和 食
日本人の伝統的な食文化
いただきます1 5 【「和食」の年表】「和食」
がたどった道が 中 心 だ か ら 和 食 の ひ と つ だ ろ う︒ 麺

定食も和食︒カレーライスや寿司もご飯

そ汁︑おかずと漬物︒町の食堂の焼き魚

家庭で食べる和食といったら︑ご飯とみ

かったけれど︑﹁和食﹂ってなんだろう？

日本人でいながら︑あまり考えてこなてきた︒

がら︑独自の食文化がこの列島で育まれ神 仏や先 祖への信 仰が食と結びつきな

す 自 然 を 日 本 人 は 敬 い︑ま た 共 に 生 き︑豊かに得ている︒そうした恵みをもたらにして︑四季折々の食材を海︑山︑里からもなる日本という国︒そんな環境を背景﹁和食﹂
それは 日 本 が 守 るべき﹁ 文 化 ﹂類 も 餅 も 和 食 の 中 に 入 る だ ろ う︒ 伝 統

そもそも﹁和食﹂とは︑料理のことだけ化を取り入れながら︑また︑近 代には西鮮半島︑そして東南アジアなどの外の文

日本の食文化の成り立ちは︑中国や朝を 指 す 言 葉 で は な い の か も し れ な い︒
欧の食文化も受容して発展してきた︒そ的な和食の世界はとても広い︒

例えば︑お正月のおせち料理︒新しい年の結 果︑世 界に誇るべき︑おいしくて健ところが︑その﹁和食﹂がわれわれの食を迎え︑今 年 一 年を元 気で︑幸せいっぱに込められている︒つまり︑日本人の信卓 か ら 消 え つ つ あ る︒ 日 本 の 食 材 の 上康的な﹁和食﹂が展開した︒

仰やものの考え方がおせち料 理とおそにできあがった﹁和食﹂なのに︑今や日本と屠 蘇とお雑 煮という食とそれを囲む空の食 料 自 給 率は

食文化とは︑自分たちをとりまく自然
環 境とその国や地 域ならではの文 化を南 北に長く︑周 囲を海に囲まれ︑山 地

でなく文 化として育て上げてきた日 本

長い歴史の中で︑﹁和食﹂を単なる料理

料理や行事の料理も消えつつある︒

らに家庭でもご飯を食べなくなり︑郷土40という国︒そんな日本の伝統的な食文化背景にして育まれるものだ︒% を 割 っ て い る︒ さ間に表れているのだ︒

いに過ごせるようにという願いが料 理「和食」
を支える、箸と椀
2 8 【 7 箸と椀】

% を 占 め る︒ モ ン ス ー ン 気が国 土の

2 1 【 3 調理】切る、煮る、焼く、蒸す、茹でる、和える、揚げる…、
あの手、この手で素材を、よりおいしく

日本人が発見した、「おいしく食べる」最大の知恵2 3 【 4 味わい】うま味。

「和食」
2 5 【 5 栄養】栄養バランスの優等生、2 7 【 6 しつらい】人をもてなすためのこころとかたち「和食」
を引き立たせ、心をほぐす日本の酒2 9 【 8 酒】

3 0 【 9 和菓子・日本茶】暮らしに寄り添う和菓子とお茶

3 1 【食育の必要性】
「和食」
が危ない。
どうしたら伝えられるのか

3 4 【おわりに】
「和食」
の未来

［編集委員会］
座長： 熊倉功夫 委員： 江原絢子、
大久保洋子、及川卓也 アドバイザー： 宮田繁幸
（tento）
編集：マガジンハウス アートディレクション&デザイン：岡村佳織 表紙イラスト：カワナカユカリ※この冊子では、日本の伝統的食文化を表す場合を「和食」、料理として表現する場合を和食と表記します。

である﹁和食﹂を︑この冊子でひも解いて

1 9 【 2 食材】和食を支える日本の食材 おいしさの秘密と多様性

候のもと︑四季がはっきりとした変化を「ご飯」
を食べるために、
「汁」
と
「菜」
がある。
「一汁三菜」
が和食の基本型
1 7 【 1 献立のかたち】

いくことにしよう︒

75

「和食」
の特徴

見せ︑平均の年間降雨量が1800 ㎜に

WA S H O K U
2

食WASHOKU

和CONTENTS

0 1 【はじめに】「和食」 それは日本が守るべき「文化」

0 3 【「和食」とは何か】食材、料理、栄養、そしておもてなし 食事の場や食べ方も「和食」の大切な要素05「和食」
が日本文化である理由
「和食」
は始まり、
いま、
ここにある
0 7 【 1 自然の尊重】自然の尊重から

0 9 【 2 家族や地域を結ぶ】寄り合いが人をつなぐ 行事や祭りの食の役割
1 1 【 3 健康長寿の願い】ハレの日の食事で、健康と長寿を願う

それが
「和食」
という地図を描く
1 3 【 4 「和食」の多様性】風土が多様性を生み、

「和食」の基本的な献立は「一汁三菜」。この献立を構成するのは、素材が持つおいしさを生かす料理だ。料理で大切になるのはだ

魚、貝、海藻が主たるもの。近年はおいしい和牛も加わっている。
におけるしつらいや、料理や器に忍ばせた趣向も、食べる人がそな栄養バランスを確保している。主食と副食を交互に、口の中し（出汁）。昆布や鰹節からとることもあれば、素材を煮込んで米は米飯用のうるち米ともち米。野菜は古来の品種から明治以れと気づくことが主人へのもてなしとなる。まさに日本文化ので調和させながら食べるのは和食独特の食べ方である。うま味抽出する料理法もある。おいしく仕上がった料理は美しく盛り降に入ってきた西洋野菜まで多岐にわたり、魚も豊富で、日本近中で「和食」が最たるものであるといえよう。

を大切にすることで塩分やカロリーのコントロールができる。

つけられる。

海に生息する魚種は約 4200 種類にも上る。

﹁ 和 食 ﹂と は 何 か

食材︑
料理︑
栄養︑
そしておもてなし
食事の場や食べ方も﹁和食﹂の大切な要素﹁和食﹂とは︑食材を選ぶことから始まり︑栄養を考えながら料理を組みたてる︒
さらに︑もてなしの心で料理を供する︒
それをどのように食べるか︑も大切な要素なのだ︒

日本人がその環境のなかで生える︒

恵や工夫や慣習︒それを編み出

み出し︑築き上げてきた食の知した人 々など︑有 形 無 形のすべでなく︑料理の手法やその構成︑

く食べるために工夫された様式

これは主食であるご飯をおいしう基本的な組み合わせがある︒

ら な る 変 化 を と げ た︒ 肉 食 へ化の導 入により︑﹁ 和 食 ﹂は︑さ

量は︑アメリカの約多いかがわかる︒また魚の消費上ることからも︑いかに魚 種が㎏

番 目︒ 海からの恵

57

2

食材
﹁和食﹂︒この言葉をふだん私た
ちは︑日 本 的な料 理を指す単 語
しかし︑﹁和食﹂はひとつの料として使っている︒
理ジャンルを指すだけの言葉だてを﹁和食﹂と呼び︑日本人の伝して︑見てみよう︒

統的な食文化を総称する言葉とろうか？
﹁ いただきます ﹂と﹁ ごちそうさ

例えば︑食前︑食後に口にするま﹂は︑料理をつくる人はもちろ

いつの時代でも﹁和食﹂は変化する

自然を守ってきた祖先や神々へんのこと︑食 材を育んだ自 然やそれをどんな食器に盛って食卓

でご飯を食べる﹁一汁三菜﹂とい﹁和食﹂には︑おかずと汁と漬物に並べ︑どのように食べるか︒だ︒ またこれは︑ご飯とおかず

また︑出 来 上がった料 理だけの感謝が込められている︒

ここにも日本人ならではの気持

う特徴を生み出した︒

を合わせて食べて︑味わうといそう考えると﹁和食﹂とは料理

ちの込め方とスタイルがある︒にしながら継承されてきた一方︑﹁和食﹂は︑このかたちをベース化が育まれてきた︒同じ漁業大と い う だ け で な く”食 べ る こ と海 外の食 材や料理︑調理 方法を国であるノルウェーの総漁獲高に関する日 本 人の慣 習“ともい積 極 的に取り入れ︑その内 容を魚 種にもの 割は 魚種で占められるののタブーが解けて︑肉とじゃがで︑世 界でもあたる年間１人あたり約に対し︑日 本の場 合

いもを煮込み︑醤油で味付けし倍 以 上にた 肉 じ ゃ が︑す き 焼 き︑カ レ ー

明 治 時 代の積 極 的な西 洋 文

変化させてきた︒

8

みが和食の重要な食材であるこわようせっちゅう

ライス︑とんかつなどいわゆるとがよくわかる︒

でる︑煮るなどの調理法や︑種類使えることで発 達した蒸す︑茹豊富な魚を処理するのに適したところがいま︑日 本 人の食 生で変化している︒欧米化など多包 丁などの調 理 器 具︑そして野食べるために工 夫されただし

菜と魚介中心の食事をおいしくでの料 理の減 少などにより︑文支えている︒︵出汁︶などが︑﹁和食﹂の料理をに無 関心な人々の増 加︑家庭内化としての﹁和食﹂を伝承する力

つめは﹁栄養﹂︒和食は比較しれない︒

はなにかを見直すときなのかも

お客様を大切に迎える心持ちは︑をバランスよく摂取しやすい︒

的 低カロリーで︑各 種の栄 養 素そして︑ つめは﹁もてなし﹂
︒

和食を構成する
４つの要素とは？

だからこそ︑改めて︑﹁和食﹂とが薄れている︒

様な食のスタイルが生まれ︑食活はかつてないほどのスピード

も新しい﹁和食﹂の伝統である︒

つめは﹁料理﹂︒水を豊富に

和 洋折衷料理も生まれた︒これ6によって構 成されているのだ

で は﹁ 和 食 ﹂と は ど ん な 要 素

ることで客も主 人をねぎらうののしつらいや食 器などを鑑 賞すではない︒料理を味わい︑床の間

うさま﹂と感謝することから︑もである︒﹁いただきます﹂﹁ごちそ箸づかいやふるまい︑季 節やてなす側も満ち足りた心になる︒

ひとつは﹁食材﹂︒四季が明確
その気候を生かして収穫される

海に囲まれている︒そのため魚つかることで豊かな漁場となる

また︑日 本は黒 潮と親 潮がぶ食﹂の精神である︒

解 し︑互 い を 思 い や る 心 が﹁ 和ーや食の場に施された趣向を理れを鑑賞する態度︒食事のマナ思いを演 出するしつらいと︑そ種が多く︑地 域 性 豊かな魚 食 文

菜︑きのこなど多彩だ︒

農 作 物は稲を中 心に︑野 菜や山で雨が多い︑温 帯に属する日 本︒

ろうか？

単なる客に対するサービスだけ

4

料理

栄養

も てな し動物性脂質が少ない伝統的な和食は、主食、主菜、副菜がそろい、生活に必要なエネルギーと、健康的な生活を送るために理想的

3
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4

28

9

2

3

「和食」
で用いられる食材は、米を中心とする穀類、野菜、きのこ、もてなしとは、単なる主人から客へのサービスではなく、食べる

側にとっての食の場のふるまい全体をも含む。例えば、食空間

「和食」
が日本文化である理由

寒 干し

団らん

けの 汁

ミ ズの 水 あ え”自然 と共にある暮らしが生んだ︑“

4. 地域性

3. 機能性

2. 社会性1. 精神性東北地方全般に自生する山菜、ミズ。
これは、ミズを茹でてアクを抜き、蒸しサザエとともに昆布だしに浸す「ミズの水あえ」。山と海の幸が一品の中で共存する点が興味深い。海と山との距離が近い西津軽地方の郷土料理だが、山の幸と海の幸がひとつの料理に盛り込まれる。

津軽地方で小正月などに七草粥の代わりに食べられている汁物。一般的な春の七草は冬の青森では採れないため、
大根やにんじんなど冬の根菜のほかは、
わ
らびやぜんまい、そして凍み豆腐など保存性の高い食材を多用して、厳しい冬の正月に彩りを添えた。そこには無病息災への願いが込められている。

青森県下北半島の突端に位置する人口 約 2500 人の佐 井 村で、毎 年 9 月に開催される箭根森八幡宮例大祭では、3 日間の祭りの最中は どの家も玄関を開放して、どんな客でも招き入れて盃を酌み交わす。村中に神が降りて来るこの3 日間は、人々は平等に食事を囲み、絆を固める。

この地 域では、家 族 全 員が協 力しながら、ひと冬分の「寒干し大根」づくりに励む。 大 根を一 度 茹で、冷たい清水にさらしてから、寒風に当てて乾かすという工程は、厳しい冬に対してあらがおうとせず、寒さをうまく利用
して、自然と共に生きるという精神性が育んだ暮らしの知恵だ。

