学校給食における地産地消の発展策と影響－ 熊本県山江村の事例からProgress and Impacts of the Farm-to-School Project: The Case of Yamae Village, Kumamoto Prefecture

並木

志乃 *

越塚

登 **

Shino Namiki* , Noboru Koshizuka**

1．本研究の背景と目的
地域社会において、地域資源の活用や農林水

本研究の目的は、生産者と学校給食を橋渡し

産物等の地場産の利用促進がより高まっていすることでもたらされた学校給食の地場産割合

る。農林水産物の地産地消を進めることは、農の向上策について、熊本県球磨郡山江村での事

山漁村の外貨の流出を低減させる手段であり、例から考察する。同村では 2015 年度から地場地域独自の多様な食文化の醸成や伝統の継承、産の供給体制づくりにむけた検討会議と取組み

輸送にかかる環境負荷の低減、フードロス削減を開始し、農林産物をはじめとする地域情報のに繋がるという側面から、地域の経済・文化・掘り起こしとその可視化と並行し、学校給食で環境のすべてのセクターに関わるものである。

真空低温調理を活用することで、献立の地場産

なかでも学校給食は、年間を通じて継続的に事割合を高めるシステムづくりに寄与している。

業が行われるため、日々の食材調達に加え、調現在までのところ、令和 2 年 7 月豪雨球磨川災

理器具、給食調理員の雇用、食育から派生する

害による被害を経て復興の途上ではあるもの

地産地消の効果など、その外部経済性に改めての、山江村の地産地消事業は定着し、地場産率

注目することができる。近年、学校給食と農業の向上や食材の通年利用に一定の成果がみられ者が連携し、地場産食材の利用に加えて、保存るようになったので報告する。

や加工の促進、契約栽培の導入と自治体の買い

本研究の研究期間は、2015 年～ 2019 年度は取りによる地域の農業の安定化支援など、多種アクションリサーチを中心に、2020 年度以降

多様な取り組みが各地で行われ、学校給食によは、メールベースでの追跡調査である。筆者はる地場食材の利用拡大や通年利用の活路を見出「山江村将来ビジョン～学校給食と地域の地産している。

地消から持続可能な農業の実現へ」（2016）を* 東京大学大学院情報学環* 客員研究員、** 教授

キーワード：学校給食、地産地消、山江村、地域情報、公共調達、真空調理

学校給食における地産地消の発展策と影響

17

執筆し、地域住民による協働とコミュニケー

連調査と計画づくりを行い、山江村地域活性化

シ ョ ン（Collaboration and Communication by

協議会の委員の一人として計画の実行支援に参Community Members）のアプローチから、関画してきた。

2. 学校給食における地場産活用をめぐる動き
2.1

地場産活用の背景と先行事例

2005 年食育基本法の施行及び 2009 年学校給食法の改正により、学校給食の目的に食育が加度）から 100％（令和 7 年度）にすることが目指されている。

わり、給食を起点として地域社会や農業との結こうした推進計画を中心的に担う基礎自治体

びつきも求められるようになった。食育推進会のなかには、食育や学校給食における地場産割

議が定める第 4 次食育推進計画 では、「生涯合の向上に関する事例がみられており、学校給を通じた心身の健康を支える食育の推進」と「持食と農家だけではなく、地域住民や食材の調達

続可能な食を支える食育の推進の連携」を基本や流通などを担う地域の構成主体が関わるな的な方針に、それらの横断的な重点事項とし

ど、多様な形態によって行われている。例えばて、新たな日常やデジタル化に対応した食育の日野市では、1983 年から栄養士と生産者の一推進が述べられている。この計画のなかでは、部の協働によって地場産食材利用が開始され、食育の推進に当たって 16 の目標と 24 の目標値

2005 年から契約栽培制度や 2008 年度からコー（令和 7 年度）が定められている。例えば、目ディネーター制度を導入している。市税からの標 5「学校給食における地場産を活用した取組

関連事業予算は、コーディネーターの人件費、等を増やす」では、その目標値は⑥栄養教諭に

学校給食供給支援事業奨励金の育成事業補助よる地場産物に係る食に関する指導の平均取組

金、契約栽培支援事業奨励金がある。コーディ

回 数 を 月 9.1 回 か ら 月 12 回 以 上 と す る こ と、

ネーター制度の活用により、農家の生産状況を⑦学校給食における地場産物を使用する割合

確認しながら、地区を超えた受注調整を行って（金額ベース）を現状値（令和元年度）から維持・いる ⅱ。加えて、栄養士が農家の畑を訪問して向上した都道府県の割合を令和 7 年度までに旬の野菜や食べられ方を聞き取ったり、学校給90％以上とすること、⑧学校給食における国産

食室がソース類製造業の営業許可を取得し地元食材を使用する割合（金額ベース）を現状値（令の C 級 品 ト マ ト か ら ト マ ト ピ ュ ー レ を 作 り、

和元年度）から維持・向上した都道府県の割合

他校も含めて献立に活用するなど地場産活用にを令和 7 年度までに 90％以上とすることとし積極的である ⅲ。このような学校給食側の工夫ている。目標 16「推進計画を作成・実施してとともに、地場食材の規格・形状、供給価格をいる市町村を増やす」では、推進計画を作成・はじめ学校給食と農家がコミュニケーションを実施している市町村の割合を 87.5％（令和元年図っていること、そして行政によって供給農家

ⅰ

18

東京大学大学院情報学環紀要

情報学研究

№106

を支える安定した支援策があり、長期的な取り

朝市での販売という生産から加工・販売までの組みにつながっていることがうかがえる。

一連のプロセスを食育の一環として学んでいその他の事例では、第 7 回地産地消学校給食

る。こうしたことは生徒の食育効果に加えて、等メニューコンテストで文部科学大臣賞を受賞

地域住民にとって地元食材への気づきや学びをした秋田県五城目町は、主任学校栄養士が地場生むものである。学校給食で地元の農産物を活

産食材の活用に積極的に取り組み、生産者と学かすことから、農家と学校給食が協働し、そし

校給食が連携を図り、その動きに呼応する形でて地域社会全体の取り組みにつながっているこ

地域の供給体制が確立している。例えば、給食とがわかる。

向けの米や野菜を生産する団体である五城目エこのように、日野市や五城目町の事例から

コ・ファーマーズの設立につながり、地域で転は、地場産活用では地域を構成する多様な組織

作作物として栽培されていたものの調理がしにの連携とともに、食材を通年利用するためのシ

くいという理由で廃棄されていたかぼちゃをステムづくりも重要であることがわかる。そしJA の缶詰工場と連携して甘煮に加工し、学校て、システムづくりには関係者のコミュニケー

