大渡・上野・太田・牧野・秋吉・渡部・小村・森井・寺戸：日本酒に含まれる美肌成分「α-EG」高含有パウダーの開発とその活用

ノ ー ト

日本酒に含まれる美肌成分「α-EG」高含有パウダーの開発とその活用
大渡康夫*・上野祐美**・太田・小村
１．目

ゆかり*・牧野浩司***・森井

正知*・秋吉康隆***・寺戸

渚月*・渡部忍*

史浩***

かった成分が濃縮され，α-EGも含まれている10）．しかし，的蒸留残渣液にはアルコール分がほとんど含まれていないた

生物機能応用技術開発プロジェクトでは，島根県ゆかり

め，保存性能に欠けることが分かった．そこで蒸留残渣液の素材を用いた競争力・付加価値の高い美容健康関連製品をパウダー化することによって，α-EGの保存性の改善やの開発を目的として，生物機能，特に微生物の働きによる食品加工適性を高めつつ高含有化を試み，得られるα-EG発酵技術を用いた新規素材および製品の開発や販路開拓の高含有パウダーは，機能性をもつ新規素材として活用でき支援を進めている．島根県は「日本酒発祥の地」とも言わると考えた．

れるように，古くから日本酒とゆかりのある地域である１）．

本稿では，日本酒に含まれる美肌効果を有するα-EG高

今般の新型コロナウイルス感染症の拡大により酒類の国内含有パウダーの開発およびパウダーを活用した製品開発の消費が減少する中，奥出雲酒造株式会社（以下，奥出雲酒一連の取組みを報告する．

造）から日本酒の新たな事業展開の相談を受け，共同で日

２．方本酒の有効活用方法を模索したなかで，日本酒に多く含まれる有効成分α-EG（エチル-α-D-グルコシド）に注目した．

2.1

法

試料

α-EGは，日本酒の醸造過程において麹菌がもつ酵素にα-EG量を分析するための日本酒５点，濁酒（その他のより，オリゴ糖とエタノールを基質として生成され２），日醸造酒）１点，甘酒１点は奥出雲酒造の製品を用いた．日

本酒中には0.2～0.7%の濃度で含まれており，ビールやワ

本酒は精米歩合が80％～40％までの純米酒，純米吟醸酒，インなどの他の醸造酒と比較すると非常に多い

３-５）．最近の研究では，α-EGを皮膚の真皮層にある線維芽細胞に与純米大吟醸酒を分析に供した．
2.2

α-EGの定量

えると，細胞増殖が促進すること，またα-EGを含む日本

高速液体クロマトグラフィー（HPLC）分析装置には，酒や酒粕の経口摂取により，肌のコラーゲンの産生が促進

UltiMate 3000 HPLCシステムおよびCorona Veo 荷電化粒することが報告されるなど，α-EGの美肌効果が科学的に子検出器（Thermo Fisher Scientific）を用いた．分析条も証明されている６-８）．そのため，α-EGの機能性に着目

件は表１のとおりである．

し，新たにα-EGを高含有した日本酒の製造法が開発され

表１９），消費者に美容効果をイメージさせる日本酒がすでに販売されている．味に焦点を当てると，α-EGは口に含むと苦味と甘味の両面を持つ特徴があり，日本酒特有の苦味や濃厚味を構成する重要な因子の１つとして考えられている
３）．α-EGの呈味閾値は，苦味の方が甘味に比べて低いた

め，苦味の方が感じやすい３）．そのため機能性を優先させα-EGを高含有化させると，従来の日本酒との差別化はできるものの，嗜好品としての味に課題が生じる．
筆者らは，効率よくα-EGを摂取するために，日本酒にα-EG分析条件

