ISSN 1883-2911

紀

要

第１５号
202３年

東京聖栄大学東京聖栄大学紀要 第１５号 目次

原著論文
日本における麻婆豆腐の伝来と受容－調味料・香辛料によるタイプ分類－
福留奈美、小磯華織・・・ 1

再録 報文
Milk Science 70(3), 108-117. (2021)
画像解析報を用いた牛乳のレンネットゲル形成過程におけるメソスケール構造不均一性の検出小山雄太、谷本守正、藤井修治・・・ 11

再録 報文
Milk Science70(3), 118-126. (2021)
画像解析を用いた牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化
小山雄太、谷本守正、藤井修治・・・ 11

再録 報文
Milk Science71(1), 10-22. (2022)
Reconsideration of a structural model of a casein micelle for small-angle
X-ray scattering measurements
Hideaki Takagi, Tomoki Nakano, Nobutaka Shimizu, Takayoshi Aoki,
Morimasa Tanimoto・・・ 12

再録 報文
J.Food Chem. 393 133389. （(2022) https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133389）
Temperature dependence of the casein micelle structure in the range of 10‒40 °C:
an in-situ SAXS study
Hideaki Takagi, Tomoki Nakano, Takayoshi Aoki, Morimasa Tanimoto・・・ 13

再録 報文
Molecules 2022, 27(15), 4946
Zanthoxylum piperitum
piperitum DC.) from Diﬀerent Growing Regions BasedClassiﬁcation of Japanese Pepper (Zanthoxylum
on Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation
Kazuhiro Yamasaki, Nami Fukutome, Fumiyo Hayakawa,Nobuo Ibaragi,Yukio Nagano・・・ 14

再録 報文Cells. 2022; 11(23): 3910.
Genome-Wide Association Study Identiﬁes CDKN1A asa Novel Locus Associated with Muscle Fiber Composition
Ekaterina A Semenova, Hirofumi Zempo, Eri Miyamoto-Mikami, Hiroshi Kumagai, Andrey K Larin,
Rinat I Sultanov, Konstantin A Babalyan, Andrey V Zhelankin, Takuro Tobina,
Keisuke Shiose, Ryo Kakigi, Takamasa Tsuzuki, Noriko Ichinoseki-Sekine, Hiroyuki Kobayashi, Hisashi
Naito, Jatin Burniston, Edward V Generozov, Noriyuki Fuku, Ildus I Ahmetov・・・ 15

再録 報文
Eur J Sport Sci. 2022 Jun 13; 1-9.
Genetic polymorphisms related to muscular strength and ﬂexibility are associatedwith artistic gymnastic performance in the Japanese population
Hiroshi Kumagai, Tomoko Kaneko, Yuko Shintake, Eri Miyamoto-Mikami, Hiroyuki Tomita,
Makoto Fukuo, Wataru Kawai, Mutsumi Harada, Naoki Kikuchi, Nobuhiro Kamiya, Kosuke Hirata,
Hirofumi Zempo, Seiji Maeda, Naokazu Miyamoto, Noriyuki Fuku・・・ 16

再録 口頭発表
日本食品科学工学会 第69回大会
in-situ小角Ｘ線散乱法を利用した加熱冷却過程における
カゼインミセルの構造変化の追跡高木秀彰、中野智木、青木孝良、谷本守正・・・ 17

再録 ポスター発表
日本給食経営管理学会 第17回大会
給食経営管理実習Ⅰで7訂成分表を用い作成した献立を8訂へ変更した場合のエネルギー及び栄養素の差について
風見公子、柴田隆一、小川里帆、勝倉悠馬、山川万実・・・ 18

再録 ポスター発表
日本体力医学学会 第77回大会
A Review of Whether a Diﬀerence in the Protein-to-Energy Ratio of Breakfast Would Aﬀect
Subsequent Appetite
Kazami Kimiko, Shibata Ryuichi, Miyauchi Mayumi・・・ 19

再録 ポスター発表
日本調理科学会 2021年度大会
高知県の家庭料理 地域の特徴 －地域の食材利用に着目して－福留奈美、野口元子、小西文子、五藤泰子・・・ 20

再録 ポスター発表
International Federation for Home Economics (IFHE) 2022
Characteristics of home-cooked dishes eaten all over Japan up to the 1960s
Nami FUKUTOME, Motoko NOGUCHI・・・ 21
再録 ポスター発表
日本家政学会 2022年 第74回大会
ヘンプパウダーの添加がマフィンの性状と食味特性におよぼす影響
大田原美保、小澤茉以、熊谷美智世・・・ 22
再録 ポスター発表
日本調理科学会 2022年大会
コーヒー豆の焙煎によるポリフェノール含有量の影響
折口いづみ、荒木裕子・・・ 22

原著論文日本における麻婆豆腐の伝来と受容－調味料・香辛料によるタイプ分類－
福留奈美*

小磯華織*

Introduction and Uptake of Mapo Tofu in Japan- Classification Based on Seasonings and Spices
Nami FUKUTOME＊

Kaori KOISO＊This study aims to clarify when mapo tofu was introduced from China to Japan and how it penetrated
the Japanese diet, as well as to classify the mapo tofu varieties that took root in Japan based on theseasonings and spices used in mapo tofu recipes. A literature review confirmed that mapo tofu has beenfeatured in cookbooks and TV cooking programs since the late 1950s; commercial mapo tofu seasoning
packets became popular in home cooking in the 1970s; and during the 1980s, mapo tofu became
established as one of the most representative Chinese dishes in Japan. A hierarchical cluster analysis of
101 recipes collected from cookbooks, home economics textbooks, and cooking training materials revealed
the following types of mapo tofu: a Japanese style (41 recipes) typically seasoned with miso (Japanesesoybean paste) and sugar and often chili peppers for spiciness; a Chinese style (45 recipes) based on sweet
flour paste with the addition of broad bean chili paste for spiciness; and another style (15 recipes) using
distinctive seasonings and spices such as oyster sauce and Sichuan pepper. The results suggest that mapo
tofu dishes can be broadly classified into two types depending on whether the main seasoning is Japanesemiso or Chinese sweet flour paste.
(Received November 14, 2022; Accepted January 17, 2023)

緒 言

いて、ハバネロよりもさらに辛味の強い「ブート・ジョ

1980 年代から始まった辛味への嗜好は、
現在まで継続ロキア」、激辛ラーメン、食べるラー油等が注目され、的に激辛ブームと称され続いてきた。第１次激辛ブーム

2000 年代から 2010 年代にかけて第 3 次激辛ブームとなのきっかけは、ポテトスナック「カラムーチョ」（湖池屋、った。この間、漬物ではキムチが、塩たらこよりも辛子1984 年発売）
が全国的にヒットしたことが定説となって明太子が、パスタではペペロンチーノやアラビアータがいる。辛さを売りにしたインスタントラーメンや菓子パ

よく食べられるようになった。そして現在は、中国語でンが追随し、1986 年、ユーキャン新語・流行語大賞の新

しびれる辛さを意味する麻（マー）やスパイシーなイン語部門・銀賞に「激辛」が選ばれた。1990 年代には、タドカレーが注目される第4次激辛ブームだとされる 1,2)。

イ料理に続いて韓国料理等のエスニック料理が広まり、日本人の辛味に対する嗜好は時代と共に変化し、外来のカプサイシンのダイエット・美容効果が注目されて第 2

食文化の影響をそれぞれに受けていることがわかる。

次激辛ブームが起こった。
1994 年に世界一辛い唐辛子とこれまで筆者は、日本の食文化の独自性を表す食材にしてハバネロがギネスブックに登録され、スナック菓子着目した研究を進める中で、日本を代表する香辛料であ「暴君ハバネロ」（東ハト、2003 年発売）のヒットに続る山椒について、ゲノム解析によって全国で大きく 8 つ

Keywords: 麻婆豆腐、調味料、香辛料、クラスター分析、異文化の伝来と受容＊ 東京聖栄大学健康栄養学部
1－
－－ 1
－

の系統があることを明らかにした 3)。また、樋爪（2021）

ドして四川省の特殊な食材や調味料にこだわり「本場化」

は、日本の山椒とは異なるものとして中国の花椒（ホワされた傾向が強いと結論づけている 6)。

ジャオ）について報告している 4)。中国・四川の花椒に

川口（2021）は、明治期以降に日本に支那料理としてついては、専門書が台湾で出版され 5)、現在、和訳本の紹介された中国の料理は、日本の家庭向けに魚介を多く翻訳が進められている。スパイス業界にはシビレ香辛料使うことで普及が図られ、戦後は中国料理として中国系と呼ぶジャンルがあり、麻辣醤（マーラージャン）や花の特定の講師が紹介するようになり、
1980 年代からは数椒等のシビレ香辛料の消費が伸びているときく。本研究多くの講師が様々なアレンジを加えながら中華的な要素をはじめたきっかけに、
この山椒と花椒への注目がある。

を持つ料理を作るようになったと結論づけている 7)。同

麻婆豆腐の中には、四川料理店で出されるこうした花報告は、NHK の料理番組「きょうの料理」や雑誌「料椒を使う本格的な四川風のものもあるが、一方で、辛さ理の友」（1910 年代～1940 年代）の中華料理を網羅的にをおさえた中華合わせ調味料「麻婆豆腐の素」で作る麻集め、登場した講師や使われた食材等を数量的にとらえ

婆豆腐もある。調理実習の麻婆豆腐の中には、八丁味噌たものである。その結果では、「きょうの料理」に登場し等日本の調味料を使ったレシピがあり、給食メニューのた中国系の講師としては、
1950 年代から出演する王馬熙

定番となっている甘い麻婆豆腐も存在する。また、赤く純がとくに1960年代から80年代にかけて圧倒的に多く、ない白い麻婆豆腐や広東風の麻婆豆腐も最近見かける。

その次が陳建民だった。また「きょうの料理」に頻出す

以上のように、日本には麻婆豆腐のバリエーションが存る年代別上位の料理として麻婆豆腐が登場するのは在するが、その詳細はわかっていない。

1990 年代の 6 位からで、2000 年代で 5 位、2010 年代

そこで、本研究では、中国・四川省の郷土料理である麻で 3 位と順位を上げていた。その他の上位の料理には餃

婆豆腐がいつごろ日本に伝来し、どのようにアレンジされ子、チャーハン、春巻き、シューマイ、酢豚等があり、て日本の食卓に浸透したのか、また現代日本でどのような麻婆豆腐同様に家庭内でよく作られている中華料理のメ

