GZ PRESIDENT INTERVIEW 10

ティング事業や商品開発に従事し、2009 年に「KITCHEN TACHIKICHI」を開業。2012 年に2 店舗目となる「旬熟成」を六本木にオープン。

オリジナル製法で世界最高峰の味を提供

銀座屈指の規模を誇る商業施設「GINZA SIX」に、自慢の熟成肉のお店を出店した跡部氏。

飲食に限らず、商売をする者なら誰もが憧れる、世界有数の商業都市に打って出た理由は、板前時代に培った精神を胸に、大きな挑戦が始まった。

階、高店を望んでいたのである。しかし、それこの場所は、国内屈指の名店・老舗が出ンフロアには わ ず か ７ 店 舗 し か 入 れ ず、ぐに出店できるものではない。レストラ雄氏だ。とはいえ、出したいと言ってす会社フードイズム代表取締役、跡部美樹

そう語るのは「旬熟成」を経営する株式業施設は二度とないだろうと思いました」

たときに、銀座でこれほどの規模での商し か し、GINZ ASIX の 話 を 知 っきだったので、興味が沸きませんでした。

いうお話はあったのですが、実店舗が好「 以 前 か ら 商 業 施 設 に 出 店 を し ない か と「旬熟成」の２店舗目ということになる。

本 木 にある本 格 熟 成 炭 火 焼レストラン

熟成肉を提供する、創作肉料理店だ。六但馬牛を中心に、世界最高レベルの発酵『旬熟成 GINZA GRILL』。

はある。

級レストランが居並ぶフロアに、その店リートに沿って建つこのビルの最大級の複合施設だ。銀座のメインスト屋上庭園などが設けられた、銀座エリア業施設とオフィス、さらに観世能楽堂や類まで２４１ものブランドが 集結した商SIX」。 フ ァ ッ シ ョ ン や コ ス メ、 食 品に さ ら っ て オ ー プ ン し た「GINZA

２ ０ １ ７ 年 春、 東 京 中 の 話 題 を 一 手

銀座最大の商業施設オープンに合わせて熟成肉の店を出店

熟成肉のメカニズムを徹底的に研究しをこの地に構えることに成功した。

ら数多の強豪を抑え、跡部氏は自らの店

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世界進出を視野に入れてのことだ。電気が走るほど感動した、熟成肉のうまさを世界に広めたい。

13跡部美樹雄
株式会社フードイズム―― 代表取締役
跡部美樹雄／1975 年千葉県生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、すし店や割烹料理店で板前に。退職後はフードコンサル
代表取締役

飲食業界の、本音を聞け

PROFILE2017 年には「GINZA SIX」に「旬熟成 GINZA GRILL」出店。また地下１階にはNY スタイルのサラダとボリュームサンドがテイクアウトで楽しめる「MEAT&GREEN 旬熟成」も出店している。

年間続けた板前の修業に見切りをつけ経営者の道へ
跡部氏が料理の世界に入ったのは、のままでは、好きなことをし、好きなもることも知っている。だが、一介の板前以（ナカセイ）」にたどり着いた。

そして文京区にある熟成肉専門店「中勢成 肉 を 提 供 す る レ ス ト ラ ン を 食 べ 歩 く。

あったのかと」気が走りました。こんなにうまいものが「 な ん て 香 り が い い 肉 な ん だ ろ う と、 電のを食べられる側の人間にはなれない。
ひとつの割烹店を任されるまでに腕を磨いたが、跡部氏は包丁を捨てた。

その瞬間、跡部氏は熟成肉のお店を出そうと決めた。２０１２年春のことだ。

年にわたって座、新橋などいろいろな店での修業を命コンサルティング事業や商品開発に従事サルティング会社へ入社。ここでフード聞かせてもらった跡部氏は、次に、コン訪ね、外食産業についていろいろな話をオムライスチェーン店の社長のもとをす る ノ ウ ハ ウ を 蓄 積 し た 後、 高 ささ せ た も の を 使 用 し た り。 熟 成 肉 に 関

