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減塩効果を有する魚醬の開発＜平成 25 年度助成＞

減塩効果を有する魚醬の開発
石川1）

匡子 ・角田2）

出 ・高瀬清美

2）（ 1 ）公立大学法人秋田県立大学 生物資源科学部 、2 ）石巻専修大学理工学部 ）

1.

緒

言

塩は味付けにおいて、塩味を付けるだけでなく、他の味成分と相互に作用し、増強あるいは抑制する効果を持つ。一方で塩の過剰摂取は生活習慣病の一因となるため、減塩が推奨されており、特にいった、減塩効果プラス健康増進効果についても、マウスを対象に嗜好性や摂取がその生理機能に及ぼす影響を検討した。
2.

材料および方法

2.1

速醸自家魚醤の作製（醸造）

加齢と共に味覚感度が衰える老齢者においては重市販のサンマをフードカッターを用いてペース要である。しかし、減塩は塩味だけでなく、料理ト状にした後（Fig. 1）、湿重量の 10 ～ 30 ％になの味全体のバランスにも影響するため、おいしさるように食塩（NaCl）を添加し、よくなじませての低下に繋がる。うま味に少量の塩を添加すれば、から、50 ℃の恒温装置内に置き、時々かき混ぜなうま味が強く感じられるようになる。少ない塩分

がら、8 週間発酵させ、Table 1 に示す 20 種類の量はうま味により相殺され、減塩による味のバラ（速醸）魚醤を、5 個ずつ作製した。なお、一部にンスが崩れることを補うと考えられる。

ついては、食塩の一部を塩化カリウム、塩化カル

うま味成分を含んだ調味料として魚醬がある。

シウム、塩化マグネシウムに置き換え（塩素量と魚醬は豊富なアミノ酸を有すると共に、独特の風して 30 ％ NaCl 相当量に調整）たり、水酸化ナト

味があり、うま味成分および風味による塩分増強

リウムを用いて pH を 9.5 付近に調整したり、発酵を調査するのに適した素材であると考える。そこ促進を図るために麹を添加したりした。

で、本研究では、使用する塩の組成や量の変化が同工程における微生物作用やプロテアーゼ活性にどのような影響を与えるか、うま味や風味、安全性を損なわずに魚醤をつくる方法とともに、他の味成分との相互作用を利用することで減塩へ繋げる醸造・製品づくりを目指し、醸造工程における生物活性の変化を調べるとともに、若者および60 歳以上の男女に魚醬および同塩分濃度の食塩水の官能評価を実施し、塩味の強さを比較した。

Fig. 1 魚醤作製第一工程（ペーストづくり）

また、味覚センサを用いて、好まれる味覚応答パ

Fig.1 >80%$fae[^KETg

ターンの解析を行った。加えて、魚醤の醸造中あ発酵開始から 8 週間後、ティーフィルターでろるいは後にうまみ成分や機能性物質を加えること過してから、85 ℃で 20 分間加熱処理（火入れ）おが、高齢者の健康にいかなる効果をもたらすかとよび孔径 0.2μm の PC 製メンブランフィルターで

72

浦上財団研究報告書

Vol.22（2015）

Table 1 本実験にて作製した魚醤の塩分組成および pH 調整と麹添加の有無ろ過したものを、速醸自家魚醤として、以下の調

2.2魚醤の成分分析

魚 醤 の アミノ 酸 組 成 を HITACHI 高 速 アミノ査に用いた。
魚醤内の微生物組成およびプロテアーゼ活性の調査

酸分析計 L-8900 にて測定した。また、魚醤から醸造工程で定期的に試料を採取し、0.8 % NaCl

るだけ除いたものを試料として、ヒスタミン検査で均一化後、一部を Zobell 2216E、トリプトソイキット（キッコーマンバイオケミファ社製：チェッ寒天等に接種あるいは同培地で混釈したものを、クカラーヒスタミン）を用いてヒスタミン濃度を測

