令和４年１月１日

第 141 号
発行所 岡山市中区古京町1−1−17
公益社団法人岡山県栄養士会
電話 086−273−6610
FAX 086−273−6667
HPアドレス
http://okayama-eiyo.or.jp/
E-mailjimu@okayama-eiyo.or.jp
編集 なかま編 集 委 員 会
印刷 西尾総合印刷㈱迎春
はばたけ岡山のスポーツ栄養

サポート内容個人指導・集団指導・試合帯同・
調理実習・献立提供など
保護者向けの勉強会・試合や練習時の食事・補食のサポート

岡山県栄養士会 栄養ケアステーション事業では
スポーツ栄養サポートを行っています！
現在のサポート競技種目：新体操部・水球部・セーリング・レスリング・ボクシングなかま（第141号）

新年のご挨拶
（公社）岡山県栄養士会

会長

坂本八千代

新年あけましておめす。フードロスゼロなど私たちができることをでとうございます。令和

真剣に考え実行し、10年先、20年先さらにその４年壬寅（みずのえと先も安心して暮らせるようにと考えずにはいらら）の年です。今年は寅れません。そんな具体的な活動も計画していき

年でも特別な年だそう

たいと考えています。

です。
“壬”はゆったりと一昨年からコロナ禍に見舞われ、研修会の開カーブを描きながら流催様式もオンライン、オンデマンドが普及しまれる大河を表し、加えて「決断」の意味を持つ

した。JDA-DAT リーダー研修、JDA-DAT岡「寅」の合わさった令和４年は、安定性や落ち

山スタッフ研修などもオンラインを活用し開催

着きを持ちながらもはっきりと決断できるとあしました。パッククッキングとHUGの栄養アセりました。岡山県栄養士会事務局も心機一転、スメント版を広い会場をお借りし、対面で開催

システム運用を強化し、よりよい会の運営に努しました。ソーシャルディスタンスを保ちながめてまいります。

ら久しぶりに一緒に活動できる楽しさをしみじ

さて、今年は８月19日から21日にかけてパシ

み感じました。今年は直接会って研修会が開催

フィコ横浜で第８回アジア栄養士会議が開催さできるハイブリッドで開催できればと思っていれます。未来のために持続可能な健康社会の実ます。このなかまが皆様のお手元に届くころに現を目指し、現代の課題解決のために、混乱す第６波が起きていないことを願っています。こる栄養情報への対応とテーマが掲げられていま

こで災害時に会員の皆様にお願いしたいことがす。中村丁次日本栄養士会会長が常に言われてあります。万が一災害に見舞われることがありいる現代社会が抱える栄養の二重負荷を栄養のましたら、栄養士会事務局に連絡を必ずくださ専門家である我々管理栄養士・栄養士が英知をい。後から栄養士会が何もしてくれなかったで集結し、それぞれの立場で貢献しなければなりはなく、会員みんなが情報共有し助け合うことません。日本での開催です、皆さん、参加しよを強くお願い申し上げます。平常時にできない

うではありませんか。SDGsの２飢餓をゼロにそことは災害時にもできません。日頃からの訓練

して３すべての人に健康と福祉をとあります。

にぜひご参加ください。今年もどうぞよろしく

あらゆる人が必要な栄養を確保し、健康な生活

お願いいたします。

を送ることが人類の平和と幸福に繋がっていま―2 ―令和４年１月１日

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ま（第141号）

勤労者支援事業部の現状について
事業部長

本多

佳代

勤労者支援事業部は約30名のメンバーで活動しています。
仕事の種類は、給食受託会社、外食企業、食品会社、矯正施設、自衛隊、大学、厨房機器会社、ドラッグスト
ア、そして起業栄養士などで、現在は委託派遣も増えており、社員食堂、職員食堂、寮の給食、勤労者や学生を対象とした集団給食の仕事などをしています。
いずれも福利厚生対策の一環として働く人たちの健康保持増進を図り、事業所全体の生産性の向上に寄与することを目的として日々活躍しています。
今回、事業部の中からお伝えできる範囲で届いた仲間たち４名からの情報をお伝えします。

例 01
01
私の仕事

例 02
02
私の仕事

受託先施設のスタッフが衛生的な管理が出来

食と安全を守り、０次予防～１次予防を管理栄ているのかを確認・指導を行います。指導基準

養士の使命として遂行しています。HACCP義としては、HACCPに基づいた社内基準をもと務化への対応やご利用者の管理など、幅広い知に衛生点検表を使用し確認します。

