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発生方法が異なるオゾンマイクロナノバブルを用いたカット野菜の洗浄効果＜平成 27 年度助成＞発生方法が異なるオゾンマイクロナノバブルを用いた
カット野菜の洗浄効果
玉置雅彦（明治大学農学部）目

的
本研究は、発生方法が異なるオゾンマイクロ4.

残留農薬分析
残留農薬抽出および分析は、過去の研究と同様の方法で行った 1）。抽出および分析は各処理区 4ナノバブル（O 3 MB）がカット野菜の洗浄効果に反復行った。

及ぼす影響について、O 3 MB 処理したカット野菜

5.の残留農薬除去効果、殺菌効果、品質および菌の処理後のカットまたは千切りキャベツの品質および日持ち性評価

形態に及ぼす影響を明らかにすることを目的と

5-1. カットまたは千切りキャベツの冷蔵貯蔵方法

した。
材料および方法
1.

供試材料
レタス及びキャベツは 2cm 四方にカットし、またキャベツは 5 mm の千切りにした。

カットおよび千切りキャベツは、各処理直後保存袋に入れ、4 ℃で 1、2 および 3 日間保存した。
5-2. カットまたは千切りキャベツの一般細菌数および大腸菌群数の測定
10 g のカットまたは千切りキャベツと 190 mL の滅菌生理食塩水をストマック袋に入れ、ストマッ

農薬処理

カーで 2 分間ホモジナイズした。得られた溶液を有機リン系殺虫剤の fenitrothion（FT）を水道原液として、滅菌生理食塩水で 10 倍ごと段階的水で 1000 倍希釈し、展着剤を添加した。この溶液に希釈し、各 1 mL を標準寒天培地およびデゾキにカットレタス、カットキャベツおよび千切りキャシコレート培地を用いてそれぞれ混釈培養した。

ベツを浸漬後、冷暗所に 24 時間静置した。その一般細菌数および大腸菌群数は 37 ℃で 48 時間お後、水道水で 1 分間水洗後、以下の処理を行った。

よび 24 時間後にそれぞれ形成されたコロニー数

2.

3.

オゾン処理
円筒形容器に水道水を溜め、実験室内に放置し脱塩素水とした。オゾン発生器と二相流旋回方を測定し、20 倍して表した。実験は 3 繰り返し行った。
5-3. カットキャベツの物性測定

式 MB（L-O 3 MB）発生装置または加圧溶解方式

カットキャベツの物性測定にはレオナーを用いMB（H-O 3 MB）発生装置を繋げて O 3 MB を発生た。プランジャー、格納ピッチ、測定速度およびさせ、溶存オゾン濃度が 0.5 ppm になった時点で測 定 歪 率 は そ れ ぞ れ 直 径 3.0 mm の 円 筒 形、0.1発生を停止し、溶液中に青果物を 5，10，15 分間浸sec、1.0 mm/sec および 900%とした。カットキャ漬した（水温は 20 ℃）。対照区は脱塩素水中に浸ベツをφ10 の穴が開いているプランジャーガイド漬し、ポジティブコントロールとしての Cl 2 処理はで固定し、プランジャーがキャベツの葉脈に当た200 ppm の次亜塩素酸ナトリウム溶液中に青果物らないように設置し、破断強度を測定した。測定を浸漬した。未処理区は処理を行わなかった。

は 10 繰り返し行った。

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浦上財団研究報告書

5-4. カットキャベツのビタミン C の定量

ツと比較して大幅に減少した。千切りキャベツのキャベツのビタミン C の抽出および定量は、GL
Sciences テクニカルノートに従って行った

2）。抽

出および分析は各処理区ごとに 3 反復行った。
6.

電顕観察

O 3 MB の 5 および 15 分処理の FT 残留率は Cl 2 処理区よりも低かったが、発生方法による差異は認められなかった。未処理のカットレタスの FT量は 127μg/FW であったのに対して、未処理のO 3 MB 処理および Cl 2 処理を 15 分間行った大腸菌を、SEM および TEM 観察した。
7.

