2013 Vol.79

秋号

特 集 保存食を楽しもう

「漬ける」
知恵

︻特集︼保存食を楽しもう

漬ける食文化の歴史
身近な食材を漬けてみよう
自家製漬け食材で新感覚レシピ

あじかん 料理秘抄

小豆の赤い色に︑めでたさを込めて︻社長通信︼共に咲くよろこび

本業での足場を固めつつ︑次代の経営の柱となる新事業を育てる︒
あじかん シーズンヘッドライン
第 期 定時株主総会 原案どおり承認可決
第 回 広島広告企画制作賞﹁あじかんオリジナルカレンダー﹂と﹃巻寿司のはなし﹄が入選
新しい仲間
かやくご飯の素CLL 240g・1和の心得 温故知新
正しいお酒のつぎ方はたまごの社会学
たまごを割ってみたら …

旬の素材を塩やぬか床︑
味噌やオイルに漬けるだけで︑体に良い成分が増えていく︒
そして何より長期保存が可能となる︒
漬けることは︑最も手軽な保存食を作る方法だと言えるでしょう︒﹁何はなくとも香の物﹂と言われ︑わが国の食卓に不可欠な漬け物をはじめ︑世界のさまざまな﹁漬ける﹂知恵をご紹介します︒

クイズに挑戦!
読者からのお便り
編集後記

体のゆがみ︑
痛みを取る﹁操体法﹂

あじかん なるほど! メモ﹁梨﹂

旬の恵みを召しあがれ

相馬謙一 さん

懐石 そう馬

︻和人伝︼和の道を究める名人③﹁ 漬 け る ﹂知 恵
Contents

栄養や風味が加わり︑

!

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P7 P5 P3

kg

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34 49

01
02

2013 秋号 Vol.79﹁漬ける﹂知恵特 集 保存食を楽しもう漬けた食材には、漬け床の味がしっかり染み、食材自体の味もり摂取することができます。

アップしているので、調味料を使う必要がほとんどありません。
また、漬けている間に分解・吸収しやすくなるため、調理時間も乳酸菌、ビタミン、ミネラル が豊富

節約できます。

発酵漬けすると、味がまろやかになるだけでなく、ヨーグル

野菜を 無駄なく食べられるトに匹敵するほどの乳酸菌が生まれます。ぬか床に漬けると、とビタミンやミネラルも大幅にアップ。キュウリ漬けなら生の状

生野菜だと調理する際に、栄養の豊富な皮などの部分が捨てら態より5倍ものビタミンB1を含むとされます。

れてしまいますが、漬けることで、丸ごとおいしく食べることがそ

漬ける食文化の歴史

分が抜けても、整腸作用のある食物繊維は失われず、しっか

何 か に﹁ 漬 け る ﹂と い う 食 の 技 法 は ︑

調味料いらず低温貯蔵の手段やその有効性が不明な食料を

野菜の漬け物は塩を使う場合が多いですが、それにより水長期保存する方法として生まれました︒

食物繊維 が多く、整腸作用 がある

そ の 後 ︑保 存 だ け で は な く ︑風 味 を 付 け た り ︑

調味世界に広がる”漬 け る “文 化

栄養分

調味したりする役割も加わり︑るため、独特の風味が加わり、おいしさがアップします。

バリエーションが増えていきました︒

数千年の”漬 け る “歴 史一口に漬けると 言っても ︑世 界にはもちろん漬け 物です︒江 戸 時 代に︑ぬ古くから 行われていた 食 材を 漬け

中 国では３ 千 年以 上 前から 乳 酸 発

かの漬け 床という 画 期 的な 技 術 が 発

漬 け 物 や ピ クルスな ど ︑﹁ 漬けた食酵の 漬 け 物 が 作 ら れ ︑紀 元 前 ２ 百 年

明 さ れ ま す ︒従 来の 漬 け 床 は 漬 け た

経て、
漬け床にはうまみ成分であるアミノ酸やブドウ糖が作られる 方 法 と し て ︑塩 を ま ぶ す こ と が 挙

一方︑古代オリエントでは約５千年頃には醤 油の起 源となる 調 味 漬けも食材と一緒に食べる一回限りのもので１年以上の保存も可能です。

材 ﹂を 食べる 場 合 と ︑リキュールな ど

前 に 酢 漬 けの 技 術 が 生 ま れ ︑４ 千 年

生 まれました ︒東 南アジアでも ︑お 茶

し た が ︑ぬ かの 漬 け 床 は 連 続 し て 使

け、食べやすくなります。さらに、自己分解や発酵などの過程をげられます︒わが国でも ︑塩 作り が始前 に は ピ クルス が 食べら れていた との 葉の 乳 酸 発 酵 な ど ︑漬 け る 文 化 が用 で き る た め ︑ま た た く 間 に 全 国 の

