Seasonal Catalogue of Yamana Sake Brewery Co.Ltd.

酒米開発の物語

酒米試験地 杉 本 琢 真OKUTAMBA 02 | COVER STORY

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特 集01

5 月 下 旬 の 晴 れ 渡 る 青 空 の 下、兵 庫県立農林水産技術総合セン

農家泣かせの山田錦

優良な遺伝子を受け継ぐ研究

ター・酒米試験地では研究用酒米の溯 る こ と 33 年 前 の 1986 年、酒 米田植えが行われていた。杉本琢真氏

試験地は新品種 兵系酒八十五号 の

通常は自家受粉するイネだが、新が一本ずつ丁寧に植える次世代酒米開発に着手した。山田錦はその醸造酒米を開発する際は別品種を交配す

Hyogo Sake 85（ヒョウゴサケエイ

特性の高さゆえ 酒米の王者 と称さる。花が咲く直前のタイミングでめティファイブ） 。酒米王国・兵庫県がれ、兵庫県のブランド米としても名しべの周りのおしべを取り除き、別10 年 ぶ り に 開 発 し た 待 望 の 新 品 種

高いが、農家泣かせの酒米としてもの品種の花粉を授粉することで、新である。

また王様級。晩生品種で、稲の背丈がたな遺伝子を持った新品種を生み出

高く、台風などで倒伏しやすく、加えす。 兵系酒八十五号 は山田錦を父、て脱粒しやすい酒米である。素晴ら

農業特性に優れた水原 258 号を母としい醸造特性を引き継ぎつつ、農業して交配。授粉が完了すると、生育期的な観点で改良された品種の開発は間を経て米がなる。そのそれぞれを業界に携わる誰もが望んでいること田に蒔き、イネを生育させる。一本のだった。

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世界へ羽ばたく次世代酒米へ← 系統を溯り比較
す る と、 Hyogo
Sake 85 の 穂 の短さは歴然である。

2018 年 6 月 1 日、県指定の 3 蔵が醸造した新酒米による日本酒が一斉に蔵出しされた。海外輸出向けの醸造製品の原料米としても大きな期待を背負い、日本初のローマ字表記の酒米 と し て 命 名 さ れ た Hyogo Sake
85 。山田錦から受け継いだ芳醇な香りとこの酒米特有のキレ味は国内外の酒通から上々の評価を受け、当蔵の商品 Hyogo Sake 85 も瞬く間に酒米試験地では分析用資料として膨大な数の DNA・イネ・米が保管されている。

03

イネから収穫した米なのに、遺伝子酒米開発に魅せられた手元を離れた。麹菌を繁殖させる米の中心部である心白が大きく、また、

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その発現率も高いため、醸造現場で150 種の新品種候補の育成と並行しの評価も高い。て、この酒米のさらなる普及を目指

多収、早生、かつ穂が短く、農業面し、場内及び丹波地域で栽培法の改でも山田錦の課題を解決できる。杉良に努めている。
「新たな兵庫県のブ本研究員は、「非常にポテンシャルがランド酒米として世界で活躍してほ高く、まだまだやれることがある」とし い」。大 粒 の 汗 で 額 を 光 ら せ な が意 気 込 む。現 在 酒 米 試 験 地 で は 約ら、丁寧に苗を植え付けた。の受け継ぎ方は

杉本研究員が兵庫県立農林水産技

一粒として同じ術総合センターに採用されたのはものはなく、一つの田圃で収穫時期

1999 年。未知の領域を開拓する品種も収量も背丈も違うイネが生まれ開発に魅せられた。四季なり性苺のる。その中から良質なモノだけを選研 究、丹 波 黒（大 豆）の 研 究 を 経 て、別することを毎年繰り返すのに並行

2006 年 か ら 酒 米 試 験 地 の 業 務 に 従して、酒類総合研究所で醸造特性に事する。先人から受け継いだ酒米の酒米試験地ついても研究を重ねた。 兵系酒八十研究は前述の通り非常にシビアで、1928 年に酒米専門の試験研究機関として誕生。
酒米の品種

五号 の場合、背丈やコメ質が安定す世に出せるのは約 10 万個体の中か育成や栽培技術の開発を行ってきた。
これまでに育成した酒るまでに 18 年という長い歳月を要らたったの 1 つ。それでも「いいイネ2019年4月に酒米研究交流館を新たに設置。
酒造米の研究、し、更に 15 年をかけて品種特性の把が生まれてくるといつだって大きな握と栽培方法の研究を行った。

