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BulletinofNaganoWomen'sJuniorCollege Vol.
7 3
1‑38,1999

翻刻｢江戸時代料理本集成｣に見るおから料理
清 水 祥 子要約

江戸時代の料理本 にみるおか ら料理 は実に豊かである｡前菜か ら食後 (甘味)に至 る様々な料理がみ られる｡その料理名がまた素敵である｡むろん少ないお米におか らを混ぜてかさを増やすいわゆる ｢中て飯｣ として庶民の貧 しい食事の様 もみえるが､華やかに食卓を飾.
った料理 もあった｡時代 とはいえおか らも庶民の命を養 う食材の一つであ.
ったこと､従 っておか ら料理の実に豊かだったことがうかがえる｡

キー ワー ド

おか ら料理江戸時代

はじめにる｡そこで､先人はどんなおか ら料理を作 り､近年､おか ら料理を食べな くなって久 しい｡

食べていたかを調べてみた｡

おからは豆腐製造の際に出来るいわば残樺であ

筆者 は大正末期か ら昭和初期にかけて作 り､るが､その処理に産業廃棄物かどうか裁判沙汰

食べ られて いたおか ら料理を r日本食生活全になる時代である｡世はゼロエ ミッションを進集l)
J･のなかか ら調べてまとめた2)｡そこでおめることが緊急の課題である｡

か らを廃棄物 とするどころか､J様々な工夫をこらして実に豊かなおか ら料理を作 りミ食べてい

最近は､食事をはじめとする日常生活か ら由たことがわかった｡

来する生活習慣病 (従来の成人病)の急増が言われ､大 きな問題になって きている｡食生活の1884
年 (明治17年)刊の r
おかずの早見番付J歪みが指摘 されており､動物性たんぱ く質 と油に精進物の三役は ｢八盃豆腐｣ ｢卯 の花妙 り｣

脂の摂取が増え､ ここらで食生活の欧米化を止｢葱 と油揚げのか ら汁｣であった とい う3).rまめることが焦眉の急であると言われもする｡

た昼食に商人は ｢冷や飯｣に ｢八杯豆腐｣ (煮東洋医学の食べ物に関する思想 "一物全体

出 し汁に少量の酒または味琳 ･醤油を入れて煮〝

食からみて も､豆腐とおか らを両方食べること立て､拍子切 りにした豆腐を入れて煮たもの｡に意味がある｡植物繊維の多いおからは栄養的

熱いうちに紫海苔をかけて食べ る) といったとにみて も棄てがたい｡

ころで､職人になると ｢冷や飯｣ に ｢卯の花い以上のことから筆者はおから料理に関心をもっり｣ となりJ さ らに下級武士 は ｢冷や飯｣ にたが､筆者 自身 もかつて､おか ら料理を食べた｢野菜の煮付 け｣あたりが標準だ ったよ ぅであ経験はそう多 くない｡おか らの妙 り煮程度である4)｡ また飢経の時などおか らを詰めたいT
ilり‑31‑

ず Lも作 られた と言 うS)｡江戸庶民の日常の食油煤 を入 る也

生活 が うかがわれる｡ このよ うな ことか らおか(口語訳)卵を ときほ ぐして混ぜ込んだ味噌らを よ く食べていた と言 えよ う｡ そこで､江戸汁 を煮立 た し､油で沙 ったおか らを入れ る｡

時代 におけるおか ら料理 を一部調べたので報告る｢呉州掛糞｣8)t:

こ すす る｡

丹後の金太郎姐焦て尾 とか しらをさりっぷ ぎ
資料及び研究方法

りに し葱 白のつぶ切 りとを入れ腐樺 の未曾 しる

翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣別巻6)か ら､ おにすか ら､ きらず (雪花菜)､卯 の花､ うの はな､(口語訳)鰯 を焼 いて頭 と尾を取 り除 いてぶ

