料理界の発展に寄与し、プロの料理人が最も信頼を寄せる、料理専門誌の最高峰

The Professional Cooking
１９９４年のオープン以来、常に進化をめざしながら独自の料理を築いてきた50「ル・マンジュ・トゥー」（東京・牛込神楽坂）＊

私が料理の世界に入った 年代では、多積んできた谷氏に、あらためてソースに関する考えを聞いた。

’70の谷 昇氏。料理人として 年近く経験をくのレストランが鶏や魚など素材ごとにフォンをとってソースとしていたのが、いつしかフォン・ド・ヴォーが主流になり、さ50らに軽やかなジュが大半を占めるようになり……と、この 年ほどでもソースは大きな変革を遂げてきました。さらに現代では、料理に対して科学的なアプローチがなされるようになり、おいしさの理由や技術の根拠を科学的に裏づけることができるようになりました。ですが、私が惹かれるのは、ソースが持つ“ロマン”の部分。かつて、科学的な考察がまだなかった時代、昔の人はソースの技術を錬金術にたとえたそうです。

当店が提供するのは、おまかせコース

私が長年フランス料理を作り続けてこられたのは、そうした夢やロマンに、料理人と3しての意欲をかき立てられるからなのかも4しれません。

オマールは、殻を器に使うので、大きくてきれいなものを選ぶ。
「メスのほうがよりおいしい」と鎌田氏。通常はカナダ産を用いるが、高額なコースの場合はオマール・ブルーを使用する。

がけるのが、音楽を奏でるように強弱をつ

活けのオマールの爪を腕の付け根から丸ごとはずし、湯を沸かした鍋に頭付きの胴とともに入れる。沸いたら火を止めて蓋をし、胴は１分半、腕付きの爪は２分半そのままおく。

けること。その抑揚をつけるポイントとな

世代によっても解釈や表現が異なるソース。ベテランから若手まで 13人 39品の料理とソースを見てみよう。

るのがソースであり、だからこそ皿によっ

ソースの 新 表 現

1１本。コースを作るうえで私がとくに心SPECIALITE

2てソースの重さや軽やかさ、濃度やテクス

毎月 24 日 電子版配信

シ カのロ ースト
赤ワインソース
強い焼き色と香ばしい香りをつけたシカのロース肉のロースト、レンズマメの煮込み、赤ワインソースというクラシックな仕立ての肉料理。ソースは、焼いたシカの骨に赤ワインと赤ワインヴィネガー、水を加え、アクを引きながら12時 間以上かけて煮出したものがベース。赤ワインとシェリーヴィネガーをさらに加えて、ミロワールに仕上げた。
今回は野菜やバターを使わず、シカの旨みをストレー
トに味わえるソースとしたが、「焦がしバターを加えてソース自体の力強い味わいを前面に出すのも、私がよく用いる方法です」と谷氏。

カサゴのプロヴァンス 風

タマネギや赤ピーマン、トマトソースなどをじっくり炒め煮したものにゆで卵、ウニ、黒トリュフを合わせて旨みの凝縮した粗いペーストを作る。野菜の甘みやウニと卵のコクが奥行きを生む。

Homard façon "K"

オマール ・ファソン・カ

鎌 田 昭 男（ 東 京ドームホテル）

この品のベースは古典的な「オマールのテルミドール」。マッシュルームやマスタ撮影／大山裕平

ジャンルの垣根を超えた柔軟な発想力が生んだ〝記憶に残る〟皿ードなどを加えたベシャメルソースを身にからめ、殻に詰めて焼くグラタン料理は、ホテル婚礼の大定番の皿だ。東京ドームホテルという大型ホテルの総料理長である鎌料理解説／154頁

23

田昭男氏は、だからこそこれを「誰もやっていない皿に仕立てよう」と考えた。ベシャメルに代わるソースは、日本料理の卵の素にオマールのコライユやウニ、さらに白味噌を加えたもの。インパクトのある旨み料理名に〝鎌田流〟の意が込められたこのとして、野菜をじっくり炒め煮したスペイン風ソフリートにウニやゆで卵を混ぜて下に敷くなど、異ジャンルのエッセンスを取10り入れ、奥行きのある味を創出している。