給食のみならず保育園の給食でも通年使用を可ションと豊富な地域情報があると考えられる。

能にしている。学校給食では、春休み期間にほ

近年、学校給食を無償化する自治体が増えてい

うれん草や小松菜などを茹でて冷凍保存したるが、地産地消に取り組むことは、地域内でのり、玉ねぎを夏休みに大量に炒めて冷凍保存し自給の強化や外貨の流出規模を縮小させることたものを給食の定番メニューに使用し、地元食から、地方自治体にとってメリットがある。そ材を使った福神漬けや切り干し大根、甘酒づくの波及効果は、住民と農家の関係性の構築、需りなどの加工に取り組んできた 。さらに、地要と供給のバランス、購買行動への意味づけ、

域と PTA の協力により、学校脇に畑を作り、農業への理解など多義的にもたらされ、農家の生徒が作付けから収穫、缶詰づくり、調理実習、所得向上にむけた方策となるといえるⅴ。

ⅳ

2.2

対象地域の概要と地場産給食の推移

山江村は、熊本県南部の球磨郡に位置し、土（販売農家）は令和 2 年 556 人（男 332 人、女地面積 12,119ha、耕地面積 383ha（田耕地面積

224 人）である。年齢別農業就業人口は、令和

175ha, 畑 耕 地 面 積 208ha）、 林 野 面 積 10,487ha

2 年で計 301 人であり、その内訳は 15 ～ 29 歳である。村内は 16 の集落があり、人口 3,221 人・

4 人、30 ～ 39 歳 12 人、40 ～ 49 歳 12 人、50

世帯数 1,193（2023 年 12 月 31 日現在）である。

～ 59 歳 31 人、60 ～ 69 歳 122 人、70 歳 以 上

令和 4 年度版山江村村勢要覧及び農林業センサ

120 人である。村内には八百屋やスーパーはな

ス ⅵ に よ れ ば、 販 売 農 家 は 234 戸、 専 業 農 家

く、農家の販売先は、村の第三セクターである

31 戸、第一種兼業農家 35 戸、第二種兼業農家

株式会社やまえの山江村物産館や、NPO が経は 168 戸である。自営農業に従事した世帯員数

営する農村レストランの小規模な販売コー

学校給食における地産地消の発展策と影響

19

ナー、畑の無人販売などであり、ほとんどが村

積極活用を開始するため、学校給食と農家のコ外に出荷される。

ミュニケーション回路の再構築を図り、関係者

村内は小学校 2 校と中学校 1 校があり、生徒の議論や相互理解を深める場として地域活性化

数 は、 山 田 小 学 校 177 人、 万 江 小 学 校 32 人、協議会を創設した（2015 年 4 月～ 2021 年 3 月）。

山江中学校 125 人であり、万江小学校は複式学

筆者は、プロジェクトの開始から調理員や生産級である（2023 年 4 月現在）。栄養教諭は村内者、販売者への定期的なヒアリング、食育の授に一人であり、山田小学校に所属している。小業の視察や生徒と一緒に給食を食べるなど

中学校の計 3 校は共通献立であり、調理は全て

フィールドワークを行ってきた。そして生徒と

自 校 式 に よ る 完 全 給 食 で あ る。 山 江 村 は、農家の地場産に対する意向を明らかにするた2014 年 10 月から、村長の選挙公約の一つであめ、山田小学校・万江小学校・山江中学校の全る学校給食の無料化が開始されている 。2023

生徒と生産者（環境保全型農業者を対象）にア

年度 4 月時点では、学校給食費の一食単価は、ンケートを実施している。その結果、生徒のほ

山田小学校 270 円、万江小学校 275 円、山江中

とんどが山江村産の給食の割合を増やしてほし学校 300 円であり、村が地場産割合の向上策をいというものであり、農家の側も給食への納品検討開始した 2015 年時点の全校一律 238 円かに前向きな回答が多くみられ、学校給食で村内ら上昇している。山江村教育委員会によれば、産食材の活用を後押しするものとなった。ⅷ

ⅶ

学校給食費増加の主な理由に、消費税の増税、本プロジェクトは、産業振興課が事務局とな地産地消の推進、原料価格の高騰、民間業者へり、農村集落活性化事業（2015 年度～ 2019 年の注文の際の配送料の徴収開始をあげている。

度農林水産省）及び地産地消事業（2020 年度

山江村では、学校給食の地場産利用はこれま～現在山江村単独事業）として、地産地消の取で全く行われていなかったわけではなく、山江り組みを継続している。給食食材の地場産活用

村物産館の従業員と学校給食担当者を中心に地の課題設定は、（1）地場産利用とその拡大、（2）場産の供給を行っていた時期があった。しか農地の見える化、（3）地場産の供給体制の 3 つし、農家と学校給食の連携が解消し、学校給食であり、以上の課題を解決するための環境整備

側は食材のほとんどを村外のスーパーに発注すや人的支援、関係者の議論を重ね、地産地消のるようになり、同時に、地元農家から構成され情報を豊富にしてきた。

る出荷協議会の会員も村外のスーパーや新たな取引先を見つけて重点的に出荷するようにな（1）地場産利用とその拡大り、その余った分を山江村物産館に納品する程

プロジェクトの全体会議である地域活性化協度になっていた。そのため役場や物産館が保有

議会の他に、栄養教諭と各校の代表調理員が毎する地場産に関するデータや関連資料も破棄さ月行っている給食委員会議（献立会議）に農家れてしまっていた。その後、学校給食の無料化の代表者や産業振興課も参加し、献立の共有とによる公会計化にあわせて、村内産の農産物の

旬の農産物の情報交換を行っている。また、村20

東京大学大学院情報学環紀要

情報学研究

№106

内産の農林産物の作付け・収穫状況は生産者側ト調査の回答内容や農家向けの説明会の開催、の情報をもとに産業振興課と栄養教諭が認識を畑の現地調査を進めながら産業振興課を中心にすり合わせて調整を図ることで、栄養教諭が農

