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Bienvenue!

米国食肉輸出連合会

フ向 け
シェ

For
THE French Chef

アメリカン・ビーフ
レシピブック
フランス料理 編〈 発行〉米国食肉輸出連合会（ USMEF）〒105‑0001 東京都港区虎ノ門1-2-20 第3虎の門電気ビル12階

TEL：03‑3501‑6328 FAX：03‑6205‑7330
http://www.americanmeat.jp

2016 年 9 月

〝美 味しい 赤身肉〟のアメリカン・ビーフが、
これまでにない 味わいと 価 値を生み出します。

AMERICAN
BEEF

本冊子は、シェフの方々をはじめホテルや飲食店関係者の皆さまに向け、
アメリカン・ビーフの特性をより深くご 理 解いただくとともに、新たな メニュー開発にもお役立ていただくことを目的に制作 いたしました。

PERFECT BOOK

「 上質な赤身肉だからこそ、ソースを基本とするフランス料 理との相性は素晴らしい」と
多くのトップシェフから評価をいただいているアメリカン・ビーフ。

For THE French Chef

しかし、若 手シェフの皆さまからは「 馴染みがない」、「肉の特長をよく知らない」という声が多く聞かれます。
そこで USMEF は、次世代を担うフランスおよび西洋料理界の若手を中心とするシェフの皆さまに、
アメリカン・ビーフの食材としての魅力を知っていただくため、アメリカン・ビーフを熟知し、メニューにご活用いただいているフランス 料理界のスターシェフ 3 名に、

02

PREMIUM INTERVIEW
赤身肉人気に裏付けられたアメリカン・ビーフの魅力

その特長を活かした斬新でありながら美しく、そして 何より 美味しいレシピを考案いただき、ご紹介いたします。
本冊子が、コストパフォーマンスが高く、高品質なメニューの開発をサポートし、お客様の満足とより良い店舗運営の一助となることを願っております。

04

That s American Beef
アメリカン・ビーフ 4 つの 魅 力

米国食肉輸出連合会（ USMEF ）06

THE PERFECT GUIDE TO BEEF CUTS
アメリカン・ビーフ主要部位完全ガイド

12

THE CHEF S SUGGESTION
スターシェフによるアメリカン・ビーフレシピの提案

14

チャックアイロールのロースト ポートワインとベルモットソース【 チャックアイロール（リブサイド）】16

チャックアイロールのゼリー寄せ【 チャックアイロール（ネックサイド）】17

リブフィンガーの赤ワイン煮【 リブフィンガー 】

18

チャックアイロール 創作ローストビーフ【 チャックアイロール（リブサイド）】20

ミスジとアボカド、生雲丹のタルタル【 トップブレードマッスル 】

21

リブフィンガーのコンフィ【 リブフィンガー 】

22

チャックフラップとロケットのクーリ【 チャックフラップ 】

24

チャックフラップテールのロースト、
フルムダンヴェールソース【 チャックフラップテール 】

25

トライチップとセップ茸のショーフロワ

【 トライチップ 】

26

AMERICAN BEEF MEETS WINE
名ソムリエが語るアメリカン・ビーフとワインの合わせ方

28

EVENT REPORTアメリカン・ビーフ × フランス料理セミナー

01

山庄司 やはり味を評価して頂けているの

PREMIUM INTERVIEW

ではないでしょうか。アメリカン・ビーフの赤身肉の味わいは、良質なとうもろこし

食の最前線を歩む2 名のスペシャリストが紐解くを中心とする穀物飼料により育まれます。

赤身肉人気に裏付けられたアメリカン・ビーフの魅力

メリカ産。実は和牛の飼料に使用されるとこのとうもろこしは世界市場の約4割がア
うもろこしもアメリカ産が多いため、赤身肉の味わいに大差はありません。その点が、日本でも違和感なく受け入れて頂ける要因であると思っています。
町田 なるほど。赤身肉ならばソースやス
パイスなどとも相性が良く、さまざまな料

dancyu 編集部長

米国食肉輸出連合会ジャパン・ディレクター

理の食材として活用できますね。

町田 成一

山庄司 岳道シェフから「ソースはフランス料理の基本。

山庄司 そうですね。あるフランス料理の脂身の多い肉はソースと喧嘩するが、赤身肉はソースとの相性が良い」という話を聞〝食こそエンターテインメント〟を標榜する人気料理専門誌『dancyu』の編集部長、町田成一氏と、きました。

米国食肉輸出連合会のジャパン・ディレクター、山庄司岳道。

町田 たしかにその通りでしょうね。

山庄司 ええ、経営的な視点からもメリッ

町田 その傾向はあると思います。

畑は違えども食の現場をリードし続ける 2 人が、アメリカン・ビーフをテーマに対談。

山庄司 さらにアメリカン・ビーフは約49もトを感じて頂けると思います。

山庄司 となれば、比較的安価でソースと識者たちから語られるアメリカン・ビーフの魅力、そして飲食店における優位性とは？

の部位に細分化され、それぞれの部位単位

町田 ちなみに『ロウリーズ』などのメニューの相性も良いアメリカン・ビーフは適したでの仕入れも可能です。部位により味わいにある〝プライムリブ〟も部位の名前ですか？

食材であると思います。ランチでは「チョもさまざまですから、シェフの皆さんにはぜ

山庄司 シェフでも間違えられる方が多い

イス」
や「セレクト」、ディナーでは「プライ

ひ、その特性も知って頂きたいところですね。

のですが、あれはローストビーフの調理名

ム」のように使い分ければ、利益も確保で赤身肉人気は現代人のヘルシー志向が牽引

町田 先駆けかはわかりませんが、バックです。アメリカン・ビーフには格付けがあきますから。

ナンバーを振り返ると、2010年の11月号

り、その最上グレードを「プライム」として

町田 ええ。近年の流れを見るに、シェフいるため、混同されやすいのでしょうね。

の皆さんも徐々にそこに気づきはじめていアメリカ政府が行う
厳格なグレーディング

で「うまい牛肉が食べたい！」という特集を組んでいて、そこで
「赤身肉」
と
「熟成肉」
を

町田 なるほど、格付けの「プライム」とはるのではないでしょうか。

別物なのですね。

山庄司 さて、最後に伺いたいのですが、

山庄司 さっそくですが、
アメリカン・ビー

キーワードに挙げています。

フにどんな印象をお持ちですか？

山庄司 確かに2010年の少し前あたりか

町田 部位の多彩さもアメリカン・ビーフ

山庄司 ちなみに格付けは米農務省の専任

お肉がメインの飲食店で、注目するお店や

町田 私のアメリカン・ビーフの原体験は、ら、赤身肉が注目され始めたように感じまの特長というわけですね。部位の味わいを

格付官が1頭ごとに行います。日本にはプ業態などはありますか？

20代の頃に行ったロサンゼルスの『ロウす。その要因は何だと思われますか？

知ることは、新メニュー開発のきっかけにライムとチョイス、セレクトの上位3等級

町田 個人的な意見ですが、色々なお肉料

リーズ・ザ・プライムリブ』で食べたロー

町田 根底にはやはり消費者の〝ヘルシーなる。部位単位で仕入れられることはコスを中心に輸入されています。

理を出す居酒屋なんかが面白いと思います。

ストビーフ。ジューシーで感動的な味わい志向〟があると思います。霜降り肉よりもト削減につながる。あらゆる可能性を持つ

町田 それは信頼性も高くわかりやすい。

部位の味わいも多彩なアメリカン・ビーフ

は、いまも鮮明に覚えています。また、アヘルシーで、しかも肉本来の旨みを持つ赤食材ですね。

飲食店にとってもメニューによりグレード

なら、例えば日本酒やハイボールなどに合メリカン・ビーフといえばステーキですが、身肉。その美味しさに気づいたのでしょう。

を使い分けられるのは便利ですね。

う料理も開発できるはず。美味しい赤身肉

あの香ばしさと赤身肉の濃厚な旨みは野性加えて先の『ロウリーズ』や『ルースクリス

味を呼び起こすというか、人間の本能に訴ステーキハウス』
を筆頭に、近年でも『ウル

えかける力強い味わいですよね。

フギャング ステーキハウス』や『BLTス

部位の味わいも多彩なアメリカン・ビーフの料理を出す気軽な居酒屋があれば、ビジ

フレンチに居酒屋にと料理への展開は無限大

ネスマンやOLに喜ばれるんじゃないかと思いますね。

山庄司 おっしゃる通り、アメリカン・ビー

テーキ』など、最高級のアメリカン・ビー

町田 先に挙げたステーキ店でいえば、近フの最大の特長は、ほどよくサシの入ったフを提供するレストランが東京に上陸した

年は200席もの大型店でさえ満席になるほ

赤身肉の美味しさにあります。最近、メディこともブームを牽引した要因でしょう。

どの人気ぶりですね。逆に山庄司さんはア

山庄司 近年フランス料理店では、ランチ

町田 こちらこそ、よりアメリカン・ビー

アでも赤身肉が多く取り上げられていますが、

山庄司 複数の要因がうまく噛み合った形

メリカン・ビーフが受け入れられている理でもしっかり利益を出そうという意識があフの魅力を知ることが出来ました。ありがその先駆けはやはり『dancyu』
さんですか？

