ふぐ処理師講習会
ふぐの鑑別及び処理・雑種の取扱いについて

一般社団法人富山県調理師会監修

1ふぐの種類・鑑別のポイント

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鑑別時の注意点• ふぐは、必ず１尾ずつ鑑別する。
混ざっている別の種類のふぐと、有毒部位が同じであれば事故が起こらないかもしれないが、異なっていたら事故を起こす原因となる。
• 鑑別には、ふぐの表面の小棘の有無がポイントになる。
目でよく見て、指で実際に触って鑑定することが重要。
・ふぐについては、呼称の違いが有毒部位の判定を誤らせ、事故につながる恐れがあることから、標準和名を用いる。

フグの分類

フグ目
モンガラカワハギ亜目

フグ亜目
フグ科

トラフグ属
サバフグ属

センニンフグ属
ハリセンボン科など

ハリセンボン属
イシガキフグ属

ウチワフグ科

マンボウ科
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トラフグ属・トラフグ・カラス・マフグ・シマフグ
・クサフグ・ショウサイフグ
・ナシフグ・ヒガンフグ
・ゴマフグ・コモンフグなど
5トラフグ
背面に小棘（トゲ）がある

大黒紋があり、まわりは白い腹面に小棘（トゲ）がある

白色か紅色

可食部位：筋肉、皮、精巣6

カラス
背面に小棘（トゲ）がある

大黒紋があり、まわりは白い黒色腹面に小棘（トゲ）がある

可食部位：筋肉、皮、精巣7マフグ（成魚型）

幼魚型には白い斑
点がある
体に小棘（トゲ）はない

大黒紋はあるが、まわりは白くない
可食部位：筋肉、精巣

黄色

有毒部位：皮8

ショウサイフグ
体に小棘（トゲ）はない

下縁は白いものと白くないものがある
白色
黒紋はなし
可食部位：筋肉、精巣

有毒部位：皮9ナシフグ

体に小棘（トゲ）はない黒紋があり、まわりは白く菊花状にふちどられる

下方は白い

原則このフグは食べられません。ただし、次のものを除く。

筋肉：有明海、橘湾、香川県及び岡山県の瀬戸内海域で捕獲されたものに限る。
精巣：有明海、橘湾で漁獲され、長崎県が定める要領に基づき処理されたものに限る
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クサフグ
背側に眼径より小さい白点がある
背面に小棘（トゲ）がある

腹面に小棘（トゲ）がある

可食部位：筋肉

有毒部位：皮、精巣

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ゴマフグ
背面と体側に藍青色の小点が密布する
背面に小棘（トゲ）がある

腹面に小棘（トゲ）がある

可食部位：筋肉、精巣黄色

有毒部位：皮12コモンフグ注意
ほぼ円形で眼径大またはそれより大きい小白点がある
小棘（トゲ）がある

コモンダマシに似ているが、体側の小白点の形の差違（様々な形の小白点）によって区別できる。
→コモンダマシの筋肉は有毒。

黄色または橙色
はっきりとした黒紋なし
小棘（トゲ）がある
可食部位：筋肉（越喜来湾、釜石湾及び雄勝湾で漁獲されたものを除く）

有毒部位：皮、精巣13

ヒガンフグ
皮膚に小さいイボ状の突起が密布する

黒紋はない

黒褐色の小班点がある

可食部位：筋肉（ただし、越喜来湾、釜石湾及び雄勝湾で漁獲されるものを除く）＊一般にアカメと呼ぶところが多いため、アカメフグと混同しないように

有毒部位：皮、精巣

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シマフグ
縞模様
背面に小棘（トゲ）がある

ヒレは黄色
可食部位：筋肉、皮、精巣

腹面に小棘（トゲ）がある

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重要！

トラフグ属6種の若魚の鑑別法
マフグ、クサフグ、ショウサイフグ、ナシフグ、ゴマフグ、コモンフグの若魚は極めてよく似るが、以下のように区別できる。

背面と腹面に小棘なし

背面と腹面に小棘あり

胸ひれ後方に黒紋なし
胸ひれ後方に黒紋あり

ショウサイフグ
尾ひれの下縁は白い

ナ シ フ グ

尾ひれの下縁は白くない

マフグ

背方の地色は暗緑色、眼径より小さい白点あり、臀ひれは暗色

ク サ フ グ

背方の地色は濃褐色、小黒点あり、臀ひれは黄色

ゴ マ フ グ背方の地色は褐色、眼径大またはそれより大きい白点あり、臀ひれは黄色または橙色

コモンフグ
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サバフグ属・シロサバフグ・クロサバフグ・ドクサバフグ・カナフグ17シロサバフグ（側面）小棘（トゲ）は背びれまで達していない
中央部はやや凹む

小棘（トゲ）がある
上下端は白色
可食部位：筋肉、皮、精巣18シロサバフグ（背面）小棘（トゲ）がある
背びれ19

クロサバフグ（側面）上下端は鮮やかな乳白色
小棘（トゲ）は背ひれまで達していない

中央部は突出する小棘（トゲ）がある

可食部位：筋肉、皮、精巣20クロサバフグ（背面）小棘（トゲ）
背びれ21

ドクサバフグ（側面）小棘（トゲ）は背びれまで達する

背びれのつけ根が特に黒い

中央部は深く切れ込んだものが多い

下方は上方より短く白いものが多い
腹面に小棘（トゲ）がある

このフグは食べられません。
→シロサバフグ、クロサバフグなどとの確実な鑑別が必要。
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ドクサバフグ（背面）小棘（トゲ）

