COCN２０２２年度研究会『フード・サステナビリティ実現に向けたwellbeing代替タンパク質の開発と社会実装』（代替タンパク⾷の社会実装研究会）
推進テーマリーダー 早稲⽥⼤学 朝⽇ 透
COリーダー 岡崎直美（島津製作所）
丸⼭浩平（早稲⽥⼤学）

自己紹介

⾃⼰紹介

COCN

 1981年都立白鴎高等学校卒業、1986年早稲田大学理工学部応用物理学科卒業、1992年博士(理学)、2007年経営学修士を取得し、2007年スーパーテクノロジー・オフィサー(STO)となる。
 早稲田大学 理工学術院 先進理工学部 生命医科学科 教授
大学院 先進理工学研究科 生命医科学専攻／ 5年一貫制博士課程先進理工学専攻／ナノ理工学専攻 教授
 早稲田大学総合研究機構 グローバル科学知融合研究所 所長
 早稲田大学ナノ・ライフ創新研究機構 副機構長
 早稲田オープン・イノベーション・エコシステム挑戦的研究プログラム(W-SPRING) ライフイノヘ◌
゙ーション専門委員 委員長／インターンシッフ◌
゚・キャリア支援 責任者
 2020年9月より、内閣府ムーンショット型農林水産研究開発事業『地球規模の食料問題の解決と人類の宇宙進出に向けた昆虫が支える循環型食料生産システムの開発プロジェク
ト』 副プロジェクトマネージャー
 2020年10月より、JST創造科学技術推進事業(ERATO) 『山内物質空間テクトニクスプロジェクト」 プロジェクトマネジャー
 2021年10月より、 JST研究成果展開事業大学発新産業創出プログラム スタートアップ・
エコシステム形成支援事業の早稲田大学を共同主幹機関とする『Greater Tokyo
Innovation Ecosystem（GTIE）』 コアメンバー

COCN

全体像

新たに⽣まれてくる代替タンパク⾷の国際的なルール整備を把握、提案することで、⽇本企業の海外進出を後押しする。特に⽇本のマーケットを意識し、⾷の安全・安⼼な提供のみならず、⼀⼈ひとりの多様な幸せ（well-being）という、消費者が⽣活の中で楽しむ、精神的に満⾜する代替タンパク⾷のあり⽅を、研究会メンバーの調査、議論によって探求する。
⾷のバリューチェーン
製造

⾷品包装

流通・販売

安全性

ブランド認証

調理

美味しさ

体内吸収

⽣産技術
スマート化、IoT、コールドチェーン、ブロックチェーン、メタバース
分析化学、センシング技術、ビッグデータ解析
感性⼯学、⼼理学、⼈間⼯学、well-being
栄養学、運動⽣理学

フードテック官⺠協議会

COCN「代替タンパク⾷の社会実装研究会」
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COCN

研究会推進体制
早稲⽥⼤学
代表︓笠原博徳（副総⻑）
プロジェクトリーダー:朝⽇透（理⼯・教授）

4つのWG体制によって調査、議論を推進
COリーダー
岡崎直美（島津製作所）
丸⼭浩平（早稲⽥⼤学）※体制は構築中COCN会員、会員外の企業等との交渉が進⾏中

事務局（早稲⽥⼤学、島津製作所）(1) 質テクWG(2) 消費テクWG(3) 効能テクWG(4) マーケット戦略WG

WG主査︓荒川清美

WG主査︓河合隆史

WG主査︓宮地元彦

WG主査︓朝⽇透

産と学の連携産と学・国研の連携

産と学・国研の連携

産と政府、学の連携

消費者の安全・安⼼、品質評価⼿法、国際標準化、分析技術など

フードインフォマティクス、官能評価、⾹り、フード
ネオフォビア、⾷品DX、メタバース、⾷感など

消化、吸収、腸内細菌、健康、医⾷同源、機能性成分、メンタルヘルス、⾼齢者、分析技術など

環境保全、持続可能、⽇本⾷の伝統と⽂化、新成⻑戦略、ブランド認証、Ecology判定、国際標準など(1)(4) 主として、社会に安全・安⼼をもたらす規律を検討する活動(2)(3) 主として、新しい⾷⽂化への創造チャレンジを検討する活動

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産業競争⼒強化に向けたビジョンとミッション

COCN

ビジョン
新たに⽣まれてくる代替タンパク⾷に対して、「安全・安⼼・信頼」に基づいた「社会受容性」を⾼め、継承されてきたわが国の⾷の伝統や⽂化を踏まえた新しい⾷⽂化を創造する。

