日本１８世紀学会第３２回全国大会
プログラム
報告要項

2010 年 6 月 26 日（土）、27 日（日）

新潟大学

脳研究所

〒951-8585 新潟市中央区旭町通１-757

第 32 回大会プログラム

第１日 ６月 26 日（土）
発表会場

新潟大学

脳研究所付属脳機能研究センター

６階

セミナーホール

9:30 受け付け開始
10:00-10:05 開会挨拶
自由論題報告10:05-10:55 自由論題報告 (１)「自然と文体のプラン：ビュフォン『博物誌』における生物理論と自然記述の関係」
大橋完太郎（東京大学）
司会：寺田 元一（名古屋市立大学）
10:55-11:45 自由論題報告 (２)「18 世紀フランスにおける獣医学校の創設と展開―可視化と権力の構造―」
加賀野五 瞳（上智大学）
司会：佐藤 淳二（北海道大学）
11:50-13:00 総会＋昼食*

総会会場
昼食 ２０日（土）２１日（日）

脳研究所付属脳機能研究センター
脳研究所付属脳機能研究センター
脳研究所付属脳機能研究センター

６階
６階
６階

セミナーホールセミナーホール
セミナーホール

13:10-14:00 自由論題報告 (３)「シェイクスピア・フォリオ本の１８世紀読者によるカスタマイズ行動について」
住本 規子（明星大学）
司会：米谷 郁子（埼玉工業大学）
14:00-14:50 自由論題報告 (４)「感動と熱狂——情動効果を巡る芸術理論の帰趨」
1吉田直子（東京芸術大学）
司会：平山 敬二（東京工芸大学）
14:50-15:10 コーヒー・ブレイク
大会会場にお茶をご用意します。

16:00-17:30 古浄瑠璃上演
会場
イタリア軒
司会
逸見龍生
解説
西橋八郎兵衛
出演：
曲目：（越後猿八座『「越後國柏崎弘知法印御伝記」』）

越後猿八座
弘知法印御伝記（第三段）

18:00-20:00 懇親会（共通論題との関連で、18 世紀の伝承料理の再現企画が含まれます）
会場 イタリア軒
会費 8000 円（料金については概算です。料金の詳細等については、追ってホームページ、メーリングリストでお知らせします）

第２日 ６月 27 日（日）発表会場

新潟大学脳研究所付属脳機能研究センター

9:30 受け付け開始
自由論題報告9:50-10:40 自由論題報告 (５)「18 世紀フランスにおける「趣味」と「新しい古典」」
玉田 敦子（中部大学）
司会：青山 昌文（放送大学）

共通論題 「趣＝味」
コーディネーター兹総合司会

安西信一（東京大学）
2６階

セミナーホール10:50-11:10 趣旨説明
「趣＝味（taste、goût、Geschmack）——味覚と美的判断能力の交錯」
安西 信一（東京大学）
11:10-11:50 第１報告
「goût 味覚＝趣味の問題――ブリヤ＝サヴァランを中心に」
橋本周子（京都大学）
12:00-13:00 昼食*
13:00-13:35 第２報告
「イタリアにおける趣味論の系譜」
堀田誠三（福山市立女子短期大学）
13:35-14:10 第３報告
「味覚・言葉・愛――近代ドイツ文学と「食」のモティーフ」
松村朊彦（京都大学）
14:10-14:45 第４報告
「日本料理は俳諧的簡素なる視覚的美味学である」
奥村彪生（学術博士・伝承料理研究家）

15:00-15:20 コーヒー・ブレイク（質問書回収）
大会会場にお茶をご用意します。
15:20-16:10 討論
16:10-16:15 閉会挨拶

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＊一昨年の大会より、大会参加費として５００円（ただし学生は無料）、非会員の方は１０００円をいただいております。ご了承ください。
＊26 日（土）、27 日（日）のお弁当をご希望の方はお申し込みください。
土曜日・日曜日ともに、大学病院外来食堂（医学部附属病院、新病棟 12 階）がご利用いただ
けます。ただし、席数に限りもあり、大学近辺には飲食店はございませんので、お弁当を申し込まれることをおすすめいたします。
お弁当代：１０００円＊大会参加の際、保育所、ベビーシッターを利用される場合は、学会にて保育費の半額を負担いたします。ご希望の方は、学会終了後領収書を事務局までお送りください。後日学会負担分をお振込みいたします。
＊大会への出欠は同封の葉書で５月 27 日（木）までにお知らせください。

