業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6

８．６ コンベクションオーブン
性能測定マニュアル（電気機器）
準備

試験機器の他に次のものを用意する。

① 試験験食材60g/個の冷蔵ハンバーグを試験機器の最大調理量 Vm[個/回]プラスアルファ（予備試験に必要な個数）。冷蔵ハンバーグは、3～5℃の冷蔵庫で 12 時間以上保存されたものを調理開始直前に冷蔵庫から取り出すこと。なお、冷凍品を解凍して使用する場合は、36 時間以上冷蔵庫にて保存されたものを使用すること。
② 測定機器：（校正を確認する）
積算電力計、温度記録計、熱電対、ストップウォッチ③ 電圧調整器：（電圧調整の必要があれば）（１）定格消費電力
定格エネルギー消費量pr[kW]は、式(a)の試験機器の最大エネルギー消費量と定格エネルギー消費量の差εp[%] がエネルギー消費量の許容差に適合するよ
うに、製造者が定めたものとする。
定格エネルギー消費量の電気およびガスの区別は、「定格消費電力」および「定格エネルギー消費量（ガス）」の用語によって行う。
複数の独立部位をもつ試験機器の場合には、独立部位ごとに試験機器の最大消費電力px[kW] を測定し、その合計値に基づき、製造者が定める。なお、同じ独立部位とみなせる場合には、同じ測定値になるとみなして測定を省略し、定格消費電力pr[kW] を定めてもよい。

𝜀p = (𝑝x− 1) ×100𝑝𝑟(𝑎)

pr: 定格エネルギー消費量[kW]px: 試験機器の最大エネルギー消費量[kW]𝜀p: 試験機器の最大エネルギー消費量と定格エネルギー消費量の差[%]試験機器の最大エネルギー消費量
試験機器の最大エネルギー消費量 px[kW] は、適用範囲の品目ごとに規定された条件において、エネルギー消費量が一定になった時の値とする。ただし、回路の切換えまたは発熱体の特性により、エネルギー消費量が段階的またはゆるやかに変化する場合には、その最大値とする。
枠内の文章は本基準からの引用である。

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業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6

最大エネルギー消費量の電気およびガスの区別は、「最大消費電力」および「最大ガス消費量」の用語によって行う。
電気機器にあっては、電気用品の技術上の基準を定める省令の解釈

別表第八の平常温度上昇に定められた条件も可とする。
エネルギー消費量の許容差
電気機器のエネルギー消費量の許容差は、誘導加熱式またはマイクロ波加熱式の試験機器の場合には±10% 以内とし、それ以外の試験機器の場合には、－10% 以上かつ+5% 以下とする。
試験機器の最大消費電力
庫内に何も入っていない状態の試験機器を室温になじませた後、最大入力で加熱を始め、消費電力が一定になった時の値を試験機器の最大消費電力

px[kW] とする。ただし、回路の切換えまたは発熱体の特性により、消費電力が段階的またはゆるやかに変化する場合には、その最大値とする。
ア）庫内の中央に熱電対を取り付け、温度記録計に接続する。（図 8.6.1)イ）試験機器を電源に接続し、積算電力計をセットする。（図 8.6.2）
ウ）庫内にホテルパン・食材等を入れずに、最大入力（最高温度に設定して）で加熱を始める。
エ）消費電力が一定に安定していることを確認して、最大消費電力を求める。
オ）最大消費電力と定格消費電力の差 εp[%]が消費電力の許容差に適合するように、定格消費電力 pr[kW]を定める。
カ）本試験は、立上り性能試験と一連の試験で行うと効率が良い。

図 8.6.1

最大消費電力試験グラフ-2-業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6（２）熱効率
特に規定しない。
（３）立上り性能庫内に何も入っていない状態の試験機器を室温になじませた後、庫内中央の初温θs[℃] を測定する。温度設定を最高値および風量設定を標準値にして加熱を始め、庫内中央の温度が250 ℃に達する時間Tg[min] および消費電力量Ps[kWh/回] を測定する。
立上り性能Ts[min] は、次式で計算される。

