2022 年度

絶対合格 サポート
ソムリエ認定対策講座
本書は、日本ソムリエ協会のソムリエ認定試験に合格するための必修となる知識を、実践経験の豊富なソムリエの目線で解説してあるテキストとなります。
ただし、このテキストだけで合格できるほど甘いものではありません。
このテキストは、あくまでも知識をインプットするための「道しるべ」と考えてください。筆者が考える知識の定着方法は、あくまでもインプットではなく、アウトプットの継続です！
テキストの知識をある程度インプットしたら、多くの問題を解いていきます。ソムリエ認定試験は、基本的に選択問題ですが、筆者の考えでは最初に「記述式」にて問題を解いていくことで、知識を定着させていきます。
ワイン法や格付け、年号など記憶していかなければならないものもありますが、ロジカルに「なぜ、そこでその品種なのか？なぜ、そのような醸造方法をしたのか？」など、理論的に根本から覚えるようにします。
遠回りの様に感じても、結局それが一番の近道になる事を長年の経験から言わせていただきます。

それでは、頑張って一緒に合格への道を歩みましょう！
日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ 多川宏

第 1 回 ワイン概論
日本での酒類とは・日本では、固有の「ワイン法」は無く、酒税法の枠内で管轄されている。
・日本の酒税法では、「アルコール分 1 度以上の飲料（薄めて 1 度以上の飲料とできるもの、または溶解して1 度以上の飲料とできる粉末状のものを含む）」を酒類と定義。
・「果実酒等の製法品質表示基準」は、2015 年 10 月 30 日に告示され、2018 年 10 月 30 日から適用が開始された。これにより「日本ワイン」の定義が定められた。
お酒の分類

酒類

醸造酒

果実原料

ワイン
シードル

蒸留酒

混成酒

穀物原料

果実原料

果実以外

醸造酒原料

蒸留酒原料

ビール

ブランデー

ウォッカ

ヴェルモット類

リキュール類

日本酒

ウイスキー

老酒

ジン
ラム
焼酎

ワインとは・果実を原料とし、それをアルコール発酵して造った醸造酒（果実原料の醸造酒）。一般的にワインと言えばブドウ果実を原料として醸造した酒類を言う。
・ブドウはそのままでも発酵可能な糖分を含んでいるため、穀物を原料とする酒類と異なりデンプンを糖分に「糖化」する工程は必要ない。そのため、ワインは原料となるブドウの性質を色濃く反映する。
・ブドウは、酒石酸やリンゴ酸など、豊富な有機酸を持つことにより pH が低く雑菌が生えにくい。
・ヴィニフェラ種のブドウは、原産地と言われるコーカサス地方から、地中海地域に広がった。
◆蒸留酒とは・醸造酒など、アルコール分を含むものを蒸留してできた酒類。
◆混成酒とは・醸造酒や蒸留酒をベースに、香料、果実、糖分やその他の種類を混成した酒類。

1

ワインの特性◆ワインの個性はブドウから・ワインはブドウに含まれる糖分を、酵母がアルコール発酵をして、エチルアルコールに変えることで酒類になる。
◆アルコール発酵の工程
糖（ブドウ糖、果糖）
C6H12O6

酵母の働き

アルコール

炭酸ガス

2C2H5OH

2CO2

酵母〇アルコール発酵を化学式で表した人物＝ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサック〇19 世紀に酵母による発酵のメカニズムを解明した人物＝ルイ・パスツール
サ ッ カ ロ ミ セ スセ レ ヴ ィ シ エ〇アルコール発酵に用いられる酵母は、Saccharomyces Cerevisiaeに分類される。
※穀物を原料とする清酒やビールと異なり、糖化の工程がなく、「仕込み水」として水を用いることはない。
◆ワインの成分・液中の酸組成
ブドウ果実に由来する酸発酵に由来する酸

