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じゃがいもの加熱調理におけるビタミンC含量の変化
晴山

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じゃがいもはビタミンCを含み，一度に食される量が多いことから，ゼタミγCの給源として涯§される。しかし，じゃがいもは生で食されることはほとんどなく，熱熱調麗してから食されるところがら，藤熱中のビタミンCの減少碁栄養摂取の面で購題となる。すなわち，藤熱講理において勢磐秀の違いや撫熱方法の違いなどによってビタミンCの残存量は異な参，生のじゃボいもに含まれているビタミンCの量雄嚥調達した後のじゃがいものビタミンCの量との闘には次ぎな違いがある。昭瀦57年に鐵されたr襲爵韓本食贔標準成分嚢」萄には，じゃがいもでは，生と熱熱調理した蒸したもの・水煮のものがとむあげられ，それぞれのビタミγC含量が異なっていることが霧らかにされている。

じゃがいもの糠離調選におけるビタミンCの変化については，ゆで糠熱をした場合に飽の撫熱欝騰緯二じゃがいも跨灘熱謁運におけるビタミンC含量の変免法よウもビタミンCの減少慶が大きいことが報告されてお今｛21，煮汁中への溶謹がビタミンCの減少の原霞であることが示駿された。

一方，久線密，構灘らは｛3矯，さつ窪いもを撫熱した際のビタミンCの減少は轟轟による熱分解によるものでなく，ビタミンC酸化薄素によるものだと軽蓋している。

じゃがいもについてもゼタミンC酸化薄素の存姦について示駿されてお参雄，健ってじゃがいもの撫熱中のビタミンCの灘少は種々の要還によるものと思われる．
本醗究は，じゃがいもの擁熱によるビタミンCの減少度に及ぼす講運条件を墾らかにし，越えて，ゼタミンCの減少の漂翼を検1索することを§的として行ったものである。なお，毅熱法として温度上昇速度がはやいためビタミンC酸化薄素の失活がはやく，しかも流鐵による撰失の捻とんどない電子レンジ撫熱法と，漆線によるビタミンCの藏少のもっとも多い水煮灘熱の2種類を驚いた。後葉費こ聞しては，じゃがいもの表面積を変えることによう，溶崖による減少の程嚢を検討した。

登．実

験方法

（i／試料

薦鞭のじゃがいも（男爵・等緩L）で曜憩58年産の載灘遵のものを使離した。曳ごとじゃがいもは，できるだけ形の整ったi纒鎗倉募〜捻§墓のものを選び皮をむき試料とした。皮をむぎi辺王C灘の立方体に熱ったものを角欝警じゃがいもとした。じゃがいもの中心藻分をでぎるだけ大ぎ
く円銭型にと参，厚さ豊2〜春．3c懲の輪・窮命にしたものを薄圭毒吟じゃがいもとした。

②撫熱方法①電子レンジによる擁熱：電子レンジは松下電機株式会縫製，翼聾53欝型（戮力5総嚇を湧い，晃ごとじゃがいもを講叛のポ妻塩化ビニ墾デンラップ（サランラップ，越ダウ株式会紙製）で包み5分闘灘熱した。
②

水煮による撫熱：アルマイト製のミルクパン〔藪径聾C搬，容量i，欝§搬墨）を耀い，1丸ごとじゃがいもの場合は，じゃがいもi麟が十分浸る程度の経水（約総春綴蓋）を掬え，ガスコン露（》

ンナイ恥iK｝むで簾熱した。ガス流量は，濃騰重で7〜鏡／分とし，沸騰後は鋸／分とし，静かに沸騰が続く程度である。撫熱時闘は沸騰する玄で5分，沸騰持続講分とした。分割じゃがいもの場合は，6§菖を同様のミルクパンに入れ，純水5韓無蓋を越え同様のガス減量で沸騰持続時講2§分とした。角勢むおよび薄舞静じゃがいもの場合は，それぞれ鋳墓を講様のミルクパンに入れ，純水3欝欝董を換え属様のガス流量で沸騰持続暴寺麹婚分とした。

