京の おつけも の古都がはぐくむ“ほんまもん”の味京の おつけも の古都がはぐくむ“ほんまもん”の味

ごあいさつ
京都は古くより、四季折々の良質な野菜に恵まれてきました。
京つけものには、この地の恵みを無駄なくより美味しくいただくために、先人たちがたゆまぬ工夫と研究を重ねて培ってきた知恵がたくさん詰まっています。最近では、漬物はより健やかな身体の助けとなることもわかってきました。
この冊子では、京都の伝統的な「つけもの」である千枚漬・すぐき・しば漬をマンガでご紹介します。
京つけものに関心を持っていただくきっかけになりましたら幸いです。
京都府漬物協同組合

目次

京つけもののこと

4

千枚漬

8

すぐき

12

しば漬

16

「京もの伝統食品」について

20

今日は家に友人を招いて食事会
和食でもてなすわ

二十代の頃はわかりやすい美味しさしかわからなかったけれど

今は内面の充実した奥ゆきのあるものに魅力を感じるようになったわ

健康も気になるしちゃんと選んで食べなきゃね

京都は質の良い野菜がとれる条件に恵まれ文化的にも寺院が多いため仏教の戒律により菜食主義の文化があったことなどから野菜の品種改良が進み多くの伝統野菜が栽培されてきたのそんな中でそんな私が最近注目しているのが﹁京つけもの﹂

清らかな水豊かな土壌に恵まれた京都で四季折々の野菜の味を生かした優しく上品な味わいが特徴の京つけものが発展してきたのよ

京野菜の発展と共に育まれてきた伝統食品

伝統の技と素材で漬けられたほんまもんの味よ

でもおつけものは塩分が多いから控えなくてはって？

そうね

私も最初はそう思っていたの‼

45‼

日本人が歴史をかけて育んできた優れた保存食だと思うの

酸の保存性を活用する方法もあるし加熱殺菌や冷蔵技術の発展もあって塩の力だけに頼らず低塩で漬けられるようになったのよ

その歴史からは伝統を重んじ製法や素材を絶やさず守り繫いできた

便利な小袋詰めそれにおつけものは生野菜を食べやすく生かした食品でもあるわ
塩分を気にして食べずにいたらもったいない！

ひとつだけ⁝

乳酸菌にも注目ね！

整腸作用のある食物繊維やこの芳香もおつけものの魅力よね

一夜漬
浅漬
糟漬はビタミン類の宝庫だし京都の意地とプライドを感じることができるわ

カサが減るからその分たくさん食べられる

おつけものは塩の浸透圧を利用した保存食だからたしかに塩とは縁の切れない食べ物ねだけど最近では浸透圧の研究が進んだことから糖類やアルコールで浸透圧を補う方法が生まれたの

最近の健康志向で和食が見直される中古くから日本の食卓にかかせなかったおつけものはその代表とも言えるわね

そしてこれは京都を代表するおつけもの﹁千枚漬﹂﹁すぐき﹂ ﹁しば漬﹂7

塩の浸透圧で細胞膜が破壊され細胞内に塩が入る現象

千枚漬

かんな※それは雪のように白く美しい
聖護院かぶらを桜木の鉋でかき

かんな※かく… 鉋 で削ること二～三日後
上がり水を切ったら樽をひっくり返して余分な水分や塩分を切ります

そして今度は昆布と一緒に砂糖と調味液で本漬けして二～三日で完成です

長期保存を目的とせず繊細に漬けられた浅漬けです

ひとつのかぶらを千枚になるほど薄くかいたことからこの名が付きました

千枚漬の漬け込みが始まると京都に冬の訪れを感じますさかのぼ

そんな千枚漬の歴史は約一四〇年前に遡 るのまずはかいたかぶらに塩をふって下漬けします

宮中の料理人だった大藤藤三郎という人物がある漬物屋で売っていた尾花川漬というかぶらのつけものをヒントに良いかぶらを尋ね回り聖護院の里のかぶらを用いて漬けたのがはじまりです

職人の技術に裏打ちされたその工程の美しさも人々の心をとらえる魅力のひとつでしょう89

液を充分吸収するように、樽をひっくり返して余 分な水分や塩分を取り除くのです。

生のまま口にしても充分な甘みと味わいのある聖護院かぶらを選び、中でも最も美味しいところだけを使うよう、びっくりするほど厚く皮を剥きます。もとのかぶらの大きさと、漬けあがった千枚漬の大きさとを比較すると、きっと驚かれるでしょう。

