Part8

伏木 亨
山納 洋
山下 満智子鼎談

京都大学大学院農学研究科教授

大阪ガス㈱都市魅力研究室室長

でも︑京料理の人たちはものすごくおな ぜ か 無 理 や り 引 っ 張 り 込 ま れ た ね︒

研究です︒それが︑料理人の人たちに︑らず︑一番人と出会いにくいタイプのら︑ラボ以外では︑ほとんど仕事にな

山下 皆さん︑発表の機会をとても喜いいなと思いました︒

ないようにしているという︑あの粋がして︑そしてそれを表にあんまり出さって本当にすごい時間をかけて研さん

ＣＥＬ研究員山下 伏木先生は︑専門のご研究とはんでおられますよね︒学会というよう日本料理と科学の接点別に︑２００６年に︑日本料理アカデもしろかった︒老舗料亭の２代目︑３たというのは︑ものすごく大きな転機

伏木 料理する人たちと一緒に活動し伏木ころがあるね︒京都の料理人の人たち究者は相性がいいです︒どこか似たとの集まりなんですけれど︒料理人と研山下 哲学カフェとか︑今のコモンカですよ︒そうすると︑最初はすごく﹁大学会に来てみない？﹂とか引っ張るん

伏木 はい︒学会︑まさに﹁学術的なな形で発表しておられますよね︒

でしたね︒もともと実験科学者ですかす︒京料理はこれからどんどん伸びる代目みたいな人たちばっかり

丈 夫 か し ら？﹂と 思 う み た い だ け ど︑
フェのような形で︑カフェが地域活性

代目︑やり出したらすんなりと研究者のひとんじゃないかと︑あの人たちを見てい化の切り口になっていますよね︒

年代後半

年代にカフェバーというものが回るようになったのは︑１９９０年代

山納 カフェという言葉がこれだけ出ことでした︒

りになっている︒今の料理人さんたちたら思いますね︒

ええ︑絶対にそうなると思いまは︑しゃべるのが上手ですよね︒訴え都大学の大学院生になりました︒
た︒

流行ったりしたんですが︑大阪では︑商工会議所が﹁食の都・大阪﹂事業として︑大阪らしい料になって︑スターバックスが入ってき

化 学 と い う と︑
﹁分 子 ガ ス ト ロノミー﹂︵＊１︶というのがあります︒
理を料理人に考えてもらいコンテスト

山納
分子ガストロノミーというのは一種の驚かせる手段でもありますよね︒
初期の頃には新鮮さを感じていたんですが︑割と早い時期に︑我々のやっている科学は︑多分その方向ではないだろう︑ということになりました︒京都の 料 理 っ て 見 か け は 絶 対 に 変 え な い︑変えたくないんです︒伝統︑文化を背負っているしね︒でも︑よそからはイタリア料理も来るし︑フランス料理も来るし︑そういうなかで競争をしなきゃならない︒じゃあ︑見かけを変えなな裏づけを求めてくる︒彼らは科学的いるときに︑なぜそうなのかと科学的な素養を身につけたいと︒議論をしてうか︑考え方や整理のしかた︑科学的しくできるか︒そのために︑筋道といどういうふうにすれば︑本質的におい負けちゃうでしょう︒それで京料理をジアムスクエアという劇場が２００３スグループが運営していた扇町ミューくらいのスペースです︒かつて大阪ガ山 納 ﹁コ モ ン カ フ ェ﹂と い う︑営に関わっているんですね︒

ンをする立場から︑大阪でカフェの運山下取り組んでいます︒の育成支援と大阪の食のブランド化にぞれの店で食べられるという︑料理人んだりすることが続いている感じがし集まりや勉強会などを﹁カフェ﹂と呼いけれど︑サイエンスカフェなど人のあったり︒今でも︑全く飲食物も出なを﹁ビズカフェ﹂と呼んでいた時期がキャピタルの人が集まって交流する場

２０００年前後に起業家やベンチャーる こ と が 非 常 に 増 え ま し た︒例 え ば︑る人が増えたり ……
︒カフェという言葉が︑多分時代のキーワードのようにという業態を始めたり︑個人で開業すだ か ら︑す ご く 熱 心 で す よ ね︒

