アメリカンビーフ

リテールガイドブック

増補改訂版
ポピュラースペックからのマーチャンダイジング〈発行〉米国食肉輸出連合会（USMEF）
東京事務所 〒105 - 0001 東京都港区虎ノ門1-2-20 第3虎の門電気ビル12階
ホームページアドレス

TEL.03 -3501- 6328 FAX.03 - 6205 -7330

http：//www.americanmeat.jp〈監修〉株式会社 プラジュニアン株式会社 マオ・インターナショナル株式会社 月城流通研究所

代表取締役
代表取締役
代表取締役

得丸 哲士
毛見 信秀
月城 聡之
2023年4月（P2,000）

アメリカンビーフの特徴
アメリカンビーフの格付けシステム（グレーディング）アメリカンビーフの 牛 枝 肉 格 付は「 肉 質 等 級（ Q u a l i t y
Grade）」と「歩留り等級（Yield Grade）」から成り立ち、米国農務省（USDA）の格付検査官により等級分けが実施されている。
肉質等級は①牛の種類②性別③成熟度④脂肪交雑などによって決定され、8つに等級分けされる。
肉質等級を決定する要因の一つである
「成熟度」
は
（A、B、
C、D、E）の5段階で評価される。

アメリカンビーフは美味しくてヘルシーな赤身肉です。

肉質等級は肉色、肉のキメ、肉の締まりなどの評価を含めた「成熟度」と「脂肪交雑」の組み合わせによって決定される。
一方、歩留り等級は①皮下脂肪②腎臓、骨盤、心臓などへの脂肪付着度③リブロース芯（しん）のサイズ
（面積）
と④体重
量によって決定され、脂肪と赤身の比率により（1〜5）に等級分けされる。

美 味しい

柔らかくてジューシー、美味しさの秘密は穀物肥育。

牛が食べる飼料で牛肉の味が変わってくるのをご存じでしょうか。
牧草だけで育てると牛は草を求めて動きまわり、肉が硬くなってしまいます。牧草のにおいも風味に影響し、チェリーレッドなはずの赤身の肉色もダークレッドになってしまいます。
アメリカンビーフが柔らかくてジューシー、そして牛肉本来の豊かな風味があるのは、穀物で育てているからです。
穀物はアメリカの肥沃なコーンベルト（穀物生産地帯）の、
ナチュラルで良質なコーンや小麦、大豆など栄養価の高いものばかり。厳選した飼料をさらに専門の栄養士が緻密なプログラムで配合し、成分などを厳しくチェックしています。牛たちが育つのは、豊かで清らかな水に恵まれた広大な大地と、
さわやかで乾燥した気候。
牧畜に最適な環境の中で、アメリカンビーフは誕生します。

肉質格付を決定する際の脂肪交雑と成熟度の関係

成 熟 度

脂肪交雑

A

やや多い

プライム

B

C

D

E

コマーシャル

中度
チョイス

適度
少ない

スタンダード

形跡あり

Moderately Abundant

クオリティグレード
グ レ ード 名
PRIME
プライム
CHOICE
チョイス
SELECTセレクト

UTILITY
ユーティリティー
CUTTER
カッター
CANNER
キャナー

1

Moderate

（適量）

霜降り格付
Abundant アバンダント
Moderately Abundant モデレトリー・アバンダント
Slightly Abundant スライトリー・アバンダント
Moderate モデレート
Modest モデスト
Small スモール

ModestSmall（並）（すくない）

Slight

（わずか）

Y1

約7.6％

Y2

約12.7％USDA CHOICEのイールドグレード3の表示

約22.9％

Y5

約28.0％

3

より、5〜10倍吸収されやすい動物性(

お年寄りの健康には欠かせません。

鉄分（ヘム鉄）です。

K L

ヒスチジンとアルギニン)

グレーダーのイニシャル

ビ タミン B 群

必須アミノ酸が豊富な、 美容と健康になくては身体に吸収されやすい
ならないビタミンB群。
鉄分（ヘム鉄）がたっぷり。 良質たんぱく質。

っぷり。
アメリカンビーフの鉄分は海草や野菜などのお子様の発育と成長、植物性の食品に含まれる鉄分（非ヘム鉄） ●元気とパワーの源、

約17.8％

Y4

た ん ぱく質

健康的な美しさを保つのに、欠かせない鉄分。 ●たんぱく質は筋肉や皮膚をはじめ、身アメリカンビーフは、貧血や冷え性に悩む体の基礎をつくる大切な栄養素。
女性の強い味方です。
●身体で合成できない必須アミノ酸がた

Slight スライトY3

アメリカンビーフには身体にいい栄養素がたっぷり。
鉄 分

イールドグレード

GRADE

COMMERCIAL
コマーシャル（やや多い）

脂肪が多く高カロリーのイメージがある牛肉ですが、
アメリカンビーフは和牛と比べてみると脂質は約1/3で、カロリーは約1/2。
その理由は、
アメリカン
ビーフが脂肪の少ない赤身肉だからです。
アメリカンビーフのサーロイン
ステーキ150ｇと五目ラーメンと比べても、ステーキに含まれるカロリーは約半分。低カロリーな上にアメリカンビーフには不足しがちなミネラルやビタミンB群など、身体に必須の栄養素がたっぷり含まれています。
低脂肪で低カロリー、
美味しくてヘルシーな赤身肉といえば、アメリカンビーフです。

YIELD

STANDARD
スタンダードSlightly Abundant

赤身肉だから低脂肪でヘルシー。

カッター

ほとんどなし（おおむね豊か）赤身肉

ユーティリティセレクト

過小

成長を支える必須アミノ酸をバランス良く含んでいます。

亜●ビタミンB2は美肌と美顔に活躍。
●お肌の健康を守るビタミンB6。
●ビタミンB12やナイアシン
など、
美容と健康
に役立つ多
彩なビタミン
B群が豊富。

鉛

新陳代謝を促し、味覚を正常に保ちます。
2

枝肉分割図原料アイテム一覧／ INDEX
1P

枝肉分割図

3P

ガイドブックの活用方法

5P

20 - B Hind Shank27 Tri-Tip●⑥チャックリブ
Chuck Rib●
⑧ショルダークロッド Shoulder Clod●
⑨トップブレードマッスル
Top Blade Muscle●⑩チャックテンダー
Chuck Tender●⑪スペンサーロール
Spencer Roll●
⑫リブアイロール・
リップオン Rib Eye Roll Lip-on●⑬リフター
ミート Lifter Meat

21 Flank Steak

19 Short Plate
19 - A

Karubi Plate

11 Spencer Roll
12 Rib Eye Roll Lip-on

16P

21P

●
⑯ボーンイン
ショートリブ Bone-in Short Rib

22P●⑰ボーンレス
ショートリブ Bone-less Short Rib

23P●⑱リブフィンガーミート
Rib Finger Meat

24P●
⑲ショートプレート
Short Plate

25P

A
● ●
⑲-○カルビプレート
Karubi Plate㉑フランクステーキ●
Flank Steak●㉒インサイドスカート
Inside Skirt

26P
29P

●
㉙グースネックラウンド
Gooseneck Round

6

Chuck Rib

7

Pectoral Meat

8

Shoulder Clod

39P

●
㉝クーレッ
ト Culotte

41P

A
● ●
⑳-○フォア―・
シャンク Fore Shank

40P
27P

B
⑳-○ハインド● ●・シャンク Hind Shank

27P●㉟ハンギングテンダー
Hanging Tender

43P㉞アウトサイドスカート●
Outside Skirt●㊱タン
Tongue

●
㊲レバー
Liver

●
㊳マウンテンチェーントライプ
Mountain Chain Tripe●㊴ラージインテスティン
Large Intestine
●
㊵テール
Tail

42P
44P
45P
46P
47P
48P

30P

開発輸入 ブランド製品化を目指す開発輸入のおすすめアイテム

1
2
3
4

Chuck Eye Roll
Chuck Eye Log
Chuck Flap
Chuck Flap Tail

10 Chuck Tender

Top Blade Muscle

49P

チャックアイロール の新しいカッティングと商品化

51P

カルビプレート からの“より高度な”商品づくり

53P

ロインアイテム の“より柔らかく、より美味しく”食べるためのカッティングと商品化〈リブアイロール・リップオンからの新しいカッティングと商品化〉

55P〈テンダーロインからの新しいカッティングと商品化〉

56P〈ステーキレディー・ストリップロインの新しいカッティングと商品化〉

57P〈トップサーロインの付加価値をつけるカッティングと商品化〉

57P

ヒールミート の商品化

58P

より柔らかく、より美味しい

ドミノステーキ の商品化

59P

利益性の高い付加価値をつける〈タン〉の商品化

60P

利益性の高い付加価値をつける〈チャックリブ〉の商品化

60P

アメリカンビーフを活かす、鮮度管理とバクテリア・コントロール

61P

シャンク

3

Fore Shank38P

13 Lifter Meat

9
20 - A

37P

バラエティミート

Brisket36P

58P（アボメイサム Abomasum スモール インテスティン Small Intestine アキレス テンドン Achilles Tendon ）534P●ヒールミート Heel Meat●
㉜トップサーロイン
Top Sirloin

17P

20P

●
㉘ボールチップ
Ball-Tip●㉛フラットオブラウンド Flat of Round

15P

19P

35P

●
㉚アイオブラウンドEye of Round

14P

18P

●
㉗トライチップ
Tri-Tipモ モ

16 Bone-in Short Rib
17 Bone-Iess Short Rib
18 Rib Finger Meat

14 Tenderloin 189A

バ ラ

22 Inside Skirt

15 Steak Ready Strip Loin

13P

バラエティーミート●⑮ステーキレディー・ストリップロイン
Steak Ready Strip Loin

12P

33P

32P

バ ラ

●
⑭テンダーロイン189A
Tenderloin 189A

11P●
㉕ナックル・
メインマッスル Knuckle Main Muscle●㉖フラップミート
Flap Meat

10P

シャンク

Flap Meat

Top Sirloin Butt
32 Top Sirloin
33 Culotte●⑤ブリスケット Brisket●⑦ペクトラル
ミート Pectoral Meat

23 Top Round Cap oﬀ

ロイン

26

Heel Meat●④チャックフラップテール
Chuck Flap Tail

31P

ロイン

28 Ball-Tip

31 Flat of Round

9P

モ モ

25 Knuckle Main Muscle

30 Eye of Round●③チャックフラップ
Chuck Flap●
㉓トップラウンド・キャップオフ Top Round Cap off●㉔ナックル167A
Knuckle 167A

8P●
②チャックアイログ
Chuck Eye Log

カ タ

29 Gooseneck Round
24 Knuckle 167A

7P

①チャックアイロール●
Chuck Eye Roll

カ タ

アメリカンビーフの特徴

4アメリカンビーフは「利益性に優れた原料肉規格」
です。
アメリカンビーフの原料肉規格は脂肪やスジをできるだけ取り除いた規格となっています。そのため「作業性が高く」
「ロスの
少ない」
「 歩留りのよい」商品となっています。
さらに世界一の生産量を背景に安定した供給力があるため、欲しい部位を単品で大量に購入することが可能です。在庫管理も原価管理も適切にできる、非常に利益性に優れた規格の商品となっています。

売れる商品づくり、利益をあげる商品づくりには消費者のトレンドを把握し、ニーズに対応した魅力ある商品の開発が必要です。
本ガイドブックの活用により、定番アイテムの見直しや、新しいシーズンアイテム、効果的なプロモーションアイテムの開発など、消費者にアピールする新しい売場づくりに役立てて下さい。

このガイドブックは、
アメリカンビーフのポピュラースペック原料から小売りにおける商品化のスタンダードをまとめたものです。
また、
スペックを活用してできる小売りポピュラーアイテムの商品化例も作成しました。
ここでは、
目安販売価格を算出する参考として、原料の平均重量と重量構成比、価値係数を記載しています。
価値係数とは、1つのスペック原料から複数の商品化をするときに精肉原価（トリミング後の原料原価）と必要とする粗利益率から算出される平均販売価格を「1.0」として、複数の商品の重量構成比と消費価値を算出して設定した係数のことです。
それぞれの価値係数を平均販売価格に乗ずれば、その商品の販売価格の目安が算出できます。

1つのスペック原料からつくられる複数のアイテムのうち、メイン
でないアイテムの販売価格を設定する。
スペック原料の歩留りと、粗利益率により、平均販売価格を算出する。
右記のように、
メインアイテムの販売価格を算出する。

5

改訂にあたり、定番のポピュラーアイテムから新規アイテムまで、全く新しい発想でのとを多数ご紹介しています。戦略的販売価格を加味して実際の売場づくりに応用して下さい。

仕入原価1，
170円／ｋｇのスペック原料を、歩留り90％、粗利益率35％で設定すると、平均販売価格は1，
170÷0.9÷0.65＝2，000（円／ｋｇ）となり、平均販売価格は200円／100ｇとなる。
この10ｋｇスペック原料からつくられるアイテムは、
100ｇ200円として100ｇ100円として

4ｋｇ
3ｋｇ
2ｋｇ

つくられたとする。
この原料の仕入原価は 1，
170／ｋｇ×10ｋｇ＝11，700円
精肉原価は 11，700円÷0.9＝13，000円
総売上高は 13，000円÷0.65＝20，000円
であるから、
アイテムAの売価格は
20，
000円−
（2，
000円×3ｋｇ＋1，000円×2ｋｇ）＝12，000円となりアイテムAの100ｇ価格は12，000円÷4ｋｇ＝300円／100ｇとなる。
A＝300円÷200円＝1.5
B＝200円÷200円＝1.0
C＝100円÷200円＝0.5

6❶ Chuck Eye Roll

チャックアイロール

カタ（A）ステーキ商品化のポイント

肉質の特徴●ややかたいネックサイドは、4〜5ｍｍの少し厚めの焼き肉用の●リブサイドの部分はやわらかいので、10〜15ｍｍ位の厚さで●3Neck-on（頚骨5-7付）●Lip on●Hump
（肩コブ）
は1/2付

ステーキとしてカットできる。

チャックアイログカタスペック●3〜5肋骨部分だけの規格や、ネック部分を一部含んだ規格の●No.116Aチャックロールの肩ロース芯（Eye）の部分だけを取りものもある。