酒石酸

コハク酸

リンゴ酸

乳酸

クエン酸

酢酸・その他の酸▼グルコン酸＝ブドウにボトリティス・シネレアがついて貴腐化することで上がる有機酸▼ガラクチュロン酸＝ブドウのペクチン質が分解されることでできる成分で、貴腐ワインに多く含まれる。
・酸の成分が結晶化し、ワインの中に析出(せきしゅつ)するものとして、「粘液酸カルシウム」や「酒石」がある。
▼粘液酸カルシウム＝ガラクチュロン酸が貴腐ワインの熟成中に酸化され粘液酸となり、さらにカルシウム塩となり白色の粘液酸カルシウムとして析出することがある。
▼酒石＝酒石酸とカリウムなどが結合し、結晶化したもの
・渋みの主成分＝タンニン（ポリフェノールの一種で、種子に多く含まれる渋み成分。カテキン等が多数重合したもの）

2

◆ワインは香味のヴァラエティ豊かな酒
通称
第一アロマ

概要
果実由来の香り。原料ブドウ由来の品種の特性的な香り①ブドウの時点で香りがあるものと②発酵後に芳香成分として現れるものがある

第二アロマ

発酵由来の香り。発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り・酵母が生成する酢酸イソアミル ・乳製品の香りをもつダイアセチルなど

第三アロマ

熟成由来の香り。発酵終了後、熟成によって付与・生成する香り。=ブーケともいう。
・樽由来のヴァニリンなど・熟成香のソトロンなど◆ワインは出会いを演出
・1 本のワインが人と人を結び付け、友情や愛情をはぐくんで人生を素晴らしいものにすることもある。
・食事を供されて料理との相性を素晴らしいものにしてくれることもある。
・食中酒として発展してきたワインは、「独酌」のイメージがない◆ワインは健康的なお酒・ブドウが原料のワインは、ミネラル分、主にカリウム、カルシウムを多く含み、美容や健康に与える効果が大きいと言われている。
・適量のアルコールは、唾液と胃酸の分泌を促し、食欲増進と消化促進に効果があり、血液の循環を良くして体を温める。
・【赤ワインの健康効果】
通説の健康効果

有効と言われている成分

過剰な活性酸素を消去する効果
・活性酸素消去能の高い品種＝カベルネ・ソーヴィニョン、ネッビオーロ

ポリフェノール

・活性酸素消去能の低い品種＝ガメイ
LDL（手密度リポ蛋白）の酸化を抑止し、血小板凝集を抑制し、血栓症予防効果がある。抗がん作用がある。

リスベラトロール（果皮に多く存在するポリフェノールの一種）

動物性脂肪を多く摂取しているフランス人が心疾患による死亡率が低いのは赤ワインを多く飲むからとも言われる＝これをフレンチ・パラドックスというボルドー大学病院センターのジャン・マルク・オルゴゴゾ教授を中心とする研究グループによると、老人性痴呆症やアルツハイマー病の予防があると言われる。
フランスのボルドー大学の科学者であるセルジュ・ルノーによれば、1 日 2～3 杯のワインを飲むと様々な病気による死亡率が 3 割減るという調査結果がある。

3

【白ワインの健康効果】
通説の健康効果

有効と言われている成分
カリウム、カルシウム、マグ

利尿作用効果が高い

ネシウム等のミネラル

サルモネラ菌、大腸菌などの食中毒菌に抗菌力があり、速効性がある。

豊富な有機酸食欲増進効果、腸内細菌郡のバランスを良くする。
◆ワインのアルコール代謝
・ワインに含まれるアルコールは、そのほとんどが肝臓でアルコール分解酵素などにより酸化され、アセトアルデヒドに変換される。
・アセトアルデヒドは発ガン性質があり、頭痛や吐き気などアルコール健康被害の主原因となる。
アセトアルデヒドはアルデヒド分解酵素により酢酸となって体外に排出される。
・モンゴロイド系は、遺伝的にアセトアルデヒドを代謝する能力が低いとされている。
・厚生労働省の示す指標では、節度ある適度な飲酒は、1 日平均純アルコールで 20g 程度とされるので、ワインであればグラス 2 杯程度、製酒であれば約一合、ビールであれば中ジョッキ 1 杯が適当量となる。

ワインの分類【製造法による分類】
分類名スティル

ワ イ ン

非発泡性ワイン

Still Wine

概要
炭酸ガスを有しないワイン
日本の酒税法では 20℃におけるガス圧が 49 ㎪以上の炭酸ガスを含有する酒類としている。一般的にスパークリングワインの名称で適スパークリング

