平成27年11月30日

第 126 号
発行所 岡山市中区古京町1−1−17
公益社団法人岡山県栄養士会
電話 086−273−6610
FAX 086−273−6667
HPアドレス
http://okayama-eiyo.or.jp/
E-mailjimu@okayama-eiyo.or.jp
編集 なかま編 集 委 員 会
印刷 西尾総合印刷㈱岡山博愛会病院の取組
軟菜食

秋の山路蒸し献立

・鯛の山路蒸し・かぼちゃと高野とうふの炊き合わせ
・ほうれん草の和え物
・ぶどうゼリームース食調理の様子

嚥下困難者用ムース食

病室訪問

NST回診風景
―

1 ―

な

か

ま（第126号）

生涯教育制度に想う
副会長

日本の国民医療費はこ の 10 年 間 で 約 40 兆 円
まで更新し続け、その約３割は肥満、糖尿病、心臓病、脳卒中やがんなど
いわゆる生活習慣病に対する医療費といわれており、生活習慣の改善
が医療費抑制に大きな比重を占めています。
また、医療の高度化・複雑化に伴う業務に対応するために多種多様なスタッフが各々の高い専門性を前提とし業務を分担する「チーム医療」が求められ、最近では在宅を中心にした「地域連携」を視野に活動することが求められています。各医療職はこぞって認定制度
や生涯教育で質の担保に力を入れています。
栄養と食の専門職である栄養士・管理栄養士養成についても、2000年の栄養士法改正を受け、特に管理栄養士については卒前教育としての養成カリキュラムが大幅に見直され、対人業務による役割強化が図られてきました。卒後教育については、日本栄養士会が中心となり業務内容の変化や資格制度の変化に対応するため、法改正の趣旨を踏まえつつ検討を重ね、認定制度を組み入れた生涯教育制度を策定し、岡山県でも2014年４月からスタートさせたことは皆様もご承知のとおりです。
私は、約40年間病院で勤務し現在は大学に移り学生教育に携わっています。その中で最も感じているのが、情報や新しい知識は自分から求めていかないと入手できないし、スキ
ルアップもできないということです。医学や栄養学は常に進歩していますので、講義の内容や週１回担当している外来栄養指導に責任を持つためにも情報収集は欠かせません。研修会に参加し視覚や聴覚をフル活用してやっとテーマの概要が理解できるという程度ですが、複数回同じような内容を学習すれば何とか知識としては頭に残ります。
（得た知識を実際の業務の中で応用することが重要ですが現在は難しい状況にあります。）でも、これをやっておかないと自分自身が落ち着かないの
―

河原

和枝

です。専門誌や学会誌、インターネットなどで情報を得ることもできますが、私の場合は、
読書はほとんどが睡眠導入特効薬になってしまいなかなか有効活用できません。
先日、久しく参加していなかった臨床栄養系の全国学会に参加しました。
「栄養指導に関わる管理栄養士実践教育の変革」というシンポジウムがあり、この中のシンポジストであるクリニックの医師が講演の冒頭で「栄養士は自分が行った栄養指導に責任を持っているのか。なぜ、１回の栄養指導しかしないのか。
効果がない場合は何が原因か調査しないのか。栄養指導は不要なものか。
」と発言されました。いきなりの発言で驚きましたが、この医師は、クリニックでは数少ない管理栄養士
を常勤で採用している医師でした。栄養指導の効果について疑問に思い検索したが、きちんとした研究報告が見当たらなかったということで自らが調査した診療所医師500人、
神奈
川・愛知・静岡県内2,500人の管理栄養士に行ったアンケート内容と自施設での継続的指導の結果を報告されました。診療所の医師は自らが栄養指導の対象者の８割に対し５分で栄養指導を行っており、そのうち２割が改善していた。管理栄養士が関わったのは２割と少なかった。
管理栄養士のアンケートからは、
栄養指導方法、アセスメント等に統一性がなかった。自施設の結果では管理栄養士が標準化された栄養指導で継続的に実施すると７割の患者がガイドライン目標値に達したという報告で、栄養指導効果を上げるために栄養指導スキルを磨いてほしいとエールを送られました。複数の学会の代表者、日本栄養士会小松会長も参加してのパネルディスカッションも行われ、生涯教育について議論されました。
会場から各学会の認定制度を一本化できないかとの質問もありましたが現実には困難という結論でした。いずれにしろ生涯教育は専門職として生き残るための必須のツールであると確信しました。

2 ―平成27年11月30日

岡山小児糖尿病サマーキャンプに参加して医療事業部
今年のサマーキャンプは８月９日より３泊４日で岡山県青少年教育センター閑谷学校で開催されました。
カーボカウントを導入して今年で３年目となりました。昨年までキャンプ中の食事は、患児個人に合った栄養量の献立を作成し、バイキングや弁当、
ファーストフードを一部盛り込むというスタイル
でしたが、今回は弁当を除いた全ての食事が食べ放題のバイキング形式でした。
患児と学生ボランティア、栄養士は、事前に岡山大学病院の利根先生からカーボカウントについての講義を受けてキャンプに臨みました。私は初日に栄養士会講義を担当させていただきました。
患児が好きなものを好きなだけ食べることができる食環境になるため、栄養のバランスが偏らない
よう「食事をバランスよく選ぶためのポイント」
を大きなテーマとして講義をしました。糖尿病食事療法のための食品交換表をもとに、食品や料理が６つの表のどこに入るかをグループに分かれて考えてもらいました。患児は７歳から19歳と年齢にかなり差があり、キャンプ参加歴も様々でしたが、グループで助け合いながら考えることができていました。また、カーボカウントができるよう、糖質がどの食品群に入っているかもお話をさせてもらいました。キャンプ中の食事には、料理ごとに献立カードを作成して食品群別に色分けをして、患児がバランスを考えられるようにし、１人分の糖質量を掲示しました。そのため、多くの患児がバランスよく料理を選ぶことができていました。
キャンプでは食事の前に血糖値を測定し、目標の血糖値とこれから食べる食事の糖質量からどれだけインスリン注射をすればよいかを考えます。
選んだメニューや盛り付けた量、食前の血糖値によってインスリンの量も毎回変わるので、献立表―

