島根県産業技術センター研究報告資第54号(2018)料

イチゴジャムのモニター調査と機器分析値の関係
上池貴晃＊・永田

１. 目

的善明＊＊・上垣真子＊＊＊・白田
表１典子＊＊＊

試験に供したジャム一覧

近年, ６次産業化の動きとして農産品加工が活発化している. 島根県においても土木建築業者などが, トマトやエゴマ, ブルーベリー, ラズベリーなどの栽培に着手し, さらにこれらの加工品の製造も手がける場合が増えている.
特にイチゴは, 島根県東部の安来市を中心に栽培されており, それを加工した特産品開発も盛んになっている.
イチゴの加工品において, イチゴジャムはジャムの国内生産の３分の１を占める主要アイテムである１). 従って,大手メーカーから地方の小規模加工所に至るまで様々な商品がある. その中で島根県の小規模加工所で製造されるジャムを消費者に認識・購入してもらうには, 価格も含めて製品の特性を強調するなどの工夫が必要である.
本研究では, 消費者に好まれる商品を顕在化する目的で,
表２

まず既存の商品 (｢地域商品(以下LB)｣, ｢プライベートブ

消費者モニター調査の評価項目

ランド(以下PB)｣ ｢ナショナルブランド(以下NB)｣ の３種類に分類した) を対象に消費者モニター調査をおこなった.
次に味認識装置, 色差計などで測定して, 各商品群の傾向を比較した. さらに消費者モニター調査の結果と機器分析値の相関関係を求め, 消費者の判断基準について検証した. またモデルジャムを調整し, 果実分配合率や加熱時間による香味変化について機器分析を行ったので, その結果について報告する.

２. 方
2.1の試料の評点とした. 次に試食前後で ｢買いたい, 買いた法ない｣ の項目を評価した. 試食前は価格を知らせず外観の供試試料みで評価し, 価格を知らせた上で試食を行い再度評価した.

表１に示す市販イチゴジャム17点(内訳:LB11点, PB３

この項目でも指摘したモニター人数をその試料の評点とし点, NB３点)を購入し, 供試試料とした.

た.

2.2

2.3

消費者モニター調査

市販ジャムの分析

ジャム試料の評価は, ㈲良品工房の ｢買いたくなるいい試料の前処理方法と測定機器は, 文献２)の通りである.

もの研究所｣ (東京都杉並区) において, モニターとして酸味, 甘味, 渋味などの味に関する項目は, 味認識装置登録している首都圏在住の17名の女性が行った. 評価は,(インテリジェントセンサーテクノロジー社製, SA402B)

まずジャム製品の外観を見て, 表２に示す対比した９項目を用いた. 色は色差計(日本電色工業社製, NF333)によりで評価した. 各項目について, 指摘したモニター人数をそL＊a＊b＊値を求めた.

＊

感性数値化・食品等高付加価値化プロジェクトチーム(現環境技術科),＊＊

感性数値化・食品等高付加価値化プロ

ジェクトチーム, ＊＊＊㈲良品工房

ジャムの果実分含有率 (生果実重量／ジャム重量) は,長岡らの報告３)に従い, カリウムとマグネシウム量から重回帰式で算出した. この算出方法で市販ジャムの果実分含― 14 ―

上池・永田・上垣・白田：イチゴジャムのモニター調査と機器分析値の関係
有率が概ね±10％程度の誤差内で推定が可能とされていBrechbuher社のOdor Searchまたは Alpha̲M.O.S社のAroる３). なおカリウムとマグネシウム量は, 原子吸光光度計

ChemBaseによるデータベース検索により推定した.

(日立製作所製, Z-5310)で測定した. また阿久津らの報

３. 結果および考察

告４)によると, イチゴジャムの製造過程の加熱条件が総ポリフェノール量に影響を与えることから, ジャム中の総ポ3.1

リフェノール量をフォーリンチオカルト法５)により測定し,消費者モニター調査の結果外観のみでの評価について, 対比した３項目を抜粋してジャム100g当たりの没食子酸相当量として求めた.

