氷上流

麴造りの物語OKUTAMBA 20 | COVER STORY

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特 集

氷上と発酵文化
古来より種麹の良否は酒造用麹の出来に直結するだけに、杜氏はその安否にも深く関心を持ちました。そして、種麹の製造上、灰が重要な役割を果たし、棉の木の灰を混ぜて培養したものを麹造りに利用すると、失敗が少ないことが発見されます。おそらく木灰にした椿の葉をもって生成する良質な椿よって細菌の繁殖を抑える衛生効果が灰の製造にも専念したと伝わります。

あったのでしょう。大正初期ごろから話は変わりますが、昔から皇室の大棉の木が乏しくなり、これに代わった儀や大嘗祭や新嘗祭などでは、御神酒のが椿の灰。この頃には丹波杜氏が一として白酒・黒酒が供えられました。

部の種麹屋と提携し、丹波で厳選採取

この黒い酒の醸造には、着色料としての 物 語

当 蔵 が 使 用 す る 「 ひ か み も や し 」。
日本列島の脊梁を成す中央分水嶺が通り、太古の昔より動植物が往来邂逅した氷上回廊と呼ばれるこの土地で、かつて存在した種麹（モヤシ）屋にて培養された麹菌です。
原料となる米や水以外に微生物も地元由来にこだわる当蔵の、麹造りの物語。

01

太 平 洋 と 日 本 海 の 分 水 嶺 を 成 す 向 山 連 山 か ら 望 む。初秋 を 迎 え た 氷 上 回 廊 は 丹 波 霧 に 覆 わ れ 、午 前 9 時 を 過ぎ る と 切 れ 目 か ら街 の 姿 が 覗 き だ す 。

02

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OKUTAMBA 20 | COVER STORY製麹に使用する種麹に、かつて氷上郡（現 丹 波 市）に 存 在 し た 氷 上 発 酵から樋口松之助商店に受け継がれた「ひかみもやし」を採用しています。
「麹で支える、麹で切り開く」の信念のもとに、ピュアな種麹商品で日本の発酵食品文化を支えるヒグチさん。現当主（右図）が７代目となる老舗企業で、長い歴史を経て現在管理されている菌株の種類はなんと 1000 種類以上。
ひかみもやしにおいては、いくつかのひかみ系の種麹をブレンドされたものが当蔵に届きます。麹造りにおいても

氷 上 発 酵 よ り 譲 渡 さ れ た 複 数 の 種 類 の 種 麹。こ れ らを 調 合 し て ひ か み 系 商 品 は 造 ら れ て い る。日 本 酒 用の種麹 黄麹菌 は黄味がかった緑色の胞子をしている が、こ の 胞 子 を 蒸 米 に 振 り か け て 造 る 酒 蔵 の 米 麹
は、白い状態で発酵を止めて使用することが多い。

存分にレクチャーを受け、常日頃より工程をサポートいただいています。

ふるさとの菌で醸すが安定して増殖しやすく、酵素の均整がとれており、高温経過でも褐変せずに白く綺麗なこと。当蔵の醪に使用す
ると、流行に左右されぬ、優しい香りと甘さ控えめのさらりとした味となり常山（くさぎ）の木灰が使われたそう。

波産常山が用いられたであろうこと

江戸時代に刊行された書物中の一文も、氷上回廊の豊かな風土が関係して「常山ハ處々ニアリ丹波ヨリ出ルヲ良いたのかもしれません。

シトス其葉甚ダ臭シ」（和漢三才図会）
や「黒酒に用いるところの久佐木は式

麹菌の種類によってお酒の味も大きます。上槽後の酒粕は白く美しく、地く変わります。ひかみ系の特徴は麹菌元で愛される酒粕を使用した冬の味覚

麹菌の顕微鏡写真。種麹は『もやし』とも呼ばれ、語源は草木の芽吹くさまを表す「萌やし」だとも言われる。

樋 口 松 之 助 商 店 で 主 に 試 作 に 使 わ れ る 麹 室。現 在、種麹製品の殆どは非公開の工場で製造されている。

麹は蔵の屋台骨に見えたり小さき安常山なり根を常山

03と い い、葉 を 蜀 漆 と い う」（倭 訓 栞）

「一麹、二酛、三造り」。日本酒造りを読み解くと、黒酒には良質な丹波産の肝を言い表す格言です。の常山の根の灰を用いられたと推測さ

アルコール発酵のためには、原料米れます。多くの丹波産の椿の灰が酒造のデンプンを糖に変える必要があり、用もやしに使われたことや、黒酒に丹そ の 役 割 を 担 う の が 麹。当 蔵 で は、

04

OKUTAMBA 20 | PICKUP PRODUCT〈 酒 米 〉複 数 米〈精米歩合〉70%〈ALC〉16 度〈 容 量 〉7 2 0 m l / 1 . 8 L〈 保 存 〉冷 蔵

奥丹波 にごり酒〈 酒 質 〉純 米醪醪醪醪醪醪醪醪醪醪

OKUTAMBA 20 | COVER STORYNigorizakeRaw
奥 丹 波 で は 蒸 米 か ら 出 麹（ 仕 上 が っ た 麹 を 麹 室 か ら 出 す こ と ）ま で 、約 ２ 日 間 を か け る 。（上 段 左 ）ひ か み も や し を
蒸 し あ が っ た 米 に 振 り か け る 作 業「種 切 」。
（上 段 右 ）米 の 塊 を ほ ぐ し て 、温 度 を 均 一 し 、さ ら に 酸 素 を 供 給 す る「 切り 返 し 」作 業。
（下段）仕上がった麹を麹室の外に出し、活性を抑える「枯らし 」工 程 。

