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平成17年11月～平成18年3月までに行った研修資料です。

（注意事項）
１．文中法令は平成17年現在の法令を表しています。
２．参考にする場合は、再度最新の法令を確認すること。
３．文中ページ数は2005年度版業務用厨房関係法令集を示す。

1

Logo
講演会資料

平成１７年
社団法人 日本厨房工業会

目次
z

法体系

z

特監法

z

関係法令

z

消防法関連法

z

食品衛生法

z

火災事例 1・2z

水道法

・ 資料1 実施例

z

ガス事業法

・ 資料2 東京都・長野市営業施設基準

z

建築関連法

・ 資料4 特定工事表示ラベル

・ 資料3 Ⅰ型Ⅱ型フ－ド・ 資料5 不燃構造と間違えやすい例

3

法体系
法令等の種類

全国適用
地方公共団体の区域内のみに適用

憲法

国の最高法規（国の組織と活動の根本を定めたもの）

法律

国会の決議を経て制定する（国民の権利・義務に付、制限の根本的事項を示す）

建築基準法・食品衛生法・消防法・ＰＬ法・
学校給食法 ※一般の呼名（法）政令

内閣の発する命令（上記制限の具体的事項を示す）

建築基準法施行令・消防法施行令 ※（令）省令各省大臣の発する命令（主として手続き関係を定める）

建築基準法施行規則・消防法施行規則 ※（規則）告示

公の機関が一般に知らせるもの（法令規定の補則）

建設省告示・自治省告示

通知

政令などの補足事項につき各省庁から発令される（省令に次ぐもの）「学校環境衛生の基準」の改訂について（通知）条例

地方公共団体が議会の決議を経て制定するもの（一般に法律により委任された事項に限定）

都道府県市建築基準条例・火災予防条例※一般の呼名（条例）♪地方自治法１４、１６

規則
細則

地方公共団体の長が発する命令（主として手続関係を定めている）

都道府県市建築基準法施行細則※（細則）（一般に施行細則ともいう） ♪地方自治法１５

要綱

議会の決議なく役所の立場で決めたもの（強制力なし・よく変更あり）

一般に行政指導といわれるもの

内規

議会の決議なく役所の立場で決めたもの（強制力なし・よく変更あり）

非公開の行政指導針

通達

法令の運用・解釈について上級行政機関より下級行政機関に出る指示

業務用厨房ガス機器設置基準等がこれにあたる

公布

法律は制定によって成立した後公布され、施行される

官報の発行、広報として公共の機関などに掲示される

法令相互に矛盾ありたる時（1）法律＞政令＞省令＞告示の中お互いの間で矛盾ありたる時は上位の法令の解釈を優先させる。
※省令と政令とで矛盾あるときは政令の解釈による。
（2）同じ法律どうしであってもお互いに矛盾ありたる時は、後から出来た法律を優先させる。
（3）一般法より特別法を優先させる。
※病院の基準に関し建築基準法と医療法とが違う時は医療法を優先させる。
4

