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幼児の食事における香辛料の活用に関する研究＜平成 27 年度助成＞

幼児の食事における香辛料の活用に関する研究
徳田克己（筑波大学 医学医療系）

どのような影響があるのかを明らかにする。なお、

Ⅰ．問題の所在と目的「香辛料」は種類が多く、一般的には何を指すのか一般的に香辛料は食欲を増進させるだけでなく、が明確ではないため、本稿では日本で食べられる料

殺菌力や抗酸化性を持つことから、日本の食生活に理に頻繁に使われるニンニク、ショウガ、唐辛子、古くから定着しているものが多い。たとえば、和食

ゆず、コショウ、わさび、山椒、カレー粉に絞ってでよく使用されるショウガは、血流量の増大や体温調査することにした。の上昇などの効果が認められている 。また、日本
１）

人は香辛料の含まれた食品を好む傾向があることがⅡ．研究 1：乳幼児を育てている母親に対する香辛明らかになっている。堀尾氏が大学生に食嗜好を調料の活用に関する研究「やみつき」になる食べ物には、香辛査した結果 、２）

研究 2：保育所、こども園における調理担当者料が多く使われる傾向があると述べている。木林・に対する香辛料の活用に関する研究

上野・西谷氏らの調査より、幼児が最も好きな料理の上位 3 つが「カレーライス」、「ハンバーグ」、「か（1）目的ら揚げ」であることが確認されており 、香辛料を乳幼児を育てている母親（研究 1）および保育所、使用したものを幼児も好んでいることがわかる。一

こども園において調理を担当する者（以下、調理担方、味の濃い食べ物を幼児期から摂取していること

当者、研究 2）は、子どもの食事に香辛料をどのよが影響して、現在の幼児期の子どもの味覚感受性がうに取り入れているのか、香辛料についてどのよう低下していることが報告されている 。乳幼児を育な認識を持っているのかを明らかにする。てている保護者の中には、子どもに刺激の少ない食（2）調査対象者

３）４）

べ物を与えた方がよいと考え、香辛料の使用を控える者がいる。

研究 1：茨城県内の幼稚園（3 カ所）、埼玉県内の幼稚園（2 カ所）に子どもを通わせている母親 520

そこで本研究では、乳幼児を育てている母親や保名に依頼し、389 名から回収した（回収率 75％）。

育所、こども園の調理担当者が香辛料を日常の食事

そのうち、回答に不備のあるものを除き、351 名をの中でどのように活用しているのか、香辛料を子ど分析対象とした。

もに与えることをどのように考えているのかを明ら

研究 2：茨城県内、埼玉県内、山形県内の保育所、かにするとともに、大学生を対象に、いつ、どのよこども園に勤務する調理担当者 150 名に依頼し（各うなきっかけで香辛料を食べられるようになったの保育所、こども園から 1 名に回答を依頼）、そのうかなどを確認する。加えて、発達障害傾向のある子

ち 93 名から回収した（回収率 62％）。そのうち、どもを育てている保護者のブログを分析することに回答に不備のあるものを除き、87 名を分析対象としよって、感覚異常や刺激物の影響を受けやすい特性た。内訳は、栄養士 53 名、調理師 30 名、その他 4のある発達障害児が香辛料を摂取することにより、名であり、離乳食の調理者は 85 名であった。

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浦上財団研究報告書

Vol.25（2018）（3）結果（研究 1 と研究 2 を併せて示す）が使用していたが、唐辛子、わさび、山椒といった①香辛料の使用頻度

辛み成分の強い香辛料を使用している母親、調理担

離乳食および幼児期の子どもの食事（以下、幼児当者は非常に少なかった。母親と調理担当者の使用食）に香辛料をどの程度使用しているか（母親対象頻度の違いを見ると、調理担当者は母親よりもショの調査では、子どもが現在、幼児食を食べている場

ウガ、カレー粉、ニンニクという身体を温める作用

合には、離乳食を作っていた際にどの程度使用してがある香辛料を使用する割合が有意に高いことを確いたか）を、「よく使う」から「全く使わない」ま認した。一方、母親は調理担当者よりもコショウ、での 4 段階で尋ね、「よく使う」「時々使う」を選択

ゆずといった香りが良くなる香辛料を使用する割合した者を合計した割合を表 1 に示した。

が有意に高かった。

表より、離乳食にはいずれの香辛料についても、幼児食に香辛料を使いたいかについて、「積極的調理担当者も母親も使用している割合が低かった。に使いたい」「時々なら使いたい」「あまり使いたくただし、母親はカレー粉をその他の香辛料より使用ない」「まったく使いたくない」の 4 段階で尋ね、「積している割合が高く、調理担当者よりも有意に使用極的に使いたい」「時々なら使いたい」と答えた者する者が多かった。幼児食には、カレー粉、コショウ、を合計した割合を表 2 に示した。表によると、ショショウガ、ニンニクを 6 割以上の母親、調理担当者ウガ、カレー粉、ニンニク、ゆず、コショウは母親

