からだ・心・くらし・地域や環境にぴったり合った食事づくり

2012.11.20 Vol.31

食にかかわる専門家をささえるを合言葉に──南三陸町食生活力アップ支援プロジェクトから
NPO 法人食生態学実践フォーラム理事
高橋

NPO法人 食生態学実践フォーラム千恵子〒 169-0075
東京都新宿区高田馬場 4-16-10 コーポ小野 202
TEL ＆ FAX：03-5925-3780

当プロジェクトはこの 4 月から、社団法人米穀安定供給の学習ニーズや課題を直接検討するために、７月 31 日に確保支援機構の東日本大震災被災地への復興支援事業につ町主催の「南三陸町仮設住宅食事相談会」に参加しました。

き、当フォーラムが協働受託した「宮城県南三陸町におけ64 歳から 85 歳の女性 6 名でしたが、「震災をきっかけに血る仮設エリアを中心とした食生活力形成支援」事業として圧が上がり、今までに 2 回も救急車で病院に運ばれた」「農展開することになりました。また、支援スタッフの研修場業をしなくなったので起床時間が遅くなった」「仮設は動かも仮設役場に近接して建てられた南三陸町志津川保健センないから運動不足だ」といった話から、仮設住民の健康面ターが使用できるようになったこと、教材料理は南三陸町での問題点が具体的に出されました。生活面でも「季節にで開業し始めた惣菜屋から購入できるようになったこと等獲れた海産物を大型冷蔵庫に保存し、1 年かけて食べる食から、飛躍的に安定・安心して実践できる環境が整いました。

習慣だった。一人暮らしの人も客人にふるまうことが生き事業のねらいは、南三陸町の仮設エリアの住民を中心に、がいとなっていたのに、仮設の冷蔵庫は小さいからそれが1 食のバランスのとれた食事内容と適量をセルフチェックでできない」「仮設は海から離れ、水揚げされ始めた海産物がきる「3･1･2 弁当箱法」を活用して、町民一人ひとりが自分思ったように手に入らない」等、くらしや食環境の変化のにとって、望ましい食事・食生活を営む力（食生活力）を関係も明らかにされました。あらためて、本事業を通して持ち、新しい生活や社会活動ができるようにすること、そ変化した環境下での からだ・心・くらし・地域や環境にぴっして、地域の食生活指導者等人的資源の活用により、地域たりあったとしての自助努力・相互努力を促す支援にもつなげていくの参加者全員が「ここ（集会所）に来て皆と話すことが一ことです。具体的な事業内容は、「事業の流れと４事業の位番楽しい」と言っており、共食会は、その楽しみに十分応「2011 年 3 月 11 日に何が起こり、どうしてきていた避難所は、概ね栄養状態が良好であっ置づけ」の図に示した通りです。事業 D：「3･1･2 弁当箱法」

えられるものであると確信しています。
「共食会」の学習が、たか、どうしたらよいか〜『食生態学の実践とたことから、災害時には DMAT（災害派遣をベースに「からだ・心・くらし・地域や環境にぴったり合っ思わず引き込まれる内容であり、人に伝えたくなり、結果た食事づくり」を共に学び、共に味わい食生活力形成を進としてそうした情報発信が社会参加という喜びにつながっめる共食会を実施すること。事業 C：そのための共食サポーていけるように、事業の目的がそのような流れに沿って達ター養成研修会の実施（学習者は町のヘルスメイト、約 45成できるようにしていきたいと、気持ちを新たに引き締め人）。事業 B：食生態食育プロモーターズ養成研修会の実施ているところです。

食事づくりの重要性を強く感じました。当日（学習者は町・保健センター管理栄養士と、地元の NPO 法
人ハッピート大崎の管理栄養士等 15 名、いずれも当フォーラムの被災地支援で食育プロモーターズとして認定）。事業

