プロ向け
オージー・ラム
レシピブックThe

Vol.2

LAMBASSADORS×

Lambassadorsレシピブック ｜ H1-H4 ｜ W170×H240+背背3mmとってありますはじ めにオーストラリア産ラムは、さまざまな料理に最適な食材として、世界中のクリエイティブなシェフたちの人気を集めています。

2015年、私たちはそんなオーストラリア産ラムをもっと多くの日本のシェフの皆さまに試していただきたいと考え、ラム肉に対 する私 たちの 情 熱に賛 同する日本 の食のプロフェッショナルを集めた野心的なプロジェクト『ラムバサダー』をスタートさせました。
最 初 は 9 名で 始 動 した ラム バ サダー も 今 で は 16 名 に 増 え 、そ れ ぞ れ が たくさん の
素 晴らしいアイデアを共 有しています。

このレシピブックは、
そんなラムバサダーたちによる第2回オーストラリア合宿の集大成です。
ラム肉に対する彼らの熱意や創意工夫を満 載した本 誌を、ぜひお楽しみください。

ビバ ラム レボリューション！

Australian lamb is popular around the globe as a perfect choice for creative chefs
and we want to inspire more Japanese chefs to try for themselves.
L amb a s s ador is an ambi t ious proje c t tha t br ings to ge ther Jap ane s e f o o dprofessionals who share our passion for the product.
This booklet is the result of our second Aus tralian tour ‒ so now there are 16
Lambassadors sharing their great ideas.
Viva lamb revolution!

ML A 豪 州食 肉家 畜 生 産 者事 業 団
駐日代 表アンドリュー・コックス
Meat & Livestock Australia

LAMBASSADORS :Shankar Noguchi / Fumiko Ishikawa / Koji Azuma / Tomoharu Shono
Curryman / Yukari Miyajima / Hal Yamashita

Andrew Cox

01

02

Lambassadorsレシピブック ｜ P01-02 ｜ W170×H240

L AMBPEDI A

ABOUT AUSSIE L AMB
ヒツ ジ も い ろ い ろ 個 性 豊 か な オ ーストラリアの 4 品 種

ラム肉のことなら任せとけ！ と胸を張るあなたも、 実はよく知らないんだよね… な正直な人も、ひと口に「ヒツジ」と言っても、その種 類はなんと世界に1,000 品 種以 上！

とっておきのレシピの前に、まずは「ラムペディア」。

そのうち、オージー・ラムのふるさとオーストラリアで主に飼 育されているのが 次の4 品 種 だ。

知れば知るほど、その奥 深い魅 力にきっと気づくはず― ―。

さらに、この4 種を交 配させたよりよい肉質の羊も南の大 地ですくすくと育っている。
メリノ種

ドーセット種CUT CHART

レッグ チャンプ オフ -レッグ チャンプ オフ

レッグ カット

シルバーサイドシャンク オフ
ランプ

レッグ チャンプ オン シャンク オフ
ナックル

レッグ シャンク ボーン/
イージーカーブ

お 肉だけじゃなく、羊 毛も最高品 質！

繁 殖 期が 長く、肉生 産に最 適！

羊毛生産を目的に飼育されるヒツジの代表品種で白い

英国南西部ドーセット州原産で、角が無く、繁殖シーズンが毛色は染色が容易。
体質が強く、放牧に適しています。

長いのが特徴。食肉用・羊毛用に利用されています。

ボーダーレスター種

サフォーク種トップサイドショート ロイン
レッグ チャンプ オン

フレンチド

テンダーロインロイン

ラック キャップ オフ

早 熟で早く太り、高い産肉 性！

大 型で肉づきがいいのが自慢！

原 産はイングランドとスコットランドの 境にあるボー

英国原産の大型肉用種で、肉づきと肉質の良さが特徴。

ダー地方。
成長スピードが速く、食肉用に適しています。

日本も含め、
世界各地で肉生産に利用されています。

ア ン ケ ー ト が 教 え てく れ る ラム 肉 の ポ テ ン シ ャルSource:MLA Global Consumer Tracker, 2016

ラック

ラック キャップ オン

バックストラップスクェア カットショルダー

日本 の 消 費た者 に 聞 きましＱ

な ぜ、ラム 肉 を買 わ な い の？

A

①馴染みのない食 材だから

35％
31％ （複数回答）②お料理できないから③入手できないから

47％

①

47％

②

35％

③

31％

このアンケート結果から見えてくるのは、日本ではまだ、ラム肉に対する認知が十分には進んでいないというブレスト アンドフラップ

フォア シャンク

ネック

ショルダー スクェア カット
ロールド/ネッテッド

事実。裏を返せば、日本におけるラム肉のマーケットはまだ ブルー・オーシャン 。その魅力や価値に気づいてもらえさえすれば、今とは比較にならないほどポピュラーな食材になる 伸びしろ があるということだ。

