産業

第七回「製麺」

ぶぎん地域経済研究所 調査事業部 主任研究員 藤坂浩司

産業の歴史シリーズ第 7 回目は「製麺業」を取り上げる。製麺は使われる粉の原料や製法によって出来上がる食品が異なるが、本稿では古くから小麦の産地として知られる本県で、地域食として愛されている “ うどん ” にスポットを当て、関連する産業の歴史を紐解いてみたい。

香川県は「讃岐うどん」の発祥地で、全県ブラⅠ．群雄割拠する埼玉県の “ うどん ”ンドとして全国的にも高い知名度を誇る。ところ

うどんはそばやラーメンと並んで、老若男女をが、本県のうどんには全県的な “ 統一ブランド ”問わず幅広い世代に支持されている国民食であは存在しない。その代わりに県内各地に独自にる。このうどんの生産で、埼玉県は全国でも有数誕生した名物うどんが “ 群雄割拠 ”（図表 3）し、の “ うどん県 ” である事はあまり知られていない。

バラエティ豊かな地域食として健在している。

めんの製造出荷額の多い上位 5 自治体の推移をと、製麺事業者も県内各地域に点在していて、あまとめたものだが、本県はゆで麺の生産量では香らためて本県がうどん県であることが分かる。

図表 1 は、うどん（ゆで麺）の生産数量と和風川県に次いで多く、和風めんの製造出荷額では全国一位であることが分かる。

これを図表 4 の県内製麺事業者と照らして見る

では何故、本県には数多くのうどん商品や製麺事業者が誕生するようになったのか。若干、長く■図表 1 うどんのゆで麺生産量（上位 5 自治体）
2005
12345

香 川（39,796）

埼 玉（18,809）

群 馬（13,307）

大 阪（10,559）

東 京（ 9,362）2006
香 川（40,087）

埼 玉（17,426）

群 馬（11,611）

東 京（10,225）

大 阪（8,942）

2007
香 川（39,192）

埼 玉（20,108）

愛 知（8,924）

群 馬（8,707）

東 京（8,383）■図表 2 和風めんの製造出荷額
2008
香 川（41,057）

埼 玉（21,756）

群 馬（11,136）

愛 知（7,380）

東 京（6,777）2009
香 川（38,600）

埼 玉（22,350）

群 馬（12,645）

愛 知（8,953）

北海道（7,388）
単位：トン

2014
1
2
3
4
5

埼玉（30,034)

香川（20,397）

愛知（20,168）

兵庫（17,994）

長野（15,080）

2016
埼玉（23,074）

香川（21,950）

兵庫（20,512）

奈良（18,507）長野（17,304）
単位：百万円

ゆで麺の生産数量 出典：農林水産省、米麦加工食品生産動態等統計調査を元に当研究所で作成
和風めんの製造出荷額 出典：経済産業省工業統計表品目別統計表データを元に当研究所で作成

30

ぶぎんレポート No.233

2019 年 6 月号

なるがその経緯を振り返りたい。に入ると、小麦粉が食糧として本格的に全国に広私たちが食べている “ うどん ” が、日本国内でまっていく。日本製粉株式会社七十年史によれ伝播され始めたのは室町時代頃と言われている。

ば、わが国で小麦の作付けが農村一帯に広がった小麦の栽培が弥生時代に朝鮮半島を経て大陸からのは江戸時代に入ってからと記されている。幕府伝えられ、その後、全国に広がったことが背景にが年貢米の収納を確実にする目的から、江戸時代ある。室町時代になると、“ うどん ” が現在と同初期から農民に対して、出来る限りの米食の節制様の形、製法で普及するようになったと言われを強要する一方、大麦、小麦をはじめ雑穀の増産る。但し、当時の名称は縕飩（うんどん）と呼ばを推奨したのが小麦増産の背景にあった。江戸中れた。小麦粉をこねて薄く伸ばして、包丁で細長期になると都市を中心に粉食が愛好されるようにく切って仕上げる “ 切り麺 ” として食べられるよなり、さらなる小麦粉の需要が高まった。小麦のうになったと伝えられている。その後、江戸時代産地は全国に広まったが、中でも関東および讃岐、■図表 3 県内各地の名物うどん

