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主催:一般社団法人 日本厨房工業会

小規模な一般飲食店の衛生管理計画～明日からはじめる法令遵守～
一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター

専務理事

杉浦嘉彦

月刊 ＨＡＣＣＰ 発行人（鶏卵肉情報センター 代表取締役社⾧）
杉浦嘉彦©日本HACCPトレーニングセンター

2021年度©日本HACCPトレーニングセンター

日本厨房工業会 2021年度厨房設備フォローアップ研修会

於:食×農MOOC特別講演

講師自己紹介杉浦 嘉彦

株式会社鶏卵肉情報センター
代表取締役社⾧(月刊HACCP発行人)



一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター（JHTC）専務理事



月刊HACCPでオピニオンコラム「私の視点」を執筆



JHTCの専務理事として、会の各事業計画～運用および監督に携わる。







農林水産省フード・コミュニケーション・プロジェクト(FCP)ファシ
リテーター、NPO日本食品安全検証機構 常務理事、フードサニテー
ションパートナー会(FSP会) 理事、一般社団法人日本フードラボ＆トレーニング協会理事などを歴任
東京都および栃木県の食品衛生自主管理認証制度 認証基準検討委員、
多店舗展開する外食のHACCP手引書策定委員、日本惣菜協会HACCP
認証制度 審査委員、ほか歴任
HACCPコーディネーター及びリード・インストラクターの養成に努める
2本日のお話し
調理現場の衛生管理計画策定支援
HACCP法制化―まずは大枠で理解しよう 明日からすぐ実践可能な簡易アプローチ（東京都）
 小規模飲食のリスクタイプ（重要な6つの要件）
 東京都衛生管理ファイル解説―失敗から“なぜ”を学ぶ もっとも多くの店主が陥る“わな” ―メニュー分類
 手引書に書かれていない必須の衛生管理項目
 むしろ自覚するべき新･施設基準への対応3

最軽量のアプローチ―東京都

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_torikumishien.html※厚生労働省が簡易版としての使用を認めている

4

5

6

明日からでもHACCP法制化に対応
ただし事業者にはハザードへの自覚が求められる7

根拠:前回「HACCP 10大誤解の誤解6に既出」

監視行政と手引書の関係整理

平成31年2月1日:「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について」通知
各自治体の衛生監視行政に対して、HACCPに沿った衛生管理の監視指導等を行う際において、① 厚労省の技術検討会で公認された手引書に基づいた指導、および② その手引書の簡易版等を使用する場合には国に事前協議することを挙げた。
自治体の平準化が手引書の最大目的の一つ、監視指導をシバルものであって、事業者をシバルものではないことに注目©厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/）より
8

根拠:前回「HACCP 10大誤解の誤解6に既出」

HACCPに沿った衛生管理―国と地方自治体の対応① これまで地方自治体の条例に委ねられていた衛生管理の基準を法令に規定することで、地方自治体による運用を平準化② 地方自治体職員を対象としたHACCP指導者養成研修を実施し、食品衛生監視員の指導方法を平準化③ 日本発の民間認証 JFS（食品安全マネジメント規格）や国際的な民間認証 FSSC22000等の基準と整合化④ 業界団体が作成した手引書の内容を踏まえ、監視指導の内容を平準化⑤ 事業者が作成した衛生管理計画や記録の確認を通じて、自主的な衛生管理の取組状況を検証するなど立入検査を効率化
 「HACCPに沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について」（平成31年 2月 1日）において、「事業者の規模、業種等を考慮」して、厚生労働省で審議済みの手引書に基づいた監視指導等を行うこと、簡易版を作るときは国に相談することが通知された©厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/）より
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検索⇒ 厚生労働省 業種別手引書

