土佐：砂糖の代わりに甘酒を用いた粕漬けの製造

資料

砂糖の代わりに甘酒を用いた粕漬けの製造
土佐
１．目

典照*

的

２．方

近年，発酵食品による地域おこしの話題が取り上げられ

2.1

法

麹の溶解・糖化（甘酒の製造条件）る機会が増えており，味噌・醤油・米酢などの和食で重要原料の麹は，市販の乾燥麹（徳島製麹社製，１-70A）をな発酵調味料に加えて地域オリジナルの酵母や乳酸菌等を使用した．麹力価は，消化法５） で測定した．麹力価が想用いた料理，加工食品にも関心が集まっている．著者らも，定よりも低い場合，補助として酵素（液化用:ヤクルト社製，島根で開発された「梅花酵母」

１）の普及を図るために講習会を開催し，併せて麹の利用を中心とした地域デザイン

ユニアーゼBM-８，糖化用:ヤクルト社製，ユニアーゼ30）を使用した．

を構築している講師２） を招聘するなど発酵食品の理解を甘酒製造の条件について，麹と水の配合割合を検討し深める活動を行ってきた．麹については，「塩麹」が調味た．乾燥麹は，水分30に調整してから，麹と水を後述する料として料理や加工食品に用いられることが定着した．ま６種類の配合割合にして55℃に設定した温水中で５時間糖た砂糖の代わりに小豆と麹を混合することで甘みを出す化した．なお本試験は，50ml蓋付き遠心管に麹と水の総「発酵あんこ」がSNSの料理サイトで提案されて注目され量が40gになるように入れ，糖化後に遠心分離（18,000rpm，ている．このように麹は，精製された砂糖に比べ，糖分に10min）して上澄み液を得て，この上澄み液の糖度を糖度加えてアミノ酸，有機酸やビタミンそして酵素などを豊富計（アタゴ社製，PAL-Patissier），水分活性を水分活性測に含む素材であるので幅広い利用の動きが出ている．

定装置（アイネクス社製，CX-２），グルコース量をグルコー

ところで伝統的な発酵食品である漬物類の生産量は，平成年間に減少傾向が続いたが，令和元年度から僅かではあ測定キット（富士フィルム和光純薬社製，グルコースCⅡテストワコー）で測定した．

るが増加している３）．漬物類で麹を使用するのは，塩などと混合して野菜原料と仕込む「麹漬け」があり，風味としウリて麹の甘みが重要である．他方甘味が特徴である「粕漬け」⇩水洗いは，精製された砂糖が原料として用いられている場合が多⇩いが，麹を用いることはない．これは，「粕漬け」においては糖度の高さが重要であり，麹だけでは任意の甘味をだすことが難しいためと思われる．例えば栄養成分の炭水化物を比較すると，「麹漬け」の「べったら漬け」は14.0（単位：成形

両端をカット後2分割・種とワタの除去⇩

g/100g．以下の栄養成分値は同じ単位）であるのに対して，塩漬け「粕漬け」の「奈良漬け」は40.8であること４） から推察さ⇩水分を切るれる．

⇩

そこで本報告では，地域おこしのツールの１つとして,一次漬け

糖度が高く，栄養成分も含む「甘酒を用いた粕漬け」の製⇩造を試みた．まず糖度の高い甘酒を製造するために，麹の二次漬け

糖化の条件について加水量，糖化時間を変化させて検討した．併せて水分および保存性に関わる因子である水分活性⇩を測定した．そして得られた糖度の高い甘酒をウリ粕漬け

完成に製造方法や分析結果を示した．
図１
農林水産素材加工科― 15 ―

仕上げ漬け
甘酒を添加した粕⇩の製造に用い，「甘酒を用いた粕漬け」を製造した．以下

＊

⇩

仕上げ漬け

⇩

ウリ粕漬けの製造工程

島根県産業技術センター研究報告
2.2

粕漬け

原料のウリは令和２年８月に収穫した島根県邑南町産のシマウリ，酒粕は島根県邑南町の池月酒造の令和元年度トメ粕である．食塩は，財団法人塩事業センターが販売している国産塩（塩化ナトリウム99％以上）を使った．図１に粕漬けの製造工程を示した．水洗いし成形したウリに20％の食塩を添加し，２日間漬け込みを行った．一次漬け，二次漬け，仕上げ漬けには同じ酒粕を用い，使用量はウリと同量である．なお仕上げ漬けには，甘酒を添加した試験区

