American Lamb Guide

アメリカン・ラム 日本向け部位ガイド
Cuts for JAPANわけ

1. アメリカン・ラム―おいしさの理由
アメリカン・ラムは、「おいしさ」
において世界でも最高級のラムと評価されています。
その最大の理由は、肉用種（交雑種）の穀物肥育によるものです。
日本で一般的に流通している牧草飼育の羊肉（ラム・マトン）とは異なり、羊肉特有の臭いやグラス臭が少なく、マイルドな風味とジューシーでやわらかな肉質が特長です。

ラムの 常 識 が 変 わる。
アメリカン・ラムの 特 長☆ 肉 用 種 ( 交 雑 種 ) の 穀 物 肥 育による「 おいしさ」☆ 臭 み が 少 ないマイルドな 風 味 、ジューシーでや わらかな 肉 質☆ラックとロインアイが 大きく、産 肉 量・歩 留り率 が 高 い☆ 政 府による格 付 で 安 定した品 質（プライム／チョイス）☆ 豊 富 な 栄 養 素を含む高タンパク・低 脂 肪 の ヘルシーな 赤 身 肉

2 . アメリカン・ラムのプライマルカット
アメリカン・ラムの分割方法は「スタイルA」と「スタイルB」の二つがあります。
いずれも背割せずに、いわゆる胴切りでスタイルAは4分割、スタイルBは5分割にします。
スタイルAが基本で、スタイルBは購入者が指定するものです。

アメリカン・ラムの分割―スタイルAのセパレーションポイント
A【ショルダーとブレストの分割】
ショルダーの分割は4番目と5番目の肋骨の間で、ストレートにカットし、ショルダー側に4本の233肋骨を残します。切断面は背最長筋との関係がLamb Legs, Double（ラム レッグ・ダブル）わかるように脊椎を露出させます。

B【ブレストとロインの分割】
ラックとロインの分割は12番目と13番目の肋骨間の自然な曲率に沿ってカットする。
ラック側に8 本 の 肋 骨 ( 5 〜 1 2リブ )を残し、232

Lamb Loin, Double（ラム ロイン・ダブル）

CC

ロース側に残りの肋骨(13リブ・1本以下)を付けます。

C【ロインとレッグの分割】

BB

ロインとレッグの分割は股関節と股関節軟骨の前でストレートにカットします。
切断面はほぼ垂直で、中殿筋が露出し、テンソ

204

ル筋膜は露出しません。

Lamb Hotel Rack（ラム ホテル・ラック）【スタイルB】の場合

A

A

セパレーションＡは5番目と6番目の肋骨間、Ｂ
では13番目の肋骨をラック側に付けて分割し、C の 後にレッグとサーロインを分 割するセパレーションDが加わります。

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Lamb Shoulder, Square-Cut（ラム ショルダー・スクエアカット）

23 . アメリカン・ラムの「おいしさ」を活かす部 位活用
アメリカン・ラムは、出荷前の30〜45日間、良質なトウモロコシなどの穀物飼料が与えられるため、赤身質とマーブリング（脂肪交雑）のバランスに優れています。一般的な牧草肥育の羊肉に比べ、臭みが少なく、やわらかいので、どの部位も焼肉・厚切り・かたまり調理に適しています。
肉用種（交雑種）の穀物肥育のため、枝肉重量は60〜80ポンド（約27.2㎏〜36.3㎏）と大きく、各部位の肉量も多いのが特長です。
特にラックやロインは芯が大きく、メニュー化しても見栄えが良く、食後の満足感も十分です。
ラムの代表• フレンチ・ラック

的 なカットは「 フレン チ・ラック」「フレン• ラムチョップ

チ・ラムチョップ」です。
アメリカン・ラムのラックは版が大きく、味覚はもちろん見栄えでも「メインデッシュ」を飾るのに相応しいアイテムです。実ものではありません。生後1年未満で際にアメリカのハイエンドなステーキハウスの多くがメニューに加えあるため 、ロースはもちろんカタやており、スーパーではプライムビーフのリブアイと同等かそれ以上のモモもやわらかく、過度な味付けや価格で販売されています。

