和 食 育
WA - S H O K U - I KU

栄養 士が 伝える・子育て世代向け「和 食育」のすすめ

実践
用
ダウ
ンロ
ード
素材
付き

はじめに
日本の 伝 統 的な 食 文化である「 和 食 」は日本人の栄 養バランスに優れた
健康的な食生活を支え、自然の恵みである食を共にすることで家庭や地域の絆を強める役割を果たしてきました。その価 値が世界的にも認められ、平成25年、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。今や世界から注目を集める
和食ですが、国内、とりわけ家庭における和食の存在が希薄になっており、日本の食文化が十分に受け継がれていない現状があります。
平成28年3月に策定された第3次食育推 進 基 本計画においては、重 点課
題のひとつに「食文化の継承に向けた食育の推進」が掲げられており、和食文
化に関する理解を深める食育の重要性が増しています。
農林水産省では、平成25年度から和食給食の推進など子どもたちへの和食文化の継承の取組を行ってきました。また、平成28年度からは、子育て世代の方々に接する機会のある地方公共団体の栄養士、保健師、保育所関係者の皆様に和食文化の魅力を伝え、継承していくための取組を実施しています。
本冊子では、その取 組の中で皆様からいただいたご意見を反映し、現場で取組を実施する際のポイントなどをまとめています。地方公共団体や食育関係団体などの皆様が、地域の食文化を次世代に繫ぎ、豊かで健康的な食生活を実現させるための一助として本冊子をご活用いただけましたら幸いです。

平成29年度
和食文化普及推進検討委員

目次
健 全 な 食 生 活を支 える 和 食 文化

第 3 次 食育推 進 基 本 計画における和食の関わり

4大久保 洋子 氏
一 般 社団法 人
日本家 政学会 食 文化研究部 会 長
一 般 社団法 人和食 文化国民会 議 相談 役

どん な 子どもに育って 欲しいか

食を通じた子どもの 健 全育成と和食 文化の関わり

6

家 庭 における 和 食 実 践 のメリット

阿部 絹子 氏
公益社団法人日本栄養士会公衆衛生担当理事
群馬県健康福祉部保健予防課健康増進主監

酒井 治子 氏

和食への意 識 が 変わる！
和食のいいところ8

和 食 を 切り口とした 子育 て 世 代 の 地 域を 通した 食 育 推 進

管 理 栄養士 /栄養士対 象
全国 研 修 会レポート

10

今後の和食 文化の継 承 活動に向けて

18「 和食 」とは何か?

20

東 京 家 政学院 大学
現代 生 活学部 健 康 栄養 学科 教 授

和 食の 特 徴 ❶多 彩で 新 鮮な食 材とその持ち味の尊重

仲村 教子 氏株 式会 社 風 讃社「ひよこクラブ」編 集 長22

和 食の 特 徴 ❷健 康的な食 生 活を支える栄養 バランス24

和 食の 特 徴 ❸自然の美しさや季 節の移ろいの表現

26

和 食の 特 徴 ❹正 月などの年中行事との密接な関わり

28

喜多濃 定人 氏
埼玉県保育協議 会 会 長
社会 福 祉 法 人 光 輪 会なかよしこども園
第二なかよしこども園 総 園長

特典

すぐに使える！
実 践 用ダウンロード素材のご紹介

30

健 全な 食生 活を支える和食 文化

第3次食育推進基本計画における和食の関わり
成

生 涯にわたって健 全な 心身を培い、豊かな人間性を育むためには、“ 健 全な 食 生 活 ”を送るよう意 識・実 践するだけでなく 、“ 食べ 物の循環”“生涯にわたる食の営み”にも目を向けることが大切です。
「 和食

青年期

文化」への理解を深め継承することは、それぞれの環のつながりを強いものにし、さらなる食育の推進・健康寿命の延伸につながっていきます。

生涯にわたる〈参 考 文 献〉農 林 水 産 省 ホームページ：「 第 3 次 食 育 推 進 基 本 計 画 」啓 発リーフレット

和食は“自然の尊重”に基づいた日本人の食習慣です。
循

学童・思春期

環の和食 文化の特 徴 ❶促

多彩で 新 鮮な食材とその持ち味の尊重

進

乳幼

心地よさ

和食 文化の特 徴 ❷共食・団らん健 康的な食生活を支える
栄養バランス
食事作法

和食 文化の特 徴 ❸自然の美しさや季節の移ろいを楽しむ心

健全な食生活行事食

一汁三菜
和食 文化の特 徴 ❹年中行事との密接な関わり

地域と
国・地

4

自然・文化・社会経済

健康寿命の延伸
自然の尊重

人期
高齢期

妊娠
（胎児）期

生涯にわたって、健全な心身を培い

次 世代
へ
伝
え
る

食の営み

豊かな人間性を育む

児期

健

な
全

食

生

実
の
活

践
多彩で新鮮な食材

家庭（廃棄・保存・再利用）

農場・漁場・畜産場

生産から食卓まで（食べ物の循環）食事

市場・食品加工場

保育所・学校・職場
台所

外国市場

飲食店等
食料品店

旬を楽しむ

循

環

の 促

進

素材の持ち味を活かした調理郷土料理と のつながり（生活の場での交流や食の情報）
方公共団体／ボランティア等による食育の場

5

どんな子どもに育って欲しいか

食を通じた子どもの健全育成と和食文化の関わり（表）発育・発達過程に応じて育てたい食べる力と和食の要素〈参考文献〉厚生労働省ホームページ「食を通じた子どもの健全育成（－いわゆる「食育」の視点から－）のあり方に関する検討会」報告書

幼児期

離乳期

授乳期
食欲がある

おなかがすくリズムをもつ
いろいろな食品に親しむ

食べたいもの、好きなもの

見て、触って、自分で進んで食べようとする
自分で食べる量を調節する
よく噛んで食べる

食事作法

安心と安らぎの中で飲んでいる（食べている）
心地よさを味わう

食事マナーを身につける
家族と一緒に食べることを楽しむ

旬を
楽しむ

行事食

家族や仲間と一

旬を楽しむ

味覚など五感で味わう

多彩で
新鮮な食材

子どもの「食べる力」は、発達段階に応じた様々な 食体 験はもちろん 、人や自然との栽培、収穫、調理を通して、わくわくしなが食べ物を食べて生きていることを実感する
食べ物や身体のことを話題にする

関わり、食文化との出会いによって育まれま す 。和 食 に はこれ らの 要 素 が すべ て
含まれ、日常の食 生 活の中で 子どもたちの成長に必要な体験ができます。

地域とのつながり
6

自

思春期

楽しく食べる子どもに
学童期

子どもは1回1回の食事を積み重ねることで、食べることを楽しみにする子どもに成長していきます。5つの子どもの姿を目標に、豊かな食体験を重ね、生涯にわたって健康でいきいきとした 生 活を送る 基 礎となる「 食べる力 」を培っていきましょう。

食事のリズムがもてる

1日3回の食事や間食のリズムをもつを増やす

食べたい食事のイメージを描き、それを実現できる

食事の適量がわかる

食事を味わって食べる

食事・栄養のバランスがわかる

一汁
三菜
一緒に食べる人を気遣い、楽しく食べることができる

仲間と一緒に食べることを楽しむ

一 緒に食事作りや準備に関わる

共食
団らん

心地
よさ

一緒に食べたい
人がいる

家族や仲間のために、食事作りや準備ができる

ら、食べ物に触れる

自然の尊重

素材の持ち味を活かした調理郷土料理

自然と食べ物との関わり、地域と食べ物との関わりに関心をもつ

食事作りや準備に関わる

食料の生産・流通から食卓までのプロセスがわかる
食生活や健康を大切だと思うことができる
自分の食生活を振り返り、評価し、改善できる
自分の身体の成長や体調の変化を知り、自分の身体を大切にできる
食生活や健康に関連した情報を得て、理解して、利用できる

食生活や健康に主体的に関わる

食に関わる活動を計画したり、積極的に参加したりすることができる

自然・文化・社会経済7

家 庭における和食 実 践のメリット

和食への意識が変わる！和食のいいところ
若い世代を中心に和食離れが進 んでいます。子どもの成長や家 族の 健 康 維 持などに和食 が 有効である理由を的 確に伝え、和食生活実践の原動力としていきましょう。

