西宮市立甲東小学校

大豆の力に
感謝して
毎日いただくやまもとゆきな：3 年間調理員として勤めたが、児童たちの食にもっと深く関わりたいと栄養教諭に就き、
現在 2 年目。今回、学んで食べることの大切さを改めて実感した

生命を維持するうえで％」の４択中、「５％」

てらおかゆうき：食育を推進してきたフジッコで、豆製品の担当者として豆の啓発を行う。昆布・お豆のメーカーとして食卓に貢献してきた知識を活かし、その魅力を児童に伝えている

欠かすことのできないたんぱく質。

業 が 実 施 さ れ た。兵 庫 県 は、大 粒 の 黒
豆「丹波黒」の産地としても知られるが、この日は黒豆だけでなく多くの豆の特性 や、節 分 を テ ー マ に 大 豆 に つ い て 理
解を深める内容で進められた。
「今日はたくさんの種類の豆を用意してきました。さて、この中で大豆がどれ か 分 か り ま す か？」と 寺 岡 さ ん か らの 出 題 に、児 童 た ち は 様 々 な 豆 が 入 れら れ た 容 器 を か き 回 し、大 豆（ 黄 大 豆 ）をつまんで見せた。
「皆さんが選んだ大豆 は 黄 大 豆 と い い ま す。他 に も ま だ この 中 に 大 豆 が 入 っ て い ま す。実 は 地 元
産 の 丹 波 黒 も、黒 大 豆 と い う 大 豆 な んです」と正解が発表され、黒丹波と黄大豆を交互に見比べた。
続 い て、日 本 で 使 わ れ て い る 大 豆％」「の 自 給 率 に つ い て 出 題 さ れ、
「 ５ ％」％」「％を輸入に頼っていることに不安の声も上がった。それもそのはず、大豆は発酵させると醤油や味噌、納豆となり、潰して固めると豆腐になる。また、炒って す り 潰 す と き な 粉 に、発 芽 さ せ る と
大豆もやしに、搾ると大豆油となり、煮て 絞 る と 豆 乳 に も 姿 を 変 え る。日 本 人の食と健康を語るうえで大豆はなくてはならない存在だからだ。
〝 畑 の 肉 〟と も い わ れ る 大 豆。た ん ぱ

山本由希奈

対象地：兵庫県西宮市
対象校：西宮市立甲東小学校
提供食数：986 食
米飯給食回数：週 2.5 回
米飯炊飯方式：委託炊飯
献立方法：統一献立
教科・領域：家庭科

栄養教諭

寺岡悠樹

DATA
フジッコ株式会社

今ほど肉や魚、卵を食べなかった時代にも大豆を日々摂取することによって日本人は健康的な食生活を可能にしてきた。
一年に一度、邪気をも払う
大豆への感謝なくして和食は語れない。

日、西 宮

神戸

クラスを対

月

肉 に も 勝 り 、魚 に も 劣 ら な い
大豆は完璧な栄養食品

年生

節分を目前に控えた
1

象 に、フ ジ ッ コ 株 式 会 社（ 本 社

市立甲東小学校の2
5市 ）の 寺 岡 悠 樹 さ ん に よ る 豆 の 食 育 授

：

5

50

と 答 え た 正 解 者 た ち を 称 え な が ら も、

「
30

31
32

15
95

〔上〕スライドショーを見ながら「大豆の花はどれでしょう？」という質問に一斉に手を挙げる児童たち〔右〕大豆、黒大豆、花豆、うずら豆、ささげなど様々な豆を手に取りながら特性を学んでいった〔左〕蒸し大豆のパッケージを手に、水煮との違いを解説する寺岡さん

く質の含有量は約％ で、動 物 性 た ん％ 近 く 勝 っ て い る。た足 り て い ま せ ん か ら、毎 日 ま め に 食 べて 健 康 的 な 食 事 を 心 が け ま し ょ う！」と力強く呼びかけた。

促 す 働 き が あ る。活 発 に 新 陳 代 謝 を 繰

設 け て 開 校 さ れ、大 正

年 ）に、東 光 寺（ 門 戸 厄 神 ）に 仮 校 舎 を

甲 東 小 学 校 は、明 治 ６ 年（ １ ８ ７ ３

一年の節目の日にな ぜ〝 鬼 に 大 豆 〟な の かり返している成長期の児童生徒たちに
年（ １ ９ ２ ６は、新 し い 細 胞 の 材 料 と な る た ん ぱ く

豆 ペ プ チ ド と い う 物 質 は、基 礎 代 謝 をのたんぱく質が分解されて生まれる大た め に 欠 か せ な い 栄 養 素 で あ り、大 豆ん ぱ く 質 は 体 を 作 り、生 命 を 維 持 す る

鮭と比べてもぱ く 質 で あ る 牛 ヒ レ 肉 や 鶏 の サ サ ミ、

40

注 目 さ れ て い る。肉 に も 勝 る た ん ぱ くを抑制したりする効果があることでもになり、生活習慣病を防止したり、がんン 酸 ）、Ｄ Ｈ Ａ（ ド コ サ ヘ キ サ エ ン 酸 ）れる脂質であるα —リ ノ レ ン 酸 は、体内 に 入 る と Ｅ Ｐ Ａ（ エ イ コ サ ペ ン タ エ

質が欠かせないのだ。また、大豆に含まないための昔の人の知恵でもある。

ご と に 反 省 を 促 し て、心 の 準 備 を 怠 らを 祈 る 厄 払 い の 習 わ し は、人 生 の 節 目

人 生 の 節 目 で あ り、厄 年 の 無 事 と 安 泰

厄 年 と は、災 難 に 遭 い や す い と さ れ る除けや厄払いに大勢の参拝者が訪れる。

祭 ら れ る 東 光 寺 へ は、関 西 一 円 か ら 厄

年 ）に 現 在 の 場 所 へ と 移 っ た。あ ら ゆる災厄を打ち払うとされる厄神明王が質 と、青 魚 に も 劣 ら な い 上 質 の 脂 質 のも 多 い よ う で す。当 社 で 開 発 し た 蒸 し

煮大豆の食感やにおいを苦手とする方場面は減ってきている。寺岡さんは「水間 水 に 浸 け て 戻 し、料 理 に 使 う と い う

性 が 知 ら れ て い て も、乾 燥 大 豆 を 長 時

し か し、こ の よ う な 大 豆 の 健 康 有 益

は 立 夏（ ５ 月 ７ 日 頃 ）、立 秋（ ８ 月 ７ 日の大晦日のような日です」と、寺岡さん

は 一 年 を 締 め く く る 日 で す の で、現 在ける日で、節分とされています。旧暦で日の２月３日は冬と春の季〈節〉を〈分〉立春です。暦の上では春となるため、前気を払う習わしが節分だ。
「２月４日は同 じ よ う に、一 年 の 節 目 に 災 厄 や 邪大 豆 は、高 温 で 蒸 し 上 げ る こ と で 水 分
回ある

食 べ た り、料 理 に 使 っ た り と 手 軽 に お

鬼 は 悪 い こ と の 象 徴 で あ り、邪 気 は 鬼な意味を持つことを説明した。そして、

節 分 の 中 で も、２ 月 ３ 日 の 節 分 が 特 別日 頃 ）と 年

頃 ）、立 冬（いしく大豆を摂取できます」と、自社製と さ れ て い た こ と、そ の 邪 気 を 追 い 払

寺 岡 さ ん は「 国 が 推 奨 し て い る 豆 類 のザの葉が特徴的な柊の枝に鰯の頭を刺か り ま す か？」と 見 せ た の は、ギ ザ ギ
やいかがし

１日目標摂取量は成人で１００グラム
し た 焼 嗅 だ。実 物 を 初 め て 目 に す る 児

べながら、もう１粒、２粒と試食が進む。 ことを伝えた。さらに「これ、何だかわ

品 で あ る 蒸 し 大 豆 の 試 食 を 促 し た。児4

童たちはさっそく口に運び、
「枝豆みた

月

も う ま 味 も と じ 込 め ま し た。そ の ま ま品〟としての評価が高い。

面 か ら 見 て も、大 豆 は〝 完 璧 な 栄 養 食

15

う力が大豆にはあると信じられていた

7い！」「 サ ラ ダ に 合 い そ う 」と 感 想 を 述

11

グラムと

で す。現 状 の 平 均 摂 取 量 は63

童 も 多 く、「 こ れ っ て 本 物 の い わ し？」は臭いものや尖ったものが嫌いなため、「 頭 だ け？」と 覗 き 込 む 姿 も あ っ た。鬼家の入口に焼嗅を置くことで厄除けになることを付け加えた。
「 魔 の目（魔目 ）に 豆をぶ つ けて魔 を滅する（魔滅）とし、炒った豆で鬼を炒るなど、節分に欠かせない大豆ですが、
最近は大豆で豆まきをする家庭も減ってきました。節分が迫っていますから、
今日は大豆で魔を滅しましょう！」と、寺岡さんが児童らに豆まきを呼びかけた。そ こ へ 赤 鬼 と 青 鬼 に 扮 し た 先 生 が
現 れ、大 豆 の 入 っ た 升 や 容 器 を 持 っ て鬼を取り囲むと、パラパラ、バチバチと
音 を 立 て て 豆 が 飛 び 散 り、楽 し そ う な

新しい年の始まりを前に大豆をま笑い声が教室に響き渡った。

い て、そ の 大 豆 を 年 の 数 だ け 食 べ な がら〝 来 年 も 家 族 み ん な が 健 康 で 幸 せ に
過 ご せ ま す よ う に 〟と 願 う 団 ら ん の 風
景 は 和 食 文 化 そ の も の。昔 か ら 大 豆 が邪気を払う力を持つとされてきたのも、
日々の健康を支えてくれる大豆への感
謝 の 想 い と、そ の パ ワ フ ル な 栄 養 価 を称えてのことだろう。

33
34

20

〔右〕蒸し大豆を試食。つまようじで刺しても潰れずにスッと刺さり、ほどよい歯ごたえが楽しめる〔左〕「金時豆はどれでしょう？」の質問に、すぐさま見つけて余裕の表情〔下〕鬼を退治し、先生からお面を借りて記念撮影。思い切り豆まきを楽しんだ後の掃除もまた楽しい

髙

いった

り 一 層 感 じ ら れ る 。ピ ー マ ン と お じ ゃ

大豆を活用した給食

木 さ ん が 考 案 し た 献 立 に は、

せ る こ と で 、ピ ー マ ン の 苦 み を 抑 え た 。

こ の 炒 め も の は 、味 噌 を し っ か り 絡 まつの基本的な大豆製品を使

4

蒸 し 大 豆 、豆 腐 、味 噌 、醤 油 と汁 物 は 新 玉 ね ぎ を 加 え る こ と で 、ほ んの り 甘 い 仕 上 が り に 。淡 白 な 味 だ か ら

用 。主 菜 の 五 目 煮 は 、大 豆 や 切 り 干 し作り方① 里芋を厚いいちょう切り、にん
じんを薄いいちょう切りにする。
② 切干大根を水で戻し、下茹でして 3㎝幅に切る。
③さやいんげんを下茹でし、3㎝幅
に切る。
④〔1〕
、
〔2〕
、鶏肉、蒸し大豆を合わ
せ出汁と調味料で煮る。
⑤〔4〕に〔3〕を加える。

大根を使うことで全体のうま味が増

料 .

