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甘みを中心とした加熱野菜のおいしさの可視化に関する基礎的研究＜令和元年度助成＞

甘みを中心とした加熱野菜のおいしさの可視化に関する基礎的研究
井奥加奈（大阪教育大学 教育学部）

1．緒言に対する感度を把握するために、ショ糖溶液の評価を加えた野菜試料の官能評価を実践した。野菜の甘野菜摂取は、微量栄養素の摂取や食嗜好の改善、さは主にショ糖などの糖類であると言われているの生活習慣病の改善につながるので重要であるが、なで、今回、0.7％と 1.0％のショ糖溶液を野菜試料とかでも加熱野菜は「かさ」を減らして摂取量をふやともに提供し、パネルの甘さに対する感度との関連せる点で健康維持に有用である。しかし、味の濃いを検討した。川上らの報告 1) と予備実験を参考にし、食物に慣れた若い世代にとって、加熱野菜には味がショ糖濃度に対する識別をより詳しく検討するためない、あるいは柔らかな食感が好ましくないと感じ2 つの濃度を設定した。官能評価はすべて大阪教育る場合もある。ゆえに、食育において加熱野菜のお大学倫理審査委員会の承認を得て実施した。

いしさに対する体系化や指導が必要不可欠であると考える。

2．蒸し調理したキャベツの甘さ評価 2)

そこで、本研究では、加熱野菜の甘味と好ましさについて、成分含有量の変化と官能評価から検討しキャベツを蒸すとキャベツの糖含有量に大きな変た。モデル野菜としてキャベツとカブを用い、加熱動はみられないものの、他の調理方法に比して甘く調理として蒸し調理を行った。

感じられることが本研究グループの研究 3) から分

一般に野菜を加熱すると甘くなると言われる。重かっている。本研究では、蒸し調理したキャベツの量の 90％近くが水分である野菜が甘く感じられる

甘さ評価に関してショ糖溶液の基準試料を加えた官要因には、①「甘味を呈する糖量の増加」、②「糖能評価を実施し、女子大学生パネル 19 〜 20 才の組成の変化」のほかに、③「咀嚼により食物から放甘味評価とキャベツの甘さ評価の関連を検討した。

出される溶液に含まれる糖量（リリース糖量）のキャベツは既報 4) に準じて冬キャベツ（愛知県産も増加」、④「糖類の甘味を抑制する成分の減少」、⑤

しくは茨城県産）の中葉部分を用い、葉脈に平行に「共存する微量な成分の増加による甘味の増強」のなるよう 10 × 50 mm の短冊切りにしたものを用い可能性もある。本研究では、主に④や⑤の可能性をた。15 g ずつをトレイに入れて過熱水蒸気オーブン検討した。

レンジ（ER-PD5000、株式会社東芝）で調理した。

さらに、官能評価は、パネル（消費者パネル）の低温蒸しモードで 70℃蒸し 20 分、蒸しモードで主観的判断が評価に出やすく、結果的に再現性に欠100℃蒸し 10 分とした。全糖量は試料 2 g に純水をける問題点が従来から指摘されていた。おいしさの加えてホモジナイズ、100 ml に定容した溶液に対し、ような総合判断はもとより、呈味濃度による基本味フェノール硫酸法で測定した。の識別においても、各パネルの日常の食生活などに

図 1 にパネルが 0.7％と 1.0％ショ糖溶液（各 5 ml）基づく主観的判断が評価に加わるので、消費パネルを摂取して VAS（Visual Analogue Scale）法にて評の評価は多様になりやすい。そこで、パネルの甘味価し、その結果を Ward 法によるクラスター分析に