馬県赤城の畜産業者の冷蔵庫で熟成せ た も の を 店 内 で 熟 成 さ せ た り、 群

もらいながら山形の牧場で半熟成さ

訪 ね る だ け で な く、 業 者 に 協 力 し て

京 都・ 伏 見 に あ る 中 勢 以 の 熟 成 庫 を常連客から、衝撃的な話を聞く。

し た 後、 自 ら の 店「 Ｋ Ｉ Ｔ Ｃ Ｈ Ｅ Ｎ Ｔ

熟成肉との劇的な出会いから、重ね続ける味への探究

その客は、フランチャイズで飲食店を営

料 理 の 腕 を 磨 き 続 け た。 そ ん な あ る 日、じられ、跡部氏はおよそむ社長だった。ワンコイン５００円でオいた師匠から、東京・立川を皮切りに銀親しみと尊敬をこめて「親父」と呼んでて働き始めたのが始まりだ。

年ほど前のこと。高級割烹で、板前とし20このままじゃいけないと思い、女性客をだったのですが、最初は鳴かず飛ばずで。

「餃子をメインにした立ち飲みのお店２００９年のことである。

ＡＣＨＩＫＩＣＨＩ」を渋谷に開業した。

りの熟成庫を設けました。開店翌月からかったことから、店の入り口にガラス張ず、かつ、肉を表で見せるスタイルはな「当時は熟成肉がそれほど世に出ておら成」をオープンした。

し、２０１２年の額を売り上げるという。

月、六本木に「旬熟「私はそれまでは板前という立場でしか、ターゲットとして、餃子とワインのお店にもなる熟成庫を設け自社熟成を開始

飲食店を考えたことはありませんでしに業態を変換したのです」

徐々に予約が入りだし、そこからは止ま万円ものた。腕を磨いて、うまいものを提供する。

これが功を奏し、売り上げはそれまでの員１人と社員１人とで１日に飲食店というのは、職人の技術こそがい２５０～３００％アップ。わずか年間ほどは連日、満席が10のだった。

熟成肉に対する人々の関心の高さと、一した」

件くらい、断るような日もありま
次にどんなお店を出そうかと考え、いろ～続きましたね。多いときで来店を一日に「服が好きだからアパレルで働いてい「 俺 も、 料 理 を 作 る ん じ ゃ な く て、 食 べこと。ふとしたきっかけでその名を知っま味や甘味、香りなどを凝縮させた肉の一定期間、低温で寝かせて熟成させ、う熟成肉とは、生肉を腐敗させることなく、熟成肉と出会う。

熟成肉についての、より深い研究だった。

を す る よ り も 先 に 跡 部 氏 が し た こ と は、なった。次に２号店、３号店と店舗展開にくい店」と言われるほどの繁盛店とることもあって、旬熟成は「予約の取り度食べたお客様がリピーターとして訪れるものじゃなく着るもんだよ」

たい。
カウンターの向こう側に行きたい」

た跡部氏は、当時まだ数少なかった、熟その時、跡部氏は思った。

板前仲間との修業は、忙しかったが充実30感があった。変わらないものの良さがあるって？

い ろ 模 索 を 続 け て い た 跡 部 氏 は こ こ で、５００万円の月商を誇る繁盛店となったらなかった。

ちばん重要だと思っていました」
を連れて店にやってきた。その時の会話3違うね。服っていうのは、売が、跡部氏は忘れられないという。

坪でそんな時、また別の常連が、若い女の子

ムライスを出すその店は、アルバイト店

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なんて香りがいい肉だと、電気が走った。
熟成肉。こんなにうまいものがあったのかと