識や技術の習得にも努めています。

また、現場や支店のスタッフへの衛生研修なども行っています。

例 03
03
私の仕事

学 生 食 堂 での仕事内容について
勤労者支援事業部

学生食堂での業務内容の一部を紹介します。

大橋沙織「ご当地メニュー」「小学校給食」…１年に１回はじめに、食堂の営業時間は12時〜14時ですが、食堂

・入学式、大学開校記念、短大開校記念、こどもの日、

フロア自体は９時00分〜17時30分までです。

七夕、ハロウィン、クリスマス、新年などのイベント

調理は食堂担当者１名と５名いる学科から助手の内１名（曜日で担当が決まっている）の合計２名で行います。

食・食堂メニュー総選挙

など

アンケート

食数は日によって変わりますが、前売り券を購入するようになっています。

前期、後期の終わりにアンケートを実施して食堂の現

食堂の雰囲気づくり状を把握し、改善を行います。

季節感がわかるように食堂フロアの壁面を季節ごとに結果は掲示板やホームペーでお知らせしています。

変えたり、有線放送を流して学生がリラックスして楽しアンケートより、「具のトッピング」「麺＋ミニ丼セッ

めるようにしています。食堂アンケートに最新曲の希望

ト」「麺替え玉」などの要望を実現することができました。

があってからは、９時〜11時30分はJPOP・洋楽ランキン

集客のための工夫

グ、11時30分〜14時はJPOPランキング、14時〜17時30分

・学校ホームページでのPR

は季節の音楽を流しています。

・オリエンテーションでのPR（後期は食堂アンケート結

食堂掲示物や配布物、呼掛けの工夫

果を参考に説明する）

・売り切れたメニューがわかるよう、確認用ホワイトボ

・オープンキャンパスでのPR（食堂提供、講話）ードを設置しました。

オープンキャンパスでおいしいご飯を食べれば、入学・献立表には、写真を載せる、PRポイントを載せるなど

後食べに来てくれると考えPRをしています。
これからにむけて見やすい工夫を行います。
・イベントカレンダー、栄養成分表示の掲示

今年の新企画では、「具のトッピング」「掲示用献立表

・食堂コラム等の食の情報掲示（ちょっとした栄養知識の提供）に写真を多く載せる」「小学校給食」「新メニュー（鶏丼焼肉味）」を実施しました。

様々なイベント企画

毎日を忙しく過ごす学生たちのキャンパスライフの楽・「ご飯の日」「スープの日」「ラッキーナンバー２倍」「お肉の日」…毎月実施

しみの一助となるよう、専門性を発揮しながら、これからも頑張っていきたいと思います。

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4 ―令和４年１月１日
例 04
04
私の仕事

コロナ禍における老舗駅弁屋の新たな取り組み
勤労者支援事業部㈱三好野本店

安藤

開発部

敬子

私が現在勤めている会社は、岡山市中区桑野に本社工場を構える
株式会社三好野本店と言います。
主に駅弁を中心としたお弁当の製造及び販売を行っており、また農政局の食堂や高速道路の蒜山サービスエリアの運営も行っており
ます。

れ弁当

胡麻だ

私は栄養士の資格を活かし本社の開発部に所

り弁当

四種盛

属しています。主な仕事内容は、お弁当の商品
開発、栄養価の計算、企画書の作成などです。
「駅弁」と聞くと「昔ながら」のイメージがあると思いますが、駅弁だけでも毎年約30品以上の新商品を発売しています。今年の秋冬の新商品として「国産真鯛の胡麻だれ弁当」や「黒毛和えすぎないように加熱の時間など解凍具合をチェ

牛の四種盛り弁当」なども開発しました。

ックしながら試作を重ねました。千屋牛について「国産真鯛の胡麻だれ弁当」については国産真はご飯とおかずを一緒に温めると具（牛肉）の方

鯛を醤油漬けにし、胡麻だれとわさびを付けて召が先に解凍され、美味しくなくなってしまいます。

し上がっていただくお弁当です。真鯛は昔から瀬そこで中皿を使って別々に温めるやり方にしたと戸内で親しまれており、料亭の昼食をイメージしころ、それぞれベストな状態で解凍できるようにて開発しました。
「黒毛和牛の四種盛り弁当」は、なりました。その後、2021年８月までに冷凍弁当

肉好きのお客様をターゲットにした黒毛和牛のおが13品、冷凍惣菜が５品発売となりました。販売

弁当です。

は主にネット注文になりますが、地元の百貨店や牛肉のお弁当はたくさんありますが、それらと差別化するため国産黒毛和牛を使用した手作りの道の駅、サービスエリアなどでも冷凍ショーケー
スに陳列して販売しております。

メンチカツなど四種類の味が楽しめる内容になっています。

二つ目は日常食の強化です。岡山駅構内にある
日常食をテーマにした自社の売店「hibiki屋」はコ駅弁を開発する上でやりがいの一つとして、自ロナ禍でもほぼ変わらず売上は好調を維持してお分の考えたお弁当が駅売店や全国の百貨店などのります。好調の要因の一つとしてワンコイン日替