Vol.24（2017）

カットおよび千切りキャベツの FT 量は、29 および 21μg/FW と約 1/5 であった。この理由として

統計処理

表面構造が、キャベツでは同型の細胞が密に一層得られた結果は Tukey–Kramer 法により統計並び、その下に様々な大きさの細胞が認められるのに対し、レタスでは表面の細胞が脆弱もしくは処理を行った（ p < 0.05）。

不明瞭であることから表面構造が大きく異なるた

結果および考察

め、FT の塗布量、さらには FT 除去に強く影響し各処理後のカットレタス、カットキャベツおよびていると推察される。カットレタスは O 3 MB 処理

千切りキャベツの FT 残留率を 図 1 に示す。カッ

による農薬除去効果は認められなかったため、以トレタスの FT 残留率は、処理時間および処理間降の実験ではキャベツのみを使用した。

で有差異は認められなかった。カットキャベツ

各処理後のカットおよび千切りキャベツの殺菌の FT 残留率は、Cont 区の 15 分処理では約 87 %

結果を図 2 に示す。Cl 2 および O 3 MB 処理したカッ程度であったが、他の処理区では約 54 〜 68 %とトキャベツの一般細菌数は、Cont 区と比較してわ減少した。千切りキャベツの FT 残留率は、全処ずかに減少傾向を示したが、大腸菌群数は O 3 MB

理区の 15 分処理で約 29 〜 45 %と、カットキャベ処理で有意に減少した。千切りキャベツの一般細

図1

O3 MB 処理によるカットレタス、カットおよび千切りキャベツの FT 残留率

図2O3 MB 処理によるカットおよび千切りキャベツの殺菌
A：カットキャベツ

B：千切りキャベツ

発生方法が異なるオゾンマイクロナノバブルを用いたカット野菜の洗浄効果

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菌数および大腸菌群数は全処理区でほとんど変わ群数は貯蔵中徐々に増加したが、O 3 MB 処理の大らなかった。キャベツに付着している細菌は切断腸菌群数は増加を抑制された。しかし、カットキャ面に入り込むため Cl 2 が届かず、Cl 2 処理により減ベツの一般細菌数および千切りキャベツの一般細少しにくいと報告されている。そのため、Cl 2 お菌数と大腸菌群数は Cl 2 および O 3 MB 処理とも

よび O 3 MB により千切りキャベツの菌数が減少しに徐々に増加した。この差異は O 3 MB 処理によなかったのは、千切りキャベツはカットキャベツ

りカットキャベツの大腸菌群数が有意に減少したよりも切断面が多く、Cl 2 または O 3 MB が切断面ことと関係していると考えられる。に入り込んだ細菌に届かないことによるものと考各処理のカットキャベツの破断強度は Cont と変えられる。また、発生方法が異なる O 3 MB 処理はわらず、貯蔵 3 日目まで全処理でほとんど変化し殺菌効果に影響を与えなかった。

なかった（結果省略）。

各処理後のカットおよび千切りキャベツの冷蔵各処理後のキャベツの冷蔵貯蔵中のビタミン C

貯蔵中の一般細菌数および大腸菌群数を図 3 に示

含量の推移を図 4 に示す。O 3 MB 処理したカットす。カットキャベツにおける Cl 2 処理後の大腸菌

キャベツのビタミン C 含量は、貯蔵日数の経過に

図3

各殺菌処理したカットおよび千切りキャベツの冷蔵貯蔵中の一般細菌数および大腸菌群数
A1: カットキャベツの大腸菌群数 A2 : カットキャベツの一般細菌数
B1: 千切りキャベツの大腸菌群数 B2 : 千切りキャベツの一般細菌数

