今後の「食」を探る

龍谷大学 農学部 食品栄養学科 教授
伏木 亨

私たちの周りには「美味しい」食品が溢れています。ひとくち食べてうなる美味しさもあれば、郷土料理のような素朴な美味しさ、あるいは変わった味なのに不思議と惹かれる美味しさもあります。では、「美味しさ」の正体とは何なのでしょうか。そして、美味しく健康に食べるには、どのような要素が必要なのでしょうか。長年「美味しさ」を研究し、『味覚と嗜好のサイエンス』など数多くの著書をもつ龍谷大学の伏木亨先生に、お話を伺いました。
「ほしくてたまらない」美味しさと「もっと食べたい」美味しさの違い■「やみつきになる美味しさ」というものがあ■もう一つの、穏やかな美味しさとはどのようなものですか。
高濃度の油脂や砂糖が含まれないにも関わらりますが、その正体は何でしょうか。

ず、いったん食べ始めたらなかなかやめられなやみつきになる美味しさは、2種類に大別できい、後を引く美味しさです。例を挙げると、あらると私は考えています。一つは「ほしくてたまられやおかき類、薄味のポテトチップスなどがありない」という強烈な美味しさ。もう一つは、もうます。強烈な美味しさの主体は油脂と糖質です

少し穏やかですが、「もっと食べたい」という後をが、後を引く美味しさの主体は旨味です。

引く美味しさです。

旨味は、前述のとおりたんぱく質、つまりアミ前者の強烈な美味しさの基となるものは、高濃ノ酸の存在を知らせるシグナルで、グルタミン酸度の油脂や、糖質などの甘味で、旨味も一部含まやアスパラギン酸、あるいはアラニンやグリシンれます。例えばトロやウニ、霜降り肉、あるいはなどは独特の上品な旨味と甘味を持っています。

スイーツやB級グルメなどは十分な油脂や甘味、高濃度のたんぱく質は飽きやすく、大量に食べら旨味を含み、それらがインパクトのある美味しされないのですが、面白いことに、旨味は濃度が高をもたらしています。

くても「強すぎる」と感じることはないという不思

なぜ強烈に美味しく感じられるかというと、油議な性質を持っています。そして、旨味というシ脂や甘味、旨味はどれも生きる上で不可欠な栄養グナル部分だけなら、いつまでも食べられる味に素――油脂は脂質、甘味は糖質、旨味はたんぱくなるのです。この穏やかな美味しさが、今後の私質――の存在を知らせるシグナルとなっているかたちの食生活を考える上で重要な意味を持っていらです。そのため、これらを無条件に美味しく感ると私は推察しています。

じるように我々の脳がセッティングされているのです。

栄養素の存在をほのめかす「シグナル」が穏やかな美味しさを生み出す

外（甘味、塩味、酸味、旨味）は1種類ずつしかな■穏やかな美味しさは、旨味以外の味覚ともものを喉に送り込んだかは味覚が感知しますが、く、大雑把な味しか識別できません。どのような関係しているのでしょうか。

それが具体的に何だったか識別するのは嗅覚の働先ほど例に挙げたあられやおかき、あるいはサきなのです。

ラダ味のせんべいなどは、少量の油脂や甘味、そして豊富な旨味を含んでいます。また、旨味の効■風邪を引いて鼻がきかないと、味もわからいた食べ物をさらに美味しくさせる要素として、ないことがよくありますね。

塩味も重要ですが、これも強すぎてはいけません。

そうです、つまり嗅覚は味覚に影響を及ぼしてこのように「穏やかな美味しさ」は、「強烈な美います。しかも記憶した匂いは、なかなか忘れる味しさ」のシグナル部分だけを持っており、リッチことがないという性質を持っています。匂いはな栄養を含んでいることをほのめかすのですが、しっかり記憶され、記憶を綴じた本の背表紙のよ実際はさほどカロリーが高くありません。つまり、うに、記憶をたどるための目印の役割を果たして薄めの油脂と甘味、旨味は、シグナルだけを与えいるのではないかと私は推測しています。実際