4自由論題報告
会場脳研究所付属脳機能研究センター６階

セミナーホール

自然と文体のプラン：ビュフォン『博物誌』における生物理論と自然記述の関係
大橋 完太郎（東京大学 特任講師）
本発表は、十八世紀の博物学者ビュフォンの『一般と個別の博物誌』を主たる対象とし、ビュフォンの思想における自然観と自然記述との関係について検討をおこなうことを目的としている。
デカルト的な古典主義的哲学を批判するためにニュートン哲学を取り入れ、独自の生物発生論と人間観を作り上げたビュフォンの姿は、ステファン・シュミットやティエリー・オケなどによって近年精力的に進められている研究によってますます明らかになってきている。だが、ビュフォンが『一般と個別の自然史』として構築した自然哲学と、のちの文人的評価を高める一因となったビュフォンの文体論との内在的・論理的な関わりはまだ明らかにされているとは言いがたい。
そもそも『文体論』とは、ビュフォンが 1753 年にアカデミー・フランセーズの会員に選出された際、前任者の功績を引き継ぎつつ自らの立場を表明するために執筆された。シュミットによる近年の校訂版では、この著作におけるビュフォンの思考はビュフォンが称揚していた古典主義的美学の範疇に属するものとみなされ、啓蒙の美学に属するものではないとされている。ところが『文体論』に表されたビュフォンの思想の内には、先述したデカルト主義からの批判的離脱と同じく、古典主義的文体論，あるいは言語観からの批判的な展開というものが存在しているように思われる。
文体についてビュフォンがおこなったこの批判的思考は，文体に内在する運動性を通じて対象を再構成する基盤を構成しようという試みであって、それこそが自然史の基盤 base となる地平，すなわち自然史のタブロー le tableau historique de la Nature の存立平面を構成していたと考えることができるのではないだろうか。また、そうした意味において、『文体論』とは、自然史＝歴史を記述する文体の運動を思考する試みだと考えることも可能ではないだろうか。本発表は、ビュフォンの『博物誌』における生物理論と、言語論から文体論へと論を進めていくビュフォンの思考を対照させ、その内的一貫性を抽出することを試みる。ビュフォンの『博物誌』が自然を科学的に対象化していく試みでありながらも、同時にある種の美的な文体を伴って自然を「記述＝歴史化」していくものであるという二重構造がもつ根本的な尃程と意義を明らかにしたい。

518 世紀フランスにおける獣医学校の創設と展開―可視化と権力の構造―
加賀野五 瞳（上智大学文学研究科 博士後期課程）
1763 年、啓蒙の世紀の只中にあって、ヨーロッパ初の獣医学校が王立に認定された。フランス中西部の街リヨンでの出来事である。それまでの獣医学は、学問分野として成立してはいなかった。
馬に関してのみ、Hippiatrie(馬医術)の伝統が続いていたが、その担い手は医師でなく、Maréchal(蹄鉄工)とよばれた人々である。王侯貴族の間では、機能的でより見栄えのする馬を生産・飼育しようと、Ecuyer(調馬師)たちが活躍していた。こうした Maréchal や Ecuyer は軍隊内の称号や貴族の位階の名称になるほどであったが、それでも彼らは獣医学に特化した訓練を受けていたわけではない。
また、馬以外の動物はすべて、治療の対象から外されていた。
一連の状況に関心を示したのが当時の知識人たちと、重農主義を貫いた政治家たちである。ビュフォンは『博物誌』に、獣医学の重要性とその展望を説いた。
『百科全書』派の人々は、獣医学校創設者に項目の執筆を依頼する。獣疫に疲弊した農村経済を立て直すべく、財務総監のベルタンとチュルゴは、資金を提供して教育制度の充実を図った。これらはすべて伝統的な Hippiatrie の担い手が、閉鎖的な徒弟制度の中で育まれていたためである。父から子へ、親方から弟子へと受け継がれる理論や技法は、たとえ優れたものであったとしても、横の広がりがない。地方・地域によって用語がまちまちで、扱う範囲も大きく異なるため、普遍的な知識を教授する目的で学校制度が取り入れられねばならなかったのである。
この新しい制度のために授業時間はもちろんのこと、生徒の日常生活までが、細かな規定に基いて監視される結果となった。学校という枠組みに生徒を閉じ込め、評価による分類・等級の段階を経て、逸脱した者には罰則が科される。全体を掌握すると同時に、細部にまで意識を向けるこの動向は、その後、様々な分野に伝播した。人員の組織や管理の領域を超えて、学問の内容や、最終的には知識の在り方そのものにまで、大きな影響を与えたのである。本報告ではヨーロッパの獣医学史を簡単に紹介した後、獣医学校の学則と教育内容を中心に、多くの図版を交えつつ、18 世紀フランスにおける知識と権力の関係、監視と可視化の構造に言及したい。

