製パンのポイント
過去出題数（H29～R5）
理論
パン用語
製パン工程
製パン法
パン一般

7問
7問
5問
3問

実技
菓子パン類
ハード系類
その他

6問
4問
7問

1

理論：パン用語＜理論＞＜パン用語＞【最重要キーワード】
モルトは、発芽させた大麦を糖化、ろ過、加熱、濃縮した麦芽糖
ルヴァンは、フランス語で酵母や発酵種のこと
モラセスは、砂糖を製造したあとに残った黒褐色の液体で、糖蜜のこと
ホールセールベーカリーは、製造と販売を別の場所で行っている店
クープは、フランスパンなどを焼成する前に入れる切れ込み
パンチは、発酵した生地を押す工程
リーンは、油脂や卵が少ないパンのこと

2

理論：パン用語覚えよう！【出た順まとめ】★★★ルヴァンは、フランス語で酵母や発酵種のこと（Ｒ4）（Ｒ1）（Ｈ29）★★ドウは、生地のこと（Ｒ5）（Ｈ29）★★フィリングは、中に入れる詰め物のこと（Ｒ4）（Ｈ30）★★クラムは、パンの中身の軟らかい部分（Ｒ3）（Ｈ29）★★リーンは、油脂や卵が少ないパンのこと（Ｒ1）（Ｈ29）★ケトリングは、生地をゆでること（Ｒ5）★モルトは、発芽させた大麦を糖化、ろ過、加熱、濃縮した麦芽糖（Ｒ5）★外麦は、外国産の小麦のこと（Ｒ5）★ベンチタイムは、生地を冷却すること（Ｒ4）★乾ホイロは、一般的なホイロより湿度が低いホイロ（Ｒ3）★ベーカーズパーセントは、外割（Ｒ3）★モラセスは、砂糖を製造したあとに残った黒褐色の液体で、糖蜜のこと（Ｒ3）★ケービングは、膨張した製品の表面や側面がくぼむこと（Ｒ2）★ラウゲン液は、水に水酸化ナトリウムを溶かしたもの（Ｒ2）★すだちは、パン内相にある気泡（Ｒ2）★クープは、フランスパンなどを焼成する前に入れる切れ込み（Ｒ1）★クラストは、パンの外側の硬い部分（Ｒ1）★アンダーミキシングは、一般的にこね不足のこと（Ｈ30）★窯伸びは、焼成中にガスの発生で生地が急激に膨張すること（Ｈ30）★パンチは、発酵した生地を押す工程（Ｈ30）★オーブンフレッシュは、完全に独立したベーカリーのこと（Ｒ4）★ホールセールベーカリーは、製造と販売を別の場所で行っている店（Ｒ2）3理論：パン用語

