株式会社サタケ

真吟精米の物語特集

株式会社サタケ真吟精米の物語様 々 な 工 程 を 経 て 生 ま れ る 日 本 酒 ︒ そ の 最 初 の 工 程 が ﹁ 精 米 ﹂︒
縄文時代末期に稲作文化とともに渡来したと伝わるこの技術︒
酒造りの歴史において︑美味い酒を醸すために欠かせぬものとして︑方法を変えながら進化を続けてきました︒
その精米技術の先駆者としてこの分野を牽引してきたサタケ︒
蔵入りを前に︑精米への理解を深めるため︑その現場を訪問しました︒

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OKUTAMBA 16 | COVER STORY
OKUTAMBA 16 | COVER STORYOKUTAMBA 16 | COVER STORY

OKUTAMBA 16 | COVER STORY

先 行 技 術 本 部・川 上 晃 司 氏。
「平ら に 薄 く 米 を 削 る こ と で 、た ん
ぱ く 質 が 減 り 、酒 に 香 り が 乗 って 味 も綺麗になります。」

特集
側面から見た玄米
真吟精米
※上写真右
心白

従来の精米

雑味のもととなるタンパク質は米の表面付近に多く 分 布 し て お り、一 方 酒 米 の 中 心 部 の「心 白」は そ の
含 有 率 が 比 較 的 に 少 な い 。真 吟 精 米 は 心 白 に 近 し い
形 で 削 る こ と で 、不 要 な 成 分 の み を 効 率 的 に 削 減 できる。
（ 参照：https://www.shingin.jp/about/seimai）

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米を吟味し、磨く

現在の酒造業界においては、主に高精たが、1896 年に佐竹利市氏（株式会社

白のお米で酒を醸す意味で使われていサタケ創業者）が、苦心の末に国内初平らに輝く「吟醸」とは「原料を吟味して醸す」ます。つまり、近年の吟醸酒の大きなの動力式精米機を発明。その後も改良サタケが 2018 年に新開発したのがを本来の語義とし、明治時代に良酒醸発展には精米工程の技術革新が大きくを重ねて 1908 年に研削式精米機を開発「真吟精米」。米の磨き方で日本酒の香造を表す言葉として生まれましたが、関与しているのです。

し、高精白の精米を可能にしました。

味が変わるという最先端技術。当蔵で日本屈指の酒どころであり、当蔵の明治初期には精米歩合 80％〜90％が主は「真吟精米」の開発者・川上晃司氏

職人も属する丹波杜氏が活躍した灘流でしたが、広島ではいち早く精米歩にこの技術を紹介いただき、酒造りには、急流河川に恵まれていたことから、合 55％程度までお米を削れるように。

取り入れてきました。

水車を動力源に高度の精米を行い、良当時広島杜氏によって確立された軟水

従来の精米機で磨くと米は球形状に酒を醸造していました。対して、河川で良質な酒を造る醸造法も相まって、なっていきますが（球形精米）、真吟を動力に利用できなかった広島では、日本三大酒どころの一つとして現在の精米では米の厚さ方向を研磨し（扁平・人力による足踏み式の精米が主流でし吟醸造りの基盤を築きました。

原形精米）、日本酒の雑味のもととな
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shiboritate

るタンパク質を効率よく取り除くことが で き ま す。球 形 精 米 で 精 米 歩 合50％の場合のタンパク質含有量と比較し、真吟精米では精米歩合 70％まで研削すればほぼ同等に。タンパク質由来のアミノ酸が少なくなり、米を磨かなくても淡麗でスッキリとした味わいを表現できる可能性が広がりました。川
上氏はこの精米法を施したお米を「平べったく輝く米」とも表現されましたが、蔵元で初めて真吟でお酒を醸した際には、その輝きを象るようにクリアで純粋な香味に驚いたものです。

吟醸の未来へ先駆者として精米分野を牽引するサ

本 年 よ り、原 料 米 を 当 蔵 と 同 じ 町

タケでは、その未来に向け、技術者の内・水 系 で 育 て た「Hyogo Sake

方々が根気強く研究を進めておられま85」に変更して醸造。醪に使用するす。平らに磨かれた米の美しい輝きに

蒸 米 を 真 吟 精 米 に 変 更 し、鋭 さ を魅了された私たちは、酒造界における追 求 し た 鮮 烈 な 辛 口 酒 が、酒 造 り「吟 醸」の 意 味 が こ の 先 変 わ る 予 感 さの季節の幕開けを告げます。

え覚えながら、酒どころ・西条の地を後にしました。今冬の初しぼりは、この真吟精米を使用した鮮烈な辛口の純米酒を蔵出し致します。

〈 酒 質 〉純 米
〈 酒 米 〉H y o g o S a k e 8 5〈 生 産 者 〉細 見 武 憲（ 市 島 ）（上 か ら 順 に）サ タ ケ 本 社 ビ ル 、通 称「 ク リ ス タ ル ビル」の 外 観｜ 精 米 機 内 の 米 の 動 き を モ ニ タ ー 上 で 観
察 し 、精 米 の 再 現 性 を 高 め る。｜玄 米 と 精 米 後 の 長
さ・ 幅・ 厚 み を 手 作 業 で 測 定 し、形 状 の 判 定 を 行 う。
｜ 本 社ビル前にて「チーム真吟」のみなさん。