6シェイクスピア・フォリオ本の１８世紀読者によるカスタマイズ行動について
住本 規子（明星大学大学）
1623 年に初版が出版されて以降 17 世紀中に第 4 版まで二つ折り本一巻本の体裁で重版され続けたシェイクスピアの戯曲集（通称「シェイクスピア・フォリオ」）は、世紀が変わるとフォーマット革命がおこり、ニコラス・ロウ版（1709 年）を皮切りに次々に出版された編纂者の名前を冠したより小型複数巻セットのそれに取って代わられた。フォリオになくてこれら 18 世紀編纂本にあらたに導入された装置は、作者評伝、整備されたト書きや幕場割り、語注や校訂注、難解な箇所を校訂された本文、そして場面やセリフの評価標識などである。
過去の遺物になったかに見える前世紀の４種類のフォリオ本であるが、18 世紀の読者の筆跡でこれらの新装置を移入した形跡が現存するコピーの一部には残されているという事実が、書き込みのあるコピーを実際に調査することによってわかってきた。実際に調査できたフォリオはこれまでのところ明星大学図書館のほか、大英図書館、ボドレー図書館およびフォルジャー図書館に所蔵されているもので閲覧許可のおりたコピーに限られる（フォルジャー図書館所蔵本調査は科研費課題19520266）。それでも、こうした読者（所有者）の行動を単なる個人の偶発的嗜好の発露としてではなく、もう尐しひろく文化に根ざしたある種の普遍的行動の現れとしてとらえることは可能なのではないだろうか。
収集した書き込みデータと 18 世紀の全集各版とを照合することで、書き込みをした読者が依拠したとみられる版本を特定する作業を進めた結果、これまでのところ、ロウ本(1709)、ポウプ本(1725)、ハンマー本（1743-44）が使われている事例が特に多いことが判明した。これらの版本は 18 世紀後半にはすでに版本としての欠陥が指摘されるようになっていたために、こうした書き込み作業の有意性、したがってその動機、が疑問視されることはあっても、研究対象として注目されることは発表者の知る限りこれまで無かった。本発表では William H. Sherman が Used Books: Markingreaders in Renaissance England (2008)で提唱している「本のカスタマイズ」という概念をつかって、フォリオのカスタマイズ行動に観察される多様性について報告することで、18 世紀の文化史の一端に、ささやかながら、あらたな光をあてることになれば幸いである。