こそどんな食材とも相性の良い大豆材

里芋 ....................................... 30.00g
にんじん ............................... 20.00g
切干大根（乾燥）	�������������������� 3.00g
さやいんげん 	������������������������� 5.00g
鶏肉（もも 3㎝角）	�������������� 30.00 g
蒸し大豆（フジッコ）	���������� 15.00g○合わせ出汁水 ....................................... 30.00g
昆布 ..................................... 0.30g
鰹節 ..................................... 0.90g

は 、季 節 を 問 わ ず 給 食 で 活 用 し た い 食

蒸し大豆を使った五目煮

し 、シ ン プ ル な 味 付 け で も 食 べ 応 え の【 汁 物 】 新 玉 ね ぎ 、わ か め 、豆 腐 の お す ま し

あ る 一 品 に 。食 感 の 異 な る 食 材 を 組 み【副菜】 ピーマンとおじゃこの味噌炒め

材の一つと言える。

【主菜】 蒸し大豆を使った五目煮

合 わ せ る こ と で 、素 材 の お い し さ が よ【主食】 白御飯○調味料
濃口醤油 ............................. 6.00g
本みりん ............................. 1.50g

ピーマンとおじゃこの味噌炒め
材料 .

ピーマン ............................... 35.00g
薄揚げ ................................... 10.00g
じゃこ ..................................... 5.00g
油 ............................................. 0.50g
水 ............................................. 3.00g○調味料
砂糖 ..................................... 3.00g
赤味噌 ................................. 1.50g
白味噌 ................................. 1.50g
酒 ......................................... 2.00g

作り方① ピーマンは２等分の千切りにする。薄揚げは油抜きをし、２等分の千切りにする。
② じゃこをから煎りする。
③ 油で〔1〕を炒め、調味料と水を加え、水分がなくなるまで炒める。
〔2〕を加える。

新玉ねぎ、わかめ、豆 腐のおすまし材料

新玉ねぎ ............................... 25.00g
絹ごし豆腐 ........................... 20.00g
乾燥わかめ ............................. 0.50g○合わせ出汁水 ..................................... 130.00g
昆布 ..................................... 1.30g
鰹節 ..................................... 3.90g○調味料
塩 ......................................... 0.50g
薄口醤油 ............................. 1.80g

36

作り方

① 新玉ねぎを薄切りに、豆腐はさいの目切りにする。
② 乾燥わかめは水で戻す。
③〔1〕を合わせ出汁で煮る。火が通ったら調味料、〔2〕を加える。

京料理 たか木髙木一雄
たかぎかずお：1972 年大阪府生まれ。大阪「料亭北乃大和屋」に入店、「山荘京大和」へ移り、副料理長を経て 2005 年芦屋市に「京料理 たか木」を開店。2010 年から 2016 年まで 7 年連続ミシュランガイド 2 つ星を獲得。和食給食応援団西日本代表を務める35

愛知県海部地区

お米を
育てる人
食べる人の
心が通う給食田畑が広がる美しい風景は受け継いだものを守り抜くという

ま

加えて火

番出
1.5

生産者の志の下にある。

木曽川、長良川、揖斐川の河口部に広がる濃尾平野一帯は古くから農業が盛ん な 地 域。特 に 津 島 市・ 愛 西 市・ 弥 富あ

市・ あ ま 市・ 大 治 町・ 蟹 江 町・ 飛 島 村の７市町村で構成される海部地区の学校給食では、愛知県産米『あいちのかおり』の作付けが多い地域であり、米飯中
心の食文化を大切にしていきたいという 栄養教 諭・ 学校栄 養 職員の 願 いから、夏に刈り取る早場米の初出荷を目前

米飯や和食が推進されてきた。

名 が、Ｊ Ａ あ い ちに 控 え た ８ 月 初 旬。海 部 地 区 の 栄 養 教
諭・ 学 校 栄 養 職 員

海部総合支援センターに朝から続々と集まった。白衣姿の参加者を前に、師範台に立つのは日本料理 賛否両論 名古「お米は、作ってくれた人のことを想屋の料理長を務める丹下陽介さんだ。

い な が ら、水 を 張 っ た 中 で、米 粒 に ヒ
ビ が 入 ら な い よ う、や さ し く こ す る 程
度 に 洗 っ て 水 を 数 回 替 え ま す 」と 説 明
し な が ら、 時 間 ほ ど 浸 水 さ せ た お 米合当たり１３０

を ザ ル に 上 げ て か ら 土 鍋 に 入 れ、こ の日は水をかりとしたうま味をあわせ持つ「一番出汁の香りと、二番出汁のしっの実演へと移った。

すから」と解説。炊けるまでの間、出汁

お米の状態などによって毎回変わりま間を調整します。水加減も加熱時間も、

し て、お 米 に 芯 が 残 っ て い た ら 加 熱 時

すが、開けても平気です。むしろ味見をけてはダメなどと昔からよく言われまにかけた。
「炊けるまで絶対にふたを開cc

郷土の味と景色は何よりの宝物。

もりたさき：食べ物を大切にし、感謝して残さず食べてくれる児童が自慢。地域の学校紹介や校内の発表の場で、児童が「給食がおいしい」と言ってくれるのが何よりもの励みおいしい御飯と出汁のある
この国に生まれてよかった

た ん げ よ う す け：1983 年
愛知県一宮市生まれ。
「賛否
両論 名古屋」の副料理長を経て、料理長に就任。和食のおいしさ、楽しさ、奥深さを熱くお客様に伝えるため、日々腕を振るう（津島市・愛西市・弥富市・あま市・大治町・蟹江町・飛島村）
対象校：愛知県海部地区全域の公立小中学校
提供食数：約 30,000 食
献立方法：独自献立、統一献立

森田咲紀

対象地：愛知県海部地区

栄養教諭

丹下陽介

DATA
日本料理 賛否両論 名古屋

26

37
38

1

1

食べる側と生産者の笑顔を繋ぐため
給食を通してできることは何か。

〔上〕赤味噌と白味噌を同量で用いた玉味噌の練り方や応用の仕方を丁寧に伝えていく〔右〕一番出汁と二番出汁の間の 1.5 番出汁は、ギュウギュウ絞ることでうま味を出し切る〔左〕1.5 番出汁の色やにごりを確認する参加者たち。煮るときのポイントは魚臭さをこもらせないために、蓋をしないこと

だ け で も い い で す。学 校 給 食 で は 面 倒

噌汁に使う出汁ならザルで簡単にこす

ど 煮 出 し た ら ギ ュ ウ ギ ュ ウ と 絞 る。味です。昆布も鰹節も水から入れ、５分ほ

お り、山 田 さ ん は 周 辺 の 圃 場 が 年 々 減

商 業 施 設、物 流 倉 庫 な ど が 建 設 さ れ て

開 発 用 地 と し て、大 き な 道 路 や 大 型 の通 り だ が、都 市 部 に 近 い 圃 場 は 格 好 のが大幅に減少し続けているのは周知のの 山 田 博 嗣 さ ん だ。国 内 の 米 の 消 費 量など多品種を作付けしているお米農家

な こ と は 最 小 限 に、手 軽 で お い し い こ

少していくのを目の当たりにしながら

汁 を、ぜ ひ 給 食 調 理 に 活 か し て ほ し い

番 出 汁 が 配 ら れ る と、香 り をと が 何 よ り で す 」と 伝 え た。引 い た ば

ゆ っ く り と 吸 い 込 み、口 に 含 ん で 味 のり、お い し い お 米 を 作 り 続 け る と い うも、先 祖 代 々 受 け 継 い で き た 水 田 を 守

かりの違 い を 確 か め る 参 加 者 た ち。続 い て 土
ポリシーを貫いている。

浸 し と か き た ま 汁 の ほ か、お 店 で 女 性の 赤 味 噌 焼 き、 番 出 汁 を 活 用 し た おによって応用が利く玉味噌を使った鰆

た。さらに、卵の黄身を加え、具や味噌くれたというかきまわし御飯を紹介しです」と語り、自身の祖母がよく作って食でも郷土の味を楽しんでもらいたい

お い し い も の が い っ ぱ い あ り ま す。給ね。私は一宮市出身ですが、県内各地にか っ た、そ う 感 じ る 幸 せ な 瞬 間 で す よ

丹 下 さ ん は「 日 本 人 に 生 ま れ て 良ていないという人

久しく御飯を食べイエットが流行し、めにと糖質制限ダのリスク回避のた

近年は生活習慣病

ら米食は避けられ、というイメージかに〝 御 飯 は 太 る 〟

け ら れ な い、さ ら

手間と時間がかさから御飯を炊く

増 え た ほ か、忙 し

主食の選択肢が鍋 の ふ た が 開 け ら れ る と、炊 き 立 て の客に大人気だというほうじ茶のプリン

御飯に目を輝かせた。

を実演。その後、参加者たちも丹下さん

こ の 日 の テ ー マ で あ る「 郷 土 の 味 を 再る前の時代の日本の食生活はどうだっ

れ ど も、生 活 習 慣 病 が 今 ほ ど 深 刻 化 す

たか。御飯に味噌汁、魚を中心とした主
菜に、季節の野菜などの副菜、そして漬物、時 に は 洋 風 の 献 立 も 取 り 入 れ な がら の 食 卓 は、長 寿 国 と 呼 ぶ に ふ さ わ しは、地 元 の 弥 富 市 立 栄 南 小 学 校・ 弥 富ら れ る パ ン や 麺 類 に 対 し、米 粒 を 食 べが 少 な く、ま た、穀 類 を 粉 状 に し て 作

