在宅医療・介護スクラム塾（多職種連携研修会）『栄養〜疾患別の栄養療法〜』
沖縄県栄養士会
吉田陽子

栄養素の種類と主な機能
栄養素

エ栄
ネ養ル素
ギ(産⽣
微量
栄養素

主な機能

糖質（炭⽔化物）

⽣体の活動源(エネルギー源)

タンパク質
脂質

⽣体の構成成分

ミネラル（無機質）
⽣理機能の調節ビ タ ミ ン

栄養素の摂取状況と⼈体の状況
少ない

多い

摂取栄養素
適正な状態

免疫能代謝能の低下

感染症+ 潜在性の⽋乏状態

⽋乏症

潜在性の過剰状態

過剰症

肥満
代謝異常

⽣活習慣病

栄養補給法の種類
経⼝栄養法
経腸栄養法
経管栄養法
栄養補給法
経静脈栄養法中⼼静脈栄養法
末梢静脈栄養法

静脈栄養・PEGから経⼝摂取へ 吉⽥貞夫編

栄養補給法●経腸栄養法• 消化管（とくに腸）は、栄養素の消化・吸収以外に、免疫機能や代謝に必要なホルモンの分泌、⽣体内への細菌の侵⼊（バクテリアルトランスロケーション）の防⽌などの役割を担っている。これらの機能を維持するためには、腸に問題がなければ、できるだけ経腸栄養を実施することが望ましい。最近では「消化管が機能していれば、経腸栄養を実施する」という概念が浸透してきている。
●経静脈栄養法（栄養素を直接⾎液循環に送り込む⽅法）• 静脈栄養法は栄養学的および⽣理学的に、経腸栄養法と⽐べて不利な点が多い。
• しかし、消化管からの吸収が望めない、さらに消化管の安静をはかる必要があるときには、重要な⼿段となる。

経腸栄養製品（経腸栄養剤）の種類
分類

半消化態栄養製品

消化態栄養製品

成分栄養剤

区分

⾷品・医薬品

⾷品・医薬品医薬品

消化の必要性

必要⼀部、最終段階の消化を要する

不要

残渣

少ない

きわめて少ない

無残渣

粘稠性

中等度

低い

低い

半消化態栄養剤（⾷品）半消化態栄養剤（⾷品）【半固形栄養剤】

半消化態栄養剤（⾷品）【トロミ状栄養剤】

病態別の経腸栄養剤（⾷品）半消化態栄養剤（薬剤）消化態栄養剤（⾷品）

消化態栄養剤（薬剤）成分栄養剤（薬剤）静脈栄養剤

a.末梢静脈栄養輸液製剤

b.⾼カロリー輸液製剤保健機能⾷品の概要
⼀般⾷品

栄養補助⾷品、健康補助⾷品、栄養調整⾷品といった表⽰で販売されている※機能性の表⽰ができない
保健機能⾷品※機能性の表⽰ができる

特定保健⽤⾷品
栄養機能⾷品
機能性表⽰⾷品

⾷品

医薬品
医薬部外品
消費者庁資料による、⼀部改変

特定保健⽤⾷品（トクホ）：健康の維持増進に役⽴つことが、科学的根拠に基づいて認められ、「腸内環境を改善」などの表⽰が許可されている⾷品。
機能性表⽰⾷品：事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表⽰した⾷品

⾼⾎圧症の⾷事療法①減塩
１⽇6g未満②野菜・果物の積極的摂取
降圧効果が期待できるカリウムが多い③コレステロール・飽和脂肪酸の摂取節制
降圧効果があるn-3脂肪酸や低脂肪乳製品は積極的に摂取④節酒
男性20〜30ml、⼥性10〜20ml（エタノール）⑤適正体重の維持
肥満は⾼⾎圧の重要な発症要因

