水産業の未来を拓く

怪しい流れ者、大型クラゲにも対馬暖流を探究した基礎力で勝負！
日本海区水産研究所 日本海海洋環境部長 加藤 修さん●研究成果情報

田んぼでフナを育てる稲田養殖
韓国の刺身用マグロ市場の動向

特集

人物往来

水産物の安全と安心

Fisheries Research Agency News

2010.4ISSN 1349-6816

22

Cont ents
Fisheries Research Agency News

特集 水産物の安全と安心

会議・イベント報告﹁ 奥日光マス類の生態と遺伝的特性を調べる ﹂サイエンスキャンプを共催

水産研究の現状〜 を開催しました

トピックス･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････

マリンゲノミクス国際シンポジウム報告･･･････････････････････････
日台水産研究シンポジウム 〜黒潮源流域における水産業及び･･･････････････････････････････････････････････････････

Ｎｏ ．３８０

今すぐ役立つパンフレット﹁ 養殖技術の新たな展開 ﹂の紹介

刊行物報告
海洋水産資源開発ニュース

海洋水産資源開発ニュース Ｎｏ ．３８１ ･･････････････････････････････
平成 年度海洋水産資源開発事業報告書Ｎｏ ．１︵ システム対応型 単船型まき網 ︶ ･･･････････････････････････････････
平成 年度海洋水産資源開発事業報告書Ｎｏ ．

︵ 資源対応型 遠洋かつお釣 ︶ ････････････････････････････････････････
平成 年度海洋水産資源開発事業報告書Ｎｏ ．７︵ 資源対応型 遠洋まぐろはえなわ ︶ ･････････････････････････････････
平成 年度海洋水産資源開発事業報告書Ｎｏ ．６︵ システム対応型

おさかな瓦版

Ｎｏ ．

Ｎｏ ．

その

････････････････････････････････････････････････

北の海から 第６号 ･･･････････････････････････････････････････････････
潮音︵ しおね ︶ 第３号 ････････････････････････････････････････････････
おさかな瓦版

チョット耳寄り情報

アンケート結果■ おさかな･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････

宇宙へ飛び出す魚の保存食■ 編集後記■ 執筆者一覧2

vol.22 2010.4﹁ 安全・安心な水産物 ﹂を提供するための研究開発の取り組み･･･････････････････････････････････････

貝類養殖におけるノロウイルス問題と対策･･････････････････････････････････････････････････････････････････････

安全な食品生産とＨＡＣＣＰ･････････････････････････････････････
食卓に安心を届けるトレーサビリティシステム
･････････････････････
健康によい水産物

水産物のアレルギー様食中毒を防ぐ
コラム

あんじいの魚菜に乾杯
カタクチイワシの味の良さを再確認！

近海はえなわ ︶ ･･･････････････････････････････････

32

第 回

超簡単な﹁ シンプルつみれ汁 ﹂ ･･･････････････････････････････････

加藤 修さん････････････････････････････････････････････････

32

10

人物 往 来日本海海洋環境部長

怪しい流れ者︑大型クラゲにも対馬暖流を探究した基礎力で勝負！
日本海区水産研究所･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････

32
33 32

研究 成 果 情 報
田んぼでフナを育てる 稲田養殖
韓国の刺身用マグロ市場の動向

31

33 33 33 33 33

22

知的 財 産 情 報

31

30 29

32 32

34

35 35 35

カタクチイワシを自動でドレスや開きにする﹁ 魚体搬送装置 ﹂〜練り製品やフライの量産を後押し〜･････････････････････････････

20

20

20

産地偽装を科学的に見破る･････････････････････････････････････････

3

20

アサリの出身地を調べる

6

コラム 食卓のサバの見分け方･･･････････････････････････････････
自然毒による魚介類食中毒と対策 ︱ 貝 毒の新しい検査手法 ︱･･･････

8
19 18 16 14 12 10 9
22

20
27 26
28

11

Feature
水産物の安全と安心

特 集「安全・安心な水産物」を提供するための研究開発の取り組み

日本人の栄養摂取量のうち︑タンパク質の約％は水産物から摂取しています︒この水産食品には各種の健康によい成分が含まれ︑生活習慣病の予防に効果的であることから︑その摂取が推奨されています︒しかし︑産地偽装︑食中毒の発生︑健康

危害物質の混入など︑大きな社会問題が起こっています︒このような問題に対して︑水産総合研究センターは︑水産物の安全と安心を確保するための研究開発に取り組んでいます︒

ない状態であり︑﹁食の安心﹂とは﹁食の違いもそれぞれの場面で使い方がません︒さらに﹁ 安全﹂と﹁ 安心﹂とが︑この言葉の定義は明確ではあり

言葉をよく聞くようになりました

近年︑食の﹁ 安全・安心﹂というれる﹁ 食の安心﹂があり︑それらをそれを伝えるツールによって担保さ

タで証明された﹁ 食の安全﹂情報と︑科学的︑あるいは信頼性のあるデーます︒
従って︑﹁食の安全・安心﹂とは︑不安がない状態にすることだと思いの安全﹂の情報を伝え︑食に対して異なってくるようです︒しかし︑﹁ 安統合した︑私たちの健康と生命を守

食品の﹁ 安全・安心 ﹂とは

全﹂とは︑危害物質あるいは危険状るシステムだと考えています︒

食の安全を確保するために

況 が 物 理 的 に 除 か れ た 状 態 で あり︑﹁ 安心﹂とは心配・不安がない︑各

自の心の中の状態︑と言葉の使い分これを食に当てはめると︑﹁ 食のかかわる危険を除くことです︒その食中毒の発生など︑私たちの生命に

食 の 安 全 で︑ ま ず 重 要 な こ と は︑安全﹂とは私たちの健康や生命を脅ためには食品の衛生管理が必要でけがなされているようです︒

かす物質や成分などが食品に含まれvol.22 2010.4

350

オの生息域が世界中で拡大していま高い温度で増えやすい食中毒ビブリ

す︒また︑地球温暖化により︑ややをいかに抑制するかが重要となりまの食中毒の原因となる微生物の繁殖

ステリア菌︑ヒスタミン生成菌などの製造︑出荷時に︑ビブリオ菌︑リあり︑特に︑水産物の漁獲︑加工品

全加工流通工程︵ 図１︶における水産揚げの現場から小売店に至るまでのす︒水産総合研究センターでは︑水

開発はなされていないのが現状でで一貫した高度な微生物制御技術のであるものの︑漁獲後から加工場ま生物による食中毒は重大な危害要因

ことができません︒このように︑微ら︑冷蔵でも完全には発生を抑える

冷蔵庫

産地市場
問屋

消費地の市場
水産加工場

小売店

食卓

図 1．水産物の加工流通工程．

方 で︑ 生 産 者 に と っ

ん ど あ り ま せ ん︒ 一

な食中毒事例はほとめ︑ 貝 毒 に よ る 大 き

体制が整っているたを定期的に検査するて二枚貝の毒化状況

道府県が主体となっでは農林水産省や都き な 問 題 で す︒ 日 本の生命にかかわる大テムの構築と︑毒化した場合の除毒予測を可能とするモニタリングシスの低下を防ぐため︑二枚貝の毒化のます︒今後︑生産者にとって生産量な毒測定キットの開発を実施してい現場で使用できる簡易・迅速・正確

毒化プランクトンの発生調査︑生産

当センターでは︑毒化の原因となるあります︒これらを解決するためにきないという生産量の低下の問題が貝が発生した地域では︑全く出荷でンターでは﹁食の安全のための研究﹂するとの報道がなされました︒当セ積されており︑妊婦への摂取を制限

スで一部の魚介類にメチル水銀が蓄の表れだと考えます︒近年︑イギリ

消費者の﹁ 食の安全﹂に対する不安混 入が 疑わ れる 場合 が あ る とい う︑

水産物の原産地によって危害物質のます︒
これらはどの魚種であろうと︑﹁ 天然か養殖か﹂が重要視されてい参考にする情報として﹁ 原産地﹂や

さて︑消費者の水産物の購入時に

写真 2．クエ．

技術の開発が必要だと考えます︒

写真 1．アブラボウズ．

て は︑ 毒 化 し た 二 枚枚貝の毒化は消費者

微 生 物 と 同 様︑ 二御技術﹂の開発に取り組んでいます︒

水産物の価値を落とさない微生物制の分析と︑それをもとにした﹁ 生鮮す︒リステリア菌やヒスタミン生成

産地直送

物食中毒細菌の動態を調査し︑リス輸入会社

菌についても自然界に普遍的に存在

海外産地

クの高い加工流通工程はどこかなど

漁場

し︑４ ℃の低温でも増殖することか（水揚げ産地）4

vol.22 2010.4

Feature

特集：水産物の安全と安心の一貫として︑水産物に蓄積される
示 を 義 務 付 け て い ま す︒ と こ ろ が︑づき︑原材料︑原産地など品質の表
２００８年にはウナギの蒲焼の産地

メチル水銀︑ヒ素︑ダイオキシンな
どの危害物質の動態や毒性を評価し偽装問題︑アブラボウズ︵ 写真︶てきました︒一方で水産物には機能

水産物に含まれる機能性成分の健康与える影響を十分に精査した上で︑積される危害物質が私たちの健康にて︑今後の研究開発は︑水産物に蓄きない成分が含まれています︒よっきない︑水産物からでないと摂取でど︑私たちの健康には欠くことので返さないためには︑科学的な根拠を事 例 で し た︒ こ う し た 偽 装 を 繰 り

なく︑安全性にも不審をいだかせたらは消費者の安心を奪っただけではがす事例が多く発生しました︒これ

産地﹂や﹁ 種類﹂に関する信頼を揺るを偽装した事例など︑水産物の﹁ 原て販売した事例︑ハマグリの原産地

を高級魚のクエ︵ 写真 ︶と偽装し作用を考慮に入れた︑真の安全性のもってこれらの偽装を排除すること正化に関する法律︵Ｊ ＡＳ法︶﹂に基林物資の規格化および品質表示の適費者向けのすべての飲食料品に﹁ 農農林水産省は水産物を含む一般消ターの検査へ技術供与を行っていまである農林水産消費安全技術セン

れらの技術は︑Ｊ ＡＳ法の検査機関

産地判別技術を開発しています︒こ使して各種魚種や加工品の原料・原とした︑高度な体成分分析技術を駆生息環境による体成分の違いを原理

きない魚種や加工品では︑魚介類のています︒しかし︑それでも判別でる水産物の原産地判別技術を確立し当センターでは︑ＤＮＡ解析によ飼料︑投薬記録などを︑流通や販売

出荷日︑養殖業者は︑養殖環境︑餌︵ 図２︶︒漁業者は漁獲地域︑漁獲日︑なシステムがトレーサビリティですが重要になります︒そのために必要﹁ 安心﹂に繋げるかのシステム作りする情報をいかに消費者に伝えてためには︑これら﹁ 食の安全﹂に関﹁ 食の安全・安心﹂を完成させる

を 記 録 し ま す︒ こ れ ら の 記 録 を 消

業 者 は 保 存 温度 や納 入日 時な ど を︑

卸ウ
吹
き
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中国産
荒 ２ ナ
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偽装容 マグリのれ社 ギ
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流通段階

図 2．トレーサビリティシステムのイメージ図

費者に伝える手段がトレー

サ ビ リ テ ィ シ ス テ ム で あ り︑

消費者へ﹁ 食の安全﹂の情報を伝える重要な﹁ 食の安心﹂ツールです︒これは製品に何らかの問題があった場合︑いつでも原因が把握できるリ

スク管理システムの役割も果たします︒さらに︑生産者に と っ て は 自 ら の 管 理 技 術︑製造技術︑品質情報をアピールするツールとしても利用可能です︒当センターでは生産者と消費者の双方向情報

ツールとしての利用に向けとが︑今後も必要だと考えます︒

りながら研究開発を実施していくこ

水産関連団体などと密接に連携を取め に︑ 都 道 府 県 の 研 究 機 関︑ 大 学︑有益な技術開発や情報提供をするた

また︑生産者︑流通業者︑消費者にた﹁ 食の安全・安心﹂確保のために︑から流通・加工︑消費に至る一貫し水産物や水産加工品の漁獲︵ 生産︶

以上︑当センターの各研究部門はた研究開発を実施しています︒

作りが重要だと考え︑それらに向けた新しいトレーサビリティシステム

加工段階

性アミノ酸や高度不飽和脂肪酸な評価作りが必要だと考えています︒

298
さかな

食の安心の確保のために

298
さかな

す︒今後はより迅速で高精度な現場が必要です︒

流通情報
消費者
加工情報

298
さかな

販売情報
生産情報

1

加工業者は原料︑添加物︑賞味期限です︒

vol.22 2010.4

5

販売（小売）段階
生産段階

2で対応できる判別技術の開発が必要

偽装問題

パウナギが原料と産 総 合 研 究 セ ン タ ー で は 種 名 や 漁 獲 さ れ た 海 域︑ 輸 入 食 品

食 品 表 示 に 記 載 さ れ た 内 容 を 科 学 的 に 検 証 す る た め︑ 水るためのＤＮ Ａ 分

ウナギとを識別すパウナギとニホン

そこで︑ヨーロッ

産地偽装を科学的に見破るして使われていまの 場 合 は 原 産 国 を 推 定 す る 技 術 を 開 発 し て い ま す︒ 水 産 加

析法が東京大学でした︵ 写真１︶︒

工品は︑国内外で漁獲された生物種が利用されています︒漁のような加熱した

開 発 さ れ︑ 蒲 焼 き

獲 さ れ た 地 域 が 異 な れ ば︑ 原 料 と な る 魚 介 類 や そ の 品 質 が異 な る 例 も 多 く︑ 私 た ち は こ れ ら を 科 学 的 に 判 別 す る こ と加工品であっても原料魚種の判別が焼き︑白焼きなどの加工品が輸入さ魚が︑中国からは︑活魚とともに蒲が輸入されています︒台湾からは活活魚や蒲焼き︑白焼きなどの加工品２万トンですが︑需要を満たすため国内のニホンウナギの生産量は約ため︑ニホンウナギ加工品の︑外国替えた事例が摘発されました︒そのの加工品の品質表示を国内産に張り内産として流通した事例や︑中国産