パンと比較しても御飯は脂質や塩分い内容だったはずだ。

中学校のＯＢであり、あきたこまち、こ全員がお互いに拍手を送り合った。

待しています！」と激励し、会場にいる

好 き で い ら れ る は ず で す。皆 さ ん に 期

なってもその土地の味や故郷のことがら 地 元 の も の を 食 べ て い れ ば、大 人 にた だ い て し ま い ま し た。小 さ い う ち か

き が と て も お い し く て、御 飯 を ２ 杯 いに「 今 日 作 っ て も ら っ た 鰆 の 赤 味 噌 焼

宣 言 も 飛 び 出 た。山 田 さ ん は 嬉 し そ う

し て 実 現 し て い き ま す！」と 頼 も し い

意 見 や、「 私 た ち が、和 食 給 食 実 施 団 とを 児 童 生 徒 た ち に 伝 え た い で す 」と のをもって生産してくれる人がいること

材 を 運 ん で く れ る 人、そ の 前 に 高 い 志

み 出 す。グ ル ー プ ご と の 発 表 で は「 食と を 自 覚 し、そ の 可 能 性 に 期 待 が 膨 らの人にアプローチできる立場にあるこ

理 員、配 膳 員 と、給 食 に 関 わ る す べ て

産 者、協 力 会 社、家 庭、地 域、学 校、調出し合った。自分たちが、児童生徒、生

きるか、何をしたいか』を考え、意見を食・ 和 食 給 食 を 進 め る た め に、何 が でりと受け取った参加者たちは、『米飯給

山田さんから生産者の想いをしっかいけないのだ。

給食でしっかりと伝えていかなくては

い け る よ う に、教 育 の 一 貫 で あ る 学 校

う に、そ し て 次 世 代 に 和 食 を 継 承 し てちに〝健康〟という和食の恩恵があるよい 理 想 的 な 食 事 と 言 え る。児 童 生 徒 た

病 気 の リ ス ク が 低 く、健 康 有 益 性 が 高をバランス良く組み合わせた和食こそ、り に く い。御 飯 を 主 食 に、豊 富 な 食 材

ち が 良 く、血 糖 値 の 上 昇 も 緩 や か で 太る御飯は消化に時間がかかるため腹持〔上〕グループで出し合った意見を模造紙にまとめて全員の前で発表〔右〕米飯給食・和食給食を進めるために、何ができるか、何をしたいかを書き出し、整理していく〔左〕農業大学校の普通科に通っていた山田さん。当時は農業をするとは思ってもいなかったが、どんどんと農業の面白さに引き込まれていった

しひかり、あいちのかおり、みねあさひ

わ っ て い く の は と て も 残 念 」と 語 る の「 就 農 し て 三 十 数 年、毎 年 景 色 が 変

知 る 、伝 え る 、や っ て み る
私たちは和食給食実施団

確認する献立」を完成させた。

の調理実演にならって調理実習を行い、 も 少 な く な い。け

1.5

39
40

1.5

は、昆 布 と 鰹 節 の 風 味 を 味 わ っ て ほ し愛知県海部地区への提案給食

い と、少 し と ろ み の つ い た か き た ま 汁

作り方① ほうれんそうと大根を一口大に切る。
② ほうれんそうを塩茹でし、冷水に落として絞る。
③ 出汁と調味料を沸かし、大根をさっと煮る。
④ 大根が透き通ってきたら鍋ごと急冷し、煮汁を冷ます。
⑤〔4〕に〔2〕を入れ、味を浸み込ませる。
⑥〔5〕の汁気を切って配膳し、鰹節をふる。

飯をおいしく食べる献立として、 つ う ま 味 を し っ か り 引 き 出 し た。汁 物

丹下さんが考案した主菜は鰆の御赤 味 噌 焼 き。味 噌 を 卵 黄 と 合 わ せ る こ

料 .

を 提 案。和 食 の 基 本 は 何 と い っ て も 白材

ほうれんそう 	����������������������� 33.50g
大根 ....................................... 33.50g○出汁
水 ..................................... 100.00g
昆布 ..................................... 1.00g
鰹節 ..................................... 1.00g○調味料
薄口醤油 ........................... 10.00g
本みりん ........................... 10.00g
鰹節 ......................................... 0.50g

御 飯。お か ず で 味 の 濃 さ の メ リ ハ リ を

ほうれんそうと大根のお浸しと で 塩 味 が 適 度 に 抑 え ら れ、ま ろ や か作り方① 鰆に塩をふりアルミカップに入れ、ある程度火が通るまで皮目から焼く。
② 椎茸を小角切り、白ねぎをみじん切りにする。
③ 卵黄と調味料を混ぜ合わせる。
④〔2〕を油で炒め、油がまわったら〔3〕を加える。
⑤〔4〕をよく混ぜながら火を通し、元の味噌の硬さになるまで練る。
⑥〔1〕に〔5〕を塗り、再度焼く。

な 味 わ い に な る。旬 の 鰆 の 上 に 乗 せ て

白味噌 ................................. 3.00g
酒 ......................................... 8.30g

つ け て、白 御 飯 を お い し く 食 べ る 習 慣○調味料
砂糖 ..................................... 2.50g
赤味噌 ................................. 3.00g

をつけたい。

鰆切り身 ............................... 50.00g
塩 ............................................. 0.20g
椎茸 ......................................... 6.50g
白ねぎ ..................................... 3.00g
卵黄 ......................................... 6.00g
油 ............................................. 1.00g

焼 く と 香 ば し い 風 味 も 加 わ り、御 飯 が料 .

進む一品になった。副菜のお浸しは、大材

根を〝煮浸し〟にすることで、大根の持鰆の赤味噌焼き

わかめと豆 腐のかきたま汁
材料

乾燥わかめ（カット）	������������ 1.00g
絹ごし豆腐 ........................... 20.00g
万能ねぎ ................................. 5.00g
しょうが ................................. 1.00g
卵 ........................................... 25.00g○合わせ出汁水 ..................................... 150.00g

昆布 ..................................... 1.00g
鰹節 ..................................... 3.00g○調味料
薄口醤油 ............................. 4.50g
本みりん ............................. 4.50g
酒 ......................................... 3.00g
塩 ......................................... 0.20g
でん粉 ..................................... 1.00g
白煎り胡麻 ............................. 1.00g

作り方① わかめをさっと洗い、水気を切る。
② 豆腐を 1㎝の角切りに、万能ねぎを小口切りにし、しょうがをすりおろし、たたく。
③ 卵白を切るように卵を溶く。
④ 合わせ出汁と調味料を沸かし、〔1〕と豆腐を入れる。
⑤〔4〕にでん粉を入れ、再度沸かし、〔3〕を入れる。
⑥〔5〕に万能ねぎとしょうがを入れ、味見をしながら塩を加える。
⑦〔6〕を配膳し、白煎り胡麻をふる。

ほうじ茶のプリン
材

料 .

板ゼラチン ............................. 1.00g
牛乳 ....................................... 70.00g
ほうじ茶葉 ............................. 3.00g
生クリーム ........................... 30.00g
砂糖 ....................................... 10.00g

42

作り方

① 板ゼラチンを水でふやかす。
② 牛乳とほうじ茶を火にかけ、沸く寸前で火を止める。
③〔1〕の水気を切り〔2〕に加え、溶かす。
④〔3〕をこして、生クリームと砂糖を加える。
⑤〔4〕を氷にあてて冷まし、とろみがついてきたらカップに入れ、冷蔵庫で冷やす。

【主食】 白御飯【主菜】 鰆の赤味噌焼き【副菜】 ほうれんそうと大根のお浸し【汁物】 わかめと豆腐のかきたま汁【デザート】 ほうじ茶のプリン
41

特別レポート ②

公益社団法人全国学校栄養士協議会
調理協力： 株式会社メフォス

参加有識者： 文部科学省 初等中等教育局健康教育・食育課 食育調査官
東京家政学院大学名誉教授 江原絢子 氏

心根 片山城福島 神田 神田聡

月 日（日）、東京家政学院大学 千

新 嘗 祭、和 食 の 日 を 控 え た ２ ０ １ ７

年年前をと健康」と題した基調講演が行われた。

大学大学院 都築毅准教授による「和食官 横嶋剛氏からの挨拶に続いて、東北等 教 育 局 健 康 教 育・ 食 育 課 食 育 調 査

和祐理事長、後援の文部科学省 初等中共催である東京家政学院大学 沖吉

長寿の国を支えてきた和食のどこに健康有益性があるのか

目へ向けての意欲を示した。

の必要性を感じています」と話し、 年

じ な が ら、ま だ ま だ 和 食 の 普 及 と 継 承際の児童生徒たちの反応に手応えを感

振り返りながら、「和食給食を実施した

笠 原 さ ん は、活 動 を 開 始 し た

和食給食応援団の発起人の一人である

日 本 料 理 賛 否 両 論 の 笠 原 さ ん が 登 壇。

満 員 御 礼 状 態 の 中、主 催 挨 拶 と し てを嬉しそうに語る姿もあった。

だよ」と、知人に見せながら自身の取組

人 の 中 に は、
「 私、こ こ に 載 っ て い る んの 日、い ち 早 く 刷 り 上 が り を 購 入 し た

ぶ 日 本 の 文 化 ① 』の 発 行 日 で も あ る こ

間が詰まった書籍『和食給食 食べて学

わ い を 見 せ た。和 食 給 食 応 援 団 のがら各ブースを観覧する人で早くも賑

待 つ 間、資 料 や サ ン プ ル を 受 け 取 り な

わ る 企 業 の 展 示 ブ ー ス が 並 び、開 会 をズ ホ ー ル に は、和 食 材 や 学 校 給 食 に 関

ミ ッ ト が 開 催 さ れ た。会 場 と な る ロ ー

代田三番地キャンパスにて和食給食サ

年

活動開始から７年
やれることはたくさんある

銀座 小十 奥田透
泰泉閣 上船昌幸

南は鹿児島県枕崎市まで、和食給食応援団の料理らの給食にどのように活かしていくかを考え、学
日 時： 11月19日（日）13:00～18:00
会 場： 東京家政学院大学 千代田三番町キャンパス
プログラム： 13:00 ～ 主催者・来賓挨拶
13:15 ～ 基調講演「和食と健康」
		
東北大学大学院農学研究科 准教授
13:35 ～ 分科会

び合う和食給食サミット。北は北海道札幌市から閉会

鹿児島県枕崎市立枕崎小学校 四年生 瀨﨑稜空君（金七商店 五代目）
調理実演「和食料理人による献立提案」
パネルディスカッション「和食給食のこれから」		

展示ブース回遊キャンパスに集まった。

		
15:20 ～
16:40 ～
17:20 ～

児童生徒たちに和食の素晴らしさを伝えたい。この想いを胸にそれぞれの取組を振り返り、明日か

童生徒たちにとって望ましい食事を提配 り が い か に 大 切 で あ る か を 知 り、児フォーマンス向上に日々の食事への気

触 れ な が ら、
「 健 康 維 持 と 未 病 解 消、パ弁当作りを担当していることなどにも都築准教授は、毎朝、家族の朝食とお寿の秘訣であることをつきとめた。

