SAKAGURADAYORI2016

冬出典：日本山海名産図会を伝えると信じるからに他ならない︒

酒粕
こそが︑今の時代に本物とは何かかな
酒
質と︑しっとりした風
味
豊
かな

昔ながらの搾りによるしなやかで柔ら同じ
原
理の搾り
機にこだ
わる
理
由は︑を使わず︑この図にある
旧来の槽型と当蔵が︑近代に開発された
圧
搾機
械別︑
微笑
ましい光
景は今も同じだ︒

蔵
内の搾ったばかりの新酒の味は格

こっそり味見をしている蔵
人がひとり︒

搾った
あと酒袋に残るのが酒粕だ︒

垂れ口から勢いよく
流れ出る
搾りたて︒

石を吊り
下げ︑
梃
子の原
理で搾っている︒

んだ
酒
袋の上に太い天秤
棒をわたして大きな桶で︑醪を酒袋に流し込んでいる︒
左の槽は︑積右下の槽では︑狐と呼ばれる先のとがった手

この図には二台の槽が描かれている︒な木製の箱で搾る場
面︒

出来
上がった醪
︵もろみ︶を槽︵ふね︶と
いう
大き酒
今江造
号
戸
一 の に り のみ幕る

醪の発酵音が消え表面から泡がなくなると、し、翌朝まで自重による自然の垂れにまか

化学分析の数値を参考にしながら、上槽（醪をせるのが「中汲み」。

搾って清酒と酒粕に分ける作業）日を決める。

3日目
1 日目

上槽（責め）

酒袋セット
圧搾開始。大正時代製造の百年を越えた搾り洗い清めた大きな布を、畳一枚くらいの袋状機が軋み音をたてて、酒袋を抑えつけていく。に折りたたむ。一枚たたんでは槽に運ぶ。蔵

ゆっくりと天板にかかる圧を上げ続け、醪に人 4 人がかりで半時間、45 枚の酒袋をセット。

ストレスを与えることなく徐々に「責め」る。

これで白米 1 トン分の醪を搾る槽の準備が完了。

上槽（荒走り 中汲み）
↗

2 日目

4 日目

粕剝がし

夜明け前、圧搾完了、引き続き粕剝がし。
酒袋を引き出し「せーの」の掛け声で船頭昼前より上槽開始。船頭（搾り専門職）が、と相方が開いた大布を宙に放り投げるよう醪を酒袋に注入していく。やがて醪の入っにして粕を積み重ねる。剥がし終わると大た酒袋が天井近くまで積み重なる。そのま包丁で切り分けて計量。白米 1トン分の仕込

ま無圧の状態で垂れ壺に流れ出す白濁したみから新酒約2300リットル、酒粕約 300kg が液体が「荒走り」。その後夕方に天板を下ろ出来上がる。

酒造の要である
搾りとはなにか

そ ﹁し 一て 麹︑ ︑搾 二
り 酛︑三
造り﹂

カッタン、カッタン、蔵内からピストンポンプで醪を槽に送る音が聞こえてくると、待ちに待った上槽（搾り）が始まったことを知る。
春の田植えから夏を越え秋に収穫された酒米が蔵に持ち込まれ、杜氏・蔵人の醸し技で冬に新酒となり垂れ壺に流れ出す。一年の労苦が報われる瞬間だ。ほとばしる一番搾りを柄杓で受けて利き猪口に注ぎ、大神神社、松尾大社、兵主神社の三社の御神符が祀られた神棚の中央に捧げ置く。両脇の蝋燭を灯すと、あたりは神々しい空気に包まれる。
お供えが済んだら、まず杜氏・蔵元が唎き酒。まだ醪の混じる濁った液体を恐る恐る口に含む。杜氏は黙して語らないが、その横顔には安堵の色。蔵元はその鮮烈な風味に、思わずため息を漏らす。上出来だ。
毎年変わらぬ初しぼりの風景だが、四季折々の自然の中で生業を営む奥丹波の造り酒屋にとっては神聖なひととき。こうして今年も新酒の季節の幕が切って落とされた。

soushunfu

早春賦

声もたてず

時にあらずと声もたてず

時にあらずと歌
は思
え
ど

谷のうぐ
いす

風の寒さや

春
は名のみの墨絵のようなモノトーンの丹波の冬を彩る千両の実。春を待ちわびる蔵内の心のように、瓶内で静かに発酵し、鮮烈な味わいから丸みある芳醇な風味へ変貌をとげる無濾過生原酒。
酒質：純米吟醸 / 精米歩合：60％ / 日本酒度（目標値）：＋1（中口）/ 原料酒米：五百万石 / 1.8L or 720ml

