信州須坂

春を呼ぶ郷土料理〜からだをめざめさせる春の料理〜

第６回春のうまいもん祭〈平成22年3月20日〉出品料理レシピ集

春を呼ぶ郷土料理
母から、またその母から、伝わってきた味。
日々の暮らしの中でくふうし、新しく生まれた味……。
春の訪れに華やぐ心と、家族の健康を願う気持ちがつまった
お料理の数々をご紹介いたします。

春野菜の苦味～春は冬にためこんだものをデトックスする季節～
冬は寒いため、活発に動くことも少なく、汗もかかず、夏に比べて老廃物がため込まれます。そこで、フキノトウ、セリ、ウド、タ
ケノコ、タラノメ、コゴミ、ゼンマイ、ワラビなどの春野菜が持つ「苦味」や「アク」で、春の体へ。
冬の間にたまった老廃物を排出し、低下していた新陳代謝をアップさせたり、冬眠していた細胞を活気づけてくれます。苦味野菜の香りは自然の精神安定剤で、ストレスの改善に役立ちます。食欲を増進させ、消化吸収を促進させる効果もあるようです。春に春野菜を食べることは理にかなっているのです。旬を大切にしましょう。

郷土食ブランド作りグループなずなせんべい

1のびるしょう油漬け

2

春キャベツと地元えのきの丸蒸し ソース添え

3

うどのくるみ和え

3菜

うどの梅マヨ和え

4

うどの皮のきんぴら

4

うどの甘酢

5

ねぎなんばん6

わけぎのぬた6

アスパラ・ミニ大根のおから漬け

7

アスパラの味噌づけ

8

アスパラとちくわと肉巻き

8にらせんべい9

菜の花とささ身の辛子和え 10
きぬさやのシャキッと煮 11
きゃらぶき煮 12
かぶのくるみ味噌 12
おやき 13
梅のポタポタ砂糖漬け 13

春の七草

ヘルシー菜の花ごはん 14

すずな
すずしろ
ほとけのざ
ごぎょう
はこべら
せり
なずな

米粉の簡単ボリュームスープ 14

米

よもぎ入りブツもち 15
春包む草餅 15
あられ 16
やしょうま 16

ふきみそ入りこねつけ 17
桜ずし 17
春を巻くお菓子 18
おはぎ 19桜

餅 19

いちご大福 20

甘イモ餅（新じゃがを使って） 20
甘酒

桜花びら 21

きな粉あめ 21
そばだんご 22

里ぶきのグラッセ（砂糖菓子） 22
ひなの宴 23
ふきの香りパン 23
米粉チョコレートブラウニー 24
青菜の蒸しケーキ 24
いちごのロールケーキ 25
ストロベリージャム入りシフォンケーキ 25
桃のビン詰め 26
須坂の飲食店から 27

太田 奈穂（おおたなほ）

春の野菜の豆知識農家に嫁いだのを機に、長野県第一号となる野菜ソムリエの最高峰、シニア・春の野菜の豆知識

ベジタブル＆フルーツマイスターの資格を取得。「野菜・果物を楽しむ」「農ノビル

2

業を応援！」をモットーに料理教室、食育教室などで活動中。テレビ（須高ケー
ブルテレビなど）、ラジオ（FM ぜんこうじなど）にも出演中。須坂市在住。
野菜ソムリエnahoのベジフルサロン‘mahalo’http://naho.naganoblog.jp/
参考文献）「やさい歳時記」成美堂出版「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」高橋書店「野菜ソムリエの野菜通信 VOL.1」日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会

ウド

5

アスパラガス

7

ニラ

9

ナバナ 10
サヤエンドウ 11
セリ・フキノトウ 18

なずなせんべい
〈材 料〉

４人分

なずな………………… 100g
人参…………………… 少々
生姜…………………… 少々
油……………………… 適量
小麦粉………………… 150g
卵……………………… １個
味噌……………… 大さじ１
砂糖……………… 大さじ１

〈作り方〉
① なずなは洗って根を取り、２cm 位に切っておく。
人参は千切り、生姜はみじん切りに切る。
② 小麦粉・卵・味噌・砂糖を混ぜる。水適量を加える。
③ ①と②をあわせ、油少々をフライパンに取り、片面づつ火を通す。

1

七草なずな

菜切り包丁 まぁな板

唐土の鳥が日本の国へ渡らぬ先に合わせてバッタバタ

春を告げる菜なずな。昔は、野で摘んできたなずなをわらべ唄をうたいながら切ったものでした。
その栄養価は高く、ビタミンや鉄分などを多く含み、とくにカルシウムはほうれん草の約７倍です。

ノビル（野蒜）
野原や河原の土手などに自生している野草。
早春の若葉と地下の鱗茎を食用とします。
旬：3 月～ 5 月
栄

養：ビタミン C、カロテン、カルシウム、カリウム、食物繊維、さらに殺菌や動脈硬化を防ぐアリシン（硫化アリル）も含みます。
選 び 方：茎の緑と鱗茎の白が鮮やかで、茎が太く鱗茎の大きいものを選

びましょう。
保存方法：新聞紙に包んで冷暗所で。
調理のポイント：味噌との相性が抜群。鱗茎は洗って薄皮をむき、味噌をつけて生で食べたり、葉の部分は、ネギと同じように調理することができます。軽くゆで酢みそ和えにすれば、らっきょうに似た辛味と風味が味わえます。薬味にしてもおいしいですよ。

2のびるしょう油漬け〈材 料〉
のびる……………200g
しょう油………… 適量

〈作り方〉

きます。
長期保存もで
いに２～３個くら
日
１
は
量
る
食べ
しましょう

① のびるは洗って根を取る。
② 葉は１～２cm 残す。
③ ビン等にのびるを入れ、上からしょう油を注ぐ。（かくれる位）④ ５～７日で食べられる。

春キャベツと地元えのきの丸蒸し
ソース添え

〈材 料〉

４人分

キャベツ………… １個
えのき……………100g

ビタミンたっぷりのヘルシー・簡単な〈作り方〉

温野菜料理です。

① キャベツは１個を８等分に放射状に切り込み、キャベツの境にえのきをさしこみ、上から少し水をふりかけ、ラップをぴったりかけて、電子レンジで４～５分加熱する。
② お好みで、タルタルソース・味噌マヨネーズ・酢しょう油など、かけてください。