駅弁大会で実際にお客様にご購入いただき楽しん

わり弁当のメニュー数を増やしたことが考えられでいただくことが挙げられます。

ます。さらに2021年10月に日替わり弁当の５メニ

しかし昨年からの新型コロナウィルスの影響にューを一新しました。

より会社を取り巻く環境も一変しました。野外イ

三つ目は食品ロスの削減です。2020年９月から

ベントやスポーツ大会、学会、団体旅行など一般

本社工場１階にて「みよしの夕方市」を開催して向けのお弁当の需要が激減してしまいました。まいます。製造工程上、余った食材や賞味期限が近た春と秋の行楽向け弁当、敬老会、運動会でのおく期限内に使えそうにない食材を中心に、工場周弁当の需要もなくなってしまいました。そこで新辺のお客様に対して１パック100円より販売を行

たな柱となる新規事業を３つ考えました。

っています。今後は夕方だけでなくランチの時間

一つ目は冷凍弁当の開発です。人気駅弁である

帯も提供できるように企画中です。

「桃太郎の祭ずし」や「千屋牛すき焼き重」など

最後に開発スタッフとして大事にしていることを出来る限り現状から変えることなく冷凍駅弁とは地元への貢献です。これからも地元の郷土料理

して2021年４月に３品発売しました。まず祭ずしやブランド食材などを駅弁を通じて全国にアピーの桃型容器をレンジ対応に変えて、酢魚に熱を加ルしていきたいと考えています。

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ま（第141号）

地元の米麹甘酒で岡山県の健康づくりに貢献を！
研究教育事業部

岡山県立大学

栄養学科助教井上里加子

米麴を使用する食品は、アルコール飲料である清酒や焼酎、泡盛、調味料として欠かせない
味噌や醤油、食酢など和食にはなくてはならない存在です。中でも米麹甘酒は江戸時代には夏を乗り切るための栄養飲料としても活躍し、昨今塩麴ブームを起点とする麴の魅力再認識によって再度注目が集まっています。一方、近年腸内細菌叢は、ヒトの健康に関わる疾患について
様々な研究が報告されています。先行研究で健康な若年者に比べ高齢者でBacteroidesが多く
Bifidobacteriumが少ないことや、
虚弱性（Frailty）
が 高 い ほ どProvotellaやFaecalibacteriumprausnitziiが減少したなど、加齢に伴うフレイ
ルと腸内細菌叢の関連を示唆する報告がされています。

心身障害児にも対象を拡大し、次世代シークエ
ンサーを用いた腸内細菌叢の解析や栄養状態との関係についてバイオインフォマティクス解析を進めています。その中で、元々持つ腸内細菌叢のタイプによって介入効果が違うことや、腸内環境（腸内細菌叢）を整えることが排便はもとより栄養状態にも大きく関わっていることが明らかとなりつつあり、腸のもつ大きな可能性を感じています。
今後も栄養状態との関連性について腸内細菌叢の影響を更に検討し、「最期まで自宅で幸せに暮らす」ために高齢者自身ができるだけ自立した生活を送ることに貢献し、それを支える若者
にとっては自分の腸内細菌叢を知ることにより将来陥りやすい合併症を予測して適切な予防策

我々は、後期高齢者において頻度が高く、またフレイルとも強く関連する合併症である便秘・認知症・心不全に特に注目し、これらの疾
患と栄養状態・腸内環境の関わりについて検討しています。
中でも食品を用いた介入研究では、を講じる一助となれるよう努めていきます。米麹甘酒（発酵食品）や腸内細菌叢についてご興
味のある方は、是非ご一報ください。宜しくお願いします。
※写 真は、COVID-19蔓延前に調査した際の様子です。

総社市にある「まるみ麹本店」で商品化されている米麹甘酒を用いて、女子大生や総社市内の

で
甘酒
麹
米
善！！
改
便秘

健康な高齢者を対象に米麹甘酒の機能性について研究し、１日１杯の習慣的な甘酒摂取が下痢をきたすことなく便秘を改善すること、その背景に腸内細菌叢の構成変化が存在することを明らかにしました。この成果を踏まえ、現在では在宅医療実施医療機関や療養型病棟、訪問看護
ステーションの協力を得て、後期高齢者や重度―