塩やぬかなどで漬けることにより、食材の持つ苦味やアクが抜があるものを使うため、漬けた食材が長持ちし、数ヵ月から﹁ 漬けた液 ﹂を 利 用する 場 合と があり

い う 記 録 が あ り ま す ︒ヨ ー ロッパで

発 展 し てい ま す ︒リ キュ ー ル は 紀 元

家 庭にも 普 及し ました ︒これにより ︑漬け床には、塩やアルコール、酢酸など、
殺菌・抗菌・防腐作用

まった 縄 文 時 代 後 期︵ 約 ３ 千 ５ 百 年

も ︑紀 元 前 か ら

前のギリシャで︑医聖ヒポクラテスが長 期 保 存 だ けでな く ︑食 材の 風 味 付

苦みやアクが抜け、独特の風味やうまみ が加わるます︒

キ ャベツ を 塩 でワインに 薬 草 を 漬 け たの が 起 源 だ と

け や 調 味に も 漬 け る 技 術 が 活 用 さ れ長期保存 が 可能になる

前︶にはすでに漬け物 が食べられてい

漬け込むザワーされます︒日 本でも 平 安 時 代から ︑酒る よ う に な り ︑日 本の 食 文 化 は 豊 か

風味

たとされます︒

クラウト が 作らやみりんに生 薬を 漬け 込む 屠 蘇 が 飲保存れていた とい う

できるようになります。

まれていました︒

漬けることによって栄養分が凝縮されるだけでなく、独特のうまみや風味がプラス。長期保存が可能で、手軽に調理説があります︒

漬けるメリット

特 集 保存食を楽しもう

できます。

花開く
日本の漬け物文化

わ が 国 を 代 表 する 漬 ける 食 品 は ︑になっていったのです︒

２〜３時間漬けると浅漬けとして食べられますが、１〜２日おいた方が味が馴染んできます。
みそ漬け
や酒かす漬けなどは１年ほど保存できる場合も。
●生のまま漬ける野菜
カブ、
キュウリ、
キャベツ、
セロリ、
トマト、
大根、
ナ
スなど
（洗って水気を切り、食べ
べやすい大きさに切って漬ける）●ゆでてから漬ける野菜
カボチャ、
ゴボウ、
小松菜、
ジャガ
ガ
イモ、
ショウガなど（沸騰した湯に入れ、固めにゆでてから水気を切る）

食 材 別 漬ける 期 間04

漬けて2〜3日でおいしく食べられますが、1週間ほどするとチーズのような酸味が出てきます。
10日から2週間を目安に食べ切りましょう。

どのくらい漬けるとおいしく食べられるか︒

大きさや種類によって異なりますが、食べ頃は漬けて３〜５日ほど。
１週間を目安に食べ切りましょう。
●肉類
直接保存袋に入れて、漬け床をまんべんなくまぶしてから、冷蔵庫で保存します。漬け床を取る場合は、ガーゼやキッチンペーパーに包んでおこないます。
す。
●魚類
刺身用の魚はさくのまま、切り身は塩を振ってしばらく置き、水気を拭
き取ってから、肉類と同様に漬けます。

【たまご】2〜3日 【野菜】 2〜3時間〜1〜2日

食材別に見ていきましょう︒【肉類・魚類】 3〜5日

03

【

肉

【

魚

】

【野菜】

【味噌】

【

塩

】

【 オイル 】材】

何に漬ける?
味・栄 養 の 特 徴

刻んだ生のマイタケに︑肉 を 漬 け て お く と ︑肉 質が柔らかくなります︒

味噌にみりんを加え、よく練って作る味噌

これも世界最古の漬け床素材の一つ。

空気にふれないようにすることで保存

床は、酵素の働きにより、くせのある食材強い排水作用によって栄養分を凝 縮期間が長くなります。
油は水分を嫌いまにも合わせやすいのが特長。
米味噌、
麦

し、
長期間の保存性を保持します。

すので水分はしっかり取って、ビンの中

味噌、
豆味噌、
合わせ味噌と、選ぶタイプ

で食材が必ずオイルに浸かっているよによって味や風味は多種多様です。

うにしましょう。

肉の血生臭さを緩和■

ビタミン、ミネラル豊富■（オリーブオイルの場合）●魚（サバ・イワシ・サケ）●野菜（白菜・キュウリ・長ネギ）●豚肉●トマト ●キノコ●牡蠣●マグロ●イワシ ●チーズ

肉と味噌は同量にする。

サバ中尾が約800gの場合、およ分量は保存瓶の大きさによって

味噌・豚ヒレ肉各約400gが作り

そ2 0 % の 塩 が 必 要 なので 、約変わります。食材が完全にオイルやすいでしょう。

160gになります。

をかぶるように漬けます。

■

適した食材
漬け方

ふかしたジャガイモを細かく砕いて︑砂糖と塩を加えたものを漬け床にし︑ナスなどを漬けるとぬか漬

けのような味わいに︒かき

■

■

ジャガイモ
混ぜる必要がないので︑手臭みが消える

素材の味や光沢を保つ■

血液の循環を良くする

整腸、抗酸化作用も●肉（鴨・豚・鶏・牛）●ラッキョウ ●ニンニク●柚子

recipe・
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・
ジャガイモ

【作り方】
1 ジャガイモはふかしてつぶし、砂糖、塩を加えて混ぜ合わせ、２〜３日寝かす。
2 ナスを塩もみして漬ける。

1-1

1-2

ポイント

【材料】
ジャガイモ・・・・・・・・・・・・・・・・1kg
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3

くず野菜などを漬け込むと長期保存には材料の重量の漬け床の味噌にもうまみが入り、20%の塩 が必要!

家 庭 で 手 軽 に で き る 漬 け 床 を ご 紹 介 し ま す ︒身 近 な 食 材 を お い し く 漬 け て み ま し ょ う ︒

食シ ョ ウ ガ ︑レ モ ン ︑梅な ど ︑さ ま ざ ま な 食材を手軽に漬けることができます︒

2.
マイタケ

3.

軽に漬け物が作れます︒

タマネギと赤ワインを組み合わせると効能がさらに高まります︒切ったタマネギを赤 ワ イ ン に 数 日 漬 け ︑こ れ を こ し た﹁ タ マ6.
ワイン
ネギワイン﹂は︑血栓予防に効果あり︒

062

これは 意 外 ！
こんな 素 材 も 食 材 を
おいし く する 漬 け 床に使 う こ と ができ ま す ︒【作り方】
1 プレ ーンヨー グルトをコーヒー
フィルターなどに入れ、一晩冷蔵庫におき、水分をとる。
2 別容器に移して塩を加え、鶏肉などを漬け込む
（２〜３時間）。

プレーンヨーグルトを使って︑【材料】
プレーンヨーグルト
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・450g
塩・・・・・・小さじ1/2

冷蔵庫の中で手軽に漬け物を塩ヨーグルト作 る こ と が で き ま す ︒パ ン を 加

recipe・
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・

え れ ば 酵 母 が 活 性 化 さ れ ︑よ り熟成された味わいに︒

ヨーグルト

1.
ハチミツ

漬 け てビックリ ！

5.

