やブイヨン、中 国 では湯 と呼 ばれ、 鶏 牛 豚 の肉 や骨 、魚bouillon類、野 菜 などが使われます。

シーズ ン ハ イ ラ イ ト

美 味 しさの秘 密 は出 汁 にあり
おいだしひみ つ

Text 文 | IWASAKI Yumi 岩 崎由 美The custom of eating “Ozouni ” on New Yearʼs Day is said tohave originated from a ritual of being welcomed gods to theirhomes on New Year and offering rice cakes to gods, and receiving their hand-me-downs. Ozouni is a soup dish consisting ofrice cakes and other ingredients in a seasoned dashi , and eachregion has its own unique characteristics. The basis of seasoning in Japanese cuisine is dashi which slowly brings out theumami of natural ingredients. Dashi is a broth made by boilingor kelp, or dried bonito flakes, before letting their umami tastedissolve into it. It is called soup stock or bouillon in the West,and it is called tang in China. It is made from meat and bones(chicken, beef, pork), fish, and vegetables.
お正 月 に「お雑 煮 」を食 べる風 習 は、新 年 にお迎 えする神 様にお餅 をお供 えし、そのお下 がりを頂 くという祭 事 に始 まると言 われています。
「お雑 煮 」は、味 付 けした出 汁 にお餅 や具 材 が入 った汁 物 料 理 で、地 域 によって特 色 があります。
和 食 の味 付 けの基 本 は、天 然 素 材 のうま味 がじっくり引 き
出された出汁にあります。出汁とは、昆布や鰹節を煮出して、そのうま味 が溶 け込 んだ汁 のこと。西 洋 ではスープストック
soup44stock

The history of kombu is ancient, and according to a history
book, it was presented to the Imperial Court in the Nara period (around the 8th century). At that time, kombu was highlyprized. It was in the Kamakura period (around the 13th century) that it appeared as soup stock. In the latter half of the Edoperiod (around the 17th century), marine transport developed,
and the kelp harvested in Ezochi (Hokkaido) was delivered byKitamae ship from the Japan Sea side to Kyoto and Osaka, andthen to Qing (China) via Satsuma (Kagoshima) and Ryukyu(Okinawa) This route was called the “kelp road.” The majorityof kelp is produced in the Ezochi, and as the sales channels
were expanded, it spread to the general population. Hokuriku,
which used to be a transit point for Kitamae ships, prospered asa kelp processing area, and still boasts the highest consumptionof kelp in Japan.
昆 布 の歴 史 は古 く、奈 良 時 代 （8 世 紀 頃 ）には朝 廷 への献上 物 だったと歴 史 書 にあります。当 時、昆 布 は珍 重 されていました。出汁 として登 場 するのは鎌 倉 時 代 （13 世 紀 頃 ）。
江 戸 時 代 後 半（17 世 紀 頃 ）には海 運 が発 達 し、蝦 夷 地（北海 道 ）で収 穫 された昆 布 が、北 前 船 で日 本 海 側 から京 都・大 阪、そして薩 摩 （ 鹿 児 島 ）、 琉 球 （ 沖 縄 ）を 経 て 清（ 中国 ）まで届 けられ、その航 路 は「昆 布 ロード」と呼 ばれていまroadした。昆 布 の産 地 は大 半 が蝦 夷 地 で、販 路 が拡 大 されるとともに庶 民 へと広 がっていきます。かつて北 前 船 の中 継 地 点だった北 陸 は昆 布 の加 工 地 として繁 栄 し、今 でも昆 布 の消費 量 日 本 一 を誇っています。

Kombu and katsuobushi (dried bonito f lakes), are the ingredients for dashi and require a lot of time and effort to make.
The kombu is landed in the water, dried in the sun, and if it is ahigh-quality product, it is matured in a warehouse dedicated tokombu to improve its color and luster, and to add depth to its

The Secret to its Deliciousness Lies in the BrothSeasonal Highlights

Japan Now

上級の「本枯鰹節」

美味しさの秘密flavor. The type of kombu differs depending on th e region where it isharvested, and the way it is used also changes. All of them are kelp produced in Hokkaido, but especially Rishiri kombu is indispensable for“Kaiseki cuisine (traditional tea-ceremony dishes)” in Kyoto because
it can make clear and mild dashi and has good flavor. The dashi madefrom Rausu kombu , which has a strong flavor and aroma, is rich, but it
has a yellowish tinge, so it is suitable for use in dishes other than “Osuimono (Japanese style clear soup).” Makombu has an elegant aroma
and sweetness, and is popular in the Kansai region, mainly in Osaka,
because it makes a clear dashi . Hidaka kombu is delicious both as dashi
and boiled as it is, and because it is reasonably priced, it is favored forhome use and is often used in the Kanto region.