る一方で実質を与えず、身体的には満足させるこに、匂いの刺激によって過去の記憶が呼び起こさとがないため、後を引くことになるわけです。

れることがあります。これは「マドレーヌ効果」ま美味しさを示唆しながらも、強烈なインパクト

たは「プルースト効果」と呼ばれます。フランスのを与えない。そのため食べてすぐに満足をもたら文豪、マルセル・プルーストの著書『失われた時さないのですが、その代わり飽きがこない。穏やを求めて』の中で、主人公が紅茶に浸したマド

かな美味しさはこのような構造になっており、レーヌを食べたときに、その香りで幼少期の記憶「食」が洗練されると、穏やかな美味しさの要素ががありありとよみがえる描写があり、そこから名強くなっていくのではないかと思います。

付けられたものです。
このように、匂いは繊細なシグナルとしての作■味覚以外に、穏やかな美味しさに関わる要用と同時に、感情や記憶に働きかける力を持って素はありますか。

います。このような匂いの作用に着目した食べ物匂いが非常に重要です。私たちは口の中で匂いが、今後は期待できるのではないかと考えていまや味のシグナルをキャッチし、無意識のうちにそす。家庭の味や郷土料理などは、決して美味しすの食べ物を推量して、身体に害を与えそうなものぎることなく、不完全なところがある一方、懐かであれば拒否し、そうでなければ咀嚼し飲み込もしい味でもあります。食品産業は、強烈な美味しうとします。これを頭相（セファリック・フェーさだけを追求するのではなく、セファリック・ズ：cephalic phase）といいます。

フェーズといった側面から美味しさを捉え直してセファリック・フェーズにおいて、口から鼻へもよいのではないかと思います。と抜ける匂いを感じる嗅覚が大切な働きをしま

ちなみにネズミには990種類もあるといわれま売れ続ける食品とは、「身体」を満足させすぎず、「口と鼻」を楽しませる食品す。このように嗅覚センサーは解像度が高いた■セファリック・フェーズを刺激する食べ物

め、似たような匂いも明確に峻別できます。一としては、どのようなものがありますか。

方、味覚はそれほど解像度が高くありません。苦

代表的なものとして和食があります。決してカ

味のセンサーは二十数種類あるのですが、それ以ロリーが高くなく、糖質や油脂の使用量も多くなす。嗅覚は非常に解像度が高く、ヒトの鼻の粘膜上には嗅覚センサーが400種類近くもあります。

いのですが、とても美味しいですね。特に「料亭りません。しかし、外国人だけでなく一般の日本の味」などと呼ばれるものは様々な素材の香りや人にもあまり認識されていないのではないでしょ

味わいを、高い技術で最大限に引き出していまうか。ただ、食品メーカーなどでは「量が多すぎす。和食では、ダシが決め手になります。ダシ自ると、次の購買につながらない」、つまり「やや満体のカロリーは100ccあたり9kcal程度と非常に低足できない程度の量の方が売れ続ける」ことに気いのですが、その強い旨味と香りが素材の美味しづいているところもあるようです。

さを引き立てています。また、素材本来の食感を量だけではありません。一口食べたときに「強活かしていることも、和食の美味しさの大きな特烈に」美味しいと、いつまでも食べ続けたいとい徴です。このように、口の中で味わいを楽しむとう行動につながらないことは前述の通りです。
「売いう、セファリック・フェーズを刺激する魅力をれ続ける」商品の条件としては、最初のインパクたくさん持っていることが和食の魅力なのだと思トが強すぎてはならず、ある程度抑制が効いていいます。

る必要があります。つまり、身体を満足させすぎ“口の中”を喜ばせるものが和食としたら、ボず、口と鼻を適度に満足させることが、売れ続けリュームでもって“身体”を喜ばせるのが西洋料理る商品として大切な要素なのです。

です。分厚いステーキなどがその一例ですね。西せん。少量ですが多種類の料理で、口の中だけをコクの固まりである発酵食品こそセファリック・フェーズを刺激する食品の代表格

喜ばせることで持続的な満足感を与えるという和■味を表現するときに「コク」という言葉を使

食の感性は、極めて先進的なものだと思います

うこともありますが、「コク」とはどのよう（図）。

なものなのでしょうか。

洋料理も美味しいのですが、ボリュームが大きすぎると飽きてしまい、日本人の満足感にそぐいま

コクとは、様々な種類の味や香りが、一つひと■和食は海外でも注目されていますが、このつが判別できなくなるほどに複雑に絡み合っていような特性は知られているのでしょうか。

