特集

CONTENTS
米を醸す～日本酒ができるまで～技を究める～能登杜氏農口尚彦～
能登流を伝える～杜氏組合現状と課題～
日本酒を楽しむ～日本酒の魅力再発見～
文化を生かす～杜氏の里のまちづくり～
こうじ

写真／噛む―麹の状態を口に含んで確かめる農口尚彦杜氏【撮影：河野裕昭】

じょうそうろ原酒（生）
火入れもろみ醪

三段仕込み

酒粕

も とさけかす「 一 麹、 二 酛、 三 造 り 」 と 言 わ れ る
むろ

ほど、酒造りの中でも特に重要な工程が「麹造り」。蒸し上がった米を「室」と 呼 ば れ る 部 屋 に 引 き 込 み、 麹 菌 を

時 間 は、 厳 格 に 温

振 り か け る（ 種 切 り ）。麹が完成する
でこうじ「出麹」までの約度と湿度が管理される。
原料である米の処理から麹造りまでの工程は、特に機械化がしにくい作業。
杜氏の経験と勘が最も発揮される工程であり、この工程こそが日本各地の杜氏集団が独自に持つ高度技術である。

日本酒は世界に誇る日本文化の結晶
米 を 糖 化 さ せ て か ら 発 酵 さ せ る ―。
日本酒文化は、日本に稲作が伝わった
み こ

弥生時代、約二千年前から続いている。
こうじ

神聖な巫女が米を口でかんで糖化させていた時代から、厳寒期に「麹」と「酵母 」 を 使 っ て 造 る 現 在 の 酒 造 り ま で、時代と共に進化してきた日本酒。その長い歴史の中でも現在は、培われた技術、精米技術や化学的技術の発達などによって、最高の日本酒が造られる時代となっている。
ワインであればブドウの糖分を発酵に利用（単発酵）し、ビールは麦芽を酵素で糖化させてから発酵させる（単へいこう行 複 発 酵 ）。 日 本 酒 は タ ン ク の 中 で 米ふくはっこうの糖化と発酵が同時に行われる「並行複発酵」という、世界中の発酵技術の中 で も 非 常 に 高 度 な 技 術 で 造 ら れ る。
二千年にわたって培われた高度なバイオテクノロジーを駆使して造られる日本酒は、日本文化の結晶と言われている。
くらびと

この日本酒を造る最高責任者がとうじ

くらもと「 杜 氏 」。
「 蔵 人 」 と 共 に、 秋 か ら 春 にかけて蔵元（酒造会社）に入り米を醸す。繊細で複雑な工程の酒造りは、杜氏の経験と勘がその出来を左右する。

かい

蒸し米と麹米、水を加えていく。

麹に水を加えて水麹を造り、蒸し米発酵が同時に進む「並行複発酵」が行格言がある。醪の中では、米の糖化と「櫂でつぶすな麹で溶かせ」というを入れる。そこに乳酸と酵母を入れたわれている。ともいう。酒造りに必要な酵母だけを造アルコールを添加する。酒を増やす

純米酒以外は、醪の最後の段階で醸しゅぼ増やす㏗４という酸性の環境を作るたためではなく、味や香りを調和させる

ペーハー

めに乳酸を加える酛が速醸酛。乳酸をための添加であり、その量は決められそくじょう加えずに温度管理だけで自然の乳酸菌しぼている。
きもとかす

酒 造 り の ク ラ イ マ ッ ク ス は「 搾 り 」

るのは杜氏の経験と勘だ。

じょうそう

山廃酛に代表される生酛と呼ばれる。

（上槽）。搾ることで醪を酒と酒粕に分もろみできあがった酛は、醪用のタンクにとそ離する。いつ搾るか。その瞬間を決めなか込み」「仲仕込み」「留め仕込み」と呼入れて回 に 分 け て 仕 込 む。「 添 え 仕やまはいを 繁 殖 さ せ、 ㏗ ４ の 環 境 を 作 る 酛 がもとものが「酛」。酒の母と書いて「酒母」

