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畜産農家におけるＨＡＣＣＰ方式導入への取り組み
鶴渕精一（栃木県県南家畜保健衛生所）
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はじめに
○理論と実践（７つの原則） 前提条件：一般衛生管理をクリアしている農場

近年、畜産物の安全性及び品質確保については、消費者の関心が益々高まってきている状況にある。そう○

食品の安全性を確保するために、外国で考え出さした中で、生産現場（畜産農家）から食肉及び食肉製品れた方法として最終消費されるまでの一貫した微生物等の汚染（一種の外圧かもしれない。しかし、安全性は自ら考える問題である。
）

防止対策が、世界各国での共通した重要課題になって・ 食品の高度な安全性の確保に重点を置いた「衛いる。

生管理、監視システム」

そこで、栃木県食肉衛生技術会議の活動（平成５〜８年）として、最近、特に世界的に注目されているＨＡ・ 予防措置に重点を置いた「自主管理システム」

ＣＣＰ方式について、生産現場である畜産農家における科学的な理論としては、７つの原則を考えると非常導入について取り組んだ。その過程で、当時数々の課に良くできているが、問題は人間を動かし、現場でい題や問題点に直面したので、それらの総括を中心にＨかに実践するかだと思われる。模範的な机上のプラン

ＡＣＣＰ方式導入の概要を解説する。

はいくらでも作成可能だが、最初は個々の農家の現状

特にまとめると、大きく分けて二つの困難に出会っに合ったＨＡＣＣＰ計画が必要である。また、農家の理解た。一つは、平成５、６年当時、ＨＡＣＣＰ方式の内容はが成功のポイントでもある。基本的には７つの原則を勿論、言葉さえも畜産分野では全く知られておらず、十分に理解した上で、現場において推進すべきである。

ゼロからのスタートだったということ。ＨＡＣＣＰ方式をまず理解しなくては前進できないというこの第一の２ ＨＡＣＣＰ方式導入の背景

課題は、食肉衛生微生物研究会（以下、研究会）及び専盧門部会の中で、特に２名の先生（茶園氏と小久保氏）の社会の変化（２１世紀への潮流と日本の未来）○ 食物安全主義（？
！）と民主主義：人類の永遠の指導により、当時は克服できたと思われる。もう一方

テーマ

は人間の意識改革の問題で、推進すべき立場（家保の○グローバルスタンダード（国際標準）所長等）のはずなのに、最後まで無理解のままで、畜○ディスクロージャー（情報開示）

産農家へのＨＡＣＣＰ方式導入への取り組みに抵抗する○

貿易自由化（国際競争と規制緩和）人達が存在した。そういう人たちの最大の反対理由は、○

危機管理社会（後進国？からの脱皮）

畜産農家にとってマイナスにしかならないということ○

自己責任の確立、自主管理と安全性の付加価値だった。また、畜産農家自身の意識改革を進めるとい以上、社会変動や国際化への対応が求められている。

う点でも困難が伴った。

社会における民主主義の実践と同じように、まだヨ畜産現場に携わる我々にとって、より現実的な各論チヨチ歩きかもしれないが、今後も食物の安全主義は部分も重要だと思われる。しかし、大部分の人達が、永遠に追及すべき、結論の出ないテーマではないかと

ＨＡＣＣＰ方式については経験も少ないと思われる。ま思われる。その場合、現場で役に立つ一つの方法がＨＡた、意識改革を含めた総論的な理解が最初はより重要ＣＣＰ方式ではないかと考える。

だと考え、演者なりに研究会の中で思考した総論的な部分を中心に先ずは説明する。

盪 生産者重視から消費者重視へ○１ ＨＡＣＣＰ（危害分析重要管理点）とは、一体何か？
○

ハードではなくソフト（物ではなく考え方）

食中毒の世界的な発生への対応策→

最も有効な方法がＨＡＣＣＰEmerging Food Born Diseases（新食品中毒病：

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さらに、畜産物の安全性の項目を３種類に分類

ＷＨＯ使用語）対策し、その対応策を考えている。

具体的には、病原性大腸菌 O-157、S. Enteritidis、  等による食中毒対策を指してい①疾病に罹患している動物の排除（特定疾病から全疾病へ）る。
○

食物の安全を確保した新供給システムの開発（家畜衛生の分野では、炭疽、Br、Tb の時代生産から消費に至るまでの、一貫した安全衛生から O-157、サルモネラ、リステリア対策へ？）②動物用医薬品や飼料添加物、または環境汚染物管理システムの導入○

製造物責任法（ＰＬ法）の施行○

食品衛生法の一部改正

質の残留の防止③食中毒菌等の病原微生物や一般細菌による汚染の防止

乳・乳製品及び食肉製品に係る総合衛生管理製造過程承認制度の導入
この承認制度の申請には、ＨＡＣＣＰ方式に基づく添付書類が必要で、平成８年５月から施行され盻 HACCP 方式導入の必要性○

