Sep.2022

９

今月のテーマ：「寄生虫による食中毒」について日本の食中毒事件数No.1！

「寄生虫による食中毒」について寄生虫と聞くと「栄養を奪われる」、「変な形をしている」、「場合によっては宿主の行動に影響を与える」などのようなイメージを持たれているのではないでしょうか。寄生虫には、宿主にとってほとんど無害なものや健康被害を与えるものなど様々な種類があります。今回はそんな寄生虫の中でも食中毒を引き起こす寄生虫についてご紹介します。

食中毒の原因となる主な寄生虫

アニサキス

クドア

原因食品
主に生食用生鮮ヒラメ

1㎝

原因食品
10μm

アジ、サンマ、カツオ、イ
ワシ、サケ、イカなどの魚介類

症状

肉眼では見えない90％以上がこちら◆ 急性胃アニサキス症
アニサキスが胃の粘膜に入り込むことによるみぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐（食後数時間～十数時間後）◆ 急性腸アニサキス症
激しい下腹部痛、腹膜炎（食後十数時間～数日）

症状
一過性の嘔吐、下痢（食後数時間後）

サルコシスティス
原因食品
馬肉20μm

筋肉中のシストは肉眼で見えるが、内包されたプラティゾイドは見えない症状
一過性の嘔吐、下痢、腹痛（食後数時間後）

これらの他にもクリプトスポリジウム、回虫、トキソプラズマ、有鉤条虫などがあり、原因食品も豚肉、野菜、ジビエ肉、昆虫食など様々です。他の種類についてもっと知りたい方は「東京都福祉保健局 食品衛生の窓 食品の寄生虫」をご覧ください。
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/musi/index.html

次のページに続きます●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
寄生虫による食中毒の発生状況は！？
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
自然毒 その他 不明●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
化学物 6.3% 0.1% 1.7%
日本の食中毒事件数は図１のように全体の約半分が●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
質●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
寄生虫によるものです。そのほとんどはアニサキスによる食1.3%●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
細菌中毒で2021年では全体の約99％を占めます（図●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
２）。アニサキス食中毒の事件数も増えています。輸送
32.1%●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
寄生虫●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
技術の発達により、冷凍せずに魚介類を輸送できるように
48.5●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ウイルス
なり、アニサキスも生きたまま輸送されるようになったことが●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●%
10.0%
一因と言われています。逆にクドアの事件数は年々減少●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
傾向にあります。サルコシスティスは厚生労働省が観測を●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
図1 2021年食中毒事件数の病因物質
始めてから9年間で2件のみです。
別割合（厚生労働省「食中毒統計」の●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●データを使用）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●500●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
その他の寄生虫アニサキス400●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
サルコシスティス
クドア300●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●200●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●100●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●0●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●2013年
2014年
2015年
2016年
2017年2018年
2019年
2020年
2021年
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
図2 寄生虫による食中毒事件数の年間推移（厚生労働省「食中毒統計」のデータを使用）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
予防しよう！アニサキス食中毒●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
食中毒事件数の多いアニサキスの食中毒を防ぐにはどうすればよいでしょうか？
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
予防のポイントは魚介類に対しての「」と「」です。適切な調理法を行うことで●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
アニサキスを死滅させることができます。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
中心部マイナス20℃
加熱冷凍●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●※1
中心温度75℃、1分
以下、24時間以上※2●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●※1 アニサキスは60℃1分、70℃では瞬時に死滅しますが、他※2 コーデックス委員会では全寄生虫に対応する場合はの病原微生物の対策も含めて75℃、1分と設定しています
マイナス20℃で7日間とされています●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
その他の予防ポイント（生食時）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
新型コロナウイルス• 内臓の生食はしない●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●に関する情報はこちら• 新鮮なものを選び、早期に内臓を除去する●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●• 目視でよく確認する（紫外線を当てて見やすくする方法もある）※3●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●• 調味料（酢、わさび、塩、しょうゆ）では死滅しない●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ニイタカホーム
ページに新型コロ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●※3 身の中まで入ったものまでは分からないので注意！
ナウイルスに関す●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
る情報を掲載してその他、食中毒ではないですが、アニサキスアレルギーの人は死滅したアニサキスのタンパク質●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
おります！
を接種してもアレルギー症状を呈するため、調理済みの魚介類でも喫食は避けましょう。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

加熱

冷凍

参考資料 内閣府食品安全委員会「ファクトシート アニサキス症」、厚生労働省「食中毒統計」。東京都福祉保健局「食品衛生の窓」、NHK「WEB特集 激痛!「アニサキス症」に注意」