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図1Vol.30（2023）

ショ糖溶液の官能評価結果を用いて分類した際の各群の評価て 2 群に分けた際の各クラスターの平均値と標準偏甘味評価時にも活用できると考えられた。

差を示した。いずれの濃度のショ糖溶液においても次に、グループ分けされたパネルの蒸しキャベツ

クラスター 2 に属するパネルの評価は有意に高かっに対する甘さ評価を図 2 に示した。キャベツ試料はた。また、クラスター 1 パネルはクラスター 2 パネ

1 人 3 試料、1 試料あたり 5 g を提供した。官能評

ルに比して 0.7％、1.0％のショ糖溶液の甘味を識別価に用いたキャベツ試料に含まれる糖含有量（全糖できなかったパネルもいた。0.7％未満のショ糖溶液量）は生キャベツが 100 g あたり 3.43 g、70℃蒸しを試料にすると甘味の識別が難しいパネルがさらにキャベツで加熱後試料 100 g あたり 4.39 g、100℃増える可能性もあり、2 種類の濃度で提供すること蒸しキャベツで 4.60 g であった。全体では生キャベでパネルを分類することもできるので、他の野菜のツに対して蒸し調理済みキャベツは有意に評価が高

図2

蒸し調理したキャベツの官能評価（1 回咀嚼後）

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かったことから、加熱することでキャベツが甘くる。そこで、カブに関しては⑤「共存する微量な成なったと評価されたことが分かった。クラスター 2分の増加による甘味の増強」の可能性を考え、カブに属するパネルも全体の傾向と同じであったが、クに含まれる糖含有量をフェノール硫酸法による全糖

ラスター 1 に関しては 70℃で蒸し調理したキャベ量で測定しながら、遊離アミノ酸のうち、アラニン、ツの甘さと生キャベツの甘さに有意性が認められなアスパラギン酸、グルタミン酸をダブシル化してかった。今回の 70℃での蒸し調理に関しては、グHPLC 法にて定量した。合わせて、官能評価では 0.7ルコシノレート（苦味・辛味成分）などの甘さ抑制％ショ糖溶液、1.0％ショ糖溶液に加えて 1.0％ショもあり、今後さらに検糖溶液に 0.01％グルタミン酸ナトリウムを加えた溶討したいと考える。また、70℃蒸しの甘さ評価が生液の 3 種類でパネルのショ糖溶液の甘さに対する評

キャベツの評価と有意でないのはクラスター 1 に属価を VAS 法で行った。グルタミン酸ナトリウムの濃するパネルに対してのみ、であったことから、0.7％、度は日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）より、カ

1.0％ショ糖溶液における甘味評価のばらつきは、野ブに含まれるグルタミン酸量から換算して設定した。

菜のように希薄な甘味の認識に影響があるのではな

カブ（福岡県産、12 月購入、直径約 15 cm）は、関連成分が残存した可能性5)いかと考えられた。

先端と根元を直方体になるよう切り落とした後、1.5cm の角切りにし、10 個ずつアルマイト皿に入れ、3． 蒸 し 調 理 し た カ ブ の 甘 さ 評 価 と 甘 味 関 連

キャベツと同じ型式の過熱水蒸気スチームオーブンレンジの蒸しモードで調理した。加熱時間は予備実

成分含有量の変化

験から、非加熱（0 分）、5 分、10 分、20 分とした。
本研究グループでは蒸し調理したカブの甘さにつ

調理済みカブ試料 100 g あたりの全糖量は 2.50 ～いて検討を進め、カブの甘さを大学生パネルが認識3.03 mg 程度でほとんど変動がみられなかった。まできることを報告した 。野菜の甘味関与成分とした、カブは 10 分の加熱で柔らかくなり、既報 6) のては、ショ糖などの糖類のほか、微量ではあるがアテクスチャー変化と同じ傾向であった。蒸し調理にラニンなど甘味を呈する遊離アミノ酸も考えられおけるカブ中の遊離アミノ酸量の変化 （図 3）より、

6)

図 3 蒸し調理に伴うカブ中の遊離アミノ酸量の変化
アミノ酸総量 = 遊離アラニン + 遊離アスパラギン酸 + 遊離グルタミン酸

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図4

蒸し調理したカブの官能評価

グルタミン酸が加熱時間 10 分で有意に増加するこ

4．要約とが分かった。これより、加熱時間 10 分のカブ試料が好まれるのではないかと考え、官能評価では基本研究では加熱野菜の甘味に注目し、加熱調理準溶液とともに調理時間 5 分、10 分、20 分のカブ（蒸し調理）による甘味関連成分とショ糖基準溶液試料（15 mm の角切り）を提供し、甘さとともにうの評価を加えた官能評価の関連について研究した。

