岩獣会報（Iwate Vet.）,Vol. 45（№ 1）,3 － 20（2019）.

総説

腸管出血性大腸菌と食品由来感染症

寺嶋

要

淳

約

腸管出血性大腸菌（Enterohemorrhagic Escherichia coli（EHEC）は重要な食中毒起因菌であり，無症状から出血性大腸炎や溶血性尿毒症症候群（hemolytic uremic syndrome: HUS），さらには死に至る場合も含め多様な病態を引き起こす．EHEC 感染症は公衆衛生上深刻な疾患であり，多くの国において報告義務がある．牛以外の動物からの EHEC 分離報告はあるが，牛などの反芻獣が主要な保菌動物と考えられている．EHEC の汚染はさまざまな食品におよび，牛肉だけではなく，牛の糞便を主とした動物の排泄物による交差汚染で生鮮野菜，水，環境も含めた汚染が成立している．EHEC 感染症は少数菌量の感染で成立するため，感染源が不明でしばしば集団発生が起こる．したがって，EHEC 感染症の制御には流行している EHEC の性状をサーベ
イランスにより把握しておくことが重要である．分離株の性状解析により共通の汚染源による未確認集団発生を探知することもあるが，疫学的な情報がなくては汚染源の同一性を結論づけることは困難である．したがって，細菌性食品由来感染症の発生では，分離株の解析結果を疫学調査の結果と組み合わせて結論づけることが必須となる．本稿では，EHEC 感染症を食品由来感染症としてとらえ，EHEC の病原性，病態およびその制御について述べる．
キーワード：腸管出血性大腸菌，溶血性尿毒症症候群，志賀毒素，食品由来感染症

１．はじめにても，感染源を特定するのは非常に困難である．一方，

わが国では腸管出血性大腸菌（EHEC，しばしば志患者や無症状病原体保有者から分離された EHEC の賀毒素産生性大腸菌 Shiga toxin（verotoxin）-producing

解析から，共通の感染源の存在が明らかになったり，
Fig. 1Escherichia coli（STEC）とも呼ばれる）感染症は年7000報告された食中毒の患者数は年間数百人程度で両者に6000

Number of patients

間 4000 例前後の報告があるが，EHEC が原因としては著しい差がある（Fig.1）．サルモネラや腸炎ビブリ
オによる食中毒患者数は 2001 年以降徐々に減少してきたが，カンピロバクターによる食中毒患者数はブドウ球菌や EHEC による食中毒患者数と比べて比較

主な食中毒菌による食中毒患者数とEHEC感染者数

5000
4000
3000
2000

的高い状態が続いている．2009 年～2015 年の期間に1000

おいて，EHEC 感染者数には 34% の無症状保菌者が0含まれるが，その感染者数に比べると EHEC 食中毒

01

患者数ははるかに少ない患者数となっている［1-6］．
EHEC が食中毒の原因食品から分離されるのは極めて

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

17

Year
Salmonella spp.

Staphylococcus spp.

Vibrio parahaemolyticus

EHEC

Campylobacter jejuni/coli

Notified No. of EHEC

Fig. 1 主な食中毒菌による食中毒患者数と EHEC 感染者数

稀で，散発事例はもちろんのこと集団発生事例におい岩手大学農学部共同獣医学科獣医公衆衛生学研究室―3―

２－１．Shiga toxins

共通の感染源の存在を示唆する結果が得られたりすることがある．牛が保菌している場合があることから，

志賀毒素（Stxs）は，Shigella dysenteriae 血清型 1

食肉や肝臓などの内臓は EHEC に汚染されている可と EHEC が産生する重要な病原因子であり，腸管の能性があり，生食による食中毒で犠牲者が出ている．

損傷を悪化させ腎臓や中枢神経系を含む全身合併症をまた，野菜を原因とする EHEC 食中毒の発生は多くが惹起する．本毒素は，志賀潔博士が 1897 年に赤痢の高齢者施設や保育園等であり，EHEC 感染症でもっと集団発生においてその原因菌であった赤痢菌を発見しもリスクの高い年齢層における発生が主となっている．

た［30］ことに因んでいる．1977 年に Konowalchuk
等はある種の大腸菌がベロ細胞を殺す細胞毒を産生

２．病原性することを見出し，この細胞毒をベロ細胞毒 あ る

ヒトに下痢を発症させる大腸菌は，いわゆる下痢原

い は ベ ロ 毒 素 と 呼 称 し た［31］．1980 年 に Shigella性大腸菌として性状がよく解析された 6 つのカテゴ

dysenteriae 血清型 1 が産生する志賀毒素の精製が報リーに分けられている．すなわち，腸管病原性大腸菌

告された［32, 33］のに加えて，米国で出血性大腸炎（enteropathogenic E. coli（EPEC）），腸管出血性大腸菌の集団発生を引き起こした O157：H7 が志賀毒素様の（EHEC），腸管毒素原性大腸菌（enterotoxigenic E. coli

毒素を産生する［34］ことが報告され，さらにこの毒（ETEC）），腸管凝集接着性大腸菌（enteroaggregative

素が大腸菌 O157：H7 が産生するベロ毒素と同じもの

E. coli（EAEC）），腸管侵入性大腸菌（enteroinvasiveである［35］ことが明らかにされた．したがって，現E. coli（EIEC））そして分散接着性大腸菌（diffusely

在では志賀毒素あるいはベロ毒素は同じ毒素を意味しadherent E. coli（DAEC））［7］である．下痢原性大ている［36］．

腸菌のカテゴリーは，それぞれの大腸菌のもつ病原因

EHEC が産生する Stxs には，プロトタイプとなる子のプロファイルに基づいて設定されており，本稿でShigella dysenteriae 血清型 1 が産生する Stx の抗原