聖護

●行程 5

本漬け
樽の下に昆布を敷き、下漬したかぶらを乗せ、砂 糖と調味液をかける作業を繰り返します。上ってくる泡の様子で、つかり加減のよしあしを判断します。2 ～ 3日で商品となります。

11●行程 3

●行程 1

鉋 がけ

収 穫・洗 浄かんな

桜の一枚板で作った専用の大型の鉋で削ります。かぶらを1個かく（削る）のに、熟練の技ならほんの十数秒。機械よりも早いのです。片方の手院かぶら畑

千枚漬の繊細な味わいはどれほど斬新だったでしょうねてきた水を切ります。本漬けの調味千枚漬ができるまで漬物といえば長期保存のための濃い味のものが主流だった時代並べ、軽く塩を振って、下漬を行います。重石を乗せて 2 ～ 3 日後、上っ

皮むき

その後明治維新とともに職を退いた
大藤藤三郎はがけした、約 2,000 枚を同じ間隔で

●行程 2

明るく
上品な美しさ下漬・水切り
四斗樽にかぶら70 ～ 90 個分を鉋

まさに京ことば「はんなり」を体現したおつけものです●行程 4「大藤」ののれんを揚げて店を起こし千枚漬を売り出しました

雪白の冬の 味 わ い

千枚漬きます。

京都のお漬物といえばがら、繊細な気遣いで漬けてい雪白のかぶらに、添えられたミブナの鮮やかな緑流れるので濃く…。かぶらの顔を見な

まず千枚漬を思い出す方も多いでしょう

するのは塩が溜まるから。上のほうは塩がまろやかな甘み、鮮烈な歯ざわりきにはつける時間を長く。樽の下のほうを薄くみずみずしいかぶらの爽やかな香りと塩加減は、千枚漬の味を決める重要なポイントです。気温が高いときには塩を多めに、低いと目でも、舌でも味わうおつけものです

千枚漬は塩加減が肝心

畑から収穫された新鮮なかぶらは、生まれたての赤ちゃんを沐浴させるよ
うに、やさしく、ていねいに洗われます。

で削りながら、もう片方で削られたかぶらを受けるのが特徴です。

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すぐき

上賀茂の特産品であるすぐき菜を塩のみで漬け

しかし三〇〇年ほど前のある飢饉の年難民救済のために上賀茂の農家に製法が公開され現在も上賀茂の農家で栽培されています

乳酸発酵させたおつけものです

大きな樽で一晩荒漬けされたのち本漬けに移ります

収穫され丁寧に洗われたすぐき菜は手作業で面取りされそのため種も製法も永く門外不出の扱いでした

上層階級の贈答用として屋敷の庭で栽培をはじめました

たまわ

桃山時代
上賀茂神社に仕える社家が京都御所から種子を賜りすぐきは格式ある由来をもつおつけもの

純粋な種を守るため手間のかかる種の自家採取がなされていたり同じアブラナ科の菜の花との交配が恐れられていたため現在では栽培地周辺に菜の花を植えてはいけないなど格別の配慮があります12すぐきができるまで

面 取り

●行程 4

四斗樽の一番下に葉を敷き、その上ります。この作業を繰り返し、樽から盛り上がるように重ね上げて、※天秤押しで漬け込みます。

た葉やひげ根をとりのぞき、皮を包丁で剥ぎ取って面取りを施されます。

その年の貴重なすぐきかぶらです。土の恵みに感謝しつつ、大切に収穫し、洗いにかけます。

●行程 3

荒 漬け
面取りの次は荒漬けという作業です。

●行程 5

追い漬け
「天秤漬け」をすると、時間の経過とと約 2 ｍ）に並べて塩を振り、重石をかけて一晩漬け込み

む ろのたびに上ってきた水を捨て、目減り「室」 ―家ごとに違う乳酸菌が住んでいるした樽にすぐきを「追い漬け」をします。

「室」とは、すぐきの発酵を人工的に促す為の部屋で、で約半分に嵩が減ります。そこで、そむろ

木炭や電気を使い、約 40℃に温度を上げます。周囲はレンガで囲まれ、中は畳やむしろで覆われています。大正●行程 6

室 入れの半ごろから使われ始め、発酵時間が大幅に短縮されました。
「室」がなかった頃には、自然発酵だったため、漬※けあがったすぐきが食べられるのは 5 月ごろだったとい入れて乳酸菌の発酵をさいます。それぞれの「室」や樽には、家ごとに違う

