食 鳥 検 査 の 手 引 き＝カラーアトラス＝（第 3 版）

一般社団法人 岩手県獣医師会
食鳥検査センター

第 3 版改訂に寄せて安全で衛生的な食鳥肉を消費者に提供するため、平成 4 年 4 月から
開 始 さ れ た 食 鳥 検 査 制 度 は 30 年 が 経 過 し ま し た 。
現 在 、一 般 社 団 法 人 岩 手 県 獣 医 師 会 で は 、岩 手 県 内 す べ て の 食 鳥 処 理場における食鳥検査を岩手県及び盛岡市から受任して検査を実施しています。
「 食 鳥 検 査 の 手 引 き =カ ラ ー ア ト ラ ス =」は 、食 鳥 検 査 の 平 準 化 を 図 る とと も に 、検 査 現 場 で 疾 病 を 判 断 す る 際 の 導 き と な る よ う 作 成 し た も の です 。本 書 は 平 成 25 年 と 平 成 30 年 に 見 直 し を 行 っ て き ま し た が 、前 回 から 約 5 年 が 経 過 し た 本 改 訂 で は 、前 回 の 改 訂 後 に 内 容 が 整 理 さ れ た 疾 病や 肉 眼 病 変 の 理 解 を 促 す 組 織 写 真 の 追 加 、各 疾 病 の 説 明 文 を 補 足 す る 参
考 文 献 の 付 記 な ど を 主 な 見 直 し 内 容 と し て い ま す 。ま た 、あ ひ る の 真 菌症 で は 、従 前 の ア ス ペ ル ギ ル ス 性 気 嚢 炎 、肺 炎 に 加 え て 接 合 菌 性 皮 膚 炎にも言及しました。
本 改 訂 で は 、よ り 食 鳥 検 査 現 場 の 実 態 に 即 し 、現 場 で 利 用 し 易 い 内 容と す る た め 、食 鳥 検 査 経 験 の 豊 か な 検 査 員 と 経 験 の 浅 い 検 査 員 を 構 成 員と す る ワ ー キ ン グ グ ル ー プ を 立 ち 上 げ 、様 々 な 観 点 か ら 議 論 を 重 ね る とと も に 、各 検 査 室 検 査 員 と も 頻 繁 に 意 見 交 換 を 行 い 、有 意 義 な 提 言 や 必
要 な 写 真 の 撮 影 協 力 を 得 ま し た 。ま た 、貴 重 な ご 助 言 を 頂 い た 岩 手 県 及び 盛 岡 市 、並 び に ご 多 忙 な 中 、懇 切 丁 寧 な 監 修 を 賜 っ た 御 領 政 信 岩 手 大
学名誉教授に深く感謝申し上げます。
本 書 は 、今 後 も 新 た な 知 見 の 追 加 や 法 改 正 に 伴 う 記 載 の 整 合 性 を 図 る
な ど 、逐 次 必 要 に 応 じ た 見 直 し を 行 い 、内 容 を 充 実 さ せ て い く こ と と します。
今 回 改 訂 し た「 食 鳥 検 査 の 手 引 き ＝ カ ラ ー ア ト ラ ス ＝ 」が 検 査 員 を はじ め 食 鳥 処 理 衛 生 管 理 者 の 方 々 に 活 用 さ れ 、本 県 か ら 提 供 さ れ る 食 鳥 肉の 安 全 性 が さ ら に 確 保 さ れ る よ う 、検 査 技 術 の 向 上 を 図 っ て い く 所 存 です。
令和 5 年 4 月
一般社団法人岩手県獣医師会
食鳥検査センター所長
白岩 利惠子目

次頁

凡例・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

1

疾 病 （異常）０８

マレック病・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4

１０大腸菌症・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5

１８

肉用鶏の真菌症・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 7２１

変性（筋肉の変性）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 8２１

変性（肝臓の変性）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10

２４

腹

２５

出

血・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・12

２６炎症(皮膚、筋肉の炎症)

２６炎症（肝臓、心臓の単発病変）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・16

２８

腫瘍・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・18

３２

外傷（全身性のもの）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・22

３４

削痩及び発育不良・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・23

３５

放血不良・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・23

３６

湯漬過度・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・24

２９臓器の異常な形等・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25

１８

あひるの真菌症・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・26

水症・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・11

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・13

検査ラインで確認できない病変・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・28

食鳥処理衛生管理者の確認事項と食鳥検査の手引きとの関係表・・・・・29

附１ 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則 別表第十・・・・・４ ０
附２ 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則 別表第十一・・・４ １

「凡 例」
食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律（以下、食鳥検査法）に基づき、食鳥をとさつしようとする食鳥処理業者は、食鳥検査（同法第 15 条）を受けなければならない。食鳥検査は「生体検査」、「脱羽後検査」、「内臓摘出後検査」からなり、検査に合格しなかった「食鳥」、「食鳥とたい」、「食鳥中抜とたい」若しくは「食鳥肉等」について
は、食鳥処理業者の責任で消毒、廃棄又は食用に供することができない措置等（同法第19 条、施行規則第 33 条）がとられる。
「脱羽後検査」及び「内臓摘出後検査」は法第 15 条第 5 項関係施行規則第 26 条で定める要件に適合すれば「同時検査」を受けることが可能であり、更に「脱羽後検査」及び「内臓摘出後検査」は法第 15 条第 7 項関係施行規則第 28 条に定める方法により検査を簡略化することができる。岩手県内の食鳥処理場は、全て施行規則第 26 条及び第 28 条の要件に適合している。
食鳥検査は都道府県知事が実施（法第 15 条）するものであるが、指定検査機関に行わせることができ（法第 21 条）、岩手県知事及び盛岡市長は一般社団法人岩手県獣医師会を指定検査機関に指定し、食鳥検査を行わせている。即ち、本県における食鳥検査は、一般社団法人岩手県獣医師会食鳥検査センターの検査員による生体検査を経たのち、「脱羽後検査」並びに「内臓摘出後検査」の同時検査については、検査員の監督を受けた食鳥処理衛生管理者が別表第 8 の異常に適合するか否かの確認（施行規則第 28 条第 1 項、第 2 項）を行うことにより、検査の方法を簡略化するとともに、最終的に検査員は施行
規則第 33 条に係る別表第 10 及び別表第 11 に掲げる疾病又は異常の有無を判定し、必要な措置を講じている。
これらの疾病又は異常の有無の判定は個々の検査員に委ねられるが、「食鳥検査の手引
き=カラーアトラス=」はその参考となるよう前々回、従前の「食鳥検査指針」の大幅な見直しを経て作成され、前回、さらに新たな知見等が加えられた。今回は、その後の 5年間に症例が蓄積されて知見が整理された疾病の追加、各疾病の説明文を補足する参考
文献の付記、肉眼病変の理解を促す組織写真の添付等、より食鳥検査現場の実態に即した内容への改正に努めた。主な改正点を下記に示す。
―1―