カラム

TSKgel Amide-80 HR 5µm（4.6 mm×250 mm）

移動相

0.1%ギ酸/0.1%ギ酸アセトニトリル（0-6min, 15%/85% →15 min, 80%/20%）

流速

1.0 ml/min

カラム温度60 ℃

注入量

5 µL

2.3

日本酒エキスパウダーの開発含まれるα-EGを高含有化する方法について検討し，奥出ロータリー式エバポレーター（REN-1000，IWAKI）を雲酒造が日本酒を蒸留して焼酎を製造する際に生じる副用いて日本酒の濃縮・蒸留を行った．具体的には，１L容産物の蒸留残渣液に着目した．蒸留残渣液には揮発されなの試料フラスコに入った日本酒（精米歩合70%，アルコー
ル度数19度，純米酒原酒）600mLを減圧下で50℃の恒温水*生物機能応用技術開発プロジェクトチーム，**生物機能応用技術開発プロジェクトチーム（現：食品技術科），***奥出雲酒造株式会社

槽に浸け，回転しながら約30分間蒸留した．蒸気は冷却器によって冷やされて凝縮し，受けフラスコに留液約260mL―1―

島根県産業技術センター研究報告第59号 （2023）を回収し，試料フラスコに残った蒸留残渣液約340mLを分0.8留した．この操作を３回行い（全量1.8L），蒸留残渣液を0.7合わせたものを「日本酒エキス」と呼ぶことにした．

0.6

α-EG (%)

続いて，日本酒エキスをパウダー化するためにスプレードライヤー（GB22B，ヤマト科学）を用いて噴霧乾燥を行った．日本酒エキス100mL（固形分7.7%）に対し，賦形剤と0.5
0.40.3してデキストリン水和物（富士フィルム和光純薬）30gを0.2加え，加温溶解させた．乾燥条件は表２のとおりである．

0.1

噴霧乾燥終了後，サンプル容器に回収された日本酒エキス

0パウダーの重量を計量し，これを回収量とした．回収率は回収量(g)
日本酒エキスの固形分重量 g

表２+賦形剤

図１× 100(70%)

(55%)

(50%)

(40%)

--

濁酒

甘酒

日本酒，濁酒，甘酒のα-EG分析

カッコ内の数字は精米歩合を表す.

添加量 g

平均値±標準偏差（n=２）

スプレードライヤー乾燥条件

麹菌の酵素による澱粉の糖化反応と酵母菌によるアルコー

乾燥空気量0.50 m3/min

入口温度

120 ℃

出口温度

74～78 ℃

試料送液量

目盛1～2（約1～5 ml/min）

噴霧空気圧力1.0 kgf/cm2

2.4(80%)

純米酒 純米酒 純米吟 純米大 純米大①②
醸酒 吟醸酒 吟醸酒①②以下の式より算出した．
回収率 % =不検出

ル発酵が同時に並行して進行し醸造中にα-EGが生成された一方で，甘酒は麹菌の糖化反応のみで造られ，アルコールが存在しないためα-EGは生成されなかったと考えられた．
3.2

日本酒エキスパウダーを使った食品試作

日本酒エキスパウダーの開発

奥出雲酒造では日本酒を減圧蒸留して焼酎を製造しているが，焼酎になるのは原料の容量に対して４割程度で，残（1）そば，うどん原料の粉（そば：強力粉＋そば粉，うどん：中力粉）にりの６割は蒸留残渣液として廃棄処分されている．しかし，対して10%量の日本酒エキスパウダーを加えて，ヌードル

この蒸留残渣液にはアルコールや香気成分以外の揮発しにメーカー（HR2365/01, Philips）を用いて試作した．

くいα-EGを含む有効成分（有機酸，アミノ酸，糖類など）（2）食パンが濃縮して存在する．筆者らは，この蒸留残渣液をα-EG

原料の強力粉に対して10%量の日本酒エキスパウダーを加えて，ホームベーカリー（SD-BM104, Panasonic）を用を高含有する「日本酒エキス」として有効活用することを検討した（図２）．
ロータリー式エバポレーターを用いて日本酒を減圧蒸留いて試作した．

