第41号
2021
総会の座席もソーシャルディスタンス

外来栄養食事指導推進研修会

研修会受付でのCOVID-19感染予防対策

栄養土佐

はちきん第41号
目次（公社）高知県栄養士会会長 新谷 美智……… 1
コロナ禍での危機を好機に！
厚生労働大臣表彰を受賞して（公社）高知県栄養士会理事 大坪 豊寿……… 2
厚生労働大臣表彰おめでとうございます
医療事業部 五百藏奈美……… 3
厚生労働大臣表彰を受賞して医療事業部 澤田 容子……… 4
厚生労働大臣表彰のお祝い
地域活動事業部 川久保明美……… 5
令和 2 年度高知県栄養士会新人研修会報告（公社）高知県栄養士会理事 北村 真知子 北村 和子……… 6
大野内科での外来栄養食事指導
大野内科 稲田昌二郎……… 8
協力医療機関における外来栄養食事指導実施状況報告（公社）高知県栄養士会常務理事 有澤ゆかり………10
高齢者の栄養・食の自立支援事業（公社）高知県栄養士会監事 和田 博子………13
高知県南海トラフ地震時栄養・食生活ガイドライン（公社）高知県栄養士会理事 島田 郁子………16
特定保健指導での実践から学び伝えていきたいこと（公社）高知県栄養士会理事 北村 和子………18
各事業部活動報告
第40回食事療法学会に参加して医療事業部 伊與木美保………20
災害時に備えて公衆衛生事業部 大城 瑞穂………22
災害時を見据えた食事を学校給食献立にのせて
学校健康教育事業部 岡本 恵子………24
コロナ禍での教育活動について
研究教育事業部 生川 卓弘………25「健診機関における新型コロナウイルス感染拡大による特定保健指導への影響について」
勤労者支援事業部 武田 万由………26
学んだことを生かせる活動が楽しい『からだリセット教室〜食事とストレッチで整える』から
地域活動事業部 長﨑 佐知………28
2020年度全国栄養士大会・オンラインより「要介護高齢者のための栄養ケア・マネジメント」
福祉事業部 小松 美幸………29

調 査 報 告令和 2 年度 高知県栄養士会福祉事業部実態調査報告（公社）高知県栄養士会常務理事 山本 嘉保………30
県からの伝言板
南海トラフ地震時 栄養・食生活支援活動ガイドラインの改定
健康政策部 健康長寿政策課………32
食育・学校給食の取組について
教育委員会事務局 保健体育課………33
食品衛生法の改正に伴う給食施設の対応について
健康政策部 食品・衛生課………34
新入会員紹介病院の栄養士として医療事業部 和田 真穂………36
保育所の管理栄養士として福祉事業部 和泉友………37
ホームページ運営情報
高知県栄養士会ホームページを活用しよう（公社）高知県栄養士会理事 高野 典子………38
令和 3 年度 高知県栄養士会賛助会員 …………………………………………………………………39
編集後記 ……………………………………………………………………………………………………41

コロナ禍での危機を好機に！
（公社）高知県栄養士会
会長

新谷 美智

2 0 2 0 年は、新型コロナウイルス感染症（ C O V I D - 1 9 ）対策で明け暮れた一年でした。感染拡大阻止にご尽力いただいている医療機関や行政機関をはじめ各関係者の皆さまに深く感謝申し上げます。
世界的なコロナ禍のため、東京 2 0 2 0 オリンピック・パラリンピックが延期され、栄養不良の解決に向けた国際的取組を推進する「栄養サミット」も 2 0 2 1 年 1 2 月を目処として延期になりました。2 0 2 0 年の「栄養の日・栄養週間」の活動は、栄養と食の「チカラ」で感染症を乗り越えるために管理栄養士・栄養士から国民に向けて「予防めし」（各種疾患等の予防に役立つ食事）を展開しました。本会でも高知県栄養士会
ホームページ上の「レシピ紹介」を通して料理を紹介しています。
コロナ禍での本会の活動は、介護予防に関する食講座・料理教室の開催等は中止しましたが、研修開催時の新型コロナウイルス感染症への対策を行った上で、生涯教育
研修会、新人研修会、その他研修会、栄養ケア・ステーション事業、災害対策事業を実施しました。また、血管病重症化予防対策のため県と協働し、医療機関での「外来栄養食事指導推進事業」、「管理栄養士による診療所サポート事業」を引き続き行いました。
介護予防では、高齢者の低栄養・フレイル予防に向け、地域包括支援システムの中で高齢者の栄養・食の自立を支援する管理栄養士・栄養士の人材育成事業を実施しました。
コロナ禍中で、新しい生活様式に対応した I T 活用が急速に進んでいます。本会においてもオンライン化を進めるよい好機となりました。環境を整備し、オンライン研修、W e b 会議に取り組んでいきます。
「ウイズ・アフターコロナ時代」の中でこの難局を乗り越え、会員の皆さまと共に食と栄養の指導や支援を通して、県民の健康づくりに貢献できるように尽力していきた
いと思います。
2 0 2 1 年度は「丑年」です。十二支の動物の中で最も動きが緩慢で歩みの遅い丑（牛）の年は、先を急がず一歩一歩着実に物事を進めることが大切な年と言われています。
新型コロナウイルスの収束がみえない中、相次ぐ自然災害で不安は尽きませんが、牛のように少しずつ、堅実に歩みを進めていきましょう。

1

厚生労働大臣表彰を受賞して（公社）高知県栄養士会
田中整形外科病院

理事

大坪 豊寿

この度、高知県栄養士会のご推薦により、厚生労働大臣表彰を受賞させていただき、ありがとうございます。これも、会員の皆様、職場の皆様のご指導とご支援の賜物であり心より感謝申し上げます。
高知学園短期大学卒業後、田中整形外科病院に勤務して 3 8 年。思いおこせば入職時は先輩、調理員の方々に教わりながらの日々でした。そして、栄養科の責任者を任されたのは就職 4 年目のことです。私につとまるだろうかと不安な気持ちでいっぱいでした。その頃、ご縁があり集団給食会（現在の食と栄養の会）の編集に携わることになりました。ベテランの先輩方と知り合う機会に恵まれ、栄養管理について学べた事は私にとって貴重な経験で今でもありがたく思っています。
転機が訪れたのは就職 7 年目。その当時のサッカー日本代表のチームドクターから「スポーツ栄養を勉強してほしい。選手の栄養指導やホテルのメニューチェックをしてもらいたい」と 1 冊の本を手渡されました。これが私のライフワークにもなるスポー
ツ栄養士としての第 1 歩で、その後病院の管理栄養士をしながらスポーツ栄養の勉強をし始めました。しかし、自分の努力ではどうしようもない壁にぶつかり「仕事を辞めよう」と思った事が何度かありました。そんな時、病院の理解と栄養科のみんなに助けられ、現在まで続ける事が出来ています。
当院では直営の手づくりにこだわった、食事の提供をしています。「美味しかった」「食事が楽しみ」「レシピが欲しい」の声や、食事の度にお手紙をトレイに入れて下さる患者さんの存在が、日々奮闘する栄養科の励みとなっています。
栄養士はどこの職場でも少数だと思いますが、私はスポーツ栄養士としての活動を通じ、全国の栄養士さんとのネットワークを構築出来ています。この経験を活かして、これからは後輩のために人と人を繋げ、栄養士がやりがいを感じて更に活躍できる環境づくりをしたいと思っています。
今回このような機会をいただき、改めてこれまで、ご縁のあった方々に対しては「感謝」を、毎日一緒に仕事をしている仲間や家族には「ありがとう」の思いです。最後になりましたが、高知県栄養士会の益々のご繁栄を願いお礼の挨拶にさせていただきます。

2

厚生労働大臣表彰おめでとうございます

田中整形外科病院

医療事業部
五百藏 奈美大坪豊寿さん、この度は厚生労働大臣表彰受賞、誠におめでとうございます。大坪さんの日々の努力を近くで見てきたので、とても嬉しく思います。心よりお慶び申し上げます。
大坪さんとは、田中整形外科病院で 3 0 年以上一緒に仕事をさせていただいております。栄養科の科長として大変な毎日をお過ごしですが、いつも明るく誰よりも声が大きく、職場の働くモチベーションを上げてくださっています。どんなに忙しくても疲れを感じさせない元気さをお持ちです。
常に患者様の事を考えての栄養指導や献立作成、事務処理や調理もテキパキこなされます。後輩の意見にもしっかり耳を傾けて下さり、仕事以外の事も話すことができる信頼のおける先輩です。たまに見せてくれる天然さが場を和ませ、みんなから愛されています。
大坪さんは特にスポーツ栄養に興味を持たれ、日本スポーツ協会公認スポーツ栄養士の資格を取得されています。栄養指導や講演を依頼される事も多く、そこでは「自分自身に学びがあり、自分を成長させてくれる」と楽しそうに話してくださいます。
また、高知県スポーツ栄養士研究会の会長としても活躍され、食の大切さを少しでも多くのアスリートに理解してもらい、良い結果が出せるよう熱心に取り組まれています。高校サッカー部の指導では一人ひとり丁寧に指導され、生徒達も大坪さんに信頼を寄せているので、試合でも良い結果が出ています。会員のレベルアップにつながるよう勉強会を開催され、これから公認スポーツ栄養士を目指している方々にも手厚くサポートされています。ご自身のことだけでなく、周りの人達にも一生懸命手を差し伸べることができる大坪さんを尊敬します。
何事にも前向きで、困難な事にも立ち向かっていき成果を上げてこられた大坪さん。
いつまでもお元気で、益々のご活躍をお祈りしております。

3厚生労働大臣表彰を受賞して医療事業部
医療法人野並会高知病院 澤田 容子

この度、高知県栄養士会のご推薦をいただき、栄養関係功労者厚生労働大臣表彰（栄養指導業務功労）を賜りました。コロナ禍の不安に押しつぶされそうな中、このような栄えある賞をいただくことができましたのも、ひとえに高知県栄養士会の諸先輩や先生方にご指導を仰ぎ、周囲の会員の皆様方にご支援、ご協力をいただいたおかげでございます。鹿児島より高知に嫁いできた私には伝手がなく、栄養士会の会員になる
ことで、栄養士としてだけでなく、人間としても社会人としてもここまで導いていただきました。
今でも忘れられないのは、突然、今は亡き高橋光先生から私にお電話をいただき、テレビでよく聞くあの明るい声で「おめでとう！これからやね。」と管理栄養士の国家試験合格を祝ってくださったことです。有名人で雲の上の存在である高橋光会長（当時）からただの一会員である私に直接お電話くださったのは、本当に感激でした。それからは、経験の浅い私をぐいぐいと引っ張ってくださり、様々なご縁をつないでくださったおかげで、現在の私があると言えます。
管理栄養士として臨床の現場にいた私に、福祉部門の担当理事として、日本栄養士会の伝達研修に参加させていただきました。平成 1 2 年 4 月から新たに創設される公的介護保険制度に、医療現場よりいち早く福祉の現場で、管理栄養士が「栄養ケア・マ
ネジメント」に携わるため、高知県の管理栄養士の皆様と一緒に、その概念や実施方
法、記録の仕方、文言について学びました。大きな変化に乗り遅れまいと必死で、分厚い資料に懸命に取り組んだことが懐かしく思い出されます。この栄養ケア・マネジ
メントの導入により、日本の管理栄養士の歴史が動いたと言えるのではないでしょうか。その時歯車のひとつとして動けたことが、今でも私の原動力になっております。
現在、栄養ケア・ステーションを通じて、地域ケア会議に参加させていただいて感じることは、管理栄養士・栄養士の活躍、活動を県民の皆様が待ってくださっているという事です。皆さんで一緒に出かけませんか。
私自身は決して「模範」とは言えない管理栄養士ですが、道を照らす諸先輩や先生方、学びの友のお陰で、今回受賞できたのです。これを機にもっともっと知識を深め、今度は私もこの先に続く道を照らせるよう頑張って行きます。
高知県栄養士会の一会員として、今後も、様々な場面で活躍する皆様に教えてもらいながら、皆が更に輝けるように日本栄養士会・高知県栄養士会のお手伝いをして行きたいと考えています。今後ともよろしくお願い致します。この度は誠にありがとうございました。