記

今回の主な改正点
１ 疾病（異常）
1）知見が整理されて追加した疾病（異常）18 肉用鶏の真菌症を新たに加えた。
18 あひるの真菌症：接合菌性皮膚炎を追加した。
28 腫瘍：鳥角化棘細胞腫、奇形腫、血管腫・血管肉腫、線維腫・線維肉腫を小項目として整理し、個々に起源細胞や肉眼像の特徴を記載した。
2) 疾病（異常）の説明文に可能な範囲で病因を加えた。
3) 説明文の補足を目的に参考文献を付記した。
4) 各疾病（異常）1 葉の範囲で、肉眼病変の理解を促す組織写真を加えた。
5）その他の説明文及び肉眼写真の追加、差し替え、修正
08 マレック病：説明文を内臓型と皮膚型に分けて記載した。皮膚型の肉眼写真を
近撮像に差し替えた。
10 大腸菌症：線維素が滲出した心外膜炎及び漿膜炎を併発した卵管炎の肉眼写真を差し替えた。
21 変性（筋肉の変性）：浅胸筋変性症の説明文に重度例の特徴及び同例の肉眼写真を追加した。
24 腹水症：右心室の拡張を示す肉眼写真を追加した。
26 炎症（皮膚、筋肉等の炎症）：壊疽性皮膚炎の肉眼写真を遠景像から壊死巣を示す近撮像に差し替えた。
26 炎症（肝臓、心臓の単発病変）：胆管肝炎の説明文に、ときに発育不良や腹水症を伴うことを追加した。
32 外傷（全身性のもの）：説明文の「鶏やカラスなどの悪癖（カンニバリズム）」
を「鶏のカニバリズム」に修正した。
カニバリズムは動物が同種の他個体を食する行為を意味する（Wikipedia）。鶏のカニバリズムという尻ツツキの総称的表現が学術書に紹介され｛海老沢昭二：鶏のカンニバリズム, 鶏病研報, 7, 20-26 (1971)｝、鶏病用語 2019｛鶏病研報，
55，136‐158（2019）｝により用語として統一されている。このことから「悪癖」の表現を削除した。
―2―

6) 奇形（先天性異常）の区分変更
3 本脚等の奇形（先天性異常）は 廃棄等の措置の法的根拠である別表第 10 及び別表第 11 に記載されていない「その他」に便宜的に区分されていたが、法第 19 条に基づく措置は、前述の別表に記載されている疾病又は異常とされていることから奇形の実態に最も近い「臓器の異常な形等」に区分することとした。

7)「廃棄等の根拠」の項目名の変更
食鳥処理業者が講じなければならない廃棄等の措置は、法第 19 条（廃棄等）及び施行規則第 33 条（措置）に規定されていることから、本項目名は従前の「判定欄」
から前々回の改正時に「廃棄等の根拠」に改められた経緯がある。今回、本項目の法的根拠をより明確にする観点から「廃棄等の措置の根拠」に改めた。

２ 食鳥処理衛生管理者の確認事項と食鳥検査の手引きとの関係表
疾病（異常）の項目に「肉用鶏の真菌症」及び「臓器の異常な形等」を加えた。
食鳥検査の手引きの「肉眼所見」について、疾病（異常）毎に追加、修正した説明文に沿って改めた。

３ 資料編の関係法令
関係法令は各検査員室に配布されている「食鳥処理衛生ハンドブック」に掲載されているため、前回の改正時と同様に、今回も資料編として掲載しない。

―3―

疾 病（異常）

疾病
（異常）

肉
眼
所
見

０８ マレック病
１ 内臓型
・乳白色の結節病巣は諸臓器に散在～多発するが、脾臓と肝臓に認められることが多い。
・結節病巣は実質に形成され、被膜下及び割面上に観察される。
・腫瘍細胞がび漫性に増殖した肝臓や脾臓は著しく腫大、退色し、結節病巣は認められない。
２ 皮膚型
・皮膚の羽包を中心に形成される隆起性病巣が多発～散在している。
・病巣は頸部と下腿部に好発し、胸部、背部、大腿部にも認められる。
・皮膚型と内臓型を併発する例も認められる。
参考文献
1 板倉智敏：マレック病, 鶏病病理学カラーアトラス, 7-11, 学窓社, 東京(1988)
2 Lapen RF, et al: Distribution of gross cutaneous Marek’s disease lesions, Poult Sci, 51, 334-336(1972)

廃棄等の措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）

2

1

3

内臓型：肝臓及び脾臓は腫大し、被膜下に乳 内臓型：腫大した肝臓の被膜下に乳 内臓型：腫大した脾臓の被膜下に白色の結節病巣が多発している。

白色の結節病巣が多数認められる。 大小様々な乳白色巣がみられる。

F

4

5

6

皮膚型：背側のほぼ全域、肩、翼等の皮膚に 左の拡大像：半球状病巣の多くが羽 皮膚型：リンパ様細胞が羽包(F)周
うっ血を伴う半球状病巣が多発している。

包（矢印）を中心に形成されている。 囲の真皮に広範に増殖している。
―4―

疾病
（異常）

１０ 大腸菌症
１ 漿膜炎・黄白色の混濁や肥厚が肝被膜、心膜や心外膜、壁側漿膜などに認められ、しばしば相互に癒着している。
・線維素やチーズ様物が気嚢に付着していることもある。
・腸管漿膜が混濁及び湿潤し、ときに体腔に不定形の黄白色チーズ様物が認められる。

肉眼
所

２ 蜂窩織炎・皮下組織の化膿性炎であり、病巣の多くは大腿内側起始部から腹部並びに胸部にかけてみられる。
・病変部の皮膚は灰白色ないし黄色を帯び、腫脹・膨隆している。
・病変の多くは、び漫性に浸潤し、黄白色の滲出液や化膿性滲出物が認められる。

見
３ 漿膜炎を併発した卵管炎
・卵管が内腔に黄白色チーズ様物を満たし、円筒状に膨満する。腹腔が不潔感を呈して漿膜炎を併発することもある。
参考文献
1 板倉智敏：大腸菌症, 鶏病病理学カラーアトラス, 46-48, 学窓社, 東京(1988)
2 中村菊保：鶏の大腸菌症の発病機序, 日獣会誌, 48, 633-639 (1995)

廃棄等の
措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）

―5―

疾病
（異常）

１０ 大腸菌症

132

漿膜炎：心膜水は混濁、増量。肝臓、 漿膜炎：肝被膜及び心膜はともに混 漿膜炎：肝被膜は混濁し、心外膜に線維素
筋胃及び腸が癒着。腸間膜にチーズ 濁、肥厚して相互に癒着している。

化膿性滲出物がみられる。脾臓は正常な外様物（矢印）が付着している。

観を示している。

4

5

6

蜂窩織炎：胸部、腹部、大腿部は腫 左の剥皮像：広範囲の皮下組織に多量 蜂窩織炎：右脚から内股部にかけて皮膚は脹、膨隆し、皮膚は黄色化している。 の黄白色チーズ様物が認められる。

黄色化している。

98
7
9No.6 の剥皮像：黄白色の化膿性滲出 卵管炎：卵管の一部が円筒状に膨満 漿膜炎：多量の線維素を伴って、肝臓の被物は皮下組織に認められる。

し、漿膜は混濁、肥厚している。

―6―膜に炎症細胞が浸潤している。

疾病
（異常）

肉
眼

１８ 肉用鶏の真菌症
・家禽ではアスペルギルス症が一般的である。
・病巣分布により肺、皮膚、全身、眼、脳等の型が知られ、肺型が好発する。
・肺型では大きさが様々で硬固な結節は肺と気嚢に多発する。しばしば気嚢炎からの接触性播種により結節は消化管漿膜に多発する（図 2）。
・皮膚型では結節が頸、肩甲骨間、翼、大腿、胸部等の皮膚に多発ないし散在している。
・全身型の発生は稀であり、結節は肺、肝臓、腎臓、心臓、気嚢等に形成される。

所
見

廃棄等の
措置の根拠

参考文献
1 Dykstra MJ, et al: Aspergillosis, Diseases of poultry, 13th ed, Swayne DE, et al eds, 10781088, Wiley-Blackwell, Ames (2013)
2 菊地 薫, 他：1 農場の肉用出荷鶏に散発したアスペルギルス症の 30 例, 日獣会誌, 74, 6771 (2021)

