GBJシンポジウム 2019
環境に配慮した健康的なエシカル・ケータリングのポリシーと仕様

Toward a Taste of Sustainability– Catering Policy

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フード リスト

Food - A la carte

有機野菜のサラダ

Organic vegetable salad＊＊

バーニャカウダ風スティック野菜

Bagna càuda style stick vegetables＊＊

ゼッポリーネ 海苔の香り

Zeppoline with Seaweed scent＊＊

クロスティーニ (ブルスケッタ) 3種

Crostini (Bruschetta) 3 types

サーモンディップ

Salmon dip

トマトのケッカソース

Tomato checca sauce

タコとブロッコリーのタプナードソース

Tapenade sauce with octopus and Broccoli＊＊

ピンチョス 3種

Pintxos 3 types

メカジキとオリーブ

Swordfish and olives

海老とズッキーニ

Shrimp and zucchini

カボチャとバジルPumpkin and basil＊＊

しらすとキャベツのトマトソースペンネ

Penne - Tomato sauce with whitebait and cabbage
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環境に配慮した健康的なエシカル・ケータリングのポリシー
・気候変動（CO2排出削減）への配慮
・生態系への配慮
・人権への配慮・アニマルウェルフェアへの配慮
・表示による選択情報の提供
・有機農産物の利用（脱農薬･脱化学肥料 ~ 人と大地の健康）・プラスチック廃棄物となる容器の削減
・食品ロスの削減

WELL認証の「食物」基準や先進的環境イベントの実績などを実践に取り入れた
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ケータリングの仕様
1. 果物と野菜
・60％以上が、オーガニックまたは自然農・提供される品目(飲み物を含む)の少なくとも50%が果物and/or野菜
2. 穀物: 重量ベースで穀粉が主成分である食品の少なくとも50%は全粒穀物が主成分
3. 動物由来の食材、環境負荷の大きい畜産物の利用を削減、・ベジタリアン食60％以上
・牛豚羊の肉(Red meat)は不使用
・肉、卵、乳製品：オーガニック又は放牧(ケージ飼育でない)100％
・鶏肉は抗生物質不使用、放牧(ケージ飼育でない)・生態系への配慮 絶滅危惧種、希少種を避ける（ベニザケ、クロマグロ、ニホンウナギ不使用）
・フォアグラ不使用
・食事でビーガンとグルテンフリーのためのオプションが少なくとも1つは利用可能
・以下の各基準につき少なくとも1つのメイン料理の選択肢
a. ピーナツ不使用 b. グルテン不使用 c. 乳糖不使用 d. 卵不使用
e. 動物性食品、魚介類、乳製品を含まない
f. 動物性や魚介類の製品（卵および乳製品は可）を含まない

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ケータリングの仕様
4.油脂 ：食品/飲料は、部分水素添加油脂（マーガリンなど）を含まない。
5.人工添加物・人工的原材料 (人工着色料,人工甘味料.防腐剤) の制限。
食品/飲料は、WELLの別表に示す人工的原材料を含まない。
6.地産地消 ・食品は、地産品（161キロ以内）を原料の食材を30％以上使用する。
7.フェアトレード ・コーヒー、紅茶、チョコレート、バナナはフェアトレード認証
8.飲料 ・コーラなどの甘味炭酸飲料(SODA)を提供しない。
・飲料は、1回の摂取量あたりの砂糖含有量が25 g以下。
9.表示・アレルギー表示（ピーナツ、魚、⾙、大⾖、牛乳、乳製品、卵、⼩⻨、⽊の実、グルテン）・使用食材明記 ・有機野菜の表示 ・地産食品:現地の農場または調達元の表示・ヴィーガン対応明記
10.廃棄物対策
・使い捨てプラスチック食器を使わない。
・紙などの生分解性有機材の使い捨て食器を使用する
・ペットボトル不使用 ~ウォーターディスペンサー等で飲み物を提供
・プラスチック製ストローの不使用
11.フードロス対策 (作りすぎない)

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ケータリング・ポリシー策定の参考とした諸活動、資料

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A Taste of Sustainability – Food and Catering

COP23でのケータリング (気候変動枠組条約第23回締約国会議, 2017)

