うしお

第77号

昭和37年10月

目次

造

部

一今年のノリ養殖につい

養

殖

部

漁場観測速報(8月分)

養

殖

8

定置観測(9月分)

養

殖

部

/2

漁業部」:

野

氏

/4

大島分場東予丸

修/9一般漁況(9月分)

漁業

部

24

奄美短信

大島分場

25

各部の動き

編集部

26

分場の動き

大島分場

28

5

製

部

/

一油焼け防止についてて

鹿児島県マグロ漁船の漁場について一魚肉チーズ創製試験(皿)

鹿児島市塩屋町十八番地の七

鹿児島:県水産試験場

油焼け防止について'製造I部

水産物はその大部分がたんぱく供給源として食用に供せられるが、鍾めて変質、醗酵、腐敗し易い性質を持っているので;各研究機関
・こやいて長年その長期保蔵、変敗防止について研究し、その実を着爵と挙げつ㌧あ・奉。特に近時水産加工品の油焼け防止法として抗酸化斉螂が市一販さヨ1・るようになった。

魚類乾製品はその合有女る脂肪の酸化いわゆる油焼けという現象を起し茶褐色;千変色し渋味を伴}'・同時に不快な.臭気を発するよ1
こな一り二栄養価は勿論商品としての価値を低下するのみならず、遂≒は食用に供し触/な?て肥飼料.と.な1.・本邦水産資源の活用にも大きな損失を来たすことに渋る。

桂焼けという現象は水産製品を空気中に放置しておくと空気中の分子状酸素を吸収し、反応一して化学的、物理的に変化する油脂の自動駿化と、原料の鮮度が不良であるとか、乾燥、貯蔵中に鮮慶1が落ちてアンモニヤ、アミン等の揮発性物質が発生することで..油の不飽

調度の高い一ものほど、反応速度は大きく、温度の高いとき程早く、また光、金属、ある種の酵素等の働きによって加速されるといわれ一でいる。だから空気を全く除いてしまうか、空気が触れない様に魚ρ表面を被膜で覆うかすれぱよいわけであるが、これは実際上困難であるので油脂の酸化という連鎖反応の中途で酸化防止剤を利用し、一紅化防止剤自身が酸化さIれて反応・を中断する方法を講ずるしか現在!の所防止し得ない。

jこの方法として次の締を満してくれる酸化防止剤が必要となつて
1くる。
①鋸味、無臭、無毒であること。

1②製品に着色せぬこと・≒⑤少量下有効で傾・段の一安いこと。
!④使用法が簡単で油に溶解すること。
一/一◎揮発すること。

等色・の条件を満足せねば李ら牟・現在許可になっている酸化防止剤としてBH工、1BHA、工Aαなどが挙げられ、本県水産加工業

著に於ても逐次利周され、特に県外販売周とじこ⊂は使捕しないと製品の販売価格にも影響されるといわれているがまだ/部の業者のみであるので、本誌にこの問題をとり.あげ加工業者の/指針とした。一ノ、酸化防止剤の種類と使用鐙について

この抗酸化 こつ、、てはアスコロビイ酸等のごとく使用年目限のな
いものもあるが、B亘A,BH工は厚生省の許可によって、使用制限があり、魚介類の乾製品、塩蔵晶製造の場合製品/陣に対し.α・・以下11ちれ。。。以下が使用由度となっている。又∴方BHA及びBETの油脂に対する溶解速度の大小、濃度、.浸漬時間の長短等いるい.亭の条件が関係してくるので、使用量については今迄の研究と実際の経験力・ら割り出された概略弾に従わねば杜らないと考えられる。

名称1融点形商品名….''̀I「……1刑(1本/K紳0‑2チ以下揮発油1繁)1白色透関油騰バトタイ1コイ
18=巨丁68〜クぴC∴∴メ1場

一…ト・蕊一一一一上月剛・

1斗二11㌻柘々〆i(吉富製薬)i
2一

魚体に均一に効果を与えるということ一は。水溶性のもの以外ぽ困

難で水に分散させて・もg03%迄、しか分散レないので乳液等にしたIものがサステン乳液A,T(日本揮発繊猟)強カタイリョウダイヤ

(小川香料)などがある。(ニュープッドインダストリーより)、2、酸化防止剤の使用例について
イ)塩蔵、塩乾品

B互A,B亘丁系統の薬品を使用して立塩又は撤塩する場合はこれらの薬品が水に不溶のため、先づ/0倍量のエチルアルコー

ルに薬品を溶かした溶液を作り、これと少量の塩を十分混合せしめ、更に塩漬に必要な塩量によく混ぜ合せ、微量の酸化防止剤を

大量の食塩に均一に分布せしめたBHA塩又はBHT塩をもって従来の常法により製造する。なお、一般に使用されている薬品使

鵬は魚体重量に対し/4。。6〜//。σ。。。セある。
ビタミン0類は油にとけないため油の変敗防止効力はBHA,
BHT程期待出来ない。
口)煮乾品

種々の製品があるが使用されるのは煮干いわしが主で、特に油g多い時期の製造に使われている口使用方拳は煮水に対ψα。。。
のBHム、BHTのエチルアルコ丁ル溶液を作り、観持しながら注如一し、この液に魚を入れた後普通の製法に従い、叉2画目からは魚体重量め//。α。。。を投入し二均一に魚体に附着さすためによくかきまぜ使用する。

