Seasonal Catalogue of Yamana Sake Brewery Co.Ltd.

奥丹波 純米大吟醸

無我無心の酒造り

特集：純米大吟醸

01

睦月の冷気と未明の静寂に満ちた蔵内に、青木杜氏が神棚に捧げる二拍手が響き渡る。
張り裂けんばかりの音が合図となり、奥 丹波 無 我無心
酒質 純米大吟醸

無濾過生原酒蔵人たちは一斉に作業に取り掛かる。
当蔵が誇る職人たちがその心血を注ぐ、

酒 米 山 田 錦（ 特 等 ）精米歩合 33%
ALC 16 度
容量 500ml

純米大吟醸の仕込みの物語。

02

OKUTAMBA 05 | COVER STORY

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一

在来法とも称される古より伝わる製麹法。現代で主流となる数十キロ単位の製麹でなく、麹 を 1.5 キ ロ ず つ に 小 分

古より伝わる製麹

けして、そのそれぞれを温度管理するため、とてつもない時間と労力を要する。

年代物の和釜が発する地鳴りのような音とともに、大量の湯気を吹き出す巨大な甑（こしき）。蒸しあがった高精白の山田錦を釜から掘り出すと、麻布の上で丁寧に粗熱二業。純米大吟醸は使用する菌をとっていきます。
米が適温になった瞬間量が少ないため、作業中は私を見極め、麹室（こうじむろ）に引き込むと、語・動作厳禁。咳払いや欠伸でもしようものなら、当面の杜氏と頭（かしら）がそれを薄く広げます。

間製麹現場への出入り禁止間

麹菌を酒米に付着させる 種切り 。粉末一放冷後の蒸米に種麹を撒く作違いなし。当蔵が使用する種状の麹菌がゆっくりと米に到達するまでの麹「ひかみもやし」は、太古の約三分間、空気を揺らさぬよう、室内にいる昔より動植物が往来邂逅した者は微動だにせず、息を押し殺して作業を氷上回廊と呼ばれるこの土地で培養されたもの。麹菌まで見守ります。
この作業を三回行った後、米を地元由来にこだわることはこ山型にまとめて帆布でくるみ、菌の増殖をの業界でも珍しい。

待つこと十数時間。
帆布を開くと、菌糸で白く潤んだ米が現れ、胸を撫で下ろす職人た三ち。
無事に麹菌の出芽が確認できました。

三

今回は最も手間暇を要する 蓋麹法 で四高温多湿の室で、約 55 時間の長丁場で行われる蓋麹法。最も労力を要するのがこの積み製麹。米を小さな木製の箱に少量ずつ盛替え作業 室内の中央と隅、手り、その一つ一つの温湿度を細かく管理す

前と奥など場所によりその温る職人技を惜しまない大仕事。ここから約一日半、職人たちは寝る間を削って麹の温度や湿度が若干異なる。隅に積み上げられた麹蓋を中央に、奥の麹蓋を手前に、上段の度経過を見守り、その生育に勤みます。過麹蓋を下段にと、寝る間を惜酷な夜間作業を超えた翌朝、室内は栗香としんで積み替えを繰り返す。

呼ばれる上質な米麹の甘い芳香で満たさ温湿度のムラをなくして、すれていました。

べての米麹を完璧に仕上げる絶滅危惧種の伝統伎だ。

二四

OKUTAMBA 05 | COVER STORY

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六五七

特別室で小仕込み

八アルコール発酵の際に発生するガスに醸しの心を次代へよって湧き立つ醪から、小雨の如き美しい05「上出来や」

発酵音が聞こえ、果実を彷彿させる甘酸っ杜氏が太鼓判を押した米麹と霊峰神池ぱい吟醸香が蔵内に漂いました。醪の発す

寺山伏流水で水麹を造り、そこに蒸米を投る音が徐々に弱まると、化学分析値を参考入していきます。低温環境でじっくりと酛にしながら、いよいよ上槽。弱い圧力で時を造り、青木杜氏の十八番・小川明利酵母間をかけて優しく搾った酒は、神棚にお供を培養。仕上がった酛に段階的に蒸米と米えしたのち、蔵元と杜氏が味利きを行いま

