How wonderful
ハンバーガー、
サンドイッチ、
フライ、
etc.……

U.S.ビーフを魅惑の逸品にする
レシピ大公開！
旨さの秘密を探る

ビーフハンバーガー＆サンドイッチの人気店

安心・安全。そしておいしい

ご あいさつU.S.ビーフの故郷を往く

平素よりアメリカンビーフに対して格別のご理解、ご愛顧を頂き厚く御礼申し上げます。
世界情勢の変化により、世界のマーケット、日本のマーケットは大きく変わりました。

噛むほどに香り、旨みが広がり、そこに

特に日本では資源の価格高騰、円安、それに伴う原価の高騰などからほどよく甘い脂がジュワ。

店頭価格の値上げが避けられない状況になっています。

しかも様々な調理に向いているだけでなく、生産過程も安心・安全とあって、デフレが長く続いた日本では、値上げに対する消費者の抵抗感は小さくありません。

U.S.ビーフは今、和・洋問わず、多くの料理人をそこでアメリカンビーフがその解決の糸口のひとつになるよう、刺激してやまない食材となっている。

価格を上げてもお客様が満足できる値ごろ感をご提案しております。

まずは、その安心・安全かつおいしさがどのように作られているのか、

この冊子においては、アメリカンビーフの紹介。数年間普及に努めているハンバーガー、サンドイッチ、
そして２０２３年から取り組み始めた揚げ物レシピの提案。

生産の現場をリポート。

さらにアメリカンビーフを使用し、成功しているレストランの人気メニューの秘密などの紹介と、アメリカンビーフの様々な活用法をまとめております。
この冊子がアメリカンビーフのユーザーのビジネスの一助になるよう、
さらに外食業界の活性化と発展に役立つことを願っております。
米国食肉輸出連合会（USMEF）

ハンバーガー、
サンドイッチ、
フライ、
etc.……

How wonderful
CONTENTS

安心・安全。そしておいしい
3

U.S.ビーフの故郷を往く

4

U.S.ビーフを魅惑の逸品にするレシピ

6
10
14
18
22

チャックアイロール
トップブレードマッスル
ストリップロイン
アウトサイドラウンド
ハンギングテンダー

旨さの秘密を探る
26
28
30
32
34
36
38

塩・胡椒をして焼くだけ。 シンプルだからこそ香り、旨み、
甘みといったU.S.ビーフ本来のポテンシャルが引き立つ

1

ビーフハンバーガー＆サンドイッチの人気店
Builders
THE GOOD VIBES
フリーマン食堂
CHANgES Burger
Castle RockNo.18
アメリカンビーフ＆アメリカンポーク公式YouTubeで40「お店の魅力の全てを届けます」

現在米国内には約１億頭の牛がおり、 年間約３千５００万頭が食肉加工されている。１日約11万頭、日本の４千頭の20倍以上の数だ。品種はアンガス種が大半を占めている。その最大の特長である良質な赤身
肉は、低 脂 肪（和牛の約１／３）で 低カロ
リー（和牛の１／２）。鉄分や必須アミノ酸、ビタミンＢ群を豊富に含む栄養豊富な食品でもあるのだ

牛たちは青い空の下に見渡す限り広がる大平原で、自由に牧草を食べ、のびのびと大きく育つ。 牛１頭あたり東京ドーム約２個分もの土地があるというストレスフリーな環境の中、きめ細やかでしなやかな肉質となっていく。さらにとうもろこしを中心とした良質な穀物飼料による１５０日前後の肥育を経て、甘みと香り、コクや風味のよさ、旨みがしっかりと蓄えられていく

なんてったっておいしい！
品質も安全性も高い
ＵＳ.ビ.ーフ
ステーキやハンバーグをはじめ︑様々な料理で身近な存在のア
メリカンビーフ︒赤身と脂身のバ
ランスのよさ︑香り高くてやわら
かな肉質︑ジューシーでクセのな
い旨み⁝⁝毎日食べても飽きることのないそのおいしさは︑今や名だたる和食店やミシュランシェフ
も注目︑絶賛する食材だ︒
１９７７年の﹁ＵＳＭＥＦ︵米国食肉輸出連合会︶日本事務所設立﹂から 年︑アメリカンビーフと︑ 年には高級ステーキ店の日

年に骨付き肉の輸入が可能になる心となっている︒さらに２０１３﹁チョイス﹂という上位ふたつが中ず か な 最 高 ラ ン ク の﹁ プ ラ イ ム﹂

カンビーフ全体のなかでもごくわ

日本に輸入されているのはアメリかで厳密なものだ︒しかも︑現在

５つのグループに分類される細やを決定する要因﹁成熟度﹂もまた段階からなる格付けで︑肉質等級

まり等級︵イールドグレード︶５

オリティグレード︶８段階︑歩留性も保証されている︒
肉質等級︵ク

れており︑そのクオリティと安全Ａ︶による検査・格付けが実施さンビーフは︑米国農務省︵ＵＳＤ

その味わいに加え︑特にアメリカ

よ っ て 輸 入 量 を 拡 大 し て き た︒

適 応 す る 新 規 格︑ 流 通 の 革 新 には時代背景や日本の市場ニーズに46

本進出が相次ぎ︑熟成肉や赤身肉が空前のブームに︒以来現在に至るまで︑輸入量は年間 万トン以めている︒

は︑ ま だ ま だ 無 限 の 可 能 性 を 秘生み出すその素晴らしい味わい

い た 牧 場︑ 丁 寧 な 飼 育 と 加 工 がフ︒ 雄 大 な 自 然︑ 管 理 の 行 き 届

ごちそう感もあるアメリカンビー

日 常 の 料 理 で 気 軽 に 楽 し め︑を届けるための努力を重ねている︒

高品質 で 安 全 なアメリカンビーフ

せた商品提案など︑日本消費者に生産者とともに︑日本市場に合わに お け る キ ャ ン ペ ー ン を は じ め︑

イッチ市場への参入強化︑コロナ禍

ＵＳＭＥＦはハンバーガー・サンド

質には高い信頼がある︒

Ａ︶により厳格に格付けされ︑品

カンビーフも米国農務省︵ＵＳＤ

強みだ︒もちろんいずれのアメリ

豊かに安定的な供給力を誇るのも給︒ロスを抑え︑バリエーション

ストに応じた様々な規格でも供さを増す︒またユーザーのリクエ

送中に熟成させることでやわらか

くまで外気に触れることなく︑輸輸入されるチルド肉は︑日本に着ングといわれる海上輸送で日本にで運ばれる︒特にソースローディ︵冷蔵︶またはフローズン︵冷凍︶ドのアメリカンビーフは︑チルド

そして多様なアイテムやグレー上の水準を保ち続けている︒

24

2
3

16

リピート必至！

食感、香り、旨みのバランスに 優れたU.S.ビーフハンバーガー、
サンドイッチ、
フライ、
etc.……

魅惑の逸品にするレシピ大公開
香りややわらかさ、脂の入り方などが異なり、
実に個性豊かな部位が揃う。どの部位をどんなふうに
レシピ考案 宍倉たけるシェフ
ホテルなどで研鑽を重ね26歳の時に独立。1日１組 限 定のレストラン『B i s t r oTakeru』のオーナーシェフとして腕を振るいつつ、飲食業界のコンサルや映画やドラマの食シーンの監修など多岐に渡って活躍している。実家が精肉店を営んでいたこともあって肉への造詣が深い。