自然は豊かな恵みだけでなく︑ときに厳しさをもたらす︒風土が持つ地 理 的︑あるいは気 候 的な環 境を受け入れ︑日 本 人は自﹁和食﹂の精神性

然と深く関わって生きてきた︒﹁和食﹂の社会性

神性﹄を育んできた︒

をもたらす自 然を尊 重する﹃ 精感謝は祭りとなった︒食の恵み

豊 作 大 漁を祈り︑収 穫の喜びとな存在で︑人はそこに神を感じ︑ていなかった時 代︑自 然は大きいまほど科学や技術が発達し

1﹁和食﹂の機能性の役割を果たしている︒

ち上げなど︑﹁和食﹂は社会の要てきた︒ 団らんや寄り合い︑打

べるなかで︑﹁和食﹂は継承され行事︒自然の恵みを皆で共に食

村や町の共同体での祭りや年中

ふだんの家族の食卓や祝い事︑

2﹁和食﹂の地域性ある︒の願いをかけるという﹁機能﹂もハレの日の料 理には︑健 康 長 寿

つ健康的な食文化である︒また︑

食﹂は︑見事な栄養バランスを持

然の恵みをふんだんに使う﹁ 和中心に野菜︑魚介類︑海藻など自糧という﹃機能性﹄もある︒米をもちろん︑食には人が生きる

3

かたちづくっているのがわかる︒

料理と食習慣を育み︑﹁和食﹂を

本のさまざまな地 域で︑独 自の

自 然と共にある暮らしが︑日無病息災を願う︒な ら で は の お せ ち 料 理 を 食 べ︑がれている︒正月にはこの土地

残り︑独 特の郷 土 料 理が受け継れ︑いまでもその伝 統が色 濃く

保存食を多用する食習慣が育ま長い冬に︑野 菜や山 菜などのにある佐井村の食︒

もう一例は︑青森県下北半島

里︑海の恵みが捧げられる︒

り ﹂を意 味し︑冬から春にかけて ”田 の 神 様 “を 家 に 招 き 入 れてもてなす︒ 能 登の豊かな山︑﹁ あえ＝もてなし ﹂﹁ こと＝ 祭の収穫を感謝する農耕儀礼︒と ﹂︒ これは”田の神 様“に一 年

川 県 奥 能 登に伝わる﹁ あえのこ

ここで例として見るのは︑石化の象徴である︒

つまり︑﹁和食﹂は日本の地方文徴のある食文化を営んできた︒

材を自 給 自 足し︑それぞれに特るまで︑近 世までは各 地 域が食てきた︒北海道から沖縄にいた

地域ごとに多様な食文化を築い

理や気候が各地で異なる日本は︑

そして︑多様な﹃地域性﹄︒地

4「あえのこと」が伝わるのは、石川県の奥能登地域（輪島市、珠洲市、穴水町、能登町）。12月から翌年の２月まで“田の神様”を家に招き入れ、春まで家で過ごしてもらう。“田の神様”は夫婦二神とされ、料理を乗せた神膳はもとより、盃や箸など、祭礼で使う道具を二組ずつ用意するのがしきたり。
人々は能登近郊で獲れた食材で“田の神様”をもてなす。供えられるのは、
小豆ご飯、たら汁、大根、はちめ、甘酒など。これは行事が終わったあと子供たちに食べさせるものでもあった。国の重要無形民俗文化財に指定され、さらにユネスコの無形文化遺産保護条約代表一覧表に記載された。

四季折々︑
あるいは地域ごとに異なる表情を見せる
自然に寄り添い︑
日本人はそれぞれの食文化をつくりあげた︒﹁和食﹂
がなぜ文化であるのか︒
その理由を探しにでかける︒

﹁和食﹂
が日本文化
である理由

3.
4.

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1.
2.

自然と共にある暮らし：奥能登の“あえのこと”自然と共にある暮らし：青森県の場合

=

椀 もの

木という素 材使い

わさび

=

=

良質な水の活用=

豆腐

豆腐

古くから食されている豆腐。大豆の絞り汁を凝固剤で固めたのものだが、日本の豆腐は水分を多く含み、柔らかなのが特徴である。味が淡泊な分、製造工程における良質の水が、味の決め手といわれる。

吹 き 寄せ汁物を供する器は、おおむね木製の椀。
薄く削った木地に布を巻き、その上から漆を塗った漆 器として全国で使われてきた。 木 製なので熱い汁を注いでも、その熱さを感じることなく手で持てるのも、木という自然の素材ならではのよさだ。
し っ き

うるし自 然の 尊 重1

大 自 然が育む恵みが豊かな

マ グ ネ シ ウ ム の 量 が1 2 0 ㎎

水︵W H O 基 準でカルシウムと豊かな自然︑
なかでも清涼な水に支えられて︑﹁和食﹂
は︑食材に恵まれ︑調理方法︑箸︑
しつらいなどを育んできた︒
それゆえ︑季節感を感じ︑自然を尊重する精神を忘れないのだ︒

日 本で は︑古く か ら︑自 然 を崇口 当たりがやわらかく︑まろに大きな影響を与えている︒
やかな軟水をふんだんに使った／L 未満︶であることも﹁和食﹂作︑豊漁を祈願する祭りをおこ

調 理 方 法や︑食 材そのものの味拝し︑尊重する精神を育んでき精神の表れだ︒

例えば︑豆 腐︒ 木 綿 豆 腐や絹ごし豆腐といった一般的な日本を生かす料理が発達してきた︒
食には︑その季 節でしか味わえてつくられるため︑水の善し悪の豆 腐は︑たくさんの水を使 っ春 夏 秋 冬︒ 日 本は︑世 界に類ない多種多様な旬の食材が取りる漆器は︑美しさと︑防虫効果︑炊き上がる︒

芯のないふっくらとしたご飯に

適 量 の 水 を 加 え て 炊 く こ と で︑炊飯も︑水で何度か米を洗い︑しが味に関わってくる︒

耐久性を高めるなどといった先

会 席 料 理においては︑床の間に

節 感を出すことや︑ハレの席やまた︑器 使いやあしらいで季う料 理方法は独特で︑世 界的にで締めたり︒水をふんだんに使ばのように一度茹でたものを水水によってあくを抜いたり︑そでた後に︑水で洗って絞ったり︑副菜であるお浸しのように茹に四季を感じさせる工夫が施さ

また昆布や鰹節の持ち味を引の良さが﹁和食﹂を支えている︒

見ても珍しい︒日本の水の性質
そして︑自 然の恵みのひとつを使う調理が発達した︒だしにき出せる軟 水だからこそ︑だしただくことにもつながっているそのものの持ち味をおいしくい

よって︑自 然の恵みである素 材
本の食文化を形成する上で重要﹁和食﹂の精神として息づいてい季節の移ろいを感じることが︑のである︒と多く︑飲 料として使える水がから四季の感性が備わる日本人にとっての食︑つまり﹁和食﹂とる︒ 言い換えれば︑子どもの頃をあまり含まない︒そのため欧は﹁自然の尊重﹂そのものなのだ︒

豊 富なのに加え︑水が地 下に滞米など大 陸の硬 水とは違い︑軟留する時 間が短く︑ミネラル分

国内の平均雨量は１８００㎜

な役割を果たしてきた︒

水は信 仰の対 象でもあり︑日まろやかな軟水が大きな影響を与えるとして大切なものが水である︒

れるも特筆すべき点だ︒

季 節の花を飾るなど︑しつらいした器である︒

人の自然に対する知恵が生み出し っ きかり︒天然の樹脂である漆を塗うるし料理を盛るための器もまたし入れられる︒を見ないほど四 季が明 確で︑和なってきたことも自 然を敬うた︒日本各地で︑季節ごとに豊京都市上京区の梨木神社（なしのきじんじゃ）に湧く「染井の井戸」は、今でも“名水”として地元の人々から親しまれている湧き水。日本各地で、川の水のみならず、湧き水や井戸水の恵みを受けて、それに感謝して暮らしてきた。

自然の尊重から
﹁和食﹂
は始まり︑
いま︑
ここにある

自然が持つ機能性

刺 身の薬 味としておなじみのわさび。
ツンと尖ったその辛味は、化学的には
アリルイソチオシアネートという揮発性の成分で、強い抗菌・殺菌作用があるため、生魚を食べるときにその効果が発揮される。自然がもたらす効果
を駆使する
「和食」
ならではの知恵だ。

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1 自然の尊重「和食」
が日本文化である理由

吹き寄せ

季 節 感を織り込む「和食」は季節感がさまざまなかたちで織り込まれる。吹き寄せという料理は、
季節の野菜、銀杏、きのこなどが塵取りに吹き寄せられた秋の風情を表現して
いる。

椀もの

わさび

家 族 や 地 域 を 結ぶ

家族や親族で食卓を囲む日常的 な ひ と と き は︑
﹁ いただきます ﹂から始まる大 切なコミュニ
ケーションの場︒ みんなが顔を合わせ︑食 事をしながら日 々 感
じたことやその日の出 来 事を語り合うことで︑家 族の絆を強くしていく︒また︑子どもたちに対しては︑箸の持ち方や器の扱い方といった﹁和食﹂ならではの食の作 法を伝えたり︑料 理をとおして味 覚や栄 養バランスなどを日常とは別に︑正月や節分︑大教える大切な機会だともいえる︒
晦日などの﹁年中行事﹂で普段とは違うそのときならではの料理き

お正月に家族や親族で集まっておせち料理を囲む時間は、地域や親族に伝わる食の伝統を次の世代へと受け継ぐ絶好の機会だ。また、下の写真は、青森県西部の日本
海沿岸に位置する深浦町でのひとこま。
「深浦地産地消の会」では、いくつかの家族が集まって、地域に古くから伝えられる郷
土料理を教え合うという活動を続けている。祖父母の世代しかその作り方を知らない料理を披露し、郷土の伝統を次世代へ伝えようと尽力している。

をいただく︒ その習 慣もまた︑

なおらい

み

祭礼の中で食事を共にすることは、祭りを担う人々の絆を固める大切な機会である。
下の写真は大阪府の祭りの様子。この日に供されたのは、ハモと松茸のすき鍋、水な
すの漬物など。一方で、東北地方の宮城県や山形県で秋になると盛んに行われる「芋煮会」（写真右）は、地域だけでなく、職場や親族、友人どうしなどのコミュニティ
単位で行われることが多い。食材を持ち寄って鍋の準備を共に進めることで、連帯感が高まるのだ。

家族や親族のつながりを強めるのに役 立つ︒ また︑それぞれのへと受け継がれていくことにも家ごとの味や伝 統が︑親から子
なる︒

食を通して
人や地域とつながる家とは別に︑地 域でつながる年中行事もある︒

地域ごとで行う祭りの中でも︑さ い し

食は大切な要素である︒神社における祭 祀の後には︑直 会と呼く も つ

ばれる︑飲 食の儀 礼も行われる︒
本来︑神への供物やお神酒を︑参とが一 体となり︑神の加 護を期

列 者がいただくことで︑神と人待するという意味合いを持つ︒
今 日では︑祭りの後の打ち上げた後︑人と人とが酒を酌み交わくという気 分もあり︑祭りを終えす︒それにより︑親密感が増し︑こうした打ち上げもまた︑食共同体意識を高めているのだ︒
を介した日本の文化といえる︒
祭りではなくとも︑食を中 心にして地域がつながるケースもある︒ 例えば︑秋になると山 形
県や宮城県などで盛んに行われる芋 煮 会︒ 仲 間や同 僚︑地 域の原に集まる季節の行事だ︒鍋の人たちなどで声を掛け合い︑河内 容は︑山 形 県の内 陸 部では里芋と牛肉を具として入れた醤油
味が一 般 的︒ 一 方︑宮 城 県では
里芋と豚肉を味噌で味付けて食べる︒このように地域によって違いはあるが︑地 元 産の秋の食う点では共通している︒一緒に材を入れ︑大きな鍋を囲むとい食べるだけでなく︑共 同で鍋を作ることで︑親 交や結 束がより食 を と お し て︑家 族 や 親 族︑いっそう深まるのだろう︒

結 束 力を強める︒ これは﹁ 社 会そして地 域やコミュニティが性﹂という﹁和食﹂が持つ特徴の家族の食

食事を共にするということを通して︑人はつながりを深くする︒
家族の食卓での団らん︑祝いごと︑地域の祭り︑年中行事︒
日本の伝統文化の中で︑食は人をつなぐ役割の中心にある︒

寄り合いが人をつなぐ
行事や祭りの食の役割

2

ひとつだ︒

地域や祭りの食9
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102 家族や地域を結ぶ「和食」
が日本文化である理由

健 康 長 寿 の 願い

ハレの日の食事で︑健康と長寿を願う
例えば︑全国各地で ”文化 “として色濃く残っているおせち料理︒
その内容には地域ごとにさまざまなバリエーションがあるものの︑共通しているのは︑料理を食べることで健康長寿を願うという点だ︒