麹、仕 込 水 を 足 し て い き ま す（三 段 仕 込す。芳醇無比の素晴らしい仕上がりに舌鼓

酒造現場の海外進出・AI による生産革命など SAKE 業界に新たな風が吹いています。時代の潮流には乗り切れぬ当蔵ですが、守り伝えてきた酒造りを次代へ継ぐべく、熟練の職人と若い職人が手を取り合い醸しています。そして、技九五六

普段より 1ｔ前後の小仕込

通常は冷風を当てて粗熱をみの当蔵だが、今回は更にとる放冷作業。今回は時間その約三分の一の量を、他と人手をかけて自然冷却。の醪（微生物）の影響を受け従業員総出で手入れ、繊細ない特別醸造室でじっくりな温度調整で仕上げた最高仕込んだ。の蒸米を全工程に使用。

七九八

だけでなく酒と向き合う心も伝えてい三割三分まで磨いた繊細な一般的な搾り機と比べて圧きたい。私たちの願いを込め、誠心誠意米を潰さぬよう、優しく櫂力が弱く、職人技と 倍以上を入れる。研ぎ澄まされたの時間を要する槽搾り。醪

感覚と積み重ねた経験をもを搾りすぎないために、混つ熟練の職人・田中だからじりけのない無垢な酒を醸こそ成せる技。

す事ができる。

み）。硬かった米が溶けていくにつれ、真珠を打ち、ようやく一息つくことが出来る時醸した至極の奥丹波。今冬の酒造りを象と見紛う乳白色の泡が醪の表面を彩る。

です。

徴する一献が生まれました。

06

OKUTAMBA 05 | SPRING PRODUCTS

OKUTAMBA 05 | SPRING PRODUCTS

酒造りを終え、蔵人たちが我が家に帰ると酒米の王者《山田錦》の父であり、古の酒米夏に米を作り、冬に酒を仕込む。
青木杜氏が用。
甘美な香りと五百万石（ひょうたん農場

きに携える「みやげ酒」。
職人好みの飲み飽《雄町米》の血統を受け継ぐ希少種。
甘い香

酒米から醸造までを一貫して手掛けまし産）の特徴である淡麗さを活かし、春の味わきしない旨口酒が、今冬の活気あふれる蔵りと奥深い旨味が広がったのち、爽やかにた。
潔く端正な香味で、食中酒としての実力いを表現しました。

内を思い出させます。

キレる食中酒です。

を遺憾なく発揮します。

〈酒 質〉純 米 吟 醸〈酒 米〉五 百 万 石〈生 産 者〉
ひ ょ う た ん 農 場（市 島 町）
〈精 米 歩 合〉60%〈ALC〉14 度〈容量〉720ml ,1.8L〈保存〉冷蔵〈酒質〉純米吟醸〈酒米〉兵庫北錦〈生産者〉近藤篤（市 島 町）
〈精 米 歩 合〉60%〈ALC〉16 度〈容 量〉
720ml〈保存〉冷蔵〈酒 質〉純 米〈酒 米〉渡 船〈生 産 者〉高 田 幸 典（多 可 町）〈精 米 歩 合〉70%〈ALC〉17 度〈容 量〉
720ml ,1.8L〈保存〉冷蔵〈酒 質〉純 米 大 吟 醸〈酒 米〉五 百 万 石〈生 産 者〉
青木卓夫（春日町）〈精米歩合〉50%〈ALC〉16 度〈容量〉720ml 〈保存〉冷蔵

甘辛度
味の濃さ
香り

07

Taku no Nama

Kurabito no MIyagezake

Wataribune Namagensyu

Harugasumi
優れた香気を生み出す「明利 310」
酵母を採

甘辛

淡濃

穏やか

華やか

甘辛度
味の濃さ
香り

甘辛

淡濃

穏やか

華やか

甘辛度
味の濃さ
香り

甘辛

淡濃

穏やか

華やか

甘辛度
味の濃さ
香り

甘辛

淡濃

穏やか

華やか

08

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甘辛度
味の濃さ
香り

09

甘辛

淡濃

穏やか

華やか

甘辛度
味の濃さ
香り

甘辛

淡濃

穏やか

華やか

Mori no Mitsusyu〈酒質〉純米（生酛）〈酒米〉亀の尾〈生産者〉太田光 宣（市 島 町）
〈精 米 歩 合〉80%〈ALC〉15 度〈容量〉720ml〈保存〉常温

