鳥取県産業技術センター研究報告 No.25 (2022)

マグロ魚醤油のかおり成分の探索
Search for Tuna Fish Sauce Aroma Components

加藤愛・根平美沙Ai Kato, Misa Nehira
食品開発研究所 水畜産食品グループ

マグロ魚醤油のかおりを特徴付ける成分の抽出方法の検討及び成分の特定を行った。かおりの抽出方法は
QuEChERS 法を用いることで、多くの成分を抽出することができた。
大豆醤油から抽出したかおりの GC-MS による分析結果の比較やスニッフィング、超臨界抽出前後による官能評価及び GC-MS による分析の結果から、マグロ魚醤油は有機酸、チオフェン、フランメタノールが特徴的なかおりであることが分かった。

1. はじめに界抽出法で抽出した。

当所が開発したマグロ魚醤油 1)は他の魚醤油に比べSPME 法は SPELCO 社製 DVB/CAR/PDMS ファイバて、アミノ酸が約 2 倍程度含まれるという特徴を有しー、polyacrylate ファイバー、PDMS/DVB ファイバー、ているが、それだけでは多種多様な商品が存在する調Carboxen/PDMS ファーバーを用いた。Mono Trap 法は味料業界において、バイヤーをはじめとする利用者等

ジーエルサイエンス（株）社製の DCC18 を用いた。にマグロ魚醤油ならではの活用方法などを十分にアピ

QuEChERS 法はサンプルにアセトニトリルと塩類を添ールできていない。

加して抽出した。超臨界抽出法は日本分光社製 SFE-

食品のおいしさ、特徴付けには、味だけでなく、かおりも重要であり、実際に、鼻をつまんで食べると食品

2000TT を用い、流体は CO2、40℃、10MPa 下で抽出した。のかおりを感じることができず、味気なく感じることがあることからも、かおりの重要性が証明されている。

2.2 かおり成分の分析方法

しかし、機器の分析能力よりも高い感度でヒトは感GC-MS 分析は（株）島津製作所製オートサンプラー知しており、かおりのマスキング効果、成分の多様さ、AOC-5000 を装備した（株）島津製作所製 GCMS-

個人差、嗅覚疲労などの問題があることから化学的解QP2010Plus を使用し、DB-5MS カラム（内径 0.320mm,明は進んでいない 2)。

長さ 60m、膜厚 1μm、Agilent Technologies 社製）を装

そこで、本研究では、マグロ魚醤油の特徴となるか着して用いた。測定条件は、注入温度 230℃、カラム温おりを分析し、食材との相性を化学的に解明すること

度プログラム 40℃（3min）→10℃/min→300℃（5min）、を目的とした。

キャリアーガス He、キャリアーガス量 39.1cm3/sec、インターフェイス温度 240℃、イオン源温度 240℃、イオ

2. 実験方法ン化法 EI、スキャン範囲 40～300m/z、全量注入に設定2.1

した。

かおり成分の抽出方法

かおり成分の分析において最も重要なのが抽出方法であり、多くの成分を抽出できる方法を検討するため、マススペクトル解析は NIST08 マススペクトルデー
タベースを使用した。

SPME 法、Mono Trap 法、残留農薬の迅速で簡易的な前SPME 法の測定条件は、サンプルを 50℃で 1 分間加処理方法として用いられている QuEChERS 法 3)、超臨熱後ファイバーに 1 分間吸着させ、1 分間カラムに注入した。Mono Trap 法、QuEChERS 法、超臨界抽出法の出し、GC-MS で分析した主要な成分を図 2 に示した。

測定条件は、抽出液 1μL を全量注入し、SPME 法と同においの分子の形とにおいの特徴が密接に関係しているとの報告があり 5, 6)、図 3 のようにフランメタノー様に分離分析を行った。