は，EHEC を志賀毒素を保持する大腸菌と定義して性との比較から，タイプ１（Stx1）とタイプ２（Stx2）

使用する．

の 2 種類の毒素［37-39］が知られている．精製した

EHEC は，1982 年に加熱不十分な牛ひき肉を喫食

Stx2 は Stx1 に比べて，マウス LD50 が 400 倍ほど低して発生した，大腸菌 O157：H7 による二つの集団

く［40］，ヒト腎臓上皮細胞に対する毒性が 1000 倍ほ

発生において見出されたものである［8, 9］．その後，ど高い［41］ことが報告されている．また，Stx2 産

EHEC O157：H7 だけでなく他の O 群の EHEC につ

生の EHEC O157：H7 が Stx1 産生株よりもしばしばいても，食品に由来する集団発生において出血性大HUS 発生例と関連していることが疫学的に示されて腸炎や HUS が世界各地で報告されている．EHEC はいる［42, 43］．X 線解析により，Stx は 1 つの A サ

牛を含む反芻類が腸管に保持することから，EHEC

ブユニットと 5 つの B サブユニットからなる立体構による食肉の汚染が食料供給網への本病原菌の主な造であり［44, 45］，触媒ドメインとなる A サブユニッ

感染経路となっている．しかし，実に多様な食品がトが５つの B サブユニットと共有結合し，B サブユ

EHEC 関連の疾患から見出されており，原因となっニットを介して細胞表面上のリセプターであるグリコた食品には，牛ひき肉［10］，ローストビーフ［11］，シルセラミド Gb3 と結合する［46-48］．Gb3 リセプ

サラミ［12］，生乳［13, 14］，チーズ［15, 16］，アイ

ターとの結合後，Stxs は細胞内に取り込まれ逆行性スクリーム［17］，ヨーグルト［18］，ロメインレタの細胞内輸送により endoplasmic reticulum（ER）にス［19］，レタス［20］，未殺菌のアップルサイダーや運ばれる．ER への逆行輸送中に A サブユニットはタ

ジュース［21-24］，カンタロープ［25］，ほうれん草

ンパク質分解と SS 結合の還元により B サブユニット［26］，カイワレ大根［27, 28］，アルファルファ［29］から解離する［49-52］．A サブユニットには特異的ななどがある．EHEC O157：H7 はヒトの腸管出血性大RNA N-glycosidase 活性があり，真核生物の 28S リ

腸菌感染症における主な血清型として，多くの検出方

ボソーム RNA の 4324 番目のアデニン残基を開裂す法の標的となってきたが，志賀毒素あるいは志賀毒素

る［53, 54］ことで，伸長因子依存性のアミノアシル

遺伝子が EHEC サーベイランスの主要な標的となっtRNA 結合を阻害し続くペプチドの伸長を停止させるてきてから，非 O157 EHEC の検出報告が増加してき［55］．毒素の ER への移行と A サブユニットの細胞

た．EHEC 感染症は，報告義務のある疾患のなかで質内への移行は宿主細胞のタンパク質合成を停止させ胃腸炎の主要な原因であり，時に HUS のような生死るだけではなく，アポトーシス，サイトカインやケモに係る重症例が発生する場合がある．

カインの誘導を惹起する場合がある［56］．
―4―EHEC 株の stx 遺伝子はラムダ型のプロファージことに貢献していると考えられている．酸耐性能はゲノム上のファージ後期遺伝子プロモーターの下流

胃酸環境下で EHEC が生残する可能性を高めているにコードされている［57］．stx1 遺伝子は鉄制御プロ

ほかに，多様な酸性食品中での生残にも貢献しておモーターの制御下にあり，低鉄イオン濃度下においてり，リンゴサイダー（pH 3.7 to 4.0）［82］，バターミ

誘導がかかる［58］が，stx2 遺伝子はファージ後期

ルク（pH 4.1）
［83］，ヨーグルト（pH4.17 to 4.39）［84,

遺伝子プロモーターに依存している［59, 60］．マイト

83］やサワークリーム（pH 4.3）［83］から菌が分離

マイシン C のような DNA 障害性物質はプロファージ

されている．大腸菌における酸耐性機構はグルコース

誘導により Stx 産生が増強されることが示されている抑制システム，グルタミン酸およびアルギニン依存性［61, 62］．EHEC における Stx の産生は，したがって，

システムがある［85］．シグマ因子をコードする rpoS

Stx をコードしているファージと緊密に関連しているはグルコース抑制システムに必須であるが，グルタミといえる．

ン酸デカルボキシラーゼおよびアルギニンデカルボキ
シラーゼがアミノ酸依存性システムには必須である．

２－２．接着因子

これらのデカルボキシラーゼシステムにおいては，グLocus of enterocyte effacement（LEE）

ルタミン酸とアルギニンの脱炭酸の過程でプロトンを

EHEC が 腸 管 上 皮 細 胞 に 惹 起 す る attaching and

消費し菌体内の pH が致死的になるのを防いでいるとeffacing（A/E）lesion は，EPEC, Escherichia albertii,

考えられている［86］．

および Citrobacter rodentium などでも生じる［63］．
A/E 障害は，元来 EPEC に感染した患者や動物の腸

３．疫

学

管バイオプシーで観察される典型的な病変で，微絨毛

３－１．動物における EHEC 保菌状況の障害と上皮細胞表面と細菌の密着部に生じるもので牛とその他の反芻獣［87, 88］が EHEC の主要なリある［64, 65］．A/E 障害を惹起する細菌側の遺伝子