室温と 50 ℃で培養して菌の増殖を調べたが、全定した。

培地で菌の生育は認められなかった。そこで、魚2.3

2.2

Sep-Pak（Waters 社製）にて塩等の共雑物をでき魚醤の官能評価

醤試料を Zobell 2216E 培地から寒天のみを除い

自 家 魚 醤 1、3、4 群 の 3 種、 市 販 魚 醤 5 種

た液体培地に接種し、1 週間振とう培養し、培養（Table 2）を蒸留水で塩分濃度 0.8 %に調製した液と表面浮遊・付着物を採取し、Zobell 2216E 培

希釈液ならびに 0.8 %食塩水を、60 ℃に加熱した地上にて生育させ、常法 1）に準じて菌数および組後、塩味の強さを二点比較法にて評価した。パネ成を調べた。

ルは五味識別テスト及び濃度差識別テストにて訓

また、カゼインを基質として、50 ℃におけるプ2）ロテアーゼ活性を常法 に準じて測定した。

練された 20 歳代 12 人、訓練を受けていない 60 歳代 9 人である。さらに、訓練されたパネルのみで、Table 2 官能評価に用いた市販魚醤

商品

原材料名

産地

市販 A

いか、食塩

石川

市販 B

まぐろ（境港産）、食塩、麹（大豆、米、小麦）

鳥取

市販 C

いか（イカワタ）、食塩、焼酎

石川

市販 D

ハタハタ、食塩

秋田

市販 E鯛、食塩、麹（脱脂加工大豆、小麦）、アルコール

三重減塩効果を有する魚醬の開発

73

5 種類の市販魚醤希釈液を口にし、「塩味」、「酸それぞれの日間給餌量は体重の 15 ％、給水条件

味」、「うま味」、「苦味」、「甘味」、「好ましさ」のは自由飲水とした。

6 項目について、一対比較法の 5 段階評価尺度を3 週間の飼育試験後、エーテル麻酔により不動用いて評価した。なお、この官能評価は秋田県立化したマウスの心臓から採血するとともに、肝臓大学研究倫理規範第 5 条「人を対象とする研究」を切り出した。その後、血漿分画を用いて 12 種研究倫理委員会の許諾を受け行った。また、こ類 の 免 疫 系 サ イ ト カ イ ン（ IL2・4・5・6・10・

れら魚醤を用いて、味覚センサ測定（TS-5000Z

1 2・1 3・1 7A・2 3、IFNγ、TNFα、TGFβ1：

株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー）

QIAGEN 社 製 Multi-Analytic ELISArray Kit 使を実施した。

用 ）、 レニン 活 性（AnaSpec 社 製 SensoLyte 520

魚醤および添加物の投与がマウスの餌嗜好性および生理状態に及ぼす影響の調査

Mouse Renin Assay Kit 使用）、および、ナトリウ

6 ヶ月令以上の老齢 C3H/He 雄マウスに、AIN-ケム 800 使用）を測定した。また、ストレス指標93 あるいは同飼料に NaCl を 5 %になるように添加として肝臓のヒートショックタンパク質（Hsp）-70した餌を、一日当たり体重の 15％量投与しつつ 3ヶ3）含量を、ウェスタンブロット法 により測定した。

月間飼育したが、両群間で一般血液性状、行動、給Hsp70 のバンド（抗 Hsp70 モノクローナル抗体マ

水量、好中球の貪食活性等に差は認められなかっ

ウス IgG とアルカリ性フォスファターゼ標識抗マた。老齢マウスで食塩添加の影響が認められな

ウス IgG 使用、BCIP/NBT 液を用い発色）部分をかったことや食塩感受性高血圧モデルマウスが作スキャナで取り込み、同標準（sigma 社製）との比製されていないことから、本試験では、血圧上昇を求め、肝臓 Hsp70 含量とした。

2.4

因子や免疫系サイトカイン等への影響を調査した。
8 週令の Slc/ddY 雄マウス（体重約 35g）を 3 匹ずつケージに収容し、以下の 7 群を作製した：

ム、カリウム、塩素の各イオン濃度（富士ドライ

3.

