厚生労働省
Ministry of Health, Labour and Welfare

我が国おける食中毒の発生状況と課題
厚生労働省食品安全部監視安全課
食中毒被害情報管理室

食の安全性とは？
• 食品衛生（Food Hygiene）のWHOの定義– ‘Food hygiene’ means all measures necessary forensuring the safety, wholesomeness, andsoundness of food at all stages from its growth,
production, or manufacture until its final
consumption.
– 『食品衛生』とは、栽培・飼育、生産、製造から最『食品衛生』とは 栽培 飼育 生産 製造から最終的に人に消費されるまでのすべての段階において、安全で、栄養価に富む、良質の食品を確保するために必要なあらゆる手段を意味する。

1

食物の本性＝もともと安全なものではない• 動物，植物は食べられたいと思っていない．
動物 植物は食べられたいと思 ていない• だから，防衛機能がある．
– 食べても，美味しくないよ，不味いよ，苦いよ，といったメッセージ．
– さらに，食べたら病気になるよ，死ぬよ，という反さらに 食べたら病気になるよ 死ぬよ という反撃措置．

• 本来，食べ物は安心して食べられるものではなかった．

食の安全性の特質• 食品の非代替性：人は食物なしでは生きていけない．
– 食品の代替性：食物には代替食品がある．

• 食品の摂取量依存性：– パラケルスス：すべての物質は毒物である．毒物でないものなど一つもない．毒物と薬物（食物）を分けるのは，正しい量を使うことによるということだ．

• 食品の対象期間依存性– 個体影響と次世代影響• 食品毒性の耐性：– 食品からの危害があっても急性，かつ，現状復帰可能なものには寛容．
– 毒性の不可逆性排除：致死，後遺症，慢性2栽培化，家畜化，そして品種改良• 大型化・馴化：家畜，家禽• 減毒化：品種改良（ジャガイモ）ジ ガ• 加熱調理による解毒化：病原体，寄生虫（肉）• 加工による解毒化：水さらし（キャッサバ）• 養殖による無毒化：フグ

高食品のリスク変化：食中毒発生パターン
喫食時リスクの程度

安全レベル3

食品の製造・加工段階での制御• 調理：洗浄，除去，加熱• 加工：乾燥，塩蔵，発酵，砂糖漬• 殺菌：加熱，放射線照射• 保存：冷蔵，冷凍

高食品のリスク変化：一般的パター
ン
リスクの程程度
喫食時

4高安全性研究の喫緊危険性の程度を無視した研究が多いが，今後は，どこまでは安全か，という科学的なエビデンスを作る研究の推進が必要

リスクの程度

レギュラトリー・サイエンスの推進

安全レベル

喫食期間

「食中毒」とは何か？

5

語義的な説明• 食べて毒に中る．

教科書的説明• 「飲食物（食品添加物を含む．）そのもの，および食品その他の器具，容器包装を介して人体に入ったある種の病原微生物や有害・有毒な化学物質などによって起こる．多くの場合，比較的急性の胃腸炎症状を主徴とする生理的異常現象（まれに他の症状を主徴とすることもある．）を意味する．」• 川城巌「食品衛生学（第二版）」，光生館，1988.

6欧米の用語• Food poisoning,• Foodborne diseases,• Foodborne infections,• Foodborne intoxications,• Foodborne illness

法的説明1• 「食品，添加物，器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのある者（以下「食中毒患者等」）という．」を診断し，又はその死体を検案した医師は，直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない．」食品衛生法第58条

7

法的説明2• 「この法律は，食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより，飲食に起因する衛生上の危害を防止し，もって国民の健康の保護を図ることを目的とする．」食品衛生法第1条（目的）

法的説明3• 「この法律で食品衛生とは，食品，添加物，器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう．」食品衛生法第4条第6項（定義）8行政的対応1• 昭和57（1982）年以前：コレラ，赤痢等の消化器系伝染病 寄生虫病は含ませず
器系伝染病，寄生虫病は含ませず．
• 昭和57（1982）年以降：Vibrio cholerae non‐O1，Vibrio mimicus, Campylobacter jejuni/coli,
Yersinia enterocolitica, Aeromonasu
y p , Aeromonas sobria,, Plesiomonas
hydrophila,
shigelloides, Vibrio fluvialis を急性胃腸炎又は下痢症を食中毒として取り扱うよう通知．
• 昭和62（1987）年：乳児ボツリヌス症への対策．