日 本 人の生 活の中には特 別な”
ハレの日 “がある︒ひとつは正月などのように毎年同じ時期にめぐってくる年中行事︒もうひとつは誕生や成人や結婚や還暦など人生の節目にあたる日で︑これを人生儀礼と呼ぶ︒そして︑
ハレの日には︑それを食べることで﹁邪気や災厄をはらい︑健康
長 寿を願う ﹂という共 通 点がある︒としがみ

一年の始まりを祝うお正月は﹁ 歳 神さま ﹂を各 家 庭で迎える︑
年に一度の大切な年中行事︒家の入口に立てられる門松は神を招くための目 印で︑一 年の幸せ共にする︒その際に供されるのを願い︑家 族が集まって食 事をがおせち料理だ︒地域ごとにさしゅこう

まざまなバリエーションがあるのもおせち料 理の特 徴で︑酒 肴

一生食べることには苦労しないようにとの願いを込めて、子どもの生後100日目に行う「お食い初め」の儀式では、尾頭付
きの鯛を含んだ一汁三菜の膳が供される。丈夫な歯が生えることを願う「歯固めの石」
も欠かせない。

を並べたスタイルもあれば︑煮赤い色の小豆は、邪気と厄をはらいのけると信じられ、祝い事の際には頻繁に登場した。また、もち米を蒸して食べる習
慣は古い日本の文化でもあって、例えば赤飯はハレの食事として供され、
ことにお祝いの席には欠かせない。

しめだけをおせちとする地域もじょうし

日︵ 上 巳 ︶︑
さくべい

ちょうよう

日︵重陽︶がお食い初め

おせち料理の内容は、地域によってさまざま。これは東京のおせち料理のひとつ。
重箱（手前）には、健康を願う「黒豆」や、子孫繁栄を願う「数の子」、そして田の肥料としたことで豊作を祈願する意味を込めた「田作り」という「祝い肴三種」が盛り込まれている。祝い肴にはその他、紅白のかまぼこや、長寿を祈願した海老の焼き物、豊作を願ったたたきごぼうなどがあり、地域によって異なっている。酢の物（左の小さな重）や、煮しめ（奥の大きな重）をおせち料理に供する家庭も多い。

赤飯ある︒ が︑神と食 事を共にしつ
つ︑福を招き災いを打ちはらう

月

しちせき

月

日︵七夕︶︑菊酒で不さそという願いが込められていると同じくお正月に食べる雑煮は︑を食べて歯が丈夫な長寿を願う意味が込められている︒
食を囲み︑毎 日を無 事に過ご日すことを願う行事に五節句があじんじつる︒ 七 草 粥 を 食 べ る 正 月

月﹁和食﹂の根底にはある︒

生きしたいという強い指 向が文化をつくりあげた︒健康で長界でもまれにみる健康によい食﹁和食﹂の伝統は︑結果として︑世体によいものを求めてきた

べられてきた︒などの仏 事や︑葬 儀の際にも食た赤 飯は︑祝 儀だけでなくお盆

気や厄をはらうと信じられてい人 生 儀 礼に目を向ければ︑邪ある︒

老不死を願う願う呼ばれる細い麺を食べて無病を願った５月５日︵端午︶︑索餅とた ん ご

粽や柏餅を食べることで健康をちまき

草 餅を食べると信じられていたヨモギ入りの︵人日︶の他には︑邪気をはらう

7という点は共通している︒
そもそも武士にとって一番大切
そ餅﹂とも呼ばれ︑ 月 日に鏡餅

い餅は神の魂の象 徴︒﹁ 歯 固め供される︒そして鏡餅などの丸とで正 式な酒の肴で︑正 月には必

お正月、雑煮に合わせて飲むお屠蘇は、銚 子、三つ重ねの盃、盃を乗せる盃台、これらを載せる盆で供される。もともとお屠蘇は、いくつかの薬草を組み合わせた屠蘇散を酒やみりんに浸して作る薬酒だった。

ず︑餅の入 った雑 煮とお屠 蘇が魂の象徴である丸餅を入れた雑煮を食べるということは、神の力をいただくことでもあった。これは京都でなじみ深い西京味噌で味付けした雑煮。焼かずに煮た丸餅と、昔から縁起物とされた頭芋（里芋の親芋）が入るのが特徴だ。
かしらいも

11

3
9

ん

お屠 蘇
そ

7

ちょうし

雑煮

3

と

1

3
9

7

11
WA S H O K U
12

3 健康長寿の願い「和食」
が日本文化である理由

おせち料理関西地方を中心に造られる
米こうじの多い、甘みのある白味噌

讃岐味噌

香川県で造られる、甘みのある白味噌。
あん餅雑煮にも使われる

府中味噌

甘みのある米こうじの多い白味噌で、主に広島県で造られる

麦味噌

九州・四国・中国

麦こうじを使って発酵させた、山吹色を帯びた、甘みのある味噌

豆味噌

蒸した大豆でみそ玉を作り、こうじ菌を八丁味噌／三州味噌
繁殖させて造る。
濃い赤褐色の味噌

味 付けは？﹂⁝︒ 日 本 各 地に伝ことあるの？﹂﹁お雑煮のお餅と﹁ ○ ○ 県 出 身なら︑あれ食べた
ん入りの餅を入れる地域もある︒

統 的な料 理や食 材があり︑味 付

お雑煮
正月に食べられるお雑煮は︑だ
地域の特産品が使われることも多

具は︑野菜類︑魚介類︑鶏肉などで︑干し︑するめ︑穴子︑鶏肉が︒味付である︒だしには︑昆布︑鰹節︑煮汁 ︶がある︒ここでは全国各地ののとして﹁ 中 味 汁 ﹂︵ 豚の内 臓のい︒沖縄県ではお雑煮に代わるもた︒そんな多様性も和食の魅力

色豊かな和食が形づくられてきる食 材や調 理 法は変 化し︑地 域

鰹節でだしを取り、醤油で味付け角もちしたすまし汁に焼いた角餅を入れるのが一般的。具には、鶏肉、こまつ菜、かまぼこなどが入る。
昆布でとっただしに白味噌で味付けし、煮た丸餅を入れる。すまし汁のところや、
元
旦は白味噌、2日目はすまし
汁にする地域もある。

丸餅に白味噌仕立てが多いが、香川県では白味噌にあん入り餅を入れた「あんもち雑煮」が珍しい。具は大根、ニ
ンジン、
里芋など。

ィに富んだ食を育んできたのだ︒

びつき︑世界が注目するバラエテ

日 本の風 土と食 文 化は深く結

多様性はよくわかる︒

で構 成されるお雑 煮を見ても︑地域の特産品︑発酵調味料︑餅ざま︒

た九 州 地 方の麦 味 噌など︑さま

古 屋の八 丁 味 噌︑麦を原 料にし大豆こうじを使った赤褐色の名配 合した甘みのある西 京 味 噌︑口の津 軽 味 噌︑米こうじを多くうじを使い長期間熟成させた辛る︒ 例えば︑味 噌︒ 大 豆と米こによって造り方や味に違いがあもいえ︑やはりこれらにも地 域

調 味 料は︑日 本 料 理の味の要と

また味噌や醤油といった発酵理として残っている︒

タ寿 司など︑日 本全 国の郷土 料

しこなれずし︑秋 田 県のハタハのなれずし︑福 井 県 小 浜 市のへずし︑和 歌 山 県のサバやサンマ味が増す︒ 現 在︑滋 賀 県のふな

れ︑長期間の保存が利く上︑うませたもの︒雑菌の繁殖が抑えらから数ヶ月 寝かせ︑乳 酸発 酵されずし︒ 魚を︑塩と米 飯で数 日

魚 介 類の保 存 食でいえば︑な

深い味わいが生まれた︒

濃 縮され︑とれたてとは違 ったと時 間が加わることで︑風 味がるための工夫だ︒いずれも手間燥させ長く食べられるようにす

れが早い秋 田で︑大 根を早く乾けこんだ漬物だ︒これは冬の訪

燻 製にしてから︑米 糠と塩で漬上に吊るし︑楢や桜の焚き火でぶりがっこ ﹂︒ 大 根を囲 炉 裏の

例えば︑秋田県の郷土料理﹁いこのひとつ︒

加わった食品だ︒野菜の漬物もで保 存 力や栄 養 価︑風 味などがる︒ 微 生 物の働きや︑酵 素の力

古来の加工食品に発酵食品があある加 工 食 品だが︑同じく日 本

腐⁝⁝︑これら保存食は︑昔から魚の干物︑餅︑梅干し︑凍み豆り保存する技が発展してきた︒

しい北方では野菜を長期にわたちさせる知 恵が生まれ︑冬が厳

海から遠い土地では魚を長持

風土の違いから生まれる
食文化の多様性ていくことになるのだ︒に︑﹁和食﹂の多様性を生みだしや保存方法︒その知恵が結果的し︑考えられたのが食 品の加 工

そこで知 恵を絞り︑工 夫をこらとは人々の重要な課題だった︒

そして安定的に味わうというこ

たころ︑食料を無駄なく存分に︑く︑保 存 技 術も進んでいなかっいまのように流通が盛んでな

しみのひとつでもあるはずだ︒

であり︑日 本を旅するときの楽

気 候や風 土が異なると︑採れ

けには塩︑醤油︑味噌などが使われお雑煮の中から︑特徴のあるもの

丸もちを取り上げた︒

けも地域ごとに異なる︒

しの素材や味付け︑餅の形状︑具な出典：「お雑煮100選」
（文化庁）
より

どが︑
地域や家庭によってさまざま

M
A
P

煮るかという違いもある︒また︑
あ丸もち﹁ 和 食 ﹂の 多 様 性

西京味噌る︒餅は角か丸か︑それを焼くか

丸もち
（人）

風土が多様性を生み︑それが﹁和食﹂という地図を描く

通常の味噌よりもこうじを多く、塩を少なくした赤系の甘さのある味噌

だしは、
あごだし、
昆布、
鶏肉とさまざまだが味付けは醤油味。具にかまぼこが入り、九州の北部にはあん入り餅を入れる地域もある。
お雑煮に入れる餅の形について出身地ごとに聞き取った結果、中部を境にして東は角餅、西は丸餅が多かった。

南北に長く︑さまざまな気候を持つ日本だけに︑地域が持つ食文化は多様で︑土地土地に伝わる郷土料理や加工保存技術が存在している︒
日本の食が描く地図は︑知れば知るほど面白い︒

—

江戸甘味噌

日 本の 味 噌
地 域と 特 徴—

味噌は︑製法︑材料によって大きく つに分けられる︒
全国的に一般的なのが﹁ 米味噌﹂で︑蒸す︑または茹でた大豆に塩︑米こうじを加え発酵させたもの︒米こうじの代わりに麦こうじを使用したものを﹁麦味噌﹂︑大豆を発酵・熟成させたものが豆を蒸して長期間熟成した﹁豆味噌﹂︒米味噌には︑大でて短期間で熟成させた甘辛めの赤味噌と︑大豆を茹もちの形について

4

めの白味噌がある︒

長野県を中心に造られる、山吹色の淡色系の辛味噌

焼いた角 餅に醤 油 味が一般的。一部の地域では、具に豆腐やゴボウなどが入り、ゴマだれやクルミだれに付けていただくこともある。

信州味噌

13
WA S H O K U
14角もち

仙台で伝統を継承して造られてきた、長期間熟成させる辛口赤味噌系が主流

醤油味のすまし汁に、煮た丸餅が多い。 出 雲 地 方では「小豆雑煮」と呼ばれ、具はなく、ぜんざいのような小豆だけの雑煮を食す。

仙台味噌

丸もち

長期間熟成させる
辛口で赤味噌系が主流

北海道は各地から入ったお雑煮が混在する。
北海道特産の、いくら、鮭を使った「親子雑煮」を食べる家庭も多い。

津軽味噌

丸もち

3

角もち

特徴

昆 布と鰹 節のだしに味 噌
で味付けし、煮た丸餅とかぶ、そしてかぶの葉を加えたシンプルなお雑煮を食べる地域も。味噌は赤味噌、
白 味 噌のいずれかが使われる。
主な種類・地域

米味噌

4 「和食」の多様性「和食」
が日本文化である理由

「和 食」の年 表「和食」がたどった道

和食の成立とその変化を年表でたどってみると、各時代の人々が海外の食文化の影響を受けながら、工夫を積み重ねてきた様子が見えてくる。

・温暖化が進み︑狩猟が大型獣から小型獣になる・南九州で竪穴式住居にドングリ貯蔵穴が広まる・ドングリなどの植物性食料が重要な食料になる・水田稲作が日本列島に伝来しわ じ ん で ん