ルとフルフラールは立体構造が類似しているため、類3. 結果と考察似したかおりがすると考えられる。

3.1 マグロ魚醤油のかおり成分の同定

そのため、バニラアイスにマグロ魚醤油由来のフラマグロ魚醤油のかおりは検出感度が低いためか、
SPME 法、MonoTrap 法では、GC-MS でピークが得らンメタノールのかおりが加わることで、キャラメルアイスに類似したかおりになったと考えられた。

れるほどの捕集ができなかったが、QuEChERS 法を用いて抽出し、さらに濃縮することにより、多くのにお検出された成分

いの捕集、分析ができた（図 1）
。

抽出物

残渣

ボリン酸

ブタンジアミンフィング）の結果、マグロ魚醤油は酢酸、酪酸といったプロピレン

プロピレン

有機酸やチオフェンのかおりを有していることが分か

チオフェン

ペンタン

ペンタン

シクロペンタン

ヘキセン

ヘキセン

酪酸

フタル酸ジブチル

大豆醤油との分析値の違いや、におい嗅ぎ（スニッ

フランカルボン酸
ブタノール
チオフェン

吉草酸

フランメタノール

酪酸

酢酸

った。

信号強度

表１ マグロ魚醤油の超臨界抽出物及び残渣を GC-MS で分析し、

図１ マグロ魚醤油のかおり成分群

フランメタノール
カプリル酸
ペラルゴン酸時間

3.2 マグロ魚醤油を特徴付ける複合臭の解明
長谷川の報告 4)を参考に、マグロ魚醤油の複合臭の解明のため、マグロ魚醤油を超臨界抽出したところ、抽出物は魚醤らしいかおりが有り、残渣にはそのかおりがなくなっていた。
抽出物、残渣それぞれを GC-MS で分析した結果、分析結果の差から有機酸（ボリン酸、酪酸、カプリル酸、時間ペラルゴン酸）、チオフェン、フランメタノールが魚醤らしさを特徴付けているかおり（複合臭）であると考えられた（表 1）。

図２ 各種アイスで検出された主なかおり成分

3.3 マグロ魚醤油を使用した加工食品のかおり解析
バニラアイスにマグロ魚醤油を吹きかけると、キャラメルアイス様になるといった官能評価の結果を実証するため、バニラアイス、マグロ魚醤油噴霧バニラア
イス、キャラメルアイスのかおりを QuEChERS 法で抽フランメタノール

フルフラール

図３フランメタノールとフルフラールの立体構造

4. おわりにマグロ魚醤油のかおり成分の抽出方法を検討した結果、残留農薬の分析に用いられている QuEChERS 法が最も有効であることが分かった。
また、超臨界抽出物と残渣のかおりの官能評価及びGC-MS 分析を行うことにより、マグロ魚醤油らしさを決定するかおりの複合臭の解明につながった。そのため、かおりの分析については、溶媒抽出よりも、超臨界抽出や水蒸気蒸留の様な、官能評価ができる方法で抽出する方が適していると考えられた。
今回はマグロ魚醤油を噴霧したときのかおりについて分析を行ったが、隠し味としてマグロ魚醤油を加熱製品に添加した際のかおりの解明までは至っていないため、今後検討したいと考えている。

文 献1)

加藤愛、小谷幸敏、マグロ内臓を原料とした魚醤油の開発, 日本醸造協会誌 105 (1) 31-35 (2010).

2)髙木貞敬、渋谷達明、匂いの科学 朝倉書店(1989).

3)

EN 15662:2018 Foods of plant origin – Multimethod forth edetermination of pesticide residues using GC- andLC-based analysis following acetonitrile extraction/ partitioning and clean-up by dispersive SPE-ModularQuEChERS-method.

4)

長谷川登志夫、お香の香気成分, J. Japan Association
on Odor Environment 44 (2) 133-140 (2013).

5)

長谷川登志夫、におい分析方法の基礎と最近の動向, 月刊フードケミカル 10 108-110 (2020).

6)

長谷川登志夫、藤原隆司、藏屋英介、実践においの解明・分析技術 NTS (2019).