ふたつの塩くじら

⾚嶺 淳

鯨⾷の多様性⽇本はアジア⼤陸の北東部に位置する島嶼国家である。暖流と寒流にあらわれる⽇本列島周辺は、豊富な⽔産資源に恵まれた海域でもある。鯨類資源も例外ではない。地球上に存在する 85 種のうち、その半数ちかい 40 種が列島周辺を回遊している。古来、⽇本列島の住⺠が鯨類を利⽤してきたのは、故なきことではなかった。たとえば、⽯川県の真脇遺跡では、およそ 6000 年前と考えられる縄⽂前期の地層から 286 体のイルカ類が発掘されている。そのうちカマイルカが 56％、マイルカが 35％というように特定の鯨種に集中していることから、それらは偶発的に捕獲されたのではなく、季節的に回遊してくるものを組織的に捕獲したものと推察される［1］。
近隣地域はどうか？

新⽯器時代の朝鮮半島でも捕鯨はおこなわれていたようである。半島東南部の蔚⼭市盤⻲台の岩刻画は、真脇遺跡とほぼ同時代のものである。未⾒
ではあるが、シャチやコククジラをはじめ、集団で捕鯨している様⼦が描かれているという［2］。しかし、それ以降、朝鮮半島沿岸域における捕鯨活動が確認できるのは、動⼒船で鯨類を追尾し、捕鯨砲で捕殺する近代捕鯨法が導⼊される 19 世紀末以降のことである［3］。⼤型鯨類の商業捕鯨の⼀時停⽌が発効した 1985 年を最後に韓国は商業捕鯨から撤退した。とはいえ、韓国では毎年 80 頭前後のミンククジラが混獲され、蔚⼭などで消費されている［4］。
現在の韓国の捕鯨を消極的なものとすれば、東アジアで積極的に捕鯨をおこなっているのは⽇本だけとなる。しかし、だからといって「鯨⾷を⽇本の伝統」とすることについては慎重でありたい。たしかに喰い道楽・⼤阪の鯨⾆の煮物など、各地の名物料理が全国化してもいる。その意味では、鯨⾷⽂化はナショナルなものなのかもしれない。だが、そうした料理も、もとはといえば⽇本列島という、細⻑くて複雑な環境で多様に育まれてきた地域の⾷であった。なかには⼤阪のように⽣産地ではなく、消費地で磨かれた⾷⽂化もある［5］。以下、本稿では、⾁ではなく⽪脂に着⽬して鯨⾷⽂化の地域性と保守性について考えてみよう。

近代捕鯨のまえとあと⼤正末期から昭和初期（1920 年代）に台所を預かっていた全国の⼥性 5,000 ⼈にインタビューした貴重な資料がある。農⼭漁村⽂化協会による『⽇本の⾷⽣活』全 50 巻がそれである。都道府県ごとに⽣業や⽂化的なまとまりによって 4〜10 地域にわけ、正⽉や祭りなどのハレと⽇常的なケの⾷事について聞き書いたものだ。
はたして鯨料理は 27 都道府県に登場する。品数の多い順に佐賀県 21、⼭⼝県 15、福岡県 13、⻑崎県と和歌⼭県 11 となる［6］。江⼾時代に⻄海捕鯨として知られた九州北部と⼭⼝に、和歌⼭が割ってはいった印象をうけるが、同県の鯨料理の多彩さは古式捕鯨発祥の地であり、現在にいたるまで⽇本の捕鯨を牽引する太地に由来する。
現在はどうか？ 調査捕鯨にもちいられる捕鯨船団を提供する共同船舶が 2008 年に試算した推定値によると、年間ひとりあたりの鯨⾁消費量は、⻑崎県の 197 グラムを筆頭に、佐賀県 168 グラム、宮城県 148 グラム、⼭⼝県 133 グラム、福岡県 120 グラムとつづく。いずれも調査時の全国平均 42 グラムの 3〜4 倍である［7］。
順位の変動こそあるものの、⼀⾒、『⽇本の⾷⽣活』のデータと⼤差ないようにみえる。しかし、この差異には⽇本の捕鯨史を理解する鍵が潜んでいる。それは近代捕鯨の存在である。
⽇本に近代捕鯨が定着したのは1906年、宮城県の鮎川でのことであった［8］。同地に⽩⽻の⽮がたったのは、欧⽶の捕鯨者たちに「ジャパン・グランド」として知られていた、寒流と暖流のぶつかる潮⽬、⾦華⼭沖漁場に鮎川が接しているからであった。鮎川の拡⼤は、1888（明治21）年に67⼾だった寒村が、わずか23年後の1911（明治44）年には149⼾にふくれあがるほどの勢いだった［9］。近代捕鯨がはじまって5年後のことである。鮎川がバブルに涌いた様⼦は、当時、全国に12社あった⼤⼿捕鯨会社のうち、9社が鮎川周辺に存在したことからも理解できる［10］。以来、商業捕鯨時代にはミンククジラやマッコウクジラ、現在は、IWC管轄外のツチクジラと調査捕鯨のミンククジラが⽔揚げされているように、鮎川は「クジラのまち」でありつづけている。
そんな鮎川を擁する宮城県が『⽇本の⾷⽣活』での存在感が薄いのは何故だろう？
調査が対象とした1920年代は、近代捕鯨が導⼊されてから、わずか10数年後のことであった。いくら鮎川でたくさんの鯨⾁が⽣産されていても、それが県内の⾷卓に影響をあたえるにはいたらなかったものと思われる。興味深いのは、『宮城の⾷事』には、農作業⽤の弁当「ひつこ飯」しか記載されていないことである。⽊製の容器（ひつこ）に⻨飯を詰め、その上に焼いた塩鯨を載せ、漬物を添えたものだ［11］。しかも、ひつこ飯は、岩⼿県との県境にちかい内陸部の⾷であり、鮎川のものではない。