台湾産の活魚が国内で加工され︑国産地の判別です︒最近︑輸入されたンウナギを原料に用いた加工品の原近年問題となっているのは︑ニホ

ら︑原産地を推定することが可能に由来する元素の組成が異なることかる手法です︒産地が違えば︑土壌に違いから生育環境を推定しようとすの金属元素を分析し︑その組成比の微量元素分析とは︑食品中の多数ました︵ 写真２︶︒

による原産地判別の手法が開発され微量元素の組成や︑化学物質の分析

そこで︑養殖環境の違いに由来する

れています︒

産と国内産との違いを判別する技術

国内や台湾のウナギ養殖には︑ニ輸入され︑養殖に用いられていましロッパウナギの稚魚がフランスからます︒しかし中国では︑近縁種のヨーまれたものと考えられています︒こでとれる天然の稚魚も︑皆そこで産

諸島付近で︑台湾や中国︑日本など

ニホンウナギの産卵場はマリアナ

土壌および飼料の影響を強く受ける殻などの元素組成は︑環境水の水質︑

魚類の筋肉や耳石︑骨︑貝類の貝

ホンウナギの天然の稚魚が用いられた︒そのため︑中国で生産され︑蒲れ ら は 遺 伝 的 に 区 別 で き な い の で︑ので︑元素組成を比較することによます︒

焼 き と し て 輸 入 さ れ る 加 工 品 に は︑

Ｄ Ｎ Ａ 分 析 に よ る 判 別 は 困 難 で す︒

ケなど農産品の判別に利用されていなり︑すでに中国産のネギやシイタ可能となりました︒

写真 2．ウナギ加工品（蒲焼き・白焼き）の微量元素分析．

ニホンウナギだけでなく︑ヨーロッ6

vol.22 2010.4）

肉間骨 (10 − 30 本 ) 5 mg を集め、硝酸−過酸化水素混液で湿式分解する．

（
開発が必要となりました︒

うなぎ類の例で︑ 食 品 の 信 頼 性 を 確 保 す る た め の 研 究 を 行 っ て い ま す︒

写真 1．ニホンウナギ（上）とヨーロッパウナギ．
魚体では目の大きさと肛門の位置（○印）で区別が可能．

Feature

特集：水産物の安全と安心れました︒その結果︑蒲焼きの肉間り︑原産地を推定する手法が研究さ養殖場では︑日本と違い屋外の池でります︒一方︑台湾や中国の多くのいれば︑国産である可能性が高くな

品質などの分析および鑑定を行って頼 に よ っ て︑ 原 料 生 物 種︑ 原 産 地︑まぐろ類の例
まぐろ類は日本近海で漁獲されるものだけでなく︑遠洋漁業で漁獲された冷凍品やＤＮＡを分析して︑国際ＤＮＡデー

タベースと照合して生物種を同定していますが︑まだ種判別の基準となるデータが解析されていない生物種も多く残されています︒このため流通量の多い生物種のＤＮＡデータを十分解析し︑簡便なＤＮＡ分析法を用いて︑分析法の標準化を進める必要があります︒簡易分析キットなどを開発することができれば︑コストが低下するので︑生産︑流通︑市場

な ど に お け る 品 質 管 理 手 法 と し て︑また現場での調査・分析の手法とし体の分析を進めれば︑まぐろ類の海域

水産加工品や生鮮魚介類は︑生物て実用化が可能となるでしょう︒
ものが流通しています︵ 写真

種や原産地によって品質が大きく異ります︒まぐろ類のうち太平

く︑判別することが重要となので偽装される可能性が高練り製品などの高度な加工品であっます︒これにより︑
缶詰︑
鰹節︑
すり身︑

て種を同定する手法も開発されていまた︑タンパク質の構造解析によっどの品質に関する産地ごとの情報をごろ︑健康機能性︑安全性リスクなタを数値化すれば︑おいしさや食べ性成分︑有害物質などの化学成分デーます︒そのため︑食品の品質や機能なる場合があり︑価格にも反映され

洋クロマグロ︑大西洋クロマても原料魚種の判別が可能となってよって価格差が非常に大きい

グロ︑ビンナガ︑ミナミマグ

進していきます︒

るため︑私たちはこれらの研究を推

今後も水産物の安全・安心を確保す

消 費 者 に 提 供 す る こ と も で き ま す︒
います︒
要 種 で あ り︑ こ れ ら はＤ Ｎ

Ａ分析によって判別できます

当センターは︑公的機関からの依

今後の展開

ロ︑メバチおよびキハダが重つく可能性も考えられます︒

ごとの差も︑ＤＮＡ レベルで判別が

写真 3．世界中から日本に集まるさまざまなまぐろ類．

︶
︒これらは魚種や品質に輸入品などさまざまな由来のきました︒原料が未知の試料の場合︑骨の微量元素分析法によって︑国内ウナギが飼育されているので︑池にるフィロキノンや長鎖メナキノンと繁殖した植物プランクトンに由来す産と中国産は ％の判別精度で原産地を推定することが可能となりまし
た︒

400
300
200
100

きます︒

いう物質が検出されます︒そのため︑

図．DNA 分析によるまぐろ類の判別 .

また︑国内のウナギ養殖ではビタ

122

これらを分析することによって外国

152, 147

ミンＫ３が飼料添加物として使われ188で養殖されたウナギか︑日本で養殖

295, 280ています︒これに由来するメナキノ

432

されたウナギかを判別することがで

915

ン ︱ という物質がウナギに含まれて分子量マーカー
酵素未処 理
ビンナ ガ
キハ ダ
メバチβ
メバチα
ミナミマグ ロ
大西洋産クロマグ ロ

分子量マーカー

太平洋産クロマグ ロ

（bp）
1500

3

︵ 図︶
︒今後さらに多数の検vol.22 2010.4

7

70

（bp）
1000
900
800
700
600
500

3

１︶
︒国内で流通している

る産地判別技術の開発に取り組み︑

ターでは︑アサリの遺伝子解析によ

三重

-0.4

-0.5

図 2．アサリの各地域集団の比較．

ために活用されています︒

おいしい国産アサリを食卓に届ける

リのブランド化を進めるとともに︑に民間に移管されていて︑地域アサ

出身地を明らかにする技術は︑すでいう試みを行っています︒アサリのを保全し︑それを大切に漁獲するとの人々が︑それぞれの地先のアサリ方で注目されています︒現在︑多く必要としないので︑高齢化が進む地

アサリ漁業は漁船や特殊な漁具をる予定です︒に詳細に産地判別ができるようにな

戸内海のような海域単位では︑さらさらに高める試みを進めており︑瀬現在︑この国内産地の判別の精度をた場合なども識別可能となります︒

が可能となります︒従って︑有明海

九州に示しますが︑例えば︑国内でも北-0.3などで採取した稚貝を本州に放流し-0.2

海道︑本州︑九州産のアサリの識別の技術を利用した判別の一例を図

浜名湖

0.1

8

vol.22 2010.4

0.4

0.2

東京

-0.1

高知

0.2

アサリの出身地を調べる
輸入アサリの産地の上位

これまでに民間会社と共同で中国産と国内産の迅速判別法を開発しまし

市場で北朝鮮産と表示されて

0.3

北海道

0

0

-0.2

-0.4

位 は 中 国︑ 韓 国︑ 北 朝

鮮 で あ り︑ こ れ ら の 国 々た︒さらに︑近年では︑国内の産地

アサリは︑北海道から九州まで日いる商品がほぼ見当たらないを判別する技術も確立しました︒こ％以で全体の輸入量の上を占めています︒
アサリの産地問題が大きく取り上げられたのは︑本の沿岸に広く分布しており︑食材とい うことからでした︒その2

図1．1983年以降の国内のアサリの生産量と輸入量．

04

年ころ︑北朝鮮からの輸入が大部分を占めていとして活用されるだけでなく︑潮干後︑北朝鮮からのアサリの輸る に も か か わ ら ず︑狩りを通じて日本人にとってなじみ

年になっ

入は政治的な理由により禁止
され ていますが︑ても密輸されて中国産として西暦年の深い二枚貝です︒
し か し︑ 国 内 の ア サ リ 生 産 量 は︑販売されている事例が摘発さ

１９８３年の約 万トンをピークに
その後は減少を続け︑最新の統計でれる など︑相変わらず産地表

1499示の問題があとを絶ちません︒

は約 万 千トン︵２００６年︶とピーク時の ％程度まで減少してしま た︑ こ の 問 題 以 降︑ 消 費 者の消費量は減少しています︒

払 拭 されないためか︑アサリ

まいました︒一方で︑国内における
万 ト ン 前 後 で す︒のアサリ産地に対する疑念が〜年前

そ こ で︑ 水 産 総 合 研 究 セ ン

ア
サ 12
リ 10
数
量 8
︵
万 6
ト 4
ン
︶ 2

05
99 2001 03
97
95

93

91
89
87

0
1983 85

08

-0.6

3

消費量は︑近年︑減少傾向にあるもの の︑ 年 間

10そこで不足分を補うために

8後から輸入量が増加しています︵ 図

90

韓国産
中国産
北朝鮮産
国内産

16

写真 1．アサリと潮干狩りを楽しむ
子ども（広島湾）．

16

5

22

3

Feature

特集：水産物の安全と安心

全なものを見分ける目を持つこと

本当に食べたいもの︑食べても安選択肢が多くなるにつれ︑自分がの範囲も広がっています︒しかしされるようになり︑消費者の選択

近年はさまざまな水産物が輸入

ら 月ころ︒

比べて魚体は平たい︒旬は秋口かた黒い小斑点はない︒ゴマサバににはゴマサバにあるような連続し不鮮明な波状の紋様があり︑横腹

マサバ 魚体の背部に青黒いややることが多く︑丸ごとの魚体を見

鯖︑缶詰などの加工品として出回す︒外国産のものは︑塩鯖︑しめサバと︑ゴマサバの２種がありま

海域でとられているものには︑マご存じでしょうか︒日本列島周辺

は︑ い く つ か の 種 類 が あ る の を

私たちの食卓にのぼるサバにサバと同様︑横腹に小斑点はない︒

バとのちがいは一目で分かる︒マ様があるのが特徴で︑国産のマサ

青黒い鮮明な﹁く﹂の字に似た紋

タイセイヨウサバ 魚体の背部にみを帯びている︒旬は夏場︒がある︒マサバに比べて魚体は丸り︑横腹には連続した黒い小斑点

サバよりも複雑な波状の紋様があ

竜田揚げなどのように加熱したり一番の特徴ですが︑面白いことにゴマサバ 魚体の背部に青黒いマることは滅多にありませんが︑ノ

この刺身では︑一般においしいと言われるマサバよりも︑ゴマサバ

して食べるのが一般的でした︒

水産総合研究センターでは︑新の方が﹁ おいしい﹂と評価する人

脂の乗りがよく︑国産のさば類と鮮なさば類を安全に︑もっとおいが多いのです︒これは︑私たちがルウェー産︑オランダ産や︑昨今しく食べてもらうため︑漁獲直後漁獲した海域では︑マサバより暖同様に塩焼き︑味噌煮などにしてが通称ノルウェーサバと呼ばれるのマサバとゴマサバを生きたままらではないかと思っています︒機

24

さば類は﹁ サバの生き腐れ﹂と言われるくらい鮮度落ちが早いた

上保冷した高鮮度の﹁ 沖締め凍結会があれば〝 味の違い〟をご賞味50

タイセイヨウサバです︒
これらのさば類を見分けるにめ︑これまで一部地域を除いてあサバ﹂を提案しています︒この凍ください︒

水系のゴマサバの脂乗りが良いか

は︑皮の紋様の特徴を見るのが最ま り 刺 身 で は 食 べ ず︑
﹁ しめ鯖﹂

結サバは刺身で食べられることが凍結し︑マイナスも簡単です︒それぞれの特徴はおのように酢でしめたり︑味噌煮や℃で 時間以増加していると言われる北米産な

タイセイヨウサバ

も美味︒

ゴマサバ

どがあります︒これらはほとんどが︑より重要になってきます︒

2

およそ次のとおりです︒

vol.22 2010.4

9マサバ

食卓のサバの見分け方

ム特集コラ

自然毒による魚介類食中毒と対策︱貝毒の新しい検査手法︱
貝毒やフグ毒などの魚介類毒は︑複雑な化学構造を持つものが多く︑自然科学の分野においても独特な研究領域の一つです︒日本は魚介類毒の研究では多くの優れた成果をあげており︑それに加えて生産者や流通関係者の努力で︑世界に誇るべき貝毒の監視体制を構築しています︒この監視体制により︑市場に流通した二枚貝による食中毒は起きていません︒近年︑新しい貝毒の検査法が次々と開発され︑より安全で緻密な貝毒監視体制の構築