行政的対応2• 平成8（1996）年8月：腸管出血性大腸菌感染症を伝染病に指定．
症を伝染病に指定• 平成9（1997）年5月：小型球形ウイルスについて食中毒の統計項目に追加• 平成9（1997）年9月：「食品媒介の寄生虫疾患対策等について」イノシシ クマ等の獣肉野患対策等について」イノシシ，クマ等の獣肉野生食の危険性喚起．
• 平成9（1997）年：クリプトスポリジウム等原虫類総合対策について（クリプトスポリジウム，サイクロスポーラ）

9行政的対応3• 平成11（1999）年12月：旧伝染病予防法が改正され 平成10年から「感染症の予防及び感正され，平成10年から「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」の施行に伴って，飲食に起因する健康被害(Foodborne disease)については，食中毒であることとし，コレラ菌，赤痢菌，チフス菌及びパラチフス 菌が項目に追加
パラチフスA菌が項目に追加．
• 平成13（2001）年3月：アレルギー物質（小麦，そば，卵，乳，落花生）を含む食品に表示義務づけ．平成20年6月に（えび，かに）を追加

１．最近の食中毒の発生状況

10

食中毒が発生したときの保健所の対応は？

報告連携

食品衛生法に基づき、食中毒患者を診断した医師は、２４時間以内に保健所に届け出を行います。

都道府県
政令市等

報告

厚生労働省

必要に応じて調査を要請

食中毒被害情報管理室

全国の状況を集約

食中毒事件は毎年どのくらい発生？
件人

平成※事件数は１千～２千件、患者数は２万～３万人発生。

11食中毒による死亡事例は？
年

事件数

患者数

死者数

平成13年

1,928

25,862

4

平成14年

1 850
1,850

27 62927,629

18

平成15年

1,585

29,355

6

平成16年

1,666

28,175

5

平成17年

1,545

27,012

7

平成１8年

1,491

39,026

6

平成19年

1,289

33,477

7

平成20年

1,369

24,303

4

平成21年

1,048

20,2490※食中毒による死亡原因の多くは、フグ毒やキノコ毒によるもの。

食中毒の原因となるものは何？
食中毒原因のおよそ９０％
細菌

食中毒

感染型

カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌
腸管腸菌 等毒素型

ブドウ球菌、ボツリヌス菌 等

ウイルス

ノロウイルス 等

自然毒

動物性

フグ毒、貝毒 等

植物性

毒キノコ ソラニン 等
毒キノコ、ソラニン

化学物質

重金属、農薬、ヒスタミン 等

その他

寄生虫（例：アニサキス） 等

12食中毒事件数の病因物質別構成割合年次推移
100%
90%

不明
化学物質

80%
70%

ウイルス
自然毒
細菌

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

※近年の病因物質の判明率は、９０％以上。

食中毒の病因物質別の患者数

平成21年総患者数20,249人※食中毒の患者数が最も多いのはノロウイルス。

13

原因となった病原体別の事件数件

平成※近年増加しているのは、カンピロバクターとノロウイルス。

原因となった病原体別の患者数件

平成※患者数は、ノロウイルスが例年トップ。

14

食中毒の多い時期は夏？
月別食中毒患者数（平成２１年）

人
4,000

3,000

2,000

1,000

12月

11月

10月

9月

8月

7月

6月

5月

4月

3月

2月月

1

※夏場は細菌性、冬場はウイルス性の食中毒が発生、一年通じて食中毒の注意が必要。

食肉の生食や加熱不足が原因で発生している食中毒

腸管出血性大腸菌

広域散発発生小児の重症化牛などの動物の腸管に存在している。
菌に汚染された肉やレバーの生食、加熱不足等により発症。主な症状は、腹痛、血便。
感染から発症までの期間は、１～１０日。