1. ベジタリアンフードが最低でも全体の60%
2. 肉, 魚/シーフードは100%認証品（肉:有機畜産、魚:MSCまたは同等認証）
3. 50%の食べ物がオーガニック農法の食べ物
4. 20%は、地域で生産された食物（開催地から160㎞以内）

https://unfccc.int/news/taste-sustainability-food-and-catering-cop23
https://unfccc.int/process-and-meetings/conferences/un-climate-change-conference-november-2017/about/sustainable-conference#eq-6
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A Taste of Sustainability – Food and Catering

COP24でのケータリング (気候変動枠組条約第24回締約国会議, 2018)
Environmental_policy_COP24
Good practices during COP24
より（6）ベジタリアン料理、ヴィーガン料理、地元料理の割合が⾼く、それらを提供する皿は再利⽤可能または使い捨てできるが生分解性のものである。
（6）High percentage of vegetarian, vegan and regional dishes,
served on reusable or disposable, but biodegradable, dishes.

Environmental_policy_COP24

http://cop24.gov.pl/fileadmin/user_upload/files/Environmental_policy_COP24.pdf
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GREENBUILD 2018 Sustainability Report「肉、チーズ、卵の生産は、Greenbuildのメニュー計画での最大のCO2排出量の原因となります。 今年、初めてInternational Summit, WaterBuild, Communities＆Affordable Homes Summit, Workshops, Women in Green Power Lunchで、合計3,500食のランチを100％ビーガン食としました。
この行動によりGreenbuildのカーボンフットプリントが9.35t以上のCO2換算で削減（MTCO2 Eq）されました。
これは、120万台のスマートフォンを充電するCO2の量に相当します。」

https://www.usgbc.org/articles/greenbuild-international-conference-expo-releases-2018-sustainability-report
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GREENBUILD 2018 Sustainability Report

SUSTAINABLE EVENT GOALS AND BEST PRACTICES より
FOOD AND BEVERAGE - BEST PRACTICES
ストローの不使⽤寄付できる全ての食材は寄付する
健康的な選択肢（果物、ナッツ、野菜、低脂肪、全粒穀物、低カロリー）は、売店での全提供品の25％を占める。
ビュッフェの表示ラベルに食品アレルゲン情報（ピーナッツ、魚、⾙、⼤⾖、⽜乳、乳製品、卵、⼩⻨、⽊の実、グルテン）を含める。
できるだけ多くのWELL基準を実践に取り入れる
ケータリング、売店では赤身の肉を提供しない。メニューにもない。
ケータリング、売店では炭酸飲料(SODA)を提供しない。メニューにもない。
コンベンションセンターで提供される食品は、有機食材/放牧畜産(ケージ飼育でない)/抗生物質不使⽤/などの原材料が20％以上。
コンベンションセンターで提供される食品は、30％以上が地産品（161km (100マイル)以内）を原料
地元および地域産原材料に重点を置いた100％国内産アルコール飲料
使い捨て食器など全ての食事サービス商品（売店を含む）はコンポスト(堆肥)システムで処理可能
フードビュッフェ、皿に盛りつけて提供される食事、売店エリアの全てでビーガンとグルテンフリーのためのオプションが少なくとも1つは利⽤可能
コーヒーブレイク、ハッピーアワーに個別に包んだ食品を出さない。すべてのコンベンションセンターのフードイベントでは包まずにばら積(bulk)にする必要がある。 これには売店で個別にラップされ提供される食品は含まれない。
ビュッフェでの地産食材と有機食材についての全ての農場や流通業者にラベリングする。
ビュッフェやセッションテーブルにボトル入り飲料⽔は置かない。（売店は除外）
ビーガン・オプションが20％は利⽤可能なように全てのフードビュッフェで提供する。
コンベンションセンターの飲食物の100％について、フードマイルとオーガニックステータスを追跡(Track)
https://www.usgbc.org/articles/greenbuild-international-conference-expo-releases-2018-sustainability-report
page10「ビュッフェ等での食材提供におけるエシカル度チェックシート」（日本エシカル推進協議会）
配慮項目

