島根県産業技術センター研究報告資第57号 （2021）

料

規格外冷凍トマトの香味成分評価
松林

1．目

和彦*・小林

こずえ**・田畑光正*

検出：蛍光検出器（Ex 350 nm/Em 450 nm）で行った．

的

2.3 HPLCによる糖類分析

農産物の規格外品は冷凍により保存後，加工品として利糖類はトマトに多く含まれることが知られているフル用されることがあるため，冷凍保存による成分変化を把握

クトース及びグルコース 3）を測定対象とした．2.1 で調製することは加工後の品質を考慮する上で重要である．浜田

したろ液をエタノールで 20 倍希釈し，遠心分離後の上清市の TC 浜田農場（浜田市金城町）で栽培されるトマトのをろ過して高速液体クロマトグラフィー（島津製作所製

規格外品は，食品ロス低減のため市内の食品加工業者が利Nexera XR）で分析した．分析条件は，カラム：Imtakt

用しており，そこから「一度冷凍した方が美味しく感じる

UK-Amino 250 mm × φ 3 mm，3 µm， カ ラ ム 温 度：場合がある」との情報を得た．そこでトマトの冷凍保存に60℃，溶離液 A：95％アセトニトリル，溶離液 B：60％ア

よる香味成分の変化を科学的な手法で明らかにすれば規格

セトニトリル，グラジェント条件：0 min B 10％ -10 min

外品を利用した商品開発に役立つと考え，トマトの保存方

B 50％，流量：1 mL/min，検出：蒸発光散乱検出器で行っ法の違いによる香味成分の差異について調査した．

た．

2．方

2.4 GC/MS による香気成分分析

法

香気成分は 2.1 で調製したろ液 1 mL を 20 mL ヘッド

2.1 測定試料

スペースバイアルにはかりとり，ガスクロマトグラフ質

トマトは 2020 年 3 月 12 日に TC 浜田農場で収穫した際量分析装置（Thermo Fisher Scientiﬁc 製 Trace1310 GC/生じた規格外品を使用した．ヘタを取り除き，冷蔵（ 4 ℃）

ISQ QD MS/TriPlus RSH） で 分 析 し た． バ イ ア ル に 封及び冷凍（-25℃）で３日間保存した．サンプル数はそれ入した試料を 90℃，30 分間加温し，SPME ファイバー

ぞれ 12 個用いた．保存後包丁で切り刻みろ過したろ液を（DVB/CAR/PDMS（50/30 µm），Sigma Aldrich）を用い分析試料として用いた．て 90℃，5 分間抽出，濃縮を行った．その後，250℃，2

2.2 HPLC による遊離アミノ酸分析

分間の脱着により GC カラムに導入した．GC の分析条件

遊離アミノ酸はトマトに多く含まれることが知られては，カラム：Shimadzu SH-Stabilwax（60 m ×φ 0.25 mm，いるグルタミン酸及びアスパラギン酸 1）を測定対象とし，0.25 µm），注入法：スプリットレス（パージ 15mL/min，プレカラム誘導体化法2）により行った．2.1 で調製したろ2 min）， 注 入 口 温 度：250 ℃， オ ー ブ ン：40 ℃（3 min）

液を 0.1 mmol/L の塩酸で 100 倍希釈し，遠心分離後上清‒5℃ /min ‒250℃（15 min），キャリアガス：He，200kPa（定をろ過した．ろ液 10 µL に 1 µmol/mL のメルカプトプロ

圧モード），トランスファーライン温度：250℃で行った．

ピオン酸溶液 50 µL 及び 2 mg/mL のオルトフタルアルデ

MS の分析条件は，イオン源温度：200℃，イオン化電圧：

ヒド溶液 30 µL を加えて撹拌し、1 分後 0.2 mg/mL のク70eV，質量範囲：m/z 33-300，分析モード：Scan（0.2 sec/ロロギ酸 9- フルオレニルメチル溶液 10 µL を加えて撹拌scan）で行った．NIST スペクトルライブラリにより化合した．誘導体化後の試料を高速液体クロマトグラフィー

物同定を行った．

（島津製作所製 Nexera XR）で分析した．分析条件は，カ2.5 データ解析

ラム：Luna Omega C18 50 mm ×φ 2.1 mm，1.6 µm，カ

遊離アミノ酸含量及び糖類含量が，冷蔵保存と冷凍保ラム温度：35℃，溶離液 A：20 mmol/L リン酸カリウム

存において優位な差であるかどうかを student の t 検定

緩衝液（pH6.9），溶離液 B：アセトニトリル : メタノール :で検証した．検定の有意水準は 5 ％とした．香気成分は

水 =45：40：15，グラジェント条件：B Conc. 11％（0 min）

GC/MS で得られた各成分のクロマトグラフの面積値を‒13％（2 min）‒31％（3.5 min）‒37％（5.0 min）‒70％（6.0 min）

正規化し主成分分析を行った．これらのデータ解析には‒100％（7.0-9.0 min）‒11％（9.5-20 min）
，流量：0.4 mL/min，Microsoft Excel 2016 を用いた．

