屠蘇、 七草粥、 骨正月

新年、あけましておめでとうございます。
日本人の平均寿命はますます延び、健康長寿の大切さをあらためて認識する昨今。年の改まりとともに、食に関する正月の伝統行事を 振 り 返 り、 今一度、「 食 べる 」ことの 意 味を考えていただきたいと、発酵学者・小泉武夫氏に寄稿いただきました。
もに、薬効を期待するよりて、上戸の縁も薄らぐととりんを用いるようになった。酒も口当たりのよいみれているので便利になっとしてあちこちで売り出さ

昔の人はこのような正月行ば万病に効くと信じられ、た行事である。これを食せいう、栄養的にも理に適っ貴重な青物を補給できるとい植物で、冬枯れの季節にの七草は、全て越冬性の強し、 煮 豆 な どン、 大 根 お ろ

氷 頭、 ニ ン ジ

たのが氷頭膾 。

酢のものにし薄 く 切 り 刻 み、

名 が 付 い た。

通るのでこのかなは単なる形式に過ぎなく事を大概怠らなかった。

なますなった感もある。

そかの暮れがたに井戸の内にっも珍重される。昔はサケのはさまざまな煮込み料理にどうまい。

イ骨茶漬けは飛び上がるほぼうを酢で仕上げほとんど消えてしまった

き きょう

一方、食にまつわる新年た の が 酢 憤。

が、昔は正月の伝統を重ん

ふう

ものには、強い薬草のにおびゃくじゅつ

さて屠蘇に限らず、生薬行事に「骨正月」というの頭をとろ火で煮込んだものいがある。実はあの快い香

さ ん しょう

三角に縫った布袋に、肉側につるして元日に引き上を配合した漢方薬を酒に入があった。今はその風習は

けい

桂、山椒、白朮、桔梗、防げ、袋のまま酒に浸した、れたり湯で煮出したりした

正統では、杯に注いでま代用として鯨やサメ、アカむつかり

風の生薬を配合したものをとある。
ず神棚にささげ、皆でそれじて、家 々で行われた。

味付けした骨湯は健康によす入れ、これを大みそかの晩から井戸の内側につるしてりは大変に意味を持つもの

地方によっては二十日正

薩摩のつけ揚げや四国のいとされた。また、焼いたじゃ こ てん

つみこつ ゆあ つか ん

こつエイなどの軟骨を利用した。 湯を注ぎ、軽く塩か醤油で焼き魚の骨を器に入れて熱

家庭でも昔から、煮魚やおく。元旦の早朝に取り出を拝んでから飲み回した。

なのである。中国には古く

月、
骨しゃぶり、骨降ろし、雑魚天なども、本来は魚肉タイや甘ダイ、ヒラメの骨たたき あ げを焦がし、熱燗を注いだ骨かして酒の中に振り出し、一「一人これを飲めば一家疾から、においをかがせて病頭正月とも言う。正月も二を骨ごとたたいて油で揚げた叩揚である。つくねや摘

酒は、酒客に大層喜ばれた。

つ家そろって雑煮の前にこれなく、一家これを飲めば一気を治す「芳香療法」といっ

十日過ぎには料理の材料をほとんど使い果たし、残っ入も同様に骨ごとが本式。

骨はミネラルやゼラチン、ざけたものではひと野鳥の肉と骨をよくたたいグリコーゲンのようなタン豚の骨付き肉を油でいたた。「骨」の意味の一つに「事る人はほとんどいなくなっが豊かなので、骨など顧み

こ の た め、 台 所

めて焼酎で煮、ミソで炊きに堪える力。気概。気骨」

含む。だが今日では、食物て一日ぐらいは骨をしゃ込むのは鹿児島の豚骨料を持つ。

は正気を助け、邪気を払い、 ぶって暮らそうというのが理。鰹を骨ごとたたいて油整理の方便としれりだちの献立品

パク質などの栄養を豊富にはを飲んで祝い、来客にも勧里病なし」と唱えて年少者たたぐいのものがあり、「香くるしみめる。

から順に飲んだという。

松の内が過ぎてから、こやく しの袋の中の薬滓はもとの井戸に投じ、この井戸水を飲めば年中無病であるといわやじぶ汁も、格別の野趣味目にはならない。 て丸め、団子にしたじぶ煮