図4

O3 MB 処理したキャベツの冷蔵貯蔵中のビタミン C 含量の推移

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浦上財団研究報告書

伴い一定の傾向は認められなかった。一方、千切りキャベツのビタミン C 含量は、全処理区で貯Vol.24（2017）

まとめ

蔵日数の経過に伴い減少した。特に、O 3 MB 処理

カット野菜の洗浄効果に対するオゾンマイクロによる千切りキャベツのビタミン C 含量は、貯蔵ナノバブル処理は、発生方法による差異は認めら

日数 1 日目に Cl 2 処理よりも多かったが、貯蔵日れなかったが、従来処理法の塩素処理と比べて，

数 2 および 3 日目では Cl 2 処理区と同等となり、カットキャベツの大腸菌群数の増加を抑制し貯蔵

O 3 MB 処理は、キャベツのビタミン C の減少に影性に優れた。今後は、溶存オゾン濃度ならびに処響を与えないことが示唆された。キャベツのビタ

理水温との関係から、オゾンマイクロナノバブル

ミン C 含量は、部位によって大きく異なることか発生方法による差異を検討していきたい。

ら、カットキャベツのビタミン C 含量の推移の大幅な変動は、サンプルの抽出した部位の偏りによ

謝り、貯蔵日数の経過に伴い一定の傾向を示さなかったと考えられる。
15 分間の O 3 MB または Cl 2 処理後の大腸菌を辞
本研究を遂行するに当り、（公財）浦上食品・食文化振興財団から研究助成をしていただきました。ここに厚く感謝申し上げます。

電顕観察した結果、SEM 観察と TEM 観察ともに形態学的差異は認められなかった。O 3 MB 処理間文でも差異が認められなかった。しかし、菌体幅は

1) Ikeura et al. (2011). Removal of residual pesticide,fenitrothion, in vegetables by using ozone microbubbles
generated by different methods. Journal of Food Engineering,
103, 345–349.

Cl 2 処理よりも O 3 MB 処理で小さくなったことから、O 3 MB 処理と Cl 2 処理は殺菌メカニズムが異なるものと考えられる（結果省略）。

献2) ジーエルサイエンスLC テクニカルノート，HPLC による食品中のビタミン C の分析，9. http://www.gls.co.jp/technique/lc_technical_note/009.pdf．

The removal of residue pesticide, quality and microbial safety of fresh cut vegetables treatedwith ozone micronanobubbles generated by different methods

The removal of residue pesticide, quality and microbial safetyof fresh cut vegetables treated with ozone micronanobubbles
generated by different methods
Masahiko TamakiMeiji University
This study was investigated the effects of 2 types of ozone micronanobubble(O 3 MB) treatments on the removal of residual fenitrothion (FT), bactericidal effect, qualityevaluation and bacterial morphology in fresh cut lettuce, cut or shredded cabbage. FTinfiltrated lettuces and cabbages were immersed in sodium hypochlorite solution (Cl 2 )or solutions containing O 3 MB generated by using micronanobubble generators of thedecompression-type (H-O 3 MB) or the gas-water circulating-type (L-O 3 MB) at an O 3 MBconcentration of 0.5 ppm for 0, 5, 10 and 15 min. The residual FT percentage of cutcabbage was 54 - 68% after 15 min treatment of Cl 2 , H-O 3 MB and L-O 3 MB. The residual
FT percentage of shredded cabbage was 29 - 45% after 15 min treatment of Cl 2 , H-O 3 MBand L-O 3 MB. The number of coliform bacteria in cut cabbage was significantly decreased
after 15 min treatment of H-O 3 MB and L-O 3 MB. Although the number of coliform bacteria
in cut cabbage after Cl 2 treatment gradually increased for 3 days at 4°C, the increase of
coliform bacteria number in cut cabbage during storage after O 3 MB treatment inhibited.
Ascorbic acid content, pulling strength and bacterial morphology in cut cabbage duringstorage was equivalent with all treatments. The removal of residual FT, quality evaluation
and bacterial morphology in cut vegetables have equivalent efficacy between L-O 3 MB
and H-O 3 MB treatment. The O 3 MB treatment inhibited the increase of coliform bacteria
number on cut cabbage, and exceled in storage property compared with Cl 2 treatment oftraditional method.

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