解いてみよう！【過去問】
問1 次のパンの用語と意味の組合せのうち、正しいものはどれか。（R5-58）
用語

意味

１

ケトリング

生地を冷却する

２モルト

発芽させた大麦を糖化、ろ過、加熱、濃縮した麦芽糖

３

ドウ

パン内相にある気泡

４

外麦

小麦以外の麦類問2 次のパンの用語と意味の組合せのうち、正しいものはどれか。（R4-58）
用語

意味

１

ベンチタイム

パンの焼成中に生地が膨張する時間

２

ルヴァン

フランス語で酵母や発酵種のこと

３

フィリング

生地のこと

４

オーブンフレッシュ

焼成時に、パン生地の中心部に熱が伝わること

問3 次のパンの用語と意味の組合せのうち、誤っているものはどれか。（R3-58）
用語

意味

１

クラム

パンの中身の軟らかい部分

２

乾ホイロ

一般的なホイロより湿度が低いホイロ

３ベーカーズパーセント

外割

４

モラセス

発芽した大麦を糖化、ろ過、加熱、濃縮した麦芽糖

4理論：パン用語

問4 次のパンの用語と意味の組合せのうち、誤っているものはどれか。（R2-58）
用語

意味

１

ケービング

膨張した製品の表面や側面がくぼむこと

２

ホールセールベーカリー

１つの店舗で製造と販売を行っている店

３

ラウゲン液

水に水酸化ナトリウムを溶かしたもの

４

すだち

パン内相にある気泡

問5 次のパンの用語とその意味の組合せのうち、正しいものはどれか（R1-56）
用語

意味

１

クープ

フランスパンなどを焼成する前に入れる切れ込み

２

クラスト

パンの中身の柔らかい部分

３

リーン

油脂や卵が多いパン

４ルヴァン

発芽させた大麦を糖化、ろ過、加熱、濃縮した麦芽糖

問6 次のパンの用語とその意味の組合せのうち、正しいものはどれか。（H30-56）
用語

意味

１

アンダーミキシング

一般的にこねすぎのこと

２

窯伸び

生地をボイルすること

３

パンチ

発酵した生地を押す工程

４

フィリング

成形の方法の一種

問7 次のパンの用語とその意味の組合せのうち、誤っているものはどれか。（H29-56）
用語

意味

１

リーン

油脂や卵が多いパンのこと

２

クラム

パンの中身のやわらかい部分のこと

３

ドウ

生地のこと

４

ルヴァン

フランス語で酵母、発酵種のこと

5

理論：パン用語見直そう！【正答・解説】
問1 正答2
１ ケトリングは、生地をゆでること
３ ドウは、生地のこと
４ 外麦は、外国産の小麦のこと

問2 正答2
１ ベンチタイムは、生地を冷却すること
３ フィリングは、中に入れる詰め物のこと
４ オーブンフレッシュは、完全に独立したベーカリーのこと

問3 正答4
４ モラセスは、砂糖を製造したあとに残った黒褐色の液体で、糖蜜のこと

問4 正答2
２ ホールセールベーカリーは、製造と販売を別の場所で行っている店

問5 正答1
２ クラストは、パンの外側の硬い部分
３ リーンは、油脂や卵が少ないパン
４ ルヴァンは、フランス語で酵母、発酵種のこと

問6 正答3
１ アンダーミキシングは、一般的にこね不足のこと
２ 窯伸びは、焼成中にガスの発生で生地が急激に膨張すること４ フィリングは、中に入れる詰め物のこと

問7 正答1
１ リーンは、油脂や卵が少ないパンのこと

6

理論：製パン工程＜製パン工程＞【最重要キーワード】
焼減率は、焼成により水分などが蒸発し減少する重量の比率。一般に20％未満であるが、製品や焼成方法により異なる。（Ｒ5）酵母の酵素作用により、生地中のでんぷんが分解されガスやアルコールを生成し、たんぱく質が分解されアミノ酸が生成され焼き色や風味がつく。（Ｒ5）
焼成の第二段階では、ガスの膨張と水蒸気の発生により、生地が膨張する。水分の蒸発により中心まで熱が入るのは第三段階。（Ｒ4）
ミキシングの目的の一つは、原材料を均一に分散して混合することである。（Ｒ1）
仕込み水の水温は、「仕込み水温＝2×（生地温度－ミキサーの混ねつ温度）－粉温」で計算できる。（Ｈ30）
丸めは、発酵がやや不足した生地やリッチな生地は強めにするとよい。（Ｈ30）
ホイロの目的は、成形で引き締まった生地構造を緩め、ボリュームを出す。（Ｈ29）7

理論：製パン工程

覚えよう！【出た順まとめ】（材料）★原料貯蔵庫内の環境は、微生物や乾燥、吸湿などによる変化を防ぐため、温度２０℃、湿度６５％が適している。（Ｒ5）（ミキシング）★★ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態を作ることである。（Ｒ5）（Ｒ1）★★ミキシングによる生地の変化は、全部で6段階として表される。（Ｒ1）（Ｈ30）★小麦粉のふるい掛けの目的は、数種類の小麦粉の混合や異物の除去、小麦粉に空気を含ませることなどである。（Ｒ5）★ミキシングの目的として、生地に空気を混入し、酸化を進めさせることがある。（Ｈ30）★仕込み水の水温は、「仕込み水温＝2×（生地温度－ミキサーの混ねつ温度）－粉温」で計算できる。（Ｈ30）★生地のこね上げ温度が１℃上がると発酵時間が１５分程度短くなる。（Ｈ30）★ミキシングの最終結合段階は、結合力が頂点となり、生地表面がつややかになる。（Ｒ1）★ミキシングの麩切れ段階では、グルテンが切れはじめ、徐々に弾力を失いはじめ粘りが強くなる。（Ｒ1）★ミキシングの破壊段階は、生地として使用するのに不適切な段階である。（Ｒ1）（焼成）★★焼減率は、焼成により水分などが蒸発し減少する重量の比率。一般に20％未満であるが、製品や焼成方法により異なる。（Ｒ5）（Ｒ4）★焼成で生地温度が６０℃を超えると酵母の働きが失活する。（Ｒ4）★焼成の第一段階では、でんぷんがアルファ化してグルテンが凝固しはじめる。（Ｒ4）★焼成の第二段階では、ガスの膨張と水蒸気の発生により、生地が膨張する。（Ｒ4）★焼成の第三段階では、水分の蒸発により中心まで熱が入る。（Ｒ4）8理論：製パン工程（発酵）★★生地発酵の目的は、生地を伸展しやすい状態にして酸化を促進させ、生地中に発酵生成物を蓄積することにより、パンによい風味と芳香を与えることである。（Ｒ5）（Ｈ30）★パン酵母は、酵素作用を最適条件に管理することで、発酵がより促進される。（Ｒ5）★発酵の途中で膨張した生地のガスを抜き、新しい酸素を供給することで、イーストの働きが活発になる。（Ｒ5）★酵母の酵素作用により、生地中のでんぷんが分解されガスやアルコールを生成し、たんぱ

く質が分解されアミノ酸が生成され焼き色や風味がつく。（Ｒ5）（丸め・ベンチタイム・成形）★ベンチタイムは、基本的に、温度と湿度は発酵と同じ条件で、生地が１.７～２.０倍に膨張するくらいを目安とする。（Ｈ30）★成形は、一般的にハード系のパンは弱めの力で行う。（Ｈ30）★丸めは、発酵がやや不足した生地やリッチな生地は強めにするとよい。（Ｈ30）（ホイロ）★ホイロの目的は、酵素を活性化させ、生地温度を４～５℃上昇させる（Ｈ29）★ホイロの目的は、アルコールやエステルなどを生成させ、風味を向上させる（Ｈ29）★ホイロの目的は、火通りをよくし、商品価値を上げる（Ｈ29）★ホイロの目的は、成形で引き締まった生地構造を緩め、ボリュームを出す。（Ｈ29）9理論：製パン工程