動脈硬化の⾷事療法①摂取エネルギー量と栄養素配分
炭⽔化物エネルギー⽐ 50〜60％
脂肪エネルギー⽐ 20〜25％ 適正体重の維持②脂質とコレステロール
飽和脂肪酸は総エネルギー⽐4.5％以上7％未満
n-3系多価不飽和脂肪酸の摂取を増やす
コレステロール 200mg/⽇未満③⾷塩 6g/⽇未満④アルコール 25g/⽇以下⑤⾷物繊維を⼗分に摂取肝硬変の⾷事療法• PEMの改善 症状にあわせた経⼝栄養剤を⽤いる。
• 分枝アミノ酸（BCAA）の補給 BCAAの⾎中濃度の低下、芳⾹族アミノ酸の上昇（フィッシャー⽐の低下）を改善するため• 夜⾷の軽⾷ レイトイブニングスナック「Late Evening
Snack (LES)」200kcal程度摂取• 肝性脳症への対応 輸液製剤や経腸栄養製剤によるBCAAの補給。低たんぱく質⾷• 腹⽔・浮腫への対応 塩分制限。場合によっては⽔分制限。
• 便秘への予防 ⾷物繊維を適度にとる• ⾷道静脈瘤への対応 かたいものは避け、やわらかく調理したもの糖尿病診療ガイドライン
2016年版から2019年版への変更点
エネルギー摂取量（kcal/⽇）

標準体重（2016年 ⾝体活動量（2016年版）/エネルギー版）/⽬標体重係数（2019年版）（2019年版）①軽い労作（デスクワークが多い職業など）25〜30

2016年版

標準体重(kg)×
⾝体活動量(kcal/kg標準体重)

⾝⻑(ｍ)2×22③重い労作（⼒仕事が多い職業など）35〜①65歳未満⾝⻑(ｍ)2×22

2019年版

⽬標体重(kg)×
エネルギー係数(kcal/kg)②普通の労作（⽴ち仕事が多い職業など）30〜35①軽い労作（⼤部分が座位の静的活動）25〜30②66〜74歳②普通の労作（座位中⼼だが通勤・⾝⻑(ｍ)2×22〜25 家事、軽い運動を含む）30〜35③75歳以上※③重い労作（⼒仕事、活発な運動習⾝⻑(ｍ)2×22〜25 慣がある）35〜※現体重に基づき、フレイル、合併症、体組成、⾝⻑の短縮、摂⾷状況や代謝状態の評価を踏まえ、適宜判断する。

糖尿病の⾷事療法①摂取エネルギー量：性・年齢・⾝⻑・体重・活動量などによって決定②栄養バランス：炭⽔化物エネルギー⽐50〜60％、タンパク質20％、残りを脂質③⾷塩：⾼⾎圧や顕性腎症以降の合併では6g/⽇未満④アルコール：禁酒。主治医から許可された場合、上限量を守る。
⑤⾷品交換表の利⽤：「糖尿病⾷事療法のための⾷品交換表」を利⽤

⽇本動脈硬化学会では、動脈硬化性疾患の⾼リスク群の診断基準

《脂質異常症の⾷事療法》● ⾼LDL-C⾎症 コ レ ス テ ロ ー ル と 飽 和 脂 肪
酸 を 多 く含 む ⾁ の 脂 ⾝ 、 内 臓 、 ⽪ 、 乳 製品 、 卵 ⻩ お よ び 、トランス脂肪酸を含む菓⼦類、加⼯⾷品の摂取を抑える。 ⾷物繊維と植物ス
テロールを含む未精製穀類、⼤⾖製品、海藻、野菜類の摂取を増やす。
● ⾼TG⾎症 糖質を多く含む菓⼦類、飲料、穀類の摂取を減らす。 アルコールの摂取を控える。
n-3系多価不飽和脂肪酸を多く含む⿂類の摂取を増やす。
● 低HDL-C⾎症 炭⽔化物のエネルギー⽐率をやや低めに設定し、トランス脂肪酸の摂取を減らす。

⾼尿酸⾎症・痛⾵の⾷事療法

咀嚼・嚥下障害患者の⾷事療法• 摂⾷・嚥下障害は⾷物を咀嚼して嚥下する過程に障害が⽣じた状態で、それにより誤嚥性肺炎や栄養障害が⽣じる。
• 原因：⻭の喪失や義⻭の不適合、⾆や⼝腔周囲の筋⼒低下など、摂⾷・嚥下にかかわる器官の障害。嚥
下反射や咳嗽反射の低下など、機能的な障害• 姿勢の保持：90度の座位になるよう背もたれのある椅⼦に深くすわり、⾜を床につける。ベット上では上半⾝を30度程度挙上させたセミファウラー位とする。個々⼈の状況に合った⾃助具を⽤意する。
• ⾷形態の調整：咀嚼・嚥下機能を評価し、適切な形態の⾷事を提供する。学会分類、ユニバーサルデザインフード区分、特別⽤途⾷品の病者⾷品などを利⽤。