し，日本酒エキスを回収した．α-EG分析の結果，原料の（3）パウンドケーキ，クッキー，シフォンケーキ
原料の薄力粉に対して，10%量の日本酒エキスパウダー1.7倍の0.90%に増加した（図３A中央）．しかし，日本酒エを加えてオーブンを用いて試作した．

キスにはアルコールが揮発してほとんど残っておらず，カ3．結果および考察
3.1

日本酒（0.52%）に対して，回収した日本酒エキスでは約ビなど雑菌が繁殖してしまうため，冷凍保存するなど保存日本酒に含まれるα-EG量性に欠けるという問題が生じた．そこで，さらなるα-EG

日本酒は，原料や製造方法などの違いによって純米酒
11）の高濃度化と保存性・食品加工適性の向上を目指して，日や純米吟醸酒，純米大吟醸酒などに分類される ．どのよ

本酒エキスを熱風中に噴霧し，瞬間的に乾燥を行うスプうなタイプの酒類にα-EGが多く含まれるかを確認するこレードライ製法によってパウダー化することにした．産業とは非常に重要であるため，精米歩合や製法が異なる日本技術センターで行ったラボスケールでのスプレードライ

酒のα-EG量を分析した（図１）．α-EG含量は，精米歩合

ヤー噴霧乾燥の回収率は73.5%であり，比較的効率よく粉80～70%の純米酒２点が0.61%と0.71%に対し，精米歩合55体の日本酒エキスパウダーが出来上がった．日本酒エキス～40%の純米吟醸酒１点および純米大吟醸酒２点は0.13～

パウダーの性状はほぼ白色粉末で，水に溶けやすく，口に0.23%であった．精米歩合とα-EG量の関係から，精米歩含むと日本酒の風味が感じられた．α-EG 濃度は原料の日合が高くなるほど（お米を磨いていないほど），日本酒中本酒に対して約6.8倍の3.56%にまで増加し，高濃度化するのα-EG量が多くなりやすくなると推察できた．また，濁ことができた（図３A右）．また，α-EG 以外の日本酒由酒（精米歩合非公表）と甘酒のα-EG量は，濁酒が0.32%，来の有効成分である有機酸やアミノ酸も，原料の日本酒に甘酒からは検出されなかった．濁酒は日本酒と同じように，対して４～６倍程度増加していることを確認した（デー―2―大渡・上野・太田・牧野・秋吉・渡部・小村・森井・寺戸：日本酒に含まれる美肌成分「α-EG」高含有パウダーの開発とその活用

図２

焼酎製造工程における蒸留残渣液（日本酒エキス）の有効活用

タ非掲載）．有機酸やアミノ酸は，天然保湿因子natural

表３

moisturizing factors（NMF）として皮膚の表面にある角層の保湿機能に大きく関与することが報告されている12）．パ
ウダー化することでこれら日本酒由来の有効成分も高濃度化することが可能であることが分かった．
ラボスケールの結果をもとに，パイロットスケールでの日本酒エキスパウダーの性質

α-EG 濃度3.9 %水分活性0.185

一般生菌数300未満 cfu/g

大腸菌群

陰性

日本酒エキスパウダー生産試験を行った．奥出雲酒造で生産した総量100Lの日本酒エキスを原料に，ヤマノ株式会

4.0社（島根県安来市）にて大型のスプレードライヤーによる3.5噴霧乾燥を実施した．出来上がった日本酒エキスパウダー

3.0

ラボスケールテストと同等以上の3.9%含まれていた．水分活性値0.185（AquaLab ４TE, メータージャパン）は、カビ予防が可能な低値であり，一般生菌数と大腸菌群も食品

