食べて学ぶ日本の文化

和食と健康

2018

〔和食料理人と連携した和食推進の取組〕

21

甘味を活かし 心に静を脳に動を （糸島市立東風小学校×料理屋 あるところ

27

特別レポート①31

大豆の力に感謝して毎日いただく （西宮市立甲東小学校×フジッコ株式会社）か つ て 当 た り 前 の よ う に 家 庭 の 食 卓 で 提 供 さ れ て い た 和 食。
１ ９ ８ ０ 年 以 降、食 の 欧 米 化 が 一 気 に 進 み、食 卓 に 並 ぶ 献 立 も 大
きく様変わりしました。外食や中食の発展とともに濃い味つけや
脂 っ こ い 食 事 に 慣 れ、そ の 結 果、肥 満 や 生 活 習 慣 病 の 問 題 が 顕 在化してきました。健康的な食生活の象徴ともいえる〝一汁三菜〟の型も、古き良き日本の食事の姿としてもはや過去のものになったといえるでしょう。
そんな現代において、学校給食は日本人をよりよい食生活へ導くための最後の砦であると私たちは考えます。忘れてならないのは、「食べるものが体をつくる」ということ。心身ともに大きく成長 す る 時 期 に、味 覚 を 鍛 え、食 べ る も の を 選 択 す る 力 を 身 に つ け
る こ と が、将 来 の 健 康 に 繋 が り ま す。児 童 生 徒 た ち の 食 を 支 え る
栄養教諭・学校栄養職員の皆様が旗振り役となって、健康的な食年目を迎え、２０１７年度は生活へと導いてあげていただきたい、そう強く願っています。
和食給食応援団の活動も今年である栄養教諭・学校栄養職員の皆様にご活用いただけるよう、和授 業 や 調 理 実 演 会 を 実 施 し て き ま し た。本 書 で は、食 の 伝 え 手 で

プロジェクトに参画し、「和食と健康」をテーマに全国各地で食育る日本食パターンの評価方法の確立とその応用に関する研究』の東北大学大学院 都築毅准教授を中心とした『世界の健康に貢献す

5

食と健康の関係をわかりやすく解説しています。児童生徒たちへ

特別レポート②

和食給食サミット 201749

特別レポート③

子どもたちの健康を願う企業の取組

52

薄味でもおいしくする （御料理 寺沢

53

乾物のうま味を活用する （日本料理 きたうら善漁。 吉田善兵衛）

54

発酵の力を活かす （鈴なり55

根菜で身体を温める （銀座 小十56

体内リズムを整える （和ごころ 田じま

57

推進企業パートナー一覧

58

和食料理人一覧

奥田透）

田島隆史）

関敏雄）
村田明彦・南青山 とし緒笠原将弘）

世界に広がる味噌の底力を知る （飯島町立飯島小学校×日本料理 柚木元〔料理人が考える健康的な和食献立〕寺沢勇人）

和食の魅力を伝える一助となれば幸いです。

43

平河直）

15

固定概念を捨てる （日本料理 賛否両論丹下陽介）
（海部地区栄養教諭・学校栄養職員研修会×日本料理 賛否両論 名古屋萩原貴幸）

給食に多彩な食材を取り入れる （大田区立赤松小学校×日本料理 TAKEMOTO

武本賢太郎）

9

1
2

和食と健康

3

お米を育てる人 食べる人の心が通う給食

37「 和 食 」で 健 や か な 心 身 を 育 む

もくじ健 康 効果の高い理 想の 食事を1975 年 型和 食 から学ぶ

“ いろいろなものを少しずつ”1975 年の献立例
1 日目

2 日目
レーズンパン

御飯

オムレツ

鮭の塩焼き

朝

ソーセージ
とキャベツ
のソテー

納豆
白菜と
もやしの
味噌汁

御飯

ベーコンエッグ

納豆

フルーツ
ヨーグルト

キャベツと
油揚げの
味噌汁

ブロッコリーのツナサラダわかめスープ

フルーツみつ豆

御飯

御飯

クリームシチュー

筑前煮

肉じゃが

冷や奴

モズク酢

ほうれんそう
と油揚げの
味噌汁

キャベツと
卵のすまし汁

あさりと
キャベツの
酒蒸し

あさりと
小松菜の煮浸し

白菜と
干し海老の
お浸し
きゅうりと
ひじきの和え物

御飯

御飯

鯖の味噌煮

鯵の南蛮漬け

五目豆

味噌田楽

白菜と
わかめの
すまし汁

かぼちゃと
小松菜の
すまし汁

御飯

御飯

鰈の煮つけ

刺身

おからの炒り煮

薩摩揚げと
白菜の煮物

里芋と大根
の味噌汁

1960 年

欧米の影響を受けた献立が定着し、御飯と魚介類、海藻が多い。欧米

おかずが少なく、御飯の量が非常

肉類、牛乳、乳製品が多く、脂質のの影響を少し受けているに多い。魚介類が主なたんぱく源

白和え

割合が高い

１
6 0 年 、75 年 、9 0 年 、0 5 年 の家 庭 の 食事を再 現して比 較

実験方法

厚 生 労 働 省 は 毎 年、 約 １ 万 軒 の 家

庭 を 対 象 に し た ア ン ケ ー ト で、 どんな食材をどのような調理法で食

8

べ て い る の か を 調 査 し て い る。 東いることがわかった

北大学研究チームはこれらのデー

ギー消費が活発化してると、8 キロ増加に相当

タから、１９６０年、１９７５年、だった。人 間 に 換 算 すがわかった

食分の献立を管理

内臓脂肪が少ないこと

421

１ ９ ９ ０ 年、 ２ ０ ０ ５ 年 の 食 事 を発現量が増加し、エネル

抜 粋。 １ 週 間質代謝に関わる遺伝子の2005 年群は約 56 グラム

栄養士と作成し、実際に調理した。

46 グ ラ ム な の に 対 し、最も代謝が活発になり、群に分けた

マウス（1975 年群）が、21

食 を す べ て 混 ぜ、 粉 砕 し、1975 年群では糖質・脂この1975 年 群 で は 平 均 約

乾 燥 さ せ た も の を、

1975 年のエサを与えた

ヶ

遺伝子解析

4

週間エサとして与えて

体重

マウスに

代謝と内臓脂肪比 較。 そ の 後、 同 様 の エ サ で実験結果

月間の長期飼育後にも比較する調査をした。

９７５年頃の日本は、高度経済成長によるライフスタイルの変化で食生活が大きく変化した時代。それまでは、御飯の量が非常に多く、おかずは佃煮や塩辛い焼き鮭、漬物、

味噌汁といういわゆる粗食で、決して栄養バラ

しかし、流通の発達により、豊富な食材が商

ンスのいい食事とは言えなかった。

店に並び、カラーテレビの普及と共に料理番組やコマーシャルの影響を受けて、家庭での献立のレパートリーも格段に増えた。肉やパン、牛乳などが日常的に食されるようになり、洋風メ

１９９０年、２００５年では、御飯に代わるニューもたびたび取り入れられていた。

主食としてパン、魚介類に代わるたんぱく源として肉類が定着し、油脂類、乳製品の割合が高いだけでなく、丼ものやスパゲティーといった単品形式での献立も多くなっている。これらの特徴から見ても、１９７５型和食は「欧米食に偏った近年の食事」と「粗食」の中間にあり、「多少欧米化した和食」というスタイルが最も健康

では、具体的にどのような点に、健康有益性的な食事であったと考えられる。

が あ る の だ ろ う か。１ ９ ７ ５ 年 の 献 立 を 見 ると、品数が多く、少しずついろいろなものを食べていることがわかる。それにより、消化吸収のストレスや、脂質の摂り過ぎが抑えられている。また、御飯と汁物に和食のおかず一辺倒で日はなく、洋風メニューを交えることで品数が増え、よりバランスが良くなっている。肉はおき程度の頻度で脂質を抑え、健康効果が高いとされるＥＰＡやＤＨＡなどのオメガ３系脂肪酸を豊富に含む魚類を頻繁に食べている。さらに豆類、海藻類、果物を多く摂取していること

がわかる。

4

1975 年果物

朝食はパンの頻度も増えてきてはいるものの、全体的には麺類もそれほど多くはなく、１日の中で 2 食は御飯とおかず、汁物（煮物）を食している。洋風メ
ニューを織り交ぜながらも、主菜は魚料理が中心で、揚げ物は少なく、酢の物や白和えなど副菜もしっかりと摂っている傾向にある

1

2005 年

コンソメスープ

ひじきの煮物御飯

事のヒントは、1975 年頃の家庭の和食にあった。

サンドイッチ

茄子の
そぼろ炒め

佃煮

ような食事」が最も健康的かを比較する調査を行った。理想の食

豆腐と油揚げ
の味噌汁

牛乳

紅白なます

築毅准教授率いる東北大学研究チームは、「いつの時代」の「どの

納豆

果物

親子丼

高野豆腐の
含め煮

や多様化が著しく、日本の食卓も大きく変化している。そこで、都

御飯

茹で卵

焼きそば

中の研究者が日本人の食事に着目しているが、近年は食の欧米化

トースト

卵焼き

チャーハン

ダとノルウェーを追い抜いて以来、世界一の長寿国である。世界

7 日目

御飯
トースト

豚汁

御飯

6 日目

鯵の干物

さつまいも御飯

果物

夕

5 日目

茄子の味噌汁牛乳

1979 年の平均寿命ランキング（世界保健統計）で、日本はオラン

4 日目

花豆の甘煮

果物

きつね
うどん

昼

3 日目

和食と健康

ポイントは

3

何が 不足？ 何が 過 剰？ 現代の 食 生 活

あり、
「揚げる」
「炒める」はのこ、緑茶を積極的に摂取控えめ

し、卵、乳製品、肉も適度に出汁や発酵系調味料（酢、醤

一汁三菜［主食（米）、汁物、油、味噌、酒、みりん）を上

主菜、副菜× 2］を基本とし
手く活用し、砂糖や塩の摂取量を抑えるて、いろいろなものを摂取

厚％生労働省の調査結果では、成人男性全体の 肥 満 の 割 合 は、１ ９ ７ ５ 年 の 約）で 算 出％に増加してい）÷ 身 長（に 対 し、２ ０ ０ ５ 年 で は 約る。体 重（ ㎏）÷ 身 長（・４、す る Ｂ Ｍ Ｉ（ ボ デ ィ マ ス 指 数 ）を 見 て も、・４と上

り く い と さ れ て お り、１ ９ ７ ５ 年 の「人あという数値はほぼ理想的であることがわかる。
では、ＢＭＩの増加に比例して、 日

均約グラムなのに対し、２００５年群は約グラムの差は人間に換算する

るほうに、自然と体が変わっていくため、総摂出にくい。食事のエネルギーを熱として放出す型和食は、血糖値を上げにくく、インスリンがなってしまうが、御飯を中心とした１９７５年として取り込む働きがあり、脂肪を溜めやすくが大量に放出される。インスリンは、糖を脂肪

血糖値が上がりやすく、すい臓からインスリン

パンや麺類、砂糖など、吸収の速い食べ物はと、およそ８㎏に相当する。

グラムで、この56

かった。体重で比較しても１９７５年群では平代謝が活発になり、内臓脂肪が少ないことがわムによるマウス実験では、１９７５年群が最も果があると考えられる。事実、東北大学研究チー

年の食事には、代謝を良くし、肥満を抑える効

どん下がる一方だったのだ。つまり、１９７５

多くカロリーを摂っていた時代で、以降はどん

そうではない。むしろ１９７５年は、戦後最もたりの総摂取カロリーが増えているかというと1取カロリーが高くても肥満になることが少なかったのだ。

の 副 菜、漬 物 を 添 え た〝 い ろ い ろ な も のど和洋中を問わず、お浸しや和え物など

噌 汁、主 菜 は ハ ン バ ー グ、酢 豚、刺 身 な

それほど難しいことではない。御飯に味味噌

また、肉と油の過剰摂取が招く肥満やが進み、肉と油が過剰になってしまった。 活習慣病がはびこるようになったのだ。

１９７０年代をピークに、今度は欧米化

生活習慣病とは反対に、極端な食事制限

１９８０年代から外食産業が盛んにを少しずつ〟食べる献立に毎日変化をつ

体を長期的にとらえることではじめてければいい。
「御飯は太る」、「味噌汁は塩なったことも、食生活の質を落としてい・ ４」が最も病気にかか・３、２００ ５年＝代男性のＢＭＩ平均値は１９７５年＝１９９０年＝

22
22

がり続けている。ＢＭＩは

24
1

によるダイエットや、サプリメントに依る。
「 早 い、安 い、う ま い 」を モ ッ ト ー にするファストフードやコンビニ食品、単品物チェーン店などで食事を済ませることが増えた。人々は情報化社会の中でた。日 本 人 の 食 の バ ラ ン ス は 失 わ れ、生cm

30

１ ９ ７ ５ 年 の 食 事 に 回 帰 す る こ と は、 「健康有益性」は意味をなすのだ。

時間に追われ、手間のかかる家庭料理や、 なわれてしまうのだ。
家族団らんの食事時間も削られてしまっ

17
40

cm

存するなど、偏った食事で内臓に強いス

脂質55g / 日分 を 摂 り 過 ぎ る 」な ど、単 体 レ ベ ル で 追

魚 と肉主菜と副菜と合わせて 3 品以上及することにさほど意味はなく、食事全

少しずつ、いろいろなものを食べ、トレスを与えている人も多い。このスト

多様 性

レスによって老化が促進され、健康が損

御飯益性を知ると同時に、改めて今のえる理想的な食事とは言えず、医療の発展において保たれている数字と言われても仕方のないレベルにまできている。
１９６０年代までの日本の食事は、品数が少ないことと塩分が多いことが弱点
だ っ た。そ れ を 欧 米 食 で 補 い な が ら、品数を豊富にしてバランスをとっていた

摂取カロリー *2009 年

22

7kg / 年
約

14kg / 年
約物を含む）、果物、海藻、き９７５年型和食の優れた健康有

摂取カロリー *日本人の食事は、「世界一の長寿国」を支１（各 1 人あたりの消費量）

5
6

46

摂取カロリーと肥満率の変化
1975 年型の和食の特 徴

23102011 年
1975 年

形式2012 年

肥満率 **

74g / 日肉： 83g / 日
94g / 日肉： 64g / 日*1 日 1 人あたりの総摂取カロリー；「国民・栄養調査」（厚生労働省）**BMI が 25 以上の成人男性の割合；「平成 19 年国民健康・栄養調査結果の概要について」（厚生労働省）36g / 日30%
調味料

1965 年

1,904kcal
魚：

魚：

2005 年
1975 年（食べ過ぎない程度に）摂取

60kg / 年
約90kg / 年
約

次いで「茹でる」
「焼く」が

17%

大豆製品や魚介類、野菜（漬2012 年「煮る」「蒸す」「生」を優先し、肥満率 **

食材

2,226kcal
調理法

1975 年

1975 年

摂取 量の変化
食材別

最もカロリーを摂っていた時 代 、
日本人は 最もスリムで 健 康だった！

1975 年群は 2005 年群に比べ、寿命がおよそ 2

偏った食事や睡眠不足などのストレスが細胞分割も延びた。1975 年型和食の特徴は 2 つ。一つ裂のサイクルを早め、それによって老化を促す
目は代謝が活発になること。そして二つ目は体遺伝子が発現し、肌のトラブルが起こりやすい。
への負担が小さいことだ。様々な食材をバラン

マウスによる皮膚と被毛の点数評価が示す老化
スよく食べると、内臓にかかるストレスが軽減

速度は、1975 年群より 2005 年群のほうが約 2される。そのため生活習慣病の発症が抑えられ、健康で長生きできるのである。

倍速いという結果が出た。

糖 尿 病リスク 1/5

インスリン抵抗性指標も、2005 年群に比べて 56は、2012 年には予備軍も含めて約 2,020 万人にまで増加。研究対象のマウスでは、1975 年群の4

血糖値は下がり、糖尿病のかかりやすさを示す

老化速度

10

分の１近くまで減少した。

2

脳の老化は抑制できる。マウスの記憶力を調査
がん細胞の発生にも大きく影響していると考えするパッシブアボイダンス（受動的回避試験）られる。研究対象のマウスによる肝がんの発症では、2005 年群は、1975 年群の 4 倍も速く脳数は、2005 年群の 20 匹（80％）に対し、1975が衰えたという結果が出た。
年群は 4 匹（20％）という結果が出た。

今で こ そ「 健 康 」に「 食 」が 大 き く 関
わ っ て い る こ と は 周 知 さ れ て い る が、

１９６０年代までは病気は菌やウイルスなどが原因であり、「食」は全く視野に入っていなかった。１ ９ ７ ０ 年 代、「 食 」と「 健 康 」の 関 わ り に初めて着目し、予防医学の必要性を叫んだのが当時、アメリカでは糖尿病やがんを患う人がアメリカの上院議員、ジョージ・マクガバンだ。

急増し、医療費が国の財政を圧迫していた。そこでフォード大統領は１９７５年、上院に「栄養問題特別委員会」という諮問機関を設けて国家規模の大調査を指示。この時、委員長に任命されたのがマクガバンだった。調査開始から２年後、上院に提出された５０００ページにも及ぶ 報 告 書（ マ ク ガ バ ン レ ポ ー ト ）に は、当 時 の医学が見落としていた「食」の問題点が指摘され、食生活を見直す以外に国民が健康になる方ヵ国だけ理想的な食事をして世界中に衝撃を与えたマクガバンレポートの法はないと断言した。

中 で、
「世界で
いる国がある。それは有数の長寿国、日本である 」と 紹 介 し、肉・ 卵・ 乳 製 品・ 砂 糖 な ど の 摂取を控え、「穀物を中心とした食事」に改めるよう提案したのだ。
これらの根拠は、動物が摂るべき食物の割合

犬歯＝５

２

１。これ

は「 歯 の 種 類 の 比 率 」に あ る と し、人 間 の 歯 の切歯：

割合は、臼歯：あ る。１ ９ ８ １ 年 か ら、死 因本 人 の 死 因 第 １ 位 は、が ん で以来の快挙」と評価された。

１

３」にまで

ア メ リ カ の が ん 死 亡 率 が 初 め て 下 が り、「建国を奏して食生活の改善が進み、１９９０年には、崩れていた。こうしたマクガバンレポートが功：

メリカの食事は肉が多く「３海 藻 が「 ２」、肉 と 魚 が「 １」と な る。当 時 の アを食事に当てはめると、穀類・豆類が「５」、野菜・：肉 類・魚 類
野菜 類・海 藻 類

日ト ッ プ の 座 を 守 り 続 け、が ん 羅 患 者（ 新 た に が ん に か か っ た 人 ）数 は 増 え
万人で、これは１９８５年のおよそ２倍にも 及 ぶ。２ ０ ２ ０ 年 に は、が ん 患 者 が１２０万５千人にまで増えると予測さ
れている。

人に

人は血

糖 尿 病 も 今 や 日 本 の 国 民 病 で あ る。

し、 歳以上の高齢者に対する認知症

また、高齢化と共に認知症患者が急増

糖値に問題を抱えているという現状だ。

予備軍も含め、成人の1：患者の割合は、２０１２年の７人に１人から２０２５年 には５人に１人に増えると見込まれている。高齢化に伴う認知症患者の増加への対応は、今や世界共通の課題となっているのだ。
先のマクガバンレポートをきっかけに、病気になってしまってから治す従来 の「 治 療 医 学 」に 対 し て、病 気 に な
りにくい心身を作ることを目的とした「 予 防 医 学 」の 研 究 が 進 ん で い る。このような気運に関係なく、健康的な食事を摂ることで病気を予防し、治療しよ う と す る「 医 食 同 源 」の 思 想 は、以前の日本では当たり前にあったはずだ。
そ れ が、時 代 の 変 化 と 共 に 崩 れ、か つてアメリカが陥ったように日本も医療費が財政を圧迫する状況にある。

