食べる機能を維持するための食生活
株式会社ヘルシーオフィス フー代表取締役 徳田 泰子

高齢者にとって食事は栄養補給だけでなく、日々の楽しみや生きがいという面でも大きな意味を持ちます。しかし、加齢とともに食べる機能や消化機能が衰え、食べることが負担になることも少なくありません。高齢者にいつまでも食生活を楽しんでもらうためには、食事提供の際にどのような工夫が必要なのでしょうか。高齢者のための栄養コンサルティングや高齢者食の提案などを行う株式会社ヘルシーオフィス フー代表取締役の徳田泰子さんに、美味しく食べるテクニックや、料理をつくるときのポイントなどを伺いました。

美味しく食べて病気を予防し、元気になる食事の提案を目指して事業をスタート●まず、株式会社ヘルシーオフィス フー設立の経緯をお聞かせください。

●現在の事業内容をお教えください。
病院やクリニックでの栄養相談を継続しつつ、高齢者施設に対して、いかに食事の価値を高めるか、いかに付加価値の高い充実した食事を提供するかなどのコンサルティングを行っています。また、食当社の設立は今から27年前の1996 年になりま事を充実させたいというご要望に応じてデイサービす。当時、私は管理栄養士として病院に勤務し、ス施設やグループホームに出向き、施設の職員の慢性疾患を抱えた方などに栄養指導を行っていま皆さんと高齢食や介護食をどうするか考えたり、利した。病院での治療食はどうしても制限が必要に用者と一緒に料理やおやつをつくったり、食のことなるため、美味しく味わってもらうことが困難でについてお話ししたりというお仕事をしています。

す。また、入院期間中は真面目に食べてもらってさらに、給食会社と共同で献立の作成、食品も、退院して家での日常生活に戻ると、食事制限メーカーへのレシピ提供などの活動も行っていまを守ることが難しい方も少なくありませんでした。

す。会社がある大阪を中心に、献立作成業務など病気予防のための食事について指導をしても、なはオンラインで遠隔地からも受託しています。ま

かなか患者さんに受け止めてもらえないという現実

た、ご要望があれば、講演会で高齢者の方々のもありました。

食事についてお話しもさせていただいています。

そのような日々を過ごす中で、美味しく食べて、病気を予防したくなるような、自然に元気になるよ●コンサルティングでは、どのような相談がうな食事の提案がしたいという想いが募り、病院多いのでしょうか。

を退職して管理栄養士・健康運動実践指導者とし高齢者施設からのご相談で多いのが、自施設て独立して起業する決意をしました。その後、試の食事を外部にアピールするにはどうすればよいか行錯誤をしながら現在の高齢者の食事支援というというもので す。 当 社で は、 独 自の 70 項目の事業にたどり着きました。

チェックリストに基づいて健康面や演出方法、料理の出来栄えなど多角的な視点で評価し、客観的にその食事がどう捉えられるかを調べ、具体的なてしまうことも少な改善方法をアドバイスしています。

くありません。
【図】のように、隠し包丁を入れれば、ご美味しく食べるために、噛みやすく飲み込みやすくするためのテクニック

家族の食べている図

隠し包丁

ものと見た目がほ●高齢者が美味しく食べられる調理のコツやテクニックをお教えください。に、噛みやすくなったり、お箸で取り分けやすくな噛みにくいものや飲み込みにくいものなど、高ります。隠し包丁は、野菜に限らずお刺し身など齢者の機能によって食べにくい食品は異なります。

でも使えます。お刺し身の裏側に見えないように

まずは、次の【表】のように、どのようなものが食

細かく包丁を入れ、じゃばら状にすると噛み切りべにくいのかを知った上で、美味しく食べられる工やすくなります。

夫を考えることが大切です。
表と ん ど 変 わ らず

食べやすくするための調理方法の工夫として、蒸し料理もあります。焼くという調理法は、水分を食べにくいものを知ろう

サラッとした液体

ポロポロした
まとまりのないもの

グニュっとした弾力のあるものお茶、コーヒーなどの飲み物

ひき肉
卵の黄身
クッキー

こんにゃく
高野豆腐

蒸発させるため、どうしても食材が固くなってしまいますが、蒸せば水分が保持されるために柔らかくなって食べやすくなります。
また、美味しく食べるためには、五感（味覚、嗅覚、視覚、聴覚、触覚）を刺激することも非常