麻婆豆腐が作られているのかを、調味料・香辛料の使い方

ニューが料理雑誌やテレビ番組で繰り返し取り上げられによってタイプ分けしてとらえることを目的とする。

ていたことがわかる。

謝（2018）は、日本の食文化研究の第一人者である石南・舟橋（2003）は、日本において明治期以降に刊行

毛直道から「中国料理にかぎらず、近代日本における外された中国料理書の数が戦後急増したこと、中華料理と来の料理の普及は外食からはじまり、①外国人を顧客と中国料理の呼称については、明治期から 1930 年頃までする外食店を起源とする、②日本人の顧客を対象とするは支那料理、1930-50 年代までは中華料理と中国料理がとする日本人の料理人の作る料理となる、③家庭料理化

混在、
1960 年代以降は中国料理に呼称が統一される傾向

する、④食産業によって工場で生産され、大量に供給さにあると報告している 8)。

れる商品化するという、四つの段階を経るごとに、日本

同じく中華料理と中国料理について、岩間（2019）は、的変形の度合いが強くなり、本国における料理とは異な新聞および図書での出現頻度をもとに、日中戦争後に支るものになる」という指摘を受けたと述べている 6)。日

那料理から中華料理へと呼び名が変わったこと、そして、本における麻婆豆腐の普及のプロセスもこの流れにそう

1960 年代からすでに中国料理の呼称が中華料理よりもものであるかについて検証することとする。

多用されていたと指摘する。また、1972 年の日中国交正常化によって中華民国の料理を意味する中華料理ではな

中国料理の受容に関する先行研究

く、中華人民共和国の料理という意味を込めて中国料理

中国料理と四川料理の日本への伝来と浸透については、と呼称し始めたという説があるが、それは間違いだと指摘している 9)。

いくつかのまとまった報告がある。
謝（2018）は、日本とオーストラリアそれぞれにおけ現在、中華料理、中国料理のどちらの呼称も使われてる四川料理の伝来と定着のプロセスを比較し、日本でいる中で、徐（2018）は歴史的変遷もふまえた上で両用

1960 年代に料理人陳建民によって広められた四川料理

語を定義づけている。それぞれが提供するメニューの種は、その後日本人の好みに合わせて調味料や食べ方等を類や価格帯、店の雰囲気には相違点が多く、「中華料理店

改良することで現地化された傾向が強いのに対し、オーは大衆食堂で…（中略）…日本人のおじさんが中華鍋をストラリアでは、2000 年代に開業した四川料理店がリー片手に作る」日本人の口に合わせて調整したものが中華

2－
－－ 2
－

料理だとする。それらは、本場の味とは異なる料理であるのに対し、中国料理は「腕の良い中国人シェフを雇っ３．
「麻婆豆腐の素」の収集
2019 年 6-10 月に、系列の異なる大手スーパーマーケて…（中略）…高級な食材を使い、より本場と近い高級料理を提供する」店だと定義している 10)。

ットで店頭販売されているレトルト製品の「麻婆豆腐の徐によるこの区分を生かして麻婆豆腐をとらえると、素」を収集した。

ラーメンや餃子を出す庶民的な中華料理屋で出される麻婆豆腐は日本人が食べやすいようにアレンジした日本式

結果と考察の麻婆豆腐である可能性が増す。一方、四川料理と看板

１．収集した麻婆豆腐レシピの概要に出すような中国料理店で出される麻婆豆腐は、本場の収集したレシピ 125 品が収載された資料と冊数を調味料・香辛料を使った本場・四川の麻婆豆腐に近いもTable 1 に、刊行された年代順に数を Figure 1 に示す。

のだろうと推察される。日本には、この 2 つの方向性の複数のレシピを収載する料理書もあり、計 116 冊から麻婆豆腐があり得るとともに、その中間的なものや新し

レシピ計 125 品が得られた。料理書からのレシピは 75

い方向性のアレンジが加えられたものもあると考えられ品と最も多く、次に大学の調理実習書の 44 品、高校のる。

家庭科総合およびフードデザインの検定教科書（全 6 冊、中林（2021）は、四川における麻婆豆腐の創出と日本

出版社 4 社）には各１品が取り上げられていた。

における伝播と浸透の流れを、調味料等の使い方にも着刊行レシピ数は、1950-1960 年代には少ないが 1970

目して【四川原版】【陳興盛飯舗版】
【四川版】
【日本店舗

年代に急増し、その後 1980 年代は若干少ないものの版】【日本家庭版】【レトルト版】【日本アレンジ版】に分2000 年代まで横ばいで 2010 年代にまた倍増している。
1950-1960 年代の計 5 点中、中国系著者によるものが類して述べており、参考になる 11)。
以上、先行研究を参照しつつ、本研究では、麻婆豆腐

4 点、内１点は調理技術書だった。1970 年代には大学のの伝来と浸透の表出をレシピに見出すこととし、調理実

調理実習書での取り扱いが始まったが数は少なく、中国習書や料理書に登場する麻婆豆腐のレシピのとくに調味料理について学ぶための専門料理書のレシピが多かった。

料と香辛料に着目することとした。
Table 1 麻婆豆腐のレシピを収集した資料の冊数と品数
資料の種類

調査方法
１．文献収集・分析

市販の料理書1

都内 8 か所の図書館（教科書研究センター、味の素食

（1958～2019年）
大学の調理実習書

2の文化センター、東京都立中央図書館、江東区立東陽・
豊洲・東雲図書館、東京聖栄大学図書館、国立国会図書（1969～2019年）

レシピ数

66

75

44

44

6

6

116

125

高校家庭科教科書（総合）3館）と東京聖栄大学食文化研究室所蔵の料理書・家庭科

冊数（1994～2017年）
合計

教科書・調理実習書等から、麻婆豆腐や四川料理に関する資料と麻婆豆腐レシピの収集を行った。
（品）
45

30

込んだ。次に、仮説として、日本的なレシピと中国的な

20

ト SPSS ver.28.0 を用いた。

10

3

2

5

Figure 1
3－
－－ 3
－

代

代

代

代

20
10
年

20
00
年

19
90
年

代

0

19
80
年

シピ群の特徴づけを行うこととした。解析は、統計ソフ

23

13

15

代

した。また、3 群の調味料・香辛料の使用割合から各レ

24

21

代

クラスター分析により 101 品を 3 群に分けてみることと

25

19
50
年

川料理の特徴がでたレシピ等が存在すると考え、階層型

39

35

し、出現頻度が合計で 5 以下のものを除き 101 品に絞りレシピ、その他、とくに中国の中でも地方料理である四ｎ = 125品

40

19
70
年

麻婆豆腐レシピ 125 品の調味料・香辛料の使用に着目

19
60
年

２．レシピ分析による分類

麻婆豆腐の年代別刊行レシピ数

1980 年代には、調理実習書の刊行が増え、大学の調理

岩間（2019）によると、戦後最初の料理本は 1947 年

実習で中国料理の献立として麻婆豆腐が取り上げられる刊で、1954 年までに 6 冊、1960 年までにさらに 15 冊

ことが多くなった 1990 年代から 2010 年代にかけては、があり、1951 年頃に復刊した雑誌『料理の友』では少な

プロの料理人や料理研究家が書いた家庭向けの一般料理

くとも 1952 年から中国料理が特集や記事でみられるよ書への収載が多く、家庭で作る基本のおかずの一品としうになったとある。また、第二次世界大戦後すぐの復興て、また基本の中華料理を学ぶ一冊の一品として等、定期には、アメリカ産小麦とラードの闇ルートへの横流し

番の家庭料理のひとつとして麻婆豆腐が紹介されているによって「中華そば」が闇市の名物となり、戦後の飲食例が多く見受けられた。

業界でいち早く復興したのは華僑による中国料理だった

教科書では、1994 年に初めて高校家庭総合１冊で唐辛こと、そして 1955 年には餃子も加わり、中華そばと餃子入りの八丁味噌と砂糖で味付けしたレシピが登場した。

子という中華料理屋の定番メニューが、戦後 10 年のう

その後、2000 年代後半に他 2 社が、2010 年代にはさら

ちにかなり普及していたと述べている 9)。そうした中国に 1 社が麻婆豆腐レシピを教科書に採用し、それらにはから来日した人たちが提供する中華料理メニューに麻婆豆板醤が使われていた。家庭科教科書において、子ども

豆腐をはじめとする四川系の料理が含まれていたかどうの食として辛い香辛料の使用は積極的になされるものでかは定かではなく、四川出身の料理人がどれだけいたかはなかったが、市販品や外食メニュー、スナック菓子にによると考えられる。

辛味が強いものがでてきて、高校生向けのレシピにおい麻婆豆腐を日本に紹介したのは、1952 年に来日し、ても辛味のある麻婆豆腐が定番の中国料理メニューとし1958 年 11 月、新橋に四川料理店「四川飯店」を開業して掲載されるようになったことに、時代の流れを感じる。

た四川省出身の料理人陳建民であるというのが通説とな

家庭科教科書はその時代の生活を反映するものとして、っている。陳建民は、店で麻婆豆腐を提供するだけでな

調理実習メニューについても変化していることがわかる。

く NHK「きょうの料理」にも 1966 年から出演し、麻婆豆腐を紹介している。実際は、王馬熙純が 1958 年 6 月

２．麻婆豆腐の伝来と浸透の変遷

刊行の料理本にレシピを紹介したり、「きょうの料理」へ

1) 麻婆豆腐の伝来時期の出演も1959年と、陳よりも随分早くに露出している。

中国の料理は、明治期の 1880 年代から支那料理とししかし、陳建民は四川料理を掲げた飲食店の看板メニュて日本に紹介され、国会図書館所蔵の 1885 年以降の料ーとして、また四川料理の料理人を代表する者としてテ