坪

なって︑そこから先︑拡大して使われなことを身につけると︑絶対に自分の年に閉館した後︑演劇やアートに関わ山下

これはきっと京料理だけでなく京都の地域力になりますね︒

山納さんはコミュニティデザイ

料理がおいしくなるというふうに信じる人たちの表現の場所をつくりたいとます︒ている︒

思って︑出した結論がカフェをつくる

いでうんとおいしいものを作らないと90

自分のなかで適当な節度を持って食 べないといろいろな問題が起きるという、全く違う時代になってきた。

伏木

たり︑フレンチのレストランがカフェ

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Fushiki Toru

をして︑選ばれたものを一定期間それ

山納の後半からで︑それまでは喫茶店でしり実践的な活動ですね︒

ミーとの活動を始められましたね︒よ生命を支える料理︑それらをめぐるさまざまな課題に︑私たちはどう向きあっていくのか︒科学的見地からおいしさを探求することや︑コミュニケーションにも視野を広げて考えることで︑食の将来を想像する糸口が見えるかもしれない︒栄養化学・食文化・コミュニティデザインをそれぞれ専門とする立場からの意見交換を通して︑今日と未来の食を垣間見る︒ ポートレート撮影 堀出恒夫

日本の﹁明日の食﹂はどうなるか？

TheFutureofFoods

る力がすごい︒もうすっかり研究者で人が集うす︒しかも︑そのうち３人が本当に京﹁場﹂の持つ力

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SpecialFeature

ているようです︒あれはカフェですよ

いは何とかってその辺でかなりやられで省庁間のいろいろな協議とか︑あるくに飲み屋さんがあるんですよ︒そこ

伏 木 ﹁食 べ た い﹂と い う 欲 求 を 満 たベースになっていますね︒

たいろいろな問題が︑今の食の問題の山下にね︒

う︑全く違う時代になってきた︒急激ころで満足感が生まれるのではないかと一緒になって初めて︑多分適当なとう視覚的な︑あるいは文化的な満足感とか︑よい﹁しつらえ﹂とか︑そうい例えば︑食の文化とか︑食器は美しいーをたくさんとることによる満足感だ

ろ仕組みが必要だと思います︒カロリを保つのはなかなか難しくて︑いろいね︒いわば飲みながらも含めて議論がすことは︑生命維持にはすごく大事なと︑最近思うのです︒

べないといろいろな問題が起きるといできる︒料亭とかではなく︑実務をしんです︒でも︑おいしかったら食べ過山 下 ひ と り で 食 べ て い る 状 態︑﹁個そういえば︑東京・霞が関の近ている人同士が︑おたくの省ではどうぎてしまいますし︑そもそも︑満腹感伏木考えているのとか︑そういう本音の部というものは︑どちらかというと欠乏けに頼っていると︑食べ過ぎてしまう︒

分で話をするという意味で︑カフェに食﹂ではどうなりますか？

ある意味で第一義的に大事だと思われ

食 べ る こ と は 非 常 に 良 い こ と だ っ た︒

までは︑日本は欠乏の時代だったので︑年︑人間選書︶︒

集︑伏木亨・山極寿一編著︑２００６と﹂を 問 う ―本能と文化の視点から﹄サントリー次世代研究所企画・編

伏木山下
節度ですね︒節度というものをそれが︑節度︒

変なことで︒

るのをやめるというのは︑なかなか大で︒だから︑満腹感を感じる前に食べ機会に食べてしまおう︑といった感じ過ぎるようになっているんです︒このそれに従って食べると︑だいたい食べとるために設定されているものなので︑ぐらいで十分な満足感を出しています︒

まり使っていないですよね︒魚と野菜

古典的な料亭の和食などは︑油をあん食べ過ぎてしまう︒一方で︑いわゆるによる満足感は得られません︒だから粗末な紙やプラスチックなどで︑それた︑ファストフードなどでは︑食器がだらだらと食べてしまいますよね︒ま伏木

生活習慣病など︑そこで起こっ通じるのでしょうね︒の時代にできるだけたくさん栄養素を伏木先生は︑日本が成熟社会に生命維持と健康のカギは﹁食べかた﹂
山下
なっていくうえでの食の位置づけに関し て︑﹁い ま︑食 の 求 心 力 が 弱 く な って い る﹂
﹁食 事 と い う 習 慣 を 大 切 に 守っ て い く こ と が 大 事﹂
﹁和 食 を き ち んと 子 ど も に 教 え る こ と﹂
﹁食 の 快 楽 に節 度 と 品 位 を﹂︑こ う い っ た こ と を 言ていた︒やがて︑経済的に豊かになって︑見た目の美しさとか︑本当に手の込んっ て お ら れ ま し た︵
﹃い ま﹁食 べ る こ