少 し ず つ 食 べ る 」と い う 形 式 こ そ が 長

健康有益性が高く、「いろいろなものをた。その結果、１９７５年の食事が最も庭の食事を再現して実験と分析を重ね

年、１９９０年、２００５年の日本の家

学研究チームは、１９６０年、１９７５

う だ。そ こ で 都 築 准 教 授 率 い る 東 北 大

益性があるのかは特定しにくかったそ

し、い つ の 時 代 の ど ん な 食 事 に 健 康 有が、そ の 内 容 は 時 代 と 共 に 大 き く 変 化

界中から注目されている日本の食事だ

長寿をもたらす理想的な食事として世ることが重要であると指摘した。また、界 屈 指 だ け れ ど、食 事 全 体 と し て 捉 え

康機能に関する研究において日本は世に、あ る 種 の 食 材、あ る 種 の 成 分 の 健

βカロテンやイソフラボンなどのよう

食品機能学を専門とする都築准教授は、

都築毅 氏

名の参加者が、東京家政学院大学 千代田三番地
15:00 ～ 調理実演「こども和食給食応援団：鰹節ができるまで」

人や和食関係者、そして学校給食に携わる２２０

プログラム

43
44

川甚本店 本間勇司
伊勢宮川の里 鄙茅 松原京介

78

分科会で、週 5 回の米飯給食について語る南房総市立嶺南中学校栄養教諭の小安亜季さん

東北大学大学院農学研究科 准教授 都築毅 氏
参加料理人： 日本料理 賛否両論 笠原将弘（和食給食応援団東日本代表）
京料理 たか木 髙木一雄（和食給食応援団西日本代表）

19

横嶋剛 氏

和食給 食
サミット
公益社団法人全国学校栄養士協議会 会長 長島美保子 氏
公益社団法人全国学校栄養士協議会 相談役 市場祥子 氏

11

会： 板橋区立志村第一小学校 学校栄養職員 大場康之
目黒区立五本木小学校 栄養教諭 松本恭子
司

丹下陽介
和食 了寛 田巻了寛
日本料理 賛否両論 名古屋

2017
関敏雄
髙橋憲治
南青山 とし緒御料理 与志福長尾陽介
季節料理 ひろ寿
泰泉閣 原口晃

7

主 催： 和食給食応援団
共 催： 東京家政学院大学
後 援： 文部科学省
東北大学大学院農学研究科准教授の都築毅氏による基調講演を興味深く聴く参加者たち

概要

特別レポート ②

供してほしい」と、参加者に呼びかけた。 の 面、昔 か ら の シ ス テ ム を 変 え に く い
な ど の 障 壁 が あ り、理 想 と 現 実 の 間 で苦悩しているという現場からの声も多い。今回の和食給食サミットでは、和食のテー

和 食 料 理 人 の 目 線 か ら、企 業 の 立 場行われた。

から、また、伝統と信頼を守り続ける老舗 の 精 神、味 を 左 右 す る 調 理 員 の 関 係
性、パ リ と ニ ュ ー ヨ ー ク で 和 食 店 を 成
功 さ せ る こ と の 意 味 な ど、日 頃 な か なか聞くことのできない貴重な話に誰もが引き込まれていた。

本枯れ節を残せるような時代を作るのが僕らの役目
分 科 会 の 後 は 階 段 教 室 へ 移 動 し、調年生（当時）の瀨

第一部では「こども和食給食応援団」

理実演が二部に渡って行われた。

として招かれた小学に 法 被 姿 で 登 場。鹿 児 島 県 枕 崎 市 で 鰹節製造を営む金七商店の５代目である
稜空君は、曾祖父、祖父、父の仕事を見て 育 ち、毎 日 作 業 を 手 伝 う ほ ど の 鰹 節

し、会場の大人を驚かせた。さらに「僕を手に生切り工程の「背皮突き」を披露

離 れ る こ と も 考 え た け れ ど、そ れ を 止は 楽 し い。数 年 前 に は 実 家 の 鰹 節 屋 をり 方 で は あ る が、こ う い う 作 り 方 が 僕

父 親 の 祐 介 さ ん は「 時 代 と 逆 行 し た 作

か れ て、「 心 を 整 え る 献 立 」と「 身 体 を

第 二 部 で は、和 食 料 理 人 が 東 西 に 分まれた。

張ります！」と挨拶し、大きな拍手に包愛に満ちた頼もしい存在。この日、包丁は、鰹節屋に生まれて良かったです」とり と 支 え、本 枯 れ 節 を 残 せ る よ う な 時

め た の も 息 子 で す。和 食 文 化 を し っ か

菜・ 副 菜・ 汁 物 を 調 理 実 演 し た。東 京

整 え る 献 立 」を テ ー マ に、そ れ ぞ れ 主

力強く宣言した。
金 七 商 店 が 手 が け る 本 枯 れ 節 は、カ

えての閉会となった。

う に 活 か し て い く か、楽 し い 宿 題 を 抱を児童生徒たちの未来のためにどのよた様子の参加者たち。この日、得たもの

シ ョ ン を 終 え、興 奮 冷 め や ら ぬ と い っ

小泉議員を交えたパネルディスカッ

重要です」と熱いメッセージを送った。

にも学校給食に携わる皆さんの存在は

医 食 同 源 の 国 つ く り が 必 要。そ の た め

い た め に お 金 を 使 う 国 へ 変 え る、真 の

お 金 を 使 う 国 で は な く、病 気 に な ら な頃から説いている。
「病気になってから型 社 会 を 目 指 し、運 動 の 大 切 さ を 常 日は、食を柱に、農業・漁業・林業の循環

かつて農林部会長を務めた小泉議員

いっぱいある」と語った。

て 直 す た め に、ま だ ま だ 考 え る こ と がと は 驚 き ま し た。日 本 の 食 の 足 腰 を 立

ない人数の調理員さんで対応していた

拶 に 行 っ た ら ば、全 校 児 童 の 給 食 を 少た 時 の こ と を 振 り 返 り、
「給食室に挨

給食に、銀座 小十の奥田さんと参加し須賀市立諏訪小学校で実施された和食

小 泉 議 員 は 昨 年、自 身 の 地 元 で あ る 横員の小泉進次郎さんが颯爽と登場した。

ル ゲ ス ト の 参 加 が 伝 え ら れ、衆 議 院 議ディスカッションでは、突如、スペシャ「 和 食 の こ れ か ら 」と 題 し た パ ネ ル

児童生徒たちの未来のために
医食同源の国を目指してた。

味と想いを全員で共有することができ

ら れ、児 童 生 徒 た ち を 気 遣 う レ シ ピ との 協 力 に よ り、会 場 の 全 員 に 試 食 が 配

給食事業を展開する株式会社メフォス

家政学院大学で栄養教諭を目指す学生、

ビ付けと天日干しを３～４回繰り返して約半年間かけて作るこだわりの逸品。 代を作るのが僕らの役目だと思って頑〔上〕鰹の生切り工程のひとつ「背皮突き」を披露する金七商店 5 代目の瀨﨑稜空君〔右〕東京家政学院大学の学生が事前準備から補助を務め、調理実演会と試食分の調理を支えた〔下〕スペシャルゲストで登場した小泉議員を交え、和食と日本の未来について語った

和食給食の鍵を握るのテーマで行われた分科会
給食を進めるうえで鍵を握るマを設け、料理人や給食関係者、企業と分

ず つ、 人 ３ つ の 分 科 会 を 回 る 形 式 でで 共 に 考 え る 分 科 会 を 企 画。 回18

栄 養 教 諭 や 栄 養 職 員、調 理 員 の 志 が

141

﨑 稜 空 君 が、父 親 の 瀨 﨑 祐 介 さ ん と 共

4

ど ん な に 高 く て も、作 業 効 率 や コ ス ト

郷土料理を学ぶブースでは、こづゆ（会津）、松前漬け・氷頭の酢漬け（北海道）を試食

45
46

1

14

調理実演会では、泰泉閣 上船昌幸さんが地元の南関揚げを持ち込んで呉汁を紹介した

和 食 給 食 サミット

西日本チ ーム

東日本チ ーム

心を整える献立

身体を整える献立
小学校中学年 1 人分：エネルギー 681kcal、たんぱく質 23.9g、食塩 2.4g
※御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

48

塩 .................................................... 0.30g
薄口醤油 	���������������������������������������� 0.60g
本みりん 	���������������������������������������� 2.45g
酒 .................................................... 2.00g〈冬至味噌〉
かぼちゃペースト 	�������������������������� 10.00g〇合わせ出汁 B
水 .................................................... 5.00g
昆布 	������������������������������������������������ 0.05g
鰹節 	������������������������������������������������ 0.15g〇調味料 B
砂糖 	������������������������������������������������ 1.00g
白味噌 	�������������������������������������������� 2.40g

作り方① 粟麩は一口大に切り、素揚げする。
② 大根を 2㎝幅のいちょう切り、にんじんを 1㎝の輪切りにして梅型で抜き、蓮根は薄輪切りにする。
③〔2〕をそれぞれ茹でて、熱いまましばらく置く。
④〔3〕を合わせ出汁 A、調味料 A で煮る。
⑤ かぼちゃペーストに合わせ出汁 B、調味料 B を加え、火にかけて練る。
⑥ 紙カップに〔1〕〔4〕を入れ、〔5〕をかけて、160℃のオーブンで 7 分程度焼く。

料

大根 .................................................. 15.00g
にんじん 	������������������������������������������ 10.00g
筍 ...................................................... 10.00g
しめじ 	������������������������������������������������ 5.00g
小松菜 	������������������������������������������������ 5.00g
しょうが 	�������������������������������������������� 0.30g
鶏こま肉（もも）	����������������������������� 10.00g○合わせ出汁水 ............................................... 130.00g
昆布 	������������������������������������������������ 1.30g
鰹節 	������������������������������������������������ 3.90g
木綿豆腐 	������������������������������������������ 20.00g○調味料
塩 .................................................... 0.65g
薄口醤油 	���������������������������������������� 1.20g
でん粉 	������������������������������������������������ 1.20g

材

料 .