しく、価 格 が手 頃 なため家 庭 用 として好 まれ、関 東 で使 われること

出 汁 の素 材 となる昆 布 や鰹 節 は、つくるのに手 間 暇 がかかるのが特徴 です。昆 布 を水 揚 げし、天 日 乾 しで乾 燥 させ、高 級 品 になると昆 布 専 用 の倉 庫 で熟 成 させて色 つやを良 くし、味 に深 みを出 します。昆 布 は採 れる地 域 によって種 類 が違 い、使 い方 も変 わります。
同 じ北 海 道 でも「利 尻 昆 布 」からは透 き通 ったクセのない出 汁 がとが多 い昆 布です。
To make “katsuobushi ,” first cut raw bonito into 3 pieces, cut it in half
lengthwise, boil them, then smoking and dry them. After that, they
are then covered with mold and dried in the sun. It is finally completed after repeating that many times. It is said that a fisherman named
KADOYA Jintaro invented this method in the Edo period (around the17th century), and October 28, the anniversary of his death, is designated as “Odashi ʼs Day.” In addition, the second generation developed
the “method of covered with good mold and smoked.” This method
makes good quality katsuobushi mold adhere to the katsuobushi toprevent it from developing malignant mold, thereby improving its shelflife, and producing katsuobushi that can withstand long-term transportation. Today, the main production areas for dried bonito flakes are
Kagoshima and Shizuoka prefectures, each with their own production
methods. The highest quality “honkare katsuobushi (fermented driedbonito)” has a refined taste without any miscellaneous flavors.

れ、風 味 が良 いため京 都 の懐 石 料 理 に欠 かせません。風 味 と香 り

鰹 節は、生の鰹を 3 枚におろして縦半分に切ったものを、煮てからが強 い「羅 臼 昆 布 」でとった出 汁 は濃 厚 ですが、黄 色 味 を帯 びていいぶして乾 燥 させ、カビをつけて天 日 干 しをするのを何 度 も繰 り返るので、お吸 い物 以 外 に向 いています。
「真 昆 布 」は上 品 な香 りと甘してようやく完 成 です。江 戸 時 代（17 世 紀 頃 ）の角 屋 甚 太 郎 というみがあり、澄 んだ出 汁 がとれることから大 阪 を中 心 に関 西 地 方 で人漁民がこの方法を考案したと言われ、彼の命日である10 月 28 日は、気 です。
「日 高 昆 布 」は、出 汁 としても、そのまま煮 て食 べても美 味「おだしの日 」とされています。さらに二 代 目 は、保 存 性 を高 めるた45

めに良 質 な鰹 節 カビを付 着 させて悪 性 のカビの発 生 を防 ぐ「燻 乾 カ

うま味 は、1908 年 に池 田 菊 苗 博 士 によって発 見 されました。博 士 のビ付け製法」を編み出し、長い輸送に耐えられる鰹節を誕生させま

研 究 から人 工 的 に合 成 されたのがうま味 調 味 料 の「味 の素 」です。

した。現 在 の鰹 節 の主 産 地 は鹿 児 島 県 と静 岡 県 で、それぞれ製 法 が簡 単 に美 味 しいうま味 を加 えられるとして、現 在、世 界 100 カ 国 以違います。最 上 級の「本枯 鰹 節」は、雑味のない上品な味わいです。

上 で使 われています。ただ、やはり、料 理 する人 が時 間 をかけて心In 2013, “washoku”（traditional Japanese cuisine）was registered as
an intangible cultural heritage by UNESCO, and “umami ” has now
become a universal term. Typical umami ingredients are glutamic acidfrom kombu , inosinic acid from dried bonito flakes and dried shiitake
mushrooms, and guanylic acid from dried shiitake mushrooms. Theamino acids that make up protein and nucleic acids are the source ofumami . It has also been shown that when kombu and katsuobushi are
mixed together, they create a synergistic effect that makes the umami
taste even stronger.
2013 年 、「和 食 」はユネスコの無 形 文 化 遺 産 に登 録 され、いまや「うUNESCO

ま味 UMAMI」は世 界 共 通 語 になりました。代 表 的 なうま味 成 分
は、昆 布 などのグルタミン酸、鰹 節 や煮 干 しのイノシン酸、干 しし
glutamicacid

いたけなどのグアニル酸 で、たんぱく質 を構 成 するアミノ酸 と、そしguanylic

aminoて核 酸 がうま味 のもととなっています。また、昆 布 と鰹 節 の出 汁 が混 ざり合 うことで相 乗 効 果 を生 み、うま味 が一 層 強 くなることが明らかになっています。

Umami was first discovered by Dr. IKEDA Kikunae in 1908. The umami seasoning “ajinomoto (MSG)” was artificially synthesized from hisresearch. It is now used in more than 100 countries around the world asa simple way to add delicious umami to food. However, as expected, thetaste is still different from that of dashi , which is made by a cook whotakes time and puts his heart and soul into it.

Cooperation 協 力 ｜ Ninben Co., Ltd. 株 式会 社にんべん

46を込めてとった出汁 とは味わいが違います。
Mr. MACHIDA Tadao of the Corporate Planning Department at Ninben, a long-established dried bonito flakes specialty store, says, “Nowadays, it seems that an increasing number of people regard “takingdashi ” not just an extension of housework, but as a hobby and enjoy it
on special occasions. They can feel it enriches their lives,” he says.Now,
the traditional Japanese food culture of adding umami to give a richtaste is in the spotlight.
老 舗の鰹 節 専 門 店 「にんべん」、経 営 企 画 部 の町 田 忠 男 さんは、
「今 は “出 汁 をとる ” ということを家 事 の延 長 線 上 ではなく、趣 味の領 域 として捉 え、特 別 な時 の楽 しみにされる方 が増 えているようです。暮 らしの豊 かさを感 じていただいています」と話 します。今、うま味 を加 えてコクを出 すという日 本 人 の伝 統 的 な食 文 化 に、光 が当たっています。