静岡大学
公開講座
ブックレット7

http://www.shizuoka.ac.jp

静岡大学公開講座ブックレット

Science Café concerning
Food and Health7

食と健康を科学する

食と健康を科学する［講師紹介］

竹下 温子（静岡大学教育学部准教授）

1978年鹿児島県生まれ。鹿児島大学医歯学総合研究科博士課程修了。静岡大学教育学部
助教を経て2012年より現職。博士（医学）。管理栄養士の資格を持つ。専門は栄養学、食品衛
生 学、調 理 科 学 である。近 年 の 論 文 に、Long-term voluntary exercise, representing
habitual exercise, lowers visceral fat alters plasma amino acid levels in mice（2011environ Health Prev Med）がある。

木嵜 暁子（静岡大学理学部准教授）

1965年神奈川県生まれ。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。
日本チバガイギー
研究員、カリフォルニア大学バークレー校アシスタントスペシャリストなどを経て2004年より現職。
博 士（農 学）。専 門は植 物 分 子 生 物 学。Activity of transcription factor JACKDAW isessential for SHR/SCR-dependent activation of SCARECROW and MAGPIE and ismodulated by reciprocal interactions with MAGPIE, SCARECROW and SHORTROOT（Plant Mol.Biol.,2011）など。

日野 真吾（静岡大学農学部助教）

1981年島根県生まれ。名古屋大学大学院生命農学研究科博士課程修了。博士（農学）。名古屋大学大学院生命農学研究科GCOE研究員を経て2010年より現職。専門は食品栄養化
学、生化学。
『ルミナコイド研究のフロンティア──食物繊維・オリゴ糖・レジスタントスターチの最新研究動向』（共著、建帛社、2010）
ほか。

竹下温子＋木嵜暁子＋日野真吾
静岡大学社会連携推進機構（編）静岡大学公開講座ブックレット7

静岡大学社会連携推進機構

静岡大学社会連携推進機構

イノベーション

食と健康を科学する
発行日── 2012年3月26日

イノベーション

編集・発行── 静岡大学社会連携推進機構〒422-8529 静岡市駿河区大谷836☎054-238-4817
印刷── 株式会社三創静岡大学公開講座ブックレット 7

食と健康を科学する

静岡大学社会連携推進機構（地域連携生涯学習部門）＝編

イノベーション

第１回

食の安全・安心を考える

竹下 温子
はじめに／放射能の汚染問題／食中毒／いろいろな食品で力を発揮する微生物／食品偽装／鹿児島黒豚のルーツを探る／食生活も含めた生活習慣から安全・安心な健康づくり／それぞれの年代の食文化／私たちの遺伝子型／運動の効
果／まとめ

食とバイオサイエンス

木嵜 暁子

・日時：
（第1回）2012年10月13日（土）、（第2回）10月20日（土）、（第3回）10月27日（土）14:00 ～ 16:00

ｉＰＳ細胞／育種／遺伝子・タンパク質／遺伝子の組換え

食物繊維の効能──免疫とアレルギー・会場：沼津市民文化センター

第２回

第３回

日野 真吾
はじめに／非栄養素の栄養学／免疫系／アレルギーとプロバイオティクス／おわりに

本書は、静岡大学社会連携推進機構（地域連携生涯学習部門）の主催により、以下の要領により行われた公開講座「食と健康を科学する」の講演録である。

3

35

63

イノベーション

第１回

食の安全・安心を考える

はじめに
皆さんにまずお断りしておかなければならないことが二点あります。私は静岡に来て二年目で、研究のほとんどが竹下 温子ですので、運動やストレスの問題等について、今まで私が研究してきた成果を踏まえながら触れていきたいと思います。今日お話しする、「食の安全・安心」は、次の六つの内を聞きたいと思って来られた方がいらっしゃると思います。

射能汚染の問題が一番気になっていると思いますし、それ「食の安全・安心を考える」というときに、今、皆さんは放でなくて申し訳ないのですがご了承ください。もう一つは、⑤残留農薬④遺伝子組換え食品③食品添加物②食中毒①放射能の汚染問題

容で構成されています。

ただ、私は放射能の専門家ではないので、それなりに勉強⑥食品偽装

鹿児島の食材にちなんだものになっています。静岡の食材した中で、私自身はこうするということを皆さんにお話し

今回は、「食の安全・安心」の中でも食中毒の話を主にしんが、皆さんが知識を持っていただければ、家では簡単に②は、飲食店で食中毒にかかってしまうときは防げませ

できたらと思います。

たいと思います。もちろん、食だけでは健康は守れません。

3┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

こまで許せるかを考えていただきたいと思います。⑤では、防げる問題です。③は、表示義務を見ながら、皆さんがどの研究者は、「だからすべてが駄目なわけではない」と話さ

ベクレルという非常に高濃度の濃縮が見られたのです。そが基準以上検出されないのに、たった一粒にだけ二七〇〇

ここで皆さんが考えるべきことは、「たった一粒だったら、よく中国が挙げられていますが、確率からいうと、実はアの野菜がたくさん出回っていますので、中国が目立っていそれ以外は大丈夫かもしれない」となるのか、「もし検査のれました。

るのです。⑥については、二〇〇七年頃、食品偽装につい結果から漏れて入っていたとしたら、そのたった一粒に当

メリカの方が残留農薬の検出頻度は高いです。ただ、中国ていろいろな問題が出てきました。私は鹿児島で鹿児島黒たる可能性がある」となるのかということです。
図 １ は、 放 射 性豚の遺伝子解析を主に研究していましたので、その方向からお話しさせていただきます。

セシウムの一回摂取と長期摂取によの中を非常に細かく調べていったところ、一本の稲ではな

た。 そ の 方 は、 田 ん ぼ を Ａ・ Ｂ・ Ｃ・ Ｄ と 区 分 け し て、 それているのかを調べたという研究をされている方がいまし

島で試験的に一年間米を育て、どれぐらい放射能に汚染さに所属しており、たくさんの方の話を聞いてきました。福

私は放射能の研究者ではありませんが、いろいろな学会† ある学会での話

る と、 だ い た い 三

回だけ食べたとす

クレルのものを一た が、 一 〇 〇 〇 ベだったと言いまし二七〇〇ベクレルほどの米一粒は経 時 推 移 で す。 先

放射能の汚染問題

く、一粒の米に対して高い濃度のセシウムが見られたと言年で約一〇〇ベクる体内残存量のわれていました。そのほかの場所では、ほとんどセシウム

図1 放射性セシウムの一回摂取と長期摂取による体内残存量の経時推移

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃4

うとその方は言っておられましたが、特に福島のきのこに

今、原木という話をしましたが、一般的には木に生やし

レル以下になります。しかし、約一〇ベクレルのものを毎ます。ですから、先ほどのお米の話をどう考えるかというて山で育てるのが原木です。もちろんハウスで育てている

関しては今はできるだけ避けてほしいということでした。

のがそれぞれ皆さんの価値観で変わり、自分の許せる信頼ところもあります。スーパーに売っているシメジなどの裏日摂取すると、体内の被ばく量は非常に高濃度になってきできる方を見極める必要があるのです。

