平成 28 年度豆類振興事業調査研究（雑豆需要促進研究）成果概要

１. 課題名：各種豆類からの米麹菌発酵食品の新規開発に関する研究
２. 研究代表者：共立女子大学家政学部食物栄養学科臨床栄養学、教授、上原誉志夫
共同研究者：共立女子大学家政学部食物栄養学科臨床栄養学、助手、山川称子
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成果概要：

1. 研究目的
日本の伝統的食品味噌は、大豆を原料とし麹菌発酵にて製造される。最近我々は、複数の豆類を麹菌発酵させ発酵食品を作成したところ、風味及び味覚共に大豆味噌に勝るとも劣らない食品が作成されることを確認した。汁ものとして官能検査したところ、特にヒヨコマメが大豆味噌よりに優れていることを見出した。予備試験の結果から、大豆以外の豆類を用いた麹菌発酵食品も優れた食品として利用可能であると考えられた。しかし、これまで大豆以外の豆類について麹菌発酵食品の有用性を系統的に探査した報告はない。
予備試験的な検討結果を踏まえて、本研究では大豆味噌を凌駕するような豆類麹菌発酵食品を開発することを目的とした。新規豆類での麹菌発酵食品の可能性が明らかになれば、製造方法の工夫などで風味や味覚とともにより優れた、また健康機能性も有する食品の開発に繋がり、日本の食文化の幅を広げることにもなる。
このため、本邦で入手可能な豆類のすべてについて麹菌発酵食品を作成する。大豆味噌を対照として官能検査を実施して有用性の高いものを見出す。選択された豆類について麹菌発酵法を工夫することで、風味、各種味覚をさらに改善して商品化が可能となる新規麹菌発酵食品を開発する。これらの試みは、豆類の新たな利用を高めることで我が国における豆類の振興に資すると考えられる。
2. 研究方法(1) 豆類麹菌発酵食品の試作
豆類各属から入手可能な 8 種類（大豆、小豆、ひよこ豆、ささげ、白いんげん、そら豆、赤えんどう及び緑豆）を選択し、それぞれの豆 150g、米麹 150g、塩 67g を混ぜ、室温（25℃）にて 3 か月間発酵熟成を行い、麹菌発酵食品を作成した。
(2) 官能検査
各種豆麹菌発酵食品で汁ものを調理し、本学女子学生 28 名による官能検査を実施した。評価項目は色、香り、味、舌触り、塩気。それぞれ 1～5 点で評価し、総合評価を算出した。
(3) 発酵条件の検討
官能試験の結果を踏まえ、米麹と麦麹でのひよこ豆発酵食品の優秀性を検討した。対象はひよこ豆、小豆、大福豆とし、作成は(1)での方法に準じた。27 名の本学学生による官能試験を実施し食品としての優秀性を評価した。
(4) HPLC 成分分析

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研究の結果を踏まえ、食品としての優秀性の原因となる物質を解析した。各豆の抽出物質を C18 逆相HPLC で成分分析し、検出された各ピーク高と官能試験結果との関連性を調べた。
(5) ひよこ豆麹菌発酵食品の健康機能性
ひよこ豆麹菌発酵食品の安全性試験。10%水抽出物の Dahl 食塩感受性ラットに投与し血液検査所見に与える影響を予備調査した。また、簡易的にラット腹腔内に投与し、大豆麹菌発酵食品（味噌）抽出物と血圧に与える影響を比較した。
3. 研究成果
表１豆大豆小豆

ひよこ豆ささげ白いんげん
そら豆

赤えんどう

緑豆

(1) 豆類麹菌発酵食品の試作成熟過程での豆麹菌発酵食品の特徴

8 種類の豆から麹菌発酵食品を作成し、１ヶ月半目

３ヶ月目

・少ししょっぱい・やや汁気あり・しょっぱい香り・あんこの色・汁気あり
・たんぱくな味・黄色・汁気あり
・皮が残っている
・赤茶色
・汁気あり
・やや黄色
・汁気あり
・皮の残り、固まりが多い
・濃い茶色
・汁気あり
・しょっぱい香り・皮が残っている
・汁気あり
・緑色
・汁気あり