か ら､唐､かす､ などの言葉 を検索 し､ おか ら

つ切 りに し､ 白葱のぶつ切 りに したを使 った料理 を取 り上 げた｡

ものとおか らを入れて味噌汁 に仕立て る｡

結果および考察餅

以下 におか ら料理を記 し､ 口語訳 と解説を加金太郎塩 :京都府与謝郡の近海で捕獲する小形マイワシの俗称で､味は淡泊である｡

各定本 は句読点がな く読みづ らいので､編者

ノリマキ ラズ シ ｣8)のり
ま さ らす L
紫葉巻 腐 樺酢 と い こと也 浅草紫菜 に鰐 をが句読点 を推測 して一字 あけて書かれて いる｡

少 しうち尋常 のの りまき酢 の如 くして飯 の代 り

しか し､的確ではないところ もみ られる｡に雪花菜を用 る也

え る｡｢｢雪花菜飯焚法｣ (者帽B安逸倖) などは句点､読点 の区別な く､句点が付いている｡ また同 じう

難卵つな ぎに入れ 香油

酒 しお 豆油 にて味つけむ しり紅魚

木耳

葉

子 のはり 秦轍 の末語句 で も様々な言 い方や当て字 も数多 くみ られ(口語訳) の り巻 き寿司の ことである｡浅草る｡各料理 は資料本 に忠実 に記す｡

海苔 に少 々酢 をふ って､すめ しの代
わ りにおか らを使 う｡ おか らに卵をに｢唐煮｣
7)

入 れてつなぎに して､ ごま油､酒､鍋へ とうふのか らを しき生鰯をな らべてまた醤油で味をつ け､む しった鯛､ きく

か らを しきていわ しをな らべ斯 の ごとく四五遍らげ､菓子のせん切 り､粉山根など

か らほど して真申へ穴 を明醤油ひたひたにして酒少ナし｢酢も入れ る｡にしくはへ にる '烹 ｣ 9)(口語訳)鍋 におか らを しいて鰯 を並べ､ ま

大平鍋 に雪花菜をあっ さ六七分 に しき生姐‑

たおか らを しいて鰯を並べを 4､ 5

ペんな らべ しき復同 じく雪花菜を しきいわ しを回繰 り返 して重ね､中央 に穴 を開 け

な らべか くの如 く四五層 もして真申へ孔 を穿 けて醤油 と酒 を適其孔へ豆油ひたひたに入れ酒 をさ し烹 るか る
｢広 掛 勇｣8)

宜加 えて煮 る｡

んとうし(口語訳)大 きい平鍋 におか らを 2皿 ほど し

東

鶏卵をす りまぜたる未醤 しるを沸 し雪花菜 の‑32‑

き､鰯 を‑並べ してまたおか らを しき､鰯を並べを 4､5回繰 り返 して､鮮) 葡萄をたぬきに見立てて使 うので､ この真ん中へ穴をあけてその穴 にたまり醤油をひたひたにいれ､酒を加えて名がある｡
ら｢待兼雪花菜｣10)

煮 る｡

腐樺を其 ままにて未曾桶の底へつめ殊茄を全

ま ち か ね かい
｢浅茅紅魚｣9)

なが ら数みはわせに入れをき上層の味曾を平常

一夜塩の紅魚をよきほどにきりてよ く蒸 したに漸 々つかいおはるまでを くな り 未曽つ きて

あ さ 甘 た底 にいたり雪花を取いだ して初の妹茄の外に秦るを油勲の雪花菜に珍 し椴紅の末ふる(口語訳)塩をして一晩置いた鯛を適宜に切 ってよく蒸 した ものを､油で妙 ったおか らにまぶ して粉山根をふ る｡

轍椎子

油麻

隣皮の未などみはか らひに加料を用ゆ 好下酒也
(口語訳)味噌を仕込む時､桶の底 におか ら紬 紅魚 は鯛 (タイ)のことで､現在の辞書を敷 き詰め､上 に適量の唐辛子をそには見あたらない｡当時の辞書にはある｡のまま散 らし､味噌を仕込む｡味噌

浅茅 とはまば らに生えたチガヤ､ または丈を使い終わ ってようや くおか らが出の低いチガヤのことである｡おか らをまぶて くる｡おか らを取 り出 して山枚､した様子がその景色を表現 しているのであ柚子､麻の実､ 白胡麻､陳皮など適ろう｡
たちう
おのやさもの｢柴魚の灸肉 ｣ 10)

当にみはか らって薬味 にする｡酒 の肴によく合 う｡

大柴魚を三片におろし肉の方を稀塩 あて生の細おか らの味噌清けである｡味噌を食べ終

雪花菜に少 し塩をまぜ合せ右の肉を雛 につ け圧わってようや くおか らの味噌漬 けが食べ ら

石をよ くかけ一夜 ほどをきて とり出 し雪花菜をれる｡すなわち､待ちかねてや っと食べ ら

払 はずそれなが ら灸なり 質素の清味なりれるおか らなので､ この料理名がついたの(口語訳)大 きい太刀魚を三枚 におろして､身の方 に軽 く振 り塩をし酢につける｡