別表第１０（全部廃棄）

2

1

3

肺型：混濁及び肥厚した腹気嚢に直径 2 肺型：小腸の漿膜と腸間膜に無数の黄 肺型：割面では、小結節が癒合して～45mm の結節が播種している。

白色小結節が播種している。

4

大結節病巣が形成されている。

56

皮膚型：頸及び両翼部に直径 3～11mm 全身型：肝臓及び心臓に淡黄色結節 肺：肉芽腫に幅が均一で Y 字状にの淡黄色結節（矢印）がみられる。

（矢印）が多発している。
―7―

分岐する有隔菌糸が増殖している。

疾病
（異常）

肉
眼
所
見

２１ 変 性（筋肉の変性）
１ 暗赤色とたい・筋肉の全域は暗赤色化し、とたい全体は暗赤色調の強い外観を呈している。
・筋肉の変化が部分的な場合、暗赤色部と灰白色部は筋線維の走行に一致して幅の広いス
ダレ状に交雑している。
・いずれもとたいが乾燥ぎみで、暗赤色化した筋肉は硬度を増している。
＊骨格筋の暗赤色化は筋肉の高ミオグロビン含量に起因する。正常鶏の筋肉ミオグロビンはとさつ後の時間的経過に従い低下するが、長距離輸送や長時間断餌等のストレスを得た鶏では十分に低下しない。

２ 蒼白色とたい・体表の筋肉が全般に白色となり、とたいは著しく蒼白な外観を呈している。
廃棄等の
措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）1
外観は暗赤色を呈している。

23

剥皮すると、
浅胸筋全域は暗赤色を呈 とたいは暗赤色部と灰白色部が交雑し
している。

ている。

4

5

6

とたいは暗赤色部と灰白色部が交雑し 体表の筋肉は全般に白色となり、とた 暗赤色化した浅胸筋：ほぼ正常な組織ている。

いは著しく蒼白な外観を呈している。 像を示している。
―8―

疾病
（異常）

肉
眼
所

２１ 変 性（筋肉の変性）つづき
３ 浅胸筋変性症
・一般に発育良好な鶏に観察され、浅胸筋が発達している。
・剥皮後、浅胸筋の退色、硬化、白色線条がみられ、しばしば筋上膜及び皮下組織の水腫を伴っている。肥厚した筋上膜は皮下組織と癒着し、ときに点状出血が認められる。
・浅胸筋病変は頭側浅層から尾側深層へ進行し、重度例では深胸筋や大腿筋も退色、硬化している。
・30 日齢前後のとたいでも確認される。

見

廃棄等の
措置の根拠

参考文献
1 大津奈央, 他：ブロイラーの浅胸筋変性症の病理学的研究, 日獣会誌，70：357-362（2017）
2 村上覚史, 他：ブロイラー用あるいは採卵鶏用飼料で飼育したブロイラーにおける経時的浅胸筋病変の推移, 鶏病研報, 53, 226-231 (2018)

別表第１０（全部廃棄）又は別表第１１（部分廃棄）

7

9

8

浅胸筋は退色、硬化、方形化して白色 浅胸筋の割面では退色、硬化する病変 浅胸筋は退色、硬化し、直方体の形状を線状がみられる。筋上膜が水腫性に肥 が同筋の頭側浅層(左)から尾側深層 呈し、白色線条がみられ、筋上膜は肥厚厚している。

へ進行する。

している。

11

10

12

大腿二頭筋にも明瞭な白色線条がみら 34 日齢鶏の浅胸筋でも白色線条病変 浅胸筋：筋線維の変性（硝子様、空胞、れ、退色している。

が認められる。

塊状崩壊）と再生像（矢頭）、筋線維間では線維芽細胞増生がみられる。

―9―

疾病
（異常）

２１ 変 性（肝臓の変性）・肝臓は軽度または著しく腫大し、多くは黄白色、黄色、黄土色、桃色など淡色となり、実質は軟弱かつ脆く、しばしば点状出血がみられる（脂肪肝）。

肉・肝臓は広範囲あるいは部分的に薄緑色、緑色、暗緑色等に変色する（緑色肝）。

眼・緑色肝では発育不良を伴うこともある。

所・肝臓の表面に凹凸が認められることもある。

見
参考文献
1 上田 豊, 他：ブロイラー鶏における緑色肝と骨髄炎との関連性, 日獣会誌, 61, 395-399 (2008)
2 Andreasen CB: Staphylococcosis, Diseases of poultry, 12th ed, Saif YM ed, 892-900, Blackwell
Publishing, Ames (2008)
廃 棄 等 の措置の根拠

別表第１１（部分廃棄）

1

3

2

著しく腫大し、全域が黄白色に退 著しく腫大し、全域が退色し、境 軽度に腫大し、全域が暗緑色を呈している。
色している。

界明瞭な赤色斑も認められる。

5

4
部分的に緑色を呈している。

6

軽度に腫大し、広範に退色、凹凸 脂肪肝：腫大した肝細胞の細胞質に種々の大きが認められる。

さの脂肪滴が存在する。

― 10 ―

疾病
（異常）

肉
眼
所
見

２４ 腹水症・腹部は著しく膨満して波動感がみられ、腹部の皮膚は透明感のある色調となっている。
・黄色透明あるいは血様色の腹水は肝腹膜嚢に貯留し、ときにゼラチン様物を混じている。
・肝被膜が混濁、肥厚し、しばしば被膜面が凹凸する。ときに肝臓のうっ血、萎縮、硬化を伴っている。
・内臓と同時に気管や食道が摘出されるとたいでは、胸部前方の皮下組織に肝腹膜嚢に貯留した腹水が漏出している。
・大腸菌症を伴う腹水症も多く認められる。
参考文献
1 Crespo R, et al: Pulmonary hypertension syndrome in broiler chickens, Diseases of poultry,
13th ed,Swayne DE, et al eds, 1246-1249, Wiley-Blackwell, Ames (2013)
2 中村菊保：ブロイラーの腹水症の病態と予防, 鶏病研報, 49(増刊号), 25-32 (2013)

廃棄等の
措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）

1

3

2

腹部は著しく膨満しており、波動感が 胸部前方の皮下組織（矢印）に肝腹膜 肝被膜は肥厚し、被膜面が凹凸していみられる。

嚢の腹水が漏出している。

る。腹水は黄色化し増量している。

5

4
4

6
6

5

肝被膜の肥厚、被膜面の凹凸、肝腹膜 肝臓のうっ血、腫大、被膜の肥厚、被 肝被膜の漿膜下組織は肥厚し、漿液線
嚢の一部（矢頭）に褐色液が貯留、右 膜面の凹凸及び右心室の拡張が観察 維素性滲出物を伴い線維芽細胞及び膠心室は高度に拡張している。

される。

原線維が増生している。
― 11 ―

疾病
（異常）

肉
眼
所
見

２５ 出 血１ 皮膚出血・病変は大腿部や臀部に好発するが、背･腰部や下腿部に及ぶこともある。
・鮮紅色ないし赤色の点状ないし斑状病変が密発あるいは散発している。
２ 皮下組織や筋肉の出血
・胸部や背部などの皮下組織あるいは筋肉の広範囲又は一部に出血がみられ、当該領域の皮膚は赤黒色や青紫色を呈している。
３ 腓腹腱断裂による出血・腓腹腱（アキレス腱）の断裂により、周囲皮下組織に広範な出血がみられ、出血領域は時間の経過によって段階的に赤色、暗赤色、青緑色を呈している。
４ 肝臓出血・肝臓被膜面に粟粒大から小豆面大の境界明瞭な出血や血腫が認められる。
参考文献
1 板倉智敏：レオウイルス性腱鞘炎, 鶏病病理学カラーアトラス, 31-33, 学窓社, 東京(1988)

廃棄等の
措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）又は別表第１１（部分廃棄）

1

3

2

臀部から腰背部の皮膚に赤色点状ないし 胸腹部の皮下組織に暗赤色ないし青 胸腹部の皮下組織に凝血塊を伴う
斑状の出血病変がみられる。

紫色の出血病変が認められる。

4

出血が存在している。

5

6

両脚に腓腹腱断裂を伴う暗赤色の皮下出 胸部から背部皮下組織まで腓腹腱断 肝臓に中規模の出血巣がみられる。
血が認められる。

裂に伴う皮下出血が波及している。

― 12 ―

疾病（異常）２６ 炎 症（皮膚、筋肉の炎症）
１ 痂皮性皮膚炎
・大腿部、背部、腹部などの表皮に限局して発生し、皮下組織に波及しない。
・病変部の皮膚は脱羽し黄褐色を帯び、羽包部がやや腫張し、多量の痂皮により覆われる。
・痂皮の形成は軽度で、皮膚が淡明化して広範囲に肥厚する場合もある。