食べていたものが理想なのか』取するのが理想的だと提唱した。

１ ９ ７ ５ 年 型 和 食 を ヒ ン ト に、「自都築毅 著 (2015) 講談社

62.5％を穀類・豆類、25％を野菜・海藻、12.5％を肉と魚で摂は草や木を噛むための門歯が発達し、ヒグマなどの雑食動物は分 の 体 は 自 分 で 守 る 」と い う 発 想 を、

なぜ 1975 年に日本人が家で歯：犬歯＝ 5：2：1。これを食べ物に当てはめて、食事全体のは獲物を捕らえるための犬歯が発達し、キリンなどの草食動物続けている。２０１０年には約

811『昭和 50 年の食事で、その腹は引っ込む：

これらの中間的な形をしている。人間の歯の割合は、臼歯：切種類の比率」にあると説かれている。ライオンなどの肉食動物

食卓に回帰させなくてはいけない。

都築毅

5

こちらの本の内容を元に構成しています東北大学大学院農学研究科 准教授

マクガバンレポートでは、動物が摂るべき食物の割合は「歯の655などの大豆食品、野菜を日常的に食べることで食べ物を消化吸収する際の体へのストレスが、

穀 類・豆 類12：
オメガ 3 系の脂肪酸が含まれる魚、豆腐や納豆：
認 知 症リスク 1/4
がんの 発 症 1/4

78

肌の 老 化をＳＴＯＰ：

つづきつよし：1975 年愛知県豊田市生まれ。宮城大学食産業学部助手、同助教を経て、2008 年から現職。主に生活習慣病や老化性疾患の予防を目的とし、食事や食品の機能性や健全性の研究を行っている。第 13回杉田玄白奨励賞、日本農芸化学会奨励賞、
日本栄養・食糧学会奨励賞、等受賞多数

和 食と健 康をテーマに実 践した 5 つの事例を紹介します

2005（年）
1990
1975
1960
0
遅

1960 年に約 20 万人だった日本の糖尿病患者数

8

1
犬歯

2 ：
切歯
12

歯の構成と和食の食材比率との関係
寿 命 が 10 0 歳になる！

5 ：
臼歯
14（点）
速

世界が 認 める和 食の素 晴らしさ
他にもたくさんある和 食の 健 康 効果

大田区立赤松小学校

給食に
多彩な食材を取り入れる
季節のもので具だくさんに。
多様な食材の持ち味が

月

日、和食の日であるこの日、赤山 に「 日 本 料 理 Ｔ Ａ Ｋ Ｅ Ｍ Ｏ Ｔ Ｏ 」を構 え る 武 本 賢 太 郎 さ ん だ。和 食 給 食 応
援団がテーマに掲げた「和食と健康」に因み、少しずつ、いろいろな食材を使った 献 立 を 考 案 し、学 校 栄 養 職 員 の 岡 田先生と準備を重ねてきた。しかし、実施直前に一部の食材の価格が高騰したた
め、水菜を減らしてキャベツに、舞茸を減らしてえのき茸に置き換えることとな っ た。食 材 の 代 用 は ネ ガ テ ィ ブ に 捉
え ら れ が ち だ が、全 体 量 は そ の ま ま に
食 材 の 品 目 数 が 増 え る こ と は、健 康 有

で は、品 目 数 と 健 康 と の 関 係 性 は ど

益性を語る上でむしろプラスとなる。

品目を食べこにあるのか。 年代半ば、当時の厚生省 が「 健 康 の た め に 一 日めた。現在は「一日品目」という数の類が多いほうが健康的だと周知され始ましょう」と提唱したことで、食材の種

30

れ て お り、特 に 食 の 欧 米 化 が 進 ん だ 近

生活習慣病のリスクが高まると考えらに 加 わ る ス ト レ ス に よ っ て、が ん な ど

ト レ ス が 軽 減 で き る と い う。こ の 内 臓が 異 な り 分 担 さ れ て、内 臓 に 加 わ る ス

な い が、品 目 が 複 数 に な れ ば 吸 収 機 構

体 内 に 吸 収 す る 回 路 ）を 一 つ し か 使 わと、同 じ 食 べ 物 は 吸 収 機 構（ 食 べ 物 を東北大学大学院の都築准教授によるいう指針で示している。

「多様な食品を組み合わせましょう」と主菜、副菜を基本に食事のバランスを」目安はないものの、厚生労働省は「主食、30

出汁の力で相乗効果を生み出す。

おかだえみ：ひと手間かかる献立も調理員さんとの良いチームワークで実現。校内には五節句や和食の型、旬の食材クイズなどを掲示
し、児童に和食に親しんでもらう工夫を凝らす

80

それは、おいしさが増すだけでなくたけもとけんたろう：1970
年神奈川県横浜市生まれ。
「金田中 本店」で 18 年修行を積み、「向島料亭 水野」に料理長として就任。2009年 に 代 官 山 に「 日 本 料 理
TAKEMOTO」を開店

食材の数が増えれば健康有益性も高くなる岡田江美

対象地：東京都大田区
対象校：大田区立赤松小学校
提供食数：500 食
米飯給食回数：週 3.0 回
米飯炊飯方式：自校炊飯
献立方法：独立献立
教科・領域：家庭科

学校栄養職員武本賢太郎

DATA
日本料理 TAKEMOTO

松 小 学 校 の 給 食 室 を 訪 れ た の は、代 官

24

9
10

11

内臓へのストレスを抑えた
賢い食事の在り方でもあった。

〔上〕お米と水の入ったガラス鍋を火にかけ、どんな変化が起こるかを楽しみに待つ〔右〕朝一番、武本さんは給食室で出汁の引き方をアドバイスしながら、調理員さんに現場での課題等について話を聞いた〔左〕自分たちで炊いた御飯の味は格別。給食の御飯も残さず食べた年 は、肉 と 油 の 摂 取 が 多 く、そ の 偏 りが内臓にとって強いストレスとなって
い る そ う だ。内 臓 に 無 理 を さ せ な い 給食 を 提 供 す る こ と が、児 童 生 徒 た ち の

年生

年生と和食について語り、出汁の引き方を直伝
時 間 目、音 楽 室 に 集 合 し た

クラスの児童に迎えられた武本さんは、消化吸収が緩やかに行われるため腹持献立であれば、内臓への負担も少なく、し ず つ、い ろ い ろ な 食 材 を 使 っ た 和 食

味噌汁・おかず〟なんですよね」と語っ

り落ち着くのは、家庭で食べる〝 御 飯・は世の中にたくさんありますが、やっぱ講演の中で和食の魅力を「おいしいもの理 人 の 立 場 か ら、器 に も 四 季 が あ る こ

た。一方で、お客様をおもてなしする料と や、コ ー ス 料 理 を 提 供 す る う え で どさんたちは慣れた手つきで時間を押する。しかし、いざ始まってみれば調理員

ボウルやザルが足りなくなることもあ

浄や片付けに手間と時間がかかるほか、

い う 思 い は あ る も の の、シ ン ク で の 洗

んだんに使用した献立を提供したいと

ボ ウ ル や 鍋 に 収 ま っ て い く。食 材 を ふ

ぱ い に な る と 思 う 」と 答 え、納 得 す る

ない し、口 をつけ ら れない 」「お腹いっと問いかける武本さんに、「熱くて持て入 れ ら れ て 出 て き た ら ど う で す か？」め の 量 で よ そ い ま す が、器 い っ ぱ い に

グ も 大 切 で す。熱 い 汁 も の な ど は 控 え

い で す か ら、料 理 の 量 や 出 す タ イ ミ ン

は冷たいうちに食べるのが一番おいし「熱いものは熱いうちに、冷たいもののような工夫があるのかを説明した。

き る 」が 持 論 の 武 本 さ ん に と っ て、食に 出 汁 の い い 香 り が 漂 う と 同 時 に、

材 の 変 更 は 何 ら 問 題 で は な い。給 食 室「おいしい出汁さえあれば、何でもで健 康 を 支 え て い く こ と に も 繋 が る。少

5

5

3
3

ちの良い理想的な食事と言えるのだ。

〔上〕給食前の休み時間、校庭で元気いっぱい遊ぶ児童たち。適度な運動と正しい食事、両者が合わさってこそ健康な身体が育成される〔右〕真昆布と二種類の鰹節を見せながら、料理によって使い分ける出汁について解説した〔左〕味噌を溶かし、味見をしながら調節して完成

こ と な く 調 理 を 遂 行。 品 目 近 い 食 材

種余りの野菜類が次々と切り刻まれて10に、さつまいものけんちん汁、きのこと入ったカレー風味の鯖の味噌煮を主菜

を 使 用 し、里 芋 と に ん じ ん が ゴ ロ ゴ ロ

食べる人の心を満たす力があることをだけでなく、細やかな心配りによって、児 童 た ち。和 食 に は、季 節 の 味 や 風 情

りがいは？」と質疑応答で盛り上がり、

理 解 し た。そ の 後、
「 今 の 時 期、お す す

大人になったら武本さんのお店に食べめの食材は？」「和食料理人としてのやで な く て は い け な い、舞 茸 で な く て はに行くことを宣言する児童が続出した。

和 食 の 良 い と こ ろ は、必 ず し も 水 菜

いけない、という材料の制限が少なく、水菜とキャベツの煮浸しを完成させた。

出汁のうま味で味がまとまりやすい点ク

ラ ス と 共 に 家 庭 科 室 へ。こ の 日 は ガ ラ

年生のス 鍋 で 御 飯 を 炊 き、煮 干 し 出 汁 を 引 い

時 間 目、武 本 さ ん は

食 調 理 に お い て は、汁 物 や お か ず を 具て味噌汁を作るという調理実習があり、にある。また、時間や道具が限られる給だくさんに仕上げることで、それほど作

和食の日となった。

出 汁 の 香 り に 包 ま れ、お 腹 い っ ぱ い のいう声が上がりながらも、見事に完食。

「 お い し い け ど、お 腹 が パ ン パ ン！」と拶し、武本さんと共に喫食を楽しんだ。

に 大 き な 声 で「 い た だ き ま す！」と 挨

ス ペ シ ャ ル な 給 食 を 前 に、い つ も 以 上調理した御飯と味噌汁の試食を兼ねた

室 へ と 運 ば れ て き た。児 童 た ち は 自 ら

武本さんが献立を立てた給食が家庭科を完成させたところでチャイムが鳴り、煮干し出汁で大根と油揚げの味噌汁

し出汁の実習から取り掛かった。

て 昆 布 と 鰹 の 合 わ せ 出 汁、そ し て 煮 干

き合う児童たち。さっそく、班に分かれ

頷 い た り、そ れ ぞ れ の 感 性 で 出 汁 と 向出汁を試飲しながらうま味の広がりに

近 づ け、「 い い 匂 い ～」と 目 を 細 め た り、て 見 せ た。鍋 か ら 立 ち 上 る 湯 気 に 顔 を類の鰹節を別々に加えて出汁を引い

お い た ２ つ の 鍋 を 火 に か け る と、２ 種

そ し て、あ ら か じ め 昆 布 を 水 に 浸 し てう色の薄い鰹節があることを説明した。

う 色 の 濃 い 鰹 節 と、お 吸 い 物 な ど に 使

しっかりとした味付けの煮物などに使武 本 さ ん は 鰹 節 の 袋 を 両 手 に 持 ち、れた。

る昆布と鰹の合わせ出汁の実演が行わ業の負担にならないことを武本さんの

1

御 飯 が 炊 け る ま で の 間、武 本 さ ん に よ

5

献立から改めて実感する機会となった。

4

11
12

20

代中国の食事の影響を受けた和食材の品目を増やすのは簡単なことで炒めるなど、調味料の種類も増やした。

大田区立赤松小学校の給食

食 に は、五 味・ 五 色 で 体 の 調 子

り、下 茹 で な ど の 下 処 理 を 必 要 と し な

古

い 食 材 を 活 用 し た り す る こ と で、健 康を整えるという考え方が根付いている。 は な い が、調 味 料 の 使 い 方 を 工 夫 し たに 対 し、武 本 さ ん は こ の 五 味・ 五 色 の「いろんなものを少しずつ」という課題

り豊かでいろんな味を楽しめる献立は、的 な 和 食 給 食 の 提 供 が 可 能 と な る。彩10

考え方を取り入れて栄養バランスに優作り方① 鯖を一口大に切り、濃口醤油で洗い、でん粉をつけて揚げる。
② 里芋、にんじんを一口大に切り、しょうがを薄切りにする。
③〔2〕、合わせ出汁、調味料 A を合わせ、火にかける。
④〔3〕の具材に火が通る前に調味料 B を加えて煮詰める。
⑤〔4〕に〔1〕を入れ、絡める。

れ た 献 立 を 提 案 し た。野 菜 だ け で も濃口醤油 ............................. 1.50g
赤味噌 ................................. 2.50g
白味噌 ................................. 2.50g
カレー粉 ............................. 0.30g

栄養バランスも整いやすいといえるだ○合わせ出汁水 ....................................... 40.00g
昆布 ..................................... 0.32g

鰹節 ..................................... 0.83g○調味料 A
砂糖 ..................................... 2.00g
酒 ......................................... 2.00g○調味料 Bろう。

料 .

種 類 以 上 使 用 し、副 菜 の お 浸 し に 少 量

材

鯖 ........................................... 40.00g
濃口醤油 ................................. 2.00g
でん粉 ..................................... 5.00g
油 ............................................. 5.00g
里芋 ....................................... 35.00g
にんじん ............................... 15.00g
しょうが ................................. 0.80gの 酢 を 加 え る、汁 物 の 具 材 を 胡 麻 油 で鯖と里芋のカレー味噌煮

きのこと水菜の酢浸し
材

料 .

しめじ ................................... 12.00g
えのき茸 ............................... 12.00g
舞茸 ....................................... 12.00g
水菜 ......................................... 7.50g
キャベツ ................................. 7.50g○合わせ出汁水 ....................................... 40.00g
昆布 ..................................... 0.20g
鰹節 ..................................... 0.80g○調味料
酢 ......................................... 3.00g
薄口醤油 ............................. 4.00g
本みりん ............................. 2.00g

作り方① しめじ、えのき茸、舞茸をほぐし、出汁と調味料で炊く。
② 水菜とキャベツを一口大に切り、茹でる。
③ 冷ました〔1〕に〔2〕を加える。

さつまいものけんちん汁
材

料

さつまいも ........................... 20.00g
豆腐 ....................................... 20.00g
こんにゃく ............................. 8.00g
ごぼう ..................................... 6.00g
薄揚げ ..................................... 5.00g
胡麻油 ..................................... 0.50g

糸三つ葉 ................................. 3.00g○合わせ出汁水 ..................................... 100.00g
昆布 ..................................... 0.80g
鰹節 ..................................... 2.00g○調味料
薄口醤油 ............................. 4.00g
本みりん ............................. 1.50g

作り方① さつまいも、豆腐、こんにゃく、ごぼう、薄揚げを一口大に切り、胡麻油で炒める。
② 糸三つ葉を刻む。
③〔1〕に出汁と調味料を加え、火を通す。			
④〔3〕に〔2〕を入れる。

【主食】 白御飯【主菜】 鯖と里芋のカレー味噌煮【副菜】 きのこと水菜の酢浸し【汁物】 さつまいものけんちん汁

1413

幸 さ ん と、地 元 味 噌 メ ー カ ー に よ る 食
育授業が二部構成で実施された。
味噌をテーマに図工室で行われた食育授業では、仙台・信州・東海・西京・
九州と地図上に用意された５つの味噌が、米、麦、大豆のどれを原料に製造されているかを考えた。そして、仕込みを終えてから置いておく時間（熟成期間）
が 長 い か 短 い か を、５ つ の 味 噌 を ま じ
まじと見ながら考えた。
「味噌の色が関係しているんじゃない？」「においも少し違うよ」とグループで話し合う中で、色の濃い味噌ほど長い時間をかけて作られるという答えを導き出した。
「味噌は置いておく間に、目には見えな い 微 生 物 の 働 き で お い し く な る〝 発
酵 食 品 〟で す。こ の 緑 色 の 粉 末 が 麹 菌の 種。こ れ を 加 え な く て は 味 噌 に は な
り ま せ ん 」と、実 際 に 麹 菌 を 見 せ て もらいながら説明を受けた。他にも醤油、納豆、チーズ、ヨーグルトなど、児童た
ちからもふだん食べている発酵食品のはぎわらたかゆき：1978 年
長野県飯田市生まれ。
「招福楼」にて修行後、実家の「日本料理 柚木元」入店。
「和dining 花れ」開店を機に柚木元を継ぐ。2016 年「日本料理 柚木元」新築移転

はらださなえ：着任 8 年目。
児童に給食への感謝の気持ちを持ってもらいたいと日々励む。今回の献立実現に向けて、萩原さんや調理員さんと試行錯誤をし、デザートにも挑戦した

対象地：長野県飯島町
対象校：飯島町立飯島小学校
提供食数：775 食
米飯給食回数：週 4.0 回
米飯炊飯方式：自校炊飯
献立方法：統一献立
教科・領域：生活科

原田早苗

DATA
学校栄養職員萩原貴幸

飯島町立飯島小学校

世界に広がる
味噌の底力を知る
豊かな自然環境と麹菌の力で熟成発酵される信州味噌は、
健康志向の高まる国々へ輸出されて和食ブームに大きく貢献している。
産地の誇りを児童たちの確かな知識に代えて、
健康的な食卓を未来に継承していく。

麹菌の力でおいしくなる
味噌ってすごい「ふたつのアルプスがきれいな町」と描かれた横断幕がかかる歩道橋の先に、
飯 島 小 学 校 は あ る。上 伊 那 郡 飯 島 町 周
辺は、西に中央アルプスの南駒ヶ岳、東に 南 ア ル プ ス の 連 山 を 仰 ぎ、雄 大 で 美し い 景 色 が 広 が る 地 域。そ の 清 涼 な 気
候 と 豊 富 で お い し い 地 下 水 脈 は、味 噌％以

づ く り に も 大 い に 活 か さ れ、長 野 県 でクラスを対象に、の味噌の生産量は国内シェアの月下旬、 年生上を占めている。

40

飯田市で日本料理 柚木元を営む萩原貴

2

15
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2

日本料理 柚木元〔上〕サイフォンで昆布出汁が下からぐんぐん吸い上げられ、上部の鰹節と一緒になる様子に歓声が上がる〔右〕出汁昆布と鰹のぬいぐるみを手に、和食の要である合わせ出汁について解説した〔左〕日本各地の味噌が何から作られているか、クイズ形式で挑戦

2

・ 時間目の食育授業を終えると、で発揮されていく。

たちの「知」もまた熟成され、様々な形て 学 び と 体 験 を 繰 り 返 す こ と で、児 童

津 々 の 表 情 も 多 く 見 ら れ た。食 を 通 しルーツの相性はどんなものかと興味

は し ゃ ぐ 姿 や、ヨ ー グ ル ト と 味 噌 と フ

れ ー い！」「 す ご い モ チ モ チ だ よ 」とて 口 に し た よ も ぎ 麩 と さ く ら 麩 に「 き汁 を じ っ く り と 味 わ っ た。ま た、初 め

