57

香辛料食品が咀嚼嚥下機能に与える影響＜令和元年度助成＞

香辛料食品が咀嚼嚥下機能に与える影響谷口2)

裕 重 1) ・ 中 澤

悠 里 1) ・ 青 柳

陽 一郎 2 )1)
朝日大学歯学部 摂食嚥下リハビリテーション学分野
日本医科大学大学院 医学研究科 リハビリテーション学分野

1．緒言歳）を対象とした。被験者は神経疾患および器質的に咀嚼または摂食嚥下機能障害がない方を対象とし摂食嚥下障害の一因として、加齢や疾患による口た。本研究は、朝日大学倫理審査委員会で承認され腔機能低下が報告されている。口腔機能の低下は、（承認番号第 32035 号）、対象者には本研究の趣旨

咀嚼、嚥下、口腔乾燥、口腔清掃状態、発音など複を口頭および文書で説明のうえ、十分な説明を行い、合的に口腔内環境の均衡が保たれない状態をさして文書にて同意を得て実施した。

おり、加齢だけでなく要介護高齢者などの全身機能や栄養状態の低下によっても引き起こされる。この

2-2

被験食

口腔機能低下によって、十分な咀嚼が困難となり、咀嚼を要する食物としてスライス餅 5 g（スライ歯牙を支持する歯根膜感覚低下、さらにはその感覚

ス餅、越後製菓株式会社、Tokyo、Japan）を使用し情報を受け取る視床下部が関与する食欲喪失の一因た。カプサイシンの影響を検討するため、軟化したになると報告されている。そこで、我々は摂食嚥下

餅（Non-capsaicin）と軟化した餅に 0.2 g のカプサ機能改善のため、咀嚼運動を変調させること、さらイシン（一味唐辛子、ハウス食品株式会社、Tokyo、にはその変調に関わる物質としてカプサインシンにJapan）を含有した餅（Capsaicin）を摂取した際の注目した。香辛料の一つであるカプサイシンや黒胡生理学的運動を比較検討した（Fig 1）。

椒は、嚥下反射や咳嗽反射低下に関わる神経伝達物質であるサブスタンス P（SP）濃度を有意に増加さ2-3

計測

せ嚥下機能を改善させると報告されている。しかし、咀嚼運動の計測には咀嚼計 Bite scan（Bite scan、口腔機能に関与する咀嚼嚥下機能とカプサイシンとシャープ株式会社、Tokyo、Japan）を使用し咀嚼回の関係は不明な点が多い。そこで本研究は、香辛料数、咀嚼時間、咀嚼率を計測した。咽頭、食道の内によるカプサイシン刺激が、咀嚼運動および咀嚼嚥

圧計測には 1 cm 間隔で 36 個の圧トランスデュー下した際の咽頭、食道運動にどのような影響を与えサーが内蔵された、直径 4 mm の High resolutionるかを検証することとした。過去の知見をもとに、

manometry（HRM）カテーテル（PD1236K、スター

我々は、香辛料入りの食材によって咀嚼運動が変調

メディカル株式会社、Tokyo、Japan）を使用した。

し、咽頭内圧、食道内圧が上昇するとの仮説を立て

サンプリングレートは 40 Hz であり、ポケットモニ実験を行った。

ター（GMMS-1000、スターメディカル株式会社、Tokyo、Japan）を介して記録用パソコンと接続し、2．方法

36 個の圧トランスデューサーの測定値を同時記録した。

2-1

被験者

健常成人 12 名（男性 7 名、女性 5 名、31.5 ± 3.0

58

浦上財団研究報告書

Vol.31（2024）

Non-capsaicin

Capsaicin

Fig 1 本研究で使用した咀嚼を要する被験食
90℃の熱湯にて 20 秒軟化したスライス餅 5 g（Non-capsaicin）と軟化した餅 5 g に 0.2 g のカプサイシンを含有した餅（Capsaicin）

2-4

収 集 し た。 咀 嚼 に 関 す る 解 析 項 目 は Mastication

計測方法

被験者には 90 度座位を指示し、外鼻孔より HRMカテーテルを挿入し、圧トポグラフィー上で咽頭おfrequency、Total mastication time、Mastication rateとした（Table 1）。