肉２ 壊疽性皮膚炎
・病変は胸部、腹部、翼部あるいは大腿部に好発している。
・病巣は皮膚、皮下組織、同直下の筋組織に限局し、皮膚に紫赤色斑、皮下組織と筋組織にうっ血、出血、水腫などがみられる。
・農場の疾病発生情報に記載される「皮膚炎」は、しばしば本症に該当する。
・本症は Clostridium perfringens A 型、同 B 型、Clostridium septicum または黄色ブドウ球菌感染に起因している。
参考文献
1 Opengart K: Gangrenous dermatitis, Diseases of poultry, 12th ed, Saif YM , et al eds,
885-889, Blackwell Publishing, Ames (2008)

眼

３ 胸部嚢胞・同一ロットに多発する傾向がある。
・胸骨滑液包に液状成分が貯留して、嚢胞状に拡張している。
・貯留した液状成分は漿液性で、細菌などの二次感染があれば混濁している。
・時間が経過した例では、周囲の皮下組織に水腫や結合組織の増生がみられる。
参考文献
1 及川 伸, 他: ブロイラーにおける胸部嚢胞の発生要因と防除対策, 鶏病研報, 29, 40-45 (1993)

所
４ 被嚢化膿瘍
・蜂窩織炎のび漫性病変と区別する。多くは片側性に内股部の隆起性病変としてみられる。
・皮膚の色調は淡黄色、多くは硬結感を有している。
・皮下組織の病変は限局性で、結合組織に包まれた病巣にチーズ様物や滲出液を容れ、ときに血液を混じている。

見
５ 化膿性筋炎・著しい発育不良と左右脚の不対称を併せ持つ個体に観察され、病変の多くは細い脚の筋
肉に主座し、関節に波及することもある。
・皮膚の色は正常もしくは部分的に淡桃色を帯び、稀に足関節の周囲に出血や黄色化が認められる。
・大腿と下腿の両方または一方の筋肉間に滲出液や黄色チーズ様物が認められる。
・筋肉病変に隣接する関節では、ときに滑膜が肥厚し、関節腔にチーズ様物を容れる。
６ 肩関節を被う腹側皮膚の黄変、肩関節炎、筋上膜炎
・上腕起始部の腹側皮膚が黄変し、肩関節に化膿性炎が認められる。
・浅胸筋や深胸筋に、肩関節炎及び同周囲炎から波及したと推察される化膿性炎がみられ、筋上膜の肥厚やチーズ様物の内包が認められる。

― 13 ―

廃棄等の
措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）または別表第１１（部分廃棄）

321

痂皮性皮膚炎：皮膚に広範な黄褐色 壊疽性皮膚炎：皮膚病巣はうっ血、出 左の病変部の皮下組織にうっ血、出血及のワッフル様痂皮病変が認められ 血、水腫により腫脹し、褐色化した壊 び水腫がみられる。
る。

死巣（矢頭）がみられる。

654

胸部嚢胞：胸骨滑液包に血液、漿液、 被嚢化膿瘍：左側内股部に淡黄色の隆 左の病巣を示し、滲出液を伴い、板状の粒状滲出物等を満たしている。

起性病巣（矢印）がみられる。

― 14 ―

チーズ様物を内包している。

疾病
（異常）

２６ 炎 症（皮膚、筋肉の炎症）

7

8

9

被嚢化膿瘍：左側内股部に淡黄色で 左の病巣を示し、結合組織が湿潤した 化膿性筋炎：発育が不対称の左右脚を示
扁平な隆起性病巣が認められる。

チーズ様物を内包している。

している。

12
11

10

No.9 の右側大腿：筋間織に多量の黄 No.9 の右側膝関節：膝関節周囲の筋間 化膿性肩関節炎：同関節を被う腹側皮膚色顆粒状物が存在している。

織に黄色チーズ様物や滲出液がみられ
る。

14

13
No.12 の浅胸筋と深胸筋の筋上膜に

壊疽性皮膚炎：真皮に顕著なうっ血、

黄色チーズ様物が観察される。

出血、水腫、炎症細胞浸潤がみられる。

― 15 ―が黄変している。

疾病（異常）２６ 炎 症（肝臓、心臓の単発病変）
１ 肝被膜炎・肝被膜の一部あるいは広範囲の領域が白濁及び肥厚している。
２ 細菌性肝炎（肝臓の多発性肉芽腫）
・肝臓は軽度ないし著しく腫大している。
・粟粒大から米粒大の境界明瞭な灰白色ないし黄色の病巣が散発あるいは密発している。
参考文献
1 小笠原房江, 他：ブロイラーにおける肝臓の多発性肉芽腫, 鶏病研報, 49, 215（2013）

肉
眼
所
見

３ 胆管肝炎・肝臓は著しく腫大（ときに重量が 200g 以上）、退色、硬化し、小葉構造が明瞭化する。
・重篤例では、とたいの発育不良を伴う。
・ときに腹水症を併発する。
・病因として軽度の Clostridium perfringens 感染、あるいは胆汁のうっ滞が指摘されている。
参考文献
1 Barnes HJ: Clostridial diseases, Diseases of poultry, 12th ed, Saif YM , et al eds, 865-866,
Blackwell Publishing, Ames (2008)
2 佐々木 淳, 他：ブロイラー鶏における Clostridium perfringens による胆管肝炎の集団発生，日獣会誌，51，528-532 (1998)

４ 心膜炎及び心外膜炎
・心膜及び心外膜が白濁、肥厚し、心膜水が増量する。

廃棄等の
措置の根拠

別表第１１（部分廃棄）

2

1

3

肝被膜炎：肝被膜は広範に白濁及び肥厚 細菌性肝炎：肝臓は腫大し、境界明瞭 胆管肝炎：肝臓は著しく腫大、硬化し、している。

な小病巣が密発している。

― 16 ―

黄褐色（退色）を呈している。

4

6

5

胆管肝炎：細胆管の増生により、小葉構 心膜炎：左は正常な心臓の心膜で、右 胆管肝炎：細胆管の増生により肝小葉造が明瞭化している。

側の 4 例では心膜が白濁、肥厚し、内 の固有構造が崩壊している。偽好酸球部の心膜が見えない。

― 17 ―性髄外造血もみられる。

疾病
（異常）

２８ 腫 瘍
１ 鳥角化棘細胞腫
・羽包上皮細胞を起源とする良性腫瘍である。
・病巣は羽包を中心に形成され、腰部、大腿部、胸部及び下腿の皮膚に認められることが多い。
・多くの病巣は円形であり、噴火口状の潰瘍性及び半球状の結節性に分類され、ときに病巣の融合により大規模病巣が形成される。
参考文献

肉

眼

1 Hafner S, et al：Avian keratoacanthoma (Dermal squamous cell carcinoma) in broiler chicken
carcasses, Vet Pathol, 30, 265-270 (1993)

２ 奇形腫
・胚の発育初期に組織の一部が迷入等により原基の影響から逃れて分化増殖した細胞性腫瘍であり、2 つ以上の胚葉由来組織により構成される。
・精巣または卵巣から発生するが、しばしば体腔腫瘤として認められる。
・腫瘤型と嚢胞型の 2 型があり、前者は被膜を有する淡黄色球状～楕円球状、弾力性を有し、割面上、緻密な組織により構成され、しばしば小嚢胞や小軟骨組織が混在している。
嚢胞型では内腔に漿液を満たし、嚢胞壁から正羽が萌出している。
・雄に好発し、胎生期の低温と低酸素供給により発生が増加することもある。
参考文献