われた食品がキノコでした。キノコは重金属をためやすい

どの学会でも研究者が「これだけは避けましょう」と言† 避けた方がいい食品は？

す。よって皆さんは、キノコをどう食べるのか、もしくはを吸収している可能性はありますが、まだ低い値にありまはハウスの中で育てます。ただ、水に含まれていればそれ射物質がよく検出されているのは原木の方です。菌床の方に栽培形態として原木か菌床か記述する欄があります。放性質を持っています。

食べないのかという話になるわけです。

5┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

食品の放射線物質の検査は各自治体が行っていて、どの（出典）「勝川俊雄公式サイト」
http://katukawa.com/?page_id=4304

ような食材から検出されたか発表しています。宮城県では

動物プランクトン

40

藻類

50

エビカニ

50

貝類

60

魚

100

イルカ

300

海獣（トド）

400† 今、問題になっている海洋性の食品は？

20

原木のシイタケ二三件が基準を上回っていました。栃木県

勝川俊雄先生の9

植物プランクトン

表 １ は、 三 重 大

四月一日以降のもので、静岡県は今回の検査では検出されホームページからイカ・タコも四五件、群馬県は三件、千葉県は四件、岩手県は一一八件、な か っ た よ う で す が、 広 島 県 で も 一 件 検 出 さ れ て い ま す。

引 用 し た も の で す。

学生物資源学部のですから今回の原発事故の影響が広範囲にわたっているこ

食物段階によってセシウム（Bq）
水産食品名

神奈川県でも一件上回っていました。データは二〇一二年とが分かるかと思います。キノコはほんの少量でも吸収し分かれているのです が、 イ カ や タ コて濃縮してしまうので、できるだけ避けた方がいいというお話でした。更にこういうことを言ってはいけないのだろ

水生生物の放射性セシウムの濃縮係数
表1

ンクトンはセシウム二〇ベクレルですが、食物連鎖によっは実は非常にセシウムを吸収しにくいそうです。植物プラ

ルを下回らない状態にあるそうです（図２下）。

レル）になります。そして、一〇年たっても二〇〇ベクレ

で す か ら、 海 が 汚 染 さ れ て 二 〇 ベ ク レ ル ぐ ら い と い う と、

これだけ放射線の問題があり、福島周辺のキノコや海産† どこまでを良しとするかて最終的に魚では一〇〇ベクレルに濃縮されてしまいます。

魚にはだいたい二〇〇ベクレル含まれていることになるそ商品を静岡県産のもので揃えたいと思ったとしても、すべ物は危ない状況になっています。では、たとえばすべての一九八五年のチェルノブイリの原発事故では、その年一ての栄養素を静岡県産のもので満たすことはなかなか困難うです。

年はスズキからセシウムは出ていません（図２上）。しかし、です。やはり東北のものを購入しなければならないときもあるでしょう。そこで、皆さんがどこまで許せるのかが食翌年（一九八六年）に一キログラムに対して九〇〇ベクレ
ル が 検 出 さ れ た そ う で す。 そ の 後、 徐 々 に 下 が っ て い き、の安心に関わってきます。

％安全です」と言えるものがあるのかと100ころを決めるのが「安心」ということになります。

どこなのか、いろいろな話を聞いて、自分で考え許せるとと聞くのが、まずおかしいのです。安心と思えるところは研究者もまだ分かっていないからです。それを「安全ですか」のような被害をもたらすのかデータも少なく、ほとんどの

なぜなら、その後、私たちの体にどのように蓄えられ、どいうと、ほとんどないと思っていただいていいと思います。

今の状態で「

約一〇年で今の私たちの暫定基
準（ 一 〇 〇 ベ クレル）に入ってきます。
一 方、 小 魚 などを食べるマダ ラ な ど は、 食物連鎖によって二年後に高濃度（一六〇〇ベク

図2

食物連鎖を通じた放射性セシウムの移動（チェリノブイ
リ事故で汚染されたキエフの貯水湖）（出典）http://katukawa.com/?page_id=4304

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃6

福島の原発事故が起こった後に、かなり高濃度の汚染物らに出ます。それから、水で長くさらすことで除去するこ

三枚むきましょう。中もよく洗ってください。ゆでるとさ

それから、キャベツは外側が甘くておいしいのですが、二、質が海に流されました。そこで私は、「魚を食べるのをやめとができます。ただ、ゆで水は使わないでください。

† 調理法と食べ合わせてみよう」と思いました。一ヶ月目はまだ大丈夫でした。二ヶウムによる体内被ばくを避けられます。また、体の中で解肉や魚も、焼くよりも煮て、煮汁は食べない方が、セシなりました。そしてどうなったかというと、その後一週間、

毒作用機能を果たすのが肝臓です。肝臓にはセシウムなど

月目になってくると、魚を食べたくて食べたくて仕方なく魚ばかり食べ続けたのです。

も蓄積しやすいので、内臓部分は避けましょう。サンマは内臓がとてもおいしいですが、今回は食べないようにして、偏った食べ方をしていると絶対に長続きしません。例えば野菜が切れ始めたら、野菜を無性に食べたくなることは気を付けていくことが必要になります。

聞いたことがあると思いますが、一緒に食べるとセシウム

あとは食物繊維です。食物繊維は血糖上昇を緩和するとけた方がいいと言えるでしょう。

魚の骨を揚げて食べるととてもおいしいのですが、今は避ま た、 放 射 性 ス ト ロ ン チ ウ ム は 骨 に た ま り や す い の で、ありませんか。私たちは、「危険、怖い」ということである
食材を避けても、食べ続けないでいられるわけがないのです。そして、最終的に爆発的に食べてしまいます。
では、どうしていけばいいのかというと、できるだけ調理の方法や食べ合わせの方法で、体内被ばくを避けることを考えていくことだと思います。

すぐらいで食べていましたが、今はしっかりと皮をむいてはエコの考え方で、ニンジンなども包丁の背でさっと落とですから、野菜・果物・穀類は水でよく洗いましょう。昔しやすいのは水溶性の食物繊維です。例えば果物に含まれにしましょう。食物繊維には水溶性と不溶性があり、排出

ウムの排出を早めるために、食物繊維をたくさんとるよう

んで外に出してしまう腸内の掃除の役割があるので、セシの排出を早めてくれます。いろいろなものを一緒に取り込ください。それだけでも五分の一から一〇分の一ぐらいはているペクチンです。ですから、リンゴなどを食後に一緒

まず、放射能セシウムは水に溶けやすく流れていきます。

落とせると言われています。

7┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

食べるなどして排便を促してほしいと思います。

を一緒に食べるとか、寝る前や小腹がすいたときに昆布をほど昆布は排便を促します。セシウムが気になる方は昆布の刻み昆布を食べるだけで、次の日に下すように出てくるが豊富に入っています。夜に手のひらに少し盛ったぐらいに食べる。それから、海藻類には、排便を促すアルギン酸でしょう。免疫力が上がります。