3

うどのくるみ和え

〈材 料〉

２人分

うど… …………………… 200g
くるみ… ……………………適量
砂糖… …………大さじ１と 1/2
味噌… …………………小さじ１〈作り方〉① うどは５cm の長さに切り、半分にして短冊に切る。（水で少しアク抜きをする）② 水からあげ、茹でる。
③ くるみは炒って、粗みじん切りにする。
④ ③と残りの調味料を合わせ②と和える。

うどの梅マヨ和え〈材 料〉
うど…………………… 400g
酢……………………… 少々
ミツバ……………………50g
梅干（ペースト状）……大さじ 1Ⓐ{

マヨネーズ………大さじ３
みりん……………大さじ１
薄口しょうゆ……小さじ１
昆布茶……………小さじ１〈作り方〉① うどは厚めに皮をむき、４cm短冊切りにし、酢水にさらしておく。
② うどは熱湯でサッとゆで、冷水に取り水気を切る。
ミツバも熱湯をくぐらせ、3cmくらいの長さに切っておく。
③ 梅干はⒶと混ぜ、②と和える。

● 梅干の種を取り、包丁でたたいてペースト状にして作っておくと便利です● かつお。
節、ニンニク、大根おろし等と混ぜてもおいしいです。

4

うどの皮のきんぴら〈材 料〉
うどの皮………………… ３本分
赤とうがらし……………… １本
ゴマ油…………… 大さじ１～２
みりん………………… 大さじ１
しょう油………… 大さじ１～２
白ゴマ……………………… 少々〈作り方〉① うどの皮はせん切りにし、水にさらして水を切る。

つくす、く使い、食べ
素材をむだな品。
エコ料理の一② 赤とうがらしは種を除き、小口切りにする。
③ 鍋にゴマ油を熱し、①②を炒める。
しんなりしたらみりん、しょう油を加え、炒め煮する。
④ 器に盛り、ゴマをふる。

うどの甘酢〈材 料〉
うど…………………… ３本Ⓐ{

砂糖………………… 50 ｇ
酢………………1/2 カップ
塩………………………少々〈作り方〉① うどは皮をむいて、４cmくらい（太い部分は短冊）に切り、ゆでる。
② ザルにあげて、Ⓐをかける。

5

ウド（独活）
日本各地の山に自生する、さわやかな自然な味。
日本原産の野菜のひとつ。
旬：3 月～ 6 月
栄

養：90％以上が水分でカリウム以外目立った成分はありませんが、苦味成分のアルカノイドなどの働きにより、食欲増進、整腸作用、新陳代謝の促進などの効果があるといわれています。特有のアクの成分は抗酸化作用のあるポリフェノール化合物。
選 び 方：茎が白く太く、まっすぐなもの。うぶ毛が全体に密についていて、痛いくらいものが新鮮。
保存方法：光に当てるとかたくなるので、新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。
調理のポイント：切るとすぐに変色します。皮をむいて切ったものを酢水にさらしアクを抜きましょう。香りとシャキシャキした歯ざわりを楽し
むために、酢みそ和え、酢の物、サラダなどで食べるのがおすすめ。
天ぷらや磯辺揚げなどの揚げ物もおいしいです。むいた皮は千切りにして酢水にさらし、きんぴらや佃煮にしても GOOD。

ねぎなんばん〈材 料〉{

ねぎ……………………５～６本
Ⓐ

しょう油
砂糖
化学調味料（だしの素）
とうがらし（細かく切る）……適量（味を見ながら）〈作り方〉① ねぎは白い部分をうすく輪切りにする。
（色合いに青い部分も入れる）② ①にⒶを入れ、とろみがつくまでよくかき混ぜる。

・冷やっこ等、
めん類・おやきす。
何にでも合いま6

わけぎのぬた〈材 料〉

４人分

わけぎ……………… 100 ｇ
わかめ………………… 20 ｇ
酢………………… 小さじ２{

ゆずの皮……………… 少々Ⓐ

味噌……………大さじ 1/2
砂糖………………大さじ３
酢
溶き辛子………… 大 1/2〈 作 り 方 〉 ① わけぎは熱湯でサッとゆでて、水にとり、ざるに上げて固く絞り３cm 位に切る。
わけぎはゆですぎないのがポイント。

② わかめは塩を洗って熱湯を通し、固く絞り２cm 位に切り、酢をふって再び絞る。
③ Ⓐの材料をよく混ぜて、①②を合わせた上にかける。ゆずの皮を散らす。

アスパラガス
長野県が生産量全国一位。グリーンが主流ですが、ホワイトアスパラガスやムラサキアスパラガスなどもあります。
旬：４月～ 6 月
栄

養：名前の由来となったアスパラギン酸がたっぷりと含まれ、新陳代謝を促し、疲労回復やスタミナ増強に効果があると言われています。穂先に豊富に含まれるルチンには毛細血管を丈夫にし血圧を下げる働きがあります。
選 び 方：穂先がしまっているもの。葉が細く曲がっているものは味が落ちます。
保存方法：ぬらした新聞紙で包んでから、ビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に立てておきましょう。立ち野菜（アスパラガス、ネギなど）
は、寝かせると立ち上がろうとしてエネルギーを消費してしまいます。
調理のポイント：根元のほうのかたいハカマは包丁で取り、根元のかたい部

分は、下から 3 ～ 4cm ぐらいを皮むき器でむきましょう。新鮮なものなら、少なめの湯に塩をして数 10 秒ほど蒸しゆで状態にすると、生の時のさわやかな香りと、加熱して得られるホクホク
感や自然な甘みが楽しめます。ムラサキアスパラは、加熱するとグリーンに変色するので、色を残したいときは、加熱は短めに。

7

アスパラ・ミニ大根の
おから漬け

〈材 料〉
アスパラ
ミニ大根

}

漬けたい野菜……１kg…

おから………………………１kg
塩……………………………１kg〈作り方〉① おからと塩をまんべんなくまぜて、その中に洗って水分を切った野菜を入れる。
② アスパラ、ミニ大根は２時間くらいでおいしい。

