2018.11.15

ある内山だった。居酒屋を経営するＭＵＧＥＮが、そんなとき、お客様から紹介されたのが、社長ではあくまでも自分の店を持つことだ。

店で職人としてやっていくのも悪くはないが、目標なかなか独立のチャンスは巡ってこなかった。今のvol.

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念願の自分の店を持つなっているわけではない。だが、自分の名前が冠されまでもＭＵＧＥＮの一社員である。自分がオーナーに内山のこの提案は予想外だった。自身の立場はあく「店名に『つきうだ』の名前を入れましょう」。

「話をしてみて、『この男は面白い！』と思いまし一つが寿司店だったのだ。

ましたね。私が駄目になればすべてが終わりますし、そ分の店だという自覚を持ったことで、責任感が芽生え「社長がすべてを委ねてくれたのだと思いました。自た店は理想でもあり、純粋に嬉しかった。

月生田は常に、食事を通してお客様に幸せになっら」。

れ を 社 長 の せ い に も、 会 社 の せ い に も で き ま せ ん か１つの個室。この規模の店が掲げる金額としてはあま上げ設定を１０００万円とした。８席のカウンターと「鮨つきうだ」をオープンする際、月生田は月の売り無謀な挑戦に挑んだ結果まっていくのだ。

れは通過点に過ぎない。またここから新たな挑戦は始念願だった自分の店を持つことができた。しかし、
そ「この会社だったら、面白いことがやれるんじゃなとして新たなスタートを切ったのである。

こうして、２０１６年２月に、ＭＵＧＥＮの一員いか」。

は、まさにぴったりだったのだ。てもらいたいと考えていた。内山の掲げる企業理念や理念にも共感しました」。

たね。まずは人柄に惚れたんです。それから考え方違う業態の出店を計画しているという。その候補の

月生田 光彦店主
鮨つきうだ

りに大きく、周囲からは無謀だと言われる。だが、決「鮨つきうだ」の店主である月生田光彦は、寿司業界つきうだ」は常に売り上げ目標を達成し、業績は右肩一筋で生きてきた。
２０１６年９月のオープン以降、「鮨
上がりである。その成功の陰には月生田のたゆまぬ努力があった。

野球に学んだ「挫けない心」
月 生田 は子 どもの頃 か ら 野 球 チ ームに 所 属 していた。将来の夢はプロ野球選手だった。こうと決めたらとことん追求する性格で、朝から夜まで野球に打ち込む生活は高校まで続く。
「おかげで体力や精神力が身につきました。人生の土台作りは野球がしてくれましたね」。
高校卒業を控え、いつかは自分で飲食店を経営したいと考えた月生田は、子どもの頃から好きだった寿司が始まった。の世界に飛び込むことを決意。寿司職人としての修業
寿司業界には「シャリ炊き３年、合わせ５年、握り一生」という言葉があり、一人前になるのに 年以上は生田は決して諦めなかった。
「自分の店を持つ」というかかると言われている。途中で挫折する者も多い中、
月「嫌なこと、きついことはたくさんあるけれど、文句目標を掲げ、そのためにできる努力は何でもした。
を言っていても仕方がない、やるしかないという前向きな気持ちで走り続けてきました。この仕事を辞めたくなったことは一度もありません」。

社長との運命の出会い
下積み時代を終え、寿司を握れるようになっても、次なるスタートを切るためにそこに付加価値をつけることでお客様の満足度をさら料理には自信がある。美味しいのは当たり前であり、ですね」。

存在になれるよう、これからも前向きに挑戦し続けたい世代の力になりたい。そのためにも、彼らの手本となる「自分がそうであったように、店を持ちたいという若い見せてくれるに違いない。

そう力強く語る月生田は、この先も挑み続ける雄姿をトでもあるのです」。

「目標達成はゴールであり、次の目標のためのスターの経験を糧にすることで人は成長していくのだ。

今後も挫折や失敗はあるだろう。その都度反省し、そに高める必要があるのだ。清潔な店内、楽しい会話、したのである。

やがて努力が実を結び、売り上げ目標の金額をクリア連客が増えていき、評判は口コミで広がっていった。

いたいという月生田の思いは確かに伝わり、次第に常毎日の積み重ねの結果、お客様に幸せになってもらメールも欠かさなかった。

快 適 な 空 間 づ く り を 心 掛 け、 来 店 の 翌 日 に は お 礼 のん、後進の育成にも力を入れていくつもりだ。

今後は、「鮨つきうだ」を一層繁盛させるのはもちろ■ 設 立 年：2007 年４月９日■年
商：12 億円■ 従業員数：170 名（社員 75 人、キャスト 95 人）※ 2018 年 5 月時点