南 三 陸 町 町 民

A：共食会で使用するワークブック「南三陸町仮設エリアから発信 からだ・心・くらし・地域や環境にぴったり合った食事づくり 共食会」の作成。
現在までに、当フォーラム足立己幸理事長や南三陸町の佐々木美津恵管理栄養士たちと共に事業 B・C の各養成研修会を実施しました（昨年度分をあわせると、各３回ずつ）。
両研修会共、「共食会」を効果的に実施していくために、本仮説エリア入居者を学習者とする「3・1・2 弁当箱法」をベースに「からだ・心・くらし・D 地域や環境にぴったり合った食事づくり」を共に学び、共に味わい食生活力形成を進める共食会
ヘルスメイト等を学習者とする
C 共食サポーター養成研修会

事業の趣旨の理解や「3･1･2 弁当箱法」を活かした 1 食づくりを実践できる力をつけることを中心とした学習内容です。
特に、食生態食育プロモーターズは、「3･1･2 弁当箱法」を住民に伝えるスキルを身につけるために、共食会を模擬したロールプレイを各自が立案した学習支援案で実施し評価検討しあったり、「3･1･2 弁当箱」のエビデンスデーターとなる資料を作成し確認しあってきました。共食会で使用するワークブック案も毎回の学習会で使用し、検討を重ねてきました。
そして、いよいよ 10 月 5 日から計 20 回、参加者とスタッフがワークブックを共有しながら「共食会」を実施しています。それに先駆けて筆者は仮設エリアでの学習会学習者

町・保健センター管理栄養士とNPO 法人ハッピート大崎のB 管理栄養士等を学習者とする
食生態食育プロモーターズ養成研修会

A

制作へ意見等の 共食会ワークブック「からだ・心・くらし・協力をする
地域や環境にぴったり合った食事づくり」の制作

南三陸町・保健センター

社団法人米穀安定供給確保支援機構とNPO 法人食生態学実践フォーラム

事業の流れと 4 事業の位置づけ

E-mail：forum0314@angel.ocn.ne.jp
http://www.shokuseitaigaku.com/

はじめに
東日本大震災から、1 年 7 か月経とうとしています。被災した沿岸部の復興が思うように進まない現実を前に、政治や行政とともに私たち一人ひとりが何をなすべきなのかを考えずにはいられません。
食生態学実践フォーラムでは、2012 年 3 月『食生態学―実践と研究』第 5 号で「 2011 年 3 月 11 日 に何が起こり、どうしてきたか〜『食生態学―実践と研究』で何をどうするかを考えるために」の特集を組み、5 月の総会時の基調講演では盛岡大学栄養科学部教授、前宮古市長の熊坂義裕先生に「東日本大震災、地域・生活の復興とは？〜宮古に暮らし故郷の福島を思いながら」についてご講演をいただき討論をしました。
今回のニューズレターでは、熊坂先生の講演録とともに、会員や被災地や被災地支援に直接関わっておられる専門家の方々の「今」の声を掲載しました。多くの方々の議論の「種」にしていただき、あらためて何をすべきかを考えたいと思います。

５月東京研修会概要
しながら個別に栄養指導を行っている。
復興に向けての最重要事項としては、第 1研究』を活かして私たちはこれから何を、どう医療チーム）の一員に糖尿病専門医、管理に何といっても住民の仕事の確保、2 番目は住するか？」をメインテーマに、基調講演とシンポ栄養士や CDE（糖尿病療養指導士）が入るむ場所の確保（仮設・借り上げ住宅から自宅ジウムが行われた。基調講演は、盛岡大学栄ことが望ましく、避難所等に CDE がいれば違っへ）、3 番目は生活環境の整備（教育、医療、養科学部教授、前宮古市長の熊坂義裕先生。

た対応ができるのでは、と提言された。

福祉、買い物等）、4 番目はハード整備（防潮堤、「東日本大震災は、都会では大事件、でも私仮設住宅に入ってからは、野菜や肉・魚・道路、鉄道等）、5 番目は過去に囚われないたちには生活そのもの」という先生の言葉が、卵などが不足している人が多く、管理栄養士

大胆な経済的支援、6 番目として長期にわたる実感される講演だった。

等による継続的な支援が必要とのことであった。

心身への支援体制の整備を挙げられた。

「まずは助かってよかった。ご飯を食べること

震災直後は食料・物資が不足したため、個人宮古市長を 12 年経験し、また社会保障国ができてよかった。しかし、避難所の食事は炭の健康状態、衛生面、食中毒等に気を配りな民会議や社会保障審議会医療部会の委員を水化物が中心。お菓子、缶詰の宝庫。食事