こ と を お さ ら い す る か の よ う に、味 噌

つの食育授業で学んだても語った。

な感性についの人々の豊かしんでいた昔方を工夫し楽によって食べ出 し て、季 節ることを例にうな存在であ

作った餅のよ春に実る麦でれる餅に対し、実る米で作ら生 麩 は、秋 に菜に使用した噌 の 力 に つ い て 解 説 し た。さ ら に、副とができ、減塩効果にも繁がるなど、味ま味が加わることで調味料を減らすこ

こ と や、味 噌 汁 は 数 種 類 の 野 菜 か ら う

いても柔らかく、肉の臭みも抑えられるさんは、鶏肉は味噌麹に漬けることで焼てきた。児童たちと一緒に喫食した萩原

精を出していた給食が教室へと運ばれを考え、朝から調理員さんと共に準備に萩原さんが事前に味噌をテーマに献立

4

児童たちは
2

長 は、発 酵 の 過 程 で 新 し い 栄 養 成 分 がれ て い る。こ れ ら の 発 酵 食 品 の 主 な 特本古来の発酵食品の健康効果が見直さ

昨今、塩麹や甘酒がブームとなり、日傾 げ る 児 童 た ち。次 に 配 ら れ た 昆 布 出

しくない」「 ん？ な ん か 薄 い …」と 首 をていない味噌汁。その味に「あまりおいさい」と、配られたのは出汁も具も入っです。まずは、こちらを飲んでみてくだと つ、こ れ が 和 食 の お い し さ の ヒ ミ ツ

味・苦味について説明した後、「もうひ生まれるため、栄養価が高いこと、酵母汁、さらに鰹出汁を試飲しても、その表名前が続々と挙がった。

や微生物によってある程度消化されてさが感じられない昆布出汁と鰹出汁でいるため、消化が良いこと、多くの善玉

すが、合わさるとどうでしょうか？」と「それぞれに飲んでもあまりおいし

ま た、味 噌 に 含 ま れ る 必 須 ア ミ ノ 酸 の

問 い か け た 萩 原 さ ん は、昆 布 出 汁 と 鰹

情は曇ったままだ。

一 種 で あ る メ チ オ ニ ン に は、イ ラ イ ラ

節が混ざり合う様子がわかりやすいよ菌 が 含 ま れ て い る た め、腸 内 環 境 を 整を 鎮 め る 働 き が あ る と さ れ て お り、毎える働きがあることなどが挙げられる。

日食べる味噌汁には心を整える効果もう に と、コ ー ヒ ー 用 の サ イ フ ォ ン を 使

学 会 は、味 噌 汁 は 高 血 圧 の 原 因 に な ら

取 頻 度 は 減 少 傾 向 に あ る が、日 本 血 圧童たちから「さっきと味が全然違う！」

わ せ 出 汁 が 配 ら れ る と、口 に 含 ん だ 児

あらかじめ別の鍋で用意しておいた合用して合わせ出汁を引く実演を試みた。

ず、む し ろ 血 管 を 若 く 保 ち、動 脈 硬 化が次々に起こった。

「これが一番好き！」という嬉しい反応

近年は減塩志向を受けて味噌汁の摂期待できそうだ。

を 防 ぐ 作 用 も あ る と 発 表 し て い る。味

萩原さんが児童たちに実感しても

噌は、がんをはじめとする生活習慣病、
骨 粗 し ょ う 症、認 知 症 な ど の リ ス ク を健康志向の高まる国々への輸出量が増る 合 わ せ 出 汁 の〝 う ま 味 〟に あ る。鰹

ツ 〟と は、お い し さ が パ ワ ー ア ッ プ す

下げる食品として世界的にも注目され、 ら い た か っ た〝 和 食 の お い し さ の ヒ ミえている。

へと拡がる味噌を地元の誇りとして大い る 飯 島 小 学 校 の 児 童 た ち だ が、世 界

調 味 料 が 合 わ さ っ て、和 食 の お い し さ

さ れ る う ま 味、味 噌 や 醤 油 な ど の 発 酵

野菜や魚介や肉などの食材から引き出りも格段においしくなる合わせ出汁に、だ け、あ る い は 昆 布 だ け で 引 く 出 汁 よ

切にしながら、新たな視点で味わい、よ

家庭や学校で味噌づくりを経験してり知識を深めたいと目を輝かせた。

が成り立つことを解説した。さらに「和食 フ ァ ン の 外 国 人 も、今 は 世 界 中 に 大
勢 い ま す。こ こ に い る 皆 さ ん に は 和 食

日本の食の素晴らしさをしっかり伝えのおいしさのヒミツを理解してもらい、ら れ る 存 在 に な っ て ほ し い 」と 想 い を

出汁も味噌も具材も、合わさるからおいしい調 理 室 で は、萩 原 さ ん に よ る 出 汁 を語った。

テーマにした食育授業が実施された。
つ の 味 覚 の う ち、甘 味・ 塩 味・ 酸

5

17
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3

〔上〕良質の植物性たんぱく質として重宝されてきた生麩。カットしたさくら麩が調理台で咲き乱れる〔右〕講師を務める味噌づくりのプロが机を回り、各地の味噌の特徴や原料について答えを導いていく〔左〕鰹の解体ぬいぐるみに触れながら楽しそうに学習する児童たち

主菜の鶏肉は、精肉加工会社で前日から

ト に 味 噌 を 使 っ た 献 立 を 考 案。

原 さ ん は、主 菜・ 汁 物・ デ ザ ー

酸味を抑えてコクを出すために、隠し味材で提供。デザートには、ヨーグルトのい」という想いを込めて、シンプルな具は「しっかり味噌の風味を味わってほし使い、春を感じる一品に仕立てた。汁物2

飯島町立飯島小学校の給食

味噌麹に漬けてもらうことで、しっかり

萩味 が 浸 み 込 ん だ 軟 ら か い 食 感 に。味 噌

として味噌を使用した。発酵食品同士の組合せは大変相性が良い。味噌汁以外につの発酵調味料のパワー【デザート】 フルーツの味噌ヨーグルト和えと麹という【 汁 物 】 豆 腐 と に ん じ ん 、わ か め の 味 噌 汁

で、鶏肉をよりおいしく提供することが【副菜】 よもぎ麩のなめこあん

ももっと応用の幅が広がりそうだ。

【主菜】 鶏肉の味噌麹漬け焼き

で き た。副 菜 は よ も ぎ 麩 と さ く ら 麩 を【主食】 白御飯

鶏肉の味噌麹漬け焼き
材

料 .

若鶏肉（もも・皮なし）	������� 50.00g○調味料
減塩味噌 ............................. 4.00g
本みりん ............................. 0.40g
塩麹 ..................................... 0.40g

作り方① 鶏もも肉を筋切りし、50g の切り身にする。
② 調味料を混ぜ、〔1〕を一日漬ける。
③〔2〕をオーブンで焼く。

よもぎ麩のなめこあん
材料 .

よもぎ麩 ............................... 20.00g
さくら麩 ................................. 5.00g
なめこ ................................... 10.00g〇出汁
水 ....................................... 32.00g
粒昆布 ................................. 0.40g
鰹節 ..................................... 1.00g

作り方① よもぎ麩、さくら麩を半解凍状
態で一口大に切る。
② なめこを茹で、水でぬめりをとる。
③〔1〕、〔2〕を合わせ出汁と調味料で煮る。
④ 様子を見てでん粉でとろみをつ
ける。

○調味料
濃口醤油 ............................. 2.00g
本みりん ............................. 2.00g
でん粉 ..................................... 0.60g

豆 腐とにんじん、わかめの味噌汁
材

フルーツの味噌ヨーグルト和え
材

料 .

ヨーグルト（全脂無糖）	������� 25.00g
上白糖 ..................................... 3.80g
白味噌 ..................................... 2.28g
レモン（果汁）......................... 0.76g
みかん（レトルト）............... 24.00g
パインアップル（缶詰）	������� 24.00g
プラスチックカップ ............ 1.00 個

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作り方

① ヨーグルト、上白糖、白味噌、レモン果汁を合わせる。
② みかん、パインアップルをカップに入れ、〔1〕をかける。

料

木綿豆腐 ............................... 25.00g
玉ねぎ ................................... 10.00g
にんじん ................................. 6.00g
きざみ油揚げ 	������������������������� 5.00g
根深ねぎ ................................. 5.00g

わかめ（乾燥）	������������������������ 0.50g〇合わせ出汁水 ..................................... 160.00g
粒昆布 ................................. 0.60g
鰹節 ..................................... 1.40g〇調味料
白味噌 ................................. 7.80g

作り方① 木綿豆腐は 1cm 角に、玉ねぎは 0.5cm 幅に、にんじんはいちょう切りにする。
② きざみ油揚げを油抜きし、根深ねぎは 3㎜の小口切りにする。わかめは水で戻し、洗う。
③ 合わせ出汁を火にかけ、にんじん、玉ねぎ、木綿豆腐の順に入れる。
④〔3〕に〔2〕を入れる。
⑤〔4〕に味噌を溶き入れる。

19

糸島市立東風小学校

甘味を活かし心に静を
脳に動を
時間や情報に追われ、ストレスを抱えがちな現代。
それは児童にとっても同じで自身でガードすることができない分

福 岡 県 の 最 西 部 に 位 置 し、旧 前 原 市と 旧 志 摩 町、二 丈 町 が 統 合 し て 発 足 した糸島市。２００５年からは、学術研究
都市の核となるべく、福岡市西区元岡・
桑 原 地 区、糸 島 市 の 広 範 囲 に わ た っ て
九州大学伊都キャンパスの建設が始動
し、ほ ぼ 完 成 し た 現 在 は 大 学 生 が 集 うと 同 時 に、豊 か な 自 然 と 都 市 の 利 便 性をあわせ持つ暮らしやすさから移住先
はるかぜと し て も 人 気 だ。２ ０ ０ ６ 年 に 開 校 した糸島市立東風小学校は日頃から地域
交 流 が 盛 ん で、福 岡 市 内 に 工 場 を 構 え
る 三 井 製 糖 株 式 会 社 か ら の「 県 内 の 小
学 生 に、ぜ ひ 砂 糖 の 知 識 を 深 め て ほ しい 」と の 呼 び か け に も 積 極 的 に 手 を 挙げた。和食給食応援団からは、糸島市にクラと こ ろ 」を 営 む 福 岡 市 出 身 の 平 河 直 さ隣接する佐賀県唐津市で「料理屋 あるん が 講 師 と し て 加 わ り、 年 生

厚く剥いた皮は油で揚げればおいしく

つまいもに包丁を入れていく平河さん。

す 」と 説 明 し、慣 れ た 手 つ き で 硬 い さ近くにある硬い繊維質を除いていきま

仕 上 げ る た め に、皮 を 厚 く 剥 い て 皮 のら か で、き れ い な 黄 金 色 の き ん と ん にく児童が半数以上を占めていた。
「なめと を 知 っ て、
「 そ う だ っ た ん だ ー」と 驚の栗きんとんのあんに使われているこ

も の き ん と ん。お 節 料 理 で も お な じ み

河 さ ん が 選 ん だ メ ニ ュ ー は、さ つ ま い

調理実演を通して学ぶ食育授業で平施に至った。

プロの２つの視点からの食育授業の実

ス を 対 象 に、和 食 の プ ロ と 砂 糖 製 造 の3

大人のケアに頼らざるを得ない。

いでりはかおり：「おいしく」を一番に心掛けた給食を作る。献立によって昆布や鰹、いりこなどを使い分け、給食の食材は糸島市の生産者から旬の食材を購入している

変化し続ける環境の中にもひととき癒やされる和の甘味を

ひ ら か わ す な お：1982 年
福岡県福岡市生まれ。東京、福岡の割烹料理店で修業し、2015 年「料理屋 あるところ」開業。土地の食材を素直に料理し、楽しい食卓になるような料理を目指す

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出利葉香織

対象地：福岡県糸島市
対象校：糸島市立東風小学校
提供食数：649 食
米飯給食回数：週 4.0 回
米飯炊飯方式：自校炊飯
献立方法：統一献立
教科・領域：家庭科

栄養教諭

平河直

DATA
料理屋 あるところ

5

疲れに負けない体と心と脳のために給食で補うべき栄養とは何だろう。

〔上〕細かな編み目を通ったさつまいもが、磁石にくっつく砂鉄のように裏ごし器の内側に吹き出す様に見入る児童たち〔右〕裏ごししたさつまいもに、水と砂糖を加えてあん状に練り上げていく〔左〕試食では「お節で食べた栗きんとんよりおいしい！」と絶賛する声もから「おおおーー！」と感動の声が上がて い く さ つ ま い も の 様 子 に、児 童 た ちく。網 目 を 通 っ て 下 の ボ ウ ル に 収 ま っし器に移して木べらでこすりつけてい

さ つ ま い も が 茹 で 上 が っ た ら、裏 ご

工夫して食べることの大切さも伝えた。

習い事などに励む現代の子どもたちを変 化 し、情 報 化 が 加 速 す る 中 で 授 業 やと 語 り、生 活 環 境 も 教 育 環 境 も 刻 々 とトで、ひととき癒やされてほしいです」

ホッと和む甘い味付けの料理やデザー

緒 の 安 定 を 保 つ た め に も、昔 な が ら のと 甘 い も の が 欲 し く な る も の で す。情る と い わ れ る が、平 河 さ ん は「 疲 れ る糖には脳をリラックスさせる作用がある。そして、ここからが砂糖の出番。平

思いやった。

食 べ ら れ る こ と を 付 け 加 え、無 駄 な く

河さんは裏ごしをしたさつまいもを鍋

ら き が あ り ま す。酢 飯 や 餅 菓 子 な ど がンプンをしっとりと軟らかく保つはた

傾けて児童たちに見せた。
「砂糖にはデ

道 で 栽 培 さ れ る て ん 菜、沖 縄 県 や 鹿 児

授業が実施された。砂糖の原料は、北海を 見 な が ら、三 井 製 糖 社 員 に よ る 食 育う！」と い う テ ー マ の ス ラ イ ド シ ョ ー

集 会 室 で は、
「砂糖の力を見てみよ

砂糖を上手に活用し
体も脳も心も健やかにに 移 す と、小 量 の 水 と た っ ぷ り の 上 白
糖 を 加 え て 火 に か け た。木 べ ら で 練 る
ように混ぜながら、「さっきまでホクホ
ク と し て い た の が、し っ と り と 粘 り が硬 く な ら な い の も、砂 糖 の お か げ な ん

出 て き た の が わ か り ま す か？」と 鍋 をですよ」と、砂糖と和食の関係性を説い
島県で栽培されるさとうきびの種類た。

めらかな舌触りと甘味に幸せそうな表と ん を さ っ そ く 試 食 す る 児 童 た ち。な

目の前で完成したさつまいものきん「収穫するまでにを持った社員が登場した。

長をはるかに超えるほどのさとうきび

で あ る こ と が 説 明 さ れ る と、大 人 の 身

この大きさのさとうきび

本から約年 か か り ま す。

情全開で、そのおいしさを体現した。砂１ １ ０ グ ラ ム の 砂 糖 が で き ま す。持 って み ま せ ん か？」と 一 人 の 児 童 に さ とう き び が 渡 さ れ た。オ リ ン ピ ッ ク の 旗手のようなポーズでさとうきびを両手に 掲 げ る と、そ の 重 量 を「 ラ ン ド セ ル
よりは重い」と表現。その後、カットされたさとうきびを児童全員で試食した。
さ ら に、砂 糖 が で き る ま で の 工 程 を 学んだ後は、上白糖、グラニュ糖、三温糖、
白 ザ ラ 糖 を 手 に 取 り、食 べ て み て、色や 形、に お い な ど 気 づ い た こ と を 各 自シートにまとめていった。

砂 糖 に は 甘 味 だ け で な く、食 材 をし っ と り 軟 ら か く し た り、お い し そ う
な つ や と 照 り を 出 し た り、酸 味 を 和 ら
げ る 力 が あ る。そ し て、砂 糖 漬 け（ シ
ロップ漬け）もあるように、おかずの防腐 効 果 に も 役 立 っ て い る の だ。さ ら に

糖は炭水化物と呼ばれる御飯やパンの「みんなの成長にも砂糖は大切です。砂仲 間 で、筋 肉 や 脳 に 運 ば れ、運 動 や 勉
強するためのエネルギーになります」と の 説 明 に も 力 が 入 る。エ ネ ル ギ ー を
消 費 す る こ と で、肝 臓 や 筋 肉 中 に 蓄 積
さ れ て い る グ リ コ ー ゲ ン と い う、エ ネ
ル ギ ー の 貯 蔵 物 質 を 消 耗 し、血 糖 値 が低下して「疲れ」を感じてしまう。通常、脳のエネルギー源はブドウ糖であるため、血 液 中 に 糖 分 を 補 給 で き な い 状 態が続くと思考力や集中力が低下するのだ。 他 の 炭 水 化 物 で は 体 内 で エ ネ ル
ギーに変換されるまでに長い時間がかか る が、砂 糖 で あ れ ば 数 分 で ブ ド ウ 糖

時間目で２つのテーマの食育が 血 液 中 に 届 き、速 や か に 脳 が 活 性 化される。
・が学校給食にはある。

う、児 童 生 徒 た ち を 和 食 で 支 え る 役 割

体も脳も心も健やかに成長できるよ

かな苦みを楽しんだ。

を 利 か せ た 和 え 物 に し、菜 の 花 の ほ のと ス ナ ッ プ え ん ど う は、白 胡 麻 と 砂 糖

地方で収穫が始まったばかりの菜の花

やすくし、また、本州より一足早く九州

酸味を和らげた甘酢あんをかけて食べしてもらった。油で揚げた鰆は、砂糖で和食に活かされている砂糖の力を実感の た め に 立 案 し た 給 食 献 立 を 通 し て、

授 業 を 受 け た 後 は、平 河 さ ん が こ の 日

4

2

23
24

3

1

2

〔上〕さとうきびの茎の感触を順番に確かめた後、小さくカットした茎を齧ってそのままの甘味を体験した〔右〕上白糖、グラニュ糖、三温糖、白ザラ糖を比較調査。
「キャンディみたいでおいしい」と白ザラ糖が人気〔左〕4 種の砂糖の色・形・におい・味を比較し記入していく平の 菜 の 花 を 胡 麻 和 え に し て 提 供。砂 糖

糸島市立東風小学校の給食

河 さ ん は、主 菜 と 副 菜 に 砂 糖 をす る 効 果 が あ る。苦 み や え ぐ み の 多 い

効果的に使った春の献立を考案。 に は 苦 み を 抑 え、調 味 料 の 浸 透 を 良 く

主 菜 の 鰆 に か け た 甘 酢 あ ん は、児 童 が料 .

春 野 菜 も、砂 糖 の 力 を 借 り れ ば お い し材

菜の花 ................................... 20.00g
キャベツ ............................... 25.00g
スナップえんどう 	��������������� 15.00g
白胡麻 ..................................... 2.00g○調味料
砂糖 ..................................... 1.00g
薄口醤油 ............................. 3.50g

く食べやすく仕上げることができる。筍

菜の花の胡麻 和え

苦 手 な 酸 味 を 砂 糖 の 力 で 消 し、食 べ や作り方① 鰆に酒と塩で下味をつける。
② でん粉 A をつけて油で揚げる。
③ 玉ねぎ、にんじん、ピーマンは千切り、しめじは 2cm の長さに切り、ピー
マンとしめじはそれぞれ下茹でする。しょうがはミキサーにかける。
④ 合わせ出汁と調味料を入れ煮立たせ、〔3〕を加えて煮る。
⑤ でん粉 B でとろみをつける。
⑥〔2〕に〔5〕をかける。

す い 風 味 に 仕 上 げ た。甘 酢 あ ん は、肉

でん粉 B .................................. 1.50g○合わせ出汁水 ....................................... 12.00g
昆布 ..................................... 0.10g
鰹節 ..................................... 0.20g○調味料
砂糖 ..................................... 1.80g
酢 ......................................... 2.00g
薄口醤油 ............................. 2.30g
本みりん ............................. 2.00gが入ったかきたま汁と合わせて、口の中鰆 ........................................... 50.00g
酒 ............................................. 1.00g
塩 ............................................. 0.30g
でん粉 A .................................. 5.00g
油 ............................................. 4.00g
玉ねぎ ................................... 10.00g
にんじん ................................. 6.00g
ピーマン ................................. 5.00g
しめじ ..................................... 6.00g
しょうが ................................. 0.30g

いっぱいに春を感じられる献立となった。

料 .