二枚貝
図 1．有毒プランクトンなどによる魚介類の毒化．
有毒プランクトンなど

その一方で︑植物や動物には︑毒をあ ま り か か わ り た く な い も の で す︒

陰惨なイメージがつきまとっており︑﹁ 毒 ﹂には﹁ テロ ﹂や﹁ 暗殺 ﹂など

貝や魚が餌として有毒プランクトンより作られる毒です︒そして︑二枚ではなく︑有毒プランクトンなどに魚介類毒の多くは︑魚介類が作る毒

貝毒︑フグ毒︑シガテラ魚毒などのク あ る い は ペ プ チ ド 毒 で す︒ 一 方︑物により生産される不安定なタンパ

加熱などの処理で防止できるのとはウイルスなど微生物による食中毒がの一つと言えます︒

魚食文化を誇るわが国の学術的偉業

科 学 者 に よ り 解 明 さ れ て き ま し た︒

魚介類毒の化学構造の多くは日本のいことが特徴です︵ 図２︶︒こうしたし︑外敵から身を守るために備わっ餌となる生物を殺傷し捕食を容易にす︒この中でヘビ毒やハチ毒などは︑毒など多種多様な毒が知られていま

ラゲ毒︑貝毒︑フグ毒︑シガテラ魚

た 化 学 的 な 構 造 の 点 か ら 考 え る と︑おり︑Ｈ ２Ｏ と表記します︒こうし

水素２つと酸素１つから構成されてより構成されています︒例えば水は酸素︵ Ｏ ︶
︑炭素︵ Ｃ ︶などの元素にさて︑自然界の物質は水素︵ Ｈ ︶︑

毒による食中毒は 割以下です︒しめており︑フグ毒や貝毒などの自然で細菌性の食中毒が全体の大半を占食中毒では︑発生件数および患者数

安定な毒が多いからです︒わが国のことができません︒熱処理に対して魚介類の自然毒持つものも少なからず存在していまなどを食べた結果︑毒を持つようにたものと考えられています︒

魚介類毒による食中毒は︑細菌やす︒﹁ 自然毒 ﹂とは生物により作られ

図 2．下痢性貝毒ジノフィシストキシン１と水の分子構造．

かし死者数では︑フグ中毒が大半を

10

vol.22 2010.4

水 H2O

ジノフィシストキシン１ C45H70O13

異なり︑加熱などの調理で防止する

炭素（C）なります︵ 図１︶
︒

酸素（O）る毒の総称で︑ヘビ毒︑ハチ毒︑クに向けてさまざまな研究が進められています︒

有毒プランクトンなどを食べて魚介類が毒を持つ

水素（H）

魚介類毒は不思議と複雑なものが多

それらの多くは︑毒を保有する動

1

肉食性魚
草食性小魚

Feature

特集：水産物の安全と安心

ナ海で捕獲されたものに限域︑渤海︑黄海および東シとのできるフグは日本沿岸

知により︑食用に供するこ

性試験により実施されています︒し死亡時間で毒力を判定するマウス毒の抽出液を投与し︑マウスの生死やと呼ばれる小動物のおなかに魚介類

魚介類毒の検査の多くは︑マウス

貝毒検査法の開発にも取り組んでおて採用されました︒この他に簡便な昨年︑韓国で国が定めた検査法とし︵ 山 ︶の種類と高さから︑どのようなら れ︑ ま た︑ 食 べ る こ と がかし︑マウス毒性試験は①毒が入っり︑開発した検査法の一部は貝毒簡体制を整備するに至りました︒

そこでフグについての問題できる種類と部位が定められ

ていなくてもマウスが死ぬことがあ

易測定キットとして市販されていま

１９ ８ ３ 年 の 旧 厚 生 省 通で す︒以 下 の 説 明 に は 一 つ だて い ま す︒ そ れ 以 外 の 種 類 や 部る︵ 擬陽性 ︶②毒力を正確に測定できす︒こうした検査法を的確に利用す占めているのが特徴です︒

け 正 解 が あ り ま す︒じ っ く り

位を食べることは禁止されています︒

ない③生きた動物を検査に利用する

れば︑より緻密で安全な監視体制を︼フグには毒があるが︑美味なに食べてはいけない︒︻

毒がどの程度含まれているかを正確と読んで正解を考えてくださ

さらに︑フグを食べるための調理はという倫理的な問題︑などいくつか構築することができ︑水産物の安全代わりうる検査法の開発が世界中で逃すことなく検出すること考えています︒

性確保のお手本にすることもできる

当センターで開発したこの方法は︑に調べることができます︒

い︒

都道府県が定めるフグ調理師資格がの問題点があります︒︼フグには毒があるので︑絶対る故に命を賭ける覚悟があれば自なければできません︒これらと矛盾︻

己責任で食べることについては認ります︒残念ながらフグによる中毒

進 め ら れ て い ま す︒ 図３

そこで︑近年︑マウス毒性試験にしない解答を探すと正解は︻は毎年発生しています︒フグ毒に関は︑水産総合研究センター︼となめられている︒
キットなどで毒を持っていないこ

する正確な知識の欠如が悲劇をもた

１９７０年代後半に整備されて以来︑とができるようになりま

図３．質量分析法による貝毒の検査データ .

︼フグには毒があるが︑検査とが証明されたものに限り︑誰でらしていると言えます︒

流通した二枚貝による食中毒事件はし た︒ ま た︑ マ ウ ス 毒 性

Time

︻

も調理して食べることが認められグラフィー／質量分析法

発生していません︒毒の正体や毒を試験ではどのような毒がDTX1が開発した液体クロマトている︒

データです︒この方法で︑による下痢性貝毒の検査
わが国では麻痺性貝毒と下痢性

マウス毒性試験では検査理の十分な経験と自信があれば調生産する有毒プランクトンが科学者

どの程度含まれているか（DTX1 などは毒の種類を示す）

貝毒の新しい検査手法

調理師資格を持った人が調理した貝毒による二枚貝の毒化が頻発しできない微量の毒でも見︼フグには毒があるが︑専門のフグ料理であれば︑食べることがて い ま す が︑ 二 枚 貝 の 監 視 体 制 が︻認められている︒

理して食べ ても良い︒この場合︑の努力により解明され︑この成果をを知ることができません︼フグには毒があるが︑フグ調

親族も含め他人に勧めることは認

行政や生産者が有効に利用した結果︑が︑ こ の 方 法 で は ピ ー ク︻

められていない︒

現在︑わが国は世界に誇る貝毒監視

さて︑正解は？

vol.22
vol.21 2010.4
2010.1

11

DTX3

OA

30

25

20

15

10

5

0

PTX6

YTX

PTX1
PTX2

4

1
2
3
4
5

ると言えます︒カキの主要産地である広島県や宮城県︑岩手県などでは︑漁業者が自主的にノロウイルスの検査を行って︑ホームページで公表しているところもあります︒

九州地区では道路沿いに焼ガキを食べさせる店が並ぶ﹁ カキ焼海道 ﹂などもあり︑週末には多くの行楽客が冬の風物詩を楽しんでいます︒カキは︑〝 海のミルク 〟と言われるほどで︑水などを通じて環境中に放出され︑河スの場合は患者から排泄された後も下切に利用することで︑肝機能の向上

豊富に含む優良食品です︵ 図１︶︒適“海のミルク”

３大栄養素 ＋ ビタミンやミネラルを豊富に含む完全食品

タンパク質、炭水化物（グリコーゲン）、ビタミン類

12

vol.22 2010.4

貝類養殖における
ノロウイルス問題と対策
貝類養殖におけるノロウイルス問題は食品衛生上の問題のみならず︑風評被害などを通じて貝類養殖を振興するうえで最大の阻害要因となっています︒ここでは貝類養殖場
におけるノロウイルス問題とその対策について最新の知見を紹介します︒

ノロウイルスはヒトからヒトに感染す

川や海水を汚染し︑そのごく一部がカ

３大栄養素とビタミンやミネラルをる伝染性の病原体です︒他のほとんキなどの二枚貝に蓄積して問題となり的に大きな問題となっています︒

ノロウイルスは︑１９６８年に米どのウイルスは︑一度環境中に放出ます︒これだけ長い距離を海まで流さ

ノロウイルスと感染性胃腸炎

国オハイオ州ノーウォークの小学校

されれば速やかに活性を失ったり分そしゃくで発生した集団感染で発見されたウ（約 10,000 倍）．

れ︑それでもなお活性を持ったままの広島県立総合技術研究所 保健環境

解されたりするのに対し︑ノロウイル

写真 1．ノロウイルスの電子顕微鏡写真

イルスです︒当初は電子顕微鏡︵ 写という固定概念が染みついています︒

年ころまではマガキなどの二枚貝めていましたが︑最近は数％までに生でも加熱でも咀嚼しやすく、高齢者にも食べやすい健康食品

ウイルスも珍しいと言えます︒

カキは汚染源ではなく被害者

カキの生食による強烈な胃腸炎はがノロウイルス食中毒の約 ％を占

古くから知られ︑﹁ 生カキ＝あたる ﹂

減少しています︒これはカキの出荷

管理の充実や消費者の衛生意識の向上︵ 加熱調理の徹底 ︶が関連してい不飽和脂肪酸（EPA、DHA）、ミネラル、遊離アミノ酸、

タウリン、低脂肪（ダイエット食品）など

真１︶での特徴から小型球形ウ
イルス︵ Small Round Structured
Virus ＳＲＳＶ ︶と呼ばれていましたが︑２００２年 月にノーウォーク︵ Norwalk︶からノ福田 伸治博士提供

50

ロウイルス︵ Norovirus︶と命名されました︒国内のノロウイル
スによる食中毒患者は公式に報告されているだけで年間数万人におよび︑ビブリオ︑サルモネ
ラ中毒などと比較しても格段に患者数が多く︑それだけに社会

図 1．カキの主な栄養素．

写真 2．カキ焼でにぎわう様子（長崎県諫早市）
．
センター

01

8

Feature

特集：水産物の安全と安心

身の状態でもカキは海水中で数日以もと存在せず︑また殻付きでもむきは食あたりを引き起こす成分はもとが絶えません︒新鮮なカキの体内にが繰り返される度にカキの風評被害

その一方で︑ノロウイルスの報道と︑陸上から海に流れ込むのがカキに入り込むと容易に排出されないこ

し︑ノロウイルスは一度カキの体内

海 域 で 生 産 さ れ た も の で す︒ し か

るいは細菌性の病原体が存在しない

れらの浄化処理が施されたもの︑あして流通しているカキは︑すべてこ

環境水中へノロウイルスが放出され

い ま せ ん︒ こ の 最 大 の 原 因 と し て︑についてはほとんど明らかにされてういう形態で到達して汚染を引き起る二枚貝に︑いつ︑どのくらい︑どれたノロウイルスが︑海域に生息す

イントとなります︒陸域から放出さ

産現場で汚染を食い止めることがポられません︒従って︑その対策は生上生き続けており︑冷蔵下での鮮度のシーズンである冬場が中心であるる段階で︑現在の技術では検出でき滅菌海水で 時間以上飼育するとほ管理は比較的容易です︒新鮮なカキことから︑現在では生食用カキを生ないレベルまで希釈・分解されてしや血圧・コレステロールの抑制にもは基本的に安全と言えます︒カキだっ産する上でノロウイルス対策が最大まうことがあげられます︒特に海水とんど除去されます︒現在生食用とて好きでノロウイルスを取り込んでの問題です︒

水産総合研究センターでは高度化

プランクトンにはほとんど付着して果︑ノロウイルスがカキの餌となるを 効 率 的 に 検 出 す る 手 法 を 開 発 し︑積し︑漁場での汚染防止策を確立ししました︒今後︑データをさらに蓄検出状況，ノロウイルスの患者数の発生期．

効果的と考えられます︒

いる訳ではないので︑一方的に犯人な塩類や浮遊物を多く含み︑検出は

濃縮・回収・検出を妨げるさまざま

中では濃度が低く︑かつウイルスのこしているのか︑その具体的な動態扱いされるのは不本意でしょう︒

環境中における動態
一般的にカキの体内においてノロ

技術的に困難です︒このため︑海水カキによる食中毒は古くからビブ
リオや大腸菌など細菌性のものが知ウイルスが自己増殖することは考え中からノロウイルスが検出されないにもかかわらず︑カキにおいてノロウイルスが先に検出されるという逆事業﹁ マガキの生産段階におけるノ究︵

海水中のノロウイルスのモニタリンの海水 リットルからノロウイルス

08

たいと考えています︒に偏在していることなどを明らかにおらず︑汚染の進行は緩やかである

2007年

ロウイルス・リスク低減に関する研5

こと︑またノロウイルスが海面近く30られていましたが︑これらはカキを

下：長浜（広島県江田島市）．

陸上のノロウイルス患者のピーク

St-1海水検出状況

35

〜 年︶
﹂において︑カキ漁場

転現象も珍しくはありません︒

処理量1,000ml

10

2/14 2/22

25

2/6

06

1

グなどを行いました︵ 図２︶︒その結vol.22 2010.4

13

処理量500ml

降
水 20
量 15

1/29

上：弁天島（広島市南区似島沖）

2008年

10/1 10/9 10/17 10/25 11/2 11/10 11/18 11/26 12/4 12/12 12/20 12/28 1/5

0

降水量

40

1/13 1/21

写真 3．カキの養殖場．

図 2．西日本の河口域における降雨量，海水中ノロウイルス

24安全な食品生産とＨＡＣＣＰ
大量生産と流通の拡大と高速化が進む今日︑食品製造における不適切な衛生管理は大規模な食中毒事故を発生させる可能性があります︒その対策として食品企業が導入を進めているのが︑宇宙食のために考案されたＨＡＣＣＰ︵ ハサップ︶という手法です︒