酒の母から生まれる醪（もろみ）を三段仕込みばれ、それぞれの仕込み用に造られた酒造りは「一麹、二酛、三造り」
杜氏の経験と勘が最も発揮される「麹造り」

こうじ

火入れ
瓶詰め

も（アル添）～日本酒ができるまで～

年から栽培され、昨上 槽（搾り）

か濾過
精製

水
水
水

か「石川門」。平成
つの蔵が石川門を使って日％精米などの高度な精米％」は、米を言われている。
「精米歩合

こしき

酒造りは、すべてにおいて高い精度が一つ一つの作業が次の工程に影響する

せ て か ら 甑 と い う 蒸 し 器 で 蒸 さ れ る。

米はすべて洗米し、浸漬で水を吸わに言えない。

精米歩合が小さい＝うまい酒とは一概

変 わ る タ ン パ ク 質 も 少 な く な る た め、価も高くなる。日本酒のうま味成分にめ「きれいな酒」になるが、その分原が小さいほど米の中心部だけを使うたっくりと丁寧に精米される。精米歩合％以下の場合は丸二日以上かけてゆ％削る。

技術が、日本酒に革命をもたらしたとを迎えた。

酒米専用精米機が誕生して新しい時代取り除く作業だ。酒造りは昭和初期に磨き、外側の余分な糠やタンパク質をぬか

酒 造 り 最 初 の 工 程 は「 精 米 」。 米 をすべての作業の精度が次の工程に影響する本酒を造った。

年は県内もと積み替え日本酒の原材料は米、米こうじ（麹）、そして水。
どれだけ機械化が進んでも、日本酒が自然の恵みと杜氏や蔵人の技術で醸されることに変わりはない。
日本酒に使われる米は普段食べる米しゅぞうこうてきまい（飯米）とは違う「酒造好適米」（酒米）。
代表的な品種は、山田錦や五百万石などで①米粒が大きい②中心部のデンプンが多い③粘り気が少ない―などが特徴だ。中でも兵庫県産山田錦が酒造好適米の最高峰と言われている。さらに現在は、全国各地で新しい品種が研究・開発されている。

数年「石川の米で石川の酒を造る」という夢を実現するため、石川県がの品種改良を経て開発した酒造好適米

6貯蔵
熟成

水（酛）

かけ
もと米を醸す糠

日本酒の原料である米精米技術の発達が革命をもたらした

出麹求められる。

櫂（かい）を入れて酛をゆっくりとかき混ぜる。
速醸酛は完成までに約 2 週間。温度を調節して糖化を進めたり、酵母を増殖させたりする

かけ

掛麹
酒母
20

仕舞仕事

掛米
4050

ぬか42009. 12 № 58
53

酵母
60

室仕事

麹 米

酛麹
しゅぼ

仲仕事

1040

浸漬

盛り
むろこうじ

蒸し

玄米
精米
洗米
しんせき

引き込み
↓さらし↓
種切り・床もみ↓囲い↓切返し
石川県が開発し、昨年初めて生産された酒造好適米「石川門」の玄米。中心の白い部分がデンプンの塊である「芯白（しんぱく）」

40

酒造り工程図写真／種切り【撮影：河野裕昭】

自分が造りたい酒を模索した 年「原料である米のうま味が感じられ）＝四方山＝の信技を究めるの ぐ ち な お ひ こ

歳を迎えた今なお現年。技を究めるために挑回受賞した。そして当時、どの酒蔵み続けた農口杜氏の生き様に迫る。

酒造り一筋と呼ばれるようになった。

い つ し か 農 口 杜 氏 は『 酒 造 り の 神 様 』

酒の歴史を塗り替えた名匠。に独自の化学的データを融合させ、日本人並みはずれた努力で培った経験と勘役杜氏として酒造りの最前線に立つ。に円熟味を増し、国宝級とまで称されるその技術はさら『能登杜氏農口尚彦』

