「食教育」を通しての省エネ行動変容効果と評価法の検討
Evaluation and effect of education aboutfood-related lifestyleon energy saving behavior change
三神 彩子1),2)，長尾 慶子2)，赤石 記子3)，久松 裕子2)，
杉浦 淳吉4)，松葉口 玲子5)
1)東京ガス（株）

2)東京家政大学（院）4)慶應義塾大学

3)帝京平成大学

5)横浜国立大学

目次
1. 本研究の目的
2. 食教育を通しての省エネ行動変容
実験1.省エネ教育の教育効果
実験2.教育効果の詳細項目分析
実験3.調理の習熟度効果と教育効果の違い
及び 料理における〝おいしさ“の評価
実験4.省エネ教育における省エネ行動変容効果

3. 省エネ行動変容効果と評価法の検討
4. まとめCopyright©2014 Tokyo Gas co., Ltd. All rights reserved1.本研究の目的
省エネルギーを推進するライフスタイルの普及が希求される中，人間の行動を分析・定量化するため，買い物，料理，片付けの各段階で環境に配慮した食生活を行う
エコ・クッキングを主題にして，省エネ教育に関する継続した調査研究を行ってきた。
本研究では，これらをより詳細に分析し，省エネ教育で行動が促進されている項目と変化の得られない項目を明らかにし，行動変容の障壁や実践できない理由を検討し，今後の省エネの教授方法の在り方，提案方法を検討することを目的とした。

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実験環境 1
1. 実験室の環境
実験室：東京家政大学 調理科学実験室
室温(25±2 ℃) ，水温(27±1 ℃）
積算流量計
2. 測定機器
ガスコンロ： C3W89RDTLTG ㈱ハーマン製
調理器具，食器類： 実験室設置のものを使用
積算流量計（ガス・水・湯）： 愛知時計電機㈱製
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実験環境 23. 調査対象者
東京家政大学栄養学科家庭科教職課程 {必修科目}「食教育の研究」履修者
実験1：2004年度～2006年度 計 152名
実験2：2007年度～2008年度 計 82名
実験3：2009年度～2010年度 計 72名
実験4：2011年度～2013年度 計 88名
4. CO2 排出量換算方法
ガスに起因するCO2 排出量(g)＝ガス使用量(L)×2.21*1)
水に起因するCO2 排出量(g)＝水使用量(L)×0.909 *2)
生ごみに起因するCO2 排出量(g)＝生ごみ廃棄量(g)×0.43 *3)
出典： *1）東京ガス株式会社. ウルトラ省エネBOOK, 東京ガス株式会社, 2014. P. 34 , *2)鈴木敬子. 無洗米, 普通米の製造・利用におけるライフサイクル
CO2排出量. 日本調理学会誌 . 2009, 42, 342-348 , *3)永田勝也. 貝塚亮平. 押尾智英. 廃棄物焼却発電システムのLCA評価-新処理技術を組み合わせたごみ処理の評価. 第11回廃棄物学会研究発表会講演論文集. 2000, 147-149

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2. 食教育による省エネ行動変容
実験 1. 省エネ教育の教育効果
実験 2. 教育効果の詳細項目分析
実験 3. 調理の習熟度効果と教育効果の違い
及び 料理におけるおいしさの評価
実験 4. 省エネ教育による省エネ行動変容効果

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実験 1. 省エネ教育の教育効果
実験方法
ステップ 1• 調理実習1回目(モデル献立で通常調理）• アンケート 1回目

ステップ 2• 省エネ教育 (エコ･クッキングを題材とした講義)

ステップ 3• 調理実習2回目(エコ･クッキングに留意したエコ調理 )• アンケート 2回目（講義2～3ヵ月後）

ステップ 4（講義6～12ヵ月後）• 調理実習3回目(エコ調理)

Copyright©2014 Tokyo Gas co., Ltd. All rights reserved省エネ教育「エコ・クッキング」を主題にして，その考え方と食生活を取り巻く環境問題についての講義(60分)を実施した。
具体的には，環境問題の発生から現状ならびに地球温暖化の仕組みと対策方法を概説し，その後で エコ・クッキングの目的と，買い物 料理 片付け の各場面で配慮すべき要点（省エネ行動ポイント）を，パワーポイントを用いて具体的に解説した。