がら、まず食べることを最優先にした。自衛隊経験して痛感したことは、「高福祉高負担」以は選択の余地がない。周囲への気兼ねからつの給食部隊と連携し、限られた食材の中で栄外にはあり得ないこと。医療も財政の健全化がいつい全部食べてしまう。遺体捜索をしている

養バランスのとれた食事や塩分の少ない味噌前提であること。そのため今後の医療は、個患者の血糖値が悪くても、薬を飲み忘れても、汁の提供、強化米を活用したビタミンの補給に人の QOL の向上と医療財政とのバランスをと食事を守れなくても、私はそれに対し何も言え努めたとのこと。また、自衛隊の給食は保冷ることが大事になるといわれた。今後、管理栄なかった。血糖コントロールも合併症の予防も、庫がないために食材の範囲が狭められたこと

養士の果たす役割は真に大なるものがあり、仕平時に価値を持つものであると思い知らされた」

や、2000 食を提供するため調理技法が限られ事の真価が問われようとしている。

「被災者の半数以上は、震災直後と状況はた（揚げる、蒸すが不可能）。更に野営での最後に、社会的健康格差の問題について、未だ何ら変わっておらず、雇用なくしては真の調理のため、衛生面確保の観点から調理済日本は OECD30 か国中、貧困率第 4 位（貧復興にはならない」。

み食品を提供する業者と連携して、献立にバリしさゆえの不健康、短命が深刻化）、健康寿エーションを持たせる工夫を行ったそうだ。

命の地域格差が大きくなってきている。「誤解を復興には市町村での格差が大きい。宮古市
が、岩手県で建物被災戸数が最多にも関わら3 食が提供できるようになってからは、大量恐れずにいえば、もう励ましの言葉もコンサートず復興が早かったのは、行政職・市職員に犠に届いた支援物資のインスタント食品や菓子類も演劇も要らない。必要なのはお金と未来への牲者がなかったことや、過去に何度も津波被の摂取による過剰エネルギーを防ぐ指導を行っ

希望（仕事をはじめとした具体的な生活設計

害を受けている市民の知恵や市町村合併効果た。仮設住宅入居後は食が個別化したことに等）である。東日本大震災は、隣人（実は明の発揮、基幹産業である電子産業の被災がより、手に入る食材の活用方法の指導、サプ

日の自分）を思う包摂型社会の大切さを教えて最少だったこと（雇用が守られた）などが理由

リ米の推奨、気になるケースの見守り等を重点くれた。今後、確実に起きるだろう大規模災害だろうと分析されていた。

的に行った。昨年 10 月から始まった第二次全に対して、壊れてしまっている日本社会の再構

また、岩手県内の約半数の避難所での食戸訪問では、前回の訪問で問題がなかった食築のために、何らかのお役に立つ話だったとす

事調査結果から、管理栄養士が入って活動し欲低下や欠食が出ており、背景因子の分析をれば幸いです」との言葉で締めくくられた。

東日本大震災、その後
３．
１１震災と原発事故における南相馬市の状況について

学校給食の現場から（宮城県七ヶ浜町）

南相馬市役所健康福祉部健康づくり課・管理栄養士／岡崎

宮城県七ヶ浜町亦楽小学校・管理栄養士／西田 彩

千晴

私が現在勤務する七ヶ浜町は、南は太平洋、北と東は松島な開きがあり、町としては財源確保が大きな課題になっています。

今回の東日本大震災では岩手、宮城、福島と多大なる被害を震災直後市内 39 箇所設置された避難所は 3 月28 日には 2 箇

湾と三方を海に囲まれ、古くから海と密接に関わり生活が営まれてまた、震災から 1 年半近く経った現在も、給食と弁当のローテーショもたらしたが、福島県は放射線により他県とは異なる状況を生み所のみとなり、 医療機関も機能を失い、住民は薬を手にすることもきました。

ンは続いております。汁ものがつかない弁当は子どもも大人もどこか出した。震度 6 弱の大地震、大津波が南相馬市を襲い、そのできない状況に置かれた。その後、県保健所や自衛隊、救急隊、震災によって、多くの建物が壊れ、町の約 30％が大津波によっ満足感が薄く、温かい給食のありがたみや必要性を感じています。