4

厚生労働大臣表彰のお祝い
地域活動事業部
川久保 明美澤田容子さん、厚生労働大臣表彰受賞、おめでとうございます。澤田さんとは私が高知病院で定年を間近に控え、後任として栄養士会で頑張っていた彼女にお声をかけさせていただき、2 年余り共に業務をすることになった経緯があります。
この間、業務委託をされていて、委託会社の調理指導に時間を要し患者さんと向き合う食事指導、栄養指導に限界がありました。
当然すでに、経験豊富だった澤田さんにとっても忸怩たる思いで、頑張っていたことが思い起こされます。
食生活は本来、地域食（郷土食）があるように、個人のものであるという認識の上に成り立っています。それに向き合う栄養士には、栄養知識や技術とともにコミュニ
ケーションスキルが求められます。それらを身に付けてこそ、「あの病院で診てもらいたい。あの栄養士から指導を受けたい。」と求められるようになるのです。
療養型病床もある高知病院は当然ながら高齢者の方も多く、澤田さんのおひとりおひとりの患者さんと向き合う姿勢は、心を打つものがありました。地域への取組にも熱心で今日の礎を築かれたと思っています。
これからも、益々のご活躍を期待してお祝いとさせていただきます。

5

令和 2 年度

高知県栄養士会新人研修会報告（公社）高知県栄養士会 理事
新人研修会担当 北村 真知子 北村 和子

令和元年度からの継続事業として新人研修会を開催しましたので、研修内容及び研修会の様子、参加者のアンケート結果を報告させていただきます。
本年度は、新型コロナウイルス対策を念頭に置き、三密を避けた開催方法に配慮しました。昨年度の本研修会終了時の参加者アンケートでの要望にアレルギーに関する研修、栄養指導・栄養管理に関すること、新人同士のグループワークが上位にありました。これらの意見を基に、新人の管理栄養士・栄養士の方々に高知県栄養士会をもっと身近に感じてもらうことをねらいとして本研修会を開催しました。
【開催内容】
日時：令和 2 年 8 月 1 日（土） 1 3：3 0 ～ 1 6：4 0
場所：総合あんしんセンター

大会議室

対象：経験 5 年以下の管理栄養士・栄養士（参加者は会員 1 2 名、非会員 2 名）
内容：講話、情報提供、交流、ミニ講座、グループワーク【研修内容】
講話「県民に信頼される高知県栄養士会の魅力ある活動について」
新谷会長より、高知県栄養士会の概要、公益目的事業内容及び活動の紹介、栄養
ケア・ステーションや各職域事業部の活動に関する講話をしていただきました。高知県栄養士会は専門性に基づく活動を通して食と栄養の指導、支援を行い、県民の健康づくりに貢献する公益性の高い職能団体であることが印象付けられました。
情報提供「生涯教育の紹介」
山本常務理事より、生涯教育制度の概要について説明していただきました。現在の本制度は、実践能力を評価する生涯職能開発 C P D の考え方を取り入れ、一定のレベルに達したことを認定することでキャリアを支援する制度となっています。キャ
リアノートを活用し、自己の到達目標に沿った研修を受講し実践を継続することで認定管理栄養士・認定栄養士へのキャリアを構築していくことができます。生涯教
育が私たちにとってより身近で必要な存在であることが強く印象付けられました。
ミニ講座「食物アレルギーの最新情報について」
管理栄養士の先輩である高知大学医学部附属病院政岡紗矢香さんを講師にお招きし、食物アレルギーの概要、治療・管理の原則、原因食物別の特徴や具体的な対応
方法、交差反応性に注意しなければならない食品等について、日頃、職場で解釈や対応の判断に迷いそうな点等に留意した最新の情報を踏まえた講義をしていただきました。政岡さんの熱心で堂々とした講義は頼もしく、参加者自身の習熟していく姿を重ね合わせた方もいたのではないかと思います。
6

グループワーク「管理栄養士・栄養士としての今！あなたのお悩み、みんなで一緒に解決しよう！」
テーマ（栄養指導、栄養管理・献立作成）別に職域を混ぜた 5 グループに分かれ、各グループでテーマに関する悩みを出し合い、実践やアドバイスなどを交えて交流
していきました。伊與木副会長の軽快な進行のもと、途中でスタッフがグループに加わり、悩みの要因を探ったり実践例を付け加えたりして解決策を充実させていきました。中には、新谷会長を通じて献立作成の情報収集が成立した方もいました。
最後に全体で記念写真を撮りましたが、研修開始時の緊張がほぐれ、ほっとした笑
顔になっていたことが大変印象的でした。

【研修終了後の参加者のアンケート結果より】
・一番印象に残った内容を選んだ方は『ミニ講座』が多く、「大学の講座以来の最新情報で分かりやすかった」という感想もあることから、今後生涯教育研修会の受講につながるものと期待するところです。
・研修会参加前後の自身の変化について、「人見知りを理由にせず、自分から心を開いて患者さんと接していきたい」、「管理栄養士としてステップアップしていきたい」、「明日からの業務をより一層頑張ろうと思う」といった前向きで、晴れやかな気持ちになっていただいた方が多かったようです。
本栄養士会について「困った時に頼る場所がある」と感想を寄せていただいた方がありました。来年度も新人の管理栄養士・栄養士の方々が会員としての自覚と誇りを持って活動ができるような新人研修会の計画を立案していきます。

7

診療所サポート事業

大野内科での外来栄養食事指導
大野内科

稲田 昌二郎【大野内科の紹介】
大野内科は、四万十市の中心部にあり、地域のたくさんの患者さんにご利用いただ
いております。内科全般のかかりつけ医として、ご近所の患者さんが多いですが、それに加えて理事長の小笠原望先生は神経難病・心療内科の診察や在宅診療に力を入れてきました。また、2 0 1 8 年 1 2 月に私が院長に就任してからは、幡多地域の糖尿病診療において頼りにされる存在になるべく、がんばっているところです。糖尿病の紹介
患者さんや初診の患者さんも少しずつ増えてきましたし、昨年は看護師 2 名が C D E
高知を取得し、インスリン注射や自己血糖測定の指導などに活躍しています。今後は、C D E による糖尿病教育（カードシステムやオリジナルのリーフレットの使用）や糖尿病教室（オンライン）もできたらと妄想中です。
【高知県管理栄養士雇用促進費補助金及び外来栄養食事指導推進事業】
巷には複数の管理栄養士さんを雇用しているような糖尿病専門のクリニックもあり、憧れてしまいますが、大野内科のような一般の診療所では、栄養士さんを常勤で雇うことはなかなか大変です。そういったわけで、外来栄養食事指導推進事業を利用して、四万十市立市民病院や竹本病院、幡多けんみん病院へ栄養指導を依頼していました。
ただ、紹介状作成の必要がありますし、患者さんは他院への受診の手間がかかり、支払いも増えます。診療所内で気軽に栄養指導が行えればいいのに、という思いがありました。
そんな大野内科にとって、「高知県管理栄養士雇用促進費補助金及び外来栄養食事指導推進事業」は夢のような話でした。ご存知のとおり、診療所で管理栄養士を雇用するにあたり、県から時給の半額を補助してもらえるうえに、栄養士会から栄養士さんをご紹介いただけるという制度です。①管理栄養士を非常勤で雇用したい医療機関、②多様な勤務形態を模索する栄養士会、③栄養指導件数を増やしたい行政、三者ウィ
ンウィンウィンの制度（と理解してます）なのです！さっそく申し込みをさせていた
だき、2 0 1 9 年 9 月から下村瞳さんにおいでていただいております。第 2・第 4 木曜日の 1 3 時 3 0 分から 1 7 時半までの 4 時間で、だいたい 1 ～ 3 人の方の栄養指導をお願
いしています。
【栄養相談】
4444大野内科での栄養指導は、指導 より堅苦しくない雰囲気でと、栄養相談 、という名称でスタートすることにしました。下村さんには、受容的な接し方で、①食事内容の評価をしていただき、②明らかに人並みから外れているところを修正していただき、③達成できそうな目標を患者さん（と一緒）に立てていただく、といったことをお願いしました。（下村さんにとっては当たり前のことだったと今では思います。）あえて
指導箋には細かいことは書かず、お任せ（丸投げ）で申し訳なかったのですが、粛々と仕事をしてくださいました。ただ、私はカロリーオーバーだと判断した患者さんが、8下村さんに食事量は問題ないと評価されることが多々あり、最初の頃はバトルになることがありました。しかしそういった患者さん寄りの目線で指導していただいた結果、
後述のようにリピーターが多く、H b A 1 c や体重の改善といった成果がみられました。
何よりも、治療（特に減量）に難渋している患者さんをチームで診れるようになり、患者さんはもとより私も大変心強い思いです。今では下村さんの指導に全幅の信頼を寄せて、お任せしています。また、食事・運動カレンダーの利用や、インターバル速
歩の推奨といった、私から下村さんに情報提供できたこともあり、お互いに刺激し合ってスキルアップできたのではないかと思っています。
【実

績】

令和 1 年 9 月～令和 2 年 1 2 月まで、延 6 6 回（ 2 4 名）の栄養相談を行いました。
対象疾患は、糖尿病（非肥満）6 名、糖尿病＋肥満 1 8 名の内 B M I 3 0 以上が 1 2 名、C K D 1 名です。性別は、女性 1 6 名、男性 8 名。年齢は、3 0 代が 3 名、4 0 代が 7 名、
5 0 代が 2 名、6 0 代が 9 名、7 0 代が 3 名でした。指導回数は、1 回が 1 1 名、2 回が 6 名、3 回以上（ 3 ～ 1 0 回）が 7 名でした。糖尿病患者における H b A 1 c の変化は全体では－ 0 . 2 6 ％、指導回数別では 1 回群－ 0 . 0 8 ％、2 回群－ 0 . 3 5 ％、3 回以上群－ 0 . 4 5 ％と、指導回数が増えるにつれて H b A 1 c の改善幅がやや大きくなる傾向がありました。すでに薬物療法が開始されている症例がほとんどで、介入前の H b A 1 c が全体平均で 6 . 9 7 ％と高くなかったため、大きな変化が現れにくかったものと考えています。
肥満患者における B M I の変化は全体では－ 1 . 1 2 ％、指導回数別にみると 1 回群－
0 . 3 6 ％、2 回群－ 0 . 4 5 ％、3 回以上群－ 2 . 4 9 ％で、指導回数が多いほど B M I が大きく減少する傾向がみられました。
これまでに報告されているように、H b A 1 c・B M I ともに指導回数を重ねるごとに大きく改善する傾向がみられました。肥満症例では、医師による指導・薬物療法だけでは難渋します。栄養相談の効果の大きさをあらためて目の当たりにしました。
【今後について】
栄養指導を受けていただきたいけれども日程が合わないという方がおられます。２回目以降はオンラインでの栄養指導（ 1 8 0 点）が算定可能なようなので検討していきたいと思っています。本制度は令和 3 年度 3 月で終了となるとの連絡がありました。
本制度を利用して、県内 6 医療機関で非常勤管理栄養士による栄養食事指導が行われるようになり、栄養指導件数も増えたようですので大変残念なところです。大野内科
44では、下村さんの栄養相談 は欠かせませんので、補助金が無くなり持ち出しが増えても、現在の雇用形態を継続してまいります。

