平成19年度滋賀県東近江振興局
圏域事業「獣害のない元気な里づくり推進事業」成果物「イノシシ・猪」
洋食レシピ集ベスト８１
圏域事業「獣害のない元気な里づくり推進事業」
平成２０年

３月３１日

作成：ＪＡグリーン近江
協力：「オペラ」オーナーシェフ

澤井健司「エスポワール」オーナーシェフ

藤木徳彦「ロータス」オーナーシェフ

新井

亨

- 1 -

猪肉とは
フランス料理では、生後６ヶ月くらいまでの仔猪を マルカッサン 、大人の猪を サングリエ と呼び、７０㎏以下のマルカッサンのメスが繊維が柔らかく、ベストである。また、胴体に瓜模様が残る
幼獣は味が弱く、１００㎏を超える雄のサングリエになると固くなる。
北海道以外の全国に分布する。沖縄には リュウキュウイノシシ という亜種がいて、これが小型だが美味しい。輸送に時間がかかり、どうしても冷凍品になってしまう。それに運賃がかさむので本州では食べることはむずかしい。
猪猟は、単独で行わず、チーム編成して猟犬を使う大がかりな巻き狩りがほとんど。獲物はその場で血抜きと内臓を抜き、熟練したハンターなら１頭を２０分もあれば解体してしまう。寄生虫の危険があるので、内臓が入手できた場合は、十二分に加熱調理するべきである。
猪は豚の原種であるが、肉質はまったく違う。色はかなり赤みが強く、噛みしめると旨みがにじみ出る。部位は豚と同様に使い分けることができ、特に上質な脂に深い味わいがあり、バラ肉やスペ
アリブは絶品。柔らかい部位は、ローストやポワレ、固い部分は、テリーヌなどに利用すると良い。
ソースのバリエーションは、幅広く、赤・白ワインどちらにも合う。
ところで、猪として流通しているもののなかには、 イノブタ が３０〜４０％。よく見極めて使うことが重要だ。野生の猪とイノブタは全く別物である。
日本では、 ぼたん肉 と呼ばれて昔から食用にされ、味噌味で臭みを消して煮物、鍋物にして食べるのが一般的である。

猪肉で疲労回復
人間の体を構成しているタンパク質は、２０数種類のアミノ酸によって形成されており、半分以上は体内で形成されるが、合成されにくい９種のアミノ酸がある。それらを総称して「必須アミノ酸」と呼びなかでも、 スレオニン は、植物性食品からは摂取されにくく、動物性食品から取ることが必要となる。
スレオニン は、猪肉に多く、成長促進作用があり、肝臓に余分な脂肪が蓄積して脂肪肝になるのを防ぎ、コラーゲンの材料となる。特に冬場のバラ肉には、牛肉の２倍以上、豚肉の３倍以上のスレオニン が含まれる。
コラーゲン は、体や臓器の形を支える構造材として働き、細胞の増殖や傷口の治癒促進などにも作用する。 コラーゲン が柔軟性を失うと、しわやしみが発生したり、関節や骨が痛む。老化に対抗するには、コラーゲンを補給し、新陳代謝を促す必要がある。
さらに、猪の肉は傷の治癒を促進し、シミの原因になるメラニン色素の沈着を防ぐシスチンが冬場の肉で牛肉や豚肉より多い。炭水化物をエネルギーに変換し、体内の老化物の処理や疲労回復に効果がある アスパラギン酸 は夏場肉で牛肉や豚肉より多く、記憶・神経系の機能を助け、皮膚の潤いを保つ天然保湿成分になるセリンなどの含有量は、年間を通じて牛肉や豚肉より多い。
脂肪の燃焼に関わり、免疫系をつくりだすために重要な アラニン は、牛肉の２倍以上、豚肉の３倍含んでいる。疲労回復・ストレスの緩和などに効果がある ビタミンＢ１ も多く、 カルシウム は牛肉の２倍以上ある。
イノシシ肉の栄養的な効果は古くから知られ、江戸中期の図説百科事典「和漢三才図会」によれば「肌膚を補い、五臓を益す」とある。食べると体が温まって元気が出るため、イノシシを食べることは「薬食い」と呼ばれていた。
近畿以西では「風邪を引いたらイノシシを食べろ」と言われるが、疲れを取り体内の活性化に役立つイノシシは、ストレスの多い現代人をサポートする肉と言よう。

- 2 -猪肉の部位及び調理法●肩ロース脂肪が適度にあり少し固め。焼き肉、カツ、蒸し煮などに用いる。
●バ

ラー赤身と脂肪が層をなす。煮込みや骨付きスペアリブに用いる。

●ロース柔らかく風味がよい。ステーキ、しゃぶしゃぶなどに用いる。
●ももー主に赤身。塊でローストや焼き豚風、酢豚風に用いる。

●ヒレ（内ロース）ーきめ細かく脂肪が少ない。カツ、ステーキなどに用いる。
●ウデ（肩）ー筋が多く固いので角切りにして長く煮込むかミンチとして用いる。
●心臓ー繊維質が細かく緻密。独特の歯ざわりがある。充分に血抜きをしてから使う。
●肝臓ー内臓の中でビタミンＡをもっとも含む。パテ、ムース、テリーヌ、ソーセージに利用。
●腎臓ー良質の脂肪に包まれている。生でロティ、ソテーしてもおいしい。
●胃ー消化器の中でも臭いが少なく食べやすい。アンドゥ
イユ、アンドゥイエットにも使われる。

●大腸ー脂肪が多く付着しており、徹底した下処理が必要。
アンドゥイユ、アンドゥイエットのケースシングとして使う。
●小腸ー大腸と同様、脂肪が多く付着しておりひっくり返してブラシで脂肪を除き、酢で消毒して使う。腸詰めのケースシングなどに使う。
●足ーコラーゲン、タンパク質を多く含み、長時間煮るとゼラチン質に変化して柔らかくなる。ゼリー寄せ、
パン粉をつけてグリエ、ファルシーに利用。

●頭

ー豚足と同様、ゼラチン質が豊富。ゼリー寄せにした
ガランティーヌの一種、フロマージュ・ド・テックは有名。ほかにサラダにも利用する。

●舌ーミルポア（香辛野菜）とともにゆで、ゼリー寄せ、サラダ、ガランティヌなどに利用●アキレス腱ー長時間ゆでると半透明でもちっとした口当たりになり、おもに煮込み料理につかう。

- 3 -肉の上手な『保存と下ごしらえ』テクニック
買ってきたらすぐに冷蔵・冷凍が鉄則！!

☆肉の種類と形状で保存期間は大きく異なる。
肉の種類と形態で保存期間にはかなり差があります。水分を多く含んでいる肉ほど、保存期間は短くなります。水分が少ない鹿肉が長く、イノシシ肉・鶏肉の順に短くなり、基本的にかたまり（ブロック）の状態→厚切り→角切り→薄切り→ひき肉の順に保存期間は短くなります。
冷蔵室での保存期間はブロックで５日ほど、スライスでおよそ３日です。「鹿肉は外から、イ
ノシシ肉は中から傷む」といわれるように、イノシシ肉は外見からは傷みがわかりにくく、冷蔵室での保存は２〜３日が限度です。最も傷みやすい鶏肉は、買った次の日には使い切ってしまいたいものです。ひき肉はさらに注意が必要で、電動機械でひくため多少の熱が加わり、空気に触れる面積が大きいため傷むのが早まります。できればその日のうちに食べきるようにしましょう。
また、肉から出た汁（ドリップ）をそのままにしておくと、ドリップのにおいが肉についてしまったり調理する際、味のなじみも悪くなる。ペーパータオルで拭き取ってから保存しましょう。

【肉の冷蔵保存期間】
当

日

１

日

２

日

３

日

４

日

５

日

合いびき肉
鹿ひき肉

猪肉スライス

鹿肉スライス

猪ひき肉
猪肉切り身
鶏ひき肉

鹿肉ブロック

鶏肉切り身
鹿肉切り身

内臓肉
猪肉ブロック☆冷蔵庫・冷凍庫の詰めすぎは禁物
肉を冷蔵庫に保存するときは、庫内を５℃以下に保つことが大切。しかし、家庭用の冷蔵庫はひんぱんにドアを開け閉めするため、温度が一定しません。冷気が一気に外に流れ出ないよう、意識してドアは開けたらすぐに閉めるを励行したいものです。
冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎにも注意が肝心です。食品の量を保存スペースの７０％くらいまでにし、冷気が庫内を循環して常に低温が保たれるようにしましょう。

☆庫内はいつも清潔に
冷蔵庫や冷凍庫の過信は禁物。細菌の多くは１０℃ではゆっくりとではあるが増殖します。マイナス１５℃になると増殖はストップするが、死滅するわけではないので、冷蔵庫内の清潔を保つことが大切です。こまめに庫内を整理・清掃し月に一度はアルコール消毒を心がけましょう。

●冷蔵保存のコツ
肉は空気に触れると、酸化が進んで風味が落ちるだけでなく、雑菌やカビが繁殖しやすくなります。ト
レーから出してラップできっちりと包み直し、さらに密閉できる保存容器や、ポリ袋に入れて冷蔵すると安心です。
肉を冷蔵室に保存するときは、庫内の温度を５℃以下に保つことが原則です。できれば、肉を置く場
所は、食品が凍る前後の温度に設定されているチルドルーム（パーシャル室、氷温室などメーカーによって呼称が異なる）が肉の鮮度を保つのに最適です。冷凍とは違って、ゆっくりながらも熟成をするためうまみが増し、よりおいしくなるという利点もあります。チルドルームがない場合は、冷気が溜まる冷蔵庫の下段に置きましょう。

- 4 -●冷凍保存のコツ
肉は組織が密で水分が少ないため、冷凍に適しています。
ただし、冷凍保存は−３０℃が望ましいのですが、家庭用のフリーザーではせいぜいー１０℃くらいなので家庭で冷凍保存するには、１カ月ほどを目安にすれば、肉の風味が損なわれずにすみます。
１回で使い切る単位での冷凍が原則で、薄切り肉なら家族の人数分をまとめて、空気に触れないよう
しっかりラップをします。さらに冷凍保存用の容器などで密封して冷凍室へ。
肉の冷凍・解凍を繰り返すと食中毒菌の繁殖につながり、何より風味が著しく落ちるため避けたほうが無難です。
※冷凍庫内ではラップは破れやすいので、二重三重にラップする。
大きなかたまりのままでは、肉の内部まで冷凍するのに時間がかかり、その間に変色が進みます。ブロックの肉は適当な大きさに切り分け、水分をよく拭いてからラップできっちり包み、さらに冷凍保存用の密閉容器やジッパー付きの袋に入れて冷凍庫へ。
ひき肉は空気に触れる表面積が広いので、なるべく平らにしてラップ＆フリージングバッグに入れると、凍結時間も早く解凍も短時間ですむ。できれば加熱調理してから冷凍保存した方が衛生上も安心。完全に冷ましてから冷凍室に。
ONE POINT 解凍のコツ
冷凍した肉はなるべく低温で、ゆっくりと解凍するのがおいしさを保つコツです。
冷蔵庫に数時間置き半解凍の状態で調理します。完全に解凍してしまうと、おいしい。
肉汁が流出してしまいます。急ぐときはポリ袋に入れ、水が入らないように密封し、 ボウルなどに入れて流水をかけて解凍します。

- 5 -猪肉調理の注意点（Ｅ型肝炎による食中毒の防止）●猪肉は、生で食べると「Ｅ型肝炎」に感染する危険性がある。

猪肉調理のポイント①猪肉（内臓を含む）は、生で食べない。
②ステーキなど火を充分入れない調理の場合は、肉の中心温度
６３℃以上で３０分間加熱する。
③加熱調理する場合は、１００℃で１０分間以上加熱する。
大きなブロック肉の場合は、肉の中心まで火が通っていること（赤身のままでない）を確認することが大切である。
●猪肉による「Ｅ型肝炎」の発病を確認
２００３年３月、長崎県において生焼けの猪肉を食べたことが原因のＥ型肝炎ウイルス食中毒が初めて報告された。
●「Ｅ型肝炎」とは
Ｅ型肝炎は、Ｅ型肝炎ウイルスの感染によって引き起こされる急性肝炎（まれに劇症肝炎）で、慢性化することはない。Ｅ型肝炎は経口感染（食物や飲料水を介して）し、人から人へ感染することはない。
●「Ｅ型肝炎の症状」は、・・・大半は感染しても発病せず・潜伏期間は６週間
Ｅ型肝炎ウイルスに感染した場合、不顕性感染（感染したも発病しない）が多いとされる（特に若年者）。肝炎を発症した場合は、黄疸を伴う。平均６週間の潜伏期の後に（まれに数日で倦怠感・食欲不振等の症状が出ることがある）、発熱・どうき・腹痛等の消化器症状、肝機能の悪化（黄疸等）の症状がでるが、大半は安静に寝ていれば治癒する。まれに劇症化するケースもある。
Ｅ型肝炎の特徴としては、妊婦で、特に妊娠第３期に感染した場合、致死率が２０％に達するとの報
告もあり特に注意が必要。（通常の死亡率は１〜３％と言われる。）●「Ｅ型肝炎」の対策は、・・・６３℃で３０分加熱で死滅
野生動物の肉等を食べるときは、「充分に加熱」を行うことにより感染を避けることができる。
食肉製品の製造基準である肉の中心温度が６３℃で、３０分間と同等以上の熱処理によって感染性を失い心配はない。
「充分に加熱」とは、「沸騰した湯の中で、１０分間以上の加熱」と同程度の加熱である。なお、大きなブロック肉では、この時間でも肉の内部まで火が通っていないことがあるので注意が必要。
「しゃぶしゃぶ」のように加熱時間が短いものや、「焼肉」などは肉の中心まで火が通らないことがある
場合は、感染の可能性があり注意が必要である。

- 6 -トレハロース（シイタケ糖）による猪肉の調理方法●猪の肉は、「けもの臭」や「固い」と言った欠点がある。この欠点を補うのに有効な調味料が「トレハロース」である。このトレハロースは、消臭・軟化作用以外に防腐効果を持つ調味料である。

トレハロースによる猪肉調理のポイント①猪肉重量の２〜３％のトレハロースと食塩を下ごしらえや冷凍
保存する前に表面にまぶしておく。
（猪肉１㎏に対して大さじ２〜３の割合）②砂糖を使う料理は、砂糖の半量をトレハロースに置き換える。
③ハンバーグ・テリーヌ等は、ミンチ肉３００ｇに対してトレハロース
大さじ１を混ぜ合わせる。
④３％のトレハロース液を肉の表面に吹き付ける。（防腐効果）●「トレハロース」とはトレハロースはいわゆる人工甘味料ではなく 砂糖 と同様、シイタケなどに含まれている天然の糖質である。
その製法は、じゃがいもやトウモロコシなどの澱粉を原料に、微生物由来の酵素の力を利用して作られている。そのメカニズムは、例えば「ご飯を口の中で長く噛んでいると甘くなる（澱粉が唾液に含まれる酵素により分解されてブドウ糖になる）」ことと基本的には同じである。
トレハロースは、そもそも「人類にとって根源的な意味をもつ天然糖質」であると言われる。、命名は近代であるが太古の昔から地球上に存在していた。私たちには、砂糖が馴染み深いがトレハロースは同じぐらい古くから生命とかかわっている。キノコや海草、酵母や藻類、そして海水の中にも昔から豊富に含まれ、また昆虫のエネルギーもトレハロースである。
哺乳動物（人間も含めて）はブドウ糖をエネルギー源とするが、トレハロースも 分解すれば「二つのブドウ糖」になる。ちなみに砂糖は「ブドウ糖と果糖」になる。しかし、砂糖はどちらかと言うと大変甘くて美味しくて即効性のエネルギーになって役立つ。それに比べてトレハロースは「健やかな体や細胞を整えて維持する」働きをする。
（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｈａｙａｓｈｉｂａｒａｓｈｏｊｉ．ｊｐ／ ホームページより引用）●「トレハロース」の働きはトレハロースは、シイタケに多く含まれ シイタケ糖 とも言われる。干しシイタケが、元の形にもどるのもトレハロースの働きで、水分を多く捕まえる力がある。砂糖と同じように猪肉に浸透して肉を柔らかくしたり、解凍による肉汁の溶け出しを少なくなるのも水を捕まえる力のおかけである。
●「トレハロース」の甘みはトレハロースの甘みの強さは砂糖の約半分（４５％）である。したがって、
砂糖全てをトレハロースに置き換えてしまうと甘さが足りなくなる。また、甘さをつけるためトレハロース量を倍増すると効果が半減する。また、カロリー
は砂糖と同じ約４ｋｃａｌ／ｇであることも頭に置いておく必要がある。
そして、砂糖のように焦げないので、焦げが必要な料理には不向きであるが、焦がしたくない料理には最適である。

トレハロースとその拡大- 7 -猪肉のベースソース【ジビエのコンソメ】
材料
猪のガラ、真鴨のガラ各３㎏／たまねぎ、ニンジン各１．５㎏／セロリ７００ｇ／洋ねぎ１００ｇ
パセリの軸１５０ｇ／タイム２０ｇ／卵白５０ｇ／赤ワイン１㍑／ルビーポルト酒９００ｃｃ
バルサミコ酢２．５㍑／フォン・ブラン１０㍑／フォン・ド・ヴォー１㍑
作り方①猪と鴨のガラを適当な大きさに切り、薄切りにした野菜類、パセリの軸、タイムを加えてよく混合わせる。
②卵白を加えてよく練り混ぜ、赤ワイン、ポルト酒、バルサミコ酢を混ぜ、さめたフォン・ブランを少しずつ注いで混ぜ、火にかける。
③沸騰したら弱火にする。卵白が不純物を吸ってある程度浮いたら、レードルで穴を開けてアクすくい、６時間煮て目の細かいシノワでこす。
④濃度が出るまで煮詰め、用途に応じて煮詰めたフォン・ド・ヴォーを加えて調節する。

【ジュー・ド・マルカッサンの作り方】
材料（仕上がり４㍑分）
仔猪の頭、背肉合わせて ８㎏
赤ワイン（シャトー・ヌフ・デュ・パプ） １１．２５㍑
水 １㍑
たまねぎ ２個
セロリ
５本
作り方①仔猪の頭は皮をむき、背肉とともに水で汚れを軽く洗い流す。
②鍋に①、赤ワイン、水、皮をむいたたまねぎ、セロリを同時に入れて熱する。たまねぎとセロリは丸のまま入れる。沸騰したらアクをきれいに取り除く。
③アクをすくいながら弱火で煮詰め、約１／３量になったら、シノワ（ペーパータオル）でこす。

【赤ワインソースのベース】
材料（出来上がりは３００㏄）
エシャロットの薄切り
５〜６個
無塩バター
適宜
ルビーポルト酒
２００㏄
赤ワイン
７５０㏄×３本
フォン・ド・ヴォー
１５００㏄
作り方①エシャロットをバターでしんなりするまで炒める。
②エシャロットの甘みが出てきたらポルト酒、赤ワインを加え、強火で沸騰させて火をつけアルコール分を飛ばす。
③水分がなくなる直前まで煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加えてさらに煮詰める。
④濃度が出たら目の細かいシノワでこす。