倉敷中央病院林

宏美の糖質量を見ながら計算をします。低学年の患児も学生ボランティアや先生方に手伝ってもらいな
がら一生懸命取り組んでいました。今までのキャンプでは残食をする患児が多かったのですが、バ
イキングになってから完食できる患児がほとんどで、自分の食べられる量を考えながら料理を盛り付けているように感じました。栄養のバランスと糖質量を意識して食事をするということを体験してもらういい機会になったと感じています。１日の終わりには血糖コントロール振り返りがあります。その日１日の血糖値の変動と、運動量、摂取糖質量を記載したカルテを見ながら、「なぜ食前に血糖値が高かったのか？」、「なぜ低血糖になってしまったのか？」を学生ボランティア、医療スタッフと協力して振り返ります。
「食事の後、いつもより多く動いたから食前の血糖値が低くなったと思う」、「血糖値は目標通りになってよかった」な
どの声がありました。初日の夜には保護者・医療スタッフ交流会にも参加させていただきました。
保護者の方が抱えている悩みや不安、他施設・他の医療スタッフの小児糖尿病患者との関わりなど貴重なお話を聞くことができました。
私自身は今年で４回目の参加となりました。最初にキャンプに参加させていただいたときには、
カーボカウントを導入している患児は１人しかいませんでした。それが、今回は参加者の約半数にまでカーボカウントを導入している患児が増えています。また、インスリンポンプを導入している患児も増えてきました。当院での小児糖尿病患者の栄養相談の件数も増えてきており、以前より小児１型糖尿病患者に管理栄養士が関わる機会が増
えてきているように思います。今回のキャンプで経験したことをこれから活かしていけるよう、多職種と連携して、よりよい糖尿病治療のサポートができたらと思います。
3 ―

な

か

ま（第126号）

地域活動会員スキルアップ研修会報告
地域活動事業部
平成27年９月５日㈯中国学園大学において、会員が災害時に栄養支援活動を行えるスキルを身につけることを目的に「災害時の食事支援」をテー
マに研修会を行いました。講師は、日本栄養士会
災害支援チーム（JDA-DAT）のリーダー研修会に参加された細川良子さん、山本由里さんに依頼しました。
この企画を立ち上げるために地域活動事業部では各支部の代表者で構成された運営委員会において、リーダー育成研修会の報告会を平成26年度に持ちました。その報告を受け、平成27年度の事業計画に大きな柱として組み込めるよう内容を検討しました。適切な食事提供を行う技術は調理実習が必ず必要であるとの結論に至り、生涯教育の実
務演習１単位に認めてもらいました。調理実習は各班が異なったメニューで調理を行い、一度に多くの料理が体験できるように、ごはんも含めた12種類の料理を決めました。料理は手作り食器に盛り付けることから27cm四方の包装紙を各自５枚以上持参しました。午後からは、避難所運営ゲー
ムHUG（ハグ）をすることとしました。HUGとは
運営委員自身が何もわからない状況であったため一度体験しようということになり、会議の中でこのゲームの研修会を持ちました。今回の研修会は、講師を決めておまかせした内容ではなく、運営委
員自身もスキルを身につけながらの準備となりま
した。
当日は、
名札をつけ
て活動記録
票の記入か
らスタート
しました。
「災害時の
食・栄養管
理につい

―

槇尾

幸子

て」講義を
受け、ポリ
袋で作る簡
単・おいし
いパックク
ッキングの
調理実習を
行いまし
た。メニュ
ーは１班
「ごはん、肉じゃが、南瓜のそぼろ煮」２班「五目ごはん、刻み昆布の煮物」３班「リゾット、鶏肉のカレー煮」４班「鶏肉のトマト煮、りんごのコンポート、茄子の煮物」５班「おかゆ、さんま
缶と厚揚げの煮物」です。コツは①ポリ袋に入れる際は水との境目で空気を抜き縛る。②沸騰したお湯の中に入れること（常に沸騰した状態を保つ）
加熱は材料を入れ沸騰して20〜30分。
料理は、下処理も入れて１時間足らずで出来上がり、軟らかくておいしいと驚きの声が上がりました。料理が沸騰している時間を利用して、食器作りの講習もありました。
午後からは、HUGの開始です。学校へ避難してきた人々を適切に配置していきます。避難者は、外国人であったり、ペットと一緒に避難したり、乳幼児や高齢者であったりと想像を超える様々な事情を抱えている方々がいらっしゃることがわかりました。
最後に活動記録票の評価がありました。活動内
容を時系列に記入していきますが、ただ単に詳しければいいというものではなく、ポイントをとらえて的確に何を行ったのか、問題点は何かを記入していくことを学びました。何事にも平時の時から取り組む姿勢を持つことが重要であることに気づく研修会でした。

