吉野：機能性健康食品研究開発余話とアンダーテーブル研究のすすめ

特別寄稿

機能性健康食品研究開発余話とアンダーテーブル研究のすすめ

島根県産業技術センター所長

吉野勝美

島根県産業技術センターの機能性食品産業化プロジェク

以下その素材別に述べるが, もちろんここで説明するもトチームでは技術部の生物応用グループ, 西部支所であるの以外に, さらにその数倍以上の種類の素材をスクリーニ

浜田技術センターの食品技術グループ, 農林水産素材加工

ング対象として検討してきており, 中にはかなり良い結果

グループと連携をとりながら様々な機能性食品の研究開発を得つつあるが知財の関係で現時点では報告できないものを進めてきたが, すでに製品化され世の中に出たもの, 機もかなりある. ここで述べるのはあくまで筆者が適当に選能性の検証を行い世に出す準備中のもの, 機能性の検証段

び出したものである.

階のもの, 機能性の探索を目指して素材の取り扱いから基１. 薩摩芋の葉と茎礎的な性質を調べつつある段階のもの, 機能性の可能性を予見し取り掛かろうとしているものなど様々な段階のもの

薩摩芋は地域によっては別名, 琉球芋 (りゅうきゅういがあり, 極めて多様な素材が対象となり研究開発を進めても), 唐芋 (からいも), 甘藷などといろいろな名前で呼ばいる. もちろん機能性の検証, 特に動物, 人などを対象とれており, 種類もずいぶんいろいろある. 名前のつき方がしていわゆるインヴィヴォ (in vivo) の検証作業におい非常に面白いと小学生か中学生の頃感じたことを覚えていては島根大学医学部などの協力をお願いし, また素材の栽

る. 日本全国では標準的に薩摩芋と呼ばれている. おそら

培, 品種改良などを目的とする場合は県の農業技術センター,

くこの芋が薩摩, 鹿児島から来たと云う感覚での名前であ中山間地域研究センター, 島根大学生物資源科学部などのろう. 島根では琉球芋と呼んでいた. 鹿児島よりもっと南協力をお願いして進めてきている. ここではこれらの様々な素材, 段階のものの中の一部を取り上げ説明することとする. 後半は筆者がいつも研究者に勧めているアンダーテー
ブル研究にからむ筆者自身の関与する話しに触れる.
尚, 以下で述べる研究に携わっている現在のメンバーは機能性食品産業化プロジェクト：勝部プロジェクトマネー
ジャー, 渡部研究員, 大渡研究員, 牧野研究員, (兼務 田畑研究員, 永瀬研究員, 小川研究員, 近重研究員), 生物
応用グループ：杉中科長, 田畑研究員, 永田研究員, 浜田
食品技術グループ：土佐科長, 永瀬研究員, 小川研究員,
近重研究員, 農林水産素材加工グループ：生田科長, 野津研究員, 及び補佐する都間研究補助員, 太田研究補助員の総計15名である.
写真はこれまで上市されたものの例であり, 多岐にわたっていることが分かる (図１).
ここではこれらの詳細を述べるのではなく, 機能性の可能性を予見し探索中のものについてその一部を述べる. その中で, これまで研究開発をしてきた事柄についても, 話の流れの中で少しだけ触れながら記述を進める. この研究開発初期段階の範疇に入るものにも, 様々な素材, 多様な機能性を対象とするものなど, さらにその研究開発の進展度合いもいろいろな段階のものがある. 中にはまさに筆者の提唱しているアンダーテーブル研究にあたるものもある
ように思われる.
― 63 ―

図１ 上市された機能性食品の事例(カラーページp.74参照)

島根県産業技術センター研究報告第48号(2012)の琉球, 沖縄から来たと思っていたのであろう. なんと鹿利用し難いと云う評価を頂いた. 一方, 島根県大阪事務所

児島あたりでは唐芋と呼ばれていると聞いた時, そこではの関係者が大阪の中央卸市場に打診したが, 商品として現

もっと向こうから来たと感じていると云うことだろうと思っ時点では余り取り扱わないと云う評価であったと云う報告ていた.

を受けた. どの程度の確度のある返答だったのかわからな

ところで意外に知られていないが薩摩芋にはアサガオの

いが, そのままでの商品化はとりあえず一時中断した.

ような中央部が赤紫色で周りが白い花が咲くことがある

次にこれを加工食品として利用することを検討し, 粉末(図２). とても綺麗で大阪の我が家の畑の薩摩芋に花が咲化することを試みたが, 余りの辛さに, 飛散したハバネロ

いたときは通りがかりの人が感激していた. 日本では食用粉末を極微量吸い込んだと思われる研究員が猛烈に咳き込として根にある大きな芋の他, 葉に繋がっている柔らかいんだので, 取り敢えず研究を進展することを一時中断した茎を炒めたり, 煮たりして食べる程度であるが, 台湾などと云う実状がある.

では葉も炒めたりして食べる, しかも台湾ではこの葉が非常に健康に良いといわれている.

ハバネロのことであるのでカプサイシンがあるのは間違いなく, 様々な機能性があるものと考えており, 時機を見そこで芋の葉の性質を調べた. たとえば抗酸化活性を,ていろいろ開発を展開する段取りである.

DPPHラジカル消去活性で測定した結果, 290 (μmolトロ

３. 桑の実ロックス相当/ｇ) と云う値を得ており, これはエゴマの葉の259 (μmol トロロックス相当/ｇ) と同程度である.

平成17年大阪大学で定年を迎え, 島根県産業技術センター

ただしアカメガシワの1,700 (μmol トロロックス相当/ｇ)

顧問に就任することとなった筆者が, 当時の山下商工労働には及ばない. その他, 様々な機能性, 活用法を検討中で部長を訪問した折, 部長から島根県西部, 江川沿いの桑畑ある.

から取れる桑の葉の研究を産業技術センターで行っており,
糖代謝に関与する成分を抽出分析し, そのメカニズムを解

２. ハバネロ

明するとともに, 県内企業と協力して様々な商品, エキス,

筆者が平成15年ごろ偶然に大阪で手に入れた観賞用のバ

桑茶などを開発して市場に出している. 例えば糖尿病に掛

バネロの苗をひと鉢育てて見ると緑, 黄色と赤の見事なハかっている人, 糖尿病予備軍の方たちから,

バネロの実がなった. 当時世界で最も辛い唐辛子と云われいると調子が良いていたものである. ここで生った実からとった種を翌年大伺った. 子供の頃から桑畑で遊び, 美味しい紫色に熟れた

阪で自宅の畑に蒔いて見ると大量のハバネロが成長し, た

桑の実をよく食べた経験のある筆者は即座に提言を行った.

