大渡・秋吉・土佐・田畑・藤原：令和２酒造年度島根県新酒品評会出品酒の調査および分析結果

資料

令和 2 酒造年度島根県新酒品評会出品酒の調査および分析結果
大渡康夫*・秋吉1．目

渚月*・土佐典照**・田畑光正**・藤原直樹***

的島根県新酒品評会は，島根県酒造組合が毎年開催し，「島根の地酒」の品質と醸造技術の向上のために行われている 1）．
島根県産業技術センターは，品評会で出品された酒の官能評価と成分分析を担当し，全国新酒鑑評会への出品や，自社製品の品質を向上させるための参考として，各酒造会社に審査結果をフィードバックしている．今回は，令和 2 酒
造年度島根県新酒品評会の出品酒について，本県の醸造技術の向上に反映させるために，審査会の評価結果を調査

写真 1

し，成分との相関分析等を行った．

2．方
2.1

第 3 回島根県新酒品評会（審査会）

効率化を目的に，島根県産業技術センターでは，Microsoft

法

Excel マクロによる審査シートと集計プログラムを新しく開発し，これを組み込んだタブレット PC（Surface Go，試料

令和 3 年 3 月 23 日，24 日に島根県産業技術センターにて開催された「第 3 回島根県新酒品評会」において，県内

Microsoft）を今回の品評会から審査に取り入れた．図 1 に審査シートの詳細を記載する．

19 社から出品された清酒（吟醸酒部門 70 点，純米酒部門

1 審の審査は 2 部門ともに，あらかじめ分析したカプロ

58 点，計 128 点）を試料とした．

ン酸エチル濃度に基づいて出品酒をグループ化し，濃度の

2.2

官能評価

低いグループから高いグループの順に行われた．これは出

2.2.1

審査員

品酒の多くが，吟醸香の主要成分であるカプロン酸エチル

島根県酒造組合から，清酒官能評価能力を有し清酒製造を高生産する酵母を使用しているためで，あらかじめ分析技術に詳しい 6 名（島根県産業技術センター職員 4 名，広したカプロン酸エチル濃度によりグループ化した審査を

島国税局鑑定官室職員 1 名，（独）酒類総合研究所職員 1行うことで，吟醸香の高低にとらわれることなく個々の出名）が審査員として推薦された．

品酒の持つ味，香り，またそのバランス等のチェックがよ2.2.2

り入念に行えるようにするためである 3）．また，今回は新

審査方法

審査員は，吟醸酒部門と純米酒部門を 2 日間で別々に審型コロナウイルス感染症（COVID-19）の影響下での審査査を行った．部門ごとに 1 審，2 審，3 審の審査を繰り返となったため，審査員は個別のテーブルに着席し，酒は審して点数の良い酒を選抜し，最後に同じ得点が残った場合

査員ごとにプラカップ容器にて提供され，個別の吐器を用には，念審（同点の中で順位を決める審査）を行い順位を意するなど可能な限りの感染防止対策を講じた環境下で付けた．採点方法は，香味のバランス等を総合的に評価す審査が行われた．写真 1 にその時の様子を示す．審査終了

る「総合評価」を評価点とし，審査員 6 名の点数の総和を後，今回の審査方式に対して，審査員からは特に意見や苦総合評価点とした．総合評価は，1 審が 5 段階評価，2 審，情などが出ていないため，従来のアンバーグラスを用いた

3 審は 3 段階評価で行われた．また，1 審は，香味の特性審査方式と比較して，評価結果に有意な影響を及ぼすことや指摘項目などを細かく検証することを目的としたプロはなかったと筆者らは考えた．

2）

ファイル法によって実施された ．このことに関連して，本

2.3

成分分析

品評会の 1 審のプロファイル法による審査では，従来，紙アルコール，日本酒度，酸度，アミノ酸度は，出品酒提の審査シートを使用していたが，集計作業の自動化および出時に各酒造会社から提出された調査票の値を使用した．

＊

生物応用科，＊＊ 食品技術科，
AI・通信技術を用いた支援ロボット開発プロジェクトチーム＊＊＊

グルコース濃度は，グルコース C Ⅱテストワコー（富士フイルム和光純薬）を用いて分析した．各種香気成分（アセ─ 21 ─

島根県産業技術センター研究報告第58号 （2022）＜審査方法＞，，，、
A. 枠内の項目（「総合評価」、「香り品質」
、
「華やか」
，
，
「味品質」
、
「濃淡」
、
「あと味・軽快さ」）は必須．
項目とし、5， 段階尺度で評価する。
B. その他の香味の特性および，指摘事項は選択項目．
，とし、審査員が感じた場合にチェックする。

A

C. コメント一覧は選択項目にない香味の特徴を別．もウィンドウに表示させ，その中から選択する。
しコメント一覧に該当する指摘事項がない場合
は、タッチペン（Surfaceペン）で手書きするこ，とで、自動的に文字起こしが可能である。
，．

A

コメント一覧


コメント 1（香り）杏仁豆腐，吟香（高い），果物（果実様），果物（柑橘），果物（グレープフルーツ），果物（パイナッ
プル），果物（バナナ），果物（マスカット），果物（メロン），果物（桃），果物（洋ナシ），果物（ライチ），果実（リンゴ），米，上品，花様，バ
ランス（シンプル），バランス（複雑）
，フレッシ
ュ

B



コメント 2（オフフレーバー）

甘臭，吟香（カプエチ熟す），吟香（吟崩れ），4VG，移り香（紙），移り香（その他），燻製・けむり，獣，麹・粕，米粉・炊飯，米糠，脂肪様，樹脂様，種実様，醤油様，乳（チーズ様），乳（ヨーグルト様），ナッツ様，火冷め，平凡，ホコリ，薬品
様

C



A

コメント 3（味），甘苦い，旨味・
甘い（甘多い），甘い（甘さ浮く）
うまい，塩味，キレイ，金属味，雑味，ざらつく，
酸味浮く，刺激味，渋味・エグ味，脂肪味，ジューシー，炭酸ガス，苦味（後苦），苦味（はじめ苦），バランス（シンプル），バランス（複雑）BC
図1

審査シート（第 1 審）

図 1 審査シート（第 1 審）

ロピルアルコール，イソブチルアルコール，酢酸イソアミ
トアルデヒド，酢酸エチル，イソバレルアルデヒド，nプル，
イソアミルアルコール，
カプロン酸エチル）の濃度は，ロピルアルコール，イソブチルアルコール，酢酸イソアミ

