食べて学ぶ日本の文化

和食と健康

2018

〔和食料理人と連携した和食推進の取組〕

21

甘味を活かし 心に静を脳に動を （糸島市立東風小学校×料理屋 あるところ

27

特別レポート①31

大豆の力に感謝して毎日いただく （西宮市立甲東小学校×フジッコ株式会社）か つ て 当 た り 前 の よ う に 家 庭 の 食 卓 で 提 供 さ れ て い た 和 食。
１ ９ ８ ０ 年 以 降、食 の 欧 米 化 が 一 気 に 進 み、食 卓 に 並 ぶ 献 立 も 大
きく様変わりしました。外食や中食の発展とともに濃い味つけや
脂 っ こ い 食 事 に 慣 れ、そ の 結 果、肥 満 や 生 活 習 慣 病 の 問 題 が 顕 在化してきました。健康的な食生活の象徴ともいえる〝一汁三菜〟の型も、古き良き日本の食事の姿としてもはや過去のものになったといえるでしょう。
そんな現代において、学校給食は日本人をよりよい食生活へ導くための最後の砦であると私たちは考えます。忘れてならないのは、「食べるものが体をつくる」ということ。心身ともに大きく成長 す る 時 期 に、味 覚 を 鍛 え、食 べ る も の を 選 択 す る 力 を 身 に つ け
る こ と が、将 来 の 健 康 に 繋 が り ま す。児 童 生 徒 た ち の 食 を 支 え る
栄養教諭・学校栄養職員の皆様が旗振り役となって、健康的な食年目を迎え、２０１７年度は生活へと導いてあげていただきたい、そう強く願っています。
和食給食応援団の活動も今年である栄養教諭・学校栄養職員の皆様にご活用いただけるよう、和授 業 や 調 理 実 演 会 を 実 施 し て き ま し た。本 書 で は、食 の 伝 え 手 で

プロジェクトに参画し、「和食と健康」をテーマに全国各地で食育る日本食パターンの評価方法の確立とその応用に関する研究』の東北大学大学院 都築毅准教授を中心とした『世界の健康に貢献す

5

食と健康の関係をわかりやすく解説しています。児童生徒たちへ

特別レポート②

和食給食サミット 201749

特別レポート③

子どもたちの健康を願う企業の取組

52

薄味でもおいしくする （御料理 寺沢

53

乾物のうま味を活用する （日本料理 きたうら善漁。 吉田善兵衛）

54

発酵の力を活かす （鈴なり55

根菜で身体を温める （銀座 小十56

体内リズムを整える （和ごころ 田じま

57

推進企業パートナー一覧

58

和食料理人一覧

奥田透）

田島隆史）

関敏雄）
村田明彦・南青山 とし緒笠原将弘）

世界に広がる味噌の底力を知る （飯島町立飯島小学校×日本料理 柚木元〔料理人が考える健康的な和食献立〕寺沢勇人）

和食の魅力を伝える一助となれば幸いです。

43

平河直）

15

固定概念を捨てる （日本料理 賛否両論丹下陽介）
（海部地区栄養教諭・学校栄養職員研修会×日本料理 賛否両論 名古屋萩原貴幸）

給食に多彩な食材を取り入れる （大田区立赤松小学校×日本料理 TAKEMOTO

武本賢太郎）

9

1
2

和食と健康

3

お米を育てる人 食べる人の心が通う給食

37「 和 食 」で 健 や か な 心 身 を 育 む

もくじ健 康 効果の高い理 想の 食事を1975 年 型和 食 から学ぶ

“ いろいろなものを少しずつ”1975 年の献立例
1 日目

2 日目
レーズンパン

御飯

オムレツ

鮭の塩焼き

朝

ソーセージ
とキャベツ
のソテー

納豆
白菜と
もやしの
味噌汁

御飯

ベーコンエッグ

納豆

フルーツ
ヨーグルト

キャベツと
油揚げの
味噌汁

ブロッコリーのツナサラダわかめスープ

フルーツみつ豆

御飯

御飯

クリームシチュー

筑前煮

肉じゃが

冷や奴

モズク酢

ほうれんそう
と油揚げの
味噌汁

キャベツと
卵のすまし汁

あさりと
キャベツの
酒蒸し

あさりと
小松菜の煮浸し

白菜と
干し海老の
お浸し
きゅうりと
ひじきの和え物

御飯

御飯

鯖の味噌煮

鯵の南蛮漬け

五目豆

味噌田楽

白菜と
わかめの
すまし汁

かぼちゃと
小松菜の
すまし汁

御飯

御飯

鰈の煮つけ

刺身

おからの炒り煮

薩摩揚げと
白菜の煮物

里芋と大根
の味噌汁

1960 年

欧米の影響を受けた献立が定着し、御飯と魚介類、海藻が多い。欧米

おかずが少なく、御飯の量が非常

肉類、牛乳、乳製品が多く、脂質のの影響を少し受けているに多い。魚介類が主なたんぱく源

白和え

割合が高い

１
6 0 年 、75 年 、9 0 年 、0 5 年 の家 庭 の 食事を再 現して比 較

実験方法

厚 生 労 働 省 は 毎 年、 約 １ 万 軒 の 家

庭 を 対 象 に し た ア ン ケ ー ト で、 どんな食材をどのような調理法で食

8

べ て い る の か を 調 査 し て い る。 東いることがわかった

北大学研究チームはこれらのデー

ギー消費が活発化してると、8 キロ増加に相当

タから、１９６０年、１９７５年、だった。人 間 に 換 算 すがわかった

食分の献立を管理

内臓脂肪が少ないこと

421

１ ９ ９ ０ 年、 ２ ０ ０ ５ 年 の 食 事 を発現量が増加し、エネル

抜 粋。 １ 週 間質代謝に関わる遺伝子の2005 年群は約 56 グラム

栄養士と作成し、実際に調理した。

46 グ ラ ム な の に 対 し、最も代謝が活発になり、群に分けた

マウス（1975 年群）が、21

食 を す べ て 混 ぜ、 粉 砕 し、1975 年群では糖質・脂この1975 年 群 で は 平 均 約

乾 燥 さ せ た も の を、

1975 年のエサを与えた

ヶ

遺伝子解析

4

週間エサとして与えて

体重

マウスに

代謝と内臓脂肪比 較。 そ の 後、 同 様 の エ サ で実験結果

月間の長期飼育後にも比較する調査をした。

９７５年頃の日本は、高度経済成長によるライフスタイルの変化で食生活が大きく変化した時代。それまでは、御飯の量が非常に多く、おかずは佃煮や塩辛い焼き鮭、漬物、

味噌汁といういわゆる粗食で、決して栄養バラ

しかし、流通の発達により、豊富な食材が商

ンスのいい食事とは言えなかった。

店に並び、カラーテレビの普及と共に料理番組やコマーシャルの影響を受けて、家庭での献立のレパートリーも格段に増えた。肉やパン、牛乳などが日常的に食されるようになり、洋風メ

１９９０年、２００５年では、御飯に代わるニューもたびたび取り入れられていた。

主食としてパン、魚介類に代わるたんぱく源として肉類が定着し、油脂類、乳製品の割合が高いだけでなく、丼ものやスパゲティーといった単品形式での献立も多くなっている。これらの特徴から見ても、１９７５型和食は「欧米食に偏った近年の食事」と「粗食」の中間にあり、「多少欧米化した和食」というスタイルが最も健康

では、具体的にどのような点に、健康有益性的な食事であったと考えられる。

が あ る の だ ろ う か。１ ９ ７ ５ 年 の 献 立 を 見 ると、品数が多く、少しずついろいろなものを食べていることがわかる。それにより、消化吸収のストレスや、脂質の摂り過ぎが抑えられている。また、御飯と汁物に和食のおかず一辺倒で日はなく、洋風メニューを交えることで品数が増え、よりバランスが良くなっている。肉はおき程度の頻度で脂質を抑え、健康効果が高いとされるＥＰＡやＤＨＡなどのオメガ３系脂肪酸を豊富に含む魚類を頻繁に食べている。さらに豆類、海藻類、果物を多く摂取していること

がわかる。

4

1975 年果物

朝食はパンの頻度も増えてきてはいるものの、全体的には麺類もそれほど多くはなく、１日の中で 2 食は御飯とおかず、汁物（煮物）を食している。洋風メ
ニューを織り交ぜながらも、主菜は魚料理が中心で、揚げ物は少なく、酢の物や白和えなど副菜もしっかりと摂っている傾向にある

