日本食品衛生協会が推奨する「衛生的な手洗い」の普及・啓発活動「洗い残しやすい箇所」を明確化、根拠に基づく具体的な手順を提案（公社）日本食品衛生協会 公益事業部事業課 主任

中村 紀子氏本稿は、キッコーマンバイオケミファ㈱が 6 月 24 日、東京・中央区の月島社会教育会館で開催した第 93 回「ルミテスターセミナー」において、（公社）日本食品衛生協会の中村紀子氏が行った講演内容の概要である（ルミテスターは、キッコーマンバイオケミファ社が製造・販売する ATP 測定装置の名称）。
（編集部）

日本食品衛生協会の組織概要
日本食品衛生協会（以下、日食協）は、昭和 22 年の食品衛生法制定を機に、同法の趣旨に基づいて行政に協力し、飲食に起因する中毒、感染症その他の危害の発生を防止し、

写真 1

ATP 測定装置と専用試薬（写真はキッコーマンバイオケミファ製の最新機種「ルミテスター『PD-30』」および試薬「ルシパック Pen」）

食品衛生の向上を図ることを目的として、昭和 23 年 11 月
1 日に ( 社 ) 日本食品衛生協会として設立された組織である（平成 25 年 4 月 1 日より公益社団法人に移行）。
現在は、日食協を中心に全国に 59 支部（都道府県、指定都市）および 714 支所（保健所管内等）が設置されており、各種の事業を推進している。主な事業としては、例えば木曜、10 〜 16 時）。相談内容は、食品安全に係る制度や基準の現状、家庭で日頃気をつけることなど多岐にわたっている。
※ 5 食品による食中毒などの事故が起こった場合に、賠償責任負担を共済制度によって補う共済事業を行っている（会員限定「あんしんフード君」など）。

①自主衛生管理体制の推進（食品衛生指導員※ 1 活動、食品衛生関係図書の発刊や普及※ 2、「食の安心・安全・五つ星」事業※3「衛生的な手洗い」をテーマとした研究事業を実施など）、②食品衛生知識向上のための普及・啓発事業（監査、講師派遣、「食の安全相談ダイヤル」※ 4 の「食中毒予防のためには、手洗いが最も重要である」とい実施、講習会や講演会の開催、イベントや展示会への参加

うことは、食品取扱い者に広く認識されるようになっている。など）、③飲食等に起因する中毒、感染症およびその他の危しかしながら、具体的な手洗い動作やその効果などについ害の発生を防止する事業（人材育成事業、食品衛生管理士ては、あまり説明されていない。そのため、調理現場におい制度の実施、国際協力事業、食品に係る検査・調査・研究ては手洗いが正しく適切に実行されていない例が多く見受け※5事業、海外食品衛生調査団の編成など）、④共済事業——などが挙げられる。

られる。
そこで、当協会では、平成 24 年 6 月より「日食協が推奨する衛生的な手洗い研究事業」を開始した。本事業は、※ 1 食品衛生協会活動の中核として、食品関係営業者に対する衛生指導、新規営業に関するアドバイス、消費者啓発など幅広い活動を続けている。食品関係営業施設を巡回指導し、食品衛生向上のための指導や助言などを行っている。昨年（2013 年）は、5 万 661 人の食品衛生指導員が、188 万 7874 施設の巡回指導を行った。
※ 2 月刊「食と健康」、月刊「食品衛生研究」の 2 誌をはじめ、食品衛生法に関する単行本、ポスター、ビデオなども取り扱っている。
※ 3 食品等事業者が日々行っている衛生管理対策について、その実施状況を判定する事業。食品衛生指導員が、①従事者の健康管理実施店、②食品衛生記録実施店、③食品衛生講習会受講店、④食品賠償責任保険加入店、⑤衛生害虫等の駆除対策実施店——の判定を行い、判定基準を満たすと「☆」シールが授与される。シールは、店頭などで掲示でき、消費者が商品を購入したり、飲食店などで食事をする際の目安となり得る。
※4