10

調理オペレーションの主な手引書リスト

2021年8月31日現在



小規模な一般飲食店



スーパーマーケット

生めん類製造



ゆば製造業



パン類の製造

小規模な玉子焼き製造事業



菓子製造業





旅館・ホテル

小規模な惣菜製造

多店舗展開する外食事業者



食肉販売業



医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチン

CVS事業者向け:簡易調理

小規模な蕎麦製粉事業



農業者が農産物・加工品を搬入する店舗運営者

温かい状態で販売する島豆腐製造
多店舗展開を図る食品小売事業
者



焼肉店向け



ホテル事業者



委託給食事業者



学校給食米飯の製造



仕出し弁当
11

調理オペレーションのよく聞く悩み手引書と現場オペレーション/製品の仕様が一致しない
 手引書によって書いてあることが違う
 多品目製造を並行していて衛生管理計画を一つにまとめられない 日替わり/季節替わりメニューの分類だけで煩雑に 温度/時間のモニタリングなどむしろルールがゆるくなってしまう アルバイト・パート従業員にどうやって遵守させ
るか悩む


12

根拠:前回「HACCP 10大誤解の誤解6に既出」

手引書と実践の弾力性
政令で規定した小規模事業者等は、自らの施設の業態に合致した手引書をそのまま使用（手引書通りに実施）することができます。
 また、自らの事業所に適合するように手引書を参考にして衛生管理を実施することもできます。
 なお、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者であっても、自らの判断で「HACCP に基づく衛生管理」に取り組むことが可能です。
「食品衛生法において定められた公衆衛生上必要な措置の実施のためのガイドライン案」に対する 意見募集の結果について （令和 元 年 11 月 8 日）
13

多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画
作成の手引きおよび資料集（2019年3月29日）

14

衛生管理計画で重要な６つの要件
要件

解説

メニューの開発や原材料の仕様の決
定までの
管理の主体

本社がチェーンオペレーションの中でメニューを開発し、原材料の仕様を決めてい
るか、店舗ごとにメニューや原材料を自由に決めているかで、店舗単位での健康危
害の起こりやすさを推測します

サプライヤーの指定

食品原材料や容器などの資材について本社が自社の衛生基準に従い、原材料を調達するサプライヤーを指定しているか、店舗が自由に調達しているかで、サプライ
ヤーに由来する健康危害の起こりやすさを推測します

中間原材料の仕様

店舗が使用する（中間）原材料※について、製品仕様が決めているものを使用しているのか、使用していないのかで原材料に由来する健康危害のおこりやすさを推測します※工場で加工・調理された調理の材料

調理後の保管時間

店舗で「冷たいまま提供するもの」「熱いまま提供するもの」「加熱後冷却し、再加熱したもの」、「加熱後冷却し、冷たいままのもの」を2 時間以内に提供するか、
2 時間以上保管するかで調理後の取り扱いに由来する健康危害のおこりやすさを推測します

厨房内の区画

店舗で未調理の原材料がある区画と調理済みの完成品がある区画が交差することがないように、区画されているかで、二次汚染※に由来する健康危害のおこりやすさを推測します※交差汚染、相互汚染、Cross Contamination ともいう

提供後、
お客様が
お召し上が
りになる
までの時間

施設の中で、お客様のご注文で調理、提供し、そのままお召しあがりになるか、お持ち帰りもしくは配達後、喫食するまでの温度と時間については食品特性に応じた検証を実施し、お客様が喫食されるまでの時間に由来する健康被害のおこりやすさを推測し決定します（例えば、注意喚起、温度や時間の保管条件等の対策を取る）

出典: ©日本フードサービス協会 衛生管理計画策定の手引書 2019.3

15

手引書を６つの要件でリスク分類すると?―小規模飲食要件

小規模な一般飲食店

メニューの開発や原材料の仕様の決
定までの
管理の主体

店主は力量ある個人（調理師・職人・熟練者）であり、原材料の仕様も製品（メニュー）・製法（レシピ）の安全性の決定も店主が行っている。店舗単位での健康
危害の起こりやすさを考慮する重要性はとても高い。

サプライヤーの指定

原材料は複数社から納入されるのが通常であり、仕様の要求事項は一般的な範囲に止まる。市場から購入する原材料もあり仕様は要求できないので原材料管理のレベ
ルは法令順守の範囲で捉えるしかない。サプライヤーに由来する健康危害の起こりやすさを考慮する重要性は中程度または低い。

中間原材料の仕様

主原料のほとんどが生の原材料であり、店舗での加熱、殺菌、冷却、保管等の温度/
時間コントロール、カットや混合などの異物混入予防、生の原材料や小分けロット
での交差汚染、アレルゲンの交差接触を予防が必要。原材料に由来する健康危害のおこりやすさを考慮する重要性はとても高い。