ですね。

由をどうお考えですか？

ると聞きました。

とうございました。

02

山庄司 確かに、それなら私も行ってみたいですね。本日はありがとうございました。

赤身肉が持つ肉本来の味わいは日本で受け入れられる要因は本能を刺激する力強さがあります

穀物飼料由来の赤身の美味しさ

町田成一

山庄司 岳道

食の専門誌『 dancyu 』編集部長

米国食肉輸出連合会（ USMEF ）ジャパ ン・ディレクター

1960 年、東京都生まれ。1990 年、プレジデント社へ入社と同時に、同1957年、
岐阜県生まれ。大学卒業後、大手流通企業のマーチャンダイザー

年末に創刊された『dancyu』編集部に配属された生え抜きの編集者。

やアメリカでの畜産関連プロジェクトなど、30 年以上に渡り食肉のマー

2006 年より編集長を務め、2012 年より現職の編集部長に。同誌をはじめムック本制作などを統括する。

り、現職。

ケティングに従事してきた精肉業界のプロフェッショナル。2016 年よ03

牧草地でストレスなしの放牧飼育

栄養士が成長・健康状態をチェック

農場から食卓まで〝安心〟をお届けします

産官学一体の安全対策システムを構築

米国内で飼育される肉牛は約 9,000万頭。品

生後 1 年を経た牛は「フィードロッド」で肥育さアメリカでは毎年約 3,000 万頭の仔牛が生産農家より出荷されます。次いでアメリカでは産官学が連携した食品安全対策システムが構築さ

種は赤身と霜降りも好バランスなアンガス種

れ、その多くが中西部の〝コーンベルト〟に集肥育業者が健康状態に留意しながら栄養価の高い穀物飼育で肥育。そして、れています。研究機関が食品のリスクを科学的に分析し、評価に、大きな体躯で多くの赤身肉が取れるヘレ中しています。それは、この地の肥沃な土壌で大手パッカー（食肉加工業者）
が食肉として加工しますが、ここで集中的に安に基づき政府が規制当局を設置。そして、当局が生産者に対しフォード 種、最良の肉質を持つ双方の交配種

育つとうもろこしなどの穀物が、たんぱく質や全管理を行うことでアメリカン・ビーフの信頼性を高めています。
「 FARM

規制の適用と施行を促します。なお、リコール情報などは CDCが大半を占めます。仔牛は約 1 年間、母牛と脂質を多く含む栄養価の高い飼料となるため。

to TABLE」。つまり、農場から食卓にいたるまで、アメリカン・ビーフはす（米国疫病管理予防センター）
が公表し、業界全体に共有されます。

ともに牧場で飼育されますが、1 頭当たりの放その品質は、和牛の飼料にも用いられることかべての工程で徹底した管理のもと生産・加工されているのです。

牧面積は約 6万㎡。実に東京ドームの 1.3 倍らも明らかです。また、肥育は栄養士により飼もの広大な牧草地で、のびのびと育つのです。

米国食品安全管理システム

料の配合割合や給餌量などが決められ、コン
ピューターシステムで厳密に管理されています。

良質な穀物が生む肉本来の味わい

全工程で厳格な安全対策を実施しています

検体採取・分析・リスク評価

研究機関

アメリカン・ビーフの生産工程では極めて厳格

温度管理と輸送機関で 熟成を促進

な安全対策が講じられています。飼料工場ではチェリーレッドの鮮やかな肉色と、柔らかくアメリカン・ビーフは、加工から船舶輸送を経

ジューシーで肉本来の豊かな風味を持つアメて日本の通関にいたるまで 3 〜 4 週間を要しま

われ、農場や肥育場には USDA（米国農務省）

リカン・ビーフ。その理由は「グレンフェッド」

す。この間、温度管理は徹底され、全工程にが主導する BSE 検出のための監視プログラムと呼ばれる良質なとうもろこしを主な飼料と（チルド）状態を維持しまおいて 0 〜 4℃の冷蔵を導入。そして、加工場では USDA の検査官による全頭検査が行われています。加えて、加検体採取・分析・
リスク評価・新技術の開発

FDA（米国食品医療品局）による立入検査が行する穀物飼育によるもの。一方、牧草を飼料す。輸送中の温度と期間が肉を適度に寝かせとする「グラスフェッド」は、牛が牧草を探し、ることとなり、肉に不可欠な熟成（エージング）

工業者へ菌の発生や増殖を抑制するシステム

動き回ることで肉質が硬くなり、肉色もくを自然に促進。日本の市場に届く頃に、もっ「HACCP」の導入を義務化するなど、全工程ですんだダークチェリーとなってしまうのです。

とも柔らかく旨みの増した味わいとなるのです。

食の安全が遵守されているのです。

だからおいしい !

That’s American Beef

だから
安心 !

業界
検体採取・
分析・
リスク評価

生活者

SAFETY

優れた食材です。ここでは、ぜひシェフの皆さまに知っていただきたいアメリカン・ビーフの 4 つの魅力を紹介します。

栄養素が豊富なパーフェクト食材

だから
効率的 !

多彩な部位単位での仕入れが可能

政府が実施する信頼のグレーディング
アメリカン・ビーフは厳格な審査により格付け（グレーディング）され素が含まれています。たんぱく質は身体づくりの主成分であり、鉄分は血行を促し冷ています。格付けを行うのは、4,000 時間以上の訓練と定期的な能力確化され、バリエーションや味わいが多えや貧血を防止。また、ビタミン B 群は美肌に効果的とされています。アメリカン・

検査に合格した USDA 公認の格付官。肉質等級は、品種、性別、成彩な、49もの部位に細分化されています。

ビーフは健康と美容を実現する〝パーフェクトな食材〟といえるかもしれません。

アメリカン・ビーフに含まれる鉄分はたんぱく質は筋肉や皮膚など、身体のヘム鉄とされる動物性鉄分。野菜や海基礎を作る重要な栄養素。また、身体藻といった植物性食材の非ヘム鉄よりでは合成できない必須アミノ酸を多くも、5 〜 10 倍以上も吸収されます。

含む、子供の成長に欠かせない成分です。

熟度、脂肪交雑の各項目から 8 つの等級に選別され、日本には各部位は、加工業者により極めて衛生

PRIME、CHOICE、SELECT の上位 3 等級が中心に輸入されます。ま

的な環境のなか的確にカットされ、また、た、歩留まり等級は、脂肪の付着度や体重、そして、脂肪と赤身の比

真空チルドパックの状態で日本へと輸入率から 5 等級に分けられます。

されます。このため、必要に応じた部位
単位での仕入れが可能となり、結果とし栄養豊富かつヘルシーな赤身肉
ビーフの大きな魅力です。その数値は和牛と比べ、脂質

亜鉛

アメリカン・ビーフでは部位の規格が明て食材費や人件費の抑制にも貢献しま

栄養が豊富な一方、カロリーが低いこともアメリカン・

ビタミン B 群

は約 1/3、そしてカロリーも 1/2 と、実にヘルシー。理由はアメリカン・ビーフが脂身の少ない赤身肉であるた

美肌をつくるビタミン B2 や肌の健康

亜鉛は生命維持には欠かせない必須ミを維持する B6 、貧血を改善する B 12 な

ネラルのひとつであり、新陳代謝を促

ど、アメリカン・ビーフは美容を司る

すことで、アルコール分解や育毛、抗ル酸や、悪玉コレステロールの値に影響しない、ステア

ビタミン B 群を豊富に含みます。

酸化作用や免疫力も向上してくれます。

リン酸なども含まれます。美味しくて栄養豊富、しかもめ。
しかも、牛肉の脂肪酸には体脂肪を減らす共役リノー

サシが
豊か
高級

赤身が
多い
ヘルシー

PRIME

CHOICEす。アメリカン・ビーフは、コストパフォー
マンスにも優れた食材なのです。

単品提供可能な部位詳細はP06

SELECT

プライム

チョイス

セレクト

ごくわずかしか取れない最高級の格付け。

サシと赤身が程よく調和し、ジューシー

脂身の少ない低脂肪、低カロリーの赤身肉。

サシが豊かで、味わい、肉汁の量、柔ら
かさなどすべてにおいて高い品質を誇る。

さ、柔らかさも併せ持つ高品質の格付け。
さまざまな料理で存在感を発揮する。

赤身らしい旨みと食べ応えがあり、近年は女性やシニア層からの支持も厚い。

利益確保を実現する優れた原料肉規格
広大な敷地と豊かな自然といった飼育環境条件。そして、厳格で衛生的な生産システムを確立することで、上質なアメリカン・ビーフを安定して供給いたします。また、使用しない脂やスジを可能な限り取り除いた原料肉規格は、調理現場での作業効率が高く加工ロスも少ない

ヘルシーな赤身肉といえば、アメリカン・ビーフです。

04

食品安全
管理と施工の強化

米国疫病管理予防センター（CDC）

たんぱく質を筆頭に、鉄分やビタミン B 群など、アメリカン・ビーフには豊富な栄養

たんぱく質

食品安全管理の強化

おいしくヘルシーで安全性も高いアメリカン・ビーフは、経営面でも優れた効率性を発揮するなど、あらゆる面において

だから
ヘルシー!

