︻大樹町・源ファーム︼

独自の付加価値を高めたい、確固たる信念と目的を持って基本に忠実に、シンプルに。
「美味しさ」と「経済的安定」を軸に豚を研究し続ける、大美浪源さんの終わりなき挑戦の道。

通うようになった大美浪さん。そこで初め飼い、その排泄物を肥料として畑を耕してかった時代。ほとんどの農家が自宅で豚を大樹町が道内で最も豚の飼育頭数が多品に対する意識が変わっていきます。何もか も し れ な い 」。 そ の 経 験 を 通 し て、 加 工を付けて、知名度を上げていくことが必要

い る か を 知 る こ と に な り ま す。「 付 加 価 値てハムやソーセージがどんな風に作られていました。ホエー豚や生ハムで広く知られかも初めてづくしの経験を経て、大美浪さ加工品作りとの出会いている源ファームのオーナー、大美浪源さん の 中 で、「 加 工 」 と い う 付 加 価 値 を 作 り実験農場は色よい結果を出せないまま平時期のことだったに違いありません。

出すことに対するスイッチが入るのはこのんもそうした農家のひとつでした。
時代の流れとともに豚を飼う農家が減少していく中、飼育頭数400頭程の小規模な農場を経営していた大美浪さんが「豚の時の大美浪さんに、ホクレンで働いていたよ ね 」。 小 規 模 経 営 に 限 界 を 感 じ て い た 当やっていくっていうのが、一番難しいんだ

年 の 出 来 事 が き っ か け で し た。「 小 規 模 で知識と経験を元に本格的に加工品作りに着んは当時を懐かしむように笑います。得たがどれだけ大切かを知った」と、大美浪さ基本に忠実に、シンプルにものを作ること時の経験が今でも生きている。できるだけ成 元 年 で 終 了 の 時 を 迎 え ま し た が、「 そ の知人が「加工用豚肉の事業をやるから、実手 し た 大 美 浪 さ ん。 次 な る 挑 戦 は ケ ン ボ

加 工 品 を 作 ろ う 」 と 思 っ た の は、 昭 和

験農場として参加しないか」という話を持ケンボロー種と共に歩むロー種の導入でした。には興味がなかった大美浪さんですが、知人の熱心な誘いに半ば折れる形で事業に参加。これが、源ファームの今日につながる

日本での生産頭数はわずか全体の7

大きな挑戦の第一歩となりました。月に％に留まるイギリス原産のケンボロー種4

源ファームで販売している加工品。生ハムの他、サラミやソーセージなど種類も豊富です。年に数回、全国の会員に向けて加工品を送る「手作りを楽しむ会」も好評継続中。

回、札幌のソーセージ工場に勉強のために〜ち掛けてきたのです。それまで加工品作り

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源ファームで飼育されているケンボロー種。源ファームでは生後35〜90日の間に110リットルのホエーを与えて育てます。

源さん
大美浪

はじめ

おお み なみ「豚の加工品を作りたい」と思い続けて30年。
豚に懸ける熱い思いが、体全体からにじみ出ています。妻と二人の娘、娘婿、孫たちに囲まれながら源ファームを経営。

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Agricultural Story

センチ程もあ法も徹底しており、厳しい体重や体脂肪な種を農場で自家繁殖させています。管理方

ムでは岩手県から仕入れたケンボローの原種だ」と決めていました。今では源ファー

大 美 浪 さ ん は、「 次 に や る な ら ケ ン ボ ロ ーます。先の事業を通してその存在を知った

海外、特に大規模な農場では重宝されていは、あらゆる病気を保持しない品種として、上 に、 更 に 安 全 と い う 付 加 価 値 の 付 い た「うちの豚を買ってくれるのは、美味しい独自の味を作り出すことが可能なのです。