であろう｡
はっしも｢初霜｣11)

おか らに塩を少々混ぜて太刀魚 にま雁 にて も見にて も鳥の吸物に芹 にて も水菜 にぶ し､重石を して一晩お く｡おか らて も青料をあ しらひよそふたる上へ雪花菜を培をつけたまま焼 く｡ さっぱ りとしたにかけ薬研にていかにもよ く細末 したるをば ら味わいである｡

りとまく也

たぬきL:ち｢狸掛莫｣lO)

こんに◆く
苗凍子をっぶつぶにむ しり香油 にて煤げこれ尤 さへぬ うちに手ぼや く出すべ し(口語訳)雁 または鴨など鶏肉の吸い物に芹や水菜などの青味をあ しらって盛 りを実に してよ くす りたる雪花菜の未曾掛糞 なり

つけ､おか らを抄 って括 り鉢でよ く(口語訳)ちぎりこんにゃく (こんにゃくを擦 り､細か くした ものをパ ラリと入手で一 口大にちぎった もの)を ごまれる｡おか らが沈まぬうちに供する｡

油で沙めたものを具に して､おか らを入れた味噌汁に仕立てる｡

繊

吸い物におか らをパ ラ))といれるとち ょ
うど霜の風情である｡時間が経つ とおか ら‑33‑

が沈んで しまうので手早 く供す るよ うにとて こし雪花菜一升 に坪焼塩‑陶の上下を去ル焼言 ってい る ｡
かはやき
｢うづみ樺 ｣11)

土 あるかゆへ也

鰻魔のかぼや き其外の矢内にて も雪花菜を尋

時右の雪花菜を飯上におき蒸 し熟 し注子 に盛て常の如 く麻油妙 に しその暖かなるに灸たてを肉合和上下す △達矢汁を用ひず 随分 よき判昆

か くれるほどによくうづみ手ぼや く取 りあつか

布 に梅諸を入常のことく達矢 にLや うゆかけん

ひ器の蓋をよくしめてお くなり 是 は久 しく置

し煮汁を多 くしてかける灸

中心をわさび接 にてす り能和

調常の ことく飯を炊 きて飯上 の水尽 きて断薪のいて も冷めぬ.といぶ趣向也或は遠 く斎あ るき又(口語訳)おか らの ごみを取 って括 り鉢で擦は人 に通 るなど 最佳調味 は附録浅茅紅魚などり､疎いでふ るう｡素焼 きの壷 に入の趣向に同 じく最美 し 一
難卵のにぬきたてを全.
れて焼 いた塩の上下を取 り去 り (燃なが ら右の如 く雪花菜にうづむ亦お もしろし

え梓や土が付いて いるので)､ 中心(口語訳)鰻 の蒲焼 きやその他の焼き物を冷の部分をわさびおろしです って細かめないうちに､油で沙 ったおか らたっくした ものをおか ら一升に混ぜ合わ

ぷ りのなかに埋 め､手早 く蓋をする｡せる｡ いっ ものようにご飯を炊 き､こうするとしば らく置いても焼 き物

水が引いて火を消す時おか らを ご飯が冷めない｡持ち運びしたり人に持っの上 に置き､ よ く蒸 らしてお樺に移て行 った りす るのに重宝である｡美し上下を返す｡

味 しい味つけは ｢浅茅紅魚｣ などのに､上等の刻み昆布に梅干 しを入れや り方 と同 じようにするととて も美て､醤油加減 はいっものように して･ 味 しい｡ゆで卵を丸 のまま前述のようにおか らに埋めるの もまた趣があ仕立てて､その汁をたっぷ りかける｡
もむ｢鴨のさらす蒸 し｣15)る｡

常のこと く料理たる鴨を小角に切 拐鍋に胡△だ し汁を使わず

かい｢雪花菜雑炊｣13)

麻 のあぶ らを少 し入れよくにえたる時 さらすを

雪花菜の塵を除去て雷盆にて雷擦 りよ くす り

入れさ らす ぎ う す

いり付 けさくらけ せ り さんせ う なたる味そと仝 し水 にてのべ常のことく汁 たて煮と一所 に右之か もを入 よ くまぜ合火をはな し暫

沸 し洗い飯を入ナ沸 さして食す 又加料 に葱微く置其後鉢へ うつ し出す

塵 ささみを入 るもよ し(口語訳)定法でさばいた鴨をさいの目に切(口語訳)おか らのごみを取 って､摺 り鉢でり､鍋にごま油を少々入れて熟 し､よく擦 った味噌 と同量の水でのば し