農地の情報を収集・蓄積してきた。その結果、家の畑を訪問する様子を山江村ケーブルテレビ

村内で学校給食向けの野菜の作付けはほとんどで番組に取り上げたり、当日の献立の食材の生行われておらず、また、小規模な兼業農家が多産者をゲストにした生徒との共食会の定期的なく、毎年同じ作付けをするとは限らず短いサイ

開催、地場産をテーマとする食育の授業が行わ

クルで別の作物への変更が多くみられていた。

れてきた。

そこで、圃場の履歴をもとにした追跡調査や納特に、生産者と学校給食関係者をつなぐコ

品依頼が行えるように、産業振興課が圃場・耕ミュニケーション回路の再構築は課題であっ作者・作物名などを GIS に入力し、現地で撮た。こうしたことの背景には、他の農家から学影した画像とあわせて、学校給食協力農家の農校給食側に食材が無償提供されることを理由

地の可視化を進めてきた。情報収集は、産業振に、給食側から農家に対して補償なくキャンセ

興課の会計年度任用職員と村民のボランティア

ルしていたことや、農家が山江村の学校給食の有志である地産地消推進員を中心に、村内の食

一日の食材使用量を知らなかったため収量の確

材探しや畑での聞き取りが行われてきた。その保が困難であると思い込み、納品を躊躇してい過程では、農作物の生産は可能であっても、高たことがあげられる。その一方、学校給食側も齢であることや地理的な距離を理由に出荷協議

食材の大きさや量の確保という側面で農家側と会や学校給食室への納品が難しい農家がいるこ

ニーズが一致し難いことがあることや、調理過とが分かり、会計年度任用職員や地産地消推進

程で食材に問題が見つかり交換が必要となる場

員、山江村物産館の従業員が収穫の手伝いや野合に、調理時間に影響が出るおそれがあること

菜を引き取りに行き、納品の支援を行うこともから、地場産利用に対する消極的な姿勢が見受あった。

けられていた。このように、村内に食材があっ（3）地場産利用の供給体制ても実際に給食で使用するかどうか合意形成に

給食室への供給体制は、従来通りの農家から時間がかかり、食材の発注・調整コストの低減、の新鮮野菜の納品分と、長期利用のための真空納品のルールづくりや献立の工夫、地場産割合

調理分の二本柱を目標としている。本プロジェの公表などを議論し、その積み重ねによって、クトでは、山江村役場は、農産物の配送や食材

農家と給食関係者双方の不安の解消と両者の関の発注の取りまとめを行う学校給食コーディ

係構築が目指されてきた。

ネーターを村内業者に委託した（2016 年度～（2）農地（特に畑地）の見える化

2020 年度）。現在は、正式なコーディネーター

プロジェクト開始時には、村内農産物のカレはいないが、村内農家による出荷協議会が設置

ンダーはなく、収穫時期、場所、農家名、品目、されている山江村物産館がその役割の一部を継量に関する情報不足がみられており、アンケー

続している。出荷協議会で対応していない品目

学校給食における地産地消の発展策と影響

21

がある場合やそもそも出荷協議会に所属してい様、使う前に異物を確認することと、十分な加ない農家の場合は、産業振興課の担当職員が可熱を行うことも指導している。真空調理の取組

能な限り食材を調査し、納品につなげることもみ の 概 要 は 表 1 の 通 り で あ る が、 例 え ば、ある。

2019 年度は、まず、調理員がジャガイモ・タ

こうしたことと並行し、地場産食材の通年使

マネギ・ニンジンを煮物用で加工の練習を行用を可能にするため、真空調理加工による冷凍い、 そ の 後 ジ ャ ガ イ モ 30 ㎏ を 煮 物 用 25.8 ㎏、保存の仕組みを整えている。当初の計画では地タマネギ 150㎏をスライス 75.5㎏とみじん切り

元の食品加工会社が真空加工を試みたが、最終

35.6㎏にして給食分に加工した。村内の 3 校で的に山江中学校の給食調理室に真空調理機器を

真空調理分を使用した献立は、ジャガイモは肉設置し、春休み・夏休みを中心に各学校の調理じゃが、タマネギは、なすのボロネーゼ・かぼ員が合同で村内農産物の冷凍保存に取り組み、

ちゃのポタージュ・野菜のクリーム煮・トマト

2019 年度から現在までその量的及び質的拡充

シチュー・チリコンカーンである。2020 年度を継続している ⅸ。その際、栄養教諭から給食

以降は、食材の対象をホウレンソウ、ナス、カ調理員に対する指導内容は、主に、真空加工時

ボチャ、ダイコン、ネギ、サトイモ、サツマイ

は、給食の調理中と同様、異物の混入や加熱後

モ、コマツナ、インゲン、トマト、オクラ、ゴーの食材の取り扱い（二次汚染）に注意すること

ヤ、梨、ブロッコリー、ワラビ（生）、干しゼである。そして、食材の切り方や大きさ、皮をンマイ、干しワラビ、ユズ、グリンピースなど

むくかむかないかなど、何の料理に使うかを想に広げ、試作や試食を繰り返し、食感や味を確定して形状を決めることも打ち合わせを行ってかめながら、同じ食材でもカット方法や大きさいる。また、給食調理時は、他の冷凍食材と同を変えたり、下拵えの工夫をするなど試行錯誤

表１
重量計 実施回数（kg） （1日単位）

真空低温調理の取組み概要

年度

加工
品目数

2019年度

6

136.9

3

ジャガイモ、タマネギ（３）、ニンジン

2020年度

7

21.60

1

カボチャ、サツマイモ、サトイモ、ダイコン、ナス、ネギ、
ホウレンソウ

2021年度18

112.07

4

コマツナ、ホウレンソウ、インゲン、タマネギ、トマト、ナス、
オクラ、カボチャ、ゴーヤ、梨、サツマイモ、サトイモ、
シロネギ、ダイコン、ブロッコリー、ワラビ（生）食材名 （）の数字は加工方法が２種類以上のパターン