カンピロバクター

近年増加中

鶏や牛などの腸管に存在している。
菌に汚染された肉やレバーの生食等により発症。
主な症状は、下痢、腹痛、発熱。
感染から発症までの期間は、２～５日と長い。

15

腸管出血性大腸菌食中毒（１）＜特徴＞¾動物の腸管内に生息し、糞尿を介して食品、飲料水を汚染する。
¾少量でも発病することがあり、加熱や消毒処理には弱い。

＜過去の原因食品＞¾日本：井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け 日本そば シ フ ドソ スなど
白菜漬け、日本そば、シーフードソースなど。
¾海外：ハンバーガー、ローストビーフ、ミートパイ、アルファルファ、レタス、ホウレンソウ、アップルジュースなど。

腸管出血性大腸菌食中毒（２）＜症状＞¾感染後１～１０日間の潜伏期間。
¾初期感冒様症状のあと、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便。
¾発熱は少ない。重症では溶血性尿毒性症候群を併発し、意識障害に至ることもある。

＜対策＞¾食肉は中心部までよく加熱する（７５℃、１分以上）。
¾野菜類はよく洗浄。と畜場の衛生管理、食肉店での二次汚染対策を十分に行う。
¾低温保存の徹底。

16腸管出血性大腸菌食中毒対策【平成８年】○と畜場の衛生管理基準の改正
獣毛 消化管内容物等による汚染防止等 衛生作業手順書（ＳＳＯＰ）の作成
獣毛・消化管内容物等による汚染防止等、衛生作業手順書（ＳＳＯＰ）の作成【平成９年】○と畜場の構造設備基準の改正：冷却設備、洗浄・消毒設備、給湯設備の追加【平成１３年】

件人○食肉の生食に関する注意喚起○食肉の表示基準の改正（病原微生物汚染が内部に拡大するおそれのある処理を行ったもの）
・処理を行った旨
・十分な加熱を要する旨

腸管出血性大腸菌感染症の年別・症状別発生状況(平成21年8月4日付け事務連絡より）

5000

4617

4435

4500
4000

4322
3764

3648

3500

3922

3183

3117

3589

2999

3000
2500
2000
1500
1000
500
0

1999年4月～

2000年

2001年

2002年

2003年

2004年

2005年

2006年

2007年

合計

3117

3648

4435

3183

2999

3764

3589

3922

4617

4322無症状病原体保有者

1174

1383

1492

1189

1376

1213

1163

1407

1534

1504

有症状者

1943

2265

2943

1994

1623

2551

2426

2515

3083

2818

年齢群別割合、2008
年
3017%

242
5%

436
10%

8.0%

3000

7.0%

2500

6.0%

10‐19

1500

20‐291000

30‐39
40‐49>60

5.0%
4.0%
3.0%
2.0%

500
0

50‐59
633
15%

3500

2000

5‐963315%640
15%

年齢群別ＨＵＳ報告数、有症状者における発症率、
2006-2008年
0‐4

977
22%

460
11%

2008年

1.0%
0‐4

5‐9

10‐14

15‐64

65‐

有症状者

2273

1364

753

3430

596

有症者中のHUSの割合
（%）

7.00%

6.50%

3.60%

0.90%

3.20%0.0%

17飲食チェーン店における腸管出血性大腸菌O157食中毒（１）
事例１ 山口県等で発生した腸管出血性大腸菌O157食中毒事件① 平成２１年９月、山口県など１６自治体において、患者数３８名（溶血性尿毒平成２１年９月 山口県など１６自治体において 患者数３８名（溶血性尿毒症症候群発症１名）の飲食チェーン店Ａに起因する腸管出血性大腸菌Ｏ１５７食中毒が発生した。
② １名を除き、いずれの患者も飲食店チェーンＡにおいて「角切りステーキ」を喫食していた。
③ この「角切りステーキ」の原料はすべて岐阜県内の食肉加工施設において結着加工された牛肉であることが判明した。この食肉加工施設が保管していた食中毒患者の喫食日から推定されたロットの保存サンプルを検査した
ところ、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７が検出され、食中毒患者から検出された菌株とも遺伝子パターンが一致した。
④ 飲食チェーン店Ａにおける「角切りステーキ」の提供方法は、生肉を２６０℃に加熱した鉄板に載せた状態で提供し、客自らが加熱して喫食していた。

