松林・小林・田畑：バトウ未利用部およびバトウエキスの成分評価

資料

バトウ未利用部およびバトウエキスの成分評価
松林

1．目

和彦*・小林

こずえ**・田畑光正*

清を 0.1N- 塩酸で 20 倍希釈しろ過した．バトウエキスは，的

先ず 0.1N- 塩酸で 100 倍希釈し，遠心分離後上清をろ過し1）

マトウダイは島根県西部では「バトウ」と呼ばれ ，古た．次にろ液 10µL に 11µmol/mL のメルカプトプロピオン

くから親しまれている．浜田港では年間約 75 トンが水揚酸溶液 50µL 及び 2mg/mL のオルトフタルアルデヒド溶液

げされており，三枚に下ろしてフィレに加工され，刺身や30µL を加えて撹拌し，1 分後に 0.2mg/mL のクロロギ酸 9-

フライとして食べられている．加工過程で生じるアラなど

フルオレニルメチル溶液 10µL を加えて撹拌した．得られの未利用部の有効利用による食品ロス低減，特産品開発をた誘導体を高速液体クロマトグラフ（島津製作所製 Nexera

支援する目的で，バトウのアラ及びその一次加工品の成分

XR）で分析した．分析条件は，カラム：Imtakt UK-C18を調査した．測定項目は，食品成分の基本項目である栄養（250mm ×φ 4.6mm,3µm），カラム温度：40℃，溶離液 A：

成分，旨味や健康機能に関連の深いアミノ酸類，旨味成分20mmol/L 酢酸アンモニウム緩衝液（pH5.6），溶離液 B：として重要な役割を果たす核酸関連物質，魚肉の旨味や機アセトニトリル，グラジェント条件：B Conc. 5%（0-3min）

能性に重要な脂肪酸，栄養機能として重要なミネラル，風– 18%（15min）– 20%（23min）– 50%（43min）– 100%（44-

味を特徴付ける香気成分とした．以上の成分を網羅的に分49min）– 5%（50-60min）, 流量：1mL/min，検出：蛍光検

析し，その特徴を数値化する事は，最終製品への加工処理

出器（Ex 350nm/Em 450nm）で行った．

における重要な情報となり，さらには高付加価値化に繋が2.4ると考えた．

核酸関連物質は旨味成分として知られるイノシン酸と

2．方
2.1

HPLC による核酸関連物質分析

その代謝物であるイノシン，ヒポキサンチンを測定対象と法した．バトウアラについては，2.1 で調製した試料 100mg
を 0.1N- 塩 酸 500µL で 撹 拌 抽 出 後 遠 心 分 離 し， 上 清 を測定試料

バトウアラは真空凍結乾燥機（日本テクノサービス株式

100mmol/L リン酸ナトリウム緩衝液で 20 倍希釈後にろ過会社製 FD-10BME）で真空凍結乾燥を行い，ブレンダーでしたろ液を用いた．バトウエキスについては，0.1N- 塩酸

粉砕し，以降の分析に用いた．バトウエキスはバトウアラ

で 10 倍希釈後に遠心分離し，上清を 100mmol/L リン酸

を酵素処理し，でんぷんと食塩を配合した液体調味料であナトリウム緩衝液で 10 倍希釈後にろ過したろ液を高速液る．以降の分析にはそのまま用いた．

体クロマトグラフ（島津製作所製 Nexera XR）で分析し

2.2

た．分析条件は，カラム：Imtakt UK-C18（250mm ×φ

栄養成分分析

水分量は常圧加熱・直接法，たんぱく質量はマクロ改良

4.6mm,3µm），カラム温度：50℃，溶離液 A：100mmol/L リ

ケルダール法，脂質量はソックスレー抽出法により求めン酸ナトリウム緩衝液（pH4.1），1% アセトニトリル，溶離た．ナトリウム量は，1% 塩酸により抽出後，原子吸光光

液 B：100mmol/L リン酸ナトリウム緩衝液（pH 4.1）
，10%

度計（HITACHI 製 Z-5310）で分析した．炭水化物量は水

アセトニトリル，グラジェント条件：B Conc. 0%（0min）

分，たんぱく質，脂質，灰分の合計（g）を 100g から差し– 100%（12.5min）, 流量：1mL/min，検出：PDA249nm で引いた値で示した．エネルギーは 100g あたりのたんぱく行った．

質，脂質，炭水化物に成分ごとのエネルギー換算係数（た2.5んぱく質 :4，脂質 :9，炭水化物 :4）を乗じて算出した．
2.3

ガスクロマトグラフィーによる脂肪酸分析

脂肪酸の定量は内部標準法により行った．2.1 で調製した
バトウアラ及びバトウエキスに対し，脂肪メチル化キット

HPLC による遊離アミノ酸及びタウリン分析

遊離アミノ酸及びタウリンの定量は，プレカラム誘導（ナカライテスク社製）により脂肪酸の抽出，メチル化を体化法 2） により行った．バトウアラは 2.1 で調製した試行った．さらにメチル化精製キット（ナカライテスク社製）

