愛知県名古屋市中村区竹橋町 35 番 28 号

臨床栄養課では、「健康の保持・増進、疾病の進展防止・回復、栄養状態を良好にすること」を目標に掲げている
病床数：‌102 床臨床栄養課：‌管理栄養士 4 人

白 尿から移患者さんの状態に合わせながら食事療法を提案しています

植 まで 幅 広の個 別 栄 養 指 導です。 ２０２２年 度

メリハリや見た目を大切にし、まずウム、リンと制 限が多いなか、味の透 析 食では、塩 分や水 分、カリていることから、治療の相談や不安、は、腎不全保存期は召し上がっていただけるよう日々る当 院では、 栄 養

約３００件、 血 液

メニュー 改 善に取 り 組んでいま す。

疑 問 点などを気 軽に相 談できる場

透 析 期 約２０００

透 析 患 者さんは体 格や透 析 量のほ指導にも 力を入れ

件、腎 移 植 後 約５か、各種検査結果や食生活状況がとなっています。

００件の診 療 実 績それぞれ異なるため、 何 もかも一
血液透析期、糖尿病、肝臓病の集柔軟な対応を心がけています。

患 者さんそれぞれの状 況に応じた

調 理 実 習は、定 期 的・長 期 的な患伝 え きれない部 分 を 補っていま す。

いただき、通常の食事指導だけではけ、工夫 点などを 実 際に体 験して習を通じて食材やボリューム、味付不 安に思 う 方が多いなか、調 理 実上ります。「食事療法は難しい」と開催し、参加人数はのべ６００人に的とした栄 養サポートにも 力 を 注

増 進、疾 病の進 展 防 止・回 復を目務めるな ど、 地 域の健 康の保 持・に、地 域の市 民 公 開 講 座の講 師 も人、ＮＳＴ専門療法士１人）。 さら腎臓病病態栄養専門管理栄養士１

養 認 定・専 門 管 理 栄 養 士 各１人、門 資 格 を 取 得 していま す（ 病 態 栄

所属する管理栄養士は各学会の専診 療の質 向 上 を 目 的に、当 課に回者 支 援の役 割 も 担っており、また、臨 床栄養課 主任／朝倉 洋平さんいでいます。
た疾患別のサポートチームと連携し当 院の調 理 実 習は医 師を中心としコロナ禍前の 年度では年間約団調理実習を毎月行っていることで、様に食 事 管 理 を 行 うのではな く、があります。て 取 り 組 んでいました医療を提供す

消化器領域に特化

臓病を中心としたい腎 臓 病 領 域と肝2(C) 2024 日本医療企画

2024.1 ヘルスケア・レストラン

当 課の特 徴は、 腎 不 全 保 存 期、不安を解消しながら食事療法の実践・継続へ背中を押す

80

リモートで実施中 !!
腎臓病総合医療センターを設置する増子記念病院では、透析食

蛋
19File 82〜メニューをどうぞ〜

調理の工夫で味にメリハリを出した医師、看護師、管理栄養士、薬剤師が多職種で治療にかかわり、「腎疾患のすべての領域」の診療に対応している。
腎疾患の重症化予防に欠かせない食事療法に長年力を入れてきた臨床栄養課が、工夫を凝らし提供している透析食を紹介する。

特定医療法人 衆済会 増子記念病院

写真提供＝増子記念病院

●増子記念病院「透析食」1 週間メニュー
朝

昼

夕

1日分の栄養成分

・ご飯
・清汁・サワラの木の芽焼き
・かぼちゃの煮付け
・揚げなすのおろし和え・ご飯
・酢豚
・野菜と焼き豚のナムル
・フルーツ

エネルギー ·····1648㎉ カリウム······2159㎎
たんぱく質·········55.9ｇ リン···············768㎎
脂質··················51.1ｇ
炭水化物········233.3ｇ
食塩相当量········5.6ｇ

・ご飯・関東煮・小エビとねぎの酢みそ和え
・フルーツ・ご飯
・野菜の天ぷら 付）
天つゆ・大根の三杯酢・たけのこまぶしエネルギー ·····1484㎉
たんぱく質·········50.5ｇ
脂質··················42.9ｇ
炭水化物········216.0ｇ
食塩相当量········6.2ｇ