調理後の保管時間

メニューの提供は即時喫食がほとんどであるが、前日あるいは当日朝の仕込み（2時間以上保管する）が存在するかもしれない。調理後の取り扱いに由来する健康危
害のおこりやすさを考慮する重要性はとても高い。

厨房内の区画

店舗の区画は未調理の原材料と調理済みの完成品を区画するほど広いスペースがな
いかもしれない。二次汚染※に由来する健康危害のおこりやすさを考慮する重要性はとても高い。
※交差汚染、相互汚染、Cross Contamination ともいう

提供後、
お客様が
お召し上が
りになる
までの時間

施設の中で、お客様のご注文で調理、提供し、そのままお召しあがりになる即時喫
食がほとんどである。お持ち帰りを認めている場合は喫食するまでの温度と時間について食品特性に応じた考慮が必要。お客様が喫食されるまでの時間に由来する健康被害のおこりやすさを考慮する重要性は低いまたは中程度。
（例えば、注意喚起、温度や時間の保管条件等の対策を取る）

16

手引書を６つの要件でリスク分類すると?―多店舗外食
要件解説

メニューの開発や原材料の仕様の決
定までの
管理の主体

本社がチェーンオペレーションの中でメニューを開発し、原材料の仕様を決めている。チェーンによっては、店舗ごとメニュー開発や原材料購買を認めている場合がある。店舗単位での健康危害の起こりやすさを考慮する重要性はとても低い、あるいは低い。（むしろトレーニングの重要性がとても高い）

サプライヤーの指定

食品原材料や容器などの資材について本社が自社の衛生基準に従い、原材料を調達するサプライヤーを指定している場合が多い。サプライヤーの失敗や事故はお客さ
まに直接影響があり得る。サプライヤーに由来する健康危害の起こりやすさを考慮する重要性はとても高い。

中間原材料の仕様

店舗が使用する（中間）原材料※について、製品仕様が決めているものを使用している場合が多い。成形済み、加熱済み、殺菌済みなど原材料に由来する健康危害のおこりやすさは最低限まで軽減されているかもしれない。
※工場で加工・調理された調理の材料

調理後の保管時間

前日あるいは当日朝の仕込み（2 時間以上保管する）はほとんどないが、組み立て前の仕込み品や、調理後製品の作り置き等と、お客さまの推定来店数が一致しない
ことで2 時間以上保管が発生するかもしれない。調理後の取り扱いに由来する健康
危害のおこりやすさを考慮する重要性は高い。

厨房内の区画

店舗で未調理の原材料がある区画と調理済みの完成品がある区画が交差することがないように区画されている場合でも、人員や器具の行き来があるかもしれない。二次汚染※に由来する健康危害のおこりやすさを考慮する重要性は中程度または高い。
※交差汚染、相互汚染、Cross Contamination ともいう

提供後、
お客様が
お召し上が
りになる
までの時間

施設の中で、お客様のご注文で調理、提供し、そのままお召しあがりになる、お持
ち帰りもしくは配達後、喫食するまでの温度と時間についてバラエティがとても広い。食品特性に応じた検証に基づき、お客様が喫食されるまでの時間に由来する健康被害のおこりやすさをチェーンごとにリスク評価し決定する必要がある。
（例えば、注意喚起、温度や時間の保管条件等の対策を取る）

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手引書を６つの要件でリスク分類すると?―ｾﾝﾄﾗﾙｷｯﾁﾝ
要件

解説

メニューの開発や原材料の仕様の決
定までの
管理の主体

委託先本社が各施設の管理栄養士とメニューを開発し、原材料の仕様を決める施設が増えているが、施設ごとに委託会社の方針や施設自体の整備状況なども自由裁量レベルに影響し、施設単位での健康危害の起こりやすさは違う

サプライヤーの指定

セントラルキッチン方式は、食品原材料や容器などの資材について各サテライト施設の衛生管理上のリスクを最小化することを意図している。施設の衛生基準は、原材料を調達するサプライヤーを指定しているか、施設が自由に調達しているかで、サプライヤーに由来する健康危害の起こりやすさは違う