04
03

Lambassadorsレシピブック ｜ P03-04 ｜ W170×H240

Recipe
いよいよここからは 、オージー・ラムを 知り尽くした個 性 豊 か なシェフたちが 魅 せるシズ ル 感 溢 れるショー ケース 。
ラム 肉という素 材 の 奥 深 い 魅 力と持ち 味 を
巧 みに引き出すその 妙 技 の 数々をご 堪 能 あ れ ― ― 。

05

06

Lambassadorsレシピブック ｜ P05-06 ｜ W170×H240

Surf & Turf ~Mongolian Dream~
遊牧 民の夢
皆さんがご 存知のしゃぶしゃぶは、
遊 牧 民 族 の羊 肉を薄 切りにし、加 熱した料理が 元。
遊 牧 民が目指した海 の宝である鮑をしゃぶしゃぶにし「鮮」「 Sur f & Tur f」としました。
ソルトブッシュラムのミネラル 感を引き出した料理です。

［

A

材

料

］ 1人 前

ラムヒレ肉20g

アーリーレッド

適量

蒸し鮑 薄切り3切れ

マイクロコリアンダー

3つ

羊上湯

30cc

ボリジ（ブーラッシュ）

1つ

鮑の蒸し汁

適量

金箔

適量

韓国唐辛子 一味適量B

［ 調 理 方 法 ］❶水5ℓに鶏2kg、豚1kg、葱、生姜を入れて煮出し、濾す。
❷❶に羊挽肉300g、金華ハム100g、陳皮、白胡椒、棗を加え羊上湯を取る。
❸処理した鮑を酒、葱、生姜と共に真空にし4時間蒸す。
❹ラムのヒレ肉をオイルバス60℃で加熱し、3枚の薄切りにする。
❺❹と薄切りの鮑、Bをそれぞれ器に盛る。
❻羊上湯、鮑の蒸し汁を合わせ、塩で味を調え、水溶き片栗でとめる。
❼客席で器にスープを注いで完成。

東 浩司
Chi-Fu、Az、ビーフン東 オーナー・シェフ
J.S.A.認定ソムリエ
赤坂維新號グループで修行後、2006年、新橋ビーフン東にて料理長に 就任。2009年、ソムリエ資格を取得し、ワインスクールアカデミー・
デュ・ヴァン銀座校にて講師を務める。2011年、大阪でChi-FuとAz/
ビーフン東の２店を開業し、ミシュランガイド2013でChi-Fuが1つ星を 獲 得。2014 年には 世界 中 国 料 理 大 会 で日本人初 の３位 入 賞 を果たす。皇 室御用達の中華ちまきからモダンチャイニーズと幅 広い
料理の創作、虎ノ門ヒルズカフェや低糖質カフェのプロデュースなど、活躍の場は広い。

07

08

Lambassadorsレシピブック ｜ P07-08 ｜ W170×H240

Encounter with lamb and sumac

［

材

料

］ 4人前

〈 もも肉のロースト 〉

スマック香 るオージー・ラムの もも 肉 のロ ースト

もも肉 ロースト用

300g

sumac

適量

［ 調 理 方 法 ］
オージー・ラムのもも肉を使 用し、繊 維の 柔らかい部分はローストに、
しっかりとした部分は 煮 込みにしてガルニチュールに。
オーストラリアで出会ったスパイス、sumacと合わせました。

❶もも肉は丁寧に筋を取り除き、塩、コショウ、sumac、オリーブオイル
でマリネをする。
❷ウォーターバスの中で 優しく火を入れ、最後にフライパンで 表面に焼き色をつける。

〈 ガルニチュール 〉
もも肉 煮込み用

200g

メープルシロップ

6g

ミルポワ(玉葱、人参、トマト)

適量

生クリーム

15g

ポレンタ

20g

クミン

1g

牛乳

80g

塩

1g

［ 調 理 方 法 ］❶もも肉を3cm程の大きさにカットし、塩、コショウをして表面を焼く。
❷ミルポワとともに3〜4時間煮込み、肉をほぐして煮汁と絡める。
❸ポレンタ、牛 乳、生クリーム、メープルシロップ、クミンを鍋で炊き、バットに平らに延ばす。
❹ポレンタの上に煮込んだもも肉を重ね、セルクルで抜く。

