ISSN 1883-2911

3

紀

要

第１3号
2021年

東京聖栄大学東京聖栄大学紀要 第１３号 目次

原著論文
保護者の食に関する意識は子どもの食生活にどのような影響を与えるか
風見公子、小林陽子・・・ 1
再録 報文
日本調理科学会誌 第53巻2号98˜106 (2020)
米飯の物性および初期老化と炊飯液のpHの関係
大石恭子、金成はるな、大田原美保、香西みどり・・・ 14
再録 報文
日本調理科学会誌 第53巻3号187˜196 (2020)
調味料を添加して炊飯した米飯の圧縮米飯粒を用いた初期老化の評価
大田原美保、北原茉美、大石恭子、香西みどり・・・ 14
再録 報文
日本調理科学会誌 第53巻3号197˜206 (2020)
炊飯液のpHの違いが飯の炊飯特性および米のタンパク質，デンプンに与える影響
大石恭子、金成はるな、大田原美保、香西みどり・・・ 15
再録 報文
日本調理科学会誌 第53巻5号310˜318 (2020)
低アミロース巨大胚芽米の成分，炊飯特性および嗜好性について
大石恭子、渋沢ひかり、米田千恵、大田原美保、奥西智哉、香西みどり・・・ 15
再録 報文
日本食品科学工学会 第67巻10号360˜367 (2020)
マイタケ由来のプロテアーゼが米飯の物性および米のタンパク質に与える影響
大石恭子、足立里穂、米田千恵、大田原美保、香西みどり・・・ 16
再録 報文
日本家政学会誌 第71巻11号 727-734 (2020)
各種穀類粉およびデンプンを用いたシュー生地の型入れ焼成による空洞形成の評価
大田原美保、大石恭子、山越美歩、小口悦子、香西みどり・・・ 16
再録 報文
ミルクサイエンス（日本酪農科学会誌）69巻2号83˜92 (2020)2019年度日本酪農科学会賞受賞記念総説
乳製品を対象とした食品の物性研究−カゼインの凝集・凝固を事例とした動的粘弾性の適用−
谷本守正・・・ 17
再録 報文
J Strength Cond Res (2020) Oct 9. Online ahead of print.
A rs936306 C/T polymorphism in the CYP19A1 is associated with stress fractures.
Hiroshi Kumagai, Eri Miyamoto-Mikami, Naoki Kikuchi,
Nobuhiro Kamiya, Hirofumi Zempo, Noriyuki Fuku・・・ 18

再録 報文Int J Sports Physiol Perform (2020) Oct 15: 1-7.
Are genome-wide association study identiﬁed single-nucleotide polymorphisms associatedwith sprint athletic status? A replication study with 3 diﬀerent cohorts.
João Paulo Limongi França Guilherme, Ekaterina A. Semenova, Hirofumi Zempo,
Gabriel L. Martins, Antonio H. Lancha Junior, Eri Miyamoto-Mikami,Hiroshi Kumagai,
Takuro Tobina, Keisuke Shiose, Ryo Kakigi, Takamasa Tsuzuki, Noriko Ichinoseki-Sekine,
Hiroyuki Kobayashi, Hisashi Naito, Oleg V. Borisov, Elena S. Kostryukova, Nikolay A. Kulemin,Andrey K. Larin, Edward V. Generozov, Noriyuki Fuku, Ildus I. Ahmetov・・・ 19
再録 報文
Eur J Appl Physiol. 2020 Mar;120(3):665-673.
The association of HFE gene H63D polymorphism with endurance athlete status and aerobic
capacity: novel ﬁndings and a meta-analysis.
Ekaterina A Semenova, Eri Miyamoto-Mikami, Egor B Akimov, Fatima Al-Khelaiﬁ,
Haruka Murakami, Hirofumi Zempo, Elena S Kostryukova, Nikolay A Kulemin, Andrey K Larin,
Oleg V Borisov, Motohiko Miyachi, Daniil V Popov, Eugenia A Boulygina, Mizuki Takaragawa,
Hiroshi Kumagai, Hisashi Naitom, Vladimir P Pushkarev, Dmitry A Dyatlov, Eugene V Lekontsev,
Yuliya E Pushkarev, Liliya B Andryushchenko, Mohamed A Elrayess, Edward V Generozov,
Noriyuki Fuku, Ildus I Ahmetov・・・ 20
再録 報文
Front Genet. 2020 Jun 16;11:595. doi: 10.3389/fgene.2020.00595.
Genome-Wide Association Study Reveals a Novel Association Between MYBPC3 Gene
Polymorphism, Endurance Athlete Status, Aerobic Capacity and Steroid Metabolism
Fatima Al-Khelaiﬁ, Noha A Yousri, Ilhame Diboun, Ekaterina A Semenova,Elena S Kostryukova,
Nikolay A Kulemin, Oleg V Borisov, Liliya B Andryushchenko,Andrey K Larin,
Edward V Generozov, Eri Miyamoto-Mikami, Haruka Murakami,Hirofumi Zempo,
Motohiko Miyachi, Mizuki Takaragawa, Hiroshi Kumagai,Hisashi Naito,Noriyuki Fuku,
David Abraham,Aroon Hingorani, Francesco Donati, Francesco Botrè,Costas Georgakopoulos,
Karsten Suhre, Ildus I Ahmetov, Omar Albagha, Mohamed A Elrayess・・・ 21
再録 報文
安全工学会誌 59巻2号78˜82 (2020)
かつお節の栄養成分と安全性
片山佳子、九々健介、伏脇裕一・・・ 22
再録 口頭発表
日本調理科学会 2019年度大会
日本家政学会 2020年度大会（令和2年5月31日）
ホワイトソルガム粉の製パンへの利用Ⅱ
片山佳子、大貫拓馬・・・ 22
再録 ポスター発表
日本調理科学会 平成30年度大会（平成30年8月30日）
ホワイトソルガム粉の製パンへの利用
片山佳子、新井祐輔・・・17

再録 ポスター発表
The 75th Japanese Society of Physical Fitness and Sports Medicine
Diﬀerences between college student athletes and registered dietitian training college
students in foods and eating behavior
Kimiko Kazami, Ryuichi Shibata, Eriko Matsuo, Mayumi Miyauchi,
Shigeru Matsubara・・・ 23
再録 ポスター発表
The 75th Japanese Society of Physical Fitness and Sports Medicine
Diﬀerence between college student athletes and registered dietitian training collage students
emotional intelligence and eating behavior
Ryuichi Shibata, Eriko Matsuo, Shigeru Matsubara, Kimiko Kazami・・・ 24

原著論文
保護者の食に関する意識は子どもの食生活にどのような影響を与えるか
風見公子**

小林陽子**How does parents food awareness affect their childrens eating habits?
Kimiko KAZAMI＊

Yoko KOBAYASHI＊

It is said that the parents food awareness and knowledge and eating behavior affect the eating habits ofyoung children greatly. Therefore, food education is not only important for young children but also theparents. The authors conducted eating habit surveys with parents of five-year-old children at auniversity-affiliated kindergarten for four years from 2016 to 2019. The results showed that children who
enjoyed eating significantly differed from those who did not in that they had fewer likes and dislikes and agreater appetite. Their parents also considered nutritional balance when preparing the menu. Children ofparents who took nutritional balance into account consumed more vegetables, fruits, meat, fish, eggs, andsoybeans, and were more likely to eat with main and side dishes for breakfast than those who did not.
There was no difference in the food that children had trouble eating, and the most common problems
children had during meals were their table manners and likes and dislikes. To have children live actively
and to develop the right habit of eating as the basis for a healthy and high-quality lifestyle over their
lifetime, it is essential to educate the parentswe, professionals in the food industry, need to support themin this.

(Received October 12, 2020; Accepted Jan 20, 2021)

緒 言あると述べられている。この対象者は幼児を持つ保護者

食育基本法（平成 17 年法律第 63 号）1)が成立し、今も該当する。

年で 15 年目を迎えた。その間、第 3 次食育推進基本計

一方、食を通じた子どもの健全育成は、子どもが、広画が平成 28 年 3 月に公表され 2,3)、そして、令和 3 年度

がりをもった食に関わりながら成長し、「楽しく食べる子に向け、第 4 次食育推進基本計画の準備がなされていども」になっていくことを目指している 5)。楽しく食べる 4)。重点課題の一つに「若い世代を中心とした食育のることは、生活の質（QOL）の向上につながるものであ

推進」がある。食育は子どもに特化したものではなく、り、身体的、精神的、社会的に健康につながるものであ

国民が、生涯にわたって健全な心身を培い、豊かな人間る。また、子どもにおいて、食事の楽しさは、食欲や健性を育むためには、子どもから成人、高齢者に至るまで、

康状態、食事内容、一緒に食べる人、食事の手伝いとい生涯を通じた食育を推進することが重要である。
しかし、ったことに関連しており、食生活全体の良好な状態を示

特に 20 歳代および 30 歳代の若い世代は、食に関する知す指標の一つと考えられる 6)。幼稚園教育要領にも「先識や意識、実践状況等の面で他の世代よりも課題が多い。

生や友達と食べることを楽しみ、食べ物への興味や関心

このため、若い世代を中心として、食に関する知識を深をもつ」と記され、健康な心と体を育てるためには食育

め、意識を高め、心身の健康を増進する健全な食生活をを通じた望ましい食習慣の形成が大切であることを踏ま実践することができるように食育を推進する 3,4)必要がえ、幼児の食生活の実情に配慮し、和やかな雰囲気の中

Keywords: 食事調査、幼稚園、保護者、幼児、食べる楽しさ、栄養バランス、主食・主菜・副菜 野菜・果物摂食量＊ 東京聖栄大学健康栄養学部

－ 1 －
－1－

で教師や他の幼児と食べる喜びや楽しさを味わったり、朝食の摂取状況についての研究は、藤元らの副菜が大様々な食べ物への興味や関心をもったりするなどし、食きく不足していること 22)、白木は朝食の栄養バランスがの大切さに気付き、進んで食べようとする気持ちが育つ

良いことは共食や食育への取り組みとの間に有意な関連ようにすること 7)が重要とされている。

がみられた 23)こと、黒谷らは、朝食は、食育推進計画の日本の幼児の栄養調査の代表は、10 年毎に実施される

具体的な目標になりやすこと 24)の一つであることを述

乳幼児栄養調査 8)である。直近の 2015 年の調査においべていた。朝食の摂食状況を確認することは、対象者のては、幼児期の食習慣の形成には、保護者の影響が大き

食事を理解する糸口になると考えられる。
保護者と幼児の食の関連性をみた論文も多かった 25-31)。

いと考えられ、保護者が抱える子どもの食事に関する「困りごと」への支援が必要であると述べられている 9)。

西脇は、保護者に食の大切さを認識させるための根拠と幼児の栄養調査で頻度の高い研究は、野菜摂取量に関なる情報を提供することの大切さを述べていた 25)。阪野

する内容である 10-20)。Issanchou らは、6 歳以下の子どらは、母親の就労形態別に調理時間を含めた家事時間のもの野菜・果物の摂取量を調査し、摂食行動と保護者の確保と調理技術や食意識の高さが調理頻度と関連してい食事の与え方との関係で食事は空腹時に与える必要があると述べ 26)、高橋らは、子ども時代の食卓環境と自らのることを述べ 10)、永田は、子どもの野菜・果物への嗜好