中間原材料の仕様

セントラルキッチンから納品されるサテライト施設はオペレーションを最小化できる。施設が使用する（中間）原材料※について、製品仕様が決められりならば原材料に由来する健康危害のおこりやすさは相当軽減可能※工場で加工・調理された調理の材料

調理後の保管時間

クックチル方式を活用した前日調理であるか、当日調理であるかだけでなく施設で「冷たいまま提供するもの」「熱いまま提供するもの」「加熱後冷却し、再加熱したもの」、「加熱後冷却し、冷たいままのもの」を2 時間以内に提供、2 時間以上
保管かにより調理後の取り扱いに由来する健康危害のおこりやすさは違う

厨房内の区画

歴史の⾧い施設であればなおのこと、比較的新しい施設であっても、オペレーションを展開して区画の管理が思うようにいかない事例が多い給食施設。自施設の二次汚染※に由来する健康危害のおこりやすさを自覚することが大切※交差汚染、相互汚染、Cross Contamination ともいう。アレルゲン交差接触も。

提供後、
お客様が
お召し上が
りになる
までの時間

施設利用者が思い通りに即時喫食していただけない場合、そのままお召しあがりになるか、配膳後、喫食するまでの温度と時間については食品特性に応じた検証を考慮し、お客様が喫食されるまでの時間に由来する健康被害のおこりやすさを推測し決定することを考慮しよう（例えば、注意喚起、温度や時間の保管条件等の対策を取る）

18

食品事故:フードサービスの事例


O157を含む 結着肉 を260℃に熱した鉄皿
で提供、客は好みの焼き加減で食べる

食中毒を発生食品衛生法違反
 食品安全にかかる重大な管理工程を客に預けている
 結着肉だったことなどを理由に処分された
※O157:強毒性の病原性大腸菌

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食品事故:最近の事例












埼玉県八潮市の給食センター（2020年6月28日）
小中学校の給食で病
原性大腸菌O7による食中毒
児童・生徒ら3,453人が下痢や腹痛などの症状
海藻サラダを前日に水戻し
前日調理を行わないことや、加熱調理の徹底など改善策を講じた上で11月に給食再開
実は、仕掛品の保管冷蔵庫温度帯が10℃を明らかに上回っていたことがわかっている
20食品事故:もっとも最近の事例
富山市(今年6月17日以降）小中学生等約
1,900人が下痢や腹痛
 富山市保健所は7月28日に専門家会議を開き、国立医薬品食品衛生研究所などによる原因の調査状況を
報告






食中毒発生の2日前 周辺地域で落雷があり、殺菌機の温度センサーが故障、牛乳を十分殺菌できていなかった
計測機器の「較正」や「日々の動作精度確認」ルールは?

21

食品事故:市規模でのノロウイルスによる学校閉鎖
産経新聞 2014/ 1/28


給食のパンについていたノロウイルス



欠席児童・生徒数は計 1,133人



15小学校と 2幼稚園を学校閉鎖



自主回収の対象パン144種 8,477点


パン工場にある女子トイレのスリッパから、ノロウイルスが検出

ノロウイルス陽性反応の女性従業員４人はパンの検品作業を担当







「学校給食のパンの場合、髪の毛１本はもちろん、焦げ目や油かすの小さい黒い粒が付着しているだけでクレームがくる ～ 略 ～ 時間も手間も掛かる
が、学校からの要望なのでやらざるを得ない」（原因施設 コメント）「食品を加熱後、包装するまでの間は汚染リスクが最も高く、細心の注意が必要。 ～略～ 『手袋をしているから大丈夫』と思い込んでいる事業者は少なくない」（『月刊HACCP』 杉浦嘉彦 コメント）
2017年2月には再び、東京都内の小中学校でノロウイルス食中毒、今度の原因はなんと、刻みのり! ―委託製造の責任者は誰なのか?

