一い︒

赤嶺

淳

した鯨肉資源の利用をめぐる動態の三点について考察した

国民食化の過程︑⑶商業捕鯨が一時停止したのちに稀少化

食文化︑⑵戦後復興期から高度経済成長期における鯨肉の食文化継承の不可視性 ︱希少価値化時代の鯨食文化

はじめに本章の目的は︑鯨肉が﹁稀少資源﹂化状況にある今日の鯨食文化の動態を︑日本の食文化史・食生活史というマク︒と位置づける人びとも少なくない︵渡邊 二〇〇六 石; 井編 二〇一一︶︑近現代に形成されたフィクション
ぽ う で ︵小島編 二〇〇九︶

日本における鯨食慣行を﹁伝統﹂的とする意見があるいっ給食であるが︑本章では学校給食そのものを︑アメリカ的考察する︒﹁クジラの竜田揚げ﹂を定番とした戦後の学校ら高度成長期にみられた﹁鯨肉の国民食﹂化過程についてれる江戸時代の鯨食文化に言及する︒第四節では︑戦後かいて概略し︑つづく第三節で日本の鯨食文化の頂点ともさ

まず︑第二節において日本における捕鯨と鯨食文化につ両者の意見は正反対のベクトルとなってはいるものの︑本ロなレンズで素描することにある︒

質的には︑明治期以降の国民国家建設をめぐる歴史観の差

価値観の影響をうけた﹁栄養改善運動﹂という︑より大き費増大を目的とした同運動は︑いかにして私たちの食生活異に換言できる︒つまり︑国家の関与なくして鯨食慣行が
しかし︑人びとの生活が国家情勢や国家間関係から自由に浸透してきたのか︒こうした移行過程を主導した媒体のな枠組みのなかでとらえてみたい︒油脂と畜肉︑小麦の消ではないように︑国家と社会は対立する存在ではなく︑程ひとつとして︑本章は鯨肉を主原料とする﹁魚肉ソーセー

存在しえたのか︑との問題が提起されているのである︒

度の差こそあれ︑相互に影響しあう関係にある︒こうした期の﹁国民食﹂であったとの仮説を提示する︒

ジ﹂をとりあげ︑こうした見えざる鯨肉こそが︑高度成長︶ を 軸 に︑ ⑴ 江 戸 期 に お け る 鯨
intangibility

インターアクションを前提として︑本章では食文化における 不 可 視 性︵

— 207 —

ら続く鯨類に関する知識の蓄積にくわえ︑食材開発に携わって食されるようになった︒このような適応は︑江戸時代かていなかった部位までが︑あらたな加工法と調理法によっは稀少資源化・高級化した︒すると︑それまで食用とされ一九七〇年代以降の世界的な捕鯨縮小傾向のなか︑鯨肉

鯨類の商品価値が高まったことを︑捕鯨史家の森田勝昭はけではなく︑列島内の流通システムが発展したことをうけ︑されるにいたった︒恒常的に鯨類の捕獲が可能となっただ

捕鯨方法が考案され︑捕鯨専門集団である﹁鯨組﹂が組織

一六世紀後半には鯨類を積極的に追いもとめる組織的な︑五島や壱岐︑対馬︵い冨組が有名であるが ︵山下 二〇〇四ａ︶

太地︵同︑和歌山県︶の和田組︑平戸︵同︑長崎県︶の益こうした鯨組としては︑室戸︵現在の高知県︶の浮津組︑︒
た関係者の努力に負っている︒
こうした見えざる文化遺産︑ ﹁鯨革命﹂と表現している ︵森田 一九九四 一三四︶

日本における捕鯨小史と今日の捕鯨︶継承
すなわち無形文化遺産︵ intangible cultural heritageの動態について第五節で論じることにしたい︒

二

無形文化遺産に位置づけようとする本章において︑まずは︑解体技術から鯨肉の調理技術の全体を﹁鯨食文化﹂として培われてきた鯨類に関する伝統的知識のみならず︑鯨体の︒人びとによって
学 的 理 由 が 存 在 し て い る ︵小島編 二〇〇九︶

た背景には︑鯨類との遭遇機会が豊富であったという生態様な鯨類が利用され︑さまざまな捕鯨文化が形成されてき年前から鯨類を利用してきた︒列島各地で有史以前から多県︶がしめすように︑日本列島の住民は︑およそ六〇〇〇五種の半数ちかくに相当する︒能登半島の真脇遺跡︵石川︑世界中の鯨類およそ八科四〇種で ︵日本鯨類研究所 二〇〇七︶類が捕獲されている︒また︑一九八七年以降は︑ＩＣＲＷ

や﹁突きん棒漁﹂など捕鯨砲を使用しない漁法でも小型鯨

小型鯨類を対象とした﹁沿岸小型捕鯨﹂のほか︑﹁追込漁﹂ている︒日本では︑政府や自治体の管理のもと︑そうした

そのほかのクジラやイルカなどの小型鯨類は管轄外となっ商業捕鯨の捕獲対象であった大型鯨類一三種のみであり︑︶によって管理︵ International Whaling Commission: IWC
されている︒しかし︑ＩＷＣの管轄下にあるのは︑かつて︶の執行機関である国際捕鯨委員会
Whaling: ICRW

取 締 条 約︵ International Convention for the Regulation of

周知のように捕鯨は︑一九四六年に締結された国際捕鯨︒
石川県の小木など︶にも鯨組は存在した ︵小島編 二〇〇九︶

ずれも現在の長崎県︶︑日本海側の各地︵京都府の伊根やこうした生態学的要因を確認しておきたい︒

た 注２︒二〇〇五年からあらたにＪＡＲＰＡⅡが開始され︑

日本鯨類研究所によると︑日本近海に生息する鯨類は八に規定された調査捕鯨も実施されている︒

鮎川︵宮城県︶︑和田︵千葉県︶︑太地︵和歌山県︶の五地

九九九年までを第一期とし︑二〇〇〇年から今日まで第二一九九四年にはじまったＪＡＲＰＮ︵ジャルパン︶は︑一

北西太平洋における鯨類資源の系群構造を解明するため

ミンククジラ八五〇頭±一〇パーセントを捕獲頭数の上限域で行われている︒二〇一一年現在︑年間の捕獲許可数は期︵ＪＡＲＰＮⅡ︶が継続されている︒ミンククジラのみ

沿岸小型捕鯨とは︑総トン数四八トン未満の船舶をもちツチクジラ六六頭︑コビレゴンドウ七二頭︵北方系＝タッとするとともに︑ナガスクジラ五〇頭とザトウクジラ五〇

パナガ三六頭︑南方系＝マゴンドウ三六頭︶︑オキゴンドを対象としたＪＡＲＰＮの捕獲上限頭数は一〇〇頭に設定

い︑船首に備えた口径五〇ミリメートルの捕鯨砲でクジラ

ウ二〇頭となっている 注１︒操業にあたっては農林水産大されていた︒他方ＪＡＲＰＮⅡでは︑ミンククジラ一〇〇

頭も捕獲調査対象となった 注３︒

臣の許可を必要とし︑漁期︑操業日数ともに日本政府の管頭にくわえ︑ニタリクジラ五〇頭︑マッコウクジラ一〇頭を捕獲するもので︑現在でも網走︵北海道︶︑函館︵北海道︶︑