上里町

神川町

本庄市

深谷市
美里町

羽生市

熊谷市
行田市

加須市
長瀞町

寄居町

東秩父村

滑川町
小川町

東秩父村

鴻巣市

幸手市

久喜市

嵐山町
吉見町

小鹿野町

東松山市

北本市

ときがわ町

桶川市

鳩山町

伊奈町

川島町

横瀬町

杉戸町
宮代町

蓮田市
春日部市

上尾市

坂戸市

越生町
秩父市

白岡市

松伏町

鶴ヶ島市

毛呂山町

川越市

日高市

さいたま市

飯能市

越谷市

吉川市

ふじみ野市
狭山市

富士見市
志木市

三芳町
入間市

朝霞市
新座市

誕生地（地区）

蕨市

川口市

草加市

三郷市
八潮市

和光市

所沢市

名 称

戸田市

う ど ん の 特 徴❶ おっきりこみ秩父市（秩父）小麦粉で作った幅広の麺を、味噌や醤油ベースのつゆで煮込んだもの。

❷ 加須うどん加須市（東部）

地粉を利用して作られる手打ちうどん❸ かわじますったて

川島町（西部）

胡麻、味噌に大葉や胡瓜などの夏野菜を合わせてすり、付け汁で食べるうどん❹ 熊谷うどん熊谷市（北部）

熊谷産小麦を 50％以上使用し、熊谷で製粉・製麺されたうどん❺ こうのす川幅うどん

鴻巣市（中央）

麺の幅が通常のうどんより幅広いうどん❻ にんじんうどん

新座市（西部）

地元産にんじんを練り込んで作るうどん❼ 鳩ケ谷ソース焼きうどん 川口市（中央）専用ソースと県産のうどんを使用している❽ 鳩豆うどん

鳩山町（西部）

町産の黒豆を県産小麦粉に練り込んで作るうどん❾ 深谷煮ぼうとう

深谷市 （北部）

幅広の麺と深谷ねぎ、地元産根菜類を使い、生麺の状態から煮込んでいる❿ 武州飯能うどん

飯能市（西部）

具材に豚肉を使用し、つけ汁で食べるうどん⓫ 武蔵野うどん川越市以南（西部） 一般的なうどんより茶色がかった手打ちうどん

ぶぎんレポート No.233

2019 年 6 月号

31

■図表 4

うどん または うどん玉を主とする
県内の製麺事業者数と所在地

治 33 年）には、熊谷の有力者、栗田国三郎氏によって埼玉製粉（後に熊谷製粉所、松本米穀製粉所を経て、現在の日東製粉株式会社となる）が設立さ

製麺事業者数うち
生麺業協同組合
加盟事業者

秩 父

4－

北 部

153

西 部

3210

粉を原料にうどんが生産された。その際、地元産

東 部

2314の野菜を盛りつけたり、味付けや食べ方などを工

中 央

246

各種統計資料およびＨＰを元に当研究所で作成。

生麺業協同組合加盟事業者は埼玉県生麺業協同組合
2019 年名簿を元に集計れている。
商品の中心となったのが “ うどん ” である。県北部地域だけではなく、東部や西部でも小麦の生産は行われ、収穫された小麦から加工された小麦夫することで “ オリジナルうどん ” が誕生、地域ごとに独自に発展をみるようになった。
このように本県の製麺業は、その地域性から小麦の栽培が行われるようになり、そこから農家を越後、肥後で収穫される小麦は上質なモノとして中心に小麦粉を使った食べ物として “ うどん ” が知られ、その有力産地の 1 つが現在の埼玉県で自家製麺として作られ、それが製麺業へと発展しあった。ていったのである。

本県では古くから二毛作が行われ、秋の稲刈りが終わると、同じ土地で小麦を育てていた。特に妻沼町（現熊谷市）、熊谷市、本庄市、深谷市といっⅡ．「乾麺」から立ち上がり、時代の流れとともに「生麺」に移行た県北部地域は小麦の一大産地として大穀倉地帯