にはあるので、高野豆腐など大豆製品をよく食べるといい

赤紫色をした色素のことです。あとは大豆サポニンが大豆れから、アントシアニンは、なすや赤シソに入っています。

ルの一種であるカテキンがその効果を発揮しています。そますね。お茶は非常に抗酸化作用があります。ポリフェノー

そのほかの成分としては、リコピン、クリプトキサンチ

ンがあります。トマトに入っているカロテノイドのひとつ

それから、免疫力を高めることも必要です。ガンなども、免疫力を高めた食材を摂取するといいと言われますが、キーに入っています。お茶でカテキン、ミカンでクリプトキサをリコピンといいます。クリプトキサンチンはミカンの中傷ついてガンになっていくという話をよく聞くかと思いま

ンチン、静岡の食材を食べていると、意外に免疫力を高め

ワードは「抗酸化」です。体の中が酸化されると遺伝子がす。 そ れ に 効 く の が 赤 ワ イ ン な ど の ポ リ フ ェ ノ ー ル で す。

ていることになります。

ビタミンＣはレモンや果物に多いのですが、ビタミンＣ

番長いのは静岡県です。ですから、免役力を高める食材を介護なしで生きられる期間のことですが、それが全国で一まったく違う話ですが、健康寿命という言葉があります。

そ れ と 同 じ で 抗 酸 化 機 能 の あ る ビ タ ミ ン が、 ビ タ ミ ン Ｃ、
カロテン）です。

を摂取したいときに栄養士がよく使うのが、ブロッコリー

自然と習慣的に取り入れているということが、健康寿命をビタミンＡ（βです。ブロッコリーは野菜の中でも非常にビタミンＣが豊延ばしているのではないかと思います。

† セシウム、ストロンチウムを体内に取り込まないようにしよう

カロテンはニンジンなどに多けばいいかと思います。β

図３は化学の授業で出てくる周期表で、縦が同族を示し） は カ リ ウ ム（ Ｋ ）、 ス ト ロ ン チ
Cs－

そしてポリフェノールです。静岡ではお茶をよく飲まれて い ま す。 セ シ ウ ム（

く含まれる、ビタミンＡと言われるものです。

ンＥはナッツ類にありますので、一日一〇粒程度食べてい富で、たくさん食べることができます。それから、ビタミ－

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃8）はカルシウム）が同族になります。

ウム（（
私たちが微量栄養素とし含まれています。果物にも多く含まれているので、高血圧の患者さんにもできるだけ果物を取ろうという話をします。

これらの食品をたくさん食べて、体内に取り込む可能性

ウムとカルシウムですか

ン予防のためのリストで、上から、にんにく、生姜、ニン

図４は、デザイナーフーズ・ピラミッドといいます。ガを少しでも抑えたいものです。

ら、これを満たす食材をジン、キャベツ、その下が玉ネギ、お茶、ターメリック（うて必要とするのが、カリ

た く さ ん 取 っ て お く と、こん）、玄米、一番下に、メロン、バジルなどと書いてあります。上に行けば行くほどガン予防の効果が高く、免疫力が上がると言われている食材になります。こういう食材も毎日の中でうまく取り入れて行きましょう。

ここまでが放射能の食品の話です。食べ合わせによって自分たちで体外に出すことができるということですから、 選 択 の 時 点 でるのか、それとも、

出来る限り排除す

して凍り豆腐が二〇グラムで一一八ミリグラム入っていまばならないもので

どの道食べなけれ

ジキも乾燥した量の八グラムで一一二ミリグラムです。そ二三二ミリグラムも入っています。それから牛乳です。ヒで す。 ゆ で て 一 人 が 食 べ る ぐ ら い の 量（ 八 〇 グ ラ ム ） でではどんなものにカルシウムが多いかというと、小松菜

トロンチウムを体内に吸収してしまう恐れがあります。

族ですからセシウムやスす。逆に不足すると、同くくなる可能性がありま

ロンチウムが吸収されに間違ってセシウムやスト
元素の周期表図3す。 一 日 に 六 〇 〇 ミ リ グ ラ ム 取 ろ う と 言 わ れ て い る の で、それ以上を毎日取るようにすることを心がけましょう。

あれば調理法を工9┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

Sr

カリウムは、わかめ、納豆、アボカド、山芋などに多く

図4 デザイナーフーズ・ピラミッドCa

夫して食べていくのかということを、ご自身で考えて、安毒はだいぶ少なくなってきます

気 を 付 け る の で、 細 菌 性 の 食 中す。 一 二 月 に 食 中 毒 が 多 い の は（ 図 ７） が、 九 月 は 少 し 増 え ま

全か安心を得ていただきたいと思います。

食中毒

二〇一一年度は二月の寒い時期

ノロウイルスが増えるためです。
† 分類と発生原因にかなり細菌性の食中毒が増えて い ま す。 条 件 さ え そ ろ え ば 菌

食中毒は知識のワクチンと言われている方がいるように、知っておくと予防ができます。

る の で、 少 し 気 が 緩 ん で し ま う

は非常に速いスピードで増殖すとができます（図５）。私たちがよくかかるものは微生物性とこのような結果になってしま

食中毒は微生物性、自然毒、化学性の三つに分類するこの食中毒で、細菌性とウイルス性のものがあります。自然代表的な微生物の食中毒には、

腸 炎 ビ ブ リ オ、 サ ル モ ネ ラ、 ノロウイルス、黄色ブドウ状球菌、／Ｏ

毒素型でエンテロトキシン（毒素）を産生します。エンテ

黄色ブドウ状球菌は私たちの体にも存在します。生体外† 黄色ブドウ状球菌

図６ 食中毒の原因（2011年）（出典）農林水産省ホームページ

図７ 月別食中毒患者数（2011年）（出典）農林水産省ホームページ

います。

場合です。
食中毒の発生原因になるものでアレルギー様腸 管 出 血 性 大 腸 菌（ Ｏ）、ボツリヌス菌があります。

－
157

一番多いのが細菌、ウイルスです

化学物質

植物性自然毒

動物性自然毒

ウイルス性

細菌性

－
111

（図６）。このウイルスはほとんど
ノロウイルスで、生カキに多く存在し、冬になると発生し始めます。

微生物性食中毒

自然毒食中毒

化学性食中毒毒食中毒は、間違って毒キノコなどを食べてしまうような食中毒の分類図5† 季節別発生状況
暖かい時期になると、皆さんも食中毒

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃10

ロトキシンはタンパク質ですが、一〇〇度で沸騰させても質（毒素：エンテロトキシン）をたくさん産生します。そますが、毒素は一〇〇度でも生き残ります。こうして食中して、おにぎりをお弁当に持っていき、温め直してから食

これはスタヒロコッカス属の菌なのですが、普通私たち

毒を起こしてしまうのです。ですから、ブドウ状球菌は付

壊れません。傷ができて化膿するところにたくさんすんでは皮膚常在菌としてブドウ状球菌を持っています。私たち

けない、増やさないことを徹底しなければなりません。絶べようかと電子レンジでチンします。ブドウ状球菌は死にを他の菌から守ってくれているのです。しかし、その中で、対に傷を負っている手で、そのまま食べるようなおにぎり

いますが、鼻や耳などどこにでも存在します。

スタヒロコッカス・オウレウスというブドウ状球菌が存在などに触れないことが重要です。

鼻の穴からも、たくさんブドウ状球菌が採れます（図８）。

すると、食中毒の原因となってしまいます。「ブドウ状」という名前は、ブドウの房のような形をしていることから名ではどのように予防していけばいいかというと、手指にめ、胃酸で死滅してしまうからです。これがずっと増殖さかというと、増殖しないうちにすぐに胃に入ってしまうた