〈 羊乳チーズのソース 〉［ 調 理 方 法 ］

ロックフォール

30g

柔らかく戻したロックフォールに、サワークリーム、

サワークリーム

100g

生クリームを加え、混ぜる。

生クリーム

10g

宮島 由香里アジュール フォーティーファイブ スーシェフ
製 菓 専 門 学 校 を卒 業 後、都 内 のレストランで 約 5 年 間、パティシエールとしてレストラン
デセール を学 び、20 07年、丸の内「ヌーヴェルエール」のオープンとともにシェフドパティ
シエールに 就任。料 理 へ のさらなる可 能 性を 追い求 め、パティシエとして働きな がらフランス料 理 を 学 ぶ。そして 2 010 年 同 店 のスー シェフ を 兼 任 、2 014 年 には シェフに 就 任した。パティシエールというルーツを持った女性フレンチシェフという独特な感性を活かし、繊 細で 華 やか、そして優しさのある料 理を創 作 する。2016 年、ザ•リッツ•カールトン東 京
ミシュラン１つ 星 獲 得 のメイン ダイニン グ " アジュール フォー ティーファイブ " のスー
シェフに 就任。

0910

Lambassadorsレシピブック ｜ P09-10 ｜ W170×H240

Spicy Lamb Soba
まぜ ひ つじオージー・ラムの 挽 肉とショル ダーを使った 麺 料 理。
ラム肉をメインに、パクチー、ニラ、九 条 葱、もみ海 苔、ナッツ等を麺の上に配 置。
全ての具 材をまぜる事でラムの味わいと各食 材の風味が重なり、コクのある奥 深い味わいになります。

◇ 仕込み〈 ラム醤油ダレ 〉❷全ての調味料を入れ、一煮立ちさせる。

・ラム筋肉 100g ・本みりん 30cc ・剥きにんにく 2粒❸ミキサーで撹拌し、辛タレの完成。

・醤油 40cc❹❸とラムショルダーを袋へ入れ揉み込み、真空にし・酒 30cc［ 調 理 方 法 ］

一晩寝かせる。

❶上記食材を全て袋へ入れ真空にし、沸騰したお湯で90分ボイルする。

❺63℃のお湯で120分加熱する。
❻氷水へ入れて急冷し完成。

❷氷水へ入れて急冷し完成。
〈 スパイスラム挽肉 〉〈 辛タレに和えたラムショルダー 〉

・ラム挽肉 1kg ・BP 10g

・辛タレ

・クミン 20g

・にんにく微塵 15g

・豆板醤 80cc

・生姜微塵 15g

・BP粗挽き 2g・トムヤムペースト 20g ・昆布水 100cc
・鶏ガラの素 5g・ラムチャーたれ 100cc

・鷹の爪 20g

・砂糖 10g・ガーリックオイル 30cc

・花椒・塩 10g［ 調 理 方 法 ］❶中華鍋が冷たい状態でラム挽肉を入れ火にかける。
❷徐々に火が入ってきたら、塩、スパイスを振りかける。
❸挽肉に完全に火が入り茶褐色になったら完成。
〈 黒ごまラー油 〉

・ラムショルダー・黒ごま ・ラー油［ 調 理 方 法 ］［ 調 理 方 法 ］❶ガーリックオイルで大蒜、生姜、鷹の爪を炒め❶黒ごまをすりつぶす。

香りを出す。

❷ラー油４に対して黒すりごま１になるよう混ぜ、完成。

庄野 智治
株式会社麺庄 代表取締役

［

材

料

太ちぢれ麺 200g

11

［ 調 理 方 法 ］］ 1人 前
ラム醤油ダレ 50g

昆布水 30cc❶丼にラム醤油ダレと昆布水を入れる。

20 05 年、弱 冠 25歳 で東 京・市ヶ谷に「麺 や庄の」を開 業し、現 在 では 国 内 8 店 舗、
海 外1店 舗の人 気ラーメン店を展 開。
「 たとえ 美 味しいラーメンでも、毎回同じもの
ば かりだとお 客 様 に 飽 きら れ る」という思い か ら、店 内 に 研 究 室 を 設 け て「創 作〈 トッピング食材 〉 ※各適量

❷麺を５〜６分ほど茹でる。

・パクチー・ニラ・長葱・もみ海苔❸テボで30回ほど湯切りしグルテンを出す。

・辛タレに和えたラムショルダー・ナッツ（荒く砕いたもの）❹麺を丼に入れてよく混ぜる。

新しい ラーメン の 価 値 や 魅 力 を 伝 えるコン テンツの 企 画 制 作 など も 行 い 、講 師

・煮干し花粉・スパイスラム挽肉・卵黄・大蒜みじん❺黒ごまラー油以外のトッピンングを盛り付ける。

としても活 躍中。

・黒ごまラー油・魚粉❻丼の淵側に黒ごまラー油をまわしかけて完成！

ラ ーメン 」の 開 発 に 着 手 。ラ ーメンクリエイターとして 、オリジ ナリティに 溢 れ る
斬 新な作 品 を 数 多く創 作してい る。さらに、お 客 様 に 感 動と驚 きを 届けるために