22

食品事故:チェーンうどん店の黄色ブドウ球菌食中毒
大手うどんチェーンで食中毒
 黄色ブドウ球菌産生の毒素 エンテロトキシンが原因
 共通の原因食はぶっか
けうどんのみだった 麦とろろ、ぶっかけ牛肉がうたがわれるが特定されず

 社内調査により黄色ブドウ球菌が増えた原因は「サイクルカットルール」が守られなかったことと判明
 常温小分け容器の継ぎ足しリスクをアルバイト作業員まで共有できていなかった

23

食品事故:県境をまたいだサラダの O157事件
埼玉県の量り売り弁当でO157、ポテサラとトングが疑われる
 ところが隣県の同系列店舗
でも同じくポテサラ食中毒
 同じセントラル工場で製造されていた
 2-3カ月で同遺伝子型のO157が全国各地で見つかる


焦点は交差汚染よりも原材料汚染だった
結構な広域食中毒だと発覚するまでに時間がかかりすぎて原因特定できなかった―店舗の責任はあったのか?



キュウリやサンチュなど生野菜のO157はたびたび起きている

次亜塩素酸殺菌されたカット野菜で安全性は担保できるか?

24

食品事故:外食の食物アレルギー対策
正確な情報開示が前提 （2015/3/9 産経新聞 平沢裕子）
「バイキング料理の成分表を見てアレルギー物質が入っていない料理を選んだが、成分表と内容が違う料理があった」（東京都内のホテル）「店側に乳、卵、小麦を使っていないパンであることを確認したが、実際は違った」（兵庫県内のホテル）
どちらも食べた子供がアレルギーによるアナフィラキシーショック
で病院搬送され、入院に。
東京都内のホテル「お皿やトングの使い方や従業員の手を介して食材の混入が起こることまで注意していなかった」、兵庫県内のホテ
ル「事前に宿泊客とアレルギー対応について打ち合わせをした担当者が当日休みで、情報が引き継がれていなかった」と説明


消費者庁―「調理の際にアレルギー物質の混入を完全に防ぐのは難しく、全ての業者が表示するのは困難」「正確な表示の担保が困難で、かえって誤食の原因になり、患者にとってデメリットが大きい」ので義務化を見送る
表示の必要性から「情報の正確性を確保することが大前提」として自主的な情報提供の促進を求める

25

カンピロバクター
食中毒件数の1位を争う【分布】家畜、特にニワトリが高率に保菌
鶏肉の数10%が汚染【原因食】加熱不十分な食肉、飲料水、交差汚染など•【症状】2～7日と⾧めの潜伏期
発熱、倦怠感、筋肉痛等に次いで吐き気、腹痛、激しい下痢26• ギランバレー症候群:発症後約2週間で、運動麻痺、呼吸麻痺 治療法なし

鶏ワサ

寄生虫


アニサキス



サバ等の海産魚類の寄生虫



ヒトの胃壁に吸着する

症状:腹痛、吐気、嘔吐



治療法:内視鏡鉗子で除去

予防法:加熱、冷凍

厚生労働省によると、平成19年に6件だったアニサキス症は27年は124件と20倍以上に増加。国立感染症研究所の推計では実際の患者は年間約7,000件にのぼるとし、届け出数は氷山の一角。



都福祉保健局「低温流通システムの整備に伴い、冷凍しなくても魚介類は新鮮なまま都内に運ばれ、以前なら食べる前に加熱していたものを生食する人が増えた」



最近では、タレントの渡辺直美さん(29)や、お笑いコンビ「品川庄司」の庄司智春さん(41)らが激しい
腹痛に襲われたと報告して話題になっている （2017/ 5/23 平沢裕子）

27

東京都 食品衛生管理ファイル
一般衛生管理のポイント
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦

原材料の受け入れ確認
冷蔵・冷凍庫内温度の確認
交差汚染や二次汚染の防止
器具などの洗浄・消毒
トイレの洗浄・消毒従事者の健康管理、清潔な作業着の着用
衛生的な手洗いの実施