・汁っ気がでてきた・表面に白いカビ・コクが出てきたがしょっぱい

製造過程での発酵食品の特徴を表１にまとめた。大豆、小豆及びひよこ豆では比較的好ましい熟成状況であった。作成

・食べやすい・クセがないされた豆麹菌発酵食品について官能検・畳の匂い・味噌というより豆の味が強い・納豆のような刺激臭・しょっぱさが増した
・小豆の味
・しょっぱさは薄い査を実施し、その食品としての優秀性を客観的に評価した。色、香り、味、舌触り、塩気について官能検査結果は表２の通りであり、総合評価では大豆麹菌発酵食品（味噌）が１位であり、ひよこ豆が・水っぽい・しょっぱい２位となった。ひよこ豆は、色、塩気で・ござのようなにおい・しょっぱい

大豆より高得点であり新たな食材としての可能性が示された。

(2) 製造方法の開発
米麹と麦麹との比較は終了し、麦麹ひよこ豆発酵食品が開発の候補として確定した。製造条件では 25Cで 3 ヵ月の成熟食品を標準として、麹量や発酵温度については今後の研究課題とした。
表２. 官能検査の結果
色（2 点）香り（5 点）

味（5 点）

舌触り（5 点）塩気強（5 点）塩気弱（5 点）

総合評価（5 点）

１位

白いんげん（2 点）

大豆（3.6 点）

大豆（3.79 点）

大豆（3.5 点）

小豆（3.41 点）

大豆（3.31 点）

２位

ひよこ豆（1.96）

ひよこ豆（3.21）

ひよこ豆（3.46）

ひよこ豆（3.5）

ひよこ豆（3.03）

３位

大豆（1.93）

白いんげん
赤えんどう（2.96）

緑豆
赤えんどう（3.39）
そら豆（3.29）

白いんげん
緑豆（3.96 点）
そら豆
ささげ（3.93）
赤えんどう
大豆（3.75）

(-)

白いんげん
（2.99）

小豆（3.07）(3) 発酵食品の旨味の成分分析
C18 逆相 HPLC で成分分析と官能試験結果との関連性から、香りについては retention time (Rt) 8 分(r=0.78, p<0.05)と 11.7 分(r=0.71, p<0.05)のピークが、また味については Rt 3.06 分(0.73, p<0.05)のピ-2-ークが関連していた（図１）。香成分及び味成分と関連する
HPLC 上の成分が同定されたことから、ひよこ豆麹菌発酵食品の製造法の工夫の指標として、C18
逆相 HPLC での成分分析を官能試験に代わり実施する道筋がつけられた。より簡便にひよこ豆麹菌発酵食品の評価が可能になることが期待される。
(4) ひよこ豆発酵食品の健康効
図

ひよこ豆麹菌発酵食品の C18HPLC 分析

果

商品開発に向けて、健康効果調査の予備試験として安全性試験と高血圧抑制活性を検討した。50mg 麹菌発酵食品抽出物の腹腔内投与は、Dahl 食塩感受性ラットの血圧を味噌では平均 14mmHg 低下させたが、ひよこ豆では 15mmHg と同等の降圧活性がみられた。ひよこ豆麹菌発酵食品は嗜好上の優秀性のみならず、健康機能性も有する可能性が示された。今後は、ひよこ豆麹菌発酵食品を大量作成し、Dahl食塩感受性ラットを用いて、その血圧と糖代謝に及ぼす健康効果を探索する予定としている。
4. まとめ日本では大豆麹菌発酵食品が味噌として広く食されてきたが、各種豆麹菌発酵食品も、詳細に検討することでその良さを発揮した新たな食材になる可能性がある。ひよこ豆麹菌発酵食品については、製品化に繋げることで日本食文化の幅を拡げ、人々の食生活を豊かにすることが期待できる。このような新たな嗜好性や健康機能性に富んだひよこ豆麹菌発酵食品の需要を推進することにより、各種豆類の需要を広げ豆類産生業の発展に役立つと考える。
4. 参考文献

1)

Yoshinaga M et al: Traditional Miso Soup Attenuates Salt-induced Hypertension and its Organ Damage in
Dahl Salt-sensitive Rats. Nutrition 2012;28(9):924-931.(doi:10.1016/j.nut.2011.09.010.)

2) Du D 等：習慣的味噌汁摂取の抗高血圧作用の機序．日本醸造協会誌 2014;109(3):128-136.
3) Du D et a: Blood Pressure Reduction by Japanese Traditional Miso is Associated with Increased Diuresis andNatriuresis through Dopamine System in Dahl Salt-sensitive Rats. Clinical Experimental Hypertension Clin
Exp Hypertens. 2014;36(5):359-366.

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