に も 魚 に も 相 性 が 良 い こ と か ら、様 々材

な レ シ ピ に 応 用 で き そ う だ。副 菜 は 旬

鰆の甘酢あんかけ作り方① 菜の花は 1.5cm の長さに切り、キャベツは短冊切り、スナップえん
どうは筋を取って 3 ～ 4 等分にする。
②〔1〕をオーブンで蒸す。
③ 冷却後、白胡麻と調味料で和える。

三つ葉のかきたま汁
材

料

三つ葉 ..................................... 4.00g
豆腐 ....................................... 12.00g
筍 ........................................... 10.00g
卵 ........................................... 15.00g
カットわかめ 	������������������������� 0.70g
でん粉 ..................................... 1.00g○出汁
水 ..................................... 120.00g
昆布 ..................................... 1.00g
鰹節 ..................................... 2.00g○調味料
塩 ......................................... 0.50g
濃口醤油 ............................. 2.00g
薄口醤油 ............................. 1.00g

作り方① 三つ葉は 1㎝の長さに切り、豆腐は角切り、筍は短冊切りにする。
② 卵を割ってほぐし、わかめを水で戻す。
③ 出汁を煮立たせ、豆腐、筍を入れて煮る。火が通ったら調味料を加え、でん粉でとろみをつける。
④ 卵を加え、わかめ、三つ葉を加える。

【主食】 白御飯【主菜】 鰆の甘酢あんかけ【副菜】 菜の花の胡麻和え【汁物】 三つ葉のかきたま汁【デザート】 たんかん
2625

魚は煮込むのではなく、魚に火が通っ「 和 食 は 苦 手 」な の は
児 童 生 徒 で は な く 、作 り 手 側「和食だと残食が多い」「魚が苦手な児 童 生 徒 が 多 い 」と い っ た 課 題 を 抱 え
る 学 校 や 団 体 が 非 常 に 多 い で す。こ れらの解決策として私がよくアドバイス
するのは、〈出汁の味を含ませる〉〈悪いと こ ろ（ ク セ ）を 消 す 〉〈ないものを補う〉この３つの要素で、食材のおいしさ
を 引 き 出 す と い う こ と。特 に 鍵 と な るの が 出 汁 な の で す が、給 食 室 で 普 段 使
われている出汁は「お湯ですか？」という く ら い に 薄 い で す。沸 騰 す る 前 に 昆
布 を 取 り 出 し、鰹 節 を 入 れ た ら 煮 出 す
ことなくこすような一番出汁の引き方
は、家 庭 科 の 教 科 書 と 高 級 料 亭 の お 吸
い 物 の 話 で す。多 種 多 様 な 食 材 に 味 を
含 ま せ る た め の 出 汁、し か も 短 時 間 での 大 量 調 理 で あ る な ら、し っ か り と 煮

和 食 給 食 で 小・ 中 学 校 を 訪 れ た 際、出した出汁でなくては活きてきません。

は気にしなくていいです。火加減につればソースやあんとしても使えます。

いては、グラグラと強火で炊きながら調味しても具材の表面だけが火傷した状態で味が入りにくいので、コトコト

実際に調理員さんに煮出す方法で出汁ませるような食材以外は、入れる順番

りながしがおすすめです。とろみをつけ特別レポート ①

使うとだいぶ違います。

固定概念を捨てるる食べ方も工夫してみてください。煮を 引 い て も ら い、そ れ を ベ ー ス に 調 理

程度の火加減で調味してください。

した汁物やおかずを児童生徒に喫食して も ら い ま す が、魚 も 野 菜 も 一 口 二 口と 食 べ る に 連 れ て、お い し さ の 違 い を
実 感 し て い る の が 見 て と れ ま す。児 童
生徒たちは和食そのものに抵抗があるの で は な く、出 汁 の う ま 味 が 感 じ ら れる〝本物の和食〟を食べる経験が単に少Ａ：大根など中までじっくりと味を含サーでペーストにして、汁物に加えるす
挽き肉に混ぜたりすると食べやすいでな か っ た だ け で、ど ん ど ん 好 き に な っ

ばわかめなら少しの出汁と一緒にミキ
ギュウと絞りきって使いましょう。

てくれるはずです。

という名の看板を掲げて新しい切り口

日本料理 賛否両論の〝マスター〟こと笠原将弘さんに、
Ａ：大豆は、すり潰して呉汁にしたり、ま た、「コストがかかる」「手間と時の和食を追求してきました。そこには、続するので、給食やお弁当に最適です。

限り煮出して、ザルでこす時もギュウ

間 が か か る 」と い う イ メ ー ジ か ら、和尽くした和食はそれだけの金額に値す「この値段でこんなにもおいしいなん

独創的な感性で新しい和食の道を切り拓いてきた
食調理では、沸いてからも時間が許す

食は給食でも家庭でも敬遠されている
よ う で す。か つ て 私 も 日 本 料 理 店 で ９
年 間 修 業 を 積 ん で き ま し た。季 節 の 厳

る も の で す が、私 は こ う し た 和 食 の 本て！」「 手 軽 な の に 本 格 派！」と い う お選 食 材 を 扱 い、伝 統 美 を 重 ん じ る 贅 を

質 を 伝 え る た め に も、リ ー ズ ナ ブ ル に

客 さ ん の 反 応 が 嬉 し い だ け で な く、こて水分を補うなど、軟らかく感じさせ葉物類よりは水分の出にくい根菜類を1972 年東京都生まれ。
「正月屋吉兆」で修業後、実家の「とり将」を継ぎ、2004 年に「日本料理 賛否両論」を開店する。2013 年に名古屋店、2014
年に広尾店を開店。三児の父楽しめる入門編の和食があってもいい

らうのが一番です。食材の観点からは、

笠原将弘

ん じ ゃ な い か と 思 い 立 ち、
「賛否両論」

和 食 は ハ ー ド ル が 高 い と か、和 食 だ

うした挑戦への楽しみがあります。

か ら、給 食 だ か ら こ う し な き ゃ い け な
いという固定観念が、作り手側の「和食は苦手」という意識を誘発し、日常から次第に和食が遠ざかってしまっています。児童生徒たちへの伝え方も、栄養価や由来などを解説するだけでなく、「旬の は し り の 楽 し み は、少 年 ジ ャ ン プ を
発売日前に読むようなもの」「すりながし と い う 料 理 は 日 本 の ポ タ ー ジ ュ」な
ど と 例 え る こ と で、よ り 関 心 を ひ き つ
け ら れ ま す。学 校 給 食 に 関 わ る 一 人 ひとりが主体性を持って和食と給食に向き 合 え ば、目 の 前 の 課 題 は 一 つ ひ と つ
解決されていくはずです。

ン粉よりもカリカリ感と香ばしさが持帯までゆっくりと上げていきます。給すぎるとかたくなります。あんをかけ2728と仕上げるのがポイント。海藻は、例えだんに、パサパサ感を抑えてしっとり

和食の本質を見極めながら、間口を広げた面白い和食を提案していきたい。
う ま 味 が 出 や す い 60 ～ 70 ℃ の 温 度

Ａ：安い高いに関係なく、魚は過熱しに用意し、教室で児童生徒に和えても

これからの学校給食に何が必要かを語ってもらった。
Q
調味料を加える際、「さしすせそ」の順番は重要ですか？
す。おからは野菜やきのこなどをふんした衣でししゃもを揚げましたが、パ柿の種をフードプロセッサーで粉状にQ
大豆や海藻の食感が苦手な人でも食べやすい献立は？
を火にかけるタイミングで鰹節を加え、たら濃い煮汁を絡める程度に。今日は、
Ａ：私の場合、昆布を浸けておいた鍋

Ａ：究極を言えば、和え衣と具材を別々Q
小量の昆布や鰹節でおいしい出汁を引くコツは？

Q
安い魚でもおいしく食べる方法は？
江戸川区中学校教育研究会 学校給食部主催
調理実演会「豆と海藻をおいしく食べられる献立」から

Q
和え物が水っぽくならない
ように仕上げるコツは？

Q& A

日本料理 賛否両論

特別レポート ①

コーティングされ滑らかな食感となる。

分 け て 加 え る こ と で、お か ら の 表 面 が江戸川区への提案給食

ー マ は「 豆 や 海 藻、小 魚 を お い

汁物はわかめをすり流しにすることで、

テ
しく食べられる献立」。食物繊維○調味料
砂糖 ..................................... 2.00g
濃口醤油 ............................. 4.00g
酒 ......................................... 1.56g

が豊富で安価なおからはぜひ給食に取作り方① 小松菜を 1㎝の長さに、にんじんを千切りに、椎茸を薄切りにする。
② 油 A を熱し鶏ひき肉をほぐれるまで炒め、〔1〕と塩を加えてさらに炒める。
③〔2〕におからと油 B を加え、油がなじむまで炒める。
④ 水、調味料を加え、煮汁がなくな
るまで、たまに混ぜながら煮る。

滑 ら か な の ど ご し に 仕 上 げ た。す り な

料 .

がしは日本の伝統的な調理技術の一つ。

材

小松菜 ................................... 20.00g
にんじん ............................... 12.50g
椎茸 ....................................... 10.00g
鶏ひき肉 ................................. 6.00g
油 A ......................................... 2.00g
塩 ............................................. 0.15g
おから ................................... 25.00g
油 B ......................................... 3.00g
水 ........................................... 12.50g

り 入 れ た い 食 材 だ が、そ の パ サ つ い たとして有効だ。

小松菜おから食 感 が 苦 手 の 原 因 と な る。副 菜 の「 小回に2

食感を大きく変えることができるため、柿の種 ................................... 15.00g
卵 ............................................. 6.00g
水 ............................................. 6.00g
薄力粉 ..................................... 3.00g
油 ............................................. 3.00g

作り方① 柿の種をミキサーにかけ、細か
く粉状に砕く。
② 卵を溶き、水で薄め、ししゃもに
薄力粉、卵水、〔1〕の順につける。
③ 170℃の油で 3 ～ 4 分揚げる。

児童たちの苦手を〝好き〟に変える手段料

松 菜 お か ら 」は 油 と 水 分 を 効 果 的 に 使

材

ししゃも ...................... 15 ｇ× 2 匹

い、お 肉 や 野 菜 の う ま 味 を し っ か り 含

ま せ る こ と が ポ イ ン ト だ。油 をししゃものおかき揚げ

大根と白菜 入りわかめのすりながし材

料 .

大根 ....................................... 20.00g
白菜 ....................................... 20.00g
生わかめ ............................... 10.00g○合わせ出汁 A○合わせ出汁 B
水 ..................................... 100.00g
昆布 ..................................... 1.00g
鰹節 ..................................... 3.00g

水 ....................................... 40.00g
昆布 ..................................... 0.40g
鰹節 ..................................... 1.20g○調味料
濃口醤油 ............................. 4.00g
本みりん ............................. 1.00g
塩 ............................................. 0.10g
白胡麻 ..................................... 0.20g

作り方① 大根、白菜を拍子切りにする。
② わかめを合わせ出汁 A とミキサーにかけ、どろどろにする。
③〔2〕、合わせ出汁 B、調味料を火が通るまで煮る。
④〔3〕に〔1〕を少しずつ加えて混ぜ合わせ、塩をふる。
⑤ 白胡麻をふる。

小豆のカステラ材

料

小豆 ......................................... 7.00g
三温糖 ..................................... 7.00g
塩 ............................................. 0.10g
水 ............................................... 適量
卵 ............................................. 6.50g
生クリーム ............................. 4.00g

30

作り方

① 小豆を三温糖、塩、水で煮て、粒あんを作る。
②〔1〕と卵を混ぜ合わせる。
③〔2〕に生クリームを少しづつ加え、混ぜる。
④ 型にクッキングシートを敷いて〔3〕を流し入れる。
⑤ 中火の蒸し器で 20 ～ 30 分蒸して冷やし、一口大に切る。

【主食】 白御飯【主菜】 ししゃものおかき揚げ【副菜】 小松菜おから【汁物】 大根と白菜入りわかめのすりながし【デザート】 小豆のカステラ29

西宮市立甲東小学校

大豆の力に
感謝して
毎日いただくやまもとゆきな：3 年間調理員として勤めたが、児童たちの食にもっと深く関わりたいと栄養教諭に就き、
現在 2 年目。今回、学んで食べることの大切さを改めて実感した

生命を維持するうえで％」の４択中、「５％」

てらおかゆうき：食育を推進してきたフジッコで、豆製品の担当者として豆の啓発を行う。昆布・お豆のメーカーとして食卓に貢献してきた知識を活かし、その魅力を児童に伝えている

欠かすことのできないたんぱく質。

業 が 実 施 さ れ た。兵 庫 県 は、大 粒 の 黒
豆「丹波黒」の産地としても知られるが、この日は黒豆だけでなく多くの豆の特性 や、節 分 を テ ー マ に 大 豆 に つ い て 理
解を深める内容で進められた。
「今日はたくさんの種類の豆を用意してきました。さて、この中で大豆がどれ か 分 か り ま す か？」と 寺 岡 さ ん か らの 出 題 に、児 童 た ち は 様 々 な 豆 が 入 れら れ た 容 器 を か き 回 し、大 豆（ 黄 大 豆 ）をつまんで見せた。
「皆さんが選んだ大豆 は 黄 大 豆 と い い ま す。他 に も ま だ この 中 に 大 豆 が 入 っ て い ま す。実 は 地 元
産 の 丹 波 黒 も、黒 大 豆 と い う 大 豆 な んです」と正解が発表され、黒丹波と黄大豆を交互に見比べた。
続 い て、日 本 で 使 わ れ て い る 大 豆％」「の 自 給 率 に つ い て 出 題 さ れ、
「 ５ ％」％」「％を輸入に頼っていることに不安の声も上がった。それもそのはず、大豆は発酵させると醤油や味噌、納豆となり、潰して固めると豆腐になる。また、炒って す り 潰 す と き な 粉 に、発 芽 さ せ る と
大豆もやしに、搾ると大豆油となり、煮て 絞 る と 豆 乳 に も 姿 を 変 え る。日 本 人の食と健康を語るうえで大豆はなくてはならない存在だからだ。
〝 畑 の 肉 〟と も い わ れ る 大 豆。た ん ぱ

山本由希奈

対象地：兵庫県西宮市
対象校：西宮市立甲東小学校
提供食数：986 食
米飯給食回数：週 2.5 回
米飯炊飯方式：委託炊飯
献立方法：統一献立
教科・領域：家庭科

栄養教諭

寺岡悠樹

DATA
フジッコ株式会社

今ほど肉や魚、卵を食べなかった時代にも大豆を日々摂取することによって日本人は健康的な食生活を可能にしてきた。
一年に一度、邪気をも払う
大豆への感謝なくして和食は語れない。

日、西 宮

神戸

クラスを対

月

肉 に も 勝 り 、魚 に も 劣 ら な い
大豆は完璧な栄養食品

年生

節分を目前に控えた
1

象 に、フ ジ ッ コ 株 式 会 社（ 本 社

市立甲東小学校の2
5市 ）の 寺 岡 悠 樹 さ ん に よ る 豆 の 食 育 授

：

5

50

と 答 え た 正 解 者 た ち を 称 え な が ら も、

「
30

31
32

15
95

〔上〕スライドショーを見ながら「大豆の花はどれでしょう？」という質問に一斉に手を挙げる児童たち〔右〕大豆、黒大豆、花豆、うずら豆、ささげなど様々な豆を手に取りながら特性を学んでいった〔左〕蒸し大豆のパッケージを手に、水煮との違いを解説する寺岡さん

く質の含有量は約％ で、動 物 性 た ん％ 近 く 勝 っ て い る。た足 り て い ま せ ん か ら、毎 日 ま め に 食 べて 健 康 的 な 食 事 を 心 が け ま し ょ う！」と力強く呼びかけた。

促 す 働 き が あ る。活 発 に 新 陳 代 謝 を 繰

設 け て 開 校 さ れ、大 正

年 ）に、東 光 寺（ 門 戸 厄 神 ）に 仮 校 舎 を

甲 東 小 学 校 は、明 治 ６ 年（ １ ８ ７ ３

一年の節目の日にな ぜ〝 鬼 に 大 豆 〟な の かり返している成長期の児童生徒たちに
年（ １ ９ ２ ６は、新 し い 細 胞 の 材 料 と な る た ん ぱ く

豆 ペ プ チ ド と い う 物 質 は、基 礎 代 謝 をのたんぱく質が分解されて生まれる大た め に 欠 か せ な い 栄 養 素 で あ り、大 豆ん ぱ く 質 は 体 を 作 り、生 命 を 維 持 す る

鮭と比べてもぱ く 質 で あ る 牛 ヒ レ 肉 や 鶏 の サ サ ミ、

40

注 目 さ れ て い る。肉 に も 勝 る た ん ぱ くを抑制したりする効果があることでもになり、生活習慣病を防止したり、がんン 酸 ）、Ｄ Ｈ Ａ（ ド コ サ ヘ キ サ エ ン 酸 ）れる脂質であるα —リ ノ レ ン 酸 は、体内 に 入 る と Ｅ Ｐ Ａ（ エ イ コ サ ペ ン タ エ

質が欠かせないのだ。また、大豆に含まないための昔の人の知恵でもある。

ご と に 反 省 を 促 し て、心 の 準 備 を 怠 らを 祈 る 厄 払 い の 習 わ し は、人 生 の 節 目

人 生 の 節 目 で あ り、厄 年 の 無 事 と 安 泰

厄 年 と は、災 難 に 遭 い や す い と さ れ る除けや厄払いに大勢の参拝者が訪れる。

祭 ら れ る 東 光 寺 へ は、関 西 一 円 か ら 厄

年 ）に 現 在 の 場 所 へ と 移 っ た。あ ら ゆる災厄を打ち払うとされる厄神明王が質 と、青 魚 に も 劣 ら な い 上 質 の 脂 質 のも 多 い よ う で す。当 社 で 開 発 し た 蒸 し

煮大豆の食感やにおいを苦手とする方場面は減ってきている。寺岡さんは「水間 水 に 浸 け て 戻 し、料 理 に 使 う と い う

性 が 知 ら れ て い て も、乾 燥 大 豆 を 長 時

し か し、こ の よ う な 大 豆 の 健 康 有 益

は 立 夏（ ５ 月 ７ 日 頃 ）、立 秋（ ８ 月 ７ 日の大晦日のような日です」と、寺岡さん

は 一 年 を 締 め く く る 日 で す の で、現 在ける日で、節分とされています。旧暦で日の２月３日は冬と春の季〈節〉を〈分〉立春です。暦の上では春となるため、前気を払う習わしが節分だ。
「２月４日は同 じ よ う に、一 年 の 節 目 に 災 厄 や 邪大 豆 は、高 温 で 蒸 し 上 げ る こ と で 水 分
回ある

