月2530日都）
京

平成

夏の食品衛生一斉監視を実施します
万軒を監視指導やかんなど、金属製の容器の使用方法にご注意下さい！

酸性飲料による金属容器の成分の溶出に伴う中毒

く含む飲み物は、酸性度が高くなりま飲料の酸性度については図を御覧くす。

ださい「どのようなことに気を付ければいいの？」

これまで起きた食中毒例では、銅製の調理器具を用い、酸性度の高い食品たことによって食品・飲み物の中に銅を加熱調理したこと又は長時間保管し長期間にわたってアルミニウム製のが溶出し、その食品・飲み物を飲食しれました。

やかんでお湯やお茶を繰り返し沸かしたことにより発生しています。

暑さが増して、冷たい飲み物の需要でも、飲料を保管する場合には、取たことにより、水道水等に含まれる銅傷がついていたり、酸性度が高い食品が増える季節がやってきました。

そこに酸性の乳酸菌飲料を入れて保管

によっては容器の金属成分が飲み物のたことが原因と考えられました。

したため、銅が飲み物の中に溶け出し中に微量の金属成分が溶け出すことがで使用したりすると、同じように食品銅以外の金属製の容器でも、表面に扱いに注意しないと思わぬ事故につなが容器の内側に多量に蓄積 付( 着 し) 、中に溶け出して食中毒を起こすことが酸性の飲料には、主に炭酸飲料や乳炭酸、乳酸、ビタミンＣ、クエン酸（柑●容器の内部にサビや傷がないか、よの点に注意しましょう。

金属製の容器を使用する際は、以下す。

ですが、容器が腐食することがありま属で食中毒を起こすことは考えにくい

アルミニウムや鉄では、溶け出す金あります。と、金属成分が食品や飲み物中に過剰酸菌飲料、果汁飲料、スポーツ飲料がものがあるの？」「酸性飲料ってどんな例えば金属製の容器の場合、使い方がることがあります。などの誤った方法で使用したりするあります。

「金属製の容器で食中毒に溶け出し、思わぬ事故につながるこ挙げられます。ってどういうこと？」とがあります。特に、銅は多量に摂取

ここで、古くなったやかんを使ってく確認しましょう

身 の 回 り に は、 ア ル ミ ニ ウ ム や 銅、鉄など、様々な金属で作られた容器やすると食中毒を起こます。

橘類を始めとする果物に多く含まれまこれらの容器や調理器具では、酸性いたことが事故につながった事例を紹

飲 み 物 に 含 ま れ る 酸 性 の 物 質 に は、調理器具があります。の食品に接触すると金属が溶け出すこす。
） な ど が あ り、 こ う し た 物 質 を 多物 が 触 れ な い 部 分 が 露 出 し て、サビや傷があると、本来食品や飲み介しましょう。

炭酸や果汁、スポーツ飲料など（酸性飲料） とそがこあかりらま金す属。成分が溶け出すこ

通常、酸性の食品に触れても短時間とがあります。

量です。また、市販されているものの特に、落としたりぶつけたり十五名が吐き気、おう吐の症状を呈しを 作 っ た と こ ろ、 そ れ を 飲 ん だ 園 児

保育園でやかんを用いて乳酸菌飲料ように様々な工夫がなされているたであれば、溶け出す金属の量はごく微多くは内側をコーティングして、金属な患者発生につながる可能性がありまと食品が直接接触しないようにするす。
このような事故を防止するため、食等、金属が過剰に溶け出すことがない
め、食中毒のおそれはほとんどありま

菌飲料を口に含んだところ、苦味、金ま し た。 園 長 な ど が 飲 み 残 し の 乳 酸
しかし、容器や調理器具に傷がついせん。

属味を感じました。

から高濃度の銅（六十七ｐｐｍ）が検検査の結果、飲み残しの乳酸菌飲料ていたり、酸性飲料を長時間保管するやかんはアルミニウム製のものと思われましたが、長期間にわたって麦茶「スポーツ祭東京二〇一三」におけに新しいものに交換しましょう。