カリウム······1843㎎
リン···············763㎎

・ご飯・コーンスープ・オムレツ
・野菜サラダ 付）
青じそドレッシング
・ねり梅・ご飯・豚肉の角煮・春菊の白和え・
トマトの和風サラダ
・フルーツ

エネルギー ·····1736㎉
たんぱく質·········56.0ｇ
脂質··················73.4ｇ
炭水化物········200.5ｇ
食塩相当量········6.0ｇ

カリウム······1817㎎
リン···············871㎎

1/10 ・みそ汁（水） ・牛肉と玉ねぎの炒め物

・菜飯おにぎり・焼きそば
・カリフラワーのからしマヨ和え
・フルーツ
（缶）

・かやくごはん・赤魚のみそ漬け焼き
・即席漬け
・フルーツ

エネルギー ·····1579㎉ カリウム······1881㎎
たんぱく質·········49.1ｇ リン···············674㎎
脂質··················55.5ｇ
炭水化物········214.4ｇ
食塩相当量········6.0ｇ

・ご飯
1/11 ・みそ汁（木） ・とろろいも・温泉卵・ご飯・鶏肉の照り焼き
・長いものなめたけ和え
・にんじんしりしり・フルーツ・ご飯・白身魚のフライ・かぶの煮物
・ワカメときゅうりの酢の物

エネルギー ·····1523㎉ カリウム······1964㎎
たんぱく質·········53.9ｇ リン···············707㎎
脂質··················42.8ｇ
炭水化物········222.3ｇ
食塩相当量········5.1ｇ

・ご飯
1/12 ・みそ汁（金） ・豆腐の甘辛煮
・小松菜のお浸し・ご飯・カジキの香味焼き
・カリフラワーのごま和え
・たけのことしいたけの煮物
・フルーツ・ご飯・蒸しシュウマイ・チャンプルー・もやしと玉ねぎの和え物

エネルギー ·····1502㎉
たんぱく質·········54.6ｇ
脂質··················38.5ｇ
炭水化物········227.8ｇ
食塩相当量········6.1ｇ

カリウム······2109㎎
リン···············813㎎

・ご飯
1/13 ・みそ汁（土） ・サケの塩焼き
・いんげんの和え物・ご飯・八宝菜
・たたききゅうりの中華和え
・大学いも・ハヤシライス
・ブロッコリーサラダ
・フルーツ

エネルギー ·····1718㎉
たんぱく質·········55.4ｇ
脂質··················68.8ｇ
炭水化物········209.8ｇ
食塩相当量········6.4ｇ

カリウム······1928㎎
リン···············776㎎

・ご飯

1/7 ・みそ汁（日） ・厚揚げの煮物

・キャベツの煮浸し・ご飯

1/8 ・みそ汁（月・祝）・ハムエッグ

・おくらのおかか和え・ご飯

1/9 ・みそ汁（火） ・焼きシシャモ

・キャベツのお浸し・ご飯・青菜とにんじんの和え物

1週間の平均栄養成分 エネルギー ... 1599㎉ たんぱく質 ... 53.6ｇ 脂質 ... 53.3ｇ 炭水化物 ... 217.7ｇ 食塩相当量 ... 5.9ｇ カリウム ... 1957㎎ リン ... 767㎎

集団調理実習透析食を楽しむ会
令和4年3・4月 臨床栄養課にエネルギー：372kcal
水分：194g
たんぱく質：13.1g
カリウム：284mg
リン：202mg
塩分：1.5g

スナップエンドウの七味マヨ添え

同院では、日々の食事や療養生活に困っている血液透析患者のエネルギー：112kcal
水分：64g
たんぱく質：1.9g
カリウム：142mg
リン：42mg
塩分：0.3g

ために「透析食を楽しむ会」を実施している。この会は、「透析患者が食事をつ

簡単豆乳プリンエネルギー：120kcal
水分：84g
たんぱく質：5.0g
カリウム：159mg
リン：70mg
塩分：0.1g

くって食べることを通じ、 透析の食事療法や生活面を楽しく学び、 患者同士が（カラメルソース）

平均透析歴 6.6 年、 平均年齢 76 歳の患者 45 名が同会に所属（ 2023 年 10月現在）。
「こんなものが食べてみたい」という患者の希望に寄り添いながら、和・洋・中からエスニック料理、 麺類、 丼ものなど、 バラエティ豊かなメニュー展開
で、“透析食を楽しむことができる”会の運営をめざす。

