ふぐ処理師講習会
食品衛生関係法規、食中毒予防について1

富山県厚生部生活衛生課

講習の内容①食中毒・食品衛生法違反事例②食品衛生関係法規③食中毒予防①食中毒・食品衛生法違反事例

3

ふぐによる食中毒統計（全国）
年次

R1

R2

R3

R4

R5

事件数
(内家庭)

15(13)

20(19)

13(12)

10

9(7)

患者数
(内家庭)

18(14)

26(25)

19(18)

11(7)

10(8)

死者数
(内家庭)

1(1)

1(1)

0

10(6)

(0)
※１～12月と年間を通じて食中毒が発生

家庭での食中毒事例が多いが、飲食店や魚介類販売店の事例もあり

4

事例①（無資格者調理）
患者数

症状

事件概要

発生要因

営業中に店主自らふぐを捌き、肝を茹でて食べた。 ふぐ処理者の

１

2

舌・口唇・手足
店主はふぐの調理資格をのしびれ、歩行資格がない者持っていなかった。
有毒困難
部位は店主のみが食べてお が調理り、客には提供していない。

飲食店で調理されたトラフ ふぐ処理者の口唇・手足のしグ(推定)の肝などを食べ 資格がない者びれ、嘔吐た。
が調理5

事例②（有資格者不在時の誤対応）
概要○魚介類販売業者が、未処理のシロサバフグを誤って一般消費者に販売○ふぐ処理師の不在時、現場担当者が気づかないまま、店頭に並べたことが原因○専用処理施設に廃棄するべき有毒部位を、一般廃棄物集積所に投棄○ふぐ調理師による従業員に対する指示、監督が不十分であったことが原因○飲食店が提供したフグ（魚種不明）の内臓を含むフグ料理を原因とする食中毒○飲食店は、ふぐ調理師がおらず、認証も未取得○水産加工業者が養殖トラフグの肝臓を業者に販売○施設のふぐ処理師は、違反の事実を看過○同席ふぐ処理師が黙認のまま、シロサバフグの肝臓を含む料理をテレビで紹介○仲卸業者が未処理のふぐをふぐ調理師のいない魚介類販売業者に販売

当該業者やふぐ処理師は営業・免許停止
6

事例②（有資格者不在時の誤対応）
ふぐ取扱い施設に対する指導事項
1. ふぐ処理師が不在の時におけるふぐの管理（納入、保管等）の方法を明確にすること
2. ふぐの入荷量、処理量、販売量、廃棄量等について記録の作成・保存の周知徹底を図ること。
3. 有毒部位の的確な除去及び除去した有毒部位の確実な処分を行うこと。
7

事例③（混入事例）

フグの混入防止のため確実な種類鑑別を！
8

事例④（処理不十分）
苦情事例

発生要因

原因不明
販売されていたふぐに薄 （ふぐ処理方法は以下）
皮及び卵巣の一部の・下処理ような部位が付着し ・皮剥ぎ、ひれ除去・水洗いていた。
・出荷箱にふぐを入れる

改善の方向

有毒部位の除去状況が確認しやすいよう、出荷箱に入れる際に、ふぐの腹を上に向けて並べ確認を徹底。その結果を記録する

食中毒には至らなかったヒヤリハット基本的な処理と確認の徹底を！

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まとめ（①食中毒・ 食品衛生法違反事例）•

ふぐの食中毒は年間を通じて発生しており、家庭での食中毒事例が多いが、飲食店や魚介類販売店の事例もあり。

•

資格者不在時に管理不十分で事故が生じている事例が多数。改めてその管理体制再確認が必要。

•小アジなどに混入する事例が多数。確実な種類鑑別の実施が必要。

•

冷凍技術や物流網の整備で全国で販売できる一方、食中毒事故も広域になる恐れ。有毒部位除去の基本的処理と確認の徹底が大事。

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②食品衛生関係法規

11食品衛生法12食品衛生法制定

昭和２２年１２月２４日（法律第２３３号）
目的

食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他必要な措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を未然に防止し、もって国民の健康の保護を図る

