第３０３号

平成１６年１１月

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かごしま旬のさかな「秋太郎(バショウカジキ)」の資源調査【目次】
バショウカジキについて ･･････････････････････････････････････････････１
ウニと藻場の微妙な関係 ･･････････････････････････････････････････････３
加工残滓からの魚醤油づくり ･･････････････････････････････････････････５
ワムシ培養システムとの付合い ････････････････････････････････････････７

鹿児島県水産技術開発センター〒891-0315 鹿児島県指宿市岩本字高田上160-10℡ ；0993-27-9200 FAX；0993-27-9218
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うしお

平成16年11月

バショウカジキについて
バショウカジキ２

マカジキ科 Sailfish

分布・生態バショウカジキは，本県では，秋の訪れを知らせる風物詩として昔から “秋太郎”

Istiophorus platypterus

として県民に親しまれ，秋の 「かごしま旬のさかな」 にも選定されています。

１は じ め に外見は，体高よりも著しく大きな第一背ばしょう

我が国においてカジキ類は，一般的に肉鰭を持つことから，芭蕉(バナナの親戚)の質等の問題でカツオ・マグロ類に比べると葉を思わせるのが名前の由来で，バレン，消費者には知名度が低く，また，主対象とスギヤマ，ハイオなどとも呼ばれ，外国でしている漁業もカツオ・マグロ類に比べ少は，この背鰭を船の帆に見立ててなく，大部分が混獲程度です。さらに，漁“Sailfish”と呼んでいます。

獲されたカジキ類は殆どの場合，漁船上で分布域は，太平洋，インド洋の熱帯から製品加工されてしまうため，その生物学的温帯の表層で，主に魚類(ｶﾀｸﾁｲﾜｼ)とイカ情報や標本の収集に困難を来しています。

類を好んで食べます。

一方，資源解析手法の発達によって，年また，豪快なジャンプ(Tailwalk)をする

齢，成長，回遊といった生物学的情報を取ことで知られ，ジギングで釣ることのできり込んだ資源解析モデルが近年では資源評る最大の魚類ということで，欧米ではスポ価に多用されるようになりましたが，前述−ツ・フィッシングの格好の対象となっての理由によりカジキ類については，こうしいます。
因みに，IGFA(ｲﾝﾀ-ﾅｼｮﾅﾙ･ｹﾞ-ﾑ･ﾌｨｯｼｭ協た情報が乏しいのが現状です。
近年，我が国周辺海域を含めた中西部太会)の記録では，1947年２月12日，エクア

平洋にマグロ・カジキ類の国際管理機関のドルのサンタ・クル−ズ島沖で釣られた設立が具体化してきたことにより，我が国100.24㎏，JGFA(ｼﾞｬﾊﾟﾝ･ｹﾞ-ﾑ･ﾌｨｯｼｭ協会)

でも，沿岸・近海域で漁獲されるカジキ類の記録では，2000年８月27日，三重県大王の生物学的情報を整備する必要性が高まっ崎沖で釣られた40.00㎏が最大です。(当セてきました。

ンタ−での記録は，2003年９月27日宇治群

そこで，当センタ−では，平成16年度から数年間にわたり，独立行政法人水産総合

島沖で漁業調査船「おおすみ(63トン)」での46.0㎏が最大です。)

研究センタ−遠洋水産研究所（以下「遠洋漁業資源としてバショウカジキを国内で水研」）と国立大学法人鹿児島大学水産学利用しているのは唯一本県だけであるため，部(以下「鹿児島大学」)との共同研究によ現在，国内にはバショウカジキの研究者はり，本県海域に来遊するバショウカジキ資いません。従って，現在，漁獲されている源の加入量，海況，台湾での漁獲量などかバショウカジキの年齢だけでなく成長や回ら 「来遊量指数(資源量の指標)の推定」 を遊経路なども全く分かっていません。

行う必要があると考えています。

これらの理由で，平成16年度から年齢や成長，回遊経路などの調査を始めたばかり

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しお

平成16年11月ですが，カジキ類の一般的な生態から推察

い年級群）の存在が大きいということです。

すると，本県海域に８〜11月頃回遊してく第２に，漁獲量が８〜10月の３ヶ月に集るバショウカジキは，その殆どが雌ではな中するということは，索餌回遊に由来するいかと考えられます。ということです。

その根拠として，一般的にカジキ類は，今後，年齢査定により年齢が読み取れ，雄よりも雌の方が大きくなると言われてい測定により銘柄(大きさ＝長さ・体重)別にますが，その理由は，雌が産卵をする際に漁獲量が分けられれば，漁獲量を年級群別より多くの子孫を残せるように，雄よりもに分解することができるようになります。