より安全な食品をつくるには現代社会では︑しばしば食品は大量生産され︑短時間のうちに全国レベルで流通します︒そのため︑安全性に問題がある製品が生産されてしまった場合︑以前よりも大規模な食中毒が発生しやすくなっていると考えられます︒このような大規模食中
毒 の 発 生を 防 ぐ こ と を目 的 と し て︑開発された衛生管理方式がＨ ＡＣ

絶対に決めた基準を守る︵ 例えば殺菌温度と時間 ︶という姿勢とその実行によって︑
安全な食品を製造する︑という方式です︒

ＨＡＣＣＰの基本

Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐ シ ス テ ム は 基 本 的 に︑

たった つの原則で構成されています︒この原則を﹁ ゆでがに ﹂製造を仮想的な例として説明してみましょう︵ 下図参照 ︶︒﹁ ゆでがに ﹂は︑

原料入荷↓洗浄↓煮沸↓冷却↓出荷といった つの工程を経て製造されます︒
原則の﹁ 危害 分 析 ﹂と は︑﹁ゆで が に ﹂に お い て 食 中 毒 を 発 生 さ

せ る よ う な 危 害 と は 何 か？ を 考 え︑ターゲットを絞ることです︒沿岸域には腸炎ビブリオ︵ 写真２︶というゆでがにの場合では⁝危害分析

食中毒の発生させる

危害とは何か？

腸炎ビブリオ

重要管理点の設定

食中毒細菌が生息していることがあ

行っていましたが︑これではすべてたことがあります︒従って腸炎ビブ

腸炎ビブリオによる食中毒が発生し正しい煮沸

危害︵腸炎ビブリオ︶を排除するためには？

写真 2．腸炎ビブリオ（電子顕微鏡写真）．

りますので︑原料のかにはこの菌に汚染 さ れて いる 可 能 性 が あ りま す︒

Analysis Critical Control Pointの頭 文 字 をつ な ぎ 合 わ せた 呼 び 名 で︑の製品の安全性を保証することは困リオが﹁ ゆでがに ﹂における危害の実 際 に﹁ ゆ で が に ﹂を 食 べ た 人 に︑もともとはアメリカで宇宙食の安全難です︒一方︑ＨＡＣＣＰは︑簡単

時間などを決める

管理基準の設定性を確保するために開発された衛生

殺菌に必要な加熱温度との﹁ 重要管理点の決定 ﹂とは︑この危害を排除するために︑ど原則ひとつと考えられます︒
守るために絶対手抜きしてはいけな︶︒
旧来の衛生管理手法は︑最終製品

い工程︵ 例えば加熱殺菌 ︶について︑管理手法です︵ 写真の抜き取り検査で安全性の確認を

14

vol.22 2010.4

12に言ってしまえば︑食品の安全性を

写真 1．NASA の宇宙飛行士用アイスクリーム．

3

Ｃ Ｐ で す︒ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ は︑ Hazard

7

7

5

1

2

1

Feature

特集：水産物の安全と安心

施設 ︶が

ＨＡＣＣＰ方式を導入した製造方法

える施設︵ うち水産物は理基準を外れた場合にどうするのかの認証を取得しています︒﹁ 総合衛

原則 ﹁ 改善措置の設定 ﹂は︑管す︒腸炎ビブリオは加熱によって容を事前に決めておくこと︒の工程が重要かを決定することで易に死滅するので︑煮沸工程でこのは自主的ですが︑アメリカおよびＥ

生管理製造過程 ﹂の場合︑その導入案したＨＡＣＣＰが有効に働くかを

Ｕでは水産物製造におけるＨＡＣＣ

原則 ﹁ 検証方法の設定 ﹂は︑立

えれば︑煮沸工程がいい加減であれ確認しましょう︑ということ︒

細菌を殺すことができます︒言い換ば︑腸炎ビブリオを殺菌できず︑結Ｐ適用は必須で︑さらに国内製造は

もとより輸入水産物にも適用されま

原則 ﹁ 記録の維持管理 ﹂は︑すべての記録をきちんと残しておきます︒
従って日本からの輸出水産物は︑果としてこの食品の安全性を保つことができません︒この煮沸工程が安しょう︑ということです︒

により製造されるので︑危害︵ 食中概念です︒多くの食品は複数の原料ては︑相手国政府に代わって厚生労めこれらの輸出水産物の製造につい造されなければなりません︒このた

ＨＡＣＣＰシステムによる管理で製とは︑重要管理点で行う作業の基準

毒菌など ︶の種類が増え︑それに応働省が加工施設に関する認定を行っ

これら 原則がＨＡＣＣＰの基本

全性を確保するための重要管理点となります︒

を 決 め て お く こ と で︑
﹁ ゆでがに ﹂じて重要管理点︑監視対象︑記録なています︒現在１００を超える輸出の﹁ 管理基準の設定 ﹂の場合︑殺菌に必要な加熱温度と時どが増加してテクニカルな煩雑さが次に原則間となります︒

水 産 物製 造 施設 が こ の 認 定 を 受 け︑管理基準︵ ここでは温度と時間 ︶をせん︒

種多様な水産物をアメリカやＥＵに

冷凍ホタテ︑かまぼこや塩辛など多原則 の﹁ 監視方法の設定 ﹂とは︑どうやって監視するかを決めておく

監視方法の設定

殺菌に必要な加熱温度と時間などの監視方法を決める

改善措置の設定

管理基準を外れた場合の対処方法

検証方法の設定

ＨＡＣＣＰが有効に働いているか確認

記録の維持管理品の増大に対し︑食品の安全性をよ

どの新興食中毒細菌の出現や輸入食

アメリカやＥＵ諸国はＯ１５７な

ここでは輸出水産物に加え︑国内流ＣＣＰ認定を実施しています︵ 図 ︶︒

同様の輸出 水産物に かか わるＨ Ａ

また民間機関でも大日本水産会が員会であるコーデックスもＨＡＣＣとＷＨＯ︵ 世界保健機構 ︶の合同委

連機関のＦＡＯ︵国連食糧農業機関︶

請はますます強くなっています︒国

全管理システムの世界標準化への要ておく

すべて記録し保存しり強化するためＨＡＣＣＰシステム

通水産物の製造施設へのＨＡＣＣＰ

Ｐ方式の導入を各国に向けて勧告し輸出しています︒

ＨＡＣＣＰは世界標準にの導入を積極的に進めています︒日

導入の認定も実施しており︑これまて い ま す︒ 水 産 物 の 安 全 性 を 高 め︑こと︒例えば︑作業員が温度計と時たことです︒

本でも﹁ 総合衛生管理製造過程 ﹂とでに１８０近くの水産物製造施設がり一層進める必要があります︒

めにも︑ＨＡＣＣＰ方式の普及をよし てＨ ＡＣＣ Ｐ の 概念 が 導入 さ れ︑化の一途をたどり︑それに伴って安食品の流通はますますグローバル商品としての国際競争力を高めるた品などが指定されています︒

この認定を取得しています︒

図．水産加工施設の HACCP 認定機関である大日本水産会が認定工場に使用を許可しているマーク．

計を 分ごとにチェックするといっ4

対象食品として乳製品や魚肉ねり製

チェックリスト

24

増しますが︑基本はなんら変わりま

3

5

6

7

5

6

7

7

この制度の下で︑現在８００を超

vol.22 2010.4

15

4

5

レーサビリティを実施しました ︒

ジ ェ ク ト を 立 ち 上 げ て︑ 実 際 に ト

ず に 飼 っ て か ら 出 荷 し ま す︒ 脂 肪て︑ 漁 獲 後︑ 一 定 期 間︑ 餌 を 与 え

分が魚体全体にまわりおいしくな

る か ら ︑と い う 理 由 で す ︒

消費者に安全・安心な情報を伝え︑生産者に情報のフィー

サビリティシステムを導入するこ装の問題が起こっています︒トレー

ブランド魚ではしばしば産地偽考 え ら れ ま す︒ こ れ を 実 証 す る た

こ と で︑ 偽 装 か ら の 回 避 が 可 能 とこ と か ら︑ 水 揚 げ や 出 荷 日 を 示 す

獲から出荷まで短時間で行われるや米において導入が義務づけられの 問 題 が 起 こ っ た こ と か ら︑ 牛 肉

た が︑ 検 討 を 重 ね︑ 商 品 番 号 とＱ

ようにつけるかが最初の課題でし

鮮魚に情報を示すラベルをどの

ヨ ー ロ ッ パ な ど で は︑ す で に 多め︑水産総合研究センターでは﹁ 日どさまざまな問題も考えられるた

新三重漁協︵ 長崎市︶では２５０グに 輝 く こ と が そ の 名 前 の 由 来 で す︒

る マ ア ジ の こ と で︑ 腹 部 が 黄 金 色︵ 写 真 ２︶︒ こ の 番 号 や Ｑ Ｒ コ ードをパソコンや携帯電話を使ってイ ン タ ー ネ ッ ト で 参 照 す る と︑ タグが付いているあじがどこでどう写真 2．商品番号と QR コードが印刷されたタグ．

16

vol.22 2010.4

鮮魚のドバックが可能なしくみ︑トレーサビリティシステムは水産と で ︑ 安 全・ 安 心 の 保 証 と と も に

め に︑ 新 三 重 漁 協 に お い て︑ ご ん

ごんあじなどの鮮魚の場合は漁物においても導入の必要性が高まっています︒今回︑導入に産 地 証 明 に も な り ま す︒ ご ん あ じ

あじのトレーサビリティ試行を行

トレーサビリティシステム

際しどのようなメリットとデメリットがあるか試行し︑明ら︵ 写 真１︶ は 長 崎 県 五 島 灘 に 生 息 すて い ま す︒ 一 方︑ 水 産 物 で は 導 入

いました ︒﹁ ト レ ー サ ビ リ テ ィ﹂ と い う 言 葉

Ｒ コ ー ド を タ グ に 印 字 し︑ こ れ をくの食品にトレーサビリティシス

本型水産業に対応したトレーサビ

ラム以上を﹁ ごんあじ﹂と呼んでい魚の頭に付けることになりましたを 義 務 づ け ら れ た も の は な く︑ カ

近 年︑ 産 地 偽 装 や 食 中 毒 な ど 安を 聞 い た こ と が あ り ま す か？ トと し︑ 農 林 水 産 物 が 生 産 者 か ら 加

全性が問題となる事件が起こってキなど一部の水産物において自主

工︑ 流 通 を 経 て 消 費 者 へ 届 く ま でい る こ と か ら ︑ 水 産 物 の 安 全・ 安

レ ー サ ビ リ テ ィ シ ス テ ム と は︑ 食の 各 段 階 で の 情 報 を︑ 必 要 な 時 に心を守るためにトレーサビリティ的に導入した例があるのみです ︒

順を追って確認できるしくみです ︒

システムの導入の必要性が増して
い ま す︒ し か し︑ 導 入 に は 高 額 な

テ ム が 導 入 さ れ て い ま す︒ 日 本 でリティシステムの研究開発﹂のプロ費用や多大な労力が必要になるな

は牛海綿状脳症︵ ＢＳＥ︶や汚染米

トレーサビリティシステム

我が国のの 安 全・ 安 心 を 守 る こ と を 主 目 的トレーサビリティシステムとはかにしました︒

食卓に安心を届ける
トレーサビリティシステム

写真 1．ごんあじ．

Feature

特集：水産物の安全と安心

や っ て と ら れ ︑ ど う 管 理・ 運 搬 されて売り場に並んだのかが分かる
仕組みになっています ︒
タ グ 付 き の ご ん あ じ は︑ 高 島 屋

うにのトレーサビリティシステム
うに︵ 生うに︶は現在︑国内流通％ 以 上 が 輸 入 品 で︑ 産 地 偽に 合 わ せ て 販 売 さ れ ま し た︒ そ の
生 も の な の で︑ 食 中 毒 の 発 生 に は

