Cuaderno dew w w . c o ng res omu ndi a l d el jamo n.e sSecretaría del XI Congreso Mundial del Jamón
Calle Daoíz, 6, Bajo B
28004, Madrid
España917 21 79 29
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www.congresomundialdeljamon.es

PRESENTACIÓN
Estimados colegas y amigos:
Es un honor, tras dos años de obligado parón, volver acelebrar con vosotros el Congreso Mundial del Jamón.
Regresamos con mucha fuerza e ilusión del 8 al 10 dejunio en Segovia, sede oficial de esta edición.
Bajo el lema “El jamón se reinventa en Segovia”,
recuperamos de forma presencial este Congreso decarácter internacional y bienal. Esta undécima edición
supone la continuación de un evento único en elmundo en su género, que nació en 2001 en Córdoba,
y que ha pasado por ciudades como Ourique en 2013,
Toulouse en 2015, Toledo en 2017, o Madrid en 2019.
Unos encuentros que han servido para reforzar lainternacionalización de este certamen e incrementar
la colaboración entre países.
Organizar este acontecimiento, con la coyuntura actual, ha supuesto todo un reto alque nos hemos enfrentado con muchas ganas, sabiendo que es una oportunidad única
para promover la cultura del jamón dentro y fuera de nuestras fronteras. Presentar lasúltimas novedades a nivel tecnológico, social, de marketing, cultural y gastronómico, asícomo destacar su importancia económica, resulta fundamental para el desarrollo delas industrias elaboradoras tanto dentro como fuera de nuestro país.
Para el sector jamonero es importante contar con un foro donde se hable y se traten
temas cruciales que les ayuden a identificar áreas de mejora. Por ejemplo, para losprofesionales es determinante el conocimiento de la normativa, el desarrollo tecnológico
o la valoración de tendencias, entre otros. Por todo ello, hemos puesto a disposición delos asistentes un programa variado, muy ambicioso y con presentaciones de absoluta
novedad.
Creemos, y estamos convencidos de ello, que el XI Congreso Mundial del Jamón va a
ser un Congreso de elevado nivel científico, y va a suponer que durante esas fechas
Segovia se convierta en la capital mundial del jamón. Una ciudad que cuenta con
merecida tradición jamonera y que dispone de un patrimonio cultural y gastronómico
que hacen de ella un lugar rico por sus matices.
Por último, me gustaría agradecer a todos los miembros del Comité Organizador
y Científico su apoyo y esfuerzos realizados para hacer realidad este Congreso.
Nuestro especial reconocimiento y gratitud a todos los ponentes por su contribuciónindispensable y a todas las personas que participan en la moderación y coordinaciónde cada una de las sesiones. Gracias también a todos los patrocinadores, pues sin su
ayuda este evento, no hubiera sido posible. Como siempre, gracias a todos por vuestra
colaboración y aportaciones. ¡Disfrutad del Congreso!
Julio Tapiador
Presidente del Comité Organizador del XI Congreso Mundial del JamónÍNDICE
Introducción
Comités
Comité de Honor....................................................................................................................................................................................................................................................6
Comité Organizador.............................................................................................................................................................................................................................................6
Comité Científico.....................................................................................................................................................................................................................................................6

Programa
Miércoles, 8 de Junio..........................................................................................................................................................................................................................................7
Jueves, 9 de Junio.............................................................................................................................................................................................................................................. 8
Viernes, 10 de Junio............................................................................................................................................................................................................................................ 9

Ponencias
BLOQUE A - EL CERDO COMO MATERIA PRIMA........................................................................................................................................10				“Marcadores genéticos de calidad del jamón curado”..............................................................................................................................................10
Cristina Óvilo. Senior Researcher en INIA				“¿Qué pasos está dando la Nutrición Animal para mejorar la sostenibilidad de la producción porcina?”........................11
Gerardo Santomá. Director Técnico en Trouw Nutrition				“Características del lechón y su relación con la calidad del jamón”................................................................................................................12
Clemente López. Profesor de Animal Production en UCM				“Programas de modelización de la producción en granja de jamones homogéneos”.......................................................................13
Antonio Palomo. Director de la división porcina en ADM SETNABLOQUE B - PROCESOS DE ELABORACIÓN.................................................................................................................................................14“Utilización de la inteligencia artificial para producir jamones con textura óptima y homogénea”.......................................14
Israel Muñoz. IRTA researcher“Aspectos físico-químicos y de ingeniería del proceso de salado”..................................................................................................................15
Pere Gou. Jefe del Programa Calidad y Tecnología Alimentarias del IRTA
“Aplicación de la secuenciación masiva para caracterizar la población microbiana de paletas de cerdo Ibérico”........16
Begoña Rubio. ITACyL
Marta Hernández. ITACyLBLOQUE C - CALIDAD DEL PRODUCTO............................................................................................................................................................17“Comportamiento de microorganismo patógenos en paletas curadas sin nitritos”.......................................................................... 17
María Concepción Cabeza. Universidad Complutense de Madrid“Texturas anómalas: Conversación”.......................................................................................................................................................................................18
Jacint Arnau. Investigador senior en IRTA
Julio Tapiador. Congreso Mundial del Jamón“Estrategias de la reducción del contenido de sal en el jamón e implicaciones organolépticas”..............................................19
Beatriz Muñoz. Universidad Católica de Murcia

BLOQUE D - PROPIEDADES SENSORIALES...............................................................................................................................................20“Bases científicas del maridaje de alimentos: aplicación al jamón curado”............................................................................................ 20
Julia Marín. Universidad de Extremadura“Aplicación de las redes neuronales en el análisis sensorial del jamón”.....................................................................................................21
Vidal Moreno. Profesor titular en la Universidad de Salamanca“Science of umami taste and koku attribute: adaptation to gastronomic culture”..........................................................................22
Kumiko Ninomiya. Directora del Umami Information Center

BLOQUE E - SEGURIDAD ALIMENTARIA........................................................................................................................................................23
		
		
		

“Cultura de la seguridad alimentaria: Requisito para incrementar la calidad intrínseca
y visible de los productos alimenticios”............................................................................................................................................................................... 23
Rafael Urrialde. Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid		“Microorganismos autóctonos para el control de ocratoxina A en jamón curado”........................................................................... 24
Josué Delgado. Profesor Contratado Doctor de la Universidad de Extremadura

		
		
		

“Implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón curado:
aroma, acción antioxidante e impacto en la salud”................................................................................................................................................... 25
Mónica Flores. Investigadora Científica y Jefa del Departamento de IATABLOQUE F - NUTRICIÓN...............................................................................................................................................................................................26“Valorización nutricional del jamón curado”...................................................................................................................................................................26
Antonio Silva. Director técnico del Servicio de SiPA“Últimos avances en la generación de péptidos bioactivos en el jamón curado y su contribución a la salud”.............27
Fidel Toldrá. Doctor en Ciencia Químicas y Profesor de Investigación en IATA
“Consumo de jamón curado en humanos y su efecto sobre la presión arterial
y metabolismo glucémico y lipídico”......................................................................................................................................................................................28
Silvia Montoro. Bióloga molecular. Universidad Católica de Murcia
José Abellán. Presidente de la Sociedad Murciana de Hipertensión Arterial y Riesgo Cardiovascular

BLOQUE G - SOSTENIBILIDAD...............................................................................................................................................................................29“El pacto verde influencia. El nuevo escenario productivo para los alimentos en la UE”.............................................................29
Horacio Gonzalez. Director General de THOFFOOD“La sostenibilidad como herramienta de marketing para el sector jamonero”.................................................................................. 30Óscar Delgado. Director de Marketing MEAT 2030
“Turismo y jamón Ibérico, creando experiencias genuinas a la altura de un producto único”....................................................31
Marta Angulo. Socia fundadora de A Taste of Spain

BLOQUE H - TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO.......................................................................................................................32“El nuevo consumidor y los nuevos canales”................................................................................................................................................................... 32
Joan Riera. Director de alimentación de Kantar World Panel“Impacto de la pandemia en la compra de Jamón Ibérico en los hogares españoles y vías de crecimiento”.............. 33
Estela García. Senior Client Executive en Kantar World Panel“Estudio de consumo y percepción del jamón curado de capa blanca en Asia”................................................................................. 34
Daniel de Miguel. Director Adjunto & Internacional de INTERPORC“Esencia de Jamón: Reinventamos el producto”........................................................................................................................................................ 35
Eva Bruna. Investigadora del departamento de I+D+i de Cárnicas Joselito

BLOQUE I - EL DESARROLLO DEL MERCADO EN EL MUNDO.......................................................................................................36“Ibérico: el origen de un nombre”............................................................................................................................................................................................ 36
Juan Vicente Olmos. Director General de Grupo Monte Nevado“Estrategias, uso e impacto de las redes sociales en el sector del jamón”...............................................................................................37
Miriam López. Fundadora y CEO de Jamón Lovers“DCI (Digital Consummer Intelligence) El jamón ibérico en el entorno digital”...................................................................................... 38
Fernando Muzquiz. iootec eBusiness Developers

COMITÉ DE HONORSu Majestad el Rey Don Felipe VI
Presidente del Comité de Honor

D. Alfonso Fernández Mañueco
Presidente de la Junta de Castilla y León

D. Luis Planas

Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacióndel Gobierno de España

Dª. Reyes Maroto

Ministra de Industria, Comercio y Turismodel Gobierno de España

D. Gerardo Dueñas

Consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Ruralde la Junta de Castilla y LeónCOMITÉ ORGANIZADOR
D. Julio Tapiador

Dª. Purificación González Camacho

Subdirectora General de Promoción de los Alimentos de Españadel Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Presidente del Congreso

D. Alberto Herranz

D. Josep Collado

Gerente de Interporc

Secretario General de FECIC

D. Andrés Paredes

D. Juan Vicente Olmos

Director gerente de ASICI

Director general de Monte Nevado

D. Jorge Cocero
Director editorial de Revista Cárnica

D. Jose Ramón Velasco

D. Miguel Huerta
Secretario general de ANICE

D. Pedro Rodriguez-Marín

Director de Eurocarne

Coordinador general del Consorcio del Jamón Serrano

Dª. Elena Diéguez
Vicepresidenta de la DOP Dehesa de Extremadura

D. Juan Carlos González
Presidente de la DOP Guijuelo

Dª. Clara Luquero

D. Antonio Jesús Torralbo

Alcaldesa de Segovia

Presidente de la DOP Los Pedroches

D. Luis Segura

Dª. Cristina Pascual
Gerente de Mariano Pascual

D. Guillermo García-Palacios
Presidente de la DOP Jabugo

Presidente de la DOP Serón

Dª. María Pilar Álvarez
Presidenta de la IGP Trevélez

D. Miguel Ángel de Vicente

D. Javier Castro

Presidente de la Diputación de Segovia

Presidente de IBERAICE

D. Ricardo Mosteo

D. Gerardo Dueñas

Consejero de Agricultura, Ganadería yDesarrollo Rural en la Junta de Castilla y León

D. Fernando Lázaro

Subdirector de Calidad y Promoción Alimentaria en Instituto
Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL)

Presidente de la DOP Jamón/Paleta de Teruel

D. Juan Carlos Tejero
Director general de Domingo del Palacio

D. Ricardo Migueláñez
Director general de Agrifood Comunicación

COMITÉ CIENTÍFICO
D. Julio Tapiador

D. Fidel Toldrá

Presidente del Comité Organizadordel XI Congreso Mundial del Jamón

CSIC IATA

D. Pedro Rodríguez-Marín
Consorcio del Jamón Serrano

D. Clemente López
Facultad Veterinaria, UCM

D. Juan Vicente Olmos
Director General Jamones Segovia - Monte Nevado

D. José Miguel Gil Sanz
Presidente del Colegio de Veterinarios de Segovia

D. Juan José Córdoba

Departamento de Producción Animal

D. Armand Touzzanne
Presidente Academia francesa Jamón Curado

Dª. Silvina Marques
Escuela Superior Agraria de Beja. Portugal

D. Antonio Silva
SIPA (Universidad Extremadura)

D. Emiliano de Pedro
E.T.S.I.A.M. Universidad de Córdoba

D. Luis Tejada
Vicerrectorado de Investigación UCAMy Ciencia de los Alimentos UNEX

D. Sergio Martín

D. Naoto Watanabe

Departamento Técnico ANICE

Fundador de la Asociación Japonesa de Jamón Curado en Tokio

D. Estanislao de Lucas

D. Jacint Arnau

Veterinario coordinador en la ZBS
de Carbonero el Mayor (Segovia)

IRTA

MIÉRCOLES, 8 JUNIO
10:00

Llegada de los ponentes y congresistas

11:00
			

Inauguración
AUTORIDADES

			
			

BLOQUE A - El cerdo como materia prima
Moderador: Carlos Buxade

12:00
			

Marcadores genéticos de calidad del jamón curado
Cristina Óvilo. INIA

12:30
			

¿Qué pasos está dando la Nutrición Animal para mejorar la sostenibilidad de la producción porcina?
Gerardo Santomá. TrouwNutrition

13:00
			

Características del lechón y su relación con la calidad del jamón
Clemente López. Universidad Complutense de Madrid

13:30
			

Programas de modelización de la producción en granja de jamones homogéneos
Antonio Palomo. Universidad Complutense de Madrid

13:50

Comida					

BLOQUE B - Procesos de elaboración
Moderador: Julio Tapiador

15:00
			
			

Utilización de la inteligencia artificial para producir
jamones con textura óptima y homogénea
Israel Muñoz. IRTA

15:30
			

Aspectos físico-químicos y de ingeniería del proceso de salado
Pere Gou. IRTA

16:00
			
			
			

Aplicación de la secuenciación masiva para caracterizar la población microbiana
de paletas de cerdo Ibérico
Begoña Rubio. ITACyL
Marta Hernández. ITACyL

16:30

Sesión de pósteres

17:00

Pausa/Café

			
			

BLOQUE C - Calidad del producto
Moderador: Jacint Arnau

17:30
			

Comportamiento de microorganismo patógenos en paletas curadas sin nitritos
Mª Concepción Cabeza. Universidad Complutense de Madrid

18:00
			
			

Texturas anómalas: Conversación
Jacint Arnau. IRTA
Julio Tapiador. Congreso Mundial del Jamón

18:30
			

Estrategias de la reducción del contenido de sal en el jamón e implicaciones organolépticas
Beatriz Muñoz. UCAM

19:00

FIN PRIMER DÍA/ Tarde-Noche libre

Patrocina:

JUEVES, 9 JUNIO
9:30

Llegada de los ponentes y congresistas

			
			

BLOQUE D - Propiedades sensoriales
Moderador: Sara Olmedo

10:00
			

Bases científicas del maridaje de alimentos: aplicación al jamón curado
Julia Marín. UEX

10:30
			

Aplicación de las redes neuronales en el análisis sensorial del jamón
Vidal Moreno. Universidad de Salamanca

11:00
			

Science of umami taste and koku attribute: adaptation to gastronomic culture
Kumiko Ninomiya. Umami Information Center

11:30

Pausa/Café

			
			

BLOQUE E - Seguridad alimentaria
Moderador: Juan José Córdoba

12:00
			
			

Cultura de la seguridad alimentaria: Requisito para incrementar
la calidad intrínseca y visible de los productos alimenticios
Rafael Urrialde. Universidad Complutense de Madrid

12:15
			

Microorganismos autóctonos para el control de ocratoxina A en jamón curado
Josué Delgado. Universidad de Extremadura

12:45
			
			

Implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón curado: aroma,
acción antioxidante e impacto en la salud
Mónica Flores. IATA - CSIC

13:15

Comida						

BLOQUE F - Nutrición
Moderador: Francisco Murillo

14:15
			

Valorización nutricional del jamón curado
Antonio Silva. SiPA

14:45
			
			

Últimos avances en la generación de péptidos bioactivos
en el jamón curado y su contribución a la salud
Fidel Toldrá. CSIC

15:15
			
			
			

Consumo de jamón curado en humanos y su efecto sobre
la presión arterial y metabolismo glucémico y lipídico
Silvia Montoro. UCAM
José Abellán. UCAM

15:55

Pausa/Café

			
			

BLOQUE G - Sostenibilidad
Moderador: José Manuel Alvarez

16:30
			

El pacto verde influencia. El nuevo escenario productivo para los alimentos en la UE
Horacio González. Thoffood

17:00
			

La sostenibilidad como herramienta de marketing para el sector jamoneroÓscar Delgado. Meat 2030

17:30
			
			
			

Mesa redonda: Sostenibilidad y valoración del medio rural y su población
Rafael Sáez. Director ITACyL
Jaime Chico. Agroalimentaria Chico
Francesc Boya. Secretario General para el Reto Demográfico

18:15
			

Turismo y jamón Ibérico, creando experiencias genuinas a la altura de un producto único
Marta Angulo. A Taste of Spain

18:45

FIN DEL SEGUNDO DÍA

21:45

CENA DE GALA

Patrocina:

Patrocina:

Patrocina:

Patrocina:

VIERNES, 10 JUNIO
8:45

Llegada de los ponentes y congresistas

			
			

BLOQUE H - Tendencias actuales de consumo
Moderador: Miguel Huerta

9:00
			

El nuevo consumidor y los nuevos canales
Joan Riera. Kantar World Panel

9:25
			
			

Impacto de la pandemia en la compra de Jamón Ibérico
en los hogares españoles y vías de crecimiento
Estela García. Kantar World Panel

9:45
			

Estudio de consumo y percepción del jamón curado de capa blanca en Asia
Daniel de Miguel. INTERPORC

10:15
			

Esencia de Jamón: Reinventamos el producto
Eva Bruna. Cárnicas Joselito

10:35

Pausa/Café					

BLOQUE I - El desarrollo del mercado en el mundo
Moderador: María Naranjo

11:00
			

Ibérico: el origen de un nombre
Juan Vicente Olmos. Monte Nevado

11:30
			

Estrategias, uso e impacto de las redes sociales en el sector del jamón
Miriam López. Jamón Lovers

12:00
			

DCI (Digital Consummer Intelligence) El jamón ibérico en el entorno digital
Fernando Muzquiz. iootec eBusiness Developers

12:30

El jamón en el mundo

			
			

José Andrés. Chef internacional
Carlos Sánchez. TFG Master Spanish Ham Carver

13:00

Cierre						Isabel Ferreira. Secretaria de Estado de Desarrollo Regional de Portugal
Pedro Medina. Viceconsejero de PAC y Desarrollo Rural			

FIN DEL CONGRESO

Patrocina:

Patrocina:

Pág. 10

XI Congreso Mundial de Jamón

Marcadores genéticos de calidad
de la carne y el jamón
Cristina Óvilo
Departamento Mejora Genética Animal
INIA-CSIC, Madrid
ovilo@inia.csic.es

Los métodos de selección genética clásica tienen
limitaciones para abordar la mejora de caracteres
relacionados con parámetros de calidad de carnedebido a distintos factores, como su registro costoso
y tardío o los antagonismos de estos caracteres con
los de eficiencia y rendimiento. En este contexto,
los avances en las tecnologías de análisis genético
molecular pueden permitir el diseño de programas
de mejora más precisos y eficaces, basados en el
empleo de marcadores genéticos.
Los estudios moleculares de genes candidato, cuya
función biológica puede relacionarse directamente
con un carácter de interés, han permitido identificar
algunas mutaciones con efectos relevantes, aunqueen muy pocos casos se consideran mutaciones
causales de los efectos observados. Entre ellas sepueden resaltar los polimorfismos encontrados enel gen LEPR, relacionado con el control del balanceenergético, el apetito y el engrasamiento; el gen
SCD, implicado en la síntesis y acumulación de grasa
monoinsaturada (ácido oleico principalmente); o el
gen PCK1, relacionado con el contenido de grasa
intramuscular y la calidad de la carne.
Por otra parte, las herramientas de secuenciación
masiva y de genotipado masivo de marcadoresde ADN permiten realizar distintos tipos deanálisis de asociación del genoma que contribuyen
a la comprensión de la base molecular de loscaracteres de interés socioeconómico en todas
las especies domésticas. Estas herramientas se
han empleado para la identificación de regiones
genómicas y potenciales mutaciones causales paradistintos aspectos productivos de crecimiento,
rendimiento, composición tisular y calidad decarne en cerdos ibéricos. Los resultados resaltan
el interés de marcadores localizados en genes
conocidos relacionados con el metabolismo lipídico,como ACACA o SCD, proteólisis, como CAPN1, o laregulación de la homeostasis de la energía, como
PRKAG3, así como en muchos otros genes defunción menos clara.

la producción y la calidad del jamón y piezas nobles, como el peso de lamaza, el peso del lomo y rendimiento de lomo o el espesor de tocino dorsal.
En relación a la composición y el metabolismo tisular de ácidos grasos,que son muy relevantes para la calidad organoléptica y nutricional de lacarne, también se han detectado regiones significativamente asociadas aparámetros de gran interés como el contenido de ácidos grasos omega 6 oel contenido de ácido linoleico; así como para las actividades de las enzimas
desaturasas en distintos músculos (lomo, bíceps y/o semimembranoso),
involucradas en el contenido final de ácidos grasos relevantes como elácido oleico. Las regiones significativamente asociadas a caracteres derendimiento de piezas nobles contienen genes candidatos interesantes,
como el gen MYORG, regulador de la miogénesis, o LRPPRC, implicado enla homeostasis energética, actividad mitocondrial y crecimiento muscular.
Las regiones asociadas a caracteres de engrasamiento y metabolismo deácidos grasos contienen genes interesantes como ATRNL1, involucrado enla regulación del balance energético, PPARA, implicado en la regulación delmetabolismo lipídico y la beta-oxidación de ácidos grasos, o KLF4 implicado
en la regulación de la acumulación de grasa.
En algunos casos de los citados, las asociaciones se han contrastado ya
en distintos entornos genéticos y los marcadores están ya en disposición
de ser empleados en la práctica de los programas de mejora. En relacióna los resultados más recientes, las asociaciones deben ser validadas
suficientemente en distintas poblaciones comerciales antes de su uso
práctico. Estos marcadores permitirán la incorporación de la información
molecular en los programas de mejora, junto a la información tradicional
productiva y genealógica, mejorando la precisión de las estimas de losvalores mejorantes o empleándose para descartar reproductores con un
genotipo desfavorable.