子どもがたまに食べたりしますが、なぜ食中毒にならない

傷 が あ る 場 合、 直 接 食 材 に 触 れ ず、 手 袋 を し て く だ さ い。

れて、毒素のタンパクを作ってしまうと食中毒が起きるこう。 牛 乳 を 飲 ん で 食 中 毒 に か

11┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

付けられました。

それからピアスを開けられている方は、そこにも存在しまとになります。

黄色ブドウ状球菌の食中毒事例で皆さんの記憶に新しいすので十分注意してください。黄色ブドウ状球菌は冷蔵温域では増殖できないので、低温管理を徹底し、あまり室温では、毒素型というのはどのようなものでしょうか。包

かった方がたくさん出ましたの は、 お そ ら く 雪 印 事 件 で し ょ

丁で傷を負った手でおにぎりを握ると、ブドウ状球菌はおが、 ど う し て そ う な っ た か と いに放置しないようにすることが重要になります。

にぎりにくっつきます。毒素型というのは、ブドウ状球菌

う と、 北 海 道 の 積 雪 の 時 期 に、工場の屋根の上に雪がたくさんがたくさん増え悪さをするのではなく、ちょうどいい温度帯になったときに沢山増えた黄色ブドウ状球菌がタンパク

鼻の中の黄色ブドウ状球菌（TGSE寒天培地使用）

図8

と思ったそうです。ただ、牛乳を作る過程で黄色ブドウ状

牛乳は約一二〇度二秒で煮沸消毒するので、大丈夫だろう

腸炎ビブリオがいますから、まな板と包丁を熱湯消毒しま

で食べるものを切らないでください。魚を切った後は必ずそして、魚調理をした後の包丁とまな板を使って、生食

一分ですぐに死んでしまいます。

球菌に汚染されており、二時間ぐらい停電している間に黄す。 そ れ か ら、 こ の 菌 も 低 温 で は あ ま り 繁 殖 し な い の で、積もり重さで電線が切れて停電が二時間おこったそうです。

色ブドウ状球菌は毒素を大量に作っていて、一二〇度二秒

低温管理を徹底してください。

私はずっと食品衛生の授業にかかわっていて、このようの加熱では毒素が残ってしまい食中毒を起こしてしまったのです。

な菌を培養することがあるのですが、東北の地震以降、なるようですが、微生物が生きられないほど汚染されている

ぜか腸炎ビブリオ菌が採れなくなっています。恐怖をあお

腸炎ビブリオは海に多くすんでいる菌で、日本人が初めのか、それとも除染として徹底して洗われているのかもし† 腸炎ビブリオて発見しました。魚を生食するので、日本でかなり感染が腸炎ビブリオによる食中毒は、一九五〇年にしらす干しれません。

一回細胞分裂しますが、腸炎ビブリオは八分から一〇分にの食中毒で一六名が亡くなっています。一九九九年にアオ見られます。発育が極めて早く、ほかの食中毒は二〇分に一回菌を増やしていきます。そして非常に塩分を好み、海ヤギでも一人死亡しているので、注意しなければならないのですが、中まで浸透していた場合、中心温度が六五度にから非常に熱に弱い菌です。六五度で一分加熱すればいい

り ま す。 微 好 気 性（ 酸 素 が 少 量 の と き に 生 き ら れ る ） で、

カンピロバクターという鶏肉に多く含まれている菌があ† カンピロバクター

食中毒の一つです。

水の中に多くすんでいます。
ではどのように予防すればいいかというと、魚を真水で達するには、やはり五分から一〇分、焼いたり煮たりする

三から一五パーセントの酸素中で発育できます。ですから、洗うことです。それだけでかなりの量が死滅します。それことが重要だと思います。表面に付いているものは六五度

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃12

てきています。鶏肉を使った加工食品の中で繁殖してしま

今、このカンピロバクターが非常に食中毒の中で多くなっ普通の大気中ではそんなに簡単には発育できないのですが、殻の周りに付いていることをオンエッグ（ On Egg）というのですが、生卵を食べるときに注意しなさいと言われる

乾燥では生きられるとても強い菌です。

を主な感染源としてかかる人がいます。それから、少量のう場合があります。カンピロバクターは、感染型の食中毒ですから、菌が少量でも中毒を起こします。

の食材へ移さないようにします。中心温度が七五度一分以

よび手指の十分な洗浄です。手から手へ、また手からほか旅行に行ったときには、疲れがたまって免疫力が低下してが中に入り込んでしまっていることがあります。特に海外いのですが、欧米に行くと〇・五パーセント、サルモネラ菌の は、 ま れ に イ ン エ ッ グ（ In Egg） が あ る か ら な の で す。
ただ日本では〇・〇三パーセントで、そんなに確率は高くな

上加熱しましょう。それから、生食と調理済み食品を別々いますので、生のものが出たときはできるだけ食べないの予防のポイントは、これも調理後の器具の熱湯消毒、おに保管します。また、カンピロバクターはペットにも非常

サ ル モ ネ ラ 菌 も 予 防 の ポ イ ン ト は、 調 理 器 具 の 十 分 なも予防のポイントだと思います。

ようにし、料理するときにもペットがその辺をうろつかな加 熱、 指 の 十 分 な 洗 浄 で す。 そ し て、 食 肉 の 生 食 は 避 け、に多くすみついていますので、調理台、食台に上らせない

い よ う、 十 分 に し つ け を し て お く こ と が 必 要 に な り ま す。

七五度一分以上、中心まで火を通すことが重要です。卵や防ポイントになります。

生肉の低温管理も重要です。ほとんどの菌が同じような予ペットからの感染がとても多いです。

† サルモネラ属† エルシニア・エンテロコリチカ

昔サルモネラ菌は卵の殻に多く存在していました。なぜかというと、昔は産んだ卵をそのまま売っていましたので

テロコリチカという菌です。これは四度以下でも発育する

ただし一つだけ注意してほしいのが、エルシニア・エン

今は卵の殻をきれいに洗浄していますので、サルモネラにため、冷蔵庫に入れていても発育してしまいます。特に豚卵 の 殻 か ら 感 染 し て し ま う 人 が 多 か っ た の で す。 し か し、かかることはなくなってきています。それでも鶏肉や食肉

13┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

が保菌しています。それから人や動物のふん便にもいるのは三六・七億個いました。二時間くらいで一〇〇〇倍以上増

三五万八五〇〇の菌だったのに対して、室温保存したもの

えていくので、できる限り「忘れていた」ということがな

た手でほかのものを触って増えることもあります。消費期

病原性大腸菌は去年（二〇一一年）死者も出して有名に† 病原性大腸菌

いように、帰ってきたらすぐに冷蔵庫に入れてください。

限は必ず守るようにしてください。魚なども、少し過ぎてなりましたが、六つのカテゴリーに分類されます。皆さん

は一五七番目に発見などは何番目に見つかったという名前がありますが、Ｏという

いたらしょうゆ漬けにして、焼いて食べてください。生食

、Ｏ

や

104

で死者が一六名出ています。欧米では感染源を間違えてしまったため、非常に感染が広がっびす」や、欧米でもＯ

腸管出血性大腸菌による食中毒は、去年（二〇一一年）の「えす。これも七五度一分以上の加熱調理をすれば大丈夫です。

たから、ある程度下火になってくるのではないかと思いま（二〇一二年）の七月一日にレバーの生食が禁止になりまし

こ れ は 生 食 を 避 け る こ と が ポ イ ン ト な の で す が、 今 年

ます。

された菌であり、Ｏ血清型は一七〇種類以上確認されていかということです。ですから、Ｏ

111

、Ｏ

－
111

のは血清型のことです。

－
157

がよく知っているのは腸管出血性大腸菌です。そして、Ｏ掛けてください。

† 冷蔵保存と室温保存
図９は冷蔵保存した鶏ひき肉と室 温 保 存 し た も の で、 ど れ ぐ ら
い菌量が変わるのかという実験を行った結果です。一般生菌なので、カンピロバクターも黄色ブドウ状球菌もいる状態です。左側は冷蔵
保 存 で、 右 側 が 室 温 で 二、三 時 間
出しっ放しにした状態です。冷蔵保存の方では、食品一グラム中に

－
157

－
104

－
104

食品1g中 36.7億で食べるなら、買ってきたその日のうちに食べるように心寄生虫がいるので必ず中まで火を通します。生の豚肉を触っ

加熱、それから、十分な洗浄が予防対策です。魚や豚肉は

これはほとんどのものに言えますが、七五度一分以上ので、ペットがいる方は注意した方がいいでしょう。

鶏ひき肉の冷蔵保存（左）と室温保存（右）の違い
食品1g中 35万8,500

図9静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃14

左のように全くいなくなります。ですから、ふきんもできるだけ熱湯消毒

分間煮沸したらどうなるかというと、図ぐに病院に行って原因を追及することが大事です。この場したり、ハイターに漬けるなど、小まめな管理が必要になってしまいました。ですから、食中毒が起こったときにはす

合はきゅうりが原因と騒がれていましたが実際の原因はスてきます。

ことになっています。ですから、火を通せば、こういうも件以降、学校給食はすべて火を通して、生野菜は出さないしました。この原因がかいわれ大根だったのです。この事

一九九六年に学校給食で、死者三名、患者八〇〇〇名を出芽胞（芽のようなもの）を持っています。これは休眠型といっぬ よ う な 菌 で し た。 こ こ か ら の 菌 は 芽 胞 形 成 菌 と い っ て、

今までお話しした菌は、七五度一分以上だとだいたい死† ウエルシュ菌を持つ菌のすべてがやっかいで悪いわけではありません。

豆菌の中の芽胞を目覚めさせるためです。ですから、芽胞一〇〇度に稲わらを煮沸する理由は、他の雑菌を殺し、納を 入 れ て 三 七 度 に 保 つ こ と に よ っ て、 納 豆 が 作 ら れ ま す。

形 成 し て い る の で す。 稲 わ ら を 煮 沸 し て、 そ の 後 煮 大 豆ています。バチルス納豆という納豆菌（枯草菌）が芽胞をどういうものにいるかというと、実は発酵食品に使われると目覚めさせることになります。

なのです。煮沸後に三七度ぐらいの状態でずっと置いてい度で加熱すると突然休眠型から栄養型に変わってしまう菌て、普通の温度帯では発育しません。菌を殺そうと一〇〇る と 思 い ま す が、 そ の 台 ふ き を次に皆さん、家で台ふきをされのに感染するのは二次汚染以外ないことになります。

もう一つ、皆さんの記憶に残っているか分かりませんが、プラウト（かいわれ大根）でした。

10

ウエルシュ菌は芽胞を形成し、偏性嫌気性で、酸素があ

15┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

洗って日に当てて乾燥させるだけ
では、ふきん一グラム中に大腸菌
群は三五万八七七個います（図右 ）。 で す か ら、 皆 さ ん が き れ いに洗って、きれいに机をふいたと思っても、そこから大腸菌群を増やしていることになります（そのうち先ほどのような大腸菌は一～二 個 存 在 し て い ま す ）。 で は 一 〇台ふきの煮沸滅菌後（左）と通常洗濯後（右）の違い
ふきん35万877/1g

煮沸ふきん0/1g

図１010のですが、中で増殖してしまいます。カレーなどは大量に起こるかというと、大量に作ったカレーの、表面にはない

ればほとんど死んでしまいます。では、どういうところでる状態では生きられません。ですから、大気中に出してい冷蔵庫に入れて保存し、食す前には必ず加熱してください。

く だ さ い。 加 熱 調 理 し た 食 品 は 放 置 し て お く の で は な く、すが、できるだけ穀類に関しては、食べきる分だけ作ってときに発生してしまう菌です。これも再加熱が重要なので† ボツリヌス菌

作るご家庭が多いかと思いますが、何度も火にかけますね。
これが冷める間に栄養型になったウエルシュ菌が増殖してボツリヌス菌という名前を聞いたことがあるでしょうか。

これは非常に強い毒素を形成する芽胞形成菌です。実はボいますので、もう一度食べるときに加熱していないと食中毒にかかります。最近、この事例が非常に増えています。

てください。そして、すぐに低温保存してください。このしかしあまり耳にしないのは、偏性嫌気性なので普通の空る と 言 わ れ る ぐ ら い、 非 常 に 強 力 な 毒 性 を 持 っ て い ま す。

ツリヌス菌の毒素は、二五グラムで全世界の人を抹殺でき菌も低温では生きられません。あとは、食べる前に必ずグ

気にさらされると死んでしまうからです。土の中など酸素ですから、余ったものは小分けにして、短時間で冷却しツグツ煮立つほど再加熱してください。自分が食べられるの無い場所に存在しています。ですので多くは、真空パッ神経伝達にはアセチルコリンという物質を介するのですが、

一 九 八 四 年 に 熊 本 の 辛 子 蓮 根 で 死 者 が 一 一 名 出 ま し た。

クの商品が感染源になっています。

ほどの温め方であったら、一気に増殖してしまいます。
それから、食肉、魚介類、野菜などの調理では十分に熱を通してください。ただ芽胞があっても、十分に加熱し調理後すぐに食べてしまえば安心です。

タンパクを切断してしまうのです。それでアセチルコリン

神経末端部にあるタンパクにボツリヌス菌が作用し、その† セレウス菌

初期症状は消化器官の症状が見られるのですが、目に来が使えなくなり、いろいろな神経の麻痺が出てきます。

痢 型 の 二 種 類 あ り ま す。 こ れ は 穀 類 の 大 量 調 理、 ス パ ゲ

ることが多いそうです。ですから、何か真空パックのもの

次に、セレウス菌も芽胞を形成しています。嘔吐型、下ティーやチャーハンをたくさん作り、それを置いておいた

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃16

助かる確率も高いです。これは、脳はやられず、呼吸器系

違えると死に至りますが、ちゃんと対処していただければのものを食べました」と必ず言ってください。対処法を間が合わないなどのときは、すぐに病院に行き、「真空パックを食べて、少ししてからまぶたが閉じられない、目の焦点