装 に 対 す る 対 策 が 必 要 で す︒ ま た︑

量の際にアンケートはがきの配布も行
厳重な対策と迅速な対応が必須と

二子玉川店で長崎フェア実施期間

通のアンケート回答がな り ま す︒ ト レ ー サ ビ リ テ ィ を 導

い︑ 後 日
届 き ま し た︒ 消 費 者 の 購 入 の 様 子

図．ごんあじトレーサビリティアンケート結果．

入 す れ ば︑ 生 産 者 情 報︑ 加 工 流 通

回答数 24 通（ 女性 21、男性 3）や ア ン ケ ー ト の 集 計 か ら︑ 食 の 安

多少高くてもかまわない

情 報︑ 販 売 情 報 な ど の 各 情 報 を 一

買わない

全・ 安 心 と 高 品 質 へ の 関 心 が 高 い

100 %度 に 把 握 す る こ と が で き︑ 産 地 の導入により価格が上昇することも考えられますが、どうお考えですか？

こ と が 伺 え ま し た が︑ ト レ ー サ ビ

知らない

証明とトラブル発生時の迅速な対内容を知っている

リティそのものを知らない消費者50 %応が可能になります ︒

24

25 %
83 %

ちょっと興味がある

言葉は聞いたことがある

Q3. 履歴がわかる鮮魚をQ4. トレーサビリティシステム
非常に興味がある

興味がない

どう思いますか？

購入したくなる

安全・安心である

何とも思わない

25 %も多いというのも現状でした︵ 図︶︒

をご存じでしたか？

興味がありますか？

17 %にトレーサビリティシステム導入

かりました︒一方︑﹁ 我が国初のう大きな原因であるということが分かることが導入を困難にしているのシステム入力に手間と時間がか入荷出荷の時間の記録やネット上

か な 処 理 が 求 め ら れ る 現 場 で は︑

そ の 結 果︑ 手 作 業 も 多 く︑ 速 やの導入試験を行いました︵ 写真３︶︒

を 対 象 と し て︑ ト レ ー サ ビ リ テ ィ

今回は小樽産および散布産うにる 中 で︑ 国 産 な ら で は の 高 い 品 質

け ら れ ま し た︒ ま た 輸 入 品 が 増 え

素化など改良すべき点も多く見受

か し︑ 導 入 に 際 し て は︑ 作 業 の 簡

ル で あ る こ と を 確 認 し ま し た︒ しブランド︵ 産地︶保証のためのツー

テ ィ シ ス テ ム が 安 全・ 安 心 お よ びの 関 心 が 高 い こ と︑ ト レ ー サ ビ リ

行 を 行 い ︑ 消 費 者 の 安 全・ 安 心 へ

鮮魚とうにのトレーサビリティ試

安 全・ 安 心 の 確 保 を 目 的 と し た

いても今後の研究課題です ︒

を ど の よ う に 評 価 し︑ ど の よ う な

小樽産うに折りの QR コード実施﹂ということで小樽産うにの宣

小樽産塩水うにのQR コードシステムで消費者へ伝えるかにつトレーサビリティラベル付き折、塩水うにの販売（小樽市 O.M.T. 本間水産）

伝につながったというメリットもありました ︒

vol.22 2010.4

17

60

52 %
48 %

Q2. トレーサビリティシステム
Q1. 食の安全・安心に

写真 3．小樽で実施したトレーサビリティの導入試験．

水産物のアレルギー様食中毒を防ぐのです︒症状は似ていますが︑食物がアレルギー様食中毒と呼ばれるも同じような症状を起こします︒これいる食物を食べると︑アレルギーとこのヒスタミンが大量に含まれてや発赤などの症状が現れます︒

しまうため︑炎症を起こし︑かゆみられて︑それが自分自身を傷つけてヒスタミンなどの化学伝達物質が作現象です︒免疫反応によって体内にに対抗する免疫反応が過剰に起こる物質と呼ばれる異物が侵入し︑それアレルギーとは︑体内にアレルギー

るより早く食用に適さないと判断で発するため︑ヒスタミンの蓄積が起こン生成菌とともに侵入して腐敗臭を侵入します︒通常は腐敗菌もヒスタミ

速やかに崩壊し︑体表や腸内の細菌が魚では温度管理が悪いと筋肉組織がめてヒスタミン生成菌と呼びます︒鮮真１︶および乳酸菌で︑これらをまとなるのは主に腸内細菌︑海洋細菌︵ 写

水産物のヒスタミン生成の原因とると︑ヒスタミンを大量に蓄積します︒

度が悪くなって微生物の作用を受け魚はヒスチジンを大量に含むため︑鮮

かでもさば類やまぐろ類などの赤身

鮮魚は水揚げ後から魚体や環境中予防するには？

なることがあります︒

酸菌︵ 写真２︶がヒスタミン生成菌と品では︑発酵に使われる好塩性の乳います︒一方︑魚 醤 油 な ど の 発 酵 食り︑食中毒を引き起こすと考えられてミンを大量に蓄積している状態になと︑食べられるように見えてもヒスタ

原則﹁ 付けない ﹂﹁ 増やさのは困難です︒したがって︑食中毒防止の落ちたと思ったら加熱調理する﹁ やっつける ﹂ことが大事です︒発酵食品

では発酵過程でヒスタミンの蓄積が起こるため︑ヒスタミン生成菌の増殖を妨げる別の細菌を植え付けるな

どの防止策がとられています︒

18

vol.22 2010.4

あるヒスチジンが︑微生物により変換

アレルギーは魚介類がどんなに新鮮きます︒しかし︑ヒスタミン生成菌のにあるヒスタミン生成菌により汚染されて生じる化合物です︒水産物のなでヒスタミンなどが含まれていなくみが増殖できる特殊な環境がそろう

アレルギーとの違いても︑原因物質を許容量以上食べる
は︑魚介類が新鮮であれば起こらな
いところが大きな違いです︒

ない ﹂﹁ やっつける ﹂︵ 図 ︶を実践す

産物は衛生状態の悪いところに放置しない﹁ 付けない ﹂︑速やかに冷蔵庫に入れる﹁ 増やさない ﹂︑鮮度がやや十分な加熱調理ヒスタミンはどうやって作られるのかアレルギー様食中毒の原因物質であるヒスタミンは︑アミノ酸の一種で

1

食
中
毒
菌
を
付
け
な
い

ヒト・食品・器具
の清潔保持

2

食
中
毒
菌
を
増
や
さ
な
い

調理は迅速に
冷蔵保存

3

食
中
毒
菌
を
や
っ
つ
け
る

されるため︑魚体から生成菌を除くることで予防できます︒購入した水写真 2．好塩性乳酸菌．
Tetragenococcus halophilus ．

3と症状が出るのに対し︑この食中毒

写真 1．海洋性ヒスタミン生成菌．
Photobacterium damselae ．

図．食中毒防止の 3 原則．

Feature

特集：水産物の安全と安心ですか？ マグロ︑カニ︑それともて い ま す か？ ど ん な 魚 介 が 好 き

皆さん︑水産物をたくさん食べウリンなどは有名ですね︒その他

いるんです︒ＥＰＡやＤＨＡやタ

健康によい成分がたくさん入ってン・・・・・・まだいろいろありにもペプチド︑ミネラル︑ビタミ

ちなみに私は鯖の塩焼きがもっます︵ 表︶
︒マグロには学習能力やホタテ？
とも好きです︒水産物っておいし

記憶力が高まるＤＨＡが︑サバにエビと鯛．
鯛には DHA，コラーゲン，アスタキサンチンなどが，エビにはタウリン，アスタキサンチンなどが入っています．

いですよね︒
おいしいだけでなく︑は血液をさらさらにするＥＰＡが︑イカ︑タコ︑カニには肝臓の働きを助けるタウリンがたく
さ ん 入 っ て い ま す︒
世界的にも︑水産物の健康機能性に対する注目度が増しています︒
そんな健康にいい魚介は︑日本型食
生活の基盤となっマグロ：ビタミン D
海 苔：ビタミン B12カルシウム吸収、貧血改善

アスタキサンチン

サケ、カニ、エビ

抗酸化能表．水産物に含まれる健康によい成分．

し ょ う か？ 自 分 で と っ た 魚 な ら

出かけになってみてはいかがでなとき︑潮干狩りや釣りなどにおなかなか食べてくれません︒そんと力説しても︑骨を嫌うなどしてね︒でも︑いくら魚が健康にいい

こそたくさん食べて欲しいですから︑次世代を担う子どもたちにせっかく健康によい水産物ですています︒の普及に貢献していきたいと考え

マス釣りデビュー．丹沢にて．

喜んで食べると思いますよ︒私もビタミンめの研究とともに︑血圧を下げる

カルシウム・鉄源て い ま す︒ 水 産 総

血圧降下

骨、海藻

去年︑三歳になる息子をマス釣り

イワシなどから作られるミネラル成分の研究など︑水産物に含まれペプチド

合 研 究 セ ン タ ー も︑

コレステロール代謝改善

デビューさせましたが︑それからイカ、タコ、エビ、貝類など

る健康によい成分に関する研究も

タウリン

これらの健康によ高脂血症改善は魚が大好きになりました︒ぜひ

魚介類全般（特にイワシなど）

積極的に行っています︒研究の成EPA

い 水 産 物 を 安 全 に︑脳機能改善試してみてください︒

期待される機能

魚介類全般（特にマグロなど）

果は社会に還元し︑日本型食生活

含まれる水産物

DHA

安心して食べるた

vol.22 2010.4

19

成分

健康によい水産物

特集コラム

さ か な乾杯

につれて東日本︑常磐︑三陸へと移っていきます︒分布域も春から秋にかけて北上し︑ 〜

南下します︒寿命は大部分が 歳までで︑一部

月には北海道から千島列島まで来遊し︑
その後︑

10

卵からふ化したカタクチイワシ仔魚は 日で果 と し て︑ 新 し い 魚 体 処 理 機 の 開 発 本(誌ページ参照 ︶や︑頭や内臓を取らないで魚体をロ ジ ェ ク ト 研 究 を 行 っ て い ま す︒ そ の 研 究 成

図．カタクチイワシ分布図．

漁獲され︑しらす干しや畳いわしとして盛んに度の﹁ シラス ﹂に育ちます︒シラスは沿岸域でですが︑その理由はカタクチイワシからはうまカタクチイワシの食用利用の大部分は煮干し

丸ごとすり身にする技術︵※︶を開発しました︒

ものは煮干しなどに加工されます︒

作ったつみれ汁と比べて格段においしい ﹂とい魚をおろす時に気になるのが︑まな板や流しう漁師の声も聞きます︒今回は材料がシンプルは確かにあるものの︑人が食べる食品として流が魚臭くなることです︒ここではプラスチック

チイワシは︑他のいわし類に比べて魚体が小さ

通し︑加工される方が価格が高いので︑鮮魚やださい︒

で子どもたちに人気でしたので︑試してみてく

ピーラー法を紹介しました︒研究所の一般公開の 荷 物 ひ も を 用 い て︑ 簡 単 に お ろ し 身 に す る

開 発 が 必 要 で︑ 水 産 総 合 研 究 セ ン タ ー で は プ

そのためにはカタクチイワシの利用技術の題です︒

加工食品として利用できる量を増やすことが課で︑すぐに作れるカタクチイワシのつみれ汁の〜 センチの脂の乗ったカタク

作ったつみれ汁は︑マイワシやウルメイワシでいダシが取れるからです︒﹁ カタクチイワシで体長 センチ程度︑ 〜 日で体長 センチ程

太平洋

く鮮度が落ちやすいため︑もっぱら養殖の餌と

一方︑体長

3

15

利用されます︒体長 〜 センチで脂の少ない50

12

レシピを紹介します︒

15

して利用されています︒養殖餌料としての需要

820

vol.22 2010.4

カタクチイワシ
カタクチイワシは︑図のように︑
日本沿岸域から北太平洋を中心として分布しています︒産卵はほぼ周年見られますが︑産卵盛期は太平洋岸で 〜月であり︑西日本で産卵が早く︑季節が進む

4
9は 歳まで生き残ると考えられています︒

2

40

5

1

28

7
3

11 回
第

に

あんじいの

カタクチイワシの味の良さを再確認！

超簡単な「 シンプルつみれ汁 」※ 特願 2008 - 86201号

あんじいレシピ

シンプルつみれ汁「 つみれ 」というのは「 手で摘み入れる 」の意●材料（ 4 人分 ）おろし身 ..... 150g
・カタクチイワシ)( 魚 15 〜 20 尾分
3................ 小さじ
・しょうが汁 ......
3................. 小さじ
・片栗粉 ............
さじ 3）（ または卵白：小1/2.............. 小さじ
・塩 ..................
量.......................適・刻みネギ .........
宜.適、和風ダシ ...
・塩、うす口醤油

シンプルつみれ汁＜ ピーラー法 ＞●作り方

1．カタクチイワシは水洗いして、うろこを取り、右図を参照しておろし身にする。

2．おろし身をまな板におき、包丁で荒たたきしてミンチ肉にする。

3．ミンチ肉に、しょうが汁、片栗粉（ または卵白 ）、塩

エラの外側にプラスチックの荷物
ひもを刺し、そのまま引く。

を加えて混ぜる。

4．鍋に水 (800cc) を入れて煮立ったら、ミンチ肉をス
プーンで団子状にととのえて入れ、つみれが浮いてきて中まで火が通るまで加熱する。

5．アクを取り、よく煮込んだ後、うす口醤油、塩、和風ダシで好みに調味し、一煮立ちさせる。

6．椀に盛りつけ、刻みネギを散らす。
・フードプロセッサーを使用しても良いが、包丁で荒たたきした方が魚肉の食感が残る。
・つなぎとして片栗粉の代わりに卵白を使うと味がマイルドになる。

おろし身のできあがり！

（ 残りの片側21

vol.22 2010.4も同様に ）

加藤 修
KATO OSAMU

怪しい流れ者、大型クラゲにも対馬暖流を探究した基礎力で勝負！
日本海区水産研究所 日本海海洋環境部長 加藤 修さん
全国各地から地道に研究を行っている研究者やそれをサポートする職員を毎回ピックアッ
プしていくこのコーナー。連載第 22 回は、日本海区水産研究所の加藤修さんを紹介します。
加藤さんが担当している日本海は、浅いところには対馬暖流が流れ、深いところには日本海
固有の冷たい海水が分布するため、暖水性のマアジやブリ、スルメイカから冷水性のズワイ
ガニやマダラ、ハタハタなど多種類にわたる水産資源の宝庫です。しかし近年は海流に乗って大型クラゲ（ エチゼンクラゲ ）も大量に現れ、漁業などに大きな被害をもたらしています。
加藤さんは、これまでの研究から得た対馬暖流の構造やそれが生物に与える影響についての豊富な知見をいかし、海洋環境部長として大型クラゲの分布および出現予測に関する調査、研究についても手腕を発揮しています。
vol.22 2010.4

