アメリ
カン・ラ
ム

ガイド

U.S. Lamb Guide

Ⅰ アメリカン・ラムの特長
アメリカの羊産業は、「 おいしいラム」（ 子羊肉）を生産することに焦点を当てています。食肉用に出荷される羊はほとんどがラムで、マトンは極わずかです。
肉用の交雑種に穀物を与えたアメリカン・ラムは、世界でも最高級のラムとして評価されています。
その特長
は以下のとおりです。

違いで選ぶ、アメリカン・ラム● 肉用種の穀物肥育（出荷前30−45日）
による「おいしさ」● 肉用種の穀物肥育（出荷前30−45日）
による「おいしさ」● 臭みが少ないマイルドな風味・ジューシーな肉質と味わい● 臭みがないマイルドな風味・ジューシーな肉質と味わい● ラック、ロインアイが大きい＝見映えと食後の満足感● ラック、ロインアイが大きい＝見映えと食後の満足感●
政府による格付で安定した品質（プライム／チョイス）● 政府による格付で安定した品質（プライム／チョイス）● ポーションコントロール、ポーションコントロール、小売向けカットなどスペックが多彩
トなどスペックが多彩●
小売向けカッ● 豊富な栄養素を含む高タンパク質・低脂肪のヘルシーな赤身肉

アメリカン・ラムとオセアニア産との比較
オセアニア産ラム

アメリカン・ラム

アメリカ産の特長

品 種

羊毛用種が主体

肉用種が主体飼料／飼養

牧草／放牧が中心

出荷前30‑45日に穀物／フィードロット

肉質がやわらかく、ジューシーでマイルドな風味（特有の臭みやグラス臭がない）

枝肉重量
枝肉格 付

飼養規模

豪州産 = 40〜60 ポンド（約18.2kg〜27.2kg）
ＮＺ産 = 30〜45 ポンド（約13.6kg〜20.4kg）
豪州＝非営利団体による
枝肉脂肪と重量分類60〜80ポンド（約27.2kg〜36.3kg）

ラック、ロース芯が大きい。骨に対して肉量・歩留率が高い

アメリカ農務省（USDA）に政府による厳格な格付システムでグレード指定も可能

よる肉質等級と歩留り等級

豪州 = 7550万頭

530万頭

ＮＺ＝3000万頭

ニッチな市場でマーケティングに特化し多彩なスペックを開発。ポーションコントロール
カットや小売向けカットが豊富

Characteristics of U.S. Lamb

Ⅱ アメリカン・ラムの生産
アメリカでは8万人以上の家族経営農家・牧場経営者が約600万頭の羊を飼養しています。
ラム（子羊）
は全米で広く生産されており、新鮮なラム肉は年間を通して供給されています。羊の飼養頭数の上位州は表のとおりですが、羊肉（主にラム）の生産量上位5州はテキサス、カリフォルニア、コロラド、ワイオミング、サウスダコタです。

肉用種・穀物肥育の「おいしさ」
ジューシーでマイルドな風味【飼養品種】
アメリカで肉用に飼養されている羊の多くは、肉用の交雑種です。多目的（毛用・肉用）種のコロンビア種、ランブイエ種、ターギー種などを母羊として、肉用のサフォーク種、ハンプシャー種、ドーセット種などを交配した交雑種が主体です。
これによって生産されるラムは、ミディアム・ウールで成長が早く、生体重量が130〜160ポンド（約59〜73Kg）まで成長します。

アメリカン・ラムの生産はサフォーク種、ドーセット種など肉用種の交雑種が主体です。

【穀物肥育／フィードロット】
アメリカン・ラムは、一般的に出荷前の30〜45日間、良質なトウモロコシなどの穀物飼料が給餌されます。これにより、赤身質とマーブリング（脂肪交雑）に優れた肉質のラムが育ちます。
フィードロッドでの穀物肥育のラムは以下の優位性があります。

❶

肉質がやわらかく、ジューシーでマイルドな風味に仕上がります(臭みが少ない)