本県の製麺業は干したうどんを扱う「乾麺」のであった。北部地域では江戸時代から明治の初頭生産から立ち上がった。乾麺は常備食であると同にかけて、熊谷市東別府出身の権田愛三氏が、麦時に保存食としても重宝されたが、産業として本踏みや二毛作を提唱したことで知られる。権田の格的に拡大したのは戦後のことである。食糧増産アドバイスの元、実際に熊谷で小麦の栽培を実施を目的に、産業として活性化していった。本県でしたところ、生産量が飛躍的に伸びたという。権製麺業が盛んな理由は上記の通り、歴史的に小麦田はその後、全国で小麦の栽培に取り組み、麦翁の産地として古くから農家を中心とした各家庭で（麦王）とも呼ばれるようになった。豊かな小麦

自家製麵のうどんが食べられていた事に加えて、栽培を背景にして、本県では小麦を集めて製粉を東京などの大消費地に地理的に近いことから生産行う製粉業者が登場するようになる。1900 年（明地としての役割を果たしていた。また、干したうどんは冬場の保存食として積雪の多い東北や北海道地方にも多く出荷されていた。
こうした環境を背景に、業界の活性化を目的とした埼玉県生麺業協同組合が 1974 年に結成された。すでに 1962 年から任意組合として活動をしていたが、有限会社まにわ製麺所（行田市）が中心になって 1974 年に正式に組織化された。設立当初の組合員（企業数）は全県で 154 社ほどあったが、その後の食生活や流通システムの変化など時代の流れの中で製麺事業者の統合が進み、現在

武蔵野うどん（肉汁うどん）

32

ぶぎんレポート No.233

2019 年 6 月号

では組合員としては 33 社（2019 年現在）にま■図表 5 小麦の生産量（収穫量）が上位の都道府県
2011

12
3
456

北海道

（499,900）

福岡（40,300）

佐賀（30,900）

群馬

2012
北海道

（586,100）

福岡（50,000）

佐賀（34,700）

群馬

2013
北海道（531,900）

福岡（50,200）

佐賀（29,600）

群馬

単位：トン

2014

2015

北海道

（551,400）

福岡（57,600）

佐賀（34,400）

愛知（22,600）（26,600）（25,400）（23,200）

愛知

愛知

愛知

滋賀

（18,000）（19,700）（22,000）（21,400）埼玉

滋賀

埼玉三重（15,700）

滋賀7（15,600）

8（14,200）9（13,900）10（10,600）

熊本
三重
茨城（19,600）

埼玉（17,600）

熊本（13,800）

三重（13,600）

茨城（12,100）（20,400）

滋賀（18,300）

三重（16,200）

茨城（16,000）

熊本（14,300）（20,800）

埼玉（19,200）

熊本（16,200）

茨城（15,400）

岐阜（10,300）

北海道（731,000）

福岡（46,700）

佐賀（29,800）

2016
北海道

（524,300）

福岡（44,100）

佐賀（26,500）

群馬（23,500）（21,200）

滋賀（17,800）

三重（16,900）

茨城（15,400）

熊本（13,600）

北海道（607,600）

福岡（49,900）

佐賀（34,600）

愛知

群馬 / 愛知（23,700）

埼玉 / 愛知2017埼玉（19,200）

滋賀（17,400）

三重（16,000）

茨城（13,900）

熊本（13,200）（26,200）

群馬（24,300）

埼玉（21,200）

三重（19,000）

滋賀（17,600）

茨城（15,300）

熊本（14,200）

農林水産省：食品産業動態調査などを基に当研究所で作成で減少している。

學院大学名誉教授の故加藤有次氏が名付け親とも

食生活の変化では、食品スーパーを代表とする言われている。武蔵野うどんは、地元産の小麦で量販店の台頭と物流システムの進化から、従来の作られた粉を使った手打ち麺であることが特徴だ「乾麺」が中心であったうどん商品は、生鮮で簡が、その生い立ちは武蔵野台地と関係している。

便性や美味しさから「生麺」に消費の主流が移っ

武蔵野台地は、東京・多摩地域から埼玉県入間郡ていった。その結果、乾麺事業者は生麺の事業者にまたがる地域だが、関東ローム層と呼ばれる火として生産の中心が移行していく。また、製麺業

山灰質で水はけが良くないことから、昔から稲作はより大規模化、合理化されていく。量販店の台よりも小麦やサツマイモなどを作る畑作が盛んで頭に伴い、コンピュータを使った商品の受発注シあった。