米は︑縄 文 時 代 晩 期に伝 来したとされるが︑全 国に広がるのは弥生時代である︒
こわ

平安時代の大饗料理は︑貴族の供 応 料 理で︑蒸した高 盛の強

平安時代

奈良時代

飛鳥時代

古墳時代
12～14世紀

8～12世紀

8世紀

7世紀

500年頃

た﹃赴 粥 飯法﹄を著した︒

んだ︒ この形 式は︑その精 神と気を配るなど精神性をも盛り込

わり︑食 事 空 間のしつらいにも三 菜を基 本に︑旬の素 材にこだともなう懐石が発展した︒一汁

安 土 桃 山 時 代には︑茶の湯に本膳に伴って発展した︒になる︒ また︑酒とその酒 肴も的な食事の形式が定着することが盛られ︑飯を主 食とした伝 統た︒本膳には︑飯︑汁︑菜︑香の物に浸 透し︑昭 和 期まで継 承され婚礼などの儀礼食として各地域

この形式は︑江戸時代後期には︑

室町時代︑上層階層の料理文

ふ しゅく は ん ぽ う

・
年︑
天武天皇が
﹁牛・馬・犬・猿・ニワトリ﹂の食用を禁止化として本膳料理が登場した︒

だいきょう

ふしゅくはんぽう

ほんぜん

・戦後のミルクとパンの学校給食が開始
・各地に闇市ができる
・食料の価格が高騰
・厚生省が日本人の栄養基準値を策定
・農家の生活改善運動が展開
・即席ラーメンなどインスタント食品の開発・販売
・冷凍冷蔵庫の普及と冷凍食品が普及
・日本型食生活の提唱
・ファミリーレストラン・ファストフード店の増加
・コンビニの発展
・日本食の洋食化と簡便化と米摂取量の減少

・食料自給率が 〜 ％に低下
・レトルト食品の売上増大

パーセントと減少した︒若年簡便化が広がり︑食料自給率は︑かし︑その後︑食生活の洋風化・を﹁日本型食生活﹂と呼んだ︒し事となった︒この時期の食生活

加えた︑よりバランスのよい食肉・ 魚 類︑野 菜 類などを適 度にを基本にしながらも乳・乳製品︑になると︑日本人の食事は︑米飯れた︒その結果︑1980 年頃

品や油脂を加えた食事が推奨さ

主 食に偏らず︑副 食に動 物 性 食

飢餓を経験した戦時期を経て︑少しずつ広がった︒

日常食の栄養についての関心が設により︑栄養学の研究が進み︑大正期︑国立栄養研究所の開折 衷料理が数多く紹介された︒

せっちゅう

ジして和 食に取り入れた和 洋

わ よ う

版が相 次ぎ︑西 洋 料 理をアレン

後 期には︑家 庭 向け料 理 書の出店が開 店した︒ また︑明 治 時 代出版され︑都 市部では西 洋料 理

た明治時代以降︑西洋料理書が西洋文化を積極的に取り入れの﹁和食﹂の文化が形成された︒

期まで引き継がれ︑各 地で独 自用いた食 事が多く︑それは昭 和

たかて飯やうどんなど小麦粉を

主食は︑麦︑雑穀︑芋類を混合しいっぽう︑各 地 域の日 常 食のいえよう︒

基本はほぼこの時代にできたと理も成 立した︒ また︑和 菓 子のた︒ 料 理 書の出 版も相 次ぎ︑酒すし︑
てんぷらなどの食べ物屋︑

江戸時代の都市部では︑
そば︑高級料理店なども広がりをみせ

共に現代に引き継がれている︒

・千利休により茶の湯が完成
・懐石形式の定着
・豊臣秀吉が北野大茶会を開催と酒肴を楽しむ料理屋の会席料

き き ん

・けがれによる肉食禁忌の観念が広く浸透
・薬食いとしての肉食・飢饉に備え︑
さつまいもやじゃがいもの栽培を奨励
・和菓子の完成・握り寿司やてんぷらが江戸で流行する・肉食解禁と牛鍋の流行
・﹃西洋料理指南﹄など西洋料理書の出版
・西洋料理店の発展

か っ け

・米の摂取率が平均 ％に・家庭向け料理書の出版
・女学校における食物教育

・戦争による食料不足
・食料統制︒米などほとんどの食品が配給切符制となる・イモなど代用食の増産

・物価高騰と米不足による︑
じゃがいも・パンなどの代用食の奨励
・国立栄養研究所の開設と栄養学の発展
わようせっちゅう
・都市部で︑和洋折衷料理が普及

・脚気論争がさかんに行われる
・牛肉の不足から豚肉の生産が増加
・洋菓子の製造・発展

53

40

・電子レンジ普及率が約 ％に・遺伝子組み換え食品が登場

39

・地球温暖化など環境問題が深刻化
・阪神淡路大震災︑東日本大震災により災害食が注目される
・持続可能性が社会課題に・家庭料理の変化や家族の孤食化などの問題が生まれ︑和食の見直しへ90なった︒

食の見直しが求められるように欠食︑孤食などが話題となり︑
和層を中心に食事の基本型が崩れ︑40・日本初の出版料理書﹃料理物語﹄刊行
・都市部に食べ物屋や料理屋が普及する
・料理屋の会席料理形成

・欧州が大航海時代に入り︑南蛮貿易により南蛮菓子︑唐辛子などが日本に伝来

・武士の供応食︑本膳料理の形成
・包丁人と呼ばれる料理人が誕生し︑包丁流派を形成
・刻み目のついたすり鉢が広がる・酒造技術の進展
・書院茶の湯からわび茶の湯へ説いた﹃典座教訓﹄﹃赴粥飯法﹄を執筆
・植物性食品のみを使った精進料理の発展

てんぞきょうくん・道元が︑禅宗における食事作法や調理の心得を・貴族の大饗料理や年中行事が中国の影響で定着
・豆腐が中国より伝来する・栄西が宋より抹茶法を持ち帰る

そ・牛乳を煮詰めて作った﹁蘇 ﹂が朝廷に貢納される

食 事への感 謝の念︑作 法を説い

その心得を記した﹃典座教訓﹄とて ん ぞ きょうくん

師は︑調理も修行の一つとして︑精 進 料 理が発 展し た︒ 道 元 禅

しょうじん

よ り︑動 物 性 食 品 を 排 除 し た

鎌 倉 時 代には︑禅 宗の影 響に

いい

飯に︑各 種の魚 介 類を配し調 味ぎ・稲作の広がりと定着︒魚を発酵させたなれずしの登場

き料につけて食べる形であった︒

じでは冬夏に生菜を︑
・﹃魏志﹄倭人伝には倭︵日本︶飲食に高杯をつかい手食するとあるは・土師器の移動式かまどの使用
こしき
・土師器の甑による蒸し米が盛んになる

鎌倉時代
14～16世紀

・中国に遣唐使を送る︒大陸の食文化がもたらされる

室町時代
16～17世紀・箸の利用が広がる

6
7
5

縄文時代
安土桃山時代

弥生時代
江戸時代

17～19世紀
1945～1989年

15
WA S H O K U
16240年頃 BC200年頃 BC2500年頃 BC3000年 BC9000年

明治時代

1869～1912年
1912～1926年
1926～1945年

昭和時代（戦後）

昭和時代（戦前・戦中） 大正時代
平成

1989年～

日常、私たちがご飯として食べているのはうるち米、赤飯や餅にするのはもち米である。栄養価はほとんど同じであるが、でんぷんの構成が異なる。うるち米は、アミロースとアミロペクチンの比率が約２：８であるが、もち米は、ほとんどアミロペクチンで構成されている。そのために、もち米は、うるち米に比
べて粘りが強く、餅にするのに適しているのである。
日本では、両方の米の特徴をうまく利用して、粒のまま、または粉にするなどして、いろいろな料理や菓子を生み出したり、発酵させて酒やみりんなどをつくり出したりしてきた。

献 立のかた ち

現在、世界で栽培されている稲の主な種類にはインディカ種（インド型イネ）やジャポニカ種（日本型イネ）などがある。インディカは長粒種と呼ばれる米、ジャ
ポニカは、日本でよく食べられている丸く短粒な米で、短粒種と呼ばれる。米の主成分であるでんぷんには、アミロースとアミロペクチンとがあり、アミロースを多く含むインディカ種は粘り気が少ないのに対し、アミロースの少ないジャポニ
カ種は粘りが強く、日本人にとってはおいしい味の米である。そしておにぎりやすしのようにまとめる米料理も発達した。
世界の米の生産量は、約6億トンと小麦とほぼ同じだが、その90％以上が日本を含むアジア諸国で栽培されている。ジャポニカ種は全体の15%を占め、日本をはじめとして朝鮮半島、中国東北部、台湾北部などで主に栽培されている。イン
ディカ種の栽培地域は、インドからベンガル地方のバングラデシュ、タイをはじめとするインドシナ半島、
中国の中南部、
インドネシアなど南アジアが中心だ。

﹁ 和 食 ﹂の 特 徴

たくあん・糠 漬け・あく抜き﹁ご飯﹂を食べるために︑
﹁汁﹂
と
﹁菜﹂
がある︒
﹁一汁三菜﹂
が和食の基本型

うるち米ともち米

1

うるち米の粉

もち米の粉（白玉 粉 、落 雁 粉 、道 明 寺 粉など）
・白玉 、最中、大 福 餅 、落 雁 、桜餅など

糠

どうみょうじ﹁一汁三菜﹂とは︑﹁ご飯﹂と﹁汁﹂と﹁香の物﹂に︑いくつかの﹁菜﹂が添えられるという組み合わせ︒

インディカ

ジャポニカ種とインディカ種

ジャポニカ

らくがん

などで味付けした具入りの﹁汁﹂︒

節などでとっただしを味噌や塩米を炊いた﹁ご飯﹂︒昆布や鰹たのだ︒ての和食の基本的な食べ方だっの摂 取 量を調 整するのが︑かつ飯を食べ︑ご飯の量でカロリー﹁和食﹂に欠かせない米はどこから来たのか

塩漬けやぬか漬けや粕漬けなどの﹁香の物﹂︒そして焼き物や煮物や和え物などの﹁菜﹂︒その飯についても︑ここで触れてお﹁ 和 食 ﹂にとって欠かせないご

つの要 素で構 成される﹁ 一 汁 三
基 本 的には汁が一 種で菜が米は︑赤飯などのおこわ︵強飯︶とがあり︑強い粘 性を持つもち

米には﹁うるち米﹂と﹁もち米﹂

こう︒

菜﹂という組み合わせがある︒
三 種 の 構 造 を﹁ 一 汁 三 菜 ﹂と 呼りと保ってくれる﹁香の物﹂と︑や餅に用いられる︒それに対しぶ︒ 食 事 中 に 口 の 中 を さ っ ぱ
ご 飯 は い つ も 必 ず つ い て い て︑まったのは 万年以上前とされ︑米のもとになる稲の栽培が始使われる︒

気が少なく︑通 常の米 飯としててうるち米は︑もち米より粘り

こわいい

その数も変わらないからあえて数えない︒
日常の食事である一汁三菜に対して︑江 戸 時 代によく登 場するのは二汁五菜︒つまり汁が二野生の稲を栽培したのが始まりつ︒これが昔のおもてなし料 理の基 本で︑お膳もふ

種に菜がは︑中 国の長 江 流 域とその周 辺と考えられている︒その原産地という説が有 力で︑そこから西へ伝わった品種がインディカ種︒
広がったのがジャポニカ種だ︒

また︑東へと伝わり︑東アジアに魚のアラを汁に仕立てたものや

いわば汁と菜でご飯を食べること︒つまりご飯に合うのなら︑﹁ 和 食 ﹂における献 立の目 的は︑

例えばそれが肉じゃがでもコ

野菜を豆腐と一緒に煮込むけん
各 地 域でみられ︑汁でご飯を食

ロッケでもとんかつでも菜とし て 取 り 入 れ て こ ら れ た の は︑ら で あ る︒ 一 汁 三 菜 と い う 和

一汁三菜の献立の最大の特徴

食の基本型がなくなったら︑外タイルが︑しっかりしていたかう点かもしれない︒ご飯が主食

国の料 理と変わらなくなって

ご 飯 を 主 食 と す る﹁ 和 食 ﹂の ス

つの要 素が副 食

は︑汁も香の物も菜も︑すべてごという考えが一汁三菜の根底にしまうだろう︒

で︑その他のある︒少ない菜でたくさんのご飯を食べるために存在するといひとつだ︒

べるということも和食の特徴のちん汁など︑具だくさんの汁もまた︑汁にもいろいろあった︒

かる︒

んの家庭の食事であることがわたつ出た︒いいかえると一汁三1

酒・酢・みりん・味 噌

発酵させる

4
菜はひとつのお膳に載る︑ふだ53俵、わらづと、鍋・釜敷き、畳床、むしろ、わらぞうり、縄 、みの、わらぼうき など

稲わら

飯・餅・菓子
調理加工
白米
玄米
稲

（ 上 新 粉など）
お も ゆ
・柏 餅 、草 餅 、重 湯など

粉にする

「ご飯」
と
「汁」
と
「香の物」
に
「お菜」
が3品添えられるという献立が一汁三菜。この場合は焼き魚（右奥）と、煮物（左奥）と、小松菜のおひたし（中央）の3つの菜で構成される。向かって手前左にご飯を、手前右には汁を、その間に香の物をそれぞれ置くという決まりになっている。