出したもの。

スライスや切り落しとして商品化できる。

●「No．
116Aチャックロール」から、
さらにやわらかい肩ロース芯部分を中心に規格化されたのが「チャックアイロール」。

（B）スライス商品化のポイント●肩ロース芯部分にあたる「チャックアイログ」と、ザブトンと呼ばChuck Eye Log

Chuck Eye Roll

スペック

② Chuck Eye Log●まるごとスライスする場合は、
リブサイドはサシが多いので すきれる「チャックフラップ」とネック部分にあたる「リーンキュービン

やき用 。
ネックサイドは赤身が多いので、しゃぶしゃぶ用 としグ」の3つの異なる肉質で構成されている。

て、1本を区分して商品化するのがよい。

●やわらかい赤身肉でサシがよく入る。
リブサイドは特にやわらかく、
ネックサイドは赤身が多くなりややかたい。

（A）
ステーキの商品化
Chuck Eye Roll
重量 5.77ｋｇ 歩留り 100％

No.116A Chuck Roll
チャックロール

Chuck Eye Log
チャックアイログ

肉質の特徴

商品化のポイント●肩ロース芯だけの部分だが、リブサイドはロースに匹敵する●ネックサイドは焼き肉用やスライスにする。

●サシの入ったやわらかい赤身肉。
商品化例①
リブサイドをステーキ用にし、残りを切り落としにする

Chuck Flap
チャックフラップ●リブサイドは10ｍｍ位の厚さにステーキカットできる。

おいしさがある。
ネックはややかたい。

※スライス材として活用する場合、チャックアイロールよりもやわら
かく赤身が多いので、すきやき・しゃぶしゃぶの商品化がしや

ネックサイドすい。
肩ロースステーキ用
リブサイド※フローズンのものは、現地でテンダーライザーにかけてから
IQF（急速凍結）
しているものが多いので、まるごとサイコロ

Chuck Eye Log
重量 1.75ｋｇ 歩留り 100％ステーキや、
4〜5ｍｍ位の厚さの焼き肉に商品化できる。

リブサイドの商品化
Trimmed Chuck Eye Roll
重量 5.6ｋｇ 歩留り 97％

ネックサイド肩ロース切り落し（焼き肉用）
リブサイド（B）
スライスの商品化
Trimmed Chuck Eye Log
重量 1.72ｋｇ 歩留り 98.3％

商品化例②
リブサイドの肩ロース芯を中心にすきやき用。
ザブトンの部分を中心にしゃぶしゃぶ用に区分して商品化する。

ネックサイド肩ロースステーキ用

ネックサイドの商品化

肩ロースすきやき用
リブサイド

商品化歩留りと価値係数〈商品化例 1：ステーキの商品化〉
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

肩ロースステーキ用

3.90ｋｇ

67.6％

1.03

肩ロース切り落し（焼き肉用）

1.70ｋｇ

29.5％

0.93

トリミング

0.17ｋｇ3％ー〈商品化例2：スライスの商品化〉

7

肩ロース焼き肉用

肩ロースしゃぶしゃぶ用商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

1.04ｋｇ

59.4％

1.04

0.68ｋｇ

38.9％

0.93

0.03ｋｇ

1.7％

ー

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

肩ロースステーキ用

肩ロースすきやき用

2.50ｋｇ

43.3％

0.93

肩ロース焼き肉用

肩ロースしゃぶしゃぶ用

3.10ｋｇ

53.7％

1.05

肩ロースすきやき用

トリミング

0.17ｋｇ

3％

ー

トリミング

肩ロースすきやき用

8

③ Chuck Flap

チャックフラップ

カタ●No．
116Aチャックロールのザブトンの部分だけを取り出したもの。

●Hump（肩コブ）部分や、
ネックサイド、肉厚のない部分は除去して整形してある。

No．116A Chuck Roll
チャックロール

Chuck Eye Log
チャックアイログ

Chuck Flap
チャックフラップ●チャックラップ全体をステーキカットすると、やわらかくて均●全体に、均一にサシが入り肉質が一定している。

一な商品化ができる。

●ロインよりも赤身が多いやわらかい肉質。

●No．
116Aチャックロールの、
Eyeエンドの肋骨2〜4間の肉厚のカタ●No．116Aチャックロールから、
チャックアイロールをスペック化したときにできる。

No．116A Chuck Roll
チャックロール

Chuck Eye Roll
チャックアイロール

Chuck Flap Tail
チャックフラップテール

肉質の特徴●全体に均一なサシがあり肉質も均一である。
●長方形で形が整っており、1個の個体が小さく取り扱いやすい。

●サイコロステーキやBBQ用、焼き肉用にも適している。

●肉の味はアッサリしており、タレやスパイスによくなじむ。

スペック
部分。

商品化のポイント肉質の特徴

チャックフラップテール

Chuck Flap Tail

Chuck Flap

スペック

④ Chuck Flap Tail

●スライス材としても活用の幅が大きく、特にしゃぶしゃぶ用に適している。
スライス1枚の大きさが一定に揃えやすい。
Chuck Flap
重量 1.88ｋｇ 歩留り 100％

商品化のポイント●均一な商品化が可能なだけに商品価値の高いアイテムに加工するとよい。
●タレやスパイスにもなじみやすい部分なので、味付けアイテムにも適している。
●サシが多くあっても、赤身部分が多いので鮮度劣化が早いの

肩ロースサイコロステーキ用で、注意する。

肩ロースステーキ用

Chuck Flap Tail
重量 0.63ｋｇ 歩留り 100％Trimmed Chuck Flap Tail
重量 0.60ｋｇ 歩留り 95.2％

Trimmed Chuck Flap
重量 1.82ｋｇ 歩留り 96.8％

肩ロースミニステーキ用

サイコロステーキ用

肩ロース切り落ししゃぶしゃぶ用商品化歩留りと価値係数
商品名

肩ロースしゃぶしゃぶ用
重量構成比

価値係数

1.82ｋｇ

96.8％

1.00

肩ロース切り落ししゃぶしゃぶ用

0.06ｋｇ

3.2％

ー

トリミング

9

平均重量

重量構成比

価値係数

0.60ｋｇ

95.2％

1.00

0.03ｋｇ4.8％

ー肩ロースサイコロステーキ用
肩ロースミニステーキ用

肩ロースしゃぶしゃぶ用
トリミング

商品名

平均重量

肩ロースステーキ用
サイコロステーキ

商品化歩留りと価値係数

肩ロース焼き肉用

肩ロース焼き肉用

10⑤ Brisket

ブリスケットカタ

スペック

商品化のポイント●まるごとスライスする場合、肉の繊維に対して直角にスライスに歩留りのよいNo.120ブリスケット・ディックル・オフ（Brisketする。 切り落し ばかりではなく、しゃぶしゃぶ用 として商品

deckle off）
や、外側のコブを除去した（Nose-off）
スペックが

化できる。

ある。

チャックリブ

カタ

スペック

肉質の特徴

●チャックアイロールに続くチャックフラップテールとブリスケット●肋骨1〜2部分よりも肋骨3〜5部分の方がサシが多く肉質がの間に位置し、
ショルダークロッドの下に囲まれる三角バラ。

よい。
焼き肉に最適。

●肋骨3〜5の部分の、肉質のよい部分だけをスペック化した● 焼き肉 をとる場合、先（A）の部分は「うす切り焼き肉」、●肉厚もあり、赤身も均一にあるので 切り落し としても活用

Chuck Rib Squareチャックリブスクェアーなどもある。

できる。

他（B）
を
「手切り焼き肉」と区別して商品化する。

肉質の特徴

商品化のポイント● カレー・シチュー をとる場合、先（A）の部分は「カレー用」と●肉の繊維は、やや粗いが、旨味のある赤身のバラ肉。

して、他（B）の部分はブロックで「シチュー用」として商品化する方がよい。

Chuck Rib

Brisket●No.119ブリスケット・ディックル・オン（Brisket deckle on）
を基本⑥ Chuck Rib●焼き肉をとる場合、1-2リブは「カルビ焼き肉用」、サシが多くChuck Rib
重量 0.77ｋｇ 歩留り 100％

肉質のよい3-5リブは「上カルビ焼き肉用」
として商品化する。
●切り落しをとる場合、肉目に注意してまるごとスライスをして商品化する。

Brisket Deckle off
重量 1.34ｋｇ 歩留り 100％Trimmed Brisket Deckle off
重量 1.29ｋｇ 歩留り 96.5％

まるごと
スライス

肩バラ切り落し用aTrimmed Chuck Rib
重量 0.71ｋｇ 歩留り 92.2％b

裏Insideⓐⓑ

肩バラしゃぶしゃぶ用

カルビ焼き肉用Chuck Rib（a:1-2 リブ）（b:3-5 リブ／スクェアカット）Ⓐ
小割り

表OutsideⒷ（A）
うすぎり焼き肉用

上カルビ焼き肉用
ス
イ
ラ
ス
と
ご
る
ま

表Outside

裏Inside矢印はスライスの方向（B）肩バラ焼き肉用（手切り）

商品化歩留りと価値係数＜まるごと商品化した場合＞
商品名
肩バラ切り落し用
肩バラしゃぶしゃぶ用
トリミング

平均重量

重量構成比

価値係数

1.29ｋｇ

96.5％

1.00

0.05ｋｇ

3.5％

ー

商品名
肩バラシチュー用ブロック
肩バラ焼き肉用
カレー用
うすぎり焼き肉用
トリミング

11＜小割りした場合＞（A）
カレー用＜小割りした場合＞

切り落し用

商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

上カルビ焼き肉

0.45ｋｇ

58.4％

1.05

カルビ焼き肉0.26ｋｇ

33.8％

0.92

0.06ｋｇ

7.8％

ー

平均重量

重量構成比

価値係数

トリミング

0.83ｋｇ

65.9％

1.12

＜まるごと商品化した場合＞

0.41ｋｇ

30.6%

0.88

0.05ｋｇ3.5％ー（B）肩バラシチュー用ブロック

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

切り落し用

0.71ｋｇ

92.2％

1.00

トリミング

0.06ｋｇ

7.8％

ー

12

Pectoral Meat

Shoulder Clod

ペクトラル ミート

ショルダークロッド

カタ

肉質の特徴

●ブリスケットの頭から肩ロースに向かってチャックリブの裏側●ブリスケットの赤身のやわらかい部分で、非常に赤身が多い。

に位置する赤身肉。

●肉にモモ部位よりも甘味と味がある。

●表面脂肪はすべて除去してある。

商品化のポイント●形状と肉の繊維の方向が均一でやわらかいので、
タタキ、
サイ
コロステーキ、焼き肉など活用の幅が広い。
●1個が小さく取扱やすいので、
手切りアイテムにむいている。
切り落し 材としても活用しやすい。
●チンジャオロースなどの中華材としても有効。

ペクトラル

スペック

●和名ではウデ（シャクシ）と言われる部分で、肘関節の後部と肩甲棘より腹側にある外側筋肉組織である。
チャックテンダー
およびウワミスジは除去してある。
●ブランド・規格により若干の差があるが、一般的な規格は表面
脂肪は1／2インチで単重量8〜10ｋｇ程度。
●この部位は総じてよく運動する部位のため、筋膜や腱などが多く、肉色は若干濃い。
●きめは粗いが筋膜やスジを取り除いて薄切りにすると硬さに難はなく、幅広い用途に利用が可能。
●背脂肪や手間のかかるスジ引きやトリミングを事前に行なった
シフトアップ規格の「スライスレディー規格」にすると、作業が簡単でロスを出さずに丸ごとスライスして薄切り肉を加工できる。

肉質の特徴●赤身が多く、モモ部位に比べてサシが入りやすく、味もよく風味もある。
●エキス分やゼラチン質が豊富なので煮込み料理やスープの材料としても適する。

商品化のポイント

Shoulder Clod

Pectoral Meat

スペック

カタ

●スジ、脂肪、骨ハダを除去し、「ミスジ、
カタサンカク、クリ」とに小割りにして商品化することも可能であるが、入り組んでいる部分のスジ引きをすれば丸ごとスライス材としても使用できる。
●代表的なカタ系のスライス商材で、均質な商品化をするためには両サイドの商品価値の高い部分はしゃぶしゃぶ用にして、中心部分の形状が不揃いの部分は切り落とし薄切り焼肉用にする。
●赤身率が高い商材なのでスライスのとりにくい端材は、挽肉にまわすこともできるため商品歩留りは高い。

No.120 ブリスケット

Shoulder Clod
重量 9.45ｋｇ 歩留り 100％

タタキ用

Pectoral Meat
重量 0.60ｋｇ 歩留り 100％

カタしゃぶしゃぶ用

a:カタサンカク

Slice Ready Shoulder Clod
重量 8.20ｋｇ 歩留り 86.7％

カタ焼肉用

サイコロステーキ用※小割りはスジに沿って正確に行わず、大胆によい部分だけカットする

Trimmed Pectoral Meat
重量 0.60ｋｇ 歩留り 97.1％

カタ切り落としb:クリ

スジ引き・整形
上カルビ焼き肉用

カタしゃぶしゃぶ用
c:ミスジ

商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

上カルビ焼き肉用
タタキ用
サイコロステーキ用

0.60ｋｇ

97.1％

1.00

牛肉細切り炒め用
トリミング

13

商品化歩留りと価値係数
商品名

牛肉細切り炒め用
3分割

カタしゃぶしゃぶ用（カタサンカク）
カタ焼肉用（カタサンカク）
カタ切り落とし（クリ）
カタしゃぶしゃぶ用（ミスジ）
カタドミノステーキ用（ミスジ）

0.02kg

2.9％

ー

トリミング

カタドミノステーキ用

平均重量

重量構成比

価値係数

1.50ｋｇ15.87％

1.20

4.45ｋｇ47.09％

0.85

1.90ｋｇ20.11％

1.20

1.6ｋｇ

16.93％

ー14

⑨ Top Blade Muscle

トップブレードマッスル
商品化のポイント●No.114ショルダークロッドからミスジの部分だけを取り出して●先端部分（a）のサシが多く入っている部分は「さしみ用」にも整形したもの（フラットアイアンともいう）。