希望を感じる」と笑顔を見せる。

兵庫県立農林水産技術総合センター
さかまいしけんち

米品種は「山田錦」「野条穂」「Hyogo Sake 85」など21品種。
栽培方法の研修、県民や小中高大学生などの見学・研修など、兵庫県が誇る酒米生産について学ぶことができる。

OKUTAMBA 02 | PICKUP PRODUCTOKUTAMBA 02 | PICKUP PRODUCT

辛味濃淡

香気

熟成度

余韻

生原酒
火入酒

季節感

日本酒新時代の幕開け酒米試験地が長い歳月をかけて開発した Hyogo Sake 85 。
この 新しいお酒 を特別に生原酒でご用意、火入れ酒との飲み比べセットでお届けします。生原酒は林檎を思わせる爽快
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な含み香、すっきりとした喉ごし。火入れ酒は芳醇な旨味と06

キレ味。次世代酒米が、真夏の晩餐に新しい彩りを添えます。
Hyogo Sake 85 の基本情報〈酒質〉純米吟醸〈酒米〉Hyogo Sake 85〈生産者〉ひょうたん農場（市島）〈精米歩合〉60%〈ALC〉16 度〈容量〉720ml〈保管〉要冷蔵

Hyogo Sake 85
育成系譜
現存する最古の酒米 雄町 が発見されてから 150 余年。当時群を抜いて人気を博したこの酒米に改良・育成

雄町

短稈渡船を重ねて生まれたのが酒米の王者
山田錦（1936）。長らく山田錦の天山田錦
山田穂下が続くが、近年では雄町が再燃し、HyogoSake85

熱 狂 的 フ ァ ン「オ マ チ ス ト」ま で 登場。そこに待望の新品種 Hyogo Sake
85 ！ 脈々と受け継がれる血統に、愛飲家の楽しみは増える一方。

水原 232 号
水原 258号
I R 24

辛味濃淡

香気

熟成度

余韻

Maruyama-river
辛味濃淡

香気

熟成度

余韻

海の見える町の硬水仕込み

Cloudy Sake

OKUTAMBA 02 | SUMMER PRODUCTS

白く立ち上る
打上花火

OKUTAMBA 02 | SUMMER PRODUCTS

季節感

季節感

仕込み水に兵庫県豊岡市の旧酒蔵から湧きアルコールが凍る寸前のマイナス5℃で氷出る円山川水系の硬水を使用。
丹波の軟水と温貯蔵した微発泡のにごり酒。
きめ細やかな比べ、コクと重みのある骨太な旨味ある酒と炭酸に痺れる舌ざわり、凝縮された米の旨味なる。
醤油や砂糖、香辛料を使った濃い味付が味わえます。
熱々の蒲焼を肴に。

け、揚げ物等と相性抜群。

〈酒質〉純米酒〈酒米〉複数米〈生産地〉兵庫県〈精米歩〈酒質〉純米吟醸〈酒米〉兵庫北錦〈生産者〉細見武憲

合〉70%〈ALC〉16 度〈容量〉720ml〈保管〉要冷蔵（市 島）〈精 米 歩 合〉60%〈ALC〉15 度〈容 量〉720ml〈保管〉常温

0708

辛味濃淡

香気

熟成度

余韻

奥深い山里の軟水仕込み

天が満ちる
夏夜の贅沢

Non-Pasteurized Sake

季節感

Yura-river

辛味濃淡

香気

熟成度

余韻
季節感

甘い香りにみずみずしい味わいが楽しめる

300年枯れることのない湧き水で仕込んだ純

軽快な仕上がりは真夏の食事に最適。
太陽の米吟醸酒。
穏やかな口当たりと優しい味わい

恵みをいっぱいに受けた夏野菜とこの一本は軟水仕込みならでは。
出汁の利いた料理やで極上の晩酌を。

淡泊で繊細な肴の味を引立てます。

〈酒質〉純米吟醸〈酒米〉兵庫北錦〈生産者〉近藤篤〈酒 質〉純 米 吟 醸〈酒 米〉五 百 万 石〈生 産 者〉中 川（市 島）〈精 米 歩 合〉60%〈ALC〉16 度〈容 量〉720ml

