12 愛知県内で流通している一般家庭用カット野菜の安全性評価○占部 彩花、細野 加芳、海野 明広、冨田 浩嗣、棚橋 高志（愛知県衛生研究所）【研究目的】
近年カット野菜の消費が拡大傾向にある。カット野菜は一般的に次亜塩素酸ナトリウムで消毒されるが、次亜塩素酸ナトリウムと有機物が反応して生成する発がん物質トリハロメタンの発生や、消毒を免れた細菌の増殖が報告されている。しかし、現在これらは詳しく調べられていない。そこで本研究では、カット野菜におけるトリハロメタンの含有量と細菌汚染の実態調査及びリスク軽減のための適切な保管・除去方法の検討を目的とする。
【研究の必要性】
新型コロナウイルス感染拡大に伴う家庭内調理の需要増加から、スーパーやコンビニなどで気軽に購入できるカット野菜の消費が拡大している 1)。カット野菜には次の 2 点の懸念がある。
① 発がん物質トリハロメタンが発生する恐れ
カット野菜は加工の過程で次亜塩素酸ナトリウムにより消毒されている。次亜塩素酸ナトリウムと有機物が反応すると、発がん物質であるトリハロメタンが発生することが知られているが、カット野菜でも次亜塩素酸ナトリウム消毒によりトリハロメタンが検出されたとの報告 2)がある。水道水においては塩素処理の際に発生することからトリハロメタンの水質基準が設けられているが、食品では基準が設けられていないため、発生状況は詳しく調べられていない。そのため、愛知県内で流通しているカット野菜中のトリハロメタン濃度を調査する必要がある。
②

細菌が増殖し食中毒が発生する恐れ
カット野菜は加工の過程で次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が行われるが、細菌数を0 にすることは困難であることから、流通の過程でカット野菜に細菌が増殖する懸念がある。既報 3)には食中毒の原因となる細菌が検出されたとの報告があり、愛知県内で流通しているカット野菜の細菌汚染状況を調査する必要がある。

以上より、カット野菜中のトリハロメタン濃度及び細菌汚染の程度を把握し、安全性を検証する。また、これらによるリスクを軽減するため、家庭で取り組みやすい除去方法の検討を行う必要がある。

【実施内容】①愛知県内で流通するカット野菜中のトリハロメタン濃度の調査
１）試験溶液の調製
令和 5 年 2 月から令和 5 年 8 月に愛知県内の小売店で購入したカット野菜 17 検体（カットキャベツ 9 検体、刻みネギ 8 検体）を用いた。試料を 2.0 g 秤量し、塩化ナトリウム3 g を加えた 20 mL のヘッドスペースクリンプトップバイアルに移した。さらに精製水
10 mL を加え、内部標準物質としてフルオロベンゼン-メタノール溶液(1 mg/mL)を 5 μL 加えたのち、直ちに密封した。これを 5 分間振とうして試験溶液とした。
２）検量線の作成

表 1 装置及び測定条件

5 つの化合物を含む混合標準液を使用して検量線(0.0004 ～0.010 mg/L)を作成し定量を行った。定量下限値は 0.001 mg/L
（試料中濃度 5 ng/g）。
３）測定装置及び測定条件を表 1 に示した。
②愛知県内で流通するカット野菜中の細菌汚染の程度の調査
１）試験液の調製
令和 5 年 2 月から令和 5 年 8 月に愛知県内の小売店で購入したカット野菜 20 検体（カットキャベツ 11 検体、刻みネギ 9 検体）を試料とした。試料 10 g を秤量後、滅菌 0.1%ペプトン加生理食塩水 90 mL を加え、ストマッカーを用いて 1 分間均質化した液を試料原液とした。滅菌 0.1%ペプトン加生理食塩水を用いて、試料原液を 10 の 7 乗まで 10 倍段階希釈した。
２）一般細菌数及び腸内細菌科菌群数の測定
試料原液及び 10 倍段階希釈液をペトリフィルム生菌数測定用プレート（AC プレート）及びペトリフィルム腸内細菌科菌群数測定用プレート（EB プレート）各 2 枚にそれぞれ1 mL ずつ滴下し、スプレッダーで均一に広げた。AC プレートは 36℃で 24±1 時間、EBプレートは 48±2 時間培養後、発育した定型集落を ISO7218 及びペトリフィルム製品説明書に準拠して算出した。

③家庭で取り組みやすい除去方法の検討１）細菌汚染軽減方法の検討
令和 5 年 8 月に愛知県内の小売店で購入した刻みネギ 3 検体を試料とした。試料 10 gをストマッカー袋に秤量したのち、水道水を 100、200、500 mL（カット野菜の 10、20、50 倍量）ずつ加え、10 回揉んで洗浄した後、ストマッカー袋のフィルターより水道水を排出した。洗浄を複数回行う場合はこの操作を繰り返した。以降水道水を排出した後の試料を「②愛知県内で流通するカット野菜中の細菌汚染の程度の調査１）試験液の調製」と同様に処理し、試験液を調製した。
２）水道水からのトリハロメタン移行の確認
令和 5 年 8 月に愛知県内の小売店で購入した刻みネギ 3 検体を試料とした。試料 2.0 g
をストマッカー袋に秤量したのち、水道水を 20、40、100 mL（カット野菜の 10、20、50倍量）ずつ加え、10 回揉んで洗浄した後、フィルターより水道水を排出した。以降水道水を排出した後の試料を「①愛知県内で流通するカット野菜中のトリハロメタン濃度の調査１）試験溶液の調製」と同様に処理し、試験溶液を調製した。
【結果】① 愛知県内で流通するカット野菜中のトリハロメタン濃度の調査
愛知県内に流通するカット野菜 17 検体中のトリハロメタン濃度について実態調査を行ったところ、刻みネギ 1 検体よりトリハロメタンの一つであるクロロホルムが 21.0 ng/g 検出された。他のカットキャベツと刻みネギでは定量下限値未満であった。また、ジブロモクロロメタン、ブロモジクロロメタン、ブロモホルムはすべての検体から検出されなかった。
② 愛知県内で流通するカット野菜中の細菌汚染の程度の調査
愛知県内に流通するカット野菜 20 検体中の一般細菌数と腸内細菌科菌群数について実態調査を行ったところ、一般細菌数はカットキャベツで 4.0×102 から 1.4×105 CFU/g、刻みネギで 2.6×106 から 6.6×107 CFU/g、腸内細菌科菌群数はカットキャベツで<101 から 1.4×104 CFU/g、刻みネギで 7.8×105 から 2.7×107 CFU/g であった（図 1）。
一般細菌数