鉄分

規制
当局

規制の
適用・施工

ためコスト管理も簡便となり、利益確保にも貢献します。

05

AMERICAN BEEF

ThePERFECT
GuideTo

Chuck Eye Roll?
Chuck Eye Log?
Chuck Flap?

Chuck Flap Tail?
Chuck Rib?
Shoulder Clod?

Top Blade Muscle?
Rib Eye Roll?

?
Beef

TenderLoin?
Strip Loin?
Top Round?

Knuckle?
Tri-Tip?
Gooseneck Round?

Cuts

Top Sirloin Butt?
Bone-less Short Rib?

アメリカン・ビーフ

Rib Finger?

主要部位完全ガイド
06

Short Plate?
07

カタ

ロイン

ブトンと呼ばれる「チャックフラップ」、ネッ

位置し、さらに第 2 〜第 4 肋骨間の肉厚部を除いた「リブロース芯」にリップ（バラ足）がク側の「リーンキュービング」の異なる 3 種の取り出した赤身肉。適度にサシも入り、やわ付いた部位。サシが入った明るい色の赤身肉肉質で構成される、いわゆる肩ロース。柔ららかくジューシーで焼肉に最適の部位。長方と、融点が低く溶けやすい脂身の風味がバラ

かい赤身肉でサシも比較的多めに入る。

形で形も整っているため調理しやすい。

ンス良く噛みあった、旨みのある部位。
［肉質］

［肉質］

調理のポイント

リブサイド

ネックサイド肉塊は小さく、また形も整っていてカットしや［肉質］
締まりがある

締まりがある［ 調理別カット厚の目安 ］
ステーキ

15mm

スライス

1.5mm

柔らかい

［ 調理別カット厚の目安 ］

すいため、ミニステーキやサイコロステーキ、

［肉質］
柔らかい

締まりがある

ビーフカツなどの食材として広く活用できる。

調理のポイント
厚切りでステーキ、
スライスですき焼きやしゃ

ステーキ

15mm

ぶしゃぶ。また、ブロック肉でローストビー

焼肉

8mm

フと、あらゆる調理法に対応する万能部位。

柔らかい

締まりがある［ 調理別カット厚の目安 ］
ステーキ

20mm

スライス

1.5mm

49

肉本来の豊かな風味を持つ

リブロースから上部のブレードミートを取りアメリカン・ビーフといえば︑「チャックフラップ」と「チャックリブ」の間にとはいえ︑アメリカでは 牛& 頭 でRib Eye Roll

肩ロース芯にあたる「チャックアイログ」とザ〝赤身肉〟がその代名詞︒

リブアイロール

味わいや調理法もさまざまです︒

08

約 もの部位に細分化され︑

P.24

レシピは

調理におけるポイントを紹介します︒

チャックフラップテール
Chuck Flap Tail

ここでは︑代表的な部位の特長と︑

04

Chuck Eye Rollillust : Masaji Yamaguchi

チャックアイロール

01

柔らかい

［ 調理別カット厚の目安 ］
スライス

1.5mm

05

チャックリブ
Chuck Rib

「チャックフラップテール」と「ブリスケット」
調理のポイント

調理のポイントの間に位置する、ショルダークロッドの下にやわらかく、サシの多いリブサイド

赤身が多く、やや筋肉質なネッは厚めにカットできるため、ステー

クサイドは煮込み用に適してい

キとして最適。また、スライスしる。また、スライスしてしゃぶてすき焼き用としても活用できる。

しゃぶ等にも活用できる。

囲まれた、いわゆる「三角バラ」のこと。特に
第 3 〜第 5 肋骨の部分はサシも多くやわらかな肉質で、上カルビとしての提供が可能。

調理のポイント
レシピはP.14 • 18

レシピは

01
［肉質］
締まりがある02

柔らかい第 1 〜第 2 肋骨のやや硬めな部分は、通常のP.16カルビ用として。また、肉厚で赤身も均一な［ 調理別カット厚の目安 ］
焼肉

ため、切り落としとしても活用できる。

8mm

03

08

04

02

チャックアイログ06

ショルダークロッド

09

テンダーロイン

Chuck Eye Log

Shoulder Clod

Tender l oin

第 1 〜第 5 肋骨間から取れる肩ロースの芯。

肘関節の後部と肩甲キョクより腹側に位置す「フルテンダーロイン」
から各種脂肪を取り除

リブロースに接した部位で、サシもほどよくる部位。赤身が多い一方でサシも入りやすく

いた、部位のなかでももっともやわらかい肉

入ったやわらかい赤身肉。リブサイドはロー風味も良い。ステーキやしゃぶしゃぶのほか、質を持つ最高級のステーキ肉。肉質と形状のスに匹敵する旨みを持つ。一方、ネックサイ

エキス分やゼラチン質が豊富なため、煮込み違いで「トルネード」、「シャトーブリアン」、

ドはややかためで歯応えのある食感。

料理やスープの食材としても適している。

「フィレミニヨン」の 3 種に分けられる。

［肉質］

調理のポイント

締まりがある［肉質］

調理のポイント

柔らかい

豊かな風味を持つリブサイドは厚めにカットしたステーキで。ネックサイドはスライスして焼肉、すき焼き用として活用が可能。

締まりがあるステーキ

して使用できる。なお、赤身が多くスライス

15mm

調理のポイント

06
18
柔らかい

締まりがある

上質な部位だけにステーキはもちろんのこと、［ 調理別カット厚の目安 ］
スライス

しづらい端材は挽肉として使用することも。

1.5mm

焼き物全般に対応が可能。店の看板メニューの食材としてもふさわしい最高級部位。

［ 調理別カット厚の目安 ］
ステーキ

20mm

※ 数字は各部位の説明に対応しています03

チャックフラップ

P.22

レシピは

07

Chuck Flap

トップブレードマッスル

P.20

レシピは

Top Blade Muscle

10

ストリップロイン
Strip Loin

ロインよりも赤身が多いが、全体に亘りほど「ショルダークロッド」の一部で、和名の「ミス第 13 肋骨〜第 5 腰椎のサーロイン部分で、よいサシが均一に入るやわらかい肉質。旨みジ」としても著名な部位。肉色は淡く、やわら「ロース芯」にリップ（バラ足）が付いた部位。

はありつつもあっさりした味わいのためフラかくて風味も良い。サシが入りやすい部位で、肉質が均一でやわらかく、明るい色合いの赤

ンス料理のソースをはじめ、タレやスパイス

とくに先端部分は霜降り状態となっていることを使用する料理とも好相性。別名「ザブトン」。

BBQや焼肉、しゃぶしゃぶ用など多彩に活用
できる。

［肉質］

調理のポイント
締まりがある能。やわらかい肉質のため、ステーキをはじめの味わいをより一層に引き立てる。
［肉質］

調理のポイント全体をステーキカットすると均一な商品化が可身肉。融点が低く溶けやすい背脂肪が、赤身が多い。
「フラップアイアン」とも呼ばれる。
［肉質］
柔らかい

締まりがある

形状と肉目が均一でやわらかい部位のため、［ 調理別カット厚の目安 ］

ミニステーキをはじめ、カルパッチョやロー

ステーキ

15mm

ストビーフなど幅広いメニュー展開が可能と

焼肉

8mm

なる。

08

柔らかい

［ 調理別カット厚の目安 ］

調理のポイント

締まりがある

柔らかいほどよくサシの入った風味の良い赤身肉のた

ステーキ

15mm

め、厚切り、レギュラー、薄切りと、あらゆ

焼肉

8mm

るタイプのステーキに活用できる。

17
16

［肉質］
柔らかい

丁寧にスジ引きすることで、丸ごとスライス［ 調理別カット厚の目安 ］

05
07［ 調理別カット厚の目安 ］
ステーキ

20mm

09

牛肉の国・地域別名称

フィレやロースだけが牛肉ではありません！

モモ

アメリカン・ビーフの呼称

11

トップラウンド

15

Top Round

ThePERFECT
GuideTo

Beef
Cuts

第 6 腰椎から第 5 仙骨までの長さで、寛骨にプ（ひら皮）を取り除いた、いわゆる「内モモ接するストリップロイン・エンドにつながる肉」。全体としてやわらかく大きな肉塊の赤部分肉。ランプとイチボもこの部位に含まれ身肉だが、ケンサキ（オオモモ）と内モモではる。繊維が非常にキメ細かく、テンダーロイ

