デートできていますか？
プッア

いま、知りたい和食 のことあたりまえに、私たちのそばにある「和食」。
でも知っているようで知らないことも多いのでは？
和食を作ったり食べたり、和食文化を伝えてゆくことは、実は、持続可能な社会へとつながっているのです。
さあ、今こそ知りたい和食の世界へ！

Report Book

2023

年で

コ無 形 文化 遺 産 登 録 1 0 周 年！
スネユ

すごいぞ、和食

2013年に「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産へ登録され、和食文化は「WASHOKU」となり、人類共有の財産となりました。
世界から注目が集まる一方、昨今の日本では少子化に加えて、三世代同居や世 界も注目する

和食の栄養バランス

国内外で注目される大きな理由のひとつは、日本でのエネルギー産生栄養素バランスの変化
たんぱく質

1965

1980
2010

和食がヘルシーな料理だということ。ご飯、汁、構成は、炭水化物、たんぱく質、脂質をバランスよく摂取することができます。また、日本人が発見した第五の味覚「うま味」を活かす

地域行事も減少し、和食を伝える機会は減るばかり。今こそ一人ひとりが和食を理解し、調理法は、減 塩にも一役買っているんです。

後世へとつなげるために、改めて和食文化の魅力をご案内します！

この合理的かつ健康的な食生活を生み出す
和食の「型 」こそ、次の世代にも受け継いでたんぱく質

1.4

アメリカ

1.4

1. 2

フランス

1. 2

1

1

0. 8

0. 80 .6

香の物（漬物）に幾つかのおかずを組み合わせるという平 安末 期頃から続く和食の基 本

米・仏のエネルギー
産生栄養素バランス

0 .6

炭水化物

脂質

炭水化物

脂質

健 康的な生 活を送るためには、日本でも肉や油脂類の摂取が増

たんぱく質13〜20％、脂質20〜え、主食の米の量が減るなどして、30 ％、炭水化物 50 〜 65％が理想的。1965 年当時は炭水化物に偏っていましたが、1980年は非常に理想的な配分に。

2010年には脂質が多めの欧米型に近づきつつあります。和食の基本形を大切にすることが、健康的な食生活への近道です。

いきたい大切な食文化といえます。

地 域色が面白い！多様な和食文化
和食文化の特 徴のひとつは、島国・日本ならではの独自の調理、加工、保存の仕方を発達させ、郷土料理や食の多様性。南北に長い日本は、海や山、里といった食習慣を育んできました。海から遠い土地では魚を長表情豊かな地形が広がり、多様な気候と四季の移ろい持ちさせる知恵が生まれ、冬が厳しい北方では野菜をによって、食材はバラエティーに富んでいます。そうした長期保存する技術が発展するなど、日本の多様な食の自然の恵みを上手に取り入れてきた和食は、各地域で文化は知れば知るほど興味深いですよ。

料 理だけが和食じゃない！

食べる前に「いただきます」と感謝すること、器やしつらいで季節を愉しむことなど、普段の生活で見られる作法や習わしも、和食文化を形成する大切な要素です。日常とは別に、こんなに違う！全国お雑煮MAP

正月やひな祭り、大晦日などの年中行事は、家族が集まり絆を深めるとともに、各家庭ごとお正月のお雑煮を見てみると、和食の多様性がよく分かります。の味や伝統が受け継がれていくきっかけにも。

汁の味付けや餅の形状、具材など、地域や家庭によってさまざま。

ハレの日の行事食には健 康長 寿への願いも

ここでは、全国の中でも特徴のあるお雑煮をご紹介します！

鳥取県
醤油味のすまし汁に、煮た丸餅を入れることが多い。鳥取県や島根県の一部ではぜんざいのような小込められています。つまり和食文化とは、料理

岩手県
焼いた角餅に醤油味が一般的。ゴマだれやクルミだれに付けていただくことも。
具に豆腐やゴボウなどが入る地域もある。

豆だけの「小豆雑煮」をいただく 。

東京都
鰹節でだしを取り、醤油で味付だけでなく、「自然を尊 ぶ」という日本人の実 は和食はエコで、サステナブルな食文化！？

和食には、食べ物を腐らせて無駄にしないために、その土地のけをしたすまし汁に、焼いた角特徴や食材に合わせて、長期保存が 可能な乾物の他、さま餅を入れるのが一般的。具にはざまな保存食品や発酵食品が生まれました。また、魚介 類の鶏肉、こまつ菜、かまぼこなど。

内臓から塩辛類を作るなど、食材を最後まで使い尽くす調理の香川県

京都府

工 夫も。さらに、地 産 地 消で 輸 送 のエネルギーを削 減し白味噌で味付けをした汁に、昆布で取っただしに白味噌で味付けし、たり、昔のように自宅で味噌を作ることでプラスチックフリー