商品化できる。

●中心部分にあるスジの太い部分を10ｃｍ位除去した規格もスジを完全に除去する方がよい。
●（c）「切り落とし」に用いる場合は、太いスジを10ｃｍ位除去し、

肉質の特徴

カタ

スペック

商品化のポイント●ショルダークロッドと接する、太いバックストラップ（オニスジ）の●肉質が少しかたいので、
タタキ・焼き肉に商品化する場合は外側の部分は除去。

●（b）「 焼き肉用」に商品化する場合は、中心部分にある太いある。

チャックテンダー

やわらかいスジの部分はつけたままで商品化する方がよい。

テンダーライザーにかけて肉をやわらかくしてからカッティング●シルバースキンと、一部の骨ハダは除いて、脂肪はすべて除去。

する。
●中心部分にある太いスジは必ず除去する。

肉質の特徴●肉色の浅い赤身肉なので、小間材の赤身としても活用できる。

●中心部分に太いスジがあるが、スジで分割するとやややわら●サシが入りやすく、特に先端の部分は霜降り状態のことが多い。

かい部分と、少しかたい赤身に2分割できる。
ステーキにする●肉色も淡く、
肉はやわらかく、味・風味が良い。

には、ややかたい赤身肉である。

●カレーやシチュー用の煮込み料理には適している。

Chuck Tender

Top Blade Muscle

スペック

カタ

⑩ Chuck Tender●ブロックとして商品化すれば、安い価格のタタキ用として活用できる。

（a）の商品化Top Blade Muscle
重量 1.23ｋｇ 歩留り 100％

Chuck Tender
重量 1.13ｋｇ 歩留り 100％

カタさしみ用（b）の商品化

タタキ用ブロックab

Trimmed Top Blade Muscle
重量 1.12ｋｇ 歩留り 91.3％

Trimmed Chuck Tender
重量 1.06ｋｇ 歩留り 93.7％c
カタ焼き肉用（c）の商品化

カタ焼き肉用カタ切り落し用商品化歩留りと価値係数

カレー・シチュー用＜小割りした場合＞
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

カタさしみ用

0.22ｋｇ

17.9％

1.35

カタ焼き肉用0.58ｋｇ

47.2％

1.06

カタ切り落し用

0.31ｋｇ

25.2％

0.68

トリミング

0.12ｋｇ9.0％

ー＜まるごとスライスした場合＞

15

商品化歩留りと価値係数
商品名

タタキ用ブロック

平均重量

重量構成比

価値係数

0.88ｋｇ

77.9％

1.01

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

カタ切り落し用

1.12ｋｇ

91.3％

1.00

カレー・シチュー用

0.18ｋｇ

15.9％

0.92

トリミング

0.11ｋｇ

8.7％

ー

トリミング

0.07ｋｇ6.3％

ー

カタ焼き肉用16

⑪ Spencer Roll

スペンサーロール

ロイン

肉質の特徴

スペック

●リブロースであり、肉色もあさく、
やわらかい。

●第6〜第12肋骨の長さのリフターミート（カブリ）のついたリブ●サシがよく入り、ステーキ、
ローストビーフにした場合はおいしさ

ロース。
No.107Aから骨をはずして、背脂を整形したもの。

の点ではストリップロインより優れている。

●バラ足の長さはチャック側が4インチ（10ｃｍ）、
ロイン側が
3インチ
（7.5ｃｍ）（。4×3）●背脂の厚さは1／4インチ（6〜7ｍｍ）に整形。

●ステーキ、
ローストビーフなど、何にでも用いられる。
●「リブアイロール」の市場価格が高い場合、「リブアイロール」◆ロインエンドのリブアイの外端から2インチ、チャックエンドのよりも価格が安いので代替として用いられる場合が多い。

リブアイの外端から2インチの点を結ぶ直線で切断して残った

サーロール様規格）
からロース芯上部のリフターミート（カブリ）

そのままカッティングできる。
ブロック肉での「ローストビーフ」、を取り除いた、
リブロースのアイ
（芯）
にリップ
（バラ先）
が付いた

手切りの厚切りで「ステーキ」「 焼肉」、スライサーの薄切りでNo.112A様規格。

「すきやき」「しゃぶしゃぶ」など幅広い料理メニュー用に商品化できる。
●リブアイロール1本から「すきやき用」と「ステーキ用」の両方を商品化する場合は、主にチャック側の第6〜第9肋骨部分を規格によってはバラ先の長さが違うスペック
（2×2）
もある。

すきやき用にスライスし、ロイン側の第10〜第12肋骨部分を

●骨ハダ、
軟骨、
バックストラップ（オニスジ）
は除去する。

の商品化に適している。

〈スペンサーロール（2×2）のスペックの紹介〉●原料肉は不要な脂肪やスジ、骨ハダを取り除いているので、●第6〜第12肋骨（7本リブボーン）の長さのリブロース（スペン部分である。
（2×2）

ステーキ用にカッティングする。

●ブランドにより多少の差はあるが、背脂肪の厚さは1／4インチ●赤身率の高い商品化をする場合は、リップ（バラ先）
を取り

（6ｍｍ）
以内で、
1本あたりの重量は4.5〜5.5ｋｇが目安。

除いたリップオフ（バラ先なし）形状のNo.112リブアイロール

肉質の特徴

規格を原料肉として同様の商品化をする。

●余分な表面背脂肪がほとんど無く、形状と肉質が均一でやわ◆すべての骨・軟骨・背腱膜・肋間筋及び肩甲骨をとりまく︵︶
Rib Eye Roll Lip-on
1×1

Spencer Roll

※日本市場では（2×2）のスペックが主流となってきている。

ロイン

商品化のポイントスペック

側もともにロース芯の端から1インチ（2.5ｃｍ）。
ブランドあるいは●盤面の大きさと肉質のよさから「リブロースすきやき用」
として●バラ足の長さと背脂肪の厚さはユーザー・スペックが可能。

リブアイロール・リップオン（1×1）

●リップ
（バラ先）
の長さは第6肋骨チャック側も第12肋骨ロイン

商品化のポイント●骨ハダ、軟骨、
バックストラップ（オニスジ）は除去。

⑫ Rib Eye Roll Lip-on（1×1）

らかく、
ロース芯にサシが入りやすい。
明るい肉色の霜降り赤身肉。

脂肪及び軟骨は除去する。

●脂肪の融点が低いため調理温度で溶けやすく、風味の豊か◆リフターミート（カブリ）
はついている。

なやわらかい脂身がバランスよく赤身肉と噛み合っている。

◆背脂肪は1／4インチ。

●ステーキやローストビーフに調理する場合、
風味とやわらかさが醸し出す総合的なおいしさの点では、
テンダーロインやストリッ
プロインよりも優れている。

Spencer Roll（2×2）
重量 6.21ｋｇ 歩留り 100％

リブロースステーキ用
リブロースステーキ用
Rib Eye Roll Lip-on（1×1）
重量 6.95ｋｇ 歩留り 100％

ロイン側

Trimmed Spencer Roll
重量 6.02ｋｇ 歩留り 96.9％

Trimmed Rib Eye Roll Lip-on
重量 6.40ｋｇ 歩留り 92.5％

リブロースすきやき用
リブロースすきやき用

チャック側

チャック側

リブロース焼き肉用商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

6.02ｋｇ

96.9％

1.00

リブロースステーキ用
リブロースすきやき用
リブロース焼き肉用
トリミング

17

リブロース切り落とし

商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

リブロースステーキ用

2.20ｋｇ31.65％

0.97

4.00ｋｇ57.55％

1.07

0.75ｋｇ10.79％

ーリブロースすきやき用
リブロース切り落とし

0.19ｋｇ

3.1％

ー

トリミング

18

Lifter Meat

Tenderloin 189A

リフターミート

テンダーロイン 189A

ロイン

商品化のポイントスペック●手切り焼き肉用にする場合は一口サイズになるようサクどり●リブロースの芯の上にあるブレードミート
（カブリ）
の一部。

してカットする。

●「リブ・キャップ」との表示もある。

●「切り落し」の場合は分割し、2〜3個重ね合わせてスライスする。

●うす皮以外の余分な脂肪をすべて除去。

ロイン

スペック

肉質の特徴

●変色防止のため、シルバースキン上部を覆っているカバー●肉質と形状のちがいにより、「トルネード、
シャトーブリアン、●肉質がもっとも柔らかい最高級のステーキ肉。

●サイドマッスル付。

フィレミニヨン」と名称がつけられている。

スキン（第1スキン）を残す。
●「フルテンダーロイン」から表面脂肪・筋肉間脂肪・骨間脂肪を除去したもの。
日本向けには1ピースが5ポンドupとdown

肉質の特徴

がある。

●肉の繊維はややあらいが、やわらかい赤身肉。

※「PMSO規格」というのは「PerfectSide

Muscle，off」
で●テンダーロインは赤身肉の表面が変色しやすいので189Aのスペックからトリミングして商品化する方がよい。

「ぐりむきの規格」
である。

Lifter Meat

●サイドマッスルがはずれないように脂をトリミングし、筋引きをすることが大切である。
Lifter Meat
重量 0.45ｋｇ 歩留り 100％

189A Tenderloin
重量 2.51ｋｇ 歩留り 100％

トルネードステーキ

Trimmed Lifter Meat
重量 0.41ｋｇ 歩留り 91.1％

手切り焼き肉用（A）
トルネード（ヒレアタマ）
重量0.91ｋｇ
歩留り36.2％●頭から1枚目のステー
キ以外は「上ヒレス
テーキ」
とする。
●1枚目の
「ヒレステー
キ」は「バタフライカット」にする。

Tenderloin 189A

●焼き肉・切り落し材に適している。

商品化のポイント（B）
シャトーブリアン（ヒレナカ）
重量 0.77ｋｇ
歩留り 30.7％●すべて特 上ヒレス
テーキにする。

Trimmed 189A Tenderloin
重量 2.23ｋｇ 歩留り 88.8％

形状より3分割する

シャトーブリアンステーキ※サクどり

切り落し焼き肉用

シルバースキンの上にある全体を覆っているカバースキン（第1スキン）をトリ
ミングし、シルバースキン（第2スキン）のスジをひく。
ぐりむきTenderloin（PSMO）
フィレミニヨン

サイコロステーキ用商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

手切り焼き肉用
切り落とし焼き肉用

0.41ｋｇ91.1％

0.04ｋｇ8.9％

サイコロステーキ用
トリミング

19

1.00

商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

特上ヒレステーキ

0.77ｋｇ

30.7％

1.43

上ヒレステーキ

0.69ｋｇ

27.5％

1.05

ヒレステーキ0.31ｋｇ

12.4％

0.84

ヒレ焼き肉

0.18ｋｇ7.2％

0.42

カレーシチュー

0.28ｋｇ

11.2％

0.27

トリミング

0.28ｋｇ11.2％（C）
フィレミニヨン（ヒレ・チップ）
重量 0.55ｋｇ
歩留り 21.9％●肉厚が 4ｃｍ以下をチップとして商品化。
●最初の 1 枚を 4ｃｍの幅でステーキカッ
トし、順次「焼き肉・
カレー」
に商品化。

20

⑮ Steak Ready Strip Loin

ステーキレディー・ストリップロイン

スペック

肉質の特徴

●リップ
（バラ先）
は通常「ワン・バイ・ゼロ」、
リブエンド1インチ×●ローストビーフにも最適。

●背脂肪厚は1／4〜1／8インチ。

ロイン⑯ Bone-in Short Rib

ボーンイン ショートリブ

スペック●サシが入ったステーキ用のやわらかい赤身肉。

肉質の特徴●第 6〜8 番目のリブボーンを含んで、6〜8インチ幅でカット●最も味の良いカルビ材。
サシも多く入り、肉色もあさい。

したものをいう（「No．
123Aショートリブ」
または「No．
123Aビーフ

ロインエンド0インチ。

●1インチ幅でスライスして、「骨付カルビステーキ」
としてもやわらショートプレート」とも呼ばれる）。

●バックストラップ（オニスジ）上部の脂肪を7ｃｍ幅で除去。

かく、風味よく食べられる。

●「No．123Aビーフショートプレート、
ショートリブ」
は「No．123A（バックストラップは変色防止のために残す）

商品化のポイントビーフショートリブ」と同じだが、
ショートプレートの第6・第7・●骨ハダ・軟骨は除去。

第8肋骨から取る点が異なる（No．123は、第6〜第10肋骨まで●骨についている「うす皮」
はいたみやすいので除去する方がの肋骨5本以下を切り出したもの）。腹鋸筋は、
ショートリブのSteak Ready Strip Loin

Steak Ready Strip Loin
重量 4.55ｋｇ 歩留り 100％Trimmed Steak Ready Strip Loin
重量 4.30ｋｇ 歩留り 94.5％

どちらの切断面でも肋骨2本分以上続いたものとする。表面●骨付き肉の商品化にはバンドソーが必要である。

の赤身肉の1枚目の層は取り除く。

●ステーキ用は2.0〜2.5ｃｍ幅でスライスして商品化する。
●焼き肉用は0.7〜1.0ｃｍ幅でスライスして1枚ずつ商品化（A）

ある部分だけを集めて「骨付カルビ」
として日本向けに商品化したり、骨にそって1個ずつ切り分ける（B）方法がある。

したポーションカットが、焼き肉用に多く流通している。

Bone-in Short Rib
重量 1.25ｋｇ 歩留り 100％

●背脂肪、バックストラップの度合により、小売価格のランク分けをして訴求する。

骨付ステーキ用（A）
レギュラー規格／背脂肪、バックストラップを7ｃｍ幅で除去する。
（B）上サーロイン規格／背脂肪、
バックストラップをロイン芯の1／2の幅で除去する。
（C）特上サーロイン規格／背脂肪、バックストラップを全て除去する。

表/Outside（D）
ポンドステーキ（厚切りステーキ）／客単価のUPをねらい、ステーキ本来のダイナ
ミックな味わい（厚味）を訴求する商品。
※ロインエンド側から順に、厚さ3ｃｍ〜4ｃｍ、重量400g〜450ｇを目安に商品化する。