母親の食意識、現在の食卓環境と友人との食に関する情がその摂取量を決める要因としていた 11)。 Mathias ら

報交換が母親の食意識を規定する要因であることを明ら

は、幼児が野菜や果物を多く摂取しても、エネルギー摂かにした 27)。酒井らは、家庭における食育の継続的な推取量に影響がない 12)と結論づけている。また、Coto ら

進には、保護者の意識を深めることに焦点をあてた教育

は、野菜や果物の推奨摂取量を摂取している保護者の子方法が重要であるものと考えていた 28)。山田らは地域差

どもはそうでない保護者の子どもより、必要量を満たしを確認し、大阪は沖縄と比較し、幼児に朝食の孤食者がている可能性が高い 13)ことを述べている。Spence らは、

多く、母親は栄養のバランスに気をつけている者が多か

出生 9 ヶ月では、オーストラリアの野菜と果物のガイドった 29)と述べ、三宅らは、調査を通して、保護者が食生ラインを満たしていたが、その後の幼児期では減少し、活に関する知識を得ることは、健康な食生活を送ること不足していることを伝えていた 14)。Caldwell らは、幼児の実践につながることを再確認していた 30)。また、木田

期に野菜や果物を食卓に頻繁に提供することが高い野菜

らは、幼児をもつ母親の嫌いな食品の摂取行動は、食物の摂取量につながる 15)と結論づけていた。また、研究者

摂取状況と関連しており、幼少期の家庭において子ども

達は摂取量を増加させる栄養教育プログラムを開発しが食べやすい、食事が出され、食事に集中しやすい食生

た 16-18)。Lacy らは、母親に教育することで 3 歳児の幼活環境が整っていたかどうかと関連していた 31)と結論

児の野菜・果物が増加させた 16)。Bakirci らは、スマー付けていた。保護者の食生活状況や知識や意識を探るこ

トフォンを用いて、幼児の果物と野菜の摂取量を増加さとは幼児の食生活を探求するためには必要なことである。

せるプログラムを考案した 17)。Willams らは、保育園で昨今、幼稚園給食が提供されることは珍しくないが 32)、

栄養プログラムを実施し、野菜・果物・低脂肪乳の摂取

アウトソーシングが多く、自園式の給食施設のある幼稚の増加に成功した 18)。そして幼児における生活習慣病予園は少ない。自園式給食は、毎日の給食が生きた教材で防に関する栄養・健康教育の効果について研究された論あり、よりよい食育をしやすい環境であると言える。

文においても、果物や野菜の適正摂取など健康的な生活

そこで、自園式給食のある幼稚園に通園する幼児と保習慣を身に着けさせることが目指されているものが多か

護者の食生活の現状と保護者の食の意識が子ども達の食った 19)。平成 30 年度国民健康・栄養調査では、20 歳以

生活にどのように影響を与えているか、確認することを上の野菜の摂取量の平均値は 281.4g であり、この 10 年目的とした。

間でみると、有意な増減はみられず、年齢階級別にみると、20～40 歳代で少なかった 20)。そこで農林水産省で方法

は、実践食育ナビで子育てを担う方へ「食事は親子で楽１．調査対象および調査時期

しく！朝食は欠かさずに、もっと野菜を」と投げかけて調査対象者は附属幼稚園に通園する園児の保護者で自いた 21)。つまり、幼児だけではなく、保護者の世代にお記式質問紙調査を留め置き法で実施した。調査時期は

いても野菜の摂取量は大きな課題といえる。

2016 年～2019 年で各 1 日、研究者と学生が附属幼稚園
－ 2 －
－2－

で食育を実施した日にアンケート用紙を園児が自宅に持結 果

ち帰った。対象者に研究主旨および無記名調査であるこ

１．対象者の属性（Table1・2）とを同意説明書の文章で説明し、同意書とアンケート用

アンケートに答えた保護者は女性が 93.9％で、年代は紙の返却を以て同意したとみなした。5 歳児クラスを対

30 代が 173 名、61.7％、次いで 40 代が 82 名、29.3％

象とした。

であった。職業は、主婦が 174 名、62.1％で、次いでパート・アルバイトが 65 名、23.2％であった。子どもは、全てが5歳児の年長組であった。
第1子が154名、55.0％、

２．調査項目および解析方法
保護者、子どもの属性、子どもの好き嫌い、子どもの次いで第 2 子が 100 名 35.7％であった。3 ヶ月以内に病

嫌いな食べ物（自由記述）、
子どもはよく噛んで食べるか、院に罹患しているのは 181 名、64.6％であった。子ども

子どもの食欲があるか、子どもは食事を毎日楽しみにしが風邪を引きやすい 81 名、29.0％,下痢や便秘をしやすているか、子どもは食べ物のアレルギーがあるか、子どい 56 名、20.0％であった。

も及び保護者の朝食の頻度、子ども及び保護者の朝食を抜く理由、子ども及び保護者の朝食によく食べる献立（自２．子どもの嫌いな食べ物（Table3）

由記述）、子どもの食事の摂食時間、子どもの食品の摂食

子どもの 209 名、74.6％が嫌いな食べ物があり、その回数、保護者が子どもの食事で困っていること（複数回

内容を自由記述から抽出した。478 個食べ物の回答が記

答）、
保護者が食事中に子どもに注意すること（複数回答）、と（複数回答）（計 26 項目）について解析をした。アン

Table 1 Attributes of the Parent
Items

ケート用紙は、284 部返却があり、そのうち 4 部は不備

Gender

保護者が食事の献立を決める時に特に気をつけているこ

Female

解析方法は IBM SPSS Statics(Ver.19.0 IBM SPSSAge group

有意水準は、5％とした。
表には、無回答など欠損値を除いている。また複数回答等で集計数が異なる場合がある。
Occupation

倫理的配慮

ｎ

Male

であったため、280 部において解析した。
Japan)を使用し、単純集計、t 検定、χ2 検定を行った。

N=280

東京聖栄大学の研究倫理委員会に調査内容と方法を申請し、承認を得たのち、アンケート調査を実施した。
Table 2 Attributes of the Child
Items

263

Order of birth

Has your child been treated in the hospitalin the last three months?
Does your child tend to catch cold?
Does your child tend to do diarrhea andconstipation?

－ 3 －
－3－

％

6.1

93.9

20s

24

8.6

30s

173

61.7

40s

82

29.3

50s

1

0.4

Self-employment

10

3.6

Company emplyee

23

8.2

Teacher3

1.1

Public servant

5

1.8

Part-time employee

65

23.2

Housewife

174

62.1

N=280

Gender

17

Male

ｎ
141

％
50.4

Female139

49.6

First child

154

55.0

Second child

100

35.7

Third child

22

7.9

Fourth child

4

1.4

Yes

181

64.6

No

99

35.4

Yes

81

29.0

No

199

71.0

Yes

56

20.0

No

224

80.0

Table 3 Least favorite food of the Child
Item
n
%
Item

n

%

Item

n

%

Item

n

%

Vegetable group
Meat group
Seafood group
Eggs group
Vegetables
49 16.2 Meat
9 30.0 Fish
7 29.2 Egg
5 45.5
Green pepper
40 13.2 tough meat
7 23.3 Fresh fish
7 29.2 Other
6 54.5
Leaf vegetable28
9.3 Other
14 46.7 Shrimp
3 12.4 Subtotal
11 100.0
Milk group
Eggplant
27
8.9 Subtotal
30 100.0 Other
7 29.2
Fruit group
Subtotal
24 100.0 Cheese
4 50.0Mushroom27
8.9
Soybeans group
Tomato20
6.6 Fruits
5 19.2Other
4 50.0Fresh vegetables
7
2.3 melon
4 15.4 Tofu
10 52.6 Subtotal
8 100.0
Pumpkin7
2.3 Watermelon
4 15.4 Natto
6 31.6
Other group
Celery5
1.7 Avocado
4 15.4 Other
3 15.8 Sour tasting food
6 14.3Leek
5
1.7 Other
9 34.6 Subtotal
19 100.0 Mayonnaise
6 14.3Grains group26 100.0
Spicy food
5 11.9Cabbage5
1.7 Subtotal
Radish5
1.7
Pasta
3 18.8 Other
25 59.5
42 100.0
Potatoes5
1.7
Noodles
2 12.5 Subtotal
Other
72 23.8
Other
11 68.7
T o t al478
Subtotal
302 100.0
Subtotal
16 100.0
Table 4 Appetite, food likes and dislikes, and chewing ability of the child, whether or not the child enjoys eating
enjoyed eating no enjoyed eating

total

Item

n

%

n

%

n

%

Yes

211

75.6

180

90.4

31

38.7

Neither

66

23.7

19

9.5

47

58.8

No

2

0.7

0

0.0

2

2.5

No

52

18.6

49

24.5

3

3.8

a little

146

52.3

105

52.5

41

51.8

Yes

81

47.8

46

23.0

35

44.3

Yes

125

45.3

98

50.0

27

33.8

Neither

121

43.8

73

37.2

48

60.0

No

30

10.9

25

12.8

5

6.3

Does your child have a food Yes
allergies?
No

21

7.5

15

7.5

6

7.5

259

92.5

185

92.5

74

92.5

Is your child of a good
appetite?
Does your child have likes
and dislikes of food?
Does your child chew wellwhen eating ?

p-value

0.000

0.000

0.003

***

***

**

0.587

*p<0.05 **p＜0.01 ***p<0.001

述され、内、野菜類が 302 個であった。
「野菜」と書か

3.1 食事を楽しみにしている子どもの食欲、食の好き嫌れているのが 49 個、次いで、「ピーマン」、「葉物野菜」、い、噛む能力等（Table4）

「なす」
、
「きのこ」
、
「トマト」の順であった。次に多か毎日食事を楽しみにしている子どもとそれ以外の子どったのは肉類で「肉」と書かれているのが、9 個、30.0％

もの 2 群に分類し相違をみた。食事を楽しみにしているであった。続いて「固い肉」7 個、23.3％であった。3

子どもは、それ以外の子どもに比べ、食欲があると答え

番目が果物類で「果物」と書かれているのが 5 名、19.2％、好き嫌いのある率が低くている子が多く（p=0.000）であった。次いで、魚介類、大豆類、穀類、卵類、牛乳、よく噛んでいる率が高かった（p=0.003）。
（p=0.000）

類の順であった。その他の群では、「酸っぱい食べ物」や

食物アレルギーについては、差は見られず、いずれの「マヨネーズ」、「辛い食べ物」などがみられた。

群も 7.5％アレルギーを持っていた。

３．食事を楽しみにしている子どもかどうかの相違につ（Table5）
3.2 食事を楽しみにしている子どもの摂食時間
食事を楽しみにしている子どもはそれ以外の子どもといて食事を楽しみにしている子どもは 200 名、71.4%、それ以外の子どもは 80 名、28.6%であった。

比較し、朝食の摂食時間は 15 分から 30 分の率が高く、。また、夕食30 分以上かかる率は低かった（p=0.009）。
おいては、1 時間以上かかる率は低かった（p=0.001）

－ 4 －
－4－

Table 5 Feeding Time of the Child, wherther or not the child enjoys eating
total

Item
Breakfast
feeding timeｎ
61

15 to 30 minutes
30 minutes to less than 1hour
Under 15 minutes

Supperfeeding time％

Under 15 minutes

15 to 30 minutes

％

ｎ

％

41

158

56.6

124

62.0

34

42.5

60
9

21.5

35
4

17.5

25
5

31.3

135
14

more than 1 hour

ｎ

21.9

117

30 minutes to less than 1hour

no enjoyed eating

enjoyed eating

3.3

20.5

2.0

90

42.5

45.5

98

49.1

49.5

6

5.1

20

3.0

p-value

25.0

27

6.3
33.8

37

46.2

0.009

0.001

**

**

8
10.0
*p<0.05 **p＜0.01 ***p＜Table 6 Problems During Meals of the child, whether or not the child enjoys eating
total

Item

ｎ

enjoyed eating％ｎ％no enjoyed eatingｎ％

Does your child eat
little food?