も有名な杜氏がこの町にいる。

名を知らない者はいないという日本で最日本酒業界、日本酒愛好家の中でその～能登杜氏農口尚彦～造に酒母係として入った。

年目からは、後の農口さんの代名詞とやらせてもらいました。父親は自分にムを作り出した。こうして菊姫の大吟酒を東京市場に売り出し、吟醸酒ブーも鑑評会のためだけに造っていた吟醸

年 間。 好 き な こ と をなる『山廃仕込み』を学ぶため、丹波杜氏を継がせるつもりだったかもしれ

醸は、世界に誇れる日本酒としてＪＡ年通った。

ませんが、わたしはもっと勉強したか

杜氏のもとに「 今 振 り 返 る と、 わ た し の 本 当 の 修

Ｌ国際線のファーストクラスで提供さかしらった。それで静岡の大村屋酒造に頭と年目が終歳の時です」

わり、能登に戻っているときに菊姫の杜氏の話がきました。

やなぎ

菊姫で農口さんは、後の人生を左右する大切な人と出会う。
柳辰雄社長（当時 ） だ。 農 口 さ ん を 全 面 的 に 信 頼 し、何もかも違う環境で新たなる挑戦
歳で菊姫を定年退職。父親と同じ「試行錯誤の 年でした。
『うちに来身を粉にして酒造りに励んだという。

ところが杜氏としては脂がのっている年 齢 で 杜 氏 を 引 退 す る つ も り だ っ た。

農口さんもこの人の期待に添いたいとれるようになった。

行が始まったのは杜氏になってからで見つけるために試行錯誤を重ねる。

76して行きました。頭として「父親の下で60した。やっと自分の酒が造れるように蔵元と二人三脚で酒造りに魂を込める
祖父、父親が共に杜氏という杜氏一4る酒が自分の造りたい酒」
農口尚彦杜氏（なったのは杜氏になって年目。それ条だ。そんな農口さんにも、どんな酒までは毎年違う酒を造っていました」

年修行をを造っていいのか分からない時代があった。
静岡県や三重県の酒蔵で積み、菊姫合資会社（白山市）の杜氏となった一年目。農口さんは東海地方で学んだ「きれいな酒」を造った。
『 香 り も 良 い し 味 も き れ い。 今 ま で10は『薄い。水を足したのか』というさに褒められた。しかし、お客さんからったのか分かりました。しつけも仕事氏になり人を使ってみて、なぜ厳しか「 父 親 は 厳 し い 人 で し た。 自 分 が 杜らせてくれました。そのころ地方の小酒を造ってくれ』と社長はなんでもやをしたいんだ。杜氏、腕を磨いていいれば必ずうまい酒が飲めるという商売ました。水も米も設備も、菊姫とは何えあればどこでも行ける』と教えてき「 わ た し は 弟 子 た ち に『 杜 氏 は 腕 さ市）へ行くことを決意した。

時期。熱心に頼まれた鹿野酒造（加賀んざんな評価だった。

造った酒をそのま
さい酒屋は、みんな桶売り（ ま大手の酒造会社

おけ うも最初が肝心です。あとで直そうとしもかもが違う環境で、米のうま味を生かす『自分の酒』を造り、お客さんに） し て い ま し た が、 菊 姫 は 絶 対 にし ま せ ん で し た。
『お客さんの顔が見半ばを過ぎ、そ恩返しがしたいと考えました」
そんな農口さんもろそろ『引き際』を考えているという。
『杜氏一代酒一代』がうまくなった』とみんなに言うんでそして『この杜氏が来たからうちの酒える商売をしたい』という社長でした。に売ること「酒は汗水垂らして働いてから飲む

歳で静岡県の山中正吉商店に麹係見習いとしうまい酒。この時わたしは、飲む人のことを考えていなかったことを痛感さて蔵入り。酒造りの道に進んだ。
年、 同 じ 内 浦 出 身 の 山 森

す。 わ た し は そ の 期 待 に 応 え る た め、

「最初のさんという麹係の下で、厳しく教わりその杜氏の酒は一代だけ、その酒をれる』と思っていました。しかし、自魂を込めて酒を造りました。あの人に年にわたって酒造りに込ていくだろう。

