マグロ品質向上方法
平成 21 年 11 月 28 日
周超音波研究所
URL http://syuzou.awk.jp/

新垣周三

Tel 098-949-7807

従来のマグロ品質に対する一般的評価として、小さなマグロや焼けマグロは保存期間が短く、数日以内に売りさばくのが原則とされている。両者に共通する重要項目として捕獲時の生き締め処理に原因が存在すると考えられ、調査の結果マグロの血液が損傷している、つまり溶血及び酸欠を起こしているものが多くを占めており劣化している血液及び水分を除去することにより品質改善及び長期保存（タブーとされている期間）まで追跡を行った
結果良好な治験結果を得たので報告いたします。
１

セリでマグロを仕入れました。重量は１５キロで捕獲時から４日以上氷蔵保存において経過したものであり、すでに軟化傾向を示しておりました。

超音波像

血合い筋は深層レベルまでエコージーニック粗雑不均一で見られ、筋節は低エコー均一、筋隔は帯状断裂様所見を呈している。血合い筋は焼けただれた所見を呈し、身質筋節は比較的良好、筋隔は剥離し血液の滲出、血のこもった状態のエコー所見と示唆される。

２

頭を落とします→水分及び血液を抜くために身質に傷をつけないでかつ効率のよい部分に切り込みを入れます。

→→→→

この部分に切りこみを入れる理由として、太い血管走行がこの４ヶ所に存在するからである。重要な処理として尻尾の４ヶ所は確実に血管をカットしなければならない血管はストロー状なので空気の吸い込み口が上方に無いと、血は抜けない。
３

このように冷凍庫に逆立ち状態でつりさげます→アクアサイエンス研究所製造の G 型調合液-製品名 Gmo（１，０００倍希釈用）原液を霧吹きで周囲皮膚に均等に散布します。
今回は５０ｃｃ散布しました。海洋深層水Ｇｍｏの効果はトンネルフォトンのボーズ場形成によるＡＴＰ回路の活性化を促進するために使用します。なのでＧｍｏでなければなりません

つりさげ直後の排出水分この状態で冷蔵庫設定温度マイナス３℃送風空冷にて保管いたしました。温度設定には細かい、理由及び理論があります。参照は文献
処理開始４時間経過マグロの科学

排出量９７ｇ

血球成分より溶血成分が多く認められます。生きた血液も多く存在します。Ｇｍｏ効果を明らかに認めます。
７２時間後の排出状態、透明な粘液が少量排出されています。（超音波データが無いのは、表皮は乾燥状態であり超音波透過性が極度にブロックされるため）血球成分は凝固し溶血成分は乾燥し身から透明な粘液が出ています。重要な所見として血球成分はその後溶血されず本来の機能である外界に出た場合すぐに凝結した現象であり、体内に存在する場合はさらっとした流動性を保ち出血後すぐに凝集固定されて生命体に見られる傷口の修復が十分に保存されていたということになる。
海洋深層水エネルギーにより血液が本来の機能を回復したと示唆され、身質細胞もこれに比例して回復したと推測する。

７２時間後にロインカットしました。色づけの為空冷－３℃にて冷蔵管理
９６時間後にロインカット冷蔵管理２４時間後のカミの部分写真、表面はリケンラップでラッピング

透明感のある深いルビー色を呈しております。
身の生きの良さ香りテクスチャーは良く、身の細胞は生き延びておりセリ直後に解体した
類似する上級とされた検体と比較して外見上の差は無く、色合い良く鮮度も高い状態で維持されており、上級品質と私は判断しました。
テスト用に背シモブロックを冷蔵庫設定温度０度にして、表面の呼吸を考えリケンラップで覆い冷蔵庫開閉せず環境温度一定に保った状態で８日後に取り出しました
写真はリケンラップを外した状態

シモの部分写真
若干表面は乾燥している。ドリップの流出無し、表面から３ミリ深部身質は初期状態と同じ深い透明感のあるルビー色を呈しており、鮮魚卸業者株）マルサン様の評価で非常に良い保存状態との報告を受けました。
重要な処理項目として海洋深層水を利用した事がこの結果に結びついたと示唆する。
海洋深層水はアクアサイエンス研究所の G 調合液で無ければ効果は得られない。その理論は検証中であるが、アクアサイエンス社に問い合わせたら、トンネル光子（フォトン）の凝集体つまりボース場の物理的作用によるものがもっとも関与しているとのこと。原理はミネラルのバランス配合ではなく、トンネル光子の位相共役によるらしく生命体エネルギーである ATP サイクルを効率よく作動させる現象に依存している。
私はさらに重要な事項として生命体に必須ミネラル成分が利用可能な状態でバランス良く存在し皮膚細胞の長期生存による皮膚呼吸と深部熱伝達促進効果などの海洋深層水の特徴も大きく関与していると示唆する。
これまでの研究成果において、釣り上げてからの日数よりは、血液の生存量により品質向上効果を期待できるものと考えられ、血球成分の認められるマグロは品質の回復は見込める。その場合冷蔵保管管理技術要し冷蔵送風つりさげマイナス３℃が最も良い結果を得た。血のどす黒く粉っぽくなってしまったマグロは品質回復は軽微であり、血合い筋や赤身の色素緑変が見られ泥臭くなり天麩羅などの加熱処理でも緑色素は残り泥臭く、冷凍保管においても緑変は促進し商品価値は低いと考えられる。この緑色素と泥臭い臭気を除去するために重層処理や酸素ガス、日本酒、海洋深層水洗浄など試みているが成果はまだ得られていない。
このつりさげ血抜き処理は、シミの出やすいメバチマグロに最も効果を発揮するものと示唆する。