4 ―平成27年11月30日

医療・福祉事業部合同研修会に参加して
福祉事業部

伊藤

嘉子

９月５日㈯医療福祉事業部合同研修会が「口から食べる」ことは大きな楽しみで

川崎医科大学メディカルセンターにて開催

あり、コミュニケーション手段でもあるのされました。基調講演では、「安全・美味しで、できるだけ長く、楽しく、おいしく食いを支える食事」と題して岡山大学病院スべていただけるように、患者さん、利用者

ペシャルニーズ歯科センターの前川享子先さんの食べっぷりを見てあげることです。

生より講演をしていただきました。講演は、

そして、何より『多職種での連携が重要

次のような内容でした。

です』とお話されていました。講演をお聞

まず、安全な食事を支援するには評価・

きして、いつも患者様、利用者様に寄り添観察が大切であり、多職種と同じ言葉で情い、援助していくために、知識に基づいた報を共有すること。また、安全に食べる（医観察をしながら、
みんなの知恵も働かせて、療面）と、おいしく食べる（生活面）の両より良い支援をしたいと思います。

面から人生そのものを考えたバランスが大ポスター発表では、「当施設自慢の嚥下切であること。摂食は、５期に分けて考え食」をテーマに、赤磐医師会病院、金田病る必要があること。摂食・嚥下障害の原因

院、川崎医科大学附属川崎病院、特別養護としては、先天的疾患・加齢・脳血管疾老人ホーム山陽寿荘、老人保健施設白梅の患・認知症・廃用症候群・器質的障害など

丘の５施設が、それぞれの取り組みを発表があり、摂食・嚥下の過程のどこに問題がされました。

あるかにより、対応が変わること。水でム

午後からは、ワールドカフェ形式で「下セる場合、とろみをつけるとムセにくいが、肢筋力低下のリハビリテーションをどう支

適切なとろみの強さは人によって違うのえるか～管理栄養士ならではのアドバイス

で、とろみは必要最小限に、いつも同じととは～」をテーマに話し合いました。また、ろみに仕上げることが大切であること。そ

災害時避難所ゲーム（HUG）をグループ別

して、同じコップ・同じスプーンでの計量に 実 施 し ま し た。『災 害 は 待 っ て く れ なが望ましく、ダマを作らないようにして、い！』とても貴重な体験となりました。

最後には『自分でも飲んでみましょう』。

東洋羽毛中四国販売株式会社

岡山営業所

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〒700-0845 岡山県岡山市南区浜野4-3-37
ﾌﾘｰｺｰﾙ ０１２０－２２４７１１

なかま（第126号）

岡山市支部移動研修会に参加して地域活動事業部
私たち岡山市支部会員の約20名は、10月３日㈯さわやかな行楽日和に恵まれてバスでの移動研修会に参加しました。今年のテーマは「地元の食材を探訪
し高原の秋を満喫しよう」です。
朝８時半、岡山駅から参加者を乗せたバスが出発し、最初の工場見学場所である北区御津の「大豆まるごと工房」を訪問しました。到着してすぐに工場内に案内され、機械や作業工程の説明を受けました。
とくに力を入れている微細大豆粉を生産できる機械を全国で導入しているのは、ここだけということをお聞きしました。場所を変えて、微細大豆粉でできた豆乳で作った豆腐、豆乳ポタージュ、試作中の豆
乳アイス等色々試食させていただきました。微細大
豆粉は、おから成分も含めた大豆の高い栄養分や食物繊維がそのまま摂取できるそうです。
微細なため、
米粉と並んでパン・麺など幅広い食品に使えるなど
熱心に教えていただいた後、次の昼食場所である「しげや旅館」をめざし工場をバスで出発しました。
真庭市美甘にある「しげや旅館」の玄関では趣の大豆は古くから、日本人にはなじみの深い食材。煮てそのまま食べるのはもちろん、豆腐、みそ、しょうゆ、おから、豆乳…など、たくさんの大豆食品を作り出して、常食してきました。それは、昔から人々が大豆の健康効果に気づいていた証でしょう。
でも、大豆の栄養成分の細かな研究がなされ、具体的な体への作用が明らかになったのは、じつは近年のこと。研究が進むにつれ、女性の健康と美容にも大きく貢献することがわかってきました。

大豆には肥満解消に作用する成分がたくさん詰まっています。

美肌効果
血行をよくしたり新陳代謝を高めて、体の中から肌をきれいに。

アンチエイジング
活性酸素を抑えて老化防止細胞の若さを保ちます。

美髪効果
血行をよくする成分が美髪にも効果的です。

―

倫子

あるマユミとホトトギスの寄せ植えとともに女将さんが笑顔で迎えてくださいました。昼食には、美甘でとれた天然物のきのこ（今年は十年に一度の大豊作だそうです）を含め鯉の洗い、ヤマメのたたきとともにおいしくいただきました。料理に入っている
きのこは名前を聞いても珍しいものばかりでした。
箸置きひとつにしてもほおずきの中にキウイの原種であるサルナシが入っていたり、掛け軸や生花などからもおもてなしの心が感じられ至福のひとときを過ごし、のんびりとさせていただきました。時間がおしてきたので、しげや旅館に別れをつげて、次の見学場所「蒜山えのきの栽培農家」の富掛田生産組合に向かいました。えのきだけが出来るためには、
合計約60日要しその内30日は生産者の方にお願いしてやっと出荷できるそうです。手作業が多く重労働だということ、室温も10度くらいの環境下ということも組合の方にお聞きしました。
真庭の秋の味覚を盛り込んだ郷土料理で舌鼓を打ち、岡山県北の秋を存分に堪能できた一日が過ごせ
た研修旅行でした。