約 1 週 間、「室 」のなかにせ、独特の酸味のある味わ乳酸菌が住んでいます。この乳酸菌の違いがいが生まれます。室から出したすぐきの味の違い ―それぞれの個性

後、5 ～ 6 日寝かせて商品となります。

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素材はシンプルながら小手先では真似できない風味が魅力です

この作業を 3 ～ 4 日繰り返します。

ます。

特有の酸味は乳酸発酵によるものでもに、すぐきから水分が出てきて、一晩丁寧に皮を剥いて真っ白になったかぶ
ら菜を、水を張った巨大な樽（直径このような製法は他に例をみません

れないように渦巻状に並べ、塩を振収 穫・洗 浄

きかぶらは、汚れ室から出して後熟させて完成ですに白いすぐきを樽にも、すぐき同士も触●行程 1収穫されたすぐ

その後
むろ
四〇度の室で発酵を促進し本漬け（天 秤 押し）

天秤漬け

●行程 2

昭和初期に考案された
この手法はテコの原理を利用して重しをかけます

人たちの知恵なのです。

※室…すぐきの発酵を人工的に促すための部屋

上賀茂社家 門 外 不 出 ・ 注 目 の 乳 酸 菌

力をかけることができるという、先すぐきおかげで、蓋には約 300㎏にもなる圧

独特の香りと酸味が魅力のおつけもの、「すぐき」の原理を用いて圧力をかけます。このテコの注目が集まっています。

メートルの丸太の先に重石をくくりつけ、テコ最近では、植物性乳酸菌の健康効果の高さにも天秤押しとは、すぐきの「本漬け」を行うときに使われる伝統的な手法です。長さ３～ 4

漬け込むのに使っているのは上質の塩だけなのに上賀茂・冬の風物詩
天秤押し

家ごとに個性を持っているしあの独特の香りと酸味が生まれるのはこの乳酸菌の働きによるのです。

天秤押― となっています。

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しば漬
もうしば漬も食べちゃえ！

鼻を抜ける紫蘇の香りと乳酸発酵による酸味が食欲をそそります

その紫蘇と茄子を主原料に塩のみで漬け乳酸発酵させたのが本来の伝統的な
しば漬です

調味付けし乳酸発酵させていないものはしば漬とは言えません

しば漬って胡瓜のイメージがあったけどしば漬には諸説ありますが平家物語にも語られる
壇の浦の戦いで入水するも源氏方に救われ生き残った
建礼門院徳子そのひとつ「紫漬」の由来は八〇〇年ほど前

最も純粋種に近いと言われるこの紫蘇の種は自家採取されこの土地に根ざしてきた遺伝子を未来へとつなぎます

日本一香りの高いと評される「ちりめん赤紫蘇」を育み水質が良く寒暖の差が激しいという大原の気候風土が気品漂う
赤紫が美しいこのおつけものは古くから大原の家々で保存食として漬けられてきました

あの赤紫色の鮮やかさは茄子と紫蘇だからこそ生まれる自然の反応の色なんですって尼となり大原の寂光院に隠棲していました
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水分や固さに合わせて塩加減を変え朝もやと寒暖の差が育てる
大原の「ちりめん赤紫蘇」

菌が育ちませんし、逆に少に増殖していまいます。

しば漬に使われるかおり高い「ちりめん赤紫蘇」●行程 3が育つには、大原の地の朝もやと、朝晩の寒暖の本漬け差が不可欠で、ほかの土地では充分に生育しま

どこかで誰かが伝統を軽んじていたら今食べられなかったかもしれない味

乳酸発酵がうまく進むように、ナスの里人が差し入れた名もないつけものを徳子が気に入りに移ります。

なすぎると有害な菌が先紫漬と名付けたと言われます「ほんまもん」を選んで食べることで私も伝統の一端を守っていきたいわつ分のナスをひとつにまとめ、本漬けています。塩が多すぎると乳酸それほど長い歴史ある
しば漬ですがその味を現在でも味わえる奇跡は伝統を守り継承していく
京都人の気概あればこそでしょう

