松林・小林：地域資源を活用したクラフトビールの成分分析による特徴の可視化

資料

地域資源を活用したクラフトビールの成分分析による特徴の可視化
松林
1．目

和彦*・小林こずえ**

香気成分分析では，ガス抜き処理を行わないビールを分的析に用いた．

1994年の酒税法改正により年間最低醸造量が引き下げら

2.2

一般成分分析（色度，苦味価，pH，酸度）

れ，小規模なブルワリーが増えた．いわゆる地ビールブー

一般成分として色度，苦味価，pH，酸度を分析した４）.

ムである．その後徐々に減少したが，10年くらい前から再

色度はガス抜き試料を遠心分離し,上層を分光光度計（日び全国的にクラフトビール（地ビール）を製造するブル本分光製V-550）で測定し430nmにおける吸光度からEBC

１）ワリーが増えている ．さらに2018年の酒税法改正により値として算出した.
苦味価は,ガス抜き試料を遠心分離後ろ過し，ろ液２mL

ビールの定義が拡大され，様々な副原料を使ったクラフトを15mLの遠沈管に入れ,少量のオクチルアルコールを添加ビールが登場している．
島根県でもブルワリーは増加しており，県内各地に点在
２）

し,３mol/L塩酸200μLとイソオクタン４mLを加え15分間し個性豊かなビールを製造している ．益田市に2020年に振とうした後遠心分離した．分離した上層を分光光度計（日誕生し，2021年から醸造を開始している高津川リバービア

本分光製V-550）で測定し275nmにおける吸光度からIBU株式会社では，表１に示す様々なクラフトビールを商品化値として算出した.
pHは， ガ ス 抜 き 試 料 をpHメ ー タ（ 堀 場 製 作 所 製している．
商品開発は地元の素材を副原料として使用する，地元宿泊施設とコラボレーションするなど，地域資源を積LAQUA F-74S）で測定した.
酸度は，ガス抜き試料を電位差自動滴定装置（京都電子極的に活用されている．この様な地域と連携した商品開発
は，商品の付加価値向上だけでなく，地域の魅力向上や使工業株式会社製AT-710）で測定した.

用した副原料のPRになるなど，関連する地域の振興に対

2.3

陽イオン，陰イオン，有機酸の定量分析

陽イオン，陰イオン，有機酸の分析は，ガス抜き試料しても効果的であると考えられる．
ビールには使用する原料や製法により様々なスタイルが３）を遠心分離し，上層を超純水で100倍希釈後イオンクロマ存在し，100種類以上と言われている ．そこに地域独自

ト グ ラ フ（Thermo Fisher Scientific製Dionex Integrionの副原料が組み合わさることで，味わいは実に多彩になる．

RFIC）で分析した．分析値は有効数字２桁で記載した．

それぞれのビールの特徴は，試飲（官能評価）を行えば分陽イオンはナトリウムイオン（Na+），カリウムイオンかるが，アルコール飲料であるため試飲できる状況は限ら

表１れてしまう．インターネットを活用した通信販売などを想サンプル名定すると，客観的に味わいが分かる方法があるとより効果的に商品を説明でき，販売促進に寄与できると考えられる．
そこで今回，商品毎の香味に関して科学的根拠を持った「可視化」を目的として，機器分析を実施した．

2．方
2.1法

測定試料

測定試料は，表１に示す高津川リバービア株式会社の10種類のクラフトビールを用いた．測定試料の前処理として，
文献４） を参考にガス抜き処理を行った．試料の温度を15～20℃にし，大容量の三角フラスコに移し替え，振とうしたものをガス抜き試料とした．
＊食品技術科，＊＊農林水産素材加工科

サンプル情報副原料

スタイル

アルコール分（%）

益田マスカットエール マスカット

ホワイトエール

5.0

吉賀茶エール吉賀茶

ペールエール

5.0

和ヴァイツェン

醤油

ヴァイツェン

5.0

美都いちごセゾン

イチゴ

セゾンスタイル

6.5

クロモジギャルド

クロモジ

ピエール・ド・ギャルド

6.5

ゆずファームハウス

ゆずファームハウス

5.5

OniBastardAle

無し*

エール

4.5

かきのきブルーベリーエール

ブルーベリーエール

6.5

まめ茶ブラック

まめ茶

ベルジャンダーク

6.5

HONEY ALE

蜜蝋

トリペル

7.5

＊：地元宿泊施設とのコラボ商品― 11 ―

島根県産業技術センター研究報告第59号 （2023）（K+），マグネシウムイオン（Mg２+），カルシウムイオン

表２

一般成分２+（Ca ）を測定対象とした．分析条件は，カラム：Dionex
30mM メタンスルホン酸，流量：１mL/min，検出器：電気伝導度検出器，注入量：25µLで行った．
-色度 苦味価pH（EBC）（IBU）

