米粉という、あらたな選択を

米粉が届ける
豊かな食経験

近年、児童生徒の食を取り巻く環境は大きく変化しています。栄養バランスの偏りや食物アレルギー対応などの問題に加え、孤食化が進み、家庭における食経験の提供機会が減少しています。このような中、
「生

きた食育」
として、学校給食の重要性がますます高まっています。ＪＡグループでは、栄養教諭・学校栄養職員の皆さんの支えになりたいという想いから、和食料

理人による調理実演会や生産者による講演会など、これまでにたくさんの取組を実施してきました。今年度

は、日本米粉協会と「米粉」をテーマとして講習会を開催し、各地の学校給食関係者と共に米粉を活用した

学校給食について考えました。

「米粉」は学校給食の課題を乗り越える手段として、とても有用性の高い食材です。小麦粉の代替として利用すれば、小麦アレルギーを持つ児童生徒が食べられる献立の幅がぐんと広がります。また、もちもち、サクサク、しっとりなど、様々な食感を作り出せる米粉は、豊かな食経験の一助となるでしょう。さらには、

大量調理における作業時間や作業負担の軽減など、調理上のメリットもたくさんあります。

学校給食にもっと米粉を活用してもらい、児童生徒の笑顔に繋げたい。それがＪＡグループ・日本米粉協会の願いです。本冊子は、全国の栄養教諭・学校栄養職員の皆さんに、米粉を活用していただくヒントを提供するものです。毎日の給食が笑顔あふれるものにな

りますよう、心から願っています。

日本人に と っ て 身 近 な 存 在 の 米 。
しかし毎 日 ご 飯 を 食 べ る 人 で も 、
米粉とな る と 知 ら な い こ と が 多 い の が 現 状 だ 。
米粉とは ど ん な も の な の か 。
そして給 食 現 場 で ど う 活 か せ る の か 。
まずはそ こ を 知 る と こ ろ か ら 始 め よ う 。
進化した微細な米粉で給食の世界がぐんと広がる
日本における米粉の使用は 、 奈 良 時
代、遣唐使が米や小麦の粉を 使 っ た 唐菓子を伝えたことが始まりだ と 言 わ れている。本格的に広まりだし た の は 江

アレルギーに対する安全性
みんなで一緒の献立を楽しめる

米粉の５つの利点

食感の多様性

食感の豊かさを生み出す

食材調達における自立性

輸入に頼らず、戸時代。茶道で供される菓子 と し て 、
主原料に米を使った和菓子が 発 展 し た 。

食材の安定調達ができる給食を提供できる

時間の経過を感じさせない

食感の持続性

米の粒食ではなく、粉状の米 を こ ね て焼く、蒸す、着色するなど、 粉 食 な らではの豊かな食表現が生み出 さ れ た のもこの頃だ。石臼を使い人力 で 挽 い ていた米粉は、やがて水車が動 か す 搗 き
臼で作られるようになり、明 治 以 降 に機械化。近年では、製粉加工 技 術 の 向

調理員の調理の利便性

ることが可能に。それまでの 粉 と は 区

作業効率を支える

上により、極めて細かい粒子 に 粉 砕 す
別した「微細米粉」と定義づ け 、 新 たな用途の開発が期待されてい る 。
以前は、粒子の粗さから調 理 用 と しての活用が難しかった米粉だ が 、 微 細に粉砕された新しい米粉は、 様 々 な 利

2

用が可能だ。特に学校給食に お い て は 、下に挙げた つの利点に注目 が 集 ま っている。まず、基本的に米粉 は グ ル テンを含んでいないため、小麦 粉 の 代 用として使えば、小麦アレルギ ー を 持 つ

児童生徒も、他のみんなと同 じ 献 立 を楽しむことができる。大量調 理 の 現 場

では、米粉の持つ特性が効力 を 発 揮 。

サラサラした性質のため、ふ る い に か

けずそのまま使用でき、汁物 の と ろ み付けに使う際は、ダマになり に く い た

めかき混ぜ続ける必要がない 。 そ の 結

果、作業時間を大幅に削減す る こ と ができる。また、揚げ物に米粉 を 使 う と 、

サクサクとした軽い食感が長 持 ち す る 。

さらに、小麦粉の自給率が ％ な の に

地産地消が可能な上、今後安 定 的 な 調

対し、米粉の自給率はほぼ１００％ ※。

達を見込める食材だ。

米粉の存在は知っていても 、 活 用 方法が分からない人は多いはず だ 。 給 食で米粉パンを提供する自治体 も 増 え たが、献立の調理自体に使用す る 学 校 はまだ少ない。本冊子では、実 際 に 米 粉を活用する学校の事例を紹介 す る 。

米粉は可能性の塊。給食の 様 々 な 難問を解決してくれる、頼もし い 存 在 となるだろう。

※「 令 和 ４ 年 度 食 料 自 給 率 に つ い て ， カ ロ リ ー ベ ー ス 食料自給率」（農林水産省）より

165

古来より粉食文化を持つ日本人
米や雑穀といった穀物を粉砕して粉にし、される。その後、日本最古の加工食品と子も餅も、唐など海外からの影響を受け加工して食べる——こうした食文化は、いわれる餅が誕生。当時何よりも大切なながら、日本の気候風土や伝統文化と結日本でも古代から行われていた。古代人食料だった米を原料としたため、とても