アスパラの味噌づけ

〈材 料〉
アスパラ
味噌

}

…………………適量〈作り方〉① ふっとうした湯にアスパラをサッとくぐらせ、冷水にひたし、ざるに上げ水分をとる。
② 容器に味噌、アスパラと順々に入れて漬ける。

一晩くらいが食べ
ごろです。

8

アスパラと
ちくわと肉巻き〈材 料〉
アスパラ… …………………４本
ちくわ… ……………………３本
豚肉… …………………… 300g

〈作り方〉
① アスパラを固ゆでにし、先は５cm 位切って肉で巻く。
残りはちくわに通してななめに切る。
② ①を焼肉のたれで炒める。

にらせんべい
〈材 料〉

{

２枚分

にら…………………… １束
小麦粉……………… 200g
卵………………………１個
牛乳……………… 100ccⒶ
水………………… 200cc
みそ…………………… 50g
砂糖………………大さじ１
サラダ油………… 大さじ２〈作り方〉
① にらは２cm くらいに切る。
② Ⓐの材料をボールに入れ、軽くかき混ぜ、にらをいれ、更にサクサクと混ぜる。
③ 熱したフライパンに油をひき、材料の半分を入れ、中火で焼く（２枚できる）。
④ 表面がブツブツしてきたらフライ返しでひっくり返す。
⑤ 返しを何回かやって、きつね色になるくらいに焼く。

9ニ ラ（韮）
レバニラやニラ玉などでおなじみの栄養価の高い野菜。
旬：３月～５月（一度刈るとまた柔らかい葉が伸び、長く楽しめる）栄

養：カロテン、ビタミンCを含む緑黄色野菜。独特の香り成分のア

リシン（硫化アリル）は、ビタミンB1の吸収率を高めてくれるので、ビタミンB1が含まれるレバーや豚肉と合わせると効果的。疲労回復や風邪予防が期待できます。根元にアリシンが葉先の4倍含まれているので、切り捨てないで使いましょう。
選 び 方：葉の幅があって肉厚なもの。色つやがよく香りの強いものがおすすめ。
保存方法：乾燥や水気に弱いので紙やラップで巻き、立てて冷蔵庫の野菜室で保存。
調理のポイント：アリシンは揮発性なので、火を通しすぎないようにしま

しょう。カロテンは脂質とあわせると吸収がアップするので、おひたしにごま油をかけるなどがおすすめの食べ方です。

ナバナ（菜花）
ひな祭りに欠かせない、ほろ苦い春の味。
菜の花のつぼみと花茎、若葉をナバナといいます。
旬：３月～５月
栄

養：カロテンの他、ビタミン類やカルシウムや鉄などのミネラル類を豊富に含みますが、特にビタミン C の含有量は野菜の中でもトップクラス。免疫力を高めたり、貧血の予防やコラーゲンの育成を促進するなど美肌にもいいと言われています。
選 び 方：つぼみがかたく、開く直前のもの。葉の色や茎の色が鮮やかでみずみずしいものを選びましょう。
保存方法：束ねたテープなどを必ずはずして、湿らせたキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で２～ 3 日。
調理のポイント：葉が柔らかいわりに、茎がしっかりしたものが多いので、切り分けて、別々にゆでるのがおすすめ。すぐに冷水にとってからしぼりましょう。ナバナに含まれているカロテンは、油との相性が良いので、ベーコンと一緒に、ナバナのパスタにするなどがおすすめ。味付けは、ペペロンチーノ風でもクリームソー
スでもおいしく仕上がります。

10

菜の花とささ身の
辛子和え
〈材 料〉

４人分

菜の花…………………… １束
鳥のささ身………………200g
桜ちくわ………………… ２本
しょう油
だし
辛子

}

……………… 適量

塩………………………… 少々〈 作 り 方 〉 ① ささ身は筋を取り、表面が白くなる程度にゆでる。
（食塩をひとつまみ入れると良い）② 菜の花をゆで、さっと一気に冷水で冷ます。
③ ②の水気をよく切り、適当な大きさに切る。①も細かくさく。
桜ちくわも半分に切って斜め切りにする。
④ だしとしょう油、同量に辛子を加え③をまぜる。
⑤ つゆを切り、器に盛り付ける。

きぬさやのシャキッと煮〈材 料〉
きぬさや… …………… 200 ｇ
おかか… ……………………適量
塩… …………………小さじ 1/2
サラダ油… ……………大さじ１
みりん… ………………大さじ２〈作り方〉① きぬさやを料理前 30 分位水にさらす。
② フライパンにサラダ油を入れ熱し、水からあげたきぬさやを塩と一緒に強火で炒める。
③ 色が緑色に透き通ってきたら、おかかを入れかき混ぜる。

あまり炒めすぎないのがコツ。
歯ざわりを楽しみましょう。

11

サヤエンドウ（莢豌豆）開花後７～ 10 日前後の未熟なもので、グリンピースの弟分。キヌサヤともいい、語源は、さやがこすれる音が、衣ずれの音に似ているからと言われています。
旬：４月～６月
栄

養：カロテンの含有量が多く、分類は緑黄色野菜。ビタミン C、、食物

繊維もたっぷりです。豆の部分には、ビタミン B1、B2、タンパ
ク質も含まれ、疲労回復や美肌効果も期待できます。必須アミノ酸のリジンは体の成長を促す働きがあり、しかも集中力を高めてくれるといわれています。
選 び 方：豆が未熟なほうがおいしいので、身が薄く、全体の色が鮮やかな緑色で、2 つにポキッと折れるくらい張りのあるものを選びましょう。
保存方法：ビニール袋に入れて冷蔵庫で 1 ～ 2 日。
調理のポイント：ヘタを折って身の厚いほうへ引っ張り、筋を取りましょう。

料理の彩りにするときは、真ん中で斜め切りにするといいでしょう。サッとゆでてお使い下さい。

きゃらぶき煮〈材 料〉{

ふき……………………２kgⒶ

砂糖………………… 500g
しょう油……………… ２合
酢…………………… 50cc
酒…………………… 50cc

みりん………………… 少量〈 作 り 方 〉 ① ふきは皮をむき、３cm の長さに切り、米のとぎ汁で茹でる。
② 水にさらし、あくを抜く。
③ 鍋にＡを入れ、煮立ってきたら②も入れる。
④ 煮汁がほとんどなくなるまで弱火で気長に煮る。
⑤ 好みで最後にみりんを少量入れるとつやが出る。