第59号 （2023）

表１

甘酒製造時の配合と成分値（糖化55℃,５hr）

麹水

BrixAw

Glc（g/100g-甘酒）

30

100

15.80.99

9.2

50

100

23.3

0.97

12.1

100100

33.8

0.95

14.8

10050

44.1

0.93

25.1

100

40

47.4

0.92

30.0

100

30

49.8

0.91

32.3を設けた．この甘酒は，麹:水=100：30で混合し，定温機（ヤ表２

甘酒製造時の配合と成分値（糖化55℃,24hr）

マト科学社製，DX601）で55℃，24時間糖化して作った．

麹水Aw

100

300.8834.3

46.6

100200.87

34.5

42.1

100100.85

29.7

36.9

100０0.83

26.1

30.5

漬け込みは，40L漬物樽内にポリ袋（0.1×760×950）を張って袋の中に漬け込み，漬け込み後は袋の口を閉じて外気から遮断した．重石はウリ重量の２倍にした．期間は，一次漬けが１ヶ月，二次漬けが１ヶ月半，仕上げ漬けが約半年間で，この作業は15℃の恒温室で行った．
2.3

成分分析

Glc（g/100g-甘酒） 水分（g/100g-甘酒）

示した．水の割合が麹より多いまたは同じ３つの試験区

ウリ，酒粕，漬物の栄養分析は，定法６）で行った．グルコー（麹:水=30:100, 50:100, 100:100）は，糖化直後に上澄みがあっス，水分活性は，前述の2.1項と同じである．エタノール

た．水の割合が麹より少ない試験区（麹:水=100:50, 100:40,７）

100:30）では，糖化終了時に上澄みはなく，ドロドロしたに従った．すなわち酒粕，漬物を約100g精秤して，500ml溶解状態であった．本試験の目標は，できるだけ糖度の高の丸底フラスコにとって水300ml加えて蒸留し，留液につい甘酒を作ることであるので，この試験においては麹:水いて酒類用振動密度計（京都電子工業社製，DA-155）で=100:30の試験区のものが漬物原料として適切な性状であ測定した．

ると思われた．の測定は，酒粕についての測定法を定めている酒類分析

３．結
3.1

次に，麹:水=100:30の試験区が溶解状態となったので，果もっと糖度が高くなる条件を求めるために，水の割合が少糖度の高い甘酒なくかつ糖化時間を長くした試験区を設定した．表２に漬物用の甘酒の製造について検討した．本試験に用いた

糖化時間を24時間にした配合の異なる４つの試験区につ乾燥麹（水分:7.7）の力価を測定すると，消化法での総合いて，Aｗ，Glc，水分の値を示した．麹:水=100:０は，自力価は537であった．この乾燥麹は一般酒用のものである

己消化により溶解状態になるのか試験したが，糖化後はが，精米歩合70％の一般酒用の麹の総合力価は通常850～乳鉢で潰すことで白あん状態になった．この結果，麹:水1000程度８） なので，かなり低い値と判断した．そこで麹=100:20が最もGlcの値が高くなったが，麹:水=100:30とほ水分を生麹と同程度の30に調整し，2.1項で示した酵素をとんど差はなかった．以上のことから麹:水=100:30が，麹:麹重量の0.05％添加した（調整後の麹水分測定値は30.6）．