意外な漬け床を紹介

熟した果物をすりおろしたものや︑スライスして塩を加えたものに漬けるとフルーツの味が染みて独特な味わいに︒

4.
フルーツ

1

身近な食材を漬けてみよう

特 集 保存食を楽しもう

トマト以外にも、キノコなども漬けると保存性が高まる!

炒めものや豚汁などのオイル自体も調味料として

加熱調理にも使える!

使うことができる。
うことができる。

205

特 集 保存食を楽しもう

漬 け 込 むことでよりうまみをプラス。自 家 製 漬 け 食 材を 使ったオリジ ナルレシピ をご 紹 介します。

1人分カロリー1人分カロリー約

約

270kcal

調理時間：約20分◆材料（4人分）
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・300g
塩サバ
（一口大）

＊塩抜き時間を除く。

酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ4
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・2本
長ネギ
（3cm長さ）
A 酒・醤油・みりん・・・・・・・・・・・・・ 各大さじ2

調理のポイント◆作り方
1 塩サバは酒に浸して1時間以上置いて塩抜きし、
キッチンペーパー
で水気をとる。魚用グリルで長ネ
ギと共にこんがりと焼く。
2 鍋に A 、
水1カップを煮立てて 1 の長ネギ、サバを順に入れてサッと煮る。

酒に浸す効果塩サバは酒に浸すことで塩抜きと臭み取りの両方の効果があります。

◆材料（4人分）
刺身用サーモン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ｇ
イクラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
A 酒・醤油・みりん・・・・・・・・・各大さじ2
ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600g
ラッキョウの甘酢・・・・・・・・・・・・・・大さじ5・・・60g
ラッキョウの甘酢漬け（縦薄切り）
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・6枚
B 大葉
（千切り）
白ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1◆作り方
1 サーモンとイクラを、混ぜ合わ

400kcal

調理時間：約15分＊漬け込み時間を除く。

調理のポイント
醤油漬けの作り方
醤油漬けは酒１：醤油
１：みりん１の割合の調
味液に漬け込み、１〜２時間で食べられます。
冷蔵庫で４〜５日保存できます。

せた A に１時間以上漬け込む。
2 温かいご飯にラッキョウの甘酢を加えてサックリと混ぜ、Bを加えて混ぜ合わせる。
3 器に 2 を盛り、1 をのせる。
1人分カロリー◆材料（4人分）
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・
・100g
（小房に分ける）
スパゲッティ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・320g シメジ
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マイタケ
（小房に分ける）・100g
ドライトマトの
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・4枚
A オイル漬けのオイル・・・・・・・大さじ1 シイタケ
（４等分）
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各少々
ニンニクのオイル漬け 大さじ1 塩・コショウ
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・ 小さじ1
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・1本 醤油・
赤唐辛子（種を取り除く）
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・適宜
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・100g ドライバジル・
ベーコン（拍子木切り）
ドライトマトの
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・6個
オイル漬け
（ざく切り）◆作り方
1 スパゲッティはパッケージの表示より約1分短くゆでる。

調理時間：約20分

約

調理の

ポイント
調理の

オイル漬けの活用法

08

調理時間：約30分◆材料（4人分）

ハーブやニンニクを漬け込んだオイルには、食材の味や香りが染み込んでいるので、パ
スタをはじめ、いろいろな料理に使えます。

鴨ムネ肉
2枚（300ｇ）
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・ 60g
味噌
（信州味噌などの淡色系）
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ4A
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ3
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
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・150g
サツマイモ
（５ｍｍ厚の半月切り）
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・150g
カボチャ
（薄切り）
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・200g
シメジ
（小房に分ける）
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
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2 フライパンに A と赤唐辛子を熱して香りが立ち始めたらベーコンを加えてカリカリになるまでいため、キノコ類とドライトマトを加えてさらにいためる。
3 2 に 1 を加えていため合わせ、1 のゆで汁をおたま１杯分（50cc）
加えてサッとあえる。
塩、コショウ、醤油で味を調える。
器に盛って、お好みでドライバジルを散らす。

260kcal

1人分カロリー約

415kcal◆作り方＊漬け込み時間を除く。

1 鴨肉は皮目に切れ込みを入れ、混ぜ合わせた Aに約1時間漬け込む。
2 サツマイモ、カボチャ、
シメジはサラダ油を塗り、味噌をぬぐった 1 と共に魚用グリルで5〜6分こんがりと焼く。火を止めてアルミホイルをかぶせ、5〜6分休ませる。
3 2 の鴨肉を食べやすく切って器に盛り、2 の焼き野菜を添える。

ポイント
鴨肉を味噌漬けするコツ
鴨肉をガーゼで包んでから漬け込むと味噌のうまみだけが入り、焼いた時に焦げ付きにくいです。

07

アレンジレシピ09
ぎょう が まんと詠
「オ萩クバル彼岸ノ使行キ逢ヒヌ」に録』
ろくんでいます。大福餅が好物だったのは吉川

英治や松本清張。編集者が手土産に持参する大福を楽しみにしていたそうです。

誰 も が 愛 す る お は ぎ ︑大 福 は 小 豆 と 米 を 使 っ て 作 ら れ ま す ︒

おはぎに目がなかった正岡子規は『仰臥漫小 豆の 赤い色 は 魔 除 けの 力 を 持つと さ れ ︑

﹁萩の花﹂
小豆の粒を
おはぎの名の由来は︑

小豆あ搗いた餅に赤エンドウを練り込み︑食べる
んをくるんで丸めたものが大福餅です︒﹁はらぶと餅﹂
その昔はと腹がふくれるので︑
年︑
︵明和8︶
1771
と呼ばれていましたが︑
と言い
﹁大腹餅﹂
江戸小石川のお玉という人が﹁大福
さらに縁起の良い名前にしようと換え︑餅 ﹂に 改 め ま し た ︒寛 政 年 間︵ 1 7 8 9 〜には売り歩きの大福が大人気にな1801︶
六十歳の還暦や七十七歳の喜寿などの賀り︑の文字を紅で書いて﹁寿﹂大福に
寿の祝には︑親戚縁者に配るのが流行しました︒

小豆の赤い色は太陽信仰にもつながり魔除
お祝い事やハレの行事
けの力があるとされ︑糖質とタンパク質には欠かせない食材です︒
むくみの解
水分の代謝をよくし︑が主成分で︑

B1

消によいとされるカリウムとサポニンが含ま糖質の代謝を助けるビタミン
れています︒
糖質が主成分のうるち米やもも豊富なので︑エネル
効率良く︑砂糖と一緒に摂ると︑ち米︑ギー補給や疲労回復につながります︒
ポリフェノールや食物繊維が豊富で︑また︑鉄など幅広い栄養成分が含まれている
亜鉛︑

文豪はおはぎ・大福が好き?!