で 二 名 で す（ 表 ２）。 四 件 でます。東部で一六名、静岡市

三七名の患者さんが出てい在、 西 部 で 六 名、 浜 松 市 で二〇一二年六月一一日現† 静岡県内の食中毒の発生状況

合計六一名の方が食中毒にかが止まる毒ですので、非常に苦しい思いをして死ぬことになります。

ノロウイルス 会食料理

16 すし屋

ウエルシュ菌 会食料理

6/5

静岡市

2 食堂

ノロウイルス 牡蠣

代の夫婦が呼吸困難、言語障害を訴えて病院に搬送されま

郷土料理を真空パックにしたものを食べた鳥取県の六〇歳

最近出てきた例では、「あずきばっとう」という岩手県の堂などによっています。それす。すべて自宅ではなく、食かってしまっている状況で※2012年6月11日現在 4件61人（出典）静岡県ホームページ

お さ ら い で す が、 非 常 に 簡 単 な 三 つ の 原 則 が あ り ま す。

† 細菌性食中毒を防ぐためにに静岡は少ない方で、非常に優秀です。

してしまったという例です。全国的レベルから見ると意外焼き店にてノロウイルスが発から、六月五日に、もんじゃ

では、どのように見分けるのでしょうか。ます真空パッ

もう一つ、このボツリヌス菌は毒素を出しますが、ブドウ状球菌の毒素とは違って熱に弱いので、加熱すれば毒は死んでしまいます。ですから、調理済みの真空パックのものは、必ずしっかり加熱をして食べるようにしてください。

患者数
施設（人） （業種）

管轄保健所

日時

した。今も意識不明の状態が続いているそうです。

生してしまいました。これは

37 食堂

東部

クで膨らんでしまっているものは、捨ててください。「食べ浜松市

カキのバター焼きで、ちゃん

3/3

3/25

られるのではないかな」と思うのではなく、必ず捨ててく

ノロウイルス 会食料理と加熱されていなかったものを食べてノロウイルスに感染

6 食堂

ださい。

12/27 西部

静岡県内の食中毒発生状況（2012年）

絶対に菌を付けない。増やさない。そして最終的にやっつ

17┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

原因食品

原因物質

表2

けましょう、加熱をしっかりするということです。
「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」という厚生）。

労働省から出されている、食中毒予防のパンフレットがあります（図もいるからです。ですから、パックのものでも、必ずもうく洗って食べ、腸炎ビブリオの食中毒にかかったという人

汁が垂れて、それが野菜にかかっているのに気付かずに軽ぞれ分けて包むということです。なぜかというと、やはりう。切れているものはないですか。そして、肉と魚はそれ「食品の購入」のときは、消費期限を必ずチェックしましょ11

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
図11

一度袋に入れて分けてください。それから、短時間で爆発的に菌が増えるので、寄り道しないで真っすぐ家に帰りましょう。これが購入の際のポイントです。

次 に、「 家 庭 で の 保 存 」 で す。 帰 っ た ら す ぐ に 冷 蔵 庫 に入れましょう。皆さんの冷蔵庫には食品がどれぐらい入っていますか。冷気を保つためには七割が限度です。それ以上入れてしまうと、温度が高くなってしまって、下手すればエルシニアなどが爆発的に増えてしまいます。ですから、

たくさん買ってくるのではなく、冷蔵庫の七割ぐらいに収めるようにして、冷気がちゃんと届くようにしておいてください。冷蔵庫の中でも、もちろん魚・肉は包んで、汁がこぼれない状態にしておいてください。

「下準備」の段階では、手は小まめに洗ってください。手には皮膚常在菌としてブドウ状球菌がいるという話をしましたが、中に黄色ブドウ状球菌も少しはいますので、必ず手は洗うようにしてください。

先ほど言いましたが、台ふきやタオルは小まめに洗濯して、消毒してください。

パンフレットは冷蔵庫に張っておいて、たまに確認しながら注意していただきたいと思います。

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃18

† 手指菌の検査

残ります。七〇パーセントエタノールで、すべて殺菌できることになります。ただ、だからといって、むやみに七〇パー

セントで消毒していると、自分の皮膚を守ってくれている）。Ａがそのまま今の状態の手です。Ｂが手を洗ってハンカチでふ常在菌を殺してしまいますので、ほかの菌に感染してしま

手指の菌の検査も学生と一緒に行いました（図い た も の。 Ｃ が 手 を 洗 っ て 滅 菌 し た ガ ー ゼ で ふ い た も の。

う恐れがあります。外に出て帰ってきたときは、必ず七〇）。 そ れ ぞ れ 左 の シ ャ ー レ が

日 の 丸 弁 当 の 梅 干 し に は 抗 菌 効 果 作 用 が あ り ま す（ 図を挙げました。

先人の知恵から学ぶべきこととして、すしと日の丸弁当† 先人の知恵から学ぶべきことと思います。

パーセントで消毒する、それぐらいはしていただきたいな

それから、七〇パーセントエタノールで消毒したものがＤになります。
人によって持っている菌数はそ
れぞれ違いますが、普通の状態でＡの写真のように菌がいます。手を洗ってハンカチでふいたＢでは、そんなに菌は落ちません。皮
膚常在菌もいますが、実はハンカチにも菌がいます。ポケットの中にずっと濡れたハンカチを入れて一〇倍希釈されたサンプルでができています。ここの部分だ

干しの周りだけ少し円（阻止円）

ほとんど効能は出ませんが、梅て、梅干しを一〇倍希釈するとす。シャーレに菌が塗られていけ菌が増殖しなかった、抗菌効

10倍希釈

13
手指菌の検査（2012年10月5日）

果を示しました。大腸菌に対し

図１3 梅干しの抗菌効果（サルモネラ菌）（出典）東京都衛生局生活環境部食品保健課

Cさん
Bさん

図１2

Aさん

一日中それを使っていると、ここでも菌が増えますので、ハンカチでふいた方が手洗い前より増える
ときもあります。気を付けてください。
せっけんで手を洗って滅菌ガー
ゼでふいても、Ｃの写真ぐらいは

19┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

12）、 意 外 に 日 の 丸 弁 当ても同じように抗菌の作用があり（ 図というのは理にかなっているのが東京都衛生局の実験データか
らわかります。
次に緑茶も殺菌作用がありまは東京新聞夕刊の記事に、一万個いた菌が一時間後にだいたい一〇〇分の一、最終的に五時間後には〇になるという抗菌効果がありました。

ですから、「ちょっと痛んだものを食べたかもしれない」というときには、お茶を飲むようにすると食中毒を防ぐ可能

は、私が行ってみた抗菌実験です。写真はそれぞれ、性があります。
図

普通に売られているガリ、本わさび、梅干し、酢です。おすしは、黄色ブドウ状球菌にたいして抗菌を示しているこ左 ） 四 八 時 間 後 も 持 続 し て い ま す が、とが分かります。二四時間経過後、本わさびは非常に抗菌効 果 が あ り、（ 図チューブの本わさびと書いていな

