食物アレルギー基礎知識

年齢別のおもな原因食物
20歳以上

7〜19歳

4〜6歳

2〜3歳

1歳

0歳

食物アレルギーと診断されたら、あれも、これもだめ……？と位

1

過剰に心配してしまうことも。
アレルギー発症の原因となる食品の種類や摂取量には個人差があり、

鶏卵

小麦

鶏卵

鶏卵

鶏卵

主治医と相談しながら、 適切に対応していくことが肝要です。

鶏卵

食物アレルギーに関する正しい知識を身につけましょう。

位

2牛乳

甲殻類

牛乳

牛乳

牛乳

監修

海老澤元宏 国立病院機構相模原病院臨床研究センターアレルギー性疾患研究部長
林 典子 国立病院機構相模原病院臨床研究センターアレルギー性疾患研究部栄養士

取材・文／林 優子
え／大森巳加撮影／国井美奈子

牛乳

位

３
魚類

甲殻類

小麦

ピーナッツ

小麦

小麦

位

４
ピーナッツ

くだもの類

小麦

魚卵

魚卵

位

5
そば

小麦

ピーナッツ

ピーナッツ

くだもの類

厚生労働科学研究班による「食物アレルギーの診療の手引き2014 」より

原因食物は年齢によって変化する

食物アレルギーの原因は︑おもに食物に含まれるたんぱく質です︒

これをアレルゲンといい︑鶏卵の﹁オボアルブミン﹂︑牛乳の﹁カゼイン﹂などがあります︒

除去をする食物は︑医師の診断に従いましょう︒アレルギー症状を誘発する︑必要最小限の食物のみを控えることが基本的な対応です︒

0アレルギーのおもな原因食物は年齢によって異なり︑乳幼児期︵〜 歳︶は鶏卵︑牛乳︑小麦が多く︑学童期以降︵ 歳以降︶は︑ピーナッツ︑エビやカニなどの甲殻類やくだもの類などが多くなります︒乳幼児期に発症した食物アレルギーは︑消化器官の発達とともに軽快していくことが多いです

が︑学童期以降に発症した食物アレルギーは治りにくいといわれています︒

5

4

食物アレルギーといわれたら…

除去する食品を把握！

原材料表示をよく確認！

アレルギーの原因となる食物が含まれる食品を正しく把握し、摂取しないようにしましょう。また、どんな食品で代用できるかを知ることも重要です。除去する必要のない食品まで制限することのないようにしましょう。

市販の加工食品には、アレルギーの患者数が多い、または重篤な症状を起こしやすいとされる7品目（卵、乳、小麦、エビ、カニ、そば、ピーナッツ）に表示義務があります。その他の食物については、表示義務はありません。

加工食品の原材料表示（例）『栄養と料理』2011年3月号（女子栄養大学出版部）より改編

こんなものに起泡性

乳化性

攪拌することで泡立つ性質と、その泡を安定させる性質。

水と油を混ぜ合わせる性質。

含まれています

卵料理
卵の使用が明らかな料理もあれば、マヨネーズやひき肉料理など、 目に見えない卵 使用のものもあります。

かくはん

カス

テラ（ス ポンジ生
地の菓子）
茶わん
蒸しズ
マヨネー

鶏卵
アレルギー

オムライス
リーム
シューク
菓子 類）

アイスクリーム

除去するもの●鶏卵（ 洋生●そのほかの鳥の卵●鶏卵を含む加工食品

おもなアレルゲン●オボムコイド

卵の有無を確認すれば、食べられるパンもあります●オボアルブミン

ラナーカルボドレッシング

市販の、袋詰めのあんパンや、総菜パンなどには、卵が入っていることが多いですが、食パンなどには卵は含まれていないものがあります。手作りパンのお店では、製造中に卵が混入することがあるので、注意を要します。