解いてみよう！【過去問】
問1 次の製パン工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R5-57）
１ 原料貯蔵庫内の環境は、微生物や乾燥、吸湿などによる変化を防ぐため、温度２０℃、湿度６５％が適している。
２ 小麦粉のふるい掛けの目的は、数種類の小麦粉の混合や異物の除去、小麦粉に空気を含ませることなどである。
３ ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態を作ることである。
４ 焼減率は、生地がオーブンで焼成されて失う水分量のことであり、一般に５％未満であるが、製品や焼成方法により異なる。

問2 次の生地発酵に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R5-59）
１ 生地発酵の目的は、生地を伸展しやすい状態にして酸化を促進させ、生地中に発酵生成物を蓄積することにより、パンによい風味と芳香を与えることである。
２ パン酵母は、酵素作用を最適条件に管理することで、発酵がより促進される。
３ 酵母の酵素作用により、生地中のでんぷんは分解されるが、たんぱく質は分解されない。
４ 発酵の途中で膨張した生地のガスを抜き、新しい酸素を供給することで、イーストの働きが活発になる。

問3 次の焼成に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R4-57）
１ 第一段階では、でんぷんがアルファ化してグルテンが凝固しはじめる。
２ 生地温度が６０℃を超えると酵母の働きが失活する。
３ 第二段階では、水分の蒸発により中心まで熱が入る。
４ 焼減率は、パン生地を焼成することで水分が蒸発し、焼成前より重量が減少する割合を百分率（％）で表したものである。

10

理論：製パン工程問4 次のミキシングに関する記述のうち、正しいものはどれか。（R1-57）
１ ミキシングによる生地の変化は、全部で３段階として表される。
２ ミキシングの目的の一つは、原材料を均一に分散して混合することである。
３ ミキシングの麩切れ段階では、結合力が頂点となり、生地表面がつややかになる。
４ ミキシングの破壊段階は、生地として使用するのに、最も適した段階である。

問5 次の製パン工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（H30-58）
１ ミキシングの目的として、生地に空気を混入し、酸化を進めさせることがある。
２ ミキシングは、一般的に生地の状態によって、６段階に分けられる。
３ 生地のこね上げ温度が１℃上がると発酵時間が１５分程度短くなる。
４ 仕込み水の水温は、「仕込み水温＝（生地温度－ミキサーの混ねつ温度）－粉温」で計算できる。

問6 次の製パン工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（H30-59）
１ 発酵させる目的として、生地の酸化を促進し、ガスの保持をよくさせることがある。
２ 丸めは、発酵がやや不足した生地やリッチな生地は弱めにするとよい。
３ ベンチタイムは、基本的に、温度と湿度は発酵と同じ条件で、生地が１.７～２.０倍に膨張するくらいを目安とする。
４ 成形は、一般的にハード系のパンは弱めの力で行う。

問7 次のホイロの目的に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（H29-58）
１ 酵素を活性化させ、生地温度を４～５℃上昇させる
２ アルコールやエステルなどを生成させ、風味を向上させる
３ 火通りをよくし、商品価値を上げる
４ グルテンを形成させる

11

理論：製パン工程見直そう！【正答・解説】
問1 正答4
４ 焼減率は、焼成により水分などが蒸発し減少する重量の比率。一般に20％未満であるが、製品や焼成方法により異なる。

フランスパン（大型）
山食パン
角食パン
菓子パン
あんぱん

19～21％
13～15％
8.5～9.5％
12～15％
4％以下

問2 正答3３ 酵母の酵素作用により、生地中のでんぷんが分解されガスやアルコールを生成し、たんぱく質が分解されアミノ酸が生成され焼き色や風味がつく。

問3 正答3
３ 第二段階では、ガスの膨張と水蒸気の発生により、生地が膨張する。水分の蒸発により中心まで熱が入るのは第三段階。

問4 正答2
１ ミキシングによる生地の変化は、全部で6段階として表される。
３ ミキシングの麩切れ段階では、グルテンが切れはじめ、徐々に弾力を失いはじめ粘りが強くなる。結合力が頂点となり、生地表面がつややかになるのは最終結合段階。
４ ミキシングの破壊段階は、生地として使用するのに不適切な段階である。

問5 正答4４ 仕込み水の水温は、「仕込み水温＝2×（生地温度－ミキサーの混ねつ温度）－粉温」で計算できる。

問6 正答2２ 丸めは、発酵がやや不足した生地やリッチな生地は強めにするとよい。

問7 正答4４ 成形で引き締まった生地構造を緩め、ボリュームを出す。グルテンを形成するのはミキシング。

12

理論：製パン法＜製パン法＞【最重要キーワード】
中種法は、生地の水和が十分に行われるため、老化の遅い日持ちのよいパンになる。
中種法は、作業スペースの規模が大きい
自家製酵母は、ガスを生産する力が弱い。
中種法は、材料を 2 回に分けて混ぜ合わせる方法で、「スポンジ法」ともいう。
発酵種法は、フロアタイムを短くできる