12

かぶのくるみ味噌
〈材 料〉

４人分

小かぶ……………………４個
だし汁……………２カップ
塩・薄口しょう油…各少々Ⓐ
みりん・酒…………各少々{{

生くるみ……………大さじ３
白味噌…………大さじ 1.5
赤味噌…………大さじ 1.5Ⓑ
みりん・酒……各小さじ１
だし汁……………小さじ１〈作 り 方〉 ① かぶは薄く皮をむき、米のとぎ汁で竹串が通るくらいまでゆでる。

② 鍋にだし汁を入れ火にかけて、①とⒶの調味料を入れ、かぶに味が染みるまで（２〜３分）煮る。

かぶにだしを吸ったしい。
み味噌がおい香ばしいくる③ くるみ味噌を作る。くるみをフライパンで空煎りし、飾り用を取り分けてすりおろし、Ⓑの調味料と一緒に湯せんにかけて練り上げる。 飾り用は粗みじん切りにする。
④ かぶの上へくるみ味噌をたっぷりとかけ、飾りのくるみをのせる。

しい！
できたてがおい

おやき

〈材 料〉

20 個分

地粉………………………… 550g
ぬるま湯…………………… 250cc
あずき……………………… 400g
あんこにする＝あずきを２回程度茹でこぼしてから煮る。手で押してつぶれるくらいになったら、砂糖を入れて（自分が甘いと感じるくらい）水をとばし、塩をひとつまみ加える。

〈作 り 方〉① 粉にぬるま湯を入れて、こね、耳たぶくらいのかたさにする。
ぬれぶきんをして２時間位ねかす。

野沢菜づけ（煮つけ）……… 400g

② あんこ、野沢菜を各40ずつにまとめる。①は20等分して、丸めておく。
③ 丸めた粉を伸ばして、中にあんこ、野沢菜を別々に包み少し平に伸ばす。
④ 熱くしたフライパンで両面焦げ目がつく位に焼く。
⑤ その後、180℃にあたためたオーブンで20分位焼いて出来上がり。

煮つける＝前日水につけ、塩気を抜き、よく絞り１cm にきざみ、油で炒める。砂糖、酒、みりん等で味付けをし、好みで鷹の爪をきざんで入れ、冷ましておく。

13

梅のポタポタ砂糖漬け〈材 料〉
梅………………………… ５kg
塩……………… 700 ～ 800g
酢……………… 540cc（３合）
焼酎………………… 180cc 弱
砂糖…………… 1.5kg ～２kg
しそ……………………… 適量〈作 り 方〉① ひたひたの水で塩漬けした梅を、土用になったら干す。

（種と皮がくっつくくらいにしっかりと干す。
）② ポリバケツに入れ、熱湯をかけて塩抜きをする。冷めるまで置いて湯を捨てる。
塩加減をみながらこれを２～３回繰り返す。
③ ザルに上げて水気を切り、漬け樽に梅、酢、焼酎、砂糖をすこしづつ加えていく。
④ 最後に、しそをよくもんで上に入れ、重石をする。
（しそをもむ時に、塩漬けの水をとっておいて使うとよい）ヘルシー
菜の花ごはん〈材 料〉

4 人分

うるち米…………… 1.5 合
もち米……………… 0.5 合
大豆………………… 0.5 合
塩………………… 小さじ１
酒……………………… 少々Ⓐ{

菜の花……………… ２～３本
塩…………………… 小さじ１
オリーブオイル…… 小さじ１

〈作り方〉
① 菜の花は茹でて細かく刻み、よく絞りオリーブオイル、塩を混ぜておく。
② 大豆はフライパンで、帯がきれるまで中火でいためる。
③ 米を洗い、炒った大豆、塩、酒を入れ２時間くらい浸す。

摂取しにくい大豆と旬の野菜で食欲をそそります。

④ ごはんが炊けたらⒶを混ぜ込む。

14

米粉の簡単ボリュームスープ
〈材 料〉

4 人分

米粉………………………150g
牛乳…………………… 200cc
水……………………… 200cc
玄米………………… 半カップ
玉ねぎ…………………… 半分
人参……………………… １本
バター…………………… 20g
塩こしょう……………… 適量
パセリ…………………… 適量ープの元。
ボリュームス、くよも感● 玄米は食子さん
味も素直でお、くよもりど● 人参はいろと思います。
にも喜ばれるも春らしい
草、小松菜で、ほうれん● 人参のほか。

色になります〈作り方〉① 玉ねぎ、人参を荒みじん切りにし、バターでいためる。
柔らかくなったら、牛乳、米粉を水に溶いたものといっ
しょにミキサーに入れ、なめらかにする。
② ①を鍋に戻して、柔らかく煮た玄米も入れて、煮込み、
塩こしょうで味付け、パセリをのせる。

よもぎ入り
ブツもち

〈材 料〉

４人分

もち米………………… ８合{

うるち米……………… ２合Ⓐ

よもぎ…………………… 30g
干しえび………………… 30g
塩………………………… 15g〈作り方〉① よもぎは茹で、少々水にさらしてから、細かく刻みきつく絞っておく。
② 干しえびはフードプロセッサーで細かくしておく。

うるち米を入れる事により、ブツブツ感がでます。
食べた時にお腹に軽く、美味しい。

③ もち米、うるち米を混ぜ、洗い、６時間以上浸す。
④ 米の水をよく切って20〜30分くらい蒸し、餅つき機でつく。
⑤ ８分通りつけたら、Ⓐを入れよくつく。（うるち米はつぶれない）⑥ かまぼこ型にのばす。

15

春包む草餅

{

〈材 料〉

餅

あん

アク抜き…
…よもぎの

みます。
かい芽を摘
ら
わ
や
の
春
に
から、熱湯
よく洗って
で、
てさっと茹
重層を加え
冷やします
冷水でよく
じ1杯
g：重層大さよもぎ500{

16 個分

米粉…………………… 200g
白玉粉…………………… 40g
ゆでたよもぎ…………… 50g
熱湯
水……………………大さじ４
かぼちゃ
赤大豆
砂糖

〈作り方〉
① 米粉、白玉粉は、はじめ別々にこねる。
② 両方を混ぜて、こねる。よもぎを入れる。
③ 蒸し器で15分蒸す。
④ 蒸しあがったら、ふきんの四隅を持ち、水につけすぐ引き上げ、つぶす。
⑤ かぼちゃを蒸してつぶし、煮た赤大豆と砂糖を入れてあんを作る。
⑥ ④を16等分して、広げて、⑤のあんを包む。