ハ)調味乾燥品

みりん干しがこ.れに相当し、酸化防止剤を利用するのは、さん

ま、いわし等の脂肪の多い魚に使われるが、みりんギは調味液に漬けて乾すために外観的には褐変が認められ難いので余り使われてい校いようである・使用法は調一味液に対・し//。α。。。の抗酸化剤のエチ・ルアルコール溶液を作り殉硝しながら注加し漬込みをす
る。

二)素乾晶
一3一

素乾晶は大体が脂肪の少ない原料が用いられるが、中には脂肪の多いものも使用されることがあ1一使用法は真水に対し勿α。。。
の抗酸化剤のアルコール溶液をつくり'、よくかきまぜ汰がら注加し、ごの液で煮沸するが、乾燥に時間がかくるの下効果は短期間しが期持出来だい。

ホ)二冷蔵冷凍品

多獲魚の脂肪の多し)魚類の酸化防止に利用さ・れる。その使用法

は原料魚を酸化防止剤液に浸漬してから冷蔵、冷凍するか、グレーズー用水中に入れグレーズする場合等もある。
へ)その他.

雑節原料であるさぱ、いわし、そうだがつおの脂肪の多い魚は.

油の酸化のだ舳・け叶節が出女難いので抗酸化剤を勿αρ。。
煮水中に加え製造寺.ると酸化が防止出来る。
3一、価格と使用よの問題について
サステン(日本揮発油燃)/醇&000円
タイリヨーダイヤ(小川香料鰍)/晦∴/.0‑0円

原料/50晦煮る場合意水904藍水2ポ4に対し酸化防止剤を2528使用し製品40K穿が出来走時薬品代鞠当7'円。.

タイ/ヨー・ノ陣パ・・円.ん。。。使用の場合
原料/50陣.煮水904差水364に対し抗酸化剤/ユー6珠を使用し製品40K穿拙来た場合製品ノ晦に対し一80銭1。
タイリヨーA/晦Z000円一一一
BH‑Tタケダ/晦/,800円

先にも述べた様に酸化防止剤の適当使用最は経験的に得られるが実際には魚体脂肪鐙の多少、製品の種類によってどれを使用すべきか、魚体に均一に作用させるにはどうすべきか等色々閥題点があるが今後機会をみて本場の試験結果'を本誌に取りあげたいと思う、な
お加工業者におかれても、すべての食品が単に市場取引の段階に栢いて変質していないというだけでなく、末端消費老の手に渡るまで良い晶質を維持できるよう晶質改良に努力されることを希望します。

今年のノリ養殖について
養殖部
I今年の養殖時期

もうすでに、ノリ養殖の仕事にとりか㌧っていること㌧思います
が、遅れ馳せながら今年の養殖について述べてみます。

今年の養殖時期は図に示すとおり、潮時からみて、/0月下旬の大潮が採苗の主体となりそうです。鹿児島湾地区への移殖時期は、

本誌73号で記したように、昨年の試験結果から水温が20℃にな.
る時期、即ち平年水温で//月の下句頃が適期となります。移殖を急いでもせっかく着いた芽をイダメルことになるので、下句の移殖が安全といえます。
血水温

全般的にみて8月までの水温は平年並か、や㌧低目を示していましたが、鹿児島湾(本試定置観測)では9月に平年並にもどりや㌧

高目となりましたσしかし、昨年のような高温ではなく、今後は平年並がや㌧高目を保つものと予想されます。最近g水温は下図のとおりです。/0月に八ってからは平年より高目で、昨年の水温と平年の中間あたりです。

亙.潮位
本年は昨年と大差ないようですが、各地の潮位観測結果を侯って追って報告します。

IV建込みについて注意/、アオの防除:本年の梅雨は雨量が多く長かったのでアオの着生が予想されます。採苗水位は指示水位以下には下げないよう.
にすること。低張りですとアオの着生が多くなります。