5

Photo/Akihiko Uzawa, Mami Hashimoto, Text/Shigemi Fujisaki, Styling/Yuki Takahashi

調理すると魅力を引き出せるのか。驚きと感動を与えることができるのか。人気料理店を営みつつ、コンサルタントとしても活躍する宍倉たけるシェフに、
U.S.ビーフの人気５部位を使用し、ワンランク上の料理に仕上げるレシピを伺った。
※レシピは作りやすい分量で紹介しています。

4

Chuck Eye Roll
チャックアイロール（肩ロース）
いわゆる肩ロースといわれる部位。チャック
アイログ（肩ロース）とチャックフラップ（ザブトン）に２分割することで、様々な料理に合わせた使い方ができる。やわらかい赤身肉でサシがよく入り、特にリブ側は万能で、あらゆる料理に向いている。丁寧にスジや筋膜を掃除することで、厚切りステーキや焼肉などにもコス
トパフォーマンスの高い活用が期待できる。

Chef's advice

扱いやすく、
大きな満足感を生む「日本で輸入量が多く、スーパーなどでも入手しやすい馴染みのある部位です。大量に使用することで消費者の高い満足度を得られるメ
ニューが展開できます。
『クワトロフィリーチー
ズステーキ』は、まさに 1 本のバゲットにズッ
シリと肉を詰めることがポイント。野菜によってもさらに食べ応えが生まれ、チーズも４種にすることで価値を高めることができます」。
『すき焼き月見マフィン』も「手間なく肉をやわら
かくおいしく提供できる」メニューだ。煮込むのではなく、軽く炒め和えたような、時短すき焼きで肉々しさを残しつつ、前日から仕込んだ卵黄を合わせる。このひと手間が、付加価値を生み出す大事なポイントだと思います」

肩ロースのリブ側は、サシも入ってやわらかい。厚めにカットしてステーキ、薄くスライスしてすき焼きな
ど使い勝手がよい

7

6

クワトロフィリー
チーズステーキ［材料］1人前［作り方］

U.S.ビーフ チャックアイロール̲̲̲̲̲ 90g
小麦粉 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
パプリカパウダー ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
ガーリックパウダー ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
玉ねぎ（細切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 40g
ピーマン（細切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 25g① チャックアイロールの薄切りを適当な大ミックスチーズ（チェダー、ゴーダ、モッツァレラ）̲̲̲̲̲ 25g
スライスチーズ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ １枚
バゲット̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 1本
にんにくバター（バター 50gにおろしにんにく5ｇを加えて溶かしたもの）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
塩 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々
胡椒 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々
オリーブオイル̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少量

やわらかく香ばしい牛肉と程よく
噛み応えの残る野菜を、 まろやかなチーズのコクがまとめあげる。
お酒を呼ぶ味わいだ

牛肉を使った和食のご馳走がマフィンと一体となった逸品に！

きさに切って広げ、塩、胡椒、小麦粉、パプリカパウダー、 ガーリックパウダーをまぶす。
② フライパンを熱し、少量のオリーブオイ
ルをひき玉ねぎの水分を飛ばすように炒める。 ピーマンを加え、ピーマンの食感を残す程度に炒め、塩、胡椒少々を振って火を止める。
③ テフロン加工のフライパンに油を引かず①を並べてから強火で焼く。 しっかりと焼き色がついたら、 ②を加えてまぜ合わ
せ火を止める。
④ ③にミックスチーズと適当な大きさに切ったスライスチーズを加え、フタをしてチーズが溶けるまで蒸らす。
⑤ バゲットの内側ににんにくバターを塗り、 ④を挟む。
⑥ 全体に霧吹きで水を吹きかけ、バゲットにこんがりと焼き色がつくようにトースタ
ーやオーブンで焼く。

Point

①
肉に小麦粉をまぶすことで水分を閉じ込めジューシーに仕上がる

リッチなチーズ使いが肉の旨み、野菜の味わいを引き立てる

卵黄にひと手間加えるだけで、 味
わいも食感もリッチな印象に。 ライスのバンズでさらに和感を演出
すれば居酒屋の〆の一品にも［材料］3人前［作り方］

U.S.ビーフ チャックアイロール̲̲̲̲̲ 250g
玉ねぎ（くし切り）
̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 100g
糸こんにゃく̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 80g
黒糖 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 20g
醤油 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 40g
卵黄 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ３個① 卵をひと晩冷凍した後、 解凍して黄身を漬けタレ（みりん100gのアルコールを飛ばし、醤油100g、 昆布少々を加えてひと煮立ちさせたもの）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
水̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲100g
マフィン̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ３個
レタス ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ３枚

9

すき焼き月見マフィン

取り出し、 漬けタレに一日漬けておく。
② 糸こんにゃくは茹でこぼして適当な大きさに切る。
③ フライパンにチャックアイロールの薄切りを広げ、中火で焼く。
④ ③に黒糖、醤油を加えて肉に絡め、しっかり火を通し、取り出す。
⑤ 別のフライパンに水と②、玉ねぎを入れ、くたくたになるまで煮て、塩少々を加える。
⑥ ⑤に④を入れ、火を止めて味をなじませる。
⑦ マフィンをふたつに切り、霧吹きで水を吹
きかけて軽くトーストする。
⑧ マフィンにレタス１枚を敷き、⑥を肉、 玉
ねぎ、糸こんにゃくの順でのせる。この時、真ん中にくぼみを作るようにする。
⑨ ⑧のくぼみに①の卵黄をのせ、マフィンを
のせる。

Point

④
すき焼きは煮込むというより軽く炒め和え、肉々しさを残して仕上げる

8

Top Blade muscle
トップブレードマッスル（ミスジ）
ショルダークロッド（ウデ）をカタサンカク、
ニノウデと 3 分割したうちのひとつで、ミスジと呼ばれる部位。肉色が淡く、肉繊維がキメ細かく、形状と肉目が均一でやわらかい、カッティ
ングしやすいプレート状の赤身肉。ニノウデに接する部分にあるスジ（バックストラップ）を取り除けば、残りのスジは食感も気にならない。

Chef's advice

稀少性を前面に押し出す
商品に仕上げる「ミスジは肩甲骨の下にある筋肉で、一頭の牛から少量しか摂れない稀少部位。赤身肉ですがサシが入りやすく、特に先端部分は霜降り状でやわらかく、風味も豊か。バラ肉に匹敵するコクがあって、焼肉やステーキ向きの肉です」。
その旨みを最大限に引き出す『ミスジステー
キバーガー』は「ダイヤモンドカットで食べやすく仕上げつつ、“ 映え” も演出。中心部にある太いスジも気にならなくなり、よりやわらか
く食べやすくなります」。
一方、『ホウレンソウビーフクリームコロッケ』
は、まさに肉の食感と旨みが主役級のコロッケ。
「肉をあえて包丁で粗めに叩くことで、端材をあますことなく使用でき、結果、食感が楽しく、付加価値を感じさせるメニューに仕上げています」