評点とした．
官能評価および，
成分分析値の統計処理には，で評価しない選択項目については，指摘した審査員の数を統計処理ソフトJMP
ver.
13.0（SAS
Institute Japan）を用い評点とした．官能評価および，成分分析値の統計処理には，

ガスクロマトグラフ質量分析計（トリプル四重極型 GC/MSル，
イソアミルアルコール，カプロン酸エチル）の濃度は，7000B，Agilent Technologies）とヘッドスペースサンプラー
ガスクロマトグラフ質量分析計（トリプル四重極型
GC/て，相関分析，有意差検定，基本統計量，パーティション
統計処理ソフト JMP ver. 13.0（SAS Institute Japan）を用
分析，因子分析，テキスト分析を行った．便宜的に相関係いて，相関分析，有意差検定，基本統計量，パーティショ（TurboMatrix
HS40，
PerkinElmer）を用いてヘッドスペース
MS
7000B，Agilent
Technologies）とヘッドスペースサン
法により分析した．E/A
比は，酢酸イソアミル濃度（E）おプラー（TurboMatrix
HS40，
PerkinElmer）を用いてヘッ数（r）の絶対値によって，|
r | ＝ 0.7 ～ 1.0 強い相関があン分析，因子分析，テキスト分析を行った．便宜的に相関る，|
r | ＝ 0.4 ～ 0.7 相関がある，|| ＝～0.21.0～強い相関が0.4 弱い係数（r）の絶対値によって，| r | ＝r 0.7

よび，イソアミルアルコール濃度（A）の比率（E/A×100）
ドスペース法により分析した．E/A
比は，
酢酸イソアミルにより求めた． イソアミルアルコール濃度（A）の比率
濃度（E）および，

4)．有意差検定は，有意確率 p 値が 0.05 未満を統計的に有2.4 ×統計処理（E/A100）により求めた．

相関がある，|| ＝～0.0
0.2 ほとんど相関がないとした
ある，| r | ＝ r0.4
0.7～相関がある，|
r | ＝ 0.2 ～ 0.4 弱
い相関がある，| r | ＝ 0.0 ～ 0.2 ほとんど相関がないとし意とみなした．
た 4）．有意差検定は，有意確率 p 値が 0.05 未満を統計的に2.4 官能評価の必須項目（総合評価，香り品質，華やか，味
統計処理
品質，濃淡，あと味・軽快さ）は5 段階で尺度評価してお官能評価の必須項目（総合評価，香り品質，華やか，味

有意とみなした．

3. 結

果

り，
「すばらしい」（1）→「難点あり」（5）で数値化し，6
品質，濃淡，あと味・軽快さ）は5 段階で尺度評価してお名の審査員の平均値を出品酒の評点とした．また，5
段階
り，「すばらしい」（1）→「難点あり」（5）で数値化し，63.1 官能評価

3．結果

で評価しない選択項目については，指摘した審査員の数を名の審査員の平均値を出品酒の評点とした．また，5段階

1 審の評価項目のうち，必須項目の「総合評価」
，
「香り
3.1
官能評価
品質」
，
「華やか」
，
「味品質」
，
「濃淡」
，
「あと味・軽快さ」
1 審の評価項目のうち，必須項目の「総合評価」，「香り─ 22 ─

大渡・秋吉・土佐・田畑・藤原：令和２酒造年度島根県新酒品評会出品酒の調査および分析結果
品質」，「華やか」，「味品質」，「濃淡」，「あと味・軽快さ」

負の相関関係にあった．なお，吟醸酒において「グルコーについて，他の官能評価項目および，成分分析値との相関ス」および，「カプロン酸エチル」は，総合評価との間には分析の結果を部門別に表 1（吟醸酒）と表 2（純米酒）に示

ほとんど相関が見られなかったが，これは全国新酒鑑評会した．このうち「総合評価」との相関関係について，正のの結果と同様であった 4）．

相関が強い場合は，評価点が 5 段階中の「難点あり」
（5）

3.2

成分分析値

に近いのを意味することから，評価結果が悪くなる関係と

図 2 に全出品酒の成分分析値の分布を部門ごとに箱ひげ見なすことができ，反対に，負の相関が強い場合は，評価図で示した．分析サンプルは，官能評価の点数に基づき，3

結果が良くなる関係と見なすことができる．

区分（上位・中位・下位）に分け，上位は 3 審まで残ったも

官能評価の必須項目において，「香り品質」，「華やか」，の，中位は 2 審まで残ったもの，下位は 1 審止まりだった「味品質」，「あと味・軽快さ」は，吟醸酒，純米酒のどちらものをそれぞれ選んだ．Tukey-Kuramer の HSD 検定（5%も「総合評価」と正側の相関関係が見られ，これらの項目

水準）による多重比較を行った結果，吟醸酒および，純米の評点が高くなるほど，評価結果が悪くなることが示唆さ酒に共通して「酸度」，「イソバレルアルデヒド」，「n- プロ

れた．「濃淡」についても，吟醸酒では正の相関がみられた

ピルアルコール」，「イソブチルアルコール」，「イソアミル

ことから，味が濃いほど吟醸酒の評価結果が悪くなると推アルコール」に有意差が認められた．いずれの成分も下位察できたが，純米酒では，ほとんど相関がみられなかったの方が上位よりも高い値を示しており，これらの成分の濃ため，純米酒における「濃淡」の評価結果への影響は少な

度が高くなると審査員の評価が悪くなると推察できた．純いと考えられた．

米酒では，その他に「アルコール分」，「日本酒度」，「アミ

香りの項目では，「総合評価」と正側の相関関係にあっノ酸度」，「E/A 比」にも有意差が認められた．注目すべきた項目として，「高級アルコール」，「イソバレルアルデヒ

特徴として，「E/A 比」は上位の方が中位や下位より高くド」，「甘臭・カラメル様」，「老香」，「生老香」，「酵母様・なっており，純米酒の評価において「E/A 比」の高低が重