料 100mg を 0.1N- 塩酸 500µL で撹拌抽出後遠心分離し上で処理したものを，ガスクロマトグラフィー（島津製作所

食品技術科，＊＊ 食品等高品質加工処理技術開発プロジェクトチーム（現：農林水産素材加工科）＊

社製 GC-2014）で分析した．分析条件は，カラム：Thermo
SCIENTIFIC TR-FAME（60m ×φ 0.25mm, 0.25µm）, 気─ 35 ─

析条件は，カラム：Thermo SCINTIFIC TR-FAME (60m×3. 2 遊 離 ア ミ ノ 酸 及 び タ ウ リ ン
島根県産業技術センター研究報告 第58号 （2022）
φ0.25mm, 0.25m) , 気化室温度：250℃，オーブン：50℃
バトウアラ及びバトウエキスの遊離アミノ酸とタウリ
析条件は，カラム：Thermo
SCINTIFIC
TR-FAME(60m×
析条件は，カラム：Thermo
SCINTIFIC
TR-FAME
(60m×
3
.
2
遊
離離
アア
ミミ
ノノ
酸
及
びび
タタ
ウウ
リリ
ンン
3
.
2
遊
及
(1min)- 25℃/min-175℃-2℃/min-230℃, 試料注入量：
ンの含量を表2酸に示す．タウリンはアラにもエキスにも化室温度：250℃，オーブン：50℃（1min）- 25℃ /min3.2 遊離アミノ酸及びタウリン
φ0.25mm,0.25m), ,気化室温度：250℃，オーブン：50℃
バトウアラ及びバトウエキスの遊離アミノ酸とタウリ
φ0.25mm,0.25m)
気化室温度：250℃，オーブン：50℃
バトウアラ及びバトウエキスの遊離アミノ酸とタウリ
2L，スプリット比：5.0，検出：FID
280.0℃で行った．
多く含まれているが，遊離アミノ酸はエキスに非常に多く
175℃ -2℃ /min-230℃ , 試料注入量：2µL，スプリット比：
バトウアラ及びバトウエキスの遊離アミノ酸とタウリ(1min)25℃/min-175℃-2℃/min-230℃,
試料
注注
入量：
ンの含量を表2 2に示す．タウリンはアラにもエキスにも(1min)25℃/min-175℃-2℃/min-230℃,
試料
入量：
ンの含量を表に示す．タウリンはアラにもエキスにもSupelco37 Component
FAME Mix を標準液とし，内部標準含まれ，エキスに加工する酵素処理により，その総量はエ
5.0，検出：FID
280℃で行った．Supelco
37 Component
ンの含量を表2 に示す．タウリンはアラにもエキスにも多2L，スプリット比：5.0，検出：FID
280.0℃で行った．
多く含まれているが，遊離アミノ酸はエキスに非常に多く
2L，スプリット比：5.0，検出：FID
280.0℃で行った．
多く含まれているが，遊離アミノ酸はエキスに非常に多くにはペラルゴン酸メチル，
ノナデカン酸メチル，ペンタコ く含まれているが，遊離アミノ酸はエキスに非常に多く含
キス中（乾物換算）の約 38%を占めるまで増大することがFAME
Mix を標準液とし，内部標準にはペラルゴン酸メチ
Supelco37
Component
FAME
Mixを標準液とし，内部標準含まれ，エキスに加工する酵素処理により，その総量はエSupelco37
Component
FAME
Mixを標準液とし，内部標準含まれ，エキスに加工する酵素処理により，その総量はエサン酸メチルを用いた．
明らかになった．
遊離アミノ酸の中でもグルタミン酸は代ル，
ノナデカン酸メチル，ペンタコサン酸メチルを用いた．
まれ，エキスに加工する酵素処理により，その総量はエキにはペラルゴン酸メチル，
ノナデカン酸メチル，
キス中（乾物換算）の約38%を占めるまで増大することがにはペラルゴン酸メチル，
ノナデカン酸メチル，
ペンタコ
キス中（乾物換算）の約38%を占めるまで増大することが表的な旨味成分であり，これが多量に含まれていることは
6 原子吸光による ミ ネ ラ ル 分 析 ペンタコ
2.62 . 原子吸光によるミネラル分析
ス中（乾物換算）の約
38% を占めるまで増大することが明
サン酸メチルを用いた．
明らかになった．
遊離アミノ酸の中でもグルタミン酸は代
サン酸メチルを用いた．
明らかになった．
遊離アミノ酸の中でもグルタミン酸は代調味原料として有用である．
また，タウリンは多彩な生理
ミネラル分析については，
バトウエキスを乾式灰化後にミネラル分析については，バトウエキスを乾式灰化後にらかになった．遊離アミノ酸の中でもグルタミン酸は代表
表的な旨味成分であり，これが多量に含まれていることは表的な旨味成分であり，これが多量に含まれていることは