肩の上部に位置し、特に先端部分は霜降りになりやすく、きめ細かくやわらかい。 日本では焼肉などで食べられることが多い

11

10

ホウレンソウ
ビーフクリームコロッケ［材料］20個分［作り方］

U.S.ビーフトップブレードマッスル̲̲̲ 500g
ホウレンソウ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ １束
玉ねぎ（みじん切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 150g
バター ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 50g
小麦粉̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 50g
牛乳̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 500g
フライ用小麦粉̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適宜
卵̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ２個
パン粉（好みのもの）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適宜① ホウレンソウを茹でてザルにあげ、 冷水にさカクテルソース（ケチャップ70g、ウスターソース20g、
おろしにんにく5g、タバスコ2ふり、
山ワサビ（おろし）8gを混ぜて塩、胡椒で調えたもの）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
塩 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
白胡椒 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量

肉の味わいが詰まった香ばしいコ
ロッケは箸が止まらないおいしさ。
ビールやハイボール、 サワー類といった酒のつまみにもぴったりだ

ダイヤモンドカットだからこそのやわらかさが笑顔を呼ぶ

らし、 みじん切りにする。
② フライパンに油をひいて熱し、トップブレード
マッスルの挽き肉（５〜７mm）を入れる。 塩、胡椒を振る。塊のまま動かさずに片面を強火でしっかり焼く。裏返して、同様に動かさない

Pointで焼く。焼き色が付いたら、ほぐしながら水分がなくなるまで炒め、フライパンから取り出す。
③ フライパンに残った肉の脂で玉ねぎを中火で炒め、 食感がやや残る程度になったらフライ
パンから取り出す。
④ 別の熱したフライパンにバターを入れて溶かし、小麦粉を加え、中火で焦がさないように練り上げる。 途中、牛乳を数回に分けて加えな
がら伸ばす。 とろみがつくまで煮詰め、塩、胡椒で味を調え、 火を止める。
⑤ ④ に ①、②、③を入れ、弱火にかける。全体の水分を飛ばし、塩、白胡椒で味を調える。
⑥ ⑤をバットに移し、冷蔵庫で冷やし固める。
⑦ ⑥を40gずつ軽く丸め、小麦粉をまぶし、 卵にくぐらせ、パン粉をつけながら俵型に成形する。
⑧ ⑦を190℃の油でキツネ色になるまで（約1分〜 1分半）揚げ、 取り出す。
⑨ ⑧ を100℃のオーブンに5分ほど入れて加熱し、 芯まで温める。 ※温めすぎると中身が出てくるので注意⑩ ⑨を器に盛り、 カクテルソースを添える。

弾力ある歯応えと肉肉しい味わい。
挽き肉の魅力が堪能できる一品②
挽き肉を炒める際は、 塊肉同様に最初は動かさず、しっかり焼き色を付けて水気をなくす

Point⑤
コロッケのタネは冷蔵庫で冷やし固める前に流れない固さにすると成形しやすいダイヤモンドカットに加え、ソテーした玉ねぎの効果もあって、やわらかさと食べ応えを実現。 肉を半分にカットせず1枚のまま挟んでもよい

ミスジステーキバーガー［材料］1人前［作り方］

U.S.ビーフトップブレードマッスル（1cm厚）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ １枚トマト̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 100g
ガーリックパウダー ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 80g
玉ねぎA（みじん切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 20g
玉ねぎB（スライス）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
パセリ（みじん切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 40g
レタス ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ １枚
バンズ ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ １本① トップブレードマッスルの表面は斜め（45

にんにくバター（バター 50gにおろしにんにく5ｇを加えて溶かしたもの）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
オリーブオイル ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々
塩 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々
胡椒 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々度）に、裏面には肉のすじに対して真っ直ぐに切り込み（1cm間隔、 肉を２mm程度残す深さ）を入れ、 塩、 胡椒を振る。
② トマトは1cm厚の輪切りにして、 塩、胡椒、 ミックスハーブ、 ガーリックパウ
ダー、 オリーブオイルを振り、 グリルに入れて中火で15分焼く。
③ 玉ねぎAをあめ色になるまで炒める。
④ 玉ねぎBを水にさらす。
⑤ フライパンにオリーブオイルを少量ひいてよく熱し、 ①を広げて置く。 動かさずに片面を強火でしっかり焼いて裏返し、 さっと加熱したらフライパンから取り出し、 半分に切る。
⑥ トーストしたバンズの内側ににんにくバ
ターを塗り、 レタス、 ②、 ⑤、 ③、④と重ねて、 バンズで挟む。

Point

①
ダイヤモンドカットにより、 中央のスジが気にならなくなり、 よりやわ
らかさが生きる。また、火の通りも
早くなる

Point

⑤
ダイヤモンドカットをしているので肉が切れないように注意しつつ、香ばしく焼き上げる

13

12

Strip Loin
ストリップロイン（サーロイン）
第 13 肋骨〜第 5 腰椎にかけてのロースにバラ先が付いた部位。いわゆるサーロインにあたる。バックストラップを外して切り分けるだけ
でステーキに適するように調整されたステーキ
レディ規格肉もある。肉質は均一でやわらか、ほどよくサシが入って肉色は明るい。ジュー
シーな赤身肉と脂がバランスよく、ステーキ以外の高級メニューにも使用される。

Chef's advice

ステーキ肉を手軽に味わえるリッチな一品に「サーの称号をもつステーキの代名詞。細やかな肉質で、ほどよくサシが入ったやわらかい赤
身に、融点が低くて風味のよいバラ肉の脂身が付いた、見た目も美しい部位です」。だからこそ「この形のまま調理したい」と宍倉シェフ。
『サーロインカツバーガー』は、ステーキハウ
スで提供される極上ステーキ肉をそのまま「揚げるという調理法によってサーロインの価値を一段と高める」一品。また、同部位を使ったもうひとつの定番・ローストビーフを、とろける
ブリーとバターとともにリッチ感たっぷりに味わえるのが『ローストビーフとブリーのカスクルート』。
「手軽なスタイルで脂身の持つ甘みと旨みを赤身とともに堪能でき、端肉まで有効に利用できる」メニューだ。

きめ細やかなサシが入つつも赤身肉の風味も楽しめる部位で、 ステーキをはじめとした高級メニューとして使われることが多い

15

14

ローストビーフとブリーのカスクルート

迫力と味わい。
牛肉を食べる楽しみを実現させた牛カツバーガー！
［材料］1人前［作り方］

U.S.ビーフ ストリップロイン̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 70g（赤身50g、脂身20g）
ブリー ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 20g
バゲット̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ １本① ストリップロインでローストビーフを作る。
② ①を３等分に切り分け、 全て薄切りにハニーマスタード（マスタード100g、 ハチミツ100g、レモン汁20gをよく混ぜたもの）
̲̲̲̲̲ 適量
バター ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ５g
塩 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々
胡椒 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々