餌をたくさん食べるためと考えられています。その結果，回遊範囲も雌の方が雄よりも広範囲になっています。

４今後の展開今後は，遠洋水研が下顎叉長・眼後叉長つまり，６〜８月頃に台湾付近で産卵をと体重の測定から「雌雄別の成長」を，鹿行った後，雌だけが索餌回遊のため本県海児島大学が胃袋・生殖腺と背鰭・臀鰭の収域に８〜11月頃に回遊してくると考えられ，集から「年齢査定と成熟」を，当センタ−

一方，雄は一年中，台湾付近の海域に留までは，自動浮上型記録型標識(ﾎﾟｯﾌﾟｱｯﾌﾟっているのではないかと考えられます。

･ｱ-ｶｲﾊﾞﾙ･ﾀｸﾞ)の装着により「移動と回遊経路」を解明することとしています。

３漁獲量

今後は，中華粥の“でんぶ”としてバシ

本県におけるカジキ類の漁獲量(属人)は，ョウカジキを大量に漁獲している台湾との年間1,500〜2,000トンで推移し，魚種別に連携を深めることにより，バショウカジキはメカジキとクロカジキが最も多く，次にの成長・加入・資源量を解明し，回遊経路マカジキ，その他のカジキ類となっていまと時期を組み合わせることにより，本県海すが，その他のカジキ類の殆どがバショウ域に来遊してくるバショウカジキの 「来遊カジキです。バショウカジキの漁獲量は，量指数(資源量の指標)の推定」 が可能にな

漁業種類別では，刺網が全体の30〜80％をります。これに前年の「年級群別漁獲量」

占め，次が定置網で，この２つで全体のを組み合わせると，本県海域に回遊してく50〜80％を占めています。

る時期やサイズのほか回遊量等の 「来遊量鹿児島市中央卸売市場での取扱数量をみ予測」 も可能になり，海面高度や表面水温ると，200トンを境に好不漁が隔年周期でなどの漁場形成要因と組み合わせれば，よ明確に分かれる傾向があり，200トンを超り精度の高い 「漁場予測」 も可能になるとえると豊漁になりますが，平成14〜15年の考えられます。

ように２年続けて豊漁になる年もあります。

そうなると「資源管理」が可能になるだ

また，月別にみると８〜10月に漁獲が集けでなく，漁業者は操業計画を立てやすく中し，この３ヶ月間だけで年間漁獲量全体なり，流通業者も価格の乱高下をある程度の80〜95％を占めています。

回避できるのでは？とも考えています。

この漁獲傾向から次の２つが推察できま何れにせよ，あと数年もすれば，そういす。まず第１に，漁獲量が隔年周期傾向でう時代が確実に来ますので，今からその時あるということは，卓越年級群（ある特定を楽しみにお待ちください。の要因により，資源への加入量が極端に多- 2 -（資源管理部奥原）うしお

平成16年11月

ウニと藻場の微妙な関係？
漁場環境部では，これまで，奄美群島振興シラヒゲウニの効果的な放流についても考え開発事業の一環で，「南方系ガラモ場造成試ていくという壁にぶつかっています。

験」と銘打ち，奄美群島における藻場造成に取り組んできましたが，今年度より，シラヒゲウニ，ヤコウガイの放流効果調査も新たに担当することになりました。
両種ともに，リーフ近辺を生息場所としており，藻場とも関わりのある生物ですが，より密接に関係しているのは藻場を構成するホンダワラを食料としているシラヒゲウニのほうです。
写真２シラヒゲウニ放流前の藻場（笠利町佐仁）

昨年度までの試験では，１㎡当たり５〜10個程度のシラヒゲウニを放流していたのですが，状況によっては過密放流状態になってしまうようで，放流前放流後は 写真２・３ のように藻場の様子が一変してしまいました。
それでは放流密度をうんと低くすれば，という声も聞こえそうですが，漁獲のことを考

写真１

ホンダワラを食べるシラヒゲウニ

今回は，シラヒゲウニと藻場の関係について少し触れてみたいと思います。
シラヒゲウニは，地元で２合ビン１本が約7,000〜8,000円で売られている有用な水産資源であり，そのため種苗放流も奄美各地で行われてきました。しかしながら大食漢であるため，藻場に過密放流するとせっかくの貴重な藻場が一瞬にして砂漠のような状態にされ