結果および考察3.1

魚醤の醸造対照群；粉末飼料ラボ MR ストック（日本農産株

作製した魚醤の色（Fig. 2）は、2、4、6、10、12、式会社製）を投与、NaCl 群；対照群用の飼料に16 群で極めて濃い褐色（濃い口醤油的）、7、8、9、NaCl を 8%になるように添加した餌を投与、魚醤

17、18 群で極めて薄い褐色（薄口醤油的）、その他添加群；対照用飼料に NaCl 量で 8 %になるようは中間の濃さとなった。濃い色となった群は、8 およに魚醤（Table 1 の ① の条件で 8 週間醸造したもび 18 群を除き、麹が入っているものである。一方、の）を添加した餌を投与、イワシペプチド群；イ

麹が入っているにもかかわらず色の薄かった 8 とワシペプチド（兼松新東亜食品社製の食品グレー18群はともに塩化カルシウムを添加したものである。

ドのもの）を日間投与量が 125 mg/kg BW になるように対照用飼料に添加した餌を投与、ノリペプチド群；ノリペプチド（白子ノリ社製の 100 g 中に有効ペプチドを 37.5 mg 含有するもの）を日間投与量が 125 mg/kg BW になるように対照用飼料に添加した餌を投与、イワシ魚醤あるいはノリ魚醤投与群；各ペプチド投与群の餌に NaCl 量で8 %になるように魚醤を添加した餌を投与。なお、

Fig. 2 作製した魚醤の色合い比較
Fig. 2 0HJ>8O,A4

74

浦上財団研究報告書

Vol.22（2015）

また、魚醤中のヒスタミン濃度は、20 種類の全

醸造開始時には、Aeromonas, Alteromonas, Bacillus,ての試料において、検出限界（10 mg/L）以下でCorynebacterium , Flavobacterium , Moraxella ,あった。

Pseudomonas, Vibrio, Staphylococcus, Streptococcus

3.2 魚醤の作製に係わる細菌類およびプロアーゼ活性の調査

属の 10 種類の細菌が検出され、Vibrio, Aeromonas,Pseudomonas の 3 属で全体の 60 ％を占めていた。

醸 造 開 始 前（ サンマペースト ）内 の 細 菌 は、また、8 週 後 で の 菌組成では、Aeromonas, Bacillus,Zobell 2216E 培地で生育し、菌数は 2,700 ± 1,600

Corynebacterium, Flavobacterium, Pseudomonas,CFU/g 湿重量（ n = 5 ）であった。醸造開始から

Vibrio, Staphylococcus 属の 7 種類の細菌が検出さ

8 週間後では、試料を直に Zobell 2216E 培地に移れ た が、Staphylococcus 属 細 菌 の み で 全 体 の 約植しても菌の生育は認められず、一旦、液体培地87％を占めた。
また、醸造 8 週間後でも、醸造開始時の 40 ～に移植した後、寒天培地に再移植することで菌を60 ％程度のプロテアーゼ活性が検出された。

生育させることが可能となった。この方法により検出された菌数（ CFU/g 湿重量）は、1、3、6、7、魚醤中の細菌の数や組成、プロテアーゼ活性の17 群では 40 以下、5、9、10、11、19 群は 110 以下、測定結果は、魚醤の醸造工程に細菌が係わる割合

