「コク」と「とろみ」を科学する
女子栄養大学 栄養学部 食品栄養学研究室
教授 西村 敏英

食べ物を食べたときに、「コクがあっておいしい」などという言い方をよくします。では、この「コク」とは一体どのようなものなのでしょうか。女子栄養大学栄養学部教授の西村敏英先生は、コクは、味、香り、食感や色などと同様、食品のおいしさを決める要素の一つであり、「複雑さ、広がり、持続性」の3要素で表現できるといいます。
長年「コク」を研究してきた第一人者である西村先生に、コクとは何か、「とろみ」とどのように関係しているのかを伺いました。
を受けます。しかし、その評価には個人差があ「コク」と「おいしさ」はどのように関係しているのかります。例えば同じ味噌汁を飲んでも、ある人●「コク」という言葉はよく食品を表現する
ときに 使 われますが、どのように 定義 されるのでしょうか。

は「し ょ っ ぱすぎる」と感じ、ある人は「おいしい」と感じ、またある人は「物足りない」と感じるかもしれません。つまりおいしさは、味や香り、食感などの刺激に加え、食習慣や体調、情報「コク」という言葉を目にしたとき、多くの人などの生体側に関係する要因が加わって、総合は「おいしさ」を連想します。確かにおいしく感的に判断される主観的なものなのです。

じたときにしか「コク」という言葉は使いませ

おいしさには、このように、食品素材に起因ん。コクは、味や香りなどのように、おいしさをする要因と生理学的な要因があります。食品素構成する要素だと考えられます。

材に起因する要因として、すぐに想像できるのでは、「おいしさ」とはどのような 感覚 なのが「味」や「香 り」とい っ た 風味 や「食感」です。

でしょうか。端的にいえば、おいしさは、主観的「香り」は鼻先で感じるものだけでなく、口の中な評価だといえます。私たちは、同じ食品を食に入った食べ物から感じる口中香と呼ばれるべれば、味や香り、食感などによって同じ刺激ものもあります。おいしさを感じる時に重要な

食品
素材に起因する要因■コク・複雑さ・持続性・広がり風味■ 味（味覚）
・甘味、苦み、酸味、塩味、うま味■ 香り（嗅覚）・口中香

同じ食品からは同じ刺激
食味性（味わい）■ 食感、温度（体性感覚）■色・艶■形■咀嚼音■香り：鼻先香

食品から生体への刺激

おいしさの判断（視聴嗅覚）

個人によって異なる

生体側に起因する要因■食習慣（文化的要因） ■体調（生理学的要因） ■外部環境

図1

食品のおいしさを決めている要因■情報・価値観など

提供：女子栄養大学 栄養学部 教授

西村敏英

のは、この口中香です。その他、硬い・軟らかい、◆複雑さ

ジューシーといった食感や温度、さらには食品

複雑さ、あるいは深みとは食品のベースになの色や艶、形、咀嚼音、そして鼻から入って感じる部分で、味や香り、食感といった刺激がたくさる鼻先香、これらを総合して私たちはおいしさんあると複雑に感じます。
複雑さは、熟成や発酵、を判断しているのです（図1）。

あるいは長時間の加熱によって、多様な呈味物

では、コクとは何なのでしょうか。私たちは、質や香気物質が生成されることで形成されます。

カレーやシチュー、とんこつラーメンなどを食そして熟成や発酵、加熱の時間が長いほど、これべたときに感じる複雑な感覚を、よく「コク」とらの物質が多くなり複雑さが増強されることが表現します。コクは、食べ物から受ける味や香わかっています。

り、食感に関する多くの刺激によ っ て引き起

◆広がりこされる現象で、食品の成分や構造によって決広がりとは、まさに複雑な刺激が口の中で広定されます。そこで、これまでの様 々 な知見かがる感覚です。この広がりが味による刺激か、ら、「コクは、味、香り、食感による多くの刺激香り（口中香）による刺激かは、食品によって異〔複雑さ（深み）〕で形成されるものであり、それなります。広がりを増強させる物質として、グルらの刺激による広がりや持続性が感じられた