飲食店チェーンＡにおける患者の発生状況と原因ロットの流通状況

17 レストラン
38患者

5

広島県

兵庫県

1

1 10

山口県

11
愛媛県

香川県

関西エリア

関東エリア

236 c/t

84 c/t

大阪府 1

プラント

1 京都府
岐阜
3

14

新潟県

2群馬県

1長野県

2
2

1

1

埼玉県
東京

奈良

原因物質の可能性の高いロット
Lot:8月3日製造
320 c/t

患者数

レストラン

18

“角切りステーキ” の提供の仕方
成型角切りステーキの製造工程
牛肉

260℃に熱した鉄板の上熱した鉄板に角切りステーキがのっている。

切断
スライス

牛脂肪 20%

水 14%
カゼイン 1%65%
攪拌 と 充填急冷凍

 角切りステーキは片面だけが焼けている。

角切り包装

 その状態でお客様に提供し、お客様が好みで焼き加減を決める。
やわらか加工角切りステーキ盛り付け例

飲食チェーン店における腸管出血性大腸菌O157食中毒（２）事例２ 埼玉県等で発生した腸管出血性大腸菌O157食中毒事件① 平成２１年９月、埼玉県など７自治体において、患者数２０名の飲食チェーン店
Ｂに起因する腸管出血性大腸菌Ｏ１５７食中毒が発生した。
② 飲食チェーン店Ｂで提供された「角切りステーキ」の原料の遡り調査を実施した
結果、すべて埼玉県内の食肉加工施設においてカットした後に、軟化剤調味液を加えて真空包装したものであることが判明した。
③ 繁忙期における加熱調理の不手際が原因と推定された。
繁忙期における加熱調理の不手際が原因と推定された

19

飲食チェーン店における腸管出血性大腸菌O157食中毒（３）
当該事例を踏まえた行政対応
今般発生した食中毒を踏まえ、同様の食中毒の再発を防止するため、下記のとおり、全国の保健所等を通じて、結着等特定の加工処理を行った食肉の提供を行う飲食店等に対し、加熱調理の徹底等について、再度、下記の指導を実施した。
① 結着等の特定の加工処理をおこなった食肉等を飲食店で調理して提供する
場合には、中心部を７５℃で１分間以上又はこれと同等の加熱効果を有する方法により加熱すること。
② 結着等の特定の加工処理を行った食肉等を飲食店で加熱を完全に行わず結着等の特定の加 処理を行 た食肉等を飲食店で加熱を完全に行わずに提供する場合には、十分な加熱を行うための具体的な方法を掲示等により確実に情報提供すること。
※結着等の特定の加工とはテンダライズ処理（刃を用いてその原型を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理）、タンブリング処理（調味料に浸潤させる処理）、他の食肉の断片を結着させ成形する処理、漬け込み（内部に浸透させることを目的として、調味液に小肉塊を浸漬すること。）等その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理を行ったもの及び挽肉調理品をいう。

食肉の安全確保について
販売

処理

枝肉

解体

と殺

搬入

肥育
廃用
家畜伝染病
予防法と畜検査

と畜場法

食品衛生法

20カンピロバクター食中毒（１）＜特徴＞¾家畜、家禽類の腸管内に生息し、食肉（特に鶏肉）、臓器や飲料水を汚染するを汚染する。
¾乾燥にきわめて弱く、また、通常の加熱調理で死滅する。

＜過去の原因食品＞¾焼き肉（焼き鳥）、とりわさ、生レバー（牛、鶏）、鳥刺し、とりたたき、飲料水、生野菜、牛乳など。
¾潜伏期間が長いので、判明しないことも多い。
潜伏期間が長判明 なとも多カンピロバクター食中毒（２）＜症状＞¾潜伏期は１～７日間（平均３日）と長い。
¾発熱 倦怠感 頭痛 吐き気 腹痛 下痢 血便等¾発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等。
¾少ない菌量でも発症。
¾手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されている。

＜対策＞¾調理器具を熱湯消毒し よく乾燥させる¾調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させる。
¾肉と他の食品との接触を防ぐ。
¾食肉・食鳥肉処理場での衛生管理、¾二次汚染防止を徹底する。
¾食肉は十分な加熱（６５℃以上、数分）を行う。

21

カンピロバクター食中毒対策【平成３年】¾食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律の施行
食鳥処理場の構造設備の基準、衛生的管理の基準の設定【 成 年】【平成４年】¾食鳥処理場におけるＨＡＣＣＰ方式による衛生管理指針の策定【平成１５年】¾ＨＡＣＣＰに関する調査研究：
食鳥処理場の危害分析情報のデータベース化