- 8 -【猪のフォン（フォン・ド・マルカッサン）の作り方】
フランス料理では、ソースのベースとして「フォン」（ｆｏｎｄ・出汁）が作られる。「フォン」というのは、日本料理で言えば「ダシ」のこと。フランス料理の命はソース。そして、ソースの素になるのが「フォン」と言うことになる。代表的なフォン・ド・ヴォー（ｆｏｎｄ ｄｅ ｖｅａｕ）と言う言葉はよく耳にする。フォン・ド・ジビエ（ｆｏｎｄ ｄｅ ｇｉｂｉｅｒ）とは、野生獣の骨やくず肉を焼いて香味野菜とともに煮出したもの。それぞれの素材に合わせてフォン・ド・シュヴルイユ（鹿のフォン）、フォン・ド・マルカッサン（猪のフォン）フォン・ド・カ
ナール（鴨のフォン）、フォン・ド・フェザン（雉のフォン）などがある。
フォン・ド・マルカッサンは、個性が強いため、ミルポア（香味野菜）を多めに使い、ジュニエーヴルも加えて風味のバランスをとる。

材料（完成フォン１０㍑当たり）
ミルポア（香味野菜）
猪の骨（背骨や関節付近）・くず肉１０㎏※
たまねぎ
２㎏
白ワイン
３本強（２．５㍑）
Ａ ニンジン
１㎏
水
１８㍑
セロリ
５００ｇ
ネズの実（ジュニエーヴル）
２０粒
マッシュルーム
８００ｇ（なければ省略可）
にんにく
１玉ブーケガルニ１束（セロリの茎５㎝・パセリ茎４㎝・タイム２本・ローリエ１／４・ポワロー１枚）
ピーナッツ油適量※猪の骨と筋肉の割合の目安は、７：３①猪の骨（背骨や関節部分の骨が良い。大きな足の骨は不可。）は、軽く洗ってから芯のスープがでるように半分に割り長さ５センチ程度に切る。くず肉も同様５センチ角に切る。
②たまねぎ・ニンジン・セロリは１．５センチの薄切りに、マッシュルームは１／４切り。にんにくは、１玉ごとに横半分に切る。
③オーブン（２３０℃）で天板にピーナッツ油をひいて①猪骨を途中裏返して香ばしく全体に焼き色を着け、途中からくず肉もいれさらに焼き色をつける。
④骨と肉を取り出し、シノワで油脂分を取り除く。（油脂分は捨てる。）⑤いったん鍋を冷やしてから周囲の焦げを、半量の白ワインを入れて強火で木ベラでそぎ落とす。
⑥フランパンにピーナッツ油を引いてたまねぎ・ニンジンを入れて焦げ色がつくまで強火で炒め、マッシュルーム・にんにくを入れてさらに色がつくほど炒める。野菜を取り出し、そこへ残りの白ワイ
ンで旨みを洗い出す。
⑦④の油脂を切った骨と肉、⑤ワインでそぎ落とした汁、沸騰するまで強火で熱し、アクや油脂をすくい取る。
⑧ネズの実・ブーケガルニを入れてさらに極弱火で、４時間（分量が２／３程度になるまで）アクを取りながら煮詰める。
⑨煮汁をザルでこして残った野菜やくず肉も崩してを通す。（残った野菜・骨は捨てる。）⑩サッと強火で熱して油脂やアクを取り除く。
⑪バットに氷を張って、鍋を置きペーパータオルでこしながら急速に温度を下げる。
⑫冷蔵庫で３日、冷凍で１ヶ月保存可能。
調理のポイント★生後６ヶ月くらいまでの仔猪 マルカッサン がクセが少なく良いされる。
★骨は、ゼラチン質が多い。関節部分や背骨がよく。足の大腿骨など大きな骨はむかない。
★猪の骨・肉や野菜を焼き色をつけるのは、フォンの色づけの意味と「うま味」を引出す意味がある。
★油脂分やアクをていねいに取り除くことで雑味のないフォンに仕上げることができる。
★煮込む時は、極弱火にすることで、雑味やえぐみを抑える効果があり、けっして強火にしないこと。
★猪のスネ肉などのゼラチン質の多い部分の肉を加えることでさらにコクが増す。

- 9 -猪肉レシピ集Ｎｏ．１

猪肉の野菜巻き材料（４人分）猪肉（ロース肉薄切り）
梅肉 適量
３２枚（６００ｇ）
青じそ ８枚ニンジン（約２０センチ長さ） １／２本
味噌 適量
じゃがいも（メークイン） １個（１５０ｇ）
のり
１枚
グリーンアスパラガス
８本
各適量
トマトの薄切り、キャベツの千切り・パセリ

スライスチーズ（溶けないもの） ４枚
小麦粉、溶き卵、パン粉
各適量
塩、こしょう各少々
揚げ油
適量
ウスターソース、マヨネーズ
各適量①ニンジンとじゃがいもは同じくらいの太さになるように、約１センチ角、１０センチ長さの棒状に切り水にさらす。グリーンアスパラガスは根本の堅い部分を切り落とし、半分の長さに切る。のりは４等分に切る。
②鍋に湯を沸かし塩を加える。ニンジンを入れて３分ほどゆでたら、じゃがいもを加えさらに３分ほどゆでる。最後にアスパラガスを加えて１分ほどゆで、同時にザルに揚げてそのまま冷やし水気をふく。アスパラガスの太い部分はたて半分に切る。
③ラップの上に猪肉を４枚ずらして重ね、梅肉を全体に薄く塗り、青じそ２枚を並べる。ニンジン、じゃがいも各２〜３本、アスパラガス３本を交互に置き、ラップを持ち上げて肉の端を折り込むようにして巻く。
④同様に３本作る。③と同様に猪肉を４枚重ね、味噌を薄く塗り、のり、チーズ各１枚を順に重ねる。
野菜も同様に置いて巻き３本作る。
⑤③④に１個ずつ小麦粉をまぶし塩、こしょうをふった溶き卵にくぐらせ、パン粉をまんべんなくまぶす。揚げ油を中温（１７０℃）に熱し、⑤を入れて５〜６分揚げて中まで火を通して油を切る。
⑥揚げたものを斜め半分に切り、器にトマト、キャベツとともに盛り付けてパセリを飾る。好みでウスターソースやマヨネーズをつけて食す。
猪肉レシピ集Ｎｏ．２

赤ワインと味噌で煮込んだ猪の角煮
材料（４人分）猪バラ肉
１８０ｇ
ベビーオニオン
２個
ニンジン、青菜、細うどん、長ねぎの青い部分各適量

しょうが、にんにく、赤ワイン
濃口しょうゆ、八丁味噌、砂糖
サラダ油

各適量

①フライパンにサラダ油を熱し、猪のバラ肉の塊を強火で炒めて表面に焼き目をつけ、１個約６０ｇに切り分ける。
②鍋に①のバラ肉、長ねぎの青い部分、しょうが、潰したにんにくを入れ、強火で加熱する。沸騰したら弱火に落とし、３時間煮る。
③赤ワイン、濃口しょうゆ、八丁味噌、砂糖を入れ、ニンジン、ベビーオニオンを加えてさらに１時間煮込む。
④細うどんと青菜をそれぞれゆでる。
⑤皿に細うどんを敷き、その上に角煮、ニンジン、ベビーオニオンを乗せ、青菜を添える。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３

猪バラ肉とにんにくのピリ辛しょうゆ煮込み
材料（４人分）猪肉（バラ肉）１２０〜１３０ｇ
にんにく
長ねぎ
タレ
しょうが
豆板醤
タケノコ
シイタケ
サラダ油

濃口しょうゆ
にんにく
しょうが
山椒
砂糖

日本酒
濃口しょうゆ
化学調味料
牡蠣油
砂糖

スープ

鶏ガラ
豚ガラ

水溶き片栗粉
ごま油
ねぎ油
酢

すべて適量

①バラ肉を細長く６〜７本に切り分け、２００℃のサラダ油で表面がカリッとするまで素揚げする。ニンニクも同様に素揚げする。
②鍋に濃口しょうゆ、にんにく、しょうが、山椒、砂糖で作ったタレを入れ、①のバラ肉を加えて沸騰させ、弱火に落として１時間半煮込む。火を止めた後も余熱を逃がさないようにフタをして、半日ほど漬け込む。
③細かく刻んだ長ねぎ、しょうが、豆板醤をサラダ油で炒めて香りを出しぶつ切りにした長ねぎ、タケ
ノコ、シイタケを加えて炒める。日本酒と濃口しょうゆ、化学調味料、牡蠣油、砂糖で味を調える。
④鶏ガラと豚ガラを４〜５時間煮込んだスープを、③の材料がひたる位に加える。一口大に角切りした②のバラ肉と①のにんにくを加え、弱火で２〜３分ほど煮込む。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油、ねぎ油、酢をかけて仕上げる。

猪肉レシピ集Ｎｏ．４

猪肉の赤ワインシチュー
材料（４人分）猪肉（ロース肉）
たまねぎ
食塩
小麦粉

１㎏
中２個
適量
１／３カップ赤ワインビネガー
トマトケチャップ
砂糖
こしょう

４０ｃｃ
６０ｃｃ
大さじ２
適量

①猪肉を３センチ角に切り、表面がキツネ色になるまで炒める。さらにたまねぎも加えて炒める。
③たまねぎが茶色くなったら、小麦粉・赤ワインビネガー・トマトケチャップ・砂糖を混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
④その後、ひたひたになる程度に水を加え、２７０℃で１時間オーブンにかける。
（肉がひたるよう適宜水を補給すること）。
⑤肉が柔らかくなったら煮詰めて出来上がり。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．５

猪肉のシチュー
材料（４人分）猪肉（ロース肉）
セロリ
ピーマン
ニンジン
たまねぎ

葉ねぎ
小麦粉
タイム
ローリエ
食塩
こしょう

１㎏
２本
１個
２本
１個

１束
１／３カップ
適量
１枚
適量
適量①猪肉は、２センチ角に切りシチュー鍋で焼き色を付ける。
②セロリは１センチ厚に・ピーマン・ニンジン・たまねぎ・葉ねぎを適当に切り、加える。
③少量の炒め汁と小麦粉でルーを作り、これをシチュー鍋に入れる。
④さらに適量の水を足してよく混ぜ、タイム・ローリエを入れて、とろ火で肉が柔らかくなるまで煮込む（約２時間）。
⑤塩・こしょうで味を調えて完成。

猪肉レシピ集Ｎｏ．６

猪肉ミートローフ
材料（４人分）猪肉（バラ等）
たまねぎ
パン粉
牛乳
サラダ油

６００ｇ
１／２個
１カップ
２／３カップ
大さじ１

パセリ
食塩
こしょう
オールスパイストマト
とろけるｽﾗｲｽﾁｰｽﾞ

みじん切りで大さじ
小さじ１
少々
少々
１／２個
１枚

①猪肉は、フードプロセッサでミンチにする。気になる筋は取り除く。
（ミンチして時間を置くと臭いがきつくなるのですぐに調理する。）②たまねぎは、みじん切りにしてサラダ油大さじ１で透明になるまで炒めて冷ましておく。
③パン粉は、牛乳にひたしておく。
④ボウルに①の猪肉のミンチと③のパン粉とみじん切りしたパセリ・塩・こしょう・オールスパイスを入れて粘りがでるまで手でしっかりと混ぜ合わせる。
⑤ラップを広げて④を上に乗せて、手のひらでたたくようにして空気をぬいてから棒状に形をつくりラップでくるんで、両端をしばる。
⑥オーブンの天板にクッキングシートを敷いて、⑤を乗せ、形をくずさないようにラップを取り除き、かまぼこ状に形を整える。
⑦１８０℃のオーブンで４０〜５０分ローストする。
⑧いったんオーブンから取り出し、トマトの輪切り・とろけるスライスチーズをちぎって上に乗せてさらに１０分間ローストして完成。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．７

猪肉ポテトコロッケ
材料（４人分・８個）
猪肉（バラ肉）
じゃがいも
たまねぎ
衣（小麦粉・鶏卵・パン粉）

３００ｇ
中４個
中１個
適量

サラダ油
食塩
こしょう
オールスパイス
揚げ油

大さじ２
適量
適量
少々
適量

①じゃがいもは皮をむいて大きめに切り、沸騰した鍋の中に入れ中火で約１０分ゆで、竹ぐしがス
ッと通るぐらいになったら、ゆで汁を捨てて弱火で鍋をゆすりながら水分を飛ばす。
②たまねぎは細かいみじん切りにする。
③猪肉はフードカッターでミンチ状にする。気になる筋は取り除く。
（ミンチして時間を置くと臭いがきつくなるのですぐに調理する。）④フライパンにサラダ油大さじ１を入れて②のたまねぎを透き通るまで６〜７分ゆっくり炒め、次に③の猪肉ミンチを入れて炒め、ミンチがポロポロになったら、塩・こしょうをする。
⑤ボウルに①のじゃがいも、④の肉にオールスパイス・食塩・こしょうを入れる。
⑥均一に混ざったら、充分に冷ましておく。
⑦手にサラダ油をつけて、８分１の量をとり一度 ぎゅっ とにぎって空気を抜き小判型に整える。

猪肉レシピ集Ｎｏ．８

猪肉のペルー風焼きコロッケ
材料（４人分）猪肉（バラ肉））
生クリーム
食塩
じゃがいも
サラダ油

２０ｇ
少々
少々
２００ｇ
適量

こしょう
ゆで卵
黒オリーブ
小麦粉

少々
１／２
２個
適量

サニーレタス
赤たまねぎ
ライム汁
大葉

適量
少々
適量
適量

①生地を作る。じゃがいもはゆでて皮をむき、細かくつぶす。生クリームと塩を加え、よく混ぜ合わせる。
②フライパンで薄切りバラ肉を炒め、塩、こしょうで下味をつける。
③②の薄切りバラ肉、１／４にカットしたゆで卵、黒オリーブを①のじゃがいもの生地で包み、小判型に形を調える。
④表面に小麦粉をまぶし、サラダ油を流したフライパンに入れて中火で両面がカリッとするまで焼く。
⑤サニーレタスを敷いて皿に盛り、ライム汁に漬けたこま切れの赤たまねぎと細かく刻んだ大葉をのせる。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．９

猪肉ミンチカツ材料（４人分・４個）
猪肉（バラ肉）ラード（または牛脂）
たまねぎ
鶏卵
ナツメグ
衣（小麦粉・鶏卵・パン粉）

５００ｇ
２００ｇ
中１個
２個
適量
適量

サラダ油
食塩
パン粉
牛乳
黒こしょう
オールスパイス
揚げ油

大さじ２
小さじ１／３
１／２カップ
大さじ４
適量
小さじ１
適量

①たまねぎを細かいみじん切りにする。
②フライパンにサラダ油大さじ１を入れて、①を透き通るまで６〜７分ゆっくり炒め、冷ましておく。
③パン粉は牛乳を混ぜて湿らせておく。
④猪肉は、フードカッターでミンチ状にする。（時間を置くと臭いがきつくなるのですぐに調理する。）⑤ボウルに④・②・③・鶏卵１個・塩・黒こしょう・ナツメグ・オールスパイスを入れる。
⑥手で握りつぶしたり、指先で混ぜたりして、 ひとまとまり になるまでよくこねる。
⑦手にサラダ油をつけて、４分１の量をとり両手でキャッチボールするように空気を抜き小判型に。
⑧⑦を小麦粉→溶き卵→パン粉（分量外）に浸ける。
⑨サラダ油（ラードがベスト）が１７０〜１８０℃になるまで熱し⑧を静かに入れる。
⑩約６分で油の表面に浮き上がってきたら、裏返し、４分したら完成。

猪肉レシピ集Ｎｏ．１０

シソたっぷりのミラノ風猪カツレツ
材料（２人分）猪肉（ロース薄切り））
青しそ

４枚
２０枚

小麦粉・鶏卵・パン粉・揚げ油
塩・こしょう・粉チーズ
千切りキャベツ・パセリみじん切り

適宜
適宜
各適宜

①薄切り猪肉は４等分に切る。紙タオルの上に並べ、しばらくおいて水分を取る。
②青しそに小麦粉を軽くつける。しその上に１／４枚に切った猪肉、さらにしそ、猪肉という風に重ね、 しそが５枚、その間に猪肉が４枚サンドされる状態にする。
③②を小麦粉、鶏卵、パン粉の順にくぐらせ中温の油で４分ほど揚げる。
④皿に盛り、塩、こしょう、粉チーズを振る。千切りキャベツを添えパセリを散らす。
（パン粉を漬ける前に肉に塩を振ると、しそ、肉から水分が出てしまうので、塩は揚げてから振る。）- 14 -

猪肉レシピ集Ｎｏ．１１

猪肉だんごのビール煮
材料（２人分）
肉だんご
猪ひき肉
１００ｇ
たまねぎのみじん切り・ベーコンのみじん切り 各５０ｇ
Ａ粒マスタード 大さじ１・鶏卵 １個・パン粉 １０ｇ
塩・こしょう各適量・生クリームまたは牛乳 １０ml
ナツメグ少々・小麦粉揚げ油 各適宜
Ｂ
ガーリックトースト
バゲット
２切れ
バター・にんにくのみじん切り・
パセリのみじん切り
各適量

ソース
セロリ
１本
たまねぎ
１／４個
にんにく
１片
ビール
１００ml
トマト水煮缶１缶（４００ｇ）
トマトジュース
１００ml
赤ワイン
１００ml
砂糖
大さじ１
固形コンソメ
１個
ウスターソース
少々
エリンギ
１本
サラダ油・ローリエ・バター・塩・
こしょう・パセリのみじん切り
各適量①ボウルにひき肉とＡの調味料を合わせ、粘りが出るまでこねる。一口大のボウル状に丸めて小麦粉適量をまぶし、１８０℃の揚げ油で表面が固まる程度に火を通す。
②筋を取ったセロリ、たまねぎ、にんにくはみじん切りにする。
③鍋にサラダ油を大さじ１を熱し、②を炒める。透き通ってきたらビールを加えて軽く煮る。調味料Ｂを加えて混ぜ、ローリエ１枚、①の肉だんごを入れてフタをし、とろみがつくまで弱火で煮る。
④エリンギは長さを半分に切り、縦３等分に切る。③が仕上がる少し前にエリンギを加え、バター大
さじ１を入れてひと煮立ちさせる。塩、こしょうで味を調え、器に盛ってパセリのみじん切り適量をふり、ガーリックトーストを添える。
猪肉レシピ集Ｎｏ．１２

猪肉ソーセージ
材料
羊の腸（塩漬け）猪のバラ肉等 配合割合は猪肉１００に対して
ソーセージスパイス
適量
塩漬剤（エポナＮ−１００）
食塩２
粗挽き粒こしょう
ナツメグ
０．１
ガーリックパウダー

５㍍
２
２
０．１

①肉を３センチ角にカットしてすべての調味料をまぶし、チョッパーでひき肉にする。さらにカッター
裁断と練りを加え、スタッファー（腸詰め器）で羊の腸に詰める。
②完成した腸詰めは、７０℃で３０分間乾燥する。
③さらに７０℃で１時間薫煙。
④８５℃で４５分間ボイルし、最後に冷水にさらして冷却する。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．１３