前処理をせず、厚切りやかたまり肉

ただ、穀物肥育のアメリカン・ラムの「おいしさ」はラックに限ったでもジューシーな赤身肉本来の味覚が楽しめます。

アメリカン・ラムの日本 向 けカットの 提 案
アメリカン・ラムはさまざまなカット規格が開発されています。
フード

カット規格として、以下の6アイテムとそれぞれのメニューアイデアを提サービスのニーズに対応した各種ポーションコントロールカットや小売案しています。

向けカットが豊富です。本ガイドでは、ラック以外でもアメリカン・ラムの※アメリカン・ラムの生産・格付・カット肉の種類などは「アメリカン・ラム「おいしさ」「やわらかさ」「マイルドな風味」
といった特長を活かせる

ガイド」
をご参照下さい（USMEFの公式HPからダウンロードできます）

アメリカン・ラム の 日 本 向 け 提 案 部 位
英文名

日本名

Boneless shoulder (no-net)

ボンレス・ショルダー(ネットなし)

主 な 用 途・メ ニ ュ ー

掲載頁

ロースト/ステーキ/焼肉・BBQ/しゃぶしゃぶ/煮込み

4Boneless shoulder inside BNLS Roll ボンレス・ショルダー インサイド ボンレスロール ロースト/ステーキ/焼肉

5

Boneless leg (Shank off/No net)

ボンレス・レッグ(シャンクなし)

ロースト/ステーキ(ダイス)/焼肉/しゃぶしゃぶ

6

Boneless Loin (double)

ボンレス・ロイン(ダブル)ロースト/ステーキ

7

Denver Rib

デンバーリブBBQ/煮込み

5

Hind Shank Osso Buco

ハインド・シャンク(オッソ・ブッコ)

煮込み8

ボンレス・ショルダー

ボンレス・ショルダー
ボンレス・レッグ
インサイド ボンレスロール

ボンレス・ロイン

デンバーリブハインド・シャンク3

ボンレス・ショルダー (ネットなし)
Boneless shoulder (no-net)
お薦めポイント
リーズナブルで、多彩な用途に適応№207ラムショルダー・スクウェアカットからすべての骨、軟骨、バックストラップ、肩甲骨リンパ腺おスペック よび心臓脂肪を除去。胸側の切断面は、肋骨に対してほぼ直角に整形し、深胸筋は露出させます。

アメリカン・ラムのプライマルカットの中で、ショルダーの価格は比較的リーズナブルです。
カタは繊維質が異なる肉塊で構成されていますが、ラムのカタは全般に軟らかく、適度な食感で様々な用途に適しています。
カタロースを取り出し、ステーキやローストラムに。
ウデ・カタバラはスライス、ダイスなどにカットして多彩なメニューに使用できます。
ミスジを取り出し、そのままローストすることもできます。

ネット入りとなしの指定が可能です。
ネット入りはト入りはカタロースを芯にして巻き込んであります。

アメリカン・ラムとクスクス

カタロースを分割する

分割後のカタロース(右)とウデ・カタバラ(左)カタダイスカットアメリカン・ラムの常 夜 鍋
カタスライスアメリカン・ラムのペルシヤード

4

ロースト用にロールする※パセリ・香草パン粉とマスタードを塗り、ロールする。
パン粉を使うと肉汁を吸っておいしさが増す。

ボンレス・ショルダー インサイド ボンレスロール
Boneless shoulder inside BNLS Roll
№208ラムショルダーからアームスペック を除去した208Bの肩甲骨の下に位置する筋肉＝いわゆるカタロースに相当する部分。肩甲骨の上側の脂肪と赤身およびすべての軟骨は除去されています。

アメリカン・ラム
肩ロースのステーキ( 網 焼き)

バラ先の長さは指定がない場合は3インチ( 7 . 5 c m ) 以 下 。指 定する場 合 は 2インチ(5.0cm)、1インチ(2.5cm)、0インチが可能です。

お薦めポイント
単品手当可、高歩留りでロスなし
アメリカン・ラムはカタロースを単品で手当することが可能です。整形する必要がな
く、厚みを変えてカットするだけで、ステー
キ・網焼き・焼肉などのメニューに適応し、ほとんどロスが発生しません。赤身とサシのバランスが良く、ローストにしてもジューシーな旨みが味わえます。
カタロースのステーキカット