Yes

40

14.3

13

6.5

27

33.8

Does your child eat
too much food?

No

240

85.7

187

93.5

53

66.2

Yes

2

2.5

78

Does your child takea lot of time to eat?

Yes

37

97.5
46.3

43

53.7

Does your child eat
unevenly?

Yes

38

47.5

42

52.5

Would your child eat
only one food?

Yes

23

28.8

57

71.2

Does Your child spill
and clutter food ?

Yes

7

8.8

73

91.2

can't your child holdstill?

Yes

22

27.5

58

72.5

Is your child poor atchewing food?

Yes

Doesn't your childeat food by himself?

Yes

Not available

No
No
No
No
No
No
No
No
Yes
No

8
272
113
167
92
188
51
229
20
260
52
228
26
254
19
261
46
234

6

2.9

194

97.1

76

40.4

124

59.6

54

32.9

146

67.1

28

18.2

172

81.8

13

7.1

187

92.9

30

18.6

170

81.4

20

9.3

180

90.7

8

6.8

192

93.2

43

16.4

157

83.6

3.3 食事を楽しみにしている子どもの保護者が食事中に

3.0
97.0
38.0
62.0
27.0
73.0
14.0
86.0
6.5
93.5
15.0
85.0
10.0
90.0
4.0
96.0
21.5
78.5

6

7.5

74

92.5

11

13.8

69

86.3

3

3.8

77

96.2

p-value
0.000

***

0.588
0.128
0.001

**

0.004

**

0.334
0.013

*

0.345
0.005

**

0.000

***

*p<0.05 **p＜0.01 ***p<0.001

家族の好みは食事を楽しみに食べる子どもの保護者が69.0％、それ以外の子どもの保護者が 75.0％と共に高く、困っている項目（Table6）
食事を楽しみにしている子どもはそれ以外の子どもと。有意差のあるも有意差は見られなかった（ｐ=0.198）、ムラ食（p=0.001）、1 つの比較して、小食（p=0.000）のは、栄養バランスを考えること（p=0.005）と旬の食

食べ物ばかり食べる（p=0.004）、食事中に席を立つ

材を選ぶこと（p=0.028）で、いずれも、食事を楽しみ、1 人で食事を食べられない（p=0.005）の（p=0.013）にしている子どもの保護者が高く、栄養バランスを考え項目の率が低かった。特に困ったことはないと答えていることが最も有意差が見られた。

。
る率は高かった（p=0.000）
４．保護者が食事作り時に栄養バランスに気をつけてい
3.4 食事を楽しみにしている子どもの保護者が食事作りるかどうかの相違について
食事時作り時に栄養バランスに気をつけている保護者

時に気をつけている項目（Table7）
－ 5 －
－5－

Table 7 Factors that parents take into account when making a meal,
whether or not the child enjoys eating
Item

total

ｎ

Family foodpreference
nutritional balance

％

69.0

60

75.0

No

82

29.3

62

31.0

20

25.0

Yes

198

70.7

151

75.5

47

58.8

33
35

41.2
43.8

45

56.2

33

41.5

47

58.8

31

38.8

49

61.2

25

31.3

55

68.7

29

36.3

51

63.2

38

47.5

42

52.5

3

3.8

77

95.2

No
Yes
No
Yes
No

Sodium chloride
equivalent

Yes

Food expenses

Yes

No
No
Yes

Local production for
local consumption

ｎ

138

Yes

Seasonal ingredients

％

70.7

No

reducing the time

ｎ

198

Yes

Safe food％no enjoyed eating

Yes

No

Number of foods

enjoyed eating

No

82
129
151
111
169
109
171
114
166
107
173
126
154
19
261

49

29.3

24.5

94

46.1

47.0

106

53.9

53.0

78

39.6

39.0

122

60.4

61.0

78

38.9

39.0

122

61.1

61.0

89

40.7

44.5

111

59.3

55.5

78

38.2

39.0

122

61.8

61.0

88

45.0

44.0

112

55.0

56.0

16

6.8

8.0

184

93.2

92.0

p-value
0.198
0.005

**

0.360
0.414
0.818
0.028

*

0.380
0.344
0.155

*p<0.05 **p＜0.01 ***p<0.001

Table 8 Frequency of daily food consumption of the child, excluding kindergarten meals,
whether or not the childs parents take nutritional balance into accountNutritional balance

No nutritional balance

ｎ

Mean

ｎ

Mean

Meat, seafood, eggs, soybeans, soybean products

191

1.69 ± 0.64

74

0.60 ± 0.60

0.044Light coloured vegetables

197

1.46 ± 0.64

80*

0.53 ± 0.53

0.000

***

Green and yellow vegetables

198

1.77 ± 0.92

81

0.87 ± 0.87

0.028

*

Fruits198

0.80 ± 0.51

82

0.33 ± 0.33

0.000

***

Milk and Dairy products

198

1.25 ± 0.83

79

1.14 ± 1.14

0.952

Sugary drinks

195

0.63 ± 0.63

80

1.07 ± 1.07

0.078

Item

SD

SD

p-value*p<0.05 **p＜0.01 ***p<0.001

は 198 名、70.7％、それ以外の保護者は 82 名、29.3％、副菜となる単色野菜類
卵、大豆・大豆製品（p=0.044）

であった。

、緑黄色野菜（p=0.028）、果物（p=0.000）（p=0.000）の摂食頻度が高かった。乳・乳製品は両群とも平均値で4.1 保護者が食事作り時に栄養バランスに気をつけてい1 回は摂食しており、差は見られなかった（p=0.952）。

る場合の子どもの 1 日の食品の摂食頻度（Table8）。
甘みのある飲み物も差は見られなかった（p=0.078）

1 日の食品の摂食頻度は幼稚園給食を含まない頻度とした。保護者が栄養バランスに気をつけている子どもと

4.2 保護者が食事作り時に栄養バランスに気をつけていそれ以外の子どもと比較すると主菜となる肉、魚介類、る場合の子どもと保護者の朝食に関する項目（Table9）

－ 6 －
－6－

Table 9 Childs Breakfast Item, whether or not the childs parents take nutritional balance into account
Item
Child
Frequency of
breakfast
ParentFrequency of
breakfasttotalｎNutritional balance％ｎ％no Nutritional balanceｎ％Almost daily

265

94.6

192

97.0

73

3days～5days a week
1day～2days a week

10

3.6

4

2.0

6

7.3

1

0.4

1

0.5

0

0.0

89.0

Almost none

4

1.4

1

0.5

3

3.7

Almost daily

224

80.0

161

81.3

63

76.8

3days～5days a week
1day～2days a week

27

9.6

17

8.6

10

12.2

Almost none

12

4.3

8

4.4

4

4.9

17

6.1

12

6.1

5

6.1

Japanese food
Child
Japanese or Western Western food
food
Japanese and Western foods

88

32.8

72

37.1

16

21.6

106

39.5

72

37.1

34

46.0

74

27.6

50

25.8

24

32.4

Japanese foodParentJapanese or Western Western food
food
Japanese and Western foods

82

32.4

66

36.1

16

22.9

131

51.8

92

50.2

39

55.7

40

15.8

25

13.7

15

21.4

Child
Grain dishes,FishandMeat dishes,
Vegetable dishes

ParentGrain dishes,FishandMeat dishes,
Vegetable dishes

Child
Milk,Fruits

ParentMilk,Fruits

p-value

Grain dishes

67

26.5

43

23.8

24

33.3

Grain and Fish and Meat dishes

104

41.2

70

38.7

34

47.2

Grain and Vegtable dishes

18

7.1

16

8.8

2

2.8

Grain,Fish and Meat,andVegetable dishes

55

21.7

45

24.8

10

13.9

Other

9

3.6

7

3.9

2

2.8

Grain dishes

86

36.7

53

31.9

33

48.5

Grain and Fish and Meat dishes

76

32.5

57

34.4

19

27.9

Grain and Vegtable dishes

17

7.3

15

9.0

2

2.9

Grain,Fish and Meat,andVegetable dishes

41

17.5

33

19.9

8

11.8

Other

14

6.0

8

4.8

6

8.8

Milk

69

25.7

53

27.3

16

21.6

Fruits

17

6.3

13

6.7

4

5.4

Milk and Fruits
None

37

13.8

31

16.0

6

8.1

145

54.2

97

50.0

48

64.9

Milk

51

20.2

41

22.4

10

14.3

Fruits

12

4.7

9

4.9

3

4.3

Milk and Fruits
None

26

10.3

24

13.1

2

2.9

164

64.8

109

59.6

55

78.5

0.025

*

0.795

0.054

0.084

0.041

*

0.017

*

0.144

0.021

*

*p<0.05 **p＜0.01 ***p<0.001

朝食を毎日摂食している子どもは、265 名、94.6％でく、主食・主菜・副菜の揃う率が高かった（p=0.017）。

5.4％は摂食しない日も見られた。
あった。
残りの 15 名、

牛 乳・ 果物 の 摂食率 は子 ど もに は差 が見 ら れず

栄養バランスに気をつけている群は、6 名、3.0％であっ、保護者は、栄養バランスに気をつけている（p=0.144）

たが、それ以外の群では、9 名、11.0%見られた。

。
群は、牛乳、果物共に摂食率がやや高かった（p=0.021）

保護者の欠食率は子どもより高く、群により差はみられないが（p=0.795）、全体で 56 名、20.0％であった。

4.3 保護者が食事作り時に栄養バランスに気をつけてい自由記述で記されたよく食べる朝食に出現する料理をる場合の子どもの食事で困っている項目（Table10）

和食か洋食かに分類した。栄養バランスに気をつけて保護者が栄養バランスに気をつけている群とそれ以外いる群の子どもは、それ以外の子どもと比較し、和食のの群で有意差はどの項目でも全く見られなかった。最も。
出現頻度がやや高い傾向であった（p=0.054）

食事で困っている項目は、両群ともムラ食い（p=0.061）

次に主食・主菜・副菜が揃っているかどうか確認したで、全体で 92 名、32.9％見られた。

ところ、
子どもは、
栄養バランスに気をつけている群は、それ以外の子どもと比較し、主食のみの率が低く、主食・

4.4 保護者が食事作り時に栄養バランスに気をつけてい。
主菜・副菜の揃う率がやや高かった（p=0.041 ）る場合の子どもに食事中に注意する項目（Table11）

保護者も子どもと同様、栄養バランスに気をつけてい栄養バランスに気をつけている保護者とそれ以外の保る群は、それ以外の保護者と比較し、主食のみの率が低、好き嫌護者で比較すると姿勢を正して座る（p=0.001）

－ 7 －
－7－

いについて（p=0.021）、箸の持ち方（p=0.038）、食事のする率が高かった。挨拶、残さず食べる、おしゃべりは、よく噛むこと（p=0.019）を注意
後片付け（p=0.041）

しない、注意はほとんどしないでは、差はみられなかっ

Table 10 Problems During Meals, whether or not the childs parents take nutritional balance

into account

total

Item

ｎ

Nutritional balance％ｎ％No nutritional balanceｎ％

Does your child eat
little food?