して広げる。 表面に塩、 胡椒を振り、赤身と脂身が 均 等 になるよう混ぜ 合
わせる。

Point

③ バゲットの内側にハニーマスタードを塗り、 5mm厚3切れくらいに切り分けたブリー、 ②、 バターを挟む。
④ 全体に霧吹きで水を吹きかけ、 トースタ
ーでバゲットにこんがりと焼き色がつくよ
うに焼く。
②

ローストビーフは好みに仕上げてOK。ブリーのコク、ソースの甘み、
バゲットの香ばしさがマッチし、赤ワインなどがよく合う

ローストビーフは小さなブロックにすると手でスライスしやすい（スラ
イサーが不要）

肉の旨み、
甘みとブリーの酸味、コクが見事に調和した、
気軽な贅沢メニュー

キャベツやトマトのおだやかな酸味
で、 ボリュームある牛カツも軽やかな食後感。 切った時に見える肉
色も食欲を増進させる

17

サーロインカツバーガー［材料］3人前［作り方］

U.S.ビーフ ストリップロイン（1cm厚）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ３枚
キャベツ（みじん切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 100g
サワークリーム ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 30g
オリーブオイル̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ３g
レモン汁̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ２g
小麦粉 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適宜
卵 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ２個
パン粉̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適宜
バンズ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ３個
にんにく̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ １片
トマト（輪切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
岩 塩̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
塩 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
胡椒 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量① ストリップロインを1cm厚に切る。
② キャベツは30秒ほど茹で、流水に晒す。
軽く絞ってペーパータオルなどで水気を取る。
③ ②にサワークリームと塩、胡椒をよく混ぜ合わせ、オリーブオイルとレモン汁を加えさらに混ぜる。
④ ①に小麦粉をまぶし、卵にくぐらせてパン粉を付ける。
⑤ フライパンに油を注ぎ（肉が浸る程度）、
190 〜 200℃に熱し、④を入れて、 き
つね色に揚がったら取り出し、油を切って3分ほど寝かせる。
⑥ ④ の表 面 全 体 にレモンを軽く搾り、岩塩を振って3等分に切る。
⑦ トーストしたバンズの内側ににんにくとト
マトをぬりつけて、③40gと⑥を重ねて軽く塩をふる。
⑧ バンズに③40gと⑤を重ねて置き、 バ
ンズで挟む。

Point⑤
肉を入れると油の温度が下がるので、強火にし、すぐに温度を上げる

16

Outsaide Round
アウトサイドラウンド（フラット）
ボトムラウンド（ソトモモ）を分割してできるナカニク（ナカシキ）の部分。大きな赤身の筋肉塊で肉質はやや硬く、味はあっさりとしている。余剰な脂肪や薄皮、硬いスジなどを除いた肉塊は、スライスアイテムやローストビーフなどに適している。薄切りの重ねカツにすることで硬さを解消し、ビーフカツなどに使用することもできる。

Chef's advice「硬い」のイメージを逆手に、驚きの味に目を見張るほどボリューミーな『 !!! パティバー
ガー』は、「ありそうでなかったしっかり膨らませたハンバーグを採用した、肉映え優先のハンバーガー。肉好きを唸らせること間違いなし」と宍倉シェフ。「アウトサイドラウンドは硬いイメージがある部分のため、パティにして使用し、かつ低温調理という工程によってよりやわ
らかく、おいしく提供することを考えました」。
また、『ワイヤーフィンガーステーキ』は薄切り肉をさらに細切りにして揚げることで、同部位らしい食感や旨みを噛むほどに楽しめるメ
ニューだ。「他の部位の切り落としなども転用できるレシピなので、ロスを減らすという点でも活用していただけると思います」

モモの大きな筋肉塊。やや硬めの肉質なのでスライスしての活用がなされることが多いが、ローストビー
フ（薄切り）などにしても美味19

18

手で持てない大きさ⁉ に詰まった弾力、味わい、香りで満足度抜群

ワイヤーフィンガーステーキ［材料］1人前［作り方］

U.S.ビーフ アウトサイドラウンド̲̲̲̲ 100g
小麦粉 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 200g
ケイジャンシーズニング̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 100g

① アウトサイドラウンドの薄切りを重ねて、ケチャップ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
マヨネーズ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量

ぜ合わせる。
③ ②に①を入れて全体に丁寧にまぶし、繊維に沿って包丁を入れ、細切りにする。
② 小麦粉とケイジャンシーズニングをよく混ザルなどにあけて余計な粉を振るい落とす。
④ フライパ ンに 油を注 ぎ（2cmほど）、
190 〜 200℃に熱し、 ③を入れる。 油の中でほぐしながら、 カリッとした固さが感じられる程度に揚がったら、 取り出
して油を切る。
⑤ ④をボウルに入れて、 塩、 胡椒で味を衣のサクッと牛肉のほのやわらかさ。 そこに絡まるスパイスの香り。
全てが絶妙に絡み合い、 ハイボー
ルやサワー類にぴったり調える。
⑥ ケチャップ、 マヨオネーズを添えて盛り
付ける。

Point

①
肉を繊維に沿って切ることで揚げた際に縮むことを防げる

スナック感覚で楽しむビーフは酒場で活躍すること間違いなし
低温調理で肉の旨みがしっかり閉じ込められ、 噛むほどに笑みが浮かぶ。 バンズはあえて薄めにすると肉の味が引き立つ［材料］3人前［作り方］

U.S.ビーフ アウトサイドラウンド（挽き肉）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 500g
玉ねぎ（粗みじん）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 150g
バター ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 10g
ナツメグ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
パン粉̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 40g
牛乳 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲100g
網脂 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
小麦粉̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
オリーブオイル̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
トマト ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 50g
ガーリックパウダー ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々
バンズ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 1個① パン粉を牛乳と混ぜ合わせ、牛乳をしっか

にんにくバター（バター 50gにおろしにんにく5ｇを加えて溶かしたもの）
̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
マスタード̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
粒マスタード̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
チーズソース̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
塩、胡椒 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々

21!!! パティバーガー

り吸わせておく。
② 玉ねぎをあめ色になるまでバターで炒める。
③ ボウルにアウトサイドラウンドを入れ、 ①、②、塩７g（全体の１％）、胡椒、ナツメグを加え、よく混ぜる。
④ ③を３等分して直径10cm程のセルクルに入れて成形し、網脂で包んで、高さ２cmくらいの俵型に形を整える。 ※セルクルがない
場合、アルミホイルでリングを作る。
⑤ バットに小麦粉を入れる。 網脂のつなぎ目を最初に、その後全体に粉をまぶす。
⑥ 熱したフライパンにオリーブオイルをひき、⑤の網脂のつなぎ目がある側から強火で焼く。 焼き色がついたらひっくり返し、全体に焼き色がつくまで焼く。
⑦ ⑥をビニール袋に入れ、62℃の湯に１時間浸けて加熱する。
⑧ トマトを1.5cm厚の輪切りにして、塩、胡椒、ガーリックパウダーを振り、中火のフライパンでソテーする。
⑨ にんにくバターにマスタードを入れて混ぜる。
⑩ トーストしたバンズの内側に⑨を塗り、レタ
ス、⑧、フライパンで再度軽く焼いた⑦、
チーズソース、⑨、玉ねぎ（粗みじん）を重ね、 バンズをのせる。崩れないようにス
ティックを刺す。