9

外来栄養食事指導推進事業

協力医療機関における外来栄養食事指導実施状況報告(H 30. 4 月～ R 2. 12 月末の集計より )（公社）高知県栄養士会
常務理事 有澤 ゆかり
平成 2 9 年度から開始された外来栄養食事指導推進事業も 4 年目を迎えました。平成
3 0 年 4 月から令和 2 年 1 2 月末までの外来栄養食事指導実施報告書をとりまとめましたので報告します。なお、令和 2 年度は 9 カ月間の報告となります。
1 ）協力医療機関数の推移
協力医療機関数は、平成 3 0 年度 7 6 施設から令和元年度 9 3 施設、令和 2 年度は
9 1 施設となった。
2 ）外来栄養食事指導件数
外来栄養食事指導件数は、協力医療機関数の増加にともない増加した。（表 1 ）そのうち糖尿病患者の栄養食事指導件数は約 5 0 ％近くを占めている。（表 2 ）1 施設あたりの外来栄養食事指導件数は、平成 3 0 年度 1 5 4 件、令和元年度 1 3 6 件と減少した。（表 3 ）表1

外来栄養食事指導件数

表2

うち糖尿病患者の栄養食事
指導件数

表3

１施設あたりの外来栄養
食事指導件数

年度別

施設数

総件数

年度別

施設数

総件数

年度別

施設数

総件数

H30

7 6 施設11741

H30

7 6 施設6076

H30

7 6 施設154

R1

9 3 施設12683

R1

9 3 施設6083

R1

9 3 施設136

R2

9 1 施設R2

9 1 施設R2

9 1 施設3 ）栄養指導目的の紹介患者数
栄養指導目的の紹介患者数は、平成 3 0 年度は 8 5 件、令和元年度は 1 5 6 件と増加した。月平均患者数は、平成 3 0 年度 7 . 0 件、令和元年度 1 3 . 0 件、令和 2 年度 1 1 . 1
件となっている。（表 4 ）栄養指導目的の紹介患者数のうち糖尿病患者紹介者数は平成 3 0 年度 7 0 件（ 8 2 . 4 ％）、令和元年度 1 1 9 件（ 7 6 . 3 ％）であった。（表 5 ）また、令和元年度
から追加調査した「糖尿病患者の指導件数のうち診療所紹介患者への栄養食事指導件数」は、3 2 2 件で 5 . 3 ％を占めていた。令和 2 年度 9 ヶ月間では 2 8 6 件、6 . 4 ％であった。（表 6 ）
表4

表 1 のうち栄養指導目的の紹介患者数

H30

85件/年

0.7%

月平均

R1

156件/年1.3%

月平均 1 3 . 0 件

R2

1 0 0 件 / 9 ヶ月

1.0%

月平均 1 1 . 1 件

10

7.0件

表5

表 4 のうち糖尿病患者紹介者数

H30

70件/年

82.4%

月平均 5 . 8 件

R1

119件/年76.3%

月平均 9 . 9 件

R2

7 1 件 / 9 ヶ月

71.0%

月平均 7 . 9 件

表6

表 2 のうち診療所紹介患者への栄養食事指導件数

H30
R1322件/年5.3%

月平均 9 . 9 件

R2

2 8 6 件 / 9 ヶ月

6.4%

月平均 9 . 1 件

4 ）施設ごとの外来栄養食事指導件数状況
外来栄養食事指導件数が月平均 1 0 0 件以上の施設は、平成 3 0 年度と令和元年度
は 2 施設であったが、令和 2 年度は 4 施設と増加した。また、月平均 4 0 件以上の施設は、平成 3 0 年度 8 施設、令和元年度 8 施設、令和 2 年度 1 0 施設と増加傾向である。
月平均 1 ～ 4 件と 1 件未満を合わせた施設数は、平成 3 0 年 4 6 施設、令和元年度
6 2 施設、令和 2 年度 6 3 施設と増加している。
表7

外来栄養食事指導件数別施設数の推移

月平均指導件数H30

1 0 0 件以上

％
2

R1

％

2.6%

2

R2

％

2.2%

4

4.4%

80～99件

1

1.3%

1

1.1%

0

0.0%

60～79件

2

2.6%

4

4.3%

3

3.3%

40～59件

3

3.9%

1

1.1%

3

3.3%

20～39件

5

6.6%

5

5.4%

2

2.2%

10～19件

6

7.9%

6

6.5%

6

6.6%

5～9件

11

14.5%

12

12.9%

10

11.0%

1～4件

17

22.4%

21

22.6%

21

23.1%

1 件未満

29

38.2%

41

44.1%

42

46.2%

施設数

76

93

91

5 ）保健医療圏別の協力医療機関数と月平均外来栄養食事指導件数
協力医療機関は令和 2 年度 9 1 施設となり、そのうち高知市は 4 4 施設で 4 8 . 4 ％を占めている。年度ごとの月平均外来栄養食事指導件数は、高知市、中央西、中央
東では増加しているが、安芸圏域、高幡圏域、幡多圏域では減少している。
表8

地域別月平均外来栄養食事指導件数の推移
H30

地域別

R1

R2

H30

協力医療機関数の推移 ( 施設数）

R1

R2

月平均栄養指導件数の推移 （件）

安芸圏域

4

4

4

30

25

22

高知市

38

44

44

691

709

780

中央西

8

11

10

67

119

146

中央東

10

11

10

92

98

99

高幡圏域

6

8

8

18

21

10

幡多圏域

10

15

15

81

70

53

総数

76

93

91

978

1042

1111

11

௳
1000
H30

780
691709

800

R1

R2

600
400
119146200
30 25 2267

92 98 99஦ԟ੤஦ԟ౨

18 21 1081 70 530҈ܵ‫ݏ‬Ү
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地域別月平均栄養指導件数の推移【まとめ】
糖尿病等の重症化予防を進めるため、外来栄養食事指導を提供する体制を整備することを目的に（公社）高知県栄養士会は、外来栄養食事指導推進事業を高知県から受託し、事業を推進している。その中で、協力医療機関の協力のもと平成 2 9 年度から継続して四半期ごとに「外来栄養食事指導実施報告書」を提出していただいている。
本年度は、新型コロナウイルス感染症の流行が医療機関の診療の在り方を大きく変え、電話等での診療実施により外来栄養食事指導も予約キャンセルになるなど、指導件数減少に影響を与えたことは否めない。また、新規の協力医療機関は増加したが、令和 2 年度は約 7 割の施設で外来栄養食事指導実施件数が月平均 4 件以下という状況となった。（表 7 ）平成 3 0 年度に協力医療機関の医師及び管理栄養士へ実施した意識調査では、医師の 5 5 . 6 ％が「自院の栄養指導件数が少ないと認識」しており、「外来糖尿病患者に対して栄養食事指導を受けることを勧めているか」という設問に対し、「必要に応じて勧めている」が 6 6 . 7 ％を占め、主治医の判断に委ねられていることもわかった。
管理栄養士は、「現状よりも指示件数が増加した場合」に「優先的に対応する」
5 3 . 4 ％、「業務調整ができれば対応する」4 1 . 4 ％と回答しており、医師の指示があれば専門職として栄養食事指導を実施する意欲が強いこともわかった。
新型コロナウイルス感染症の流行により、運動不足と食生活の乱れから体重増加、血糖コントロール不良となった患者さんは明らかに増えている。医療機関の管理栄
養士は、今まで以上に医師・看護師等の他職種と積極的に患者情報を共有し、協力
して、糖尿病等の治療中断やコントロール不良を防ぐために、早期からの継続的な食事・生活指導の実施にまい進する必要がある。

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高齢者の栄養・食の自立支援事業

高齢者の栄養・食の自立支援事業（公社）高知県栄養士会
監事 和田 博子
高知県栄養士会では、平成 2 9 年度から「高知県リハビリテーション専門職等活用事業」の補助を受け、高齢者の栄養・食の自立支援事業を実施しています。
この事業の一つとして、市町村における介護予防事業や地域ケア会議等に関与する
管理栄養士・栄養士の人材育成を目的として実施しています。令和 2 年度第 1 回研修会を開催しましたので、その研修内容を報告します。
第一回介護予防及び地域ケア会議に関するスキルアップ研修会：令和 2 年 1 2 月 1 2 日
講師：石長孝二郎（広島女学院大学人間生活部管理栄養学科教授）〇講演「要支援・要介護高齢者における栄養ケアプロセス」「栄養管理ケアプロセス」は、栄養管理の国際的な基準として、2 0 1 2 年に導入され、個々の対象者の栄養ケアの標準化だけでなく、栄養ケアを提供するための過程を標準化することを目的としたものである。
■栄養診断とは
栄養ケアプロセス（ N C P ）における栄養アセスメントと栄養介入の中間の段階で、栄養アセスメントを基に対象者の栄養状態を診断することである。
■栄養状態の判定（栄養診断）の 3 領域
N I（ N u t r i t i o n I n t a k e : 摂取量）、
N C（ N u t r i t i o n C l i n i c a l : 臨 床 栄 養 ）、N B（ N u t r i t i o n B e h a v i o r a l /E n v i r o n m e n t a l：行動と生活環境）の
3 つの領域において 7 1 項目の栄養診断
コードが認められている。
■栄養アセスメントと栄養アセスメント
データ
栄養アセスメントは栄養が関係する問題、 そ れ ら の 原 因、 さ ら に 意 義 を 識 別するために必要なデータを収得、解明、検証するためのシステマチックな方法である。また、栄養アセスメントデータは、栄養アセスメントをするための指標（データ）
であり、5 つの項目に分けられる。栄養アセスメントのコードは分類コードであり、栄養診断コードは結論・結果を述べているコードである。
■栄養状態の判定（栄養診断）
管理栄養士・栄養士が行う栄養状態の判定（栄養診断）は栄養に限局した診断であり、医療診断とは異なる。栄養状態の評価・判定に考えを置くことで専門性が発
揮される。
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■栄養状態の診断の基本
栄養状態の診断は「 1 . 適切な栄養状態、2 . 特定の栄養素の欠乏状態、3 . 数種類の栄養素の欠乏状態、4 . 特定の栄養素の過剰状態、5 . 数種類の栄養素の過剰状態、6 . 栄
養素相互のバランスが崩れた状態」の大きく 6 区分に分けられる。
栄養状態の判定（栄養診断）では「 P E S 報告」とよばれる文章表現を活用し、以下のように、簡潔な一文で記載する。
『 S の根拠に基づき、E が原因となった（関係した）、P（栄養診断コード）である。』
P E S 報告を栄養指導の記録様式（ S O A P ）に書く場合、「 S：主観的データ、O：
客観的データ、A：評価、P：計画」の A に記載する。
〇演習「 N C P の考え方に基づいた地域ケア会議での助言・報告方法」■栄養指導に大切なことは、ゴール（栄養教育の目標）をどこに置くのかということ
傷病者への栄養教育