𝑇s = 𝑇g

250 − 25
𝜃f − 𝜃s(6.6.1)

Ts: 立上り性能[min]Tg: 待機状態に達した時間[min]θs: 庫内中央の初温[℃]θf : 庫内中央の最終温度[℃]ア）庫内の中央に熱電対を取り付け、温度記録計に接続する。（図 8.6.2)
ステンレス鋼線等を棚や棚網およびオーブンパンの出し入れの邪魔にならないように庫内に張ってそれに温度センサーを添わせ、アルミテープ等で固定する。
そのステンレス鋼線等は、中央の棚の直下に張り、温度センサーはその中央から先端を垂らすと、すべての試験にそのまま使用できる。
イ）試験機器を電源に接続し、積算電力計をセットする。（図 8.6.3）
ウ）ホテルパン・食材等を入れずに、最大入力（温度調節器を最高値）にセットして加熱を始め、初期状態から待機状態に達するまでの時間 Tg[min]を測定する。
その際に庫内中央の初温 θs[℃]と終温 θf[℃]を記録し、立上り性能 Ts[min]を求める。（図 8.6.4）エ）試験は、同一条件で 2 回以上行い、2 回の立上り性能 Ts[min]の差が相加平均
値の 10％以下になった時、その相加温度センサー平均値を持って結果とする。
オ）本試験は、最大消費電力の試験と一連の試験で行うと効率的である。

試験機器庫内
図 8.6.2-3-

業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6

積算電力計

試験機器

図 8.6.3

温度記録

図 8.6.4 立上り試験グラ（４）調理能力
調理品目をハンバーグとし、60g/個の冷蔵ハンバーグを食材とする。予熱運転設定で十分に予熱し、最大調理量Vm[個/回]の食材の投入を始める。調理終了は、すべての芯温データが80 ℃以上に達した時とする。調理終了後、予熱温度の設定に復帰するまで、運転を継続する。
最大調理量Vm[個/回] は、製造者の推奨値とする。ただし、1段あたりの個数は、食材1個あたり80mm×65mm の占有面積を確保するように定める。
予熱運転設定および調理運転設定は、製造者の推奨値とする。芯温データは、庫内の上段、中央および下段のそれぞれ1点以上で測定する。
調理に要した時間Tc[min/回] は、調理運転を開始してから調理終了後、予熱温度の設定に復帰するまでの時間とする。調理に要した時間Tc[min/回]の間の消費電力量Pc[kWh/回]を測定する。

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業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6※1 段あたりの個数はホテルパン 1/1 の場合、24 個となる。
※冷蔵ハンバーグは、3～5 ℃の冷蔵庫で12時間以上保存されたものを用いる。調理開始直前に冷蔵庫から取り出すこと。なお、冷凍食品を解凍して使用する場合には、3～5 ℃の冷蔵庫で36時間以上保存されたものを用いる。
ア）予熱運転設定定および調理運転設定を行い、前もって十分に予熱する。
イ）積算電力計をスタートさせる。
ウ）オーブンドアを開け、最大調理量 Vm[個/回]の食材を載せたトレーをできるだ
け速やかにオーブン庫内に入れて調理運転を開始する。
エ）芯温センサーの温度を観察し、すべての芯温が 80℃に達するまでの時間で調理終了とし、食材を取り出す。その後オーブン庫内が調理直前の状態（予熱運転温度）に復帰するまでの時間を測定する。その時間を調理終了に要した時間 Tc[min/回]とする。
〔注意〕
・１段あたりの食材の個数は食材を載せるトレーのサイズにより決定する。（図7.6.4）。
一般的なホテルパンのサイズと食材を載せる個数を表 9.6.1 に示す。
１２３４５３２５２３６５６４８０５３０

