スイーツ・ベーカリー・カフェ業界をけん引するリーディングマガジン
110

2売れる食パン大研究

ハニーブレッドのような甘さとコク、しっとり感を出したいと考え、クローバーのハチミツ、発酵バター、牛乳、ヨーグルトを配合。うどん用小麦「さとのそら」入りの国産小麦粉を使うことで独特のむっちりとした食感に仕上げた。酵母種はハチミツの香りを邪魔しないパートフェルメントを使用し、ゆっくりと発酵させて粉の旨みを引き出す。
（680円・税別）

01

毎朝の食卓に欠かせない、もっとも日常的なアイテムといえる食パン。
お客の心をつかむ食パンがあれば、お客の高リピートが期待できます。
ここでは、注目ベーカリー 4 店の名物食パンを紹介。人気の秘訣は「ほかにはない個性」、そして「食べ飽きないおいしさ」にあるようです。

{ Pain des Philosophes }《 ミキシング 》

パン デ フィロゾフ のアサマ山食パン

9

日常的アイテムで常連客を確保!

ハニーブレッドの風味をイメージ

CASE

ミキシング

分割・丸め

日常的アイテムで常連客を確保！ 売れる食パン大研究

偶数月 10 日 電子版配信

1 ミキサーボウルに塩、A、硬水の順に入れてヘラで混ぜる。粉類を入れ、縦型ミキサーで低速で3分撹拌する。

2 ボウルの内側に付着した生地をかき落とす。生地がベンチタイム

ベンチ後ベンチ前

まとまって、薄くのびるようになるまで中速で5分こねる。
3 発酵バターを投入する。バターが全体にいき渡るまでさらに低速で5分撹拌してこね上がり。こね上げ
温度は24℃。こね上げ後の生地は薄い膜状にのびる。

《 一次発酵・パンチ 》
11

4 生地をケースに移し（写真）、19℃・湿度75％のド3
成形

一次発酵・パンチ

ウコンに入れ、30分おく。
5 パンチを行う。生地と作業台に打ち粉をふり、生地を作業台に移す。
6 左右から3つ折りにする。
7 軽く押さえながら縦長の長方形に広げ（写真）、手前から3分の1を折り返す。
8 さらに手前から生地を2つ折りにし、折り目を下にしてケースに戻す。
9 19℃・湿度75％のドウコンに入れ、14時間おく。指で押して穴がもどらない状態になれば一次発酵終了。

124

地粉とハチミツで独特のむっちり食感に《 分割・丸め 》
10 生地と作業台に打ち粉をふり、生地を作業台に移して240gに分割し、ガスを抜かないように気をつけながら丸く形をととのえる。

13《 ベンチタイム 》

511 室温（30℃）で30分〜 1時間、生地を休ませる。発酵力が弱いため、この工程で生地中のガスを増やし、膨らみやすくする。

《 成形 》
12 ガスを抜かないように注意しつつ成形する。合わせ14目を上にして生地を作業台に置き、奥から2つ折りにする。合わせ目が下になるように転がし、上面を張らせる。

6最終発酵

13 手前から前方に転がして丸めていく（押し丸め）。

工程

14 オーブンシートを敷いたパニエに生地を2個ずつ入れる。

《 最終発酵 》

一次発酵・パンチ

15 27℃・湿度75％のドウコンに2時間〜 2時間30分入れ15る。1.5倍に膨らめば発酵終了。

7

材料

ミキシング240g
室温（30℃）30分〜 1時間

成形

チームを1回かけて35分焼く。

最終発酵

16015

豆売り専門店の味づくりを比較・検証

ROASTERS GUIDE 20172003 年にオーストラリア・シドニ

わるのは現実的ではありません。デー
タが描く温度変化のカーブを参考にしヒー専門店「SINGLE O」。その日本ながら、本店と同じイメージの味わい支店が東京・両国に開業したのは 14をめざしています」（山本さん）。