びついて発展していく。現在広く親しまは空腹を感じると野生の木の実や果物を神聖なものとして扱われたことが、奈良れている粉食は、長く続く歴史の中で脈々取って食べたが（これが「果子」、つま時代に編纂された書物にも記された。団と進化してきたものなのだ。

り菓子と呼ばれるようになったといわれる）、やがて木の実を天日で乾燥させて保存したり、石臼やこすり石、石槌などで粉砕して保存したりするようになる。当時日本の野山に多く自生していたクヌギ
やナラの実（どんぐり）はアクが強く、そのままではとても食べられない。そのため、粉にして水にさらすことでアクを抜き、丸めて火を加えるなどしたことが、私たちもよく知る「団子」の始まりだと

米粉でたどる日本の和菓子

餅や団子に祈りを込めて

日本で米の粉が使われ始めるきっかけは、奈良時代に唐から穀日本人にとって、米は特別な存在だ。主食であるだけでなく、物粉の揚げ菓子・唐菓子が伝わったこと。その一つ「団喜（だ農耕文化の中で信仰の対象にもなってきた。例えば正月の鏡餅

んき）」が団子の名前の語源という説もある。室町時代には串や雑煮、前述の柏餅や月見団子

団子が生まれ、白砂糖が国産化された江戸になると、「花よりなど、年中行事やハレの日に食団子」の故事が生まれるほどメジャーな存在に。石臼が普及し、べられる餅や団子には、子孫繁庶民がくず米を粉に加工できたことも後押しとなった。子孫繁栄の願いや五穀豊穣への感謝が栄の願いを込めた柏餅や、中秋の名月に供える月見団子など、込められている。1 年かけて実っ祭事に由来する菓子が一般に広まったのもこの頃だ。

た米を食べて、自然の力を取り込み、生命力を育む——。稲に宿る稲魂（いなだま）をいただ
くための米粉には、日本人にとって大切な精神性が宿るといってもいいだろう。

3

米 が 原 料 の 米 粉 は、 小 麦 粉 や

片 栗 粉 と 異 な る 成 分・ 性 質 を持つ。学校給食で活躍する「微細 米 粉 」 と は 何 か、 ま た ど ん

な特徴がどのような効果を生由来。たんぱく質中のグリアジンとグルテニンが水を加えてこむ の か、 先 に 挙 げ た 米 粉 の 利やコシが出るとされている。一方、小麦粉の粘りはたんぱく質

点が生まれる理由をもう少し来し、アミロース含有率が低いと粘りが強くなり、高いと固さ

米粉の
特徴を
知ろう

の粘りはでんぷんを構成するアミロースとアミロペクチンに由詳しくみていこう。

違いの指標のひとつが、それぞれの成分が生み出す粘度。米粉

こんなにたくさん！
米粉を使いたい理由、
使うべき理由米粉といえば、「上新粉」や「白玉粉」、「道明寺粉」 ——。従来のそん な イ メ ー
ジを覆すのが「微細米粉」だ 。 近 年 、高速気流の中で米を衝突させ な が ら 粉

砕する気流式粉砕装置が登場 。 そ れ により誕生した「微細米粉」は 、 平 均 粒

径が上新粉の約１／３サイズと小麦

粉 並 み に 細 か く、 こ れ ま で 主 に 和 菓子 の 原 料 だ っ た 米 粉 に、 幅 広 い 調 理に 活 躍 す る 汎 用 性 を も た ら し た。 粉

砕 機 の 開 発 と 共 に、 米 粉 加 工 に 適 した 米 品 種 の 開 発 も 進 ん で い る。 米 粉の 粘 り は で ん ぷ ん の 一 種・ ア ミ ロ ースとアミロペクチンの割合に 由 来 す る

米粉と小麦粉との違いは？

ねることで引き合い、グルテンに変化する。
主な用途

菓子等

麺等

パン等

米粉

薄力粉 1 等

中力粉 1 等

強力粉 1 等

水分

11.1g

14.0g

14.0g

14.5g

たんぱく質

6.0g

8.3g

9.0g

11.8g

従来とは異なる米粉の登場

脂質

0.7g

1.5g

1.6g

1.5g

これまで一般的に使われてきた米粉「上新粉」は、粒の大きさ

炭水化物

81.9g

75.8g

75.1g

71.7g

が約 180㎛程度。対して近年誕生した「微細米粉」は 50 ～ 70

（でんぷん）（74.2g）（72.7g）（69.1g）（66.5g）㎛程度。これは小麦粉と同程度の大きさだ。さらに米粉加工を前提に開発された米品種も登場。製粉適正に優れた「笑みたわ参考「日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）」（文部科学省）
注：可食部 100g あたり

わ」、米粉パンにすると膨らみがよい「ミズホチカラ」など、調理には「１番：菓子・料理用」を

食用米とは違う個性を活かす。

小麦粉に強力、中力、薄力があるように、米粉にも用途別の種類がある。菓子・料理は「1 番」、パンは「2 番」、麺は「3 番」。
基準は米の主成分であるでんぷん・アミロースとアミロペクチ
ンの含有量だ。上記の通りアミロースとアミロペクチンは粘りや食感に関わり、料理に向くのは低アミロース米を使用した「1番」。選択肢がある場合、給食なら「1 番」を選べば問題ない。
用途表記