大豆パワー

肥満防止に

大野

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平成27年11月30日「まないたにあさのきり」に想う―第62回日本栄養改善学会学術総会に参加して―公衆衛生事業部

今年の学会は、福岡市で「実践栄養の連携と展開～食べることは生きること、繋がること～」のテーマのもと、９月24日～26日まで開催されました。私が聴講して興味を引いたことを紹介したいと思います。
初日の特別リレー講演「健康な食事の連携と展開」では、座長の中村丁次先生が、「健康な食事とはどんな食事が思い浮かびますか。検討会でも、いろいろな意見が出ました。人は健康のため食べているのではなく、美味しさのため食べています。
」と会場に投げかけられ、厚生労働省河野美穂
室長から「健康な食事」の意義と展開の説明がありました。東京大学佐々木敏先生からは、「健康な
食事は食品群摂取量で、食事摂取基準は栄養素摂取量で示されるガイドラインであり、どちらも入手可能な限りの科学的根拠を網羅し、それに基づ
くものである。栄養士は、よく学び国民に誤った考え方を広げない謙虚さを持ちましょう。」と締めくくられた。
女子栄養大学武見ゆかり先生からは、
ポピュレーション戦略として、①行政の関与戦略②企業の巻き込み③情報戦略があり、イギリスでは、食品すべてを10年で20％減塩し、国民の食塩
摂取量が9.5gから8.1gに減少したことで血圧が下がったこと。日本でも、①主要な食塩の供給を減
少②栄養成分表示の義務化③メディア活用の減塩
キャンペーン等自然に誘導して良いものを国民が選択できるようにし、評価する試みについて話されました。行政栄養士として住民が健康な食事が実践できるよう、普及啓発を行うとともに環境整備をすることの大切さを再認識しました。
２日目は、「高血圧治療ガイドライン」の講演で、八幡病院土橋卓先生から「うす味にしていると思っていても食塩摂取量が高い人がいて、主観的問診でなく、入口としての食物摂取頻度調査や出口としての24時間尿中食塩排泄量・部分尿により食塩摂取量を患者に示すことで、減塩に結びつく。また、やせ型高血圧からメタボ高血圧になり、80kgの人に食塩６gは難しく、体重とエネルギー
もコントロールした減塩が必要である。単身者は自炊している人の割合が低く、企業が「減塩でも美味しい食品」の開発をするような働きかけも必要である。
」と地域での減塩活動のヒントになることを学ぶことができました。新人の時に取り組ん
だ24時間蓄尿検査による減塩活動を、再び展開したいなとも考えました。
―

春名かをり

３日目は、久山町研究から、「糖尿病などの代謝異常」と「認知症」がこれからの最大の健康課題であることを、九州大学清原裕先生が報告されました。そして、認知症を予防するために増やしたい食品も報告されましたが、「まないたにあさのきり」という言葉で栄養委員さんたちと新人２年目
から、「お年寄りに低栄養にならず、元気に過ごしていただきたい」と、地域に広めた食品とほぼ同じで驚きました。この言葉は日本赤十字社岡山県支部能勢貴美子先生から教わったもので、ま豆ななっぱ（緑黄色野菜） い芋 た卵 に肉 あ
油 さ魚 ののり（海草） ききゅうり（淡色野菜） りりんご（果物）です。にの肉を乳・乳製品に変更し、あだけがなかったのですが、種実類や魚油は推奨できるので、あも残し、地域に広めたいと考えました。
調理しない家庭が増えているとも学会で聞きましたが、「あさもやの中、台所から家族のために料理をつくるトントンという包丁の音が聞こえる風景」を残していきたいなとも思いました。学会に参加したことで、「県民の皆様の健康寿命延伸と幸せづくりのため、保健所栄養士として何ができるか」自分の仕事を振り返る時間を持つこともできました。来年は青森県で開催されます。遠方ですが皆様もぜひ、ご参加ください。

筆者向かって左端

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ま（第126号）

水球部栄養サポート報告「頑張れ関西高校水球部！」
研究教育事業部

真鍋芳江

関西高校水球部は今年８月、平成27年度全国高等学校総合体育大会（インターハイ）に出場しま

課後の練習時間は２時間～３時間ですが、水分補給のわずかな休憩以外はほとんど休み無く動いてした。インターハイ出場は３年ぶりです。９月には紀の国わかやま国体にも中国地区代表として出場しました。