理下におかれている︒

ＲＰＡ︵ Japanese Whale Research Program under Specialといい︑南極海と北西太平洋を舞台として︑それぞれＪＡ

調査捕鯨は︑正式には特別許可にもとづく鯨類捕獲調査

対象に加わった︒またＪＡＲＰＮⅡの本調査では︑沿岸小ワシクジラ五〇頭︵二〇〇五年より一〇〇頭︶も捕獲調査

が捕獲調査対象とされた︒さらに二〇〇二年度以降は︑イ︶が一九八七年から︑ＪＡＲ型捕鯨者が協力してミンククジラ五〇頭の沿岸捕獲調査
Permit in the Antarctic Ocean
ＰＮ︵
も︑釧路あるいは鮎川を基地として実施された︒二〇〇五Japanese
Whale
Research
Programunder
SpecialPermit年からは釧路と鮎川の二か所で年二回行われるようにな︶が一九九四年から実施さin the Northwest Pacific Ocean
れている︒

在の鯨類捕獲調査における計画サンプル数と二〇〇五年以り︑ミンククジラの計画捕獲頭数は一二〇頭となった︒現〇〇トンであり︑沿岸小型捕鯨によるもの一〇〇トン強︑こうした調査捕鯨によって供給される鯨肉はおよそ五〇降の捕獲実数を表１に示した︒

ＪＡＲＰＡ︵ジャルパ︶はミンククジラを対象とした第一期が二〇〇四年まで継続され︑標本予定数は一九八七年
一〇パーセントであっ一〇パーセント︑一九九五

年から二〇〇四年まで四〇〇頭から一九九四年まで三〇〇頭— 208 —
— 209 —

食文化継承の不可視性―希少価値化時代の鯨食文化
日本における捕鯨小史と今日の捕鯨
2

鯨類捕獲調査における対象鯨種の計画捕獲頭数と実績（2005 年度－2010 年度）
ミンククジラナガスクジラ南極海

ザトウクジラ
850±10%

50*

50
853
505
551
679
506
170

10
3
0
1
1
2

－
－
0**
0**
0**
0**

計画捕獲頭数捕獲実数2005 年度
2006 年度
2007 年度
2008 年度
2009 年度
2010 年度

沖合
沿岸

北西太平洋

ニタリクジラ
120

100

10

100

50
2005 年度
2006 年度
2007 年度
2008 年度
2009 年度
2010 年度

120
95
107
110
119
105

100
100
100
59
43
14

5
6
3
2
1
3

100
100
100
100
100
100

50
50
50
50
50
50
捕獲実数

イワシクジラ計画捕獲頭数

ミンククジラ マッコウクジラ
ミンククジラ* 2005 年度と 2006 年度は 10 頭。
** 調査延期。

（出典：水産庁と日本鯨類研究所のプレスリリースより筆者作成）︒

イルカ漁一〇〇〇トンを合計し︑一般的に日本の鯨肉供給
量は六〇〇〇トンと見積もられている︵関口 二〇一〇 一七七︶注４︒

三

日本料理史における鯨食文化︱本草学と﹃鯨ちょう み か た
肉 調 味方﹄﹁鯨革命﹂を経て︑鯨組が躍動するようになる一七世紀︑それまでの断片的な記述ではなく︑鯨や捕鯨そのものがさ︒
まざまな文書や記録の記述対象となった ︵森田 一九九四 二一〇︶
このことは︑公家社会間で流布する秘伝書ではなく︑日本六四三年︶に明示的である︒

で最初に公刊された料理書である﹃料理物語﹄︵作者不詳︑ 一﹃料理物語﹄は︑材料別に料理法を解説した前半と︑出汁や煎酒︵鰹節のエキスを酒で抽出し︑煮詰めたもの︶な
ど調味料の製法や献立順に料理手順を紹介する後半とから構成されている︒材料は︑①海水魚︑②磯草︑③淡水魚︑④鳥︑⑤獣︑⑥キノコ類︑⑦野菜の順に記載されており︑タイ︵マダイ︶が巻首を飾っている︒これは食品の価値観を物語るもので︑タイが最高のご馳走とみなされていたことを示唆している︒水産業の発達と時をおなじくして展開した物流体系の整備によって︑海水魚が料理の主役に躍りでたのであった︒中世までの価値観では︑淡水魚のコイが至上の食品とされていたことを考慮すると︑まさに川魚かいにとって︑きわめて重大な意味をもっている︒クジラは︑︒注目すべにとりあげられている ︵島田 一九八〇 一六五 一- 九九︶﹃本朝食鑑﹄の第九巻︑鱗部三︑﹁江海無鱗三七種﹂の筆頭

クジラは海水魚の部の︑タイ︑スズキ︑マナガツオ︑ハきは︑中国本草には存在しなかった鯨類の分類が登場して一〇五︶

モ︑タラ︑タコ︑イカにつづき八番目に登場する︒汁もの︑いる点である︒人見は鯨類をセミクジラ︵背美鯨︶︑ザト

4

さしみ︑吸いもの︑和えもの︑内臓料理各種が紹介され︑ナガスクジラ︵長ウクジラ︵座頭鯨︶︑コククジラ︵小鯨︶︑

かぶらぼね

︒

一四︶ 注５

こうした料理知識の蓄積は︑単に贅をきわめたグルメ志︵平野 一九八八向による﹁おいしさ﹂の探求心のみにささえられていたわの六種に分類したが︑これ以降に日本であらわされた鯨類に関する書籍は︑いずれも同分類を採用することになった︒
こと︑陰茎や歯にいたるまで︑鯨体の利用法が具体的に述﹃本朝食鑑﹄には︑肉や脂︑内臓︑骨︑尾はもちろんの二一三︶に発達を遂げた本草学の影響をうけ︑さまざまな食材の性べられており︑当時すでにクジラが︑ほとんどあますとこ︵森田 一九九四格が︑体系性をもって科学的に認識されるような知的環境