食品安全に関するさまざまな相談を受け付けている（毎週月・①調理施設における具体的な手洗い方法を、科学的な根拠に基づいて設定すること、②（①で設定した内容を）「日食協が推奨する『衛生的な手洗い』」としてわかりやすく示すこと、③食品衛生指導員活動を通して広く普及し、食中毒の防止を図ること —— の 3 点を目的として掲げて実施した。
本事業において検証した項目、および検証方法は、以下のとおりである。
⑴ 検証項目

調理施設における具体的な手洗い方法を「科学的な根拠に基づいて設定」するため、下記の 8 項目について調査・

なお、手洗いを実施したのは食品取扱い従事者ではなく、検証を行った（詳細は後述する）。

一般の事務職の人たちに「普段している手洗い」（①〜③、①洗い残しが多い部分を提示⑦）と「（検証用として）標準的な手順での手洗い」（④〜⑥）②爪と皮膚の間の洗い残しを検証・提示をしていただいた。

③指輪・腕時計・絆創膏などによる洗い残しを検証・提示④「汚れたまま手洗い」と「予備洗浄（流水で洗い流す）後に手洗い」で、汚れの落ち具合が異なるか検証⑤洗浄剤の量による洗浄度合いの差異の検証⑥指先、指の間、親指の付け根の各部分について、摩擦動作（回数）による洗浄度合いの比較（＝適切な摩擦回数の提示）⑦布タオルから手指への二次汚染の検証⑧ ATP ふき取り検査の測定値と細菌数の関係の検証⑵ 検証方法※ 6 ATP 検査はキッコーマンバイオケミファ社の測定機器「ルミテスター」を用いて実施した（写真 1 参照）。「ルミテスター」は、ATP だけではなく、ATP と AMP を合わせて測定対象とする装置である。
※ 7 RLU ＝ Relative Light Unit（相対的な発光量を表す、ATP 検査に特有の単位）※ 8 1500RLU は、キッコーマンバイオケミファ社が測定装置「ルミテスター」を使用した際の「手洗い後の基準値」として提案している数値である。
※ 9 ブラックライトを当てると、青白く光って見える蛍光ローションを使用。ローションを「汚れ」に見立てて、手洗い後に「洗い残し箇所」を確認する方法。

⑶ 検証結果はじめに、検証前の手の状態を一定にするため、ATP ふ①洗い残しが多い部分を提示

き取り検査（以下、ATP 検査）※ 6 の測定値が 1500RLU重点的に洗う必要がある部分を明確化するとともに、手洗以 下 ※ 7 〜 8 となるように手 洗 いを行う。その後、 手にい方法による対応を検討するため、洗い残しが多い部分にATP を含有する「蛍光ローション」を均一に塗布し、手洗ついて検証を行った。

いを実施した。手洗い後、① ATP 検査による RLU 値の測定、手洗い前後における ATP 検査の結果（洗浄前の RLU 値

および ②ブラックライトの照射による蛍光ローションの残存→洗浄後の RLU 値）は、図 1 に示すように、(a) 手のひら：箇所の目視確認※ 9 —— によって、手洗い効果を検証する