6 ―令和４年１月１日

１食の適量を楽しく学ぶ「３・１・２弁当箱法体験セミナー」を実施して研究教育事業部

ノートルダム清心女子大学

小川眞紀子

本学では、10年ほど前からほぼ毎年、食品栄養学科１年生の希望者を対象に「３・１・２弁当箱法体験セミナー」を実施しています。
「３・１・２弁当箱法」とは、“１食に何をどれだ
け食べたらよいか”について、だれもが理解し、実行しやすい
ように開発された食事作り（料理の組み合わせ）でバランスのよい１食の目安が分かります。①食のものさしのことです。つまり、身近な食具であべる人にとって、ぴったりサイズの弁当箱を選ぶるお弁当を計量カップや計量スプーンの代わりに（例えば700kcalがちょうどよい人は700mlの箱用いることで、自分にとってバランスのよいピッを）、②動かないようにしっかりつめる。③主食

タリサイズの１食分を用意することができるユニ

３・主菜１・副菜２の割合に料理をつめる。④同ークな方法です。

じ調理法の料理（特に油脂を多く使った料理）は近年、20歳代女性の５人に１人がBMI18.5未満

１品だけ、⑤全体をおいしそうに仕上げる。

の「やせ」に該当し、食事からのエネルギー摂取

昨年の弁当箱法体験セミナーは、コロナ禍では量全体は減少傾向となっています。特に炭水化物ありましたが対面で無事に実施することができまからとるエネルギー摂取の割合は減少傾向で、日した。学生たちも外食が減り、自宅で食事を作る

本人の主食である米の消費量も減少しています。

機会は増えている状況だからこそ、自分の適量をそして、女子大学生など若年層ほどパンや麺類の知り、家族や友人にも是非伝えてほしい食事づく

依存度が高い傾向にあります。

り法です。参加した学生は、「この方法なら誰でも岡山はパン好きな県と言われ、特に岡山市は無理なく適量が身につきそうなので、祖父にも教2019年の家計調査によると、１世帯当たりのパンえてあげたい。」「バランスのよい食事が簡単に学購入量が全国１位、その内訳をみると菓子パンのべるので、一人暮らしの人にもお勧めしたい」と、占める割合が高いそうです。もしかして、学生が嬉しい声をいただきました。

2

朝食や昼食を菓子パンのみで済ませてしまっているのでは…という懸念が頭をよぎり、日本型食事の基本である白飯の主食・主菜・副菜を揃えるバ

1

いから本学で継続的にこのセミナーを実施してきました。
栄養バランスのよい食事を食べるために、何をどれだけ食べたらよいかの量的な把握は意外と難弁当
鮭のおランスのよい食事の実践を呼びかけたい、との思

2

主食

主菜

1

3

3

しいかもしれません。１日あたりエネルギーは約2,000kcal、１食あたり大体700kcalなど、摂取エネルギーは知っていても、具体的にどんな料理をどのくらいの量

弁当箱法l
600kcaが適量か、自分にとってのマイサイズの把握はできていないのではないでし

副菜

ょうか。
「３・１・２弁当箱法」は、面倒な栄養価計算をしなくても、次の５2つのルールのキーポイントを守ること
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1

3

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ま（第141号）

子どもたちへ食べることの大切さや楽しさを伝える保育園栄養士
福祉事業部
保育園栄養士は、保育の一環として食事の提供・食育を行っています。保育園の食事は、人生

瀬戸内市立邑久保育園

佐藤いずみ

りのモチベーションが上がります。
②献立の意図を知らせるの中で最も発育・発達の著しい時期で、「食べるこ

給食室の配膳室のところとは生きること」の基礎を培う重要なものです。

に、毎日一口メモを書いて掲

子どもたちに食べることの大切さや楽しさを伝示しています。

え、将来まで続く健康な体の基礎づくりを目指し保育士に献立の意図を知らて取り組んでいる日々の業務の一例を紹介します。

せ、子どもたちに伝えてもら
い、興味を持って食事をして給食管理・調理業務

もらいます。
③展示食①おいしさと栄養
保育園給食は、おいしい食事を提供しながら食給食の実物を保護者

事摂取基準を活用した栄養管理を行っています。

に見てもらうために展

旬の食材や地域のものを使って食材の幅を広げ、示食を用意しています。

さまざまな食感のものを味わう。給食を見て食べ

保護者は食材の切りて、将来の健康な体を作る食事を体得してほしい方や大きさや量も確認と献立作成を行っています。

しています。保護者へ②食の安全のPRの場でもあり、地

毎日、安全で安心域でとれた食材も紹介しています。野菜を食べてな食事を提供する

もらおうと一日分の野菜と給食で食べた野菜の量ために調理員とのも知らせています。食事について理解を深めてもミーティングをしらうきっかけづくりです。

ています。
＊食物アレルギー対応の完全除去食例）お月見の行事食での対応

野菜の量の表示岡山でとれたもの表示④行事食
月に一度、誕生日会に行事食を実施しています。
普通食

その月や行事にちなんだ献立を考えています。

乳・卵・小麦対応

給食だよりには、○○ランチと載せて、当日の食育

給食の時間までのお楽しみにしています。保護者①会食（現在は見学のみです）には、一生懸命作った調理員の仕事を理解しても忙しい業務の間に毎日子どもと一緒に給食を食べます。保育士と情報共有したり、相談できる時間です。喫食状況の確認もでき、子どもの声も聞けるので、給食づく