ろなく利用されていたことがうかがわれる︒こうした鯨類

けではなかった︒この時期には︑中国の明代︵ 一三六八が誕生していたからである︒たとえば︑﹃料理物語﹄とほに関する知識はその後も蓄積され︑のちの﹃鯨肉調味方﹄︵ 一
一二〇︶︒

目﹄︵ 一五七八︶の圧倒的影響下にあった ︵原田 二〇〇五ａ

しかし︑そのいっぽうで︑中国本草からの脱皮も試みられていた︒その先駆的著作として一六九五年に医者・人見必大が上梓した﹃本朝食鑑﹄一二巻をあげることができる︒

このことは︑中国では食用とされなかった鯨類のあつか︒
本草学が独自の道を歩みはじめたといってよい︵島田 一九七六︶的な考察を加えた労作であり︑本書の登場によって日本の

これは中国本草の翻訳ではなく︑日本産食材に対して科学

交互に配列して解説した﹃勇魚取繪詞﹄の附録として上梓

捕鯨法︑加工法︑クジラの部位名称などの図と解説文とをを拠点とした網元・益冨組が行う捕鯨について︑捕鯨船やる﹁西海捕鯨﹂の中心でもあった肥前国︵長崎県︶生月島﹃鯨肉調味方﹄は︑しかし︑単独の書物ではない︒いわゆ

日本捕鯨史や鯨食文化を論じる書物に必ず紹介される

八三二︶に収斂することになる︒

ぼ同時期に刊行された﹃日用食性﹄は︑李時珍の﹃本草綱一- 六四四︶須鯨︶︑イワシクジラ︵鰯鯨︶︑マッコウクジラ︵真甲鯨︶

頭骨部の軟骨である蕪骨は﹁水和え﹂がよいとされている

た ︵原田 一九八九 一九 二- 〇︑二〇〇五ａ

ら海魚への転換が︑近世料理の開幕を象徴するものであっ

表1— 210 —
— 211 —

食文化継承の不可視性―希少価値化時代の鯨食文化
日本料理史における鯨食文化―本草学と『鯨肉調味方』
3

︒
されたものである ︵原田 一九八九 一三〇 中; 園・安永 二〇〇九︶
煮ただけのものは悪くなりやすい﹂などと ︵中園・安永 二〇〇九

黒皮については﹁油で揚げたものは味が長く変わらないが︑二 七 一︶ている︒
ち わた︑経験知が豊富に蓄積されていたことをうかがわせ﹃鯨肉調味方﹄は︑鯨体を七〇部位に分類し︑それぞれの調理法を紹介した︑いわば﹁鯨食百科﹂といえる︒それ
ぞれの部位につき︑調理に適した厚みとサイズのみならず︑ては︑﹁一寸角に切ったものを水煮して︑何度も水を換え的ないっぽうで︑テイラと呼ばれる︑尾肉の皮部分につい煎酒︑三杯酢で食べるという比較的シンプルな料理が一般とも少なくない︒たとえば︑生／塩抜きしたものを生醤油︑生肉と塩漬け肉とで︑ことなる調理法を紹介しているこ︒
漬け︑葛餡かけ︑卵とじなどが紹介されている ︵高正 一九九五︶

揚げもの︑和えもの︑炒めもの︑酢のもの︑粕漬け・味噌

生食︑焼きもの︵すき焼き︶︑鍋もの︑汁もの︵味噌・醤油︶︑れている︒そのうえで︑それぞれに適した調理法として︑るように︑今日︑鯨舌は高い評価をえているものの︑当時として低評価がくだされている点である︒第五節で議論す

食道︑胃の七部位について︑﹁くどい﹂︵原文ではオモシ︶︵ セ ミ ク ジ ラ や コ ク ク ジ ラ の ︶ 下 顎 の 肉︑ 歯 茎 の 付 け 根︑るのは︑
脾臓のみである︒興味深いのは︑耳石を包む肉︑舌︑よいとされ︑反対に老いたクジラに言及し︑それを評価す

ラをはじめとする一六部位については︑﹁若いクジラ﹂が指腸など六部位は﹁下人用﹂と位置づけられている︒テイ

詳細不明﹂とされている︒また可食部位六八のうち︑一二とされており︑肝臓も︑﹁肥料とされているようであるが﹁肥料にも︑食用にもしない﹂胃に付属する血腸は︑唯一︑ながら半日ほど煮ると︑とても柔らかくなる︒それを水では︑舌をふくむ脂っぽい部位の評価が総じてひくかったこ

具材についても生か塩漬けのいずれが適したものかが記さ

よく洗ったのち︑酒でよく煮しめ︑それに砂糖や葛餡をかとがわかる︒
このようなクジラという大型動物を利用しつくす知識のけて食べると︑油臭くもなく︑なんとも言えない美味しさである﹂と複雑な調理法を伝授している ︵中園・安永 二〇〇九
蓄積には︑ただ驚愕させられるばかりである︒しかし︑本書が単に﹁鯨食百科﹂としてではなく︑﹃勇魚取繪詞﹄と二七一

熱湯をかけた後に冷水で洗いながすのか︑が部位ごとに具いう捕鯨解説書の附録として刊行されたことと︑当時の成二︒ 塩 抜 き 法 も︑ 熱 湯 な の か︑ ぬ る ま 湯 な の か︑
- 七二︶

体的に指南されるこだわり様である︒保存法についても同熟した知的環境を考慮すると納得がいく︒

じ︑それぞれに料理法を記述したのとは対照的に︑豆腐とそれまでの料理書が季節の素材や献立の組みあわせを論

戦後のことであり︑鯨食文化を主張するのはナンセンス﹂

日本でクジラが食べられるようになったのは第二次世界大反捕鯨の立場には﹁もともと日本に鯨食文化は存在せず︑

四 鯨食の
﹁国民食﹂
化︱学校給食と魚肉ソーセージ

様で︑部位ごとに多様な工夫が披露されている︒たとえば︑

たとえば︑一七八二年に刊行された﹃豆腐百珍﹄は︑料いう一品に限定して︑これを等級別に一〇〇種類の料理法という主張がある︒

理を知的に楽しむという点で興味深い著作となっている︒

をしめすという斬新さがあった︒しかも巻頭と巻末には︑的な味わいをも満足させようとする意図がよみとれる ︵原古典などを列挙し︑豊富な豆腐知識を披瀝することで︑知豆腐にかかわる書や漢詩および和歌・俳句︑さらには中国用にされたのは︑脂分が少なくて美味︵﹃鯨肉調味方﹄のつねに経営の柱は鯨油であり︑鯨肉ではなかった︒当時食事 実︑﹁ 鯨 革 命 ﹂ の 主 役 で あ っ た 江 戸 時 代 の 鯨 組 で も︑いう﹁カロシ﹂︶な部分だけにかぎられており︑脂分を多分にふくむ部位は搾油用とされていた︒また︑塩蔵するし一二三﹃ 豆 腐 百 珍 ﹄ の 刊 行 後︑ 一 般 に﹁ 百 珍 物 ﹂ と 称 さ れ た︑か保存法がなかった肉や皮にくらべ︑長期保存がきく鯨油