後の福島第一原子力発電所事故により、放射能、風評被害が長崎県医師会の協力を得ることができ、支援の輪が広がっていった。て浸水し、甚大な被害を受けました。幸いにも、小学校 3 校と町はだんだんと元の活気にあふれた姿を取り戻しつつあります

中学校 2 校、学校給食センターは高台にあったため津波の被害が、学校給食ひとつをとっても、まだまだ課題はたくさんあり、震震災当日、私が勤務する原町保健センターでは、乳幼児健診いる。しかし、生活は一変し、自宅に帰ることができない多くの住は免れましたが、当時約 2000 食の給食を作っていた学校給食災はまだ終わっていません。子どもたちが、安心でおいしくて温かを実施していた。無我夢中で来所者を避難させ、被害状況の確民が市内仮設住宅や借上げ住宅で生活している。放射性物質センターと中学校 1 校は、地震の揺れで建物が壊れ使用不能とい給食を毎日食べられるようになるまで、今できることを精一杯やっ認、避難所設営の準備に追われる。夕方には余震におびえる若の飛散により農作物は作れない、子どもたちは避難したまま、仮なりました。ていかなければと思っています。

い母子や津波で被災した人が次々に入所。幸いにも保健センター

設での慣れない生活から料理をする気力を失うなど、家族形態

震災後、学校の再開にあたって給食が提供できないことは大変

はライフラインが無事で、おにぎりを出すことができた。電話は繋がの変化と共に、食環境も著しく変化した。今後長期にわたる低線更に本市を襲った。

震災から１年半が経過し、多くの住民が避難先から戻ってきて量被ばくによる健康不安、生活環境が一変したことによる強いストな問題でした。教育委員会や当時の栄養士が必死に支援先を探らない、状況が把握できない中、誰もが混乱状況に陥っていた。

し、5 月から支援団体より小学校へ飲み物と軽食（パン類）の提その後、原発事故のため 3 月 12 日、20km 圏内の住民に対供と近隣の学校給食センター（多賀城市・松島町）より給食のし避難指示が出され、3 月 15 日には 30km 圏内に屋内退避指

今回の原発事故では支援物資、支援者すら得られない状況一部提供を、8 月からは外部の弁当業者より弁当の提供をしてい示が出された。市はバスでの集団避難や自主避難を促し、多くを作り出した。命に直結する医薬品すら手に入らず、移動が困ただくことになりました。ただ、小学校 3 校については、近隣の学の市民が市外に避難した。町から明かりが消え、ゴーストタウン難な高齢者や障がい者までもが地元を離れざるを得なかった。今校給食センターの調理能力の限界から、ひと月に 1 校分の給食し状態。物流がストップし、ガソリン・食糧、すべてのものが手に入

なお、食の安全や健康問題など多くの課題を抱えたままの状況でか提供できず、3 か月のうちひと月は学校給食、ふた月は外部業らなくなった。避難が難しい要介護者や障がい者の家族等が栄ある。原発事故が如何に多くのものを奪い、大きな課題を残した養剤やオムツを求めて来所するが、十分な対応ができない。

か、皆様に知っていただきたいと思う。

者の弁当を食べるというローテーションを組んで対応しました。
現在は、平成 26 年 4 月稼働の予定で、給食センター新設に向け準備を進めているところですが、建設事業費と補助金に大き建物の後方が斜面になっており、斜面に向かって地盤沈下している。そのため、建物後方を中心に、壁や床の崩れや亀裂が多く入っている。

レスなど様々な要因から健康リスクが高まっている。

被災者への食事提供も物流がストップしたため、栄養は二の最後になりましたが、多くの皆様にご支援を賜りましたことに深く次、食べるものを提供するのがやっとの状況であった。強いストレ感謝申し上げます。未だ大変な状況にありますが、復興のため、ス、環境変化、食事の偏り等により便秘、体調不良を訴える人一歩一歩前を向いて取り組んでおります。何卒今後ともご支援、ごが多かった。