追加項目• 施設・設備の衛生管理（整理・整頓・清掃・洗浄・消毒）• ねずみ・昆虫対策• 廃棄物の取り扱い

28

①原材料の受け入れ確認


五感で感知できるもの

 容器・包装の破損による外部からの汚染 鮮度（色やにおい）､期限表示
 保存方法 品温

信頼できる納入者

 ポテトサラダの事例のように
 乾燥食品のノロウイルス汚染
 アレルゲンの交差接触

 個人購入した野菜やキノコ､ジビエ肉
29

②冷蔵･冷凍庫内温度の確認
異常がないか毎日確認（始業前･終業後･その他）
 わかめサラダ､牛乳の事例を思い出そう 温度と時間のコントロール～10℃以下で増える微生物も結構ある すんどう鍋（カレーシチュー等）の調理後冷
却はセレウス菌が増えるのに十分な条件
 冷凍で殺菌はできない―寄生虫対策には有効

30

③交差汚染や二次汚染の防止
ヒト

厨房ではたとえば…
• 感染した従業員（ノロウイルス、
病原性大腸菌…）• 共通トイレでのお客さまの下痢• 個人の所持品も異物の原因に厨房ではたとえば…
• 牛肉のO157• 鶏肉のサルモネラ、カンピロバクター• サバのアニサキス• ふぐ毒・キノコ毒• 食物アレルギー原材料

原材料

環境

厨房ではたとえば…
• 食品と接触するところ• 特にそのまま食べられる食品に• ノロウイルス、サルモネラ、リステリア• 食物アレルギー原材料の残さ• メインテナンス不足の部品や洗剤も異物に
31

④器具などの洗浄・消毒
洗浄剤･消毒剤の使用ルールに従う―もったいないからと薄めることの無いように
 施設のサニタリーデザインー分解洗浄等のしやすさ､素材の洗いやすさ
 洗浄後の機器の組み立てミスによるフード
サービスの異物混入事例
 使用クロスの消毒･交換ルール
 おう吐物の処理方法―ノロウイルス等の環境
汚染


32

⑤トイレの洗浄・消毒
お客さまと共通トイレの場合
 異常(吐しゃ物､下痢の残さ等)を発見した場合は必ず消毒まで実施する
 手洗い後に確実に触れるドアノブを消毒し忘れないこと
 清掃用具の洗浄消毒33

⑥従事者の健康管理、清潔な作
業着の着用
始業前の体調確認(下痢､おう吐､発熱等)と身だしなみ(清潔な作業着､使用する場合は帽子･マスク･手袋等の正しい着用､私物持ち込みの禁止)
 症状がある場合は食品に触れる作業はしない(個人飲食は代わりがきかないのでなるべくリ
スクの高い食事を避けるのが得策か)で、医療機関に受診する 手指の怪我には黄色ブドウ球菌が繁殖するので手袋等でカバーする必要性34

⑦衛生的な手洗いの実施①トイレの後､②調理施設に入る前､③盛り付け (ここでの汚染を絶対に避けなければならない)の前､④
作業内容変更時､⑤生肉や生魚などを扱った後､⑥金銭を触った後､⑦清掃を行った後、など(その他の例:異なるアレルゲン食品を取り扱い時)
 指輪や時計を外す
 手指の再汚染防止(理想的には自動水洗だが…)

35

追加項目1 施設・設備の衛生管理
どこでも整理整頓～定位置管理
 業務終業時の清掃
 保管庫の先入れ先出し 異物の原因(ホチキス等)は持ちこまない 薬剤･洗剤の専用保管庫
 照明の飛散防止対応

36

追加項目2 ねずみ･昆虫対策
生息状況を定期的に調査し､発生を認めたときは､駆除作業を実施する
 ①棲み処を作らない､②食糧を放置しない､③
侵入しやすさを低減する､が基本
 Think like a rats, and pest!
 かがんでみたり、上からのぞき込んでみる～
ペストサイン､ラットサインを見逃さない 流し台のオーバーフロー､冷蔵庫の配電設備､排水溝のグリーストラップに要注意

37

追加項目3 廃棄物の取り扱い
ごみ箱のふたは必要だったのか?
 目的は汚臭･汚液が漏れ出ないこと
 ペストを自ら積極的に呼び込む行為をしていないか?
 忘れがちな排水溝やゴミ箱の清掃