2、採苗建込み時期.:天然採菌にしろ、野外人工採苗でも、概レて胞子の放出が盛んになるのは大潮から中潮にかけての間です・I

一5一

出水

熱鯛ノ紙

長島

ヒトエク1サ採笛

川内

アサクサノリ

採歯・後期

移殖

人工錦苗

移殖

好幣

人工採苗

串木野
鹿児島
湾地区

移殖

観測恒吉

頬ノ・辞

観測担当

冷吉例レヘ

から建込みば大潮期中に完了する。特に天然採苗では小潮に建込
んでもヨゴレが着くばかりでソリ芽は極値かたので厳守するこ・と。

3、張込み労働1滴ち潮の流向に向って綱ヒくを平行に張ること・
4、糸状体の管理:一夏の間暗目.に培養してきたわけですが、これからは明畜い場所に移すよう.にします。(直射はさける.)
早目に新しい海水で換水(比重には充分気をつける。22以上が望ましい)し、糸状体を元気づけてやります。採歯2週間位前からはあまり糸状体を動かすと、その刺戦で胞子が出ますのでそれまでのうちに行うようにする。現在のところ、糸状二体の胞子嚢は紅く色づいた胞子がみられますが、夏に病害にか㌧ったりして、糸状体の発育がおそいものに一はヘテロキシンをノ0日おきに2串位八れると成熟が促進されます。
ヘテロキシン/夕はトロ箱/0箱分です。
7一

漁場観測速報(8月分)
養殖部
I

句別平均水温I山'一馬一川一一L一'一'一'

高

一一＼.一'I一

輪水・成川

TI一一

1月平均い…

26,6ユ1

1節il̲し̲

一1+舳1+舳1
1一■丁■寸一I…}一一I一一.1二三笠ニニ̲竺二̲̲、.̲.

○台風9号が/〜2.日に接近した。

○月平均水温は前月より2℃以上も上昇したが、前年同月に比べ季とα5〜0,8℃の低目を示している。
皿漁況

/、葛輸
■■L■'.■一■一…^II■一一■一一■一〇■■■イイッサキブリ瀬も 瀬ものIイワシ1タコ…
■■.一■一'一一1一■'一■一I■一一■一■'■■'一一一一■一I■一一一一一一一

240鞠ユ702502ワO
1一…漁獲量.'■…一中=延出漁船数6ユ2223
漁獲量ユ95ユ3050
一,1「;有為日数'9下1延出漁蕊「■、、3

ユ70
6

有為目数932

6

i一'一I一^上153279ユ8

56265

寸…十:;11一一漁獲量50L

2■958j一̲一一』一

1有為一自薮一24.■;「.。5i一■一一計1延出漁船数222ユ04ユ02ユ8{似事蜜旦'E'門F〔,^^^]^

漁獲毘

654

358‑1300￠。、。ミ戸;・'≡

07月までは.タコ漁業が主体一となってい牟が、本月Iはタイ、プリの/I本釣漁業がそれにとって変った。

○率には魚種別に分けたが、実鮭は同一漁船で/目にタイとプリ、
イッサキ等を混獲してく'るようである。

ダイ:総漁獲量は前月の2/倍の650時が水揚げされ、./目/隻平均約3陶である。

ブリ:300陣(前月の。20倍)の水揚げで/日/隻平均約3晦。

イッサキ:前月より漁雫低下し、前月の㍉の358海とたった。
/日/隻平均は約3晦で前月の8脚の半分以下である.

タコ:イッサキ同様前月の㍉の450軸となる。一/日/隻平均7K9で前月の8海よりや㌧・低下。.
2、水成川

1撒支史上サバ;瀬1の一コセ子9←㊧月開禁の!セェ

1有為日数量4㍗6一ビ漁業が主体とな…上;煙出9…■㌣;る。

1斎才帖'万1r小ダイ:≡有為日数ミュホー一…一■繰鰯、。。
一■一一一'一一一一血

一

一

一

6

719591一漁獲鐙

1/日/隻平均約'

しj中1諏可丁・・r…一陣で餉月の%。
一

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上'一一

1下…宗ヒミトメニニド‡1舳)

1.立獲'辻.4.旦」…サパ:I

難j五LしL.エ止上止̲ゼ1前月同様好漁を
1計1一莚蕾漁1合致1ユ・1.・・1…示し、繰漁獲量
獲量…ユ02,2帥4≡ユエO…4ユ7で菌月一の2倍の2300晦と渋るが、出漁船数が約2倍となるので/日/'筆当りの水揚げは大差なし。

イセ≠ビ:上句は開禁直後のためか、/日/隻平均/4晦も水揚げされた。総漁獲量は4/7晦で前年同期(405陣)と大差なかった。

}9一

東町。葛輪

観測担当■…''.ボユ.一温川三由一波一1一

時刻'天候風向風力.波浪

ふ午

さ二しに芸書手持判船割

S8.3

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葛輪水産研究会一

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。'.n頴撞町水成川
観測担当

水成川水産振興会

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水温1出漁1

日i時.刻天。㍗∴浪一うねり.こじり気・温警夢拷石亨停警

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定置観測,(9月分)
養殖部○水温は下降期に入り、月平均水温で前月よりα5℃下降した。
○前月までは平年より低目の水温をたどっていたが、今月は月平均で0一/℃と鐸かに高目を示した。
旬間.平均表表面水温℃

1句1平均L..上」州・「一=与中換算比重!