所

見

1 Reece RL: Teratoma, Diseases of poultry, 12th ed, Saif YM et al eds, 601-602, Blackwell
Publishing, Ames (2008)
2 吉島尚志：ブロイラーの腹腔内に見られた奇形腫, 鶏病研報, 50, 23 (2014)

３ 血管腫、血管肉腫
・小血管や毛細血管の内皮細胞または内皮細胞への分化能を有する未分化間葉系細胞を起源とする腫瘍である。
・血腫様構造物として様々な組織、臓器に散発～多発している。
・十二指腸を含む小腸と膵臓の各漿膜、腸間膜、皮下組織に好発し、肝臓、脾臓、肺に発生することもある。
・発生に J 亜群トリ白血病ウイルス感染が関与している。
参考文献
1 Fadly AM, et al：Hemangioma, Diseases of poultry, 12th ed, Saif YM et al eds, 537-538,
Blackwell Publishing, Ames (2008)
2 村瀬真子, 他：食鳥検査でみられたブロイラーの血管腫の病理組織学的研究, 鶏病研報, 33,
228-232 (1997)― 18 ―

肉眼所
見４ 線維腫、線維肉腫
・線維芽細胞を起源とする腫瘍である。
・境界明瞭で硬固な白色～淡黄色塊として皮下組織や肝臓に好発するが、他の体腔臓器にも観察される。
・発生に J 亜群トリ白血病ウイルス感染が関与している。
・診断にシュワン細胞腫及び末梢神経鞘腫瘍との鑑別が求められる。
参考文献
1 Fadly AM, et al: Fibrosarcoma and other connective tissue tumors, Diseases of poultry 12thed, Saif YM et al ed, 540-542, Blackwell Publishing, Ames (2008)
2 山口哲司：成鶏の臀部に認められた末梢神経鞘腫瘍, 鶏病研報,48, 300 (2012)

その他、卵巣に卵巣腺癌、筋胃を含む消化管の平滑筋層に平滑筋腫、平滑筋肉腫、大腿筋や下腿筋に横紋筋腫、横紋筋肉腫などがみられる。
参考文献
1 前田 稔, 他：日本の食鳥検査における鶏の腫瘍, 鶏病研報, 52, 219-225 (2016)
廃棄等の
措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）又は第１１（部分廃棄）

2

1

3

鳥角化棘細胞腫：広範囲の背側皮膚に 鳥角化棘細胞腫：肩甲骨間と腰部に潰瘍 鳥角化棘細胞腫：羽包は拡張し、同噴火口状病巣が多発し、癒合により大 性、腰部後方に結節性病巣（矢印）が存在 上皮細胞が過形成性及び腫瘍性に規模化した病巣も混在している。

している。

増殖している。

456奇形腫（腫瘤型）：被膜を有する楕円 奇形腫（腫瘤型、ホルマリン固定後）：緻 奇形腫（腫瘤型）：中枢神経組織（星球状腫瘤が腸間膜に付着している。

密な組織に多数の嚢胞、軟骨、骨組織が混 印）、上皮が内張りする管状組織、在している。

嚢胞、結合組織等が観察される。
― 19 ―

8

7

9奇形腫（嚢胞型）：直径 5cm の球状嚢 奇形腫（嚢胞型）：割面では、内腔に漿液 奇形腫（嚢胞型）：重層扁平上皮と胞は腸間膜と小腸漿膜に付着してい を満たし、嚢胞壁から多数の正羽が萌出し 結合組織より成る嚢胞壁に、羽軸を
る。

ている。

内包する羽包様構造物が存在して
いる。

10

11

12

血管腫：空腸漿膜及び腸間膜に血腫様 血管腫：皮下組織に大小各種の血腫様構造 血管腫：肝臓の実質に大小各種の血構造物が多発、融合している。

物が多発している。

腫様構造物が多発している。

15

14

13

血管腫（ホルマリン固定後）：No.12 血管腫：肺被膜下に直径 0.5～3mm の血腫 血管腫：腸間膜に大小各種の血管様の割面を示し、肝臓実質に大小各種の 様構造物（矢印）が多発している。

構造物と緻密組織から成る腫瘍組

血腫様構造物が多発している。

織が増殖している。

― 20 ―

16

17

18

線維肉腫：腰部の皮下組織に半球状に 線維肉腫：淡白色の硬固な腫瘍組織は肝臓 線維肉腫：紡錘形腫瘍細胞の増殖に増殖した腫瘍組織が体表に露出して 実質に浸潤性に増殖している。

より、筋線維は圧迫されて萎縮、変いる。

性、消失している。

19

20

21

卵巣腺癌：卵巣（矢印）に表面が不規 平滑筋肉腫（ホルマリン固定後）：筋胃の 卵巣腺癌：腫瘍組織（星印）の増殖
則に凹凸する黄白色腫瘤が形成され 平滑筋は浸潤性に増殖する白色腫瘍組織 により、固有の卵巣組織は圧迫さている。

により置換されている。

― 21 ―れ、菲薄化している。

疾病
（異常）

肉眼所見

３２ 外 傷（全身性のもの）
・掻傷が体表の広範囲に生ずることがある。
・鶏のカニバリズム等による外傷が広範囲に認められることがある。
参考文献
1 海老沢昭二：鶏のカンニバリズム, 鶏病研報, 7, 20-26（1971）

廃 棄 等 の措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）2

1

胸部、腹部の皮膚全域に赤褐色ないし 外傷が広範囲にみられ、皮膚及び直下
暗赤色の線状の掻傷が多数認められ の骨格筋が欠損している。
る。

― 22 ―

疾病
（異常）

肉眼所見
廃棄等の
措置の根拠

３４ 削痩及び発育不良
・正常とたいに比べて著しく痩せており、あるいは著しい体型の矮小化が認められる。

別表第１０（全部廃棄）

2

1

3

矢印のとたいに著しい発育不良が認めら とたいは矮小化が顕著で脂肪織に 右の正常とたいに比較して、著しい発
れる。

疾病
（異常）

肉眼所見
廃 棄 等 の措置の根拠乏しく、著しい削痩が認められる。 育不良及び削痩が認められる。

３５ 放血不良・頸部や尾端部は、うっ血のため赤黒くなり、皮膚全面が赤色に変色している。

別表第１０（全部廃棄）

1
2

3とたいは皮膚の全面が赤色に変色してい 頸部と尾端部の皮膚に重度のう 腹側面でも同様の病変が認められる。
る。

っ血がみられ、全域に点状ないし斑状の赤色病変が認められる。

― 23 ―

疾病
（異常）

肉眼所見
廃 棄 等 の措置の根拠

３６ 湯漬過度・胸部、腹部、大腿部、背部などの体表や筋肉が煮肉様に混濁している。
・とたい全体が白濁し、皮膚は水腫性で柔らかくなり、一部剥がれることもある。

別表第１０（全部廃棄）

2

1

3

浅胸筋頭側部は煮肉様に混濁している。 腹側の皮膚は剥がれ、浅胸筋は広範 とたい全体が著しく煮肉様に混濁して囲にわたって煮肉様に混濁してい おり、皮膚は広範囲に剥離している。
る。

― 24 ―

疾病
（異常）

肉

２９ 臓器の異常な形等
・単脚、３ないし４本脚、胸骨癒合不全などの奇形として認められる。

眼
所
見
廃棄等の

別表第１０（全部廃棄）又は別表第１１（部分廃棄）

措置の根拠

1

3

2

左内股部から偽足様物が突出してい 右側恥骨部から偽足様物が突出してい 臀部から細長い２本の偽足様物がる。

る。

突出している。

54

右側大腿部から突起様物が形成されて 後位の胸骨が癒合不全を示している。
いる。

― 25 ―

疾病
（異常）

肉

１８ あひるの真菌症
１ アスペルギルス性気嚢炎、肺炎
・大きな病巣は後胸気嚢と腹気嚢に多くみられ、左右の気嚢のいずれかに偏る傾向がある。
・気嚢全体が肥厚し、１つの嚢状物として観察される。
・内腔に湿潤あるいは乾酪化した黄白色のチーズ様物が多量に充満し、粘膜面に暗緑色ないし灰緑色の真菌様物を伴う病巣が認められる。
・気嚢が広範囲に透明に肥厚し、膜内にチーズ様物が集塊状あるいは散在性に認められる初期病変とみなされる症例も存在している。
・結節病巣が気嚢と肺に形成される症例もある。
２ 接合菌性皮膚炎