ワ イ ン

Sparkling Wine

発泡性ワイン

用するのは、3 気圧以上のガス圧をもったもの。
3 気圧以下のものは弱発泡性ワインと呼ぶ。
※弱発泡性ワイン
ペ テ ィ ヤ ン

パールヴァインフ リ ザ ン テ・Pétillant（フランス）
・Perlwein（ドイツ）・Frizzante（イタリア）
醸造工程中に、アルコール度数 40～80 度程度のブランデーなどのフォーティファイド

ワ イ ンFortified Wine

酒精強化ワインアルコールを添加して、ワイン全体のアルコール分を 15～22 度程度にまで高め、味にコクを持たせるとともにワイン自体の保存性も高めたもの

フレーヴァード

ワ イ ン

Flavored Wine

香味付けワインワインに薬草、果実、エッセンス等を加えて、独特の風味を添えたもの。

4◆フォーティファイドワインの代表例
品名生産国

シ ェ リ ーSherry
ポートPortマ デ ィ ラMadeira
マ ル サ ラMarsalaヴ ァンド ゥ ーナチューレルVin Doux Naturel

バ ニ ュ ル ス

Banyuls
ピヴ ァンドリ キ ュ ー ル

Vin de Liqueurノ

ドリ キ ュ ー ル

Vin de Liqueur

ロ

ミノ

スペイン

アンダルシア地方

Palomino等

ポルトガル

ドウロ

Touriga Nacional等

ポルトガルマデイラ諸島Tinta Negra Mole等

イタリア

シチリア島

Grillo等

フランス

ルーション地方

Grenache 等

フランス

コニャック地方

Ugni Blanc 等

ト ゥ リ ガティンタ

ナ シ ョ ナ ル

ネ グ ラ

モ ー レ

グリッロ

シ ャ ラ ン ト

des Charentes
ラタフィア

ヴ ァン

主要品種
パーPineau
デエリア

Ratafia
ドシ ャ ン パ ー ニ ュ

フランスde Champagne

シャンパーニュ地方

Chardonnay 等◆フレーヴァードワインの代表例
品名生産国

概要
白ワインにハーブやスパイス等で風味付けしたもの。ドイツ語のヴェルムート「Wermut＝ニガヨモギ」を語源とされている。
ヴ ェ ル モ ッ ト

Vermouth

イタリア、フランス

味わいは甘口から辛口まで幅広く、カラメル色素で色付けした赤いものもある。イタリアのチンザノやフランスのノイリープラットが代表銘柄。

リレ

Lilletフランス（ボルドー）

ボルドー地方で生産される。白ワインや赤ワインをベースにオレンジやハーブ、スパイス等で風味付けしたもの
サヴァティアノ

レッツィーナRetsina
サングリア

Sangria

ギリシャ
スペイン

白ブドウのSavatianoから作られるワインに松脂を入れたフレーヴ
ァ―ドワイン
ワインにオレンジやレモンなどの果汁やシロップ等の甘味料を加えたもの【酒精強化ワインについて】（参考資料）
フォーティファイドワイン＝酒精強化ワイン
アルコール発酵を進めるための酵母は、アルコール度数が 15 度以上になると活動を止めてしまう。
この習性を利用して、醸造工程中にアルコール度数 40～80 度程度のブランデー、又はアルコールを添加して全体のアルコール度数を高め、発酵を止める。
※酒精強化ワインは、アルコール添加のタイミングによって甘口～辛口まで製造できる。

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〇世界 3 大酒精強化ワイン
Sherry（シェリー）＝スペイン Port（ポート）＝ポルトガル Madeira（マディラ）＝ポルトガル※シェリーには辛口のものが多い。
〇フランスの甘口酒精強化ワイン
Vin Doux Naturel=VDN（ヴァン・ドゥー・ナチュレル）
ブドウの発酵中にアルコールを添加し、発酵を停止させる。
果汁の糖分が多く残るので、甘口のフォーティファイドワインとなる。
「Banyls（バニュルス）」「Muscat de Rivesaltes（ミュスカ・ド・リヴザルト）」「Muscat de Beaumes-de-Venise（ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ）」等が代表的
Vin de Liqueur＝VdL（ヴァン・ド・リキュール）
未発酵のブドウ果汁にアルコールを添加し、醗酵を停止させる。
果汁の糖分が多く残るので、甘口のフォーティファイドワインとなる。
「Pineau des Charentes（ピノー・デ・シャラント）
」