サンプル名IonPac CS16（４×150mm），カラム温度：40℃，溶離液：2-陰イオンは塩化物イオン（Cl ），硫酸イオン（SO4 ），3-リン酸イオン（PO4 ）を測定対象とした．分析条件は，
カラム：Dionex IonPac AS18-４µm（４×150mm），カラ
ム温度：30℃，溶離液：23mM KOH，流量：１mL/min，検出器：電気伝導度検出器，注入量：５µLで行った．
有機酸は乳酸，酢酸，リンゴ酸，コハク酸，クエン酸を測定対象とした．分析条件は，カラム：Dionex IonPac
AS18-４µm（４×150mm），カラム温度：30℃，溶離液：

酸度

益田マスカットエール

4.9

144.0

1.9

吉賀茶エール

1734

4.5

2.0

和ヴァイツェン

6.5

18

4.1

2.0

美都いちごセゾン

1215

4.1

3.0

クロモジギャルド

2316

4.4

2.5

ゆずファームハウス

7.4

16

4.0

3.3

OniBastardAle

7.6

19

2.0

2.0

かきのきブルーベリーエール

17

7.9

4.0

2.8

まめ茶ブラック

120

124.5

2.7

HONEY ALE

1221

4.3

3.0

KOH， グ ラ ジ ェ ン ト 条 件： ２mM（ ０-８min）- 15mM（25min）- 40mM（30min）， 流 量：1.5mL/min， 検 出 器：各化合物のクロマトグラムの面積値を正規化し，主成分分電気伝導度検出器，注入量：５µLで行った．

析を行った．
データ解析にはMicrosoft Excel 2016を用いた．

2.4

香気成分の定性分析

3．結

香気成分は，開封直後の試料１mLを20mLヘッドスペー
3.1

スバイアルに量り取り，ガスクロマトグラフ質量分析装

果

一般成分

置（Thermo Fisher Scientific製Trace1310 GC/ISQ QD

一般成分分析結果を表２に示す．色度は数字が大きいほMS/TriPlus RSH）で分析した．試料を封入したバイアル

ど濃い色を表す．サンプルによって数値が大きく異なってを60 ℃，５分間加温し，SPMEファイバー（DVB/CAR/

おり，麦芽，副原料，発酵形態など製法の違いが大きく出

PDMS（50/30µm），Sigma Aldrich）を用いて60℃，30分ていると思われる．まめ茶ブラックが突出して大きな値を間抽出，濃縮を行った．その後，250℃，２分間の熱脱着示しており，麦芽を焙煎した製法の特徴が出ている．

によりGCカラムに導入した．GCの分析条件は，カラム：

苦味価は数値が大きいほど苦味が強い事を示す．吉賀茶Thermo TG-WAXMS（60m×φ0.25mm,0.25µm），注入法：エールが最も大きな値を示し，HONEY ALEが次いで高スプリットレス（パージ15mL/min,２min），注入口温度：い値を示した．一方，かきのきブルーベリーエールは苦味

250℃，オーブン：40℃（３min）– ５℃/min – 250℃（15min），が控えめになっている．

キャリアガス：He，200kPa（定圧モード），トランファー

pHと酸度は酸味に影響する数値で，pHが低いほど，酸ライン温度：250℃で行った．MSの分析条件は，イオン源度が大きいほど酸味が強いと考えられる．ゆずファームハ

温度：200℃，イオン化電圧：70eV，質量範囲：33-300 m/

ウスと美都いちごセゾン，HONEY ALEが他と比べて酸z，分析モード：Scan（0.2sec/scan）で行った．NISTスペ味を特徴とする味わいと推定される．