サーロインしゃぶしゃぶ用

（A）

（D）

7ｃｍ

（B）

（C）

背脂肪をすべて除去

芯幅の 1/2

Bone-in Short Rib

ポンド・サーロインステーキ（厚切り）

商品化のポイントよい。

※0.7〜1.2ｃｍ幅で、骨に垂直にバンドソーでカットし、肉厚のサーロインステーキ

バラ

裏/Inside

Trimmed Bone-in Short Rib
重量 1.19ｋｇ 歩留り 95.2％

ロイン
エンド

骨付カルビ用（A）

リブエンド

骨付カルビ用（B）

商品化歩留りと価値係数＜ステーキの商品化＞
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

サーロインステーキ

2.65ｋｇ

58.2％

1.04

ポンドステーキ（厚切り）

1.65ｋｇ

36.3％

0.94

トリミング

0.25ｋｇ5.5％ー＜しゃぶしゃぶの商品化＞

21

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

サーロインしゃぶしゃぶ用

4.30ｋｇ

94.5％

1.00

トリミング

0.25ｋｇ5.5％

ー

商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

骨付ステーキ用

0.41ｋｇ

32.8％

0.84

骨付カルビ用

0.74ｋｇ

59.2％

1.09

ロス・
トリミング

0.10ｋｇ

7.9％

ー

22

⑰ Bone-less Short Rib
ボーンレス ショートリブ

バラ

スペック

商品化のポイント●シルバースキン・オン。
脂肪は除去。

●焼き肉用およびスライスにする場合は、霜降りの部分とあまり●ボーンインショートリブから肋骨6〜7部の骨を除去したもの。

●シルバースキンや余分の脂肪があれば除去する。

●骨ハダ・軟骨を除去。

そうでない部分と組み合わせ、均一な商品化になるように
する。

肉質の特徴

⑱ Rib Finger Meat

リブフィンガーミート

スペック

商品化のポイント●「No.123Aビーフショートプレート・ショートリブ」
から「ボーンレス●串刺しにして、BBQや串カツに使う場合は、骨ハダ・表面脂肪ショートリブ」
をスペック化するときに、第6〜第8肋骨間に付着を除去して商品化する。

している筋肉部分を取り出したもの。

●焼き肉用に使う場合は、バタフライカットにして商品化する。

●形状が、棒状で、肋骨に付着しているので「リブフィンガー」●ブロックを焼き肉用に2分割し、「 上カルビ」「カルビ」とランク分けして商品化する方がより均一な商品アイテムになる。

バラと呼ばれる。

●写真（A）のようにロール状に結着すれば、ステーキ・焼き肉・
しゃぶしゃぶ用など、用途が広い材料になる。

※「リブアイロール」
をスペック化するときに第9〜第12肋骨に●骨ハダを除去してロール状に結着したものは、少々脂肪率が●サシがたくさん入るので、上カルビ材の焼肉用に最適。

付着している筋肉を取り出したものは、「バックリブフィンガー」

高いが、「焼き肉用」「しゃぶしゃぶ用」
としてスライスしてもよい。

●「霜降り切り落し」
や「霜降りしゃぶしゃぶ用」
としても適している。

として区別している。

●サシがもっともよく入る部位の1つ。

●サイコロステーキなどにも適している。

● 表 面 脂 肪をかなり除 去しロール状に結 着したものは 、「ステーキ用」「サイコロステーキ用」として商品化する。

肉質の特徴●骨に付着し、骨に近い部分だけに味が良く、肉質的には上バラの部分に区分できる。
●骨ハダや、表面脂肪が多いので食べ方の区分でトリミングのBone-less Short Rib
重量 0.73ｋｇ 歩留り 100％

度合いを変えて商品化する。

表/Outside

Rib Finger Meat

Bone-less Short Rib

Rib Finger Meat
重量 0.571ｋｇ 歩留り 100％

上カルビ焼き肉用

裏/Inside

Trimmed Bone-less Short Rib
重量 0.68ｋｇ 歩留り 93.2％

サイコロステーキ用
Trimmed Rib Finger Meat
重量 0.437ｋｇ 歩留り 76.5％

BBQ用
霜降りしゃぶしゃぶ用

カルビ焼き肉用商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

霜降り切り落し用
重量構成比

価値係数

上カルビ焼き肉用
サイコロステーキ用
霜降りしゃぶしゃぶ用商品化歩留りと価値係数
商品名

BBQ用
0.68ｋｇ

93.2％

1.00

0.05ｋｇ

6.8％

ー

カルビ焼き肉用
トリミング

平均重量

重量構成比

価値係数

0.437ｋｇ

76.5％

1.00

0.134ｋｇ

23.5％

ー

霜降り切り落し用
トリミング

23

24

⑲ Short Plate

ショートプレート

19ーA Karubi Plate カルビプレート

スペック

商品化のポイント●「No.121ショートプレート」
は、
フォアークォーターのうちリブのすぐ●赤身の部分についている「うす皮」は非常にかたいので、下にくる部分で（第6〜第12肋骨まで）
肋骨7本の一部が入る。

●脂肪が多くならないようにトリミングして商品化する。

肋軟骨の断面を含む。

●「焼き肉」
を商品化する場合、手切りよりもスライサーで商品化●リブ側は腹鋸筋を露出させてまっすぐ切り、最低2肋骨続く。
にできる歩留りのよいスペックがある。

●ショートプレートの外側のベリーサイドをトリミングし、9インチ×9●外側に余分な脂肪や骨ハダがついている場合は除去する。
●厚くならないように注意。手切りよりはスライサーを活用する部分は除去してあるもの。

方がよい。

●ショートプレートをスライス材ではなく、一口サイズの焼き肉材●赤身率がやや低いので、味付けの商品化に適している。

として開発されたもの。

する方が作業性がよい。

※フローズンを中心に、「牛丼用スライス」
や「焼き肉用スライス」

商品化のポイントインチの幅でカットしたもので、ショートプレートの肉厚のない

これは必ず除去する。

●ロイン側のカットは第12肋骨の自然湾曲に沿って切り、第13スペック●両サイドを切り落しの牛丼用として商品化すれば、均質で商品価値の高い「焼き肉用」
・「すきやき用」ができる。

※用途によって、いろいろなスペックのバリエーションがある。

バラ●安い価格帯のカルビ焼き肉用として商品化する。

肉質の特徴● 3ｍｍ位の厚さにスライスして焼き肉用として食 べれば 、
やわらかく、バラ肉のおいしさが味わえる。

肉質の特徴●赤身率は70％upのものが多いが、焼き肉には適している。

●筋肉間脂肪や、表面脂肪が多いが、肉に甘味と旨味が多く、やわらかくておいしいバラ部分である。

Karubi Plate
重量 2.95ｋｇ 歩留り 100％

Karubi Plate

Short Plate

Short Plate
重量 4.21ｋｇ 歩留り 100％

表/Outside
表/Outside

裏/Inside

裏/Inside
バラ焼き肉用カルビ焼き肉用
Trimmed Karubi Plate
重量 2.73ｋｇ 歩留り 92.5％

Trimmed Short Plate
重量 3.45ｋｇ 歩留り 81.9％

バラすきやき用

バラ切り落し用
表/Outside

表/Outside

裏/Inside

裏/Inside

バラ牛丼用

商品化歩留りと価値係数
商品名

重量構成比

価値係数

2.72ｋｇ

64.6％

1.04

バラ牛丼用

0.73ｋｇ

17.3％

0.87

バラ切り落し用

トリミング

0.76ｋｇ

18.1％

ー

トリミング

バラ焼き肉用
バラすきやき用25

商品化歩留りと価値係数

平均重量

商品名

カルビ焼き肉用

平均重量

重量構成比

価値係数

2.73ｋｇ

92.5％

1.00

0.22ｋｇ

7.5％

ー

26

⑳ Shank

シャンク

シャンク

スペック

A
○Fore
Shank
（フォアー・シャンク）
牛・前すね肉通常、米国国内では赤身率の高い（C／L90％）Trimming（挽肉材料）
として他の部位から派生するTrimmingと共にハンバーグ・パティーの原料となるが、中国系の市場からは骨付きのままでの需要がある。現在日本にはほとんど輸入実績はないので、輸入形態は使用目的に合わせて発注する事が
できる。
B
○Hind
Shank
（ハインド・シャンク）
牛・後すね肉現状、米国国内では骨付きのままで中国系の市場に流通しているのが主流。
日本では「ハバキ」と呼ばれるヒールミート部分
は、外もも（Gooseneck Round）側に付けるため、ハインド・シャンクにはハバキは付かない。
また、
イタリア系の市場では、
オッソ
ブッコ（骨付き輪切り）としての需要がある。
現在日本にはほとんど輸入実績はないので、輸入形態は使用目的に合わせて発注する事ができる。Bone-in、Bone-less（バルクパック、
または、バ
キュームパック）。

肉質の特徴●運動量の多い部位なので肉のきめは粗く、肉質は硬い。筋膜、腱なども多く介在しているがエキス分やゼラチン質に富んでいる。
●筋肉質の密度が非常に高いため、ゼラチン質を多く含む赤身肉。
アマカワも他の赤身肉よりも厚みがあり、整形後のアマカワ
は「引きスジ」
としての価値が高い。整形後の
「スネ肉」
は赤身と
スジが交差した筋肉であり、煮込めば煮込むほど独特の風味が味わえ、煮込み料理に最適である。
また、薄切りにして炒め物に使ってもおいしい。

シャンクの 商 品 化
A
○の商品化

A B
○○の商品化

すね角煮用

すね切り落とし商品化のポイント●外側に付着する脂肪と被膜は他の赤身肉のアマカワと異なるので、完全に除去。
フォアー・シャンク本体は、厚切りで角煮用、ハインド・シャンク本体は大きめの角切り（約3ｃｍ角）でシチュー
用、小さめの角切り（約1〜2ｃｍ角）
でカレー用、
フォアー、
ハインド・シャンク共に1.5ｍｍ厚以下のスライスで切り落とし（プルコ
ギ、
ハヤシライスなど）に商品化できる。

20-A Fore Shank フォアー・シャンク
Fore Shank
重量 5.45ｋｇ 歩留り 100％Trimmed Fore Shank
重量 3.75ｋｇ 歩留り 68.8％

すねスジ

B
○の商品化

20-B

Hind Shank ハインド・シャンク

Hind Shank
重量 3.45ｋｇ 歩留り 100％

骨抜き Hind Shank
重量 2.40ｋｇ 歩留り 69.5％

Trimmed Hind Shank
重量 1.75ｋｇ 歩留り 50.7％

すねカレー・シチュー用

すねミンチ※シャンクのミンチのメリット
ゼラチン質の多い単一部位からのミンチなので、味・風味とも差別化できる。

切り落としの商品化イメージ

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

角切り・切り落とし・ミンチ

3.75ｋｇ68.81％

1.00

すねスジ

0.85ｋｇ15.60％

1.00

トリミング

0.85ｋｇ15.60％

ー

Shank

Shank

27

商品化歩留りと価値係数（20-Aの例）

ミンチの商品化イメージ

プルコギセット

中華セット

ジャーマンステーキ

28

㉑ Flank Steakフランクステーキバラ

スペック

商品化のポイント●フランクの乳房側内側にある「フラット筋（腹直筋）」
で、表面●肉厚が薄いのでロール状にして、ロールステーキとしても商品

脂肪や膜組織はほとんどないようにトリミングしてある。

化できる。
で、やや斜めにカットしてきれいなサシの入ったカット面とする
方がよい。

バラ

スペック

●「No.121D Beef Plate,Skirt Steak（Transversus，
漿膜（腹膜）
はとり除く。赤身の表面は脂肪がほとんどないようにトリミングする。

している。

※商品化する際に生じる肉厚のない両サイドの端材は、ミンチ材として活用する。

よく使われる。

●多くはスキンオフで輸入されているが、表面を覆っている膜はかたいので完全に除去すること。
肉厚・肉質から考察すると、2部分に分けて商品化しても良い。
肉厚のある中ほどの部分は、ステーキ・サイコロ・焼き肉などに、に接する、うすく長方形に平べったい赤身肉。

うすい半分側部分は、「スカート・ロールドステーキ」に商品化

やや小さめの「プチサイコロステーキ」にするとよい。

●肉の繊維はやや粗いが、食感は歯ざわりがよい。
中華料理に商品化のポイント●全部焼き肉用にカッティングすることがポピュラーであるが、●ショートプレートの第8〜第13軟骨を取り除いた部分の肋軟骨●肉厚が余りないので、サイコロステーキに商品化する場合は、●サシの多く入りやすい赤身のバラ肉。
カルビ焼き肉材として適

インサイドスカート

Abdominis）Inner」
で、この品目は、腹横筋からなっている。

●手切りでカルビ焼き肉にする場合、サシが斜めに流れているの肉質の特徴㉒ Inside Skirt

すると面白い。

肉質の特徴●サシが斜めに流れているので、焼き肉に商品化するときは、サシを活かすように斜めにカッティングするとよい。

●あざやかな鮮紅色で発色する。鮮紅色の保持時間はアウトサ※商品化する際に生じる肉厚のない両サイドの端材は、ミンチ材

イドスカートより長い。

として活用する。

●肉厚のある部分はステーキ（スカートステーキ）にしてもやわらかく風味がある。
中ほどからテールエンドにかけては身がうすく
ややかたい。
Flank Steak
重量 1.25ｋｇ 歩留り 100％

Inside Skirt

Flank SteakInside Skirt
重量 1.35ｋｇ 歩留り 100％

フランクロールステーキ用
スカートステーキ用
Trimmed Flank Steak
重量 1.20ｋｇ 歩留り 96.0％

Trimmed Inside Skirt
重量 1.24ｋｇ 歩留り 91.9％

プチサイコロステーキ用
スカート・ロールドステーキ用
表/Outside

裏/Inside
表/Outside

裏/Inside

赤身カルビ焼き肉用
赤身バラ焼き肉用商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

1.08ｋｇ

86.4％

1.06

フランクロールステーキ用
プチサイコロステーキ用

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

1.12ｋｇ

83.0％

1.03

スカートステーキ用

赤身カルビ焼き肉用

29

商品化歩留りと価値係数
スカート・ロールドステーキ用
赤身バラ焼き肉用端材（ミンチ用）

0.12ｋｇ9.6％

0.49

端材（ミンチ用）

0.12ｋｇ

8.9％

0.65

トリミング

0.05ｋｇ

4.0％

ー

トリミング

0.11ｋｇ

8.1％

ー

30

㉓ Top Round Cap off

トップラウンド・キャップオフ

スペック

モモ

商品化のポイント●「No168 Beef Round Top（Inside）
Untrimmed」（ビーフラウ●ヒラカワ側のうす皮を除去してスライスする。

ンドトップ（インサイド）トリミングなし）のキャップオフ（ヒラカワ）の部分を除去し、余分な脂肪を除去したもの。
●うす皮を残して、スジ・骨ハダを除去。

㉔ Knuckle 167A
ナックル 167A

モモ

肉質の特徴

スペック

●トップラウンドよりもやわらかい赤身肉で、焼き肉、ステーキに最適。

●「No.167A Beef Round Knuckle，Peeled」
No167Aビーフ・ラウ●手切りアイテムに商品化する場合は、
ケンサキとウチモモに2分

ンド・ナックル・ピールドのことで、「 N o . 1 6 7 ナックル」から割し、ケンサキをさらに写真（b、c）のように分割して、均一な外ナックル筋（大腿筋膜張筋）
・脂肪・うす皮を除去したもの。