01

食の基礎を作る「味覚」を育む

幼児期は多様な感覚が発達し、味覚も敏感になって

龍谷大学農学部 教授

伏木 亨先生きます。汁物、主菜、副菜がある和食なら、いろいろ

幼児期の食体験が将来の食嗜好を作る

な食材を一度に食べる事ができるので、多くの食

幼い頃の食体験は、将来の食嗜好の骨格を作り、終生に体験・味の記憶を積み重ねることができます。このわたっておいしさの判断に影 響を与える可能性があり時期に覚えたうま味や食べ方は「食の基礎」となり、ます。乳幼児期には、脳の神経が大幅に発達し、子どもの将 来 、健 康 的な 食 生 活を送るための基 盤になり嗜好の元が形成されます。さらに幼児期の発達は大人のます。
成長して一時期、食生活が乱れ、
ファストフード

嗜好につながる大切な時期。
このタイミングでご飯やだしのなどに走っても、大人になってから戻る場（味・食べおいしさ、発酵食品の味わいを体験しておくことが大切方）となります。

です。将来、成長してから伝統的な食の味わいを理解する
大人になることは、和食文化を意識できる教養にもなるで
しょう。

02

元気な腸を作る
東京農業大学名誉教授

腸内では約10 0兆個もの細菌が 種類ごとにまとまって、腸内細菌叢（腸内フローラ）を形成しています。腸内細菌叢は一定のバランスで維持されていますが、食生活が偏り同じメニューばかりが続くと、特定の細菌にだけ餌が与えられ、バランスが崩れてしまいます。様々な食材を少しずつ食べる
和食スタイルは、多種類の菌に効率よく餌を行き渡らせることができ、腸内環境を整えます。腸内には人の免疫細胞の6割があると言われていますので 、腸 内 環 境 が 整うことで 免 疫 が上 がり 、健 康
維持につながります。

小泉 武夫先生

日本人の腸を整えてきた和食
和食でよく使われる野菜、根菜、豆類、きのこ、海藻などには食物繊維がたっぷり含まれており、腸を刺激します。
ぜん動運動が活発になった腸内では、免疫細胞がどんどん作られます。また、発酵食品にも腸内ケアの働きがあります。例えば、ぬか漬けに含まれる乳酸菌は腸内の善玉菌を増やし、納豆の納豆菌は善玉菌のエサとなりその働きを助けます。こうした食材は、まさに日本人の整腸剤とも言えるで
しょう。
そのため、
和食離れが進めば、腸に良い食材も体に入ってきません。腸内環境を整え健康維持につなげるためにも、和食の良さをもう一度見直していきたいですね。

8

03

東北大学大学院農学研究科
准教授

都築 毅先生栄養バランスに優れている

ご飯を中心に、野菜・魚・肉・乳製品・海藻・豆類など

1975年型日本食が健康維持に効果的

多様な食材を使い、おかずを組み合わせる和食

近年の日本では個々の食材や成分の機能性ばかりが注目されていますが、私の研究グループでは、食事全体を丸ごと評価するという視点からの実験・調査を行ってきました。
その結果、現代日本食と比べて1975年型日本食では、コレステロール値の減少、血糖値の低下などが見られ、長寿にからは、健康維持に必要なエネルギーとバランスのとれた栄養成分を自然に摂取することができます。
また、たんぱく質・脂質・炭水化物の摂取エネルギー比 率（PFCバランス）も、脂質からのエネルギー摂取が多い欧米に比べ、バランスが取れています。

有効であることがわかりました。
1975年型日本食は一言でいうと「少し欧米化した和食」で、その特徴は5つの要素に脂質がおさえられる

分けられます（下図参照）。これらを再確認することは、現

和食は動物性油脂を過度に使わず、だしや素材の持ち味を

在の食事を見直すことにつながります。
毎日の献立の参考にしていただき、
健康維持に役立ててください。

活かす調理（蒸す、焼く、生のまま）が多いので、カロリーをおさえることができます。脂質やカロリーの摂り過ぎが原因で発症する生活習慣病の予防にもつながります。

いろいろな食材を少しずつ（主菜と副菜を合わせて3品以上）

多様性
形式
主食（米）、汁物、主菜、副菜×2（一汁三菜）
箸、口中調味調理法
健康的な◎煮る、蒸す、生
日本食の特徴調味料◎だし、
発酵系調味料（醤油、味噌、酢、みりん、お酒）△砂糖、塩○茹でる、焼く△揚げる、炒める

食材◎大豆製品、魚（介）、野菜（漬物）、
果物、海藻、きのこ、
緑茶
○卵、
乳製品、
肉

04

気軽・経済的に作れる

和食は一汁三菜が基本とされていますが、忙しい日々の中で毎日そのスタイルにこだわる必要はあり
一般社団法人ません。ご飯と汁物が揃えれば、あとは一菜、二菜

大久保 洋子先生て安価な旬素材を使用すれば経済的に食事の用意

日本家政学会食文化研究部会長

でも立派な和食となります。また、他の季節に比べができます。

普段とハレの日で食にメリハリを
和食は、日本人にとっては特別なものではありません。ご飯茶碗と汁椀、お箸を揃えれば、和食の基本は出来上がります。毎回栄養バランスの良い食事は理想ですが、忙しい時の手抜きはよしとします。そして、ハレの日には少し手を加えた料理を作って食生活にメリハリをもたせましょう。
食事作りも慣れ親しむことでレパートリーが増え、手軽になってきます。
おおらかに食を楽しんでほしいと思います。

離乳食を時短・経済的に作れる
離乳食は塩をごく少量のみ使って味付けしますが、だしで野菜を煮込めば、調味料を使わずにおいしく作れます。
また、離乳食を別に作るのではなく、調理中の大人の献立から取り分けて作れば簡単。
時短にもなります。
例えば、「肉じゃが」
では、だしで野菜を煮込み、調味料を加える前に離乳食の分を取り出します。その後に牛肉を加え、調味すれば大人用の一品が完成。取り出した野菜は、だしを加えてすり潰しペー
スト状にします。大人と一緒の食材を使えるから、余計な食費もかかりません。

9

「和食を切り口とした子育て世代の地域を通した食育推進」

管理栄養士/栄養士対象
全国研修会レポート

農林水産省では、平成29年度和食文化普及推進事業の一環として、子育て世代に接する機会が多い地方自治体の管理栄養士・栄養士の皆様を対象に「和食を切り口とした子育て世代の地域を通した食育推進」
をテーマにした研修会を全国12カ所で開催いたしました。各研修会場では、和食文化の素晴らしさを次世代に伝えていくにはどうすればいいのか、地域レベルでできることは何かなど、活発な意見交換が行われました。
ここでは、講師による講義内容やグループワークで出された意見をまとめました。今後の和食を取り入れた地域の食育推進のご参考としてください。

参加者の満足度

参加者の意識の変化

n=424

0.5％ 5.2％
0～6点

11.6％

25.6％

56.8％

■ 大変満足■ 満足■ ふつう■ やや不満■ 大変不満
■ 無回答

10

47.69

推奨意向が

大幅UP！

研 修 会 満 足 度は「 大 変 満 足 ／ 満 足 」で8 0％を超えました。講 師の先
生 方の和 食に関する講 演 及び後 半のグループワークにより多 様な職場で働く参 加 者（ 栄 養 士 等 ）が 意 見 交 換できたことが 満 足 度の向 上につながったと考えられます。

7～8点

42.61

9～10点

36.25

49.51

16.06

研修会前

研修会後

7.88
研 修 会 参 加 者に和 食の推 奨 度 合いを0 ～ 1 0 点で評 価してもらった
点 数の比較です。研 修 会 後は和 食の推 奨 意 向が強くなっています。

栄 養 士研修会

会場

神奈川県横浜市

8月6日（日）13：30～ パシフィコ横浜

全国栄養士大会
全国研修会の第1回目は、全国の栄養士・管理栄養士が集まる「全国栄養士大会」の研修講座の一つとして開催されました。
東京家政学院大学の酒井治子氏を座長としたセッションでは、和食を軸とした食育推進を実施する地方自治体や保育園の3事例が発表され、参加者と積極的な質疑応答が行われました。

広島県広島市和・輪・環を伝える「３つのわ食」で食育を推進
広 島市 健 康 福 祉局保健部保健医療課 加島浩子氏

市の食育推進計画の理念「食を通じて健やかな体と豊かな心を育む」の実
現のために考えられたのが、「 3つのわ食」
です。
「わ食」の1つめは多様で新鮮な学校や保育所の給食では地産地消にこだわるほか、家族や地域の人たちと参加できる「おやこの食育教室」
を定期的に開催し、地域ぐるみの食育推進を実施しています。