要介護者への栄養教育

通院・在宅でも、自らの食事療法が

主 体 的 に 自 ら の 生 活 を 営 む 能 力 を 維 持・できる自己管理方法を教育する。

向 上 で き る よ う に、 食 べ る こ と を 支 援 する。

■ P E S 報告
P E S 報告の内容と改善計画を簡潔に伝えることが大切である。
症例①
3 年前にアルツハイマー型認知症と診断された 7 0 歳男性（身長 1 7 0 c m 、体重
5 3 k g → 5 0 k g 、B M I 1 7 . 3 ㎏ / ㎡（ 1 ヶ月で 3 ㎏減少）、記憶障害、見当識障害、遂行機能障害あり。最近、食事を出されても、じっと見つめたまま、身動きしない
ことが頻繫に起こっている。本人にスプーンを持たせ、介助者が手を添えて、最初の一口を支援すると食べ始める。）の方について
症例①の報告書
N B - 2 . 6 自発的摂食困難
S：主観的データ
配膳後、じっと見つめたまま、身動きしないことが頻繫に起こっている。
支援すると食べ始める。
O：客観的データ
アルツハイマー型認知症（塩酸ドネペジル服用：アリセプト ® ）7 0 歳男性、身長 1 7 0 c m 、体重 5 0 k g 、B M I 1 7 . 3 ㎏ / ㎡、体重減少率 5 . 7 ％/月
A：評価（栄養アセスメント＋ P E S 報告）
B M I は 1 7 . 3 ㎏ / ㎡であり、体格指数の判定基準より低体重である。
体重減少率は 5 . 7 ％ / 月であり、有意な体重減少率である。
食事開始時は動作停止するが、食具使用や開始動作の補助で食事を始めことから、認知症症状の遂行機能障害の悪化による食具（食器や箸）使用方法が理解

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できない可能性がある。
P E S 報告B M I 低体重 1 7 . 3 ㎏ / ㎡、有意な体重減少率 5 . 7 ％ / 月、食事開始時の動作
停止、動作補助で食事開始することを根拠として（ S ）、認知症症状の遂行機能障害による食具（食器や箸）使用方法が理解できないことが原因（ E ）となった、
自発的摂食困難（ P ）である。
P：計画
M x ） モニタリング計画
B M I 、体重変化、食事開始時の動作
R x ）栄養治療計画
自立した摂食状態を維持する。目標栄養素量（ 1 6 0 0 k c a l 、たんぱく
質 6 0 ｇ）。食具はスプーンのみとし、食器はワンプレートを活用する。
E x ）栄養教育計画
食事開始時の動作停止の際、介助者の補助方法を統一する。
今回の研修会では、地域ケア会議の場だけでなく、栄養指導においても、栄養管理
プロセスの考え方を用いて、栄養状態の判定（栄養診断）をし、「 P E S 報告」とよばれる文章表現を活用し、簡潔な一文で報告書の記載をすることが重要であると理解で
きました。

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災害時食支援体制整備事業

高知県南海トラフ地震時栄養・食生活ガイドライン（公社）高知県栄養士会 理事
高知県立大学 島田 郁子
このたび、高知県は平成 2 6 年に作成した高知県南海トラフ地震時栄養・食生活支援
活動ガイドライン（以下、ガイドラインとします）を改訂することになりました。高知県栄養士会から、災害担当として検討会に参加させていただいています。これまでに 2 回検討会が行われ、あと 1 回検討会を経て、令和 2 年度中に発行される予定です（令和 3 年 1 月時点）。このガイドラインの改訂の趣旨は、市町村の地域防災計画や保健活動マニュアルの作成・見直しの参考資料、給食施設の事業継続計画（ B C P ）の作成支援の参考になるようにというものです。また、新たに南海トラフ地震発生時に外部からの栄養支援チームを受け入れ、協働して活動できる体制づくりを進めるために「受援体制の整備」が盛り込まれました。
高知県栄養士会は、これまで東日本大震災、熊本地震、西日本豪雨災害で、J D A D A T（日本栄養士会災害支援チーム）を派遣してきました。今では、日本栄養士会による J D A - D A T リーダー・スキルアップ養成研修と、研修を受けたリーダーたちによるスタッフ養成研修により、高知県内では 7 1 名のリーダー、7 名のスタッフが登録されています。令和版のガイドラインでは、県内外から派遣される J D A - D A T と、
高知県栄養士会で形成された高知県栄養士会栄養支援チーム（ J D A - D A T 等）が支援に入ることが明記されています（図 1 ）。体制フロー図によると、保健医療調整支部
を通じて被災市町村のニーズの把握をした保健医療調整本部から高知県栄養士会へ派遣依頼があり、チームが形成されていきます。
高知県栄養士会の役割として、支援面では避難所における食事提供状況を確認し、「避難者への個別巡回相談（ハイリスクアプローチ）」「特殊栄養食品ステーションの設置と管理、食品の運搬・配布」、マネジメント面では保健医療調整本部、保健医療調整支部、市町村との連絡調整等を担います。そのような役割から、今並行して高知県栄養士会による災害時栄養・食生活支援活動マニュアルも改訂作業中です。平成 2 6 年に作成された当マニュアルからすでに 5 年が過ぎ、前述した支援活動も経験し、高知県栄養士会としては支援・受援体制づくりが新たな課題となっています。災害時には勤務先の施設の事業継続を担いながら、支援活動にもエネルギーを向けていただけるよう、
マニュアルを整備する予定です。
実際に支援に参加された方はご存じでしょうが、被災現場には多くの支援団体が参加しています。支援者間での連携体制を整備し、効率のよい活動につながるよう、ミー
ティング等を活用し情報共有を行います。令和 2 年の熊本県人吉市での豪雨災害では、
熊本県栄養士会、熊本県内の行政管理栄養士らが連携体制を取り、L I N E のオープン
チャットを活用し、栄養士関係者の情報共有に活用したとの報告がありました。短い期間で入れ替わり立ち替わり支援者が出入りし、情報共有が困難になることが過去の災害でも多く報告されています。
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また、今回は盛り込まれておりませんが、実際に南海トラフ地震あるいは同規模の災害発生時のライフラインの寸断を考えると、高知県としては将来的には特殊栄養食品ステーションを高知県全体で活用したいという考えもあるそうで、高知市内にとど
まらず、拠点を作ることも今後の検討課題となりそうです。
ガイドラインには、資料として高知県の食料備蓄の考え方と現状が掲載されています。それによると、個人備蓄状況は飲料水で 5 9 . 6 ％、食料の備蓄は 6 6 . 5 ％だそうです。
医療機関ではそれぞれ 8 0 ％以上の施設が食料や水を備蓄し、水道水の代替方法を確保していますが、B C P の策定済施設は約 3 3 ％と、これからの災害対策整備が求められています。個人レベル、施設レベル、市町村、県とレベルは変わっても、平常時の備えがやはり欠かせません。高知県栄養士会でも災害時の拠点となるべく、事務局の環境整備に着手しつつあります。ぜひ、ガイドラインと高知県栄養士会のマニュアルが完成しましたら、お手元に置いて、栄養・食生活支援活動および施設での体制整備にご活用いただけたらと思います。（図 1 は、作成中の高知県南海トラフ地震時栄養・食
生活支援活動ガイドラインから引用した）

図1

高知県栄養・食生活支援連携体制フロー図（案）17特定保健指導での実践から学び伝えていきたいこと（公社）高知県栄養士会 理事
北村 和子「やはり、子どもの時から自分の体や健康のことを観察する力を身に付けることは大切だな。」これは、令和 2 年 9 月より特定保健指導を担当する管理栄養士として仲間入りさせていただき、数回の実践を通じた率直な感想です。
私は、児童生徒を対象とした食に関する指導と学校給食の栄養管理を担当し、2 年前に定年退職しました。ご縁をいただき、本業務を担当させていただくようになりましたが、これまでの対象者や指導の実践の違いから戸惑うことばかりです。本業務を実施するに当たり、研修会への参加や先輩方々の実践を見学させていただくことで何とかイメージすることができましたが、実際に担当してみると自身のスキル不足を思い知るばかりでした。
これまで数カ月の実践の中で感じたことや自身が学んでいかなくてはならないこと、また伝えていきたいことを記してみたいと思います。
〇主観的情報・客観的情報を基にアセスメントする力をつけること
まず、健診結果票にある健診項目や基準値、健診結果の値に頭を慣れさせることが困難でした。個人面接の場合、事前に健診結果票を確認できるのですが、集団面接では、受診施設による様式の違う健診結果票を当日頂くと、頭が追い付かず気持
ちが焦るばかりでした。また、各個人の健診結果の数値と生活習慣問診票の要注意
項目との間にどのような関係性が複合的にあるのかを推察することも病態栄養学を遠く離れた今となっては自身にとってハードルが高いものでした。
その後の研修会で、大阪大学大学院医学系研究科公衆衛生学の野口緑先生の講義の中に健診結果構造図を使ったアセスメント方法の事例検討がありました。「なるほど！」と思い、健診結果と生活習慣問診票の要注意事項をこの様式に落とし込むと、課題を整理しやすく感じました。
しかし、ここで次のハードルが持ち上がります。様々な対象者を前に、主観情報・客観情報を基にしたアセスメントするスキルが十分でないことです。研修を継続し、業務での実践例を多く作っていくしかないと思いました。
〇対象者の話をよく聞き、生活スタイルを尊重すること
初回の面接時間は 3 0 分。特定保健指導のスケジュール説明、体重・血圧・腹囲の測定、書類や面接中の聞き取り等から情報を得て、アセスメントを行い、生活習慣改善チェックシートを利用して行動目標・計画を立てます。
行動計画の作成では、当初、私が面接時間を意識するあまり、対象者の話を充分に聞き取らず、こちらが想定している行動計画のパターンを提示してそれを対象者がすぐに採用する、といった状況が続きました。初めはうまくいった感触があっても、その後の電話サポートや中間面接を進めていくうちに、計画が対象者の生活スタイ18

ルに沿っていなかったり、計画のハードルが高すぎて最初から実行する意欲を削いでいたりする場合があることに気づきました。
まず、短時間での面接で対象者と指導者との信頼関係を築くことが重要です。そのうえで、対象者が実生活の中で問題となる行動をしてしまう要因を明らかにし、
生活スタイルを踏まえた実践可能な計画が自ら立てられるよう支援するスキルを学
び高めていく必要があると痛感するばかりです。
〇対象者が自身を観察することが重要であることに気づいてもらうこと
行動計画の取組が意欲的に進められている方は、定期的に体重・腹囲の測定、記録がされている、また、自身の体や体調の変化に関心がある方が多いように感じます。
さらに、改善が進んだ先の目標を設定できることも行動変容を継続させるポイントになると思いました。
体重計が無い方には、利用できる施設を捜す、買っていただく、同じ条件で計測する等を通じ、自身の観察・記録が改善への第一歩であることを伝えていきたいと思います。
特定保健指導を担当する度に、「自分の健康は自分で守る力を身に付けさせる」ことを狙いとした児童生徒の健康教育・食育に取り組んできたことが思い出されます。学校の身体測定による身長・体重の測定値、肥満度、場合によっては内科検診や歯科検診の結果等が学年持ち上がりの健康ノート等に記録されていきます。子どもたちは、
健康ノート等を活用して、自身の成長や健康状態などに関心を持ち、観察し続けることの意味や重要性を学習してきています。その時々の学習してきたことが知識やスキルとして担保され、成人後の健康管理に繋がっていくことを期待するばかりです。
今後、私自身のスキルアップとともに、後輩の食育・学校給食関係者には、学校と地域保健が連携して行う健康教育の重要性を発信していきたいと思います。
数回の実践で対象者の取り組む姿勢や意欲に個人差があることが分かりました。しかし、どの対象者も自身の体は誰かに代わることはできない。自分を大切にすることは、周りの大切な人や家族をも大切にすることを、熱意をもって伝えていきたいと思います。

