで食品事業者等の注意喚起を検索し、その結果をいち早く情報提供

ノロウイルスを保有する者を積極的に

ノ ロ ウ イ ル ス 食 中 毒 が 多 発 す る 中、れることになります。

喫食調査等必要な調査・指導が実施さ

ノ ロ ウ イ ル ス 検 便 の 結 果 に 基 づ き、
このようなノロウイルスを取り込んだスを直接検出することが難しいからで分に加熱する。

このことは、調理従事者がノロウイ素酸ナトリウムで消毒してから他の食東京都は、この調査を当協会に委託二枚貝を生や加熱不足で食べると食中・食品の盛り付け作業時には、使い捨て手袋を使用すること。

②食材由来のノロウイルスを殺菌す。しかし、食中毒事件を調査してい③調理器具等からの汚染を防止

二枚貝（カキ、アサリ、シジミ等）は、くと、多くの事例で調理従事者から患

ルスに感染し、手洗いが不十分で食品品の調理に使用する。

二 枚 貝 の 調 理 に 使 用 し た 調 理 器 具、を汚染し、それを食べることによってされています。

者と同じタイプのノロウイルスが検出でした。それは、食品からノロウイルが特定できたケースは多くありません

二枚貝以外では、はっきり原因食品毒になる危険性があります。

水とともにプランクトン等のエサを取①ウイルス→食品→人（食中毒）●患者の七割はノロウイルスりました。の排出は、感染してから一週間程度続しますが、ノロウイルスのふん便中へ染症の原因になるウイルスで特に、冬幅広い年齢層において、食中毒や感◎特徴

もう一度、ノロウイルスについて確が必要です。

（図１）。平成二十三年と比較して、事●ノロウイルスの基礎知識

ノロウイルスにご注意を

食品安全情報サイト 食品衛生の窓 www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin

発行：

図 3 平成 24 年に都内で発生した月別ノロウイルス食中毒件数発生したものと考えられます。

採便容器

採便スティック

平成二十四年の都内の食中毒のうち

図 2 平成 24 年に都内で発生したノロウイルス食中毒事件の発生要因（推定を含む）②ウイルス→河川→二枚貝の生食（食図 1 平成 24 年に都内で発生した病因物質別食中毒患者数

平成 25 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（１）第 232 号

指導員だより新「巡回活動記録簿」の活用を

５つの「点検表確認項目」をチェック

原 因 と さ れ る 事 例 が 多 い こ と か ら、従事者に対して健康診断、検便、始業 時 の 健 康 状 態（ 特 に 下 痢、 腹 痛、確認を行っているかをチェックして①冷蔵庫の温度

食材等の検品時には次の項目を納クする項目です。

原材料等の仕入時の検品をチェッ

巡回指導時には、期限表示の確認、期限等の確認を行う項目です。

使用、製造、販売する食品の賞味表示の確認ください。
②手指の洗浄殺菌入業者立ち会いのもと、チェックを仕入時の検品

手洗い方法の確認も行ってください。 発熱、おう吐の有無）などについて

巡 回 指 導 時 に は、「 二 度 洗 い 」 等しまうことがあります。

新 し く な っ た「 巡 回 活 動 記 録 簿 」 かったために、食中毒を発生させての 記 載 方 法 に つ い て は、 前 号（ 第２３１号）で説明を致しました。今回は巡回活動記録簿の点検表確認項目（五項目）について説明します。

③仕入時の検品行うと良いでしょう。

◉五つの点検表確認項目④従事者の健康す。
められますので、保健所に御相談く⑤表示の確認別の種類の菓子製造業の営業許可がださい。

243756

自然毒 植物性自然毒

25

合計

43756

ただし、場合によっては承継が認

焼肉屋の自家製ダレが好評なの▼営業許可を受けた施設と別の施設5必要になる場合があります。
で、たくさん作って販売したい

5のですが？

による在庫管理、さらに食品製造者①伝票の確認②外観（品質・鮮度・ 原材料の期限内使用、先入れ先出しに対しては科学的・合理的な根拠に冷蔵庫の温度異物の混入など）の確認③数量の確で食品を取り扱いたい方から認④賞味期限の確認⑤品物の温度確