る農場が違えば肉質や味などが全く異なり、じ場所から仕入れたケンボロー種でも育てに対する耐性しか持ちません。つまり、同い状態で仕入れた豚は、その農場独自の菌のだと大美浪さん。まったく病気を持たなも、ケンボロー種を扱うメリットは大きいの中に、ホエーによって肉質が良くなると戦 し ま す。 と い う の も、 海 外 の 養 豚 資 料を作る際に生じる乳清）を与える試みに挑手した大美浪さんは、豚にホエー（チーズです。その後、本格的な生ハム開発にも着送り、意見をもらうという活動を始めたの

ソーセージやベーコンを全国の会員向けにそれまでこつこつと試作を繰り返してきた「源ファーム手づくりを楽しむ会」を設立。に勉強を続けています。

大学と共同で研究をするなど、今でも熱心

大美浪さんは独自の研究会を立ち上げたり科学的根拠はまだ解明されていませんが、の常識を覆した」ホエーの力。その詳細やの で す。「 脂 身 は 硬 い も の と い う こ れ ま でて食べても美味しい理想の肉質が実現したたことで、生ハム作りにはもちろん、焼いめ、そうならずに済みます。ホエーを与えこにはどこまでも妥協せず、信念を貫く大るケンボロー種の飼育書をどこまでも厳守。 『 源 フ ァ ー ム の 豚 』を 求 め て く れ る 人 」。 そビタミン、乳酸菌などが豊富に含まれるホいうデータがあったためです。ミネラルや「豚の加工品を作りたい」という一途な思源ファーム独自の付加価値。大美浪さんの大量生産される豚肉とは一線を画した、どの数値管理に始まり厚さそうすることで初めてケンボロー種を名乗エーを与えた結果、豚肉の脂身が甘くて美いこそ、何にも増して大きな付加価値なの美浪さんがいます。

味しいと大評判に。また、通常の豚肉は脂だと感じました。

れるのだそうです。世界的にも注目されているケンボロー種ですが日本での生産がまが硬く、生ハムを作る過程で水分が抜ける

大樹町字開進111-1 TEL.01558-9-6116
営業時間／11：00 〜 17：00   定休日／月・火曜
http://www.genfarm.jp

につれて脂と赤身が剥離してしまいますが、ホエーを与えた豚の肉は脂身が軟らかいた

源ファーム

だまだ少ないのは、その飼育管理方法の難年後には、平成12年に新設したレストラン。「宝くじに当たるより難しいと言われた北海道の助成金審査に何故か受かっちゃって」得た助成金で建てたそう。努力の積み重ねが招いた幸運です。特に人気なのはポークステーキと豚丼。口の中でふわりと蕩（とろ）ける脂の甘さを、是非体感してください。

豚肉の常識を覆したホエーケンボロー種の飼育を始めて6解さもひとつの要因としてあるのでしょう。
ですが、その難しい管理基準を差し引いて2510

︻足寄町・石田めん羊牧場︼

余さず利用し、最後まで見届けるにとって、それは当然のことなのです。

から、全国各地のレストランなどから注文そんな貴重な部位を扱っているわけです

足寄町の国道沿いにある石田めん羊牧場。

が入ります。中には直接牧場まで視察に来使えるものは全て利用するヘクタールの放牧地で、約600頭の羊る熱心な人も。日本において、羊は牛や豚ぼ無理。しかし「だからこそできることがを飼育し、遠くは名古屋、箱根、東京のレその商品レパートリーの多さに驚くこと

出荷先や消費者との間にはどうしても中間などの主たる家畜とは異なり、国からの補な か れ。 枝 肉 内( 臓、 頭、 尾、 四 肢 の 先 端を 除 い た 骨 付 き の 肉 ）は も ち ろ ん、 第 一 胃業者が介入せざるを得ないので、どんな人ストランなどへ年間200頭以上を出荷、から第四胃（ホルモン）、腎臓（キドニー）、が自分の大切に育てた農畜産物を食べてい助金が出ないため、大規模な牧場経営はほ舌（タン）、横隔膜（サガリ）、心臓（ハツ）、るのか、生産者にはほとんど分からないの販売しています。

