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山口功氏

株式会社イート7アクトリ ーホ ールディングス
代表取締役に聞く
コロナ禍で次世代を見据えて経営改革を断行
大阪から海外を目指す
ロ ー ドマップに迫る

芦お客の感動を引き出すの打岳3が
鮨おにかい

寿司あおい

若手寿司職人の活躍の場を創出
中目黒から次世代の職人が育つ仕組みづくり

ダイニングイノベーションの新時代をつくるとともに寿司の未来を築く
業態のポテンシャルヽ

すし玲
寿司と若手クリエー タ ー のマリアージュ
南青山から「寿司と文化を世界に」発信していく

編集部厳選
話題の寿司業態3店舗をピックアップ！

ここ最近、 寿司業態に大きな注目が集まっている。
コロナ禍では緊急事態宣言の発出などにより、 多くの飲食店が営業の自粛や時短営業を余儀なくされた。
首都圏を中心に、 2021年になってからまともに営業ができていない飲食店も少なくない。 その結果、消費者の外食の絶対数が激減した。 しかし、 その反動だろうか。 久しぶりの外食のときは、 せっかくなら贅沢がしたいという心理が働き、 焼き肉や寿司に人気が集まった。
ただ近年の寿司業界は大きな問題を抱えている。 中には、 次世代に寿司文化をつないでいく上で重要な課題も多い。 例えば、 高級店と回転寿司の間の業態が育たずに空白地帯が生まれていたり、 寿司職人が育たずに技を継承できなかったりしているのだ。
その象徴の 一 つが、 20年の東京オリンピック・バラリンピックで増加するはずだったインバウンド客を狙つて増えた寿司居酒屋だ。 2、 3年前から増え出したものの、 寿司職人が不在でチープな料理を出す店も多く、 インバウンド客に誤解を与えるような提案を行うところもあった。
しかし、 そうした店の多くがコロナ禍で消えている。 その間隙を縫うように、 現在、 新たな提案を行う寿司店が存在感を放つ。 中には、 業界の課題を解決し、 寿司文化を発展させながら次世代に継承しようと意欲的に取り組む店も多い。
今回、 そのような取り組みを行っている3店舗をピックアップした。 寿司の提案はもちろん、 文化の継承の仕方や次世代の人材の育成法なとも参考にしてほしい。

鮨 お にか い」
若手が活 躍する 「その誕生 のストーリーとはがら若手寿司職人に活躍の場を与えるのはもちろん、 お客にも特別な寿司の体験を提供しているのが株式会

しかし、一方で全く逆の現象も多が、寿司職人としては一流な人でも、これは寿司業界にありがちな話だ

社MuGENだ。彼らの活躍の場こく起きている。活躍の場をなかなか飲食経営者とはしては素人同然だ。

ここ数年、2020年に開催予定得られずに苦心している若手寿司職

そのため立地やマ ーケティング、集そ、「おにかい」ブランドである。

人が多いのだ。例 えば、高級寿司店客といった店舗を成功させるためのだった東京オリンピックに向けて、では看板を背負っている大将がメイノウハウをあまり持っていない。だ

そ も そ も 同 社 の 寿 司業 態 は 「鮨ンで寿司を握るため、ナンバー2はいたい手持ちの資金で出店場所を探

インバウンド客を狙った寿司居酒屋

裏方に回らざるを得ない。その傾向
そうとしても良い立地の物件は手につきうだ」から始まった。同店のオは店が繁盛すればするほど強まり、入らず、どうにかして出店をしたとのオープンが増えていた。また、コナンバー2は寿司を握る機会を得るしても成功確率が低くなってしまう。

ープンは16
年9月1日までさかのぼことができず、くすぶり続けてしま
こうした事態に同氏も陥っており、ロナ禍では食事業態の寿司が好調なう。それでは新規開業する寿司店が当時、八方ふさがりだったのだ。そる。現在でこそ同店の大将を務める彼らを引き抜くかというと、それもこに手を差し伸べたのが、MuGEため、新たに開業する事業者も多い。

難しい。多くの場合、 即戦力となるN代表取締役の内山正宏氏に他なら月生田光彦氏だが、当時は、どのよ握り手が採用され、 二番手、 三番手ない。つまり、同社が持つ飲食店のこうした背景もあり、最近、寿司職は現状から抜け出せないケースが目