Point④
網脂を引っ張りながら巻きつけるときれいに出来上がる

Point

⑦
低温調理にすることで肉と水分がなじみ、しっとりやわらかなハンバ
ーグになる

20

Hanging Tender
ハンギングテンダー（サガリ）
牛の第 12 〜 13 肋骨間の背骨に近いところにある、17 〜 18cm の楕円形の内臓肉。繊維は粗く、肉色もやや濃いが、とてもやわらかい。肉の甘みや霜降り度はアウトサイドスカート（ハラミ）には劣るが、皮むきやトリミングの手間がかからず、作業性の高いアイテムでもある。

Chef's advice

やわらかさを活かすために重ねて使用「サガリと呼ばれる内臓肉で、あまり動かないためとてもやわらかく、筋肉とは異なる風味や味わい深さがある赤身肉。同じ横隔膜であるハラミに比べ掃除が簡単で、歩留まりがよくコス
トパフォーマンスも高いのが特徴です。全体を覆う膜と中央の一本の太いスジ、脂を丁寧に取って使用します」。焼肉としても人気の部位
で、タレの味で白飯と楽しむ『コリアンスタイ
ルライスバーガー』は、「焼肉屋のすべてをひとつにまとめたようなメニュー」。また、この部位のやわらかさを活かし、肉を何枚も重ねて使う『デンバーステーキサンド』はボリューム
感たっぷり。「サンドイッチなら肉のカットの大きさが関係ないので、いっそうロスが少なくて済むメニューになります」

日本ではサガリとして、 主に焼肉などで人気。 調理する側から見ると、やわらかくトリミングの手間が比較的簡単な部位だ23

22

コリアンスタイル
ライスバーガー

噛むほどに肉の旨みが口中に広がる肉好きのためのサンドイッチ［材料］1人前［作り方］

U.S.ビーフ ハンギングテンダー ̲̲̲̲̲ 70g
焼肉タレ（好みのもの）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 20g
ライスバーガーバンズ
白飯 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 180g（90g×2）
片栗粉 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 15g
ゴマ油̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ２g
コチュジャン̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
サンチュ ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ １枚① ハンギングテンダーの肉の繊維に対して直ナムル4種（もやし、ゼンマイ、
ほうれん草、人参）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
白菜キムチ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量

グを作るとよい。
⑤ 熱したフライパンにゴマ油をひき、④の片面

肉と野菜、 タレの甘みとキムチの辛味・酸味、ナムルの食感などそれ
ぞれの個性が口の中で重なってい
くおいしさに出合える

角になるように包丁を入れ、1.5cm厚のそぎ切りにする。
② ①を焼肉タレで揉み込み、 15分ほどおく。
③ ご飯に片栗粉を混ぜ合わせる。
④ ③を2等分して直径10cm程のセルクルに詰め入れる（ライスのバンズを２枚作る）。
※セルクルがない場合はアルミホイルでリン（外側）に焼肉タレを塗って弱めの中火でこんがりと焼く。セルクルを外してもう片面（内側）も軽く焼く。
⑥ 別のフライパンを熱しオリーブオイルをひき、 ②を並べる。 中火で30秒ほど焼いて火を止める。 肉を裏返して余熱で30秒ほど火を通し、 再度裏返してしばらくおき、 フ
ライパンから取り出す。
⑦ バンズ2枚とも内側にコチュジャンを薄く塗る。 バンズにサンチュを敷き、ナムル4種、⑥、 焼肉タレ（分量外）、 刻んだ白菜キムチの順で重ね、 バンズで挟む。

Point

①
肉の繊維に対して直角に包丁を入れ、そぎ切りにするPoint②
肉にタレをしっかり揉み込みつつ、さらに15分くらい置くことで肉に味を馴染ませる

焼肉、
ナムル、
キムチ…
韓国の人気惣菜をライスバーガーで！
玉ねぎの甘みやにんにくの香りが
濃い肉の味わいにアクセントを付
け食べ飽きることがない。 さらに肉を重ねてもおいしい

サガリステーキサンドイッチ［材料］1人前［作り方］

U.S.ビーフハンギングテンダー ̲̲̲̲̲150g
玉ねぎ（みじん切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 15g
ピクルス（みじん切り）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 15g
パセリ（みじん切り）
̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
B B Qソース ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 25cc
食パン̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ ２枚
にんにくバター（バター 50gにおろしにんにく5ｇを加えて溶かしたもの）̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
オリーブオイル ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 適量
塩 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々
胡椒 ̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲̲ 少々① ハンギングテンダーの肉の繊維に対して直角になるように包丁を入れ、1.5cm厚になるようそのまま切り、塩、胡椒を振る。
② 熱したフライパンにオリーブオイルをひき、①を強火で焼く。 しっかりと焼き色がついたら肉を裏返し、弱火にしてしば
らく火を通し、ボウルに取る。
③ ②に玉ねぎ、ピクルス、パセリ、BBQソースを加えてよく和える。
④ トーストした食パン２枚の内側ににんにく
バターを塗り、③を重ね（５〜６枚程度）、
食パンで挟む。
⑤ ワックスペーパーで包み、ペーパーごと2等分する。

Point①
肉の繊維に対して直角に包丁を入れ、 そのまま１.5cm厚に切り分ける
ことでやわらかな食感が生まれる

25

24

Good
BEEF

IGT
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C
*
 5C P F Y K E J

旨さとこだわりを挟み込んだ逸品揃い

旨さの
秘密を
探る！

ビーフハンバーガー & ビーフサンドイッチの人気店
U.S.ビーフのおいしさを気軽に贅沢に楽しめるとして、ますます人気を集めているハンバーガーとビーフサンドイッチ。
その人気を牽引する飲食店にパティに使用する部位や大きさ、火入れ加減、さらに口内での味の絡み合い具合……
理想のおいしさと人気を実現させている、こだわりの数々を伺った。
※価格は取材時（2023年1月31日時点）のものです。

27 Photo/Akihiko Uzawa, Mami Hashimoto, Jun Takai Text/Shigemi Fujisaki

26

Good
BEEF

噛みしめるほどに︑ほとばしる肉汁︒
これぞ肉という比類無き存在感

IGT
T
W
D
O
C
* 01

自由な発想で唯一無二のハンバーガーをBuilders
ビルダーズ

ダブルバーガー1,738円
U.S.ミートのもつ赤身肉の旨みが最大限に味わえる、見た目にもそそられるハンバーガー。ダブルパティともなればずっしりとした超満足感！

Buidersのこだわりパティ
使用部位

チョイスグレード／
チャックアイロール

重さ110g（１枚）

直径

11cm

味付け

塩のみ

「スペシャルなバーガーで東京を盛り上げたい」と店主・町田泰彦さんが 2018 年に地元に開業した。
「ひと口目にインパクト、その脂の少ない部位のゴロッとしたチャンクを、塩によって生じる肉の粘りとミンチによって結着させ、 その食感はまるでステーキ。 バンズに挟むことで肉が舌に直接触れないため、肉にインパクトを持たせることを考えた