おか らを入れて抄 りつけ､きくらげ､て煮立て､洗 ったご飯を入れひと煮

せ り､ さん しょうなどと一緒に鴨 も立ち して食べ る｡薬味に葱の微塵切入れ､ よく混ぜ合わせて抄 り煮する｡

りを入れて も美味 しい｡
L｢雪花菜飯｣12)

火を止 めて しば らく置 き鉢 に盛 る｡
き ら す ナ し
｢この しろの雪花菜酢｣14)

雪花菜の塵境を択去て雷盆にて冨擦て銅筋に常のことく水あ らひ してさ ら ナ め‑34‑

中ばねをとり塩をし‑､す こしあて置き 暫 くしてよき酢こひたし 籾に沙 って白砂糖をたっぷりと混ぜる｡

豆腐のか らに醤油にて味を付よ く煮 右の酢に･煮梅を手の中でそっと皮をむき､浸 したる魚を取出 し 布巾にてよくぬ ぐひ肉中砂糖を混ぜたおか らをまぶす｡

へかの豆腐のか らを込入よき重 しにて押事二時
ばかり小口切にして出すへ し鍵) 唯一砂糖が､ しかもたっぷ りと使われている料理である｡(口語訳) この しろを背開きにおろして､中｢うのはなあへ｣17)

骨を取 り塩をする｡ しばらく置 き､△かうたけ三はんにあり うすあぢ △ うのほどよく酢に浸す｡おか らに醤油を

はなはとうふのか らちりをよりよくす り酒 とし加えてよく抄 り煮す る｡先の魚を取やうゆにて うまくいりてあっ‑へ にてかうたけり出して布巾で水気をふき取 り､開をあへあたたかなるをいだす

いた魚の中におからを詰め､ほどよ(口語訳) ･香茸 (シシタケ)を薄味に煮る｡

い重石を して 4時間ほど置 き､小口･おか らはごみを選 り分けて､よ くに切 って供する｡
あへ｢たち魚のきらず和｣16)

擦 り､酒 と醤油で美味 しく抄 り煮 して､す ぐ香茸を和えて温かいうちにおろし腹骨をすきとりよき程に塩を当置き 拐供する｡
う｢雪花菜飯焚法｣
19)

豆腐の柏を醤油にて煎付右之肉を心まかせに切常に飯を焚 くごとく米を洗て釜へ仕かけ｡水

さらすこまぶ し鉢へ入て上に浸けせ うが漬け加減はいっ もより少 し和 らかめに飯の出来んとさんせ う置て出ス鯛の生ず し杯に仕様同 じことおもふ位に仕かけて焚｡ じゃ一‑ と木引頃になな り右之外りたる時｡雪花菜を飯の上 に置き｡其上に塩を是 も魚の大小にかぎらず水洗いよくし三枚にさ らす は ん た さ や(口語訳)太刀魚の大小にかかわらず水洗い

程よ くふ り又蓋を して暫 く飯の熟る聞置き｡ よをよくして三枚におろし腹骨をすきき時分に杓子をもってか一きませ飯槽へ うつ し食取 り､ほどよく振 り塩をす る｡魚をすべ し｡随分よきもの也｡西国辺にては常に如適宜に切 り､おからを醤油で味つけ

此 して米を境のばすなり｡分量 は米壱升に｡ きて妙 り煮 したものをまぶ し､鉢 に盛らず壱升入てよし｡米壱升の手まへにておよそる｡ しょうがの漬物やさん しょうの四台余の徳分なれば大に益あり漬物を天盛 りにして供する｡太刀魚のほかに鯛などもよい｡(口語訳)米を洗 って釜に入れ､水加減はい
つ もより少 し多 くして焚 く｡水がひ｢うのはなにむめ｣
18)