プティ・サレ（猪肉の塩漬け）材料（１本分）猪肉（骨付きロース肉または肩ロース肉かたまり）
ソミュール液（水・１０㍑
食塩・１２㎏

適宜
砂糖・５００ｇ

硝石・５０ｇ）①猪肉１㎏につき３日間ソミュール液に漬け込む。肉に針で細かい穴をたくさん開ければ漬け込み
時間を短縮できる。
②肉をソミュール液から上げ、１㎏につき３時間流水にさらして塩抜きする。
※常に８０〜８２℃に保った湯、またはクール・ブイヨンでゆでて供する。

猪肉レシピ集Ｎｏ．１４

猪ロースハム
材料（１本分）猪肉
適宜（ロース肉のかたまり）
ソミュール液
適宜

水
食塩
砂糖
★硝石

１０㍑
１２㎏
５００ｇ
５０ｇ

①肉１㎏につき３日間ソミュール液に漬け込む。肉に針で細かい穴をたくさん開ければ漬け込み時間を短縮できる。
②肉を液から上げ、１㎏につき３時間流水にさらして塩抜きする。
③肉より一回り大きい布で包み、両端を太い糸でしっかりと結んで閉じ、均整のとれたハム形になる
ようたこ糸でしばる。
④９０〜１００℃に熱した湯に入れる。常に８０〜８２℃に保ち、途中けっして７５℃以下に下がらないよ
う注意し、肉１㎏につき約２時間、中心温度が６２℃になるまでゆでる。
⑤湯から上げ、できるだけ急激に冷やす。この状態でも充分に美味。
⑥桜のスモークウッドを用い、３０℃で約２時間燻製にする。
【ソミュール液を作る】
材料をすべて合わせて火にかけ沸騰させる。冷えてから使用する。
※一度使用したソミュール液はにごるので、沸騰させないように温めて、浮いたアクをきれいに取り除いてこし、適量の塩を加えると２〜３回は繰り返し使える。
★硝石（亜硝酸カリウム）は肉を塩漬けするときに添加すると、加熱後に安定したピンク色になり視覚的においしそうな印象を与えることができる。保存性を高める殺菌効果もあるが、専門店でハム・ソーセージ用に塩・砂糖などと混ぜた商品として販売されていることもある。使用説明書をきちんと読み、指定された使用量を厳守すること。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．１５

猪ベーコン
材料（１本分）猪肉（バラ肉かたまり）

食塩、砂糖、硝石
桜のスモークウッド

適宜

各適宜
適量

①肉１㎏に対して３０ｇの塩、砂糖少々をすり込み、１日から３日かけてしみ込ませる。短時間で塩蔵したい場合は塩の量を増やしたり、肉に針で細かい穴をたくさん開けて塩の吸い込みをよくすると良い。赤色の鮮やかなベーコンに仕上げたい場合は、塩に肉の重量の２〜３％の硝石（前ページ・★）を加える。スパイスやハーブを混ぜても良い。
②流水にさらして塩抜きをする。
③風通しのいいところに半日から１日吊し乾燥させる。
④燻製にかける。燻製温度と時間はスモーカーによっても変わるが、ここでは市販の家庭用スモー
カーと桜のスモークウッドを用い、３０℃で２時間かけ柔らかい生ハムのような食感に仕上げる。
保存したいときは５〜６時間かけ、身がしまったベーコンにする。
※塩、こしょうについて・・・・・にがりが多すぎず、少なすぎない海塩がベスト。にがりを含まない岩塩・精製塩は不適。海塩の中でもにがりを多く含むものは、肉を固くする逆効果があるので注意すること。
こしょうは必ず挽きたてを使うこと。
猪肉レシピ集Ｎｏ．１６

猪肉ミートローフ
材料（４人分）猪肉（バラ等）
たまねぎ
パン粉
牛乳
サラダ油

６００ｇ
１／２個
１カップ
２／３カップ
大さじ１

パセリ
食塩
こしょう
オールスパイストマト
とろけるチーズ

みじん切りで大さじ
小さじ１
少々
少々
１／２個
１枚

①猪肉は、フードプロセッサでミンチにする。気になる筋は取り除く。
（ミンチして時間を置くと臭いがきつくなるのですぐに調理する。）②たまねぎは、みじん切りにしてサラダ油大さじ１で透明になるまで炒めて冷ましておく。
③パン粉は牛乳に混ぜて湿らせておく。
④ボウルに①の猪肉のミンチと③のパン粉とみじん切りしたパセリ・塩・こしょう・オールスパイスを入れて粘りがでるまで手でしっかりと混ぜ合わせる。
⑤ラップを広げて④を上に乗せて、手のひらでたたくようにして空気をぬいてから棒状に形をつくりラップでくるんで、両端をしばる。
⑥オーブンの天板にクッキングシートを敷いて、⑤を乗せ、形をくずさないようにラップを取り除き、かまぼこ状に形を整える。
⑦１８０℃のオーブンで４０〜５０分焼く。
⑧いったんオーブンから取り出し、トマトの輪切り・とろけるチーズをちぎって上に乗せてさらに１０
分間ローストして完成。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．１７

猪肉ハンバーグ
材料（４人分・４個）
猪肉（バラ肉）
たまねぎ
サラダ油
パン粉
牛乳

５００ｇ
１／２個
大さじ２
１／２カップ
大さじ４

鶏卵
食塩
黒こしょう
ナツメグ
オールスパイス１個
小さじ１／３
適量
適量
小さじ１①たまねぎを細かいみじん切りにする。
②フライパンにサラダ油大さじ１を入れて①を透き通るまで６〜７分ゆっくり炒め、冷ましておく。
③パン粉は牛乳を混ぜて湿らせておく。
④猪肉は、フードカッターでミンチ状にする。
（ミンチして時間を置くと臭いがきつくなるのですぐに調理する。）⑤ボウルに④・②・③・鶏卵・塩・黒こしょう・ナツメグ・オールスパイスを入れる。
⑥手で握りつぶしたり、指先で混ぜたりして、ひとまとまりになるまでよくこねる。
⑦手にサラダ油をつけて、４分の１の量をとり両手でキャッチボールするように空気を抜き、小判型に整える。
⑧フライパンを中火で熱し、最初はくずれやすいので３〜４分焼く。
⑨両面が焼けたら、フタをしてやや弱めで３〜５分焼く。
⑩一番厚い部分に竹ぐしを刺し、透明な肉汁が出たら完成。

猪肉レシピ集Ｎｏ．１８

猪肉のトマト煮込みハンバーグ
材料（４人分）猪肉（バラ肉）
５００ｇ
たまねぎ
１／２個
鶏卵
１個
Ａ 牛乳
１／４カップ
パン粉
１カップ

Ｂ

白ワイン
大さじ２
ホールトマト１缶（４００ｇ）
トマトジュース １缶（１９０ｇ）
オレガノ
小さじ１
こしょう
適量

食塩
小さじ１／２
ナツメグ
小さじ１
サラダ油
大さじ２
生マッシュルーム
１パック①たまねぎをみじん切りにしサラダ油大さじ１で透き通るまで炒めて冷まし、Ａと混ぜ合わせておく。
②猪肉は、フードプロセッサで細かくミンチ状にし、気になる筋は取っておく。ナツメグ・塩・こしょうを入れて手で練るようによく混ぜておく。
③①のたまねぎ②のミンチ肉をさらによく混ぜ合わせる。
④手にサラダ油（分量外）をつけて③を４等分にし、両手でキャッチボールして空気を抜きながら、それぞれをハンバーグ形にまとめる。
⑤フライパンを熱して、サラダ油大さじ１をひき、④を並べて中火で両面に焼き色をつける。
⑥鍋にスライスしたマッシュルームを入れて、軽く炒め、調味料Ｂを加える。ホールトマトは汁ごと加
えてトマトをつぶす。
⑦沸騰してきたら弱めの中火にして、フタをして８〜１０分煮る。水気がなくなったら適宜水をたす。
⑧煮上がったら味をみながら食塩・こしょうで味を調えて完成。

- 18 -

猪肉レシピ集Ｎｏ．１９

猪ミートソースペンネ
材料（４〜６人分）
猪肉（ひき肉）
２００ｇ
にんにく
３片
たまねぎ
２個
ニンジン
１本
セロリ
１本
小麦粉
小さじ１
ペンネ １人分７０〜８０グラム×人数分
粉チーズ・パセリ
適宜Ａ

トマト水煮缶（ｶｯﾄﾀｲﾌﾟ）
水
白ワイン
固形スープの素
ローリエ
オレガノ（ドライ）
塩
砂糖

大１缶
１/２カップ
１／２カップ
１個
１枚
少々
小さじ１／２小さじ１①にんにく、たまねぎ、ニンジン、セロリはすべてみじん切りにする。
②猪肉は冷凍肉の場合、半解凍の状態で包丁で細かく刻み、ミンチにする。
③フライパンにオリーブ油を熱し、①を入れて３〜４分炒める。
④②を加えてさらに炒め、茶こしなどを使って小麦粉をふり入れ、全体を炒め合わせる。Ａを加え、ふたをして１５分ほど煮る。
⑤ペンネは塩を入れたっぷりの熱湯（水１㍑につき小さじ２の塩が目安）でゆで、ゆで上がったらよく水気をきって④のソースをからめる。皿に盛り、好みで粉チーズ、パセリをふって食す。

猪肉レシピ集Ｎｏ．２０

猪フィレのカルパッチョ
材料（４人分）猪フィレ肉
塩・コショウタイム
ベビーリーフソース
ヴィネグレットソース
卵黄
ニンニク（煮てヒューれにしたもの）塩・コショウ

５００ｇ
適量
２〜３枚
１袋

１００㏄
３個
大さじ１
適量

①フィレ肉は、半分の長さに切って塩・コショウをし、タイムをのせてフリーザーパックに空気を抜いて入れる。
②８０〜９０℃のオープンで３０〜４０分間加熱する。
③中心まで火が通ったら氷水にとり、冷やす。)④ソースを混ぜ合わせ塩・コショウで味を整える。
⑤①を薄くスライスして皿に並べてベビーリースを盛り合わせてソースをかけて完成。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．２１

猪肉スパゲティミートソース
材料（４人分）猪（ひき肉）
にんにく
たまねぎ
セロリ
ニンジン
ベーコン
ナツメグ
こしょう
小麦粉
スパゲティ
塩

１５０ｇ
１片
１／４個
１／２本
１／４本
１枚
小さじ１／３少々
大さじ１
３００〜４００ｇ
小さじ３〜４

ＡＢ

トマトの水煮缶
ローリエ
赤ワイン
顆粒コンソメの素

大１缶
１枚
１／４カップ
大さじ１／２

トマトケチャップ
中濃ソース
塩・こしょう

大さじ１
大さじ１
各少々

パセリのみじん切り
オリーブオイル

適量
大さじ２①にんにくとたまねぎ、セロリ、ニンジンはみじん切りにする。ベーコンは５ミリ幅に切る。
②Ａのトマトの水煮缶は、実をフォークで粗くつぶす。
③フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかけ、香りがでてキツネ色になるまで炒める。
④たまねぎ、セロリ、ニンジン、ベーコンも加えて、しんなりとするまでよく炒める。
⑤ひき肉とナツメグ、こしょうを加えて炒め、肉がポロポロになったら小麦粉をふり入れて、手早く混ぜ合わせる。
⑥トマトの水煮を缶汁ごと加え、残りのＡも加えて木ベラでつぶしながら煮立てる。弱火にし、約１５分煮る。
⑦Ｂのケチャップと中濃ソースを加え、木ベラで混ぜながら弱火でさらに１０分ほど煮詰める。最後に塩とこしょうで味を調える。
⑧鍋に３〜４㍑の湯を沸騰させ、塩を入れる。多めの塩を入れることで特有のコシが出るので、お忘れなく！
⑨グラグラ煮立っている中にスパゲティを放射状に入れる。中火で芯がほんの少し残る程度の堅さにゆでたら、ザルに上げる。皿に盛って⑦をかけ、粉チーズとパセリをふる。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．２２

猪肉のさっぱりドレッシング煮
材料（４人分）猪肉（ロース肉）
たまねぎ
パセリ

フレンチドレッシング
食塩
こしょう
ローリエの葉

４００ｇ
１個
適量

大さじ３
小さじ１／２弱
適量
１／２枚①猪肉は、２センチ角に切る。
②鍋に水を入れ、①の肉をひと煮立ちさせ、アクが出るので肉を取り出し水で洗う。
③たまねぎは、１センチ四方角に切る。
④鍋に水３カップ・フレンチドレッシング・食塩・こしょう・ローリエの葉を加え、中火にかける。
⑤沸騰したら弱めの中火にし、フタをして４０分煮る。
（圧力鍋なら２５分）⑥みじん切りのパセリをかけて完成。

猪肉レシピ集Ｎｏ．２３

猪肉ビーンズ
材料（４人分）猪肉（肩ロース塊肉）
４００ｇ
塩
小さじ１／２
こしょう
少々
長ねぎ
１本
ニンジン
１／２本
ベーコン
２枚
白いんげん豆の水煮缶 １缶（４００ｇ）

Ａ

水
トマトケチャップ
白ワイン
塩

２カップ
大さじ２
大さじ２
小さじ１／２

オリーブオイル

大さじ２①猪肉は２センチ角に切り、塩とこしょうをふって３０分置、肉から出た水気をキッチンペーパーでふく。
②長ねぎは２センチ長さに切り、ニンジンは５センチ厚さのいちょう切りにする。ベーコンは１センチ幅に切る。
③ボウルにＡの材料を混ぜ合わせ、煮汁を作っておく。
④フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、猪肉を転がしながら表面を色よく焼きつけて取り出す。
⑤キッチンペーパーで余分な油を軽くふき、ベーコン、長ねぎ、ニンジンの順に入れて、中火で炒め合わせる。全体に油がまわったら、白いんげん豆を缶汁ごと加えてざっと混ぜる。
⑥肉を戻し入れ、③の煮汁を注いでひと混ぜし、強めの中火にする。煮立ったらアクをとり、フタをして強火で２０〜３０分煮る。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．２４

猪ヒレ肉と生ハムのプラムロール
材料（４人分）猪ヒレ肉（かたまり）
生ハム
種なしプラムクレソン
ラディッシュ

３００ｇ
薄切り４枚
１０個
１／２束
４個

赤ワイン
スープ
砂糖
ワインビネガー

１００ｃｃ
１カップ
小さじ２
大さじ２

①猪肉は縦に薄く開き、軽く塩、こしょうする。肉を広げ、生ハムを肉の幅に置き、プラムを乗せて手前から巻き、たこ糸で軽くしばる。
②少量のサラダ油を熱し、①の肉を転がしながら焼き色をつける。
③ここに赤ワインとスープを注ぎ、中心にして汁気がなくなったら砂糖、ワインビネガーを加え、転がしながら汁けがなくなるまで煮る。
④粗熱がとれたら糸をはずして輪切りにし、クレソン、ラディッシュを添える。

猪肉レシピ集Ｎｏ．２５

猪バラ肉とトマトのマリネ
材料（４人分）猪バラ肉（厚さ５ミリ）
２００ｇ
なす
４本
長ねぎ
３センチを１本
ホールトマト２／３缶
付け合わせ
サニーレタス
青じそ

Ａ

ごま油
オリーブ油
豆板醤

大さじ１・１／３
大さじ２
小さじ１・１／３

Ｂ

しょうゆ
ナンプラー
砂糖

大さじ１／３
大さじ１・１／３
大さじ２

日本酒
オリーブオイ
小麦粉
中華ブイヨン

大さじ１・１／２
大さじ１・１／２
大さじ２
小さじ２／３

各適量

Ｃ①鍋で調味料Ａを炒め、香りが出たらホールトマト、マリネ液Ｂを加える。
②肉となすは一口大に切り、肉に下味Ｃを手でよくもみ込む。
③１８０℃の油でなす、肉の順に揚げ、①に漬け込む。味がなじんだら野菜とともに盛る。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．２６

猪肉チーズピカタ
材料（４人分）猪ロース肉切り身
下味
食塩
こしょう
小麦粉
鶏卵
粉チーズ
サラダ油

４枚（５００ｇ）
小さじ１／２
少量
適量
１個
大さじ２
大さじ１

じゃがいも
４個
オリーブ油
大さじ２
食塩
小さじ２／３
こしょう
少量
にんにくのみじん切り １／２片分
青じそのみじん切り
４枚分
ミニトマト
サラダ油
食塩
こしょう

１２個
小さじ２
小さじ１／２
少量①肉は塩、こしょうで下味をし、小麦粉をまぶし、溶き卵に粉チーズを混ぜたものをつける。
②フライパンにサラダ油大さじ１を熱し、①を中火で約１分焼く。裏返し同様に焼き中まで火を通す。
③じゃがいもは１センチ角に切り、約２分下ゆでする。フライパンにオリーブ油を熱し、じゃがいもを香ばしく焼き、にんにく、青じそを加え、塩、こしょうをする。ミニトマトは半分に切り、フライパンにサラ
ダ油小さじ２を熱し、強火で手早く焼き、塩、こしょうをする。
④②を器に盛り、③を添える。

猪肉レシピ集Ｎｏ．２７

猪スペアリブのオーブン焼き
材料（４人分）スペアリブ（バラ骨付き肉）
しょうが
しょうゆ
みりん
砂糖

１ｋｇ
１かけ
１２０ｃｃ
大さじ２
小さじ２

こしょう
少量
タラゴン（またはタイムなど好みのスパイス）
小さじ１
サラダ油
少量
クレソン
適量

①しょうがはみじん切りにしてバットに入れ、しょうゆ、みりん、砂糖、タラゴン、こしょうを加えてよく混ぜ合わせる。
②スペアリブを①の漬け汁に入れ、ときどき上下を返しながら一晩漬け込む。
③天板にアルミ箔を敷いて油を薄く塗る。肉を乗せ、１９０℃のオーブンに入れて２０分焼く。途中で２〜３回漬け汁をハケで肉の表面に塗りながら焼き上げる。
④焼き上がったら皿に移し、クレソンを添える。
※ハケがなければスプーンで漬け汁をかけてもよい。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．２８

猪スペアリブとれんこんの甘辛煮
材料（４人分）猪スペアリブ
れんこん
しょうが（小）赤とうがらし
サラダ油
日本酒

８００ｇ
２節（５００ｇ）
１かけ
１本
適量
適量

Ａ

砂糖
みりん
しょうゆ

大さじ１
大さじ３
大さじ４

①れんこんは皮をむいて１．５センチ厚さの半月形に切り、水でサッと洗い水気をふく。しょうがは皮つきのまま薄切りにし、赤とうがらしはヘタを切って種を出す。
②フライパンにサラダ油小さじ１を熱し、スペアリブの水気や皿をふいて並べ入れる。中火にして裏返しながら全体に焼き色をつけ、出た脂を紙タオルなどでふき取る。
③しょうが、赤とうがらしを加えて炒め、日本酒大さじ３をふり、水カップ１／２を注いで煮立てる。ア
クをすくい、火を弱めてフタをし、水気がなくなるまで１５〜２０分間蒸し煮にして肉に火を通す。
④③にれんこんを加えて炒め合わせ、調味料Ａを加えてサッと混ぜる。再びフタをし、途中で上下を返しながら弱火で１５分間ほど煮て器に盛る。