東京都中野区 中野みなみ保育園
五感を磨く食育で子どもの自主性や感性を育む
中野みなみ保 育 園 保 育 士 若 松由美 子 氏

食材を使って栄養バランスに優れた「和園に在籍する0歳から5歳は、人格

食」、
2つめは家族や地域などのコミュニティで輪になって食事形成においても大切な時期です。食材のを楽しみ、食文化を伝え合う「輪食」、3つめが食品ロスを減ら

栽培や調理にも積極的に参加させて子し環境に配慮した食生活を送る
「環食」
です。

どもの五感を磨き、
自主性や主体性を育「3つのわ食」普及のために、市では毎月19日を「食育の日」

む教育を展開しています。

とし、マスコットやパンフレットの制作、地元産食材を使った

手作りの醤油やだしなど本物の味を子どもたちに味わって料理教室の開催などの取組を行っています。
さらに
「ひろしま

もらい、
「美味しいがわかる味覚」の形成にも力を入れていま

食育ネットワーク」
を設置し、現在80の地元の企業や団体がす。
リンゴの皮をむく場面から見せると、子どもたちは果汁の参加。行政関係者や医療・保健関係者などの協力も募り、香りや皮の色合いなどをしっかりと感じられ、「もっと食べた

地域全体を巻き込んだ食育推進を目指しています。

い」という気持ちが高まります。苦手な食材も、自分で育てて調理することで食べられるようになります。
また、焼くときの香

千葉県市原市
人とのつながりで健康を育む「いつの間にか」食育活動
市原市保健福祉部市原市保健センター成人保健係 小野美由紀氏

ばしいにおいをかぐことや出来立てのおいしさを体感することで食べられるようになることも多いのです。他にも様々な食体験を通して、食に興味のある子ども、好き嫌いのない子どもを育んでいます。

2017年に「いちはら健倖まちづくりプラン」
がスタートしました。
「倖」の文字に
人と人とのつながりから生まれる皆の幸

講師せという意味を込めています。健康に関東京家政学院大学 現代生活学部
健康栄養学科 教授

心がある人もない人も、普段の生活に健酒井治子 先生

康づくりが浸透し“いつの間にか”健康になれるよう社会環境の整備も視野に入れた計画が推進されています。
食育計画では、仲間と楽しく食事をする「おいしい“わ”」、和研修会のまとめ食の「和」、つながりを意味する「輪」、会話の「話」、環境に配食育推進計画策定のプロセスでは、地域ならではの食事観や食

慮する
「環」
の
「５つの”わ”」の普及に力を入れています。
また、育観を再認識するきっかけになります。食事は自分だけのもので次世代に和食の良さを伝えるには子育て世代へのアプロー
チが有効と考え、保健センターに子育て中の母親が様々な相談ができる「子育てネウボラセンター」
を設置し、
だしの取り
方や健康的な離乳食の作り方を教えています。

はなく、家族や仲間、地域などみんなで分かち合っていくことが大切です。大人たちが「食の循環」の視点を持ち、地域とつながった和食のある暮らしを楽しむ姿に、子どもたちは多くを学んでいくでしょう。

11

「和食を切り口とした子育て世代の地域を通した食育推進」

管理栄養士/栄養士対象 全国研修会レポート（全国11会場）
研修プログラム

約150分（2時間30分）

Ⅰ「基本的な知識」基調講演

約60分～80分

子育て世代の食事情についての最新情報・現状など、講師が地域に合わせたテーマを設定し、和食や食育を取り巻く社会環境・子どもたちの現状と課題等を学ぶ。子育て世代にとって、和食を取り入れるメリットは何かを考える材料を提供する。

Ⅱ「考える機会」グループワーク

約40分

基調講演を踏まえ、食育活動に和食の要素を取り入れるためのグループ
ワーク

Ⅲ「発表」

約30分

各グループから代表者が3分～5分でグループごとのまとめを発表

Ⅳ「アンケート」

北海道札幌市会場
講義
テーマ

約5分～10分

11月10日（金）13：30～16：00 TKP札幌ビジネスセンター

和食・和食文化を未来につなぐ

個人の健康づくりの概念から見た
「和食」
と
「食育」
について考え、その中から“アイヌの食文化”“日本各地から集まった人々”“寒冷地”というキーワードから北海道特有の和食文化の継承の在り方を考えました。

和食普及の現状と課題
子どもにフォークとスプーンしか使わせないため、箸の持ち方がわからない

丸

子がいる。

グループ討 論で挙った 声

丸

親に時間がなく、簡単に提供できるパンなどが多くなりがち。

丸

作る時間もない、食べる時間も短い。

丸

和食は調理工程の多さを考えると、どうしても忙しい人に勧めにくい。

丸

親子の関わりの時間自体が少なく、和食を継承しにくい。

自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと
おばあちゃん、おじいちゃんの家などでの和食を食べる機会作り。

丸
丸

乾物の活用や常備菜作りの工夫を伝える。

そのままの姿かたちの食材を見せたり、自分で収穫した野菜を使うなどし丸て興味を引く。
丸

家であまり食べない食材や和食を給食などで提供する。

講師
札幌保健医療大学 保健医療学部 栄養学科 教授

千葉 昌樹 先生
研修会のまとめ「和食」というもの自体も時代の流れで変わってきております。地域での考え方や慣習の違いなどにも柔軟に変化に対応していく必要がありますね。若い世代への情報配信はSNSなども活用して届けるのも良いでしょう。
シニアの人たちには、もっと食育活
動に積極的に参加していただきたい。アイ
ヌの食文化など地方色豊かな郷土料理を専門家である皆さんが一丸となって、和食の知識や知恵や経験を若い世代に伝える活動ができると良いですね。

12

栄 養 士研修会

宮城県仙台市会場

12月7日（木）13：30～16：00 TKP仙台東口ビジネスセンター

公衆栄養学の視点からみた日本食 ～和食文化の普及推進に向けて～講義
テーマ

1980年頃、日本人の食事はバランスの良い食事となりました。
しかし、現在、日本人の食生活の変化から日本の食料自給率は40％を割り、若年層を中心に食事の基本型が崩れつつあります。今後、和食文化の保護・継承の取組を進めることが重要であることを再認識しました。

和食普及の現状と課題

講師

丸

保護者の方に働きかけるのも、実践してもらうのも難しい。

丸

炭水化物は太るというイメージがあり、米の摂取量が減少。

丸

調 理が苦 手な人には難しい、だしを取るのが大 変 、塩 分が多いなどのグループ討 論で挙った 声

イメージがある。
丸

子どもが好きなものだけを食べさせている。

丸

栄養士自身の和食への理解も足りない。

山形県立米沢栄養大学
健康栄養学部 健康栄養学科
学部長 教授大和田 浩子 先生

研修会のまとめ
和食普及の課題として、子どもに「好きなもの」だけを食べさせている傾向があるという発表

自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなことがありました。
子どもにしっかりと和食を食べさせる経験をさせてあげたいものです。
今後の丸

食事の時間に家庭に出向き、料理やメニューの話をする。

丸

保育園において米研ぎ、だし取り、味噌汁作り、
レシピの提供などの実践。

丸

行政、保育園、福祉施設、学生など多様な主体との連携。

丸

和食の良さを高齢者も伝え、子や孫へ伝えてもらう。

和食普及の取組としては、
管理栄養士・栄養士の皆様が協力して、他の職種や他の分野の機関（農業や観光などの関係者や関係機関）
まで視野を広げて連携していく取組が実現した
ら素晴らしいです。
その時は、皆さんの成功事

月に一度、子どもに向けて和食の話をする。

丸

例を各所で発表して共有・蓄積していきましょう。
成功事例の蓄積が重要だと思います。

新潟県新潟市会場
講義
テーマ

12月14日（木）13：30～16：00 ユニゾンプラザ

和食の保護と継承に向けて

ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」とは日本人の伝統的な
「食文化」
であり、
その和食文化の大きな特徴は“自然の尊重”です。今後、世代を超えて和食文化が継承される取組が必要です。

和食普及の現状と課題
丸

和食の良さは感じてもらえても時間がない、家族が喜ばないなどの理由

で実践につなげてもらえない。理想と現実のギャップがある。

グループ討 論で挙った 声丸

若い世代、働き盛り世代、子育て世代にアプローチできていない。

丸

保育所で保護者への情報提供ができていない。興味をもってくれる親も

少ない。
丸

講師
新潟医療福祉大学
健康科学部 健康栄養学科
学科長 教授

斎藤トシ子 先生

研修会のまとめ和食を作るのをおっくうに感じているのではないか？
（忙しい、無関心）

和食普及には、子ども、親、地域への展開を考えていく必要があります。
ここで共通する

自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと

キーワードは「エンパワメント」
でしょうか。

ハレの日にこそ「和食」とお伝えして、毎日の食事で和食を出すことのハード

丸

ルを下げる。

子どもについては、講義の中で紹介した「自分で作る弁当の日」の取組のように、子ども自身が料理に挑戦すること。親については、丸

食材の下処理などを子どもに体験させる食育活動の実践。

丸

野菜や乾物に実際にふれる機会を増やして家庭での和食調理につなげる。

丸

子どもは決して和食嫌いではない。残食が少ないことを保護者に伝える。

食育の場の講師に招く、学校給食の献立を一緒に考えるなど、親自身を活動に巻き込むことで自分事化していくなどです。継続のためには、活動したこと対するインセンティブ
や楽しさのスタンスも必要です。