かたつむりランチ―

8 ―かたつむりランチ絵令和４年１月１日
らうために献立を絵に書き調理した感想などを紹⑧栽培保育

介をしています。

季節に合わせて多くの野菜を栽培しています。

⑤食育のつどいコロナ禍以前では、栽培から収穫したものでクッ

毎 月 19 日 の 食 育 のキングをして食べていました。今は、子どもたち

日に合わせ、食育のつから野菜が届いたら、給食室で変身させ、提供しどいを実施していまています。苦手でも食べる挑戦ができるよさがあす。年 間 計 画 を 立 てります。また、保て、子どもたちには食護者には、収穫しにまつわる話をして、た野菜や知っても同じ内容のおたより

らいたい食材があを作成、配布して保護れば、展示・掲示者と連携しています。

をしてお知らせし

⑥食育劇

ています。

収穫野菜の展示

給食の食材と働きをわかりやすく
覚えてもらうために、赤・黄・緑の食べるんじゃーを調理員と結成し、えんどうのなかまを紹介

食育劇をしています。とまどいもあ⑨地域支援った調理員です

地域の未就園児の保が、子どもたちの護者支援を支援セン

喜ぶ姿を見て活動

ターにおいて実施しが定着しました。

ています。食につい３色のレンジャーて保護者の関心ごの食べものを知り、３色の食べものを食べないとと、不安、疑問等を解消してもらえるように、講いけない意識づけになっています。３色わけを覚座、試食会、クッキングを行っています。
（現在はえた５歳児は、３色わけボードに、今日の給食の講座のみです）離乳食、アレルギー食、好き嫌い、食べものを分けます。ボードを掲示して、保護者

食具の使用についての質問も受けます。

にも３色そろった食事をすることの大切さをお知らせしています。

さいごに

⑦給食アンケート

保育園給食は、保育所保育指針、保育所におけ

給食アンケートの中で要望があるのが、「レシピるアレルギー対応ガを教えてほしい」という声です。毎月の給食だよイドラインなどに基りの裏面におすすめメニューを載せています。まづき、栄養士の専門た保護者が自由に持ち帰れるようにおすすめレシ

性を活かして提供しピを置いています。保育園では朝ごはんを食べるていかなければなり

子ども100％を目指し、ません。そこで栄養

さらに３色そろった朝士会福祉事業部の児ごはんを食べる家庭の童部会では、食育計

割合を増やすため、毎画、食事摂取基準等

月２回簡単にできる朝について学び、食育

ごはんメニューの配布の情報交換をし、専もしています。

門性を高めています。 よるものです―9 ―活動紹介は児童部会の参加園になかま（第141号）

小・中学校の９年間を通して児童・生徒の心身の成長に寄り添う栄養教論
学校健康事業部

岡山市立伊島小学校

神應

多恵

学校給食に携わって25年、栄養教諭として児童・生徒の成長に関われることに日々やりがいを感じながら過ごしています。児童・生徒から「美味しかったです。また作ってください。」「苦手なものも食べられるようになった。」と笑顔いっぱいの声を受け取ることが、私たちの活力の糧となっています。
栄養教諭の職務は、大きく分けると給食管理と食育です。給食管理では栄養価の計算や食材の購入、衛生管理
や食物アレルギー対応など、安全・安心な給食の提供に向けて気を付けています。岡山市では食材の地産地消や手作りの給食を提供することを心がけており、だしを釜でじっくりひき、揚げ物は一つ一つ衣をつけながら揚げるなど、加工食品をなるべく使用しないようにしています。食物アレルギー対応では、事前に保護者と献立確認
表をやりとりし、食物アレルギーのある料理がある場合は家庭から持参をお願いし、誤食を起こさないよう学校
全体で食物アレルギー対応ができる体制づくりに努めています。

岡山県産ピオーネ

鶏がらでだしをひく

ささみ930個に衣をつけて揚げる①切り干し
ソースサンド②牛乳③救給コーンポタージュ④一口ゼリー
防災給食

おいしいと好評の防災給食

食物アレルギー対応で家庭より持参されたお弁当

食育では、岡山市の食育カリキュラムに沿った授業や、給食時の指導をしています。毎日の給食を「生きた教材」として活用し、児童・生徒の発達段階に応じた指導をしています。現在、コロナ禍で給食は黙食をしており、楽しい会食の場とすることが難しくなっています。給食時の放送で、旬の食べ物や郷土料理について話をしていますが、食べ物クイズをするとハンドサインで答えを表しており、静かに食べる中でも楽しんでいる姿をみることができます。