2、8、14、16 群は 230 以下、13 と 15 群は 340 以下、はそれほど大きくはなく、主にサンマの自家酵素

4、12、18、20 群は 460 以下であった。の働きにより醸造が進むことを暗示する。ただし、醸造開始時と 8 週間後の菌組成を Fig. 3 に示す。

周知の事実なので、本結果のみから上記の断定はで100 %菌 組 成（％）

培養可能な細菌の数はかなり限定的であることはきない。今後、防腐剤や抗菌剤の使用に加え、孔径Streptococcus
Staphylococcus

75 %0.2μmのフィルターろ過した試料の発酵状態を追VibrioPseudomonas

跡する等の試験実施も検討されるべきであろう。

Moraxella

50 %Flavobacterium
Corynebacterium

25 %Bacillus
Aeromonas

Initial

魚醤の成分分析（アミノ酸組成）

魚醤の遊離アミノ酸（FAA）を分析した。うまAlteromonas

0%

3.3

味系アミノ酸のグルタミン酸（Glu）、アスパラギ

On week 8ン酸（Asp）およびその他アミノ酸について比較

醸造過程（Fig. 4）。10 群 は う ま 味 アミノ 酸 で あ る
し た 4）

Fig. 3 魚醤の菌組成変化

(ppm)
800
Asp
700

Glu600

Total

500
400
300
200
100012345678

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Fig. 4 自家魚醤の FAA 量

Fig. 4 B-OJGMIL75

減塩効果を有する魚醬の開発

Asp、Glu はもちろん、トータルとしてのアミノ甘味に製品間での特徴が認められた（Fig. 5）。酸酸量も他の群より 2 倍以上多かったが、同じ塩分味は、市販 B が最も強く、市販 E が弱く感じられ、濃度であっても pH9.5 に調整したものはアミノ酸製品ごとで評価が異なった。今回評価した酸味は、量が低かった。CaCl 2 を添加したものは pH 調整

うま味やコクを伴う酸味であった。酸味の強さの有無に関わらず、いずれもアミノ酸量が低かっの順位と滴定酸度の定量結果は一致しておりた。また、麹の有無で比較すると、麹添加の方がTable 3 自作魚醤の塩味強度評価

アミノ酸量が低い傾向にあった。以上のことから、組合せ

60歳代

製法によりアミノ酸生成量が大きく異なることが

NaCI

8*分かった。

自家作製魚醤 ①

13.4

NaCI

官能評価

9 **

自家魚醤 1、3、4 群の 3 種について塩分濃度を0.8 %に調整し、60 歳代のパネルを用いて、食塩NaCI

7

自家作製魚醤 ④2* p < 0.05, * * p < 0.01

水との比較により塩味の強さを評価した。その結果、塩味を弱く感じる傾向にあった（Table 3）。

Table 4 市販魚醤の塩味強度評価

続いて、市販魚醤の塩分濃度を 0.8 %に調整し、20 歳代および 60 歳代のパネルを用いて塩味の強さを評価した（Table 4）。その結果、市販魚醤 Cを除いて、いずれの年代のパネルも、塩味の強さは食塩水との間に有意差を判別できなかった。

組合せ

おいて、魚醤は食塩水よりも味が濃く感じられたという意見が多かったため、一対比較法を用いて-1.0-0.5

20 - 40歳代

市販魚醤 A

NaCI
市販魚醤 B

0.0

644534769*

318127525

市販魚醤 D

NaCI
市販魚醤 E* p < 0.05

0.5

1.0

弱い
1.5

市販AA
市販BB
市販CC
市販DD
市販EE

Fig. 558*市販魚醤 C

NaCI

魚醤間の味の特性を評価した結果、酸味、うま味、

-1.5

60歳代

NaCI

NaCI

しかし、味覚識別訓練を受けた若年層の回答に強い

0

自家作製魚醤 ③

Fig. 5 市販魚醤の味質特性76

浦上財団研究報告書

Vol.22（2015）（Fig. 6）、アミノ酸よりも有機酸の影響が大きい

25!と考えられる。うま味の強さは市販 C が強かっ20!

た。官能評価に用いた濃度でのアミノ酸量比較で15!

も、市販 C 中のアミノ酸含有量が最も多く、特にうま味アミノ酸であるグルタミン酸が多く含まれ10!ていた（Fig. 7）。本研究では塩分濃度を一定にし5!て官能評価を実施したが、希釈しない状態でも減0!

塩商品である市販 C は、塩味の不足をはっきりとは感じられなかったことから、アミノ酸の豊富さが塩味を強調し、十分な塩味であると認識させる効果があったものと推察される。そこで、0.8 %
食塩水にグルタミン酸ナトリウム（以下 MSG）を0.015 %、0.03 %、0.08 %添加した溶液を調製し、MSG 添加、無添加での塩味の強さを二点比較法により評価した。いずれも魚醤と同様 60 ℃に加4.5!