1番

2番

3番

アミロース
含有率

20% 未満15% 以上
25% 未満20% 以上

15% 未満
主な用途

クッキー
等

25%

15 〜 20%

シフォンケーキ スポンジケーキ
天ぷら粉
唐揚げ粉

パン全般

麺全般

等

等

とろみ付け
等

参考「米粉の用途別基準・用途表記」（日本米粉協会）

強弾力の
麺
固めの
ケーキ
等

4

が、含有量は品種により異な る た め 、

用途に合わせて品種を使い分 け た 様 々な米粉が登場。料理ごとの使 い 分 け も可能になってきた。

米粉を構成する成分が持つ 特 徴 は 、調理現場で様々なメリットを も た ら す 。

前述したさらさらとした感触 は 油 分 が少ないためで、ダマになりづ ら い 性 質はグルテンをほぼ含まないた め 。 小 麦粉の約半分という低い吸油率 は 、 サ ク

サクと軽い食感に繋がり、そ の 食 感 が長く保持されることが分かっ て い る 。

また、タンパク質の栄養価指 標 で あ る

アミノ酸スコアの高さにも注 目 し た い 。

65

種類の必須アミノ酸のバラ ン ス を 表

す数値は、小麦粉 に対し、 米 粉 。

小麦粉に比べ、効率的なタン パ ク 質 の吸収が期待できる。

長く日本人の主食として食 卓 を 支 えてきた米だが、近年は消費量 の 落 ち 込

みや生産量の激減が問題だ。 一 方 、 米は日本がほぼ１００％自給で き る 貴 重

な農産物であることを忘れて は な ら ない。世界的な気候変動や紛争 ・ 戦 争 が食卓に大きく影響を及ぼして い る 現 在 、食材を輸入に頼らず、少しで も 自 給 率を上げることは大きな意味が あ る 。 食は、成長過程の児童生徒の今 だ け で な

く、未来も担うもの。学校給 食 の 中 で米粉が果たす役割は大きい。

41

9

米粉で作業効率が上がる？
米粉調理を体験した多くの人が、小麦粉を使用した調理より作業効率が上がることを指摘する。小麦粉の場合、使用前にふるって粉を均一にならす作業が必要なほか、加水するとグルテンが発生して粘着力が高まり、食材同士がくっついたり、汁の中でダマになったりする。それに対し、油分の少ない米を加工した米粉は、元からさらさらしたテクスチャーでふるう必要がなく、手に付いてもすぐ落とせる。また米粉にはほぼグルテンが含まれないため、水を加えてもほどよい粘度にとどまり、食材がくっついて固まったり、
ダマになったりすることが少ない。

食料自給率で小麦粉と比べてみる

吸油率で小麦粉と比べてみる

日本の食料自給率は主要先進国の中でも最低水準といわれる。

例えば鶏もも肉を揚げた時のデータを見ると、小麦粉の吸油率

国内で消費される小麦粉のうち、国産はわずか約 16%。残りが約 38% なのに比べ、米粉では約 21%。摂取カロリーが抑えは輸入に頼っているのが現状だ。一方、米粉はほぼ 100% を国られるだけでなく、サクサクとした食感に揚がるうえ、その食内で賄える唯一の作物。昨今輸入品の価格高騰や調達競争の激感が長続きするといわれている。時間がたってもおいしさを保化が問題となる中、米粉が日本の食料供給の安定に一役買うこ

つから、調理から提供まで時間がかかる場合にも最適。粒子がとが期待される。

微細なほど、吸油率は低くなる。

50
16％

99％

25
38％

21％
米粉の自給率5

小麦粉の自給率

参考「令和４年度食料自給率について，カロリーベース食料自給率」（農林水産省）0％

米粉の吸油率小麦粉の吸油率

参考「米・米粉をめぐる状況について」（農林水産省）南房総市外房学校給食センター 小安亜季先生と、
千葉県立君津特別支援学校 土橋昭博先生に、上手な使い方のヒントを聞く。

衣や下味に使えば、想像以上のメリットが。

米粉で代用してみたら、とろみ付けに使う片栗粉を【 汁物 】

子供たちに人気が高い揚げ物。

食材本体のおいしさもアップ。

【 焼き物 】

小麦粉か片栗粉を使う常識が米粉パワーを遺憾なく発揮する。

【 揚げ物 】

今変わろうとしている。

との大きな違い。
「冷めても長時間その食感サクとした軽い仕上がりの食感は、他の粉衣も、水で洗えばすぐ落とせる。またサク付けができます」と小安先生。手に付いたく、 作 業 が 楽。 力 加 減 に よ ら ず、 均 一 に 衣

経過によって食材同士がくっつくことがな

食材を入れて衣を付ける際、重さや時間の児童生徒も食べやすいはず」（土橋先生）

ふっくら仕上がり、パサパサになりません。

えられる気がします。肉や魚の衣に使えばコーティングされるので、水分の蒸発を抑なくて済む。
「食材の表面にしっかり吸着、ら 高 評 価。 衣 が 薄 付 き だ か ら、 ロ ス も 少