213,628RLU（洗浄前）→ 574RLU（洗浄後）（4 人× 3 回、こととした。

2 人× 2 回）、(b) 手の甲：35,463RLU → 2,778RLU（2 人

図1

写真 2

手洗い（手指洗浄）前後の ATP 検査の結果

手洗い後の蛍光ローションの残存。青白く光っている箇所に、ローション（汚れ）が残存している

残し箇所について個々の数値を示すことは困難であることがわかった。
なお、指先の洗い残し部位について蛍光ローションで確認
すると、従来から洗い残しが多いといわれる「指と爪の間」だけでなく、「爪の甘皮の部分」にもローションが残る傾向が見られた（写真 3 参照）。
〔補足〕爪ブラシの適切な使用について爪ブラシの適切な使用について提案するため、爪ブラシの写真 3 「指と爪の間」と「爪の甘皮の部分」は汚れが残りやすい効果についても検証を行った。その結果、検証前の指全部の測定値（761RLU）よりも、使用後の爪ブラシを共用して洗浄した後の指全部の測定値（1,724RLU）の方が高くなっていた。このことから、衛生管理が不十分な爪ブラシを使用することで二次汚染が起こる可能性があることが示唆された。
もし爪ブラシを使用するのであれば、（ブラシの共用は避けて）個人用のブラシを用意し、濃度管理された薬剤で消毒する。もし、そのような適切な管理ができない場合には、爪ブラシは使用せず、衛生的に管理された手袋を着用するか、後述する「衛生的な手洗い」の手順を遵守するなどの対策をとるほうが方がよいと思われる。

写真 4

指輪（左手の薬指）、腕時計（左手首）、絆創膏（右手の人差し指）を装着した状態で手洗いをすると、それらを装着していた箇所に洗い残しが生じる③指輪・腕時計・絆創膏などによる洗い残しを検証・提示
指輪・腕時計・絆創膏などを外して洗浄することの必要性について確認するため、それらを着用したままで手洗いをした際の洗い残しの状態について検証を行った。その結果、
写真 4 のように、指輪、腕時計、絆創膏の箇所に洗い残し

× 3 回）であった。RLU 値が減少していることから、手のひが生じることがわかった。

ら・手の甲ともに全体としては汚れが落ちていることがわかる。しかし、洗い残し箇所については、サンプリングの不均④「汚れたまま手洗い」と「予備洗浄（流水で洗い流す）一性により、個々の数値を示すことは困難であることがわかっ後に手洗い」で、汚れの落ち具合が異なるか検証た。洗い残し箇所についての画像データを写真 2 に示す。

予備洗浄することで手洗いの効果が高くなるかを確認する
ため、「汚れたままの場合」と「予備洗浄を実施した場合」で、②爪と皮膚の間の洗い残しを検証・提示
爪を短く切り揃えることの必要性を確認するため、爪と皮膚の間の洗い残しの検証を行った。

汚れの落ち具合が異なるか検証を行った。
手 洗 い 前 後 の ATP 検 査 の 結 果 は、(a) 予 備 洗 浄 なし
で 手 洗 い を し た 場 合： 245,607RLU → 2,303 RLU、(b)手洗い前 後の ATP 検 査 結 果は、(a) 親 指：72,689 RLU

水でさっと（1 秒 間 ） 濡らしてから手 洗 い をした 場 合：（洗浄前）→ 1,928 RLU（洗浄後）、(b) 人差し指：84,735

307,928RLU → 1,211RLU、(c) 予備洗浄（10 秒間）してRLU → 2,476 RLU、(c) 中 指：89,905 RLU → 1,404 RLU、から手洗いをした場合：192,909RLU → 966RLU（いずれ(d) 薬 指：82,513 RLU → 1,870 RLU、(e) 小 指：40,6041

も 4 人）であった。

RLU → 2,060 RLU（いずれも 5 人）であった。いずれの指いずれの場合も、RLU 値が減少していることから、予備洗も RLU 値が減少していることから、汚れが落ちていること浄の有無によらず汚れが落ちていることがわかる。また、10がわかった。

秒間予備洗浄を行う方が、予備洗浄を行わない場合よりもまた、上記①の手のひら・手の甲の RLU 値よりも、各指洗浄度が高いことが、RLU 値の減少率から推測された。の RLU 値の方が高くなっていることから、手のひら・手の甲よりも、爪と皮膚の間の方が洗い残しやすいことがわかる。
しかし、指ごとの有意差は認められず、また、各指での洗い⑤洗浄剤の量による洗浄度合いの差異の検証
洗浄剤の適正量を確認するため、洗浄剤の量を変えて洗浄度の違いの検証を行った。