Glu

3.5!

other3!
2.5!
2!
1.5!
1!

は味が濃く感じられるという意見を得た。このこ

市販魚醤
A 市販魚醤B 市販魚醤C 市販魚醤D
市販魚醤 D 市販魚醤E
市販魚醤 E
市販魚醤A
市販魚醤B
市販魚醤C

Fig. 7 塩分 0.8%での市販魚醤の FAA 量

Fig.	  7	  	  塩分濃度0.8%における市販魚醤の遊離アミノ酸量(mg/100 ml)	することを示唆する。自家魚醤 3 種の官能評価に1.4!

用いた濃度でのアミノ酸含有量は市販魚醤よりも1.2!

少なかったことから（Fig. 7, 8）、魚醤中における1!

アミノ酸と食塩との相乗効果は小さかったものと0.8!

るのに有効であると推察される（Fig. 9）。

Asp

4!

0!

果、魚醤ごとの特徴が顕著であり、魚醤を識別す

市販E
市販E

(mg/100 ml)	

水の方の塩味が強い、厳密には、塩味と言うよりまた、味覚センサを用いて魚醤分析を行った結市販
D
市販D

Fig. 6 市販魚醤の滴定酸度0.5!

推察される。

市販
C
市販C

Fig.	  6 市販魚醤の滴定酸度	  温した状態で行った。その結果、MSG 添加食塩とは、アミノ酸量が味の濃さや味の満足度に寄与

市販 A 市販
B
市販A
市販B

Asp
Glu
other

0.6!
0.4!
0.2!
0!

自作魚醤①
自作魚醤①	 

自作魚醤③自作魚醤③	 

自作魚醤④自作魚醤④	 

Fig. 8 塩分 0.8%での自家魚醤の FAA 量

Fig.	  8 塩分濃度0.8における自家魚醤の遊離アミノ酸量	Fig. 9 魚醤の味覚センサ応答パターン

Fig. 9@>8O 1\dZ&`]ed	

77

減塩効果を有する魚醬の開発

マウスを用いた機能性魚醤の影響・効果の調査について

では抗炎症性の IL10 と炎症性の IL12 の両方の低各群とも、食い残し等はなく、摂餌量に差はな

IL4 の上昇が、それぞれ、認められた。また、イかったが、摂餌速度については、NaCl 群や魚醤

ワシ魚醤投与群では、炎症性のサイトカインであ添加群の食いが速かった。また、飲水量や行動等る IL2、IL12、IL23、IFNγの低下に加え、抗炎に顕著な差は認められなかった。

症性のサイトカインである TGFβ1 の低下が、ノ3.5

下が、ノリペプチド群では炎症性の IL2 の低下と3 週間飼育後の体重は、対照群で 41 g、NaCl 群

リ魚醤投与群では、炎症性のサイトカインであるで 36 g、魚醤添加群で 39 g、イワシペプチド群でIL2 と TNFαの低下が認められており、特に後者

38 g、ノリペプチド群で 39 g、イワシ魚醤投与群に炎症抑制効果が期待される結果となった。ただで 39 g、ノリ魚醤投与群で 39 g となり、群間に差し、現状において、これらの投与が生体防御活性は認められなかった。に及ぼす影響およびその作用機序については不明

飼育条件の違いがマウス血漿中サイトカイン濃な点が多く、今後、感染やストレス負荷試験等を度に及ぼす影響を Fig. 10 に示す。対照群と比べ実施することによる効果検討が必要であろう。て、NaCl 群では炎症性のサイトカインである IL5

血漿中のレニン濃度（nM）は、対照群で 358 ±と IL23 の上昇が、魚醤添加群では炎症性サイト26、NaCl 群で 385 ± 27、魚醤添加群で 362 ± 29、カインである IL17A の低下が、イワシペプチド群