キャベツ 	������������������������������������������ 40.00g
万能ねぎ 	�������������������������������������������� 6.00g
乾燥わかめ 	���������������������������������������� 1.00g○合わせ出汁水 .................................................. 12.00g
昆布 	������������������������������������������������ 0.12g
鰹節 	������������������������������������������������ 0.36g○調味料
薄口醤油 	���������������������������������������� 1.50g
本みりん 	���������������������������������������� 1.50g
酒 .................................................... 1.00g〈和え地〉
卵黄 .................................................... 8.00g
酒 ........................................................ 1.00g
砂糖 .................................................... 2.00g
酢 ........................................................ 2.00g
白味噌 	������������������������������������������������ 4.50g

作り方① 大根、にんじん、筍は薄いちょう切りにする。しめじは食べやすい大きさにほぐす。
② 小松菜は 3㎝幅に切り、下茹でする。
しょうがはすりおろす。
③ 鶏こま、〔1〕を合わせ出汁で煮る。
④ 豆腐は手で一口大にちぎりながら〔3〕に入れ、火を通す。
⑤ 調味料で味をつけ、でん粉、〔2〕を加える。

作り方① キャベツは短冊切り、万能ねぎは 2㎝幅に切る。乾燥わかめは水で戻す。それぞ
れ茹でておく。
② 合わせ出汁と調味料を合わせて火にかけ、〔1〕を入れて漬ける。
③ 和え地の材料をよく練り混ぜながら火にかけ、冷ます。
④〔2〕の汁気を切り、〔3〕を和える。

作り方① 鰆は 90 度のお湯をかけて霜降りにする。
② 玉ねぎは繊維に直角の 1㎝幅の半月切りにする。エリンギは縦十字切りの横 2等分にする。
③ さやえんどうはすじを取り、下茹でする。
④ 水に調味料を加えて煮立たせ、ザル等に〔1〕を並べ、中火で 10 分程度煮る。
⑤ 魚を取り出し、その煮汁で〔2〕を入れて煮る。
⑥ でん粉でとろみをつけ、魚の上にかける。
〔3〕を添える。

噌 ）和 え を 提 案 。酢 は 糖 分 と 一 緒 に 摂 る こ と で 、筋 肉 中 の グ① 干し椎茸、乾燥芽ひじきは水で戻した
後、椎茸は薄切りにし、それぞれ茹でる。
② さつまいもは皮付きのまま小さめの角切りにする。しめじは食べやすい大きさにほぐす。小松菜は 3㎝幅に切る。それぞれ下茹でする。
③ 豆腐は茹でて、水気を切る。
④〔3〕、白練り胡麻、合わせ出汁、調味料をフードプロセッサーにかけた後、火にかけ、冷ます。
⑤〔2〕に〔4〕を和える。

水 .................................................. 30.00g
昆布 	������������������������������������������������ 0.30g
鰹節 	������������������������������������������������ 1.05g〇調味料 A材料

東 日 本 チ ー ム は 、春 が 旬 の 食 材 を ふ ん だ ん に 使 っ て 、「心作り方

粟麩 .................................................. 15.00g
油 ........................................................ 2.00g
大根 .................................................. 50.00g
にんじん 	������������������������������������������ 10.00g
蓮根 .................................................... 5.00g〇合わせ出汁 A

材

鰆切り身 	������������������������������������������ 50.00g
玉ねぎ 	���������������������������������������������� 25.00g
エリンギ 	������������������������������������������ 15.00g
さやえんどう 	������������������������������������ 3.00g
水 ...................................................... 50.00g○調味料
さとうきび糖 	�������������������������������� 1.50g
濃口醤油 	���������������������������������������� 3.50g
酒 .................................................... 3.00g
でん粉 	������������������������������������������������ 0.40g

リ コ ー ゲ ン を 増 や す 効 果 が あ り 、疲 労 回 復 に も 繋 が る 。汁

水 .................................................... 5.00g
昆布 	������������������������������������������������ 0.05g
鰹節 	������������������������������������������������ 0.15g〇調味料
砂糖 	������������������������������������������������ 1.00g
塩 .................................................... 0.30g
薄口醤油 	���������������������������������������� 0.80g
濃口醤油 	���������������������������������������� 0.50g

料 .

物 に は 、良 質 な た ん ぱ く 質 を 含 む 豆 腐 を は じ め 、五 色 の 食

干し椎茸 	�������������������������������������������� 0.50g
乾燥芽ひじき 	������������������������������������ 1.00g
さつまいも 	�������������������������������������� 20.00g
小松菜 	���������������������������������������������� 10.00g
しめじ 	������������������������������������������������ 5.00g
絹ごし豆腐 	�������������������������������������� 20.00g
白練り胡麻 	���������������������������������������� 2.00g〇合わせ出汁さとうきび 糖を使った酢が好きになる鰆とエリンギの煮つけ
キャベツとわかめと
あさつき葱のぬた和え.

を 整 え る 」を テ ー マ に 献 立 開 発 に 取 り 組 ん だ 。心 を 落 ち 着

れば一年中楽しむことができる献立。今回は五色の野菜を使① かぶ、にんじんを薄いいちょう切り、
椎茸を薄切りにする。南関揚げは手で一口大にちぎる。
② ごぼうをささがきに、万能ねぎは 2㎝
幅に切る。
③ 大豆水煮をミキサーでペースト状にする。
④ 豚肉、ごぼうを油で炒める。
⑤〔1〕、〔4〕を合わせ出汁で煮る。
⑥ 火が通ったら〔2〕、万能ねぎ、調味料を
加える。

料 .

しょうがの香りのとろみ仕立ての五色汁

け る 効 果 を も つ 砂 糖 を 活 用 し 、主 菜 に は 少 し 甘 い 味 付 け のい、栄養バランスを整えた。汁物の「呉汁」は、日本各地に伝

作り方

材

根菜と粟麩の冬至味噌田楽材「日本料理 賛否両論」笠原将弘

材 を 使 用 。で ん 粉 を 使 っ て 心 が ホ ッ と 和 む と ろ み 仕 立 て に 。

西日本チームのテーマは「身体を整える献立」。毎日の健康的

わ る 郷 土 料 理。す り 潰 し た 大 豆、根 菜、豚 肉、南 関 揚 げ な ど、かぶ .................................................. 20.00g
にんじん 	�������������������������������������������� 8.00g
ごぼう 	���������������������������������������������� 10.00g
椎茸 .................................................... 6.00g
万能ねぎ 	�������������������������������������������� 2.00g
南関揚げ 	������������������������������������������ 10.00g
大豆水煮 	������������������������������������������ 15.00g
豚こま肉 	�������������������������������������������� 7.00g
油 ........................................................ 0.50g〇合わせ出汁水 ............................................... 130.00g
昆布 	������������������������������������������������ 1.30g
鰹節 	������������������������������������������������ 3.90g〇調味料
麦味噌 	�������������������������������������������� 8.50g「福島 神田」 神田聡

新 た な 気 持 ち で 迎 え る 春 の 季 節 。給 食 で 児 童 生 徒 た ち の 元

な排便を促し体内リズムを整えるという観点から、食物繊維

様々な食材を食べやすく切って汁に加えた。繊維の多い食材

料「御料理 与志福」 髙橋憲治

鰆 の 煮 つ け を 考 案 。健 や か に 成 長 し て ほ し い と い う 願 い をが 豊 富 な 根 菜 や き の こ 類、豆 類 を ふ ん だ ん に 使 っ た。主 菜 のは噛みにくさ故に苦手とする児童生徒も多いが、切り方ひと

塩づかいを考える
五色野菜とひじきの白和え

京料理たか木 髙木一雄込 め て 出 世 魚 の 鰆 を 使 っ た 。副 菜 に は 、酢 に も っ と 親 し ん

田楽は、かぼちゃをあえて味噌に練り込むことで冬至味噌仕

つで苦手意識を克服できるケースも多い。

大豆 水煮を使った
具沢山呉汁
材

松原京介

気をサポートしてあげたい。

立てに。大根、蓮根、にんじんは、出汁をしっかり含ませて素伊勢宮川の里 鄙茅で ほ し い と 、砂 糖 と 味 噌 で 食 べ や す く 仕 上 げ た ぬ た（ 酢 味

材 の 味 を 引 き 出 し た。副 菜 の 白 和 え は、合 わ せ る 食 材 を 変 え

泰泉閣 上船昌幸

小学校中学年 1 人分：エネルギー 650kcal、たんぱく質 30.0g、食塩 2.5g
※御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

47

特別レポート ②

和 食 給 食 サミット

四季折々の恵みにあふる。代表取締役の小堺洋

いに肉の摂取量が魚を上伝え続けている。小堺氏

切さを児童生徒たちにい、魚を食べることの大氏は足しげく学校に通回った。その理由の一つ

年にはつろが近年、魚離れが急速本。多種多様な魚介類がに、「子どもが好まない」に進み、平成豊 富 に 獲 れ る こ と か ら、れ、自 然 豊 か な 島 国、日昔から貴重なたんぱく源

魚はおいしい〟といる に は 何 か 理 由 が あ る。

う こ と。
「まずいと感じはが何よりも伝えたいの

年創業の丸幸当にそうなのだろうか？

として魚が食されてきた。 が挙げられているが、本世界的に見ても、魚介類
昭和
水産は、 年以上にわた
下処理を見直せば、もっ供給量が多い国ほど平均
寿 命 が 長 い 傾 向 に あ り、り都内の小中学校や保の 時 間 と 労 力 が 必 要 で、乾燥・籾摺りまで、多くい御飯を提供するための栄養職員の方々においし熊谷氏。栄養教諭・学校活動を行っている。日々器のサプライヤーも知識入する炊飯機器の設計・供するため、給食室に導てのおいしい御飯を提しい御飯が完成する。

り手が担うことで、おい後 の〝 手 間 〟を 給 食 の 作

けて育てられたお米。最２０１７年 月の和食ルでサポートしている。

管理まで、給食をトータ

り、設備の設計から保守まで幅広く取り扱ってお器類から給食用厨房機器

言 で は な い。現 在 は、食役者の一人と言っても過あり、学校給食創成の立れスプーンの開発者でもんできた。創設者は先割以来、学校給食と共に歩社は、１９７２年の創業を置く新日本厨機株式会も知られるこの地に拠点

ものづくりのまちとして

立 ち 並 ぶ 東 京 都 大 田 区。

約３５００もの工場がの健康を願って、毎日 おくくった。児童生徒たち

厨機の森本氏はこう締め続けていきます。
」新日本

れからもたゆまぬ努力をサポートできるよう、こ術的な難しさを設備面で多くいただきますが、技

調理は難しいという声をたちの原動力です。大量

さんの熱い想いこそが私

教諭・学校栄養職員の皆の大切さを説いた。
「栄養を持って現場に立つことのために調理する気持ち

上船さんとともに、一人理する温泉旅館 泰泉閣の「心」
。毎日３００食を調といえるだろう。

大きな役割を担っているには、学校給食もひとつ

長寿国であり続けるためなってきた今、世界一の家庭で提供されにくくが あ る と い わ れ て い る。

よ う に な る「 加 齢 効 果 」

を重ねるほど魚を食べる

特に魚については、年齢

生 活 に 大 き く 影 響 す る。

のの記憶は、その後の食

子どもの頃に食べたも

くさんの手紙が届く。

りがとう」と書かれたた「いつもおいしい魚をあ毎年、小堺氏のもとには

丁 寧 に 処 理 さ れ て い る。

タッフにより一つ一つ社工場で行い、日本人ス

えの下、全ての加工を自日本が世界一の長寿国と飯機器の性能が良いだけとおいしく食べてもら

ではおいしい御飯は炊け

育 園 を 中 心 に、お い し「 米 」と い う 漢 字 を 分

ま せ ん。保 管、洗 米、浸なったのも魚食の効果と解 す る と、「 八 」と「 十 」

漬、炊 飯、蒸 ら し と ほ ぐ

え る は ず。」そ う し た 考と「 八 」。昔 か ら 米 を 作

い魚を日々提供しているには八十八もの手間し、そ し て 配 膳 ま で、すいってよいだろう。とこがかかると言われてき機械化が進んだ現代でテクニックをもっともっすら