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（１）食品衛生法第６条（不衛生食品等の販売等の禁止）
次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し（不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ。）、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。
1. 腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。

2. 有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合においては、この限りでない。
3. 病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。
4. 不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。
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（２）食品衛生法施行規則第１条
食品衛生法（昭和二十二年法律第２３３号以下「法」という。）第６条第２号ただし書の規定による人の健康を損なうおそれがない場合を次のとおりとする。

1. 有毒な又は有害な物質であっても、自然に食品又は添加物に含まれ又は附着しているものであって、その程度又は処理により一般に人の健康を損なうおそれがないと認められる場合。
ふぐの毒は有毒・有害ではあるが天然に存在するものであり、かつ、適切な処理を行うことによって、ふぐは飲食に供されている。

2. 食品又は添加物の生産上有害な又は有害な物質を混入し又は添加することがやむを得ない場合であって、かつ、一般に人の健康を損なうおそれがないと認められる場合。
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ふぐは、自然な状態で毒を持っており、「有害な食品」に該当します。

未処理のまま一般消費者に販売したら食品衛生法第６条違反
専門的知識と確実な技術に基づいた適切な除毒・調理が重要!!
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食品衛生法の改正について• 我が国の食を取り巻く環境変化や国際化等に対応し、食の安全を確保するため、食品衛生法等の一部を改正する法律が公布（平成30年６月13日）＊広域的な食中毒事案への対策強化＊HACCPに沿った衛生管理の制度化

令和２年６月施行＊特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集＊国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備＊営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設＊食品リコール情報の報告制度の創設

等
令和３年６月施行
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HACCPに沿った衛生管理の制度化の概要
全ての食品等事業者が衛生管理計画を作成

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。
【対象事業者】○大規模事業者○と畜場○食鳥処理場（認定小規模食鳥処理業者を除く）

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。
【対象事業者】○小規模事業者○当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（例：菓子の製造販売、食肉の販売 等）○提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例：飲食店、給食施設 等）○一般衛生管理の対応で管理が可能な業種（例：包装食品の販売 等

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HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

衛生管理計画の作成

計画に基づく実施

確認・記録
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「営業届出制度」の創設と「営業許可制度」の見直し（食品衛生法）• 改正後（令和３年6月1日施行）• 旧法

営業許可業種（34業種）

営業許可業種（32業種）

条例届出業種（集団給食施設）（漬物製造業）

その他（届出対象業種）

その他

届出対象外業種

富山県ふぐの取扱いに関する条例

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ふぐ処理師の遵守事項（条例第８条第１項）
1. 食用のふぐ以外のふぐは、処理しないこと

2. ふぐ処理施設以外の場所で、食用のふぐの処理に従事しないこと
3. 食用のふぐの有毒部位を適切に除去し、除去した後の可食部位及び処理に使用した調理台、まな板、包丁等は、十分に洗浄すること
4. 除去した食用のふぐの有毒部位は、他の食品又は廃棄物に混入しないように、施錠できる専用の不浸透性の容器に保管し、塩蔵処理の原料となるものを除き、焼却等衛生上の危害が生じない方法で確実に処分すること
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ふぐ処理師の遵守事項（条例第８条第１項）
5. 食用のふぐを凍結する場合は、急速凍結法により行う
こと

6. 食用のふぐを解凍する場合は、流水等を用いて速やかに行い、解凍後は直ちに処理し、再凍結は行わないこと
7. 有毒部位の塩蔵処理は、卵巣にあっては２年以上、皮にあっては６月以上行うこと

ふぐ処理師の遵守事項（条例第８条第2項）
ふぐ処理師は、免許証を他人に譲渡し、又は貸与してはならない
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ふぐ処理師の講習会（条例第９条）
５年ごとに知事が行うふぐの取扱に関し必要な知識を修得させるための講習会を修了するよう努めること。