いて火を止める頃におか らを飯の上△つねのとうふのか らをすこしあぢっけばらにおき､塩を適宜ふ り再 び蓋を してば らにいりしろざとうたっぷりとまぜてまぶす

しばらく蒸す｡ じゅうぶん蒸 らした△にむめをてにてそっとかわむき右のさとう. ら杓子でかき混ぜ､お棺に移 しかえ

まぜたるか らによくまぶ してて食べる｡結構美味 しいものである｡(口語訳) ･おか らに少 し味を付けパラパラー3
5‑

西国辺 (九州 ･四国地方)ではいつ

もこのようにして米 の消費を抑えて⑤

香辛料を上手 に使 っている｡などの特徴が食べつな ぐものである｡割合は米一み られ る｡味鮒が出て こないのに筆者 は不思升におか ら一升 いれてよい｡米一升

議 に思 うのである｡当時､味鮒 は結構造 られに対 しておよそ四台 ほど節約 になるていたようであるが｡

ので､ とて も得策である｡

おか らを表す語嚢 について出現数および読み方を表 2に示す｡｢きらず汁｣
抑おかべのか ら はそ切 りの油あげ牛房 ささがおか らの表記 は ｢雪花菜｣が多い｡読み方 は

きこんにゃ くなど通用のかや くなり 吸 くちせ｢とうふのか ら｣
｢さらす｣
｢きらず｣
｢か ら｣ とり三 ツ葉山せ うね ぎの頬な り 酒の吸 ものにしル ビが付 くが､かなで ｢さらす｣｢き らず｣ をてよ し ていねいにすればす り鉢にてよ くす り0%を占める｡おか らは切 る
含めると全体の約7

てつかふべ し必要がないので ｢きらず｣ または ｢さらす｣ と(口語訳)豆腐のおか らと細 く切 った油揚げ､言 うが､｢か ら｣ とか ｢かす｣ の ようにず は り

ささが き牛努､ こんにゃくなど通常言い表すよりず っと響 きが美 しく､かつ ｢雪花の具で汁を仕立て､せ り､三 ツ葉､菜｣ はおか らの景色を言 い当てて妙である｡ こ山地､ね ぎなどを吸 い口にす る｡酒のようなところにも江戸の粋な面が うかがえよの時の吸い物に合 う｡ていねいにすう｡｢うのはな｣ は江戸時代 の終 わ りの方､ 文

るな ら､おか らをす り鉢でよ くす る

政 になって ｢精進献立集｣ に出現 している｡

0
品 目のおか ら料理を読み以上､江戸時代の2とよい｡
以上の料理を調理法､材料､調味料､時代 ･年代 にまとめて表 1に示す｡

下 してみて､ そのほとんどは筆者が調べた大正時代の末期か ら昭和初期 にかけて作 り食べ られ

料理名 は資料本のままであるが､おからは様々な表現 なので便宜上 "おか ら〝 に統一 した｡調ていたおか ら料理 2)へ と続いていることがわかる｡

理法 は汁物 (吸い物 ･味噌汁)､ ご飯物 (す し､r
東海道中膝栗毛 ｣ (1802‑1822〔
享和 2‑雑炊)､焼 き物､煮物､和え物､ のよ うに実 に文政 5〕)を見 ると弥次 ･喜多の旅立 ち前 のひ幅広 い｡食材や調味料についてはとこまに､庶民の食生活の一端が うかがえる｡(9 主材料がはっきりしていて､ ｢ノ リマキ ラ

弥次 さんの食事をす る場面で ｢きらず とあればズシ｣ (巻ず し)､煮物 (抄 り煮)以外 はおか＼
フらは脇役的存在である｡

きづけへな しだ｣ とあるようにおか らは日常食②であったことがわか る21)｡
また料理名においては ｢おか らの味噌漬け｣

調味料 は基本的な もので実 にシンプルであを ｢待兼雪花菜Jと酒落た表現を した り､ ｢浅る｡｣｢初霜｣などのように､ その料理 の景③

一品の料理の食素材 もシンプルである｡

茅紅魚④植物油使用が比較的多 い｡おか らは特別な色を素敵 に表現 しているが､当時の文人､趣味味がないので油を使 うことによってコクをだ

人が料理本 に関心を もち､料理の世界 に深 く関し､美味 しさ､ 旨味をっ けるのであろう｡

わ っていた様子が うかがえるのではないだろう

‑36‑

か｡

理名 におか らを表す語桑のない ものもあると考｣本報 は別巻の索引か ら ｢うのはな ｢おか ら｣

｣

｣

｣

え られる｡ したが って､今後､全巻をチェック｢きらず ｢雪花菜 ｢か ら ｢豆腐柏｣などの語しておか らを使 った料理をさらに調べ､江戸時嚢が料理名に付いているものに限 って調べたも代のおか ら料理をまとめてみたい｡のであるが､食材料におか らを使 っていて も料蓑 1 翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣に見るおから料理料 理 名