件人【平成１７年】¾カンピロバクター食中毒予防
Ｑ＆Ａの作成【平成１８年】¾食鳥処理場におけるＨＡＣＣＰ
ジェネリックモデルの普及

牛肝臓及び鶏肉のカンピロバクター汚染
健康な牛部位

検査数

検出数

検出率（％）

胆のう内胆汁2366025.4

胆管内胆汁1423121.8

肝臓2362711.4

市販鶏部位

検査数

検出数

検出率（％）

鶏レバー

553766.1砂肝9666.7

鶏肉

99100※厚生労働科学研究食品安全確保研究事業「食品製造の高度衛生管理に関する研究」主任研究者：品川邦汎

22

鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリのリスク評価
食品安全委員会の自ら評価○ 想定される対策ごとのリスクの比較① 農場汚染率の低減② 食鳥処理場での汚染・非汚染鶏群の区分処理③ 食鳥処理場での冷却水の塩素濃度管理の徹底④ 鶏肉の生食割合の低減⑤ 鶏肉の加熱不十分割合の低減⑥ 調理器具・手指を介した鶏肉から非加熱食品への交差汚染
調理器具 手指を介した鶏肉から非加熱食品への交差汚染→ 生食割合を８０％低減すると、感染リスクは６９、６％低減
生食を避けることは効果大

発生患者数の最も多い食中毒
ノロウイルス
手指や食品などを介して、口から入り感染し、ヒトの腸管で増殖する。特に冬期に多く発生する。
主な症状は、吐気、嘔吐、下痢、腹痛、軽い発熱。
感染から発症までの期間は、２４～４８時間。

近年増加中
食中毒患者数が最も多い※冬の食中毒、はく風邪、大規模な集団感染をおこすのが特徴。

23

ノロウイルス食中毒対策【平成9年】¾食中毒統計の病因物質の対象に小型球形ウイルス（現ノロウイルスに相当）を追加【平成10年】¾生食用かきの表示基準の改正：採取海域を追加【平成16年】¾ノロウイルスに関するＱ＆Ａの作成【平成19年】

件人¾ノロウイルス食中毒対策(提言）平成18/19年シ ズンのノロウイルス
平成18/19年シーズンのノロウイルスによる食中毒及び感染症の発生状況を食品衛生部会食中毒部会で分析、評価し、調理従事者等を原因とするノロウイルス食中毒の発生防止対策等をまとめた。

ノロウイルスは、感染性胃腸炎として観測されている
国立感染症研究所感染症情報センター IDWR（感染症発生動向調査 週報）（過去10年比較）

2010年

10月最終週http://idsc.nih.go.jp/idwr/kanja/weeklygraph/04gastro.html

24

なぜ、冬にピークが来るのか？ （推測）
症状のない感染者がウイルスを維持

子供やお年寄りなどの弱者が感染して発病（10月くらい）人から人への感染による小流行（11月くらい）

調理従事者感染

下水から河川、海水の汚染

調理時に食品を汚染

カキなどの二枚貝に濃縮

大規模な食中毒の発生

最近の話題
A型肝炎感染症
2010年の感染症週報第10～21 週（3月8日～5月30日）に報告された
A型肝炎患者数は190 例で、例年の年間報告数（150例前後）を越える患者発生がみられた。そのうち、科学的な根拠はないが、食品の関与が疑われている事例が77(48%）あった。
また、劇症肝炎は5例(3%)、内1名は死亡例と報告され、従来の劇症化した率と比較して高い傾向にある。
30

診断週別のA型肝炎流行曲線（2008年～2010年第21週 n=505）
25【感染症情報より】
20151050
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 1 4 7 10 13 16 1925

A型肝炎感染症(1)＜特徴＞¾A型肝炎ウイルス（HAV）糞便中に排泄され糞口感染により伝搬する。
¾HAVの糞便中への排出は感染して2週間以降に始まり、発症時にピークを迎え、発症後は一週間以内に激減する。
¾日本では、糞便で汚染された水や食事による大規模な集団発生はまれであり、A型肝炎ウイルスに感染した調理従事者が調理した食事による食中毒事例が報告されている。