ザーバーと考えられているが，その他の動物，犬，猫，は EPEC 及び EHEC のゲノム上の 35-kb の領域にコー豚［89］や馬からも EHEC が分離されている［90］．

ドされている．この領域は LEE と呼ばれ，非病原

両生類や魚類，さらに昆虫や軟体動物などの無脊椎動性の大腸菌には存在しないが，A/E 障害を惹起する物については他の総説［91, 92］を参照されたい．魚

EPEC 及 び EHEC に は 存 在 し て い る［63］．LEE 陽類や貝類などの海洋生物種は終宿主［92］として，食性の EHEC の血清型（O157：H7, O26：H11, O103：

された際に他の動物に病原体を伝播し得る［93-95］．

H2, O111：NM, O121：H19, and O145：NM など）は，

2011 年の夏に我が国の 25 の肉牛農場のおける 250

LEE 陰性の血清型よりしばしば HUS や流行した疾患

頭の牛と 25 の乳牛農場における 250 頭の乳牛の直腸と関連している［7, 66, 67］．LEE は 5 個の主要なオ

内 容 物 の 調 査 か ら EHEC O157 は 7 つ（28%） の 肉

ペロンが構成されており，Ⅲ型分泌装置，種々の分泌

牛農場の肉牛 16 頭（6.4%）から分離されたが，乳牛

タンパク質，インチミンと呼ばれる細菌性接着因子お農場の乳牛からは分離されなかった［96］．同一の著

よびそのリセプターであり細菌から分泌される Tir を者らがその 4 年前に調べた際もほぼ同様の分離頻度

コードしている［68-71］．インチミンは，95-kDa の（8.9%） で EHEC O157 が 分 離 さ れ た［97］． そ の 他

細菌外膜タンパク質で eae 遺伝子（E. coli attachingの研究では，123 農場の 932 頭の乳牛における EHEC

and effacing）にコードされており A/E 障害の形成にの分離頻度は 12% で，31 種類の O 群の EHEC が分必要である［65, 72］．Ⅲ型分泌装置により宿主細胞

離され O26 は含まれていたが，O157 は分離されなかっ表面に分泌された Tir にはインチミンが結合し，A/E

た［98］．同じ研究のなかで，stx 遺伝子の PCR によ障害の形成が開始される［73］．EHEC においてはイるスクリーニングでは，30.4% の乳牛が陽性を示した．

ンチミンが主要な接着因子であるが，EHEC のその他の接着因子として，long-polar fimbriae などの線毛

３－２．人への感染源

性接着因子［74］，オートトランスポーター，鞭毛等

・加熱不十分な牛肉製品：がある［75］．

ヒトの EHEC 感染症のもっとも一般的な感染源は汚染した食品であるが，牛に由来する生や加熱不十分

２－３．酸耐性な食品の喫食がもっとも一般的な感染経路となってい

EHEC には酸耐性能があり［76-79］，それが EHEC

る．牛ひき肉は特に効率的な伝播媒体となっており，

では 100 個程度の少数菌で感染が成立する［80, 81］

1993 年の集団発生ではチェーンレストランで提供さ―5―

れたハンバーガーが原因［99］となっており，調理不発生から 15 週間後にも菌が分離された［120］．ミネ

十分なハンバーガーは多くの集団発生で原因となってソタ州で発生した EHEC O157 の散発事例では，土壌いる［100-103］．家庭で調理されたハンバーガーによから分離された菌が 2ヶ月以上も土中で生残しているる事例も発生している［104, 105］．言うまでもなく，［121］ことが示された．

生や加熱不十分な牛肉製品は汚染した細菌をヒトに伝家畜を展示する農業祭に関連したヒトの EHEC 集

播させる可能性が高く，実際に 2010 年には生の牛レ

団 発 生 事 例［122-124］ も あ る． 農 業 祭 で の EHEC

バー喫食による EHEC O157 感染があり［1］，ユッケ

O157 による集団発生事例の調査では，特定の飲食物を原因とする EHEC O111 の集団発生［3］や成型肉から菌は分離されず建物の梁などから菌が分離されたであるサイコロステーキを原因としてチェーンレスト

ことから，感染源は広く汚染された建物であろうと推ランでの広域発生（diffuse outbreak）がある［106］．

測されている［125］．複数のロデオ大会に関連した
EHEC O157：H7 の集団発生では，14 名の患者由来

・汚染生鮮野菜（食品）株が同一の PFGE パターンを示し，9 名の患者由来株

EHEC は生あるいは加工された果物や野菜などの生が 同 一 の multilocus variable-number tandem-repeat

鮮食品に接着するので，これらの食品は細菌伝播の媒

analysis（MLVA）パターンで 5 名の患者由来株は僅体となってきた．EHEC の主要な集団発生にはレタ

かな違いを示す MLVA パターンであった．さらに，

スを原因とするもの［107］があり，複数の州にまたロデオ大会が開催されたうちの一会場の土壌から分離がる発生もある．スプラウト［27］とほうれん草［108］された株は，集団発生患者由来株と同一の PFGE おは多くの HUS 事例の汚染源となっており，2011 年によび MLVA パターンであった［126］．牛の肥育場か欧州で発生した O104：H4 の事例でもスプラウトのら 60 メートル離れた場所に植えられた葉物野菜から喫食が原因となっている［109］．2000 年から 2009 年

