食にかかわる専門家をささえる

NPO法人 食生態学実践フォーラム〒 169-0075
東京都新宿区高田馬場 4-16-10 コーポ小野 202
TEL ＆ FAX：03-5925-3780■第 8回総会報告

2011.5.22

日本女子大学（東京都文京区）
日本女子大学新泉山館において、47

2011.6.21 Vol.26

E-mail：forum0314@angel.ocn.ne.jp
http://www.shokuseitaigaku.com/

ゆかり・中島正道・平岩扶巳代・平本福子・森嶋道子・吉岡有紀子（以上理事）、鍵和田洋子・松下佳代（以上監事）。

名の出席者（委任状含む）を得て、第 8高橋千恵子（フォーラム理事）回総会が開催されました。理事長あい方々に対するお見舞いが述べられた後、2011.5.22■東京研修会報告
わが国の食の現状とフードシステムの役割

フォーラムにとっても何を大事に活動し日本女子大学（東京都文京区）ていくか再考するきっかけとなった旨の総会に続く東京研修会では、「わが国話がありました（機関紙第 4 号巻頭言の食の現状とフードシステムの役割―生を参照ください）。

活者はフードシステムをどうとらえ、評

さつでは、東日本大震災で被災された

一方、通常の活動の条件整備は年々よ価し、日常の食物選択や食環境づくりにい方向に進んできており、昨年度は、「活活かすことができるか」という演題で、講師の中嶋康博先生

動拠点となる地域コアが全国に広がりつ

東京大学大学院・農学生命科学研究科、手元へ食品が届けられる。フードシステ

つある」「外部組織との共催が整いつつ中嶋康博准教授に基調講演をしていただ

ムとはこれらの事業者が組み合わさってある（食育セミナー、食育サポーター制いた。その内容の一部を紹介させていたできた超産業なのである。

度等）」「ニュースレターや機関紙等の情だく。

フードシステムには 2 つの機能があ

報発信は定期的に行われており、特にブフードシステムというのは、食料品のり、一つ目は「食行動の外部化・産業化」。

ログではビビットな情報を週替わりで発生産から流通・消費までの一連の領域・人の食行動を考えると、採餌、調理、摂信している」等の報告がありました。

産業の相互関係を、一つの体系としてと取、消化吸収という４つに分類されるが、議案は、2010 年度事業報告・決算報らえる概念である。素材を生産する農林それらを並べてみると、その順に食は外告、2011 年度事業計画案・予算案、新水産業から始まって、食品を加工する食部化していったことがわかる。

規役員につき審議され承認されました。

品製造業・加工業があり、それを流通さ一番はじめに位置する採餌は、かなりまた、昨年度の決算報告で、繰越金の推せる食品卸売業・小売業があり、さらに歴史の早い段階で自給自足をやめて農家移をかんがみて収益事業を積極的に実施

は外食産業があり、それらが互いに取りや漁師に任せるようになった。その次のすべきではないかとの質問があり、今年引きしながら、最終的に消費者のもとに段階の調理もだんだんと家庭でしなくな度は反映できるような事業展開をしてい食べ物を提供する、という一連の流れをり、総菜や弁当やレトルト食品に代わっきたいと担当理事より回答されました。

形づくっている。ていった。3 つ目の摂取も外部化してき

なお、新規役員は以下のとおりです。

それぞれの分野には大小さまざまな非ており、食べやすい幼児食や老人食等が足立己幸（理事長）、針谷順子 ( 副理事

常に多くの個別の事業者が関わっておかなり普及している。最後の消化吸収だ長 )、薄金孝子・小川正時・尾岸恵三子・り、それらの日常の活動がまちがいなくけは自分自身でなければと思うが、それ越智直実・高橋千恵子・高増雅子・武見

うまくつながることで、毎日、私たちのを補助するようにサプリメントが使われている。つまり、食行動のあらゆるものが他人に任せて外部化していくわけで、他人に任せてその対価を払うようになると、それを担う活動が産業として育っていく。
このようにして発展した食の産業は、安全・安心に大きな責任を負うことになる。私たちは食事が自分の目の前に届く今年度の理事が承認された。

までに、誰がどのように手を加えたかわからない。そのことが不安の原因になっている。「農と食の距離が遠くなった」とよくいわれるが、それは食の外部化が進んだ結果であり、この動きは、逆戻りはしない。
2 つ目は「加工の機能」である。食べ物は、農業、漁業、畜産業、水産業からうまれ、原料を提供している。米であれば農業で作られているのは稲という原料だけであり、そのあと脱穀して、ヌカを真剣に聴き入る参加者たち。