イワシペプチド群で 371 ± 15、ノリペプチド群で

43

1IL42

1IL521210001661IL6IL10IL10 (pg/mL)

1210864IL12IL12 (pg/mL)

14IL6 (pg/mL)

3IL5 (pg/mL)

IL4 (pg/mL)

IL2 (pg/mL)

IL2422123

1

3

IL13IL17A

2121210002112TNFα

TFNα (pg/mL)

TGFβ1 (pg/mL)

IFNγ

IFNγ (pg/mL)

IL23

IL23 (pg/mL)

IL17A (pg/mL)

IL13 (pg/mL)

000

10対

象

群

CINa0ド
醤ド
醤
チ
チ
魚
魚プ
プ
リ
シペノ
ペ
ワ
リ
シ
イノ
ワ
飼育群
イ
醤魚対

象

群

CINa

TGFβ1108
6420

醤ド
醤ド
チ
チ
魚
魚プ
プ
シリノペ
ペ
ワ
リ
イシノ
ワ
飼育群
イ
醤魚対

象

群

Fig. 10 飼育条件の違いがマウス血漿中サイトカイン濃度に及ぼす影響

CI

Na

ド醤ド醤
チチ
魚
魚
プ
プ
リ
シ
ペノペ
ワ
リ
シイノワ
飼
育群
イ醤

魚

78

浦上財団研究報告書

Vol.22（2015）319 ± 46、イワシ魚醤投与群で 324 ± 10、ノリ平均値や最大値が高くなる傾向を示した。一方、

魚醤投与群で 335 ± 13 となり、群間に差は認め

イワシ魚醤群やノリ魚醤群は魚醤添加群に比べてられなかった。

値はわずかながら低下する傾向にあった。

血漿中の Na イオン、K イオン、および、Cl イオン

Hsp70 含量は種々のストレス負荷により増加す（meq/L）は、対 照 群 で 112 ± 7、9.2 ± 0.4、109るため、餌中の塩分強化等もストレス因子となり± 0.6、NaCl 群 で 116 ± 18、10.2 ± 1.2、109 ±得ること、および、魚醤へのイワシやノリペプチド

0.6、魚醤添加群で 109 ± 0.6、8.1 ± 1.7、103 ± 6、の添加は塩分強化の影響を緩和する可能性のある

イワシペプチド群で 116 ± 9、9.5 ± 1.6、107 ± 3、ことを示す。しかし、本試験では血漿中のレニン

ノリペプチド群で 105 ± 5、9.1 ± 2.0、98 ± 12、や一価イオン濃度の変動が認められなかったこと

イワシ魚醤投与群で 110 ± 2、10.0 ± 0.3、110 ± 1、から、少なくとも当該レベルの塩分強化は、負のノリ魚醤投与群で 116 ± 3、10.5 ± 1.0、106 ± 3I

効果よりも、細胞または個体のストレス耐性を高となり、群間に有意な差は認められなかった。

める（わずかな正効果）を導いたものと捉えたい。

老齢マウスを用いた予備試験結果に加え、若今後、病態モデルラットを用いたり、長期的か齢マウス血漿中のレニンや一価イオン組成の結果

つ食塩負荷の大きい実験を実施したりすることは、少なくとも、健康なマウスを用いた試験では、で、食塩および魚醤の投与影響や機能性魚醤の投1 日当たりに 40 mg/ 匹程度の塩負荷では、血圧与効果を明らかしていきたい。

や血漿浸透圧、血液の一般性状等に顕著な影響は謝現れないことを示唆する。

辞

飼育条件の違いがマウス肝臓 Hsp70 含量に及ぼ

本研究を遂行するにあたり、多大なる研究助成

す影響を Fig. 11 に示す。各群ともに個体差が大を賜りました（公財）浦上食品・食文化振興財団

きく、群間で統計的な有意差は認められなかった。

並びに関係各位に心から感謝を申し上げます。

肝臓Hsp70含量（ng/g
肝臓Ｈ
ｓｐ70含量量（ng/g	  protein)protein）

ただし、NaCl 群や魚醤添加群は、対照群に比べて、
文

200

献1) 山本正和,“微生物の分離法”, R&D プランニング, 東京,259-291（1986）.