国際化への対応（今後は、避けて通れない）のためた。
○

衛生安全教育（食品の安全教育）不在からの脱○国産畜産物に対する消費者確保と消費拡大のため

皮
アメリカでは、行政府や研究機関がインター○

生産者自身が、食品の供給者として、その安全性を保障するためネット等を利用して情報公開や消費者教育を実施しており、日本の現状は非常に遅れている。
一方、今までの日本には、本質的には安全（危☆☆

今後の畜産が目指す一つの方向性！？

機管理）教育が存在しなかったのではないかと思意識改革

われるが、今後は各分野での急速な進展が考えら新しい需要の創出れる。

→

○→

☆☆

安全で高品質な畜産物の生産→→

顔の見える近くの生産者

消費者の信頼を獲得

→

畜産の発展

安全な食品（畜産物）の条件〈〈人の健康に害を及ぼす恐れのないもの〉〉・

病気や病変のないこと＝健康な家畜からの生産物・病原微生物に汚染されていないこと

３ HACCP の歴史と導入経過○ ＮＡＳＡでの開発（１９６０年代）と公表（１９７１年）○ ＦＡＯとＷＨＯの合同国際食品企画委員会（コー＝衛生デックス委員会）によるガイドラインの公表と勧的な処理・動物用医薬品や農薬などの残留がないこと＝適正な使用

告（１９９３年）○

欧米各国での検討と導入○ 「食品処理場におけるＨＡＣＣＰ方式による衛生管理指針」等の作成（１９９３年）

蘯

行政、政策の変化と進展○

食品衛生法の一部改正（１９９５年５月）があり、総○クリントン政権の消費者保護を重視した政策

合衛生管理製造過程承認制度を導入（１９９６年５○農水省の事業展開月）畜産物生産衛生指導体制整備事業等○

畜産サイドにおける生産物の安全性確保について、農水省も積極的に取り組みを開始した。
○

厚生省生活衛生局乳肉衛生課

水産物、カイワレ大根、ファーストフード業界での導入○

学会、シンポジウム等の開催○ ＨＡＣＣＰ導入支援のための法律「食品の製造過アンケート調査によると、消費者が食品に望む程に関する臨時措置法」の制定（１９９８年５月）

ものは、①おいしさ、②品質、③安全・衛生による安心、④価格、⑤便利さという結果になってい４

栃木県における食肉及び食肉製品の微生物制

たが、①と②は現在行き着くところまで行ってお御法（ＨＡＣＣＰ方式）への取り組み

り、今後は、③が最も重要になると考えている。

○

生産から消費まで、一貫した微生物の汚染防止

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や従事者教育等の即刻解決できない多くの問題が存在

対策を模索○栃木県食肉衛生技術会議などの設置（１９９２年）○

微生物制御におけるＨＡＣＣＰ方式の適用を検討

し、一種の必要な学習期間と考えられる。

６ ＨＡＣＣＰ方式導入時の課題と問題点（１９９３年〜１９９５年）○ ＨＡＣＣＰ総括表の作成（１９９５年）とパンフレット○の作成（１９９６年）

畜産現場の混乱、実例と専門家の不在、一部の○無理解と反発各部門での３つのポイント（①入れない②増や○さない③出さない）

一般衛生管理の確立（導入時の基礎であり前提条件）、農家間のバラツキが大栃木県食肉衛生技術会議の付託に基づき食肉衛生微○生物研究会が設置され、演者等はその中の一員として畜産農家、畜産関係者及び関係機関の合意と意活動をした。畜産関係者以外の公衆衛生関係の技術者

志統一○等が中心を占めるその研究会に参加したことは、最初生産者、行政機関、消費者間の情報交換と交流は戸惑いも多かった。しかし、演者自身の視野を広め推進体制の整備○

専門家の育成、モニタリング技術の開発、検証

消費者サイドの理解を深めるのに非常に役に立った。
また、縦割り行政の弊害についても、身にしみて感じた。

方法等の開発○生産者への支援体制と検証（認証）、承認制度の創出と確立（アメとムチ）

食品衛生法に基づく総合衛生管理製造過程承認工場

５

農林水産省の畜産現場へのＨＡＣＣＰ導入計画

でも不祥事を起こす実態が現実にあり、ここでは形式○

畜産物生産衛生指導体制整備事業や理屈ではなく、意識改革（心）と実践（行動）がより○

家畜保健衛生所と関係機関、団体、獣医師等の重要課題と強調しておきたい。

役割
畜産現場へのＨＡＣＣＰ方式導入計画は、現場においてそれを理解し、指導・推進する機関や人間が存在し以下、簡単に微生物研究会等の内容を具体的に紹介する。

ないと成り立たない。また、現状においてある種の完成品を導入しようとする場合は、多分、特殊な養豚場（ＳＰＦ豚生産農場等）以外は無理だと考える。演者等の体験もそうであったが、現在の状況下では、構造設備

栃木県食肉衛生技術会議の組織図

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微生物制御における HACCP 方式の適用原則

肥育豚舎の環境調査−Ⅱ

一養豚農家における微生物汚染調査（ふきとり検査）

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畜主用

牛

サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌 O157、抗菌性物質の残留

肉用

牛

サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌 O157、抗菌性物質・注射針の残留［ＨＡＣＣＰ］

サルモネラ属菌、抗菌性物質・注射針の残留

豚
作業環境

採［一般的な衛生管理］
家卵鶏 サルモネラ属菌、抗菌性物質の残留

ブロイラー

畜

害

乳
家畜の取扱い危

サルモネラ属菌、カンピロバクター、抗菌性物質の残留［健康な素畜］

C C P 整 理 表（豚）ＣＣＰ No.