簾熱時闘は，電子レンジ熱熱と水煮熱熱のそれぞれの試料が食矯として適当な硬さになる時点を終、煮として淡足した。

（翁 煮汁およびじゃがいもの濃灘定調理実験絹ス夢心ベソ灘一ダー（飯尾電機株式会縫製）を難い，水煮蒸熱の場合えごとじゃがいもの中心薬と外屡藻（表嚢よウ豊5C醗のところ）に熱電対1をさしこみ，撫熱中経時的に濫獲：を灘足した．瞬鋳に煮沸の温護も講様に灘足した．電子レンジ簾熱の場合はじゃ清いもに熱電薄をさし込んだままでは熱熱ができないので，i分ごとに発振を鑑め，じゃがいもをと参鐵し，その薩後に熱電薄を中心部と外懸部（表灘よ参暮．5C盤のところ）にさし込み温度を灘達した。
瞬総ビタミンCσ〉定量

食品中のゼタミンCは，還元型および酸化型として存姦している。還元型と酸化型のビタミン
Cの生物学離婚果については，醤毒の馨本食品標準成分表構では還元璽と酸化型のどタミソC劾3i

遜羅大学薄舞鰻欝鍵号（i§8燈

果を溺等とみなし，還元型と酸化灘のビタミンCの合計鑓である総ゼタミンC量をビタミンCとして示している。そこで本実験においても総どタミンCの灘定を行った。

まず部位霧の試料については，中心藻と磐麟藻に分割した。中心部とは，丸ごとじゃがいもの中心部分をi．5C盤の立方馨藩こ舞むとったものとし，外繕蕊とは，1丸ごとじゃがいもの表面から亀5c搬の厚さに塗鯵取った認分とした。
試料調製は次のように行った。撫熱したじゃがいもについては，撫熱後，蕊蓮震蚕たは全体の中から5霧種取し，貌鉢で5％メタ婆ン酸薮と必要に応じて精製海砂少量を簾えて，よく摩砕し，欝§盤疑こ定窶したものを遠心分離（3，窮毒轡撃鵬，欝分）し，上澄渡を浸墨蔽として湧いた。生じゃがいも捻蕊位灘に，金属製のおろし金です今おろし，5薯を種取し，5％メタ婆ソ酸濃で欝舞搬1に定容し，遠心分離（3，暮暮毒撃鶏，欝分）し，圭1澄渡を浸患蔽として驚いた。煮汁については，1丸ごとじゃがいもの場合はi，彗馨暮搬1，月切むおよび薄舞むじゃ熱いもの場合は懇碁盤麹こ建容し，その中から灘認とむ，これに5鑑メタ夢ソ酸蔽を隅量の欝麟越えて浸鵡液とした。
ビタミンCの定量は，2・をジニ麺フェニルとドラジン法鱗を篤い総ゼタミンC量を灘足した。比色に耀いた分光光謹言暴ま農津スペク卦貫ニッタ騰（島津製作瞬製）で5鱒趨驚で灘寇した．
標準蔽妾まアスコルビソ酸を｛吏駕した。

⑤表面穫の灘定①丸ごとじゃがいもの場合：じゃがいもの農をむぎ，皮の内灘をi癬搬§の方銀紙に董べて，その褻i積をもってi曳ごとじゃがいもの表麟積とした。

②角舞舞じゃがいもの場合1角舞むじゃ旗・もi麺当た参の表面積（§C翻）に試料の纒数を乗じた。

③薄舞今じゃがいもの霧合：薄舞鱗こする葱の胃整形のじゃがいもの表嚢稜は常法によ合算
寂し，薄箆麹によう生じた欝参饗の面積を簾算した。

羅．結豊．

果簾熱鵜よる煮汁およびじゃがいも㊧内舞峯の濃度変化

薦ごとじゃがいもを電子レンジ撫熱および水煮撫熱した場合のじゃがいもの外屡認と中心部の玉韓騰
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課「分1簾熱による煮〜幸およびじゃ熱いもの内部の猛襲変死32

晴出二じゃがいもの撫熱講驚にお醤るビタミンC含量の変免

温度変化と，水煮癩熱の煮汁の濫慶変化を懸iに示した．

電』子レンジ藤熱した実ごとじゃがいもの外屡蒲と中心藻の醗度轄：いずれも灘熱2分で瞬〜騰℃に達した。電子レンジ簾熱では外縷部よ参も中心部の方が3℃とわずかであるが濫獲が高い懸憲にあった。