1502) 草間さきく・小野裕剛,“文系学生のためのマイタケのタンパク質分解酵素実験の開発”, Hiyoshi Review ofNatural Science Keio University, 46, 57-70（2009）.

100503) Laemmli EK, “Cleavage of structural proteins during theassembly of the head of bacteriophage T4”, Nature, 227,680-685 (1970).

0飼育群

Fig.	  -$'Hsp70,.+
Fig.11	  11	  !飼育条件の違いが肝臓
Hsp70 含有量に及ぼす影響

4) 塚本研一,“しょっつるの生産技術改良と用途開発”, 月刊フードケミカル, 2, 23-27（2014）.

Development of fish sauce for salt intake reduction

Development of fish sauce for salt intake reduction
1)

Kyoko Ishikawa 1), Izuru Kakuta 2), Kiyomi Takase 2)
Akita Prefectural University, 2)Senshu University of Ishinomaki

By addition of only a small amount, salt plays important roles in cooking throughsalting effects on dishes and synergetic effects with other tastes. Excessive salt intake
triggers some diseases such as hypertension and cancer. Therefore, salt intake reduction isrecommended. However, salt intake reduction affects the saltiness and balance of tastes ofprepared foods, which ultimately engenders poor taste. Using synergistic effects with othertaste components, we tried to reduce salt intake without losing the good taste of dishes.
Addition of a small amount of salt enhances umami and taste. In this case, umami also
blocks the balance of tastes of prepared foods by salt intake reduction. A typical seasoningthat includes large amounts of umami components is fish sauce. Fish sauces have good
flavor and contain various amino acids. Therefore, we studied synergistic effects between
umami and flavor in fish sauces and salt. This study evaluated the taste and biologicalactivities of mice using commercially available sauces and our own.
We produced fermented fish sauce of 20 kinds from saury at 50°C with the following
characteristics: 10 – 30% NaCl, different cation composition, and with and without NaOH
and koji mold. Changes in bacterial composition and protease activity were examined
to clarify the protein degradation process of fish sauce mashes. The number of bacteria
in 20 – 30% NaCl fish sauce dropped below 1/25 of the start. Seven kinds of bacteria
were detected, such as Aeromonas spp. and Staphylococcus spp. High protease activity
was also maintained during fermentation, which suggests the importance of proteolytic
enzymes in fish sauce fermentation. At week 8, oral administration of the 30% NaCl saucewith and without sardine-peptide and nori-peptide on feeding behavior and the levels of
immunological cytokines, renin and monovalent ions in plasma of mice were also studied.
Feeding behavior is activated in NaCl and fish sauce groups. Administration of fish saucewith nori-peptide reduced plasma levels of inflammatory cytokines such as IL-2 and TNFα.
However, the mechanisms remain unclear. Further study will be necessary.
Commercially available fish sauce gives a stronger taste than a salt solution of thesame salt concentration. In commercially available fish sauces, marked differences inacidity, umami and sweetness were detected. These sauces were fermented from cuttlefish,
tuna, sailfin, sandfish and bream. The amino acid and organic acid contents were varied
for each fish sauce. Differences in manufacturing processes and fish materials apparently
affect some components and taste in each product. We evaluated the saltiness of our own
fish sauces produced from saury and salt solution with same salt concentration. Results
show that the saltiness of fish sauces with lower amino acid contents was weak. The salt
solution taste was enhanced by the addition of MSG. Amino acid contents were extremely
important in terms of the depth of taste and satisfaction. These results suggest that large
amounts of umami components enhance saltiness. Fish sauces are a good seasoning thatgives synergistic effects with salt. Furthermore, fish sauces were evaluated using a taste
sensor. Characteristics of each fish sauce were detectable, which suggests that a taste sensor
is useful for evaluating various fish sauces.

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