13

理論：製パン法

覚えよう！【出た順まとめ】（中種法）★★★中種の生地は、伸展性があり、作業スペースの規模が大きく工場などの大量生産に向いている。（Ｒ5）（Ｒ4）（Ｒ1）★中種法は、配合中の粉の7０％程度を発酵生地（中種）として使用する方法である。（Ｒ5）★中種法は、生地の水和が十分に行われるため、老化の遅い日持ちのよいパンになる。（Ｒ5）★中種法は、材料を2回に分けて混ぜ合わせる方法で、「スポンジ法」ともいう。（Ｒ1）★中種法は、ボリュームが出る（Ｈ29）（その他）★★発酵種法は、フロアタイムを短くできる（Ｒ4）（Ｈ29）★★自家製酵母種法は、ガスを生産する力が弱く時間がかかり、ボリュームが出ない（Ｒ4）（Ｒ2）★液種法は、老化が遅く、発酵した際の風味が出る（Ｒ4）★サワー種法では、乳酸菌が発生し、独特の酸味が得られる。（Ｒ2）★ホップ種法では、独特の苦みと風味が得られる。（Ｒ2）★酒種法は、日本独特の製法である。（Ｒ2）（直捏法）★★直捏法は、十分すぎるくらいよくこねることで、熟成期間を短くできる。（Ｒ5）（Ｈ29）★直捏法は、パン用の酵母が生産されることによって普及した。（Ｒ1）★直捏法は、手作り志向に適合した方法で、リテイルベーカリーなどで多く採用される。（Ｒ1）★直捏法は、風味がよくなる（Ｈ29）14理論：製パン法

解いてみよう！【過去問】
問1 次の食パン（中種法）に関する記述のうち、正しいものはどれか。（R5-60）
１ 中種法は、配合中の粉の３０％程度を発酵生地（中種）として使用する方法である。
２ 生地の水和が十分に行われるため、老化の遅い日持ちのよいパンになる。
３ 中種の生地は、伸展性がないため、工場などの大量生産には向いていない。
４ 中種は、十分すぎるくらいよくこねることで、熟成期間を短くできる。

問2 次の代表的な製パン法とその特徴の組合せのうち、誤っているものはどれか。（R455）
製パン法

特徴

１

直捏法

作業スペースの規模が大きい

２

発酵種法

フロアタイムを短くできる

３

自家製酵母種法

時間がかかり、ボリュームが出ない

４

液種法

老化が遅く、発酵した際の風味が出る

問3 次の自家製酵母種法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R2-59）
１ 自家製酵母は、ガスを生産する力が強い。
２ サワー種法では、乳酸菌が発生し、独特の酸味が得られる。
３ ホップ種法では、独特の苦みと風味が得られる。
４ 酒種法は、日本独特の製法である。

問4 次の製パン法に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R1-58）
１ 直捏法は、パン用の酵母が生産されることによって普及した。
２ 中種法は、全材料を一度に混ぜ合わせる方法で、「ストレート法」ともいう。
３ 直捏法は、手作り志向に適合した方法で、リテイルベーカリーなどで多く採用される。
４ 中種法は、機械化に適しており、大量生産に向いている。

15

理論：製パン法

問5 次の製パン法の種類とその長所の組合せのうち、正しいものはどれか。（H29-57）
種類

長所

１

直捏法

ボリュームが出る

２

中種法

短時間で作ることもできる

３

発酵種法

フロアタイムを短くできる

４

液種法

風味がよくなる16

理論：製パン法見直そう！【正答・解説】
問1 正答2
１ 中種法は、配合中の粉の7０％程度を発酵生地（中種）として使用する方法である。
３ 中種の生地は、伸展性があり、工場などの大量生産には向いている。
４ 十分すぎるくらいよくこねることで、熟成期間を短くできるのは、直捏法。

問2 正答1
１ 中種法は、作業スペースの規模が大きい

問3 正答1
１ 自家製酵母は、ガスを生産する力が弱い。

問4 正答2２ 中種法は、材料を2回に分けて混ぜ合わせる方法で、「スポンジ法」ともいう。全材料を一度に混ぜ合わせる方
法で、「ストレート法」というのは、直捏法。

問5 正答3
１ 中種法は、ボリュームが出る
２ 直捏法は、短時間で作ることもできる
４ 直捏法は、風味がよくなる

17

理論：パンの分類＜パンの分類＞【最重要キーワード】
カイザーゼンメルは、オーストリア
バターロールは、アメリカ
ブリオッシュは、菓子パン類

18

理論：パンの分類

覚えよう！【出た順まとめ】（世界のパン）★シュトーレンは、ドイツ（Ｒ3）★パン・ド・ミは、フランス（Ｒ3）★カイザーゼンメルは、オーストリア（Ｒ3）★ロゼッタは、イタリア（Ｒ3）★バターロールは、アメリカ（Ｒ1）（パンの分類）★バターロールは、ロールパン類（Ｒ2）★フォカッチャは、ハード系パン類（Ｒ2）★イギリスパンは、食パン類（Ｒ2）★ブリオッシュは、菓子パン類（Ｒ2）19理論：パンの分類

