【研究報告】（人文科学部門）

メコン川下流域における発酵食品の加工法と食べ方をめぐる人類学的研究

山（現緒言崎寿美子

筑波大学人文社会系特任研究員

筑波大学人文・文化学群非常勤講師）

れと異なる傾向がみられる。特に、ラオ人の味覚の基盤

本研究は、東南アジア大陸部のメコン川下流域におけともいえるパデークには、人々がこだわりを示す。パ

る淡水魚の発酵食品パデークの加工法を調査し、その地デークとは、淡水魚を塩漬け発酵させた食品であり、調理的特徴や差異を明らかにすることを目的とする。そし味料となるほか、それ自体を調理して様々に食べられて、食物から当該地域の民族間関係の動態を捉えていくる。人々はそれを大漁期に仕込み、甕で熟成させる（写ことを目指す。

真1）。クメール人もプロホックと呼ばれる類似の発酵食食物への着目は、筆者が研究してきたカンボジアのエ品を作るが、ラオ人はそれとパデークの間に明確な線をスニックマイノリティ、ラオ人の立ち位置を考えるうえ引く。そこで筆者は、これまでに双方の加工法を調査で重要である。彼らは 16 世紀頃よりラオス南部のチャし、相違点を明らかにしてきた1）。しかし同時に、パンパーサック県等からメコン川に沿って南下し、カンボデークといっても一括りにできず、地域差があることもジア北東部のストゥントラエン州とラタナキリ州に居をみえてきた。

構え、現在は州人口の大半を占める。しかし、他の東南
研究方法

アジア諸国の多民族的状況に比べ、カンボジアは人口の約 95％をクメール人が占め、民族的差異が強調されにそこで本研究では、2007 年から調査してきたストゥくい。また、1960 年代以降の近代国家形成過程で、当ントラエン州とラタナキリ州を起点にし、カンボジア北該地域はカンボジアの一地方として組み込まれていっ西部のバンテアイミエンチェイ州、ラオス南部、東北タた。その中で、自分たちが何者であるのかといった当事イにも対象範囲を広げ、ラオ人、クメール人、華人、ク者の意識は曖昧になっている。とりわけ言語は、教育やルン人の村落において、パデークの加工法を調査した。

就業に有利なようにと、ラオ語からクメール語へと転じ期間は、2015 年 8 月〜9 月、2015 年 12 月〜2016 年 1 月のる傾向が顕著である。ところが食の嗜好については、そ2 週間、2016 年 4 月〜5 月の延べ 3 ヶ月間である。調査は、聞き取りと、筆者自ら仕込みに加わりながら参与観察を行う方法をとった。調査地については図 1 の通りである。メコン川下流域の総合的な検討にはより広域な調査が必要となるが、本報告では、これまで得られたデータをもとに若干の考察を行いたい。
結果と考察
1.

パデークとプロホックの相違点
まずパデークとプロホックの違いを簡潔に述べておきたい。一般的には、各国で名称が異なるだけで同じ食品として紹介される。しかしよく見ると外観が微妙に異な
写真 1

パデークの甕（2015 年 8 月 25 日DL 村）り、パデークは灰色あるいは赤みがかり、魚身が潰れてストゥントラエン州いるのに対し、プロホックは白っぽく魚の形が残されて1

山

図1

崎寿美子

メコン川下流域と調査地

写真 3
写真 2

パデーク（2014 年 9 月 3 日

ストゥントラエン州 KS 村）

プロホック（2012 年 3 月 28 日

カンダール州 KD 村）

においてもパデークに劣るとされる。こうした語りの背いる（写真 2, 3）。また、現地の人々にとって両者は似景には、両者の加工法の違いが関連している。詳細は別て非なるものと考えられている。ストゥントラエン州の稿で提示したので2）、ここでは一例として、同州 KS 村

ラオ人によれば、パデークは塩辛すぎず、魚身が硬すぎのパデーク作り（表 1）と、コンポンチャム州 T 村のプずに「ちょうどよく」、「臭いけれどもよい香り」である。

ロホック作り（表 2）を比較し、要点のみを簡潔に示す。

それに比べてプロホックは、塩辛すぎ、魚身が硬く、臭最も重要なのは、塩を魚身に浸透させる方法の違いでいだけと評され、塩加減、テクスチャー、香りのいずれある。パデークが魚を臼に入れて杵で搗くのに対し、プ2メコン川下流域における発酵食品の加工法と食べ方をめぐる人類学的研究

