第10号

2018年（平成30年）10月19日発行

2018年（平成30年）10月19日発行

京都大学・エコ〜るど京大（メインシェフ：常光俊行）

龍谷大学農学部・とみよゼミ

米の消費を伸ばし、子どもの身体づくりを助ける

食品ロスを減らし、水質汚染を防ごう！

への野菜たっぷり米粉グラタン
せいひん

ぞうか

鶏肉
200ｇ
マカロニ
150〜200g
チーズ
適量
お好みの野菜ホウレンソウ・タマネギ・パプリカ・
ナス・シメジ・プチトマトなど
オリーブオイルまたはバター
大さじ 2
塩・コショウ
適量
白味噌または甘口味噌
適量
固形コンソメ
1個
米粉
大さじ 2
豆乳
200ml

げんしょうけいこう

自給率の低い小麦粉製品の消費量は増加する一方、自給率の高い米の消費量は減少傾向
わりにあります。現在の米の消費量は全国の水田の６割でまかなえる量なので、残りの 4 割
そくしん
ゆうこうの水田を有効に活用することが課題です。そこで、注目したのが米粉用米の利用促進です。
だんご
わ が し
米粉はせんべいや団子等の和菓子の原料として古くから親しまれてきた食材ですが、私たちはグラタンなど、これまで小麦粉で作られてきた料理に代用することで米粉の新たな使かいたく
かくだいい道を開拓し、米粉用米の生産拡大につなげたいと考えました。

野菜で子どもの身体づくり !
たん

子どもにとって 1 日に必要な緑黄色野菜は 90〜120g、淡色野菜は 200〜250g、イモ類は 100g、キノコ類は 10g とされています (＊1）。子どもが必要量をおいしく食べられるよう、米粉とマッチングさせたグラタンを考案しました。季節の国内産野菜でアレンジすれば、一年を通して楽しめます。

2

フライパンに油を入れ、パブリカ、ナスをいためて皿に取る

3

次にタマネギを入れて色が変わるまでいため、シメジを加えてさらにいためる。鶏肉を加えて火が通るまでいため、米粉大さじ 2 杯を振りかけるようになじませながら入れる。少し粘りが出てきたら豆乳を入れ、コンソメを加えてよく混ぜる

4

マカロニ、２のパブリカとナスを入れ、温度が上がってきたらホウレンソウを加える。ホウレンソウがソースになじんだら、白味噌を加えて味を調整する

日本の食料自給率

世界の飢餓問題

食料自給率とは、その国で消費された食料のうち、国内で作られたものの割合です。日本の食料自給率（カロリーベース）は、1965 年度に 73% だったのが、年々下がって、2015 年度にはしょこく
くら39% になってしまいました※。これは、他の先進諸国と比べても、すいじゅん
ゆにゅう
たよとても低い水準です。足りない分の食料は海外からの輸入に頼らなければならず、生産地から運ぶための大きなエネルギーを消費ち さん ち しょうすることになります。まずは、地産地消を心がけましょう。

世界の人口約 73 億人のうち、飢えに苦しんでいる人が約 8 億人※もいます。実は世界の食料は足りていて※、全人口をまかなえると言われていますが、平等に分けられていないことが問題なのです。こうした不平等の問題に加えて、地球温暖化にともなうかんさ ばく
き がかくだい干ばつや農地の砂漠化が飢餓をさらに拡大させています。私たち
かぎは食品ロスを減らし、限りある食料を大切にするとともに、これく以上温暖化を進めない暮らし方をしていく必要があります。

※出典 :『食料需給表』( 農林水産省 )※出典 :WFP 国連世界食糧計画ホームページより

5

フライパン一つで調理 !
しるたい しつ

せい げん

ふろ

よくそう

600ml

水600ml

めんつゆ (２倍濃縮） 大さじ 1
バター40g

塩・コショウ

適量

エリンギ
ゴマ油
めんつゆ (２倍濃縮）
かつお節
一味唐辛子

1

〈 A 〉をフライパンに入れ、沸騰させる

料理のポイント混ぜながら加熱するのがコツ。決して強火にしないでくださいね。

★ ②ブロッコリーの茎の他にも、大根の皮など、きんぴらの材料はたくさんあります。また、これらの部分には植物繊維が多いので、便秘予防にも効果があります。

作り方

2半分に折ったパスタを入れ、ふたをして弱火で表示時間より 3 分間長く加熱する

3か のう

こんだて

1

バター、ベーコン、ニンニク、ゆでたブロッコリーを加えてよくからめ、塩・コショウで味を調える

ブロッコリーの茎を細切りにし、電子レンジ（500W）で 2 分間加熱する

23

鍋にゴマ油を入れ、ブロッコリーの茎、細切りにしたエリンギとめ
んつゆを加えていためる

食の安全性

京都市で家庭から出る生ごみの 40% は食品ロス（食べられるしのに捨てられてしまった食品）が占めていました。このうち、22% が食べ残し、17% が調理されずに捨てられた「手つかず食ゆにゅう品ごみ」でした※。日本は大量の食料を海外から輸入しているのに、こんなに「もったいない」ことをしているのです。「必要性
はい きや量をよく考えて買う」「調理するときには廃棄する部分をできるだけ減らす」「作ったものは残さず食べる」を心がけましょう。