α-EG (%)の外観と性質について図３Bと表３に示す．α-EG濃度は2.5
2.01.5

衛生上問題がなかった．パウダーの状態は，粒子径がほぼ1.0均一に揃っておりサラサラとした触感があり，賦形剤のデ0.5

キストリンの添加量を減らしても良好なパウダーが得られる可能性があったため，今回以上のα-EG高濃度化が可能と考えられた．
3.3

日本酒エキスパウダーを使った食品試作0日本酒

日本酒エキス（A）

日本酒エキスパウダーは，水溶性でアルコールを含まないことから汎用性が高く，各種食品への配合が可能である．

―3―

日本酒エキスパウダー（B）

図３ 日本酒エキスパウダーのα-EG 量および外観

島根県産業技術センター研究報告第59号 （2023）

そば

うどん

食パン

パウンドケーキクッキー

シフォンケーキ

図４

日本酒エキスパウダーを使った食品試作（すべて左側がパウダー入り）

またα-EGは熱および酸に対する安定性が高く全く分解しなかった．α-EGの食品に及ぼす調理効果として，素材のないため13），加熱やpH調整などを伴う食品加工に対して風味（臭い，味）を改善し，旨味を引き立てる効果があるも問題なく使うことができる．そのため，様々な食品に対ことが報告されている14）．今回の日本酒エキスパウダーをして美肌効果を有する新規素材として活用できると考えら添加した食品試作の結果でも，外観や食感などへの影響はれた．

少なく，甘味や旨味，コクなどの付与効果を発揮すると考そこで，日本酒エキスパウダーを使った食品の試作を行った（図４）．島根県の特産品である出雲そばへの添加えられた．
3.4

日本酒エキスパウダーを活用した商品開発を期待したそばに加え，うどんを試作した．センターの職「美肌」をキーワードに，α-EGを高含有する日本酒エ員７名で試食した際の評価は「見た目や食感についてはほキスパウダーを活用した商品開発の支援を行った．有限会

とんど影響しない」，「香りはわずかに日本酒の香りを感じ社井山屋製菓（島根県出雲市）より，日本酒エキスパウたが，つゆと一緒に食べると感じない程度」，「味はほとんダーを活用した第１弾商品として「やわ肌白いロールケー

ど影響しないが，わずかに甘味やコクを感じる」という意

キ」が商品化された（図５左）．生地にパウダーを練り込見があった．
その他に，食パンやお菓子でケーキやクッキーみ，美肌のイメージに合わせてふんわりと柔らかく真っ白なども試作した．これらは粉の重量に対して日本酒エキスなロールケーキに仕上げている．産業技術センターで分析

パウダーを10%量加えており，出来上がりの外観は，わずを行い，α-EGを想定量含むことを確認した．消費期限のかに焼き色が付きやすい印象があり，これはエキスに含ま制約があり，現在は店頭販売のみだが，急速冷凍によりれるグルコースなどの糖類が影響したと考えられた．またネット販売も計画されている．さらに，同じく日本酒エキ味については，ほのかに日本酒の甘味や旨味のような風味スパウダーを使い焼き上げた「やわ肌フィナンシェ」も同が感じられた以外は，ほとんど素材の味を邪魔することは社から商品化されている（図５右）．こちらは常温で日持

図５

日本酒エキスパウダー入り商品「やわ肌白いロールケーキ」と「やわ肌フィナンシェ」（写真：公益社団法人 島根県観光連盟より提供16））―4―大渡・上野・太田・牧野・秋吉・渡部・小村・森井・寺戸：日本酒に含まれる美肌成分「α-EG」高含有パウダーの開発とその活用ちもするため，お土産品としても喜ばれる商品になっている．この日本酒エキスパウダー関連商品のPRの場として，2021年11月30日に島根県庁で記者発表を行った15）．発表後，新聞やニュースなど各方面で取り上げられ，製パン業，製麺業，水産練り製品業など県内のみならず県外の事業所からも問い合わせを受けており，現在様々な美肌商品の開発が企画されている．

4．最後に今回の取り組みにおいて，液体である日本酒をパウダー化することによって，これまで混合することが難しかった乾燥原料との組み合わせも可能となり，汎用性が広がった．また，日本酒エキスパウダーはノンアルコールであり子供や妊娠中の方も安心して食べることができる．これまで日本酒と縁がなかった方にも日本酒の美肌効果を楽しん
でもらえる良いきっかけづくりに日本酒エキスパウダーは使えると期待している．
現在，産業技術センターでは日本酒エキスパウダーを活用した商品開発の支援とともに，その商品を生かした観光との連携についても模索しており，「美肌県しまね」の観光コンテンツ造成の一つにつなげていきたいと考えている．

