科学する料理研究家さわけんが教えます！

初めてでも失敗しないステーキの焼き方
ステーキのよくある失敗は「中心はピンクだが周りが固い」こと。昔は「まわりを焼き固めて壁を作ってから、中の温度を上げる」というやり方が主流でしたが、それこそ失敗の原因になりやすいのです。実は「中身の温度管理をしっかりして、最後に焼き色を付ける」ほうが簡単です。肉の戻し方、焼き方、寝かせ方を丁寧にやれば、プロ並みの仕上がり間違いなし。ちょっとびっくりする焼き方かもしれませんが、ぜひやってみてください！

焼き上がり目標
硬い焼き色の層を極力薄く。
肉の中心から表面近くまでグラデーションのないきれいなピンク色。
柔らか＆ジューシー。

焼き方監修：さわけん

Proﬁle

科学する料理研究家、キッチンまわり評論家。

辻調理師専門学校フランス校を卒業後、辻調グループで西洋料理を教える。その後、シェフを経て料理研究家として活動。料理を科学的に考え、真似するだけでプロの味と見た目になるリプレシピを作成する。フラン
ス料理、イタリア料理、アメリカ料理とお菓子のスペシャリスト。日本の家庭料理にも精通。2010 年よりキッチンまわり評論家として毎月30 品〜 50 品の食品や調味料を実食検証し、キッチングッズなども頻繁に検証。
コストコ、カルディ、無印良品、成城石井、スーパーのＰＢに精通。関西弁でのぶっちゃけトークが各地の講習会で人気。

どの大きさにも共通。失敗しないベーシックポイント７

さらに美味しくするコツ

大きさ別｜焼き方プロセス

250gステーキ

500gステーキ（約2.5cm厚）1kgステーキ（約 5cm厚）（約10cm厚）

どの大きさにも共通。失敗しないベーシックポイント７

Point 1 焼く前に肉をお湯につける
１）チルド( 冷蔵 )肉の場合＝冷蔵庫に入っている肉の温度は約 5 ℃なので、約 40℃のお湯につけて肉の温度を20℃に。肉の大きさによってお湯につける時間は異なります(それぞれの大きさのプロセスを参照 )。肉をお湯に入れると水温がすぐに下がるため、10 分したらお湯を交換。肉が20℃になった目安は、指で触って生温かく、グニャっとしている状態。

２）冷凍肉の場合＝基本は食べる前日から冷蔵庫に移し、最低12時間置いておくことが基本。冷蔵になったら、１）のプロセスで 20℃にします。
もし、どうしてもすぐに解凍して焼きたい場合は電子レンジを利用。電子レンジの場合は、解凍モードではな
くレンジモードの200wで。２〜３分ごとに止めて手で触ってみます。

Point 2 フライパンはテフロン加工で OK ！
家庭用のフライパンでかまいませんが、特に500gなど厚い肉を焼くときは、鉄の放射熱も味方にできる鉄のフライパンが理想。

Point 3 使うオイルはココナッツオイルを推奨。多めの量でオリーブオイルか、健康に気を使う方はココナッツオイルで。肉の大きさにかかわらず、大さじ2を基本に。

Point 4 塩コショウは、焼く前と食べる直前に塩コショウをまな板などにふりかけます。その上に肉を乗せ、さらに上から振りかけるのがまんべんなくまぶすポイント。量はだいたいで OK。250gの場合は最初の塩コショウだけで充分。足りなければ食べるときに、またふりかけて食べましょう。500g以上のブロックも、中まで味が入ることはないので焼く前の量は適当でよく、食べる前にお好みで追加を。

Point 5 焼き方は「弱火でコロコロ」が基本
火加減はガスもIHも弱火が基本。ガスならいちばん小さい火。IHはメーカーに寄りますが「弱」か150w 程度に。肉の大きさによって焼き時間を変えます。

Point 6 焼け具合は中心の温度を測って確認
肉を休ませている間にさらに温度が上がるので、「焼き終わり（休ませる前）」の温度が重要。フライパンの上で42℃になったらレア、45 ℃でミデアム、50℃でウエルダン。
１）調理用の温度計があると完璧！

休ませた後の肉の状態

42℃
レア

45 ℃
ミディアムレア

50℃
ウェルダン２）温度計がなければ金串で！
金串を肉に深く挿したら10 秒待って串を抜き、唇の下に端から当てて温度を感じます。体温よりも低いとまだ42℃にはなっていず、お風呂のお湯くらいの温度に感じたらそろそろレアな焼き上がりです。

３）勘のいい人は、手で触って判断しても！
指で触った感触で温度を見極めますが、これは何度か焼いて食べてみたうえでの勘だけが頼り。寝かせる前はまだぐにゃっとなっている状態で OK。

Point 7 仕上げに休ませる
アルミホイルに包んで休ませ、ジワジワと中まで火を通します。休ませ時間は大きさによって違います(それぞれの大きさのプロセスを参照 )。