お めでたい行 事 に は 欠 か せ ないお 菓 子です ︒

が咲き乱れる様に見立てたことが始まりで
おはぎは餅のように音を立てて搗かない
す︒

けるからでしょう︒

少し大きなものに牡丹とつ
桜などのように︑

牡丹雪や牡丹と呼びます︒﹁牡丹餅﹂に作って同じものを春の彼岸には少し大ぶりもので︑おはぎは秋の彼岸に食べるが載っています︒という別名︵いつ搗いたか隣にもわからない︶﹁隣知らず﹂には﹃物類称呼﹄
江戸中期の
ので︑

つ

大
福
餅
で
お
腹
も
い
っ
ぱ
い
健康に役立つさまざまな効能が期待でため︑

10

調理時間：約5分

大福・ミニ大福

栄
養
成
分
が
豊
富
な
小
豆
製造日を含み８ヵ月【賞味期限】長】もっちりとした求肥【特の中に甘さすっきりの餡がたっぷり入った大福です。

冷凍

きる食品といえるでしょう︒

【規
格】
●大福
70g 8個/袋 8袋/ケース 2合●ミニ大福
30g 20個/袋 8袋/ケース 2合◆作り方
1 それぞれの具材を彩りよく盛りつける。

【規格】●冷凍おはぎ（つぶあん）
70g 8個/袋 8袋/ケース 2合●冷凍ミニおはぎ（粒あん）30g 20個/袋 8袋/ケース 2合
製造日を含み８ヵ月【賞味期限】長】甘さを抑えた、上品【特で深みのある味と、鮮やかな色合いに仕上げました。

冷凍

300g
80g
80g
フルーツみつ豆缶
抹茶寒天
わらび餅

4個
◆材料（4人分）（解凍する）
ミニ大福

1人当たり
約300
kcal

ミニ大福のみつ豆
今
回
ご
紹
介
す
る
商
品
・
（つぶあん）
冷凍おはぎ（粒あん）
冷凍ミニおはぎ

各少々

揚げ油
◆ 作り方
1 豚肉にやや強めに塩・コショウをして、おはぎを包む。
2 小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて、中温に熱した揚げ油でカラッと揚げる。

調理時間：約10分

お
彼
岸
に
は
欠
か
せ
な
い
お
は
ぎ

小
豆
の
赤
い
色
に
︑
め
で
た
さ
を
込
め
て
各適量
適量

塩・コショウ・パン粉（溶きほぐす）小麦粉・卵◆材料（4人分）
冷凍おはぎ
4個
豚薄切り肉
200g

料 理 秘 抄

おはぎの肉巻きカツ

1人当たり
約530
kcal

あじかん

本業での足場を固めつつ︑次代の経営の柱となる新事業を育てる︒
本業での足場を固めつつも︑
あじかんが次の時代の経営の柱として位置づける事業の一つに﹁ヘルスフード事業﹂があります︒
現在は ”ごぼう “を軸に展開しており︑順調に売上を拡大させています︒
今回は︑次代の経営の柱として成長できるように取り組んでいる︑
この新事業についてお話しいたします︒

事業領域の拡大に向けた新たな試みにも果敢にチャレンジ
まず︑
新規事業の経営戦略のを固めていくことを最重点課題と位置

部 門 に お い て ︑ま ず は し っ か り と 足 場

る中食市場向け業務用食品の製造販売て 経 営 基 盤 を 構 築 す る た め ︑本 業 で あ

あ じ か ん は ︑今 後 の 成 長 拡 大 に 向 け

も︑次の時代の経営の柱となる新たな事

め に は ︑本 業 で の 拡 大 成 長 を 図 り つ つさまとともに永続的に繁栄していくた

も︑あじかんがステークホルダーのみな

き ま す ︒こ の よ う な 市 場 環 境 に あ っ て

要が縮小していくことは容易に想像で中での位置づけをお話しください︒

づけております︒しかしながら︑我が国業を育てていかなくてはなりません︒

共 同 で 研 究 を 進 め て お り ︑﹃ あ じ か んの 機 能 性 に つ い て ︑い く つ か の 大 学 とあじかんでは︑数年前から〝ごぼう〟﹁ヘルスフード事業﹂なのですね︒

し て ︑2 0 1 4 年３ 月 に は 稼 働 さ せ る

ま す ︒現 在 の 場 所 か ら 生 産 を 全 て 移 管棟の一フロアをごぼう茶の加工場とし場 を 増 設 中 で す が ︑そ の ４ 階 建 て 工 場

現 在 ︑本 社 広 島 工 場 の 野 菜 加 工 品 工ヘルスフード事業の今後の展望にいと考えています︒

計画しており︑近い将来︑必ず実現した

用地購入および一次処理施設の建設を

現 在 ︑原 料 の 生 産 地 に 近 い 場 所 で のの 設 置 ︑お よ び 十 分 な 量 の 乾 燥 品 在 庫

焙 煎 ご ぼ う 茶 ﹄を は じ め ︑関 連 製 品 の予 定 で す ︒こ れ に よ っ て 生 産 能 力 が 格

ついてお聞かせください︒

加工場はどこに品 揃 え も 充 実 さ せ て お り ま す ︒販 売 方
段 に 向 上 す る う え ︑効 率 的 か つ よ り 衛

引き続きごぼう茶関連製品の品揃その一環として

法 は 通 信 販 売 が 中 心 で す が ︑大 手 コ ン
生 的 な 環 境 が 整 い ︑今 後 の 事 業 拡 大 にえ の 充 実 を 図 る と と も に ︑農 業 事 業 子を保管できるだけのスペースが必要とビニエンスストアや生活雑貨店の店向けた体制が大きく前進することにな