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地理的にもっとも鮎川にちかい調査地は、ともに2005年に⽯巻市に編⼊された旧雄勝町である。海藻をふくむ豊富な⿂介類が紹介される⼀⽅で、鯨類の記載はない。調査者が聞きもらした可能性もあるとはいえ、想像をたくましくすれば、つぎのようにも考えることができる。鮎川における捕鯨シーズンは夏期であった。当時は、冷蔵も冷凍も⼗分ではなく、ほとんどの鯨⾁は塩漬けされるか、⽸詰に加⼯されていた。⾷⽤加⼯の許容量を超えた分は、肥料⽤とされた。鮎川の鯨バブルを⽿にしていた雄勝の⼈びとだが、道路も整備されていなかった時代、わざわざ新参の⾷材を利⽤するまでもなく、従来どおりの海の恵みを享受していた･･････
どうだろう？ ⾷⽂化の保守性がわかるというものだ。同時に、宮城県の事例からは、鯨⾁が広域に定着するまでに 100 年以上を要したことも察せられる。むろん、かつての⻄海捕鯨地域も、1920 年代には古式捕鯨から近代捕鯨へ転換しおえていた。こうした地域では、捕鯨⽅法がかわっても、鯨⾁の利⽤法には、それほどの変化がなかったようだ。むしろ、供給量が増えた分だけ、消費量も増えたことであろう。そのことが、現在にいたる伝統的な鯨⾷地域としての位置を強固なものにしたものと考えられる。

獣脂だし？
捕鯨関係者を訪ねて全国を歩いていて、気づいたことがある。地⽅によって「塩鯨」が、ことなる⾷材を指しているようなのだ。九州北部の塩鯨は、⽣⾷に不向きなマッコウクジラなどのハクジラ類の⾚⾁の塩漬けである。かつて⾼温・⾼湿度の炭鉱で働く⼈びとの弁当は、塩鯨と決まっていた。当時はカラカラで⽔分がないほどに塩漬けされていたらしいが、いまでは⼿で曲げることができるぐらいにソフト化している。呑んだあとの、〆のお茶漬けにぴったりだ。
他⽅、東北から北海道南部でいう塩鯨は、⽪つきの脂肪である。その出汁で鯨汁をつくるのだ。『⽇本の⾷⽣活』で鯨汁が記載されているのは、北海道、⻘森県、⼭形県、福島県、新潟県、福井県、⿃取県、島根県の 8 道県である［6］。福島県以外は、いずれも⽇本海に⾯している。函館周辺では正⽉料理の定番とされる⼀⽅、東北から⼭陰にかけての⽇本海側では農繁期に必須な滋養供給源とされている。さしずめウナギが普及する以前の、「⼟⽤の鯨」といったイメージである。事実、『福井の⾷事』には、「⼟⽤には、なすとくじらの脂⾝をいれたくじら汁を⾷べる」とある［12］。鯨汁の本場は新潟県と⼭形県だとは聞くものの、わたしが⾷す機会に遭遇したのは秋⽥市であった。2.5 セ
ンチ丈に切ったミズという⼭菜とナスが主要な具材のシンプルなものであった。だが、味噌仕⽴ての濃厚なスープとミズのシャキシャキとした⻭ごたえ、ナスのサクサクした3