粕臭」が吟醸酒，純米酒ともに確認された．その他に「硫要な要素になると考えられた．バナナ様のスッキリした香

化物様」，「脂肪酸」が吟醸酒で，「麹」，「ゴム臭」，「カビりである酢酸イソアミル（E）は，酵母の代謝によって，溶臭」，「紙・ほこり臭」，「ジアセチル」，「酸臭」が純米酒で媒様の重たい香りであるイソアミルアルコール（A）から確認された．反対に，負側の相関関係にあった項目として，変換されることから，2 つの含有比率である E/A 比が高く

「酢酸イソアミル」が吟醸酒，純米酒ともに確認され，そのなるほど評価が良くなりやすく，E/A 比は清酒の香りの善

他に「カプロン酸エチル」が吟醸酒で，「酢酸エチル」が純し悪しを評価する一つの指標とされている 6）．今回の品評

米酒で確認された．続いて，味の項目では，正側の相関関会において，純米酒部門は，吟醸酒部門と異なり，酢酸イ

係に，「強く不調和」の 4 つの味（甘味，酸味，うま味，苦ソアミルを高生産する酵母を使用した酒が比較的多く出味）の項目が吟醸酒，純米酒ともに確認され，純米酒では，品されており，E/A 比の高い出品酒の方が上位に評価され有意差はないものの「味の特徴」の渋味も含まれた．反対やすくなった可能性が示唆された．なお，他の成分比率のに，負側の相関関係に，「なめらか・まるい」および，「味要素（例えば，新甘辛度，濃淡度など）についても解析しの特徴」の 2 つの味（甘味，酸味）が吟醸酒，純米酒ともたが，特に有用な情報はなかったため，ここでは記載を省に確認され，吟醸酒では，「味の特徴」の他の 2 つの味（苦略した．

味，渋味）も含まれた．一般的に，鑑評会などの清酒の官次に，総合評価に寄与する成分を調べる目的で，総合評

能評価では，欠点の少ない出品酒ほど高い評価となる傾向

価を目的変数に，成分分析値を説明変数とするパーティ

5）があると言われている ．官能評価項目間の相関関係を調ション分析を実施し，選択された説明変数の決定木とそのべた結果，吟醸酒と純米酒で一部違いはあったが，本品評寄与率について図 3 に示した．吟醸酒部門の出品酒 70 点

会の評価基準として，オフフレーバーなどの欠点がないかについて，総合評価に最も寄与率の大きかった成分は「イを細かくチェックしつつ，香味全体の調和のとれた出品酒

ソブチルアルコール」であり，「イソブチルアルコール」のを高評価とした可能性が示唆された．

値が 50.69 ppm 未満で決定木の 2 段目に分岐された．次に一般成分と「総合評価」との相関関係について，「酸度」，

寄与率が大きかったのが，「日本酒度」で− 1.5 以上，次い「アミノ酸度」は，吟醸酒，純米酒ともに有意な正の相関関で「カプロン酸エチル」が 10.25 ppm 未満，「グルコース」

係が確認された．また，純米酒は「アルコール分」，「日本が 3.12 % 以上のグループが最も総合評価の良いグループ

酒度」にも有意な正の相関がみられ，「グルコース」とは有となった．最初の「イソブチルアルコール」が 50.69 ppm

意差はないが負の弱い相関があった．続いて，香気成分で以上の出品酒数は 10 点で，全体の出品蔵のうち 3 社の出は，吟醸酒と純米酒は共通して，「イソバレルアルデヒド」，

品酒のみだった．データの偏りを排除し 2 分岐目以降の説「n- プロピルアルコール」，「イソブチルアルコール」，「イソ

明を明確にする目的で，この 10 点の出品酒を除いて改め

アミルアルコール」が正の相関関係にあり，「E/A 比」がてパーティション分析を行ったが，結果は同じ説明変数が─ 23 ─

島根県産業技術センター研究報告
表 1
項

目

評価項目
香り項目
味項目
一般成分・香気成分等

総合評価
香り品質
華やか
味品質
濃淡
あと味・軽快さ
酢酸イソアミル
カプロン酸エチル
酢酸エチル
高級アルコール
アセトアルデヒド
イソバレルアルデヒド
香 辛 料 様 ・ ４ VG
甘臭・カラメル様
焦臭
老香
生老香
酵母様・粕臭硫化物様ゴム臭
カビ臭
紙・ほこり臭脂肪酸
なめらか・まるい
あらい・ざらつく味の特徴・甘味味の特徴・酸味
味の特徴・うま味
味の特徴・苦味
味の特徴・渋味
強く不調和・甘味強く不調和・酸味
強く不調和・うま味
強く不調和・苦味
強く不調和・渋味
アルコール分
日本酒度
酸度
アミノ酸度
グルコース
アセトアルデヒド
酢酸エチル
イソバレルアルデヒド
n-プ ロ ピ ル ア ル コ ー ル
イソブチルアルコール
酢酸イソアミル
イソアミルアルコール
カプロン酸エチル
E/A第58号 （2022）

表能1 評
官能評価項目および成分分析値の相関係数（吟醸酒）
官
価項目および成分分析値の相関係数（吟醸酒）
総合評価

香り品質

華やか

味品質

濃淡

1.000**
0.859**
0.717**
0.792**
0.407**
0.586**－ 0.274*－ 0.345**
0.071
0.283*－ 0.0860.360**－ 0.192
0.489**－ 0.150
0.544**
0.525**
0.572**
0.341**
0.144
0.135
0.041
0.229
－ 0.495**
0.100－ 0.557**－ 0.432**
0.002－ 0.394**－ 0.303*
0.336**
0.426**
0.356**
0.308**
0.083－ 0.124
0.012
0.362**
0.397**－ 0.096－ 0.0170.174
0.207
0.299*
0.384**
0.032
0.285*
0.045－ 0.251*

1.000**
0.785**
0.744**
0.256*
0.548**－ 0.261*－ 0.412**0.052
0.280*－ 0.0700.358**－ 0.168
0.521**－ 0.168
0.487**
0.523**
0.596**
0.431**
0.141
0.151－ 0.0160.237*－ 0.509**0.112－ 0.558**－ 0.510**0.139－ 0.496**－ 0.351**0.235
0.502**
0.358**
0.413**
0.156－ 0.087
0.023
0.314*
0.359*－ 0.161－ 0.0510.189
0.317**
0.328**
0.387**
0.074
0.348**－ 0.041－ 0.240*