猪肉レシピ集Ｎｏ．２９

猪スペアリブのスパイシーグリル
材料（４人分）骨付きバラ肉日本酒
濃口しょうゆ
三温糖

３個
２合
２合
１００〜２００ｇ

食塩、こしょう
カイエンペッパー
チリパウダーガーリックパウダー
パン粉
たまねぎ
パセリ
レモン
１切れ

各適量

①骨付きバラ肉を下ゆでする。沸騰したらアクをとり、弱火に落とす。日本酒、濃口しょうゆ、三温糖を加えて２時間煮込む。冷ましてから冷蔵庫に入れて固め、食べやすい大きさに切り分ける。
②①に塩、こしょう、カイエンペッパー、チリパウダー、ガーリックパウダーをかけ、２４０℃のオーブン
で２〜３分間加熱する。一度取り出してパン粉をかけ、再度オーブンで２分ほど加熱して仕上げる。
③皿にスライスしたたまねぎを敷き、その上に②のスペアリブを盛ってパセリとレモンを添える。

- 24 -

猪肉レシピ集Ｎｏ．３０

セップ茸と栗入れ猪バラ肉の煮込み
材料（６人分）猪バラ肉
ミルポワ（香味野菜）

１．５㎏
たまねぎ ４〜５センチ大のざく切り
ニンジン ３〜４センチ大のざく切り
セロリ
２センチ大のざく切り
パセリの軸

１．５個分
大１／２本分
１／２本分
少々

黒粒こしょうの粗挽き、コリアンダーの粒、ローリエ、乾燥タイム
コニャック、無塩バター、塩、こしょう
各適宜
白ワイン
４００㏄
フォン・ブラン１㍑
フランス産冷凍栗３０個
セップ茸、フォン・ド・ヴォー
各適宜
生クリーム
小さじ１

各少々

☆バラ肉をマリネして煮込む①バラ肉は７〜８センチ大の四角に切り、バットに並べてミルポワ、黒粒こしょう、コリアンダーの粒、ハーブ、コニャック少々を加えて全体を混ぜ、一晩マリネする。
②ミルポワとバラ肉に分け、バラ肉は塩、こしょうをして油を敷かずにフライパンでソテーする。ミル
ポワはバターソテーする。（バラ肉の持つ脂を利用してカリカリになるまで表面を焼く）③しんなりソテーしたミルポワと、表面をカリカリに焼いたバラ肉を一緒の鍋に移し、白ワイン、フォン・ブランを加え、アクと脂をすくいながらフタをしてじっくり煮込む。
（たくさん脂が出るので丹念にすくう）④バラ肉がとろけるほど柔らかくなったら肉をザルに開け、煮汁と分ける。
☆付け合わせを作って仕上げる①栗は湯に漬けて、渋皮が残っていればていねいに取り除く。
②セップ茸を食べやすい大きさに切り分け、バターソテーして塩をする。
③②にコニャック少々をふりかけて火をつけ、アルコール分を飛ばす。
④③にバラ肉と煮汁、フォン・ド・ヴォーを加えて塩、こしょうをし、バラ肉の芯まで温める。
（煮汁をスプーンですくって猪にかけながら温める）⑤仕上がる１５分ほど前に栗を加え、フタをして煮くずれないように注意して軽く煮含ませる。
⑥仕上げに生クリームを加えてコクを出し、塩、こしょうで味を調えて皿に盛り付ける。

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レシピ集Ｎｏ．３１

仔猪のロース肉のポワレ
ネズの実風味材料（４人分）仔猪のロース肉 ８切れ
塩、白こしょう 適宜
無塩バター、サラダ油各適宜
ネズの実
１０粒
ジン適宜
赤ワイン２００ｃｃ
栗の煮込み８個
猪のフォン（猪の骨と筋とくず肉・たまねぎ・ニンジン・セロリ・タイム・ローリエ・赤ワイン・ サラダ油
・トマトペースト・トマト）
肉に乗せる材料 茸（舞茸・シャンピニョン・ジロール・本しめじなど３〜４種を４００ｇくらいになるよう組み合わせる。たまねぎ１００ｇ・ネズの実適宜・無塩バター適宜・塩、白こしょう適宜 ・パセリのみじん切り少々）たまねぎのクリーム煮（たまねぎ２個・無塩バター適宜・白ワイン適宜・鶏のブイヨン適宜・生クリー
ム 適宜・塩、白こしょう適宜）☆猪のフォンを作る①猪の骨と筋は小さく切り、たまねぎ、ニンジン、セロリは２センチ角に切り揃える。
②ステンレスのポットに①とタイム、ローリエ、赤ワインを入れて冷蔵庫で一晩マリネする。
③猪の骨と筋、野菜をマリネ液から取り出して水気を切り、それぞれサラダ油でソテーする。④鍋に③を入れ、マリネ液を注ぎ、トマトペーストとざく切りのトマトを加える。もし足りないようだったら赤ワ
イン（分量外）を足して火にかけ、１／３量になるまで煮詰める。
⑤味が充分に出たらこしておく。
☆肉に乗せる材料の準備①茸とたまねぎはみじん切りにする。茸とたまねぎは４対１の分量。
②ネズの実は細かく刻む。皮は柔らかいが中身が堅いので、包丁にあたらなくなるまでよく刻むこと。ネズの実の分量はたまねぎ１個に対して１０粒程度が適量。
③鍋にバターを熱し、たまねぎをしんなりするまで炒め、茸を加えて香りが出るまで炒める。
④ネズの実を加えてさらに炒め、塩、こしょうで味を調え、パセリをざっとあえる。
☆たまねぎのクリーム煮を作る①たまねぎを薄切りにし、バターで色づかないようしんなりするまで炒める。
②透明になったらひたひたの白ワインを加え、完全に煮詰める。
③ひたひたの鶏のブイヨンを加えて煮込み、生クリームを混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調える。
☆肉を焼き、ソースを作る①ノワゼット形に切ったロース肉の両面に塩、こしょうし、半量ずつのバターとサラダ油でア・ポワンに焼き上げる。その上に茸類をたっぷりと乗せる。
②ソースを作る。荒く砕いた、ねずの実を半量ずつのバターとサラダ油で軽く炒める。
③ジン３０ｃｃを加え、沸騰したら赤ワインも加えて１／３量に煮詰める。
④猪のフォン４００ｃｃを加え、煮詰めながら、ねずの実の風味を移す。
⑤最後にジンを少し加えて香りを立たせ、こして塩、こしょうで味を調える。
⑥皿にたまねぎのクリーム煮を敷き、①を乗せ、まわりに⑤をかけて栗の煮込みを添える。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３２

猪のバラ肉のキャラメリゼ
材料（１人分）グラニュー糖水少々
ソ
白ワインビネガー｜
レモンの輪切りス
ローリエ
白粒こしょう
キ
しょうが
ャ
八角
ラ
クローブ
メ
にんにく
リ
赤唐辛子
ゼ
フォン・ド・ヴォライユ
フォン・ド・ヴォー

４００ｇ
８０㏄
２枚
１枚
２０粒
１片
１個
２本
２片
１本
２００㏄
２００㏄

根菜添え

猪のバラ肉
骨１本分
塩、こしょう、サラダ油 各適宜つけ合わせ
芽キャベツ、島ニンジン、だいこん、里いも
ごぼう、れんこん、下仁田ねぎ、シイタケ
まこも茸、オニオンブランシュ
各適宜
塩、フォン・ド・ボライユ、牛のコンソメ
オリーブ油、白こしょう
白粒こしょうの粗挽き

適宜☆ソースキャラメリゼを作る①鍋にグラニュー糖と水を入れて熱し、キャラメル状にする。
②白ワインビネガーを加え混ぜ、残りの材料をすべて加えて約半量まで煮詰める。
☆ロースとした肉にソースをからませる①猪のバラ肉に塩、こしょうをし、サラダ油を熱したフライパンで脂身の面から焼く。表面全体にきれいな焼き色をつけ、オーブンでビアン・ロゼに焼き上げる。
②①にソースキャラメリゼをからめる。（焦げつく直前くらいまでしっかりからませ、甘みと香りをつける）③温かいところで休ませてから、サラマンドルで肉の表面を少しだけ焼く。
☆つけ合わせを作り、仕上げをする①芽キャベツは塩ゆでにする。ほかの野菜は一口大に切り、島ニンジン、だいこんはフォン・ド・ヴ
ォライユでゆで、里いもとごぼうはフォン・ド・ヴォライユと牛のコンソメで煮て、味を含ませる。
②①の水気を切り、オリーブ油で炒める。そのほかの野菜は生のまま塩、こしょうで調味し、オリー
ブ油で炒める。
③バラ肉を切り分けて塩と粗挽きしたこしょうをふり、つけ合わせの野菜とともに皿に盛る。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３３

猪のラヴィオリ
クレメしたソースと血のソース（２色の彩りで）材料（４人分）ラヴィオリ生地（強力粉２５０ｇ、全卵２個、卵黄２個分、食塩５ｇ、オリーブ油１０ｇ）
ラヴィオリの詰め物
猪の肩肉、バラ肉合わせて２００ｇ
全卵２個、生パン粉１㎏、食塩、白こしょう、ナツメグ、パセリ各適宜
強力粉（打ち粉用）少々、イタリアンパセリ適宜、卵黄少々
ブール・バチュー（無塩バター、フォン・ド・ヴォライユ各適宜）
ミルポワ（たまねぎ１個、ニンジン２／３本、セロリ２本、皮付きにんにく１株）
サラダ油適宜、トマトペースト３０ｇ、猪の骨３㎏、赤ワイン７５０㏄
豚血のソース フォン・ド・ヴォー適宜
Ａ（黒粒こしょう ひとつまみ、タイム１本、ローリエ１枚、パセリの軸３本）
豚血、食塩、白こしょう 各適宜

生クリーム
入れソース

ミルポワ、サラダ油適宜、トマトペースト３０ｇ、猪の骨３㎏
半切りトマト３個、フォン・ド・ヴォー適宜
Ｂ（白粒こしょう ひとつまみ、タイム１本、ローリエ１枚、パセリの軸３本）
生クリーム適宜☆下準備をする①ラヴィオリの生地の材料をすべて合わせて手でこね、１晩寝かせる。
②豚血のソースを作る。ミルポワは一口大に切ってサラダ油でしんなりと炒め、トマトペーストを加える。２２０℃のオーブンで色よく焼いた猪の骨、赤ワインも加えて沸騰させる。
③フランベしてアルコール分を飛ばし、フォン・ド・ヴォーをひたひたに加えて約２時間煮込み、布でこす。これがベースのフォン。
④③を４０〜５０㏄別鍋に移し、豚血を加えてコクと濃度を調整し、塩、こしょうで味を調えてソースを仕上げる。
⑤生クリーム入れのソースを作る。血のソースと同じ要領だが、赤ワインは加えず、アクを取ってからトマトを加えて煮込んでこし、ベースのフォンを仕上げる。これを約１００㏄別鍋に移し、生クリームを加えて煮詰める。
☆詰め物を作り、ラヴィオリを仕上げる①猪の肩肉、バラ肉をミンチ機で中挽きにする。
②全卵、生パン粉、塩、こしょう、ナツメグ、パセリのみじん切りを混ぜ合わせる。
③打ち粉をした台にラヴィオリ生地を広げ、刻んだイタリアンパセリを挟み込み、パスタマシーンにかけ、目盛りを徐々に小さくしながら薄く伸ばしていく。
④約１０センチ角にカットした生地にボウル状に丸めた②を乗せ、卵黄を塗る。
⑤上に同じ大きさの生地をかぶせて形を整え、セルクル型で抜く。（空気を抜きながら手でそっと押さえて成形し、直径７センチの型で抜く）⑥沸騰した湯に⑤を入れて３分〜４分半ゆでる。
⑦バターとフォン・ド・ヴォライユを合わせて乳化させたブール・バチューにラヴィオリを浸す。
⑧皿に外円を描くように生クリーム入れのソースを内側に豚血のソースを流しラヴィオリをのせる。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３４

猪バラ肉のブレゼ

ソース・ポワヴラード

材料（１８〜２２人分）
猪バラ肉
５㎏
食塩、こしょう
各適宜
ミ
たまねぎ４〜５センチ大のざく切り５個分
ル
ニンジン３〜４センチ大のざく切り大１・１／２本分
ポ
セロリ２センチ大のざく切り１５センチ分
ワ
パセリの軸 少々
黒粒こしょうの粗挽き、ネズの実
Ａ
コリアンダーの粒、ローリエ、乾燥タイム 各少々
クローブ、セイジ各適宜 白ワイン７５０㏄を３本分
白ワインビネガー２８０㏄
ソ
無塩バター、猪のくず肉、薄力粉各適宜｜
白ワインビネガー少々ス
猪のフォン、フォン・ド・ヴォー
黒粒こしょうの粗挽き、豚血各適宜
りんご（王林）の薄切り、国産栗、じゃがいも、生クリーム各適宜
黒ラッパ茸、エシャロットのみじん切り、イタリアンパセリのみじん切り各適宜☆バラ肉のマリネ①バラ肉は３つのブロックに切り、塩、こしょうをしてミルポワ、Ａを加えて全体をよく混ぜる。
②４８時間以上マリネしてザルに開け、肉、汁、残ったミルポワ類に分ける。
☆ソースを作る①ミルポワ類は熱したバターでしんなりするまで炒める。
②肉は塩、こしょうをして油を敷かずに熱したフライパンで表面を焼く。
③鍋に①、②、マリネ汁を入れてフタをして４〜５時間煮込む。
④③をザルに開け、肉と煮汁に分ける。くず肉をバターで炒め、薄力粉をふりかけてさらに炒める。
⑤④に白ワインビネガーを加えて鍋底の旨みを手早くこそぎおとし、猪のフォン、④の煮汁、フォン・ド・ヴォーを加えて３時間煮込む。
⑥仕上がる前に黒粒こしょうを加える。
⑦⑥をシノワでこし、豚血を加えて混ぜ、塩、こしょうで味を調えてソースとする。
☆仕上げ①りんごはしんなりするまでバターソテーして軽く塩をし、フタをして蒸し煮する。
②柔らかくなったらスプーンでつぶしてピューレ状にして出来上がり。
③栗は渋皮までむいたものを柔らかくゆで、裏こしてピューレにする。
④じゃがいもは栗と同量を用意し、柔らかくゆでて裏漉しす。
⑤③に④を混ぜ、火にかけて生クリーム、バターを混ぜて塩で味を調える。
⑥飾り用の栗は柔らかくゆでてからサラマンドルで表面が軽く焦げるまで焼く。
⑦黒ラッパ茸はきれいに掃除して食べやすい大きさに裂く。
⑧熱したバターで黒ラッパ茸を炒め、エシャロットを加えてさらに炒め、塩、こしょうをしてイタリアン
パセリをふる。
⑨皿に１センチ弱の厚さに切り分け猪を盛り、２種のピューレ、黒ラッパ茸を添えソースをかける。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３５

フォワグラと猪の足と海老芋の酸味をつけたジュレ
ニンジンのラペ添え

材料（４人分）フレッシュフォワグラ２センチ角のサイコロ切り４００ｇ
食塩、白こしょう、ピンクペッパー、キャトルエピス、グラニュー糖 各適宜
ジビエのコンソメ適宜
フォン・ド・ヴォー、バルサミコ酢、水、シェリービネガー 各適宜
猪の足
１２本
パセリの軸
１０本
たまねぎ
２個
タイム
１０本
ニンジン
２本
ローリエ
２枚
セロリ
３本
黒粒こしょうの粗挽き
少々
パセリの軸
１０本
粉ゼラチン
適宜
海老芋
２００ｇ
ニンジン、ヴィネグレット・ソース、ハチミツ、セルフィユ 各適宜☆フォワグラをマリネしてゆでる①フォワグラに塩、こしょう、ピンクペッパー、キャトルエピス、グラニュー糖をまぶして一晩マリネ。
②フォワグラを４０℃に温めたジビエのコンソメで温度を一定に保ちながら約３〜４分間ゆでる。
③フォン・ド・ヴォー、バルサミコ酢をそれぞれ濃度が出るまで煮詰めておく。
④②のフォワグラを取り出して煮汁に③のフォン、水各小さじ１を加えて味を調え、仕上げにシェリービネガー、③のバルサミコ酢小さじ２を加える。
☆猪の足を煮込んで型に詰める ①猪の足を水を加えて４〜５回ゆでこぼす。
②猪の足が隠れるくらいの水にざく切りにしたたまねぎ、ニンジン、セロリ、パセリの軸、タイム、ローリエ、黒粒こしょう、塩を加え、足が柔らかくなるまで約３日間ゆでる。
③骨をはずし、沸騰したジビエのコンソメで数分間ゆでて味をしみ込ませる。
④フォワグラのゆで汁に水で戻したゼラチンを溶かし込む。
⑤海老芋は皮をむいて米のとぎ汁で一度ゆでこぼし、少しずつ塩を加えながら柔らかくゆでる。
⑥バットにフォワグラ、猪の足１００ｇ、海老芋をバランスよく詰め、④を流して冷蔵庫で冷やし固める。
☆仕上げをする ①キャロット・ラペを作る。ニンジンを千切りにして塩、こしょうをする。
②ヴィネグレット・ソースにハチミツ、シェリービネガーを加えて甘酸っぱい味にしニンジンをよくあえる。
③テリーヌを切り分けて皿に盛り、②の水気を切って添え、セルフィユを飾る。

【ジビエのコンソメ】
猪のガラ、真鴨のガラ各３㎏／たまねぎ、ニンジン各１．５㎏／セロリ７００ｇ／洋ねぎ１００ｇ
パセリの軸１５０ｇ／タイム２０ｇ／卵白５０ｇ／赤ワイン１㍑／ルビーポルト酒９００ｃｃ
バルサミコ酢２．５㍑／フォン・ブラン１０㍑／フォン・ド・ヴォー１㍑①猪と鴨のガラを適当な大きさに切り、薄切りにした野菜類、パセリの軸、タイムを加えてよく混ぜ合わせる。
②卵白を加えてよく練り混ぜ、赤ワイン、ポルト酒、バルサミコ酢を混ぜ、さめたフォン・ブランを少しずつ注いで混ぜ、火にかける。
③沸騰したら弱火にする。卵白が不純物を吸ってある程度浮いたら、レードルで穴を開けてアクをすくい、６時間煮て目の細かいシノワでこす。
④濃度が出るまで煮詰め、用途に応じて煮詰めたフォン・ド・ヴォーを加えて調節する。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３６

猪のど肉と豚血のショーソン
キャベツ添え材料（４人分）猪（レバー）
２７５ｇ（掃除した状態）
グラニュー糖５ｇ
猪（のど肉）
２２５ｇ
白こしょう
１２ｇ
生パン粉 １０ｇ
ネズの実のみじん切り
ゆでてフォークでつぶしたじゃがいもＡ コリアンダー−の粒の粗挽
Ｂ
たまねぎのみじん切りのバターソテー各適宜
き
豚血 適宜
食塩、キャトルエピス
各適宜
黒粒こしょうの粗挽きつけ
フィユタージュ適宜合わせ（１人分）
ドリュール（卵黄、水、グラニュー糖
キャベツ９０ｇ、なす７０ｇ
食塩、牛乳
ブール・フォンデュ、食塩、無塩バター各適宜
各適宜）
ディジョンマスタード 小さじ１
ソース
ジュー・ド・ヴィヤンド
ブール・フォンデュ
ポルト酒（ルビー）
食塩、白こしょう