肉質、水分含有量などが異なる。

ンに続くやわらかい肉質を持つ赤身のモモ肉。

01

［肉質］

［肉質］
締まりがある柔らかい［ 調理別カット厚の目安 ］
スライス

大小のブロックに分割し、ローストビーフと1.5mm

ロースト・煮込み

タタキ用として使用するのが最適。

‑

調理のポイント

1 ピース、もしくは縦方向で 1/2 ピースに分割し、ローストビーフに調理するのが最適。トリミングし、ステーキとしても活用できる。

締まりがある

Knuckle

16

ステーキ

15mm

焼肉

8mm

チャックアイロール
Chuck Eye Roll

02

チャックアイログ03

チャックフラップ

Chuck Eye Log

Chuck Flap

ロースト・煮込み

04

チャックフラップテール

05

チャックリブ06

ショルダークロッド‑

ボーンレスショートリブ

Chuck Flap Tail

Chuck Rib

Shoulder Clod

トップブレード
07 マッスル

Bone-less Short Rib

大腿骨を挟み、トップラウンドと反対側の腹フランスの呼称

カタロース

クラシタ

かたロース芯かたロース芯

ざぶとん

ざぶとん

たちばら

たちばら

さんかくばらさんかくばら

しゃくし

うで

みすじ

みすじ

バスコート
Basses côtes

柔らかい［ 調理別カット厚の目安 ］

バラ

ナックル

12

関西の呼称

カタ

Top Sirloin Butt

大腿骨後方の座骨と尾椎側の部分よりキヤッ

調理のポイント

関東の呼称

トップサーロインバット

Top Blade Muscle

パルロン
Paleron

マクルーズ
Macreuse側にあたる部位から、ナックル筋、脂肪、キ
ヤップ
（うす皮）
を取り除いたもの。肉の繊維「ボーンインショートリブ」から、第 6 〜第 8は比較的細かく、トップラウンドよりもやわ部の肋骨を取り除いたもの。サシがもっともロイン

よく入る部位のひとつのため、焼肉では上カらかい食感を持つサシの少ない赤身肉。

ルビとして、しゃぶしゃぶでは霜降り肉とし［肉質］て使用される。サイコロステーキにも適する。
調理のポイント

15

10

締まりがある

テンダーロイン10

ストリップロイン

リブロース

リブロース

ヒレ

ヘレ

サーロイン

サーロイン

アントルコート
Entrecôte

［肉質］
スライス

焼き肉やステーキに適している。スパイスや

1.5mm

ロースト・煮込み

タレに馴染みやすく味付け用としても重宝。

‑

調理のポイント

厚めに切ることが美味しさのポイント。

09

トライチップ

P.25

レシピは

17

Tri-Tip

締まりがある

柔らかい

Tenderloin

フィレ
Filet

肉そのものがやわらかく、甘みがありジュー
シーな部位なため、あまり薄く切らずに若干

13

09

Rib Eye Roll

柔らかい

［ 調理別カット厚の目安 ］

サシは少ないもののやわらかい肉質のため、

1108

リブアイロール

リブフィンガー［ 調理別カット厚の目安 ］
焼肉

レシピは

8mm

Strip Loin

P.17 • 21

フォーフィレFaux-Filetモモ

Rib Finger「ボトムサーロインバット」の腹部先端にある

13
14
12

三角状の筋肉で、「トモサンカク」として知ら

第 6 〜第 8 肋骨間に位置する赤身肉。肋骨にれる赤身肉。モモの中ではサシの入りやすい

付着した棒状の部位であるため、
「リブ
（肋骨）

部位であり、タレやスパイスが馴染みやすい。

フィンガー
（指）
」の名称となった。骨に近い部位とあって非常に味わいが 濃く、肉質的

カレーやシチューに適している。

締まりがある柔らかい［ 調理別カット厚の目安 ］

チュー、またはサイコロステーキに。また、焼肉

十分な旨みもあるためロースト、焼き肉にも8mm

ロースト・煮込み活用できる。

‑

調理のポイント
締まりがある

串刺しに加工してBBQや串カツに。また、
ロー
ル状に結着した状態でスライスすれば、焼肉
やしゃぶしゃぶ用、フレンチでは煮込み料理としても活用できる。

グースネックラウンド

18

Gooseneck Round

第 6 〜第 12 肋骨に渡るリブのすぐ下に位置する部位で、別名は「トモバラ」。筋肉間脂肪

肪をトリミングした部位。チルド状態のこのや表面脂肪が多いが、甘みと旨みを伴ったや部位はエージングがなされているため、国産

わらかい肉質で、焼肉やすき焼き用の肉とし肉の外モモよりもやわらかい食感。

10

トライチップ14

グースネックラウンド

15

トップサーロインバット

16

ボーンレスショートリブ

17

リブフィンガー18

ショートプレート

しんたま

まる

柔らかい

Tri-Tip

ともさんかく

ひうち

そともも

そとひら

ランプ

ラムイチ

［ 調理別カット厚の目安 ］
焼肉‑

ロースト・煮込み‑

Gooseneck RoundTop Sirloin Buttバラ

Bone-less Short Rib

ともばら

ともなかばら

なかおち

なかおち

そとばら

たればら
ともばら

プラ・ド・コート
Plat de côtesて人気が高い。牛丼にも使用される。
［肉質］

るとよりやわらかく仕上げることができる。

13

Knuckleうちひら

Short Plate筋）を筋目に沿って取り除き、さらに表面脂て活用できるほか、ローストビーフに調理す

ナックル

うちもも

ショートプレート「ボトムラウンド」（外モモ）からヒール（腓腹分割せずにスライスし、しゃぶしゃぶ用とし

12

Top Round［肉質］

調理のポイント
繊維がやや粗いため小分割し、カレーやシ

調理のポイント

トップラウンドには「上バラ」に区別できる。

［肉質］

14

11

締まりがある［肉質］
柔らかい［ 調理別カット厚の目安 ］
スライス
ロースト・煮込み

1.5mm‑

調理のポイント
赤身部分のうす皮は非常にかたく、必ず除去したい。焼肉やすき焼き肉の場合、手切りよりもスライサーで加工した方が効率が良い。

締まりがあるRib Finger

柔らかい［ 調理別カット厚の目安 ］
スライス

1.5mm

焼肉

2.5mm

11

Short Plate

タンドロン
Tendronアメリカン・ビーフの魅力を伝える

3 名のスターシェフ

eChef’shT

SUGGESTION
麹町「オー・プロヴァンソー」オーナーシェフ

浅 草「オマージュ」オーナーシェフ

銀 座「銀座レカン」総料理長

中野寿雄

荒井 昇

高良康之

アメリカン・ビーフは穀物飼料による赤アメリカン・ビーフは普段使わない部位

アメリカン・ビーフは父の故郷である沖縄へ

身の奥深い味わいと、赤身とサシとのバも多く、その多彩さに興味を持ちました。

帰省するたびに食べていましたし、キャリア

ランスの良さがその魅力。フランス料理

私としてはメジャーな部位よりも、どうをスタートしたホテルでも、当時は牛肉とい

はソースが基本ですから、脂が多すぎる

調理したらこの部位のポテンシャルを最えば米国産というほど馴染みの深い味。近と双方が反発します。一方、赤身の多い

大限に引き出してあげられるのか？ など

年、30ヵ月月齢の食肉が解禁されたことで、アメリカン・ビーフはソースもよく馴染の創作意欲が湧き、調理も楽しめました。

部位の味わいの特徴がより明確となり、メ

み、互いを引き立てあって相乗効果を生部位単位の仕入れでコストは抑えられる

ニュー作りの可能性をより広げてくれていま

む、フランス料理と相性の良い肉質と旨し、ほぼ下処理なしで調理ができることす。また、見学した加工工場では衛生管理みを持っていると言えるでしょう。

も、作業効率的には大きなメリットですね。

も徹底されており、高い信頼感を覚えました。

ProfileProfileProfile1957 年、静岡県生まれ。20 歳で渡欧し、フランスやベルギーのレストランで修業を積む。帰国後、都内ビストロの料理長を経て、2007 年、オーナー
シェフとして「オー・プロヴァンソー」を開店。伝
統と革新、そして温もりを宿す料理にファンが多い。

1974 年、東京都生まれ。都内レストランにて修業後、24 歳で渡仏。パリや南仏の星付きレストランで修業を積む。帰国後の 2000 年、地元浅草で「オマージュ」を開店。巧みな食材使いと意外性ある創作料
理で、2012 年よりミシュラン一つ星を獲得している。

1967 年、東京都生まれ。F1カーの開発を夢見たが、バイト先の喫茶店で料理の楽しさに目覚める。都内ホテルを経て22 歳の時にフランスへ。帰国後、複数の店で料理長を務め、2007年「銀座レカン」の料理長、2015年総料理長に就任。
料理界きっての理論派シェフ。