あられ

〈材 料〉
もち米…………………… 適量
あげ油
しょう油……………… 100cc
砂糖………………………100g〈 作 り 方 〉 ① 前日にもち米をほとばす。
② 当日蒸し器で 20 ～ 30 分蒸してから、もちつき機でつく。
③ 平らに伸ばし硬くなったら、薄く小さく切る。
④ カラッとする位まで、ザルなどにあけて、ゆっくりと干す。
⑤ 鍋に油を入れて④を１つかみ入れ、低めの温度でゆっくり揚げる。
⑥ 大きな鍋にしょう油、砂糖を入れ、泡立つまで煮立る。
そこへ⑤を入れからめて、バットにあけて冷ます。

16

やしょうま
〈材 料〉

直径7cm 長さ50cm が２本

米粉……………………… １kg
砂糖……………………… 70g
塩…………………… 小さじ２
熱湯…………… 700 ～ 750cc
酒……………………… 手水用〈作り方〉① 米粉、砂糖、塩をボールに入れ、熱湯を少しづつ加えてこねる（熱いので割り箸で混ぜてからこねる）。
② ①をひとにぎりしてちぎり、蒸し器に並べて15～20分蒸す。

…色付けも自然素材で…

黄色………か緑……………

ぼちゃパウダー……………抹茶

茶色…………
…………ココア
紫……………
紫いもパウダー
黒……………
………練りゴマ
赤……………
……ビート大根（おろし汁を煮て使用）③ 蒸しあがったら、すぐ水をくぐらせる。
④ 水をきり、ボールの中で手に酒をつけながら、よくこねる。
⑤ 作りたい柄を考え、生地を小分けする。それぞれに色付け用の材料を混ぜ、色が均一になるようにこねる。
⑥ 色づけしたものを組み合わせて柄を作り、その周りを白生地で囲み丸い棒状にする。これを適当な太さまで伸ばす。
⑧ １日おいてから適当な厚さに切る。急ぐ時は、つり糸で切るとよい。

ふきみそ入り
こねつけ
〈材 料〉

10 個分

ごはん………………… 300 ｇ
小麦粉……………………60 ｇ
卵………………………… １個
サラダ油………………… 大２
ふきのとう…………… 大３ケ味噌………………… 大さじ１
砂糖………………… 小 1/2
サラダ油…………… 大 1/2〈 作 り 方 〉 ① ふき味噌を作る。ふきのとうを細かく刻み、サラダ油を入れてよく炒め、味噌、砂糖を入れる。
② あたためたご飯に小麦粉と卵を入れ、よくこねる。
③ 10個位に分け、小判型に伸ばし、その上に①を置き、四方をつまんで丸くする。上から押さえて少したいらにする。
④ 熱したフライパンに油をひき、中火でキツネ色になるまで焼く。
⑤ 焼きあがった上にふきみそを少し乗せても良い。

17

桜ずし

〈材 料〉
すし飯…………………… ３合セリ
桜の花の塩漬け〈作り方〉① セリはさっと塩ゆでにする。
② すし飯に①のセリと桜の花の塩漬けをのせ、おし寿しにする。

り方〜〜すし飯の作かける。
を全体に回し
酢
せ
わ
合
、
めに炊き
ご飯を少し硬合に対し量は、ご飯３
合わせ酢の分
小さじ１
大さじ３＋塩
糖
砂
＋
.5
4
米酢大さじ

春を巻くお菓子〈材 料〉
ホットケーキミックス…… 100g
卵………………………………２個干し柿
チーズ
セリ（塩ゆで）〈作り方〉① 卵を溶いてホットケーキミックスを入れ、フライパンで薄く焼く。
② チーズ・セリを干し柿で包み、①にのせて巻く。
③ ３cm位の輪切りにして、皿に盛る。

18

フキノトウ（蕗の薹）フキより先に、雪の間から顔を出して、春を告げる野菜のひとつ。花のつぼみが集まったもので、包葉にくるまれています。
旬：２月～４月
栄

養：カロテンやビタミン B1、カリウム、鉄、亜鉛などのミネラル分、食物繊維を含みます。また苦味成分のアルカロイドは、冬の間に滞った新陳代謝を活発化させる働きがあるといわれ、香りが食欲を増進させます。
選 び 方：葉が開いておらず、つぼみがかたいもの。緑色が鮮セリ（芹）春の七草のひとつで香りがよく、栄養価抜群。
旬：３月～５月
栄

養：カロテン、ビタミン C、鉄などが豊富に含まれ、貧血予防や風邪予防に効果的。独特の苦味には解毒作用があります。
選 び 方：香りが強く、葉の先までみずみずしく、緑色の濃いものを選びましょう。
保存方法：しめらしたキッチンペーパーで根元を包み、ビニー

ル袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てておきましょう。
調理のポイント：香りと彩りを楽しみ、栄養分を損なわないた

めにも、煮すぎないようにしましょう。

やかでツヤがあるもの。
保存方法：湿らせた新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫

で１日～ 2 日。
調理のポイント：天ぷらやフキみそにするときは、生で。和え物、

おひたしなどにするときは、塩ゆでして、冷水にさらして、アクを抜きましょう。切るとアクで瞬く間に黒ずむので手早く調理しましょう。

おはぎ

〈材 料〉
もち米…………………… ２合
白米…………………… 0.5 合
むらさき米…………… 0.5 合
塩………………… 小さじ 1/3
小豆あん…………………600g〈作り方〉① 米はよくといで、通常通りに水加減し、塩を加え３時間くらい浸してから、炊く。
（むらさき米が入るので、少し長くつけると良い）② 炊きあがったら、ぬらしたすりこぎで飯粒が残るくらいにつぶす。
温かいうちに約 30g ほどの団子に丸める。
③ あんを 40g とり、②の団子をのせ、あんを広げながら包む。両手で形を整える。

19

桜 餅

〈材 料〉

20個分

もち米…………………… ３合
紫米……………………… 50g
桜の葉（蒸す）……………20 枚
桜の花の塩漬け…………20 コ
小倉あん…………………600g（１コ 30g で丸めておく）…