理書のタイトルにも支那料理の表記が数多くみられる。

レビや雑誌で広く麻婆豆腐の普及に貢献した点で王とはこれら支那料理の料理本への収載状況を確認したところ、異なる。陳建民は、その後息子の陳建一とともに 1970

いずれにも麻婆豆腐は取り上げられていなかった。また

年に赤坂に店を移転し、孫の陳建太郎も加わり、三代続大塚（2015）は、大正・昭和時代前期の料理本に「麻婆けて四川料理の浸透に貢献したことで知られる。

豆腐」は見られないとあり 12)、河原（2020）は、1937

岩間（2019）によると、1964 年の東京オリンピック

年に始まった日中戦争で、蒋介石率いる国民党政府は首に向けてホテルが建設され、東京を中心に大規模ホテル

都を四川省の重慶に移し、日本軍を相手に終戦まで抗日とそれに付設される中国料理店が続々と開業したとある。

戦を続けた。そのため、四川省に日本軍が入ってくるこ

さらには新橋の田村町が高級中国料理店の密集地となり、とはなく、それゆえ、その頃までに四川料理が日本に伝多数の腕利きコックが香港・台湾から招かれて、世界的わることはなかったと指摘している 13)。以上より、麻婆にも最新で最高水準の中国料理が日本で提供され始めた

豆腐は第二次世界大戦前に日本に伝来したというよりは、時期にあたるとある 9)。
1960 年代から 1970 年代には、白黒テレビだけでなく戦後に広まったものと考えることが妥当であろう。

東京オリンピックを契機にカラーテレビも徐々に普及し、NHK「きょうの料理」（1957-）、「キューピー3 分クッキ

2) TV・雑誌等による麻婆豆腐の普及
収集したレシピ 125 品のうち最も古いものは『中国ング」(1963-)といった料理番組が全国で見られるように

料理』（王馬熙純著、1958 年 6 月）だったが、それ以なった。番組だけでなく民放では合間に流れる TV コマ

前に出版された料理本について更なる調査が必要と考ーシャルも食情報の発信に寄与し、1969 年には日本の第える。

1 号レトルト食品である「ボンカレー」の CM が放送さ
4－
－－ 4
－

華料理チェーン店で麻婆豆腐定食や麻婆丼が定番メニュ

れ話題となった。
麻婆豆腐については、1971 年にレトルト製品の「丸美ーとして提供されてきた。

屋 麻婆豆腐の素」
が発売されたが、当初は認知度が低く、平成時代（1989-2019）の 30 年間は、携帯電話ととも販売促進に随分苦労したという 11)。1970 年代後半になにインターネットが広く一般に普及し、食のトレンド情って生産量が急激に伸びたことから、その頃には、中国報の発信は、TV・ラジオ・新聞・雑誌等と並行してインの一地方料理である麻婆豆腐が、日本の家庭で手軽に作

ターネットを介したグルメサイト、料理レシピサイト、って食べるものとして認知されつつあったことがわかる。

SNS（ソーシャルネットワーキングサービス）等で行わ1980 年代から 1990 年代にかけては、グルメブームとれるようになった 14)。2021 年には、いわゆるガチ中華*3呼ばれる現象が起こる。グルメコミックの火付け役であと呼ばれる日本人向けにアレンジされていない中国の本る「美味しんぼ」（1983-）の連載が始まり、「オレンジ

場の味を提供する店がネット上で話題となった。日本人ページ」(1985 創刊)、
「Hanako」（1988 創刊）、
「dancyu」

が提供する町中華でもなく、日本人顧客を相手にする本(1990 創刊)等のグルメ雑誌が創刊され、レシピが収録さ

格中華でもなく、コロナ禍で帰国できなくなった在留中れた料理本や料理雑誌が数多く出版されるようになった。

国人や中国のオーセンティックな本物の味を求める日本

料理研究家栗原はるみ著の料理本『ごちそうさまが、き人に受ける本場の味を提供する店である。NHK クロー

きたくて。
』(1992)は 121 万部のミリオンセラーとなり、

ズアップ現代でも2022 年10月にガチ中華が取り上げら

シェフや料理研究家等、有名人や有名店の料理レシピがれた 15)。ガチ中華の麻婆豆腐では、花椒や唐辛子が油に家庭で作れるように発信された。麻婆豆腐をはじめとす浮くほどたっぷりと使われ、日本人にとって新しいタイ

る四川料理については、陳建民と陳洋子による『中国四プの麻婆豆腐といえるだろう。なお、町中華とガチ中華

川料理-おそうざい（基礎編）』（中央ミニムックス、1983）については岩間（2023）も参考にされたい 16)。

や陳建一による『陳建一の四川料理』（実業之日本社、
1996）等が出版された。

4) 麻婆豆腐の浸透のプロセス
以上、麻婆豆腐は、日本人が知る最も身近な中華料理・

3) 飲食店メニューにおける麻婆豆腐

中国料理のひとつとして、いわゆる本格中華・町中華・

飲食業界では、1970 年に始まったファストフード、フガチ中華のあらゆるジャンルで数多くのバリエーションァミリーレストランの普及に続き、1980 年代から 1990が存在するものとなった。前述の石毛がいうところの外年代にかけて、フランス料理やイタリア料理等の専門料

来の料理の普及①から④のプロセスを麻婆豆腐に当ては理店で本場のワインと共に本格的な料理を楽しむ機会がめてみると、若干の違いと追加が見いだせる。

増えた。スターシェフを TV 番組で見掛けることが日常

まず、①外国人を顧客とする外食店を起源とするといとなり、中国料理では「炎の料理人」の愛称で親しまれう点では、陳建民による「四川飯店」のように最初からた広東料理人の周富徳（1943-2014）が、自身の店であ日本人を顧客とする外食店メニューとして紹介された点る「聘珍楼」、「赤坂璃宮」の名や広東料理の存在を知らで異なる。以降は②日本人の顧客を対象とする日本人料しめた。また、料理人が対戦する人気 TV 番組「料理の理人が作る料理という点では町中華がそれを普及し、③

鉄人」(1993-1999)で中華の鉄人陳建一は、自身の店「四家庭料理化については TV・雑誌等の料理メディアが食川飯店」の名と共に四川料理や麻婆豆腐の存在をより広情報の提供により進め、④食産業によって工場で生産さく全国に知らしめることに貢献したと考えられる。

れ大量に供給され商品化する点では「麻婆豆腐の素」がいわゆる本格中華*1 と呼ばれるこうした中国料理専門

家庭内調理への浸透を促したといえるだろう。

店は、街中に点在するだけでなく中華街や高級ホテル、本研究では、その次段階として、外来の料理に関する百貨店のレストランフロアに行けばある。興味深いこと

情報が広くいきわたり、その料理が人々の食生活に深くは、こうした中国料理専門店では、四川料理専門店では浸透した後には「本場の味」が求められるという傾向がない広東・上海・北京料理の店であっても、そのほとん観察された。すなわち、本研究の結果を踏まえて次段階

どで麻婆豆腐が提供されているだろうことである。

を付記するならば⑤本場のオーセンティックな味が本国

一方で、いわゆる町中華*2 と呼ばれる個人経営の小さ

料理人によって提供される段階が観察され、今後は、⑥な町の中華料理店でも、「餃子の王将」「日高屋」等の中より本場に近い味が食品加工製造に反映される、という

5－
－－ 5
－

段階に進むと筆者は予測する。⑥については本稿結果と

（回）

96

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
-

考察第 5 節で述べる。
３．調味料・香辛料の使用頻度の集計
全 125 品のレシピの材料欄に記載されている調味料・香辛料をひろい出し、豆鼓と豆鼓醤のように類似したものをまとめて整理すると 30 種類になった。味の系統別

84

82

76

49

44

38

31

29

27

17

13

12

11

6

6

に①～⑤の調味料と⑥酒と香辛料に分けて示す。
① 塩味系調味料：醤油、赤味噌・八丁味噌、味噌・米味噌・麦味噌、唐辛子味噌、甜麺醤（テンメンジャン） 、豆鼓・豆鼓醤（トーチ―ジャン）、口蘑醤油Figure 2 麻婆豆腐レシピ 101 品中の調味料・香辛料出現回数（コウモジャンヨ）、だし醤油、オイスターソース、
老抽（ラオチュオ）、炸醤（ジャージャン）、辣醤・Figure2 に示す。なお、Figure2 では、17 種類の調味料・

辣椒醤（ラージャオジャン）、塩

香辛料の使用頻度のうち赤味噌・八丁味噌（24 品）と味

② 酸味系調味料：酢、ケチャップ

噌・米味噌・麦味噌（14 品）は日本の「味噌」として合③ 辛味系の調味料：豆板醤（トウバンジャン）、唐辛子

計 38 品として示した。

④ 甘味系の調味料：砂糖、黒砂糖、みりん、メープル
シロップ

４．クラスター分析による麻婆豆腐レシピのタイプ分類
3 群それぞれの調味料・香辛料の使用の有無をみるこ⑤ うま味系の調味料：鶏がら・中華スープの素、うま味調味料、だし汁とで、大きなクラスター2 つのレシピ群（主に日本的な⑥ 酒、香りづけおよび辛味づけの香辛料：酒・日本酒・調味料を使うものと中国的な調味料を使うもの）と比較

清酒、老酒・紹興酒、粉山椒・山椒・山椒粉、花椒

的小さなレシピ群（その他）に分かれた。各群の調味料・（ホワジャオ）・花椒粉、コショウ・白コショウ、辣

香辛料の平均使用割合を Table 2 に示す。

粉1) 麻婆豆腐の主な 2 分類とその他の分類
次に、調味料・香辛料 30 種類の 125 品における使用① 日本風レシピ（41 品）

頻度を集計した結果、だし汁、メープルシロップ、黒砂

まず、一つ目の料理群 41 品では、赤味噌・八丁味噌糖、みりん、炸醤、だし醤油は各 1、辣醤 ・辣椒醤、口使うレシピが半数を占め、その他の味噌も含め日本の味蘑醤油、辣粉は 2、酢、ケチャップ、老抽は 3、唐辛子噌を使うレシピが 8 割以上あった。砂糖の使用も 9 割あ味噌は 5 であった。
以上 13 種類は頻度が低いことから、り、
中華甘味噌と呼ばれる甜麺醤の使用はほとんどなく、