●タレやスパイスになじみやすい部位なので、味付け用としては最適。

商品化のポイント

商品化につとめること。
●変色しやすく、味が淡泊なので、サイコロステーキなどはシーズ

肉質の特徴●ナックルは3分割し、ナックル・メインマッスル（シンシン）、サイド

ニングして商品化する方がよい。

●ケンサキ（オオモモ）
・ウチモモ（コモモ）と肉質・色合い・水分含量が違うので注意。

アイテムにする。
●小割りせずに、
しゃぶしゃぶ用にスライスしてもよい。

（a）の商品化●赤身の柔らかい大きな部分肉。
しゃぶしゃぶには最適。

Top Round Cap off
重量 5.05ｋｇ 歩留り 100％

マッスル
（マルカワ）、
アウトサイドナックル（カメノコ）にして手切りKnuckle 167A
重量 3.58ｋｇ 歩留り 100％

●肉質がやわらかくステーキとして活用する。
●変色に注意する。
●商品化するときに生じる両サイドの余剰部分は、カレー用として活用する。

ケンサキの商品化●しゃぶしゃぶ用はケンサキから商品化するとよい。

Trimmed Knuckle 167A
重量 3.44ｋｇ 歩留り 96.0％

モモステーキ用Out side Knuckle 重量 1.23ｋｇ
アウトサイドナックル 構成比 35.8％

モモ焼き肉用Knuckle Main Muscle 重量 1.03ｋｇ
ナックル・メインマッスル 構成比 30.0％

ローストビーフ用

Side Muscle 重量 0.83ｋｇ
サイドマッスル 構成比 24.1％

カレー・シチュー用

モモしゃぶしゃぶ用
ケンサキ

Full Peeled Top Round Cap off
重量 4.83ｋｇ 歩留り 95.6％

ウチモモ

2分割

（b）の商品化

3分割
トリミング●肉質は普通のかたさだが、テンダーライザー
を使用するとよい。
●形が整っているので、商品化しやすい。

まるごとスライス

3分割ba

うす切りモモステーキ用

Knuckle 167A

Top Round Cap offc

モモしゃぶしゃぶ用

商品化歩留りと価値係数〈2分割した場合〉

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

モモしゃぶしゃぶ用

3.65ｋｇ

76.2％

1.00

モモステーキ用

1.18ｋｇ

23.4％

1.01

トリミング

0.22ｋｇ0.4％

ー〈3分割した場合〉

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

モモステーキ用

1.18ｋｇ

23.4％

1.01

2.35ｋｇ

46.5％

1.00

モモ焼き肉用

1.23ｋｇ

24.3％

1.01

端材（カレー用）

0.07ｋｇ

1.4％

0.72

トリミング

0.22ｋｇ

4.4％

ー

うす切りモモ焼き肉用
シーズンド・サイコロステーキ用

31

シーズンド・サイコロステーキ用（c）の商品化●肉質はややかたいのでテンダーライザーを使用し、モモ焼き肉用として商品化する。
また、形状を生かして、
ミニステーキ用として商品化してもよい。
●商品化するときに生じる両サイドの余剰部分は、カレー用として活用できる。

商品化歩留りと価値係数〈まるごとスライスした場合〉

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

モモしゃぶしゃぶ用

3.44ｋｇ

96.0％

1.00

トリミング

1.4ｋｇ

4.0％

ー

〈3分割した場合〉

モモ焼き肉用

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

モモ用焼き肉用

1.23ｋｇ

35.8％

1.01

ローストビーフ用

1.03ｋｇ

30.0％

1.01

カレー・シチュー用

0.83ｋｇ

24.1％

0.85

トリミング

0.35ｋｇ

10.1％

ー

32

㉕ Knuckle Main Muscle
ナックル・メインマッスル

スペック

モモ

商品化のポイント●「No.167Aナックル」
から「シンシン」の部分だけを取り出したもの。

●ステーキ・ローストビーフとしても、スライスしてしゃぶしゃぶ用と●日本式カットの「シンシン」部分の約1／4が除去されている

しても最適。

（1／4はボールチップについている）。

●中心にあるスジによって細長く2分割すると、やわらかく、
品質の●表面脂肪、
シルバースキンは除去する。

よい赤身ブロックが商品化できる。

㉖ Flap Meat

フラップミート

モモ

スペック

商品化のポイント●「No.185A Beef Loin，Bottom Sirloin Butt Flap」
で「ボトム●肉厚がある部分はステーキカットして「モモミニステーキ」やサーロインバット」の内側面のナックル筋（内腹筋）の部分で、「サイコロステーキ」に商品化する。

表面脂肪とスジはほとんど取り除く。

●幅をそろえて手切りの焼き肉に商品化するとよい。肉質は赤身●カイノミと呼ばれる部分。

が多いが、霜降りが多くカルビ用としてもよい。

●2分割したものをタタキ用のサク取りや、焼き肉用に商品化する
とよい。

肉質の特徴

肉質の特徴

●赤身のバラ肉。肉色はやや濃いが、肉繊維がきめ細やかで●やわらかい赤身肉で、適度にサシも入っている。

厚めに切ってもやわらかくておいしい。

●「モモステーキ」
として商品化してもやわらかい。
●「焼き肉」にしてもタレやスパイスになじみやすい。

Flap Meat
重量 1.24ｋｇ 歩留り 100％

Knuckle Main Muscle
重量 1.21ｋｇ 歩留り 100％

モモブロックタタキ用
モモミニステーキ用

Trimmed Flap Meat
重量 1.19ｋｇ 歩留り 96.0％

上モモステーキ用
上カルビ焼き肉用表/Outside

Flap Meat

Knuckle Main Muscle

Trimmed Knuckle Main Muscle
重量 1.17ｋｇ 歩留り 96.7％

裏/Inside

モモしゃぶしゃぶ用
霜降りサイコロステーキ用商品化歩留りと価値係数33

商品化歩留りと価値係数

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

上モモステーキ用

1.11ｋｇ

91.7％

1.01

モモブロックタタキ用

1.11ｋｇ

91.7％

1.00

上カルビ焼き肉用

モモしゃぶしゃぶ用

1.11ｋｇ

91.7％

1.00

霜降りサイコロステーキ用
トリミング

ローストビーフ用

1.11ｋｇ

91.7％

1.00

カレー・シチュー用

0.06ｋｇ

5.0％

0.85

トリミング

0.04ｋｇ3.3％

ーローストビーフ用

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

1.19ｋｇ

96.0％

1.00

0.05ｋｇ4.0％ーモモミニステーキ用34

㉗ Tri-Tip

トライチップ

モモ

肉質の特徴

スペック

●タレやスパイスになじみやすい赤身肉で、焼き肉に適している。

●「No.185D Bottom Sirloin Triangle，Butt」
で「ボトム・サーロ●モモ部位の中では、サシの入りやすい部分。

イン・バット」の腹部先端にある筋肉で、三角形状のもの。
●表面脂肪のほぼ全部と、筋膜を除去したもの。

㉘ Ball-Tip

ボールチップ

モモ

スペック

商品化のポイント●「No.185B Bottom Sirloin Ball Tip」
は、
「ボトムサーロイン●シンシン部とカメノコ部に2分割してからステーキや焼き肉用にバット」の後部端である、
膝間筋部分の筋肉。
「ボールチップ」
は商品化する。

自然境界面の筋膜ぞいにカットして分割する。

商品化のポイント●小割せずステーキカットしてもよい。
サイコロステーキにも最適。

●表面脂肪は1／4インチトリム。

●肉の繊維が一定でないので、小割りするときに注意する。

肉質の特徴●ナックルの一部なので、やわらかい赤身肉。
●アメリカでは小割りせず、ステーキとしてポーションカットする

Tri-Tip
重量 0.89ｋｇ 歩留り 100％

位にやわらかい。
●ナックル・メインマッスル（シンシン）とナックル・アウトサイド（カメ
ノコ）の一部からなっている。
●ボールチップステーキは、
アメリカの外食では非常にポピュラーなミニステーキである。
ボールチップのステーキカット

Ball-Tip
重量 0.97ｋｇ 歩留り 100％
カレー、シチューに取る

Trimmed Tri-Tip
重量 0.86ｋｇ 歩留り 96.6％

カレー用
角切部を
切断する

サク取りカット

ボールチップステーキ用

肉目は手前から左右に放射状に拡大している

フラット面を下にして、矢印方向に 10 〜
12ｍｍの幅でカットする

カレー・シチュー用
Trimmed Ball-Tip
重量 0.86ｋｇ 歩留り 88.7％（a）の商品化

Ball-Tip

Tri-Tip

2分割

それぞれのサク目は肉目の直角にカットするba

ビーフカツ用a：シンシン部

サイコロステーキ用

b：カメノコ部（b）の商品化

商品化歩留りと価値係数〈ボールチップステーキをとる場合〉

モモ焼き肉用商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

0.65ｋｇ

73.0％

1.05

カレー・シチュー用

0.21ｋｇ

23.6％

トリミング

0.03ｋｇ3.4％

モモ焼き肉用サイコロステーキ用

35

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

ボールチップステーキ用

0.86ｋｇ

88.7％

1.00

トリミング

0.11ｋｇ11.3％

ー〈2分割した場合〉

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

ビーフカツ用

0.47ｋｇ

48.5％

1.10

0.84

モモ焼き肉用

0.34ｋｇ

35.0％

0.87

−

トリミング

0.16ｋｇ16.5％

ー

モモ焼き肉用36

㉙ Gooseneck Round
グースネックラウンド

スペック

モモ

商品化のポイント●「No.170-A Bottom（Gooseneck）Round，Heel Out」
は、●分割せずにスライスして、
しゃぶしゃぶ用などに商品化するに「No.170」
からヒール
（腓腹筋）
を筋目にそって取り除いたものの適している。

余分な表面脂肪をトリミングしたもの。

高めた切り落しとして商品化してもよい。

モモ

スペック

商品化のポイント●「No.170-A Bottom（Gooseneck）
Round Heal Out」
を分割し●スライス材に適しており「、しゃぶしゃぶ」
はとくにおいしい。
●「焼き肉・タタキ用ブロック」には、必ずテンダーライザーを●「No171C Beef Round．Eye of Round」のうす皮を残して、余分な脂肪を除去したもの。

かける。
●従来の端材を用いたカレー用商品とは異なり、単一部位から商品化することで、アップグレードな「カレー用」を作ることが

肉質の特徴

できる。

肉質の特徴

●チルドのグースネックは、
エージングができているので、国産の●全体をカレー用にすれば、商品価値の高いカレー・シチュー用●肉色のあさい赤身肉だが、肉質はかたい。

外モモよりはやわらかい。

ができる。

●肉の形状、
繊維の方向も一定で、商品化しやすい。

●ローストビーフに加工するとやわらかくておいしい。

Gooseneck Round
重量 8.21ｋｇ 歩留り 100％

Eye of Round
重量 2.17ｋｇ 歩留り 100％Trimmed Gooseneck Slice Ready
重量 7.76ｋｇ 歩留り 94.5％

Trimmed Eye of Round
重量 1.94ｋｇ 歩留り 89.4％

外モモしゃぶしゃぶ用

外モモしゃぶしゃぶ用

ス
ライ
ス
ごと
まる

b

a
外モモ切り落し用
表/Outside

a：フラットオブラウンド
b：アイオブラウンド〈まるごとスライスの場合〉

カレー・シチュー用

商品化歩留りと価値係数

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

外モモしゃぶしゃぶ用

7.43ｋｇ

90.5％

1.01

カレー・シチュー用

0.33ｋｇ

4.0％

0.93

トリミング

0.45ｋｇ5.5％

ー〈2分割した場合〉

Eye of Round

Gooseneck Round

ローストビーフ用

2分割

商品化歩留りと価値係数

37アイオブラウンドて作られる「シキンボウ
（まくら）
」
の部分。

●2分割（フラットオブラウンドとアイオブラウンド）にして赤身率を●シルバースキンは変色しやすいのでつけてある。

㉚ Eye of Round

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

〈通常の商品化の場合〉

商品名

外モモしゃぶしゃぶ用
ローストビーフ用

平均重量

重量構成比

価値係数

1.83ｋｇ

84.3％

1.02

カレー・シチュー用

0.11ｋｇ

5.1％

0.74

トリミング

0.23ｋｇ10.6％

ー〈まるごとカレー商品化の場合〉

外モモ切り落し用

7.43ｋｇ

90.5％

1.01

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

カレー・シチュー用

0.33ｋｇ

4.0％

0.93

カレー用

1.94ｋｇ

89.4％

1.00

トリミング

0.45ｋｇ

5.5％

ー

トリミング

0.23ｋｇ

10.6％

ー

38

㉛ Flat of Roundフラットオブラウンド

モモ

スペック

商品化のポイント●「No.171B Beef Round Outside Round」の余分な表面脂肪●ステーキにはややかたいので焼き肉用として、手切りの商品化●グースネックを分割してできる「ナカニク（ナカシキ）」の部分。