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前句前句差平年藍

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十ム461十0,れ貿十1・27一一I■.■一■凹̀一一.一.一'1

一■26戸61一L02十〇,1十〇,48十2,ρo1

下26,ユ引二旦竺し上3土L2竺土1一〇,05
1.一''一一'.1+ユ・07!一I。■'I■一一一一一一̀一'一■■一一一一

月平均≡26,8句一〇,531+O,ユ224,35I十一ユ￡ol十ユ,481.山^一'̀一一'}''

一/2一

定置観測

(満潮時)1‑I.

9月分

日'一■.=時刻'天候≡雲量一風向風力波浪,気温℃水溝
1型C1水一強■.竺,書ユ・j
ユ8r30b.o2NE3・弓27,O.2

27424,4012■'山山一一一一一一一一一1

一I

39‑40o9.SE3宅30,32

27・9241・231」

4ユ。‑30Rユ。N瓦2ユ書5・82

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'」鹿児島県マグロ漁船の.漁場について
漁業部上野茂.

当本試においては鹿児島へ入港したマグロ.漁船から一漁況の聴取調査をなし、結果は機関誌「うしおJを簿じて広報g一端に供しているが・その数は少1一…・・総数/00宰に'及予輝郷の動きについては昭
和36年に鹿児島県漁放課が行った「マグロ漁業経営実態調査」に
よって大要を知ることは出来ても漁場図として眺めることは一出来なかった。

幸に水産庁が昭和36年4月から昭和37年3月の期間中「マグロ延縄漁業漁場別統計表」によってマグロ、カジキ類のみの調査幸行った結果約40%の回収率をもって報告がなされたものを、農林省・鹿児島統計調査事務所から借用するこ一とが出来たので、そ二の資料に'基いて鹿児島県マグロ漁船の動きを知る手讃りとした
廉漁場利用の大要について.

A北緯45〜3ぴ.三陸海域
二B〃.30〜2ぴ紀南及薩南海域

σ〃。20㌧Iぴ南方海域
部分的使用釣・・数に大別し漁場利用度()をみれば.糠使用釣教渥1葦操蓑操業1マクロ'カソキ回数漁獲尾数使用約数利用度1%{

i利用度1

%■

。8,■

Aト・・■■一I一■一工54518尾32■,6ユ2〃36。8,■一一一165,8
ミB13922.6858■,7583,689,027一一一一一1

3・689辿坐L.ユ里」

岨L…山23099,990

O4520ユー7,02ユ5鴛11;1÷ドニ1
葦叢÷ドニ1。,。。蒜丁玉τ̀1
1針667ム43ユユ07,Oユエ。,。。蒜丁ユ。。1の如くA、.30%、.B,6‑5%、O一∵5%とたらA1B海区一のみを比較すればA,30%、IB,7ρ%となり26N?〜3ポN間の漁場'が最も多く利用されている。

.̲ン4一

魚種組成について
クロマグロ ヒノナカ1 メバチ

キハダ メカジキ マカジキ クロカジキ シロカジキ

A海区ではビンナガにメバチが次いでいるが、ビンナガの一占める割合が多いのは/2月〜4月にかけてB海区に接続してビンナガの漁場が形成されるためと考え。る。

B海区は断然ビンナガが多く、数量的には少ないが牢〜6月のクロマグロ憾経済的に比重が高い。

C海区ではキハダが卓越し、それにメバチが続き両者を合算すれば86%岳こ一達する。

AB漁場ともビンナガが60〜80%を占めているが、マグロ類
は単独の種に区分してみる場合魚群量の年変動が極めて激しく、ビンナガは数年の間に名〜・倍の変動がみられ亦、メ÷チ1ビンナガとよく似て40%巾の変動を示すとされている。
省マグロ延縄漁場の一般的性構として

高緯度の海域では漁場の形成される季節が明瞭で、季節変化に伴う漁場(魚群)の移動も顕著である。これは①漁期がある限られた季節とな'ること③漁場の畢定が難しいこ一とを示唆し、低緯度.の海域に移行するにしたがって漁期は次第に不明瞭になり、漁況には季節変動が認められつ㌧も、多くの場合に周年漁場としての意義をもつ程度には海事がある。したがって魚価等を考慮せずに漁業の目的を「魚を多く獲る」ことに.あるものと仮定すれば低緯度の海の方が有利な漁場である。
とされていること㌧本県マグロ漁船の主対象となっているビンナ

ガの変動巾の大きさを考え合せるとき本県のマグロ漁業経営上熟慮を要する問題と考えられる。

※釣獲率について

ユ29を示し北の海A海区/./3]∋海区ユ2/O海区

域よ1も南下する程総体的に漁獲率(雌暑絵付)カ1高/
たり前掲の一般的性格を翼付けている・

線/＼.
ノニ/

〈̲ノレ

/〉＼
1.

