古代東アジアと日本の蒸し調理

庄田

独立行政法人国立文化財機構奈良文化財研究所

緒

テマラのタマリット・タマル

言４)

慎矢

研究員のように、湯を沸かし最近、私たちの身の回りでのシリコンスチーマーやタた水蒸気で穀物を蒸す調理法は各大陸の中緯度地域にジン鍋の流行により、物を蒸して食べるという調理法は、点々として見られるので、蒸し調理がそれぞれ独自に発以前にも増して日常生活に馴染み深いものとなってい生した可能性はあるが、この調理法が新石器時代の古くる。蒸し調理は、油を使わないことから健康志向とうまに遡り、そして現在これほどまでに普及した地域は、おく調和していることや、他の調理法よりも簡便で手のかそらく東アジア地域のみであろう。そして同地域においからないことなどから、今後も一定の地位を維持していて、穀物を原料とした酒、酢、醤油、味噌などの発酵食くものと考えられる。その調理法としての具体的な特徴

品が発達したのも、蒸すという調理工程の存在なしにはは、高温の蒸気を利用して材料に熱を加えるため、加熱語れないのである。

中に材料に触れないことで型くずれを防ぎ、持ち味を保そこで本研究では、東アジアにおける蒸し調理の発生ち、栄養分の流失を押さえるなどの利点がある一方、風と拡散過程について、主として考古学的手法を用いて復味をつけたりアクを取り除いたりすることができない欠元し、蒸し調理が、どのようにして、今日の日本に住む

1)点もあるとされている 。

我々にとって極めて身近な存在となったのか、考えてみ

蒸し調理は、21 世紀の現在でこそ世界各地で行われたい。ている調理法である。しかし、東アジア以外の地域、例

なお、厳密には「蒸し調理」と言った場合、本研究でえばヨーロッパにおいては、中国式の青銅製蒸し器が紀対象とした、器を用いて湯を沸かし、その水蒸気で調理

元後 11 ～ 12 世紀頃になってようやくもたらされ２)はする方法以外にも、食物を包んで蒸し焼きにする方法（石したものの、実際のところ今日でもそれほど盛んな調理蒸し調理など）や、食物自体に含まれる水分のみで蒸す

３)法ではないらしい。マグレブ地方のクスクスや、グァ図１方法（タジンなど）も存在する。しかし本研究では、蒸関連遺跡の位置
1

庄

田

慎

し調理の主流ともいえる湯沸かし蒸し調理を扱うことに矢１．東アジアにおける蒸し調理の発生と発達し、他の蒸し調理法についての検討は別の機会に委ねる

遺跡から出土した甑に関する研究は古くから行われことにする。ているが、東アジアにおいて甑が確認され始めるのは、黄河中流域の裴李崗文化（紀元前 6 千年紀）の土製甑で、河南省舞陽県賈湖遺跡に出土例がある（図２）。一連の先方法と資料
蒸し調理に用いる道具と施設の存在は、文字記録のな行研究で、中国における甑や、甑と煮沸具が組み合わさっい時代においても、その地で蒸し調理が行われていたこた土器や青銅器の器種である甗（ゲン）の、地域ごとにとを雄弁に物語る。考古学で「甑（こしき）」と呼んでい独自性ある変遷がすでに整理されているる土製や木製、青銅製の蒸し器は、しばしば遺跡から出では重複を避ける。また時代は下るが、漢代になると、土することで知られている。甑は単体で用いられるので壁画や画像石・画像塼といった絵画資料が多く残され、はなく、蒸すための水蒸気を得るための湯沸かし釜（甕そこから蒸し調理の具体的な様子を知ることができる。ともいう）や、これらを安定して使用するための装置で例えば後漢代の河南省密県打虎亭漢墓あるカマドなどを伴うことがある。遺跡に残されたこれ

東耳室北壁に架け口を 4 つ持つ細長い竈の上に釜や甑、らの証拠がどの時代、どの地域に存在するのかを調べる蒸籠などをのせて調理する場面が描かれている（図３）。

ことで、おおまかな蒸し調理の展開過程を追跡するこ遺跡出土資料には有機物が残りにくいが、これにより後とができる。また、中国の漢代（紀元前 3 世紀末～紀元

漢代にはすでに、現在とほとんど変わらない蒸し調理が後 3 世紀初）以降には、食生活に関する文献資料や画像行われている様子が分かる。

６)

５)

ので、ここ

では、一号墓資料が多く残されており、これらの中には蒸し調理に関する情報をもつものもあるので、これを援用することで、

２．東北アジア世界への蒸し調理の拡散

蒸し調理に関するさらに具体的な内容を知ることもでき

先史時代の東北アジア（ここでは中国東北部・ロシアる。

極東・朝鮮半島を便宜的にこう呼んでおく）では、平底の土器や竪穴住居を用い、森林資源を積極的に活用する考

生業を特徴とする、黄河流域とは異なる文化圏が形成さ

察

７)