ミッション
 デジタルトランスフォーメーションで進展する最先端技術や新しい価値観によるシステム（ビッグデータ解析、ブロックチェーン技術・web3、メタバースなど）を導⼊することにより、⼀⼈ひとりの多様な幸せを⽬指したウェルビーイングとして、⾁体の健康のみならず、こころの健康、社会の健康、地球の健康の実現を⽬指した研究開発の推進基盤を構築する。

 ⾷のバリューチェーンにおける消費者に近い領域に、消費者の視点を踏まえつつ焦点を当て、代替タンパク⾷を供給できる産業を創出するため、代替タンパク⾷の品質基準などを定めた国際ルールの最新の情報や世界市場の動向を国内外の研究機関や国際機関と連携して把握し、⽇本企業の海外進出を後押しするとともに、わが国の⾷の安全保障の構築に貢献する。

 ⽇本⾷の伝統と⽂化から学ぶ技巧や知恵と次代の柔軟な発想や⼤胆な⾏動⼒を活⽤し、代替タン
パク⾷を、かしこく、おいしく、スマートに⾷べる多様な⽅法を考案し、社会実装するため、産学官が協働して、代替タンパク⾷育のアウトリーチ活動、代替タンパク⾷コンテスト、消費者参加型キャンペー
ンを通じた社会への浸透を促進する。
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研究会メンバー

COCN※COCN会員、会員外の企業等との交渉が進⾏中

 株式会社島津製作所︓岡崎直美、杉本典史、荒川清美、櫻井久雄、宇都宮真⼀、村上岳、齋藤洋⾂、⼭本林太郎、⾼⽯貴⼦

 富⼠通Japan株式会社︓砂⼦幸⼆
 キヤノン株式会社︓⼭崎克久、古川靖之
 農業・⾷品産業技術総合研究機構︓ ⽇下部裕⼦、
早川⽂代

 早稲⽥⼤学︓朝⽇透、丸⼭浩平、⽵⼭春⼦、下川哲、
樋原伸彦、宮地元彦、河合隆史、須永努、中⻄卓也、⾕⼝卓也、中川鉄⾺、⽚岡孝介、寺澤有果菜、渡邉⼤輝、今井寛、⼀村信吾、神⾕卓郎

 東京⼥⼦医科⼤学︓清⽔達也
 東京⼤学︓⽵内昌治
 ⼤阪⼤学︓松崎典弥

 ソニーグループ株式会社︓野元知⼦

 お茶の⽔⼥⼦⼤学︓由良敬 株式会社堀場製作所︓⻄川智⼦、中村⿓⼈

 東京農⼯⼤学︓鈴⽊丈詞、天竺桂弘⼦

 ダイバースファーム株式会社︓⼤野次郎

 医薬基盤・健康・栄養研究所︓國澤純

 ⼀般財団法⼈バイオインダストリー協会︓安⽥隆

COCN担当実⾏委員

COCN担当企画⼩委員

 上⽥ 博 （住友化学㈱） 熊倉誠⼀郎 （第⼀三共㈱） 飯⽥⾹緒⾥ （東京医科⻭科⼤学）

 佐藤桂樹 （トヨタ⾃動⾞㈱） 岩⽥ ⼀ （㈱地球快適化インスティテュート）＊フードテック官⺠協議会およびバイオインダストリー協会「Food Bio Plus 研究会」と連携し、情報共有・合同イベント・協働事業など展開

