書評湯澤規子 著

集団喫食の時代だとする。工業化や都市化によっ『胃袋の近代―食と人びとの日常史』てたくさんの「胃袋」が農村を離れ都市へ流入し名古屋大学出版会

2018 年 6 月

348頁たことになるが，それを林芙美子『放浪記』や柳3,600円＋税

田国男『明治大正史・世相篇』などの作品を通じて語らしめている。特に評者に印象的であったの

かつて経済地理学に属する第一・二次産業分野は，外食が「孤食」を伴うという点で，近年「子の研究といえば，「生産」を軸にした研究が主流ども食堂」などを通じて注目されるようになったであった。しかし近年の研究は，そうした生産か状況が，決して「現代」の問題ではないことを認ら，次第に流通や消費といった分野にシフトしつ識した。同時に近年の社会経済史研究で「現代」つあることを感じるようになった。フードデザーの起点を第二次世界大戦後ではなく，大正期に置ト問題をはじめ，生産物の「消費」の解明を目指くことが多くなっていることも想起した。
食と都市の関係を一膳飯屋から照射するのがす研究が増えつつある。一方経済史研究では，これまで等閑に付されがちであった生活や文化に照「第 1 章明を当てる機会が増加してきている。おそらく著

屋を描写するのが，前述の『放浪記』と併せて，者もそうした近年の研究動向をもとに本書を執筆「考現学」で知られる今和次郎の「欠け」茶碗のしたものと思われる。

観察で，そこから食器が家族を離れて不特定多数

一膳飯屋と都市」である。その一膳飯

著者は 2009 年に『在来産業と家族の地域史』の使用になったことを読み取る。評者は，レスト（古今書院）を刊行し，織り手のライフヒストリー

ランにせよ，居酒屋にせよ，日常外食で用いる食から家族経営を意義づけて結城紬生産の研究に新器が不特定多数の使用である点に改めて気付かさ境地を開いた。それからほぼ10年を経て，今度はれた。また1920年代前後から六大都市では社会調

食の問題，しかも主として都市（近郊）労働者の査が佳境を迎えるが，その 1 つ大阪市産業部によそれに取り組んだ成果が本書ということになる。

る一膳飯屋調査からは，営業者の多くが女性で，奇しくも著者の研究歴自体が生産から消費へと変朝鮮米を使用して「ホットミール」として提供し，化したことになろう。評者は，本書を手にしたその主な利用者が労働者や行商人など新業種に属際，その書題に奇抜さを感じたが，終章を読むにしたことなどの実態を掘り起こしている。そしてつけゾラ『パリの胃袋』が命名の原点らしいと思

章末には水都＝大阪を象徴する「くらわんか船」うようになった。そうした方面に明るくはない評による一膳飯屋の存在にまで筆が及んでいる。全者ながら，近代都市社会への関心を軸に据えて労体的には異論なく読むことができたが，細部には作の紹介と若干の私評を述べてみたい。

若干の疑問も残った。いまや忘却されつつある一「序章

食と人びと」では，「食と都市化」（第膳飯屋が「ホットミール」提供を原則としていた1・2 章），「食と産業革命」（第 3 章），「食の産業という点は興味深いが，電子レンジも保温炊飯器化」（第 4 章），「食の生産・流通構造の再編」（第もない当時，如何に「保温」を実現していたので5・6 章 ），「市場経済と食」（ 第 7 章 ）の 5 つ のあろうか。またそこでは一種のカフェテリア方式テーマ（括弧内は本書の該当章）で構成される本の料理提供がなされていたというのも興味深い

書の問題提起と主要な研究史をまとめている。近が，その後の食堂ではなぜ定食方式に移行したの世から近代への移行によって，近世的村落秩序のかも疑問に感じた点である。

外側に位置した都市へ多数の賃労働者が排出さ「第 2 章れ，その縁辺部に相当するいわゆる郡部とともに社会事業の創始期として「貧困」問題が注目され人口増加をみた。それら都市へ排出された労働者た時期の食に着目している。大正期の物価高騰には，食料生産者から消費者へ転換した人びとでもよって，大阪では米，醤油，木炭などの廉価販売あった。そのため著者は近代とは外食の本格化，や公設市場開設などが実施され，その延長上で安─ 20 ─