この講習のことです。
ふぐによる食中毒やふぐ取扱いに関する基本的な知識の再認識を図るための講習会です。

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ふぐ処理師以外の者の従事制限（条例第11条）
ふぐ処理師以外の者は、業として食用のふぐの処理に従事してはならない。

ただし、ふぐ処理師の立会いの下にその指示を受けて当該処理に従事する場合は、この限りでない。

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ふぐ処理営業の認証（条例第14条）
ふぐ処理営業を営もうとする者は、ふぐ処理施設ごとに知事の認証を受けなければならない。

≪有効期間≫

食品衛生法に基づく営業許可に準じて有効期間を設定（５年を下らない期間）
有効期間後も営業を継続したい場合は、更新の申請が必要
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ふぐ処理営業の対象
飲食店営業
ふぐを処理し、調理したうえで客にふぐ料理を提供する施設
水産製品製造業
ふぐを原料とし、みりん干し、くん製等を製造し、又は卵巣若しくは皮を塩蔵処理する施設
魚介類販売業
ふぐを処理し、販売する施設＊処理済のふぐを仕入れて調理・販売する場合は、対象外
ふぐ処理営業を始める前に、各厚生センター・支所、富山市保健所に申請を行い、認証を受けてください。
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ご相談は、管轄の厚生センター・保健所へ
厚生センター・保健所管轄地区

新川厚生センター

黒部市・入善町・朝日町

新川厚生センター魚津支所

魚津市

中部厚生センター

滑川市・立山町・上市町・舟橋村

高岡厚生センター

高岡市

高岡厚生センター射水支所

射水市

高岡厚生センター氷見支所

氷見市

砺波厚生センター

砺波市・南砺市

砺波厚生センター小矢部支所

小矢部市

富山市保健所

富山市

ふぐ処理営業の認証の基準（条例第16条）
1. ふぐ処理施設ごとにそれぞれ専任のふぐ処理師が置かれていること
2. 食用のふぐの処理に使用するための専用の器具を備えていること
3. 除去した食用のふぐの有毒部位を保管するための施錠できる専用の不浸透性の容器を備えていること
4. 食用のふぐを凍結する場合にあっては、食用のふぐを摂氏零下18度以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること
29ふぐ処理営業の認証の基準（条例第16条）
5. 前各号に掲げるもののほか、富山県食品衛生条
例（平成11年富山県条例第53号）別表第１及び別表第２に掲げる基準
富山県食品衛生条例(営業の施設の基準) 第2条

抜粋

法第54条の規定による公衆衛生に与える影響が著しい営
業の施設の基準は、政令第35条各号に掲げる営業(同条第2号及び第6号に掲げる営業を除く。)に共通する事項については別表第1、同条各号に掲げる営業ごとの事項については別表第2、法第13条第1項の規定に基づき定められた基準又は規格に適合する生食用食肉を取り扱う営業のうち、生食用食肉の加工又は調理をする施設の基準にあっては別表第1及び別表第2に掲げる基準に加え、別表第3のとおりとする。
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ふぐ処理営業者の遵守事項（条例第21条）
1. 処理を行った食用のふぐでなければ、食品としてふぐ処理営業者又はふぐ卸売業者以外に販売しない

2. 食用のふぐ以外のふぐを処理させない
3. ふぐ処理師にふぐの処理を行わせること。ただし、ふぐ処理師の立会の下に指示を受けて処理を行わせる場合はこの限りではない4. 有毒部位を塩蔵処理する場合の事項（略）5. ふぐ処理師に規定事項を遵守させる
先程、説明した「ふぐ処理師の遵守事項」を、ふぐ処理営業者の責任としてふぐ処理師に遵守させるものです。
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ふぐ処理営業者の遵守事項等（条例第21条）• ふぐ処理営業者は、認証書を他人に譲渡し、又は貸与してはならない• ふぐ処理営業者は、ふぐ処理施設の見やすい場所にその認証書を掲示しなければならない
紛失、破損、汚損の場合に再交付ができます。
厚生センター・支所、富山市保健所にご相談ください。
また、認証書の記載事項が変更になったり、法人の代表者や専任のふぐ処理師等が変更になった場合も、ご相談ください。

