豚肉の品質と銘柄豚
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畜産の研究 = Animal-husbandry
00093874
兵頭,勲養賢堂
65巻9号
p. 899-903
2011年9月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター
Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council
Secretariat

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899

豚肉の品質と銘柄豚

兵頭勲*

1. は じ め に肉質の判定には，肉保水性，テクスチャー(きめ，しまり，脂肪交雑) ，筋肉線維構造，脂肪の理化学

豚肉の品質評価の事併として食肉市場における特性(融点，脂肪酸組成)などが測定されている。

校肉格付けがある。評価基準は校重量，賭肪厚，肉勾と深く関わっていると思わこの中で特に高品質豚 l

づき，脂肪および肉のしまり，きめ，肉色などで総合れる形質は，筋肉内脂肪(脂肪交雑) ，きめ(筋肉判定されている。しかし，格付けの基本は肉の歩留り繊維) ，しまり(脂肪酸組成・融点) ，肉色などで率が重視されている。判定は日本格付端会が実施してある。

いる。

(1)筋肉内結肪(IMF) と肉質
味覚の優れた肉がよ位規格から外れ，安価な豚の赤肉割合の潜加は I
並:界共通の綜育種の目標

取引になる実態がある。そこで，銘柄隊生産者などであり，少ない餌でし、かに多くの赤肉をつくるか各障はそれぞれ独自の判定基準を持ち，商標登録をし，でしのぎを削って来た。しかし，デンマークのパー付加価値を価格に反映できる品質を持って独自妓売

トンゲート氏(1991)は，こうした改良を長く続けたを実施している事例がある。銘柄)ほとして評価の高い結果，せん断力俗(シェアーフォース)が高くなり肉味覚の優れた豚肉について検言ナグると共に，銘柄豚のが硬くなったと報告している。消費者の声としても肉開発事例を示した。

が硬く保水性がなくパサついているなどの評価と2. 銘柄蘇の品質評錨なった。表 1はデンマークの豚での龍査であるが，20年期で 4品種とも赤!勾;量を増加させた改良の結果，一般に銘柄豚と称される豚または諒肉の公的な筋肉内脂肪が減少している。つまり，赤肉割合を増加認定制震はない。誰でも銘柄豚を名乗れる。それゆえ，する方向は肉の美味しさの一つの指標， IMFを減らす

銘柄豚の内容，中身が重要である。全隈の豚生産地ことになることを示している。なぜ，こうしたことがでは，穣豚，血統，銅料，飼育方法，仕上がり具合起こるのか，著者らが諜べた形質問の遺伝持関の結巣，など，長年の経験と創意工夫などの手法で守虫自の銘柄

11¥
仔と BF (背脂肪厚)には 0.63，IMFと EM (ロース豚を確立して来た。現在では系統造成した豚を銘柄!ほ断商積)には… 0.41の相関があった。つまり，赤肉とする例が多くなっている。(財)日本食肉出費'総合割合を高めることは背指肪は薄く，ロース断面積をセンターでは，都道府県等関係機関，生産組合などの大きくすることと等しく， IMFは少なくなっていく。

アンケート龍資から，銘柄豚名の商標マーク，交配様式，銅養管理方法，生産実施主体，特徴などを調べ，銘柄豚肉ハンドブ、ツクを発行している。蕗柄数は増え5年 208，17年 255，続けている。平成 12年版 179，1
2
1年は 312である。平成 21年から(株)食際通信社発行となっている。銘柄豚としての選抜・選択の規格

表 1 デンマーク系品種の筋肉内絡紡の推移(%)

ランドレース種(L)大ヨークシャ一種 (W)デュロック稔 (D)ハンフヘンャー怒(日

1.8
91.3
11.9
31.2
34.
152.
3
52.
47

1.58はその銘柄によって異なっている。互いに品質競争の中にある。

表2 E
霊肉形質と IMFのi
宣伝将際

3. 豚肉の美味しさを示す指標}
[;質DG

BF

EM

IMF 0.
31 0.
63 ‑0.
41

テーブルミートで利用することが多い我が国の事(株)埼玉種子百牧場

級n翠部綴[苦J(Isao Hyoudou)