表 1. 離乳食や幼児食に香辛料を使用している場合

表 2. 幼児食に香辛料を使いたいと考えている母親の割合

幼児の食事における香辛料の活用に関する研究

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表 3. 幼児が香辛料を摂取することに関する認識（選択式・複数回答）も調理担当者も半数以上が使いたいと考えていた。

者から「（子どもにとって）刺激が強い」と感じら両者の差異については、母親の方がゆずを使いたいれる傾向が強くあったが、それ以外に目立った回答と考えている割合が有意に高かった。

はなかった。表 2 でこれらの香辛料を幼児食に使用②幼児が香辛料を摂取することに関する認識したいと考える母親や調理担当者が少なかった理由

幼児が香辛料を摂取することでどのような影響があるかを選択式で尋ね、あてはまると答えた者の割に、子どもには刺激が強く、その他の効能を感じていないことが影響していると思われる。

合を表 3 に示した。なお、表中には、30％以上の母親と調理担当者の間の差異について確認したと回答に網掛けをしている。黄色の網掛けは子どもがころ、調理担当者の方が母親よりも、ニンニク、ショ摂取することによって効果があるもの、赤色の網掛

ウガ、カレー粉を使うことによって「（子どもの）けは子どもに良くない影響もたらすものを示してい食欲が増す」「食材の臭みがなくなる」「塩分を減らる。また、母親と調理担当者の間に統計的に有意なせる」といった効果があると認識していることが確差が認められた項目は、二重線の枠で囲んでいる。

認できた。また、母親よりも調理担当者の方が、コ表によると、母親も調理担当者も、ニンニク、ショショウを使うことによって「良い香りになる」「食ウガ、コショウ、カレー粉を使用することによって、材の臭みがなくなる」「塩分を減らせる」という効「味が良くなる」と考えている割合が高かった。加果を高く感じていた。その一方で、唐辛子、コショウ、えて、ニンニク、ショウガ、カレー粉は、「（子どもが）わさび、山椒を子どもに与えると「味覚が育たない」元気が出る」「良い香りになる」と認識されていた。と感じる調理担当者が母親よりも有意に多いことがまた、ゆずは他の香辛料と比べて「良い香りになる」わかった。また、わさびやカレー粉によって、「（子と考える者が多かった。

どもが）興奮する」という認識をする者も母親より一方、唐辛子、わさび、山椒は、母親、調理担当有意に多かった。

52浦上財団研究報告書

Ⅲ．研究 3：保育所、こども園における調理員、栄養士に対するヒアリング調査

Vol.25（2018）

所では、冬には汁物（味噌汁、すまし汁など）にショウガのすりおろしを入れ、身体が温まるようにしていると述べていた。大分では、かぼすが取れる時期（1）目的：給食に香辛料を積極的に使用している保には、酢の物やお浸しにかぼすを用いると答えてい育所において、給食に香辛料をどのように取り入れた。沖縄、大分において、ショウガやかぼすは、郷ているのか、どのような点に配慮しているのか、香土料理を子どもたちに伝えるために必要不可欠であ辛料を使用することの効果とデメリットを明らかにると調理担当者は話していた。

する。

香辛料を用いることで、子どもにデメリットがみ（2）調査対象者：茨城県内の保育所 4 園、長野県内

られるかを尋ねたところ、「刺激を強く感じる香辛の保育所 1 園、大分県内の保育所 1 園、沖縄県内の料は、食材は苦手ではなくても食べようとしない子

保育所 4 園に勤務する栄養士 10 名（各園 1 名ずつ）。

どもがいる」（4 名）、「一部の子どもは、ニンニクを（3）結果使用した献立を食べた後は、興奮してしまう」（2 名）

どの保育所でも、使用する頻度が多い香辛料は、という意見があった。

ニンニク、ショウガ、コショウであった。また、いずれの保育所も、子どもに人気のあるメニューがかⅣ． 研 究 4： 大 学 生 に 対 す る 子 ど も の 頃 の 香

ら揚げ、豚肉のショウガ焼きであり、ニンニク、ショ辛料摂取に関する研究ウガ、コショウが欠かせないと述べていた。ただし、2 歳児以下のクラスには、コショウの量を減らすと（1）目的：大学生を対象に調査を行い、香辛料をいいう配慮をしていた栄養士が 3 名いた。また、カレー

