レシピ集を使うにあたって
このレシピ集は、みなさんが高校卒業後も使えるように、次の点に工夫し作成したものです。

「一汁二菜」で栄養バランスをとる「 一汁二菜」は昔ながらの日本型の食事スタイルで、「主食＋主菜＋副菜＋汁」を組み合わせ
るため栄養バランスのよい献立になります。本書では、和食・洋食・中華の定番料理を「一汁二菜」で組み合わせているため、栄養バランスをとることができます。

一人分の材料が写真でわかる
調理実習はグループで行うため、材料が数人分の分量で表示されます。本書では実習後や卒業後に活用しやすいよう、一人分の材料を写真で表示しています。そのため、材料や概量を確認しやすく、材料準備を手早く行うことができます。

写真で調理全体の流れをつかむ
調理実習では『材料を準備する・洗う・切る・調理する・味つける』などを数人で分担するため、全体がつかみにくいことがあります。本書では調理の手順を簡単に、しかも段階ごとに写真で示していますので、調理全体の流れをつかむことができます。

ワンプレートに盛りつける
調理後のかたづけは、思った以上に時間がかかります。本書では最近カフェで人気のワンプレートに盛り付け、後かたづけの時間の短縮を図ることができます。
しかし、「一汁二菜」は四つの器に盛り付けるのが基本です。基本のスタイルを大切にすることも忘れないでください。

献立の基本「一汁二菜」
野菜・いも・豆など
主にビタミンと無機質
がとれる

副菜

ワンプレートの盛りつけ例

肉・魚・卵など
たんぱく質と脂質
がとれる

主菜

→
主食
米・パン・めんなど
主に炭水化物がとれる

汁
具だくさんにすると野菜がいっぱいとれる

肉じゃが、あげと花麩のみそ汁
ほうれん草のおひたし、ご飯

食の自立をめざす
自立した食生活を営むためには、食の知識や判断力、調理の技術などを身につけておくことが大切です。本書には料理のできばえがわかるフィードバック（ＦＢ）シートをつけています。
成功や失敗の原因を考えることで、家庭での実践につなげることができます。

ＣＯＮＴＥＮＴＳ
和食
肉じゃが・ほうれん草のおひたし・あげと花麩のみそ汁・ご飯

２

サバのみそ煮・もやしと赤ピーマンの甘酢和え・豆腐とわかめのすまし汁・ご飯

６

親子丼・いんげん豆のごま和え・とろろ昆布のすまし汁

２６

しょうが焼き・野菜サラダ ・かき玉汁・ご飯

２６

ツナオムレツ・レタスサラダ・コンソメジュリエンヌ・パン

１０

鰯の香草焼き・蒸しなすのマリネ・ミネストローネ・ご飯

１４

白身魚のホイル焼き・マセドアンサラダ・コーンスープ・ご飯

２８

ペペロンチーノ・水菜とトマトのサラダ・クラムチャウダー

２８

中華麻婆豆腐・わかめときゅうりの中華サラダ・春雨スープ・ご飯

１８

行事

雑煮・めんたいの大根巻き・飾りかまぼこ・田作り

２２

甘味ロールケーキ・アップルパイ・ブラウニー

３０

いちご大福・杏仁豆腐

３２

ワークシート解答

３３

洋食

料理初心者のみなさんへ
あなたは、料理をするのは苦手だし、面倒だと思っていませんか？
自分の健康を維持するためには、適量をバランス良く食べることが大切です。自分で料理をすれば食べた食品がわかり、自分の健康を守ることになります。
このレシピ集では「早い！簡単！栄養満点！」な料理が一人でできるように、手順や味付けをできるだけシンプルにしています。１品ずつ別々に作ると面倒ですが、３品を同時に作れば３０分以内で作ることができます。
調理実習で手順を覚えたら、ぜひ家でもトライしてみてください。料理の基本が身につけば、後は自分のアイデアと工夫で料理の幅が広がるはずです。

「一汁二菜」の献立「楽・ラク」
クッキング

ワンプレートに盛りつけ

主食・主菜・副菜・汁で写真を見ながら、段取り

一枚の皿にみばえよく栄養のバランスをとろう

よくやろう

盛りつけよう

−1−

肉
じ
ゃ

が

①鍋に分量の水（）と ②油揚げを２㎝の短冊切り（幅１㎝程度）にする。
干ししいたけを入れ加熱する。（強火）①じゃがいもの皮をむく。
芽の部分は､深めにえぐり取る。

②じゃがいもは３㎝程度の乱切りにする。

③玉ねぎは繊維にそって厚くスライスする。

④肉は､広げて端から３㎝の長さに切る。

①ほうれん草をよく洗う。 ②耐熱容器にほうれん草の葉の ③（）分加熱
根の部分を取り、３㎝の部分を入れ、上から茎の部分を※ラップの代わりに長さに切る。
入れる。ラップをしてレンジへ。
お皿をのせてもよい。

−2−
-1-

③しいたけが煮えたら、みそをお玉で溶きながら入れる。（中火）

一人分なら１分〜２分が目安⑤鍋に油を入れ、玉ねぎを炒める。（強火）④取り出すときは、熱いので注意する。

１人分合計

７１８ｋｃａｌ( 肉じゃが ３１０ｋcal

ほうれん草のおひたし ２４kcal

あげと花麩のみそ汁 ９９kcal

ご飯 ２８５kcal ）＜材料：一人分＞
ほうれん草のおひたし・ほうれん草：５０ｇ
・みりん：小さじ１／２
・しょうゆ ：小さじ１
・かつお節 ：少々

肉じゃが
・牛肉
：４０ｇ
・じゃがいも：８０ｇ
・玉ねぎ ：８０ｇ
・サラダ油：大さじ１
・砂糖
：大さじ１
・酒
：大さじ１
・しょうゆ：大さじ１
・水
：４０ｍｌ

ご飯
・米 ：８０ｇ
・水 ：１２０ｍｌ

あげと花麩のみそ汁・花麩：少々
・干ししいたけ：３ｇ
・水 ：１８０ｍｌ
・油揚げ ：１５ｇ
・みそ
：１５ｇ

花麩
麩は小麦からグルテンをとり、でんぷん､小麦粉、膨張剤などを混ぜて焼いたものであり、色や形で花麩、蛇の目麩、紅葉麩などがある。

じゃがいもは水にさらしておくと煮くずれしにくくなる。
落としぶた
材料の上に直接のせて煮ると煮汁が対流して、少ない煮汁
で均一に味を含ませることができる。市販のものもあるが、クッキングペーパーでも代用できる。

★食べる直前に温めること。
④あげと花麩を入れる。
注：みそを入れたら沸騰させない。

⑥肉を入れ焦がさないように ⑦砂糖、酒、しょうゆ、炒める。
水の順番に入れる。

⑧じゃがいもを入れ、落としぶたをする。

⑨味がしみこむまで中火で ⑩汁けをよくとばして盛り
煮る。
付ける。

⑤流水で２、３回水をかえながらあく取りをする。

⑥かたく絞る。

⑦みりんとしょうゆを入れよく和える。

−3−-2-⑧器に盛り付けかつお節
をのせる。

【献

立】

【学習のねらい】【自己評価】ABCで評価しよう！

主菜
副菜
汁
主食

肉じゃが
ほうれん草のおひたし
あげと花麩のみそ汁
ご飯

１炊飯の仕方
２食中毒防止３煮物の要領４青菜の扱い方
５みその扱い方

・準 備
・身支度
・班の協力
・後片付け
・味付け

【フィードバックシート】
評価項目
１炊飯の仕方

Ａ

【ご飯】

Ｂ

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

実習を振り返ってチェックしよう！
成功例
失敗例□ 浸 水 時 間 、水 加 減 、 □ 炊 き 上 が っ た ご 飯 が ぬ か 臭 か っ た 。
蒸 ら し 時 間 が 適 切 □ご飯に芯が残った。
で ご 飯 が ふ っ く ら □ご飯が硬かった。
炊 き 上 が り 、 硬 さ □ご飯が軟らかかった。
や香りがよい。

Ｃ
２食中毒防止Ａ【肉じゃが】Ｂ□ じ ゃ が い も の 芽 は □じゃがいもの芽を取らなかった。
取 り 除 い た 。ま た 、 □ 肉 を 切 っ た ま な 板 や 包 丁 で そ の ま ま 他 の 材 料
肉を切ったまな板･を切った。
包 丁 は 洗 剤 で よ く □まな板は水洗いしかしていない。
洗った。
□まな板や包丁をどう扱ったか覚えていない。