0369‑
5247/11/￥500/
1論文/JCOPY

900

斎産の研究第 65巻 第 9号

つまり，現在の稼改良の方向は IMF を限りなく(2011年)と日程はやや多い筋線維数であることを示してい減らす方向に選抜されていると言える。その結果，る。 B 種は筋線維が多く，きめが細かく，保水性が肉質を悪くしている。そうであれば， IMFを一定以優れ，やわらかい肉質で，高品質肉の理由のーっと上減らさない選抜をすれば良いではなし、かと考えされている。反函，大きな特徴として発育が遅いとられるが，それは， BFや EMの改良量，すなわち，いう欠点がある。

豚の肉最が少なくなることを覚悟する必要がある。
デンマークをはじめヨーロッパで、もその後，研究者の指摘で 2.5%程度の IMFは必要であるとされて，筋肉量を増加する方向に改良すると筋来が太くなり，筋線維型の変換が起こるとされている。
その結果，きめが総くなり，肉質は態くなる。

改良の方向が修正されている O このため，豚肉のIMF 形質は肉量と負の相関関係があり，どの位のIMFが適当であるか議論された。 IMFが 2.0%以下だとプレーパー(風味)や多汁性の減少をもたらす.2~2. 9%の範罰なら，消費者にとの指摘があり， 2はマイナスにはならないとする報告がある。

IMF 3%以上では多すぎで，良食味には寄与しない

表 3 豚肉の第一次筋 51
之内筋線総数の品種別比較(単位三二{磁)品種供試数胸最長筋
ランドレース (L種)
747.
2土 0.
87
デュロック (0磁)839.
6土1.13
大ヨークシャー (W種) 8
44.
5とご0.
60
ハンプシャー(日稜)648.
6ごと1.07
パークシャー (B穏)85
7.4土 0.
67

大腿二頭筋
44.
8とご0.
7
9840.
9土1.4
44.
5とご0.
46
48.
8とご0.
7
255.
5とこ0.
5
3Gade，B.(1986)) 。とする報告がある (IMF が 3.0%以上は多すぎると主張する理由は，

肉の「きめ j は，訪[I
練すると肉眼で判定が可能でヨーロッパの国々では豚肉の利用の大半が加工品ある。ロースの切断面で見ると筋線維の細いものはであるためと思われる。わが毘ではテーブルミート

表簡に光沢があり，少し斜めから見るとビロード状主体であり，豚!勾中の IMFは 3%より高いところにに見える。民間の育種家で豚肉を肉眼で肉質改良を最呉儀があると思われる。

してきた人達がいる。肉のきめと脂肪交雑を基準に近年，餌育法の工夫で豚肉に IMF を増やす技術選抜されているようである。これらの形質と豚の体が普及して来た。アミノ酸の一種，リジンを制限す型を結びつけて改良している慨もある。例えば，豚ることで増やすことが出来る(勝股ら (2005))。当の生体から品穏に関わりなく，低い{本高，中高のある然ながら発育性は低下する。以前から，パンの耳な前駆，体長の短い豚が選抜されている。

どを多く給与しでも同じ効果があることが知られ

f
肉のきめ j の改良事例では実際に成巣も出され抗 Fを増やすだけで美味しくなるていた。ただし， 1ている。一殻豚の三元肉豚で，きめのお日かい肉豚がかについては，まだ明らかになっていない。また，作られている。

ら (2007) によれば，筋肉内の鵡肪蓄積はJl南乳期における発育の遅延と関係していることを明ら

1は，きめの締かいロースをもっサイボク
勾を示した。
ゴ、ーノレデンポークの技 i

かにし，晴乳期の栄養素を制強することにより，IMFが増加するが，一方で，依栄養では肉の固さに関係するコラーゲン含量が鳴すことを示している。
居内で IMF のある豚肉が高く評価されている理勾に軟らかさがあること，肉じまりが良いこ
由は， Iと，風味の良さがあること等があげられる。もともと筋肉内務肪の高い品種にデュロック種がある。しかし，産向性の改良が急速に進んでおり，層内でもIMFは低下した D種が多くなっている。
(2)肉のきめ(筋線維の細かさ)と肉質3(こは， )I[井間氏の品種別の筋東内筋線維数を諦べた結果を示している。筋線維数は， H種が最も多く， D穏が少ないことを示している。また， B穣