（ｇ）

（ｇ）

（mg）

（mg） （g）

269

114.6

67

71

900900.0

00

たまねぎ

30

11270.3

45

100.0

にんじん

20

7180.254

50.0

マッシュルーム(缶詰)

10

1

90.3

960.1

むきえび（冷凍）

40

33

327.5

104

1080.2

酒7.5

860.0010.0

コンソメ

2

500.1

420.9

塩0.2

000.0000.2

ブラックペッパー

適量3710.0110.1

は各種専門職（看護師、 薬剤師、 臨床工学技士、 理学療法士、 言語聴覚士）にも参加協力を仰ぎ、 透析食＋透析に関するさまざまな知識を深める会となっている。 管理栄養士が中心となり、 患者が安心して楽しく食事ができるうえ、 食事や生活面における注意点が学べる場を用意しているという。
コロナ禍を受け、調理実習は中止せざるを得ない状況となり23 年 10 月現在、再開はしていないものの、 代わりに2カ月に1 回、 管理栄養士が自宅での食事の参考になるような透析食メニューを考案。 手紙付きで以前調理実習に参加していた患者に対し、 透析室の看護師から手渡しする活動を行っている。

(C) 2024 日本医療企画

バター

5

粉パセリ

適量

エネルギー 水分 たんぱく質※1塩分0.00.0

スナップエンドウ50

2243

1.580（56）

310.0

ミニトマト

206180.25860.00.2

マヨネーズ

1284

20.224

だししょうゆ1010.0

210.1

七味唐辛子

適量卵

2030152.5

26

360.1

砂糖

1038

00.0

000.0

無調整豆乳

70

3264

2.5

133

340.0

水4

砂糖

5

熱湯

60
19

400.0

00.0

00

0

0.0
0.0

0

60.0

000.0

604

347

19.9

586（562）314

1.9（Kcal）

（ｇ）

（ｇ）

（mg）

（mg） （g）※1：( ）内は加熱後（茹で）のカリウム値（※1の参考資料：腎臓病食品交換表第9版、医歯薬出版）
栄養計算参考資料：日本食品標準成分表2015年版（七訂）