12

Lambassadorsレシピブック ｜ P11-12 ｜ W170×H240

Charcoal Grilled Lamb Spare Ribs withRed Miso Sauce Served with Cucumber Julienne
新 和 食 ラム スペアリブの 赤 味 噌 漬 け 炭 火 焼 き
胡 瓜の ジュリエンヌを 添 えて
風味豊かなラムスペアリブに赤味噌のコクと力強さをプラス。
伝統的な和の技法にラムが融合した、新しい味の和食です。
日本 酒・ワインを問わずマリアージュする「ラム 炭 火 焼き」をご堪 能ください。

［

材

料

］ 1人 前ラムスペアリブ

3〜4本〈 ラム赤味噌ベース 〉 4人前

オリーブオイル

適量

赤味噌

300g

胡瓜

1/2本

上白糖

75g

にんにく

２片

本みりん

60g

レモン

1/4個

日本酒

30g

山椒オイル

10g

赤ワイン

33g

マルトパウダー

適量（オーストラリア産 シラーズ）

花穂・アマランサス・木の芽

各適量

濃口醤油

20g

熊笹

1枚

おろしにんにく15g［ 調 理 方 法 ］❶ラム赤味噌ベースを全て混ぜてなじませる。
❷ラムスペアリブを❶に漬け込み（真空が望ましい）、48時間以上冷蔵庫へ。
❸炭火を弱くしてじっくりラム肉を焼きあげる。
❹フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを皮付きのままゆっくり焼く。
❺付け合わせ全てを盛り付け、
オリーブオイルをひとかけする。

山下 春幸
HAL YAMASHITA 東京本店
エグゼクティブ オーナーシェフ「新 和 食」第 一人者として、2010 年、2012 年とワールドグルメサミットに日本代 表として出場。
自身のレストランのほか医療・福祉・食育イベント
参 加 や 講 演、出 版・執 筆 活 動、監 修・プロデュー
スなど、国 内 外で 精 力的に活 動。さらに、東日本
大 震 災 被 災 者 に 飲 料 水 を 支 援 する 基 金 設 立、
障害 者支 援 活動など、食を通じた社会貢 献 活動にも全力を注いでいる。

13

14

Lambassadorsレシピブック ｜ P13-14 ｜ W170×H240

Others
ラム 肉に 注目するのは 、何 もシェフたちだけ では な い 。
料 理 する とは 異 なる立 場と 違う視 点 から 、
オージー・ラムの 魅 力を説くプロたちの 言 葉 は 、
その 潜 在 的 な価 値に 関 する 気 づき に 満 ちてい る 。

15

16

Lambassadorsレシピブック ｜ P15-16 ｜ W170×H240

Lamb & Spiceこれから Lamb & Spice の香りを楽しめる時代がやって来る。

ラムチョップコルマカレー

Lamb Chop Korma Curry

オージー・ラムのフレンチラックを使用した北インドのマハラジャカレー。
フレンチラックの脂身と、乳製品、カシューナッツ、スパイスがたっぷりの贅沢な味わいを、テーブルに。

［

材

料

］ 4人前

ラムチョップ8本（フレンチラック）カシューナッツパウダー

50g

ヨーグルト

250g

ポピーシード

大さじ2

バター

150g

にんにく

2片

コリアンダーパウダー

大さじ4

お湯

200ml

生姜

2片

ガラムマサラ

小さじ1

塩

適量

玉葱A

1/2個

グリーンカルダモンパウダー

小さじ1

トッピング：コリアンダーリーフ

玉葱B

1・1/2個シナモンパウダー

小さじ１

食肉にはそれぞれ特 有の香りがあって、とくにラム肉の「エジプタンデュカ」のようなシーズニング です。

は特徴のある香りを持っています。また、世界的に見てクミン シ ードやコリア ン ダー シ ード 、ブ ラックペッ

もラム肉ほどスパイスが使われる食肉はないでしょう。

パー、ヘーゼルナッツ、カシューナッツなどをブレンド

ラム 肉にはス パイスの 香りが 乗りやすい、ラム 肉はしたこのシーズニングは、ラムチョップにとてもよくスパイスでより美味しくなる、と多くの人から思われ合います。