サクッと軽く香ばしい焼き上がりは二人かいてくれます」と土橋先生。揚げ物と同様、工夫のポイントりました。
」（小安先生）。

人がかりだったのが、一人で済むようにな

分、「今まで投入する人、かき混ぜる人の二混ぜれば全体になじみ、ダマになりにくいせん」（土橋先生）。 汁 に 加 え る 際 も、 軽 く

ないといけませんが、米粉はそれがありまがたつと固まり、鍋に入れる前にかき混ぜても固まらない米粉の特性。
「片栗粉は時間

二人が口をそろえたのが、水に溶いておいが保たれ、センター給食向き」（小安先生）

工夫のポイント

温度が高い。米粉を入れてから汁が ℃以上「グルテンの含有率が低く、とろみが付き始める「 衣 と し て ま ぶ す と き、 ム ラ な く 均 一 に 付

工夫のポイント「 特 に 工 夫 す る 必 要 な し（ 笑 ）。 小 麦 粉、一番のメリットは作業効率の良さ。
「大量の「 米 粉 だ け で 衣 を 作 る と、 多 少 粘 性 が 低 い

片 栗 粉 を そ の ま ま 米 粉 に 置 き 換 え れ ば、

（土橋先生）

片 栗 粉 ２。 や り や す い 割

色に仕上げたいお吸い物より、味噌汁やかき玉汁向き」（小安先生）「 片 栗 粉 よ り 透 明 感 が な い か ら、 澄 ん だ 汁
橋先生）「調理の下味の段階で、調味料と一緒に米になるまで待つ必要があります」（土橋先生）

90
粉をまぶすとしっとり仕上がります」（土

違和感なく使えます」（小安先生）

片栗粉１の割のではがれやすい。米粉１「うちは米粉１

合で混ぜて使います」（小安先生）：

合 を 見 つ け る た め、 か な り 試 作 し ま し た 」：

調理別にみる
米粉の活用術既に学校給食で米粉を活用している、

6

毎 日 時 間 通 りに 、

安 全 安 心 でおいしい給 食 が 食べられる。

そんな 当 たり 前 の 日 常 の 裏 には 、

米 粉 を 用いた 数 々の試 行 錯 誤 、 熱 心 な 研 究 、

見 えない努 力 が 隠 されていた 。

7

みんなで一緒の献 立 を 楽 しむ
食物アレルギーがあることを学校が把握している児童生徒は
万６７０５人に上り、在籍者の６・３％を占めている ※。
食べられない食材を代用し、「全員が食べられる給食」に。
米粉を使うことで見えてきた
安全な給食のこれからを考える。
（公益財団法人日本学校保健会）より※「令和４年度アレルギー疾患に関する調査報告書」

い場合には代わりとなる品を 弁 当 で 持の日には除去食で対応し、提 供 で き な物（アレルゲン）を使用した 給 食 献 立

学校栄養職員としてこども園で担当し入れている。きっかけとなったのは、として米粉を使った献立を給食に取り有賀先生は月に数回、小麦粉の代用

おいしさを共有できる給食話す。

対応の難しさもあり、簡単ではないとちながらも、現実には食物アレルギー

アレルギ ー対 応 としての米 粉

食物アレルギーを持つ子どもたち
栗島中学校の令和５年度の 在 籍 生 徒
数 は ２ ５ １ 人 で、 給 食 に 食 物 ア レ ル

参 す る 生 徒 も い る。「 育 ち 盛 り な の でた代替食に抵抗のある生徒、 代 替 食 をた。米粉や豆腐、豆乳クリームなどをく食べてほしいという思いからだっケーキだけでも全員で同じものを楽し

献立方法：独自献立

歳児の給食献立で、行事食の用意してくれる親の負担を気 遣 う 生 徒

米飯炊飯方式：自校炊飯～など、それぞれに思うところ は あ る で使用し、試作を繰り返して作ったココ

米飯給食回数：3.0 回たしょう」と語るのは、学校栄 養 職 員 の

ア ケ ー キ は、 小 麦・ 卵・ 牛 乳 ア レ ル

調理員数：５名

栄養摂取を考慮したい保護者 、 持 参 し有賀理美先生。初めて栄養職 員 と し てギーを持つ園児たちも食べることができ、おいしさを全員で共有できた当人

赴任した足立区立本宿こども 園 以 来

提供食数：300 食

ギー対応が必要な生徒は５人 。 原 因 食

52年間、みんなで楽しく食べて 、 学 び の対象校：足立区立栗島中学校

3

はもちろん、保護者も大変喜んだとい

対象地：東京都足立区

1ある給食時間にしたいという 理 想 を 持

128

あるがりみ○足立区立元宿こども園にて 1～ 3 歳児の給食献立を 3 年間担当した後、江戸川区立小岩小学校を経て、足立区立栗島中学校に赴任。食育リーダーの教諭らと連携し、楽しく、学びのある給食を心がけている。また、食物アレルギー対応のひとつとして 10 年ほど前から給食に米粉を積極的に活用している

う。以来、輸入に頼っている 小 麦 と は

有賀理美

違って、食料自給率が１００ ％ に 近 い
米を原料とする米粉の可能性 に も 着 目
し、食物アレルギー対応と食 育 テ ー マの両面から米粉を支持してい る そ う だ 。

