特集

清酒醸造から機能性素材の開発
堤浩子「酒は百薬の長」と言われるように，清酒はアルコー

冷え性の症状がある男女 8 名に，アルコールを除いたル飲料としてだけでなく，さまざまな薬理・薬効を持つ酒粕粉末 10 g およびコントロールの米粉 10 g を摂取しものとして受け継がれている．近年，甘酒ブームも加わてもらい，その 40 分後に，手の冷却負荷試験を実施した．

り，スローフードや発酵食品は機能性食品の一つとして冷却負荷試験は，15°C の水に 1 分間手を浸し，その後注目されている．甘酒の原料には，清酒醸造には欠かせ時間の経過とともに手の表面温度をサーモグラフィによない米麹や清酒醸造の副産物である酒粕を用いたものもり測定し，冷却負荷からの回復度合いを調べた．図 2 にある．清酒醸造では，米を原料として麹菌や清酒酵母が冷却負荷の直後から 5 分ごとに 30 分後までの指先平均代謝することで，米の主成分であるデンプンやタンパクの温度変化を示した．その結果，対照被検食（米粉）と質を，一次機能，二次機能，三次機能を有する代謝物へ比較してアルコールを除いた酒粕を摂取することで，指と変換する．これらのうちで，醸造副産物である酒粕や先の表面温度に上昇傾向が見られ，酒粕を食べるとすぐ酒粕分解ペプチド，麹菌の機能性ペプチドや甘酒の機能に体が温まることを確認した 4)．

NO 産生測定性について紹介する．
酒を明らかにするため，血管内皮細胞に，酒粕分解ペプチ

粕ドを添加し，培養液中に産生された一酸化窒素量を経時
1)

これまでに，酒粕にはコレステロール上昇抑制 ，血2)

冷え性の血流改善効果のメカニズム

3)的に測定した．酒粕分解ペプチド無添加の細胞に比べて，圧上昇抑制 ，アルコール吸収抑制 の効用があること

添 加 10 分 後 に， 酒 粕 分 解 ペ プ チ ド 250 ppm の 区 分 でを見いだしている．酒粕は体に良いというイメージが定19％，500 ppm で 22％，1000 ppm で 31％，一酸化窒素

着しつつあるが，どのようなイメージを持たれているの産生量が有意に増加した．これにより酒粕分解ペプチドかの調査を行った．1546 人（男性 832 人，女性 714 人）

が，血管内皮の一酸化窒素の産生を活発化させ血管を拡に対して「酒粕のイメージ調査」（2013 年，月桂冠調べ）

張，指血流を改善する可能性が示唆された．

を実施したところ，「体が温まる」というイメージを一

酒粕分解ペプチド

番強く持たれていることが分かった（図 1）．
そこで，「酒粕にアルコー

これまでに酒粕分解物が，血圧上昇抑制機能（アンギルが含まれているから温まる」のではなく，酒粕素材そオテンシン変換酵素阻害活性）2)，健忘症抑制機能（プのものに体が温まる効果があるかどうかを検証した．

ロリルエンドペプチダーゼ酵素阻害活性）4) を有するこ

酒粕の体が温まる効果とを明らかにし，それらに関与するペプチドを見いだしている．

図 1．酒粕に対するイメージ
著者紹介

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図 2．冷却負荷試験後の指先表面温度変化月桂冠株式会社総合研究所（主任研究員） E-mail: h_tsutsumi@gekkeikan.co.jp

生物工学

第95巻第10号（2017）わが国の機能性食品の科学と産業の興隆を目指して〈3〉（後編）
酒粕分解ペプチドの体が温まる効果

冷え性が顕著たヒドロキシオルニチン，2 分子のセリンおよび 1 分子な方（男女各 4 名，計 8 名）に，酒粕分解ペプチド（タのグリシンが環状に結合したヘキサペプチドである．そ

ンパク質分解酵素で処理した酒粕）と米粉をそれぞれの水溶液は無色透明であり，3 価鉄イオンを特異的かつ10 g 摂取してもらい，40 分後，15°C の冷水に手を 1 分間浸し冷却負荷，5 分ごとに，指先 5 本の平均表面温度強力にキレートする性質を有している．Dfcy に鉄がキレートした物質はフェリクリシンとよばれ，酒中の着色をサーモグラフィーカメラで測定した．指先の血流につ原因物質として 1967 年に蓼沼らによって同定された 8)．

取した場合は，対照被検食（米粉）と比較して，冷却負Dfcy の抗酸化活性を測定するため，スーパーオキシド消去能および DPPH ラジカル消荷 30 分後の指先平均表面温度が顕著に上昇し，平均で去能を測定した 1)．既知の抗酸化物質であるフェルラ酸，5.6°C 高くなった．血流も冷却負荷 20 分後で 32％，30分後で 41％，上昇することを確認した 6)．