贅沢も可能になってくると︑肥満の問
持 た な い と︑や は り 不 満 が 起 き る し︑だ 料 理 と か︑い ろ い ろ な 人 の 努 力 で︑個食だと︑寂しいので︑余計に題とか︑過剰な栄養︑食べ過ぎるとい生活習慣病はあるし︑ということにな
食べ過ぎることなく︑我々の満足感が僕らがまだ高校生くらいのときう問題が出てきた︒そうすると︑むしるんです︒でも個人の意識だけで節度

伏木

ろ自分のなかで適当な節度を持って食る︒ネズミで９９０種類︑最近の研究が入るかというと︑カレーとパスタとモンカフェで︑何を出したらお客さんいうときに︑案外保守的ですよね︒コ

味がわからない︑というのは手を出し伏木うまく合わせている︒

私たちの食べられるものという範疇ににしたり︑精進料理もそうですが︑多分︑車麩を使ってわざわざお肉の味のものいうことでしょうか︒でも︑食べるとを置いたら追いつめることになる︑とあんまり料理を手作りすることに重きで料理を作る習慣がだんだん揺らいでということですね︒ところで今︑家庭きていくうえではすごく必要であった

山下

だとゾウが一番多いという話です︒

オムライスだったりします︒いろいろにくいですよね︒食べなれた安心感と

き の 香 り と か 風 味 も も ち ろ ん で す が︑マ ク ロ ビ オ テ ィ ッ ク の 料 理 で︑な理由があると思うんです︒昼休みがいうのは大きいです︒

誰かが自分のために食事を作ってくれ普通の人って︑ものを食べると短いのでカレーならすぐ出てくるだろ

ところで︑風味とか香りという

山納うとか︑パスタなら間違いないだろう山下

き て い ま す︒親 御 さ ん も 忙 し い の で︑においに敏感であることが︑生とか︒お店を始めたいという人に︑﹁おものを︑先生はすごく大事にしておらおいしさはね︑ほとんどが嗅覚れますね︒

う少し大切な意味があるんじゃないか

料理には︑満足感を高めるような︑もそうですね︒材料がわからない︑客さんがイメージできない料理を出す

いと思ったことのあるもの︑という割と狭い選択肢のなかで選んでいる︑だから例えばものすごく材料や製法にこだわったオムライスの方がお客さんに絶対にそう思いますよ︒食べるは受ける︒
伏木
側は︑注文するときとか食べようと決断するときは︑ほとんど味がわかっているものを欲しがる︒全くえたいの知いろいろ珍しいものを食べたいと言い伏木

れないものは怖くてまず頼まないです︒
ながら海外旅行をするでしょう︒しかと考えています︒
ンスも大事なんですけれど︑あとのデからだと思うんです︒鼻をつまむと何ィテールは全部嗅覚だと思います︒味伏 木 ﹁な ぜ 料 理 す る の か？﹂と い うも味がわからないでしょう︒甘み︑うンカツね﹂と言いながらオーストリア

覚のセンサーは︑甘みが１種類︑酸っことは︑これからかなり問われると思し︑向こうへ行ったらだいたい︑﹁あ︑でシュニッツェルを食べたり︒食に関種類︑あとこれ日本の○○に似てる﹂とか言ってして︑我々は未知のものが怖いんでし

ぱさも１種類︑苦みが約食べるわけです︵笑︶︒﹁これ日本のトょうね︒だから︑これはだいたいこのまみ︑酸っぱさ︑そういう大きなバラおいしさをつなぐ﹁コミュニケーション﹂ているときに漂う香りも含めて︑家庭やはりコール・アンド・レスポンスみたいなものは要るんですね。
家 庭も多 分同じなんでしょうね。

人は︑自分が食べられるもの︑おいしときは苦労するよ﹂とよく言うんです︒

山納るために大事なことです︒

やはり食べるだけの人じゃなくて、自分も作ってみることで、世 界が広がりますね。

補われているからだと感じます︒

Yamashita Machiko
Yamanoh Hiroshi

組みになっていると思います︒身を守初めて自分が受け入れられるという仕ようなものだということがわかったら︑おいのセンサーは４００種類ぐらいあだから︑解像度が低い︒ところが︑にそ れ ぞ れ１ 種 類 ず つ ぐ ら い し か な い︒

もあるだろうし︒そうすると︑料理すいているし︑ネットで注文したら配達います︒だって︑コンビニはずっとあ36
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す︒
手作りの料理も︑この先減るで差が大きくなると手作りは難しいんではり既製品の技術と自分で作る技術のシンも使わなくなっていますしね︒やしょうかね︒ほとんど趣味の世界︒ミ