先に飽きないおいしさを」という理想を叶えるために必要なのが U.S.ミートだ。パティに使用するチャックアイロールは、やわらかい部分が多く旨みが濃い部位。ブロックで仕入れ、これをハンドチョップ６、ミンサーでのミンチ４ほどの割合で合わせる。つなぎは塩の添加による粘りのみ。前日に仕込んで落ち着かせた、そのつなぎの加減が、分厚いながらほろっとほぐれるような食べやすさになる。
1.5cm 角のハンドチョップは粗挽きというよ
りざく切り、塊肉に近く、噛み応えのある食感、①

溢れ出る肉汁が赤身肉本来の旨みを堪能させる。レタスの量、トマトの厚み、バンズの堅さなど緻密に計算されたバランスを、グリルされたオニオンスライスの甘みと少量のフルーティな自家製 BBQ ソースで調えるが、あくまで U.S.ビーフの味わいが主役。さらに「形が崩れにくく旨みが溶け出しやすい U.S.ビー②

フは、ソースや煮込み系にも活用してみたい」と町田さん。今後もポップで楽しいハンバーガーの提供に期待大だ。

③①焼く際に塩・胡椒で味を調える。 ②形を整えながら、リクエストがなければミディアム〜
ミディアムウェルに焼き上げる。 ③鉄板で片面に肉汁とパイナップルのすりおろしなどを使ったソースをかけて仕上げる

Data
住 東京都墨田区東駒形3-23-3 関根ビル1F○
電 03-6325-7901○
営 11:00〜15:00○（14:30LO）、17:00〜21:30（21:00LO）
休水
席 30
○
○

29

上）あっさりと控えめな甘さの「自家製ブラウニー バニラアイ
ス添え」605円。中）高校球児だった町田さんに縁のあるイ
ラストレーターが描いた壁絵をはじめ、 店内装飾はアメリ
カンテイスト。 下）「ビジュア
ルから食べ方まで自由なのがハンバーガーの魅力」という店主の町田泰彦さん

28

Good
BEEF

カリカリ︑ほろり︒絶妙な食感と余すことなく濃縮された旨みが絶品

5C P F Y K E

02

J

3年目を迎えるパストラミの発信拠点

THE GOOD VIBES
ザ・グッド・バイブス

THE GOOD VIBESのこだわりビーフ
使用部位

チョイスグレード／ショートプレート

重さ

50g（１枚）長さ約10cmの食感。舌の上で、最初に香ばしさとほどよ

味付け

塩、スパイス8種

い塩気、次に赤身と脂の旨みが一体となって歯応えがありつつ、ほろっとほどける極上

口に広がり、余韻の長い味わい。そんなパス
スモーク後も断面の薄いピンク色が美しい。
ゆっくりと茹でることとスモークの二段階を経て、牛バラ肉の脂と赤身それぞれの旨味が濃縮される。 焼くことで燻製香はいっそう香ば
しく、スパイスとともに五感を刺激する

トラミをボリューミーに重ねたサンドイッチ
は、同店の名物メニューのひとつ。
「パストラミという肉料理、これを最初に口にしたときの衝撃的な感動を、多くの人に届けたい」と駒ヶ嶺侑太さんは同店を開いた。
このパストラミは、U.S.ビーフのショートプ
レートでなければ作れないそうだ。まず 4日間の塩漬けにし、次に12時間ゆっくりと茹でる
ことで、旨みを凝縮させながら塊肉の中までやわらかく火を通す。その後オリジナルブレ
ンドのスパイスをつけて丸一日寝かせ、肉を引き締めた状態にして、ようやくスモークに。
「重要なのは赤身とサシのバランス。他の肉は長時間茹でると崩れたり縮んだりしますが、①

U.S.ビーフなら形をきれいに残しつつ、ちょうどよく脂が流れ出て旨みを逃がしません」
180ｇもの牛バラ肉を使ったサンドイッチ
がすんなりと食べられ、脂っぽさやしつこさなど感じさせずただただ美味なのは、この手間と U.S.ビーフの肉質ならではなのだ。

パストラミサンド（自家製手仕込み）
1,900円スモーキーで濃厚な肉の味をバター
オイルを塗って焼いたバンズが受け止める。
「ドリンク＆ハンドカットフ
レンチフライセット」+550円②①茹でた塊肉の皮目にコーンスターチを溶いた卵白を塗り、クミンやコリアンダーなど8種のブレンドスパイスをつけて肉を寝かせる。
②スモークまで終えたパストラミを注文後にスライスし、カリカリっと焼き上げて使う

Data
住 東京都港区海岸3-13-12 コンフォリア芝浦バウハウス1F○
電 03-6811-5639○
営 11:30〜20:00○（19:30LO）
休 無休
席 30席、○○テラス席4席（犬同伴可）

31上 ）パストラミが 2 枚 の「G V
CURRY」1,400円は1日限定5食。ルーにもパティ肉の脂やコーラなど同店ならではの隠し味が駆使されている。中）メ
ニューに合う世界のボトルビー
ルは小800円、 大1,000円。
下）
店主の駒ヶ嶺侑太さん。ス
モークには桜チップと香ばしさを強調するザラメを使用

30

Good
BEEF

ほどける赤身ととろける脂身が奏でるこの上ないハーモニー

5C P F Y K E

03

NYスタイルパストラミサンドJ

ニューヨーカーのソウルフードを味わう

Rサイズ（250g）2,800円
見よ、これぞ本場のアメリカンサイ
ズ。 高く積み上げられたジューシーなパストラミはずっしりと重量感が◎。少量のマスタードとともにフリーマン食堂
フリーマン食堂のこだわりビーフ
使用部位

プライムグレード／
ブリスケット

重さ85g（１枚）長さ

約8cm

家庭料理がコンセプトの店。長年地元の週末

味付け

塩、スパイス十数種

BBQ で振る舞ってきたパストラミサンドは、

N.Y. 出身のフリーマン夫妻が営む、同家の映える見た目、本場の味、満足感あるボリュー
外側にはブラックペッパー、コリアンダーなどのスパイスがふんだんに。一週間以上の塩漬
けで中まで味が染みこむ。提供時は脂のある部分、 ない部分を重ねバランスよく仕上げているので、そのままかぶりついてほしい

ムで人気の逸品。使用するのはプライムグ
レードの U.S.ビーフブリスケット。胸の筋肉が入り組んだ部位だが、そうした部位にいかに手を加えおいしく食べるかが BBQ の醍醐
味で、パストラミという調理法のルーツだ。
成型した肉の塊は塩と十数種のスパイスのブライン液で７〜９日間塩漬けにした後、店
主こだわりの特注スモーカーへ。炭と薪で香りと風味がグンとアップするスモーカーの中は一般的な燻製より高温で、肉の内部に赤い色を残しつつじんわり熱を入れるのが腕の見せどころだ。ほろほろの赤身となめらかな脂身の重なるパストラミサンドは、切り分けず
そのまま頬張るのが正解。ひと口で肉のワイ
ルドな香りと脂の甘みが口に充満し、肉の旨みに心の底から旨い！ の声が込み上げる。
「脂の入り方やしなやかでしっかりとした質①