拠を置くレストランの日本支店への卸園を視察して購入し、本店を経由してパリでパティシエとして働きはじめたのも束の間︑翌ジェでつくったブーケが飾られ︑パート・ド・フリュイした︒店内にはフリュイ・コンフィを入れたかごやドラ働いたのは︑パリに ︑ 店舗あった﹁サラバン﹂の年︵ 年︶の五月革命で職を失いました︒同時にやボンボン・ショコラもところ狭しと並べられていて︑工場です︒引きアメは長さN くらいのアームが付い菓子への思いも切れてしまい︑放浪の旅に出ることにしムが付いた機械で大量につくっていました︒フォンダン

とても華やかでした︒その様子が︑当時の僕には︑菓子た機械でのばしていたし︑プラリネは大きな銅製のドラ屋よりもずっと魅力的に感じられたのです︒

今では随分少なくなってしまいましたが︑当時のパリました︒モモやワイン用のブドウの収穫を手伝ってなん現できます︒口に入れたとき︑素材の旨みより歯にしみとか食いつなぎ︑パリに戻ったのは半年後︒それでもまるような甘みを感じてしまったら︑それは失敗したコンだ菓子の世界へ戻るには一歩踏み切れず︑ささやかな抵フィズリーだと僕は思うんです︒

抗として選んだのがコンフィズリーの仕事でした︒

はぐるぐる回転するN ほどのシリンダーにシロップ

39％

発行部数
発売日

80,000部（公称部数）
隔月５日（偶数月）

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広告原稿締切日

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表紙4オフ4色

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650,000

230×192

表紙2オフ4色

1ページ

600,000

280×207

表紙3オフ4色

1ページ

500,000

280×207

表2対向

オフ4色

1ページ

500,000

280×207

目次対向

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1ページ

480,000

280×207

連載対向

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480,000

280×207

前付カラー

オフ4色

1ページ

440,000

280×207

記事対向
カラー

オフ4色

1ページ

440,000

280×207

1ページ

400,000

280×207

カラー

オフ4色

縦1/3ページ（本数限定）

240,000

260×60（天地左右）
（mm）

vol.

05
text：Rieko Seto

photo：Masahiro Goda

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● 人気店の秘訣がわかる数字、経営哲学を掲載● 海外情報も毎号必ず掲載※原稿制作費は別途いただきます。のオーナー（シェフ）※上記広告料には、消費税は含まれておりません。

販売地域
北海道
3％

開店希望者

36％

A4変型

● トレンドと地に足の着いた情報の両方を提供

0.2％
喫茶店・カフェ判型（限定4本）

右上から時計まわりに、セミドライのプルーンにアプリコットとリンゴのコンフィチュールを詰めた「プリュノー オフレ」
（250円・税別）、フルーツのコンフィチュールとハチミツを混ぜた引きアメ「ベルランゴ」（100g・600円・同）、ベルガモット風味の透明なアメ「ベルガモット ド ナンシー」（100g・600円・同）、アーモンドやショウガのコンフィ、砂糖を混ぜてペースト状にし、グラス・ロワイヤルをぬった「カリソン デックス」（200円・同）。

● 業界誌随一の美しいビジュアル

海外2％

平成13年

（限定1本）● 製菓・製パン・カフェ業界を網羅する特集

メーカー・その他
小売・問屋 3％

店長・マネージャー 17％

6《 コンフィズリー 》

媒体特性業 種 別20％にはコンフィズリーやドラジェの専門店が何軒もありまを流し入れると︑反対側からでき上がった状態で出てく 年に︑念願だったコンフィズリー専用の厨房る仕組み︒コンフィズリーを乾燥させるために室温を高も設置しています︒表現したいのは︑大量生産の工業製く保った専用の部屋もありました︒初めて知ることばか品とは異なる︑菓子屋の知識や技術︑発想を詰め込んだをつくりました︒アメの温度を一定に保てる作業台や真最新の情報をお届けします。

空釜を導入し︑壁には引きアメをひっかけるためのフッ業界のプロ、プロをめざす方々に向けて、

café - sweetsては非常に大切な情報となっています。

メニュー・商品開発担当者 3％

クもつくりました︒室温 ℃・湿度 ％に保てる乾燥庫構成するビジュアルを重視した誌面構成で、111技術、トレンドをお伝えしています。広告も読者にとっ読者の約半数が製菓・製パン店、カフェ“ 読みやすく、わかりやすく、役 立つ”が創刊以来のコンセプト。オールカラーで088