Ｃ
３煮物の要領Ａ
Ｂ【肉じゃが】□ 肉 や じ ゃ が い も に □煮込みすぎてじゃがいもが煮くずれた。
味がよくしみ込み、□こげついた。
煮 く ず れ せ ず 仕 上 □煮込みが不十分で、じゃがいもが硬かった。
がった。
□落としぶたをしなかった。
□あくでできあがり悪くなった。

Ｃ

Ａ
Ｂ

４青菜の扱い方 □ ほ う れ ん 草 の 葉 や □加熱し過ぎてほうれん草の色が悪くなった。
【ほうれん草のお茎 に 程 よ く 火 が 通 □ほうれん草の茎がやや硬かった。
ひたし】り 、 緑 色 が 鮮 や か □味が水っぽい。
で味もよかった。
□ほうれん草を絞り過ぎて、ぱさぱさする。

ＣＡＢ

５ みそ の扱 い方 □ み そ の 風 味 が よ く □みそ汁が冷めていた。
味 も 熱 さ も ち ょ う □みそを入れた後煮すぎたため、みその風味が【あげと花麩のみそ汁】
どよかった。
しなかった。
□加熱しすぎて、汁の分量が少なくなった。

Ｃ【感想】（実習でできたことや気づいたこと、失敗の理由なども記入しよう！）−4−

【ワークシート1】
1 炊飯の仕方
洗米

ぬかの臭いが吸収されないよう、吸水量の多い１回目の水洗いは（ ①
）洗う。
）回洗う
すぐに水を捨て、手のひらで軽く押して、数回とぐ。水を入れかえて（ ②と、ぬかはほとんど流れてしまうので、長く洗う必要はない。
最近よく使われる無洗米は、水質汚染の原因となるぬかが出ないため、環境に優しい。

浸漬
米粒の中心まで吸水させる。洗ってすぐ炊くと、表面だけ煮えて中は芯のある状態となる。
）分、分量の水につけておく。
（吸水） 水温によるが、約（ ③
水加減は、米の体積×１.２ 又は 米の重量×１.５ で計算する。
【計算してみよう】 米１合＝ 180ml ＝ 160g
水１カップ＝ 200ml ＝ 200g
g
ml
米１合 180ml ×＝水
米１合 160g ×＝水
炊飯

鍋で米を炊く場合は、吹きこぼれに注意する。鍋に洗った米と分量の水を入れ、強火で沸騰させる。沸騰したら火を弱め（ ④）分、沸騰が続く状態を保つ。
⑤）分蒸らす。
火を切った後、ふたをしたまま（

2 和食の基本の味付け

さ

し

す

＜みその調理性＞

せそ注意）みそを入れた後、加熱しすぎると香りを損なう。
味付け
塩味と発酵によるうまみを持ち合わせる。
香り付け
醸造するときに生じる強い香りを持つ。
消臭効果においやあくを和らげる。
保存効果
塩分により細菌を死滅させ、酵素の働きを押さえる。長期保存が可能になる。

3 電子レンジの使い方
電子レンジを、野菜などをゆでる際に用いると、手軽なだけでなく、ビタミンを壊すことなく仕上がるというメリットもある。
ほうれん草など、部位によって火の通りに差のある物をゆでる時は、葉など火の通りやすい部分は（ ⑥）、茎など火が通りにくい部分⑦）に置くと、均一に火が通りやすい。また、ターンテ
は、（ーブル型の電子レンジを使う時は、加熱むらを防ぐため、皿をターンテ）に置くと良い。
ーブルの（ ⑧電子レンジに使えない容器

４ 食中毒について
じゃがいもの芽には、（ ⑨）という毒があるので、取り除く。食中毒には、じゃがいもの⑩
芽や毒キノコ、ふぐなどに含まれる （）食中毒 の他、カキ（貝）が原因と見られるノロウ
イルスなどの ウイルス性食中毒 、農薬などの化学物質による 化学性食中毒 がある。
また、（ ⑪）食中毒 は、生肉や生魚、卵の殻などを扱うことで起こることがあるので、これらが触れた調理器具や手は、洗剤でよく洗う必要がある。⑪食中毒は、化膿した傷口から起こる可能性もあるので、手指にケガをしている場合は、食品に触れないようにすることも大切である。

★ＭＥＭＯ

−5−

サ
バ
の
み
そ
煮

①分量の水（）にだし昆布を入れ火にかける。昆布は沸騰直前に取り出す。（強火）②豆腐を 1 ㎝程度のさいの目切りにする。

③薄口しょうゆ（）と塩（）で調味する。（中火）①サバは流水で軽く洗い水気を ②鍋に水（）③サバが白っぽくなった

ふきとり 皮に３㎜ の深さ の× しょうゆ（）

ら、しょうがを入れる。

字に切れ目を入れる。

酒 （

）、砂糖（

）

しょうがは薄切りにする。

を入れて煮立たせ、サバ（中火）を入れる。（強火）-1−6−④豆腐を入れる。

④煮汁に、みそ(⑤乾燥わかめを入れる。

） ⑤落としぶたをしてを溶かし入れて、煮汁を全体にいき渡らせる。

８分煮る。

一人分合計

６０４ｋｃａｌ （サバのみそ煮

２２５ｋｃａｌ

甘酢和え

５６ｋｃａｌ

豆腐とわかめのすまし汁

３８ｋｃａｌご飯

２８５ｋｃａｌ）＜材料：一人分＞
もやしと赤ピーマンの

ご飯

甘酢和え
・もやし

・米：８０ｇ：３０ｇ

・水：１２０ｍｌ

・赤ピーマン：２５ｇ
・酢

：大さじ１

・砂糖：大さじ１／２
・塩：少々
豆腐とわかめのすまし汁
サバのみそ煮
・サバ

：７０ｇ

・豆腐

：５０ｇ

・水

：１８０ｍｌ・しょうが：１０ｇ

・わかめ：１ g

・しょうゆ：大さじ１

・塩

・酒

：大さじ１

・薄口しょうゆ：少々
・だし昆布：少々

・水

：３０ｍｌ

・砂糖

：小さじ１

･ みそ

：大さじ１

魚に包丁の切れ目
魚の皮は、身に比べて加熱すると収縮し、魚の形がくずれたり調味料の浸透が悪くなるため切り込みを入れる。また、切り身でも身に直角に切り込みを入れることにより味がしみこみ火の通りも早くなる。

：少々

魚のくさみ
みそは魚のくさみを吸い取る性質をもつ。
しょうがの風味もくさみをとる。

プロの技 （協力：中島鮮魚店､田川市伊田町）
サ バ の ３ 枚 お ろ し①サバの頭をエラから落とす。

⑥背に刃を入れ２枚におろす。

②腹に切り込みを入れ③流水できれいに洗う。

内臓を取り出す。

⑦２枚おろし完成。
（上身と骨付きの身に）④骨の上側を骨にそって包丁を入れる。

⑧さらに骨付きの身を骨にそって腹から刃を⑨背側から刃を入れ骨を取る。

⑤尾の方から刃を入れ頭の方へおろす。

⑩３枚おろし完成。
(上身、下身、中骨）

途中まで入れる。

⑥煮汁が少し残る程度で火を止める。

①赤ピーマンをやや太い②沸騰した湯にもやしと③ザルにあげて、水気をせん切りにする。

赤ピーマンを入れ、さ切りあら熱がとれたらっとゆでる。

かたく絞る。

-2−7−④甘酢と和える。

【献

立】

主菜
副菜
汁
主食

サバのみそ煮もやしと赤ピーマンの甘酢和え
豆腐とわかめのすまし汁
ご飯【学習のねらい】
１食中毒防止
２魚の煮方
３もやしのゆで方
４豆腐の扱い方
５計量スプーンの使い方【自己評価】ABCで評価しよう！
・準 備
・身支度
・班の協力
・後片付け
・味付け

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

【フィードバックシート】

実習を振り返ってチェックしよう！
評価
項目
成功例
失敗例
１食中毒防止□魚を洗った。
□魚を洗わずに調理した。
Ａ 【サバのみそ煮】 □ 魚 を 使 っ た ま な 板 ･ □ 魚を 切 っ た ま な 板 や 包 丁 で そ の ま ま 他 の材 料
包丁は洗剤でよく
を切った。
洗った。
Ｂ
□まな板は水洗いしかしていない。
□まな板や包丁をどう扱ったか覚えていない。
Ｃ
２魚の煮方
Ａ
Ｂ
Ｃ