Interview
して不可能な数字ではないと確信していた。

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企業情報

MUGEN TIMES紹介してくださったのは・・・
なかめのてっぺん渋谷ストリーム店

店長さん

ろ

メンバーは社員７名、アルバイト２０名ほどで、学生のアルバイトが多いです。店舗の運営、予算やシフト作成は僕１人で担当しています。まだオープンして間もないのですが、アルバイトの子たちもすごく仲が良く、何でも言い合えるような環境です。

こんな 方 が 働 い て い ま す・中嶋 文香さん

新卒でキッチンを担当しています。オープン仕立てで忙しい中、キッチンにたくさんオーダーが入ったときでも、食らいついてオーダーを飛ばして、一生懸命頑張ってくれています。アルバイ
トの子たちと年齢が近いので、積極的にコミュニケーションをとっている姿をよく見ます。には新卒でホールを担当してい ま す 。新 店 舗 で 、全 く
ルールがないところからのスタートにも関わらず積極的にルールを考え、みんなで決めたことを書面化してアルバイトの子に伝えてくれています。真面目で明るく、笑顔が素敵な方です。
やると決めたら最後まで一生懸命やってくれます。

・大森 玲史さん

工夫し て い る こ とやりが い
入社して２年半ぐらいで横浜店に配属させていただきまして、そこから副店長、店長をやらせていただきました。色々あった中で、今回新店舗のチャンスをいただけて、やりがいを感じています。やったらやっただけ新しい事を与えてくださることをとても嬉しく思います。

思い出
お客様がいない中でずっと準備を続け、不安と期待が混ざった気持ちでオープン日を迎えました。当日は色々な方に来ていただけて、お店をオープンした実感がじわじわと込み上げ、とても嬉しかったです。
最近のトピックスを言うと、兄の結婚式の司会を内山社長にしていただきました！

へほ

最近オープンしたばかりでドタバタしていて、今ちょうどルールを決めている段階です(笑)まずルールを浸透させ、それを守ることに主眼を置いています。工夫点を強いて言うなら、真鯛の土鍋飯が名物になるように、お客様の目の前で身をほぐすようにしています。開催時間を長くとりました。

渋谷ストリーム店

業務内 容

なかめ のてっぺんい宮崎 元成

目標「渋谷の中で１番いいお店だね」と言われるような、また、他の店舗の店長さん達に「渋谷で勉強しておいで」と言われるような店舗にできたらいいなと思っています。

QQ

MUGENの全店舗で行っている「料理検定」について詳しく教えていただきました！

業務内容

新卒の社員さんが入ったときに、料理人がたくさんいて、指導の仕方や味付けの仕方が違うなどの問題が上がり、会社としてお客さんに同じものを提供できるようにといなかめのてっぺん品川店
うことで料理検定が始まりました。内容は７項目ほどあ！
り、だし巻き卵や魚の３枚おろしから、キャベツの千切り平さんにお聞きしました耕下などの基礎的な包丁の使い方のテストなど色々あります。
松
それらを、決まった時間内で綺麗さなどをABCの３段階に分け、Cは不合格、Bは及第点レベル、Aは要指導というレベルで、審査表で作っています。料理長や料理経験者で全項目Aをとった人の中から、オブザーブという審査に同行して審査基準を学ぶ研修を経ると審査員になることができます。

工夫しているところ一番大変なのは、みんなを合格させることです。
合格するために、いつまでにこの項目をクリアしよう、そのために今はこれをやろうというふうに逆算して取り組んでいます。それでも時間が取れなくて計画通りに進まないことが多く、難しいところなのかなと思います。指導の仕方も店舗ごとに変わってはいけないので、料理長から店舗スタッフへの落とし込みは大変です。
いかにスタッフさんのモチベーションを確保すかも大切だと思います。品川店では、まかない前に作ってもらってそれをみんなに振る舞ってフィードバックをするようにしています。

Q

料理検定を行うことのメリット

みんなが目標を持ってそれに向けて努力してくれる部分は嬉しいです。アドバイスをしていると悔しくて泣き出してしまう子もいるくらいなのでみんなの努力の源泉になっているのではないかなと思います。休みを使って料理検定の練習をしているので、自己投資というか、そのために頑張るという点で、プラスに働いているのかなと思います。
ホールのメンバーが料理検定に受かったりすると、少し崩れた料理ができてしまったときに「これ、うちで出している料理検定で不合格ですよ。」といって返してくれることがあります。お客様へクオリティが低い商品を提供しないようになっていると思います。

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次 号 予 告12月15日vol.1010 月 15 日 （月）OPEN！

魚 治 香 港
次号は「魚治香港」を紹介いたします！