• ふぐ処理営業者は、そのふぐ処理施設に置かれているふぐ処理師に第９条に規定する講習会を受けさせるよう努めるものとする
この講習です32

ふぐ卸売業（条例第24条～26条）

未処理のふぐの卸売業を行おうとする者は、知事に届出が必要

ふぐを卸売りする場合は、ふぐ処理営業者かふぐ卸売業者にのみ販売して下さい。

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罰則（条例第30条～33条）【1年以下の懲役又は50万円以下の罰金】
・偽りその他不正な手段により、ふぐ処理師免許を取得した場
合やふぐ処理営業の認証を受けた場合
・ふぐ処理師免許の効力の停止やふぐ処理営業の営業の停止の処分に違反した場合
・ふぐ処理師以外の者が業として食用のふぐの処理に従事した
場合（ただし、ふぐ処理師の立会いの下にその指示を受けて処理に従事する場合を除く）

・ふぐ処理営業の認証を受けないで、ふぐ処理営業を行った場
合34

表示（食品表示法）
食品表示法では、消費者等に販売される全ての食品に食品表示が義務付けられています（容器包装に入れられていない場合や対面販売を行う場合等、一部例外があります）。

食品表示法（食品表示基準の遵守）第５条
食品関連事業者等は、食品表示基準に従った表示がされていない食品の販売をしてはならない。
食品表示基準に基づくふぐ生鮮品・加工品の表示例を例示します。
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表示例●ふぐ生鮮品（生食用でないもの）
標準和名
トラフグ（養殖）原産地
富山県
処理年月日 ２２．１２．３
処理事業者 ○△食品株式会社
富山市○△町１ー２３

ポイント
・ふぐの種類を標準和名で表示（「標準和名」の文字も表示）
・養殖されたものである場合、「養殖」の文字を表示
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表示例●ふぐ生鮮品（刺身等の生食用）
刺身用ナシフグ（標準和名）
消費期限 ２０２２．１２．３
保存方法 ４℃以下
原産地
熊本県
漁獲水域 有明海
加工年月日 ２２．１２．３
加工者○△食品株式会社
富山市○△町１ー２３

ポイント
・生食用（刺身用）である旨を表示
・ナシフグを原材料とする場合は漁獲水域を表示
・ふぐ生鮮品においては、養殖されたものである場合、「養殖」、解凍されたものであれば「解凍」と表示が必要
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表示例●ふぐ加工品（例：一夜干し）

枠内に記載

枠外に表示

名称 フグ一夜干し
原材料名 シロサバフグ（標準和名）、食塩
添加物
調味料（アミノ酸等）、㏗調整剤
原料原産地 中国
内容量４枚
賞味期限 ２０２２．１２．３保存方法 要冷蔵（１０℃以下）
製造者○△食品株式会社
富山市○△町１ー２３

加工年月日 ２０２２．１２．１

ポイント
・ふぐの種類を標準和名で表示（「標準和名」の文字も表示）
・ロットを特定できるもの（加工年月日等）を枠外に表示
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表示（食品表示法）

表示例に示した表示項目のほか、アレルゲンや遺伝子組換え食品に関する事項、栄養成分表示などが必要な場合もあります。

食品表示110番窓口（富山県）
電話 076-444-8484（土、日、祝日等を除く）
午前9時～正午、午後1時～午後4時
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（補足事項）輸入ふぐの取扱い
・ふぐの輸入は、種類及び漁獲海域が限定されており、輸入するふぐの形態は、種類の鑑別を容易にするため、処理を行わないもの又は単に内臓のみをすべて除去したものに限ります。
・輸入するふぐには輸出国の公的機関により作成され、かつ、当該ふぐの種類(学名)、漁獲海域及び衛生的に処理された旨の記載のある証明書を添付してください。
・冷凍されたふぐにあっては、急速凍結法により凍結され、低温(マイナス18℃以下)で保管してください。