ているようですが、いずれにせよ「ラム肉料理×スパ

そして「ザータ」も外せません！ザータは東 地中海全❶にんにくと生姜をすりおろしておく。ラムチョップをボールに入れ、にん

イス」という香りの組み合わせが、食 欲をさらに刺激域で使われているテーブルスパイスで、マァジョラム

にくと生 姜、塩を小さじ半 分加えて、マリネして2時 間 冷蔵 庫の中でするのは間違いなさそうです。

と白ごまとスマックをブレンドしたスパイスミックス保存する。玉葱Aは乱切りに、玉葱Bはスライスする。カシューナッツはで は 、ラム 肉とス パイスの 香 りを 合 わ せることで 、です。ザー タとオリーブオイル を 合 わ せ たソースを

ミルサーなどでパウダーにする。

どんな料理ができるのか？スパイスを強く効かせ過ぎ

ラムチョップにかけたり、焼いたラム肉のスライスを❷ミキサーにヨーグルト、玉葱 A、カシューナッツ、ポピーシード、コリアても、ラム肉本来の香りが消えてしまうのでもったい

サ ラ ダ などの 葉 物 に 乗 せ てドレッシングのように

ンダーパウダー、
ガラムマサラ、
カルダモン、シナモンを加え、ペースト状にない。とはいえ、スパイスが 弱すぎたらラム肉の香り振りかけたりなど、それぞれの素 材の 香りの骨 格 をだけになってしまってどこか物足りない。どうせなら、考えてアレンジします。

ス パイスもちょうど いい 具合に 効 いていて、ラム 肉

ラムバサダーとして訪れたオーストラリアでは、世界

ならではの香りとスクリューのように絡み合うような各国のLamb & Spiceから生まれたバラエティ豊かな❹ラム肉の表面に焼き目がつくまでしっかり炒めたら、❷のペーストを料理に仕上げたい！それができれば、きっと作り手のラム料理と出会いました。そういう意味で、世界中の加えて3分 程 炒め合わせ、お 湯20 0mlを加える。ぐつぐつと煮えて

満 足 感 もひとしおでしょう。そういう意 味で、ベスト

様々な 食 材やスパイスが 手に入るようになった日本

マッチングな L amb & Spice は、その年 のベスト

では、まさにこれからL amb & Spiceの香りを本 格

メニューになりうる可能性を秘めているはずです。

的に楽しめる時代が来るのではないでしょうか。

［ 調 理 方 法 ］

なるまでミキサーで回す。
❸フライパンでバターを中火で温め、玉葱Bを加えてきつね色になるまで炒める。
きつね色になったら、❶のラム肉を加える。

きたら蓋をして40分弱火で煮込む。
（たまに蓋を開け、鍋底から木べらでこそげる）❺肉に火が通ったら、塩味調整をして出来上がり。
トッピングにコリアンダーリーフを散らす。

例えば、インドにはラムコルマカレー（レシピ公開）やラム肉を使ったキーマカレーなど様々なラムカレーがあって、これらの 料 理には、シナモンやカル ダモン、クローブが頻繁に使われます。この3つのスパイスは、
しなや か に 香ったり、ガツンと鼻にきたりといった
独 創 的 な 香 りで 料 理 心 を 唸らせ ます 。ス パイスで
香 りをつけるカレーは、辛 いチリーなどその 香りの

アメリカ留学 後、インドアメリカン貿易商会の3代目社 長に 就任。インド食 品の輸 入や、
オリジナル商品の開発と販売を手がける。日印混合印度料理集団「東京スパイス番長」に構 成 を想 像しただけ でワクワクしますが、もちろん所属し、インドの食 世界を紹介する本「チャローインディア」を毎年出版。著書に「ハーブス パイスだけでなく、ナッツや 乳 製 品など も合わせ＆スパイス事典 世界で使われる256種」、東京カリ〜番長メンバー共著「世界一やさしいられますね。
そう、スパイスとナッツの組み合わせといえば、中東

17

シャンカール・ノグチ（株）インドアメリカン貿易商会 代表取締役

スパイスカレー教室」がある。2016年、新事業として本格カレーが作れるスパイスセットを届けるサービス、A IR SPICEに参 加し、インドでのスパイス調 達 バランス担 当としてインドでの製造指揮を行っている。