食 べ た り、料 理 に 使 っ た り と 手 軽 に お

鬼 は 悪 い こ と の 象 徴 で あ り、邪 気 は 鬼な意味を持つことを説明した。そして、

節 分 の 中 で も、２ 月 ３ 日 の 節 分 が 特 別日 頃 ）と 年

頃 ）、立 冬（いしく大豆を摂取できます」と、自社製と さ れ て い た こ と、そ の 邪 気 を 追 い 払

寺 岡 さ ん は「 国 が 推 奨 し て い る 豆 類 のザの葉が特徴的な柊の枝に鰯の頭を刺か り ま す か？」と 見 せ た の は、ギ ザ ギ
やいかがし

１日目標摂取量は成人で１００グラム
し た 焼 嗅 だ。実 物 を 初 め て 目 に す る 児

べながら、もう１粒、２粒と試食が進む。 ことを伝えた。さらに「これ、何だかわ

品 で あ る 蒸 し 大 豆 の 試 食 を 促 し た。児4

童たちはさっそく口に運び、
「枝豆みた

月

も う ま 味 も と じ 込 め ま し た。そ の ま ま品〟としての評価が高い。

面 か ら 見 て も、大 豆 は〝 完 璧 な 栄 養 食

15

う力が大豆にはあると信じられていた

7い！」「 サ ラ ダ に 合 い そ う 」と 感 想 を 述

11

グラムと

で す。現 状 の 平 均 摂 取 量 は63

童 も 多 く、「 こ れ っ て 本 物 の い わ し？」は臭いものや尖ったものが嫌いなため、「 頭 だ け？」と 覗 き 込 む 姿 も あ っ た。鬼家の入口に焼嗅を置くことで厄除けになることを付け加えた。
「 魔 の目（魔目 ）に 豆をぶ つ けて魔 を滅する（魔滅）とし、炒った豆で鬼を炒るなど、節分に欠かせない大豆ですが、
最近は大豆で豆まきをする家庭も減ってきました。節分が迫っていますから、
今日は大豆で魔を滅しましょう！」と、寺岡さんが児童らに豆まきを呼びかけた。そ こ へ 赤 鬼 と 青 鬼 に 扮 し た 先 生 が
現 れ、大 豆 の 入 っ た 升 や 容 器 を 持 っ て鬼を取り囲むと、パラパラ、バチバチと
音 を 立 て て 豆 が 飛 び 散 り、楽 し そ う な

新しい年の始まりを前に大豆をま笑い声が教室に響き渡った。

い て、そ の 大 豆 を 年 の 数 だ け 食 べ な がら〝 来 年 も 家 族 み ん な が 健 康 で 幸 せ に
過 ご せ ま す よ う に 〟と 願 う 団 ら ん の 風
景 は 和 食 文 化 そ の も の。昔 か ら 大 豆 が邪気を払う力を持つとされてきたのも、
日々の健康を支えてくれる大豆への感
謝 の 想 い と、そ の パ ワ フ ル な 栄 養 価 を称えてのことだろう。

33
34

20

〔右〕蒸し大豆を試食。つまようじで刺しても潰れずにスッと刺さり、ほどよい歯ごたえが楽しめる〔左〕「金時豆はどれでしょう？」の質問に、すぐさま見つけて余裕の表情〔下〕鬼を退治し、先生からお面を借りて記念撮影。思い切り豆まきを楽しんだ後の掃除もまた楽しい

髙

いった

り 一 層 感 じ ら れ る 。ピ ー マ ン と お じ ゃ

大豆を活用した給食

木 さ ん が 考 案 し た 献 立 に は、

せ る こ と で 、ピ ー マ ン の 苦 み を 抑 え た 。

こ の 炒 め も の は 、味 噌 を し っ か り 絡 まつの基本的な大豆製品を使

4

蒸 し 大 豆 、豆 腐 、味 噌 、醤 油 と汁 物 は 新 玉 ね ぎ を 加 え る こ と で 、ほ んの り 甘 い 仕 上 が り に 。淡 白 な 味 だ か ら

用 。主 菜 の 五 目 煮 は 、大 豆 や 切 り 干 し作り方① 里芋を厚いいちょう切り、にん
じんを薄いいちょう切りにする。
② 切干大根を水で戻し、下茹でして 3㎝幅に切る。
③さやいんげんを下茹でし、3㎝幅
に切る。
④〔1〕
、
〔2〕
、鶏肉、蒸し大豆を合わ
せ出汁と調味料で煮る。
⑤〔4〕に〔3〕を加える。

大根を使うことで全体のうま味が増

料 .

こそどんな食材とも相性の良い大豆材

里芋 ....................................... 30.00g
にんじん ............................... 20.00g
切干大根（乾燥）	�������������������� 3.00g
さやいんげん 	������������������������� 5.00g
鶏肉（もも 3㎝角）	�������������� 30.00 g
蒸し大豆（フジッコ）	���������� 15.00g○合わせ出汁水 ....................................... 30.00g
昆布 ..................................... 0.30g
鰹節 ..................................... 0.90g

は 、季 節 を 問 わ ず 給 食 で 活 用 し た い 食

蒸し大豆を使った五目煮

し 、シ ン プ ル な 味 付 け で も 食 べ 応 え の【 汁 物 】 新 玉 ね ぎ 、わ か め 、豆 腐 の お す ま し

あ る 一 品 に 。食 感 の 異 な る 食 材 を 組 み【副菜】 ピーマンとおじゃこの味噌炒め

材の一つと言える。

【主菜】 蒸し大豆を使った五目煮

合 わ せ る こ と で 、素 材 の お い し さ が よ【主食】 白御飯○調味料
濃口醤油 ............................. 6.00g
本みりん ............................. 1.50g

ピーマンとおじゃこの味噌炒め
材料 .

ピーマン ............................... 35.00g
薄揚げ ................................... 10.00g
じゃこ ..................................... 5.00g
油 ............................................. 0.50g
水 ............................................. 3.00g○調味料
砂糖 ..................................... 3.00g
赤味噌 ................................. 1.50g
白味噌 ................................. 1.50g
酒 ......................................... 2.00g

作り方① ピーマンは２等分の千切りにする。薄揚げは油抜きをし、２等分の千切りにする。
② じゃこをから煎りする。
③ 油で〔1〕を炒め、調味料と水を加え、水分がなくなるまで炒める。
〔2〕を加える。

新玉ねぎ、わかめ、豆 腐のおすまし材料

新玉ねぎ ............................... 25.00g
絹ごし豆腐 ........................... 20.00g
乾燥わかめ ............................. 0.50g○合わせ出汁水 ..................................... 130.00g
昆布 ..................................... 1.30g
鰹節 ..................................... 3.90g○調味料
塩 ......................................... 0.50g
薄口醤油 ............................. 1.80g

36

作り方

① 新玉ねぎを薄切りに、豆腐はさいの目切りにする。
② 乾燥わかめは水で戻す。
③〔1〕を合わせ出汁で煮る。火が通ったら調味料、〔2〕を加える。

京料理 たか木髙木一雄
たかぎかずお：1972 年大阪府生まれ。大阪「料亭北乃大和屋」に入店、「山荘京大和」へ移り、副料理長を経て 2005 年芦屋市に「京料理 たか木」を開店。2010 年から 2016 年まで 7 年連続ミシュランガイド 2 つ星を獲得。和食給食応援団西日本代表を務める35

愛知県海部地区

お米を
育てる人
食べる人の
心が通う給食田畑が広がる美しい風景は受け継いだものを守り抜くという

ま

加えて火

番出
1.5

生産者の志の下にある。

木曽川、長良川、揖斐川の河口部に広がる濃尾平野一帯は古くから農業が盛ん な 地 域。特 に 津 島 市・ 愛 西 市・ 弥 富あ

市・ あ ま 市・ 大 治 町・ 蟹 江 町・ 飛 島 村の７市町村で構成される海部地区の学校給食では、愛知県産米『あいちのかおり』の作付けが多い地域であり、米飯中
心の食文化を大切にしていきたいという 栄養教 諭・ 学校栄 養 職員の 願 いから、夏に刈り取る早場米の初出荷を目前

米飯や和食が推進されてきた。

名 が、Ｊ Ａ あ い ちに 控 え た ８ 月 初 旬。海 部 地 区 の 栄 養 教
諭・ 学 校 栄 養 職 員

海部総合支援センターに朝から続々と集まった。白衣姿の参加者を前に、師範台に立つのは日本料理 賛否両論 名古「お米は、作ってくれた人のことを想屋の料理長を務める丹下陽介さんだ。

い な が ら、水 を 張 っ た 中 で、米 粒 に ヒ
ビ が 入 ら な い よ う、や さ し く こ す る 程
度 に 洗 っ て 水 を 数 回 替 え ま す 」と 説 明
し な が ら、 時 間 ほ ど 浸 水 さ せ た お 米合当たり１３０

を ザ ル に 上 げ て か ら 土 鍋 に 入 れ、こ の日は水をかりとしたうま味をあわせ持つ「一番出汁の香りと、二番出汁のしっの実演へと移った。

すから」と解説。炊けるまでの間、出汁

お米の状態などによって毎回変わりま間を調整します。水加減も加熱時間も、

し て、お 米 に 芯 が 残 っ て い た ら 加 熱 時

すが、開けても平気です。むしろ味見をけてはダメなどと昔からよく言われまにかけた。
「炊けるまで絶対にふたを開cc

郷土の味と景色は何よりの宝物。

もりたさき：食べ物を大切にし、感謝して残さず食べてくれる児童が自慢。地域の学校紹介や校内の発表の場で、児童が「給食がおいしい」と言ってくれるのが何よりもの励みおいしい御飯と出汁のある
この国に生まれてよかった

た ん げ よ う す け：1983 年
愛知県一宮市生まれ。
「賛否
両論 名古屋」の副料理長を経て、料理長に就任。和食のおいしさ、楽しさ、奥深さを熱くお客様に伝えるため、日々腕を振るう（津島市・愛西市・弥富市・あま市・大治町・蟹江町・飛島村）
対象校：愛知県海部地区全域の公立小中学校
提供食数：約 30,000 食
献立方法：独自献立、統一献立

森田咲紀

対象地：愛知県海部地区

栄養教諭

丹下陽介

DATA
日本料理 賛否両論 名古屋

26

37
38

1

1

食べる側と生産者の笑顔を繋ぐため
給食を通してできることは何か。

〔上〕赤味噌と白味噌を同量で用いた玉味噌の練り方や応用の仕方を丁寧に伝えていく〔右〕一番出汁と二番出汁の間の 1.5 番出汁は、ギュウギュウ絞ることでうま味を出し切る〔左〕1.5 番出汁の色やにごりを確認する参加者たち。煮るときのポイントは魚臭さをこもらせないために、蓋をしないこと

だ け で も い い で す。学 校 給 食 で は 面 倒

噌汁に使う出汁ならザルで簡単にこす

ど 煮 出 し た ら ギ ュ ウ ギ ュ ウ と 絞 る。味です。昆布も鰹節も水から入れ、５分ほ

お り、山 田 さ ん は 周 辺 の 圃 場 が 年 々 減

商 業 施 設、物 流 倉 庫 な ど が 建 設 さ れ て

開 発 用 地 と し て、大 き な 道 路 や 大 型 の通 り だ が、都 市 部 に 近 い 圃 場 は 格 好 のが大幅に減少し続けているのは周知のの 山 田 博 嗣 さ ん だ。国 内 の 米 の 消 費 量など多品種を作付けしているお米農家

な こ と は 最 小 限 に、手 軽 で お い し い こ

少していくのを目の当たりにしながら

汁 を、ぜ ひ 給 食 調 理 に 活 か し て ほ し い

番 出 汁 が 配 ら れ る と、香 り をと が 何 よ り で す 」と 伝 え た。引 い た ば

ゆ っ く り と 吸 い 込 み、口 に 含 ん で 味 のり、お い し い お 米 を 作 り 続 け る と い うも、先 祖 代 々 受 け 継 い で き た 水 田 を 守

かりの違 い を 確 か め る 参 加 者 た ち。続 い て 土
ポリシーを貫いている。

浸 し と か き た ま 汁 の ほ か、お 店 で 女 性の 赤 味 噌 焼 き、 番 出 汁 を 活 用 し た おによって応用が利く玉味噌を使った鰆

た。さらに、卵の黄身を加え、具や味噌くれたというかきまわし御飯を紹介しです」と語り、自身の祖母がよく作って食でも郷土の味を楽しんでもらいたい

お い し い も の が い っ ぱ い あ り ま す。給ね。私は一宮市出身ですが、県内各地にか っ た、そ う 感 じ る 幸 せ な 瞬 間 で す よ

丹 下 さ ん は「 日 本 人 に 生 ま れ て 良ていないという人

久しく御飯を食べイエットが流行し、めにと糖質制限ダのリスク回避のた

近年は生活習慣病

ら米食は避けられ、というイメージかに〝 御 飯 は 太 る 〟

け ら れ な い、さ ら

手間と時間がかさから御飯を炊く

増 え た ほ か、忙 し

主食の選択肢が鍋 の ふ た が 開 け ら れ る と、炊 き 立 て の客に大人気だというほうじ茶のプリン

御飯に目を輝かせた。

を実演。その後、参加者たちも丹下さん

こ の 日 の テ ー マ で あ る「 郷 土 の 味 を 再る前の時代の日本の食生活はどうだっ

れ ど も、生 活 習 慣 病 が 今 ほ ど 深 刻 化 す

たか。御飯に味噌汁、魚を中心とした主
菜に、季節の野菜などの副菜、そして漬物、時 に は 洋 風 の 献 立 も 取 り 入 れ な がら の 食 卓 は、長 寿 国 と 呼 ぶ に ふ さ わ しは、地 元 の 弥 富 市 立 栄 南 小 学 校・ 弥 富ら れ る パ ン や 麺 類 に 対 し、米 粒 を 食 べが 少 な く、ま た、穀 類 を 粉 状 に し て 作

パンと比較しても御飯は脂質や塩分い内容だったはずだ。

中学校のＯＢであり、あきたこまち、こ全員がお互いに拍手を送り合った。

待しています！」と激励し、会場にいる

好 き で い ら れ る は ず で す。皆 さ ん に 期

なってもその土地の味や故郷のことがら 地 元 の も の を 食 べ て い れ ば、大 人 にた だ い て し ま い ま し た。小 さ い う ち か

き が と て も お い し く て、御 飯 を ２ 杯 いに「 今 日 作 っ て も ら っ た 鰆 の 赤 味 噌 焼

宣 言 も 飛 び 出 た。山 田 さ ん は 嬉 し そ う

し て 実 現 し て い き ま す！」と 頼 も し い

意 見 や、「 私 た ち が、和 食 給 食 実 施 団 とを 児 童 生 徒 た ち に 伝 え た い で す 」と のをもって生産してくれる人がいること

材 を 運 ん で く れ る 人、そ の 前 に 高 い 志

み 出 す。グ ル ー プ ご と の 発 表 で は「 食と を 自 覚 し、そ の 可 能 性 に 期 待 が 膨 らの人にアプローチできる立場にあるこ

理 員、配 膳 員 と、給 食 に 関 わ る す べ て

産 者、協 力 会 社、家 庭、地 域、学 校、調出し合った。自分たちが、児童生徒、生

きるか、何をしたいか』を考え、意見を食・ 和 食 給 食 を 進 め る た め に、何 が でりと受け取った参加者たちは、『米飯給

山田さんから生産者の想いをしっかいけないのだ。

給食でしっかりと伝えていかなくては

い け る よ う に、教 育 の 一 貫 で あ る 学 校

う に、そ し て 次 世 代 に 和 食 を 継 承 し てちに〝健康〟という和食の恩恵があるよい 理 想 的 な 食 事 と 言 え る。児 童 生 徒 た

病 気 の リ ス ク が 低 く、健 康 有 益 性 が 高をバランス良く組み合わせた和食こそ、り に く い。御 飯 を 主 食 に、豊 富 な 食 材

ち が 良 く、血 糖 値 の 上 昇 も 緩 や か で 太る御飯は消化に時間がかかるため腹持〔上〕グループで出し合った意見を模造紙にまとめて全員の前で発表〔右〕米飯給食・和食給食を進めるために、何ができるか、何をしたいかを書き出し、整理していく〔左〕農業大学校の普通科に通っていた山田さん。当時は農業をするとは思ってもいなかったが、どんどんと農業の面白さに引き込まれていった

しひかり、あいちのかおり、みねあさひ

わ っ て い く の は と て も 残 念 」と 語 る の「 就 農 し て 三 十 数 年、毎 年 景 色 が 変

知 る 、伝 え る 、や っ て み る
私たちは和食給食実施団

確認する献立」を完成させた。

の調理実演にならって調理実習を行い、 も 少 な く な い。け

1.5

39
40

1.5

は、昆 布 と 鰹 節 の 風 味 を 味 わ っ て ほ し愛知県海部地区への提案給食

い と、少 し と ろ み の つ い た か き た ま 汁

作り方① ほうれんそうと大根を一口大に切る。
② ほうれんそうを塩茹でし、冷水に落として絞る。
③ 出汁と調味料を沸かし、大根をさっと煮る。
④ 大根が透き通ってきたら鍋ごと急冷し、煮汁を冷ます。
⑤〔4〕に〔2〕を入れ、味を浸み込ませる。
⑥〔5〕の汁気を切って配膳し、鰹節をふる。

飯をおいしく食べる献立として、 つ う ま 味 を し っ か り 引 き 出 し た。汁 物

丹下さんが考案した主菜は鰆の御赤 味 噌 焼 き。味 噌 を 卵 黄 と 合 わ せ る こ

料 .

を 提 案。和 食 の 基 本 は 何 と い っ て も 白材

ほうれんそう 	����������������������� 33.50g
大根 ....................................... 33.50g○出汁
水 ..................................... 100.00g
昆布 ..................................... 1.00g
鰹節 ..................................... 1.00g○調味料
薄口醤油 ........................... 10.00g
本みりん ........................... 10.00g
鰹節 ......................................... 0.50g

御 飯。お か ず で 味 の 濃 さ の メ リ ハ リ を

ほうれんそうと大根のお浸しと で 塩 味 が 適 度 に 抑 え ら れ、ま ろ や か作り方① 鰆に塩をふりアルミカップに入れ、ある程度火が通るまで皮目から焼く。
② 椎茸を小角切り、白ねぎをみじん切りにする。
③ 卵黄と調味料を混ぜ合わせる。
④〔2〕を油で炒め、油がまわったら〔3〕を加える。
⑤〔4〕をよく混ぜながら火を通し、元の味噌の硬さになるまで練る。
⑥〔1〕に〔5〕を塗り、再度焼く。

な 味 わ い に な る。旬 の 鰆 の 上 に 乗 せ て

白味噌 ................................. 3.00g
酒 ......................................... 8.30g

つ け て、白 御 飯 を お い し く 食 べ る 習 慣○調味料
砂糖 ..................................... 2.50g
赤味噌 ................................. 3.00g

をつけたい。

鰆切り身 ............................... 50.00g
塩 ............................................. 0.20g
椎茸 ......................................... 6.50g
白ねぎ ..................................... 3.00g
卵黄 ......................................... 6.00g
油 ............................................. 1.00g

焼 く と 香 ば し い 風 味 も 加 わ り、御 飯 が料 .