会 社﹁ あ じ か ん ア グ リ フ ァ ー ム ﹂と 共の獲得を目指します︒

ニ ュ ー ア ル す る こ と で ︑新 た な 顧 客 層

進 め ︑ご ぼ う 茶 を さ ら に お い し く リ

同 で 素 材 と し ての〝 ご ぼ う 〟の 研 究 もなります︒

頭 で は〝 ご ぼ う の ひ み つ 〟シ リ ー ズ とります︒﹃あじかん焙煎ごぼう茶﹄の売上拡大に伴う加工場の増設

向 上 さ せ る た め に も ︑先 行 的 に 生 産 設す︒また︑生産効率や衛生レベルをよりキャパが不足することが予想されまが見込まれることから︑近い将来︑生産

ば し て い ま す ︒売 上 高 も さ ら な る 拡 大

か げ さ ま で 発 売 以 来 ︑順 調 に 売 上 を 伸

ご ぼ う 茶 お よ び そ の 関 連 製 品 は ︑お究 を 進 め ︑ブ レ ン ド 技 術 を 確 立 す る とキの解消です︒そのためには︑さらに研

つが︑ごぼう茶の味や香り︑色のバラツ

え て い か な く て は な り ま せ ん ︒そ の 一

い く つ か 課 題 が あ り ︑一 つ ず つ 乗 り 越

ご ぼ う 茶 の 生 産 に つ い て は ︑他 に も取り組みを考えておられますか︒

加工場の増設のほか︑どのような次代の経営の柱へと成長できるよう︑

ヘルスフード事業全体があじかんのについても素材としての研究を進め︑

ま た ︑ご ぼ う だ け で な く ︑他 の 野 菜

備 を 増 強 す る 必 要 が あ る と 判 断 し ︑こと も に ︑一 定 の 品 質 を 保 つ た め に 均 一

ごぼう茶の生産拡大のため︑の 度 ︑加 工 場 を 増 設 す る こ と に い た しな 状 態 で 原 料 を 処 理・保 管 で き る 施 設

鋭意取り組んでまいります︒

ました︒

評判はいかがでしょう？

効率的な原料調達に向けた一次処理施設の設置

して販売を拡大させてきました︒

作られるのでしょうか？

の 人 口 は す で に 減 少 し て お り ︑国 内 需

のぼる
た に
な か

取り組んでおられるのが

中谷 登

11
12

代表取締役社長

和 の心得 温 故知新No.7

いわゆる しきたり は、和の心、おもてなしの精神から生まれたもの。次世代に伝えたいマナーとそこに込められた意味を探ります。

さまにご試食いただTOPICS

正し い お 酒 の つ ぎ 方 は

第49期 定時株主総会

しょうきゃくお客さまにお酒をつぐときは、正客と呼ばれる主賓から先につぎます。続いて、年ねって手のひらを上に向けるのは品がない

はねずみのしっぽ、馬尾とは馬のしっぽのでやめましょう。

のことです。最初はねずみのしっぽのよう

齢や社会的地位に応じて、上の立場の方か

礼 法 小 笠 原 流 で は お 酒を つぐコツをら下の立場の方へとついでいきます。お酒「鼠尾、馬尾、鼠尾」と教えます。鼠尾と

そ

び

きました。

ば

び

そ

に細くつぎ始め、次第に太くして馬のしっび

会 場 内 には 展 示

TOPICS
第34回 広島広告企画制作賞「あじかんオリジナルカレンダー」と『巻寿司のはなし』が入選

原案どおり承認可決

コーナーを設け、巻寿

6月27日(木)午司文化啓蒙に関する

前11時から、広島

取り組みや、ごぼう製

あじかんのオリジナルカレンダーが、
「第34回

サンプラザ
（広島市

品と、
受賞関連のご紹広島広告企画制作賞」（広島広告協会主催）のSP
部門《カレンダーの部》の「金賞」
を受賞しました。

ぽのように太くつぎ、終わりはまたねずみ

西区）
において、
あ

介（広報物や製品）
をのつぎ方は、右手の四本の指をそろえて、のしっぽのように細くつぎます。これを心じかんの第49期定いたしました。
今後もあじかんの製品を中心

とっくりを持ち、とっくりの底に左手を添えがけることで、一気についであふれてこぼ

時株主総会を開催いたしました。

に理解を深めていただき、ご満足いただける蒙するためにあじかんが試食会を運営できるよう努めてまいります。

自費出版した冊子『巻寿そそうます。男性はつぎ 口を前 方へ倒すようにしてしまったりする粗相を防げるというこ

し、女性は少し内側に倒すようにすると美とです。

議決権を行使された株主の方は757名で、しい所作となります。つぐときに手首をひ総会の所要時間は40分で、議案は全て原案どおり承認可決されました。
［試食会］
あじかんでは、株主のみなさまに事業内容

た まご の 社 会 学
第 6 回や取扱品についてご理解いただくため、総会終了後に当社取扱品の試食会を開催しておりたまごを割ってみたら…

司のはなし』がＳＰ部門

そのうち、
当日議場にご来場いただいた方は72名、議決権行使比率は89.9％となりました。

ます。
試食会では、
あじかんの取扱品を使用した御膳とオードブルをご用意し、株主のみなまた、巻寿司文化を啓【株主総会の目的事項】■報告事項
１. 第49期（平成24年４月１日から平成25
年３月31日まで）
事業報告、
連結計算書
類および計算書類の内容報告の件
２．
会計監査人および監査役会の第49期連結計算書類監査結果報告の件■決議事項
第１号議案 剰余金処分の件
第２号議案 定款一部変更の件
第３号議案 役員賞与支給の件《パンフレットの部》の「銀賞」
を受賞しました。
2013年度版のカレンダーは、お届けする巻いた形態が巻寿司に見えるよう意匠を凝らしており、
2年連続の金賞受賞となりました。
また、
『巻寿司の
はなし』
も銀賞を受賞し、巻寿司文化の啓蒙活動に寄与できる水準にあることが認められました。
今後もあじかんの取り組みを広く皆さまに知っていただけるような広報物の制作に取り組んでまいります。