18

Lambassadorsレシピブック ｜ P17-18 ｜ W170×H240

みんな！ カレーマンだよ！
毎日楽しく美味しく食べ散らかして、ブログやSNSで情報発信しているよ！

インスタでもバズりそう？！

ちょっとした工夫でフォトジェニックに！

あのド定番の料理が、驚きの名物料理に！

本 格 的 なインド料 理 が 楽し め る 、「 アーンドラダイ

ミシュラン三ツ星の「鮨よしたけ」が手掛けるイタリア

ニング銀座本店」の羊料理はどれもオリジナリティにンとして話題になったOsteria da K.[kappa]（オス

そんな食べ歩きのプロが気になっている日本のラムの課題は、ズバリ「多様性」！
定番料理だけじゃないラム料理は、話題性が 高いだけでなくライバル店舗との差 別化になると思うよ！
まだブルーオーシャンに近いラム肉料理、シェフのみなさんの腕と感 性で、是非新しい日本の食 文化のひとつに育ててあげて！
というわけで、カレーマンが国内外で出会った印象的な料理を紹介するよ！

変わった部位は、
話題性だけでなく今まで食べたことのない美味しさ！

マトン独特の風味を利用する！
香り×香りのコンビネーション！

溢れているよ！ ラム肉の定番料理「ラムチョップ」も、テリア ダ カッパ）
は、魚介類が売りのお店！ でもそんな使 う 部 位 と カット の 仕 方 、焼 き 方 の 工 夫 で 、巷 で

お 店 の 看 板 料 理 の ひとつ が 、な ん と「 仔 羊 10 0 %食 べられている指 でつまむスタイル のラムチョップ

ハンバーグ」！ ありそうでなかったラム100％のハンとは一 線を画す 荒々しいワイルドなスタイル！

バーグは、スパイスとの相性がクセになる、リピート

誰 も が カメラを 構 え 、S N S に 投 稿

確実な逸品！ 誰でも作ることができる

したくなるような、そんなインパクト

定 番 料 理 にラム 肉 を 使 うだ け で 、が あるよ！

ひと際光を放つメニューになる可能性を秘めていると思うよ！

カレーマン

19

グルメブロガー

羊大国オーストラリアでは、羊は頭からお尻まで全部臭みがあるということで敬遠されがちなマトンだけど、食材として使われているよ！ 中でもダントツに印象的でも逆にそれは好きな人にとってはたまらない風味！

だったのは、
ラムブレイン！ インド料理屋で食べたラム

代官山にあるイタリアン「TACUBO」では、このマトン

ブレインカレーは、白子のような 食 感！ 臭みなんて、を薪 焼きというスタイルで提 供しているよ！ 香 水を

1ミリもなかったよ！ 最近は麻婆白子も流行っている

纏 った ような 薪 焼 き の い い 香 りと 、マトン 独 特 のし、ラムの挽肉で麻婆しても美味しそうな予感！ ほか

風味が掛け合わさったステーキは、他の肉を圧倒するにもラムブレインを春 巻き風にして

パンチ力ある存 在感！

いる料理を食 べたけど、揚げること

マトンの香りを活かすという手法は、

グルメ業 界 の 隠 れ たオピニオンリー ダーとして活 躍してい るほか、レストランメニュー

で更に食感はトロトロに！ まだまだ

薪 焼 き以 外 にもありそうな 予感 がやイベントのプロデュースも手掛ける。ごはんをおいしく食べ、健康的な身体でいるための色んな楽しみ方がありそう！

しているよ！

運動にも積極的で、トライアスロンで摂取したカロリーを燃焼している。

「無駄なカロリー撲滅宣言！ 〜カレーマンのカレーなる日々〜」
URL: curryman.ofﬁcialblog.jp
カレーを中 心に、鮨 や 肉 など、美 味しい ものを求 めて全 国 を食 べ 歩くフードブロガー。
専門 的 な 解 説 や店の 批 評 ではなく、「 楽しく美 味しく食 べること」をモットーに 生 活 者
目線でのグルメ情 報を発 信している。ファンからは「お店 情 報が 参 考になるかどうかはさておき、面白さならばダントツ」と熱狂的な支持を集めている。
ジャンルを問わず著名店のシェフや経営者、芸能関係者、
スポーツ関係者と交友関係も広く、

20

Lambassadorsレシピブック ｜ P19-20 ｜ W170×H240

ラム肉料理で華やかなホテルビュッフェを21

美 味しさ 再 発 見 、
ラム 肉 が人 気 料 理 に■鉄の含有量の比較（各100g中） ■亜鉛の含有量の比較（各100g中）

2.0「久しぶりにラム肉食べたら美味しかった！」

A.オージー・ラム（もも）B.ぶり
C.プルーン（乾燥）
D.かぼちゃ1.3

私がラム肉について紹 介したイベントで、あるシェフから言われたこの言葉が 忘れられません。

思 え ば 2 0 0 4 年 か ら 翌 年 に か け ての ジ ン ギス カン
ブームは、それまであまり馴 染みのなかったラム肉のまた、牛肉や豚肉と違い、羊肉（＊ハラール認証がある