●表面脂肪やうす皮は全部トリミングしてから商品化すること。

を除去したものである。

ができる。
●フラットオブラウンドはさらに2分割できるが、しゃぶしゃぶ用の切り落しを商品化する場合は、まるごとスライスすればよい。

肉質の特徴㉜ Top Sirloin

トップサーロイン

モモ

スペック

肉質の特徴

●「No.184 Top Sirloin Butt トップサーロインバット」
から、
クー●テンダーロインに次いでやわらかい。
赤身肉でステーキに最適。

レットを取り外してトリミングしたもの。

●ラムシンとラムに2分割できるが、ラムシンはとくにやわらかい。
●タレやスパイスになじみやすいが、変色が早いので注意する。

Top Sirloin
重量 3.22ｋｇ 歩留り 100％

商品化のポイント●表面をトリミングして、ラムカワを取り除いて、スライスやステーキに大きくカットする。

●大きな赤身のかたまりであるが肉質はややかたいので、
スラ●ラムカワを除いて2分割すれば、ラムシンで｢特上ランプステー

イスに適している。

キ｣が商品化できる。

●ローストビーフなどにも適している。

●ローストビーフにする場合は、表面脂肪が1／4インチ以下で●サク取りして焼き肉などに商品化する場合は、必ずテンダー

あればトリミングせず、そのまま加工してもよい。

ライザーにかけること。
Trimmed Top Sirloin
重量 3.08ｋｇ 歩留り 95.7％

Trimmed Flat of Round
重量 4.38ｋｇ 歩留り 87.8％

Flat of Round
重量 4.99ｋｇ 歩留り 100％ba
外モモ切り落とし（しゃぶしゃぶ用）

a：ラム／2.85ｋｇ
構成比92.5％

小割りしない場合ランプ・ファミリーステーキ用

b：ラムカワ／0.23ｋｇ
構成比7.5％
小割りした場合

2分割

ラム芯

Top Sirloin

Flat of Round

特上ランプステーキ用

モモ赤身ブロック（ローストビーフ用）
ラム

商品化歩留りと価値係数

商品化歩留りと価値係数〈2分割した場合〉

モモ焼き肉用〈小割りしない場合〉

重量構成比

価値係数

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

ランプ・ファミリーステーキ用

2.85ｋｇ

88.5％

1.01

モモ赤身ブロック（ローストビーフ用） 2.60ｋｇ

52.1％

1.13

カレー・シチュー用（ラムカワ）

0.23ｋｇ7.1％

0.84

モモ焼き肉用1.25ｋｇ

25.1％

0.85

トリミング

0.14ｋｇ4.4％

ー

カレー・シチュー用

0.53ｋｇ

10.6％

0.73

トリミング

0.61ｋｇ

12.2％

ー

商品名

〈まるごと商品化した場合〉

39

上モモステーキ用

平均重量〈小割りした場合〉

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

特上ランプステーキ用

1.06ｋｇ

33.0％

1.14

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

上モモステーキ用

1.64ｋｇ

50.9％

0.95

外モモ切り落し（しゃぶしゃぶ用）

4.38ｋｇ

87.8％

1.00

カレー・シチュー用

0.31ｋｇ

9.6％

0.82

トリミング

0.61ｋｇ

12.2％

ー

トリミング

0.21ｋｇ

6.5％

ー

40

㉝ Culotte

クーレット

モモ

スペック

商品化のポイント●「No.184 Top Sirloin Butt」からトップサーロイン（ランプ）を●シルバースキンはすべて取り除くこと。

分割してトリミングしたもの。

●肉目が均 一で、サシ目が見えるように肉の繊 維に直 角に●「ランプキャップ」とも呼ばれる。

カットする。

●「らんいち」のなかの「イチボ」の一部に当たる。

肉質の特徴

アウトサイドスカート●フローズンのものは、解凍に注意してスキンレスにすること。

●第6〜12肋骨部に付着している横隔膜筋の厚い外周縁筋部●スキンレスのアウトサイドスカートも退色が早いので、温度管理のことで、腱組織の被膜である胸膜は残している。
つまりバラ肉に注意しなくてはならない。

●図のカットラインで2分割して、ミニステーキを商品化したり、また●幅は約4インチ位で、ドーム形をしている。
この品目はNAMP

矢印の方向に数分割してサク取りし、焼き肉用などに商品化

ミートバイヤーズガイドで「No.121C」として記載されている。

するとよい。

●被膜をおおっている余分な脂肪は除去してある。

●やわらかく、肉に風味がある味のよい部分として人気がある。

バラエティーミート

商品化のポイントスペックの内側にある横隔膜筋にさえぎられている内臓肉。

●赤身の切り落し材としても活用の幅が広い。

●少しサシの入った赤身肉。

㉞ Outside Skirt●チルドでの輸入量も年々増えており、チルドの方がフローズン
より鮮紅色が鮮やかであるが、退色も早い。

肉質の特徴●色・味ともに正肉に近い肉であるが、内臓肉であるため変色が早い。
●サシに垂直にカッティングすれば、サシが多く入り見た目もよく、味・風味がよい。

Sirloin Culotte
重量 1.09ｋｇ 歩留り 100％

●焼き肉ばかりでなく、
サイコロステーキや串焼用としても、やわら
かくておいしい。

Trimmed Culotte
重量 0.96ｋｇ 歩留り 88.1％

Trimmed Outside Skirt
重量 1.07ｋｇ 歩留り 85.8％

Outside Skirt
重量 1.25ｋｇ 歩留り 100％

焼き肉用
表/Outside

Culotte〈焼肉用のカット〉サイコロステーキ用

裏/Inside
モモミニステーキ用

斜めにソギ切りにする

スカートステーキ用

サイコロステーキ用商品化歩留りと価値係数41

商品化歩留りと価値係数

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

モモミニステーキ用

0.53ｋｇ

48.6％

1.02

焼き肉用

サイコロステーキ用

0.43ｋｇ

39.5％

0.98

サイコロステーキ用

トリミング

0.13ｋｇ11.9％

ースカートステーキ用

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

0.93ｋｇ

74.5％

1.02

端材（ミンチ材）

0.14ｋｇ

11.3％

0.78

トリミング

0.18ｋｇ14.2％

ーOutside Skirt

8ｃｍ幅でカット42

㉟ Hanging Tender
ハンギングテンダー

バラエティーミート

スペック

商品化のポイント●粒状の触感のある楕円形をしており、長さは約7インチ位ある。

●フローズンの場合は、半解凍のうちに表面の被膜と残っている

第12および第13肋骨の間で、背骨に近いところにある。

表面脂肪をナイフで削るように除去する。

●背骨裏側に位置する横隔膜筋の棒状の厚い筋部で、被膜●チルドはスジ引きの要領でトリミングすればよい。
また中スジを以外の脂肪とスジを除去してある。

除去して、サイコロステーキなどに商品化してもよい。

●被膜・すべての脂肪を除去し、フローズンにしたものや、被膜は●冷凍スライサーで大量にスライスでき、作業性もよく、価格訴求ついているがチルドのものなど、いろいろな規格がある。

用の商材に向いている。
●タレ漬け販売に最適。

肉質の特徴●通常「牛ソフト焼き肉」と呼ばれており、「牛ソフト焼き肉」といえ●肉中にあるスジはゼラチン質なので、焼肉用の厚さのスライス

ばハンギングテンダーのことを指す程、定番化している。

ならば焼くと柔らかくなり、付着していても問題ない。
●甘味や霜降り度はアウトサイドスカートより劣るが、皮むきやトリ
ミングに手間がかからず、作業性が高い。
●内臓肉なので肉の組織はあらいが、タレなどを含みやすいので、ハンギングテンダー特有の臭いをおさえることができる。

㊱ Tongueタン

バラエティーミートスペック●顎から気管にかけての筋肉部分で、舌骨（U字形）の後ろでカットされたもの。
重さは約3〜5ポンド。
●ルートおよび舌状部分からなり、上側には前端に窪みがある。
色は一定しないが一般に明色および白色で、黒い色素が見られる場合もある。
＜トリミングによって異なるタンのスペック＞
スイスカット
全ての骨、内分泌腺、ルート部分、
ブレードミートのトリミング全てが取り除かれ、
脂肪はほとんど含まれていない。
スキンレス■ボディタン：通常タン先を2〜3インチカットしたもの。
■キューブカット・タン：上側前部の窪みから2インチ先のタン先を除去したもの。
■クラウンカット・タン：上側前部の窪みの1インチ先から除去したもの。
■タン・アイ・ログ：「クラウンカット・タン」のルート部分の赤身部分を除去し、サシのある上側部分だけを残したもの。

Tongue Skin on
重量 1.34ｋｇ 歩留り 100％
Hanging Tender
重量 0.855ｋｇ 歩留り 100％Trimmed Hanging Tender
重量 0.82ｋｇ 歩留り 96.7％

肉質の特徴●タン先の部分はかたく、ミンチ材やシチュー用にしかならないが、ボディの部分は適度の弾力性があり霜降りがある。
●皮つきのままボイルしたり、スモークなどの加工をすると風味が一層引き立つ。

商品化のポイント●タンの皮むきは、皮と肉とがなかなか離れず難しいので、小売り
ではタン先をカットした「ボディタン」の規格の方があつかいやすい。
●スキンオンのタンの皮を削るのは皮の削り方次第で歩留りが変化するので注意が必要。
●しゃぶしゃぶ用は1.5ｍｍ。焼き肉用は「塩タン」
ならば2.0ｍｍまでで、通常の焼き肉用より薄くスライスする。

Body Tongue
重量 1.03ｋｇ 歩留り 76.9％

タンしゃぶしゃぶ用

サイコロステーキ用

タン塩用
※タン先
平均重量0.10ｋｇ
歩留り7.5％

Tongue Skin off
重量 1.13ｋｇ 歩留り 84.4％

Hanging Tender

焼き肉用
タン焼き肉用Tongue＜その他のスペック＞

味付ソフト焼き肉用商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

0.795ｋｇ

93.0％

1.03

端材（ハンバーグ用）

0.032ｋｇ

3.7％

ー

タン焼き肉用

トリミング

0.028ｋｇ

3.3％

ー

タン先
トリミング

サイコロステーキ用
牛ソフト焼き肉用43

商品化歩留りと価値係数
商品名クラウンカットタン

平均重量

重量構成比

価値係数

1.03ｋｇ

76.9％

1.00

0.10ｋｇ7.5％

ー

0.21ｋｇ15.6％

ータンしゃぶしゃぶ用
タン塩用

タンアイログ44

㊲ Liverレバー

バラエティーミート

肉質の特徴

スペック

●栄養価に富み、滑らかで弾力のある臓器。
とくに先端部分の●薄い皮膜に覆われた、滑らかで、丸みのある、
いくぶん長方形半分位までは弾力性と甘味に富む。

の形をした臓器。

㊳ Mountain Chain Tripe

マウンテンチェーントライプ

スペック●第1胃の筋性ひだの部分で、第1胃の内壁の厚いひだ状の●肉質はやわらかく、
風味に富んでいる。

●表面に付着する導管、血管、脂肪、リンパ、結合組織はすべて●レバーの薄い皮膜やスジはかなりかたい。

が入った規格のものや、一口サイズにポーションカットに加工●肉厚のある部分には脂肪が多く、レバーは4つの部分（4葉）した規格ものが増加している。

からできているので、この部分に皮膜やスジが多い。

●色は暗赤色・チョコレートカラーのものがよい。若い牛の場合、明るい茶色から濃い茶色までさまざまで赤みがかっており、●歯ごたえがあるので、やわらかく食べるために表面に「切れ目」

狭い部分は4ｃｍの長さにカットする。
●タレを吸収しにくいので、味つけは前もって長くタレに浸しておく●「タン」
とともにファンが多い。

●焼き肉で食べることが多いが、スモークやフライなどの加工用ので、商品化は半解凍で行う。

1ボックスで輸入されているものが多い。

●商品化するときは表皮のうす皮を必ず取り除く。

●「牛レバー1724、
スタイル17、
皮なし」のスペックは後方について●レバーのスジは牛スジよりもかたく、煮込んでもやわらかくならいる。小さなレバーは、
レバー表面の皮膜とともに取り除かれて●焼き肉用に、芯の幅が広い部分は2〜3ｃｍの長さに、芯の幅がほうが味が良くなる。

●フローズンなので、解凍しすぎるとドリップが非常に多く出る●1ピースずつ真空パックされIQF（急速冷凍）
され、1ピース●表面に肉厚の2／3位の深さまでナイフで4ｍｍ間隔に切れ目を●解凍後の劣化が早く、いたみやすいので注意。

商品化のポイント年齢が増すにつれレバーの形は長くなり、色も黒っぽくなる。

商品化のポイント入れる方が、
やわらかく食べられる。

部分を取り除き、柱のようなかたくて厚みのある芯部分。

●重量は約10〜15ポンドの間である。
取り除かれている。

バラエティーミートにも利用できる。

肉質の特徴●内臓肉のシロモツの代表。
歯ごたえがあり美味でコクがある。
●特有の臭いがあるので、味噌味のタレで食べることが多い。

ないので完全に除去する。

いる。

●血液臭が強く食べられない人も多いので、タレ漬けで商品化●「ブロックレバー」
は表面の皮膜・脂肪・スジを取り除き、焼き肉するとよい。

用のブロック（ようかん状）にサク取りし、
1ピース1ポンド位に整形●焼き肉用には厚さが3〜5ｍｍでカッティングする。

したもの。

※アメリカの外食で「レバーステーキ」
はポピュラーメニューで、フライにした「レバースティック」
は、
おやつやオードブルの手軽に食べられる栄養補給材として、需要が高い。

Mountain Chain Tripe
重量 1.13ｋｇ 歩留り 100％Liver
重量 6.80ｋｇ 歩留り 100％

上ミノ焼き肉用

レバー焼き肉用

Liver サク取り
重量 6.39ｋｇ 歩留り 93.9％

Liver

レバースティック

商品化歩留りと価値係数

商品化歩留りと価値係数
商品名

レバー焼き肉用
レバースティック
トリミング・トリップロス

45

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

上ミノ焼き肉用

1.13ｋｇ100％

1.00

Mountain Chain Tripe

味つけ上ミノ味つけレバー

平均重量

重量構成比

価値係数

6.39ｋｇ

93.9％

1.00

0.41ｋｇ

6.1％

ー

46

㊴ Large Intestine

ラージインテスティン

スペック

●大腸は、
小腸の末端から直腸までの間にある長さ約35フィート、バラエティーミート

肉質の特徴●歯ごたえと弾力性があり、付着脂肪に甘味がある。
●脂ののった「シマチョウ」は「焼き肉」にするととくにおいしく、

直径約3インチの管状の臓器。
●通常は洗浄処理され、管状を平たく切り裂き、約12インチの食べてもあきがこないので高い需要がある。
●煮込みの鍋物に適している。

長さで切断されているものが多い。
●大部分の脂肪は除去してあり、パッケージの長さにあわせて切断し、レアーパックの定重量にしたものが多い。
●一口サイズの2〜3インチの長さにカットし、IQF（急速冷凍）でテール

バラエティーミート

肉質の特徴

スペック

●基部に可食部分が多く、尾先にかけて細くなり、骨の部分が●第2および第3尾骨の間で、枝肉から切り離されたもの。尾の多くなり、赤身の肉が少なくなる。

最後の2〜3の椎骨もまた尾から取り除かれる。

●長時間かけて煮込むと非常にやわらかくなり、赤身肉がおい●表面の脂肪は最高0.25インチを残して除去される。

しい。
スープも独特のコクが出る。

●第3〜第10尾椎骨にかけての8尾椎骨が一般に多い。

●赤身肉の可食部の多い部分で、焼き肉としても食べられる。

●1本を2分割し、1本分を真空パックしたものや、数本単位で商品化のポイント

パックしたもの、また各尾椎骨ごとに切り離しポーションにした●解凍後、鮮度劣化が早く、いたみやすく、特有の臭いがつきやすいので、取り扱いに注意する。

バラ凍結したポーションカットに加工したものも増えている。

㊵ Tail●表面にヌメリがある場合は、冷水でよく洗浄してから商品化する。
●焼き肉用には2〜3インチの長さでカットするが、ナイフで数ヵ所に切れ目を入れて食べやすく商品化する。