たまごを割って、驚くことがありますよね。
でもご安心。
そのまま食べても大丈夫です。

新 し い 仲 間

白いひも状のものががくっついていた血が混ざっていた

黄身が２つ入っていた

これは「カラザ」といって、ハンモック

血液が混ざったたまごは血班卵とい

黄身が2つ入ったたまごは二黄卵といいのひものような働きをして、卵黄をたまいます。これは、卵黄が卵巣から離れます。産卵開始直後 の鶏が 産んだ卵に多ごの中央に固定するもの。その成分は主るときに、卵黄の毛細血管が切れてでく、まだ排卵のリズムが確定していないたにタンパク質で、「 シアル酸」という抗ガきるもので、少量の場合は食べても問め、2個の卵胞（卵黄）が連続して排卵されン物質が含まれているという説もありま

題はありません。多量の血液が混ざって、できてしまうのです。規格外として業務す。健康のためには、取り除かずに食べた食用に適さないたまごは、暗幕の中用に使われる場合が多く、スーパーなどでた方がよいでしょう。

で下から卵に光を当てる検査により、流通されることは珍しいですが、食べても問取り除かれています。

題はありません。

14

みなさまへ常においしい商品を届けたい！そうした熱意の中で誕生した、み
あじかんの新しいラインナップをご紹介します。

ゴボウ・ニンジン・油揚げ・椎茸が入った彩りのよいご飯の素です。
ホタテエキスの効いたダシの味付けで、いろんなメニューが楽しめます。

かやくご飯の素CLL 240g・1 k g【規格】【240g】
240g 30袋／ケース【1kg】
1kg／袋 10袋／ケース【賞味期限】製造日を含め240日【混込み／240g】炊きあがった温かいご飯1kgに対して本品【使用方法】
1袋を混ぜ込んでください。
【混込み／1kg】
炊きあがった温かいご飯約4〜5kgに対して本品1袋を混ぜ込んでください。
【炊込み／240g】3合に1袋の割合で加え、炊き込んでください。
約12合に1袋の割合で加え、炊き込んでください。
【炊込み／1kg】

冷蔵

13

和 の 道 を 究 める 名 人 ③

相馬謙一さんは、優れた技術で「包丁の匠」とい ち ごい ち

そのとき包丁は料理人にとっそのとき包丁は料理人にとって魂だ。
。

え会﹂の言葉が去来する︒﹁料理は口の中に入ると後に形が残りません︒消えてしま
うことは寂しいですが︑食べていただか
なければ意味がない︒そこにこめた料理
人のこころは必ずその人の中に残るはず
しんし

です﹂
︒
真摯な口調で︑強い信念を語った︒

時代の風を取り入れ︑
しなやかな仕事をする
ザッ︑ザッ︒大きなまな板の上で︑相馬さんが手際よくハモに包丁を入れる︒骨（左）あしらいも秋らしい清汁仕立ての御椀。器も四季折々で替える （右）10月頃まで楽しめる子持ちアユ。
皿の上で魚の群れが躍っている

すましじる

ば天然か養殖かというようなことで全て時代とともに変化するでしょう︒例えが︑ここにも強い思いがある︒﹁食材だっ食材は全国各地のものを使っているえている︒

わうだけでなく心でも感じるもの︑と考向こう側にも伝わる︒おいしさは舌で味

生懸命作っていることがカウンターの台です﹂︒見てもらうことで︑こちらが一んでいただきたい︒ここは私にとって舞が︑でも包丁さばきだけは目や耳で楽し

裏の厨房でやるからお見せできません

ちゅうぼう

うでしょうね︒煮たり焼いたりするのは

北総の小江戸・佐原で、名工の技に触れた。

然違ってくる︒要は食材に合わせた仕事

料理は残らないけれど
料理人のこころは残る
ゆ る り と 時 が 流 れ る 水 郷 ︑佐 原︵ 現 香

き

や

だ

し

年前に建てた数寄屋建築︒秋の佐す

そ う 馬 ﹂が あ る ︒大 将 の 相 馬 謙 一 さ取市︶︒その町並みに立派な店構えの﹁懐石んが原の大祭のとき︑ここの ２階は山車の練り歩きを見る特等席となる︒
歳でこの世界に入り︑ホテルや料亭で修業︒ 歳のとき地元の佐原で開業した︒高校時代にボクシングをしていたこと も あ り ︑負 け ず ぎ ら い な と こ ろ が ある︒独立後も﹁一生勉強﹂を胸に腕を磨いてきた︒
せい れ い卓越した包丁技が評価されて︑現代の
お う じゅほ う しょう

名 工 に 認 定 ︒さ ら に は ︑そ の 道 に 精 励 した者に授与される黄綬褒章も受賞した︒﹁ 包 丁 の 技 術 が 好 き な ん で す よ ﹂と 目 を細める相馬さんは︑自らを包丁人と称する︒﹁すごい方はいくらでもおられる︒ナンバーワンではなく︑オンリーワンを貫きたいと思って い ま す ﹂︒余
人をもって替え難い存在にな る こ と ︒そきょう じ