各適宜
数滴
各適宜

☆猪肉をミンチにしてショーソンを作る①レバーにグラニュー糖をふって５分間マリネし、フキンで水気を拭く。
②猪のど肉とレバーを粗く挽き、氷水に当てたボウルに入れる。
③Ａの材料を加えて木ベラでよく混ぜ合わせる。
④③を２５０ｇに対しＢを加えて軽く混ぜ、これを４等分する。
⑤フィユタージュを麺棒で厚さ２ミリに伸ばし、④を中央にのせ半分に折り込んで密閉する。
⑥飾りを入れてドリュールを塗っては乾かす作業を２回くり返し、冷蔵庫でしばらく休ませる。
☆つけ合わせを用意する①キャベツ、なすを短冊切りにし、なすは塩ゆでする。
②鍋にブール・フォンデュ、キャベツ、塩を入れ、フタをして蒸し煮にする。
③しんなりしたらなすを加えて再び蒸し煮にし、仕上げにフタをはずして水分を飛ばし、塩、マス
タードで味を調える。
☆ソースを作って仕上げる①ショーソンを２２０℃で９分間焼く②ジュー・ド・ヴィヤンドを濃度が出るまで煮詰め、ブール・フォンデュを加えてとろみをつけ、ポル
ト酒で香りをつけて塩、こしょうで味を調える。
③皿にショーソンを盛って横につけ合わせを添え、ソースを流す。
※ブール・フォンデュは水、塩、カイエンヌペッパーを沸騰させてバターを加え、泡立て器で攪拌して乳化させる。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３７

仔猪の骨付き生ハムと
野草と菊芋のメリメロサラダ
材料（４人分）ソミュール液（水２㍑、粗塩２２５ｇ、黒砂糖１２５ｇ）
仔猪のバラ肉 １本
菊芋
桜のスモークウッド 適宜
野草（ユキノシタ、セリ、ナズナ、クレソン、
スイバ、ハルジョオン、タンポポ ）各適宜
白ワインビネガー
６００ｃｃ
ディジョンマスタード
１５０ｇ
ハーブ
酢漬けのエストラゴンみじん切り
１００ｇ
ドレッシングエシャロットのみじん切り
１００ｇ
食塩
６０ｇ
糖
１６４ｇ
白こしょう
適宜
サラダ油
１５６ｇ

☆ソミュール液を準備する①鍋に水、粗塩、黒砂糖を入れて沸騰させ、調味料が完全に溶けたら火を止めて冷ます。
☆生ハムを作る①仔猪のバラ肉は、ひづめはつけたままで皮をむき、肉にフォークで何カ所か穴を開ける。
②真空パック用の容器に①とソミュール液３００ｃｃを入れて真空密封し、１０日間冷蔵庫で漬け込む。
③バラ肉をソミュール液から出して水分をよくふき取り、風通しのよい日陰に３〜４週間干す。ほ
どよい目安は、まわりに白いアミノ酸の粉がふいてくるまで。
④外気温が５℃以下の日を見計らって、スモークウッドを炊き、その上の網に③を乗せて、３〜５
日間冷燻し続けて香りをつける。スモークウッド１本は、火をつけると５〜６時間持続して燻製できるので、火が消えそうになったら次のスモークウッドに交換する。
☆サラダを作って盛る①ボウルに白ワインビネガー、ディジョンマスタード、酢漬けのエストラゴン、エシャロット、塩、砂糖、こしょうを入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
②エシャロットのよい香りが立ってきたら、サラダ油を少量ずつ注ぎながら全体をよく混ぜ合わ
せ、仕上げに味をみて、足りなければ塩で味を調える。
③皮をむいて薄くスライスした菊芋と野草を、それぞれ食べやすい大きさに切り、②であえる。
④生ハムを薄くスライスして皿に盛り、③を添える。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３８

仔猪背肉のロティ
天然茸とモリアザミ添え

材料（１人分）仔猪の背肉 ３本
食塩、オリーブ油 各適宜
ソース

クリタケの塩漬け、桜しめじの塩漬け各４個
赤ワインビネガー
１０ｃｃ
赤ワイン
１００ｃｃ
フォン・ド・ヴォー
５０ｃｃ
ジュー・ド・マルカッサン
１５０ｃｃ

茸（エリンギ、しめじ、白しめじ、シャンピニョン、なめこ、舞茸
モリアザミ細めのもの ２本
フォン・ド・ヴォー、水 各１００ｃｃ

各３個）☆仔猪の背肉を焼く①背肉に塩をふる。フライパンにオリーブ油を薄く敷いて熱し、背肉を脂の側から入れて、表面が茶色くカリカリになるくらいまで、弱火から中火でしっかりと焼く。
②ほどよく焼けたら背肉をパイ皿に移し、２３０℃のオーブンで５分焼く。フライパンに残った脂は
茸のソテー用にとって置く。
☆ソースを作る①塩漬けのクリタケと桜しめじは、買う３日前から水にさらし、何回かこまめに水を変えながら、水に塩気がなくなるまで塩抜きをする。
②鍋に赤ワインビネガーと赤ワインを入れて熱し、酸味を飛ばす。フォン・ド・ヴォー、ジュー・ド・マルカッサン、①を加えてとろりとするまで煮詰める。
☆茸をソテーして盛り付ける①フライパンに残った猪の脂を熱し、茸類を手早くソテーし、塩で味を調える。
②モリアザミを塩水でゆでてアクを抜く。
③②とフォン・ド・ヴォー、水をわかし柔らかくなるまで煮る。
④皿にソースを敷いて茸のソテーを盛り、その上に背肉を形よく盛って、モリアザミを添える。
【ジュー・ド・マルカッサンの作り方】
材料（仕上がり４㍑分）
仔猪の頭、背肉合わせて ８㎏
赤ワイン（シャトー・ヌフ・デュ・パプ）
水
１㍑
たまねぎ
２個
セロリ
５本

１１．２５㍑作り方①仔猪の頭は皮をむき、背肉とともに水で汚れを軽く洗い流す。
②鍋に①、赤ワイン、水、皮をむいたたまねぎ、セロリを同時に入れて熱する。たまねぎとセロリ
は丸のまま入れる。沸騰したらアクをきれいに取り除く。
③アクをすくいながら弱火で煮詰め、約１／３量になったら、シノワ（ペーパータオル）でこす。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．３９

仔猪ロース肉のロースト
材料（１人分）仔猪ロース肉 ２００ｇ
赤ワインソース
食塩、黒こしょう、サラダ油、無塩バター各適宜
赤ワインのベース
３０ｇ
無塩バター、塩、黒こしょう
洋梨 １／４個、オリーブ油適宜
赤ワイン、コニャック 各適宜
ほうれんそう１／２把、白こしょう適宜
下仁田ねぎ １本
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油
ゲランドの塩、黒粒こしょうの粗挽き
パセリのみじん切り 各適宜☆ロース肉の脂を抜きながら焼く①ロース肉は脂を半分そぎ落とし、肉についた脂に格子状に包丁を入れる。
②肉をひっくり返して反対側にも同様に包丁を入れ、全体に塩、こしょうをふる。
③サラダ油を熱したフライパンにロース肉を入れ、何度かひっくり返して脂をほどよく抜きながら焼
き、温かい場所で休ませる。
④脂を切り離し、食べる直前にサラダ油とバター−を熱したフライパンでもう一度サッと焼く。脂は少量を長く薄く切ってカリカリになるまで一緒に焼く。
☆仕上げをする①軽い赤ワインソースを作る。赤ワインソースのベースを熱してバター、塩、黒こしょうで味を調え
え仕上げに赤ワイン、コニャックを加えて香りづけし、残った脂を加えて温める。
②洋梨は１人分につき縦４等分したもの１切れを熱したオリーブ油で表面に焼き色をつけ、２００℃で３分間ローストしてとろりとさせる。
③ほうれんそうは葉の部分だけにしてオリーブ油でソテーし、塩、こしょうする。
④下仁田ねぎは２センチ幅の斜め切りにし、焼き色をつけながらオリーブ油でソテーし、塩、白こしょうをふる。
⑤皿に下仁田ねぎを並べてエクストラ・ヴァージン・オリーブ油、ゲランドの塩をふる。
⑥真ん中にほうれんそう、洋梨を乗せ、カリカリに焼いた脂を串に巻いて洋梨に刺す。ロース肉を盛って粒こしょう、パセリをふり、ソースを流す。
【赤ワインソースのベースの作り方】
材料（出来上がりは３００㏄）
エシャロットの薄切り５〜６個、無塩バター適宜
ルビーポルト酒 ２００㏄
赤ワイン７５０㏄を３本
フォン・ド・ヴォー１５００㏄
作り方①エシャロットをバターでしんなりするまで炒める。
②エシャロットの甘みが出てきたらポルト酒、赤ワインを加え、強火で沸騰させて火をつけアルコ
ール分を飛ばす。
③水分がなくなる直前まで煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加えてさらに煮詰める。
④濃度が出たら目の細かいシノワでこす。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．４０

猪肉ソーセージ
材料
猪の前足肉、モモ等配合割合は猪肉１００に対して
豚脂
１００
食塩
２
ナツメグ
０．１
塩漬剤（エポナＮ−１００）２

羊の腸（塩漬け）５ｍ

ソーセージスパイス
粗挽き粒こしょうガーリックパウダー

適量
２
０．１

①肉を３センチ角にカットして調味料をまぶし、チョッパーでひき肉にする。さらにカッター裁断と練りを加え、スタッファー（腸詰め器）で羊の腸に詰める。
②完成した腸詰めは、７０℃で３０分間乾燥する。
③さらに７０℃で１時間薫煙。
④８５℃で４５分間ボイルし、最後に冷水にさらして冷却して完成。

猪肉レシピ集Ｎｏ．４１
く ん せ い猪肉の薫製
材料（製品３００ｇ）
水
Ａ 食塩
黒砂糖
しょうゆ
赤ワイン
ブランデー

１５０㏄
５０ｇ
１０ｇ
１０ｇ
１００㏄
大さじ３

猪肉（モモ）
たまねぎ
ニンジン
食酢
ローズマリー黒こしょう
オリーブオイル

５００ｇ
１／４個
１／４本
大さじ１
１枝
少々
適量

①調味料Ａは、よく混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせたら中火で１０分程度アクを取りながら煮る。できたら冷ましておく。
②猪肉は、ブロックのまま水洗いしてペーパータオルで水気をとり、フォークなどで全体に穴を開け、塩（分量外）を手のひらで揉み込む。
③猪肉は、タコ糸でひも掛け（煮くずれないように２センチ幅で縛り縦糸を通す）をする。
④③をビニール袋に入れて冷蔵庫（冷蔵室）で１日寝かす。
⑤ボウルに①と赤ワイン・ブランデー・食酢・黒こしょうを入れて、薄切りしたたまねぎ・ニンジンとローズマリーを入れる。
⑥猪肉を密閉できるビニール袋に入れ⑤の液を入れて密閉して３〜７日間冷蔵庫（冷蔵室）で漬け込む。
⑦漬け込んだ猪肉は、ボウルに入れ３〜６時間流水で塩抜きをする。
⑧塩抜きした猪肉は、ペーパータオルで水気をとり風乾。乾いたらオリーブオイルを塗る。
⑨直前にオリーブオイルを塗り、スモーカー（チップはりんご等）で７０℃で２時間半薫製にする。
⑩半日〜１日間室内で乾燥させる。
⑪２ミリ厚にぞき切りして盛り付けて完成。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．４２
く んせ い猪レバー（マメ）の薫製材料（製品９００ｇ）
猪レバー（肝臓）１個
薫製用チップ（桜など）
食塩

１．５㎏
適量
適量

（マメ（腎臓）でもＯＫ）

ソミュール液（漬け汁）
水
５リットル
食塩
１㎏
三温糖
１００ｇ
にんにく
２片
Ａ
黒粒こしょう３０粒
ローリエ
３枚
ネズの実（ジュニエーヴル）
３０粒
クローブ
３粒
セイジ
小さじ１／２
ローズマリー
大さじ１
タイム
大さじ１

①ソミュール液の材料Ａを鍋に入れ沸騰させる。５分ほど煮立たせながらアクをていねいに取り除く。できたら冷ましておく。
②レバーは、筋を取り除き、流水で血を洗い流しておく。マメは、薄皮を取り除く。
③②をフォークなどで全体に穴を開け、塩（分量外）を手のひらで揉み込み。１時間置く。
④③のレバーを①のソミュール液とともにビニール袋に入れて冷蔵庫（冷蔵室）で２日寝かす。
⑤漬け込んだ④のレバーは流水で半日塩抜きをする。
⑥塩抜きが終わったレバーは、表面の水分をよく拭き４〜５時間、冷蔵庫で乾燥させる。
⑦スモーカー（チップは桜等）で１８０〜１９０℃で１時間薫製にする。
⑧竹ぐしで刺して肉汁が透明になっていれば薫製が終了。
⑨ラップをして冷蔵庫で２〜３日間熟成させる。
⑩２ミリ厚に切って盛り付けて完成。
猪肉レシピ集Ｎｏ．４３

猪肉のサラミ材料（製品重量８００ｇ）
猪肉ミンチ
塩
コショウ
オレンジの皮（乾燥

１㎏
２７ｇ
３ｇ
１〜２ｇ

タカノツメ（みじん切り）
１〜２ｇ
ケーシング（ソーセージ用の豚腸）適量※ケーシングは塩抜きし、水洗いしておく①猪肉のミンチに塩、コショウ、みじん切りしたオレンジの皮とタカノツメを加えて混ぜ合わせる。ケー
シング（腸）に詰める（パンパンに詰める）②①を適当な長さのところでタコ糸でしばり、竹串でところどころに穴を開け、冷蔵庫内に吊して乾燥させる。冬の間（１２〜２月）なら、風通しのよいところに吊して乾燥させる。（状態を見ながら３〜４週間）- 36 -

く ん せ い

猪肉レシピ集Ｎｏ．４４

猪ハツ（心臓）の薫製
材料（製品９００ｇ）
猪ハツ（心臓）薫製用チップ（桜など）
食塩

１．５㎏
適量
適量

ソミュール液（漬け汁）
水
５リットル
食塩
１㎏
三温糖
１００ｇ
にんにく
２片
Ａ 黒粒こしょう
３０粒
ローリエ
３枚
ネズの実（ジュニエーヴル）
３０粒
クローブ
３粒
セイジ
小さじ１／２
ローズマリー
大さじ１
タイム
大さじ１

①ソミュール液の材料Ａを鍋に入れ沸騰させる。５分ほど煮立たせながらアクをていねいに取り除く。できたら冷ましておく。
②新鮮なハツ（心臓）を、中心まで切れ目を入れて、流水で血を洗い流しておく。
③②をフォークなどで全体に穴を開け、塩（分量外）を手のひらで揉み込み。１時間置く。
④③の心臓を①のソミュール液とともにビニール袋に入れて冷蔵庫（冷蔵室）で１日寝かす。
⑤漬け込んだ④の心臓は流水で半日塩抜きをする。
⑥塩抜きが終わった心臓は、表面の水分をよく拭き２〜３時間、冷蔵庫で乾燥させる。
⑦スモーカー（チップは桜等）で１８０〜１９０℃で４５分薫製にする。
⑧竹ぐしで刺して肉汁が透明になっていれば薫製が終了。
⑨ラップをして冷蔵庫で２日間熟成させ、２ミリ厚に切って盛り付けて完成。
猪肉レシピ集Ｎｏ．４５

猪舌のマリネ
材料（４人分）猪の舌塩
ミルポア
タマネギ・ニンジン・パ
セリの茎・ローリエ・ニン
ニク・タイム・粒コショウ

ドレッシングニンニク（みじん切り）
タマネギ（みじん切り）
ケッパー
ピクルス（みじん切り）
赤ピーマンの水煮（角切）黒オリーブ（みじん切り）
イングリッシュマスタード
白ワインビネガー
ＥＶオリーブ油
塩・コショウ

２本
適量
各適量

１片分
１個分
５０ｇ
５０ｇ
５０ｇ
５０ｇ
３０ｇ
１００㏄
１５０㏄
適量

①猪の舌は、１時間塩漬けした後、塩を洗い流す。
②①を適量の水とミルポワとともに鍋に入れて火にかけ、やわらかくなるまで２時間ほと煮込む。
③２舌の皮をむき、スライスして、ドレッシングに半日ほど漬ける。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．４６

グラ＝ドゥーブル（モツ炒め）

材料（１２人分）
胃
たまねぎ（皮をむいて丸）ニンジン（皮をむいて丸）セロリ（葉のみ）Ａ
にんにく（皮付きのまま丸）
タイム
ローリエ
岩塩

１㎏
３個
１本
１本
２株
１０枚
１枚
適量

たまねぎ（炒め用薄切り）
バター
白ワイン
塩
こしょう
レモン汁
パセリ（みじん切り）

２個
３０ｇ
５０㏄
適量
適量
適量
適量

①下処理した胃を１センチ幅の帯状に切る。
②フライパンを火にかけ、バターを入れて溶かし、たまねぎを弱火で３０分くらいスュエする。
③ハチノスを加えてソテーし、白ワインを加える。
④たまねぎがハチノスにからまり、白ワインが煮詰まったら塩、こしょうで味を調える。
⑤仕上げにレモン汁を加える。パセリをふる。
※ポイント●胃をゆで過ぎない。
●コクをつけるため、たまねぎをきちっと炒める。

【胃の下処理】
１．胃の表面に塩をふり、包丁の背でしごきながら汚れを取り除く。流水を当てながらタワシでこすってもよい。
２．黒い汚れの付いたスジを包丁で切り取る。
３．胃を水に１時間さらしておく。
４．大きめの鍋にＡの材料と胃を入れ、水をひたひたになるまで加える。
５．２時間くらい煮る。
スュエ‐‐‐‐‐‐細かく切った野菜を油脂の中で汗をかかせるようにゆっくり炒めること。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．４７

ファジョイアーダ（内臓の煮込み）材料（１０人分）
胃
大腸

１㎏
１㎏
Ｂ

Ａ

ニンジン（適宜に切る）
たまねぎ（
〃
）
にんにく（皮付きのまま丸）セロリ（適宜に切る）
タイム
ローリエ
粗めの岩塩

２本
４個
４片
２本
２枚
２枚
大さじ１

たまねぎ（角切り）
ニンジン（ 〃 ）セロリ（葉）
にんにく（皮付きのまま丸）塩

生ハム（端の細切り）
プチトマト（ヘタを取る）
カイエンヌ・ペッパー
塩

ココ豆（小さい白いんげん豆。一晩水に浸けて戻す）
レッドビーンズ（一晩水に浸けて戻す）
キドニービーンズ（一晩水に浸けて戻す）

１個
１本
１本
２片
適量

適量
６個
適量
適量

２００ｇ
２００ｇ
２００ｇ

①鍋に胃、大腸とＡを入れ、かぶるくらいの水を加えて３時間くらい煮る。
②ココ豆、レッドビーンズ、キドニービーンズを別々の鍋に入れ、それぞれＢを加え、水をひたひたになるまで加える。
③豆をそれぞれ２時間くらい煮込む。
④①を取り出し、それぞれを一口大よりも少し大きめに切る。ぬめりは包丁でこそげとる。
⑤煮た豆と④で切った内臓類を合わせ、①の煮汁を適量加える。生ハム、プチトマトを加えて混ぜ合わせる。塩で味を調え、カイエンヌ・ペッパーをかける。
※ポイント●内臓を具として感じられるように大きめにカットする。
●大腸を香味野菜とともに煮込んだ汁はだしとして使える。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．４８