山下 １％以下︑まあ０・１％以下でたが︑もうありませんね︒

で服を作るというのは︑昔はありましとつじゃないかな︒レストランでウエですか︒多分︑それが家庭の香りのひかってん﹂とか︑会話があるじゃない

で も︑﹁こ れ は ど こ ど こ の︒今 日 は 安

れからのスタイルやと思うんです︒家伏木 そう︑カウンター︒あれは︑こ山納きる︒
カウンター割烹ですね︒

向こうに作っている人がいて︑話もでよりもちょっと家庭っぽいんですよね︒っているでしょう︒あれはレストランは︑ものすごく重要な素養やと思うん

食事を食べて︑それを褒めるというの伏木 多分そうだと思いますよ︒まず

いといけないですか︒

いう食べて表現する力もつけてやらな

山下 子どもを育てるなかでは︑そうです︒

ラシーを上げることも大事だと思うん

作り手は一番報われる︒食べ手のリテ技術を使ったかということがわかると︑れだけの心を込めたか︑手をかけたか︑ですよね︒食べる人が︑作った人がどれどうやって作ったの﹂と言われたいだからこそ︑﹁おいしいです﹂とか﹁こしょうね︒どんどん自分のやれることーターさんが運んできたら︑作っていところで今︑割烹がすごく流行を︑いわゆる専門の業者なり︑専門のる人と遮断されますが︑カウンターの伏木人たちがやっていってくれている︒やです︒

る意味がまだあるのか︒例えば︑家庭っていってしまう︒それで自分の出る割烹はそのあたりがいいですね︒
うふうに言葉に表して褒めることは必伏木

幕がどんどんどんどん減っていくよう山納要ですか︒

はできる︒

れるかどうかわからないけれど︑ご飯今は本当に簡単なんですよ︒お汁を作ら作ることって︑多分別体験なんでして﹁どう？ おいしい？﹂といいながとがあります︒でも目の前の人に対しをしてるんと違うのん？﹂と聞いたこを 出 し て い る の で︑﹁い つ も 同 じ こ とを や っ た こ と の な い 人 が︑﹁こ う い う

山納 演劇のワークショップで︑演劇ない︒

褒めなかったら多分料理の腕も上がらおいしいのが出てくる︵笑︶︒それで︑自分のためにね︒家で褒めたら次また伏木 いや︑日本の未来というよりも山下 未来の日本では︑やはりそうい

す ら 料 理 を 作 っ て い る 子 が︑週 に １︑ご飯は炊けると思う︑子どもで全然違いますね︒相手といろいょうね︒

普段︑飲食店のキッチンでひたな気がするんですよ︒そして︑最後は２ 回の休みの日にコモンカフェで料理もちゃんと言えば炊ける︒日本の炊飯伏木
シチュエーションのことをやってみで も︑ご 飯 を 炊 く こ と 自 体 は︑やはり趣味だろうなと︒

器は非常に優秀ですね︒それで︑ご飯て﹂と言われてやってみて︑その後に山下が炊いてあると︑あったかいご飯があろとやりとりしながら作ったり︑ある役者がそれをやったときに︑いかにす伏木

れば暮らしていけるというか︒
いはいただくというのが︑今日的なん

とりあえず家の中での食事が成でしょうね︒

山下

カフェを始めたときに︑演劇︑音楽とすごくよくわかります︒コモンという意味での︑教室やワークショッ

く︑作り手のすごさをわかってもらう

理でも︑普通に料理を作るだけではな

ご い 技 を 使 っ て い る の か が わ か る︒料広がりますね︒

分も作ってみることで︑ぐんと世界がやはり食べるだけの人じゃなくて︑自な 話 を よ く 聞 き ま す︵笑︶︒だ か ら︑になったので女房が喜びましたみたい

このごろは﹁ありがとう﹂と言うよう

け も 含 め て 奥 様 の 大 変 さ が わ か っ て︑ア男性向けの料理教室をすると︑片づそうですね︒３カ月ぐらいシニを 褒 め ど こ ろ に す る こ と は で き ま す︒

んだ﹂ということは見えるので︑そこ食材をこんなふうに使って作っている

例 え ば カ ウ ン タ ー 割 烹 で︑﹁あ︑こ の山納た野菜を褒めることはできますね︒

いと思いますが︑奥さんと一緒に育てまり褒めない男性も︑まだ日本には多で会話が増える︒奥さんの料理をあんをコンテナでちょっと作ってみるだけ育てたナスよ﹂とは言えるので︑野菜方 が 多 い と 思 い ま す が︑﹁私 が 自 分 で﹁私 が 作 っ た 料 理﹂と 強 く 主 張 し な いすね︒本日はありがとうございました︒

