SAKAGURADAYORI2016

秋出典：日本山海名産図会

委ねるのが奥丹波の流儀だ︒

一麹︑
二酛︑三造
りの要部
分は︑人の感覚に対応できるところ︒

手で運
ぶ
一番の利
点
は︑
醪の温
度
変
化にす
ぐを使
い︑蒸米を風力で飛ばしている昨
今だが︑多くの蔵が人
力に頼らず
エアシ
ュ
ー
ターの作
業
風景だ︒

三百年
間
変
わらずに続く冬の朝

蒸米を投入するス
タイル
は︑向かって
歩み
板を駆け
上がり︑

材
質が変
わっ
たとはい
え︑大桶に

昭
和三十年
前
後︑
木
から
ホー
ローに

﹁寒造り﹂が可能になった︒の男
達が酒
蔵にこもり
大量に仕込
む

いたのが︑秋に収穫した
米を冬に
農
閑
期

醸
造で︑少量を
年に４〜５回仕込んで時代中頃︒
その結果︑それ
まで四
季

作
製
す
る
技術が確
立したのは
江
戸

この図
絵に見られる
木製の大桶を酒今
江造
号
戸りに一 ののみ幕る

経て上槽︵しぼり︶に至る︒

留後︑
醪は約
三
週間の発
酵
期
間を7〜8℃が最適︒

なったりする︒
予定
温度
は通
常

米が溶
けずに薄っぺらな酒
質に進みす
ぎて味が濃くなり︑低
いとにも影響が大きい︒
高いと発酵が留の仕込
み
温度
は
後々の発酵
過程になり︑仕込み時
間も長くなる︒

蒸
米︑仕込
水は︑添の量の3〜4倍

留 日目
四本
仕込
み最終日︒
投入する
麹︑とめ量︒
仕込み
温度
は通常9〜10℃︒

参照︶︒
量的には
添
仕込
みの2倍の上がり
親桶に投入︵前頁
名産図
絵

上がった
米を抱えて
歩み板を駆けを加える︵水麹︶︒
その後︑蒸しと所
定の温度まで冷やした
仕込
水

仲 日目
三移動した
醪に︑一日枯らした麹

なかに移動する︒

なら︑
添
桶から
親桶︵大型
タンク︶

酸度・アミノ酸度︶の結
果が良
好立
ちが旺
盛で︑化学分析︵ボーメ・酵
母を十分増殖させる︒
醪の泡しまう
ため
︑一
日
仕込
みを休ん
で踊 日目
二

添
仕込
みで酵
母が希釈されておどり

酵
母の覚醒を促す︒

酒
母の冷
却︵枯らし︶で眠っていた〜
13℃︶設定︒
品
温の保持に
努
め︑︵三尺桶︶︑仕込
み
温度は高く
︵12込
みを防ぐ
ため︑
添
桶は小さめ

櫂を入
れながら醪を検温︒
冷
え

そこに蒸しあがった米を投入し︑水・麹を入れなじませる︵水麹︶︒

添 日目
一

添
桶におろした酒
母に仕込

そえ

作業
は冬に︑夜明け
前から行われる︒︵もろみ︶の三段仕込み︒
総ての四日間にわたって行われる醪

酒
造の要である造
りとはなにか﹁一麹︑二酛︑三造り﹂「造 り」と は「麹」、「酛」に 続 く 醪（も ろ み）の 仕 込 み・管 理 の 行 程 で、三段仕込みにより物量が増えた醪が発酵する期間（通常 2 0 〜 2 5 日）をいう。
ひとつの醪の中で、麹による糖化と酵母による発酵が同時進行する「平行複発酵」は日本酒醸造の特色。その作用で最初は堅かった米が、やがて溶けて酒に変化していく様は酒造りのクライマックスだ。
期間中、作業で欠かせないのが櫂入れ。酒造りの映像で必ずでるのが、長い棒状の櫂（かい）で大桶をかき混ぜているシーン。この櫂入れ、ただ単にかき混ぜているわけではない。五感で醪の状貌（溶け、泡、色、香り）を見極めつつ、一本の櫂を通して手に伝わる感触から、目に見えない醪内部の状態を推し量っている。発酵で生じるガス（二酸化炭素）を抜く、蓋（上部の米の層）をきる、上下の物量を混ぜる、酵母の繁殖している部分を崩す等…
臨機応変にその時々の醪の状態に合わせた櫂入れは、研ぎ澄まされた感覚と積み重ねた経験が成せる技。櫂入れの良し悪しで酒質が変わるといっても過言ではない。奥丹波でも腕利きの熟練した蔵人にだけ任せられる重要な仕事だ。