つ頃食べられるようになったのか、そのきっかけは味は子どもたちに人気があるため、カレーライスの何かを明らかにする。

ルーの中に野菜を細かく刻んで入れることで野菜が（2）調査対象者：東京都、茨城県、京都府、沖縄県

苦手な子どもも野菜を食べられるようになった、カの大学生 620 名を対象に調査を行い、583 名から回レー味の野菜炒めにしたことによって、カレー味で収した（回収率 94％）。そのうち、回答に不備のなはない時よりも野菜を食べられた子どもがいたといい 560 名を分析対象とした。

う意見があった。

（3）結果

唐辛子、わさび、山椒、ゆずを使用している園は大学生となった現在は、香辛料が好きかどうかをなかった。その理由を尋ねると、唐辛子、わさび、尋ねた。その結果、「好き」と答えた者はコショウ

山椒は、子どもによっては刺激を強く感じてしま53％、ゆず 51％、ニンニク 45％、ショウガ 43％、い、食材そのもの（肉、魚、野菜など）は苦手ではわさび 41％、唐辛子 38％、カレー粉 36％、山椒なくても、そのメニューを食べられなくなってしま14％であった。また、ニンニク、ショウガ、唐辛うケースがあり、大勢の子どもが食べられる刺激の子、わさびに限って、いつの時期に食べられるよう少ない味にすると全員が答えていた。また、ゆずにになったかを尋ねた（表 4）。

関しては、香りが良くなる効果はあると全員が答え

表によると、ニンニク、ショウガは 1 割以上が幼るものの、子どもが好む味ではない（5 名）、ゆずは児期から食べていたと答えた。唐辛子、わさびはニ

材料費がかかりすぎる（3 名）、手間がかかる（1 名）

ンニク、ショウガに比べると、大学生になった現在といった意見が出された。

でも食べられない割合が高いことがわかる。各香辛

沖縄では、地元の郷土料理（なかみ汁、ラフテー料を食べられる者に対して、食べられるようになっなど）にショウガを使うことが多く、ショウガは日たきっかけを選択式で尋ねたところ（表 5）、「特に常的に用いると述べていた。また、長野県内の保育きっかけはない」といった、知らないうちに食べて幼児の食事における香辛料の活用に関する研究

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表 4. 香辛料を食べられるようになった時期

表 5. 香辛料を食べられるようになったきっかけ（選択式・複数回答）（それぞれの香辛料の％は、現在、その香辛料を食べることができる者）いた者が目立った。また、「試しに食べたらおいしある子どもを育てている家族が開設するブログを分かった」「家族に勧められた」という回答がどの香析して、明らかにする。

辛料でも多かった。具体的に自由記述で尋ねると、（2）分析対象としたブログ

ニンニクやショウガは「家庭での食事に入っていた発達障害傾向のある子どもを育てている家族のブために、自然に食べられるようになった」という回ログのうち、香辛料の摂取について記されていたも答が多かった。また、ショウガについては、「身体の 40 件を分析対象とした。に良いから食べるように親から言われた」という回（3）結果答が目立った。わさびについては、「試しに食べて40 件の記事の内容は、「子どもが香辛料を食べらみたら、食べられるようになっていた」「寿司屋でれない」（20 件）、「障害の改善のために摂取していさび抜きを頼むのが恥ずかしくて、わさび入りを注る香辛料と避けている香辛料がある」（9 件）、「子ど文していたら、次第に好きになった」という意見がもが香辛料を過剰に摂取する」（6 件）、「香辛料を摂多かった。

取すると子どもの心身に影響がある」（6 件）に分類された。

Ⅴ．研究 5：発達障害傾向のある子どもの香辛料摂取による影響に関する研究

子どもが食べられない香辛料とは、カレー粉 8 件、わさび 5 件、唐辛子 4 件、山椒 3 件、ニンニク 2件、コショウ 1 件であった。また、特に香辛料の内（1）目的：発達障害傾向のある子どもが香辛料を摂容を特定していない記事が 7 件あった。これらの記取するとどのような影響があるのかを、発達障害の事には「ほんの少しであっても食べられない」など

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浦上財団研究報告書

Vol.25（2018）と記されていた。
「辛い＝口の中が痛い」「わさびや子どもの心身に影響があると考えられていた香辛カラシは鼻が痛い」と記しているブログがあったこ料は、ニンニク（3 件）と唐辛子（2 件）、カレー粉とから、感覚過敏により辛みのある香辛料を食べら（1 件）であった。ニンニクについては「興奮する（元れないケースがあると考えられる。加えて、香辛料気になる・やたらと機嫌が良くなる）」「寝ない」なのにおいが強すぎると述べているケースがあり、嗅どと記されており、このような状態が認められたの