ステムへの対応をはじめ、新商品開発の要望、単それではこの地域ではいつ頃から、うどんが食品商品を大量生産するニーズなど、それまで地域べられるようになったのだろうか。うどんの原料内の消費者を中心に行っていた商売のスタイルととなる小麦粉は、現在は機械により自動製粉されは異なる新たな時代の流れに廃業や統合を余儀なるが、わが国で初めて機械式の製粉が行われるよくされる企業も少なくなかった。

うになったのは 1880 年（明治 13 年）で、それⅢ．県西部地区を代表する “ 武蔵野うどん ”

以前は水車を利用した “ 水車製粉 ” に頼っていた。
ちなみに水車を利用して作られた粉は、江戸時代県内のうどんブランドの 1 つに “ 武蔵野うどん ”には「うどん粉」と呼ばれ、明治時代以降、海外がある。“ 武蔵野うどん ” とは、東京の多摩地域から小麦粉の輸入が始まったことで、外国産の小一帯と埼玉県西部地域にまたがる地域で食べられ麦粉を “ メリケン粉 ” と呼ぶようになった。当時るうどんの総称で、「武蔵野手打ちうどん保存会」の輸入小麦は米国産であったため、当時の米国のの発起人で、“ うどん博士 ” としても知られた國呼称、米利堅（メリケン）から由来している。現

ぶぎんレポート No.233

2019 年 6 月号33在の武蔵野地域で水車が出現したのは享保以降と言われ、本県では享保年間（1716 年 -36 年）に新座郡白子村（現和光市）での設置が最も古い記録として残されている。
また、玉川上水や神田上水の建設を記録した「上水記」によれば、武蔵野地域での水車設置は、1761 年（宝歴 11 年）に多摩郡下小金井村（現東京都小金井市）での設置が最も古く、翌 1762 年（宝歴12 年）には、玉川上水の分水として幕府から開削を許可された野火留用水（現、野火止用水）の末流にあたる新座郡引又村（現志木市）に設置された水車が、玉川上水分水地域に設置された二番目に古いものと「田舎教師」の一節にも大越地区の饂飩屋（うんして記録が残されている。この時期、武蔵野台地どんや）として「松葉屋」が紹介されている。

では各地で新田開発が進んでいた時期とも重な

東部地区は県内の他の地域同様に製麺業が盛んり、水車を利用して精米や製粉が行われたと考えであるが、製麺業者の多くが春日部市、蓮田市よられる。このように武蔵野うどんは武蔵野台地のり北西部側に位置し、国道 125 号線、122 号線、開拓の歴史の中で誕生した。

4 号線沿いに点在している。こうしたうどん文化

Ⅳ．加須うどんは 300 年の歴史を背景にして、加須市では 1990 年に「加須うどん会」が発足、その頃から対外的に、加須を “ う

県東部地区を代表する「加須うどん」は、地元どんの町 ” として売り出すようになった。会発足

産の小麦を使った地粉を材料に手打ちで作った麺当初は、市内には 40 軒のうどん屋が営業した。

であることが条件とされる。関東三大不動尊の 1つ、「総願寺」（写真 2）の門前で参拝客にうどん34

写真１：ＪＲ新座駅前に設置された水車

Ⅴ．秩父の名物はうどんをもてなしたことがそのルーツと言われている。

本県の観光地としても知られる秩父地方では麺総願寺からは 1700 年代初頭に館林城主にうどん類の主流は「そば」が定番というイメージが強い。

粉を贈り物として送った関連の古文書が見つかっしかし、秩父地方は昔からうどんとの関係が深いている。県内では最も古い “ うどんの町 ” として地域で、現在も独特な食べ方で釜揚げうどんに似知られる加須市は、市内を流れる利根川の流域でた「ずりあげうどん」や煮込みうどんである「おっ江戸時代から二毛作が行われていて、米は年貢ときりこみ」などが名物として知られている。約して納め、庶民は小麦を使った食事をしていた。