学会分類2021と他分類の対応

ユニバーサルデザインフード

ユニバーサルデザインフード

学会分類432-22-1
1j0j0tスマイルケア⾷⾼齢者の在宅療養における栄養管理
⾷⽣活上の問題点①適切な⾷事管理：⼀⼈暮らしの場合、栄養素の摂取不⾜やアンバランスを⽣じやすい。
②栄養素の過剰摂取：味覚の閾値が上昇し、濃い味付けを好む③⾷事摂取機能の障害：咀嚼・嚥下能⼒が低下している場合は、⾷事形態を考慮する。
④⾷欲の低下：⾝体的・⼼理的問題などによって⾷欲不振がおこり、⾷事摂取量が低下する。
⑤複数の疾患：複数の疾患に罹患している場合も多い。
⑥薬物の影響：服⽤する治療薬も多岐にわたり、ビタミン・ミネラル代謝に影響を与えることがある。

グループワーク〜事例検討〜基本情報• Sさん85歳 男性• ⾝⻑ 150cm 体重 33.0kg BMI 14.7
• 病名：特発性間質肺炎（在宅酸素療法中 ）• ⾷事に関して困っていること：粒の混ざったようなのものは、のどにつかえる感じがするので、⾷べられない。（⻭科医の嚥下内視鏡検査では問題なし）• 在宅サービス：訪問診療 ⽉2回、訪問リハビリ 週2回、訪問看護 週1回、訪問薬剤師 ⽉2回 訪問栄養指導 ⽉2回

基本情報• ⽣活の状況：妻（認知症）と２⼈暮らし。 3年前から在宅療養中。週2回の訪問リハビリ以外は、1⽇のほとんどはベット上で過ごしている。1か⽉で体重3kg減少。部屋の中は、移動可能。
• 調理・⾷事の提供：近くに住んでいる⻑男がまとめてミキサー⾷を作り、妻が電⼦レンジで温めて提供する。時折、妻が作ったソーメンタシヤーや煮物などを刻んで提供することがある。⾷事はとなりの部屋の、ダイニングテーブルに移動して⾷事を摂る。

服薬• ミノドロン酸錠 50mg 1錠 （⾻粗鬆症治療薬）• エルディカルシトールカプセル 0.75㎍ 1cp• プレドニン錠 5mg 3錠• ESポリタミン配合顆粒 6g• アスパラカリウム散 50％ 2.1g
• ピルフェニドン錠 200mg 3錠 （抗線維化薬）• ランソブラゾール 15mg
• ダイフェン配合顆粒 1g （ＳＴ合剤）• エンシュアリキッドH 250ml

検査データ• 総タンパク質 5.4g/dl• アルブミン 2.8g/dl• HDLコレステロール 53mg/dl• LDLコレステロール 107mg/dl• 中性脂肪 161mg/dl• Cr. 0.78mg/dl• ⾎糖値 83mg/dl

⾷事内容と摂取栄養量《⾷事内容》• おかゆ（レトルト）⾁料理（惣菜）野菜料理（惣菜）を野菜ジュースやエンシュアリキッドでミキサーし、3⾷にわけて⾷べる。
《1⽇の栄養量》• エネルギー 1043kcal• たんぱく質33.5g

グループワーク• この症例での問題点やリスクについて、検討してください。さらに確認すべき情報はありますか？
• それぞれの職種の⽴場で⽀援できることを考えて下さい。

ミニレクチャー元気な⾼齢者でも健康的な⾷事は難しい理由• ⾜腰が痛くて、なかなか買い物にいけない• 重い荷物が持てない。
• 認知機能が低下して、料理をすることが難しい。
• ⽇中は独居状態になる。
• ⽕を使うのは安全上不安。
• 義⻭が合わず噛む⼒や飲み込む⼒が弱る。