寄生虫 アニサキス

焼肉屋を始める際には、飲食店冷蔵庫の温度を記入する項目に

2

自分が営業する飲食店（ラーメ134

営 業 の 営 業 許 可 を 受 け ま す が、 【例えば】34

自家製ダレをテイクアウトで販売しよる期限設定、適正な原材料表示など、食品表示の取り扱いについて確なっています。

巡回指導時には、検品項目を尋ね

認3

その他記入欄が二ヶ所あり、事業所によ魚介類販売業ン屋）で提供する餃子を別の施設で作りたいのですが？

以上、簡単に点検表確認項目につ認を行って下さい。

52

たり、インターネットや他の施設でて、より実効的な検品を促すこともいて説明しましたが、点検表の記載

1

販売したりする場合は、別の種類のり、「始業時と終業時」、あるいは「冷よいでしょう。

53

エルシニア・
エンテロコリチカ
サルモネラ及びカンピロバクター

営業許可が必要になる場合がありま蔵庫と冷凍庫の温度」というように

52

1活用されていると思われます。毎日

1

集団給食（届 出）す。

状況を確認して頂いた上で、特に優集団給食（要許可）20▼施設や設備を増やしたり、交換し従事者の健康126

2

最近、これまで食品営業に関わりのなかった方が、インターネット

1

合計れている項目があれば「点検表確認不明

従事者の健康状態をチェックする

2

同じ時間に計測されているかを含め

平成 25 年 8 月 31 日現在

ウエルシュ菌細菌 腸管出血性大腸菌

たい方から18などを通じて手軽に食品の製造、販売を行えるようになってきていま

67

1項目」の①～⑤の当てはまる項目に

2

屋形船

項目です。

仕出し

4て判定を行なって下さい。

881

【例えば】

11

腸炎ビブリオ

す。そこで、食品に関する営業を行う際には営業許可が必要になる場

カンピロバクター○を記入して下さい。

206

ノロウイルス食中毒は、従事者が321

7

食べ物の中の細菌が繁殖するの

23

すし

スーパー店内の一角で今川焼を一般

39

巡回指導時には冷蔵庫が十℃以下

415

2は、五～六十℃の間です。

件数 患者数に、冷凍庫はマイナス十五℃以下に設定されているか確認してください。

手指の洗浄殺菌

手指の洗浄殺菌が出来ているか否かを記入する項目になっています。

手指には、食中毒を起こす微生物

手洗いや消毒が正しく行われなが付着していることがあります。

1/1 〜 8/31

原因施設合があることをお伝えし、意図せず無許可営業が行われてしまうこと焼いて売りたいのですが？

営業許可は営業者が同一であっても、施設ごとに受ける必要があります。
それぞれの施設でどのようなことを行うかにより、営業許可が必要かどうかは異なります。
▼店を閉めることになった方から保健所に廃業届を提出してくだ
廃業届には、営業許可書を添付しさい。

いずれのケースも必ず施設の所在てください。
地を所管する保健所に御相談くださ

期間

件数 患者数がないよう、このホームページを作成しました。

▼営業許可を受けたときにはしてい店を閉めた日から十日以内に、が？

店を閉めることになったのです

営業許可を受けている施設内で 【例えば】あっても、新たな施設を設けた店を子供に譲りたいのですが？

い。

1/1 〜 8/31

また、このホームページでは、食品営業をこれからはじめる方だけでなく、既に営業許可を受けている方に対しても、営業許可について、知っておいていただきたいポイントや保健所によくある御質問を紹介さい。

健所で許可の更新手続を行ってくだ

合は、期限満了日の約一ヶ月前に保しています。ぜひ一度、御確認ください。

既に営業許可をお持ちの方に知っておいてほしいポイント◉ 安 全 な 食 品 を 提 供 す る た め に は、なかったことを新たに始めたい方か

既に営業許可をお持ちの方から保健所によくある御質問受けなおさなければならないことがらは、受けている営業許可とは別の種り、新しいことを始めたりする場合飲食店（カレー屋）でカレーパ類の営業許可が必要になる場合があ▼営業者を変えたい方からります。

ンを作って売り出したいのです
既に許可を受けている飲食店営が？

レーパンを提供する場合は、特別な原則として、お子さんが新たに営業許可を受ける必要がありま

16

サポウイルス

飲食店営 業

日々の衛生管理が何よりも大切です。

ありますので、必ず事前に保健所に◉次の場合には、新たに営業許可を御相談ください。

①増改築を行う場合（設備やレイア 【例えば】ウトの変更を含む。）②営業所を移転する場合③営業者が変わる場合（法人形態が変わる場合）手続きは必要ありません。

業のメニューの一環として、カ 【例えば】変更した場合は、十日以内に、保健◉営業者の住所、店舗の名前などを所への変更の届出が必要です。

他の施設に卸したり、テイクアウ

期間

病因物質

http://www.fukushihoken.metro.
tokyo.jp/shokuhin/eigyounavi/
トを行うためには、飲食店営業とは②原因施設別発生件数①病因物質別発生件数

食品営業はじめてナビ◉営業許可には許可期限がありま

東京都食中毒発生状況 速報

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インターネット・サイトを開設しました
す。期限後も引き続き営業される場

巡回活動記録簿の記入例

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ノロウイルスウイルス

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平成 25 年 10 月１日号
食品衛生自治指導員
指導員だより（２）第 232 号