写真 1 筋線維が細い，ゴールデンポーク

901

兵頭:豚肉の品質と銘柄隊
筋線維が細かい豚l
勾は，苦触りが良く， JI
旨肪交雑

この他，しまりが悪い豚肉の原菌に子豚の鮪からも入りやすい肉とされている。高品質向生産には不肥育用の餌に切り稼えが遅いために起こる場合。高可欠の形質である。豚の肉質に翻して￨勾のきめと結肪

料は肥育携ではタタンパク，商工ネルギーの子豚宣言j

交雑は大きな影響を及ぼす形質であると思われる。

ンパク質が無駄になる。また，育成期か肥育期に疾(3)指紡のしまりと肉質病l
こ擢り発育停滞を起こし杷育期間が一長い場合，査を給与した残飯養豚の最かつて大量の食品残 i
大の欠点は，しまりのない豚肉ができる事でらあった。

積した硬い結肪が消費されることで起こる。さらに，冬季や日本の夏季など肥育環境が悪い場合，その原因は残飯中の脂費にあった。その大半はナタが下がり発育が遅れた場合，蓄積脂肪が消費され，ネ治，コーン油などリノール酸を主成分とする不飽

不飽和脂肪酸が残るためにしまらなくなる。皮下賄和脂肪酸である。豚が食べると，優先的に体脂肪に肪がうすい誌もしまりが劣る。

蓄積される。

目配合飼料がトウモロコシ主体となって，しま豚F仕上げ期に，例え大変など，硬い脂肪をつくる餌りが悪くなったと言われることがある。反面，脂肪を給与しでも体脂肪が入れ替わるまでには肥育後があっさりして，食べやすくなったとの声がある。

期 1ヶ月くらいでは効果が見られず，そのため豚肉

滋由がはっきりしないがしまりが悪い場合，しまりの脂肪は融点が低い，しまりのない豚肉となった。の良い品種を使うのも，高品質豚肉をつくるには一

入江氏は「豚肉の脂紡の硬さに影響をもつのはリつの方法である。

ノーノレ駿より，ステアリン駿とパルミチン酸である(4)肉色と肉質とし，リノール離が多くても，ステアリン酸とパノレ

諒肉の企は淡灰紅色，ピンクがかった灰色が良い

ミチン酸が多ければ硬い脂肪となる。ステアリン駿とされている。正常に発、育した豚では問題ないと考を増加させるようにすれば軟路は訪ll:できる Jと報えられるが，高品質豚は発育がやや遅い品種があり，告している。

内色が濃いことがある。

豚脂肪のリノール酸震は 12%前後で，もともと多n
E育問鈴の遅れ，飼料の品質，疾病豚，極端な主導くはない。飽和脂訪畿のステアリン畿とほぼ同じでさ，暑さの遭遇，畜舎を締め切ったことによる換気ある。一方，飽和脂肪酸のパルミチン畿は…般に不良などの原限を調べる。 他に，部分的な肉しょう25%前後と 2倍近く入っている。ステアリン酸を多が濃い場合，多いのは頭椋筋，通称かぶりの部分だ

くする餌料はデンプン質飼料で，代表は，大変，サけが濃い肉色などがある。これは遺伝性も知られてツマイモ等である。

いる。どタミン不足の事例もある。ビタミン E の添

これらを一定期間給与すると硬く真っ白い脂肪となる。炭水化物から体路肪に変換して生成される
とき，飽和脂肪酸が多くなるためである。
しまりのある硬い賭紡を持つ肉がおいしい豚肉
かと言うと，必ずしもそうではないので難しい。や加で解決することがある。
美味しい豚肉，高品質豚肉をつくるには手間と時間がかかるものがほとんどである。しかし，岡本型養豚の確立のためには，こうした技術の積み重ねこそが重要ではなし、かと思われる。