表４に示した. この外観評価では容器やラベルを含めた評2.4

価となっている. 外観で ｢おいしそうに見える｣ の項目でモデルジャムの調製

イチゴ果実配合率と味認識装置による味評価および総ポ

評点が高かった試料は評点の高い順にLB-11, NB-3, LB-3,リフェノール量について相関性を求めるために, 果実配合

PB-1であった. LB-11は, ｢おいしそうに見える｣ に加え率 (イチゴ重量/ジャム重量) を50％, 75％, 100％になる｢高級感がある｣ でも最も高い評点であった. このLB-11

ようイチゴジャムを試作した. 原料には, JAやすぎからはジャム専門店の商品であり, ジャムは鮮やかな濃い赤色入手した2014年産 ｢紅ほっぺ｣ を用いた. ３種類のモデルであった. また裏ラベルに ｢果実80％含有｣ ｢糖度およそジャムの原料配合割合を表３に示した. イチゴの水分が9050｣ ｢ノンペクチン｣ などの他の商品ではあまり見られな(g/100g)なので, それぞれのジャムのイチゴ乾物重量とい表示がなされていた. LBで次に評点が高かったLB-3はグラニュー糖量の合計は同量である(グラニュー糖の水分イチゴが粒で入って自然な赤色のものであった. 逆に ｢おは０g/100gとした). また加熱時間の差が少なくなるよういしそうに見えない｣ の項目で評点が高かったのはLB-５,に初期重量をほぼ等量となるよう加水した. そして加熱処

LB-6であった. LB-6はジャムの外観がペースト状でやや理後の重量が, 400ｇ(水を配合しなかった試験区の生イチ

くすんだ赤茶色であったため, 色味が評点に影響したものゴ重量)となったら完成とした. 表３には, 生換算で果実と考えられた. LB-5はジャムの外観は一般的な色味であっ

配合率50％の試験区を ｢果実50｣, 75％を ｢果実75｣, 100たが, 容器やラベルが評点に影響したものと示唆された.

％を ｢果実100｣ と表記した. なおこの３種類のモデルジャPB, NBの商品で ｢おいしそうに見える｣ で評点の高かっ

ムの加熱時間は, どれもほぼ20分間であったが, 加熱時間たNB-3は, ｢いい素材を使っていそう｣ でも評点が高かっの影響を調べるために, 表３に示した３種類のモデルジャた.

ムの配合を変えずに加熱時間を10分間に短縮した試験区

いちご｣ と表示されているため ｢いい素材を使っていそう｣(果実50−10分, 果実75−10分, 果実100−10分) と, 30分

でも評点が高かったと考えられた.

NB-3は鮮やかな赤色のジャムでラベル前面に ｢有機間に延長した試験区 (果実50−30分, 果実75−30分, 果実

次に価格を知らせた上でジャムの試食を行い, 試食の前100−30分) の計9試験区を調製した. 加熱時間短縮区､ 延

後での ｢買いたい, 買いたくない｣ の項目の変化を表５に長区の出来上がり量はそれぞれ500g程度と280g程度であっ示した. 試食前後で評点が大きく変化しており, LB-3, Lた.

B-11, NB-1は試食前に ｢買いたい｣ という評点が多く,2.5

モデルジャムの分析

試食後でも ｢買いたい｣ の評点が変わらない試料であった

2.3項で示した味認識装置による分析および総ポリフェが, 他のLB商品では試食後に ｢買いたい｣ が５人以上増

ヘッ

えたのはLB-６の１点しかなく, 逆に ｢買いたい｣ が５人ノール量の測定に加えて, 香りはサンプル２gを20ドスペースバイアルに封入し, 固相マイクロ抽出法を用い
表４て 80 ℃ 30 分 の 抽 出 に よ り 揮 発 成 分 を 濃 縮 し た 後 ,GCMS(Themo̲Fisher Trace 1310GC＋ISQ-QD＋TriPlus
RSH, カラム：Themo̲FisherTR-WAXMS 60m×0.25㎜×0.25μm)を使用して分析した. 香気成分については,
表３

モデルジャムの配合※各サンプルは出来上がり量400gになるまで煮詰めた― 15 ―

消費者モニターによる外観評価島根県産業技術センター研究報告
表５第54号(2018)

消費者モニターの調査結果以上減ったものは５点もあった. この様に, 試食後にも継図１

市販ジャムの色差計測定値続して, 試食前に期待された以上の評価を得ることは難しいことが分かった. また, 試食前に ｢買いたい｣ の評点が高かったLB-１, LB-２は外観評価で ｢高級感がある｣ の評点が高い試料であり, LB-３, LB-８, LB-９は今回調査した試料の中でイチゴが粒状で入っている試料であった.
これらのことより外観で高級感や果実分が確認できる特徴的な製品が ｢買いたい｣ の評価に繋がることが示唆された.
3.2