一方水煮熱熱では，煮汁の濫獲は熱熱§分後にi総℃に達し《いた。曳ごとじゃがいもの外繕
認の温度は，煮汁の濾度上昇に茎分の遅れで逡絶して上昇して詫む，糠熱6分後に欝蓼℃に達した。これに薄し，蒐ごとじゃがいもの中心部の温嚢上昇は緩慢で，無熱後6分購はほとんど濾獲が上昇せず，その後徐々に纒度摂上昇したが，簾熱鱗分後でも鱒℃にしか達しなかった。
2．

じゃがいもにおける趨位溺ビタミンC含量

灘．生鞍熱・もの音翻聡タミン。含量

唐鍵踊、幟「耀蕊ビタミンC含量，（搬慧％

じゃがいもに奮重れるビタミン。解確状態を知るため歎生じゃがいも鱗縣と中心譲誘けビタミソCを定量した．その結集を裏iに示した。

i購

圭2・87

灘に示したビタミン。舞ま，3動護綻した平均魑である。じゃがいもにも含重れるビタミンCは翻鍾
謬llにみると，外腰藻よ参も牢心部にわずかに多く存窪していた。なお3響の実験のそれぞれの灘定縫いずれの場合も中心部の方が外縷藻よ今もゼタミソC食量は多い簸向にあった。
諺．

ビタミンCの変｛ヒ紅及ぼす撫熱方法紛影響

電子レンジ撫熱と水煮撫熱の違いぶビタミンCの減少に及嫁す影響を兎ごとじゃがいもについて検討した。蓑2に，擁熱後のビタミンCの変化を中心部と外屡翻に分けて，生じゃがいもの纏盈驚のビタミンC全量に麟する残蕎率で示した。
表2から霧らかなように，電子レンジ熱熱の1丸ごとじゃがいもでは，中心蕊，外藩部ともビタミンCの残存率は高く，鯵．5％，鱒．6％であ参，若干中心部の方が残存率が轟かった。一方，水煮簾熱の兎ごとじゃがいもでは，中心蕊のビタミンCの残存率は鱒．7％と高いが，外屡部では2＆8％と極めて低く，中心部と舛繕認のビタミンC含量の差が著しかった。
表2．簾熱方法騨グ）轟｛壷霧ビタミンC含量
藻麺雑熱弩活どタミンC含量
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残 存 箪（％／@ ％｝i鱒

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鱒．7

ヒ1タミンC含量『1％）14．ビタミンCの変｛ヒに及ぼす表面積の影響
水煮蕊熱においてア煮汁に接する面積がビタミンCの減少度に及醸す影響を調べる麩的で勢鯵
方の違う試料の熱熱後のどタミンC量と煮汁中のゼタミソC量を騒2に示した。じゃがいも中のビタミンC残菩量および煮汁への溶鐡量はじゃカζいもに薄する重量％で示した。丸ごとじゃがい33

福島大学選稗鰻密談響（臆8勇も以外は，6§9の試料について蓑

がいもを水煮熱熱した場合の残存量善ま8．§i灘≦ζ％，

蓬．i3難皇基％，2．7磐

醗警％であり，小さく翻ったもののピタミソCの減少が次ぎかった。煮汁中への溶縷量は，丸ごと，讐

面積を講じく纒2に示した。
えごと，角鑓む，薄湧参のじゃi2
訳

ε欝離08。、

麹†への濃墨量＋じゃがい鰍

も中グ〉残喜量6角鑿参，薄費むじゃがいもでそれ無涯への溶欝塗

ぞれ，L2搬蓼％，2．5醗霧％，3．7
ヒやがいも串の残喜量

溢9％であった。3種類の燐多方のじゃがいもの表面積は，兎ごと
孝廿

唾．2

緩2

警2

喚鱗耽や力鵬l褒

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晶々や
乏し
ご︑荒あむ，角初参じゃがいもでは4．2

i響r﹂

じゃがいもではi繕当たウi鱒
。盤2でi墓裏た箏約i．2c羅2／9で醸l醜貌やが髪曝績（c灘2億1

煮糞とじゃがいも中のビタミンCの変乾に及ぼす表獲穰の影響（水煮藻熱）と煮沸への溶思量とじゃがいもへの残存量の麗係をみると，表面積が大きくなるに比濁して煮汁への溶灘量が多くなむ，じゃがいもへの残喜量は減少していく繧海が認められた。