皿は 年ほど前から作っているものの、この道約 年のキャリアからすれば歴史は浅い。しかしヌーヴェル・キュイジーヌの激動の時代を目のあたりにし、その後イタリ

アやスペインなど各国料理にも目を向けた

鎌田氏らしい、柔軟な発想力による品だ。

憶に残る料理を作りたい。この料理はそんな自慢の一つ」と笑顔を見せる鎌田氏。時代の流れをくんだ斬新な料理を作る姿勢は「『あの皿が忘れられない！』と強く人の記不変で、この品も毎年マイナーチェンジを重ねており、今も進化中なのである。

60

1943年茨城県生まれ。’ 71年渡欧。オテル・ド・パリ、「クロコディル」、「ムーラン・ド・ムージャン」などで研鑽。
「オー・シュヴァル・ブラン」料理長、’86年
ホテル西洋銀座総料理長に。2001年現ホテル取締役総料理長に就任。

87「ブレゼなど、調理する中で出る煮汁もソースとしての役割を持つ」と谷氏。カサゴを一尾丸ごと使い、迫力あるブイヤベース仕立てとした。カサゴはあらかじめ油通しをして、コンソメ・ド・ポワソン、白ワイン、バターとともにオーブンに入れ、適宜煮汁をかけながら身をふっくらと蒸し上げていく。
ソースはカサゴの旨みが凝縮されたこの煮汁がベースで、漉した後にバターでコクと濃度を、ペルノーで甘みと苦みを加えて風味豊かに仕上げる。ブイヤベースに欠かせないルイユを第二のソースとして添え、味の変化も楽しんでもらう。

80 ～ 90℃くらいの熱がまわることで、身はふっくらとする。この時点での火入れは７～８割、身に少し透明感が残る。頭付きの胴は縦に半割にし、身とコライユを取り出した後、殻を洗う。

65

一口大に切ったオマールの身、タマネギのみじん切り、マッシュルームのソテーに⑤のソースをからめる。
「穏やかなコクの白味噌を加えることで全体のバランスがとれる」と鎌田氏。

卵黄とサラダ油で作る日本料理の卵の素に少量の塩を加え、オマールのコライユ、ウニ、六分立てにした生クリームを加え混ぜ、レモン果汁や少量の白ワイ
ンヴィネガーでキレを出す。

取材・文／源川暢子

撮影／天方晴子

22

取材・文／笹木理恵

2018年10月号

32担当／中村将宜 （鮨 なかむら）
江戸時代、カツオ、とくに春の初ガツオの人

気はすさまじかったという。江戸っ子が初もの

カツオの旬は春～初夏と秋～初冬の二回。
「鮨うになったのは昭和に入ってかららしい。

好きであったことに加え、「勝男」と字をあてら当時は鮨ダネとすることはなく、握りにするよれる縁起のよさが人気を呼んだようだ。ただ、なかむら」では「身質がねっとりして旨みが濃く、ほのかな甘さもある」（中村氏）との考えから、脂ののった戻りガツオがベストと考え、秋～初冬のみ提供。皮を柔らかくし、独特の臭みをカバ今回紹介する方法は、氏が試行錯誤を重ねてーする意味合いで必ずたたきにして供する。カ

ツオは劣化が早く、色も明らかに黒くなるため方や、火をあてる時間などを変えて、身に火をあれば必ず仕入れるという。

たどり着いたもの。たたきにする際の煙の出し１日で使いきるのが鉄則だが、基本的に漁獲が被せて煙を立たせ、先に煙のみをあててから、入れずに、より香ばしさをつけることができる藁に火をつけて皮目をあぶる。
「炎は火加減の調具材が隠れるまで赤ワインと少量の水を注ぐ。現在使うワインはコクと酸味、渋み、甘みのバ
ランスのよい、フランス・ラング
ドック=ルーション産「ヴァルモン 赤」。
強火にかけて沸騰させる。

二21

四五

煙で燻す煙がしっかり立ってきたら、カツオの両面に煙をあてて燻す。火であぶる前に燻すことで、火加減を気にすることなくしっかりと煙独特の燻香をまとわせ、カツオの生臭さを覆い隠す。