拙5・ムτ星ラI〃一μ1ユ'見ヨ桝桝

ハ酒…二…月1'1/〜竺〉
一一一β一〇〉〜3'/
偽謹考・※AB海区の漁期について

第2図の如くA海域の主漁期は7月〜/0月で、B海区は//月のビンナガ漁期に引続いて6月のクロマグロ漁迄約8ケ月間利用されている。

ノ。刈∵!＼'∵I∴㌧、、…
!＼、」...、̲..̲∴̲̲..一.'.一＼㌔.......一一一■「一下一「一一''「一'一一τ一一■τ■I一一[一^!■一'■「一■■r一一一一1'

牡目上タク♪ラル〃/コ/{3‑1年.蛸

キ・図・...。...ハ〆./〜4〃
漁場利用度β)o・/〜"!

(鰍脈・・喋織終).二※漁場信頼度について

釣獲率X漁場利用度=漁場信頼度として計算すれば

A海区3〃3・海区/㍑4/G海区くヂgとなり漁期の長さ、使用約数の多いこと等からして漁業者はB漁場を最も信瀕しているものと見傲すこと1が出来よう。

漁場信頼度款AB海区の年間。主要漁場移動について
一般の漁場として
A海区30〜45/30㌧/80海B海区209〜30!20㌧/60油の範囲が利用されているが、漁場信頼度に塞き第4図に毎月の主要漁場のみを示す。A海区に栢いては沿海域とI35㌧4ポN、/5ポ〜/65。画に漁場が形成され、前者はクロマグロが対象となっているが漁業的には後者が主軸をなしている。

年間主要漁場の移動重要魚種の月別主要漁場について

各月の組成において20%声越えるものを重要魚種反主要漁期と見傲し漁場信頼によって第5図〜第9図に示す。

第5図

ビンナガ漁場図

マカジキ漁場図
クロマグロ漁場図

キハダ漁場図メバチ漁場図魚肉チーズ創製試験一〕I

大島分場弟子丸修
正まえおき

第/報で実施した基本工程で欝らカた固型物を更に食品としての条件から検討するとO歩一留.りp.味Oなま'くさみ。O組織の柔軟性の四点に問題がある1一ので今風はこの点にらいて検討した結果を報告ζ宴鈍)する。(註:附表は紙面の都合で全部省略した。)■.実験の部
A:歩留りに?いて}肉汁を乳酸菌で固める方蜜.1辛一・.既報9・通り精肉/量から水分50%の固型物がα姿8豊得られる。当舞製品の魚肉ソーセ
ージや魚肉ケーキが使用原料/豊に対して製品出来高∴/8〜

ム2鎧が得られ岬に比率し。てカ川=量り歩箪りは低いと言える。
B:魚精肉全部の前掲にっい'ての検討

上記の理虚から値の水産'加.工食品と同様魚1超全部を利用する

方法について検討した。こ雫筆市・先ず考えられるこ・とは、肉腫維が融感(食感)を損う野エはたいかと言う事である。そこ

で、繭処理とし.て豊繊維蛾一毅11さ・せ.る目的でぺ/干「加圧蒸煮した精肉を乳一酸菌離酵させ二てその状態を観察した。一a)加圧蒸煮した魚1精肉;こ:り・いて試験○処理法(詮使璃菌ヂ氏.Lactis,L,B1ugarious、..づ具乱とH戸pギ1子・)④砕細精肉!十氷/塑摺潰耽酪⑬〃十〃加圧蒸煮布でソ別

液汁.

轡偽⑤砕綱精肉旗箆驚煮摺潰(水/。5倍鎧)酸一酸

擦鰯嚇伽努菌声%・坪1旨乳3%・消化蹄
α3%,….
.