〜桜の花の塩漬
けを作りましょう〜

八重桜の花を摘み、洗って塩で漬けます
2 日間くらいお
いたら、絞って酢を入れます。
桜 50g ： 塩 3
0g ＋ 酢（酢はお好みの分量で）梅酢を入れると、きれいなピンク色になりますよ。
桜の葉は、蒸して使うと、香りも口当たりも良いです。

〈作り方〉① 前日に餅米を洗い、浸しておく。
餅米と同量の水で炊く。
② 炊きあがったら少しつぶす。
③ ②を20等分にし、あんを包む。
熱いうちに桜の葉を巻く。

いちご大福
〈材 料〉

10 個分

白玉粉……………………200g
砂糖……………… 80 ～ 100g
水……………… 210 ～ 220g
いちご……………………10 個
あんこ……………………250g
片栗粉…………………… 適量〈 作 り 方 〉 ① ガラスのボールに、白玉粉、砂糖、水を混ぜ合わせる。
電子レンジに入れ、４分加熱する。
② 取り出して、もう一度電子レンジに入れ、２分加熱する。
③ いちごのへたを取り、あんこで包んで皿にのせておく。
電子レンジを活用しての簡単レシピです。

④ 片栗粉をひいた容器に②を取り出し、棒状に伸ばし、10 等分する。
⑤ ④をのばし、③に上からかぶせて、下でふさぐ。

20

イモ餅（新じゃがを使って）〈材 料〉
じゃがいも……………… １kg
片栗粉…………… カップ 1.5
塩………………… 小さじ 1.5
あんこ、きな粉………… 適量〈作り方〉① じゃがいもは皮をむき、茹でる。
② 茹であがったら、水を切り、粉ふきにする。
③ 鍋を弱火にかけたまま、粉ふきいもに片栗粉を少しづつ混ぜ、塩を入れる。
④ 少量づつ丸め、茹でる。
⑤ 冷水にとり、あんこやきな粉にまぶす。

げて
ても、
油で揚
からめ
に
ら
甘か
。
醤油で
もよい
つけて
を
れ
ごまだ

甘酒 桜花びら〈材 料〉
米………………………… ５合
こうじ……………………500g
砂糖…………………… 好みで桜の花の塩漬け………… 少々〈作り方〉① やわらかく煮たご飯を、60度にさまして、ほぐしたこうじと混ぜ保温する。
② 途中１～２度かき混ぜ、６時間位で出来上がり。
③ 好みで薄め、沸騰しない程度に火を入れる。
・薄めるので好みで砂糖を加える。
・さくらを浮かせる。

21

きな粉あめ

〈材 料〉
きな粉……………… 約 100g
砂糖………………………100g
水…………………… 大さじ４
〈作 り 方〉 ① 鍋に水と砂糖を入れる。

きな粉を加えるとき② ①を弱火にかけ、鍋をゆすりながら砂糖を加え、完全に溶かし、はさましすぎる
全体に泡立ちはじめたら、火からおろす。
と、③ そのまま４～５分おいてさまし、きな粉を一度に加える。
④ 木べらでよく混ぜ、耳たぶ位にする。

混ざりにくいので注意。

⑤ きな粉をふったまな板に④をのせて、ひとまとめにし、細長い棒状に伸ばす。
⑥ 生地を適当に切り、きなこをまぶして出来上り。

そばだんご〈材 料〉

２人分

そば粉……………………100g
熱湯…………………… 140cc
サラダ油
砂糖
しょう油
〈作 り 方〉 ① 鍋に熱湯を用意し、そば粉をサット全部入れて、手早くかき混ぜる。

（この時鍋はガスにかけ、火は強火にしておく）② １分弱位かき混ぜたら、火からおろす。
③ 10 等分に丸め、170℃の油で揚げる。
④ だんごが油に浮いてきたら、取り出す。
⑤ 好みの砂糖としょう油のたれを火にかけた中に入れ、よくからめてからいただく。

22

里ぶきのグラッセ（砂糖菓子）〈材 料〉
里ぶき…………………… １kg
砂糖…………… 好みに応じて
グラニュ－糖…………… 適量〈作り方〉① 里ぶきの皮をむき、３～４cmの長さに切り、米のとぎ汁で茹でる。
② 程々にやわらかくなったら水にさらし、あくを抜く。
③ 水を切り、砂糖で15分くらい煮る。
④ ザルにあげ、天日に３日程、干す。
⑤ 仕上げにグラニュー糖をまぶす。

、
こげやすいのでで！
ら目を離さない
煮る時には鍋か

ひなの宴
〈材 料〉

16cm 角セルクル

白あん……………………300g
卵………………………… ３個
砂糖……………………… 50g
塩………………… ひとつまみ
薄力粉…………………… 20g
米粉
抹茶（お湯８g で溶く）
紅こうじ（お湯８g で溶く）
桜の花塩漬（塩だし、水切り）〈作り方〉① ボールに白あんを入れ、卵黄を加えよく混ぜ、砂糖半量（25g）と塩を入れて混ぜる。
② ふるっておいた薄力粉と米粉をさっくり混ぜて３等分にする。
③ それぞれに抹茶と紅こうじを加える。
④ 卵白に残りの砂糖を入れ、しっかりたてたメレンゲを作る。

⑤ メレンゲを３つに分け、それぞれの生地にさっくり混ぜる。
⑥ 蒸し器に蒸し布を敷き、こんがりペーパーを敷いた
16cm角セルクルを置き、抹茶生地、白生地、紅こう
じ生地を、ドレッジで平らにならしながら順に流す。
⑦ 桜の花塩漬をのせ、蒸し器の蓋をずらし、強火で10分、蓋をして20分蒸す。冷めたらこんがりペーパーをはがし周囲をカットする。

23

ふきの香りパン〈材 料〉
卵………………………… ３個
牛乳…………………… 100cc
酢………………………… 50cc
サラダ油………… 大さじ 1/2
はちみつ………………… 25g
重曹……………………… 10g
ふき味噌………………… 35g
薄力粉……………………150g
砂糖………………………100g
スライスアーモンド…… 適量〈 作 り 方 〉 ① 材料の卵から重曹までを、上記の順番に静かに入れる。
② 少したつとブクブクとなってくるので、そこで初めて箸でかき混ぜる。

