Mar.2021

３
いよいよ本格始動！

「HACCPに沿った衛生管理の制度化」について2020年６月からHACCPの制度化が１年間の猶予期間をもって施行されていましたが、いよいよ2021年６月より完全施行となります。
完全施行を前に、今一度制度の内容を確認し、６月１日からスタート出来るように最終チェックをしましょう。

制度化の概要この制度化の対象は食品の製造、加工、調理、販売等に関わる全ての食品事業者です。この制度化によって求められるのは「HACCPの認証の取得」ではなく、衛生管理のレベルアップです。
全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）※が衛生管理計画を作成
食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（HACCPに基づく衛生管理）

取り扱う食品の特性等に応じた取組（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。
【対象事業者】
大規模事業者
と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者］
食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］

各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。
【対象事業者】
小規模な営業者等例）飲食店・給食施設店・惣菜、弁当、菓子、豆腐の製造販売・食肉、魚介類の販売・食品運搬・保管業・梱包食品販売業など

今回の衛生管理に関する新たな制度は、営業以外の場合で、学校、病院等で継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設（集団給食施設）にも準用されます。

「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」で求められること①衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること②公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること③衛生管理の実施状況を記録し、保存すること④衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと

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Q：衛生管理計画に不備があった場合、直ちに行政処分の対●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
象となりますか。
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A：食品衛生法第60条第１項に基づく営業許可の取消又は営業の禁停止につ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
いては、都道府県知事等が判断することとなります。一般的には、事業者が●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、又は作成しても遵●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
守していない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。事業者が行●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止など●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●の行政処分が行われることがあります。
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なお、食中毒が発生した場合には直ちに営業の禁停止などの行政処分がとら●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
れることがあります。
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Q:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者は、一般衛生管理について●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
は、手引書に記載されている内容だけを実施すればよいですか。また、食品衛生法●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
施行規則に規定された一般衛生管理の基準のうち、手引書に記載されていない項目●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
は実施しなくてもよいのですか？
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
食品等事業者は、食品衛生法施行規則で規定する「一般衛生管理に関すること」及び●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組」の●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
基準に基づき、衛生管理計画を作成し、その内容を実施することとされています。手引●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
書に掲載している衛生管理計画は、厚生労働省令に規定されている基準のうち、それぞ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
れの食品や業態の特性に照らし合わせて、特に優先度が高く、実施方法等を定めておく●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●べき事項について記載しています。その他の事項を実施しなくてよいということではあ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
りませんが、小規模営業者等は、まずは、手引書に記載されている内容をしっかり実践●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
するところから始めましょう。
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Q:現在公表されている手引書の中に、自分の業種に該当するものが見つかりません。
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どうすればよいですか。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
各事業者団体が作成する手引書については、引き続き、厚生労働省による確認を経たものから順次公開し●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●ていきますが、自らの業種に該当するものがない場合でも、原材料や製造工程等が類似しており、危害要●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
因が共通する業種の手引書を参考に、また、必要に応じて管轄保健所の食品衛生監視員からの助言を得て、●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
取り組んで下さい。
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者団体が作成した手引書」や「HACCP導入のための参考情報」が公開されています。
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また、公益社団法人日本食品衛生協会主催のHACCP導入・運用ができる人材育成を目的とした研●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
修会の開催やe-ラーニングコンテンツが公開がされています。
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これらの情報や機会を活かして「HACCPに沿った衛生管理」の導入準備を進めましょう。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●☆厚生労働省ホームページ（HACCP）はこちら！
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https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●☆さらに詳しい「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａについて」はこちら！
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000153364_00001.html●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
厚生労働省 HACCP●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
新型コロナウイルス●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●に関する情報はこちら
Q1：「HACCPに沿った衛生管理」を実施するにあたり、事業者は認証を●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●受ける必要がある。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Q2：缶詰やインスタントラーメンなどしか販売していない雑貨店のよう●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ニイタカホーム
な業種は「HACCPに沿った衛生管理」の対象とはならない。
ページに新型コロ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ナウィルスに関す
Q3：無人店舗や調理機能を有する自動販売機の場合は「HACCPに沿った●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
る情報を掲載して衛生管理」の対象にはならない。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
答えはこのページの左下にあります
おります！
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

厚生労働省のホームページをチェック！

HACCPに沿った衛生管理の制度化クイズ

参考：厚生労働省ホームページ

アレルギークイズの答え Q1：× Q２：〇 Q3:×