2.2.1%
6 61％塩酸で溶解し，原子吸光光度計（HITACHI
原
子子
吸吸
光光
にに
よよ
るる
ミミ
ネネ
ララ
ルル
分分
析析
原
作用があることが知られており 3)，エキスへの加工におい製 Z-5310） 的な旨味成分であり，これが多量に含まれていることは調塩酸で溶解し，原子吸光光度計（HITACHI 製 Z-5310）
調味原料として有用である．
また，タウリンは多彩な生理
ミネラル分析については，
バトウエキスを乾式灰化後に調味原料として有用である．
また，タウリンは多彩な生理
ミネラル分析については，
バトウエキスを乾式灰化後にでナトリウム，カリウム，カルシウム，マグネシウム，マてこの成分が保持されていることは，最終製品の付加価値
でナトリウム，カリウム，カルシウム，マグネシウム，マ味原料として有用である．また，タウリンは多彩な生理作3)3)作用があることが知られており1％塩酸で溶解し，原子吸光光度計（HITACHI製
Z-5310），エキスへの加工におい作用があることが知られており1％塩酸で溶解し，原子吸光光度計（HITACHI製
Z-5310），エキスへの加工におい3）
ンガン，鉄を定量した．
として活用することが出来る．
ンガン，鉄を定量した．
用があることが知られており，エキスへの加工においてでナトリウム，カリウム，カルシウム，マグネシウム，マてこの成分が保持されていることは，最終製品の付加価値
でナトリウム，カリウム，カルシウム，マグネシウム，マてこの成分が保持されていることは，最終製品の付加価値
7 GC/Mによる香気成分分析
S による香気成分分析
2.72 . GC/MS
この成分が保持されていることは，最終製品の付加価値と表２ 各種バトウの遊離アミノ酸及びタウリン含量
ンガン，鉄を定量した．
として活用することが出来る．
ンガン，鉄を定量した．
として活用することが出来る．
香気成分については，バトウエキス
1mL
を ヘッド
20mL ヘッ して活用することが出来る．
香気成分については，
バトウエキス 1mL を
20mL
mg/100g(乾物換算)
2.2.スペースバイアルにはかりとり，ガスクロマトグラフ質量
7 7ドスペースバイアルにはかりとり，
GCG/CM/SMSにに
よよ
るる
香香
気気
成成
分分
分分
析析 ガスクロマトグラフ質
表表２2 各種バトウの遊離アミノ酸及びタウリン含量
バトウアラ
エキス
表２
各種バトウの遊離アミノ酸及びタウリン含量
各種バトウの遊離アミノ酸及びタウリン含量
香気成分については，バトウエキス
をを
20mL
ヘッ
香気成分については，バトウエキス
1mL
20mL
ヘッ
量分析装置（Thermo
Scientific
製
Trace1310
GC/ISQ
アスパラギン酸20
分析装置（Thermo Fisher Fisher
Scientific
製1mL
Trace1310
GC/ISQ
mg/100g(乾物換算)
mg/100g(乾物換算) 1500
ドスペースバイアルにはかりとり，
ガスクロマトグラフ質
ドスペースバイアルにはかりとり，
ガスクロマトグラフ質
グルタミン酸84
3600
QD
MS/TriPlus
RSH）で分析した．試料を封入したバイア
バトウアラ
エキス
QD MS/TriPlus RSH）で分析した．試料を封入したバイ
バトウアラ
エキス
セリン
量分析装置（Thermo
Fisher製製
Trace1310
GC/ISQ
量分析装置（Thermo
Trace1310
GC/ISQ
2020 48
1500
アスパラギン酸
1500 1500
ル を90℃，30
90 ℃ ，分間加温し，SPME
30Fisher分 Scientific
間Scientific
加温し，SPME ファ イ バ ー アスパラギン酸
アルをファイバー（DVB/
ヒスチジン
55
グルタミン酸843600
グルタミン酸843600 580
QD
MS/TriPlus
RSH）で分析した．試料を封入したバイア
QD
MS/TriPlus
RSH）で分析した．試料を封入したバイア（DVB/CAR/PDMS(50/30m)，Sigmma
Aldrich）を用いてCAR/PDMS（50/30µm），Sigmma Aldrich）を用いて
90℃，
グリシン
41
セリン
48
1500
セリン
48
1500 390
ルル
を
9090
℃℃
，，
3030分分
間間
加加
温温
しし
，，
SPME
ァァ
イイ
ババ
ーー分間
SPMEフフ90℃，5分間抽出，濃縮を行った．その後，250℃，25を分間抽出，濃縮を行った．その後，250℃，2