ま味、柔らかさ、好ましさを評価項目とした。図 4

キャベツを蒸し調理し、官能評価を実施した結果、に官能評価の各項目における VAS 値の平均と標準誤0.7％、1.0％ショ糖溶液に対して VAS 値を高くつけ差をまとめたが、好ましさとうま味は加熱時間による傾向のパネルは蒸し調理したキャベツの甘味が非る有意差がみられず、柔らかさはいずれの加熱時間加熱に比べて有意に高いと評価したが、他方のパネにおいても有意に異なると評価された。甘さは 10

ルは 70℃調理のキャベツに多少の苦みを感じた可分と 20 分に有意差が認められなかったが、他の組能性が示唆された。カブの蒸し調理では、パネルがみ合わせには有意差が認められたので、十分な加熱

1.0％ショ糖溶液に 0.01％グルタミン酸ナトリウムによってカブは甘くなったと評価された。

を加えることで有意により甘くなると評価し、十分ショ糖溶液ならびにグルタミン酸ナトリウムを添

蒸し調理されたカブには遊離アミノ酸含有量が増加加したショ糖溶液の官能評価において、グルタミンしたことが分かった。ゆえに、蒸し調理したカブの酸ナトリウムを加えることで 1.0％ショ糖溶液の甘甘味強化は遊離アミノ酸の増加による可能性が考え

味評価は 41.8 ± 5.6 mm から 49.4 ± 6.5 mm になり、られた。なお、本研究は日本調理科学会 2022 年度有意に高くなったことから、うま味が加わることに大会（P-31）にて発表した。

よる甘味の増強は今回のパネルにおいて検証された。以上より図 4 における甘味の増加は遊離アミノ酸の増加が影響している可能性もある。今後更に検討していきたい。

謝辞
本研究の遂行にあたり、研究助成を賜りました公益財団法人 浦上食品・食文化振興財団に厚く御礼を申し上げます。

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参 考文 献1) 川上育代，我如古菜月，池上由美，湯之上祐子，松添直隆，北野直子，女子大生における味覚感度の現状 と「 だ し 」 の 嗜 好 性， 栄 養 学 雑 誌，69, 10-19,
2011.
2) 井奥加奈，田中智美，岸田恵津，大学生パネルのショ糖に対する甘味評価と蒸し調理したキャベツの甘さ評価との関連，日本調理科学会に投稿中（2023 年 3 月
現在）．
3) 岸田恵津，有村結依，星野亜由美，山本真子，井奥加奈，調理方法別にみるキャベツの嗜好特性，日本調理科学会大会発表要旨集，P-38, 2021.

834) 井奥加奈，高瀬珠未，西窪玲奈，岸田恵津，蒸し加熱におけるキャベツの破断特性と官能評価，食生活研究，37(5), 237-246, 2017.
5) Tove K. Beck, Sidsel Jensen, Gitte K. Bjoern and Ulla
Kidmose, The masking effect of sucrose onpercept ion of bitter compounds in Brassica
vegetables, Journal of Sensory Studies, 29, 190-200,2014.
6) 山本真子，井奥加奈，岸田恵津，蒸し調理におけるカブの甘味と嗜好特性，日本調理科学会誌，54(1),49-55, 2021.

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Vol.30（2023）

Research on visualization of the deliciousness of cooked vegetables
with a focus on sweetness
Kana IOKU
Courses for School Teachers, Faculty of Education, Osaka Kyoiku University
Summary
We studied the relationship between changes in the content of sweetnessrelated compounds due to steaming and sensory evaluation, including anevaluation of standard sucrose solutions. As a result of performing sensory
evaluations with cooked cabbages, panelists who tended to highly evaluate
0.7% and 1.0% sucrose solutions evaluated the sweetness of cabbage that had
been steamed at 100°
C as significantly higher than that of fresh cabbage. It wassuggested that the other panelists may have detected some bitterness in the 70°
Ccooked cabbage. In the sensory evaluation of steamed turnip, the evaluationof the panelists was that adding 0.01% sodium glutamate to a 1.0% sucrose
solution made it significantly sweeter, and an HPLC analysis showed that thefully steamed turnip had an increased content of free amino acids. Therefore,
it was considered that the increase in the sweetness of steamed turnips may be
due to the increase in free amino acids.