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感動と熱狂——情動効果を巡る芸術理論の帰趨吉田 直子（東京芸術大学 助手）
芸術が心を揺り動かす、すなわち情動効果を与えるものであるという規定は、その内実の一つの淵源をバウムガルテン学派の芸術理論にもつ。修辞学の伝統における「movere」が説得、教化を目的とするのに対し、近代的芸術理論においては情動効果そのものが目的である。本発表は１８世紀半ばの、感動あるいは非合理的な欲動、熱狂の優位を認める芸術理論の帰趨についてズルツァーとメンデルスゾーンの論考を中心に考察する。近年ではChristoph Menkeが両者の熱狂についてヘルダーの「美的本性」と対照させて論じている。これをふまえつつ本発表
では両者の情動効果を巡る芸術理論、とりわけ芸術家の表現の可能性に注目したい。
ズルツァーは「芸術作品のエネルギー」（1765）において、芸術は観る者に継起的に現れるものであるとし、主観の上位能力（表象能力）を高めると同時に、下位能力（欲動）も「熱狂Leidenschaft」とともに「活動性」のうちにおき入れるものであるとする。前者が趣味論的な「観察者」の視点で距離をもって対象を眺めることであるのに対し、後者において熱狂状態へ至るとその距離は消失し、観者は（芸術に現れた）対象と「伴に活動するもの」として作品に没入する。それゆえズルツァーは芸術を自然が人間に与えたすべての能力を活性するとする。
注目すべきはズルツァーが、情動効果にとって「描かれたもの」よりも「効果的な表現」が重要であるとする点である。芸術家は「鉱山測量技師」のように効果的なものを切り出してくるとともに、そこに没入を促すよう仕掛けをする。このような表現の次元が芸術の規定となる。
熱狂状態そのものについてよりラディカルに描き出したのはメンデルスゾーンである。彼は不快なものであるはずの「恐るべきもの」を前にした際の、快を伴う熱狂について「魂の積極的活動性を意識すること」の快から説明した。「ラプソディ」（1761）では、熱狂状態における自己反省のメカニズムについて述べられる。芸術において客観的なものは主観的なものから切り離され、それゆえ芸術の現存そのものが揺らぐことになる。しかしメンデルスゾーンが「芸術家がその魔力によって私たちをこのような心の状態におきいれるなら、彼は自らの芸術の頂点に達した」としていることからも、熱狂を引き起こす芸術家のやり方自体の可能性を予測することができる。

818 世紀フランスにおける「趣味」と「新しい古典」
玉田 敦子（中部大学）
18 世紀フランスにおいて、趣味は学習によって習得可能な技術と考えられていた。当時、趣味論が盛んであったのは、趣味が可塑的な能力とされたためである。本発表においては、この、趣味の教育に関する問題を中心に、18 世紀において趣味概念が発展した過程を明らかにしたい。
古来、言説を構築する方法論においては、天才（ingenium）、すなわち霊感の作用と、天才を抑制する判断力（judicium）という二つの力が相互的に働く必要があるとされていた。
「趣味（gusto／goût）」という語を「判断力」の意味で最初に用いたのは、スペインのイエズス会士、グラシアンが 1642 年に出版した『宮廷論』とされる。グラシアンの著作がヨーロッパで広く読まれたことから、17 世紀後半以降、フランスにおいても、趣味（goût）は、天才（génie）と一体となって働く反省的な力として重要視されるようになった。
18 世紀になると、アカデミー・フランセーズが、17 世紀フランスの文学作品を美的判断における理想の具現、すなわち「新しい古典」として提示する言語政策を施行した。この言語政策は、18 世紀初頭以来、ラテン語教育を削減し、フランス語による修辞学教育に着手した修道院コレージュにおいて実践されていた。この修辞学教育が「新しい古典」の論拠としていたのは、ボワローが古代修辞学者ロンギノスの『崇高論』の仏訳に付けた序文であった。ボワローの序文がコルネイユの作品には、古典古代の作品に比肩する崇高さが見られるとしたことから、フランス古典主義期の作品が「崇高」と「趣味」の模範とされたのである。
以後、修辞学教育は、「崇高」の表象とされた「新しい古典」を読み、そのフランス語を模倣することによって、「趣味」による判断を洗練させることを目的とした。ラテン語教育が衰退したのに対して、フランス語修辞学が隆盛を極めたのは、直観的な美的判断である「趣味」が文学作品の読解をとおして習得可能であるとしたためである。
上記のように発展した 18 世紀フランスの趣味論が、歴史的な概念としてその役割を終えるのは、カントの趣味論が英語圏で独自に発展した崇高論、特にバークに立脚しており、趣味が学習によって習得できるという考えが失われたためである。本発表においては、18 世紀におけるロンギノスとボワローによる「崇高論」の受容を手がかりに、当時のフランスにおいて、「趣味」とその習得の方法が議論の中心となる過程を考察する。

