June.2021６
令和３年６月１日完全施行！
「HACCPに沿った衛生管理の制度化
令和２年６月１日～令和３年５月３１日までの経過措置が終わり、令和３年６月１日に完全施行となりました。
食品等事業者の方は「HACCPに沿った衛生管理」を実施する必要があります。
ご準備はお済みでしょうか？

周知期間

令和２年６月１日

令和３年６月１日
完全施行

施行（１年間の猶予期間あり）「HACCPに沿った衛生管理」を実施するにあたって「一般的衛生管理」に加え、「HACCPに沿った衛生管理」の実施を、原則として全ての食品等事業者に求められています。厚生労働省のホームページに掲載されている業種別手引書を参考に衛生管理計画を作成し、実施状況の記録を保管しましょう。
先ずは、どの事業者に該当するかを確認！

厚生労働省ホームページ

食品等事業者団体が作成した業種別手引書

食品
氏衛名生責任新高者「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
厚生労働省ホームページで公表している手引書を参考に、簡略化したアプローチで取り組むことができます。
手引書にはそのまま使用できるひな形がたくさん載っています
ので、それらを活用し、「HACCPに沿った衛生管理の制度化」の対応を進めましょう。

食品等事業者団体が作成した
業種別手引書QRｺｰﾄﾞ

花子「食品衛生責任者の設置について」営業許可の要不要にかかわらず、原則全ての営業者は食品衛生責任者を定める事が改正
食品衛生法に規定されています。

「小規模な一般飲食店事業者向け」の手引書を例に、手引書の構成をご紹介いたします。

裏面へ続きます。

●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 ～小規模な一般飲食店事業者向け～●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
実施する内容はこの３つ！①計画書の作成 ②計画に基づき実施 ③記録・確認●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●①計画書の作成●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
小規模な一般飲食店「一般的衛生管理のポイント」
実施する目的事業者向けQRｺｰﾄﾞ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
腐敗、包装が破れている、消費期限が過ぎている、保存方法が守られていない原材料などには、有害な微生物が増殖して●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
いる可能性があるため、それらの食品を使用し調理・提供することを防止しましょう。
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庫内温度が基準値を逸脱した場合、有害な微生物が増殖したり、食品の品質が劣化する可能性があるため温度異常に●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
早期に気づきましょう。
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保管や調理の際に、生肉や生魚介類などから他の食品へ有害な微生物の汚染を広げる可能性を防ぎましょう。
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汚れの残留より、他の食品に汚れや有害な微生物の汚染を広げる可能性を防止しましょう（まな板、包丁、ボウル等）。
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トイレはさまざまな有害な微生物に汚染される危険性がもっとも高い場所であり、トイレを利用したヒトの手を介して食品を汚●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
染する可能性を防止しましょう（ノロウイルス、腸管出血性大腸菌など）。
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調理担当者が下痢をしていると手指などを介して食中毒が発生する危険性があり、手指に切り傷などがある場合や汚れたま●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
まの作業着の着用、装飾品を外し忘れたままでの調理作業などは、食品が有害な微生物に汚染されたり、異物混入の原●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
因となるため防止しましょう。
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手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着していることがあるため、食品を汚染する可能性を防止しましょう。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●「重要管理のポイント」●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
食品を10～60℃の温度帯（危険温度帯）においたままにすると、食品についた細菌がどんどん増えてしまいます。
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しかし、この危険温度帯でも短時間なら有害なレベルまで増殖するチャンスはありませんので、短時間で管理できるよう、調●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
理中の危険温度帯に着目し、お店のメニューをグループ分けし、チェック方法を定めます。
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グループ① 非加熱のもの●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
食品提供まで10℃以下の保管を保ち有害な微生物の増殖を防止しましょう。
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グループ② 加熱するもの●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
食品の中心温度は75℃１分間以上加熱し、できれば中心温度計で確認しましょう。また食品提供まで時間が空く場合に●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
は65℃以上の保管を保ち有害な微生物の増殖を防止しましょう。
定期的に温度計の精度の確認（校正）を行いましょう。
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グループ③ 加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するものは、加熱後、冷却の段階で危険温度帯（10～60℃）に長く留まらないようにすることが重要です。 （参考）米国 FDA では 2 時間以内に 21℃以下に、さらに 4 時間●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
以内に 5℃以 下に冷却することとされています。また、国内の給食施設を対象とした「大量調理施設衛生管理マニュアル」で●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
は、より厳しく 30 分以内に 20℃以下 に、1 時間以内に 10℃以下に冷却するよう工夫することとされています。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●②計画に基づき実施●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●③記録・確認ポイント●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
記録をとったままにせず定期的に記録内●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
容を確認し、何度も同じ問題点が発生●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
している場合は、衛生管理計画を見直●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
しましょう！
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厚生労働省HP●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●HACCP ハ サ ッ プ の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）より●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
新型コロナウイルス●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●に関する情報はこちら●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
営業規制（営業許可、営業届出）に関する情報QRコード
令和３年６月１日施行⇩●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●「営業許可制度の見直し」と「営業届出制度の創設」●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ニイタカホーム
実態に合わせた営業許可業種の見直し（３４業種⇒３２業種）や，営業ページに新型コロ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
許可業種以外の食品等事業者を対象とした届出制度の創設が行われることにナウィルスに関す●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
なりました。食品等事業者は，令和３年６月１日から申請手続きや届出の手る情報を掲載して続きが必要となる場合があります。詳しくは厚生労働省HPをご確認ください。
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おります！
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こちらもチェック！

参考・出典・引用：厚生労働省HPよりhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html