表11234567

ストゥントラエン州 KS 村のパデークづくり

作業工程

作業内容

魚の下処理洗浄押し搗く（1 回目）
熟成搗く（2 回目）
熟成

内臓を取り除き、頭を切り落とす
籠にいれ、河水に浸しながらきれいに洗う
魚を袋にいれ、重石をして 24 時間置き、水分を切る
塩、米糠を加えながら、竪杵と竪臼でたたく甕にいれて 10 日間〜半月おく（その間、魚がとれれば順次足していく）
必要に応じて塩と米糠を少々加えながら、再び竪杵と竪臼でたたく甕に入れ戻し、最低半年間置く

出所：調査にもとづき筆者作成
インフォーマント：M 家、S 家①地理的特徴：カンボジアを流れるメコン川の上流域②製造時期：5 月③塩分量：約 10％④ 1 世帯の年間製造量：自家消費分として 1 甕分程度（魚約 40 kg）
表2

コンポンチャム州 T 村のプロホックづくり

作業工程
123456789

魚の下処理
洗浄
浸水
天日干し
塩と混合
水切り
天日干し
加塩
熟成

作業内容
頭を切り落とし、鱗をそぐ桶に魚を入れて、きれいに洗う
魚を水に漬けて、一晩置く
魚を 3 時間程度、日干しする
塩を混ぜ合わせる
蓋をして 3 日間置き、水を切る
もう一度、1 時間程度、日干しする
塩を少々加える
容器に入れて、3 ヶ月ほど寝かせる。その間、容器ごと日干しする

出所：調査にもとづき筆者作成
インフォーマント：VON①地理的特徴：カンボジアを流れるメコン川の下流域②製造時期：12 月の上弦
③塩分量：30％
表3

パデーク
1
234

魚を腫らせる／腐らせる
塩を魚身に浸透させる
香りをだす
熟成中の作業×搗く
米糠
×

パデークの加工法の比較

2.

パデークとプロホックの加工法の主な相違点
プロホック

筆者は、このようなプロホックとの違いを念頭に置い浸水
天日干し
天日干し
天日干し、塩水を加えるて、パデークの加工法の多様性を調査していった。カン
ボジア、ラオス、タイの 17 ヵ所において、パデークの加工表を作成し、それらを比較し、各々の特徴を整理したのが表 4 である。以下、データをもとにいくつかの点について考えていきたい。

ロホックは天日に干す。搗くと魚の繊維が壊れ、魚身に2.1.

塩分が早く浸透するため、塩分量は少なくてすむ。結搗くパデークと搗かないパデーク

果、塩辛すぎず硬くないパデークができる。それに対しストゥントラエン州のラオ人によれば、祖先はチャンてプロホックは、搗かずに混ぜるため、塩が魚身に入りパーサック県から移住してきたという。ところが双方のにくく、多くの塩を用いる。また天日に干すため、魚身パデークは異なっている。プロホックとの決定的な違いが硬くなる。また、香りづけにパデークが米糠を加えるとされる搗くという作業を、ラオス南部では行わず、塩のに対し、プロホックは再び天日に干す。その他、プロと米糠を混ぜあわせるだけである（写真 4, 5）。それゆホックは魚を水に浸して腫らせたり、熟成中に水の上りえ腐敗防止に多くの塩を、臭みを抑えるべく多くの米糠が悪ければ塩水を加えるが、パデークはこうした作業をを加えている（A、B、C）。天日に干さない、米糠を加伴わない（表 3）。