解いてみよう！【過去問】
問1 次の代表的なパンと国の組合せのうち、正しいものはどれか。（R3-55）
パン

国

１

シュトーレンフランス

２

パン・ド・ミドイツ３カイザーゼンメル

オーストリア

４

ロゼッタ

イギリス

問2 次のパンとその種類の組合せのうち、正しいものはどれか。（R2-55）
パン

種類

１

バターロール

ハード系パン類

２

フォカッチャ

食パン類

３

イギリスパン

ロールパン類

４ブリオッシュ

菓子パン類

問3 次のパンのうち、日本で考案された「和風菓子パン」として誤っているものはどれか。
（R1-60）
１ あんパン
２ メロンパン
３ クリームパン
４ バターロール20

理論：パンの分類見直そう！【正答・解説】
問1 正答3
１ シュトーレンは、ドイツ
２ パン・ド・ミは、フランス
４ ロゼッタは、イタリア

問2 正答4
１ バターロールは、ロールパン類
２ フォカッチャは、ハード系パン類
３ イギリスパンは、食パン類

問3 正答44 バターロールは、アメリカのテーブルロールが元になっている。

21

実技：菓子パン類＜実技＞＜菓子パン類＞【最重要キーワード】
クロワッサンのホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。バターの場合30℃以下に設定する。（Ｒ5）
クロワッサンは、粉：油脂＝100：50。（Ｒ3）スイートロール（冷蔵発酵法）は、２℃で15～20時間の冷蔵発酵により休ませることで、生地のべたつきを抑え、作業性を向上させる。（Ｒ4）デニッシュ（冷蔵発酵法）のホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。バターの場合30℃以下に設定する。（Ｈ30）
ブリオッシュ（冷蔵発酵法）は、生地を長時間休ませることで、こしが出る。（Ｒ3）
ブレッツェル（直捏法）で使用するラウゲン溶液とは、水酸化ナトリウムを水に溶かしたも
のである。

22

実技：菓子パン類

覚えよう！【出た順まとめ】（クロワッサン）★クロワッサンは、折り込み作業によって生地のグルテン形成が行われるため、ミキシングは控えめにする。（Ｒ5）★クロワッサンの折り込み作業は、生地がしっかりと冷えた状態で行う。（Ｒ5）★クロワッサンの焼成は、折り込み生地の特徴を活かすため、２００℃前後でしっかりと焼き込む。（Ｒ5）★クロワッサンのホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。バターの場合30℃以下に設定する。（Ｒ5）★クロワッサンは、粉：油脂＝100：50。（Ｒ3）（スイートロール）★スイートロール（冷蔵発酵法）は、アメリカを代表するスイートパンの一つで、イギリスのスイートバンズともいわれている。（Ｒ4）★スイートロール（冷蔵発酵法）は、クリーミングにより生地にソフト感と歯切れのよさを与え、製品のボリュームを出すことができる。（Ｒ4）★スイートロール（冷蔵発酵法）のミキシングは、水切れ段階の終了手前で終える。（Ｒ4）★スイートロール（冷蔵発酵法）は、２℃で15～20時間の冷蔵発酵により休ませることで、生地のべたつきを抑え、作業性を向上させる。（Ｒ4）（デニッシュ）★デニッシュ（冷蔵発酵法）の折り込み作業によってグルテン形成が行われるため、ミキシン

グは控えめにする。（Ｈ30）★デニッシュ（冷蔵発酵法）の成型は、生地が冷たい状態で行う。（Ｈ30）★デニッシュ（冷蔵発酵法）の焼成は、折り込みパイ生地の特徴を生かすため、しっかりと焼き込む。（Ｈ30）★デニッシュ（冷蔵発酵法）のホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。バターの場合30℃以下に設定する。（Ｈ30）23

実技：菓子パン類（ブリオッシュ）★ブリオッシュ（冷蔵発酵法）は、生地のミキシング初期段階では、卵が多く粘りが強い生地であるため、ミキシングロスが多い。（Ｒ3）★ブリオッシュ（冷蔵発酵法）は、分割した生地は、冷蔵保管する。（Ｒ3）★ブリオッシュ（冷蔵発酵法）は、生地を長時間休ませることで、こしが出る。（Ｒ3）★ブリオッシュ（冷蔵発酵法）は、配合中のバターが多いため、ホイロの温度は30℃まで（28℃）にし、製品のぱさつきを抑える。（Ｒ3）（ブレッツェル）★ブレッツェル（直捏法）は、ドイツの伝統的なパンで、代表的なものは、ラウゲンブレッツェル

である。
★ブレッツェル（直捏法）は、分割・成形時は、あまり打ち粉は使わないほうがよい。
★ブレッツェル（直捏法）は、生地の捏ね上がりは、かたいが伸びはある状態にする。
★ブレッツェル（直捏法）で使用するラウゲン溶液とは、水酸化ナトリウムを水に溶かしたもの

である。

24

実技：菓子パン類

解いてみよう！【過去問】
問1 次のクロワッサンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R5-56）
１ 折り込み作業によって生地のグルテン形成が行われるため、ミキシングは控えめにする。
２ 折り込み作業は、生地がしっかりと冷えた状態で行う。
３ 焼成は、折り込み生地の特徴を活かすため、２００℃前後でしっかりと焼き込む。
４ ホイロは、使用している油脂の溶解温度に関わらず、高めの温度に設定する。