レバーのムニエル
材料（１皿分）レバー
薄力粉
塩・こしょう
サラダ油

３００ｇ
適量
適量
３０㏄

バター
岩塩
マニゲット
グリーンペッパー

３０ｇ
適量
適量
適量

①下処理したレバーを大きめに切って塩・こしょうをし、薄力粉を薄く付ける。
②フライパンにサラダ油をひいて火にかけ、①を入れて表面に焼き色をつける。
③２００℃に温めておいたオーブンに入れる。
④途中でバターを加え、６〜７分間焼く。その間、２〜３回ｱロゼする。
⑤フライパンから取り出し、温かいところに置く。
⑥皿の中央にリゾットを盛り、レバーを乗せる。ソースをかける。
⑦グリーンペッパー、岩塩、マニゲットをふる。
※ポイント●レバーのもっとも厚みのある部分を使う。
●焼いた時間と同じくらいの時間をかけて休ませる。
●レバーを焼くとき、バターを最初から加えると焦げやすいので、途中から加える。

☆★レバーの下処理★☆
レバーを塊のまま１時間牛乳に浸ける。特に鮮度がよい場合は必要ない。
付け合わせ☆★ガルニチュール〈花ニラのリゾット〉★☆
白米…３合／ワイルドライス…少量／バター…４０ｇ／水…３合／ローリエ…１枚
生クリーム（ブイヨンでも可）…３０㏄／花ニラ…１束／塩・こしょう…適量
１）鍋にバターを入れて温め、白米とワイルドライスを洗わずに加えて炒める。水、ローリエを加える。
２）沸騰させ、フタをしてそのまま２００℃のオーブンに２０分間入れる。
３）オーブンから出し、生クリームを混ぜる。塩・こしょうで味を調える。
４）１センチに切った花ニラを加えてさっと混ぜ合わせ、フタをして余熱で蒸らす。
＊バターライスは作り方の③の状態でそのまま冷ましておいてもよい。再加熱する場合は使う量を鍋に取って火にかけて温め、生クリーム、塩、こしょう、花ニラを加えて混ぜ合わせるとよい。

☆★ソース★☆
エシャロット（みじん切り）…１個／バター…適量／赤ワイン…１００㏄
グラス・ド・ヴィアンド…２００㏄／塩・こしょう…適量
１）フライパンを熱してバターをひき、エシャロットを炒める。
２）赤ワインを加えて煮詰める。
３）グラス・ド・ヴィアンドを加えてさらに煮詰める。
４）塩・こしょうで味を調える。
グラス・ド・ヴィアンド‐‐‐‐‐‐フォン・ド・ヴォーを半量まで煮詰めたもの
アロゼ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐加熱中に、加熱している素材自身から溶けた脂肪や焼き汁をかけること。乾燥を防いだりきれいな色をつけるために行う。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．４９

アッシ・パルマンティエ（マッシュポテトとひき肉を使った家庭料理）

材料（５人分）レバー
心臓
たまねぎ（みじん切り）
オリーブ油
にんにく（みじん切り）
ホールトマト（裏漉ししておく）
タイム
ローリエ

２００ｇ
２００ｇ
１／２個
適量
小さじ１
２００ｇ
１枚
１枚

じゃがいも
生クリーム
バター
グリュイエールチーズ
パン粉
塩・こしょう

２個
５０㏄
２０ｇ
適量
適量
適量

①じゃがいものピューレをつくる。じゃがいもの皮をむいて適宜に切り、塩湯でゆでる。
②柔らかくなったら水気をきってマッシュにし、生クリーム、バターを加えて混ぜ合わせる。塩・こしょ
うで味を調える。
③レバーを５ミリ角に切る。心臓の血合いを抜き、５ミリ角に切る。
④鍋を熱してオリーブ油を入れ、たまねぎを透き通るまで炒める。
⑤にんにくを入れ、さらに炒める。
⑥砂肝、心臓を入れて炒め、全体に焼き色がついて汁気がなくなるまで炒める。
⑦ホールトマトを加え、タイム、ローリエを加えて１０〜１５分間煮る。塩・こしょうで味を調える。
⑧パイ皿に⑦と②のじゃがいもを交互に重ね、グリュイエールチーズとパン粉を表面にかける。
⑨２５０℃に温めておいたサラマンドル（オーブン）で表面に焦げ目がつくまで焼く。
※ポイント●マッシュポテトも食感が残るように粗めにつぶす。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．５０

腎臓のグリル、サラダ添え
材料（1皿分）腎臓
塩・こしょう
オリーブ油
岩塩

１頭分
適量
適量
適量

①半分に切って下処理した腎臓の水気をふき取り、塩・こしょうしておく。
②オリーブ油を塗り、中がレアに仕上がるようにグリエする。
③皿に盛り、グリーンサラダを添える。岩塩をふる。プチトマトを添える。
※ポイント●弾力性のある食感を生かすために中をレアに焼き上げる。
●新鮮な腎臓が手に入り、独得のアンモニア臭が好みの場合は牛乳に浸さなくてもよい。

【腎臓の下処理】１．腎臓を縦半分に切り、中の白い尿管を取る。この白い部分に匂いがあるので全部取る。
２．牛乳に浸す。

☆★グリーンソース★☆
バジル…４０ｇ／にんにく…３片／アンチョビペースト…８０ｇ／オリーブ油…適量
塩・こしょう…適量
すべてミキサーにかける。

☆★グリーンサラダ★☆
ベビーリーフ／サニーレタス／トレヴィス／アサツキ／きゅうり／ディル／セルフィユ
プチトマト／ソース・ヴィネグレット
プチトマト以外の材料をソース・ヴィネグレットであえる。

ソース・ヴィネグレット
サラダ油…１．２㍑／赤ワインビネガー…４００㏄／ディジョン・マスタード…８０ｇ
塩…２０ｇ／こしょう…適量をすべて混ぜ合わせる。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．５１

アキレス腱の煮込み
材料（２人分）アキレス腱
薄力粉
塩・こしょう
サラダ油
バター

２本
適量
適量
大さじ２
３０ｇ

たまねぎ
にんにく
ニンジン
トマトペーストクミン
アリッサ（トウガラシ
ペースト）

１個
２片
1本
大さじ２
少量
適量

①たまねぎ、にんにくをみじん切りにする。ニンジンの皮をむいて縦半分に切っておく。
②アキレス腱に塩・こしょうする。
③②に薄力粉を付け、サラダ油で表面に焼き色をつけておく。
④鍋を熱してバターを入れ、にんにく、たまねぎを弱火で炒める。
⑤④にトマトペーストを加える。
⑥⑤にクミンと①のニンジンを加え、水をひたひたになるまで加える。
⑦沸騰したら③を加える。
⑧フタをし、１８０〜２００℃のオーブンに入れて２時間煮込む。アリッサを添えて供する。
※ポイント●アキレス腱の質によって煮込み時間は異なる。
●別皿に入れたクスクスを添えても、クスクスのソースとしてひと皿に盛り付けて提供してもよい- 43 -

猪肉レシピ集Ｎｏ．５２

心臓のロースト材料（１〜２人分）
心臓
サラダ油
塩・こしょう

１頭分
適量
適量

岩塩
マニゲット

適量
適量

①心臓に塩、こしょうする。
②フライパンを熱してサラダ油をひき、心臓の表面をさっと焼く。
③２００℃のオーブンに入れ、４〜５分間ローストする。
④温かい場所に置き、休ませる。１．５センチ厚くらいに切る。
⑤皿にソースを敷き、じゃがいものピューレを乗せる。
⑥心臓のローストを並べる。岩塩、マニゲットをふる。
※ポイント●加熱し過ぎないようにオーブンから早めに取り出し、ロ−ストの時間と同じくらい温かい場所で休ませる。
●ブルーチーズに塩分があるので、じゃがいものピューレの塩分量には気をつける。

☆★ソース★☆
エシャロット（みじん切り）…１個／バター…適量／赤ワイン…１００㏄
グラス・ド・ヴィアンド…２００㏄／グリーンペッパー（水煮）／トマトのレデュクション…大さじ２
生クリーム…少量／塩・こしょう…適量
１）フライパンを熱してバターをひき、エシャロットを炒める。
２）赤ワインを加えて煮詰める。
３）グラス・ド・ヴィアンドを加えてさらに煮詰める。
４）グリーンペッパーとトマトのレデュクションを加える。
５）少し煮て、生クリームを加える。
６）塩、こしょうで味を調える。

☆★トマトのレデュクション★☆

レデュクション‐‐‐‐‐‐ソースなどを煮詰めたもの
トマト（粗切り）…８〜１０個／にんにく（みじん切り）…３片／たまねぎ（みじん切り）…１個
オリーブ油…適量／塩…適量
１）鍋にオリーブ油を引いてにんにくを炒め、たまねぎを加えてさらに炒める。
２）トマトを加えてさらに炒め、フタをする。
３）弱火で煮詰め、塩で味を調える。

☆★じゃがいものピューレ★☆
じゃがいも（メークイン）…１０〜１５個／バター…１００ｇ／牛乳…適量／生クリーム…少量
ブルーチーズ（角切り）…適量／塩・こしょう…適量
１）じゃがいもの皮をむき、乱切りにする。水からゆでる。
２）柔らかくなったらつぶし、裏漉す。
３）鍋に移し、つぶしながら煎る。
４）バター、塩、牛乳、生クリーム、ブルーチーズを加えて混ぜ合わせる。
５）こしょうをふる。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．５３

セルヴェルのムニエル
ケイパーとブール・ノワゼットのソース

材料（１皿分）セルヴェル（脳）
強力粉
バター
オリーブ油
にんにく（みじん切り）
エシャロット（みじん切り）
フォン・ド・ヴォーとシェリー・ビネガーを煮詰めたものブール・ノワゼット
トマト（角切り）

１．５頭分
少量
適量
適量
小さじ１
大さじ１

パセリ（みじん切り）
ケイパー（酢漬け）
バター
フォン・ド・ヴォライユ
塩・こしょう

少量
１０粒
少量
少量
適量

＊フォン・ド・ヴォー１㍑とシェリー・ビネガー
５０㏄を鍋に入れて７００㏄まで煮詰める
１００㏄
大さじ２
少量

①セルヴェルに塩・こしょうする。
②強力粉を表面に薄く付ける。
③フライパンを熱してオリーブ油を入れ、強火で②の両面にさっと焼き色をつける。
④バターを加えて弱火にし、アロゼしながら火を通していく。
⑤途中、クッキングペーパーで吸わせながら余分な脂を吸い取る。
⑥にんにくとエシャロットを加えて炒める。
⑦フォン・ド・ヴォーとシェリー・ビネガーを煮詰めたものを加える。
⑧ブール・ノワゼットを加える。
⑨トマト、パセリ、ケイパーとケイパーが漬かっていた酢も少量加える。
⑩皿にセルヴェルを盛る。グリーンアスパラガスのソテーとキャベツのブレゼを乗せる。フライパンに残ったソースをかける。
※ポイント●バターでムニエルするときに出てくる余分な脂はクッキングペーパーで吸わせる。
●セルヴェルは鮮度が重要。すぐにブランシール（ゆでる）しておけば３〜４日間の保存が可能。
●ソテーするときに形が崩れないように、ブランシールの際には中まで火を通す。

☆★グリーンアスパラガスのソテー★☆
グリーンアスパラガス（５センチ長さに切る）…４本／たまねぎ（薄切り）…１／４個
オリーブ油…大さじ１／パセリ（みじん切り）…大さじ１／塩・こしょう…適量
１）フライパンを熱してオリーブ油を入れ、グリーンアスパラガスを加えて炒める。
２）たまねぎを加えてさらに炒め、パセリをふる。
３）塩・こしょうで味を調える。
☆★キャベツのブレゼ★☆
キャベツの葉…２枚／エシャロット（みじん切り）…大さじ１／バター…適量
フォン・ド・ヴォライユ…適量／塩・こしょう…適量
１）キャベツを塩湯でさっとゆで、ザルに上げておく。
２）鍋にバターを入れ、エシャロットを弱火でじっくり炒める。
３）①のキャベツを加えて炒め、フォン・ド・ヴォライユを注ぐ。
４）塩・こしょうで味を調え、バターでモンテする。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．５４

舌とホホ肉の蒸し焼き
材料（２人分）
舌
１／２本
ホホ肉
１／２頭分
水
１㍑くらい
塩
水の重量の１０％
クルミ油
大さじ２
マデラ酒
少量

スッポン（血抜きしたもの）
クリ（薄皮までむいたものを塩ゆで）セップ茸
マッシュルーム
タイム

１／２杯
適量
適量
適量
適量

①舌とホホ肉を１０％の塩水に浸けておく。冷蔵庫に入れて一晩置く。
②スッポンをひとつまみの塩（分量外）を加えた水で水からゆでておく。
③①の舌とホホ肉をさっと洗う。
④鍋に①の漬け汁と③を入れ、柔らかくなるまで煮る。目安は１．５〜２時間くらい。ただし、ホホ肉の方が早く火が通るので舌よりも３０分前に上げる。
⑤水気をきる。④の煮汁はとっておく。
⑥鍋にクルミ油を入れて火にかけ、⑤の舌とホホ肉を加えて表面に焼き色がつくまで焼く。
⑦マデラ酒を加え、④の煮汁、クリ、セップ茸、マッシュルームを加える。
⑧②のスッポンを適宜に切り加える。スッポンの煮汁を加えて味を調節する。
⑨フタをし２００℃のオーブンで３０分間くらい火を通す。
⑩出来上がる直前にタイムを加える。
⑪皿に盛り付ける。
※ポイント●スッポンの代わりに豚の皮でもよい。
●舌の表面の薄皮をはがさない。
●素材の持ち味を生かすため、タイムは出来上がりの直前に加える。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．５５

心臓のソーセージ仕立て
材料（１人分）猪（バラ肉）
心臓（下処理済み）
胃
網脂

８０ｇ
３５ｇ
３５ｇ
適量

ルッコラ
塩
こしょう

３〜４枚
適量
適量

①下処理した胃を細切りにする。心臓も同じくらいの大きさに切っておく。
②皿の上に心臓と胃をまとめ、太いソーセージのように細長く形づくる。
③２枚のラップフィルムに豚バラ肉をはさみ、叩いて均一に伸ばす。
④ラップフィルムの１枚をはがし、豚バラ肉の表面に塩・こしょうする。
⑤②で形づくった心臓とトリップをバラ肉のスジに対して直角に乗せる。
⑥心臓と胃を芯にしてくるくるとラップフィルムで包むように巻き、両端をねじって留める。
⑦冷蔵庫に入れて締める。
⑧網脂を⑦が包み込める大きさに広げ、塩・こしょうする。
⑨⑦を置き、それを芯にして網脂の両端を内側にたたみながら巻き付ける。
⑩網脂が重なって厚くなっているところを切る。
⑪フライパンにオリーブオイルをひき、温まったら⑩を入れ、全体に焼き色をつける。
⑫２２０℃のオーブンに入れ、１面ずつ１分半、合計６分間火を入れる。火を止め、１分半そのままオーブンに入れておく。
⑬皿に⑫キノコとサヤインゲンのソテーを盛り付け、ルッコラを飾る。ソースをかける。別皿でドフィノワーズを添える。
※ポイント●焼いている途中で形が崩れないようにぴっちりと巻く。
●全体に焼き色をむらなくつける。
●網脂包みを焼くとき、油がはじかないように油を熱くし過ぎない。

【胃の下処理】
胃（２回ゆでこぼしたもの）…５００ｇ
たまねぎ
１個
ニンジン
１本
Ａ
セロリ
１／２本
にんにく
２片
パセリの軸
適量
ローリエ
１枚
１．鍋に水と胃を入れ、Ａをそれぞれを適宜に切って加える。
２．そのまま１〜２時間くらい煮る。
【網脂の下処理】
網脂を水に浸し、血や汚れなどを取り除いておく。

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☆★ソース★☆
しょうが（２ミリ角に切る）…３０ｇ／オリーブ油…少量／フォン・ド・カナール…２００㏄
フォン・ド・ヴォー…５０㏄／シェリー・ビネガー…３０㏄／ハチミツ…大さじ２／塩・こしょう…適量
１）しょうがをオリーブ油でスェエする。
２）シェリー・ビネガーとハチミツを加え、フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・カナールを加えて半量になるまで煮詰める。
３）塩・こしょうで味を調える。

☆★キノコとサヤインゲンのソテー★☆
ムースロン（ハラタケ）／ジロール／サヤインゲン／エシャロット（みじん切り）／パセリ（みじん切り）
オリーブ油／塩／こしょう
１）サヤインゲンのスジを手で取り、両端を切る。塩湯でゆでる。
２）フライパンを熱してオリーブ油を入れ、ムースロン、ジロール、①のサヤインゲンを炒める。
３）エシャロットを加えてさらに炒める。
４）塩・こしょうで味を調える。パセリをふって混ぜ合わせる。

☆★ドフィノワーズ★☆
じゃがいも…２個／牛乳…１５０㏄／生クリーム…１００㏄／塩・こしょう…適量
グリュイエールチーズ…適量１）じゃがいもを薄く輪切りにし、牛乳、生クリームで煮る。
２）柔らかくなったら塩・こしょうで味を調える。
３）パイ皿に並べ、グリュイエールチーズをかける。
４）サラマンドル（オーブン）で焼き色をつける。
猪肉レシピ集Ｎｏ．５６

猪肉の照り焼きサンド
材料（４人分）猪肉（ロース肉）
しょうゆ
オリーブオイル
レタス
マーガリン

５００ｇ
４０ｃｃ
４０ｃｃ
４枚
５０ｇ

たまねぎ
にんにく
砂糖
マヨネーズ
ロールパン

１／４個
１片
２０ｇ
７０ｇ
８個

①ボウルに、たまねぎ・にんにくのみじん切りとしょうゆ・オリーブオイル・砂糖を入れてかき混ぜて溶かす。
②猪肉は繊維に直角に１センチ厚に切り（パンの大きさに合わせて）①に混ぜ込み３時間冷蔵室で寝かす。
③②を網焼きにする。（充分に火を通す。）④ロールパンを半分に切りマーガリンを塗り、③の網焼きにした猪肉とマヨネーズと手で裂いたレタスをはさんで完成。

- 48 -

猪肉レシピ集Ｎｏ．５７

レバーのソテー
材料（１人分）
レバー
ポルト酒
干しぶどう

８０ｇ
８０㏄
１０粒

オリーブオイル
塩
こしょう

適量
適量
適量

①下処理したレバーを８ミリ厚くらいに切る。
②ポルト酒と干しぶどうで一晩マリネする。
③②をオリーブオイルでソテー（炒める）する。塩・こしょうで味を調える。
④②のポルト酒と干しぶどうを少し煮詰める。
⑤皿にじゃがいものピューレを敷き、レバーを乗せる。④をかけサヤインゲンのソテーを乗せる。
※ポイント●レバーの柔らかな食感を邪魔する太いスジなどはきれいにとっておく。