米粉で代用できる献立「米粉を使えばベシャメルソースは不要です。具材が煮えたとこ ろ に 、 冷

レシピはこちらから➡️

汁物：白菜と肉団子の和風クリーム煮（米粉使用）

たい牛乳や豆乳に米粉を溶か し て 加 え

主菜：小松菜の胡麻酢あえるだけで、ダマのない滑らか な と ろ み

主食：御飯がつきます。米粉を衣に使っ た 揚 げ 物

リームでコクをプラスした。

は、カリッと軽い食感で冷め て も 油 っを溶かして加え、とろみを付けて白味噌と生ク

ぽくなりにくく、むしろ小麦 粉 よ り 適の応用が利きやすいクリーム煮は、豆乳に米粉しています」と話す有賀先生 。 パ ン や果が上がり、ふっくらとした焼き上がりに。食材

麺を自校で米粉から大量調理 す る に は 、肉団子に米粉を加えてこねることで、つなぎ効

米粉の流通も価格も調理体制 も ま だ ま

米粉を使った献立

だ課題が多い。有賀先生は米 粉 を 代 用
し、他のアレルギー原因食物 も 使 用 しないデザートを提供できるようにレパートリーを増やしたいと語 っ た 。 今はまだ課題が多くとも、米粉 を 味 方 に

9

牛乳

デザート：水ようかん

つけることで少しずつ状況が 変 わ り 、解決へ繋がっていく。

足立区立栗島中学校 学校栄養職員

対象地：千葉県南房総市

対象校：南房総市外房学校給食センター

提供食数：1250 食

調理員数：20 名

米飯給食回数：5.0 回

米飯炊飯方式：自校炊飯

米粉が支える
大量調理の現場

限られた時間の中でいうこと。もっとも威力を発揮するの確信したのは、米粉が大量調理向きと実験を繰り返したという。使ううちに代替品ではなく、必需品としての米粉

大量の調理を終わらせるため、が、米粉の作業効率の良さだ。例えば、

効率性が重視される学校給食。
味方になってくれるという。

同士がくっつくという難点がある。特時間の経過とともに水分を吸い、食材

揚げ物や焼き物の衣を片栗粉で作ると、「代替ではなくあえての米粉」。

にセンター方式は一度に扱う食材の量

実は、米粉が心強い

長年米粉を愛用する栄養教諭にが多いため、ボウル内で肉や魚に衣を絡めようとすると、上の食材の重みで下 の 方 が 固 ま り が ち だ。
「片栗粉の約

半量～１／ を米粉に置き換えると、まったくくっつかず、作業がスムーズになります」と小安先生。さらに衣にサクした軽い食感が何時間も持続する。

トが。給油率が低い米粉の衣は、サク

使う場合、食味の面でも大きなメリッの対策用に米粉を使い始めた小安先生。

年ほど前、小麦アレルギー当時はまだ資料も少なく、道の駅で地できたての提供が難しいセンター方式

今から

3

元産の米粉を購入しては、自宅で調理

10作業効率や食味などメリットがたくさん

その言葉の理由を聞いた。

献立方法：統一献立

10

だが、おいしさを諦めない手 段 と し て要。その分、調理員が他の作業に回るが、米粉を使えばかき混ぜる人員は不調理員が着任すると、毎回米粉の特徴

触 れ 合 い だ。 調 理 後 は 毎 日、 隣 に あ

何よりも大切にするのが児童生徒との長年センター勤務の小安先生だが、給 食 を「 食 べ て 終 わ り 」の存在にしないを説明して慣れてもらうことが必要だ

る嶺南小学校か嶺南中学校に顔を出す。

ことができます」と小安先生。新しい

米粉はおおいに有効だ。

が、慣れてしまえば「米粉の方が使い手間数が減るから、人手に余裕が出るやすい」と話す調理員がほとんど。
「他

レシピはこちらから

➡️

11

牛乳

デザート：アセロラゼリー

とろみ付けの片栗粉の代わ り に 、 米

汁物：のっぺい味噌汁（米粉使用）

粉を使うのも便利だ。水溶き 片 栗 粉 は

副菜：切干大根の甘酢あえ

取材が入ったこの日は、中学校の給食

主菜：鶏から揚げ（米粉使用）の粉に比べると高価でも、利点が勝る

主食：御飯

時間がたつと水と粉が分離す る う え 、付けに米粉を使って調理の作業効率をアップ。

部の生徒たちが、米粉の特徴を調べて菜がたくさん入ったのっぺい味噌汁は、とろみので使い続けたい。うちのセンターでの唐揚げを味わえるのは米粉のおかげ。地場野

粉の部分が固くなるが、米粉 な ら 、

給食センターから遠い学校でも、サクサク食感

見 事 に ま と め、 発 表 し て く れ た。
「食

米粉を使った献立

育 を 通 じ、〝自分のために食べる〟意

ションを欠かさないは、米粉はあって当たり前の存在です」。

の好き嫌いを把握。生徒とのコミュニケー

この日も１２００食以上の給食が余裕

中学校の児童生徒については、ほぼ全員

2

回軽くかき混ぜれば元に戻 る 。 し か設計の構想に携わった。隣接する嶺南小・も、 投 入 時 も ダ マ に な り に く い。「 通は、施設の改修時に栄養教諭として協力。