Los estudios de asociación de genoma completo(GWAS) han permitido la identificación de regiones
genómicas asociadas a caracteres relevantes para

BLOQUE AXI Congreso Mundial de Jamón

Pág. 11¿Qué pasos está dando la nutrición animal
para mejorar la sostenibilidad de la
producción porcina?
Gerardo Santomá
Director Técnico
Trouw Nutrition España S.A. Madridg.santoma@trouwnutrition.com
Introducción
Los principales criterios que utilizamos los consumidores a la hora decomprar productos alimentarios son el precio, la conveniencia y el sabor.
Sin lugar a duda el jamón es un magnífico ejemplo de producto que secompra principalmente por su sabor, en comparación con otros alimentos.
Con todo, durante los últimos años, los consumidores, especialmenteaquellos con mayor poder adquisitivo, están incorporando nuevos criterios
que van pesando cada vez más en la decisión de compra. Entre ellos estánla influencia sobre la salud humana, el bienestar animal, la producción deproximidad, la responsabilidad social o la sostenibilidad.
En este sentido es conveniente realizar una actualización de los esfuerzos
que está realizando el sector porcino para ofrecer a los consumidores un
producto como el jamón, en el que, durante el proceso productivo del animalen vivo, se están implementando numerosas medidas para minimizar el
impacto medioambiental.
Bien es cierto que la responsabilidad de la ganadería en general y del ganado
porcino en particular sobre la generación de gases de efecto invernaderoes pequeña en comparación a otros sectores (<1,5% del total para el ganado
porcino), pero sí es importante la superficie agrícola destinada a producir
grano para la producción animal. Se estima que alrededor del 46% de la
producción agrícola mundial se destina a la alimentación animal (Kearney,2020), y que con la creciente demanda que se espera que haya en lospróximos años de proteína animal, sean necesarias para el año 2050 casi
300 millones de ha más (prácticamente el 70% de la superficie de la UE).
Alimentación humana y sostenibilidad
En consecuencia, de acuerdo con la WWF (2016) hay que tomar medidas
tanto en el sistema energético como en el alimentario a nivel mundial pararevertir esta situación. En lo que al sistema alimentario se refiere, se están
desarrollando varias tendencias que contribuyen a tener una alimentación
más sostenible:••••

Cambio de hábitos alimentarios: entre ellos disminuir el consumo decarne en los países más desarrollados.
Reducción del desperdicio alimentario.
Ser más eficiente y sostenible en el uso de los recursos.
Alimentos alternativos:•
Alimentos basados en proteína vegetal.
•
Carne cultivada en laboratorio.

Aquí vamos a centrarnos en los esfuerzos que se están realizando a nivel
de una mayor eficiencia y sostenibilidad en el uso de los recursos.
Desafíos de la nutrición animal. Nutrición de precisión
Hoy disponemos de herramientas (NIR, tablas de valoración de alimentos
actualizadas, ecuaciones de predicción), que nos permiten conocer mejor
el valor nutricional de las materias primas que empleamos en los piensos.
Por otra parte, la modelización nos permite conocer mejor la respuesta
de los animales a distintos niveles nutricionales del pienso, de modoque en función de los condicionantes productivos y de los precios de lasmaterias primas disponibles, podemos ajustar mejor tanto nutricionalcomo económicamente los planes de alimentación a las necesidades delos animales y a la economía de la producción.
Contribuir a la disminución de la resistencia a los antibióticos
Como consecuencia de la problemática del enorme desarrollo deresistencias a los antibióticos de los patógenos más comunes en medicina
humana, se está realizando un enorme esfuerzo por parte del sector
porcino para disminuir su uso y de este modo contribuir a preservar su
eficacia, bajo el criterio global de “One Health”. Todos los eslabones de lacadena contribuimos a este objetivo y así lo recoge uno de los objetivos

BLOQUE A

del Pacto Verde de la UE. En este sentido, son
muy significativos los avances realizados en el
conocimiento de la ecología digestiva, a partirde la cual se están desarrollando estrategias
productivas para disminuir el uso de antibióticos.
Desde genéticas más resistentes a la implantaciónde planes de seguridad; desde prácticas de manejo
a nuevos planteamientos alimentarios.
Por otra parte, el desarrollo de nuevos aminoácidos
industriales permite disminuir el nivel de proteínade los piensos, de modo que el impacto de lacontaminación nitrogenada de los purines está
disminuyendo, y el creciente uso de las fitasas,también contribuye a una menor emisión de
fósforo en los purines y a un menor uso de recursos
naturales como los fosfatos.
Menos superficie agrícola destinada a alimentación
animalEste es uno de los principales hándicaps para elcrecimiento de la producción animal a nivel global.
Con todo, el sector porcino es uno de los sectoresen los que más se están aplicando criterios deeconomía circular, al incorporar importantes
cantidades de coproductos en los piensos. Sin
embargo, es muy importante incrementar todavía
más su uso, estableciendo relaciones e incluso
proyectos de co-creación entre la industria de lospiensos y la industria alimentaria.
Mas a medio-largo plazo está la posibilidad deutilizar ingredientes que no necesitan tierra para
producirse, como serían los insectos, las algas,
plantas acuáticas o la proteína microbiana. Hoy por
hoy no suponen una aportación significativa a lospiensos de animales de producción, pero suponen
unas alternativas interesantes, en las que se estáninvirtiendo importantes recursos.
Formulación con criterios de sostenibilidad
Finalmente, un nuevo ámbito que se estáconsiderando en la alimentación porcina, es
formular los piensos teniendo en cuenta criteriosde sostenibilidad. Es decir, considerar el impacto
ambiental de los ingredientes utilizados en laformulación de piensos. Hoy en día se dispone debases de datos razonablemente consensuadas,
mediante las cuales se puede estimar el impacto
ambiental de un pienso. A medida que se vayan
mejorando estas bases de datos y que el consumidor
vaya tomando conciencia de la importancia de lasostenibilidad, estos criterios de formulación iránadquiriendo una mayor importancia.
Conclusión
La producción porcina reconoce y trabaja por
una producción más sostenible y en lo que a laalimentación se refiere ha implementado y sigue
incorporando tecnologías que avanzan en este
sentido. Es importante que el consumidor sea
conocedor de este elevado nivel de compromiso
para la sostenibilidad de nuestro planeta.

Pág. 12

XI Congreso Mundial de Jamón

Características del lechón y su relación
con la calidad del jamón
Clemente López
Dpto Producción Animal, Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid
clemente@ucm.es

C. López Bote, M. Romero, G. Gómez, H. D. Laviano
Aunque el lechón es el primer estabón en lacadena productiva del jamón, tradicionalmente sele ha prestado poca atención. En el momento delnacimiento el lechón es un animal muy inmaduro yvulnerable y es además extremadamente variable.
El peso medio es aproximadamente 1,4 kilos, pero
con una gran variabilidad dependiendo del número
de parto, el tamaño de la camada y la genética. La
desviación típica es de 0,26 kg (es decir, bastantealta, CV≈ 30%). La variabilidad está relacionada
con el riego sanguíneo en la etapa intrauterina(especialmente en el último tercio de gestación), ya
que la alta competencia de los fetos por el aporte
de oxígeno y de nutrientes de la sangre, hace que
algunos fetos sufran un retraso en el crecimiento ynazcan con pesos muy bajos (alrededor del 20-25%
de los lechones nacen con menos de 1,1 kg).
No obstante, no se trata únicamente de una
cuestión de peso, sino de desarrollo. Los animales
más pequeños tienen menos vitalidad (y por
tanto una alta tasa de mortalidad en lactación)y presentan un retraso en el crecimiento que se
manifiesta durante toda su vida productiva. Ellohace que se produzca una gran dispersión entre losprimeros y los últimos cerdos de un lote que llegana la edad de sacrificio (las cabeceras y colas decebo), que puede llegar a suponer 3-4 semanas dediferencia en la edad a la que llegan al matadero.

ya que es contrario a todos los objetivos tecnológicos de la industria deljamón (homogeneidad de pesos en canales y piezas, homogeneidad en
características tecnológicas) y la productividad en granja (dispersiónde lotes de cebo, clasificación de animales y reorganización de lotes deanimales, ineficiencia en la gestión de espacios en granja, etc.).
La reciente utilización a gran escala de genéticas hiperprolíficas multiplica
todos los problemas descritos y convierten el problema de la variabilidad dela producción de lechones en un aspecto clave. Partiendo del hecho de quela variabilidad es inherente a la producción porcina y que probablemente
aumente en los próximos años, en esta ponencia se revisan en primer lugar
los factores que condicionan la variabilidad en el peso vivo al nacimiento
y los efectos que produce a medio y largo plazo en producción porcina,
en la composición de canales y carne y en las propiedades tecnológicasde la carne y calidad de productos obtenidos. A continuación se revisan
las diferentes estrategias para afrontar este problema, entre las que seencuentra la alimentación y manejo de la madre en el periparto, el manejodel lechón neonato, el establecimiento de lotes productivos de lechones ycerdos de cebo, estrategias diferenciadas de formulación de piensos en
lechones destetados y cerdos de cebo, etc.

Además, los lechones con menos peso al nacimiento
tienen el aparato digestivo más pequeño y por tanto
con menor capacidad digestiva y menor capacidad
de ingestión de alimentos, son menos eficientes
en la conversión del pienso durante toda la vidaproductiva y tienen tendencia a acumular más
grasa y menos magro y presentan propiedades
tecnológicas de la carne diferentes.
Es decir, la variabilidad en los lotes de lechones
es un parámetro técnico de suma importancia,

BLOQUE AXI Congreso Mundial de Jamón

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Programas de modelización de la producción en
granja de jamones homogéneos
Antonio Palomo
ADM SETNA
Segoviaantonio.palomoyague@adm.com

Introducción
La principal materia prima para la elaboración de jamones es el cerdo,
tanto blanco como ibérico, que aportan cada uno dos jamones de similares
características. La materia homogénea es un término químico que se refierea la materia es uniforme, al contrario que la heterogénea. Una materia prima,
conocida también como bien intermedio, es todo bien que es transformado
durante un proceso de producción hasta convertirse en un bien de consumo.
Por lo tanto, la materia prima cárnica para la elaboración de jamones decalidad necesita tener un peso adecuado y homogéneo, así como una
calidad de su carne con mínimas desviaciones estándar en su cantidad composición de músculo y grasa, tanto de cobertura como intramuscular.
El peso de pierna es determinante para el proceso de salazonado, tanto en
cantidad de sal como en días de curación, por lo que, a menor dispersión,
mejor aplicación de la sal, facilitando la curación de las piezas en su conjunto
al mismo tiempo y en el mismo periodo temporal, lo que facilita la gestión
posterior del jamón, a la vez que reducirá el porcentaje tanto de mermas
como de jamones desechados.
El peso al destete está correlacionado con el peso al nacimiento, y a su vez
con el peso-edad al sacrificio. Sabemos que la dispersión sobre la media delos pesos al destete, está actualmente sobre el 17% (James Lamb, 2022),
siendo incluso superior en los cerdos ibéricos, con un 20% según nuestrospropios datos.
A su vez, los lechones que nacen con más bajo peso tienen un metabolismo delos lípidos alterado debido a su menor capacidad gástrica (DPP, 2018), lo que
supone que tienden a engrasarse más en la fase final como consecuenciadel concepto de programación fetal (Marta Vázquez, 2019).
Por lo tanto, las estrategias de alimentación en base a los pesos desde elmismo momento del destete y, especialmente, durante la fase de engorde,son críticas para obtener una calidad homogénea de la materia prima cárnica
para la elaboración de jamones. No menos importante es la influencia dela alimentación en el rendimiento de las canales, y por ende de las piezas
nobles, muy especialmente los jamones en fresco.
Metabolismo proteico
La proporción en cuanto a la relación ascendente entre la deposición
proteica y la relación proteína/energía de la dieta es la base de la eficiencia
de la deposición de proteína dietética en carne. Esta proporción sedeterminada por la digestibilidad de la proteína del alimento y por cómo se
produce la absorción de los aminoácidos en base a los requerimientos demantenimiento y deposición de tejidos.
Cualquier desbalance en el perfil de aminoácidos conducirá a un catabolismo
de los aminoácidos en exceso, con alteraciones en la deposición de grasa
adicional.
Metabolismo lipídico
La glucosa es el principal carbohidrato precursor de la síntesis de ácidos
grasos de síntesis endógena, suponiendo el 74% de los ácidos grasos
depositados en forma de triglicéridos en tejido graso. Y la mayor fuente para
preformar los mismos es la grasa de la dieta.
El ácido oleico es el ácido graso insaturado en mayor porcentaje dentro deltejido adiposo del cerdo, que viene tanto de la dieta como de su síntesis
endógena, y que debemos considerar. La primera deposición de grasa que
encontramos en los jamones comienza entre las 16 y 25 semanas de edad
(D´Souza, 2002).
Prácticas de alimentación
Conocer la relación entre la deposición de tejido y consumo de energía es
crucial para determinar las estrategias nutricionales óptimas entre cerdos
blancos e ibéricos, pero también entre diferentes líneas genéticas de losmismos. En programas donde reducimos entre un 15% y un 30% la relación
proteína/energía tenemos resultados similares en los niveles de grasa
comparados con las dietas control. No obstante, los cerdos que comen

BLOQUE A

dietas con reducciones en la relación proteína/energía superior al 30% tienen mayor incremento
en la deposición de grasa, penalizando la eficiencia
alimentaria.
La energía total depositada aumenta linealmente con
el incremento de la energía. La energía retenida comoproteína aumenta linealmente hasta un máximo, enbase sobre todo al consumo de energía por partedel cerdo, por lo que la alimentación ad libitum oracionada tienen gran influencia. La deposición degrasa también incrementa linealmente en base a laenergía ingerida cuando la deposición de proteína esmáxima, teniendo lugar un fuerte incremento en lavelocidad de deposición de grasa.
El impacto potencial de la energía ingerida sobre lacomposición corporal se correlaciona directamente
con la cantidad de proteína y energía que ingiere,basado en la ingesta de energía necesaria para una
máxima deposición de proteína. Las prácticas demanejo para que los cerdos no depositen excesiva
grasa las conocemos bien si sabemos dónde ocurredicho punto de inflexión, así como el contenido deenergía de los piensos que nos permita determinarel consumo de energía diario por cerdo. El punto
de inflexión varía según ambiente, edad, genotipo ysexo (tanto entre machos y hembras enteras como
castradas).
La relación proteína/energía y el balance deaminoácidos–proteína ideal tienen un gran impacto
en el grado de deposición de tejidos tanto magrocomo graso, que nos definirán tanto el engrasamiento
de los jamones como su rendimiento y pesos. Para
un nivel de ingesta por debajo del potencial que
maximiza la deposición proteica, la relación entre
proteína depositada y grasa se verá alterada, dando
lugar a una excesiva deposición de grasa.
Al mismo tiempo, aumentar la energía ingerida porla dieta puede aumentar la deposición de proteínaen cerdos de engorde, estando limitadas a su vez
por la capacidad física de ingesta de alimento.
Contrariamente, aumentar la energía ingerida diaria
durante la fase final del engorde puede determinar
un incremento en la deposición de grasa frente a
proteína (KSU, 2021).
Dichas relaciones y estrategias de alimentación
varían a la hora de objetivar deposición tanto deproteína como de grasa en el cerdo, debiendo
tener en cuenta si estamos en la primera o en la
segunda mitad del periodo de engorde. Limitar el
consumo de energía en las primeras fases tiene unefecto negativo en el crecimiento y la deposición deproteína, mientras que un sobreconsumo de energía
en el periodo final aumentará la deposición de grasa.
Por ello, es crítico definir las diferentes fases dealimentación en base a los programas de nutrición,
llegando a la conclusión de que son igualmente
importantes tanto el contenido de las diferentes
dietas como la cantidad de cada uno de los piensos
que damos por cerdo para alcanzar nuestros
objetivos.