よび上部食道括約筋が計測できる位置に留置した。

HRM の解析は解析ソフト（Starlet stealth、スター

カテーテルはサージカルテープで頬に固定し、慣れメディカル株式会社、Tokyo、Japan）を使用した。

る た め 10 分 間 留 置 し た。 各 被 験 者 計 測 前 に Bite

嚥 下 時 の 圧 ト ポ グ ラ フ ィ ー 上 で の Velopharynx、scan を耳裏に接触するよう装着し、HRM のキャMesopharynx、Hypopharynx、UES regions、Proximalリブレーションをした後計測を行った。計測は摂esophagus は McCulloch TM らの方法を参考に設定

取直前に 90℃の熱湯にて 20 秒軟化した餅（Non-した。Velopharynx は最上方位で嚥下時に圧変化がcapsaicin）を 5 回摂取した後、軟化したカプサイシある部分、Mesopharynx は嚥下時に最も関連する部ン含有餅（Capsaicin）を 5 回摂取した。各被験食摂位であり軟口蓋と UES のほぼ中央に位置する約 2

取後は 30 秒の間隔を空け、被験食を舌先部に入れ、cm の帯域、Hypopharynx は Mesopharynx と UES の被験者には自由に咀嚼した後、１回で嚥下するよう間で嚥下時に圧変化がある部位とした。UES regions

指示をした。

は安静時に常時圧が形成されており、嚥下時は 2 cm程上方に挙上し、UES の弛緩とともに圧が減少し2-5た後、ベースラインに戻る部位であり、Proximal解析

咀嚼運動は Bite scan をスマートフォン（SHM05、シャープ株式会社、Tokyo、Japan）と Bluetooth で接続し、専用のスマートフォンアプリでデータをTable 1

esophagus は UES 直下で嚥下時に圧変化がある部位とした。
HRM で計測された各領域の積分値、UES regions

本研究で使用した咀嚼解析項目

咀嚼解析項目単位

Mastication frequency

定義
咀嚼開始から嚥下までの咀嚼回数

Total mastication times

咀嚼開始から嚥下までの総咀嚼時間

Mastication rate/s

咀嚼率＝咀嚼回数 / 総咀嚼時間

59

香辛料食品が咀嚼嚥下機能に与える影響

Table 2

本研究で使用した HRM 解析項目

HRM 解析項目

単位定義

PhCI: Pharyngeal contractile integral

mmHg cm s

咽頭全体の収縮波積分値※

VCI: Velopharyngeal contractile integral

mmHg cm s

上咽頭の収縮波積分値

MPCI: Mesopharyngeal contractile integral

mmHg cm s

中咽頭の収縮波積分値

HPCI: Hypopharyngeal contractile integral

mmHg cm s

下咽頭の収縮波積分値

UES RT: UES relaxation timems

ベースラインから 50％以下
または 35 mmHg 以下となる時間

UES PP: UES Post-Relaxation Peak Pressure

mmHg

UES 弛緩後の最大圧

UES BP: UES Pre-Swallow Basal PressuremmHg

UES 弛緩前のベースライン圧

PCI: Proximal esophageal contractile integral

mmHg cm s

近位食道の収縮波積分値の圧、時間は半自動解析ソフト（Swallow Gateway™）※収縮波積分値（Contractile Integral）：20 mmHg 以上の収縮波の収縮強度×持続時間×長さ

3．結果を用いて分析した（Table 2）。

3-12-6

各計測項目における 1 回目から 5 回目まで各施行間の比較

統計分析

統計分析は IBM SPSS Statistics（version 28、日本

Non-capsaicin と Capsaicin ともに、全ての計測項

IBM 株式会社、Tokyo、Japan）を用いた。まず各計目において、各施行間に差は認めなかった（p>0.05）。

測項目における 1 回目から 5 回目まで各施行回間の比較：Non-capsaicin と Capsaicin における各施行回間の違いを Repeated Measures ANOVA を用いて比3-2

Non-capsaicin と Capsaicin の各計測値の比較

較 検 討 し、 次 に Non-capsaicin と Capsaicin の 各 計

咀嚼率は 2 群間で差を認めなかった一方で（p>測値の比較：Non-capsaicin と Capsaicin の各計測項0.05）、Non-capsaicin と比して Capsaicin で咀嚼回目を paired t-tests を用いて比較検討した。各値は平数（22.4 ± 7.4 vs 20.3 ± 9.4; p =0.011）、咀嚼時間均値± SD とし、有意水準は 0.05 とした。