Ａ
Ｂ
Ｃ

Ａ
Ｂ
Ｃ

□ サ バ に 味 が よ く し □サバを煮る途中に箸で扱ったため身が崩れた。
【サバのみそ煮】み 込 み 、 煮 く ず れ □皮を下にして煮たため、皮が破れて汚くなっがなく、きれいにた。
仕上がった。
□加熱しすぎて、煮汁がなくなった。
□こげついた。
□落としぶたをしなかった。
□ 沸 騰 し た 湯 で 短 時 □もやしを水からゆでたので時間がかかった。
３もやしの間 ゆ で た の で 歯 ご □ゆですぎて歯ごたえがなくなった。
ゆで方【もやしと赤ピー
た え が よ い 。 水 分 □水分の絞り方が不十分だったため、水っぽい
マンの甘酢和え】
もしっかり絞った味になった。
ので味がよくしみている。

４豆腐の扱い方 □ 豆 腐 に す だ ち が 見 □豆腐を入れた後、沸騰しすぎたため、豆腐に【豆腐とわかめのられずなめらかで、すがたってしまった。
すまし汁】
わ か め も 色 よ く 仕 □すまし汁が冷めていた。
上 が っ た 。 汁 の 熱 □汁の塩分が濃かった。
さ も ち ょ う ど よ か □沸騰しすぎて、一人分の汁の分量が少なくな
った。
った。

Ｃ

５計量スプーン □ 調 味 料 は 計 量 ス プ □塩や砂糖を計量スプーンで量る際、すりきらーンを正しく使い、
なかった。
の使い方
正確に計量した。
□しょうゆや酒など液体を量る際、表面張力を使って量らなかった。
□計量スプーンを使わず、目分量で味付けをした。

【感想】 （実習でできたことや気づいたこと、失敗の理由なども記入しよう！）

Ａ
Ｂ

−8−

【ワークシート2】
1 だしの素材とうまみ成分
素

材

2 だしの取り方

うまみ成分
一番だし

こんぶ

①

かつお節・煮干し

②

しいたけ

③

貝類・酒

④

二番だし

※だしは 1 種類だけでなく複数組み合わせると、うま味が増す。これをうま味の(⑤)という。

3 青魚（赤身魚）の栄養上の特徴
白身魚と青魚（赤身魚）は、肉の色によって分類される。赤色は、ミオグロビンという色素による。
白身魚は、かれい、たい、たら、ひらめなど、味が淡泊で、加熱すると肉がやわらかく、ほぐれやすい。
青魚は、あじやさば、いわし、さんまなど、肉の色がやや赤く、うまみが強い魚のこと。皮下に油脂が多いので、⑥⑦の補給源になる。
⑥⑦

記憶学習能力の向上等、脳の働きや視力に関係するといわれる。

主に血液の流れを正常に保つ働きがあり、血圧上昇や血栓症の予防等に役立つといわれる。

4 箸遣いのタブー
⑧

⑨

⑩

⑪

★ＭＥＭＯ

−9−

⑫

⑬

半熟オムレツに野菜を添えて！

ツ
ナ
オ
ム
レ
ツ

①ベーコンをせん切りにする。

②玉ねぎをせん切りに③鍋に､分量の水（する。

） ④玉ねぎを入れて煮る。 ⑤ベーコンを入れ、火がとコンソメの素を入れる。

通ったら､塩･こしょうで調味する。

①ボールに卵を割り入れ、②塩､こしょうを入れる。

③ツナは、缶汁を捨てる。

溶きほぐす。

④ツナを入れて、さっくり⑤フライパンを中火にか混ぜ合わせる。

レタスは

手でちぎる

けて、バターを入れる。

と表面積が増して、ドレッシングなどがよく、
しみ込み、おいしくなるよ。

①レタスを流水で洗う。

②レタスは水気を切り､適当③盛り付ける。

な大きさに手でちぎる。

-1− 10 −一人分合計

５２９ｋｃａｌ（ ツナオムレツ ２５７ｋｃａｌ

レタスサラダ １３ｋｃａｌ

ｺﾝｿﾒｼﾞｭﾘｴﾝﾇ

５０ｋｃａｌ＜材料：一人分＞

パン ２０９ｋｃａｌ）

パン・ロールパン：２個

ツナオムレツレタスサラダ・ツナ：小１／２缶

・レタス

・卵

・プチトマト：２個

：１個

：大１枚

・バター：１０ｇ
・塩、こしょう：少々
コンソメジュリエンヌ

･ スープの素：１／２個・水：２００ｍｌ・玉ねぎ：３０ｇ

・ベーコン：１／２枚・ドライパセリ：少々・塩、こしょう：少々

ジュリエンヌ＝（仏）オムレツをかたち良くするには？

細切りの意味熱々の時に、ラップやキッチンペーパーを野菜を細く切ってせん切りにして作るスープ

上からかぶせ、形を整える。
両端をキュとつまむようにしてもいいよ。

野菜はサラダなどに使う場合ちぎった後、またはせん切りにした後、冷水か氷水につけておくとシャキッとしておいしくなる。
オムレツは【スピードが命】
ふわふわのオムレツはいつも強火で手早く作る。
２分弱で完成ラップ⑥バターが半分溶けたら④を流し入れる。(強火)ドレッシング色々!!

キッチンペーパー⑦手早く全体を大きく２〜３回混ぜる。

⑧下面が固まってきたらフライパンの向こう側に寄せる。

⑨オムレツの形に整え、ひっくり返して焼く。

⑩器に盛り付ける。

一人分（５ｇ）：２０ｋｃａｌ

フレンチドレッシング（酢＋油＋塩＋こしょう）

オーロラソース （ｹﾁｬｯﾌﾟ＋ﾏﾖﾈｰｽﾞ＋ﾚﾓﾝ汁）※しょうゆを入れて和風味に､ごま油をきかせた中華味に､
その他香辛料でエスニック味などに応用できる。

※マヨネーズとトマトケチャップを同量混ぜる。
サラダだけでなく海老や牡蠣などの魚介類にも合う。

-2− 11 −

【献

立】

主菜
副菜
汁
主食

ツナオムレツレタスサラダコンソメジュリエンヌ
パン【学習のねらい】【自己評価】ABCで評価しよう！

１オムレツの焼き方
２野菜の切り方
３レタスの扱い方
４ドレッシングの作り方
５ﾜﾝﾌﾟﾚｰﾄの盛りつけ方

・準 備
・身支度
・班の協力
・後片付け
・味付け

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

【フィードバックシート】
評価Ａ
Ｂ

実習を振り返ってチェックしよう！
項目
成功例
失敗例
□ オ ム レ ツ の 表 面 が □こげ色がつき過ぎた。
１オムレツのき れ い で 、 形 よ く □形が崩れた。
焼き方【ツナオムレツ】
焼くことができた。 □スクランブルエッグ状態になり、まとまらなかった。
□焼きすぎて固かった。

Ｃ

Ａ
Ｂ

２野菜の切り方 □ 玉 ね ぎ 、 ベ ー コ ン □玉ねぎは繊維にそったせん切りになっていな【コンソメジュリのせん切り（ジュかった。
エンヌ】
リ エ ン ヌ ） は 幅 が □せん切りの幅が不揃いだった。
そ ろ い 、 ス ー プ も □スープが冷めていた。
熱かった。
□加熱しすぎて、スープの量が少なかった。

ＣＡ□ レ タ ス は 水 気 が な □レタスに水がついていた。
３レタスの
く 、 食 べ や す い 大 □レタスを包丁で切った。
扱い方【レタスサラダ】
きさだった。
□レタスが大きかった。

Ｂ
Ｃ

Ａ
Ｂ

４ドレッシング □ 油 と 酢 が 混 ざ り 合 □塩辛かった。
の作り方
っ て 、 野 菜 に 合 う □こしょうが入りすぎた。
【レタスサラダ】
ド レ ッ シ ン グ が で □油っぽかった。
きた。

Ｃ

Ｃ

５ワンプレート □ ワ ン プ レ ー ト に 、 □料理と皿が合っていない。
の盛りつけ方配 置 を 考 え 、 バ ラ □全体的に平面的な盛りつけ方になった。
ン ス 良 く 盛 り つ け □ドレッシングが他の料理についた。
た。ドレッシングは食べる直前にかけた。