識を持ってほしい」。
小安先生の想いは、積む。昨年から担当する給食センターでを持って仕上げられ、次々と各学校へして 10 年、栄養教諭として 10 年経験を

常 は 一 人 が 鍋 を 混 ぜ、 も う 一 人 が 水

こやすあき○千葉県内で学校栄養職員と米粉給食を通じて伝わっているはずだ。

小安亜季

運ばれていった。

栄養教諭

溶き片栗粉を投入する二人体制です

南房総市外房学校給食センター

3

偏食を米粉で乗り越える
学校給食が直面する課題に児童生徒の偏食がある。
特に障がいや特性を持つ児童生徒はこだわりが強く、慣れない料理に抵抗感を持ちやすい。
米粉で食べやすさを引き出す
特別支援学校の実例から、壁を打破する手がかりを学ぶ。

学校で、様々な食経験を提供 す る こ と橋先生。家庭とは違う学びの 場 で あ る

れば、少しずつ改善できるは ず 」 と 土ならおいしい』という体験が 積 み 重 なで も「『 こ れ な ら 食 べ ら れ る 』、『 こ れ嫌悪感により、偏食傾向が強 い 。 そ れ

安感、食感や見た目といった 感 覚 的 な

生徒の場合、食べ慣れない料 理 へ の 不さだ。知的障害や発達障害を 持 つ 児 童

とって、一番の悩みどころが 偏 食 の 多が ち な 児 童 生 徒 で も 食 べ や す い。
「普

ハードな食感やふやけた食感を敬遠し

サクっと軽やかな食感は、ザクザクと焼き物や揚げ物の衣にも米粉を使用。

保水率が上がって柔らかくなるという。

法。米粉の細かい粒子が食材になじみ、し、調味料で下味を付けて加熱する方

生 が 考 え た の が、 事 前 に 米 粉 を ま ぶに 影 響 が 出 て し ま う。 そ こ で 土 橋 先

特に肉や魚の水分が抜けやすく、食感

加熱調理が中心の給食では、食材、

しっとり、サクサク、
おいしい食感に立ち向かう。

粉だからこそできる調理で、偏食の壁だ。小麦粉の代用としてではなく、米米粉使用でもっとおいしく、食べやすく偏食を諦めず「 食 べ ら れ た 」を 増 や す
小 学 部 か ら 高 等 部 ま で、 約 ３ ８ ０
人の児童生徒が学ぶ千葉県立君津特が給食の役割。そう考える土 橋 先 生 に通は敬遠されがちな魚の皮も残さず食別 支 援 学 校。 栄 養 教 諭 の 土 橋 先 生 にとって、なくてはならない食 材 が 米 粉

対象地：千葉県君津市

対象校：千葉県立君津特別支援学校

提供食数：385 食

調理員数：9 名

米飯給食回数：3.8 回

米飯炊飯方式：自校炊飯

献立方法：独自献立

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土橋昭博

どばしあきひろ○着任 6 年目。
「和食給食応援団」のワークショップがきっかけで和食提供に力を入れるように。自ら JA 君津に掛け合い、給食の白米を 100% 君津市産に切り替えるなど、地産地消にも積極的。持ち前の探求心で米粉の活用方法を研究、数年かけて小麦粉使用量の約 3 割を米粉に置き換えた

べる子が多いのは、米粉を使 っ て い る

栄養教諭からだと思います」と土橋先 生 。 汁 物の具材なら、米粉をまぶして か ら 汁 に入れれば、片栗粉を使うより し っ と りした仕上がりに。食べやすさ を 引 き 出す工夫が随所にみられた。

給食の多様性を米粉が支える
特別支援学校では、食材の 大 き さ が均等でないと、不安で食べな く な る 児
童生徒がいる。少しでも違和 感 を 減 らすため、調理員の連携が不可 欠 だ 。 さらに、摂食機能に合わせたペ ー ス ト 状