や融点の低い脂肪がおいしく感じるとも言われている。それは，味覚の感じ方が関与している。脂肪莫をつくることで感じるなめらかな感が苦の上で1コクのある風味」を穣し出す
触が「まろやかさ J rとされ，美味しさを生み出しているのだとされているからである。
品種によって， しまりには差が見られる。また，しまりは飼料の品質で決まると言える。
豚の特性と発育性に合ったエネルギーレベルの揺を給与することが重要である。

写真 2 IMFの多い， TOKYO X

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資 産 の 研 究 第 65巻 第 9号

銘 柄 豚 TOKYO X の 造 成 ， 筋 肉(2011年)

7060内詣防を増加させた育種事 f~IJ

50望ω

1.高品質豚の開発
中小規模養豚の経営確立のため，付加価値を持つ高品質豚の造成を計画した。
発育が遅くなく，肉質が良く，食味の差が明らかに優れた豚肉を造成したい。そのため，

コ

ポ302010O

GOF1G1した。試験は 1991年から 1997年まで実施し，合成系統蘇トウキョウ

G2G3G4G5t
世代

いくつかの品穏の特性を持たせるため合成綜とX を造成した。

2. 高品質豚を造る材料と方法

DG(g)

73
7796BF(cm)2.
782.
74とM (cm)

227.
729.
5以1F(%)

3.
025.
02

基礎豚として用いた品種はパークシャ一種(B)，デュロック種 (D)，北京黒豚 (p)の 3品種で隠 l 総合脊穏伝if (BLUP値 ) の 役 代 変 化 と 改 良 結 果ある。 D 穣は国内から， B 稜は英閣と菌内からには ‑0.41の選結相関があった。背脂肪を簿くする導入， pは北京市農林科学院から導入した。と IMFも減っていくことになる。世界の豚の改良は，MF) 分析は，最後腰椎音!対立の豚肉の筋肉内脂肪(I赤i
勾量の向上であり，背脂肪を薄くし，ロース面積をロース肉を用い，脂腕含量と筋線維の大き与を測定大きくしているが， IMFについてはどこの障でも考慮した。

して来なかった。すなわち，これまでの践の改良は交配法は 3品種間で正逆 6通りの組み合わせを実施

結果ーとして IMF を少なくする方向に改良したとして Flをつくり，次に F2をつくった。このときもられる。

3品種を混合できる 24通りの全組合せを実施した o

4. 豚の筋肉内脂肪(IMF) について

wの世代から選抜を開始した。用いた育種ブ。ログラム

わが罰の牛肉では IMF は一般にサシと呼ばれ通は，佐藤(1991)の開発した MBLUPである。

用しているが，日家肉ではこれまで使われてこなかった

豚集随は主張 10頭，錐 30頭で関鎖群とした。選抜O

しかし，豚肉も牛肉と陪じ様に食味性に重要な役割

形賀は，一日平均土問体重 (DG) ，平均背脂肪の厚さを果たしていると思われる。沖谷 (1996)によれば，(BF) ，ロース断面積 (EM)及び筋肉内脂肪 (IMF)

筋肉にサシが多く入るほど肉質は柔らかく， I
勾質にである。選抜形質としなかった筋線維数，脂肪融点は滑らかさを与え口ざわりを良くし，脂肪由来のこく，独立淘汰基準で実施した。

しさ感を与えている。

IMFを除き個体の記録を用いた。 j
勾質の測定項目

IMFの選抜結果についてのt
止代変化は関 2のとおり

は，肉色，脂肪色，保水力，伸展率，月出方融点，シェである。基礎豚の IMFの平均は 3.0%で、あった。i1t代アバリュー(努断力倣) ，テンシプレッサーによるの経過とともに上昇し G5の平均伎で 5.0%となった。