＜過去の食中毒事例＞¾平成12年9月 A型肝炎ウイルス調理従事者の手指洗浄不備により食事（にぎり寿司等）が汚染されたと考えられる事例（患者25名：岐阜県）¾平成14年3月 A型肝炎ウイルス調理従事者の手指洗浄不備により食事（にぎり寿司）が汚染されたと考えられる事例(患者22名：東京都）¾平成18年8月 A型肝炎ウイルス調理従事者の手指洗浄不備により食事（会食料理、オードブル、仕出し料理）が汚染されたと考えられる事例(患者15名：滋賀県）

A型肝炎感染症(2)＜症状＞¾２～７週間の潜伏期間¾発熱、全身倦怠感、食思不振、悪心、嘔吐、黄疸などの症状をおこす¾多くは１～2ヶ月の経過で回復し、慢性化はしない。治癒後には強い多くは
月 経過 回復 慢性化は な
治癒後 は強免疫が残される。稀に劇症化（０．１％）して死亡することもある。
¾小児では不顕性感染が80～95％と多いため、時に無症状のまま、集団発生の感染源となることもある。
¾通常、年齢が上がるに従い、重症度も上昇する。

＜予防＞¾汚染された水や食材を口にしないこと¾A型肝炎と診断された患者と接する際には適切な糞便処理や手指衛生を心がける¾予防としてのA型肝炎ワクチンは日本では1995年より16歳以上を対象に任意の予防接種として使用されている。主に開発途上国への渡航者ワクチンとして使用されている。

26

厚生労働省２．食中毒対応の課題

27

食中毒対応の課題

重大な食中毒への危機管理対応
リスク分析手法によるリスク管理の充実

重大な食中毒における危機管理対応
中国産冷凍餃子による薬物中毒事案では最初の発生から約１カ月厚生労働省に情報が入らず、行政の対応が遅れたことへの改善策
として、夜間休日を含めた緊急時における情報伝達の徹底と情報の集約・一元化による健康被害の早期発見と被害拡大防止が強く求められた。

28

中国産冷凍餃子による薬物中毒事案では

平成20年3月31日(15時時点）医療機関受診あり
・・・・・1,044人
医療機関受診なし
・・・・・2,200人
その他
・・・・・2,671人
合計
5,915人広域・大規模食中毒の発生状況
300
複数都道府県にわたる事件数
患者数50人以上の事件数
原因物質不明事件数
200

100

0
1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

29

これまでに発生した主な大規模・広域食中毒事件
時

期場所

市（学

原因食品

原因物質患者数

関係自治体

H 8. 7堺校）

貝割れ大根

腸管出血性大腸菌

7966

1H10. 3大阪府（製造所）

三色ケーキ

サルモネラ属菌

1371

4

H10 5
H10.

北海道（製造所）

いくら醤油漬け腸管出血性大腸菌

49

11

H11. 3

青森県（製造所）

イカ乾製品

サルモネラ属菌

1634

114

H11. 8北海道（製造所）

煮かに

腸炎ビブリオ

H12. 6大阪市（製造所）

加工乳等

ブドウ球菌

509

71342023

H13. 3栃木県（製造所）

牛たたき等

腸管出血性大腸菌

195

9H14. 6福島県（仕出屋）

弁当

サルモネラ属菌905

1

H15. 1

北海道（製造所）

きな粉パン

ノロウイルス661

1

H15 11
H15.11

長崎市（飲食店）

弁当？

ノロウイルス

790

10

H17. 5大阪府（仕出屋）

給食弁当（小松菜とウェルシュ菌

673

48623エビとコーンのあんかけ）H17. 6滋賀県（仕出屋）

給食弁当（鮭の塩焼き） ブドウ球菌

H18.12

奈良県(仕出屋）

仕出し弁当？

ノロウイルス

1734

4

H19. 9宮城県（製造所）

イカの塩辛

腸炎ビブリオ524

12

H20. １

広島市（仕出屋）

弁当

ノロウイルス749

2

重大な食中毒における危機管理対応の課題¾重大な食中毒事案の早期探知‐情報収集体制の強化
情報収集体制の強化¾被害の拡大防止・再発防止‐収集情報の分析能力の強化‐原因究明調査の充実¾パニックの発生の防止‐クライシスコミュニケーションの充実