【感想】（実習でできたことや気づいたこと、失敗の理由なども記入しよう！）

Ａ
Ｂ− 12 −

【ワークシート３】
1 卵の調理性①（）性

卵黄は約(④)℃､卵白は）℃で凝固する。
約（ ⑤
）は、この
（⑥
凝固温度差を利用して作る。

②（

）性

③（

卵白中の（ ⑦）の性質。温めるとよく泡立ち、砂糖を加えると安定する。

卵黄中の（ ⑧
油を乳化する。

）性）は、2 野菜の切り方★洋風スープの作り方

（⑨

）

（⑩

）

（⑪

）
※細い物は小口切りとよぶ

（⑫

）

（⑬

）

（⑭

）

★ＭＥＭＯ

− 13 −※コンソメスープの素でも代用可。
①厚手の深鍋に牛すね肉、鶏がら、水を入れて火にかける。
沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したらすぐに火力を弱める。
②あくや脂肪をすくい取った後、ブーケガルニ（ローリエの束やパセリの茎）と塩を加える。ふたをせずに静かに沸騰の続く程度の火力で、約１時間加熱する。途中であくや脂肪を取り除く。
③野菜（大きく切った人参・玉ねぎ・セロリ）を加えてさらに１時間くらい弱火で加熱する。
④こし器にふきんを敷いてこし、表面の脂肪を半紙でふきとる。

鰯

鰯のくさみを消して香ばしく

の
香
草
焼
き

①トマトは、さいの目切り ②玉ねぎもさいの目切り
にする。
にする。

①鰯はよく洗い、頭を③鍋に分量の水（）④玉ねぎを入れてしんなとコンソメの素を入れてりするまで煮る。
加熱する。（強火）⑤トマトを入れ煮立った
ら塩､こしょうで味を調える。

②腹に切れ目を入れ、内臓 ③流水で汚れをよく洗う。 ④中骨にそって指を入れ、⑤尾に近い方の骨を折り、身落とす。

①なすはへたを切り、皮をところどころむく。

を出す。

②なす１本を６等分に切る。

③切り口を上にして皿に並べ、全体に油と塩をふる。

-1− 14 −身を離す。

から離しながら骨をとる。

④ラップをふわっとかけレンジで加熱する。
()分⑤ラップをはずし、なすを押さえて水分を出す。

一人分合計

６５７ｋｃａｌ（ 鰯の香草焼き ３２７ ｋｃａｌ

蒸しなすのマリネ ２２ ｋｃａｌ

ﾐﾈｽﾄﾛｰﾈ ２３ｋｃａｌ

ご飯 ２８５ｋｃａｌ ）＜材料：一人分＞
鰯の香草焼きご飯

・いわし：１匹

・米：８０ｇ

・塩､こしょう・水：１２０ｍｌ：少々・バジル ：少々
・粉チーズ ：少々・パン粉

ミネストローネ･ コンソメの素：１／２個：１／４ｶｯﾌﾟ
・油 ：大さじ２
蒸しなすのマリネ
・なす：中１／２本・水：２００ｍｌ

・玉ねぎ

：３０ｇ

・トマト

：４０ｇ

・塩､こしょう：少々

・大葉：１枚・油､塩：少々
・しょうゆ
：小１／２
・酢

：小１／２

ミネストローネ （伊 minestrone）
トマトを使ったイタリアの野菜スープ
イタリアでは、使う野菜も季節や地方によってさまざまで生の魚を扱うときは、

パスタや米を入れることが多い。「ミネストローネ」とは①流水でよく洗う。

イタリア語で「具沢山」「ごちゃ混ぜ」などの意味を表す

食中毒の原因となる腸炎ビブリオ菌が言葉である。

ついていることがあるよ。
②手でふれる時間やふれる面は最小限にする。

マリネ （仏 mariné）

生ものなので、人の温度で痛みが早くなるからね。

魚介類や肉、野菜などを油、酢、酒などに漬け込んだものをいう。フランス料理の調理法のひとつ
フランス語で「漬ける」という意味⑥ペーパーで水気を拭き取る。塩、こしょうを適宜ふる。

⑦バットの中で鰯の両面にパン粉と香草をまぶす。
（バットの代わりにビニール袋を利用してもよい。）⑧フライパンに油を入れ⑨片面がこんがり焼けたら
熱し、皮の方から鰯をひっくり返して焼く。
焼く。（強火）※ まな板の代わりに使用済みの牛乳ﾊﾟｯｸを広げた上に魚を広げて扱うと後片付けが簡単。
⑥なすにしょうゆ（
酢（

）を加えて

よく混ぜる。

) ⑦器に盛り付ける。
せん切りにした大葉をのせる。

-2− 15 −

【献

立】

主菜
副菜
汁
主食

鰯の香草焼き蒸しなすのマリネ
ミネストローネ
ご飯【学習のねらい】
１鰯の手開きの仕方
２食中毒防止３魚の焼き方４なすの扱い方
５野菜の切り方【自己評価】ABCで評価しよう！
・準 備
・身支度
・班の協力
・後片付け
・味付け

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

【フィードバックシート】

実習を振り返ってチェックしよう！
評価
項目
成功例
失敗例
□ 手 早 く 、 鰯 の 身 が □鰯を扱うことができなかった。
１鰯の手開き崩 れ な い よ う に き □ 鰯 の 手 開 き に 時 間 が か か っ た 。（ ５ 分 以 上 ）。
Ａの仕方
【鰯の香草焼き】
れ い に 手 開 き が で □身がたくさんついたまま骨が取れた。
きた。
Ｂ□鰯の身が崩れた。
Ｃ

２食中毒防止Ａ【鰯の香草焼き】

Ｂ□ 魚 を使 ったまな板･ □魚を切ったまな板や包丁でそのまま他の材料
包丁は洗剤でよくを切った。
洗った。
□まな板は水洗いしかしていない。
□まな板や包丁をどう扱ったか覚えていない。

Ｃ
３魚の焼き方ＡＢ□ 鰯 が こ ん が り き つ □衣の表面がこげた。
【鰯の香草焼き】
ね 色 に 焼 き 上 が っ □焼いている時に、パン粉がはがれた。
た。
□鰯の形が崩れた。
□油っぽくなった。
□鰯に臭みがあった。

ＣＡ
Ｂ

４なすの扱い方 □ な す に し っ か り 火 □なすの色が茶色くなった。
が 通 り 、 色 鮮 や か □電子レンジにかける時間が短く、固かった。
に仕上がった。
□味が水っぽかった。
なすに味がよくついている。

【蒸しなすのマリネ】

Ｃ
５野菜の切り方 □ さ い の 目 切 り し た □玉ねぎとトマトの大きさが不揃いだった。
玉 ね ぎ と ト マ ト の □スープが冷めていた。
Ａ 【ミネストローネ】
大 き さ が そ ろ っ て □加熱しすぎて、スープの量が少なかった。
いて、スープも熱
Ｂ
かった。
Ｃ

【感

想】 （実習でできたことや気づいたこと、失敗の理由なども記入しよう！）− 16 −

【ワークシート４】１

魚のおろし方

①（

２

）

②（

）

魚の旬
魚

３
貝

※魚へんの漢字に読み仮名をつけよう！

春 鰹（ ④）･鰆（ ⑤）･浅蜊（ｱｻﾘ）

夏 鰺（ ⑥)･鰯（ ⑦）･鮑（ ⑧秋 鯖（ ⑨）･鮭（ ⑩

冬 鮃（

４

⑪

）･鰤（

③（

）

香辛料（スパイス・ハーブ）の効果におい消し（肉や魚の臭みを消す）

ローリエ・タイム・セイジ など

香り付け（肉や魚料理の素材に合わせてにおい付けする）

シナモン・ナツメグ・バジル など※３種類以上ブレンドすると効果的

辛味付け（唾液分泌促進作用有り，芳香と共に食欲増進させる）

ペッパー・ジンジャー など

色付け（カレーなど、料理の色付けに用いる）

ターメリック・パプリカ など））･秋刀魚（さんま）⑫）･牡蠣（カキ）

食糧自給率・環境
日本の食糧自給率は、現在カロリーベースで（⑬）％である。
旬の物や国産の物を意識的に選択することは、食糧自給率を上げるだけでなく、（⑭）の少ない食品選択につながる。
このことは輸送エネルギーを減少させ、「ＣＯ ２削減」に効果がある。
【用語説明】⑭＝「農水産物が生産された場所から食卓までの距離」★ＭＥＭＯ− 17 −

婆豆腐
ぴりっとした辛みで、ごはんもすすむ！

①しめじは､いしづきを切る②バラバラにしてさっと洗 ③鍋に分量の水（）④しめじが煮えたら、春雨う。（洗いすぎると風味が としめじと中華だしの素をを入れ、塩・こしょうで入れて加熱する。（強火）味を調える。
なくなる）①しょうが、ニンニクを
みじん切りにする。