硬さ・柔軟性，筋肉内脂肪量，加熱損失ネ，筋線乗分散分析法により行った。
3. 選抜にともなう試験成繍

3品種を交雑し，閉鎖群として選抜した 5世代の総合育種イ街を図 lに示した。総合育穏価は出:代とともに上昇し，際的の改良効果を得た。選抜形賀の中で DGとお1Fの改良が著しかった。推定遺伝率
はロースの岱1Fが 0.50~0.32 で、あった o IMFと BFには O.63の高い遺伝相関があり， IMFと E Mの陪(引か比三一)の LSML76コンピュータプログラムを用いて最小二543

維数，脂肪酸組成などである。統計処理は Harvey，.
ふ。
00F1G1G202G405(世代)

図 2 筋肉内絡紡 (lMF) の役代に伴う推移
これは i止符総胞(住友)などに， y[j似のできない特技である。何故，肉牛がこのような絞れ技を淡ずることが出来るかというと，大いなる微生物の綴jきがあるからである。

兵頭:豚肉の品質と銘柄豚
5. 脂肪の品質についてその効果は小さなものとならざるを得ないと思わ背脂肪の内層脂肪について，脂肪酸組成の分析の結 果 を 一 般 豚 の LWD と比較すると，改良したれる。
豚の肥育技術で IMF を滑やす方法として勝俣らTOKYO X は，パルミチン酸，ステアリン駿などの(2004)は 飼 料 中 の リ ジ ン の 量 を 調 節 す る こ と で多く，オレイン駿などの飽和脂肪酸がそれぞれ約 4%

IMF を土器やすことが可能であると報告している。

多く，不飽和脂肪騒が約 2%

リノーノレ酸が逆に 4%

しかし，発育が遅れる課題もある。また，芦原商ら少ない成績で、あったo X豚の賭肪を手で触ると，弾力(2008) は，日南乳期にたんぱく質とカロリーを低くがあり，光沢に富み，食べると風味があるなど北京抑えると IMF は増えるが発脊が遅れ，筋肉量が黒綜の脂肪の品質を受け継いでいた。脂肪はべとつ少なくなる，そこにコラーゲン最が増え，肉が硬くかず，あっさりとした豚肉とし寸評価は X認の特徴のなるとの報告がある。

一つで、あると思われる。
6 肉の官能検査成績

これまでの豚改良は，赤肉割合を増加させるもの
で，結果として IMF を減少させ，食味↑生を低下さ

一般豚の LWDを対照区にして TOKYO X 豚肉せて来た恐れがある。現場ではその対応のーっとしの食味試験を実施した。肉の柔らかさからテクスて，肉豚のと畜体重を大きくして詣肪をつけ， IMF

十性の項目とも，筋肉に霜降りの入っチャー，味，多fを増やし，食味をカバーして来たところがある。

た TOKYO X豚の肉が優れていると判定された。

また，日格協で絡付けのr:t物(ちゅうもの)に人気が柔らかさ，味，多?十性は肉中の IMF最が多いこと高い事例なども，筋肉中の箱肪盆，つまり， IMFの量による影響であると考えられる。

や食味性と関係があると考えられる。

7. まとめPowered by TCPDF (www.tcpdf.org)

903

本試験造成後， TOKYO X と命名し販売を開始

IMF形賞の遺伝率は O.5~0. 8と非常に高く推定

3年が経過した現在，肉質の変化等は見られてした。 1

されたデータがあり，改良は容易であるように見えた。

いない。価格は豚肉の中でも上位にあると思われるがしかし，実際にはそう単純で、はなかった。それは複数J頃鵠で需要が生産に追いっかない状況が継続消費はI形費の選抜であることと関係がある。本試験でもされている。東京都の養豚農家では生産の対応ができ

IMFと BFの間に 0.63の遺伝相関 (rG) ，IMFとず，他県生産者に委託生援を行っている。都内の養豚EMの間に一 0.
41の rGが推定された。現在の豚育種翁止めがかかり生産量が増えつつある。
農家の減少に iの方向である赤肉割合の向上が今後ともそのままTOKYO X 豚は現在，年間出荷数 1万頭を超える

続くならば，純粋種の IMFを改良しようとしても，までに増加している。