消費者モニター調査結果と機器分析値の相関

消費者モニターの ｢買いたい｣ という評価について, 機器分析値との関係を検討した. まずジャムの色について,各商品群と色差計の測定値の関係を図１に示した. PB,NBの商品は黄色味 (b＊値) が少なく赤味 (a＊値) が強い傾向が見られ, 明度 (L＊ 値) は低く濃い色味に集中して図２いた. LBの商品について, 消費者モニター調査で試食前各商品群の酸味と甘味に ｢買いたい｣ の評点の高かった商品のうちLB-２, LB-11
は黄色味が少なく色味が濃いもので, LB-３, LB-８は中識装置の測定結果は, この傾向を表現できる可能性を示し等の赤味で黄色味も強く, 色味は濃くない鮮やかな試料でた.

あった. 3.1項で述べたようにLB-３, LB-８はイチゴが粒

消費者モニター調査ではLBの商品にPB, NBの商品よで入っている試料であり, 外観の特徴からも評点が高くなっりもイチゴが粒で入っているなどの果実感が求められる傾たと考えられた. 逆に外観による ｢買いたい｣ の評点が低向であったため, 果実分含有率, 総ポリフェノール量の比

かったLB-6, LB-7 , LB-10は黄色味が強いか赤味が弱く,較を行った｡ 各商品群の果実分含有率と総ポリフェノール

ややくすんだ茶色ないし赤茶色のような色味の試料であっ量の関係を図３に示した. 果実分含有率と総ポリフェノーた.

ル量には, やや相関関係が見られた. 阿久津らの報告４)に次に味認識装置の測定値との比較を行った. 図２に各商よると加熱処理でイチゴの総ポリフェノール量が減少した

品群の酸味, 甘味の関係を示した. LBは甘味が強く酸味とあるため,製造時の加熱時間やイチゴの品種の違いにが少なく, PB, NBは甘味が低く酸味が強い傾向が見られよって値がばらついたと考えられた. またLB商品はPB,た. 消費者モニター調査では, 試食後に ｢買いたい｣ の評

NBの商品と比較して果実分含有率が高い傾向であった.

価が下がった試料は, 酸味が強くなく甘味がやや強い位置

PB, NB商品の果実分含有率は20〜40％程度, LB商品は50に分布していた. また試食後も ｢買いたい｣ の評価が高い〜90％程度に集中していた.

LB-11, PB-1, NB-1は, 酸味が強く甘味が低い位置に分布

LB-6は今回の試料の中で最も高い果実分含有率を示し,し, 半数以上のPB, NBの商品もこの位置に集中していた.

生換算で100％を超える値となった. またLB-6は試食後のこのように, 酸味の低いLB-3も含めて甘さが控えめのも

消費者モニター評価でも ｢買いたい｣ という評点が５人以のが試食後の消費者モニターに選ばれる傾向があり, 味認上増えた唯一の試料であった. このLB-6は他の試料と異― 16 ―

上池・永田・上垣・白田：イチゴジャムのモニター調査と機器分析値の関係

図３

図４ (a) 果実分配合率と味覚分析結果

各商品群の果実分含有率と総ポリフェノール量なり, 物性測定値では非常に高い粘性があり, 高い果実分含有率からも果実を煮詰めて濃縮された試料であることが推察された. 他の試料と異なる特徴的な食感や高い果実分含有率が試食後の評価へ影響したと考えられた.
3.3

モデルジャムの分析

モデルジャムの味認識装置の測定値を果実75の測定値を1として比較した結果を図４ (a), (b) に示した. 図４(a) は果実分配合率の違い, 図４ (b) では加熱時間の違いで比較した. 図４ (a) より, 果実分配合率の増加に伴い塩味, 旨味, 苦味雑味, 渋味, 旨味コクが増加する傾向
であり果実に由来する成分の増加に起因すると考えられた.
逆に酸味のみ果実分含有量の増加に伴い低くなる傾向であっ