②豆腐は､３㎝程度のさいの ③ネギは小口切りにする。
目切りにする。

④調味料Ａと 水溶き片栗粉をつくる。

⑤豆腐をさっと茹で、ざるにあげる。

きゅうりは、
板ずり又は塩もみのどちらかでよい。
①乾燥わかめは水につけてもどす。

②きゅうりの板ずり（省略可）③きゅうりを半月切り
きゅうりに塩をふり､手のにする。

ひらで押さえてころがす。

-1− 18 −④塩もみをしてしんなりさせ硬く絞る。

一人分合計

５６６ｋｃａｌ （ 麻婆豆腐 ２１０ｋｃａｌ

春雨スープﾞ ４５ｋｃａｌ

わかめときゅうりの中華サラダ ２６ｋｃａｌ＜材料：一人分＞

ご飯 ２８５ｋｃａｌ )

ご飯

麻婆豆腐

・米･･･

・豆腐：１００ｇ

・水･･･１２０ ml

８０ｇ

・豚ひき肉：４０ｇ
・小ネギ

：適量

わかめときゅうりの・ニンニク：適量

中華サラダ・しょうが：少々・乾燥わかめ：１ｇ

赤唐辛子：少々・きゅうり：１／４本

Ａ＜塩：少々＞･ 赤味噌：７ｇ＊中華たれ･ しょうゆ･砂糖･しょうゆ：小１

：小さじ１

･砂糖

：小１

：小さじ１

･ごま油

：少量

･ごま

：少々

･湯 （ﾀﾝ）：４０ｍｌ
水･･４０ｍｌ

春雨スープ

中華だしの素少々

・水溶き片栗粉・しめじ・片栗粉：３ｇ：１／５パック

・水：５ｇ

・中華だしの素：３ｇ
・春雨：１２ｇ
・塩：小さじ１／３
・こしょう：少々『食は広州にあり、味は四川にある』※中華料理に使う香辛料のいろいろ

香港に近い広東省のあたりでは、新鮮かつ様々な食材を味わうことができ、調味に関しては四川が一番であるという意味である。

甜麺醤（ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ）＝小麦が原料の赤味噌でねっとりした風味である。
日本の八丁みそで代用できる。

（広州は、広東省当たりを指す地名である。）
豆板醤（ﾄｳﾊﾞﾝｼﾞｬﾝ）＝長江流域の各地で作られる。
そら豆の胚乳に唐辛子など香辛料を数種類混ぜて豆腐を下ゆでするのは？

作られる。赤唐辛子で代用できる。

豆腐の余分な水が切れて、味がしまって豆鼓（ﾄｳﾁｰ）＝豆鼓（中国納豆）を 10 粒程きざんで入れるとコクがでる。

水っぽい麻婆豆腐にならない。

⑥中華鍋でニンニク、しょうがを炒める。

⑦ひき肉を炒め、調味料Ａを入れる。

⑧水気を切った豆腐を入れる。（強火）⑨煮立ったら、よく混ぜた
水溶き片栗粉を入れる。

⑩火を止めてネギを
入れる。

（強火）

中華たれ
・しょうゆ（大さじ）・砂糖（大さじ）・ごま油：好みで適量⑤しょうゆ､砂糖､ごま油、ごまで中華たれを作る。

⑥絞ったわかめときゅうりを
中華たれに入れる。

-2− 19 −⑦和えたら、盛り付ける。

【献

立】

主菜
副菜
汁
主食

麻婆豆腐
わかめときゅうりの中華ｻﾗﾀﾞ
春雨スープ
ご飯

【学習のねらい】
１豆腐の扱い方２とろみのつけ方
３きゅうりの扱い方
４しめじとはるさめの扱い方
５盛りつけ・配膳の仕方【自己評価】ABCで評価しよう！
・準 備
・身支度
・班の協力
・後片付け
・味付け

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

【フィードバックシート】
評価Ａ
Ｂ

実習を振り返ってチェックしよう！
項目
成功例
失敗例
１豆腐の扱い方 □ 豆 腐 は さ い の 目 切 □豆腐の湯通しを忘れた。
【麻婆豆腐】り に し た ま ま 型 く □湯通しの後、豆腐がひとかたまりになった。
ずれがない。
□湯通しをし過ぎて、豆腐にすだちができた。
□豆腐を中華鍋に入れた後、かき混ぜすぎたた
め、型くずれしてしまった。

Ｃ

Ａ
Ｂ
Ｃ

Ａ
Ｂ

□ 麻 婆 豆 腐 全 体 に ム □水溶き片栗粉を一箇所に入れたため、とろみ
２とろみのラがなくとろみがにムラがついた。
付け方【麻婆豆腐】
つ き 、 と ろ み 具 合 □片栗粉を入れる直前によく混ぜなかったため、もちょうどよい。
一部に固まりができた。
□加熱しすぎて、水分がなくなった。
□鍋の底にこげついた。
□とろみ具合がゆるい□ 半 月 切 り し た き ゅ □きゅうりの半月切りが厚かった。
３きゅうりのう り を 厚 さ が そ ろ □きゅうりを塩もみしなかったため、バリッと扱い方【わかめときゅうい、しんなりとな
していた。
りの中華サラダ】
じ み 、 味 も よ く つ □ 塩 を ふ り す ぎ た た め 、き ゅ う り が 塩 辛 か っ た 。
いていた。
□味つけが薄かった。

ＣＡ
Ｂ

４しめじとはる □ し め じ は い し づ き □しめじはいしづきを取っていなかった。
さめの扱い方を 取 り 、 ス ー プ は □はるさめが固かった。
【春雨スープ】
熱 く 、 は る さ め の □はるさめが柔らかすぎた。
戻 り 具 合 も ち ょ う □スープが冷めていた。
どよかった。
□加熱しすぎて、スープの量が少なかった。

ＣＡ
Ｂ□ 料 理 が そ れ ぞ れ 、 □料理と皿のが合っていない。
５盛りつけ・
天 盛 り に 盛 ら れ 、 □盛りつけが天盛り（中央をこんもりと中高に配膳の仕方
箸を縦にした中華盛りつける）になっていなかった。
の 配 膳 に な っ て い □箸を横に和食の配膳になっていた。
た。
□中華サラダの汁気がご飯に混じっていた。

Ｃ【感想】（実習でできたことや気づいたこと、失敗の理由なども記入しよう！）− 20 −

【ワークシート５】１

中国料理の特徴

国土が広大な中国では、気候風土や文化の違いから、４つの中国料理が発達した。
）、あっさりした味の南方系料理（ ②）、海産物を豊
濃厚な味の北方系料理（ ①③）、辛みをきかせた西方系料理（ ④）がそれにあたる。
富に使った東方系料理（）の代表的な料理である。
麻婆豆腐は、（ ⑤★中華スープの作り方 ※中華スープの素で代用可。
①鶏がらは水でよく洗い、血や汚れを取り除き、包丁の刃元で約５ｃｍのぶつ切りにする。
②熱湯をかけて臭みを抜く。
③深鍋に鶏がら、水、ねぎ、しょうがを入れ、沸騰まで強火、その後は弱火で、あくをすくいながら３０分〜１時間ふたをせずに静かに加熱する。
④ふきんを敷いたこし器でこす。

２

とろみのつけ方麻婆豆腐のとろみは、（ ⑥）でつける。とろみの効果として、料理が冷えにくくなる・
味が濃厚になる・具が均一に散らばるなどがあげられる。
）は、水と熱を加えると、（ ⑧）し、とろみが出る。
片栗粉の主成分である（ ⑦⑨）や（ ⑩）などがある。
この調理性を用いた食品例として、（

３

きゅうりの扱い方⑪

塩をつけ、まな板の上で転がし、すぐに水洗いする。緑色が鮮やかになる。

⑫

切った後、塩でもみ、少し置いて絞る。しんなりして味がしみこみやすくなる。

※きゅうりの皮は、食べられる。環境保全のためにも食べられる部分は全て食べる工夫(ｴｺｸｯｷﾝｸﾞ)が必要。

★ＭＥＭＯ− 21 −

雑 煮 市販品を一工夫して簡単正月料理

田 作 り①片口いわしを電子レンジ（分）にかけ乾燥させる。

雑②フライパンにしょうゆとみりんを入れ、加熱する。（強火）③煮立ったら、片口いわしを入れる。

④手早くたれを全体にからめるように混ぜる。（汁気がなくなるまで）煮①干ししいたけを水で②にんじんを３ミリ厚さに戻しておく。
輪切りにし、型抜きする
しいたけの戻し汁は捨てない③干ししいたけは、いしづき ④だし汁（） ⑤鶏肉を入れ薄口しょうゆを取り､十字に飾り切りをを加熱し、にんじんとと塩で調味する。
する。
しいたけを煮る。（強火）（中火）①かまぼこを板からはず ②むき終わりの端は少しして上の皮をむく。
くっついたままにする。

