松林・小林・田畑：柿及びブルーベリーを用いた果実酢の製造資料

柿及びブルーベリーを用いた果実酢の製造
和彦＊・小林松林

１. 目

こずえ＊＊・田畑

光正＊, ＊＊

的

食酢は最も古い調味料と言われており, 健康に良いことは周知の事実である. 近年健康志向の高まりから, 黒酢やワインビネガーなど様々な酢が注目されている.
農産未利用品の有効利用の観点から, 地域の特性を生かした食酢開発が全国的に行われており, 地元産の多品種の農産物を利用した食酢を, 低コスト, 短期間で製造する方法の開発1), 農産加工残渣の有効成分を抽出し, 付加価値を高めた抽出酢の開発2) など行われている.
島根県でも農産物の未利用品の利活用に対する要望が多い. その解決手段の一つとして, 未利用品に含まれるポリフェノールなどの有効成分を食酢の原料として利用することを考え, 今回は, 柿及びブルーベリーを用いた食酢の製造実験及び成分分析を行った.

２. 方2.1

図１法柿酢の製造工程た. この培地に酢酸菌を殖菌し, 30℃, 24時間, 通気, 撹柿酢の製造

拌条件で培養し, 酢酸菌培養液とした. 柿ワインに酢酸菌

柿酢の製造工程を図１に示した. 製造方法は既報を参考
3, 4)

培養液を10％ (v/v) 添加し, 30℃, 静置で酢酸発酵を行とした . 柿酢の原料は, 島根県産西条柿のヘタを35度のい, 酸度上昇がとまった50日目を酢酸発酵終了と判断した.

焼酎に少量浸し, ビニール袋に入れ15℃, 14日間置くこと

2.2

ブルーベリー酢の製造で脱渋したものを用いた. 脱渋した柿の種, ヘタを除去し,ブルーベリー酢の製造方法を図２に示した. ブルーベリーブレンダーで破砕し, ペースト状に加工した. ペースト加酢の原料は, 島根県産ブルーベリーを袋に入れ, 手で押し工後の果汁の糖度は約20 (Brix％) となった. ペースト状つぶしたものをそのまま用いた. 糖度は約12 (Brix％) で果汁を85℃で加熱殺菌し, 50℃まで低下したところでペクあった. アルコール発酵は柿酢の場合と同じワイン酵母をチナーゼ (ヤクルト薬品工業株式会社製ペクチナーゼ３S)を0.01％ (w/v) 添加し, 30℃, ５時間処理した. 酵素処
理物を布で濾過し, ワイン酵母 (セティ株式会社製CSM)を0.025％ (w/v) 添加した. アルコール発酵は20℃で行い, 重量減少が止まった７日目を発酵終了と判断した. 発
酵後得られた柿ワインのエタノール濃度は8.9％であった.
酢酸発酵に用いる酢酸菌は, 日本醸造協会より購入し, 拡大培養して用いた. 拡大培養用培地は, ポリペプトン0.5％ (w/v), 酵母エキス0.5％ (w/v), グルコース0.5％ (w/v), 硫酸マグネシウム・七水和物0.1％ (w/v) を含む水溶液を滅菌し, ６％ (v/v) のエタノールを加えて調製し＊食品技術科, ＊＊食品高品質加工処理技術開発
プロジェクトチーム

図２― 21 ―ブルーベリー酢の製造工程

島根県産業技術センター研究報告第56号(2020)

用いて15℃で行い, 重量減少が止まった12日目を発酵終了

３. 結と判断した. エタノール濃度は5.6％であった. 発酵後得られたブルーベリーワインを布で濾過し, 皮, 種を取り除

3.1

き, 柿酢と同様に調製した酢酸菌培養液を10％ (v/v) 添

3.1.1 酸度

加し, 30℃, 静置で酢酸発酵を行い, 酸度上昇がとまった果

果実酢の成分

柿酢とブルーベリー酢の酸度はそれぞれ4.6, 4.5であり,20日目を酢酸発酵終了と判断した.

日本農業規格が定める酸度4.5以上 (果実酢) を満たす値

2.3を示した.