今を輝くフランス料理界のスターシェフ 3 名がレシピで共演。

オー・プロヴァンソー

オマージュ

ロテスリーレカン

創造性に溢れ、目にも鮮やかなスペシャリテが誕生しました。

☎ 03-3239-0818☎ 03-3874-1552☎ 03-5565-0770

東京都千代田区平河町 1-3-9
http://www.aux-provencaux.co.jp/

東京都台東区浅草 4-10-5
http://www.hommage-arai.com

東京都中央区銀座 5-11-1

スターシェフによるアメリカン・ビーフレシピの提案
アメリカン・ビーフのちょっと珍しい部位を使って、illust : Jyunichi Kishi

1213

http://www.lecringinza.co.jp

担当シェフチャックアイロール（リブサイド）中野 寿雄

チャックアイロールのロースト
ポートワインとベルモットソース
8 名分

材 料
チャックアイロール（リブサイド）… 1kg
塩・胡椒 … 適量

ロースの芳醇な旨みを低 温でじっくり凝縮する［ ガルニ ］
筒葉、万願寺唐辛子のラタトゥーユ［ ソース ］
エシャロット … 2 本

赤ワイン … 50cc

ミニョネット … 小さじ 1

フォンドヴォー … 100cc

赤ワインビネガー … 大さじ1

コーンスターチ … 適量

ノイリー酒 … 200cc

バター … 適量

ポートワイン … 80cc

塩・胡椒 … 適量

ブランデー … 50cc

つくり方
1

チャックアイロール（リブサイド）を直径 6cm の芯になるように、タコ糸で留め、塩、胡椒を強めにする。

2

1 をフライパンで焼き色を付け、160℃のオーブン

で 10 分ローストして、50℃の保温器で休ませ、再び 10 分ローストして休ませるを繰り返す。
3 ［ ソース ］鍋にバターを溶かし、エシャロットをソテーする。砕いた小さじ 1 杯のミニョネットを加え、香りを出す。赤ワインビネガーを加え、蒸発したらノイリー酒、ポートワイン、ブランデー、赤ワイン、フォンドヴォーを加え、煮詰めていく。コーンスター
チで少し濃度をつけ、バターモンテして仕上げる。
4

ローストした肉を厚めにカットして、ソースをかけ、
ラタトゥーユを添えて出来上がり。

Chuck Eye Roll（リブサイド）
肩ロースのネック、リブ、ザブ
トンに分割できる部位で、赤身ならではの濃縮された旨みを持つ。リブ側はほどよくサシが入りやわらかい食感が特長。

POI N T
火が通りつつも、かたくならない
そのタイミングを見極めて。

Chef ’s Comment
赤身ならではの旨みが凝縮されたチャックアイロールの、ロースの旨みを逃さぬよう、
じっくりと時間をかけ低温で焼き 上 げ まし た。 今 回 は160℃のオーブンで焼き、次いで 50℃の保温器で休ませることを数回繰り返しています。これにより、芯までしっかりと火が通る一方で、口当たりもやわらかに焼き上げることができます。そのピークを見逃さないことがもっとも重要です。

14

15

チャックアイロール（ネックサイド）

POI N T

リブフィンガー

絶妙な煮込み加減でネックの食感を活かす。

POI N T
表面を焼くひと手間でひとつ上の味わいに。

担当シェフ

中野 寿雄

担当シェフ

赤身肉とゼリーが奏でる
心地よき食感のハーモニー
チャックアイロールのゼリー寄せ

Chuck Eye Roll（ネックサイド）
チャックアイロールのなかで、

10 名分

中野 寿雄

肉の旨みが溶け出した、
濃厚ソースの奥深き味わい

Rib Finger
第 6 〜第 8 肋骨間から取れる赤第 6 〜第 7 頚椎が付いたネック

身肉で、骨に近く味わいが濃い。

側の部位。運動頻度が高いため脂がほど良く付いたバラ肉ならやや筋肉質で繊維が入り組み歯

リブフィンガーの赤ワイン煮

8 名分

ではの旨みもあるため、煮込む

応えがあり、かつ旨みも強いのことでさらに風味が増す。

が特長。リブサイドに比べてやや赤身の比率が高い。

材 料
チャックアイロール（ネックサイド）
… 1kg

つくり方
1

玉葱 … 1 個
人参 … 1 本

2

にんにく … 2 片A ）フードプロセッサーにかける
カクテルオニオン
コルニション … 40g
シェリービネガー … 15g
パセリみじん切り … 大さじ 2

玉葱と人参は乱切り、にんにくは半割にしリブフィンガー … 1 kgておく。

赤ワイン … 1 本

鍋に肉と 1 を入れ全体が被る程度の水と塩Chef ’s Comment

を入れ、沸騰させアクと脂を取り除き、蓋板ゼラチン … 液体の 5.5％

この部位は旨みがあるだけでをして 160℃のオーブンで 3 時間半煮込む。

塩・胡椒 … 適量
赤ワインとバルサミコを煮詰めたソース

材 料

3

4

5

なくゼラチン質も持ち合わせ

2 の肉を取り出し、煮汁のアクと脂をしっているので、それを活かして［ ミルポワ ］小さめの乱切り
玉葱 … 1 個

セロリ（小）… 1 本
塩・胡椒 … 適量の煮汁に対して 5.5％の板ゼラチンを水

水で 3 日間塩漬けにし、3 時

ローリエ … 1 枚

でもどし、煮汁と合わせ一度沸騰させ塩、間ほど煮込んでふわりと仕上げました。これも、胡椒で味を調え冷やす。

煮込み加減が重要。煮込み過ぎると肉の旨みが逃ソースをかけて完成。

で要注意です。

ミルポワを甘みが出るように、しっかりと炒めておく。

にオリーブオイルを入れ、肉全体に焼き色を付ける。
3

1 の肉と 2 を鍋に入れ、赤ワインを注ぎ入れて火にで 4 時間ゆっくりと煮込む。

まず、塊のまま 10 ％の食塩

リーヌ型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固め、

2

ニンニク … 1 株るまで煮詰める。

肉と 4 の冷えた煮汁と A を混ぜ合わせテ

リブフィンガーは塩、胡椒をしておく。フライパン

かけ、一度しっかり沸騰させたら、フタをして弱火ゼリー寄せにしてみました。

げ、ネック特有の食感も損なわれてしまいますの1

人参 … 1 本

かり取りながら、煮汁の総量が 570g にな
3

つくり方

4

3

の部位も旨みが強いので、表面を焼き 4 時間ほど煮込んで入れよく炒める。赤ワインビネガーを入れ、水分がやわらかい状態にしてあげる。最初の焼きには風少しになるまで沸騰させたら、フォンドヴォー、赤味を高めるとともに、煮崩れを防止する意味もあ

ワイン、ノイリー酒、 4 の煮汁を加え強火で煮詰め

フォンドヴォー … 150cc

る。味が出てきたら弱火にして、水溶きコーンスター

赤ワインビネガー … 50cc

チでとろみをつける。仕上げにバターモンテし、シ

ノイリー酒 … 150cc

ノワで漉し、塩、胡椒で味を調える。
6

4 の肉を切り分け 5 のソースの中に入れ、肉にソースをかけながらしっかりと温める。皿に根セロリの塩・胡椒 … 適量

ピューレ、その上に肉をのせ、ソースをかけて出来コーンスターチ … 適量上がり。

［ ガルニ ］根セロリのピューレ

16違い。旨い肉を煮込むから、その旨みをソースに取り込みつつ、肉をもっとも

赤ワイン … 200cc

バター（仕上げ用）… 30g

料理にする、という考えは間

5 ［ ソース ］鍋にバターを溶かし、スライスした玉葱を［ ソース ］

玉葱 … 1/2 個

肉の旨みを補うために煮込みより美味しくなるのです。この肉をバットに取り出し、煮汁は漉して肉に漬けて 1 日おく。

オリーブオイル … 適量

バター（炒め用）… 15g

Chef ’s Comment

17

る。そのひと手間が、料理を美味しく仕上げるコツでもあるのです。

荒井 昇

担当シェフ

チャックアイロール
創作ローストビーフ

チャックアイロール（リブサイド）4 名分

材 料
チャックアイロール（リブサイド）… 300g
塩 … 3g
トレハ … 1.8g
炭化させた野菜パウダー … 4g
黒大蒜 … 1 株
茄子 … 5 本
バター … 適量
［ ソース ］
発酵玉葱 … 10g
海藻バター … 20g
ジュ・ド・ヴォライユ … 60cc
シブレット … 5g

赤身肉の味わいを深める
折り重なった香りの仕掛け［ ガルニ ］
ジロール茸 … 適量つくり方
1

チャックアイロール（リブサイド）を成形し、塩、トレハ、炭化野菜パウダーをあわせたものを肉の周りにこすりつけてマリネする。焦がしバターで焼き、真空パックし 60℃のウォーターバスで 1 時間加熱する。

2

茄子を直火であぶり、皮ごとミキサーにかけ、黒大3

鍋にジュ・ド・ヴォライユを入れ発酵玉葱とシブレッ

4

皿に 2 のペースト、その上に 1 のカットした肉を蒜を加えてペーストにしておく。
ト、海藻バターでモンテしてソースにする。
おき、ジロール茸のソテーをガルニチュールにして添え、ソースをかけて完成。

Chuck Eye Roll（リブサイド）
肩ロース芯のことで、別名はチャックアイログ。サシもバラ
ンス良く入った、やわらかい赤
身肉で、濃厚でありながらクセの無い味わい。

Chef ’s Comment
濃厚な味わいのチャックアイ
ロールに、炭化した野菜パウ
ダーなどでマリネし、焦がしバターで焼いています。さらに、茄子を直火で炙り黒大蒜を加えピューレにしたペース
POI N Tトで、炭火で焼いたような香りを演出しました。