めてきた『魂』は、きっと受け継がれ農口さんがました。そのおかげで今の自分がある分の責任で酒屋の看板となる酒を造るんです」
菊姫の杜氏として回、通算年。この間、全飲 む 人 も 一 代 だ け と い う 言 葉。 だ が、年間麹を学んだ農口さと思っています」
山中商店でんは、麹以外のことを勉強するために国新酒鑑評会で金賞を連続60となったら、どういう酒を造ればいいのか分からなくなったんです。頭の中が真っ白になりました」

4

父親が杜氏をしていた三重県の西井酒1236「 杜 氏 に な る ま で は『 自 分 で 酒 は 造せられました」と振り返る。

16

農口尚彦という杜氏を育ててもらった

270

松波新制中学校を卒業し、ても、なかなか直らないものです」

家に育った農口さん。

28

6労働酒でした。汚いくらいに濃い酒が北陸にはなかった酒』と国税局鑑定官

246512

そ の 後 農 口 さ ん は、『自分の酒』を2009. 12 № 58
724101076ささしゅう「笹舟会の意見は、わたしにとって消費者代表の意見。わたしの酒の造り方に大きく影響しました」と農口杜氏が話す日本酒愛好会「笹舟会」。
その代表幹事を務める作曲家小森昭宏さんが、今回特別に農口杜氏へので金賞を取るためだけに全国各地の酒蔵が一生懸命に造っていたお酒が「吟ということもあって、いまでも主要メ農口杜氏の酒との出会い笹舟会に入れていただいて、そこで「 笹 舟 会 」 と い う 日 本 酒 愛 好 会 は、んとなく肌合いが似ていて居心地がよ

入ってみると、作曲家と数学者はなか、鮮烈な衝撃でした。のカルチャーショックと申しましょう

ず「エーッ」と声を出してしまうほど例えば洗米です。同じ大きさの竹篭ストの状態になるよう仕込んでも、どるのに驚いたのですが、そのようにベードやＣＤならば、録音録画のスタジ会場のホールが必要になります。レコ演奏家が必要になってきますし、演奏こになっていました。
相川貞男君に「どうしてもっと早く、こんな良いお酒があるのを教えてくれなかったんだ」と言ってしまったのを覚えています。
笹舟会のメンバーに入れていただ
き、早速、農口さんのお酒仕込みを見学する「菊姫ツアー」と申しましょう

年以上続きか「農口ツアー」に毎年参加するようになりました。それからます。
笹舟会代表幹事

小森昭宏

造りにご尽力ください。期待しておりどうぞ、いつまでもご健康で、お酒ります。

待っております。飲みたいと言っておす。多くの人たちが農口さんのお酒をのお酒は、ほかの人には造れないので農口さんだって同じです。農口さんのです。

森昭宏の曲は、わたしにしか書けないのようなことは考えないでしょう。小ということはありえませんし、誰もそを代わりに書いてくれませんか」などやるのですが、体調が優れないので曲う は い き ま せ ん。「 今 度 リ サ イ タ ル をれる医者がいるのですが、作曲家はそませんか」と言えば、必ず代わってくいので、誰かに手術を代わってもらえ

例えば「ちょっと今日は体調が優れなる、とても大事な仕事です。ですから、もあります。医者は人様の命にかかわわたしは作曲家であり外科の医者でほかの人には造れないです。

来上がるのと似ているように思えるのタンクごとに微妙に異なったお酒が出し て も、 ほ と ん ど 同 時 に 仕 込 ん で も、同じ酵母を使っても、同じ温度管理を達していないころです。

だコンピューター管理のシステムが発ータ魔とでも言うべきでしょうか。まを採っていらっしゃることでした。デ初めに驚いたのは、実に綿密にデータ農口さんの仕事ぶりを拝見していてさったのが忘れられません。

んがとてもとてもうれしそうな顔をな「 ん、 こ れ は い い 」 と 言 う と、 農 口 された山廃を、まず佐藤總夫さんが飲み、れはいかがでしょうか」と持って来らりました。農口さんがおそるおそる「こ純米を試飲させていただいたことがあんがごくわずかに造っておられた山廃初めて菊姫を訪ねたときに、農口さ組んでいます。