調理実習室は一般的な家庭の台所のような造りになっていて、患者が自宅での調理をイメージしやすくなっている「透析食を楽しむ会」で実際に配布
した献立

～作り方～
○簡単豆乳プリン

・米
３００Ő
・水
３６０Ő
・たまねぎ
１２０Ő
・にんじん
８０Ő
・マッシュルーム（缶詰） ４０Ő
・むきえび（冷凍）１６０Ő

・米：300g（2合）
・水：360g（2合）

カラメル色

材料／作りやすい分量：５人分

材料／作りやすい分量：４人分

透析導入されたばかりの患者や食事管理の改善が必要な人が対象だ。残る１回

数量★見やすさを考慮し、各食品の成分値を丸めて表記しています。
そのため、合計の成分値とずれる場合があります。

○エビピラフ月に２回開催され、うち１回は透析食について理解を深めることをテーマに、2024.1リン（Kcal）

75

水材料

合計

励まし合いながら、 長く安定した透析生活を送ること」を目的に発足した。

3 ヘルスケア・レストラン

カリウム（ｇ）

米

献立名
エビピラフ

・卵１００Ő
・砂糖 ５０Ő
・無調整豆乳 ３５０Ő

・酒３０Ő
・コンソメ
８Ő
・塩０．８Ő
・ブラックペッパー 適量
・バター ２０Ő
・粉パセリ 適量

・酒：30g（大さじ2g）
・コンソメ：8g（大さじ1g）
・塩：0.8g（4つまみ）（カラメルソース）・水２０Ő
・砂糖 ２５Ő
・熱湯３０Ő

・ブラックペッパー
・バター：20g（小さじ5）・粉パセリ※炊飯後加える・水：20g：小さじ4・砂糖：25g：大さじ3弱※卵と砂糖を先に混ぜ合わせる。

炊飯器に入れる

盛り付け炊飯

※通常通り炊飯

混ぜる
完成

・たまねぎ（1cm角）
・にんじん（1cm角）
・マッシュルーム
・むきえび※お好みでこす・熱湯：30g：大さじ1

電子レンジ

・卵：100g：2個
・砂糖：50g：大さじ5強・無調整豆乳：350g：1＋3/4カップ

混ぜる※深めの耐熱容器に入れ、カラメル色になるまでϲϬϬtでϯ分＋ϭϬ秒ずつ様子を見る。

蒸す①卵液を耐熱容器に入れ、アルミホイルで蓋をする。
②少量の湯をはったフライパンに①を入れ、蓋をする。
弱火でϳ分加熱後、ϭϱ分蒸らす。

盛り付け
完成

○スナップエンドウの七味マヨ添え
材料／１人分・スナップエンドウ
５０Ő
・ミニトマト２０Ő
・マヨネーズ１２Ő
・だししょうゆ１Ő
・七味唐辛子適量

・スナップエンドウ（筋をとる）

・マヨネーズ：12g（大さじ1）・だししょうゆ：1g（1ccさじ1）・七味唐辛子・ミニトマト（ヘタをとる）

※添える

ゆでる
※約Ϯ分

盛り付け
完成

○エビピラフこの１品で、たんぱく質や野菜がϭͬϮ食分以上含まれています。
塩分はϭ͘ϱŐと控えめなので、外出時や透析後の補食としてもおすすめです。
○スナップエンドウの七味マヨ和え
季節毎に旬の野菜でお楽しみください。マヨネーズは、塩分が少なく、エネルギーが多いため、低栄養予防におすすめの調味料です。
○簡単豆乳プリン 栄養剤と同じくらいのエネルギーとたんぱく質を摂れるプリンです。牛乳の代わりに豆乳を使用しているので、リンが控えめでサッパリとした味わいです。茶わん蒸しとほぼ同じ作り方ですが、蒸し器が無い場合でも簡単に作ることができます。カラメルソースは大変熱いので、火傷にご注意ください。

「透析食を楽しむ会」
での配布レシピ。調理に慣れない参加者もいるため、材料を加えるタイミングはひと目でわかりやすく記している

昼食

朝食

Lunch

Breakfast

入院患者さんからの「食べたい」と言うお声から、献立に焼きそばを取り入れました。
麺はやや高めの温度で二度焼きするとべたつかず、カリッとした部分ともちっとした部分ができ、おいしく仕上がります。
麺の献立は塩分が多くなりがちですが、1日の食事全体で塩分量を調整すると減塩が必要な透析患者さんにも麺類を提供することができます。
副菜には、焼きそばと一緒に食べても別々に食べてもおいしいカリフラワーのからしマヨ和えを付けました。

通常、朝食では卵や魚、大豆製品のおかずが多くなりがちです。
しかし、変化や食事の楽しみを感じながら朝からしっかり召し上がっていただきたいという思いから、当院では朝食に牛肉を使った献立も提供しています。
また、朝食のみそ汁は日替わりで2～6 種類の野菜を使用し、野菜のうま味を感じていただいています。
具材は細かく切ることで食べやすく、ひと椀ごとにまんべんなくいろいろな具材がいきわたるよう工夫しています。
朝食・昼食・夕食・行事食のメニュー作成・料理撮影＝管理栄養士／小田垣 梨湖［材料と1 人分の分量（g ）］［材料と1 人分の分量（g ）］●菜飯おにぎり米飯����������������������������������������� 75.0
いりこ菜めしふりかけ������������������ 1.0
焼きのり������������������������������������� 1.0●フルーツ
フルーツ（缶）���������������������������� 40.0

栄養成分
エネルギー ···················643 ㎉
たんぱく質·····················18.2ｇ
脂質······························26.8ｇ
炭水化物······················80.9ｇ
食塩相当量····················2.6ｇ
カリウム························ 552㎎
リン······························· 223㎎