9共通論題「趣＝味」
会場

脳研究所付属脳機能研究センター６階

セミナーホール

趣＝味（taste、goût、Geschmack）——味覚と美的判断能力の交錯（趣旨説明）

安西 信一（東京大学）
カント『判断力批判』（1790）に代表されるように、十八世紀のヨーロッパでは、美的判断能力としての「趣味」を巡り盛んな議論が行われる。十八世紀はまさに「趣味の世紀」（G. Dickie）であった。
言うまでもなく、この「趣味」を表わすヨーロッパ語、taste、goût、Geschmack 等の原義は「味覚」である。それは十七世紀フランスを中心に、美的芸術的な領域にも転義的に用いられ始め、ヨーロッパ全体に定着してゆく。その際、元来の「味覚」の要素は、一般に抑圧・無視される傾向にあった。プラトン、アリストテレス以来の長い伝統では、「味覚」は諸感覚の中でも最も身体的で低級なものの一つとされ、「味覚」の快楽にふけることは道徳的堕落につながる忌むべきこととされた。ここからすれば、美的判断能力としての「趣味」を巡る十八世紀ヨーロッパの議論の中で、「味覚」の側面が抑圧・無視されたとしても不思議はない。
しかし同時に、この抑圧された「味覚」は、様々な形で当時の「趣味」論に入り込んでいたと思われる。そもそも美的判断能力を表わすため、低級感覚の「味覚」を転義的に用いたという事実は、快楽、非合理性、直接性、主観性といった、伝統的にはまさしく感覚としての「味覚」の地位を低めるとされた諸要素が、実は、美的な領域において主導的・積極的な役割を果たすようになったことを意味する。
しかも、ガダマーが「趣味」の意義を考える際に強調した通り、この「趣味」は、（尐なくとも十八世紀前半には）単なる美的領域を超え、道徳的領域にもまたがる総合的判定能力ともされた。それゆえある意味で、十八世紀ヨーロッパにおける「趣味」論の隆盛は、抑圧された身体性の全体的な復権を目指す現象とも見做せよう。
他方、十八世紀ヨーロッパでは、「美食学」といった形で、元来の「味覚」自体を復権する様々な試みもなされる。いわば「味覚」を美的な「趣味」へ高める試みである。同様の傾向は、別の文脈ではあるが、同時代の日本にも認めうる。これら十八世紀における「趣味」と「味覚」との多様な交錯を掦抉すること。これが本シンポジウム全体のテーマとなる（それは当然予想されるように、決して容易な課題ではないが）。シンポジウムのタイトルに「趣＝味」という見慣れない表記を用いたのもその趣旨による。
私自身の報告では、フランス、ドイツ、イタリア、日本を扱う他の報告者が主題的には取り上げない重要な地域、すなわちイギリス（ブリテン）における趣味論を簡単に概括しておきたい。カントの美学が先行するイギリス美学に多くを負っていたことがよく示す通り、十八世紀のイギリスでは極めて多くの趣味論が書かれる。有名なもののみ挙げても、シャフツベリ、アディソン、ヒューム、ジェラード、リード、アリソン、ナイトなど。その多様な展開をスケッチしたい。
なお、本シンポジウムの報告者の一人で、このたび辻静雄食文化賞を受賞された奥村氏は、料理の実践家としても高名であり、前日に行われる本大会の懇親会で、十八世紀の日本料理を再現してくださるとのことである。詳細は未定だが、そちらもあわせてご賞味いただきたい。