項目の内容

グレード

１

グレード

２

グレード

３

気候変動への配生態系への配慮
慮人権への配慮

アニマルウェル
フェアへの配慮

農薬の低減

食品ロスの低減プラスチック容 消費者向け情報器の低減の提供

・飼育時に環境 ・絶滅危惧種、 ・フェアトレー ・放牧畜産物を ・有機農産物を ・作りすぎ、食 ・使い捨てのプ ・消費者に選択
負荷の⼤きい畜 希少種を避ける ド食品を利⽤す 利⽤する
利⽤する
べ残しを防ぐラスチック食器 情報を提供する
産物の利⽤を削る・残酷な飼育方等を使わない減する
法の食材を避け・食材流通の環る
境負荷を軽減する・ベジタリアン
食を60％とす
る・⽜肉は使わない・地産地消食材を30％以上使⽤する・ベニザケ、ク
ロマグロ、ニホ
ンウナギは使わない・コーヒー、紅茶・チョコレー
ト、バナナはフェアトレード認
証・肉、卵、乳製 ・野菜：オーガ ・作りすぎない ・使い捨て食器 ・アレルギー表品：オーガニッ ニックまたは自 ・食べ残しがな を使わない
示をする
ク又は放牧100 然農100％
いように配慮す ・ペットボトル ・使⽤食材を明％るは使わずウォー 記する・フォアグラ、ターディスペン ・宗教対応を明
仔⽜は使わない
サーで飲み物を 記する
提供する・ヴィーガン対応を明記する・ベジタリアン
食を45%とす
る・⽜肉は使わない
・地産地消食材を２０％使⽤以上する・ベニザケ、クロマグロ、ニホ
ンウナギは使わない・コーヒー、紅茶・チョコレー
ト、バナナはフェアトレード認
証・肉・卵・乳製 ・野菜：オーガ
品：オーガニッ ニックまたは自ク又は放牧60％ 然農60％
・フォアグラ、仔⽜は使わない・作りすぎない・食べ残しがな
いように配慮する・使い捨て食器を使わない
・ペットボトルは使わずウォー
ターディスペン
サーで飲み物を提供する

・アレルギー表示をする
・使⽤食材を明記する
・宗教対応を明記する
・ヴィーガン対応を明記する・ベジタリアン
食を30%とす
る・⽜肉の提供を減らす
・地産地消食材を10％以上使⽤する・ベニザケ、ク ・コーヒー、紅 ・肉、卵、乳製 ・野菜：オーガ
ロマグロ、ニホ 茶はフェアトレ 品：オーガニッ ニックまたは自ンウナギの利⽤ ード認証
ク又は放牧30％ 然農30％
量を減らす・フォアグラ、仔⽜は使わない・作りすぎない・食べ残しがないように配慮する・使い捨て食器を使わない
・ペットボトルは使わずウォー
ターディスペン
サーで飲み物を提供する

・アレルギー表示をする
・使⽤食材を明記する
・宗教対応を明記する
・ヴィーガンを明記する
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「ビュッフェ等での食材提供におけるエシカル度チェックシート」

項目の説明

飼育時に環境負荷の⼤きい畜産物の利⽤を削減する

国際連合食糧農業機関（FAO）は地球温暖化ガスの14.5％は畜産起源であるとしている。研究によっては58％とするものもあり、畜産物は環境負荷が⾼いことが証明されている。

食材流通の環境負荷を軽減する

ローカルの食べ物を利⽤することで輸送にかかるエネルギーを減らすことができる。※飼料や原材料含む絶滅危惧種、希少種を避ける

すでに個体数が減少し希少な動植物を哺乳類の36％を占める⼈間の食べ物として利⽤することは持続不可能である。

フェアトレード食品を利⽤する

発展途上国等の生産者・労働者との公正な取引を⾏った食材を利⽤することで、生産者・労働者の生活改善と自⽴を支援することに繋がる。

放牧畜産物を利⽤する・残酷な飼育⽅法の食材を避ける

畜産物を利⽤する場合は、集約的畜産を避けアニマルウェルフェアに配慮した食材を使うことで、暴⼒や公衆衛生の悪化の防止につながる。
またアニマルウェルフェアに配慮したとしても生産工程に残酷な過程が含まれるものを避ける。

