（株）八蔵〇弁当とアルコヨレのテイクアウト販売〇居酒屋でオ ー ダー タッチパネル導入

0新型コロナ対応の特約付PL保険加入
0高価格レストランで弁当をテイクアウト販売
090分3500円のカニとすしの食べ放題フェア

銘柄のアルコール飲料を売るのは難しかった。口もつ焼店は20年4月以降の売上げが対前年同 期比70％前後で推移しており、人件費を圧縮するためにセルフォ ーダー のタッチパネルを20年8月に導入した。その後、コロナ第三波の影轡で20年店することを決断。情勢を読み誤り、オ ー ダ ータッチパネル導入費の120万円を展開ブランド／略称／所在地●肉バルBEEF KITCHEN STAND/BKS／東京・秋葉原など●もつ焼き牛舎新杉田店／—／神奈川•新杉田●うなぎ・天ぷら奴／—／神奈川 ・ 屏風浦

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展開ブランド／所在地●海鮮居酒屋魚々家むてき福山店／むてき／広島・福山●海鮮居酒屋いろはのゐ／ー／広島•福山●鶏と豚の焼肉フジヤマドラゴン福山店／—／広島•福山●博多ノ飯場なこみ／なこ‘み／広島•福山

高橋英樹社長の自己採点

失敗

成功

失敗

0家賃の減額交渉〇肉バルで弁当などをテイクアウト・デリバリ ー 販売

0早期のUber Eats加盟
回地元食材の店内販売
0自社ゴーストレストランの開発
0自社ECサイトから楽天市場へ切り替え〇居酒屋で弁当などをテイクアウト販売〇退職者の引き止め

大手外食チェ ー ンしか加盟しておらず、手づくりを売りにした餃子などの商品がヵ月間は月100万円にしてもらうなどできたため、他店でも交渉すべきだった。

が、平均日商は合わせて 3 万円ほどだった。商品の盛りつけやポーション、価格設定などが中途半端で味のクオリティも低かったことが売れなかった要因。食中毒のリスクを回避し、品質を高めるためにツーオ ー ダー で調理してテイクアウト販売するスタイルに変えているが、売上げは伸び悩んでいる。デリバリ ー は20年7月にメニュ ー をリニュ ー アルしたが、大きな効果は出ていない。

よく売れた。当時の平均日商は 5 万円だった。目 20年4 ~ 5月に地元生産者から仕入れた野菜や魚を『なごみ』で店内販売し、日商50万円を売り上げた。お客さまから依頼があれば魚を捌いて提供するなどでスー パー マ ーケットとの差別化を図った。0ゴー ストレストランのライスサンド専門店『サンドの飯』と韓国料理店『梨泰院純豆腐』を自社開発。20年7月から『むてき』で営業をスタ ートした。福山市に競合他社がないため、Uber Eats経由で合計日商 5 万円を売り上げている。

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m20年10月にロ ー ルケ ー キなどのEC販売を自社サイトから楽天市場に切り替えた。サイトの認知度が高いため売上げが月商20万円から60万円に跳ね上がった。

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したが、事前に加盟をしておいたため、すぐさま運用できた。当初は当社の他に

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口20年5月から『BKS』の全店で弁当のテイクアウト販売とデリバリ ー をはじめた

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結果と要因

f:.12020年3月から広島県福山市でUber Eatsのデリバリ ー サ ー ビスがスタ ー ト一店じ 現 たュが こ感 て っ

結果と要因

B2020年4月に家賃が高い 2 店の家主と電話で交渉をし、月150万円の家賃を 30福山市で競合他社がいない商材を選び、ゴーストレストランで出店。日 商5万円を計上する

戸坪から32坪に増床したことでスタッフの研修や社外向け講演などができるようになった。家賃は 3倍になったが、コストに見合った効果を得られている。面のコミュニケー ションが減ったことで、スタッフが抱えた不安や悩みに対して適切にフォロ ーすることができなかった。