高たんぱく食材の栄養素比較

3.9

A.オージー・ラム（もも）
B.豚肉
（もも）
C.卵
D.さんま

A

B

C

D （単位：mg）

0.8
A

B

を辿り、国際的な一大スポーツイベントも予定される

フェや 宴 会など では、宗 教 不 問のラム 肉は 戦 略 的に

1.3

0.5

大きなメリットです。訪日外国人旅 行客が増加の一途中、様々な宗 教的背景を持つ外国の方々が 集うビュッ

2.0

1.0

もの）は宗教上の理由で食べられない人がいない点もC

欠かせない食材です。

D （単位：mg）

出典：オージー・ラムの鉄、亜鉛の数値はMLA調べ。
他の数値は日本食品標準成分表2010より

大 地と熱 意 が 育 む、
オ ージ ー・ラム の 魅 力

消 費 を 大 きく伸 ば す原 動 力には なりました。け れど

一方、スーパーなど で もラム 肉 を扱うお 店 や 売 場 が

当時は、ラム肉に関する知 識やノウハウが欠けている

増 加・拡 大し、ご 家 庭でも普段使いの食 材として定着

お 店 も 多 く 、人 々 に ラム 肉 に 対 す る ネ ガ ティブ な

しつ つ あ るようで す 。こうして 美 味し い ラム 料 理 や

そん なラム 肉 の中で も、私 が 特にお 勧 めしたい のがイメージ を 植 え付 け てしまった 、という負の 側 面 も上質なラム肉との接点が増えていく中で、その真価と「オージー・ラム」です。

少なからずあったように思います。

魅力に人々が気づき始めたのではないでしょうか。
オーストラリアの羊たちは広大な大地で、ストレスなくな ぜ 、ラム 肉 料 理 が
ビュッフェ に 最 適 な の か？

のびのびと育てられ、その肉は世界でもトップレベルのそして、最 近は一 般の方にも「ラム肉大 好き！」というそん な 今だからこそ、ホテル・レストランの 皆 さまに実現されており、オーストラリアの生産者や加工業者、人が着実に増えつつあるのを実 感しています。

ラム肉料理導入を検 討していただきたいと思います。

政 府が 一 体となって弛まぬ努力を続けている賜 物にまず、ラム肉料理はお客さまが思わず写真を撮りたく

ほかなりません。

食のプロですら、昔ながらのイメージが根強いようで、料理セミナーなどで 今 のラム肉を召し上がっていた
だくと、皆 さま一 様に、その 美 味しさに 驚 か れ ます。

安全性と品質を誇ります。これは、サプライチェーンの各段 階における数 多くの厳 格なプログラムを通じてなる豪 華な盛り付けができるからです。ラムチョップのような骨付き肉は華やかでインパクトがあり、骨付きのままかぶりつけるのは、他のお肉にはない大きな魅力でしょう。立食パーティーでは片手で食べられま
すし、何よりも 骨 付き というのはテンションが上がりますよね！ 楽しいパーティーの様子が伝わりやすい
メニューです。また、ローストした骨 付きのモモ肉を
美 し い 色 ツ ヤ で 焼 き上 げ 、大 き な 塊 肉 を シェフ や
サーヴィスが切り分けて提 供することで、その印象は
こん な風にラム 肉のイメージが 大きく好 転してい る

強まります。
華やかなパーティーを演出するなら 骨付き理由。それは、ラム肉を取り巻く生 産・加 工・物 流シス

こそが、ラム肉の醍醐味ではないでしょうか。

そしてオーストラリアの 羊 肉 は、グラスフェッドラム

テム の 発 展 や 、そ の 豊 富 なレ シピ に つ い て 理 解 が（牧草飼育羊肉）だけでなく、「 プレサレ」に近いソルト

進 んできたことにある、と私は考えています。

ブッシュラムや、穀 物を与えて育ったグレインフェッド

石川 史子

ラムのほか、冷蔵（チルド）のマトンなど、とてもバラエ

フードビジネスコンサルタント

こうした変化を背景に、以前のジンギスカンブームのティー豊か。お客さまのニーズに合わせた幅広い商品

時と違って、品質を落とすことなく、美味しいラム肉を提 案ができる点も大きな魅力でしょう。

food ﬁeld creative代表
フードビジネス企業が新規顧客の開拓や販路拡大など実りある成果が得られるよう、コンサルティングやコー

味 わ える お 店 が 多 くな り 、フレン チ や イタリア ン 、バ ルなど で も、ラム 肉 料 理を提 供 するお 店 が 続 々と安 全かつ高品質で使い勝 手も良いオージー・ラムは、登場しました。さらに、必須栄養素をバランスよく含む