成功ノウハウと、月生田氏の熟練のうに独立するべきか迷っていた。

立つ。こうして寿司業界内で新陳代

技 が混 ざ り 合 っ て で き た の が「鮨人が不足している。

謝がうまく進まず、市場のニーズにつきうだ」なのだ。その誕生は若手きうだ」で経験を詰んだ後、月生田在籍した経験を持つ。そして「鮨 つ京料理店や「なだ万」の寿司部門に坂本和樹氏がいた。坂本氏は京都のからナンバー2のポジションとして、も豊富な経験を持っているので、クンスを効かせた提案を行う。 二人とを仕入れて、若手ならではのエッセのみで、その時期に一番おいしい魚品の小皿が付いた「おまかせコース」

同店のメニューは15貫の寿司に3「鮨 おにかい＋1」
耕平氏で、現在、寿司職人の基礎を学んだ一人が松下に会社負担で通わせたのだ。そこで

食人大学の「寿司マ イスタ ー専 科」

ほとんど使えない人材の二人を、飲と、店長業務はやったけれど包丁はけれど寿司を握ったことがない人材

酒屋の和食部門の料理長を経験しただ。中には、高級寿司に行ったことの場所として、同店を選んでいるのってみたいという女性が「女子会」

ドルが高いが、そうした気分を味わい女性客が多い。高級寿司店はハーそうした背景もあり、同店には若すい価格に設定しているのだ。

味合いを込めて、来店してもらいやないのに、若手の活躍の場という意の誕生につながっていく。

「鮨 おにかい」
寿司職人の活躍の場、応えられない状況が続く。
そんな業界が抱える構造的な問題を解決し、社内で寿司職人を育てな氏の隣で握る機会を得た。しかし、オリティはかなり高い。それなのにの板場に立つなど、大きな活躍を見を客が楽しみだしたのだ。

十分なスキルがあるものの月生田氏充実したメニューが1万円で楽しめ「鮨 つきうだ」にはオ ープ ン当初の隣で握ると、客は「大将に握ってせている。

がない人も多いため、寿司職人とおるとあって、大好評を博す。に「坂本デ ー」と称し、ほぼ原 価だ

そこで月に1回、ランチの時間帯態のレベ ルがぐんと上がったのだ。

琢磨するようになり、同社の寿司業てもプラスとなっている。共に切磋二人の関係性は、会社全体にとっ付けたので、寿司業界にはなかなかの上で寿司職人としての技 術を身にービスレベ ルを磨いてきており、そ判も大変高い。もともと居酒屋でサ同氏のサービスは、お客からの評いけるとあって、現在、MUGENに応じてキャリアもステップさせてく、その活躍の場を用意し、スキル社内で寿司職人を育てるだけでな客が共に成長していく関係性もつくけの料金で営業を始めた。条件は自その成長が、 コロナ 禍での「鮨 おいない人材に育っているのだ。こうるとともに、店の大きな差別化要因したキャラクタ ーは同氏の強みにな少なくない。どんなに人気店であっへの入社を希望する若手寿司職人がられている。

分でお客を呼ぶこと。ここで自ら集にかい十l」 のオープンに結び 付く。

研鑽を積む。とはいえ、「鮨 つきうだ」は月生田氏の店なので、坂本氏ても、2号店目、3号店目の展開は「鮨 おにかい＋ 1」がオ ープ ンしい」と同じようはダブル大将として共に板場に立っで12年間修業した経験を持つ。 二人

わ っ た。 望 月 氏 は「銀座 久 兵衛 」

同店のオープン時、望月将氏が加同社の強みと市場の需要が高まった

その中の―つに教育がある。中でも、さまざまな新たな挑戦を行ったが、なってしまった。そのとき同社では同社でも思うような営業ができなくいる素材は高級ない。使用していう点も変わらコース」のみとーが「おまかせている。メニュ

難しく、必ずしも成功するとは限らにもなっている。

力を付けているので、そのままにしたのは20年12月1日だ。そのオープにコストパフ ォが活躍するのは難しい。しかし、実ておくのはもったいない。こうしたンの背景には、コロナ禍による市場ーマ ンスの高い鮨 おにかい十 ー」も「鮨 おにか「背景があり、 19年11月、若手の活躍環境の変化がある。

たが、そこで不思議なことが起きる。

寿司にスポットを当てて、新たな寿寿司店と変わら店として知られ月生田氏の隣だと不公平感が生まれ司職人の育成に力を注ぐ。なんと居コロナ禍で緊急事態宣言が出る中、たが、坂本氏と望月氏だとその違いした。の 場と し て「 鮨 お に か い 」 が 誕 生