手拭き前

手拭き後

写真 5

手を拭いた前後の布タオル

手 洗 い 前 後 の ATP 検 査 の 結 果 は、(a) 洗 浄 剤 0mL：
296,720 RLU → 4,870 RLU（2 人 ）、(b) 洗 浄 剤 1mL：
125,197 RLU → 877 RLU（7 人 ）、(c) 洗 浄 剤 3mL：
110,947 RLU → 588 RLU（7 人 ）、(d) 洗 浄 剤 6mL：
25,085 RLU → 385 RLU（5 人）であった。
洗浄剤 3mL および 6mL で洗浄した場合の方が、洗浄剤
0mL および 1mLで洗浄した場合よりも洗浄度が高いことが、RLU 値の減少率から推測された。ただし、「洗浄剤の適量は何 mL か？」ということには、（人によって手の大きさなどに個人差があるので）一概には言うことはできない。そのため、当協会が推奨する「衛生的な手洗い」の手順では、洗浄剤の量については「手の表面全体を覆うのに十分な量の洗浄剤」という表現を用いている。
⑥指先、指の間、親指の付け根の各部分について、摩擦動作（回数）による洗浄度合いの比較（＝適切な摩擦回数の提示）
摩擦動作（回数）による洗浄度合いの比較を検討するため、洗い残しが多いと思われる「指先」「指の間」「親指の付け根」の各部分について、摩擦回数を変えて洗浄度の違いの検証を行った。
手洗い前後の ATP 検査の結果は、「指先」については (a)摩 擦 回 数 2 回：36,652RLU → 577RLU（5 人）、(b) 摩 擦回 数 5 回：43,799RLU → 283RLU（5 人 ）、(c) 摩 擦 回 数

図2

培養液の微生物数と ATP 検査の測定値の相関（データ提供：キッコーマンバイオケミファ㈱）10 回：39,438RLU → 455RLU（2 人）であった。また、「指の間」については (a) 摩擦 2 回：78,053RLU → 1,406RLU、(b)摩 擦 5 回：163,591RLU → 774RLU、(c) 摩 擦 10 回：
132,274RLU → 1,348RLU、「 親 指 の 付 け 根 」 に つ い ては (a) 摩 擦 2 回：289,677RLU →：2,448RLU、(b) 摩擦 5 回：282,489RLU → 1,545RLU、(c) 摩 擦 10 回：
310,667RLU → 2,076RLU で あった。「 手 全 体 」 に つ いて は、(a) 摩 擦 2 回：288,897RLU → 3,948RLU、(b) 摩擦 5 回：423,103RLU → 2,014RLU、(c) 摩 擦 10 回：639,194RLU → 2,740RLU であった。
摩擦回数が 2 回よりも 5 回の方が、洗浄効果は高いことが推測される結果となった。ただし、5 回と 10 回では、今回の検証では有意差は認められなかった。
⑦布タオルからの手指の二次汚染使い捨てペーパータオルなどを使用することの必要性を確認するため、布タオルによる二次汚染実態についての検証を行った。
蛍光ローションを塗布した手のひら・手の甲を洗った後、布タオルで手をふいたところ、手をふく前後の布タオルは写真 5 のようになった。タオルを介した手指の二次汚染の可図3

食品製造環境から採取したふき取り試料の微生物数とATP 検査の測定値（データ提供：キッコーマンバイオケミファ㈱）能性があるので、布タオルの共用は避けるべきである。
⑧ ATP ふき取り検査の測定値と細菌数の関係の検証「ATP 検査の測定値」と「純粋培養した微生物数」に相関性はあるが、食品製造環境からのふき取りサンプルでは両者の相関性に乱れが生じることが知られている。手指のふき取り検査においても同様の結果が得られると考えられる。このたびの検証では、キッコーマンバイオケミファ社よりデータをご提供いただき、報告書に掲載することにした（図 2 〜 3 参照）。
図 3 から、ATP 検査の結果を基にして、その微生物汚染レベルを直接的に読み取ることは困難であることがわかる。
しかしながら、RLU 値が低ければ、微生物汚染の程度も下が