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XI Congreso Mundial de Jamón

Utilización de la inteligencia artificial para
producir jamones con textura óptima
y homogénea
Israel Muñoz
IRTA researcher
Geronaisrael.munoz@irta.cat
La inteligencia artificial tiene el potencial paraconvertirse en una tecnología clave para ladigitalización de la industria del jamón curado. El
desarrollo de las técnicas de inteligencia artificial
y “deep learning” permiten, a partir del análisis de
grandes cantidades de datos, desarrollar algoritmos
que permiten optimizar procesos en la industria
alimentaria.
El proceso de elaboración del jamón curado implica
un gran número de operaciones de procesado
que representan una parte importante de loscostes del producto. Su procesado implica nosolamente un elevado consumo energético debido
a la utilización de cámaras frigoríficas y secaderos
con temperatura y humedad controladas, sinotambién la manipulación de un elevado número
de piezas de jamón en las operaciones de control
de la merma y la textura. Así, la optimización deestos procesos mediante algoritmos permitiría lareducción de los costes energéticos y de la manode obra, contribuyendo a mejorar la sostenibilidad yla competitividad de las empresas.
En concreto, uno de los aspectos clave para
optimizar la producción de piezas de jamón es lapredicción de la evolución de las característicasdel producto. Una predicción de la evolución dela merma o la textura de las piezas permitiría
por un lado mejorar la gestión de la produccióny minimizar su manipulación, con el consiguiente
ahorro en costes, y por el otro ajustar los procesosde elaboración a las características de cada pieza,
con el consecuente ahorro energético y de mano deobra, garantizando al mismo tiempo la seguridad ycalidad del producto.
Por otro lado, durante la producción de jamón
curado se generan una gran cantidad de datos,
habitualmente poco explotados o utilizados parasolventar problemas muy concretos. Es aquí donde
la inteligencia artificial y el análisis masivo dedatos es clave para la digitalización de la industria
jamonera. Toda esta información, en combinación
con diferentes técnicas de inteligencia artificial
como el “deep-learning”, las redes neuronales, y losárboles de decisión, entre otros, pueden aplicarse aldesarrollo de algoritmos de predicción para resolver
de manera global un amplio rango de problemas anivel industrial.
En un estudio realizado en el IRTA, en colaboración
con Monte Nevado e Incarlopsa (Secaderos de
Almaguer), se recogieron datos durante el procesode elaboración de dos tipologías de jamones, más

y menos grasos y con distintos tiempos de curación. Se recogieron datos
referentes a las características de la materia prima (tipo de alimentación,
genética, peso…), así como detalles sobre las condiciones de salado,
reposo y secado (parámetros de control ambiental como la temperatura
y humedades relativas de las cámaras de reposo y secaderos), y seevaluaron las características del producto a lo largo del proceso (mermasdel producto, incidencia de defectos...). También se utilizó información
obtenida mediante tecnologías recientemente introducidas en el mercado
que permiten caracterizar online y de modo no destructivo el contenido
de grasa y sal de las piezas de jamón, como la tomografía computarizada,
los equipos de rayos-X o la inducción electromagnética, las cuales pueden
proporcionar información precisa de la composición del jamón en distintos
momentos del proceso.
Al final de proceso, se registró la fecha en la que el jamón está listo parasu comercialización, así como la merma que alcanza y/o la textura. Una
vez se dispuso de todos los datos se estudió la aplicación de diferentes
algoritmos basados en inteligencia artificial con el objeto de predecir al
inicio la evolución de la merma y/o la textura a lo largo del proceso, deforma que fuera posible determinar la fecha prevista en la que los jamones
estarían listos para su comercialización, es decir, el tiempo necesario paraque los jamones alcanzasen la merma o la textura objetivo marcado por laempresa.
Los resultados obtenidos muestran que es posible predecir la evoluciónde los jamones con un error inferior al 1,5% en el caso de la merma, o el
momento en que se alcanza la textura óptima con un error de 23 días.
Uno de los problemas detectados, es que el ritmo con el que se trabaja
en las plantas puede provocar errores en la toma de datos y esto afectaa los errores de predicción de los modelos. Los modelos de predicción
desarrollados han sido validados a nivel industrial con el objetivo depredecir la evolución de la merma de las piezas de jamón. En las pruebas
realizadas se ha llegado a obtener un error inferior al 1% en la predicciónde la merma. Este error es suficientemente pequeño para poder optimizarlas condiciones de procesado y de manipulación al inicio de proceso,
permitiendo la planificación la producción en lotes con características
homogéneas de producción.
Con este ejemplo se muestra que la digitalización del proceso de elaboracióndel jamón es posible, y su implementación industrial es un reto que puede
alcanzarse a corto plazo. Uno de los principales problemas es la dispersiónde los datos, que normalmente se encuentran recogidos en diferentes
sistemas (secaderos, equipos de medida, sistema de trazabilidad, etc), en
sistemas que muchas veces no son interoperables entre ellos, o que incluso
todavía son recogidos de forma manual. Esto provoca que la información
no esté disponible en un único sistema y dificulta su análisis y explotación.
Como se ha podido ver, la combinación de medidas no-invasivas, integrando
en un único sistema los datos de proceso y relativos a la materia prima
en combinación con la inteligencia artificial, puede permitir al sector
mejorar y optimizar sus procesos, así como aumentar su competitividad ysostenibilidad.
Este trabajo ha sido desarrollado en el marco del proyecto Smart Meat
Systems (IDI-201811720) financiado por el Centro para el Desarrollo
Tecnológico e Industrial (CDTI).

BLOQUE BXI Congreso Mundial de Jamón

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Aspectos físico-químicos y de ingenieríadel proceso de salado
Pere Gou
Jefe del Programa Calidad y
Tecnología Alimentarias del IRTA, Monells, Gerona
pere.gou@irta.cat

En la elaboración del jamón curado, la etapa del salado es de vital
importancia ya que determina la cantidad de sal que tendrá el producto
que llega al consumidor y, además, condiciona la evolución bioquímica deljamón durante todo el proceso de secado, afectando a la calidad sensorial(textura, aspecto y aroma).
El proceso de salado consiste en una transferencia de masa en dos
direcciones. Por un lado, se transfiere agua desde el jamón a la sal y por
otro lado se transfiere sal desde la salmuera que envuelve al jamón alinterior del mismo. La sal se transfiere en forma de iones hidratados (sodio
y cloruro) a través de la fase líquida del producto. Por tanto, primero debe
solubilizarse la sal.
Solubilización de la sal
La cinética de solubilización de la sal depende de la disponibilidad de agua yde la velocidad de disolución de los cristales de sal. La disolución se realiza
en la superficie de los cristales y la relación entre la superficie de los granos
y su volumen es inversamente proporcional al diámetro, por lo que lavelocidad de disolución también es inversamente proporcional al diámetro.
La coexistencia de granulometrías muy diferentes puede ocasionardiferentes cinéticas de solubilización de la sal si no hay una distribución
homogénea de los granos (a tener en cuenta cuando se mezcla sal nueva
con sal reutilizada).
Normalmente, la sal comercial que se utiliza para la salazón de jamones
curados es sal marina húmeda, con un contenido de humedad entre un 2y un 5%, dependiendo de si ha sido sometida a un proceso de centrifugado
o no. Si la humedad relativa de la cámara donde se guarda la sal o dela cámara de salazón es inferior al 75%, habrá una tendencia a evaporarel agua de la salmuera y a precipitar la sal, con lo que se reducirá ladisponibilidad de salmuera.
Si la cesión de agua del jamón a la pila de sal es muy lenta, puede no
cubrir toda la superficie del jamón, con lo que se reduce la superficie deintercambio por donde pueden penetrar los iones de Na+ y Cl-. Este es elcaso de las superficies con grasa subcutánea o con piel, ya que pueden
aportar poca agua y, en el caso de la grasa, representan una barrera a ladifusión de agua de la matriz cárnica a la superficie.
Transferencia de agua
El agua difunde en el jamón hacia la superficie del mismo y se transfiere a lapila de sal. La transferencia de agua desde la superficie viene regulada por
el gradiente de presión de vapor entre la superficie y la sal. Si la superficie
del jamón está muy seca, por ejemplo en jamones que han estado en
cámara a baja HR durante un período largo de tiempo antes de salazón, lavelocidad inicial con que cede agua a la pila de sal será menor.
La cantidad de solución salina en contacto con la superficie también
depende de que la solución salina que se forma se mantenga en lasuperficie del jamón y no fluya por gravedad a la parte inferior de la pila.
La conformación del jamón, por tanto, influye en la absorción de sal, ya quepuede facilitar más o menos la retención de la salmuera formada en lasuperficie del jamón.
En el caso de la carne, tenemos un sistema agua-sal-matriz sólida que
podemos considerar como un sistema de tres componentes en el que unode ellos (la matriz sólida) no difunde, y los otros dos difunden en sentido
contrario.

BLOQUE B

Transferencia de sal
Los iones Na+ y Cl- difunden a través de la fase líquidade los tejidos. Sin embargo, también está presente
una matriz proteica que afecta al movimiento delos iones, bien sea actuando directamente sobre
ellos (por ejemplo, fijándolos a las proteínas) obien de forma indirecta modificando el recorrido
o el volumen por el cual se mueven. La estructurade esta matriz es además muy heterogénea,viéndose afectada también por la composición dela carne, por lo que es difícil conocer con exactitud
el recorrido que efectúan los iones. Por todo ello,
experimentalmente se determina un coeficiente dedifusividad ‘aparente’ o ‘efectiva’ (De) de la sal en
una determinada dirección y para unas condiciones
y características de carne específicas (temperatura,composición, fresca/congelada…).
Por otro lado, como ya se ha indicado, la fase líquidade la carne en el jamón no permanece inmóvil,sino que se mueve hacia el exterior del producto.
Este movimiento reduce el contenido de agua dela superficie, lo que dificulta el movimiento de lasal en esa zona, pero al mismo tiempo aumenta laconcentración de sal en la fase acuosa de las capas
más externas, aumentando el gradiente de sal y,por tanto, la transferencia de sal hacia el interior.
Los iones de Na+ y Cl- difunden por la matriz cárnica,
pero no lo hacen con la misma velocidad en la grasa
que en el magro. El tejido graso contiene mucha
menos agua que el magro (aproximadamente
un 10% a frente a un 75% respectivamente, en
el jamón fresco). Por tanto, el tejido graso tiene
menos agua por la que pueden difundir los iones ymenos capacidad de absorber sal. En bibliografía
se han publicado valores de De en grasa del orden
de unas 20 veces menores que los obtenidos enmagro a la misma temperatura. Esto redundaría enque la entrada de sal en el jamón curado se realicebásicamente a través de la superficie magra y quela entrada a través de la grasa subcutánea sea
menos importante.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido parcialmente financiado por el
Programa CERCA de la Generalitat de Catalunya.

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XI Congreso Mundial de Jamón

Aplicación de la secuenciación masiva para
caracterizar la población microbiana de paletasde cerdo Ibérico
Begoña Rubio

Marta Hernández

ITACyL, Guijuelo,
Salamanca
RubHerBe@itacyl.es

ITACyL, Guijuelo,
Salamanca
Ita-herperma@itacyl.es

Introducción

Objetivos

Al igual que el jamón ibérico, la paleta ibérica es
un producto de gran valor sensorial y de granimportancia en el sector cárnico español, en
concreto, del sector cárnico del Suroeste de la
Península Ibérica. El esfuerzo de las industrias
elaboradoras presentes en este área geográfica
para garantizar la calidad de los productos curados
ibéricos que elaboran, se ha visto reconocido por la
Unión Europea, a lo largo del tiempo, mediante laconcesión de las cuatro figuras de calidad ligadas
al origen geográfico existentes en España: DOP(Denominación de Origen Protegida) Guijuelo, DOP
Dehesa de Extremadura, DOP de Jabugo y DOP
Los Pedroches.

El objetivo general de la presente ponencia pretende definir las
características asociadas a paletas ibéricas de bellota, con diferente
porcentaje racial, elaboradas en diferentes áreas geográficas y amparadas
bajo las diferentes DOP: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura,
DOP de Jabugo y DOP Los Pedroches. Además, se evaluará la existencia
de la posible vinculación de la calidad de este producto con los factores
evaluados.

Las características organolépticas de estos
productos pueden verse afectadas por multitud defactores, si bien cabe destacar dos como los más
importantes: el porcentaje racial y la alimentación.
En este sentido, los resultados obtenidos en
diferentes trabajos de investigación han justificado
el hecho de que en la información del etiquetado sereflejen ambos factores tal y como se recoge en lanorma de calidad para la carne, el jamón, la paleta yla caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014 y sus
modificaciones).
Además de los factores asociados a la materia
prima, las características sensoriales de los
productos curados también vienen determinadas
por complejas reacciones que pueden producirse
a lo largo del proceso de elaboración e incluyen
oxidación lipídica, reacciones de Maillard ydegradación de proteínas. Estas reacciones vana depender de la acción de enzimas que pueden
ser de origen endógeno o microbiano. En este
sentido, cabe esperar que los productos producidos
en diferentes zonas de elaboración presenten
características diferentes en función de lacomunidad microbiana asociada al lugar. Este hecho
se ha puesto de manifiesto en diferentes estudios,en los que se ha evaluado la flora microbiana a
través de la utilización de métodos microbiológicosdependientes de cultivo y se ha demostrado elefecto de las condiciones de elaboración, y de losingredientes tales como la sal, sobre la misma.
La aparición de los secuenciadores masivos ha
revolucionado la microbiología y ha implicado
que el estudio de la microbiota haya cambiado
profundamente en los últimos años. Estas técnicas
permiten llevar a cabo la caracterización de lacomposición taxonómica de un alimento, asícomo la abundancia relativa de las comunidades
microbianas. Por ello, la determinación de laflora microbiana de los productos mediantesecuenciación va a permitir complementar la
caracterización tradicional microbiológica y físicoquímica de los productos curados ibéricos realizada
hasta el momento.

Metodología
El trabajo que se presenta ha implicado la adquisición de paletas de bellota
de siete empresas diferentes, elaboradoras de paletas de bellota 100%
Ibérico (precinto negro) y de paletas de bellota 75%-50% Ibérico (precintorojo). Todas las paletas cumplían los requerimientos de la norma de calidad
en cuanto a la edad, peso de las canales, tiempo de procesado y peso dela pieza.
El objetivo se ha abordado a través de la determinación de parámetros
físico-químicos tales como la composición centesimal, el perfil de ácidos
grasos de la grasa intramuscular y la identificación y cuantificación decompuestos orgánicos volátiles. Desde el punto de vista microbiológico,además de realizar la cuantificación de la flora fúngica y bacteriana
característica de este tipo de producto por medio de siembra en placa
se ha llevado a cabo la caracterización de la microbiota de las paletas
mediante el estudio de las comunidades microbianas por secuenciación
masiva, técnica alternativa a métodos clásicos de cultivo para el estudio demicroorganismos. Por último, a partir de los resultados analíticos obtenidos
se ha llevado a cabo el tratamiento bioestadístico y el análisis estadísticocorrespondientes en función de los parámetros a estudiar.
Resultados
En este trabajo se presentan los resultados en los que se va a poderobservar que los parámetros físico químicos, de forma general, se ven
afectados por el lugar de producción principalmente y, dentro del mismo
lugar de producción, las diferencias entre productos elaborados con piezas
con diferente porcentaje racial son pequeñas. Este comportamiento
también se va a apreciar en los recuentos de los microorganismos tanto dela flora fúngica como de la bacteriana analizada. Los resultados relativos
a la secuenciación van a mostrar que los dos filos más importantes
de la comunidad microbiana de las paletas ibéricas son Firmicutes y
Proteobacteria al igual que en otros productos cárnicos. Dentro deFirmicutes, Bacilli es la clase más representativa y en menor proporción
Clostridia, mientras que, respecto a Proteobacteria la clase dominante es
Gammaproteobacteria. Las diferentes proporciones en las que pueden
encontrarse estos taxones van a permitir establecer diferencias entre
paletas.
Conclusiones
Los resultados obtenidos indican que la técnica de secuenciación
masiva puede representar una metodología eficaz para el control decalidad de productos cárnicos curados ibéricos. Esta técnica además de
implicar un menor tiempo de análisis, permite estudiar comunidades demicroorganismos no-cultivables y, puede representar también un método
viable en la identificación de defectos, con la ventaja de reducir al máximo
el carácter destructivo del proceso de toma de muestra.
Este trabajo ha sido realizado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castillay León (ITACyL) en el marco del proyecto 2015.699.

BLOQUE BXI Congreso Mundial de Jamón

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Comportamiento de microorganismo patógenos
en paletas curadas sin nitritos
María Concepción Cabeza
Sección Departamental de Tecnología de Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid
ccabezab@vet.ucm.es
M.C. Cabeza Briales, J.J. Córdoba Ramos, M. Medina Fernández-Regatillo
Introducción
Las sales añadidas durante el procesado de los productos cárnicos curadomadurados, entre otros efectos, disminuyen la actividad de agua (aw)durante el curado y proporcionan un efecto antimicrobiano. Los agentes
nitrificantes, además, participan en el desarrollo del color y sabor.
La tendencia actual a reducir el contenido de sal y nitritos en estos
productos, junto con el riesgo de contaminación adicional durante la
manipulación, deshuesado, loncheado y envasado, exige una mayor eficacia
en el control de microorganismos patógenos.
Objetivo
Este trabajo se planteó con el objetivo de conseguir la máxima seguridad
microbiológica de los productos cárnicos curado-madurados bajos en
sal y nitrificantes, mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas
y electrones acelerados para el control de Listeria monocytogenes y
Staphylococcus aureus enterotoxigénico, dos patógenos relevantes parael sector cárnico español.
Metodología
Se partió de paletas curadas elaboradas en la industria cárnica Mafresa. Se
utilizaron seis lotes de paletas de cerdo blanco que se salaron con diferentes
tiempos de salado (normal y reducido en un 20%) y distintos niveles denitrificantes (sin nitrificantes, 1/3 de la cantidad habitual [aprox. 25 ppm]
y con la cantidad habitual [aprox. 150 ppm]). Las paletas se maduraron
hasta mermas cercanas al 30% (aproximadamente a los 7 meses) y sedeshuesaron. Tras su loncheado, se prepararon muestras de todas las
combinaciones anteriores de diferentes tiempos de salado y niveles denitrificantes, que se inocularon con los dos patógenos individualmente y se
repartieron en tres grupos:
A: muestras control no tratadas
B: muestras tratadas mediante altas presiones hidrostáticas, 600 MPa
durante 5 min, en la empresa Hiperbaric (Burgos)
C: muestras tratadas con electrones acelerados, 1 kGy, en la empresa
Ionisos Ibérica (Tarancón)
Las condiciones de los tratamientos se definieron para reducir los niveles
de los microorganismos estudiados en torno a dos unidades logarítmicas.
Tras los tratamientos, las muestras se almacenaron a 22ºC hasta
su análisis a diferentes tiempos de almacenamiento (1, 14 y 35 días).
Las determinaciones realizadas fueron las siguientes: recuentos de L.
monocytogenes, S. aureus y microorganismos totales viables, producciónde enterotoxina por S. aureus, impacto en la virulencia de L. monocytogenes
y evolución del pH, humedad, aw y nitritos.
Resultados
Los valores de aw fueron mayores en las paletas sin nitritos (0,941 y 0,948).
La menor aw (0,881) se registró en las paletas con sal normal y reducidas
en nitritos, y se asoció a una ligera disminución de L. monocytogenes enlas muestras no tratadas, así como a una menor inactivación por las altas
presiones, ya que la aw baja ejerce un efecto baroprotector del patógeno.
En paletas elaboradas sin nitritos, se detectó crecimiento de L.
monocytogenes durante el almacenamiento a 22ºC. Las sales nitrificantes,

BLOQUE C

tanto a niveles reducidos como normales, impidieron
el crecimiento del patógeno. La presurización sereveló como un tratamiento de inactivación muy
eficaz, aunque en las paletas sin nitrificantes secomprobó la recuperación de L. monocytogenes
durante el almacenamiento. En las paletas
irradiadas, la reducción inicial fue menor, pero nose observó su recuperación durante los 35 días a
22ºC.
Respecto a S. aureus, en los distintos lotes depaletas, tanto tratadas como no tratadas, y en lascondiciones de almacenamiento a 22ºC, se observó
el desarrollo del patógeno hasta los 14 días, salvo
en las paletas elaboradas con una concentración desal normal pero reducidas en nitrificantes, en que nose registró crecimiento, debido muy posiblemente a
su baja aw. Las concentraciones de sal y de nitritos
apenas influyeron en la producción de enterotoxina
A, detectándose únicamente en las muestras con
niveles del patógeno superiores a 107 ufc/g. A la vista
de los resultados, la intensidad de los tratamientos
aplicados (1 kGy o 600 MPa, 5 min) sería insuficientepara garantizar la inocuidad de paletas curadas concontenido reducido de sal y/o nitritos en relación
con la presencia de S. aureus.
Los niveles de microorganismos totales en muestras
no inoculadas sin tratar aumentaron en todas las
paletas, alcanzando niveles más elevados en las
paletas elaboradas sin nitrificantes.
En cuanto al impacto de los tratamientos en lavirulencia de L. monocytogenes, tras la presurización
se observó una regulación negativa de algunos
genes relacionados con la virulencia del patógeno en
todas las paletas, mientras que con los electrones
acelerados se observó cierta regulación positiva.
Conclusión
De acuerdo con los resultados obtenidos, tantolas altas presiones como el tratamiento con
electrones acelerados constituyen una estrategiaútil en el control de L. monocytogenes en paletas
reducidas en sal y nitritos, en las que el crecimientodel patógeno puede suponer un riesgo para el
consumidor. Por el contrario, dichos tratamientos enlas condiciones investigadas no podrían asegurar la
inocuidad del producto respecto a S. aureus.
Agradecimientos
Proyecto coordinado RTA2017-00027-C03 (INIACSIC, UCM y UEX). Grupo Investigación UCM
920276-GR29/20.
Los autores agradecen a la industria cárnica
Mafresa El Ibérico de Confianza, de Fregenal dela Sierra (Badajoz), la elaboración de las paletas
utilizadas en el estudio.