えるという点ではストゥントラエン州と同様だが、その3メコン

近隣の河川名4〇

そのまま〇多〇炒米、塩水、 （〇）
木片

〇多ラオ

F〇〇

〇

〇

〇

（〇）

〇

〇 15％〇〇〇〇

5月〇〇〇 15％〇〇〇〇

5月

セーコン

〇〇

〇

〇

〇多〇 15％〇〇〇〇

5月

セーサーン

ラオ、
クメール

華人-クメールG〇〇〇〇〇〇 10％〇〇〇〇随時

セーサーン

クルン、ラオクルン

H

ラタナキリ

ラオJ

モンドルキリ

〇〇〇

〇

〇

〇 15％

〇〇

〇

〇

随時

〇〇

〇

〇

〇 10％

〇〇〇

〇

12 月

LM

バンテアイミエンチェイN

クメール、（ラオ）

〇

〇

〇 10％

〇〇〇

〇

12 月

〇（〇）

〇

〇 10％

〇

〇

〇〇

12 月

オーオンバルクメール、（ラオ）

〇〇〇

〇

〇

〇 10％

〇〇〇〇

12 月

オーオンバルクメール、（ラオ）

〇

〇

〇 50％

〇

（昔〇）

〇〇〇

随時

オータコル

クメール、
（ラオ）

ラオ-クメール ラオ-クメール ラオ-クメール ラオ-クメールK

スラエポック スラエポック オーオンバル

クメール、ラオ、（ラオ）（クメール）

ラオ-クメールI

カンボジア

メコン川下流域におけるパデークの加工法の比較

注1）共通にみられる作業については項目を割愛した。また、プロホック作りでは行われる作業がパデーク作りにない項目は塗りつぶした。
注2）整理記号 A〜Q は、データの提供者の世帯を示している。
注3）民族は、話者（女性）のエスニシティを記載している。また、夫のエスニシティが異なる場合は「̶」で併記している。
注4）日常使用言語で、その言語の話者が少ない場合には（ ）で示した。
注5）加工の過程で加える塩については、その分量につき％で示した。
注6）米糠の量につき、他に比べて圧倒的に多い場合には、「多」と記した。

味を調える

塩水（〇）

米糠（古） 〇多

米糠（新）

天日干し〇

塩 〇 60％ 〇 50％ 〇 50％

混ぜ合わせる

天日干し〇

〇

米糠

塩水〇〇

〇

〇 10％〇〇

塩搗く（2 回目）

米粉

砕米

米糠（古）

米糠（新）

塩搗く（1 回目）

水に浸す

押し

天日干し〇〇〇

鱗を削ぐ5月

〇

笊にあける

クメール

メコン メコン東岸 メコン西岸

頭を断つ

〇

ラオ

E

ストゥントラエン

ラオ、ラオ、
ラオ
クメール（クメール）（クメール）

ラオ

D

表4スリン
P

〇

〇 30％

〇

（魚大〇）

〇塩水

〇

10〜11 月

ムーン

〇

〇 30％

〇

〇

〇

〇

10〜11 月ムーン

クメール、 クメール、
タイ
ラオ、タイ

クメール ラオ-クメールO

タイ〇多〇 30％

〇

（昔〇）

〇

11〜12 月

チー

ラオ、タイ

ラオ

Q

ローイエット崎

熟成中の作業

材料を魚身に浸透させる・香りをだす方法

魚を腫らせる

水切り

魚の下拵え

メコン

ラオ

ラオ

C

5〜6 月 5〜6 月 5〜6 月

ラオ

日常使用言語

製造時期

ラオ

民族

B

チャンパ―サック

A

州名・県名

整理記号

ラオス

国名山寿美子メコン川下流域における発酵食品の加工法と食べ方をめぐる人類学的研究

図2

写真 4

魚を搗く（2016 年 5 月 19 日村）

民族の移動とパデークの加工法の違い

ストゥントラエン州 KS

写真 5魚を混ぜあわせる（2015 年 12 月 29 日
ク県 HS 村）チャンパ―サッ

米糠にも微妙に違いがある。ラオス南部では時間が経過なって良いという。また、ラオス南部では、魚の頭部もし硬めの米糠「キー・ケープ」を用いるのに対し、カン鱗もとらずに仕込まれたり、熟成過程でとりだして味をボジア北東部ではとりたての柔らかい米糠「キー・ハ調える場合もある。このように、人々とともに移動してム・オーン」が加えられる。東北タイの Q でも硬めの米きたはずのパデークが、祖先の出生地とは異なる状況が糠が好まれており、人々の語りによれば、柔らかい米糠みられる。その理由については現地の人々も首をかしではパデークが白くなるが、硬めの米糠であれば赤くげ、「改良したんじゃないかな。作り続けているうちに、
5山崎寿美子