進む一品になった。副菜のお浸しは、大材

根を〝煮浸し〟にすることで、大根の持鰆の赤味噌焼き

わかめと豆 腐のかきたま汁
材料

乾燥わかめ（カット）	������������ 1.00g
絹ごし豆腐 ........................... 20.00g
万能ねぎ ................................. 5.00g
しょうが ................................. 1.00g
卵 ........................................... 25.00g○合わせ出汁水 ..................................... 150.00g

昆布 ..................................... 1.00g
鰹節 ..................................... 3.00g○調味料
薄口醤油 ............................. 4.50g
本みりん ............................. 4.50g
酒 ......................................... 3.00g
塩 ......................................... 0.20g
でん粉 ..................................... 1.00g
白煎り胡麻 ............................. 1.00g

作り方① わかめをさっと洗い、水気を切る。
② 豆腐を 1㎝の角切りに、万能ねぎを小口切りにし、しょうがをすりおろし、たたく。
③ 卵白を切るように卵を溶く。
④ 合わせ出汁と調味料を沸かし、〔1〕と豆腐を入れる。
⑤〔4〕にでん粉を入れ、再度沸かし、〔3〕を入れる。
⑥〔5〕に万能ねぎとしょうがを入れ、味見をしながら塩を加える。
⑦〔6〕を配膳し、白煎り胡麻をふる。

ほうじ茶のプリン
材

料 .

板ゼラチン ............................. 1.00g
牛乳 ....................................... 70.00g
ほうじ茶葉 ............................. 3.00g
生クリーム ........................... 30.00g
砂糖 ....................................... 10.00g

42

作り方

① 板ゼラチンを水でふやかす。
② 牛乳とほうじ茶を火にかけ、沸く寸前で火を止める。
③〔1〕の水気を切り〔2〕に加え、溶かす。
④〔3〕をこして、生クリームと砂糖を加える。
⑤〔4〕を氷にあてて冷まし、とろみがついてきたらカップに入れ、冷蔵庫で冷やす。

【主食】 白御飯【主菜】 鰆の赤味噌焼き【副菜】 ほうれんそうと大根のお浸し【汁物】 わかめと豆腐のかきたま汁【デザート】 ほうじ茶のプリン
41

特別レポート ②

公益社団法人全国学校栄養士協議会
調理協力： 株式会社メフォス

参加有識者： 文部科学省 初等中等教育局健康教育・食育課 食育調査官
東京家政学院大学名誉教授 江原絢子 氏

心根 片山城福島 神田 神田聡

月 日（日）、東京家政学院大学 千

新 嘗 祭、和 食 の 日 を 控 え た ２ ０ １ ７

年年前をと健康」と題した基調講演が行われた。

大学大学院 都築毅准教授による「和食官 横嶋剛氏からの挨拶に続いて、東北等 教 育 局 健 康 教 育・ 食 育 課 食 育 調 査

和祐理事長、後援の文部科学省 初等中共催である東京家政学院大学 沖吉

長寿の国を支えてきた和食のどこに健康有益性があるのか

目へ向けての意欲を示した。

の必要性を感じています」と話し、 年

じ な が ら、ま だ ま だ 和 食 の 普 及 と 継 承際の児童生徒たちの反応に手応えを感

振り返りながら、「和食給食を実施した

笠 原 さ ん は、活 動 を 開 始 し た

和食給食応援団の発起人の一人である

日 本 料 理 賛 否 両 論 の 笠 原 さ ん が 登 壇。

満 員 御 礼 状 態 の 中、主 催 挨 拶 と し てを嬉しそうに語る姿もあった。

だよ」と、知人に見せながら自身の取組

人 の 中 に は、
「 私、こ こ に 載 っ て い る んの 日、い ち 早 く 刷 り 上 が り を 購 入 し た

ぶ 日 本 の 文 化 ① 』の 発 行 日 で も あ る こ

間が詰まった書籍『和食給食 食べて学

わ い を 見 せ た。和 食 給 食 応 援 団 のがら各ブースを観覧する人で早くも賑

待 つ 間、資 料 や サ ン プ ル を 受 け 取 り な

わ る 企 業 の 展 示 ブ ー ス が 並 び、開 会 をズ ホ ー ル に は、和 食 材 や 学 校 給 食 に 関

ミ ッ ト が 開 催 さ れ た。会 場 と な る ロ ー

代田三番地キャンパスにて和食給食サ

年

活動開始から７年
やれることはたくさんある

銀座 小十 奥田透
泰泉閣 上船昌幸

南は鹿児島県枕崎市まで、和食給食応援団の料理らの給食にどのように活かしていくかを考え、学
日 時： 11月19日（日）13:00～18:00
会 場： 東京家政学院大学 千代田三番町キャンパス
プログラム： 13:00 ～ 主催者・来賓挨拶
13:15 ～ 基調講演「和食と健康」
		
東北大学大学院農学研究科 准教授
13:35 ～ 分科会

び合う和食給食サミット。北は北海道札幌市から閉会

鹿児島県枕崎市立枕崎小学校 四年生 瀨﨑稜空君（金七商店 五代目）
調理実演「和食料理人による献立提案」
パネルディスカッション「和食給食のこれから」		

展示ブース回遊キャンパスに集まった。

		
15:20 ～
16:40 ～
17:20 ～

児童生徒たちに和食の素晴らしさを伝えたい。この想いを胸にそれぞれの取組を振り返り、明日か

童生徒たちにとって望ましい食事を提配 り が い か に 大 切 で あ る か を 知 り、児フォーマンス向上に日々の食事への気

触 れ な が ら、
「 健 康 維 持 と 未 病 解 消、パ弁当作りを担当していることなどにも都築准教授は、毎朝、家族の朝食とお寿の秘訣であることをつきとめた。

少 し ず つ 食 べ る 」と い う 形 式 こ そ が 長

健康有益性が高く、「いろいろなものをた。その結果、１９７５年の食事が最も庭の食事を再現して実験と分析を重ね

年、１９９０年、２００５年の日本の家

学研究チームは、１９６０年、１９７５

う だ。そ こ で 都 築 准 教 授 率 い る 東 北 大

益性があるのかは特定しにくかったそ

し、い つ の 時 代 の ど ん な 食 事 に 健 康 有が、そ の 内 容 は 時 代 と 共 に 大 き く 変 化

界中から注目されている日本の食事だ

長寿をもたらす理想的な食事として世ることが重要であると指摘した。また、界 屈 指 だ け れ ど、食 事 全 体 と し て 捉 え

康機能に関する研究において日本は世に、あ る 種 の 食 材、あ る 種 の 成 分 の 健

βカロテンやイソフラボンなどのよう

食品機能学を専門とする都築准教授は、

都築毅 氏

名の参加者が、東京家政学院大学 千代田三番地
15:00 ～ 調理実演「こども和食給食応援団：鰹節ができるまで」

人や和食関係者、そして学校給食に携わる２２０

プログラム

43
44

川甚本店 本間勇司
伊勢宮川の里 鄙茅 松原京介

78

分科会で、週 5 回の米飯給食について語る南房総市立嶺南中学校栄養教諭の小安亜季さん

東北大学大学院農学研究科 准教授 都築毅 氏
参加料理人： 日本料理 賛否両論 笠原将弘（和食給食応援団東日本代表）
京料理 たか木 髙木一雄（和食給食応援団西日本代表）

19

横嶋剛 氏

和食給 食
サミット
公益社団法人全国学校栄養士協議会 会長 長島美保子 氏
公益社団法人全国学校栄養士協議会 相談役 市場祥子 氏

11

会： 板橋区立志村第一小学校 学校栄養職員 大場康之
目黒区立五本木小学校 栄養教諭 松本恭子
司

丹下陽介
和食 了寛 田巻了寛
日本料理 賛否両論 名古屋

2017
関敏雄
髙橋憲治
南青山 とし緒御料理 与志福長尾陽介
季節料理 ひろ寿
泰泉閣 原口晃

7

主 催： 和食給食応援団
共 催： 東京家政学院大学
後 援： 文部科学省
東北大学大学院農学研究科准教授の都築毅氏による基調講演を興味深く聴く参加者たち

概要

特別レポート ②

供してほしい」と、参加者に呼びかけた。 の 面、昔 か ら の シ ス テ ム を 変 え に く い
な ど の 障 壁 が あ り、理 想 と 現 実 の 間 で苦悩しているという現場からの声も多い。今回の和食給食サミットでは、和食のテー

和 食 料 理 人 の 目 線 か ら、企 業 の 立 場行われた。

から、また、伝統と信頼を守り続ける老舗 の 精 神、味 を 左 右 す る 調 理 員 の 関 係
性、パ リ と ニ ュ ー ヨ ー ク で 和 食 店 を 成
功 さ せ る こ と の 意 味 な ど、日 頃 な か なか聞くことのできない貴重な話に誰もが引き込まれていた。

本枯れ節を残せるような時代を作るのが僕らの役目
分 科 会 の 後 は 階 段 教 室 へ 移 動 し、調年生（当時）の瀨

第一部では「こども和食給食応援団」

理実演が二部に渡って行われた。

として招かれた小学に 法 被 姿 で 登 場。鹿 児 島 県 枕 崎 市 で 鰹節製造を営む金七商店の５代目である
稜空君は、曾祖父、祖父、父の仕事を見て 育 ち、毎 日 作 業 を 手 伝 う ほ ど の 鰹 節

し、会場の大人を驚かせた。さらに「僕を手に生切り工程の「背皮突き」を披露

離 れ る こ と も 考 え た け れ ど、そ れ を 止は 楽 し い。数 年 前 に は 実 家 の 鰹 節 屋 をり 方 で は あ る が、こ う い う 作 り 方 が 僕

父 親 の 祐 介 さ ん は「 時 代 と 逆 行 し た 作

か れ て、「 心 を 整 え る 献 立 」と「 身 体 を

第 二 部 で は、和 食 料 理 人 が 東 西 に 分まれた。

張ります！」と挨拶し、大きな拍手に包愛に満ちた頼もしい存在。この日、包丁は、鰹節屋に生まれて良かったです」とり と 支 え、本 枯 れ 節 を 残 せ る よ う な 時

め た の も 息 子 で す。和 食 文 化 を し っ か

菜・ 副 菜・ 汁 物 を 調 理 実 演 し た。東 京

整 え る 献 立 」を テ ー マ に、そ れ ぞ れ 主

力強く宣言した。
金 七 商 店 が 手 が け る 本 枯 れ 節 は、カ

えての閉会となった。

う に 活 か し て い く か、楽 し い 宿 題 を 抱を児童生徒たちの未来のためにどのよた様子の参加者たち。この日、得たもの

シ ョ ン を 終 え、興 奮 冷 め や ら ぬ と い っ

小泉議員を交えたパネルディスカッ

重要です」と熱いメッセージを送った。

にも学校給食に携わる皆さんの存在は

医 食 同 源 の 国 つ く り が 必 要。そ の た め

い た め に お 金 を 使 う 国 へ 変 え る、真 の

お 金 を 使 う 国 で は な く、病 気 に な ら な頃から説いている。
「病気になってから型 社 会 を 目 指 し、運 動 の 大 切 さ を 常 日は、食を柱に、農業・漁業・林業の循環

かつて農林部会長を務めた小泉議員

いっぱいある」と語った。

て 直 す た め に、ま だ ま だ 考 え る こ と がと は 驚 き ま し た。日 本 の 食 の 足 腰 を 立

ない人数の調理員さんで対応していた

拶 に 行 っ た ら ば、全 校 児 童 の 給 食 を 少た 時 の こ と を 振 り 返 り、
「給食室に挨

給食に、銀座 小十の奥田さんと参加し須賀市立諏訪小学校で実施された和食

小 泉 議 員 は 昨 年、自 身 の 地 元 で あ る 横員の小泉進次郎さんが颯爽と登場した。

ル ゲ ス ト の 参 加 が 伝 え ら れ、衆 議 院 議ディスカッションでは、突如、スペシャ「 和 食 の こ れ か ら 」と 題 し た パ ネ ル

児童生徒たちの未来のために
医食同源の国を目指してた。

味と想いを全員で共有することができ

ら れ、児 童 生 徒 た ち を 気 遣 う レ シ ピ との 協 力 に よ り、会 場 の 全 員 に 試 食 が 配

給食事業を展開する株式会社メフォス

家政学院大学で栄養教諭を目指す学生、

ビ付けと天日干しを３～４回繰り返して約半年間かけて作るこだわりの逸品。 代を作るのが僕らの役目だと思って頑〔上〕鰹の生切り工程のひとつ「背皮突き」を披露する金七商店 5 代目の瀨﨑稜空君〔右〕東京家政学院大学の学生が事前準備から補助を務め、調理実演会と試食分の調理を支えた〔下〕スペシャルゲストで登場した小泉議員を交え、和食と日本の未来について語った

和食給食の鍵を握るのテーマで行われた分科会
給食を進めるうえで鍵を握るマを設け、料理人や給食関係者、企業と分

ず つ、 人 ３ つ の 分 科 会 を 回 る 形 式 でで 共 に 考 え る 分 科 会 を 企 画。 回18

栄 養 教 諭 や 栄 養 職 員、調 理 員 の 志 が

141

﨑 稜 空 君 が、父 親 の 瀨 﨑 祐 介 さ ん と 共

4

ど ん な に 高 く て も、作 業 効 率 や コ ス ト

郷土料理を学ぶブースでは、こづゆ（会津）、松前漬け・氷頭の酢漬け（北海道）を試食

45
46

1

14

調理実演会では、泰泉閣 上船昌幸さんが地元の南関揚げを持ち込んで呉汁を紹介した

和 食 給 食 サミット

西日本チ ーム

東日本チ ーム

心を整える献立

身体を整える献立
小学校中学年 1 人分：エネルギー 681kcal、たんぱく質 23.9g、食塩 2.4g
※御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

48

塩 .................................................... 0.30g
薄口醤油 	���������������������������������������� 0.60g
本みりん 	���������������������������������������� 2.45g
酒 .................................................... 2.00g〈冬至味噌〉
かぼちゃペースト 	�������������������������� 10.00g〇合わせ出汁 B
水 .................................................... 5.00g
昆布 	������������������������������������������������ 0.05g
鰹節 	������������������������������������������������ 0.15g〇調味料 B
砂糖 	������������������������������������������������ 1.00g
白味噌 	�������������������������������������������� 2.40g

作り方① 粟麩は一口大に切り、素揚げする。
② 大根を 2㎝幅のいちょう切り、にんじんを 1㎝の輪切りにして梅型で抜き、蓮根は薄輪切りにする。
③〔2〕をそれぞれ茹でて、熱いまましばらく置く。
④〔3〕を合わせ出汁 A、調味料 A で煮る。
⑤ かぼちゃペーストに合わせ出汁 B、調味料 B を加え、火にかけて練る。
⑥ 紙カップに〔1〕〔4〕を入れ、〔5〕をかけて、160℃のオーブンで 7 分程度焼く。

料

大根 .................................................. 15.00g
にんじん 	������������������������������������������ 10.00g
筍 ...................................................... 10.00g
しめじ 	������������������������������������������������ 5.00g
小松菜 	������������������������������������������������ 5.00g
しょうが 	�������������������������������������������� 0.30g
鶏こま肉（もも）	����������������������������� 10.00g○合わせ出汁水 ............................................... 130.00g
昆布 	������������������������������������������������ 1.30g
鰹節 	������������������������������������������������ 3.90g
木綿豆腐 	������������������������������������������ 20.00g○調味料
塩 .................................................... 0.65g
薄口醤油 	���������������������������������������� 1.20g
でん粉 	������������������������������������������������ 1.20g

材

料 .

キャベツ 	������������������������������������������ 40.00g
万能ねぎ 	�������������������������������������������� 6.00g
乾燥わかめ 	���������������������������������������� 1.00g○合わせ出汁水 .................................................. 12.00g
昆布 	������������������������������������������������ 0.12g
鰹節 	������������������������������������������������ 0.36g○調味料
薄口醤油 	���������������������������������������� 1.50g
本みりん 	���������������������������������������� 1.50g
酒 .................................................... 1.00g〈和え地〉
卵黄 .................................................... 8.00g
酒 ........................................................ 1.00g
砂糖 .................................................... 2.00g
酢 ........................................................ 2.00g
白味噌 	������������������������������������������������ 4.50g

作り方① 大根、にんじん、筍は薄いちょう切りにする。しめじは食べやすい大きさにほぐす。
② 小松菜は 3㎝幅に切り、下茹でする。
しょうがはすりおろす。
③ 鶏こま、〔1〕を合わせ出汁で煮る。
④ 豆腐は手で一口大にちぎりながら〔3〕に入れ、火を通す。
⑤ 調味料で味をつけ、でん粉、〔2〕を加える。

作り方① キャベツは短冊切り、万能ねぎは 2㎝幅に切る。乾燥わかめは水で戻す。それぞ
れ茹でておく。
② 合わせ出汁と調味料を合わせて火にかけ、〔1〕を入れて漬ける。
③ 和え地の材料をよく練り混ぜながら火にかけ、冷ます。
④〔2〕の汁気を切り、〔3〕を和える。

作り方① 鰆は 90 度のお湯をかけて霜降りにする。
② 玉ねぎは繊維に直角の 1㎝幅の半月切りにする。エリンギは縦十字切りの横 2等分にする。
③ さやえんどうはすじを取り、下茹でする。
④ 水に調味料を加えて煮立たせ、ザル等に〔1〕を並べ、中火で 10 分程度煮る。
⑤ 魚を取り出し、その煮汁で〔2〕を入れて煮る。
⑥ でん粉でとろみをつけ、魚の上にかける。
〔3〕を添える。

噌 ）和 え を 提 案 。酢 は 糖 分 と 一 緒 に 摂 る こ と で 、筋 肉 中 の グ① 干し椎茸、乾燥芽ひじきは水で戻した
後、椎茸は薄切りにし、それぞれ茹でる。
② さつまいもは皮付きのまま小さめの角切りにする。しめじは食べやすい大きさにほぐす。小松菜は 3㎝幅に切る。それぞれ下茹でする。
③ 豆腐は茹でて、水気を切る。
④〔3〕、白練り胡麻、合わせ出汁、調味料をフードプロセッサーにかけた後、火にかけ、冷ます。
⑤〔2〕に〔4〕を和える。

水 .................................................. 30.00g
昆布 	������������������������������������������������ 0.30g
鰹節 	������������������������������������������������ 1.05g〇調味料 A材料

東 日 本 チ ー ム は 、春 が 旬 の 食 材 を ふ ん だ ん に 使 っ て 、「心作り方

粟麩 .................................................. 15.00g
油 ........................................................ 2.00g
大根 .................................................. 50.00g
にんじん 	������������������������������������������ 10.00g
蓮根 .................................................... 5.00g〇合わせ出汁 A

材

鰆切り身 	������������������������������������������ 50.00g
玉ねぎ 	���������������������������������������������� 25.00g
エリンギ 	������������������������������������������ 15.00g
さやえんどう 	������������������������������������ 3.00g
水 ...................................................... 50.00g○調味料
さとうきび糖 	�������������������������������� 1.50g
濃口醤油 	���������������������������������������� 3.50g
酒 .................................................... 3.00g
でん粉 	������������������������������������������������ 0.40g

リ コ ー ゲ ン を 増 や す 効 果 が あ り 、疲 労 回 復 に も 繋 が る 。汁

水 .................................................... 5.00g
昆布 	������������������������������������������������ 0.05g
鰹節 	������������������������������������������������ 0.15g〇調味料
砂糖 	������������������������������������������������ 1.00g
塩 .................................................... 0.30g
薄口醤油 	���������������������������������������� 0.80g
濃口醤油 	���������������������������������������� 0.50g

料 .