有機農産物を利⽤する

有機栽培の農産物を利⽤することで、健康、生態系への影響の抑制、環境の保全、⼈権の⽤語に繋がります。

作りすぎ、食べ残しを防ぐ

食品ロスを防ぐことは自給率の低い日本は特に重要です。

使い捨てのプラスチック食器等を使わない海洋生物、鳥類などを守るためにも、健康を守るためにもプラスチック容器を避ける必要があります。

消費者に選択情報を提供する

アレルギーだけでなく宗教や主義への対応のため、消費者が選択できる情報を掲示することでユニバーサルな食事を実現することができます。
出典：日本エシカル推進協議会

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WELL認証v2 10コンセプトのひとつ

NOURISHMENT (食物)WELL NOURISHMENTコンセプトは、果物と野菜の入手可能性および栄養の透明性を要求し、もっとも健康的な選択がもっとも容易な選択となる食品環境の構築を奨励します。

出典：IWBI
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WELL v2 評価項目 Nourishment 食物
必須項目
1.果物と野菜（果物と野菜の入手可能性を確保、果物と野菜の可視性を推進）
2.栄養の透明性（栄養成分表⽰、原材料表⽰、加⼯原材料表⽰）＊敷地内で毎日、食物が提供される場合に適用

オプション項目

3. 精製成分（総糖分量の制限、全粒穀物の促進、油分管理）
4. 食品広告（健康的な栄養のメッセージ、健康的なメニュー設計）
5. ⼈⼯的原材料（⼈⼯的原材料の制限）
6. 1 ⼈前の分量（健康的な分量の促進）
7. 栄養教育（栄養教育を提供）
8. 心豊かな食事（所定の食事スペース、毎日の食事休憩を提供）
9. 特別食（アレルギーおよび代替選択肢管理、原材料表⽰強化）
10. 食品の準備（食事のサポート）
11.責任ある食品調達（有機栽培、⼈道的畜産から調達）
12.食品生産（園芸スペース提供、植え付けサポート提供）
13.地元の食品環境（食品へのアクセスを確保）
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WELL v2 Nourishment 食物 評価項目 の実践
・果物と野菜：(N1 -P1,P2必須)-提供される品目(飲み物を含む)の少なくとも50%が果物and/or野菜-置き方:目線と同じか、目線より若⼲下or 通路の端orフードサービスライン最初の位置
・有機果物と野菜：(N11 -P1 a.オプション)
総合生産ライン（果物と野菜）の少なくとも50%が、有機であると認可されている。
・原材料表⽰：(N2-P2必須、N9 -P2オプション)
原材料の⼀覧、食品アレルゲンが意志決定の場所に明⽰
・メインコースの選択肢： (N9 -P1オプション)
以下の各基準につき少なくとも1つの選択肢
a. ピーナツ不使用 b. グルテン不使用 c. 乳糖不使用 d. 卵不使用
e. 動物性食品、魚介類、または乳製品を含まない
f. 卵および乳製品を除く、動物性または魚介類の製品を含まない・油の管理：(N3 P3オプション)
食品/飲料は、部分⽔素添加油脂を含まない。
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WELL v2 Nourishment 食物 評価項目 の実践
・総糖分量を制限 (N3 P1オプション)a. 飲料は、1回の摂取量あたりの砂糖含有量が25 g以下。
b.飲料の少なくとも25%が、容器または1回の摂取量あたりの砂糖含有量0 gであるか、または無料で飲料⽔が提供。
c. 飲料以外の食品（果物を除く）の、1回の摂取量当りの砂糖含有量が25 g以下。
・栄養の透明性 (N３-P3オプション)
⾼糖分または部分⽔素添加油脂を含むことが目⽴つように意思決定の場所に表⽰
a. 容器あたり25 g以上の砂糖を含む飲料。
b. 1食分あたり25 g以上の砂糖を含む、飲料以外の食品（そのままの果物を除く）。
c. 部分⽔素添加油脂を含む食品および飲料。
・⼈⼯的原材料(⼈⼯着⾊料,⼈⼯⽢味料.防腐剤) の制限。(N05オプション)
食品/飲料は、別表に⽰す⼈⼯的原材料を含まない。
・責任ある調達 サステナブル表⽰(N11-P1オプション)
b. 現地調達された食品について、現地の農場または調達元が意思決定の場所で宣伝されている。
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