図4

手洗いレベルと「汚れ」「通過細菌」「常在細菌」との関係（出典：「学校給食調理場における手洗いマニュアル」文部科学省）る傾向があることも読み取れる。RLU 値を低く抑えることが、微生物汚染リスクを小さくすることにつながると考えられる。
以上の検証結果などを基に、当協会では本年 5 月に書籍「食中毒・感染症を防ぐ !! 〜食品を取り扱う人のための衛生的な手洗い〜」を刊行した（別表参照）。
食品を取り扱う人が「手洗い」をする目的は「病原微生物の排除」であり、その具体的手順については、①微生物は目に見えず、手洗いの効果を目で確認することはできない、②どの方法・手順であっても、科学的根拠に基づいて作成された手洗い手順を守らなければ意味がない、③手洗いは殺菌ではない、④食品を取り扱う人の手洗いは医療と異な

図5

洗い残しが多い部分（色が濃いほど、洗い残しやすい）る —— という考え方に基づいて構築した。
手洗いをするタイミングとしては、①トイレを使用した後、②調理場に入る前、③汚れる可能性が高い作業の後（例えば、生の魚や肉を触る、使用済みの調理器具を触る、廃棄物を処理する、食事後の食器を片づける、など）、④その工という意識で実践しなければならない。そこで、当協会では、程の後に加熱工程のない食品に触れる前、⑤盛り付け作業

11 ステップから成る「衛生的な手洗い手順」を推奨している。の前 —— などが挙げられる。

なお、手順についてはキッコーマンバイケミファ社配布のポ

手洗いのレベルについては、本書では「日常手洗い」「衛スター（本稿末尾にて掲載）を、手洗いの目的からポイント生的手洗い」「手術時手洗い」という考え方を提唱しているなどの詳細については前述の書籍「食中毒・感染症を防ぐ !!

（図 4）。手術時であれば、皮膚固有の常在細菌叢を除去す〜食品を取り扱う人のための衛生的な手洗い〜」を参照してるレベルの手洗いが求められるが、食品取扱い者には（手ほしい。

術時手洗いほどのレベルは求められないが）通過細菌や手また、これらの手順を実践する前には「爪を短く切り揃える」

指を汚染した微生物を除去できるレベルの手洗いが求めら「腕時計や指輪などの装身具を外し、マニキュアをとる」「手れる。もし、食品取扱い者に「皮膚固有の常在細菌叢を除指に傷や手荒れがないか確認する（傷がある場合は原則と去するレベル」の手洗いを要求した場合、皮膚表面が荒れて、して調理作業に従事しないことが望ましい）」などの留意事

そこが微生物の住みかになってしまう可能性があるので、注項があることは言うまでもない。

意が必要である。

日食協が推奨する「衛生的な手洗い」の具体的手順

以下に具体的な手洗い手順と、そのポイントを示す。
⑴ 流水で手を洗う

流水で手を洗い、手についた汚れを落とすことで、石けん先の検証結果を踏まえて、「洗い残しが多い部分」を図 5のように示した。手洗いは「洗い残し部分がないようにする」の泡立ちが良くなる（泡立ちは「石けんに洗浄力がある」ということの目安にもなる）。

⑵ 洗浄剤を手に取る

手の表面全体を覆うのに十分な量の洗浄剤を手に取る。流水のみと比較して、石けんを用いた方がウイルスの除去効果が高い。
⑶ 手のひら、指の腹面を洗う

洗浄剤をよく泡立て、手のひら、指の腹面を擦り合わせて洗う。手のひらのシワや凹みを十分に洗うため、手のひらを十字に交差させ、指の腹部分を使いシワや凹みを丁寧に洗う。
⑷ 手の甲、指の背を洗う

手のひらで、反対側の手の甲、指の背を擦り洗いする。
手を十字に交差させることで、手の甲、指の背をまんべんなく擦る。
写真 6

農林水産省に設置された「消費者の部屋」で手洗いの重要性を説明⑸ 指の間（側面）、股（付け根）を洗う

指の間（側面）、股（付け根）を 1 本ずつ意識して丁寧に洗う。指を 1 本 1 本、反対側の手の指で軽く握り、側面を擦り洗う。
⑹ 親指を洗う反対の手で握った親指を回転させて洗う。付け根も忘れずに洗う。親指は、排せつ後の処理による汚染の非常に高い部分であるため、忘れずに洗う必要がある。
⑺ 指先を洗う