物 に は 、良 質 な た ん ぱ く 質 を 含 む 豆 腐 を は じ め 、五 色 の 食

干し椎茸 	�������������������������������������������� 0.50g
乾燥芽ひじき 	������������������������������������ 1.00g
さつまいも 	�������������������������������������� 20.00g
小松菜 	���������������������������������������������� 10.00g
しめじ 	������������������������������������������������ 5.00g
絹ごし豆腐 	�������������������������������������� 20.00g
白練り胡麻 	���������������������������������������� 2.00g〇合わせ出汁さとうきび 糖を使った酢が好きになる鰆とエリンギの煮つけ
キャベツとわかめと
あさつき葱のぬた和え.

を 整 え る 」を テ ー マ に 献 立 開 発 に 取 り 組 ん だ 。心 を 落 ち 着

れば一年中楽しむことができる献立。今回は五色の野菜を使① かぶ、にんじんを薄いいちょう切り、
椎茸を薄切りにする。南関揚げは手で一口大にちぎる。
② ごぼうをささがきに、万能ねぎは 2㎝
幅に切る。
③ 大豆水煮をミキサーでペースト状にする。
④ 豚肉、ごぼうを油で炒める。
⑤〔1〕、〔4〕を合わせ出汁で煮る。
⑥ 火が通ったら〔2〕、万能ねぎ、調味料を
加える。

料 .

しょうがの香りのとろみ仕立ての五色汁

け る 効 果 を も つ 砂 糖 を 活 用 し 、主 菜 に は 少 し 甘 い 味 付 け のい、栄養バランスを整えた。汁物の「呉汁」は、日本各地に伝

作り方

材

根菜と粟麩の冬至味噌田楽材「日本料理 賛否両論」笠原将弘

材 を 使 用 。で ん 粉 を 使 っ て 心 が ホ ッ と 和 む と ろ み 仕 立 て に 。

西日本チームのテーマは「身体を整える献立」。毎日の健康的

わ る 郷 土 料 理。す り 潰 し た 大 豆、根 菜、豚 肉、南 関 揚 げ な ど、かぶ .................................................. 20.00g
にんじん 	�������������������������������������������� 8.00g
ごぼう 	���������������������������������������������� 10.00g
椎茸 .................................................... 6.00g
万能ねぎ 	�������������������������������������������� 2.00g
南関揚げ 	������������������������������������������ 10.00g
大豆水煮 	������������������������������������������ 15.00g
豚こま肉 	�������������������������������������������� 7.00g
油 ........................................................ 0.50g〇合わせ出汁水 ............................................... 130.00g
昆布 	������������������������������������������������ 1.30g
鰹節 	������������������������������������������������ 3.90g〇調味料
麦味噌 	�������������������������������������������� 8.50g「福島 神田」 神田聡

新 た な 気 持 ち で 迎 え る 春 の 季 節 。給 食 で 児 童 生 徒 た ち の 元

な排便を促し体内リズムを整えるという観点から、食物繊維

様々な食材を食べやすく切って汁に加えた。繊維の多い食材

料「御料理 与志福」 髙橋憲治

鰆 の 煮 つ け を 考 案 。健 や か に 成 長 し て ほ し い と い う 願 い をが 豊 富 な 根 菜 や き の こ 類、豆 類 を ふ ん だ ん に 使 っ た。主 菜 のは噛みにくさ故に苦手とする児童生徒も多いが、切り方ひと

塩づかいを考える
五色野菜とひじきの白和え

京料理たか木 髙木一雄込 め て 出 世 魚 の 鰆 を 使 っ た 。副 菜 に は 、酢 に も っ と 親 し ん

田楽は、かぼちゃをあえて味噌に練り込むことで冬至味噌仕

つで苦手意識を克服できるケースも多い。

大豆 水煮を使った
具沢山呉汁
材

松原京介

気をサポートしてあげたい。

立てに。大根、蓮根、にんじんは、出汁をしっかり含ませて素伊勢宮川の里 鄙茅で ほ し い と 、砂 糖 と 味 噌 で 食 べ や す く 仕 上 げ た ぬ た（ 酢 味

材 の 味 を 引 き 出 し た。副 菜 の 白 和 え は、合 わ せ る 食 材 を 変 え

泰泉閣 上船昌幸

小学校中学年 1 人分：エネルギー 650kcal、たんぱく質 30.0g、食塩 2.5g
※御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

47

特別レポート ②

和 食 給 食 サミット

四季折々の恵みにあふる。代表取締役の小堺洋

いに肉の摂取量が魚を上伝え続けている。小堺氏

切さを児童生徒たちにい、魚を食べることの大氏は足しげく学校に通回った。その理由の一つ

年にはつろが近年、魚離れが急速本。多種多様な魚介類がに、「子どもが好まない」に進み、平成豊 富 に 獲 れ る こ と か ら、れ、自 然 豊 か な 島 国、日昔から貴重なたんぱく源

魚はおいしい〟といる に は 何 か 理 由 が あ る。

う こ と。
「まずいと感じはが何よりも伝えたいの

年創業の丸幸当にそうなのだろうか？

として魚が食されてきた。 が挙げられているが、本世界的に見ても、魚介類
昭和
水産は、 年以上にわた
下処理を見直せば、もっ供給量が多い国ほど平均
寿 命 が 長 い 傾 向 に あ り、り都内の小中学校や保の 時 間 と 労 力 が 必 要 で、乾燥・籾摺りまで、多くい御飯を提供するための栄養職員の方々においし熊谷氏。栄養教諭・学校活動を行っている。日々器のサプライヤーも知識入する炊飯機器の設計・供するため、給食室に導てのおいしい御飯を提しい御飯が完成する。

り手が担うことで、おい後 の〝 手 間 〟を 給 食 の 作

けて育てられたお米。最２０１７年 月の和食ルでサポートしている。

管理まで、給食をトータ

り、設備の設計から保守まで幅広く取り扱ってお器類から給食用厨房機器

言 で は な い。現 在 は、食役者の一人と言っても過あり、学校給食創成の立れスプーンの開発者でもんできた。創設者は先割以来、学校給食と共に歩社は、１９７２年の創業を置く新日本厨機株式会も知られるこの地に拠点

ものづくりのまちとして

立 ち 並 ぶ 東 京 都 大 田 区。

約３５００もの工場がの健康を願って、毎日 おくくった。児童生徒たち

厨機の森本氏はこう締め続けていきます。
」新日本

れからもたゆまぬ努力をサポートできるよう、こ術的な難しさを設備面で多くいただきますが、技

調理は難しいという声をたちの原動力です。大量

さんの熱い想いこそが私

教諭・学校栄養職員の皆の大切さを説いた。
「栄養を持って現場に立つことのために調理する気持ち

上船さんとともに、一人理する温泉旅館 泰泉閣の「心」
。毎日３００食を調といえるだろう。

大きな役割を担っているには、学校給食もひとつ

長寿国であり続けるためなってきた今、世界一の家庭で提供されにくくが あ る と い わ れ て い る。

よ う に な る「 加 齢 効 果 」

を重ねるほど魚を食べる

特に魚については、年齢

生 活 に 大 き く 影 響 す る。

のの記憶は、その後の食

子どもの頃に食べたも

くさんの手紙が届く。

りがとう」と書かれたた「いつもおいしい魚をあ毎年、小堺氏のもとには

丁 寧 に 処 理 さ れ て い る。

タッフにより一つ一つ社工場で行い、日本人ス

えの下、全ての加工を自日本が世界一の長寿国と飯機器の性能が良いだけとおいしく食べてもら

ではおいしい御飯は炊け

育 園 を 中 心 に、お い し「 米 」と い う 漢 字 を 分

ま せ ん。保 管、洗 米、浸なったのも魚食の効果と解 す る と、「 八 」と「 十 」

漬、炊 飯、蒸 ら し と ほ ぐ

え る は ず。」そ う し た 考と「 八 」。昔 か ら 米 を 作

い魚を日々提供しているには八十八もの手間し、そ し て 配 膳 ま で、すいってよいだろう。とこがかかると言われてき機械化が進んだ現代でテクニックをもっともっすら

年に創業し、昭かるとされている。
昭和

機 器・ 設 備 の 製 造、販の宝庫。おいしい給食を研究を重ねている設備機

売を開始した株式会社
提供するヒントがたくさ

年から業務用厨房

アイホー。米食文化を残ん見つかるはずだ。

施 工 を 行 っ て い る。
「炊

数多くの手間暇をかしたいという熱い想い

和と伝えたいと、積極的に以上の手間がか

始 ま り、田 植 え、稲 刈 り、 す。
」と 話 す ア イ ホ ー のべてが重要な工程なので様々な取組の中から、特徴的な 5 つの事例を紹介します。

た。種まき・苗づくりに

児童生徒の健康のために企業の立場から何ができるのか。

を胸に、ふっくら炊き立

18

量調理で作る和食の技」

給 食 サ ミ ッ ト で は、
「大

この想いを具現化するた

いしい給食を提供したい。

大量調理において、調理真剣に取り組んでいる。

な提案や新製品の開発にをテーマに講義を行った。 めに、新日本厨機は 様 々技術以上に大切なのが今、みんなで同じものを食」が問題視されているへの筋道だ。
「孤食」
や「個る。そ れ も ひ と つ、健 康

がら、よく味わって食べたちとの会話を楽しみなを感じ、一緒に食べる人ではない。作り手の想い

価計算で担保されるもの

心身の健康は単に栄養たちが並んだ。

た、宮崎を代表する野菜

ピーマン、ゴーヤといっに は き ゅ う り や ト マ ト、

柏田幸二郎さん。調理台

内に店舗を持つ、かさね

講師は、宮崎県出身で都を行っている。実演会の図るという先進的な取組確立して地域の活性化を

人やモノなどの好循環を心を込めてつくったお食べ、おいしさを共有できる学校給食が貴重な場の農産物をもっと知って

崎 経 済 連 ）は、宮 崎 県 産

離れた都市部においても、でいく。農村部から遠く物を大切にする心を育ん

緒に食べる。それが食べそんな生産者の想いも一い っ ぱ い 食 べ て ほ し い、であることは間違いない。 い し い 野 菜 た ち を お 腹
今年度、宮崎県経済農

もらおうと、川崎市の栄姉 妹 都 市 な ど の 連 携 や、宮養教諭・学校栄養職員向業協同組合連合会（

けに調理実演会を開催
歴史・文化などを辿ると、二の故郷が見つかるかも

子どもたちにとっての第した。宮崎県と川崎市は崎 協 定 」と い う 連

く湿度が高い日本の気なものであった。雨が多かつて塩は大変貴重

質な塩の安定供給を目などが行われ、より高品価する分析技法の開発

切り替わり、ようやく 効

ン膜・立釜法に全面的にて塩の結晶をつくるイオ

い塩水をつくり、煮つめを利用して海水から濃年。イオン膜要であった。塩製造の転大変な労力と時間が必

ほか、漬物・味噌・醤油の形で料理に使われるる。ま た、塩 は そ の ま ま

かせない働きをしていなど、私たちの健康に欠の吸収や消化を助ける

維持する、胃や腸で栄養浸透圧を保って細胞をンに分かれ、細胞外液のムイオンと塩化物イオ

塩は体内でナトリウ

指している。

率的かつ安価に供給でといった和食になくて研究や、塩の安全性を評

研究所では、製塩技術の小田原にある海水総合

備 蓄 な ど を 行 っ て い る。

業として塩の安定供給・た事業を承継し、公益事売制度下で行われてきたちに伝えていきたい。

摂取する方法を子どもけるのではなく、上手に今だが、塩分を過剰に避ある。減塩が叫ばれる昨ためにも大切な存在ではならない食品を作る機は昭和

塩事業センターは、専きるようになったのだ。

にならず、塩の製造には

候では、天日だけでは塩地方へ、地方から都市へ、 しれない。

携協定を結び、都市から「崎－

特別レポート ③1
長 寿 国日本を支える魚食 文化を継 承 する

49
50

JA

47

“

2
地方から都 市へ 、想いも一 緒に食べる
みやざきブランド推進本部［宮崎県・JA 宮崎経済連］

5
塩の 価 値を再 認 識 する

和食給食応援団を支援しています。
28

2
90

11

和食材や学校給食に関わる企業が推進企業パートナーとして
30

32

4
心が 通う給 食 現 場を創 造 する

子どもたちの 健 康を願う企 業の取 組
3
最後のひと手 間に想いを込める

料○合わせ出汁水 	������������������������������������������������������������������� 120.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 1.20g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 3.60g
かぼちゃペースト 	������������������������������������������������ 8.00g○調味料
白味噌 	���������������������������������������������������������������� 8.50g
でん粉 	�������������������������������������������������������������������� 1.00g

材料

小松菜 	������������������������������������������������������������������ 20.00g
しめじ 	�������������������������������������������������������������������� 6.00g
えのき茸 	���������������������������������������������������������������� 6.00g
もやし 	������������������������������������������������������������������ 30.00g○合わせ出汁水 	����������������������������������������������������������������������� 2.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.02g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 0.06g○調味料
砂糖 	�������������������������������������������������������������������� 1.50g
酢 	����������������������������������������������������������������������� 2.00g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 3.00g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 1.00g
干し菊 	�������������������������������������������������������������������� 0.30g
鰹節（糸がき）	������������������������������������������������������� 0.50g

作り方① ごぼうは薄斜め半月切り、にんじんは薄いちょう切り、玉ねぎはスライス切りにする。
② 里芋をいちょう切りにし、下茹でする。
③〔1〕を合わせ出汁で煮る。火が通ったら、〔2〕、かぼちゃペースト、調味料を加え、でん粉でとろみをつける。

作り方

秋刀魚の利休焼き
材

料理人が考える材

玉ねぎ 	������������������������������������������������������������������ 20.00g
にんじん 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
ごぼう 	�������������������������������������������������������������������� 5.00g
里芋 	��������������������������������������������������������������������� 20.00g

小松菜ときのこの土佐和え

健康的な和食献立

かぼちゃのすりながし
薄くず仕立て料

しょうが 	���������������������������������������������������������������� 0.50g
白練り胡麻 	������������������������������������������������������������ 1.80g
一味唐辛子 	������������������������������������������������������������ 0.02g○調味料
酒 	����������������������������������������������������������������������� 1.00g
酢 	����������������������������������������������������������������������� 1.00g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 2.10g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 2.10g
秋刀魚（開き）	����������������������������������������������������� 50.00g
白煎り胡麻 	������������������������������������������������������������ 1.00g
作り方① しょうがはすりおろす。
②〔1〕、白練り胡麻、一味唐辛子、調味料を混ぜ、秋刀魚を浸ける。
③ 白煎り胡麻をかけ、オーブンで焼く。

① 小松菜は 3㎝幅に切る。しめじは食べやすい大きさに、えのきは 2 等分し、食べやすい大きさにほぐす。
②〔1〕、もやしを下茹でし、冷ます。
③ 干し菊は戻した後酢水（分量外）でさっと茹でて冷ます。鰹節をから煎りする。
④ 合わせ出汁、調味料を入れて火にかけ、
〔2〕
、
〔3〕を
和える。

関敏雄

お く だ と お る：1969 年 静 岡 県 静 岡 市 生 まれ。高校卒業後、静岡「喜久屋」、徳島「青柳」などで修業を重ね、2003 年「銀座小十」を開店しミシュランガイドで毎年星を獲得。2011
年に「銀座 奥田」を開店、2013 年にパリに「OKUDA」を出店。四児の父

たじまたかし：1974 年広島県広島市生まれ。
大阪のホテルニューオータニ、ベトナム・ハ
ノイの日航ホテルなどで修業後、広島にて「和ごころ 田じま」を開店。親子料理教室を開催するなど、おいしく簡単な和食のコツを伝授することにも熱心に取り組んでいる

せきとしお：1974 年埼玉県飯能市生まれ。寿司店を営む両親のもとで育ち、料理人を志す。
京都「たん熊北店」で 6 年間修業。
「坐来大分」
での勤務時代に関さば、関あじなど豊後水道から届く鮮魚に魅せられ、「南青山とし緒」を2009 年 6 月に開店

南青山 とし緒提供すると残食が多くなる」「和食は塩分が高く

田島隆史「和食＝健康的」というイメージは多くの日本人

和ごころ 田じま奥田透

な る 」と い っ た 声 が 多 い の も 事 実。
〝健康的な和銀座 小十

食 献 立 を お い し く 提 供 す る 〟こ の 課 題 を 解 決 す

発 酵 の 力 を 活 か す（ 主 菜 ・ 副 菜 ）P.56

が持っていることでしょう。御飯に汁物、おかず

むらたあきひこ：1974 年東京都江東区生まれ。
祖父がふぐ屋を営んでいたことから料理人を志す。
「なだ万」で 13 年間修業を積み、2005
年「鈴なり」を創業。2012 年から 2018 年まで、
7 年連続ミシュランガイド 1 つ星という和食の型は理想的な栄養バランスを実現

よしだぜんべい：1977 年宮崎県生まれ。漁師の息子として北浦町で育ち、海や山の恵みを自然の中で食べる美味しさを知る。一度は漁師となるが 27 歳から料理の道を志し、日本料理店などで修行。2008 年「きたうら善漁。
」を開店

べく、ここに和食料理人の知恵と技を集めました。

てらさわはやと：1978 年岩手県花巻市生まれ。
料理人の父親の影響を受け育ち、一度料理の道から離れるも、再び料理の道を目指す。2010
年より花巻市にて「てらさわ」を開店。北上市に移転し、店名を「御料理 寺沢」とする

し、長寿国日本を支えています。一方で、
「和食を

鈴なり

村田明彦

体内リズムを整える

52

日本料理 きたうら善漁。

吉田善兵衛

根菜で身体を温める付けに感じられる。胡麻やしょうが、一味唐辛子、鰹節など、香り高い食材を効果的に組み合わせることで満足感も高まる。

※献立には牛乳がつきます。
御飯は精白米 75g 粒麦 5g を
使用

P.54

寺沢勇人

P.55

塩分が高いと思われがちな和食だが、基本は薄味。汁物にとろみをつけることで口中に留まる時間が長くなり、しっかりした味

発 酵 の 力 を 活 か す （汁物）P.53

御料理 寺沢小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 672kcal
たんぱく質 ................... 25.0g
食塩 ................................. 2.2g

乾物のうま味を活用する

薄味でもおいしくする

薄味でもおいしくする

P.52

51

納豆汁
材

料

小松菜の煮浸し材

料

小松菜 	������������������������������������������������������������������ 50.00g
干し椎茸 	���������������������������������������������������������������� 1.50g
薄揚げ 	������������������������������������������������������������������ 10.00g○合わせ出汁水 	����������������������������������������������������������������������� 6.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.06g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 0.18g
椎茸戻し汁 	������������������������������������������������������������ 6.00g○調味料
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 2.80g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 2.80g

作り方

作り方

① 煮干しは 1 時間以上浸水し、火にかける。沸いて来たら弱火で 10 分程度静かに炊き、取り出す。
② つきこんにゃくはアク抜きをする。舞茸は食べや
すい大きさにほぐす。薄揚げは 2 等分の短冊切りにする。豆腐はさいの目切りにする。ねぎは小口切りにする。
③〔1〕を出汁で、強火で沸かさないよう静かに煮る。
火が通ったら調味料、ねぎ、納豆を加える。

① 小松菜は 3㎝幅に切り、下茹でする。
② 干し椎茸は水で戻し、薄切りにする。薄揚げは油抜
き後、2 等分の短冊切りにする。
③ 合わせ出汁、椎茸の戻し汁、調味料を入れて火にかけ、〔2〕を煮る。
④〔1〕を入れて火を止め、しばらく浸ける。