2022年度

21

149.9

4

オクラ、キュウリ、ゴーヤ、タマネギ、トマト、ナス、
ネギ（３）、カボチャ（２）、サトイモ、ホウレンソウ、
干しゼンマイ、干しワラビ、ユズ、ダイズ、ホウレンソウ、ワラビ（生）

2023年度（上半期）

229.6971

グリンピース、ブロッコリー（産業振興課の資料提供をもとに筆者作成）

22東京大学大学院情報学環紀要

情報学研究

№106

を重ねて改良している。産業振興課による栄養

6 月にかけて全量を使い切り、真空調理と献立

教諭への聞き取り調査からは、2021 年度のトが連動したものとなっている。現在までのとこ

マトピューレは生徒だけでなく給食調理員にもろ、こうした真空調理分に係る費用のうち、産大変好評でリピートレシピとなっていること、

業振興課は地産地消事業費の材料費と検査機関

梨のすりおろしはチャツネの代用品として使用の菌検査にかかる費用を計上しており、学校使したことが確認されている。2023 年 5 月には、用分は各校の給食食材購入費から支出してグリンピース 7 ㎏とブロッコリー 33.5㎏を真空いる。

調理し、グリンピースは野菜のカレー煮・肉じゃ

以上が、3 つの課題設定に対する取り組みとが・切り干し大根とじゃが芋のうま煮として、その経過である。本プロジェクトでは取組みのブロッコリーはレタスのサラダ・野菜いっぱい

効果や課題の分析と、事業全体の継続的な改善

ポテトサラダ・色々野菜のサラダ・ブロッコリー

や修正につなげるため、月別や年度別に地場産の和え物・鶏肉と野菜のトマト煮・野菜のカレー率及びその関連データを集計しており、次章にマヨネーズ和えの献立に使用されている。グリてみていく。

ンピースは 6 月及び 9 月、ブロッコリーは 5 ～3．学校給食における地場産活用に関するデータ
3.1

学校給食における地場産割合の関連データ

食料自給率や地場産率に関する計算方法は多お、献立は高菜ごはん、牛乳、あおさの天ぷら、様にあるが、山江村では、地場産率の指標とし

もやしのごまあえ、しめじの清汁である。山江て、品目別、重量、納品生産者数、金額を中心

村の学校給食のコメは 100％村内産（当時は県にモニタリングしてきた。その理由は、一つのの学校給食会を経由）であるが、パンや洋食の計算方法からでは食材調達の内訳やコストがみ日では山江産の割合がより少なくなる傾向にあ

えにくく、関係者にとって改善に結び付きにくり、献立によっては地場産食材が 0％となるこかったためである。筆者がプロジェクトの開始とが課題であった。学校給食の献立は必要な栄時に村内でヒアリングを行った際、山江村は農養カロリー数を満たさなければならないため多山村なので給食の地場産率も高いという認識を様な食材を使用することや、学校給食法に基づ持つ住民や学校関係者が一定数存在していた。

き野菜などの生鮮品は当日搬入であることか

しかしながら、 プロジェクトの開始時（2016

ら、学校給食と地元農家の接点や情報がほとん

年 1 月 21 日）の学校給食の献立をみていくと、どなく、献立の反映に結びつかなかったことも

全品目数 22 のうち、山江村産の食材はコメ・要因である。また、ヤマメ以外の魚介類、肉類

ホウレンソウ・ニンジンの 3 品目であり、食材全般や牛乳などの地場産はそもそもなく、給食

数で地場産率を計算すると 13.64％である。なでは村外産のものを購入せざるを得ない。その

学校給食における地産地消の発展策と影響

23

ため、農林産物の種類や量の使用を増やすため

ら平均し、年度別にみたものである。各年度内の食材探しと並行して、デザートや調味料などの月によって、季節や天候による影響はあるも献立の工夫によって村内農産物を活用したり、のの、2018 年度の 16.00% から、2019 年度 19.83%、

食材の長期保存により地場産利用の割合を向2020 年 度 21.58 ％、2021 年 度 25.67 ％、2022 年

上・拡大させる必要があった。

度 27.42 ％ と 毎 年 度 増 加 傾 向 に あ る。 な お

本節では、地場産割合について品目、重量、

2018 年度は地場産物の対象範囲の変更により納品生産者数、金額の年度別の推移、そして食2018 年 11 月 ～ 2019 年 3 月 ま で、2019 年 度 は品成分表に基づいて分類した山江村の学校給食

新型コロナウィルス感染防止の休校措置により食材の自給率の月データを取り上げる。そし2019 年 4 月～ 2020 年 2 月までのデータである。

て、次節にてデータに寄与した要因に関し産業

次は、重量ベースでの地場産率である（図 2）。

振興課と栄養教諭の事業評価から考察する。な

本プロジェクトの開始時の参考値をあげておく

お、産業振興課の村内調査や村民からもたらさと、2014 年度学校給食の総仕入れ数量のうちれる情報提供によって、給食用に確保できる食

村内産仕入れ量は 17.87% である。その後、こ材や量的確保の情報が蓄積したことから、当初うした計算は行われてこなかったが、関係者のは地場産食材の対象範囲を野菜のみとして計算間で事業改善に向けて一つの評価ではなく多面していたが 2018 年度の途中からすべての食材

的 に 把 握 す る こ と へ の 共 通 理 解 が 醸 成 さ れ、に変更・拡大している。

2019 年度から再び計算をするようになったと

まず、品目別のデータ（図 1）は、2018 年度

いう経緯がある。図 2 のグラフからも明らかなの 11 月以降から、全ての食材のなかで山江村

とおり、重量からみた村内産割合は、2019 年の食材の使用について計算し、一年間の各月か

度 35.64%、2020 年度 37.01％、2021 年度 37.41％、

図 1.

24

品目からみた地場産率（出典：産業振興課のデータをもとに筆者作成）

東京大学大学院情報学環紀要

情報学研究

№106

図 2.