ダウンロード各会場の配布資料は最終ページのU R Lよりダウンロードできます。

13

東京都千代田区

会場

10月28日（土）11：00～13：10 東京家政学院大学

家庭の健康を支える「和食」
を未来につなぐ講義
テーマ

文化的価値に埋め込まれた食の世界を、好奇心をもって探索する子ども。親の「わが国の、わが郷土の和食の文化を伝えたい」
想い。
健康のため、
両者をどう結ぶか、
栄養士の力量の見せどころです。

和食普及の現状と課題
講師

丸

地域とつながっていない（食文化の伝承ができない）。

丸

食への意識差やギャップが多い。知識、調理などのスキル、食経験。

丸

子どもの食事はきちんとしているが親の食事がおろそか（栄養調査を踏まグループ討 論で挙った 声

えて）。
知識や概念は教育されていても、実践してもらうことが難しい（行事などは丸

大人も知らないかもしれない。親へもフィードバックできる場が必要か）。

酒井 治子 先生
研修会のまとめ

食育を推進するためには、人の食のあり方、特に注目したいのが「子どもの食を通した育ち」。
その自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと育ちの中には、和食文化の価値観や様式を身に丸

学校給食の献立を保護者に伝え、一緒に学ぶような機会の創出。

丸

市民サービスセンターなどを活用し、行事食やだしをテーマにした親子クッキングの実施。

つけていく「食」の文化化があります。行政栄養
士は、「子どもの食を通した育ち」とそれを支える
力の大切さ、そして、健康を支える「和食」
を未来につなぐキーパーソンです。地域の社会資源や丸

企業や行政、食生活推進委員、JA、地域と連動した出前講座や料理教室。

フードシステムに存在する様々な人々をつない丸

栄養士会などとも連携し、保育所での食育活動（具沢山味噌汁や行事食）。

で食育を推進するためにも、和食は一つの切り丸

SNSでの情報発信。

群馬県前橋市会場
講義
テーマ

東京家政学院大学
現代生活学部 健康栄養学科教授

口になります。そのために、食育推進計画や評価をする方法のスキルも高めていきましょう。

12月11日（月）13：30～16：00 群馬県庁29階 291会議室

家庭の健康を支える「和食」
を未来につなぐ

文化的価値に埋め込まれた食の世界を、好奇心をもって探索する子ども。多くの人々の「わが国・郷土の和食の文化を伝えたい」
想い。
両者を結ぶことが、子ども、家庭、地域全体の健康を支えます。

和食普及の現状と課題丸

親世代の欠食が子どもの欠食にもつながっている。

（和食は手間がかかるため）手間をかけずに作れる和食メニューやレシピ

丸

の必要性。

グループ討 論で挙った 声

丸

親以外に子どもに関わる人への食育も必要（保育園の先生など）。

丸

食の選択肢の多様化が栄養バランスの悪化につながっている（好きなものばかり食べる）。

自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと
丸

地元食材を使って郷土愛を伝えるのと合わせて和食の普及活動を行う。

丸

保育園や学校と連携してPTA役員さん等への出前講座。

丸

各地域の祖父母の皆様に協力を得て、和食のお弁当作り。

丸

食生活改善推進員などと連携し、おっきりこみ（群馬の郷土料理）プロ

ジェクト。

講師
東京家政学院大学
現代生活学部 健康栄養学科教授

酒井 治子 先生
研修会のまとめ「食」は暮らしの中にあります。食育が推進されているここ群馬県では、「ていねいに暮らす」習慣が大切にされてきたことと思います。
しかしな
がら、今は、子育て世代へ、和食を含め日本文化としての暮らし方を伝えていくことが危ぶまれる大変な時期。和食を学ぶのではなく、子どもと一緒に、地域の人々みんなが和食で学びあいましょう。一人でも多くの人に和食を作ったり食べたりする機会、その中で学びあいを分かち合う場を提供できれば、和食を未来につなぐこと、
それが健康につなげることができると思います。

14

栄 養 士研修会

愛知県名古屋市

会場

12月16日（土）13：30～16：00 TKPガーデンシティプレミアム名古屋新幹線口

食育推進を和食文化から考える

講義
テーマ

食育推進にはニーズとウォンツをしっかり掴むことが必要です。
若い世代は栄養バランスを意識した食生活が望ましいと考えています。
この栄養バランスは「和食」
を軸にすることで得られるのです。

和食普及の現状と課題伝える側（栄養士、学校、行政）の理解不足や共有・連携不足で和食の大丸

講師

切さを伝えきれていない。
家庭で和食を出しても食べない、食べてもらうことを優先して素材の味を

丸グループ討 論で挙った 声

上原 正子 先生

活かすことよりも濃い味付けになってしまいがち。
パン＋ヨーグルトなど和食から離れた食生活が増え、一汁三菜の形がない。

研修会のまとめ丸

給食ではパンよりご飯食や味噌汁が人気でも、家庭ではあまり作られな丸い。

私たち自身が払拭することが必要ではないでしょうか。塩分をおさえて、
おいしくて手軽

乳児健診などの機会を使って親や妊婦へのアプローチ、離乳食に和食を丸

和食は「手間がかかるし難しい」「 子どもが食べてくれない…」等のイメージを、まずは、自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと取り入れる。
郷土料理＋ご当地キャラクターなど、食以外の物との組み合わせで興味丸にできて、食べ残すことがない和食を提供するために、塩分量を一汁三菜（二菜）
トータ
ルで見る味の工夫やおいしさが増す食材の組み合わせの研究など、栄養士しかできなを引く。

い勉強がまだまだたくさんあることに気づく

栄養士から、保育士や学校の先生にも和食の良さを伝える努力をしていく。

ことができた研修だったのではないでしょ丸

デメリットである塩分を控えたり、今の人に合った新しい和食を考える。

丸

大阪府梅田市会場
講義
テーマ

愛知みずほ大学短期大学部
客員教授

うか。

12月3日
（日）13：30～16：00 ユーズ・ツウ 会議室～継続可能な食生活の実現も目指して！ ～データから読み解く「和食」の魅力

健康に良いとされる「和食」
ですが、本当に健康に良いのか、どう食べると良いのか、
エビデンスに基づき検証することが必要です。
また、次世代までも持続可能な食生活を実現する上での和食の魅力を考えました。

和食普及の現状と課題
丸

巻きす、すり鉢など基本的な調理器具がない家庭が増えている。

丸

和食の定義が曖昧な人が増え、子どもに教えることができない。

丸

子どもに献立を決めさせたり、お弁当に子どもが好きなメニューばかり入講師

グループ討 論で挙った 声

れると、和食が少なくなる。
セミナーにも来ないような「興味のない人」にどう伝えていくか。

林 芙美 先生
研修会のまとめ丸

本日は、次世代までも持続可能で健康的な食生

自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと活を送るために「和食」
をどう継承していくのか皆丸

給食展示や情報提供をして親にも協力してもらう、保護者試食会を行う。

丸

SNSやホームページの活用、農林水産省など公的なところでテレビCMなどを作ってほしい。
包丁を使わずハサミで作れる、冷凍食品など調理が簡単なもの、手間がかか丸らないレシピの考案。
丸

女子栄養大学
食生態学研究室 准教授

さんと考えました。
まず“健康面”に注目しましたが、日本独自の気候や風土に育まれた多彩な食材や、行事食や郷土料理にまつわる慣習や文化、和食を楽しむための食事作法など、様々な要素を理解し尊重することも大切です。私自身は大学と大学院を海外で過ごしました。海外では、
まず牛乳を取り入れた和食「乳和食」を推進、塩分も下げられカルシウムも摂れる。