甘いあんこ入りの丸餅を入れた煮た 丸 餅 を入れる。すまし汁だけのにするなども、地 球 環 境を守ることにつながります。この「あんもち雑 煮 」が 一 般 的 。

ところや、元 旦は白味 噌、2日目はす

具は大根、ニンジン、里芋など。

まし汁にする地域もある。

ように、元来エコな和食は、世界の中でも持続可能な社会へとつながる最先端の食文化なのかもしれません。

精神に基づいた文化でもあるのです。

地域の取り組みとやってます！
こんなこ02

全国の 和食盛り上げ隊！

東京都

ちんじゅの森日本古来の食や暮らしを、持続可能な未来へつなぐ
自然と共生してきた先人の知恵を伝えるNPO法人ちんじゅの森が、Regional case study

2019年にちんじゅの森サロン「ほぐほぐ」（文京区）を開設。東京大神宮にお供えするお米や野菜を育てる田畑のある一軒家で、人々が和食文化を守り、広め、そして後世へ伝えていくため、全国各地で集う場所としてだけでなく、季節の農作業を通じて自然に触れること和食を盛り上げるさまざまな取り組みがなされています。メディアでの発信やもできます。月１回、日本の文化、暮らし、食をテーマにワークショップを開催。稲や野菜の栽培、干す・漬けるなどの保存食作りなどを未来食作りのワークショップなど、面白いアプローチをご紹介！

通して、ハウツーではなく、それぞれの風土や自然の中で営まれてき「乾物は未来食」をテーマに、干し野菜作りな01

群馬県絶メシリスト

ドラマで、食堂で。地元グルメを盛り上げて街全体をPRた食生活の知恵や心を現代に伝え、活かすことを大切にしています。

どのワークショップも。残り野菜まで余すことな和食文化を身近に感じられる「ほぐほぐ」へ足を運んでみては。

く使い切り、食材を大切にする文化を伝えます。

URL : www.chinju-no-mori.or.jp

03

佐賀県

肥前・有田 箸置きプロジェクト“絶やすには惜しすぎる絶品グルメ”を「絶メシ」と名付け、愛すべきローカルグルメとして紹介する

小さな箸置きが子どもたちの意識を大きく変える地域創生プロジェクト。店主の高齢化や跡継ぎの不在など、時代の移り変わりとともになくなりつつ2019年に始まった、佐賀県陶磁器商業協同組合主催の「肥前・ある地域の個人店を応援しています。2017年に

有田 箸置きプロジェクト」。身近なテーブルウェアである箸置きを群馬県高崎市でスタートし、後継者探しやインタきっかけに、食卓や食事全体に興味を持ってもらうための活動です。

ーンの募集など雇用創出にも貢献。2018年度

さまざまな箸置きをSNS等で紹介する他、次世代を担う子どもたちにACC賞マーケティング・エフェクティブネス部門

向けて専門家による学校給食での特別授業を開催。箸置きの歴史やグランプリなど、これまでに数々の広告賞を受賞。

役割、和食の特徴や作法など日本の伝統的な食文化を伝えており、プロジェクトは現在、「絶メシリスト柳川（福岡県）」、児童のみならず保護者への訴求にもつながっています。また、子ども「絶メシリスト石川」、「絶メシリスト広島」など

2020年1月には絶メシリストを原案とした連続TVドラマ『絶メシ

他の地域にも発展し活動の幅を広げています。

「絶メシ食堂 」が新橋にオープンしました。現地に行かずとも、URL : www.kettle.co.jp/zetsumeshi/ロード』がスタート。同年7月には全国の絶メシのレシピを再現した一食ごとの利益を各地の店に還元できる応援型飲食店です。

陶芸教室でオリジナルの箸置きを作るなどのコンテンツも盛り込み、楽しみながら学べる工夫をしています。
＠hizen.arita.hashioki

＠hizen.arita.hashioki

箸置きの機能的な意義はもちろん、絵柄やデザインによって季節感を表現するなど、食卓の雰
囲気が変わる楽しさを紹介しています。

「和食文化継承リーダー」を募集中です！

地域の和食文化ネットワークに参加してみませんか？

国の事業として、子どもたちや子育て世代に和食文化を伝える人材を育成しています。研修の対象となるのは農林水産省（地方農政局など）では、各地域の多様な食文化を保護し、継承活動をより一層保育士や栄養士、学校教諭の方など。受講は無料で、すべてのプログラムを終えた方に「和食文化継承リーダー」進めるための情報提供をしています。ネットワークを通じて、関係者との情報交換やセミナーの認定証を発行します。すでに約 600名の方が各フィールドで活躍中！