分間の脱着
スレオニン
37
ヒスチジン
5555
580
ヒスチジン
580 1300（DVB/CAR/PDMS(50/30m)，Sigmma
Aldrich）を用いて（DVB/CAR/PDMS(50/30m)，Sigmma
Aldrich）を用いての脱着によりGC カラムに導入した．GC
の分析条件は，によりGC カラムに導入した．GC
の分析条件は，カラム
：
アルギニン
35
グリシン
4141
390
グリシン
390 1900
90℃，5分間抽出，濃縮を行った．その後，250℃，2分間90℃，5分間抽出，濃縮を行った．その後，250℃，2分間
カラム：Shimadzu
SH-Stabilwax(60m×φ0.25mm,0.25m)，
Shimadzu
SH-Stabilwax（60m× φ 0.25mm,0.25µm）
，
注
アラニン
スレオニン
3737 691300
スレオニン
1300 3000の脱着によりGC
カラムに導入した．GC
の分析条件は，の脱着によりGC
カラムに導入した．GC
の分析条件は，
チロシン
入法：スプリットレス（パージ
15mL/min,2min），注入口
注入法：スプリットレス（パージ
15mL/min,2min），注入 アルギニン
3535 26
1900
アルギニン
1900 1600
メチオニン
13
カラム：Shimadzu
SH-Stabilwax(60m×φ0.25mm,0.25m)，
カラム：Shimadzu
SH-Stabilwax(60m×φ0.25mm,0.25m)，
6969
3000
アラニン
3000 1700
温度：250℃，オーブン：40℃（3min）– 5℃–/min– 250℃
口温度：250℃，オーブン：40℃(3min)
5℃/min– 250℃ アラニン
バリン
33
2626
1600
チロシン
1600 2000
注入法：スプリットレス（パージ
15mL/min,2min），注入
注入法：スプリットレス（パージ
15mL/min,2min），注入（15min），キャリアガス：He,200kPa（定圧モード），トラ(15min)，キャリアガス：He,200kPa（定圧モード），トラン チロシン
シスチン
110
メチオニン
1313
1700
メチオニン
1700 560
口温度：250℃，オーブン：40℃(3min)– –5℃/min– –250℃
口温度：250℃，オーブン：40℃(3min)
5℃/min250℃
ンファーライン温度：250℃で行った．MS
の分析条件は，
ファーライン温度：250℃で行った．MS
の分析条件は，イフェニルアラニン 3333 25
バリン
2000
バリン
2000 2100(15min)，キャリアガス：He,200kPa（定圧モード），トラン(15min)，キャリアガス：He,200kPa（定圧モード），トラン
イオン源温度：200℃，イオン化電圧：70eV，質量範囲：
オン源温度：200℃，イオン化電圧：70eV，質量範囲：m/z
イソロイシン
シスチン
110
560
シスチン
110 17560 1600
ファーライン温度：250℃で行った．MS
の分析条件は，イファーライン温度：250℃で行った．MS
の分析条件は，イ ス
m/z33-300，分析モード：Scan(0.2sec/scan)で行った．NIST
33-300，分析モード：Scan（0.2sec/scan）で行った．
ロイシン
72
フェニルアラニン
2525
2100
フェニルアラニン
2100 4900
オン源温度：200℃，イオン化電圧：70eV，質量範囲：m/z
オン源温度：200℃，イオン化電圧：70eV，質量範囲：m/z
リジン
150
NIST
スペクトルライブラリにより化合物同定を行った．
ペクトルライブラリにより化合物同定を行った．
イソロイシン
1717
1600
イソロイシン
1600 9500
遊離アミノ酸総量 7272 850
33-300，分析モード：Scan(0.2sec/scan)で行った．NIST
スス
33-300，分析モード：Scan(0.2sec/scan)で行った．NIST
ロイシン
4900
ロイシン
490038000
3．結 3. 結果
果
タウリン
430
リジン
150
9500
リジン
150
9500 840
ペクトルライブラリにより化合物同定を行った．
ペクトルライブラリにより化合物同定を行った．
3.13 . 栄養成分
1 栄養成分遊離アミノ酸総量
850
遊離アミノ酸総量
850
3. 3 核 酸 関 連 物 質
タウリン
430
タウリン
430