山下

しいなと思っていますよね︒

るな﹂と喜んでいるし︑こっちもおい理をしている人の方も﹁これはね ……
﹂と言って︑乗り出してくる︒そのとき︑

ポ ン ス だ ろ う と 思 う 行 動 を と る と︑料すね︒家庭も多分同じなんでしょうね︒

ンス︵＊２︶みたいなものは要るんで山納 やはりコール・アンド・レスポ

山納
同じように︑料理という表現をする人

そ う︑そ し て︑ご 飯 が あ れ ば︑あとは冷蔵庫でも開けて何か引っ張りがいるんだ︑と気づきました︒食材をプもあり得ますね︒パートナーや子どり立ちますよね︒

出してきて︑適当にできます︒ご飯は煮たり焼いたりし︑調味料で味つけをもが︑お母さんがやっていることがす伏木

ものすごく大事です︒
し た り し て︑﹁こ れ は 私 が 表 現 し た︑ごいってわかるための教室というので自分で育てたものは少々曲がっていてこの人はこんなにすごい︑ってわかる

日本の家庭料理は︑縄文時代後期から続く米飯にまた収斂していくかどうですか？﹂って︑言いたいのだと︒

も︑小さくても︑育てるのが面倒でもきっかけに︑カウンターはなるんだろ山下
もしれません︒

おいしかったりするね︒ある小学校で︑うなという︒

しょうか︒

学校の畑でピーマンを作って︑それを伏木

伏木

山下

収穫して﹁今日は皆さんが作ったピー板のうえで刺身を人数分だけちょちょそうですね︒カウンターのまなしいんですよ︒変に褒めるとよそよそ

お互いにおいしさがわかるんで向こうは﹁あ︑本当においしく食べて伏木 そうそう︒こっちが︑いいレス﹁ほう﹂っていう声とか︒

マンですよ﹂と言って給食に出していっと作って︑もうその並べ方自身が美僕は一切料理をしないのですが︑る︒するとほとんどの子どもが︑ピー自分が作り手として参加したか野菜作りなんかもそうですよね︒

マンを好きになるんだそうです︒
山納

しいけれど︑﹁ほうー﹂とか︑﹁ふうん﹂38
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どうかというのがあるのですね︒

大阪ガス㈱エネルギー・文化研究所研究員。1979年
京都府立大学卒業。京都府立大学博士（学術）、同大学共同研究員、近畿大学非常勤講師、管理栄養士、消費生活アドバイザー。
家庭食の変化、火と食文化、調理と脳の活性化を研究。
『 食の文化フォーラ
ム30 火と食』（共著）。

とか﹁あ︑そんなんするんや﹂とか言

Yamashita Machiko︵＊１︶分子美食学と訳される︒本来は調理による食品の変化を化学的・物理的に解析し︑経験や勘に頼って伝えられてきた調理技術やコツに科学的実証を与えるなどして︑味・舌触り・見た目等への影響を研究する分野を指す︒転じて︑最近では︑液体窒素やアルギン酸ナトリウム等を使って食材の食 感などに変 化を与 え︑驚 きや楽しみを引 き 出 す 前 衛 的な調 理スタイル︵﹁ 分 子 調 理 法 ﹂︶がこう 呼ばれることも ある︒︵＊２︶音楽で︑主となる演奏者・歌手と︑その他の演奏者・歌手が呼応して演奏する掛け合い形式のこと︒ゴスペルなどに見られる︒また︑コンサートなどで演奏者が観客に呼びかけ︑それに観客が応えることを称することもある︒

山下 満智子ってね︒思わず﹁へえ﹂というのがい大阪ガス㈱都市魅力研究室室長。
common cafeプロデューサー。1993年大阪ガス㈱入社。神戸アートビレッジセンター、扇町ミュージアムスクエア、メビック
扇町などで企画・プロデュースに携わる。2010年より大阪ガス㈱近畿圏部において地域活性化、社会貢献事業に関わる。2013年より現職。

今︑女性たちの趣味が︑ガーデ

山納 洋

山下Yamanoh Hiroshi

ニングから野菜作りに広がっています

京都大学大学院農学研究科教授。
1953年生まれ。
京都大学大学院農学研
究科食品工学専攻博士課程修了。専門は栄養化学。おいしさの脳科学や食品・香料の生理機能など幅広く研究。著書に『子供を救う給食革命 』『うまさ究める』『おいしさを科学する』『 魔法の舌』
ほか。
2014年紫綬褒章受章。

いみたい︒

Fushiki Toru

ね︒日本の年配の女性は︑やはりまだ伏木 亨