肝臓（レバー）、気管支、アキレス腱、脳みが普通です。その点、石田さんのような小から引き取ってきた内臓を下処理し、パッは全国でもさらに数少ないそうです。屠場

われる中、これ程までの品目を扱う生産者シェフとより美味しい羊肉を作るにはどうて る た め、 例 え ば 出 荷 先 の レ ス ト ラ ン の下、出荷先や消費者と直接のつながりを持規模経営の羊飼いたちは互いの信頼関係の沢山ある」と直久さん。大規模経営の場合、％と言クに詰めて発送するのですが、これまた手すれば良いかと意見を交わすことも可能に。

〜

間がかかります。しかし、大切に育てた羊「それが最も面白い」と話す直久さん。だか

そ…。羊の国内自給率わずかを、たとえ手間がかかったとしても「捨てそこだけは譲れない一線なのです。

ら、言うまでもなく、羊を出荷する先は本人右奥から時計回りに、タン、サガリ、ハツ。

る」などという考えは石田さん夫妻には最食べられるものは全部食べてもらう。

枝肉。この日は7頭を屠畜しました。

当に羊を大切に扱ってくれるところだけ。

2

初からありません。使えるものは全て使う、

1「生産者としての誇り、羊にかける想いは誰にも負けない」。

15

2

きみ

なおひさ

気負うでもなく、当たり前のように語る石田夫妻の静かな情熱。

石田 直久さん 美希さん
いし だ

帯広畜産大学大学院修了後、同大学研究室出身の美希さんと結婚。石田めん羊牧場を設立。肉用種のサウスダウンを中心に約600頭を飼育しています。

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大学では羊の繁殖について研究していたいくらい大変だった」と当時を振り返る二人。しかし、困難を共に乗り越えることで、 頼もしいパートナーと共に夫婦として互いへの信頼は深まっていきま

頭数分、指示の伝え方も複雑です。

実際にその仕事ぶりを見せていただきましたが、あまりに素早すぎて目で追えないほど。当然カメラで捕らえるのもひと苦労。

広い放牧地を縦横無尽に疾駆し、鋭い眼光

自然のサイクルに沿って秋に羊を発情させ春（２〜３月）に出産。仔羊が育ち、少しで羊を睨み、囲いの中に追い込んでいく牧す。
また、外部から来た移住者である二人が丈夫になる頃に青草が生え始めるので放牧羊犬たち。狭い入口で羊たちが詰まってい直 久 さ ん。「 好 き な こ と を 思 い 切 り や り た羊飼いという特殊な仕事を始めたため、地を 開 始 し ま す。600頭 余 り の 羊 た ち がると、何と羊の上に飛び乗って渋滞を解消。

ヘクタールの牧元の人たちからの理解を得るのに苦労した

広大な放牧地を闊歩しているわけですか

群れからはぐれた羊がいればきちんとケア

年にタート。ラム肉ブームという追い風を受けと言います。「美味しいラム肉を作りたい」。

ら、夫婦だけで全ての羊を追えるはずもあに走って行くという素晴らしい仕事ぶり。

いと思って」平成て飼育頭数、出荷数は年々増加。一見順調
その一心で奮闘する石田さん夫妻の姿。初り ま せ ん。 そ こ で 登 場 す る の が 牧 羊 犬 た

頭足らずの羊から牧場経営をスそうに思えるスタートですが、その裏にはめのうちは遠巻きにしていた地元の人たち草地と想像を超えた紆余曲折がありました。

歳にな

生後ヶ月頃から訓練を開始し、ち。「 前 進 」「 止 ま れ 」「 時 計 回 り 」「 反 時れ る よ う に な っ て い き ま す。「 後 か ら 聞 くと犬笛を頼りに羊を追いかけます。