田 二〇〇五ａ

ひとつの食材を総合的に紹介する料理書が人気を博し︑サは商品としても安定していた︒こうしたことから捕鯨史家

一
︒
- 二四︶

︑コンニャク ︵ 一八四六︶︑タイ ︵ 一七八五︶︑ハツマイモ ︵ 一七八九︶の山下渉登は︑﹁鯨肉生産が南氷洋捕鯨で主流になるのは︑
戦後の食料難時代とクジラの捕獲枠が削減されだす一九六〇年代以降のことであり︑このことが︑日本が最後まで捕一二七

単に食材としての鯨肉とその調理法を解説した専門書とし︒
鯨を続けられた要因﹂と分析している ︵山下 二〇〇四ｂ 二一七︶

原田 一九八九モ ︵ 一七九五︶などが刊行されている ︵福田 一九八八 二六四 二- 六五︑てだけではなく︑人びとの︑味覚のみならず知的な探求心

たしかに敗戦直後の混乱した国内市場に依存した鯨肉一︒つまり︑﹃鯨肉調味方﹄も︑- 二九︑二〇〇九︶を満喫しようとした﹁百珍物﹂の文脈に定位することで︑である︒

成熟した食文化の一翼をになっていたことが理解されるのれた鯨油は︑生産額では比肩できるはずがなかった︒しかと︑当時の世界商品でもあり︑外貨獲得手段として期待さし︑これはあくまでも経済学が重視する生産額での話である︒では︑鯨肉を生きる糧としての﹁食物﹂としてとらえ— 212 —
— 213 —

食文化継承の不可視性―希少価値化時代の鯨食文化
鯨食の「国民食」化―学校給食と魚肉ソーセージ4

てみたらどうなるだろうか︒
等に消費されていたことを意味するわけではない︒というのも︑戦前期までの鯨肉消費は︑西日本を中心とした地域︒たとえば︑調査捕鯨にもちものと思われる ︵高正 一九九七︶

たとえば︑一九三四年に日本の捕鯨船団が南極海に進出

トンから六万トンで推移しており︑平均して五万トン程度いられる捕鯨船団を提供する共同船舶が二〇〇八年に行っ邊 二〇〇六︶︒そして︑その傾向は︑今日にも継承されている︒第一であったと見積もられている ︵諸貫・森下 二〇一〇 五五︶
た﹁調査副産物都道府県別流通量﹂の推定値によると︑年的偏在性が大きかったことが知られているからである ︵渡節で確認したように︑日本における今日の鯨肉供給量は六間のひとりあたりの鯨肉消費量の最多県上位二位を長崎県してから︑第二次世界大戦によって南氷洋捕鯨が中止され︑戦前期には現〇〇〇トンとされているので ︵関口 二〇一〇︶︵一九七グラム︶と佐賀県︵一六八グラム︶が占めたように︑るまでの期間︑沿岸捕鯨もふくめた鯨肉供給量は年間三万

在の十倍程度の鯨肉が供給されていたと推定できる︒しか
﹃鯨肉調味方﹄の発行地である長崎はもとより︑西日本を中心に鯨肉の需要が高いことがうかがわれる︒

も︑当時の人口︵約七〇〇〇万人︶が現在︵約一億三〇〇〇万︶の半分強であったことを考慮すると︑ひとりあたり︵日本食肉消費総合センター 二〇〇八︶︒この推定にしたがえば︑鯨

一日あたりの肉類摂取量は約六グラムと推定されている

戦前の肉類消費量に関する統計は十分ではないものの︑た い︒ 具 体 的 に は 戦 後 復 興 期 ︵ 一九四五 一- 九五四︶に お け る 学

鯨肉が︑いかに全国的に消費されたのか︱の試論を展開しの質的な考察︱一九六二年に二二・六万トンにものぼった

こすことを今後の課題としつつ︑以下では戦後の鯨肉消費

西日本を中心とした地域ごとの鯨食文化の特性を掘りお肉供給量五万トンを七〇〇〇万人に三六五日を乗じた数値
おける魚肉ソーセージに着目し︑これらを当時の食料事情

校 給 食 と そ れ に つ づ く 高 度 経 済 成 長 期 ︵ 一九五五 一- 九七三︶にの鯨肉消費量はさらに増加する︒

で割った︑一日あたりの鯨肉の消費量は約二グラムとなり︑とらえるものとする︒と食生活をふくむ生活様式の変化というマクロな視点から鯨肉が︑すべての肉類摂取量の約三分の一をまかなってい︒
たことがうかがわれる ︵諸貫・森下 二〇一〇 五六︶
こうしたことから︑﹁戦前に鯨肉は消費されていなかった﹂という指摘は︑量的には的外れなものであることがわかる︒しかし︑このことは︑必ずしも日本全体で鯨肉が均

一九五二年四月︑小麦粉に対する国庫半額補助がはじま

一九五六年に日米政府が共同で開始した栄養改善運動の﹁フライパン運動﹂が︑その好例である︒キッチンカーはカー﹂による地域巡回の料理教室と油脂を摂取するためのり︑全国すべての小学校でパンと牛乳︵脱脂粉乳︶に副食

キャンペーンであり︑フライパン運動とは︑一九六一年に学校給食とクジラからなる給食が実施されるようになった︒同年の献立の典厚生省が提唱した﹁一日一回︑フライパンで油料理をしよ

四・一

型は﹁コッペパン︑牛乳︵脱脂粉乳︶︑クジラの竜田揚げ︑う﹂という運動である︒こうした運動が︑日本人に不足し

三
- 〇七︶

せんキャベツ︑ジャム﹂であった ︵高度成長期を考える会編 一九
三〇六ていた油脂類と動物性タンパク質の摂取をふやすのみなら一- 二六 江; 原ほか 二〇〇九ず︑米食から小麦粉の粉食への転換をはかろうとした点も一二 四︒これは︑連合国