1.000**
0.610**
0.120
0.447**
0.004－ 0.641**0.241*
0.289*
0.057
0.350**－ 0.1360.458**
0.099
0.479**
0.522**
0.601**
0.340**
0.124
0.085
0.089
0.182
－ 0.450**0.164－ 0.612**－ 0.476**
0.081－ 0.417**－ 0.176
0.186
0.402**
0.353**
0.308**
0.202－ 0.116
0.191
0.186
0.104
－ 0.1370.119
0.465**
0.219
0.428*
0.381**
0.250*
0.464**－ 0.285*－ 0.1101.000**
0.471**
0.619**－ 0.327**－ 0.279*－ 0.0540.314**－ 0.1370.374**－ 0.2080.442**－ 0.1110.515**
0.383**
0.448**
0.263*
0.138
0.087
0.022
0.208
－ 0.664**0.159－ 0.564**－ 0.2280.188－ 0.410**－ 0.213
0.346**
0.556**
0.363**
0.345**
0.145－ 0.170－ 0.018
0.582**
0.736**－ 0.202－ 0.092
0.040
0.172
0.291*
0.459**－ 0.056
0.348**
0.201－ 0.392**

1.000**
0.669**－ 0.347**0.090－ 0.2110.187－ 0.1020.177－ 0.0120.268*－ 0.203
0.395**
0.019
0.230*
0.218
0.082－ 0.097－ 0.0150.131－ 0.194－ 0.138－ 0.004－ 0.131－ 0.122－ 0.100
0.098
0.273*
0.180
0.177－ 0.002－ 0.358**－ 0.123－ 0.287*
0.388**
0.388**
0.101－ 0.241*－ 0.280*0.004－ 0.0170.151－ 0.376**－ 0.067
0.471**－ 0.416**

あと味
・軽快さ

1.000**－ 0.444**－ 0.145－ 0.2390.267*－ 0.1360.307**－ 0.1390.315**－ 0.2090.490**
0.183
0.526**
0.225
0.100－ 0.134－ 0.0260.238*－ 0.299*－ 0.126－ 0.264*－ 0.425**－ 0.109－ 0.503**－ 0.087
0.364**
0.372**
0.318**
0.316**－ 0.174－ 0.063－ 0.167
0.375**
0.358*－ 0.007－ 0.196－ 0.105
0.152
0.145
0.351**－ 0.299*0.150
0.262*－ 0.462**

相 関 係 数 は Spear man の 順 位 相 関 係 数 で 示 し た ． 相 関 係 数 は 二 項 目 間 の 関 係 の 強 さ を 表 す 指 標 で あ り ， −1 ～ +1の 範 囲 の 値 を と る ． 1 に 近 づ く ほ ど 正 の 相 関 ， −1 に 近 づ く ほ ど 負 の 相 関 の 関 係 が 強 く な り ， 0 の 付 近 は 相 関 が な
い と い え る ．本 表 で は 正 の 相 関 は 赤 に ，負 の 相 関 は 青 に セ ル を 塗 り ，色 の 濃 さ で 相 関 の 強 さ を 表 し た ．統 計 的 有
意 差 を 示 す 有 意 水 準 は ** (p < 0.01 )， * (p < 0.05)で 表 記 し た ． な お ， 欠 損 値 の あ る 項 目 （ 香 り 項 目 「 麹 」「 土 臭 」「 ジ ア セ チ ル 」「 酸 臭 」） は 除 外 し た ．

─ 24 ─

大渡・秋吉・土佐・田畑・藤原：令和２酒造年度島根県新酒品評会出品酒の調査および分析結果
表 2
項

目

評価項目
香り項目
味項目
一般成分・香気成分等

総合評価
香り品質
華やか
味品質
濃淡
あと味・軽快さ
酢酸イソアミル
カプロン酸エチル
酢酸エチル
高級アルコール
アセトアルデヒド
イソバレルアルデヒド
香 辛 料 様 ・ ４ VG
麹甘臭・カラメル様
焦臭
老香
生老香
酵母様・粕臭硫化物様ゴム臭
カビ臭
紙・ほこり臭ジアセチル
脂肪酸
酸臭
なめらか・まるい
あらい・ざらつく味の特徴・甘味味の特徴・酸味
味の特徴・うま味
味の特徴・苦味
味の特徴・渋味
強く不調和・甘味強く不調和・酸味
強く不調和・うま味
強く不調和・苦味
強く不調和・渋味
アルコール分
日本酒度
酸度
アミノ酸度
グルコース
アセトアルデヒド
酢酸エチル
イソバレルアルデヒド
n-プ ロ ピ ル ア ル コ ー ル
イソブチルアルコール
酢酸イソアミル
イソアミルアルコール
カプロン酸エチル
E/A

表能
2 評
官能評価項目および成分分析値の相関係数（純米酒）
官
価項目および成分分析値の相関係数（純米酒）
総合評価

香り品質

華やか

味品質

濃淡

1.000**
0.955**
0.867**
0.872**
0.129
0.703**－ 0.396**－ 0.179－ 0.389**
0.278*
0.136
0.268*
0.115
0.457**
0.428**
0.236
0.555**
0.572**
0.454**
0.122
0.317*
0.334*
0.278*
0.203－ 0.056
0.291*－ 0.486**
0.103－ 0.557**－ 0.500**－ 0.1610.058
0.242
0.449**
0.262*
0.387**
0.377**
0.071
0.518**
0.460**
0.433**
0.660**－ 0.2340.148
0.074
0.604**
0.409**
0.449**－ 0.025
0.452**－ 0.087－ 0.258

1.000**
0.880**
0.854**
0.114
0.690**－ 0.442**－ 0.164－ 0.389**0.302*
0.111
0.289*
0.131
0.502**
0.448**
0.266*
0.527**
0.590**
0.436**
0.122
0.286*
0.343**
0.272*
0.222－ 0.0240.284*－ 0.417**0.067－ 0.575**－ 0.591**－ 0.201
0.068
0.221
0.450**
0.269*
0.395**
0.401**
0.087
0.500**
0.478**
0.439**
0.688**－ 0.2390.167
0.031
0.612**
0.421**
0.414**－ 0.0710.430**－ 0.039－ 0.305*