取材協力の数々にうってつけ。余すところのない奥丹波の酒造りにはこの種麹が欠か

本 年 の 当 蔵 の に ご り 酒 は、こ れ ませません。

での沈殿した澱を集めたものでな

現在蔵元では、昼夜を問わず蔵人たく、醪（も ろ み）を あ ら ご し し た 仕ちが製麹に勤しみ、新酒を醸す真最中。
本年の米麹も納得の仕上がりです。今05

1855 年、船場・久太郎町にて創業。麹菌のプロフェッ

冬の新酒も、全商品にひかみもやしをショナルとして、醸造食品・麹関連食品の製造に使用さ採用してお届けいたします。

ヤシ は醸造業界で広く知られる。

れる種麹を製造・販売しており、自社ブランド ヒグチモ

様 に 変 更 し て お 届 け。重 厚 感 の ある舌触りと米の旨味が織成す濃醇な辛口をお楽しみください。

06

OKUTAMBA 20 | WINTER PRODUCTS

OKUTAMBA 20 | WINTER PRODUCTS

11/18（土）新定番！

午後 12 : 00~

全量山田錦を使用しています。
すす。

KifudaClassic Okutamba

Shiboritate

Sosyunfu

07

予約受付開始

搾って直ぐに瓶詰めしお届けすることで、当 蔵 と 同 じ 町 内・水 系 で 育 て た「Hyogo契約農家が育てる兵庫県産山田錦を最高峰の酒米山田錦の新米を 100％使用。

本来蔵人しか味わえない贅沢をお届け。本

Sake 85」で醸造した奥丹波の初しぼり。

100％使用。穏やかな香りと共に、やわら明利小川酵母が醸す、青い果実のような年は上槽工程の設備を一新し、更にリアル真吟精米した蒸米を醪に使用し、鋭さと透かい酸味と膨らみのある旨味が広がり清々しい香りと透明感溢れる味わいを楽でフレッシュな味わいに。軽やかな香りと明感を追求した鮮烈な辛口酒が、酒造りのます。冷酒〜燗酒まで様々な温度帯で楽しめる年末だけの限定出荷。大晦日から小格別に若々しい風味の無濾過生原酒。

季節の幕開けを告げます。

しめる懐の広い一本です。

寒の一週間に飲み頃を迎えます。

〈酒質〉純米吟醸〈酒米〉五百万石〈生産者〉ひょ〈酒 質〉純 米〈酒 米〉Hyogo Sake 85〈生 産〈酒 質〉普 通 酒〈酒 米〉山 田 錦〈生 産 地〉兵 庫 県〈酒質〉純米吟醸〈酒米〉山田錦〈生産地〉兵庫県〈精米歩合〉
うたん農場（市島）〈精米歩合〉60%〈ALC〉16 度地〉兵 庫 県〈精米歩合〉65%〈ALC〉16度〈容 量〉〈精 米 歩 合〉80%〈ALC〉15 度〈容 量〉720ml /〈精 米 歩 合〉60%〈ALC〉16 度〈容 量〉1.8L〈容量〉720ml / 1.8L 〈保存〉冷蔵

720ml / 1.8L 〈保存〉冷蔵

1.8L 〈保存〉常温〈保存〉冷蔵08

Sensai Classics

Den

乳酸を添加しない昔ながらの酒母製法を採用し︑醪の発酵容器には木桶を使用︑蔵内の微生物を活かして醸造しました︒地元に出自を持つ品種の%Mori no Mitsusyu

自然豊かな地︑丹波の森からの贈 り 物︒い ち ご・ゆ ず・う め︑それぞれの果実を贅沢に使用した３つの蜜酒が完成しまし×本た︒
ギフトにもお誂え向き︒︿ 容量﹀300︿ 保 管 ﹀冷 暗 所

3Junmai Daiginjo

しさと職人技を感じます︒

た ︒凛 と し た 香 り ︑絹 の よ う な 舌 ざ わ り に 原 料 米 の 素 晴 ら

付 け さ れ た も の を 使 用 し ︑時 間 を か け て 丁 寧 に 醸 し ま し〝 酒 米 の 王 者 〟山 田 錦 に お い て も ︑検 査 段 階 で 特 等 以 上 に 格ml

み を 厳 選 し た セ ッ ト で す︒
Hyogo Sake 85 精米歩合
山田錦 精米歩合%
愛山 精米歩合%︿ 容 量 ﹀7 2 0×本︿ 保 管 ﹀冷 蔵 推 奨

65〈保管〉常温

1009

公 開〈ALC〉16 度〈容 量〉720ml
720m

丹 波 杜 氏 が 無 我 無 心 の 境 地 で 醸 し 上 げ た 奥 丹 波 の 奥 義︒厳 し

720ml /1.8L〈保管〉冷暗所

3 60 50〈生産者〉非公開〈精米歩合〉非

く 冷 え 込 む 睦 月 の 分 水 嶺 の 地 で︑自 然 の 恵 み と 高 度 な 醸 し 技

兵庫県〈精米歩合〉40%〈ALC〉16 度〈容量〉ml〈酒 質〉非 公 開〈酒 米〉非 公 開が 結 び つ い た 芳 醇 無 比 の 味 わ い︒秘 伝 ゆ え 醸 造 情 報 は 非 公 開とさせていただきます︒〈酒質〉純米大吟醸〈酒米〉山田錦〈生産地〉

OKUTAMBA 20 | WINTER GIFTSOKUTAMBA 20 | WINTER GIFTSOKUTAMBA 20 号 2023 年 11 月 15 日発行

669-4322 兵庫県丹波市市島町上田 211

電話：0795-85-0015

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