◇◆◇第 81 回ウォーターフロント研究サロン◇◆◇

和食文化と日本の農林水産物の海外展開
神戸大学客員教授 長谷部 正道（前 農林水産省 大臣官房審議官）
先ほどご紹介いただきました、長谷部です。伝統のウォーターフロント研究サロンに二回目の機会を頂きまして大変光栄に存じております。また私が民間活力推進室長の時に港湾の皆様に大変お世話になりました。本日は全く港湾とは関係ない話題にもかかわらずお忙しいところ皆さんにお集まりいただきまして大変光栄です。
まず、食品産業が日本の産業の中にどのような位置づけになっているかということを簡単に説明いたします。

デフレによる食品価格の低下とか少子化という要因により、食品産業の国内生産額というのは 1990 年台代後半をピークとして、ずっと減少傾向でした。平
成 25 年度から増加に転じて現在少しだけ伸びているという状況です。

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全産業に占める生産額の割合としては約 9％ですが、一方で就業者数では約789 万人が食品産業全体に関わっており全産業の総数の約 12%を占めています。
我が国の農林水産物の約 2／3 が食品産業仕向け、1／3 が直接消費者により消費されており、食品産業は我が国の農林水産業を支える意味でも大きな役割を果たしています。また食品産業の原材料のほとんどが中国の安いものの輸入ではないかというイメージが有りますが、7 割強が国産の農産物を使用しています。

安倍政権と致しましては農家の収入を倍増するという公約を立てていますが、そのための中心的施策が農業の 6 次産業化です。従来、農家は 1 次産業として、自分が農産物を作った部分の付加価値のみを収入としてきたわけですが、これを加工しさらに販売流通していくことによって付加価値を高めて手取り収入の増加を目的としています。1＋2＋3＝6 或いは 1×2×3＝6 ということで 6 次産業化と言っております。
本来 6 次産業は 1 次産業に従事している人が中心になるように農水省として考えていますが、農家が主体ではなくてもイオン等の流通大手が主体となって農業の 6 次産業化を推進することも考えられます。
TPP が大筋妥結しましたので、誰が 6 次産業化の主体になるかというような細かいことにこだわっているような状況ではなくなってきております。

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平成 32 年に 6 次産業の市場規模を約 10 兆円ということで目標としています。
6 次産業化に関連して農林水産業の周辺にどんなビジネスチャンスがあるかということを一覧的にわかりやすく示したのがこの資料です。これから高齢化社会が進んでいく中で介護福祉の市場が伸びていく。また医療の関係で健康食品市場が伸びていく。或いは観光の大きな柱である外国人旅行者の支出先として食がございます。また、食育教育産業バイオマスをはじめとするエネルギー関連、今日の講演のメインになります農林水産物の輸出、それから加工事業、建設関連の植物工場そうした新しいニーズが予測されます。

-3-◇◆◇第 81 回ウォーターフロント研究サロン◇◆◇こうした 6 次産業化を進めるために農林漁業成長産業化支援機構という株式会社を設立し、更にその下に地方銀行が中心となって 53 のサブファンドが 8 月
現在で設立されており、サブファンドを通じて 6 次産業を行う事業者に対し出融資を行うというスキームを作っています。
現在までの累計融資案件は 65 件、サブファンド出資分が 42.86 億円。A-FIVEというのは農林漁業成長産業化支援機構ですが、出資分が 21.43 億円になっています。出資案件の例として、余市町のワイナリーとか、熊本の玄米の事業を挙げています。

-4-◇◆◇第 81 回ウォーターフロント研究サロン◇◆◇次に、農林水産物食品の輸出額の推移です。従来は約 4500 億円から 5000 億円の間で推移していますが、東日本原発事故の関係で一時期落ち込んでいました。ただしその影響がようやく落ち着き、上昇傾向に転じて、昨年 26 年は対前年比 11.1%で 6000 億円を突破し今年に入ってからも上半期で 25%近い大きな伸びを示しています。内訳を見ますと、水産物が大層を占めています。農産物の中では所謂農産物の他にお菓子だとか清酒も含まれた数字になっています。農産物の中ではりんごだとか長芋、牛肉が重点品目になっています。また仕向け地別でみますと多い順に香港、アメリカ、台湾、中国、韓国、タイ、ベトナム、シンガポールというような順番になっておりますが、それぞれの仕向け地別に特色があります。
先ほどの農村の所得の倍増と合わせて 2020 年までに農林水産物の食品の輸出額を倍増するというアクションプランを立てていますがそれを実現するために8 品目の重点品目について具体的なアクションプランを定めています。水産物、加工食品、コメ・コメ加工食品、林産物、花、青果物、牛肉、お茶が重点項目となっています。