ますが、今年度もそのツアーの予定を30メッセージを寄せてくれた。（原文のまま掲載）

日本酒愛好会 「 笹 舟 会 」
醸酒」で、それを出してもらって飲もうと佐藤總夫さんの呼びかけで始まったのが「笹舟会」です。

「『笹舟会』という日本酒愛好家の集ンバーは数学関係者、コンピューター年ほど前に農口尚彦さんのお酒「菊姫 大吟醸」に出会ったのは、今からまりがあるから行ってみないか」と慶技術者、それにわたしは作曲家で医者はじめのメンバーが数学者であった應大学医学部の友人、相川貞男君に言でございますが、はじめに紹介してくなります。

われて、池袋の「笹周」へ参りました。
れた相川貞男君が数学好きの医者であささしゅう

当時の代表幹事、佐藤總夫さん（早稲ったので、会に入らせていただくことふさお人ほどのメ田大学教授）をはじめ、立教大学の理論物理の方々が学校の帰く、すぐに作曲家仲間で世界的に有名「こんな日本酒があったのか」

初めて飲んだ農口さんのお酒は、思わり道にあった「笹周」という酒場で立な冨田勲君を笹舟会に引き入れまし「杜氏さんは誰なんだ」

ができました。

ち上げた会です。当時はまだ「吟醸酒」
た。冨田君は大の日本酒党で、農口さンバーの集まりでした。というお酒はどこの酒屋にも出回ってに同じ分量のお米を入れ、ざーっと水んなに同じ状態になるように仕込んでオが必要になります。

そう思うと同時に、このお酒のとりんの大ファンであります。

かんぴょういませんでした。国税庁主催の鑑評会があふれて流れ出ている樽に「よーい、も、樽ごとに違ったお酒ができるといかご

ハ イ ッ」 と 篭 を 入 れ て、 ７、８ 人 の 研

指揮者は誰だったのか―によって全くか、 お 客 様 は ど ん な 人 た ち だ っ た か、たか、天気は良かったのか悪かったの

その結果は、どこのホールで演奏しうのが不思議で神秘的ですし、皆を魅作曲と酒造り了するところなのだと思います。

ぎ手が同時に研ぎ始めます。
農口さんはストップウオッチで一定時間を計って「上げてー」と号令。すぐに米が何グラム水を吸ったかを量り違った出来上がりになることもあるのわたしは作曲家です。曲想を音符に指揮者を杜氏さんに置き換えてみるます。データより足りないと霧吹きで「 ふ ー っ」 と 水 を 足 し ま す。 あ ま り の託して、五線紙に書いていきます。書と、作曲とお酒造りは大変似ているよです。

綿密さに本当にびっくりしてしまいまいた曲は皆さんに聴いていただいて初した。

うに思います。同じ山田錦を使っても、こもり・あきひろ／作曲家・外科医師
昭和 6 年、東京都神田駿河台生まれ。昭和 32 年慶應義塾大学医学部卒業（外科医）、昭和 45 年オリジナル・コンフィデンス編曲賞受賞（黒ネコのタンゴ）、
平成 10 年サトウハチロー賞、下総皖一賞、東京都児童演劇賞個人賞（あらしのよるに）受賞。㈳日本童謡協会理事、㈳日本歌謡振興会理事、㈳日本外科学会会員、音楽三田会会長、日本酒愛好会「笹舟会」代表幹事〈主な作品〉
・オーケストラ曲 音楽物語「窓際のトットちゃん」ほか
・童謡 「げんこつやまのたぬきさん」「おにぎりころりん」ほか多数
・舞台のための作品 「あらしのよるに」ほか多数
・ＮＨＫテレビ 「ブーフーウー」朝ドラマ「いちばん星」など多数
・テレビアニメ「名犬ジョリイ」「勇者ライディーン」ほか
・オペラ 谷川俊太郎台本「くさびら」「うつぼさる」、別段実台本「羽衣」
・ピアノ編曲 「ぬいぐるみのゆめ」など
・編曲 「黒ネコのタンゴ」
このほか、吹奏楽曲、舞踊曲、合唱曲、歌曲、ピアノ曲など多数