は EHEC O157：H7 が 3.5% の頻度で分離され，180 メーに CDC が実施した生鮮食品による集団発生サーベイ

トル離れた場所の葉物野菜からは 1.8% の分離頻度でランスでは，生鮮食品のなかでは葉物野菜がもっともあることから，肉牛の肥育場所からの EHEC O157：

頻繁に EHEC 集団発生と関連していた［110］．生鮮

H7 の空気感染のリスクが存在することが示唆されて食品による集団発生では，灌漑用水あるいはスプレーいる［127］．

水による枝葉の汚染が関係しており［111］，EHEC

水が媒介する EHEC 感染症も散発および集団発生

O157：H7 は植物の根に接着し貫通する［112］こと事例がある［128, 129］．湖［130, 131］やプール［132］が示されている．発酵させた食品では EHEC の増殖での水泳に関連した EHEC 集団発生事例があり，私を低減させることができる．Sodjouk ソーセージでは的な井戸水の利用による事例［133-135］が報告され

EHEC O157：H7 を 3.5log ほど減少させる［113, 114］ている．

が，製法が不適切であると発酵食品自体が感染媒体と・直接接触による感染なり得る．スウェーデンでの集団発生では，不適切に製造されたソーセージが原因であることが遡り調査

動物との直接接触による EHEC の伝播もあるが，で明らかにされた［115］．野菜類のピックルス［3］伝播を防ぐもっとも有効な予防手段は手洗い［136］や新鮮なサラダの如き漬物も集団発生を引き起こしである．EHEC の集団発生にはしばしば公共の場でている［116, 117, 4］．寿司ネタとなった生イクラがの動物が関連している．子供が最も高いリスクにさら

EHEC O157：H7 に汚染されていたことで発生した事されており，触れ合い動物園［137］，触れ合い農場

例［118］もある．

［138, 139］や羊への餌やりイベント等［140］における HUS の発生が報告されている．ヒトへの EHEC の・環境からの感染

伝播は，人から人へ直接伝播もあり得る．米国におけ

家畜の糞尿は EHEC の優れた媒体であり，糞尿でる集団発生報告システムによると，2009 年には 40 件汚染された草地で開催された公開イベントに関連しての食品由来集団発生があり，さらに 5 件の EHEC 集

発生した事例もある．スコットランドでは，羊が放牧

団発生はヒト - ヒト感染によると報告［141］されてされている地で開催された青少年の集いにおいて集いる．EHEC のヒト - ヒト伝播は保育園での集団発団発生があり，患者，牧野とヒツジの糞から分離さ

生［142-145］の原因と認識されており，個人的な衛れた菌のパルスフィールドゲル電気泳動（PFGE）パ

生管理手法が未熟で免疫システムが発達不十分であるターンが一致していた［119］．さらに，同地では集団状態の子供間で感染が成立していると考えられる．
―6―

３－３．臨床経過O157 症例のうち 382 件（6.6%）の HUS が報告され，EHEC 感染症は非常に広い臨床像を示す．無症状

そのうち 59%（226 件）は 0 から 4 歳の O157 およびから，下痢，出血性下痢（出血性大腸炎）などや重症

O26 感染であり，続いて 5 から 14 歳の子供における例では脳症や HUS がある．EHEC O157：H7 感染の

EHEC O157 感染（74％）であった［158］．アルゼン

典型的な臨床経過では，菌の経口摂取から最初の軟便

チンでは下痢発症後の HUS が流行しており，2002～が始まるまでに 3～4 日の潜伏期がある．症状は下痢2011 年の間に毎年およそ 400 件の HUS が報告された．

や腹痛で始まり，病院を訪れる人の大半は出血性の下5 歳以下の子供では 10 万人当たり 10 から 17 例の発痢，第 1 あるいは第 2 病日の典型的な症状，を示すよ

生率で致死率は 1～4％であった［159］．

うになる［146］．症状は通常，一週間程度で収まり，

日本では 2006 年に改正された感染症法において，特に後遺症は見られない．しかし，患者の 6% ほどが

HUS 患者は便から志賀毒素が検出されるかあるいは

HUS を発症［147］し，通常下痢が発症してから 2 日O 抗原抗体価または志賀毒素抗体価の上昇が患者血清～14 日後に HUS と診断されている［148］．HUS はにみられることで HUS の報告義務が生じた．2006 年

幼児と高齢者において発症する可能性が高い．HUS

から 2015 年の期間において，HUS の年平均発生数は発症のリスク因子として，年齢に加えて，血便，発熱，99 件（3.6%） で あ っ た（Fig. 2）［106, 160-167］． 既

白血球数の増加，抗生剤の投与，止瀉薬の使用［149-

報にあるように，10 歳以下の子供と高齢者における151］が挙げられる．非 O157 EHEC の感染では軽度のHUS の発生率が漸増［168, 169］している．同期間に臨床症状で経過する［152-154］ことが報告されていおいては，985 例の HUS のうち 65% は検査室で菌培るが，血清型により臨床症状が変化するか否か，ある

養が陽性となり，残りは患者血清中の抗ポリサッカ

いは病原因子による違いが臨床像の違いと関連していライド抗原抗体の検出あるいは患者糞便中の Stx のるかについてはさらなる研究が必要だと考えられる．

有無により診断された．菌培養陽性 HUS 症例のう

EHEC 感染が成立する菌量に関しては情報が限られ

ち，85% は EHEC O157 が占め，さらに O111（4.4%），ているが，比較的少数の菌量で感染が成立すること

O26（2.7%），O121（2.3%），O165（1.2%），O145（0.6%）が示唆されている．例えば，豪州で発生した EHECと続き，その他にも O55, O74, O76, O115, O174, O183