くさんの実が取れた. さらに次の年その実の一部を島根のその体によろしい桑茶などの葉が取れる桑の木になる桑実家 (玉湯町) に持ち帰り, 畑に植えて見るとさらに大量の実を使って様々な機能性のあるものが開発できるようにのハバネロが得られた. それを薄切りにし, 島根県庁関係

思います. これまで桑の葉から見出された有効な物質の他,者に供し口にしてもらうと, 殆どの人が余りの辛さに音を実では, 色からして恐らくアントシアニンも含まれている上げた. 見事にハバネロが島根で容易に栽培できることをので, 桑の実をそのまま使う, 液体で抽出する, ペースト

確認した上で, その栽培研究を中山間地域研究センターに状にする, 粉末にするなど様々な処理方法があっていずれ

委託し, 実際充分な収量があることを確認してもらった.

も興味深いが, お酒も面白いように思います

ハハバネロはそのままでもアメリカなどでは市場に出回りしたのである.

スーパーなどで売られていることを確認したので, 筆者はあるいは桑の実そのものを発酵させるなどいろいろあると大阪の知り合いの韓国料理店, 焼肉店, 中国料理店などで思いますが試してもらったが, 余りに酷い辛さで, 一寸工夫しないとの実を思い出し, 桑に改めて関心を持ったからである.

飲み続けてと云う報告を受けている, と云う話をと云う話を梅酒のように焼酎につけて桑酒とする,, と付け加えた. 昔の爽やかな美味しさの桑

その場で部長はなるほど面白いですね, と云う反応であった. 肝心のそれを担当する立場の山崎マネージャー(当時) に後から話したが, その時は特に何の対応もなかった. その後しばらくして,この間の話し面白いですね,

昨年大手のお酒, 食品メーカーから特許が出ていることを見つけました, とニコニコして話しかけてきた. 筆者の反応は単純,

それは残念, 特許を出されているとは, 少

しがっかりですね, だけど恐らく発酵はやっていないだろうし, かなり限られたことしかしていないと思うから桑の実の利用を酒を含めて前向きに検討しませんか
図２

薩摩芋の花 (カラーページp.74参照), と話した. その後ある程度の検討, 研究に関わっているが詳細は― 64 ―

吉野：機能性健康食品研究開発余話とアンダーテーブル研究のすすめ
省略する.

に酵素を作用させ単細胞化したものをペレット状にし, 高

筆者が子供の頃は, 山の畑だけではなく, 平地にも, 川血糖の方に有効なサプリメントを製造し商品としたり, 桑の横にも, 宍道湖の水辺近くにまで, 桑畑がたくさんあっ茶を商品として事業化している企業があり, 島根県産業技た. 大人の背丈より少し高いくらいの桑の木の陰で, 美味術センターはその開発, メカニズムの解明に寄与してきた.

しい赤紫から黒色に熟れた桑の実を食べ, 口の回りを紫に

一方, 島根県産業技術センターでは, 勝部研究員らが中しているものだから, すぐに親に知られて注意をされたも心となって詳細な研究を展開し, 桑葉のなかにフラボノーのである. 桑の実が減るからではなく, お腹を壊したらいルの一種, クエルセチンマロニルグルコシド (Q3MGと名けないからである. 色からしてブルーベリージャムに匹敵称を付与) がたくさん含まれており, これが動脈硬化を引するものも作れるはずと思っている. 絹糸生産のための蚕き起こすとされる血中のLDL (エルディエル) と呼ばれるの餌としての利用の他に, 桑の実が食用に利用されてきた

いわゆる悪玉コレステロールを低下させることを見出すな

歴史があるのである. 筆者の記憶でも, 桑の実は甘酸っぱ

ど, 桑葉の有効利用の支援を行っている.

くて非常に美味である. 重ねて述べるが, この桑の実を焼ところで生糸は蛹 (さなぎ) の入った繭から糸を紡ぐわ

酎につけて果実酒として, あるいは発酵させて桑酒としてけであるが, 繭に入っている蛹の利用も考えられる. 食用の利用, またもちろんジャムなどの様々な食品, お菓子なとしての利用もあるであろうが, 島根県には, この生きたどとしての利用の道もある.

蛹に冬虫夏草 (とうちゅうかそう) を生やし, 市場に送っ

桑畑がたくさんあったのは, 日本の産業の中で生糸と呼ている企業もある. 要するに蚕に茸 (きのこ) を生やすのばれる絹糸, 絹織物が重要であり, 桑の葉はその絹の元にである. 冬虫夏草は人間の体を活性化するのに有効であるなる繭を作るの餌となるからである. 養と云われ, 中国発で極めて有名になった. 一方, 15年以上

蚕 (ようさん) している友達の家に行くと, 居間の畳を取

蚕 (かいこ)も前のことであるが, 繭から生体適合性のある様々な組織

り払った部屋に蚕棚が作ってあり, そこに桑の葉が一杯入を作ろうと云う試みを行っていた研究者もいた. 筆者の友れられ, たくさんの蚕がいた. その餌を食べる音が結構う

人の一人はこれから目の角膜を作ることができることを明

るさいものだな, と思った記憶がある.

らかにした.

やがて蚕が成長すると繭を作ってその中に入る. その繭

どうも考えて見ると桑の木も神聖な木と云われるだから機織 (はたおり) 機で生糸を紡いでいるおばあさんのけあって, いろいろ人間には有難い存在のようであり, 子

姿も, まぶたに浮かんでくる. 絹に絡む産業が盛んであっ

供の頃の思い出に桑が入っていること自体が極めて健康なたのは, 蚕, 繭, 絹産業の由来や発展にご先祖が関係されことであるような気がしてくる.

たのでは, と想像できる秦さんや錦織さんと云う苗字の人

４. ハランが, 子供の頃, 周りに結構たくさんおられたのからも分かる. 今回は, こんな話をいつまでも続けるつもりはなく,

昔から弁当や折詰めのいろいろな具材の仕切りに緑の薄この消えていった桑や蚕, 繭が今の時代にも立派に産業とい葉が切って入れられていた. 時には食物を包んだり, 盛っ

結びついている, さらに新しい材料, 産業を生み出す可能たりすることもあった. これがハラン (葉蘭) の葉である性もあると云うことの話である.

(図３). その後それが緑のプラスチックの薄いシートに代ところで, 漢方でも日本の生薬でも, 桑の実や桑の葉がわっているが, これが食べる際に単に邪魔になってなん用いられてきた. 簡便に, 桑の葉をお茶にして飲む風習のでこんなものを入れているのだ

所が昔からあり, 健康志向が強くなった今, あらためて桑になってくることが多い. そんな時, 恐らく昔, ハランのが注目されているのである.