3.3.結結
果果

38000
38000
840
840

バトウアラ及びバトウエキスの栄養成分（乾物換算）をバトウアラ及びバトウエキスの栄養成分（乾物換算）をバトウアラ及びバトウエキスの核酸関連物質の含量をに示す．アラは主に骨に肉が付着した状態であること
3.3
核酸関連物質
3.3.表
1 11表
栄
養
成
分
3
.
3
核
酸
関関
連連
物物
質質
栄
養
成
分
3
.
3
1 に示す．アラは主に骨に肉が付着した状態であるこ
表核
3酸に示す．バトウアラに含まれていたイノシン酸はエから，たんぱく質と灰分が多かった．エキスはたんぱく質
バトウアラ及びバトウエキスの栄養成分（乾物換算）をを
バトウアラ及びバトウエキスの栄養成分（乾物換算）とから，たんぱく質と灰分が多かった．
エキスはたんぱく

バトウアラ及びバトウエキスの核酸関連物質の含量を
バトウアラ及びバトウエキスの核酸関連物質の含量を
バトウアラ及びバトウエキスの核酸関連物質の含量をキスでは検出されなかった．イノシン酸は分解によりイノが最も多く，次いで灰分となっており，原料であるアラの表3に示す．バトウアラに含まれていたイノシン酸はエキ
表表1 1に示す．アラは主に骨に肉が付着した状態であるこに示す．アラは主に骨に肉が付着した状態であるこに示す．バトウアラに含まれていたイノシン酸はエ 4)，
質が最も多く，
次いで灰分となっており，原料であるアラ 表表3 3に示す．バトウアラに含まれていたイノシン酸はエ
シン，ヒポキサンチンへ異化することが知られており組成を反映した結果となった．
スでは検出されなかった．イノシン酸は分解によりイノシとから，たんぱく質と灰分が多かった．
エキスはたんぱく
キスでは検出されなかった．
イノシン酸は分解によりイノとから，たんぱく質と灰分が多かった．
エキスはたんぱく
キスでは検出されなかった．
イノシン酸は分解によりイノの組成を反映した結果となった．
エキスへの加工によりイノシン酸が減少したことが示さ
4）
4)，
，エ4)，
ン，ヒポキサンチンへ異化することが知られており質が最も多く，
次いで灰分となっており，原料であるアラシン，ヒポキサンチンへ異化することが知られており質が最も多く，原料であるアラシン，ヒポキサンチンへ異化することが知られており
表
1 次いで灰分となっており，
各種バトウの栄養成分（乾物換算）れた．イノシン酸にはグルタミン酸との相乗効果により旨表１
各種バトウの栄養成分(乾物換算)
キスへの加工によりイノシン酸が減少したことが示されの組成を反映した結果となった．
エキスへの加工によりイノシン酸が減少したことが示さの組成を反映した結果となった．
エキスへの加工によりイノシン酸が減少したことが示さ
測定項目
バトウアラ
バトウエキス
味を増強させることが知られているので 5)，エキスに多量
エネルギー
表１
各種バトウの栄養成分(乾物換算)
表１
各種バトウの栄養成分(乾物換算)
300
269(kcal)
測定項目
バトウアラ
バトウエキス
測定項目
バトウアラ
バトウエキス
たんぱく質
60
52
エネルギー
エネルギー
(g/100g)
300
269
300
269
(kcal)(kcal)
脂質
3.9
3.6
たんぱく質
たんぱく質
(g/100g)
6060
5252(g/100g)(g/100g)
炭水化物
6.1
7.4
脂質
脂質
(g/100g)
3.9
3.6
3.9
3.6
(g/100g)(g/100g)
灰分
30
37
炭水化物
炭水化物
(g/100g)
6.1
7.4
6.1
7.4
(g/100g)(g/100g)
ナトリウム
1400
14000
灰分
灰分
(mg/100g)
3030
3737(g/100g)(g/100g)
ナトリウム
ナトリウム
1400
14000
1400
14000
(mg/100g)(mg/100g)

た．イノシン酸にはグルタミン酸との相乗効果により旨味れた．
イノシン酸にはグルタミン酸との相乗効果により旨れた．
イノシン酸にはグルタミン酸との相乗効果により旨に含まれるグルタミン酸の旨味をより一層増強させるた
5）5) ，5)エキスに多量を増強させることが知られているので，エキスに多量に味を増強させることが知られているので味を増強させることが知られているので，エキスに多量
めには，鰹節と組み合わせるなど，イノシン酸を供給する
含まれるグルタミン酸の旨味をより一層増強させるために含まれるグルタミン酸の旨味をより一層増強させるたに含まれるグルタミン酸の旨味をより一層増強させるたことが効果的であると思われる．
には，鰹節と組み合わせるなど，イノシン酸を供給するこめには，鰹節と組み合わせるなど，イノシン酸を供給する
めには，鰹節と組み合わせるなど，イノシン酸を供給する
表３ 各種バトウの核酸関連物質含量とが効果的であると思われる．
ことが効果的であると思われる．
ことが効果的であると思われる．
mg/100g(乾物換算)
核酸関連物質バトウアラ
エキス
表 3 各種バトウの核酸関連物質含量
各種バトウの核酸関連物質含量
表３
表３
各種バトウの核酸関連物質含量
イノシン酸
55
mg/100g(乾物換算)
mg/100g(乾物換算) イノシン バトウアラ
5.1
核酸関連物質エキス
核酸関連物質バトウアラ
エキス28
ヒポキサンチン 5555 38
イノシン酸- - 190
イノシン酸
イノシン
イノシン
ヒポキサンチン
ヒポキサンチン─ 36 ─