ラックとロインアイが大き❷ く、産肉量・歩留率が高くな❸

ります

春季に限らず、通年供給が可能です

肉の風味に影響する飼料を❹ 管理できます( 放し飼いでは管理が困難)

アメリカン・ラムの生産
州別の羊飼養頭数トップ10（2018年）■ 子羊、羊ラム生産量の推移■ 雌羊、繁殖用





万ポンド

 

     

  



頭 数



州 名羊の飼養頭数の推移
百万頭

U.S. Lamb Guide

Ⅲ アメリカン・ラムの格付
アメリカン・ラムの格付は、USDA（米国農務省）のAMS（農業マーケティングサービス局）によって開発された全国統一の品質基準に基づいています。これらの基準は、サプライヤーに関係なく、継続的に製品品質の均一性と保証を促進します。公式のUSDAグレーディングは、製品の品質レベルを示します。
品質の決定要因①

年齢の定義

品質の決定要因② 格付とフランクの赤身率

年齢の定義

格付け要因

《ラム》

•羊の月齢

生後12カ月齢以下。前足首と脛の関節が分離しているもの•フランクの 脂 肪 筋と肋 骨 間 の 羽 毛 状 の 脂 肪 交 雑 が あること

《イヤリング/ヤング》• 肋 骨 がまっすぐではなく湾 曲していること•骨が赤いこと（白っぽい場合は骨化し年齢が若くないことを示す）

生後12〜24カ月齢で、前足の両足もしくは片足の脛の関節が分離しているもの

フランクの脂肪の筋(ﬂank streaking)《マトン》

生後24カ月超で、前足に脛の関節が接合しているもの

肋骨間の羽毛状の脂肪交雑(Fat Feathering between bones)

フランクの肉づきと締まり(Fullness & ﬁrmness)
骨の赤さ
ラム▲

▲マトン

ラム・グレーディング

ラムの等級

U S D Aグレードの盾は、高 品 質のアメリカン・ラムのシンボルとして高く評 価されています。品 質グレードは、子 羊 産 業における「 品 質 評 価の基 本 」として広く使 用されており、ビジネス面の取 引を容 易にします。
アメリカン・ラム/マトンの格付等級分類
脂肪交雑

月齢

ヤングラム

オールダーラム ヤングマトン

マトン

Abundant（豊か）Moderately Abundant（おおむね豊か）Slightly Abundant（やや多い）
Moderate（適量）アメリカン・ラムの 格 付 結 果 の 推 移品質等級割合(%)

プライム チョイス

Y1歩 留り等 級 割 合 ( %)Y2





Y3

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

Y4

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
Y5

Modest（並み）Small（少ない） 

Slight（わずか）Traces（形跡あり）
Practically Devoid（ほとんどない）

出典：USDA AMS  Benefits of U.S. Lamb

Ⅳ アメリカン・ラムの栄養価
アメリカン・ラムは風味豊かで栄養価が高く、ビタミンB₁₂、ナイアシン、亜鉛、セレンを豊富に含んでいます。
ラムは成長ホルモン剤を使用せずに育てられた自然食品。健康ニーズにマッチした確かな選択肢としてご満足いただけます。

低脂肪・高タンパクのヘルシーミート
ラムの赤身のカット肉に含まれる脂質は、その40％がオリーブ

ア メリ カ ン・ラ ム の 栄 養 成 分

オイルにも多く含まれる一価不飽和脂肪酸です。

ラム肉（調理された3オンス）で、牛肉（同）の5倍近いオメガラム肉(調理された3オンス)の脂肪、飽和脂肪、コレステロール3脂肪酸とαリノール酸を摂ることができます。

はアメリカ食品医薬品局（FDA）の「食生活ガイドライン」が推奨する1日の摂取基準量内にしっかりとおさまります。

ラムのカット肉（3オンス）に含まれる栄養成分は、FDAの赤身肉の定義=100ｇ（3.5オンス）当たり脂肪10ｇ未満、飽和脂肪ダイエット中は、タンパク質を摂ることで体重を減らしやすく4.5ｇ未満、コレステロール95㎎=を満たしています。