アスコルビン酸と比較し，50％活性を抑制する濃度をいても血流測定装置で測定した．酒粕分解ペプチドを摂

Dfcy の抗酸化能示した．その結果，Dfcy はフェルラ酸と同程度のスー酒粕分解ペプチドの機能性探索としパーオキシド消去能を有し，DPPH ラジカル消去活性をて，抗酸化活性（リノール酸自動酸化抑制活性）を測定有することを確認した（表 2）．Dfcy は麹菌が産生するした．その結果，酒粕分解ペプチド中に含まれるペプチ物質であり，日本人にとっては長い食経験を有する食品

ド種についてグルタチオンと同等の抗酸化活性を有して素材である．よって Dfcy には抗酸化機能を持つ食品素

抗酸化活性7)いた（表 1） ．酒粕は，タンパク質を多く含んでおり，摂取した後に体内でプロテアーゼによりペプチドやアミノ酸まで分解され吸収されると考えられる．よって，酒粕を摂取することで体内での抗酸化による効用が期待でき，酒粕分解ペプチドとしても機能性食品などへの応用材として応用が期待できる．
甘酒の機能性（米麹・酒粕の機能性の相乗作用）
甘酒には米麹だけで作るものもあるが，市販の甘酒は酒粕と米麹の両方を原料としている．酒粕には，その両が期待できる．

方の機能性が含まれるだけでなく，これら機能性の相乗デフェリフェリクリシン効果も期待できる．そこで甘酒の機能性を評価するためデフェリフェリクリシン（Dfcy）は，麹菌が産生すに，マウスを用いた in vivo 試験を行った．高脂肪食負荷る環状ペプチドである．構造は 3 分子のアセチル化されマウスに対しては，体重，血清中性脂肪，脂肪組織増加が抑制され，甘酒によるマウスの体重抑制効果が認められた（図 3）．高塩分食負荷マウスに対しては，血圧上昇

表 1．酒粕分解ペプチドの抗酸化活性を抑制した．スコポラミン投与マウスに対しては，健忘

サンプル

リノール酸自動酸化抑制（％）

酒粕分解ペプチド

64

Thr-Trp60

このように甘酒には，清酒やその副産物に認められる

Ile-Trp58

機能性を含んでいることが明らかとなった．甘酒の場合

Val-Tyr58

Val-Trp56

グルタチオン56

コントロール0症を抑制する効果を確認している 9)．

は，『飲む点滴』といわれるようにアミノ酸やビタミン

5 ppm サンプル添加
表 2．Dfcy の抗酸化活性
スーパーオキシ DPPH ラジカルド消去能消去能

サンプル
デフェリフェリクリシン

503

45

フェルラ酸

568

5> 2000

7

アスコルビン酸

50％抑制濃度（ppm）
生物工学

第95巻第10号（2017）

図 3．甘酒によるマウス体重抑制効果605特集なども多く含まれており健康飲料としての摂取も可能でヒトに長年摂取され続けている．今後，発酵・醸造の特ある．

長を活かした機能性食品の開発を進めていきたい．
おわりに最近，甘酒や塩麹など発酵食品がブームとなり，スローフードにも注目が集まっている．食品の機能性の特徴として，一過性の急激な効果よりも長期摂取による体質改善効果を求められる場合が多い．
「酒は百薬の長」を実証するためにも，醸造副産物などの成分分析や機能解析も進めていかなければならない．醸造微生物の培養・発酵過程を経ることで，栄養価や味などの 1 次機能・2 次機能が上昇するだけでなく，健康という 3 次機能までをも付与できることが示され，改めて醸造微生物の偉大な力に驚かされる．麹菌を利用した発酵食品や醸造産物は

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文1)
2)
3)
4)

献

芦田優子ら：日本農芸化学会誌，71, 137 (1997).
齋藤義幸ら：日本農芸化学会誌，66, 1081 (1992).
入江元子ら：日本醸造協会誌，105, 440 (2010).
大澤麻水ら：日本醸造学会大会講演要旨集，111, 771(2016).
5) 大浦 新ら：日本生物工学会講演要旨集，235 (1998).
6) 村上直之ら：日本農芸化学会大会講演要旨集，4F37a07(2015).
7) 堤 浩子ら：日本栄養食糧学会講演要旨集，246 (2010).
8) Tadenuma, M. et al.: Agric. Biol. Chem., 31, 1482
(1967).
9) 大浦 新ら：日本醸造協会誌，102, 781 (2007).

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第95巻第10号（2017）