います。
「選手を知る。競技を知る。」を基本に密着したことにより、しっかり食べていても体重増加が容私が関西高校水球部のサポートを開始したのは昨年11月からです。水球は競技名こそ知っていましたが、それ以上の知識は全くなく未知の競技で易ではないこと等、見えてきた事はたくさんあります。毎週測定をすることで選手自身が変わってきたこともたくさんあります。一番は選手自身がした。監督からの依頼内容は、２年後に迎える中国地区インターハイに向けて選手の体作りでした。平成28年のインターハイは中国地区５県で開体重、体脂肪率、血中ヘモグロビン値に関心を持
ち、前回の自分の値と比較し、次の目標が立てられるようになったことです。その為には何を食べ催され、岡山県開催の競技に水球があります。
「このマッチ棒の様な体をプロレスラーの様な体型にして下さい。その為には単発的なサポートではな
く長期的なサポートをお願いします。」との事でした。競技も選手も普段の練習内容等も全く分からない状況からのスタートでしたので、まずは選手と競技を知るところから始めました。
選手への最初のアプローチとして「みんなの食育アカデミー」を行い、普段の食生活と練習前後に補食を摂ることの大切さを伝えました。その後は週に１回選手の体重、体脂肪率、血中ヘモグロ
ビン値を測定し、測定しながら一人ひとりと食事について話をし、食習慣のチェックを行いました。
また可能な限り練習風景を見学し、練習内容、選手の特徴を把握することに努めました。試合や遠れば良いのかと言う質問も出るようになりました
し、それまでは夏になると体重は減るのが当たり前と思っていた選手もそうではないことに気づき、減らないように頑張って食べる努力をし始めました。保護者の方も、普段の食事内容を確認される方も増え、保護者も含め食べることへの関心は高まったように思います。
インターハイ予選からは、試合状況を見てどのタイミングで食事を摂るのが良いのか、どのタイ
ミングでどの補食を食べるのが良いのかと言うことを監督と打ち合わせをして、実行しました。保
護者の方には、補食の調達等、全面的にご協力いただきました。監督、保護者の皆様のご協力あってこそ環境整備ができたのだと思います。感謝申し上げます。

征にも同行し試合の様子、試合までのアップの仕方、試合当日の保護者からの差し入れの様子などを確認しました。
水球は、「水上で行うハンドボール」と例えられ28年のインターハイに向け、ここからも、いつでも何でも相談できる身近な栄養士として関西高校水球部へのサポートを続けて行こうと思います。
今年12月、来年８月に倉敷市で全国大会が開催る競技です。試合中はボールを取りにいくのも、ゴールを目指しドリブルをするのも、もちろん泳されます。栄養士会会員の皆様、ぜひ試合を見に来て下さい。

いでいます。またプールの水深は２ｍ以上なのでプールの底に足が着くことはなく、その為その場に留まっている時も常に立ち泳ぎをしています。
選手はコートに入った瞬間からコートを出るまでの間は常に泳いでいる状態です。シュートを打つ
時は水面に立ち上がるかの様に上半身を水面から出してシュートを打ちます。また、ボールの奪い合いや攻防があり「水中の格闘技」と言われるほど激しい競技でもあります。水球は持久力、瞬発力の両方が必要になる競技です。その為、普段の練習はひたすら泳ぐ練習や、ボールを使っての戦術練習や、ウェイトトレーニング等様々です。放―水球インターハイ今宮戦

8 ―平成27年11月30日「嚥下食メニューコンテスト2015」優秀賞を獲得！
医療事業部

清風会日本原病院

佐藤洋子

当院栄養課の作品「食べてみんちゃい！津山ホルの大切さを痛感しました。他の施設の嚥下食もさす

モンうどん～地酒とともに～」がこのたび「嚥下食が全国大会といったレベルの高い作品ばかりで、非メニューコンテスト」の一次審査を通過、決勝審査

常に良い刺激となりました。

会進出作品として103作品の中からノミネートされ、私達のような県北の小さな病院から、また最新機

平成27年10月２日㈮お台場の東京国際展示場（東京

器のない厨房からでも全国に立ち向かえることが証

ビッグサイト）にて最終決勝戦が行われました。

明されました。今回の嚥下食コンテストを通じ、お今回で３回目を迎えるこのコンテストですが、決いしい食事を口から食べて頂くことが、元気にそし

勝に選出したのは当院が岡山県初！中国地方でも決て前向きに生活することに繋がると改めて感じまし

勝に残った病院は初めての快挙となりました。

た。私たちはこれからも最期の一口にこだわり、患地域の伝統食でつくる嚥下食という題材のもと、者様・利用者様・ご家族の方に「食」を通じて寄り

今回のメニューの開発の目的は、私自身ケアマネジ

添い、嚥下食の取り組みをますます深めていきたいャーとして実際働いていた時に担当していた方へのと思います。

大きな思いがありました。
糖尿病壊疽で右足切断を医師から宣告された85歳
男性Aさんは右足切断はせず、自宅で孫達と最期まで暮らすことを選択されました。長年大工として働き、棟梁として弟子を自宅に連れて来て一杯飲むのが大好きだったAさんは、津山の干し肉やホルモンが大好きでした。Aさんのように口から食べづらくなった方にも、なんとか地元の美味しいお肉やお酒を味わって頂きたいと考え、Aさんが大好きだった
ホルモンうどんの味と香りを再現しこのメニューが完成しました。
いよいよ当栄養課の決勝審査がスタートし、調理担当の調理師１名と解説担当である私とで特設キッチンにて実演しました。
巨大モニターに大勢の観客、司会者による進行、今回の審査委員長である金谷節子先生からの質問に緊張しながらも、なんとか30分間の調理実演を終えました。
いよいよ３名の審査員による実食審査。嚥下食の権威である先生方が、一口ずつ確かめ各施設の料理を試食されました。
残念ながらグランプリ、準グランプリは逃したものの、優秀賞を頂き表彰状と楯、賞金が授与されました。金谷先生から「よくぞここまでホルモンを嚥
下食に仕上げました。また最期のワンスプーンにかける開発の経緯が非常に良いです。
」との評価。料理人の審査員からは「味は申し分ないですが…温度で点数が下がりました。ホルモンうどんは鉄板で熱熱のイメージですから。
」との評価。改めて料理の温度管理の重要性が理解できました。
１位２位を逃し悔しい気持ちもありましたが、東京まで応援にかけつけてくれた院長の「胸をはって帰りなさい！」の一言には涙がでました。１位２位を独占したのは北海道の病院と施設で、やはり素材
―