Yes

40

14.3

29

14.6

11

13.4

Does your child eat
too much food?

No

240

85.7

169

85.4

71

86.6

Yes

8

2.9

5

2.5

3

3.7

No

272

97.1

193

97.5

79

96.3

Does your child takea lot of time to eat?

Yes

113

40.4

77

38.9

36

43.9

Does your child eat
unevenly?

No

59.6

121
59

61.1

Yes

167
92

46
33

56.1
40.2

139

49

59.8

Would your child eat
only one food?

70.2

Yes

14

17.1

68

82.9

Does Your child spill
and clutter food ?

Yes

9

11.0

73

89.0

can't your child holdstill?

Yes

18

22.0

64

78.0

Is your child poor atchewing food?

Yes

Doesn't your child eat
food by himself?

Yes

Not available

188

No

51
229

No

20
260

No

52
228

No

26
254

No

19
261

No

46

Yes

234

No

32.9
67.1

29.8

37

18.2

18.7

161

81.8

81.3

11

7.1

5.6

187

92.9

94.4

34

18.6

17.2

164

81.4

82.8

20

9.3

10.1

178

90.7

89.9

13

6.8

6.6

185

93.2

93.4

35

16.4

17.7

163

83.5

82.3

6

7.3

76

92.7

6

7.3

76

92.7

11

13.4

71

86.6

p-value
0.475
0.430
0.259
0.061
0.447
0.092
0.220
0.314
0.501
0.245

*p<0.05 **p＜0.01 ***p<0.001

Table 11 Points to look out for during the childs meal whether or not the childs parents takenutritional balance into account
Item
Sit prpperly at thetable
Likes and dislikes
How to holdchopsticks
Greeting
Clear up after a meal
Chewing well
Eat without leaving
anything
Don't talkHardly ever
Other

Yes
No
Yes
No
Yes
No
Yes
No
Yes
No
Yes
No
Yes
No
Yes
No
Yes
No
Yes
No

ｎ

total

213
67
120
160
95
185
98
182
109
171
84
196
158
122
35
244
4
276
34
246

％
76.1
23.9
42.9
57.1
33.9
66.1
35.0
65.0
38.9
61.1
30.0
70.0
56.4
43.5
12.5
87.1
1.4
98.6
12.1
87.9

Nutritional balance
ｎ

－ 8 －
－8－

161
37
93
105
74
124
74
124
84
114
67
131
112
86
26
171
3
195
24
174

％

81.3
18.7
47.0
53.0
37.4
62.6
37.4
62.8
42.4
57.6
33.8
66.2
56.6
43.4
13.1
86.4
1.5
98.5
12.1
87.9

No nutritional balance
ｎ

52
30
27
55
21
61
24
58
25
57
17
65
46
36
9
73
1
81
10
72

％

63.4
36.6
32.9
67.1
25.6
74.4
29.3
70.7
30.5
69.5
20.7
79.3
56.1
43.9
11.0
89.0
1.2
98.8
12.2
87.8

p-value
0.001

**

0.021

*

0.038

*

0.123
0.041

*

0.019

*

0.523
0.713
0.665
0.565

*p<0.05 **p＜0.01 ***p<0.001

た。全体で、注意で最も多いのは、姿勢を正して食べる

好き嫌いがないと答えたのが、49 名、24.5％に対し、そ213 名、76.1％、次いで、残さず食べる 158 名、56.4％

れ以外の子どもは、3 名、3.8％で、ほとんどの子どもがであった。最も少ないのは、おしゃべりをしない 35 名、。これは、健やかガイ
嫌いな食べ物があった（p=0.000）

12.5％であった。注意をほとんどしないは、4 名、1.4％

ドの 2 点目に「食事を味わって食べる」子どもになるにであった。

は、離乳期からいろいろな食品に親しみ、見て、触って、自分で食べようとする意欲を大切に、味覚など五感を使考察っておいしさの発見を繰り返す経験が重要であることに2016 年～2019 年の 4 年間における幼児（5 歳児）のも関連する。何度も経験を繰り返すことで、味覚の形成

食事調査から保護者と幼児の食生活の現状と保護者の食がなされていく。好き嫌いも減少していく。食事を楽しに対する意識を検討した。
特に子どもの好き嫌いの現状、

みにしている子どもは、それ以外の子どもに比べ、より食事を楽しみにしている子どもか否かの相違点、保護者経験を積んでいる環境にある可能性も考えられる。

が食事作り時に栄養バランスに気をつけるか否かの相違点について以下、それらの結果について考察する。

この他、食事を楽しみにしている子どもはそれ以外の子どもに比べ、よく噛んでおり、（p=0.003）、また朝食は 30 分以内に、夕食は、15 分から 1 時間以内に摂食し

１．子どもの嫌いな食べ物、だらだら食べていると思われる子どていて（p=0.001）

子どもの嫌いな食べ物は 478 個挙げられ、野菜類が全

もは少なかった。

体の 302 個、63.2％と多かった。多くの幼児期の食に関食事中に保護者が困っていることは、それ以外の子どする研究者が野菜の摂取量を調査し、栄養プログラムを、ムラ食い（p=0.001）ともにもより、小食（p=0.000）

検討している 16-18)。我々も、附属幼稚園に対し、野菜を率が低く、1 つの食べ物ばかり食べず（p=0.004）、席を題材として、毎年、食育を実施している。

立つこともやや少なかった（p=0.013）。どの項目をとっ

野菜嫌いを直すためには、Haines らは、何度も食事ても、毎日食事を楽しみにしている子どもはそれ以外のとして提供することが必要と述べている 34)。家庭でも幼子どもと比較し、食生活に対する態度が良好であること

稚園給食でも継続して苦手な野菜を提供することが必要が示唆された。

であり、何度も繰り返し提供することで、食べられるようになる。調理方法の工夫も重要である。また、食育と楽しく食べる子どもにするために、
健やかガイドには、
後 3 点述べられている。
3 点目は、一緒に食べたい人がいる子どもになるには、して野菜を食べる必要性を幼児にわかりやすく伝えるこ

家族や仲間などとの和やかな食事を経験することにより、とも効果的であると考える。

安心感や信頼感を深めていくことが重要である。安心感や信頼感を持つことで、人や社会とのかかわりを広げて

２．毎日食事を楽しみしている子どもの食生活
毎日食事を楽しみにしている子どもは 200 名、71.4％であった。

いくことが出来ると述べられている 5,6)。これは、共食を意味しており、園で友達や先生と楽しく食べることは元

食事を楽しみにしている子どもはそれ以外の子どもに比較し、食欲があると答えたのが、180 名、90.4％、そより、家庭でも孤食をさける必要がある。本対象者は、
孤食をしている者はいなかった。

れ以外の子どもは、31 名、38.7％と明らかに相違が見ら

4 点目は、食事作りや準備に関わる子どもになるには、、先ずは、食欲がなければ、食事を楽しみれ（p=0.000）

子どもの周りに食事づくりに関わる魅力的な活動を増や

2004 年に厚生労働にすることは難しいことが窺われる。

し、ときには家族や仲間のために作ったり、準備をした

省から「楽しく食べる子どもに～食から始まる健やかガ

りすることで満足感や達成感を得る経験も必要であるとイド」5)（以下健やかガイド）が作成されている。その述べられている 5,6)。

中の 1 点目に「食事のリズムがもてる」子どもになるに

5 点目は、食生活や健康に主体的にかかわる子どもには、空腹感や食欲を感じ、それを適切に満たす心地よさ

なるには、幼児期から食事づくりや食事場面だけではなを経験することと述べられている 5,6)。食事を 3 食決めらく、遊びや絵本などを通して食べ物や身体のことを話題れた時間に食べ、体を動かすことが基本となる。

にする経験を増やし、思春期には自分の身体や健康を大また、好き嫌いも食事を楽しみにしている子どもは、切にする態度を身につけ、食に関する活動への参加など

－ 9 －
－9－

情報のアンテナを社会に広げるようにすると述べられて198 名（70.7％）であった。この数値は、平成 27 年度乳いる 5,6)。

幼児栄養調査の 72.0％に近い値であった 8)。栄養のバラこれらの目標とする子どもの姿は、それぞれ独立したンスに気をつけている保護者の子どもは、それ以外の保ものではなく、関連しあうものであり、それらが統合さ護者の子どもと比較して、1 日の食品の摂食頻度は甘みれて一人の子どもとして成長していくことを目標として、乳・乳製品（p=0.952）にはのある飲み物（p=0.078）

いる 5,6)。

差は見られないが、主菜となる肉、魚介類、卵、大豆・幼稚園給食において、これら全てのことを実行するこ、副菜となる淡色野菜類（p=0.000）、
大豆製品（p=0.044）とが可能である。また、特に 2 点目と 4 点目と 5 点目に濃い色の野菜（p=0.028）、果物（p=0.000）の摂食頻度

関しては、自園式であるからこそできることである。2が高かった。これは、保護者が栄養のバランスについて

点目においては、園の厨房で食物から食事が作られるの意識しているだけではなく、子ども達に食事として食べを見ることが出来、またおいしい匂いを嗅ぎ、給食を楽させており、行動にも移していることが示唆された。ましみに待つことが出来る。できあがった食事をすぐに食た、朝食には子ども・保護者ともに欠食が少数であるがべることで、温かいものは温かく、冷たいものは冷たくみられ、子どもは、栄養バランスに気をつけている保護食べられる。これにより一層おいしく給食を食べること

者以外の子どもが多かった（p=0.025）が、保護者の欠が出来る。おいしい給食はより楽しみになる。4 点目は、食には両群で差がみられなかった。

園で採れた野菜などを洗ったり、皮をむいたり、簡単な栄養のバランスに気をつけている保護者の子どもはそ調理の一部をして、厨房で食事を仕上げてもらうこともれ以外の子どもと比較し朝食において和食の出現率が高可能である。5 点目は、管理栄養士や栄養士を置くことい傾向（p=0.054）で、保護者、子どもともに主食のみが出来、食事作りや食事の場面でなくとも、
栄養や食品、

ではなく、他の料理とつながり、主食・主菜・副菜の揃

料理、食事について食育のプロとして、話をする事が出う率がやや高かった（p=0.041、p=0.017）。和食は白飯来る。

が主食で無味なため他の料理とつながりやすい。朝食にまた、家庭においてもこれらのことを意識しながら実おいても、料理レベルでは、栄養のバランスに気をつけ行することで、子ども達は、「楽しく食べる子ども」に成ている保護者の子どもが、それ以外に比べて、栄養のバ

長することができると思われる。家庭においては保護者

ランスの良い食事である可能性が高いと推察される。

が養護者であり教育者である。家庭において意識しなが

また主食・主菜・副菜の考え方は、何をどれだけ食べら実行するためには、食事を楽しみにしている子どもにればよいかを教育するために、栄養素や食材料レベルでするために保護者にどのような食事作りに関する意識がなく料理レベルで教育することが出来、調理をする人に必要であるか、確認をした。

も、食べるのみの人にも教育しやすい 33,35)ため、保護者

食事作りで保護者が何に気をつけているかの設問は、の食育に今後も活用していきたい。

保護者が食事作りのどの部分を大切に意識しているかわ

保護者が栄養のバランスに気をつけているか、否かでかる重要な設問である。食事を楽しみにしている子ども

は、子どもの食事中に困ったことには全く有意差はなかの保護者は、家族の好み 138 名、69.0％よりも、栄養のった。しかしながら、食事を楽しみにしている子どもとバランス 151 名、75.5％が 1 番多く選択されていた。食