感、この脂の甘みも赤身の食べ応えも、プライ
ムグレード以外ありえない」とフリーマン氏。
これぞ一度食べたら忘れられない N.Y. の味だ。

②
①建物4階までの煙突を有する薪スモーカー。
その日の温度や湿度の状態で燻煙時間が変
わり手間がかかるが風味は絶品。②肉の赤みと脂の白が見目麗しい。 最初に丁寧なブッチ
ャリング（成型）を行うことで火が均一に入る

Data
住 東京都渋谷区西原2-27-4○
電 03-6317-7262○
営 12:00〜15:00、18:00〜22:00、土日祝 12:00〜22:00
○
休月
席 20
○
○

33

上）
「スモークサバW/ビアリ
サラダ」1,4 0 0円（ディナータイム）。N.Y.っ子が愛してやまないパン「ビアリー」は外はカ
リッと、中はモチモチ。中）生とボトルの米国ビールが揃う。
オンタップは飲み切り入れ替
えでハーフ900円〜。 下）生
粋のN.Y.っ子、 ジェレミー・フ
リーマンさん

32

Good
BEEF

香ばしいパティとバンズ︑野菜たち︒
多層な味わいが生み出す極上の旨さ

IGT
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C
* 04

仕入れから焼きまでこだわり抜いた肉をCHANgES Burger

CHANgES Burgerの
こだわりパティ

アボカドバーガー
1,683円下側のバンズにバターとずっしりパティ、 上側にマヨネーズとフレッシ
ュ野菜とたっぷりアボカド。食材の相性を考えた並びは色彩も美しい

使用部位

チェンジイズ バーガー

チョイスグレード／
チャックフラップ、
チャックアイログ

重さ105g（１枚）

直径

12cm

味付け

塩のみ

店主・山本亨治さんが目指すのは「主役の肉が “ 半歩 ” 前に出てなおバランスのいい味」。
厨房に肉専用の作業スペースを確保し、毎朝食感の肉々しさを重視して、チョイスグレードの中でも“中の上”、 プライムに近過ぎない部分を仕入れる。細やかかつ適度なサシの入った部位を遠赤外線効果で焼くことで、 固くならず弾力のある仕上がりを実現

チャックアイロールのチャックフラップ（ザブトン）とチャックアイログ（肩ロース芯）
をハンドチョップする。チョイスグレードの中でもプライムに近過ぎない部分を仕入れ、サシは和牛の 1/3 程度が理想。脂があってやわらかい前者は旨みと食感を最大限に引き出す 1cm 角に、多少スジや筋膜のある後者
はそれらを丁寧に取り除いて細かく刻む。形状に差を付け 0.8％の塩で結着すれば成型後も崩れにくいという。これをまず遠赤外線効
果のある溶岩石グリルでふっくらと焼く。裏①

返す際は鉄板に移して焼き色を付け、フタをして蒸しながらしっとりとしたミディアムレ
アに。肉の状態によって切り方、大きさ、焼き加減を調整し、旨みの濃度が常に同じになるよう心がけているそうだ。赤身肉の塊ながらジューシーなパティが他の具材よりも早く舌に届くよう、バターを塗ったバンズに直に②載せるのもこだわりのひとつ。豪快にかぶりつけば、肉の香りも抜群。濃厚な旨みに、店主セレクトのコクあるビールを合わせたい。

③①はじめに片面を波形グリルへ。溶岩石の遠赤外線効果でふっくらと焼ける。 ②裏面は平らな鉄板に置いて焼き色を付ける。③最後はフタをして蒸し焼きに。 中まで熱を通しつつ旨みを閉じ込め、弾力あるミディアムレアに

Data
住 東京都大田区山王２-1-8 山王アーバンライフ13 B1F○
電 03-5718-1078○
営 11:00〜15:00○（14:00LO）、17:00〜22:00（21:00LO）
休月
席 22席
○
（祝日の場合は営業、翌火休） ○35

上）「彩りサラダ」（2〜3人前）770円。オリジナルのドレッシ
ングは酸味控えめのフレンチタイプ。中）店内は米ストリー
トカルチャー感を滲ませるカフェ空間。 下）建築業界から転身、 ハンバーグ、 ハンバー
ガー専門店のほか蕎麦・和食、焼肉屋でも肉を学んだという
山本亨治さん

34

Good
BEEF

香り立ち︑
味染みわたる︒
五感で肉を味わう至福のサンドイッチ

5C P F Y K E

05

J

シェフの目利きが生きる
高コストパフォーマンスな肉料理

Steak & Burger

Castle RockSteak & Burger Castle Rockのこだわりビーフ
使用部位

キャッスルロックチョイスグレード／
ハンギングテンダー

重さ180g（１枚）

直径

約12cm

味付け

塩、コショウ

2008年開業から 15 年を迎えるグルメバー
ガーの先駆け店。他にステーキなども揃え、15 歳で米コロラド州に留学したシェフのソ

安定的に安く提供できることを念頭に置きつつ、 噛み切りやすく食べやすい部位をセレク
ト。高コストパフォーマンスの維持のためにス
ジ取りなどの手間を惜しまず、塩・胡椒のみで焼き上げ肉本来の味を引き出す

ウルが詰まった米国料理を提供している。
「アメリカ人のビーフを食べる習慣、ビーフにこだわる歴史のおかげで、U.S.ビーフはただ焼くだけでも香りがよく、旨いんです。日
本でも細分化された多様な部位を購入できるので、料理の幅も広がります」と穂積シェフ。
そんなシェフのステーキサンドにはハンギ
ングテンダー（サガリ）を使用。ハラミと対になる横隔膜の下部で、細かなスジがあってもなおスッと噛みきれるやわらかさ。加工の手間が少なく歩留まりも良いため、安定した①

高コストパフォーマンスという点もサンドイッチに最適という。
肉はまず角度調整ができる溶岩石のグリルで加熱し、よけいな脂を落とした後、オーブ
ンでミディアムレアに焼き上げる。温度計を挿して内部が 55 度程度が目安だ。酸味と甘みのあるバルサミコベースのソースは、肉汁②と絡みさらに芳醇な味わいとなり、絶妙な焼き加減のバゲットが溢れ出る旨みを受け止める。
日常で楽しめるごちそうサンドイッチだ。

ステーキサンド（Ｌサイズ）2,000円
やわらかくジューシーで香り豊かな、
これぞステーキの味わい。カットや焼き方へのこだわりが伝わる。チーズはチェダーかブルーを選べる③①今では手に入らない溶岩石グリルは天板の角度によって火力を調整ができ、波形天板で余計な脂も落とせる。 ②溶岩石で焼き目を付けた肉をオーブンで中まで火を入れる。 ③焼
き加減は温度計を使って確認している