5.1
5.1
3838

2828
190
190

松林・小林・田畑：バトウ未利用部およびバトウエキスの成分評価

3. 4 脂 肪 酸3.33.4
肪肪
酸酸
脂肪酸
.4 4脂
脂
バトウアラ及びバトウエキスの脂肪酸含量を表4 に示

バトウアラ及びバトウエキスの脂肪酸含量を表
バトウアラ及びバトウエキスの脂肪酸含量を表4 44に示に示
バトウアラ及びバトウエキスの脂肪酸含量を表に示す．バトウアラに含まれていた脂肪酸はバトウエキスではす．
バトウアラに含まれていた脂肪酸はバトウエキスではす．バトウアラに含まれていた脂肪酸はバトウエキスではす．バトウアラに含まれていた脂肪酸はバトウエキスでは大きく減少していた．
バトウはアジやサバなどと比べると大きく減少していた．
バトウはアジやサバなどと比べると大きく減少していた．バトウはアジやサバなどと比べると大きく減少していた．
バトウはアジやサバなどと比べると脂質が少ない魚種であり，エキスへの加工によりさらに減
脂質が少ない魚種であり，エキスへの加工によりさらに減
脂質が少ない魚種であり，エキスへの加工によりさらに減
脂質が少ない魚種であり，少した．
このことから DHA や エキスへの加工によりさらに減EPA などの健康に良いとさ少した．
このことからDHA
ややEPAなどの健康に良いとさ少した．
このことからDHAなどの健康に良いとさ少した．このことから DHA やEPA
EPAなどの健康に良いとされる成分に対する期待は薄れるが，脂質の酸化による劣化れる成分に対する期待は薄れるが，脂質の酸化による劣化れる成分に対する期待は薄れるが，脂質の酸化による劣化れる成分に対する期待は薄れるが，脂質の酸化による劣化など品質に与える負の要因も低減されることが示された．
など品質に与える負の要因も低減されることが示された．
など品質に与える負の要因も低減されることが示された．
など品質に与える負の要因も低減されることが示された．
表４ 各種バトウの脂肪酸含量
表４
各種バトウの脂肪酸含量
表表４4 各種バトウの脂肪酸含量
各種バトウの脂肪酸含量mg/100g(乾物換算)
mg/100g(乾物換算)
mg/100g(乾物換算)
脂肪酸
バトウアラ
バトウエキス脂肪酸
バトウアラ
バトウエキスバトウアラ
バトウエキス
ミリスチン酸 脂肪酸
95
2.7
ミリスチン酸95
2.7
ペンタデカン酸
18 95
1.2 2.7
ミリスチン酸ペンタデカン酸
181.2
パルミチン酸490 1820 1.2ペンタデカン酸
パルミチン酸490
20
パルミトレイン酸
90 4902.9 20パルミチン酸パルミトレイン酸90
2.9
ヘプタデカン酸
15 90
0.082 2.9
パルミトレイン酸
ヘプタデカン酸
150.082
cis-10-ヘプタデセン酸
22 150.490.082
ヘプタデカン酸
cis-10-ヘプタデセン酸
220.49
ステアリン酸
6.3 0.49
cis-10-ヘプタデセン酸 150 22
ステアリン酸
150
6.3
オレイン酸
320 150
7.0 6.3
ステアリン酸
オレイン酸
320
7.0
cis-11-エイコセン酸
23 3201.8 7.0
オレイン酸
cis-11-エイコセン酸
231.8
アラキドン酸51 23
1.5 1.8
cis-11-エイコセン酸
アラキドン酸
51
1.5
エルカ酸
24 51
2.4 1.5
アラキドン酸
エルカ酸
242.4
EPA エルカ酸
110 24
4.8 2.4
EPA
110
4.8
DHA EPA480 110
16 4.8
DHA
480
16
DHA
480
16
3. 5 ミネラル

3. 5 ミ ネ ラ ル

3. 5 ミ ネ ラ ル
バトウエキスのミネラル含量を表5 に示す．加工段階
3.5
ミネラル
バトウエキスのミネラル含量を表5 に示す．加工段階
バトウエキスのミネラル含量を表5 に示す．加工段階
で食塩を使用していることからナトリウムが多く検出さバトウエキスのミネラル含量を表5 に示す．加工段階でで食塩を使用していることからナトリウムが多く検出さで食塩を使用していることからナトリウムが多く検出された．
このことは塩味を強く感じることを示しており，こ食塩を使用していることからナトリウムが多く検出されれた．このことは塩味を強く感じることを示しており，これた．このことは塩味を強く感じることを示しており，このエキスの調味料としての特徴となる事が示された．
た．このことは塩味を強く感じることを示しており，こののエキスの調味料としての特徴となる事が示された．
のエキスの調味料としての特徴となる事が示された．
エキスの調味料としての特徴となる事が示された．
表５ バトウエキスのミネラル含量
表５ バトウエキスのミネラル含量
表５
バトウエキスのミネラル含量
表 5 バトウエキスのミネラル含量
ミネラルmg/100g(乾物換算)
ミネラル
mg/100g(乾物換算)
ナトリウム
12000
ミネラル
mg/100g(乾物換算)
ナトリウム
12000
カリウム
620 12000
ナトリウム
カリウム
620
カルシウム
150 620
カリウム
カルシウム
150
マグネシウム58 150カルシウム
マグネシウム58
マンガン0.12 58
マグネシウム
マンガン
0.12
鉄マンガン
3.0 0.12
鉄
3.0
鉄
3.0