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第１報告
goût 味覚＝趣味の問題――ブリヤ＝サヴァランを中心に
橋本周子（京都大学）
本発表では、名前と著作こそ著名であるものの、個別的にその思想を語られることのあまりなかった十八世紀人の美食家、ブリヤ＝サヴァラン（1755-1826）の美食観を解明することで、当時における goût という語の両義性を考えたい。
「食の快楽」は十八世紀を通じて、基本的に批判的に捉えられていた。だが、ブリヤ＝サヴァ
ランの『味覚の生理学 Physiologie du goût』において著者は、専門的ではないにしろ、当時の生理学的知識を背景に「食の快楽」を肯定し、最終的には、その快楽は宗教的絶対的存在にさえ意図されていると読者を説得する。その背景には無論、個人の健康を健全な状態に保つということが狙いとされているのだが、彼の意図するところはそれだけではない。フランソワ・ピ
カヴェによるイデオローグについての古典的研究の中で、ブリヤ＝サヴァランは経済的側面においてイデオローグの一員と数えられていることに見られるように、彼はただ美食のことを考える人ではなかった。彼は、個人の健全な精神は、身体が健全であることが必須の条件であり、そしてそのような個人が集まることで初めて健全な社会が築かれると考えていたのである。それは、この著作の中に「睡眠について」など食とは一見無関係に思われる内容を含んでいることをも説明する。生理学的観点からすれば、美食行為は人間である以上、すべての人に共通なのだ。
しかしながら、彼の美食観にはある限定性がある。彼が嫌うのは、過食などの無節制によって、健康に支障を来し、ひいては社会生活の構成員としての資格に値しなくなる者である。彼は食に関する快楽を、「食べる快楽」と「食卓の快楽」に対別する。前者は人間以外の他の動物にも共通のものであるのに対し、後者は convivialité（共食の楽しみ）を含むものであり、彼の美食観の限定性はここに現れる。前段落で述べたように、確かに「食べる快楽」はブリヤ＝サヴァランにおいて肯定されている。しかし敏感で繊細な味覚を持っているだけでは、彼の食卓に座ることはできない。
彼は基本的に先天的要素とみなしていた「味覚」を備えた会食者こそ招待すべき人であるとしている。だが、彼が招待すべき会食者について語るときに用いる goût という語が含むニュアンスには、どう見てもそれ以上の意味が含まれているようである。
「会食者の選択には十分心を用い、彼らの職業はいろいろであるが、goût は互いに似通っているように、互いに皆よく知り合った仲であって、紹介などという忌むべき礼式などしなくてすむようにしなければならない」。
果たしてこの際の goût 単に「趣味」と訳すべきなのか、それとも「味覚」とすべきなのか。いずれにせよそれは、「趣味＝味覚」一体の意味となって、洗練された食の場面における差異化の指標となっている。本発表では、この曖昧なニュアンスを持った goût について考えるとともに、食の観点からの goût の概念に関する先行研究などを紹介したい。