22

大量に出現するようになった 年からですね︒
当時は︑大型クラゲは数十年に一度の頻度で

この冬︑日本海側は例年にない雪に見

舞 わ れ ま し た︒ 日 本 海 区 水 産 研 究 所︵ 以 下︑大量出現すると考えられていたので︑次の年な積雪です︒さて︑雪が多いのも困りものでにも大量出現となってこれは大変だというこには出ないだろうと思っていましたが︑ 年とになり︑農林水産省からの要請を受けて緊

中里

タや漁業者の方からの目視情報を元にコンや仔稚魚をとったり︑水温や塩分︑流れを測っべるため︑漁業調査船でネットを曳いて︑卵のさば類の卵稚仔の分布状況と海洋環境を調しており︑私も東シナ海北部から日本海西部

下関市にある研究所ではさば類の資源研究を加藤

ので乗船の数日前になると気が重くなるんでで観測を実施しました︒あまり船に強くない

同じ観測線上を一昼夜の間に 往復する方法

暖流に相当する流れの成分を取り出すために︑べました︒その際︑取得したデータから対馬

それで対馬暖流の起源や構造はどれく

日本周辺における夏季の対馬暖流の分布模式図．
大型クラゲはこれに乗って出現します．

中里日水研 ︶がある新潟市でも 年ぶりの記録的
すが︑日本海周辺には昨年７月から 月にかけて大型クラゲも近年最大級に多く出現し︑流れを調べて北から南へ

急実態調査を実施しました︒

そうですね︒昨年は特に多くて︑実際操業ができない状況が続きました︒底曳き網

わけではなく︑対馬暖流の流れを研究してお加藤さんは特にクラゲの専門家という漁船などではあらかじめ操業場所を変えたり︑り︑その基礎的な研究や知見をベースに大型

ピューターによる出現予測を行っています︒

たりしました︒その中で対馬暖流の構造がどすよ︒でも︑流れの分布が明らかにされていクラゲに対応してきたんですよね︒

日本海の予測結果は︑日水研が取りまとめて︑

うなっているのかを調べることが私の研究のない海域に船で出向いてデータを収集していその通りです︒以前に配属されていた

プレスリリースやホームページでお知らせしメインテーマとなり︑下関にいた時は対馬かる時は︑とてもわくわくしました︒

水研センターでは︑調査船によるデー

加藤ており︑これによって対応が早くできたとい中里の で す が︒ た だ︑ 太ら若狭湾ぐらいの範囲で︑長崎では調査海域

中里

うこともあるのでしょうか？

平洋側まであれほどを南に拡大して対馬暖流の原流域を調べましそうだと良い広範囲に出現するこらい分かってきたのですか？

以前は黒潮の一部が枝分かれして日本海に入ってきたものだと考えられていました加藤

た︒一番南は尖閣諸島の近くまで行って︑間調査研究手法はどのようなものですか？

台湾海峡を通過する流れなどが組み合わされた

課題です︒
中里

加藤

ものが対馬暖流となり︑日本海に流入しているが︑いろいろと調べた結果︑それだけではなくのつきあいはいつごＰという船底から超音波を出して流れを測定手法としては︑調査船に乗ってＡＤＣ
ろからでしょうか？
大型クラゲが大型クラゲと4のだろうということが分かってきました︒

中里とは想定外だったの応されたところもあったと思います︒

改良漁具などを利用したりして︑なんとか対に若狭湾などでは大型クラゲが定置網に入り

加藤

漁業者の方も対応に苦労されたと思います︒

03

近に魚釣島も見ましたよ︒

黒潮02する装置を使い︑対馬暖流の流路や強さを調加藤vol.22 2010.4

23

12

親潮

C

C

W

W

W C

対馬暖流

26

で︑ そ の 点 は 今 後 の

この日は日本海区水産研究所も大雪に埋もれていました．

かとう おさむ

1961 年、大阪市生まれ。

1984 年 3 月京都大学農学部水産学科卒業後、水産庁西海区
水産研究所下関支所に配属。その後、同研究所海洋環境部（ 長崎市 ）、東北区水産研究所（ 塩釜市 ）などを経て、2000 年に日本海区水産研究所（ 新潟市 ）に移動し、09 年 4 月から現職。
長崎の研究所にいたころは新潟の日本酒を飲むことが楽しみだったが、米どころ新潟にいる現在は焼酎を飲む方が多い。
ケヤキやセッコクなど盆栽を育てて眺めるのも好きとか。

降ってわいた大型クラゲへの対応に
みんな四苦八苦いているものが非常に多中里

ここ数年の調よ︒ し か し︑かったんですで対応しているとのことですが︑時期として査船による分で分かっていませんでした︒このため︑ 年

06

24

vol.22 2010.4

現在大型クラゲには海洋環境部が総出

はいつごろが忙しいですか？

と︑海面付近布調査による

現状況を把握するための調査を実施しますにはいないの月に大型クラゲの出が︑ 大 量 出 現 し た 場 合 に は 調 査 と と も に 出に下にはかな

毎 年６ 月 か ら

現 予 測 の た め の 数 値 モ デ ル 計 算 の 実 施︑ プ

りいる場合が加藤

レ ス 発 表︑ 各 種 対 策 会 議 へ の 出 席 な ど が 重

多く報告されています︒
ここ
調査はどのよ中里加藤

うなものです大型クラゲはどのように東シナ海からと考えられます︒遊泳力としては︑追いかけか︒

中里

られると逃げるなどが観察されていますが︑加藤でやっている

出現予測のシミュレーションで考慮するほど

国際フェリーに海洋環境部のメンバーが６月

視調査を実施し︑日本海への大型クラゲの流基本的には海流によって流されているではないとみられます︒一方︑最近大型クラから 月の間２週間ごとに交代で乗船して目で分布深度が変化している例が報告されてい入状況を調べています︒

もう一つは︑沖合域で大型クラゲがどのように分布しているかの定量的な把握と大型クラゲのサイズや分布域の海洋環境について調

ぷかぷか浮かんだり︑沈んだりするの

中里

定置網などに入る量や目視情報などで知るこべています︒沿岸域の分布状況については︑加藤とが可能ですが︑沖合域の分布状況は 年ま月末に飛行機で大型クラゲの目視調査を実施

から沖合域において︑調査船で大型クラゲ採05

流れだけではなく餌や海水の密度分布などが関係しているかもしれません︒ 年９ですね︒どうしてでしょうか？

とは異なったものになってしまいます︒

場合も鉛直移動情報を入れないと実際の分布ます︒モデルで大型クラゲの移動を再現する

11

一つは︑博多・釜山間を運航している
ゲの鉛直移動が注目されていて︑一昼夜の間

日本海へ移動していくのでしょうか？

い状態になります︒

な り︑ 海 洋 環 境 部 の メ ン バ ー は 非 常 に 忙 し11する機会がありましたが︑その時は海面に浮

06

中里 智子
取材：経営企画部広報室

大型クラゲ．
大きいものは傘径が１.5 メートル以上にもなります．

集用の表中層トロールネットを曳いてどのよの理由を明らかにして︑例えば定置網に傘径治して︑これから加藤さんが進めていきたい中里
情報という要求に応えていくことも必要です︒

たく違ってくるので︑大きさも考慮した分布

メートルのクラゲが千個では被害状況もまっ要な魚種が多いのです︒これが民宿で出されい類︑アカムツ︵ のどぐろ ︶など底魚類で重類だけでなく︑ズワイガニ︑ハタハタ︑かれ加藤研究の方向を教えてください︒に違いはありますか？
クラゲは 年であんなに大きくなるん

センチのクラゲが千個入っている場合と１

加藤
中里

うに分布しているかの情報収集を始めました︒

域では他の海域に比べると大きな個体が採集ですね︒

資源となるの

1

1

2

8

1

2

7 6
1

4
3

5
3

10
4

9

11

2

4 15

34

144
142

大量発生する原因や場所にこれまで表層いく必要があります︒中国や韓国と海の中国および韓国水域を調べてと考えられる東シナ海北部から黄加藤れる機会は少なかったので︑底魚類の分布やころが調べらす が︑ 深 い とり進んでいまついてはかなの調査研究にの 連 携 が 大 切 で す が︑ い ろ い ろ な

移動に大きな影響を及ぼすと考えられる中層

それについては︑発生場所

事 情 が あ っ て︑ な か な か 一 足 飛 び

以深の海洋構造を明らかにするための研究を
年日中韓で大型クラゲ国際ワークショップを開催し︑研究情報を交換しているんですよ︒
もっと豊かな日本海にするために

また︑日本海におけるクロマグロ研究の重要性が最近高まっていますので︑これについそうですね︑日本海は上から下までおても研究が進むよう努力していきたいと思います︒
中里

いしい魚介類がぎっしりなので︑とても期待

お手伝いしたい中里

大型クラゲの調査だけでも進めていきたいです︒には進みません︒でも︑ 年から毎ついてはいかがですか？

中里

12

そうです︒冬になると死んでしまいま
11

大型クラゲの沖合域分布調査（09 年 11 月18 日〜 30 日 ）によるクラゲの入網個体数の例

日本海はスルメイカやブリなどの浮魚される傾向がありますが︑一般的には大きい
加藤で地域経済に

32
4

5

1

140

沖合域と沿岸域でクラゲの大きさなどのや小さいのが混在している場合が多いです︒

す︒ 月はまだまだ多いのですが 月になる

とっても大切3

これまでの調査では︑隠岐の北西沖合

同じ時期でも大きいものが多い海域とか小さと減り始めて１月になるとかなり減ってきまで す︒ 海 流 と2たりして観光いものが多い海域というのが出てきます︒そすが︑どれくらいの低温耐性がある

4

2

138
136
134
132
130

3
4
7

6 11

5

3 11
5

36

2 11 11 20 53
7
2

2

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04

しています︒ありがとうございました︒

vol.22 2010.4

25の 関 係 で は︑

16 33
3 10
6

3 2

40

4 10 8
2

1
5
3
5
4

1
6
× ： 入網なし● ： 入網あり
数字は入網個体数

1

大変な仕事ですが︑この厄介者を退加藤さんが手塩にかけて育てているセッコクで、東北を離れる時に奥松島で小さな株を購入したもの30のかもよく分かっていません︒

42

研究成果情報i n f o r m a t i o n
r e s u l t
R e s e a r c hに田んぼ を築く 以前 の情景をらが相乗効果を発揮し︑魚がいるいない水田よりも︑多くの米が収水田では好条件が用意され︑魚のす︒そこで本研究では︑かつ穫されることが明らかになりまし

再現 すること につなが るのでての 氾濫原 を利用し てきた 魚

た︒
人工物である田んぼにフナをたちが︑現在の水田において果た す役割 について 考えて みを水の中に添加します︒また︑水て︑肥料のもとになる窒素化合物

食べて育つフナは︑排泄物を通じ侵入の機会を与えます︒これらをの中に棲む昆虫やイトミミズ類にキクサ類や動物プランクトン︑泥ために農薬を使わないことで︑ウしました︒魚を殺さずにおく出現 する生き物 の動 向を追跡

験池の中に設けて︑田んぼにと放さない水田︵ 対照田︶を実フナを放した水田︵ 有魚田︶

文 化 も 受 け 継 ぐ こ と が で き ま す︒

安心・安全が保証され︑地域の食

米や魚を購入する消費者は︑食のぶなの小売値は１８００円／㎏ ︶︒

ら収益を得ることができます︵ 田飼 う 生 産 者 は︑ 米 と 魚 の 両 方 か存在が不可欠です︒田んぼで魚をくためには︑破綻のない生態系のて︑出荷サイズのフナを養っていぼの中で自給される餌だけを使っが復活するようになります︒田んり︑自然の姿に近い生態系の営み

