M-TEC

特集 -異物混入と対策-

Vol.100（4 月 ,50 周 年 増 大 号 ）,2013124

インフォメーションVol.
2015 年 4 月

特集：調理従事者の衛生管理
巻頭言以前より何度かこのエムテックインフォメーションで紹介させて頂いておりました新商品が 4 月より販売開始に成りましたので、そのご紹介をさせて頂きたいと思います。
まず一つ目が「環境計量証明」です。これは法律で定められている公害を発生させないための基準が守られているかどうかを調査する仕事です。この基準には、騒音・臭気・排水・作業環境など多くの種類がありますが、マルマがご提供するのは「排水」です。製造工場などから出される排水が、河川や下水に流して良い基準内であるかどうかを検査し、適・不適を判断するものです。これにより特に食品製造現場で必要な検査のほとんどを、マルマだけで実施することが可能となりました。安心・安全をお届けする衛生管理の総合会社として更に一歩前進したと考えています。
二つ目が塩素に代わる消毒剤「モノクロラミン」です。これは循環式の浴場や温泉などで、塩素では充分に殺菌できない施設での代替品として厚生労働省が認めた商品です。特に近年増加傾向にあるレジオネラ属菌の殺菌に有効であり、塩素が効きにくい泉質の温泉や塩素管理が難しい大規模な浴場施設には特に有効です。レジオネラ属菌は、お年寄りが感染することが多く、重篤な場合は死亡する例もあります。またその他メリットとしては、無味無臭であるため銭湯特有の塩素臭が無くなると云った点もあります。
以上の二つ「環境計量証明」と塩素に代わる消毒剤「モノクロラミン」の販売は、マルマにとって大きな転換点となると考えています。従来一部とはいえ他人の手を借りていた食品衛生が、基本マルマ独自ですべてが賄えるようになったことは大きな自信となります。また塩素に代わる殺菌剤モノク
ロラミンは継続的に物販が出来る、今まで消毒業界が求め続けていた悲願の商品であり、これを他社に先駆けて販売できることは、マルマの 10 年 20 年先に多大な影響をあたえるものと考えます。
今後これらの商品のご案内にお伺いすることもあると思いますが、よろしくお願い致します。
(雅)Vol.124,2015 年 4 月

調理従事者の衛生管理
食品関連業では、食中毒や異物混入事件がマスコミで騒がれており、一般消費者の衛生管理へ対する意識が非常に高まってきています。こういった問題を解決するためには、調理従事者の衛生管理の方法を一つずつ改善する以外にありません。そこで、今回のエムテックインフォメーションでは、衛生管理を基礎から改めて紹介させていただきます。各項目について、社内の取り組みを確認していただき、新入社員教育の資料としても、ご活用ください。

５S 活動
食品製造現場での衛生管理の基本となるのが「5S 活動」です。5S とは、整理、整頓、清掃、清潔、しつけの5 つの言葉の頭文字をとったスローガンのことを指します。5S 活動の最終的な目的は、微生物汚染や異物混入が起こらない清潔な環境を維持することにあります。整理・整頓により必要なものを決められた場所に置き、清掃を行うことで汚れを取り除き、しつけ（教育・訓練）によって清潔な状態を維持します。
整理：必要なものと不要なものを区別し、不要なものを排除すること
整頓：決められたものを決められた場所に置き、取り出せる状態にしておくこと
清掃：拾う、掃く、拭く、磨くという清掃活動
しつけ：ルールや手順を守らせるための教育、訓練
清潔：きれいな状態を維持すること

健康管理
近年、保菌者による調理が原因で発生する食中毒が多発しています。調理従事者の保菌状況を管理するためには、業務開始前の健康チェックと定期的な検査が必要です。
保菌検査

月 1 回以上。腸管出血性大腸菌の検査を含める。

ノロウイルス検査

流行時期である 10 月から 3 月は検査をすることが望ましい。

検便

ノロウイルスを原因とする感染性疾患と診断された場合は、保有していないことが確認されるまで食品に直接触れる作業は控えるようにする。

毎日の健康チェック

健康チェックができる健康管理表を用意し、業務開始前にチェックを行う。
健康管理表は、発熱、下痢、嘔吐、手指傷など、具体的な項目を挙げて簡単に管理できるものが好ましい。

問題が明らかになった場合に、どのように対処するかも決めておきましょう。
(例)① 検査や健康チェックで問題がある場合→食品を取り扱う業務から一時的に外す。
→検査で陰性を確認、発熱などの症状が無くなるなどの確認が取れたら、元の業務に復帰する。
② 感染力の強いノロウイルスなどの保菌者がいた場合→調理場の清掃殺菌（汚染を取り除く）、他従業員も検査実施（感染拡大していないか確認）