9 ―

な

か

ま（第126号）「ミルクでおいしく減塩＝乳和食研修会」に参加して倉敷市支部

10月４日㈰に中国学園大学にて「ミルクでおいしく減塩＝乳和食研修会」が開催されました。
午前の部では、料理家で管理栄養士の小山浩子先生が講師となり「おいしく減塩＝“乳和食”」と題して調理実習を行いました。はじめに小山先生によるデモンストレーションがあり、牛乳を料理にどのように使うかについて分かりやすく説明を受けました。この日の献立は、乳清豆ごはん、白菜の浅漬け、かぼ
ちゃのミルクそぼろ煮、さばのミルクみそ煮、ふわふわがんもどき、
高野豆腐のミルク煮で、まず、加熱した牛乳に食酢を加えて乳清とカッテージチーズに分離する方法と分離した乳清とカッテージチーズをそれぞれどのように使うかについて教わりました。加えて、牛乳を水の代わりに使うことで、牛乳のコクやうまみにより、しょうゆやみそを減らすことができる減塩テクニックについても教わりました。牛乳を使うときのポイントとして、料理に単に牛乳を加えるというだけでなく、しょうゆやみそなどの調味料の風味を消さない牛
乳の量や牛乳臭さを残さないための火加減や煮詰め具合などいくつか大切なポイントがあることを学びました。
デモンストレーションのあと、各班５～６名に分かれて調理を行い、その後、試食をしました。それぞれ試食をしてみると、牛乳の匂いはほとんど気にならず、また、調味料を少なくしても味が薄いと感じることはなくとてもおいしく仕上がっていました。特に、さばのミルクみそ煮は、魚の臭みもなく、みそ

―

中村

博範

の量は半分程度でしたが、しっかりとうまみがありおいしかったです。
調理実習を通して、和食の料理に牛乳を上手く使うことができる
こと、また、しょうゆやみそなどの調味料を減らしてもおいしく作れることを実感しました。
午後の部では、小山先生と岡山大学大学院
医歯薬学総合研究科准教授内田治仁先生による講演がありました。
はじめに、「だしは牛乳 おいしく減塩＝“乳和食”」と題して小山先生が講演され、牛乳を和食に使うことを日本に根付かせたいという思いや牛乳を使うことで簡単に、そしておいしく減塩ができる理由についてお話をされました。また、日本人の味になじむように、
しょうゆやみその香りを生かし、牛乳臭さが残らないようにどうしたらよいのか試行錯誤しながらレシピ開発をしてきたとのことで、おいしく仕上げるためのポイントとして、まずはレシピの分量を守るということがとても大切なようです。講演では、牛乳は減塩だけ
でなく、甘みもあるため砂糖の摂取量も減らすことができることなど減塩以外の効果についての話もありました。
次に、内田先生からは、「食塩と腎臓と高血圧」と題して講演がありました。血圧や腎臓についての基礎知識や高血圧や慢性腎不全などについて、クイズをまじえて分かりやすくお話いただき、食事療法における減塩の必要性について改めて学ぶことができました。
今回の研修会で学んだ「乳和食」について
は支部のイベントでも活用していきたいと思
います。

10 ―

平成27年11月30日「糖尿病等栄養管理連携支援システム活用推進事業」の取り組み
岡山栄養ケア・ステーション

平成23年より備前保健所より委託を受けた
この事業も今年で５年目になります。
25年度に一度報告させていただいておりま
すので今回はその後の取り組みについて報告
いたします。もともと病診連携で始まったものの、医院での栄養指導を行う場所の確保が難しい、業務に見合う診療報酬が期待できないなどの課題により診療所での栄養指導を広げることが難しく25年度より地域の公民館等を会場にした集団・個別指導を試みました。
昨年は５つの医師会単位で８カ所の会場で開催しました。３回のシリーズで毎回地元の医師による病態から治療までのわかりやすい講
話と管理栄養士は、「おやつバイキング」「惣菜の賢い利用法」「500kcalの食事の調理実習」
をテーマで実施しました。
参加者からは、「地元のお医者さまが身近でとてもよかった」「楽しく糖尿病について学ぶことができた。次回も楽しみにしています」など良い評価をいただきました。
27年度も事業の一環としてこの形で進めています。
今年は６つの医師会単位で９カ所の会場で計画をし、会場と日にちの決定、地元の医師への依頼などで９月にやっと「27年度糖尿病教室計画表」が出来上がりました。西大寺医師会と邑久医師会は初めての試みで、ほか御津医師会、和気医師会、玉野医師会、赤磐医師会の協力をいただきました。内容は昨年をほぼ同様のテーマでそれぞれの地域性を生か