重量からみた地場産率（出典：産業振興課のデータをもとに筆者作成）

2022 年 度 42.71 ％ と 増 加 傾 向 に あ る こ と が わ

2020・2021 年度は 52 人、2022 年度は 62 人と年々かる。

増加傾向にある。こうした背景には、既に述べ

次に、学校給食の協力農家数のデータからみてきた通り、学校給食コーディネーターや地産て い く（ 図 3）。 学 校 給 食 の 納 品 生 産 者 数 は地消推進員、産業振興課職員が給食用の翌年の2015 年 度 26 人、2016 年 度 25 人 で あ っ た が、作付けに関する意向調査と納品依頼を年単位で2017・2018 年 度 は 32 人、2019 年 度 47 人、進めてきたことがある。またその過程では、給図 3.

納品生産者数の動向（出典：産業振興課のデータをもとに筆者作成）

学校給食における地産地消の発展策と影響

25

食で使用する量や献立の内容を説明したり、生る真空調理用の食材の一部には、村民からの申育不良で収穫が出来ない場合は納品の 3 日前ま

し出により無償提供分が含まれているケースがでに農家が連絡することで、学校給食側が村外見受けられており、先にあげた重量ベースでののスーパーなどから調達するように対応し、農地場産率には食材の量として含まれるものの、家の不安が払拭され納品に前向きになったこと

金額ベースでは反映されていないことがある。
こうしたデータ以外には、村内で月 1 回全戸があげられる。
次は、金額ベースでの地場産率である（図 4）。

配布される広報やまえの紙面上で、「地産地消

村内農家から購入した分を単純集計したものでだより―学校給食食材の自給率―」として、給あり、現時点で入手できるデータは 2020 年度

食で使用した食材量や品目を集計し毎月公開しま で の も の で あ る。2016 年 度 2,344,319 円、ている。その目的は、村民に対して、学校給食

2017 年 度 2,305,906 円 か ら、2018 年 度 はの無償化による情報公開と、給食の地場産割合

2,993,833 円、2019 年 度 3,133,569 円、2020 年 度

から村の自給率を周知するためである。そし2,962,109 円と上昇傾向にあることが分かる。なて、地場産の対象範囲が野菜のみから全ての食

お、2019 年度は、2020 年 3 月の新型コロナウィ

材に拡大したため、全体像をより把握しやすい

ルス感染防止対策の影響で休校措置がとられた内容に変更し、情報を充実させている。産業振

た め、 給 食 費 全 体 の 金 額 は 他 の 年 度 よ り も興課が、村内小中学校の給食で使用された全品

1 カ月分少ないものの 2018 年度分の金額を超目を毎月集計し、作物ごとの使用量と品目数でえていることから、増加傾向にあるといえる。

みた地場産率の推移を掲載している。給食で使

そして、調味料やジャム用のゆずをはじめとす用した全数量を 100 とし、食品成分表に基づき

図 4.

26

金額からみた地場産率（出典：産業振興課のデータをもとに筆者作成）

東京大学大学院情報学環紀要

情報学研究

№106

図 5.

食品成分表に基づく地場産率の例（出典：広報やまえ 2023 年 1 月号

p18）

分類し地場産率を計算したものである。総使用

も及びでんぷん類はサツマイモ、種実類はむき

量は実際給食で食べられた数量、総仕入数量は栗、野菜類はキャベツ・タケノコ・ネギ・ワラ

給食製造のために仕入れられた数量、山江産数

ビ・ハクサイ・ニンニク・コマツナ・葉ダイコ

量は総仕入れ数量のうち、山江村産農産物の数

ン・ミズナ・千切ダイコン・ショウガ・トウガ

量である。なお、総使用量は、可食部のみの数

ン、果実類はユズ・レモン・カボス・梅干し、量であるため、総仕入れ数量とは必ずしも一致

きのこ類は生シイタケ・干シイタケ・キクラゲ、しないものとなっている。作物ごとの使用量で魚介類はヤマメ、卵類は鶏卵である。このようは、村内小中学校の給食で使用された全品目数に 27 品目が 100% 山江産を達成したが、栗及の計算を集計したものであり、地場産率の算定

びヤマメは山江村の特産品であり、食育の観点

は、当該月に納品された山江村産の品目数を、からも献立に積極的に取り入れられているこ全品目数で割り戻して算出している。図 5 はと、特に秋以降は収穫物が増えるため食材の利

2022 年 11 月分の学校給食の地場産率の例であ用量が確保しやすいこともある。

る。品目数から見た地場産率は 38％、作物ご以上、品目別・重量・金額の 3 つのデータかとの使用量の総使用量は 4099.5kg、そのうち総らは、山江村学校給食における地場産の活用は

仕 入 数 量 は 1678.8kg、 山 江 産 数 量 は 1075.9kg

増加傾向にあることがわかる。また、給食協力である。そして、11 月分の使用量を食品群と農家の増加や作物ごとの使用量の内訳からは、食品名からみていくと、全量山江村産に達した生産者の関与の高まりとともに、村内産を少量のは、穀類は米・モチ米・彩り米・モチ麦、いでも給食献立に使用したり真空調理分を活用す

学校給食における地産地消の発展策と影響27

ることで、農家を下支えしていることがわかとがうかがえており、事業の振り返りとともにる。この背景には、農家と学校給食をつなぐた

次節にて考察する。

め、産業振興課と栄養教諭の連携が寄与したこ

3.2

地場産給食に関する関係者の評価

2023 年 10 月 ～ 2024 年 1 月 に か け て、 学 校で精一杯というのが現状であると思います。…

給食の地場産への取組みの現状と課題につい（略）タマネギにつきましては、一番育成も確て、現時点での事業評価、関係者の意識の変容

保もしやすく、真空調理加工食材としてもよく過程、食材の通年利用に関する今後の持続性・使用しておりますので、3 つの中では一番供給

自立発展の可能性を中心に、産業振興課と栄養状況が良い状態です。ジャガイモにつきまして教諭にメールでアンケート調査を行っている。

は、学校としては煮崩れしにくいメークインを希望していらっしゃいますが、給食メニューに

まず、産業振興課からは、これまでの事業全より、別の種類（男爵芋系統）を使用していた体の振り返りをふまえ、献立での使用量が多い

だくこともあります。なお、タマネギと芋関係ことから村が給食向けの重点品目に指定した、につきましては、近年の高温により保存が難し

ニンジン・ジャガイモ・タマネギを中心とする

く、株式会社やまえのほうでも野菜貯蔵につい生産・供給の現状に関する回答を得た。（下線て検討をしていただきましたが、野菜によっては筆者による）

保存温度が異なること。電気料金の高騰、施設①地産地消事業の評価の老朽化、管理体制などいろいろな課題がある「生産につきましては、露地栽培ということということで、すぐに保管する体制をとることもあり、自然の影響を受けやすく、供給安定しは難しいという話でした。ニンジンにつきましているとは言いづらいところもあります。しかても育成農家はいらっしゃいますが、本村におし協力いただける農林業者も増えていること