酎記訳闘らすことなく休業期 間を乗り切ることができた。回20年12月に事務所を移転。 4たものの、20年4月～12月の間に社歴の浅い社員など30人が離職した。20年に計画していた社内行事 をすべて中止したこともその一因になったと思う。リアル対-ti9こ Q 申

ュアル動画を作成してもらい、この動画を活用した研修を実施。接客の感覚を鈍月に免許を取得し、鮮魚の小売りを再開した。口社員の給与を100％保障してきニ 竺 直雲 : iべて解約し、100万円のコストを削減できた。イベントや商品の告知などインスタグラムなどで代替できている。m20年5月に接客スキルが高いスタッフにマニで鮮魚の原体や切り身を販売した。平均日商25万円を売り上げたが、それをFacebookに投稿したところ、 同業者からの指摘でr魚介類販売許可』が必要との

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店で月商400万円を計上した。国グルメサイトの掲載や広告などを20年4月にす結果と要因〇水産卸の支援を目的として、2020年4月にrなかめのてっぺん』中目黒店の店頭て 0 初 そ か 一 に ー 200円などを一Z
結 ど 20当 と な べ 月 イ クアウト販売したな 商 卜 る い チ 7 が、売上げが維持で切 月 一 入 て モ 年 き なかった
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ディナー 帯はがのラ ー メンとしての売れ行きが好調で、ランチ売上げを含めて 7

所在地：広島県福山市霞町1-5-2
設立：1994年5月資本金：2000万円
売上高：2億BODO万円(2021年5月期見込み）
店数：直営7店、 FC4店、業務委託2店
従業員数：社貝20人、 パート・アルバイト60人

自己採点〇居酒屋で店頭での鮮魚をテイクアウト販売
0社内行事の全面休止

0を 維 運 こ ど とどの 7 店で凪さんのラ ー メンやそこに当社のアレンジを加えたラー！ ＼ ＼9|ー＼ ーー／ー
1（\ l'／ ＼ー／

結果と要因

（株）夢笛

松本丈志社長の匿a

自己採点
失敗

天婦羅みやしろ」
目「で天丼2500円をテイ クアウト販売。
2020年5月は持帰りのみで月商200万円を売り上げた

鱈『各閉闘昇でのルオ

で大ヒッ俺の魚」
O「トしているズワイ 蟹＆お寿司食べ放題企
画090分3500円の破格値で提供している

口「葬駄天」
では弁当とアルコールの他に野菜を店頭で販売したが、客 数は伸びなかった

無駄にしてしまった。

°m2020年4月に『ラーメン凪（凪）』さんとコラボレ ー ションし、『BKS』秋葉原店な一'u

12月と21年1月の売上げが対前年同月比25％に急落。これによって21年3月に朗

内山正宏社長の指摘を受けた。気持ちが先走り、不用意に見切り発車してしまったが、20年5ーを500円、水筒に詰めたビ ー ル350mlを500円で販売したが、小売店で購入できる＼ーーー＼\＼ーーl\＼＼ーl\＼＼ー／＇＼屋の弁当を好んで購入する層は少ない。アルコ ー ルはワンカップに詰めた日本酒）

んどだった。テイクアウト営業する弁当専門店や食事業態が急増する中で、居酒結果と要因

囚2020年4月に『なかめのてっぺん』名古屋店のスタッフが新型コロナウイルスに感染。営業をlヵ月間停止したが、あいおいニッセイ 同和損保の食中毒•特定感染症利益補償特約付PL保険に20年2月に加入しており、前年同月実績の売上げが補償された。グル ー プ全店が対象で保険料は年間70万円。万 ＿ の備えとして加盟しておいてよかった。目20年4月～ 5月にアッパ ー レストランの 『 天婦羅みやしろ』と『鮨おにかい』で高額弁当を販売した。SNS上で告知し、双方のお客さまや店に関心を寄せていただいていた方を中心に天丼2500円やバラちらし3800円などを 1 日30~40食提供。イー トイン客単価は 2 万円のため、この価格帯の弁当でもお値打ちに感じていただけたのだと思う。[!121年1月から 「俺の魚」西新宿店と神田店でズワイ蟹＆お寿司食べ放題3500円を90分の時 間制限で提供し、両店とも日商50万円を売り上げている。食べ放題の原価率は75%。時短営業の協力金をお客さまに還元すると決め、振り切ったサー ビスが実施できた。