1

2005 年

コンソメスープ

ひじきの煮物御飯

事のヒントは、1975 年頃の家庭の和食にあった。

サンドイッチ

茄子の
そぼろ炒め

佃煮

ような食事」が最も健康的かを比較する調査を行った。理想の食

豆腐と油揚げ
の味噌汁

牛乳

紅白なます

築毅准教授率いる東北大学研究チームは、「いつの時代」の「どの

納豆

果物

親子丼

高野豆腐の
含め煮

や多様化が著しく、日本の食卓も大きく変化している。そこで、都

御飯

茹で卵

焼きそば

中の研究者が日本人の食事に着目しているが、近年は食の欧米化

トースト

卵焼き

チャーハン

ダとノルウェーを追い抜いて以来、世界一の長寿国である。世界

7 日目

御飯
トースト

豚汁

御飯

6 日目

鯵の干物

さつまいも御飯

果物

夕

5 日目

茄子の味噌汁牛乳

1979 年の平均寿命ランキング（世界保健統計）で、日本はオラン

4 日目

花豆の甘煮

果物

きつね
うどん

昼

3 日目

和食と健康

ポイントは

3

何が 不足？ 何が 過 剰？ 現代の 食 生 活

あり、
「揚げる」
「炒める」はのこ、緑茶を積極的に摂取控えめ

し、卵、乳製品、肉も適度に出汁や発酵系調味料（酢、醤

一汁三菜［主食（米）、汁物、油、味噌、酒、みりん）を上

主菜、副菜× 2］を基本とし
手く活用し、砂糖や塩の摂取量を抑えるて、いろいろなものを摂取

厚％生労働省の調査結果では、成人男性全体の 肥 満 の 割 合 は、１ ９ ７ ５ 年 の 約）で 算 出％に増加してい）÷ 身 長（に 対 し、２ ０ ０ ５ 年 で は 約る。体 重（ ㎏）÷ 身 長（・４、す る Ｂ Ｍ Ｉ（ ボ デ ィ マ ス 指 数 ）を 見 て も、・４と上

り く い と さ れ て お り、１ ９ ７ ５ 年 の「人あという数値はほぼ理想的であることがわかる。
では、ＢＭＩの増加に比例して、 日

均約グラムなのに対し、２００５年群は約グラムの差は人間に換算する

るほうに、自然と体が変わっていくため、総摂出にくい。食事のエネルギーを熱として放出す型和食は、血糖値を上げにくく、インスリンがなってしまうが、御飯を中心とした１９７５年として取り込む働きがあり、脂肪を溜めやすくが大量に放出される。インスリンは、糖を脂肪

血糖値が上がりやすく、すい臓からインスリン

パンや麺類、砂糖など、吸収の速い食べ物はと、およそ８㎏に相当する。

グラムで、この56

かった。体重で比較しても１９７５年群では平代謝が活発になり、内臓脂肪が少ないことがわムによるマウス実験では、１９７５年群が最も果があると考えられる。事実、東北大学研究チー

年の食事には、代謝を良くし、肥満を抑える効

どん下がる一方だったのだ。つまり、１９７５

多くカロリーを摂っていた時代で、以降はどん

そうではない。むしろ１９７５年は、戦後最もたりの総摂取カロリーが増えているかというと1取カロリーが高くても肥満になることが少なかったのだ。

の 副 菜、漬 物 を 添 え た〝 い ろ い ろ な も のど和洋中を問わず、お浸しや和え物など

噌 汁、主 菜 は ハ ン バ ー グ、酢 豚、刺 身 な

それほど難しいことではない。御飯に味味噌

また、肉と油の過剰摂取が招く肥満やが進み、肉と油が過剰になってしまった。 活習慣病がはびこるようになったのだ。

１９７０年代をピークに、今度は欧米化

生活習慣病とは反対に、極端な食事制限

１９８０年代から外食産業が盛んにを少しずつ〟食べる献立に毎日変化をつ

体を長期的にとらえることではじめてければいい。
「御飯は太る」、「味噌汁は塩なったことも、食生活の質を落としてい・ ４」が最も病気にかか・３、２００ ５年＝代男性のＢＭＩ平均値は１９７５年＝１９９０年＝

22
22

がり続けている。ＢＭＩは

24
1

によるダイエットや、サプリメントに依る。
「 早 い、安 い、う ま い 」を モ ッ ト ー にするファストフードやコンビニ食品、単品物チェーン店などで食事を済ませることが増えた。人々は情報化社会の中でた。日 本 人 の 食 の バ ラ ン ス は 失 わ れ、生cm

30

１ ９ ７ ５ 年 の 食 事 に 回 帰 す る こ と は、 「健康有益性」は意味をなすのだ。

時間に追われ、手間のかかる家庭料理や、 なわれてしまうのだ。
家族団らんの食事時間も削られてしまっ

17
40

cm

存するなど、偏った食事で内臓に強いス

脂質55g / 日分 を 摂 り 過 ぎ る 」な ど、単 体 レ ベ ル で 追

魚 と肉主菜と副菜と合わせて 3 品以上及することにさほど意味はなく、食事全

少しずつ、いろいろなものを食べ、トレスを与えている人も多い。このスト

多様 性

レスによって老化が促進され、健康が損

御飯益性を知ると同時に、改めて今のえる理想的な食事とは言えず、医療の発展において保たれている数字と言われても仕方のないレベルにまできている。
１９６０年代までの日本の食事は、品数が少ないことと塩分が多いことが弱点
だ っ た。そ れ を 欧 米 食 で 補 い な が ら、品数を豊富にしてバランスをとっていた

摂取カロリー *2009 年

22

7kg / 年
約

14kg / 年
約物を含む）、果物、海藻、き９７５年型和食の優れた健康有

摂取カロリー *日本人の食事は、「世界一の長寿国」を支１（各 1 人あたりの消費量）

5
6

46

摂取カロリーと肥満率の変化
1975 年型の和食の特 徴

23102011 年
1975 年

形式2012 年

肥満率 **

74g / 日肉： 83g / 日
94g / 日肉： 64g / 日*1 日 1 人あたりの総摂取カロリー；「国民・栄養調査」（厚生労働省）**BMI が 25 以上の成人男性の割合；「平成 19 年国民健康・栄養調査結果の概要について」（厚生労働省）36g / 日30%
調味料

1965 年

1,904kcal
魚：

魚：

2005 年
1975 年（食べ過ぎない程度に）摂取

60kg / 年
約90kg / 年
約

次いで「茹でる」
「焼く」が

17%

大豆製品や魚介類、野菜（漬2012 年「煮る」「蒸す」「生」を優先し、肥満率 **

食材

2,226kcal
調理法

1975 年

1975 年

摂取 量の変化
食材別

最もカロリーを摂っていた時 代 、
日本人は 最もスリムで 健 康だった！

1975 年群は 2005 年群に比べ、寿命がおよそ 2

偏った食事や睡眠不足などのストレスが細胞分割も延びた。1975 年型和食の特徴は 2 つ。一つ裂のサイクルを早め、それによって老化を促す
目は代謝が活発になること。そして二つ目は体遺伝子が発現し、肌のトラブルが起こりやすい。
への負担が小さいことだ。様々な食材をバラン

マウスによる皮膚と被毛の点数評価が示す老化
スよく食べると、内臓にかかるストレスが軽減

速度は、1975 年群より 2005 年群のほうが約 2される。そのため生活習慣病の発症が抑えられ、健康で長生きできるのである。

倍速いという結果が出た。

糖 尿 病リスク 1/5

インスリン抵抗性指標も、2005 年群に比べて 56は、2012 年には予備軍も含めて約 2,020 万人にまで増加。研究対象のマウスでは、1975 年群の4

血糖値は下がり、糖尿病のかかりやすさを示す

老化速度

10

分の１近くまで減少した。

2

脳の老化は抑制できる。マウスの記憶力を調査
がん細胞の発生にも大きく影響していると考えするパッシブアボイダンス（受動的回避試験）られる。研究対象のマウスによる肝がんの発症では、2005 年群は、1975 年群の 4 倍も速く脳数は、2005 年群の 20 匹（80％）に対し、1975が衰えたという結果が出た。
年群は 4 匹（20％）という結果が出た。

今で こ そ「 健 康 」に「 食 」が 大 き く 関
わ っ て い る こ と は 周 知 さ れ て い る が、

１９６０年代までは病気は菌やウイルスなどが原因であり、「食」は全く視野に入っていなかった。１ ９ ７ ０ 年 代、「 食 」と「 健 康 」の 関 わ り に初めて着目し、予防医学の必要性を叫んだのが当時、アメリカでは糖尿病やがんを患う人がアメリカの上院議員、ジョージ・マクガバンだ。

急増し、医療費が国の財政を圧迫していた。そこでフォード大統領は１９７５年、上院に「栄養問題特別委員会」という諮問機関を設けて国家規模の大調査を指示。この時、委員長に任命されたのがマクガバンだった。調査開始から２年後、上院に提出された５０００ページにも及ぶ 報 告 書（ マ ク ガ バ ン レ ポ ー ト ）に は、当 時 の医学が見落としていた「食」の問題点が指摘され、食生活を見直す以外に国民が健康になる方ヵ国だけ理想的な食事をして世界中に衝撃を与えたマクガバンレポートの法はないと断言した。

中 で、
「世界で
いる国がある。それは有数の長寿国、日本である 」と 紹 介 し、肉・ 卵・ 乳 製 品・ 砂 糖 な ど の 摂取を控え、「穀物を中心とした食事」に改めるよう提案したのだ。
これらの根拠は、動物が摂るべき食物の割合