いては育成が難しいらしく、なかなか取り組ん

や、栄養教諭のご協力による可能な限りの臨機でいただけないと聞いています。」

応変な使用食材の変更対応などもあり、地産地消率に変動はありますが、ここ最近は 30％前

次は、栄養教諭からみた、給食調理員の真空後の変動であり、以前と比べると高い水準を調理への取組み状況とその変容、今後の継続性保っていることからも事業としては軌道の安定についての回答である。（下線は筆者による）化に向かっていると考えています。」③真空調理に対する給食調理員の現状「現在は、積極的に取り組んでいただいてい②給食向け重点品目の現状ます。特に、新たな食材を提案したり、バラ凍「全体的には、山江村産の農林産物で給食食

結などの真空冷凍の方法についてもアイディア

材として使用できるものを使用するということを出したりと、実際に調理をする立場だからこ

28

東京大学大学院情報学環紀要

情報学研究

№106

そ出てきやすい発想があって、助かっていまことにも、留意していく必要があると考えます。抵抗感が低減されたのは、まずは、産業振す。」

興課で真空調理の実施日を設定されて、回を重ねたことです。そして、回を重ねるごとに機械産業振興課と栄養教諭の回答からは、農家のの扱い方にも慣れたこと。また、冷凍しておい生産と供給、調理員による真空調理というそれた真空の食材が、手間のかかる料理の時にとてぞれの取組みが連動し、地場産割合の増加と事も便利に使える（下処理が済んでいるから）こ業の安定化につながっていることが分かる。なとを実感していったから、という理由が考えら

お山江村地方創生戦略では、2015 年の地場産れます。」

率約 18％（重量ベース）から 2020 年度までに④学校給食調理員の変容

48％ に 引 き 上 げ る こ と が 目 指 さ れ て き た が、「山江中の調理主任が、前年の同じ時期に、

2022 年度の時点で 42.71％である。現在の総合生産者からグリンピースがたくさんあると言わ戦略（第 2 期）では目標数値は 2024 年度 40％（品れた。しかし、決まった献立で活用できる量は目ベース）であるという。

限られており、使いたくても使えなかったとい

給食協力農家数が年々増加傾向にあることはう経験をし、次の年はぜひ真空冷凍しておい成果であるが、産業振興課と栄養教諭の回答かて、収穫時期よりも長く山江産を使いたいといらも明らかなとおり、生産・供給面での課題はう思いを持ち、5 月で給食がない日に計画され食材の確保と保存方法、農家の持続可能性であました。ちょうど、山江中の体育大会の後に弁ることが指摘されている。一方、調理員の間で当の日があるので、山江中の調理員だけになる

は真空調理に対する消極的な姿勢や真空加工しけれども、その日に実施したいと申し出があった食材を給食に使用することへの抵抗感が当初て実施されました。」

は見受けられていたが、次第に調理上の利点や⑤学校給食での真空調理の今後について

機械の操作を習得し、地場産利用の意義をふま「栄養教諭が変わっても、真空調理経験者（調

えた加工の提案をするまでに変容していること

理主任）が残っていれば、実施可能です。これがわかる。そして栄養教諭が不在でも、調理員まで通り、産業振興課と栄養教諭と調理員が情が農家からもたらされた食材の情報をもとに単報共有（意思疎通）をして取り組むことができ

独で真空調理を企画し、実践するようになった

れば、調理員主導の真空調理は可能です。課題点も大きい。栄養教諭は他市町村への異動があをあげるなら、真空冷凍する食材を確保（生産るため、地元在住者の多い調理員の人材育成プ者の協力）することだと思っています。給食側

ログラムやノウハウの蓄積など学校給食室の管が求める時期に収穫期が合うように生産をお願

理監督を行う教育委員会の積極的な関与と学校いすることや、生産者に利益があるようにする

給食の中長期計画の策定も必要である。

学校給食における地産地消の発展策と影響

29

4. 考察
地場産率の複数のデータからは、地場産食材

産向上、収穫時期の予測、農家の労力や配送負の利用が増加傾向にあり、その背景にある地場担を減らすための情報技術や環境データの活用

産供給体制の効果とそのプロセス、協力農家やも求められる。特に、鳥獣被害の対策強化は、調理員など当事者の変容について産業振興課及農家の収穫に関わる問題だけではなく、地域住び栄養教諭から確かめることができた。

民も含めた地域資源の維持・管理体制が必要で本プロジェクトでは、学校給食への供給に協ある。

力できる農家の意向確認やその調査を重点的に行い、村内野菜の収穫時期に合わせた献立への（2）地域の協働とビジョンの共有

反映、学校給食側のニーズの明確化、村内食材産業振興課と栄養教諭の両者が連携し、協力の発注・供給・納品の体制づくり、農産物の加体制にあることで、農家や学校調理員、地域の工や長期保存の工夫などをシステム化してき協働に結びつくことが可能になっている。このた。こうした学校給食での安定供給の体制を今ことは、連携体制が構築されるまでに一定の時後も持続可能なものとするためには、次の 3 点

間やプロセスを要し、当事者や関係者が地産地が重要である。

消に対する理解を深めることが重要なものとなる。例えば、予算の上限額が決まっている以上、（1）村内農家を支える地場産活用

購入価格を可能な限り下げたい学校給食側と、学校給食協力農家数の増加がみられるように適正価格で売りたい農家では合意形成が難しなったが、専業農家中心ではなく、複数の農家い。また、野菜の大きさや規格をめぐっても、が分散して納品している。そのため、農家の置