―

中山

敏子

した内容で実施の予定です。９月３日に第１回が始まり順次１月30日まで延べ26回開催の予定です。
もう一つの試みとしてこの事業の普及促進のため、昨年より備前保健所内の内科医院の診療所長宛てに「糖尿病等栄養管理連携支援
システム活用推進事業」の案内を栄養ケア・
ステーションの資料を添えて郵送しました。
26年度には462医院へ郵送し、問い合わせが４件あり、２診療所で管理栄養士の栄養指導が実施されています。
27年度は326医院へ郵送し現在までに２診療所で管理栄養士の栄養指導が実施されています。
糖尿病等栄養管理連携支援システムと栄養
ケア・ステーションの普及促進を行い、また地域に出向いての「糖尿病予防教室」の実施
により、患者・地域の人に栄養指導の大切さが理解され、少しずつではあるが管理栄養士の名が世間に知られてきていると感じており、今後も根気よく進めていく必要があると思われます。
最後になりましたが、栄養ケア・ステーシ
ョンの事業におきまして、皆様のご協力に感謝いたします。

11 ―

な

か

ま（第126号）

赤磐市介護予防教室の便り
東備支部
平成27年度、赤磐市の委託により、岡山県栄養士会が高齢者への栄養指導を実施することになりました。対象は、お達者塾（通所型介護予防事業）に通っている特定高齢者と一般高齢者に該当している方で、特定高齢者の栄養状態改善にむけて、必要なアセスメントや課題を明確にし、栄養に関する正しい知識を提供して行動変容に繋げていく
ことを目的にしています。
赤磐市９会場、年２回開催で、今回７月は、水分補給・低栄養の話を中心にしました。
食事の基本・主食・主菜・副菜をそろえて、一日３回欠かさずに。
・食欲がない時、体調がすぐれない時は、好きなものを食べられるだけ。
手ばかりを利用して、大体どのくらいを目安にすればよいか見ていただくと、野菜の量に驚かれる方あり、普通に食べているという方ありでしたが、取り方の少ない方は、意識して増やすこと、量を食べるには、茹でるなど調理方法を工夫することなどの意見が参加者から出されました。さすが主婦です。
水分補給に関しては、「水分チェックリスト」を利用して、はい・いいえの回答とともに、自分の水分補給の仕方と体調について考えました。高齢になると、体の水分量が減少することや、のどの渇きを感じにくくなることから、脱水を起こしや
すくなります。成人の場合、１日に必要な水分は約2.5ℓで、食事から１ℓ程度摂取、体内で0.3ℓつ
くられます。残り1.2ℓ（約コップ６杯分）の水分を飲み物として無理なく摂取するには、１時間に１回程度、少しずつ（コップ半分程度）水分補給を心がけることを話しました。お達者塾でも水分補給の話はよく聞いていて、のどが渇いてからでは遅いことは、皆さん承知で、こまめな水分補給の話をお茶を飲みながら聞いていただきました。
水分補給のポイント
・食事に汁物をつける。
・野菜や果物を食べる。
・起きた時・寝る前、水分をとる。
・間食は、水分を多く含むものをとる。
・食事以外にもこまめに水やお茶を飲む。のどが渇いてからでは遅すぎます。
料理の工夫・消化のよい料理を・味付けはうすく

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森谷

人美

・汁ものは、野菜たっぷりの具だくさん
・コーヒーなどの刺激物や酸味、香辛料の強いものは控えめに・食物繊維（海藻、野菜、芋、豆腐等）で、腸をイキイキと低栄養に関しては、「栄養は足りていますか？」というチェックリストを利用して、自分の栄養状態について考えました。体重減少、嚥下、一日何回食べますか？食べる量・内容、姿勢や動作、意欲についての質問に答えていく形式で、ほとんどの方は、問題なく終わりましたが、あらかじめ食事内容を書きこんでこられている方には、個別にお話しました。今のところ心配することはないですが、低栄養のことを知っていただき、食事は体を作る大切な役目を持っている事を再確認できたのではないかと思います。低栄養が続くことが、怖いということも知っていただきました。
我が家の介護事情も時々入れながら、皆さんにはたくさんお話を聞かせていただき、楽しく、あっという間に時間がすぎました。
自宅で元気に過ごしたいという思いと、そのために自分のできることは何かを常に考えておられる姿勢に対して、私自身ができる事は、自己研鑽あるのみです。この事業は、12月に２回目が開催される予定です。

簡単 夏野 菜レシピ

もやしのネバネバサラダ（４人分）
もやし
１袋
オクラ
４本
納 豆
1/2パック
ポン酢しょうゆ大さじ1.5杯（作り方）もやしは茹でる。
オクラは茹でて粗く刻む。
オクラと納豆を混ぜて、ポン酢しょうゆであえる。
もやしを器に盛り、混ぜたオクラをかける。