1944年東京都生まれ。
「米津凮月堂」
を経て、66年に渡仏。パリを中心に計9店で約9年修業後、ヒルトン・ホテル・ド・パリのシェフパティシエを約1年半務める。帰国後、埼玉・浦和に「かわた菓子研究所」を設立し、81年に東京・尾山台に「オーボンヴュータン」をオープン。2012年に厚生労働省より「卓越した技能者（現代の名工）」を受章。

経営者、職人のみなさんの明日の仕事に役立つ情報、料理人・スタッフ 33％

りで面白かったですね︒でも︑機械を使った作業ばかりいます。

素材の味を感じる〝おいしい〟コンフィズリーです︒糖

写真で追い、手法と理論を丁寧に説明して

東京都世田谷区等々力2-1-303-3703-8428
9時〜18時火・水曜
aubonvieuxtemps.jp

5Confiserie

河田勝彦さんAU BON VIEUX TEMPS「パン」業界の発展と並走してきた「カフェスイーツ」。

経営者・オーナーシェフ 45％の扱い次第で食感も表情も変わり︑ごまかしがきかない

キやパンのレシピでは、プロセスを細かく40オーナーシェフオーボンヴュータン

2001 年に創刊し、まさに日本の「カフェ」「スイーツ」

職 種・役職 別25が続くと︑やっぱり菓子屋の手仕事が恋しくなってしまた、商品開発のヒントとなる、おいしいケーって︑半年ほどで辞めました︒

析など、つくり手に役立つ情報を紹介。まのがコンフィズリーの醍醐味︒コンフィやプラリネ︑フポート。さらに人気を集める商品の徹底分

あとになって︑﹁あのとき︑もっといろんなことをメ問わず、時代の最先端をいく話題の店をレ

ォンダンなど市販品がポピュラーなものも︑手づくりす特集では、毎号テーマを変え、国内・海外モしておけばよかった！﹂と悔やみました︒コンフィズ

photo：Takashi Kato

れば︑味も食感もその表現は大きく広がります︒たとえズを的確にとらえながら誌面を構成します。

広告・PR
訴求
ポイント
text：Kiyoshi Sato

ば︑コンフィチュールをとじ込めて引き︑四面体に切り「café-sweets」は、そんな時 代のニー

089

ROA S T E R S
G U I DE 2 017

リーは︑糖を扱うという菓子屋の仕事の根本でもありまいます。

Beans Data
焙煎機：プロバット「UG22」2 2kg釜
（ヴィンテージ） 月間焙煎量：非公開
焙煎豆の種類：ブレンド1種類、シングルオリジン3種類
生豆の産地：ルワンダ、コスタリカ、エルサルバドル ほか
生豆の仕入れ先：シドニー本店より直送す︒だから︑それを知ることはとても重要︒コンフィズ

せん。食のジャンルを超えて、「夢」や「楽分けるアメ﹁ベルランゴ﹂は果実味豊かに仕上げること

東京都墨田区亀沢2-23-2 1F
03-6240-4455※見学不可
singleo.jp

上上／東京・両国の町工場を改装。焙煎スペースの壁にはアーティストのSYU氏によるグラフィックが描かれている。 上右／プロバット社のヴィンテージ22kg釜を本店と同じ仕様にレストア。 1 回の焙煎量は10kg前後としている。 上左／コーヒーの試飲スペースの開業に備えて、エスプレッソマシン（ラ・マルゾッコ社の「リネアPB」）も設置。

30

リーの専門店だからこそ学べることがたくさんあったの

Shop Data

甘さが敬遠され︑手づくりのコンフィズリーを売る専

1981年宮城県生まれ。シドニーで「SINGLE O」のカフェスタッフとしてバリスタの腕を磨く。みずから日本への出店を提案したことを機に焙煎技術を習得。2014年に日本支店代表兼ロースターとして帰国した。