は自国のことをきちんと語れることが求められます。
日本人が真の国際人になるためにも和食のこころを受け継ぐ人を増やしていきたいですね。

ダウンロード各会場の配布資料は最終ページのU R Lよりダウンロードできます。

15

岡山県岡山市

会場

12月2日（土）13：30～16：00 ピギー貸会議室

和食文化の継承と健康 ～おいしく、楽しく、健康的に～

講義
テーマ

継承したい
「和食」
の優れた栄養バランスの鍵は「ご飯」にあること、課題とされる塩分も献立と調理の工夫次第で美味しく健康的な食事になることを「食事バランスガイド」
を使って解説しました。

和食普及の現状と課題
講師

丸

和食の定義が分かりにくい。

丸

今は一年を通して手に入る食材が多く、和食に四季があることの素晴ら

国立大学法人奈良女子大学
生活環境学部 食物栄養学科
特任教授

しさが伝わりにくい。

グループ討 論で挙った 声

研修会のまとめ

自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと
丸「和食」の理解は人様々、
どう定義するか、ど

子どもの頃に濃い味に慣れてしまわないように、母親に手軽なだしの取り方を伝える。
丸

電子レンジや炊飯器で手軽に作れる時短和食レシピを提案、身近なものにしていく。
丸

例えば「本物の岡山ちらし寿司の普及」を大きなキーワードにして、その中で食育、伝統食の継承、生産者とのつながり、調理体験などを、地域・行政・家庭の連携で進める。
丸

愛媛県松山市会場

う伝えるか、課題ですね。
「 和食」＝「一汁三菜」の4品を毎日の食卓にのせるのは大変です。副菜･副々菜の食材をまとめて具沢山の汁物にしても良いのではないでしょうか。電子レンジを利用するのも良いですね。岡山の郷
土料理のばら寿司を作る寿司桶が無くてもボウルで大丈夫！こういうノウハウを伝えていくのも和食の普及です。
ご飯を中心に様々な食料理教室やツアーの開催、SNS発信、冊子発刊など様々な形での情報

発信。

講義
テーマ

早渕 仁美 先生

「子どもは和食が嫌いだ」という保護者の思い込みがある。

丸

材から栄養が摂れるのが和食の良さです。
自信をもって和食を普及してください。

11月30日（木）13：30～16：00 坂の上の雲ミュージアム 会議室

和食文化の継承 ～若者に伝えたい食の大切さと食の楽しさ～

食事はお腹を満たすもので栄養・健康・食文化等考えていない若者が多くみられます。
食に興味がないわけではなく、学ぶ場が少な
いのが現状です。
「つくる、
知る、
伝える」
を継承したいと考えています。

和食普及の現状と課題

グループ討 論で挙った 声丸

調理器具が家庭に無い。

丸

和食普及のイベントは興味のある人しか参加しない。

丸

若い人たちが平日に料理教室に行けない。

丸

料理教室のメニューは見映えの良い洋食が多い。

丸

郷土料理の普及が進んでいない。

自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと
丸

離乳食教室でだしの試飲、手作りと市販品のベビーフードの食べ比べをする。
パパママ教室は第一子だけでなく第ニ子、第三子も入れて意識を高める。

丸
丸

2ヶ月に1回の親子料理教室で、行事食を一緒に作る。

丸

親へはなかなか伝わらないので、まずは子どもに経験させる方が費用対効果も高い。
ご飯、焼魚、
おひたし、旬の野菜の味噌汁という基本的な献立を教える。

丸

16

講師
愛媛大学大学院農学研究科、愛媛大学教育・学生支援機構
准教授

垣原 登志子 先生
研修会のまとめライフステージに応じた食育の必要性を強く感じます。誰に対して和食のことを伝えていくか？それにふさわしい言葉の使い方や内容になっているか？どんなに話しても相手に伝わらない言葉やメッセージでは伝わらないですものね。和食は手間がかかる、
難しいと思っている人も多い。そのような人たちに向けて、もっと身近で、もっと気軽に栄養士さんをはじめとする食の知識やノウハウを持った方たちと話せる場や環境を作っていきましょう。

栄 養 士研修会

福岡県福岡市会場

11月24日（金）13：30～16：00 福岡朝日ビル 貸会議室

和食文化の継承と健康 ～おいしく、楽しく、健康的に～

講義
テーマ

継承したい
「和食」
の優れた栄養バランスの鍵は「ご飯」にあること、課題とされる塩分も献立と調理の工夫次第で美味しく健康的な食事になることを「食事バランスガイド」
を使って解説しました。

和食普及の現状と課題
講師

グループ討 論で挙った 声

丸

子どもたちが煮物、酢の物を好まない。

丸

一汁三菜は理想だが、そんなに品数を作れる人は少ない。

丸

人との関わりが少ない独り暮らしが増え、
コンビニ食など食生活が偏る。

丸

地域ごとの食事実態の把握ができていない。

丸

啓発しても参加者が限定されていて、広く周知するに至っていない。

国立大学法人奈良女子大学
生活環境学部 食物栄養学科
特任教授

早渕 仁美 先生
研修会のまとめ

地域の皆さんの健康状態や食生活状況をア

自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなこと

セスメントして、その背景となっている社会
環境や食に関するニーズを把握し、そこから「おにぎらず」のように園児でも作れるものを保護者に紹介する。

丸

新たな取組が生まれてきたら良いですね。

丸

食材の旬について教えて、給食や子ども食堂の献立と結び付ける。

丸

古くからの食文化や食生活をお年寄りに伝承してもらう。

丸

母子手帳にだしについて記載し、離乳食メニューを和食中心にする。

環境で価値観が異なっていても、
より多くの

丸

市のホームページに和食コーナーを造り、レシピなどを掲載する。

人たちが無理なく実施・継続できる食環境に

最近は忙しくて時間がない人が増え、地域差や経済格差も大きくなっています。様々な産官学が連携して取り組めるよう、食の専門職である管理栄養士が力を合わせましょう。

沖縄県那覇市会場
講義
テーマ

12月19日（火）10：00～12：30 キープフロント

和食・和食文化を未来につなぐ

個人の健康づくりの概念から見た
「和食」
と
「食育」
について考え、その中から“琉球の食文化”“現在の沖縄料理”“亜熱帯気候”というキーワードから沖縄県特有の和食文化の継承の在り方について考えました。

和食普及の現状と課題
丸

休日はだしを取るなど心掛けているが、平日は仕事が忙しいので簡単な調味料に頼っている。
丸

和食は敷居が高い、料理へのハードルが高い、というイメージがある。

グループ討 論で挙った 声

われわれ栄養士自身もまだまだ和食についての追求ができていない。

丸
丸

和食や沖縄料理の正しいレシピが伝えられていない。

講師
札幌保健医療大学
保健医療学部 栄養学科 教授

千葉 昌樹 先生

研修会のまとめ
沖縄県は日本で最も長寿を実現した県でし自分たちなりの工夫、
もっと頑張れそうなことた。
つまり、ここには健康的な食生活が存在

どれが主菜か、副菜かなどの知識や見る目を育てる。

している可能性が高い。
この事実を客観的丸丸

和食は気軽にできるという雰囲気作り、簡単に作れるメニューの提供。

丸

作り置きをして次の食事に活かす習慣をつける。

丸

学校などの職員間で共通理解ができるように情報を共有する。

丸

栄養士は料理や食文化の知識、それを伝えるスキルをもっと向上させる。

に見直し、食生活を検証してください。それは沖縄県だからこそできることです。私は、栄養士が必ずしも全ての沖縄料理を作れる必要はないと思っています。皆様は専門職として企画力を発揮し、食生活改善推進員
や「おばぁ」と呼ばれる皆様方と連携して企画を実現し、琉球諸島の伝承食文化を継承する大きな取組に育てていってください。

ダウンロード各会場の配布資料は最終ページのU R Lよりダウンロードできます。

17

今後の和食文化の継承活動に向けて
第3 次食育推 進 基 本計画では、重 点課 題の一つに「食 文化の継 承に向けた食育の推 進」が掲げられています。
子育て世代に和食 文化を伝えるために、地 域でどのような取 組 ができるのでしょうか。
このチェックシートは、地 域の食 文化の魅力や環 境、課 題を把握していただくためのものです。
これからの食育活動に、食文化継 承につながる取 組を盛り込むために関係者が一 体となって考えていきましょう。

まずは
ここから！
STEP

１

STEP

「和食文化」とは？

2

何を伝える！？

皆様の地域には、どのような和食文化がありますか？

豊かで健康な生活を送っていくために

地域の食のしきたりや作法、行事、料理

未来に残し伝えていきたい地域の和食（日常食、行事食など）、食材（伝統野菜、文化はなんでしょうか？

特産品など）は何ですか？
和食の要素には、地域の伝統的な生活様式や文化があ

今後、今まで以上に家庭環境や社会が変わる中、地域

り、多くの食材や多様な調理法で作られた料理やそのの人々が健康で豊かな生活を送るために、残し、伝えて組み合わせから成り立っています。また郷土料理や特いく必要のある、食事や行事などの食文化を選択しま