特殊な調味料・香辛料の使い方と判断して除くとともに、味噌と砂糖で甜麺醤の代替をしているものと考えられた。

それらを含むレシピ 24 品を除き、101 品についてクラ

豆板醤の使用が 6 割あるものの、唐辛子の単独使用、まスター分析による分類を行うこととした。

たは豆板醤との併用を含めて唐辛子が約 4 割で使用され101 品における調味料・香辛料の使用頻度を頻度順にていた。

Table 2 麻婆豆腐レシピ 3 群における調味料・香辛料の使用割合辛料出現回数

レシピ
麻婆豆腐
点数
のタイプ

醤
油

赤
み
み
そ
そ 麦 ・
そ ・ み米
八 そみ
丁
そ
み
・

甜
麺
醤

豆
鼓
・
豆
鼓
醤

砂
糖

塩

鶏
ス
ーが
ら
プ
・
の
中
素
華

う
ま
味
調
味
料

オ
イ
ス
タ
ー
ソ
ー
ス

唐
辛
子

豆
板
醤

粉
山
山椒
椒 ・
粉山
椒
・

花
椒
・
花
椒
粉

-

0.05

コ
酒
シ
・
ショ
清日
ョウ 酒本
ウ ・
酒
白
・
コ

老
酒
・
紹
興
酒

日本風

41

1.00 0.54 0.32 0.07 0.10 0.90 0.32 0.93 0.12-

0.41 0.63

0.71

-

中国風

45

1.00

-

0.16 0.93 0.18 0.20 0.13 0.89

-

その他

15

0.67 0.13 0.07 0.27 0.27 0.27 0.27 0.73 0.07 0.40 0.20 0.93 0.20 0.40 0.47 0.47 0.40--

0.82 0.47 0.18 0.31 0.78 0.13

※0.8 以上太字
6－
－－ 6
－

-

一覧を Table 3 に示す。
1971 年に初めて「麻婆豆腐の素」を発売した丸美屋食② 中国風レシピ（45 品）
45 品ある中で日本の味噌を使うレシピは 1 品もなく、品工業株式会社は、3 シリーズ、計 9 点の製品を持つ最甜麺醤を使うレシピが 8 割、豆板醤は 9 割以上で使われ、大手のメーカーである。元祖「麻婆豆腐の素」ともいえ

豆鼓・豆鼓醤の使用も約 5 割あった。酒・日本酒・清酒

る「丸美屋麻婆豆腐の素」シリーズは、中辛以外にも甘の使用も多く、中国風レシピと分類はしているが、老酒・口と大辛があり辛さのバリエーションが 3 段階に分かれ紹興酒等の中国酒の代替として日本の酒が使われると考ている。また、「鶏しお味」のパッケージに見る料理イメ

えられるレシピがほとんどだった。山椒、花椒の使用もージは、あっさりしたシンプルな塩味を連想させる白っみられたが約 2 割にとどまった。

ぽい見た目の麻婆豆腐である。他にもプレミアム感を出した「贅を味わう」シリーズでは、中辛・辛口で 3 種類の豆板醤をブレンドして使用し、広東風では蠔油・XO③ その他レシピ（15 品）
オイスターソース、花椒を使用するレシピがそれぞれ醤・蝦醤を使用して本格的な味わいであることをアピー

15 品中 4 品あった。オイスターソースは広東料理の定番ルしている。また、材料や味付けの系統で特徴づけをし調味料として知られるもので、四川の地方料理である麻た完熟トマト風味（中辛）と担々風（中辛）もあり、麻婆豆腐を広東風にアレンジするために使用されたレシピ

婆豆腐と一言でいってもさまざまなバリエーションが市である。一方、花椒はしびれる辛さをもたらす四川らし場に出回っていることがわかった。

さを強調したレシピに使用されるものと考えられた。ま続いて製品5 点を収集した味の素株式会社のCook Do

た、この群のレシピの 4 割に、他の 2 群では使用されてシリーズでは、オレンジのパッケージの麻婆豆腐（甘口）いない中国の酒、老酒・紹興酒が使用されており、よりは甜麺醤を、赤を基調とした赤麻婆豆腐（中辛）は豆板

本場に近い調味料使用の傾向が見て取れた。

醤を、黒を基調とした黒麻婆豆腐（辛口）は、四川山椒を特徴づけとしてパッケージに大きく取り上げ強調して

2) 麻婆豆腐のタイプ分類のまとめいる。さらに、地域別の特徴を感じさせる本格的な四川

以上より、麻婆豆腐の主なタイプに日本風と中国風の
大きな 2 分類があり、調味料の中でもとくに、日本の味式麻婆豆腐では、辣油・豆板醤の使用を、広東式では蠔
油の使用を強調したパッケージである。

噌を使うか甜麺醤を使うかによってタイプ分けができる

株式会社中村屋の新宿中村屋シリーズ 3 点では、味わことが示唆された。また、オイスターソースや花椒のよいの特徴を名称に全面的に出しており、「コクと旨み、ひ

うに地方性を有する特徴的な調味料・香辛料の使用によろがる」「辛さ、ほとばしる」「鮮烈な辛さ、しびれる」

り、アレンジタイプとオーセンティックな本場タイプと等の文言が並ぶ。

いう方向性の異なる麻婆豆腐レシピがあることが確認で株式会社横浜大飯店は、「中華街の麻婆豆腐がつくれる

きた。
ここで注意すべきは、中国風と分類したレシピの特徴

Table 3 市販「麻婆豆腐の素」25 点（2020 年収集）
製造元/販売元/輸入元

が、必ずしも四川本場の麻婆豆腐レシピの特徴であるとは限らない点である。中林（2021）によれば、甜麺醤を使用する麻婆豆腐のレシピは、日本人の舌に合わせてアレンジを加えた陳建民によるものとある 11)。ここでは、
日本の味噌ではなく中国の発酵調味料である甜麺醤を使用するという点で、日本人からみた「中国風」のレシピ群という意味で本分類名を命名した。

ブランド名

1 丸美屋食品工業株式会社 贅を味わう麻婆豆腐の素(3)、その他の麻婆豆腐の素(2)Cook Do

5

3 株式会社中村屋

新宿中村屋

3

中華街の麻婆豆腐が作れるソー4 株式会社横浜大飯店

ス聘珍樓シェフシリーズ(1)、聘珍
樓(1)

6 寿がきや食品株式会社
71) 2020 年収集の商品 25 点の詳細
2020 年に首都圏のスーパーマーケットやその他の小売店で売られていた「麻婆豆腐の素」25 点を収集した。
7－
－－ 7
－

9

2 味の素株式会社

5 株式会社聘珍樓

５．市販「麻婆豆腐の素」にみる傾向

点数

丸美屋麻婆豆腐の素(4)、丸美屋

8

株式会社アライドコーポ
レーション

ユーキトレーディング株
式会社

9 日本水産株式会社

2
2

本家赤から

1

四川で食べた麻婆豆腐

1

YOUKI

1

ニッスイ
合計

1
25

ソース」をシリーズ名として、横浜大飯店という店名との取り扱いだったものが、1970 年代に大学の調理実習書

中国らしい文様をパッケージに配し、四川式では麻辣醤での取り扱いが増え、
1980 年代以降はグルメ雑誌や料理を使用し、広東式ではオイスターソースを使用している

人・料理研究家による一般向け料理本での取り扱いが増ことを表示して特徴づけを行っている。同じく中国料理加した。また、高校家庭科教科書への掲載は 1990 年代

専門店である聘珍樓は、シェフシリーズとスタンダード

半ばに始まった。
麻婆豆腐の日本の食生活への浸透は、
1950 年代後半にタイプのパッケージの 2 種を出す。
残る 4 社（寿がきや食品株式会社、株式会社アライド

中国料理人陳建民の飲食店メニューによる紹介に始まり、コーポレーション、ユーキトレーディング株式会社、日1960 年代には王馬熙純、
陳建民他による料理番組や中国

本水産株式会社）は、それぞれ 1 点の製品を持つ。

料理専門書での紹介、1970 年代にはレトルト製品「麻婆麻婆豆腐研究会（2005）によると、1971 年に丸美屋

豆腐の素」発売と調理実習書での取り扱いの増加、1980

食品工業株式会社のレトルト製品「麻婆豆腐の素」が発年代以降はグルメブームとマスメディアによる情報発信

売され、「「麻婆豆腐の素」の浸透は発売翌年からテレビに後押しされて、麻婆豆腐は外食メニューから家庭内調でオンエアされた CM によると言っても過言ではない。

理に至るまで広く浸透した。そして、平成を経て令和時

これにより、「マーボートウフ」という耳慣れない料理名

代に入り、本場のよりオーセンティックな麻婆豆腐が注は一気に全国へ広がった。
」とある 17)。同じく 1972 年に目されると予想する。

は理研ビタミン「マボちゃん」を、1974 年にはハウス食

また、収集したレシピにおける調味料・香辛料の使用品工業が「ククレ麻婆豆腐の素」を発売し、「1978〜1980

実態による分類を試みた結果、味噌や甜麵醬等の調味料

年にかけては甘口や辛口等各社が味のラインナップを急使用によって「日本風」「中国風」に大きく 2 分類され増。こうしたライバル合戦は、「麻婆豆腐の素」の存在をることと、オイスターソースや花椒のような特徴的な調

世に広め、スーパーでひとつの棚を確保し、調味料とし

味料・香辛料の使用によって「その他」に分類される麻ての地位を不動のものにした。
」とある。

婆豆腐のバリエーションが増える可能性がある。
なお、「麻婆豆腐の素」の収集は 2020 年 6 月時点のものであり、第 4 次激辛ブームといわれる近年の動向から

2) 市販「麻婆豆腐の素」の分類と今後の方向性
1971 年から現在に至る 50 年間に、「麻婆豆腐の素」

その後も新商品の開発が進んでいるものと考えられる。

のバリエーションは増えてきたが、大きくは中庸な辛さ

今後も、継続的なリサーチと分析の継続が望まれる。

のスタンダードタイプ、辛味を抑えた甘口タイプ、そし本研究は、レシピに使用される調味料・香辛料とそのて近年注目されるシビレ香辛料の花椒や辛味の強さを強組み合わせが、人々の好みや外来の料理を受け入れる伝

調した辛口タイプ、そして、本場四川にはないオイスタ

来・変容・受容のプロセスを反映するという考えのもとーソースを使ったものや見た目に新しい白い麻婆豆腐等に始めたものである。本稿では、1950 年代から 2010 年のアレンジタイプの大きく 4 つに分類されると結論する。