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XI Congreso Mundial de Jamón

Texturas anómalas: Conversación

La textura del jamón curado constituye uno de losaspectos más importantes para obtener un productode calidad. Los principales problemas de textura sonel encostrado y la textura blanda y pastosa.
El encostrado se evalúa por la diferencia de aspecto
y de textura entre la parte medial y lateral del jamóndebida a diferencias en el contenido de humedad.
La aparición del encostrado se ve facilitada por
una materia prima magra, en la que el secado dela superficie se produce rápidamente y no se ve
compensada por la migración de agua del interior.
Si esta deshidratación excesiva tiene lugar durante
un período prolongado se forma una costra reseca.
Una carne con pH elevado favorece este defecto,
ya que la proteólisis es menor, mientras que unbuen arropado de grasa lo frena. La reducción delcontenido de sal puede facilitar el encostrado, ya
que a una misma HR ambiental el contenido de agua
en el equilibrio en la superficie del jamón disminuye
cuando se reduce el contenido de sal.
La falta de uniformidad de secado dentro deun secadero puede tener su origen bien en un
funcionamiento defectuoso del equipo, o bien en
una falta de homogeneidad del lote. Las causas de
un deficiente funcionamiento del equipo pueden
estar asociadas a averías en el equipo, a un diseño
deficiente (e.g. obstáculos al paso del aire, poca
distancia del producto al suelo o al conducto de
impulsión, ancho insuficiente del pasillo lateral,
dimensiones inadecuadas del secadero, etc.), oa un uso no adecuado (e.g. ventilación o barrido
transversal inadecuados, etc.). El funcionamiento
defectuoso del equipo de secado da lugar adefectos repetitivos en su localización en diferentes
procesos. Mientras que una distribución aleatoria
de los defectos puede tener relación con: i) una
carga constituida por distintos tipos de jamones, ii)
jamones que están en diferentes estados de secado,iii) jamones con una composición o distribución de la
grasa distintas.
La textura, evaluada de forma manual, es uno de loscriterios que se utilizan para considerar si el jamón
está listo para ser comercializado. La merma delproducto explica buena parte de las diferencias detextura entre jamones, especialmente si se haceuna corrección por el contenido de grasa y sal. Sin
embargo, en ocasiones se detectan jamones con
textura excesivamente blanda, cuyo origen puede
estar en la materia prima o en el proceso.
En cuanto a los factores relativos a la materia
prima que favorecen texturas blandas destacan:el potencial proteolítico de la carne que es superior
en animales más jóvenes y en los jamones con un
pH bajo a las 24 h post mortem (pH24SM<5,5); y losjamones con un pH24SM>6,2 que da lugar a jamones
más blandos a contenido de agua elevado, y más
duros cuando el contenido de agua es bajo. En losjamones en que se haya producido una proteólisis
elevada, la textura es adhesiva, blanda, poco elástica

Jacint Arnau

Julio Tapiador

Investigador senior
IRTA, Gerona
jacint.arnau@irta.cat

Presidente del Congreso
Mundial del Jamón, Madrid
juliotapiador@yahoo.es

y pastosa. Cuando el jamón tiene pH24SM<5,5 la incidencia de jamones
pastosos aumenta de forma notoria, especialmente en aquellos que tienen
un elevado potencial proteolítico. El impacto de la disminución del contenido
de sal y la temperatura de proceso en el aumento de la pastosidad es más
importante a pH bajo que a pH intermedio o elevado.
Se ha observado que los jamones de cerdos sacrificados en invierno
muestran mayor pastosidad que en verano, probablemente debido a que
presentan una mayor actividad proteolítica y un mayor contenido de grasa.
Desafortunadamente, apenas hay información sobre el impacto de lanutrición animal, el crecimiento muscular y el turnover proteico en la textura
del jamón curado. La velocidad de tenderización post mortem está influida
por la velocidad de degradación de las proteínas en el momento del sacrificio,
por lo cual es de esperar que dicha velocidad de degradación también tenga
un impacto en la textura final del jamón. Así pues, el uso de animales con
menor velocidad de crecimiento y menor turnover proteico debería serbeneficioso para reducir los problemas de pastosidad.
Desde el punto de vista del proceso, se observa un aumento de la incidencia
de jamones blandos al disminuir el contenido de sal, al elevar la temperaturade procesado, al enmantecar de forma temprana y en jamones con unespesor de grasa elevado. Tanto el enmantecado como el envasado
de jamones en los que hayan crecido mohos dan lugar, a medida que lahumedad va migrando al exterior, a una textura blanda en superficie debido
a la acción de las proteasas de los mohos.
La incidencia de texturas blandas se puede frenar, además de actuar enla selección de la materia prima, actuando sobre aquellos parámetros
que disminuyan la proteólisis (acelerar la distribución de la sal absorbida,disminuir la variabilidad del contenido de sal, disminuir la temperatura media
de proceso y evitar un engrasado prematuro o excesivo).
Al final del proceso, los jamones que no hayan alcanzado la merma adecuada
corregida por grasa y sal (MGS) deberán seguir el proceso de secado,
mientras que los que hayan alcanzado la MGS adecuada, pero su textura
sea blanda, podrían ser candidatos a la aplicación de un tratamiento para
mejorar su textura sin necesidad de alcanzar una merma excesiva. Así, por
ejemplo, un secado rápido del interior del jamón después del deshuesado,
con posterior envasado al vacío y reposo durante varias semanaspara uniformizar el contenido de agua y sal dentro del producto sería
especialmente interesante cuando el producto no es pastoso o lo es poco yha sido sometido a un secado heterogéneo. Cuando el producto es pastoso
y la MGS es adecuada se podría efectuar un tratamiento por alta presión obien realizar un tratamiento térmico durante un tiempo corto (i.e. <24h). Porejemplo, si se mantiene el producto a una temperatura entre 38 ºC y 44 ºC
se observa una mejora en la consistencia que es más evidente cuanto másalta es la temperatura alcanzada. Alternativamente se podría combinar latemperatura y la HPP. Cualquier modificación de proceso debe ser validada
antes de su implantación industrial para garantizar la seguridad alimentaria.
Para comprobar el impacto de las texturas anómalas se realizó un ensayo
con mas de 500 jamones para evaluar si la presencia de textura pastosa en
jamón curado está relacionada con la aparición de otros defectos de calidad:
Se estudió la relación que presenta la aparición de texturas anómalas yotros defectos como son: los Halos de color, la aparición de pintas blancas
y el acortezamiento superficial de las piezas; y, caracterizar analíticamente
jamón curado con y sin la presencia de textura pastosa.
En cuanto a las conclusiones, se comprueba, que hay un elevado grado deasociación entre los defectos de color y la incidencia de textura pastosa. Las
determinaciones del contenido en NaCl y de NNP total en jamón Serrano
son dos parámetros útiles para caracterizar la textura pastosa. Los niveles
de actividad enzimática residual de catepsina B+L son un buen marcador
para la identificación de defectos texturales en jamón Serrano asociados aprocesos proteolíticos (y en menor grado, también la catepsina B).

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Estrategias de la reducción del contenido de sal
en el jamón e implicaciones organolépticas
Beatriz Muñoz
Universidad Católica de Murcia
betariz@aromais.es

Una dieta rica en sodio está relacionada con una mayor incidencia deaumento en la presión arterial y, consecuentemente, de enfermedad
cardiovascular (Wang et al., 2020). Para conseguir reducir la ingesta desodio a los valores recomendados por la OMS (2g Na/día) los organismos
públicos han propuesto reformular los alimentos para reeducar de forma
paulatina a la población.
La sal es un ingrediente esencial en el proceso de curación del jamón y,en algunos casos, como en el Jamón de Parma, es el único ingrediente
permitido según el pliego de condiciones publicado. Históricamente, la sal seha utilizado como conservador. Actúa disminuyendo la aw y la solubilidad delO2 en el agua del producto, eliminando o previniendo el sobrecrecimientode microorganismos, incluso aquellos que podrían ser patógenos. Además,
modula la acción de enzimas proteolíticas y modifica las reacciones delipolisis. Influye en el sabor, la textura y el aroma desarrollados durante elproceso de curación.
Los primeros estudios que pretendían reducir el contenido en sodio de los
productos cárnicos datan de los 80 (Leak et al., 1987; Seman et al., 1980). El
desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas de refrigeración ayudaron
a reducir la cantidad de sal que era necesaria para conservar los alimentos,
pero la estrategia que, sin duda, ha tenido más éxito ha sido la sustitución
por otras sales cloradas aprovechando uno de los canales epiteliales parala detección sensorial del sodio, que es permeable a otros cationes. A
través de este canal, cationes de menor diámetro iónico como el Na+ o el
Li+ producen estímulo salino mientras que, cationes con mayor diámetrocomo el K+, Ca+ o Mg+, producen estímulos salinos y amargos (Iiyama et al.,2001). El sustituto que más se ha usado es el cloruro de potasio (KCl). Se
ha comprobado que tiene un efecto antimicrobiano similar al del cloruro
sódico (NaCl) y que el reemplazo parcial del 50% o menor sería posible
manteniendo unos atributos fisicoquímicos y sensoriales aceptables (Fryeet al., 1986). Al utilizar concentraciones superiores al 50% se aumenta
la intensidad del sabor amargo y aparecen defectos de textura. Otros
estudios han descrito el comportamiento de otras sales como el CaCl2 y el
MgCl2, concluyendo que se ven afectados todos los atributos sensoriales,
recibiendo puntuaciones más bajas (Armenteros et al., 2012).
El uso de sales no cloradas está más extendido en los productos cárnicos
cocidos (Vidal et al., 2021). Aditivos como el fosfato, proporcionan sabor
salado a la vez que mejoran el rendimiento de las piezas.
El sabor es uno de los atributos sensoriales que se ven más afectados
por la reducción de sodio. El sabor salado es uno de los primeros sabores
que se detectan, debido a que la sal se disuelve y difunde fácilmente por
el botón en las papilas gustativas. Con la disminución del contenido en
sodio, podría parecer que al alimento le falta sabor. Es por ello que existen
métodos que abarcan el uso de potenciadores del sabor o la utilización decompuestos que aportan sabor salado, como el glutamato monosódico, losextractos de levaduras o las algas (Quitral et al., 2019).
La textura es también una característica afectada por la concentración desal. Esta aumenta la capacidad de retención de agua, solubiliza las proteínas
y activa las proteínas proteolíticas, además de tener capacidad funcionalpara solubilizar las proteínas miofibrilares, necesaria para aumentar
la adherencia y la cohesión de los productos cárnicos transformados,
haciendo que la falta de sal pueda afectar seriamente la dureza (Inguglia
et al., 2017; Lorido et al., 2015). Andres et al. (2004) describieron que, enjamones con menor contenido de sal, podrían darse defectos de dureza,
fibrosidad y sequedad.

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En estudios recientes, se ha observado que la
reducción del contenido en sodio en un 30% enjamones ibéricos deshuesados no afectó a las
características organolépticas del jamón ibérico
curado ya que los consumidores valoraron todos
los atributos sensoriales con puntuaciones similares
en ambos tipos de jamón. Desde el punto de vistadel consumidor, la reducción del contenido de sodio
no solo no afectó negativamente a la aceptacióndel producto, sino que la mejoró (Muñoz-Rosique,et al., 2022). Tampoco se vio afectada por la
reducción de sodio la valoración instrumental delcolor y, a pesar de haber variaciones en algunosparámetros de textura (dureza, cohesividad,
gomosidad y masticabilidad), no fue percibido
por los consumidores. Estos resultados coinciden
con otros estudios realizados en productos
curados, donde la palatabilidad y la textura no sevieron afectadas por la reducción de sal, frente almétodo de curado tradicional (Gomez et al., 2020).
Por otro lado, en jamones curados tipo italiano
procedentes de cerdo blanco cruzado, se observó
mejor aceptabilidad en aquellos jamones en los que
se redujo el contenido en sal, respecto a jamones
curados bajo las condiciones de un procesado
tradicional (Schivazappa & Virgili, 2020).
En un estudio paralelo (pendiente de publicación) se
salaron jamones de cruce duroc con sales marinas
reducidas en sodio. No se observaron diferencias
significativas (p≥0.05) en los parámetros de color ytextura instrumental. Además, se realizó un estudiosensorial con panel de consumidores obteniéndose
mejores resultados para los jamones con mayor
reducción de sodio. El sabor global y el sabor salado
no se vieron afectados por la reducción conseguida.
También se ha descrito como método de reduccióndel contenido en sodio, el cambio en el tamaño o laforma del grano de sal (Inguglia et al., 2017), así como
el salado de los jamones ibéricos dentro de bolsas
para disminuir la cantidad de sal necesaria parasu curación (Girón et al., 2018) o la disminución deltiempo de salado en jamones ibéricos deshuesados
en fresco (Muñoz-Rosique, et al., 2022).
Para evitar el sobrecrecimiento de microorganismos
en los productos en los que se ha reducido la sal y
prolongar su vida útil se han utilizado tratamientos
por altas presiones (Ros-Polski et al., 2015).
Provocan que las bacterias sean más vulnerables alas condiciones hostiles y esto limita su crecimiento.
Por otro lado, el tratamiento con ultrasonidos,
además de alargar la vida útil de los productos
con reducción de sal, puede ayudar en la etapa desalazón a que haya una mejor distribución de la salen la pieza cárnica (Alarcon-Rojo et al., 2015).

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XI Congreso Mundial de Jamón

Bases científicas del maridaje de alimentos:
aplicación al jamón curado
M. Julia Marín Expósito
Profesora de Enología de la Universidad
de Extremadura. Presidenta de la Asociación
Extremeña de Enología
jumaex506@gmail.com
Si consideramos que el maridaje de alimentos
es una experiencia personal, entenderemos que
es difícil elaborar reglas que funcionen en todos
los casos, pues cada persona tiene sus propios
sentidos del olfato y gusto (muy diferentes entre
las personas), y cada uno, como individuo, tiene sus
gustos personales.
No obstante, las bases de un perfecto maridaje oarmonía se basan en el análisis de los diferentes
ingredientes que definen la personalidad delalimento y de la bebida. Y entre todos los que
componen los alimentos, hay dos elementos
principales que afectan a la percepción de comidas
y bebidas sobre el paladar: el sabor y la textura.
La percepción del aroma y sabor está provocada
por una respuesta neurológica a los componentes
de los alimentos -lípidos, proteínas y carbohidratosy es uno de los parámetros más importantes enla aceptación de un producto por parte de losconsumidores. Pero cuando los alimentos son
ingeridos se producen muchos cambios, como la
hidratación y dilución con la saliva y el aumentode la superficie por la disgregación producida porla masticación. Todo esto afecta a la liberación delos compuestos volátiles del alimento y, por tanto,
al perfil de los compuestos percibidos durante el
consumo.
Sin embargo, para percibir el aroma los compuestos
volátiles deben llegar a los receptores situados en lanariz y la boca y, por este motivo, los componentes dela matriz (proteínas, lípidos y carbohidratos) puedeninteraccionar con los compuestos responsables delaroma y sabor del alimento, además de modificarsu distribución según la volatilidad y la solubilidad
de dichos compuestos volátiles. De lo que se
deduce que la percepción está relacionada con lacomposición de la matriz del alimento.
Cuando en un alimento (ingrediente) y un líquido(vinos u otras bebidas) predominan las mismas
moléculas aromáticas, el resultado es un efectode sinergia aromática, en el que el resultado es
mayor que la suma de las partes. En la práctica,
esto supone una nueva matemática del gusto,
según la cual 1 + 1 = 3. Es como si hubiera un poderde atracción entre compuestos aromáticos de lamisma familia.

interior de la carne, seguido del posterior post-salado y, finalmente, serealiza el secado, etapa esencial para el desarrollo del aroma y sabor típico
de estos productos cárnicos.
Hay quien asegura que son muchas las características que acaban
definiendo el sabor del jamón como un sabor único: la raza ibérica, el sexo,
la calidad de la bellota con la que se alimentan, la proporción de la misma
en la alimentación…, pero también la salazón, los grados de temperatura, lahumedad, la luminosidad, el tiempo de curación, temperaturas de sudado…
y todas las condiciones que se den en su secadero.
Pero hay otras características del jamón que nos atraen incluso antes
de paladearlo: el color, con su veteado, o el aspecto marmóreo, y el olor,
motivado por el impacto en nuestra pituitaria de más de 150 compuestos
químicos.
Los sabores que detectamos al degustar un jamón, tienen que ver con
los compuestos químicos responsables de su característico olor, pero
también con otros como aminoácidos péptidos y nucleótidos. De hecho,la generación de los compuestos volátiles típicos del jamón curado se hacorrelacionado con la iniciación de la oxidación lipídica y la degradación
que sufren los aminoácidos procedentes de la intensa proteólisis que se
produce en el músculo, especialmente en procesos largos de curado.
Cuando introducimos una loncha de jamón en nuestra boca, lo primero que
sentimos es la humedad: el jugo de la carne junto con el efecto estimulante
de la grasa sobre la saliva. Lo siguiente es la jugosidad, en su máxima
expresión cuando está en su punto óptimo de sal. La textura es otra delas características, que va a depender de la formación muscular, adiposao veteada con ambas partes intercaladas. Y finalmente un intenso “sabora jamón”, al que contribuyen los aminoácidos y el glutamato formados porla acción de las enzimas proteolíticas sobre la proteína de la carne durante
el proceso de curado.
Dentro de los compuestos responsables del aroma del jamón curado se han
identificado decenas de compuestos, siendo los grupos más abundantes
los hidrocarburos, aldehídos y alcoholes, aunque también existen otros
como cetonas, ácidos grasos libres, ¥-lactonas y ésteres. En particular,
el aroma del curado ha sido relacionado con la presencia de aldehídosramificados con grupos metilo, alcoholes secundarios, metil-cetonas, etilésteres y el dimetil trisulfuro.
Conocido por tanto el perfil de compuestos de sabor (químicos) del
jamón curado, tendremos el punto de partida natural para una búsqueda
sistemática de principios que dirijan el sentido de nuestra elección demaridajes con este producto. ¡Seguro que encontramos alguna combinación
que nos guste!

El jamón curado es un producto cuyo proceso defabricación consiste en diversas etapas, iniciándose
con el salado, donde la sal y otros agentes decurado comienzan a difundir lentamente hacia el

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XI Congreso Mundial de Jamón

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Análisis sensorial del jamón basado
en Redes Neuronales
Vidal Moreno
GIR “Robótica y Sociedad
Universidad de Salamanca
vmoreno@usal.es

Introducción
Las características sensoriales de los alimentos juegan un papel
trascendental en su aceptación por el consumidor, lo cual se hace más
importante en los productos acogidos a DOP/IGP. En los jamones y paletas
es necesario realizar una evaluación y verificación de todos sus atributos
sensoriales, pues juegan un papel fundamental en su especificidad. Este es
un elemento clave para poder cumplir con el objetivo esencial de acreditarla alta calidad de los productos y su autenticidad.
Hasta ahora, el único modo posible para verificar que los productos
amparados por un sello de calidad presentan las características
sensoriales esperadas es la evaluación con un panel de catadores. Las
pruebas sensoriales obviamente son destructivas, por lo que se realizan
en un número determinado y muy limitado de piezas lo que, atendiendo ala heterogeneidad intrínseca del producto, podría resultar insuficiente paragarantizar que todos los lotes de producción de los productos acogidos
cumplen las características establecidas. Además, la formación de estos
paneles, en los que los jueces evalúan de forma objetiva las características
sensoriales, es una tarea ardua y complicada, y su disponibilidad y
productividad es limitada.
Desde sus orígenes, la Inteligencia Artificial (IA) tiene como objeto reproducirde forma efectiva las diferentes capacidades humanas que van desdelas habilidades intelectuales deductivas (Knowledge Based Systems), tandiferenciadoras de la especie humana, hasta las de procesamiento de laspercepciones (Sensing Capabilities), pues estas constituyen el elemento
clave de la relación del ser humano con su entorno. En este sentido la IA hairrumpido en el campo del Food Sensing para reproducir las capacidadesde percepción del ser humano con rendimientos semejantes, e incluso
mejores en cuanto a regularidad y objetividad, que los de los expertos deun panel.
Objetivos
En esta ponencia se pretende describir una propuesta tecnológica pararealizar el análisis sensorial a través de técnicas de Machine Learning delcampo de la IA y, más concretamente, la utilización de Redes Neuronales
Artificiales (RNA) como herramientas para el modelado y posterior

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ejecución de esta actividad perceptiva. Las redes
tendrán como objetivo la estimación fiable delvalor numérico de los atributos presentes en losperfiles sensoriales de las muestras de jamón ypaleta ibéricos. Para ello, se utilizarán los datos
procedentes de diferentes medidas instrumentalesde las características fisicoquímicas de las piezas ydatos de las características sensoriales procedentes
de la evaluación realizada con un panel decatadores entrenados, cumpliéndose los requisitos
establecidos en la normativa ISO17025:2005 parala acreditación de paneles de cata.
Tras un proceso sistemático de entrenamiento,
denominado aprendizaje, a partir de las medidas
instrumentales, se obtendrá con gran fiabilidad y
precisión la predicción realizada por las RNA de losatributos sensoriales,. En otros trabajos únicamente
se realiza un reconocimiento de patrones que
permite realizar una clasificación de las piezas.
Nuestro propuesta tecnológica permitiría realizar
un procedimiento de control muy exhaustivo y con
ello dotar de mayor credibilidad a los productos
acogidos a las DOP/IGP por cuanto esta aplicaciónde la IA puede crear una estimación objetiva de laopinión del consumidor sobre el producto.