O111 に汚染されたソーセージによる集団発生事例でなどがあった．菌培養陽性の HUS 症例においてもは，ソーセージ 10 グラムから菌が 1 個分離されたこ

非 O157 の O 群の EHEC があるが，菌培養陽性の全とから，感染が成立する菌量は 1～10 個と推計されて

HUS 症例のうちの 94% は，Stx2 単独産生株あるいはいる［80］．ベルギーで発生した O145 に汚染された

Stx1 と Stx2 の両方を産生する株であり，Stx2 産生性

アイスクリームによる集団発生事例では，感染菌量の EHEC O157：H7 は Stx1 単独産生株より HUS のは 400 CFU と推計されている［17］．これらは EHEC発生と高い頻度で関連している［42, 43, 66］という疫

O157：H7 での疾患で感染菌量が 10 個程度と推計さ学的証拠とよく一致していた．

れている［81］のとほぼ同程度の数値である．

Fig.3

３－４．HUS

国内のEHEC感染症における年齢別HUS発症率（2006年～2015年）

10
9

少と腎不全を三徴候とする症候群であり，米国にお8Incidence rate (%)

HUS は命に係わる病態で溶血性貧血，血小板減
いて子供の急性腎不全の最も一般的な原因である［155］． ま た， 米 国 で は Foodborne Diseases Active
Surveillance Network により，2000 年から 2006 年の

7
6
5
4

間に 3464 件の EHEC O157 感染が報告され，218 名

3（6.3%）が HUS を発症し 5 歳以下の子供で HUS の比2率が最も高く（15.3%），EHEC O157 の全患者のうち

100.6% が死亡したが，HUS 患者では 4.6% が死亡した

06

07

08

09

10

［156］．イタリアでは，1988 年から 2012 年の間に年0‐4 y

間平均 33 件の HUS 症例があり，0 歳から 15 歳においては 10 万人あたり 0.4 の年間発生率であった［157］．
EU の 15ヵ国においては，2012 年に 5746 件の EHEC
―7―

5‐9 y

10‐14 y

11

Year

12

15‐64 y

13

14

>65 y

15

16

17

Total (%)

Fig. 2 国 内の EHEC 感染症における年齢別 HUS 発症率（2006 年～2015 年）

３－５．サーベイランス

規定されている．1996 年以来，EHEC 感染症に対し

米 国 で は す べ て の EHEC 感 染 症 が Nationallyて種々の予防対策が取られてきており，報告義務のあ

Notifiable Diseases Surveillance System へ の 報 告 をる疾患に指定され，国内サーベイランスにより効果

義務付けられている．日本および欧米諸国の EHEC

的なモニタリングがなされているが，毎年の 10 万人

罹患率を Fig. 3 に示す．2010 年から 2014 年の米国にあたりの罹患率は約 3.0 にとどまり減少する気配はな

おける EHEC 罹患率は 1.98 である［170］．一方，米い（Fig. 3）．食品衛生法に基づくサーベイランスで国 CDC が Foodborne Diseases Active Surveillance

は EHEC 感染事例は医師あるいは保健所長により食Network（FoodNet） を通じて収集されたデータで中毒と判断された場合に食中毒として各自治体から厚は，697 件の非 O157 EHEC の症例と 444 件の EHEC

生労働省へ報告されている．集団発生事例における積O157 の症例があり，それぞれの 10 万人あたりの罹患

極的なサーベイランスにより EHEC 感染症の約 35%率は 1.43 及び 0.91 であった［171］．ミシガン州におは無症状保菌者であり，無症状保菌者は中年の者で多ける EHEC の事例の研究から非 O157 事例の増加がく，有症状者は幼児を含む若者と高齢者のグループで示されている［172］が，他の研究においても同様の多いことが明らかになった［183］．

増加が報告されている［173-175］．カナダのオンタリ

NESID の 他 に も， 国 立 感 染 症 研 究 所（National

オとブリティッシュコロンビア管轄区では，2011 年

Institute of Infectious Diseases ; NIID）では Infectiousと 2012 年にわたって 61 例の EHEC 感染症が報告さ

Disease Surveillance Center（IDSC） に お い て 各 自れ，10 万人あたりの罹患率は 3.1 であった［176］．対治体が実施している EHEC 分離株の性状解析（血清照的にカナダ全体では，2011 年と 2012 年における 10型，Stx 型等）結果を収集している．そのまとめに

万人当たりの罹患率は 1.9 であった．カナダではわず

よると，わが国では EHEC O157 が優勢な O 群であかながら罹患率の減少が観察される一方で，ニューり，O26, O111, O103, O121, O145 やその他の血清型

ジーランドでは明らかな増加傾向が報告されていがそれに続いている．しかし，米国［175］や欧州る［177］．EU では恐らく 2011 年のドイツにおける［184, 157］と同様に，ヒトの EHEC 感染症においてEHEC O104 の集団事例の影響で同年に急激な罹患率

は非 O157 EHEC の割合が若干増加している．すべて増加があるものの，2014 年までのデータではあるがの EHEC 分離株のなかで，EHEC O157 の分離頻度は

罹患率は 1.7 程度の状況が続いている［158］．豪州で2000 年に 70% であったものが 2015 年には約 60% には 2007 年以降罹患率は約 0.5 である［178-182］．

