June.2023
今月のテーマ：見直そう！HACCPに沿った衛生管理

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HACCP制度化から２年が経ちました
食品衛生法の改正に伴い、令和３年６月１日から原則すべての食品等事業者は「HACCPに沿った衛生管理」に取り組むことになりました。制度化から２年経った今、改めて現場の役に立つような運用ができているか見直しをしましょう。

実はまだHACCP制度化に対応していない・・・
もし、まだHACCP制度化に対応していないという事業者は早急に対応しましょう。多くの自治体で「HACCPに沿った衛生管理」について運用状況の確認が計画されています。対応できていないことで直ちに営業停止等にはなりませんが、指導は行われます。
厚生労働省のホームページや過去のニイタカ衛生通信などを参考に衛生管理計画書の作成等を進めていきましょう。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html○ 厚生労働省HP○ ニイタカ衛生通信バックナンバー（2021年3月/6月等） https://www.niitaka.co.jp/products/magazine.html

見直しの基本は「PDCAサイクル」
PDCAサイクルとは計画（Plan）、実行（Do）、検証（Check）、対策（Act）をP→D→C→Aの順に行い、継続的な改善を促進するための管理手法です。一度サイクルが完了すると、新たな課題や改善点が浮かび上がり、これらを再びサイクルに回すことで衛生管理レベルの向上、効率性や品質の向上、問題の解決などを実現することが可能となります。
不具合がある
場合、計画の変更・改善

定期的に計画を振り返る

衛生管理
計画書の作成

対策（A）

計画（P）

検証（C）

実行（D）

計画に基づく営業・記録

繰り返し行うことが大切です！

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その 「衛生管理計画書」 現場の実態に合っていますか？
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衛生管理計画書を作成する際に厚生労働省ホームペー●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
うちに金属探知機
ジにある各業界団体が作成した手引書を参考に作成した●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●は無いんだけどなぁ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
事業者は多いかと思います。その際に、時間がないからと手●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
引書に書かれていることをそのまま計画書に記載してしまっ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●ていませんか？
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もし計画書と現場の実態が合っていない場合は、●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
正しく衛生管理体制が機能せず、食品事故リスク●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●が上がる可能性や無駄な作業をしている可能性が●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
あります。実態に合っていないところがないか、計画●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
書と現場を見比べて見直していきましょう。
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意味のある記録をしていますか？また記録を活用していますか？
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実施の記録を記入を忘れていたり、漫然と実施していませんか？または事実とは異なること●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
を記入していませんか？実施の記録は計画通りの実施を行ったり、問題があったときの処置を●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
きちんと行ったりした証明となります。
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また実施の記録を振り返ることで、どんな問題が多かったのかを把握することができ、その対●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
策を行いやすくなります。振り返りを行わないと、いつまでも問題が発生しやすくなり、食品安●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
全が脅かされるだけでなく、そのトラブル対応に時間を取られるため非効率でもあります。
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そのため効果的な対策を行うためには、記録を正確にできるだけ詳しく記入することが望ま●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
れます。また現場の責任者は記録が毎日記入されているかきちんと確認しましょう。
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悪い記録例●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
このような記録では信●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
頼性なく、振り返りが• 冷蔵庫の温度記録に毎日「dF（霜取）」と記入している●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●できないため、改善に• 記録が所々空欄になっている●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
活かせない• 数日間分をまとめて記入している（毎日記入していない）●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●• 記入している文字が読めない●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●• 問題があったときの処置内容の記載がない●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●• 責任者のサインがない●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●• 規定期間分の記録を保管していない●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●• 消えるペンで記入している
ニイタカの●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
衛生検査を運用の補助としてアプリやアウトソーシングを検討するのもあり！？
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ご紹介●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
見直しをした後は現場に再度落とし込みを行い、きちんと運用できているか●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
確認する必要があります。落とし込みや運用の確認について手間がかかる場●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
合は記録アプリや外部監査（衛生検査）などの導入を検討することもお勧●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
めします。記録をデータとして管理できるため分析しやすいアプリを導入したり、●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
外部の目を入れて自分では気が付かない課題や改善方法を教えてもらえた●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
りするため、効率よく衛生管理に取り組むことができます。
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