③むいたほうの上部中心に切り込みを入れる。

-1− 22 −④かまぼこの端を切り込みの穴に通してねじる。

１人分 ｴﾈﾙｷﾞｰ合計：３６４ｋｃａｌ （ 雑煮 ２１７ｋｃａｌ

飾りかまぼこ ３８ｋｃａｌ

めんたいの大根巻き ４１ｋｃａｌ

田作り ６８ｋｃａｌ ）＜材料：一人分＞
雑煮・まるもち･･･２個・鶏肉･･･････２５g
・干ししいたけ･･･１枚・にんじん･･･････２０ｇ
・三つ葉･････適量・薄口しょうゆ：小さじ１
：少々
･塩
：１カップ
･だし汁

田作り
・片口いわし：１２ g・しょうゆ：大さじ１／２
・みりん ：大さじ１／２
好みで唐辛子等＜干ししいたけの戻し汁＋水 ＞

めんたいの大根巻き
・めんたいこ：一腹・大根：１５ g
・大葉：１枚飾りかまぼこ・赤かまぼこ：２０ｇ
・白かまぼこ：２０ｇ※かつらむきは、練習あるのみ！

※めんたいの大根巻きは、かつらむきの代わりに、大根の輪切りに包んでもよい。
（軽く塩もみをするとしんなりと包みやすくなる）→①大根はかつらむきにする。

②大根の上にめんたいこをのせ､くるくると巻く。

⑥余熱しておいたオーブン ⑦お椀にもち､にんじん､（℃
分程度） しいたけ､鶏肉､みつばをでもちを焼く。
美しく盛り付ける。

市松⑧熱々のだし汁を注ぐ。

結び→③２等分する。

＊型がない場合の飾り切り

かのこ-2− 23 −④切り口を上にして盛り付
る。

【献

立】

【学習のねらい】

主菜
副菜
汁
主食

雑煮
めんたいの大根巻き
飾りかまぼこ田作り

１干ししいたけの扱い方
２雑煮の作り方
３大根の切り方
４調味液のからめ方
５手綱かまぼこの作り方【自己評価】 ABCで評価しよう！
・準 備
・身支度
・班の協力
・後片付け
・味付け

Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ
Ａ・Ｂ・Ｃ

【フィードバックシート】

実習を振り返ってチェックしよう！
評価
項目
成功例
失敗例
１干ししいたけの □ 戻 し た し い た け は □水につけていたが、しいたけが硬かった。
Ａ
扱い方
ふ っ く ら と し て 香 □飾り切りの十字がきれいにできなかった。
【雑煮】
りがよかった。
□石づきが残っていた。
Ｂ
飾り切りも上手くできた。
Ｃ
２雑煮の作り方
Ａ【雑煮】

Ｂ□ 具 材 が 色 取 り 良 く □もちの焼き方が悪かった。
盛 り つ け ら れ て い □しいたけの戻し汁を捨てた。
て 、 汁 も 熱 く 味 も □お椀の中の盛りつけバランスが悪かった。
よかった。
□加熱しすぎて、汁の量が少なくなった。
□汁や具が冷めていた。

Ｃ
３大根の切り方Ａ
Ｂ【めんたいの大根巻き】□大根が薄く切れ□大根が厚く、うまく包めなかった。
（ か つ ら む き 、 輪 □切った大根の厚みに差があり、めんたいが切 り ）、 切 り 口 の中心にきていなかった。
め ん た い が 中 心 に □めんたいが巻ける長さまで大根をうまく切れなかった。
なっていた。

Ｃ

Ａ
Ｂ
Ｃ

Ａ
Ｂ

４調味液の
□ 片 口 い わ し の 歯 ご □ 片 口 い わ し を 乾 燥 さ せ 過 ぎ て 、硬 く な っ た 。
からめ方
た え が よ く 、 タ レ □たれをからめる際、偏ってついた。
【田作り】
が 全 体 に 均 一 に か □たれをからめる際、加熱しすぎて焦げ臭く
らまっていた。
なった。
□たれを加熱し過ぎて辛くなった。
□たれの汁気が残っていて、できあがりがべ
たついていた。
５手綱かまぼこの □ か ま ぼ こ の 上 の 皮 □かまぼこの上の皮が厚くなった。
作り方の 厚 さ が 均 一 で 、 □かまぼこの上の皮の厚さが均等にならなか【飾りかまぼこ】
手綱のねじりが真った。
上にできた。
□上の皮が最後までむけなかった。
□手綱のねじりが真上にこなかった。

Ｃ【感

想】 （実習でできたことや気づいたこと、失敗の理由なども記入しよう！）− 24 −

【ワークシート６】１

正月料理の特徴

お正月は年神様をお迎えし、おまつりする儀礼。皆で神様にお供えしたごちそうをいただき神様を迎えている間は、煮炊きするのを慎むのが原則。保存食としての意味合いも強く、現代では、正月の三日間ぐ
らいは、女性に休養をさせるためとも言われる。お正月に欠かせない屠蘇（とそ）は、「蘇」という悪鬼を屠（ほふ）るという意味で、延命長寿を願って飲む酒のことを指す。
おせち料理の名前にも、ひとつひとつ意味がこめられている。元旦に祝うおせち料理に詰まっているのは、無病息災と子孫繁栄の願いを祈ったものばかりだ。ちなみに、大晦日に食べる年越しそばは、そばのように「細く長く」生きられることを願って、除夜の鐘を聞きながら食べ、健康に過ごした１年に感謝す
る意味もある。

２

おせち料理のお重の詰め方

本来は４段重が基本的。しかし地方や家風によって、五段重が基本の場合もあるので、絶対的な決まりごとではない。核家族が増えた現代では、一と二の重を一緒にした三段重が一般的。
・一の重→「祝い肴（ざかな）」黒豆、数の子、田作りなど
・二の重→「口取り」きんとんやかまぼこなど、甘いものを中心に・三の重→「焼き物」海の幸など
・与の重→「煮物」（四は忌み数字で使用しない）山の幸など

３

正月料理の食材のいわれ

①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
⑨
⑩
⑪
⑫
⑬

→長寿。腰が曲がるまで長生きするという意味。
→代々の語呂合わせで子孫繁栄という意味。
→おめでたい色の組み合わせから、平和の願いが込められている。
→里芋には子芋が沢山つくことから、子宝にめぐまれるように。
→黄金色の小判をイメージ。財産が貯まるようにという意味。
→無病息災。１年間まめに(健康に)生活できるようにという意味。
→穴があいていて先まで見えるので、見通しがきくようにとの願いが込められている。
→豊年豊作祈願。｢ごまめ｣ともいう。
→文化発展を願う縁起物。
＜語群＞ た づ く り こ ん ぶ れんこん だ て ま き こうはくなます→喜ぶにつながる語呂合わせ。
きんとん・田作り・昆布・蓮根・伊達巻・紅白 膾→めでたいの語呂合わせ。
か ず の こ
さといも
たい
ごぼう
え び
だいだい
くろまめ
→豊年と息災を願う食材。
数の子・里芋・鯛・牛蒡・海老・ 橙 ・黒豆→にしんの卵。子孫繁栄の意味。

★ＭＥＭＯ− 25 −

親子丼･いんげん豆のごま和え･とろろ昆布のすまし汁（ ５６５ｋｃａｌ）
親子丼（５２５ｋｃａｌ）①鍋に分量の水を入れ加熱する。沸騰後かつお節を入れ火を止める。（強火）②かつお節をこす。

③玉ねぎを薄切りにする。

いんげん豆のごま和え（ ３７ｋｃａｌ）＜材料：一人分＞
親子丼
米･･･････80g
卵･･･････1個鶏肉･････50g
玉ねぎ･･･20ｇ
三つ葉････5g
煮汁
だし汁･･･90ml
しょうゆ･大１
みりん･･･大１

いんげん豆のごま和え
いんげん豆････45g
ごま･･････少さじ１
しょうゆ･･小さじ１
砂糖･･････小さじ1
だし汁･････小さじ1
とろろ昆布のすまし汁
水･････････180ml
とろろ昆布･･2g
白だし･････小１①鍋にたっぷりの湯をわかし、塩を入れる。（強火）沸騰したら、いんげん豆を入れ、さっとゆでザルにあげる。