野菜のはたらき食品ロス

給食委員会による給食放送

職務内容が多岐にわたりやりがいがあり、児童・生徒の成長に関わる重責を感じながら１年があっという間に過ぎていきます。業務が重なり多忙で大変だと感じる時には、「大丈夫、大丈夫、何とかなる。」と前向きに捉えながら、笑顔を欠かさず乗り越えていくようにしています。児童・生徒と積極的に関わり合いながら、これからも頑張っていきたいと思っています。
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10 ―令和４年１月１日

令和３年度「医療と福祉の合同研修会」に参加して福祉事業部 窪田紀之

令和３年10月23日に令和３年度医療事業部・援として、食事以外に元々興味のあるような他

福祉事業部合同研修会が開催されました。このの行動に誘導してみることや、食品を盗食して研修会は「認知症まるわかり講座」と題して、しまう場合にはスーパーマーケットなどに協力

岡山済生会外来センター病院での会場受講と当を依頼して先に料金を支払うなど、地域全体で日、後日を含めたWeb受講のハイブリット型で支えることが必要です。

開催する予定でしたが、新型コロナウイルス感

また、認知症の中で６割以上を占めるアルツ

染症対策のため、会場は役員のみでその他の参ハイマー型認知症では、摂食開始困難、食べ方

加者はWebからの受講となりました。

の困難、摂食中断の３分類に「環境」が影響し午前の部では、岡山済生会総合病院 心療科・てくることがあります。個々人の食生活史を踏

神経科 主任医長の北村直也先生より「認知症のまえながら、本人の食べる喜びを引き出すよう基礎知識」についての講義がありました。午後に、「環境」を調整することが大切です。認知症の部では岡山済生会総合病院認知症ケアチームの人の摂食困難のアセスメントは「食事場面のより、認知症看護認定看護師の楠戸裕子先生、観察」から始まることから、多職種でのミール

臨床心理士の越智千尋先生、薬剤師の小武和正

ラウンド（食事観察）が大切で、食事形態や食先生、そして管理栄養士の大原秋子先生より、

事内容だけでなく、食具や食べる際の姿勢の調

それぞれの専門領域から貴重な講義がありまし

整や環境の整備が重要です。

た。また、岡山県栄養士会副会長の森光大先生

講義の最後に「認知症と栄養については、まより、在宅栄養支援の２事例を基に令和３年度

だよくわからないことが多く、試行錯誤をしな

介護報酬改定についての解説がありました。本

がら患者さんを支えていきたい」とおっしゃっ

誌では大原秋子先生の「食から支える認知症」ていました。私は特別養護老人ホームに勤務しについて掲載します。

ており、日々認知症高齢者の食支援に携わってまず、「食事や栄養により認知症を予防できるいます。今回の研修会で学んだ知識とコミュニのか」という疑問に対して、「認知症疾患診療ガ

ケーションスキルを活かして、ご利用者様が最イドライン2017によると、認知症と食事、栄養期まで口から食べていただけるような食支援に関する多くの報告があるが、個々の栄養素でを、試行錯誤をしながら続けていきたいと感じは確定的な結果が得られていないのが現状であました。

る」と述べられていました。また、一口に認知症と言ってもその種類は多くあり、食支援の方法も異なります。今回は４大認知症とも呼ばれる、アルツハイマー型認知症、レビー小体型認知症、血管性認知症、そして前頭側頭型認知症について、それぞれの特徴と食支援の方法について、説明がありました。
例えば前頭側頭型認知症では、決まった食品や料理に固執する傾向があり、過食や偏食による体重増加や糖尿病のリスクが高まること、万引きや盗食などの社会的問題があります。このような認知症の方への食支
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ま（第141号）

令和３年度介護報酬改定関連研修会について
特別養護老人ホーム岡山シルバーセンター

窪田紀之

令和３年４月に介護報酬が改訂され、９カ月が経過しました（令和４年１月現在）。新設された「栄養マネジメ
ント強化加算」や３年後に実施される「栄養マネジメント未実施減算」に対応するため、新規に管理栄養士が雇用された施設もあると聞いています。今回の改定では、管理栄養士の人員基準も変更があり、加算によって算定基準が設けられており、複雑になっています。
「自分の施設ではこの人員基準で加算が算定できるのか」と不安を感じられる方もいらっしゃるのではないでしょうか。そんな不安を解消するため、日本栄養士会および岡山県栄養士会では様々な研修会を企画、実施しています。
日本栄養士会では、３月と４月に３回の介護報酬改訂に関する説明会を開催しました。施設での「栄養マネジ
メント強化加算」や通所での「栄養アセスメント加算」について、また、居宅療養管理指導の要件変更について詳しく説明がありました。現在では、これらをまとめた動画を日本栄養士会ホームページ上に公開しています。
また、介護報酬改訂に関する質問と回答を５回公表し、不安や悩みの解消に努めています。
岡山県栄養士会では５月22日に中国・四国ブロック合同研修会を企画し、施設・通所・居宅で活躍する多くの管理栄養士・栄養士が参加されました。講演後の質疑応答・意見交換会では、栄養マネジメント強化加算を算定するための人員基準の確認やミールラウンドの記録方法、科学的介護情報システム（LIFE）への情報提出など、多くの質問が寄せられ関心の高さを感じました。
日