めて楽曲となるわけで、そこには必ず小森昭宏さん

8

2009. 12 № 5893020

随所にその綿密な計算がなされてい作曲家／笹舟会代表幹事

平成 21 年 2 月、農口杜氏を訪ねて農口杜氏に贈るメッセージ
Special Message

Special Interviewのニーズを把握し、お客さんに飲んでもらじょうりょう し ゅ

山中正吉商店では以前働いていた農口さい喜んでもらえる酒を造ることが杜氏の仕

わん の 仕 事 ぶ り を よ く 耳 に し て い て、『 早 く事です。今、全国の酒蔵では良い酒を造ろは

せ しょ う き ち

人の杜氏は、満寿泉の三盃幸一（珠洲市）、開 運 の 波 瀬 正 吉（ 故 人、 白 丸 ）、 常 き げ ん

わたしは歳のときに酒造りの道に進の農口尚彦（四方山）、天狗舞の中三郎（越中最初は地元の酒蔵に嫌々行きましたが、一時期は、飲みやすい酒ということで、出す酒。それが今市場で受け入れられています。若い人から『日本酒がこんなにおいとにしました。

き ま す。 同 じ 酒 で も 酸 の 感 じ 方 の 違 い で農口 市場のニーズは常に変化します。そ中

父親は能登流の酒を造る人でした。もあります。味のないものに感動はありましいとは知らなかった』と感動されることせん。この『うま味』がある酒が日本酒な甘いという人もいれば辛いという人もいま

今 で も 南 部 や 新 潟 は キ レ イ な 酒 で、北陸の酒は味のある酒。西の方へ行くと甘農口なくなった原因だと思います。

今は情報がすぐに伝わり、米や酵母がのです。あとはどこまで値段を下げられるキレイな酒はあらが出やすいんでかだと思います。
農口す。うま味のある酒は味に幅がある。そして飲んでうまい。舌で感じるうま味とのど

農口 わたしが杜氏になった時代は、南部

地域ごとに個性があって当然であり、それう、まして気候も違う地域で造る日本酒はくなるという特徴はあります。米も水も違く米のうま味です。香りは酵母で決まりま流、越後流や丹波流など地域ごとの流儀が―能登流酒造りについて。

すが、うま味は麹で決まります。だから麹が日本酒の文化であり伝統なのです。

造りが大切なんです。

どの酒も混ぜて売るようになり、地域の個味のあるキレのいい酒を造るために山中時、「 能 登 杜 氏 の 酒 」 が 市 場 か ら ど う い うなら売る』と言われました。わたしはこの能登流の原点は昔の宗玄の酒です。米を性というものがなくなっていきました。

き 出 し、 酸 が 出 る の で キ レ が い い ん で す。

イメージを持たれているのか、どんな酒を【のぐち・なおひこ】

わたしも４、能登杜氏四天王の一人。常きげん（鹿野酒造・加賀市）杜氏。昭和 24 年、16 歳で山中正吉商店（静岡県）に蔵入り。西井酒造（三重県）、大村屋酒造（静岡県）を経て、36 年から菊姫合資会社（白山市）の杜氏。

年前に能登杜氏組合の5

平成 10 年から鹿野酒造。全国新酒鑑評会

金賞を通算 25 回（連続 12 回を含む）受賞。吟醸酒と山廃仕込みの第一人者として、18 年に「現代の名工」。19 年に「黄綬褒章」

夏期講習会を原点に戻そうという話をしま中ばならないと感じました。

期待されているのか、みんなで考えなけれ溶かして、濃くて米の味がする酒。うちの農口尚彦 杜氏

酒は「できるもの」でなく「造るもの」。

この酸の感じ方は味覚の中でも一番ばらつ廃をやっています。山廃は米のうま味を引

今年、東京の小売りから『能登杜氏の酒ありました。しかし、級別審査と桶売りでを通ったときに感じるうま味。甘みではなこかをつかむのが杜氏の腕です。

全国どこでも手に入るということも流儀が方がいい』と静岡の山中正吉商店に行くこカ月たって『どうせ酒屋に行くなら大きい320す。一番うまいと感じさせるバランスがど―二人が造る酒の特徴は。