一/9一

蝶駁醗条件:37℃一20h干○結果①酸鵬中に混和物が肉繊維、液汁、沈澱物と層をなして分離し、脱醇が均一に行なわれない様である。

③液汁は極めて粘禰だが固形物ではまとまり悪一く舌にザラツク感
じである。

③酪酸物は比較的均一なべ一スト状を皐する。
§肉繊維消化と消化酵素の使用濃度の関係.
○処理法:上記⑧の方法による身戸別固形物に乳酸菌その他の添加

物と酵素ビオプラーゼをそれぞれ0・3一/、2%添加

して37℃、20h「放置し牟。
○結果:①一繊維消化の状態(五感検査)

0Gon尤ro1:ソボロ状を呈し、離鵬前と全く変らない。
『0・3%:織維質はや㌧少なくたるがやはり認められる。
.?。ノ%、。2%二1何れも粘桐で外観的戸こは繊維は全く認められないが食感は幾分ザラツキを一感じる。

⑳水溶性窒素の比較

上言己処理の各過程における窒素を測定し、全窒素(士一N)

に対する水溶性窒素(・一・)の割合(S㎜シH)から消化程度を比較したがその結果⑦生精肉を蒸煮すると7別した固型物のS‑Nはユ/2〜ユ/3に減少する口㊤その固型物に

鳥ビオプラーゼを添加するとS'N/ト。は添加濃度に応じて高、1たる口◎共感検査と仰せ考えると一添加濃度α3%では不{山、・足と思われるが・/%と2%では大差なく・繊維もある程度軟化されて旨味も増す。併し組織のまとまり(展着性)とな

まく'さ.み(醗酵臭)と言った点になお難が見ら.れる。

又、こ＼で得られた醗酵試料を更に50日間パラフィンで密封放置して開封した結果も'同様であった。
§脱臭と組織の強化「〔̲一上記の様た難点を改良する為次の試験を行った。

'/・'ク'口・ブイルによる瑚臭.、1

試料中の魚油の酸化が臭気に関係する事も考えられたので㌔。。
サステン液に浸したものについても同様処理した。

一○処理法:所定の方法で処理した試料を、σoη.tro1、クロ、ブイル0.5%、・/%、3%添加に区分して37℃、20血「放置した。

○結果:サステン処理のものを含めて何れも効果は認められなかった。このものに更に臭気を感じたくなる迄クロ・フイ・
ルを添加したところ、試料に対し約2ρ%を要したが実際に口に含んだ時やはり異臭を感ずる。

2、'ショートニング・オイルによる組織の強化.
所定の方法による範酵物にショートニング・オ.イル30%、乳化剤0.5%を加えて乳化、水分タ0%以下に脱水して整型した

ところ、かなり粘質なものが得られたが組織のコシの強さと育った点で未だ満足されない。

§乳酸菌種による醗酵臭の相運
現在迄は乳酸菌三種(前一述)の混合使用であったので、個々について生ずる醗酵臭の相違について見た。

○結果:S,L包。tis醗鰯のものが臭気二色等長も優れていた。
§有用カビによる脱臭

以上、脱臭と組織の強化について一応の結果が得られたが、食品ξしての条件を満足させるには至らないので更に脱臭についてカ
ビを利用する方法を用いた。
○処理法

所定の方法で酸醇させたものをショートニング・オイルI添加と不添加の二つに分け、それを更に二区分してカビ接種と不接種区分を設けた。使用したカビはカツオ本枯節に発生しているもの(種不明)を用いて全区分20℃に90日間放置した。
○結果

一。2/一

・・日居∴カ印のものはr痘まく、み」かザかつおぶし・様臭気・更に1ルグ様臭気に率る一.一カド/れ幸いのほrな
まぐさ・み』;ヰ消える牟≒他g臭気の発生は見られなかった。
b)生処理肉についての試練.

現在準の加圧蒸率処馴!肉繊1隻を破壊寺6目妙ら下あつたが・
碕異的には声に一異質感を与え声とい1道の帯果宇示し1ショー
トニング・才イルの添加によっても、充分放柔軟性二蒲らかさ・が得られなかったので生麟肉を用いる方法を検討したF○処理法:①前処理:醒率・食塩・タリン酸塩㍗t「alNa→・聰)を生精肉に加えて痛潰混和す季。
②酸醇処理:所定の添加物の他にショー一トニング・オイル添
加、.不添加の二区分を設けた。

③カビ付:二区分したものを更にそれぞれ二区分してヵピ接

種、不接種に分け、20℃に90日放置した。
○結果

タリン鍍塩添加の為、まとまり一よい胃らかさと弾力性を有す.る。併し一説卒が極めて緩慢な為、接種カビの繁殖が不充分
で部分的にネトを発生する。(これは一応アルコールで拭き取りた・)。.。9.0目后・.ショートニ.シグ・才イ.ル添加のものは強い酸鼻と酸降があるが、不添加のものは固く'なり、嬢かな
酸鼻と酸味にミルク臭を伴い旨味を感ずる。「なまぐさ一み」は何.れも感.じられない。
皿要約