産品など、地域を代表するメニューや食材は、その土地

しょう。

の自然や文化、伝統などと密接に関係することも多いものです。まずは、地元の食 文化に詳しい方にヒアリングするなどして、皆さんの地域の和食文化の要素を確認してみましょう

実践のヒント
群馬県

郷土の食文化を再認識し、県民の郷土愛を育む食文化普及・継承事業
群馬県健 康 福 祉 部 保 健予防 課 健 康 推 進・食 育推 進係 係 長 齋藤

18

群馬県では、県民への意識調査において食文化

置づける下地となったと言えます。取組の一つで継承や地産地消などへの関心が希薄であることは、県内の食生活改善推進員（約3,000人）に郷土から、第3次食育推進計画では「伝統的な食文化

料理や伝統食材の調査を委託し、地域の食文化の保護」
を重要課題とし、「和食」
を課題解決の手段を再認 識すると共に、その重要性を伝えるためとしました。また、長年にわたる食育推進計画のの資料を作成し、活用しています。地域に根差し積み重ねにより、多様な食育の担い手とのつながた活動を行っている食生活改善推 進 員は、群馬

りが備わっていることも「和食」を事業の中に位の食文化継承の担い手として期待されています。

朋子 氏

料
参考資

「地域の伝統的な食文化等の保護・継承に関する取組事例集」
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/attach/pdf/index-16.pdf

STEP

誰に対して？

3

誰に対して和食文化を普及していくのが有効（効率が良い、費用対効果が高い）でしょうか？

STEP

4

どういう方法で？

地域にある社会資源を活用しましょう。
イベントや広報誌、SNSの活用なども！

ライフスタイルが大きく変わる結婚や妊娠、出産、育行政や学校、専門職ネットワーク、ボランティアの方々、児 のタイミング を 迎 えている方々 。改めてシニアの

民間企業など、様々なところと連携して、仲間を増やし方々。保育園や幼稚園などの子どもたち。皆さんの地ていきましょう。料理教室、健康教室、SNSの活用、動域で和食文化の魅力を伝えたい方々をターゲットにし画配信など対象者に合わせた情報発信方法も模索しましょう。

ましょう。また、発信するだけでなくアーカイブしていく
方法も考えましょう。

地域の食の課題解決に「和食」をつなげる施策を
今後の和食文化の継承活動を地域で行うには、まずは自分の地域の食文化を知り、何を残し伝えたいのか、明確にしていくことが大切です。さらにアンケート調査をはじめ、地域のいろ
いろな分野の方、幅広い世代の方から意見を聞きましょう。そこから見えてくる地域の食の課
題を解決するために、和食がどのような役割を果たすのか、その位置づけをはっきりさせること
で事業は進みます。また、すべてを行政主導で行うのではなく、これまで培ってきた人や企業とのつながりも有効活用し、連携して進めていくことで地域全体への広がりも期待できます。

公益 社団 法 人日本栄養 士 会
公衆衛生 担当理 事
群馬県健 康 福 祉 部 保 健予防 課
健康増進主監阿部 絹子 氏19

「和食」とは何か?

それは、豊かな自然と、
日本人の心が育んだ伝 統の食文化。
「和食」は、日本独自の気 候・風土の中で育まれてきた「自然の尊重」が 土 台となった日本 人の伝 統 的な「 食 文 化 」です。

ユネスコ無形文化遺 産にも登 録され、世 界から注目を集める「 和 食 」について、その真の意味をわかりやすくご紹介しましょう。

「和食」の4つの特徴

1

多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

健康的な食生活を支える
栄養バランス

日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは栄養バランス

広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いが取りやすいと言われています。
また、
だしの
「うま味」
や発酵

られています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理

食品を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を道具が発達しています。

実現しており、
日本人の長寿、肥満防止に役立っています。

3

自然の美しさや季節の移ろいの表現4

正月などの年中行事との密接な関わり食事の場で、
自然の美しさや四季の移ろいを表現すること

日本人の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれても特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間をり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽し共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。

みます。

20

2

自然を敬い、感謝する心が「食」を「文化」へと昇華させました。
周囲を海に囲まれ、国土の75%を山地が占め、温暖湿潤

文化として幅広い意味をもつ「和食」ですが、その特徴な気候風土に恵まれた日本という国。豊かな自然は、海から、は大きく4つに整理することができます。1つ目は、多様で里 から、山から、四 季 折々に様々な 恵みを私たちにもた

新鮮な食材を用いること。それぞれの地域で多様な食材

らせてくれます。

が用いられ、素材の味わいを活かす調理技術・道具が発達

こうした独自の環境の中で、日本人は自然を敬い、そのしています。2つ目は、優れた栄養バランスです。一汁三菜

恵みに感謝する心を育み、それが日本独自の食文化であるや「うま味」を上手に使うことが、長寿にも役立ちます。3つ「 和 食 」の土 台になっています。自然を敬う心は、食 事の目は、自然の美しさを表現すること。四季の移ろいを器な作法やしきたりを生み、恵みに感謝する心が食材を無駄どで表現し、季節感を楽しみます。4つ目は、年中行事とのなく大切に使う加工技術や調理法を生み出しました。
また、関わりです。正月や祭りの際には特 別な料 理を用 意し、海外の作物や食具も上手に取り入れ、日本独自の食文化共に分け合うことで家族や地域の絆を深めてきました。

を発展させてきました。
「 和食」とは、自然を敬う日本人の単 なる料 理ではなく、日本 人の 精 神 性の 基 盤として、心が育んだ食の知恵、工夫、習慣のすべてを含んだものだと

日々の 暮らしの中に深く溶 け込 んでいるもの 。それ が 、言えます。

「和食」なのです。

けの汁︵ 青 森 県 ︶しもつかれ︵ 栃 木 県 ︶ふな ずし︵ 滋 賀 県 ︶ラフテー︵ 沖 縄 県 ︶和食を象徴する
地域の多様な食文化
日本各地では、地元の産物を活かした 伝 統 食 や自 然 に 感 謝 する 祭
り、食習慣などが展開し、多様な食文化を形成してきました。こうした各地の食の多様性が和食をより豊かなものにしています。

21

和食の特徴 ❶多彩で新鮮な食材とその持ち味の尊重

四季折々の旬の食材を
素材本来の味わいで楽しみます。

海 の 魚

野 菜

多様な食材と良質な水のハーモニー
調理という視点で見た「和食」の特徴は、海・山・里・川から得られる四季折々の多彩で新鮮な食材を用いることにあります。
これは、
はっきり
とした四季をもち、南北に長い地形、四方を海

22

川 の 魚

す調理法や調理道具を発達させました。
また、「和食」の根幹を支えるだしも、軟水でなければ昆布や鰹節から引き出すことができないのです。

うま味で 素 材の味を引き立てるに囲まれた自然環境の賜物です。現在、
日本で

さらに、
だしに含まれるうま味には、素材の味

流通している野菜は約150種。魚介類、海藻類を高める働きがあります。
「和食」
は、
だし、
塩、
味噌、

などの海産物も世界でもまれに見る種類の豊富

醤油など最低限の調味料で素材の持ち味を活さを誇ります。

かすことが大きな特徴ですが、特に、うま味を上

もうひとつの大きな特徴は、良質な水を調手に使うことで、「 和食」ならではの繊細な味わ

理にふんだんに使うことです。
これも、他国ではいを生み出しています。
うま味は、甘味・塩味・酸見られない、「 和食」ならではの特徴で、雨の多味・苦味と並ぶ基本5味のひとつとして世界で認い気候のおかげです。
さらに、急峻な山地が多められ、海外でも「UMAMI」と呼ばれ、人気が高いことから、
ミネラル分の少ない軟水であるこ

まっています。

とも重要な意味をもっています。
日本の軟水は長い歴史の中で育まれた知恵と技で、多様な口あたりがやわらかく、まろやかなので、蒸す、素材の旬の味を最大限に引き出すこと。
それが茹でる、煮るなど水を使って素材の味を活か料理としての「和食」の特徴です。

貝

和 食 文化の特徴

だし

良質な水が引き立てる素材の持ち味
水をたくさん使って作られる豆 腐は、良質な水を使うことで大 豆の持ち味を引き出すことがで
豆 腐

生もの

きます。また、昆布や鰹節のだし素材からうま味を引き出せるのもまろやかな軟水だからこそ。

蒸し 物

様々な調理法多 様な食 材を活かすために、和 食では主に、生のまま（切る）、煮る、焼く、蒸すという調理方法が用 いられてきました 。水 が 豊 富 なため 、煮る、蒸す、茹でる調 理 法が 多く、茹でた野 菜を水で洗うおひたしや、茹でた蕎 麦を水にさらす技 法
は海外にはほとんどありません。お刺身など食材
浸し 物