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かせるようになり、最高で４００日はもどうしたら熟成肉のベストの状態が引き出せるのかを研究「肉を熟成するとおいしくなることは分かっているが、そのメカニズムが理解できずにいました。その時にたまたま常連の方に、微生物を研究している人はいないかと尋ねたところ、明治大学の助教授を紹介してもらったのです。この先生に歳くらいの男性が熟成庫を見てもらったら『こんな菌は見たことがない』と。
熟成とはつまり、微生物とタンパク質キャーキャー興奮していました」の化学変化によって、おしんこやキムチのように発酵させるということ。腐敗に負けない菌が発生することで、肉の構造を変えてしまうのだ。畜産の研究者、菌の研究者はいるが、その両方を合わせた研究は、日本ではほぼなかったのである。
「大学の先生にとっても初めてのことで、どんはまっていきました。そこから、脂『こんなことが起きているのか』と、どん肪酸バランスや、うまみの成分であるアミノ酸値がどこまで登っていくのかを数値化したり、熟成の度合いによってどれほど柔らかくなるのかを、機械で測ったり。 そ ん な 研 究 を ず っ と し て い た だ き、
日本初の研究によって、肉が熟成する情報を共有しました」
メカニズムは判明し、それに適した温度や熟成期間も見えてきた。これほどの研そう語る跡部氏だが、一方で、板前時代いしくなった肉を本場に広めたい」

部氏は気遣いを惜しまない。

で何度も取り上げられた。

として話題となり、多くの雑誌・テレビ

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仲間が何を求めているのを知る力があれ

さ え あ れ ば、 接 客 は で き る と 思 う か ら。

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徐々に熟成肉の秘密が解き明かされていイントとなる」

やはり畜産大国のアメリカだ。

熟 成 肉 ＝ エ イ ジ ン グ ミ ー ト の 先 進 国 は、夢は大きく、世界征服である。

ではない。これを足がかりに、世界に出る。

スだが、跡部氏にとって、そこがゴール銀座に店を出すことは大きなステイタ

く中、跡部氏は西麻布に、熟成肉専門の販 売 店 も オ ー プ ン し た。 そ し て つ い に、銀座への出店を決意したのである。

世界有数の商業都市銀座からアメリカ、そして世界へが食べられようになったとき、その肉は実は日本人が作っているんだって言わせ「いつの日か、アメリカですごくうまい肉

た い ん で す。 松 坂 牛、 神 戸 牛 と い っ た、店舗を広く世の中の人に知ってもらうある。それを知っている跡部氏は、メディ

世界に通じるブランドはありますが、高には、メディアを上手に利用する必要がア が 取 り 上 げ た く な る 仕 掛 け を 作った。

を瞑っている。だったらお客様にも、最に培った、人に対する気遣いは決して忘級な肉でなくとも、熟成という技術でおそのひとつがリスニングイーツだ。

初から目を瞑ってもらおうと」

れてはいない。約「おいしいものを食べる時、僕は思わず目専用にデザインされたオリジナルの手ぬ名いる社員にも、跡ぐいで目隠しをし、その上ヘッドフォンをつける。視覚・聴覚を遮断し、肉の味

創業半世紀を超えるいくつもの名の通っ間の幸せのために仕事をすること。それ

なぜなら、一緒に働く仲間に対する愛情た 老 舗 と 並 ん で、 Ｇ Ｉ Ｎ Ｚ Ａ Ｓ Ｉ Ｘ には、経営する側も働く側も同じだと思っ「接客について細かい指示は出しません。

オープンした旬熟成 ＧＩＮＺＡ ＧＲＩています。スタッフのために自分には何そのものに集中してもらおうというもの

ＬＬ。世界有数の商業エリアである銀座だ。これまでにないサービスは、肉の旨に店を持つということは、外食産業界にができるか。根本はそれです」
跡部氏の挑戦は続く。

仲 間 と と も に、 熟 成 肉 を 武 器 に し て、限らず、どの世界でも圧倒的なステイタスとなる。起業する全ての人がこの場所を目指しているといっても過言ではない。

https://shunjukusei.jp/
ＵＲＬ

飲食店業 『旬熟成』『旬熟成 GINZA GRILL』『MEAT&GREEN 旬熟成』の経営、業務用熟成肉の販売
事業内容

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COMPANY INFORMATION

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西麻布 GC ビル１F
東京都港区西麻布 4-17-19
本社所在地

フードイズム株式会社

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