水=100:20よりも出来上がりの物量が多いので，以後，漬そしてこの麹の総合力価を測定すると1069となったので，物原料としての甘酒は，麹:水=100:30の配合で，24時間糖以後試験開始前に麹を水分30に調整して，0.05％酵素を添化して製造することにした．

加した．これを各試験区に分割して用いた．なお以後に3.2

砂糖不使用のウリ粕漬け

調べた別ロットの乾燥麹は総合力価850以上となったので，表３に，今回使用した酒粕，製造した甘酒，また仕上げ

本試験に用いた乾燥麹は，特異的に力価が低いものであっ漬けに使用する酒粕と甘酒を混合した粕（項目：「酒粕＋たと考えられた．

甘酒」）の栄養成分分析値，また「食品成分表」４）に記載

一般的に甘酒は，水分が80程度と高い４） ので水分活性されている酒粕と甘酒の値を示した．なお「酒粕＋甘酒」

も高く，この状態の甘酒を漬物原料に用いるには保存性の試験区は，Glc濃度を10添加したようにするため，各分析面で難しい．また漬物自体も水っぽくなり，品質的に問題値から次のように添加量を求めてから製造した．
Glc濃度15.9の酒粕に，Glc濃度35.5の甘酒を添加して，「酒が生じると考えられる．そこで漬物原料として糖濃度が適切な甘酒を作るために，麹と水の配合割合について検討し

粕＋甘酒」のGlu濃度を25.9にする．
添加する甘酒量をＡgとすると，酒粕100gではた．
2.1項の方法で作った６種類の甘酒について，表１に糖度（Brix），水分活性（Aｗ），グルコース（Glc）の値を（15.9 + Ａ×0.355）／（100+Ａ）＝ 0.259となる．