等の勉強会、イベントの紹介などを行っています。活動予算などの情報についても地域和食文化継承リーダーごとに定期的にメルマガで配信中。参加費無料で関連パンフレットも提供しています。

SPECIAL
座談会“食” の エ キ ス パ ートが 語

次世代へつなぐ 和 食 文化
多彩な魅力を持つ和食文化を、次世代につなぐためにできることとは？
食にまつわる活動をする4人のエキスパートたちに語っていただきました。

ライフスタイルとともに変化する和食文化の今って？

多くの人が美味しそうだと感じる組み合わせが存在する

保護者へと食の話題を持ち帰ってもらうことも方法のひ浜野：教えるというスタイルではなく、子どもたちに「自分ごと」ことが分かったんです。

とつかなと思っています 。

として興味を持ってもらうことが大切ですよね。あとは料理

浜野：面白い研究ですね。和食文化を継承するために、

露久保：食べ物や食習慣を意識してもらうことから始めるそのものだけではなく、「食」という行為に対して、器や作法器を上手く活用した興味の引かせ方もできそうですね。と良いのではないでしょうか。例えば、たけのこを食べるなどに細分化してコンテンツ化をしてみてはどうでしょうか。と春を感じるなど、その気づきを自覚してもらう環境が

畑中：僕はリーダーには２つのタイプがいると思っていキーワードは「愛着」と「経験」
地域で和食文化を盛り上げる必要かも。そういう意味で、訪日外国人に食体験をしてもます。SNSやメディアなどを通して外へ発信していく方と、らう農水省の「食かけるプロジェクト」は、地域や人への教育現場で伝える方。後者は親御さんと直接つながれる愛着が沸くステキな取り組みだと思います。美味しさだけから、家庭での和食の回数を増やすことができるかもしお母さん方と話をすると「魚は買ったその日に使いたいか

畑中：情報発信にフォーカスすると、推進力やPR力のではなく、母国に戻っても伝えたくなる忘れられない経験れないですね。そして、和食を後世に残すためには、私たちら前もって献立を考えづらい。」「子どもから不人気で食あるパワーリーダー、起業家や料理人を見つけることがを作っていますよね。

一人ひとりが和食文化を大きく捉え過ぎず、身近なことと卓に登場させにくい。」という声が多いです。

大事だと思います。廃棄されるジビエのブランディングを畑中：それに加えて、忙しい現代の家庭では一汁三菜をしていますが、若手の飲食店経営者にはスピードとバイ実践するのが難しくなっているのかもしれません。ワンデタリティがあります。地域のリーダー的存在を和食文化

ィッシュの食事が増えて、和洋混在の献立を食べることの継承にも巻き込んでいきたいですね。に慣れてきてしまっていますよね。

浜野：「和食」という言葉は、実は定義がとても広いですよね。一般的には、昔から食べられている伝統的な食というイメージでしょうか。
サゴイ：そうですね。でも実際には、家庭でご飯や魚を食べる機会が減っている実感はあります。料理教室でして捉えて欲しいです。

これからの和食の未来と和食文化継承リーダーの役割

浜野：そうですね。堅苦しく感じてしまう人がいるのかな

浜野：さらにそういうリーダーを応援する仕組みも欲しい

露久保：子どもたちや子育て世代に和食文化を伝える

どの興味のある分野だけを深掘りするのも面白い。知る

浜野：その点で言うと、有田焼の産地支援をする中でも、です。有田町で立ち上げた公開討論会「伝トーク！！」で「和食文化継承リーダー」は、教育現場で直接発信できる和食用、洋食用といった器の用途の境目がなくなっているは、若者に情報発信の経験を積んでもらっています。それ方が多いと思います。和食について、自身が「面白い」とと感じます。これが料理自体にも言えるのではないでしょと同時に、ケーブルテレビで放送することで地域全体の思ったことを大事にして、教えるというより「共有する」とうか。時代に合わせて、食の見せ方や楽しみ方が変わって盛り上がりのきっかけになればと思っています。