エコ・クッキングとは，環境に配慮し，買い物調理片付けをする

環境に配慮した食生活＊エコ・クッキングは東京ガスの登録商標です。

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ガス・水・生ごみの削減効果
モデル献立：ご飯・味噌汁・煮物

－45％
－80％

－60％

教育効果が持続Copyright©2014 Tokyo Gas co., Ltd. All rights reserved

CO2 削減効果
モデル献立：ご飯・味噌汁・煮物－50%

CO2 排出量 約50 % 削減
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実験 2. 教育効果の詳細項目分析
実験方法【モデル料理】
和食：豚汁洋食：シチュー中華：八宝菜【測定回数】
１回目：省エネ教育 受講前
２回目：省エネ教育 受講直後(1～3ヵ月後）
３回目：省エネ教育 受講後(9～11ヵ月後）【測定箇所】
手を洗う(水量）

材料を洗う調理(水量） (水・ガス・生ごみ量）

片づけ
(水量）

Copyright©2014 Tokyo Gas co., Ltd. All rights reserved教育効果詳細項目分析
1. ガス使用量：実習料理ごと使用量は異なるが 削減率は類似
約40％ 削減
2. 水使用量： 実習料理に関わらず 削減率が類似し約70％ 削減
3. 生ごみ量： 実習料理ごとに差がみられ 約40 ～ 95 ％ と削減率の幅が大4. CO2排出量： 約50％の削減効果
中でもガス使用量の削減効果大5. 野菜の廃棄率： 通常調理は成分表記載数値と類似
エコ法では 顕著に低下6. 調理器具数： 平均20～30％の削減効果がみられ
1料理につき 5～10個の調理器具数を削減
7. 光熱費： 約11円（節約率60％） 中でも水の節約効果大Copyright©2014 Tokyo Gas co., Ltd. All rights reserved

実験 3. 調理の習熟度効果と教育効果の違い
及び 料理における“おいしさ”の評価
実験方法
1. モデル献立2種での効果を測定(通常調理)。
おいしさについて5段階評点法による官能評価を実施。

2. 1ヶ月の間をおき同じ献立を繰り返し，実習し習熟度効果を測定。

献立A

献立B

3. 省エネ教育後，これまで未実施の献立を実習し，教育効果を測定(エコ調理)。
おいしさについて5段階評点法による官能評価を実施。
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“おいしさ”についての官能評価 (5段階評点法)(n=47)

献立A

通常を基準(0)とした
場合のエコの評価

献立名評価
献立A献立B

献立B

標準偏差

鮭のムニエル

0.0±1.0

インゲンのソテー－0.3±1.0

ニンジンのバター煮

0.5±1.0

野菜入りコンソメスープ

0.0±0.0

ミートスパゲッティ－0.2±0.8

ポテトサラダ－0.4±0.5

通常調理とエコ調理で有意差なし
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調理の習熟度効果

調理の習熟度効果はみられない
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省エネ教育によるCO2削減効果－52%－41%

省エネ教育効果 大
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実験 4. 省エネ教育による 省エネ行動変容効果
実験方法
班分け・説明・事前アンケート(4月)
通常調理実習(4-5月)
省エネ教育(講義・座学)(6月)
エコ・クッキング実習(6-7月)
比較・検討(7月)
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教育経験及び 日常の調理頻度「エコ・クッキング」教育

日常の調理頻度

受講経験=参加したことはない=1～3回

週に0～1回=無回答

週に5回以上週に2～4回（％）

調理頻度

第1回Total(n＝90)

54.4

34.4

11.1

第2回Total(n＝88)

51.1

38.6

10.2

79.1

高・中頻度(n＝43)

20.9

100.0

低頻度(n＝45)
020

40060

80

100（n=90）
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省エネ行動変容結果 1
Q: それぞれの意見についてあなたがどの程度実践しているかご回答ください。
行動変容
平均点(点)