斉須政雄氏は 年の滞仏期間を経て帰国

取材・文／河合寛子

122018年12月号

232

朝仕入れたカツオを三枚おろしにした状態。仕入れは信頼する卸業者にまかせており、写真は長崎県・対馬産だが普段は宮城県・気仙沼産が多い。この秋～初冬に北から南下してくる、脂を蓄えたカツオを戻りガツオと呼ぶ。一方、
初ガツオ、上りガツオと呼ばれる春～初夏のカツオは脂が少なく身が締まってさっぱりとした味。鮮度がよいものの特徴は、腹の縞目がはっきりしている、目が澄んでいることなどだ。

媒体特性

撮影／大山裕平

2018年1月号「月刊専門料理」
読者の最大の特徴は、常にレベルアッ2

2

七切り分けて包丁目を入れる

2

カツオを１㎝ほどの厚さに切り出す 1。舌にのせた時に旨みを感じやすくするため、片側の断面に細い切り込みを入れてから2、その面を上にして握る。これは中村氏が他のタネでもよく用いる手法である。

2021

1

デザインの器・カトラリーなど読者の創作意欲を刺激して長く料理界に定着し、創刊から現在に至るまで、その内容は料理界全般から絶大な信頼をいただいております。世界でも例を見ないほど多様な食が氾濫する日本の料理界にあって、また、顧客の志向が大きく変化する現在の料理界にあって、真のプロフェッショナルに向けた、意義ある情報発信を続けていきたいと考えています。

料理長・料理人 51％

料理界の“今”と“未来”を担う人材が主な読者層

経営者 32％
管理職・店長・マネージャー 8.8％

業 種 別

ホテル・旅館

各種専門店

その他 3.1％

13％
中華料理店

北海道
4.3％

海外

5.5％
西洋料理店

31％

12％

従業員 5.1％

販売地域

その他

10％

広告原稿締切日

0.7％

九州・沖縄

中国

近畿
21％

11.2％ 4.7％

東北

5.2％
関東

36％

23％
日本料理店

四国 2.8％

発売月の前月の20日

中部・北陸
14.1％

仕上がり寸法

種別

印刷

スペース

定価

表紙4オフ4色

1ページ

550,000

265×197

表紙2オフ4色

1ページ

480,000

280×207

表紙3オフ4色

1ページ

440,000

280×207

表2対向

オフ4色

1ページ

450,000

280×207

目次対向

オフ4色

1ページ

450,000

280×207

前付カラー

オフ4色

1ページ

440,000

280×207

記事対向
カラー

オフ4色

1ページ

440,000

280×207

1ページ

400,000

280×207

カラー

オフ4色

縦1/3
ページ

240,000

260×60

1ページ

200,000

280×207

横1/2
ページ

140,000

120×177

縦1/3
ページ

100,000

240×55

横1/6（求人）50,000

原稿は弊社で制作● 読者の目に留まる、魅力あるビジュアル

ベテランのオーナーシェフから若手スタッフまで、日本の居酒屋 1％
デリ・総菜 1.5％
給食 3％

広告お申し込み締切日 発売月の前月の10日● 徹底取材による、読み応えのある特集企画する情報が、今強く求められています。

職 種・役職 別

毎月19日● 料理技術の基礎から応用までを丁寧に解説た。料理技術と情報をわかりやすく解説する「プロのための、プロの技術指南誌」と発売日（限定2本）● 料理界の最新のトピックスをいち早く正確に紹介

調味料・飲料、機能的な調理機器・道具、魅力的な91,000部（公称部数）（天地左右）（mm）

藁に火をつけてあぶる● 当代気鋭の料理人の料理とアイディアを公開プを図ろうとする “ 向上心 ” の高さです。優れた食材

発行部数

1

1

三枚におろしたカツオから頭側の部分を三角に切り落とし、血合いを取り除く1。 骨 が ある部分をすべてそぎ取り、身側が平らになるよう形を切り整える。皮に接する白っぽい部分が脂 2。
「このように身の色が真っ赤で、脂がのったものが味わいが濃くておいしい。脂の層は厚ければ厚いほどよい」と中村氏。

A4変型

炭を熾し、藁を被せる

ガスコンロに金網を渡して火をつけ、炭を一個だけ熱する1。炭が 熾きたら、金 網を渡した炭 焼き台に移して上から藁を被せる
2。炭の量が多いと藁が 燃えて炎が 立ってしまうため、大きめのもの一個とする。