犬歯＝５

２

１。これ

は「 歯 の 種 類 の 比 率 」に あ る と し、人 間 の 歯 の切歯：

割合は、臼歯：あ る。１ ９ ８ １ 年 か ら、死 因本 人 の 死 因 第 １ 位 は、が ん で以来の快挙」と評価された。

１

３」にまで

ア メ リ カ の が ん 死 亡 率 が 初 め て 下 が り、「建国を奏して食生活の改善が進み、１９９０年には、崩れていた。こうしたマクガバンレポートが功：

メリカの食事は肉が多く「３海 藻 が「 ２」、肉 と 魚 が「 １」と な る。当 時 の アを食事に当てはめると、穀類・豆類が「５」、野菜・：肉 類・魚 類
野菜 類・海 藻 類

日ト ッ プ の 座 を 守 り 続 け、が ん 羅 患 者（ 新 た に が ん に か か っ た 人 ）数 は 増 え
万人で、これは１９８５年のおよそ２倍にも 及 ぶ。２ ０ ２ ０ 年 に は、が ん 患 者 が１２０万５千人にまで増えると予測さ
れている。

人に

人は血

糖 尿 病 も 今 や 日 本 の 国 民 病 で あ る。

し、 歳以上の高齢者に対する認知症

また、高齢化と共に認知症患者が急増

糖値に問題を抱えているという現状だ。

予備軍も含め、成人の1：患者の割合は、２０１２年の７人に１人から２０２５年 には５人に１人に増えると見込まれている。高齢化に伴う認知症患者の増加への対応は、今や世界共通の課題となっているのだ。
先のマクガバンレポートをきっかけに、病気になってしまってから治す従来 の「 治 療 医 学 」に 対 し て、病 気 に な
りにくい心身を作ることを目的とした「 予 防 医 学 」の 研 究 が 進 ん で い る。このような気運に関係なく、健康的な食事を摂ることで病気を予防し、治療しよ う と す る「 医 食 同 源 」の 思 想 は、以前の日本では当たり前にあったはずだ。
そ れ が、時 代 の 変 化 と 共 に 崩 れ、か つてアメリカが陥ったように日本も医療費が財政を圧迫する状況にある。

食べていたものが理想なのか』取するのが理想的だと提唱した。

１ ９ ７ ５ 年 型 和 食 を ヒ ン ト に、「自都築毅 著 (2015) 講談社

62.5％を穀類・豆類、25％を野菜・海藻、12.5％を肉と魚で摂は草や木を噛むための門歯が発達し、ヒグマなどの雑食動物は分 の 体 は 自 分 で 守 る 」と い う 発 想 を、

なぜ 1975 年に日本人が家で歯：犬歯＝ 5：2：1。これを食べ物に当てはめて、食事全体のは獲物を捕らえるための犬歯が発達し、キリンなどの草食動物続けている。２０１０年には約

811『昭和 50 年の食事で、その腹は引っ込む：

これらの中間的な形をしている。人間の歯の割合は、臼歯：切種類の比率」にあると説かれている。ライオンなどの肉食動物

食卓に回帰させなくてはいけない。

都築毅

5

こちらの本の内容を元に構成しています東北大学大学院農学研究科 准教授

マクガバンレポートでは、動物が摂るべき食物の割合は「歯の655などの大豆食品、野菜を日常的に食べることで食べ物を消化吸収する際の体へのストレスが、

穀 類・豆 類12：
オメガ 3 系の脂肪酸が含まれる魚、豆腐や納豆：
認 知 症リスク 1/4
がんの 発 症 1/4

78

肌の 老 化をＳＴＯＰ：

つづきつよし：1975 年愛知県豊田市生まれ。宮城大学食産業学部助手、同助教を経て、2008 年から現職。主に生活習慣病や老化性疾患の予防を目的とし、食事や食品の機能性や健全性の研究を行っている。第 13回杉田玄白奨励賞、日本農芸化学会奨励賞、
日本栄養・食糧学会奨励賞、等受賞多数

和 食と健 康をテーマに実 践した 5 つの事例を紹介します

2005（年）
1990
1975
1960
0
遅

1960 年に約 20 万人だった日本の糖尿病患者数

8

1
犬歯

2 ：
切歯
12

歯の構成と和食の食材比率との関係
寿 命 が 10 0 歳になる！

5 ：
臼歯
14（点）
速

世界が 認 める和 食の素 晴らしさ
他にもたくさんある和 食の 健 康 効果

大田区立赤松小学校

給食に
多彩な食材を取り入れる
季節のもので具だくさんに。
多様な食材の持ち味が

月

日、和食の日であるこの日、赤山 に「 日 本 料 理 Ｔ Ａ Ｋ Ｅ Ｍ Ｏ Ｔ Ｏ 」を構 え る 武 本 賢 太 郎 さ ん だ。和 食 給 食 応
援団がテーマに掲げた「和食と健康」に因み、少しずつ、いろいろな食材を使った 献 立 を 考 案 し、学 校 栄 養 職 員 の 岡 田先生と準備を重ねてきた。しかし、実施直前に一部の食材の価格が高騰したた
め、水菜を減らしてキャベツに、舞茸を減らしてえのき茸に置き換えることとな っ た。食 材 の 代 用 は ネ ガ テ ィ ブ に 捉
え ら れ が ち だ が、全 体 量 は そ の ま ま に
食 材 の 品 目 数 が 増 え る こ と は、健 康 有

で は、品 目 数 と 健 康 と の 関 係 性 は ど

益性を語る上でむしろプラスとなる。

品目を食べこにあるのか。 年代半ば、当時の厚生省 が「 健 康 の た め に 一 日めた。現在は「一日品目」という数の類が多いほうが健康的だと周知され始ましょう」と提唱したことで、食材の種

30

れ て お り、特 に 食 の 欧 米 化 が 進 ん だ 近

生活習慣病のリスクが高まると考えらに 加 わ る ス ト レ ス に よ っ て、が ん な ど

ト レ ス が 軽 減 で き る と い う。こ の 内 臓が 異 な り 分 担 さ れ て、内 臓 に 加 わ る ス

な い が、品 目 が 複 数 に な れ ば 吸 収 機 構

体 内 に 吸 収 す る 回 路 ）を 一 つ し か 使 わと、同 じ 食 べ 物 は 吸 収 機 構（ 食 べ 物 を東北大学大学院の都築准教授によるいう指針で示している。

「多様な食品を組み合わせましょう」と主菜、副菜を基本に食事のバランスを」目安はないものの、厚生労働省は「主食、30

出汁の力で相乗効果を生み出す。

おかだえみ：ひと手間かかる献立も調理員さんとの良いチームワークで実現。校内には五節句や和食の型、旬の食材クイズなどを掲示
し、児童に和食に親しんでもらう工夫を凝らす

80

それは、おいしさが増すだけでなくたけもとけんたろう：1970
年神奈川県横浜市生まれ。
「金田中 本店」で 18 年修行を積み、「向島料亭 水野」に料理長として就任。2009年 に 代 官 山 に「 日 本 料 理
TAKEMOTO」を開店

食材の数が増えれば健康有益性も高くなる岡田江美

対象地：東京都大田区
対象校：大田区立赤松小学校
提供食数：500 食
米飯給食回数：週 3.0 回
米飯炊飯方式：自校炊飯
献立方法：独立献立
教科・領域：家庭科

学校栄養職員武本賢太郎

DATA
日本料理 TAKEMOTO

松 小 学 校 の 給 食 室 を 訪 れ た の は、代 官

24

9
10

11

内臓へのストレスを抑えた
賢い食事の在り方でもあった。

〔上〕お米と水の入ったガラス鍋を火にかけ、どんな変化が起こるかを楽しみに待つ〔右〕朝一番、武本さんは給食室で出汁の引き方をアドバイスしながら、調理員さんに現場での課題等について話を聞いた〔左〕自分たちで炊いた御飯の味は格別。給食の御飯も残さず食べた年 は、肉 と 油 の 摂 取 が 多 く、そ の 偏 りが内臓にとって強いストレスとなって
い る そ う だ。内 臓 に 無 理 を さ せ な い 給食 を 提 供 す る こ と が、児 童 生 徒 た ち の

年生

年生と和食について語り、出汁の引き方を直伝
時 間 目、音 楽 室 に 集 合 し た

クラスの児童に迎えられた武本さんは、消化吸収が緩やかに行われるため腹持献立であれば、内臓への負担も少なく、し ず つ、い ろ い ろ な 食 材 を 使 っ た 和 食

味噌汁・おかず〟なんですよね」と語っ

り落ち着くのは、家庭で食べる〝 御 飯・は世の中にたくさんありますが、やっぱ講演の中で和食の魅力を「おいしいもの理 人 の 立 場 か ら、器 に も 四 季 が あ る こ

た。一方で、お客様をおもてなしする料と や、コ ー ス 料 理 を 提 供 す る う え で どさんたちは慣れた手つきで時間を押する。しかし、いざ始まってみれば調理員