1.000**
0.747**－ 0.084
0.556**－ 0.265*－ 0.388**－ 0.1960.306*
0.228
0.287*
0.092
0.509**
0.316*
0.157
0.583**
0.556**
0.427**
0.168
0.256*
0.274*
0.227
0.203－ 0.0640.336**－ 0.428**0.137－ 0.615**－ 0.506**－ 0.096－ 0.066
0.246
0.378**
0.232
0.278*
0.461**
0.116
0.480**
0.534**
0.536**
0.536**－ 0.388**
0.273*
0.234
0.592**
0.430**
0.514**
0.098
0.547**－ 0.282*－ 0.1631.000**
0.249
0.658**－ 0.329*－ 0.150－ 0.356**
0.276*
0.057
0.222
0.164
0.419*
0.299*
0.124
0.472**
0.482**
0.395**
0.035
0.233
0.354**
0.233
0.220
0.016
0.363**－ 0.515**0.288*－ 0.512**－ 0.460**－ 0.125
0.111
0.219
0.446**
0.417**
0.360**
0.407**
0.285*
0.489**
0.294*
0.439**
0.496**－ 0.1880.150
0.128
0.501**
0.336**
0.422**
0.027
0.478**－ 0.080－ 0.2211.000**
0.322*－ 0.306*
0.265*－ 0.435**－ 0.133－ 0.191
0.007
0.049－ 0.061－ 0.1170.262*
0.057
0.050
0.140
－ 0.1200.289*－ 0.095
0.179－ 0.049－ 0.049－ 0.173－ 0.033
0.047
0.208－ 0.046－ 0.1040.176－ 0.0430.327*－ 0.0160.353**－ 0.060－ 0.1080.319*－ 0.209－ 0.0480.289
0.424**－ 0.337**－ 0.302*－ 0.0320.052
0.036－ 0.272*－ 0.115
0.395**－ 0.238

あと味・軽快さ

1.000**－ 0.342**－ 0.059－ 0.486**
0.346**－ 0.0400.294*－ 0.0200.448**
0.390**
0.211
0.424**
0.585**
0.308*－ 0.0200.171
0.357**
0.251
0.228－ 0.1440.250－ 0.309*－ 0.058－ 0.440**－ 0.448**－ 0.1990.020
0.246
0.455**－ 0.004
0.207
0.260*
0.021
0.477**
0.138
0.216
0.452**
0.073－ 0.0390.009
0.510**
0.300*
0.322*
0.013
0.314*
0.079－ 0.158

相 関 係 数 は Spear man の 順 位 相 関 係 数 で 示 し た ． 相 関 係 数 は 二 項 目 間 の 関 係 の 強 さ を 表 す 指 標 で あ り ， −1 ～ +1の 範 囲 の 値 を と る ． 1 に 近 づ く ほ ど 正 の 相 関 ， −1 に 近 づ く ほ ど 負 の 相 関 の 関 係 が 強 く な り ， 0 の 付 近 は 相 関 が な
い と い え る ．本 表 で は 正 の 相 関 は 赤 に ，負 の 相 関 は 青 に セ ル を 塗 り ，色 の 濃 さ で 相 関 の 強 さ を 表 し た ．統 計 的 有
意 差 を 示 す 有 意 水 準 は ** (p < 0 .01)， * (p < 0.05 )で 表 記 し た ． な お ， 欠 損 値 の あ る 項 目 （ 香 り 項 目 「 土 臭 」） は 除
外した．

─ 25 ─

島根県産業技術センター研究報告

図2第58号 （2022）

成分分析値の箱ひげ図（上：吟醸酒，下：純米酒）

図 2 成分分析値の箱ひげ図（上：吟醸酒，下：純米酒）

異なる文字間（a, b）で有意差あり（Tukey-Kuramer の HSD 検定，有意水準 0.05）
異なる文字間（a, b）で有意差あり（Tukey-Kuramer の HSD 検定，有意水準 0.05）（注）アルコール分，日本酒度，酸度，アミノ酸度は各酒造会社の調査票の測定値を使用（一部欠損値あり）．

（注）アルコール分，日本酒度，酸度，アミノ酸度は各酒造会社の調査票の測定値を使用（一部欠損値あり）．

選択されたため，2 分岐目以降の成分の寄与に変わりはな判断した（非掲載データ）．同様の手法によって，純米酒部
いと判断した（非掲載データ）．同様の手法によって，純門の出品酒 58 点の総合評価に及ぼす要因についても解析
米酒部門の出品酒 58 点の総合評価に及ぼす要因についてを行った．その結果、寄与率の最も大きい説明変数としても解析を行った．その結果，寄与率の最も大きい説明変数「イソバレルアルデヒド」が選択され、0.18 ppm 未満で 2として「イソバレルアルデヒド」が選択され，0.18 ppm 未段目に分岐された．次いで「酸度」で 1.8 mL 未満，「E/A 比」満で 2 段目に分岐された．次いで「酸度」で 1.8 mL 未満，
が 2.48 %以上のグループが最も総合評価の良いグループと「E/A 比」が 2.48 % 以上のグループが最も総合評価の良いなった．
グループとなった．
以上の結果から，吟醸酒と純米酒では異なる成分が総合以上の結果から，吟醸酒と純米酒では異なる成分が総合評価に寄与することがわかった．成分分析値のみで出品酒評価に寄与することがわかった．成分分析値のみで出品酒の品質が一概に決められるわけではないが，品質に関連すの品質が一概に決められるわけではないが，品質に関連する成分とその組成を知ることは醸造技術の向上にとってる成分とその組成を知ることは醸造技術の向上にとって有有益な情報といえる．
益な情報といえる．
3.3 因子分析によるデータ解析

3.3 因子分析によるデータ解析

出品酒の品質特性を特徴づける要因を把握する目的で，出品酒の品質特性を特徴づける要因を把握する目的で，解析に用いた全項目（評価項目，香り項目，味項目，一般解析に用いた全項目（評価項目，香り項目，味項目，一般
成分・香気成分等）の相関行列から , 主成分法および，バ
成分・香気成分等）の相関行列から, 主成分法および，バリ
リマックス回転による因子分析を行った結果を図 4 に示しマックス回転による因子分析を行った結果を図 4 に示した．
た．なお，バリマックス回転以外の因子分析法（例えば，
なお，バリマックス回転以外の因子分析法（例えば，プロ
プロマックス回転）も試したが，ほとんど違いはなかった─ 26 ─