葉が入れられていたのは単に仕切りの目的だけでなく別の典型的な効果として, 桑は糖尿, 血糖値が高い場合に有と云う腹立たしい気持ち

積極的な意味があるに違いないと前向きに考えることとし効であるとされてきた. そのためには, 小腸で糖が体に取り込まれて血液中にもたらされ, 体を巡る過程のどこかで,吸収, 変換, 反応, 代謝などが抑えられればいい筈である.
桑の葉が有効に機能して小腸での糖の吸収が抑えられるメ
カニズムについても明らかになりつつある.
すなわち, 桑葉に含まれているブドウ糖に類似のデオキ
シノジリマイシンと呼ばれる物質が, 糖を分解する酵素であるαグルコシダーゼと云う物質の活性を抑えるので, 糖の吸収が抑制され, 血糖値の上昇を抑制することになると説明されている.
島根県には, この桑を積極的に現代に生かそうと, 桑葉― 65 ―

図３

ハランの葉 (カラーページp.74参照)

島根県産業技術センター研究報告
た. 単純に思えば恐らく殺菌作用などで腐敗防止し日持ち

第48号(2012)

相互作用に影響を与えるなどが考えられる.

良くする効果, あるいは消臭の効果があるに違いないと思

笹で食品の保存性をあげる効果があることは先に述べたい, 機能性食品グループにその成分分析, 機能性の検証を

粽, 日本粽 (笹の葉を使う), 中国粽 (筍の皮を使う) が依頼した. 数週間後頂いた結果によると抗酸化性, 腐敗進

作られることからも分かるが, 握り飯を包んだりされるの行を抑える成分があると云う結果を得た. その後の展開には笹や, 筍の皮のシリカ粒子も抗菌性の他いろいろな機能

ついてはここでは述べない.

を発揮している可能性があるのである.
ところで, 中国の粽に使う筍の皮の外側は茶色で毛羽立っ

５. 椿の葉ているが, 内面はピカピカ白っぽく光っている. 基本的に筆者が子供の頃, 出雲地方では小豆の餡子 (あんこ) のは皮はセルロースであるが, 筍の皮の内側及び外側は見か入った米粉か小麦粉でできた生の饅頭を型に入れた後, そけがかなり異なる. 内側の電子顕微鏡写真には明らかに微れを椿の葉の上におこして取り出し, その花や動物の型が粒子がたくさんある. これは先程から述べているシリカ,

凸凹にうつった模様の上に赤や緑や黄色の食用紅で着色し,二酸化シリコン, いわゆる石英の微粒子である. これが光っ

蒸篭 (せいろ) で蒸して食べることがあった. 確か２月のて見える原因でもある.

節分の頃の行事であった. その頃椿の葉を採りに山に入った時, 白い雪をかぶった椿の木に赤い椿の花が, ぽっと咲

竹を特徴付けるものは何と云っても極めて短期間に10メー
ル以上にも急成長する事実である.

いているのがとても美しかった記憶がある. さっきのハラ

いずれにしても, 恐らくミクロに見たセルロースの分子ンのことを考えている時, この椿の葉にも恐らく何か意味

構造, 並び方にその秘密があり, 分子の隣り合う原子間のがあるに違いないと思いついた. 美しいと云う見栄えの他,

結合角の変化, 異性化などがあるのだろう. グルカンの変機能性の可能性もあるのである. 早速, 実家の庭や近所の化と云ってもいいかもしれない. 何が竹の繊維の配向変化

家など近くで集めた椿の葉の分析と機能性のチェックを依の引き金になっているのか非常に興味深い. 温度が重要な頼して結果を得て, やはり意味があると云う確証を持った.

ことはもちろんだが, 何らかの成長ホルモン的なものもあ松江, 松江城の周りにはいろいろな種類の椿がたくさんると考えることもできよう. 地上に出て光を浴びた時, あ生えている. 恐らく日本の他の地域に比べて相当多い筈でるいは温度がある条件になったときなどに折り畳たまれてあり, 島根で椿の研究をするのも悪くはないのではと思っいたセルロースの構造の中に光異性化とでも呼ばれる分子ている.

構造の変化が起こり, それが配向の変化をもたらし, 一気

同じ視点から云うと, ６月の端午の節句 (新暦では節句に竹の生長が起きるのかも知れない. ともかく竹の先端のは５月になっている) に粽と同じようにカタラの葉 (蔓性

力は凄い, ここに何か凄いものが含まれているに違いないのサルトリイバラの葉) の上に餡子の入った饅頭状のものと確信している. つい最近, 神経伝達物質であるアセチルをのせ蒸したものを食べるが, このカタラの葉にも抗菌性コリンが大量にあるのではと云う話を聞いた.

か抗酸化性があると思っている.

一方, 竹, 笹は健康食品としても重要である. 抗菌性,
抗酸化性があるだろうし, 葉緑素, 食物繊維も豊かである.

６. 笹

ところが, パンダが美味しそうに食べる竹を人間が食べら

竹の葉である笹, 筍の皮などは握り飯を包むなど様々なれないのは何故だろう. 人間に消化, 吸収できないセルロー

ところに使われている. 粽 (ちまき) もこれで包んでいる.

ス類, ヘミセルロースなどの何かが原因だろうが, パンダ

これにも意味がある筈である. 持ちやすい, 食べやすいこのお腹の中のバクテリアをうまく利用すれば食することがとの他, 抗菌性, 殺菌効果などがあり長持ちさせるためにできるようになるかもしれない. それに, 紙を食べる羊の良い筈である. ともかく昔から伝わる伝統, 食習慣などは胃も研究材料だろう.

それなりの理由がある筈でこの竹の葉, 筍の皮などの機能性のチェックも行い良い結果を得ている.

食堂のメニューで松竹梅とセットで呼ばれるものがあり,
値段も中味も違っている. 竹はトップではない. 筆者は竹笹の葉に同様なものが含まれ有効な機能, 性能を発揮し梅松と呼んだがいいと思うのだが.