る味わいだと私は考えています。コクは、口の中日本の料理人などは自覚している人が少なくあの様々な味覚や嗅覚を幅広く刺激します。ところ

強烈な美味しさ

穏やかな美味しさほしくてたまらない美味しさ

後を引く美味しさ

高濃度の油

高濃度の

脂

甘旨味

味

身体を満足させる（ステーキなど）
図

栄養を示唆するシグナル＜セファリック・フェーズな刺激＞

強烈な美味しさと穏やかな美味しさ

匂い
低濃度の油

脂

低濃度の甘味旨味

口と鼻を楽しませる（和食など）

が、単一の強い味わいをそこに加えると、たちま発酵過程で生じる低分子の味物質と、様々な酸ちコクは失われてしまいます。つまり、一つひと化物などの分解産物の匂いが絡み合って複雑な味つの味わいが認識できないほど全体が調和してい

わいやコクを作り出している発酵は、美味しさをることが、コクの性質といえます。

作り出す非常に重要なステップだと思います。発このようなことから、単一な味や香りがコクを酵食品は、もともと保存を目的として創り出され持っていることはあり得ないと思います。ただた も の で し ょ う。 し か し、 冷 蔵 庫 や コ ー ル ド

し、コクのもとになりやすいものはあり、その代チェーンなどの普及がしてもなお、発酵食品が好

表が、油脂、砂糖、ダシなのです。コクにおいてまれているのは、美味しく、コクがあるからだとも、やはり栄養価が高い、「つまり生きていく上思います。特に近年ブームになっている麹などは、で不可欠な栄養がある」というシグナルが重要な

甘味も旨味もあり、様々な分解産物の味わいが含のだと思われます。

まれており、まさにコクの固まりだと思います。

■コクには匂いも含まれるのですか。

■発酵乳については、いかがでしょうか。

もちろんです。油脂のような匂いや砂糖のよう乳酸発酵でも様々な分解産物が生じますが、酸な匂い、ダシの匂いはコクを強めます。砂糖のよ味が強すぎると、コクという面では邪魔をしまうな匂いとしては、糖とアミノ酸を加熱したときす。香りを足すことで酸味を少し抑えると、コクにみられるメイラード反応で生じる匂い、例えばを増すことは可能だと思います。最近ではお酢にキャラメル臭や焦げ臭などがあります。一方、バしても酸味を和らげたものが増えています。発酵

ニラの香りは甘い匂いを強めます。これも強すぎ

乳も、酸味を抑えて誰もが食べやすいものを増やるとバランスを崩しますが、わからない程度に加せば、セファリック・フェーズを刺激する食品とえるとコクを増幅します。

して期待できるのではないでしょうか。

■発酵食品でコクと関連するものはありますか。

■セファリック・フェーズを刺激する食品は、醤油や味噌などの発酵食品こそコクの固まりで健康にもよさそうですね。

あり、「シグナル」を強化した食品だといえます。

セファリック・フェーズを刺激する食品のよう発酵食品の主な原料は、デンプンやたんぱく質、に、シグナルを中心とした食べ方は、健康にもつ油脂（中性脂肪）です。ところが、これらは本来、ながると思います。

ほとんどが無味無臭です。味覚は分解された低分

現代の最大の健康問題は食べ過ぎ、特に脂質の子にしか応答しないため、デンプンやたんぱく質摂りすぎです。日本人の摂取カロリーや炭水化物には応答できないからです。発酵では、微生物のの摂取量は減少傾向にあるのに対し、脂質の摂取分解作用によってこれらが低分子成分に切断され量は増加しているのです。健康という観点からます。そして、デンプンから甘味が、たんぱく質も、これらの栄養素を大量に摂るのではなく、そから旨味が、そして脂肪から脂肪酸が作られるこのシグナル部分を重視した食品を摂取することがとで、初めてその味わいを口の中でキャッチでき重要です。その意味でも、コクを醸し出す発酵食るようになるのです

品は非常に有望だといえます。

匂いも同様です。デンプンやたんぱく質、脂肪の匂いは存在しません。それらが微生物によって分解され、いろいろな代謝を受けたり熟成される課程で様々な酸化物などが生じ、匂いとして感じられるようになります。