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しかし、弁当は 1 日 5 ~10食の売れ行きで、アルコ ー ルはl杯も出ない日がほと使閉|用店2ダす後0 I

0繁盛ラ ーメン店とのコラボメニュ ー 提供
田グルメサイトの掲載打ち切リ〇接客力の動画研修
0本部の移転増床

月刊食堂2021年4月号

成功

画既年チ入成功73＼ lー'\\� ＼ lー（株）奴ダイニング

所在地．東京都中央区日本橋横山町8-5大和紹介ビル501
設立：2010年11月資本金：3300万円
売上高：4億5000 万円
店舗：直営ll店、FCl店
従業員数：社員36人、 パート ・アルバイト70人

主な展開ブランド／略称／所在地●なかめのてっぺん／東京・中目黒、愛知・名古屋など●天婦羅おにかい／天婦羅おにかい／東京 ・中目黒●鮨おにかい／鮨おにかい／東京・中目黒●俺の魚を食ってみろ！！／俺の魚／東京・新宿、 東京・西新宿など

失敗

0月a居酒屋 『 尊駄天』で2020年5月に弁当とアルコ ー ルをテイクアウト販売した。

まいしょく家」
囚「の店頭に弁当を陳列して2020年月に販売。
5月111
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自己採点

結果と要因

結果と要因

B定A定食専門店『まいしよく家』では2020年5月に弁当を店頭でテイクアウト販売した。弁当は390~650円の価格で用意し、11時～13時の 2 時間で日商 3 万円ほどを売り上げた。もともと定食店として固定客を掴んでいたことから、弁当のテイクアウト需要がとりやすかった。目利益が出ていなかった岡山 ・ 岡山の中華酒場を20年5月に閉店した。いまもコロナの影響に苦しむ岡山市内の居酒屋の状況を鑑みると、早期に決断してよかった。[!120年5月に社員が複数店をかけ持ちする勤務形態に変更した。ラーメン店のピークタイムのみ居酒屋に所属する社員がヘルプに入るといった形態だが、これによって社員の総労働時間を増やさず、パート・アルバイト(PA)の雇用時間を短縮して人件費を抑制できた。PAの休業手
当は雇用調整助成金などで賄った。回ラ ー メン店の 『ダントツJ倉敷玉島店を20年9月に出店。30坪34席の規模で初月に月商7 43万円を売り上げた。ダントツ初の郊外ロ ー ドサイド店だったが、ブランド知名度が優位に働いた。

所在地：東京都目黒区上目黒3-9-5プラー ジュメグロ101
設立：2006年4月
売上高：14億円(2020年12月期）
店数：直営15店
従業員数：社員90人 、 パート・アルバイト115人，ーー＼ ー（ーーー＼ il:

0定食店で弁当をテイクアウト販売
0不採算店の撤退〇勤務形態をかけ持ち制に変更〇郊外ロ ー ドサイドにラ ーメン店を出店

ーーl\ (lーー\\\ー/ ＼＼＼|／＼ ＼／成功（株）MUGEN

田所英夫社長の主な展開ブランド／略称／所在地●ビ ンビ ール酒場茸駄天／茸駄天／香川・高松●ダンドソラーメン／ダントツ／香川・高松、岡山 ・ 倉敷など
●クイック定食まいしょく家／まいしょく家／香川・高松●牡蠣スタンド 牡蠣スタ／牡蠣スタ／香川 ・高松I)

所在地．香川県高松市兵厘町2-3-2-2F
設立'2008年1月資本金：300万円
売上高：3億2245万円(2Q20年12月期）
店数’直営10店
従業員数．社員22人、パート ・ア ルバイト90人

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