3オンスのラムは175カロリーで、タンパク質は1日の必要量の米国では、子羊の生産に人工または合成の成長ホルモンをなることが 最 新の研 究で明らかになっています。平 均 的に

ほ ぼ 半 分 にあたります。過 食 防 止 のカギ である満 腹 感も使用していません。
アメリカン・ラムは低脂肪で栄養価の高い、得やすく、体重管理を両面からサポートします。

確かな製品です。

＊米国のラムの生産に成長ホルモンは使用されていませんが、使用することは合法です。

FDAによる「赤身=低脂肪」の定義（100グラム/3.5オンス当たり）

ラム調理済みポーション3オンスの平均含有量★ 総 脂肪10g未満★ 総 脂 肪 8g

★ 飽 和脂肪4. 5g未満

★ 飽 和 脂 肪 3g

★コレステロール100mg未満★コレステロール80m g【豊富な栄養素】
アメリカン・ラム 3 オンスには 数 々 の 必 須 栄 養 素 が 詰まっています 。

 

タンパク質セレン リボフラビン



ビタミンB₁₂ナイアシン  鉄分亜鉛

★

★

★

★

ビタミンB₁₂

ナイアシン

鉄 分亜 鉛

動物性食品だけに含まれる天然

皮膚や神経の健康を助け、消化赤血球が体内の細胞間で酸素を体内で酵素とインスリンを生成のビタミンです。B₁₂は体細胞やを助けるビタミンBです。平均的運ぶ のを助ける重 要な栄 養 素するために必要なミネラルです。

神経系が正常に機能するためにな3オンスの赤 身のラムには、です。平均的な3オンスの赤身の平均的な3オンスの赤身のラム重要です。平均的な3オンスの赤

1日に必要なナイアシンの27％

ラムには、1日に必要な鉄の10％には、1日に必要な亜鉛の30％身のラムには、1日に必要なB₁₂のが含まれています。

が含まれています。

が含まれています。

37％が含まれています。

U.S. Lamb Guide

Ⅴ アメリカン・ラムの主要カット

ネックとネックスライス

シングル8本リブ・ラック、キャップオン、背骨なし
NAMP 204A 修正済

8本リブ・ラック、フレンチド、キャップオフ、CFO

ボンインロイン・ブロックレディー（1×1）

ブレストスクエアカット

デンバー・リブ、スペアリブまたはベビー・バックリブ

NAMP 204D

NAMP 232A PSO:3

ショルダー（スクエアカット）
NAMP 207

ショルダー（BRT）
NAMP 208C

ショート・リブ/ダイナー・リブ
4本リブブロック
NAMP 209B

フォアシャンク
NAMP 210

2インチ・オッソブーコ
フォアシャンク

ブレスト・ポイント/ブリスケ・ピース

デックル/胸骨NAMP 209B PSO:1

NAMP 209A

U.S. Lamb Cuts

B R T : 除骨し、ロールして、糸（またはネット）をかけた肉
CFO : 背骨とフェザーボーンを除骨した肉センターカット・サーロインNAMP 234G

バラエティーミート

レッグ、足なし
NAMP 233A

ヘッド

タン

チーク・ミート

スイートブレッド

ハートトライプ

レバー

キッドニー

スプリーン

テスティクル

センターカット・レッグ
セミ・ボンレスまたはショートカットレッグとも呼ぶ。
シャンク、サーロイン除去
NAMP 233D 修正済

ボンレスレッグ
NAMP 234

トップ・ラウンド、キャップオン
NAMP 234E

ボンレスレッグアウトサイド(インサイドアウト・レッグ)

フィート

NAMP 234C

フランク

ハインドシャンク、ヒール付き
NAMP 233G

ヴォルケーノ（フレンチド）ハインドシャンク
オッソブーコ
ハインドシャンク からNAMP 1233G

U.S. Lamb Guide

Rack

ラック

シングル・8本リブ
ラック、キャップオン、背骨なし
NAMP 204A

チャインボーンを除去

フェザー・ボーンを取り除く

ダブル・ラック（ホテル・ラック）（写真はショルダー側）
NAMP 204

8本リブ・ラック、2本リブ・キャップオフ、フレンチド、CFO
肩甲骨を取り除き、2本リブからキャップを取り除きます。

ラック、ロースト用、フレンチド、キャップオン、CFO
小売店向けの一般的な規格
ショルダー側NAMP 204C

Cap

ロイン側

ここで肩甲骨を取り除き、バックストラップなしにすることもできます。
8本リブ・ラック、フレンチド、キャップオフ、CFO
フードサービス向けの一般的な規格
NAMP 204D