3. 6 香 気 成 分
3.3.6 6香香気気
成成分分
バトウエキスの香気成分を表6 に示す．3 種のアルデヒ
3.6 香気成分

バトウエキスの香気成分を表 6 に示す．3 種のアルデヒ
バトウエキスの香気成分を表に示す．3種のアルデヒ
種のアルデヒド，4 種のアルコール，2種の有機硫黄化合物が検出されバトウエキスの香気成分を表66に示す．3
ド，4 種のアルコール，2 種の有機硫黄化合物が検出されド，4種のアルコール，2種の有機硫黄化合物が検出され種の有機硫黄化合物が検出された．これらの成分は魚介類に含まれる事が知られている香ド，4 種のアルコール，2た．これらの成分は魚介類に含まれる事が知られている香6,7)，このエキスが魚らしい香りを醸し出す
た．
これらの成分は魚介類に含まれる事が知られている香気成分でありた．これらの成分は魚介類に含まれる事が知られている香気成分であり 6,7)
，このエキスが魚らしい香りを醸し出す
6,7)
気成分であり，このエキスが魚らしい香りを醸し出す
気成分であり 6，7），このエキスが魚らしい香りを醸し出す
原因となっている可能性がある．
原因となっている可能性がある．
原因となっている可能性がある．
原因となっている可能性がある．

表６
バトウエキスの香気成分
表 6 バトウエキスの香気成分
表６ バトウエキスの香気成分
表６ バトウエキスの香気成分
ピーク面積比化合物分類
化合物名
ピーク面積比(%)
ピーク面積比化合物分類
化合物名
化合物分類ヘキサナール化合物名
アルデヒド
6 (%)
(%)
アルデヒド
ヘキサナール6
4
アルデヒド ヘプタナール
ヘキサナール6
ヘプタナール
4
2,6-ノナジエール
1
ヘプタナール
4
2,6-ノナジエール
1アルコール
1-オクテン-3-オール
10 1
2,6-ノナジエール
アルコール
1-オクテン-3-オール
10
3 10
アルコール ヘプタノール
1-オクテン-3-オール
ヘプタノール3
1-ペンテン-3-オール
24 3
ヘプタノール1-ペンテン-3-オール
24
1-ペンタノール
18 24
1-ペンテン-3-オール
1-ペンタノール
18
有機硫黄化合物 ジメチルジスルフィド
12 18
1-ペンタノール
有機硫黄化合物 ジメチルジスルフィド
12ジメチルトリスルフィド
21 12
有機硫黄化合物
ジメチルジスルフィド
ジメチルトリスルフィド
21
ジメチルトリスルフィド
21

3. 7 ま と め
3.7
3.3.まとめ
7 7ままととめめ
バトウの未利用部である「アラ」を原料として製造したバトウの未利用部である「アラ」を原料として製造したバトウの未利用部である「アラ」を原料として製造したバトウの未利用部である「アラ」を原料として製造した
バトウエキスは，
アミノ酸やタウリンを豊富に含んでいる
バトウエキスは，アミノ酸やタウリンを豊富に含んでいる
バトウエキスは，アミノ酸やタウリンを豊富に含んでいる
バトウエキスは，
アミノ酸やタウリンを豊富に含んでいることが確認された．
グルタミン酸を豊富に含んでいることことが確認された．グルタミン酸を豊富に含んでいることことが確認された．グルタミン酸を豊富に含んでいることことが確認された．
グルタミン酸を豊富に含んでいることから旨味が強く，含まれるアミノ酸の種類が多いことからから旨味が強く，含まれるアミノ酸の種類が多いことからから旨味が強く，含まれるアミノ酸の種類が多いことからから旨味が強く，含まれるアミノ酸の種類が多いことから複雑な味わいになるであろう事が示された．さらにナトリ
複雑な味わいになるであろう事が示された．さらにナトリ
複雑な味わいになるであろう事が示された．さらにナトリ
複雑な味わいになるであろう事が示された．
さらにナトリ
ウムを多く含む事から味が濃く，調味料の原料として有用
ウムを多く含む事から味が濃く，調味料の原料として有用
ウムを多く含む事から味が濃く，調味料の原料として有用
ウムを多く含む事から味が濃く，調味料の原料として有用である可能性が示された．
香気成分は魚介類に特徴的な成である可能性が示された．香気成分は魚介類に特徴的な成である可能性が示された．香気成分は魚介類に特徴的な成である可能性が示された．
香気成分は魚介類に特徴的な成分を含んでおり，香りに特徴を出すことが出来る素材であ分を含んでおり，香りに特徴を出すことが出来る素材であ分を含んでおり，香りに特徴を出すことが出来る素材であ分を含んでおり，香りに特徴を出すことが出来る素材であることも示された．
ることも示された．
ることも示された．
ることも示された．

謝謝謝 辞辞辞謝

辞

実験で使用したバトウのアラ及びバトウエキスは，
株式実験で使用したバトウアラ及びバトウエキスは，株式会実験で使用したバトウのアラ及びバトウエキスは，株式実験で使用したバトウのアラ及びバトウエキスは，
会社吉寅商店の来原明宏氏よりご提供いただいた．
ここに株式社吉寅商店の来原明宏氏よりご提供いただいた．ここに記
会社吉寅商店の来原明宏氏よりご提供いただいた．ここに会社吉寅商店の来原明宏氏よりご提供いただいた．
ここに記して謝意を表します．
して謝意を表します．
記して謝意を表します．
記して謝意を表します．