写真３てしまうため，藻場のみを担当していた昨年

るとそう単純な話でもなさそうです。そこで，度はあまり良い印象を持っていませんでした

放流密度とウニの生長度，餌を食べる早さと…と言うか敵役くらいに思っていました。

ホンダワラの生長速度等の関係が分かればとシラヒゲウニ放流後の藻場（笠利町佐仁）

思い，以下の試験区を設定して陸上水槽で試

しかしながら今年度からはそうゆう訳には験をしてみました。

いきません。藻場造成のことも考えながら，

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平成16年11月

１区）シラヒゲウニ５個＋ホンダワラ２kg

１区が40日間で約４kgであったのに対し，２２区）シラヒゲウニ10個＋ホンダワラ２kg

区は1.5倍の約６kg，３区は２倍の約8kgであ３区）シラヒゲウニ25個＋ホンダワラ２kg

り，放流密度が高くなるほど藻場に対して大４区）シラヒゲウニ10個＋配合飼料

総重量の推移ｇ５区）ホンダワラ２kg

70※ １つの区の広さは0.5㎡。ホンダワラ２kgは,60

佐仁でホンダワラが最も繁茂した時期と同等の50

一区
二区
三区
四区

40

量で，食べ尽くした時点で追加した。４区は藻30場以外の場所を想定した対照区，５区はホンダ20
10

ワラ生長速度を見ようとしたもの

004.07.12 04.07.20 04.07.26 04.08.02 04.08.09 04.08.17 04.08.24

図２総重量の推移

きなプレッシャーを与えることが分かります（当たり前の話ですね…）。
また，ホンダワラの生長速度を出して，どのくらいの放流密度までだったら食べ尽くされずにすむのか…，というところを見たかったのですが，試験開始時期が，近場で入手できる指宿周辺のホンダワラが枯れ始める頃で，結局上手くいきませんでした。
試験風景

これらの結果を，藻場との関係で考えてみ結果は， 図１・２ のとおり，殻径，総重量

ると，やはり放流密度は１㎡当たり10個以下ともに最も密度の低い１区が大きくなり，特に抑えるべきかな，という事になるのですが，に総重量はかなりの差が見られます。身入りホンダワラの生長速度との関係を解明して，にも大きく関係してくる数字です。

より具体的な数字を出そうと思っています。
また，これまでの試験では藻場に放流した

殻径の推移
cm

場合の回収率や経済効果（粗収入など）は分60かってきました。しかし，地元の方はよくご

50

存じのとおり奄美群島には佐仁の藻場のよう

40
一区二区三区
四区

30
20

な密度の濃い藻場は少なく（佐仁も毎年藻場が形成されるわけではありません），海藻が生えていない漁場の方がはるかに多いのです。

10

来年度以降は藻場でない場所での放流効果も004.07.12 04.07.20 04.07.26 04.08.02 04.08.09 04.08.17 04.08.24

調べてみたいと計画しています。

殻径の推移

これらの試験が，昔のようにちょっとの時また，ホンダワラ２kgを食べる速度は１区間でウニがゴロゴロ採れるような漁場へ復活が平均20.5日であったのに対し，２区は平均する１つのきっかけになるよう取り組んでい14日，３区は平均10日でした。食べた量は，きます。

図１- 4 -(漁場環境部今吉)うしお

平成16年11月

加工残滓からの魚醤油づくり
発酵食品と魚醤油について魚醤油の作り方「魚醤油」と聞いて，皆さん，何を前置きが長くなりましたが，水技セ思い浮かべますか？

ンターでは，加工残滓から魚醤油を作「 ナ ン プ ラ ー 」，「 し ょ っ つ る 」 ある試験に取り組んでいます。

たりでしょうか。

基本的な魚醤油の作り方は，魚に塩ナンプラーは，タイの魚醤油で，ベをしたまま１年以上，冷暗所に置くとトナムのニョクマムと共にブームにな自然と発酵して，魚醤油ができます。

ったエスニック料理で広く知られるよしかし，時間が長くかかる（効率が低うになった調味料です。

い加工品）ことや独特のくさみが万人

一方，しょっつるは，秋田県の特産受けしないこと等が短所としてあげら品で，ハタハタを使った魚醤油としてれます。そこで，短時間で，もっとお有名です。これら魚醤油に共通するもいしい魚醤油が作れるよう取り組んでのは，どちらも，魚が持つ自己消化作いるので，紹介したいと思います。

用を上手く利用して作った発酵食品であるということです。

麹を使った魚醤油作り

日本人は，昔からこの「発酵」を上当センターで現在取り組んでいる魚

手 に 利 用 す る 民 族 で あ り ，味 噌 ，醤 油 ，醤油のキーワードは，「加工残滓」と納豆といった和食には欠かせない食材「麹菌」です。

を編み出してきました。

るのは，ありきたりのことで，付加価では，魚醤油はどのような発酵作用

魚肉から魚醤油を作

値の低い「残滓」を付加価値の高い商が関与しているのでしょうか？

品「魚醤油」に生まれ変わらせること

魚は死ぬと，魚が元来持っている酵に意義があると考えています。

素によって，自分で自分を溶かしてい現在取り組んでいるメインの残滓き ま す 。（ ＝ 自 己 消 化 と い う ） ど ん どは，カツオ節製造に際して副産されるん自己消化が進んでいくと，魚肉のタカツオの頭です。