4本リブ・ラック、フレンチド、キャップオフ、CFO
NAMP 204D PSO:2

リブチョップ、
フレンチド
半身 または 両身のリブチョップ
NAMP 1204D

スパイダー・ラック、キャップオフ、シルバースキンなし
肋骨が3〜6インチの長さになるようフレンチ仕上げします。

フレンチ仕上げ指定の目安
骨の長さを指定します。
バラ先はそこから半分の長さにフレンチ仕上げされるのが一般的です。

4インチ×2インチの場合4インチの骨のうち2インチをフレンチ仕上げ
フレンチ仕上げを指定する際は、骨の長さの後にバラ先の長さ（ロインアイからの長さ）を指定します。

コロラドスタイル・ラック、キャップオフ
バラ先は約0.5インチ、肋骨は3インチが一般的です。
（3×0.5インチ）

例：4"×3"=1"フレンチ仕上げ
4"×2"=2"フレンチ仕上げ
4"×0"=フレンチ仕上げなし

Fresh Cuts Merchandising

ロインLoinボンインロイン・ブロックレディー（1×1 イージーカット）
ロインチョップにできるよう、椎骨間に切り込みを入れます。
テンダーロイン（ショートカット）
NAMP 232D

ボンインロイン・ブロックレディー（1×1）
NAMP 232A
PSO:3

ボンインロイン・ブロックレディー（1×1）
NAMP 232A
PSO:3

ブロック
レディーロイン（0×0）
チョップを商品化するための小売店向けの一般的な規格
ボンレスロイン・アイ
NAMP 232C PSO:4

ボンインロイン・アイチョップ
チャインボーンとテンダーロインを除去したもの（KCストリップチョップあるいはボンインストリップチョップとも呼ばれる）

ロイン・チョップ
NAMP 1232A

フレンチド・ロイン・チョップ または チャールスト
ン・チョップ（ロインからテンダーロインを付けずにラックエンド・チョップを切り出しだもの）
4インチのような指定した厚みで1、2本の椎骨がついています。
ロイン1つにつきチョップ1つしか取り出せません。残った部分は次のいずれかにできます。
1）
ブロックレディー（0×0）
2）（1×1 イージーカット）
ロイン
3）
チョップ

ショルダー

Shoulderスクエアカット・ショルダー
NAMP 207

ボンレスショルダーロール（ネットまたは糸かけ＝BRT）

ショート・リブ/ダイナー・リブ
または 4本リブ・ブロック
NAMP 209B

アーム・チョップ
（1カットから2〜3個取ることができます）

サラトガ・ロースト
ボンレスラックが高値の際に代用品として使われることもあります。
NAMP 208C

カントリー・スタイル・リブ（ブレード・チョップを2分割したもの）

ブレード・チョップ（1カットから4〜6個取ることができます）

ブレスト

Breastホール・ブレスト
NAMP 209

ブレスト・ポイント/ブリスケ・ピース
フランク

骨なしベリーはフルカット・ベリー同様、スクエアカット・ブレストの延長線上にある部位ですが、枝肉からロインを切り離す際に分離します。
「ベーコン」の多くはフォアサドル・骨なしブレストまたはベリーからを作
骨なしベリー られますが、このハインドサドル・フランクから作る処理業者もいます。

アウトサイド・スカート（横隔膜）

ダブル・ラック

スクエアカット・ブレスト（最も一般的な構成）
NAMP 209

スクエアカット・ブレスト（ラックから取り除かれた後の下の部分）

デックル、スクエアカット・ブレストのデンバー・リブ、スペアリブ
5本目の肋骨で切り離されます。これまたは ベビー・バックリブ
はデンバー・リブの副産物で、その多くに軟骨や肋骨の一部が含まれてい （スクエアカット・ブレストからデックルを取り除いたもの）ます。

