Sep.2024
今月のテーマ：洗浄の妥当性確認

９

今回は、衛生管理を行う上で特に重要な洗浄の方法と妥当性確認についてご紹介します。洗剤・洗浄剤は正しく使用することで効率的に汚れを落とすことが出来ます。しかし、間違った方法で洗浄をすると思うような洗浄効果が得られません。正しく理解し、清潔な厨房を保ちましょう。

洗浄の目的
洗浄の目的は施設･設備及び環境を清潔に保つことです。
・1つ目は残渣を洗い落とすことにより異物混入のリスクを減少させること。
・2つ目は洗浄対象物の微生物を物理的に除去することにより洗浄対象物や調理品の菌数を減少させること。
・3つ目は残渣や多くの微生物が残存しているとそれが障害となりアルコール製剤が深部まで届かず、除菌効果が低下してしまうため洗浄することにより殺菌効果を増大させること。

汚れに適した洗剤・洗浄剤を使用する目的
調理環境により発生する汚れは様々であり、主に食物由来の汚れ（油脂、炭水化物、タンパク質）やホコリ・手垢のようなその他の有機汚れ、スケールやサビなどの無機汚れなどがあります。それぞれの汚れに適した洗剤、洗浄剤を使用することによって洗浄効率が大きく増加するため、汚れの原因が何であるかをしっかりと見極め、適切な洗剤、洗浄剤を選定することがムダのない洗浄を行う上で非常に重要になります。

▮洗剤・洗浄剤の選び方を誤ると？
例えば、まな板に付着している肉の汚れ・油汚れの洗浄が目的であるのに漂白剤を選択すると汚れが落ちないばかりか、汚れ（たんぱく質の汚れ）の性質が変わってしまい、ますます汚れが落ちにくくなってしまいます(※この汚れは塩素配合の発泡洗浄剤では、よく落とすことができます）。汚れを適切に落とすには、汚れに適した洗剤・洗浄剤を使用しましょう。

●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
洗浄力を決める要素としては、汚れに適した●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●「洗剤、洗浄剤」を選定するだけではなく、こ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
すり洗いなどによる「物理力」や洗剤、洗浄剤●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●に触れている「時間」、洗浄の「温度」が決め●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
手となります。これらの要素が複合して最終●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
的な洗浄力として汚れに作用します。ただし、●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
洗浄を行う「人」が洗剤、洗浄剤の使用濃●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
度や手順を誤ってしまうと、効果的な洗浄力●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
は期待できません。そのため衛生標準作業●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
手順書等を作成し、洗浄作業を行うスタッフ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●に対して教育やトレーニングを行うことが必要●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●です。そして、そのスタッフが洗浄作業を正しく●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
洗浄力を決める5つの要素行えているか力量の確認、評価をすることも●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
忘れずに行うことが重要です。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
衛生標準作業手順書を作成しても、日常洗浄において清浄度が確保されていないことがある●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ため、表1のような記録表（モニタリング例）を作成し、洗浄後に期待される清浄度になってい●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
るか評価する方法を決めて確認することが重要です。評価方法は目視、細菌検査、ATP検●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
査など求められる清浄度に応じて異なります。特に食品に直接触れる箇所については、汚れ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●の残留による細菌の繁殖やアレルゲンの残留、洗剤の残留などに対して厳しい基準を設け●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●て管理をします。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
器材名
用途・目的
メリット
デメリット
検査箇所は具体的に●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
細菌による汚●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
環境拭き取り 微生物レベルで結果が出るまで
拭き取り箇所2024年8月
染状況が把●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
細菌検査の清浄度確認に時間がかかる
握できる●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
油脂・ アレルゲン
調理機器・器具
洗剤●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ATP
細菌検査
でんぷ （タンパク残 判定
調理設備
残留
すぐに結果が アレルゲンそのん残留留）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
残留タンパク質タンパク質検出出る
ものの検出では●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
検査キット
費用が安い ない
調理室 スライサー
17○●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

洗浄力を決める5つの要素

モニタリング及び洗浄の妥当性確認方法●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
初期費用がか
調理室 包丁491
2.0×102△●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ATPかる●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
3
ATP検査キット（ADP,AMP)
数値で分かる
検証箇所が多調理室 盛付台
3,592
4.0×10＋×●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
検出
いとコストがかか●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
調理室 ザル
157
1.0×102○る●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
調理室 まな板
26○
色で分かる 定性である●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
油脂・でんぷん 油脂、でんぷん取り扱いやす （汚れ度合を●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
検出試薬
汚れの残留確認い測れない）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
表1.記録表（モニタリング例）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
洗浄後の効果確認をするための方法●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●▮妥当性確認時の注意点●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
評価方法の選択については、洗浄箇所によって目的にあった確認方法を選定し、最適な頻●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
度で、適切な操作で行えるように設定します。特に洗浄の目的にあった評価方法を選ばな●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
いと、検査コスト・時間のムダとなるので注意が必要です。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●