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各事業部活動報告

第 4 0 回食事療法学会に参加して高知大学医学部附属病院

医療事業部
伊與木 美保令和 2 年度の食事療法学会は、コロナ禍の中、オンラインにて令和 3 年 3 月 6 日（土）に開催されました。
その中から会長講演「ジャパンニュートリション s o c i e t y 5 . 0 に向けた栄養士の使命」と会員対話の業務量調査報告を中心に報告します。
●中村会長講演内容抜粋
2 0 1 3 年 6 月ロンドンで開催された栄養サミットで理念「良好な栄養状態は、人間の幸福の基盤になる」が提唱された。胎児期から乳幼児にかけて良好な栄養状態を保てば、脳の機能障害を防ぎ、免疫システムを強化し、死亡率を減少させ学習能力を高める。そして、大人になれば、生産性を向上させて高額な賃金を得られ、中高年期では慢性疾患や介護の予防にもなる。逆に、良好な栄養状態が保たれなければ人間の命や生活が崩れ、全ては砂上の楼閣となる。
2 0 1 5 年に国連で定められた S D G s（持続可能な開発目標）においても、アジェン
ダ目標 1 7 項目には栄養のことが記載されていないが、全ての項目に栄養が関係し、目標の下支えをしている。
〇 w i t h コロナとジャパンニュートリション
地球上には約 1 7 0 万の未発見のウイルスが存在し、そのうち約 6 2 万～8 2 万のウ
イルスが人に感染するポテンシャルを持っている。人間活動や気候変動による環境の変化により未知なるウイルスの活度が増大する。
今後も、3 つの感染症対策（①距離を置く、②生体の免疫力をつける、③環境負荷を軽減する。）が継続されなければならない。
②に関して、免疫機能に関係する栄養素には、エネルギー、たんぱく質、ｎ-3系
脂肪酸、食物繊維、ビタミン類、（ A 、B 1 、B 2 、B 6 、B 1 2 、葉酸、パントテン酸、
ナイアシン、ビオチン、C ，D ，E ）ミネラル、セレン、亜鉛、銅、鉄があげられ、
免 疫 力 を 高 め る た め に は、 す べ て の 栄 養 素 を 過 不 足 な く 取 る こ と が 大 切 で あ る。
C O V I D - 1 9 の感染予防には「低栄養の改善」が、増悪化予防には「過栄養の改善」
が必要である。
〇 s o c i e t y 5 . 0 とは
s o c i e t y 5 . 0 は、内閣府の第 5 期（ 2 0 1 6 年度～ 2 0 2 0 年度）科学技術基本計
画において我が国が目指すべき未来社会の姿として初めて提唱された。
これにより実現する社会は、インターネットですべての人とモノがつながり、様々な知識や環境が共有され今までにない新たな価値を生み出すことで課題や困難を克服する。
また、A I により、必要な情報が必要な時に提供されるようになり、ロボットなどの技術により少子高齢化、地方の過疎化、貧富の格差などの課題が克服されるようになる。そういった社会の変革を通じて、一人一人が快適で活躍できる社会となる。
人は知的共感とともに、情動的共感が得られて行動変容を起こすものである。
したがって、これからの栄養士業務は、A I やロボットを活用し、患者さんに寄り20

添い、倫理観に基づいた人の心や脳を揺さぶる栄養の指導や管理を行う。このことが、
s o c i e t y 5 . 0 における私たちの新たな価値である。
中村会長は、講演の最後に、「 2 0 2 0 年、管理栄養士の病棟業務が一般化しつつあるが、その内容はまだまだ未熟で不完全である。我々はもっと自分たちの知識や感性を磨く必要がある。」と提言されました。
また、厚生労働省保険局医療課の増田担当官には、診療報酬改定の情報提供の中で、現状の課題解決案として、「医療機関の管理栄養士は、臨床データはあるが、データをまとめ解析し、論文化する時間やスキルが不足していることが多い。一方、養成施設の先生方は、論文化は可能であるが、臨床データを入手するフィールドがない
ことが多い。従って、双方が連携して論文を投稿する方法を勧める」との提言をいただきました。
●会員対話：「医療施設における管理栄養士の適正配置に向けて～業務を見える化する～」
日本栄養士会医療職域の目指す令和版ビジョンの説明と、ビジョン達成に向けて、
管理栄養士・栄養士が行わなければならない業務を明らかにするための実態調査として、今年度実施された業務量調査について報告がありました。
＜ 2 0 2 0 年度政策事業全国栄養部門実態調査（業務量調査）概要と結果報告（第 1 報）＞対 象 者：日本栄養士会医療職域事業推進委員及び都道府県医療職域代表理事が勤務する医療施設の栄養事務業務に従事するスタッフ（厨房業務のみは除く）
調査期間：2 0 2 0 年 1 0 月～ 1 2 月のうち連続する 3 5 日間
回 収 率：6 9 . 1 % （回収 3 4 6 施設、業務量調査参加者 2 , 6 3 5 名）
調査項目：2 2 項目 個別栄養指導業務（入院／外来）等
協力施設：【施設機能種別（多い順）】
一般病院 B 1 4 6 、一般病院 A 1 0 0 、特定機能病院 3 2 、慢性期病院 2 1 、精神科病院 2 0 、リハビリテーション病院 1 4 、クリニック 7 、有床診療所 6 以上 3 4 6
施設【委託の状況】全面委託 4 4 . 9 ％、一部委託 2 7 . 4 % 、食器洗浄委託 9 . 9 % 、直営
17.8％【 1 0 月提供食数】1 日当たり 8 3 7 . 9 ± 4 9 7 . 2 食【病院勤務管理栄養士数】8 . 2 ± 5 . 9 名（ 1 施設当たり）〇病棟配置病床数別のクロス集計結果
管理栄養士一人当たり 7 1 床であった結果より、管理栄養士 1 人当たりの病床数
7 0 をカットオフとし検討した。【入院関連業務時間（時間内）】7 0 床未満：1 2 7
分／日、7 0 床以上：1 2 6 分／日、
【 入院関連件数】7 0 床未満：3 0 件／日、7 0 床以上：
2 8 件／日、【各種加算件数】については、外来化学療法連携充実加算に基づく栄養食事指導件数、栄養情報提供加算、入退院支援加算、I C U 早期栄養介入管理加算などで 7 0 床未満において有意に高値であった。
〇まとめ
管理栄養士一人当たりの病床数（カットオフ 7 0 ）について検討した結果、入院関連業務時間に優位な関連は認めなかったが、入院関連件数、各種加算件数に影響を及ぼす可能性がある。今後、施設機能種類、外来関連業務、給食関連業務等の影響を除くなど、詳細な解析をすすめる。

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各事業部活動報告

災害時に備えて公衆衛生事業部
須崎市健康推進課 大城 瑞穂
東日本大震災発生同日夜、高知県沿岸部に大津波警報が出ました。当市は、市民の7 割にあたる沿岸住民 1 6 , 2 6 4 人 7 , 2 1 8 世帯に、避難勧告を発令し、市内の避難者
数は約 1 , 0 0 0 人に上りました。健康推進課のある総合保健福祉センターにも多くの方が避難し、当時は保健師や他職員と共に、右往左往しながら、会議室や検診室の床に段ボールを敷き詰め、避難者の誘導や受付、調理室で幼児が食べることのできる食品や、
アルファ化米を食べるためのお湯の準備をしたことを、今でも昨日のことのように覚えています。
近年、日本各地で毎年のように自然災害が発生しています。行政栄養士として平常時、及び発災時には何ができ、何をすべきかを考え、取り組むことが増えています。
災害時の栄養・食生活支援の備えとして、当市での取組を報告します。
〇液体ミルク・粉ミルクの備蓄
東日本大震災当時の須崎市災害時備蓄計画には粉ミルクが組み込まれていたものの、備蓄をしていませんでした。限られた予算の中で、地震・防災課では必要量の把握や、賞味期限の短い粉ミルクの備蓄管理をすることが難しいことなどが要因です。
乳児健診（ 4 か月児）の問診から必要量を算出、備蓄後の管理を栄養士が担当することを提案し、平成 2 8 年度から粉ミルク・使い捨て哺乳ボトル、平成 3 0 年度からは
液体ミルクも購入し、乳児家庭を把握している健康推進課で備蓄管理をしています。
賞味期限が迫ったものは、市内保育所での利用や、育児相談・乳児健診などで啓発物資として活用しています。

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〇備蓄食料を用いた食事体験
地域の防災訓練では、被災直後の食事を体験してもらっています。市の備蓄食料と限られた資源（水や熱源）で準備しなければならないという体験です。
アルファ化米に水又は野菜ジュース、缶詰を加え、食べることのできる状態にしてもらいます。訓練参加者の中にはアルファ化米を食べたことはあるが、自分で作ったことがない方も多くいました。「思ったより食べることができる。」「工夫することで栄養がとれるがやね。」という感想や、「食べられないことはないけど、冷たいごはんは食べにくい。」「温かい汁物があればよい。」「インスタントのわかめスープやみそ汁がほしい。」「水では多めで戻さないと高齢者は固くて食べづらい。」などの感想や気づきが出てきます。
被災直後の食事体験を通じて、市の備蓄食料を知ってもらい、更に地域で備蓄した
らよい食料を考える機会や、温かい食事が心のよりどころになることなどを理解してもらう機会になります。
〇公衆衛生活動計画への栄養・食生活支援活動の組み込み
平成 2 6 年 3 月に須崎市南海トラフ公衆衛生活動計画を策定しました。当市は、津波による被害が甚大で、医療拠点病院も浸水被害が想定されるなど、発災直後から 3 日
間は医療救護活動を最優先としています。
栄養士は、保健師と共に医療救護班としてトリアージ活動の事務を担うことになっていましたが、平成 2 8 年度・平成 2 9 年度公衆衛生活動計画策定委員会で、計画の見直しを重ねた上で栄養支援活動内容を明記し、栄養士は、発災後から栄養・食生活支
援活動に従事することとしました。栄養・食生活支援は、災害対策本部（地震・防災課）・食料班（市民課）・物資班（福祉事務所）など複数の部門が担う事柄があり、公衆衛生活動の中だけでは完結しません。今後は災害時の体制構築に向け、行政栄養士
として各部門が連携できるように働きかけ、取り組んでいきたいと思います。

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各事業部活動報告

災害時を見据えた食事を学校給食献立にのせて
学校健康教育事業部
黒潮町立佐賀中学校 岡本 恵子
黒潮町の学校給食では、町が防災用に備蓄している缶詰を活用した献立を月に 1 回程度取り入れています。献立は、「カツオの和だし生姜煮こごり風」という缶詰をそのまま食べたり、カツオ飯や酢の物の具にしたりと、災害時や災害後の給食再開を念頭に置いた活用をしています。この他にも災害時に不足しがちなビタミン・ミネラルや食物繊維を補給できる「ひじきと野菜の甘辛煮」や「カツオときのこのトマト煮」などを使い、毎月違ったアレンジメニューを提供しています。これらの缶詰は 7 大アレ
ルゲン不使用で、普段の学校給食でも安心して使用できるうえ、災害後の避難所などでも食物アレルギー対応の混乱を防ぐことができます。このような取組は、町の防災対策として缶詰をローリングストックしているおかげであり、購入・備蓄・消費のサ
イクルを上手く回しながら常に適切な備蓄量を確保することで、賞味期限が近づいたものを無料で提供していただくことができます。また、缶詰を生産している黒潮町缶詰製作所の理念と同じく、「非常食から日常食へ」という思いも献立にのせています。
普段使っているツナ缶等と同じように日々の食事に使えるメニューを家庭へ発信する
ことも食育の取組につながっています。
そして今年度、黒潮町の学校給食センターでは、「災害時学校給食再開マニュアル」
を作成しました。このマニュアルは、災害時に給食を再開するために必要なことのチェック項目や、2 つの給食センターが使用不能になった場合の対応について計画しています。そのマニュアルの中でも、缶詰をそのまま出す、または缶詰を活用したメニューを提供する計画をしています。その際に、普段から缶詰メニューに慣れる等、子どもたちが缶詰利用について理解しておくことが重要だと考えます。
地震だけでなく水害など災害が起きた時に栄養教諭ができることは、子どもたちの学習活動を停滞させないために給食を提供すること、そして成長期に必要な栄養素が不足することが無いように補給し、通常の生活に戻るまで心身ともに健康でいられる
ようサポートすることだと思います。黒潮町をはじめ高知県の食材を生かしたおいしい給食、という日々の献立の中に缶詰を活用することで、命をつなぐ災害食への関心を高めるように努めていきたいです。