38

もっとも多くの店主が陥る“わな” ―メニュー分類第1グループ 非加熱のもの

第2グループ 加熱後ただちに提供するもの

 加熱した後、高温保管して提供するもの

第3グループ 加熱後冷却し､再加熱して提供するもの
 加

熱後冷却して提供するもの

メニュー分類をどこまでするの?
39

米国FDAのリテールHACCP
プロセスアプローチの実践例


微生物が増え得る｢危険温度帯」を通過する回数によって、３つのプロセ
ス・グループに分類する

57.2℃

０

１

１

２

３

5.0℃
グループ１ グループ２

グループ３※日本フードサービス協会の「衛生管理計画策定の手引書」ではこれに加えて微生物増殖の心配がない原材料をグ
ループ０とされています。

40

日本は冷蔵温度帯に若干の注意


微生物が増え得る｢危険温度帯」を通過する回数によって、３つのプロセ
ス・グループに分類する

57.2℃

０

１

１

２

３

60.0℃

10℃

5.0℃
グループ１ グループ２

グループ３※日本フードサービス協会の「衛生管理計画策定の手引書」ではこれに加えて微生物増殖の心配がない原材料をグ
ループ０とされています。

41

Danger Zone
欧米では危険温度帯とは4.4℃から57.2℃
 日本の冷蔵庫温度はサルモネラも増える
 最近ではリステリ
ア・モノサイトゲネ
スのような低温増殖の菌が世界で猛威 ウェルシュは高温でも増殖
 胞子を形成する芽胞菌は通常加熱で殺滅できない

出典: ©日本フードサービス協会 衛生管理計画策定の手引書 2019.3

実際のレシピで頭の体操を!

●ワンプレート、定食、お膳、野菜をトッピングしたものは、グルー
プ１・２・３の複合型です。
日本フードサービス協会 衛生管理計画策定の手引書より

43

実際のレシピで頭の体操を!

●グループ１＋グループ２、
グループ１＋グループ２＋グ
ループ３は複合型です。

日本フードサービス協会 衛生管理計画策定の手引書より

44

実際のレシピで頭の体操を!

日本フードサービス協会 衛生管理計画策定の手引書より

45

日本フードサービス協会 衛生管理計画策定の手引書より

46

食肉の加熱条件に関するQ&A

手引書に書かれていない必須の衛生管理項目―
多店舗外食の手引書より













サプライヤーの選定(1.1)
調理器具由来の異物混入対策(3.2)
調理中の食品の一時保管(3.3)
食品の補充･継ぎ足しの取り扱い(3.4)
塊肉の定義に含まれないひき肉等の適切な加熱(4.2)
バイキング形式で提供する場
合の注意(7.1)
お客様ご自身が調理する場合の注意(7.2)














テイクアウト/デリバリー時の注意(7.3)
盛り付けミス/オーダーミスの予防(7.4)アレルゲン情報の開示(7.5)
低アレルゲンメニューの管理(7.6)
キッズメニューまたはその他のハイリスク者向けメニューの管理(7.7)
お客様のクレームへの対応(7.8)
温度計の確認(8.1)
48

むしろ自覚するべき新･施設基準への対応
小規模飲食は厚生労働省に認められている東京都の最軽量アプローチがある 欠けている衛生管理項目は多店舗外食の手引書が参考になる それぞれの厨房施設のリスク分類に応じて衛生管理計画を組んでみようー手引書は事業者をシバルものではない
 むしろ、営業許可に直結するリスクベースの新･施設基準への対応についてサポートが必要だろう
 新施設基準についてはその傾向と対策を「2019年10月18日 2019年度厨房設備フォローアップ研修会講演」で詳細に解説(月刊HACCP2020年4月号掲載)している

49

HACCP法制化をきっかけに世界のおもてなしを実現!
コミュニケーション
基礎教育

最前線のプラ
人材をどう

リスク認知

イドを育てる

活かすか

HACCPとは“見える化”、
食品安全意 店舗運営の持続的な経営に資する盾となり得る識を共有“なぜ”から入る衛生管理が厨房現場のなっとく感と前向きな組織
文化を醸成する

国際的に認められる食品安
全行動の実現

まずは法令遵守(最軽量アプローチ)から、他の手引書を参考にして施設のリスクに応じた衛生管理計画を志向しよう!

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What’s Question ?
～疑問点を残していませんか?
後日の質問や相談があればメールください♬
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