日本人の暮らしに深く関わる稲・米・米 飯・焼き米 、ひなあられ
・餅 、おかき、あられ

17
WA S H O K U
18

1 献立のかたち

「和食」
の特徴

「和食」
の特徴

2 食材

海藻

貝

﹁ 和 食 ﹂の 特 徴

和食を支える日本の食材
おいしさの秘密と多様性

2

食材

野菜と魚介類の二大食材に支えられる日本食文化

全国各地でさまざまな魚や野菜が豊 富に手に入 ったこと︑そして文 明 開 化の時 代まで︑一 般的に肉食をしなかったという背景から︑﹁和食﹂は野菜と魚介類

現 在︑日 本の市 場で流 通するを中心に調理されてきた︒

野菜の数は150 種類ほどと言けいさいわれている︒その種類はイモ類

やマメ類をはじめ︑根菜類︑茎菜様だ︒ さらには︑山 菜やきのこ類︑葉菜類︑果菜類など︑実に多など森 林に自 生するものも︑調理に工夫することでうまく食材として取り入れてきた︒

日 本で流 通する野 菜は︑近 代になって外国から輸入されたものや︑品 種 改 良によって食べやすくなったものなど︑多 様ではられている伝統野菜︵在来野菜︶

あるが︑昔から日 本で作り続けも少なくない︒伝統野菜とはだ

いたい三世代以上に渡って栽培が続けられ︑地 域に根づいた農法で作られるものを指し︑これ魚介類も﹁和食﹂にとって欠かを守る動きも目立ってきている︒

せない食材のひとつ︒日本で獲れる海 水 魚は実に種 類 豊 富で︑日本に生息する魚種だけでも約として重宝されるタイをはじめ︑4200種ある︒縁起のよい魚

アジ︑イワシやサバ︑サンマなど

海 水 魚だけでなく︑コイやア

日本の近海は魚の宝庫である︒

ユ︑フナやウナギ︑そして水田で獲れるドジョウなどの淡 水 魚︵川魚︶は海から離れた地域では

貴 重 な タ ン パ ク 源 だ っ た た め︑

古くから料理に使われている︒℃くらい

ウナギの蒲 焼きは一 般 的だが︑の湯に短時間漬けてから冷水で薄切りにしたコイを身を締めて酢 味 噌で食べる﹁ 鯉のあらい﹂や︑コイの切り身を濃い味噌で煮た﹁鯉こく﹂など︑味

また︑うま味のもととして古わい方も豊富︒

くから使われてきた昆 布や︑味噌汁の具としても重宝するワカ

メ︑さらにおむすびに必 須の海

苔など︑海 藻 類も和 食には欠かしゅうぎせない︒ 貝 類も種 類が豊 富で︑のしあわび

アワビをひも状に薄くむき︑乾燥させた﹁熨斗鮑﹂が神事や祝儀

近 年︑日 本の食 料 自 給 率が低の象徴として使われてきた︒

下し︑外国 産 食材の増 加も問 題

は日本の自然の恵みによって支視されているが︑本来の﹁和食﹂えられているのだ︒

WA S H O K U

50

和食には野菜を使う料理が多くあるが、現在日本で流通する野菜の種類も150以上と幅広い。分類にしても、ジャガイモやサツマイモなどのいも類、大豆や小豆などのマメ類、
けいさい
ダイコンやカブなどの根菜類、ネギやウドなどの茎菜類、コマツナや白菜などの葉菜類。
ナスやキュウリなどの果菜類。そのほかに、シイタケやシメジなどのきのこやワラビやゼンマイなどの山菜など、多彩な野菜が存在する。しかし、現代でこそ流通の発展でさまざ
まな野菜が一年中手に入るが、全国で同じ野菜が収穫できるわけではない。例えば、同じいも類でもサツマイモなどは九州などで多く作られるが、冷害に強く冷涼な地で生育するジャガイモは山梨や長野などの山間部や日本の北部で育てられる。そのほか、地域特有の特産品である伝統野菜がいま注目され始めている。

おいしい和食には︑素材の力がある︒
四季折々の自然の中から生み出される日本の食材は驚くほど多様性に富んでいる︒

古来、日本で食べられてきた海藻類。現在でも、低カロリーでミネラル、ビタミ
ンに富む食材として、和食では重宝されている。日本では約 50種類の海藻が食べられているが、世界的にみてもここまで多様な海藻を加工し食用とする民族は珍しい。なお、海藻には、フノリやテングサのような紅藻、
ワカメ、昆布やモズクなどの褐藻、アオノリや海ブドウなどの緑藻類の3種類の海藻が存在する。
昆布のようにだしをとるために使うものもあるが、乾燥させて食べる海苔、味噌汁や酢の物の具として使われるワカメのようなものまで、実に幅広い。また、海藻は神への奉納品としての縁も深く、日常の食事だけではなく、祭りや神事などにも登場している。

縄文時代の遺跡である貝塚から、アワビやハマグリ、カキなどの大量の貝殻が発見されていることからもわかるように、貝類は日本では古くから食材として利用されてきた。春先の干潮時に浜辺に埋まったアサリなどの貝を掘り出して採取する潮干狩りは、春の風物詩としても馴染み深い。日本には6000近い貝類があるといわれており、なかでもアサリやハマグリのような二枚貝、サザエやツブ貝のような巻き貝が食用として親しまれている。調理法としては、刺身や吸い物、味噌汁、煮物、焼き物、炊き込みご飯など幅広い料理に使用されているが、だしをとるためにも使われる。さらに、乾物にすれば保存性も高くなるため、古くから交易にも活用されてきた。

20

野菜

海の 魚

川の 魚

島国である日本において、魚介類は古くから貴重で、かつ重要な食材であった。
農林水産省の定める生鮮食品品質表示基準によれば、日本で食される水産物
はマグロやカツオ、
イワシやアジなどの海水魚やコイやウナギなどの淡水魚（川魚）。シジミやアサリなどの貝類、
カニやエビなどの甲殻類やカメなどの水産動物類、クジラやイルカなどの海産哺乳動物類。そのほか、昆布やワカメなどの海藻類など実に多様な種類がある。 2000年に味の素（株）がおこなった「嗜好調査」によれば、「食材」としては肉類よりも魚介類のほうが好まれている結果がみられた。さまざまな魚介類のなかでもカニ、エビ、マグロなどへの嗜好性が高く、それらが「贅沢な食材」と捉えられているようである。

山間部など海の魚が手に入らない地域で、貴重なタンパク源として重宝されたのが、淡水魚（川魚）。写真はアユだが、その他コイやウナギ、ドジョウ、ワカサ
ギ、フナなど、日本ではさまざまな川魚が食材として使われてきた。寄生虫のおそれがあるため、生食はあまりされないが、その代わりに調理にはさまざまな工夫が見られる。海の魚に比べると独特の臭味やクセがあるため、「鯉こく」のようにしっかりと煮込むことで臭味を除いたり、ウナギのように蒲焼きにしたりするなどがその一例だ。また、
例えば滋賀県には、琵琶湖で獲れるフナを塩と米で乳酸発酵させ、保存性を高めると同時にうま味成分を引き出した「ふなずし」もある。

19

（もりそば）
生ものを保存する方法の一種。
塩の働きに加え、乳酸発酵させたものが多い。

だし汁を主体とする法。すまし汁、みそ汁、とろみのついた汁など。

お浸しは調味した汁に浸して味をつけたもの。

生ものには刺身、あらい、酢の物、漬物がある。

小麦粉やそばなどの粉からつくる
麺を茹でる法。

調理

野菜や魚介類などをごま・味噌・酢などで和える法。

（ 天ぷら）

生もの﹁ 和 食 ﹂の 特 徴（カツオの刺身）

浸し物

切る︑
煮る︑
焼く︑
蒸す︑
茹でる︑和える︑揚げる⁝︑あの手︑この手で素材を︑よりおいしく（ 小 松 菜のお浸し）

汁物

ぬか

バランスの取れた一汁三菜の基本は︑ご飯にあり︒
さい
ご飯をおいしくいただくために︑菜の調理方法は進化した︒（なめこの味 噌 汁 ）
たくあん

漬物

（きゅうりとワカメの酢の物 ）

揚げ物

茹で物
（きゅうり、大根の糠 漬け、沢 庵 漬け）

3

（筑前煮）

煮物

煮汁の中で
加熱中に調味する法。

和 え物

あ

高温の油で食品を加熱する法。
油の温度は150～200度の範囲で行うことが多い。

（サンマの塩 焼き）

焼き物

直火焼きは遠火の強火で。
ほかに間接焼きがある。

（ 茶 碗 蒸し）蒸し物

水を沸騰させ、
その水蒸気を利用して加熱する法。

旬の食材のおいしさを引き出す︑調理法の数々
さいあ

和食における菜の調理法には煮る︑焼く︑蒸す︑茹でる︑和える︑揚げるなど︑実に多 様な技 法がある︒ これを︑季 節の野 菜や山菜︑魚介類︑海藻などの食材と組み合わせることで︑バラエティ
数ある日 本の調 理 法の中で︑に富んだ菜が食卓を彩る︒
最も特徴的なのは﹁生もの﹂︒材け︑調 味 料と薬 味を添える︒ 刺料を生のまま切り︑皿に盛り付

さば

身といえば魚介類が用いられるのがほとんどで︑捌き方︑切り方︑盛り方などが現在世界で注目を浴びている︒材料を新鮮な状態に保つ技術と料理としての盛り付けの技術があいまって完成したものといえる︒調味料と薬味の組み合わせも魚類との相性を考えて工 夫されている︒ また︑
わさび︑しょうが︑からしなどの
ぼうふう

薬味や︑
﹁つま﹂や﹁けん﹂と言わめ た では な じ それる大根のせん切り︑大葉︑防風︑るものを添えて︑見た目も美し

芽 蓼︑花 紫 蘇など防 菌効 果のあご飯と並んで︑食 卓に欠かせ

く組み合わせている︒
ない﹁汁物﹂は︑鰹節や昆布︑煮干
るだしのうま味と︑具として入し︑干し椎 茸などから抽 出されれる素材のうま味が味わいのベースとなっている︒中には具だ
くさんの︑菜になるような汁もまた︑豊富な水を利用した調理ある︒

法に﹁茹で物﹂がある︒たっぷりの水を沸騰させ︑食材を加えて加熱して取り出すもの︒青菜︑そばなどは︑茹でた後に︑あくの除去︑歯触りを良くするなどのため︑さちがあたりまえのように調 理しらに水で洗う場 合も多い︒ 私たて食べているほうれん草や小 松
菜のお浸しは︑水に恵まれた日本に定着した料理で︑世界的にみても特徴あるものといえよう︒﹁焼き物﹂は︑サンマの塩焼きのり焼き上げる方法が伝統的︒

ように塩をふり︑直 火でじっく﹁ 煮 物 ﹂は世 界で最もポピュラ
ーな調理法だが︑日本では︑素材の味を生かしつつ︑醤 油や味 噌など︑大豆由来の発酵調味料で油とともに加 熱 調 理する﹁ 炒味を調えるものが多い︒
め物﹂は︑伝統的な調理にはほとんに使われ︑和 食の幅を広げてんど見られないが︑現 代では盛ここに紹介した調理法と料理いる︒の例は︑主にご飯のおかずとな
穀などを粉にし︑これを調 理しるものであるが︑小麦︑そば︑雑た主食も多い︒代表的なものにうどん︑そば︑そうめんなどの麺類があり︑茹でる場合が多いが︑さまざまな料理を組み合わせ

煮込みなど煮るものもある︒て食べる和 食は︑素 材の味を生
かし︑うま味をしっかりとれば︑最低限の調味料でおいしさを感じることができ︑多 様な料 理を楽しむことができる︒

21
WA S H O K U
22

3 調理

「和食」
の特徴

4 味わい酢
寿司やなますなど、和食に酸味を加える調味料。
米から醸造した酒に、酢酸菌を加えて発酵させて造られる。酢に漬けることにより保存性を高める。

酒
塩に漬けた魚と炊いたご飯を数日間置き、乳酸発酵させたなれずしは魚を保存する知恵として生まれた。滋賀県では琵琶湖産のふなを、和歌山県や富山県ではサバを、岐阜県などではアユを材料にしたものが有名。写真は滋賀県湖北地方の年頭の祭りで振る舞われる鯖のなれずし。

みりん

塩辛

蒸したもち米と米こうじを主原料に、40～60日かけて熟成させて造られる発酵調味料。砂糖と比べて甘みがやわらかく、食材の臭味を取る働きもある。
また、魚の照り焼きなどのつや出しにも使う。

