Sep.2021

９
まだまだ9月も油断禁物！細菌性食中毒にご注意！

「TT管理」について
今回は、食中毒予防の一つとして重要な「TT管理」についてご紹介いたします。
令和3年9月の気温は、平年並か平年より高い所が多く、残暑が厳しいと予測されています。
過去5年間の食中毒要因別事件数を見ると、細菌性食中毒の発生件数は9月が最も多く、まだまだ注意は必要です。

【ＴT管理とは？】TT管理とは時間（Time）と温度（Temperature）を管理し、食品衛生を管理するシステムです。
細菌は「温度・水分・栄養分」この３つの条件がそろうと、時間経過するにともない爆発的に増殖します。
60℃
危険
温度
帯

温度

水分！危険温度帯
10～60℃！活発に増殖10℃
30～40℃

栄養（食品や残菜、有機物汚れ）

食中毒を起こす細菌にとって増えやすい条件のもとでは、細胞分裂を繰り返し急速に増えていきます。
分裂速度は細菌の種類により異なりますが、発症菌数まで増殖することにより食中毒が発生します。
細菌の分裂速度及び発病菌数(目安)あっという間に増えますね
オソロシイ・・。

参考資料：食品衛生協会「食品衛生知っ得情報」資料より抜粋、引用

食中毒を発生させないためには、危険温度帯を避けた温度と時間のコントロールがポイント！

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つけない
増やさない
やっつける
先ずは基本を
いつも清潔
冷蔵庫に保管
よく加熱●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●しっかりね！
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各グループ毎に分けられたメニューの管理ポイントをしっかりおさえましょう。
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加熱・冷却を繰り返す食品
加熱してすぐ提供する食品
加熱しない食品●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ポイント
ポイント
ポイント
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加熱が無く、洗浄殺菌ができない
加熱が不十分だと細菌が生き加熱後冷却するときに、ゆっくり冷●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
食品が多いため、食品保管温度残ってしまうため、加熱温度と時ますと生き残った細菌が爆発的に●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●と提供までの時間の管理が重要。
間の管理が重要。
増えてしまうため、冷却時間と温●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
度管理が重要。
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増やさない
やっつける
やっつける
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保管温度と提供までの時間管理
十分な加熱
十分な加熱
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加熱温度と時間の管理加熱温度と時間の管理●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●増やさない●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
冷却時間・温度の管理●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
管理ポイント
管理ポイント管理ポイント●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
加熱・再加熱時は中心温度75℃1分
保管時は10℃以下(鮮魚貝類は5℃
加熱は中心温度75℃1分間以上の十●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
間以上になるよう十分に加熱を行いま以下)で保存しましょう。
分な加熱を行えるよう、あらかじめ何℃●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
しょう。
冷蔵庫から出したら速やかに提供しましょで何分加熱をすれば良いか温度と時間●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
加熱後冷却するときは30分以内にう。
を決めておくことが大切です。加熱後保●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
20℃以下、または60分以内に10℃以管する場合には60℃以上で保管しま●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
下に冷却しましょう。
しょう。
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温度
調理後は・・・ 細菌を「つけない」 交差汚染を防止し、時間●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●新型コロナウイルス●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●に関する情報はこちら●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Q1：TT管理とは、温度と水分の管理である●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Q2：細菌の細胞分裂速度は細菌の種類により異なる●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ニイタカホーム
Q3：調理終了後は細菌の増殖を防止するため速やかにお客様へ食事ページに新型コロ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
を提供することは食中毒の予防対策の一つである
ナウィルスに関す●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
る情報を掲載して●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
答えはこのページの左下にあります
おります！
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●HACCPとTT管理

グループ１

グループ２

グループ３

「TT管理」を適切に行い食中毒を予防しましょう！
食中毒予防クイズ

参考資料：厚生労働省「HACCP（ハサップ）の 考え方を取り入れた 食品衛生管理の手引き」資料より抜粋、引用

クイズの答え Ｑ１：× Ｑ２：○ Ｑ３：○