ボウルやザルが足りなくなることもあ

浄や片付けに手間と時間がかかるほか、

い う 思 い は あ る も の の、シ ン ク で の 洗

んだんに使用した献立を提供したいと

ボ ウ ル や 鍋 に 収 ま っ て い く。食 材 を ふ

ぱ い に な る と 思 う 」と 答 え、納 得 す る

ない し、口 をつけ ら れない 」「お腹いっと問いかける武本さんに、「熱くて持て入 れ ら れ て 出 て き た ら ど う で す か？」め の 量 で よ そ い ま す が、器 い っ ぱ い に

グ も 大 切 で す。熱 い 汁 も の な ど は 控 え

い で す か ら、料 理 の 量 や 出 す タ イ ミ ン

は冷たいうちに食べるのが一番おいし「熱いものは熱いうちに、冷たいもののような工夫があるのかを説明した。

き る 」が 持 論 の 武 本 さ ん に と っ て、食に 出 汁 の い い 香 り が 漂 う と 同 時 に、

材 の 変 更 は 何 ら 問 題 で は な い。給 食 室「おいしい出汁さえあれば、何でもで健 康 を 支 え て い く こ と に も 繋 が る。少

5

5

3
3

ちの良い理想的な食事と言えるのだ。

〔上〕給食前の休み時間、校庭で元気いっぱい遊ぶ児童たち。適度な運動と正しい食事、両者が合わさってこそ健康な身体が育成される〔右〕真昆布と二種類の鰹節を見せながら、料理によって使い分ける出汁について解説した〔左〕味噌を溶かし、味見をしながら調節して完成

こ と な く 調 理 を 遂 行。 品 目 近 い 食 材

種余りの野菜類が次々と切り刻まれて10に、さつまいものけんちん汁、きのこと入ったカレー風味の鯖の味噌煮を主菜

を 使 用 し、里 芋 と に ん じ ん が ゴ ロ ゴ ロ

食べる人の心を満たす力があることをだけでなく、細やかな心配りによって、児 童 た ち。和 食 に は、季 節 の 味 や 風 情

りがいは？」と質疑応答で盛り上がり、

理 解 し た。そ の 後、
「 今 の 時 期、お す す

大人になったら武本さんのお店に食べめの食材は？」「和食料理人としてのやで な く て は い け な い、舞 茸 で な く て はに行くことを宣言する児童が続出した。

和 食 の 良 い と こ ろ は、必 ず し も 水 菜

いけない、という材料の制限が少なく、水菜とキャベツの煮浸しを完成させた。

出汁のうま味で味がまとまりやすい点ク

ラ ス と 共 に 家 庭 科 室 へ。こ の 日 は ガ ラ

年生のス 鍋 で 御 飯 を 炊 き、煮 干 し 出 汁 を 引 い

時 間 目、武 本 さ ん は

食 調 理 に お い て は、汁 物 や お か ず を 具て味噌汁を作るという調理実習があり、にある。また、時間や道具が限られる給だくさんに仕上げることで、それほど作

和食の日となった。

出 汁 の 香 り に 包 ま れ、お 腹 い っ ぱ い のいう声が上がりながらも、見事に完食。

「 お い し い け ど、お 腹 が パ ン パ ン！」と拶し、武本さんと共に喫食を楽しんだ。

に 大 き な 声 で「 い た だ き ま す！」と 挨

ス ペ シ ャ ル な 給 食 を 前 に、い つ も 以 上調理した御飯と味噌汁の試食を兼ねた

室 へ と 運 ば れ て き た。児 童 た ち は 自 ら

武本さんが献立を立てた給食が家庭科を完成させたところでチャイムが鳴り、煮干し出汁で大根と油揚げの味噌汁

し出汁の実習から取り掛かった。

て 昆 布 と 鰹 の 合 わ せ 出 汁、そ し て 煮 干

き合う児童たち。さっそく、班に分かれ

頷 い た り、そ れ ぞ れ の 感 性 で 出 汁 と 向出汁を試飲しながらうま味の広がりに

近 づ け、「 い い 匂 い ～」と 目 を 細 め た り、て 見 せ た。鍋 か ら 立 ち 上 る 湯 気 に 顔 を類の鰹節を別々に加えて出汁を引い

お い た ２ つ の 鍋 を 火 に か け る と、２ 種

そ し て、あ ら か じ め 昆 布 を 水 に 浸 し てう色の薄い鰹節があることを説明した。

う 色 の 濃 い 鰹 節 と、お 吸 い 物 な ど に 使

しっかりとした味付けの煮物などに使武 本 さ ん は 鰹 節 の 袋 を 両 手 に 持 ち、れた。

る昆布と鰹の合わせ出汁の実演が行わ業の負担にならないことを武本さんの

1

御 飯 が 炊 け る ま で の 間、武 本 さ ん に よ

5

献立から改めて実感する機会となった。

4

11
12

20

代中国の食事の影響を受けた和食材の品目を増やすのは簡単なことで炒めるなど、調味料の種類も増やした。

大田区立赤松小学校の給食

食 に は、五 味・ 五 色 で 体 の 調 子

り、下 茹 で な ど の 下 処 理 を 必 要 と し な

古

い 食 材 を 活 用 し た り す る こ と で、健 康を整えるという考え方が根付いている。 は な い が、調 味 料 の 使 い 方 を 工 夫 し たに 対 し、武 本 さ ん は こ の 五 味・ 五 色 の「いろんなものを少しずつ」という課題

り豊かでいろんな味を楽しめる献立は、的 な 和 食 給 食 の 提 供 が 可 能 と な る。彩10

考え方を取り入れて栄養バランスに優作り方① 鯖を一口大に切り、濃口醤油で洗い、でん粉をつけて揚げる。
② 里芋、にんじんを一口大に切り、しょうがを薄切りにする。
③〔2〕、合わせ出汁、調味料 A を合わせ、火にかける。
④〔3〕の具材に火が通る前に調味料 B を加えて煮詰める。
⑤〔4〕に〔1〕を入れ、絡める。

れ た 献 立 を 提 案 し た。野 菜 だ け で も濃口醤油 ............................. 1.50g
赤味噌 ................................. 2.50g
白味噌 ................................. 2.50g
カレー粉 ............................. 0.30g

栄養バランスも整いやすいといえるだ○合わせ出汁水 ....................................... 40.00g
昆布 ..................................... 0.32g

鰹節 ..................................... 0.83g○調味料 A
砂糖 ..................................... 2.00g
酒 ......................................... 2.00g○調味料 Bろう。

料 .

種 類 以 上 使 用 し、副 菜 の お 浸 し に 少 量

材

鯖 ........................................... 40.00g
濃口醤油 ................................. 2.00g
でん粉 ..................................... 5.00g
油 ............................................. 5.00g
里芋 ....................................... 35.00g
にんじん ............................... 15.00g
しょうが ................................. 0.80gの 酢 を 加 え る、汁 物 の 具 材 を 胡 麻 油 で鯖と里芋のカレー味噌煮

きのこと水菜の酢浸し
材

料 .

しめじ ................................... 12.00g
えのき茸 ............................... 12.00g
舞茸 ....................................... 12.00g
水菜 ......................................... 7.50g
キャベツ ................................. 7.50g○合わせ出汁水 ....................................... 40.00g
昆布 ..................................... 0.20g
鰹節 ..................................... 0.80g○調味料
酢 ......................................... 3.00g
薄口醤油 ............................. 4.00g
本みりん ............................. 2.00g

作り方① しめじ、えのき茸、舞茸をほぐし、出汁と調味料で炊く。
② 水菜とキャベツを一口大に切り、茹でる。
③ 冷ました〔1〕に〔2〕を加える。

さつまいものけんちん汁
材

料

さつまいも ........................... 20.00g
豆腐 ....................................... 20.00g
こんにゃく ............................. 8.00g
ごぼう ..................................... 6.00g
薄揚げ ..................................... 5.00g
胡麻油 ..................................... 0.50g

糸三つ葉 ................................. 3.00g○合わせ出汁水 ..................................... 100.00g
昆布 ..................................... 0.80g
鰹節 ..................................... 2.00g○調味料
薄口醤油 ............................. 4.00g
本みりん ............................. 1.50g

作り方① さつまいも、豆腐、こんにゃく、ごぼう、薄揚げを一口大に切り、胡麻油で炒める。
② 糸三つ葉を刻む。
③〔1〕に出汁と調味料を加え、火を通す。			
④〔3〕に〔2〕を入れる。

【主食】 白御飯【主菜】 鯖と里芋のカレー味噌煮【副菜】 きのこと水菜の酢浸し【汁物】 さつまいものけんちん汁

1413

幸 さ ん と、地 元 味 噌 メ ー カ ー に よ る 食
育授業が二部構成で実施された。
味噌をテーマに図工室で行われた食育授業では、仙台・信州・東海・西京・
九州と地図上に用意された５つの味噌が、米、麦、大豆のどれを原料に製造されているかを考えた。そして、仕込みを終えてから置いておく時間（熟成期間）
が 長 い か 短 い か を、５ つ の 味 噌 を ま じ
まじと見ながら考えた。
「味噌の色が関係しているんじゃない？」「においも少し違うよ」とグループで話し合う中で、色の濃い味噌ほど長い時間をかけて作られるという答えを導き出した。
「味噌は置いておく間に、目には見えな い 微 生 物 の 働 き で お い し く な る〝 発
酵 食 品 〟で す。こ の 緑 色 の 粉 末 が 麹 菌の 種。こ れ を 加 え な く て は 味 噌 に は な
り ま せ ん 」と、実 際 に 麹 菌 を 見 せ て もらいながら説明を受けた。他にも醤油、納豆、チーズ、ヨーグルトなど、児童た
ちからもふだん食べている発酵食品のはぎわらたかゆき：1978 年
長野県飯田市生まれ。
「招福楼」にて修行後、実家の「日本料理 柚木元」入店。
「和dining 花れ」開店を機に柚木元を継ぐ。2016 年「日本料理 柚木元」新築移転