取り、精米して、炊飯をして、そうやってはじめてご飯という食べ物になる。牛事件は、食品業界にとっては非常に大き穀物の国際市況が上昇）の問題、食品産であれば、畜産で作られているのは牛となダメージで、安全な品を作っている企

業にさらなるコスト・価格引き下げ競争いう素材であり、屠畜して、解体して、業さえも、疑いの目を向けられる事態とが起こるのではとさまざまなことが懸念

脱骨して、内蔵を取って、精肉にして、なった。基本理念は「食品事業者に対すされる。消費者の求める安全・安心の確

そして火を通してステーキになり、これる、消費者の信頼向上を図る」で、信頼保、情報提供の充実のためのコストを捻らの「加工」というプロセスがあって、の礎である関係者間の理解を促すため出するのか等も、今後のフードシステムはじめて食べ物になる。に、食品事業者の「行動の見える化」をの課題となるであろう。

農家が出荷するときに野菜の大きさを図り、共通言語となる「協働の着眼点」

以上、中嶋先生には、生活者としてフー揃えたり、カットしたり、袋詰めやパッを策定した。これは製造業、卸売業、小ドシステムをどう捉え、どのように評価クしたりする。海で取れた魚介を港に売業の３パターンを作ったが、ここで必していったらよいのか、また日常の食物もってきて、冷蔵・冷凍したり、保存す要になるのが正しいコミュニケーション選択や食環境づくりにどう生かしていっる。
それはみな広い意味での加工である。

（注１）である。6 次産業化することにより、たらよいのかについて、大変興味深いおもう一つ指摘したいのは、現代の食品農業を営んでいる人が、原料を作るだけ企業の技術は、当然ながら家庭での技術でなく、食べ物を作るようになり、自然

中嶋先生の基調講演後、参加者から地を凌駕していることである。例えばいろとリスクは高まる。加工に関与すれば、元食材を積極的に取り入れている学校給

いろなおかずが入った持ち帰り弁当を自当然事故への対策をしなければならず、食と自給率との問題、地元農産物の活用、分でこの値段で作れるかどうかという

６次産業化では事故に対する備えが必要

食料自給率向上の視点を重視する ｢3・1・と、絶対に作れない。こういう現象は早になる。

2 弁当箱法｣ との関わり等、フロアーか話を伺うことができた。

くから衣服で起きていた。戦後すぐは物東日本大震災が起きて約 1 か月が経不足もあり、子どもの服は母親が縫ってち、今回の震災から感じたことは、近くいた。着物も自分で洗い張りして、仕立に「農業」があることの重要性である。

基調講演に参加した学生の感想文をみてていた。いまは既製品を買った方が安

被災地では多くの方々が食べ物に困られると、｢食料自給率を上げることの難しくてしっかりしていて、どんどん新しいた。農村部も被害にあったが、道路が寸さを感じた｣「食の外部化が進むと、もデザインのものを着られる。それは企業断され、ガソリンがない中で、農家が努ともとある食文化が消えてしまうようでの技術進歩が素晴らしく進んだので、家力されて畑の農作物がすぐに出荷され怖いことだと思った」｢食の安全を確保

庭での作業はそれに追いつけなくなってた。つまり、畑というのは貯蔵庫であっするためには、生活者である私たちが自しまったからだ。

たわけだ。食べ物がない恐怖を、日本中給率の低い食物の自給率を上げる努力を食の世界でも同じことが起きている。の人が一斉に感じたのが今回の震災だすることや、安さ・見た目のよさ等にこ最近の総菜や弁当はどんどん安く、味がが、改めて私たちの近くに農村がないとだわり過ぎないことが大切だと感じた

よくなっている。問題は安心安全が目に非常時には大変なことになると感じた。

｣「震災後の食料の話を聞き、地産地消

見えないと消費者が不安になること、そこれから都市と農村はどういう関係を取が大切だと思った」「困った時に助け合して調理の技術や食品を選ぶ能力が衰退り結んでいくべきなのか、農家だけではえるように、国内・国外にネットワーク

すると、健康に害が出てくるということ。

なく、生活者も考えていかなくてはならをもつことが必要だと思った」「食の安この 2 つが、現代日本のフードシステない。

全管理は、今問題になっているユッケのら活発な意見、中嶋先生への質問が出され、盛況のうちに閉幕となった。

震災後、食料消費の低下（デフレ・景0-111 に繋がる内容だと感じた」「栄養2001 年の BSE 問題、および 2006 年

気低迷、消費者思考の変容）が食料価格士の卵として、この講演で得た知識をこの食品偽装問題がおこり、日本においての低下へと圧力をかけるのではないか、れからの糧にしていきたいと思う」「社食の信頼が失われてしまった。これらの円高による輸入農産物の価格安（一方で会で実践していらっしゃるさまざまな方ムにおける大きな問題点といえる。