八五

こうした運動だけの成果ではありえないものの︑戦前に総司令部︵ＧＨＱ︶が捕鯨をあとおしした結果にほかなら

カレーや揚げパンなどであり︑いずれも︑油脂の補給に加ひとり一石︑すなわち一六〇キログラムといわれていた米︒
無視できない︵ 鈴木 二〇〇三 江; 原ほか 二〇〇九 三〇九︶

えて︑エネルギーの確保をめざしたメニューであったことの年間消費量が︑およそ四〇年後の一九八六年に半分以下ないが︑﹁クジラの竜田揚げ﹂とともに人気となったのが︑は︑戦後に育った日本人の体躯増強のみならず︑味覚に変の七一キログラムにまで落ちこむにいたったことは注目す
少は︑おかずの摂取がふえたことを示唆している ︵原田 二〇

べきである︒胃袋の大きさに大差がない以上︑米消費の減容をせまる契機となったことが察せられる ︵江原ほか 二〇〇九︒

食物学研究者の石川尚子は︑一九五四年に施行された﹁学三〇七︶︒文化人類学的視点から食生活の変容過程を研究する石毛直道は︑こうした米＝主食偏重の食生活から﹁お二〇八︶おいても﹁食の欧米化﹂が進んだことを指摘している ︵江かず食い﹂の食生活へと変化した戦後の食生活の変容を﹁禁〇五ａ︒﹁食の欧米化﹂志向は︑学校給食のみ

校給食法﹂がパンとミルクを基本としたことから︑家庭に原ほか 二〇〇九

欲型の食事から享楽型の食事への移行﹂と分析している︵石三一四︶ならず︑復興期に生活改善運動の一環として実施された︑毛 一九八九二五︶︒

戦前の炭水化物に偏った食事スタイルから︑タンパク質や油脂などの不足栄養素を補充する﹁国家的﹂指導にも看取できる︒大型バスを改造した野外用料理講習車﹁キッチン— 214 —
— 215 —

食文化継承の不可視性―希少価値化時代の鯨食文化
鯨食の「国民食」化―学校給食と魚肉ソーセージ
4

四・二

魚肉ソーセージ

もともと明治期における肉食は︑かつてから食されていた鶏肉を除けば︑ほとんどが牛肉であった︒豚肉需要が増

魚肉ソーセージに加工して売りだしたところ︑爆発的な人気を博した︒これを契機に︑魚肉ソーセージは驚異的な伸
︒この

二〇六︶

︒それは︑ホテル・レストラことである ︵鯖田 一九八八 一〇七︶
五トンと九倍に伸び︑さらに翌年にはその五倍︑その後も肉ソーセージの生産量は︑ビキニ被爆事件の年には一九九ことを裏付けるように︑前年二二九トンにすぎなかった魚びを示しはじめた﹂としている ︵原田 二〇〇五ａ

ンや船舶などの需要により︑ハムとベーコンが普及したた
倍々ゲーム的に増大していった︒とくに一九六〇年代から

大 す る の は︑ 大 正 時 代 ︵ 一九一二めである︒さらに一九一八年に海軍の兵食にハムが採用さの増加が著しく︑ピーク時の一九六五年には︑一八万トン

一- 九 二 六︶に は い っ て か ら のれことが︑豚肉需要を喚起した︒ハム・ソーセージの一九
︶
︒
n.d.

肉食に馴染みの薄い層に魚肉ソーセージが受容されてい本缶詰協会にも達し︑一九五三年比八二一倍となっている ︵社団法人日一三

二〇年代半ばの生産高は︑二〇〇〇 三- 〇〇〇トンで推移
していたが︑一九三五年ごろから拡大して︑一九三八年には五一〇〇トンにものぼるようになった ︵原田 二〇〇五ｂ
た事実をふまえ︑原田は︑﹁そうした人びとにとって︑魚肉ソーセージは︑まさしく魚ではなく肉として食され︑魚五

ハム・ソーセージの需要拡大をうけ︑農林省水産講習所
肉から畜肉への転換を潜在的に支えた﹂と魚肉ソーセージ

一
︒
- 三六︶

は︑夏期のマグロの値下がり対策としてプレスハム状のツの果たした役割を評価している ︵原田 二〇〇五ａの本格的な商品化は︑一九五二年以降のことであった ︵中しかし︑日本独自といってよい︑魚肉ハム・ソーセージ
よ る 価 格 暴 落 だ け で は な い よ う に 思 わ れ る し︑ 魚 肉 ソ ー

は興味深い︒しかし︑その理由は︑水爆実験の風評被害にという仮説と︑その原料にマグロがあてられたエピソード

たしかに魚肉ソーセージが畜肉消費への橋渡しを行った

二〇六︶

︒

ナハムの試作に挑戦した︒それはカマボコ技術を応用した︒

︒日本食文化史研究の第一人者である原田一三八︶

川 一九九五セージの隆盛の理由をマグロ原料のおかげだけに帰するのものであった ︵原田 二〇〇五ｂ

信男は︑その契機について﹁︵一九五四年三月の︶アメリは短絡的にすぎよう︒

グロの値段が暴落したことから︑処分にこまったマグロをり︑とくに都会での消費が落ちこんだ︒この背景を︑同書

鯨類研究者の奈須敬二は︑﹁クジラ肉の加工品で︑戦前一二〇︶カによるビキニ環礁での水素爆弾の実験による被爆で︑マと大きく異なる点は︑洋風化にある︒その加工品ソーセー

消費者の生活水準の向上︑嗜好の変化に追随しきれなかっは︑﹁生産者側も︑製品のマンネリ化におちいってしまい︑ジが生産されはじめたのは一九五一 一- 九五二年ごろである︒当時︑漁獲量が増大しつつあった︑マグロの利用開発問題が水産業界に提起された︒その結果生まれた加工品が︑クジラの肉とマグロの肉をそれぞれ五〇％ずつ混入した魚︒
肉ソーセージであった﹂と回顧している︵ 奈須 一九九六 五二︶
原田と奈須の説明についての検証が必要であることはもちろんであるが︑そもそもマグロ漁船がビキニ環礁で被爆した背景には︑外延的拡張をつづけるマグロ漁業の体質があったことは事実であり︑奈須が指摘するように︑そうした漁獲物を有効利用するための方策として︑より畜肉の味に近づけるための工夫として鯨肉の活用がなされたと考えるべきであろう︒
しかし︑高度経済成長に湧く︑私たちの食卓の変化のス