関係法令
食品衛生法施行令

水道法

水道法施行令

経済産業省

ガス事業法

ガス事業法施行令

国土交通省

建築基準法

建築基準法施行令

総務省

消防法

消防法施行令

文部科学省

学校給食法

学校給食法施行令

環境省

水質汚濁防止法

水質汚濁防止法施行令

規則・細則・
省令・告知・条例 等

食品衛生法

厚生労働省

5

資料１ 実施例
10578111213141516L

倉庫

ＲＲ5634

手洗器【設備工事】

12GT621434987131112119101618 171556789111213141516１

食品衛生法第５１条（Ｐ７）２

食衛生法施行令第３５条

（Ｐ８）

３

水道法第１６条、２５条

（Ｐ１２）

４

水道法施行令第５条

（Ｐ１３）

５

ガス事業法施行令規則第１０８条

（Ｐ９２）

６

建築基準法第２８条（Ｐ１１７）

７

建築基準法施行令第２０条の３（Ｐ１１９）

８

建設省告示第１８２６号（Ｐ１２４）

９

特定ガス消費機器の設置工事の監督に関する法律（Ｐ１０３・１８１）

１０

建築物に設ける飲料水の配管設備及び排水のための配管設備の構造方法を定める件（Ｐ１２７）

１１

消防法第９条（Ｐ１３４）

１２

消防法施行令第５条（Ｐ１３６）

１３

対象火気設備等の位置、構造及び管理並びに対象火気使用器具等の取扱いに関する基準を定める省令

１４

対象火気設備等及び対象火気器具等の離隔距離に関する基準

１５

火災予防条例第３条８（Ｐ１５０）

１６

火災予防条例第３条の４（Ｐ１５３）（Ｐ１４１）（Ｈ１４．３．６消防庁告示第一号）

6

食品衛生法関連
34

手洗器【設備工事】

L
倉庫

Ｒ
Ｒ

12

G

T

1

食品衛生法第51条

2

食品衛生法施行令第35条

3

水道法第16条、25条

4

水道法施行令第5条

7食品衛生法z

東京都食品衛生法施工条例第3条第１・第３（Ｐ８８参照）

z

都道府県知事・市長・区長が監視指導を実施
地域によって異なる （資料２）8資料２
東京都施設基準

洗浄槽は、２槽以上

9

資料２
長野市施設基準

シンクは食品用・・・３槽が最低限必要で・・・・・

１６10水道法関連34

手洗器【設備工事】

L倉庫

Ｒ
Ｒ

12

GT

1

食品衛生法第51条(P7)2

食品衛生法施行令第35条

(P8)

3

水道法第16条、25条

(P12)

4

水道法施行令第5条

(P13)

11

水道法
z

適合・非適合の条件
給水装置に係る第三者認証機関
・（社）日本水道協会（ＪＷＷＡ）
・（財）日本燃焼器具検査協会（ＪＨＩＡ）・（財）電気安全環境研究所（ＪＥＴ）
・（財）日本ガス機器検査協会（ＪＩＡ）

z

各自治体によって許認可の違いが有るので確認要12

ガス事業法関連①
5

手洗器【設備工事】

L倉庫

Ｒ
Ｒ

GT

5
95

ガス事業法施行規則第108条

9

特定ガス消費機器の設置工事の監督に関する法律(P92)(P103・P181)

13

ガス事業法z 特定ガス用品の定義 （施行令 第８条)

（Ｐ９２）
z 湯沸し器の排気筒 （施工規則 第１０８条）（Ｐ９２）
z 燃焼機器のガス適合（施工規則第108条１１）

（Ｐ９５）

14

建築基準法関連①10

手洗器【設備工事】

678L
倉庫

ＲＲGT

6786

建築基準法第28条(P117)

7

建築基準法施行令第20条の3(P119)8

建設省告示第1826号(P124)

10

建築物に設ける飲料水の配管設備及び排水のための配管設備の構造方法を定める件(P127)

15

建築基準法z ガス燃焼機器の有効換気量
z Ⅰ型フード・Ⅱ型フード（業務用ガス機器の設置基準及び実務指針Ｐ８８，８９ 資料３）
（建築基準法施行令第２０条の３ Ｐ１１８ 建設省告示第１４０３号 Ｐ１２４）z 面風速z 瞬間湯沸し器の単独排気（建設省告示１４０３号 Ｐ１２５）z 間接排水が求められる機器（建設省告示第１４０６号 Ｐ１２７）z

阻集器（グリーストラップ）の設置（建設省告示１４０６号 Ｐ１２７）zz

人体の安全のための最低基準
厨房環境を守るためのフード換気16換気量の算出
排気フードの換気量を求める計算式

Ｖ=ＮＫＱ
Ｖ・・・換気量 ｍ3/H
Ｎ・・・ 係数（２０・３０・４０）
Ｋ・・・単位熱量当りの理論排ガス量（0.93）
Ｑ・・・使用する熱機器の消費熱量（ ＫＷ）

17

資料３

理論燃焼ガス量の30倍とすることができる排気フード

理論燃焼ガス量の20倍とすることができる排気フード

10°以上
H/6以上

５ｃｍ以上

H
(1mを超え1.2m以下)
H(1m以下)

火源

H/2以上

燃焼器具
ガス機器

理論燃焼ガス量の40倍必要となる排気フード

H/10以上火源

H(1mを超え1.5m以下)