買い物=第1回目（n=90）*

片づけ料 理=第2回目（n=88）

**

**
****

*

**

チェ
ック
項
目

か環
チ境
ェにッやク
すさるし
い
商
品
かどう

が必
け要るな
量
だ
け
買う
よ
う
心

旬の食材を購
入す
る

買
い物
袋を持参す
る

要簡の易な包い装もののもをの断をる選び
，
必使炎
うがはみだ
さな
い
火
加減でく冷す蔵
る庫の開
閉
回数を少な

食材を無駄
なく
使
う

る食材を洗う
順番に気をつけう手に順考やえ行な程ががら無作駄るのな
いよ

い洗をいすおるけを活用し，ため
洗てごてみ
いはるき
ちんと分別して捨

油
汚
れの食器
は重ね
ないか皿らや洗鍋
うの汚れはふ
き取ってご排み水を口たやめ三な角いコ
よー
うナにーすにる＊ p＜0.05 ， ＊＊ p＜0.01
赤字は2回目の平均値が3より小さいチェック項目

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省エネ行動変容結果 2
毎回実践している（4）

たまに実践している（2）時々実践している（3）【買い物 ５項目の平均】

調理頻度

実践していない（1）無回答【調 理 ５項目の平均】（％）
第1回Total(n＝90)

平均値（％）

2.7

第1回Total(n＝90)

3.1

第2回Total(n＝88)

3.0

第2回Total(n＝88)

3.6

高・中頻度(n＝43)

3.2

3.6

低頻度(n＝45)

2.9

調 高・中頻度(n＝43)
理
頻度
低頻度

平均値

3.5(n＝45)【片づけ ５項目の平均】【全体の平均】

（％）

平均値

（％）

平均値

第1回Total(n＝90)

2.8

第1回Total(n＝90)

2.9

第2回Total(n＝88)

3.0

第2回Total(n＝88)

3.2

高・中頻度
調(n＝43)3.0

高・中頻度(n＝43)
調

3.2

3.0

理
頻度

理
頻度

低頻度(n＝45)

低頻度(n＝45)

3.1

Copyright©2014 Tokyo Gas co., Ltd. All rights reservedライフスタイル変容動向
エコ・クッキングの考え方のライフスタイルへの導入意向（％）

第1回Total(n＝90)

第2回Total(n＝88)

調
理
頻度高・中頻度(n＝43)

低頻度(n＝45)

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3. 省エネ行動変容効果と評価法の検討
1. 総合的な学習
省エネというと一般的に節電といった目先の行動にのみ焦点が当てられがちだが，地球環境やエネルギー問題といった大局的な見地からの課題解決の手段としてとらえ，横断的な課題取り組み能力の育成を主眼として創設された総合的な学習の時間での導入が期待される。
2. 家庭科教育
家庭科教育の視点からも「資源や環境に配慮するライフスタイルを身につけ，自ら行動・実践する力をつけていく」ことは重要な視点である。特に平成18年の教育基本法改正に伴う新学習指導要領で「身近な消費生活と環境」が1つの柱として加えられたことは大変意義がある。
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5. まとめ
1. 省エネ教育実施により，ガス使用量約45 ％，水使用量約80 ％，生ごみ量約60 ％，CO2排出量約50 ％の削減となり，献立を変えても同様の傾向が確認できた。
2. 講義直後及び一定の期間を置いてからの調理においても同様の削減効果が認められ，教育効果が持続することが確認できた。
3. 省エネ教育を挟んだ前後に実習した調理品の，味・外観共に有意差がみられないことを官能検査より確認した。
4. 同じ調理を2度行うことでの習熟度効果は得られず，省エネ教育を実施後，意識して調理を行うことでガス，水使用量，生ごみ量を削減できることを確認した。

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5. まとめ
5. アンケート調査からは，買い物，料理，片付け時の省エネ行動変容が確認され，教育後，毎回実践している人と時々実践している人を合わせると約75 %が実践できていた。
6. 食教育内での「省エネ教育」は今回対象とした省エネ行動項目の全体のレベルの底上げにつながるが，個々の項目を見ると，効果が上がるものと効果が得られないものが見られたことから，限られた「教育プログラム」内で効果を上げるために，どのようにプログラム作るか，何に配慮すべきかが重要であることを改めて確認した。
7. 省エネ行動変容を促す教育プログラム作成時には，環境教育及び消費者教育の視点を取り入れながら検討する重要性を確認した。
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