問2 次のスイートロール（冷蔵発酵法）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R459）
１ アメリカを代表するスイートパンの一つで、イギリスのスイートバンズともいわれている。
２ クリーミングにより生地にソフト感と歯切れのよさを与え、製品のボリュームを出すことができる。
３ ２℃で９０分間の冷蔵発酵により休ませることで、生地のべたつきを抑え、作業性を向上させる。
４ ミキシングは、水切れ段階の終了手前で終える。

問3 次のブリオッシュ（冷蔵発酵法）に関する記述のうち、正しいものはどれか。（R3-56）
１ 生地のミキシング初期段階では、ミキシングロスは少ない。
２ 分割した生地は、室温保管する。
３ 生地を長時間休ませることで、こしが出る。
４ ホイロの温度は４０℃にし、製品のぱさつきを抑える。

25

実技：菓子パン類

問4 次のクロワッサン（冷蔵発酵法）の基本配合に関する記述のうち、（）の中に入る分量として、正しいものはどれか。（R3-60）（基本配合）
フランスパン用粉 １０００ｇ
生イースト

４０ｇ

グラニュー糖

１００ｇ

塩

２０ｇ

脱脂粉乳

２０ｇ

バター

５０ｇ

全卵

５０ｇ

水

４５０ｇ

ロールイン油脂

（

）ｇ

１ ５００
２ ２００
３ １００
４ ５０

問5 次のデニッシュ（冷蔵発酵法）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（H3060）
１ 折り込み作業によってグルテン形成が行われるため、ミキシングは控えめにする。
２ 成型は、生地が冷たい状態で行う。
３ バターを使用する場合、ホイロは３１℃以上に設定する。
４ 焼成は、折り込みパイ生地の特徴を生かすため、しっかりと焼き込む。

問6 次のブレッツェル（直捏法）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（H29-60）
１ ドイツの伝統的なパンで、代表的なものは、ラウゲンブレッツェルである。
２ ラウゲン溶液とは、塩化ナトリウムを水に溶かしたものである。
３ 分割・成形時は、あまり打ち粉は使わないほうがよい。
４ 生地の捏ね上がりは、かたいが伸びはある状態にする。

26

実技：菓子パン類見直そう！【正答・解説】
問1 正答4
４ ホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。バターの場合30℃以下に設定する。

問2 正答3３ ２℃で15～20時間の冷蔵発酵により休ませることで、生地のべたつきを抑え、作業性を向上させる。

問3 正答3
１ 生地のミキシング初期段階では、卵が多く粘りが強い生地であるため、ミキシングロスが多い。
２ 分割した生地は、冷蔵保管する。
４ 配合中のバターが多いため、ホイロの温度は30℃まで（28℃）にし、製品のぱさつきを抑える。

問4 正答1
クロワッサンは、粉：油脂は、100：50。

問5 正答3
３ ホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。バターの場合30℃以下に設定する。

問6 正答2
２ ラウゲン溶液とは、水酸化ナトリウムを水に溶かしたものである。

27

実技：ハード系＜ハード系＞【最重要キーワード】
ハード系パンのスチームを利用した焼成は、油脂が少ないパンに必要な作業である。油脂が多いパンは油脂が表面の乾燥を防ぐ。（Ｒ3）
パン・オ・ノワ（直捏法）のパンチは、6０分で行う。（Ｒ3）
パン・トラディショナル（直捏法）の基本配合は、生地：塩＝100：2。（Ｈ29）
フランスパン（直捏法）は、捏ね上げ温度が高くなりすぎると、ホイロのときに生地が乾きやすくなる。（Ｈ29）28

実技：ハード系

覚えよう！【出た順まとめ】（ハード系パン）★ハード系パン焼成時に使用するオーブンは、庫内に水蒸気を充満させて焼成すると、熱が対流し、均一に熱が入る。（Ｒ3）★ハード系パン焼成時に使用するオーブンは、庫内に水蒸気を充満させることにより、パンのクラストに光沢を与える。（Ｒ3）★ハード系パン焼成時に使用するオーブンの水蒸気は、表面の焼成を遅らせ、内部の膨張を助長する。（Ｒ3）★ハード系パンのスチームを利用した焼成は、油脂が少ないパンに必要な作業である。油脂が多いパンは油脂が表面の乾燥を防ぐ。（Ｒ3）（パン・オ・ノワ）★パン・オ・ノワ（直捏法）は、ミキシングは、短めにする。（Ｒ3）★パン・オ・ノワ（直捏法）は、くるみの自然な色が生地に染み込んでグレーがかった生地になる。（Ｒ3）★パン・オ・ノワ（直捏法）は、くるみが入るため、生地水分量を調節する。（Ｒ3）★パン・オ・ノワ（直捏法）のパンチは、6０分で行う。（Ｒ3）（パン・トラディショナル）★パン・トラディショナル（直捏法）の基本配合は、生地：塩＝100：2。（Ｈ29）（フランスパン）★フランスパン（直捏法）は、ミキシングが強いとボリュームが出すぎ、味が淡白になる。（Ｈ29）★フランスパン（直捏法）は、捏ね上げ温度が高くなりすぎると、ホイロのときに生地が乾きやすくなる。（Ｈ29）★フランスパン（直捏法）は、分割した生地を丸めるときに、必要以上にガスを抜かない。（Ｈ29）★フランスパン（直捏法）は、酸化剤として、ビタミンＣを0.1％加えることもある。（Ｈ29）29