それ以外の子どもの 2 群間ではいくつか相違が見られた。

事を楽しみにしている子ども以外の保護者は、家族の好

保護者の食に関する意識より、子どもが食事をどのようみ 60 名、75.0％、栄養のバランス 47 名、58.8％であっに捉えて意識しているかが子どもの食事中の態度に差とた。また、両群において、栄養のバランスが最も有意差

して表れていた。食事が楽しく食べられ、食事中の困りがある項目であった（p=0.005）。そこで、食事作りで栄ごとを減少させるためには、子どもにとって楽しい食事

養のバランスに気をつけている保護者か否かで子どもとになるよう、保護者、幼稚園関連者ともに工夫していくの食生活にどのような影響があるかを確認した。

必要があると考えられる。
一方、栄養のバランスに気をつけているか、否かで保３．食事作りで栄養のバランスに気をつけている保護者

護者が食事中に注意をする項目には、相違が見られた。

の影響について

栄養バランスに気をつけている保護者は、姿勢を正して食事作りで栄養のバランスに気をつけている保護者は、好き嫌いについて（p=0.021）、箸の持座る（p=0.001）－ 10 －－ 10 －

ち方（p=0.038）、食事の後片付け（p=0.041）、よく噛む

生涯にわたって健康で質の高い生活を送る基本として食こと（p=0.019）を注意する率が高かった。食事中の声を営む力を育てるためには、幼児のみではなく、保護者

掛けは叱責にならぬようにしなければならないが、何度への教育は必須であり、我々、食に関わる職業人は、そも繰り返し教育することによって子どもは食事のマナー

れをサポートしていく必要がある。

や何をどれだけ食べるべきか、学んでいくと思われる。
絶え間ない声掛けは大切なことである。おしゃべりに関

謝 辞

しては、おしゃべりをしない 35 名、12.5％と注意する

本研究は、2016 年～2019 年度の東京聖栄大学共同研

割合が低く、食卓で、会話をしながら食事を食べる共究費の助成を受けました。ここに謝意を表します。

食 36)の考えが浸透していると考えられた。

また、本研究を実施するにあたり、調査の実施にご協力いただきました附属幼稚園の幼稚園教諭および栄養士

４．幼稚園に通う幼児の食育をよりすすめていくためにの皆様ならびに保護者の皆様に深く感謝申し上げます。

は

文 献

本結果において、食事を楽しみにしている子どもの食生活の態度はそれ以外の子どもより概ね良好であり、栄

1) 食育基本法（2005 年法律第 63 号）

養のバランスに気をつけている保護者の子どもの食事内

http://www.maff.go.jp/j/syokuiku/pdf/kihonho_28.

容も概ね良好であったが、保護者自身の食生活が良好で

pdf（2020 年 10 月 1 日）.

あるかは、本結果だけでは、明らかではない。今後、保2) 第 3 次食育推進基本計画（2016 年 3 月 18 日食育推

護者の食事についても解析していきたい。それと同時に進会議決定）

食育については、保護者や教育に携わる関係者の食に関http://www8.cao.go.jp/syokuiku/about/plan/pdf/3kする意識・知識向上、彼ら自身の食生活の向上を図るた

ihonkeikaku.pdf (2020 年 10 月 1 日)

めに、適切な栄養教育情報を継続的に流し、時には食育3) 米倉玲子：第 3 次食育推進基本計画」を踏まえた食の機会を与え相互の連携のもと、家庭、幼稚園、大学等

育の推進～実践の環を広げよう～.日本栄養士会雑教育機関、地域社会が各々の立場で幼児に食について楽誌，59,8,3-11(2016)

しく学べる環境（自園式給食の強みを活かした幼稚園の

4) 第 4 次食育推進基本計画にむけた主な論点（概要）

給食、家庭の食卓、食育の機会等）を継続的に与えるこ

https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/kaigi/attach/pdfとが必要であり、それらを通し、子どもは、いきいきと/r01_03- 21.pdf（2020 年 10 月 2 日）

現在、生涯にわたって、健康で質の高い生活を送る基本

5) 厚生労働省雇用均等・児童家庭局：楽しく食べる子どもに～食からはじまる健やかガイド, 「食を通じとして食を営む力が育まれると考えられる。

た子どもの健全育成(-いわゆる食育の視点から-)

結 論のありかたに関する検討委員会」報告書,

幼児期の食生活は保護者の食に関する意識や知識、食https://www.mhlw.go.jp/shingi/2004/02/dl/s0219-4
a.pdf（2020 年 10 月１日）

行動に大きく影響されると言われている。そのため食育は幼児のみではなく、保護者にも実施することが重要で

6) 足立己幸ら：平成 14 年度児童環境づくり等総合研ある。著者たちは、大学附属幼稚園で 2016 年～2019 年

究事業報告書「地域で支える児童参加型プログラムの 4 年間、5 歳児クラスの保護者に食生活調査を実施しの開発に関する報告書,こども未来財団, 7-17(2003).

た。その結果、食事を楽しみにしている子は、そうでな

7) 幼稚園教育要領(2017 年 3 月)い子と比較し、食生活が概ね良好だった。一方、栄養バ

https://www.mext.go.jp/content/1384661_3_2.pdf

ランスを考慮していた保護者は、そうでない保護者に比（2020 年 10 月 2 日）

較し、その子どもは野菜、果物、肉・魚・卵・大豆の摂

8) 平成 27 年度乳幼児栄養調査の概要

取頻度が高く、朝食は主食・主菜・副菜が揃っている率

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/が高かった。子どもの食に困っている項目には差はみら0000134208.html（2020 年 10 月 1 日）

れず、食事中に注意する項目は、食べる姿勢や好き嫌い9) 吉池信男：乳幼児期における食の課題と対策、今後などが高かった。子どもに現在をいきいきと生き、かつ－ 11 －－ 11 －

66,6, 566-573(2017)の方向性,保健医療科学,6

10) Issanchou Sylvie : Determining Factors and19) 木田春代、長谷部幸子、酒井治子：幼児期におけるCritical Periods in the Formation of Eating

生活習慣病を目的とした栄養・健康教育に関する

Habits: Results from the Habeat Project, Annals

22,3, 201-215
RCT 研究の動向,日本健康教育学会誌,2of Nutrition and Metabolism, 70(3),251-256(2017)(2014)

11) 永田知里：生活習慣改善によるがん予防法の開発に

20) 平成 30 年国民健康・栄養調査報告

関する研究,生活習慣改善による乳がん予防法の開https://www.mhlw.go.jp/content/000615325.pdf

発に関する研究,生活習慣改善によるがん予防法の(2020 年 10 月 1 日)

開発に関する研究 平成 19 年度総括.分担研究報告21) 農林水産省：実践食育ナビ , 子育てを担う方へ,書, 73-79(2008)https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/zissen_navi/yun/message3.html(2020 年 10 月 3 日)12) Mathias Kevin C et al: Serving Larger Portions ofFruits and Vegetables Together at Dinner22) 藤元恭子、片岡元子：幼稚園児における朝食摂取内Promotes Intake of Both Foods among Young容の実態に関する研究,香川大学教育実践総合研究,

Children, Journal of the Academy of Nutrition34, 1-8(2017).
23) 白木裕子：幼児をもつ保護者の食生活と食育への取and Dietetics, 112 (2), 266-270(2012)21( 3), 1-7(2012)
組みとの関連,日本小児看護学会誌,213) Coto Jennifer et al: Parents as Role Models:Young24) 黒谷佳代、金田恭江、大渕智美、瀧本秀美：都道府Children’s Weight, Dietary Intake, and Physical

県食育推進計画の特徴.具体的目標の分析から.日本

Activity in a Minority Sample, Maternal and公衆衛生学会誌，66(12),756-766(2019)

Associations

BetweenParentand25) 西脇泰子：保護者の食意識からみた幼児に対する食Child Health Journal, 23(7), 943-950(2019)51,
育の考察, 岐阜聖徳学園大学短期大学部紀要,514) Spence Alison C. et al: Early Childhood Vegetable,
Fruit, and Discretionary Food Intakes Do not

67-82(2019)Show26) 阪野朋子、瀧日滋野：幼児の母親の就労形態別にみSocioeconomic Differences and Tracking over

た調理の現状-調理頻度と調理技術、食意識、食経Time, Journal of the Academy of nutrition and験および自己効力感との関連- , 日本家政学会

Dietetucs, 118(9), 1634-1643(2018)

68(11),575-587(2017).
誌,6

Meet

Dietary

Guidelines,

but

Do

15) Caldwell A. R. et al: Is frequency of family meals27) 高橋祐哉、石田章：母親の食意識に規定する背景要

associated with fruit and vegetable intake among

17(4),45-151(2011)
因,農業生産技術管理学会誌,1

preschoolers? A logistic regression analysis,

28) 酒井映子ら：園児の家庭に保護者の意識が及ぼす影

Journal of Human Nutrition & Dietetics, 31(4),11,67-77(2015)
響,愛知学院大学心身科学部紀要,129) 山田さつき、永井由美子、山川正信：母親と幼児に505-512(2018)16) Lacy Kathleen E et al: Home environment

おける食生活状況の地域差-大阪と沖縄の幼稚園に

predictors of vegetable and fruit intakes among

おける食生活調査から-,大阪教育大学紀要，63

Australian children aged 18 months, Appetite,(1),119-126(2014)30) 三宅元子、奥田仁美、大西景子、河田哲典：幼稚園

139, 95-104(2019)17) Bakirci-Taylor Ashlee Lane et al.: Health

児の保護者の食生活に関する実態からみた食生活教

Improved Fruit and Vegetable Accessibility and育の課題, 美作大学・美作大学短期大学部紀要,

Intake in Young Children, Journal of Nutrition

60,81-89(2015)31) 木田春代、武田文、朴峠周子：幼児の母親におけるEducation and Behavior, 51 (5), 556-566(2019)

幼少期の食生活と現在の偏食との関連,日本公衆栄18) Willams Pamela A et al: Nutrition-Education

59(2),112-118(2012)
養学会誌,5Program Improves Preschoolers’ At Home Diet:
A Group Randomized Trial, Journal of the32) 多々納道子、山田千尋：幼稚園における食育の実態

Academy of Nutrition and Dietetics, 114 (7),と課題,島根大学教育学部紀要（教育科1001-1008 (2014)

46,15-27(2012)学）,4－ 12 －－ 12 －

33) 足立己幸：栄養・食教育の枠組み「料理選択型栄養・

34) Haines Jess et al: Nurturing Childrens Healthy

食教育」、主材料「食事の書く料理（主食・主菜・副Eating:Poition statement, Appetite, 137,124-133

菜）を組み合わせる」
・「３・１・２弁当箱法」によ(2019)

る食事法：1970 年代からの食生態学研究・理論・実35) 藤澤良知:母と子の食生活・栄養の現状と問題点を探6, 102-111(2015)
る,保育科学研究,6

践の環をふりかえり、現在の栄養・食問題解決の課
題を問う，名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報,9,36) 風見公子：栄養学から考える共食と孤食,心身健康科
12(1),24-28(2016).
学,1

49-83(2017).