はらださなえ：着任 8 年目。
児童に給食への感謝の気持ちを持ってもらいたいと日々励む。今回の献立実現に向けて、萩原さんや調理員さんと試行錯誤をし、デザートにも挑戦した

対象地：長野県飯島町
対象校：飯島町立飯島小学校
提供食数：775 食
米飯給食回数：週 4.0 回
米飯炊飯方式：自校炊飯
献立方法：統一献立
教科・領域：生活科

原田早苗

DATA
学校栄養職員萩原貴幸

飯島町立飯島小学校

世界に広がる
味噌の底力を知る
豊かな自然環境と麹菌の力で熟成発酵される信州味噌は、
健康志向の高まる国々へ輸出されて和食ブームに大きく貢献している。
産地の誇りを児童たちの確かな知識に代えて、
健康的な食卓を未来に継承していく。

麹菌の力でおいしくなる
味噌ってすごい「ふたつのアルプスがきれいな町」と描かれた横断幕がかかる歩道橋の先に、
飯 島 小 学 校 は あ る。上 伊 那 郡 飯 島 町 周
辺は、西に中央アルプスの南駒ヶ岳、東に 南 ア ル プ ス の 連 山 を 仰 ぎ、雄 大 で 美し い 景 色 が 広 が る 地 域。そ の 清 涼 な 気
候 と 豊 富 で お い し い 地 下 水 脈 は、味 噌％以

づ く り に も 大 い に 活 か さ れ、長 野 県 でクラスを対象に、の味噌の生産量は国内シェアの月下旬、 年生上を占めている。

40

飯田市で日本料理 柚木元を営む萩原貴

2

15
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2

日本料理 柚木元〔上〕サイフォンで昆布出汁が下からぐんぐん吸い上げられ、上部の鰹節と一緒になる様子に歓声が上がる〔右〕出汁昆布と鰹のぬいぐるみを手に、和食の要である合わせ出汁について解説した〔左〕日本各地の味噌が何から作られているか、クイズ形式で挑戦

2

・ 時間目の食育授業を終えると、で発揮されていく。

たちの「知」もまた熟成され、様々な形て 学 び と 体 験 を 繰 り 返 す こ と で、児 童

津 々 の 表 情 も 多 く 見 ら れ た。食 を 通 しルーツの相性はどんなものかと興味

は し ゃ ぐ 姿 や、ヨ ー グ ル ト と 味 噌 と フ

れ ー い！」「 す ご い モ チ モ チ だ よ 」とて 口 に し た よ も ぎ 麩 と さ く ら 麩 に「 き汁 を じ っ く り と 味 わ っ た。ま た、初 め

こ と を お さ ら い す る か の よ う に、味 噌

つの食育授業で学んだても語った。

な感性についの人々の豊かしんでいた昔方を工夫し楽によって食べ出 し て、季 節ることを例にうな存在であ

作った餅のよ春に実る麦でれる餅に対し、実る米で作ら生 麩 は、秋 に菜に使用した噌 の 力 に つ い て 解 説 し た。さ ら に、副とができ、減塩効果にも繁がるなど、味ま味が加わることで調味料を減らすこ

こ と や、味 噌 汁 は 数 種 類 の 野 菜 か ら う

いても柔らかく、肉の臭みも抑えられるさんは、鶏肉は味噌麹に漬けることで焼てきた。児童たちと一緒に喫食した萩原

精を出していた給食が教室へと運ばれを考え、朝から調理員さんと共に準備に萩原さんが事前に味噌をテーマに献立

4

児童たちは
2

長 は、発 酵 の 過 程 で 新 し い 栄 養 成 分 がれ て い る。こ れ ら の 発 酵 食 品 の 主 な 特本古来の発酵食品の健康効果が見直さ

昨今、塩麹や甘酒がブームとなり、日傾 げ る 児 童 た ち。次 に 配 ら れ た 昆 布 出

しくない」「 ん？ な ん か 薄 い …」と 首 をていない味噌汁。その味に「あまりおいさい」と、配られたのは出汁も具も入っです。まずは、こちらを飲んでみてくだと つ、こ れ が 和 食 の お い し さ の ヒ ミ ツ

味・苦味について説明した後、「もうひ生まれるため、栄養価が高いこと、酵母汁、さらに鰹出汁を試飲しても、その表名前が続々と挙がった。

や微生物によってある程度消化されてさが感じられない昆布出汁と鰹出汁でいるため、消化が良いこと、多くの善玉

すが、合わさるとどうでしょうか？」と「それぞれに飲んでもあまりおいし

ま た、味 噌 に 含 ま れ る 必 須 ア ミ ノ 酸 の

問 い か け た 萩 原 さ ん は、昆 布 出 汁 と 鰹

情は曇ったままだ。

一 種 で あ る メ チ オ ニ ン に は、イ ラ イ ラ

節が混ざり合う様子がわかりやすいよ菌 が 含 ま れ て い る た め、腸 内 環 境 を 整を 鎮 め る 働 き が あ る と さ れ て お り、毎える働きがあることなどが挙げられる。

日食べる味噌汁には心を整える効果もう に と、コ ー ヒ ー 用 の サ イ フ ォ ン を 使

学 会 は、味 噌 汁 は 高 血 圧 の 原 因 に な ら

取 頻 度 は 減 少 傾 向 に あ る が、日 本 血 圧童たちから「さっきと味が全然違う！」

わ せ 出 汁 が 配 ら れ る と、口 に 含 ん だ 児

あらかじめ別の鍋で用意しておいた合用して合わせ出汁を引く実演を試みた。

ず、む し ろ 血 管 を 若 く 保 ち、動 脈 硬 化が次々に起こった。

「これが一番好き！」という嬉しい反応

近年は減塩志向を受けて味噌汁の摂期待できそうだ。

を 防 ぐ 作 用 も あ る と 発 表 し て い る。味

萩原さんが児童たちに実感しても

噌は、がんをはじめとする生活習慣病、
骨 粗 し ょ う 症、認 知 症 な ど の リ ス ク を健康志向の高まる国々への輸出量が増る 合 わ せ 出 汁 の〝 う ま 味 〟に あ る。鰹

ツ 〟と は、お い し さ が パ ワ ー ア ッ プ す

下げる食品として世界的にも注目され、 ら い た か っ た〝 和 食 の お い し さ の ヒ ミえている。

へと拡がる味噌を地元の誇りとして大い る 飯 島 小 学 校 の 児 童 た ち だ が、世 界

調 味 料 が 合 わ さ っ て、和 食 の お い し さ

さ れ る う ま 味、味 噌 や 醤 油 な ど の 発 酵

野菜や魚介や肉などの食材から引き出りも格段においしくなる合わせ出汁に、だ け、あ る い は 昆 布 だ け で 引 く 出 汁 よ

切にしながら、新たな視点で味わい、よ

家庭や学校で味噌づくりを経験してり知識を深めたいと目を輝かせた。

が成り立つことを解説した。さらに「和食 フ ァ ン の 外 国 人 も、今 は 世 界 中 に 大
勢 い ま す。こ こ に い る 皆 さ ん に は 和 食

日本の食の素晴らしさをしっかり伝えのおいしさのヒミツを理解してもらい、ら れ る 存 在 に な っ て ほ し い 」と 想 い を

出汁も味噌も具材も、合わさるからおいしい調 理 室 で は、萩 原 さ ん に よ る 出 汁 を語った。

テーマにした食育授業が実施された。
つ の 味 覚 の う ち、甘 味・ 塩 味・ 酸

5

17
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3

〔上〕良質の植物性たんぱく質として重宝されてきた生麩。カットしたさくら麩が調理台で咲き乱れる〔右〕講師を務める味噌づくりのプロが机を回り、各地の味噌の特徴や原料について答えを導いていく〔左〕鰹の解体ぬいぐるみに触れながら楽しそうに学習する児童たち

主菜の鶏肉は、精肉加工会社で前日から

ト に 味 噌 を 使 っ た 献 立 を 考 案。

原 さ ん は、主 菜・ 汁 物・ デ ザ ー

酸味を抑えてコクを出すために、隠し味材で提供。デザートには、ヨーグルトのい」という想いを込めて、シンプルな具は「しっかり味噌の風味を味わってほし使い、春を感じる一品に仕立てた。汁物2

飯島町立飯島小学校の給食

味噌麹に漬けてもらうことで、しっかり

萩味 が 浸 み 込 ん だ 軟 ら か い 食 感 に。味 噌

として味噌を使用した。発酵食品同士の組合せは大変相性が良い。味噌汁以外につの発酵調味料のパワー【デザート】 フルーツの味噌ヨーグルト和えと麹という【 汁 物 】 豆 腐 と に ん じ ん 、わ か め の 味 噌 汁

で、鶏肉をよりおいしく提供することが【副菜】 よもぎ麩のなめこあん

ももっと応用の幅が広がりそうだ。

【主菜】 鶏肉の味噌麹漬け焼き

で き た。副 菜 は よ も ぎ 麩 と さ く ら 麩 を【主食】 白御飯

鶏肉の味噌麹漬け焼き
材

料 .