食堂にみる人びとの関わり」では，価な食事のできる「第一簡易食堂」を，東京でも炊事の一体化で雇主と被雇用人の間の融和関係へ簡易食堂として「深川食堂」を，各々開設した。

つながる機能に注目し，さらに共同食はホワイト

著者は，失業や日雇いの不安定な就業と社会の結カラーの社員食堂への変化にも言及している。近節点がそれらの食堂であったと見る。現在東京駅

年ではさまざまな職場で弁当持参と並び主流化しの有名駅弁にもなっている「深川めし」が，実はた共同炊事（社員食堂，さらには学生食堂なども）一膳飯屋の一品起源である点も興味深かった。同について，その起源に着目したのは卓見だが，惜時に下田淳『居酒屋の世界史』に依拠してヨー

しむらくはそれを可能にした流通の変化に言及しロッパで日常に疲れた労働者の職探しや相談の場ながら，食材生産に話題が偏った点であろう。

を提供したのが居酒屋であったのに鑑みて，大正

明治・大正期の牛肉や豚肉などの流行，副食と期の日本では一膳飯屋や食堂がその機能を担ったなる蔬菜や果実の多様化などを通じて近代の「食と見ている点は啓発的内容に富んでいる。そうしの産業化」を取り上げたのが「第 4 章 胃袋の増た観点は，当時の社会政策家小河滋次郎の「食堂大と食の産業化」である。まず日本的労務管理の論」に影響されたものという。南ヨーロッパの先駆者の宇野利右衛門が，前章の共同炊事の普及

バールなどは単に飲酒食の場以上のものを感じさに伴って京阪神の工場炊事担当者を集めて「漬せ，著者の指摘に首肯できる点が少なくない。但物」の検討を行い，愛知県へ大量買い付けに出向しそれに対置される日本の一膳飯屋は，前章からいたことを紹介する。そしてこれも前出の「鈴の既出であるが，その成立についての言及が本書

鎌」工場では，ほとんどの毎食に「沢庵」が提供では欠落しているように感じた。日本独自ともいされ，原料の大根を近隣農村から提供を受ける一うべき一膳飯屋の起源論に言及できれば，本章の方で，自社工場での排泄物を人肥として提供して議論はより説得力を増すのではなかろうか。

いたという。一般に大正期以後の都市近郊農業の「第 3 章

共同炊事と集団食のはじまり」は，発展を都市住民の増加が促したことは周知されて史資料にもとづいた分析の多かったこれまでの各いるが，その主体がホワイトカラーより，人数的章とはやや趣を変え，愛知県尾西地方の毛織物製には多数派の工場労働者の存在こそ看過できない造を主体とした「鈴鎌」工場での現地調査を軸にことを明らかにしている。そして前述の大根の大構成している。富岡製糸場の女工の生活を描写す