集 客 の 強 力な 切り札になる可 能 性を秘 めています。

ラム肉は、中でも、たんぱく質、鉄、亜 鉛、ビタミンB12

あなたのホテル・レストランで も、ぜ ひ ラム 肉 料 理をが豊富で、女 性から人気を集めています。

メニューに加えてみてはいかがでしょうか？

チングで支援。イベント企画やWEB・ツール制作などのプロモーション活 動をサポート。また、日本フードビジ
ネスコンサルタント協会や全日本司厨士協会の活動を通じ、食のイベントやコンクールの広報活動に従事する。

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Lambassadorsレシピブック ｜ P21-22 ｜ W170×H240

LAMBASSADORS

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Shankar Noguchi

Fumiko Ishikawa

Koji Azuma

Tomoharu Shono

東京スパイス番長
spice.tokyo

food ﬁeld creative
ffcnippon.com

Chi-Fu/Az/ビーフン東chi-fu.jp

株式会社 麺庄
menya-shono.com

Curryman

Yukari Miyajima

Hal Yamashita

curryman.ofﬁcialblog.jp

アジュール フォーティーファイブ
ritzcarlton.com

HAL YAMASHITA 東京
wmk.co.jp

http://aussielamb.jp/lambassador/
https://www.facebook.com/lambassadors/

Masafumi Irie

Naoya Kobayashi

Tomoyuki Kezuka

Ryo Housho

入 江 眞 史 フレンチ

小 林 直 矢 フレンチ

毛 塚 智 之 フレンチ梁 宝 璋 （リョウ ホウショウ）

ADENIA、DECARY
オーナー・シェフ

Pirouette シェフ

パレスホテル大宮副料理長 兼
宴会・洋食レストラン統括料理長

中国東北料理味坊、味坊鉄鍋荘 オーナー

Koji Fukuda

Moriaki Higashizawa

Hideyo Ishii

Kazuhiro Kikuchi

福田 浩二

東澤 壮晃

石 井 秀 代 料理研究家

菊池 一弘

モダンオーストラリアキュイジーヌTERRA AUSTRALIS シェフ

株式会社東洋肉店 代表取締役
A+オーストラリアワインスペシャリスト

フードコンサルタント
オリーブオイルソムリエ

羊齧協会 主席
株式会社場創総合研究所 代表取締役

Marie Inoue

Koji Azuma

Yukari Miyajima

Tomoharu Shono

井上 真 里 恵

東 浩 司 モダンチャイニーズ

宮島 由 香 里 フレンチ

庄野 智治

料理研究家
フードスタイリスト

Chi-Fu、Az、ビーフン東 オーナー・シェフ
J.S.A.認定ソムリエ

アジュール フォーティーファイブ
スーシェフ

ラーメンクリエイター
株式会社麺庄 代表取締役

Shankar Noguchi

Curryman

Hal Yamashita

シャンカール・ノグチ

カレーマ ン山 下 春 幸 新和食シェフ

スパイスハンター
東京スパイス番長 主宰

グルメブロガー

株式会社ウォーターマーク 代表取締役
HAL YAMASHITA 東京 エグゼクティブシェフ

Fumiko Ishikawa
石川 史子

フードビジネスコンサルタント

food ﬁeld creative代表
日本フードビジネスコンサルタント協会 理事

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Lambassadorsレシピブック ｜ P23-24 ｜ W170×H240

Results of Activities
活 動 の 記 録

The

ion S
Educateminara dor sL amb a s s

LAMBASSADORS

Festival

このプ ロジェクトに 賛 同 、協 力してい た だ い たビクトリア州 政 府 に 感 謝 申し上 げます。
"We would like to express our gratitude to the major partner of the Lambassador project,
the State Government of Victoriabas
Go L ams a dor s Go!

Collaboration

MLA豪州食肉家畜生産者事業団

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本書はミート・アンド・ライブストック･オーストラリア・リミテッド（MLA）ABN 39 081 678 364の出版物です。本書に記載された内容の正確性に関しては細心の注意を払っておりますが、記載された内容の正確性や完全性について、MLAは一切の責任を負うものではありません。また、内容につきましては、読者の皆様の調査をもとにご判断いただきますようお願い申し上げます。

Lambassadorsレシピブック ｜ P25-26 ｜ W170×H240