【レバーの下処理】
１．レバーの白い脂肪分を取る。
２．適宜に切り分け、表面を覆った白い膜をはぎ取る。
３．血管のスジが出てくるので取る。

☆★じゃがいものピューレ★☆
じゃがいも（皮をむいてざく切り）…１個／生クリーム…２０㏄／バター…１０ｇ／塩…適量
１）鍋に水と塩を入れ、じゃがいもを加えてゆでる。
２）柔らかくなったら水気をよくきる。
３）ボウルに入れ、マッシュする。
４）濃度を確かめながら少しずつ生クリームを加える。
５）仕上げにバターを加えて混ぜ合わせる。塩・こしょうで味を調える。

☆★サヤインゲンのソテー★☆
サヤインゲン…１０本／エシャロット（みじん切り）…小さじ１／塩…適量／オリーブ油…適量
１）サヤインゲンの両端を切り、塩湯でゆでる。
２）フライパンにオリーブ油をひき、エシャロットを炒め、１）を入れる。塩で味を調える。

- 49 -

猪肉レシピ集Ｎｏ．５８

心臓のソテー
材料（４人分）心臓
にんにく（すりおろしタイム
Ａ ローズマリー
セイジ
オレガノ
マジョラム

１頭分
１片
２ｇ
２ｇ
２ｇ
２ｇ
２ｇ

オリーブ油
岩塩
こしょう
搾りたてのエクストラ・
ヴァージン・オリーブ油

適量
適量
適量
適量
適量

①ビニール袋にＡと心臓をを入れて空気を抜く。
②冷蔵庫に入れて６時間マリネする。
③ビニール袋から出す。
④心臓の白くビロビロしている部分を切り取る。
⑤猟師が血を抜いた痕があるので、そこからナイフを入れる。
⑥裂くようにていねいに切り開いていく。
⑦血管などのスジが出てくるのでそれを取りはずす。
⑧１センチ厚くらいに切る。
⑨オリーブ油でソテーする。岩塩をかける。
⑩皿に盛り付け、こしょうをふる。生クリームと合わせたモッツァレラを添え、その上にもこしょうをふる。
⑪全体にエクストラ・ヴァージン・オリーブ油をかける。
※ポイント●血が古くなると嫌な臭みが出るので、新鮮なものを利用する。
●ハーブはすべてフレッシュを使用する。
●こしょうはソテーによって焦げるので、最後にふる。
●マリネは真空にしない。真空にしないでマリネすることで野生の荒々しさが保てる。

☆★ガルニチュール★☆
モッツァレラを同量の生クリームと合わせる。
猪肉レシピ集Ｎｏ．５９

猪バラ肉のカリカリ煮
材料（４人分）
猪バラ肉

食塩
白ワイン

２５０ｇ

５ｇ
８０ｇ

①バラ肉は、塩をすり込んで１晩おく。
②①を肉を繊維に沿って１センチの厚さに切り、５センチ角に切る。
③②を白ワインとともに鍋に入れて火にかけ、弱火でじっくり火を入れる。ワインがなくなり、豚の脂がしみでたらその脂でカリカリに炒める。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．６０

猪肉のパエリア
材料（４人分）白米
猪肉（ロース・モモ）
たまねぎ
むきエビ・イカ（冷凍）
トマト
しょうが

４カップ
３００ｇ
１００ｇ
各６０ｇ
６０ｇ
１片

Ａ

水
サフラン
食塩
固形スープ
白ワイン
にんにくみじん切り

３カップ
ひとつまみ
小さじ１弱
１個
大さじ１
大さじ１

①猪肉は、繊維に直角に２センチ厚に切り、しょうがは輪切りにして鍋に入れ充分な水で炊く。最初沸騰すると、アクが出るのでとる。その後、約１時間半煮込んで繊維がほぐれるようになったら火を止め、気になる筋は取り除いて１センチ角に切る。（縮んで１センチ厚に）（圧力鍋なら４０分）②フライパンにオリーブオイル大さじ２を入れて火にかけ、にんにくのみじん切りを香りが出るまで炒める。むきエビ・イカをトマトを入れて、軽く煮込み。スープを分けておく。
③別にフライパンにオリーブオイル大さじ３を入れて、みじん切りのたまねぎを炒め、さらにお米を炒める。
④米が透き通ってきたら、調味料Ａと②のスープを入れていったん沸騰させ、フタをして弱火で１０分炊く。
⑤①の猪肉、②の具を加えて再び、８分炊き、炊き具合を確認、フタをはずし中火で底に焦げをつくる。パセリのみじん切りとレモンを乗せて完成。
猪肉レシピ集Ｎｏ．６１

猪肉タイ風ココナツスープ
材料（４人分）猪肉（モモ）
たまねぎ
スイートコーン缶
サヤインゲン
ココナツミルク
サラダ油

２００ｇ
１／２個
１カップ
１０本
１．５カップ
大さじ１

Ａ

鶏ガラスープの素
ナンプラー
水
食塩
こしょう
豆板醤

①猪肉は繊維に直角に１センチ幅の輪切りにし、さらに１センチ角に切る。
②たまねぎ、サヤインゲンは１センチ角に切る。
③フライパンにサラダ油を熱し、①の猪肉を強火でしっかり炒める。
④②の野菜とコーンを入れて、サッと炒める。
⑤Ａを加えてアクを取りながら、１０分ほど煮る。
⑥ココナツミルクを加えてひと煮立ちさせ、塩・こしょう・豆板醤で味を調える。

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小さじ２
大さじ２
２．５カップ
少々
少々
少々

猪肉レシピ集Ｎｏ．６２

猪肉のレモンクリーム煮
材料（４人分）猪肉（モモ）
たまねぎ
マッシュルーム
バター
小麦粉
白ワイン

固形スープの素
生クリーム
牛乳
食塩
こしょう
パセリ
レモン

１５０ｇ
１／２個
１パック
大さじ１
大さじ１弱
大さじ３

１個
１／４カップ
１／４カップ
適量
適量
少々
１／４個

①猪肉は繊維に直角に１センチ幅の輪切りにする。
②たまねぎは薄切りにし、フライパンにサラダ油をひいて中火でしんなりなるまで炒める。
③①の猪肉を加えて、色が変わるまで炒め、薄切りしたマッシュルームを加えてさらに炒める。
④小麦粉をダマができないようふり入れ、白ワイン、砕いた固形スープの素を入れフタをして弱火で４〜５分蒸し煮にする。
⑤生クリームと牛乳を加え、塩こしょうを入れてとろみがつくまで１〜２分煮る。
⑥皿に盛ってから、パセリを振り、レモンを搾って完成。

猪肉レシピ集Ｎｏ．６３

猪肉のタンドリーチキン風
材料（４人分）猪肉（ロース）ヨーグルト
Ａ にんにく
しょうが
カレー粉

２００ｇ
１００ｇ
１片
１片
小さじ２

Ａ

トマトケチャップ
しょうゆ
砂糖
サラダ油
食塩

大さじ１
大さじ１
大さじ１
大さじ１
小さじ１弱

①猪肉は、繊維に直角に２センチ厚の輪切りにする。
②調味料Ａ（９種）を混ぜ合わせてタンドリーソースを作る。
③バットに①の猪肉を並べて②のタンドリーソースをかけて手で肉によく揉み込みそのまま冷蔵庫
で３０分以上おく。
④③を冷蔵庫から出し、常温に戻してからオーブン用のクッキングペーパーを敷いた天板にソースごと乗せ、１５０℃のオーブンで２０分間焼き、裏返して１０分焼く。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．６４

猪肉のハッシュドビーフ風
材料（４人分）猪肉（モモ）
完熟トマト
たまねぎ
しょうが
パセリ
ご飯

３００ｇ
大３個
中１個
１片
適量
４膳分

Ａ

中濃ソース
トマトケチャップ
食塩
顆粒スープの素
小麦粉
日本酒
サラダ油

大さじ３
大さじ４
小さじ２／３
小さじ１
大さじ２
１／４カップ
大さじ１①猪肉は、繊維に直角に１センチ厚に輪切りにし、さらに１センチの短冊切りにする。
②トマトは湯むきして一口大に、たまねぎは、薄切りにする。
③鍋にサラダ油を中火で熱し、たまねぎを２分ほど炒め、①の猪肉を加えて、小麦粉をふり入れ、粉っぽさがなくなるまで炒める。
④トマトを加え、日本酒を回し入れ、弱火でフタをして途中で時々混ぜながら、弱火で１０分ほど蒸し煮にする。
⑤トマトの水分が出てきたら調味料Ａを入れフタをずらして弱めの中火でさらに１０分ほど煮込む。
⑥ご飯を器に盛り、⑤ハッシュドビーフをかける。好みでパセリを散らす。

猪肉レシピ集Ｎｏ．６５

猪肉とアボガドのマフィンサンド
材料（４人分・４個）
猪肉（モモ）
たまねぎ
トマト薄切りアボガド
オリーブオイル
マフィン
マヨネーズ

２００ｇ
１／２個
４枚
中１個
適量
４個
少々

Ａ

オリーブオイル
トマトケチャップ
粒マスタード
タバスコ
食塩
こしょう
片栗粉

小さじ２
大さじ１
大さじ１
少々
少々
少々
小さじ１

①猪肉は繊維に直角に１センチ幅に切り、さらに１センチ角にきる。
②調味料Ａを合わせ①猪肉をからめ、フライパンにオリーブオイルを熱し、強火でしっかり炒める。
③たまねぎは、みじん切りにしてサッと流水にさらししっかり水気を絞る。トマトは輪切り、アボガド
は、一口大に切り、手で軽くつぶす。
④マフィンは、横半分に割り、軽くトーストする。マフィンに、②の猪肉その上に、アボガド・トマト・た
まねぎを乗せマヨネーズをかけて、マフィンでフタをして完成。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．６６

猪肉のカッチャトーラ風
材料（４人分）猪肉（モモ塊）５００ｇ
Ａ セロリ（ぶつ切り）
１／２本
ニンジン（ぶつ切り） １／４本
たまねぎ
１／４個
塩・こしょう・小麦粉・オリーブ油

じゃがいも・たまねぎ
ローズマリー（生）赤とうがらし（種を抜いて小口切り
赤ワインビネガー
各適量 白ワイン

各１個
２本
１／２本分
カップ１／４カップ１①大きめの鍋にＡの材料とひたひたの水を注いで煮立て、弱火にして３０分間ゆでる。
②じゃがいもはラップでくるみ、電子レンジ（６００ワット）に３分間かけて皮をむき、横半分に切って１センチ厚さに切る。たまねぎは薄切りにする。
③①の肉を２〜３センチ厚さに切り、塩・こしょう各少々をふって小麦粉少々をまぶす。フライパンにオ
リーブ油大さじ３，ローズマリー、赤とうがらしを入れて熱し、香りが出たら肉を入れて中火で両面を焼き、取り出す。
④フライパンに残った油でじゃがいもを色づくまで焼いて、取り出す。さらにオリーブ油大さじ２を足し、たまねぎを中火で色づくまで炒める。
⑤鍋に④のたまねぎ、③の肉を入れて強火にかけ、赤ワインビネガーを加える。続いて白ワインも加えて煮立て、アルコール分を飛ばす。
⑥焦げ付く寸前まで煮汁が煮詰まったら、水をひたひたまで加えて煮立て、中火で２０分間煮る。途中で塩ひとつまみを加えて味を調え、④のじゃがいもを加えて温める。

付け合わせパスタ①トマト（大）１個は湯むきにして種を取り、さいの目に切る。ズッキーニ１／２本となす１個、「カッチャトーラ風」用のゆで肉１００〜１２０ｇは、ショートパスタ（フジッリ）の長さに合わせて拍子木形に切る
トウモロコシ１／２本は包丁で粒をこそげ落としてゆでる。
②ショートパスタ１２０ｇは多めの塩を入れた湯でゆでる。
③フライパンにオリーブ油大さじ２，つぶしたにんにく１かけを入れて温め、油に香りを移す。種を抜いた赤とうがらし１／２本も加えて温め、いずれも取り出す。
④③にスッキーニとなすを加えて炒め、火が通ったら肉も加え、塩少々をふる。トマトを加えて水（あれば肉のゆで汁）カップ１／２を加えて煮詰める。
⑤パスタ、すりおろしたパルメザンチーズ適量を加えて、あおりながら混ぜ、オリーブ油少々をふる。
器に盛り、トウモロコシを乗せる。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．６７

猪肉ロールキャベツ
材料（４人分）キャベツ
白ワイン
トマトの水煮（缶詰）
ローリエ
塩・こしょう１個（約１．２kg）
カップ１／２
大１缶（４００g）
１枚
適量

肉ダネ
猪肉（ミンチ）
たまねぎ
生シイタケ
バター
パン粉
牛乳
鶏卵
塩
こしょう・ナツメグ

４００g
（小）１個
６枚
大さじ１
カップ２／３
大さじ１
１個
小さじ２／３
各少々①キャベツは芯を包丁の先でくりぬく。キャベツがすっぽり入る鍋に湯を沸かし、芯を上にして入れる。芯の部分をフォークで刺し、外側の葉から菜ばしではがしていく。４枚ほどはがしたらキャベツを出し、はがした葉を２分間ほどゆでてザルに広げる。再び鍋にキャベツを戻し、同様に葉をはがしてゆでザルにとる。
②たまねぎ、シイタケはみじん切りにし、バターでしんなりとするまで炒め粗熱を取る。パン粉は牛乳で湿らせる。ボウルに肉ダネの材料を入れ、よく練り混ぜて８等分にする。
③キャベツの水気をふいて広げ、芯をすりこ木などでたたきつぶして巻きやすくする。大小の葉を組み合わせて８等分用意する。
④②の肉ダネの１／８量を③の小さな葉で包み、大きな葉に乗せる。芯の部分をかぶせるようにして巻き、左右の葉を折る。そのままきっちりと巻き、巻き端を楊枝でとめる。残りも同様にする。
⑤④がぴっちりと並ぶ鍋に巻き終わりを下にして詰める。白ワインをふり、トマトの水煮をつぶして缶汁ごと加え、水カップ１強、ローリエ、塩小さじ１、こしょう少々を入れる。煮立ったら火を弱めてフタをし、３０分間ほど煮込む。楊枝をはずして器に盛る。

- 55 -

猪肉レシピ集Ｎｏ．６８

ポ
材料（６人分）肩ロース肉（塊）テ（フランス風おでん）

８００ｇ

ローリエ、タイム
塩、コショウ、マスタード

各適量
各適量

A

ポロネギ
ニンジン
玉ねぎ
大根
セロリ
カブ

１／２本
１本
１個
１／８本
２本
３個

①猪肩ロース肉に塩をたっぷりまぶしつけて一晩置く。
②①の表面の塩を軽くとり、鍋に入れ、肉がかぶるくらいに蒸留水を入れて火にかける。静かに沸騰させ、アクを取り除く。
③Aの野菜は皮のあるものは皮をむき、すべて食べやすい大きさに切り分けておく。
④②に③の野菜を入れて（カブは最後）、更にアクをとりながら静かに煮る。アクをほぼ取りきったらローリエとタイムを入れ、計３時間ほど煮込む。味が足りなければ塩を加えてもよい。
⑤④から肉を取り出して、好みの大きさに切って器に盛り、一緒に煮込んだ野菜も盛り合わせてスープを注ぐ。好みで塩、コショウ、マスタードなどを添える。

猪肉レシピ集Ｎｏ．６９

リエット
材料（製品１．５㎏）
猪バラ肉

A

粗塩
ニンニク
タイム
ローリエ

２㎏
１㎏
（薄切り）２０枚
１０本
１０枚

白ワイン
タイム
B
ローリエ
玉ねぎ
にんじん
ラード、白ワイン、塩、コショウ

適量
少量
１枚
１／２個
１／２本
各適量

①猪バラ肉はAをまぶし、１〜２晩マリネする。
②①の肉を水で洗い、鍋に入れてBを加えて火にかける。アルコールをとばしたら、肉がかぶるくらいのラードを加える。クッキングシートで紙ぶたをして、温度を９０℃に保って２〜２時間半コトコトと煮る。
③②の肉に竹串を刺してみて、スッと通る位にやわらかくなっていたら鍋からとり出し、粗熱をとる。
ラードはレードルですくってボウルにとり出しておく。
④③の肉が４０℃くらいに冷めたら（それ以上冷ましすぎない）、繊維に沿って肉を粗めに裂いていく（あまり細かくしすぎない）。脂の部分も粗く崩し、ボウルに合わせて入れる。
⑤肉と一緒に煮た玉ねぎと人参をロボクープにかけて（またはみじん切りにして）細かくし、④のボウ
ルに加えて氷水に当てながら混ぜる。
⑥⑤を鍋に移し、火にかけて、白ワインを加えて軽くデグラッセする。（殺菌のため）⑦⑥を再びボウルに移し、氷水に当てて、③でとりおいたラードを少しずつ加えながら練り合わせていく（ラードの量は、肉の量の１／３が目安）。塩、コショウで味を調える。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．７０

猪レバーのパテ
材料（ココット１６個分）
塩、コショウパプリカ（粉）にんにく（みじん切り）
ローリエ
A クローブオレガノ
タイム
シェリー酒（甘口）

各少量
少量
１片分
２枚
２枚
少量
少量
２５０㏄

バター（無塩）・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
エクストラヴァージンオリーブ油・・・８０㏄
つけ合わせエンダイブ、コルニッション、スタッフド・オリーブ
ライプ・オリーブ（黒オリーブ）・・・・・各適量
パン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適 量①猪レバーは血管、脂などを掃除し、３㌢角ほどに切り、表面が白くなるまで流水に当てて血を抜く。
②①のレバーの水気を切り、Aで１日マリネする。
③②のレバーを漬け汁ごと鍋に入れて火にかけ、水分がなくなるまで煮込む。
④③からクローブとローリエをとり除き、フードプロセッサーにかける。ピューレ状になったら、小さく切り分けた無塩バターと混ぜ合わせ、仕上げにエクストラヴァージンオリーブ油を加える。
⑤つけ合わせを添えて供す。

猪肉レシピ集Ｎｏ．７１

自家製ジャンボン・ド・パリ
材料
モモ肉（骨付き、皮付きで足先まであるもの）・・・・・・・・・・・・１本
塩A （原塩に炒めて香りを引き出したニンニク、ローズマリー、
ローリエ、黒コショウをくわえたもの）・・・・・・・・・適量
ブイヨン・ド・レギューム（野菜のブイヨン）・・・・・・・・・・・・・・・適量
つけ合わせサラダ（好みの野菜）、マスタード風味のソース・ヴィネグレット・・・・各適量①猪モモ肉を１本丸ごと塩Aに漬ける。５日目で上下を裏返し、更に２〜５日間漬ける。
②①の肉を冷水に一晩から二晩さらして、塩抜きする。
③②の足をフックにかけて吊り下げ、ブイヨン・ド・レギュームを入れた寸胴鍋で火を入れる。８５℃を保つようにして６〜７時間火を入れる。モモ肉自身の重みで皮が裂けてきたら、煮上がり。
④③の肉を鍋から引き上げて、冷まして水気をきる。サラマンドルで表面を焼く。
⑤盛り付け：④のジャンボン・ド・パリを薄切りにして皿に盛り、サラダを添え、マスタード風味のソー
ス・ヴィネグレットをかける。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．７２