クトルライブラリ（NIST 11）により化合物同定を行った．

3.2表３

陽イオン，陰イオン，有機酸

各サンプルのイオンクロマトグラフ分析結果
含有量（mg/L）

サンプル名

陽イオン
Na++

K

陰イオン
2+

Mg

2+

Ca

-Cl

2-SO4

有機酸
3-

PO4

乳酸

酢酸 リンゴ酸 コハク酸 クエン酸

益田マスカットエール

26

430

61

6.6

98

27

230

220

52

290

350

130

吉賀茶エール

27

760

100

5.9

200

51

510

220

210

250

230

240

和ヴァイツェン

180

570

67

2.8

360

28

540

200

390

250

290

200

美都いちごセゾン

26

710

110

6.1

180

21

470

220

300

280

380

630

クロモジギャルド

30

890

110

4.1

200

37680

240

200

260

350

270

ゆずファームハウス

24

650

98

8.1

120

34670

120

290

260

220

970

OniBastardAle

25590

76

3.5

140

41

340

150

150

270220240

かきのきブルーベリーエール

25690

884.214025610220100270370240

まめ茶ブラック

30910

1304422027920

26091270410260

HONEY ALE

30950

1304.620045660

270200260

390290― 12 ―

松林・小林：地域資源を活用したクラフトビールの成分分析による特徴の可視化

図１

各ビールのGCMS分析結果（全クロマトグラム）

陽イオン，陰イオン，有機酸の分析結果を表３に示す．
クロモジギャルド

8Na+は和ヴァイツェンが高い値を示しており，K+やMg２+はまめ茶ブラックとHONEY ALEが高い値を示す一方，益6ラックが高く検出された．Cl-は和ヴァイツェンが高く検出され，益田マスカットエールでは低い値となった．SO42は吉賀茶エールがやや高い値を示しており，PO43-はまめ茶ブラックが高く，益田マスカットエールでは低かった．
全てのサンプルで仕込み水は同一であることから，これら第2主成分(10%)

田マスカットエールは低い値を示した．Ca２+はまめ茶ブの違いは原料または副原料由来であると考えられる．陽イ

まめ茶ブラック

42
HONEY ALE0

美都いちごセゾン

吉賀茶エール

オンや陰イオンは苦味や酸味，塩味を感じる場合があり５），味に深みを与えている可能性がある．全体的にイオン含量

かきのきブルーベリーエール
和ヴァイツェン
益田マスカットエール
OniBastardAle-2が高い和ヴァイツェンやクロモジギャルド，まめ茶ブラック，HONEY ALEは深みや飲み応えがあり，イオン含量-4が低い益田マスカットエールやOniBastardAleは，スッキ-5リした味わいになっていると考えられる．

05

ゆずファームハウス

10

第1主成分(31%)

図２1520

スコアプロット

有機酸は原料からの移行，あるいは発酵中に生成する．
酢酸は和ヴァイツェンで比較的高い値を示しており，発酵法や副原料に応じてそれぞれ個性的な香りを持つことが示の特徴が表れていると推定している．顕著に差が出ている

された．

成分はクエン酸で，ゆずファームハウスと美都いちごセゾ

全体的な特徴を把握するために実施した主成分分析のンが高い値を示している．クエン酸は副原料のユズやイチ

結果を図２のスコアプロットで示す．主成分分析には143ゴから移行したと考えられ，爽やかな酸味を与えていると種類の化合物を用いた．第１主成分の寄与率は31%，第２思われる．

主成分の寄与率は10%であった．ゆずファームハウスが第3.3１主成分方向に大きく分離されており，クロモジギャル

香気成分

図１に各サンプルのGCMSクロマトグラムを示す．得らド，まめ茶ブラックが第２主成分方向に分離された．ゆず

れた香気成分はゆずファームハウスが最も多く85種類で，ファームハウスはテルピネオールやテルピネン，リモネン

少ないものは和ヴァイツェンとかきのきブルーベリーエーなどのテルペン類の寄与が大きいことから，これらの化合ルの41種類となった．すべてのサンプルに共通に含まれる物が柑橘様の香りを与えると考えられる．クロモジギャル

化合物は17種類で，残りの化合物はサンプルによって様々

ドは，ゲラニオールやカルボン，シネオールなどのテルペである．総数143種類の化合物が検出されたことから，製ン類の寄与が大きく，バラ様やハーブ様の香りを与えると― 13 ―

島根県産業技術センター研究報告考えられる．また，まめ茶ブラックはフルフリルアルコーの原動力となることを期待している．

ル，２-メチルピラジン，４-エチルグアイアコール，グア謝

イアコールなどの成分の寄与が大きく，これらの成分が香ばしさや燻製様の香りを与えると考えられる．
3.4

第59号 （2023）

辞本研究を実施するにあたり，試料提供および有益なご助まとめ言をいただいた高津川リバービア株式会社の上床絵里様、機器分析を実施することで，原料や製法の異なる10種類辻美孝様に深く感謝いたします．のビールの特徴が可視化された．製法の特徴が出ているも文のもあれば，副原料の特徴が出ているものもあった．機器分析による香味分析は客観的なデータであり，科学的根拠に基づいた販売戦略ツールになると考えられる．
また，ビール毎の様々な成分分析データは，設計通りに製造が行われたかの確認手段にもなり，事業者の製造技術向上に貢献する有益な情報としても活用できると考えられ

献

１）酒のしおり．国税庁，令和４年３月.
２）矢野竜広．山陰クラフトビール２．今井出版，2022.
３）ビアスタイル・ガイドライン2004版．日本地ビール協会，2020.
４）ビール酒造組合．BCOJビール分析法．日本醸造協会，2004.
５）柏田修作．ビール品質．日本醸造協会誌．2001, vol.96, no.5,
p.298-306.

る．このような成分分析による支援が，今後の新商品開発― 14 ―