香ばしさとほどよい

ポイントは、ソースの海藻バターと発酵玉葱で、酸味のバランスがキモ。

漬物的な隠し味を忍ばせていること。香ばしさの中から現れるコクのある酸味が、肉の味わいを奥深いものにしてくれます。

18

19

担当シェフ荒井 昇

山と海の食材を絶妙に融合させた
洗練のアントレ

トップブレードマッスル

リブフィンガーPOI N T
じっくりと火を通し

ミスジとアボカド、生雲丹のタルタル

肉の風味を際立たせる。

4 名分

材 料
トップブレードマッスル（ミスジ）… 200g
アボカド … 100g
エシャロット … 30g
ケッパー … 15g
ヴィネグレット … 30g
オリーブオイル（ EX ）… 20g
レモン汁 … 2g
生雲丹 … 40g
グレープフルーツ汁 … 150cc
シュクロエミュル（SOSA 社）… 1g
ウズラの卵 … 4 個
日高昆布 … 50g

つくり方
1

トップブレードマッスルに焼き色を付け、真空パックし 60℃のウォーターバスで 1 時間加熱する。5㎜
厚にスライスし昆布で挟み 1 時間〆る。

2

アボカド、エシャロットアッシェ、ケッパーのアッ担当シェフ

シェ、その他の調味料類を加えて混ぜ、生雲丹を加え軽く和える。
3

セルクルに詰めて透明のグラスに盛り、生雲丹、ウ
ズラの卵のポシェ、グレープフルーツの泡を添えて出来上がり。

荒井 昇

噛むほどに味わいを増す
中落ち肉の凝縮した旨み

Rib Finger
いわゆる
〝中落ち〟
の部位である
リブフィンガーは、骨の際の肉Top Blade Muscle

リブフィンガーのコンフィ

ならではの濃厚な旨みと風味が4 名分

最大の特長。しっかりと火入れするタイプの料理で、その旨みがさらに際立つ。

肩甲骨の内側に位置し、あまり

材 料

つくり方

動かない部位のため非常にやわ

POI N T
昆布がよく馴染むようらかい。ミスジと呼ばれる希少

リブフィンガー … 280g

部位。

塩 … 3g

肉は薄めにカットする。

胡椒 … 1g

1

リブフィンガーを太白胡麻油と一緒にマリネ（ 1 日）

2

80℃のウォーターバスで 2 時間 30 分加熱する。そのして真空パックに掛ける。

太白胡麻油 … 50cc
［ ソース ］

Chef ’s Comment
私がフランスで最初に修業したのが、山と海の食材を巧みに融合させたバスク料理。この料理も、そんなバスク料理

3

スカルポーネ、塩、ナツメグを加えて再度練り上げ、

水 … 500cc

ミキサーにかけて漉し、サイフォンに入れてソース

生クリーム（38 ％）… 400g
塩 … 7g［ ガルニ ］です。山の食材であるメイン鰯 … 2匹食材のミスジを昆布でしめて香りを馴染ませ、さグラニュー糖 … 少々

らに雲丹をトッピングすることでより磯の香りを

塩 … 少々

際立たせています。濃厚な味わいですが、グレー

酢 … 少々

4

味わいが際立ちます。火入れのポイントは、咀嚼を楽しん

5

で欲しいことから、若干の歯鰯は三枚におろし、グラニュー糖、塩で 3 時間マリ

ごたえを残しています。反面、ネしてその後、酢で洗い水気をきり、皮面をガスバー

強火で炙って香ばしさを出し、芯は弱火でゆっく

ナーで炙って仕上げ、ガルニチュールにする。

り火を通してあげても面白い。また、この皿でも皿の中央にソースと、肉とガルニチュールを配置して出来上がり。

プフルーツのムースが口の中をクリアにし、ひと口ごとに新鮮な味わいを感じていただけます。

20

りと火を通したほうが、肉のにする。

ナツメグ … 少々にインスパイアされたひと品

コンフィにする場合はしっか

水とポレンタで加熱して練り上げ、生クリーム、マポレンタ … 100g

マスカルポーネ … 200g

Chef ’s Comment

後、フライパンで周りをこんがり焼き上げる。

21

イチジクとイワシの尾で、山と海の融合を演出してみました。

担当シェフチャックフラップ

高良 康之

チャックフラップとロケットのクーリ

赤身の存在感を引き立てる
変化に富んだダブルソース

4 名分

材 料
［Ａ］
チャックフラップ … 60g × 4 個
塩 … 適量
オリーブオイル … 適量
［ Ｂ. ロケットのクーリ ］
作り易い分量 ※約15 名分ロケット … 150g
オリーブオイル（ EX ）… 30cc
半熟卵 … 1 個
塩 … 適量［ C. ディアブルソース ］
作り易い分量 ※約 8 名分
エシャロット・シズレ … 30g
白胡椒（ミニョネット）… 10 粒
白ワイン … 80cc
白ワインビネガー … 20cc
フォンドヴォー … 250cc
バター … 適量
塩 … 適量［ D. ガルニチュール ］
枝豆（塩茹で）… 20 粒
グリーンアスパラガス（塩茹で）… 4 本
豆苗 … 12 本ロケット … 20 枚
（12 個程度）
紫芽 … 適量

つくり方
1

A の切り分けた肉に塩をして、弱火でフライパンに
オリーブオイルを入れて焼き色を付けない様にして転がしながら全面に熱を与える。

Chuck Flap2

110℃のコンベクションオーブンに 6 分間入れてか3

次に 3 分間コンベクションオーブンに入れてから取ら取り出し 6 分間休ませる。
脇腹から肩にかけての広範囲な部位で、やわらかく味も濃り出し 3 分間休ませ、同じように 2 回繰り返してア・い。ザブトンという別名の通ポワンに仕上げる。

り、大きな一枚肉。
4

B の材料のロケットを、塩を加えたお湯でブランシー
ルして氷水に取り冷ます。

POI N T

5

強めの火で焼き上げげる。

Chef ’s Comment6

部位の個性をどれだけ引き出

C の材料のエシャロットと白胡椒（ミニョネット）を、バターを使いシュエする。

せるかが肉料理の要。味わい

7の強いチャックフラップは、少C の白ワイン、白ワインビネガーを注ぎ、完全に煮詰めてフォンドヴォーを加えて更に煮詰めて、シノ

し強めの火で焼き味の輪郭をワで漉して味を調えソースとする。

明確にしてみました。肉の存在感を際立たせたいためソー

8

フライパンに少量のオリーブオイルとバターを入れて、

9

お皿の中央に、 5 のロケットのクーリを盛り、まわスはあくまで添え物的にしていますが、香りの高い

3 の肉を加えて焼き色を付けるようにして温める。

ロケットのクーリと、酸味と辛味のディアブルソー
スの 2 つのソースにより、味わいの変化を楽しんでりから 7 の、ディアブルソースを注ぎいれて、D のほしいです。また、食べ方も楽しんでもらおうと、付け合わせを盛り込み、 8 の肉を盛り込む。

ソースやガルニチュールを皿に点在させてみました。

22

4 のロケットの水分を良く取り除き、B の残りの材料と共にミキサーにかけて味を調えてクーリを仕上

肉の味わいを引き出す。

23

高良 康之担当シェフ

トライチップとセップ茸のショーフロワ
4 名分
チャックフラップテール

トライチップ材 料
トライチップ … 100 g

黒トリュフ（みじん切り）… 適量

塩・白胡椒 … 適量

フォアグラのエスプーマ … 適量セップ茸 … 2 個

レディクション ポルト …適量

ビーフコンソメ … 400cc

エディブルフラワー、アマランサス

一体感を考慮してカットされた食材の心地よきテクスチャ

卵白 … 1 個分
… 4g
板ゼラチン
（氷水で戻す）つくり方
POI N T1

食べやすい繊維の方向

トライチップを切り出し、タコ糸をかけて、塩、白胡椒をする。

を意識し盛り付ける。

2

掃除したセップ茸を切り分け、塩を加えたビーフコ
ンソメに加えて火にかける。

3

ビーフコンソメを 63℃まで冷まして、 1 の肉を入

4

肉とセップ茸を取り出し、ラップ紙で包み 20 分程度

5

ビーフコンソメに、溶いた卵白を加えて温め、クラ6

充分に澄んだら、ペーパータオルで別鍋に漉し、板れて温度をキープしたまま、約 20 分間火を入れる。
休ませる。
リフィエして澄ます。
ゼラチン、黒トリュフを加えて、味を調えボウルに入れて冷ます。
7

4 の肉とセップ茸を切り分けて、6 のコンソメに加え、下氷をあてて更に冷ます。

担当シェフ

8

充分に冷めたら、スープ皿に盛り冷蔵庫で冷やし固める。

9

冷蔵庫から取り出し、上からフォアグラのエスプーマを絞り、レディクション ポルト、エディブルフラ

高良 康之

ワー、アマランサス、黒トリュフを盛り付ける。

クリーミーな味に忍ばせた、
フレッシュなアクセント

POI N T

Chuck Flap Tailフォアグラのエスプーマ
チャックフラップのバラ側に当材 料たり、赤身の中に適度なサシがチャックフラップテールのロースト、
フルムダンヴェールソース