テリーヌ（パテ）
材料（テリーヌ型１個分）
猪ホホ肉
１㎏
赤キャベツのマリネ（作りやすい量）
猪セクレト
５００ｇ
赤キャベツ（細切り）
１／２個分
猪レバー
１００ｇ
オリーブ油、塩、コショウ
各適量
イベリコ豚の生ハムの（３〜４㌢に切
グラニュー糖２０ｇ
脂身のよい部分 る）
５０ｇ
白ワインビネガー
４０㏄
塩、コショウ、オリーブ油
各適量
エクストラヴァージンオリーブ油
シェリー酒（甘口。クリームシェリー）１２０㏄
４０㏄
にんにく（みじん切り）
２片分
玉ねぎ（みじん切り）
１カップ
ニンジン（みじん切り）
１本分
ローリエ
３枚
ローズマリー
２枝
タイム
２枝
ペドロヒメネスビネガー
５０㏄
エクストラヴァージンオリーブ油
３０㏄
黒オリーブ風味のフロール・デ・サル（自然海塩）
適量
黒コショウ（ミニョネット）適量
サラダ（エンダイブ、マーシュ、トレヴィス、プリーツレタス等）
適量①レバーは血を流水で洗い流し、水分を切る。ホホ肉は、筋を掃除する。セクレトは、余分な脂を切り取って除く。すべて３〜４㌢角に切る。
②①の肉とレバーをバットに入れ、塩、コショウをし、イベリコ豚の生ハムの脂身のよい部分と甘口のシェリー酒を加えて１日マリネする。
③みじん切りしたにんにく、玉ねぎ、ニンジンはオリーブ油でソテーしておく。
④マリネした②を、ミンチ機で粗めのミンチにする。塩、コショウ、③を混ぜ合わせ、テリーヌ型に詰める。ローリエ、ローズマリー、タイムを上にのせ、湯煎にして１８０℃のオーブンで４５分間蒸し焼きにする。
⑤④のテリーヌから出た焼き汁とペドロヒメネスビネガーを鍋に合わせて煮詰め、冷えてからエクスト
ラヴァージンオリーブ油を加える。
⑥赤キャベツのマリネ：赤キャベツをオリーブ油でソテーし、塩、コショウをしてグラニュー糖、白ワイ
ンビネガーを加えて５分間煮る。仕上げにエクストラヴァージンオリーブ油を加える。
⑦提供時に④のテリーヌを厚めに切って、切り口に⑤を刷毛で塗り込む。
⑧皿に⑥の赤キャベツのマリネを敷いて⑦のテリーヌを盛り、アクセントに黒オリーブ風味のフロー
ル・デ・サルとミニョネットをかけ、サラダを添える。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．７３

パテ・ド・カンパーニュ
材料（３０㌢長さのテリーヌ型２．５台分）
猪肩ロース肉２㎏
猪ネック（ノド肉。トントロ）
１㎏
A 玉ねぎ
２個分
（みじん切りにしサラダ油で飴色になるまで炒めたもの）
にんにく（みじん切り）
３ｇ
卵
５個
鶏レバー
５００ｇ
（筋をとり除き水にさらした後ミキサーにかけたもの）
B

塩
セルロース
コショウ
キャトルエピス（ミックススパイス）
エルブ・ド・プロヴァンス
ピスタチオ（軽くローストしたもの）※赤キャベツのマリネ
赤キャベツ（せん切り）
塩（塩もみ用）シードルビネガー
ハチミツ
ニンニク（みじん切り）
クローブ
ローリエ
タイム
塩

４８ｇ
３ｇ
１２ｇ
１ｇ
４ｇ
７０ｇ

１／４個
適量
３０ｇ
１８ｇ
１ｇ
１個
１／４枚
１／２枝
５ｇ

C

D

生クリーム（乳脂肪分４７％）
コニャック
ルビーポルト酒
豚の網脂（水洗いしたもの）（テリーヌ１台分）
タイム
ローリエ（３つに切る）

つけ合わせ※キャロット・ラペ（せん切りのニンジンサラダ）※赤キャベツのマリネ
コルニッション、パン

２００ｇ
６０ｇ
６０ｇ
適量

３枝
２枚分

各適量

※キャロット・ラペ
ニンジン
１本
塩
小さじ１
エシャロット（みじん切り）
２０ｇ
A
フレンチドレッシング
３０ｇ
パセリ（みじん切り）
適量①ニンジンは皮をむき、マンドリンヌ（スライサー）で薄く切り、塩をふって少しやすませる。水分が出てきたら絞り、Aと合わせてなじませる。

①赤キャベツに強めの塩をふり、よくもむ。冷蔵庫に１時間以上おいて、水分をよく絞っておく②Aを鍋に入れて沸かし、シノワで漉して冷ましたものを①と合わせ、十分になじませる。

- 59 -

①猪肩ロース肉と猪ネックは、粗挽きにして冷蔵庫に３〜４時間ほどおいて冷やしておく。（脂がしっ
かり冷えていないと、混ぜたときに脂が練り込まれて仕上がりが脂っぽくなってしまう）②大きなボウルに氷を当て、Aの材料を入れて泡立て器でよく混ぜ合わせる。
③②に①を入れ、肉や脂をつぶさないように軽く合わせたら、Bを入れて軽く混ぜる。最後にCを入れ、肉をつぶさないよう注意しながら、もったりしてくるまで混ぜる。（練らない）④③を冷蔵庫に１日おいてマリネする。
⑤テリーヌ型に網脂を貼りつけ、端を外側にたらしておく。④を詰め、たらしておいた網脂をかぶせ、Dをのせる。
⑥⑤にクッキングシートをかぶせ、更にアルミ箔で密閉する。湯煎にして１７０〜１８０℃のオーブンで２時間火を入れる。
⑦オーブンからとり出し、粗熱がとれたら重石をし冷蔵庫で３日以上ねかせる。
⑧盛り付け：⑦を適宜の厚さに切って皿に盛り、キャロット・ラペ、赤キャベツのマリネ、コルニッショ
ン、グリルしたパンを添える。

猪肉レシピ集Ｎｏ．７４

ネルベッティ
（猪頭の煮こごりハム）

材料
耳
舌
ホホ肉
玉ネギ
ニンジン
セロリ
塩・コショウ

４枚
２個
１．５㎏
３個
３本
１本
各適量

サルサ・ヴェルデ
パセリ
ゆで卵
ニンニク（みじん切り）
アンチョビ
白ワインビネガー
塩・コショウ

３〜４枝分
１個
大さじ１
５枚
大さじ１〜２
各適量

サラダ
ピンクロースター、トレヴィス、ルーコラなど適量①玉ネギは半分に、ニンジンとセロリも大きめに切る。
②鍋に耳、舌、ホホ肉と①を入れて水を加えて火にかけ、２時間ほど煮込む。少量の塩、コショウを加えてある程度味をつけておく（後で煮詰めるので塩辛く成らないよう注意する）。
③②から野菜以外の材料をとり出し、とり出した後のスープを煮詰め、シノワで漉す。
④③でとり出した材料を細かく刻みボウルに入れ、塩１５ｇ、コショウ３ｇ、③のスープをレードル４杯
強（８００㏄）を加えて混ぜる。
⑤バットにサラシを敷き（脂分だけ舌に落とすため）、④を入れて包み、重石をのせて１日以上冷蔵庫でねかせる。
⑥サルサ・ヴェルデ：パセリ、ゆで卵、ニンニク、アンチョビ、白ワインビネガーをミキサーで回し、塩、コショウで味を調える。
⑦提供（サラダ仕立て）：⑤の出来上がったネルベッティを適宜に切り分けて器に盛り、サラダを添
え、⑥のサルサ・ヴェルデを流す。

- 60 -

猪肉レシピ集Ｎｏ．７５

シュークルート
材料（１０人分）
トゥウル−ズ風粗挽きソーセージ（ソシス・ド・トゥルーズ）赤身肉（モモ肉）
６５０ｇ
ネック（ノド肉・トントロ）
３００ｇ
クラッシュアイス
１００ｇ
A 塩
１６ｇ
黒コショウ、ナツメグ
各１ｇ
ニンニク（みじん切り）
１ｇ
羊腸（塩抜きしたもの）
適量
細挽きソーセージ（ソシス・ド・フランク）
赤身肉（モモ肉）
５００ｇ
ネック（ノド肉・トントロ）
３５０ｇ
塩
２０ｇ
B グラニュー糖、コショウ
各２ｇ
ナツメグ、コリアンダー 各０．５ｇ
クラッシュアイス
２００ｇ
羊腸（赤いもの。フランス製） 適量
ベーコン（ポワトリング・フュメ）
バラ肉（塊）
２㎏
ソミュール液適量

シュークルート
シュークルート（フランス製。生）１㎏
キャベツ（せん切り）
１個分
ラード
１００ｇ
ニンニク（みじん切り）
２０ｇ
玉ネギ（スライス）
３個
ニンジン（皮をむいて長さを２〜３等分に切り、縦半分に切って面取りしたもの）２本分
ベーコン（拍子切り）
７０ｇ
クローブ
C
ジェニエーブル（ネズの実）
ローリエ
白ワイン
塩、コショウ

２個
８個
１枚
２００㏄
各適量

ジャガイモ（皮をむいて蒸したもの）
ロースハム
スネ肉ハム
マスタード

適量
１枚
１枚
適量

①トゥウル−ズ風粗挽きソーセージ：赤身・ネックはミキサーの７〜８ミリのプレートで粗挽きにして氷水に当てたボウルでよく練る。冷蔵庫で冷やしておく。
②絞り袋で、羊腸に詰めていく。１本の長さになったらねじり次に進む。
③細挽きソーセージ：赤身とネックは、ミキサーの２〜３ミリのプレートで別々に引いて分けておく。
④③の赤身をミキサーに入れて、Ｂを加えて撹拌する。クラッシュアイスを少しずつ加えながら白っぽ
くなってきたら③のネックを入れて軽く混ぜる。
⑤④を絞り袋に入れて羊腸に詰めていく。冷蔵庫で軽く乾燥させた後、冷燻にかける。８０℃の湯で１５分ゆでる。
⑥ベーコン：バラ肉は、ソミュール液に６〜７日間漬ける。１時間水にさらした後、１日乾燥させ、冷燻に７〜８時間かける。冷蔵に１ヶ月間吊しておく。
⑦シュークルート：鍋にラードとニンニクを入れて炒め、香りを出す。フタをして弱火で４〜５分蒸し煮する。ニンジンとベーコンを加えて少し炒めふたたびフタをして弱火で１０分ほど蒸し煮する。
⑧シュークルートをざるに入れ軽く水で洗う。
⑨⑧にキャベツを千切りにして、加え⑦の鍋に入れてＣと白ワインを入れて蒸し焼きにする。
⑩水を加えて塩こしょうをして２０〜３０分煮る。
⑪提供用の鍋に⑩を１人分入れ、蒸したジャガイモ、薄切りしたベーコン、グリルしたソーセージを入れて弱火で２０分温めてマスタードを添えて完成。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．７６

猪首肉のタリアータ
材料（４人分）猪首肉
ローズマリー
セージ
パセリ
レモンの皮

ルッコラー
赤玉ねぎ
EVオリーブ油
ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰ・ﾚｯｼﾞｬｰﾁｰｽﾞ
ニンニク
塩・コショウアルネイスビネガー

２００ｇ
適量
適量
適量
１／４個分

５０ｇ
１／２個
適量
８ｇ
１／４片
適量
適量

①ローズマリー・セージ・パセリ・レモンの皮・ニンニクは、みじん切りにしてEVオリーブ油に浸け塩をひとつまみ入れて良く混ぜておく。
②猪首肉に塩・コショウをし、①を塗り、１時間マリネしておく③②の肉を２５０℃のオーブンで１０分間加熱し、１０分間室内で休ませる。
④③の肉を、２２０℃のオーブンで２〜３分温め、２ミリ厚の斜め薄切りにする。
⑤肉の断面の中心部分に塩・コショウをし、EVオリーブ油を回しかけ２２０℃のオーブンで皿ごと４５秒ほど加熱する。
⑥ルッコラー・赤玉ねぎをボウルに入れ、アルネイスビネガー・EVオリーブ油を入れて混ぜ合わせる。
⑦⑤をオーブンから出して⑥を上に盛り、ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰ・ﾚｯｼﾞｬｰﾁｰｽﾞをかけてEVオリーブ油を回しかける。（好みでレモンを添える。）

猪肉レシピ集Ｎｏ．７７

ロースソテー・ペドロヒメネスソース
材料（４人分）猪ロース肉
ベーコン（スライス）
塩・コショウ小麦粉
ペドロヒメネスビネガー

３０ｇ×４個
２枚
適量
適量
３０㏄

EVオリーブ油
フォンドボー
しめじ
マイタケ
セルフィーユ

１５㏄
３０㏄
１／４袋
１／４袋
４本

①猪ロースは、筋をとり、２センチ厚にきる。
②ベーコンを①の猪肉の同じ幅に切り、たこ糸でしばり、塩・コショウをし、小麦粉をまぶす。
③EVオリーブ油をフライパンに入れ、熱してソテーする。両面が焼き色がついたらペドロヒメネスビネ
ガーとフォンドボーを入れ１／２まで煮詰める。
④③の味を塩・コショウで調え火を止め、EVオリーブ油でモンテ（とろみをつける。）する。
⑤付け合わせにしめじとマイタケをソテーして皿に盛り④の肉と煮汁をかけ、セルフィーユを添えて完成。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．７８

猪のクレピネット
材料（４人分）猪（もも肉）
フォアグラ
白菜
玉ねぎ
シイタケ
しめじ
マイタケ
バター

３００ｇ
８０ｇ
６０ｇ
６０ｇ
適量
適量
適量
適量

Ａ

パン粉
塩・コショウナツメグ（すりおろし）
ニンニク（みじん切り）
エシャロット（みじん切り）
パセリ（みじん切り）
豚の網脂●マデラソース
バター・エシャロット・
マッシュルーム・ニンニク・
白ワイン・マデラ酒・コニャ
ック・フォンドボー

１５㏄
適量
適量
適量
適量
適量
適量
各適量

①猪もも肉、フォアグラは、１センチ角に切る。白菜は、ゆでて１センチ角に切り、玉ねぎはスライスして、サラダ油でソテーする。
②シイタケ・しめし・マイタケは、１センチ角ほどに切り、みじん切りしたニンニク・エシャロットとともにバ
ターでソテーし、塩コショウをし、さましておく。
③①②Ａをボウルに合わせて粘りがでるまで、よく混ぜ合わせる。
④③を８０ｇ（８個）ほどの団子状に丸めて網脂で包み、軽くサラダ油をひいたフライパンで表面を焼く⑤２３０℃のオーブンに入れて１分ほど焼き、裏返して１分ほど焼いて中まで火を通す。
⑥エシェロット・マッシュルーム・ニンニクは、みじん切りにしてバターでじっくりと炒める。白ワイン・マ
デラ酒・コニャックを加えて１／１０まで煮詰めて、フォンドボーを加えソース状まで煮詰める。
⑦⑤の肉団子を皿に並べて⑥のソースをかけて完成。

猪肉レシピ集Ｎｏ．７９

猪レバーのソテー
バルサミコ酢のソース
材料（４人分）猪（レバー）（タマネギみじん切りを
オ リ ー ブ オイ ル で 炒 め
た）根セロリのピューレ

３００ｇ
８０ｇ
６０ｇ
６０ｇ

オリーブオイル
塩・コショウ
小麦粉（薄力粉）

適量
適量
適量
適量
適量

適量

①猪レバーを薄切りにして塩・コショウ、小麦粉をつける。
②熱したフライパンにオリーブオイルをひいて①のレバーを入れ、両面を軽く焼いたら、ソフリット、バルサ ミコ酢、スーゴ・ディ・カルネ、塩コショウを加えレバーに火が通るまで煮詰める。
③根セロリのピューレを皿にしき、その上に②のレバーを盛りつけ、煮汁をソースとしてかける。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．８０

仔猪もも肉のインヴォルティーニ
材料（４人分）仔猪のもも肉
仔猪の端肉
猪レバー
生クリーム
フォアグラ
ニンニク
ローズマリー（みじん切
り）

１本
１５０ｇ
１００ｇ
５０ｇ
１００ｇ
１片
適量

ＥＶオリーブ油
塩・コショウ
小麦粉（薄力粉）●付け合わせジャガイモ（皮付きで素揚げしたもの）
ルッコラ

適量
適量
適量
適量
適量

①仔猪のもも肉から骨を抜く（骨のまわりの肉を切り、骨を出し関節で切り落とす。）②端肉をフードプロセッサに入れ、生クリーム、塩コショウを加えて撹拌する。
③①のもも肉の表面と内側に塩コショウをし、②のペーストを中に入れ込む。
④③に棒状に切ったフォラグラ、レバー、大まかに切ったニンニク、ローズマリーを入れて詰めた口を閉じるように整え、アルミホイルで全体を包む。
⑤④をバットにのせて１７０℃のオーブンに入れ、１時間ほど焼く。肉が固まったらアルミホイルをはずし肉の表面にオリーブ油をかけて、２３０℃のオーブンできれいな焼き色がつくまで３０分ほど焼く。
⑥⑤を１センチの厚さに切り分けて皿に盛り、ジャガイモとルッコラを添え、ＥＶオリーブ油と塩をふる。

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猪肉レシピ集Ｎｏ．８１

猪細切れ肉のベニエ
材料（４人分）猪細切れ肉
塩・コショウ
ニンニク・しょうが・エシ
ャロット（みじん切り）
コーンスターチ・強力粉
卵白・炭酸水ホウレンソウ
ニンニク
リンゴ
バター
砂糖・レモン果汁
カルヴァドス酒

２８０ｇ
各適量

バスサミコソース
エシェロット（みじん切り）
ニンニク（みじん切り）
バター
バルサミコ酢
フォンドボー

葉１６枚
少量
１個
適量
各適量

シナモン（粉）揚げ油

小さじ１
小さじ１／３
適量
８０㏄
３０㏄
適量

①猪細切れ肉をボウルに入れ、塩・コショウ、ニンジン、ショウガ、エシャロット、コーンスターチを加えて混ぜる。
②卵白に炭酸水を加えて混ぜ合わせて、強力粉を入れて更に合わせて衣をつくる。
③①の肉を②にくぐらせながら、何枚かずつ重ねて団子状にまとめ、熱した油で揚げる。
④付け合わせのホウレンソウは、ニンニクを加えたバターでソテー。リンゴは皮をむいてバターでソテーし、砂糖を加え、ガルヴァドス酒をふって香りをつける。
⑤バルサミコソースは、バターとエシェロット・ニンニクを合わせ火にかけてじっくりと炒める。バルサミ
コ酢を加えて１／３まで煮詰め、フォンドボーを加え更に煮詰める。
⑥④のホウレンソウを皿に敷き、③を盛り、⑤のソースをかけ、④のリンゴにシナモンをふる。

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