ているかを調べているが, 笹の場合二酸化シリコンSiO2,

島根県には健康と云う視点で, 竹の葉, くま笹などからいわゆるシリカも有効な働きをしていると考えられる. 笹エキスを抽出しビジネスを行っている企業があるが, そのの電子顕微鏡写真を見ると明らかであるが, 表面にシリカ

他, 竹やその葉からはさまざまな健康上有効な成分が得らのナノ粒子が形成されている. 笹のみならず, イネ科の植れる可能性があると思っており, 島根県産業技術センター

物にも共通に見られる効果である. 同じことは筍の皮にもはこれにも協力していくつもりである. 少し物忘れが激し見られる. これらのシリカがどのような役割を演じている

くなり始めている筆者にとっては, 先程述べた筍の先端をかであるが, 強度を上げる, 微生物, バクテリアなどへの食したがいいかもしれない, と思うこの頃である.

抗菌作用, 抵抗性を高める, さらには光, 赤外光などとの― 66 ―

吉野：機能性健康食品研究開発余話とアンダーテーブル研究のすすめ蒔いたことがある. すると間もなく見事な芽が出てきて凄７. ドラゴンフルーツ

いスピードで成長することが分かった. 最初の年, 50セン

知人の一人, 西別府さんと云う方から沖縄観光の土産とチくらいに伸びて木と呼んでももうよさそうな状態になっしてレイシとドラゴンフルーツを頂いて食した. そのうちたものは, その年の冬に寒さにやられて枯れてしまった.

ドラゴンフルーツが見事な濃赤色をしていることから, もところがその数年後同じように埋めた種から出た芽から伸しかしたらアントシアニンなどのポリフェノール類の機能

びた木はうまく冬を超え, ７, ８年たった平成23年には５,性を発現するものが大量に含まれているのではと思い, 分

６メートル以上の高さにまで成長している (図５). その析を依頼した. 結果としては赤色の起源は多くの植物の果間寒い冬には何度か葉が全て枯れ落ち, 凍死してしまった肉に含まれているアントシアニンではなく, ベタシアニンのではと思ったが, その都度春になるとたくましく新しいであることが明らかとなった. 改めて機会を見てベタシア

芽を吹き成長を続けている. ところが残念なことに今のとニンもアントシアニンと同じような効果を発現するか調べ

ころこの木は全く実を結ばない, アボガドは雌雄異株ではてみたいものである. ところでこの色素があると云うことないが, 雌雄の成熟時期が異なるタイプがあるので､ 木がは, ドラゴンフルーツがサボテン科であることを意味する.

一本だけのときは実がならない場合もあるらしい. しかし,

このドラゴンフルーツとレイシを食した後, 種が残って我が家には二本が育って成長しているのに実を結ばない.

いたのでそれを蒔いてみた. 友人のタクシー運転手さんにしばしば実生から育った果樹は実を結び難いものがあるとも蒔いてもらった. 結果としてうまく発芽し, ゆっくりで聞くから, そのうち実を結んでくれるのではと花が咲くのあるが成長を続けている. 図４は鉢植の一つであるが, 40を待っている.

センチ余りに伸びているのは発芽して成長を始めているレ

ところで, アボガドは凄い成長力であるが, その成長のイシである. 根元の近くの表面で横の方に這うように伸び力の起源が分かれば成長ホルモンなどとも関係する何か有始めている小さいサボテン状のものがドラゴンフルーツで効な成分が見出せるかも知れない. もう一つ気の付いたこある. うまく何年も冬を越し大きくなって実を結ぶまでにとは全く葉っぱに虫がつかないと云うことである. もしかなるかは, 沖縄と島根, 大阪の気候の差から考えて難しい

したら, 虫を寄せ付けない何かの香りを発しているか, 虫かもしれないが, もし実を結び収穫できたら, その後, 沖が食べると極めて不味いあるいは毒があると云うこともあ

縄旅行中に急逝された西別府さんの墓前にまずお供えした

るかも知れないと思い, それなら機能性が何かあるのでは,いと思っている (図４).

抗菌性, 抗酸化性やほかにいろんなものがあるかも知れな
いと思い調べつつある.

８. アボガドの葉

９. 鯖の塩辛

アボガドも筆者の大好きな果物である. 一寸バターか柔

筆者が子供の頃, 昭和20年前後, 塩辛のことをらかいチーズのような食感もあって, 大きな種を取り除いしょかたところに魚やご飯などいろいろなものを入れ少しだけ醤ら油をかけてスプーンで食べる味は格別である. アボガドをもあった. 島根県にははるか昔から鯖 (さば) の塩辛を食使った寿司が美味しいのもうなずけるところである.

べる食習慣があったのである. 次に塩辛の思い出があるのところで, この取り除いた大きな種を大阪の自宅の庭に

図４と呼んで, 結構頻繁に食べており, 私の一番の好物では大学４年生の時で, 日立製作所武蔵工場に工場実習に行っレイシとドラゴンフルーツ(カラーページp.74参照)

図５― 67 ―

アボガドの木 (カラーページp.74参照)

島根県産業技術センター研究報告第48号(2012)

図６

鯖の塩辛 (カラーページp.74参照)て社員寮で生活している時, ご飯のおかずとしてイカの塩辛を買ってきた人がおり, それを食べたことがある. その時, なんか生臭い, ヌルッとしたイカの塩辛は, これは塩辛としてたいしたことはない, と思い,

島根では鯖の塩辛を食べるが, その方がずっと美味しいし, これを鍋物にすると最高ですよと説明したが, 誰からも信じてもらえなかった. しかも塩辛を鍋物にするなんて変だといわれる始末であった. しかし, その後, 鯖の塩辛のことをすっかり忘れていた. 鯖の塩辛がほとんど手に入らないこともあっ
たし, 極まれに手に入っても随分発酵が進み, ドロドロの状態に近く, 調味料としてはいいが楽しむのには今ひとつと云う気がしたのである.

から鍋と呼んでいたのである.

それが平成17年, 島根県産業技術センターのお手伝いを島根県産業技術センターでは母などから学んだ古くからすることとなって, 着任し, センターの中に健康食品産業の方法で塩辛を作り, さらに最近の発酵に関する知見を入化プロジェクト, 生物応用グループがあることを知った時,れて様々な工夫をし, いろいろなタイプの塩辛を開発して即座に, 発酵食品の知識, 経験を充分持っている人がいる

いる. 塩辛は塩分があるから長持ちすると云うわけだけで筈であると思ったのである.

なく, 発酵により塩辛には蛋白質から多量のうまみ成分でセンターの研究者や県庁商工労働部の人にたずねたとこ

あるアミノ酸や各種の乳酸菌などの菌類が含まれ, さらにろ, 一部の日本海沿岸の漁港に近い所の出身の人を除いて,それらが新たのものを生み出し, これらが腐敗菌や食中毒

ほとんどの人が鯖の塩辛のことを知らない.