ンパク質は，アミノ酸へと分解されていきます。
つまり，魚醤油は，アミノ酸に富んだ食品なのです。
開きなどの塩干品は，自己消化作用が進まないように塩分や水分を調整して作る加工品であるのに対し，魚醤油は，逆にこれらの作用を積極的に活用した加工品といえます。
カツオ頭部

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平成16年11月

また，トビウオのすり身加工時に廃残滓 → ミンチ＋醤油麹

棄されている頭や内臓についても取り＋食塩＋水＋酵母組んでいるところです。

↓ （攪拌しながら数ヶ月）

も う 一 つ の キ ー ワ ー ド は ，「 麹 菌 」
ですが，麹菌には，タンパク質の分解荒濾過が得意な醤油麹や味噌麹，それから糖↓質の分解が得意な焼酎黒麹など各種様火入れ々あります。

そこで，タンパク質分↓解が得意な醤油麹を魚肉に添加するこ濾過（アミノ酸たっぷりのとで，発酵時間を短縮でき，しかも麹魚醤油の出来上がり）の持つ風味が，魚の持つ生臭さをマスキングする（覆い隠す）効果がありま

魚醤油の工程す。
これらのことから，水技センターでは，醤油麹を利用した新たな魚醤油作りの研究に取り組んでいます。
さて，今年６月に仕込んだものは，カツオの頭をミンチにした原料に，醤油麹，水，食塩及び酵母を添加し，各種温度条件で発酵を始めましたが，そろそろ，おいしい魚醤油へと変身を遂げるころです。
毎月サンプリングして遊離アミノ酸

醤 油 麹 （ -20℃ 以 下 で １ 年 間 保 存 可 ）の量を測定していますが，条件の良い試験区では，発酵後２ヶ月でグルタミン酸やグリシン，アラニン，ロイシンなどが豊富に含まれていることがわかりました。
ついに，１２月○日は，ボジョレイ・ヌーボーならぬ一月遅れのボジョレ
イ・ギョショウユーの解禁日です。
解禁日まで皆様，乞うご期待。
（安全食品部保）様々な条件下で至適発酵条件を探る(下 層 の 液 体 が 魚 醤 油 )

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平成16年11月

ワムシ培養システムとの付合い「ワムシ培養システムのパトライト(警告少なくして活力を落とさないように，さらに灯)が回っているよ」・・・水産技術開発セン

省力化を図るためにに，様々な改善に取り組ターが開所した４月からの数ヶ月間，何回こんでいます。の声を聞いたことでしょう。

例えば，水槽の底側面に穴を開け，システ

ワムシの培養システムは，産まれたばかりム異常の場合にもワムシの採集を可能としまの魚などの餌であるワムシ（詳しくは前回のした。この採集方法は，従来の方式ではありうしおを参考にしてください。）を全自動でますが，ワムシの活力も落ちない有効な対処生産できる最新の機器群です。

方法です。また，水はけが悪く水槽掃除が困

タッチパネルの操作で全行程の制御が可能

難な点は，底面に勾配をつける方向で検討中で，操作方法を覚えてからは，培養自体は順です。

調な状況にあります。

幸い，製作メーカーもシステムの改良に鋭ところが，概ね慣れて使いこなすにつれて，意努力しており，現場で使いやすいものにな様々な問題も生じてきました。特に，プログるように協力して取り組んでいる状況です。

ラム制御でかなりシステム化されているため，また，ワムシの栄養状態は，魚の種苗生産トラブルが発生すると，その度にメーカーがの生残率に大きな影響を及ぼすことから，安プログラムを変更するなどの対応をする必要

全食品部の協力のもと，ワムシの栄養分析をが生じ，対応待ちの間に冒頭のような状況が実施し，栄養状態の良好なワムシを培養でき度々ありました。

るように模索しています。

また，ポンプでの搬送や強爆気によるダメ

このシステムを改善し，うまく使いこなすージ等で，ワムシの活力が無くなることも問ようになると，良質なワムシが安定して供給題であると考えています。

できることから，種苗の生残率が向上し，種そこで，トラブルが生じた時に手動でも対苗生産研究の成果がより上がることと期待さ応できるように，またワムシへのダメージをれます。

水槽でワムシ培養中のシステム（種苗開発部外薗）最新システムをパネルで操作する担当者- 7 -