清らかな大 原 の 地 よ り 紫 蘇 と 茄 子

樽の半分くらいに嵩が減るので、樽二しば漬重石を乗せます。約 12 時間で四斗名前のついた商品がたくさん並んでいます

荒 押し
下ごしらえをしたナスを四斗樽に入れ、スーパーのお漬物売り場には、「しば漬」という●行程 2

ホンモノのしば漬とは、茄子・紫蘇を主原料として切り落としたナスに紫蘇を加え、塩を振って両手でかき回します。

でも、ホンモノのしば漬をご存知ですか？

弱の厚みに斜め切りします。

塩だけで漬け込んだ発酵つけもの

タを取って 1 センチ

胡瓜を主原料として発酵させていない

下ごしらえ
ナスを水洗いし、ヘ調味液に漬けただけの食品は●行程 1「しば漬」とは別物なのです

しば漬ができるまでせん。
「ちりめん赤紫蘇」は原種に近く、大原3 週間ほどで漬け上がります。の地形に守られてきました。しば漬を漬ける直前に刈り取り、最後に種を自家採種しておきます。

おつけものをきちんとつけるためには、どんなつけものでも「下漬け」「荒漬け」が欠かせません。
これは、生の野菜に一度塩をして、余分な水分をとりのぞくことです。これによって、野菜本来のうまみが引き出されたり、調味料の吸収がよくなったりします。見えない手間を惜しまないことが、「ほんまもん」のお漬物を支えているのです。

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大原

しそ畑

つまみ食いしたことは内緒ね「ほんまもん」のつけものは二度漬け以上が基本です18京つけもの

未来The future of“Kyo-tsukemono”の京もの伝統食品

伝統の継承とたゆまぬ歩み
京都府漬物協同組合では、「京つけもの」の伝統食品指定に当たって、厳しいハードルを設けています。
例えば、千枚漬の原料は「聖護院かぶら」と「昆京もの伝統食品とは布」のみを原料とする。すぐきは京都市の「すぐきかぶら」を用いた物のみ。本文中にもあるとおり、交雑しやすいアブラナ科の植物を周囲の畑に植えません。また、
しば漬とは、京都・大原の「ちりめん赤紫蘇」とナスのみを使用し、乳酸発酵させたものとする…などです。

現在、千枚漬・すぐき・しば漬は、「京つけもの」として京都府の「京もの伝統食品」の指定を受けています。
「京もの伝統食品」とは、京都府の「伝統と文化のものづくり産業振興条例」に基づき、下記の用件に該当する京都の伝統食品です。

京つけものの伝統と味、品質を守るためには、決惜しまず、最もふさわしい「ほんまもん」の材料を使い、自然の摂理にかなった方法で作ること。長い歴史のなかで、それぞれの時代につけものを作ってきた先人たちが守ってきたことを、そのまま受け継いでいる

京もの伝統食品判断基準だけなのです。

2
伝統的な技術若しくは技法又はこれらを応用した方法により製造される食品

その一方で、先人たちの知恵を受け継ぎながら、原材料安心・安全して無駄に高いハードルではありません。手間ひまを機械化・合理化など新しい知恵を積み重ねていくことも、我々伝承者の大切な役割です。のに新しい風を吹き込みましたし、「すぐき」の発酵を促す「室」や圧力をかける天秤押しは、それぞれの時代の新しい技術でした。
伝統的な製法を守りつつ、とどまることなくたゆま食の安心・安全の確保に必要な措置を適切に講じた上で製造される
食品

技術・技法

3

千枚漬はそれ自身が、「保存食」であったつけも

1
伝統的に使用されてきた原材料又は同種のものを主たる原材料として製造される食品

ぬ研究と工夫をこらすことで、より高い品質の「京つけもの」を作り続けることに、わたしたちは大きな誇りをもっています。

京都府ではこれらの要件に該当する京都の伝統食品を指定し、京もの伝統食品の普及啓発に努めています。

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京のおつけもの
古都がはぐくむ“ほんまもん”の味2011 年 3 月

第 1 版発行

企画・発行─京都府漬物協同組合
編集・制作─京都精華大学

事業推進室

マンガ作画─浜田 麻衣子（京都精華大学卒）

京都府漬物協同組合