* 食品技術科，** 食品等高品質加工処理技術開発プロジェクトチーム― 38 ―

松林・小林・田畑：規格外冷凍トマトの香味成分評価0.5

表 1 トマトの遊離アミノ酸含量࣊࢟ࢭࢼ࣮ࣝ

保存条件

࣊࢟ࢭࣥ࣮࢜ࣝ0.4

アミノ酸含量（mg/100g）࣊࢟ࢧࢼ࣮ࣝグルタミン酸

アスパラギン酸

0.3

冷蔵（4℃）

230 ± 65

8.4 ± 2.6

0.2

冷凍（-25℃）

310 ± 63

12 ± 2.6
値：平均値±標準誤差

Loadings 2ࣜࢼ࣮ࣟࣝ࢜࢖ࢤࣀ࣮ࣝ0.1

ࢤࣛࢽࣝ࢔ࢭࢺࣥ
࣓ࢳࣝࣈࢱࣀ࣮ࣝ0șࣚࣀࣥ-0.1

表２ トマトの糖類含量

-0.2
-0.3

糖類（％）

保存条件

フルクトースグルコース

冷蔵（4℃）

0.70 ± 0.05

0.68 ± 0.05

冷凍（-25℃）

0.68 ± 0.06

-0.4
-0.2

0.71 ± 0.05

-0.1

図２00.1
Loadings 1

0.2

0.30.4

ローディングプロット

値：平均値±標準誤差

3．結

かった．これらは冷蔵と冷凍の香りの違いを特徴付ける成果分であるといえる．一方リナロール（果実の香り），オイ3. 1 遊離アミノ酸

ゲノール（ハーブの香り），2 −メチルブタノール（甘いトマトの遊離アミノ酸の分析結果を表１に示す．グルタ香り）は寄与が小さいため，冷蔵と冷凍の差に及ぼす影響

ミン酸含量及びアスパラギン酸含量は，冷蔵と冷凍で有意が小さいことが示された．

差はなかった（p>0.05）．

3. 4 まとめ3. 2 糖類

TC 浜田農場で栽培された規格外トマトの冷蔵及び冷凍トマトの糖類の分析結果を表２に示す．フルクトース含保存における香味成分評価結果を以下に示す．

量及びグルコース含量は，冷蔵と冷凍で有意差はなかった

１）トマトの味に係わる成分であるアミノ酸及び糖の含有量（P>0.05）．

について，保存条件の違いによる有意差は見られなかった．

3. 3 香気成分

2 ）トマトの香気成分は保存条件により特徴が異なること

トマトの香気成分を主成分分析した結果を図 1 ，図 2 にが明らかになった．トマトに最も大量に存在する香り成分示す．図１のスコアプロットが示すように，冷蔵品と冷凍であり，一般的に青臭いと表現される 2 −ヘキセナール，品は分離され，第１主成分の寄与率は 32％，第 2 主成分

ヘキサナール，3 −ヘキセン− 1 −オール 5）が，冷蔵保存の寄与率は 17％であった．図 2 にローディングプロットに比べ冷凍保存で少ないことが確認された．

を示しており，トマトに一般的に含まれることが知られて謝いる香気成分 4，5）により特徴を抽出することが出来た．第辞

１主成分はゲラニルアセトン（甘い香り），β−ヨノン（花実験で使用したトマトは，TC 浜田農場株式会社の野村の香り）の寄与が大きく，第 2 主成分は 2 −ヘキセナール

広祐氏からご提供いただいた．サンプルの処理方法および（青葉アルデヒド），ヘキサナール（緑茶の香り），3 −ヘ

冷凍保存条件について，株式会社吉寅商店の来原明宏氏よキセン− 1 −オール（青葉アルコール）などの寄与が大きりご教示いただいた．ここに記して謝意を表します．

4文3˜෭ ⶶ Υʕ෭ ෾ Υ➨ ୺ ᡂศ 

210-1-2-3-4-3-2-10

図１123➨ ୺ ᡂศ 

45678献1 ）稲葉昭次，山本努，伊藤卓爾，中村怜之輔．トマト果実の樹上
成熟及び追熟中の遊離アミノ酸と可溶性ヌクレオチド含量．園芸学会誌，1980, no.49, p.435-441.
2 ）八木潤，五十嵐智大，片山貴之．汎用の高速液体クロマトグラ
フ（HPLC）を用いたアミノ酸分析．関税中央分析所報，2020,no.57, p.67-74.
3 ）望月龍也，石内伝治，伊藤喜三男．トマト果実における糖含量およびその栽培・環境条件に対する安定性の品種間差異．園芸学会誌，1999, no.68, p.1000-1006.
4 ）三浦周行．トマト果実の香り・食味に関する研究．農業および園芸．2016, no.914, p.412.
5 ）高田式久．トマトのアミノ酸について．日本家政学会誌．2012,vol.63, no.11, p.745-749.

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