入り、やわらかく、ジューシーさもある部位。長方形に整った形
で、調理がしやすいのもポイント。

4 名分

味わいのバランスで食材はカットすべし。

サイフォンLサイズ … 1 本分

テリーヌ・ドゥ・フォアグラ（鴨）… 200g
牛乳 … 250cc 生クリーム（ 35％）… 120cc

塩 … 適量

つくり方
材 料
［A］
チャックフラップテール…120g×2 個

つくり方
1

コンベクションオーブンを 90℃に設定しておく。

2

A の肉に塩、黒胡椒で味を付けて、フライパンに

塩 … 適量

オリーブオイル（ピュア）
を入れて、焼き色を付けな

黒胡椒 … 適量
［ B. ソース ］作り易い分量い様にして転がしながら熱を与える。

白ワイン … 50cc
白ワインビネガー … 15cc

寄り添わせようと、フルムダンに入れて 6 分間加熱する。

ンヴェールを選びました。焼

4

時間経過後、取り出して裏返し 6 分間休ませる。

き方は最初は低めで肉の滑ら更にコンベクションオーブンに 4 分間入れて、4かさを引き出し、最後に強火で焼き香ばしさをま分休ませもう一度繰り返して休ませておく。

とわせました。また、アクセントにフレッシュさ

5

6

B の材料でソースを作る。多めのオリーブオイル（ピュ

黒粒胡椒（ミニョネット）… 適量ア）でエシャロット・シズレをシュエして白ワイン、白

パセリ・アッシェ … 適量

ワインビネガーを加えて煮詰め、生クリームを加える。

クレーム・フェッテ … 適量・仕上げ用

7［ C. ガルニチュール ］

を出したかったため、ビネガーと胡椒を隠し味に部位で、赤身の多いモモ肉にあって、適度にサシの入ったコクのあ

モンテしていく。
3る味わい。鮮やかな紅色をみせる

下氷をあてたボウルにシノワで漉して入れ、固まらない様

発色の良さも、この部位の特長。

に混ぜながら粗熱を取る。
4

生クリームを少量ずつ混ぜながら加えていき、塩で味を調える。

5

再度、シノワで漉してサイフォンに入れ、ガスを充填する。

6

冷蔵庫で半日程度冷やしてから、サイフォンをよく振り使用する。

Chef ’s Comment

レディクション ポルト

適度な脂身を持つ部位だけに、しています。この部位だからこう仕上げたい、そ

やはり肉の存在感を主張させ材 料んな発想で調理すると料理の幅も広がりますよ。

作り易い分量・約 25 名分

たい。そのため今回は肉をやや大きめに、対してセップ茸

てから、残りの黒粒胡椒（ミニョネット）、パセリ・

赤ワインビネガー … 10ccは若干小さめにカットしてあ

シャンタナ（増粘剤）… 適量ります。当然、コンソメとの一体感を感じてもらうため、それぞれの大きさは、8

Cの野菜は各々火を入れておき、温かい場所でとりおく。

9

フライパンに無塩バターとオリーブオイル（ピュア）を入れて、5 の肉を焼き色を付けながら焼き、仕上げる。

10

日本ではトモサンカクと呼ばれる

いき、ハンドミキサーを使ってブールブランを作るように

赤ワイン … 200cc ルビーポルト … 100cc

カブ（塩茹で）… 8 片オリーブオイル（ピュア）… 適量

フォアグラを適当な大きさに切り、少量ずつ牛乳に加えて6 にフルムダンヴェールを加えてよく混ぜ合わせ

ジロール茸（バターソテー）… 8 個

無塩バター … 適量2

アッシュを加える。

ゆりね（塩茹で）… 12 個

［ D. 仕上げ用 ］

ソースもクリーミーなもので網を敷いたバットに移してコンベクションオーブ

生クリーム（ 42％）… 200cc
フルムダンヴェール … 80g

かさを感じました。であれば、

3

オリーブオイル（ピュア）… 適量
エシャロット・シズレ … 70g

鍋に牛乳を入れて沸かす。

Chef ’s Comment
この部位には艶っぽさや滑ら

Tri-Tip1

肉を 2 つに切り分け、 8 の野菜と共に皿に盛り込
み、 7 のソースにクレーム・フェッテを混ぜ合わせつくり方

自らが咀嚼した時の感覚を踏まえてカットするべきです。大きさはもちろん、食べやすい繊維の方

1

鍋に赤ワイン、ルビーポルト、赤ワインビネガーを入れて、1/5 程度まで煮詰める。
シャンタナを少量混ぜ込み、泡だて器を使って濃度を付ける。
3 シノワで漉したのち、
ディスペンサーに入れて冷蔵庫で保管する。

向なども考慮したい。プロの料理には、食べやすさへの配慮も必要なのです。

2て仕上げ皿に注ぐ。

24

25

Column

AmericanBeef
MeetsWine

まずは試飲し、自信を持ってお客様にご提案を

名ソムリエが 語る

語り手

アメリカン・ビーフとワインの合わせ方
旨みの濃いアメリカン・ビーフは、ワインと合わせることでいっそう豊かな味わいに。
そこで第一線で活躍するソムリエ・中西祐介氏に、両者の上手な合わせ方を伺いました。
味覚のスペシャリストがみるアメリカン・ビーフの魅力、そしてワインとの相性とは？

中西祐介氏（社）日本ソムリエ協会認定ソムリ
エ、国際ソムリエ協会認定ソムリエ、ワ イ ン の 魅 力 を 発 信 す る「Clos Y 」代表。星付きレストラ
ン、ワインスクール講師など幅広く活躍するワインのエキスパート。

おいしさと多様性を持つアメリカン・ビーフ

ア

メリカン・ビーフ。この単語からどのようなイメー

肉質に旨みの濃い肉汁……。このステーキ・ハウスで食べたジが浮かぶでしょうか？ 農業にしても何かと規模

アメリカン・ビーフこそ、フランスの三ツ星レストランの料理の大きなアメリカから、ともすると「大味」、もしくを含む私の人生の牛肉料理の中で、最高の一皿でした。

は「かたそう」などと想像されるかもしれません。フランス料理

このようなレストランの料理も良いですし、バーベキューのよと主に関わってきた私は、正直なところアメリカン・ビーフにうに炭火で豪快に焼きあげるのも良いですね。アメリカン・ビー

良いイメージを持っておりませんでした。それが覆されたのフには様々なシーンで楽しむことができる多様性があります。

がカリフォルニアで食べたステーキでした。完璧な火入れの旨みがたっぷり含まれていて、噛むたびに肉汁と共に旨みが美しいピンク色の肉、多過ぎず適度に入った脂身、柔らかな広がるアメリカン・ビーフ。このようなお肉はワインを呼びます!

は現実的に、お店でアメリカン・ビーフの料理にをかけるならイタリアのキアンティ・クラッシコなど。ポイで どのようなワインを合わせてお勧めすれば良いの

ントはやはり調理法やソースです。お料理が放つ香りにワイでしょうか？ 多様な部位があり、部位ごとに複数の料理法があります。合わせるワインは「選択肢が多く、ンの香りを合わせたり、郷土料理的な一皿には、その料理が食べられている土地のワインを合わせる。
最終的に、ご自分のお店で料理とワインを勧める場合、や様々な提案が可能 ! 」ということになります。
具体的に例を挙げてみますと醤油を使った甘辛いソースやはりご自身で実際に試し、自信を持つことが大切です。自身

わさびを添える料理にはマスカット・ベリー A や甲州など日の経験から来る言葉には説得力がありますし、お客様にも積本品種のワイン、シンプルに炭火焼にし、オリーヴ・オイル

極的に勧めることができるでしょう。

部位・調理法別 ワインリスト
部位名

調理例

合わせやすいブドウ品種
ピクルスやシェリー・ビネガーなど酸味を効かせチャックアイロール（ネックサイド）

ゼリー寄せてさっぱり味わえる冷製料理には、タンニンの多い赤ワインより、酸味のある白ワインを合わせます。コクのあるシャルドネと相性が良いでしょう。

赤身と脂身が適度にあるこの部位のローストビー

チャックアイロール（リブサイド）ロースト
ビーフ

フには、しっかりとした骨格を持つシラーのワインが良いでしょう。ワインにスパイシーさが強い
場合は黒胡椒を多めに使うと相性がアップします。

料理とワインを合わせる基本的な考え方とは ?