「和醸良酒」。蔵人の和で良い酒を醸す。

坂）。いずれも全国新酒鑑評会などで数々杜氏になりたい』と思った自分の最初の目うとして酒の原価を上げ、高級酒ばかりにさんばいの実績を重ね、能登杜氏の名を全国的に高標が農口さんでした。農口さんが自分の目なっています。高級酒だけでは市場は広がますいずみ

めた名杜氏だ。今回、蔵入りを控えた四天標であることは今も変わっていません。
りません。日本酒を守るためにも、大衆の『能登杜氏四天王』。全国に名をはせる王の二人に、酒造りにかける思いを聞いた。

農口 山中正吉商店の総杜氏だった山森さとして 21 年ぶり二人目となる「現代の名酒として安くてうまい酒が必要です。

承に貢献したとして平成 17 年、能登杜氏んから中君を頼むと言われ、天狗舞に中君山廃仕込み純米酒の製法を確立。技術の伝―農口杜氏、中杜氏の関係は。

賞（連続 11 回を含む）。吟醸酒のほかにも、中氏。全国新酒鑑評会の金賞を通算 18 回受を紹介したんです。中君が杜氏となってか歳で杜氏となる。46 年から車多酒造の杜精米を上げたキレイな酒ばかりでした。わに山中正吉商店（静岡県）に蔵入り。28らの天狗舞は酒も変わり、売り上げも伸び白山市）醸造総括。昭和 32 年、20 歳の時みました。そのころ、農家を継ぐためには能登杜氏四天王の一人。天狗舞（車多酒造・たしや農口さんの酒はその逆で、うま味を【なか・さぶろう】ました。世話した人間として自慢でしたね。

中 三郎 杜氏
農閑期に出稼ぎするしかなかったんです。

工」を受賞。越坂在住、72 歳。
を受章する。四方山在住、76 歳。

杜氏の流儀

10

2009.12 № 58
114

能登杜氏 四天王

中 三郎
（天狗舞）

対談
農口尚彦
（常きげん）

し た。 鑑 評 会 に 入 る た め の 研 修 で は な く、を広げたいと考えています。に入る酒を造っても市場では受け入れられ農口 杜氏組合も改革が必要です。鑑評会ればと思います。

しいと思います。

たしよりも、もっと味のある酒を造ってほちゃになれ」と言いたいですね。そしてわ心配はしていません。あとはもっと「やん岡田は人間味も良く、感性も豊かなのでません。近年、鑑評会で金賞に入る酒は香農口「能登流の酒はこれ」というのを確立できりが重視され、春にピークを迎える酒です。
酒を造りたいと飛び込んできた若い弟子た

わたしの造った酒に出合い、こんなそれでも若い人は金賞がほしい。それ自体づくちがいます。酒は杜氏一人ではできません。
酒造りは人造り。杜氏の考えを理解し、きは悪いことではないです。吟醸の勉強は月の吟醸研究会で話をして、夏期講習会でっちりと仕事ができるよう育てています。の酒として求められている酒をどう造るかなどを研修するべきです。