●オボトランスフェリン

ここに注目！

親子丼

加工食品

こんな料理も見逃さないで●キッシュやパイなど、生地に卵が使われている料理●衣に卵が使われているフライなどの揚げ物●つなぎに卵が使われているハンバーグなどのひき肉料理●マヨネーズを使う、お好み焼きやサラダなど

スクランブルエッグ

見えない卵に要注意！
卵抜きの料理のくふうを

鶏卵アレルギーは︑乳幼児期に発症して徐々に治っていくことの多いアレルギーで︑成人にはあまり見られません︒また︑加熱することによってアレルギー症状が起こりにくくなるため︑生卵や半熟卵で症状が出る場合でも︑かたゆで卵なら食べられる場合もあります︒

鶏卵はたんぱく質源ですが︑ほかの食品︵肉︑魚介類︑大豆・大豆製品など︶から︑たんぱく質を充分に補うことができます︒

また︑鶏卵は︑ひき肉料理のつなぎ︑揚げ物の衣︑スポンジケーキなどの加工食品に使われますが︑加工食品には表示義務があります

熱を加えることでかたまる性質。

ので︑よく確認してから利用しま

カスタードプリン

しょう︒

凝固性工品）

家庭料理では︑鶏卵を使わない材料を均等に混ぜ合わせる性質。卵白には、材料と材料を結着させる働きもある。

ハム、ソーセー（肉 類ジの加料理のくふうをするとよいでしょ（魚を使った練り製品）

う︒

腐
卵豆

かまぼこはありません。
●「卵殻カルシウム」には、卵のたんぱく質は含まれていないため、除去する必要はありません。

乳化性、起泡性、凝固性、流動性は、卵の持つ4つの特性。さまざまな役割で加工食品に利用されます。

流動性

●「鶏肉」
「魚卵」を除去する必要卵を 使わない 調理アレンジ
卵がないと作れないと思いがちな料理も、 代わりの食品や調理のくふうで作れるものもあります。
ひき肉料理や揚げ物など、 料理の幅を広げるヒントをご紹介します。

料理の彩り

かぼちゃの茶きん
かぼちゃペースト
種と皮を除いたかぼちゃを、やわらかくゆでてつぶしたものは、かぼちゃサラダや茶きん絞りなどに活用できます。一度にたくさん作って冷凍しておくと便利です。

揚げ物の衣

かぼちゃペースト100g、砂糖大さじ1、牛乳小さじ1を混ぜ合わせ、ラップなどで茶きんに絞ります。牛乳アレルギーの場合は牛乳でなく豆乳を使います。
おすすめ！
★お弁当やおやつに。

ひき肉料理のつなぎ卵の代わりにつなぎなしですりおろした山芋を使う

よくこねる

錦糸卵風
かぼちゃペーストと白身魚各15g、かたくり粉大さじ1 、 砂糖小さじ1、塩小さじ
3をフードプロセッサーにかけてフライパンで薄く焼き、あら熱がとれたら細切りにします。
おすすめ！
★ちらしずしの錦糸卵の代わりに。
★薄焼きのままチキンライスにのせて、オムライス風にしても。

ちらしずしの錦糸卵、サラダやめん料理のトッピングのゆで卵、お弁当の卵焼きの代わりに、黄色の野菜で彩りを添えましょう。
写真は、かぼちゃ、コーン、黄色のパプリ
カ、ぎんなん、ヤングコーン。

フライは、塩、こしょうで下味をつけた具に、卵液の代わりに米粉と水を1対1の割合で混ぜたものをからめてから衣をつけます。
小麦アレルギーの場合は、パン粉の代わりにコーンフレークや砕いたはるさめが衣におすすめです。天ぷらの衣は、水100㎖に対して小麦粉大さじ4を混ぜたものを使うとよいでしょう。

マヨネーズを使う料理

ひき肉100gに対し、すりおろした山芋（またはれんこん）約10gをつなぎとして入れます。卵を使ったものよりもやわらかめの食感に仕上がります。

でんぷんを使う卵が 食べられない と 栄養素 が不足するの？
肉、 魚介類、 大豆・大豆製品も、 良質なたんぱく質源。
卵が食べられなくても、たんぱく質はこれらの食品で補えます。
ひき肉はよくこねることで肉の粘りけが増し、たねがまとまります。玉ねぎなどのいっしょに入れる具の少ない場合に。