量輸送用の「大根列車」と，それに使用する通風る『精解富岡日記』の叙述から工場食が当初の部貨車や冷蔵貨車が登場したという。特に近郊野菜屋での個人食から大食堂での集団食に変化したこの場合，輸送距離が短いため国有鉄道より地方鉄とに注目した著者は，当時の工場運営における炊道や軌道に依存した可能性が高く，それまで旅客事の重要性に着目した。オートメーション化以輸送比率が高いか，旅客専業であった路線の貨物前，かつ外食の困難な都市近郊や農村に立地した輸送開始の契機となった点に言及があってもよ工場で多数雇用された労働者への食事の提供は経かった。特に弁当副食としても重要性の高い沢庵営者にとって重要な案件で，当初は飯場制であっは，その後の戦時食として益々需要が増大し，そたという。それは，現在も土木業界などに残る業の供給のために村や農会あげての品種改良が進ん者委託による方法であるが，食事をめぐる格差問だ。工場食としての沢庵の重要性に着目したのは題が浮上し，やがて平等化や効率化の意図の下で卓見で，しかもその良質・大量供給のために重ね直営制へ移行して近隣地域から食材を調達しつつられていた努力からは，まさに食の「産業化」の共同炊事がはじまった。評者も著者らの共同調査進行を感じ取ることができた。に同行して一宮市にあるノコギリ屋根の残る「鈴農村からの出郷とは他人の作ったものによって鎌」工場を訪ねたことがあるが，現在でも徒歩圏胃袋を満たすことであるという著者の主張を，愛内に外食可能な店舗は限られている。そうした状知県のフィールドによって検証しようというのが況が本章の問題意識を誘発したのであろう。当然「第 5 章共同炊事を可能とする条件は大量の食材の供給を日本はいわゆる「米と繭」の農業が全国的に広く可能にする流通網の整備が前提ともなる。また工展開していたが，その後前章の大根や，キャベツ場での事例に関連して言及する娼妓の共同食ではなどの西洋野菜を新たな商品作物を加えて第一次

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土と食卓のあいだ」である。明治期の大戦後の鉄道網の拡充によって広域流通が全国的疑いない。ただ他の章が都市住民や工場労働者なに形成され，いわゆる主産地とよばれるものが生ど大衆視点で描写されているのに対し，本章は政まれた。現在も「ものづくり県」として知られる策史の検証に終始した印象を受けた。評者の乏し

愛知県は工業県であると同時に，日本を代表するい知見にもとづけば，当時大阪市では詳細な市場農業県の 1 つでもあり，そうした傾向はこの時代調査を実施しており，それらを活用すれば他章とから現れていた。それを支える労働者は，県内を同様な大衆視点の検証が可能なのではないか。

含めて農村からの出郷者であり，農産物消費市場

一見内容を推定し難い「第 7 章 人びとと社会を満たす一方で，その大量化によって増加する食をつなぐ勝手口」は，食堂の「裏口」から食を通料生産は農村が担わなければならない。両者は絡じて貧困社会を見る試みである。その素材は，松み合いながら成長したが，先進的印象の強い工業

原岩五郎『最暗黒の東京』に描写される都市のあに対し，農村の農業従事者は農民や農家の名の下らゆる施設から出てくる残食物とそれを取り扱うに暗黙の格差を忍んで生活せざるをえなかったと「残飯屋」である。残飯食に嫌悪感が先立つ現代いう。著者が着目した名古屋の近郊農村にあたるとは異なり，当時残食物を買い求めることは想像

東春日井郡勝川町の農家Ａ家に関する『農家経済以上に日常的であったらしい。東京市社会局によ調査』からは，収益性の停滞した従来の田作，畑る調査もあり，1922年調査では食用が顕在化して作，養蚕に，新たな養鶏と蔬菜栽培を加えて多角いたが，提供先に百貨店の加わった30年調査から化の傾向を看取できる。そしてその状況は事例には飼料利用が増加したという。つまりそれに対すとどまらず，県内での米・麦の「主業」に対するる現代人の嫌悪感は1930年代頃から一般化したも「副業」奨励として一般化していたとする。本章のらしい。それら残食を生み出す大量消費を支えの内容に対して評者の感じた疑問は，まず論点のたのが都市の「勝手口」の中央卸売市場で，現在1 つである農工間格差とは，工業従事者の収入のは撤去されたが，かつては鉄道用引き込み線を有安定性なのか，それとも工業の先進イメージや実して「レール物」とよばれた各地からの鉄道移送