等が代表的

★その他甘口ワイン～甘口ワインの作り方～
糖度の高いブドウを使う。
（１）遅摘み収穫を遅らせ、糖度の上がったブドウを使う◎ドイツでは…
・Spätlese（シュペートレーゼ）…遅摘みブドウから・Auslese（アウスレーゼ）…遅摘みの完熟ブドウから・Beerenauslese（ベーレンアウスレーゼ）…遅摘みの過熟ブドウや貴腐ブドウから◎フランス（アルザス地方）
・Vendanges Tardives（ヴァンダンジュ・タルディヴ）※遅く収穫したブドウを使用するが、甘口とは限らない。
プ リ チ ュ ー ルノーブル（２）貴腐ブドウ（Pourriture Noble）
ボトリティス・シネレアと呼ばれる菌が完熟ブドウに付き、菌糸を伸ばして果皮に穴を開け、そこから水分が蒸発すると、糖分などのエキス分が凝縮されたブドウになる。これを貴腐ブドウと呼ぶ。
この貴腐ブドウを圧搾し、得られた非常に濃密な果汁から甘口ワインを造る。

6◎世界 3 大貴腐ワイン
・Sauternes（ソーテルヌ）＝フランス「ボルドー」

品種：セミヨン等

・Trockenbeerenauslese（トロッケンベーレンアウスレーゼ）＝ドイツ全域

品種：リースリング等

・Tokaji Aszú（トカイアスー）＝ハンガリー 品種：フルミント◎ロワール 3 大貴腐ワイン
・Coteaux du Layon（コトー・デュ・レイヨン）
・Quarts-de-Chaume（カール・ド・ショーム）
・Bonnezeaux（ボンヌゾー）
シ ュ ナ ンブ ラ ン

※ロワールの貴腐は、全てChenin Blancから造られる。
★フランス・アルザス地方では、
Sélection de Grains Nobles（セレクション・ド・グラン・ノーブル）と呼ばれる貴腐ワインがある。
（３）氷結ブドウ凍ったブドウを収穫し、凍ったままプレス。それにより非常に甘い果汁が得られる。
Eiswein（アイスヴァイン）＝ドイツ 代表品種：リースリング
Icewine（アイスワイン）=カナダ 代表品種：ヴィダル
ク リ オ

エクストラクション※人工的に氷結果汁を使用するCryo Extractionという手法もある。
（４）陰干しブドウ収穫したブドウを陰干しし、甘く凝縮した果汁からワインを造る。
Vin de Paille（ヴァン・ド・パイユ）＝フランス「ジュラ地方」等
Recioto（レチョート）＝イタリア「ヴェネト州」等（５）ワインに甘みを添加
フレーヴァードワイン「Vermouth（ヴェルモット）」
白ワインをベースに薬草・香料などで風味付けしたもの。
辛口～甘口まである。
「Lillet（リレ）」
ボルドー地方で生産。ワインをベースにオレンジやハーブ、スパイス、香味料などで風味付けしたもの。
「Retsina（レッツィーナ）」
ギリシャを代表するフレーヴァードワイン。白ワインを松ヤニで風味付けしたもので、辛口で流通。
「Sangria（サングリア）」
ワインにオレンジやレモンなどの果汁やシロップなどの甘味料を加えたもの（６）その他
ズースレゼルヴェ
収穫後の果汁の一部を発酵させないまま保存したもので、ワインの甘みの調整、あるいはバランスを取るために仕上げの時に 25％以内で加える事が許されている。

7

【ワインの品質による分類】
カテゴリー

内容

日常消費用ワイン原産地やヴィンテージなどの表記を伴わない量産型
原料ブドウの栽培区画、選定方法、収穫時期、収穫時の糖度、収穫量、醸造方

ブドウ品種や産地などが法などに様々な規制があり、指定された原産地で指定された原料ブドウにて造指定された優良ワイン

られる優良ワイン【ワインの法規による分類】
EU 域内で生産されるすべてのワインは、①地理的表示付きのワインと②地理的表示のないワインに大別されている。さらに地理的表示付きのワインは、A.O.P.と I.G.P.に分けられている。
※2009 年ヴィンテージから適用
EU

フランス

ドイツ

イタリア

A.O.P.