缶詰をアレンジしたカツオ飯
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各事業部活動報告

コロナ禍での教育活動について
研究教育事業部
高知県立大学 生川 卓弘
新型コロナウイルスの流行により、大学での教育活動は大きく変わりました。今までは当たり前のように見られた学生の姿が見られないことが多々あります。高知県立大学では 4 月の入学式が中止になり、その後 6 月中旬まで、さらに 1 2 月下旬から 1 月中旬まで対面授業の禁止による遠隔授業が実施され、あらゆる行事が中止になり、いつもと異なる大学構内は、どこか寂しい感じがします。
教員側としても Z o o m や M o o d l e といった慣れない遠隔授業の準備などに追われました。臨地実習もできるかどうかという状況で、いつも通りにはいかなかった 1 年だったと感じています。学生も慣れない遠隔授業が始まり、課題に追われ、特に 1 年
生は友達もまだ少なく、頼れる人もいなくて、かなり大変な日々を送っているようです。
また、コロナにより学生の楽しみの多くが奪われているようにも思います。アルバイ
トができなくて、経済的にも苦しい学生も見られます。
このような状況において、私たち教員はいつも以上に学生のことをしっかり見ていかなければならないと感じます。学生に何かあったときにすぐに相談できる体制を整えておくことが必要で、学生の考えをしっかりと引き出すことができる教員でありた
いと思います。「人の性格や態度は、接する人によって決まる。」と学生時代に教員免許取得を目指していた時よく言われました。そう考えると、私たち教員側も意識して行動していかなければならないとも思い、「名前を呼ぶこと」、「前向きな声掛け」を意
識的に行ってきました。大学の主役は学生、少しでも前向きな気持ちで学生生活を送ってもらえればと思います。
学生は、コロナが収束したらみんなで旅行に行きたい、カラオケに行きたい、ボーリング大会がしたいなど願望をよく口にしています。少しでも早く平和で自由な日常が戻ることを願います。それと同時に、今までストレスが多かった学生たちの生活がより幸せになるようなサポートができたらと考えています。

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各事業部活動報告「健診機関における新型コロナウイルス感染拡大による
特定保健指導への影響について」
勤労者支援事業部（公財）高知県総合保健協会 武田 万由
現在、当協会（中央健診センター、幡多健診センター）では各種健康診断、人間ドッ
ク、特定保健指導などを実施しております。特定保健指導につきましては、健康診断の当日または後日に初回面談を行い、当協会の施設内で実施、または各市町村の保健センターや事業所に伺って実施をしております。
昨年の緊急事態宣言のもと、大部分の健康診断事業が中止・延期となりました。これほど長期間（約 1 か月）の健康診断業務の中止はこれまでになく、その後の業務計画に大きく影響を与えました。通常、事業計画は年度ごとに 1 年間を通して計画を立てており、中止・延期した事業は、日程が変わるだけではなく、すでに埋まっている計画の中にさらに組みこまなければならないのです。日程だけではなく、限られた台
数の健診車やスタッフの配置も同様に計画しなおさなければなりません。また、健康診断の結果に基づいて行う特定保健指導も同様に計画の変更が必要となりました。
実施・日程の調整以外にも新型コロナウイルス感染予防対策として様々な対応が必要となり、職員で話し合い、必要な物品の購入や作成にとりかかりました。当初は必要物品が品薄で簡単に購入できないものもあり、工夫して何とか必要なものを揃えました。また特定保健指導の初回面談の実施時間も見直し（時間の短縮）が必要と考え、これまでの指導内容は維持したうえで、より効率よく実施するための改善を行いました。例えば、タイマーを使用し、お互いに経過時間の確認をしやすくしたり、初回面
談時に使用する生活習慣を聞き取るための質問票を改訂（簡素化）したり、ソーシャ
ルディスタンスを確保するために必要な資料を 2 部ずつ用意しお互いに資料を見ながら指導を進めるといった工夫をしています。また、後日行う電話支援で初回面談のフォローも行うようにしました。
さらに昨年度は、特定保健指導の実施形態を充実させるために集団指導（健康運動指導士を講師に迎えた講演会）の実施を計画・準備しておりましたが、現状での実施は困難であると判断し、計画の大幅な変更が必要となりました。
新型コロナウイルス感染予防対策として、様々な対応や改善が必要になり、当初は慣れていないことに焦りや不安がありました。面談支援では距離をとってお話をしな

26

ければなりませんし、室内の換気やアルコール消毒に手間が必要ですが、感染症拡大予防対策を続けていく中で、このような短所だけではなく、長所となった面もありました。それは、「初回面談の実施時間の短縮」は支援の質を保ちつつ受診者様への負担を軽減することができ、さらに資料作成等のために職員同士での話し合いの機会が以前よりも増えたといったことで、結果として私たち自身のスキルアップにもつながりました。
受診者の皆様には、健康診断の受診や特定保健指導を受ける際に、マスクの着用、体温測定や体調の確認、アルコール消毒や十分な距離をとった着席、室内の換気など
様々なご協力をいただいております。このように現在は新型コロナウイルスに対する対策が大変多くなっておりますが、健康診断の大切さと日頃の健康管理の重要性についても改めてお伝えしつつ、今後も可能な範囲で、最大限の感染症拡大予防対策の実施に努め、日々の業務を進めてまいります。

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各事業部活動報告

学んだことを生かせる活動が楽しい『からだリセット教室～食事とストレッチで整える』から
地域活動事業部
長﨑 佐知

令和 2 年 9 月、栄養ケア・ステーションに警察共済組合高知県支部様から「生活習慣病予防対策講座」の依頼があり、サブテーマを「からだリセット教室～食事とストレッチで整える」とし、安芸市、四万十市、南国市、須崎市、高知市の県内 5 か所で開催、私は全会場の運動を担当しました。
コロナ禍での感染防止対策として、会場や用具の消毒、3 密を避けることなどに留意され、特に調理や試食に関しては細心の注意が払われました。
私が担当した内容は、約 1 0 年前から始めていた『自力整体』です。数年前にナビゲー
ターの認定を受けていたことから、活動の一環として行いました。
特に今年は、何かとストレスの多い日々を過ごされた方が多いのではないかと思います。ストレスで呼吸が浅くなると、偏桃体が痛みとしてメッセージを送ってきます。
深い呼吸を行うためにも、下肢の抗重力筋を鍛えて肺活量を減らさないようにします。
リラックスした状態で副交感神経を優位にし、身体をリセットして、筋肉を鍛えていきます。それぞれの会場で、話を交えながら一緒に行いました。
私自身、何か気になる事があると消化器系等に影響が出たり、めまいを起こしたり、
幼少期から頭痛にも悩まされていました。身体を気持ち良く正しく動かすことで、もっと日々健やかに過ごせるのではないかと思い立ち、何か良い運動はないかと探していた時に出会ったのが、『自力整体』でした。ヨガに似た動きで体をほぐせるので、良い
コンディションを保持するために、ずっと続けています。長年、管理栄養士として病院で勤務していましたが、現在は地域活動事業部に所属し、栄養ケア・ステーションの依頼で地域ケア会議への出務等、機会ある毎に活動させていただきながら、フリー
では特定保健指導やクリニックで外来栄養食事指導を行っています。そして、『自力整体』についても、望まれればどこにでも馳せ参じています。
栄養士活動で私自身のスキルアップ
を絶やさないためには、栄養士会での研修が貴重です。
今後も、栄養ケア・ステーションで必要とされる人材でいられるように精進してまいります。

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各事業部活動報告

2020年度全国栄養士大会・オンラインより「要介護高齢者のための栄養ケア・マネジメント」
福祉事業部
土佐市社会福祉事業団 小松 美幸

令和 2 年より新型コロナウイルス感染症が広がり、研修会等が中止や延期となる中、オンラインにて開催された 2 0 2 0 年度全国栄養士大会（ 8 月 1 日～ 8 月 3 1 日開催）にて、
神奈川県立保健福祉大学

栄養学科准教授

めの栄養ケア・マネジメント

遠又靖丈先生の講演『要介護高齢者のた認知症高齢者を中心に』を視聴しました。

講演では「栄養ケア・マネジメントの基礎知識」、「認知症高齢者の栄養管理」、「介護保険での栄養ケア・マネジメントの実態と今後」について〈個別対応〉と〈連携〉を K e y w o r d s として基礎知識から必要性についてとてもわかりやすく、自分自身の栄養ケア・マネジメントについて振り返る良いきっかけとすることが出来ました。
認知症高齢者の栄養管理において、日本は世界的に見ても認知症の発症者の割合が高くまた増加傾向であるということで、認知機能の低下に伴う栄養問題への対応に関して日々感じることが多く、難しさを感じる課題でもあります。低栄養状態となる原因に関しても様々な要因があるため、アセスメントを行い原因を把握して個々に対応する必要性を感じました。
介護保険制度では栄養ケア・マネジメントの取組を評価する報酬制度があるということで、栄養マネジメント加算に関してほとんどの施設で算定しているがその他の加算については算定が少なく多職種連携の下で摂食嚥下の取組が出来ている施設ばかりではないのかもしれません。
また昨年から新型コロナウイルスの感染症が世界的に広がる中、コロナの重篤な患者では、そうでない患者に比べて血中アルブミン濃度が有意に低いという研究データも出ており、栄養状態が悪い人がコロナウイルス肺炎を発症した場合の予後が悪くなる可能性があるとのことで日ごろからの低栄養予防が重要だと思います。
認知症高齢者にとって食事は最後の自立行動と言われており、「健康・栄養の源である食事をコントロールできる存在」として管理栄養士・栄養士の役割は大きく、責任と覚悟が必要とのことで身の引き締まる思いでした。
「新しい生活様式」ということで、コロナ以前とは生活や環境が大きく変わり、今後研修等においてもオンラインがメインとなっていくかもしれませんが、貴重な研鑽の機会として積極的に活用して、日々の業務に活用できるようにしていきたいと思いま
す。

29

調

査

報

告

令和 2 年度

高知県栄養士会福祉事業部実態調査報告（公社）高知県栄養士会
常務理事 山本 嘉保

1 ．調査の趣旨
この調査は、次期介護報酬改定のための基礎資料作成を目的に実施しています。
2 ．調査の概要＊対象

高知県下の高齢者施設及び障がい者施設＊期間

令和 2 年 8 月 2 4 日～ 9 月 3 0 日＊項目

福祉施設における管理栄養士・栄養士の活動状況＊調査依頼施設

3 0 施設

回答施設数：高齢者施設 2 4 施設、障がい者施設 4 施設、回収率 9 3 ％
3 ．調査結果（単位：施設）

図 1 ．入所利用者定員数 ( n = 2 8 )

図 2 ．療養食加算の取得状況 ( n = 2 8 )

図 3 ．対応している疾病のある利用者の食事 ( n = 2 8 )

図 4 ．1 施設当たりの対応食種の数 ( n = 2 8 )

図 5 ．栄養マネジメント算定取得状況 ( n = 2 8 )