これでは島を引き起こす細菌などの発生や生育を阻害し, 抑制してし根の古代から誇る貴重な食品の伝統が失われる, 是非ともまっているからの筈である. すなわち, 発酵の進み方など

本格的に復活して, 島根はもとより, 日本, 世界に発信すをアミノ酸分析などの手法で確認しながら進めているが,る必要があると思ったのである. 早速, ほとんど手間がイノシン酸など核酸に由来するうまみ成分も豊富にあるよ

かからないから, 合間にアンダーテーブルの楽しみの研究うである. 鯖の塩辛が美味しくて長持ちして当たり前であとして手伝って欲しいと頼み, 協力の了解をもらった.

る. 図６は鯖の塩辛の例である.

当時93歳だった母と, 94歳の兄嫁さんのお父さんに尋ねところで, 島根の名産, 赤い津田蕪漬けも非常に美味でると, 大賛成で作り方を教えてくれた. 二人とも塩辛が大あるが, 乳酸発酵と云う点からも非常に優れたものである.

好きだったのである. 塩辛は塩分が多いから健康に良くな

島根県産業技術センターでは, これに関しても詳細な研究いと云われていたが, 二人とも享年98歳, 96歳とずいぶんを進めている.

長命であった.
よく

10. お酒と酵母

塩分はナトリウムが主体だから体に悪いので摂取

島根県産業技術センターは酒造関連の支援も行っており

量を一日につき何グラム以下に減らせ , と云う話を聞く.
しかし, 私の想像では, 恐らく摂取量と云うよりも他のも

数名発酵関連技術者がいる.

の, 例えば, カリウムなどの摂取量とのバランスの方が大日本のお酒の起源は島根県出雲市 (旧平田市) の佐香神事であるような気がする. そんな気持ちなので, 純粋に精社に始まる. この神社は別名松尾神社とも呼ばれるが, 佐製した食塩よりも, いろんなものを含んだ海水から直接作っ

香神社の名前の方が由緒があり古く出雲風土記にも佐加社

た, できるだけ手を加えていないものを買うことにしていと記載されている. 松尾神社の名前は京都の松尾大社に繋る. ところで, 話を聞くと, 面白いことに兄弟姉妹のうちがるが, これは恐らくかなり後のことで, 丁度全国の商店で, もの凄く塩辛の好きな子と, 普通の子がいたようで,街に銀座と云う名前が冠されることがあることと同様であ私は前者であった.

ろう. 佐香は酒に繋がるのである. 主祭神は久斯神 (くす

作り方の要点は 身もの三杯に塩一杯 と教えてくれた.

のかみ) であり, 大国主命と一緒に出雲の国づくりをした身もの

少名彦 (すくなひこ) の神の別名とも云われる.

ではなく,

実物

だったかもしれないが, 確

認を忘れてしまった. 鯖の内臓を残す場合, 内臓を取り除

この佐香神社の例大祭は10月13日であり, 当日には参拝

く場合などいろいろある. 壷に蓋をしておいて置く. 数ヶ者にお神酒として濁酒 (にごりざけ) がふるまわれる. こ

月すると水が上がってくる. その頃から食べられるが, 長の神社は濁酒の製造許可が与えられているのである. 販売

い期間の方が良い.

はできないが参拝者にふるまわれるのである.

そのままお酒の当てやご飯のおかずにするのも良いが,

実際平成23年のこの日, ふと思い立って夜６時45分の一

すき焼きのように鍋物にするのが最高である. これを しょ

畑電鉄に乗って一畑薬師駅で降り, 夜道を歩いてこの神社― 68 ―

吉野：機能性健康食品研究開発余話とアンダーテーブル研究のすすめに参拝に行った. 少し距離があったが, 頂いたお神酒の濁これに対し, お米は甘くない. お米は澱粉 (でんぷん)

酒の美味かったことといったらこの上もないほどである.

なのである. 澱粉は糖の分子がもの凄く長く繋がったもの

なんとも素晴らしい濁酒なのである.

で, これを直接発酵させる力が酵母には足らないのである.

大学に入った頃からいろんな機会にこっそり内緒で作ら酵母を働かすためにはこの澱粉をズタズタに切って糖に変れたらしい濁酒 (どぶろく) を頂いたが, 少し酸っぱめでえる必要がある. これを行うのが麹 (こうじ), 米麹, 麹

はあるが独特の美味しさが好きだった. 許可なく造られた菌である. 麹菌はカビの仲間である. カビには多くの種類

密造酒とみなされる濁酒はどぶろくと巷では言われていた.

があるが, うまくお米の澱粉を糖に変えるカビを育て, 選

最近では濁酒 (どぶろく) 特区が作られ, 島根県でもある

別を繰り返して現在の米麹に至っているのである. この麹地域で許可がおり製造されているので, これをいただいたを蒸して膨らんだ蒸米 (むしまい) に少し撒いておくと,ことがあるが, これもとても美味しいものだった. 韓国のカビとして菌糸を伸ばしていき, 澱粉をズタズタに切ってマッコリも同じようなもののようで, おそらく発酵に関わ短くして糖と変えるのである. 同じように麦でも芋でも,る酵母が日本のものと異なるだろうが, やはり美味しい.

大抵の澱粉はそれぞれに適するカビの仲間の菌によって糖一度在日の韓国の方からに変えられる. その後, 種酵母から, 酵母を増やして本格

自宅で母が造りましたと, 何かのビンに詰め新聞紙を丸めて栓をしたマッコリを頂いた的な発酵段階に入る.

ことがある. そのときこれが密造酒にあたるのかどうか何

子供の頃, 大抵の人が飲んだことがあると思われるが,も考えもしなかった. ともかくそれを大学の教授室の冷蔵

おかゆと麹菌と水とを混ぜてコタツの中に入れるなどして庫に入れておいた. ところが, それからしばらく経ったあ

少し温かい温度で数日おいて造ってもらった甘酒は, 麹でる日の夜来客があり, 仕事の話しの後,頂いたマッコリ澱粉が糖に変わったものである. まだ酵母が働いていない, と冷蔵庫から取り出しから, お酒になっておらず, 子供でも飲める. その糖を酵てテーブルの上にちょっと置いておいたところ, 突然ポン

母でアルコールに変えるとお酒になり, 子供は飲めない.

と大きなはじける音がして新聞紙の栓が吹き飛び, マッコ筵 (むしろ) の上に広げた麹を摘んで食べると結構甘くてリが噴水のように天井まで吹き上げ, 大変な事態になった

美味しかった. なぜか, 麹屋さんの娘さんは美しくて気品ことがある. マッコリが生きた状態にあり, 発酵が進むとがあったが, 筆者の思い込みなのだろうか, 麹のせいなのともにどんどん炭酸ガスが発生しビンの中に充満していただろうか.