発酵調味料

和食文化を支える多彩な発酵食品

茹 で 物

乾 物

を生 で 食 べられるのも、きれいで 安 全 な 水 が豊富にあるからできることなのです。

だし 素 材

食材を無駄にしない工夫

豊かな風味を生み出すだし素材

日本では麹菌や酵母の働きを活かした発酵

干すことで貴 重な食 材の長 期 保 存を可 能

よく使 わ れるだし素 材 には 鰹 節 や 昆 布 、

食 品 が 発 達しています。醤 油や酢 、みりんにしてきました。切り干し大根や海藻類、麩

煮 干し、干し椎 茸があります。発 酵や寝かなどの発酵調味料をはじめ、漬物や塩辛ななどの乾物をはじめ、魚介を干した干物なせることでうま味や香りを凝 縮させている

ど地 域の特 産 物を使った発酵食品が各地

どがあり、和食には欠かせない食材です。

ので、短 時 間でおいしいだしを取ることがで作られました。

できます。

23

和食の特徴 ❷健康的な食生活を支える栄養バランス

米飯を中心にした「一汁三菜」が日本人の健康を支えてきました。

一汁三菜

8 0 0 年 以 上 変わらない食 事の基 本 形「和食」
は、
健康的な食事スタイルとしても世界

ご飯を主食として、魚介・肉類、野菜類に、から注目を集めています。

だし、発酵調味料を組み合わせた「和食」は、「和食」の基本形は、「 一汁三菜」と呼ばれ、栄養学的にみてもバランスの取りやすい食事で

「ご飯」
と
「汁」
「 香の物（漬物）」に、いくつかのす。かつては、少しのおかずでたくさんのご飯を「菜（おかず）」を添えたものです。
この基本形が食べる穀 物 偏 重の食 生 活でしたが 、第 二 次出来上がったのは平安時代末期と言われていま

大戦後から徐々に肉類や乳製品の割合が増え、す。
日常食のご飯が白米ではなく、大根やいもを

1980年頃には、日本人のPFCバランスが理想加えたかて飯、雑穀など地域によって内容差はあ的な比率になりました。

るものの、構成要素は常に変わらず現代まで長く

また、だしや発酵調味料によるうま味を上手継承されてきました。
この食べ方が何百年も続いに使うことで、肉類などの動物性油脂が無くてたのは、簡単かつ合理的に献立を組めるからにも、満足感が得ることができ、ローカロリーなほかなりません。主食のご飯はどんなおかずとも食事を容易に実現することができます。

相性が良く、四季折々の食材を使った様々な

近年では日本人も脂質の摂り過ぎによる生活

料理に合わせることができます。
また、
汁物が必ず

習慣病が問題化していますが、
「和食」
の基本形

添えられるのも、
昔から豊かな水を食に活かしてを守ることが、健康な食生活につながります。

きた日本人の感覚が生きていると言えます。

24

ローカロリーで栄 養 バランスも良い和 食 文化の特徴

日本でのPFCバランスの変化
1.4

P

1.4

1.2

C

P

1.4

1.2

1.2

1

1

1

0.8

0.8

0.8

0.6

0.6

0.6

日本・1965年

F

C

P

F

日本・1980年

CF

日本・2010年

アメリカとフランスのPFC
1.4

P

1.4

1.2

1.2

1

1

0.8

0.8

0.6

0.6

PFCバランスとはP

人間に不可欠な「三大栄養素」であるたんぱく質（P）
・脂質（F）
・炭水化物（C）の摂取比率は、たんぱく質15%、脂質25%、炭水化 物 6 0 % が 理 想 的 と 言 わ れてい ま す。
かつての日本は、炭水化物に偏っていましたが、1980年頃には理想的なバランスにC

アメリカ・2011年

F

C

フランス・2011年

ご飯を食べる和食スタイルが変化！？

なり、現在では、脂質過多の欧米型に近づF

きつつあります。

食料消費の変化

1 9 6 0 年 には 主 食 である米 から1 日の 消 費 エネルギ ー を半 分 近く

畜産物
3.7％

摂っていましたが 、現 在 は 米 の 消 費 が 減り、畜 産 物や油 脂 類 、小 麦からエネルギー 摂 取が 大 幅に増えています。また魚 介 類の消 費 量も減 っています。野 菜と魚 を中 心としたお かず でご 飯 を 食 べる 和 食
スタイルが変化していることがわかります。

昭和35年度（1960）
昭和55年度（1980）

油脂類
4.6％
小麦
10.9％

その他
27.8％

2,291
kcal

12.0％ 12.5％ 12.7％

27.5％

2,562
kcal

米
48.3％

30.1％

魚介類
3.8％

5.2％

平成26年度（2014）

22.3％

16.6％

14.7％

28.7％

13.7％

2,415
kcal

4％

（農林水産省「食料需給表」
より）「和食」の基本構成
手 前 左 側 に「ご 飯 」、手 前 右 側 に「 汁 」、そして「 香 の 物 」に「 菜 」が三 品 。これが 和 食の基 本 形「 一 汁 三 菜 」です。相 手を考えて、食 べや
すいようにお膳を整えます。食 事中に口の中をさっぱりさせてくれる

二菜・三菜

副菜

煮物や和え物など野菜を主に使ったビタミン、ミネラルなどを補う料理。

一菜

肉や魚 、卵などを使ったたんぱく質を摂るための料理。

一汁

水分補給のほか、食べ物を飲みこみやすくする。

主菜

香の物は、「 和 食 」には欠かせない存在です。

「和食」の食べ方と「いただきます」「ごちそうさま」
和 食 は 、ご 飯とおかず、汁 物 を交 互 に食 べ 、口の中で 混 ぜ 合 わせて
食 べる「口中 調 味 」という食 べ 方をします。味の濃いおかずとご飯を一緒に食べることで程よい味になります。また、食事の前後に「いただきます」「ごちそうさま」のあいさつをするのも日本独自のもの。
「 いただ
きます」は食 材となった自然の恵みへの感謝、「ごちそうさま」は料 理を用意してくれた人への感謝の気持ちを表すものです。

主食

ご飯

香の物

お漬物

汁物

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和食の特徴 ❸自然の美しさや季節の移ろいの表現

四季の美しさを五感で味わう
おもてなしの料理です。

もてなし

新しい季 節の到 来を料 理で 表 現する「 和 食 」を支えるもてなしの心

文学や絵画を見てもわかる通り、日本人は料理の衣装とも言える器も、季節感を引き

昔から、季節の移ろいに心を深く動かされてき立たせる上で重要な役割を果たします。
「和食」

ました 。新しい 季 節 の 到 来 をいち早く感じ

では、ご飯は茶碗、汁物はお椀、焼き魚は平皿、取り、過ぎ行く季節を惜しむ。そんな、季節の煮物は深皿など、素材も形も大きさも違う多種変化を大切にする心は、「 和食」にも深く反映

多様な器が使われます。
そして、春は華やかな色されています。
単に四季折々の旬の食材を使うだや形のもの、夏はガラスや青磁など涼しげなけでなく、「 旬」の時期を「はしり」
「 旬」
「 名残」

素材、秋は実りを感じさせる彩りのあるもの、冬と3つに分けて、その繊 細な味の変 化までもは厚手の陶器や木製など温もりのあるもので楽しみ、江戸時代には、初物をいち早く味わう

季節感を演出します。

のが粋とされ、「 女房を質に入れても初鰹」
という川柳が残されているほどです。

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吹き寄 せ

さらに、もてなしの場では、こうした演出が、料理や器を超えて、食事の空間全体にまで及び

また、季節感を料理の見た目で表現することます。玄関に打ち水をし、季節の掛け軸や草花

も「 和 食 」の得 意 分 野です。季 節に合わせたを飾り、料理を楽しむための最善の空間を作り

植 物の葉や花を用いた「かいしき」は、料 理あげます。
このように室内を飾ることを「しつらに文字通り花を添え、季節感を美しく演出しえ」と言いますが、「もてなし」や「しつらえ」
の心

ます。

も、
「和食」
を形作る大切な要素になっています。

吹き寄 せ
秋の食 材を使い、見た目も、器も季 節 感を演出した料 理です。様々な秋 野菜と銀 杏 、きのこなどを使い、色 鮮やかな落ち葉や 木 の 実 が 塵 取りに 吹
き寄せられたようすを表現しています。