眼所
見・頸部、胸部、腹部及び腰部を含む様々な領域の皮膚に長径 3～50mm の類円形または方形の病巣が散在ないし多発している。
・病巣は境界が明瞭で、厚い痂疲を伴い肥厚し、真皮のうっ血を伴うこともある。
・病巣は表皮及び真皮に限局し、直下の皮下組織や骨格筋への炎症の波及はみられない。
参考文献
1 大池裕治, 他：食鳥検査でみられたアイガモの Aspergillus fumigatus 性気嚢炎, 鶏病研報, 46,
188-192 (2010)
2 谷村信彦：真菌症，家禽疾病学，鶏病研究会編，130-133，鶏病研究会，つくば (2015)

廃棄等の
措置の根拠

別表第１０（全部廃棄）

真菌様物

1

チーズ様物

2

3

アスペルギルス性気嚢炎：左後胸気嚢の アスペルギルス性気嚢炎：嚢胞化した アスペルギルス症肺炎、気嚢炎（ホル全体が肥厚し、嚢状化している。

気嚢に黄白色チーズ様物及び暗緑色 マリン固定後）：直径 5～20mm の結胞子を伴う真菌様物を容れている。

― 26 ―

節は肺及び前胸気嚢に多発している。

6
5

4

接合菌性皮膚炎：腰部皮膚に長径 接合菌性皮膚炎：腹側頸部、胸部及び 接合菌性皮膚炎：羽包周囲の真皮と表50mm 方形の病巣が形成されている。 腹部の皮膚に長径が 5～40mm の類 皮に肉芽腫が形成され、それらが癒合
病巣は厚い痂疲を伴い肥厚し、正常な皮 円形または方形で、厚い痂疲を伴う病 して病巣が大規模化している。☆
☆は羽
膚との境界が明瞭となっている。

巣が多発している。

包を示している。

5― 27 ―

検査ラインで確認できない病変1「深胸筋変性」

2

・初期は深胸筋の中央部が黄白色水腫性を示し、時に出血を伴っている。
・経過が長びくと黄白色部は緑色に変色し、乾燥して萎縮してくる。

21「浅胸筋と深胸筋の変性」

・左写真の下側が浅胸筋、上側が深胸筋で、いずれも煮肉様に部分的に変性している。
・右写真は深胸筋の割面で、白色部分である約半分が煮肉様になっている。

1

2「筋胃びらん・潰瘍」
・同一ロットに多発する傾向がある。
・筋胃粘膜面に、びらんと潰瘍、ケラチノイド層には黄変や棚状の肥厚、出血がみられる。

12「筋胃筋層の変性」 ・同一ロットに多発する傾向がある。
・筋層は部分的あるいは広範囲に退色している。
― 28 ―

食鳥処理衛生管理者の確認事項と食鳥検査の手引きとの関係表

疾病
（異常）

食 鳥 処 理 衛 生 管 理 者 の 確 認 事 項
・とたいや中抜とたいに腫瘍を有している。

マレ
ッ・肝臓の表面が不規則な凹凸を呈している。
・肝臓が著しく腫大している。
・肝臓に白色または黄色の病巣を有している。
・脾臓が白色または黄色の病巣を有するか著しく腫大している。
・心臓に白色ないし黄色の病巣を有している。

ク
病・中抜とたいの体腔または気嚢内に、膿汁の蓄積した半固形もしくは固形の黄色チーズ様物、腹水、多量の血液または異常臭を有している。
・中抜とたいの体壁内側面または内臓漿膜面に炎症を有し、または肥厚している。
・中抜とたいの体壁内側面及び内臓または内臓相互が過度に癒着している。

大
腸菌

・肝臓がゼラチン状またはチーズ状の滲出物で覆われている。
・心膜が著しく肥厚している。
・心臓と心膜が癒着している。
・心膜水中に線維素またはチーズ様物を有している。

症・中抜とたいの体腔または気嚢内に、膿汁の蓄積した半固形もしくは固形の黄色チーズ様物、腹水、多量の血液または異常臭を有している。
・肝臓、心臓または腎臓に白色または黄色の病巣を有している。

肉
用
鶏
の
真
菌
症

― 29 ―

食

鳥
肉

検

査
眼

の
所

手

引

き

見

廃棄等
の措置
の根拠

１ 内臓型
・乳白色の結節病巣は諸臓器に散在～多発するが、脾臓と肝臓に認められることが多い。
・結節病巣は実質に形成され、被膜下及び割面上に観察される。
・腫瘍細胞がび漫性に増殖した肝臓や脾臓は著しく腫大、退色し、結節病巣は認められない。
２ 皮膚型
・皮膚の羽包を中心に形成される隆起性病巣が多発～散在している。
・病巣は頸部と下腿部に好発し、胸部、背部、大腿部にも認められる。
・皮膚型と内臓型を併発する例も認められる。

別表
第 10

１ 漿膜炎
・黄白色の混濁や肥厚が肝被膜、心膜や心外膜、壁側漿膜などに認められ、しばしば相互に癒着している。
・線維素やチーズ様物が気嚢に付着していることもある。
・腸管漿膜が混濁及び湿潤し、ときに体腔に不定形の黄白色チーズ様物が認められる。
２ 蜂窩織炎・皮下組織の化膿性炎であり、病巣の多くは大腿内側起始部から腹部並びに胸部にかけてみられる。 別表第 10・病変部の皮膚は灰白色ないし黄色を帯び、腫脹・膨隆している。
・病変の多くは、び漫性に浸潤し、黄白色の滲出液や化膿性滲出物が認められる。
３ 漿膜炎を併発した卵管炎
・卵管が内腔に黄白色チーズ様物を満たし、円筒状に膨満する。腹腔が不潔感を呈して漿膜炎を併発することもある。
・家禽ではアスペルギルス症が一般的である。
・病巣分布により肺、皮膚、全身、眼、脳等の型が知られ、肺型が好発する。
・肺型では大きさが様々で硬固な結節は肺と気嚢に多発する。しばしば気嚢炎からの接触性播種により結節は消化管漿膜に多発する。
・皮膚型では結節が頸、肩甲骨間、翼、大腿、胸部等の皮膚に多発ないし散在している。
・全身型の発生は稀であり、結節は肺、肝臓、腎臓、心臓、気嚢等に形成される。
別表第 10― 30 ―

疾病（異常）

食 鳥 処 理 衛 生 管 理 者 の 確 認 事 項
・とたいの皮膚または筋肉が著しく暗色化している。
・とたいの皮膚または筋肉が著しく蒼白になっている。

変
性
（
筋
肉
）

変
性
（
肝
臓
）

腹
水
症

・肝臓表面が不規則な凹凸を呈している・肝臓が緑色、青色、桃色など正常と異なる色彩を呈している。
・肝臓が著しく腫大している。
・肝臓が著しく脆くなっている。
・肝臓が白色または黄色の病巣を有する。

・異常な腹部膨満を呈している。
・肝臓表面が不規則な凹凸を呈している。
・肝臓が硬化している。

・とたいの皮膚の一部が青色、赤色または緑青色を呈している。
・肝臓に血腫または多数の出血斑を有している。

出
血― 31 ―

食

鳥

検
肉

査

の

眼

所

手

引

き

見

１ 暗赤色とたい・筋肉の全域は暗赤色化し、とたい全体は暗赤色調の強い外観を呈している。
・筋肉の変化が部分的な場合、暗赤色部と灰白色部は筋線維の走行に一致して幅の広いスダレ状に交雑している。
・いずれもとたいが乾燥ぎみで、暗赤色化した筋肉は硬度を増している。