大渡・秋吉・土佐・田畑・藤原：令和２酒造年度島根県新酒品評会出品酒の調査および分析結果

寄与率
成分

割合

⾹気成分 イソブチルアルコール

0.8151

⽇本酒度

0.1269

⾹気成分 カプロン酸エチル
グルコース

0.0338アルコール分
酸度

0.00000.0000アミノ酸度

0.0000

⾹気成分 アセトアルデヒド

0.0000

⾹気成分 酢酸エチル

0.0000

⾹気成分 イソバレルアルデヒド

0.0000

⾹気成分 n-プロピルアルコール

0.0000

⾹気成分 酢酸イソアミル

0.0000

⾹気成分 イソアミルアルコール

0.0000E/A (%)

0.00000.0242

寄与率
成分割合

⾹気成分 イソバレルアルデヒド
酸度
E/A (%)
アルコール分
⽇本酒度
アミノ酸度
グルコース
⾹気成分 アセトアルデヒド
⾹気成分 酢酸エチル
⾹気成分 n-プロピルアルコール
⾹気成分 イソブチルアルコール
⾹気成分 酢酸イソアミル
⾹気成分 イソアミルアルコール
⾹気成分 カプロン酸エチル

図30.60630.22330.17040.00000.00000.00000.00000.00000.00000.00000.00000.00000.00000.0000

成分分析値によるパーティション分析（上：吟醸酒，下：純米酒）

図 3 成分分析値によるパーティション分析（上：吟醸酒，下：純米酒）

決定木は寄与率が高い説明変数（成分分析値）から順に分岐され，分岐の左が常に目的変数の値が低いグループ
決定木は寄与率が高い説明変数（成分分析値）から順に分岐され、分岐の左が常に目的変数の値が低（総合評価が良いグループ）になる．

いグループ（総合評価が良いグループ）になる．

ため，ここではバリマックス回転を採用した． 因子数の決

調和・うま味」等が，成分分析値の「イソアミルアルコー

マックス回転）も試したが，
ほとんど違いはなかったため，
定は，固有値によるスクリープロットを見て判断し，グラ「甘臭・カラメル様」，「高級アルコール」等が，味項目のル」，「イソブチルアルコール」，「酸度」，「イソバレルアル

ここではバリマックス回転を採用した． 因子数の決定は，
フが横ばいになる直前までの因子数を選択した（データ省「強く不調和・酸味」，「強く不調和・苦味」，「強く不調和・デヒド」，「n- プロピルアルコール」，「酢酸エチル」等が高固有値によるスクリープロットを見て判断し，グラフが横略）．プロットの値から吟醸酒，純米酒ともに 3 つの因子

うま味」
等が，成分分析値の「イソアミルアルコール」，「イ ，い値を示した．純米酒では，成分分析値の「アミノ酸度」

ばいになる直前までの因子数を選択した（データ省略）．プ数が採用できたが，今回は品質評価の特徴づけにおいて，ソブチルアルコール」，「酸度」，「イソバレルアルデヒド」，「イソバレルアルデヒド」，「アルコール分」，「n- プロピル

ロットの値から吟醸酒，純米酒ともに
3 つの因子数が採用
データ解釈がしやすいように
2 つの因子数を用いた．因子「n-プロピルアルコール」，「酢酸エチル」等が高い値を示
アルコール」，「イソアミルアルコール」，「イソブチルアル

できたが、今回は品質評価の特徴づけにおいて，データ解負荷量から，吟醸酒，純米酒ともに，第1 因子は，「総合した．純米酒では，成分分析値の「アミノ酸度」
，
「イソバ
コール」，
「酸度」等が，香り項目の「生老香」，
「老香」
，
「甘

釈がしやすいように
2 つの因子数を用いた．因子負荷量か評価」，「香り品質」，「華やか」，「味品質」，「あと味・軽快

レルアルデヒド」，「アルコール分」，「n-プロピルアルコー
臭・カラメル様」，「麹」，「酵母様・粕臭」，「焦臭」，「ゴムら，吟醸酒，純米酒ともに，第 1 因子は，「総合評価」，「香さ」などが並んでおり，出品酒の審査結果（順位）に関す

ル」，「イソアミルアルコール」，「イソブチルアルコール」，
臭」，「紙・ほこり臭」，「カビ臭」，「高級アルコール」
，「イ

り品質」
，
「華やか」
，
「味品質」
，
「あと味・軽快さ」などがる因子と解釈した．第2 因子は，成分分析値の「酢酸イソ「酸度」等が，香り項目の「生老香」
，
「老香」
，
「甘臭・カ
ソバレルアルデヒド」等が，味項目の「強く不調和・甘並んでおり，出品酒の審査結果（順位）に関する因子と解アミル」，「酢酸エチル」が高く，「カプロン酸エチル」や

ラメル様」
，
「麹」
，
「酵母様・粕臭」
，
「焦臭」
，
「ゴム臭」
，
「紙・
味」，「強く不調和・うま味」，「強く不調和・苦味」等が続釈した．第 2 因子は，成分分析値の「酢酸イソアミル」，「酢「グルコース」が低い方向にプロットされていることから，

ほこり臭」
，
「カビ臭」
，
「高級アルコール」，「イソバレルア ，いた．
「イソアミルアルコール」「イソブチルアルコール」，

酸エチル」が高く，「カプロン酸エチル」や「グルコース」
酵母の種類に関する因子と解釈した．

ルデヒド」等が，味項目の「強く不調和・甘味」，「強く不「nプロピルアルコール」などの高級アルコールは別名「溶が低い方向にプロットされていることから，酵母の種類に第 1 因子に着目してみると，吟醸酒では，香り項目の調和・うま味」「強く不調和・苦味」等が続いた．
「イソア
媒様臭」，
「フーゼル油臭」とも言われ，清酒の特徴香の一関する因子と解釈した．
「酵母様
・粕臭」，
「生老香」，「イソバレルアルデヒド」，「老ミルアルコール」，「イソブチルアルコール」，「n-プロピル
つであるが，濃度が高すぎると重たい香りとして指摘され第1 因子に着目してみると，吟醸酒では，香り項目の「酵香」，「甘臭・カラメル様」，「高級アルコール」等が，味項