物相互のネットワークが複雑になる水産技術なのです︒

詰まった︑多様な効果が期待できする稲田養殖は︑先人達の知恵がが人間に与えてくれる恵みを実現

放してみると︑田んぼに集う生きの攪拌に伴う濁りは︑水の中を射の繁茂が抑制された．

湖や湿地を形成することが多いが︑近年際に︑あふれた水が流れる範囲︒三日月※河川氾濫原 洪水などで河川が氾濫した

そして︑環境は︑人の手が加わっ

フナの摂餌により，有魚田（写真左側矢印部分）では，ウキクサ類

す太陽光を遮ることで雑草の発芽図 1．有魚田と対照田の間で、ウキクサ類が水面を覆う割合を比較した．

は干拓や河川改修などで減っている︒

26

vol.22 2010.4

対照田

魚有田

た自然の中に生物多様性を取り戻140を抑制し︑イネに十分な養分がい×９ｍの実験田を４面の実験池内に配置．

すことができます︒健全な生態系

生の協力を得て実施された田植えの様子．４

きわたるようになりました︒これました︒

P < 0.001

ウ 120
キ
ク 100
サ 80
類
の 60
被
度 40
︵ 20
％
︶ 0

田んぼでフナを育てる稲田養殖

昔の農村の暮らしでは︑田んぼと魚の取り合わせは︑人が氾濫原

供してきました︒つまり︑田んぼる水草や小魚に対して︑住処を提︵ ※︶などの一時的水域に依存すな が ら の 田 ん ぼ は︑ 河 川 氾 濫 原

習が広まった地域もあります︒昔を期待して︑水田で魚を育てる慣ていました︒さらに︑収入アップ

魚とりは折々の行事として定着しに 集 う 魚 介 は 貴 重 な 食 料 で あ り︑

写真 1．水研内のコンクリート実験地内で地元大学

での消費の変化は日本にも影響を

グロの日﹂と定めています︒韓国

ら︑２００５年には３月７日を﹁ マ﹁ マグロ﹂の発音に似ていることか

向にあります︵ 図１︶︒

し︑クロマグロなどは上昇する傾してメバチとキハダは価格が低下

グロはあまり漁獲されません︒そバチとキハダが漁獲され︑クロマ

冷凍クロマグロ冷凍メバチとキハダです︒消費量はメバチが半ぐろ類は︑クロマグロの他にメバチ

韓国で刺身用として使われるま

マグロ市場の動向を調べました︒

は︑漁獲量に比例してキハダ︑メの順に多くなっています︒輸出量にはメバチ︑キハダ︑クロマグロ

を地中海産蓄養クロマグロにほと

韓国では︑刺身用のクロマグロ

出されています︒

で６０２トンがマルタや日本へ輸はあまり売れません︒一方︑日本に嗜好が偏っているため︑国内ででは大トロが多い大型クロマグロようになりました︒しかし︑韓国

国近海で主にまき網で漁獲されるロ︶の少ない小型クロマグロが韓

２０００年代に入って︑脂身︵ ト

冬期の水温が低いため大量生産でロを蓄養するようになりましたが︑漁獲された

韓国近海では︑規制でさらに減少する見込みです︒

ンになり︑資源減少に伴う漁獲量をピークに︑の水揚数量はんど依存していますが︑地中海産では伝統的に小型から大型までのきる見通しは立っていません︒今万

千ト

年以降定置網で

年には千トン

さまざまな身質のものが消費され後は地中海産の代替として︑脂身万ていますので︑まき網で漁獲したの多い日本産養殖クロマグロを輸

年のクロマグロが 年には生鮮により入する可能性が高くなっています︒

︵ 図２︶
︒

バチが圧倒的に多くなっています

図 2．韓国における主要なまぐろ類の08 年分を占め︑次いで︑キハダ︑クロマ

冷凍まぐろ類の輸入量は︑ 年与えるため︑韓国における刺身用

韓国の刺身用マグロ市場の動向

韓 国 で は︑ こ れ ま で 刺 身 と し

冷凍キハダ

４２９トン日本へ輸出され︑冷凍キロ前後のクロマグ

輸出入の推移．

生鮮クロマグロ

3

8

グロ︑消費金額はクロマグロ︑メバチ︑の漁獲量（上）と価格の推移（下）．

て白身魚が多く消費されてきまし写真．韓国のマグロ料理店．

07

06

05

04

03

2002

冷凍キハダ

2

1

キハダの順となっています︒

図 1．遠洋はえ縄漁業における主要なまぐろ類た︒しかし︑船内に超低温の冷凍

遠 洋 は え 縄 漁 業 で は︑ 主 に メ0庫を備えた漁船による遠洋はえ
縄漁業が発達してきたことに伴35,000漁 30,000 メバチ
獲 25,000
量 20,000
キハダ︵
ト 15,000
10,000ン︶ 5,000 クロマグロなど

08 06

07

い︑１９８０年ころから赤身の冷凍マグロが刺身として利用され始めました︒ 年代以降マグロ料理店が増え︑刺身用マグロの消費量が増加しています︵ 写真︶︒ 年代末にはアジア通貨危機によりいった ん 減 少 し ま し た が︑ ２ ０ ０ ０
年代になって再び消費が増えて
き ま し た︒
﹁３ 月７ 日の発音がvol.22 2010.4

27

40,000

輸 35,000
出 30,000
量 25,000︵ 20,000
ト 15,000
ン 10,000 冷凍クロマグロ︶ 5,000

0

冷凍メバチ

3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
500
0

輸
入
量
︵
ト
ン
︶

08

10

08 年
07
06
05
04
03
02

90

08

12,000

価 10,000
メバチ
格︵ 8,000
ウ 6,000キハダ
ォ
ン 4,000／ 2,000 クロマグロなど㎏
0︶1999 2000 01

90

i n f o r m a t i o n
r e s u l t
R e s e a r c h

研究成果情報Intellectual property

知的財産情報▶ 特願 2009 - 278447

カタクチイワシを自動でドレスや開きにする「魚体搬送装置」〜練り製品やフライの量産を後押し〜

小型魚の利用を進めると期待しています︒
これまでの方法には︑カタクチ

漁師がとった魚が︑市場では値段がを滑らせるように押し進めながら搬送受け止めさせた状態にしてテーブル上供給された魚体を︑櫛型の搬送バーで字溝に落下した魚体は正常な姿勢を保ことができます︵ 図 ︶︒この状態でＶ側から排出口内のＶ字溝に落とし込むな排出口に達すると︑魚体をその腹部定です︒

せ︑ 販 売 す る 予

ムとして完成さ

魚体処理システ機も取り付けて

簡易型の頭揃えま し た︒ 今 後 は2

28

vol.22 2010.4

イワシのような円筒状で鱗が取れやすい小型魚は搬送中に十分な姿
勢が保持できず︑回転して背腹方向が逆向きになってシュートに落下してしまうという問題点がありました︒
そこで︑魚体の搬送をバーコン
ベア方式に変更しました︒バーコ

つかないために廃棄されることが多々させる方法です︵ 写真２︶︒頭部の切除持したままフィレーマシン側に導入すンベア方式とは︑テーブル上面にあります︒そのような魚の多くはカタ

は搬送途中に設置したヘッドカッター

テーブル

された第７回ジャパンインターナショ

クチイワシのような小型の魚です︒小では利用しにくいからです︒そこで水に設置しこの装置は︑２０１０年 月に開催

産総合研究センターは︑カタクチイワ● 小型魚から大型魚までナルシーフードショー大阪に出展し︑ることができ︑安定した魚体処理が行● サイズをそろえなくても良いで 行 い ま す︒ 頭 部 が 切 除 さ れ た 魚 体Point型魚は頭と内臓を取り除く魚体処理に

頭を除去
した魚

た落とし

シの有効利用を進めるため︑魚体処理

写真２．バーコンベア方式の搬送方法．

えます︵ 写真３︶︒

直接Ｖ字溝に落とす

デ モ を 行 っ た と こ ろ︑ 大 変 好 評 を 得

テーブルはそのまま搬送バーで押し進められ︑頭を除去された魚が移動する方向穴のよう

写真 3．完成した蝶開きフィレー．

機械の開発研究を行ってきました︒
今回その成果として︑頭を除去する
ヘッドカッターと内臓を除去して開きにするフィレーマシンを連結し︑機械間の魚の搬送を機械で自動的に行うことを可能にしました︒このヘッドカッ
ター連動型フィレーマシン︵ 写真１︶
は︑加工場での人件費と時間を節約し︑搬送バー

労力とコストがかかるので︑加工現場

写真１．小型魚用ヘッドカッター連動型フィレーマシン .

● 装置が単純化されたすべてに使用できる（コスト、メンテナンス）

図．バーコンベア方式搬送方法の模式図．

知的財産情報に関する問い合わせ先 ▶ 水産総合研究センター 水産技術交流プラザ（知的財産担当） TEL：045-227-2692

EVENT CONFERENCE REPORT

会議・イベント報告「奥日光マス類の生態と遺伝的特性を調べる」サイエンスキャンプを共催

栃木県中禅寺湖畔の中央水産研究ので︑これまでに千歳︑横須賀︑長崎などで 回共催しています︒

後 援 で 科 学 技 術 振 興 機 構 が 主 催 し︑

合宿プログラムです︒文部科学省の究施設で先進的科学技術を体験する学を指向する高校生たちが︑先端研を開催しました︒このキャンプは科

８月の３日間︑サイエンスキャンプ

りによるマス類の採捕や︑ネットにり︑地獄沢渓流で電気ショックと釣

日目はキャンプテーマの本題に移研究テーマの紹介を受けました︒

飼育実験地の見学と研究者 人から人が日光庁舎に集合し︑研究施設や初日︑全国から応募した高校生

所日光庁舎︵ 内水面研究部 ︶で昨年

全国の大学︑公的研究機関︑企業のよ る 水 生 昆 虫 の 採 集 を 行 い ま し た︒

胃の内容物を調べました︒今名を調べ︑マス類を解剖してした︒

造成 ︶に分かれてまとめ︑発表しま

沢の生物︑遺伝子解析︑人工産卵床

午後からは採集した生物の種

回のメイン講義﹁ マス類研究る ﹂では︑水産総合研究セン

種が混在して︑かつ遺伝子解析から参加した高校生からは﹁ 狭い地獄
ターの研究員が︑渓流釣りがイワナと国外移入種が交雑しているから水産業と生態系を考え好きな少年が︑どうやって研らしいことに驚いた ﹂﹁ 自然のなかがありました︒

日に横で生物に触れ感激した ﹂などの感想

沢で国内移入種 種と国外移入種究者になったかについて自らの体験を語りました︒
日目は前日採集した 種〜

浜庁舎で行う計画です︒参加者募集

２０１０年は︑８月
究施設内の渓流で人工産卵床など︑詳しいことはサイエンスキャンのマス類の遺伝子解析と︑研3の造成を行いました︒午後は24

プのホームページをご覧ください︒

23

5
実習成果を グループ︵ 地獄3

vol.22 2010.4

29

10
2

3

2
3

写真 2．遺伝子解析グループの発表．

▶ サイエンスキャンプのホームページ
http://ppd.jsf.or.jp/camp/5

研究所などを会場として実施するも写真 1．地獄沢でのマス類採捕．

EVENT CONFERENCE REPORT

会議・イベント報告

マリンゲノミクス
国際シンポジウム報告

応用までにわたり活発

研究について基礎からし︑ 海 洋 生 物 の ゲ ノ ム

関する 題の話題提供があり︑海洋からクロマグロや安全・安心などに大学荒井克俊教授の他︑当センター

シ ン ポ ジ ウ ム﹁ 沖 縄 になどを対象とした公開

大 学︑ 企 業︑ 一 般 市 民には︑地元の行政機関︑

スターセッションでは︑当センターあるため︑興味が示されました︒ポては︑水産は一つの大きな応用先で基礎分野の海洋ゲノム研究者にとっ活発な議論が展開されました︒特に︑ゲノム研究の水産への応用について日

おけるマリンゲノムのから 題の発表があり︑世界のこの分野の研究者に存在を大きく示すこに 討 議 し ま し た︒

展望 ﹂が開催され︑当センターからは水産工学とができました︒

18
研究所中山一郎部長が生誕２００年および﹁ 種の起源 ﹂出

されました︒本会議は︑ダーウィン

ノミクス国際シンポジウム が開催

源の豊富な沖縄において今後養殖産し︑新興国マーケットに近く海洋資

スカッションに井上潔理事が参加

らすか ―沖 縄の水 産 業への 貢 献 ﹂―の講演をしました︒またパネルディ﹁ ゲノム研究は水産研究に何をもた版１５０年を記念して︑国立遺伝学

業の発展を目指した研究開発が重要

沖縄県那覇市のサザンプラザ海邦

研究所が主催︑沖縄科学技術研究基であることが示され︑会場からも熱日には︑当センターが企画した盤整備機構︑水産総合研究センターです︒
会議には︑世界 か国からこの分
野の最先端研究者約１００人が参加

5
16

心な質疑がありました︒

で︑昨年 月 日〜 日にマリンゲ

写真 1．マリンゲノミクス国際シンポジウムのホームページ．

などが共催した︑我が国で初めての

15海洋ゲノム研究についての国際会議

18

10

長︑東京大学渡部終五教授︑北海道が開催され︑中国海洋大張全啓学部﹁ 水 産 資 源 と バ イ オ テ ク ノ ロ ジ ー﹂1712

写真 2．活発な議論が展開されたポスター
セッション．

30

vol.22 2010.4

EVENT CONFERENCE REPORT

会議・イベント報告
日台水産研究シンポジウム〜黒潮源流域における水産業及び水産研究の現状〜 を開催しました
沖 縄 県 八 重 山 合 同 庁 舎 で２０ １０ 年１ 月日︑﹁ 日台水産研究シンポジウム 〜黒潮源流域における水産業及び水産研究の現状〜﹂を︑沖縄県・石トピックス

今すぐ役立つパンフレット﹁養殖技術の新たな展開﹂の紹介と養殖生産量は世界的にみる

シンポジウムには︑台湾行政院農業委員会漁業

近年急速に増え垣市との共催で実施しました︒
署の沙署長︑水産総合研究センターの中前理事長て お り︑ 今 後 も講演は︑台湾側から台湾の水産業と海藻養殖のま す︒ マ グ ロ にと予測されてい更に増え続ける