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XI Congreso Mundial de Jamón

Science of umami taste and koku attribute:
adaptation to gastronomic culture
Kumiko Ninomiya
Ph. D. Consultant. Executive Fellow
Umami Information Center, Japankninomiya_umamimama@outlook.jp

It has been thought that our sense of taste iscomprised of four basic tastes, which cannot be
replicated by mixing together any of the otherbasic tastes, sweet, sour, salty and bitter. However,another basic taste, umami, is now scientificallyrecognized. The taste is imparted by amino acidglutamate and ribonucleotides such as inosinate
and guanylate. It is lingering, pleasant taste one
experiences when eating savory foods. It is auniversal taste common in many foods such asmeat, poultry, seafood, vegetables, fermented
foods, like cheese, anchovy, fish sauces, miso, soysauce, etc., and meat products including dry-cured
ham, salami, smoked meat, etc.
Research group of J.J. Córdoba et al. in Spain
investigated evolution of free amino acids during
ripening of Iberian dry-cured ham. It was shownthat glutamate, alanine, leucine and glycine were
the free amino acids present in higher quantities
in the final product. Glutamate concentration in
fully ripened dry-cured ham is more than 50 times
higher than glutamate in row meat. This is due to thedegradation of proteins into free amino acids, anddehydration during ripening.
The taste of umami itself is subtle and blends wellwith other tastes to expand flavors in dry-cured
ham. It might be difficult to recognize umami, but
it plays an important role in making food delicious.
Furthermore, saltiness of the ham and umami
taste by glutamate accentuate each other, andthe combination of umami and saltiness is essential
element to bring out pleasant after taste withsatisfaction. After eating a slice of dry-cured ham,there is something like a lingering finish on the
tongue. That sensation is due to glutamate in theham.

term umami has become global. If you look at traditional foods around theworld, you can see that many traditional food rich in glutamate has been
made long before the discovery of umami. For example, dry-cured ham,
Garum, a fish sauce in Ancient Rome, hard and semi-hard type cheese like
Parmigiano Reggiano in Italy, Manchego in Spain, Comte in France, etc.
People in different geographical area had developed ways to preserve
foods and to make them delicious. As a result of the trial and error of
our predecessors, unique techniques to make food ingredients tastier
were developed. Production process of traditional food is also process of
pursuing umami. Traditional production process of dry-cured ham is also agood example.
In addition to umami, koku is becoming global term to express deliciousnessof various foods. Both umami and koku are Japanese words born and used
for a long time in the characteristics of traditional Japanese cuisine, andboth are related to deliciousness of food mainly on the basis of functionsof glutamate. Koku is a conceptual word used by the Japanese on a daily
basis for foods and drinks, implying enhanced deliciousness accompanying
thickness, continuity and mouth-fullness in flavors and texture. Koku could be
induced by integration of order, texture, and taste of complex ingredientsin foods.
In recent years, studies on koku have been being conducted in Japan, Europe
and US. It was shown that glutamate is one of koku enhancing substances.
There are both glutamate, and dipeptides like anserine and carnosine, they
are koku induced substances, in the dry-cured ham. Although further studies
are needed to clarify koku attribute, these peptides and glutamate would
contribute to enhance continuity, mouth-fullness and thickness in the ham.
Further progress in researches on the umami and koku by collaboration
among scientists, producers and chefs would clarify the function of key
substances in the taste quality of dry-cured ham.

In Japan we are fortunate to have unique traditionalsoup stock of kombu, a kind of kelp which is a very
pure source of glutamate. This may be one of thereasons that Japanese scientists discovered majorumami substances in early 20th century. Based on
the progress of studies on glutamate receptors on
the tongue in last decades, it was shown that umami
could be sensed independently from the taste ofsweet, sour, salty and bitter. After the discoveryof glutamate receptor on our tongue in 2002, the

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XI Congreso Mundial de Jamón

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Cultura de la seguridad alimentaria: Requisitopara incrementar la calidad intrínseca y visible
de los productos alimenticios
Rafael Urrialde
Dpto. Genética, Fisiología y Microbiología.
Facultad de Ciencias Biológicas
Universidad Complutense de Madrid
rurriald@ucm.es
Indiscutiblemente con la aprobación y entrada en vigor en la Unión Europeadel Reglamento 178/2022, por el que se establecen los principios y losrequisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a laseguridad alimentaria, el cambio en la garantía de la seguridad alimentaria
se puede decir que en 20 años ha supuesto todo un avance en la inocuidad
de los alimentos y bebidas y en la garantía de protección de salud y derecho
de los consumidores.
El establecimiento de procedimientos en seguridad alimentaria basados
en el análisis del riesgo, con la evaluación del riesgo, gestión del riesgo
y comunicación del riesgo, ha supuesto obtener unos estándares deseguridad alimentaria de los más altos existentes a nivel mundial. Además,la separación de la evaluación del riesgo, realizada a través de la European
Food Safety, de la gestión del riesgo, ha supuesto un gran avance en todo
lo referido a la aprobación y consolidación de la evidencia, así como en
la garantía de aprobación de aditivos, nuevos alimentos, declaraciones
nutricionales, propiedades saludables, ingestas de referencia demacronutrientes, micronutrientes y otras sustancias con efecto fisiológico
para la población de la Unión Europea.
Estos hechos, que durante 20 años se han desarrollado y consolidado, aveces todavía no han sido incorporados a todos los niveles en las empresas
de la producción, transformación y distribución alimentaria, por este motivo
en el año 2021 la Comisión Europea modificó los anexos del Reglamento(CE) nº 8524/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a lahigiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión delos alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura deseguridad alimentaria.
Según se recoge en dicho Reglamento, la cultura de seguridad alimentaria
deberá estar establecida y mantenida por los operadores de empresas
alimentarias (producción, transformación y distribución) mediantela presentación de pruebas que garanticen los siguientes requisitos:
compromiso de la dirección y de todos los empleados con la producción ydistribución de forma segura de los alimentos; empeño en la producción dealimentos seguros y participación de todos los empleados en las prácticas
de la seguridad alimentaria; conocimiento de los peligros de la seguridad
alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos
por parte de todos los empleados de la empresa; comunicación abierta yclara entre todos los empleados de la empresa, dentro de una actividad y
entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones
y expectativas; disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la
manipulación segura e higiene de los alimentos.
Además, también se incluye en este texto legislativo que el compromiso quedebe existir desde la dirección de la empresa alimentaria deberá incluir:
garantizar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente
dentro de cada actividad de la empresa alimentaria; mantener la integridad
del sistema de higiene de los alimentos y cuando se planifiquen y ejecuten
los eventuales cambios; verificar que se llevan a cabo controles de manera
oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada; velar porquetodo el personal reciba formación y supervisión adecuadas; garantizar el
cumplimento de los requisitos reglamentarios pertinentes; fomentar la
mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de laempresa, teniendo en cuenta, cuando proceda, la evolución de la ciencia, la
tecnología y las mejores prácticas.
Por supuesto que, como cualquier media legislativa, la implementación deesta cultura de seguridad alimentaria deberá tener en cuenta la naturalezay tamaño de la empresa alimentaria. Eso sí, el paso adelante es crucial,

BLOQUE E

pues la implicación y responsabilidad de la direcciónde la empresa es imprescindible para poderprogresar en todo el concepto e implementación,no solo del control e higiene alimentaria, sinotambién en otros aspectos más novedosos hoy
incluidos en la seguridad alimentaria como es toda
la información facilitada al consumidor que va más
allá del etiquetado, presentación y publicidad de losalimentos y bebidas. Por este motivo, es básico e
imprescindible que toda esta cultura de la seguridad
alimentaria y nutrición emane desde la dirección dela empresa para que exista un claro compromiso en
el cumplimento de toda la normativa y medidas deautocontrol básicas para garantizar la inocuidad delos alimentos y bebidas.
Otro de los aspectos básicos en la seguridad
alimentaria y en concreto en el análisis del riesgo,
en el que no se había profundizado desde lasinstituciones de la Unión Europea, ha sido en lacomunicación del riesgo, por este motivo en el año
2019 el Parlamento Europeo y el Consejo aprobaron
el Reglamento (UE) 2019/1381 sobre transparencia
y la sostenibilidad de la determinación o evaluacióndel riesgo en la UE en la cadena alimentaria,
modificando diversos reglamentos, para podercontemplar los objetivos, principios generales yplan de la comunicación del riesgo. A su vez todo
el procedimiento sobre aprobación de la evidencia
científica.
Por tanto, la evolución de la garantía de todos losapartados o fases de la seguridad alimentaria sesigue produciendo y se necesita una implicaciónde todos los departamentos y áreas de laempresa alimentaria bajo un compromiso de la
dirección, delimitando claramente funciones y
responsabilidades, máxime cuando además cadavez existe una mayor información, comunicación
y dispersión de la comunicación que puede hacerque el consumidor pueda perder la confianza en losoperadores de empresa alimentaria y en el sistema.
Por este motivo, además, la comunicación del riesgo
y en el caso de crisis, las alertas alimentarias, esbásico tener aprobados y sistematizados sistemas
y planes que permitan una gestión de la información
adecuada, transparente y sostenible en el tiempo.
De esta forma se puede conseguir confianza en el
consumidor y tener mayor cuota de credibilidad ypenetración en los mercados donde se opera.
Todo
ello
acompañado
deinformación
complementaria a través de diferentes sistemas
que aumenten el grado de información que
requieren los distintos tipos de consumidores
existentes para realizar compras más informadas
y tener una mejor decisión de compra según sus
requisitos y necesidades.

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XI Congreso Mundial de Jamón
Microorganismos autóctonos para el control deocratoxina A en jamón curado
Josué Delgado
Higiene y Seguridad Alimentaria. Instituto
Universitario de Investigación de Carne y Productos
Cárnicos (IProCar)
Facultad de Veterinaria Universidad de Extremadurajdperon@unex.es

El jamón curado es un producto muy apreciado
debido a sus características sensoriales únicas.
Estas son debidas, además de a la raza y a laalimentación del animal, al proceso de maduración,
durante el cual se desarrollan varios grupos
microbianos que transforman el producto. El efectode estos microorganismos contribuye en granmedida a la calidad sensorial de este derivado
cárnico curado-madurado.
Uno de los grupos microbianos cuya acción es
determinante en el desarrollo de las características
sensoriales del jamón son los mohos y las levaduras.
Ambos tienen capacidad proteolítica y lipolítica,
liberando péptidos, aminoácidos y ácidos grasos
que sirven como precursores en otras reacciones
fisicoquímicas, y que contribuyen a la obtención deun producto de mayor calidad sensorial. Además,
ejercen una importante actividad antioxidante, lo
que ayuda a prevenir un enranciamiento excesivo
de las piezas que puede producirse durante largosperíodos de maduración. Por todo lo anterior, su
presencia en la maduración del jamón es muy
recomendable.
Sin embargo, algunos de estos mohos, como
Penicillium nordicum, pueden producir ocratoxina
A (OTA) durante la maduración del jamón curado,
una micotoxina categorizada como potencialmente
carcinógena. El jamón curado como sustrato es
especialmente favorable para la implantación de
P. nordicum y la producción de OTA, dado su alto
contenido en proteína y cantidad de NaCl, factores
que influyen en la producción de esta micotoxina.
Basándonos en los pocos datos obtenidos desecaderos españoles y de otros países productores,
como Croacia o Italia, todo apunta a la existencia
de peligro por presencia de OTA en jamón curado.
De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) en su último informe acerca dela OTA ha hecho hincapié en la necesidad de reducir
los niveles de esta toxina en derivados cárnicos
curado-madurados en nuestro país.
Esta recomendación se basa en que el principal
grupo de alimentos que contribuye a la ingesta diaria
de OTA en nuestro país son los derivados cárnicos
curado-madurados. Hasta el momento, en Europa,
tan solo Italia dispone de una legislación que limita
la cantidad de OTA en productos cárnicos, fijandoeste límite en 1 µg/kg. Por tanto, sería esperable
que, atendiendo a las recomendaciones de la EFSA,
la Comisión Europea fije un límite para la OTA enestos productos, similar al ya establecido para otros
grupos de alimentos.
Ante estas perspectivas, se hace necesario: a)conocer la prevalencia de OTA en jamón curado
y la población ocratoxigénica en secaderos y b)

desarrollar e implantar estrategias de biocontrol para limitar la presencia
de mohos productores de ocratoxina en jamón curado.
Con respecto a la prevalencia de esta micotoxina en producto final, es
imprescindible realizar verificaciones periódicas, dentro del plan de APPCC,
para evaluar la existencia de mohos toxigénicos en secaderos y bodegas.
Para ello existen técnicas basadas en biología molecular que permiten
evaluar de forma simple y rápida la presencia de mohos ocratoxigénicos en
jamón que permiten adoptar medidas correctoras para evitar la presencia
de estos mohos.
En contraposición con otros parámetros totalmente conocidos y definidos
en jamón curado, principalmente aspectos físico-químicos del producto, es
interesante resaltar la escasez de conocimiento sobre la población de mohosque se desarrollan en los secaderos y bodegas, que al mismo tiempo que
son vitales para el desarrollo de las características sensoriales del jamón,
pueden representar un potencial peligro en caso de cepas toxigénicas.
Es por ello que el primer paso debería ser, sin duda, conocer el potencial
toxigénico de la micobiota en cada secadero durante la maduración. Cabe
destacar que la no detección de mohos toxigénicos en una industria, incluso
a lo largo de todo el proceso de maduración, no garantiza la ausencia
de estos en un futuro cercano, en función de la microbiota en materias
primas y condiciones ambientales de maduración. Es por ello por lo que se
subraya la necesidad de incluir verificaciones periódicas dentro del plan deautocontrol de la industria.
Más allá de modificaciones en los procesos de maduración que conllevenla imposibilidad de desarrollo fúngico, a expensas de una disminución enla calidad sensorial, las poblaciones microbianas ofrecen una robusta
estrategia de biocontrol frente a mohos productores de OTA. Se han
obtenido resultados satisfactorios empleando microorganismos aisladosde derivados cárnicos curado-madurados, como bacterias ácido lácticas,
cocos Gram + catalasa +, mohos y levaduras. La principal característicarequerida para estos microorganismos como candidatos a agentes debiocontrol frente a productores de OTA es su seguridad. Para ello existen
dos posibilidades, un profundo estudio de seguridad que garantice lainocuidad del agente de biocontrol a emplear o utilizar microorganismos
categorizados como seguros por la EFSA (Qualified Presumption of
Safety, QPS). En el caso de los microorganismos englobados en la lista
QPS tendríamos disponibles diferentes bacterias ácido lácticas y algunas
levaduras, como Debaryomyces hansenii. El aislamiento de cepas
autóctonas de los propios secaderos o bodegas de la industria contribuyen,además, a que la adaptación al producto esté asegurada, así como que noexistan cambios sensoriales negativos en el jamón curado.
De entre todas las estrategias evaluadas, las que mejores datos hanarrojado para reducir la presencia/concentración de OTA en producto final
han sido la aplicación individual del moho Penicillium chrysogenum (-97%)
o de la levadura D. hansenii (-73%), así como su uso combinado (-98.5%).
Por todo lo anterior, y ante el previsible establecimiento de una legislación
que limite el nivel de OTA en jamón curado, se considera imprescindible
conocer el potencial toxigénico de la micobiota presente en las industrias
mediante verificaciones en el contexto del sistema de autocontrol, así como
los niveles de OTA. Adicionalmente, es necesario establecer una estrategia
de control, siendo la más adecuada aquella basada en la aplicación agentes
de biocontrol aislados de la propia industria como medida preventiva
dentro del programa APPCC.

BLOQUE E

XI Congreso Mundial de Jamón

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Implicaciones de la reacción de Maillard
en el jamón curado: aroma, acción antioxidante
e impacto en la salud
Mónica Flores
Jefa del Departamento de Ciencia
de Alimentos IATA-CSIC
mflores@iata.csic.es
El aroma y sabor del jamón curado es completamente diferente delaroma de los productos que se someten a tratamiento térmico en dondela reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático, es la responsableprincipal de la generación del aroma y sabor a carne cocinada (Parker,2015). Existen evidencias científicas que demuestran la presencia deproductos de la reacción de Maillard (MRP) en el jamón curado, aunque ensu procesado no se empleen elevadas temperaturas.

curado que pueden favorecer la formación de los
productos de la reacción de Maillard y el impacto
que pueden tener en las propiedades sensoriales ynutricionales de los productos curados madurados
como el jamón curado.

La reacción de Maillard consiste en la reacción de un azúcar reductor
con un grupo amino para formar las bases de Schiff que se degradan endiferentes reacciones dando lugar a aromas, compuestos coloreados yantioxidantes, y compuestos tóxicos. Las diferentes reacciones que tienen
lugar en la reacción de Maillard dependen de las condiciones a las que sesometen los alimentos como son temperatura, pH del medio y actividad deagua, que junto con la presencia de los precursores regulan la cinética dela reacción (Sun et al., 2022, Parker, 2015). Por ello, es esencial controlar
dichos factores para promover la generación de MRP beneficiosos y evitar
aquellas condiciones que puedan producir efectos negativos.

Aljahdali N & Carbonero F (2019) Impact of Maillard
reaction products on nutrition and health: Current
knowledge and need to understand their fate in thehuman digestive system, Critical Reviews in Food
Science and Nutrition, 59:3, 474-487.

En concreto, los productos de esta reacción (MRP) son de naturalezaquímica muy diversa e impactan en las propiedades de los alimentos. Asíen condiciones elevadas de temperatura se pueden formar compuestos
tóxicos como las aminas heterocíclicas (Aljahdali N & Carbonero, 2019).
La formación de estos compuestos depende de la presencia de azúcares
reductores y, sobre todo, de la presencia en los alimentos de creatina ycreatinina, compuestos presentes en alimentos de origen animal como eljamón curado (Mora et al., 2010). Recientemente, Hidalgo & Zamora (2022)
han demostrado que estas aminas heterocíclicas también pueden formarse
por la presencia de compuestos carbonilos reactivos procedentes de lasreacciones de oxidación lipídica. En cambio, indican que su formación sepuede inhibir cuando la carne se somete a procesos de marinado dondela presencia de polifenoles compiten con la creatina. Es de destacar queestas aminas heterocíclicas no se han detectado en productos cárnicos
como el jamón o lomo curado ya que las condiciones de elaboración atemperaturas moderadas evitan su formación.
También los MRP producen un efecto beneficioso ya que se ha visto que son
capaces de producir efecto antioxidante, por ejemplo, cuando se añaden
en hamburguesas. Además, el efecto mejor conocido y de mayor aplicación
en alimentos es su capacidad de producir compuestos responsables delaroma (Mottram, 1998, Parker, 2015). En el jamón curado encontramos lossustratos de la reacción de Maillard debido a que existen grupos amino
procedentes de la gran cantidad de aminoácidos libres y péptidos que
se generan durante la proteólisis del jamón y que dan lugar a una granvariedad de aromas (Li et al., 2021). Sin embargo, el contenido de azúcardel jamón es mínimo y se encuentra muy reducido a medida que avanzael proceso de maduración. Una fuente de azúcares reductores podría serla presencia de ribosa procedente de la degradación del ATP que actuaría
proporcionando el grupo carbonilo necesario para la reacción. Además,la presencia de grupos carbonilos reactivos procedentes de los procesos
oxidativos que tienen lugar durante el secado y maduración del jamón,
pueden intervenir junto con los grupos amino y dar lugar a productos de lareacción de Maillard (MRP) al igual que ocurre en la carne cocinada (Elmore
et al., 2002) y como se ve por la presencia de compuestos aromáticos en
el jamón que proceden de dicha reacción.
En resumen, existen muchos trabajos científicos que demuestran el efectode la reacción de Maillard en los alimentos y los compuestos que de ella
derivan, pero en esta ponencia resaltaré los factores del proceso de

BLOQUE E

Referencias

Elmore, J.S.; Campo, M.M.; Enser, M.; Mottram, D.S.
(2002) Effect of lipid composition on meat-likemodel systems containing cysteine, ribose, andpolyunsaturated fatty acids. J. Agric. Food Chem.
2002, 50, 5, 1126–1132.
Hidalgo, F. & Zamora, R (2022) Carbonyl Chemistry
and the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines
with the Structure of Aminoimidazoazaarene., J.
Agric. Food Chem. 70, 79-86.
Li, L.; Belloch, C.; Flores, M. (2021) The Maillard
Reaction as Source of Meat Flavor Compounds
in Dry Cured Meat Model Systems under Mild
Temperature Conditions. Molecules, 26, 223.
Mora, L., Hernández-Cázares, AS., Sentandreu, MA.,
Toldrá, F. (2010) Creatine and creatinine evolution
during the processing of dry-cured ham. Meat Sci,
84, 384-389.
Mottram, D.S. (1998) Flavour formation in meat andmeat products: A review. Food Chem. 62, 415-424.
Parker J. (2015) Flavour Development, Analysis
and Perception in Food and Beverages Woodhead
Publishing Series in Food Science, Technology andNutrition, Pages 151-185.
Sun, A., et al., (2022) Maillard reaction of foodderived peptides as a potential route to generatemeat flavor compounds: A review. Food Res Int, 151,
110823.
Agradecimientos
Se agradece la ayuda RTI2018-098074-B-I00
financiada por MCIN/AEI/ 10.13039/501100011033 y
por “FEDER Una manera de hacer Europa”.