商品化のポイントものなどがある。

●各尾椎骨を関節ごとに切り落とし、「シチュー・煮込み用」
として●第3〜第6尾椎骨の可食部分が多い部分を中心に、尾椎骨商品化する。

ごとに真空パックしたものもある。
●皮つき・皮なしのものもあり、「 皮つき」
はシチュー・スープ用。

●余分な脂肪は除去する。

「皮なし」
は飲食店向きである。

●可食部分の多い第3〜第6尾椎骨部は、5mm位の厚さでバン
ドソーでスライスし「焼き肉用」に商品化できる。
また、この部分●タレなどを吸収しにくいので、前もってタレ漬けをしてから商品化する方がおいしく食べてもらえる。
●串に刺して、「串焼き用」に加工した商品化もできる。

は「テールシチュー・おでん煮込み用」に、その先は骨の部分がTail（2分割で真空包装したもの）

多くなるので「テールスープ用」に商品化する。

Trimmed Tail
重量 1.46ｋｇ 歩留り 98.0％

Tail（関節ごとに1本カットしたもの）

Large Intestine
重量 1.00ｋｇ 歩留り 100％

焼き肉用スライス
焼き肉用モツTail（基部の可食部分を中心にパックしたもの）

Large Intestine

テール煮込み用商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

焼き肉用モツ1.00ｋｇ

100％

1.00

Tail

タレ付モツ

商品化歩留りと価値係数
商品名

焼き肉用スライス
テール煮込み用
トリミング

47

平均重量

重量構成比

価値係数

1.46ｋｇ

98.0％

1.00

0.03ｋｇ

2.0％

ー

48

開 発輸 入ブランド商品化を目指す開発輸入 の おすすめ アイテム
Abomasum

POINT

牛内臓は低カロリー・高タンパク・高ビタミン・
高ミネラルというヘルシー食肉のひとつ。

POINT

焼肉需要や韓国料理鍋需要の高まりを受けて、牛内臓はブランド商品化を目指す開発輸入用の加工原料としておすすめ。

S mall I n t e s ti n e

スペック●若い牛の第4胃。第3胃の終位部から小腸の先端までの部●適度の柔らかさとコリコリ感、なめらかで多皺な内膜（レンネッ

分で、
多数の皺
（しわ）
をもつ胃。
全体に赤みを帯びており、内膜ト）の風味豊かな食感が魅力。焼肉料理だけでなく、柔らかくの皺部分（Rennet：レンネット）
は色調が赤みを帯びた黄白色で煮込んでも煮縮み・煮崩れが少ないため煮込みの料理にもあることから、第3胃のセンマイ（バイブル・
トライプ）と対比して適している。

●これまでは加工用原料肉としてバルク・パック60ポンド大箱で肉質の特徴●小腸は第4胃終位部から大腸の先端までの間の長い管状●腸壁質そのものは生（なま）では比較的に硬いが、加熱される部分で、その長さは90〜150フィート（28〜50cm）、直径はと非常に柔らかくなる。外壁脂肪の鮮度と付着量により風味

約2インチ
（5cm）
。

が大きく左右されるので、焼肉用か鍋物用かの料理目的に●腸管の内壁はヌメリがあり、外壁は全体に脂肪が付着して合わせてオプション規格を決めることが大切である。

取り巻き、水気を多く含む薄い腸壁の管状をしている。通常は●適度の柔らかさと、脂肪の風味が醸し出す食感が魅力。

の流通が主流だったが、焼肉需要の高まりで最近はポリエチ

商品化のポイントレン・レイヤーパックの10〜15ポンド小箱に改善され流通して●焼肉用および煮込み用ともに1.5〜2.0cm×4.0〜5.0cmの長方形を目安に手切りする。消化器系の一部のため、十分ないる。

洗浄処理が必要。鍋料理やモツ煮込み料理に商品化するときには、特有の臭いを抑えるために冷水で丁寧に洗浄する。
●煮込み・味付加工処理をするブランド商品化を目指す開発
輸入用の加工原料としても活用・研究され、商品化マーチャン
焼肉用

この形状で流通しているが、最近はブランド商品化を目指す
開発輸入用の加工原料として、外壁脂肪を取り除いて管を切肉質の特徴

アカセンマイという。

スモール インテスティン（小腸）スペック

アボメイサム（アカセンマイ）

ダイジングが着々と進んでいる。
●焼肉メニューでは別称ギアラともいわれ、塩タレや濃い目の開した洗浄済みのオプション規格、
あるいは加熱処理（ボイ

商品化のポイント

タレとも相性がよく好まれているが、家庭料理のフライパンまた

ル・クックド）をしたオプション規格などの流通が増加している。

●生（なま）
で販売する場合は、脂肪の鮮度劣化やバクテリア●これまでは、加工用原料肉としてバルク・パック60ポンド大箱

汚染が早いので、衛生管理には十分注意することが必要。

タレの方がおすすめ。

での流通が主流だったが、焼肉需要や韓国料理チゲ鍋需要はホットプレート用には、生姜・ニンニク・ごま油を主にした調味アボメイサムボイル済み原料を販売する方が安心である。

の高まりなどで、最近はボイル・クックドあるいはアン・クックド●チゲ鍋やモツ煮込み用には、ボイル済みを5〜6cmの長さで形態の冷凍でポリエチレン・レイヤーパックの15ポンド小箱にカッティングしてそのまま販売し、焼肉用はボイル済みを6〜改善され流通している。

7cmの長さでカッティングしてから味付きで販売する。
ボイル
済みの味付きホルモンは、フライパンで調理する炒め焼肉が適している。
ボイルすると腸壁の色が黒っぽい灰色になりパサつくため、味付けのタレは明るいオレンジ赤色系で粘度の高いものが適している。

チゲ鍋・モツ鍋用A c h i l l e s Te n d o n

アキレス テンドン（アキレス腱）

スペック

肉質の特徴

●後肢からとれる腱をアキレス テンドンといい、黄色みを帯びた●硬いゼラチン質が主成分。短時間の煮込みでは黄白色の非

太くて、丈夫なアキレス腱は足首の脛（すね）から膝（ひざ）の常に硬いスジであるが、長時間の煮込みでは髄質部分が裏内部まで伸びている。

半透明な琥珀色になり、コリコリ感のある柔らかいスジになる。

●国内で半透明な琥珀色になるまでボイルして、2〜3cmの長さにカッティングされたものが5〜10kgの小箱で流通している。

商品化のポイント●半透明な琥珀色になるまでボイルしたものを2〜3cmにぶつ切りして、煮込み料理や炒め料理に適している。
おでん用の串刺しスジは和風鍋料理として人気があり、ぶつ切りをタマスモール インテスティン

おでん用：串刺しスジ

ネギ・ニンニクと一緒に炒めてコチュジャンで調味する韓国
薬膳料理は、夏場のスタミナ料理として人気がある。

アキレス テンドン
鍋・煮込み用（ボイル済み）

49

味付け焼き肉用（ボイル済み）

炒め用：ぶつ切り50

チャックアイロールの 新しいカッティングと商品化ⓐの商品化■もともと日本のスライサーの規格に合わせた、
スライスレディーとして紹介され一般化されているが、このガイドブックの7〜9ページで紹介しているように基本的な小割りと手切りの技術を加える事により、
四季折々の家庭料理メニューに適した商品としてお客様にアプローチできる。
また、すきやき用、
しゃぶしゃぶ用と1種類のメニューよりも複数のメニューで販売できる事により、1つの部位で各種アイテムができ、より多くの利益率が期待できる。

ステーキをとる場合
写真のようにラップで 2、3重■このページでは、まったく異なったカッティング方法で、焼肉メニュー、ステーキ、スライスメニューの商品化を紹介する。

に包み、形を整えてからカット

加工センターでの作業、またはお店のバックヤードでの作業と各企業の事情にあわせたカッティングも可能。

する。
最大でもリブ側 1/2 までとする。

肩ロースステーキ用
モールド状態※均一な形状のステーキをとるためにラップでくるんで形を整える。

ラップを
剥がす

焼肉をとる場合
厚さ 3ｍｍでスライスする。
ネック側 1/4 は使用しない。

肩ロース焼肉用
チャックアイロール〈重量6.75ｋｇ 歩留り100％〉a：（b）を切り取った「芯」部分※表面が平らになるため、見栄えのよいステーキがとれる。

aCutting Point

スライスをとる場合
ステーキ、焼肉をとったあとのネック側は、スライスとし肩ローススライスて使用するとよい。

ⓑの商品化

bb：チャックフラップの一部（ザブトン）※肉質がよいので、焼肉をはじめ多彩な用途に活用できる。

※チャックアイロールを小割りにせず、大胆にカットして、
チャックフラップ
上部 2/3 だけをはがす。
ナイフはチャックフラップのネック側から入れ、
チャックフラップテール切断面を確認しながらカットしていく。

商品化歩留りと価値係数

51

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

肩ロースステーキ用（芯部分）

2.15ｋｇ31.85％

1.19

肩ロース焼肉用（芯部分）

1.00ｋｇ14.81％

0.87

肩ローススライス（芯部分）

2.00ｋｇ29.63％

0.87

肩ロース焼肉用（ザブトン）

0.74ｋｇ10.96％

1.00

肩ロースドミノステーキ用（ザブトン） 0.40ｋｇ

5.93％

1.00

トリミング

6.81％

ー

0.46ｋｇa：（b）を切り取った「芯」部分〈重量 5.15ｋｇ 構成比 76.3％〉
b：チャックフラップの一部（ザブトン）〈重量 1.14ｋｇ 構成比 16.9％〉

肩ロース焼肉用

サク取り※繊維の方向に注意（切断面の繊維は斜めに入っている）

肩ロースドミノステーキ用

52

カルビプレートからの“より高度な” 商品づくり

Karubi Plateの応用編

ブリスケット・エンドの商品化

カルビプレート／パストラミプレートからの新しいカッティングと商品化■安価に、大量に、均一な単品供給が可能な「スライスレディー」
として、
ショートプレートから開発され進化したKarubi Plate（カルビプレート：26ページ）
を、家庭料理のスライス・メニューだけでなくホットプレートでも美味しく食べられる、手切りの「上カルビ焼肉」
として商品化をすすめる。
ブリスケット・エンド〈重量0.50ｋｇ 構成比18.1％〉

バラ切り落とし

バラ細切り

カレー・シチュー用

ブリスケット・エンドからの商品化（1）表側の表面にスジが残存付着している場合：「切り落とし」の商品化
肉の繊維（肉目）の流れに平行に表面スジ部分の厚さに約2ｃｍ幅の間隔で軽く切れ目を入れる。同様に事前処理したブリスケット・エンドの肉目を小割りカッティングの手順

揃えて2〜3枚重ねて、肉目に直角にミートスライサーで2ｍｍの厚さに切り落とす。
2〜3ｃｍの角切り→カレー・シチュー用

カルビプレートの分割（2）表側の表面スジを取り除いている場合：「細切り」の商品化

表側のブリスケットからつながるプレート状の肉の繊維（肉目）の流れに直角に約8ｃｍ幅で短冊に分割する。肉目に平行に4〜5ｍｍ幅で手切りし、さらに4〜5ｍｍの細切り肉に手切りする。

赤身肉塊をカルビプレートの本芯肉塊（スー

2ｍｍ厚のスライス→切り落とし

パーパストラミ）から小割り分割する。

2〜3ｃｍの角切り→カレー・シチュー用

カルビプレート〈重量2.75ｋｇ 歩留り100％〉

スーパーパストラミ〈重量2.20ｋｇ 歩留り80％〉

肉繊維の流れb:プレートアイ

肉繊維の流れ2分割

a:カルビアイプレート※このサク取りで、裏面にサク取り

スーパーパストラミ（トリムド）〈重量1.40ｋｇ 歩留り63.6％〉ある血管を丁寧に取り除
きやすくなる。

スーパーパストラミからの商品化
縦に流れる肉繊維（肉目）部分（a：カルビアイプレート）と、横に流れる肉繊維部分（b：プレートアイ）
との2つに
分割する。

※2〜4 枚重ねて肉

a:カルビアイプレート〈重量 0.90ｋｇ 構成比 64.8％〉
b:プレートアイ〈重量0.50ｋｇ 構成比 35.7％〉

商品化歩留りと価値係数
商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

0.50kg18.18％

0.50

カレー・シチュー用（ブリスケット・エンド）
ひとくちしゃぶしゃぶ用（プレートアイ）
上カルビ焼肉用（プレートアイ）

53

0.50kg18.18％

上カルビ焼肉用（カルビアイプレート） 0.90kg

32.73％

0.85kg30.91％

トリミングの繊維目に直角にスライス

上カルビ焼肉用

切り落とし（ブリスケット・エンド）
細切り（ブリスケット・エンド）

上カルビ焼肉用

1.00
1.28（1）a:カルビアイプレートは裏側の中央部分に残る（横目カルビプレート）は（2）b:プレートアイ

血管を丁寧に取り除き、表裏に付着する余分な半分の幅に分割し、2枚〜4枚に重脂肪をトリミングする。
カルビアイの幅が広い場合はねて厚さを1.5〜2.0ｍｍで切り落とし

縦に1／2分割し、狭い場合はそのまま「上カルビ

スライスして「ひとくちしゃぶしゃぶ」に焼肉」に商品化する。
プレートに十分な厚みが無い

商品化する。

ため、やや斜めに4〜5ｍｍ厚にそぎ切りのカッティ
ングで焼肉用に切る。
テンダーライザーをかけてさらに柔らかくしてもよい。

4〜5ｍｍ厚のそぎ切り

バラひとくちしゃぶしゃぶ用→上カルビ焼肉

54

ロインアイテムの“より柔らかく、
より美味しく” 食べるためのカッティングと商品化

Rib Eye Roll Lip-on（1×1）

リブアイロールリップオンからの新しいカッティングと商品化■高齢化社会の進行に伴う熟年者の胃袋の細り、少子化に伴う活力のある（ステーキ大好き）
胃袋の縮小でステーキ・マーケットは成熟期に向かい、
これまでの多頻度・大量消費から小頻度・適量消費の本格的な「本物ステーキ」
を楽しむ環境になる。
■家庭の調理器具で上手に焼けて、美味しく調味できる赤身肉で柔らかく、栄養バランスがとれる、元気のでるヘルシーな「ごちそうステーキ」
を満足し・納得し・感激する高級感あふれる「ホテル・ステーキ」の商品づくりで提供する。
■リブアイ
（リブ芯）
ロールのアイ（芯）のみを活用したアイ
（芯）
アイ
（芯）
ステーキ別称：愛・愛
ステーキ]を1ｃｍ・2ｃｍ・3ｃｍの3SKUの厚さで提供する。