鶏卵アレルギー向けの卵不使用のマヨネーズ風調味料もあります。通常のマヨネーズよりもやや酸味が強いですが、ポテトサラダやタルタルソースなどに問題なく使えます。写真はキューピー㈱の商品。

=
大豆・大豆製品ならゆで大豆

1/3 （40g）
カップ

絹ごし豆腐

1/3丁（130g）

約

納豆

1 40g

小パッ
ク（）

魚介類なら魚の切り身

肉なら牛・豚薄切り肉

1/2切れ（30〜40g） 約2枚（30〜40g）
ツナ缶（油漬け）鶏肉（から揚げ用）

1
小 /2缶（35g）

約

イカの胴

1/3 分（30〜40g）
ぱい・おおまかな目安量や重量で示しています。

1

鶏卵

1

ひき肉100gに対して小さじ2のでんぷん（米粉、小麦粉、かたくり粉など）を入れてたねをまとめます。すりおろした山芋を使う
場合より、かために仕上がります。小麦アレルギーの場合は小麦粉以外の米粉やかたくり粉などを使用するようにしましょう。

個（50g）

洋菓子の材料切れ（30〜40g）
たんぱく質

6.2g

ケーキやクッキーなど、アレルギー対応のお菓子が通信販売などで売られていますが、手作りするのもおすすめです。

ワンポイント肉に対するでんぷんの量は、好み（仕上がりのかたさ）で調整しましょう。ひき肉以外の具が多い場合は、でんぷんの量を増やすと、まとまりやすくなります。

アレルギー対応の料理本も活用を具体的なレシピが知りたい場合は、食物アレルギー対応の料理本を利用しましょう。今回の記事にご協力いただいた、林典子先生監修の『子供が喜ぶ食物アレルギーレシピ100』（成美堂出版）をぜひ参考に。

牛乳を 使わない 調理アレンジ

こんなものに含まれています

牛乳の代わりには、 豆乳やアレルギー用調製粉乳を用いることができます。
ホワイトソースの代わりに使えるおすすめのソースも2種類ご紹介します。

ホワイトソースの代わりに牛乳の代わりにコーンクリームソースを使う

豆乳ソースを使う缶詰めのコーンクリームと水各70㎖を混ぜ合わせ、小麦粉または米粉小さじ1を加えて※弱火にかける。固形ブイヨン（乳不使用）
1個、塩・こしょう各少量を加え混ぜ、とろみがつくまで加熱する。
（分量はシチューなどを作るときの1人分）

無調整の豆乳100㎖と小麦粉または米粉※小さじ2を混ぜ合わせ、弱火にかけて温まったら、塩・砂糖各少量を加え混ぜ、とろみがつくまで加熱する。
（分量はシチューなどを作るときの1人分）

チーズ※小麦粉でもよいが、米粉のほうが、だまになりにくい。
おすすめ！

※ブイヨンには、乳成分を含む製品もあるため、原材料表示はかならず確認する。
おすすめ！

★グラタン風の料理やホワイトシチューに。

★パスタのソースに。

ヨーグルト

牛乳

牛乳のたんぱく質を分解した、牛乳アレルギー用の調整粉乳。料理やおやつ作りに利用できる。写真右は明治乳業㈱、左は森永乳業㈱の商品。

アレルギー
ムクリース
イア

牛乳が 飲めない と 栄養素 が 不足するの？

除去するもの●牛乳●乳製品●牛乳を含む加工食品

栄養面で不足ぎみになるのがカルシウムです。一日にとりたい量の目安は、1〜2歳は350〜450㎎、 3〜7歳の男子は500〜600㎎、 女子は450〜550㎎です。