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まとめ（②食品衛生関係法規）•

食品衛生法が改正され、広域的な食中毒対策の強化や、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の制度化等が行われた。

•ふぐ処理師、ふぐ処理営業者は、条例に規定された遵守事項を守ること。

•

ふぐ処理営業を行う際は認証を受けなければならない。
施設基準に従ったうえで、専任のふぐ処理師を置くこと。

•ふぐの卸売を行う際はあらかじめ届け出なければならない。

•

ふぐの製品には、食品表示法に従い、食品表示を行うこと。
41

③食中毒予防について42▪ふぐによる食中毒▪アニサキスによる食中毒▪ノロウイルスによる食中毒

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ふぐによる食中毒
ふぐの有毒部位に含まれるテトロドトキシンにより起こる。
ふぐは季節により毒力が異なり、産卵期にあたる春は毒化の程度が強い。

ふぐ毒は猛毒です！
死に至ることもあります！
44

ふぐによる食中毒
・第１段階：食中毒初期
摂食後２０分～３時間で口唇、舌端の軽いしびれ、ついで指先がしびれ、頭痛、腹痛を感じる。
千鳥足になり、嘔吐をすることもある。
▪ 第２段階：不完全運動麻痺

運動不能で横になる、知覚麻痺、言語障害、呼吸困難を感じる、血圧も低下。
▪ 第３段階：完全運動麻痺

骨格筋の弛緩、血圧の著しい低下、呼吸困難、意識混濁▪ 第４段階：意識消失

意識消失後、呼吸停止
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アニサキスによる食中毒
アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類（さば、あじなど）を、生や冷凍不十分、加熱不足で食べることで、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に入りアニサキス症を起こす。
症状：①急性胃アニサキス症（多くはこちら）
食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じる。
②急性腸アニサキス症
食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じる。

アニサキスによる食中毒
・新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。

・内臓を生で食べない。
・目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する。
・－20℃以下で24時間以上の冷凍、60℃１分または70℃以上の加熱で死滅※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しない。

48

ノロウイルスによる食中毒
症状：下痢、嘔吐、腹痛（潜伏時間２４～４８時間）
ノロウイルスに汚染された二枚貝を生食や不十分な加熱で喫食したり、ノロウイルスに汚染された食品を喫食することで食中毒となる。

食中毒を予防するには⇒中心温度85～90℃で90秒以上加熱！！
調理器具、手指の洗浄殺菌の徹底！！
＊感染力が非常に強いため、二次感染を起こすことも。
＊感染した調理従事者が原因となる事例が多い。

調理施設内にウイルスを持ち込まない、調理環境に拡げない、食品などにつけない、二枚貝などはしっかりと加熱することが重要。

ノロウイルス感染経路①②

ウイルスが体内へ発症

手指、調理器具等を介しウイルスが他の食品に付着

中腸腺に蓄積ヒトの腸内で増殖

カキなど
生の二枚貝

便

下水
河川・海吐物

感染者の便や吐物には大量のノロウイルスが含まれる

接触感染
環境や手指を介して感染
飛沫感染発症効果的な手洗い

２度洗い

まとめ
・ 加熱（③食中毒予防）

加熱調理食品は中心部まで十分加熱すること。加熱調理後の食品や非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。菌の増殖を防ぐため､原材料や調理後の食品は、温度管理（冷蔵、温蔵等）を徹底すること。

・ 手洗い
食中毒を引き起こす細菌やウイルスの中には、100個程度が体内に入っただけで発症するものがある。手には多くの細菌やウイルスがついている可能性があるので、効果的な手洗い（２度洗い）で、十分にそれらを落とすことが重要。

・ アニサキスによる食中毒の予防
新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する。 ー20℃24時間以上の冷凍や、60℃１分または70℃以上の加熱で死滅。

講習「食品衛生関係法規、食中毒予防について」
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