－ 13 －－ 13 －

再録 報文日本調理科学会誌 第 53 巻 2 号 98~106 (2020)

米飯の物性および初期老化と炊飯液の pH の関係

大石恭子 1 金成はるな 2 大田原美保 3 香西みどり 2
1 和洋女子大学

2 お茶の水女子大学

3 東京聖栄聖栄大学

要旨
食酢および重曹を用いて酸性（pH 2.9）
、弱酸性（pH 5.0）
、中性（pH 7.0）
、弱アルカリ性（pH 8.4）に調整した炊飯液で飯を調製し、炊飯液の pH が飯の物性や老化に与える影響を調べた。炊飯直後においては、酸性の飯および弱ア
ルカリ性の飯は、弱酸性の飯および中性の飯に比べて粒表層の粘りや付着性が有意に大きく、顕微鏡観察においても、
飯粒表層のおねば層が厚いことが確認された。14 時間の冷蔵後の飯では、粒全体および粒表層のいずれも、酸性の飯および弱アルカリ性の飯は軟らかくて付着性が大きく、官能評価においても他の pH の飯に比べて老化抑制効果が認められた。一方、弱酸性の飯は、他の試料に比べて冷蔵に伴う老化促進傾向が物性測定、官能評価および圧縮米飯粒の明度測定から示された。酸性および弱アルカリ性の条件での炊飯は飯の老化を抑制し、弱酸性の条件は老化を促進することが示された。

再録 報文
日本調理科学会誌 第 53 巻 3 号 187~196 (2020)

調味料を添加して炊飯した米飯の圧縮米飯粒を用いた初期老化の評価
大田原美保 1 北原茉美 2 大石恭子 3 香西みどり 2
1 東京聖栄聖栄大学

2 お茶の水女子大学

3 和洋女子大学

要旨
圧縮米飯粒の色測定と画像解析による米飯の老化の新たな評価方法を検討した。米飯を 4℃で 0-48 時間保存した後、カバーガラスとスライドガラスの間に飯粒を置き、厚さ 0.1 mm に押しつぶして圧縮米飯粒とした。圧縮米飯粒の明度（L*）は分光測色計で反射光により測定し、圧縮米飯粒の顕微鏡撮影による透過光画像を画像解析した。さらに米飯の物性測定および官能評価を行った。
反射光により測定した圧縮米飯粒の L*は高アミロース米ほど高く、冷蔵時間と共に上昇した。透過光画像の輝度ヒス
トグラムは品種により形状が異なり、また、時間と共に低輝度部分が増大し、輝度ヒストグラムの変化と米飯の老化の進行の関連性が示唆された。透過光画像の 2 値化画像より算出した圧縮米飯粒白色面積率α130 の変化は、圧縮米飯粒の L*と共に、物性、および 官能評価による米飯の老化感との相関係数が高かった。このことより、圧縮米飯粒の L*と 2 値化画像の白色面積率α130 は、米飯の老化を評価するための有用で新たな方法であることが示唆された。

－ 1 －－ 14 －

再録 報文日本調理科学会誌 第 53 巻 3 号 197~206 (2020)

炊飯液の pH の違いが飯の炊飯特性および米のタンパク質、デンプンに与える影響
大石恭子 1 金成はるな 2 大田原美保 3 香西みどり 2
1 和洋女子大学

2 お茶の水女子大学

3 東京聖栄大学

要旨
pH 3.0～9.0 の緩衝液を用いて炊飯し、米飯の物性および炊飯後の保存に伴う飯の老化について現象把握とその要因
飯の付着性の増加および冷蔵に伴う老化の抑制効果が示された。
を検討した。
pH 3およびpH 9の緩衝液で炊飯すると、一方で pH 5 の緩衝液で炊飯すると米飯の老化の促進が認められた。米飯表層を覆う固形分およびタンパク質は pH 3
および pH 9 で炊いた飯において多かった。米から溶出したタンパク質の SDS-PAGE 分析の結果、酸性条件ではアス
パラギン酸プロテイナーゼによるタンパク質の低分子化、アルカリ性条件ではジスルフィド結合の還元によるタンパク質の可溶化が示された。これらの変化により酸性およびアルカリ性条件においてデンプンの吸水、膨潤、糊化が促進され、飯表層に付着する成分の増加に寄与することが示唆された。一方で pH 5 の条件ではタンパク質の可溶化が抑制されており、デンプンの膨潤、糊化が妨げられることが老化を促進させる一因になることが示唆された。

再録 報文
日本調理科学会誌 第 53 巻 5 号 310~318 (2020)

低アミロース巨大胚芽米の成分、炊飯特性および嗜好性について
大石恭子 1 渋沢ひかり 2 米田千恵 3 大田原美保 4 奥西智哉 5 香西みどり 2
1 和洋女子大学

2 お茶の水女子大学

3 千葉大学4 東京聖栄大学

5 (国研)農業・食品産業技術総合研究機構

要旨
低アミロース巨大胚品種（金のいぶき）、低アミロース品種（たきたて）、普通種（ひとめぼれ）の 3 品種の玄米を試料とし、生米および浸漬 1 時間後に炊飯する白米の常法で調製した玄米飯の成分分析を行い、物性ならびに食味に与える影響を調べた。また比較として 24 時間浸漬をして炊飯した玄米飯の物性および食味も調べた。通常浸漬炊飯において、金のいぶきはたきたて、ひとめぼれに比べて炊飯過程における吸水率が高く、溶出固形物量が多く、外皮が破裂す
る米粒の割合も高かった。また遊離糖および遊離アミノ酸量も生米、飯のいずれも金のいぶきが最も多かった。物性測定ならびに官能評価では 24 時間浸漬をした飯において 3 品種間の違いが明瞭になり、金のいぶきは物性および食味の評価が向上し、低アミロース米の特徴と巨大胚芽米であることの影響が顕著に示されることが明らかとなった。

－ 1 －－ 15 －

再録 報文
日本食品科学工学会 第 67 巻 10 号 360~367 (2020)

マイタケ由来のプロテアーゼが米飯の物性および米のタンパク質に与える影響
大石恭子 1 足立里穂 2 米田千恵 3 大田原美保 4 香西みどり 2
1 和洋女子大学

2 お茶の水女子大学

3 千葉大学4 東京聖栄大学

要旨
マイタケ粉末抽出液を用いて調製した米飯の物性評価ならびに米を 50℃でマイタケ抽出液に浸漬することによる米タンパク質の変化より、米飯の物性と米タンパク質の分解との関係を考察した。マイタケ抽出液で米を浸漬および加熱を行うと、炊飯直後、冷蔵後のいずれでも物性向上効果が見られた。マイタケの金属プロテアーゼにより米のグルテリンが分解されて疎水性度の高いアミノ酸が生成されることが示された。マイタケのアスパラギン酸プロテアーゼによる米タンパク質の分解も示されたが、分子量分布に影響は見られなかった。マイタケ由来の酵素が米のタンパク質を分解し、米飯の物性に関与することが示唆された。

再録 報文
日本家政学会誌 第 71 巻 11 号 727-734 (2020)

各種穀類粉およびデンプンを用いたシュー生地の型入れ焼成による空洞形成の評価
大田原美保 1 大石恭子 2 山越美歩 3 小口悦子 4 香西みどり 3
1 東京聖栄大学

2 和洋女子大学

3 お茶の水女子大学

4 東京家政学院大学

要旨
シュー生地を型に入れて焼成する方法の適用可否の検討を目的として、小麦粉、小麦デンプン、米粉、米デンプン、
加工馬鈴薯デンプンを試料とし、第 1 加熱温度を 20℃から 98℃まで変えたシュー生地を調製し、型入り焼成した場合の空洞形成を評価した。
小麦粉は第 1 加熱温度 20℃～98℃のすべての生地でシュー様の単一空洞を形成したのに対し、
小麦デンプンと米粉は、第 1 加熱温度 70℃以上の生地で、米デンプンは同 20℃から 80℃の生地で、加工馬鈴薯デンプ
ンでは同 50℃～98℃の生地でシュー様の単一空洞形成が認められた。昇温速度を比較すると、第 1 加熱温度が 20℃の
生地は、いずれの粉試料においても型に入れることにより 98℃の生地に近い昇温速度となることが認められた。生地の粘性係数と最大空洞面積率の関係より、単一の空洞形成が得られた生地の粘性の範囲は、生地を型に入れて焼成することにより広くなったことが示された。すなわち、異なる粉試料から調製した生地においても型入り焼成によって空洞形成に適する生地の条件を広げることが出来る可能性が示された。

－ 1 －－ 16 －

再録 報文ミルクサイエンス（日本酪農科学会誌）69 巻 2 号 83~92 (2020)2019 年度日本酪農科学会賞受賞記念総説

乳製品を対象とした食品の物性研究－カゼインの凝集・凝固を事例とした動的粘弾性の適用－＊＊
谷本守正＊，＊*山梨大学名誉教授 **東京聖栄大学健康栄養学部食品学科

要旨
食品の物性を①微少変形領域での『（狭義の食品の）物性』（いわゆる「物性」）②大変形領域、食感なども意味する『食品の力学物性』 ③品質特性をも含む『（広義の）食品の物性』３つに整理した。そのうえで、乳タンパク質カゼインの凝集・凝固に焦点を当て、動的粘弾性の得られるデータの意義を整理した。ゲル化状態への変化、ゲル化構造体の力学的状態の理解には動的粘弾性の観察は有用であることを示した。さらに多様な乳ゲルの研究には構造観察や大変形での動的粘弾性の適用など重要となる。食品の物性研究においては、「モノ作りがわかること」、「モノの素性を理解すること」
が前提になる。多くの技術者と多くの研究者の結集・交流こそが「食品の物性研究」の発展には欠かせない。乳・乳製品を対象とした食品の物性研究は、その牽引として、今後一層の発展を期待したい。

－ 1 －－ 17 －

再録 報文J Strength Cond Res (2020) Oct 9. Online ahead of print.

A rs936306 C/T polymorphism in the CYP19A1 is associated with stress fractures.
Hiroshi Kumagai1,2, Eri Miyamoto-Mikami1, Naoki Kikuchi3,
Nobuhiro Kamiya4, Hirofumi Zempo5 and Noriyuki Fuku1
1Graduate School of Health and Sports Science, Juntendo University, Chiba, Japan.
2Research Fellow of Japanese Society for the Promotion of Science, Tokyo, Japan.
3Department of Training Science, Nippon Sport Science University, Tokyo, Japan.
4Faculty of Budo and Sport Studies, Tenri University, Nara, Japan.
5Faculty of Health and Nutrition, Tokyo Seiei College, Tokyo, Japan.

Abstract
Background: A stress fracture (SF) is an overuse injury, and low bone mineral density (BMD) is the risk factor for
the SF. Estrogen is suggested to have a crucial role in bone metabolism, and estrogen-related genetic
polymorphisms are associated with BMD. However, the possible association between SF and estrogen-related
genetic polymorphisms has not been clarified yet. Therefore, we aimed to clarify whether estrogen-related genetic
polymorphisms are associated with a history of SFs in Japanese athletes.
Methods: A total of 1,311 (men: n = 868, women: n = 443) top-level Japanese athletes who participated in various
sports and at different levels were analyzed. The history of SFs was assessed using a questionnaire, and thecytochrome P450 aromatase gene (CYP19A1) rs936306 C/T and estrogen receptor α gene (ESR1) rs2234693 T/Cpolymorphisms were analyzed using the TaqMan genotyping assay.
Results: The genotype frequency of the CYP19A1 C/T polymorphism was significantly different between the
injured group and noninjured group under the C allele additive genetic model (odds ratio = 1.31, 95% confidence
interval = 1.01-1.70), especially in men and in women with irregular menstruation. On the other hand, there wereno significant differences with the ESR1 T/C polymorphism.
Conclusions: This study demonstrated that the C allele in the CYP19A1 rs936306 polymorphism is a risk factor for
SFs in top-level Japanese athletes.