⾷感が妙にしっくりくる⼀杯であった。と、⾃⾝の経験から、わたしは塩⾁と塩脂のちがいを愉快がっていた。その背景には、「鯨⾷⽂化の中⼼は九州北部・⼭⼝だ」との先⼊観もあった。もっとも、こうした地域で⽪脂が忌避されているわけではない。むしろ⽪や脂肪、内臓などは⽩⼿物と総称され、珍重されている。これらの地域では薄く切った⽪脂を⾚⾝⾁と⼀緒に刺⾝で⾷べる。脂の⽢さと⽪の⻭ごたえが、しっとりした⾚⾝⾁の⾷感と共鳴するのだ。
⽪脂と⾚⾝を海苔でまく⼈もいる。海苔の⾹りが彩りをそえてくれる。こんな経験から貴重な鯨⽪を出汁につかうなんて想像できなかったわけだ。第⼀、このあたりにはアゴ（トビウオ）出汁なる優れものがある。
ところが、『⽇本の⾷⽣活』は、⻄海地域でも、⽪脂を出汁にもちいていたことを伝えている。「⽪くじらは塩もので、⼤きいのを⼀本まとめて買う。これを切ると⼿がべとべとするが、煮つけの味だしにおいしい」といった記述が少なくないのである［13］。
⾷は保守的である。その⼀⽅で、⽂化である以上、うつろいも必定である。コールドチェーンが未発達だった 1920 年代、⽪脂にしろ、⾚⾝にしろ、産地でさえ刺⾝で⾷べる機会は少なかった。そんな刺⾝が全国化したのは、⾼度経済成⻑期にコールドチェーンが発達した以降の、わずか 50〜60 年間のことにすぎない。それ以前、鯨類の⽪脂は、旬の野菜を美味しく⾷べるための必須アイテムだったわけだ。それが東北では汁物へ、九州では煮物へと発展していったということなのだろう。

⽇本料理をひらく
⽇本料理の出汁の基本はコンブ、カツオ、シイタケだとされる。地⽅には、アゴ出汁のような逸品も豊富である。奈良時代以降、獣⾁が忌避されたこともあり、獣脂の利⽤にはマイナーな位置づけしかあたえられていない。だが、今⽇的感覚で⽇本料理を規定し、その線に沿って洗練させていくことそれ⾃体が、逆説的に⽇本料理の多様性を削ぎ、⽇本料理の将来を細くしかねない、といえないか？ かつてのケの⾷がハレの⾷へと転換してしまいかねない飽⾷時代だからこそ、⽇本列島の多様な恵みをいまいちど評価してみたい。

［1］真脇遺跡縄⽂館、n.d.、「イルカ漁のムラ」http://www.mawakiiseki.jp/dolphin.html［2018 年 10 ⽉ 15 ⽇取得］
［2］崔曈益、2008、「盤⻲台岩刻画から⻑⽣浦捕鯨博物館まで」『⽴教⼤学⽇本学研究所

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年報』7: 97-113.
［3］李善愛、2012、「韓国の捕鯨⽂化̶̶蔚⼭を中⼼に」、岸上伸啓編、『捕鯨の⽂化⼈類学』、成⼭堂書店、264-281 ⾴。
［4］MacMillan, Douglas Craig and Jeonghee Han. 2011. Human Ecology 39(6): 757-768.
［5］⾚嶺淳、2017、『鯨を⽣きる̶̶鯨⼈の個⼈史・鯨⾷の同時代史』、歴史⽂化ライブ
ラリー445、吉川弘⽂館。
［6］農⼭漁村⽂化協会編集部編、1993、『⽇本の⾷事事典 I 素材編』、⽇本の⾷⽣活全集 49、農⼭漁村⽂化協会。
［7］共同船舶株式会社、2010、「平成 20 年副産物都道府県別流通量（推定）」。
［8］東洋捕鯨株式会社、1989、『明治期⽇本捕鯨誌』、マツノ書店（＝東洋捕鯨株式會社編、1910、『本邦の諾威式捕鯨誌』、東洋捕鯨株式會社）。
［9］牡⿅町誌編纂委員会編、1988、『牡⿅町誌 上巻』、牡⿅町、129 ⾴。
［10］牡⿅町誌編纂委員会編、2005、『牡⿅町誌 中巻』、牡⿅町、217-224 ⾴。
［11］⽇本の⾷⽣活全集宮城編集委員会編、1990、『聞き書 宮城の⾷事』、⽇本の⾷⽣活全集 4、農⼭漁村⽂化協会、25 ⾴。
［12］⽇本の⾷⽣活全集福井編集委員会編、1987、『聞き書 福井の⾷事』、⽇本の⾷⽣活全集 18、農⼭漁村⽂化協会、94 ⾴。
［13］⽇本の⾷⽣活全集福岡編集委員会編、1987、『聞き書 福岡の⾷事』、⽇本の⾷⽣活全集 40、農⼭漁村⽂化協会、238 ⾴。

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