思わぬ事故を防ぐためにも、定期的が破損していることがあります。

古くなった容器は、劣化により内部しましょう●容器は、定期的に新しいものに交換確かめましょう。

異なる味や色になっていないか、よくもし長時間保管した場合は、通常と認し、長時間の保管は避けましょう。

す。容器や飲み物の注意書きをよく確物の中に金属が溶け出すことがありま

属製の容器に入れると、飲み物・食べどの酸性度の高い飲み物や食べ物を金炭酸飲料や乳酸菌飲料、果汁飲料なましょう

製の容器に長時間保管しないようにし●酸性度の高い飲み物や食べ物を金属使用する前によく確認しましょう。

す。

えても中は破損していることがありました場合、外見上異常がないように見品の取扱い等について監視指導を行うます。
（３）食品の表示に関する監視指導●古くなったやかんによる事故例
とともに、事業者の自主管理を推進し設では、食中毒が発生した際に大規模設等の一度に大量の食品を製造する施

弁当製造施設、ホテル、集団給食施（２）大量調理施設に対する監視指導

指導を徹底します。の 提 供 の 中 止 に つ い て も、 引 き 続 き、刺しの提供禁止や鶏肉、豚肉の生食でては規格基準の遵守の徹底、牛レバー

食肉の取扱いなど重点夏を迎えるに当たり、食品の安全性を確保し、食中毒の発生を未然に防止するため、都及び特別区八･王子市・町田市が協力して、食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施します。
期間中、飲食店営業や食品の製造業、販売業等の施設を対象に、都・区・市合わせて延べ十七万件の監視指導を予定しています。

実施時期及び実施期間
平成二十五年六月一日から同年八（１）実施時期

サビリティ法等に基づく表示の適正化

食 品 衛 生 法 や JAS 法、 米 ト レ ー※「 ス ポ ー ツ 祭 東 京 二 〇 一 三（ 九 月の 徹 底 を 図 る た め、 製 造 業、 販 売 業、

月三十一日まで
二 十 八 日 か ら 十 月 十 四 日 ま で ）」 に 関

流通業等を対象として、賞味期限や添を沸かす際などに使われており、内側が黒色に変色し、金属の一部が腐食しる食中毒等の発生を防止するため、選出され、やかん内側の黒色変色部分かていました。

手等大会参加者が宿泊するホテル等やする食品関係施設（４）「スポーツ祭東京二〇一三」に関行います。

加物等の表示事項について監視指導をしては、大会終了まで実施します。
東京都（保健所、健康安全研究（２）実施機関アセンター、市場衛生検査所及び芝浦食
特別区・八王子市・町田市（保肉衛生検査所）
イ

健所、各区市検査機関）

重点監視指導項目

らも銅が検出されました。

等に含まれる微量の銅イオンが、銅よ側から検出された銅は、水道水やお茶再現実験などの結果から、やかん内会場で提供する弁当の調製施設等を対象に、事前及び大会開催中の監視指導を行います。

（１）食肉等の取扱指導
腸管出血性大腸菌やカンピロバク向が高い）やかん表面のアルミニウムその他と置き換わって蓄積したものと推定さりもイオンになりやすい（イオン化傾
一斉監視事業の実施結果は、八月下（東京都健康安全研究センター HP から引用）

延べ

６月１日
〜８月 31 日

旬に速報としてお知らせする予定です。

ターによる食中毒を防止するため、食肉の生食での提供について、監視指導
特に、ユッケ等の生食用食肉についを行います。

市販飲料の pH 値

1754 件食中
毒“ふやさない”「迅速または冷却」“やっつける”http://www.toshoku.or.jp
東食協ホームページ
東京都・食品監視課のホームページ 食品衛生の窓 で検索（昨年同期）