A.O.P.

ｇ.U.

D.O.P.

スペイン

ポルトガル

オーストリアギリシャ

D.O.P.

D.O.P.

ｇ.U.

P.D.O.

Vino de Pago

Prädikatswein

Calificado
Denominazione diPrädikatswein

生産地限定格付
け上質ワイン

origine Controllata

上質単一 ブドウ生産地限 定格付

e Garantita

畑限定ワイン

け上質ワイン（D.O.C.G)

保証付原 産地統制名称ワイン

d’Origine
Protégée]（原産地統制名称ワイン）

Contrôlée
（A.O.C.）
Qualitätswein

Denominaçăode Origen

生産地限定Protected

上質ワイン

Designation

Denominación

Controlada

de Origen（D.O.C.)

Districtus（P.D.O.）

原産地統制Austriae

原産地保護名称ワイン

Controllatus

呼称ワイン

Calificada

原産地名称

Qualitätswein（V.P.）
限定ワイン

d’Origine

保護ワイン

Vino de Pago
単一ブドウ畑Appellation[Appellation（V.P.Ca）

Denominazione di（D.O.Ca）

origine Controllata

特定原産地of Origin

呼称ワイン

生産地限定

原産地統制

上質ワイン

Denominación

名称ワイン

de Origen

オーストリ(D.O.)

ア地域統制

原産地呼称ワイン

ワイン
I.G.P.

I.G.P.

g.g.A.

I.G.P.

I.G.P.

I.G.P.

g.g.A.

P.G.I
Protected
GeographicalIndication

Indicazione
Indication
Géographique
Protégée
地理的表示保護ワイン（地酒）

Vin de Pays

Landwein

Geografica

Vino de la

Vinho

TipicaTierraRegional（P.G.I.）
Landwein

ワイン（I.G.T.）
地酒

地理的表示

地酒
地理的生産地
域表示ワイン

地理的表示

地理的表示

保護ワイン

保護ワイン

地酒

Wines ofTraditional
Appellation
伝統的呼称
ワイン

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【ラベル表記の規定】
EU におけるラベル表記の規定は、2009 年 8 月 1 日に発効し、2009 年ヴィンテージから適用された。
主な義務記載事項

主な任意記載事項

製品のカテゴリー（ワイン、VDL など）

・収穫年

A.O.P.、I.G.P.のワインはその表記と名称

収穫年を表記する場合には、最低 85％その収穫年か

アルコール度らのブドウを使用すること

原産国・原料のブドウ品種

瓶詰め業者

単一ブドウの場合は 85％以上使用すること、2 種類スパークリングワインの場合は残糖量の表示

以上の場合には 100％の構成でなければならない。
スパークリングワイン以外の残糖表示
A.O.P.、I.G.P.の EU のシンボルマーク◆スパークリングワインの残糖表示
フランス

イタリア

ブリュット・ナチュール

ブルット・ナトゥーレ

Brut Nature

Brut Nature

パ・ドゼ

ドイツ
ブリュット・ナトゥア

Brut Nature

スペイン

残糖量

ブルット・ナトゥーレ

Brut Nature

ナトゥアヘルプ

Pas Dosé

Naturherb

３g/ℓ未満ドサージュ・ゼロ

Dosage Zéro
エクストラ・ブリュット

Extra Brut
ブリュット

Brut

エクストラ・ドライ

Extra Dry
セックSec

エクストラ・ブルット

Extra Brut
ブルット

Brut

エクストラ・ドライ

Extra Dry
セッコドライSecco(Dry)