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こうした品目別の部会のほかに共通テーマとして物流部会があります。日本の農林水産物、特に果物はやわらかくて甘くて美味しいものが多いわけですが、それを海外に輸出していくためには荷痛みを防ぐ高度の物流技術が重要になってきます。特に果物は従来、航空貨物が中心でしたが最近は技術開発により海上運送もでてきており、港湾関係の皆さんにもご関心があると思います。
この他に卸売市場を輸出の拠点として活用していくとか、イスラムの皆さんに対するハラール食とか、或いは米国の食品安全強化法に関すること、こういった共通のテーマに関して部会を設けています。

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また安倍政権になりましてからは常に他省庁との連携を図っていくという観点から、経産省のクールジャパン戦略或いは国交省のビジット・ジャパン戦略とコラボしつつ、実際のプロモーション事業につきましても従来農水省が主体でやっていましたが、農水省の予算をそのままジェトロに付け替えて、現在はジェトロが現場のプロモーションの仕事をしています。

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一方で原発事故の結果、わが国の農林水産物の主要輸出国において日本産農林水産物に対する輸入規制が導入されています。なかでも韓国、中国では未だ大変な輸入制限の措置が取られています。特に韓国と台湾につきましては、多くの輸入国が事故後時間が経過し放射能汚染の危険性が無くなるにつれて輸出規制の緩和という方向に動いているにもかかわらず、最近輸入規制を強化しました。韓国の水産物に対する輸入規制強化策に関しましては先日も新聞に出ていましたが、わが国として WTO にパネル提訴したところです。
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わが国による様々な規制緩和の働きかけの結果、既に 13 カ国において完全に輸入規制措置が撤廃され、その他の諸国においても随時輸入規制が緩和されています。

次に、輸出を増やしていくためには生産のみならず製造加工、或いはコールドチェーンを始める流通、或いは実際に現地の消費を担う企業と連携しながらフードバリューチェーンの充実を図っています。

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一方、海外の日本食レストランの数が、2006 年に 2.4 万店だったのが 2013 年には倍以上の 5.5 万店になりました。さらに 2 年後の 2015 年には約 9 万店になりまして非常に急増し、海外では強い日本食ブームが起こっているわけです。
ただし、これらのレストランの多くが日本人直営ではなくて、中国人、韓国人が経営するような、我々の目から見ると「なんちゃって日本食」が大多数を占めています。

世界で和食ブームになっていることから、外国人観光客に訪日前に何をしたいですかと聞くと美味しい日本食が食べてみたいという解答が一番多い。また、ジェトロの調査ですが、「自国の料理以外の外国の料理でどの料理が好きですか」という質問に対し、一番目、二番目、三番目に好きな外国料理を挙げてい
ただいた結果、日本料理がイタリア料理、中国料理を抑えて最も人気のある外国の食事であるという結果が出ています。

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我々日本食文化の海外展開を図るにあたっては、ホップ・ステップ・ジャンプという三段階戦略をとっております。ホップが 2013 年の和食のユネスコ無形文化遺産の登録でありまして、ステップが私の担当しておりました本年 5 月から 10 月末迄ミラノで開催されていますミラノの食の万博で日本食を PR すること。さらに 2020 年のオリンピック、パラリンピックを機会に多くの外国人の方に日本食というものを集中して PR していくというのが我々の戦略です。

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ユネスコの無形文化遺産の登録ですが有識者の検討会で日本食文化の内容を検討していただき、日本の食文化を特徴づけるキーワードとして”自然の尊重”を選定しました。自然の尊重というキーワードに基づいて、その特徴をまとめて 2012 年 3 月に和食、日本人の伝統的な食文化としてユネスコに登録申請しました。和食の特徴として多様で新鮮な食材及びその持ち味を尊重している、或いは栄養バランスに優れた健康的な食事である、或いは自然の美しさ季節の移ろいの表現、或いは年中行事と密接な関わりを持っている、こういった点をアピールしてフランス料理に続いて世界で二番目にユネスコ無形文化遺産の登録を受けました。