おもなアレルゲン

バター

●カゼイン
●ラクトグロブリン

イラスト
25×25ミリイラスト
25×25ミリ

※以下同

※以下同

=

ここに注目！

生クリー
ム

イラスト
31×31ミリ●「牛肉」を除去する必要はありません。
●原材料表示に次の表示があっても除去する必要はありません。
「乳化剤」「乳酸カルシウム」「乳酸ナトリウム」「乳酸菌」「カカオバター」

※以下同

パン

青菜

大豆製品
凍り豆腐

シラス干し）

1

大さじ1食分）

（煮物

小松菜

1 80g

約株（（あえ物

2 50g

約枚（乾16g）
約1食分）

厚揚げ

水菜
株（）

1食分）

1/3枚（50g）

10 50g（牛乳）

煮干し1

軽くつかみ（5g）

約14 mg

牛乳アレルギーは︑鶏卵アレル５粒（6g）

ギーに次いで乳幼児期に多く︑成アーモンド（乾燥品）人では少ないアレルギーです︒牛18mg

・おおまかな目安量や重量で示しています。料理の目安量は大人の1食分です。

乳を含む加工食品にはチーズ︑ヨ

大さじ1（8g）※乳成分を含むものと含まないものがある。カルシウムを強化した顆粒
だしも販売されている。

ーグルトなどがあります︒また︑26mg

大根の葉（ゆで）牛乳は︑ホワイトソース︵小麦粉大さじ1（5g）3 分）をバターでいため︑牛乳でときのちりめんじゃこ（市販品ばして作るソース︶を使うシチュ

26mg

ーやグラタンなどに利用されます︒

小さじ1（1.3g）

牛乳は︑加工食品への表示義務

36mg

サクラエビ（素干し）がありますが︑表示がわかりにく

小さじ1（3g）

いものも多いため︑表示を正しくいり白ごま理解しましょう︒除去する必要の100gパック

カルシウム源固形・顆粒だし※ない原材料表示には︑﹁乳化剤﹂︑手軽にプラス！

ート
チョコレム﹂
︑﹁乳酸菌﹂などがあります︒

めかぶわかめ牛乳アレルギーでは︑カルシウ）

ムが不足ぎみになります︒成長期

海藻（乾小鉢1杯分）の子どもに不足しないように︑小2 8g

魚︑大豆製品︑野菜などで積極的大さじに補うようにしましょう︒

114mg約1食分）

ひじき（煮物カルシウム

こんなものも見逃さないで●全粉乳、脱脂粉乳、一般の調整粉乳●練乳、乳酸菌飲料、発酵乳●乳糖を含む調味料（ルーなど）●パン粉、ココアの一部の商品など

カルシウム不足が問題
積極的な強化を！

（煮物1/2

コップ杯分（100 mℓ）﹁乳酸カルシウム﹂︑﹁乳酸ナトリウ（あえ物小魚こんなものに含まれています
イラスト31×31ミリ
※以下同

（小 麦

エビ、カニを使った加工食（スナ品ック菓子や缶類）

甲殻類

カニをエビ、理使った料詰めなど）

うどん

粉を使っためんパン

こんなものに含まれています

アレルギー
除去するもの

こんな食品は要注意！

アレルギー

イラスト
31×31ミリ●エビ、カニ、サクラエビなど●甲殻類を含む加工食品

即席のスープなどにエビエキスが入っていることも小麦

おもなアレルゲン ●トロポミオシン除去するもの※以下同

風味づけにエビエキスやエビ粉末が使われている場
合もあります。

ここに注目！

せんべいの詰め合わせにエビ入りせんべいが●軟体類（イカ、タコなど）、貝類（ホタテ、アサリ●薄力粉の皮 理）
ウザ皮で包む料ョギ 使ったなど）、魚類は、甲殻類アレルギーの原因にはなりません。