年に創業し、昭かるとされている。
昭和

機 器・ 設 備 の 製 造、販の宝庫。おいしい給食を研究を重ねている設備機

売を開始した株式会社
提供するヒントがたくさ

年から業務用厨房

アイホー。米食文化を残ん見つかるはずだ。

施 工 を 行 っ て い る。
「炊

数多くの手間暇をかしたいという熱い想い

和と伝えたいと、積極的に以上の手間がか

始 ま り、田 植 え、稲 刈 り、 す。
」と 話 す ア イ ホ ー のべてが重要な工程なので様々な取組の中から、特徴的な 5 つの事例を紹介します。

た。種まき・苗づくりに

児童生徒の健康のために企業の立場から何ができるのか。

を胸に、ふっくら炊き立

18

量調理で作る和食の技」

給 食 サ ミ ッ ト で は、
「大

この想いを具現化するた

いしい給食を提供したい。

大量調理において、調理真剣に取り組んでいる。

な提案や新製品の開発にをテーマに講義を行った。 めに、新日本厨機は 様 々技術以上に大切なのが今、みんなで同じものを食」が問題視されているへの筋道だ。
「孤食」
や「個る。そ れ も ひ と つ、健 康

がら、よく味わって食べたちとの会話を楽しみなを感じ、一緒に食べる人ではない。作り手の想い

価計算で担保されるもの

心身の健康は単に栄養たちが並んだ。

た、宮崎を代表する野菜

ピーマン、ゴーヤといっに は き ゅ う り や ト マ ト、

柏田幸二郎さん。調理台

内に店舗を持つ、かさね

講師は、宮崎県出身で都を行っている。実演会の図るという先進的な取組確立して地域の活性化を

人やモノなどの好循環を心を込めてつくったお食べ、おいしさを共有できる学校給食が貴重な場の農産物をもっと知って

崎 経 済 連 ）は、宮 崎 県 産

離れた都市部においても、でいく。農村部から遠く物を大切にする心を育ん

緒に食べる。それが食べそんな生産者の想いも一い っ ぱ い 食 べ て ほ し い、であることは間違いない。 い し い 野 菜 た ち を お 腹
今年度、宮崎県経済農

もらおうと、川崎市の栄姉 妹 都 市 な ど の 連 携 や、宮養教諭・学校栄養職員向業協同組合連合会（

けに調理実演会を開催
歴史・文化などを辿ると、二の故郷が見つかるかも

子どもたちにとっての第した。宮崎県と川崎市は崎 協 定 」と い う 連

く湿度が高い日本の気なものであった。雨が多かつて塩は大変貴重

質な塩の安定供給を目などが行われ、より高品価する分析技法の開発

切り替わり、ようやく 効

ン膜・立釜法に全面的にて塩の結晶をつくるイオ

い塩水をつくり、煮つめを利用して海水から濃年。イオン膜要であった。塩製造の転大変な労力と時間が必

ほか、漬物・味噌・醤油の形で料理に使われるる。ま た、塩 は そ の ま ま

かせない働きをしていなど、私たちの健康に欠の吸収や消化を助ける

維持する、胃や腸で栄養浸透圧を保って細胞をンに分かれ、細胞外液のムイオンと塩化物イオ

塩は体内でナトリウ

指している。

率的かつ安価に供給でといった和食になくて研究や、塩の安全性を評

研究所では、製塩技術の小田原にある海水総合

備 蓄 な ど を 行 っ て い る。

業として塩の安定供給・た事業を承継し、公益事売制度下で行われてきたちに伝えていきたい。

摂取する方法を子どもけるのではなく、上手に今だが、塩分を過剰に避ある。減塩が叫ばれる昨ためにも大切な存在ではならない食品を作る機は昭和

塩事業センターは、専きるようになったのだ。

にならず、塩の製造には

候では、天日だけでは塩地方へ、地方から都市へ、 しれない。

携協定を結び、都市から「崎－

特別レポート ③1
長 寿 国日本を支える魚食 文化を継 承 する

49
50

JA

47

“

2
地方から都 市へ 、想いも一 緒に食べる
みやざきブランド推進本部［宮崎県・JA 宮崎経済連］

5
塩の 価 値を再 認 識 する

和食給食応援団を支援しています。
28

2
90

11

和食材や学校給食に関わる企業が推進企業パートナーとして
30

32

4
心が 通う給 食 現 場を創 造 する

子どもたちの 健 康を願う企 業の取 組
3
最後のひと手 間に想いを込める

料○合わせ出汁水 	������������������������������������������������������������������� 120.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 1.20g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 3.60g
かぼちゃペースト 	������������������������������������������������ 8.00g○調味料
白味噌 	���������������������������������������������������������������� 8.50g
でん粉 	�������������������������������������������������������������������� 1.00g

材料

小松菜 	������������������������������������������������������������������ 20.00g
しめじ 	�������������������������������������������������������������������� 6.00g
えのき茸 	���������������������������������������������������������������� 6.00g
もやし 	������������������������������������������������������������������ 30.00g○合わせ出汁水 	����������������������������������������������������������������������� 2.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.02g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 0.06g○調味料
砂糖 	�������������������������������������������������������������������� 1.50g
酢 	����������������������������������������������������������������������� 2.00g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 3.00g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 1.00g
干し菊 	�������������������������������������������������������������������� 0.30g
鰹節（糸がき）	������������������������������������������������������� 0.50g

作り方① ごぼうは薄斜め半月切り、にんじんは薄いちょう切り、玉ねぎはスライス切りにする。
② 里芋をいちょう切りにし、下茹でする。
③〔1〕を合わせ出汁で煮る。火が通ったら、〔2〕、かぼちゃペースト、調味料を加え、でん粉でとろみをつける。

作り方

秋刀魚の利休焼き
材

料理人が考える材

玉ねぎ 	������������������������������������������������������������������ 20.00g
にんじん 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
ごぼう 	�������������������������������������������������������������������� 5.00g
里芋 	��������������������������������������������������������������������� 20.00g

小松菜ときのこの土佐和え

健康的な和食献立

かぼちゃのすりながし
薄くず仕立て料

しょうが 	���������������������������������������������������������������� 0.50g
白練り胡麻 	������������������������������������������������������������ 1.80g
一味唐辛子 	������������������������������������������������������������ 0.02g○調味料
酒 	����������������������������������������������������������������������� 1.00g
酢 	����������������������������������������������������������������������� 1.00g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 2.10g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 2.10g
秋刀魚（開き）	����������������������������������������������������� 50.00g
白煎り胡麻 	������������������������������������������������������������ 1.00g
作り方① しょうがはすりおろす。
②〔1〕、白練り胡麻、一味唐辛子、調味料を混ぜ、秋刀魚を浸ける。
③ 白煎り胡麻をかけ、オーブンで焼く。

① 小松菜は 3㎝幅に切る。しめじは食べやすい大きさに、えのきは 2 等分し、食べやすい大きさにほぐす。
②〔1〕、もやしを下茹でし、冷ます。
③ 干し菊は戻した後酢水（分量外）でさっと茹でて冷ます。鰹節をから煎りする。
④ 合わせ出汁、調味料を入れて火にかけ、
〔2〕
、
〔3〕を
和える。

関敏雄

お く だ と お る：1969 年 静 岡 県 静 岡 市 生 まれ。高校卒業後、静岡「喜久屋」、徳島「青柳」などで修業を重ね、2003 年「銀座小十」を開店しミシュランガイドで毎年星を獲得。2011
年に「銀座 奥田」を開店、2013 年にパリに「OKUDA」を出店。四児の父

たじまたかし：1974 年広島県広島市生まれ。
大阪のホテルニューオータニ、ベトナム・ハ
ノイの日航ホテルなどで修業後、広島にて「和ごころ 田じま」を開店。親子料理教室を開催するなど、おいしく簡単な和食のコツを伝授することにも熱心に取り組んでいる

せきとしお：1974 年埼玉県飯能市生まれ。寿司店を営む両親のもとで育ち、料理人を志す。
京都「たん熊北店」で 6 年間修業。
「坐来大分」
での勤務時代に関さば、関あじなど豊後水道から届く鮮魚に魅せられ、「南青山とし緒」を2009 年 6 月に開店

南青山 とし緒提供すると残食が多くなる」「和食は塩分が高く

田島隆史「和食＝健康的」というイメージは多くの日本人

和ごころ 田じま奥田透

な る 」と い っ た 声 が 多 い の も 事 実。
〝健康的な和銀座 小十

食 献 立 を お い し く 提 供 す る 〟こ の 課 題 を 解 決 す

発 酵 の 力 を 活 か す（ 主 菜 ・ 副 菜 ）P.56

が持っていることでしょう。御飯に汁物、おかず

むらたあきひこ：1974 年東京都江東区生まれ。
祖父がふぐ屋を営んでいたことから料理人を志す。
「なだ万」で 13 年間修業を積み、2005
年「鈴なり」を創業。2012 年から 2018 年まで、
7 年連続ミシュランガイド 1 つ星という和食の型は理想的な栄養バランスを実現

よしだぜんべい：1977 年宮崎県生まれ。漁師の息子として北浦町で育ち、海や山の恵みを自然の中で食べる美味しさを知る。一度は漁師となるが 27 歳から料理の道を志し、日本料理店などで修行。2008 年「きたうら善漁。
」を開店

べく、ここに和食料理人の知恵と技を集めました。

てらさわはやと：1978 年岩手県花巻市生まれ。
料理人の父親の影響を受け育ち、一度料理の道から離れるも、再び料理の道を目指す。2010
年より花巻市にて「てらさわ」を開店。北上市に移転し、店名を「御料理 寺沢」とする

し、長寿国日本を支えています。一方で、
「和食を

鈴なり

村田明彦

体内リズムを整える

52

日本料理 きたうら善漁。

吉田善兵衛

根菜で身体を温める付けに感じられる。胡麻やしょうが、一味唐辛子、鰹節など、香り高い食材を効果的に組み合わせることで満足感も高まる。

※献立には牛乳がつきます。
御飯は精白米 75g 粒麦 5g を
使用

P.54

寺沢勇人

P.55

塩分が高いと思われがちな和食だが、基本は薄味。汁物にとろみをつけることで口中に留まる時間が長くなり、しっかりした味

発 酵 の 力 を 活 か す （汁物）P.53

御料理 寺沢小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 672kcal
たんぱく質 ................... 25.0g
食塩 ................................. 2.2g