レシピはこちらから➡️

副菜：じゃがいものそぼろ煮（米粉使用）、ダマにならない米粉に助けられていまい。そぼろ煮は、米粉で程良くとろみを付けた。

の形態食を数段階の粗さで用 意 す る な

して汁物に入れれば、柔らかくパサパサしなす 」 と 土 橋 先 生 は 語 る。
「米粉を使っ

とりした仕上がりに。鶏むね肉も米粉をまぶ

ど、対応が多様化。効率が重 視 さ れ る

主菜：鯖の香味焼き（米粉使用）

食べられるものを

鯖は米粉の効果で下味の調味料がなじみ、しった和食給食を出し続けるのは、徐々に米粉を使った献立

調理では、「さらっとして作業しやすく、

主食：御飯

増やし、偏食を克服してほしいから。

小松菜の胡麻酢あえ

卒業後の環境で困

汁物：けんちん汁（米粉使用）らないよう、食の体験を広げてあげ
たい」
。給食の向

13

牛乳

デザート：みかん

こうに、児童生徒の未来がある。

千葉県立君津特別支援学校

米粉で和を表現する

米粉が広げてくれる和食献立のアイデア
小麦の代用品として、洋食やパンに多用されがちな米粉だが和食献立でも真価を発揮する。

料理人と共に給食を考案した

春日部市の実例を取り上げる。

提供食数：650 食

調理員数：13 名

米飯給食回数：4.0 回

米飯炊飯方式：自校炊飯

い、プロの料理人を招いて給食を作る

い る と い う。 和 食 給 食 で も 米 粉 を 使

給食。自校式給食の割合も多い。令和

きな学びとなるはず。そんな山縣先生「 シ ェ フ 給 食 」 の 日 に 提 供 す れ ば、 大る自治体だ。市内の学校は週

日米飯

高校の授業で米粉スイーツを製造してイシティ）かすかべ」と連携し、農業

元産の米粉を推進する「米Ｃｉｔｙ（マ

対象校：春日部市立東中学校

埼玉県・春日部市は食育に力を入れ

プロの料理人に学ぶ
和食給食

対象地：埼玉県春日部市

年度に文部科学省の「学校給食優良4

生徒が和食に親しむ機会を考えた。米るなら、やっぱり洋食より和食」と、校 の 山 縣 先 生 は、「ご飯と一緒に食べ学校等」に選ばれた春日部市立東中学誕生した。

を重ね、米粉と和食がテーマの給食が献立を、山縣先生が修正するやり取り

料理人・城田さんだ。城田さん考案のの考えに賛同したのは、埼玉県出身の東中卒業生の記事。春日部市主導の地粉を使うきっかけは、市報で見かけた4

献立方法：統一献立

14

苦手食材に米粉を活用して和の心を伝える

行事の意味を給食から感じてほしいという計らいだ。この日は６５０人に２切れずつを提供し、鰯の残食はわずか切 れ。
「米粉ならではのおいしさはいしい。小麦粉を使うと、こ う は な り

はカリカリ、中はふわふわで 本 当 に お

驚 か せ た の が 鰯 の 揚 げ 物 だ っ た。「 外してきた山縣先生。そんな山 縣 先 生 をパンなど、主に洋食献立で米 粉 を 活 用

機会となった。

行われ、生徒が多面的に和食に触れる

当日は昼食前に城田さんの和食講義もであることも助かります」と山縣先生。

と違い、一年中提供できる地場の食材

大きな発見でした。米粉は他の農作物

それまではシチューのとろ み 付 け や

ま せ ん 」。 鰯 は 児 童 生 徒 の 好 き 嫌 い がしろたすみかぜ○埼玉県狭山市
ター 1 カ所を経て、現在着任 7 年出身。天ぷら「つな八」、日本料目。食べる人も作る人も楽しい給理「京しずく」を経て、2014 年
食がモットー。生徒の投票で選ば

東京・恵比寿に「紀風」開店。日
れた献立を提供する「オリジナル

本各地の旬の食材を使い、季節の給食」で残食 0 達成

移ろいを表現する

自然と和食が好きになる給食

レシピはこちらから➡️

主菜：鰯のつみれ米粉磯部揚げ（米粉使用）多い食材。それでも城田さん が あ え て

恵比寿にある和食・日本料理店

この学校の生徒は和食好きが多い。

主食：御飯

鰯 を 選 ん だ の は、 時 期 的 に 節 分 が 近

やまがたはるみ○学校 4 校とセン

みんな厚削りと煮干しで丁寧に引いた

つるの米粉のすいとんは腹持ちもよく、「デか っ た か ら。 節 分 に 飾 る 鰯 に は 、 無

城田澄風

病 息 災 の願いが込められている。年中

山縣治美

出 汁 が お い し い こ と を、 給らではの軽い食感が大好評。もっちり、つる

食を通して知っているからだ。

ねぎやしょうがが香る鰯のつみれは、米粉な「 お い し い 給 食 こ そ、 一 番 のザートにも応用できそう」と山縣先生。

教材なんです」と山縣先生。

汁物：豚汁すいとん風（米粉使用）

そ の 姿 に、「作る場所は違っ

副菜：菜の花の胡麻酢あえても、相手を想って作るのは同じだと感じました」と城田さん。山縣先生は「早速来週出したい」と米粉を使ったち
くわの天ぷらを考案していた。
若者の「和食離れ」が叫ばれる今、給食は和食への親近感を育む絶好の機会だ。米粉

15の新たなアイデアを得て、和米粉を使った献立

4
食給食の世界が広がる。

牛乳

紀風（きふう）
栄養教諭
春日部市立東中学校

ＪＡグループの 取 組 事 例 「ＪＡ北 新 潟 」

食 べ る 喜 び だ け に と ど ま ら な い、 地 域 の新 潟 県 北 部 に 位 置 す る 胎 内 市 は、 米 粉 生動を行っている。児童生徒に伝えるのは、と し て、 米 粉 調 理 を 広 め る 独 自 の 食 育 活

産 量 ト ッ プ ク ラ ス。
「 米 粉 の ま ち・ 胎 内 」

出 前 授 業で育む
米 粉への親 近 感
産業への興味や感謝の心だ。

年生の総合授業では、田植

粉料理の体験学習を行い、好 評 を 博 し

設、地域の子ども会へ直接出 向 い て 米は、組合員が小学校や障がい 者 支 援 施

中でもＪＡ女性部が担う出前授業ででも米粉をテーマに独自の取 組 を 展 開 。

米粉産業をリードしてきた。 教 育 現 場

粉工場が誕生。以来、胎内市 は 日 本 のの胎内市）に日本初となる米 粉 専 用 製術だ。１９９８年、旧・黒川 村 （ 現 在

県をあげて開発した米粉の微 細 製 粉 技

方法に取り組んでいる。その 一 つ が 、米食離れが進む昨今、米の様 々 な 活 用

薄力粉タイプなど用途別に商品が提案やパンなら強力粉タイプ、ケーキなら使用する『新潟製粉』の粉なら、ピザンにも特色がある。例えば森谷さんもさらに各製粉業者の商品バリエーショ