香は正気を助け邪気を払い 穢れを去り心を養う
近年でも井戸に袋をつる

しかしその裏には、料理である。五種配合したものを屠蘇散といい、中国唐代

穢れを去り、心を養う」な

鯨の軟骨の粕漬けや、タイれをこんがりと焙って骨酒けがどとして罹病者の治療ににの骨を煮込んでダシ汁をとんなことにも堪える力をを飲る。その酒たるや、ど骨正月の意味。
していたが、そのうちに水とある（『 広辞苑 』）。私 はの暴飲暴食で疲れた体を休り、これにいリゴマと焼きり びょう道の敷設が普及してからはで揚げ、汁につけて食べる

時 々、行きつけの魚屋で、ず材料に無駄を出してはいけ

かすのは鰹の骨たたき。ほかにうの書には、この生薬のほかおいを積極的に取り入れてないという戒め、祝い気分

い たど りに大黄、虎杖、烏頭を加えこの風習も廃れ、また最近きた伝統がある。

だ いお うて「八角散」と呼び、紅色は袋に詰められ「屠蘇散」める狙い、骨にも滋養成分みそを加えて濃汁をつく養ってくれるであろう。

あぶ

その考え方が日本にもが多いという教えなどがあ

この日は、魚や鳥の骨をや移ってきて、正月の七草粥る。
蓬や菖蒲を浴湯に入れる例

水から入れて、中火以下でり、熱い飯にぶっかけたタに芳香性の高い植物を選んにも見られる。また、その気長に煮熱し、やわらかく

しょう ぶ

七草粥は、正月の七日に春すずなずな

すずなせりなったところを塩と酒とでほとけ の ざすなわ調味した。家族全員で骨をは こべ

はやしゃぶり、汁を飲んだ。

まないた

ところで、骨を材料にし蔔を 俎 に載せて囃してたしろ

ご ぎょう

御形、繁縷、仏座、菘、蘿の七草の菜、即ち芹、薺、よもぎだり、五月の端午の節句にひれの袋に入れて、やはり大み佳代子

骨や鰭をただでもらう。そ屠蘇は、正月松の内の祝それた。と儀に用いられる代表的な酒

新春鼎談

これからのがん予防の課題と展望～がんとの共生社会へ向けて～
県立がんセンター臨床研究所がん予防・情報学部主任研究員 片山

当協会 健康創造室室長

当協会 がん予防医療部部長
 小林 理 岡部 英男

神奈川県公衆衛生学会

たき、それを粥に入れてま1943年福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士。
専門は食文化論、発酵学、醸造学。
現在、鹿児島大学、琉球大学、広島大学大学院医学研究科、福島大学ほかの客員教授を務める。
特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事長。全国発酵のまちづくり協議会会長。全国地産地消推進協議会会長（農水省）。「和食」文化保護・継承国民会議委員（農水省大臣官房）。
食料自給率向上協議会会長（農水省大臣官房）など、食に関わるさまざまな活動を展開し、和食の魅力を広く伝えている。
著書は、『発酵食品礼讃』（文春新書）、『食と日本人の知恵』（岩波現代文庫）など、単著は143冊を超える。
日本経済新聞に掲載の「食あれば楽あり」
は、現在24年間にわたり連載中。

編集・発行人＝土屋尚

発行所＝〒231−0021横浜市中区日本大通58
日本大通ビル 045（641）8501（代表）

第５98号

つそ

自殺防止対策、メンタルヘルスをテーマにシンポジウム

ず

代表格がサケの頭の氷頭料

ひた料理は昔から多い。その理。軟骨が氷のように透きず神様に供えるとともに、それを家族が揃って食べるか れいのが嘉例であった。これら

おた け

第三種郵便物認可

ね しょう がほがゆ
さな

くなと

健康チャレンジフェア２０１７

小泉 武夫

こ い ず み２〜３面
４面

正月の食行事
今月の主なニュース

予防医学事業中央会神奈川県支部全国労働衛生団体連合会会員

平成30年１月１５日

神奈川県予防医学協会
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昭和50年４月24日

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