がありますから少し飲みますかようである. 冷蔵庫から取り出したため温度が上がって圧

お米から日本酒を作る最初の段階は澱粉を糖に変え, 次

力が上昇し栓をフッ飛ばしたわけである. その後一週間ほにアルコールに変えるプロセスを踏むのである. お米は稲ど教授室が酒臭くて困ったことを今でも鮮明に覚えている.

の先端部分にある籾 (もみ) の形で収穫する. この籾から

佐香神社で特別の濁酒を頂いた翌日, 産業技術センター

脱穀して籾殻 (もみがら) をはずし玄米を得る. 玄米の中でお酒を含めて発酵関係が専門の研究者の一人田畑研究員

央部が澱粉であり, 周辺に様々な蛋白質とかミネラルを多に尋ねた所, 佐香神社に協力もしていると云う説明を受け,く含む糠 (ぬか) がある. この糠を取り除く精米によって,とても嬉しく誇らしい気持ちになった. 来年は多くの人を色がこげ茶色から白色に変わる.

連れて参拝しようと心に決めたのである.

この取り除いた糠は稲が芽を出し成長する際に重要であ

このような伝統があることから島根県には多くの優れたり, 人間が食べても栄養価が高いが, これはお酒を作った

美味しいお酒があり, 近年は各種の焼酎の製造も進められ時には雑味となるのでまずい. しかも, 糠を落としても似ている. それらの開発などには島根県産業技術センターもたような成分がまだ米粒の外側の部分に残っているので,積極的に支援を行っている.

これを表面から削り取る. これが吟醸, 大吟醸と云うこと

すなわち, 島根は出雲杜氏と石見杜氏が優れた伝統を守っになる. 精米の歩合が60パーセント以下が吟醸, 50パーセているが, よいお米とよい水にも恵まれている. 島根県産

ント以下が大吟醸となる. 大吟醸となるとお米は半分以上

業技術センターでは島根県ほとんど全ての造り酒屋さんと削り取られているのである.

連携し, 支援すると共に杜氏さんの後継者育成に協力する

お酒のビンには山田錦などと米の種類が書かれている.

目的もあって, 技術指導, 研修などを積極的に行っている.

特に, お酒を作るのに適したお米が昔から選別され, 改良

また, 種酵母の貯蔵を始め, 消費者に好まれるお酒の開発された品種が酒造好適米と呼ばれている. そのお米の栽培などにも関与している.

が適する土地と適さない土地がある. 島根県でも随分研究

お米から日本酒を造るには工夫を凝らさなければならなされ, 酒造好適米として佐香錦と云う品種が生まれた. こい. 糖をアルコールに変える主役は酵母でありアルコールの名前は先にも述べたが出雲風土記にも名が出てくる佐香発酵と云う. 酵母は数ミクロン (１ミクロンは千分のⅠミ神社に由来しており, 佐香 (サカ) は酒に通じ, 日本酒のリ) の大きさの単細胞微生物であり, これが効率の極めて原点が島根にあるとも云われる所以である. スサノオノミ

高い発酵をもたらし, 糖をアルコールに変える.

コトのヤマタノオロチ退治の話からも, 島根が酒の発祥地― 69 ―

島根県産業技術センター研究報告と云っていい.

第48号(2012)

さらに国で審査されるので, 最終的にはこのセンターが主

ともかく, 発酵, 醸造などから発展した微生物などの持導する育成講座は恐らく1つくらいだろう, だから, 余り

つ力を基にしたバイオテクノロジーが極めて重要なものと皆さんに過度の負担はかからないと思うのでよろしくなっているが, 工学分野にも大きなインパクトを及ぼしつと説明してこの５つすべてを提案した.

つある.

,

ところが蓋を開けて見ると県の他の機関からの提案はな

さて, 発酵の研究開発, 商品化などで不可欠のものは当かったようで, この５件が国に申請され, しかもそれ全て

然酵母であるが, 新たな有効な酵母を見出すことは容易なが通ったと云うのが実際である. 実際, しっかり練り上げ

ことではない. ところが最近, 島根県産業技術センターのられた良い提案であったと我々自身自負していたのである.

土佐研究員は新しい優れた酵母を発見した. 経緯は(株)石その結果, 育成講座の事務局は財団が行っているが, 実際

見銀山生活文化研究所の房 (ファン) 氏が大田市の花でもはセンターで立案したもので, 当初はかなりの実務はセンあり石見銀山で必要があって昔から植えられていた梅からターのメンバーが行っており, 研究員には過度の負担をか酵母が取れないだろうかという相談がセンターに持ち込まけることとなってしまったのである. 現在もこの流れ, これ, それを受けて浜田の食品技術グループの土佐研究員がの延長, 発展型でこの人材育成講座が形は少し変えたとし実際に採取を試み, 発見, 分離, 松江の機能性食品産業化ても本質的には同様のものが続いている. 平成20年度当初

プロジェクトの大渡研究員がその酵母を詳細に解析し, 新のものは次の通りであった.

しい酵母であることを確認, 種類とその性質を明らかにし

平成20年度企業立地促進法関連の人材育成講座

たというわけである. その後すぐに, この酵母を用いてや①

はり浜田の農林水産素材加工グループの生田研究員は, 米

デジタルコンテンツ開発技術者人材育成講座
ICT技術開発プロジェクトチーム提案

粉を使ってすばらしい米粉パンが作れることを実証した.

②

この梅花酵母, 石見銀山梅花酵母と名付けた酵母は, かな

総合的組込制御技術者育成講座
戦略機動スタッフ提案

りの優れもので, パン, コメ粉パン, お酒, 調味料など様々③な分野で試作をはじめ, 事業化を急いでいる. 今年, 平成

製品評価開発技術者育成講座
環境技術グループ提案

23年11月には特許も取得している.

④

機械・電気系技術者のための設計信頼性向上講座
熱制御システム開発プロジェクトチーム提案

11. アンダーテーブル研究⑤現在島根県産業技術センターのメンバー全員は非常に多機能性食品産業化プロジェクトチーム提案

忙である. 本来の企業支援の他に新産業創出プロジェクト
を始めとする新たな研究開発, 人材支援教育, 産官学連携

食品製造技術者のための成分分析講座

万事このような状況で皆さんを結果として非常に忙しくしてしまっているのが事実である.

の中核的存在としての役割りなど非常に多いのである.