の意見を聞くことができ、大変貴重な経たと思ったことはありません。

地域の中で食の情報の発信者として、験となった」等、さまざまな感想が書か今回、私の立場は大きく変わりました。

消費者の身近な位置で日ごろ仕事をさせれていた。食料自給率、地産地消、食の千葉県職員を一昨年退職し、一市民といていただいております。公衆栄養領域で安全性等、日頃、聞きなれているはずのう立場で話を聞くことになり、今までと管理栄養士として日々何ができるのかと言葉であり食情報であるが、改めて生活今回では感想はちがうだろうなと思いま思っています。中嶋氏の「わが国の食の者として、フードシステムとの関係を考したが、あまり変わっていませんでした。

現状とフードシステムの役割」についてえるよい機会になったのではと感じた。

ただ、はっきりしたことはフードシステ

フードシステムの農場から食卓まで、栄ムという世界はあくまでも食をビジネス

養士たちは特に調理等に貢献していると農業や水産業などの第 1 次産業がとして捉える側の話だという事を確信し思います。食の外部化が進むことは私た

食品加工・流通販売にも業務展開していたことです。そう捉えると農業を食品工ちの利便性を高めることになり、調理のる経営形態。農業＝第１次産業の「1」と、業や販売業と同じ業と捉える農協や農業

外部化が進み食料支出の割合では外食が加工＝第２次産業の「2」と、流通＝第経営者の気持ちがわかります。現職当時増えていきます。加工食品消費も伝統的3 次産業の「3」の数字を使って、1 ＋は、農業がビジネスであることを理解し加工品より調理の外部化加工品が増えま

2 ＋ 3 ＝ 6（ ま た は、1 × 2 × 3 ＝ 6）ているつもりでも、「食べる」や「地域す。外食産業にはおいしい、珍しい、便でできた造語。農業のブランド化、消費の食品流通」を考えると理不尽と感じる

利で簡単、健康によい物が求められまし者への直接販売、レストランの経営などことが多々ありました。

た。食料自給率は供給熱量ベースで見る（注１）

システムとチェーンのちがいを中嶋先と、米の消費が減ったことが顕著な現れ生は説明し、システムとして捉える必要でした。乳幼児の食生活もよく食べる主性を説いておられました。いつも思う食はごはんであり、主菜は魚や肉の頻度ことですが、システムの中に時間と空も多いのが現状です。乳幼児期の食育は統計数字を使った話が好きです。知り間、広がりを表す必要があるのではない

家庭が保育園や幼稚園などの地域と繋が合いにその話をすると、単純だからねとかと考えてしまうのです。大概、フードり、畑から食卓まで日常の食生活のあり相槌を打ってくれます。農業センサスにシステムや食品流通の世界では時間と空方を振り返るよい機会となります。畑で始まって、工業統計、商業統計等の国が間を化石燃料に頼った交通手段の革新的野菜を作る、水田で米を作る農家の方行う調査を基にして作られた統計数字を進歩、経済力の向上による高速道路網のは、後継者不足で農業を続けていかれないろんな形で駆使して、一つの論を展開整備、更に IT の進歩による情報の収集いという悩みを抱えています。自給効果しようとする話や、NTT やキューピーという言葉が前提でシステムは語られまがある土地ほど被災者へ食料の供給が早等が独自で行う大掛かりな調査を絡ませす。それでよいのかと考えます。

かったという現状から、安心安全を考えが挙げられる。
高増雅子（フォーラム理事、日本女子大学）■基調講演から学んだことて、会社独自の未来予測を展開する話はそこから地産地消が出てくるのですてくださる農業者たちを支えて、地産地単純とは限らず、むしろ人の食行動がさが、地産の地の範囲となぜ地産地消が尊消を行う町づくりは、食料自給率が少しまざまな要因という意図で絡み合っていばれるのか。仏教の考えからくる話、エでも高められるのではと感じました。家るなかを、一生懸命整理しようとする努

ネルギー消費からくる問題、二酸化炭素族そろって食事をすることや、朝食を毎力が見えるような気がします。ただし、の問題に絡める話等があります。原発問

日食べる習慣を地域で伝承していくこと単純に使用しようというあまり食行動を題で生活を見直すということが語られてが、今私たちにできることと痛感してい限りなく単純なものであるかのように展います。同様に食料や「食べる」を問います。