いものはあまり抗菌効果を示さないという研究結果もあります。

四八時間もおすしを常温で置く

右）こ と は あ り ま せ ん が、 実 験 で は
三 七 度 で 培 養 し て お り（ 図梅 干 し、 酢、 わ さ び も 非 常 に 高 い

抗 菌 効 果 を 示 し て い ま す。 生 姜 は

少 な く な っ て い ま す が、 こ の よ うに お す し と い う の は、 知 っ て か 知

48時間培養結果

16す。図です。通常のお茶を入れたとき

16

ら ず か、 食 中 毒 が 起 こ ら な い よ う

図16 黄色ブドウ状球菌 抗菌実験（がり、梅干し、
わさび、酢）

24時間培養結果16

図１４ 梅干しの抗菌効果（大腸菌 O-157）（出典）東京都衛生局生活環境部食品保健課
図15『東京新聞（夕刊）』1996年8月10日

14
15

10倍希釈

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃20

よる食中毒を防いでいることになります。

ときにガリを食べたり、お茶を飲んだりすることで生食にに工夫されているのです。ですからおすしを食べに行ったのグルコースを、腸内環境にいいと言われる乳酸菌が食べ

リゼーという麹（カビ）がグルコースまで分解します。こ酢を作るときには、米の炭水化物をアスペルギルス・オて、酸を作ります。それから、酵母菌がグルコースを食べてアルコールに分解していきます。そのアルコールを酢酸

最初にグルコースができてくると、乳酸菌が爆発的に増いろいろな食品で力を発揮する微生物
ここからはいろいろな食品に力を発揮している微生物の加します。この乳酸菌はいったい何をしているのかという菌が食べて酢ができていきます。

話を、私の研究経験から少しいたします。鹿児島の伝統食が 下 が る た め、 他 のと、実は乳酸ができることによって自然の微生物を用い、ほとんど人の手は加わっていません。

児 島 独 自 の 酢 で、 色 が 黒 い こ と か ら 黒 酢 と 呼 ば れ て い て、

福山黒酢というのは、江戸時代から二〇〇年以上続く鹿もあるちょっとおっちょこちょいります。乳酸菌は、自分で出した酸で、死んでしまうこと

母だけが生き残り、うまくアルコール発酵が進むことにな雑菌を殺す作用があるのです。それによって、酸に強い酵

21┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

品である福山黒酢には、乳酸菌が主に関わっています。

つぼに材料を加えるだけで自な菌でもあります。

では、簡易的な方法でアミ黒酢と市販酢の遊離アミノ酸量

pH

然発酵と熟成によってお酢を図ノ酸を測っています。左側が鹿児）。 こ れ にはいろいろな効能があると言島の黒酢、右側が同じ黒の、ブド

作 っ て い ま す（ 図わ れ て お り、 血 圧 の 調 節 作 用、ウから作るイタリアのバルサミ

ミノ酸量のスポットが大きいほど

コ酢、真ん中が市販の酢です。ア

福山黒酢

非常にたくさんの量が含まれ、スなど、ほかにも多くの研究者が研究して、いろいろな効能があ

図17

脂質代謝の改善、血糖値の調節

18ることが分かってきています。

黒酢：0～2、市販酢：4～14、バルサミコ酢：3・15～18

図18

17

示します。バルサミコ酢に比べると、黒酢では検出されるポット数が多いほど多種のアミノ酸を含有していることをかを選ばれるわけですが、消費者の選択が企業を動かしま

少々高くても食品添加物の少ない方を選びますか。どちらを購入するときに、値段の安いものを選びますか。それとも、力して、すべてが悪いわけではないですがいろいろな食品

す。安い方が売れれば、コストをできるだけ下げようと努

アミノ酸の種類が多く、うま味が増えています。
微生物がいろいろなタンパク質、ペプチドなどを作り出して、先に述べたような効能を与えているのです。

こ の 鹿 児 島 黒 酢 も 一 リ ッ ト ル 三 〇 〇 〇 円 ぐ ら い し ま す。

添加物が入っていくことになります。

のある会社の酒盗に関与する微生物を調べました。先ほど伝統食品は非常に高いのですが、普通の酢に比べるといろ

また、鹿児島では静岡と同様、水産業も盛んで、鹿児島皆さんにブドウ状球菌はスタヒロコッカス属だとお話ししいろな効能が含まれています。伝統食品は高いから買わな

いのか、それとも守っていくのかは、消費者の私たちが考ましたが、実は鰹の酒盗にもたくさんのスタヒロコッカス）。食中毒が起こるのではないか

えていかなければなりません。安全は提供されるものでは属が存在しています（図と思われるかもしれませんが、スタヒロコッカス属の中になく、獲得していくものだと考えてみましょう。

図1９ 鰹の酒盗に含まれるスタヒロコッ
カス族菌もいて、特に魚系の発酵食品にはいい香りを出す役目を果たしているスタヒロコッ
カ ス 属 が 存 在 し ま す。 こ の）。皆さんの記憶に新

食の安全・安心では、食品偽装の問題もあります。今までいろいろな偽装がありました（図などの混合を牛ひき肉として売っていたものや、ウナギの偽装がありました。さらにはミートホープが、豚肉・鶏肉

れから、「白い恋人」の賞味期限偽装、赤福による消費期限

しいのが、船場吉兆の食べ残しの再利用事件でしょう。そ20

ように微生物や細菌は私た
ち の 食 品 保 存 の た め、 健 康の た め、 お い し さ の た め になくてはならない存在でもあるわけです。
皆さんは同じような食品

食品偽装は先にあげた手指の常在菌や、発酵食品の匂いに関係する

19

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃22

産地偽装が挙げられます。
食べ残しの再提供をさせないために、皆さんもできることがあります。残したものをすべて混ぜてしまってください。洗ってまでは使わないと思いますか

した後に遺伝子を同定します。それから、制限酵素という酵素を使って、増幅した遺伝子のバンドの長さを確認するという方法を使います。

静岡理工科大学では、ウナギの簡易遺伝子判定法を確立しました。そうすると、いつ検査されるか分かりませんから、かなり高い確率で偽装がなくなっていくことになります。

鹿児島黒豚のルーツを探る

私は偽装の問題よりもルーツを探ることに携わっていました。鹿児島黒豚は、鼻と足と尾が白くて「六白」といいら、パセリなども残したものがあれば、小さ）。この状態で黒豚の見分けはつくのですが、おます（図その関係もあって、おそらく「まだ食べられる、もったいから、少し長く置いてもおいしく食べられると思いますが、賞味期限は、非常に早い段階で期限としています。です

偽 造 で き ま す の で、 そ のは、黒豚認定のシールなどを作っているのですが、これもでないと消費者には分かりません。そのために鹿児島県で

鹿児島黒豚まうということが起こってきます。
それで私は遺伝子解析

研究者が最近行っていたのは、食品偽装を遺伝子から追跡するということでした。食品からＤＮＡを抽出して、Ｐを 始 め た の で す が、 豚 は図21と思います。

偽造シールを張られてし肉になったときに本当に黒豚肉かどうかは、相当な目利き

21ない」という日本人の心が偽装につながってしまったのだていただければ、偽装にはつながりません。

く刻んでしまうなど、次の人のことを考えて行動を起こし

図20 残留農薬以外の輸入および食品偽装による国内の食の問題ＣＲという遺伝子をたくさん増幅する機械で遺伝子を増幅

23┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

2002年 食肉偽装事件（雪印食品関西ミートセン
ター、本社ミート営業調達部偽装30トン）
福岡食肉会社、輸入スジ肉120トン
日本ハム（株）内部告発、牛肉偽装
2003年 飛騨牛偽装事件
2007年 船場吉兆による食べ残しの再提供
石屋製菓に「白い恋人」の賞味期限偽装
赤福による消費期限偽造（10月）
2007年 ミートホープによる豚肉・鶏肉等の混入
挽肉販売
2008年 うなぎ産地偽装