廃棄等
の措置
の根拠

別表
第 10

２ 蒼白色とたい・体表の筋肉が全般に白色となり、とたいは著しく蒼白な外観を呈している。

３ 浅胸筋変性症
・一般に発育良好な鶏に観察され、浅胸筋が発達している。
別表第・剥皮後、浅胸筋の退色、硬化、白色線条がみられ、しばしば筋上膜及び皮下組織の水腫を伴って 10 又いる。肥厚した筋上膜は皮下組織と癒着し、ときに点状出血が認められる。
は別表・浅胸筋病変は頭側浅層から尾側深層へ進行し、重度例では深胸筋や大腿筋も退色、硬化している。 第 11・30 日齢前後のとたいでも確認される。
・肝臓は軽度または著しく腫大し、多くは黄白色、黄色、黄土色、桃色など淡色となり、実質は軟弱かつ脆く、しばしば点状出血がみられる（脂肪肝）。
・肝臓は広範囲あるいは部分的に薄緑色、緑色、暗緑色等に変色する（緑色肝）。
・緑色肝では発育不良を伴うこともある。
・肝臓の表面に凹凸が認められることもある。

・腹部は著しく膨満して波動感がみられ、腹部の皮膚は透明感のある色調となっている。
・黄色透明あるいは血様色の腹水は肝腹膜嚢に貯留し、ときにゼラチン様物を混じている。
・肝被膜が混濁、肥厚し、しばしば被膜面が凹凸する。ときに肝臓のうっ血、萎縮、硬化を伴っている。
・内臓と同時に気管や食道が摘出されるとたいでは、胸部前方の皮下組織に肝腹膜嚢に貯留した腹水が漏出している。
・大腸菌症を伴う腹水症も多く認められる。

１ 皮膚出血・病変は大腿部や臀部に好発するが、背･腰部や下腿部に及ぶこともある。
・鮮紅色ないし赤色の点状ないし斑状病変が密発あるいは散発している。
２ 皮下組織や筋肉の出血
・胸部や背部などの皮下組織あるいは筋肉の広範囲又は一部に出血がみられ、当該領域の皮膚は赤
黒色や青紫色を呈している。
３ 腓腹腱断裂による出血・腓腹腱（アキレス腱）の断裂により、周囲皮下組織に広範な出血がみられ、出血領域は時間の経過によって段階的に赤色、暗赤色、青緑色を呈している。
４ 肝臓出血・肝臓被膜面に粟粒大から小豆面大の境界明瞭な出血や血腫が認められる。

― 32 ―

別表
第 11

別表
第 10

別表第
10 又
は別表
第 11

疾病
（異常）

炎
症
（
皮
膚
と
筋
肉
）

食 鳥 処 理 衛 生 管 理 者 の 確 認 事 項
・とたいの皮膚に多数の痂皮、創傷、膿瘍または炎症を有している。
・とたいの皮膚の一部に痂皮、創傷、膿瘍または炎症を有している。

― 33 ―

食

鳥
肉

検

査
眼

の
所

手

引

き

見

廃棄等
の措置
の根拠

１ 痂皮性皮膚炎
・大腿部、背部、腹部などの表皮に限局して発生し、皮下組織に波及しない。
・病変部の皮膚は脱羽し黄褐色を帯び、羽包部がやや腫張し、多量の痂皮により覆われる。
・痂皮の形成は軽度で、皮膚が淡明化して広範囲に肥厚する場合もある。
２ 壊疽性皮膚炎
・病変は胸部、腹部、翼部あるいは大腿部に好発している。
・病巣は皮膚、皮下組織、同直下の筋組織に限局し、皮膚に紫赤色斑、皮下組織と筋組織にうっ血、出血、水腫などがみられる。
・農場の疾病発生情報に記載される「皮膚炎」は、しばしば本症に該当する。
・本症は Clostridium perfringens A 型、同 B 型、Clostridium septicum または黄色ブドウ球菌
感染に起因している。
３ 胸部嚢胞・同一ロットに多発する傾向がある。
・胸骨滑液包に液状成分が貯留して、嚢胞状に拡張している。
・貯留した液状成分は漿液性で、細菌などの二次感染があれば混濁している。
・時間が経過した例では、周囲の皮下組織に水腫や結合組織の増生がみられる。
４ 被嚢化膿瘍
・蜂窩織炎のび漫性病変と区別する。多くは片側性に内股部の隆起性病変としてみられる。
・皮膚の色調は淡黄色、多くは硬結感を有している。
・皮下組織の病変は限局性で、結合組織に包まれた病巣にチーズ様物や滲出液を容れ、ときに血液を混じている。
５ 化膿性筋炎・著しい発育不良と左右脚の不対称を併せ持つ個体に観察され、病変の多くは細い脚の筋肉に主座し、関節に波及することもある。
・皮膚の色は正常もしくは部分的に淡桃色を帯び、稀に足関節の周囲に出血や黄色化が認められる。
・大腿と下腿の両方または一方の筋肉間に滲出液や黄色チーズ様物が認められる。
・筋肉病変に隣接する関節では、ときに滑膜が肥厚し、関節腔にチーズ様物を容れる。
６ 肩関節を被う腹側皮膚の黄変、肩関節炎、筋上膜炎
・上腕起始部の腹側皮膚が黄変し、肩関節に化膿性炎が認められる。
・浅胸筋や深胸筋に、肩関節炎及び同周囲炎から波及したと推察される化膿性炎がみられ、筋上膜の肥厚やチーズ様物の内包が認められる。

― 34 ―

別表
第 10
又は
別表
第 11

疾病
（異常）

炎
症
（
肝
臓
と
心
臓
）

食 鳥 処 理 衛 生 管 理 者 の 確 認 事 項・肝臓がゼラチンまたはチーズ状の滲出物で覆われている。
・肝臓が硬化している。
・肝臓の表面が網目模様を呈している。
・肝臓が著しく腫大している。
・肝臓が著しく脆くなっている。
・肝臓に白色または黄色の病巣を有している。
・心膜が著しく肥厚している。
・心腹水が著しく増量している。
・心臓に白色ないし黄色の病巣を有している。

・とたいや中抜とたいに腫瘍を有している腫瘍― 35 ―

食

鳥
肉

検

査
眼

の

手

所

引

き

見

廃棄等
の措置
の根拠

１ 肝被膜炎・肝被膜の一部あるいは広範囲の領域が白濁及び肥厚している。
２ 細菌性肝炎（肝臓の多発性肉芽腫）
・肝臓は軽度ないし著しく腫大している。
・粟粒大から米粒大の境界明瞭な灰白色ないし黄色の病巣が散発あるいは密発している。
３ 胆管肝炎・肝臓は著しく腫大（ときに重量が 200g 以上）、退色、硬化し、小葉構造が明瞭化する。
・重篤例では、とたいの発育不良を伴う。
・ときに腹水症を併発する。
・病因として軽度の Clostridium perfringens 感染、あるいは胆汁のうっ滞が指摘されている。