ピードは︑生産者の想像を上まわるものであった︒﹃日本

水産の七〇年﹄によると︑それまで全国販売数量で畜肉ハ

ム・ソーセージをうわまっていた魚肉ハム・ソーセージが︑一七三︶︒人件費の高騰などもあって︑生産各社

一九六三年ごろから逆転しはじめたようである ︵日本水産株

式会社 一九八一が 生 産 コ ス ト を さ げ る た め に 品 質 を 落 と し た 結 果︑ 魚 肉
ソーセージのイメージダウンが生じてしまった︒こうして
一九六四年をピークに魚肉ソーセージの販売は頭打ちとな

図 1 右：くじら入りレトロソーセージ（下関市、マル幸商事）。同社では調査捕鯨の副産物のミンククジラを 13％使用したフィッシュ・ソーセー
ジを販売している。
左：迎春用フィッシュ・ハム。九州では、今日でもフィッシュ・ハ
ムの需要が高い。タラ、ホッケなどの魚肉を主原料とし、マグロ、豚肉、［赤嶺淳・撮影］
マトン、豚脂肪などが混入されている。

— 216 —
— 217 —

食文化継承の不可視性―希少価値化時代の鯨食文化
鯨食の「国民食」化―学校給食と魚肉ソーセージ4

た怠慢があったことが指摘できるし︑消費構造の変化がそ
こうした生活環境の変化を考慮するとき︑魚肉ソーセー

変化が︑よりいっそう食生活の近代化・簡便化を促進した︒

を消していったのは当然の帰結であった︒おりしも︑ベー制により︑鯨肉を主原料とした魚肉ソーセージが次第に姿

一九六三年にはじまった南氷洋における商業捕鯨への規

戦後の食料難時代に給食で消費されたクジラは︑見た目率が五〇％を超えたのは一九六五年であったからである 注６︒

は一九六〇年代のことであり︑電気冷蔵庫の家庭への普及

いうのも︑日本におけるコールドチェーン化が進行するのジが︑優れた常温保存食であったことは無視できない︒とれ以上に速かった﹂と自己分析している ︵日本水産株式会社 一︒

リング海を主とする北洋において︑スケトウダラが大量ににもわかりやすかった︒国民を飢餓状態から救ってくれた

一七三︶

漁獲されるようになり︑一九七〇年にスケトウダラを原料
救世主でもあった︒しかし︑高度経済成長期に消費された九 八一としたスリ身が開発されるにいたり︑魚肉ソーセージの原に鯨類の存在は薄れていくばかりであった︒一九六七年う

えざる存在であった︒国民が豊さを実感しつつあった時期

魚肉ハム・ソーセージ原料としての鯨肉は︑消費者には見一六︶︒

料は鯨肉からスケトウダラへと推移していった︵奈須 一九九六
五二 岸
; 本 二〇〇六

一九六〇年代半ばにピークを迎えて以降下降線をたどる

魚肉ソーセージは︑一九五〇年代半ばに生産が本格化し︑は見えざる鯨肉を消費していたことになる︒この意味におであった︒まだ鯨肉が利用されていたころの話であり︑私

いが︑子どものころソーセージといえば︑魚肉ソーセージ

給食でクジラの竜田揚げを食べた記憶は数えるほどしかな

まれの私は︑捕鯨地域から遠い山間地で育ったこともあり︑が︑まさしく高度経済成長期を象徴する食品であった︒こいて︑鯨肉は︑高度経済成長期に﹁国民食﹂へ昇華したと高度経済成長期の食の時期︑日本は貧しさから脱却を果たすとともに︑食生活

四・三面においても︑近代化と簡便化が推進された︒たとえば︑
いってよい︒

めておくべきである﹂︵山下 二〇〇四ｂ︵の画像︶までもが︑人びとの娯楽の一部となった︒このことがないであろう︵高級︶レストランで給仕される料理になると︑テレビや雑誌などを通じて︑実際に自分がいく

らわしたものであり︑鯨食文化の国民化を目的とした著作なされていなかった封建時代に︑肥前地域の鯨食慣行をあとはいえ︑そもそも﹃鯨肉調味方﹄は︑国民国家の統合が山 下 の 指 摘 の 前 半 に 異 論 は な い︒ し か し︑﹁ 鯨 食 百 科 ﹂二八四︶と厳しい批判をの捕鯨文化もいっしょに枯渇させてきたことを記憶にとどけではなく︑われわれは現代捕鯨に移行する過程で︑過去のうちわずかが残っているにすぎない︒鯨を枯渇させただ

一九五八年に発売されたインスタントラーメンを皮切りに︑一九六〇年にはコーヒー︑味噌汁などインスタント食品ブームが出現した︒自動炊飯器︵電気釜︶やプロパンガ
ス︑都市ガスや冷凍冷蔵庫の普及など︑調理・貯蔵面での

五

稀少資源化時代の鯨食文化︱食の情報化と多様化のなかで
かつて食通といわれるのは︑社会のなかでもほんの一部

ことは︑実際の料理から分離して︑情報がひとり歩きするではなかったことに注意すべきである︒また︑すでにみた

展開している︒

ようになったことを意味している︒﹁一億総グルメ﹂と評ように戦後の食生活の特徴は︑油脂の大量消費にある︵第の人びとにかぎられていた︒しかし︑食に満ちたりるようされる一九八〇年代後半以降の世相は︑飽食であるととも

日本の食生活全体が変化しているなかで︑鯨食文化だけに一︑鯨の竜田揚げは︑﹃鯨肉調味方﹄には記されていない！︶︒

こうした食の情報化時代の到来は︑奇しくも︑商業捕鯨る︒しかも︑食文化を継承するのは目でみえる形とはかぎ

二〇〇年前の様式の完全保存を要求することは勝手にすぎ︒に﹁食の情報化時代﹂でもある ︵石毛 一九八九 三六︶の一時停止をうけ︑日本市場への鯨肉供給量が激減した時で 日 本 の 南 氷 洋 捕 鯨 を 指 し︑﹁ 捕 鯨 場 と 食 卓 が 遠 く な り︑

世界の捕鯨産業史を俯瞰した山下渉登は︑大著﹃捕鯨﹄薄く切って水にさらして塩を出し︑前述の食べ方と同じよ

通して三杯酢をつけて食べるのがよい︒塩漬けのものは︑味はくどい︒煎焼や野菜を取り合わせたすまし汁︑熱湯に鯨舌は︑﹃鯨肉調味方﹄で﹁サヤ﹂と記載され︑﹁灰色でサエズリ