NAMP 209A



リブレット（各肋骨間の筋肉をカットしたもの）

U.S. Lamb Guide

Fresh Cuts Merchandising

Leg

レッグ
レッグ、足なし
NAMP 233A

センターカット・レッグ（セミボンレスレッグ・ショートカットレッグとも呼ばれる）サーロインなし（写真のように球関節の後ろをカットしてサーロインを取り除くか、球関節を残してサーロインを取り除きます。）
小売店で多く取り扱われます。
NAMP 233D

センターカット・レッグ・チョップ
NAMP 1233E

セミ・ボンレスレッグ・サーロイン付き（シャンクあり または なし）
NAMP 233C

球関節（球関節の前で）分割したサーロイン

セミ・ボンレスショートカット・レッグ
ロテサリー用にはネットまたは糸をかけます。
（フレンチスタイル・カーバリー・レッグにするには、大腿骨を取り除きます。）
NAMP 233C
レッグ、骨なし、サーロインつき
あるいは BRT
外食店で多く取り扱われます。
NAMP 234

ボンレスサーロイン、スクエアカット

大腿骨とシャンクを取り除き、ボンレスレッグにします。
ボトムラウンド
アイオブラウンド
ナックル

ボンレス
レッグアウトサイド（インサイドアウトレッグ）
NAMP 234C

カツレツ、ロースト、カバブ用、シチュー用、挽肉など

バタフライカット・レッグ
ボトムラウンド（アウトサイド）またはインサイドアウトレッグのサーロイン部分からつくる
NAMP 234C

サーロイン

ボンレスレッグ、サーロイン付き（BRT)
NAMP 234
センターカット・サーロインNAMP 234G（内側）
トップラウンド・ （内側）トップラウンド・キャップオフ"
キャップオン
NAMP 234E
トップサーロイン・ハート（デヌード）（サーロイングリラーとも呼ぶ）

U.S. Lamb Industry

Ⅵ アメリカン・ラムの輸出
アメリカン・ラムの日本への輸出は、日米両国政府の合意に基づき、米国農務省農業マーケティングサービス局（USDA・AMS）が定めた「輸出認証（EV）ブラグラム」の認定施設のみから輸出されます。
2018年10月末現在の認定施設は以下の4施設です。
最新の認定施設リストはAMSのWebサイトでご確認下さい。
h t t p s:/ / w w w . ams . u s da . g ov / s i t e s / de f a ul t/ ﬁl es / m edia / L SO ﬃc ia l L is tingO v ineEV Progr am.pdf
   ­ ­ ­     ­    ­    ­  ­       ­             
­    ­       

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­   ­      
    ­     アメリカン・ラムの主な輸 出 先と部 位

カナダ向け：
キャップオフ、ラック、レッグ、
シャンク、挽肉、
スクエアカット・ショル
ダー、
バラエティーミート

メキシコ向け：バラエティーミート、枝肉、
スクエ
アカット・ショルダー、レッグ、ラッグ 、ハインドシャンク、ロイン・チョップ

中東向け：バラエティーミート、ミドルミート

日本向け：
2018年7月輸出条件合意

香港向け：
フレンチド・ラック、ボンレス・レッグ、チョップ

パナマ向け：
フレンチド・ラック、
ボンレス／ボンイン・レッグ

フィリピン向け：
ブレスト・ボーン、ディナー・ショルダー・リブ、デンバー・リブ、ラック、ロイン・チョップ

カリブ海地域向け：
ショルダー、レッグ、
ネック、シャンク、デンバー・リブ、
ベリー、
ミドルミート

20,000米国産ラムおよびバラエティーミートの輸出量トン

■ その他

■ 中東

■ カリブ海地域+ドミニカ共和国（DR） ■ カナダ■ メキシコ

18,00016,00014,00012,00010,000
8,000
6,000
4,000



2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

-2000

2,000

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