（15.4 ± 5.6 vs 14.2 ± 7.0; p =0.038）が短縮していた（Table 3）。
HRM の項目は Non-capsaicin と比して Capsaicin
で HPCI（41.4 ± 25.8 vs 59.4 ± 44.8; p =0.008）、
UES RT（429.8 ± 82.7 vs 496.7 ± 85.1; p <0.001）、Table 3

Non-capsaicin と Capsaicin の咀嚼項目の比較

Non-capsaicin

Capsaicin

p value

Mastication frequency

22.4 ± 7.4

20.3 ± 9.4

0.011

Total mastication time (s)15.4 ± 5.6

14.2 ± 7.0

0.038

Mastication rate (/s)

1.5 ± 0.2

1.5 ± 0.2

0.427

Values are presented as the average ± standard deviation

60

Table 4

浦上財団研究報告書

Vol.31（2024）

Non-capsaicin と Capsaicin の HRM 項目の比較

Non-capsaicin

Capsaicin

p value

PhCI (mmHg cm s)

266.6 ± 110.7

279.5 ± 89.70.116

VPCI (mmHg cm s)

105.4 ± 50.6

112.6 ± 61.3

0.153

MPCI (mmHg cm s)

111.5 ± 68.7

110.3 ± 66.1

0.801

HPCI (mmHg cm s)

49.7 ± 43.6

56.6 ± 40.7

0.016

UES RT (ms)431.2 ± 82.3

486.7 ± 90.7

<0.001UES PP (mmHg)

128.7 ± 56.2

135.1 ± 62.5

0.184

UES BP (mmHg)

114.5 ± 43.4

93.6 ± 37.8

<0.001

PCI (mmHg cm s)

381.2 ± 266.4

492.3 ± 292.6<0.001

Values are presented as the average ± standard deviation

PCI（354.4 ± 232.8 vs 503.5 ± 288.1; p =0.002）が有意に増加し、UES BP（114.5 ± 43.4 vs 93.6 ±37.8; p =0.008）は有意に減少していた（Table 4、Fig 2）。

4．考察
4-1

実験方法に関して本研究では、被験食として日本で一般的な主食である餅を使用した。その理由は、嚥下するためには
Non-capsaicin

十分な咀嚼を必要とし、軟化した際にカプサインシンと十分に混合できるためである。5 g としたのは咀嚼筋の運動を必要とし、一般的な一口量に近いためである。カプサインシンを 0.2 g としたのは、過去の報告を参考に予備実験を繰り返し、安全で効果的である量として決定した。

4-2

各施行間の比較研究開始前、我々はカプサインシン含有の食物摂取 1 回目と比して 5 回目では摂食嚥下運動は異なるCapsaicinと仮説を立てていた。なぜなら、カプサイシンの量

Fig 2

量 も 増 加 す る か ら で あ る。 し か し、 結 果 は Non-

HRM 計測例が徐々に増加するとともに、サブスタンス P の分泌capsaicin および Capsaicin で全ての計測項目におい香辛料食品が咀嚼嚥下機能に与える影響て、1 回目から 5 回目で施行間の差を認めなかった。

4-461

カプサイシンが HRM に及ぼす影響

過去にカプサインシン摂取後、5 分後と 15 分後で本研究によってカプサイシン含有の食物を咀嚼嚥唾液中のサブスタンス P 濃度が上昇したと報告され下することで、下咽頭・近位食道の運動が上昇し、ているため、時間経過後の摂食嚥下動態は異なって食道入口部開大時間が長くなることが示唆された。

いたかもしれない。

過去に、カプサイン含有の液体摂取によって、PhCI、食道入口部圧および開大時間が増加すると報告されカプサイシンが咀嚼運動に及ぼす影響ており、本研究では同様の結果となった。嚥下機能

Non-capsaicin と比して Capsaicin で咀嚼率は変わと同様に、咀嚼嚥下時もカプサインシンによって下らなかったが、咀嚼回数、咀嚼時間が短縮していた。