代までのレシピをタイプ分類した結果を報告した。本結今後は、第 4 次激辛ブームやガチ中華の注目に後押し

果をふまえ、各時代のレシピが主にどのタイプに分類さされ、より本場化が進んだ超辛口タイプの商品等がでてれるかを照合することで、麻婆豆腐の変容と受容のプロくるのではないかと予想される。

セスを明らかにできると期待する。
また、本研究の手法は、麻婆豆腐に限らず、中国料理

まとめに限らず、多くの外来の料理に応用可能と考える。今後

本研究では、日本における麻婆豆腐の伝来の時期と食も、出版される料理本から継続してレシピ収集をすると生活への浸透のプロセスについて、文献調査と共に書籍

共に、データサイエンスの手法でより広範囲のビッグデ類に収載されたレシピとレトルト製品の「麻婆豆腐の素」

ータからのレシピ情報を収集・分析し、外来の異文化のに着目して調査を行った。料理本・調理実習書・家庭科

伝来・変容・受容と発展のプロセスの傾向をとらえるこ

教科書等から収集したレシピは、
1958 年王馬熙純著の専とが考えられる。より通時的で網羅的なレシピ分析の手門料理書からのものが最も古く、2019 年刊行までの計法が確立され、食の変遷をとらえる食文化研究に応用さ

116 冊からの 125 品だった。

れることを期待する。

刊行レシピ数は、はじめは中国料理人や専門料理書で
8－
－－ 8
－

(2021)

謝 辞
本研究の結果・考察を導くにあたり、（一社）日本家政

4) 樋爪彩子：花椒について－山椒との比較の視点から－，日本調理科学会誌, 54, 70-72（2021）

学会食文化研究部会例会（2022 年 12 月）講演他、岩間一弘氏（慶応義塾大学）
より多くのご教示をいただいた。

5) 蔡名雄：『麻辣江湖 四川花椒』, 台湾赛尚图文事业有限公司, 台湾（2021）

ここに感謝申し上げる。

6) 謝春游：食のグローバル化における四川料理の海外

注

展開―日本の「四川飯店」とオーストラリアの「水*1 本格中華：後述する町中華、ガチ中華に対して、日井坊四川酒楼」の事例を中心に―, 食文化研究, 14,

本人の口にある程度合わせた本格的な中国専門料理を意

23-34（2018）

味する。作るのは、有名店や現地で修業した日本人料理

7) 川口幸大：料理テキストに見る日本の中華料理の受人、または日系二世・三世を含めた中国系料理人で、広容と展開 －『きょうの料理』を中心に－, 食文化研

東・上海・四川・北京料理といった四大料理、あるいは究, 17, 1-13（2021）

山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、

8) 南廣子, 舟橋由美：日本と中国の『中国料理』にみ湖南料理等、地方料理の名称を掲げた店の料理が該当す

る料理構造の比較, 名古屋女子大学紀要, 49（家・自）,る。ガチ中華というカテゴリーが出てくる前は、本場の69-80（2003）

料理という意味で使われることも多く、未だ用法は曖昧

9) 岩間一弘：『中国料理と近現代日本－食と嗜好の文化なところもあるが、今後、定義づけが進んでいくものと交流史』, 慶應義塾大学出版会, 東京, pp.14-15,

考えられる。

pp.69-71（2019）*2 町中華：どこの町にもある日本人料理人が作る小さ

10) 徐航明：『中華料理進化論』, イースト・プレス, 東京, pp.20-25, p.82（2018）.

な中華料理店をさす。ラーメン、餃子、チャーハン、レ
バニラ炒め、もやし炒め等の大衆的な中華料理だけでな

11) 中林広一：「失われた麻婆豆腐を求めて」『神奈川大

く、トンカツ、カレーライス等を出す店も多い。町中華

学アジア・レビュー』第 8 号, pp.4-21（2021）を題材にした TV 番組や特集が 2019 年以降増えている。

12) 大塚秀明：「戦前日本における中国料理の受容につい*3 ガチ中華：日本人の舌に合わせた料理ではなく、本て」, 中山時子, 『日中文学文化研究』第４号, 日中場中国の味を出す中国料理店 15)とされ、2020-2021 年に文学文化研究学会, 東京, p.8（2015）

かけて SNS で急に注目されるようになった。友誼商店・

13) 河原一久「千夜一夜の食べ物語⑦ 日中戦争が遅らせ

友誼食府のフードコート等、池袋を中心に中国に帰らなた麻婆豆腐の日本上陸」, 斎尾親徳,『通信文化』, 公

くても故郷の味が食べられる店として急増している。

益財団法人通信文化協会, 東京, pp.36-37（2020）14) 福留奈美：情報すくらっぷ「食のトレンドウォッチ
ング」, 『こどもの栄養』2023 年 2 月号, 児童育成

参考文献
1) 畑中三応子：辛みを求めて「激辛」へ, 松島憲一, 特集 刺激的な味－日本の辛い食べもの, Vesta, 味の協会, 東京（2023）
15) NHK クローズアップ現代「なぜ急増？”ガチ中華”
新 時 代 の 日 中 関 係 に 迫 る 」 (2022/10/19)

素食の文化センター, 115, 10-15（2019）2) ハウス食品史上“最強の辛さ”でスカッとリフレッ

https://www.nhk.jp/p/gendai/ts/R7Y6NGLJ6G/epi
sode/te/4VR6ZXZ9JN/ （2022/10/31）

シュ！ 「しあわせの激辛」シリーズ発売 ストレス社会で戦うあなたへ、ニュースリリース 2021 年 04

16) 岩間一弘：「螺螄粉（タニシビーフン）とガチ中華－

月 21 日. ハウス食品株式会社 Web サイト、

皿の上の中国と日本（特集 習近平新時代 共存の道

https://housefoods.jp/company/news/news100100

は）」『世界』第 966 号, pp.135-139（2023）
17) 麻婆豆腐研究会『麻婆豆腐大全』, 講談社, 東京,

2940.html （2022/10/10）
3) Ginushika Premarathne et al.：Elucidation ofJapanese pepper (Zanthoxylum piperitum De
Candolle)

domestication

using

RAD-Seq,

Scientific Reports, 11, Article number: 6464
9－
－－ 9
－

pp.76-77（2005）

和文要旨
本研究は、中国から日本に麻婆豆腐がいつ頃伝来し日本の食卓にどのように浸透したのかを明らかにし、麻婆豆腐
レシピの調味料・香辛料の使用を手掛かりに日本に定着した麻婆豆腐のタイプ分けを行うことを目的とする。文献調
査により、麻婆豆腐は 1950 年代後半から料理本や料理番組で取り上げられるようになり、1970 年代には市販の「麻婆豆腐の素」が家庭内調理において普及し、1980 年代以降は中華料理を代表する１品として定着したことが確認された。また、料理書・家庭科教科書・調理実習書から収集したレシピ 101 品を階層型クラスター分析で分類した結果、味噌と砂糖を使用し辛味づけに唐辛子を使用するものが多い日本風（41 品）、甜麺醤を使用し主に豆板醤で辛味をつける中国風（45 品）、オイスターソース、または花椒等の特徴的な調味料・香辛料を使うその他の群（15）に分かれた。調味料の中でもとくに、日本の味噌を使うか甜麺醤を使うかによって麻婆豆腐のタイプ分けができることが示唆
された。

10 －
－－ 10
－

再録 報文
Milk Science 70(3), 108-117. (2021)

画像解析報を用いた牛乳のレンネットゲル形成過程におけるメソスケール構造不均一性の検出小山雄太１ 谷本守正２ 藤井修治１
１

東洋大学食環境科学部

２

東京聖栄大学健康栄養学部

要旨
牛乳中の脂肪球をプローブとし、レンネットゲル形成過程を視覚的に調べた。脂肪球の運動は媒体の粘弾性特性の影響を受けるため、脂肪球を追跡することによりレンネットゲル形成過程を調べることが可能である。粒子画像流速法（PIV）を用いて脂肪球の運動解析を行うことにより、牛乳のゲル化過程が二段階で進行することを明らかにした。このうち最初の段階は、カゼインミセルのネットワーク形成に起因する脂肪球の運動性の低下によるものである。脂肪球の運動性低下後、多くの脂肪球はネットワーク中に閉じ込められるが、一部の脂肪球はごく狭い領域の中で活発に運動し続けていた。この狭い領域に閉じ込められた脂肪球の活発な運動は、レンネットゲルがメソスケールの構造不均一性を持つことを示す。PIV を用いた脂肪球の運動解析によりレンネットゲル形成過程を視覚的に調べ、このゲル化過程においてメソスケールの構造不均一性の発現を検出できることを初めて観察した。

再録 報文
Milk Science70(3), 118-126. (2021)

画像解析を用いた牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化
小山雄太１ 谷本守正２ 藤井修治１
１

東洋大学食環境科学部

２

東京聖栄大学健康栄養学部

要旨
画像解析手法（差分変化解析法 DVA）を用いることにより、牛乳のレンネットゲル形成挙動の定量化を試みた。我々は、前報において、レンネットゲル形成過程は、カゼインミセルの凝集と、カゼインミセルのネットワーク化による孔形成の二段階で進行することを示した。DVA 法により、一段階目の過程が微視的粘度の増加による脂肪球の易動度の低下により生じることを明らかにした。微視的粘度の増加は、カゼインミセル凝集によるクラスター形成に起因すると考えられる。また、動的粘弾性測定の比較により、二段目の過程は弾性の発現とともに現れることを明らかにした。二段目において、動的粘弾性は平坦部に落ち着くことなく増大し続けた。この弾性率の増大はカゼインネットワーク構造のエイジングによるものと考えられる。ゲル化の目安として脂肪球の運動の凍結率φF を導入することにより、一段目から二段目に至るクロスオーバー時間を得ることができた。また、凍結率φF は、一段目の過程が、脂肪球の 90％がカ
ゼインネットワークに補足されるまで継続することを示した。画像解析とレオロジーを相補的に組み合わせることにより、牛乳のゲル化現象をメソスケールで調べることができる。

－ 11 －－ 1 －再録 報文
Milk Science71(1), 10-22. (2022)