●ご飯
米飯��������������������������������������� 150.0●みそ汁
なす������������������������������������������ 10.0
白菜������������������������������������������� 5.0
ねぎ�������������������������������������������� 5.0
合わせみそ��������������������������������� 6.0
だし汁������������������������������������� 100.0

栄養成分
エネルギー ···················494 ㎉
たんぱく質·····················12.0ｇ
脂質······························20.0ｇ
炭水化物······················62.7ｇ
食塩相当量····················1.5ｇ
カリウム························ 639㎎
リン······························· 164㎎

●牛肉と玉ねぎの炒め物（※レシピ参照）
牛バラ肉���������������������������������� 40.0
玉ねぎ�������������������������������������� 40.0
サラダ油������������������������������������� 2.0
砂糖����������������������������������� 1.5
しょうゆ�������������������������������� 3.0
酒��������������������������������������� 2.0

Ａ●焼きそば（※レシピ参照）
焼きそば麺����������������������������� 100.0
だし汁��������������������������������������� 10.0
キャベツ������������������������������������ 30.0
にんじん������������������������������������ 15.0
焼きそばソース（a）������������������� 20.0
天かす���������������������������������������� 3.0
豚バラ肉���������������������������������� 40.0
こしょう�������������������������������������� 0.01
サラダ油������������������������������������� 1.0焼きそばソース（b）
��������������������� 5.0
青のり�������������������������������������� 0.01

●カリフラワーのからしマヨ和え
カリフラワー������������������������������ 40.0
ツナ（油漬け）
��������������������������� 15.0
マヨネーズ���������������������������������� 6.0
からし������������������������������������������ 0.5
砂糖������������������������������������������� 1.5
酢����������������������������������������������� 1.5●青菜とにんじんのお浸し
小松菜������������������������������������� 70.0
にんじん�������������������������������������� 5.0
しょうゆ��������������������������������������� 2.5
砂糖������������������������������������������� 2.0

焼きそば①バットに焼きそば麺を入れ、だし汁と和えておく②キャベツを千切り、にんじんを短冊切りにする。鍋に湯（分量外）を沸かし下ゆでしたら水気を切っておく③❶の上に❷を載せ、200℃のスチームコンベクションオーブン（スチコン）で8分加熱する④❸に焼きそばソース（a ）と天かすを加えて和えたら、再び 200℃のスチコンで8 分加熱する⑤熱したフライパンにサラダ油を引き、ひと口大に切った豚バラ肉を炒める。火が通ってきたらこしょうと焼きそばソース（b ）を加え、さらに炒める⑥皿に❹と❺を盛り付け、青のりをかける

牛肉と玉ねぎの炒め物①牛バラ肉をひと口大、玉ねぎをくし切りにする②熱したフライパンにサラダ油を引き、❶を炒める③❷の牛肉に火が通ったらAを加え、さらに炒める④皿に❸を盛り付ける(C) 2024 日本医療企画

2024.1 ヘルスケア・レストラン

4

行事食

夕食

Event meal

Dinner

鮮やかな彩りで楽しむ

地元の名物

１月の行事食は名古屋名物のみそカツです。
みそカツは、愛知県で有名な八丁みそをはじめとする、豆みそをベースにした甘辛いみそだれをかけたとんかつです。
豆みそは古くから東海地方でつくられていて、独特なうま味と香りがあり煮込めば煮込むほど風味が出ておいしさが増します。
入院食では、みそカツに数種類の色鮮やかな野菜を添えたり、旬の春菊やかぶを副菜にしています。
行事食を通し入院患者さんに名古屋で親しまれている名物と季節感、見た目を楽しんでいただきたいと思っています。

［材料と1 人分の分量（g ）］●ご飯
米飯��������������������������������������� 150.0●春菊のお浸し春菊����������������������������������������� 60.0
菊のり���������������������������������������� 1.0
しょうゆ��������������������������������������� 2.0
だし汁����������������������������������������� 2.0●フルーツオレンジ������������������������������������ 40.0

栄養成分
エネルギー ···················621 ㎉
たんぱく質·····················25.1ｇ
脂質······························19.0ｇ
炭水化物······················85.2ｇ
食塩相当量····················1.7ｇ
カリウム······················ 1051㎎
リン······························· 326㎎