魚介類の身や内臓を塩漬けにし、発酵させて作られた塩辛は、日本における伝統的な保存食品のひとつ。
使われる素材はその地域によって変わり、イカやエ
ビ、アミ、タコなど多彩な種類の塩辛が存在する。

魚醤

納豆

魚を塩漬けにして発酵させる、独特の香りと濃いうま味が特徴の調味料。ハタハタでつくられる秋田の「しょっつる」、イカやイワシを材料とする能登半島
の
「いしる
（り）
」
などがある。

寺納豆
茹でた大豆にこうじを加えて発酵させ、乾燥させながら熟成を促す発酵食品。粘り気のある糸引き納豆とは異なり、乾燥して塩辛い。禅宗の伝来とともに大陸からもたらされたとされ、寺院で作ることが多かったため「寺納豆」と呼ばれた。

砂糖

漬物

世界的に見ても「甘み」を用いた料理が多い現在の和食では、砂糖は欠かせない調味料のひとつ。単独で料理に使われるというよりは、煮物をはじめとするさまざま
な料理で、
醤油や塩、
味噌などと併用されることが多い。

素材を食塩や酢、酒粕、醤油などに漬け込み、熟成させて作られる漬物。沢庵や梅干し、野沢菜漬けなど野菜類を長期間保存するための知恵として誕生した。日本各地に独特の漬物があるのも特徴だ。

WA S H O K U

うしおじる

うま味 成 分を多く含む椎茸も、だしをとる目的で使われてきた食 材のひとつ。
だしに使用するのは、干したもの。椎茸は、乾燥させることでうま味や香り成分が増すためだ。

小魚を煮て、乾燥させてつ
くる煮干しも、汁物に多用される。 材 料としてはカ
タクチイワシが代表的だが、
その他、ウルメイワシやキ
ビナゴ、トビウオなどの比較 的 魚 体が小さな魚を使ってつくるのが一般的だ。

煮 干し

24

だしのとり方は、魚介や野菜から水や湯を使ってうま味成分を抽出するのが一般的。だしの素材として最もよく使われるのは、昆布と鰹節で、そのほか煮干し、野菜、干し椎茸、魚の内臓やあら（頭や骨）などがある。また、潮汁のように、食品そのもののうま味を活かす方法もある。

干し 椎 茸

海に囲まれている日本では、古くから塩は調味料として使用されてきた。焼き物や刺身などの調理の味付けとしてはもちろん、漬物や干物など食物を貯蔵するための知恵としても活用されている。

日本で発展した発酵食品である納豆。大豆を納豆菌で発酵させた食品で、
寺納豆（下記参照）と区別するため「糸引き納豆」とも呼ばれる。単品で食べるだけではなく、納豆汁や納豆和えなどにも使われている。

調味料

塩

昆布

酒もまた和食の調味に欠かせない発酵調味料のひとつ。調味料としての酒の主な効果には、材料の臭みを消す、食材のうま味を引き出して風味をよくす
る、甘みを加える、などがある。

4

味 わい

鰹節

醤油
大豆と小麦で造ったこうじに、食塩水を加えた「もろみ」を発酵熟成させ、搾ったもの。刺身や焼き魚、煮物、炒め物など幅広い料理に使われている。種類は、
濃口、
薄口、
たまり、
再仕込み、
白の5つに分類される。

﹁ 和 食 ﹂の 特 徴

和食の味わいの中で最も重要なのが︑だし︒
味噌汁やすまし汁のベースとなり︑煮物やおひたしなど︑さまざまな料理の味を決定づける味の要だ︒

日本が世界に誇る第５の味覚・うま味

和食の味わいを語るうえで忘汁︶の存在︒汁物や煮物など︑され て は な ら な い の が︑だ し︵ 出

まざまな料理のベースとして使なぜ︑
日本人はここまでだしをわれている︒

係するのが﹁うま味﹂だ︒江戸時好むのか︒ その答えに大きく関代の料理書には﹁だしこそ料理のきくなえ1907 年︑池田菊苗博士に根本である﹂と書かれている︒

分のひとつがアミノ酸の一種でよって世 界で初めて︑うま味 成

あるグルタミン酸であることが発見された︒その後日本人を中心に研究が進み︑うま味は甘味・塩味・酸味・苦味に加えて第発酵食品

蒸したり煮たりした大豆にこうじ、食塩を混ぜて発酵熟成させた、日本を代表する調味料のひとつ。味噌
汁や煮物などに使われることが多い。地域によって使用される味噌の種類がかなり変わるのも特徴だ。

「だし」のこと

発酵調味料

味噌の味覚として広く知られるようになる︒ 現 在では︑うま味 調 味

味成分を手軽に使える調味料も料やだし入りのつゆなど︑うま普 及︒ 海 外でも人 気が高く︑国だしのほかに︑和 食の味 付け

内でも日常的に使用されている︒に欠かせないのは︑塩︑砂糖︑味噌︑醤油︑酢︑酒︑みりん︑魚醤な

どの調 味 料︒ わさびやからし︑

しょうが︑山椒︑とうがらし︑ゆずなども薬味として使われる︒

これら薬味によって季節感を楽しみながら︑素 材の味を引き出

夏に高温多湿となる日本では︑

すという知恵も﹁和食﹂ならでは︒

アジア諸 国と同 様︑発 酵 食 品が発 達した︒ それゆえ︑味 噌や醤

油や酢に代表される発酵調味料を多用するのも和食の特徴︒大豆や穀 物を塩 漬けにして︑発 酵させてつくるものだが︑その過程で原料のタンパク質がアミノ酸に分 解され︑うま味 成 分を豊富に含んだ調味料ができあがる

発酵食品も多様だ︒日本各地のだ︒

で︑カビや酵 母などの微 生 物のノ酸︵うま味︶を増やす発酵食品

働きを活かして︑食 品 中のアミが発達してきた︒冬場の保存食として生み出された沢 庵や︑塩ぬかを使って乳酸発酵させる京都の奈 良 漬けなど︑野 菜を発 酵させ

すぐき菜 漬け︑そして糠 漬けやた漬物︒さらに︑塩辛やくさや︑

なれずし︑鰹節など︑魚介の保存食としての発 酵 食 品︒ また︑大豆を納豆菌で発酵させる納豆や︑こうじ菌で発酵させて乾燥後に熟 成させた寺 納 豆など︑大 豆の﹁和食﹂は︑うま味を上手に生発酵食品もある︒

かし︑食 材をおいしく食べる知

恵を育んできたのだ︒

発酵食品と調味料

5

うま味︒
日本人が発見した︑﹁おいしく食べる﹂
最大の知恵

「和食」
の特徴

23

タンパク質・脂質・炭水化物は、人間にとって特に不可欠な質）、CはCarbohydrate（炭水化物）の頭文字で、PFCバラ
それぞれの摂取カロリーの比率。健康的な生活をおくるためンスとは食事の中での「たんぱく質」「、脂質」「、炭水化物」の

栄養にはPFCバランスがたんぱく質 15%、脂質 25%、炭水化物

60%が理想的。

日本でのPFCバランスの変化

1.2

0.8
1

し こ う

新潟県三条市の給食献立一例

組み合わせた和 食は︑栄 養 学 的類︑野菜類に発酵調味料︑だしをを主 食として︑これに魚 介・ 肉

米︑麦︑雑穀などを炊いたご飯

給食での取り組みである︒

ようになった︒その一つが学校

食生活を見直す動きがみられるとなった︒ こうした中︑各 地で多などから︑生 活 習 慣 病が問 題

牛乳に副食を加えた完全給食は︑

戦 後の食 料 難の中で︑パンとにみてもバランスをとりやすい食事である︒
歴 史 的にみると︑日 常 食では年に米飯が導入されるまで長1950 年に始まった︒197

本型にも影響を与えたようだ︒

く続いたパン給 食は︑和 食の基上と高くない︒
日

県三条市の事例を紹介しよう︒
で健 康な体をつくること︑そし

副食の主菜には︑魚︑肉︑豆腐を考える︒副菜には主菜に使わ
生涯を健康に生きることをめざて︑望ましい食 習 慣を身につけし︑完全 米 飯給食を実施したとなかった野菜︑芋類などを使い︑焼き魚︑野菜の煮物︑青菜のお浸のこと︒

家庭で和食の基本型が続いた︒

1980 年頃までは︑多くの主菜︑副菜︑汁を組み合わせる献

きにした米 飯を主 食に︑副 食はを減らしたコシヒカリを七分搗

つ

米は︑同 市で生 産される農 薬

主 食の量がやや減り︑副 食が増

さんま梅煮など伝統的な和食だ

サケのフライ︑鶏肉ピリ辛焼き︑けではないが︑和 食の基 本 型の立をベースとしている︒主菜は︑ランスをはかる一つの指標であ中に取り入れる工夫がされてい加︑とくに乳・乳製品︑肉類の割るＰＦＣバランスが理想的な比る︒

摂 取量が激減し︑脂質 摂取の過すことによって習 慣 化し︑定 着

良 く 肥 満 に つ な が り や す い が︑

パンは︑油 脂や糖 分と相 性が七分搗米の飯は︑腹持ちがよく︑自分で組み合わせを考えられる

するのである︒ そして︑やがてようになることが期待される︒

おやつを食べる子どもが減った
少 傾 向となり︑食 生 活のリズムといえるだろう︒

今後の学校給食の役割は大きいを行 った結 果︑給 食を残す子どきる︒一汁三菜の食べ方の教育

ーに富んだ献立を作ることがで

く︑季節にあわせて︑
バラエティ

でとれる野菜類を取り入れやす

また︑米 飯に合う副 食は土 地が良くなったとされるだけでなく︑肥 満の子どもが減

家 庭 料 理の欧 米 化が進み︑米の

しかし︑その後︑外食の日常化︑率を示した︵左記参照︶︒

合が増 加した︒ この頃︑栄 養バ

ランスはとれている︒

しとみそ汁などでも︑栄 養 的バ

汁は主菜に合うものを用意する︒

成長期にバランスのよい食事

間すべてを米飯給食とした新潟

ここでは︑2008 年に

5※FAO Statistics Yearbook（日本のみ食料需給表）参照。栄養バランスが良いとされるP(たんぱく質)10～20％、F（脂質）20～30％、C(炭水化物)50～70％の範囲が0.8～1.2に収まるように指数化した。

もたちも減ったという︒

アメリカとフランスのPFCバランス

自分の分を食べ終わった
児童たちが、列をつくって競い合うようにご飯をおかわりしていた。この日の食べ残しはゼロ。
（2005~2007年）（2005~2007年）

基本的な食事パターンが続く

F

フランス

富む食事を作ることはできる︒

0.6

中でも︑菜を工夫すれば︑変化に

0.8

0.6

季 節の食 材について学び︑年 中

0.8

行事への知識も得られるだろう︒

1

また︑子どもたちが︑和食の基

1本型を毎日の給食で体験してい2010 年時は欧米型に近づきつつある。
を食べる量が減り、﹁ 和 食 ﹂の 特 徴（たんぱく質）、FはFat（脂「三大栄養素」。PFCのPはProtein

主食を大量に摂る習慣が続いた
穀類偏重の食生活だったといえ
しかし︑豆腐や納豆︑みそ汁なよう︒

飯給食を実施している小・中学

2010 年には︑週 回以上米米 飯 給 食 は 次 第 に 増 加 し︑

アミノ酸の利用率を上げる食べどを飯とともに摂ることで米の方︑年中行事などハレの日に︑魚校は％ 以 上となったが︑週介類などを摂取して楽しむなど
回の米 飯 給 食の実 施は︑ ％ 以

きた和 食の基 本 型は︑すぐれた

なかでも何百年も伝えられて学ぶべき知恵は多い︒

3などタンパク質を多く含む料理ものといえよう︒

7

5

90

1.2

ることはきわめて重要なことでたが、1980 年は非常に理想的な配分になっていた。しかし、

小学

6
1.2

ある︒時々経験するだけでは身その後の日本人の食生活に肉や油脂類を多く摂り、主食の米小学校 688kcal ／中学校 814kcal

小学校 619kca l ／中学校 731kca l・たくあんあえ

栄養バランスの優等生︑﹁和食﹂0.8につかないものでも毎日繰り返

日本人のPFCバランスは1965 年当時は炭水化物に偏ってい小学校 708kca l ／中学校 833kca l

・なし
1.2

小学校 639kcal ／中学校 752kcal

給食時には全員で「いただきます」「ごちそうさま」を復唱。食育にも力を入れているため、それら言葉の意味についても学校で教えている。

・しょうがみそスープ

・ごはん
・ごはん

・ごはん

・牛乳

・牛乳

・牛乳

・かきたまじる・牛 乳・きのこけんちんじる
・のむヨーグルト・さんまうめに・いかのかりんあげ（２こ）・なっとうあえ

kcal
校 687 kcal ／中学校 823

1・にくじゃがにP・カレーふりかけ
日本・1980年

火曜日

月曜日
0.6

・とりにくのぴりからやき・いかときゅうりの
あえもの

金曜日

木曜日
水曜日
0.8

5

野菜や魚︑肉︑そして米によって構成される﹁和食﹂
は︑
栄養バランスの良さでも知られている︒
最近は︑五日間すべてを米飯にする完全米飯給食を行う地域も生まれた︒
和食の特徴のひとつである栄養について︑その秘密に迫る︒