4〜 平 成 25 年

1月

東京都 編集：一般社団法人東京都食品衛生協会

総患者数 372 名

「清潔」

総 件 数

20 件
総 件 数

細菌を“つけない”

総患者数 1049 名「加熱」

況報告（生状東発

お知らせ版 第156 号 印刷物規格表 第 1 類 印刷番号（24）77

年
細菌性食中毒予防三原則

発行：

食品衛生責任者・お知らせ版
平成 25 年６月 1 日
第 156 号

第 156 号

平成 25 年６月 1 日

し、これを保存するよう努めなければならない。」とされています。このことから、食品営業者の皆様には、自主管理とこれに係る記録の作成とその保存が必要となってきます。
平成 25 年度の食品衛生自主管理点検表につきましては、各月のカレンダー下段部分にその季節に多く発生している食中毒菌についての解説（主な原因食品・予防ポイント）を付け加えさせていただきました。
本年度も自主管理を進めるために「食品衛生自主管理点検表」を御活用ください。

カンピロバクター食中毒対策を

売食品等又はその原材料の販売を行った者の名称その他必要な情報に関する記録を作成

どのような食品が原因？

因する食品衛生法上の危害の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対して販

カンピロバクー食中毒の特徴

食品衛生法では、食品等事業者の責務が明記され、「食品等事業者は、販売食品等に起都内の食中毒件数の約三割

食品衛生 自主管理点検表

カンピロバクター食中毒は、平菌を摂取してから発症するまで
平成二十四年に東京都内で発生
成二十四年に都内で発生した食中 の期間（潜伏期間）が一日～七日 したカンピロバクター食中毒で提毒件数の約三割を占めました。発 （ 平 均 二 ～ 三 日 ） と 他 の 食 中 毒 菌 供されていた食品を図３に示しま生 件 数 の 第 一 位 は ノ ロ ウ イ ル ス と比較して長く、主な症状は下痢、 し た。 生 鶏 肉、 生 鶏 レ バ ー の 提（五十九件）で、カンピロバクター 腹痛、発熱で、他に倦怠感、頭痛、 供 や 加 熱 不 十 分 な 鶏 肉 の 提 供 が（ 四 十 二 件 ） は そ れ に 次 い で 第 二 筋肉痛などが起こることもありま 六十四％あり、牛レバ刺しの提供位でした。
す。少ない菌量（数百個程度）で が十九％ありました。
また、平成二十四年の東京都内 も発症するとされます。
ま た、 食 中 毒 の 原 因 と し て は、の細菌性食中毒発生件数に占める肉類の生食や加熱不足のほか、調発生時期は？
割合では、カンピロバクターが八理器具や手指を介した二次汚染が割以上となっています（図１）。
平成二十四年の東京都内のカン 原因と考えられた事例もありましこのように、カンピロバクター ピロバクター食中毒の発生状況を た。
は食中毒を予防する上で非常に重 図２に示しました。一月を除いてカンピロバクター食中毒の要な病因物質であることが分かり 毎月発生し、特に六月、七月に多予防ます。
発しています。
カンピロバクターは少ない菌で平成二十四年七月から、牛の肝 も発症するため、食中毒の予防にカンピロバクターは臓（レバー）を生食用として販売・ は菌を付けない、やっつけることどのような菌？

カンピロバクターは、微好気性 提 供 す る こ と が 禁 止 さ れ ま し た。 が大切です。調理などに当たってといって、酸素が少しある環境を その直前に牛のレバ刺しを含む食 は、次のことに十分注意してくだ好みます。増殖温度は三十一℃か 事を喫食してカンピロバクターに さい。

ら四十六℃で、鶏などの鳥類、牛、 よる食中毒を起こす事例が都内で ◉ 鶏 肉 な ど の 肉 類（ 内 臓 肉 を 含豚など動物の消化管に生育してお 六件発生しました。喫食日は六月 む。）は中心部まで十分に加熱する。