上述の資料と方法を用い、以下では中国の黄河流域かれていた 。黄河や長江流域で発達した蒸し調理は、そら東北アジアへ、そして朝鮮半島を経由して日本列島への発生から数千年を経たのちに、新石器時代の終わり頃の蒸し調理の伝播過程を、具体的な事例によって追跡すにあたる山東竜山文化後期から岳石文化の時期にかけてることにする。なお、本文中で言及した遺跡の位置につの遼西地域との活発な交流

８)を背景とし、遼西地域のいては、図１に示した。

図2

図3

賈湖遺跡出土の土製甑

打虎亭漢墓に描かれた蒸し調理の様子（上：拓影、下：模写、文献６）より転載）（河南省文物考古研究所：舞陽賈湖、科学出版社、1999 より転載）
2古代東アジアと日本の蒸し調理

夏家店下層文化（紀元前 2 千年紀前半頃）において普及する。同文化に属する水泉遺跡下層遺存９)初めて確認されるのは、古墳時代前期の福岡県西新町遺などで甗が跡においてである。しかし同遺跡におけるカマド遺構の多出することが、これを裏付けている。一方で甗や、甑消長に示されるように、蒸し調理はこの時期に確かに導と組み合わさる煮沸具の鬲などの三足器の東限は、通時入され一部の遺跡には定着しかけたが、普及には全く失７)15)的に朝鮮半島にまで及ぶことがなかった 。このため、敗した。その後しばらく経って、カマドは５世紀の湯沸し釜の上に甑をのせても安定して調理のできるカマ前半になって不均一ながら全国的な普及を見せるが、ほドが戦国時代以降に燕国の影響下でこの地にもたらされぼ同時に多孔甑や鍋、長胴甕なども広い地域で普及するるまでは、朝鮮半島以南では蒸し調理が普及する素地が16)出来上がっていなかったとみられる。中国東北地方まで調理法が急速に広がったことがうかがわれる。ただし、波及してきた蒸し調理は、再びここで足踏みをすること朝鮮半島からもたらされたカマド・甑・長胴甕がセットになった。

として同時に普及したかというと、必ずしもそうではなことから、この時期に蒸し調理を主体とした新たなロシア沿海地方では、初期鉄器時代に属するクロウノい。例えば摂津地域では安威遺跡など在来の球胴甕をそフカ文化（紀元前 3 世紀頃～紀元後 1 世紀頃）においてのまま使い続ける遺跡が確認され、朝鮮半島系の煮沸具甑が確認され、この考古学文化の標識遺跡であるクロウである長胴甕はカマドの普及よりも一段階遅れて受容さノフカ１遺跡の竪穴住居においては、周囲にピットを伴れていることが指摘されている

う炉が壁際に設置されることから、排煙施設との関連が普及は、長原遺跡など渡来人とかかわる遺跡が面的に集考えられている

10)。甑とカマドが確認されることから、域で遅いという傾向も指摘されているであろうが、土器がみな平底である点が在地の特徴を強18)。

近畿地方の古墳時代中期に隆盛した蒸し調理は、東日く示している。

本には、古墳時代中期にすでに一部が伝わり、古墳時代朝鮮半島北部では、これにやや先行する時期の羅津草島遺跡で甑。さらに、長胴甕の中する地域で早く、その影響が点的にしか見られない地

この時期には同地まで蒸し調理が及んでいたと見て良い

11)

17)

後期に本格的に普及する。特に重要な食糧であった米のが見つかっているが、カマドは検出され調理方法については、カマドの広域普及や煮沸用土器にておらず、炉跡のみが知られる。カマドが普及するのは、おける煮炊き痕跡の欠如などから、蒸し調理が古墳時代紀元前 3 ～ 2 世紀において清川江流域から遼東にかけ後期以降奈良・平安期に至るまで主体となっていたといて分布する細竹里―蓮花堡類型や、その東北側に分布すう主張がある

る魯南里類型と呼ばれる考古学的なまとまりにおいてでの陸稲が広がったとするモチ米仮説ある

12)。同地域においては、甑とカマドの普及が同時
13)。その背景に対して、当時にモチ品種
20)や、防人・蝦夷征伐等の強制労働のための糒の貢納の負担が東国に偏っではなかったことがうかがわれる。また朝鮮半島南部では、ほぼ南端に位置する初期鉄器時代の勒島遺跡

19)ていたために普及したとするほしいい仮説21)などの説で明が試みられているが、どれも十分な説得力は持ちえて円形住居の壁をめぐる石組の煙道を伴うカマドが検出いない。また、蒸し調理主体説には反論もある。藤原宮されており、その年代は紀元前 2 世紀前後とみられる。

西方官衙出土土器の調理痕跡の観察から、実際に飛鳥

ただし、その直前の時期である円形粘土帯土器の竪穴住時代に米を炊いて調理していた実例も示されている居において焼結土を伴う壁際炉がみられる事例のあるこ

現時点では定量的な比較研究がなされていないため、どとから、朝鮮半島南部におけるカマドの導入時期はさらちらが正しいとは言えないが、古くに文献記録と考古資にさかのぼる可能性がある