しかも鯨肉の多くが食品産業の原料とされたために︑江戸五・一らない︒見えざる継承もありうるのである︒

期に相当している︒﹁クジラが食べられなくなる﹂という情報の流布は鯨食文化をささえてきた捕鯨者はもとより︑鯨肉の流通や調理にたずさわる人びとにとっては︑まさに死活問題であった︒

後期の﹃鯨肉調味方﹄では︑七〇種を数えた鯨料理も︑そ— 218 —
— 219 —

食文化継承の不可視性―希少価値化時代の鯨食文化
稀少資源化時代の鯨食文化―食の情報化と多様化のなかで5

う に す る ﹂︵中園・安永 二〇〇九 二七四︶と 低 評 価 し か 与 え ら れ
一般的に使われていた名称であった︒また︑大阪では︑ハ伝する契機となったかもしれないが︑サエズリは大阪ではし︑商業捕鯨の一時停止となる一九八六／八七年度の︑最︒しかんど採油に回されていたらしい ︵日野 二〇〇五 三一︑三四︶

る脂は非常にきれいで︑南氷洋の捕鯨母船では︑舌はほと

際︑長崎で鯨肉商を営む日野浩二によれば︑舌にふくまれる︒だからこそ︑大阪の鯨専門店の味としてこだわりたいにも魅力的な食材にまで昇華させるのが調理人の腕とされいるように︑そのままではグロテスクなサエズリを見た目

そのいっぽうで﹃鯨肉調味方﹄にも﹁灰色なり﹂とされてサエズリは︑弾力性に富む︑柔らかさが特徴的であるが︑で︑サエズリは珍しい食材ではなかった︒

リハリ鍋のほかにもサエズリ煮といった煮物料理が人気ていない︒
第 三 節 で 確 認 し た よ う に︑﹃ 鯨 肉 調 味 方 ﹄ が﹁ く ど い ﹂後の南氷洋捕鯨のときには事情は一変し︑食用として可能
具 材 な の で あ る︒と評価するのは︑たいていが脂分に富む部位であった︒実

なかぎりの肉を持ってかえるようになった︒そういう状況

三三︶

日野は︑自身の回顧録において︑当時︑全国的に消費されることはなかった鯨舌が全国的に流通するようになった経緯を披露している︒大阪で鯨専門店・徳家を経営する大西睦子さんが︑テレビに出演し︑﹁これは﹃サエズリ﹄っていいますねん︒クジラの舌です﹂と発言したことが︑﹁サエズリ﹂という︑響きのよさも手伝って︑全国的にフィー︒
バーする発端となった ︵日野 二〇〇五 三二︶の商業捕鯨が一時停止となり︑一九八八年に調査捕鯨船がもちかえった副産物︵としての鯨肉︶を購入する
とき︑大西さんは唖然としたという︒鯨舌の供給が加工し︑具材の価値をたかめる工夫でもあり︑消費者の好今日︑大阪では茹でて加工したサエズリの寿司も珍しくみに対応する姿勢のあらわれでもある︒かりに大西さんが理由について︑大西さんは︑当時︑東京をふくむ関西以東

現在︑調査捕鯨での主要な対象鯨種は︑ミンククジラでいうように︑鯨舌を愛でる食文化がかつては関西特有のもないというし︑沿岸捕鯨基地である鮎川周辺にルーツをもある︒大西さんによると︑沿岸捕鯨で捕獲されていたミンのであったとしても︑それが鯨肉資源の供給減にともなっでは︑鯨舌に食用価値をみとめていなかったからだと推察

ククジラの舌はもともと軟らかいが︑かつての南氷洋でのつ新宿の居酒屋・樽一では︑サエズリの自家製スモークが商業捕鯨の主要な対象種であったナガスクジラの場合は︑て全国的に広まり︑サエズリ料理は各地で独自の進化をつしている︒そこで︑翌年度の調査からは鯨舌も副産物とし

硬く︑加工に難儀した︒また︑シロナガスクジラの場合︑づけている︒この過程こそが︑﹃鯨肉調味方﹄の精神の継人気でもある︒こうした傾向は︑入手しうる材料を丁寧にサエズリは﹁サイコロ﹂を使うのが一般的であった︒これ承といえるのではないだろうか︒

本章では︑前半で日本における鯨食文化を通史的に概略

は︑ナガスクジラの鯨舌から脂を煎りとったあとの粕のこするとともに︑鯨食文化のピークとされる江戸時代後期の

無駄なく鯨肉を使い切ることと︑⑵いかにそれらをおいしことができる︒これらは︑﹃鯨肉調味方﹄に通底する︑⑴

け大切に﹁使い切る﹂精神の本領が発揮されたものとみる説的ではあるが︑資源が少なくなってきただけに︑それだ

ジラへと対象鯨種が変化したことに多くを負っている︒逆が﹁鯨肉の国民食化﹂に果たした役割が大きいとの仮説をで有名な学校給食よりも︑むしろ︑魚肉ハム・ソーセージ

半 部 に お い て︑ 戦 後 の 鯨 肉 消 費 に 関 し て は︑﹁ 竜 田 揚 げ ﹂をもとめる知的好奇心の高揚という文脈に位置づけた︒後として︑また︑﹃豆腐百珍﹄に代表される︑﹁食の情報化﹂などの薬効を記述する本草学が︑日本化する契機の一過程

おわりに︱無形文化遺産としての鯨食文化はことなり︑食文化といえども︑外部環境の変化に応じて︑

六柔軟に変化している動態である︒今日のサエズリの隆盛は︑鯨食文化のあり方を︑もともとは中国に起源をもつ動植物

く調理するかといった精神が具現化した事例である︒

このエピソードからわかるのは︑先にみた山下の批判と商業捕鯨時代のナガスクジラから調査捕鯨時代のミンククとである︒て流通させるよう依頼した︒

大西さんによると︑日野のいうテレビ出演とは︑第四五

しかし︑南氷洋でほとんどなかったのなかで﹁心臓も︑胃袋も舌も﹂持ちかえってこられた ︵日からである︒その︒

回国際捕鯨委員会が京都で開催された一九九三年のことのサエズリ（大阪、徳家）。独特のモチモチ感［赤嶺淳・撮影］がたまらない。

野 二〇 〇 五

ようである︒彼女のテレビ出演がサエズリという名称を喧

図2

おわりに―無形文化遺産としての鯨食文化— 220 —— 221 —

食文化継承の不可視性―希少価値化時代の鯨食文化
6

神は︑鯨肉が希少資源化した今日の鯨食文化においても継たちの食生活の一部ではあったが︑﹃鯨肉調味方﹄的な食提示した︒こうした国民食としての鯨肉消費は︑確実に私料理﹂を選択する感覚で︑好奇心から鯨肉を消費する光景