さらにその上, 筆者は所長としてセンターのメンバーに,

たとえば筆者が所長に就任してしばらくして国の人材支

各自アンダーテーブルの研究をやって良い, やったが良援の制度ができて課題の募集があった. 県には多くの部,

い

研究機関などがあるから様々な提案があり, それを最終的る研究ではなくとも, 正式にセンターの研究として提案すに財団法人しまね産業振興財団が経済産業省に提出するのる以前のものであっても, 研究員自らの関心, 直感, 発想,である. 国から入るお金を県が直接受け取るのでなく, こ

興味などから, そっと, 金をかけることなく, 業務に支障のような外郭の財団法人などを介して受け取り活用する制を与えないように研究をやって良いと云うことで, うまく度になっているのである. 平成23年度からこの財団は法人行きそうな芽が出れば正式テーマとして提案し研究開発の法改正で公益法人となっている.

段階に移れば良いと云う考え方である.

と話しをしている. 県費を入れたり, 勤務時間内でや

平成20年度から経済産業省では企業立地を促進するため

こう云うことを皆さんに云っている手前, 筆者自身も迷に広く人材育成講座の計画実施を募集し, 各都道府県に申惑をまわりにかけない範囲でアンダーテーブル研究をやる

請の道を開いたのである.

こととしたのである. 実際には殆ど, 島根県に限らず全国

そこで島根県産業技術センターの技術グループ, 新産業の大学, 企業, 外国の友人, 大学などに様々な提案をメー

創出プロジェクトチームに対しそれぞれのところから思いル, 電話などで行い, むしろアイデアの提供, 得られた結切った育成講座の計画を立てるように指示, 依頼したので果の解釈, 理論付けなどを筆者が協力してやると云う姿勢ある. 結果としては５つの人材育成講座が提案のためにあをとっているのである. そのいくつかの例を記しておこう.

がった. 各リーダーには

11.1

我々はこの５件を提案するが,珪藻のシリカのナノ構造

おそらく島根県全体としては, 相当数が提案されるだろう

これは主として味の素 (株) フェローで信州大学客員教

し, 財団自身も提案するだろうから, 結果として我々の提授の山中茂先生との共同研究である. 淡水中にも海水中に案するもののうち１つか２つが財団を通じて国に申請され,も多くの種類の珪藻が存在しておりこれが生物界で極めて― 70 ―

吉野：機能性健康食品研究開発余話とアンダーテーブル研究のすすめ

図７

珪藻の電子顕微鏡写真 (カラーページp.75参照)

重要な役割を果たしている. 珪藻はシリカでできた殻の中に葉緑素が入っており, この葉緑素が光吸収して光合成を行っているのである. 種類により様々なシリカ構造のものがあるが, 共通しているのはいずれもシリカの殻にそれぞれ特徴的なナノスケールの穴が規則正しく形成されている

図８

珪藻の穴構造のモデル (カラーページp.75参照)

点である. この穴の役割が何かと云うことに興味を持ち,研究を始めた.

度の間隔である程度周期的に並んでいる. また算盤 (そろ長野県の千曲川で水中から採取した珪藻を用いて研究を進めた. この珪藻も見事なナノ構造を持ったシリカの中にばん) 球のような二列に並んだ構造が見られる. もう一つは少し大きなフック状の構造である.

葉緑素が入っている. このシリカを電子顕微鏡で見ると図手で触ってザラザラ感ずるのはこのフック状のシリカの７の写真で示すように約百ナノメートル周期で穴が形成さためであると考えられる. また算盤球が連なったような形れていることが分かる. この穴をモデル的に見ると図８のの二次元構造は葉っぱが丸まって光を受ける面積が小さくようにみなすことができるので, これをフォトニック結晶

ならないよう, すなわち葉が丸まりにくくする役割をしてとして理論計算を行った. 理論計算は小生が大阪大学時代いると考えられる. 実際, 算盤球状, 梯子状のものでは,に博士課程を卒業して当時カナダにいた武田寛之博士に協梯子の横方向には曲がり難いことが計算上からも容易に分力をしてもらった.

かる. このことは当センターの小松原研究員に確かめても結果の詳細は述べないが, ある波長域, 穴の周期に多少らった.

よるが, 写真のものの場合青色部で光スペクトルに特異な一方, 小さな粒子がほぼ規則的に百ミクロン程度の周期特徴が現れた. これは青色領域の光が遅くなることを意味

構造を形成しているとして, やはり武田博士に協力してもすると解釈した. その結果光と葉緑素の相互作用する時間らって理論計算をすると, 約十ミクロンくらいの波長の赤が長くなり, 光合成の効率向上に寄与していると判断でき

外線部分で異常が現れることが明らかになった. これは赤る. この結果は米国物理学会の応用物理部門の雑誌に論文

外線との相互作用に特徴的な効果を発現すると云うことにとして掲載された. (Journal of Applied Physics. 108,

繋がり, このシリカが熱作用, 温度に関係する重要な役割(2008), 074701 : Optical properties of diatom silicaを演じている可能性がある.

frustule with special reference to blue light.)

その他シリカは病虫害の予防, 水滴を球状にし葉の表面

この効果は原理的にはうまく利用すると太陽電池の効率から転がり落とすなど様々な役割を演じていると考えられを上げることに繋がると考えられる.
11.2

稲の葉

田舎育ちの人間であれば稲の葉に触るとザラザラしていることを知っていると思う. 実はこれもシリカなのである.
大阪の自宅の横の田圃に植えられている隣の家の稲をもらって山中先生に送ってその電子顕微鏡写真を撮ると図９のような極めて特徴的なものであることが分かる. 葉はもちろんセルロースなどの有機物が主体であるが, その上にシリカが極めて特徴的な形で存在しているのである.
このシリカは三つのタイプの構造を形成していると考えられる. 一つは丸い小さなシリカ粒子がほぼ百ミクロン程

図９― 71 ―

稲の葉の電子顕微鏡写真 (カラーページp.75参照)

島根県産業技術センター研究報告第48号(2012)

る.
この成果はやはり米国物理学会の応用物理分野の速報誌に論文として掲載された. (Applied Physics Letters. 95,(2009), 123703 : Structures and physiological functionsof silica bodies in the epidermis of rice plants.)
この研究を通じて気がついたことは稲を栽培するのに田圃に水を張ることの意味である. 稲にたくさんのシリカがあるということは稲が根からシリカを吸収しているということで, 水の中のシリカ, おそらく土から溶け出し水に溶けたシリカが吸収されているはずである. シリカ, 石英が図11

そのままで水に溶けるわけがなく, 稲の根からの何かバク

トクサ (木賊) (カラーページp.75参照)

テリアか微生物か何かがシリカを溶ける形に変えていると考えられるのである. と云うことはシリカを食べるバクテ

能性があると考えている.