ふきの香りのむ
しパンです。
ふき味噌のかわりにゆずジャム、味噌漬け等も美味しいです。
お子さんのおや
つにどうぞ！

③ ふき味噌を入れて混ぜる。
④ 小麦粉、砂糖はふるって③に入れて混ぜる。
⑤ 25cmくらいの金網ザルにクッキングシートをひく。その中に④を流しいれてシートの周りのしわを手直し、上にスライスアーモンドを散らす。
⑥ ざるごと蒸し器に入れて強火で15分、中火で20分ふかして出来上がり。

米粉チョコレート
ブラウニー
15×17cmの型〈材 料〉

バター………………………100g
チョコレート………………100g
卵…………………………… ２個
グラニュ－糖………………100g
米粉…………………………180g
ベーキングパウダー…… 少 1/2
アーモンドパウダー……… 25g〈 作 り 方 〉 ① バター、チョコレートは湯せんにかけやわらかくする。
② 卵とグラニュー糖はハンドミキサーでもったりするませ混ぜる。
③ 米粉とベーキングパウダ－はふるっておく。
④ ②③を混ぜて、さっくりと混ぜる。アーモンドも加える。
⑤ ①に④を混ぜる。
⑥ 型に紙を敷き、流し入れる。真ん中をくぼませる。
180度に温めておいたオーブンで30分焼く。型のまま冷ます。

かけて
。
粉糖を
どうぞ
て器に
け
分
切り
などに
タイン
ン
レ
バ
かが？
てはい
み
て
作っ
ます。
も作れ
で
プ
カッ
アルミ

24

青菜の蒸しケーキ〈材 料〉

21cmエンゼル型

米粉…………………………140g
ベーキングパウダー… 小さじ１
重曹………………… 小さじ 1/2
小松菜………………………150g
卵…………………………… ２個
砂糖………………………… 70g
サラダ油……………… 大さじ３
プレーンヨーグルト……… 80g
レモン汁……………… 大さじ１
プロセスチーズ………… 100 ｇ〈 作 り 方 〉 ① 小松菜はゆでて水気を絞って粗くきざんでおく② 粉は合わせてふるっておく。

で、小松菜を使うのよ。
くさんとれますカルシウムがたなどのも、ほうれん草
小松菜でなくてでもできます。
菜ものならなん③ 卵、小松菜、砂糖、サラダ油、レモン汁、ヨーグルトを入れてミキサーにかける。
④ ボールに戻し、粉をサックリ混ぜて型に流す。あられに切ったチーズを散らして、蒸気の上がった蒸し器で20分位蒸す。

いちごのロールケーキ〈材 料〉

天板 25×28cm １枚

卵………………………………… ３個
砂糖…………………………… 80 ｇ
薄力粉………………………… 80 ｇ
ベーキングパウダー…… 小さじ 1/4
いちごジャム………………… 230g

（いちご ３パック + グラニュ－糖 350g)〈作 り 方〉 ① ボールに卵を割り、砂糖を加え、湯せんにかけてもったりするまで泡立てる。

② 薄力粉、ベーキングパウダーをふるい、①に加えてさっくり混ぜる。
③ 天板にオーブンシートを敷き、②を流し入れる。
④ オーブン180度に温めた所へ入れて13分焼いて、冷ます。
⑤ ラップにのせて、「いちごジャム」を塗って手前から向こう側に巻きます。
型を整えてそのまましばらくおいて好みの厚さに切り分ける。

25

ストロベリージャム入り

シフォンケーキ〈材 料〉

21cmシフォン型

卵………………………………… ６個
グラニュ－糖………………… 120g
ベーキングパウダー……… 小さじ２
サラダ油………………………… 65g
水………………………………… 60g
薄力粉………………………… 120g
いちごジャム………………… 140g

（いちご ２パック + グラニュ－糖 300g)〈作 り 方〉④ 粉類を加えてゴムベラでざっくりと混ぜる。

① ボールに卵白と卵黄に分ける。

⑤ メレンゲを加えて泡を消すように混ぜる。

② 卵白に砂糖の半分を加えてメレンゲを作る。
角が立つまで。

⑥ 型に流し入れ、トントンと空気を抜く。

③ 卵黄に砂糖を加えもったりするまで混ぜる。
サラダ油、水を加え混ぜる。さらに、いちごジャムを加え混ぜる。

⑦ 170度に温めてあるオーブンで47分焼く。焼きあがったらビンに逆さにして冷し、パレッ
トで型から抜く。

ぞ。
生クリームなど添えてどう切り分けて器に盛り付け、ともいえませんよ。
プチプチといちごの種が何桃のビン詰め〈材 料〉

１ℓビン１本分

桃…………………………… 約５個
塩（塩水用）…………………… 少々＊レモン汁大さじ１を入れると色があざやかになる
砂糖……… 果肉１kgに対し150g
水〈 作 り 方 〉 ① ビンを洗い、５分間沸騰させて殺菌する。
② 桃は洗ってふたつに割り、皮をむき、芯を取って、色が白っぽくなるまで煮る。
③ ②の桃と砂糖をビンに詰め、水をビンの口いっぱいまで④脱気のときのフタは、一度締
入れ、ビンのまま、蒸し器または湯を入れた鍋に入れる。
め④ フタをゆるめて15分加熱。
（脱気）⑤ フタをしっかり閉めてさらに20分加熱。
（殺菌）⑥ 蒸し器または鍋から出し、逆さにおいて冷ます。

たフタを半回転分（180°）ゆるめた状態が目安です。
加熱は蒸しても湯で煮てもOK。

26

電子レンジで簡単いちごジャム① いちごは洗って水分をとるを入れ② 耐熱容器に、いちごとグラニュー糖（いちごの水分が出てくる）
１時間位置く。

にレン③ レンジ600Wにかけ、５～７分おき
たジをあけて様子を見ながら、もったりしジャムに仕上げる。
除※アクが容器のまわりに着くので、取りくこと。

春のメニュー紹介
ふきのとう入り更科そば
3月から4月限定の春のメニューです。ふきのとうをそばに練りこみました。ほろ苦い春の味をお楽しみください。

菜の花のふき味噌マヨネーズ
梅マヨネーズがけ

アスパラガスの煮卸し〈自宅で作れる簡単レシピ〉

地元ほうれん草の春香あえ〈自宅で作れる簡単レシピ〉

野沢菜漬けの天ぷら冬につけた野沢菜の古漬けを利用した一品。お店でも食べることができます。
＊しょっぱい漬物は塩だしして使うとよいでしょう。
＊絡める天ぷらのたねは少しかためにして、180度でさっと揚げましょう。