― 16 ―

Ａ＝104.1g

土佐：砂糖の代わりに甘酒を用いた粕漬けの製造
表３

粕漬けに使用した酒粕，甘酒，酒粕と甘酒の混合物の栄養成分実測値および酒粕と甘酒の成分値
水分たんぱく質

脂質

炭水化物

灰分ナトリウム

食塩相当量

エタノール

Glc

ｇ

ｇ

ｇ

ｇ

ｇ

mg

ｇ

ｇ

ｇ

酒粕

57.2

11.1

2.1

20.2

0.1

1509.315.90.95

甘酒（麹100 : 水30）

46.0

3.1

0.7

50.0

0.2

20035.5

0.89

酒粕＋甘酒

55.2

5.9

1.1

33.3

0.2

2004.325.40.93

酒粕４）

51.1

14.9

1.5

23.8

0.5

508.2－－

甘酒４）

79.7

1.70.118.3

0.2

600.20－－単位※甘酒のエタノールの0は，推定値４）．

表４Aw- は，未測定．

各工程後のウリ粕漬けの栄養成分実測値およびシロウリと奈良漬けの成分値
水分

たんぱく質

脂質

炭水化物

灰分ナトリウム

食塩相当量

エタノール

Glc

ｇ

ｇ

ｇ

ｇ

ｇ

mg

ｇ

ｇ

ｇ

シマウリ・原料

94.3

0.5

0.2

4.6

0.4

30－

1.3

1.00

シマウリ・塩漬け後

71.2

1.0

0.2

8.0

19.6

8605

21.9

－

2.20.82

漬物 １次漬け後

68.1

2.5

0.8

14.9

7.835659.1

5.9

10.50.92

漬物 ２次漬け後

61.6

5.2

0.9

21.3

2.91189

3.0

8.1

13.50.94

漬物 仕上げ漬け後（酒粕だけ）

61.3

4.2

0.8

23.1

1.4

503

1.3

9.2

13.6

0.95

酒粕 仕上げ漬け後（酒粕だけ）

55.1

10.0

1.5

23.8

1.2

415

1.1

8.4

13.2

0.95

漬物 仕上げ漬け後（酒粕＋甘酒）

58.6

3.5

0.7

29.8

1.6

572

1.5

5.8

17.2

0.93

酒粕 仕上げ漬け後（酒粕＋甘酒）

53.9

6.5

0.8

31.8

1.4

519

1.3

5.6

17.1

0.93

単位Aw４）

95.3

0.9

0.1

3.3

0.4

10－－－奈良漬け４）

44.0

4.6

0.2

40.0

5.3

1900

4.8

5.8－－

シロウリ

※ - は，未測定ところでGlc濃度を10増えるように添加した理由を以下

はスムーズに行うことができた．また甘酒も，Glc濃度35に述べる．酒粕の炭水化物は，デンプン，糊精，糖分の３と想定とおりの糖濃度のものを製造でき，併せて「酒粕＋成分であり，特にデンプンの割合が高く（デンプン測定例，甘酒」の品質も十分なものとなった．
表４に製造におけるウリ粕漬けの成分変化と，仕上げ漬23），糖分が次に多いが（糖分測定例，８），デンプンの半９）分以下程度である ．またこの糖分は，麦芽糖が少量認め

け後の各酒粕の成分，併せて「食品成分表」４） に記載さられるものの，ほとんどがGlcである９）．一般的に，漬けれているシロウリとシロウリ奈良漬けの値を示した．
粕漬けでは，まず20％位の高濃度の食塩下で原料を漬け込むことで徐々に糖分がウリに浸透していき，漬け上がり10）．

．したがってGlc濃込む．これは漬物の肉質を歯切れの良いものにするための度は，20以上であることが必要と考えられ，本試験に用い要点であり，原料鮮度の良いものを使用することとともにた酒粕のGlc濃度は15.9なので，十分なGlc濃度となるよう重要事項である10）．そしてこの塩分は，漬け込みを繰り返にGlc25.9に設定した．

すことにより徐々に抜けていき．漬け込みが３回目（仕上の奈良漬けの糖分は10～20％となる試験に供したシマウリの全量は約30kgで，ワタの除去げ漬け）になると１％程度となり，塩分の低い浅漬けと同などの一次処理後の平均の歩留まりは約79％となった．ま等となった10）．なお塩漬け後，１次漬け後，２次漬け後のた塩漬け後の重量は，原料の約52％であった．

食塩相当量が灰分の値よりも高くなったが，このことは高表３に示したように本試験で用いた酒粕は，水分とエタ濃度のナトリウム測定における希釈での測定誤差などが原

ノールの水溶性成分が多く性状も軟質であった．この酒粕因と思われる．奈良漬けに含まれる無機塩類はほとんどがの製造では，清酒の上槽工程で「ふね」を使用している．

ナトリウムなので，漬け込みによる食塩相当量の変化は，酒粕が軟らかい傾向にあるのは，「ふね」は自動もろみ搾表４の傾向とおりと考えられた．

り機よりも圧力が弱いこと，かつこの会社は製品に特定名

3.3

ウリ粕漬けの品質称酒の割合が高いので歩留まりを上げることよりも，酒質本漬物は低塩であることから，保存性について考察した．に雑味が少なくなるよう加圧の程度を低く設定しているこ

奈良漬けはエタノール，食塩，糖などのそれぞれの浸透圧とがあげられる．粕が軟質な性状のために，漬け込み作業を合計した総合の浸透圧によって保存され，塩分が10％以― 17 ―

島根県産業技術センター研究報告
下でも長期保存に耐えるのは特にエタノールが大きな役割

第59号 （2023）程度は平衡状態になったと考えられた．

10）をしている ．このように保存性を検討する上での指標と本試験で製造した漬物を当センターの職員で試食したとして重要な項目はAwとエタノールである．酵母の生育をころ，甘味やテクスチャーなど好評であった．
「酒粕＋甘酒」