14)。やはりここでも、カマ料の両面から指摘されているように

23)

22)

。

、少なくとも奈ドと、蒸し調理にかかわる調理具のセットが同時出現で良時代には蒸し調理がある程度一般的に行われていたこはない可能性が考えられることになる。その理由の一つとは間違いないであろう。には、カマドが炕やオンドルといった暖房施設に伴うものであり、必ずしも調理目的にだけに導入されたわけでまはなかったことが挙げられよう。とめ

紙数の関係上、急ぎ足で蒸し調理の伝播過程を追った。
詳細は別稿に譲ることとしたい。本稿での追跡により、蒸し調理は、その発生地である黄河流域から数千年の時

３. 日本列島における蒸し調理の導入
日本列島において甑・湯沸かし甕・カマドのセットが間をかけ、いくつかの壁を乗り越えながら日本列島にも3庄田慎たらされたこと、そしてその時期は、多くの朝鮮半島系

矢9) 遼寧省博物館・朝陽市博物館：遼海文物学刊，1986 年第2 期，pp.11–29、1986.

渡来人を受け入れた古墳時代中期であったことが確かめ

10) Komoto, M. & Obata, H. eds.: Krounovka 1 Site inられた。

Primorye, Russia, The Kumamoto University, 2004.
11) 朝鮮民主主義人民共和国科学院考古学及民俗学研究所：

謝辞

羅津草島原始遺跡発掘報告書，朝鮮民主主義人民共和国科学院，1956.

本研究をまとめるにあたり、小田裕樹、加藤雅士、

12) 大貫静夫：考古学と民族誌，pp.146–171，六興出版，

鶴見英成、中野咲、中村亜希子、槙林啓介、村上陽子、

1989.

金 娥 官、 呉 昇 桓、 崔 相 乾、 韓 志 仙、 朴 敬 信、

13) （社）慶南考古学研究所：勒島貝塚―A 地区・住居群―，

Ben Roberts、Sascha Priewe の各先生から多くのご助力

2003.

沈奉謹：泗川勒島 CⅠ，東亜大学校博物館，2005.

をいただきました。記して感謝申し上げます。また、本

14) 庄田慎矢：日韓集落研究の新たな視覚を求めて，pp.63–

研究を支援してくださった公益財団法人三島海雲記念財77，日韓集落研究会，2009.
15) 武末純一：碩晤尹容鎮教授停年退任紀念論叢，pp.599–

団に、深く感謝いたします。

文615，同刊行委員会，1996.
16) 亀田修一：考古資料大観
2003.

献

第 3 巻，pp.41–48，小学館，

17) 中久保辰夫：待兼山遺跡Ⅳ，pp.83–94，大阪大学埋蔵

1) 辻調理師専門学校：調理法別中国料理，pp.92–105，日

文化財調査室，2008.

本放送出版協会，2009.

18) 中野咲：橿原考古学研究所論集 15，pp.243–260，奈良

2) B. Treloar : Steaming –great flavor, healthy meals–, p.6,

県立橿原考古学研究所、2008.

Periplus Editions, 2008.
3) 宮治美江子：アラブ（世界の食文化，10，大塚和夫編），pp.247–248，農村漁村文化協会，2007.

19) 坂井秀弥：新潟考古学談話会会報２，pp.12–15，新潟考古学談話会，1988. 望月精司：額見町遺跡Ⅰ pp264–267，

4) 黒田悦子：中南米（世界の食文化，13，山本紀夫編），p.86，農村漁村文化協会，2007.

20) 外山政子：研究紀要６，pp.95–115，群馬県埋蔵文化財

小松市教育委員会，2006.
調査事業団，1989.

5) 槙林啓介：先史学・考古学論究Ⅳ，pp.289-311，龍田考21) 笹森紀己子：古代 72，pp.38-48，早稲田大学考古学会，

古会，2003. 槙林啓介：考古論集（川越哲志先生退官記念論文集），pp.799–814，同刊行会，2005. 槙林啓介：中国考古

1982.
22) 加藤雅士：吾々の考古学，pp.437-451，和田晴吾先生

学，5，pp.149–170，2005. 槙 林 啓 介： 古 代 文 化、58 Ⅲ，pp.85–106，2006.

還暦記念論集刊行会，2008.

加藤雅士・松谷暁子：奈良6) 河南省文物研究所：密県打虎亭漢墓，文物出版社，1993.

文 化 財 研 究 所 紀 要 2010，pp.74–76， 奈 良 文 化 財 研 究 所，

7) 大貫静夫：東北アジアの考古学，同成社，1998.
8) 小川誠：考古学雑誌，74-3，pp.60–87，1989.

23) 関根真隆：奈良朝食生活の研究，吉川弘文館，1969.

2010.

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