目標値を設定したら野菜摂取量は増えるのか？
－農林水産省職員の取組－

ベジメータ分科会

令和5年11月22日（水）14:00～16:00

農林水産省
農林水産政策研究所
玉木 志穂

2

１．はじめに■ 日本の野菜摂取量の状況⚫

「健康日本21」（厚生労働省）
成人一人当たりの野菜摂取目標350g→ 平均280gで目標量に達していない

野菜消費を拡大するための具体的な取組ついては言及されていない
どうすれば野菜摂取量は増加するのか？？

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１．はじめに■野菜摂取量を増加させるための先行研究（RCTやCT）• 集団介入：信田2020（管理栄養士による栄養教育プログラム）
Sorensen G et al.2005（小グループディスカッション）
Sorensen et al. 1999(栄養講義)
Beresford et al. 2001(料理教室)• 個別介入 ：van Wier MF et al. 2009（個別電話や個別メール）• 環境介入： Sorensen et al. 1999(食堂にビデオと本)• 食物介入：信田2020（野菜飲料）
Sorensen G et al.2005（ヘルシーフード）
Beresford et al. 2001(料理教室)
集団介入、個別介入、環境介入、食物介入などが行われている
ただし、野菜摂取量が増加した研究は限定的• 澤田ら（2012）：野菜摂取増加を検証した栄養分野研究に蓄積について健康教育の内容や知識などの情報提供のみでは十分でないと指摘

野菜摂取量を増加させるには、情報提供以外のアプローチが必要ではないか？？

4

１．はじめに■野菜摂取量を増加させるための先行研究
コミットメントを用いる（禁煙やダイエットの目標を周囲に宣言するというように、）心理的な強制力を働かせることによって選択を固定する方法※制度や法律によって固定するハードなコミットメントもある（佐々木・大竹2018）■介入にコミットメントを用いた先行研究• Milkman(2011)
インフルエンザワクチンの接種日を記入させる → 記入しない群よりも接種率が高い
ゴール（目標）を設定するコミットメント効果により，心理的な強制力が働き事前に選択した行動を遵守する割合が高くなる• Sternfeld B et al.(2009)
各自にゴールを設定させる介入によって野菜摂取量の増加を確認
ただし、各自の自己申告やFFQによる自己回答で野菜摂取量を把握

5１．はじめに■野菜摂取量の評価方法（RCTに限らない）

野菜を摂取•FFQ（食物摂取頻度調査票）•アンケート調査

皮膚カロテノイド•ベジメータで計測

血中カロテノイド•採血によって把握可能

出典：「野菜摂取量の見える化の取組（尾花明：作成）」の資料を一部改変① FFQ（食物摂取頻度調査票。簡易版も含む。）：
信田（2020）、三澤（2015）、Sorensen G et al.(2005)、Sorensen et al.(1999)② アンケート（FFQとの記載はない）：
玉木ら（2018）、Sternfeld B et al.(2009)、van Wier MF et al. (2009)
必ずしも客観的に事実を捉えられているとは言い切れない
主観的な評価ではなく、生体情報による客観的な野菜摂取量の指標を用いる

１．はじめに■目的
生体情報（ベジメータ）による客観的な野菜摂取量の指標を用いて、ランダム化比較試験（RCT）による野菜摂取量の変化を把握する

野菜摂取量を可視化することによるコミットメントの効果をみる

6

7２．方法■野菜摂取のアウトカムについて⚫

野菜摂取量を可視化する装置 ベジメータ-10秒で指先の皮膚カロテノイドだけを光学的に測定
野菜摂取状況を0～1200の数値にスコア化‐４週間前の野菜摂取量を反映⚫ 野菜摂取量を可視化する装置

ベジメータ 計測画面

①②③

２．方法

■野菜摂取のアウトカムについて⚫

ベジスコアと野菜摂取量の関係

8

9２．方法■調査の概要⚫

農林水産省内に設置-計測期間：
計測① 農林水産省内の健康診断会場内：2022年8月18日～9月 2日
計測② 農林水産省正面玄関のゲート内：2022年9月 5日～9月30日-計測項目
ID（生年月日+任意２桁）、皮膚カロテノイド量-農林水産省内用のWebアンケートフォームを使用