アルコール」などの高級アルコールは別名「溶媒様臭」，「フ
る．イソアミルアルコールの酸化により生じるイソバレル

母様・粕臭」，「生老香」，「イソバレルアルデヒド」，「老香」，
目の「強く不調和・酸味」，「強く不調和・苦味」，「強く不ーゼル油臭」とも言われ，清酒の特徴香の一つであるが，アルデヒドは，生酒特有の酸化・劣化した香り「生老香」

─ 27 ─

島根県産業技術センター研究報告第58号 （2022）
⾹気成分 酢酸エチル
⾹気成分 酢酸イソアミル
E/A (%)

⾹気成分
⾹気成分 イソブチルアルコール
イソアミルアルコール

⾹気成分 イソバレルアルデヒド
⾹り項⽬ 酢酸エチル
⾹り項⽬ 酢酸イソアミル
酸度 カビ臭⽇本酒度
⾹り項⽬
強く不調和・苦味アルコール分
あらい・ざらつく⾹り項⽬ ⾼級アルコール
華やか
強く不調和・渋味
濃淡
⾹り項⽬
酸臭
⾹り項⽬
⽣⽼⾹
⾹り項⽬
紙・ほこり臭⾹り項⽬ アセトアルデヒド
味品質
強く不調和・酸味⾹り項⽬ ジアセチル
総合評価
味の特徴・うま味⾹り品質
⾹気成分イソバレルアルデヒド
アセトアルデヒド
あと味・軽快さ
⾹り項⽬
⾹り項⽬
⾹り項⽬ 麹 ⽼⾹
味の特徴・渋味
⾹り項⽬
⾹⾟料様・４VG
⾹り項⽬
⽢臭・カラメル様
⾹気成分
n-プロピルアルコール
強く不調和・うま味
⾹り項⽬
⼟臭味の特徴・苦味⾹り項⽬ ゴム臭
⾹り項⽬
硫化物様
アミノ酸度
⾹り項⽬
強く不調和・⽢味焦臭
⾹り項⽬
酵⺟様・粕臭0.5

0.0

味の特徴・酸味⾹り項⽬ 脂肪酸
なめらか・まるい-0.5

味の特徴・⽢味グルコース
⾹り項⽬
カプロン酸エチル
⾹気成分
カプロン酸エチル

-1.0

-0.5

0.0
因⼦1 (19.8 %)図 4 バリマックス回転後の因子分析（左：吟醸酒，右：純米酒）
図4

バリマックス回転後の因子分析（左：吟醸酒，右：純米酒）

上：ローディングプロット，下：因子負荷量（閾値上：ローディングプロット，下：因子負荷量（閾値 0.3
0.3 より小さい負荷量を淡色表示）
より小さい負荷量を淡色表示）

─ 28 ─

0.5

大渡・秋吉・土佐・田畑・藤原：令和２酒造年度島根県新酒品評会出品酒の調査および分析結果

吟醸酒

純⽶酒

単語

総合評価平均 指摘数

果物（グレープフルーツ）
ジューシー
果物（果実様）果物（リンゴ）吟⾹（⾼い）
果物（パイナップル）
苦味（後苦）
渋味・エグ味⽢苦い
⽢臭
吟⾹（カプエチ熟す）
雑味
ざらつく
麹・粕
吟⾹（吟崩れ）⽢い（⽢多い）

2.17
2.22
2.28
2.33
2.37
2.45
2.47
2.60
2.64
2.67
2.78
2.99
3.12
3.12
3.57
3.67

6
20
13
42
9
44
12
10
22
50
19
32
14
11
7
5

単語

総合評価平均 指摘数

ジューシー
4mmp
果物（柑橘）
果物（洋ナシ）果物（ライチ）
果物（メロン）
果物（マスカット）
果物（グレープフルーツ）
⽢い（⽢多い）果物（バナナ）
果物（リンゴ）
果物（果実様）
渋味・エグ味
酸味浮く
果物（パイナップル）
苦味（後苦）
⽣臭
⽢苦い
⽢臭
雑味
ざらつく
吟⾹（吟崩れ）麹・粕吟⾹（カプエチ熟す）
ナッツ様
燻製・けむり

2.15
2.18
2.20
2.22
2.25
2.26
2.28
2.30
2.33
2.48
2.50
2.57
2.73

18
10
5
10
6
9
20
11
5
8
12
5
13

2.81
2.84
2.92
2.93
2.96
2.96
3.13
3.13
3.19
3.25
3.25
3.58
3.90

6
18
8
5
12
29
26
18
6
6
10
6
5

コメント一覧の単語指摘数および総合評価の平均値
図図
5 5 コメント一覧の単語指摘数および総合評価の平均値

6）．吟醸酒，純米酒ともに香味の不調和の主要成分である
濃度が高すぎると重たい香りとして指摘される．イソアミを表す項目が多く見られ，これら評価項目の指摘数や成分
ルアルコールの酸化により生じるイソバレルアルデヒドは，値が高くなるほど，「総合評価」や「品質」の評点が高くな
生酒特有の酸化・劣化した香り「生老香」の主要成分である（＝審査結果が悪くなる）ことを意味した．反対に，第る 6)．吟醸酒，純米酒ともに香味の不調和を表す項目が多1く見られ，これら評価項目の指摘数や成分値が高くなるほ因子の対局に位置する（＝審査結果が良くなる）項目として，吟醸酒では，味項目の「味の特徴・甘味」，「なめらど，「総合評価」や「品質」の評点が高くなる（＝審査結果
か・まるい」，「味の特徴・苦味」，「味の特徴・酸味」，「濃が悪くなる）ことを意味した．反対に，第1 因子の対局に
淡」，香り項目の「カプロン酸エチル」，成分分析値の「グ位置する（＝審査結果が良くなる）項目として，吟醸酒でルコース」，「E/A 比」が見られた．純米酒では，香り項目
は，味項目の「味の特徴・甘味」，「なめらか・まるい」，「味の「酢酸イソアミル」，「酢酸エチル」，味項目の「味の特の特徴・苦味」，「味の特徴・酸味」，「濃淡」，香り項目の「カ実（パイナップル）」，「果実（リンゴ）」が 40 以上と多かっ
図 5 に審査員がコメント一覧から選択した単語のうち，た．果実様の香りとして，リンゴとパイナップルの指摘が指摘数が5 つ以上の単語について，該当する出品酒の総合多かった要因は，カプロン酸エチル高生産株である「きょ評価の平均値とともに示した．吟醸酒では
16 項目の単語
4）
うかい
1801
号」の使用比率が高いためと考えられたが選択され，指摘数 50 の「甘臭」が最も多く，次いで「果．
純米酒では 26 」
項目の単語が選択され，最も指摘数が多実（パイナップル），「果実（リンゴ）」が 40 以上と多かっかったのは，吟醸酒と同じく「甘臭」であり，次いで「雑た．果実様の香りとして，リンゴとパイナップルの指摘が味」，「果実（マスカット）」が多かった．「ナッツ様」と「燻多かった要因は，カプロン酸エチル高生産株である「きょ製・けむり」と指摘された出品酒は，全体の総合評価の平うかい1801 号」の使用比率が高いためと考えられた 4)．