農家の側は調理に十分使えると思っていても、かれた状況によって、配送や収穫の支援体制

給食側の方針と一致しないことから納品できなや、初めて納品する農家であっても学校給食に

いこともある。しかしながら、地域活性化協議

参加しやすいような体制をとってきた。そし会、献立会議、出荷協議会などで、村の地場産て、山江村の各学校が単独調理であり、栄養教

割合を向上させるという目標と地場産率の関連諭の判断によって献立を柔軟に変更・対応でき

データを関係者が共有し解決してきた。そしてることは地場産の利活用において重要な意味が栄養教諭による献立の変更や工夫に加え、産業ある。

振興課や地産地消推進員の畑の訪問や、農家がこうした取り組みと並行して、山江村役場で学校に来る機会を増やしたり、広報紙やケーブ

は、学校給食協力農家のデータの収集・蓄積をルテレビで調理員による真空調理の作業の様子

行い、GIS を活用してきた。今後は、農地の情を情報提供するなど、農家と学校給食側の双方報をもとに、グループでの契約栽培、気候変動が安心して取り組めるようにコミュニケーショ

や高温化などの影響も踏まえた品種の選択や生ンを活発化させている。

30

東京大学大学院情報学環紀要

情報学研究

№106

地場産の学校給食は、地方自治体や地域のおとができた。それ以外にも、地場産率の各種デー

かれた環境条件をふまえて、地場産利用の拡大

タから、少量ではあるがほぼ毎月のように給食と地産地消の向上という目標やビジョンを共有で使用されていたレモンを村内農家が栽培してし、各自が出来ることを着実に実行に移すこといないことを知り、自ら苗木を購入して育て、が重要である。特に、産業振興課と栄養教諭が給食に納品した実績もある。また、地域活性化

連携し、農家と調理員の協力も生まれたよう

協議会や献立会議にオブザーバーとして途中かに、地場産向上のための働きかけを相互に行うら参加して頂いたところ、地産地消推進員にことも肝要である。

とって、関係者と一緒に解決の糸口を見つける
ことは食材探しの満足度をさらに高めることに（3）人材育成

つながっていたことも分かった。

学校給食協力農家の増加や調理員の変容がみ

人材育成には、地域ならではの長期的な人間られたように、農家や学校給食関係者の間で豊関係や地域社会を取り巻く環境の変化を地理

富な情報がもたらされることで、地場産利用の的・時間的に共有していることも重要な要素で範囲を広げることにつながってきた。そして、はあるが、人々の間でのコミュニケーションに

このことは学校給食の当事者だけではなく、住よってもたらされる社会的効用も、地域住民の民の関与や参加機会を生むきっかけづくりや主参加や協働をより促進するものである。

体の形成も重要である。
例えば、地産地消推進員は、元々有志のボラ

本プロジェクトでは、小規模農家と学校給食

ンティアで非農家であるが、給食の地場産割合に適合する形での食材の新たな供給システムづが想像以上に低かったことに衝撃を受け、人生

くりによって農家と学校給食の橋渡しにつながの楽しみとして村内での食材探しのサポートにり、地場産割合の向上に結び付いてきた。こう取り組んできた。地産地消推進員は、人づてにした地域の協働は一朝一夕に出来るものではな

聞いた話や近隣の店舗などの情報をもとに、地く、関係者のコミュニケーションと地域情報の元の養鶏場や手作りこんにゃくの加工施設を訪掘り起こしによる信頼関係が必須である。国か問しその調査概要を献立会議で報告している。

らの補助事業の期限とともに終了するような一そして調理員や栄養教諭、産業振興課職員は、

過性のプロジェクトであれば、各構成主体や地推進員が購入した卵やこんにゃくの食味を会議

域住民からの協力は得られなかったであろう。

の場で確認し、給食用食材の採用につなげるこ5. おわりに
以上、山江村の学校給食における地場産利用づくりには地域情報の収集と、関係者のコミュの取組みから述べてきた。地産地消のシステム

ニケーションの積み重ねがあってこそ、地域の学校給食における地産地消の発展策と影響

31

協働に寄与するといえる。現段階では、山江村

減少や高齢社会を迎えたなかでは、地域の課題の学校給食と農家を中心とする地産地消の取組である空き家や耕作放棄地の増加、限界集落かみに留まっているが、今後は地域社会に広げてら集落消滅への進行、災害で発生する被害の深いく必要がある。そして地域内の生産と消費を刻化などは相互に関連しその問題もより大きく短い距離でつなぐためには、消費者と生産者がなる。地域社会を構成する主体の連携や協働のⅹ

支え合う地域支援型農業 の展開をはじめ生産

仕組みづくりに改めて着目し、地域の情報づくと消費が好循環するシステムの構築とその確立りと共に住民が地域社会の現状や変化を実感しが有用である。

やすいデータを提示することで、将来世代の観

世界各地で発生する異常気象や自然災害によ点から捉えて、住民の行動変容につなげること

る農産物の生育不良や物価高騰に直面し、従来が重要である。そして特に、自然環境と調和さまでのように、いつでも安価に食材を購入する

せながら、地域コミュニティの維持・存続に向ことは当たり前ではなくなっている。既に人口けた新たな技術の活用は急務の課題である。

謝辞
熊本県球磨郡山江村・東京大学大学院情報学環須藤研究室の共同研究（2015 年 7 月～ 2020 年 3 月 , 研究代表・須藤修教授）によった。

註ⅰ

第 4 次食育推進基本計画（令和 3 ～ 7 年度）は、食育の推進にあたり、行政、教育関係者、農林漁業者、食品関連事業者、ボランティ
ア等が連携・協働して目標を達成することが目指されている。第 3 次食育推進基本計画を踏まえて、①目標を達成しておらず引き続き目指す目標、②目標は達したが、一層推進を目指すべき目標、③今日新たに設定する必要がある目標が設定されている。

ⅱ

日野市の学校給食を分析した研究によれば、一般業者との補完関係は不可欠であるものの、地場産食材の供給量の増加がみられ、コーディネーター導入前・導入後の比較事例からも明らかである。（山田 2014）ⅲ「給食室で加工＆瓶詰め

トマト通年活用へ

東京都日野市」日本農業新聞 2023 年 9 月 4 日 p1 及び「学校給食調理員が作る日野産トマトピューレ「ひのトマトまるごとピューレ」（平成 28 年 7 月 19 日プレスリリース）｜日野市公式ホームページ（hino.
lg.jp）2023/10/20Accessedⅳ