さら に拡 大して いく
お にか いブ ラ ンド の可 能性

客をして接客まで行う経験を経て、不公平感が生まれてしまうのだ。

ほしい」と思ってしまう。要するにヽヽない。しかし、MUGENは「鮨 つきうだ」も含めると東京・中 目黒だ
けで既に3店舗の寿司店を展開している。展開に説得力があり、実現まで5年、 10年はかかる若手寿司職人の夢がー、2年でかなうのだから、人材が集まるのも当たり前だ「おにかい」ブランドのストーリーはこれで終わりではない、 21
年5月19日には、 八丁堀（東京・中 央区）に「鮨 うらおにかい」がオ ー プンしたのだ。同店は、表には出ていないが、ライセンス店舗となっている。
またコロナ禍以降、ケータリングの需要が増えて、若手寿司職人が一人で自宅に伺って寿司を握る機会も増えた。そこでの経験が店で活かされ、また「おにかい」ブランドが進化するという好循環を生んでいる。
今後、さらに寿司店が増えていくだろう。そのとき「おにかい出身」という寿司職人が業界を席巻していてもおかしくはない。

月にノベー ショングループ。19年126月時点） を布陣するダイニングイ店(2021年
内217店、海外92

業態のマルチブランド展開で、国12酒屋「やきとり家 すみれ」 など、一人 焼き肉店「焼肉ライク」や居『
本格 的な寿司が、家 の近くで気 軽そこから導き出されたコンセプトが見えを張れないなどが挙げられます。て近くにあるけど落ち着かないし、ないなど。回転寿司の場合は、安くわざ遠くまで足を運ばなければいけ業態としては寿司居洒屋であるが、居酒屋の締めで寿司を食べるのと、ションは後者 であり、寿司の立 即

菓台店（神奈川） に次ぎ、2号店と席の規模で、最坪 87
青 菓台店は50につまみや酒を楽しみ、寿司で締め寿司屋でお酒が飲めるのとでは利用

高月裔2000万円に到達。さらにるという、新しい「すし前文化」を月に出年12なる成城店（東京） を20平均月商l200万円をたたき出す、提案。そこに高級寿司のクオリティ動機やシーンが異なる。同店のポジ

地元客が日常的に利用する一軒となを組み込むことで、ありそうでなかった新たな寿司業態を完成させたというわけだ。

方のネガティ ブ要素を列挙し、それの間がないと感じました。そこで双転寿司かの二極化が進んでおり、その高級寿司店か、大手チェーン系回ています。昨今の寿司業界は、銀座る』ことを業態開発の基本概念としすることで、旬の打ち出しと来店頻その日に入る魚介を日替わりで提案わせもそろえる。定番のネタに加え、わり握り」950円といった盛り合も、「まぐろ4貫」950円、「日替握り寿司が主力。寿司は単品の他に円から提供するメニューは1貫50

30S 50代 女 性 を
メイ ンタ ーゲ ットに商 品開発

らを解消する要素を組み合わせたの「
同社は『今までにないものをつく態開発について次のように話す。の丸山晃氏は、「寿司 あおい」の業ン執行役員、寿司あおい事業責任者

株式会社ダイニングイノベーショっている。

店し、現在は計2店舗体制。

屋「 寿司 あおい」 だ。 1号 店の青に楽しめる店』だったのです」

寿司店の場合だと入りにくく、わざネガティ ブ要素として、例えば高級が『寿司あおい』です。それぞれの東京都目黒区上目黒2-18-11 2F
営業時間／ランチ：12時～148寺（日曜日のみ営業）、 ディナ ー18時～と20時半～の2部制
定休日／不定休
席数／10席
客単価／1万2000円

新たに立ち上げた業態が、寿司居酒

二極 化 が 進 む 寿 司 業 態 のマイ ナスをプ ラ スに置 換※他2店舗展開鮨おにかい□□□□□
1 「鮨おにかい」が入る建物の1階には、 ミシュラン獲得店の 「天婦羅みやしろ」が入る。 「海老天海苔巻き」は両店のコラボメニュ ーとして人気が高い
2 「鮨おにかい」は古民家を改装した造りで、 店内も落ち着いた雰囲気ここで日々 、。若手寿司職人が技を磨いている
3緊急事態宣言中に 、 寿司職人としての基礎を学んだ松下耕平氏
4切磋琢磨し 、「おにかい」ブランドをさらに洗練させる
坂本和樹氏（写真左）と望月将氏