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第２報告
イタリアにおける趣味論の系譜
堀田 誠三（福山市立女子短期大学）
ミラノの啓蒙主義者ベッカリーアは、『文体論』（1770）であつかう美学を、刑罰論や経済学をふくむ諸学問の基礎的原理として位置づけ、人間本性にかんする研究を「観念について、好ましいか好ましくないかによって、われわれが注意力を規制する技術にほかならない良き趣味（buon gusto）」にかんする哲学的探求とよんだ。
私の報告では、18 世紀から 19 世紀初頭にかけてのイタリア思想史の文脈のなかで、この立言にたいする注解をこころみたい。
オーストリア継承戦争の終わった年、1748 年に刊行されたムラトーリ（Lodovico Antonio
Muratori, 1672-1750）の『公共の福祉』は、世紀前半から後半の啓蒙的改革の時代への橋渡しとなる著作であった。そのムラトーリは『完全なイタリア詩』（1706）において、ルネッサンス時代におけるイタリア詩の興隆と 17 世紀における衰退を、「良き趣味」を基準にえがいた。そのさいにバロック時代のイタリアは堕落した趣味の国であるという、フランスのボアローの指摘が紹介される。
ムラトーリは、ボアローに反論すると同時にイタリア詩の改革を要請する。
そのために改めて、詩だけではなく他の学問、技芸、人間の活動における「良き趣味とは何か」と問いかけがなされる。「われわれの味覚は、もっと適切にいうなら、われわれの舌つまり言語（lingua nostra）は、食物を味見するさいに、快いもしくは不快な感覚をつうじておいしい、もしくは、まずい味わいを識別することができるよう、うまくつくられている。そういうばあい、われ．．．．
われは良き趣味をもっているというのである」。ここでは比喩的に語られているに過ぎないけれども、ムラトーリの意図は、実践的な判断力としての「良き趣味」の適用範囲を言語から知性へとひろげていくところにあった。この課題に正面から取り組んだのが『趣味論』（1708、1715）であり、そこでは「文芸共和国」の設立をつうじて、イタリアの学問の世界の改革が展望される。学問の改革は人間と社会との改革につながり、こうして趣味論を出発点として、『道徳哲学』（1735）から『公共の福祉』（1748）へとムラトーリの社会思想が展開されることになる。
上にかかげたベッカリーアの立言は、ムラトーリの「良き趣味」にかんする問題提起を継承するものといえる。しかしながらその後、趣味の概念の対象領域は、イタリア思想史のなかで、せばまっていくように思える。イタリア南部のプリアに生まれ、ナポリでの勉学をへてローマに定着したミリーツィア（Francesco Milizia, 1725-98）の『建築家列伝』（1768）や『建築論』（1781）では、趣味は「考え方」とともに「感じ方」にかかわる概念として哲学の理念としてとらえられていた。
同じプリア出身で、フランス革命の衝撃波を直接にかぶったカニャッツィ（Luca de SamueleCagnazzi, 1764-1852）の『政治経済学』（1813）や『プリア王国人口論』（1820）では、趣味の領域は有力者（grandi, magnati）の奢侈における芸術（belle arti）に限定されてくる。

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第 3 報告
味覚・言葉・愛――近代ドイツ文学と「食」のモティーフ
松村 朊彦（京都大学）
美的判断力をあらわす「趣味」という言葉は、もともと亓感の一つとしての「味覚」に由来するにもかかわらず、あるいはむしろそれゆえにこそ、「趣味」と「味覚」とは、一見相性が悪いようにみえる。18 世紀における「趣味」概念の集大成ともいうべきカントの『判断力批判』（1790）には、「味覚」にかんする言及はごくわずかしか、しかももっぱら否定的な文脈でしか見いだせない。そして、『実用的見地における人間学』（1798）においてカントは、「味覚」と「嗅覚」を亓感の序列のなかで下位におく。だがその一方で、食卓での友人たちとの歓談を好んだカントは、料理の作り方にも尐なからぬ関心を示し、今度は『料理法批判』を書くのかと友人に冷やかされるほどだった。
本報告では、カントが体系的に論じることがなかった「食」と「味覚」の諸相を、同時代のドイツ文学のうちにさぐってみることにしたい。
ゲオルク・フォルスターは、エッセイ「美食について」（1788）において、「味覚」の復権をこころみる。
「味覚」の洗練を人類史における文明化の過程としてとらえるフォルスターの美食論は、一方ではヨーロッパ中心主義の陥穽をはらんでいる。だが他方ではまた彼は、舌が「味覚の器官」であると同時に「言語の器官」でもある点に着目し、「食」と「言葉」とのあいだの分かちがたい関係を示唆するのである。ノヴァーリスもまた、「テプリッツ断章」（1798）において、「食」と「言葉」と「性愛」とを重ねあわせ、「食」を他者との合一をあらわすメタファーとしてとらえなおそうとする。こうして、文学のもっとも根源的な二つのテーマである「言葉」と「愛」と密接にかかわっているからこそ、「食」は文学にとって不可欠なモティーフとなるのである。
19 世紀に入って書かれたクライストの戯曲『ペンテジレ－ア』（1808）とゲーテの小説『親和力』（1809）では、カニバリズムと拒食という、「食」にまつわる二つの逸脱行為が描かれる。アマゾン国の女王ペンテジレーアは、ギリシア軍の戦士アキレウスの身体を八つ裂きにし、むさぼり食うことによって、愛する者との合一を実現しようとこころみる。他方、『親和力』のオティーリエは、食を断つことによって死を選び、彼女を愛するエードゥアルトもまた、そのあとを追うようにして死んでゆく。この二人のヒロインは、ともに「食」にまつわる規範を逸脱することによって、究極の愛を達成しようとすると同時に、「別の言葉」の可能性を切り開こうとこころみる。同時代の読者の「趣味」を逆なでし、「吐き気」をもよおさせるようなヒロインたちを、あえて「美」の化身として描こうとした点に、この二つの作品の新しさと、そしてまた、それが同時代人に理解されなかった理由はあった。伝統的な「趣味」の概念をいったん解体することによって、「美」の領域を拡張すること――同時代の哲学や美学において忌避された「食」と「味覚」のモティーフが、この時期のドイツ文学において取り上げられた理由は、まさしくこの点にあったのである。