現状などについて４題︑日本側からは︑沖縄県︑

革新的技術まで幅広く紹介するパンフレットを作成しましし︑いますぐ役立つ養殖技術から将来の養殖産業を支える

その中で今回は︑当センターの研究技術開発成果を整理した研究を行っています︒

らすべての分野で生産コストの低減や付加価値向上を目指

かかわり合っています︒水産総合研究センターでは︑これの加工・流通︑さらには経営戦略など︑さまざまな分野がれを支える養殖施設開発などの工学的技術︑商品︵ 養殖魚 ︶養殖には︑種苗生産から育成までの魚を育てる技術︑そを抱え︑産業として極めて厳しい状況にあります︒の低迷︑病気や赤潮による被害の増大などいくつもの問題て我が国の養殖生産は伸び悩み︑生産コストの増大︑魚価

すます高まってくることは間違いありません︒それに反しに︑天然資源量の減少を考えると︑養殖生産の重要性がま象徴されるよう人が参加しました︒

ほか︑水産関係者︑一般の参加者など︑約１００

日台双方の講演者と主な出席者．

琉球大学︑当センターの演者により沖縄県の水産業と養殖業の現状などについて７題︑行われました︒総合討論では︑今後の日台間での研究交流について意見交換が行われ︑資源管理分野で交流をより深めることや︑ハタ類などの養殖に関する研究成果
を漁業者に普及さ
せ る こ と︑ 地 場 産業の育成につなげることの重要性など に つ い て︑ 活 発
な論議が行われまし た︒ 次 回 は︑ 台湾︵ 花蓮市 ︶で開催される予定です︒

vol.22 2010.4

31た︒なお︑このパンフレットはご希望の方にお配りしています︵ ＊ ︶︒

＊ パンフレットのお問い合わせ先 ＝水産総合研究センター養殖研究所業務推進部 電話：0599 - 66 -1830

14

Publication
海洋水産資源開発ニュース

No.380

刊行物報告

発行時期：平成21年10月
問い合わせ先：開発調査センター開発業務課情報調査グループ
掲載内容：平成21年度に実施した北太平洋公海域のさんま漁場開発調査結果についての速報（事業報告速報版 ）* ホームページ掲載はしておりません

海洋水産資源開発ニュース
No.381
発行時期：平成21年12月
問い合わせ先：開発調査センター開発業務課情報調査グループ
掲載内容：平成21年度に実施した北太平洋のあかいか釣および日本海のするめいか釣操業における LED 水中灯利用に係る調査結果についての速報（事業報告速報版 ）* ホームページ掲載はしておりません

平成20年度海洋水産資源開発事業報告書 No.1
( 資源対応型：遠洋まぐろはえなわ )発行時期：平成21年11月
問い合わせ先：開発調査センター開発業務課情報調査グループ
掲載内容：平成20年度に実施した太平洋中・東部海域における遠洋まぐろはえなわ調査
結果についての事業報告* ホームページ掲載はしておりません

平成20年度海洋水産資源開発
事業報告書 No.6
( 資源対応型：遠洋かつお釣 )発行時期：平成21年11月
問い合わせ先：開発調査センター開発業務課情報調査グループ
掲載内容：平成20年度にに実施した太平洋中・西部海域における遠洋かつお釣調査結果についての事業報告* ホームページ掲載はしておりません

平成20年度海洋水産資源開発事業報告書 No.7
( システム対応型：単船型まき網 )発行時期：平成21年11月
問い合わせ先：開発調査センター開発業務課情報調査グループ
掲載内容：平成20年度に実施した北太平洋海域における単船型まき網調査結果についての事業報告* ホームページ掲載はしておりません

vol.22 2010.4

32

Publication

刊行物報告

平成20年度海洋水産資源開発事業報告書 No.10( システム対応型：近海はえなわ )発行時期：平成21年11月
問い合わせ先：開発調査センター開発業務課情報調査
グループ
掲載内容：平成21年度に実施した北太平洋西部海域における近海はえなわ調査結果についての事業報告* ホームページ掲載はしておりません

北の海から

第6号

発行時期：平成21年12月
問い合わせ先：北海道区水産研究所業務推進部業務推進課
掲載内容：「北光丸によるベーリング海のサケ資源調査 」、「マツカワ卵の質は取り巻く環境が決める 」など
下記ホームページで全文が参照できます。
http://hnf.fra.affrc.go.jp/H-jouhou/news/
kankoubutsu/kitanoumikara06.pdf

潮音（しおね ） 第3号
発行時期：平成21年10月
問い合わせ先：水産工学研究所業務推進部業務推進課
掲載内容：「水産工学研究所の組織改編とこれまでの30年の歩み 」、「平成21年度から開始した主要な研究
開発課題 」などの紹介
下記ホームページで全文が参照できます。
http://nrife.fra.affrc.go.jp/reprint/shione/
shione̲3.pdf

おさかな瓦版

No.32

発行時期：平成21年12月
問い合わせ先：経営企画部広報室
掲載内容：シリーズ：シリーズ：沖縄のさかなたち「ヒメフエダイ 」の紹介など
下記ホームページで全文が参照できます。
http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no32.pdf

おさかな瓦版

No.33

発行時期：平成22年2月
問い合わせ先：経営企画部広報室
掲載内容：シリーズ：沖縄のさかなたち「タイマイ 」の紹介など
下記ホームページで全文が参照できます。
http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no33.pdf

33

vol.22 2010.4

アンケート結果
読者アンケートにご協力ありがとうございました
2010 年 1 月に刊行した「FRANEWS」21 号（「 特集：海老・蝦・エビ 」）でアンケートをお願いしたところ、2 月末現在までに 73 人の方々から回答をいただきました。ご協力ありがとうございました。
以下に、いただいた意見の中から主なものを紹介します。

良かったと思われるページについて『 特集 』は、「 研究の進み方が分かり興味深い 」「 現場に密着している 」「 写真が多く掲載されていて読みやすかった 」などの意見がありました。『 人物往来 』では、カツオ漁船の小型化による省エネの取り組みを取り上げましたが、「 取り組み方に好感が持てた 」「 カツオの資源や漁場の調査についてコツコツと努力している研究者がいることに驚いた 」「 漁船漁業が衰退していく中で勇気をもらった 」などの意見がありました。その他、『 研究成果情報 』の 中層水温図を活用したカツオの漁場探索 や
三陸沖、リン酸塩濃度の長期変動研究 の内容についても関心が高かったようです。

もっと工夫が必要なページについて
21 号の表紙はおせち だったので、「 料理本のような感じで、水研センターらしさがあまり感じられなかった 」。『 研究成果情報 』は、「 もっと深く知りたい場合もあるので、引用文献などを紹介・記述して欲しい 」などの意見がありました。

今後取り上げて欲しい研究分野や業務について
以下のとおり、たくさんの貴重なご意見をいただきました。
・世界各地で行われている栽培漁業や養殖業の取り組みについて・マグロ養殖の現状を国内外問わず、今後の流れも含め「 特集 」で紹介して欲しい・CO₂ 削減、地球温暖化問題と水産のかかわり方について・水産物の消費拡大に関する研究について
・水研センターの研究成果がどのように実際の水産業の現場に生かされているのか
・都道府県水試や企業との共同研究について紹介して欲しい
・魚介類の陸上養殖技術について
読者の皆さまにいただいたこれらの意見を参考に、関心の高い研究開発の情報などを分かりやす
く、また親しみやすく伝えられるように努力していきます。
引き続き「FRANEWS」へのご意見を、メールや FAX でお寄せいただくようお願いいたします。

 ご意見・ご感想をお寄せください。

メール：fra-news-enq@ml.affrc.go.jp
F A X：045 - 227 - 2702

vol.22 2010.4

34現代では、殺菌・密封する保存食として缶詰やレトルト食品があります。レトルト食品
は、1969 年に打ち上げられた宇宙船アポロ
11 号の宇宙食として知られるようになりました。魚を使った宇宙食では、宇宙飛行士の向井千秋さんは鮭の南部焼き、土井隆雄さんはいわしのトマト煮の
単に保存できるというだけではなく、おいしさも求められる保存
技術は日々進歩しています。いつか私たちも宇宙から青い地球を見ながら、おいしいお刺身を食べられるといいですね。

︵ 関根 信太郎 ︶レトルトを持って行きました。

編集後記

れたさかながおいしいのか︑どんな餌を食べて︑どんな環ます。昔の人の知恵や工夫はすごいですね。

な研究開発を続けていきます︒

す。そこで鰹節のような加工が発達したのではないかと言われていは十分ではありません︒どこで︑いつ︑どのようにしてとい水産物を生産・流通させる上で避けるべきリスクや︑リ境で育った養殖魚がおいしいのかなど︑提供する側がこれすいことを知っていた昔の人は、生で食することはなかったそうで

今号の特集は︑﹁ 水産物の安全と安心 ﹂と題して︑おいし

スクを避けるための方法に関する研究開発と︑それらの情らの情報を伝えることはもちろんのこと︑私たち消費者もせん。カツオが鮮度低下によるアレルギー様食中毒を引き起こしや報を消費者に伝えるための研究開発について紹介しました︒

発酵以外にも、菌を利用している保存食に鰹節があります。製造
過程でカビが脂肪を分解することで酸化を防ぎ、風味が損なわれま

さまざまな情報を収集し︑よりおいしいさかなを食べるた

酵、有害な菌によるものが腐敗と呼ばれています。

めに︑自分で判断することが必要だと思います︒そのようきりしていません。しいて言うなら人間に有益な菌によるものが発

２００５年にＪ ＡＳ法が大幅に改正され︑売っているさもあります。
発酵も腐敗も微生物によるものですが、実は区分ははっかなの表示はそれまでに比べて詳しく︑正確になりました︒

また、発酵を利用して食中毒の菌の繁殖を防ぐ飯寿司、糠漬けなどにして︑生産者と消費者が対等な関係になることが︑ひい敗を防ぐ技術を持っており、塩漬けや干物などを作っていました。

将来的にはトレーサビリティなどももっと発達し︑多くのを手に入れることが出来ます。しかし、太古の時代から人は魚の腐ては食の安全と安心につながるのではないでしょうか︒水冷蔵・冷凍技術の進んだ現在の私たちは、いつでも鮮度の良い魚

水産物について︑とれた場所や加工された工場︑流通過程

宇宙へ飛び出す魚の保存食

産総合研究センターはこれからも︑その手助けとなるよう

22などの情報が簡単に得られる時代となるでしょう︒

チョット耳寄り情報

しかし︑おいしいさかなを食べるためには︑それだけで

おさかな

執筆者一覧
■特集 水産物の安全と安心○「安全・安心な水産物」を提供するための研究開発の取り組み ･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 利用加工部○産地偽装を科学的に見破る ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 利用加工部 食品バイオテクノロジー研究室○アサリの出身地を調べる ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 瀬戸内海区水産研究所 生産環境部○コラム：食卓のサバの見分け方 ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 開発調査センター 浮魚類開発調査グループ○自然毒による魚介類食中毒と対策 −貝毒の新しい検査手法− ･･････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 利用加工部 機能評価研究室○貝類養殖におけるノロウイルス問題と対策 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････ 西海区水産研究所 海区水産業研究部 資源培養研究室○安全な食品生産と HACCP ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 利用加工部 食品安全研究室○食卓に安心を届けるトレーサビリティシステム ･･････････････････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 利用加工部 素材開発研究室○水産物のアレルギー様食中毒を防ぐ ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 利用加工部 食品安全研究室○コラム：健康によい水産物 ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 利用加工部 機能評価研究室■あんじいの魚菜に乾杯○第 11 回 カタクチイワシの味の良さを再確認！

超簡単な「シンプルつみれ汁」･･････････････････････ 中央水産研究所

利用加工部

村田
山下
濱口
日野
鈴木
松山
矢野
村田
里見
石原

昌一
倫明
昌巳
厚生
敏之
幸彦
豊
裕子
正隆
健司

食品バイオテクノロジー研究室 石田典子■研究成果情報○田んぼでフナを育てる稲田養殖 ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 内水面研究部 生態系保全研究室 井口恵一郎○韓国の刺身用マグロ市場の動向 ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 中央水産研究所 水産経済部 松浦勉■研究成果情報○カタクチイワシを自動でドレスや開きにする「魚体搬送装置」〜練り製品やフライの量産を後押し〜 ･････ 中央水産研究所

利用加工部

食品バイオテクノロジー研究室 石田■おさかな チョット耳寄り情報○宇宙へ飛び出す魚の保存食 ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 経営企画部

広報室 高崎典子
大輔

Fisheries Research Agency News□ 10 年 4 月 1 日発行□編集：水産総合研究センター 広報誌編集委員会□発行：独立行政法人 水産総合研究センター〒 220-6115 神奈川県横浜市西区みなとみらい 2−3−3
TEL. 045−227−2600
FAX. 045−227−2700
URL. http://www.fra.aﬀrc.go.jp/

35

vol.22 2010.4

クイーンズタワーＢ棟 15 階

□水産総合研究センター 広報誌編集委員
中里 智子
関根信太郎
佐野 春美
大浦 哲也
高崎 大輔
今村 政志
小池 幹人
濱地 信秀
アドバイザー：水野

茂樹

足立
生田

デザイン：神長

純一
和正

郁子

22
Fisheries Research Agency News

2010. 4〒 220-6115
神奈川県横浜市西区みなとみらい 2−3−3
クイーンズタワーＢ棟 15 階TEL. 045−227−2600
FAX. 045−227−2700
URL. http://www.fra.aﬀrc.go.jp/