H/6以上

排気口の周囲を十分に覆った排気フード

H(1.2mを超え1.5m以下)

H(1m以下)火源

H/2以上

H(1m以下)

H/2以上

排気口

燃焼器具
燃焼器具

排気口

ガス機器
ガス機器

18換気量の算出（面風速）
排気フードの換気量を求める計算式（面風速）Ｖ=フードの面積（㎡）×面風速×60（分）×60（秒）Ｖ・・・換気量 ｍ3/Ｈ
面風速・・・0.3～0.7m/s 壁面のフード※ アイランドの場合：壁面フードの排気量×２19

面風速（例1）
3150
5L950

倉庫

GT

678

排気フードⅠ型の場合
Ｖ＝４０ＫＱ＝４０ｘ０．９３ｘ（５．５２+９．４+２２．１＋３７．２＋４６．５） ≒４４９１ｍ３／Ｈ
壁面のフードの面風速０.４ｍ／Ｓ
面風速＝ ０．4ｍ／Ｓ の場合 Ｖ＝３．１５ｘ０．９５ｘ０.４ｘ６０ｘ６０≒４３０９ｍ３／Ｈ
電気加熱式の場合Ｖ＝eP＝３０ｘ（４．５７＋６＋１０．８＋１０＋１０）≒１２４１ｍ３／Ｈ
e：電気式厨房器具の換気係数[m3/（Ｈ・ＫＷ）]（＝30）
P：電気式厨房器具の電気容量[ＫＷ]

面風速 ０．１１５ｍ／Ｓ
20例1の機器リスト

5.52

3φ200Ｖ 4.57

9.41φ200Ｖ 6.022.1

3φ200Ｖ 10.837.2

3φ200Ｖ 10.046.5

3φ200Ｖ 10.021

面風速（例2）
3150
5作業台

L950

倉庫

GT

678

排気フードⅠ型の場合
Ｖ＝４０ＫＱ＝４０ｘ０．９３ｘ（５．５２+９．４+２２．１＋４６．５） ≒３１０７ｍ３／Ｈ
壁面フードの面風速
面風速＝０．４ｍ／Ｓ の場合 Ｖ＝３．１５ｘ０．９５ｘ０．４ｘ６０ｘ６０≒４３０９ｍ３／Ｈ
電気加熱式の場合Ｖ＝eP＝３０ｘ（４．５７＋６＋１０．８＋１０）≒941ｍ３／Ｈ
e：電気式厨房器具の換気係数[m3/（Ｈ・ＫＷ）]（＝30）
P：電気式厨房器具の電気容量[ＫＷ]

面風速 ０．０８７ｍ／Ｓ
22例2の機器リスト

5.52

3φ200Ｖ 4.579.4

1φ200Ｖ 6.0

22.1

3φ200Ｖ 10.8

46.5

3φ200Ｖ 10.023

建築基準法関連②10

手洗器【設備工事】

678L倉庫ＲＲGT6786

建築基準法第28条(P117)

7

建築基準法施行令第20条の3(P119)

8

建設省告示第1826号(P124)

10

建築物に設ける飲料水の配管設備及び排水のための配管設備の構造方法を定める件(P127)

24

建築関連法ガス燃焼機器の有効換気量
z Ⅰ型フード・Ⅱ型フードz（業務用ガス機器の設置基準及び実務指針Ｐ８８，８９ 資料３）z面風速z 瞬間湯沸し器の単独排気（建設省告示１４０３号 Ｐ１２５）z

間接排水が求められる機器（建設省告示第１４０６号 Ｐ１２７）z

阻集器（グリーストラップ）の設置（建設省告示１４０６号 Ｐ１２７）

人体の安全のための最低基準
z 厨房環境を守るためのフード換気z

25ガス事業法関連②5手洗器【設備工事】

L倉庫

Ｒ
ＲGT

595

ガス事業法施行規則第108条

9

特定ガス消費機器の設置工事の監督に関する法律(P92)(P103・P181)26

特定ガス消費機器の設置工事の監督に関する法律z ガス瞬間湯沸器（１２ｋＷ超）（Ｐ１０３）
z 貯湯湯沸器・常圧貯蔵湯沸器（７ｋＷ超）以上の施工に対して表示ラベルに工事事業者名等を記し特定ガス消費機器に貼付しなければならない。
業務用ガス機器の設置基準及び実務指針参照（第4版Ｐ１４２ 資料４）27