計測①の会場

計測②の会場10

２．方法■調査フロー
対象者（健康診断参加者）：1,598人
アンケート調査：1,121人回収 （調査参加意思あり）
スコア計測①：976人計測

ランダム
メールでベジスコアの通知（介入群には目標値の案内）対照群:519人 介入群:525人

スコア計測②
対照群
回収数： 103人
分析対象数：90人

介入群131人
106人↓↓
目標値記入あり
なし
56人
50人

11２．方法■省内用のWebアンケート項目
年代

性別

20代

外食で野 １：ほぼ毎日

30代

菜を多く ２：週に４～５日

生鮮野菜 ２：週に４～５日

40代

含むメ

を調理し ３：週に２～３日

50代

ニューを ４：週に１日60代食べる

男性

野菜を多 １：ほぼ毎日

女性

く含む調 ２：週に４～５日３：週に２～３日

喫煙歴なし（総菜） ４：週に１日

喫煙歴ありを食べる ５：週に１日未満／食べない

カロテノイド上昇食品あり
カロテノイド上昇食品なし

冷凍野菜を調理・解凍して食べる

市販のカット野菜を食べるて食べる ４：週に１日５：週に１日未満／食べない

５：週に１日未満／食べない

理済食品 ３：週に２～３日

喫煙１：ほぼ毎日

緑黄色野菜を摂取するよう心がけている

１：とてもそう思う
２：そう思う３：ややそう思う
４：あまりそう思わない
５：そう思わない
６：全くそう思わない

１：ほぼ毎日２：週に４～５日
３：週に２～３日
４：週に１日５：週に１日未満／食べない
１：ほぼ毎日

緑黄色野菜（120g以上）を摂取している

１：十分に摂取できている
２：摂取できている
３：やや摂取できている
４：あまり摂取できていない
５：摂取できていない
６：全く摂取できていない

２：週に４～５日

1:1人

３：週に２～３日
４：週に１日５：週に１日未満／食べない

世帯員数

2:2人
3:3人
4:4人以上12

２．方法■調査フロー
対象者（健康診断参加者）：1,598人
アンケート調査：1,121人回収 （調査参加意思あり）
スコア計測①：976人計測

ランダム
メールでベジスコアの通知（介入群には目標値の案内）

対照群:519人 介入群:525人

スコア計測②
対照群
回収数： 103人
分析対象数：90人

介入群131人
106人↓↓
目標値記入ありなし
56人
50人

13

２．方法

■付与情報（対照群・介入群どちらにも）３① 自身のベジスコア② ２回目の測定の案内③ ベジスコアの紹介

14

２．方法

■調査フロー
対象者（健康診断参加者）：1,598人
アンケート調査：1,121人回収 （調査参加意思あり）
スコア計測①：976人計測

ランダム
メールでベジスコアの通知（介入群には目標値の案内）

対照群:519人 介入群:525人

スコア計測②
対照群
回収数： 103人
分析対象数：90人

介入群131人
106人↓↓
目標値記入ありなし
56人
50人

２．方法

■付与情報 （介入群のみ）
介入群のみ：目標値の案内

目標値を設定（任意）

15

16

２．方法

■対象者
⚫

農林水産省の職員のうち、健康診断の受診者から任意で参加者を募る
回収数234人 → 最終的な有効回答者は196名※１回目計測と２回目計測の間が２週間以上空いていない人は対象外
合計
対照群

介入群

目標値

目標値

記入なし 記入あり
90人

106人

56人

50人

（人）
196人

20代

43%

57%

58%

42%

42

30代

53%

47%

37%

63%

57

40代

44%

56%

59%

41%

48

50代

49%

51%

47%

53%

37

60代

25%

75%

78%

22%

12

男性

44%

56%

53%

47%

144

女性

52%

48%

52%

48%

52

喫煙歴なし

45%

55%

51%

49%

178

喫煙歴あり

56%

44%

75%

25%

18

カロテノイド上昇食品あり

48%

52%

58%

42%

142

カロテノイド上昇食品なし

41%

59%

41%

59%

54

17３．結果

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50⚫

ベジスコア平均値410.6→野菜摂取量323g相当

37

日本人の平均野菜摂取量（280g）よりも多い傾向

3430252422⚫

ベジスコア444以上は33.5％（65名）

96

42

120

人数

１回目の計測■１回目計測のベジスコアの傾向 (n=196)（健康診断会場に設置）
343：日本人平均ベジスコア 444：推定野菜摂取量350g以上

0100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200

ベジスコア
65名
有効回答（n=196）
Mean

Std.Dev.

MinMax

1回目計測

410.6

113.7

229

887

2回目計測

422.1

139.0

160

844

３．結果

18

■カロテノイド上昇食品の摂取者(n=54) と非摂取者(n=142)の比較⚫

カロテノイド上昇食品摂取者＝ルテイン、みかん、野菜ジュース、青汁を２日に１回以上摂取している人）※野菜摂取量の増加に注目するために、カロテノイド上昇食品摂取者を除いて比較

19３．結果■１回目計測と２回目計測のベジスコアの変化(n=142)

444：推定野菜摂取量350g以上

カロテノイド食品摂取なし（n=142）
Mean

Std.Dev.