エクストラ・ブリュット

Extra Brutブリュット

エクストラ・ブルット

Extra Brut０～６g/ℓ

ブルット

BrutBrut

エクストラ・トロッケン

Extra Trocken
トロッケン

１２g/ℓ未満

エクストラ・セコ

Extra Seco

１２～１７g/ℓ

セコ

TrockenSeco
１７～３２g/ℓ

アシュット

Asciutto
ドゥミ・セック

Demi-Sec

セミ・セッコ

Semi Secco

ハルプトロッケン

Halbtrocken

セミ・セコ

Semi seco
３２～５０g/ℓ

アッボッカート

Abboccato
ドゥー

Doux

ドルチェ

Dolce

ミルト

ドゥルセ

Mild

Dulce

9５０g/ℓ超◆スパークリングワイン以外の残糖表示
フランス

イタリア

セック

セッコ

SecSecco

ドイツ
トロッケン

Trockenスペイン
セコ

残糖量4g/ℓ以下またはSeco

アシュット

9ｇ/ℓ 以下で酒石酸換算の総酸量がAsciutto

残糖の数値より 2ｇ/ℓ以上下回らない場合
ドゥミ・セック

Demi-Sec

セミ・セッコ

Semi-Secco

ハルプトロッケン

Halbtrockenセミ・セコ

Semi seco

アッボカート残糖が上記の条件の上限を上回り、12ｇ/ℓ以下またはAbboccato

18ｇ/ℓ以下で、酒石酸換算の総酸量が残糖の数値より 10ｇ/ℓ以上下回らない場合。
モワルー

アマービレ

リープリッヒセミドゥルセドゥー

ドルチェズース

ドゥルセ

Moelleux

AmabileLieblich

Semidulce

残糖が上記の上限を上回り45ｇ/ℓ未満の場合

Doux

Dolce

Süß

45g/ℓ以上

Dulce【栽培地域のゾーン区分】
EU では、栽培地域の特性により産地をゾーン別に分け、最低アルコール度、補糖、補酸、減産、補糖後のアルコール度の上限などを規定している。
ゾーン名

産地名

Zone Aドイツ

Zone B

フランス（ロワール、アルザス、シャンパーニュ）

Zone C-Ⅰ

フランス（ボルドー、ブルゴーニュ）、イタリア北部、スペイン

Zone C-Ⅱ

フランス南部、イタリア、スペイン

Zone C-Ⅲ（a）

ギリシャ、キプロスの一部、ブルガリアの一部

Zone C-Ⅲ（b）

フランス（コルス）、イタリア南部、スペイン、ポルトガル、ギリシャ、キプロス等

・世界的ワイン産地における主な気候
気候区分
大陸性気候
海洋性気候

概要
昼夜の気温の日較差、夏と冬の年較差が大きい。
海に近い地域の気候。海と陸の間で吹く風の影響で気温の日較差が少ない。降水量が多く、湿度が高い。

代表的なエリア
ブルゴーニュなど
ボルドー、クナワラなど
南フランス、イタリア、

地中海性気候温暖で乾燥しており、夏は日照に恵まれ、冬は穏やかで雨

スペイン、カリフォルニ

量が増える。

ア、チリ、オーストラリ
ア等

山地気候

標高の高い栽培地域（標高 500～1000ｍ程度）は、平地とジュラ・サヴォア

比べて気温は低いが、天候の変化が大きく風が強い。

山梨、長野など

10【世界のブドウ栽培面積】
・約 745 万 ha
【世界のワイン生産量】
・約 2 億 9,200 万 hl ※2018 年度【ワイン生産量の国別順位】※2018 年度
順位

生産国生産量（推定）

1位

イタリア

約 5480 万 hℓ

2位

フランス

約 4860 万 hℓ

3位

スペイン

約 4440 万 hℓ

4位

アメリカ

約 2390 万 hℓ

5位

アルゼンチン

約 1450 万 hℓ

【ワイン消費量の国別順位】※2018 年度
順位

国名消費量（推定）

1位

アメリカ

約 3300 万 hℓ

2位

フランス

約 2680 万 hℓ

3位

イタリア

約 2240 万 hℓ

4位

ドイツ

約 2000 万 hℓ

5位

中国

約 1760 万 hℓ11