13第 4 報告
日本料理は俳諧的簡素なる視覚的美味学である
奥村彪生（学術博士・伝承料理研究家）
18 世紀といえば日本料理が完成期を迎えた時代である。料理とひと口で云ってもその種数は多く、宮廷文化の流れを汲む装飾に重きを置く有職料理、四條流や大草流、園部流、進士流などの料理の流派（庖丁の使い方や切り方に違いがある）の影響を受けた料亭における会席料理、ならびに寺院、殊に禅院において発達した精進料理、その精進料理の思想を受容して発達した茶道における懐石。
また、京都において発達した仕出屋の料理、ならびに江戸で発達した握りずしやそば切り、てんぷら、おでんなどの屋台料理、そして家庭で作る惣菜（江戸）やお番菜（上方）などがある。
現在、料理屋や料亭における料理は、京都で発達した懐石が主流になっている。懐石は同朊が集って濃茶を飲み廻し、一味同心のためのコミュニケーションをとるための装置であり、茶礼における前奏曲的存在の食礼である。稲作に重きを置いて来た国家の作物である米を炊いた飯を中心にして一汁、二、三菜の献立で、出来たてを給仕する［時差給仕と私は命名、初めから料理を膳に配置するのを平面配列（石毛直道氏命名）］。その上、酒も軽くを旨とする。
その食べごとの場面も同じ部屋を食事（先）と酒席（後）の二場面に舞台装置を変え、本来は料理も給仕も主人自らが行った。
よ とき

茶事懐石における重大事は、食材や料理を盛る器は俳聖松尾芭蕉が唱えた四時（四季）を友とすることである。茶事の中心は先に書いたように濃茶を飲み廻すことであるから、料理で腹を満たさないように簡素を旨とする。料理も向付（本来は鱠、現在は刺身が主）、焼物、椀物（だしの多い煮物）で構成される（現在の料亭の懐石は皿数は多い。）。
茶事における懐石はおいしさを大切にするが、それ以上にその料理を盛り付ける器を重要視する。
『新撰庖丁の梯』（1803 年）には「器物は其料理の様子によりて選ぶべし。揃わぬ中にもかへってはじめおわり風韻あり」とし、続いて、「ゆがみ、ひょこいがんだものばかりでは興も薄らぐので雅器は 首 尾 にありて、半になし」と器の組み合わせの妙を語っている。
また『歌仙の系組』（1748 年）では、切り方を正すとともに刺身は山川の流れを模した山水盛りを奨励している。
このように日本料理の根底には食材を美しく切目正しく切る庖丁の技術（美学）と料理を器に美しく盛る盛り付の技術（美学）が重要視される。しかも、その盛り付は言葉が示すように器に溢れるほどに盛るのではなく、料理が 4、余白は 6 という書道の空画の如き余白の美を尊ぶ。おそらくこの精神は禅宗や古代神道における清楚を重んじる思想の影響を受けた視覚的美味学といえる。
そこで私は江戸後期に活躍した江戸時代きっての文人公家である近衛家煕や松江の殿様であった松平不味公などの茶会記から食材とそれを盛り付けた器の関係を解き明かし、日本料理は簡素なる視覚的美味学を構成したことを明らかにする。

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2010 年４月

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