広報ごじょうめ , 平成 27 年 2 月号 No.967,p8-13

ⅴ

農家の持続可能性の確保のためには、高収益部門を開発・導入し、それを具体化するためには、①資源管理型農場制農業の生産システム、②地産地消システム、③サービス農業システムの構築がある。以上の 3 つは、一つひとつがシステムであり、組
み合わせれば相乗効果が高まるとし、個別経営や地域の取組を前提にしたものであるという。矢口（2022）pp86-87

ⅵ

令和 4 年度版村勢要覧資料編（2023 年 5 月発行）

ⅶ

財源は山江村定住化促進基金条例により基金を積み立てることで充当している。

ⅷ

アンケートは、2016 年 1 月 20 日～ 29 日の食育週間の期間に、学校給食における地場産利用に関して、山田小学校 215 名・万江小学校 45 名・山江中学校 124 名に「山江村産の給食についてのアンケート」を実施している。2016 年 2 月 10 日～ 19 日には、村内農家のうちエコファーマー・有作くん（熊本県特別栽培農産物の生産基準）・環境保全型農業に参加している 55 名の生産者に対して「山江村の地産地消に関する調査」を実施している。並木（2016）ⅸ

真 空調理の講習会は、2015 年 12 月学校給食調理員と地元事業者に対して山際食材工房の山際シェフのご指導が行われた。
2018 年 12 月及び 2019 年 2 月は、ホシザキ関東株式会社のご協力により栄養教諭及び産業振興課職員、学校給食調理員に対して研修が行われた。

ⅹ地域支援型農業は、元々日本で進められていた生産者と消費者の提携や産直運動をルーツとして、米国やフランスにも広がりを32

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情報学研究

№106

みせている消費者参加型の農業の経営形態や地産地消の取組みであり、有機農業をはじめ運営方法や組織形態も多様である。例
えば米国の CSA（Community Supported Agriculture）やフランスの AMAP（Association pour le Maintien d’
une Agriculture
Paysanne）は全土で展開されており、日本の代表事例では、北海道長沼町のメノビレッジ長沼、神奈川県大和市のなないろ畑
農場がある。

参考文献
エリザベス・ヘンダーソン、ロビン・ヴァン・エン著

山本きよ子訳『CSA

地域支援型農業の可能性

アメリカ版地産地消の成果』

家の光協会 2008
波夛野豪・唐崎卓也編著 『分かち合う農業 CSA』創森社 2019
季刊地域編集部編『シリーズ田園回帰 2

総力取材

ケヴィン・モーガン、ロバータ・ソンニーノ著

人口減少に立ち向かう市町村』農文協 2015

杉山道雄・大島俊三共編訳者

堀田康雄・野澤義則・下内充共訳『学校給食改革―公共食と持続可能な開発への挑戦―』筑波書房 2014
並木志乃「平成 27 年度農村集落活性化事業山江村将来ビジョン～学校給食と地域の地産地消から持続可能な農業の実現へ」山江村
地域活性化協議会 , 熊本県山江村・東京大学大学院情報学環須藤研究室共同研究調査報告書 ,2016.3,pp1-56
大江正章『地産地消と学校給食』コモンズ 2010
佐々木輝雄『学校給食の役割と課題を内側から明かす

全国初の「給食・食育振興財団」（東京都武蔵野市）の紹介も』筑波書房

2015
矢口芳生『新自由主義は自らを変革できるのか』農林統計出版 2022
山田浩子『学校給食への地場食材供給』農林統計出版 2014

並木志乃（なみき・しの）［専門］地域コミュニティ［主たる著書・論文］
・並木志乃「地域の情報づくりとマーケティング」『エヴィデンスで紐解く地域の未来』栗田匡相編著 , 中央経済
社 ,2022,pp33-62
・Shino NAMIKI,A New Set of Staged Criteria to Evaluate the Improvement of Communication within a
Regional Community, Journal of Socio-Informatics, Vol.2, No.1,Sep.2009, pp69-79,
・並木志乃「地域コミュニケーションを円滑にする評価指標の開発と評価」東京大学大学院学際情報学府 博士学
位論文 ,2007 年 8 月 ,pp1-228【2008 年日本社会情報学会（JASI）大学院学位論文賞（博士論文・奨励賞）受賞】［所属］東京大学大学院情報学環越塚研究室［所属学会］社会情報学会ほか

越塚登（こしづか・のぼる）［専門］計算機科学［主たる著書・論文］
1．Noboru Koshizuka, Stephan Haller, and Ken Sakamura:“CPaaS.io: Open Smart City Platforms with EUJapan Collaboration”, IEEE Computer, Vol. 51, No. 12, Special Issue: Governments in the Age of Big Dataand Smart Cities, December 20182．越塚登：「経年優化するスマートシティ：データ駆動型スマートシティの技術とプラットフォーム」,（特集）スマートシティと AI の新展開 , 人工知能学会誌 , 37 巻 4 号 , 2022 年 7 月 .
3．Noboru Koshizuka and Hiroshi Mano:“DATA-EX: Infrastructure for Cross-Domain Data Exchange Basedon Federated Architecture”, IEEE BigData 2022 Special Session on Platform for DFFT (Data Free Flowwith Trust), Dec. 2022.
［所属］東京大学大学院情報学環［所属学会］情報処理学会、ACM、IEEE Computer Society

学校給食における地産地消の発展策と影響

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Progress and Impacts of the Farm-to-School Project: The Case of Yamae Village, Kumamoto Prefecture
Shino Namiki* , Noboru Koshizuka**This report shows the impacts of the Farm-to-School project and the results of the CCCM(Collaboration and Communication by Community Members) approach with interactions between researchand practice.
Based on this concept, the cooperation to enrich local information and data improves the rates of locally produced food in school lunches. Progress of the farm-to-school program contributes to bridging
human resources and creating flexible procurement management among public, private, and resident
sectors.
This project has been introduced in Yamae Village, Kumamoto Prefecture. We investigate the summary of the collaboration system toward a sustainable farm-to-school model.

Interfaculty Initiative in Information Studies, The University of Tokyo*Visiting Researcher、**Professor

Key Words：School Lunch, Farm-to-School, Yamae Village, Local Information, Public Procurement, Sous Vide Cooking

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情報学研究

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