ぺったんこのもの

パサついたもの

ホクホクした
水分の少ないもの

わかめ
海苔

パン
クッキー

ふかした芋（じゃがいも、さつまいもなど）に大切です。見た目が悪いだけで食欲を失うことは一般の方でもよくあることです。料理の形を維持して、料理を感じられる仕上がりの工夫として、ペースト状にした後に成形する方法も有効です。例
えば【写真1】の鶏の唐揚げは、ハンドミキサーで高齢者の方に美味しく無理なく食事をしていた

鶏肉をペースト状にしてから唐揚げにしたもので、だくためのポイントとして、①噛みやすくする工夫

見た目は通常とほとんど変わりませんが柔らかく召②唾液の減少など低下した機能を補う工夫し上がれます。

③食欲を刺激し、食事量低下を防ぐ工夫の3 つがありだし巻き卵にも同様のテクニックが使えます。通ます。それぞれ具体的に解説していきましょう。

常のだし巻き卵は、食べた後に口の中に残 滓 が①噛みやすくする工夫
噛みやすいように食材を細かく刻んだりすることがありますが、見た目が損なわれると食欲を失っ

写真1

歯茎で噛める鶏の唐揚げ

ざん し残って誤嚥の原因になることがあります。そこで、一度スクランブルエッグにしてからハンドミキサーでペースト状にし、ラップでくるんで巻き簾で形を整えます【写真 2】。

写真2

舌でつぶせるだし巻き卵

写真3

巻き寿司の海苔をつぶして安全に通常のだし巻き卵を作る場合でも、一工夫で食剤）を使う方法があります。ポロポロした食材は水感が大きく変わります。卵におろし器でおろした溶き片栗粉であんかけにしたり、マヨネーズやケ“おつゆ麩”を入れることで、ふわふわになって食チャップなどを混ぜてとろみ加減を調整するのもよべやすくなります。普通のだし巻き卵だと、切り分いでしょう。また、お茶や水分などでむせる場合

けるときに水分が滲み出てきますが、おつゆ麩がには、とろみ剤などでとろみを付けると食物がゆっ水分を吸収するため、そのようなことがありません。

くり喉を通るために、むせずに飲み込みやすくな肉や魚はミキサーにかけると形を保ちづらくなるります。

ことがあるので、そのようなときは、はんぺんを加固形化調整食品（ゲル化剤）は、柔らかく砕いえて一緒にミキシングします。すると、はんぺんがた食品やミキサーにかけてペースト状に調理した食接着剤の役目を果たしてまとまりやすくなります。

品に加えて、まとまりよく、飲み込みやすいように粉砕テクニックは、巻き寿司にも使えます。巻きする食品です。ゼリー状、舌でつぶせる程度、あるい寿司の海苔を噛み切れないという高齢者は結構多は噛まなくてもよい程度に固形化するもので、原く見られます。そこで、海苔をハンドミキサーで粉料にはゼラチン、アガーなどの多糖類があります。

砕してバットに敷き、そこに具を巻いたご飯を転が【写真 4】は、でんぷん分解酵素を含む固形化して海苔を貼り付けていきます【写真 3】。一見普調整食品（ゲル化剤）を使い、お粥で作ったゼリー

通の海苔のようですが、よく見ると1mm程度の細寿司です。お米の粒が食べられない場合におすすかな粒になっており、上顎に張り付いたりすることめの方法です。ベタつかず水分の流出（離水）がもなく安全に食べられます。