Vol.124,2015 年 4 月

身だしなみ
正しい身だしなみで調理場に入ることで、菌の持ち込みや食品への異物混入を防ぎ、衛生的な環境を維持することが出来ます。身だしなみについては、以下のポイントを確認してください。
帽子は、毛髪が外に出ないよ
マスクは口と鼻の両方うにかぶる。

を覆う。
爪は短い状態を維持し、マニキ
常に着衣は清潔なものを使ュアや付け爪はしない。

用する。アクセサリーや時計は身に着けない。

履物は調理場では専用のものを使用する。

手洗い
人の手に付いた菌やウイルスは、食品や調理器具の二次汚染の原因になります。これは、手洗いで取り除くことが出来ますが、普段の手洗いでは不十分です。目に見えない菌やウイルスを取り除くためには、衛生手洗いを行う必要があります。
ここで、手洗いの方法とタイミングを確認しておきましょう。

手洗いのタイミング

衛生手洗い（60 秒）① 流水で手を洗い、洗浄剤を手にとる。
② 手のひらを洗う(5 秒)③ 手の甲を洗う(10 秒)④ 指の股を洗う(5 秒)⑤ 爪の間を洗う(10 秒)

・作業場に入るとき⑥ 親指の股を洗う(10 秒)

・トイレの後

⑦ 指先を洗う(10 秒)

・廃棄物を処理した後⑧ 手首を洗う(10 秒)

・微生物の汚染源となりうる食品に触れた後・顔や頭に触れた後すすぎをしっかりと行う。（30 秒以上）

・盛り付け前しっかりと水分を拭き取る

２度洗いが、より効果的アルコールなどで消毒する

教育
衛生管理のルールは、調理従事者全員が共通の認識を持つことが重要です。社内での実地研修、ミーティング、教育資料や、外部の衛生講習会を活用して、必要な知識の共有に努めてください。

検査や衛生講習会について、お気軽にご相談ください。Vol.124,2015 年 4 月

害虫紹介
クモ類
昆虫類を捕食する「クモ類」は、日本に約 1,500 種も分布しています。クモ類は見た目より不快感を与えるだけでなく、工場等に住み着いて製品に混入する被害例も多い害虫です。また、種類によっては人に刺咬被害をもたらすことがあります。

生態
多くの種類では、卵や幼体で越冬し、春から夏にかけて成体が活動するのが一般的です。糸を分泌して網を張る種類（造網性）と、網を張らずに獲物を捕える種類（徘徊性）が存在し、人家や工場内でよく見られる種類としては、徘
徊性のユカタヤマシログモやアシダカグモ、造網性のイエユウレイグモ等が挙げられます。

図アシダカグモHeteropoda venatoria

被害
年間を通して屋内で発生するユカタヤマシログモ等のクモ類は、異物混入の被害を引き起こします。また、イエユウレイグモ等は、建物の外周や看板に網を張る場合が多く、外観を損ねる要因になります。有毒の種類としては、セアカゴケグモやカバキコマチグモが挙げられ、咬まれた場合は局部に激しい痛みと腫れを伴い、発汗や発熱等の全身症状に発展することがあり、注意が必要です。

対策
扉下等の隙間から侵入することが多いため、それらの封鎖が最も重要です。また、建物内で発生した小バエはクモ類のエサとなるため、クモの駆除に併せて、小バエ自体の駆除も必要になります。ハエやゴキブリ用の殺虫剤はクモ類には効きにくく、クモ用エアゾール剤で駆除や営巣を予防することができます。

食中毒情報
全国食中毒発生状況（3/16～4/14 新聞発表分）

今月は、ノロウイルスとカンピロバクターで全件数の 8割弱を占めていました。両者とも微量で発症するタイプの食中毒で、特に盛付時の二次汚染に注意が必要です。今月

原因物質事例

感染者数

発生した食中毒のうち、カンピロバクター食中毒を発症しノロウイルス

23648

た中学生が死亡する事件が発生していました。バイキング

カンピロバクター

327

寄生虫

217

テトロドトキシン

11不明・その他

492

形式の焼き肉屋で、トングや箸を介した二次汚染が原因と考えられています。本件については、食中毒と死亡の間に直接的な因果関係があるかどうか現在調査中です。
これから、細菌性食中毒が増えてくる季節になります。
細菌性食中毒の多くは、加熱調理や低温管理で予防するこ『ひとつ，ふたつ・・・快適環境を生み出します』とが可能です。今のうちに、食材の取り扱いや調理後の保管管理などがルール通り実施されているか確認しておきましょう。
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