若鶏肉（もも・皮なし）	������� 50.00g○調味料
減塩味噌 ............................. 4.00g
本みりん ............................. 0.40g
塩麹 ..................................... 0.40g

作り方① 鶏もも肉を筋切りし、50g の切り身にする。
② 調味料を混ぜ、〔1〕を一日漬ける。
③〔2〕をオーブンで焼く。

よもぎ麩のなめこあん
材料 .

よもぎ麩 ............................... 20.00g
さくら麩 ................................. 5.00g
なめこ ................................... 10.00g〇出汁
水 ....................................... 32.00g
粒昆布 ................................. 0.40g
鰹節 ..................................... 1.00g

作り方① よもぎ麩、さくら麩を半解凍状
態で一口大に切る。
② なめこを茹で、水でぬめりをとる。
③〔1〕、〔2〕を合わせ出汁と調味料で煮る。
④ 様子を見てでん粉でとろみをつ
ける。

○調味料
濃口醤油 ............................. 2.00g
本みりん ............................. 2.00g
でん粉 ..................................... 0.60g

豆 腐とにんじん、わかめの味噌汁
材

フルーツの味噌ヨーグルト和え
材

料 .

ヨーグルト（全脂無糖）	������� 25.00g
上白糖 ..................................... 3.80g
白味噌 ..................................... 2.28g
レモン（果汁）......................... 0.76g
みかん（レトルト）............... 24.00g
パインアップル（缶詰）	������� 24.00g
プラスチックカップ ............ 1.00 個

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作り方

① ヨーグルト、上白糖、白味噌、レモン果汁を合わせる。
② みかん、パインアップルをカップに入れ、〔1〕をかける。

料

木綿豆腐 ............................... 25.00g
玉ねぎ ................................... 10.00g
にんじん ................................. 6.00g
きざみ油揚げ 	������������������������� 5.00g
根深ねぎ ................................. 5.00g

わかめ（乾燥）	������������������������ 0.50g〇合わせ出汁水 ..................................... 160.00g
粒昆布 ................................. 0.60g
鰹節 ..................................... 1.40g〇調味料
白味噌 ................................. 7.80g

作り方① 木綿豆腐は 1cm 角に、玉ねぎは 0.5cm 幅に、にんじんはいちょう切りにする。
② きざみ油揚げを油抜きし、根深ねぎは 3㎜の小口切りにする。わかめは水で戻し、洗う。
③ 合わせ出汁を火にかけ、にんじん、玉ねぎ、木綿豆腐の順に入れる。
④〔3〕に〔2〕を入れる。
⑤〔4〕に味噌を溶き入れる。

19

糸島市立東風小学校

甘味を活かし心に静を
脳に動を
時間や情報に追われ、ストレスを抱えがちな現代。
それは児童にとっても同じで自身でガードすることができない分

福 岡 県 の 最 西 部 に 位 置 し、旧 前 原 市と 旧 志 摩 町、二 丈 町 が 統 合 し て 発 足 した糸島市。２００５年からは、学術研究
都市の核となるべく、福岡市西区元岡・
桑 原 地 区、糸 島 市 の 広 範 囲 に わ た っ て
九州大学伊都キャンパスの建設が始動
し、ほ ぼ 完 成 し た 現 在 は 大 学 生 が 集 うと 同 時 に、豊 か な 自 然 と 都 市 の 利 便 性をあわせ持つ暮らしやすさから移住先
はるかぜと し て も 人 気 だ。２ ０ ０ ６ 年 に 開 校 した糸島市立東風小学校は日頃から地域
交 流 が 盛 ん で、福 岡 市 内 に 工 場 を 構 え
る 三 井 製 糖 株 式 会 社 か ら の「 県 内 の 小
学 生 に、ぜ ひ 砂 糖 の 知 識 を 深 め て ほ しい 」と の 呼 び か け に も 積 極 的 に 手 を 挙げた。和食給食応援団からは、糸島市にクラと こ ろ 」を 営 む 福 岡 市 出 身 の 平 河 直 さ隣接する佐賀県唐津市で「料理屋 あるん が 講 師 と し て 加 わ り、 年 生

厚く剥いた皮は油で揚げればおいしく

つまいもに包丁を入れていく平河さん。

す 」と 説 明 し、慣 れ た 手 つ き で 硬 い さ近くにある硬い繊維質を除いていきま

仕 上 げ る た め に、皮 を 厚 く 剥 い て 皮 のら か で、き れ い な 黄 金 色 の き ん と ん にく児童が半数以上を占めていた。
「なめと を 知 っ て、
「 そ う だ っ た ん だ ー」と 驚の栗きんとんのあんに使われているこ

も の き ん と ん。お 節 料 理 で も お な じ み

河 さ ん が 選 ん だ メ ニ ュ ー は、さ つ ま い

調理実演を通して学ぶ食育授業で平施に至った。

プロの２つの視点からの食育授業の実

ス を 対 象 に、和 食 の プ ロ と 砂 糖 製 造 の3

大人のケアに頼らざるを得ない。

いでりはかおり：「おいしく」を一番に心掛けた給食を作る。献立によって昆布や鰹、いりこなどを使い分け、給食の食材は糸島市の生産者から旬の食材を購入している

変化し続ける環境の中にもひととき癒やされる和の甘味を

ひ ら か わ す な お：1982 年
福岡県福岡市生まれ。東京、福岡の割烹料理店で修業し、2015 年「料理屋 あるところ」開業。土地の食材を素直に料理し、楽しい食卓になるような料理を目指す

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出利葉香織

対象地：福岡県糸島市
対象校：糸島市立東風小学校
提供食数：649 食
米飯給食回数：週 4.0 回
米飯炊飯方式：自校炊飯
献立方法：統一献立
教科・領域：家庭科

栄養教諭

平河直

DATA
料理屋 あるところ

5

疲れに負けない体と心と脳のために給食で補うべき栄養とは何だろう。

〔上〕細かな編み目を通ったさつまいもが、磁石にくっつく砂鉄のように裏ごし器の内側に吹き出す様に見入る児童たち〔右〕裏ごししたさつまいもに、水と砂糖を加えてあん状に練り上げていく〔左〕試食では「お節で食べた栗きんとんよりおいしい！」と絶賛する声もから「おおおーー！」と感動の声が上がて い く さ つ ま い も の 様 子 に、児 童 た ちく。網 目 を 通 っ て 下 の ボ ウ ル に 収 ま っし器に移して木べらでこすりつけてい

さ つ ま い も が 茹 で 上 が っ た ら、裏 ご

工夫して食べることの大切さも伝えた。

習い事などに励む現代の子どもたちを変 化 し、情 報 化 が 加 速 す る 中 で 授 業 やと 語 り、生 活 環 境 も 教 育 環 境 も 刻 々 とトで、ひととき癒やされてほしいです」

ホッと和む甘い味付けの料理やデザー

緒 の 安 定 を 保 つ た め に も、昔 な が ら のと 甘 い も の が 欲 し く な る も の で す。情る と い わ れ る が、平 河 さ ん は「 疲 れ る糖には脳をリラックスさせる作用がある。そして、ここからが砂糖の出番。平

思いやった。

食 べ ら れ る こ と を 付 け 加 え、無 駄 な く

河さんは裏ごしをしたさつまいもを鍋

ら き が あ り ま す。酢 飯 や 餅 菓 子 な ど がンプンをしっとりと軟らかく保つはた

傾けて児童たちに見せた。
「砂糖にはデ

道 で 栽 培 さ れ る て ん 菜、沖 縄 県 や 鹿 児

授業が実施された。砂糖の原料は、北海を 見 な が ら、三 井 製 糖 社 員 に よ る 食 育う！」と い う テ ー マ の ス ラ イ ド シ ョ ー

集 会 室 で は、
「砂糖の力を見てみよ

砂糖を上手に活用し
体も脳も心も健やかにに 移 す と、小 量 の 水 と た っ ぷ り の 上 白
糖 を 加 え て 火 に か け た。木 べ ら で 練 る
ように混ぜながら、「さっきまでホクホ
ク と し て い た の が、し っ と り と 粘 り が硬 く な ら な い の も、砂 糖 の お か げ な ん