乾物のうま味を活用する

薄味でもおいしくする

薄味でもおいしくする

P.52

51

納豆汁
材

料

小松菜の煮浸し材

料

小松菜 	������������������������������������������������������������������ 50.00g
干し椎茸 	���������������������������������������������������������������� 1.50g
薄揚げ 	������������������������������������������������������������������ 10.00g○合わせ出汁水 	����������������������������������������������������������������������� 6.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.06g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 0.18g
椎茸戻し汁 	������������������������������������������������������������ 6.00g○調味料
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 2.80g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 2.80g

作り方

作り方

① 煮干しは 1 時間以上浸水し、火にかける。沸いて来たら弱火で 10 分程度静かに炊き、取り出す。
② つきこんにゃくはアク抜きをする。舞茸は食べや
すい大きさにほぐす。薄揚げは 2 等分の短冊切りにする。豆腐はさいの目切りにする。ねぎは小口切りにする。
③〔1〕を出汁で、強火で沸かさないよう静かに煮る。
火が通ったら調味料、ねぎ、納豆を加える。

① 小松菜は 3㎝幅に切り、下茹でする。
② 干し椎茸は水で戻し、薄切りにする。薄揚げは油抜
き後、2 等分の短冊切りにする。
③ 合わせ出汁、椎茸の戻し汁、調味料を入れて火にかけ、〔2〕を煮る。
④〔1〕を入れて火を止め、しばらく浸ける。

材

料

若鶏（むね 3㎝角）	���������������������������������������������� 45.00g
塩麴 	����������������������������������������������������������������������� 3.50g
でん粉 A 	���������������������������������������������������������������� 3.00g
油 A 	������������������������������������������������������������������������ 4.50g
なす 	��������������������������������������������������������������������� 20.00g
にんじん 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
油 B 	������������������������������������������������������������������������ 3.50g
とうもろこし（冷凍）13.00g
おくら 	�������������������������������������������������������������������� 6.00g○合わせ出汁水 	��������������������������������������������������������������������� 35.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.35g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 1.05g○調味料
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 3.00g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 3.00g
でん粉 B 	���������������������������������������������������������������� 1.00g
青のり 	�������������������������������������������������������������������� 0.10g

干し椎茸の豚汁材

料

干し椎茸 	���������������������������������������������������������������� 0.80g
舞茸 	��������������������������������������������������������������������� 13.00g
しめじ 	������������������������������������������������������������������ 13.00g
ねぎ 	��������������������������������������������������������������������� 10.00g
万能ねぎ 	���������������������������������������������������������������� 2.00g
豚（バラ）こま肉 	������������������������������������������������ 15.00g○合わせ出汁椎茸の戻し汁 	������������������������������������������������ 130.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 1.50g○調味料
赤味噌 	���������������������������������������������������������������� 4.50g
白味噌 	���������������������������������������������������������������� 4.50g

発酵の力を活かす
54

料

白煎り胡麻 	������������������������������������������������������������ 0.50g○調味料
砂糖 	�������������������������������������������������������������������� 1.50g
濃口醤油 	������������������������������������������������������������ 3.00g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 3.00g
酒 	����������������������������������������������������������������������� 3.00g

材料

シイラ 	������������������������������������������������������������������ 50.00g
酒 	��������������������������������������������������������������������������� 2.00g
塩 	��������������������������������������������������������������������������� 0.40g
作り方① シイラに塩をふり、しばらく置く。
② 余分な水気を切り、酒をふってオーブンで焼く。

作り方① 切干大根はお湯で戻した後、3 〜 4㎝幅に切り、素揚げする。
② さつまいも、にんじんは皮をむき、3 〜 4㎝幅の千切りにし、でん粉をまぶして素揚げする。
③ 白煎り胡麻をから煎りする。
④ 調味料を入れてよく沸かした後、〔1〕〔2〕を入れてよく絡める。
⑤〔4〕に〔3〕をふる。

作り方

本ならではの発酵調味料を使い、夏にぴったりの献立に仕上げた。発酵の力で夏を元気に乗り切ってほしいという想いをこめて。

材

切干大根（乾燥）	��������������������������������������������������� 5.00g
さつまいも 	���������������������������������������������������������� 25.00g
にんじん 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
でん粉 	�������������������������������������������������������������������� 2.00g
油 	��������������������������������������������������������������������������� 5.00g

シイラの塩 焼き作り方

① 干し椎茸を水で戻し、薄切りにする。舞茸、しめじ
は食べやすい大きさにほぐす。
② ねぎ、万能ねぎは小口切りにする。
③ 豚肉、〔1〕を合わせ出汁で煮る。火が通ったら調味料、〔2〕を入れる。

① 鶏肉は塩麴に漬け、でん粉 A をまぶして油 A で揚げる。
② なすは乱切り、にんじんは拍子切りにし、油 B でそれぞれ素揚げをする。
③ おくらは下茹でし、薄い輪切りにする。冷凍コーン
は茹でる。
④ 合わせ出汁、調味料を火にかけて加熱し、〔3〕、青のりを入れ、でん粉 B でとじる。
⑤ 配膳時、〔1〕〔2〕に〔4〕をかける。

善玉菌を多く含む発酵食品には、腸内環境を整える働きがある。発酵食品の代表格である納豆と、醤油や味噌、塩麹といった日

さつまいもと切干大根、にんじんのきんぴら

小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 734kcal
たんぱく質 ................... 30.3g
食塩 ................................. 2.6g
食物繊維 ......................... 8.3g

小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 665kcal
たんぱく質 ................... 28.7g
食塩 ................................. 2.3g

※献立には牛乳がつきます。
御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

※献立には牛乳がつきます。
御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

乾物のうま味を活用する

つきこんにゃく 	���������������������������������������������������� 8.00g
舞茸 	����������������������������������������������������������������������� 6.00g
絹ごし豆腐 	���������������������������������������������������������� 20.00g
長ねぎ 	������������������������������������������������������������������ 10.00g
薄揚げ 	�������������������������������������������������������������������� 4.00g○出汁水 	������������������������������������������������������������������� 130.00g
煮干し 	���������������������������������������������������������������� 3.00g○調味料
信州味噌 	������������������������������������������������������������ 8.50g
納豆 	����������������������������������������������������������������������� 6.50g

若鶏の塩こうじ漬け
揚げとうもろこしと
青のりあんかけうま味の凝縮した乾物は減塩に役立つ。副菜のきんぴらは、切り干し大根のうま味を生かして深い味わいに。きのこの豚汁には、干し椎茸を戻し汁と共に具材として加えた。乾物を活用することで、少ない調味料でも味を整えることができる。

53

根菜 類の味噌汁
材料

蓮根 	��������������������������������������������������������������������� 15.00g
ごぼう 	������������������������������������������������������������������ 10.00g
こんにゃく 	���������������������������������������������������������� 10.00g
さつまいも 	���������������������������������������������������������� 20.00g
ブロッコリー 	������������������������������������������������������ 10.00g
油 	��������������������������������������������������������������������������� 0.50g○合わせ出汁水 	������������������������������������������������������������������� 120.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 1.20g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 3.60g○調味料
赤味噌 	���������������������������������������������������������������� 4.20g
白味噌 	���������������������������������������������������������������� 4.20g
作り方

材

料

小松菜 	������������������������������������������������������������������ 50.00g
にんじん 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
えのき茸 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
レモン（広島産）	��������������������������������������������������� 1.00g○出汁水 	��������������������������������������������������������������������� 13.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.13g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 0.39g○調味料
酢 	����������������������������������������������������������������������� 1.00g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 3.50g
本みりん 	������������������������������������������������������������ 2.50g
作り方① 小松菜は 3㎝幅に切り、にんじんは千切りに、えのき茸は 2 等分にしてほぐし、それぞれ下茹でする。
② レモンは半量はしぼり、半量は皮付きのまま小さめの薄いいちょう切りにする。
③ 合わせ出汁に〔2〕、調味料を入れて沸かし、〔1〕を入れて浸す。

厚揚げの鶏そぼろとおからのあんかけ材

料

南瓜、蓮根、にんじんの
冬至汁
材

料

厚揚げ 	������������������������������������������������������������������ 60.00g
濃口醤油 	���������������������������������������������������������������� 2.00g
しょうが 	���������������������������������������������������������������� 0.20g
鶏ひき肉 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
おから 	������������������������������������������������������������������ 10.00g

かぼちゃ 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
キャベツ 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
木綿豆腐 	�������������������������������������������������������������� 15.00g
蓮根 	��������������������������������������������������������������������� 10.00g
にんじん 	���������������������������������������������������������������� 5.00g

油 	��������������������������������������������������������������������������� 0.70g○合わせ出汁水 	��������������������������������������������������������������������� 60.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.60g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 1.80g○調味料
塩 	����������������������������������������������������������������������� 0.20g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 2.00g
でん粉 	�������������������������������������������������������������������� 0.20g

万能ねぎ 	���������������������������������������������������������������� 3.00g
ほうれんそう 	������������������������������������������������������ 10.00g○合わせ出汁水 	������������������������������������������������������������������� 130.00g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 1.30g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 3.90g○調味料
酒 	����������������������������������������������������������������������� 1.00g
塩 	����������������������������������������������������������������������� 0.65g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 1.50g

作り方① 厚揚げに醤油をぬり、焼き目がつくまでオーブンで焼く。
② しょうがをすりおろす。
③ 鶏ひき肉、おからを油でよく炒める。
④〔3〕に合わせ出汁、調味料を加え、よく煮る。
⑤〔4〕に〔2〕を加え、でん粉でとじる。
⑥ 配膳時、〔1〕に〔5〕をかける。

白菜、小松菜のお浸し
材

料

白菜 	��������������������������������������������������������������������� 40.00g
小松菜 	������������������������������������������������������������������ 15.00g
しょうが 	���������������������������������������������������������������� 0.30g○合わせ出汁水 	����������������������������������������������������������������������� 2.50g
昆布 	�������������������������������������������������������������������� 0.02g
鰹節 	�������������������������������������������������������������������� 0.07g○調味料
砂糖 	�������������������������������������������������������������������� 0.20g
薄口醤油 	������������������������������������������������������������ 2.50g
作り方① 白菜は 1㎝幅、小松菜は 3㎝幅に切り、それぞれ下茹でをする。
② しょうがはすりおろした後、汁をしぼる。
③ 合わせ出汁に調味料、〔2〕を加えて沸かし、
〔1〕を
浸す。