タミン酸やイノシン酸などのうま味物質、脂質、味わいである」と定義しました。

グルタチオンなどのコク味物質、セロリの特徴的な香気成分であるフタライドなどがあります。

コクの3要素は客観的な評価が行える●コクは、どのようにして得られるのでしょうか。

コク味物質やフタライドは、認知閾値以下で食品に添加するとコクを増強する効果がありますが、過剰に添加すると、酸味などそれぞれが持つ本来の味わいが表面に出てくるため、全体的な味わいのバランスを崩し、コクの増強効果

味に「甘味、塩味、苦味、酸味、うま味」の5基本が失われます。その意味で、コクを増強する成味があるように、コクには「複雑さ」「広がり」「持分は「隠し味」だといえます。うま味物質も、食品続性」の 3 つの要素による「基本コク」があるとに適量添加すると味わいに広がりを与えますが、考えられます（図2）。

過剰になるとおいしさを損なってしまいます。

増強物質

図2

食品のコクの形成・増強のメカニズム

提供：女子栄養大学 栄養学部 教授

西村敏英

◆持続性に油脂から匂いが徐 々 に放出されて広が っ て

持続性 は、口 の 中 に 入 れた 食品 の 複雑 な 刺いきます。また、油脂は口腔内の粘膜に付着す激が口腔内に長く残る感覚です。持続性は味、るため、そこから匂いが持続的に出てくるとい香り、テクスチャーの刺激によって生じますが、う作用もあります。その他、油脂のドロッとしたあまり刺激が長く残ると「くどい」「しつこい」

とろみも持続性を与える要因だと思われます。と評価され、おいしさを損なうことになります。

油脂が持つコクに 関連 したこのような 作用持続性の効果をもたらす物質として、うま味物は、玉ねぎに含まれる植物ステロールという油質と油脂があります。

脂を使 っ た実験で見出したもので、2016 年に● これらのコクの 3 要素 は、数値 などで 評価できるのでしょうか。

「Food Chemistry 」に論文を発表しました。この論文は、「コク」が海外でも「KOKU 」と表されるようになった最初のものだと思います。

おいしさは主観的な評価ですが、コクは客観

この実験では、油脂への吸着のされ方は匂い的な評価ができると考えられます。例えば、複の種類によって異なっていましたが、いずれに雑 さは 加熱 や 熟成、発酵 の 時間 の 長 さに 依存

しても油脂がおいしさを引き出す理由として、するため、長時間の処理をしていれば「強い」、匂いを保持する作用が大きいことがわかりま

短時間では「弱い」と表現できるでしょう。広がした。

りや持続性は官能評価になってしまいますが、また 別 の 実験 では、脂肪含量 の 異 なるソ ー後に残る感覚は明確にわかるため、食品ごとにセ ー ジを使い、コクの増強効果を調べました。

基準を決めておけば、「強い」「中程度」「弱い」

その結果、脂肪含量の多いソーセージでは、味などの客観的な評価ができると思います。

わいの広がりや持続性が有意に強いことがわかりました。

油脂やコク味物質などを使いコクを増強することが可能●コクを 食品 に 与 える 方法 には、どのようなものがあるのでしょうか。

「とろみ」と「コク」の関係とは成・発酵時間を長くすればコクが強くなります。

●とろみについても、コクとの 関係 を 調 べられているそうですが、その 概要 をお 教えください。

例えば醤油や味噌は、発酵期間が長くなると微カレーなどは1日置くととろみが増しますが、生物の作用で呈味物質や香気物質が増加し、味それを多くの人は「コクが強くな っ た」と表現わいも強くなります。では、コクがもともとなします。確かにとろみがあるほうがコクを強くいものにコクを与えるにはどうすればよいか感じますが、そのメカニズムはこれまでよくわですが、一つは、醤油や味噌などのコクのあるかっていませんでした。