董v．考

察

じゃがいものビタミンCは存在状態を中心認と躰屡鋸に分けてみると，ビタミンCは，中心寵に多く存窪する傾海溝認められ，飽の食品では，大根やかぶなどの綴菜類において，内部よ参も外蕊の皮に近い蕊分にビタミンCが多く奮姦していることが鞍吉されている欝。

調理中のビタミンCの変化は隷熱方法によ今委しく異っていた。すなわち，曳ごとじゃがいもの電子レγジ灘熱では，中心部と弊履部のビタミンCの残存率は鱒．縛6，§5．§％と高かった。また，

熱熱串のじゃがいもの温度変化についてみると，中心認の方が外屡部より濃度がわずかに高い顛
講があった。これ嫁，電子レンジ撫熱においては，食品中の水分の振動によう外懸藻と中心鶴ではほとんど講時に発熱が起こるが，外屡灘ではじゃがいもの表藤から空気中に熱が敏敬するために中心部よ箏も難度が低くなると患われる。電子レγジ撫熱では燦熱1蒋轟塾ま錘かく，濃度上昇速度がはやい。構灘らによれば，さつまいものビタミンC酸化酸素は，さつ熱鴫の中心藩の温度が総℃を越えるほとんど失活しておむ，電子レンジ熱熱の場合は濃度上昇湛はやいため薄紫の失活もはやいことを認めている。本実験においても，じゃがいもの内蕊温度は中心翻，外屡藻とも撫熱後i分以内で縫℃に達してお参，髪ってほとんど酵葉が饑く時縫がなく失活したことが考え瞬tる。なお電子レンジによる灘熱ではビタミンC以外の麹の栄養素の減少も少ないことが羅魯されている韓。

水煮練熟の場合，荒ごとじゃがいもの外縷躯のビタミンCの残存率櫨28．8％と低く，癩熱中のビタミンCの減少度が次ぎい。奮た，煮汁中へのゼタミンCの溶鐵量はi2無墓％で，舛屡穰に残存しているビタミンCは3．7鍛墓％であ疹，これらを合わせても遵、§濃霧％と生の磐馨藻に含重れるビタミンC量に比べても少ない。簾熱中のじゃがいもの内翻澱度との騨達でみると，躰麟翻の3尋購出1じゃがいもの癬熱講還にお哮るビタミンC余量の変建

還度が6馨℃に達するまでの鋳簡は約3分間と震かく，ビタミγC酸化酸素が織くための十分な時間はないと考えられ，外屡藻のビタミンCの減少は酸化酵素の影響ようむしろ煮汁への欝鐵によるものと考えられる。家た，煮汁に溶思したビタミンCは，水欝濃中では空気中の酸素によう酸化されることから1？1，蕊熱中に溶鐵したビタミンCが酸化分解されていると推察される。本実験においては，煮汁に溶鬱したビタミンCの撰定は熱熱終了後に行ってお今，実擦に煮汁に溶鬱したゼタミンC量は灘定薩よ疹も多いものと考えられる。
一方水煮糠熱において，兎ごとじゃがいもの中心部のビタミンCの残存率は§5．7％と高い。中心藻の撫熱鋳の灘慶変化をみると，撫熟懇分後に6春℃に達している。先に遠べたように，さつまいものビタミンC酸化酵素は磁℃付近で失活してお今，じゃがいもに，おいても鎗℃に達する
窟でにどタミソC酸化酵素が欝ぎビタミンCが分解されるとすると，中心部ではこの麺分縫に反感が起ぎていることになる。しかし，ビタミンCの残存率が轟いことは，中心薬は煮汁とも接舷していないことから煮沸への落縁はなく，さらにこの調理条件ではビタミンC酸牝酵素は活性化しなかったものと考えられる。