時

内

容

３月17日

厚生労働省の担当官が介護報酬改定（栄養関連）をわかりやすく解説！
管理栄養士・栄養士の現場はこう変わる（介護保険施設編）

３月27日

厚生労働省の担当官が介護報酬改定（栄養関連）をわかりやすく解説！
管理栄養士・栄養士の現場はこう変わる（通所・居宅編）

４月９日

厚生労働省の担当官が介護報酬改定（栄養関連）のポイントと新設加算をわかりやすく解説！
算定基準からの試算も座談会でお話しします

５月22日

令和３年度介護報酬改訂（主に栄養関連）について～管理栄養士・栄養士に期待すること～
質疑応答コーナー「令和３年度介護報酬改定は始まった！どうしている現場？！」

図１

これまで開催された令和３年度介護報酬改正に関する説明会

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12 ―

主

催

日本栄養士会

岡山県栄養士会

令和４年１月１日
また日本栄養士会では、研修会を就業年数に応じて６つのカテゴリーに分けて企画しています。未経験者向けの「Step 00研修」、就業年数１～３年の方向けの「Step 0研修」、中堅者向けの「各種加算の取り方研修」や「LIFEの活用方法について学ぶ研修会」です。
これらの研修会は隔月で開催されるものや、一部を除きオンデマンド配信をされているものもあります。自身のスキルアップのためにもぜひ活用してみてくだ
さい。
岡山県栄養士会では８月21日と10月16日に栄養ケ
ア・マネジメントを最初から学ぶ「Step 00研修」を企画しました。高齢者福祉施設での事例を基に、書式が変更となった栄養・摂食嚥下スクリーニング、アセス
メント、モニタリングシートの記入方法やミールラウ
ンドの記録方法、栄養ケア計画書の書き方などを紹介しました。２回目となった10月16日の研修会では、１回目の研修会で参加者が多かった通所における「栄養図２ 令和３年度介護報酬改定に関する各種研修会（2021年度版）
（出典：日本栄養士会ホームページ）
を加えました。どちらの研修会でも意見交換会では、
アセスメント加算」や「栄養改善加算」に関する講演

人員配置や業務内容に関する日ごろの悩みを相談することができ、とても有意義な研修会となりました。
介護報酬改正は３年ごとに行われていますが、今回の改定は管理栄養士・栄養士の働き方に大きな影響を与えるものです。そのため、日本栄養士会は都道府県栄養士会と共同して、加算算定のための丁寧な説明会を複数回開催しています。また、各種研修会も就業年数ごとに細かく設定されており、オンデマンド配信により自分の好きな時間に何度でも勉強することができます。
新型コロナウイルス感染症の影響で会場型の研修会の開催が困難になりました。現在では、ようやく少人数ではありますが、開催できるようになってきています。会場で仲間とともに学ぶのもよし、自宅や職場からWeb研
修で学ぶのもよし、ぜひとも研修会に参加をして介護報酬並びに栄養ケア・マネジメントについて理解を深めましょう！
なお、研修会後にも、日々の業務に関する悩みや加算の算定基準などについて、多くの質問が栄養士会事務局
へ寄せられています。これらの相談に対しては、福祉事業部役員が応じております。お気軽にご相談ください。

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な

か

ま（第141号）「行政栄養士として思うこと」
公衆衛生事業部

和気町役場健康福祉課

井上敦子

私は現在、和気町役場健康また保健師さんと一緒に行っている業務の１つに特福祉課に勤務しており、行政

定保健指導があります。特定保健指導とは、特定健診

栄養士として働き始めて４を受けた後にメタボリックシンドロームのリスク数に年が経とうとしています。役

応じて生活習慣の改善が必要な方に行われる保健指導場に就職する前は保育園栄です。対象者の方と一緒にどんな自分になりたいのか

養士として３年、食品衛生監

体重や血圧の目標を決め、その目標に近づけるために視員として１年働いていま

運動や食生活の行動計画を決めた後、３ヶ月から６ヶした。それぞれの仕事にやりがいや楽しさ面白さはあ月間、面談や電話などで支援していきます。

りましたが、大学の時に受けた公衆栄養学実習で市町

特定保健指導を行う中で、住民の健康を支えること

村の管理栄養士に強いあこがれを持っており今の職場の大切さと行政として出来る事の線引きをしないといへ転職しました。

けない葛藤がありました。特定保健指導対象者の方で、大学での公衆栄養学実習で栄養委員さんや乳幼児健出来れば病院受診をせずに生活習慣の改善で健康にな診での保護者の方、ご高齢の住民の方々、保育園の子

