令和元年度 新品種かんしょ品質評価試験

霧島酒造株式会社＜目的＞
焼酎醸造に適した甘藷を開発するため九州沖縄農業研究センターにおいて令和元年度に収穫された 4 種の新品種甘藷
（未品種登録）とコガネセンガンとタマアカネ（対照品）を用いて、甘藷製焼酎の醸造試験を実施した。

＜甘藷製焼酎醸造試験で用いた甘藷の特徴＞
表1

新品種甘藷および対照品甘藷の特徴
品種

品種
写真左（生芋）右（蒸し芋）

コガネ
センガン

九系359
（1年目）

九系360
(1年目)

色
（皮）

黄白
きれい

淡黄白
きれい

赤きれい

九系361
(1年目)

白
黒アザ

タマアカネ

茶橙
食害

九州194号
(2年目)

茶橙
きれい

色（果肉）

用途

芋の特徴
(甘藷育成試験より抜粋)

淡黄白

原料用

多収
センチュウ抵抗性弱
黒斑病耐性弱貯蔵性やや難

淡黄白焼
酎澱
原粉料用
用

多収
切干歩合・澱粉歩留高
センチュウ抵抗性強黄白焼
酎原料用

切干歩合・澱粉歩留高
センチュウ抵抗性強黒斑病耐性弱貯蔵性易

白低
温
糊
化性

多収
切干歩合・澱粉歩留低
ネコブセンチュウ抵抗性強貯蔵性易

橙

加工用

多収
センチュウ抵抗性強貯蔵性易淡橙
ヤニ多加工焼原酎
料用用

多収
切干歩合高・澱粉歩留低
ネコブセンチュウ抵抗性強貯蔵性易

澱粉価
（％）

食味特徴

29.62

食味：中肉質：やや粉
繊維：やや少皮：中33.08

食味：やや下肉質：粉
繊維：中皮：中36.09

食味：やや上肉質：中繊維：少皮：やや柔28.28

食味：やや上
肉質：やや粘繊維：やや少皮：中19.48

食味：やや下肉質：粘繊維：やや少皮：中31.58

食味：下肉質：やや粉繊維：中皮：中●新品種甘藷の特徴および食味結果
コガネセンガンを対照とした全品種で、コガネセンガン並か高い澱粉価を示した。食味評価では九系 360、九系 361 がやや上と評価が高かった。肉質は九系 359 が粉質、九系 361 がやや粘質という評価を得た。繊維性は、九系 360 で少、九系 361でやや少という評価を得た。皮質は九系 360 やや柔という評価を得た。タマアカネを対象とした九州 194 号は、澱粉価でタマア
カネより高い値を示した。食味は下、肉質はやや粉質、繊維と皮質評価は中という評価を得た。

1

＜醸造試験＞○仕込み配合・米：0.5kg

・甘藷：各 2.5kg

・麹：黒麹菌・汲み水歩合：67％（橙系統のみ 64%）

○蒸留：ガラス蒸留器による常圧蒸留

表2

醸造試験における分析結果

二次醪Alc日本酒度（％）
コガネセンガン
16.00
5.71
九系359
16.90
7.22
九系360
16.29
8.29
九系361
15.412.49
タマアカネ
11.38
-1.47九州194号
15.922.52
甘藷