調理法

材料調味料

唐煮

煮物

おから.
鯖

醤油.
宿

呉州尉巣

味噌汁

おから.
席.自葱

味噌

果菜竜馬梓昨
詐灸

巻きずし
煮物

栗.
おから.
山坂浅草海苔.
那.
鯛.
木耳. 堤.
醤油.
宿.
節.
胡座
紬おから.
婿
醤油.
宿

浅茅紅魚 ‑朗 斜襲たち魚の灸肉

和え物
味噌汁
焼き物

おから.
鍋.山坂
おから.
卵
おから.
太刀魚

堤.
油
味噌
堤.
節

狸掛襲

味噌汁

おから.
萄葛味噌.
胡麻油

待兼雪花粟
初霜

味噌漬け
吸い物

お白胡
から.
麻.
唐陳皮
辛子.
山枚.
麻子.
おから.
価(覗).芹 (水菜) ‑

味噌
醤油

うづみ樺灸

焼き物

おから.
鰻の蒲放き

油

雪花栗雑炊

雑炊

おから.
伝.
葱みじん切り味噌部 頓腰

飯物

おから.
栄

堤
だし.
(刻醤み昆油)布.
梅干し.

鴨のきらす蒸

抄り煮

おから.
鴨.
木耳.
芹.
山根

胡麻油 .

このしろの雪花宇部 姑

おから.このしろ(=こはだ)

堤.
醤油.
節

たち魚のきらず和

和え物

お(漬けから.
さ太んし刀魚.
よう漬け) しょうが

塩.
醤油

うのはなにむめ
うのはなあえ和え物 (甘み) おから.
煮梅
和え物
おから.
香茸 (LLたけ)

白砂楯.(堤)
醤油.
宿

雪花菜駁 法

飯物

おから.
栄

堤

きらず吸い物

おから.
油
芹揚げ.
(三つ牛葉.
秀.
山捕根.
葱) 堤.醤油

‑3
7‑

文献名時代

年号

料理珍味集

宝暦14年 1764

惑酢形続題

天明3年 1783

名飯頂

年
享和2素人包丁

享和3‑ 1釦31802■
文政3年

〜1820

精進献立集

年
文政21819椀 漣侍

天保4年 1833

年中委棄録

嘉永2年

1849表 2 おか らを表 す語 愛受

語出現数

ルビ と そ雪花菜
さらすきらず1232 とうふのか ら 6 さらす 6

豆腐のか豆腐の柏磨
かとうふのかららら

3
1かとうふのかすら 1の 回 数

きらず 3から 6

ル ビな し 3

1

引用文献 ･参考図書
1)農山漁村文化協会 :聞 き書 き ･日本食生活全集

巻 1‑48(1984)2)清水祥子 :おか らを使 った料理の歴史的考察 研究 ノー ト1､長野女子短期大学紀要 5､65‑71(1997)
3)味の素食の文化セ ンター :講座食の文化第三巻調理 とたべ もの､138(1999)
4)大久保洋子 :江戸のファース トフー ド 町人の食卓､将軍の食卓 講談社選書メチエ1
21､120(1998)
5)大久保洋子 :江戸のファース トフー ド 町人の食卓､将軍の食卓 講談社選書メチエ1
21､44‑456)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣別巻19､31､37､101(1979)
7)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 4巻 料理珍味集 181(1979)

8)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 5巻 豆腐百珍続編 53(1980)
9)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 5巻 豆腐百珍続編 55(1980)
10)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 5巻 豆腐百珍続編 56(1980)ll)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 5巻 豆腐百珍続編 57(1980)
12)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 7巻 名飯部煩 278(1980)
96(1980)
13)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 7巻 名飯部類 207(1980)
14)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 7巻 素人包丁 115)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 7巻

132(1980)

16)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 7巻

155(1980)

7‑38(1980)
17)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 9巻 精進献立集 318)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 9巻

214(1980)

09(1980)19)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第 7巻 都邸安逸侍 320)臨川書店 :翻刻 ｢江戸時代料理本集成｣第10巻 年中番菜録 267(1981)21)大久保洋子 :江戸のファース トフー ド 町人の食卓､将軍の食卓 講談社選書 メチエ121､79‑80(1998)‑38‑