咽頭や上部食道の運動量が増加し、食道入口部がよ過去に、カプサイシンによる口腔内の侵害刺激が三り開大することが明らかとなった。さらに、本研究

叉神経支配の運動機能を選択的に調節する可能性がでは食道入口部の安静時圧も低下していたが、これ報告されている。筋電図による計測では閉口筋の振は、嚥下前に食道入口部を開大しやすくするための幅増加、下顎運動速度の増加を認める、カプサイシ生理的な運動と推察される。

4-3ンによって顎運動に差は認めなかった等、一定した見解は得られていないが、使用するカプサイシンの5．結語量によって異なる。本研究では、カプサイシンが咀嚼運動に影響を及ぼしており、過去の報告から、咀

本研究によって、嚥下機能と同様に、カプサイン嚼回数、咀嚼時間の短縮を代償するために咀嚼筋活シンが咀嚼嚥下機能にも影響を及ぼすことが明らか

動量が増加していたと推察される。この結果から、となった。香辛料を用いた嗜好品は下咽頭残留を減

カプサイシン含有食物は咀嚼回数、咀嚼時間を減ら少し嚥下後誤嚥の予防に寄与する可能性が考えられし、より効率が良い咀嚼動態となる可能性が示唆さる。

れた。
謝

辞
本研究の遂行にあたり、研究助成を賜りました公益財団法人 浦上食品・食文化振興財団に厚く御礼を申し上げます。

62

浦上財団研究報告書

Vol.31（2024）

Effect of capsaicin on masticatory and swallowing functions
assessed using high resolution manometry
Hiroshige TANIGUCHI1), Yuri NAKAZAWA1), and Yoichiro AOYAGI2)
1)
Department of Dysphagia Rehabilitation, Division of Oral Pathogenesis
and Disease Control, Asahi University School of Dentisty2)
Department of Rehabilitation Medicine, Department of Rehabilitation Medicine
Graduate School of Medicine, Nippon Medical School
Introduction: Recent studies have shown that capsaicin improves thes w a l l o w i n g r e f l e x . H o w e ve r, t h e e f f e c t o f c a p s a i c i n o n m a s t i c a t o r y a n dswallowing functions remains unclear. The aim of this study was to evaluate theeffect of capsaicin on masticatory and swallowing functions, as assessed using
high-resolution manometry (HRM).
Materials & Methods: The study participants were 12 healthy individuals (7men, 5 women; mean age, 31.5 ± 3.0 years). The participants first ingested fiverice cakes (non-capsaicin) and then ingested five rice cakes containing capsaicin( c a p s a i c i n ) . B o t h t y p e s o f r i c e c a k e s w e r e s o f t e n e d w i t h b o i l i n g w a t e r.
Masticatory parameters including mastication frequency, total mastication time,and mastication rate were measured by bite scan (Sharp, Japan). The assessed
HRM parameters included the velopharyngeal contractile integral,mesopharyngeal contract ile integ ral, hypopharyngeal contract ile integ ral(HPCI), upper esophageal sphincter (UES) relaxation duration, and proximal
esophageal contractile integral (PCI). The masticatory and HRM parameters for
non-capsaicin and capsaicin ingestions were compared using paired t-tests.
Results: The mastication frequency (20.3 ± 9.4 vs 22.4 ± 7.4; p = 0.011) andtotal mastication time (14.2 ± 7.0 vs 15.4 ± 5.6; p = 0.038) for capsaicin ingestions
were significantly shorter compared to non-capsaicin ingestions. Comparisons of
the HRM parameters revealed a significantly higher mean HPCI (59.4 ± 44.8 vs41.4 ± 25.8 mmHg cm s; p = 0.008) and PCI (503.5 ± 288.1 vs 354.4 ± 232.8mmHg cm s; p = 0.002), and a significantly longer mean UES relaxation duration(496.7 ± 85.1 vs 429.8 ± 82.7 ms; p < 0.001) for capsaicin ingestion than for
non-capsaicin ingestion.
Discussion: Our results show increased hypopharyngeal pressure and proximal
esophageal pressure, and longer UES opening time during the ingestion of foodcontaining capsaicin versus food without capsaicin. Although further study isneeded, our results suggest that food containing capsaicin may reduce
hypopharyngeal residue and prevent aspiration, and may therefore be suitablefor patients with dysphagia.