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本研究会の位置づけ

COCN「開発と政策/消費者を結ぶ「⾒える化技術」
⾃動⾞開発〈カーメーカー〉

はかる/検知（⾒える化）〈⾞種〉
ガソリン、ディーゼル

ジャッジ基準/規制/補助⾦など
低排出ガス⾞ステッカー

普通⾞、軽⾃動⾞、⼤型⾞

欧州⾃動⾞排ガス規制

EURO6

乗⽤⾞、貨物⾞
⼆輪⾞

排出ガス分析計など

世界シェアの8割

ESG投資ファンド〈種類〉

はかる/検知（⾒える化）

植物⾁

安全性やおいしさ、効能など

ブランド認証様々な観点からの品質・バリューを明らかにする

Ecology判定

代替タンパク質開発〈スタートアップ〉

エコカー減税

調理

培養⾁
⾷

昆⾍・藻類

ジャッジ基準/規制/補助⾦など

国際標準（デジュール、デファクト）
代替タンパク⾷補助⾦

エア・プロテイン
・・・

ESG投資ファンド
分析システムの基盤開発

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COCN

本研究会の位置づけ
五感で⾷を感じる科学的な技術基盤を探索、整備

⾃然科学の知と⼈⽂・社会科学の知を融合した総合知の創出

聴覚咀嚼⾳（⾳⾊・⼤きさ）味覚

味付け・おいしさ視覚

⾊・⼤きさ・形・様⼦

嗅覚⾹り・におい

植物⾁
培養⾁
昆⾍・藻類
調理された⾷として触覚

かたさ・⾷感・⻭ごたえ・⾆触り・
喉越し・温度⼈間は本来、複数の感覚を統合して処理する、マルチモーダルな感受性を宿している• 感性⼯学、⼈間⼯学• 分析化学、五感センサー• ビックデータ解析• VR・AR・XR技術• 栄養学（時間栄養学、⾏動栄養学）
• ⼼理学
• 社会学
• 歴史学
• ⽂化⼈類学
• 地理学

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COCN

産学官の役割分担(1) 質テクWG【取り組む課題の例】• 代替たんぱく⾷の安全性の確認⽅法• 代替タンパク⾷に対応した微⽣物、化学物質、アレルギー物質等の⼈体影響物質• ⼈体影響物質の制御
化学物質

カビ毒

⾷品分析システム

代替タンパク⾷
病原菌

アレルギー物質【キーワード】消費者の安全・安⼼、品質評価⼿法、国際標準化
カビ毒、病原菌、化学物質、アレルギー物質
分析技術

これらをもとに調査、議論を開始
8産学官の役割分担

COCN(2) 消費テクWG【取り組む課題の例】• フードインフォマティクスとタンパク⾷データベース• 代替タンパク⾷の「フードネオフォビア」研究• 代替タンパク⾷のマルチモーダル感覚マーケティング• リアルより美味しい代替フード• ユーザ体験としての美味しさの評価と表現⼿法の確⽴• メタバース上での介護者代替タンパク⾷の⾷感⾼度化

フードインフォマティクス
美味しさ感覚
味覚
聴覚
視覚
嗅覚
触覚

メタバース

マルチモーダル

対応情報
味付け(調味料)
咀嚼⾳(⾳⾊、⼤きさ)
⾊、⼤きさ、形、要素
⾹り、匂い
⾷感(硬さ・⻭ごたえ・粘性等・⾆触り)、温度
https://www.psy.ox.ac.uk/research/crossmodal-research-laboratory【キーワード】フードインフォマティクス、⾷品DX、ブロックチェーン
フードネオフォビア、官能評価、アンケート、⾹り、⾷感
五感、運動感覚、⼼地よさ、経験価値、感覚マーケティング
代替フード、化学成分分析、物理特性分析、テーラーメイド
メタバース、ユーザ体験、感覚・知覚特性、仮想現実、拡張現実、
嚥下⾷、介護者、⽣活の質、⾷感⾼度化

Copyright 2022 T. Kawai Lab., Waseda University
All rights reserved except where indicated.
代替タンパク⾷と空間
代替タンパク⾷と⾐服
代替タンパク⾷と⾳楽
代替タンパク⾷と運動

これらをもとに調査、議論を開始
9産学官の役割分担

COCN(3) 効能テクWG【取り組む課題の例】• 健康に資する代替タンパク⾷（培養⾁）• 代替タンパク⾷の完全栄養⾷化• ⾼齢者フレイル予防と代替タンパク⾷• ⼈のたんぱく質必要量を減少させる⽅法• ⽣体成分の変化測定【キーワード】

健康、医⾷同源
機能性成分、完全栄養⾷、時短⾷品
⾼齢者、フレイル、腸内細菌、摂取タイミング
消化、吸収、腸内細菌、発酵
メンタルヘルス、スポーツ科学
分析技術

代替タンパク⾷

体内効能

これらをもとに調査、議論を開始
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COCN

産学官の役割分担(4) マーケット戦略WG【取り組む課題の例】• 代替タンパク⾷の⽣活者価値を起点とした⽇本勝ち筋のシナリオ構築

⽇本式
代替＜⽇本⾷の伝統と⽂化＞

⽇本⾷の４つの特徴
ユネスコ無形⽂化遺産（2013年12⽉登録）
健康的な⾷⽣活を⽀える栄養バランス

⾃然の美しさや季節の移ろいの表現

正⽉などの年間⾏事との密接なかかわり

融合

Ecology判定（カーボンフットプリント）

⾷

多様で新鮮な⾷材とその持ち味の尊重

ブランド認証【キーワード】

環境保全、持続可能な新しい⾷、新成⻑戦略
⽇本⾷の伝統と⽂化
ブランド認証、Ecology判定、国際標準
代替タンパク⾷補助⾦、ESG投資ファンド
利き代替タンパク⾷コンテスト

これらをもとに調査、議論を開始
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