PFC バランスとは

25
WA S H O K U
26

P
1.4

P
1.4

F

日本・2010年CP・ほうれんそうオムレツ
・フレンチサラダ・パンプキンスープ
1.4

米飯給食になってから、児童たちの食の嗜好に変化が生まれたとか。児童たちに好きなおかずを聞いてみると「ハン
バーグ」
「カレー」
などの定番メニューのほか、
「焼き魚」
「納豆」
などの和食メニューの名前が上がった。

0.6

・えだまめごはん
・さけチーズフライ
・くきわかめきんぴら

・ごはん
F
C

三条市の小・中学校での献立例。ご飯は三条市で収穫したコシヒカリを使用。
「お米だと腹持ちがよいので、デザートをあまり出さなくとも子どもたちが満足してくれる」とのこと。洋風や中華風の献立でもおかずはご飯に合うものを選び、スープなどの汁物は確実につけるように心がけている。

1.4

P
1.4

F

日本・1965年
C

F C

アメリカ
C

5 栄養

「和食」
の特徴

1.2

1

0.6

﹁ 和 食 ﹂の 特 徴

箸と 椀段料理に合わせて何気なく使うに︑焼き魚だったら平皿にと︑普降︑匙を 使 う 伝 統 が 消 え︑箸 だを 代 表 す る 食 具︒ 奈 良 時 代 以使っている箸も︑日本の食文化

食事の際︑当たり前のように﹁ 和 食 ﹂の 特 徴

し つ らいないだろうか︒

もてなす喜びが生まれるのではるよう整え︑お出 迎えします︒

四季の感性で受け止めてもらえ

座敷の襖も夏には葭戸に入れ替を掛け︑季 節の草 花を生ける︒

文化技術保持者に料理人としてもてなしである︒ 京 都 府の無 形

限にまで洗 練させた姿が料 亭のこうしたもてなしの文 化を極けます﹂︒

つらい︑そしてもてなしを心がないことのないよう︑自 然なし

すが︑とはいえ行き過ぎず︑足り

料亭は普段とは違うハレの場で家 庭でも食 事をつくる人は︑ともに︑しつらいは非 常に重 要

料 理においては︑食 材や料 理としつらい︒ 和 食︑とりわけ懐 石

季 節 感があり︑部 屋に入れば時座敷に行くまでに通る露地にもつと言えます︒玄関から入って﹁ 料 亭は日 本 文 化の凝 縮のひとさんにその心を聞いてみよう︒

亭﹁瓢亭﹂の十四代主人︑高橋英一

えは︑名 店においても日 々 心を然体でのもてなしを生むしつら

単なようでそれが難しい ﹂︒自ごとく﹄の言葉を思いますが︑簡

底に︑利休さんの﹃花は野にあるら生ける茶花︒﹁もてなしの根

主 人が庭で丹 誠 込めて育て︑自﹁瓢亭﹂の座敷に飾られるのは︑よ し ど

え︑夏は涼やかに︒ 冬は暖かに︒
初めて認定された︑京都の老舗料

食べる人の顔を思い浮かべながのために選んだ花が飾られる︒

季や行 事の軸があり︑その座 敷な要素となる︒

ら食事の用意をする︒食べる人

冬はつくってくれた人の気持ちを夏

くだき工夫するのだ︒

形

日本人が自然と身につけている

ふすま

めの用意を整えること︒それがすべて相まって︑もてなしのた

清めて水を打ち︑床の間には軸

手入れの行き届いた庭は掃き

もてなしは︑客に対する一方的なサービスではない︒
お互いに思いやる気持ちから生まれるこころよさである︒

人をもてなすためのこころとかたち

6

春

考えて賞味する︒ここに互いに秋の花・菊の器は、こっく
り深い色合いも相まって秋に似合う風情を持つ。あしらいは岩茸、菊花。

素材

﹁和食﹂
を支える︑
箸と椀
箸食文化圏の中でも唯一︑箸だけを使う国︑日本︒
季節感を感じさせる器とともに独特の食具文化も誇る︒

食器︒種類の多さもさることな
けを使うようになったため︑熱らではの楽しみ︒

がら︑形や素 材もさまざま︒ 欧
い 汁 物 は 椀 を 持 ち︑直 接︑口 を

唯 一 箸だけでご飯を食べる国

秋
削 り箸
八角箸

ご飯は茶 碗に︑味 噌 汁はお椀

米はもちろん︑近 隣 諸 国を見 回

さじしてもこれほど多種多様な器をつ け て す す る 文 化 が 確 立︒ 同時に椀︑箸ともに個人所有が基となった︒また一口に箸といっ

食事中、箸で人やものを指すこと

桜の器を使うことで、膳の上にぱっと花が咲くような華やかさが生まれる。あしらいは酢取り防風、岩海苔。

菜箸
食箸

檜
竹
杉

使う国はない︒それは四季が明確なことと無関係ではない︒
匙やレンゲを使う︑ほかの東南

本 と な っ た︒ 椀 や 箸 を 共 有 し︑
アジア諸 国とは異なる食 文 化﹁ 自 宅でも︑季 節に合わせた器
すよ﹂と︑前出﹁瓢亭﹂のご主人はにするだけで︑気 分が変わりま春であれば華やかな色や形のても︑食箸︑取り箸︑菜箸など用を 形 成︒ 箸 食 文 化 圏 の 中 で も︑もの︑夏はガラスや青 磁など涼途 に 合 わ せ て さ ま ざ ま︒ 食 べ語る︒

しげな素 材の器︑秋は実りのある 際 に 使 う 食 箸 だ け を 見 て も︑

寄せ箸

陶器や木製など温もりのあるも日本人にとっての箸は、調理から盛りつけ、食事までをこなす大事な道具。
食箸は個人所有が基本のため、個々に合わせて選べるのも特徴だ。

縁 起のいい鶴は新 年の席でも使われるモチーフ。あしらいは水前寺海苔、紫芽
紫蘇。
遠くの食器を
箸で手元に引き寄せる行為

る彩りがあるもの︑冬は厚 手の渡し箸形状だけでなく、素材もさまざまで、近年は黒檀や鉄木など硬質な木が使われることが多い。 日 本の木としては、特有の香りがあり、古くから懐石用や割り箸に使われてきた杉。
耐水性・耐湿性が高く、保存性に優れる上に、軽くて持ちやすい檜。強く、しなりがあり、細かいものを取りやすい竹などがある。

深さのあるガラスの器に氷が敷き詰められる。涼感を目でも舌にも感じる。あしらいは穂紫蘇、寄せ莫大。

家庭で使う食箸の形には、角箸や四角で角が丸い胴張り、五角、六角、七角、八角のほか削りなどがあり、持ちやすさに合わせて選べる。 箸 先に加 工が施されたものもある。 来
客用に使う銘々箸や割り箸には、断面が小判型で割れ目と溝が付いた元禄箸や中央部が太く両端が細い利休箸などが用意されている。
食事の途中でお箸を食器の上に渡し置くこと「瓢亭」
では1年をとおして明石の鯛の向付を供しているが、季節ごとに器とあしらいを変えることで四季を演出している。
箸には食事に使う食箸と調理に使
う菜箸とがある。菜箸は熱から手を守るため30 ㎝～50 ㎝と長く、片方がなくならないよう糸でつながっているものもある。取り箸は、菜箸の一種。食箸は、個人所有が基本のため、使う人に合わせた長さが用意されている。漆塗りや螺鈿細工を施したものも多い。

指し箸

四季の演出
迷い箸

種類

どの料理にしようか迷い、箸を料理の上で動かすこと

形や素材のほか︑加工や長さも移り箸

豊富にそろうのだ︒

いったん取りかけてからほかの料理にお箸をうつすこと

お客を迎える前には、店先に打ち水を。水で清め、準備が整ったことを伝える。趣向に合う軸を選ぶのも、もてなしの基本。飾る花は、
主人自ら育てたもの。それを床の花入に活けるのも主人。庭に150種ほどの草花を植え、日々育てることも、しつらいの準備。客は女将の温かいもてなしに迎えられる。

箸の働き

7

和食は、
ご飯と菜、
あるいはご飯とお汁、というように、常にご飯を間にはさんで菜や汁をとるのが本来の食べ方。下のような不作法とされる箸使い(嫌い箸)があるので覚えておきたい。

の︒色︑素材︑形を変えるだけで︑【 嫌い箸】

季節感を演出できる︒﹁和食﹂な

箸 使いの作 法を知る

27
WA S H O K U
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6 しつらい／ 7 箸と椀

「和食」
の特徴

﹁ 和 食 ﹂の 特 徴

酒﹁和食﹂を引き立たせ︑心をほぐす日本の酒
日本人にとっての主食であり︑精神のかなめでもある米︒
かもその米で醸される日本酒は︑﹁和食﹂にとって欠かせない要素︒
こくしゅにもなっている︒
日本の﹁國酒﹂

ラこうじと呼ばれる日 本 独 特の高いのが特徴で︑日本酒の香りやものだ︒ バラこうじは糖 化 力が

日 本 酒 と は︑米 と 米 こ う じ︑そして水を主な原料にして︑そ味に大きく影響する︒

れ ら を 発 酵 さ せ て 造 ら れ る︒
稲作を中心に文化を育んでき

原 料 に は 主 食 用 の 米 で は な く︑
酒造りに適した性質を選び︑品た日本では︑米︑餅︑米から造らうことが一般的だ︒また︑日本ものとされている︒米の一粒一れる酒は︑地 域を問わず重 要な

しゅぞうこうてきまい

種 改 良された酒 造 好 適 米を使％を占める水も︑品質を神のおかげで造ることができる

粒に神が宿り︑同じように酒も酒の左 右 す る 大 き な 要 因︒ 日 本 酒もまた食べ物と共に︑神に近づと考えられてきた︒ そして︑酒の香 味を損なわない良 質な水
じょうぞう

くための手段として古くから用

日 本 酒の醸 造の工 程には︑さが必須だ︒
まざまな技術が伴う︒例えば米いられてきた︒
同時に家族や親族︑地域で︑人を精米して味と香りを調整すると人をつなぐ上でも︑酒は大き技術︒これは米の外側にあるたんぱく質や脂質といった雑味のな役割を担っている︒例えばおき神酒︒ 祭 礼の後には︑神の酒をみ

もとを除くことが目 的だが︑大人々が口にする︒神と同じ酒をだい

吟 醸 酒にもなると︑米を半分以飲み︑それを人 々が分かち合う

ぎんじょう

次いで︑
米を発酵させる技術︒

上削ってから仕込むこともある︒
ことで︑地 域やコミュニティがこ う ぼ

酒の場合の発酵とは︑酵母が糖類
結束力を強めるのだろう︒

いため︑まずは米をこうじ菌の酵
人と人の心をほぐし︑食 事を引

日本の國酒とされている︒酒は︑料とする焼酎も︑日本酒と並び︑米や麦やさつまいもなどを原を食べてアルコールを出すこと

素によって糖類へと変え︑そこに干 菓 子や駄 菓 子など︑菓 子の種

菓 子 ﹂などに分かれる︒ ほかに菓子﹂︑普段食べる﹁饅頭﹂や﹁餅かせない要素で︑お客様用の﹁上ぎの草もちでつくった草餅を食い︑強い生 命 力を象 徴するよもの﹁ひな祭り﹂では︑邪気をはら子もある︒例えば旧暦三月三日

また︑年 中 行 事と結びつく菓

しむこともある︒

類は多い︒ また例えば︑団 子やべる︒

る緑茶の製法は日本独特のもの

世紀に中国から日水羊羹などは﹁流しもの﹂などと葉を蒸してから揉んで乾燥させ本に伝わったが︑今では生の茶和菓子には日本茶がふさわしいうように︑その製 法によって小 豆を代 表とする豆 類︑そしてビ タ ミ ンC も 多 く 含 ま れ て 健となっている︒緑茶に含まれる