あらわる
るhiyaoroshi

冷やおろし「秋酒をもって最上の酒とす」とまで呼ばれた、冷やおろしの神髄をそのまま味わえる原酒。
冬に搾った酒を一度火入れし熟成。半生の瑞々しさも残る香りに、醸成された旨みとコクが加わりました。
精米歩合：70％ / 酒質：純米 / アルコール分：17 度
日本酒度：+2（やや辛口）/ 原料酒米：五百万石、兵庫北錦

秋
風とともに

冷やおろし亀の尾ka me n o oh

復刻︑万歳

不世出の名品種 と謳われ、多くの子孫品種をもつ「亀の尾」だが、それ自体で醸造した酒は希少で未知の部分が多く、醸造技術によって味が大きく変わるとも言われる。
その伝説の米を半分になるまで磨き、低温でじっくり醸した結果、想定外の華やかでコクのある純米大吟醸となったのは、丹波杜氏直伝の技によるのか。
精米歩合：50％ / 酒質：純米大吟醸 / アルコール分：16 度
日本酒度：+3（辛口）/ 原料酒米：亀の尾

控えめでありながら凛とした香り、きめの細かさ、なめらかさ、やや長い余韻、すべてにおいて均整kinsyu酒米の王者「山田錦」で仕込んだ純米吟醸酒。

錦秋のとれた山田錦ならではの風格を感じさせます。
精米歩合：60％ / 酒質：純米吟醸 / アルコール分：15 度
日本酒度：+2（やや辛口）/ 原料酒米：山田錦

野条穂

戦前まで奥丹波地方で栽培され良酒を醸していたにもかかわらず、農業の合理化のため忽然と姿を消した幻の酒米「野条穂」。
偶然保管されていた少量の種籾から数年かけて

noj yoho

栽 培 し、酒 と し て 蘇 ら せ ま し た。良 き 時 代 を彷彿とさせる、ふくよかな香りとゆったりとした

萬歳 レトロ ラベル
BANZAI RETRO LABEL

精米歩合：60％ / 酒質：純米吟醸 / アルコール分：16 度

江戸享保元年より創業３００年、そのような節目の年に蔵の中から昭和レトロなラベルが現れました。その名も「萬歳」。平成「奥丹波」以前の商標銘柄です。何処となく懐かしい風味とコクの美酒をこれまた昭和レトロな水色のアンティーク瓶に詰めました。
奥丹波に残る日本の農村の原風景に思いを馳せて飲んでください。

日本酒度：+3（辛口）/ 原料酒米：野条穂

精米歩合：60％ / 酒質：純米吟醸 アルコール分：16 度 / 日本酒度：+ 0（中口）原料酒米：五百万石、兵庫北錦

深い味わいの銘品。

夏祭りの季節、清二が副業の花火師で各地を飛び回る中、竹中の肩に米作りの荷がかかる日々となった。以下、竹中による米作り日記抜粋。
7月 1 日

8 月21日稲刈り（手刈り）のこぎり釜を手にいざ黄金色の稲の海へ。数束刈って中干しは、藁でしばり稲木に掛ける、昔ながらの天日干しだ。立秋を過ぎたとはいえ、真夏並みの厳しい陽射しの下、応援隊 20 名と共に約八畝

溝切りマシーン登場！ 田植え（80ａ）の稲刈りを完了。

機をカスタマイズし、船の舳先（へさき）のようなもの（※左下図）を8 月 24 〜 26 日

後部左右に取り付けた新兵器だ。

稲刈り（コンバイン）・乾燥・籾摺り

水を抜いた田んぼで、稲の間に溝を切り、一旦地面にヒビが入る

残りの圃場（手刈りの 6 倍の面積）ではまでしっかり乾かす。

ついにコンバイン出動だ !

これにより 稲は土中深く水
稲の間に溝をつくる︒

船の舳先のような形状で︑刈取りと籾と茎・藁（わら）に分ける脱分を求めて根を張り強くなる。

︻通称穀が同時にできる優れものだが、ここで以降は気候条件や稲の状態を見ながら、適度な潅水を繰り返す。

溝切りマ
シーン︼

7月 10 日問題勃発。有機栽培ゆえ繁茂した 雑草（こなぎ）が邪魔をして、コンバ出穂 （しゅっすい）インがスムーズに動かない。
立ち往生しては雑草を除去、稲の向き膨らんでいた茎から穂が出た！ 小さな緑の籾（モミ）の連なりに、を調整しながら予定の倍の日数を要する。