05〈精米歩合〉65%〈ALC〉16 度
詳細は下記URL /右QRをご覧ください。
▶ https://www.shingin.jp〈 容 量 〉7 2 0 m l / 1 . 8 L〈 保 存 〉冷 蔵

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OKUTAMBA 16 | WINTER PRODUCTS

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Pizzica Sweet&Sour

午前 10 : 00

予約受付開始KifudaNigorizake Raw

Sosyunfu

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11/18（金）搾って直ぐに氷点下まで温度を落とし、速滓がらみのしぼりたてをタンクに置いて瓶内二次発酵によるきめ細やかなガス最高峰の酒米山田錦の新米を 100％使用。

やかに瓶詰めすることで、本来は酒造現場

4〜5 日、静かに降り積もった白い部分だ感が心地よい純米スパークリング。低ア

明利小川酵母が醸す、青い果実のようなの人々しか味わえない贅沢をお届け。軽やけを抜き取り瓶詰め。弾けるような舌触り

ルコールの軽い飲み心地に、瑞々しい果清々しい香りと透明感溢れる味わいを楽

かな香りと格別に若々しい風味の無濾過と米の旨味が凝縮したコクは、まさに冬場実のような甘酸っぱさが弾けるポップ

しめる年末だけの限定出荷。大晦日から小生原酒。

ならではの醍醐味。

な味わい。

寒の一週間に飲み頃を迎えます。

〈酒質〉純米吟醸〈酒米〉五百万石〈生産者〉ひょ〈酒 質〉純 米〈酒 米〉複 数 米〈生 産 地〉兵 庫 県〈酒 質〉純 米 吟 醸〈酒 米〉Hyogo Sake 85〈生 産〈酒質〉純米吟醸〈酒米〉山田錦〈生産地〉兵庫県

うたん農場（市島）〈精米歩合〉60%〈ALC〉16 度〈精米歩合〉
70%〈ALC〉
16度〈容量〉720ml / 1.8L者〉ひ ょ う た ん 農 場（市 島）〈精 米 歩 合〉60%〈精 米 歩 合〉60%〈ALC〉16 度〈容 量〉1.8L〈容量〉720ml / 1.8L 〈保存〉冷蔵〈保存〉冷蔵〈ALC〉
8 度〈容量〉500ml 〈保存〉冷蔵〈保存〉冷蔵08

Sensai ClassicsTaku

乳酸を添加しない昔ながらの酒母製法を採用し︑醪の発酵容器には木桶を使用︑蔵内の微生物を活かして醸造しました︒地元に出自を持つ品種のMori no Mitsusyu

自然豊かな地︑丹波の森からの贈 り 物︒い ち ご・ゆ ず・う め︑それぞれの果実を贅沢に使用した３つの蜜酒が完成しまし×本た︒
ギフトにもお誂え向き︒︿ 容量﹀300︿ 保 管 ﹀冷 暗 所

3Junmai Daiginjo

しさと職人技を感じます︒

た ︒凛 と し た 香 り ︑絹 の よ う な 舌 ざ わ り に 原 料 米 の 素 晴 ら

付 け さ れ た も の を 使 用 し ︑時 間 を か け て 丁 寧 に 醸 し ま し〝 酒 米 の 王 者 〟山 田 錦 に お い て も ︑検 査 段 階 で 特 等 以 上 に 格ml

み を 厳 選 し た セ ッ ト で す︒
︻ Hyogo Sake 85︼精 米 歩 合%︻山田錦︼精米歩合%︻愛山︼精米歩合%︿ 容 量 ﹀7 2 0×本︿ 保 管 ﹀冷 蔵 推 奨

50〈容量〉720ml〈保管〉冷暗所

1009〈精 米 歩 合〉50%〈ALC〉16 度

春から秋は稲を育て︑冬は蔵に籠って酒造り︒杜氏・青木卓夫

720ml /1.8L〈保管〉冷暗所ml〈酒質〉純米大吟醸〈酒米〉五百が原料米の栽培から醸造までを一貫して手掛ける特別醸

兵庫県〈精米歩合〉48%〈ALC〉16 度〈容量〉

3 60

万石〈生産者〉青木卓夫（春日）65

造 品 ︒愛 す る 地 元 へ の 想 い が 結 実 し た 究 極 の プ ラ イ ベ ー ト
純米大吟醸︒〈酒質〉純米大吟醸〈酒米〉山田錦〈生産地〉

OKUTAMBA 16 | WINTER GIFTSOKUTAMBA 16 | WINTER GIFTSOKUTAMBA 16 号 2022 年 11 月 11 日発行

669-4322 兵庫県丹波市市島町上田 211

電話：0795-85-0015

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