図４ (b) 加熱時間と味覚分析結果

た. 味認識装置の酸味はpHと逆相関があり, pHが低いと酸味が高い値となる. モデルジャムに用いたイチゴ生果は
pH3.8で極端に低くはなく, 果実分配合率の少ないものほど調製時に等量添加したクエン酸によってpHが低くなり酸味が高くなったと推察された. また図４ (b) より, 加
熱時間が長くなるにつれ塩味や苦味雑味, 酸味の値が高くなった. これは加熱時間の延長に伴う成分の濃縮や苦味成分の生成が原因であると考えられた. 消費者モニター調査
ではLB商品に果実感が求められる傾向であり, 一方で試食後に評価が高かったものは酸味が強く甘さが控えめなものが多かった. 果実分配合率の増減による味の変化は, イチゴの品種によって変わることが予想されるが, このモデ

図５

果実分含有率と総ポリフェノール量ルジャムでは果実分配合率の増加に伴い酸味料 (クエン酸)も調整することで, 試食後でも評価の高かった試料に近づ総ポリフェノール量はむしろ増加する結果となった.
次に加熱による香りの影響を調べるため, 果実75−20分,けられると考えられた.
次に各果実分配合率モデルジャムの果実分含有率と総ポ実75−10分, 果実75−30分の香気成分の比較を行った. 図リフェノール量の関係を図５に示した. 果実分含有率と総６ではTime offset１％で各サンプルのTICを示す. 加熱

ポリフェノール量に極めて高い相関が見られ, 3.2項で述

時間が長くなるにつれ, 果実由来のフルーティな香り成分

べた市販ジャムの総ポリフェノール量と果実分含有率で見であるエステル系化合物 (Ethyl Acetate, Ethyl Butyrat

られた相関関係を支持する結果となった. なお加熱時間のe, Ethyl Caproate) が減少していることが確認された.

４)

延長によるポリフェノールの減少 が予想されたが, 加熱

また図６には示していないが, 果実75-30分では焦げ臭や時間を延長すると水分が蒸発して果実分含有率が高くなり,カラメル臭の脂肪族カルボニル化合物が生成していた.

― 17 ―

島根県産業技術センター研究報告

図６
3.4

第54号

(2018)

加熱時間と香気成分の関係

まとめ

文

献

消費者モニター調査と機器分析値を比較した結果, 消費者モニターの求めるLB商品の傾向およびPB, NB商品の１) 黒飛知香, 干野芳, 能村和明, 風見由香利, 早川文代, 官傾向が明らかになった. LB商品には, 素材へのこだわり能評価(Time-Intensity法)によるイチゴジャムの特性比較.

や果実感を感じられる商品が求められていると考えられる.

缶詰時報. 2012, vol.91, p. 983-985.

イチゴジャムの味覚的なトレンドは, 試食後の評価が高

２) 永田善明, 大渡康夫, 上池貴晃, 近重克幸, 土佐典照, 吉野

かったLB商品およびPB, NB商品の味認識装置の測定値

勝美.

から, 酸味が強く甘味が控えめであるものと考えられ, 外による島根県産品販売戦略

観は鮮やかな赤味を有し果実分が確認できる方が購買に繋開の最前線. シーエムシー出版, 2017, p356-369.

感性数値化技術を活用した ｢おいしさの見える化｣. おいしさの科学とビジネス展がりやすいと示唆された. また消費者モニターで評価の高

３) 長岡良則, 条照雄(1992), イチゴジャムの果実分含有率推定

かったLB商品はPB,NB商品とは異なる独自性 (外観, 香のための指標の検討, 東京農林水産消費技術センター調査研

味, 物性) のある商品であったため, 容器やラベル等にお究報告, 16, 117-120

いても産地や果実分の配合量, 糖度などの明記をして, 他

４) 阿久津智美, 筒井達也, 大山高裕, 伊藤和子. 県産農産物のとの差別化が望ましいと考えられた. これらを踏まえ, 加成分把握と加熱等各種処理条件における挙動―イチゴのポリ工方法では果実本来の香味を残すことが求められているたフェノール成分と加熱挙動―. 栃木県産業技術センター研究

め, 果実分配合率や加糖量, 酸味料, 加熱時間の検討が必報告. 2010, vol.7, p.75-79

要である. また本報告で用いた味認識装置は, 消費者モニ

５) 食品機能性評価支援センター 技術普及資料等検討委員会編.

ターの味覚の嗜好を表現できる可能性を示し, 加工方法の検討時にも活用できると考えられた.

― 18 ―

食品機能性評価マニュアル集

第Ⅲ集. 2009, p.1-7