Mar.2022
今月のテーマ：従業員の食品衛生管理教育について今回は「従業員教育」についてご紹介します。
令和3年6月1日より完全施行となったHACCP制度化においても「従業員教育」の重要性が示唆されています。
効果的な従業員教育を実施し、食中毒を未然に防止しましょう。

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新入社員研修～食品安全とは～従業員教育の目的
食品取扱事業者は、安全な食品を提供する義務があります。
食品を扱うということは、食中毒などにより「お客様の健康を損なう可能性がある」、最悪のケースで言えば「命に関わる可能性がある」ということを全従業員が認識し、従事する必要があります。
「新人/ベテラン」、「アルバイト従業員/一般社員/役職者」などの立場に関係なく、全員が「食品衛生のプロ」として行動できるよう教育することが重要です。

「食品安全」について知ることができる環境を整えましょう
みなさんの現場では、従業員全員がそれぞれの業務に応じて、食品安全に関わる十分な教育、訓練を受けられる環境になっていますか？
「いつ・どのように教育・訓練を行うのか」を明確にした教育訓練計画を立てましょう。

例【いつ】「新人社員入社時」「月１回打合せ時」「マニュアル改定時」「クレームやトラブルの発生時」など【どのように】① 回覧又は掲示 … 食品安全についての資料を回覧又は掲示する② 朝礼 …………… 業界情報やクレーム、マニュアル改定内容を伝達する③ 勉強会 ………… 30分～１時間程度テーマを決めて実施する④ 新人教育 ……… 新規採用時に衛生管理の基礎を説明する

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色々な工夫が必要ですね●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
教育・訓練計画を立てましょう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●HACCP制度化で作成した衛生管理計画書に記載した事項は教育・訓練内容に含め計画を立てましょう。
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特に以下の事項は重要です。
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重要な管理を任されるスタッフに対しては、●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 適切な手洗いの方法・頻度・タイミング●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 健康な状態の定義と健康状態の確認方法 必要に応じて特別な教育訓練が必要になります(時間帯責任者、化学物質、CCP管理、アレルギー管理など)●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 作業服や履物など身だしなみのルール●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 調理場への入出方法
各従業員の教育・訓練計画を●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 施設、設備および器具の衛生管理（清掃・洗浄・殺菌）方法 作成し各従業員がいつどのよ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 廃棄物の保管および廃棄方法
うな教育・訓練を受けたかわ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 食品の衛生的な取り扱い方法（交差･二次汚染防止）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
かるようにしましょう● 異物混入防止対策●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 不完全なメニューや原材料の廃棄や返品方法●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 施設内において嘔吐した場合の対応方法（従業員・お客様）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 調理工程における重要管理点の把握●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
教育・訓練のポイント●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●①教育・訓練の準備は出来ていますか？
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教えるべき事柄について、明文化されたマニュアルがありますか？
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口伝では誤解や伝え忘れる恐れがありますので、教育内容の統一性を保てるようマニュアルを作成しましょう。
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教育訓練をおこなう人（トレーナー）の知識や力量は十分に備わっていますか？
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適性のあるトレーナーの選抜やトレーナーに対する社内のフォロー体制がされていないと、意欲的な新入社員●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●が入ってきても最悪の場合早期退職につながりかねません。組織としてトレーナーの教育スキルの向上やフォ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ロー体制を構築することも重要です。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●②一緒にやってみましょう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
・トレーナーは正しい手順をスタッフに示しましょう。
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教育・訓練を通じ・スタッフの知識を確認するために、様々な質問を行い理解度とあわせて確認しましょう。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●てトレーナー自身③1人でやらせてみましょう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●の成長にも繋がり●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
・教えられたことを理解したことが分かるように、実際にやってもらいましょう。
ますね。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●④評価しましょう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
・評価のフィードバックは何ができて何ができないのか、課題点を明確にして次のステップに●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
進むために欠かせません。 トレーナーは作業を観察し、良かった点、悪かった点を明確に●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
スタッフへ伝えましょう。
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特に良かった点を伝えることで、自信を持って作業ができるようになります。
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教えるだけでなく、教育した内容が現場で適切に実施されているかが重要です。
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定期的な教育の状況とあわせて、次のポイントを確認しましょう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ルールは守られていますか？
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守られていない場合は、再教育やルールの見直しを行いましょう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ルールは有効ですか？
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守っていても適切な効果が得られない場合は、方法や手順、頻度などの見直しを行いましょう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
教育が行き届いていると、従業員の能力が高まり自信をもって行動できるようになります。
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人材育成がうまくできていると、従業員のやる気や達成指向が強まることで、●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
提供する商品 ・ サービスの質や精度が向上し、お客様の満足度向上に寄与します。
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組織が一丸となり従業員教育を行い、第一線で活躍できる人材を育てましょう！
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参照： 多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き