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XI Congreso Mundial de Jamón

Valorización nutricionaldel jamón curado
Antonio Silva
Servicio de Análisis e Innovaciónde Productos de Origen Animal (SiPA)
Universidad de Extremaduraasilvaro@unex.es
En la actualidad, el consumo de productos cárnicos
en particular está sometido a escrutinio constante,
con continuas amenazas desde diferentes
perspectivas, que ponen en entredicho la calidad
nutricional de estos productos. Un referente realde la calidad nutricional de estos productos sonlas bases de datos de composición nutricionalde alimentos, algunas de ellas muy reconocidas
y utilizadas por la comunidad médica a la hora deprescribir el consumo de determinados alimentos.
Al analizar estas bases de datos, en muchas
ocasiones observamos que se trata de datos
antiguos y que describen genéricamente el
producto cárnico en cuestión, no ajustándose alas categorizaciones actuales de estos productos,
con lo que podemos predecir una imprecisión en la
información que se ofrece de estos productos. Por
todo ello, se suscita la idea de la actualización dela información nutricional de estos productos, de tal
forma que la información que se ofrece en estos
productos esté actualizada y bien categorizada.
Desde el SiPA de la Universidad de Extremadura,y a propuesta de la Asociación Interprofesionaldel Cerdo Ibérico (ASICI) y la Organización
Interprofesional del Porcino de Capa Blanca(INTERPORC), se ha realizado un estudio nutricional
completo y representativo de jamones Ibéricos yjamones de cerdo de capa blanca, con el objetode actualizar la información nutricional de estos
productos, y establecer las posibles declaraciones
nutricionales y saludables que se deriven delcitado estudio, en aras de una puesta en valor delos productos. Además de jamones Ibéricos y decerdos de capa blanca, se han estudiados paletas,
lomo curados, jamones cocidos, embutidos y elmismo estudio se ha aplicado a carne de otros
animales (ovino, caprino y vacuno) promovidos por
sus correspondientes interprofesionales.

se establecieron, en coordinación con ASICI, dos tipos de alimentación, porlo que se estudiaron jamones Ibérico de cebo y de bellota. Las muestras
fueron remitidas por los diferentes operadores nacionales, a instancia de
ASICI e INTERPORC, al SiPA de la Universidad de Extremadura.
El SiPA realizó un estudio nutricional completo siguiendo sus protocolos
normalizados de trabajo, basados en métodos normativos y validados.
Este estudio conlleva la composición bromatológica (Proteína, Hidratos decarbono, Grasa Bruta, Humedad, Cenizas, Valor energético, Perfil de ácidos
grasos: ácidos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados; Azúcares
totales y Sodio), análisis de colesterol, vitaminas hidrosolubles (Vitamina
B1, Vitamina B2, Vitamina B3, Vitamina B6, Vitamina B12) y oligoelementos(Potasio, Fósforo, Zinc, Hierro, Selenio).
Como resultados del estudio se obtiene para cada parámetro y producto,
un valor medio y un coeficiente de variación, con los que se configura latabla de resultado para remitir a la Base de Datos de Composición deAlimentos de España (BEDCA), para la actualización de la información.
El estudio aporta resultados suficientemente robustos, derivadosdel muestreo realizado, como para poder establecer declaraciones
nutricionales según la normativa vigente, y de esta manera destacandeclaraciones:•••

Alto contenido en proteínas
Fuente de fósforo, hierro, potasio y selenio
Fuente de vitaminas: Tiamina, Niacina, B6 y B12

En la comparación de los resultados del estudio con los publicados
tradicionalmente en la base de datos, destacamos que los niveles deminerales y vitaminas encontrados en este estudio son superiores a lospublicados y que el balance de grasa monoinsaturada-saturada presenta
un perfil más saludable que el publicado en esta base de datos.
Por último, estos estudios han servido para cuestionar la clasificación deestos productos derivada de algunos semáforos nutricionales que están
en proyecto de aplicación.

El diseño experimental en el que se fundamenta este
estudio es la toma de muestras en los operadores
nacionales actuales, por lo que ASICI e INTERPORC
realizaron una importante labor de reclutamientode piezas en diferentes industriales, para quelas muestras sean representativas de todo elmercado nacional. En el caso de jamones Ibéricos

BLOQUE FXI Congreso Mundial de Jamón

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Últimos avances en la generación de péptidos
bioactivos en el jamón curado y su contribucióna la salud
Fidel Toldrá
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
CSIC, Paterna, Valencia
ftoldra@iata.csic.es
El jamón curado constituye uno de los productos más típicos y mundialmente
reconocidos de la gastronomía española. Además, se trata de un alimento dealto valor nutritivo debido a su contenido en proteínas de alto valor biológico,así como vitaminas del grupo B, minerales y elementos traza biodisponibles.
Sin embargo, el elevado contenido en cloruro sódico del jamón curado haceque el consumo de una cantidad de 100g diarios se aproxime a la ingesta
máxima de sal recomendada por la Organización Mundial de la Salud, y lo
convierte en un producto desaconsejable para un sector significativo de la
población que padece problemas de hipertensión. Es un importante reto delsector ya que aunque se puedan conseguir reducciones de sal próximas al40%, manteniendo gran parte de su calidad, el contenido remanente sigue
siendo relativamente elevado.
Durante el proceso de curado tienen lugar un gran número de reacciones
químicas y bioquímicas que generan numerosos compuestos que
contribuyen al aroma y sabor del jamón. Pero también se generan péptidos
bioactivos que, a pesar de estar presentes en muy pequeñas cantidades,
pueden ejercer diversas actividades biológicas como son antihipertensiva,
antioxidante, hipoglucémica y antiinflamatoria y contribuyen a contrarrestar
el efecto negativo de la sal en la salud cardiovascular del consumidor
moderadamente hipertenso.
Las enzimas proteolíticas musculares son esenciales para la generaciónde los péptidos bioactivos en el jamón curado. De hecho, miles depéptidos son generados como resultado de la intensa proteólisis de lasproteínas miofibrilares y sarcoplásmicas durante el proceso de curado.
Las endopeptidasas (catepsinas y calpaínas) contribuyen a la generaciónde grandes fragmentos proteicos y polipéptidos, mientras que las
exopeptidasas (dipeptidilpeptidasas, aminopeptidasas y carboxipeptidasas)
son las responsables de generar los péptidos (Toldrá et al., 2020a).
Un gran número de péptidos han podido ser identificados y secuenciados
en nuestro laboratorio mediante modernas técnicas de proteómica ydeterminadas también sus proteínas de origen mediante tecnología
bioinformática, así como ensayadas sus diversas actividades biológicas(Toldrá et al., 2020b).
La actividad antihipertensiva de los péptidos se basa en la inhibición de laenzima convertidora de angiotensina I (ECA) que hidroliza la angiotensina I yla transforma en angiotensina II, que es un potente vasoconstrictor. También
es capaz de inactivar la bradikinina que también contribuye a la acción
vasoconstrictora.
Nuestro laboratorio ha extraído y fraccionado por tamaño molecular
extractos solubles de jamón curado y determinadas fracciones demostraron
una intensa actividad inhibidora de la ECA y antioxidante in vitro en ellaboratorio, así como un fuerte efecto antihipertensivo en ensayos in vivo
con ratas espontáneamente hipertensas (Escudero et al., 2012). Diversos
péptidos como ECADVITGA, ASGPINFT, PAPPK, KAAAP, AMNPP, IKLPP,
AAPLAP, KPVAAP, KPGRP, PSNPP, IAGRP, KVLPG, TGLKP y KAAAATP
presentes en dichas fracciones demostraron dicha actividad inhibidora de la
ECA (Escudero et al., 2014).
Un reciente ensayo clínico con humanos demostró que la ingesta dejamones enriquecidos en dichos péptidos bioactivos resultaba en una ligera
disminución de la tensión arterial (Montoro et al., 2022). Recientemente,también se ha reportado la presencia de dipéptidos con una fuerta actividad
inhibidora de la ECA como AA, presente en unos 250 μg/g jamón (Heres etal., 2021a), y AW, presente en unos 5 μg/g jamón (Heres et al., 2022a), y que
producen una dismunición de 17 y 33 mm de mercurio, respectivamente, dela presión sistólica en ratas. Otros dipéptidos como DA, DD, EE, ES y LL han
demostrado actividad hipocolesterolémica (Heres et al., 2021b), otros como
DA, EE, ES, GA, PA y VG, actividad antiinflamatoria (Heres et al., 2022b), y EA,
PP, VE, PE y AD, actividad hipoglucémica (Mora et al., 2020).

BLOQUE F

En resumen, se ha conseguido alcanzar un granprogreso en el conocimiento de los péptidos
bioactivos del jamón curado aunque todavía queden
muchos por identificar. Además, dichos péptidos
muestran una gran variedad de propiedades
beneficiosas para la salud y, por tanto, contribuyen arealzar las bondades del jamón curado.
Agradecimientos
Proyectos AGL2017-89381-R y RTC-2017-6500-1
financiados por MCIN/AEI//10.13039/501100011033/
FEDER “Una manera de hacer Europa”.
Bibliografía
Escudero, E., Aristoy, M.C., Nishimura, H, Arihara,
K. & Toldrá, F. (2012) Antihypertensive effect andantioxidant activity of peptide fractions extracted
from Spanish dry-cured ham. Meat Science, 91, 306311.
Escudero, E., Mora, L. & Toldrá, F. (2014) Stability of
ACE inhibitory ham peptides against heat treatment
and in vitro digestión. Food Chemistry, 161, 305-311.
Heres, A., Yokoyama, I., Gallego, M., Toldrá, F., Arihara,
K. & Mora, L. (2021a)
Antihypertensive potential of the sweet Ala-Ala
dipeptide from Spanish dry-cured ham under
different processing conditions. Journal of Functional
Foods, 87, 104818.
Heres, A., Mora, L. & Toldrá, F. (2021b) Inhibition of
3-hydroxy-3-methyl-glutaryl-coenzyme A reductase
enzyme by dipeptides identified in dry-cured ham.
Food Production, Processing & Nutrition, 3, 18.
Heres, A., Yokoyama, I., Gallego, M., Toldrá, F., Arihara,
K. & Mora, L. (2022a)
Impact of oxidation on the cardioprotective propertiesof the bioactive dipeptide AW in dry-cured ham.
International Journal of Molecular Sciences, enviado.
Heres, A., Gallego, M., Mora, L. & Toldrá, F. (2022b)
Identification and quantification of bioactive andtaste-related dipeptides in low-salt dry-cured ham.
International Journal of Molecular Sciences, 23, 2507.
Montoro-García, S., Velasco-Soria, A., Mora, L.,
Carazo-Díaz, M.C., Prieto-Merino, D., Avellaneda,
A., Miranzo, D., Casas-Pina, T., Toldrá, F. & AbellánAlemán, J. (2022) Beneficial impact of pork
dry-cured ham consumption on blood pressure
and cardiometabolic markers in individuals withcardiovascular risk. Nutrients, 14, 298.
Mora, L., González-Rogel, D., Heres, A. & Toldrá, F.
(2020) Iberian dry-cured ham as a potential sourceof α-glucosidase-inhibitory peptides. Journal of
Functional Foods, 67, 103840.
Toldrá, F., Gallego, M., Reig, M., Aristoy, M-C. & Mora,
L. (2020a) Recent progress in enzymatic release offood-derived peptides and assessment of bioactivity.
Journal of Agricultural & Food Chemistry, 68, 1284212855.
Toldrá, F., Gallego, M., Reig, M., Aristoy, M-C. & Mora,
L. (2020b) Generated bioactive peptides in theprocessing of dry-cured ham. Food Chemistry, 321,
126689

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XI Congreso Mundial de Jamón

Consumo de jamón curado en humanos
y su efecto sobre la presion arterial y elmetabolismo glucídico y lipídico. Resultados
de un estudio clínico
Silvia Montoro

Universidad Católica
de Murcia
smontoro@ucam.edu
En nuestra práctica clínica habitual, a los hipertensos
se les prohíbe generalmente el consumo de jamón
serrano por su alto contenido en sal según las
recomendaciones de las guías cardiovasculares. Sin
embargo, hay evidencias de que el consumo regularde jamón no eleva la presión arterial (PA) (Med.
Clin 19) Además determinados péptidos bioactivos
generados durante el proceso de curación han
demostrado bajar la PA en ratones por inhibir laenzima conversora de angiotensina (ECA). (Med Sci.
12, Proteomics 13)
En 2016 participé en el proyecto europeo BACCHUS(Cardiovascular benefits from food bioactives).
Diseñamos un estudio clínico de intervención
nutricional controlado, doble ciego y randomizado en
humanos, en el que comprobamos que el consumo
durante un mes de 80 gr de jamón curado frente alconsumo de 100 gr d jamón cocido no subía la PA
pese a ingerir 1,5 gr extra de ClNa. Además, bajabansignificativamente los lípidos séricos y la glucemia.
Estos resultados los publicamos en Nutrients en2017.
Estos resultados preliminares abrigaban unas
expectativas muy prometedoras, desterrando
los prejuicios del consumo de jamón en pacientes
crónicos cardiovasculares y pasando a considerarse
como un alimento que además de sus cualidades
nutricionales podría aportar beneficios sobre lasalud cardiovascular.
A partir de ahí nos planteamos un objetivo más
ambicioso para demostrar que el consumo regularde jamón desarrollado bajo un estricto control
de concentración baja de sal durante el procesode curación por ElPozo podía aportar beneficios
cardiovasculares disminuyendo la PA, la glucemia
y el colesterol sérico, por la acción de los péptidos
bioactivos que se generan durante la proteólisis ensu curación.
Identificamos 13 péptidos bioactivos en este tipo dejamón con capacidad para inhibir la ECA.
Seleccionamos un grupo de 54 individuos con PA> 130/80 mm Hg, una glucemia basal alterada en
ayunas (100-126 mg de glucosa y/o HbA1c 5,7-6,3%)
y con colesterol sérico en ayunas > 200 mg/dL. Lospacientes no estaban intervenidos con fármacos
que alteraran el análisis posterior de los resultados.
Les dimos a comer 80 gr. de jamón curado/día/30
días frente a otro grupo que consumió 100 gr dejamón cocido sin ninguna actividad detectadade péptidos. Al mes de consumo, tras 15 días delavado el grupo de consumo de jamón curado pasóa tomar jamón york y viceversa. Les efectuamos
cuatro controles bioquímicos al inicio y final de losperiodos de consumo de jamón y cuatro Holter depresión (MAPA) (> 64 mediciones/día de la PA).

José Abellán Alemán

Universidad Complutensede Madrid
jabellan@ucam.edu

La PA bajó significativamente 2,4 mm Hg el colesterol sérico bajó y la
glucemia no se modificó significativamente. (Publicado en Nutrients 2022).
Estos resultados avalan la aportación que el consumo regular de jamón
serrano tiene sobre la salud cardiovascular.
Análisis de la actividad biológica de los péptidos del jamón sobre el sistema
cardiovascular
La ponencia abordará los distintos proyectos de investigación que el grupo
de investigación en Riesgo Cardiovascular de la Universidad Católica deMurcia (UCAM) ha llevado a cabo en los últimos años. En concreto, nuestros
estudios indagan en los mecanismos de acción de péptidos bioactivos
presentes en el jamón curado.
La evidencia científica sugiere que los péptidos bioactivos reducen la
hipertensión y producen diversos efectos biológicos gracias a su versatilidad
estructural. Nuestra hipótesis es que el consumo regular de jamón curado
con péptidos bioactivos caracterizados reduce la presión arterial, losfactores de riesgo cardiovascular tradicionales y atenúa los biomarcadoresdel estado cardiopatológico en humanos.
Comprender la relación entre alimentación, actividad biológica y salud
cardiovascular requiere de un marcado enfoque multidisciplinar. En esta
ponencia, se presentarán distintos bioensayos con células humanas(bioactividad de células endoteliales, agregación plaquetaria, activación
leucocitos), y técnicas de biología molecular para evidenciar cambios en lascélulas humanas in vitro. También, abordaremos aspectos relacionados conla caracterización estructural de la actividad observada experimentalmente.
Para ello, confirmaremos los resultados de los ensayos in vitro mediante
modelado estructural de proteínas diana y los péptidos bioactivos.
No obstante, nuestros objetivos se centran en ir más allá de experimentos
simplificados con células aisladas, por lo que también hemos realizado
estudios de intervención nutricional con humanos, tanto pacientes comovoluntarios sanos que consumían jamón curado de manera regular. Porello, también expondremos los resultados de dos ensayos clínicos dónde
evidenciamos los beneficios del jamón curado con péptidos bioactivos
caracterizados sobre el sistema cardiovascular.
Con todos estos resultados in vitro e in vivo, analizaremos los mecanismos
mediante los cuales los péptidos bioactivos del jamón curado ejercen sus
funciones en el sistema cardiovascular, determinando cómo interactúan
con nuestras células, cómo esto influye en nuestro metabolismo y cómo
todo esto se relaciona con patologías cardiovasculares tales como laaterosclerosis y la hipertensión. Ello proporciona evidencias científicassólidas que permiten relacionar el consumo regular de jamón curado con lasalud metabólica y las enfermedades cardiovasculares.