搾りたて

今冬の一番手は、蔵人・荒木嘉信が手塩にかけて栽培した地場の酒米「兵庫北錦」。兵庫県産の酒米の中でも１％にも満たない栽培面積で、とても貴重な「搾りたて」。鮮烈な若さが印象的

sh iborita teなキレのある辛口に仕上がっております。
酒 質：純 米 / 精 米 歩 合：70 ％ / 日 本 酒 度（目 標 値）：＋2（やや辛口）/ 原料酒米：兵庫北錦 / 1.8L or 720ml

奥丹波に降る雪のように真っ白なにごり酒。無濾過生原酒の濃く白い部分をそのまま瓶詰めしてとシュワっと弾け、新鮮な米の旨みが広がります。
酒質：純米 / 精米歩合：70％ / 日本酒度（目標値）：＋1（中口）原料酒米：複数米 / 1.8L or 720ml

純米酒
粕醪nigorizake r aw

います。酵母は瓶内発酵を続けており、口に含むにごり酒

日本酒度︵目標値︶

酒のエキスがたっぷり。優れた栄養価があり、美容と健康の増進に役立つ万能アイテムです。

junmai sakekasu

ホワイトソースやカレーの隠し味、製菓材料などあらゆる料理で活躍します。
原材料：米、米麹 / 300g 入り

純米吟
醸

精＋ 米2 歩︵ 合やや 60辛 ％口︶

伝統的な槽搾りのしっとりとした酒粕は純米粕 汁 や 甘 酒 だ け で な く、

酒
質

カ 私
ッ 達
ト がし 一て 枚い 一
ま 枚す︒

原料
酒
米
山
田
錦
1.8Lと評価されています︒

一週間に迎える
飲
み
ごろの風
味は︑
比類
なく
素晴ら
しい味
わ
いを楽しめる
年
末だ
けの限定出荷︒
大晦
日
から
小
寒のが醸す
︑青い
果
実のよう
な清々しい
香りと透
明
感
溢
れ
る

最高峰の酒
米
山
田
錦の新米を100％
使用︒
明利
小川
酵
母

傳

de nを恐れ醸造
情報は非公開︒の美禄︒
秘伝の奥義漏洩

呑めば仙境に至る天然芳醇
無比の奥丹波︒

技が結び
ついた
一滴
陶然︑自然の恵
みと高度な醸し純米大吟醸

亀雄山

KI YU ZAN
不世出の名品種 と謳われる「亀の尾」、現存するほとんどの酒米のルーツとも云われる「雄町米」、生誕80年を迎えてもなお、酒米の王者に君臨する「山田錦」の贅沢な純米大吟醸の組み合わせ。
＜亀の尾＞ 精米歩合：50％ / 日本酒度：＋3（やや辛口）＜雄町米＞ 精米歩合：50％ / 日本酒度：＋4（辛口）＜山田錦＞ 精米歩合：50％ / 日本酒度：＋2（やや辛口）

三本の自然酒n atural three
三人の有機農家が丹精込めて育てた三種類の酒

720ml / 緑玻璃瓶 桐製木箱入り

米を個別に醸造。○陽酒（山田錦）均整のとれた味と長い余韻。△雨酒（雄町米）優美な香りと芳醇な味。□土酒（五百万石）まろやかな酸味。

j u n m ai
d a i gi n j o

大純吟米醸＜◯陽酒＞ 酒質：純米吟醸 / 精米歩合：60％ / 日本酒度：±0（中口）原料酒米：山田錦（生産者：古跡真一）＜△雨酒＞ 酒質：純米大吟醸 / 精米歩合：50％ / 日本酒度：＋4（辛口）原料酒米：雄町米（生産者：山﨑農園）