Reconsideration of a structural model of a casein micelle for small-angle X-ray scattering
measurements

Hideaki Takagi1*, Tomoki Nakano2, Nobutaka Shimizu1, Takayoshi Aoki3 and Morimasa Tanimoto4,5
1 Photon Factory, Institute of Materials Structure Science, High Energy Accelerator Research Organization (KEK),
2Research Division, Minami Nippon Dairy Co-op Co., Ltd.
3Professor Emeritus, Kagoshima University
4Professor Emeritus, University of Yamanashi
5Department of Food Sciences, Tokyo Seiei College

要旨
The structure of casein micelles has been extensively studied over several decades, and a variety of models havebeen proposed to depict the structure of bovine casein micelles. However, the exact structure of casein micelles
remains unclear. The interpretation of small-angle X-ray scattering (SAXS) profiles in relation to the internal
structure of the casein micelle is also an ongoing debate. In this study, a structural model of a casein micelle for
SAXS measurements was reconsidered by comparing experimentally obtained SAXS profiles with the theoreticallycalculated curves using various structural models, including the liquid-like submicelle model, aggregate modelcomposed of submicelles, simple nanocluster model in which colloidal calcium phosphate (CCP) randomly disperses
in a micelle, the structural model with water channels, and the structural model with water domains. In addition,
the micelle model with hard regions proposed by Bouchoux et al. (Biophys. J. 99, 3754–3762) was also revisited.
This hard region model was improved to the water domain model by changing interpretation of the calculated
model. The results show that all the SAXS profiles calculated based on our models, except for the simple
nanocluster model, could reproduce features of the experimental profile. However, comparing the parameters
obtained by fitting revealed that the structural model with water domains was the most reasonable.

－ 12 －－ 1 －再録 報文J.Food Chem. 393 133389. （(2022) https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133389）

Temperature dependence of the casein micelle structure in the range of 10–40 °C: an in-situ
SAXS study
Hideaki Takagia,*, Tomoki Nakanob, Takayoshi Aokic and Morimasa Tanimotod,e＊aInstitute of Materials Structure Science, High Energy Accelerator Research Organization,b Research Division, Minami Nippon Dairy Co-op Co., Ltd.,c Professor Emeritus, Kagoshima University,
d Professor Emeritus, University of Yamanashi,e Department of Food Sciences, Tokyo Seiei College,

要旨
Milk is used and processed under various environmental temperature, and its physicochemical properties are alsostrongly affected by temperature. Therefore, it is important to reveal the structure of milk at variable temperatures.
In this study, the temperature dependence of the inner structure of bovine casein micelles in the temperature rangeof 10–40 °C was investigated by in-situ small-angle X-ray scattering (SAXS) method. The micelle size calculated
from the SAXS profiles using a micelle model including water domains was almost independent of temperature.
The water domain expanded and the distance between the colloidal calcium phosphates (CCP) decreased withincreasing temperature. The number of CCPs in a micelle increased, because CCPs were newly formed by thetransfer of calcium and inorganic phosphate from serum into the micelle. These structural changes occurred during
the cooling process. Therefore, in the temperature range of 10–40 °C, the structure of the casein micelle varied
sensitively with the temperature, and these structural changes were thermoreversible in nature.Three xylanases
induced by xylan from Streptomyces sp. no. 3137 were purified to homogeneity. The enzymatic, physicochemical,
and immunological properties of the enzymes were compared with those of three xylanases induced bynon-metabolizable methyl β-xyloside. It was found that each xylanase produced under different culture conditions
showed very similar properties.

－ 13 －－ 1 －再録 報文Molecules 2022, 27(15), 4946

Classification of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) from Different Growing
Regions Based on Analysis of Volatile Compounds and Sensory Evaluation
Kazuhiro Yamasaki*, Nami Fukutome**, Fumiyo Hayakawa***,Nobuo Ibaragi****, Yukio Nagano*****
Hyogo University **Tokyo Seiei College ***National Agriculture and Food Research Organization＊****Association for Conservation of Asakura Sanshō *****Saga University

Abstract: The Japanese pepper (Zanthoxylum piperitum DC.) is an attractive plant that is highly palatable and benefits
human health. There are several lineages of pepper plants in Japan. However, the classification of each lineage by
analyzing its volatile compounds and studies on the effects of differences in volatile compounds on human flavor
perception have not been performed in detail. Herein, we conducted gas chromatography (GC) and GC/mass
spectrometry (GC/MS) analysis of volatile compounds and sensory evaluation of flavor by an analytical panel using
10 commercially available dry powdered Japanese pepper products from different regions. GC and GC/MS analysis
detected limonene, β-phellandrene, citronellal, and geranyl acetate as the major volatile compounds of Japanesepeppers. The composition of volatile compounds showed different characteristics depending on the growing regions,and cluster analysis of composition classified the products into five groups. The sensory evaluation classified the
products into four groups, and the results of both classifications were in good agreement. Our results provide animportant basis for proposing cooking and utilization methods that take advantage of the unique characteristics ofeach lineage based on scientific evidence.
Keywords: sanshō; flavor analysis; napping method－ 14 －－ 1 －再録 報文Cells. 2022; 11(23): 3910.

Genome-Wide Association Study Identifies CDKN1A asa Novel Locus Associated with Muscle Fiber Composition

Ekaterina A Semenova1,2, Hirofumi Zempo3, Eri Miyamoto-Mikami4, Hiroshi Kumagai4,5,
Andrey K Larin1, Rinat I Sultanov1, Konstantin A Babalyan1, Andrey V Zhelankin1,
Takuro Tobina6, Keisuke Shiose7, Ryo Kakigi8, Takamasa Tsuzuki9,
Noriko Ichinoseki-Sekine4,10, Hiroyuki Kobayashi11, Hisashi Naito4, Jatin Burniston12,
Edward V Generozov1, Noriyuki Fuku4, Ildus I Ahmetov1,12,13,14
1 Federal Research and Clinical Center of Physical-Chemical Medicine of Federal Medical Biological Agency, Russia.
2 Volga Region State University of Physical Culture, Sport and Tourism, Russia. 3 Tokyo Seiei College, Japan.
4 Juntendo University, Japan. 5 University of Southern California, USA. 6 University of Nagasaki, Japan.
7 University of Miyazaki, Japan. 8 Josai International University, Japan. 9 Meijo University, Japan.
10 The Open University of Japan, Japan. 11 Tsukuba University Hospital, Japan. 12 Liverpool John Moores University, UK.
13 Plekhanov Russian University of Economics, Russia. 14 Kazan State Medical University, Russia.

Abstract
Muscle fiber composition is associated with physical performance, with endurance athletes having a highproportion of slow-twitch muscle fibers compared to power athletes. Approximately 45% of muscle fiber compositionis heritable, however, single nucleotide polymorphisms (SNP) underlying inter-individual differences in muscle
fiber types remain largely unknown.
Based on three whole genome SNP datasets, we have shown that the rs236448 A allele located near thecyclin-dependent kinase inhibitor 1A gene(CDKN1A) was associated with an increased proportion of slow-twitch
muscle fibers in Russian (n = 151; p = 0.039), Finnish (n = 287; p = 0.03), and Japanese (n = 207; p = 0.008) cohorts(meta-analysis: p = 7.9 × 10-5. Furthermore, the frequency of the rs236448 A allele was significantly higher in
Russian (p = 0.045) and Japanese (p = 0.038) elite endurance athletes compared to ethnically matched power
athletes. On the contrary, the C allele was associated with a greater proportion of fast-twitch muscle fibers and a
predisposition to power sports. CDKN1A participates in cell cycle regulation and is suppressed by the miR-208b,
which has a prominent role in the activation of the slow myofiber gene program. Bioinformatic analysis revealed
that the rs236448 C allele was associated with increased CDKN1A expression in whole blood (p = 8.5 × 10-15) andwith greater appendicular lean mass (p = 1.2 × 10-5), whereas the A allele was associated with longer durations of
exercise (p = 0.044) reported amongst the UK Biobank cohort. Furthermore, the expression of CDKN1A increased

in response to strength (p ＜ 0.0001) or sprint (p = 0.00035) training. Accordingly, we found that CDKN1A

expression is significantly (p = 0.002) higher in the m. vastus lateralis of strength athletes compared to endurance
athletes and is positively correlated with the percentage of fast-twitch muscle fibers (p = 0.018).
In conclusion, our data suggest that the CDKN1A rs236448 SNP may be implicated in the determination of muscle
fiber composition and may affect athletic performance.

－ 15 －－ 1 －再録 報文Eur J Sport Sci. 2022 Jun 13; 1-9.

Genetic polymorphisms related to muscular strength and flexibility are associatedwith artistic gymnastic performance in the Japanese population
Hiroshi Kumagai1,2, Tomoko Kaneko3, Yuko Shintake1,4,
Eri Miyamoto-Mikami1, Hiroyuki Tomita1, Makoto Fukuo1,
Wataru Kawai1, Mutsumi Harada1, Naoki Kikuchi5,
Nobuhiro Kamiya6, Kosuke Hirata7, Hirofumi Zempo8,
Seiji Maeda4,7, Naokazu Miyamoto1, Noriyuki Fuku1
1 Juntendo University. 2 University of Southern California. 3University of Tsukuba. 4University of Tsukuba.
5 Nippon Sport Science University. 6 Tenri University. 7 Waseda University. 8 Tokyo Seiei College..