以上、最初に挙げた問題となるべき四点についての試験結果を簡
単に要約Iす一Iる.と一二一一/、一歩留一り

一肉汁を凝固せ'一しある方法は収量が悪いので、魚肉をそのま㌧利用する方法として!つは加圧蒸煮肉、/つは生肉を処理する.一,22一

方法を採りIた。

2、組織のまとまり

高圧蒸煮法は肉繊維の破壊壷目的としたものだが、結果的には繊維のザラツキが食感を悪くし、消化酵素やショートニング

・オイルを加えても組織に溜らかさと弾力性を持たすことは余り期待出来ない。
生処理間ではタリン酸塩とショートニング・オイル添加で{沼らかさと弾力をかなり良く持たす事が出来る。。併し、反面、放置中に水分が多い為、表面にネトの発生する部分が見・られる;
3、食味(あじ)処理過程で出来るだけ肉汁を廃棄しない様、蒸煮処理では秀一出液汁と一諸に摺り込む事、生肉処理では,一タリン酸.塩の保水性を利用する事口両著共同時'に消化素を加えてある期間放置する事で旨味を感ずる'様になつた。但し、ショートニン.グ・才
イル添加のものは、余り顕著でなかった。

牛、なまぐさみ蒸煮醗酵処理掬を50目パラフィン箪封汝橿した結果では暖臭を除く事は出来なかった。クロ・フイ〕レによる脱臭も完全でなかった。カビを附着せしめた場合、90日間開放放置によって緯臭は全く認められたくなるが、カビ付しないものも同様であったので、脱臭がカビによるものかどうかはっきりしなかった。

今後更に・生地理法で見られた聞帥につ,llて甲験を進める予定で
ある。

一23一

一般漁況(9月分)

漁業部

蝉旋網、.八田網、棒受網
串木野入港の双手巾着網はこしき島周辺漁場でアジ70%、サバ
20%一、その他/0%位の割合で漁獲し、入港延数59続9,。2ク2杯を水揚。枕一峰港根拠の双手片手巾着は佐多岬から野間岬にかけて南

薩神合で・ケルメ、サバ、アジを漁獲している。佐多岬沖合はウルメ
南薩神はサバの混獲が多い。佐多沖より南薩沖が好漁多し。鹿児島

湾内八円網及び棒受網は根出沖及湾口附.近下不ジ、サバを一夜。20(〜400杯漁獲している。志布志湾の棒受は火崎神で一夜200〜30乙
杯程度のウルメ、アジ、。八田は一夜400杯のアジ漁獲が」あつた。
西薩吹上の地曳はカタクチの好漁があった。
燕カツオー本釣山川I港は大型船20隻46/トン、小型船/7/隻/、/33トン。
枕崎港は大型船!3隻3‑44トン、小型船一92隻ク2/トン。

(山川は9月中、枕崎は9月。23日までの集計)

漁場は大型船宮古島伊平島西一部海域小型は七島及びこしき島周辺が主となっている。
蟻その他

産久島近海サバ釣はサガリ曽根で操業。瀬無一本釣は七島近海で一航海人000K茅㍗ユ000陶位漁獲した。

、24一

☆☆☆.☆☆☆☆☆☆☆☆

☆奄.美短信.☆一☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

※一汗率良部島に「コレラ来る」の情報に接した時唯一全く我々大皐に住む老にとりては恐怖のドン底に突き薄されたも同然であっ.た。門司前や大分県に上陸したニュースまでは、まあ北九州だからという対岸の大事を眺める感じであったが、沖一纏比上陸したこ.とはも早や逃れること.の出来ない緊張を感じた。国境線すれすれの与論島に.上陸でもしたらそれこ一そ一大事、大島本土に上陸したも同然だという声が周囲に湧.き立った。ところが与論島を飛び越元下沖永兵部島に.疑以コレラが上陸したニュースでは・医療関係者・はおろ・か年民の全部はてんやわんやめぎわぎ。予防村策については運.日町役場の拡声撃でコレラの恐しさを徹底させ生水を飲む
な生魚を食べるなど.声を枯らし、予防接種は長蛇の列をつくり、
そ・れは荘観であり悲姥感にみなぎっていた。
当時たまたま台風が来襲、そのため大島海峡に避難した外国航路船のうちインドネシヤから日本向けのものが一隻入ジ目下乗組

員のう.ちコレラ愚老が4名おり、すでに2名は死体となっている

か与、当分の間生魚は食べるな、海水を身体に付けるなという情報がとび、町長は外国船入港を禁止してもらうよ。う外務省と折衝'するんだという、もっともらしいことが次から次へと誘がとんでゆく一。こうなれば毎食の才カスの吟味ばかり、ある人は魚の刺味

はコレラ臭いから飯だけ食べているというこ.とも聞き、笑えない作り話であるρ

もっと.もらしい情報がどんどん職場に入ってくると,カツ本節製

糞、マベの人工採菌、キビナゴの生態実験などにはいずれも海水を扱う仕事であるので、職負は幾分ノイローゼ…こなっていたが、沖永良部の患者がコレラにアラスということで、コレラ騒動もチョンとなった。それにしても2回の予防接.種で腕に痛い思いをし
2,''・・