－ 1 －－ 18 －

再録 報文Int J Sports Physiol Perform (2020) Oct 15: 1-7.

Are genome-wide association study identified single-nucleotide polymorphisms
associated with sprint athletic status? A replication study with 3 different cohorts.

João Paulo Limongi França Guilherme1, Ekaterina A. Semenova2,3, Hirofumi Zempo4,
Gabriel L. Martins1, Antonio H. Lancha Junior1, Eri Miyamoto-Mikami5, Hiroshi Kumagai5,6,
Takuro Tobina7, Keisuke Shiose8, Ryo Kakigi5, Takamasa Tsuzuki9, Noriko Ichinoseki-Sekine5,10,
Hiroyuki Kobayashi11, Hisashi Naito5, Oleg V. Borisov2,12, Elena S. Kostryukova2, Nikolay A.
Kulemin2, Andrey K. Larin2, Edward V. Generozov2, Noriyuki Fuku5, and Ildus I. Ahmetov13-16.
1University of São Paulo, Brazil. 2the Federal Medical Biological Agency, Russia. 3Kazan Federal University, Russia.
4Tokyo Seiei College. 5Juntendo University. 6JSPS. 7University of Nagasaki. 8University of Miyazaki. 9Meijo

University. 10Open University of Japan. 11Tsukuba University Hospital. 12University Hospital Bonn, Germany.
13Kazan State Medical University, Russia. 14Plekhanov Russian University of Economics, Russia. 15St Petersburg

Research Inst of Physical Culture, Russia. 16Liverpool John Moores University, UK.

Abstract
Purpose: To replicate previous genome-wide association study identified sprint-related polymorphisms in 3
different cohorts of top-level sprinters and to further validate the obtained results in functional studies.
Methods: A total of 240 Japanese, 290 Russians, and 593 Brazilians were evaluated in a case-control approach. Of
these, 267 were top-level sprint/power athletes. In addition, the relationship between selected polymorphisms andmuscle fiber composition was evaluated in 203 Japanese and 287 Finnish individuals.
Results: The G allele of the rs3213537 polymorphism was overrepresented in Japanese (odds ratio [OR]: 2.07, P= .024) and Russian (OR: 1.93, P = .027) sprinters compared with endurance athletes and was associated with anincreased proportion of fast-twitch muscle fibers in Japanese (P = .02) and Finnish (P = .041) individuals. A
meta-analysis of the data from 4 athlete cohorts confirmed that the presence of the G/G genotype rather than the
G/A+A/A genotypes increased the OR of being a sprinter compared with controls (OR: 1.49, P = .01), endurance
athletes (OR: 1.79, P = .001), or controls + endurance athletes (OR: 1.58, P = .002). Furthermore, male sprinterswith the G/G genotype were found to have significantly faster personal times in the 100-m dash than those with
G/A+A/A genotypes (10.50 [0.26] vs 10.76 [0.31], P = .014).
Conclusion: The rs3213537 polymorphism found in the CPNE5 gene was identified as a highly replicable variant
associated with sprinting ability and the increased proportion of fast-twitch muscle fibers, in which the homozygous
genotype for the major allele (ie, the G/G genotype) is preferable for performance.

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再録 報文Eur J Appl Physiol. 2020 Mar;120(3):665-673.

The association of HFE gene H63D polymorphism with endurance athlete status andaerobic capacity: novel findings and a meta-analysis.

Ekaterina A Semenova1,2, Eri Miyamoto-Mikami3, Egor B Akimov4, Fatima Al-Khelaifi5,6,
Haruka Murakami7, Hirofumi Zempo3,8, Elena S Kostryukova1, Nikolay A Kulemin1, Andrey K
Larin1, Oleg V Borisov1,9, Motohiko Miyachi7, Daniil V Popov10, Eugenia A Boulygina11, Mizuki
Takaragawa3, Hiroshi Kumagai3,12, Hisashi Naito3, Vladimir P Pushkarev13-15, Dmitry A
Dyatlov15, Eugene V Lekontsev16,17, Yuliya E Pushkareva18, Liliya B Andryushchenko19,
Mohamed A Elrayess20, Edward V Generozov1, Noriyuki Fuku3, Ildus I Ahmetov21-24
1Federal Medical Biological Agency, Russia. 2Kazan Federal University, Russia. 3Juntendo University.
4Central Cross Country Ski Association, USA. 5Anti Doping Laboratory, Qatar. 6UCL-Medical School, UK.
7National Institutes of Biomedical Innovation, Health and Nutrition. 8Tokyo Seiei College. 9University

Hospital, Germany. Additional author information available on the last of the article.

Abstract
Purpose: Iron is an important component of the oxygen-binding proteins and may be critical to optimal athletic
performance. Previous studies have suggested that the G allele of C/G rare variant (rs1799945), which causes
H63D amino acid replacement, in the HFE is associated with elevated iron indexes and may give some advantage
in endurance-oriented sports. The aim of the present study was to investigate the association between the HFE
H63D polymorphism and elite endurance athlete status in Japanese and Russian populations, aerobic capacity andto perform a meta-analysis using current findings and three previous studies.
Methods: The study involved 315 international-level endurance athletes (255 Russian and 60 Japanese) and 809
healthy controls (405 Russian and 404 Japanese). Genotyping was performed using micro-array analysis or by
PCR. VO2max in 46 male Russian endurance athletes was determined using gas analysis system.
Results: The frequency of the iron-increasing CG/GG genotypes was significantly higher in Russian (38.0 vs 24.9%;
OR 1.85, P = 0.0003) and Japanese (13.3 vs 5.0%; OR 2.95, P = 0.011) endurance athletes compared to ethnicallymatched controls. The meta-analysis using five cohorts (two French, Japanese, Spanish, and Russian; 586 athletes
and 1416 controls) showed significant prevalence of the CG/GG genotypes in endurance athletes compared tocontrols (OR 1.96, 95% CI 1.58-2.45; P = 1.7 × 10-9). Furthermore, the HFE G allele was associated with highV O2max in male athletes [CC: 61.8 (6.1), CG/GG: 66.3 (7.8) ml/min/kg; P = 0.036].
Conclusions: We have shown that the HFE H63D polymorphism is strongly associated with elite endurance athlete
status, regardless ethnicities and aerobic capacity in Russian athletes.
Additional author information: 10the Russian Academy of Sciences, Russia. 11Kazan Federal University, Russia.
12Japanese Society for the Promotion of Science. 13Medical Genetic Centre "Progen", Russia. 14Moscow Center ofAdvanced Sport Technologies, Russia. 15Ural State University of Physical Culture, Russia. 16Regional Center forSports Training, Russia. 17Ural State University of Physical Culture, Russia. 18South Ural State Medical
University, Russia. 19Plekhanov Russian University of Economics, Russia. 20Qatar University, Qatar. 21Federal
Medical Biological Agency, Russia. 22Plekhanov Russian University of Economics, Russia. 23Kazan State Medical
University, Russia. 24Liverpool John Moores University, Byrom St, Liverpool, UK.

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再録 報文
Front Genet. 2020 Jun 16;11:595. doi: 10.3389/fgene.2020.00595.

Genome-Wide Association Study Reveals a Novel Association Between MYBPC3 Gene
Polymorphism, Endurance Athlete Status, Aerobic Capacity and Steroid Metabolism
Fatima Al-Khelaifi1,2, Noha A Yousri3,4, Ilhame Diboun5, Ekaterina A Semenova6,7,
Elena S Kostryukova6, Nikolay A Kulemin6, Oleg V Borisov6,8, Liliya B Andryushchenko9,
Andrey K Larin6, Edward V Generozov6, Eri Miyamoto-Mikami10, Haruka Murakami11,
Hirofumi Zempo10,12, Motohiko Miyachi11, Mizuki Takaragawa10, Hiroshi Kumagai10,13,
Hisashi Naito10, Noriyuki Fuku10, David Abraham2, Aroon Hingorani2, Francesco Donati14,
Francesco Botrè14, Costas Georgakopoulos1, Karsten Suhre15, Ildus I Ahmetov6,9,16,17,
Omar Albagha5,18, Mohamed A Elrayess19
1Anti-Doping Laboratory, Qatar. 2UCL-Medical School, UK. 3Weill Cornell Medicine, Qatar. 4Alexandria University,

Egypt. 5Hamad Bin Khalifa University, Qatar. 6Federal Medical Biological Agency, Russia. 7Kazan Federal University,
Russia. 8University Hospital Bonn, Germany. Additional author information available on the last of the article.

Abstract
Background: The genetic predisposition to elite athletic performance has been a controversial subject due to theunderpowered studies and the small effect size of identified genetic variants. The aims of this study were toinvestigate the association of common single-nucleotide polymorphisms (SNPs) with endurance athlete status in alarge cohort of elite European athletes using GWAS approach, followed by replication studies in Russian andJapanese elite athletes and functional validation using metabolomics analysis.
Results: The association of 476,728 SNPs of Illumina DrugCore Gene chip and endurance athlete status wasinvestigated in 796 European international-level athletes (645 males, 151 females) by comparing allelic frequencies
between athletes specialized in sports with high (n = 662) and low/moderate (n = 134) aerobic component.
Replication of results was performed by comparing the frequencies of the most significant SNPs between 242 and
168 elite Russian high and low/moderate aerobic athletes, respectively, and between 60 elite Japanese endurance
athletes and 406 controls. A meta-analysis has identified rs1052373 (GG homozygotes) in Myosin Binding Protein(MYBPC3; implicated in cardiac hypertrophic myopathy) gene to be associated with endurance athlete status (P =1.43 × 10-8, odd ratio 2.2). Homozygotes carriers of rs1052373 G allele in Russian athletes had significantly greater
VO2 max than carriers of the AA + AG (P = 0.005). Subsequent metabolomics analysis revealed several amino acids
and lipids associated with rs1052373 G allele (1.82 × 10-5) including the testosterone precursor androstenediol(3beta,17beta) disulfate.
Conclusions: This is the first report of genome-wide significant SNP and related metabolites associated with elite
athlete status. Further investigations of the functional relevance of the identified SNPs and metabolites in relation
to enhanced athletic performance are warranted.
Additional author information: 9Plekhanov Russian University of Economics, Russia. 10Juntendo University.
11National Institutes of Biomedical Innovation, Health and Nutrition. 12Tokyo Seiei College. 13Japanese Society for

the Promotion of Science. 14Federazione Medico Sportiva Italiana, Italy. 15Weill Cornell Medicine-Qatar, Qatar.
16Liverpool John Moores University, United Kingdom. 17Kazan State Medical University, Russia. 18The Universityof Edinburgh, UK. 19Qatar University, Qatar.