こに包丁人としての矜持が感じられる︒

を 辞 す る と き ︑﹁ 今 日 は あ り

ば か り の 愛 情 が ︑そ こ に は理や人間に対するあふれんはとても包容力があった︒料峻厳な手だが︑握手したそれ

しゅんげん

包丁の刃もはね返しそうなを差し出された︒見た感じはがとうございました﹂と右手の表情がふっとやわらぐ︒店

板場を離れると︑相馬さん

いた ば

りはない︒

やかに︒だからこの道に終わ

時代の風を取り入れてしなす﹂︒伝統を受け継ぎながら︑宿っているようだった︒をすることが大事なんで半世紀近い料理歴を誇る相馬さんのほれぼれする包丁さばき

和人伝

料理は食材との真剣勝負。

包丁を握るとき︑胸にはいつも﹁一期一

懐 石 そう馬 千 葉 県 香 取 市
相 馬 謙 一 さん

切 り の 音 を 聞 く の は 初 め て だ ︒﹁ 普 通 そ

17

15
16

さわら
こ え ど
ほくそう

30

佐原の一角に立つ「そう馬」。
小江戸の風情を残す地区もすぐ近く●懐石 そう馬／
千葉県香取市佐原イ494☎0478-54-3665
営業11:30〜15:00、17:00〜22:00
月曜休
大将の技と味、人柄に魅せられて足を運ぶファンは多く、著名人もおしそうひのきのびで訪れるほど。総檜のカウン
ター、個室、宴会場などがあり、店内に飾られた花や柔らかな照明に心安らぐ。
ランチ懐石3,000円〜、
夜の懐石5,000円〜（税別）。JR成田線「佐原」
駅から徒歩8分。

日本料理界にその名を広く知られている。
「引き算が大事」と盛り付けはシンプルに。多彩な味の先付け3種

25

椅子とテーブルの和室。客を迎える床の間
しつらの設えも万端類いまれな技と味にひかれて人々が集う

包丁さばきの神髄。

あじ か んなる ほ
体のゆがみ、
痛 みを 取 る

「操体法
操体法」

暮らしに
役立つ情報をお届けします。

ど ！ メ モ vol.3「操体法」とは戦前から戦後にかけて仙台で活躍した医師、
橋本敬三氏（1897〜1993）が提唱した健康法・治療法です。
特別な器具などを使わずに、ゆがんだ体を正常に戻す運動を基本とします。
「操体法」
の運
動には、
体を痛い方向ではなく、気持ちの良い方向へ動かすという原則があります。
人間の体は気持ちの良い方向へ動かすと自然と体全体のゆがみが取れて、元の正常な状態に戻るようにできているのだそうです。
疲れや老化から、
肩や腰などに痛みが出てきますが、体のゆがみを取ることで改善することも多いと言われています。
ここでは
「操体法」
の中から、
一人でも簡単にできるものをご紹介します。

（愛知県 三島 智子様） ※ご愛読ありがとうございます。
保※お便りありがとうございます。
記事

存が利いて買い置きのできる乾燥はお楽しみいただけましたでしょう

食品は、日々の献立作りの頼もしいか。手作りの乾燥食品に親しまれて助っ人でもありますね。
現代の食生いるご様子、
素晴らしいですね。
凍み

活で不足しがちな栄養素も補えて、

こんにゃくを使ったお料理にもぜひ

食と健康を大切にされるみなさまに挑戦してみてください。

おすすめです。

編集後記
今回の特集は「漬ける」
をテーマに取り上げました。
意外な漬け床としてご紹介した「ジャガイモ床」
は漬け物を手軽に作りたい方におすすめです。
ジャガイ●郵便ハガキに、①クイズの答
マークがあったのは何ページのどこか②『膳』に対するご意見 ③郵便番号 ④住所⑤氏名 ⑥ペンネーム（あれば） ⑦年齢⑧電話番号をご記入のうえ、ご応募ください。

③郵便番号
④住所
⑤氏名
⑥ペンネーム（あれば）
⑦年齢
⑧電話番号

クイズの正 解者には、抽選で10名さまに千円分のあじかんオリジナルクオカード
を進 呈いたします。当選は発 送をもってかえさせていただきます。なお、お寄せい
ただいたご意見は、『膳』に掲載させていただく場合がございます。ペンネームのご記入がない場合は、氏名での掲載とさせていただきます。また、お伺いした個人情報は上記の利用目的以外に利用することはございません。
■応募先／733-8677 広島市西区商工センター七丁目3番9号
株式会社あじかん 総務広報課「クイズに挑戦」係■応募締切／2013年10月31日 当日消印有効

モの味がするのかと思いきや、
ぬか漬けのような味わいに驚きました。
ジャガ

答：Ｐ16の夏号の答 「お椀の上」

イモ床はぬか床のような臭いはほとんどなく、かき混ぜる必要もありません。

2013年

また、
キュウリや白菜、大根など、さまざまな食材を漬けることができ、ナスなど

正解者は68名でした。
たくさんのご応募
ありがとうございました。

の色の濃い野菜も、
鮮やかな色合いで漬かります。
身近な食材で簡単に作る（○ページの○○○○○）②『膳』に対するご意見

調理時間：約15分 ＊漬け込み時間を除く。

え る 作 用 が あ る 精 油 リ ナ ロ ー ル ︑さ ら に（広島県 ペンネーム／ＫＭＪのママ様）

あじかんマークは対象外といたします。

梨には中国揚子江沿岸原産の日本梨・中てみたいと思います。

※看板・商品・トラック・社章などの

食欲増進効果があるとされる消化酵素な品で乗り切りたいです。

①クイズの答国梨と西アジア・欧州原産の西洋梨があり白かったです。
凍みこんにゃくを作っ『膳』のＰ1〜Ｐ18のどこかにあじかんマークが隠れています。

ど ︑さ ま ざ ま な 働 き が 期 待 で き ま す ︒肉 のせんでした。
この暑い毎日、乾燥食ます︒日本へ梨が伝来した時期は不明です

干し柿など、冬に干して作るので、面

あじかんマークはどこ！？

消 化 を 促 す の で ︑肉 料 理 の 付 け 合 わ せ に◆乾燥食品は体によいと聞いたこが︑弥生時代後期の登呂遺跡から梨の種が◆特集の「乾燥食品の保存食を楽し