⾼齢者を低栄養にしない

吉⽥貞夫編著より

VS

菓⼦パン

⾷事

糖尿病のための⾷品交換表

メロンパン

納⾖定⾷

エネルギー

432kcal465kcal

たんぱく質

10g

15g

脂質

14.2g

8.5g

⾷塩

0.7g

1.3g

⾷物繊維

1.5g

9.5g

第７版より

• ⼈参シリシリ⽤⼈参

いわし缶入り人参シリシリー

１人分122ｋｃａｌ
食塩相当量：0.4g

ミー主菜᧚‫ޓ‬ᢱ‫ ޓ‬٨ಽ㊂㧒㧜ੱಽ㧓
いわし缶１缶（70g）

人参

中 1 本（150g）

油小さじ１にら

４〜５本（約 20g）૞ ࠅ ᣇ ①人参は千切りにし、にらは１〜２cm の長さに切る。

⼈参量： 150g
価格 ： 128円
エネルギー
たんぱく質
野菜量

122kcal
7.8g
85g②フライパンを熱して油をひき、①の人参を炒める。
（焦げそうな時は少し水を加える）

૞ࠅ③②がやわらかくなったら、いわし缶とにらを加え炒める。

＋৻ญࡔࡕ＋߿ࠊࠄ߆㘩

いわし缶は他の魚缶で代用できます。
魚の缶詰で DHA・EPA を手軽に補給できます。匂いが気になる場合はしょうがを加えます。

人参・にらを炒め、水を加えやわらかく煮ます。人参が煮えたら、細かくほぐしたいわし缶を加えます。

40＋৻

フ代

• パパイヤの千切り
かぼちゃのチーズ焼き

１人分144ｋｃａｌ
食塩相当量：0.5g

パパイヤのマヨネーズあえ

１人分158ｋｃａｌ
食塩相当量：0.4g

副菜

副菜᧚‫ޓ‬ᢱ‫ޓ‬٨ಽ㊂㧒㧜ੱಽ㧓᧚‫ޓ‬ᢱ‫ ޓޓ‬٨ಽ㊂㧒㧜ੱಽ㧓冷凍かぼちゃ５〜７個（200g）

千切り青パパイヤ

100ｇ

ロースハム

１枚（10ｇ）

人参

40ｇ

ピザ用チーズ30ｇ

ささみ缶

１缶（80g）

マヨネーズ

大さじ２

パセリ

お好みでパパイヤ量： 120g
価格： 198円

૞ ࠅ ᣇ ①冷凍かぼちゃとロースハムは食べやすい大きさに切り、トースターの天板に並べ、ピザ用チーズをのせる。

②①をトースターに入れ、チーズに焦げ目がつく程度に（約10 分）焼く。

＋৻ญࡔࡕ

エネルギー
158kcal＋߿ࠊࠄ߆㘩
たんぱく質
12g
野菜量70g

冷凍食品を活用しました。かぼちゃは、冷凍ブロッコリー等でも代用できます。

フライパンに皮をむいたかぼちゃを入れ、 水（ 又は牛乳 ）を加え、 つぶしながら煮込み、チーズを加えてとろみをつけます。

૞ ࠅ ᣇ ①人参は千切りにする。
②①とパパイヤはやわらかく茹でて冷ます。
③②にささみ缶を加え、マヨネーズであえる。

＋৻ญࡔࡕ＋߿ࠊࠄ߆㘩青パパイヤと人参はさらにやわらかく
ゆで、ささみ缶は細かくほぐしてあえます。

ささみの缶詰を利用する事で、たんぱく質が補給できます。ささみ缶はツナ缶で代用できます。

49

野菜とたんぱく質の料理• 豚汁⽤野菜 ＋

豚⾁

＋

みそ
豚汁

1⾷あたり
野菜量
価格

250g
120円

豚⾁
価格

100g
125円

みそ
価格

20g
5円

125円

野菜とたんぱく質の料理• 野菜炒め⽤カット野菜 ＋ ツナ⽸

野菜量
価格

220g
108円

ツナ⽸
価格

70g
125円

1⾷あたり117円

野菜とたんぱく質の料理• 煮物⽤野菜 ＋

野菜量
価格

250g
120円

鶏⾁

鶏モモ⾁
価格

＋100g
120円

めんつゆ

めんつゆ
価格

⼤さじ16円

1⾷あたり123円

海藻とたんぱく質の料理• ⾖腐

⾖腐1パック価格

＋150g
34円

めかぶ

めかぶ1パック 40g
価格50円

1⾷あたり84円

海藻とたんぱく質の料理• ⾖腐＋もずく

1⾷あたり⾖腐1パック
価格

50g
25円

もずく価格

＋

⽩だし

61円
30g
32円

⽩だし価格

10ml
4円

海藻とたんぱく質の料理• ひじき ＋

⼤⾖ ＋ ドレッシング

ひじき（110g⼊り）30g
価格（179円）
49円
⼤⾖（100g）
価格（120円）

ドレッシング
価格

50g
60円

10ml
8円

1⾷あたり

117円