門店が減ってしまったのは非常に残念です︒工業製品と山本 酉さん

商品が開発され、新たな話題には事欠きま来につながる新たな時代を迎えようとして

東京
両国

シングル O

日本支店代表 ／ロースター

業界は、次々と新しいコンセプトの店舗や業界。既成概念にとらわれることなく、未SINGLE Oは異なるおいしさと楽しさをもっと知ってほしいと願い

No.1

つつ︑僕自身︑楽しみながらつくっています︒

Beans Shop

ブレンド レザボア
ミディアムロースト／ 250g・1900円「創業当時から親しまれているハウスブレンド。
華やかで味のレイヤーを感じられます」

ができ︑カリソンはさまざまなフルーツのコンフィを使といった機能を充実させていく計画だ。

糖度の高いコンフィズリーは︑保存性も高く︑とにか

なお、17 年春には焙煎所内にテイスの打合せや見学、抽出のトレーニングとから本店とまったく同じ焙煎にこだない盛り上がりを見せている製菓・製パン

しさ」をも演出する、喫茶・製菓・製パン生産者の労務環境改善にも積極的だ。
ティングスペースを開設し、取引先とータを共有。
「季節や気候が異なるこ店や、注目のロースターの 味づくりを紹介します。

なりに質を高めていくのも楽しい作業です︒

多様化を見せています。また、これまでに化して生産者の保険料を負担するなど、焙煎の品質管理についてはソフトウエアを使用してクラウド上で本店とデ豆売りに力を入れる、ニューオープンの自家焙煎「マンダリンやミカン、プラムのフレーバー。
透明感のある味わいが特徴です」に︑当時の僕はその大切さに気づいていませんでした︒

がっている。

カやルワンダでは、産地との連携を強菓子屋の技術と手仕事で豊かな風味の砂糖菓子を追求する供していることも取引先の信頼につなう業態が定着した今、喫茶業界はますますで扱う豆は 30 種類を超える。コスタリってバリエーションを増やすこともできる︒郷土菓子に日が明確でフレッシュな状態の豆を提生豆を吟味し、巧みな焙煎技術で 豆のもち味を引き出す専門職「コーヒーロースター」。ここでは、エチオピア シャキソ グレード1

ミディアムロースト／ 250g・2000円

もコンフィズリーは多いので︑フランス各地で出合った日に焙煎する方針をとっており、焙煎

タンザニア マサングラ

ミディアムロースト／ 250g・2000円「2014年に誕生した生産者協同組合の豆。
将来性のある生産者の発掘にも注力しています」

く甘いもの︒しかし︑甘さばかりを強く感じさせない風オリジンはロット単位で仕入れ、 1 年味の出し方がある︒それがコンフィズリーの技術だと思がりを心がけている。一方、シングル

自身の オーボンヴュータン（＝古きよき時代、思い出の時） の菓子を語ります。

味の記憶をたどりながら︑その味を再現し︑さらに自分で幅広く対応する使い勝手のよい仕上出しやすい」と日本支店代表の山本酉
さんは話す。同店では注文を受けた翌

日仏の菓子業界の劇的な変化をも体感してきた河田さんが、います︒フォンダンだって︑人の手で 分くらい練って豆芯に熱が入るので、豆の個性を引き「赤リンゴやナッツを思わせる甘さやフレーバーを浅めの焙煎で引き出しています」って皆が言うはず︒工業製品のベタッとした甘さとは違でなく、フレンチプレスやドリップま仕上げたものを食べたら︑﹁なんでこんなに甘くないの？﹂

カフェブームが落ち着き、「カフェ」といここに送られてくる。日本支店ではブ
レンド 1 種類とシングルオリジン 3 種類を常時ラインアップ。ブレンドは、本店のシグネチャーブレンドである「レザボア」のみ。エスプレッソだけ仕様にレストア。
「表面を焦がさずにい︑甘みがまろやかなんです︒また︑フリュイ・コンフ