図 6 ．会議開催時間 ( n = 2 5 )30

図 7 ．ラウンド時間 ( n = 2 5 )4 ．分析、考察入所利用者数は、5 1 ～ 8 0 人の施設が最も多く、1 0 1 人以上の規模は 4 施設ありました（図 1 ）。給食の運営方式は直営、委託ともに約半分の割合でした。パート職員を含めた施設の管理栄養士・栄養士の数は、委託（一部委託含む）の場合 2 人が最も多く半数の施設を占めており、直営の場合も 1 ～ 2 人の施設が約 8 割を占めています。
施設で対応している利用者の食事に注意を要する疾病の対応については、糖尿病食、腎臓病食、脂質異常症食の順で多く、1 施設あたりで対応している食種の種類をみると
3 ～ 4 種類の対応が最も多くなっています（図 3 ･ 4 ）。個々に対応を行い、疾患の重症化予防に努めているのが分かります。
栄養マネジメント加算については、算定している施設が 2 5 施設と約 9 割の施設で取り組まれており高い算定率となっています（図 5 ）。算定している施設の状況をみると、開催回数は週に 2 回以内の施設が約半数となっていますが、約 8 割の施設では 1 回の会議での対象者の人数が 4 人以上であり、その開催時間も 2 0 分以上要しています（図6 ）。食事の観察時間（一週間の延べラウンド時間）については、全ての管理栄養士が1 時間以上のミールラウンドを行い、「 5 時間以上」取り組んでいる施設が最も多く、
栄養マネジメントに要する時間も多いことが分かります（図 7 ）。栄養マネジメント加算と療養食加算以外の加算の取得数は一番多いもので、経口維持加算Ⅰが 4 施設（ n＝ 2 4 ）、栄養改善加算に関しては算定している施設はなく、平成 3 0 年度介護報酬改定で新設された加算も含め、全体的に取得率は低い結果となりました。
栄養マネジメント加算や療養食加算は高い算定率となっていますが、その他の加算の算定率は低いことが分かりました。算定率は低いですが、栄養マネジメントの高い実施率と多くの時間を占めているミールラウンドの実施や疾患に関しての食事の対応の取組等を評価できます。その他の加算の算定率が低い一つの理由としては、施設の管理栄養士・栄養士がそれらの取組に時間を要していることと、管理栄養士・栄養士の配置数が平均 1 ～ 2 名と少ないことが考えられます。
その他の加算を取得することにより利用者の栄養改善が期待されます。そのためには、施設の管理栄養士・栄養士の増員は一つの方法であると考えます。
ご協力をいただいた施設の皆様、ありがとうございました。

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県からの伝言板

南海トラフ地震時
栄養・食生活支援活動ガイドラインの改定
健康政策部

健康長寿政策課

南海トラフ地震対策をさらに推進するために、平成 2 6 年 3 月に策定した「高知県南海トラフ地震時栄養・食生活支援活動ガイドライン V e r . 1 」を改定し、V e r . 2 を令
和 3 年 3 月に策定しました。
このガイドラインは、「高知県南海トラフ地震時保健活動ガイドライン」の各論として位置づけ、栄養・食生活支援について示したものであり、市町村の地域防災計画や保健活動マニュアルの作成・見直しの参考として、また給食施設の事業継続計画（ B C P ）の作成支援の参考にしていただくことを目的としています。
会員の皆様には、所属の組織やご家庭において、平常時からの備えや発災後の栄養・食生活支援活動について考え、できることから始めてください。
主な改定点◆保健医療活動の総合調整を行う高知県保健医療調整本部及び保健医療調整支部が整備されたことで体制を見直した。
◆外部からの栄養支援チームを受け入れ、協働して活動できる体制づくりとして「受援体制の整備」を盛り込んだ。
◆活動期区分を変更し、時間軸によるフェーズの考え方を取り入れた。
＜各区分毎のあるべき姿＞
フェーズ 0（概ね 2 4 時間以内） 食料確保（住民が被災時でも水と食物が摂取できる）
フェーズ 1（概ね 7 2 時間以内） 住民が必要なエネルギー及び栄養量を確保できるフェーズ 2（避難所対策が中心） 適切なエネルギー及び栄養量を確保できるフェーズ 3（避難所から概ね仮設住宅入居までの期間）

被災住民が状況にあった食事を摂取できるフェーズ 4（復旧・復興対策期） 自己で個人にあった食事を摂取できる◆様式及び参考資料を見直した。
※印刷物がお手元にない方は、高知県健康長寿政策課ホームページからダウンロードをお願いします。

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県からの伝言板

食育・学校給食の取組について
教育委員会事務局

保健体育課

今年度は、新型コロナウイルス感染症の拡大防止のために学校が休業したことなど
により、食育や学校給食が計画どおり実施できない事態となりました。このような中で、栄養教諭・学校栄養職員のみなさんを中心に、各学校では様々な工夫を凝らしながら食育や学校給食の取組が行われています。

❖新型コロナウイルス感染症への対応❖
学校給食における新型コロナウイルス感染症への対応については、文部科学省の「学校における新型コロナウイルス感染症に関する衛生管理マニュアル～学校の新しい生活様式～」（ 2 0 2 0 . 1 2 . 3 V e r . 5 ）に給食等の場面においての留意点などが示され、各学校や調理現場では、これらに基づき対応が行われています。一部をご紹介します。
○学校給食は、児童生徒の健やかな育ちを支える重要な機能である一方、感染のリスクが高い活動でもあります。レベル 3（新型コロナウイルス感染症分科会提言によるステージⅢ～Ⅳ相当）の地域にあっても、いかに児童生徒の適切な栄養摂取や食生活を支援できるかということについて、感染リスクにも配慮しつつ積極的に検討することが望まれます。
○学校給食を実施するに当たっては、「学校給食衛生管理基準」に基づいた調理作業や配食等を行うよう改めて徹底してください。
○児童生徒等全員の食事の前後の手洗いを徹底してください。会食に当たっては、飛沫を飛ばさないよう、例えば、机を向かい合わせにしない、大声での会話を控えるなどの対応が必要です。
このほかにも、地域の感染状況により、レベルごとに必要な対応などが示されています。

❖「健康教育副読本」中学校・高等学校版改訂❖
昨年度、県健康政策部健康長寿政策課と連携し、健康教育副読本「よりよい生活習
慣のために」の小学校版を改訂しました。今年度は、中学校・高等学校版を改訂し、学校では家庭科や保健の授業などで引き続き副読本を活用した食育に積極的に取り組んでいます。実践事例集も作成中です。
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高知県教育委員会事務局保健体育課HP

http://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/310501/

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県からの伝言板

食品衛生法の改正に伴う給食施設の対応について
健康政策部

食品・衛生課

平成 3 0 年 6 月に食品衛生法が改正され、営業届出制度の創設や H A C C P に沿った衛生管理の制度化等が、令和 3 年 6 月 1 日に本格施行されます。本改正に伴い、給食施設において対応が必要な点についてお知らせします。
食品衛生法等の一部を改正する法律（平成 3 0 年 6 月 1 3 日公布）の概要
内

1

2

3

4

5
6
7

1

容

概
要
施行期日
国や都道府県等が、広域的な食中毒事案の発生や拡広域的な食中毒事案へ 大防止等のため、相互に連携や協力を行うこととす
2019年4月
るため、関係者で構成する広域連携協議会を設置。
の対策強化
緊急時の対応に努める。
原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管
H A C C P（ハサップ） 理に加え、H A C C P に沿った衛生管理の実施を求 2 0 2 0 年 6 月 1 日に沿った衛生管理の制 める。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業 （ 2 0 2 1 年 5 月 ま者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生 で現行基準適用）度化管理とする。（施行後、1 年の経過措置期間あり）
特別の注意を必要とす
健康被害の発生を未然に防止する見地から、特別のる成分等を含む食品に注意を必要とする成分等を含む食品について、事業 2 0 2 0 年 6 月 1 日
よる健康被害情報の収者から行政への健康被害情報の届出を求める。
集
国際整合的な食品用器 食品用器具・容器包装について、安全性を評価した
具・容器包装の衛生規 物質のみ使用可能とするポジティブリスト制度導入 2 0 2 0 年 6 月 1 日
等を行う。
制の整備
実態に応じた営業許可業種への見直しや、現行の営
営業許可制度の見直し、
業許可業種（政令で定める 3 4 業種）以外の事業者 2 0 2 1 年 6 月 1 日
営業届出制度の創設の届出制度の創設を行う。
食品リコール情報の報 営業者が自主回収を行う場合に、自治体へ報告する
2021年6月1日
告制度の創設
仕組みの構築を行う。
輸入食品の安全性を確保するため、H A C C P に基づ 2 0 2 0 年 6 月 1 日
その他
く衛生管理や乳製品・水産食品の衛生証明書の添付 （ 2 0 2 1 年 5 月まで
現行基準適用）を輸入の要件とする。

H A C C P に沿った衛生管理について（令和 2 年 6 月 1 日施行※経過措置 1 年間）

原 則 と し て、 す べ て の 食 品 等 事 業 者（ 食 品 の 製 造・ 加 工、 調 理、 販 売 等 ） がH A C C P に沿った衛生管理を実施することとなりました。H A C C P に沿った衛生管理は次の流れで実施します。
①「一般的な衛生管理」及び「 H A C C P に沿った衛生管理」に関する基準に基づ
き衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る②必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する③衛生管理の実施状況を記録し、保存する④衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す

34

既に「大量調理施設衛生管理マニュアル」に従って衛生管理を実施している場合は、同マニュアルが H A C C P の概念に基づき策定されていることから、新たな対応は生じません。引き続き、同マニュアルに沿った衛生管理の実施・記録を行い、必要に応じて見直しを行ってください。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」を活用していない中小規模の施設では、関係業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した「手引書」を参考にして、H A C C P に沿った衛生管理を実施することも可能です。令和 3 年 1 月末時点では給食事業者向けの手引書は公表されていませんが、類似業種の手引書を参考に、衛生管理計画の作成や記録を行うことができます。手引書は厚生労働省ホームページで公開していますのでご確認ください。
2

営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設について（令和 3 年 6 月 1 日施行）
公衆衛生上影響が大きいと考えられるものを要許可業種、影響が少ないと考えられるものを対象外とし、これらを除く業種を届出の対象とするものです。
給食施設は営業届出の対象となるため、令和 3 年 6 月 1 日時点で稼働している施設の設置者または管理者は、同年 6 月 1 日から 1 1 月 3 0 日までの間に届け出てください。
ただし、1 回の提供食数が 2 0 食程度未満の給食施設については対象外となります。届出は施設の所在地を所管する福祉保健所（高知市においては、高知市保健所）に書類を提出するか、電子申請システムにより行うことが可能です。
調理業務を外部事業者に委託している場合は、外部事業者が飲食店営業の許可を受ける必要があります。既に許可を受けている場合は、新たな手続きは必要ありませんが、病院等のこれまで許可が不要とされていた事業者においては、令和 3 年 6 月 1 日までに許可を受けてください。なお、外部事業者が許可を受ける場合、施設側から別途届出を行う必要はありません。
給食提供方式別
方式

規制区分

委託

要許可（※ 1 ）直営 1 回 2 0 食以上

要届出（※ 2 ）直営 1 回 2 0 食未満

なし

食品衛生法の改正への対応

食品衛生責任者（※ 3 ）H A C C P に沿った衛生管理設置義務あり

実施義務あり設置義務なし

必要に応じて実施※ 1：施行日までに稼働している場合、令和 3 年 6 月 1 日までに許可取得※ 2：施行日までに稼働している場合、令和 3 年 1 1 月 3 0 日までに届出※ 3：講習受講により資格を得られるが、栄養士・調理師等の免許をもつ場合、講習は免除される～ご不明な点は県食品・衛生課や管轄保健所へお問い合わせください～35