みそカツ
①豚ヒレ肉にこしょうで下味を付ける②❶に小麦粉、溶き卵、パン粉を順番に付け、熱したサラダ油で揚げる③鍋にAを入れて混ぜながらひと煮立ちさせ、器に移す④皿に❷を盛り付け、❸を置く⑤ブロッコリーとカリフラワーを小房に分ける。パプリカ（赤、黄）は乱切りにし、それぞれ鍋に沸かした湯（分量外）でゆでたら、水気を切り❹の皿に盛り付
け、マヨネーズを添える

5 ヘルスケア・レストラン

2024.1［材料と1 人分の分量（g ）］●かやくごはん（※レシピ参照）米��������������������������������������������� 65.0
干ししいたけ������������������������������� 2.0
ごぼう���������������������������������������� 10.0
にんじん������������������������������������ 10.0
油揚げ������������������������������������� 10.0
糸こんにゃく������������������������������ 10.0
干ししいたけの戻り汁��������������� 30.0
砂糖����������������������������������� 5.0
サラダ油����������������������������� 2.0
しょうゆ�������������������������������� 7.5
三つ葉��������������������������������������� 1.0●即席漬け
白菜����������������������������������������� 40.0
にんじん�������������������������������������� 2.0
きゅうり�������������������������������������� 10.0
塩����������������������������������������������� 0.1
塩昆布��������������������������������������� 1.0
ゆず果汁������������������������������������ 0.2●フルーツ
ゴールドキウイフルーツ�������������� 40.0ＡＡ●みそカツ（※レシピ参照）
豚ヒレ肉����������������������������������� 60.0
こしょう���������������������������������������� 0.1
小麦粉��������������������������������������� 6.0
卵����������������������������������������������� 3.0
パン粉�������������������������������������� 12.0
サラダ油（揚げ油）������������������ 適量
赤みそ�������������������������������� 5.0
砂糖����������������������������������� 4.0
だし汁������������������������������� 10.0
ブロッコリー������������������������������ 10.0
カリフラワー������������������������������ 10.0
パプリカ（赤）������������������������������ 5.0
パプリカ（黄）������������������������������ 5.0
マヨネーズ���������������������������������� 8.0●かぶの煮物かぶ������������������������������������������ 60.0
にんじん������������������������������������ 10.0
オクラ��������������������������������������� 10.0
砂糖������������������������������������������� 3.0
白醤油��������������������������������������� 3.0
みりん����������������������������������������� 1.0
だし汁��������������������������������������� 20.0

かやくごはんはご飯と具材を炊き込まずに混ぜ込んでいます。
すると、ご飯の表面に味が付くので少ない調味料でもしっかり塩気が感じられます。
また、具材は干ししいたけの戻し汁で煮てうま味をアップさせました。
おいしい減塩は調理や食材選びの工夫がポイント。
赤魚のみそ漬け焼きは前日から調味料に漬け込んで味を染み込ませ、即席漬けでは塩昆布のうま味とゆずの香りでさっぱりと仕上げました。
1 食当たり1. 9ｇの塩分量とは思えない満足感のある減塩メニューです。

●赤魚のみそ漬け焼き
赤魚����������������������������������������� 50.0
信州みそ������������������������������������ 2.5
砂糖������������������������������������������� 3.0
サラダ油������������������������������������� 2.0

栄養成分エネルギー ···················442 ㎉
たんぱく質·····················18.9ｇ
脂質································8.7ｇ
炭水化物······················70.8ｇ
食塩相当量····················1.9ｇ
カリウム························ 690㎎
リン······························· 287㎎かやくごはん①干ししいたけは前日から水（分量外）で戻しておく②米を分量外の水で硬めに炊飯しておく③ごぼうをささがき、にんじんを千切り、油揚げを短冊切り、糸こんにゃくを一口大に切る。鍋に湯（分量外）を沸かし、それぞれ下ゆでして水気を切っておく④❶の水気を切り、細切りにする。鍋で干ししいたけの戻り汁と❸を一緒に煮る⑤❹にAを加え、さらに煮立たせる。②と三つ葉を加え、混ぜ合わせる⑥茶碗に❺を盛り付ける(C) 2024 日本医療企画