Sake cake Horoyoi Tamba〈酒 質〉本 醸 造〈酒 米〉五 百 万 石・兵 庫 北 錦〈精 米 歩 合〉70%〈ALC〉19 度〈容 量〉720ml〈保存〉冷蔵地 元 の 老 舗 和 菓 子 屋﹁ 明 正 堂 ﹂と コ ラ ボ し

奥丹波のナチュール。

ました︒の熟成期間を経て醸成した滋味が楽しめるとのできる飲みごたえ抜群のにごり酒。

当 蔵 の 純 米 酒 と 酒 粕 を 使 用 し た ︑こ だ わ り活かした生酛造りで醸造。
酸味と旨味、4年た米の旨味と発泡性をしっかりと感じるこ製 法 か ら 生 ま れ る パ ウ ン ド ケ ー キ と ︑優 し自然栽培米「亀の尾」を低精白、自然の力を分をそのまま無濾過生原酒で瓶詰。
凝縮しい 香 り で き め 細 か く ︑な め ら か な 口 当 た りの特別純米の組み合わせ︒

Kamenooh

Nigorizake
本醸造のタンクの底に溜まる、濃く白い部〈酒質〉特別純米〈酒米〉山田錦〈産地〉兵庫県〈精米歩合〉60%〈ALC〉15 度〈容量〉250ml※高温・多湿を避けて保存してください。
※賞味期限は 2 週間程度です。

いちご・ゆず・うめ、それぞれの果汁を贅沢に使用し、風味を存分に生かしたフルーティな仕上がりの3つの蜜酒。
ギフトにも最適な逸品です。
セット内容：300ml×3 本
10

蔵内の会所場（かいしょば＝蔵人の休憩室）へ向かう。扉を開くと、そこでは東北からやってきた南部杜氏と蔵人たちが石油ストーブを囲んでいる。茶菓子代の500 円玉と、その日の新聞の朝刊を杜氏に手渡すことが、少年時代の僕に与えられた仕事だった。
彼は多くを語る人ではなかったが、いつも無言でご褒美をくれた。一粒のアーモンドグリコを握りしめて会所場から出たのち、誇らしい気持ちが沸々こみ上げる。氷点下でカチカチに硬くなったキャラメルを口に含むと、子どもながらに自蔵元を生業とすると、毎冬にかけがえのない出会いと別れがある。病気がちだった幼少期に入院先によく見舞いに来てくれた但馬杜氏、格好の遊び相手だった他蔵元から修行に来た若者、毎晩辛ラーメンを振舞った穏やかな韓国籍の蔵人、狭い台所で長い間賄い飯を作り続けた女性。
道が分かれた今となっても、酒蔵の中で彼らが過ごした時間は見えない形で息づいている。ここで生きた人々によって醸成された空間で、今日の奥丹波が産声をあげる。そんな日本酒の世界に浪漫を感じずにはいられない。
会所場における晩酌にて、青木杜氏に対し、今どんな酒が造りたいのか尋ねた。
「悲しい日にも飲める酒」

派手でなくとも、暮らしの傍にある一献を目指した冬がもうじき明ける。
きっと良い春が迎えられるでしょう。
蔵元 十二代目

http://www.okutamba.co.jp

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E-mail ： kuramoto@okutamba.co.jp

公式サイトはコチラ

山名

電話：0795-85-0015

答えてから一間置いて彼は笑った。

669-4322 兵庫県丹波市市島町上田 211

分が何者かに思えた。

OKUTAMBA 05 号 2020 年 3 月 7 日発行

今より随分冷え込んだかつての冬の朝、緊張の面持ちで白い息を吐きながら、