BLOQUE FXI Congreso Mundial de Jamón

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El pacto verde influencia. El nuevo escenario
productivo para los alimentos en la UE
Horacio González
Thoffood
hgaleman@thoffood.com

El sector agroalimentario se enfrenta a una suerte de paradigma, dentro
de un proceso de transición. Por un lado, la realidad geopolítica nos estádemostrando que la alimentación es un sector estratégico y clave para laeconomía y las sociedades, pero por el otro lado se le cubre con un mantode sospecha que pone en duda su implicación con la salud.
La Unión Europea lleva desde el año 2020 implicada en la revisión de todo
el sector, al objeto de hacerlo más sostenible. No es otro el objetivo de laEstrategia Farm to Fork, parte del Green Deal, que nos quiere llevar hacia
un nuevo modelo económico basado en la descarbonización y la economía
circular.
Este empeño, loable y necesario, se materializa sin embargo en una serie
de propuestas legislativas que aventuran unos próximos años complejos.
En primer lugar, porque las autoridades europeas no parecen ser sensibles
al hecho de que salimos de una pandemia, la más importante de la historia
conocida -nunca en los últimos dos siglos la recesión económica ha sido
tan fuerte-.
En segundo lugar, por el propio contenido de la Estrategia Farm to Fork. Una
estrategia que tiene objetivos últimos lógicos, pero que en su declinación
está siendo más difícil de lo necesario. Llama la atención que la Comisión
se haya negado hasta ahora a hacer un análisis detallado del impacto desu Estrategia, y con ello esté demostrando que sus objetivos tienen uncomponente ideológico que pesa más de la cuenta.
Así, propuestas como la de incrementar la superficie agraria útil dedicada
a la producción ecológica, la supresión del 50% del uso de antibióticos odel 50% de fertilizantes, por poner varios ejemplos, se me antoja carente
de argumentos, o al menos estos no han sido compartidos públicamente,
como corresponde.
Pero la Estrategia Farm to Fork no queda ahí; detrás de ella se anuncian
proyectos legislativos importantes como el del etiquetado frontal dealimentos, los perfiles nutricionales (y detrás de ellos las limitaciones a lacomunicación), la posible eliminación de la promoción de alimentos tales
como las carnes o las bebidas con contenido alcohólico, la modificaciónde las DO para incluir criterios de sostenibilidad, el etiquetado de la huellaambiental, etc. En los próximos cinco años se nos anuncia una avalancha
normativa para llegar a ese “modelo alimentario sostenible” que Bruselasquiere conseguir, y liderar a nivel global.
Pero las circunstancias están cambiando notablemente; pensábamos quela salida del COVID-19 era cosa hecha y nuestras economías volverían a lasenda del crecimiento, pero no ha sido así. Primero, el tirón de la demanda
global en 2021 ha provocado cuellos de botella en el comercio internacionaly en las cadenas de valor globales; esto ha provocado, junto con los precios

BLOQUE G

de la energía, un repunte de la inflación a niveles novistos en décadas, y ahora… la invasión de Ucrania.
La geopolítica ha entrado de golpe, y la Unión
Europea se ha dado cuenta de que somos partede un sistema alimentario global, del que somos
dependientes…
¿Y ahora? Esa es la gran pregunta. ¿Seguirá la
Unión Europea su hoja de ruta de la sostenibilidad,
tal y como la marcó en 2020? ¿Será sensible a lanueva realidad?
La cuestión no es menor, ya que los estudios
que hasta ahora se han llevado a cabo sobre los
impactos de la Estrategia Farm to Fork coinciden enque cabe esperar entre un 10 y un 15% de reducciónde la producción, aumentos de precios y pérdida decompetitividad frente a terceros países.
No parece que los lideres políticos de la UE apuesten
por una marcha atrás, pero sí cabe esperar al menos
un replanteamiento de los términos, la velocidad ylas pautas para llegar a ese modelo sostenible.
No puede ser de otra manera, si queremos seguir
siendo los líderes del sector agroalimentario global.
La Comisión ya está ocupada en cómo protegernosde posibles crisis futuras, de cómo proteger nuestro
aprovisionamiento de materias primas para queel sector siga funcionando, y cómo salvaguardar
nuestra “soberanía alimentaria”.
Debemos integrar esta realidad en nuestras
empresas -la incertidumbre-, pero al menos
sabemos hacia donde despunta nuestro modelo:la sostenibilidad. Esperemos que la transición no se
nos atragante.

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XI Congreso Mundial de Jamón

La sostenibilidad como herramienta demarketing para el sector jamoneroÓscar Delgado
Consultor Estratégico de Comunicación. Meat2030
odelgado@grupimedes.com

Cada sector contribuye a alimentar el compromiso
por la sostenibilidad a partir de dos criterios iniciales:
por un lado, el marco legal externo que encuentre
la empresa, como ocurre, por ejemplo, con el Pacto
Verde Europeo y el sector cárnico; y, por otro lado,el autocontrol que la mercantil se aplique en su línea
de Responsabilidad Social Corporativa (RSC).
Desde estos dos prismas cabe abordar lasostenibilidad de mínimos y de máximos o, lo que
es lo mismo, la que se basa solo en el cumplimientode la ley y de las normativas medioambientales
y la que suma ese compromiso como tal y que
incrusta la actividad dentro de la economía circularbajo criterios de retorno social, económico ymedioambiental. Es aquí donde el marketing juega
un papel vital como herramienta para el sector
jamonero.
Con
todo,
el
marketinghafavorecido
tradicionalmente la trampa del dato, el sesgoa favor de un interés político, comercial o de una
verdad a medias. Una tendencia que ha virado
hacia nuevas formas de hacer campañas, en lasque la responsabilidad da paso a la veracidad y latransparencia. Porque se puede hacer marketing
responsable a partir de la puesta en práctica deunos valores esenciales como los subrayados.
Si atendemos a perfiles de empresas jamoneras,que pueden convivir con la amenaza de crisis
reputacionales procedentes de visiones sesgadas
llevadas a la opinión pública, ¿qué mejor caminopara promocionar sus productos y servicios que
decir la verdad sobre los mismos? Por ejemplo,
cuántas personas trabajan día a día, con qué
valores practican su aporte profesional, con qué
retorno social, medioambiental y económico, bajo
qué apuestas de responsabilidad social corporativa
o desde qué compromiso sostenible.

Si, ahora, retomamos los conceptos apuntados del compromiso por lasostenibilidad de mínimos y de máximos, también podrían representar
un aporte adicional de veracidad para el marketing que practique elsector jamonero. Por ejemplo, desde el grado en que apueste por elmedio ambiente y la visión sostenible en que se circunscriba la actividad
de la empresa dentro de la cadena de valor. Una cadena de valor que,indefectiblemente, encuentra su último eslabón en el consumidor final,
aunque el negocio de la mercantil vaya dirigido a otros proveedores oempresas.
Y, en cada eslabón de la cadena de valor, el marketing presenta unprotagonismo enfocado a la audiencia a la que se ha de proyectar
el compromiso por la sostenibilidad. Así, en primera instancia serían
los propios empleados, proveedores y clientes de la mercantil los que
tendrían que ser acreedores de los mensajes procedentes de una línea demarketing responsable por parte de la empresa emisora, la portadora delcompromiso medioambiental y sostenible.
En segunda instancia, la estrategia de marketing y de comunicación habría
de saber conectar con la inquietud sostenible del consumidor y del resto deactores que confluyen en ese punto de la cadena, desde influencers hastaprescriptores locales o sectoriales.
Trabajar los datos; escuchar activamente las tendencias corporativas
en materia de sostenibilidad; incrustar en la agenda hitos vinculados ala hoja de ruta RSC de la empresa y a su evaluación cíclica a través dedocumentos maquetados para tal fin, como la memoria de sostenibilidad;
favorecer el networking de calidad con prescriptores en foros y eventos
especializados; trasladar a través de las redes sociales los avances enforma de retornos obtenidos del compromiso sostenible; y, entre otros
recursos comunicativos, favorecer acciones que escenifiquen la apuesta
por la economía circular, permitirá proyectar el compromiso de máximos
de la empresa o, al menos, avanzar hacia esa aspiración más allá de lafocalizada en el ámbito de mínimos.
Las empresas jamoneras disponen, pues, de herramientas de marketingcomo la transparencia y la verdad para, en la práctica, conseguir ser más
responsables. Si practican estos valores y los comunican, en esencia, seránmás sostenibles y podrán desenmascarar con más facilidad los lobbies
que, en su caso, tratan de ganar la partida de la credibilidad social.

Porque, más allá de productos y servicios, lasempresas jamoneras, con o sin crisis, están
formadas por personas que trabajan inmersas en
dinámicas sectoriales y que aportan un beneficiosocial a su entorno, como para los clientes que
reciben su producción o para consumidores que
practican, a su vez, unos valores más o menos
identificables con los anteriores.
En esta línea, la veracidad informativa, el marketing
noticiable, el dato, la perspectiva sintética de titulares
basados en los hechos objetivos de las mercantiles
son guías necesarias del nuevo (y necesario)
concepto responsable aplicado a la comunicación yal marketing de las empresas jamoneras.

BLOQUE GXI Congreso Mundial de Jamón

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Turismo y jamón Ibérico, creando experiencias
genuinas a la altura de un producto único
Marta Angulo
A Taste of Spain Departamento
Mejora Genética Animal,
INIA-CSIC, Madrid
culinary@atasteofspain.com
Se inicia la ponencia con la definición internacional del concepto “turismo
gastronómico” y la tipología de productos que suele incluir.

Desgranamos las principales tendencias que seestán dando en el binomio gastronomía/turismo.

Analizamos el perfil de los clientes, tanto nacionales como internacionales,
qué es lo que buscan y cuáles son sus expectativas. Recogemos también
valoraciones directas de clientes que han participado en experiencias de A
Taste of Spain en torno al ibérico, y que han reflejado en plataformas como
Tripadvisor. Destacamos los comentarios más significativos.

Por último, explicamos el tipo de productos que
ofrecemos en A Taste of Spain, agencia pionera en
ofrecer viajes y experiencias en torno al ibérico paraclientes internacionales.

Evaluamos el ibérico desde la perspectiva de destino turístico, qué ofrece
y como sacarle partido.
Entramos en los detalles de lo que aporta el turismo gastronómico para elsector, en este caso, para el sector del ibérico.

BLOQUE G

www.atasteofspain.com

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XI Congreso Mundial de Jamón

El nuevo consumidor
y los nuevos canales
Joan Riera
Kantar World Panel. Zaragoza, España
joan.riera@kantar.com

Después de dos años de pandemia y restricciones
encontramos a un consumidor con más ganasde salir y consumir fuera de casa, estamos
recuperando viejos y buenos hábitos, como comery cenar fuera de casa. Buenos especialmentepara la recuperación del valor de los mercados dealimentación y la satisfacción para nosotros como
consumidores.
Pero cuando todo parecía terminar aparece laescalada de precios de materias primas, de laenergía, y el conflicto en Ucrania, desplomándosede nuevo la confianza del consumidor. Y sabemos,
por crisis anteriores, que en tiempos difíciles losconsumidores se refugian en casa, pues es más fácil
controlar los gastos.
La gran pregunta es qué motivación ganará en
2022. Las ganas de salir o el control de gastos ante
una inflación disparada.

Pero la pandemia también nos ha dejado algunos hábitos nuevos
interesantes, como el cocinar para toda la semana, o el teletrabajo, quenos pueden brindar nuevas formas de comprar, de cocinar y de consumir
en casa.
Otra tendencia a explorar, y sacar provecho, es la mayor demanda deproductos premium para consumir en casa. Es una tendencia que llevamos
algunos años observando, y que se acentuó durante los confinamientos,
pues confinamos las ocasiones de consumo por placer en casa. Peroque continua vigente en el corto plazo, y lo vemos con la evolución de lasvariedades de jamón ibéricas, que aguantan mucho mejor el ajuste deconsumo que el resto de variedades.
Podríamos pensar que si hubiera una crisis económica derivada del alzade precios esta tendencia se frenaría, y podría pasar, pero debemos
considerar que cuando nos refugiamos en casa queremos darnos caprichos,con lo que aumenta el consumo de productos más premium y de placer.
Una combinación que el Jamón curado tradicionalmente cubre muy bien.

De momento en lo que llevamos de año hemos visto
un fuerte crecimiento de las cadenas de distribución
que ofrecen un surtido corto de marcas y precios
bajos. Y, en consecuencia, un fuerte crecimientode demanda de opciones de marca baratas en latienda, sobre todo marcas de distribución. Y es que
al hacer la compra para el hogar parece que demomento gana el modo ahorrador en el que hanentrado una parte importante de los consumidores
este inicio de año.
Por otra parte, la restauración continúa
recuperándose, aunque todavía lejos de los niveles
de ocasiones y gasto pre-pandemia, pero con una
recuperación constante, y un gasto cada vez mayor
fuera de casa.
Esto se nota en las evoluciones negativas de losmercados de Alimentación en general, pero tambiénde Jamón, cuando lo comparamos con 2020.
En contra del buen desarrollo de nuestro mercado
también encontramos el desarrollo en los últimos
años de la oferta de productos vegetales osubstitutivos cárnicos. Una potencial demanda delconsumidor que está inundando los lineales deeste tipo de productos. Veremos qué alcance tiene
hoy en día en penetración, pero también la poca
repetición de compra que presentan la mayoría deestos productos.

BLOQUE HXI Congreso Mundial de Jamón

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Impacto de la pandemia en la compra
de Jamón Ibérico en los hogares españoles
y vías de crecimiento
Estela García
Kantar World Panel
Estela.Garcia@kantar.com
El trasvase de ocasiones de consumo de fuera a dentro del hogar, debido
a las restricciones establecidas por la COVID, benefició al Jamón Ibérico.
Esto se tradujo en que un mayor número de hogares comprasen el
producto, principalmente durante 2020 donde la categoría consiguió estar
presente en el 39% de los hogares españoles (+2ppt por encima de lo queconseguía en 2019). Y que aún en 2021 consigue mantener parte de esos
compradores ganados, pero ya en menor medida (37% de penetración).

ejemplo, conseguir ganar posicionamiento en lasocasiones de Snacking, una ocasión de consumo
que está creciendo y por la que estamos dispuestosa pagar más. Donde principalmente buscamos elplacer, y aprovechando dicha palanca de consumo
que está muy presente a la hora de consumir
Jamón Ibérico.

A pesar de la buena evolución en términos de compradores que venimos
observando en los últimos años, a la pregunta de si “hay oportunidadespara la categoría” la respuesta es Sí, ya que alrededor del 60% de loshogares españoles no ha comprado Jamón Ibérico durante el 2021. Y nosolo eso, sino que la mitad de los hogares que sí compraron, solo lo hicieron
una vez en todo el año. Por ello, la categoría tiene por delante un reto paraconseguir atraer más compradores y además conseguir crear hábito decompra para la misma.

En definitiva, para concluir, todavía hay un granrecorrido para el Jamón Ibérico que pasa por atraer
más compradores y, además, fidelizarlos para queconsideren comprar el producto más veces. Y paraello será clave saber adaptarnos a las necesidadesdel consumidor actual y a las diferentes ocasiones
de consumo.

Aunque hay que señalar que el desarrollo entre las distintas regiones deEspaña del Jamón Ibérico está siendo desigual, y donde destaca el mayor
desarrollo del producto es en las áreas metropolitanas, Madrid y Barcelona.
A nivel de formatos de compra, la loncha es el formato que más hogares
españoles eligen a la hora de comprar Jamón Ibérico, en concreto el 80%
de los hogares compradores. Por ello, adaptar el formato a las necesidadesde los hogares va a ser clave para el desarrollo del Jamón Ibérico.
En este contexto, a nivel de canales estamos observando un trasvasedel negocio de los Detallistas (especialistas) al Canal Organizado (canaldinámico), tendencia que también vemos trasladada en el Jamón Ibérico.
Esto indica que adaptar únicamente el formato de venta a las necesidades
actuales de los hogares no va a ser suficiente para impulsar el producto, ytambién estar presente y tener visibilidad en el punto de venta va a permitirque más hogares compren la categoría.
A nivel de consumo, expandir la categoría de Jamón Ibérico pasa por
rejuvenecer su consumo, es decir conseguir que la categoría sea atractiva
para los perfiles menores de 65 años. Aunque sin perder de vista al perfil
de consumo más Sénior (mayores de 65 años), perfil donde el Jamón
Ibérico tiene apalancado el 44% de las ocasiones de consumo que serealizan del mismo.
Además, otra vía de crecimiento para la categoría es conseguir que el Jamón
Ibérico gane presencia en ocasiones de consumo diferentes, es decir, fueradel bocadillo y las tostadas donde actualmente está muy apalancado. Por

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XI Congreso Mundial de Jamón

Estudio de consumo y percepción del jamón
curado de capa blanca en Asia
Daniel de MiguelDirector Internacional
INTERPORC. Madrid
daniel@interporc.com
Presentamos
losprincipales
resultadosyconclusiones obtenidas de un estudio sobre el
consumo y la percepción del jamón curado decerdo de capa blanca en Asia, realizado por laAsociación Interprofesional del Porcino de Capa
Blanca (INTERPORC) durante los meses de marzo
y abril, en el marco de su Plan de apoyo a lainternacionalización del sector porcino español decapa blanca 2022.
La elaboración de este estudio surgió al detectar
la necesidad de disponer de una herramienta que
ofreciera un panorama completo de la informaciónpara permitir a los agentes de interés del sector delcerdo de capa blanca entender cuál es el potencialdel mercado asiático para la industria. Es decir, con elanálisis y comprensión de este estudio se pretendeconocer y valorar el potencial que representa eljamón curado en Asia, no solo a nivel de estrategiasde venta para las empresas sino también decara a la activación de acciones promocionales yparticipación en ferias más relevantes tanto a nivel
de las empresas como de la propia Interprofesional.
Un dato relevante es que Asia concentra
prácticamente un tercio de las importaciones
totales de productos agroalimentarios en todo
el mundo. Es evidente que el continente está encontinua expansión, pero es necesario priorizar losmercados.
El estudio se centra en diversos mercados,priorizados según su Producto Interior Bruto (tanto
total como per cápita), su crecimiento económico
y su demanda actual y esperada para el producto
estudiado: China (R.P.), Japón, Corea del Sur,
China-Taiwán y Vietnam; y en segundo nivel otros
mercados clave como Singapur, Hong Kong SAR
China y Macao SAR China. Estos mercados están
entre los diez primeros puestos del ranking deimportaciones agroalimentarias en Asia y a su vez,más del 50% de las importaciones agroalimentarias
que se realizan en el continente son efectuados
desde los mercados escogidos.
El estudio consta de una primera parte con un
enfoque más cuantitativo, que se basa en el análisis
de datos -tanto a nivel macro como micro-. Se
analiza de lo general a lo particular, partiendo dela coyuntura actual de los mercados clave de Asia
para el jamón curado de capa blanca y culminando
con la extracción de los patrones de consumo clave
del consumidor asiático respecto a los productos
curados.

Para entender con claridad hacia dónde puede crecer la industria deljamón curado de capa blanca dentro del continente, es preciso entrar enel contexto actual de Asia y de su previsión económica en el corto y medio
plazo. Se observa, por ejemplo, un claro contraste entre el crecimiento
económico previsto para 2022 si comparamos China con el resto de países
que conforman Asia Oriental. Mientras China desacelera su crecimiento en
un 3%, se estima que los países vecinos duplicarán su ritmo de crecimiento
en 2022.
La profunda investigación cuantitativa se ha complementado con una
segunda parte del estudio con un enfoque cualitativo. Para ello se han
empleado técnicas de investigación, como entrevistas en profundidad,
encuestas y paneles de informadores.
Se ha contado con un amplio público objetivo profesional, entre los que seencuentran algunos de los principales importadores agroalimentarios deAsia. Se ha seleccionado principalmente a importadores, distribuidores yagentes del canal horeca y retail que destacan por su dilatada experiencia
y conocimiento en cada uno de los mercados priorizados. Se han dirigido lasentrevistas en profundidad entre los expertos del sector de los mercadosde China, Japón, Corea, China-Taiwán y Vietnam, permitiendo conocer sus
impresiones y recomendaciones de primera mano. Se han contrastado losresultados de las entrevistas con encuestas, con el fin de evitar los sesgos
que algún entrevistado pudiera tener. Las respuestas han sido obtenidas
tanto de público profesional como de consumidores de jamón curado decapa blanca.
También se ha conseguido conocer la percepción del jamón curado decapa blanca en Asia, de mano de los principales “concentradores deinformación” (importadores, distribuidores, clientes de food service y retail,consumidores y fabricantes).
El estudio concluye con todo detalle la evolución de los principales
competidores, cómo se perciben los productos y las marcas españolas encomparación con los de otros países, valor en términos de calidad y precio
reconocido para el producto español.
Por ejemplo, se observa que en China el prosciutto italiano ocupa el primer
puesto en valoración y que todavía hay poco conocimiento del jamón
español, pero esto no ocurre en Japón.
En definitiva, se dan a conocer los principales factores que a priori influyen
en el éxito del jamón curado de capa blanca en el mercado asiático,
por países. Todo ello, para que las empresas españolas puedan extraer
conclusiones que se traduzcan en estrategias de venta, promociones
segmentadas y participación en las ferias oportunas.