さらに美味しくするコツ
安心して食べるために肉を洗う
どんな肉も、基本的にすべて洗ったほうが安全。雑菌が気になる人は水道水で表面を軽く洗い流します。キッチンペーパーで水分をきちんと取ってから焼きはじめて。

最後に美味しそうな焼き色をつける
表面にカリッとした焼き色をつけると美味しそうに見えるもの。休ませた後、肉を焼いた油が残っているフライパンを煙が出るくらいに熱し、ほんの短時間だけ焼きつけます。

焦げずに焼き色がつく！ステーキ RUB ！
おすすめはコーヒー豆を使ったオリジナルのステーキRUB。コーヒー豆をペッパーミルでひき、塩とコショウを混ぜたものをまぶして焼きます。コーヒーの味はほとんどせず、焦げのない香ばしい焼き上がりに。

低温調理「ANOVA」で美味しくヘルシー
1kgのブロックなら、ANOVAを使って放っておくだけの低温調理。湯温は 55 ℃に設定し、真空パックのままかポリ袋 (できれば密封できるもの)に入れて湯の中へ投入。焼く１時間後に、肉の温度を測ってみます。50℃弱になっていたら、最後に焼き色をつけて完了。休ませる必要はありません。

大きさ別｜焼き方プロセス

250gステーキ（約2.5cm厚）

弱火で、油がシュワシュワしている状態でマメにひっくり返しながら焼くのがコツ。4、5分焼いて4、5分寝かせ、最後に表面に焼き色を付けて仕上げます。最後の焼き時間が長いと中まで火が通ってしまうので慎重に。
１）冷蔵庫から出したら、真空パックのままもしくはビニール袋に入れて40℃のお湯に10 分つけます。

２）両面に塩・胡椒をふりかけます。

３）テフロンフライパンに大さじ２のオイルを投入。

４）弱火にして肉を投入。油が冷たいうちに入れてOK。

５）肉は１５秒に一回ひっくり返しながら４〜５分間焼きます。

６）温度計で中心温度を確認。約 42℃でレア、約 45℃でミディアム、約 50℃でウェルダン。おすすめはレア。

７）焼けたらホイルに包んで４〜５分休ませます。

８）肉を焼いた油の残ったフライパンを強火にかけ、煙が出るくらい熱して、サッと肉の表面に焼き色を付けます。

９）できあがり。

大きさ別｜焼き方プロセス

500gステーキ（約5cm厚）厚みがあるのでちょっとビビってしまいがちですが、焼き方は 250gとほぼ同じ。最初にしっかり常温に戻しておくことが均一なピンク色に焼き上がるコツと言えます。
１）真空パックのまま、もしくはビニール袋に入れて40℃のお湯に40 分つけます。お湯はすぐ温度が下がってしまうので、10 分ごとに交換を。

２）両面に塩コショウをします。

３）テフロンフライパンに大さじ２のオイルを投入。

４）弱火にして肉を投入。油が冷たいうちに入れてOK。

５）肉は１５秒に一回ひっくり返しながら１０分間焼きます。

６）温度計で中心温度を確認。約 42℃でレア、約 45℃でミディアム、約 50℃でウェルダン。おすすめはレア。

７）アルミホイルに包んで10 分休ませます。

８）肉を焼いた油の残ったフライパンを強火にかけ、煙が出るくらい熱して、サッと肉の表面に焼き色を付けます。

９）できあがり。

大きさ別｜焼き方プロセス

1kgステーキ（約10cm厚）

1kgとなると、なかなか均等に火が入りにくいため、オーブンの力を借ります。サッと表面を焼いてオーブンで火を通したら、しっかり時間をかけて休ませて美味しくなるのを待ちましょう。最後に焼き色を付けて仕上げて。
１）真空パックのまま、もしくはビニール袋に入れて40℃のお湯に60 分つけます。お湯はすぐに温度が下がってしまうので１０分ごとに交換を。

２）先にオーブンを130℃に余熱しておきます。

３）まわりにまんべんなく塩・コショーをふりかけます。

４）テフロンフライパンに大さじ２のオイルを投入。
フライパンが大きく底の面積が広いものは、皿にオイルを多めに入れて。

５）強火でオイルを熱し、シュワシュワしてきたら肉を静かに投入。

６）肉の表面全体をサッと焼きつけます。薄い膜を作るようなイメージで。

７）全面色が変わったところで肉を網に乗せ、130℃のオーブンで45分程度焼きます。

８）温度計で中心温度を確認。約 42℃でレア、約 45℃でミディアム、約 50℃でウェルダン。おすすめはレア。

９）焼けたらホイルに包んで40 分休ませます。

１０）肉を焼いた油の残ったフライパンを強火にかけ、煙が出るくらい熱して、サッと肉の表面に焼き色を付けます。

１１）できあがり。

© 2017 Saito Farm.