背びれ

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カナフグ

• 背面、腹面ともに、小棘は無い。（腹面には、小粒状突起がある。）• 尾ひれの先端は、白い。
• 背ひれの基部は、特に黒い。
• 鰓孔（えらあな）は黒い。

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重要！

サバフグ属の鑑別方法
１） 背面の小棘（トゲ）の分布

背面にはトゲがある

背ビレのつけ根まである
背ビレには達しない

背面にはトゲがない
２） 腹面の小棘（トゲ）の有無
有ドクサバフグシロサバフグクロサバフグカナフグ
ドクサバフグシロサバフグクロサバフグ無カナフグ３） 尾の形と色彩
尾ヒレの中央は深く切り込んだものが多い。
尾ヒレの下方は上方よりも短く白いものが多い。
尾ヒレの切れ込みは浅い。
尾ヒレの上下端が白色である。
尾ヒレの中央はむしろ突出している。
上下の末端は鮮やかな乳白色である。

ドクサバフグシロサバフグクロサバフグ25

重要！
４） 背びれのつけ根の色彩
背びれのつけ根は特に黒い

ドクサバフグカナフグ５） 鰓孔（えらあな）の色彩
鰓孔（えらあな）は黒い

カナフグ

６） 脊椎骨数の違い
腹椎骨 ８ ＋尾椎骨 ９ （後部尾椎骨 ６ 又は ５）＝ １７

ドクサバフグ

腹椎骨 ８ ＋尾椎骨 １０（後部尾椎骨 ７ 又は ６）＝ １８

カナフグ

腹椎骨 ８ ＋尾椎骨 １１（後部尾椎骨 ７ 又は ８）＝ １９

シロサバフグクロサバフグ26

重要！

サバフグ属の鑑別一覧
小棘名称

背面

腹面

尾ヒレの形と色彩

背ヒレの付け根の色彩

鰓孔の色彩

脊椎骨数

ドクサバフグ

背ヒレの付 あり
け根まである。

中央は深く切れ込んだものが多い。
下方は上方より短く白いものが多い。

特に黒い―１７シロサバフグあり。背ヒレには達しない。

あり切れ込みは浅い。
上下端は白く、下方は白色または灰色。

――

１９（２０）

クロサバフグ あり。背ヒレには達しない。

あり―中央は突出上下の末端は、あざやかな乳白色。

―

１９（２０）なし（小粒状突起がある）

成長とともに形が変化する。 特に黒い黒い１８カナフグなし

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雑種の取扱いについて28

フグの分布• 世界の熱帯及び温帯域に広く分布• 日本近海では、約55種（世界各地で100種以上が知られている。）• 日本には、淡水または汽水域に生息するフグは全くいない。

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フグの分布図のイメージ

30トラフグ属21種中19種が分布※トラフグ属の各種は互いに極めてよく類似している。
→分類が非常に難しい。

※雑種と思われるフグが天然にごく普通にみられる。
→現在も盛んに種類が分化していると考えられる。

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天然海域での交雑個体
・天然海域において交雑個体はしばしば出現する。

・一般には交雑個体は模様が純系個体と異なるが、中には純系と同じような外見をしているものもあり、注意が必要。
・トラフグ漁場で漁獲されるトラフグ、マフグ、ゴマフグ間の交雑と推定されるものは比較的大型で、採捕量も少なくない。
「フグ研究とトラフグ生産技術の最前線」２章（望岡典隆著）より抜粋
32トラフグとマフグの中間種の例

マフグ雌×トラフグ雄 F1雑種（山口県下関，180218）SL=364.5mm、出典：自然毒のリスクプロファイル（厚生労働省）• トラフグに比べ背面の棘が弱く、頬の部分に黄色線が縦走。
臀鰭が黄色みを帯びることが多い。
• 親の種類により様々な姿や模様となることがある。
• 福島県から千葉県および神奈川県（東京湾口）にかけ、多いときで1割程度の割合でトラフグまたはマフグと混獲。
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トラフグとゴマフグの中間種の例「フグ研究とトラフグ生産技術の最前線」２章（望岡典隆著）より• 雌親トラフグ×雄親ゴマフグの交雑個体（雄）。全長39.4ｃｍ• 体色は黒地であり、白い点状又は虫食い状の模様。頭部では体部より細かい模様。
• 胸ひれ後方に大黒斑、白い縁取りは純系トラフグよりも細い。
• 臀ひれは淡い黄色。
• 肛門の位置は背びれ起部直下よりやや前方。
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ショウサイフグとゴマフグの中間種の例

ショウサイフグ雌×ゴマフグ雄 F1雑種（宮城県気仙沼，170710）SL=214.5mm、出典：自然毒のリスクプロファイル（厚生労働省）• 体表が平滑なショウサイフグに対し、体表に弱い小棘がある。
ゴマフグに比べて棘は弱い。ショウサイフグ臀鰭は白いのに対し、臀鰭が薄い黄色であることが多い。
• 個体により様々な姿や模様となることがある。
• 宮城県において多いときで2割程度の割合でショウサイフグまたはゴマフグと混獲されている。
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雑種の取扱い
フグの衛生確保について（昭和58年12月２日環乳第59号）「フグは、トラフグとカラスの中間種のような個体が出現することがあるので、これらのフグについては、両種とも可食の部位のみを可食部位とする。」 富山県ふぐの取扱いに関する条例においても同様です

・両親種とも可食の部位のみ、その雑種の可食部位とする。
・親の種類が判別できない雑種フグは、調理に使用しないこと。
・雑種は決まった特徴や決まった形で成長するとは限らないため、少しでも純系と異なる部分がないかどうか、見極めることが重要。
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動画
ふぐの処理について37

講習「ふぐの鑑別及び処理・雑種の取扱いについて」
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