中

わたしは杜氏としてもう長くはないですが「能登流」というものをしっかりと残しう仕事があります。そして飲む人に喜んで持ちで蔵入りするつもりです。

い酒はできません。今年も「一年生」の気ー は「 和 醸 良 酒 」。 蔵 人 の 和 が な け れ ば 良

わじょう りょうしゅ

もらえる酒が良い酒です。わたしのモット

酒を飲んでくれる人がいて、杜氏といたいという夢があります。そのためにできるだけのことをやろうと思っています。

―若手の育成について。
日 本 酒 は「 で き る も の 」 で は な く、「造るもの」です。米の状態は毎年違います。

農口（謙治）を 杜氏としています。 わたしは醸米が違えばそれに対応して同じ味になるよ

天狗舞は今年から蔵を一つにして岡田造総括という立場です。岡田は早い時期かうに造らなければなりません。だから杜氏

中ら後継者になるよう育ててきました。ただには経験が必要なのです。そして杜氏にとって最高の褒め言葉が、飲んだ人からの「う天狗舞のやり方しか知らないので、視野が狭いということがあります。て、いろいろなやり方や経営者の考えに触人、売る人、飲む人それぞれが、日本酒の日本酒は日本の文化です。日本酒を造るまかった」という一言です。

れることも大切です。それが自分の対応力文化を守るという意識を持つことが大切な杜氏になるまでに蔵をいくつか代わっになります。今年は自分が外から天狗舞の③酸度の低いすっきりした酒―を杜氏氏の一人として多くの日本酒ファンをも病気を治して蔵に行くつもりでした」と杜氏をしのぶ妻の豊子さん。
「 普 段 は き さ く な 性 格 で、 若 い 杜 氏さんからも『波瀬さん、波瀬さん』と慕 わ れ て い ま し た。 で も 酒 造 り は 頑固。手首の骨が折れて入院が必要な時に も、『 我 慢 強 い の が 能 登 の 男 』 と 腕全体をボルトで固定して、酒造りを続けたこともありました」と振り返る。
波瀬杜氏は、独自の酵母を開発したり、コンピューターを使いこなしてデータを入力したりするなど、蔵を訪れる関係者を驚かせることも多かったという。
「主人はよく、『数字はデータで残すことができても勘は文章にできない』と 話 し て い ま し た。 そ れ で も 今 年 は、主人が残したデータで良い酒ができるだけ『酒屋に行ってくる』と話す主人と信じています。亡くなってから一度『 開 運 』 の 最 高 級 酒『 能 登 流・ 波 瀬の夢を見ました。今ごろは静岡の酒屋

年正 吉 』。 酒 の 名 称 に 杜 氏 の 名 前 を 付 け

波瀬杜氏の酒が売れ出したのは

年 と い う が、に行って、頑張っている蔵人たちを見人の心に刻まれている。

魂を込めて醸し続けた酒と共に多くのされた能登杜氏・波瀬正吉。その名は、『杜氏の神様』『天下一の杜氏』と称る 先 駆 け と も 言 わ れ、『能登流』の文選ばれる予定だった。

を受賞。来年には『現代の名工』にも一昨年には職人として静岡県知事賞が表れている。

守っていると思います」

年だった」とのちの代 か ら。
「石の上にもわたしの場合は「 と に か く 酒 造 り が 好 き な 人。 今 年ことだと思います。

（平成 21 年 7 月 16 日没・享年 77）＝白丸＝
字に波瀬杜氏の能登杜氏としての誇り

年連続入賞、全国新酒年、この間名古屋国税講演会で振り返っている。
杜氏として
局清酒鑑評会回の金賞を受賞するなど数々の実績をあげ、日本を代表する杜鑑評会で―杜氏という仕事について。

は市場ニーズを把握する研修や、能登杜氏

6

波瀬 正吉

やり方を見て、指導することで岡田の視野

し ょ う き ちせは魅了してきた。

『天下一の杜氏』と称された能登杜氏四天王としての公約に掲げたという。

仲間でありライバル切磋琢磨し、その技を究める―。

農口杜氏、中杜氏と共に能登杜氏四天王と呼ばれた名杜氏、波瀬正吉さん
月 日に亡くなった。

写真：大吟醸の泡音を聞く波瀬杜氏
撮影：名智健二ⓒ 2002

50
3が本年

歳で酒造りの道に進んだ波瀬さん

年から年、輪島市

年修行を積み、昭和は、静岡県御殿場の蔵での蔵で波瀬さんは①女性にもたくさん飲んとなった。

静岡県を代表する銘酒『開運』の杜氏

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16でもらう酒②食事をしながら飲める酒

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