食品についている表示やマークには、どんな原材料が使ってあじょうほう
しるるのか、いつまで食べられるかなどの情報が記されています。こしょうみ き げんのうち賞味期限はその食品をおいしく食べられる期限のことで、すその日付を過ぎたらすぐに食べられなくなるわけではありませみ かいふうじょうたい
ほ ぞんん。一方、消費期限は、未開封の状態で、表示の方法で保存した場合、食べても安全な期限のことです※。食品は安全な消費期限内に食べるようにし、食品ロスを出さないようにしましょう。

※2012 年度京都市調査※ 出典 : 農林水産省ホームページ「子どもの食育」より

ひょうじ

おう えん

宗教や体質による制限にとらわれず、誰もが食べることができる

竹のサステナビリティと健康アップを応援する

SDGs カレー

エコ・ホウレンソウカレー

材料（４人分）さらにこのカレーを “ パラタ ” の生地に包んで、持ち運びのできる形態にした “ パラしょうはんばい
こ よう
ふタカレー ” を障がい者の方に調理・販売してもらうことで、雇用を増やし、SDGs の「働けいざい
きがいも経済成長も」の目標の達成もめざしています。

野菜を加えてスパイス・調味料とからめ、野菜の頭が少し出る程度に水を入れ、中火で煮る

4

煮立ったら缶入りトマトを投入して、さらに煮込む

5

竹のパワーで健康アップ
まふんさい

そこで、注目したのが竹を粉砕した竹パウダー。竹パウダーを畑の土に混ぜると、土び せいぶつ
かっせいかふくさくげん
ほうこく
中の微生物を活性化させ、野菜に含まれる有害物質を削減できるという報告が数多くあることから、私たちは土に竹パウダーをすき込んだ野菜作りにチャレンジしています。
ていあん
今回は、竹パウダーを使って育てたホウレンソウとジャガイモのカレーを提案。
竹のサステナビリティと健康野菜のコラボです。

クミン・ターメリック・オールスパ
イス・ガラムマサラ・カルダモン・レッ
ドペッパー・ブラックペッパー・オ
レガノ・バジル ※すべて粉末・適量

作り方

3“ かご ” や “ ざる ” など、昔は生活の中でたくさんの竹製品が使われていましたが、プラスチック製品の登場でほとんど見かけることがなくなりました。そのため竹林は放こうはいじ すべ
さいがい置され、成長がとても速い竹林の荒廃が進んでいます。竹林の荒廃は地滑りなどの災害
えいきょう
せいたいけいおよを引き起こすだけでなく、生態系へも影響を及ぼすと言われており、もし、竹の新たなか のうせい
かいけつ
利用方法を見つけることができれば、こうした問題を解決できる可能性があります。

スパイス＊1：食品としてタブーではないが、モスクに入る直前には食べてはいけない ＊2：動物性食品を避ける食生活を行う人 ＊3：卵、小麦、乳、エビ、カニ、ソバ、落花生

スパイス、ハラル醤油、味噌を鍋に入れて混ぜ合わせ、少量の水を加えて弱火でいためる

材料（４人分）竹の価値再発見で、竹林再生を !

ジャガイモ
2個
ニンジン
1本
トマトの水煮缶詰
1缶
野菜（ナス・カボチャ・アスパラガス、豆類の缶詰など）
ハラルしょう油
適量
味噌
適量
塩・コショウ
適量

塩・コショウで味を調節して完成★ パラタとは中東などで食される、クレープ 状の薄生地を何層にも重ねて焼き上げたものですジャガイモ、タマネギ、ニンジンを角切りにし、ジャガイモは水にさらしてあく抜きをしておく

ホウレンソウ
4束
ジャガイモ
１個
ニンジン
大 1/2 本タマネギ
大 1/2 個ひき肉
150g
塩・コショウ
適量
カレールー100g
水500ml

レシピのポイント★ 竹林をたいせつに守るため、“ 有効利用 ” と “ 有用性 ” に着目しました。健康にも よく、竹 林の再生の可能性も高める企画です。

作り方

1

水気がなくなったらかつお節と一味唐辛子を入れ、味を調える

食べ物とごみ京都光華女子大学・ミス エコたかけいたい

１株分（❶の残り）
１本
小さじ 1
大さじ 1
小袋１
適量

★ ①パスタは弱火で、ときどきかき

家庭ごみのなかで最も多いのが調理のときなどに出る生ごみ。でしんも、キャベツの芯や大根の皮などふだん捨ててしまっているものも、じょうずに使えばおいしい一品になります。そこで、私たちはブロッ
くきコリーの茎を使った料理を考案しました。食品ロスや生ごみを減らすとともに、家計にもやさしい料理です。