アメリカン・ラム
肩ロースのロースト

デンバー リブ
Denver Rib
アメリカン・ラム
デンバ ーリブ のフリット(ターメリック味 )お薦めポイント
肉厚でジューシーな骨付肉をポークのスペアリブまたはバックリブスペック に相当する部分。少なくとも7本の肋骨を含み、幅は3インチ(7.5㎝)以上。
NAMPコードは№209A Lamb Ribs,Breast

アメリカン・ラムは肉専用種のグレイン
フェッドのため、生体・枝肉重量ともに大きく、スペアリブも肉厚です。BBQやグリル、煮込み系メニューで、骨付き肉ならではのおいしさが提案できます。

Bones Oﬀ

5ボンレス・レッグ（シャンクなし/ネットなし）
;:181??813I%4-:7;22N ;:1@J №234ラムレッグ・ボンレスからシャンレッグの分割はスタスペック クを除去したもの。
イルAのポイントC(スタイルBのポイントDにする場合は指定）で分割され、大腿骨はナックルとインサイドの自然の繋ぎ目を切断して除去します。
すべての骨、軟骨、仙骨靭帯、膝窩および露出リンパ腺は除去されています。
ネット入りまたはなしの指定ができます。

ソトモモ

ウチモモ

ソトモモ

ランプ

ウチモモ

シンタマ

ランプ

シンタマ

レッグを4分割(ウチモモ、シンタマ、ランプ、ソトモモ）にする

お薦めポイント
赤身本来の食感、クセのない風味
穀物肥育のアメリカン・ラムは、放牧の羊肉がもつ特有の臭みがありません。モモ肉は赤身本来のしっかりとした食感と旨味があり、塊のままローストすると、その風味と味わいが堪能できます。
肉質がやわらかいので厚く切ってもおいしく食べられます。スライスでしゃぶしゃぶ用にしてもアクが少なく、さっぱりとした味わいが楽しめます。

• 焼肉用カット• ブロックアメリカン・ラムレッグ のロースト

6ボンレス・ロイン（ダブル）Boneless Loin (double)
お薦めポイント
厚切りでステーキに!!
ラムロインのダブルは左右のロイン・アイが付いた状態です。そのままロールにしてローストすることもできます。
とてもやわらかい部位なので、厚切りのステーキに適しています。
ボンレ
スロインはシングルの規格もあります。ラック
よりもコストを抑えて満足感のあるステーキやローストラムのメニュー化ができます。
№232ラムロイン・トリムドからすべての骨、軟骨、ハンギングテンダー、腎臓を除去。
ネットスペック または紐で結束されています。バラ先の長さは指定がない場合は3インチ(7.5cm)以下。指定は2インチ(5.0cm)、1インチ(2.5cm)、0インチが可能です。

ラムロースのロースト(ネギとアーモンドの炭を纏ったラムロースト)

ラムロースのステーキレディ※オニスジを取り、バラ先を除去する• ステーキカット※1cm厚でカットする

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ハインド・シャンク【オッソ・ブッコ】
Hind Shank Osso Buco
後肢の脛を輪切りにしたもの。骨に対してスペック ほぼ垂直にカットし、切断面(両面)の赤身は75%以上なければなりません。
カット幅アメリカン・ラムのオッソ・ブッコ(厚み)は指定することができます。

お薦めポイント
煮込料理に最適、赤身も豊富「オッソ・ブッコ」とはイタリア語の直訳で骨・穴を意味します。
もともと子牛の骨付スネ肉の輪切りを使用するのが一般的ですが、アメリカン・ラムのスネ肉は赤身も多く、マイルドなコクとホロホロとした赤身の食感が楽しめます。赤身部分の肉量も多いので、焼肉メニューにも利用できます。

（関連部位）• フォアシャンクのオッソ・ブッコ• ハインド・シャンク ヴォルケーノ

米国食肉輸出連合会（USMEF）〒105- 0001 東京都港区虎ノ門1-2-20 第3虎の門電気ビル12階
TEL:03-3501- 6328 FA X:03- 6205-7330
http://w w w.americanmeat.jp8

2019年9月