文文

献献
文文 献献

1)1 ）中坊徹次，
岩本宗昭．島根のさかな．山陰中央新報社，
中坊徹次，岩本宗昭．島根のさかな．山陰中央新報社．2003,
1) 中坊徹次，岩本宗昭．島根のさかな．山陰中央新報社，
1)
中坊徹次，
岩本宗昭．島根のさかな．山陰中央新報社，
2003,p.92-93.
p.92-93.
2003,
p.92-93.
八木潤，五十嵐智大，片山貴之．汎用の高速液体クロマトグ
2003,
p.92-93.
2)2 ）八木潤，五十嵐智大，片山貴之．汎用の高速液体クロ2) ラフ（HPLC）を用いたアミノ酸分析．関税中央分析所報．
八木潤，五十嵐智大，片山貴之．汎用の高速液体クロ2) 八木潤，五十嵐智大，片山貴之．汎用の高速液体クロマトグラフ（HPLC）を用いたアミノ酸分析．関税中央分
2020, no.57, p.67-74.
マトグラフ（HPLC）を用いたアミノ酸分析．関税中央分
マトグラフ（HPLC）を用いたアミノ酸分析．関税中央分
析所報，2020,
no.57, p.67-74.
3 析所報，2020,）薩秀夫．タウリンの多彩な生理作用と動態．
化学と生物．2007,
no.57, p.67-74.
析所報，2020,
no.57, p.67-74.
3) 薩秀夫．タウリンの多彩な生理作用と動態．化学と生vol.45, no.4, p.273-281.
3) 薩秀夫．タウリンの多彩な生理作用と動態．化学と生物，2007,
vol.45,273-281.M. A new method for estimating
4 ）3)
Saito薩秀夫．タウリンの多彩な生理作用と動態．化学と生T.;
Araki no.4,
K.; Matsuyoshi
物，2007, vol.45, no.4, 273-281.
物，2007,
vol.45,273-281.
the freshnessof fish.
NipponSuisanno.24,
4) Saito
T, ArakiK, no.4,
Matsuyoshi
M.Gakkaishi.
A new 1959,
methodfor4) p.749-750.
Saito T, Araki K, Matsuyoshi M. A new method for4) Saito
Araki K,A new
method for
estimating
the T,freshnessof Matsuyoshi
fish. NipponM.Suisan
Gakkaishi,
freshnessof fish.
NipponSuisanGakkaishi,
5 estimating）estimating
Yamaguchithe
S.
The
synergistic
taste
effectofmonosodium
the freshness of fish. Nippon Suisan Gakkaishi,
1959; no.24; p.749-750.
1959;
no.24;and
p.749-750.
glutamate
disodium 5’-inosinate. J. food Sci. 1967, vol.32,
1959;
no.24;
5) Yamaguchi S.p.749-750.
The synergistic taste effect of monosodium
p.473-478.
5) Yamaguchi S. The synergistic taste effect of monosodium
5)
Yamaguchi
S. Thesynergistic
taste Sci,
effectof monosodium
glutamateand disodium
5’-inosinate.
J. food
1967,
vol.32,6 ）平塚聖一，青島秀治，小泉鏡子，加藤登．カツオ血合肉の貯glutamate and disodium 5’-inosinate. J. food Sci, 1967, vol.32,
glutamateanddisodium5’-inosinate.
J.
food
Sci,
1967,
vol.32,
p.473-478.
蔵中における揮発性成分の変化．Nippon Suisan Gakkaishi.
p.473-478.
p.473-478.
6) 平塚聖一，青島秀治，小泉鏡子，加藤登．カツオ血合2011, no.77, p.1089-1094.
6) 平塚聖一，青島秀治，小泉鏡子，加藤登．カツオ血合
7
）
6)
肉 の倉
貯石祐．冷凍によるセンハダカエキスのにおい及び揮発性成蔵平塚聖一，青島秀治，小泉鏡子，加藤登．カツオ血合
中 に お け る 揮 発 性 成 分 の 変 化 ． Nippon Suisan
肉分の変化．Bull.
の 貯 蔵 中 に おShizuoka
ける揮発
性成分の
変化
． Nippon Suisan
Fish.
肉
の
貯
蔵 中no.77,における 揮Pref.
発 性Res.
成 分Inst.
の変化 ．2018,no.51,
Nippon Suisan
Gakkaishi, 2011,
p.1089-1094.
Gakkaishi,
p.19-21. 2011, no.77, p.1089-1094.
Gakkaishi,
2011, no.77, p.1089-1094.
7) 倉石祐．
冷凍によるセンハダカエキスのにおい及び揮
7) 倉石祐．冷凍によるセンハダカエキスのにおい及び揮倉石祐．
冷凍によるセンハダカエキスのにおい及び揮発 性7)成 分の変化． Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish,
発 性 成 分 の 変 化 ． Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish,
発 性 成p.19-21.
分 の 変 化 ． Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish,
2018,no.51,
2018,no.51, p.19-21.
2018,no.51, p.19-21.

─ 37 ─