Abstract
This study aimed to examine how genetic polymorphisms related to muscular strength and flexibility influenceartistic gymnastic performance in an attempt to identify a novel polymorphism associated with flexibility.
In study 1, the passive straight-leg-raise (PSLR) score and aromatase gene CYP19A1 rs936306 polymorphism, a
key enzyme for estrogen biosynthesis, were assessed in 278 individuals. In study 2, athletes (281 gymnasts and1908 other athletes) were asked about their competition level, and gymnasts were assessed using the difficultyscore (D-score) for each event. Muscular strength- (ACTN3 R577X rs1815739 and ACE I/D rs4341) andflexibility-related (ESR1 rs2234693 T/C and CYP19A1 rs936306 C/T) genetic polymorphisms were analyzed.
In study 1, males with the CYP19A1 CT + TT genotype showed significantly higher PSLR scores than those with
the CC genotype. In study 2, male gymnasts with the R allele of ACTN3 R577X showed a correlation with the floor,rings, vault, and total D-scores. In addition, male gymnasts with the C allele of ESR1 T/C and T allele of CYP19A1
C/T polymorphisms were correlated with the pommel horse, parallel bars, horizontal bar, and total D-scores.
Furthermore, genotype scores of these three polymorphisms correlated with the total D-scores and competitionlevels in male gymnasts. In contrast, no such associations were observed in female gymnasts.
Our findings suggest that muscular strength- and flexibility-related polymorphisms play important roles inachieving high performance in male artistic gymnastics by specifically influencing the performance of events that
require muscular strength and flexibility, respectively.
Highlights: Estrogen-related CYP19A1 polymorphism is a novel determinant of flexibility in males. Muscularstrength- and flexibility-related polymorphisms play important roles in high performance in male artistic
gymnastics. Genotypes of ACTN3 R577X, ESR1 rs2234693, and CYP19A1 rs936306 may contribute to training
plan optimization and event selection in artistic gymnastics.

－ 16 －－ 1 －再録 口頭発表
日本食品科学工学会 第 69 回大会

in-situ 小角Ｘ線散乱法を利用した加熱冷却過程における
カゼインミセルの構造変化の追跡高木秀彰 1，中野智木 2，青木孝良 3，谷本守正 4(大学共同利用機関法人）高エネ機構，２南日本酪農協同(株)，３鹿児島大，４東京聖栄大聖栄大学健康栄養学部

１

要旨
牛乳には白い色がついているが、これは色素によるものではなく、乳液内に存在する数 100nm 程度のミセルが光を乱反射するためである。このミセルは牛乳の主成分であるカゼインタンパク質からなるために、カゼインミセルと呼ばれる。カゼインミセル内には牛乳の重要な栄養素であるカルシウムが、数 nm 程度のサイズのコロイド状リン酸カルシウ
ム(CCP)の状態で内包されている。現代でもミセルの内部構造は明確には解明されておらす、様々な構造モデルが提唱されている。
我々の研究グループは放射光 X 線を利用した小角 X 線散乱法を活用してミセルの内部構造の特定を行っており、ミセル内部に 10nm 程度の水ドメインを内包するモデルが最も合理的であることを報告した。本研究では非破壊で、短時間測定が可能な放射光 X 線を利用して 10℃から 40℃までの脱脂牛乳の加熱冷却過程のその場(in-situ)観察を行った。小角 X 線散乱(SAXS)実験は理化学研究所の大型放射光実験施設 SPring-8 のビームライン BL40B2 にて行った。その結果、加熱冷却によってミセル内部は温度に対して敏感に変化することが分かった。一方で、ミセルサイズそのものは温度に依存せず、ほぼ一定であることが分かった。

－ 17 －－ 1 －再録 ポスター発表
日本給食経営管理学会 第 17 回大会

給食経営管理実習Ⅰで 7 訂成分表を用い作成した献立を 8 訂へ変更した場合のエネルギー及び栄養素の差について
風見公子*

柴田隆一*

小川里帆*

勝倉悠馬*

山川万実*

＊

東京聖栄大学健康栄養学部

要旨【目的】日本食品標準成分表 2015 年版（以下 7 訂）が全面改定され 2020 年版（以下 8 訂）となり、管理栄養士養成校でも、適切に教育する必要がある。そこで 7 訂の成分表を用い計算した献立を 8 訂で計算し、エネルギー及び栄養素の差を確認することを目的とした。
【方法】使用献立：2017～2021 年の給食経営管理実習Ⅰで実習した 90 献立（事業所給食想定、給与栄養目標量エネルギー760kcal±10%）、栄養計算ソフト：7 訂は建帛社エクセル栄養君 Ver.8、8 訂はExcel アドイン栄養 Plus、計算したエネルギー産生栄養素：7 訂はたんぱく質、脂質、炭水化物、8 訂はアミノ酸組成によるたんぱく質、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量、利用可能炭水化物（単糖当量）で、それらが未収載の食品
はソフトが数値を自動的に選択した。食品の質量：7 訂は、調理前の可食部質量、8 訂は極力調理後質量を用いた。解析：7 訂と8 訂の平均値をSPSS Statistics27 で、
t 検定を実施した。
【結果】
エネルギーの平均値は、
7 訂737±54.76kcal、
8 訂 692±51.99kcal（P＜0.001）で 7 訂に比べ 8 訂は、93.9％であった。最も差があったのは食物繊維総量で、7 訂8.1±3.33ｇ、8 訂 12.6±15.90ｇ（P=0.009）で、7 訂に比べ 8 訂は、155.7％であった。
【考察】エネルギーは 7 訂から 8 訂の変更で平均 8％程度減少すると報告されているが、本結果は平均 6.1％減少で、それらに比べ減少率は低かった。また、食物繊維総量に関しても分析方法の変更により高くなることは明白であったが、実際に確認することができた。

－ 18 －－ 1 －再録 ポスター発表
日本体力医学学会 第 77 回大会

A Review of Whether a Difference in the Protein-to-Energy Ratioof Breakfast Would Affect Subsequent Appetite
Kazami Kimiko＊ Shibata Ryuichi＊ Miyauchi Mayumi＊
Tokyo Seiei Coll. Tokyo. Japan＊

要旨
Purpose: The purpose of this study was to confirm whether a difference in the protein-to-energy ratio during
breakfast would affect one's appetite for subsequent meals among male students of standard body weight.
Method: Thirty male students in their 20s were involved. A randomised crossover study was conducted for a total of
8 days. The subjects were divided into a high-protein diet group (E: 519±41.4 kcal, P: 45.3±4.5 g) and a normal dietgroup (E: 510±29.2 kcal, P: 21.2±2.8 g) for 4 days of breakfast and were allowed to eat freely after lunch, with lunchon the fourth day being a buffet-style meal. After a one-week interval, breakfast was replaced and the sameprocedure was repeated. Body measurements, dietary surveys, and VAS and grid per meal were used to verify
appetite pre/post-meal. A Wilcoxon signed-rank test was conducted via SPSS Statistics 27.
Results: Ultimately, 20 subjects, aged 21.0±0.35 years, BMI 21.7±1.49, were involved. Their desire to eat something(filled in with VAS 10 cm) was verified pre/post-meal, with no difference for breakfast. Appetite then decreased
significantly for the high-protein diet group for lunch with P=0.002 and for the normal diet group for dinner with
P=0.02. There was no difference in energy and protein levels for lunch on the fourth day.
Discussion: A difference was seen not in the subsequent amount of food consumed but in subjective appetite.
Appetite decreased at the next meal after the high-protein diet but increased at dinner.
Conclusion: The standard-weight males showed differences in subjective appetite, but not in the subsequent meals.

－ 19 －－ 1 －再録 ポスター発表
日本調理科学会 2021 年度大会

高知県の家庭料理 地域の特徴 －地域の食材利用に着目して－
福留奈美*＊

東京聖栄大学

野口元子 小西文子** 五藤泰子*****東海学院大学***元東海学院大学【目的】
高知県は全国一の森林率を有し多くの河川が流れ、太平洋に面した 700km 以上におよぶ長い海岸線を持つ。また、豊富な日照量と降水量に恵まれ、高知平野から香長平野にかけての平地だけでなく、山の斜面を利用した段々の田畑で野菜・果物栽培、稲作等が盛んに行われてきた。山・里（平地）・海の豊かな食文化を有する高知県の家庭料理の特徴については、これまで主食・主菜・副菜・おやつ・行事食に分けて報告した。本研究では、高知県の郷土・家庭の味としてとりあげられる食材に着目し、山・里・海の各地域を代表する料理にどのように使われているかを明らかにする。
【方法】
本調査では、地域の味を網羅的に収録していると考えられる料理書 2 冊（1980 年代刊行の『土佐・味の百科』140
品、『ふるさとの台所』242 品）を分析対象とし、主・副材料として使われている食材を 53 旧市町村別に地域分類を行い、地域特性をとらえた。
【結果】
1) 山間部では山菜・野菜が主の料理が多く、いも類、豆・豆製品の料理も多様だった。また、特有の香りをもつ木の葉（くぬぎ菜）やいのしし等、山ならではの食材利用があった。
2) 山・里山の地域では高知県で特によく食べられるりゅうきゅう（ハスイモ）やいたどり、西部および東部の沿岸部では海岸近くに自生する浜あざみの料理が特徴的だった。
3) 平地では鰻、ごり、鮎、川えび、つがに等の川の恵みの料理が多くみられ、沿岸部では鰹をはじめ、しいら、鯖、珍しいものではうつぼやにろぎ等が利用されていた。
4) 主食の特徴として取り上げたすしの多様性については、海の魚、川魚、山菜・野菜のすしが 20 種近くあり、特徴的な食材を使った炊き込み飯の種類もすし同様に多かった。

－ 20 －－ 1 －再録 ポスター発表
International Federation for Home Economics (IFHE) 2022

Characteristics of home-cooked dishes eaten all over Japan up to the 1960s
Nami FUKUTOME*

Motoko NOGUCHITokyo Seiei College＊<Purpose>
Since World War II, the globalization and uniformity of food in Japan has resulted in fewer opportunities to eat
traditional foods, thus diminishing regional characteristics of food. This study aims to clarify the characteristics of
traditional Japanese home-cooking by analyzing home-cooked dishes eaten all over Japan 60 years ago but now indanger of disappearing, and dishes people in the regions want to pass on to future generations. The results enablediscussion of traditional food culture characteristics on a quantitative basis.
<Method>
A comprehensive summary of Japanese home-cooking up to the 1960s was compiled into a cookbook based oninterviews and written surveys with 360 researchers from the Japan Society of Cookery Science. By classifying
approximately 1380 recipes recorded in the 16 books of Tsutaetsugu Nihon no Katei Ryori by main ingredient,dish style, and cooking method, and analyzing frequency, we were able to identify trends in traditional
home-cooked dishes.
<Result>
・ The largest group of dishes contained various seasonal vegetables (21.0%), followed by rice dishes (18.1%), andfish and shellfish dishes (14.0% fish, 3.9% other seafood). Very few dishes contained meat as the main ingredient(4.1%).
・ Rice, the staple food, was often made into sushi for special events. The variations went beyond nigiri-sushi, withmany varieties found in western Japan (2.2 dishes per prefecture), while the Tohoku region and Hokkaido were
notable for the lack of such dishes (0.3 per prefecture).
・ In terms of cooking method, more than 75% of dishes were water-heated, including rice dishes, simmered dishes（17.0%）and soup dishes (16.0%).
・ Traditional Japanese food culture is characterized as rice-based, fish-based, and water-based cooking, and until
about 60 years ago, that style was still firmly rooted at the daily table all over Japan.