なっている［185, 186］．個々の食中毒事例から集団

日 本 で は，EHEC 感 染 症 は 1999 年 4 月 に 施 行 さ

発生事例を探知することを目的として，NIID と各自れた「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療治体の協力サーベイランスシステムとして，分離株のに 関 す る 法 律 」 に 基 づ き National Epidemiological

DNA 型別を利用したサーベイランスシステムである，

Surveillance of Infectious Diseases（NESID）を通じPulseNet Japan が構築された［187］．このサーベイて Vibrio cholerae O1 あ る い は O139，Shigella 属，

ランスシステムは，PulseNet International［188］のSalmonella enterica serovar Typhi，そして Salmonella

一部であり，EHEC O157 による国内事例［189］や

enterica serovar Paratyphi A とともに三類感染症に

複数国に及ぶ海外事例の探知［190］に貢献している．
・日本の EHEC 集団発生

52000 年から 2012 年に IDSC に報告された菌分離陽

Incidence rate4

性者 10 名以上の EHEC 集団発生では，主な感染経路

3としてヒト - ヒト感染による集団発生事例が 41% を占め，次いで食品媒介性感染 29%，水媒介性感染 3%2であり，およそ三分の一の事例において感染経路が不

1

0
2006

明であった［183］．これらの集団事例の主な発生場
2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

所は保育園であり，ヒト - ヒト感染経路が主である

2014

Year
Japan

Fig. 3EU

USA

Australia

ことが容易に理解できる．保育園における集団発生
New Zealand

Canadaでもっとも頻繁に分離される EHEC の O 血清群は，
O26（52%）であり，次いで O157（27%），O111（9%），

 本，EU，米国，豪州，ニュージーランド，カナ日
ダにおける EHEC 感染症罹患率（10 万人当たり）

O103（4%），O145（3％）など［183］であり，無症状―8―

表１．国内における食品媒介性 EHEC 集団発生事例
年

県/市

施設（reference）

血清型

Stx 型

有症者数 菌陽性者数

推定感染経路2001

千葉県

患者宅（116）

O157：H7

Stx1&2195257

牛肉製品（a）

2002

福岡市

保育園（117）

O157：H-

Stx2

74

112

キュウリの浅漬け（a）

2002

宇都宮市

高齢者施設及び病院 O157：H7（117）

Stx1&2

123111

香味和え（a）

2003

横浜市

小学校（191）

O26：H11

Stx1

141

449

食品媒介性

2004

石川県

高校（192）

O111：H-

Stx1&2

110

103

食品媒介性

2007

東京都

学校の食堂（193）O157：H7

Stx2

467

204

食品媒介性

2007

宮城県，仙台市， 飲食店（193）秋田市

O157：H7

Stx1&2

314

173

弁当（a）

2009

佐賀県

保育園（1）

O26：H11

Stx1

N.D.

133

レタス（a）

2010

三重県

高校（2）

O157：H7

Stx2

138

164

学校給食（a）

2011

富山県

チェーンレストラン（3） O111：H8

Stx2, Stx-

181

102

ユッケ（生の牛肉）（a）O157：H7

Stx1, Stx2,
Stx1&2

38

2011

山形県

お祭り（3）

O157：H7

Stx1&2

287

189

饅頭（a）

2012

大阪市

保育園（4）

O26：H-

Stx1

68

115

食品媒介性

2014

静岡市

出店（6）

O157：H7

Stx1&2

510

193

食品媒介性

2015

島根県

高等学校の寮（178）

O157：H7

Stx2

62

70

食品媒介性

2016

沖縄県

飲食店（223）

O157：H7

Stx2

28

31

さとうきびジュース

千葉県，東京都

高齢者施設（223）

O157：H7

Stx1&2

84

98

きゅうりのゆかり和え（a）

1都5県

家庭及び飲食店（223） O157:H7

Stx2

67

66

冷凍メンチカツ（a）（a）は食品から菌が分離された事例

保菌者が多いことを含む比較的軽い臨床症状の存在を［116］の喫食により EHEC O157 の集団発生事例がよく反映していると考えられるが，結果的にはこれらあった．焼肉チェーンレストランでのユッケの喫食にの集団発生でヒト - ヒト感染が多いことにつながって

よる EHEC O111 の集団発生事例［3］では，EHEC

いる．2010 から 2013 年の期間で O26 や O111 などのO111：H8 が 181 名の患者のうち 85 名（平均年齢は

非 O157 の O 群による集団発生が保育園で多いこと

20 歳）から分離され，そのうち 34 名が HUS を発症

は，日本のほかのグループによる研究でも示されていし 21 名が脳症を発症して 5 名の犠牲者が出た．HUSる［145］．2000 年から 2015 年の間に菌陽性者 100 名

は 5 歳から 9 歳の年齢でもっともよく発生し，この年を超える集団発生事例は 13 事例報告されている（表

齢層は急性脳症の発症と有意に関連していた［194］．

1）［191, 192］．13 事例全てが汚染した食品の喫食にこの集団発生事例では EHEC 111：H8 がチェーンレより発生しており，原因食品から菌が分離された事例

ストランで使用していたユッケの原材料肉からも分離もある．これらの原因食品には牛肉［116］，キュウリされた．

の漬物［117］，香味和え［117］，弁当［193］，レタス

野菜が原因となった集団発生事例もある．表 1 中の［1］，学校給食［2］，ユッケ［3］，饅頭［3］などが含2011 年に発生した 2 つの集団発生事例に加えて，野まれる．