図 8.6.5

表 8.6.1

1/1 ホテルパンの場合、縦 4×横 6＝24 個ホテルパンのサイズとそれに載せる食材の個数

ホテルパンサイズ

食材の個数

2/1530×650

54 個

1/1530×325

24 個

2/3354×325

16 個

1/2265×325

12 個-5-業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6

・食材の芯温を測定する温度センサーを差し込んだハンバーグは、オーブンの上段、中段、下段位置のトレー内に合計 3 点以上配置する。しかし、調理中にセンサーの挿入具合等の不具合が発生する可能性があるので、各段 2 個以上（合計六個以上）を配置するのが望ましい。
・食材が、冷蔵ハンバーグであり、前もって温度センサーを挿入していてもセンサーが動いて、無駄になるため、冷蔵ハンバーグをトレーの上に並べたときにセンサーを挿入して、アルミテープ等でトレーにセンサーのリード線を貼り付け固定するのがよい。
（５）エネルギー消費量
電気機器において、エネルギー消費は電力のみであるため、エネルギー消費量を「消費電力量」と読み替える。
①立上り時

𝑄s = 𝑃s

250 − 25
𝜃f − 𝜃s(6.6.2)

Qs: 立上り時エネルギー消費量[kWh/回]
Ps: エネルギー消費量[kWh/回]
θs: 庫内中央の初温[℃]θf : 庫内中央の最終温度[℃]②調理時
𝑄c = 𝑃c(6.6.3)

Qc: 調理時エネルギー消費量[kWh/回]
Pc: エネルギー消費量[kWh/回]③待機時

𝑄i = 𝑃i

60
𝑇i(6.6.4)

Qi: 待機時エネルギー消費量[kWh/h]
Pi: エネルギー消費量[kWh]Ti: エネルギー消費量の測定時間[min]-6-業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6④日あたりエネルギー消費量を試算する方法

𝑄dN = 𝑛𝑠 𝑄𝑠 + 𝑛d 𝑄𝑐(6.6.5)

QdN: 日あたりエネルギー消費量（回数想定）[kWh/日]
Qs: 立上り時エネルギー消費量[kWh/回]
Qc: 調理時エネルギー消費量[kWh/回]
ns: 立上り回数[回/日]nd: 調理回数[回/日]

標準値は 1 回/日
標準値は 1 回/日（６）給水量特に規定しない。

（７）均一性■食パンのトースト
耳を取り除いた六枚切りの食パンをトレーのトレーの上の製造者の指定する調理領域内に8枚以上敷き並べる。温度設定を250℃および風量設定を標準値にし十分に予熱する。食パンを敷き並べたトレーを全段に投入後、適切な焼き色が付くまで同じ設定で加熱する。図8.6.8の食パン表面の焼き色評価基準（10段階の色見本）を用い、3人の判定員がそれぞれの食パン表面の焼き色を0.5 段階刻みで評価し、食パン表面の焼き色の標準偏差値を判定員ごとに計算する。
食材表面の焼き色の均一性指数It は、3人の標準偏差値の平均値とする。なお、すべての食パン表面の焼き色を写真記録する。
※一段あたりに八枚入らない場合には、一切れの大きさを小さくし、8 枚入るようにする。※焼き色は、平均値が図 8.6.8 の食パン表面の焼き色評価基準の 5の段階に近いことが望ましい。
ア）あらかじめ予熱・保温したオーブン庫内の全段に食パンを入れ適度な焼き色が付くまで焼いた後取り出す。
イ）各判定員がそれぞれ食パン表面の焼き色評価基準表と照合して、焼き色の濃さに応じて点数を付ける。評価点は、0.5 ポイント刻みとする。
ウ）食パン表面の焼き色の標準偏差値を判定員ごとに計算し、均一性指数It は、3人の標準偏差値の平均値とする。

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業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6〔注意〕・報告書には焼き色評価に加えて、トースト後の写真・測定箇所を示す図等を記載する。
（図 8.6.6、図 8.6.7）

図 8.6.6
トーストした食パンの写真例

図 8.6.7 測定結果の記入例（3 段の機器の場合）-8-

業務用厨房熱機器等性能測定マニュアル 8.6.

図 8.6.8

食パン表面の焼き色評価基準-9-