どうよいか知りま
もう」はよかったです。
キノコ、大根、 とがありましたが、混ぜ合わせ、
残りは拍子木切りにして軽く塩、コショウした牛肉で巻く。
2 1 の漬けだれに 1 の牛肉で巻いた梨を加えて約10分漬け込む。
3 フライパンにサラダ油を熱して 2 の巻
き終わりを下にして焼き、転がしながら全体を焼く。
焼き色が付いたら残った漬けだれを加えて煮絡める。
4 器に盛り、
サツマイモチップスを飾る。

最 適 で す ︒梨 の ざ ら ざ ら し た 食 感 は﹁ 石 細クイズに挑戦！

出土しているので︑当時からすでに食用と1 梨は1/2量はすりおろして A を加えて胞 ﹂と 呼 ば れ る 繊 維 の 塊 で ︑便 秘 の 解 消 に●作り方されていたと考えられます︒梨は樹木でな

パッと力を抜きます。

良いとされます︒

一気に力を抜きます。

はく果実を﹁奈子﹂と呼び︑その語源としてで止めて3秒ほど保ち、

梨 の 選 び 方 は ︑見 た 目 は 肩 が 張 っ て おで２，3秒止めてから、
ストンと

ほ
ん
ぞ
う
こ
う
も
く

は︑梨の実は中が白いので﹁中白﹂を略してす。
気持ちの良いところり︑持ったときにずしっと重みがあるものが消えて気持ちの良いところ﹁なし﹂となった説が有力です︒
他にも︑梨はへと両ひざを動かしまながら行いましょう。

が 良 質 で す ︒色 味 は ︑﹁ 二 十 世 紀 ﹂な ど の 青

きながらその反対方向を吐きながら動かします。
痛み﹁無し﹂に通じるとして﹁ありのみ﹂という呼りと首を動かしていきます。
息動かすときは息を吐き

梨系は青みがあるもの︒熟れすぎると黄色

返し伸ばします。体をび名が平安時代に見られます︒

方向があれば、息を吐みが出てきます︒﹁豊水﹂や﹁幸水﹂などの赤気持ちの良い方向へとゆっく

日本の﹃本草綱目﹄では︑梨は体を冷やす

かかとを3回ほど繰り

梨系は熟れすぎたり︑日焼けを起こしたり感じたり、動かしにくい働きがあり︑発熱性疾患で解熱を促すとあ向はどれか確かめます。
次に、気持ちの悪い方向からすると赤くなるので︑赤みが強くないものがあったら、
その足ではなく楽に伸ばせる方の足の栄養満点のみずみずしい秋の味覚ります︒
栄養的に見てもカリウムが多く︑熱

ゆっくり左右に動かします。痛みやつっぱりをを選びましょう︒保存は乾燥させないこと

良い方向と、
痛みやつっぱりを感じる気持ちの悪い方

梨・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1玉
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ4
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2A
ゴマ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・ 1かけ
ニンニク
（すりおろす）
・
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・
牛薄切り肉
200ｇ
塩・コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・各少々
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
サツマイモチップス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜を下げて余分な塩分を排出し︑血圧を正常

ゆっくりと伸ばしてみます。
どちらか伸ばしにくい方

【梨】

●材料
（4人分）

がポイントです︒ビニール袋に入れて冷蔵立った状態から両手を両ひざに置き、両ひざを化させる働きがあります︒
その他にも︑
夏に首を前後左右、斜めにゆっくり動かしてみて、気持ちの庫の野菜室に入れておけば︑1〜2週間保横になり、かかとを直角にして右足、左足交互に

一人あたり約 265 k c a l

たまった疲れを回復するのに効果的な果

ひざのゆがみに存が可能です︒

首すじのコリに梨の牛肉巻き糖・有機酸︵リンゴ酸︑クエン酸︶︑活力を与

腰の痛み（ゆがみ）に「かかと伸ばし」梨と牛肉の意外な組み合わせが
やみつきに

な
し

食 さ
べ ま
物 ざ
の ま
旬 な
を 食
意 材
識 が
し い
て つ
︑ で
お も
い 手
し に
く 入
健 る
康 よ
に う
役 に
立 な
て っ
ま た
し 現
ょ 代
う ︒
︒

ことができますので、野菜が余ったときなどにぜひお試しください。
（Ｎ）

18

17

Vol.79

秋号

2
0
1
3

『 あじかん 』……梵字の「 」（あ）をじっと見つめ、すべての始まり、
広 報 誌・膳秋 号 ／ 201 3 年 月

これが「 阿字観（あじかん）」で自分自身を知り、謙虚に広く聴く姿勢に通じます。
「 味観 」と書けば、尽きることのない味の道の追求、豊かな食文化を表現できます。そして “あ” に始まり、“ん” で終わる「 あじかん 」は、ひらがな51文字の無限の可能性と創造性を象徴します。
「 あじかん 」の社名には、いくつものメッセージがこめられています。

9日 発 行︵ 年 4 回 発 行 ︶1

発 行 ／ 株 式 会 社 あ じかん 人 事 総 務 部 総 務 広 報 課

あじかんグループ 〒733 8︵082︶277 2-677 広島市西区商工センター七丁目3番9号-901
事業内容／玉子焼を中心とした各種食品の製造販売
上場／ 東証 2
証券コード／ 2907
売買単位／100株
連結売上高／355億円︵2013年3月期︶
資 本金／ 億円
ホームページ ／ http://www.ahjikan.co.jp/
11

宇宙の始まりを感じ、悟りをひらく。そんな修行法が仏教にあります。

〜表紙の料理〜

ココット玉子
水分の多い食材を上にすると余分な水分が抜けう
まみが濃縮されます。
また、ココット内部に落ちた水分で下の具材が蒸し焼き状態になり、火の通りもよく味が染み込みやすくなります。
水分の多い卵を１番上にすると、“落とし蓋”の役割もしてくれます。

見やすいユニバーサルデザイン
フォントを採用しています。

《13/09 10,700D》