Data
住 東京都新宿区新宿3-8-9 新宿Qビル2F○
電 03-3356-6615○
営 11:30〜15:00、17:30〜21:00、日祝11:30〜15:00
○
休月
席 18
○
（月が祝日の場合は営業、翌火休） ○37上）串打ちした細長い見た目にもインパクトのある「ヒレサ
イドステーキ」（200g）1,100円。 太いスジのみ軽く取るだ
けでヒレに劣らぬ味とやわら
かさに。中）アメリカを感じさせる写真の飾られたシンプルな店内。 下）アメリカで体験した本物のアメリカ料理を伝え続ける穂積シェフ

36

Good
BEEF

ステーキのような弾力としっとり感︒
シンプルを極めた究極のハンバーガー

IGT
T
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C
* 06

ストイックさに唸る！ 職人気質の専門店

No.18
ナンバージュウハチ

No.18のこだわりパティ

モッツァレラチーズバーガー1,400円
肉本来の味をオレンジマスタードが引き出し、 ギトギトした脂やソースを感じさせない軽やかなハンバーガー。 奥はディナー限定の「ウェッジ
カットポテト1/2サイズ」450円

使用部位

チョイスグレード／
チャックアイロール

重さ130g（１枚）

長さ

10.5cm味付けなし

目指すは日本、世界を唸らせるハンバー
ガー。専門店として９年、店主・長谷川敬洋
さんが突き詰めてきた味に多くの人が虜だ。

当日仕込みのパティは仕入れ時から提供まで
一度も冷凍しない生肉のまま使用。 チャック
アイロールを丸ごと仕入れ、 スジと脂を徹底的に取り除くため、他に類を見ない赤色のパ
ティに。ツナギも塩もないピュアビーフだ

バンズとパティ、トマトにレタス。ソース
はなく、オリジナルのオレンジマスタードとわずかなタルタルソースがバンズに塗られるのみ。
「これ以上そぎ落とせないほどシンプ
ルな構成を追求した」というハンバーガーは、
ただ赤身肉のおいしさを伝えたい一心から、文字通りストイックな工程によって作られる。
チャックアイロールを丸一本仕入れ、スジも脂も徹底的に取り除く。部位や肉の硬さごとにチョップやスライスを行うバラしから成型までは、毎日その日の分だけ。そして塩ひとつまみも使わないパティを一枚ずつ全力で圧着し、ゴロッとした塊感や弾力ある噛み応え、ステーキ肉のようなしっとり感を併せ持つ肉らしさをもたせる。
「パティの力だけが頼り。
だから U.S.ビーフが欠かせない」と長谷川さん。
「赤身の旨みと脂の甘さ、穀物由来の香りのよさ。それらがキレある甘みのオレンジマ①

スタードと一体化し “うちの味”の完成です」
これが、職人気質から生まれる、満腹でももうひとつ食べたくなるハンバーガーだ。

②①パティはオーダーごとに鉄製フライパンで1枚ずつ焼く。パティに下味がないため塩・胡椒をやや強めに振る。②強火で焼き目がついた
ら裏返し、 フタをして弱火で1分20秒ほど蒸し焼きに。通常はミディアム仕上げ

Data
住 東京都豊島区東池袋2-57-2 コスモ東池袋105○
電 03-6914-3718○
営 11:00〜15:00○（LO）、18:00〜20:00（LO）
休 月夜、火
席 16
○
○

39

上）パティ2枚にチェダーチー
ズとモッツァレラチーズ 2 種のチーズでずっしり。「ダブルチーズバーガー」2,100円。
中）壁 にはオーナー 長 谷 川さんが酒場で知り合ったというイラストレーターのイラストの原画。下 ）ボリューミーなバーガーを仕 上げる店 主の弟・長谷川雅浩さん

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USMEFによる公式YouTubeで噛む楽しさを知った
ビーフのハンバーガー

ることを知りました﹂︒

らためていろんなおいしさがあ

店によってこだわり方が違い︑あ﹁焼き方︑香り︑付け合わせ⁝⁝U.
S.

ビーフ だ かビ ーフ を

ビ ーフの 虜 に な っ て み ま せ

そ の 旨 さ の 決 め 手 と な っているに︑皆 さ ん も 料 理 は も ち ろ ん ︑

さかいさんのガイドをきっかけ

きたいです﹂

そのお店の魅力の全てを伝えてい

楽しいです︒と︑味ばかりでなくグルメバーガー巡りなんて絶対にもぴったり︒カフェ巡りみたいに

ションのお店が多くて︑デートに裏に佇み探す楽しみのあるロケー

しゃれなんですよね︒しかも路地に も こ だ わ っ て い て︑ ど こ も お

い ば か り で は な い︒﹁ イ ン テ リ ア

さかいさんが気付いたのは味わ

た気もしますね﹂使った料理で︑噛む楽しさを知っい が 感 じ ら れ て︒

らこそのコクや香り︑力強い味わ

も︑ 噛 む ほ ど にスなどの味わいと調和しながらいしさです︒バンズ︑野菜︑ソー

うちに気がついたのは﹁お肉のおそして何軒もリポートを重ねる

し 大 変 で す︵笑︶﹂ガ ー は︑ こ こ﹃ No.18﹄さんのもの同様に大きなお店が多くて︑少しているんです︒ただグルメバーての素材を一緒に口に含むようにのはもちろんですが︑なるべく全リポートする時︑きれいに食べる

口にした時の素材の調和︒なので﹁ 店 主 さ ん が よ く 言 わ れ る の が︑の番組のチ を 紹 介 す る YouTube
リポーター・さかいえりさんだ︒

グルメバーガーやミートサンドイッ

による︑アメ リ カ ン ビ ー フ 使用の

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んか？

40
Model/Eri Sakai, Photo/Akihiko Uzawa

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⬅こちらのQRコードを読み込むか「アメリカンビーフ＆アメリカンポ
ーク公式チャンネル」で検索してみて下さい

俳優のさかいえりさんによるハンバーガーやサンドイッチの人気店をリポート。
U.S.ビーフの魅力を多くの人に知ってもらいたいと、USMEFによる動画が YouTubeにアップされています。

公 式 チャン ネ ル

US

この冊子で紹介している『キャッスルロック』『CHANgES Burger』をはじめ、 都内や近郊にあるU.S.ビーフを使用したグルメバーガー、ミー
トサンドイッチ店を紹介している番組。 料理のおいしさはもちろん、 店のこだわり、 雰囲気な
どをさかいさんがリポートしています。

「お店の魅力の全てを届けます」
前ページで紹介した『No.18』での様子。池袋駅から少し歩く路地裏にある店内に着いて、これからの美味タ
イムへの期待に胸が膨らみます。メニューを見て、気になるものがいくつもある時は、スタッフの方に相談するのが一番（笑）。待つこと10分近く。その大きさにびっくり。素材を一緒に口に入れられるかな？ もったい
ないので、袋に入れても潰さないようにパクリ

アメリカンビーフ＆アメリカンポーク

ハンバーガー＆サンドイッチ

フ巡り
.S.ビー
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も
？
皆さん
せんか
でみま
ん
し
楽