藁に火をつけ、カツオの皮目をあぶる。硬い尾側のほうから先に火にあて、徐々に位置をずらしてまんべんなく焼き色をつける1。１分弱ほどして全体に香ばしい焼き色がついたら面を返して身側をさっと温め 2、すぐに火からはずす。
身には火を入れず、あくまでほんのり温めるだけ。なお、時間が経つと香ばしさが薄れ身も水っぽくなるので、五、六の工程は必ず握る直前に行なう。

一1

塩をまぶして臭みを抜く

塩 20gを皮目のみにすり込み 1、20分間ほど常温におく。これは水分を抜いてカツオの青っぽい臭みを抜く目的だが、味も多少凝縮する。
カツオをキッチンペーパーで包んで出てきた水分をしっかりと吸い取り2、塩をペーパーでぬぐい取って、皮と身の間に金串を挿し込む。

皮目のみに少量の酒をかける。これはメイラード反応を起こしやすくして焼いた
時に香ばしさを出す他、塩を洗い 流す目的も。酒 が流れ落ちるようにカツオが縦になるように持って、ちょろちょろと流しかける。

六

尽きることのない探求心と、料理への慈しみが育んだ品

今回取り上げた「国産牛の～」は、秋～30

した１９８６年に「コートドール」をオープン。以来、 年以上にわたって送り出してきた料理は十指に余り、そのどれもが今もなお愛され続けている。

冬を中心に作る、氏の料理の中でもとくに代表的な一皿。パリの「ランブロワジー」で腕をふるっていた頃から幾度となく作ってきた料理だ。しかし今斉須氏が作るのは、当時のルセットから使う素材、味の表現、調理工程などに少しずつ手を加えてきたもの。素材は国産の牛の尾に替え、自身の理想の味に近づけるべく火入れ時間や、香味野菜の量を調整するなど、改良を重ねてきた。その進化のプロセスは未だ進行中である。仕上がりはナイフを入れるとホロリとさ」と斉須氏。一つひとつの調理工程に、ほどける触感に、深いコクをたたえつつも、海外の料理技術などを掲載してまいりまし

当時の厨房の情景がよみがえり、ともに料新しい調理法や、フランスをはじめとする理に専心したベルナール・パコー氏へ、「『今の料理まで、さらには最新の器具を使った雑味を感じさせないスッキリとした味わい。

じまり、話題の料理人やベテラン料理人日もやれてるよ』と感謝の思いが込み上げ

全ジャンルの基礎技術の丁寧な講座には撮影／合田昌弘る」という。だからこそ趣向を凝らす余地の歴史があります。誌面では、和・洋・中、広告・PR訴求
ポイント

料理解説／152頁

33

があれば手を加え、より高みをめざす。素確に伝えてきたところに「月刊専門料理」（コートドール）

1950年福島県生まれ。’73年に渡仏。「ヴィヴァロワ」などを経て、ベルナール・パコー氏とともに「ランブロワジー」（ともにパリ）を開く。帰国後、「コートドール」オープンと同時にシェフ就任。'91年にオーナーシェフとなる。

材にも料理にも常に「誠実であること」と

斉 須 政 雄術は料理長から弟子たちへと、厨房の中れらを公の財産、料理文化として広く、正鍋が沸いたらアクを取り除き、ブーケガルニを加え、弱火に落として蓋をする。約４時間半、牛の尾が柔らかくなるまで煮込む。
途中で蓋を開けたり、具材を動かしたりせず、じっくりと煮る。

三皮目に酒をかける

血合いと骨を取り除く
国 産牛のしっぽの 煮 込 み 赤ワインソース

う時代になりましたが、かつて、料理の技で密やかに伝えられていくものでした。こ骨ぎわの肉に金串を刺し、スッと入って肉が串にくっ付かないほどの柔らかさになれば煮上がり。
煮汁に浸けたまま静置して粗熱をとり、冷めたら冷蔵 庫で２～３日間ねかせてなじませる。

「長く作り続ける理由は、料理への愛おし

今でこそさまざまな媒体が料理を取り扱前回仕込んだ煮汁を漉して煮詰め、ソースとする。牛尾を網脂で包み、ソースの中で温めながらツヤよく煮上げる。シェリーヴ
ィネガー、塩、コショウ、バター、フォン・ド・ヴォーで調味する。