りたいという相談がありました。健診結果では病院をども達など幅広い世代と関わることで、行政栄養士と受診してほしい状態でしたが、対象者の方の意思は強して学ぶこと、考えることはたくさんありましたが、く、保健指導として継続的に支援を行っていく事にな

何より住民の方と関わることが楽しかったです。またりました。

実習先の管理栄養士さんが、指導する立場ではなく、保健師さんと一緒に「〇〇さんの健康状態が心配な

人に寄り添いながら地域の健康・栄養面を支えているんです。」「食生活や運動で困った事はありませんでし

姿を見て、私もこんな管理栄養士になりたいと思いまたか。体調は悪くありませんか。」など、対象者のことした。実習先で色々な経験をさせていただいたこと、を気にかけている話をすると「心配してくれとるん？

実習先の管理栄養士さんに出会えたことに感謝していありがとう。」と少し照れたような感じで答えてくれてます。

いました。月に１回の面談を行い、その方の性格や健

実際は管理栄養士としての業務もありますが行政職

康に対する考え方が分かり信頼関係を築けましたが、員としての業務もあり、両方の業務で忙しい時期もあ病院には行きたくないという思いは変わりませんでしります。ただ管理栄養士の業務は、地域住民の食生活た。行政栄養士として対象者の健康や食生活の相談は改善や健康づくりを行うために必要な業務であり管理できますが、その方を病院に連れていくことは出来ま

栄養士が計画・実行・見直しを行いながら進めていかせん。対象者の考え方もなければなりません。もちろん、栄養士一人で出来る尊重しながら行政栄養士

仕事量は限られているため、他職種と連携したり地域として出来る支援を行っの栄養委員さんにも協力してもらいながら栄養改善・ていくこと、対象者がよ健康づくり事業を行っています。地域の栄養委員さん

り良い生活が送れるようや愛育委員さんなどのボランティアさんは、私より地に見守ることも大切にで

域の人々のことを知っており住民の声にアプローチしきる管理栄養士を目指してくださいます。管理栄養士一人だけでは地域全体をたいです。

見ることは難しいため、地域のボランティアさんが目で見て感じたことを私がしっかり吸収し、フィードバ
ックしていくことが大切だと感じています。

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令和４年１月１日

事 務 局 だ よ り
令和３年度理事会報告■メール審議（2021年５月７日）■第２回理事会（Web）（2021年10月２日）

・令和２年事業報告⑴審議事項

・会員数について・令和３年度上半期事業報告と下半期事業計■メール審議（2021年７月30日）

画について

・
（公社）岡山県栄養士会研修会スタンプカード

・表彰についての廃止について

・その他
⑵承認事項

第３回理事会開催予定

・オンラインによる理事会、常任理事会について職務執行状況

令和４年２月12日㈯岡山県栄養改善学会終了後・新入会員・再入会員について

事務局は、月～金曜日、９時～17時

下記メンバーで運営しています。

大月（月～金）、松下（火、水、木）岸本（月、木、金）、西田（月、水、金）

毎週木曜日は、坂本会長をはじめ専務理事（寺尾）栄養ケア・ステーション担当（春名）が来局し、会務を執行しています。

令和４年度の会費納入のお願い

振込み、現金の方は今年度内（令和４年３月末日）までにご入金をお願い申し上げます。
なお、引落しの方は４月１日です。

お 知 ら せ

令和４年

アンケート
二次元コードから、なかま141号
についてご意見ご感想をお寄せ

６月11日㈯
令和４年度定時総会

▶

ください。

新年あけましておめでとうございます。皆さんにとって昨年はどんな年でしたか。新型コロ
ナウイルスの脅威は続いていますが、その中でもオリンピック・パラリンピックに参加した選
手のひたむきに努力する姿にはげまされた人もいるのではないでしょうか。スポーツの場での食事の重要性が認められるようになったのも、現場で日々努力している栄養士の方々の存在があったからです。様々な場所での栄養士の仕事について知ることは自分の視野と知識のはばを広げます。岡山県栄養士会の研修にぜひご参加ください。また、紙面に対する感想やご意見も編集委員

どうぞお寄せください。

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中村

深雪

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か

ま（第141号）―

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