腸内細菌科菌群数

図 1 カット野菜中の細菌数
一般細菌数の平均値（キャベツ：2.5×104 CFU/g、刻みネギ：2.7×107 CFU/g）、腸内細菌科菌群数の平均値（キャベツ：4.7×103 CFU/g、刻みネギ：8.1×106 CFU/g）。平均値を黒線で示した。

③ 家庭で取り組みやすい除去方法の検討
次に、家庭で取り組みやすい細菌の除去方法を検討した。新たに購入した刻みネギ 3 検
体を 100、200、500 mL の水道水で洗浄したが、一般細菌数及び腸内細菌科菌群数はわずかに減少したものの有意な変化は見られなかった（図 2）。また、刻みネギを 100 mL の水
道水で複数回洗浄したが、一般細菌数及び腸内細菌科菌群数はわずかに減少したものの有意な変化は見られなかった（図 2）
。
水量別

一般細菌数

水量別

腸内細菌科菌群数

回数別

一般細菌数

回数別

腸内細菌科菌群数

図 2 水道水洗浄による一般細菌数及び腸内細菌科菌群数の変化
一元配置分散分析で統計処理した。

また、水道水にはトリハロメタンが含まれていることが知られているため、洗浄に伴う試料中トリハロメタン濃度の変化について検討を行った。新たに購入した刻みネギ 3 検体を用いて、水道水洗浄後の試料中トリハロメタン濃度を調査したところ、洗浄に使用した水道水中の総トリハロメタン濃度は 0.030 mg/L であったが、洗浄後の試料中濃度は定量下限値未満であった。
【考察と今後の課題】
愛知県内で流通するカット野菜中のトリハロメタン濃度について実態調査を行った結果、
17 検体中 1 検体からクロロホルムが検出された。ネギの年間購入量 4)をふまえて 1 日あたりにネギから摂取されるクロロホルム量を算出すると 0.091 µg となるが、体重 60kg 成人の 1 日当たりクロロホルム許容摂取量 5)は 7.7×102 µg であるため、日常的に摂食しても健康への影響は低いと考えられる。

また、愛知県内で流通するカット野菜中の一般細菌数及び腸内細菌科菌群数について実態調査を行った結果、図 1 で示した通りキャベツよりもネギの方が高い結果となった。カ
ット野菜の原料となる野菜には非病原性の細菌も含めて土壌由来の細菌が付着していることが知られており、製造工程においてカットキャベツはカット前に原料野菜の上葉を取り除くが、刻みネギは原料野菜の皮などを取り除かずにカットされるため、土壌由来の細菌が残留していた可能性がある。今後、病原性を持つ細菌の可能性も含めて調査を行う必要があると考えられる。
次に、刻みネギを新たに購入し水道水洗浄による細菌除去効果を検討したが、図 2 で示した通り、洗浄なしと比較して水量や洗浄回数を変化させても一般細菌数及び腸内細菌科菌群数は有意に変化しなかった。今回実施した浸漬による洗浄では効果が認められなかったが、流水による洗浄など別の方法では細菌汚染軽減効果が期待できる可能性がある。また、水道水にはトリハロメタンが含まれているため、水道水洗浄により試料中トリハロメタン濃度が変化するかについて検討を行った。洗浄後の試料からトリハロメタンが確認できなかったことから、水道水に含まれるトリハロメタンが試料に移行する可能性は低いと考えられる。
今後も実態調査を継続するとともに、家庭で取り組みやすいより有効な細菌除去方法や保管方法の検討を行う予定である。
【参考文献】
1）農畜産業振興機構 野菜振興部：新型コロナウイルス禍における野菜消費の変化, 20202）日高利夫 他：ヘッドスペース法を用いる野菜中の残留塩素及び低沸点有機化合物の同時定量, 食品衛生学雑誌, 32(4), 308-314, 1991
3）石井営次 他：カット野菜の細菌汚染と野菜ジュース中での食中毒菌の消長, 生活衛生, 37, 61-66, 1993
4）農畜産業振興機構 野菜振興部：指定野菜の生産・流通・消費動向, 2023
5）食品安全委員会 平成 21 年 8 月 20 日付府食第 790 号「食品健康影響評価の結果の通知について」【経費使途明細】
使途金 額

培地購入費（ペトリフィルム AC・EB プレート）

205,480 円

実験用品購入費（ガラス・プラスチック製品等）

88,240 円

試料購入費

3,640 円

振込手数料2,640 円合計

大同生命厚生事業団助成金

300,000 円
300,000 円