米粉は直売所で簡単に手に入る食材だ。

「米粉のまち」を掲げる胎内市の場合、が印象的でした」。

誰よりも先に肉まんを平らげていたのいいのでしょう。以前行った障がい者

ちで作って一緒に食べるという経験が話してくれたのは、Ｊに広げていきたい」と地元だけでなく、全国ます。こういう機会を素直な反応が返ってきではみんな興味深々で、が現状。でも体験授業

童生徒が増えているの触れたことさえない児とはいえ、今は稲籾にたお弁当しか食べない偏食傾向の子が、 を伝えます。米どころ支援施設では、いつもお母さんが作っＡ職員の高橋浩司さ出るくず米も米粉として活用すること

丸 一 年 か け て 体 験 す る。
「米の選別でえから稲の収穫、食べるまでの一連を校で行うている。「米粉のピザや肉まん、クレーされ、初めての人でも手に取りやすい。

ん。楽しくおいしい体で 活 動 す る 森 谷 美 加 さ ん だ。
「自分たプ、マーラーカオなどいろい ろ な 料 理に米粉料理が作れます」と森谷さんが「あとはレシピさえ知れば、本当に手軽

日本有数の米どころ・新潟 県 で は 、を作ります。反応がいいのは 肉 ま ん やを育てる。そんな食育

ピザ。米粉で作る生地は発酵 さ せ な くの柱の一本を、米粉が験をきっかけに、生ま

胎内市ではこうした森谷さんたちの言う通り、〝作る〟体験こそが米粉をリ出前授業が、小学校が主導する総合学ていいので、こねて伸ばせば す ぐ 作 れんなに簡単なの？』と気に入 り 、 後 日担っている。

れ育った地元への思い

自宅で作ってくれることも多 い よ う で習に組み込まれている。市内の全小学ピートする後押しとなっている。

す」と話してくれたのは、長 年 女 性 部ます。一緒に体験した親御さ ん が 『 こ5JA 胎内市女性部

森谷美加

JA 北新潟営農販売部胎内営農センター長

高橋浩司

旧・JA 胎内市管轄の施設を中心に、米や米粉がテーマの体験学習を担当。自身も米粉愛用者の森谷さんが目指すのは「住み続けられるまちづくり」。米粉を通じ地域の魅力を発信中16

お 米 の 消 費 量 は、 １ ９ ６ ２（ 昭 和した。その利便性や学校給食での活用を行い、その内容を本冊子にまとめま

お米の国の学 校 給 食）年の国民１人あたり年間約１１８51に、大きな可能性を感じてもらえたのではないでしょうか。

TEL：03-6665-6080とおおよそ半減しました。それと共〒 100-6837 東京都千代田区大手町 1-3-1

kg kg 37から２０２２（令和４）年には約

日本米粉協会

私たちの身近にあるお米。学校給食

農政部 水田・畑作農業対策課

教諭・学校栄養職員の皆様を支え続け

一般社団法人 全国農業協同組合中央会（JA 全中）ることで、豊かな食育の実現に貢献しお問い合わせてまいります。

〔参考文献〕
萩田敏（2012）『米粉 米粉の知識とメーカーの取組み事例』
日本食糧新聞社 .
市川朝子・香西みどり（2023）『米粉調理で広がる世界』
建帛社 .
「和菓子ものがたり」（全国和菓子協会）<https://www.wagashi.or.jp/>（閲覧 2024/03/26）「米粉ってなに？」（全国穀類工業協同組合）<https://komeko.kilo.jp/whatqa2/histry.html>（閲覧 2024/03/26）に、私たちの国の水田や稲作を中心と印刷・製本：株式会社東京印書館への活用方法はまだまだたくさんあ

校正：平元沙恵子

した暮らし、そして「お米文化」が失写真提供：福島市 市民・文化スポーツ部 / 全国和菓子協会

り ま す。 日 本 が 誇 る 食 材 が、 学 校 給

デザイン：根本真路

食を支える存在であり続けられるよう、

イラスト：竹永絵里

われようとしています。そうした中、

撮影：松園多聞

私たちＪＡグループは児童生徒の健康取材・執筆：唐澤理恵 / 下村千秋 / 鈴木江麻 / 池田佳玲奈

ＪＡグループでは今後もお米の魅力を

編集アシスタント：西居豊 / 宮田知佳子 / 河瀬勇輔 / 建部幹太と心を育むために、お米の存在は欠か

編集：鈴木江麻広く発信していきます。そして、栄養

企画：和食給食応援団 / 合同会社五穀豊穣

せ な い と 考 え、
「お米の文化」継承の

発行：一般社団法人 全国農業協同組合中央会 / 日本米粉協会

取組を行っております。

第一刷発行

お米の可能性をさらに広げるために、

令和 6 年 3 月 31 日

今年度は「米粉」をテーマとした取組

発行日

お米の国の学校給食