数種類のせんべいが入っている場合は、要注意。

大人の原因食物の第 位
外食時は事前に確認を甲殻類アレルギーは︑小学生から大人に最も頻度が高く︑大人が初めて発症することの多いアレル

2ギーです︒また︑エビアレルギーの 分の の人が︑カニでも症状が出ることが報告されています︒

甲殻類アレルギーは︑症状が重篤になる場合も多く︑エビとカニは︑加工食品への表示が義務化されています︒かならず原材料表示を確認しましょう︒また︑同じ甲殻類のシャコやアミには︑表示義務がありませんが︑これらで症状が出るという報告もあります︒

外食をするさいは︑アレルギーである旨を店の人に伝えて︑原材料を確認しましょう︒

32（小●中力粉●強力粉●デュラムセモリナ粉●小麦を含む加工食品を麦粉

おもなアレルゲン

揚げ物の衣●グリアジン●グルテニン

ここに注目！
●しょうゆを除去する必要はあり小麦使用の食品はこんなもので代用できる！

ません。

パン、めん類
米粉パン、米粉めん、ビーフン、はるさめなど

市販のルー
米粉やアレルギー用のルー

揚げ物の衣

麩

パン粉の代わり：はるさめ、コーンフレークを細かく砕いたもの
天ぷら衣の代わり：米粉を水でといたもの

市販のルー（シチュー、カレーなど）

米粉でほぼ代用可能
ごはん中心の食卓に

小麦アレルギーは︑大人から子どもまで幅広い年齢で発症し︑大人の場合は治りにくい傾向があります︒また︑子どもでは︑鶏卵︑牛乳︑小麦のアレルギーを併発している場合も多いようです︒

小麦は︑パンやめん類︑お菓子など︑多くの食品に利用されています︒食事は米や米製品を主食にして︑エネルギーが不足しないよ

うにしましょう︒間食も︑小麦粉を使用しないものを選びます︒

小麦粉の代わりに︑ほとんどの場合は米粉を利用することができます︒米粉を利用して︑パン︑めん類︑揚げ物などを作ることができます︒

また︑しょうゆの原材料表示に小麦が記載されていますが︑製造過程でアレルゲン性は失われるた

全年齢における、アレルギーの原因食物は、鶏卵、乳製品、小麦、甲殻類が全体の約70％を占めます。鶏卵、乳製品、小麦のアレルギーは、0〜3歳の子どもに多く、小学校に上がるころまでに自然と治っていくことが多いです。甲殻類やくだものなどのアレルギーは、大人になって発症する例が多く、治りにくいのが特徴です。

め︑しょうゆを除去する必要はあ鶏卵、乳製品、小麦、甲殻類で約7割りません︒

アレルギーの原因食物の比率

ここに注目！！

おもなアレルゲン除去するもの●そばがら枕の使用も、●BW24kD●そば●そば粉を含む加工食品

避けなければいけないことがあります。

微量でも重篤な症状が起こることもそばアレルギーは︑微量を摂取しただけでも全身に及ぶ重篤な症状が起こるケースが多く︑その場合は除去は徹底して行ないます︒
そば粉を使った食品を食べるだけでなく︑そば粉などを鼻から吸っただけでも症状が出ることがありますので注意しましょう︒
そばは加工食品の表示義務があります︒そばのゆで汁にもそばの●ピーナッツを含む加工食品の種実類とは、アレルゲンが異なります。

アレルギー

アレルゲンは残っていますので注意しましょう︒

ここに注目！

おもなアレルゲン

除去するもの●木の実類やごまなど●Ara h 1〜Ara h 8●ピーナッツ（落花生）

そばアーモンドなどの木の実類とは区別をアレルギー

示をよく確認しましょう︒

要です︒表示義務があるため︑表菓子類︑ソース類などに注意が必

工食品では︑ピーナッツバターやて除去する必要はありません︒加るため︑これらをひとくくりにしどの種実類とはアレルゲンが異なくるみなどの木の実類や︑ごまなアレルギーです︒ピーナッツは︑篤な症状を引き起こすことの多いを摂取しただけで︑全身に及ぶ重ピーナッツアレルギーは︑微量

ピーナッツ