メカジキの黄金 焼き
材料

メカジキ切り身 	�������������������������������������������������� 50.00g
えのき茸 	�������������������������������������������������������������� 10.00g
ぶなしめじ 	������������������������������������������������������������ 5.00g
舞茸 	����������������������������������������������������������������������� 3.00g
油 A 	������������������������������������������������������������������������ 0.50g
卵 	��������������������������������������������������������������������������� 2.30g
油 B 	������������������������������������������������������������������������ 6.90g
白味噌 	�������������������������������������������������������������������� 4.60g
作り方① メカジキを 230℃で 4 分素焼きし、カップに入れる。
② えのき茸、ぶなしめじ、舞茸をほぐし、油 A で炒める。
③ 卵を溶いてミキサーで混ぜながら油を少量ずつ加え、マヨネーズ状になったら白味噌と合わせる。
④〔2〕と〔3〕を混ぜ合わせて〔1〕にかける。
⑤〔4〕に焼き色がつくまで焼く。

作り方① かぼちゃは皮つきのまま 2㎝角切り、キャベツは短冊切り、豆腐はさいの目切り、蓮根とにんじんは薄い
いちょう切りにする。
② ほうれん草は 3㎝幅に切り下茹でする。万能ねぎは小口切りにする。
③〔1〕を合わせ出汁で煮る。火が通ったら調味料、
〔2〕
を加える。

かぼちゃと
さつまいもの
きんとん
材

料

かぼちゃ ............................... 40.00g
さつまいも ........................... 20.00g
さとう ..................................... 2.00g
作り方

体内リズムを整える
毎日の排便を促すために欠かせない食物繊維。玄米、こんにゃく、根菜、きのこ等、食物繊維を多く含む食材は、噛む力が鍛えられ、適度な満足感も得られる。パサつきやすいおからは、あんかけにすることで滑らかな舌触りに。

56

根菜で身体を温める① 蓮根は薄いいちょう切り、ごぼうは薄い斜め輪切りにする。こんにゃくはアク抜き後、色紙切りにする。
② さつまいもは皮付きのままいちょう切りにする。
ブロッコリーは小房に分けて下茹でする。
③ 油で〔1〕を炒め、合わせ出汁、さつまいもを加えて煮る。
④ 火が通ったら、余分な油を取り除き、調味料を加える。

小松菜と広島レモンのお浸し① かぼちゃ、さつまいもはそれぞ
れ皮をむき、適当な大きさに切り分けてよく蒸す。
② 熱いうちに〔1〕、砂糖を加え、よくつぶす。水（分量外）で固さ調節をする。

小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 708kcal
たんぱく質 ................... 25.2g
食塩 ................................. 2.6g
食物繊維 ......................... 8.3g

小学校中学年 1 人分：
エネルギー ............... 618kcal
たんぱく質 ................... 27.5g
食塩 ................................. 2.1g

※献立には牛乳がつきます。
玄米入り御飯は精白米 60g 玄
米 20g を使用

※献立には牛乳がつきます。
御飯は精白米 75g 粒麦 5g を使用

冬至に食される南瓜やにんじん、蓮根など “ ん ” のつく食材は、「運がつく」という縁起担ぎだけではなく、寒い冬の季節に体を温めてくれる効果もある。黄金色に焼いたメカジキを主菜に、目にも温まる献立で体を活性化したい。

55

和 食 料理 人一覧
本間勇司

川甚本店

北海道札幌市梶太郎

日本料理 梶助

石川県小松市成田正吾

割烹旅館 若松

北海道函館市山田勉

日本料理 草如庵

長野県東御市吉川未来

津軽割烹 未来

青森県青森市萩原貴幸

日本料理 柚木元

長野県飯田市

小笠原一芸

ほむら

青森県八戸市臼井規郎

割烹御料理 うを仁岐阜県岐阜市和田大地

日本料理 旬菜 和田

岩手県遠野市辻村勲

季節のお料理 辻むら

静岡県静岡市

寺沢勇人

御料理 寺沢岩手県北上市丹下陽介

日本料理 賛否両論 名古屋

愛知県名古屋市

岡﨑敏彰

おかざき 西公園前

宮城県仙台市

松原京介

伊勢宮川の里 鄙茅三重県多気郡

浅利新太郎

千載一遇

秋田県秋田市宮澤政人

ごだん 宮ざわ京都府京都市玉井聡

割烹 玉井

秋田県秋田市宮本大介

お料理 宮本大阪府大阪市伊藤圭太郎

御りょう里屋 伊藤

山形県山形市宮本幸代

お料理 宮本大阪府大阪市神田聡

福島 神田

福島県福島市

片山城

心根

大阪府高槻市渡邉達也

美味いもん屋 わ多なべ

福島県いわき市

北野博一

日本料理 喜一

大阪府河内長野市

長尾陽介

季節料理 ひろ寿

茨城県水戸市髙木一雄

京料理 たか木

兵庫県芦屋市

田巻了寛

和食 了寛

栃木県宇都宮市

西村宜久

味の風にしむら奈良県桜井市川畑哉

日本料理 川畑群馬県太田市鈴木松太郎

伯州 鈴乃希鳥取県米子市中山繁人

お料理なかき

千葉県柏市

武部貴紘

割烹 きさら鳥取県米子市

斉藤史朗

懐石 斉藤

千葉県千葉市藤田耕平

旬菜 ふじ田岡山県倉敷市奥田透

銀座 小十

東京都中央区

中段陽介

小料理 はせべ広島県広島市五十嵐大輔

東京和食 五十嵐

東京都港区

田島隆史

和ごころ 田じま

広島県広島市髙橋憲治

御料理 与志福東京都中央区

川口順一郎

日本料理 つか佐山口県下関市秋山能久

六雁

東京都中央区

上船昌幸

泰泉閣

福岡県朝倉市小河雅司

元赤坂ながずみ

東京都港区

行徳泰英

泰泉閣

福岡県朝倉市

柏田幸二郎

かさね

東京都港区

合田達也

泰泉閣

福岡県朝倉市関敏雄

南青山 とし緒

東京都港区

松山相三

御料理 まつ山

福岡県北九州市

村田明彦

鈴なり

東京都新宿区

堤雅彦

旬彩食 雅庖

福岡県久留米市

笠原将弘

日本料理 賛否両論

東京都渋谷区

平河直

料理屋 あるところ

佐賀県唐津市佐藤雄一

日本料理 雄東京都渋谷区

上村秀和

旗松亭

長崎県平戸市

小野淳平

鮨屋 小野

東京都渋谷区冨田浩

日本料理 とみた

熊本県熊本市武本賢太郎

日本料理 TAKEMOTO

東京都渋谷区

小野峻助

京屋本店

大分県大分市山貝真介

割烹 新多久

新潟県村上市吉田善兵衛

日本料理 きたうら善漁。

宮崎県延岡市山貝亮太

割烹 新多久

新潟県村上市西中薗諭

旬肴ひとしずく

沖縄県中頭郡野元真善

季節料理と地酒 南天

新潟県長岡市

和食給食 食べて学ぶ日本の文化
和食と健康
平成 30 年 6 月 1 日

2018

第一刷発行

マルコメ株式会社

全農パールライス株式会社

株式会社マルヤナギ小倉屋

株式会社小倉屋山本

タカノフーズ株式会社

株式会社まるや八丁味噌

カゴメ株式会社

宝醤油株式会社

三島食品株式会社

カネリョウ海藻株式会社

東海漬物株式会社

株式会社ミツハシ

菊正宗酒造株式会社

東京ガス株式会社

盛田株式会社

キッコーマン株式会社

西田精麦株式会社

株式会社山一熊本大同青果株式会社

ヒガシマル醤油株式会社

ヤマキ株式会社

株式会社くらこん

株式会社ピックルスコーポレーション

株式会社山本海苔店

サンジルシ醸造株式会社

不二製油株式会社

株式会社雪国まいたけ

三信化工株式会社

株式会社フンドーダイ五葉

横井醸造工業株式会社

JA 全農ミートフーズ株式会社

マルカン酢株式会社株式会社角谷文治郎商店

有限会社丸幸水産

日本人が長い歴史の中で育んできた「和食」。しかしながら、「和食」と い っ て も 漠 然 と し て い て、ど ん

な時代のどのような食事が最も優れ て い る の か、詳 し く 説 明 で き る

人 は 少 な い と 思 い ま す。そ こ に 明

確 な 答 え を 出 し た の が、東 北 大 学

大 学 院 の 都 築 毅 准 教 授 で す。都 築

先 生 に 出 会 い、我 々 和 食 給 食 応 援

団も和食給食を進めることの必然「子どもに食べさせるべきもの

性を確信しました。

をおいしく提供する。」この課題に〈出典〉
一般社団法人 和食文化国民会議監修、渡邊智子・都築毅 著（2016）『和食文化ブックレット 4 和食と健康：
ユネスコ無形文化遺産に登録された和食』思文閣出版

対 し、和 食 給 食 応 援 団 は こ れ か ら©Gokokuhoujou, LLC・Washokukyushokuoendan 2018
Printed in Japan
ISBN978-4-9909827-1-3

も全国の栄養教諭・学校栄養職員

本冊子・和食給食応援団に関するお問い合わせは、
和食給食応援団事務局（合同会社五穀豊穣）まで。

の 皆 様 と と も に、力 を 注 い で い き

和食給食応援団 web サイト
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和食給食応援団 Facebook
https://www.facebook.com/washokukyushoku

た い と 思 い ま す。子 ど も た ち の 健

印刷・製本 .......................... 株式会社東京印書館
発行人..................................... 西居豊発行所..................................... 合同会社五穀豊穣〒 104-0045 東京都中央区築地 4-12-2-401
TEL：03-6264-1394 FAX：03-6893-6712
E-mail：info@gokokuhoujou.jp

西部ガス株式会社

大阪ガス株式会社

やかな成長を願って。

（[「知」の集積と活用の場による革新的
技術創造促進事業（異分野融合発展研究）]）旭松食品株式会社

和食給食応援団 一同

編集 ......................................... 宮田知佳子 長谷川綾香
編集アシスタント ............. 中村仁美
企画・編集 .......................... 合同会社五穀豊穣
一般社団法人和食給食応援団
取材・文 ................................ 下村千秋
デザイン .............................. 根本真路
DTP ......................................... 溝淵大志
撮影 ......................................... 松園多聞 山田真実 長谷川綾香
イラスト .............................. 竹永絵里
料理・スタイリング .......... 作田雅子
特別協力 .............................. 東北大学大学院農学研究科
准教授 都築毅（P3-8 監修）

協力 ......................................... 岡田江美
江戸川区立東葛西中学校 漆原知花
南房総市立嶺南中学校 小安亜季
校正 ......................................... 平元沙恵子
連携プロジェクト ...... 世界の健康に貢献する
日本食パターンの評価方法の確立とその応用に関する研究

みやざきブランド推進本部［宮崎県・JA 宮崎経済連］

おわりに

発行日

58

推 進 企 業 パートナー一覧

57

ISBN978-4-9909827-1-3
C0400 ¥1000E

定価： 本体 1000 円 ＋税

「 和 食 」で 健 や か な 心 身 を 育 む