②３㎝の長さにカットする。

しょうが焼き･野菜サラダ･かき玉汁･ご飯（６７５ｋｃａｌ）
しょうが焼き（２５７ｋｃａｌ）①しょうがをすりおろす。

ご飯（２８５ｋｃａｌ）②しょうがを絞り、しょうゆ ③豚肉を１０分ほどつけておく。〈下味〉
みりん、酒と合わせる。

野菜サラダ（９０ｋａｌ）＜材料：一人分＞
米･････････80g
しょうが焼き豚肉･･･････70g
しょうゆ･･大１
みりん････大１
酒････････小１
しょうが･･少々
油････････少々

かき玉汁
全卵･･･････････20g
ネギ････････････5g
コンソメの素･･･1/2個
白だし･････････小１
水･････････････180ml［水溶き片栗粉］
片栗粉･････小1/2
水･････････小1/2①キャベツをせん切りに
する。
野菜サラダ
キャベツ･････20g
ドレッシング（市販）
プチトマト･･･１個-1− 26 −②水にさらしてパリッとさせる。

③ザルにとり水気を切る。

〈丼のいろいろ 〉
・牛丼 牛肉＋玉ねぎ・牛とじ丼 牛丼＋溶き卵・他人丼 豚肉＋玉ねぎ＋溶き卵
・すき焼き丼・カツ丼 トンカツ＋溶き卵④鍋に煮汁（人数分）、
玉ねぎ、鶏肉を入れ、煮る。（中火）⑤④を人数分に分ける。
親子鍋に一人分の分量を入れ、加熱する。（中火）⑥煮立ったら溶き卵を入れ、 ⑦卵が半熟程度で火を止める。
三つ葉をちらす。
ご飯の上に盛り付ける。

とろろ昆布のすまし汁（３ｋｃａｌ）④ごま､しょうゆ､砂糖､だし汁を合わせる。

④③にカットしたいんげん豆を入れて和え、器に盛る。

①かつお節で取っただし
汁（）
をあたため、白だしと塩で調味する。（中火）②とろろ昆布を入れた椀に熱いすまし汁を注ぐ。

★すまし汁をだし汁で作る場合は、親子丼①のかつお節だしの、水の分量は一人分を３００ｍｌとし親子丼の煮汁と、とろろ昆布のすまし汁を一緒にあわせてとる。

④フライパンに油を入れ、加熱する。熱くなったら肉を広げて焼く。（中火）⑤焦げ目がついたら裏返す。 ⑥両面焼き色が付いたら器に盛り付ける。

★豚肉の下味はビニール袋の中でもむ方法でもよい。
★薄切り肉を使うと早く火が通る。

かき玉汁（４３ｋｃａｌ）①ネギは小口切りにする②水（）にコンソメの素を入れ、加熱する。（中火）③白だしを入れる。
煮立ったら、水溶き片栗粉をよく混ぜて入れる。

-2− 27 −④溶き卵を穴あき玉じゃくしで均一に流し入れる。

⑤火を止め、ネギを入れる。

白身魚のホイル焼き･マセドアンサラダ･コーンスープ･ご飯（５９６ｋｃａｌ）
ホイル焼き（１１８ｋｃａｌ）①えのきは、根元の部分を切り落とす。

ご飯（２８５ｋｃａｌ）②トマトは、くし形に薄く切る。

③アルミホイルの上に白身魚をおき、白ワインをかけ、塩こしょうをする。

コーンスープ（１１１ｋｃａｌ）＜材料：一人分＞
米･････80g
白身魚のホイル焼き
白身魚･････70g
えのき･･････5g
トマト･････10g
チーズ･････20g
白ワイン･･･小１
塩こしょう･･･少々

コーンスープコーン･･････25ｇ
牛乳･･････ 120ml
コンソメの素･･･1/5個①鍋にコーンと牛乳を入れる。
★コーンはクリームタイプの缶詰を使用する。

マセドアンサラダ
じゃがいも･･･40g
きゅうり･････10g

人参････････10g
マヨネーズ･･･7g②コンソメの素を入れ、加熱する。（中火）③カップに注ぐ。
★生クリームとパセリを入れてもよい。（分量外）

ペペロンチーノ･水菜とトマトのサラダ･クラムチャウダー（４６７ｋｃａｌ）
ペペロンチーノ（３４６ｋｃａｌ）①大きめの鍋にたっぷりの湯をわかす。（強火）②ニンニクは薄切り、唐辛子は輪切りにする。

③フライパンにオリーブ油を入れ、火をつける。
②を焦がさないように炒める。（中火）

クラムチャウダー（１０９ｋｃａｌ）＜材料：一人分＞
クラムチャウダー
ペペロンチーノ
あさり･･････20ｇ
スパゲッテイ･･･80g
ベーコン････1/2枚
塩･･･････････大１
たまねぎ････10g
ニンニク･･･････1/2かけにんじん････10g
唐辛子･････････少々
じゃがいも･･10g
オリーブ油･････小１
小麦粉･･････大1/2
塩･こしょう･････少々
水･･････････1/2C

コンソメ･･･････1/4個
牛乳･･･････････1/4C
塩・こしょう･･･少々

水菜とトマトのサラダ

トマト･･･････････40g

水菜････････20g①たまねぎ、ニンジン、じゃがいもは１ｃｍ角のさいの目切りにする。ベーコンは１ｃｍ角に切る。

-1− 28 −②鍋にサラダ油大１（分量外）を熱しベーコンと野菜を炒める。

和食
和食④トマト､えのき､チーズを順にのせる。

⑤左右､上をしっかり包む。

⑥鉄板にのせる。

⑦予熱しておいたオーブンで焼く。
目安（240℃15分）★焼き上がった後は熱いので､やけどに注意する。

④ゆであがったらザルにあげ、水気を切る。

⑤材料をすべて入れ、マヨネーズで和える。
塩こしょうで味を調える。

マセドアンサラダ（８２ｋｃａｌ）①じゃがいもとにんじんの ②じゃがいも、人参、皮をむく。
きゅうりは1㎝角の、★じゃがいもの芽は深く
さいの目切りにする。
えぐる。

③鍋にじゃがいも、人参を入れ、ひたひたの水でゆでる。（中火）＊アルデンテにゆでたパスタでイタリアンメニュー＊④湯が沸騰したら、塩をとパスタを入れる。
（強火）⑤パスタをいれたらすぐに混ぜる。

かぶるくらいの水⑥ややかためにゆで、水をしっかり切る。
（アルデンテ〉

ひたひたの水たっぷりの水⑦③のフライパンの中に⑧塩こしょうをして味を調える。
ゆでたパスタを入れ、手早く炒める。
（強火）

水菜とトマトのサラダ（１２ｋｃａｌ）③小麦粉を入れ、弱火で粉っぽさがなくなでるまで炒め、水とコンソメを加える。
★水には、あさりの水煮缶の汁を使う。

④野菜が煮えたら、あさりを加える。
牛乳を加えて、あたため
塩・こしょうで味を調える。

①水菜は洗って､５ｃ mに切る。

-2− 29 −②トマトは、洗ってくし切りにする。

★お好みでドレッシングを
ｐ１１参照

ジャムを塗って巻く簡単ロールケーキ（ 一人分 １６７Ｋｃａｌ）５等分①薄力粉と砂糖をそれぞれふるう。

＜材料:鉄板１枚分＞
薄力粉･････４０ｇ
砂糖･･･････５０ｇ
卵･････････L玉３個
ｲﾁｺﾞｼﾞｬﾑ･･･適量
ｼｭｶﾞｰﾊﾟｳﾀﾞｰ･･･少々
いちご ･･････適量