謝辞

日本酒エキスパウダーの製造にご協力頂いたヤマノ株式
会社代表取締役社長の冨田哲兵氏およびパウダーを活用した新商品の開発・販売に取り組んで頂いた有限会社井山屋
製菓代表取締役社長の坂根 俊氏に対して，ここに深謝の意を表する．また，やわ肌白いロールケーキとやわ肌フィ
ナンシェの画像使用について協力頂いた公益社団法人 島根県観光連盟の石橋亜紀子氏に対して感謝の意を表する．

文２）岡 智, 岩野君夫, 布川弥太郎. 清酒醸造過程におけるエチルα-D-グルコシドの生成. 日本農芸化学会誌. 1976, vol. 50, no. 10,p.463‒468.
３）岡 智, 佐藤 信. 清酒の風味構成に対するエチルα-D-グルコシドの寄与. 日本農芸化学会誌. 1976, vol. 50, no. 10, p.455‒461.
４）岡 智. 清酒中のエチルα-D-グルコシド. 日本釀造協會雜誌.
1977, vol. 72, no. 9, p.631‒635.
５）佐藤 信, 大場俊輝, 小林 健. 酒類中のエチルα-D-グルコシドの定量. 日本釀造協會雜誌. 1982, vol. 77, no. 6, p.393‒397.
６）Bogaki, T.; Mitani, K.; Oura, Y.; Ozeki K. Effects of ethylα-d-glucoside on human dermal fibroblasts. Bioscience,Biotechnology, and Biochemistry. 2017, vol. 81, no. 9, p.17061711.
７）Mitsui, M.; Tokuda, K.; Machida, M.; Ozeki K. The effect ofingestion of an ethyl α-D-glucoside, a fermented product onhuman skin. Journal of Biological Macromolecules. 2021, vol.
21, no. 2, p.75-87.
８）坊垣隆之, 尾関健二. エチル-α-D-グルコシド高含有酒類の開発とその保湿機能. 日本醸造協会誌. 2018, vol. 113, no. 6, p.336-345.
９）坊垣隆之, 相良純一, 尾関健二. α-エチル-D-グルコシド高含有清酒の製造法の開発とその保湿効果. 食品・臨床栄養. 2015, e2015,p.10-16.
10）Bogaki, T.; Ozeki K. High-yield production of ethyl alpha-Dglucoside in shochu brewing and evaluation of its functionality.
Journal of Biological Macromolecules. 2015, vol. 15, no. 1, p.4150.
11）国税庁.「清酒の製法品質表示基準（平成元年国税庁告示第８号）」平成元年11月22日.
12）平尾哲二. 皮膚の保湿メカニズム. 日本香粧品学会誌. 2013, vol.
37, no. 2, p.95-100.
13）広常正人. 清酒中に含まれるα-エチルグルコシドの新たな機能性. 日本醸造協会誌. 2004, vol. 99, no. 12, p.836-841.
14）芳川憲司, 池田潔昭, 谷川弘晃, 山本一也, 宮本博文, 岡田茂孝. エ
チル-α-グルコシドの大量生産方法と食品への応用. 日本食品工業学会誌. 1994, vol. 41, no. 12, p.878-885.
15）島根県報道発表資料. 日本酒の美肌成分を用いた洋菓子が完成！. http://www3.pref.shimane.jp/houdou/articles/155622（参照：2022年８月）
16）島 根 県 観 光 連 盟. や わ 肌 白 い ロ ー ル ケ ー キ. https://www.
kankou-shimane.com/bihadaken-uruoi/report/souvenir/643/（参照：2022年８月）

献１）島根県酒造組合. しまねは日本酒発祥の地. https://shimanesake.or.jp/birthplace（参照：2022年８月）―5―