別表
第 11

４ 心膜炎及び心外膜炎
・心膜及び心外膜が白濁、肥厚し、心膜水が増量する。
１ 鳥角化棘細胞腫
・羽包上皮細胞を起源とする良性腫瘍である。
・病巣は羽包を中心に形成され、腰部、大腿部、胸部及び下腿の皮膚に認められることが多い。
・多くの病巣は円形であり、噴火口状の潰瘍性及び半球状の結節性に分類され、ときに病巣の融合により大規模病巣が形成される。
２ 奇形腫
・胚の発育初期に組織の一部が迷入等により原基の影響から逃れて分化増殖した細胞性腫瘍であり、2 つ以上の胚葉由来組織により構成される。
・精巣または卵巣から発生するが、しばしば体腔腫瘤として認められる。
・腫瘤型と嚢胞型の 2 型があり、前者は被膜を有する淡黄色球状～楕円球状、弾力性を有し、割面上、緻密な組織により構成され、しばしば小嚢胞や小軟骨組織が混在している。嚢胞型では内腔に漿液を満たし、嚢胞壁から正羽が萌出している。
・雄に好発し、胎生期の低温と低酸素供給により発生が増加することもある。
３ 血管腫、血管肉腫
・小血管や毛細血管の内皮細胞または内皮細胞への分化能を有する未分化間葉系細胞を起源とする腫瘍である。
・血腫様構造物として様々な組織、臓器に散発～多発している。
・十二指腸を含む小腸と膵臓の各漿膜、腸間膜、皮下組織に好発し、肝臓、脾臓、肺に発生することもある。
・発生に J 亜群トリ白血病ウイルス感染が関与している。
４ 線維腫、線維肉腫
・線維芽細胞を起源とする腫瘍である。
・境界明瞭で硬固な白色～淡黄色塊として皮下組織や肝臓に好発するが、他の体腔臓器にも観察される。
・発生に J 亜群トリ白血病ウイルス感染が関与している。
・診断にシュワン細胞腫及び末梢神経鞘腫瘍との鑑別が求められる。
その他、卵巣に卵巣腺癌、筋胃を含む消化管の平滑筋層に平滑筋腫、平滑筋肉腫、大腿筋や下腿筋に横紋筋腫、横紋筋肉腫などがみられる。
― 36 ―

別表
第 10
又は
別表
第 11

疾病
（異常）

食 鳥 処 理 衛 生 管 理 者 の 確 認 事 項・皮膚に多数の痂皮、創傷、膿瘍または炎症を有している。

外
傷
削発
痩育
及不
び良

・とたいが著しく痩せている。

・とたいの皮膚の一部が青色、赤色または緑青色を呈している。

放不血良・とたいの皮膚または筋肉の一部は水分過多を呈している。

湯過
漬度
臓
器な
の形
異等
常
・中抜とたいの体腔または気嚢内に、膿汁の蓄積した半固形もしくは固形の黄色チーズ様物、腹水、多量の血液または異常臭を有している。
・皮膚に多数の痂皮、創傷、膿瘍又は炎症を有している。

あ
ひ
る
の
真
菌
症

― 37 ―

食

鳥

検

査

の

手

肉

眼

所

見

引

き

・掻傷が体表の広範囲に生ずることがある。
・鶏のカニバリズム等による外傷が広範囲に認められることがある。

廃棄等
の措置
の根拠
別表
第 10

・正常とたいに比べて著しく痩せており、あるいは著しい体型の矮小化が認められる。
別表
第 10・頸部や尾端部は、うっ血のため赤黒くなり、皮膚全面が赤色に変色している。
別表
第 10・胸部、腹部、大腿部、背部などの体表や筋肉が煮肉様に混濁している。
・とたい全体が白濁し、皮膚は水腫性で柔らかくなり、一部剥がれることもある。

別表
第 10

・単脚、３ないし４本脚、胸骨癒合不全などの奇形として認められる。
別表第
10 又は
第 11
１ アスペルギルス性気嚢炎、肺炎
・大きな病巣は後胸気嚢と腹気嚢に多くみられ、左右の気嚢のいずれかに偏る傾向がある。
・気嚢全体が肥厚し、１つの嚢状物として観察される。
・内腔に湿潤あるいは乾酪化した黄白色のチーズ様物が多量に充満し、粘膜面に暗緑色ないし灰緑色の真菌様物を伴う病巣が認められる。
・気嚢が広範囲に透明に肥厚し、膜内にチーズ様物が集塊状あるいは散在性に認められる初期病変とみなされる症例も存在している。
・結節病巣が気嚢と肺に形成される症例もある。
２ 接合菌性皮膚炎
・頸部、胸部、腹部及び腰部を含む様々な領域の皮膚に長径 3～50mm の類円形または方形の病巣が散在ないし多発している。
・病巣は境界が明瞭で、厚い痂疲を伴い肥厚し、真皮のうっ血を伴うこともある。
・病巣は表皮及び真皮に限局し、直下の皮下組織や骨格筋への炎症の波及はみられない。

― 38 ―

別表
第 10

附１
食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則
別表第十（第三十三条関係）
家きんコレラ、高病原性鳥インフルエンザ、低病原性鳥インフルエンザ、ニューカッス
ル病、家きんサルモネラ症、鳥インフルエンザ、低病原性ニューカッスル病、鶏痘、マレこうのう

ック病、鶏伝染性気管支炎、鶏伝染性喉 頭気管炎、伝染性ファブリキウス嚢 病、鶏白血病、
鳥結核、鳥マイコプラズマ症、ロイコチトゾーン症、あひるウイルス性肝炎、あひるウイ
ルス性腸炎、狂犬病、封入体肝炎、オウム病、大腸菌症、伝染性コリーザ（全身症状を呈しているものに限る。
）、豚丹毒菌病、サルモネラ症、ブドウ球菌症、リステリア症、毒血のう症、膿 毒症、敗血症、真菌病、トキソプラズマ症を除く原虫病（全身にまん延しているものに限る。
）、トキソプラズマ症、寄生虫病（全身にまん延しているものに限る。）
、変性（全
しゆ

身性のものに限る。
）、尿酸塩沈着症（全身症状を呈しているものに限る。
）、水腫（高度のいものに限る。）、腹水症、出血（全身性のものに限る。
）、炎症（全身性のものに限る。
）、萎
しゆよう

縮（全身性のものに限る。
）、マレック病及び鶏白血病を除く腫瘍（肉、臓器、骨又は皮の一部に局限されているものを除く。）、臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい（臓器の一部に局限されているものを除く。
）、異常体温（著しい高熱（摂氏四十三度以上）又は低熱（摂氏四十度未満）を呈しているものに限り、日射病又は熱射病によるものを含む。
）、
だん）、中毒諸症（人体に有害のおそれのあるものに限る。）、
黄疸 、外傷（全身性のものに限る。
削痩及び発育不良（著しいものに限る。
）、生物学的製剤の投与で著しい反応を呈した状態、潤滑油又は炎性産物等による汚染（全身が汚染されたものに限る。
）、放血不良、湯漬過度（湯漬が原因で、肉が煮えたような外観を呈した状態をいう。
）― 40 ―

附２
食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則
別表第十一（第三十三条関係）
疾病又は異常部

伝染性コリーザ（全身症状を呈しているものを除く。
）
トキソプラズマ症を除く原虫病（全身にまん延しているものを除く。
）

寄生虫病（全身にまん延しているものを除く。）

分当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮

寄生虫及び寄生虫による病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮変性（全身性のものを除く。
）

当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮

尿酸塩沈着症（全身症状を呈しているものを除く。
）

当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮しゆ水腫 （高度のものを除く。）

当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮出血（全身性のものを除く。
）

当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮炎症（全身性のものを除く。
）

当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮い

当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮萎縮（全身性のものを除く。
）

しゆよう

マレック病及び鶏白血病を除く腫瘍（肉、臓器、骨又は皮当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮の一部に局限されているものに限る。
）
臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい（臓器の一部に局限されているものに限る。
）
外傷（全身性のものを除く。
）

当該異常部分に係る臓器

当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮潤滑油又は炎性産物等による汚染（全身が汚染されたものを除く。
）― 41 ―

当該汚染部分に係る肉、臓器、骨及び皮食 鳥 検 査 の 手 引＝ カラーアトラス ＝（第 3 版）

令和 5 年 4 月1日発行
発 行 所 一般社団法人岩手県獣医師会 食鳥検査センター〠020-0851
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編集責任者 白 岩 利惠子
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