ようやく安堵。

7月 14 日

出穂
した様
子

稲の花

夏の長期休暇中も田圃通いが日課。日々変化

続いて脱穀した籾を乾燥機に入れ所定の水分まで乾燥。さて自然乾燥（ 天日干し）と乾燥機を使う
群
生する
こなぎのと、どちらが良いのか？越前さん曰く、「勿論自然乾燥の方が良いが、その 2 つ乾燥の次は籾摺り。籾摺り機で籾殻を取り、夾雑物（小石やゴミ）小さな雄しべが出た！ 雌しべと受粉する瞬を除去、こうして出来上がったのが「玄米」である。計量し袋詰め間だ。ひと粒ひと粒の籾に慎ましやかで可愛いら

7 月末日〜収穫

く乾燥作業に移ること。そしてムラなく乾かすことが重要。」･･･洗濯物と一緒や、と妙に納得。

があり目を離せない。今日は籾が割れて白くしい花が咲く姿、なんともエエもんやなぁ。

よりも優先しないといけないこと、それは 脱穀後、なるべく早して半年にわたった米作りがここに終了した。

籾が割れ雄しべが出てくる様子

雀来襲
稔り始めた稲穂めがけ、雀 が 編 隊「米作り日記」の様子をを組んで襲ってきて は、幼く柔らかい稲の実をついばむ。敵は空からくるため、どうにもこうにも対策がない・・・ 収穫が迫る。刈取り時期の見極めが必要だが… う〜ん、さっぱりわからん。早すぎても遅く収穫してもダメ。籾の黄化の具合と天気予報を見て、越前さんが刈取り適期を決断！

Instagramで配信中 !
今回の酒米作りでは試練の連続。苦難に耐えて、最後の収穫までたどり着かんと挑むその姿に感動と感謝。有機農家は勇気農家でもあった。

Mr. 生真面目。温厚で無骨な頑固 者 と 思 い き や、お 出 か け
ファッションはちょいワルで決める。ど派手な田んぼ長靴は、熱き心（ハート）の現れだ。

Mr. 不 真 面 目。は 見 せ か け で、好きな食べ物は妻の手料理全部と言い切る愛妻家。自身 3 年目の酒造りを目前にして籾摺り作業に追われる日々。

okutamba

今 回 の お 題 は、何やら怪しげなラ ベ ル の 一 本。
お 味は強烈。大吟
醸なんて滅多に手裏ジャケが出ないが、こんなに米のOrkes Kerontjong Tjendrawasih Surabaja「AKU WERUH」
70 年代前半頃 / MUTIARA-REMACO
インドネシア / LP

無くてもいいけどあると嬉しい、そんなおつまみ的BGMを、世界各地の音楽収集を趣味とするDJヒコなかじがご紹介。

風味が濃いとは。
怪しげと言えば、レコードでも中身の全くわからないものに出会うことがたまにある。ジャケットが怪しければ怪しいほどどんな曲か気になるもので、ピンときたらつい手を出してしまう。今回はそんな一枚。
タモリっぽいおじさんを中心に何やら書類を見つめている。なぜこのシーン。裏ジャケはメンバーもグラサンも増えている。一体なんなんだ。
曲はインドネシアの大衆音楽クロンチョンを基本的なスタイルで演

SAKE RADIO奏しているのだが、なんともいい加減の抜け具合で何度となく聴いてis NOW ON WAVE !

しまう。綺麗だとか上手いというより味がある。秋の夜長にぼーっと

山名酒造が丹波市よりお送りする、酒のおつまみ的ラジオ番組「サケラジオ」。
毎週水曜 21時より FM805
にて絶賛放送中！

聴くには最高だ。酒もレコードも、情報に溢れた今だからこそ、前情報なしに直感が当たったときの愛情はひとしおである。

イ ン タ ー ネット ラ ジ オ

今回紹介したレコードは 9 月 28日（水）（サイマル放送）にて全国

サケラジオ「未鑑定大吟醸スペシャル !」どこでも聴取できます！

にて放送されます。

サケラジオをこの１枚と▶ スマートフォンで聴く

聴く方法「FM 聴 for 805 たんば」アプリをダウンロード▶ パソコンで聴く「805 たんば」で検索し、トップ画面右欄「サイマル放送で聴く」をクリック

未鑑定大吟醸セカンドラベル鑑評会出品用の大吟醸酒。
出品酒を採取したあとの残りを瓶詰した特別な酒を少量ですが蔵出しします。当蔵のなかでは最も華やかなタイプ。フルー
ティーな吟醸香と気品あるまろやかな味わいは、思わず口元がほころぶほど魅力的。

精米歩合：40％ / 酒質：大吟醸 / アルコール分：16 度
日本酒度：-3（ 甘 口 ）/ 原 料 酒 米 ： 山 田 錦

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