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本年のミラノ国際博覧会は 5 年に一回開かれます正式な万博です。通常経産省が万博については幹事省でございますが、食の万博ということで農林水産省及び経産省が共同幹事省となり、国交省も副幹事省として取り組んでいます。
このマークは祝い箸をモチーフにして EXPO の「E」をデザインしています。
日本館のテーマとしては Harmonious Diversity がテーマになっています。
建物の外観は日本古来の建築様式と木材を使用しながらも、館内では日本の最先端技術を用いています。また、展示は食生活と農業生産の多様性を PR する内容となっています。また、レストランは京都の美濃吉が懐石料理を提供する
他、フードコートも作って様々な企業が出店しており、所謂 B 級グルメ的なモスバーガーだとか、COCO 壱番屋のカレーなどを出店しています。さらに催し物
広場では各地方公共団体等が独自に PR して頂く場を設けて 27 組 35 自治体が参加しています。この結果、日本館は数ある万博のパビリオンの中でイタリア館をも抜く一番の人気館となっています。

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◇◆◇第 81 回ウォーターフロント研究サロン◇◆◇2020 年のオリンピック・パラリンピック対策ですが、農林水産省としましては農林水産物食文化による「おもてなし」ということを考えており、単に選手に対する選手村での食事の提供に留まらず、オリンピック・パラリンピックに来ていただく観光客等の皆さんが持つさまざまな食事上の制限、例えばベジタ
リアンですとかイスラム教徒のハラールにでも対応できる食事を提供して参ります。日本の食文化ですので魚食を中心にした情報の発信とか「もったいない」というフードロスの問題も提起して参ります。
オリンピックという限られた時期に外国人がいらっしゃいますので、例えばハラール対応の牛肉を用意しますが、一時期に大量に当該肉を確保するのが難しく、今のうちから準備しておかないととても供給体制が追いつかないという状況です。また、こうした日本食の PR に加え、この機会を捉えて「和の空間」として国産材を使用した木造家屋の畳の文化なども PR して参ります。我が国は最近、生花も積極的に輸出しているのでいけばな等の花の文化も PR します。
さらに東京だけではなくてこの機会に農山漁村にも外国人旅行客に来ていただいて農山漁村でおもてなしをするというようなことを考えています。

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具体的な日本食文化 PR の取り組みですが、この間も安倍総理が国連総会に出られましたが、必ずそういった時には私共も一緒について行きまして、総理自ら和食のレセプションを主催してトップセールスをして頂いています。

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◇◆◇第 81 回ウォーターフロント研究サロン◇◆◇こうした各地での日本食のレセプション等を通じて PR をし、それから海外メディアの活用では CNN だとか BBC 等の海外メディアを活用して番組を提供していくとか、あるいは JAL、ANA のオンデマンド CM に日本食文化の PR を入れていくということをやっています。

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それから在外公館のレセプションというのは日本食の良さを PR する重要な機会ですので、JA から在外公館に対し日本産新米の贈呈をおこなっています。話が脱線しますが、丁度私と同じくらいの年の人たちが今外務省では大使となってどんどん海外に赴任していくような時期です。彼等に話を聞くと、正当な日本食を提供できるような日本人のシェフを連れて行くとものすごく大使の持ち出が月に 35 万円くらいあるので、代わりに日本食を作れるようなタイ人を雇うと 10 万円くらいで済むそうです。日本大使主催におけるレセプションというのは正当な和食を PR する最も典型的な機会であるのにもかかわらず、実は内情を見てみると料理を作っているのはタイ人の料理人であるということがよくあるようです。「大使なんて高給をもらっているのだから、自腹を切ってもちゃんとした日本人の料理人を雇うべきだ。」というのは簡単ですけどこういった部
分も本当は日本政府として支援して行かなければいけないのかなと思っています。

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また Madrid Fusion という催しが毎年スペインで開催されるのですが、ここでは日本食材を利用した外国料理のメニューの提案をしています。つまり、和食をそのまま海外で展開するという方法にくわえ、スペイン料理だとかフランス料理の食材として日本食材を取り入れてもらうことによっても日本の農林水産物の輸出を増やしていくという二面作戦を取っています。
同じように例えばロンドンの Wine & Spirits Educational Trust というところで日本酒のクラスを作って日本酒の PR をし、あるいはアジアの料理学校でも日本料理を教えるクラスを設置しています。

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また、日本料理と並んで UNESCO の無形文化遺産に登録されているフランス料理について、アラン・デュカスとか、有名なフランス人シェフと様々なコラボレーションをやっています。また、柔道、剣道、茶道といった伝統文化が「道」と呼ばれるように、和食も「道」として精神的に奥の深いものとして捕らえていくことを目的に、去年の１１月に京都の清水寺で「和食道」というテーマで、日本に駐在する外交官を招待して、有名な京料理人によるイベントを開催しました。