覚過敏によって香辛料を食べられないことがうかがは、いずれも自閉症スペクトラム傾向のある子どもえた。

であった。唐辛子やカレー粉については、「お腹を「ADHD のある人はセロトニンが不足していると壊す」「胃が痛くなる」と記されていた。

されていることから、セロトニンを生成するためのトリプトファンとビタミン B6 を組み合わせて摂取する必要がある」と考えて、ビタミン B6 を多く含むニンニクや唐辛子、ショウガを意識的に摂取して謝辞
本研究の支援を賜りました公益財団法人 浦上食品・食文化振興財団に深謝いたします。

いるというケースがあった（2 件）。また、「『うこん』は発達障害の改善に良いらしいと聞き、カレーを積極的に子どもに食べさせている」というケースがあった（2 件）。一方で、香辛料を避けているとする記事が 3 件あった。また、「『アスペルガー障害等のある人は唐辛子を食べてはいけない』と聞いたので、子どもには唐辛子を与えていない」と記している母親がいた。
少数ではあるが、辛み成分のある香辛料（唐辛子やわさびなど）を好んで食べる事例があった。たとえば、アスペルガー障害のある幼児の母親のブログ
からは、子どもがから揚げにからしをつけたり、唐辛子入りのポテトチップスを好むことを記していた。

参考文献

1）太田義雄・影山智絵・大森梨菜・中尾麻由子・西谷実真・
福居智子（2015）味覚刺激がヒトの自律神経および末梢血流に及ぼす影響，中国学園紀要，14123-127.
2）堀尾強（2014）やみつき食品に関する研究，関西国際大学研究紀要，15，95-101.
3）木林悦子・上野恭裕・西谷香苗（2009）幼稚園・保育所における園児の食・生活習慣についての比較研
究，園田学園女子大学論文集，43，85-101.
4）Ohnuki Mari, Ueno Masayuki, Zaitsu Takashi &Kawaguchi Yoko (2014) Taste hyposensitivity inJapanese schoolchildren, BMC Oral Health, 14-36.
5）水野智美著，徳田克己監修（2017a）ADHD のある子どもの保育，中央法規
6）水野智美著，徳田克己監修（2017b）自閉症スペク
トラムのある子どもの保育，中央法規 .
7）徳田克己監修，西村実穂・水野智美編著（2014）具体的な対応がわかる気になる子の偏食，チャイルド本社 .

Study on the use of spices in infant meals

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Study on the use of spices in infant meals
Tokuda Katsumi
University of Tsukuba, Faculty of Medicine

The purpose of this study is to determine how spices are used in infant
meals. This study is based on: (1) inquiries to mothers who are currently
raising infants and toddlers; (2) inquiries to cooking staff at childcare centers;(3) hearing surveys given to cooking staff who proactively use spices in infant
meals; (4) inquires to university students; and, (5) an analytical survey of blogs
written by parents raising children with developmental disabilities.
From the inquiry-based surveys given to mothers who are currently raisinginfants and toddlers and to cooking staff in childcare centers, it was found thatspices (including only garlic, ginger, chili pepper, yuzu, pepper, wasabi, sansho,
and curry powder, in this study) are rarely used in baby food; however, garlic,ginger, pepper, and curry power are often used in toddler meals. Mothers andcooking staff at childcare centers consider that garlic, ginger, pepper, and currypowder not only help improve the flavor of meals, but also have the effect ofmaking children more lively, increasing appetite and warming their bodies.
Notably, the cooking staff feel more strongly than mothers regarding the effectof spices on children. On the other hand, chili pepper, wasabi, and sansho tend
to be avoided, as they provide too much stimulus. Both mothers and cooking
staff believe that yuzu has a relaxing effect, so that there is a high desire for
its use. However, yuzu is not very often used, in practice. As a reason for notusing yuzu in infant meals, the hearing survey given to cooking staff indicatedproblems related to cost and labor hours.
From the survey given to university students, it was found that more than
10% knew that they began taking garlic and ginger in their meals when they
were infants. Many university students answered that they began to like thesespices without realizing it; however, answers such as “I tried it and I liked it,” or“I was recommended to try it by a family member” were also dominant for many
spices.
In the analysis of blogs written by the parents of children who tend to havedevelopmental disabilities, it was found that many of these children cannot
have spices due to dysesthesia. On the other hand, it was also found that somechildren with developmental disabilities who can have spices have problems
becoming agitated or not being able to sleep after eating meals containing
spices.