出 て き た の が わ か り ま す か？」と 鍋 をですよ」と、砂糖と和食の関係性を説い
島県で栽培されるさとうきびの種類た。

めらかな舌触りと甘味に幸せそうな表と ん を さ っ そ く 試 食 す る 児 童 た ち。な

目の前で完成したさつまいものきん「収穫するまでにを持った社員が登場した。

長をはるかに超えるほどのさとうきび

で あ る こ と が 説 明 さ れ る と、大 人 の 身

この大きさのさとうきび

本から約年 か か り ま す。

情全開で、そのおいしさを体現した。砂１ １ ０ グ ラ ム の 砂 糖 が で き ま す。持 って み ま せ ん か？」と 一 人 の 児 童 に さ とう き び が 渡 さ れ た。オ リ ン ピ ッ ク の 旗手のようなポーズでさとうきびを両手に 掲 げ る と、そ の 重 量 を「 ラ ン ド セ ル
よりは重い」と表現。その後、カットされたさとうきびを児童全員で試食した。
さ ら に、砂 糖 が で き る ま で の 工 程 を 学んだ後は、上白糖、グラニュ糖、三温糖、
白 ザ ラ 糖 を 手 に 取 り、食 べ て み て、色や 形、に お い な ど 気 づ い た こ と を 各 自シートにまとめていった。

砂 糖 に は 甘 味 だ け で な く、食 材 をし っ と り 軟 ら か く し た り、お い し そ う
な つ や と 照 り を 出 し た り、酸 味 を 和 ら
げ る 力 が あ る。そ し て、砂 糖 漬 け（ シ
ロップ漬け）もあるように、おかずの防腐 効 果 に も 役 立 っ て い る の だ。さ ら に

糖は炭水化物と呼ばれる御飯やパンの「みんなの成長にも砂糖は大切です。砂仲 間 で、筋 肉 や 脳 に 運 ば れ、運 動 や 勉
強するためのエネルギーになります」と の 説 明 に も 力 が 入 る。エ ネ ル ギ ー を
消 費 す る こ と で、肝 臓 や 筋 肉 中 に 蓄 積
さ れ て い る グ リ コ ー ゲ ン と い う、エ ネ
ル ギ ー の 貯 蔵 物 質 を 消 耗 し、血 糖 値 が低下して「疲れ」を感じてしまう。通常、脳のエネルギー源はブドウ糖であるため、血 液 中 に 糖 分 を 補 給 で き な い 状 態が続くと思考力や集中力が低下するのだ。 他 の 炭 水 化 物 で は 体 内 で エ ネ ル
ギーに変換されるまでに長い時間がかか る が、砂 糖 で あ れ ば 数 分 で ブ ド ウ 糖

時間目で２つのテーマの食育が 血 液 中 に 届 き、速 や か に 脳 が 活 性 化される。
・が学校給食にはある。

う、児 童 生 徒 た ち を 和 食 で 支 え る 役 割

体も脳も心も健やかに成長できるよ

かな苦みを楽しんだ。

を 利 か せ た 和 え 物 に し、菜 の 花 の ほ のと ス ナ ッ プ え ん ど う は、白 胡 麻 と 砂 糖

地方で収穫が始まったばかりの菜の花

やすくし、また、本州より一足早く九州

酸味を和らげた甘酢あんをかけて食べしてもらった。油で揚げた鰆は、砂糖で和食に活かされている砂糖の力を実感の た め に 立 案 し た 給 食 献 立 を 通 し て、

授 業 を 受 け た 後 は、平 河 さ ん が こ の 日

4

2

23
24

3

1

2

〔上〕さとうきびの茎の感触を順番に確かめた後、小さくカットした茎を齧ってそのままの甘味を体験した〔右〕上白糖、グラニュ糖、三温糖、白ザラ糖を比較調査。
「キャンディみたいでおいしい」と白ザラ糖が人気〔左〕4 種の砂糖の色・形・におい・味を比較し記入していく平の 菜 の 花 を 胡 麻 和 え に し て 提 供。砂 糖

糸島市立東風小学校の給食

河 さ ん は、主 菜 と 副 菜 に 砂 糖 をす る 効 果 が あ る。苦 み や え ぐ み の 多 い

効果的に使った春の献立を考案。 に は 苦 み を 抑 え、調 味 料 の 浸 透 を 良 く

主 菜 の 鰆 に か け た 甘 酢 あ ん は、児 童 が料 .

春 野 菜 も、砂 糖 の 力 を 借 り れ ば お い し材

菜の花 ................................... 20.00g
キャベツ ............................... 25.00g
スナップえんどう 	��������������� 15.00g
白胡麻 ..................................... 2.00g○調味料
砂糖 ..................................... 1.00g
薄口醤油 ............................. 3.50g

く食べやすく仕上げることができる。筍

菜の花の胡麻 和え

苦 手 な 酸 味 を 砂 糖 の 力 で 消 し、食 べ や作り方① 鰆に酒と塩で下味をつける。
② でん粉 A をつけて油で揚げる。
③ 玉ねぎ、にんじん、ピーマンは千切り、しめじは 2cm の長さに切り、ピー
マンとしめじはそれぞれ下茹でする。しょうがはミキサーにかける。
④ 合わせ出汁と調味料を入れ煮立たせ、〔3〕を加えて煮る。
⑤ でん粉 B でとろみをつける。
⑥〔2〕に〔5〕をかける。

す い 風 味 に 仕 上 げ た。甘 酢 あ ん は、肉

でん粉 B .................................. 1.50g○合わせ出汁水 ....................................... 12.00g
昆布 ..................................... 0.10g
鰹節 ..................................... 0.20g○調味料
砂糖 ..................................... 1.80g
酢 ......................................... 2.00g
薄口醤油 ............................. 2.30g
本みりん ............................. 2.00gが入ったかきたま汁と合わせて、口の中鰆 ........................................... 50.00g
酒 ............................................. 1.00g
塩 ............................................. 0.30g
でん粉 A .................................. 5.00g
油 ............................................. 4.00g
玉ねぎ ................................... 10.00g
にんじん ................................. 6.00g
ピーマン ................................. 5.00g
しめじ ..................................... 6.00g
しょうが ................................. 0.30g

いっぱいに春を感じられる献立となった。

料 .

に も 魚 に も 相 性 が 良 い こ と か ら、様 々材

な レ シ ピ に 応 用 で き そ う だ。副 菜 は 旬

鰆の甘酢あんかけ作り方① 菜の花は 1.5cm の長さに切り、キャベツは短冊切り、スナップえん
どうは筋を取って 3 ～ 4 等分にする。
②〔1〕をオーブンで蒸す。
③ 冷却後、白胡麻と調味料で和える。

三つ葉のかきたま汁
材

料

三つ葉 ..................................... 4.00g
豆腐 ....................................... 12.00g
筍 ........................................... 10.00g
卵 ........................................... 15.00g
カットわかめ 	������������������������� 0.70g
でん粉 ..................................... 1.00g○出汁
水 ..................................... 120.00g
昆布 ..................................... 1.00g
鰹節 ..................................... 2.00g○調味料
塩 ......................................... 0.50g
濃口醤油 ............................. 2.00g
薄口醤油 ............................. 1.00g

作り方① 三つ葉は 1㎝の長さに切り、豆腐は角切り、筍は短冊切りにする。
② 卵を割ってほぐし、わかめを水で戻す。
③ 出汁を煮立たせ、豆腐、筍を入れて煮る。火が通ったら調味料を加え、でん粉でとろみをつける。
④ 卵を加え、わかめ、三つ葉を加える。

【主食】 白御飯【主菜】 鰆の甘酢あんかけ【副菜】 菜の花の胡麻和え【汁物】 三つ葉のかきたま汁【デザート】 たんかん
2625

魚は煮込むのではなく、魚に火が通っ「 和 食 は 苦 手 」な の は
児 童 生 徒 で は な く 、作 り 手 側「和食だと残食が多い」「魚が苦手な児 童 生 徒 が 多 い 」と い っ た 課 題 を 抱 え
る 学 校 や 団 体 が 非 常 に 多 い で す。こ れらの解決策として私がよくアドバイス
するのは、〈出汁の味を含ませる〉〈悪いと こ ろ（ ク セ ）を 消 す 〉〈ないものを補う〉この３つの要素で、食材のおいしさ
を 引 き 出 す と い う こ と。特 に 鍵 と な るの が 出 汁 な の で す が、給 食 室 で 普 段 使
われている出汁は「お湯ですか？」という く ら い に 薄 い で す。沸 騰 す る 前 に 昆
布 を 取 り 出 し、鰹 節 を 入 れ た ら 煮 出 す
ことなくこすような一番出汁の引き方
は、家 庭 科 の 教 科 書 と 高 級 料 亭 の お 吸
い 物 の 話 で す。多 種 多 様 な 食 材 に 味 を
含 ま せ る た め の 出 汁、し か も 短 時 間 での 大 量 調 理 で あ る な ら、し っ か り と 煮