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食中毒被害情報管理室の設置(1)¾所平成２１年４月１日に設置
所平成 年 月設置
¾所掌事務
食中毒被害情報管理室は、飲食に起因する衛生上重大な危害が生じ、又は生じるおそれがある緊急の事態に関する情報の収集、れがある緊急の事態に関する情報の収集管理及び分析並びにその結果の提供に関する事務をつかさどる。

食中毒被害情報管理室について(1)２００８年に広域発生した中国産冷凍餃子による薬物中毒事案では、最初の発生から約１カ月厚生労働省に情報が入らず、行政の対応が遅れたことへの改善として、夜間休日を含めた緊急時における情報伝達の徹底と情報の集約・一元化による健康被害の早期発見と被害拡大防止が強く求められました。
止が強く求「食中毒被害情報管理室」を設置しました。（平成２１年４月）
重大な食中毒事案（重篤患者の発生、広域・大規模発生等）の早期発見と被害拡大防止対策の強化のため、主に次の業務を行っています。
全国の食中毒患者の発生情報の集約、分析を行っています。
２４時間、３６５日体制での緊急時対応の体制を整えています。
地方自治体、関係府省、試験研究機関等との情報共有と連携を図っています。
食中毒防止対策に必要な情報の提供や原因物質不明食中毒の究明等の食中毒調査に関する調査研究に取り組んでいます。
広く食品による健康被害情報を収集するため、国民の皆様から担当者が直接受け付ける電話とメール窓口（食品健康被害情報メール窓口）を開設しています。

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食中毒被害情報管理室の設置(2)
食中毒による重大な健康被害が広域・大規模に発生することを防止するための危機管理体制の整備¾重大な食中毒事案（重篤患者の発生、広域・大規模発生等）¾重大な食中毒事案（重篤患者の発生
広域 大規模発生等）の早期探知と被害拡大防止

円滑な情報収集・共有
体制の整備
体制
整備
①
②
③
④

効果的な情報分析体制の整備
整備

迅速な情報提供
体制の整備
体制
整備

国と都道府県等との連携強化
試験研究機関等との連携強化
関係府省等との連携強化
実践的な原因究明調査体制の充実

食中毒調査支援システム(NESFD）概要
National Epidemiological Surveillance of Foodborne Disease
食品保健総合情報処理システム（WISH）

感染症サーベイランスシステム（NESID）

食中毒調査支援システム

食中毒統計情報

患者発生情報・病原微生物検出情報

食中毒調査支援ポータルサイト （行政機関向け情報）●食中毒関連情報提供機能●緊急時対応支援機能●研修機能①食中毒発生速報等関連情報①食中毒関連緊急情報の掲載

・都道府県等からの速報及び詳報②緊急連絡網の掲載

・一般国民、関係府省からの食品危害情報重要事案③緊急時対応Web会議システム

全国の食品衛生監視員を対象としたインターネットを介してのe-learningの開催

・食中毒統計、食中毒事件録（厚生労働省と関係都道府県等との緊急時における情報の共有）②食中毒発生動向注意喚起情報
・感染症発生動向（腸管出血性大腸菌等）

食中毒調査のための実地疫学、その他食品衛生に関する電子研修教材の提供

・病原菌株遺伝子解析情報
・都道府県等との定期的なWeb会議による食中毒動向情報③食中毒関連メディア情報（国内、国外）④リスクコミ ニケ ションツ ルの提供
④リスクコミュニケーションツールの提供●コミュニケーション機能
インターネットを介してのWeb会議システム、電子メール、掲示板等を活用することによる双方向の情報共有

Internet

厚生労働省統合ネットワーク
国立感染症研究所、国立医薬品食品衛生研究所
国立保健医療科学院、地方厚生局

都道府県等、保健所、地方衛生研究所

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厚生労働省
Ministry of Health, Labour and Welfareご静聴ありがとうございました。
食品安全部ホームページ
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/index.html

食中毒予防啓発アニメーション○家庭でできる食中毒予防６つのポイント
http://www.youtube.com/watch?v=TI03jn2ElbU○お肉は良く焼いて食べよう
http://www.youtube.com/watch?v=Hh5Gl4ESsPk

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