200 年前に作られたと言われる「秩父音頭」には麦飯が一般的であったとされるが、それ以外に地“ 秋蚕しもうて、麦蒔き終えて ” というフレーズ

域食として “ うどん ” が食べられるようになった。

がある。秩父はかつて養蚕と麦が代表的な農産物

利根川沿いに位置していた大越村（現、加須市大であった事を表しているが、冠婚葬祭などの特別越地区）は、江戸時代は舟運で栄えた地域だが、な日には、手打ちのうどんをご馳走として振舞っ

船着き場近くには宿場茶屋が点在していた。元禄たという記録が残されている。また、江戸時代、年間 (1688 ～ 1704) 創業の松葉屋もその 1 つで、秩父地域は織物の産地として栄えたが、織物業で1966 年に発行された小説家、田山花袋の代表作

働く女工たちが毎回の食事に、簡単に手早く食べ

ぶぎんレポート No.233

2019 年 6 月号

を実施するため「荒川そば生産組合」が設立され、2018 年には「農事組合法人
ちちぶあらかわ」が設立、耕作放棄地を開墾し、農業振興が続けられている。
こうした一連の取り組みが功を奏して、2000 年代後半頃からは、秩父では「そば」が有名になっていった。
Ⅵ．結び
本県は古くから気候風土に恵まれ、小麦栽培が盛んな地域であった。江戸期の米食節制令の影響は見られたものの、地域の食文化としてうどんが生まれ、産業

写真 2：総願寺境内として製麺業が発展したのは自然な流れることができた “ うどん ” を好んで食べたこともであったと言えよう。その結果、県内各地に独自秩父でうどんが発展した 1 つの背景になっているのうどん商品が生まれたが、本場「讃岐うどん」ようだ。と比較してイメージが薄いのは何故なのか疑問がでは何故、近年、秩父と言えば「そば」が主流残る。になってきたのだろうか。秩父では元々、地域ご図表 6 は、さいたま市と高松市のうどん・そとに麺の主流が「そば」、「うどん」と異なり、大ばの消費量に関するデータを比較したものだが、滝地区・荒川地区・浦山地区などの比較的山間部

高松市は消費量、消費額、外食支出額いずれも全地域では「そば」が、旧市内、吉田地区では「う国県庁所在地でトップであるのに対して、さいたどん」が主流であった。2005 年、合併前の旧荒ま市はベスト 10 に入らない。このデータを基に川村では、村おこしの一環として、衰退した養蚕次の様な事が推測できる。①本県のうどん生産量

業で栽培されていた桑畑を抜根し、そば畑に変えが多いのは、地元の消費量に加えて首都圏の生産作付けを増やす取り組みが行われた。その作業基地として本県が位置付けられ生産が行われてい■図表 6 うどん・そば消費に関するさいたま市と高松市の比較
さいたま市

高松市

うどん・そば消費額（円）3,632（14 位）

7,080（1 位）

うどん・そば消費量（ｇ）

10,618（21 位）

22,566（1 位）

うどん・そば外食支出額（円）7,357（14 位）

13,152（1 位）

うどん店数

172（県内 1,340）

243（県内 528）

人口（令和元年 5 月 1 日現在）

1,308,696 人

418,878 人

うどん・そば消費額、消費量、外食支出額：総務省「家計調査（二人以上の世帯）品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング（2016 年（平成 28 年）～ 2018 年（平成 30 年）平均）2016 年（平成 28 年）～ 2018 年（平成 30 年）平均を元に作成
うどん店数：NTT タウンページ「ｉタウンページ」掲載数（2019 年 5 月15 日現在）を元に作成ることがデータを底上げしている。②「讃岐うどん」は全県を挙げてアピールしていることで、地元消費に加えて地域外から観光やビジネスで訪れる人が積極的にうどんを消費している。③「讃岐うどん」の統一ブランドに対して、本県は独自ブランドが多数あり、うどんのブランドイメージが定着しづらい。④食生活が多様化していることや、大宮ナポリタンの様なうどん以外の麺類も台頭していて、うどんが全県的に麺類を代表する絶対的食品ではなくなっている。－などが挙げられる。
しかし、本県のうどんは讃岐うどんとは異なる独自のうどん県文化を形成していることは間違いな
く、今後の展開次第では製麺業のさらなる発展は期待できそうだ。

ぶぎんレポート No.233

2019 年 6 月号

35