Min

Max

1回目計測

379.2

84.2

229621

2回目計測

397.2

128.7

160844

ベジスコア379.2（野菜摂取量298.9g相当）↓397.2（野菜摂取量313.1g相当）

20

３．結果

■ベジスコアの変化 (n=142)

介入群には、２回目の野菜摂取量の目標値を記入してもらいました⚫

介入群：378.8 → 412.0 に上昇 （ 33.2pt 上昇 ）（野菜摂取量に換算すると298.6g→324.8g）⚫

対照群：379.7 → 378.6 に上昇 （ 1.1pt低下 ）→目標値の設定を促すことで野菜摂取量が増加する可能性を示唆

４．まとめ

21■ 得られた成果
生体情報による客観的な野菜摂取量の指標を用いて，ランダム化比較試験による野菜摂取量の変化を把握する
野菜摂取量を可視化することによるコミットメントの効果をみることを目的とした〇野菜摂取量が350g以上の人の特徴
農林水産省職員の１/３程度は350g以上摂取できている傾向〇野菜摂取量を可視化＋コミットメントによって野菜摂取量が増加する可能性あり
対照群は-1.1ptであったのに対し、介入群では33.2pt上昇
目標値の設定を促した群のスコアが上昇〇野菜摂取量を増加させるためには野菜の消費を増加させるためには、野菜摂取量の可視化だけでは十分とは言い切れない
具体的な野菜摂取量の目標値の設定を促すことで増加する傾向がみられたが、対象者数を増やして確認する必要がある22

５．2023年度の進捗状況■ 2023年度の取組-計測期間：→健康診断（夏） 1,996人を対象に実施①７月18日（火）～８月１日（火） 1,812人のデータを取得☆介入：目標値メールの送信
1,786人へメールを送信②９月１日（金）～９月15日（金） 484人のデータを取得→健康診断（秋） 参加者数1,000人程度を予定①11月14日（火）～11月24日（金） 現在、データ収集中②12月13日（水）～12月27日（水） 未☆継続して計測してもらうアプローチを検討するための介入を実施予定
対照群：計測案内のみ
介入群：計測案内＋計測日の希望日を記入してもらう→12月14日（木）～12月22日（金）の期間で希望する計測予定日を下記のURLから入力してください。 」⇒ULRの先 希望する計測予定日をご記入ください。 □月□日引用・参考文献•Akira Obana, Yuko Gohto, Werner Gellermann, et al. (2019)Skin Carotenoid Index in a large Japanese population sample, Scientific Reports 9:19. https://doi.org/10.1038/s41598-019-45751-6•Beresford, S. A., Thompson, B., Feng, Z., Christianson, A., McLerran, D., & Patrick, D. L. (2001). Seattle 5 a Day worksite program to increase
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rates, PNAS 108 (26): 10415-10420. https://doi.org/10.1073/pnas.1103170108•Sorensen, G., Barbeau, E., Stoddard, A. M., Hunt, M. K., Kaphingst, K., & Wallace, L. (2005). Promoting behavior change among working-class,multiethnic workers: results of the healthy directions—small business study. American Journal of Public Health, 95(8), 1389-1395.
•Sorensen, G., Stoddard, A., Peterson, K., Cohen, N., Hunt, M. K., Stein, E., ... & Lederman, R. (1999). Increasing fruit and vegetable consumption
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•Sternfeld B, Block C, Quesenberry CP,et al. (2009) Improving Diet and Physical Activity with ALIVE: A Worksite Randomized Trial. American
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for weight management in an overweight working population: a randomized controlled trial. BMC public health, 9(1), 1-12.
•厚生労働省（2020）「令和元年国民健康・栄養調査報告」https://www.mhlw.go.jp/content/000711006.pdf•佐々木周作・大竹文雄「第２章 医療現場の行動経済学」『行動経済学の現在と未来』25-46.
•澤田樹美, 石原孝子, 今井具子, & 吉野佳織. (2012). 職域における野菜摂取増加を検証した栄養・健康教育のシステマティックレ
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•玉木志穂・大浦裕二・山本淳子・八木浩平・櫻井清一（2018）「低所得層における野菜摂取割合と食事に対する満足度の関係-簡易食事記録調査による-」『農業経営研究』56(2)：75-80. https://doi.org/10.11300/fmsj.56.2_75•信田幸大・前田泰宏・曽根智子・衛藤久美（2020）「勤労者を対象とした栄養教育プログラムが野菜摂取行動に及ぼす効果」『栄養学雑誌』78(5)：210-222．https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.78.210•三澤朱実ほか（2015）「従業員食堂における長期間の食環境介入が野菜類の摂取量に及ぼす効果」産業衛生学雑誌57(3),97-107.

本調査は、農林水産省園芸作物課、食育課の方々にご協力いただいております。
この場を借りて御礼申し上げます。

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