牧場スタート当時に借りた家は当初、電気もガスも水道も通っておらず、真冬にはと、みんな僕たちのことをよく見てくれて羊を牽制し別のパートナー、牧羊犬たちと共に、より美味る頃にはほぼ完ぺきに仕事をこなすようにあまりの寒さに風呂はもちろん、洗濯機まい た ん だ な っ て 」。 直 久 さ ん は 当 時 を 振 りの牧羊犬が同じ動きをするわけではありましい羊肉を求めて石田めん羊牧場の挑戦はつ の 指 示 を 基 本 と し、 掛 け 声

でもが凍りつく有様。牧場はと言えば徐々返って嬉しそうに目を細めます。諦めずにせんから、同じ「止まれ」でも「S t o p」と足寄町中矢7-1
TEL.0156-25-6150
http://www13.ocn.ne.jp/~lamb1

頭は待機するなど、全て続いていきます。

石田めん羊牧場

14「W a i t」といった具合に使い分け、犬の上／ナイフやノコギリを使って、丁寧に骨から肉を外していきます。かなりの重労働。 中／メインで飼育しているのは肉羊種のサウスダウン。黒い顔が特徴的なサフォークは、食い意地が張っていて身体も大きいから他の羊に意地悪するのだと話してくれました。 下／「仕事だよ」と声を掛けられたときの喜びようが何よりも印象的。取材陣になど目もくれず、じっと羊に睨みをきかせる牧羊犬。

翼を立派に担ってくれています。頼もしいに頭数は増えたものの土地の広さは変わら

夢を追いかけ、本音で、本気でぶつかってですが、少しずつ人に手を差し伸べてく

2ないわけで、満足に放牧もできず流産、難なるそうです。牧羊犬たちも牧場経営の一4頭が313きたからこその今の生活です。

計 回 り 」の220産 が 激 増。「 夫 婦 喧 嘩 な ん て し て い ら れ な27

何もない所からの出発

Agricultural Story

右／マッシュルーム栽培後の培地は完熟
有機肥料として、近隣の畑に還元されます。 中／マッシュルームは一つひとつ手で収穫。石づきは、専用のハサミで切り取ります。 左／栽培ハウスは全部で12棟。毎日どこかで収穫が行われます。

場長の菊地博さん

農業法人 鎌田きのこ株式会社

帯広市川西町基線50-10
TEL.0155-38-5002（鎌田商事北海道支店）
http://kamagri.jp

十勝の恵みが育てた最高のマッシュルーム

鎌田きのこ®とかちマッシュ

年続く「鎌とかちマッシュを栽培する鎌田きのこは、香川県でマッシュルームと言えるでしょう。

勝でしか作れない、十勝ならではのの下で誕生したとかちマッシュ。十

嬉しい偶然が重なり、最高の環境になりました。

シュルームの品質を更に高める一因

水 を 栽 培 に 使 用 し た こ と も、 マ ッ加えて、清流で名高い札内川の伏流ルームが生産できたというわけです。

ヨーロッパと同じ品質のマッシュ

地場産の小麦の寝わらが手に入り、んえい競馬場がある十勝だからこそ、が一般的。日本一の小麦の産地でば中心の日本では稲わらで作られるのている麦わらの寝わらですが、稲作マッシュルームの培地に最適とされす 」 と 菊 地 さ ん。 ヨ ー ロ ッ パ で はわら”の寝わらのおかげだったんで出来たのは、ばんえい競馬場の“麦で す。「 実 は 良 い マ ッ シ ュ ル ー ム が変わらない」と高い評価を受けたのる な ん て 」「 本 場 フ ラ ン ス の も の とこ ろ、「 こ の 品 質 の も の が 日 本 に あめにレストランへ持っていったとり。 そ こ で、 プ ロ の 意 見 を 聞 く たえてきて、場長の菊地さんもびっく想以上に立派なマッシュルームが生シュルームを育て始めましたが、予そもは、だし醤油の原料としてマッ田醤油（株）」のグループ会社。そも22028