いうイメージを持って欲しいです。

きていますね。

サゴイ：そうして得た情報を自身の生活に取り込んでもら

サゴイ：わたしはこれまでの活動を通して、子どもたちに露久保：浜野さんに同感です。食卓の演出のひとつに、いたいですよね。料理教室やワークショップに集まるのは何かを伝えるには、体験を通じて子どもたち自身が気づき器から発信される情報があります。学生との研究で、30もともと和食に関心のある人が多いので、そうではないを得ることが大切だと感じています。リーダーの中で、枚ほどの異なるお皿に同じおにぎりを置いて撮影をしま方にどう届けるかを考えたいです。私は学校給食関連の楽しい体験の場づくりが得意な方に中心になってもらえした。そうすると、器が違うだけで美味しさの程度が変わり、掲示物や資料作成に携わっているのですが、子どもからると良いですね。と思っています。SDGsや生活の延長だと捉えたら、自分でもできると思う人が増えるのではないでしょうか。発酵なきっかけがあると良いですね。
サゴイ：確かにそうですね。継承をしないといけない、と考えると壮大に感じてしまいそうです。まずは、「今」に注目をしてみる。一人ひとりが日々の食事を大切に楽しむことが「継承」の第一歩だと思います。
露久保：意識をするというのが大事ですよね。
「いただきます」の挨拶などの習慣を改めて意識してみて欲しいです。
その積み重ねが、人々の中に「和食文化」として残っていくのではないかと思います。

フードコーディネーター

promoduction代表

東洋大学 食環境科学部
食環境科学科 准教授

株 式会社d e a 代 表

サゴイ シオリ さん

浜野 貴晴 さん

露久保 美夏 さん

畑中 翔太 さん

東京農業大学卒業。キッズ食デザインディレクター/プロジ

東 洋 大 学 で 調 理 学や 食 育

クリエイティブ ディレクタ

育コンサルタント、ワークシェクトオーガナイザー。2016

を専 門 分 野とする 。地 域ー/プロデューサー。地方ョップデザイナーとしても活

年の有田焼創業 4 0 0年をきや企業と連携をしながら、創生プロジェクト「絶メシ」

動し、共食をテーマとした「たっかけに、東京と佐賀を拠点

日本 の 食 文化 講 座 の 実 施の生みの親であり、グルメのしいちぎりぱん®」のプロデュースなど幅広く取り組む。に産地支援に取り組む。グッドデザイン賞等受賞歴多数。

や食 育 教 材などを制 作 。メ
ディアや講演にも多数出演。

ドラマの原 案・企 画・プ ロデュースも務める。

E V E NT REPORT

和 食 文化を楽しく学 ぶ 、新しいひな 壇バラエティー

豆腐マイスターさん

い榎本さんのお話では︑発酵飲んでいるという発酵愛の深工藤 詩織

配信中︒

さん

銀シャリを料理人／発酵マイスター

和食文化の魅力を再発見

榎本 美沙する人材育成トーク番組
進 行 役 に︑昼・晩とほぼ毎日お味噌汁をさまざまな角度から﹃UMAMIのある話〜和食

和食にまつわる仕事をする

和食愛を語り尽くす！

文化に魅せられた和食カタリ4名の和食カタリストが︑食品を使ったアレンジアイデ

令和３年度国産農産物消費拡大事業のうち「和食」と地域食文化継承推進委託事業（和食文化継承の人材育成等事業）

あつ〜い〝 和 食 愛 〟エ ピ ソ ードを披露しました︒テーマはアが随所で登場しました︒

URL : www.youtube.com/c/yoshimotokogyo

農林水産省のwebサイトと
吉本 興 業 Y o u T u b e チ﹁和食恋バナ﹂︑﹁ひと手 間︑コメンテーターで登壇した東洋大学准教授の露久保

吉 本 興 業チャンネルストたち〜﹄︵前編︑後 編 ︶が︑ャンネルにて2本同時にふた手間かかった話﹂︑﹁でも美 夏 さ ん は ︑﹁ 和 食 文 化 の中に根付いている和食の魅力に改めて気づくことで︑より豊かな食生活になるので は ﹂と 締 め く く り ︒

知らなかった和食の世界を 楽 し め る ︑面 白 く て 意 識が変わる人材育成ひな壇バさん

ダイジェスト動画はこちらから世襲、ジェンダーに縛られない豆腐文化の担い手を。

ラエティーをぜひご覧ください！

岡田 大介

酢飯屋洋食の方が⁝と思うこと﹂︑﹁ 私が描く和食文化の未来 ﹂の４つ︒印象深い話には︑判定員の鰻さんから﹁UMAMI出 て る で 賞 ﹂が 贈 呈 さ れます！
﹁和食恋バナ﹂トークでは︑酢飯屋の岡田さんが現在のパートナーを射止めたという ︑こはだ寿司から生まれた恋のエピさん

今の時代に合わせて和食をアップデートしたい！

ソ ー ド で 大 盛 り 上 が り ︒朝・OCATTE

中川 裕子

後半

前半

もっと気楽に和食に触れられるレシピを伝えたい！
郷土料理を残したい。
おばあちゃん家の冷蔵庫はワンダーランド！

MCは、銀シャリ
和食に魅せられた若き人々 “和食カタリスト” 4名を招いて行われた、UMAMIのある話

人材育成トーク番組の収録の様子をお伝えします！ 和食あるあるが満載！