際的な収益性の高さに対するものなのか，が判然での到着貨物が多かったことを江波戸昭『東京のとしない点であった。また後半の主題で現在「名地域研究』の叙述に見出している。そして両者を古屋コーチン」の令名で知られる養鶏業が，当時つないだ「残飯屋」の真相を，著者は商売人といからそうした高収益を発揮できた要因，さらにはうより，細民街と連絡可能な人びとと見ている。

なぜ「養鶏」であったのかを説明して頂ければ理前章までに散見された細民の食生活の「総括」章解の助けになるように感じた。

としての役割を果たしている一方で，中央卸売市

大正期以後に増加した都市の胃袋を満たすには，単に大量の食料の生産のみでは不十分で，集場の叙述に唐突感が拭えず，その配置は前章の方が望ましいように感じた。
そして近代とは胃袋の「孤立化」と「集団化」

荷，流通，分配の仕組みの整備が必要だという問題意識から出発するのが「第 6 章

台所が担う救が同時かつ急速に進行した時代であった。そのよ

済と経済」である。原則食料生産に携わらない都

うに全編を総括するのが「終章

市社会への食料供給は，物々交換からはじまり，本近代」である。そこで家族や地域など共同体か行商や定期市へと発展してきたが，集荷や流通をら離れて自由であると同時に不自由でもある孤立革命的に改変した「鉄道時代」にもそれらは並存化した胃袋をもつ人びとが増加したとする指摘のした。そして残る分配の広域化の手段が新鮮な生ベースを，再び林の『放浪記』に求める。近代は

活必需品を低廉に供給する社会的施設の公設市場

農村と都市との間に労働力のみならず食料の生産で，第一次大戦後の物価高騰が設置の気運を急速と消費でも根本的変化が生じた。他方貧困は近世に高めたとする。さらに卸売も，物価調節のためから継承されながら，近世にあった相互扶助制度の整備が規定され，都市消費者の増大を前提としの「合力」などのセーフティネットが消滅し，集た小売市場整備を目的に中央卸売市場が整備され団から個への転換の進行した時代であったといたという。市場は都市と農村をつなぐ組織であう。また民衆としての人びとにとって「なぜ食べり，本書全体の理解には不可欠な章であることはられないのか」が問われる時代でもあり，その結─ 22 ─

胃袋からみた日節点に生まれたのが「公共性」の重視される公営の見方を示した点で本書の功績は大きい。

食堂と公設市場であったと総括し，時代は益々胃逆に評者のような交通・運輸に関心をもつ立場

袋が地域から遠のく現代へ進むと結んでいる。

からすれば，本書には輸送の改善が大量消費を支各章で指摘した諸点を踏まえ，本書全体の所感えたことや，「レール物」とよばれた鉄道移送のを述べれば，胃袋を通して，すなわち近代におけ増加の重要性などが随所に叙述されている。本書

る食の問題を体系化したということが最大の研究の主題からすれば，それらが脇役に徹さざるをえ史上の貢献であろう。終章で著者自身が総括するない点は致し方ないが，その実態にもう少し踏みように，近代が労働力の移動を表象する時代であ込んで頂けると有り難いとは感じた。それは大量ることには異論がなかろうが，それを食の問題と消費を支えた公設市場や中央卸売市場についてもして捉え直す観点は，これまでの研究に欠けてき同様で，本書に引用されたもの以外にも，優れたた点のように思われる。また逆に近代の食の問題研究成果が蓄積されながら紙幅の都合で割愛されといえば，第 7 章のベースとなった松原『最暗黒たものが多いように見受けられた。それらから得の東京』のような観点より，これまではその対照られる情報を整理・提示して頂くだけでも，政策として引用している村井弦斎『食道楽』的な視点論にとどまらない実態が見えたのではないか。もに関心が注がれてきたように評者には思えた。しちろんこれらは望蜀の念に過ぎず，「胃袋の近代」かし労働力移動の時代として近代を見る視点に，という本書の主題の解明自体は明快になされてい対応するのは本書の視角であり，食を通じた社会ることに異論はない。
（三木理史）

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