均値（2.81）と比べ評価が非常に悪くなった．そのほかに，
純米酒では 26 項目の単語が選択され．最も指摘数が多
果実様の香りとして，複数の単語（柑橘，洋ナシ，ライチ，
かったのは，吟醸酒と同じく「甘臭」であり，次いで「雑徴・酸味」，「味の特徴・甘味」，「なめらか・まるい」「濃
プロン酸エチル」，成分分析値の「グルコース」，「E/A ，
比」
淡」，成分分析値の「E/A 比」が並んだ．全国新酒鑑評会にが見られた．純米酒では，香り項目の「酢酸イソアミル」，

メロン，マスカット，グレープフルーツ，バナナ，リンゴ，味」，「果実（マスカット）」が多かった．
「ナッツ様」と「燻
パイナップル）が選ばれていた．興味深いことに，白ワイ
製・けむり」と指摘された出品酒は，全体の総合評価の平

おいても，「なめらか・まるい」の指摘数が多い出品酒は，「酢酸エチル」，味項目の「味の特徴・酸味」，「味の特徴・
4）「総合評価」が良い傾向が見られることを報告している
甘味」，「なめらか・まるい」，「濃淡」，成分分析値の「E/A．
また，同じ果実様の吟醸香の主要成分でありながら，吟醸比」が並んだ．全国新酒鑑評会においても，「なめらか・まンのソーヴィニオン・ブランの特徴香成分として知られる
均値（2.81）と比べ評価が非常に悪くなった．そのほかに，4MMP（4-mercapto-4-methylpentan-2-one）も指摘数が果実様の香りとして，複数の単語（柑橘，洋ナシ，ライチ，10

酒ではリンゴ様の香りの「カプロン酸エチル」が，純米酒るい」の指摘数が多い出品酒は，「総合評価」が良い傾向が4)．また，同じ果実様の吟醸ではバナナ様の香りの「酢酸イソアミル」が，香りの項目
見られることを報告しているとして評価が分かれた点は，部門ごとの出品酒の評価基準
香の主要成分でありながら，吟醸酒ではリンゴ様の香りのの違いとして興味深い．
「カプロン酸エチル」が，純米酒ではバナナ様の香りの「酢3.4
審査員のコメントと総合評価
酸イソアミル」
が，香りの項目として評価が分かれた点は，
図
5に審査員がコメント一覧から選択した単語のうち，部門ごとの出品酒の評価基準の違いとして興味深い．
指摘数が5 つ以上の単語について，該当する出品酒の総合
3.4 審査員のコメントと総合評価
評価の平均値とともに示した．吟醸酒では 16 項目の単語が選択され，指摘数 50 の「甘臭」が最も多く，次いで「果あった（コメント一覧にないため自由記入による）
．4MMP
メロン，
マスカット，グレープフルーツ，バナナ，リンゴ，は，最近になって清酒でも存在することが明らかにされてパイナップル）が選ばれていた．興味深いことに，白ワイ
おり，4MMP を添加した清酒の官能評価試験の結果，「マス
ンのソーヴィニオン・ブランの特徴香成分として知られる
カット」，「ライチ」，「柑橘」などの香りが強まることが報4MMP（4-mercapto-4-methylpentan-2-one）も指摘数が10 個

告されている 7）．以上のことから，純米酒の出品酒は，吟あった（コメント一覧にないため自由記入による）．4MMP醸酒の出品酒とは異なる酒質の集合を示すことが確認さは，最近になって清酒でも存在することが明らかにされてれた．これは純米酒部門が，吟醸酒部門とは異なり一様のおり，
4MMP を添加した清酒の官能評価試験の結果，「マス
出品規格に合わせておらず，多様な条件（例えば，原料米
カット」
，
「ライチ」
，
「柑橘」などの香りが強まることが報
7)．以上のことから，純米酒の出品酒は，吟の種類や精米歩合，使用酵母，火入れの有無など）の中か
告されているら出品されていたためと考えられた．

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島根県産業技術センター研究報告謝3 ）中野成美．全国新酒鑑評会における最近の酒質の動向とその辞

目指すところ．日本醸造協会誌．2007, vol.102, no.3, p.162-

品評会の審査にあたり，ご協力いただきました島根県酒造組合および，広島国税局，（独）酒類総合研究所，松江税

167.
4 ）山田 修，藤田晃子，飯塚幸子，伊豆英恵，岸本 徹，神田涼子，寺本聡子，後藤奈美．平成 30 酒造年度全国新酒鑑評会

務署に深く感謝申し上げます．

文

第58号 （2022）

出品酒の分析について．酒類総合研究所報告．2020, vol.192,
p.1-17.

献5 ）宇都宮 仁．清酒の官能評価にかかわるにおい・かおりについ

1 ）島根県酒造組合．「第 3 回島根県新酒品評会」審査結果発表．

て．におい・かおり環境学会誌．2007, vol.38, no.5, p.352-360.

https://shimane-sake.or.jp/infomation/2021/03/900/（参照：6 ）堤 浩子．清酒酵母の香気生成の研究．生物工学会誌．2011,vol.89, no.12, p.717-719.

2021 年 8 月）
2 ）大渡康夫，永田善明，土佐典照，田畑光正，秋吉渚月．味覚7 ）飯塚幸子，磯谷敦子，神田涼子，藤井 力．全国新酒鑑評会出センサーを用いた清酒の評価と活用方法の検証．島根県産業品酒に含まれる 4-mercapto-4-methylpentan-2-one の解析．日

技術センター報告．2018, vol.54, p.27‒32.

本醸造協会誌．2019, vol.114, no.2, p.93-101.

─ 30 ─