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今年の予算要求の内容ですが、訪日外国人旅行者 2000 万人が達成されれば食関連消費も約 1 兆円となるということでありまして、これに対する様々な取り組みをしていきたいと考えています。具体的には、郷土料理を紹介するポータルサイトの創設とか、日本の食でおもてなしパートナーの取組、或いは農山漁村を「食と農の景勝地」として地域主体の取り組みと地域の食ということをコンテンツにして、所謂食をテーマの観光地づくりに取り組んで行きたいと考えています。またヨーロッパでは非常に先行している地理的表示システムを作りまして、農林水産物のブランドの強化ということに取り組んでいるところです。
日本の食品は安全で何の規制をしなくても安心・安全であるのが当たり前であるという前提が当然であったために、食品の品質管理としての HACCP 等の食品に関する安全管理措置の導入が、日本においては国際的に比較して立ち遅れています。日本の食品や農林水産物は漠然と安心安全だからいいじゃないかというような考え方は世界的には通用しません。世界の水準に合わせた HACCP 体制の整備を進めています。

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食品事業者の HACCP 導入の取組を支援する施策と致しまして、ハード設備への金融支援、それから HACCP 導入による人材の育成の為の人材支援、それから消費者の信頼確保のための事業者の自主的な取組を促すコンプライアンス推進
等に平成 27 年度 2 億円の予算を要求しています。

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最後に、今後少子高齢化社会が進むと人口減少に比例して食品の市場が縮小するために生産者にとっては困るという考え方があります。しかし、一方で要介護というか高齢者向けの食品のマーケットというのは非常に伸びることが予想されています。現在こうした介護食品は高齢化施設等様々な場所で利用され- 22 -

◇◆◇第 81 回ウォーターフロント研究サロン◇◆◇ています。今後は高齢者が増加するに伴い施設に収容されている高齢者ばかりではなくて在宅で多くの高齢者が介護されることが予想され在宅でも要介護者の食べる能力に適合した適切な介護食品を提供していくニーズが増えていくことが予測されます。

農林水産省としては、その潜在的なニーズが約 3 兆円あるのではないかと試算しております。在宅の高齢者または障害者の方であって噛むことや嚥下障害がある方、或いは現在問題になっております低栄養の方を対象として考えています。従来多くの高齢者介護施設においては、飲み込むことがよくできない、噛むことがよくできない高齢者の方に対しては、食べ物を一緒くたにミキサーにかけましてミキサー食という見た目も味もひどいものを与えておりました。
農林水産省としては、見た目も味も普通の食品とほとんど変わらないような食べやすい介護食品を作っていくことを目指しています。

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障害の程度には様々な段階があり、食べる量が少なくなった人向け、弱い力
では噛める、あるいは歯茎では潰せる、舌でつぶせる、そうした様々なレベルに応じて、図を見ていただいても分かりますように、例えば卵焼きですが、それぞれの方の食べる能力に応じてだんだん形状が変わっていくことがお分かりいただけると思います。
また、嚥下障害状況によりまして、ペースト状のものだったら食べられる、ムースだったら食べられる、最後はゼリー、こうしたそれぞれさまざまなレベルの介護食品があります。自分の親が今どのレベルにあるのか、例えば B レベルの食品ですと現在でも多くの商品が市販されていますが、こういうマークがないと、どの商品を買ったら自分の親に最も適しているかが消費者にわからないので、商品の適正をはっきりわかるようなシステムを作って行こうと考えています。

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今後の取組としては農林水産省だけでなくて厚労省などの他省庁と連携して、介護食品の拡大を図り、あるいは便利な介護食品が在ることを直にヘルパーだとかケアマネ、或いは医師の先生がといった介護、医療関係者にも周知をはかっていくことを考えています。さらにこうした介護食を地産地消で地元の農林水産物を利用して製造していくことなども検討していきます。
さらに要介護者のさまざまな状況に応じたさまざまな介護食品を提供するというような芸の細かい対応はおそらく日本の得意分野でしょうから、日本で優れた介護食品の市場を作った暁には、世界的に日本の介護食品を輸出していくことを考えています。
本日は長い間ご清聴いただきありがとうございました。改めまして本日の機会を与えていただきましたウォーターフロント協会の橋間理事長に心から感謝をいたします。（なお、本稿の校正に当たっては、同協会事務局の村松さんに一方ならぬお世話を頂きましたことにつきましてこの場をお借りして心から御礼申し上げます。）- 25 -