新入会員紹介

病院の栄養士として
医療事業部
清和病院 和田 真穂

私は令和 2 年 4 月に清和病院に入職しました。給食業務は委託しているため、主な業務としては、患者さんの状態の観察、栄養管理・評価などがあり、カンファレンスにも参加しています。
病棟での業務の一つとして、患者さんの食事介助を行っています。患者さんの嚥下
状態や食事摂取量、嗜好等の情報を身近で得ることが出来るため、重要な業務です。
食形態が患者さんに合ったものであるかどうかを実際に見ることができ、医師に食事内容を相談する際の情報源にもなっています。入職したばかりの頃は、分からないことが多く戸惑っていましたが、看護師や言語聴覚士、歯科衛生士等の多職種と距離が近く、すぐ相談できる環境であるため、嚥下に関する知識が増え、知識の幅が広がったと感じています。他にも、毎日実施しているカンファレンスでは、作業療法士等の職種も参加するため、多くの意見を聞くことができ、多職種連携を身近で感じられています。
清和病院では、精神病患者さんや高齢者が多いため、食事を全量摂ることが難しい
ケースが多くあります。精神的に食べることが難しい方や薬の影響によって食欲がな
い方等、患者さんによって対策の仕方もそれぞれあるため、とても難しく感じています。
答えが見つからなかったり、悩むこともありますが、周りには栄養士の先輩方が多くいるため、アドバイスをいただいたり、様々な視点の考え方を聞けるので、大変勉強になっています。なかなか摂取量が増えず、栄養状態が改善されない場合もありまし
たが、試行錯誤をして改善されたときはとてもやりがいを感じました。
また、精神病患者さんは、入院期間が長い方が多くおられます。退院に向けた支援も重要ですが、入院生活の中で少しでも食事が楽しみになり、Q O L の向上につながるような取組も管理栄養士の重要な業務の一つであると実感しています。
まだまだ知識と経験が不十分ですが、積極的に研修会等に参加し、知識を深めていくことが重要であると感じています。入職して一年目はたくさんのことを学び、病棟での業務に慣れることに精一杯でしたが、今後は、管理栄養士として専門的な知識を発信できるように日々励んでいきたいと考えています。

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新入会員紹介

保育所の管理栄養士として福祉事業部
大月町立おおつき保育所 和泉 友
令和 2 年 3 月に美作大学を卒業後、4 月からおおつき保育所で管理栄養士として勤務しています。
仕事内容としては、午前は調理作業に入り子どもたちの給食を作り、午後からはおやつ作りや事務作業として献立作成などを行っています
配属当初は、新しく出来た保育園（令和 2 年 4 月より町内 3 園が統合し、おおつき保育所として開園）で前任者もおらず、引継ぎもなく、全て一から作っていくことに、「きちんと栄養管理ができる献立が作れるのか」、「アレルギーの子どもに対してどう対応したらいいのか」、「新卒の自分に出来るのか」と、毎日とても不安でした。でも調理師さんや保育士さんと話し合い、アドバイスをもらいながら、旬の野菜や行事にあったメニューを取り入れ、季節を感じてもらえるよう工夫できるようになりました。子どもたちからも「おいしかった」や「また作ってね」と言ってもらい、喜んでくれていることを直に感じることができ、この仕事にやりがいを感じています。
栄養士会の新人研修では、アレルギー対応の話やグループワークで日々の悩みを相談することで、不安材料も少しずつ減らすこともできました。おやつの献立を悩んでいたところ、新谷会長からレシピなどを頂いたのですぐに活用させていただきました。
これからも多くの研修会に参加して、学んでいきたいと思います。
現在は、献立作成をすることで手一杯になっていますが、今後は給食だよりなどを通じて、保護者の方にも小さい頃から食事は大切なものであることを伝えていきたいと思います。これからも子どもたちが毎日喜んで給食の時間を楽しみにしてくれる献立を作れるよう努力していきたいと思います。

令和 2 年度は、計 2 5 名の新入会員がありました。
事業部
人数

医

療

13名

勤労者支援

地域活動

2名

5名

37

福

祉
5名

合

計

25名

ホームページ運営情報

高知県栄養士会ホームページを活用しよう（公社）高知県栄養士会
理事 高野 典子
皆様、昨年の 3 月末から高知県栄養士会のホームページがリニューアルされていることをご存じでしょうか。（ U R L は h t t p s : / / e i y o t o s a . j p / ）新しくなったホームページでは、県民や会員の皆様により閲覧しやすく、タイムリー
な情報発信ができるよう研修会やイベント情報を新着情報としてその都度更新しています。その中で一つ「レシピ紹介」のページをご紹介したいと思います。
「レシピ紹介」には、現在「手作りスイーツ」や「ヘルシーメニュー」「嚥下困難食」など 6 つカテゴリーを設け、それぞれに会員の皆様から頂いたレシピを紹介しております。県民の皆様に広くご活用いただけるよう、簡単なコメント付きで、分かりやす
く説明しています。会員の皆様もぜひご活用ください。現在、「マシュマロムースプリ
ン」や「豆腐のとろろ焼き」、「蒸し鯛」など 1 0 品のレシピを掲載しており、今後も定期的に新たなレシピを追加していく予定です。
なお、「レシピ紹介」の各種レシピは
誰でも閲覧、ダウンロードができます。
また、会員専用ページでは、各種研修会の復命報告や 2 0 1 9 年からこれまでの高知県栄養士会だよりの P D F などが閲覧できます。閲覧には、会員ログインをする必要があり、ユーザー名、パスワー
ドの入力が必要です。
ユーザー名：e i y o t o s aパスワード：k d a 2 0 2 0
今後も、県民や会員の皆様に有益な情報発信ができるよう適宜、情報の更新・発信に努めていきた
いと思いますので、皆様もぜひ、新しくなったホームページをご活用ください。

［レシピ紹介にあるレシピの一例］

38

令和 3 年度 高知県栄養士会賛助会員
（28社
会

社

名

五十音順）

〒

住

所

TEL

伊那食品工業株式会社
700-0952 岡山市北区平田 101-101
岡
山
営
業
所

086-242-5588

大 塚 製 薬 株 式 会 社
781-8104 高知市高須1丁目17番31号
徳 島 支 店 高 知 出 張 所

088-883-7931

株式会社アオイコーポレーション 781-5704 安芸郡芸西村西分乙1273

0887-32-2225

株 式 会 社 ア ス テ ィ ス 高 知 営 業 部 783-0060 南国市蛍が丘 2丁目3番地1

088-862-3300

株式会社池田商店高知支店 780-0074 高知市南金田3-47-3

088-884-6131

株式会社いわさき高知営業所 780-8071 高知市鴨部高町4番17号

088-844-2972

株式会社オーヤラックス
760-0061 香川県高松市築地町16-12
高
松
営
業
所

087-834-0501

株 式 会 社 高 知 ガ ス 780-0945 高知市本宮町275番地

088-844-5161

株 式 会 社 高 知 タ マ モ 781-0111 高知市池字堀越402-19

088-837-6611

株 式 会 社 高 南 メ デ ィ カ ル 781-0011 高知市薊野北町2丁目15番12号

088-846-7150

株式会社ナリコマエンタープライズ
愛媛県松山市朝生田町4丁目2-4
790-0952
中四
国
支店
桂ビル 101

089-909-7257

株 式 会 社 日 本 ト リ ム

高

知

支

社

780-0870

高知市本町4-1-16
高知電気ビル8F

088-856-6220

キッセイ薬品工業株式会社
399-0711 長野県塩尻市片丘9637-6
ヘ ル ス ケ ア 事 業 部

0263-54-5010

高知ヤクルト販売株式会社 783-0007 南国市明見928番地

088-863-8960

四 国 計 測 工 業 株 式 会 社 764-8502 香川県仲多度郡多度津町南鴨200番地1

050-8802-3810

39

会

社

名

〒

住

所

TEL

四 国 電 力 ㈱ 高 知 支 店
780-8545 高知市本町4丁目1-11
技術ソリューション課

050-8801-6151

四国乳業株式会社高知支店 781-5103 高知市大津乙1910-4

088-866-3121

四国明治株式会社高知支店 780-8036 高知市東城山町57番地

088-833-4166

信 濃 化 学 工 業 株 式 会 社 381-0045 長野県長野市桐原1丁目2-12

026-243-1115

大 伸 フ ー ズ 株 式 会 社 780-0811 高知市弘化台11-25

088-882-8114

テーブルマーク株式会社
768-0063 香川県観音寺市三本松町4-2-35
中四国支社四国営業課

087-556-1302

テルモ株式会社

高

知

県

チ

四国支店

ー

ム

780-0822

高知市はりまや町3-3-2
セントラルビル 7 階

088-883-9930

東洋羽毛中四国販売株式会社
791-1114 愛媛県松山市井門町21番地1
愛
媛
営
業
所

089-958-2331

中 澤 氏 家 薬 業 株 式 会 社 783-8585 南国市伊達野501

088-802-5111

日清オイリオグループ株式会社
104-8285 東京都中央区新川1丁目23-1
ウエルネス食品営業部

03-3206-5005

長 谷 川 化 学 工 業 株 式 会 社 276-0022 千葉県八千代市上高野1384-5

047-484-7141

ひ ま わ り 乳 業 株 式 会 社 783-0093 南国市物部272-1

088-864-5800

富 士 産 業 株 式 会 社 105-0004

東京都港区新橋5-32-6
富士ビル5階40

03-5733-3586

編集後記
はちきん編集委員をさせて頂いたことで、会員の皆様のご活躍を知る良い機会となりました。また、各事業部の方々とお話しする機会も多く、楽しい時間を過ごさせて頂きました。この活動を通して、過去のはちきん原稿を何度も読み直すことで、高知
県栄養士会の歴史にふれることができました。ありがとうございました。
（モンブラン）
今回編集を担当させていただくことで、様々な分野で管理栄養士・栄養士が活躍し、繋がっていることが実感できた貴重な経験となりました。執筆者の皆様、編集委員の皆様、ありがとうございました。
（じげん）
今回初めて編集委員に参加させていただきましたが、戸惑うばかりで十分な協力が出来ず（ ；∀；）皆さんごめんなさい。
（サザエ）
初めての編集作業で勉強になることばかりで、努力の末でより熟読したいという気持ちになりました。

完成したはちきんを今ま（文旦きよみ）編集委員の活動を通して、他事業部の方々の活動についてたくさん知ることができ、自身も精進しなければと身が引き締まる思いとなりました。ありがとうございました。
（ぱんだ）
委員会では勉強させてもらう事が多く、よい経験になりました。ありがとうござい
ました。
（ツバキ）
今回初めて参加させていただきました。編集委員の皆様には大変お世話になりあり
がとうございました。
（I.N）
編集委員も２期目となり少しは慣れてきましたが、いろんな文章の決まり事とかもあり、編集作業もなかなか奥が深いです。
（チロル）
今年度のはちきんでは、コロナ禍により影響を受けながらも様々な手法で活動をされている様子が伺え、これからの自分自身の活動に大変参考になりました。 （まりぃ）＜編集委員＞
中島伊織（医療事業部）
小橋

愛弓（公衆衛生事業部）

岡本恵子（学校健康教育事業部）
谷内佳代（福祉事業部）

廣内智子（研究教育事業部）
中澤芳江（地域活動事業部）＜編集担当理事＞
高野典子（公衆衛生事業部）

北村

和子（学校健康教育事業部）
41

大坪

豊寿

（医療事業部）

電 話FAX
e-mail088-872-9411
088-855-5754
info＠eiyotosa.jp