材

料

若鶏（むね 3㎝角）	���������������������������������������������� 45.00g
塩麴 	����������������������������������������������������������������������� 3.50g
でん粉 A 	���������������������������������������������������������������� 3.00g
油 A 	������������������������������������������������������������������������ 4.50g
なす 	��������������������������������������������������������������������� 20.00g
にんじん 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
油 B 	������������������������������������������������������������������������ 3.50g
とうもろこし（冷凍）13.00g
おくら 	�������������������������������������������������������������������� 6.00g○合わせ出汁水 	��������������������������������������������������������������������� 35.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.35g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 1.05g○調味料
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 3.00g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 3.00g
でん粉 B 	���������������������������������������������������������������� 1.00g
青のり 	�������������������������������������������������������������������� 0.10g

干し椎茸の豚汁材

料

干し椎茸 	���������������������������������������������������������������� 0.80g
舞茸 	��������������������������������������������������������������������� 13.00g
しめじ 	������������������������������������������������������������������ 13.00g
ねぎ 	��������������������������������������������������������������������� 10.00g
万能ねぎ 	���������������������������������������������������������������� 2.00g
豚（バラ）こま肉 	������������������������������������������������ 15.00g○合わせ出汁椎茸の戻し汁 	������������������������������������������������ 130.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 1.50g○調味料
赤味噌 	���������������������������������������������������������������� 4.50g
白味噌 	���������������������������������������������������������������� 4.50g

発酵の力を活かす
54

料

白煎り胡麻 	������������������������������������������������������������ 0.50g○調味料
砂糖 	�������������������������������������������������������������������� 1.50g
濃口醤油 	������������������������������������������������������������ 3.00g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 3.00g
酒 	����������������������������������������������������������������������� 3.00g

材料

シイラ 	������������������������������������������������������������������ 50.00g
酒 	��������������������������������������������������������������������������� 2.00g
塩 	��������������������������������������������������������������������������� 0.40g
作り方① シイラに塩をふり、しばらく置く。
② 余分な水気を切り、酒をふってオーブンで焼く。

作り方① 切干大根はお湯で戻した後、3 〜 4㎝幅に切り、素揚げする。
② さつまいも、にんじんは皮をむき、3 〜 4㎝幅の千切りにし、でん粉をまぶして素揚げする。
③ 白煎り胡麻をから煎りする。
④ 調味料を入れてよく沸かした後、〔1〕〔2〕を入れてよく絡める。
⑤〔4〕に〔3〕をふる。

作り方

本ならではの発酵調味料を使い、夏にぴったりの献立に仕上げた。発酵の力で夏を元気に乗り切ってほしいという想いをこめて。

材

切干大根（乾燥）	��������������������������������������������������� 5.00g
さつまいも 	���������������������������������������������������������� 25.00g
にんじん 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
でん粉 	�������������������������������������������������������������������� 2.00g
油 	��������������������������������������������������������������������������� 5.00g

シイラの塩 焼き作り方

① 干し椎茸を水で戻し、薄切りにする。舞茸、しめじ
は食べやすい大きさにほぐす。
② ねぎ、万能ねぎは小口切りにする。
③ 豚肉、〔1〕を合わせ出汁で煮る。火が通ったら調味料、〔2〕を入れる。

① 鶏肉は塩麴に漬け、でん粉 A をまぶして油 A で揚げる。
② なすは乱切り、にんじんは拍子切りにし、油 B でそれぞれ素揚げをする。
③ おくらは下茹でし、薄い輪切りにする。冷凍コーン
は茹でる。
④ 合わせ出汁、調味料を火にかけて加熱し、〔3〕、青のりを入れ、でん粉 B でとじる。
⑤ 配膳時、〔1〕〔2〕に〔4〕をかける。

善玉菌を多く含む発酵食品には、腸内環境を整える働きがある。発酵食品の代表格である納豆と、醤油や味噌、塩麹といった日

さつまいもと切干大根、にんじんのきんぴら

小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 734kcal
たんぱく質 ................... 30.3g
食塩 ................................. 2.6g
食物繊維 ......................... 8.3g

小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 665kcal
たんぱく質 ................... 28.7g
食塩 ................................. 2.3g

※献立には牛乳がつきます。
御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

※献立には牛乳がつきます。
御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

乾物のうま味を活用する

つきこんにゃく 	���������������������������������������������������� 8.00g
舞茸 	����������������������������������������������������������������������� 6.00g
絹ごし豆腐 	���������������������������������������������������������� 20.00g
長ねぎ 	������������������������������������������������������������������ 10.00g
薄揚げ 	�������������������������������������������������������������������� 4.00g○出汁水 	������������������������������������������������������������������� 130.00g
煮干し 	���������������������������������������������������������������� 3.00g○調味料
信州味噌 	������������������������������������������������������������ 8.50g
納豆 	����������������������������������������������������������������������� 6.50g

若鶏の塩こうじ漬け
揚げとうもろこしと
青のりあんかけうま味の凝縮した乾物は減塩に役立つ。副菜のきんぴらは、切り干し大根のうま味を生かして深い味わいに。きのこの豚汁には、干し椎茸を戻し汁と共に具材として加えた。乾物を活用することで、少ない調味料でも味を整えることができる。

53

根菜 類の味噌汁
材料

蓮根 	��������������������������������������������������������������������� 15.00g
ごぼう 	������������������������������������������������������������������ 10.00g
こんにゃく 	���������������������������������������������������������� 10.00g
さつまいも 	���������������������������������������������������������� 20.00g
ブロッコリー 	������������������������������������������������������ 10.00g
油 	��������������������������������������������������������������������������� 0.50g○合わせ出汁水 	������������������������������������������������������������������� 120.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 1.20g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 3.60g○調味料
赤味噌 	���������������������������������������������������������������� 4.20g
白味噌 	���������������������������������������������������������������� 4.20g
作り方

材

料

小松菜 	������������������������������������������������������������������ 50.00g
にんじん 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
えのき茸 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
レモン（広島産）	��������������������������������������������������� 1.00g○出汁水 	��������������������������������������������������������������������� 13.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.13g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 0.39g○調味料
酢 	����������������������������������������������������������������������� 1.00g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 3.50g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 2.50g
作り方① 小松菜は 3㎝幅に切り、にんじんは千切りに、えのき茸は 2 等分にしてほぐし、それぞれ下茹でする。
② レモンは半量はしぼり、半量は皮付きのまま小さめの薄いいちょう切りにする。
③ 合わせ出汁に〔2〕、調味料を入れて沸かし、〔1〕を入れて浸す。

厚揚げの鶏そぼろとおからのあんかけ材

料

南瓜、蓮根、にんじんの
冬至汁
材

料

厚揚げ 	������������������������������������������������������������������ 60.00g
濃口醤油 	���������������������������������������������������������������� 2.00g
しょうが 	���������������������������������������������������������������� 0.20g
鶏ひき肉 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
おから 	������������������������������������������������������������������ 10.00g

かぼちゃ 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
キャベツ 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
木綿豆腐 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
蓮根 	��������������������������������������������������������������������� 10.00g
にんじん 	���������������������������������������������������������������� 5.00g

油 	��������������������������������������������������������������������������� 0.70g○合わせ出汁水 	��������������������������������������������������������������������� 60.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.60g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 1.80g○調味料
塩 	����������������������������������������������������������������������� 0.20g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 2.00g
でん粉 	�������������������������������������������������������������������� 0.20g

万能ねぎ 	���������������������������������������������������������������� 3.00g
ほうれんそう 	������������������������������������������������������ 10.00g○合わせ出汁水 	������������������������������������������������������������������� 130.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 1.30g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 3.90g○調味料
酒 	����������������������������������������������������������������������� 1.00g
塩 	����������������������������������������������������������������������� 0.65g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 1.50g

作り方① 厚揚げに醤油をぬり、焼き目がつくまでオーブンで焼く。
② しょうがをすりおろす。
③ 鶏ひき肉、おからを油でよく炒める。
④〔3〕に合わせ出汁、調味料を加え、よく煮る。
⑤〔4〕に〔2〕を加え、でん粉でとじる。
⑥ 配膳時、〔1〕に〔5〕をかける。

白菜、小松菜のお浸し
材

料

白菜 	��������������������������������������������������������������������� 40.00g
小松菜 	������������������������������������������������������������������ 15.00g
しょうが 	���������������������������������������������������������������� 0.30g○合わせ出汁水 	����������������������������������������������������������������������� 2.50g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.02g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 0.07g○調味料
砂糖 	�������������������������������������������������������������������� 0.20g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 2.50g
作り方① 白菜は 1㎝幅、小松菜は 3㎝幅に切り、それぞれ下茹でをする。
② しょうがはすりおろした後、汁をしぼる。
③ 合わせ出汁に調味料、〔2〕を加えて沸かし、
〔1〕を
浸す。

メカジキの黄金 焼き
材料

メカジキ切り身 	�������������������������������������������������� 50.00g
えのき茸 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
ぶなしめじ 	������������������������������������������������������������ 5.00g
舞茸 	����������������������������������������������������������������������� 3.00g
油 A 	������������������������������������������������������������������������ 0.50g
卵 	��������������������������������������������������������������������������� 2.30g
油 B 	������������������������������������������������������������������������ 6.90g
白味噌 	�������������������������������������������������������������������� 4.60g
作り方① メカジキを 230℃で 4 分素焼きし、カップに入れる。
② えのき茸、ぶなしめじ、舞茸をほぐし、油 A で炒める。
③ 卵を溶いてミキサーで混ぜながら油を少量ずつ加え、マヨネーズ状になったら白味噌と合わせる。
④〔2〕と〔3〕を混ぜ合わせて〔1〕にかける。
⑤〔4〕に焼き色がつくまで焼く。

作り方① かぼちゃは皮つきのまま 2㎝角切り、キャベツは短冊切り、豆腐はさいの目切り、蓮根とにんじんは薄い
いちょう切りにする。
② ほうれん草は 3㎝幅に切り下茹でする。万能ねぎは小口切りにする。
③〔1〕を合わせ出汁で煮る。火が通ったら調味料、
〔2〕
を加える。

かぼちゃと
さつまいもの
きんとん
材

料

かぼちゃ ............................... 40.00g
さつまいも ........................... 20.00g
さとう ..................................... 2.00g
作り方

体内リズムを整える
毎日の排便を促すために欠かせない食物繊維。玄米、こんにゃく、根菜、きのこ等、食物繊維を多く含む食材は、噛む力が鍛えられ、適度な満足感も得られる。パサつきやすいおからは、あんかけにすることで滑らかな舌触りに。

56

根菜で身体を温める① 蓮根は薄いいちょう切り、ごぼうは薄い斜め輪切りにする。こんにゃくはアク抜き後、色紙切りにする。
② さつまいもは皮付きのままいちょう切りにする。
ブロッコリーは小房に分けて下茹でする。
③ 油で〔1〕を炒め、合わせ出汁、さつまいもを加えて煮る。
④ 火が通ったら、余分な油を取り除き、調味料を加える。

小松菜と広島レモンのお浸し① かぼちゃ、さつまいもはそれぞ
れ皮をむき、適当な大きさに切り分けてよく蒸す。
② 熱いうちに〔1〕、砂糖を加え、よくつぶす。水（分量外）で固さ調節をする。

小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 708kcal
たんぱく質 ................... 25.2g
食塩 ................................. 2.6g
食物繊維 ......................... 8.3g

小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 618kcal
たんぱく質 ................... 27.5g
食塩 ................................. 2.1g

※献立には牛乳がつきます。
玄米入り御飯は精白米 60g 玄
米 20g を使用

※献立には牛乳がつきます。
御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

冬至に食される南瓜やにんじん、蓮根など “ ん ” のつく食材は、「運がつく」という縁起担ぎだけではなく、寒い冬の季節に体を温めてくれる効果もある。黄金色に焼いたメカジキを主菜に、目にも温まる献立で体を活性化したい。

55

和 食 料理 人一覧
本間勇司

川甚本店

北海道札幌市梶太郎

日本料理 梶助

石川県小松市成田正吾

割烹旅館 若松

北海道函館市山田勉

日本料理 草如庵

長野県東御市吉川未来

津軽割烹 未来

青森県青森市萩原貴幸

日本料理 柚木元

長野県飯田市

小笠原一芸

ほむら

青森県八戸市臼井規郎

割烹御料理 うを仁岐阜県岐阜市和田大地

日本料理 旬菜 和田

岩手県遠野市辻村勲

季節のお料理 辻むら

静岡県静岡市

寺沢勇人

御料理 寺沢岩手県北上市丹下陽介

日本料理 賛否両論 名古屋

愛知県名古屋市

岡﨑敏彰

おかざき 西公園前

宮城県仙台市

松原京介

伊勢宮川の里 鄙茅三重県多気郡

浅利新太郎

千載一遇

秋田県秋田市宮澤政人

ごだん 宮ざわ京都府京都市玉井聡

割烹 玉井

秋田県秋田市宮本大介

お料理 宮本大阪府大阪市伊藤圭太郎

御りょう里屋 伊藤

山形県山形市宮本幸代

お料理 宮本大阪府大阪市神田聡

福島 神田

福島県福島市

片山城

心根

大阪府高槻市渡邉達也

美味いもん屋 わ多なべ

福島県いわき市

北野博一

日本料理 喜一

大阪府河内長野市

長尾陽介

季節料理 ひろ寿

茨城県水戸市髙木一雄

京料理 たか木

兵庫県芦屋市

田巻了寛

和食 了寛

栃木県宇都宮市

西村宜久

味の風にしむら奈良県桜井市川畑哉

日本料理 川畑群馬県太田市鈴木松太郎

伯州 鈴乃希鳥取県米子市中山繁人

お料理なかき

千葉県柏市

武部貴紘

割烹 きさら鳥取県米子市

斉藤史朗

懐石 斉藤

千葉県千葉市藤田耕平

旬菜 ふじ田岡山県倉敷市奥田透

銀座 小十

東京都中央区

中段陽介

小料理 はせべ広島県広島市五十嵐大輔

東京和食 五十嵐

東京都港区

田島隆史

和ごころ 田じま

広島県広島市髙橋憲治

御料理 与志福東京都中央区

川口順一郎

日本料理 つか佐山口県下関市秋山能久

六雁

東京都中央区

上船昌幸

泰泉閣

福岡県朝倉市小河雅司

元赤坂ながずみ

東京都港区

行徳泰英

泰泉閣

福岡県朝倉市

柏田幸二郎

かさね

東京都港区

合田達也

泰泉閣

福岡県朝倉市関敏雄

南青山 とし緒

東京都港区

松山相三

御料理 まつ山

福岡県北九州市

村田明彦

鈴なり

東京都新宿区

堤雅彦

旬彩食 雅庖

福岡県久留米市

笠原将弘

日本料理 賛否両論

東京都渋谷区

平河直

料理屋 あるところ

佐賀県唐津市佐藤雄一

日本料理 雄東京都渋谷区

上村秀和

旗松亭

長崎県平戸市

小野淳平

鮨屋 小野

東京都渋谷区冨田浩

日本料理 とみた

熊本県熊本市武本賢太郎

日本料理 TAKEMOTO

東京都渋谷区

小野峻助

京屋本店

大分県大分市山貝真介

割烹 新多久

新潟県村上市吉田善兵衛

日本料理 きたうら善漁。

宮崎県延岡市山貝亮太

割烹 新多久

新潟県村上市西中薗諭

旬肴ひとしずく

沖縄県中頭郡野元真善

季節料理と地酒 南天

新潟県長岡市

和食給食 食べて学ぶ日本の文化
和食と健康
平成 30 年 6 月 1 日

2018

第一刷発行

マルコメ株式会社

全農パールライス株式会社

株式会社マルヤナギ小倉屋

株式会社小倉屋山本

タカノフーズ株式会社

株式会社まるや八丁味噌

カゴメ株式会社

宝醤油株式会社

三島食品株式会社

カネリョウ海藻株式会社

東海漬物株式会社

株式会社ミツハシ

菊正宗酒造株式会社

東京ガス株式会社

盛田株式会社

キッコーマン株式会社

西田精麦株式会社

株式会社山一熊本大同青果株式会社

ヒガシマル醤油株式会社

ヤマキ株式会社

株式会社くらこん

株式会社ピックルスコーポレーション

株式会社山本海苔店

サンジルシ醸造株式会社

不二製油株式会社

株式会社雪国まいたけ

三信化工株式会社

株式会社フンドーダイ五葉

横井醸造工業株式会社

JA 全農ミートフーズ株式会社

マルカン酢株式会社株式会社角谷文治郎商店

有限会社丸幸水産

日本人が長い歴史の中で育んできた「和食」。しかしながら、「和食」と い っ て も 漠 然 と し て い て、ど ん

な時代のどのような食事が最も優れ て い る の か、詳 し く 説 明 で き る

人 は 少 な い と 思 い ま す。そ こ に 明

確 な 答 え を 出 し た の が、東 北 大 学

大 学 院 の 都 築 毅 准 教 授 で す。都 築

先 生 に 出 会 い、我 々 和 食 給 食 応 援

団も和食給食を進めることの必然「子どもに食べさせるべきもの

性を確信しました。

をおいしく提供する。」この課題に〈出典〉
一般社団法人 和食文化国民会議監修、渡邊智子・都築毅 著（2016）『和食文化ブックレット 4 和食と健康：
ユネスコ無形文化遺産に登録された和食』思文閣出版

対 し、和 食 給 食 応 援 団 は こ れ か ら©Gokokuhoujou, LLC・Washokukyushokuoendan 2018
Printed in Japan
ISBN978-4-9909827-1-3

も全国の栄養教諭・学校栄養職員

本冊子・和食給食応援団に関するお問い合わせは、
和食給食応援団事務局（合同会社五穀豊穣）まで。

の 皆 様 と と も に、力 を 注 い で い き

和食給食応援団 web サイト
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和食給食応援団 Facebook
https://www.facebook.com/washokukyushoku

た い と 思 い ま す。子 ど も た ち の 健

印刷・製本 .......................... 株式会社東京印書館
発行人..................................... 西居豊発行所..................................... 合同会社五穀豊穣〒 104-0045 東京都中央区築地 4-12-2-401
TEL：03-6264-1394 FAX：03-6893-6712
E-mail：info@gokokuhoujou.jp

西部ガス株式会社

大阪ガス株式会社

やかな成長を願って。

（[「知」の集積と活用の場による革新的
技術創造促進事業（異分野融合発展研究）]）旭松食品株式会社

和食給食応援団 一同

編集 ......................................... 宮田知佳子 長谷川綾香
編集アシスタント ............. 中村仁美
企画・編集 .......................... 合同会社五穀豊穣
一般社団法人和食給食応援団
取材・文 ................................ 下村千秋
デザイン .............................. 根本真路
DTP ......................................... 溝淵大志
撮影 ......................................... 松園多聞 山田真実 長谷川綾香
イラスト .............................. 竹永絵里
料理・スタイリング .......... 作田雅子
特別協力 .............................. 東北大学大学院農学研究科
准教授 都築毅（P3-8 監修）

協力 ......................................... 岡田江美
江戸川区立東葛西中学校 漆原知花
南房総市立嶺南中学校 小安亜季
校正 ......................................... 平元沙恵子
連携プロジェクト ...... 世界の健康に貢献する
日本食パターンの評価方法の確立とその応用に関する研究

みやざきブランド推進本部［宮崎県・JA 宮崎経済連］

おわりに

発行日

58

推 進 企 業 パートナー一覧

57

ISBN978-4-9909827-1-3
C0400 ¥1000E

定価： 本体 1000 円 ＋税

「 和 食 」で 健 や か な 心 身 を 育 む