康によい︒日本茶独特の香りとカフェインは覚 醒 効 果が︑またお茶会などの席で抹茶ととも

うま味は︑日 本 文 化そのもので砂 糖や水あめなどの材 料で︑バに味わう菓 子もあり︑季 節に合ある︒

カテキンには抗酸化作用があり︑わせて材料や色やデザインが選ラエティに富んだ菓子が生み出

ばれ︑味 覚だけでなく視 覚で楽されてきた︒

い︒緑茶は分類されることもある︒米や麦︑

みずようかんな ど は﹁ 煉 り も の ﹂︑ 錦 玉 や大福などは﹁餅もの﹂︑求肥や飴菓子もまた﹁和食﹂にとって欠日本酒を造る酒蔵は、全国に約1600弱。その数は年々減り続けているが数年に一度「日本酒ブーム」も起きている。
神 饌として神へ供えられるお神酒は、神棚の最上段の中央に置かれるほど重要な地位を占めている。
しんせんをいうが︑米には糖類が含まれな酵母を加えて発酵させるという︑このき立たせる重要な役割を担っていしごろもご し き ま め

こんぺいとう日本ならではのお茶の製法である手揉みは、茶葉の繊維をつぶしながらうまみを引き出すために行う作業。手揉みすると茶葉が切れないため、茶の甘みを保つことができる。

12

く も つ

か

いるのだ︒

・岡もの . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 最中・きんとん・鹿の子・すはまなど
も な か

この手 順で使われるこうじもバ

らくがん

・打ちもの（押しもの）. . . . . . . . 落 雁など

複雑な手順︵複式発酵︶が必要だ︒

白いういろうの上に、小豆の粒餡を散らした菓子。古来、京都で旧暦六月の晦日（30日）に、無病
息 災を祈 願して行われている「夏越祓」になぞらえて、初夏の頃に食べられている。小豆には邪気祓いの意味があり、三角の
形は氷を表している。
た ん ご

みずようかん

ねりようかんにしきだま

和 菓 子・日 本 茶・焼きもの . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 味噌松風・煎 餅・桃山・カステラ・どら焼など
ももやま

せんべい

﹁ 和 食 ﹂の 特 徴

平たく丸めた上新粉の餅をふたつに折り、中に小豆や味噌の餡を挟んで、それを柏の葉で包んだ菓 子。 柏の葉は新 芽が育つまで古い葉が落ちないことから「子孫繁栄」を願って、旧暦五月五日の端 午の節句の供 物として用いられてきた。
はなびらもちくず

ぎゅうひ

暮らしに寄り添う和菓子とお茶・煉もの . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 煉 切・こなし・求 肥・飴・葛 菓子など
ねりきり

8

9

自然の恵みに感謝し︑季節の移ろいを敏感に表現する和菓子︒
日本茶は喉のかわきを癒すだけでなく︑心を癒し︑心を高める飲みものである︒

・かけもの . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 金 平糖・五 色豆・石 衣など
出典：「和菓子の歴史展」
第五十回虎屋文庫資料展より・揚げもの . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 揚げ煎 餅・かりんとうなど※「岡もの」とはすでにできあがった素材をあわせたもの（例：きんとん＝飴玉とそぼろ餡）

なごしのはらい

水無月
葩餅

ういろう

ようかん

旧暦十月は「亥の月」と呼ばれていたが、その月のさらに「 亥の日」に行われる年中行事の際に食べられていた菓 子。 旧 暦
では10月が冬の始まり。そのタイミングで無 病 息 災と多 産の猪にあやかって子 孫 繁 栄を願ってこれを食べていたという。
み そ か

ち
も
こ
の

柏餅

ぎゅうひ

・流しもの . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 錦 玉・煉 羊羹・水 羊羹などしがだ

じ ょ う な ま が し

亥の子餅

い

六 月

甘く味 付けしたごぼうと白 味
噌餡を、赤や白の餅や求 肥で包んだ生菓子。平安時代の新年行事のひとつで、長寿を願っておこなわれた「歯固め」の餅に由 来する。 餅と味 噌の組み合わせから「包み雑煮」とも呼ばれた。

・蒸しもの . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 饅頭・蒸羊 羹・外 郎・村 雨など

せんべい

これは和菓子の製法によって大まかに分類した表。このほか、含有する水分量によって、生菓子・半生
菓 子・ 干 菓 子などの分け方や、
上生菓子・並菓子・駄菓子などの分類もある。

十 月
五 月
一 月

むらさめ

・餅もの . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 餅・団子・大福など

80

ハレの日の願いを込めた和菓子

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WA S H O K U
308 酒／ 9 和菓子

「和食」
の特徴

和菓子分類

ご飯を食べなくても平気。
そんな人が増えている!?

家族や親族で集まって、おせち料理を囲みながら新しい一年の無事を祝うお正月。
年には86.6%
実はおせち料理を食べる人も毎年少なくなっている。1992（平成4）だったが、2012（平成24）
年には74.8%だった。

一日に一度は米を炊いたご飯を食べなければ気がすまない人の割合が、実はこの20年間で減っているというデータがある。1992（平成4）年には71.4%だったが、2012（平成24）年には56.4%にまで落ち込んでいるのだ。

95%

75%

90%

70%

85%

65%

80%

60%

75%

55%

70%

50%

0%

0%

日本のものを食べなくなって、「和食」
はどうなる？

食料自給率 ( 金額ベース)
食料自給率 ( 主食用穀物 )日本の食料自給率は下がり続けている。1965（昭和40）年度はカロリーベースで73%だったが、2012（平成24）年度は39%。その大きな原因のひとつは、国内で自給可能な米や魚や野菜などの消費量が減少する
一方、国内で生産が困難な飼料穀物を食べて育つ畜産
物や、原料を輸入に頼ることが多い冷凍・加工食品や小麦の消費が増加したことだと考えられている。炭水化物、たんぱく質、脂肪分をバランスよく摂取する
健康的な「和食」に未来はあるのか？

食料自給率（カロリーベース）
飼料自給率

日本の食料自給率の変化

農林水産省「食料需給表」より作成（g／人日）

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

お正月におせち料理を食べた人の割合

一日に一度はお米を食べないと気がすまない人の割合

博報堂生活総研「生活定点2012」

博報堂生活総研「生活定点2012」

食べる米の量が50年で半減!?
増えたのは肉と乳製品。
国民一人あたりが食べる量を品目別に眺めて分かる
こと、それは日本人が食べる米の量が著しく減ってきたことだ。1960（昭和35）年度は、一日あたりの米の消費量は約315gだったが、2010（平成22年）年度は163gに約半減。その代わりに増えたのは、牛乳・乳製品（約60gから約240g）と肉類（約14gから約80gへ）。
野菜と魚を中心としたおかずで、ご飯を食べるという「和食」のスタイルの変化がわかる。

お米より、
パンと麺。
その傾向が加速中!?
米

麺他
パン

麺他

米

1962年

3,434円WA S H O K U

牛乳・乳製品

内食

パン
2010年

6,373円総務省統計局「家計調査年報」
より作成

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野菜

魚介類

肉類

中食

外食

国民一人一日当たりの供給純食料
農林水産省「食料需給表」より作成

米

世帯あたり、1ヶ月間の穀類支出金額内訳

壁にではなく居間に向かって設置されることが多くなった現在のキッチン。夫婦共働きだというこの家庭
では、夫が厨房に立つことも少なくないという。このように、食事の準備を子どもと一緒に行うことで「和食」
にとって大切な要素が次の世代に伝えられるようになるのだろう。

食 育の 必 要 性

おせち料理を食べる派が、毎年ジワリ減少中。

﹁和食﹂
が危ない︒
どうしたら伝えられるのか

食生活の変化

この１５０年間で大きく変化し︑﹁和食﹂はいま衰えつつある︒
その原因はどこにあるのだろうか︒

日本の﹁和食﹂の文化は︑自然

環 境だけでなく︑海 外からの影きた︒

響によっても︑絶えず変 化して近代以降には︑コロッケ︑とんかつなど洋風料理を和食の基本

型に組み合わせた食 事︑肉と野菜の煮物や和え物などそれまでにはない料理が工夫された︒その多くは︑和食の基本型︑味噌やられる料理など︑﹁和食﹂の要素

醤 油を用いた味 付け︑箸で食べ

しかし︑第二次世界大戦後︑高を保ちつつ伝えられてきた︒

度経済成長期を迎えると日本人

1970年代にファストフー

の食生活は急速に変化する︒

ド店︑ファミリーレストランが広がった︒

各 地に開 店し︑コンビニなども

1 980年 頃︑主 食と副 食の頁参照︶その後︑米の消費量

バランスは理 想 的とされたが︑︵肉類︑油脂︑乳・乳製品の消費量はさらに減り︑パン食が増 加︒

も増 加し︑食 料 自 給 率も下がった︒ 家 族での外 食が日 常 化し︑家庭の食事も欧米化した︒

電子レンジの普及や冷凍食品︑

イ ン ス タ ン ト 食 品 な ど に よ り︑

内で調理をする機会が減ったと

食 生 活は便 利になったが︑家 庭

こうしたなか︑﹁和食﹂の優れもいえる︒

た点をどうしたら伝えられるのだろうか︒親から子へ家庭の食を伝えるだけでなく︑学 校を通して子どもたちに︑さらに︑その親の世代にも伝える必要があろう︒高齢者からは︑﹁和食﹂について具 体 的 に 教 わ る こ と も 求

離乳期からの食べ物の選び方︑められる︒

幼児期の食経験を豊富にすることなどは︑とくに重 要であろう︒

後の食習慣に大きくかかわって小さな頃からの食 習 慣は︑そのくるからだ︒

だしのおいしい味を日々体験でとる訓練を楽しい雰囲気のなすることや魚を味わい︑骨を箸

重ねの中で﹁和食﹂は伝わるのでかで教わることなど︑その積みあろう︒

経 験しない味は︑異 文 化ととらえられるであろうし︑体 験していない調理は簡単でも難しく感じる︒食事を用意する過程を日々見る経験︑手伝う楽しさ︑美しい食器を大切にして使うこと︑同じ食べ物を家族や仲間と味わい︑祭りや花 見などで共に食べ化としての﹁和食﹂を伝えるだける経 験を積み重ねることは︑文でなく生きる力を育むことにもつながるであろう︒

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1962（昭和37）年度には8割以上を占めていた米への支出が、2010（平成22）年度にはパンにとって代わられる。米の消費量はパンより多いが、家庭では炊飯する必要のある米より、すぐに食べられるパンや麺の支出が多くなり、家庭での料理が減っていることを示しているともいえよう。

家で食べても、調理することが減っている!?
外食に対して、家庭で作って食べる食事を内食というが、弁当や惣菜など、調理をせずに食べられるものを買ってきて済ます食事は、中食と呼ぶ。実はこの中食の割合が増えている。外食が占める割合は2000（平成12）年以降横ばいなのに対して、中食は増え続け、その代わりに内食が減っている。食事は家で食べても、調理はしないという家庭が増えているのだとすれ
ば、「和食」にとって大切な要素を子どもたちに伝える機会が減っているとはいえないだろか？

食料費における外食と中食の割合の推移
総務省統計局「家計調査年報」
より作成

31

うさま

︒

ムが起きている︒味わいやヘルシーさに今世紀に入ってから︑世界に和食ブー

祝いの日にお赤 飯を家 族と共に食べるを お く る こ と︒お 正 月 に お せ ち 料 理 を︑の基本スタイルとして︑健康的な食生活

︒

いた
だ
き
ます

ごち そ

注目が集まり︑
世界中のいたるところに︑など︑食事は家族の絆となっている︒﹁ 和 食 ﹂の 未 来

日本食の店が数多くある︒

日 本 人を健やかに生かし︑人と人をつな

豊かな自然を守る気持ちと同じように︑だが︑本家本元の日本国内で︑その将来がいできた﹁和食﹂もまた︑守るべき大切な

そのように世界から注目される﹁和食﹂

危ぶまれている︒

新しいものを柔軟に取り込む歴史があってみるだけでも︑﹁和食﹂は私たちに身近﹁ いただきます ﹂﹁ ごちそうさま ﹂と言 っ

日本文化ではないだろうか︒

た︒日本人は太古の昔より︑外国からもになる︒人と人をあたたかく結びつけてこれまで見てきたように︑﹁和食﹂にはたらされた食文化を自分たちの食生活にくれる︒
日本人はやはりお米のご飯がおいしい

取り込んで︑日本独自の食文化を発展させてきた︒地域ごとに地域の環境にふさ食﹂が︑このままなくなってよいと考えると思う︒だしのきいた汁でおなかも心もその中で︑貫かれてきたことがある︒

人はいないだろう︒世界の中でもすぐれ

わしい料理をつくり出してきた︒食べる豊かな自 然がもたらす食 材のおいしさ

た食文化として認められた﹁和食﹂を日本癒される︒この日本人が長い歴史の中でを生かす調理法を工夫し︑味わうこと︒の誇りとし︑
大切にして︑次の世代に受け料理や食べ方も︑その時代ごと︑地域ごと食卓に季節感をしつらえ︑もてなしの気継いでいくきっかけに︑この冊 子がなれ育んできた︑すばらしい財 産である﹁ 和持ちを共に感じ合う食 事の場を持つこば幸いである︒に変わってきた︒と︒ 一 汁 三 菜 と い う 組 み 合 わ せ を 食 事

和 食

ごちそうさま