実技：ハード系

解いてみよう！【過去問】
問1 次のハード系パン焼成時に使用するオーブンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R3-57）
１ 庫内に水蒸気を充満させて焼成すると、熱が対流し、均一に熱が入る。
２ 庫内に水蒸気を充満させることにより、パンのクラストに光沢を与える。
３ スチームを利用した焼成は、油脂が多いパンに必要な作業である。
４ 水蒸気は、表面の焼成を遅らせ、内部の膨張を助長する。

問2 次のパン・オ・ノワ（直捏法）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R3-59）
１ ミキシングは、短めにする。
２ くるみの自然な色が生地に染み込んでグレーがかった生地になる。
３

パンチは、３０分で１回目、６０分で２回目を行う。

４くるみが入るため、生地水分量を調節する。

問3 次のパン・トラディショナル（直捏法）の基本配合に関する記述のうち、（る分量として、正しいものはどれか。（R2-60）（基本配合）
フランスパン用粉

１０００g

インスタントドライイースト ６g
塩
モルトエキス
水

（

）g
３g
６８０g

１ ５０
２ ２０
３ ６
４ ３

30

）の中に入

実技：ハード系

問4 次のフランスパン（直捏法）に関する記述のうち、正しいものはどれか。（H29-59）
１ ミキシングが弱いとボリュームが出すぎ、味が淡白になる。
２ 捏ね上げ温度が高くなりすぎると、ホイロのときに生地が乾きやすくなる。
３ 分割した生地を丸めるときに、しっかりガスを抜く。
４ 酸化剤として、ビタミンＣを使用してはならない。

31

実技：ハード系

見直そう！【正答・解説】
問1 正答3
３ スチームを利用した焼成は、油脂が少ないパンに必要な作業である。油脂が多いパンは油脂が表面の乾燥を防ぐ。一般に油脂が5％以上含まれている場合はスチームが必要ないとされている。

問2 正答3３

パンチは、6０分で行う。

問3 正答2
生地：塩＝100：2。

問4 正答2
１ ミキシングが強いとボリュームが出すぎ、味が淡白になる。
３ 分割した生地を丸めるときに、必要以上にガスを抜かない。
４ 酸化剤として、ビタミンＣを0.1％加えることもある。

32

実技：その他＜その他＞【最重要キーワード】
ホイロとは、撹拌した生地を発酵させるための機器（Ｒ5）バターロール（直捏法）は焼成時間が長くなると製品が硬くなるので、１０分間くらいで焼き上げるようにする。（Ｒ4）
食パン（直捏法）のベンチタイムは、30分以内である。（Ｒ1）
食パン（直捏法）は、直捏法でつくることで歯ごたえのある食感となる。（Ｈ30）
ベーグル（直捏法）は、モラセスを入れてケトリングすることにより、風味よく、色つやよく仕上げることができる。（Ｒ4）
ベーグル（直捏法）のケトリングは、湯を沸騰させず80～90℃で行う。（Ｒ2）33

実技：その他

覚えよう！【出た順まとめ】（ベーグル）★★ベーグル（直捏法）は、モラセスを入れてケトリングすることにより、風味よく、色つやよく仕上げることができる。（Ｒ4）（Ｒ2）★★ベーグル（直捏法）の分割、成形は、打ち粉はふらない。（Ｒ4）（Ｒ2）★★ベーグル（直捏法）のケトリングは、湯を沸騰させず80～90℃で行い、ケトリング後は網の上でしっかりと水気を切り、直ちに焼成に入る。（Ｒ4）（Ｒ2）★ベーグル（直捏法）は、ベンチタイムは、とらない。（Ｒ4）★ベーグル（直捏法）は、焼成する前に糊化することで、内部が軟らかく詰まったパンとなる。
（Ｒ2）（バターロール）★★バターロール（直捏法）でパンチの工程を入れる場合には、イーストの分量を少なめにし、こね上げ温度を低めにする。（Ｒ4）（Ｒ2）★★バターロール（直捏法）は焼成時間が長くなると製品が硬くなるので、１０分間くらいで焼き上げるようにする。（Ｒ4）（Ｒ2）★バターロール（直捏法）の油脂投入前のミキシングは、均一な薄い生地ができるように水切れ段階まで行う。（Ｒ4）★バターロール（直捏法）の編みパンは、生地が緩みやすいので、ホイロ時間が短くなる。（Ｒ4）★バターロール（直捏法）は、発酵時間を短め（70分）にするとよい。（Ｒ2）★バターロール（直捏法）は、オーバーミキシングでは、味が淡白になる。（Ｒ2）（食パン）★★食パン（直捏法）は、オーブンから取り出したら、ショックを与えることで、製品の腰折れを防ぐ。（Ｒ1）（Ｈ30）★食パン（直捏法）は、発酵の途中でパンチを行い、膨張した生地のガスを抜く。（Ｒ1）★食パン（直捏法）は、成形で、十分にガスを抜くことにより、目の細かなクラムに仕上がる。
（Ｒ1）★食パン（直捏法）のベンチタイムは、30分以内である。（Ｒ1）★食パン（直捏法）は、直捏法でつくることで歯ごたえのある食感となる。（Ｈ30）★食パン（直捏法）は、生地の伸展性はなく、機器を使う作業には不向き。（Ｈ30）★角食パンのホイロ工程では、型の容積の70～80％を目安に膨張させる。（Ｈ30）34