資料 42827

建築基準法関連③10

手洗器【設備工事】

678

L
倉庫

ＲＲG

T

6786

建築基準法第28条(P117)

7

建築基準法施行令第20条の3(P119)

8

建設省告示第1826号(P124)

10

建築物に設ける飲料水の配管設備及び排水のための配管設備の構造方法を定める件(P127)

29

建築関連法ガス燃焼機器の有効換気量z Ⅰ型フード・Ⅱ型フードz（業務用ガス機器の設置基準及び実務指針Ｐ８８，８９ 資料３）面風速z 瞬間湯沸し器の単独排気（建設省告示１４０３号 Ｐ１２５）zz 間接排水が求められる機器（建設省告示第１４０６号 Ｐ１２７）z 阻集器（グリーストラップ）の設置（建設省告示１４０６号 Ｐ１２７）

人体の安全のための最低基準
z 厨房環境を守るためのフード換気z30

消防法関連①111213141516

手洗器【設備工事】

L倉庫

ＲＲ

G

T

11121314151611

消防法第9条(P134)

12

消防法施行令第5条(P136)

13

対象火気設備等の位置、構造及び管理並びに対象火気使用器具等の取扱いに関する基準を定める省令(P141)

14

対象火気設備等及び対象火気器具等の離隔距離に関する基準

15

火災予防条例第3条の８(P150)

16

火災予防条例第3条の４(P153)(H14.3.6消防庁告示第一号)31

消防法関連z 不燃材料以外の仕上した建築物等の部分（木下地等）へのガス燃焼機器の設置 （総務省令第２４号 Ｐ１４６）z

日本ガス機器検査協会（ＪＩＡ）認証品の離隔距離（日ガス検 Ｐ１６８）

32

資料 ５

不燃構造と間違いやすい例
不燃構造と間違えやすい例
不燃構造

ステンレスや磁器タイルなどの不燃材

ケイカル板などの不燃材【参考】 壁表面に厚さ6ミリのケイカル板を使用した時の壁内部の可燃物の温度

フ－ド
厚さ6ミリ

ケイカル板
（耐熱500℃）（熱伝導率0.044）

木材などの可燃物
バックガ－ド
熱機器

排気筒
木材などの可燃物

バ－ナ－

壁内部可燃構造

壁表面温度
300℃の時２２１℃（外気温３５℃）

可燃物の表面温度が100℃以下となる様な不燃材の厚さが必要です。

33

火災事例１
裏側

表面ＳＵＳ貼り客席カウンター
ＳＵＳ
８ｍｍケイカル板
１２ｍｍコンパネ（木板）
客席側コンパネ発火した壁を客席側から見る
34

火災事例２
表面ＳＵＳ貼り裏側

木壁

発火した壁を外側から見る

スープレンジ35

消防法関連②111213141516

手洗器【設備工事】

L倉庫

Ｒ
Ｒ

G

T

11121314151611

消防法第9条(P134)

12

消防法施行令第5条(P136)

13

対象火気設備等の位置、構造及び管理並びに対象火気使用器具等の取扱いに関する基準を定める省令(P141)

14

対象火気設備等及び対象火気器具等の離隔距離に関する基準

15

火災予防条例第3条の８(P150)

16

火災予防条例第3条の４(P153)(H14.3.6消防庁告示第一号)

36

消防法関連耐震施工 （火災予防条例 第３条（８） Ｐ１５０）z 湯沸器等の排気筒の他のダクトへ接続禁止
z（建設省告示１４０３号 Ｐ１２５ 火災予防条例
zＰ１５３）

ガス燃焼機器の防火処置（火災予防条例 第３条の４ Ｐ１５３）

大規模厨房
防火区画 （火災予防条例 第３条３ Ｐ１５２）
z 自動消火装置z（総務省令２４号第１１条８ Ｐ１４３ 火災予防条例 第３条の４ Ｐ１５３ ）37