お話ししたように、食品素材自体の加熱や熟調味料を加えるという方法があります。例えば

そこで、私たちは、増粘剤のキサンタンガム

お刺身は、それ自体にコクはあまりありませんを使って実験を行いました。0.1％、0.2％、0.4％

が、適量の醤油をつけることでコクを感じられ濃度のキサンタンガムでとろみをつけた溶液るようになります。に香気成分を添加した後に試飲し、これらの溶もう一つは、油脂やうま味物質、グルタチオン液 か ら 感 じ ら れ る「鼻先香 ま た は 口中香 の 強といったコク味物質など、コクの増強物質を添さ」、「口中香 の 広 がり」、「口中香 の 持続性」を加することです。油脂は、匂いを保持する作用調べました。

があるため非常に効果的だと思います。調理しすると、とろみのない場合と比較して鼻先香たり熟成・発酵したりしている間に生成した物の強さは有意差が認められませんでしたが、口質が油脂に吸着します。これを口に入れたとき中香の広がりは、0.1％と0.2％のとろみをつけ1414141111997740.10%

図30.20%40.40%

0.10%

増粘剤添加溶液で感じられた香り（口中香）の広がりと持続性

4

0.20%

0.40%

提供：女子栄養大学 栄養学部 教授

西村敏英

た溶液では強くなりました。また、口中香の持くなるので、そのバランスが重要になるでしょう。

続性はさらに濃度の高い溶液でも強くなりま2021 年 2 月 6 日 に オ ン ラ イ ン 開催 さ れ る 第した（図3）。

106 回日本栄養・ 食糧学会 関東支部大会シン

この実験では、キサンタンガム添加溶液の香ポジウムでは、「マヨネーズのおいしさとコク」

気成分放出量は、無添加溶液と比べて有意に低をキユ ー ピ ー 株式会社さんにお話しいただく下することもわかりました。つまり、とろみにことになっていますが、いろいろな食品でコクよって香気成分が閉じ込められるために、そのに対する関心が高まることを期待しています。

放出は最初のうちは抑えられますが、口の中で油脂に匂いを保持させた「フレーバーオイル」

咀嚼している間に徐 々 に放出され、食べ物のも食品開発に活用できそうです。フレーバーオ

味わいの持続時間が長くなり、コクが強められイルを少量添加するだけで、脂肪分をあまり増ると考えられます。

やさずに匂いを持続させることができるようにまた、食感も関係していると考えられます。

なるのではないかと考え、現在研究中です。フ

とろみがある食品は、舌の上をゆっくりと動く

レーバーオイルを使えば、低脂肪でもコクが豊ため、舌の表面での体性感覚（食感や温度の感かな食品を開発できるのではないでしょうか。

覚）を刺激し続ける、つまり刺激の持続時間が適量の油脂の添加は減塩にもつながります。

長くなり、コクを強く感じると思われます。

香りを強めることで、塩分量を減らしても満足感を得られることはよく知られています。また、隠し味的な刺激により新しい味わいの開発も可能に●コクを使 っ た食品開発などについて、今後の展望をお聞かせください。

うま味や酸味を加えても無理なく減塩ができます。同様に油脂も使えるのではないかと考えています。前述のソ ー セ ー ジの実験では、油脂を加えることで塩味を強く感じるようになるという結果を得ました。油脂が香りを保持する現在、食品メーカーさんは漠然と「コク」といことが関係しているのではないかと思われます。

う表現を使用しています。しかし、今までお話しわさびや唐辛子などの香辛料をほんのわずしてきたように、食品ごとにコクの基準を設けか食品に加えると、香辛料の味わいを感じるこることは可能だと思います。
コクを評価してパッとはなくても刺激だけが残り、思いもかけないケージなどに表示できれば、商品の差別化にも新しい味わいが得られることがあります。コクつながるのではないでしょうか。ヨーグルトなの場合、広がりや持続性を増強する「隠し味」がどは、発酵時間が長くなると複雑さが増してコうまく作用していますが、このように、味覚やクが強くなるはずなので、発酵時間による複雑嗅覚、体性感覚をうまく刺激することで、これさの基準を設けることができると思います。たまでにない全く新しい味わいを持 っ た食品のだし、発酵時間が長くなれば酸味や発酵臭も強開発が可能ではないかと期待しています。