赤ワインで煮込んで骨際の肉ならではの旨みを引る食材が目の前にあり、どのようなワインと合わげものなど、レモンを搾って食べたいような料理には、柑橘

あ せようかと考える時、食材とワインの合わせ方に系の香りを放ち、生き生きとした酸味のある冷涼地の白ワイとワインの色を合わせる」。肉には赤ワイン、魚には白ワイン。

あとは「真逆の味覚をぶつける」。少し難しいですが、例え

それはそれで良いのですが、ひと口に「肉」と言っても赤身肉ば塩気の強いチーズに甘口ワインを合わせる。はまった時のもあれば白身肉もあります。豚肉や鶏肉、仔牛など白身肉に感動が大きな組み合わせです。

はいくつかの方法があります。まずは「食材の色は濃い赤ワインよりも白ワインの方が合わせやすいことが多いです。

リブフィンガー
ミート

赤ワイン
煮込み

この部位のようにサシがよく入った肉料理には、

チャック
フラップテール

ローストる」。定番の組み合わせがあったとしても、季節によりソー

次に「同郷の食材とワインを合わせる」。同じ風土で育った

スや調味料を変え、合わせるワインも変える。例えば夏のス

食材、ワインは理屈を超え、不思議としっくりくるものです。

テーキにはいつものソースとは別にわさびを添えます。する

そして「ワインをソースや調味料的に合わせる」。例えば揚

ワインと相性が良いでしょう。とくに少し熟成感が出ているワインのほうがより料理と調和します。

ンは心地良いものです。

それから、せっかく日本なのですから、「季節を取り入れ

き出している料理は、ボリュームのあるメルロの赤

果実味豊かで適度にタンニンのあるジンファン
デルの赤ワインと相性が良いでしょう。なかでもエレガントなタイプがとくにお勧めです。

柔らかくコクのある部位のローストに野菜のソーと赤身肉でも白ワインと相性の良い料理に変わります。
ロースト

スを添えた料理は、力強さとエレガントさを併せ持つカベルネ・ソーヴィニヨンのワインと相性が良いでしょう。

同郷のアメリカ産ワインとは、やはり好相性

で ついて考えてみましょう。まずアメリカのワインでソーヴィニヨン・ブランの白ワインにはハーブを多用した冷います。他にはワシントン州、オレゴン州、ニューヨーク州な製のアメリカン・ビーフ料理を合わせましょう。コクのあるど。太陽の恩恵をたっぷりと受けるカリフォルニア州では、世シャルドネにはバターやクリームを使ったソースが調和しま

界最高峰の品質のワインを含む、多様なワインが生まれていす。アメリカの特徴的なぶどう品種であるジンファンデルにます。ポイントとなるのが冷たい海流が流れる太平洋で、こは甘辛いソースで焼きあげるバーベキュー。黒胡椒を多めにの海の影響を強く受ける海岸近くでは気候が冷涼になりエレ使った料理にはシラーの出番です。アメリカン・ビーフとア

ガント系のワインが生まれ、内陸になると気温が上がり完熟しメリカのワインの相性の良さは抜群です !

26

トライチップロースト

きりっとした酸味のあるスパークリング・ワインや爽快なすが、その 9 割ほどはカリフォルニア州で造られてなど

パソ・ロブレス・シラー（アメリカ）
エルミタージュ（フランス）など

ナパ・ヴァレー・メルロ（アメリカ）
サンテミリオン（フランス）など
ドライ・クリーク・ヴァレー・
ジンファンデル（アメリカ）
プリミティーヴォ・ディ・マンドゥリア（イタリア）

プーマを添えるタイプの料理には、トロピカルな雰囲気のあるヴィオニエのワインと相性が良いでしょう。特に樽熟成タイプがお勧めです。

細やかなサシの入った赤身のタタキは、香りが華

トップブレード
マッスル

カルパッチョ

オークヴィル・カベルネ・ソーヴィニヨン（アメリカ）
サン・ジュリアン（フランス）など

赤身肉のローストを冷製にし、コクのあるエス

たぶどうからボリューム感のあるリッチなワインが生まれます。

シャサーニュ・モンラッシェ（フランス）など

チャックフラップはアメリカン・ビーフとアメリカのワインの相性に代表的なワインソノマ・コースト・シャルドネ（アメリカ）

やかでタンニンが控えめな軽やかなピノ・ノワー
ルと相性が良いでしょう。ワインの提供温度は高くない方が良いでしょう。

セントラル・コースト・ヴィオニエ（アメリカ）
コンドリュー（フランス）など

ウィラメット・ヴァレー・ピノ・ノワール（アメリカ）
ジュヴレ・シャンベルタン（フランス）など

27フレンチシェフ・
業界関係者を招きセミナーを開催

SE

CTION

02

演後は、引き続き山庄司による「アメリ極上肉を使い、部位紹介とカットの提案講

カン・ビーフ カッティングセミナー」を開催。今回、スターシェフの 3 名も使用したチャックアイロールやトップブレードマッスル、
チャックフラップテールにリブフィンガーなど、プロの料理人でも馴染みの薄い、アメリカン・ビーフならではの多彩な部位が用意されました。そのほとん
どが、USDA（米国農務省）によるグレーディングで「 PRIME」に格付けされた最高級品。肉色も鮮やかな、ほどよくサシの入った極上の赤身肉です。

米

国食肉輸出連合会は、国内外の最新調

山庄司は、それらの部位をパッキングされた仕入理器具を開発・販売する株式会社エフ・

れ時の状態から、それぞれに合う調理に適したサイ

エム・アイのセミナールームにて、フラズへとカット。その際には、筋繊維が走る方向に対し垂直にカットすることで食感が良くなること、まンス料理の若手シェフを中心に招待した「アメリカン・ビーフ フランス料理セミナー」
を開催しました。
その目的は、味わいやコスト面などあらゆる面で優れたアメリカン・ビーフの魅力と、ジューシーで肉本1た、調理した場合の原価率の低さによる優れたコス2

トパフォーマンスも紹介され、シェフのみなさんは

1 現地の加工場で下処理されているため、スジ引きもごくわずかと作業効率も向上

熱心に耳を傾けていました。

2 調理サイズへとカットされた、最高級の PRIME グレード

来の旨みを持つ赤身肉が、ソースがベースのフランス料理と好相性であることを知って頂くため。日本が誇るフランス料理界のスターシェフ 3 名がクッキングデ
モに登場するとあって会場は満員御礼となりました。

そSE

よる調理実演の開幕です。まず
「オマー

03

ジュ」の荒井昇シェフは、バスク料理から触発された、山海の食材がテーマの 2 皿を披露。

EVENTREPORT

CTION

して、日本が誇るスターシェフ 3 名にフランス料理界のスターシェフ3 名がアメリカン・ビーフの新たな魅力を創出

創造性に溢れたレシピに、会場からは驚きの声があがりました。続く「オー・プロヴァンソー」の中野寿雄シェフは、2 品の定番フランス料理を提案。
洗練された味に、プロである参加者の顔にも納得の笑みが浮かびます。トリの「銀座レカン」の高良康之シェフは、3 品を紹介。調理中はカットの方法

American Beef × French Seminar

やソースの合わせ方を理論的に解説し、みなさん
その 講義 を真剣な表情で聞き入っていました。

アメリカン・ビーフフランス料理セミナー

さらに当連合会からの提案として、ボーンイン
ショートリブを使用した「テキサス BBQ」と「ブリスケットオイスターと松茸のフリカッセ」の 2 品
123をご試食頂き、さらなる多様性を提示。また、試食時には、協賛を頂いたメルシャン株式会社より
SE

CTION

01

1

カリフォルニアの名ワイナリー「ロバート・モン［ 講演 ］
アメリカン・ビーフのポテンシャルと優位性

イ

2

上質な料理はもちろん

軽妙なトークでも楽しませた中野シェフ

供され、アメリカン・ビーフとワインの上質なマ

3

理論的な解説で参加者を唸らせた高良

シェフ

リアージュも体験して頂きました。最後は参加者

4

フランス料理界を牽引する 3

シェフの解説を真剣な表情で聞き入る参から大きな拍手が送られ、セミナーは大盛況の加者のみなさん
4

うちに幕を閉じました。

ベントは、当連合会のジャパン・ディレクター

創造性に溢れた斬新なレシピを提案した荒井シェフダヴィ」のプライベート・セレクション 3 銘柄が提55

計 9 品それぞれの試

食が、すべての参加者に提供された

山庄司岳道による「アメリカン・ビーフについて」のプレゼンテーションからスタート。食肉牛の品種をはじめ、穀物飼料による飼育環境や徹底した低温管理により熟成を促す 輸送システム 。そして多彩な部位を単品で供給が可能な 仕入れの効率性 など、食材として多くのイベントを終えて優位性が語られました。

終了後には参加者にアンケートを実施。シェフ 3 名の料理を高く評価すると同時に、アメリ
カン・ビーフに対しても「部位が豊富であることを初めて知った」や「フランス料理の食材ともっとも参加者の興味を引いたのは、マーケット動向。

主催者、参加者共にメリットのある試みに予定される TPP の行使により、現在 38.5％もの関税率
が初年度には 27.5％に。最終の 16 年目以降は 9.0％にして最適」そして「部位単位の小さなサイズで仕入れられるので、無駄なく使えそう」など、
そのメリットとポテンシャルの高さを知っていただけた様子。当連合会としても新たなチャ
レンジとなり、また確かな手応えを得たセミナーとなりました。

引き下げされ、より使いやすくなることを紹介。仕入れ
コスト圧縮に直結する情報に、参加者は熱心にメモをとっていました。

会場にはフランス料理シェフが大集結。アメリカン・ビーフへの期待の高さを伺わせた

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主催：米国食肉輸出連合会（https://www.americanmeat.jp）

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