たジけに終ったのが幸いでし一た。

燕僻地の悲哀二離島の悲奏uは喋然として起る。人間の身として一番の悲劇は医者から.「島内一の医療施設では助からない」と宣言された時であろう。完壁な医療施設がないぱかりに命をすてた人も相当い'る・。一人の病気は突発的に生ずる可能性は多分にあるぺ

先日、全国・の新聞紙上を.賑わせた自衛隊機墜落事件も、一恵老の突然的異変一による巻添えである。血液銀行がたいことは離島振興.・の盲点ヤ・あろう。学校、道路の・建設も必要であるが、人命救助が.・ら・みれば絶対必要条・俸でない。/名の人命を助ける手段として、/2名の人命を.殺すこと自体、..最・高の悲劇である。

熱コレラ対策にせよ、自衛隊の血液空輸事件にせよ、離島の.悲劇
はたえまなく我々の眼前にいや応もなく起るI。人ごとではない。
我々自身にも一.起り得る可能性はある。それが突然にである。その時にな'つて医療施設が内地並にあったならばと思った時はすでに.遅い、とすれば我々も可能性のある悲劇人である一。
Y・T☆☆☆☆☆☆一☆☆☆☆☆☆☆

☆各部の動き☆
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

○製造部

一類真空包装に奉る蒲鉾傑蔵試験
対照区に比べかなり傑蔵期間が延長された。
嫌魚類の人工乾燥試験一(南星式熱風乾燥による)。いわし390K9を用い熱風乾燥試験を行い、優良な均一製品が得られた・口※加工原料とし一でのカツオ類の凍結貯蔵に関する試験。
鹿大水産学部と共同試験・実施…中。
つ'(̲※サバフイツシュケーキ製造並びに貯蔵試験○養殖部※9月/8〜一/9日指宿市岩本、喜入町瀬々串

ノリ・ワカメ養殖適地調査、指導(漁協婦入部)
類9月27〜29.目/0月//〜/2日

1ノリ採酋指導.出・水市米ノ津

燕/0月/1ヨクロチョウガイ人工採菌実験で大島分場に長期滞在した瀬戸
口技師帰場。約700ケのsPa七を確認した。

難/0月ハコ以降ノリ糸状体の単胞子放出量調査。

/0月8〜//日ノリ養殖試験資材の準備作業。
蛙/0月/5日.水産課・本試増殖関係者懇談会。

○調査部一^
燕中根蓄養場において生費箱2ケ(/ケあたり収容匹数200)を設置し、マダコの養成試験をはじめる。
擦PCPの魚類に及ぼす影響について

コイを用い、致死濃度一魚肉内臓等の化学分析を行うと共に組
織学的観点から調査中。
※36年度事業報告欝は入札を終り、現在印刷中。

○漁業部.
※照南丸は9月/ク〜2ク目小型底曳網をもって志布恵湾第/回エビ資源調査;クルマエビの漁期には未だ早かったがその他の底棲魚ニエビ、貝類資料.は整理中p
激・鹿児島湾潮流観測を/0月8〜/2日一まで桜島永道湾沖を照市丸で実施。

類がもめは集団換業第。2次航海を9月/3〜20目まで七島漁場で実施。今回は草垣島甲/S60浬に所在する曽根の調査開発
一2クー

に重点をおいた。

第3次航海は/0月8日、〜/9日まで奄美大島近海に重点をおいて調査した。

☆☆☆大☆☆☆☆ポ☆女ぺ☆
☆分場の動一一一一き・・☆
☆☆☆☆☆☆☆・☆☆☆一☆☆一・☆・.

○庶務係

巌9月/3日知事来町

9月/4日名瀬市へ}○製造係
難うに加工試験も9月'初旬をもって一応終了。採卵率良好一。
※9月/0日かつお節製造試験開始原料400K9を切り込む。

薬9月。25日荒節として棚卸しを終る。
期間中かつお角煮の予備試験実施。。
○養殖係

歎マベ人工採笛試験苔8月4日に第/回目の受精実験を始めてから9月/0日までに7回行い、その後この幼生・の飼育に専念している。8月一杯学生をまじえて大勢をか、㌧えた実験室も3人欠け、現在4名で連日海水汲み、遠枇、撹拷、餌の培養と大多忙である。幸い幼生の発育も順調で、早いもの.では9月/4
日にユ9頼二/6日には30脇も越・え、大きいものから一応分

場.前の仮惰に吊下を試みた一。過去の試験の成長一を比較すると約。2ケ月の短縮で一ある。一応9月/4一日に/0ケ、.9月/6日に/ノケ、9月20日に。23ケ、合計44ケ海に戻している。今
月中に/00ゲを目標に張り切っている。