応用編：生クリームと
いちごで
トッピング

②卵は卵黄と卵白に分ける。

⑤③に④の泡立てた卵白を入れゴム⑥鉄板にｸｯｷﾝｸﾞｼｰﾄ

べらでさっくりと均一に混ぜる。

を広げ、⑤の生地を流す。

冷凍パイシートを使った簡単パイ（ 小１個 ２８１ｋｃａｌ ）①りんごの皮②芯を取り除き、薄くスライスする。（いちょう切り）をむく。

＜材 料：小４個＞
パイシート･･･２枚
りんご･････１個
砂糖･･････５０ｇ
レモン･････小２
シナモン･･･少々

応用編：パイシートの形を変えてアレンジ⑦ﾊﾟｲｼｰﾄは解凍し1/2に⑧⑥の煮りんごを⑨シートのまわりをｶｯﾄして、麺棒で伸ばし切り込みを入れる。

ﾊﾟｲｼｰﾄの片側に載せ、残りのﾊﾟｲｼｰﾄを折る。

フォークで抑え、しっかりとつける。

混ぜて焼くだけ簡単ケーキ （一人分 ２２１Ｋｃａｌ）１０等分＜材料:鉄板１枚＞
薄力粉･････１００g
ココア･･･････３０ｇ
ＢＰ･･･････小１/２
砂糖､ﾊﾞﾀｰ･･１００g
卵･････････３個
クルミ･･･････６０ｇ− 30 −①クルミは、フライパン
で焦がさないように、から煎りし、粗くくだく。

②薄力粉、ココア､
ＢＰをあわせてふるう。

③卵黄にふるった粉と砂糖を混ぜ合わせる。

④卵白はﾊﾝﾄﾞﾐｷｻｰ

で角がたつまで泡立てる。

⑦180℃の予熱しておいたオーブンで約10分焼く。

③レモン汁を絞る。

（りんごの褐変防止）⑧焼き上がったら生地が熱いうちにシートをはがし､ジャムを一面に塗る。

④りんごに砂糖とレモン汁を加え⑨手前から巻き、巻き終わりを下にしてそのまま落ち着かせ、２．３㎝にカットして盛り付ける。

⑤汁気がなくなるまで煮る。火を止めシナ
モンを加える。

加熱する。（中火）＜角がたった状態＞⑥出来上がった、
煮りんごは皿に広げ粗熱をとる。

大人数で切り分けるホール状のアップルパイをつくろう。
●パイシート１枚を麺棒でのばし、もう一枚を 棒状にカットする。
⑩鉄板にクッキングシートを敷きパイ生地を並べる。
予熱しておいたオーブンで焼く。
(上段で200℃、約２０分）●パイ皿に合わせて丸く敷き詰め
煮たりんごを のせる。
●棒状のパイシートを格子状に組み、余分は丸くカットする。

●ﾌｫｰｸで抑えしっかり付ける。

③バターに砂糖をいれよく混ぜる。

④ボールにふるった粉類を入れる。

⑤ゴムべらでざっく
り混ぜ、①のクルミを入れる。

⑥鉄板にｸｯｷﾝｸﾞ
ｼｰﾄを広げ生地を流し入れる。

⑦余熱しておいたｵｰﾌﾞﾝで加熱する。
（170℃、約10分、中段）★竹串を刺して生地がつかなければ焼き上がり。

− 31 −

電子レンジで簡単にできる和菓子（１個 １７５Ｋｃａｌ）５等分

焼いたスポンジに、ジャムを塗って巻いただけの簡単ロールケーキ①白玉粉・砂糖・水を②ボールにラップをして③いちごは洗い水気を拭

耐熱性の容器に入れ、電子レンジで６分加熱

きとる。あんを８等分よく混ぜる。

する。

していちごを包む。

＜材料(５～８個分)＞
白玉粉・・１２０ｇ
砂糖・・・・６０ｇ
水・・・ ２００ｍｌ
いちご・・ ５～８個
餡・・・・１２０ｇ④電子レンジから出して⑤バットに片栗粉(分量外)

水をつけた木べらでよをひき、生地を入れ、いちごが入ったあんをくこねる。

８等分する。

包む。

（１個 １８６ｋｃａｌ⑥生地を丸く広げて、）材料（５～８個分）
白玉粉・・・・・・１２０ｇ
砂糖・・・・・・・・６０ｇ
水・・・・・・・２００ｍｌ
しょうゆ・・・・・小１～２
くるみ・・・・・・・１０ｇ
あん・・・・・・・１２０ｇ

・しょうゆは、水と一緒に最初の段階で加える。
・くるみは、フライパンでカラ入りして荒く砕いておき、
電子レンジから取り出した生地に加える。

中華料理のデザート代表格 （一人分

①鍋に寒天と水を入れ、

１６３ｋｃａｌ ５等分）

②砂糖を入れて煮溶かす。

③人肌（４０℃位）に温

火にかける。かき混ぜ

めた牛乳、ｱｰﾓﾝﾄﾞｴｯｾﾝｽながら２分ほど沸騰さを加えて混ぜ合わせる。

せる。
＜材料（５～８人分）＞
粉寒天・・・・４ｇ
水・・・３００ｍｌ
砂糖・・・・６０ｇ
牛乳・・３００ｍｌ
ｱｰﾓﾝﾄﾞｴｯｾﾝｽ 少々
シロップ
水・・４００ｍｌ
砂糖・・１００ｇ
果物・・適量④バットなどに流し入れて冷やし固める。
★器にそのまま流し固めてもよい。

− 32 −⑤シロップを作る。

⑥寒天が固まったら水とを砂糖を入れて、ひし形に切る。食べや沸騰させ少し煮詰める。

すい大きさに切った果粗熱を取り、冷蔵庫で物と一緒に、盛り付け冷やす。

シロップを注ぐ。

【参考】牛肉･じゃがいも･ほうれん草…さて、何を作る？
肉じゃがの献立（左図）と同じ材料でも、組み合わせや調理法を替えるだけで、様々な料理（下図はその一例）を作ることができます。料理のレパートリーを増やすには、
想像力を膨らませることが大事です。
調理の基本を押さえ、後は自由自在に他の料理にも挑戦してみてください。
肉じゃが、あげと花麩のみそ汁、ほうれん草のおひたし、ご飯 （ｐ２の献立）

ビーフカレー、コンソメスープ
ほうれん草のサラダ

牛丼、すまし汁
ほうれん草とじゃがいもの炒め物【ワークシート解答】
ワークシート１（ｐ５）

ワークシート２（ｐ９）

ワークシート３（ｐ１３）
ワークシート４（ｐ１７）
ワークシート５（ｐ２１）
ワークシート６（ｐ２５）①手早く ②３〜４回 ③３０分 ④１５〜２０分 ⑤１０〜１５分 ⑥下 ⑦上 ⑧端
さ(砂糖) し(塩) す(酢) せ(醤油) そ(味噌) ⑨ソラニン ⑩自然毒 ⑪細菌性
【計算してみよう】180ml×1.2＝216ml 160g×1.5＝240g①グルタミン酸 ②イノシン酸 ③グアニル酸 ④コハク酸 ⑤(うまみの)相乗効果
一番だし（こんぶは水から入れ、沸騰直前に取り出す。その後、かつおぶしを入れ、沸騰したら火を止め、静かにこす。）
二番だし（１番だしをとった後のかつおぶしに水を加え、加熱沸騰後２，３分煮てこす。）⑥DHA ⑦IPA ⑧なみだ箸 ⑨ねぶり箸 ⑩寄せ箸 ⑪渡し箸 ⑫拾い箸 ⑬刺し箸
①熱凝固 ②気泡 ③乳化 ④６８ ⑤７３ ⑥温泉卵 ⑦グロブリン ⑧レシチン⑨半月切り ⑩いちょう切り ⑪輪切り ⑫さいの目切り ⑬せん切り ⑭みじん切り①手開き(腹開き)②二枚おろし ③三枚おろし ④かつお ⑤さわら ⑥あじ ⑦いわし
⑧あわび ⑨さば ⑩さけ ⑪ひらめ ⑫ぶり ⑬４０％ ⑭フードマイレージ①北京料理 ②広東料理 ③上海料理 ④四川料理 ⑤四川料理 ⑥水溶き片栗粉⑦でんぷん ⑧糊化 ⑨わらび餅 ⑩葛湯 ⑪板ずり ⑫塩もみ
①海老(えび) ②橙(だいだい) ③紅白なます ④里芋 ⑤きんとん ⑥黒豆 ⑦蓮根(れんこん)⑧田作り⑨伊達巻(だてまき) ⑩昆布 ⑪鯛(たい) ⑫牛蒡(ごぼう) ⑬数の子

平成２１年９月２１日発行
著者・発行

協

力

印刷・製本

植山 敦子 （福岡県立宗像高等学校）
笠原 玉緒 （福岡県立筑豊高等学校）
筒井 佐和子（福岡県立東鷹高等学校）
林田 秩子 （福岡県立稲築志耕館高等学校）
平野 いずみ（福岡県立北筑高等学校）
表紙・イラスト 井上 愛理（宗像高校平成２０年度卒業）
栄養計算
麻原 智子（管理栄養士）
門司印刷（株）− 33 −

年

組番

氏名