菜の喫食が原因となった集団発生事例が 4 つある［3］．

EHEC の感染が容易に起こるという，場合によっ

EHEC O26：H11 による集団発生事例ではキャベツがては 10 個以下の菌数でも成立する，小菌数での感染原因となり，EHEC O157：H7 の集団発生事例では，が成り立つことは，寿司や野菜など生や半生に近い状なすと大葉の漬物による事例，大葉と大根おろしによ

態で喫食する食品を食べる際に EHEC 感染が起こるる事例及びキュウリによる事例の 3 事例において原因かどうかの決定的な要因となる．寿司や“たたき”の菌が分離されている．2012 年には北海道札幌市で野ような半生の肉は人気の高い食品であるため，1998

菜の浅漬けによる EHEC O157：H7 の集団発生事例

年にはイクラ寿司［118］で，2001 年には牛たたきが起こっている［4］．原因食品から EHEC O157：H7―9―

が分離されており，当該製品が広く流通していたことせるため，ワクチンの導入による手法が現在のところから，169 名の患者が北海道の５つの高齢者施設，ホ

最も効果的である．現在，牛の EHEC O157 に対する

テル，飲食店と一般家庭および他県からも報告され，ワクチンは 2 種類のみが市販されている．3 型分泌タ

分離株の PFGE パターンと MLVA タイプが一致しンパク質に対するワクチン（Bioniche Life Sciencesていた．169 名の患者のうち 73 名から EHEC O157：

Inc., Belleville, Ontario, Canada）とシデロフォア受H7 が分離され 8 名の高齢者が亡くなった．2014 年 8

容体とポーリンタンパク質（Epitopix, LLC, Wilmar,

月には，静岡県の花火大会中に売店で売られていた

MN, USA）に対するワクチンである．両方のワクチ

キュウリの浅漬けで EHEC O157 による 510 名の食中ンが効果的に牛の糞便中の EHEC O157 を低減させ毒が発生した［6］．

るという総説とメタ解析研究が報告されている［205208］．

４．EHEC 感染症の制御

EHEC の集団発生事例から学んだことが，長期的EHEC 感染症の散発事例において感染源が見いださ視点からは食品安全の確立に役立っていることもあれるのは稀であるが，集団発生事例では，牛の排泄物

る．1993 年の EHEC O157 に汚染したハンバーガー

で汚染された環境と直接あるいは間接的に接触するこによる複数州での集団発生事例［209］を受けて米国とで汚染された食品を原因として発生している場合が農務省（USDA）の食品安全検査局（FSIS）は，翌ある．したがって，ヒトの EHEC 感染症を低減させ

年に EHEC O157：H7 は牛ひき肉の「不純物；本来るためには，生産から消費までのフードチェーンにお入っていてはいけない物質」であると宣言した．これ

けるすべての段階で EHEC を低減あるいは除去する

らの集団発生事例を受けて米国食品医薬品局（FDA）

効果的な対策が必要となる．牛が EHEC を保菌するはハンバーガー調理時の内部温度に関してより厳しいことを低減させるところから始まり喫食前の調理段階

ガイドラインを発出した［210］．FSIS の宣言は 1999まで，食品を準備する全工程において EHEC を低減

年にあらゆる生牛肉製品にまで拡大された［211］．非あるいは死滅させる対策が含まれていなければならな

O157 の EHEC 感染者数の増大と集団発生事例の増加

い．農場の管理手法で，特に衛生管理および飼料や飲を受けて，FSIS は非 O157EHEC のリスクプロファ

料水における EHEC の増殖を抑制させるような手法

イルの評価を行い，EHEC O157 が唯一のハザードとは，肉牛農場や屠畜場における EHEC の汚染を低減は限らないという結論を出した［212］．さらに，2012

させる実用的な手段となり得るかもしれない［195］．

年に FSIS は，トリミングした牛肉や挽肉製品に対食品製造において適正な衛生管理が実践されているこ

して検査等を義務付ける決定をした［213］．EHECとは微生物の汚染を最小にするうえで必須である．食

O157 に加えて，O 群が O26, O111, O103, O145, O121

品から EHEC を死滅させるもっともよい方法は，加及び O45 の EHEC については，これらの肉製品では熱［196, 197］や放射線照射［198-201］のような細菌

不純物と認定され，サンプリング時の試験検査の対象

死滅の過程を導入することである．ヒトとヒトの接触となった．

が糞口感染を介した EHEC 感染の重要な経路である

EU では，ヒト以外の感染源としての EHEC の危険ことから，適正な衛生管理を実施することは，特に度分類に関して限界があるものの，Karmali が唱える

EHEC 感染の可能性が高い人口集団が長時間一緒に

血清 - 病原型 A 及び B［214］に関して科学者の間で過ごす保育園のような施設では重要である．また，保はある程度の合意が形成されており，European Food

育園での EHEC 集団発生事例では罹患者が EHEC を

Safety Authority（EFSA）もそれを承認した．この排出する平均期間として 20 から 50 日間が報告されてスキームは，疾患の重篤度と集団発生事例に関連したいる［202, 203, 142, 204］ことから，患児の下痢が収病原性及び血清学的な特徴にもとづいたものである．

まるまでは登園を控えるなどの対策も考慮されるべき

EHEC の菌株で，O 群が O157, O26, O111, O103, およである．一般的には，食事およびおむつ交換やトイレ

び O145 に属するものは，血清 - 病原型 A 及び B に分の後に手洗いを習慣化することが保育園における感染類された．EFSA は食品検査に血清 - 病原型 A 及び B