開しようとしている場合もあり、その聴直すよい時期ではあると思っています。

小嶋京子（フォーラム正会員・東松山市保健講後、怒りがこみ上げてくる場合も時に自給率は輸出と輸入と生産を絡ませたセンター・管理栄養士）

ありますが、決して無駄な時間を過ごし数字ですが、今年度の自給率はどのくら----------------------------------------

い下がるのでしょうか。それも興味ある毎日抱えているものが多い中、時間をことです。輸出を絡ませない自給率を考作って参加した研修会で、足立先生をはえてみたいものです。

じめ第一線で活躍される先生方の熱意あ

今回の話を通して、いろいろなことをるはつらつとしたご発言をお聞きする考える機会を得ました。最後に足立先生と、背筋が伸び、そして初心に帰ることの締めの言葉を忘れずに、人間と食物とができ、有意義な日曜の午後でした。ま環境のかかわりについて考えていきたい

だまだやることがたくさんあるな、と触と思います。

発されますね。

上野章子（フォーラム正会員・元千葉県農業中嶋先生の講義では、特に自給率の算大学校主幹・農業改良普及員・管理栄養士）

出方法を詳しくご解説いただきました。

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消費者の食事スタイルが変化していった

ます。ただ野菜の多くは低カロリーですをどのように捉え、活用すべきか、もしし、カロリーベースでは自給率として現くは新たな指標が必要なのではないかな

れる数値は低い。でも野菜などこそ地場ど、とても充実した議論を拝聴することのものを心がけて使うメリットは大きいができました。

はず。そのように考えると、米の消費今の私は、講義や議論の内容を理解す量で値が左右される自給率ではなくて、ることで精一杯でしたが、もし、もっともっと生活者に密着した実用的な指標が知識や経験があれば、その内容をより深あったらよいなぁ…という大きな宿題をく理解できたかもしれませんし、自分のいただいた研修会でありました。

意見を持つこともできたかもしれませ高橋澄子（フォーラム賛助会員・中学校栄養教諭）ん。ですから、現在大学で学んでいる基----------------------------------------

礎・基本をしっかり身につけると同時に、結果、例えば米の消費が減り、脂質など

私はこの研修会を通じて、自分が「食」広い視野で「食」を捉え、一日でも早くが増えたことで分母になる食品の構成がを取り巻く全体像を捉えることができて「食」に関する領域で働く一員になりた

違ううえ、同じ計算方法で現在の自給率いない、ということに気がつきました。

いと思いました。

を算出すると、値が小さくなることを教

食物や栄養素、ヒトの体についての知識

松山紗奈江（神奈川県立保健福祉大学 2 年）

わり、その矛盾なども考えることができは日々の勉強で増しているように思いまました。

すが、「食」というのはそれだけで完結●会費納入のお願い

特に印象に残ったのは二見先生のご発するものではなく、生活環境や社会環境、2011 年度年会費のお振込みを、4 月言です。
「自給率を上げろというが、上文化、そして経済をも含むものであり、にご送付いたしました郵便局の払込取扱

がったら（生活者に）どのようなビジョ

また、現代の「食」はこれらとの関わり票か、下記銀行口座まで、お早めにお願ンが見えるのか。どんな風に食物選択がなしでは成立しえないということを学びいいたします。払込取扱票を紛失された変わるのか」これにはとても衝撃を受けました。この関係性を言葉で表したもの

場合は、郵便局備えつけのものをご利用ました。

がフードシステムであり、このフードシになるか、事務局までご連絡ください。

私は普段、中学校で生徒たちに低下しステムを産業界だけの概念にせず、生活〔振込先〕三菱東京ＵＦＪ銀行・高田馬ている自給率を上げるために地産地消が者が有効利用できるように伝えていくこ

場支店 （普）1517770

大切だよ、和食を見直そうなどと話してとが「食」に携わる者の役割なのではな

動法人

いますが、自給率が下がることに漠然といかと感じました。

長

特定非営利活食生態学実践フォーラム理事

足立己幸

した恐怖感を持っているだけであったよ

また、この研修会に参加し、「食」にうに気がつきました。5％上がったら、関するさまざまな領域で実際に仕事をさあるいは下がったら、何が変わるのか、れている方々が、今どのようなことを問

開室日は原則として、火曜日と金曜日考えたこともない発想でした。

題（課題）と考えているのかを知ることの 10：00 〜 17：00 です。ご不便をおまた、そもそも自給率の算出には生産ができました。東日本大震災等による農かけすることがあるかと存じますが、何者からのデータが基本になっています。

水産業の停滞や食の安全管理の問題、ま卒よろしくお願い申し上げます。

我が家でも学校給食でも、季節によってた、食料自給率については自給率が低い

は葉物や根菜類は地域のものを使っていことに加え、その食料自給率という指標●事務局の開室日