こんな風にした方が美味しいからって」等と推測するにする過程で、生来的な嗜好も変容していく可能性が指摘留まる。現時点ではデータが不十分であるが、移住先のできる。とりわけカンボジア北東部における加工法の類生活環境の中で徐々に固有の加工法を創りだしていった

似をみると、パデークが、異なる民族同士の嗜好の接点可能性はある。

を創りだしているようにも考えられる。ただし、既存文

また、搗くか搗かないかの違いで興味深いのは、東北化が完全にとって代えられるわけではない。押しを行う

タイのローイエット県 Q と、カンボジア北西部バンテアのは D、E のみであり、G は米糠を大量に加え、J は搗イミエンチェイ州の N である。いずれも先代は搗いてく際に塩水を足すといったように、加工法に微妙な違いいたが、現在は面倒なので搗かなくなったという。人々がみられるのである。その理由については今後も検討がの語りによれば、祖先はラオスの首都ヴィエンチャンか必要であるが、接触のあったパデークを基本にしつつ、ら南下し、現在 Q の村はラオ人が、N の村はクメール人取捨選択しながら固有のパデークを生みだしているようが多勢を占める。N はラオ人だがクメール男性と結婚に思われる。

し、クメール人と日常的に接する過程で、米糠は加える
2.3.

し天日には干さないが、搗くのはやめた等、取捨選択を言語の変容と嗜好の維持しながら固有のパデーク作りを行っている。以上の民族

このようにパデークにまつわる嗜好に変化がみられるの移動の語りと、パデークの加工法の違いについて示し

一方で、言語使用と比較すると、パデークは、民族の味たのが図 2 である。

覚の基盤として、食の嗜好を維持する方向にも働いている。カンボジア北東部でも北西部でも、昨今はクメール

2.2.

嗜好を近づけるパデーク語を日常的に使用するようになり、若者世代は家でも意

上述のようにストゥントラエン州では、出身地のラオ識的にクメール語で教育される。東北タイでも同様に、スと異なる「搗くパデーク」を作るが、その加工法はさ若者を中心として国家の言語であるタイ語に切り替えてらに、民族的差異を超えて周辺地域に広がっている。例いる。ところが、こうした言語使用の変化にあって、依えば、メコン川西岸にはクメール村落が多いが、クメー然とラオのパデークが作られている。例えば、バンテア

ル人 E は、「プロホックを作る者など誰もいない。このイミエンチェイ州の K、L、M は、祖母の代にタイ国境村では皆ラオのパデークを作る」という。水切りのためのアランヤプラテートからカンボジアへ移住してきたラに押しをするのも近隣のラオ村落に居住する D と同様オ人の年配女性達であり、同じ村に居住する。移住後はであることから、周辺地域で加工法が共有されていったクメール男性と結婚し、周辺をクメール村落に囲まれる可能性がある。また、ラタナキリ州に居住するクルン人環境の中で、ラオ語からクメール語の使用へと転じてH は、自文化には類似の発酵食品がなかったが、パデーいった。現在村でラオ語を話せる者は、彼女達を含め 5クの美味しさに惹かれ、近隣のラオ人の加工法を真似る名のみとなった。それでも発酵食品はパデークである。

ようになったという。彼女は「プロホックは美味しくなK によれば、「プロホックは美味しくないから、私がパい。私たちが作るのはラオのパデークだよ」と述べておデークを作った時にはクメール人も買いにやってくる」

り、魚類の発酵食品であれば何でもよいのではなく、パという。加工法は、軽く天日に干して水を切り、搗くのデークを意識的に選択している。G の例もある。彼女はは 1 度のみ等の違いはあるが、おおむねストゥントラエ