実技：その他（器具）★ホイロとは、撹拌した生地を発酵させるための機器（Ｒ5）★パンマットとは、生地を休ませたり、発酵させたりする際にパンをのせる布（Ｒ5）★クープナイフとは、フランスパンの生地に薄い切り込みをいれるナイフ（Ｒ5）★押し型とは、カイザーメンゼルやメロンパンの製造に使用する型（Ｒ5）35

実技：その他

解いてみよう！【過去問】
問1 次のパン製造に用いる器具、機器とその説明の組合せのうち、正しいものはどれか。
（R5-55）
器具、機器

説明

１

ホイロ

撹拌した生地を発酵させるための機器

２

パンマット

焼成したパンをのせる布

３

クープナイフクロワッサン用の生地を二等辺三角形に切る器具

４

押し型

イングリッシュマフィンの製造に使用する型

問2 次のバターロール（直捏法）に関する記述のうち、正しいものはどれか。（R4-56）
１ 油脂投入前のミキシングは、均一な薄い生地ができるように結合段階まで行う。
２ パンチの工程を入れる場合には、イーストの分量を多めにし、こね上げ温度を高めにする。
３ 編みパンは、生地が緩みやすいので、ホイロ時間が長くなる。
４ 焼成時間が長くなると製品が硬くなるので、１０分間くらいで焼き上げるようにする。

問3 次のベーグル（直捏法）に関する記述のうち、正しいものはどれか。（R4-60）
１ ベンチタイムは、１５分間くらいを目安とする。
２ モラセスを入れてケトリングすることにより、風味よく、色つやよく仕上げることができる。
３ 分割、成形は、打ち粉を多めに振った台の上で行い、手にも多めに粉を付けておく。
４ ケトリングは、湯を沸騰させて行い、ケトリング後は網の上でしっかりと水気を切り、しばら
く時間をおいてから焼成に入る。

36

実技：その他

問4 次のバターロール（直捏法）に関する記述のうち、正しいものはどれか。（R2-56）
１ 発酵時間を長めにするとよい。
２ パンチの工程を入れる場合には、イーストを多めにする。
３ オーバーミキシングでは、味が濃厚となる。
４ 焼成時間が長くなると、製品が硬くなる。

問5 次のベーグルに関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R2-57）
１ 分割、成形中は、基本的にほとんど打ち粉を振らない。
２ モラセスを入れてケトリングすることにより、風味よく仕上げることができる。
３ ケトリングの際は、湯を沸騰させる。
４ 焼成する前に糊化することで、内部が軟らかく詰まったパンとなる。

問6 次の食パン（直捏法）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（R1-59）
１ 発酵の途中でパンチを行い、膨張した生地のガスを抜く。
２ 成形で、十分にガスを抜くことにより、目の細かなクラムに仕上がる。
３ ベンチタイムは、５分以内である。
４ オーブンから取り出したら、ショックを与えることで、製品の腰折れを防ぐ。

問7 次の食パン（直捏法）に関する記述のうち、正しいものはどれか。（H30-57）
１ 直捏法でつくることで歯ごたえのある食感となる。
２ 生地の伸展性がよく、機器を使う作業に向いている。
３ 角食パンのホイロ工程では、型の容積の１００％を目安に膨張させる。
４ オーブンから取り出す際に、ショックを与えると製品が腰折れする。

37

実技：その他

見直そう！【正答・解説】
問1 正答1
２ パンマット

生地を休ませたり、発酵させたりする際にパンをのせる布３ クープナイフフランスパンの生地に薄い切り込みをいれるナイフ

４ 押し型

カイザーメンゼルやメロンパンの製造に使用する型

問2 正答4
１ 油脂投入前のミキシングは、均一な薄い生地ができるように水切れ段階まで行う。
２ パンチの工程を入れる場合には、イーストの分量を少なめにし、こね上げ温度を低めにする。
３ 編みパンは、生地が緩みやすいので、ホイロ時間が短くなる。

問3 正答2
１ ベンチタイムは、とらない。
３ 分割、成形は、打ち粉はふらない。
４ ケトリングは、湯を沸騰させず80～90℃で行い、ケトリング後は網の上でしっかりと水気を切り、直ちに焼成に入る。

問4 正答4
１ 発酵時間を短め（70分）にするとよい。
２ パンチの工程を入れる場合には、イーストを少なめにする。
３ オーバーミキシングでは、味が淡白になる。

問5 正答3
３ ケトリングは、湯を沸騰させず80～90℃で行う。

問6 正答3３ ベンチタイムは、30分以内である。

問7 正答1
２ 生地の伸展性はなく、機器を使う作業には不向き。
３ 角食パンのホイロ工程では、型の容積の70～80％を目安に膨張させる。
４ オーブンから取り出す際に、必ずショックを与えて製品の腰折れを防止する。

38