July.2021

７
夏目前
細菌性食中毒にご注意！
梅雨の時期から夏時期にかけて、細菌による食中毒に特に注意が必要な季節です。
暖かく湿気が多いこの時期は、食中毒の原因となる細菌の増殖が活発になりますので、細菌性食中毒の予防対策についてご紹介します。

細菌性食中毒とは？

＜過去５年の食中毒要因別事件数 平成28～令和2年＞

細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類されます。

感染型
食品内で細菌が増殖し、食品とともに体内に入った細菌が、腸管の表面に定着したり、腸管細胞の内部に感染して起こる食中毒をいいます。

毒素型
食品内で細菌が産生した毒素を摂取することで起こる食中毒です。

厚生労働省「食中毒統計」より

食中毒患者数のおよそ90％

腸管出血性大腸菌やカンピロバクターによる食中毒は、少ない細菌数で発症するとされているため注意が必要です！

厚生労働省安全部安全監視課資料より

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細菌性食中毒を予防するには●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
予防対策は実践できていますか？チェックリストでチェック！
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二度手洗いを●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
実施しましょう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
手洗いのタイミング●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
・入室前
調理器具や手を清潔にし、食品へ細菌の二次汚染を防止する●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
・調理や盛付作業を始める前●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
・生の肉や魚、卵などを取り扱□手にはさまざまな雑菌が付着しています。細菌を食べ物に付けないように、●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
う前後●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
手洗いが必要なタイミング時に必ず手を洗いましょう。
・トイレにいった後●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●□生肉や魚などを切ったまな板等の器具から、加熱しないで食べる野菜等に●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
・清掃作業後細菌が付着しないよう、洗浄・消毒を徹底しましょう。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●□食品を保管するときは、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
容器に入れたり、ラップをかける等カバーをしましょう。
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管理がポイント!
食品を保存する温度を徹底し細菌の増殖を防止する●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●□生食用の食材・食品は、すみやかに冷蔵庫・冷凍庫に入れましょう。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●□加熱後の食品を含め、調理後すぐに喫食しない食品は、10℃以下●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●（鮮魚は5℃以下）または65℃以上で保管しましょう。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●□加熱後の食品を冷ます場合は、20～50℃の間を出来る限り、すみやかに●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
常温放置は厳禁！
通過させ冷却しましょう。冷却後はすぐに冷蔵庫で保管！
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ほとんどの細菌は加熱により死滅するため●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
感覚や慣れだけの●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
しっかり加熱し細菌をやっつける●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
判断は危険●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●□食品の中心部を75℃で1分間以上加熱しましょう。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●（ノロウイルスの場合は食品の中心部を85～90℃で90秒以上加熱する）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●新型コロナウイルス●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●に関する情報はこちら●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Q1：細菌性食中毒は冬時期に多発する●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ニイタカホーム
Q2：カンピロバクターは少量の細菌数で感染する
ページに新型コロ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Q3：細菌が増殖する３条件は「水分・温度・栄養」である
ナウィルスに関す●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
る情報を掲載して●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
答えはこのページの左下にあります
おります！
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●「食中毒予防の３原則」が重要です！

食中毒予防の3原則「つけない」「増やさない」「やっつける」「つけない」「増やさない」「やっつける」

食中毒対策を徹底し、安心・安全な食事を提供しましょう
食中毒クイズ

クイズの答え Q1：× Q2：○ Q3：○