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再録 報文
安全工学会誌 59 巻 2 号 78~82 (2020)

かつお節の栄養成分と安全性
*
片山佳子*

*
九々健介*

*
伏脇裕一*

＊

東京聖栄大学健康栄養学部

要旨
わか国において調理食材や食文化としてなじみ深いかつお節について、その歴史、製造方法、種類と規格、成分と栄養価、健康効果と機能性、安全性などを解説した。一方、かつお節の製造過程で燻煙操作が行われており、その際、発がん性のあるベンゾ[a]ピレンが生成される問題が生じてくる。しかし、わが国においては、かつお節からの一日一人当たりのベンゾ[a]ピレン摂取量は、ごく微量であるために、結果的には日常生活においてかつお節を摂取する際、発がん性リスクのことは考慮する必要がないものと考えられた。

再録 口頭発表
日本家政学会 2020 年度大会（令和 2 年 5 月 31 日）

ホワイトソルガム粉の製パンへの利用Ⅱ* 大貫拓馬**〇片山佳子*＊

東京聖栄大学健康栄養学部

要旨【目的】ホワイトソルガムとはグルテンを含まないことから小麦アレルギーの人々には小麦代替品として利用されている。しかし、ソルガム粉を用いたパンは風味が無く、焼くと硬くなりパサつきのある食感という問題があり、それらの改善が求められている。平成 28 年度では丸パンサイズで、そして平成 29 年度では食パンサイズでの製パンを行った。
本研究では、さらなる食感の改善を図り、食パンサイズでのグルテンフリーパンを製造することを目的とした。
【方法】試料調製はソルガム粉を主原料に米粉、ヒドロキシプロピル化タピオカデンプン、もち種とうるち種のコーン
スターチ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯デンプンを副原料として適宜配合し製パンを行った。物性測定はテクスチャーアナライザーを使用して貫通試験を行い、比容積はレーザー体積計を使用して測定した。
【結果】物性測定の結果から市販品配合のパンは、最も硬くもろいパンで弾力性に欠けることが数値からも示された。
他の配合では、粘り強さにあまり差は見られなかったが、馬鈴薯デンプン入りでは、最も柔らかく弾力性に富んだパンとなった。このことは、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯デンプンが保水力を上げ、ソフトに仕上げたことが考えられた。平成 29 年度までのパンは、弾力性を上げることに重視したため、付着性が少し強く感じたが、本研究ではその部分を解消し柔らかく軽い口当たりとなり、市販品食パンに近い食感となった。

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再録 ポスター発表
The 75th Japanese Society of Physical Fitness and Sports Medicine

Differences between college student athletes and registered dietitian training college
students in foods and eating behavior
Kimiko Kazami1, Ryuichi Shibata1, Eriko Matsuo2, Mayumi Miyauchi1, Shigeru Matsubara2
1Dept. Administrative Nutrition, Tokyo Seiei College, Tokyo Japan,
2College of Sports Sciences, Nihon Univ. Tokyo, Japan

要旨(Aims) The purpose of this study is to determine whether there are any differences in the diet and dietary behavior,using the Dutch Eating Behavior Questionnaire (DEBQ), between A students who study sports and B students
who study nutrition.
(Methods) We conducted a dietary survey and DEBQ in July 2019, dividing the subjects according to their majors
and gender. We conducted chi-square tests for the nominal scales and variance analysis for the group differences in
the population mean, followed by multiple comparisons. (Results) There were a total of 332 participants: 84 men
and 83 women from A and 85 men and 80 women from B. 100% of the responses were valid. Results of the dietary
survey showed that men from A consumed meat and soy products more frequently (p<0.01) and men and womenfrom A consumed dairy products more frequently (p<0.001). In multiple comparisons, the scale for restrained
eating is higher in women than in men, suggesting that women routinely tolerated eating more than men(F=3,328)=7.699, p<0.001). On the scale for emotional eating, women from B scored higher, suggesting a greaterchange in their food intake due to emotions as compared to other groups (F=3,328)=8.638, p<0.001). (Conclusion) It
is interesting to note that differences were found, especially regarding protein food, and that women from A scoredsimilarly to men on the scale for emotional eating in the DEBQ.

Keywords: DEBQ, College Athletes, Nutritoin Degree Students－ 1 －－ 23 －

再録 ポスター発表
The 75th Japanese Society of Physical Fitness and Sports Medicine

Difference between college student athletes and registered dietitian training collage
students emotional intelligence and eating behavior
Ryuichi Shibata1，Eriko Matsuo2，Shigeru Matsubara2，Kimiko Kazami1
1Dept.Administrative Nutrition, Tokyo Seiei College, Tokyo Japan
2College of Sports Sciences,Nihon Univ. Tokyo Japan

要旨(Aims) The purpose of this study is to investigate the relationship between sports and diet as a factor that improves
emotional intelligence and to determine the relationship between emotional intelligence and eating behavior bycomparing college student-athletes majoring in sports science and college students majoring in health and nutrition.
(Methods) EQS and two other questionnaires on exercise habits and eating behavior were administered in July
2019 to 333 participants: 85 male and 83 female students in A sports science department, and 85 male and 80
female students in B health and nutrition department. (Results) There was no significant difference in therelationship between emotional intelligence and eating behavior in both majors and genders. There weresignificant differences in the self-response (F-value 4.807, significance probability 0.029) and eating behavior(F-value 5.276, significance probability 0.022) between the two majors, and in the situational response (F-value
3.975, significance probability 0.047) between the two genders.(Conclusion) Although the relationship between
emotional intelligence and eating behavior is trivial, sports may be a factor in enhancing self-response.

Keywords: EQ, Sports , Eating behavior－ 1 －－ 24 －

東京聖栄大学紀要投稿要領（投稿者の資格）
１、東京聖栄大学紀要(以下、本紀要という。)への投稿者は本学教育職員に限る。ただし、本学内外の共同研究者は、本学教育職員との連名とする。
（論文の種類）２、掲載論文の種類は和文または欧文で、次の基準によるものとする。抄録以外は未発表のものに限る。
１）総説 Review

学術的な研究分野をまとめたもの。

２）原著論文 Articles

独創的な研究論文の内容を備え、学術的な価値があると認められたもの。 その掲載量は印刷面10頁以内とする。超過した場合は、超過分に関わる実費を徴収する。

３）短報 Note

原著論文に準ずる価値のあるもの。その掲載量は印刷面で6頁以内とする。

４）資料 Research Data

調査、実験データなどで、学術上有益と認められたもの。
その掲載量は印刷面で10頁以内とする。

５）抄録 Abstract

他誌に発表した論文の要旨を著者がまとめたもの。

６）翻訳 Translation

既に発表された論文を翻訳したもの。

７）解説 Interpretation

学術的な研究分野をまとめたもの。

８）再録 Re-printing（投稿原稿の取り扱い）
３、本紀要に投稿された原稿（総説を除く）の取り扱いはつぎの通りとする。
１）投稿は紀要編集委員会(以下、委員会という。)宛とし、提出された日を受付日とする。ただし、原稿は本規定に従い内容体裁が整った完成原稿でなければならない。
２）受付された原稿は委員会の指名する２名以上の審査員により審査する。
３）審査員からの審査報告書、および委員会からの指摘事項があった場合は委員会を通して投稿者に伝える。投稿者は指摘事項について検討し、所定の期日までに委員会に再提出しなければならない。期日までに再提出しない場合は投稿を取り下げたものとする。
４）審査の結果に基づき委員会で掲載の可否を決定する。掲載が許可された場合はその日をもって受理日とする。
５）掲載が許可された原稿は委員会が校正以外は変更してはならない。
（掲載原稿の取扱い）
本誌に掲載が許可された原稿の取扱いは、次の通りとする。
１）掲載原稿の著作権は、委員会に帰属する。
２）別刷は、50部までは無償とし、規定を越えた分は実費を徴収する。

－ 25 －

東京聖栄大学紀要執筆要領（投稿時の提出物）
１．投稿する研究論文は東京聖栄大学紀要(以下、本紀要という。)用テンプレート
を用いてwordで作成した印字原稿に、電子ファイルを添えて紀要編集委員会(以下、委員会という。)に提出する。
２．テンプレートは本紀要ホームページから入手すること。
テンプレートは原稿作成上の注意書きになっているので原稿作成前に良く読むこと。
（原稿の執筆要領）
３．原稿の書式は和文の場合は、28字×43行×2段を１ページとする。欧文原稿では8.2cm×43行×2段を１ページとする。
４．本文の前に論文題名、著者名、アブストラクト、（原稿受付日、原稿受理日）を記入する。

５．アブストラクトは英文とする。
６．本文は明朝体とし、緒言、実験方法、実験結果、考察（実験結果と考察は同じ項目としても良い）、要約、参考文献の順に記述する。
７．参考文献はアブストラクト、本文を通し、記載順に番号をふり、必要とする箇所の肩にアラビア数字を片カッコをつけて記入する。
８．第１ページ目の下部にはキーワードを５語程度記入する。
９．章、節はゴシック体とし、以下のように記すこととする。
大見出しは １．２．３．・・・・・・・
中見出しは 1.1
小見出しは 1.1.1

1.2

1.3 ・・・・・・・
1.1.2

1.1.3・・・・・・・・・

小見出しにさらに項を設ける場合には(1)
つぎはアルファベットで、a)

b)

(2)

(3)・・・・・・c)・・・・・・・・

10．英文の場合は、大見出しは各単語の頭文字を大文字とし、中見出し以下は第１文字のみ大文字とする。
、 Table 1、、
11．図、表、写真は英文表記とし本文中に組み込み、Figure 1、Photo 1のように図表番号を記し、ボールド体とする。
12．参考文献は本文末にまとめて掲載する。記載は、著者名、論文名、雑誌名、
巻、号、ページ（最初と終わり）、発行年の順とする。
成書の場合は著者名、書名、引用ページ、出版社名、発行年の順に記載する。

－ 26 －

東京聖栄大学紀要審査基準（審査の対象）１．審査の対象とする原稿は東京聖栄大学投稿要領２に定める原著論文、短報、および資料とする。
（査読者）
２．査読者は２名以上とし、学内外から紀要編集委員会(以下、委員会という。)によって選出される。
３．論文の内容・表現はすべて執筆者が責を負うものとする。
４．査読者の名は執筆者に秘すものとする。
（審査の方法）５．査読者は審査結果を以下のように判定し、審査用紙に、修正要求、参考意見等を添えて委員会に返送する。
ａ）無修正で掲載可ｂ）修正後に掲載可
ｃ）修正後に再審査ｄ）掲載不可６．無修正で掲載可と判定された原稿については、審査評を確認して委員会が最終的に掲載を決定する。
７．修正後掲載可と判定された原稿については、委員会が査読者に代わって修正部分を確認し、修正が十分になされていると判断した場合は掲載を決定できる。修正が不十分と判断した場合は執筆者に修正を求めるか、査読者に再審査を要請することができる。
８．査読者が原稿の修正が必要と判断した場合、および掲載不可と判断した場合は委員
会は審査評を添付して、原稿を執筆者に返却する。
９．修正後に再審査と判定された場合、修正後の再審査は、原則として、当初選任された査読者がこれに当たるものとする。
10．原著論文として投稿されたもので、査読者が、内容が原著論文としての基準には達していないが短報としての価値があると判断した場合は、審査用紙にその旨を明記
し、委員会に報告する。

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令和２年度委 員 長
委員

東京聖栄大学紀要編集委員会

福田亨
北村義明、宮内眞弓、筒井知己、
大塚静子、風見公子、吉田真知子

東京聖栄大学紀要第13号
令和3年 3月 1日 発行

東京聖栄大学紀要編集委員会
発 行 所 東 京 聖 栄 大 学
編集兼発行

東京都葛飾区西新小岩1-4-6
TEL 代表（03）3692-0211

印

刷

所

㈱ 研恒社

ISSN 1883-2911

MEMOIRS OFTOKYO SEIEI COLLEGE
No.13, March, 2021

TOKYO SEIEI COLLEGE