和 食 文化の特徴

筍の旬（モウソウチク）

はしり（1 0月〜1 2月）
この時期に筍が採れるのはほぼ鹿 児 島 県のみです。

旬のリレー
旬（ 1月〜 2月）
南 北に長い日本では、作 物の収 穫 時 期が 南から北へ移 動
九 州 南 部から中 部にかけて「 旬 」。九 州 北 部と中 国・ し、旬の時 期も地 方によって異なります。現 在でも、この特四国地方で「はしり」を迎えます。
性 を活 かした「 産 地リレー 」によって、スーパー 店 頭 には半 年 近く路 地 野 菜が 並べられます。また、魚 介 類にも旬があり、鰹 は、日本 近 海に北 上してくる4月～ 5月の初 鰹と、

春なごり（ 3月〜 4月）

たっぷり餌を食べて脂の乗った戻り鰹（ 9月～ 1 0月）の二

関西地方から関東全域が「はしり」を迎えます。

つの旬があります。

夏
か いしき

料理の季節感を高める植物の葉や花料 理 の 見 た目からも季 節 感 を楽しんでほしいというおもてなしの 気 持 ちから生 まれ たものです。海 外 では、食 べられないものを盛り付けるのは珍しいようで
すが 、南 天 、穂 紫 蘇 、紅 葉 、熊 笹などがさりげなく添え
秋

冬られていると、食 卓に季 節 感があふれ 、豊かな気 持ちになります。

器による四季の演出
たとえ同じ料理でも、器の素材や形、デザインを変えることで、季節感あるおもてなしをすることができます。

食べ方にも影響を与えた木製の食器
日 本 人 が 匙 を 使 わ なくなった 理 由 の

箸 の 種 類

食箸

祝い箸

ひとつが、お椀の普及です。木製の漆器は熱が 伝わりにくいため熱い汁 物を入れても手でもつことができ、口をつけて菜

箸飲むことができます。器に直接口をつけるのも「和食」ならではの習慣です。

日本独自の箸文化が発達
東南アジアで広く使われていますが、匙を使わずに箸だけで食事をするのは日本だけです。また、
家 族それぞれが自分の箸をもつのも特 徴です。箸には、食 事に使う「 食 箸 」、調 理に使う「 菜 箸 」
があります。素材は、杉や檜などから作られた「木箸」や竹から作った「竹箸」、漆塗や細工を施しお 椀たものなど様々なものがあります。祝い事で使う「 祝い箸 」は、両 端が 細くなっています。これは一方の端を神様、もう一方を人が使って神様と共に食事をする神人共食を意味しています。

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和食の特徴 ❹正月などの年中行事との密接な関わり「福を招き、厄を払う」
人々の願いが込められています。

お 節

食に願いを込めてきた日本人
日本人の生活の中には特別な「ハレの日」があります。
毎年同じ時期にめぐってくる年中行事もその一つです。日本人は、古来より自然の中の「カミ（神）」という霊的存在を無意識で感じてき28にはこの他にも、
五節句や、
節分、
お彼岸、
お盆な

お節 料 理どがあり、それぞれに、邪気を払い、健康を祈り、

本 来 は 、お 正 月と 五 節
句 に 食 べ る 料 理 をお 節といいましたが 、現 代では お 正 月だけの 料 理 になりました 。豊 作 を祈る「 田 作 り 」、よろ こ ぶ に通じる「昆布巻き」、豊かさを 祈 る「 きんとん（ 金団 ）」など、まさに人々の願いが詰まっています。

感謝する意味を込めた食べ物が用意されます。

人生の節目に、健康長寿を祈るました。
カミと人が交流する場＝宴には、必ず食べ年中行事と同様に、特別な料理を味わう機会

物と飲み物が供えられ、五穀豊穣や無病息災をとして、七五三や成人式、結婚式、お葬式などの願ってきました。
年中行事の中で特に象徴的なの

人生儀礼があります。祝い事では、赤飯や祝いがお正月です。
幸せや豊作をもたらす「歳神さま」を鯛、不祝儀では精進料理などが用意され、ここにもお迎えする行事として、
古くから大切に祝われてき「福を招き、災いを払う」
日本人の想いが込めらました。
歳神さまからいただく新しい魂の象徴とれています。
また、
こうした料理を、家族や親戚、して丸い鏡餅を作り、歳神さまに健康を願う

地域の人々が一緒に食べることは、
人々の絆を深

黒豆や、子孫繁栄を願う数の子など、象徴的なめる社会的な意義もありました。

意味をもつ品々を美しく盛り付けたお節料理を

最近では、
こうした行事や儀礼は簡略化される用意します。
お節料理やお雑煮は、地域によって傾向がありますが、その意味を知り実践すること驚くほどの違いがあり、こうした多様性も「和食」

は、自然や健康、家族への感謝の気持ちを育み、の豊かさを表すものと言えるでしょう。年中行事

家族や地域との絆を深めることにもつながります。

和 食 文化の特徴

祝いの食事に欠かせない赤飯
赤 い 色 には 邪 気 や 厄 を 払うと信じられていたことから、現代でも、人生儀礼のお祝いに欠かせない料 理です。もち

お祝い

お食い初め

米を蒸して食べるのは古くか

子どもの成長を願う食らの日本の文 化であり、私た

生 後 1 0 0日目に行われるお食い初めは「 一 生 食べることにちにとって 馴 染 み 深 い 料 理

困らないように」という願いが 込められています。尾 頭 付きです。

の鯛を含んだ膳が供されます。

家族や地域の絆を深める共食の場
食 事を共 にすることは 、人と人とのつながりを深くします。年中行事などで家 族 、親 戚が集まって食べることは、親族の絆を深くし、お祭りなどで地域の人々と共に食べることは、親密感を増し、共同体として
正 月

年中行事と食べ物
1月1日の意識を育みます。人をつなぐ中心

祭りに、「 和食」があります。

年中行事
正月

お節料理、雑煮

1月7日

人日の節句

七草粥

2月3日

節分

福豆

3月3日

上巳の節句
（ひな祭り）

はまぐりの潮汁、菱餅

5月5日

端午の節句

ちまき、柏餅

7月7日

七夕の節句

そうめん

8月中頃

お盆

精進料理

9月9日

重陽の節句

菊花酒、菊の料理

9月後半

中秋の月見

月見団子

11月15日七五三

千歳飴、赤飯

12月22日頃

冬至

かぼちゃ料理、小豆料理

12月31日大晦日

年越しそば※代表的なものをとりあげており、地域によっても異なります。

年 中 行 事 には 、中 国 の 陰 陽 五 行 をル ー ツとした「 五 節 句 」をはじめ、中 秋の月見のように日本 独自の風習として根 付いたものも多くあります。無 病 息 災 、五 穀 豊 穣 、子 孫 繁 栄を祈 願するものがほとんどで、日本 人の特 別な思いが込められています。

お雑煮でわかる「和食」の多様性
お正月に欠かせないお雑 煮は、
歳神さまの魂の象徴である丸餅を食 べることで、神 様 の力をいただくことを意 味しています。また、地域色が非常に豊かな料理で、具 材や味 付け、だしの種 類 、
餅 の 形（ 東日本 は角 餅 、西日本
は丸 餅 ）、餅を焼くか・煮るかな
ど、同じ料 理とは 思えないほどバラエティに富んでいます。これ
雑 煮

も、多 様な気 候 風 土をもつ日本の自然の賜物だと言えます。

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すぐに使える! 実践用ダウンロード素材のご紹介
本 冊 子 中に掲 載しているイラストや写 真 素 材 、作 図 をはじめ 、栄 養 士 全 国 研 修 会 で 参 加 者 の み に配 布され た研 修
資料を自由にダウンロードいただけます。

01

03

作図データ

02

和食イラスト

本冊子で使用している作図データ（A3サイズ）

本冊子で使用しているイラスト素材をダウン

をダウンロードいただけます。

ロードいただけます。

和食関連写真04

研修会配布資料

本冊 子で掲載している和食に関 連する写 真「 管 理 栄 養 士/ 栄 養 士 対 象 全 国 研 修 会 」で素材をダウンロードいただけます。

配布された各会場の研修資料をダウンロード
いただけます。

【研修会配布資料の二次利用について】
研修会配布資料は、閲覧のみの使用が可能です。権利者の許可なく複製、転用、販売などの二次利用はできません。

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STEP1

下記URLにアクセス（農林水産省HP）

http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/index.html

STEP2

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いただけますTEL：03-3502-5516

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