指先を反対側の手のひらに押し付け、擦り洗いをする。
前述のとおり、爪ブラシは不衛生な取扱いをすると、二次汚染の原因となって可能性があるので、適切な管理が求められる。
⑻ 手首を洗う
写真 8

全国各地の食品衛生協会でも衛生的手洗いや食中毒予防に関する活動を展開している

反対側の手のひらで、洗い残しのないよう手首をまんべんなく擦る。手首の回し方が足りないと、内側を洗い残してしまうので、手首の内側にも手のひらを当てて洗う。
⑼ 洗浄剤をよく洗い流す

流水で泡を洗い流す。中途半端なすすぎでは、微生物が洗い流されず、手の表面に広がってしまうことがあるので、しっかりとすすぐ（⑵〜⑼までを繰り返すと、さらに効果的である）。
⑽ 手をふき、乾燥させる

使い捨てのペーパータオルなどで指をふき、乾燥させる。爪と皮膚の間の部分はペーパータオルでふくことが困難なため、水分除去が不完全となる場合があるので注意が必要である。前述のとおり、布タオルは二次汚染の原因となり得る。
⑾ アルコールによる消毒
写真 7

平成 26 年の「食品衛生月間」のポスター手のひらを上に向け、指を折り、爪と皮膚の間に直接アルコールをかける。水分をふき取り、指先の爪周辺、および爪と皮膚の間に入り込むようにアルコールをかける。さらに、手のひらに十分な量のアルコールを取り、いる方を「手洗いマイスター」として認定するなど、本稿

手のひら、手の甲、親指、親指の付け根、指の間、手首にアルで紹介した「衛生的な手洗い」の普及・啓発に努めている。

コールをすり込み、自然乾燥させる

また、農林水産省内に設置される「消費者の部屋」で食品衛生に関する特別展示を行ったり（写真 6）、食品衛生〔追記 1〕ATP 検査による手指の清浄度の確認月間（毎年 8 月）のポスターを作成する（写真 7）など、手洗いの後、アルコール消毒の前に（⑽と⑾の間で）ATP 検査

食品衛生や食中毒予防、手洗いの重要性に関する普及・を活用することにより、手指の清浄度（汚染度）の確認、適切な啓発に努めている。全国各地の食品衛生協会でも、食品手洗いができているかどうかの確認ができる。

事業者や一般消費者など、さまざまな方を対象に工夫を凝らした活動を展開することで、食中毒発生の予防などに〔追記 2〕手袋の着用について努めている（写真 8）。

手袋が破損したり、脱げたりすることがあるため、（手袋を着用手洗いの目的は「洗い残しがないようすること」である。

する前に）手洗いをする必要がある。手袋は、自分の手の合った皆さんの事業所でも、手洗いの手順が決められていて、サイズを選び、破れなどの異常がないか確認してから着用する。

手順を示したポスターなどを掲示していると思う。そうした取り組みが、食中毒予防につながるよう、手洗いをする人〔追記 3〕温風式乾燥機の使用についてさまざまな形状の温風式乾燥機があるが、水分が舞う（飛び散る）ことで二次汚染の可能性があるので十分に注意する。

たちが「手洗いの重要性」「手洗いのタイミング」「手洗い手順の根拠や意味」などを、正しく理解していることを確認することをお勧めする。そうした確認などの活動を通じて、従事者が頑張って取り組んでいる「手洗い」という「衛生的な手洗い」のさらなる普及を目指して行為を、より一層有効なものにしていただきたい。

当協会では、手洗いをテーマとしたセミナーや講習会の他、食品衛生指導員として 5 年以上にわたり地域に根差した活動をして

月刊 HACCP

2014 年 9 月号 100 ～ 108 頁より抜粋©2016 Kikkoman Corp.(PH-020-1Y160801)