捌いた後処理ツナ缶レベルの強い焼けが脊椎周囲に認められます。
血合い筋は比較的明るい茶色を示します
焼けていない部分も白っぽくなっています

本来の色合いを発しています

上記の写真の例は超音波上身は透明感があり油の乗りも良い上級品質として誤った判断の結果のマグロです。当然のことながら上級品質と判断しているのでそれなりの高級料亭に卸す予定でありました。のちに焼けの所見は捉えられたものの、全体的な評価では品質は良い方に入るので、その検証を行ってみた。

ツナ缶レベルの焼け層５ミリ厚程度みられます
白濁化しています
血合い筋は明るい茶色で筋隔の穿通を認めます

殺菌海水１０リットルに海洋深層水 Gmoを１０ミリリットル（１０ｃｃ）添加調
整海水をキッチンタオルに浸し、身全体を湿布しました
血液の抜けが良くなっています
血合い筋からは血のにじみ無し

焼けの部分は真っ白になりました

白濁した身が透明に回復してきています

焼けの部分除去しました
色づけ開始
色が乗りつつあります２０時間後、柵にカットしました。身は色合い良くなり透明感のあるアメジスト色になってきました
油の乗りも確認できます
この状況に発色を考えて、２０パーセント塩水に砂糖２０パーセン相当を希釈した溶液を全体にくまなく散布しました

トレイは傾斜法をとり、ドリップの排除を試みた
保管方法をとりました。

２４時間後でこの程度の色づきがみられました
ドリップは見られません

明るい照明のもとで撮影しました。薬品を使ったような色合いになっております
薬品は一切使用せず、塩と砂糖の濃度調節、さらに保管管理温度の調節でこのような発色が行えました

焼けマグロは使えない、それは過去の事と考える

黒いメバチの色合いを明るくする
１１月２６日メバチの色合い黒っぽいとのことで、海水+Gmo 調合液を１００ｃｃ全体に散布しました数分もたたないうちに色抜けしました。
温度管理-２℃送風空冷で明日まで保管いたします
散布後、数秒もたたないで明るく変化し透明感がでています
血合い筋のところは緑変が見られます
あすには鮮明に領域の境界が出てくるか？

１８時間経過時の写真
透明感が戻り明るい朱色に戻りつつある
ドリップの流出が見られおよそ３０ｃｃ程度冷蔵庫の床に滴下している

血合い筋も灰色のくすぶった色合いから、透明感が出てきて赤黒い色合いまで回復してきた
昨日に比べて泥臭さが抜けてきた。

さらに６時間経過の２４時間後
色合いはさらに良くなってきております

油の乗りで白っぽく見えます
ドリップはほとんど抜け切ったみたいで、長期操業本船マグロ独特の香りがします

内部の色合いは改善されています
緑色色素沈着を認めます

蛍光灯の下での写真
このように透明感のある新鮮な色合いに戻ってきております
見割れを若干認めます。身の締りは良好

緑色色素を若干認めます。

ブロックを超音波検査
脊椎接触部はエコージーニックで観察されます
内部は比較的繊細均一エコーで見られます

筋繊維は不明瞭波状不整低エコーを示します
筋隔は平滑均等明瞭で見られ、筋繊維の保存を示す彌慢性点状エコーを認めます

筋繊維は不明瞭筋隔は比較的保存され低エコーを示します
筋隔は平滑均等明瞭で見られ、筋繊維の保存を示す彌慢性点状エコーを認めます
脊椎接触部から内部に浸潤性にエコージーニック領域を認めます

筋繊維の保存性は良好
筋隔平滑均等整然で観察されます脊椎接触部は身がただれています

境界線が見られます

この領域はしっかりした身質で色合い良いのでこの部分を刺身にカットしました

身は色合い良く透明感があります
エコー時ニック領域に一致する部分
身はただれており刺身に切ることはできませんでした、ドリップは抜けきっています
脊椎接触部
血合い筋側
ドリップのにじみ無し

色つや良く、美味しそうな刺身にカットされました

ドリップのにじみ無し
このメバチマグロは本船マグロであり一般に焼けは無いとされており長期保存可能といわれている品質で評価されております。超音波観察上焼けマグロ特有の脊椎周囲のエコージーニック層と著明な超音波透過性の低下が見られたこと、実際に一致する領域がただれていたことから超音波目利き上焼けとするのが妥当である。超音波目利き用語に焼けは無い。
味覚は薄いが筋繊維は保存されており色合いが良いので美味しく感じる。温度変化による色ボケは少ない。５人でテクスチャー評価で良いと判定されました。

雑菌を排除し安全なマグロを提供する処理海洋魚貝類の最も問題となる雑菌は腸炎ビブリオがあげられる。マグロにおいて、ビブリオ感染は比較的低いのであるが、マグロは栄養価が高く保管環境が悪かった場合雑菌が繁殖しやすい。特に腸炎ビブリオの２次感染に注意する。マグロが感染したものとして処理を開始します。

マグロを清潔環境で水道水洗浄を行います。基本的にこれでほぼ腸炎ビブリオの除菌は行えております。

しかし完璧はあり得ないのでさらに冷蔵保管管理中に殺菌灯にて表面の除菌を行います。殺菌灯使用は十分に注意しないと処理作業者の健康を損ねます、
特に目を焼きますので、決して裸眼で作業しないことと皮膚の露出をしないことが必要。
乾燥も共役して多くの雑菌は死滅しますが、表皮も焼け死ぬので水道水とＧｍｏ混合液（千倍希釈）を散布し各々の面を２０センチの距離にて５分程度殺菌照射します。

さらに柵どりした状態で滅菌照射いたします。
出荷時にビニールパックされた状態で再度滅菌処理をいたします。
この処理により細菌はすべて除去されました。雑菌の全く存在しないマグロの刺身製品が出来上がりました。欠点は無味無臭傾向を示しました。