ラオ村落に居住する華人で、クメール男性と結婚したンのラオのパデークと類似する。天日干しはあくまでもが、「母も祖母も華人だけど、ここに生まれ育ってずっ水切りのためであり、プロホックのように塩を染み込まとパデークを作ってきた。クメールのプロホックはラオせるためでも香りを出すためでもない。のには及ばない」と述べ、パデークを大量に仕込んでいまた、パデークを改良しながら保持しつつ、プロホッる。また、ラオ人 F からは次のような話も聞いた。ポクも並行して作る例もある。先述の N がそのケースでル・ポト政権時代に強制的に移住させられたクメール人ある。彼女は片言のラオ語を聞くことはできても全く話が家に同居し、共食を重ねる中で、プロホックよりも美せないという。そして、家では専らパデークを作って食味しいから作り方を教えてくれといって、パデークの加べるが、同時にプロホックも作り村内で売っている。
東北タイのスリン県にも同様に、言語は切り替えつつ工法を学んでいったという。

も発酵食品はパデークにこだわる人々がいる。P はラオ

これらの事例からは、他民族と接触して住環境が変化
6メコン川下流域における発酵食品の加工法と食べ方をめぐる人類学的研究

村落からクメール村落へ移住し、クメール男性と結婚し言語は、教育、就業、行政等の国家的文脈や商売、コた。その後周囲に合わせてクメール語を使い始め、現ミュニケーション等の理由によって変化しやすいが、食在、若者世代とはタイ語で話す。しかし、発酵食品の加の嗜好は、変化の速度が緩やかである。それゆえ、食を工法について尋ねると、「クメールのプロホックの作りめぐる人々の感覚的な選択こそ、言語とは異なる仕方方なんて全く知らない。ずっとラオのパデークよ。作っで、多民族状況の布置を映し出す可能性をもつと考えらても、美味しいから一年と持たずにすぐになくなっちゃれる。しかしその一方で、パデークが他民族にも積極的うの」と嬉しそうに語っていた。また隣家のクメール人に受容され、民族的差異を凌駕しているように、生来的O は、「プロホックなのかパデークなのかわからないけな嗜好が換骨奪胎を繰り返しながら変容していく可能性ど、代々このやり方で作っているわ」と述べ、塩水に漬もある。このようにみると、パデークは、民族の固有性け魚を腫らせ、搗かずに混ぜあわせるという意味ではプを維持すると同時に、その差異を乗り越えていくといっ

ロホックに近く、天日に干さず米糠を加えるという意味た、相矛盾する要素を併せもつ極めて文化的な食物であではパデークに近い発酵食品を作っていた。この隣人同ると言えるのではないだろうか。

士の二例からは、コミュニケーションに関わる言語は共今後も、調査を継続するとともに、歴史学、生物学、通に、しかし発酵食品は異なる物を選択していることが言語学等の他分野の見識も仰ぎながら研究を深め、発酵わかる。移住者 P はパデークの加工法を保持し、先住者

食品からみたメコン川下流域の動態的な民族地図の作成

O は無意識ながらもパデーク作りの一工程を組み入れてを目指していきたい。

いる。
謝

これらの諸例をみると、多民族的状況において、言語辞は生活環境に応じて臨機応変に変化するが、味の基本と本研究にあたり、公益財団法人三島海雲記念財団よりなる発酵食品への嗜好は、多少の組み換えを伴いつつも学術奨励金を賜り、延べ 3 ヶ月間の現地調査を行うこと維持される、あるいは、変化はすれどその速度はかなりができました。調査においては、幼い難民を助ける会緩やかであると言えそうである。の 関 口 晴 美 氏、 現 地 研 究 者 の Seng Sary 氏、Phetsila
Khamthongveun 氏、Thanyathip Sripana 氏 を は じ め、

3．パデークの可能性

調査地の多くの方々にご協力いただきました。また作図

本研究は、東南アジア大陸部をメコン流域で捉え、魚にあたっては、神奈川県立歴史博物館の武田周一郎氏に類の発酵食品に着目することで、食物から人々の生の営お力を賜りました。ここに記して心より感謝申し上げまみを理解していく試みである。そのためには、調査の継す。

続と、民族移動の歴史、言語使用の実態等の精査も必要
文である。しかし少なくとも、上記の考察を通して、現時点で次のような仮説は提示できるのではないかと考え

献1） 山崎寿美子：平成 23–24 年度嗜好品文化研究会研究奨励
事業［助成研究］報告書，27–47, 2011.
2） 山崎寿美子：歴史人類，44, 61–80, 2016.

る。

7