予防に最善な方法である．

に属する EHEC に集中するよう奨励した［215, 216］．
しかし，2011 年にドイツおよび他の EU 諸国で発生

・食品媒介性 EHEC 感染症の予防対策

した，腸管凝集接着性 EHEC O104：H4 による甚大

収穫前の食材の安全を確保するための介入手法としな集団発生事例により，欧州委員会は EU における他ては，牛における EHEC O157 の保菌や排出を低減さの EHEC 危機に対する予防手段を講じることとなっ― 10 ―

た．EFSA はヒトが食べる野菜の種や発芽野菜を汚り，分離株の解析結果と疫学的な情報を組合わせるこ

染し得る EHEC や他の病原性細菌による健康リスクとが感染源解明に重要であることを示唆している．しの評価を依頼された［217, 218］．最終的に，EU はたがって，EHEC 感染症の効果的な予防対策の確立

Regulation（EU）209/2013 を発出し，発芽野菜におには，公衆衛生，食品及び獣医領域に関連する機関のける EHEC O157, O26, O111, O103, および O145 さら

協調的な関係が必須となる．

に EHEC O104：H4 の有無の基準を初めて立法化した．
日本では 1996 年以来 EHEC 感染症は報告義務のあ
る疾患であるが，食中毒のサーベイランスシステムでも医師あるいは保健所長の判断で EHEC を原因とす

文献［₁］National Institute of Infectious Diseases and Tuberculosis
and Infectious Diseases Control Division, Ministry of

る食中毒と報告されることになっている．食品からのHealth and Labour and Welfare：Enterohemorrhagic

EHEC 検出法に関して，EHEC O157, O26 及び O111

Escherichia coli infection in Japan as of May 2010. Infecの公的試験法［219］が使われてきたが，非 O157 の
EHEC 感 染 が 増 加 し て い る こ と を 反 映 し て， 食 品

Agen Surv Rep, 31, 152-153（2010）.
［₂］National Institute of Infectious Diseases and Tuberculosis
and Infectious Diseases Control Division, Ministry ofに お け る EHEC O26, O103, O111, O121, O145, 及 び

Health and Labour and Welfare：Enterohemorrhagic

O157 の新しい検査法［220］が開発され検証されてEscherichia coli infection in Japan as of April 2011. Infec

いる［221］．この方法は，特定の O 群の EHEC を標

Agen Surv Rep, 32, 125-126（2011）.

的として，種々の酵素基質培地と USDA［222］及び［₃］National Institute of Infectious Diseases and Tuberculosis

EFSA［216］でも使用されているリアルタイム PCR

and Infectious Diseases Control Division, Ministry of
Health and Labour and Welfare：Enterohemorrhagicのような分子試験法を組み合わせたものである．生のEscherichia coli infection in Japan as of April 2012. Infec

牛肉を原因とする食中毒が持続することに対して厚生
労働省は 2011 年 10 月に生食用の牛肉製品の規格基準を改定して交付した．さらに，EHEC O157 が牛肝臓

Agen Surv Rep, 33, 115-116（2012）.
［₄］National Institute of Infectious Diseases and Tuberculosis
and Infectious Diseases Control Division, Ministry ofの内部から検出された試験成績に鑑み，生食用の牛肝

Health and Labour and Welfare：Enterohemorrhagic

臓の販売を禁止した．恐らくこれらの予防対策の結果

Escherichia coli infection in Japan as of April 2013. Infecと考えられるが，2011 年から 2012 年の 1 年間における生肉の喫食による EHEC O157 の発生件数は半減しAgen Surv Rep, 34, 123-124（2013）.
［₅］National Institute of Infectious Diseases and Tuberculosis
and Infectious Diseases Control Division, Ministry of

た［4］．

Health and Labour and Welfare：Enterohemorrhagic
Escherichia coli infection in Japan as of April 2014. Infec

５．まとめ

Agen Surv Rep, 35, 117-118（2014）.

EHEC 感染症は，本菌に汚染された多様な食品に［₆］National Institute of Infectious Diseases and Tuberculosis
and Infectious Diseases Control Division, Ministry of

よって発生が続いている．牛由来食品が本菌に汚染さ

Health and Labour and Welfare：Enterohemorrhagic

れることが EHEC 感染症の主因であるが，生鮮野菜

Escherichia coli infection in Japan as of April 2015. Infecの喫食，水や他の環境への暴露が本疾患の原因となることもあることから，EHEC の低減あるいは排除に
は食品製造過程における包括的な手段が必要なことを示している．しかしながら，今日種々の予防対策が取Agen Surv Rep, 36, 73-74（2015）.
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United States. MMWR Morb Mortal Wkly Rep., 31, 585

例は検査方法の進展もあって漸増しつつあり，欧州で（1982）.

は稀なカテゴリーである腸管凝集接着性大腸菌に属す［₉］Riley LW, Remis RS, Helgerson SD, McGee HB, Wells JG,

る EHEC による甚大な集団発生事例が起こった．こDavis BR, Hebert RJ, Olcott ES, Johnson LM, Hargrett

れらは，食品安全を確保するうえで EHEC に対応しNT, Blake PA and Cohen ML：Hemorrhagic colitis
associated with a rare Escherichia coli serotype. N Engl

なくてはならない場合には，対策が複雑になることを示している．
EHEC 感染症のサーベイランス，特に検査室におJ Med, 308, 681-685（1983）.
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