協力くださいますようお願い申し上げます。

避難所の現場から（福島県双葉町避難所・埼玉県加須市）
埼玉県加須保健所・管理栄養士／荒井
東日本大震災による福島第一原発事故により、避難を続けて今日子

食事が有料化になり、避難所での病態食の提供は終了となりました。

いる福島県双葉町の避難所が、私の勤務する保健所管轄地域

現在、避難所には約 190 名の避難者が暮らしています。そのにあります。東日本大震災によって設置された避難所は、現在、約 6 割が 65 歳以上の高齢者です。現在のところ、ガス、水道全国でこの避難所のみとなりました。などが使用できる自炊場は整備されていません。ですので、避難この避難所では、平成 23 年 3 月 30 日の設置当初から、食事は 3 食とも事業者が作る弁当が提供されました。しかし、避難が始まった次の日には、弁当が固いなどの理由で召し上がれない高齢者や離乳食が必要な乳幼児が多数いることがわかり、避難

東京研修会 「"2011 年 3 月 11 日 " に何が起こり、どうしてきたか、どうしたらよいか─「食生態学の実践と研究」を活かして私たちはこれから何を、どうするか？─」を聞いて相模女子大学大学院 2 年／小菅所内で販売される弁当か、近隣のコンビニ、スーパーなどで購入した食品を召し上がっています。
私自身、被災するということについて理解が不足していると思いますし、現在の状況を大局的に捉えられていません。

優香

私は今年行われた東京研修会の講演を聞き、とても衝撃

月、4 月は地震を身近に感じていた。しかし、それ以降は、「あを受けた。それは、東日本大震災が起こった後、復興の募の時は大変だったよね」など、もうすでに終わっているものの金以外、特になにもしようと思わなかった自分を、仕方ないとように、他人事のように考えていたと思う。

ですので、私が携わっている部分でのみ書きますが、避難所考えていたとわかったからだ。 動く方が迷惑になると考えたか

熊坂先生の講演を聞き、『食生態学−実践と研究』に文の後、食事コントロールを必要とする慢性腎臓病や糖尿病、心には、それまで何十年も、それどころか、先祖代々ずっと住んでら動かない ではなく、 学生だから、できることは無い と無章が載っている先生方の話を聞き、皆さんが東日本大震災の疾患などに罹患している方が複数名いることも明らかとなりました。

きた家にも土地にも帰ることができなくなり、かといって新しい住処意識に考えていたと思う。熊坂先生が講演の最初に「地震後、どうされてきたかを知り、衝撃を受け、感動した。それとそこで、双葉町や双葉町社会福祉協議会と一緒に、避難所で、もあてがなく、家族とも、親しい人とも離れてお暮しの方が、多数は今もなお、私たちの生活の一部です」とおっしゃっていたの同時にどうしていけばよいか、考えなかった自分が恥ずかしくたんぱく質、塩分、エネルギー制限食や、やわらか食などの食いらっしゃいます。高齢であったり、疾患がある方もいらっしゃいまが記憶に強く残っている。

なった。栄養教育はその人自身を知らなければできないと講事を作って提供する体制を作り、平成 24 年８月末まで、必要なす。とてもつらいのですが、「将来」が非常に描きにくいことは事方に提供してきました。

されている町民の協力を募って、おかゆの提供を始めました。そ地震があった時、私は大学 4 年生で、管理栄養士の国師の先生がおっしゃっていた。今後、どうしていけばよいかを実だと思います。

家試験の直前だった。計画停電の影響で、大学の卒業式探すために、相手の状況や気持ちを知る努力をしていき、食こうした取組から、避難者の健康管理には、食のアプローチ「健康で長生きしてどうするの？」「金もないのに 3 食食べられが中止になったり、国家試験当日に余震があったりと自分の中の専門家を目指す者として、何ができるかを考えていきたい。

が不可欠であることが理解され、平成 24 年 4 月には、双葉町ない」「お腹が空かない」とおっしゃる避難者。さまざまな制度のでは大変だったと思っている。自分が大変だった 2011 年の 3が管理栄養士を採用しました。

限界。それぞれの事情や思い……。

しかし、今年 9 月、住民負担の平等を図る観点から、避難所の「食」が豊かになるということの難しさを感じています。