であり、レバ刺し等が禁止される を行い、使用した器具等も洗浄殺り、これら動物のふん便から検出 二十八日から同月三十日にかけて ◉鶏肉などを扱った際は、手洗い

東京都が行った調査では、流通 直前のいわゆる駆け込み需要で食 菌を行う。まな板などは用途によ◉焼肉の際はトングを使用し、生肉に触れた箸で食べないようにする。

図 3  カンピロバクター食中毒の提供食品（平成 24 年・東京都内）

されることがあります。

図 2  カンピロバクター食中毒の月別発生状況（平成 24 年・東京都内）

している鶏肉の四割～六割からカ 中毒が発生したと考えられました。 り使い分ける。

ンピロバクターが検出されており、鶏肉の扱いは十分に注意する必要があります。

図 1  細菌性食中毒件数の発生割合（平成 24 年・東京都内）

食品衛生責任者・お知らせ版◆点検項目一覧◆
1. 食品の取扱い①先入れ先出しは良いか②冷蔵庫の詰め過ぎはないか③冷蔵庫の温度は適切か（冷蔵品 10℃以下・魚介類４℃以下・冷凍食品マイナス 15℃以下、温度記載推奨）④中心部まで加熱できたか⑤器具・容器の洗浄消毒は行っているか⑥製品・調理品の保存温度は適切か（具体的に温度を設定）⑦食品が露出している場所で清掃をしていないか⑧まな板・包丁等は肉、魚、製品用等の使い分けができているか⑨食品の放冷は速やかに行えているか⑩肉や魚は蓋つきの容器に保管できているか⑪冷蔵庫内で相互汚染が生じない方法で保存しているか⑫製品の表示事項を点検したか
2. 食品取扱い設備の管理①機械器具類は清潔に保ち、目的に応じて使用しているか②機械器具類及び計器類を整備したか③ふきん・まな板・包丁等は消毒し乾燥させたか
3. 仕入れ・原材料①伝票の整理保管は行われているか②添加物・期限等、表示の確認はしたか③食品の仕入れ時に品質・鮮度・表示・温度について点検したか

自主点検表の活用に当たって❶平成 25 年４月から平成 26 年５月までのカレンダー式になっています。
❷点検表としてだけではなく、施設の予定表などとして活用できるよう「営業施設活用欄」や六曜等を盛り込んであります。
❸点検項目は７項目とし、そのうち、①から⑤までの５項目は重要事項として既に印刷してあります。
⑥⑦の２項目は、空欄にしてありますので施設にあった点検項目を記載してください。
⑥⑦に記載する点検項目につきましては、自主管理点検表の最終ページ及び下記の点検項目一覧又は東食協ホームページを参考にしてください。
❹点検項目欄は、○△×と記載するようになっていますが、施設独自の記載方法で記載していただいても結構です。
❺定期点検項目は、該当する月日を記入してください。
❻使い終わった自主管理点検表は３年間保存してください。

点検項目の字数が多く、自主管理点検表の点検項目欄に記載できない場合があると思われます。その際は、項目番号を記載するか、字数を短縮するなど、独自の方法で記載してください。

自主管理点検表を活用して、安全で安心できる食品の提供に努めましょう。

④仕入れ量は適切であるか
4. 従事者の衛生管理①下痢や腹痛のある者はいないか②作業服は清潔か③帽子着用と髪の毛混入対策は行われているか④手洗場に消毒薬の充填はされているか⑤作業場内では専用の履物を履いているか
5. 施設の管理①施設は整理整頓し清潔に保っているか②ねずみ族・昆虫等の駆除作業を実施し記録しているか③作業場の窓及び出入り口等は開放していないか
6. 給水及び汚物処理①廃棄物容器は常に清潔にしているか②廃棄物は適正に処理しているか③トイレは常に清潔な状態になっているか
7. 衛生管理体制①危害や苦情発生時の責任者の連絡体制はあるか②食品衛生責任者は常在し責務を遂行しているか③現場の問題点を経営者に伝達できているか④問題点の改善や改善計画の作成が行えているか