醪酸度
8.16
7.99
7.97
7.88
7.21
8.08

蒸留歩合（％）
1.2193.75
1.2995.28
1.4296.40
1.6693.74
2.4989.57
1.4795.99

揮発酸度 アミノ酸度
1.96
1.34
1.23
1.68
1.79
1.23

収得量
その他
（L/t)
醸造適正
221.00 撹拌易
238.84 撹拌易
234.51 撹拌易216.68 撹拌易
153.92 撹拌易
224.12 撹拌易●醸造試験結果総括
全品種撹拌しやすく発酵も順調であった。コガネセンガンを対照とした品種では、九系 359、九系 360 で高い澱粉価を示し、収得量も高い値を示した。九系 361 は澱粉価が低く、他の品種より二次醪アルコール濃度、収得量共に低い値となった。タマアカネを対照とした九州 194 号は、タマアカネより高い澱粉価を示し、二次醪アルコール濃度、収得量ともに高い値を示した。
香気成分分析の結果、コガネセンガンを対照とした品種では以下のような結果になった。九系 359 では、バナナ様の香りを示す酢酸イソアミル、花香様の香りを示すラウリン酸エチル、スミレ様の香りを示すミリスチン酸エチル、芋焼酎の特徴香であるβ-ダマセノンが高い値を示し、バラ様の香りを示すβ-フェネチルアルコール、β-フェニル酢酸エチルが低い値を示した。また、九系 360 では、ミリスチン酸エチル以降の味わいに関する成分、柑橘様の香りを示すリナロールとβ-ダマセノンが高い値を示し、果実様の香りを示すカプリル酸エチル、バラ様の香りを示すカプリン酸エチルが低い値を示した。九系 361 では、フルフラール、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、リナロールとβ-ダマセノンが高い値を示し、β-フェネチ
ルアルコール、リノール酸エチル、オレイン酸エチルが低い値を示した。タマアカネを対照とした九州 194 号では、酢酸イソアミ
ル、リンゴ様の香りを示すカプロン酸エチル、カプリル酸エチル、β-フェニル酢酸エチル、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル
以降の成分、β-ダマセノンが高い値を示し、カプリル酸エチル、リナロール、柑橘香を示すゲラニオールが低い値を示した。
橙系甘藷製焼酎の特徴香であるβ-イオノンはタマアカネより低かった。

表 3 官能評価（利き酒）結果（n=20）
品種名
コガネセンガン九系 359九系 360九系 361

タマアカネ

九州 194 号

評価点数
■
（3.2）
□（3.4）□（3.2）□（3.2）■（3.7）□（3.1）

好印象者数

コメント抜粋

4

原料特性、甘香、甘味、バランス良い、フルーティー、華やか、綺麗、ふくらみ、渋味、粉っぽい、青臭

6

原料特性、甘香、エステル、甘味、なめらか、さわやか、コガネに近い、華やか、味有、綺麗、香ばしい、シャープ、コゲ、金気

3

原料特性、甘香、エステル、甘味、さわやか、とろみ、クリーム、カンキツ、華やか、原料
不良、渋味、苦味、ピリ味、コガネに近いが物足りない、ヘタ臭、えぐみ、香り薄い

9

甘香、エステル、甘味、バランス良い、華やか、味有、フルーティー、青臭、ムレ

11

原料特性、甘香、エステル、甘味、綺麗、スパイシー、フルーティー、ジャスミン、カロテ
ン、青臭、未熟、ニンジン

2

原料特性、果実香、甘味、綺麗、なめらか、軽快、ベリー系、華やか、特徴薄い

2

※黒太枠内が対照系統、網掛けがネガティブコメントになります。
※評価は 5 点評価（1-×、2-△、3-□、4-○、5-◎）

官能評価の結果、今回供試した新品種甘藷は、コガネセンガンを対照とした品種で、九系 359 が 5 点評価、好印象者数、九系 361 が好印象者数でコガネセンガンより高評価を得た。九系 359 は原料特性、甘香、エステル、甘味、なめらかな酒質で、特性ではコガネに近い、味が有る、綺麗、香ばしい、指摘ではコゲ、金気というコメントを得た。九系 360 は原料特性、甘香、エステル、甘味がある酒質だが、対照や他の品種と比較し、5 点評価、好印象者数が低く、指摘コメントも多く見られた。九系 361 は甘香、エステル、甘味ある酒質で、特性ではバランス良い、華やか、味有る、フルーティー、指摘では青臭、ムレ臭というコメントを得た。タマアカネを対照とした九州 194 号は 5 点評価と好印象者数で大きく下回った。原料特性、果実香、甘味、綺麗、なめらかな酒質で、特性では軽快、ベリー系、華やか、指摘では特徴が薄いというコメントを得た。

＜総評＞
今年度の新品種甘藷は、九系 359 は、コガネセンガンよりアルコール収得量が高く、酒質が綺麗で香ばしく、コガネセンガンに近い。また、病害虫抵抗性があることから、貯蔵性が良ければ、コガネセンガンの代替品種としての可能性がある。九系 361は、コガネセンガンよりアルコール収得量が低いが、バランス良く、華やか、フルーティーな酒質で、新商品として可能性がある。
九系 360 はコガネセンガンよりアルコール収得量が高いが、評価の点で他品種に及ばず、味香りへのネガティブコメントも多く見られた。タマアカネを対照とした九州 194 号は、アルコール収得量は高いが、特徴香が弱くタマアカネと比較すると大きく劣る評価となった。
本年度の結果、九系 359、九系 361 を来年度も継続して醸造適正検討を行いたい。九系 360、九州 194 号は、本年度で継続無しとしたい。

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