ⓑの商品化

Tender Loin（189A）

テンダーロインからの新しいカッティングと商品化■高齢化社会の進行に伴い実年・熟年層をターゲットにしたステーキ・マーケットは成熟に向かい、低脂肪・低カロリー・高タンパク・
高ビタミン・高ミネラルなどの健康を強く意識した「ヘルシー・ステーキ」
を楽しむ環境になる。
■家庭の調理器具で上手に焼けて、美味しく調味ができ、元気のでる赤身肉で柔らかいヘルシーな「ごちそうステーキ」
を感動し・満足し・
納得する高級感あふれる「ホテル・ステーキ」の商品づくりで提供する。
■脂肪とシルバースキンとサイドマッスルを完全に取り除いて、
テンダーロインの本芯のみを活用した「本物ヒレステーキ」
を1ｃｍ・2ｃｍ・3ｃｍの3SKUの厚さで提供する。

ⓐの商品化

リブロースBBQ用

リップを
はずす

バラ先の赤身〈重量0.31ｋｇ 歩留り27.4％〉

リブアイロールリップオン〈重量6.95ｋｇ 歩留り100％〉b：リップ（バラ先）a：リブアイロールリップオフ
重量1.13ｋｇ
構成比16.2％

重量5.30ｋｇ
構成比76.2％ⓔの商品化

シャトーブリアン：特上ヒレステーキ

テンダーロイン189A〈重量3.06ｋｇ 歩留り100％〉

テンダーロイン190A〈重量2.30ｋｇ 構成比75.1％〉

サイドマッスルをはずす※ラップでモール
ドし、きれ いで均一な円形状に形を整える。

リブアイロールリップオフ（トリムド）〈重量4.75ｋｇ 歩留り68.3％〉

トルネード：上ヒレステーキ
モールド

カブリを
はが す

ⓑの商品化

アイアイステーキⓕの商品化
e：リブアイロール芯の芯
f：リブアイロール芯の副芯

高級リブロースタタキ、
高級リブロースBBQ用

フィレミニヨン：ヒレステーキなどに活用できる。

ⓓの商品化

ⓒの
小 割り

c：リブアイロール芯 d：リブアイロールカブリ
重量2.54ｋｇ
構成比36.55％

リブロース焼肉用

リブロースBBQ用

商品化歩留りと価値係数

ヒレかたまり

重量構成比

価値係数

商品名

平均重量

重量構成比

価値係数

アイアイステーキ（リブアイロール芯） 2.54ｋｇ

36.55％

1.50

シャトーブリアン：特上ヒレステーキ

0.80ｋｇ26.14％

1.37

1.47ｋｇ21.15％

1.50

トルネード：上ヒレステーキ

0.85ｋｇ27.78％

1.05

フィレミニヨン：ヒレステーキ

0.35ｋｇ11.44％

0.85

ヒレかたまり0.30ｋｇ

9.80％

0.70

商品名

ロースタタキ（リブアイロール副芯）
ロース焼肉用（リブアイロールカブリ）

平均重量1.45ｋｇ20.86％

0.50

ロースBBQ用（バラ先）

0.31ｋｇ

4.46％

0.31

ベーコン巻ステーキ（サイドマッスル）

0.40ｋｇ13.07％

0.50

トリミング

1.18ｋｇ16.98％−

トリミング

0.36ｋｇ11.76％−

ロースBBQ用（リブアイロールカブリ）

55

リブロースタタキ

重量1.45ｋｇ
構成比20.86％

商品化歩留りと価値係数

ベーコン巻ステーキ

a：テンダーロイン190〈重量2.40ｋｇ 構成比78.4％〉
b：サイドマッスル 〈重量0.45ｋｇ 構成比14.7％〉

56

Steak Ready Strip Loin

ステーキレディー・ストリップロインの新しいカッティングと商品化■繊維に沿った均一な柔らかさのステーキカット

ヒールミート の 商品化
Heel Meat（チマキ・ハバキ）

スペックと 市 場 性●37ページのGooseneck（Heel-in）Roundから、外されたHeel Meat（チマキ・ハバキ）からの商品化。米国内では、C／Lの高い挽材としてTrimmingに混入されているのがほとんどだが、一部は「千本スジ（千本、中千本）」と「ダキチマキ」とに分割され、米国内の中国系市場や韓国にも輸出されている。千本スジ、
ダキチマキともに肉質は柔らかく味がある。特に千本スジは見た目よりも柔らかく味があり、韓国では最高級部位となっている。
ステーキレディー・ストリップロイン
ランプ側

リブ側

モールド状態※均一な形状のステーキをとるためにラップでくるんで形を整える。

リブ側※リブ側もランプ側もステーキ面の大きさが均一な商品化が可能。

アキレス側半分の商品化

ロース芯切断面（肉繊維の流れ）POINT

より柔らかい商 品をつくるというトリミング（表面のスジのみ除去）

ことは肉の繊維方向に対して直角にカットする、という基本に忠実なカッティングが重要。
ストリップロインは写真のように肉繊維

ヒールミートが斜めに走っているため、柔らかいステーキ

丸ごと活用の商品化には写真ラインのようにカットすることが必要。
さらに、ステーキ面の大きさもリブ

ランプ側側からランプ側まで均一な商品化ができる。

b

カット方法（肉繊維方向に注意）

角煮用

ラウンド側半分の商品化

b

Top Sirloin

トップサーロインの付加価値をつけるカッティングと商品化

a
切り落とししゃぶしゃぶ用
小割り・2分割

特上ランプステーキ
トップサーロイン

ラム芯

a

3分割

上モモタタキ・焼肉用かたまり
b:ダキチマキ（表面のスジのみ除去）

ラムカワ

a:千本スジ（表面のスジのみ除去）

ラ ム
トップサーロインはモモ部位の中でも格段に肉繊維が柔らかくて風味のある

POINT

おいしい赤身肉。普段の生活で手軽に、簡単に、安価に楽しめる毎日の「おかずステーキ」
として提供できる。肉質が柔らかい特徴をフルに活用して、高級感

上モモタタキのある「厚切りステーキ」
や「タタキ」に商品化することがポイント。

POINT

小割りした小さめの「ラム芯」
は特上ランプステーキで、片方の大きめの
「ラム」

タタキ用

焼肉用

タタキ

タタキや焼肉の商品化も、「厚切り」
カッティングでも 柔らかく、美味しいことを訴求ポイントにして高級感を出す。

57

切り落とししゃぶしゃぶ用はさらに4〜5個の短冊に分割してタタキや焼肉、かたまり肉として販売する。

上モモ焼肉用58

より柔らかくより美味しい ドミノステーキ の商品化
サイコロステーキ からドミノステーキへ● 今後のシルバーマーケットの拡大に向けて、お年寄り、お子様向けのヘルシーで柔らかい
ひとくちドミノステーキを商品化する。通常、サイコロステーキを商品化する赤身質の多い部位を活用して、より柔らかく、より美味しい サイコロステーキ（ドミノステーキ）を訴求。

◆ドミノステーキを商品化する主な赤身質の原料肉

の高い
性
益
る
利
をつけ
値
価
付加

アイテムのカッティングと商品化

付加価値をつける タン の商品化
クラウンカットタン（皮なし・タン先なし・冷凍）を−5℃まで冷蔵庫内で解凍し、半分をしゃぶしゃぶ用、半分を焼肉用にカットする。
縦切りしゃぶしゃぶ用をとる

タンしゃぶしゃぶ用（1〜1.2ｍｍ）

クラウンカットタン

ショルダークロッド（ミスジ、
カタサンカク）フラップミート

焼肉用をとる利 益 効 率 のよい 商 品 づくり※半分までしゃぶしゃぶ用にスライサーでカットし、残りは手切りで焼肉用とする。
単価の調整ができるメニュー※季節需要にあわせ、構成が可能。

◆ドミノステーキの商品化のポイント

チャックフラップ

チャックフラップテール

付加価値をつける チャックリブ
の商品化「サイコロステーキ」
ではなく「ドミノステーキ」
であることにより加熱調理後、お客様が常に柔らかく食べられるように商品化する。

サイコロステーキの場合

いつもと違った商品づくり

ドミノステーキの場合

馬蹄形の美しい花盛りの商品化ができる

カルビしゃぶしゃぶ用

チャックリブ

3ｃｍ×3ｃｍ×3ｃｍ

お客様は2／3の確率で繊維に直角になる面をかんでしまう（固い食感を覚える人が3人に2人の確率）

3ｃｍ×3ｃｍ×1.5ｃｍ

ほとんどのお客様が繊維に水平の面に歯を入れる※整形をし、中央に2〜3ｃｍの切れ目を入れ2つ折りにする

商品化例
チャックフラップを活用

タン焼肉用
（4ｍｍ）

ミスジを活用カタサンカクを活用

カルビ切り落とし用

利益性の高い しゃぶしゃぶセットの商品化
タンとチャックリブの2品目を使って2つの味が楽しめるしゃぶしゃぶセットをつくる。食味の違う
2つの部位を商品化することにより、訴求力の高いしゃぶしゃぶセットができる。

しゃぶしゃぶセット

59

切り落とししゃぶしゃぶセット

60

アメリカンビーフを活かす、鮮度管理とバクテリア・コント ロール
鮮度劣化状態

保水性の減退・温度上昇
・急激な温度変化
・過度の熟成上昇、細菌の増殖、酸化の進行に起因する。

ドリップ

B.食肉に関する温度基準

A.温度管理2℃−20分 の原則〈作業工程と品質管理〉

販売

酸化の進行

・温度上昇
・酸素供給過多
・酸素供給不足

2 食肉の鮮度劣化防止

冷却

細菌の増殖

・温度上昇
・衛生管理の不備
・過度の熟成加工

その全てが時間の経過とともに進行するものであり、温度

因

保管

変 色
（赤身肉・脂肪）要

店入荷

食 肉の鮮 度 劣 化には腐 敗 、変 色 、
ドリップの流 出がある。

敗

因

移動

腐

A.鮮度劣化と原因

原

日本着

1 食肉の鮮度劣化℃

食肉の鮮度劣化にもっとも大きく影響するのが、温度上昇
等の温度変化である。
0℃の品温をもつチルドビーフを全ての工程において2℃以上、上昇させないことが変色腐敗、ドリップ流出をより遅らせることになる。
したがって、各工程において食肉を20分以上常温に放置しないことが求められる。

2─
1─
0─
-1 ─
※アメリカから出荷されるチルドビーフは、輸送用冷蔵コンテ
ナがパッカーに横付けされ常温にさらされないように配慮さ

NAMPミート・バイヤーズガイド・クオリティー・インフォメーション

れている（ソースローディング）。冷蔵コンテナは約−1.2℃に保たれ、日本に到着するまで開けられることはない。

B.細菌汚染・増殖の防止

抵抗性芽胞菌死ぬ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ── ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ 殺菌釜温度

120
110

─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ 水の沸騰点

100
90
80
抵抗性サルモネラ菌死ぬ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
植物性細胞死ぬ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
トリビナ・
トリカイナ死ぬ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─

HACCP

全ての食肉加工工場はHACCP導入済み。

スチームパストライゼーション 主 要 パッカーではスチーム洗 浄 装 置（スチームパストライゼーション、スチームバキューム等）を導入し、表面付着菌を99％以上殺菌。
スチームバキューム

70②店入荷時の原料チェック

一般生菌数 ドリップの状況

60

数は10 前後と非常に低い。入荷後の温度管理で菌は増10 3

量も少なく、
赤ワインのように透明

ほぼ推測できる。

10 4〜10 5

多少黒っぽくなるが、まだ少し透明感がある③加工時の細菌汚染増殖防止

10 6

量が2％程度に増加、黒く透明感がない

10 7

どす黒く、所々に白いものが浮く

10 8

量も多くどす黒いアメリカから日本に到着したチルドビーフの表面一般生菌
3

殖していくが、ドリップの色で原料肉の表面一般生菌数は

5040
バクテリア 30分ごとに倍増─ ─ ─ ─ ─ ─ ─30

バクテリア 1時間ごとに倍増─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
バクテリア 2時間ごとに倍増─ ─ ─ ─ ─ ─ ─

20

バクテリア 6時間ごとに倍増─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
バクテリア20時間ごとに倍増─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
バクテリア60時間ごとに倍増─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ バクテリア成長の下限─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ （死滅はしない、
活動を停止する）①アメリカでの細菌汚染防止、殺菌システム

この温度帯での加工を避ける
15℃〜49℃

食品をこの温度帯におくことを避ける
60℃〜4℃

カッティングルームの室温上限

10
0

-

-10

─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ 冷蔵肉（生肉）の貯蔵温度上限─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─食肉の凍結点─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ 凍結肉の貯蔵温度上限（湿度90％）

-20

-

-30

-

-40

-

-50

-

-60

─ ─ ─ ─ ─ 食肉中の水分の完全凍結温度-70-

食肉の急速凍結によい温度帯

・作業前の手洗い
・まな板の表面汚れ、脂肪の定期的除去
・スライサー、庖丁などの衛生管理
・ミートペーパーでのドリップ除去
チルドビーフでは菌は表面にしかいない。さらに水分の多一部に腐敗による泡も出ている

いドリップ中にもっとも多い。十分に肉の表面ドリップを除去することで商品化後の悪臭腐敗を遅らせることができる。

・作業場の室温は16℃以下が望ましい（※魚の場合、
日本では105以下が刺身として販売できる）

C.アメリカンビーフでの利益確保のために①鮮度のよい商品を販売する②1つの部位で各種アイテムをつくる③料理訴求をする

・在庫を少なく（1.5日分以内）

により、品ぞろえの豊富さや鮮度保持にト商材含む）をすることにより、お客様へ

・2℃−20分の原則に基づいた商品管理もつながります。

の価格以外のサービスにも心がけましょう。

・原料チェック

1つの部位から各種アイテムをとること

単に安売りばかりでなく、料理訴求（セッ・ミートペーパーでのドリップ除去
・当日加工

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