清 二（春 日）〈精 米 歩 合〉60%〈ALC〉15 度〈容 量〉〈保管〉要冷蔵

720ml〈保管〉常温Natural Three

夏Yuzu ＆ Plum

奥丹波と最高級の和果実が出会いました︒

日発売予定です︒

京都産多田錦の手しぼり生果汁を使用した華やかな風味︒

月ゆず

こちらの商品は※

Junmai Daiginjo

絹のような舌ざわりに原料米の素晴らしさと職人技を感じます︒

たものを使用し︑時間をかけて丁寧に醸しました︒凛とした香り︑この﹁酒米の王者﹂においても︑検査段階で特等以上に格付けされ門外不出の原々種から栽培される正統純血種の兵庫山田錦︒

1

契約農家が有機農法で育てた酒米によるオーガニック純米酒︒
古跡真一氏の山田錦︒均整のとれたふくらみのある味︒

酒・醸造アルコール・甜菜糖産 地〉兵 庫 県〈精 米 歩 合〉48%〈ALC〉〇陽酒

酒・柚子果汁・甜菜糖 / うめ

紀州産南高梅を漬け︑三年間蔵内で熟成させた濃厚な旨味︒

ゆず〈ALC〉7 度〈原材料〉純米

うめ〈容量〉500ml〈保管〉常温

16 度〈容量〉720ml・1.8L〈保管〉冷暗所

山﨑農園の雄町米︒優美な香りと芳醇な味わい︒

原料米の栽培から醸造までを一貫して手掛ける特別醸造品︒〈ALC〉9 度〈原 材 料〉梅・純 米〈酒質〉純米大吟醸〈酒米〉山田錦〈生△雨酒〈保管〉冷暗所

愛する地元への想いが結実した究極のプライベート純米大吟醸︒

夏

7〇陽 酒〈精 米 歩 合〉60% / △雨 酒〈精 米 歩 合〉50% /宮垣農産の五百万石︒淡麗な口当たりと美しい余韻︒

歩合〉50%〈ALC〉16 度〈容量〉720ml□土酒Taku〈精米石〈生産地〉青木卓夫（春日）□土酒〈精米歩合〉60% 〈容量〉各 720ml〈保管〉常温

春 か ら 秋 は 稲 を 育 て︑冬 は 蔵 に 籠 っ て 酒 造 り︒杜 氏・青 木 卓 夫 が〈酒質〉純米大吟醸〈酒米〉五百万1009

OKUTAMBA 02 | SUMMER GIFT
OKUTAMBA 02 | SUMMER GIFT

ついて半端無く辛かった。当時当蔵は家族と数名の地元のおばあさんで回っていたのだが、そのうちの一人が初夏になると、一年間漬け込んだものを毎年お裾分けしてくれたのである。
その方はとても優しい人で良くしてもらったのだが、梅干しについては見る度に緊張して体が硬直したのを今でも覚えている。
いつごろか定かでないけれども、仕事の少ない夏に両親に連れていってもらった、都会の宿泊所の朝食に梅干しがついていた。いつも通り恐々と箸を伸ばすと、箸先で破けるほど皮が柔らかくて驚いた。口に運ぶと更なる衝撃、「甘梅干しを口にすることもなくなった。
それでも大人になるにつれて食中に甘味を求めなくなり、甘い梅干しもその例外ではなくなった。やがて、身勝手な話だが、あの頃の塩辛い梅干しをもう一度食べたいという気持ちを抱くようになった。当時の従業員のおばあさんは既にこの世を去られた。
諦めかけていた先日、地元の農産物直売所で目に入った梅干し、それが大量の塩の粒に身も締まった感じでどうも怪しい。急いで購入、夕食時にいざ味見すると、これがかつて我が家の食卓に並んでいたものとまさしく同じなのである。箸では到底破れない強靭な皮と圧倒的な塩辛さ！懐古的な思いも相まってそろそろ梅の実の収穫期。
当蔵では数年前に仕込んだ梅酒がようやく蔵出しになります。
奥丹波 蔵元山名

お買い物はコチラ

http://www.okutamba.co.jp

http://okutamba.shop-pro.jp

E-mail ： kuramoto@okutamba.co.jp公式サイトはコチラ

電話：0795-85-0015

一層美味しくいただきました。

669-4322 兵庫県丹波市市島町上田 211

くて美味い！」。それ以降 都会の梅干し にはまり、家を出てからはあの塩辛い

OKUTAMBA 02 号 2019 年 6 月 14 日発行

少年時代、我が家の食卓の梅干しは梅肉が硬く締まり、皮には大きな塩の粒が