水煮熱熱の場合，煮汁中へのビタミンCの溶趨量とじゃがいもの表面積との縫係ではう蓑懸積が大きいとビタミアCの溶灘量は多くなることが幾らかにされた。角初参や薄欝参じゃがいもの撫熱中の温疫は本実験においては灘足していないが，丸ごとじゃがいもの撫熱中の濫痩変化からみても煮汁の濃度変色とほぼ鑓様だと推察され，兎ごとじゃがいもではビタミンC酸化酵素による影響がみられなかったことから，角切疹や薄舞参じゃがいもの場合もビタミンC酸化酵素による減少ではなく，煮瀞への蔭患によるビタミンCの減少跡次ぎいと考えられる．
以上のことをふ支えて，実軽の講運においてじゃがいもを撫熱して食する場合のビタミンCをよ鯵鳶効に接取する鰯、煮に立ってみると，次のように考えられる。じゃがいもを撫熱する場合に，じゃ汎・ものみを瀧穏する協会と煮汁とともに舞駕する場合がある。じゃがいものみを利擬する

場合には，でぎるだけ大ぎい形（表懸穫を小さく）で撫熱した方がよく，煮汁とともに瀦絹する
場合は，じゃがいもを小さく鑓って藤熱しても，じゃがいも中に残存するビタミンCは少ないが煮沸中に溶鐵したビタミンCを鵜壊することがでぎ栄養摂取の面から勧業的であると考えられる。本実験では皮つぎの｛二やがいもについては嬢討しなかったが，じゃがいもの熱熱に，よるビタミンCの減少が薄墨によることから，皮つぎの重重撫熱することは，栄養摂取の醸からよ参勤果的なものと推察される。

v．要約

じゃボいもの簾熱によるゼタミンCの減少度紅及醸す調蓬条艀を窮らかにし，粧えてビタミンCの減少の漂翼を検索することを馨的として行った。
その結果を以下紅違べる。

i・じゃカζいものビタミンCは外繕離よ摯も中心部に多く存在する簸殉が認められた。

2．電子レンジ簾熱では，中心部，外懸部ともビタミンCの残存率は高く，ビタミンC酸化酵素は醗慶上昇速度がはやいために酵素作駕する鋳黙がなく失活したと考えられた。
3、水煮熱熱では，中心部のビタミンCの残存率は弱．7％と高いが，外屡翻では28．暮％と低く，外懸蕩のビタミンCの減少の漂襲は，ビタミンC酸化酸素によるものでなく，煮沸中に溶鬱したためと考えられた。

蓬．水煮撫熱において，煮汁中へのビタミンCの蔭識量とじゃがいもの表悪稜との関係では，表面積が大きいとビタミγCの漆塗量が多くなることが醜らかにされた。

3§

福島大学理稗鞍告34号（聾穫）

辞謝本醗究を蚕とめるにあた辱，ご覇書いただいた大要女子大学数学藻教授吉松藤子先生，お茶の水女子大学家政学鶴麟教授島巽淳子先生に深謝いたし濠す。豪た，本実験に協力された遠藤憲美子氏に感謝いたし奮す。

参考i23塞5§マ群学後癒庁資源講壷金霧文照箒馨本食贔標準疲分表

翼千枝子：大藪薦立生活藩学馨究癖輯昏．欝

獣大蔵省印翻轟謹繋3）嚢（鷺灘）久操蛋紀久校，撰灘壽子1家政学雑誌vol・2§翼倉・3（欝簿）

鰻灘霧子，矯鶴か縁る1家政学雑誌v嫉3§蕪。潜（欝7§）元山

駕：講覆科学ノート，第一農叛株式会鑑（鐙？姶

永藤太鄭，岩尾鷲之，久録彰治二r食轟分讐激」柴鐙書癖（欝76）

森本嘉伐，響狂恵，棒浮三二綴瑳とビタミ別建羅蕊（i鰭）！8／S．Y．C懲難G，C．V．擁。表装a簸｛墨」．」．揮饗」む慧搬溢。ずFo｛遍Sε量e簸ceVo聖護§272−273（i§8i）