－ 21 －－ 1 －再録 ポスター発表
日本家政学会 2022 年 第 74 回大会

ヘンプパウダーの添加がマフィンの性状と食味特性におよぼす影響
大田原美保* 小澤茉以** 熊谷美智世**＊

大妻女子大学**東京聖栄大学

要旨
ヘンプ（麻の実）パウダーはたんぱく質が多く、必須アミノ酸，必須脂肪酸をバランスよく含み、ミネラルが豊富な食材であるが、その利用法の検討は少ない。本研究では、小麦粉をヘンプパウダーで置換したマフィンを調製して性状と食味特性を調べ、最適な置換割合を検討した。薄力粉に対しヘンプパウダーを 0％（小麦粉のみ）～80％の範囲で置換したマフィンについて断面の色、焼成前後の重量比、水分含量、断面積、力学物性を測定し、官能評価（順位法）、
TDS 法で試料の特徴を把握し、嗜好意欲評価尺度で受容性を評価した。その結果、置換率が高いほどマフィンの明度は低く、赤みは強く黄みは弱かった。断面積は 80％置換では 0％よりも有意に小さく、膨化の抑制が認められた。硬さの値は置換率が上がると増大し、60％置換は 0％の約 2 倍となった。官能評価の結果、ヘンプパウダー置換マフィンは、独特の風味や苦みがあると評価された。
受容度は40%置換では低下傾向を示したが、30％置換では0％と有意差はなく、いずれも受容度 5 点（好きだから時々食べたい）と好まれた。30％置換により小麦粉マフィンとは異なる特徴を持つ受容性の高いマフィンを調製できることが示された。

再録 ポスター発表
日本調理科学会 2022 年大会

コーヒー豆の焙煎によるポリフェノール含有量の影響
折口いづみ 荒木裕子
東京聖栄大学健康栄養学部

要旨【目的】近年、質の高いコーヒー豆が輸入され、焙煎度の低い浅煎りコーヒーを提供する店が増えている。コーヒーに含有されるクロロゲン酸の有効性として抗酸化作用が知られているが、焙煎度合いの強さに応じて、その値が減少するという報告もあることから、本研究ではポリフェノールが有効的に摂取できる浅煎りコーヒーの開発を目的とした。
【方法】試料としてコーヒーの生豆を 2 種(ケニア、エチオピア)使用し、焙煎度合いを 3 段階で焙煎した。焙煎の基準
は L 値により判断した。粉砕したコーヒー粉末 10 g に対して 90℃の熱水 200 g を注ぎ、エアロプレスで抽出した浸出液を試料とした。浸出液のポリフェノール含有量はフォーリン・デニス法を用いて測定した。また、ラオス、イエメン、
ブラジル産の生豆を浅煎りで焙煎・抽出し、産地間の含有量の差を同様に測定した。また飲用法の検討も行った。
【結果】ポリフェノール含有量を測定した結果、浅・中煎りのポリフェノール含有量が深煎りのものよりも高い傾向を確認できたが、中煎りの値が最も高く、品種による差も見られた。産地間の浅煎りコーヒーによる差はみられなかった。
飲用方法では、浅煎りコーヒーに果物を浸漬することで、コーヒーに新たな風味が生成され嗜好性が向上した。

－ 22 －－ 1 －東京聖栄大学紀要投稿要領（投稿者の資格）
１、東京聖栄大学紀要(以下、本紀要という。)への投稿者は本学教育職員に限る。ただし、本学内外の共同研究者は、本学教育職員との連名とする。
（論文の種類）２、掲載論文の種類は和文または欧文で、次の基準によるものとする。抄録以外は未発表のものに限る。
１）総説 Review

学術的な研究分野をまとめたもの。

２）原著論文 Articles

独創的な研究論文の内容を備え、学術的な価値があると認められたもの。 その掲載量は印刷面10頁以内とする。超過した場合は、超過分に関わる実費を徴収する。

３）短報 Note

原著論文に準ずる価値のあるもの。その掲載量は印刷面で6頁以内とする。

４）資料 Research Data

調査、実験データなどで、学術上有益と認められたもの。
その掲載量は印刷面で10頁以内とする。

５）抄録 Abstract

他誌に発表した論文の要旨を著者がまとめたもの。

６）翻訳 Translation

既に発表された論文を翻訳したもの。

７）解説 Interpretation

学術的な研究分野をまとめたもの。

８）再録 Re-printing（投稿原稿の取り扱い）
３、本紀要に投稿された原稿（総説を除く）の取り扱いはつぎの通りとする。
１）投稿は紀要編集委員会(以下、委員会という。)宛とし、提出された日を受付日とする。ただし、原稿は本規定に従い内容体裁が整った完成原稿でなければならない。
２）受付された原稿は委員会の指名する２名以上の審査員により審査する。
３）審査員からの審査報告書、および委員会からの指摘事項があった場合は委員会を通して投稿者に伝える。投稿者は指摘事項について検討し、所定の期日までに委員会に再提出しなければならない。期日までに再提出しない場合は投稿を取り下げたものとする。
４）審査の結果に基づき委員会で掲載の可否を決定する。掲載が許可された場合はその日をもって受理日とする。
５）掲載が許可された原稿は委員会が校正以外は変更してはならない。
（掲載原稿の取扱い）
本誌に掲載が許可された原稿の取扱いは、次の通りとする。
１）掲載原稿の著作権は、委員会に帰属する。
２）別刷は、50部までは無償とし、規定を越えた分は実費を徴収する。
－ 23 －

東京聖栄大学紀要執筆要領（投稿時の提出物）
１．投稿する研究論文は東京聖栄大学紀要(以下、本紀要という。)用テンプレート
を用いてwordで作成した印字原稿に、電子ファイルを添えて紀要編集委員会(以下、委員会という。)に提出する。
２．テンプレートは本紀要ホームページから入手すること。
テンプレートは原稿作成上の注意書きになっているので原稿作成前に良く読むこと。
（原稿の執筆要領）
３．原稿の書式は和文の場合は、28字×43行×2段を１ページとする。欧文原稿では8.2cm×43行×2段を１ページとする。
４．本文の前に論文題名、著者名、アブストラクト、（原稿受付日、原稿受理日）を記入する。

５．アブストラクトは英文とする。
６．本文は明朝体とし、緒言、実験方法、実験結果、考察（実験結果と考察は同じ項目としても良い）、要約、参考文献の順に記述する。
７．参考文献はアブストラクト、本文を通し、記載順に番号をふり、必要とする箇所の肩にアラビア数字を片カッコをつけて記入する。
８．第１ページ目の下部にはキーワードを５語程度記入する。
９．章、節はゴシック体とし、以下のように記すこととする。
大見出しは １．２．３．・・・・・・・
中見出しは 1.1
小見出しは 1.1.1

1.2

1.3 ・・・・・・・
1.1.2

1.1.3・・・・・・・・・

小見出しにさらに項を設ける場合には(1) (2)
つぎはアルファベットで、a) b)(3)・・・・・・c)・・・・・・・・

10．英文の場合は、大見出しは各単語の頭文字を大文字とし、中見出し以下は第１文字のみ大文字とする。
11．図、表、写真は英文表記とし本文中に組み込み、Figure 1、 Table 1、
Photo 1のように図表番号を記し、ボールド体とする。
12．参考文献は本文末にまとめて掲載する。記載は、著者名、論文名、雑誌名、
巻、号、ページ（最初と終わり）、発行年の順とする。
成書の場合は著者名、書名、引用ページ、出版社名、発行年の順に記載する。

－ 24 －

東京聖栄大学紀要審査基準（審査の対象）１．審査の対象とする原稿は東京聖栄大学投稿要領２に定める原著論文、短報、および資料とする。
（査読者）
２．査読者は２名以上とし、学内外から紀要編集委員会(以下、委員会という。)によって選出される。
３．論文の内容・表現はすべて執筆者が責を負うものとする。
４．査読者の名は執筆者に秘すものとする。
（審査の方法）５．査読者は審査結果を以下のように判定し、審査用紙に、修正要求、参考意見等を添えて委員会に返送する。
ａ）無修正で掲載可ｂ）修正後に掲載可
ｃ）修正後に再審査ｄ）掲載不可６．無修正で掲載可と判定された原稿については、審査評を確認して委員会が最終的に掲載を決定する。
７．修正後掲載可と判定された原稿については、委員会が査読者に代わって修正部分を確認し、修正が十分になされていると判断した場合は掲載を決定できる。修正が不十分と判断した場合は執筆者に修正を求めるか、査読者に再審査を要請することができる。
８．査読者が原稿の修正が必要と判断した場合、および掲載不可と判断した場合は委員
会は審査評を添付して、原稿を執筆者に返却する。
９．修正後に再審査と判定された場合、修正後の再審査は、原則として、当初選任された査読者がこれに当たるものとする。
10．原著論文として投稿されたもので、査読者が、内容が原著論文としての基準には達していないが短報としての価値があると判断した場合は、審査用紙にその旨を明記
し、委員会に報告する。

－ 25 －

令和４年度委 員 長
委員

東京聖栄大学紀要編集委員会

福田亨
宮内眞弓、北村義明、貝沼章子、風見公子、
大塚静子、髙橋美惠子、福留奈美

東京聖栄大学紀要第15号
令和5年 3月 1日 発行

東京聖栄大学紀要編集委員会
発 行 所 東 京 聖 栄 大 学
編集兼発行

東京都葛飾区西新小岩1-4-6
TEL 代表（03）3692-0211

印

刷

所

㈱ 研恒社

ISSN 1883-2911

MEMOIRS OFTOKYO SEIEI COLLEGE
No.15, March, 2023

TOKYO SEIEI COLLEGE