いう氏の思いが投影される一品だ。

刊以来の、「月刊専門料理」のテーマです。

り、その時に出る煙をあてて独特の香ばしい香誌上で紹介する」。それが、昭和 41 年創りをつけることが多いが、氏は熾きた炭に藁を5手法を探ってきた。一般的にはカツオを火であぶ皮目をあぶる工程を分けているのである。

6

節が難しい。あぶる時に同時に煙をあてて燻香

7

関節ごとに切った牛の尾の切り口の片面に、コショウをふる。
長時間煮込むため味が濃くならないよう、塩は最後に煮汁の味をととのえる時に加えるのみ。
１回の仕込みで使う尾は６本分。との考えから、先に燻香をしっかりつける工程と、8「プロの料理人が知りたい技術・知識をフライパンで①を焼く。油は敷かず、牛の尾から出る油脂で焼く。面を返しながら全面に香ばしい焼き色をつける。煮込む際は大盤のものを下に詰めるため、大きいものから順次焼いていく。

がつくのを待っていたら、身に火が入ってしまう」

並行してサラダ油を敷いた寸胴鍋でタマネギ、ニンジン、ニンニクの乱切りを炒め、旨みと甘みを充分に引き出す。ここに②の牛の尾を並べる。火が肉に均一に通るよう切り口は上下にする。

料理解説／167頁

15141細く包丁目を入れたカツオのたたきの握り。煮切り醤油をひとぬりし、すりおろしたショウガを添える。ねっとりとした触感とカツオの旨み、独特の燻製香が感じられ、ショウガのピリッとした辛みがアクセントに。なお、同店ではカツオのたたきは主に酒肴として提供。おまかせコースの中で冬は酒肴を六品ほど出すが、カツオのたたきは味が濃く口に残るため五品めくらいに供する。

煮込む間、鍋の中で牛の尾が踊らないように隙間なくピッタリと密着させて６本分を詰める。尾を焼くのに使ったフライパンを水でデグラッセし、牛の旨みや香りを余さず鍋に加える。

14

鰹をたたきにする

4SPECIALITE

4判型掲載された広告内容に関して、弊社はその責任を一切負いません。

1952年東京都生まれ。調理師学校を卒業後、東京・六本木の「イル・ ド・フランス」を経て24歳の時に渡仏。帰国後は調理師学校教諭などを務める。37歳の時に再渡仏し、アルザスの「クロコディル」、「シリンガー」などで修業。帰国後「オー・シザーブル」の料理長を経て ’94年に現店のオーナーシェフに。

2018年12月号

昭和41年● 掲載広告の内容に起因する弊社に対する名誉毀損の請求や、著作権の侵害など、谷 昇
旨みの詰まった④のペーストをオマールの殻に薄く敷き詰め、上に⑥を盛り込む。頭の先から尾の先まで隙間なく詰めて、さらにその上に⑤のソースをまんべんなく流す。

創刊● 申込締切日以降の掲載延期や中止はお受けできません。
その点、予めご了承下さい。

ル ・マ ン ジ ュ・ト ゥ ー170℃のコンベクションオーブン
で10 ～ 11分間焼き、焼き色はサラマンドルで調整。お客が食べる時に10割の火入れとなるよう、余熱を考慮しここでの火入れは９割。焼きたてを供する。

媒体概要

和・洋・中から各種専門料理まで、幅 広い業 種の毎日調 理場にたつ人々が 読者の約半数。日々の営業に役立つ情報には、現場を知る人ならではの敏感な反応が期待できます。

記事中オフ1色※原稿制作費は別途いただきます。
※上記広告料には、消費税は含まれておりません。
❶ 広告原稿は完全データでの入稿でお願いします。
❷ 使用されたフォントは、すべてアウトライン化してください。
❸ 社名・ロゴマーク・コピー等は仕上がり線より、天地左右とも 10 ｍｍ以内に収めてください。
❹ 塗り足しが必要な原稿（画像・背景色が仕上がり線にかかるもの）の場合は、仕上がりサイズよりも 3 ｍｍ程度はみだすようにデータを作成してください。
、2「データ仕様書」、3「最終出力見本」（必要❺ 入稿の際には、1「入稿データ」に応じで色見本を添付してください。
）の 3 点をセットでご手配ください。