ないこともメリットです。

②唾液の減少など、低下した機能を補う工夫③食欲を刺激し、食事量低下を防ぐ工夫

唾液が減少するなどして飲み込みにくい方には、彩りや形状、香り、盛り付けの工夫も食欲を刺

とろみを付ける方法と固形化する方法の2 種類が激するのに有効です。例えば、利用者の眼の前であります。

炊き込みご飯を作って、出汁(だし)の香りを楽しん

とろみを付けるにも、マヨネーズやケチャップなでいただくということはよく行っています。食が細ど調味料を使う方法と、とろみ調整食品（とろみくなってきたときは、出汁を使うと食欲を刺激しま写真4

お粥で作ったゼリー寿司

写真5

食べやすく盛り付けたそうめん

す。煮物などに、出汁の効いた薄いあんをかけた者の食生活にとって非常に優れた食品です。高齢

りすると食べやすくなります。

者施設を訪問しておやつのケーキ作りをするとき盛り付け方も大切です。例えばそうめんは、器も、ヨーグルトを水切りしてカッテージチーズ代わにそのまま盛り付けると麺が絡み合って食べにくくりに使うことはよくあります。また、鶏肉などをなるので、小さくクルっと一口サイズに丸めて盛りヨーグルトに漬け込んで柔らかくさせるというようます【写真 5】。すると食べやすいために喫食率がな使い方もします。肉をヨーグルトとトマトソースと上がります。ミニトマトや錦糸卵、かいわれ大根な一緒に煮込むと、肉が柔らかくなるだけでなく、ど、ちょっとした具材をトッピングしてアクセントを付さっぱりとした風味になって美味しさが増します。

けると見た目も楽しくなり、より食欲をそそります。

もちろん、食材と混ぜ合わせてとろみを調整する

先日、デイサービスでそうめんとちらし寿司を利こともできます。

用者の皆さんと一緒に作るというイベントを行いま

高齢者施設では牛乳を定番で提供することが多した。ちらし寿司はお皿に盛り付けるのが一般的いのですが、時々デザートにヨーグルトを使うと目ですが、このときは透明のプリンカップに酢飯と3先が変わり、たんぱく質やカルシウムといった栄養種類の具材（きゅうりのスライス、桜でんぶ、錦糸も摂れるのでとても重宝します。

卵）を交互に積んで層を作りました。これは見た目利用者の皆さんには見本をお見せして、ご自身●最後に、読者へのメッセージと今後の展望をお聞かせください。のアレンジをいろいろ加えながらカップに好きなよ食べやすくするためのテクニックは難しいものでうに盛り付けていただきました。ちらし寿司は皿にはありません。ちょっとしたアイディアで格段と食盛って食べるという常識を変えることで、そこからべやすさや飲み込みやすさが違ってきます。これ楽しい会話も生まれます。

までお話ししたように、隠し包丁を入れたり、はもカラフルで可愛いと非常に好評でした。

そのデイサービスは、このような皆で作って食べんぺんを混ぜるだけで柔らかい料理が作れるのでるレクリエーションが非常に好評です。
「あら、あなす。おつゆ麩は味噌汁用に常備している家庭もあたのは可愛いわね」「私のはこうよ」など、利用者同ると思いますが、パン粉より簡単におろし器でお士のコミュニケーションを活性化するのにも役立っ

ろせ、溶いた卵に混ぜるだけで形はしっかりしてているようです。

いるのにしっとりふっくらとした卵焼きが作れます。
そのような食材の特性をうまく活かすことで、食べ家庭で常備している食材の特性を活かせば手軽に美味しく食べやすい料理が作れる●ヨーグルトは、高齢者食や介護食にどのように活用されていますか。

お腹の調子を整える上でも、ヨーグルトは高齢にくかったものが変身するので、いろいろ工夫していただきたいと思います。
私自身も、今後もこのような情報を施設に出向いて提供したり、ホームページなどで発信することで、食べにくくて困っていらっしゃる方に寄り添っていきたいと考えています。