阻止するAw値は0.88，乳酸菌のAw値は0.91とされている試験区の方が酒粕試験区よりも甘味が高いと評価され狙い

11）とおりとなったが，酒粕試験区の甘さでも十分との意見も．またエタノールは４％で効果が現れ，７～11％でほと
12）

んどの微生物の発育を阻止する ．したがってAw値とエあった．本試験で用いた酒粕は，糖分やアルコールが高いタノールの併用効果が重要になる．例えば食中毒原因菌で特徴があり，このことが影響したものと思われた．また「酒あるStaphylococcus aureusは，固形培地においてAwが0.967

粕＋甘酒」試験区のものは，アミノ酸などの旨味を強く感～0.910で，エタノールを８～20（％/寒天）で併用した場じるなど特徴があった．甘酒を使用して特色のある漬物を合「発育せず」と示されている11）．また食塩濃度の高い味製造する上で，アミノ酸や有機酸などの成分を分析するこ噌や醤油でも，酵母の活動を抑える目的でエタノールが製とは有益と思われる．

品に添加される．粕漬けの微生物による変敗の原因菌は，

謝

Debaryomyces属，Pichia属，Saccharomyces属，Candida属やLactobacillus属で，酒粕に由来する酵母や乳酸菌の場合
13）

辞本研究を行うのにあたり，酒粕を提供して頂いた池月酒が多いようである ．したがって酵母や乳酸菌の発育を阻造株式会社に深謝いたします．また漬物製造を一緒に行っ止できる条件にすることが重要である．本試験の酒粕試験

た小林こずえ研究助手に感謝いたします．

区はAw0.95でエタノールが9.2と高く，また「酒粕＋甘酒」

文

試験区でもAw0.93でエタノールが5.8であった．通常の「たくあん漬」「きゅうり ぬかみそ漬」など保存的な漬物類の４）

食塩相当量は５程度である ．食塩１％に対しエタノールは1.1％で代替の防腐性があるとされている10） ので，本試
験の「酒粕＋甘酒」試験区でも，「たくあん漬け」並の保存性があると判断される．また水分活性においても「酒粕＋甘酒」試験区はAw0.93とチーズや塩漬け肉（ハム）と同じ程度なので，冷蔵庫（５℃）で保管すれば十分日持ちすると考えられる．
漬け込みが３回目の「酒粕＋甘酒」試験区のGlc濃度は17.2で，酒粕試験区よりも約４高くなった．前述したように酒粕のGlc濃度を10高くすることで漬物のGlc濃度を高くすることを目指したが，添加濃度の半分程度の上昇にとどまった．このことから今後は，この現象を加味して酒粕糖濃度の調整を行うことが必要である．また仕上げ漬けにおける漬物とその酒粕について，食塩相当量，Glc濃度,エタノールの含有量はほぼ同じ値であるので，これらの浸透の献

１）土佐典照，房薇．梅花酵母の米粉パン製造特性．日本醸造協会
誌．2015, vol110, p.750-755．
２）小倉ヒラク．発酵文化人類学．木楽舎，2012.
３）全日本漬物協同組合連合会．漬物ポータルサイト，https://www.tsukemono-japan.org/statistics/index.html
４）文部科学省．食品成分データベース．
https://fooddb.mext.go.jp/index.pl５）土佐典照，杉中克昭，堀江修二，松田英幸．消化法により分析した吟醸麹特性と酵素力価との関係．日本醸造協会誌．2002,
vol.97, no.9, p.641-644．
６）酒類総合研究所標準分析法注解．公益財団法人日本醸造協会．
2017．
７）五訂日本食品標準成分表分析マニュアル．社団法人資源協会．
1997．
８）堀江脩二．清酒用麹の消化法による分析について．麹研究会報．
1980, no.16, p.1-13．
９）醸造物の成分．公益財団法人日本醸造協会，1999, p.104-108．
10）小川敏男．漬物製造学．光琳，1989．
11）横山理雄，石谷孝佑．食品と包装．医歯薬出版，1982, p.56．
12）松田敏生．食品微生物制御の化学．幸書房，1998, p.333-345．
13）内藤茂三．食品変敗の科学．幸書房，2020, p.273．

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