和 食 給 食 で 小・ 中 学 校 を 訪 れ た 際、出した出汁でなくては活きてきません。

は気にしなくていいです。火加減につればソースやあんとしても使えます。

いては、グラグラと強火で炊きながら調味しても具材の表面だけが火傷した状態で味が入りにくいので、コトコト

実際に調理員さんに煮出す方法で出汁ませるような食材以外は、入れる順番

りながしがおすすめです。とろみをつけ特別レポート ①

使うとだいぶ違います。

固定概念を捨てるる食べ方も工夫してみてください。煮を 引 い て も ら い、そ れ を ベ ー ス に 調 理

程度の火加減で調味してください。

した汁物やおかずを児童生徒に喫食して も ら い ま す が、魚 も 野 菜 も 一 口 二 口と 食 べ る に 連 れ て、お い し さ の 違 い を
実 感 し て い る の が 見 て と れ ま す。児 童
生徒たちは和食そのものに抵抗があるの で は な く、出 汁 の う ま 味 が 感 じ ら れる〝本物の和食〟を食べる経験が単に少Ａ：大根など中までじっくりと味を含サーでペーストにして、汁物に加えるす
挽き肉に混ぜたりすると食べやすいでな か っ た だ け で、ど ん ど ん 好 き に な っ

ばわかめなら少しの出汁と一緒にミキ
ギュウと絞りきって使いましょう。

てくれるはずです。

という名の看板を掲げて新しい切り口

日本料理 賛否両論の〝マスター〟こと笠原将弘さんに、
Ａ：大豆は、すり潰して呉汁にしたり、ま た、「コストがかかる」「手間と時の和食を追求してきました。そこには、続するので、給食やお弁当に最適です。

限り煮出して、ザルでこす時もギュウ

間 が か か る 」と い う イ メ ー ジ か ら、和尽くした和食はそれだけの金額に値す「この値段でこんなにもおいしいなん

独創的な感性で新しい和食の道を切り拓いてきた
食調理では、沸いてからも時間が許す

食は給食でも家庭でも敬遠されている
よ う で す。か つ て 私 も 日 本 料 理 店 で ９
年 間 修 業 を 積 ん で き ま し た。季 節 の 厳

る も の で す が、私 は こ う し た 和 食 の 本て！」「 手 軽 な の に 本 格 派！」と い う お選 食 材 を 扱 い、伝 統 美 を 重 ん じ る 贅 を

質 を 伝 え る た め に も、リ ー ズ ナ ブ ル に

客 さ ん の 反 応 が 嬉 し い だ け で な く、こて水分を補うなど、軟らかく感じさせ葉物類よりは水分の出にくい根菜類を1972 年東京都生まれ。
「正月屋吉兆」で修業後、実家の「とり将」を継ぎ、2004 年に「日本料理 賛否両論」を開店する。2013 年に名古屋店、2014
年に広尾店を開店。三児の父楽しめる入門編の和食があってもいい

らうのが一番です。食材の観点からは、

笠原将弘

ん じ ゃ な い か と 思 い 立 ち、
「賛否両論」

和 食 は ハ ー ド ル が 高 い と か、和 食 だ

うした挑戦への楽しみがあります。

か ら、給 食 だ か ら こ う し な き ゃ い け な
いという固定観念が、作り手側の「和食は苦手」という意識を誘発し、日常から次第に和食が遠ざかってしまっています。児童生徒たちへの伝え方も、栄養価や由来などを解説するだけでなく、「旬の は し り の 楽 し み は、少 年 ジ ャ ン プ を
発売日前に読むようなもの」「すりながし と い う 料 理 は 日 本 の ポ タ ー ジ ュ」な
ど と 例 え る こ と で、よ り 関 心 を ひ き つ
け ら れ ま す。学 校 給 食 に 関 わ る 一 人 ひとりが主体性を持って和食と給食に向き 合 え ば、目 の 前 の 課 題 は 一 つ ひ と つ
解決されていくはずです。

ン粉よりもカリカリ感と香ばしさが持帯までゆっくりと上げていきます。給すぎるとかたくなります。あんをかけ2728と仕上げるのがポイント。海藻は、例えだんに、パサパサ感を抑えてしっとり

和食の本質を見極めながら、間口を広げた面白い和食を提案していきたい。
う ま 味 が 出 や す い 60 ～ 70 ℃ の 温 度

Ａ：安い高いに関係なく、魚は過熱しに用意し、教室で児童生徒に和えても

これからの学校給食に何が必要かを語ってもらった。
Q
調味料を加える際、「さしすせそ」の順番は重要ですか？
す。おからは野菜やきのこなどをふんした衣でししゃもを揚げましたが、パ柿の種をフードプロセッサーで粉状にQ
大豆や海藻の食感が苦手な人でも食べやすい献立は？
を火にかけるタイミングで鰹節を加え、たら濃い煮汁を絡める程度に。今日は、
Ａ：私の場合、昆布を浸けておいた鍋

Ａ：究極を言えば、和え衣と具材を別々Q
小量の昆布や鰹節でおいしい出汁を引くコツは？

Q
安い魚でもおいしく食べる方法は？
江戸川区中学校教育研究会 学校給食部主催
調理実演会「豆と海藻をおいしく食べられる献立」から

Q
和え物が水っぽくならない
ように仕上げるコツは？

Q& A

日本料理 賛否両論

特別レポート ①

コーティングされ滑らかな食感となる。

分 け て 加 え る こ と で、お か ら の 表 面 が江戸川区への提案給食

ー マ は「 豆 や 海 藻、小 魚 を お い

汁物はわかめをすり流しにすることで、

テ
しく食べられる献立」。食物繊維○調味料
砂糖 ..................................... 2.00g
濃口醤油 ............................. 4.00g
酒 ......................................... 1.56g

が豊富で安価なおからはぜひ給食に取作り方① 小松菜を 1㎝の長さに、にんじんを千切りに、椎茸を薄切りにする。
② 油 A を熱し鶏ひき肉をほぐれるまで炒め、〔1〕と塩を加えてさらに炒める。
③〔2〕におからと油 B を加え、油がなじむまで炒める。
④ 水、調味料を加え、煮汁がなくな
るまで、たまに混ぜながら煮る。

滑 ら か な の ど ご し に 仕 上 げ た。す り な

料 .

がしは日本の伝統的な調理技術の一つ。

材

小松菜 ................................... 20.00g
にんじん ............................... 12.50g
椎茸 ....................................... 10.00g
鶏ひき肉 ................................. 6.00g
油 A ......................................... 2.00g
塩 ............................................. 0.15g
おから ................................... 25.00g
油 B ......................................... 3.00g
水 ........................................... 12.50g

り 入 れ た い 食 材 だ が、そ の パ サ つ い たとして有効だ。

小松菜おから食 感 が 苦 手 の 原 因 と な る。副 菜 の「 小回に2

食感を大きく変えることができるため、柿の種 ................................... 15.00g
卵 ............................................. 6.00g
水 ............................................. 6.00g
薄力粉 ..................................... 3.00g
油 ............................................. 3.00g

作り方① 柿の種をミキサーにかけ、細か
く粉状に砕く。
② 卵を溶き、水で薄め、ししゃもに
薄力粉、卵水、〔1〕の順につける。
③ 170℃の油で 3 ～ 4 分揚げる。

児童たちの苦手を〝好き〟に変える手段料

松 菜 お か ら 」は 油 と 水 分 を 効 果 的 に 使

材

ししゃも ...................... 15 ｇ× 2 匹

い、お 肉 や 野 菜 の う ま 味 を し っ か り 含

ま せ る こ と が ポ イ ン ト だ。油 をししゃものおかき揚げ

大根と白菜 入りわかめのすりながし材

料 .

大根 ....................................... 20.00g
白菜 ....................................... 20.00g
生わかめ ............................... 10.00g○合わせ出汁 A○合わせ出汁 B
水 ..................................... 100.00g
昆布 ..................................... 1.00g
鰹節 ..................................... 3.00g

水 ....................................... 40.00g
昆布 ..................................... 0.40g
鰹節 ..................................... 1.20g○調味料
濃口醤油 ............................. 4.00g
本みりん ............................. 1.00g
塩 ............................................. 0.10g
白胡麻 ..................................... 0.20g

作り方① 大根、白菜を拍子切りにする。
② わかめを合わせ出汁 A とミキサーにかけ、どろどろにする。
③〔2〕、合わせ出汁 B、調味料を火が通るまで煮る。
④〔3〕に〔1〕を少しずつ加えて混ぜ合わせ、塩をふる。
⑤ 白胡麻をふる。

小豆のカステラ材

料

小豆 ......................................... 7.00g
三温糖 ..................................... 7.00g
塩 ............................................. 0.10g
水 ............................................... 適量
卵 ............................................. 6.50g
生クリーム ............................. 4.00g

30

作り方

① 小豆を三温糖、塩、水で煮て、粒あんを作る。
②〔1〕と卵を混ぜ合わせる。
③〔2〕に生クリームを少しづつ加え、混ぜる。
④ 型にクッキングシートを敷いて〔3〕を流し入れる。
⑤ 中火の蒸し器で 20 ～ 30 分蒸して冷やし、一口大に切る。

【主食】 白御飯【主菜】 ししゃものおかき揚げ【副菜】 小松菜おから【汁物】 大根と白菜入りわかめのすりながし【デザート】 小豆のカステラ
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