風味豊な須坂産のほうれん草を、ふき味噌で和えます。
＊ほうれん草は下ゆでする。
＊甘めに味付けしたふき味噌で和える。
ふき味噌の味はお好みで。
四季菜と十割そば

27

営業時間／昼11：00〜14：00

須坂市中町227

須坂市東横町1266-3

TEL. 026-246-7050

TEL. 026-246-4237

夜18：00〜22：00

定休日／水曜日

営業時間／夜 17：00〜22：00

定休日／日曜・祝日

http://www.agareya.net/

http://www5.wind.ne.jp/kurashiki/

鯛と大根の春風焼き

春 御 膳

地元の旬の食材を取り入れるよう工夫しています。最近
では、地元の農産物の良さを感じています。

3月から4月にかけてのオリジナルメニュー。菜の花をはじめとした旬の食材に、春を感じてみませんか。
地元産のイチゴを使ったスイーツもこの季節ならではのおすすめメニューです。

〈自宅で作れる簡単レシピ〉

蕗味噌ソースで芽吹きの味噌漬け

ふき味噌と葛でつくるソースは、ご家庭でも簡単に作れますよ。もちろん、お店でも食べることができます。
＊ふき味噌をだし汁でのばし、葛でとろみをつけ、砂糖と合
わせてふき味噌ソースを作る。
＊こごみ、タラの芽を湯がき、ふき味噌スースに漬けこむ。

須坂市大字仁礼７番地
須坂市上本町

大門通り

TEL. 026-245-0164
営業時間／昼11：30〜13：30

夜17：30〜20：00

http://www.mtkz.jp/

定休日／火曜日

TEL. 026-248-6868
営業時間／昼10：00〜22：00
ご予約にて大小ご宴会承ります。

http://www.yukkuland.jp/

地元の飲食店はもちろん、保育園でも、須坂の食材がふんだんに使われています。
地元農産物や旬の食材を使った、季節限定メニューの一例を紹介します。

デコレーション寿司
ケーキの感覚でご注文承ります。
当店ではなるべく地元の素材を使うよう心がけています。このデコ寿司
は地元のお米をたくさん使って作っています。ぜひ、ご賞味ください。

…………春 の 保 育 園 献 立…………
さわやかキャベツ
〈作り方〉① キャベツはせん切りにして、さっとゆでる。
② きゅうりは薄い輪切りにする。
③ パイン缶は一口大に切る。
④ キャベツ、きゅうり、パイン缶を入れ、塩・しょうゆ・酢を合わせて、食べる直前に和える。

ウドの酢の物〈作り方〉① うどは皮をむき、食べやすい大きさの短冊に切り、酢水にさらし、さっとゆでておく。

松栄寿し
営業時間／昼11：00〜14：00

須坂市墨坂南2-17-1
TEL. 026-248-2555

夜18：00〜22：00

定休日／火曜日

http://www.matsue-sushi.com/③合わせ酢とごまを合わせ、水気を切ったうど、キャベツ、みかん缶と和える。

じゃが芋とアスパラの和え物

せんべいアラカルト
様々な春の素材をつかった「せんべい」の味が楽しめます。夜の宴会メニューに登場しますますが、どんな素材になるかはこうご期待 ! !
さくらにら② キャベツは食べやすい大きさに切り、さっとゆでておく。（生のレタスでもよい。）〈作り方〉① じゃが芋・人参は拍子切りにしてゆでておく。
② アスパラも１センチの長さに切りゆでておく。
③ ウインナーもゆでておく。
④ 味噌・ケチャップ・砂糖・ピーナッ
ツ粉・片栗粉を合わせ火にかけ、タレを作る。

〈材料〉

キャベツ…………200ｇ
きゅうり………… １本
パイン缶…………100ｇ{

塩……………小さじ１
しょうゆ……大さじ１
酢…………大さじ 1/2〈材料〉

うど………………40g
きゅうり…………80g
キャベツ…………50g
みかん缶…………40ｇ{

白炒りごま…大さじ1/２
しょうゆ…小さじ２
砂糖………小さじ２
酢………小さじ２弱

28

〈材

料〉

じゃが芋………中２個
人参……………中１本ウインナー……８本{

アスパラ………１束
味噌…………大さじ２
ケチャップ…大さじ２
砂糖…………小さじ１
ピーナッツ粉…大さじ１
片栗粉………小さじ１

水 ……………… 100cc⑤ タレと材料を和える。
※ピーナッツ粉はすりごま、くるみ粉にかえてもおいしくできます。
さつまいも

菜の花

新ごぼうのサラダ

うど〈作り方〉① ごぼうは細いせん切りにし、水にさらしてから、さっとゆでる。

季節料理

六本 木

須坂市大字須坂立町1245
TEL. 026-245-7815

営業時間／昼12：00〜13：00（月〜金曜日）
夜のご宴会は予約にて承ります。お問い合わせください。

② 人参、いんげんもせん切りにして色よくゆでておく。
③ ハムもせん切りにする。
④ しょうゆ・白すりごま・マヨネーズを合わせて、野菜・ハムとまぜ
合わせる。

〈材

料〉

新ごぼう…… 100g
人参……………50g
さやいんげん…30g
ハム……………30g{

しょうゆ……小さじ１
白すりごま…小さじ１
マヨネーズ………30g

春を呼ぶ郷土料理
平成22年３月20日

発

発行

行：郷土食ブランド作りグループ
西 澤 えみ子

中村

直江

高原

和子

神田

輝枝

村石

豊子

武 田 トモ子

増田

千種

田中

朝子

山岸

紀子

師岡

京子

高 田 もと子

中 山 美栄子（レシピ提供：山上 久子
協

力：太 田

奈 穂（野菜ソムリエ）

あがれ家
松風

荒井もと子）

蔵四季

湯っ蔵んど

松栄寿し
六本木

須坂市教育委員会子ども課
装丁：デザインスタジオ ターキー

印刷所：株式会社日美印刷

連絡先：須坂市産業振興部農林課〒382-8511 須坂市大字須坂1528-1
定価 300円

TEL.026-248-9004