分析

酸度は中和滴定により測定した. ポリフェノールは試料

3.1.2 ポリフェノールにフォーリンチオカルト試薬を加え, 撹拌, ３分静置後10柿酢及びブルーベリー酢のポリフェノール含量はそれぞ％炭酸ナトリウム溶液を加え, 撹拌, 60分間静置後, 750

れ20 mg/100mL, 71 mg/100mLであった. 一般的な穀物

nmの吸光度を測定し, 没食子酸相当量として算出した.

酢及び黒酢のポリフェノール含量はそれぞれ6.4mg/100m

糖類はフルクトースとグルコースを測定対象とし, 高速
液体クロマトグラフィー (島津製作所製Nexera XR) でL, 78mg/100mLと報告されている5).
3.1.3 糖類分析した. 分析条件は, カラム：Imtakt UK-Amino 250

柿酢にはフルクトースが若干含まれるが, ブルーベリー㎜×φ3㎜,3μm, カラム温度：60℃, 溶離液A：95％アセ

酢には糖類はほとんど含まれなかった.

トニトリル, 溶離液B：60％アセトニトリル, グラジェン

3.1.4 有機酸

ト条件：０min B 10％−10min B 50％, 流量：1mL/min,検出器：蒸発光散乱検出器で行った.

柿酢の有機酸は酢酸が最も多く含まれ, その他の有機酸はわずかであった. 一方ブルーベリー酢では, 酢酸が最も有機酸は酢酸, リンゴ酸, コハク酸, クエン酸を測定対多いが, リンゴ酸, コハク酸, クエン酸の含量は柿酢より象とし, イオンクロマトグラフィー (Thermo Fisher Sciも多かった.

entific製

3.1.5 ミネラル

Integrion) で分析した. 分析条件は, カラム：

Dionex IonPac AS18-4μm, カラム温度：30℃, 溶離液：

柿酢のミネラルはカリウムが220mg/100mLと多く含まKOH, グラジェント条件：2mM (0-8min) , 2-15mM (8-れていた. ブルーベリー酢に含まれるミネラルは柿酢より25min) , 15-40mM (25-30min), 流量：1.5mL/min, 検出も全体的に少なかった.

器：電気伝導度検出器で行った.

3.2

ミネラルはナトリウム, カリウム, マグネシウム, カル製造した果実酢の官能評価を行った.

シウムを測定対象とし, イオンクロマトグラフィー(Thermo Fisher Scientific製

官能評価

柿酢：淡い山吹色, 酢エチ様の香り, 酸味はほどよく甘Integrion) で分析した.

みがわずかにあり, まろやかだった.

分析条件は, カラム：Dionex IonPac CS16, カラム温度：

ブルーベリー酢：ブルーベリーの色がしっかり残ってお40℃, 溶離液：30mM メタンスルホン酸, 流量：1mL/mi

り淡いワインレッド, ベリー系の香り, 甘みは弱く酸味はn, 検出器：電気伝導度検出器で行った.

強かった.

各成分の分析結果は表１にまとめて示した.

文表１

製造した果実酢の成分分析結果

献１) 太田雄一, 中村賀香. 北海道オホーツク圏での食酢による地域 経 済 の 活 性 化 の 試 み . 日 本 醸 造 協 会 誌 . 2015, vol.100,no.11, p.743-749.
２) 広瀬直人, 前田剛希, 恩田聡, 正田守幸, 宮崎一菜, 和田浩二, 太田英明. 日本食品科学工学会誌

2017, vol.64, no.2, p.

81−89.
３) 山崎幸一, 土佐典照, 杉中克昭, 堀江修二. 西条柿の有効利
用 (柿酢の製造). 島根県工業技術センター研究報告. 1989,no.26, p.11-14.
４) 渡部忍, 土佐典照, 山崎幸一, 大坪陸己. 西条柿の有効利用
乳酸菌を利用した発酵調味料の開発. 島根県産業技術センター
研究報告. 2006, no.43, p11-15.
５) 農林水産消費技術センター広報誌. 2001, no.59.

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