Apr.2021

４「新人教育の重要性」について
春は、多くの店舗・施設で新たな従業員が加わると思われます。不慣れな従業員が、調理に従事したり、厨房に入ったりすると、食中毒や異物混入等が発生しやすくなります。その為、新しく加わった従業員には少しでも早く衛生管理を教育する必要があります。
今回は新人教育で教えるべき衛生管理の基本をご紹介します。

なぜ衛生管理が必要なのか
私たちには、安全で美味しい食品を提供する義務があり、その為には衛生管理は欠かせません。衛生管理が不十分で食中毒事故を起こすと、一般的に４つの責任(下記①～④)が問われる恐れがあり、被害者(お客様)のみではなく、店舗・施設にとっても多大な悪影響をもたらします。

①行政上の責任(営業禁止、営業許可の取り消しなど)②刑事上の責任(業務上過失傷害・致死など)③社会的責任(信用の失墜など)④民事上の責任(患者への補償)
食中毒事故を防ぐ為には、従業員１人ひとりが、食品衛生法やマニュアル等にもとづく衛生管理をきちんと行うことが重要です！

一般衛生管理の基本 ５Sをしっかり実践しましょう

１ 整理

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要るものと要らないものを分けて、要らない物を処分しましょう。

２ 整頓

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使いやすい場所にきちんと置くことが「整頓」です。使用頻度や作業手順を考慮して誰でも分かるように整頓ルールを定めましょう。

３ 清掃

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４ 清潔

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５ 躾

hitsuke 職場のルールや規律を守り、習慣づけましょう。

ゴミや汚れが無い様に清掃しましょう。
整理、整頓、清掃がされた職場環境を維持しましょう。
目に見えない汚れや細菌を洗浄・殺菌し、衛生的な現場を保ちましょう。

整理、整頓、清掃、清潔のルールを励行しましょう。

5Sとは製造業やサービス業などの職場環境の維持改善で用いられるスローガンです。各職場において徹底されるべき事項を5つにまとめたものです。「躾」ではなく「習慣」とする場合もあります。

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食中毒 を●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●の●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
食中毒の原因となる細菌の多くは、食品中で大量に増えることにより食中毒を引き起こします。細菌による●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
食中毒事故を予防するためには「食中毒予防の３原則」（菌を付けない・増やさない・やっつける）が重要●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●になります。
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菌を「つけない」
菌を「増やさない」
菌を「やっつける」●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
マニュアルに沿った●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
正しい手洗い●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
中心温度７５℃で冷蔵は10度以下１分以上加熱●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
冷凍は-15度以下●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
手洗い・衛生的な保管・二次汚染防止
十分な加熱・器具類の消毒
適切な温度管理・迅速な調理、提供●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
を●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●「持ち込まない」「ひろげない」「つけない」「やっつける」の４原則●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ノロウイルスの場合は、食品中では増えないので「増やさない」は当てはまりません。また、ごくわずか●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●な汚染でも食中毒を起こしてしまうので、ノロウイルスを食品に「つけない」を確実に実行するためには●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
調理者はもちろんのこと、調理器具を含めた調理場全体がウイルスに汚染されていないことが極めて重要●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●です。
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ノロウイルスを「ひろげない」
ノロウイルスを「やっつける」
ノロウイルスを「持ち込まない」
ノロウイルスを「つけない」●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
下痢、嘔吐等の次亜塩素酸ナト
小さなウイルス●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
胃腸炎の症状がリウムを用いてには２度洗いが次亜あるときは、食適切に消毒、処効果的●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
塩素酸 理をする
中心温度８５℃～
品に直接触れるナトリウム●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
９０℃で９０秒以上作業をしない●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
手洗い・衛生的な保管・二次汚染防止
施設内の消毒・嘔吐物の適切な処理従事者の健康管理
十分な加熱・器具類の消毒●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
インターネット上でいつでも食品衛生について学ぶことが出来ます！ 手洗いや個人衛生等の基本●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
３密を回避！受講者が集まる必要がありません。（新型コロナウイルス感染対策） 的な内容から、食品衛生の●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●〇インターネットの環境があればパソコンやスマートフォンからご利用が可能です。※１ プロとしての心構えまでを●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
学べます！
〇特別なソフトや機器をご購入頂く必要はございません。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●〇いつでも時間のある時に学習出来ます。
テスト結果は印刷して教育●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●〇教育に関するコストダウンが図れます（講師の派遣費用、交通費、人件費、会場代等々）記録として活用出来ます！
※１ 一部対応していない機種もございます。通信料はお客様のご負担となります。
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店長・チーフ等の責任者向けの《責任者教育編》もございます。
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新型コロナウイルス●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●に関する情報はこちら●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ニイタカホーム
Q1：５Sさえ実施していれば他の衛生管理は必要ない。
ページに新型コロ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Q2：菌をやっつけるには中心温度が75℃で1分以上の加熱が必要である。
ナウィルスに関す●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Q3：食中毒事故を起こした場合は行政上の責任、刑事上の責任、社会的責る情報を掲載して●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
答えはこのページの左下にあります
おります！
任、民事上の責任を問われる場合がある。
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食中毒予防の原則
菌「つけない」「増やさない」「やっつける」 ３原則

ノロウイルス

ニイタカ衛生教育システム（採用時教育編）のご紹介

衛生管理の基本クイズ

参考：厚生労働省ホームページ

クイズの答え Q1：× Q２：〇 Q3:〇