リアか微生物などがいる筈と云うことになる. 実際, それ以来, 生物界におけるシリカの役割に関して精力的に研を見出した. 一方, 畑に種をまいて育てる稲, 陸稲がある.

究を展開している. 一方, シリカが機能性食品あるいは飲今の考えを拡大して考えると, 陸稲の根からのバクテリア料として健康の維持, 向上に有効であると云う話も随所でか微生物は水稲の根のものより強力, 少なくとも余り水が聞かされるのも事実である. 機会を見て試みてみたいものたくさんなくても働き機能を発揮すると云うことのようにである.

思える. 好きなように思いをめぐらすことは長いJR車中

11.4

ではとても楽しいことである.
11.3

フタロシアニン, ポルフィリン

小生は学生の頃から植物の葉の中にあり葉緑素の緑色を椋の葉とトクサ (木賊)呈する元になっているクロロフィルの骨格であるポルフィ

椋の木の葉には大量のシリカがあり, その構造が極めて

リン, それとよく似た構造で中心金属の種類により様々な特徴的であることを電子顕微鏡で確かめており (図10),色を呈するフタロシアニンの研究も行った経験があるので,その役割が何であるかを現在研究している.

最近でもいろいろな方にそれらを利用した様々な機能性をトクサは野原や川べりなどあちこちに結構生えているが名前を知る人は意外に少ない.

提言することがある. 例えば, 島根大学の田中助教には有機太陽電池の界面にリチウムフタロシアニンを挿入すると

図11は通りがかりの庭先に生えていたものであるが, ま

面白い効果が現れると云う考え方を話し実験を行ってもらっるでツクシ (土筆) が長く伸びたように見える. 茎と云うて, 実際興味ある結果を得, 米国の学術誌に論文を発表しか幹は真っ直ぐで手でつまむと少し硬めで中に穴が開いてた . (Applied Physics Letters. 97, (2010), 253306 :おり竹のような感じもするが先端はまるでツクシである.

Improvement

中には筆者の身長よりはるかに長いものもある. これを電phthalocyanine/C60

子顕微鏡観察や分析をするとシリカが大量に含まれている

inserting

ことがわかる. シリカの役割が何であるのか現在調べていindium-tin oxide/ phthalocyanine interface.)

るがトクサが太古の植物につながっていることから考える

11.5

a

of

power

lithium

conversion

heterojunction
phthalocyanine

efficiency

solar
layer

of

cells

by

at

the

バクテリアセルロースと生物進化過程でシリカが重要な役を演じていた時期があっ山中先生はバクテリアセルロースの研究の先駆者, 世界たものと考えて自然である. シリカは現在の植物, 特に木的権威者であり, 筆者が40歳代の頃, このバクテリアセル

材などに含まれているリグニンなどの役割もかねていた可ロース関連の共同研究を山中先生と行い, 論文発表や特許申請を行ったことがある. 従ってある程度のバクテリアセ
ルロースに関する知識は持っている.
セルロースは普通植物由来, すなわち草木の主構成要素
であり, それらから分離されて利用されることはよく知られているが, バクテリアセルロースは酢酸菌が作り出すものである. その性質の解明, 大量作成法, 工学や医学応用を山中先生は若い時代から手がけられてきていたのである.
こう云う知見をある程度持っていたので, 何人かの友人
あるいは昔から共同研究を行ったことのある人たちに, 彼らの研究にバクテリアセルロースも取り込むことによるい

図10

椋の葉の電子顕微鏡写真 (カラーページp.75参照)

ろいろなアイデアを吹聴してきた. 例えば, 中国天津大学― 72 ―

吉野：機能性健康食品研究開発余話とアンダーテーブル研究のすすめ
Feng Wei (封偉) 教授, 島根大学の森准教授, 高橋教授

ないものだろうが, 将来的にはいろいろな可能性が出てくである. 森准教授は人工骨とバクテリアセルロースを組みるものと考えている.

合わせたものを使うことによって薬の除放に利用できるこ

これらのアンダーテーブル的研究を行うのに特別に時間とを示した. (Clinical Orthopaedics and Reated Rsearch

や作業を負担と感じてやったことはなく, アイデアは殆ど

469, (2011), 600 : Increased Antibiotic Release from a

島根と大阪を云ったり来たりのJR車中で得たものである.

Bone Cement Containing Bacterial Cellulose.)

長い時間のかかる移動は体にはきついが, のんびりといろ

つい先日Feng教授は, グラフェンとバクテリアセルロー

んなことに思索をめぐらすことも悪いことではなく, 良い

スを組み合わせることで特徴のある薄膜の作製に成功し,アイデアに行き着いたときなどは小躍りしたくなるくらいその薄膜で非常に面白い物性を見出したので小生も著者になこともあることを述べて, 多くの人がアンダーテーブル

入れて論文を投稿し掲載が決まったと云うことを報告しての研究も, 仕事と余り考えないで楽しむことを勧めたいと来た. (Carbohydrate Polymers. 87, (2012), 644. to be

思っている.

published. : A mechanically strong, flexible and conduc-

悪口をズケズケ小生に云う友人からは,

吉野君は泳ぎtive film based on bacterial cellulose/graphene

続けないと酸素が吸収できず生きていけない回遊魚みたい

nanocomposite.)

なもので, 一生研究開発, 仕事を続けないと, 止めればバ

グラフェンは昨年のノーベル賞受賞対象になったことでタリとお仕舞いだろうから, 死ぬまで頑張り続けざるを得

有名な炭素の一形態, グラファイトを一層だけ剥がした形ないだろうが, 古希を過ぎて体力が落ちてきたから, その態の材料である, 極めて特徴的な物性を呈する.

程度のことしかできないようになったんじゃない

ここで述べてきた筆者等の仕事はほんの発端的な研究でわれそうである.

あり, 産業応用, 医学応用などにすぐ活用できるとは云え― 73 ―とも云島根県産業技術センター研究報告第48号(2012)

図４

レイシとドラゴンフルーツ

図１ 上市された機能性食品の事例

図２

薩摩芋の花

図３

ハランの葉

図５

アボガドの木図６― 74 ―

鯖の塩辛

吉野：機能性健康食品研究開発余話とアンダーテーブル研究のすすめ

図７

珪藻の電子顕微鏡写真

図９

図８

稲の葉の電子顕微鏡写真

珪藻の穴構造のモデル

図10

椋の葉の電子顕微鏡写真

図11― 75 ―

トクサ (木賊)