けば︑繁華街に繰りだした人びとが︑いわば﹁エスニック︒一部の鯨好きをのぞもみたない分量である ︵関口 二〇一〇︶

パティが約三〇グラムだというから︑ハンバーガー二個にをイメージするのは荒唐無稽ではない︒

文化とはことなっている︒とはいえ︑﹃鯨肉調味方﹄の精承・発揮されていることは︑サエズリの事例であきらかで

くに赤身︶はスーパーマーケットでも販売されてはいるもに消費されることが特徴的である︒それに対して︑鯨肉︵とマグロやエビは︑外食の花形であると同時に家庭でも頻繁るのも事実である︒水産物に限定してみても︑輸入された多様性は︑世界中から買いあさってきた食料に依存してい

そえてくれ︑豊さを実感させてくれはする︒しかし︑そのた︒たしかに食生活の多様化は︑私たちの暮らしに彩りを

高度経済成長を経て︑私たちの食生活は多様性を獲得しした場合︑鯨類だけを特別視して保護するのではなく︑鯨に︑私たちの食のあり方が地球環境におよぼす影響を考慮

群と交差させながら多角的に考察されねばならない︒同時活の多様化・情報化といったさまざまな政治経済的な要因

脂摂取型の食生活︑あるいは︑高度経済成長期以降の食生本章で論じたように︑鯨食の慣行は︑戦後に定着した油した食環境が確保されていくことこそが大切なのである︒

ういう選択肢が用意されていること︑そして今後ともそう

際に人びとが鯨食を選択するかどうかは問題ではない︒そ食文化の立場からすれば︑多様な選択肢のなかから︑実のの︑けっして身近な食材とはいいがたい︒それは︑肉類
肉消費もふくめたバランス感覚豊な﹁食の多様性﹂が模索時点ではカラーテレビ普及率の調査は行われていない︒ちなみにカラーテレビの普及率調査は翌一九六六年から開始されているものの︑それは〇・三パーセントにすぎなかった︒

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高度成長期を考える会編
一九八五﹃高度成長と日本人 二︱家庭篇 家族の生活﹄東京 日本エディタースクール出版部︒
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鯖田豊之
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東京 中央公論社︒
島田勇雄
一九七六﹁解説﹂︑﹃本朝食鑑﹄︵第 一巻︑東洋文庫 二九六︶ 二七七 三- 〇八︑
東京 平凡社︒
一九八〇﹃本朝食鑑﹄︵第四巻︑東洋文庫 三七八︶東京 平凡社︒
鈴木猛夫
二〇〇三﹃﹁アメリカ小麦戦略﹂と日本人の食生活﹄東京 藤原書店︒
関口雄祐
二〇一〇﹃イルカを食べちゃダメですか？ 科学者の追い込み漁体験記﹄︵光文社新書 四七三︶東京 光文社︒

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ある︒

でもっとも高価な高級ブランド和牛におよばずとも︑通常されるべきなのである︒

内閣府による消費動向調査の﹁主要耐久消費財等の普及率︵全世 帯 ︶﹂ によ れ ば︑ 一 九六 五 年 二 月に お け る 電 気 冷 蔵 庫 の 普 及率は五一・四パーセントであり︑前年同時期より一三・二ポイ
ントも上昇している︒なお︑同調査によると︑一九六五年の白黒テレビ普及率は九〇・〇パーセントにも達しているが︑この（謝辞）
本章の作成にあたっては︑財団法人日本鯨類研究所で︑資料の閲覧をさせていただきました︒とくに︑さまざまな質問に丁寧に回答くださった飯野靖夫・前情報文化部長にお礼申しあげます︒の国産和牛と同等の価格帯であるからだ︒第一︑常時︑店頭販売されているわけでもない︒
したがって︑家庭で鯨肉が消費されることは︑伝統的捕鯨地域などをのぞいてほとんどないと考えてもよいだろう︒それは︑ひとりあたりの鯨肉年間消費量が五〇グラムと算出されることにも顕著である︒通常のハンバーガーのなお本研究は︑著者が代表をつとめる日本学術振興会科学研究費補助金﹁生態資源管理と文化多様性保全をめぐる当事者間対話の構築﹂︵課題番号 二二三一〇一五七︶に負っています︒
注
二〇〇七年までは︑オキゴンドウにかわり︑ハナゴンドウ二〇頭の捕獲が認められていた︒
南 極 海 の ミ ン ク ク ジ ラ は︑ 現 在 で は 日 本 沿 岸 の 種︵ Balaenoptera acutorostrata
︑ 英 名 common minke whale︶と︵英は別種とされ︑クロミンククジラ Balaenoptera bonarensis
名 Antarctic minke whale︶と称されているが︑本章では便宜上
ミンククジラで統一する︒
ただし︑最初の二年間は予備調査としてナガスクジラ一〇頭とザトウクジラはゼロ頭を目標とした︒
指定漁業の許可及び取締り等に関する省令の一部改正により︑二〇〇一年七月より一部のヒゲクジラ類が定置網で混獲された場合︑ＤＮＡ登録と報告の義務を条件に販売がみとめられるようになった︒
水 和 え と は︑ ス ル メ や 干 鱈 な ど の 干 物 を 水 に つ け て も ど し︑野菜類をとりあわせ︑煎酒であえたものである︒醤油や酢をもちいることもある︒
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食文化継承の不可視性―希少価値化時代の鯨食文化
参考・引用文献

思閣出版︒
二〇〇九﹃料理百珍集﹄︵新装版︶東京 八坂書房︒
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一九八八﹃料理物語︱日本料理の夜明け﹄︵原本現代訳 一三一︑教育社新書︶
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三九九 四
- 〇六︒
中川博
一九九五﹃食の戦後史﹄東京 明石書店︒
中園成生・安永浩
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奈須敬二
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7 日
1 取得︶
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一九八九﹃江戸の料理史︱料理本と料理文化﹄︵中公新書 九二九︶東京
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二〇〇五ａ﹃和食と日本文化︱日本料理の社会史﹄東京 小学館︒
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