12 ―平成27年11月30日〜老人保健施設の栄養士として〜
いるかの家リハビリテーション 福田
みなさんは仕事にやりがいを感じていますか。私は、非常に感じています。それは、管理栄養士になってからたくさんの経験をさせてもらっているからです。その中の１つに、いるかの家
リハビリテーションセンタ
ーには、管理栄養士が主体となって行う勉強会があります。
私は、当施設の管理栄養士として勤務し、３年目になります。老人保健施設の管理栄養士を目指すきっかけとなったのは、大学３年時の実習です。
初めて老人保健施設という場所に足を踏み入れた時、より密接に利用者さんと接することのできる
老人保健施設の管理栄養士になりたいと強く思い就職しました。就職した頃は、ショートステイの担当をしており毎日入所される利用者さんに嗜好調査を行い、一人一人にあった食事形態を考えて食事を提供していました。
平成27年２月より老人保健施設の担当になり、入所者80名を担当しています。また、２月より厨房業務も任され、現在は主に厨房管理と栄養管理を行っています。厨房管理は、当施設はクックチ
ルシステムを導入しており、株式会社ナリコマエ
ンタープライスより食材が届き施設内で味付けと再加熱を行っています。また、在庫管理や発注業
務等も行っています。一方、栄養管理では栄養ケ
アマネージメントを中心に、利用者さんの栄養状態を観察しサポートしています。主に昼食時に利用者さんの食事の様子を観察します。喜んで食事をされる方、なかなか食事が進まない方、食べた
くても自分の希望する形態の食事を食べられない方など利用者さんの食事風景はさまざまです。毎日食事を観察しているうちに「利用者さんの食事の問題点はさまざまで、管理栄養士だけではどうにも解決できない」ということに気が付きました。
そんな時、勉強会を行う提案がありました。そして、
平成27年４月よりリハビリスタッフと共に「いるかのジャンプ勉強会」というタイトルで栄養面―

利絵とリハビリ面の勉強会をそれぞれ月に１回ずつ行いました。栄養面の勉強会では療養食や脱水、褥
瘡や介護食などさまざまな内容を半年間かけて行いました。勉強会ではより理解を深めてもらえる
ように、毎回補助食品等の試食をしてもらいました。どの勉強会もとても良い経験となりましたが、中でも褥瘡についての勉強会がとても印象に残っています。当施設では「褥瘡は施設の恥」という理念のもと、利用者さんが褥瘡にならないようなケアーを心掛けています。しかし、実際に勉強会という形式で行ったことはなかった為、多くのスタッフが興味を持って勉強会に参加してくれました。勉強会は講義形式で行い、実際に補助食品等の試食やポジショニングを行いました。勉強会を終えて「実際に試食をしてみて利用者さんにとって食べやすいかどうか考える機会になった」「明日から実際に使えることが多くあった」などの声を聞くことができました。また、利用者さんの小さな変化にスタッフ一人一人が目を向けてくれるよ
うになり、以前に増して褥瘡を予防できています。
さらに、食事量が減っていることやアルブミン値等の変化もすぐに報告が入るようになり、多職種で利用者さんをサポートできています。
９月で私の担当する勉強会はすべて終了しました。人前で話をすることがとても苦手だった私ですが、この勉強会を通して相手に伝え理解して頂ける喜びを知りました。そして、管理栄養士だけでは解決できなかったことも多職種で協議し解決できるようになり、一人ではなく多職種で共通の認識を持って利用者さんに目を向けていくことがどれほど大切か勉強会を通じて学びました。さらに勉強会を終えてから、スタッフの仲間意識も向上したように感じます。
老人保健施設の管理栄養士の仕事は、大変なことも沢山ありますが利用者さんの笑顔や元気になっていく姿を見る度に喜びを感じます。これからも、多くの職種の方と協力してもっと多くの利用者さんを笑顔にしていきたいと思います。

13 ―平成27年11月30日

事 務 局 だ よ り
平成27年度理事会報告
１．平成27年10月10日
承認事項
１）新入会員承認
２）職務執行状況（会長・専務理事）承認
審議事項
１）社会保障・税番号（マイナンバー）制度について２）訪問介護資質向上のための研修事業について
３）役員改選準備日程等審議ののち承認

４）研修会について
５）災害時対応のできる組織作り
６）会員増対策について
報告事項
１）上半期の事業報告と下半期の事業計画について
２）糖尿病予防教室
連絡事項
支部からの表彰者をお知らせください。
福田道子賞候補者をご推薦ください。

☆氏名・住所・勤務先・所属事業部・管理栄養士免許取得など変更のあった方は、FAX・E－メール
または葉書で事務局までお知らせください。転居されていると郵送物は届きません。
☆事務局年末年始の休みは、12月28日㈪～１月３日㈰です。

お 知 ら せ

（

定

時

総

会

平成28年６月11日㈯ ９：30～

役

員

選

挙

立候補届け出期間

休 会 届
ホームページからダウンロード）オルガホール

岡山市北区奉還町1-7-7

平成28年３月31日㈭～４月19日㈫休会届受付期間：１/１～３/31、平成28年から休会となります。
休会中も栄養士会からご案内を発送しますので、住所等の変更があった場合は、必ずお知らせください。

読書、運動、勉強、食欲…多くの秋がありましたが、皆様はどのような秋を楽しまれましたか？
秋の味覚の代表である秋刀魚が今年は「小さい」「少ない」という形容詞がよく付いていて心細くなりました。食に関わる環境の変化等も視野に入れながら栄養士として考えていきた
いと思います。
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地域活動事業部 下田 裕惠

尾家産業株式会社
尾家産業株式会社〒７００－０９５３〒７００－０９５３
岡山市南区西市１４６－１
TEL（０８６）２４３－０３１１
岡山市南区西市１４６－１

Fax（０８６）２４３－０３２６
TEL（０８６）２４３－０３１１
Fax（０８６）２４３－０３２６

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