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Esencia del Jamón: Reinventamos el producto
Eva Bruna
Investigadora del departamento de I+D+i
Cárnicas Joselito, Madrid
investigacion@joselito.com

El jamón ibérico es el producto cárnico español más representativo yvalorado en todo el mundo. En el momento actual, la economía circular
en el cerdo ibérico está cobrando cada vez más relevancia debido a lapreocupación creciente del consumidor por la sostenibilidad, reutilizacióny revalorización de los productos y conservación del medio ambiente.
Joselito lleva décadas apostando por la innovación y la tradición en sus
productos, siendo un referente en la investigación del cerdo ibérico y en
todas las posibilidades de uso que este producto presenta para obtenernuevos productos cada vez más sostenibles y saludables.
Hasta la fecha no existen estudios que evalúen o propongan la revalorizacióno el uso de alguno de los subproductos que se generan tras la elaboracióndel jamón de cerdo ibérico alimentado con bellota, tanto desde el punto devista nutricional y de salud como el sensorial y gastronómico.
Una de las partes del jamón ibérico que en la actualidad no se destina aconsumo directo y se considera un subproducto alimentario es la grasa derecorte del jamón procedente del loncheado. Esto supone una generaciónde pérdidas económicas debido a la eliminación de residuos de origen
alimentario.
Por ello, el uso de esta grasa podría suponer la revalorización de un
subproducto y la generación de una opción saludable e innovadora que seenmarcaría dentro de la economía circular y de los objetivos y metas dedesarrollo sostenible propuestas en la agenda 2030. Esta grasa tiene unas
cualidades extraordinarias debido a que los cerdos Joselito se alimentan,
en la dehesa, a base de bellota y hierba durante incluso dos montaneras,y los jamones presentan una curación mínima de 36 meses realizada enlas bodegas de Joselito en simbiosis con los más de 42 mohos y levaduras
que allí conviven. Esta simbiosis y tiempo de curación le dan a la grasa unas
propiedades nutricionales y organolépticas únicas.
Este proyecto surge con el objetivo y la necesidad de crear un nuevo
producto basado en la grasa de recorte del jamón, que tuviese unas
propiedades biológicas, tecno-funcionales, saludables y sensoriales mejores
que la grasa inicial para su uso en alimentación humana, así como en su
aplicación culinaria; y todo ello enmarcado en las bases de la economía
circular y manteniendo la filosofía de Joselito: Residuos cero, baja huella decarbono, economía circular y conservación de la dehesa.
A partir de esta idea se decidió implementar un nuevo método deextracción 100% natural, a vacío, sin disolventes y con temperatura
controlada. El producto diseñado es una esencia bioactiva que presenta
unas propiedades organolépticas y nutricionales únicas. Se ha demostrado
que la esencia bioactiva posee un menor grado de acidez que la grasa departida, lo que significa que tiene una menor proporción de ácidos grasos
libres y un menor grado de hidrólisis, lo que produce una reducción delenranciamiento del producto.
Además, se ha evidenciado que esta esencia posee un elevado contenido deácidos grasos monoinsaturados (60%) destacando su contenido en oleico(57%) y posee una mayor actividad antioxidante y compuestos fenólicos
totales en comparación con la grasa cruda de partida. Estas características
hacen de la esencia un producto que puede resultar muy beneficioso para

BLOQUE H

el consumidor ya que diversos estudios científicos
han demostrado que las grasas con alto contenido
en AGMI producen un efecto positivo sobre elcolesterol en sangre, al causar un incremento delcolesterol HDL y una reducción del colesterol LDL,
pudiendo contribuir a reducir el riesgo de diversas
enfermedades cardiovasculares. Por otro lado,
los antioxidantes presentes en la esencia pueden
ayudar al organismo a protegerse de enfermedades
relacionadas con el estrés oxidativo tales comocáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares oenfermedades neurodegenerativas.
También se ha estudiado la vida útil y estabilidad
de la esencia y se ha observado que este producto
posee una larga vida útil y elevada estabilidad, ya
que la esencia puede almacenarse en refrigeración
hasta 8 meses sin perder sus propiedades
tecnofuncionales y organolépticas y no muestra
crecimiento microbiano.
La esencia bioactiva Joselito podría proporcionar
efectos beneficiosos desde el punto de vista dela salud, el bienestar y la mejora de la calidad devida como ingrediente alimentario, cosmético onutracéutico, y podría contribuir a reducir el estrésoxidativo y otras patologías relacionadas. Y todo
ello proporcionando, además, beneficios sociales yeconómicos debido a la reutilización de un producto
tan apreciado por el consumidor.

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XI Congreso Mundial de Jamón

Ibérico, el origen del nombre, su evolución
y significado histórico
Juan Vicente Olmos
Director General del Grupo Monte Nevado
Carbonero el Mayor ,Segovia
montenevado@montenevado.com

Aunque en los más antiguos documentos escritos
que hacen referencia al porcino no existía elconcepto de raza, los primeros tratados agrícolas,del siglo XVII en adelante, empezaron ya a diferenciar
dos tipos de cerdos en Europa. Cada región, incluso
cada provincia, tenía sus propias razas o variedades,
con colores, formas y aptitudes diferentes, pero los
cronistas supieron ver dos modelos generales, unos
más altos y estrechos, más tardíos en engrasarsey habitualmente de capas blancas o con manchas,orejas grandes y caídas sobre los ojos, y otros más
dóciles, normalmente de color negro o rojizo, demenor alzada y hueso más fino, muy adaptados
al pastoreo y a la vida libre y con gran capacidad
de engrasamiento, y que tenían las orejas máspequeñas y no caídas.
Llamaron a unos “de patas largas” y a los otros “depatas cortas”, o “de orejas grandes y caídas” unos, y“pequeñas y erectas” a los otros. Estos, los “de patas
cortas”, también empezaron a ser conocidos como
cerdos “negros africanos”, “cerdo gordo”, “cerdodel Mediterráneo” o “del sur de Europa”, “cerdo
románico”, “napolitano” o “de cabeza de topo”.
Cuando se referían expresamente a los denuestro país, los autores podían utilizar esta
terminología general o, ya a partir del siglo XIX,
utilizaban los nombres más específicos de sus
regiones más representativas, y así se extendió
el uso de “extremeño”, “andaluz” y “portugués”
fundamentalmente, aunque fuera de España era
más habitual nombrarlos simplemente como raza
española, negra o roja española… pero en ningún
momento se utiliza la palabra “ibérico” para referirse
a ninguno de ellos ni a su conjunto.
Con la aparición de la Zootecnia, como nueva
materia de estudio, en Francia, surgen nuevos
tratados intentando sistematizar toda esta
variedad y utilizar criterios objetivos y medibles paraello. Es André Sanson, un veterinario francés, quien
introduce por primera vez la palabra ibérico en esta
clasificación. En aquellos momentos, los cerdos delmundo se agrupaban en estas tres “razas” quehemos visto y recibían los nombres de celta, el depatas largas, napolitano o románico el de patas
cortas, y chinos, los asiáticos. Su concepto de raza
era un nivel superior al del actual significado de lapalabra y lo podemos entender más bien como
“tipo” o “rama étnica” si queremos ser más precisos,ya que agrupa varias razas.
En su obra de Zootecnia de 1867, Sanson sigue esta
clasificación y al hablar del napolitano nos aseguraque su área de cría actualmente es toda la Europa
meridional. Considera que este es el cerdo que

describen los clásicos griegos y romanos en sus obras, por lo que ya lleva
siglos ocupando este entorno geográfico. Asocia Sanson esta raza a lospueblos ibéricos y por ello comienza a denominarla raza ibérica, término
que va adquiriendo protagonismo sobre las denominaciones anteriores.
Dentro de este tipo incluye hasta diecinueve razas, entre las cuales estála portuguesa y la española, la mangalica, la napolitana y varias más deFrancia y otros países del sur de Europa.
Durante el siglo XX las denominaciones empleadas para referirse a loscerdos ibéricos en España continúan evolucionando. Con una muy escasa
aparición del término “ibérico” en los primeros años, en los que los autoreslo utilizan solo esporádicamente y siempre teniendo que aclarar a qué
se refieren, con alguna coletilla, como “El ibérico de Sanson” o indicando
entre paréntesis que están hablando del extremeño, como realmente se leconocía aquí. En estas décadas, los tratados dejan claro que hay ibéricos en
toda la zona perimediterránea y nuestro extremeño es uno más, y muchas
veces, incluso, nos dicen que no el mejor precisamente, aunque ello sebasaba simplemente en criterios arbitrarios y modas de cada momento.
En los años 50 ya se va utilizando el término de forma casi general, fuera delámbito escolar también, en exclusiva para el español y solo en ocasiones
esporádicas encontramos autores que siguen hablándonos de las razas
ibéricas de otros países a partir de esta fecha.
En ámbitos ganaderos e industriales, los españoles de “a pie” tardan
en asimilar el nuevo término y se refieren al ibérico, a mediados delsiglo pasado, como cerdo negro o colorado fundamentalmente, comopodemos apreciar en las publicaciones más orientadas a este sector: las
cotizaciones de precios en periódicos y revistas de temas agrícolas y las
convocatorias de premios ganaderos. Los registros de nuestra empresa
familiar muestran este mismo patrón y no aparece el nombre “ibérico” enlas entradas de cerdos hasta 1969, refiriéndose con anterioridad a ellos
como negros, colorados, retintos… En el mismo BOE (incluida la Gaceta de
Madrid, anterior al BOE) no aparece la palabra “ibérico” referida a nuestro
cerdo hasta 1958.
Finalmente, el resto de los cerdos europeos de la Raza ibérica fueron
desapareciendo. El nuestro se salvó por una serie de razones, unas delarga tradición histórica y otras meramente circunstanciales: La pervivencia
de la dehesa en España, debido en gran parte a las características dela Reconquista en esa zona de España, la misma Guerra Civil española
dificultó la incorporación de razas extranjeras en esos momentos en que elresto de Europa cambiaba su genética, y lo más importante: la calidad denuestro jamón curado que permite alcanzar la mayor expresión sensorial
de esta raza, y más aún cuando su cebo se realiza en montanera.
Elaborar jamón ibérico fuera de España y usar ese nombre es como si sepudiera hacer vino de la Rioja en Francia o jamón de Parma en Bélgica.
Nuestra obligación y responsabilidad histórica es proteger este patrimonio
español como hemos protegido la raza a través de los siglos.
La figura más apropiada parece que sería la de una Indicación Geográfica
Protegida (IGP) del Ibérico, que cubriría así las necesidades de protección
requeridas. Creo que habrá pocos productos en el mundo que por su
historia, calidad y significado hayan merecido de una manera tan clara este
tipo de reconocimiento y protección.

BLOQUE IXI Congreso Mundial de Jamón

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Estrategias, uso e impacto de las redes sociales
en el sector del jamón
Miriam López
Fundadora y CEO de Jamón Lovers
miriam@lopezortega.com

El cerdo como materia prima, procesos de elaboración, calidad del producto,
propiedades sensoriales, seguridad alimentaria, nutrición, sostenibilidad,
tendencias actuales de consumo y llegamos al bloque I que es el desarrollodel mercado en el mundo, donde está enmarcada esta ponencia…
Queda claro que con todos estos bloques destinados al jamón, el hacer unbuen jamón no es algo sencillo y conlleva mucha investigación, tecnología,
conocimiento, innovación, esfuerzo y cómo no, pasión.
Ponemos el foco en hacer un producto como queremos, al nivel que
nosotros hemos decidido… y ¿qué pasa cuando lo tenemos?...
Antes de meternos en materia me gustaría que pares un momentito por
favor…te voy a pedir dos minutos para que leas las siguientes preguntas yreflexiones sobre ellas:¿Tener un buen producto hoy es suficiente?

28 millones de personas en España usan las redessociales para entretenerse, interactuar, informarse,
inspirarse, ver tendencias, conocer gente, seguir elmercado profesional… un 53% siguen influencers y
un 48%, marcas (fuente: Estudio de Redes Sociales
2022” de IAB Spain).
Si hablamos a nivel mundial hay 4.620 millones deusuarios que utilizan las redes sociales según el
informe anual Digital 2022, publicado por Hootsuitey We Are Social. Creo que ya no es necesario hablar
sobre su importancia y potencial ;-) Preguntadles si
no a vuestros hijos o sobrinos, ¿cómo se relacionan?
¿cómo se entretienen? ¿cómo se informan?
¿quiénes son sus referentes? Entre esas edades elpeso es todavía mayor.
Cada red social nos pide un tipo de estrategia,
contenido, lenguaje, uso y formato: directos,
podcasts, vídeorreportajes, reels, shorts, vídeoblogs,
stories, fotografías…, y lo más divertido es que todo
esto va cambiando de un día para otro.

¿Qué cuentas sobre ti y cómo lo cuentas?
¿Le das la suficiente difusión?
¿Conectas con tu audiencia?
¿Ya lo tienes?... no aparques tus respuestas, mantenlas mientras sigues
leyendo ;-)Para mí es muy importante tomar conciencia de dónde estamos como
empresa ya que eso nos ayudará a saber lo que queremos hacer y por qué.
Todos los que estáis leyendo este texto sabéis lo que conlleva hacer unbuen producto, pero en ocasiones nos olvidamos de poner a disposición
del consumidor toda esa información, de ponerla en valor, de mostrarla demanera adecuada y atractiva y de utilizarla para diferenciarnos.
Como vamos a ver de una manera clara en este Congreso, tenemosdelante a un consumidor hiperconectado, multipantalla, muy exigente ycada vez más interesado en saber de dónde procede y cómo se elabora
lo que come; en definitiva “un disfrutón” que busca y compra historias yexperiencias.
Mi visión del jamón está basada completamente en mi amor y respeto por
él…porque NO EXISTE nada como él, porque es el producto agroalimentario
más alucinante del mundo y nos está pidiendo a gritos ser mostrado al
mundo como se merece, en todas sus formas y vertientes. Llegar con todo
su esplendor y a todo tipo de consumidor. Tiene tantas facetas y tanto que
ofrecer…
Todas estas caras, matices y personalidades son perfectamente
susceptibles de ser mostradas a través de la generación de contenido devalor. Ya en 1996 Bill Gates habló del contenido como el rey en un artículo
que colgó en la web de Microsoft cuyo titular era: “Content is King”.
Años más tarde hemos visto como el contenido es el rey y las redessociales son las reinas. Nos brindan la mejor estrategia de distribución paraese contenido, además nos ayudan a llegar a nichos y targets nuevos e
impensables, nos enseñan a comunicar de otra manera y en definitiva nos
brindan una oportunidad de oro para llegar a cualquier lugar del mundo.

BLOQUE I

Los algoritmos se modifican y lo que ayer valía hoy
ya no vale. Se incorporan nuevas redes con sus
reglas, las que ya existen evolucionan y esto haceque tengamos que estar continuamente innovando
y buscando nuevas maneras de comunicar yconectar con las personas.
Por un lado, es un trabajo de I+D+i muy emocionantey, por otro, nos ofrece al sector una oportunidad deoro para llegar donde nunca se ha llegado y comonunca se ha llegado con el jamón. Ocasión única
para formar, entretener, divertir, divulgar y hacer
disfrutar con nuestro jamón…para profesionalizar
este sector y para hacerlo más accesible, visible ydeseable por parte del consumidor.
¿Te acuerdas de las respuestas sobre las cuatro
preguntas que te lancé al principio cuando te pedíque reflexionaras dos minutos? Si dos son un No, teespero el viernes 10 a las 12.00 de la mañana en el
XI Congreso Mundial del Jamón… si no, también ;-)¡Gracias por llegar hasta aquí y que viva el Jamón!

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XI Congreso Mundial de Jamón

Digital Consumer Intelligence: el jamón ibérico
en el entorno digital
Fernando Muzquiz
CEO y fundador
iootec eBusiness Developers
MadridCon el fin de descubrir el comportamiento delconsumidor y la reputación de marca de Jamones
Ibéricos en Internet para España, Francia, Alemania,
México y China, se ha puesto en marcha una
investigación de mercado en entornos digitales que
comprende las siguientes acciones:••

Keyword Research + Benchmark
Social Listening

Llamamos Keyword Research al análisis de palabras
y frases de búsquedas que realizan los consumidores
en Google alrededor del Jamón Ibérico, y Benchmark
a la cuantificación de la demanda en buscadores
sobre el Jamón Ibérico y otras variedades dejamones curados (competencia).
Este Keyword Research + Benchmark nos hapermitido dar respuestas a preguntas como: ¿qué
buscan los usuarios en Internet alrededor del jamón
ibérico?, ¿qué demanda existe en buscadores
entre las diferentes variedades de jamones
curados en los diferentes mercados y cuál es su
tendencia?, ¿cuáles son las cuestiones o preguntas
mas relevantes en buscadores alrededor delJamón Ibérico y otras variedades?, ¿qué fuentes
lideran las primeras posiciones en Google y que tipo
de información aportan?, ¿qué dificultad y costerequiere posicionar contenidos en las primeras
posiciones en Google?
Para ello, se ha utilizado una tecnología puntera einnovadora facilitada por Google (Google SearchApi) que permite guardar todas las búsquedas que
realizan sus usuarios en el buscador en una basede datos, y mediante un sistema de extracción
y análisis de datos nos ayuda a la identificaciónde palabras clave, a descubrir el volumen debúsquedas mensual de cada palabra o frase debúsqueda a lo largo de los últimos cinco años, elcoste por clic, la competencia que hace uso deesas palabras o frases de búsqueda y la dificultad
actual para posicionarlas en primeras posiciones deGoogle. Toda esta información nos permite conocer
la demanda actual en internet sobre jamones
ibéricos y, cómo no, su evolución en el tiempo en losúltimos cinco años.
Para completar este estudio, como hemos
mencionado anteriormente, también se ha realizado
un análisis de las conversaciones y menciones
en internet alrededor del Jamón Ibérico (Social
Listening) con la finalidad de descubrir cuándo,dónde y cómo se habla del Jamón Ibérico. Este
análisis, también llamado huella digital, nos ayuda
a identificar las menciones en internet sobre el
Jamón Ibérico a lo largo del tiempo, descubrir las

temáticas y tendencias en cualquier periodo, identificar el sentimiento yemoción de dichas menciones, la demografía de sus autores y la coberturae impacto de cada mención. El análisis de toda esta información determina
la reputación de marca del Jamón Ibérico en los diferentes países y deforma global.
Para la puesta en marcha de esta última metodología descrita, la huelladigital, se ha hecho uso de Brandwatch & Crimson Hexagon. Una tecnologíaúnica en el mercado con un histórico de datos de 1,5 billones de post
disponibles desde 2008 y 496 millones de post que se agregan cada día.
El alcance de este estudio abarca España, Francia, Alemania, México y
China. Profundizaremos en cada uno de ellos e identificaremos diferencias
mediante comparativas. El objetivo es extraer información detallada por
país para entender sus peculiaridades y al consumidor final de forma quenos permita tomar más y mejores decisiones en un futuro cercano para
maximizar el efecto de todas las acciones que se realizan en entornos
digitales a la hora de promocionar la marca Jamones Ibéricos.
La reputación de marca o reputación corporativa son las ideas y emociones
que los usuarios asocian con una marca. Estas ideas se construyen a partirdel grado de cumplimiento de la marca para con sus clientes, empleados,
accionistas y comunidad en general.
La reputación corporativa es el resultado de todo lo que hace la marca:
productos, promoción, precios, relaciones públicas, servicio, operaciones,
etc. Y se forma en tres elementos:•••

La experiencia personal (productos, inversiones, empleo, servicio alcliente, etc.)
Lo que hace o dice la compañía. Comunicación de marca (marketing,RP, publicidad, responsabilidad social, etc.)
Lo que dicen otros de ella. Perspectivas de terceros (redes sociales,
medios, lideres de opinión, familiares, amigos, etc.)

Para convertir a las empresas, entidades y personas en marcas atractivas,
el branding y el marketing de reputación online pone el acento en lo
emocional, en la identificación de usuarios con las marcas y con sus valores.
Este estudio nos ha permitido no solo conocer la reputación de marca deJamones Ibéricos en los diferentes países auditados, sino que también nos
ayuda a aplicar en tiempo real un sistema de gestión de reputación online
y nos permite identificar en un futuro posibles crisis de reputación online.
Garantizando así la buena reputación de marca de Jamones Ibéricos en
el futuro.
En esta ponencia daremos a conocer mediante este estudio al que hemos
denominado “Digital Consummer Intelligence: Jamones Ibéricos”, tanto elcomportamiento del usuario en internet a lo largo de los últimos cinco años
a la hora de buscar información sobre los Jamones Ibéricos en Internet,
como la reputación de marca online de Jamones Ibéricos.

BLOQUE I

Organizan:

Main sponsors:

Patrocinadores J**:

GOBIERNO
DE ESPAÑA

Patrocinadores J*:

Otros patrocinadores:

ww w .c o n gr e s o mu n d i a l d e lja m on . e s
XI Congreso Mundial del Jamón
91 721 79 29
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MINISTERIODE AGRICULTURA, PESCAY ALIMENTACIÓN