焙煎機は 1950 年代に製造されたプロバット社製をシドニーの本店と同じロースターズ
ガイド 2017

ペルー サン イグナシオ

ミディアムロースト／ 250g・2000円

渡仏から約50年。約10年間のフランス修業以来、菓子職人・河田勝彦さんは、今なおフランス菓子に魅了され続けています。

その 技 術は 糖を扱う仕事の根 本だった

豆売り専門店の味づくりを比較・検証

ケニア キルル AA

ミディアムロースト／ 250g・2000円「大きなAAサイズで、焙煎後のエイジングによる味わいの変化を楽しめます」

ィやパート・ド・フリュイなども果実と糖をバランスよ軒の飲食店に豆を供給している。

014

く混ぜ合わせれば︑フレッシュな果実味あふれる味を表売りからスタートし、15 年 7 月からは豆の卸売りを本格化。現在は約 30

焙煎度合 ／ 価格

生豆は、本店のバイヤーが各国の農

8

27℃・湿度75％
2時間〜 2時間30分
上火200℃・下火230℃35分（窯入れ直後にスチーム1回）＊1 パートフェルメントのつくり方
国内産フランスパン用粉「ジュ・フランソワ」100％、塩2.1％、モルト水1％、セミドライイースト0.7％、水63％の割合で合わせ、ミキシング（こね上げ温度24℃）。27℃の場所に置き1時間後にパンチ。さらに27℃で1時間おく。この状態で使用可能。7℃の冷蔵庫で保存し、翌日中に使い切る。
＊2 モルトシロップと水を1対1で合わせたもの。
※Aのすべての材料を1つのボウルに入れて混ぜておく。

photo：Takashi Kato

魅 力 的 だったコンフィズリー の 世 界 。

おすすめ・売れ筋ビーンズ TOP5

ーにオープンしたスペシャルティコー

年 11 月のことだ。同じシドニーに本JR両国駅から徒歩5分程度の目立たない場所にある「SINGLE O」。ゆくゆくは、別の場所に直営の本格的なカフェも開く予定だ。

焼成創刊● 申込締切日以降の掲載延期や中止はお受けできません。
その点、予めご了承下さい。

AU BON VIEUX TEMPS

シドニーの人気ロースターが日本上陸

text：Nozomi Morokuma

19℃・湿度75％ 30分→パンチ→
19℃・湿度75％ 14時間

分割・丸めベンチタイム

16 上火200℃・下火230℃のデッキオーブンに入れ、ス（粉4.6kg仕込み。17.5 11 高さ5.5cmの型20台分）

国産フランスパン用粉（星野物産「ジュ・フランソワ」）…2.76kg ／ 60％
国産強力粉（柄木田製粉「ゆめかおり」）…920g ／ 20％
国産中力粉（日東富士製粉「D-1」）…920g ／ 20％
塩…82.8g ／ 1.8％
パートフェルメント 1…552g ／ 12％
牛乳…460g ／ 10％、ヨーグルト…460g ／ 10％A
ハチミツ…690g ／ 15％、水…1.518kg ／ 33％
モルト水 2…368g ／ 8％
硬水「コントレックス」…460g ／ 10％
発酵バター…552g ／ 12％

Pain des Philosophes

焼成《 焼成 》

低速3分→中速5分→バター投入→低速5分・こね上げ温度24℃

媒体概要

近畿

九州・
沖縄
6.3％

中国

26.4％

3.4％

東北

5.1％
関東

38.2％

製菓・製パン業

その他 2％
四国 2.5％

中部・北陸
14.9％

カフェ・喫茶業、製菓・製パン業に携わる人々が 読者の 約 7 割を占めています。 毎 号 の 特 集も「 お 菓子」、「パン」、「カフェ・コーヒー」の 3 つの 柱を中心に、読 者層に響く内容を盛り込んでいます。

❶ 広告原稿は完全データでの入稿でお願いします。
❷ 使用されたフォントは、すべてアウトライン化してください。
❸ 社名・ロゴマーク・コピー等は仕上がり線より、天地左右とも 10 ｍｍ以内に収めてください。
❹ 塗り足しが必要な原稿（画像・背景色が仕上がり線にかかるもの）の場合は、仕上がりサイズよりも 3 ｍｍ程度はみだすようにデータを作成してください。
❺ 入稿の際には、1「入稿データ」、2「データ仕様書」、3「最終出力見本」（必要に応じで色見本を添付してください。
）の 3 点をセットでご手配ください。