精米歩合：50％

酒質：純米大吟醸

日本酒度：＋2（やや辛口）

720ml 各 1 本 計 3 本 / 化粧箱入り

原料酒米： 兵庫山田錦

えた珠
玉の純米
大吟醸︒

ありません︒
日本酒の枠を超青木卓夫をもって並
ぶものは

仕
込
みは︑生
粋の丹
波
杜氏
・る
品のある
華やかさを生かすの兵庫山田錦︒
その特徴であ種から栽培される
正当
純血種

300ml 各 1 本 計 3 本 / 化粧箱入り

明
治
以
来︑
門外
不出の原々

＜□土酒＞ 酒質：純米吟醸 / 精米歩合：60％ / 日本酒度：＋4（辛口）原料酒米：五百万石（生産者：高田幸典）

特 別 純 米 5 本入
ti n y bottl es
山田錦 100％で仕込むクラシカルで上品な酒質。
優しい香りで穏やかな味わいは、和食との相性がとくに良く、割烹でも使われています。風味を損なわない飲みきりサイズ。
酒質：特別純米 / 精米歩合：60％ / 日本酒度：＋1.5（ 中口）
1.8L or 720ml / 化粧箱入り

原料酒米：山田錦

250ml ×５本 化粧箱入り

今回のお題は、満を持して登場の定番商品「奥丹波純米酒」。蔵元おすすめ通り、お燗でいただきます。
冬はやっぱりアツ燗ですね。頭のネジもゆるゆる心身ほかほか、まるで実家に帰った安心感。今回はそんな一枚。
1950 年代、日系ハワイアン二世

The Tokyo Serenaders「Holiday in Japan」
50年代 / 49th state Hawaii record / ハワイ / LPによる日本の流行歌や民謡、東南アジアの名曲などをカバーした
無くてもいいけどあるとシリーズの一枚「Holiday in Japan」。カタコトの日本語で歌われる曲嬉しい、そんなおつまみ的も当時の事情を忍ばせて良いが、私はインスト曲「夜来香」「三味線BGMを、世界各地の音楽マンボ」あたりがイチオシ。ハワイ特有のエキゾチックな音と東洋の収集を趣味とするDJヒコ
なかじがご紹介。

メロディーが合わさった、何とも言えない哀愁に心までほんわか。
そのタイトルからして遠い日本に思いを馳せて作られてたり（たぶSAKE RADIOん）、ジャケットの着物美人のせいか、どこかお正月感が漂うところ

is NOW ON WAVE !

も燗酒のお供向きなのだ。

山名酒造が丹波市よりお送りする、酒のおつまみ的ラジオ番組「サケラジオ」。
毎週水曜 21時より FM805
にて絶賛放送中！

これは 2 年前に実際ハワイで見つけた家宝級の盤。半世紀をまたいだ
のち、まさか日本の片田舎で熱燗のお供になっているなんて…だからレコードはやめられない。

イ ン タ ー ネット ラ ジ オ

今回紹介したレコードは11月 23 日（水）

（サイマル放送）にて全国

サケラジオ「熱燗スペシャル !」どこでも聴取できます！

にて放送されます。

この１枚と奥丹波 純米酒
当蔵の基本。一年を通じて変わらぬ穏やかな風味が様々な料理を引サケラジオをき立てます。冬は燗に▶ スマートフォンで聴く聴く方法

つけて、夏は冷やすも「FM 聴 for 805 たんば」アプリをダウンロード

よし。日々の食卓に欠「805 たんば」で検索し、トップ画面右欄「サイマル放送で聴く」をクリック

精米歩合：70％ / 酒質：純米 / アルコール分：15 度
日 本酒度：＋ 3（ や や 辛 口 ）原料酒 米 ： 五 百 万石・兵 庫 北 錦 / 1.8L or 720m l

かせぬ座右の酒。

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