作り方

だれ

SDGs 目標に貢献するパラタカレー

2

もど

食料自給率や世界の食糧事情、ごみ問題などにも目を向け、持続可能な社会づくりの助けとなるように、食材を選び、献立を考え、調理やしょうかい片付けの方法を工夫して作るのがサスティナブルクッキングです。ここで紹介しているのは、エコ問題に取り組む４大学のゼミやグループがち え
しぼそうさく知恵を絞って創作したサスティナブルでおいしく、健康にもよい料理です。自分にできることを考えながら、家庭や学校の料理実習でチャレンジしてみましょう。ふだんの献立や調理方法、食材を見直すきっかけにもなりますよ。

宗教によっては食べてはいけない食材や調味料がありますが、日本のレストランなどはいりょ
ではあまり配慮されていません。また、食物アレルギーなどによって食材を制限されている人も少なくありません。
そこで私たちは、そんな人たちにも安心して食べてもらえるカレーを開発しました。
このカレーは、海外から来日されたイスラム教徒の方に配慮してタマネギ (＊1) やアルコール類を使わず、ベジタリアン (＊2) の人も食べられるように肉類、及び一切の肉由来の食品を不使用としたほか、食品アレルギーを持つ人も安心して食べられるように 7 大ふくアレルギー食品 (＊3) を省いて作っており、SDGs の目標である「すべての人に健康と福しいちじょ祉を」「住み続けられるまちづくりを」を達成するための一助になると考えています。

ジャガイモは適当な大きさに切り、フードプロセッサーでペースト状にする。ニンジンは細切れにし、この二つを混ぜて、約 30 秒間、電子レンジにかける

すかた づイスラム教徒や食物アレルギーの人に配慮

1ぱい

サスティナブルクッキングに挑戦しよう！

立命館大学・Sustainable Week 実行委員会

牛乳

2 ブロッコリーの茎

ブロッコリーの茎とエリンギのおかかきんぴら

ラーメンの汁 1 杯分を川に捨てると、魚がすめる環境に戻すためにはお風呂の浴槽 8 杯分以上の水が必要
しょりぎじゅつはいすいといわれます。現在、京都市民の家庭排水は水環境保全センターで下水処理されて川に流されており、技術のじょうかのうりょく
げんどむ だ
高度化によって処理後の水質は向上しています。しかし、浄化能力には限度があるため、無駄な水の使用を減らすとともに、ごみや油、薬品などをできるだけ流さないようにすることが大切です。
なべ
とちゅう
あらそこで、フライパンや鍋一つだけで、しかも途中で洗うことなく作れる料理を考案しました。この料理は、
おにじる
ふく
ふせ
台所で出る汚水を減らすうえ、煮汁を材料に全部含ませるので、水質汚染も防ぎます。

上にチーズをかけてレンジで 6 分加熱すると出来上がり

しょくりょう400g
1株
1/2 ブロック

食材を使い切る !

ブロッコリーの和風クリームパスタ

お好みで、いためる際にニンニクを加えても OK ！

じきゅうりつせん

チューブ入りニンニク 適量★ パセリで彩りを加えたりう

しゅうきょう6

耐熱皿にフライパンの中身を移し入れ、プチトマトを加える

パスタ
ブロッコリー
ブロックベーコン

A作り方
沸騰した湯にホウレンソウを入れて4 分ほどゆでた後、湯切りをして絞り、長さ約 5 センチに切る。タマネ
ギ、パプリカ、ナスを一口大に切り、シメジを小房に分ける。鶏肉を一口大に切って塩・コショウをまぶす。
マカロニはゆでて水を切っておく1

2＊1：「日本人の食事摂取基準（2015 年版）」厚生労働省

1

お材料（４人分）

材料（４人分）米粉料理で米の消費量をアップ !
じきゅうりつ

1

すい しつ

2

野菜、ひき肉の順にフライパンでいため、塩・コショウで下味をつける。全体に火が通ったら鍋に移す

3

水を入れてじっくり煮込み、あくが出てきたら取り除く。カレールーを入れて、弱火でさらにじっくり煮込む

4

ホウレンソウを電子レンジで 40 秒間ほど加熱し、10 分間ほど水にさらしてあく抜きをする

5

ホウレンソウの水を切り、ミキサーで粉砕する。ミキサーがうまく回らないときは、少量の水を加える

6

ごはんのまわりにホウレンソウを盛り付け、カレーをかけて出来上がり