ＣＣＰ１

管 理 区 分 ／ 工 程 繁殖、分娩・哺育、育成・肥育／健康チェック
危危

害 サルモネラの汚染
害の要

因 異常豚により感染の拡大防止

措置 異常豚の早期発見・隔離

管理基

準モニタリング方法頻度

臨床的に異常がないこと
特に、幼豚において、下痢（悪臭・水溶性〜血便）等の症状が見られないこと。
黙視検査・臨床検査：
頻度：○月／日改善

措

異常豚の確認徹底（モニタリングの頻度を増やす）
置 異常豚の隔離・治療・淘汰
獣医師の指示の遵守

検証

方法

記録文書と記録内容

繁殖、分娩・哺育、育成・肥育／豚管理記録の確認
病性鑑定（細菌検査の実施）
繁殖、分娩・哺育、育成・肥育／豚管理記録
日付、群または個体番号、臨床症状、担当者サイン等

HACCP の１２手順
ＨＡＣＣＰの１
２手順
１ 専門家チームの編成
２ 製品についての記述
３ 使用についての記述
４ 製造工程一覧図、施設の図面及び標準作業手順書の作成
５ 現場確認６ 危害分析（Hazard Analysis）（原則１）
７ 重要基準の設定（Critical Control Points）（原則２）８ 管理基準の設定（Critical Limit）（原則３）
９ モニタリング方法の設定（Monitoring） （原則４）１０ 改善措置の設定（Corrective Action）（原則５）
１
１ 検証方法の設定（Verification）（原則６）
１
２ 記録の維持管理（Recordkeeping）（原則７）

ＨＡＣＣＰ７原則に基づきＨＡＣＣＰプランを作成するためには、ＨＡＣＣＰ原則適用のための１２手順に従って行わなければならない。ＨＡＣＣＰ１
２手順のうち、手順１から手順５は、危害分析（手順６（原則１））を実施するための準備となる作業までであり、ＨＡＣＣＰプラン作成の基本となる作業である。
また、この１２手順を実施する前に、ＨＡＣＣＰの前提となる一般的衛生管理プログラムを確立することが必要である。

（平成８年度 ＨＡＣＣＰによる食品の衛生管理に係る食品衛生監視員講習会資料：厚生省生活衛生局乳肉衛生課からの引用）

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おわりに15
作業従事者の意識次第で解決可能と考える。また、農各農場においてＨＡＣＣＰ方式を導入しようと試みる場における微生物による汚染状況を詳細に調査すれば場合、先ず農家の理解と協力が不可欠である。さらにするほど、人間にとって害（食中毒）を及ぼすであろう鼠及び昆虫類の除去や各行程における衛生状況の把握細菌が見つかる例も多い。その時、ＨＡＣＣＰ計画をどの等、基礎的なデータの収集も必要になる。百の農場がように進めるか、必ず問題が浮上してくる。その場合あれば、百の具体的なＨＡＣＣＰプランの作成が必要で、は、一般衛生管理に基づく清浄化作業とＨＡＣＣＰ計画そのための実践的な専門家の育成も不可欠である。の進展が対立することになる。実際の研究会の中でも今回の講演において、危害要因分析時の注射針の残留問題とリステリア（ ）に対する意見が特にサルモネラ問題が浮上し、研究会の反発を招いた経緯がある。

あったが、演者も初期段階では研究会の中で大きな問紙面の都合でこれ以上の説明は省略するが、農家の題であるとして主張してきた。しかし、研究会の結論現状においては、時には問題の棚上げも必要になるのとしては、最終的には問題にしないという結果だった。

かもしれない。取り敢えず、要は農家のレベルに合っ別にこの２つが人に危害を及ぼさないという理由からた、ＨＡＣＣＰ計画（らしきモノ）を作成する必要があるではなく、ＨＡＣＣＰプラン作成上は問題にしないといのかもしれない。それをベースに以降の見直しを実行う結論だった。注射針の問題は、一種の人為的ミスでし、ＨＡＣＣＰシステムを進化させればいいのではないあり、その事故処理の問題で、根底には事故を起こしかと考える。

た人間の意識の問題が存在する。たとえ針が折れたと畜産農家におけるＨＡＣＣＰ方式の導入は、現状は孵しても、その時点（地点）で切開してでも針を抜くなり、化直後の育成段階で、今後、持続的な成長を遂げるか豚を隔離するなりして解決すべき問題である。特にＨ停滞するかは関係者の努力次第で、関係各位のご理解ＡＣＣＰ方式を導入して針数の測定や記帳をしなくても、に期待する。