ペインのイベリコ豚です。これは、牛肉に近い味がし、ドす。黒毛で非常に美味しいと言われている代表的な豚がス

非常に雑種なのです。いろいろな豚がいて、交配も複雑でしました。

子解析をしたところ、九八パーセントが猪豚と相同性を示いう、おいしいと言われている豚について、黒毛豚の遺伝

ころが少し白い豚、それからデュロックが赤毛です。栃木

ランドレースという白豚、ハンプシャーといって、体のとではないかと、黒毛豚と遺伝子の関係について現在は調べ

鹿児島黒豚ではなく、実はメイシャン豚が由来しているのと言われています。そこで、おいしいと言われているのは猪豚というのは、中国のメイシャン豚と猪の掛け合わせ

県には、デュロックとヨークシャーを合わせていて、非常ているわけです。

ングリのみで育てられたものです。それからヨークシャー、においしいと有名な豚がいます。それから黒毛の中にはバーれるのかを調べました。そうすると、鹿児島黒豚の純系もる豚の血液から遺伝子を採取して、どういう系統に分けらいた島豚を掛け合わせて作られたものです。種になってい鹿児島黒豚は、そのバークシャーと、もともと鹿児島に人の気持ちはどうなるのか。また、どうするのか」と。そして、違うと判明して‥‥、おいしいと思って食べていた

信じておいしいと食べているものを、遺伝子レベルで追求かけでした。「偽装は問題かもしれないけれども、その人がと思った一つの理由は、ある日Ａさんに言われたことがきっこのように偽造の判定ではなく、おいしさを追求しよう

いますし、メイシャン豚という中国で非常においしいと言

こで初めて、消費者には、正義だけがすべてだと思っていクシャーという英国の豚もいます。

われている黒毛豚の純系もいました。それから、鹿児島黒では、消費者は食に何を求めているのか。価格の安さでない人もいるということに気付かされたのです。

てきました。この研究で白豚は判別がつくのですが、黒毛すか。それともおいしさですか。それとも、コストが高く豚の純系かメイシャン豚の純系と島豚の混合の遺伝子が出の豚だと非常に遺伝子が似てきて、判定がつかなくなってても害にならないものを求めていますか。自分が求めていくるのです。

るものが何かによって、安心・安全というものが変わってきています。
では黒毛豚の遺伝子解析をしてみようということで、沖縄の島豚、スペインのイベリコ豚、中国のメイシャン豚と静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃24

ですから、自分は一体何に目標を定めて食べていくのか。

に多いのですが、 ・５以下ですと低体重になります（表３）。

の値の人が一番病気になりにくいという統計的なデータが出ていどうしてこのような基準になったかというと、いくのか、健康をもとめているのか、そこを自分自身で考るためです。興味がある方はおうちに帰ってからＢＭＩを

ただ単に生きるために食べていくのか、おいしさを求めてえて、では何を選ぶべきかを自分自身で決めていくことが算出してみてください。

食生活も含めた生活習慣から安全・安心な健康づださい。身長 センチの場合、「身長（１・６）×身長（１・な推定エネルギーを知るために、まず標準体重を求めてく

3～5

54.8

52.2

6～8

44.3

41.9

9～11

37.4

34.8

12～14

31.0

39.6

15～17

27.0

25.3

18～29

24.0

23.6

30～49

22.3

21.7

50～69

21.5

20.7

70以上

21.5

20.7

次に、基礎代謝基準値により基礎代謝量を求めます。基59.7

今回「食と健康を科学する」という題名でしたが、健康

女（kcal）

61.0

礎代謝量とは、私たちが眠っているとき、安静にしている56
男（kcal）

1～2というのは食だけで維持できませんので、いろいろな面か６）× 」で、だいたい標準体重はキロと出てきます。

くりでは、どれぐらいの量を食べればいいのか。自分に必要

本当の安心・安全だと私は考えます。

22

18

年齢（歳）

ときにどれぐらいエネルギーを消費しているかというもの

低体重

ら見ていきたいと思います。

普通体重

＜18.5

です。「性別・年齢別の基礎代謝基準値」（表４）がありま≧18.5 ～ 25＞

皆 さ ん は Body Mass Index（ＢＭＩ）を聞いたことがあり ま す か。 簡 単 に 今 の 自 分 が ど れ ぐ

以上になると肥満に≧30 ～ 35＞

肥満2度

≧35 ～ 40＞

肥満3度

≧40

肥満4度

らいの体型なのか図ることができる

から

肥満1度

肥満
≧25 ～ 30＞

定判
BMI

計算式のことです。

プラスマイ「 体 重 ÷ 身 長（ メ ー ト ル ） の ２ 乗 」
で す。 標 準 の Ｂ Ｍ Ｉ が22

ナ ス ２ で あ れ ば、 ち ょ う ど い い 体 型
で す。

30

な っ て き ま す。 最 近 の 若 い 子 に 非 常

25┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

22

160

性別・年齢別の基礎代謝基準値
表4

BMIと肥満の判定
表325（注）BMIの計算式
2
BMI＝体重（kg）÷｛身長（m）｝※標準BMI＝22±2（出典）『日本人の食事摂取基準』2010年版、厚生労働省※1日体重1kg当りの基礎代謝量目安
標準体重×基礎代謝基準値＝基礎代謝量（出典）『日本人の食事摂取基準』2010年版、厚生労働省

低い（Ⅰ）

普通（Ⅱ）

高い（Ⅲ）
1.50

1.75

2.00
生活の大部分が座位で、静的な活動が中心の場合座位中心の仕事で、移動や立位の作業・接客、あるいは通
勤・買い物・軽ス
ポーツなどを含む
場合

移動や立位の多い仕事への従事者。
あるいは、スポーツなど余暇における活発な運動習慣を持っている場合
睡眠

7～8

7～8

7
座位または立位の静的な活動12 ～ 13

11 ～ 12

10
3～4

4

4～5
0～1

1

1～2
0

0

0～1

身体活動レベル

日常活動の内容

個々のゆっくりとした
活動分類
歩行や家事など（時間／日）
長時間持続可能な運動・労働

頻繁に休みが必要な運動・労働

すので、ご自分の性別・年齢に合わせた、「標準体重×基礎

代謝基準値」の式で基礎代謝量を算出します。

今、基礎代謝量（何もしていないときのエネルギー消費）が 分 か り ま し た が、 私 た ち は 動 き ま す。 ご 飯 を 食 べ た り、

歩いたりします。これは「身体活動レベル」という、日常活動の内容、個々の活動分類で調べます（表５）。

睡眠時間が七から八時間で、ずっと座っている状態、もしくは立っていてもずっと立っているだけという、非常に静かな活動が、二四時間中、一二から一三時間、ゆっくりとした歩行や家事が三、四時間、長時間持続可能な運動・労働が一時間程度という人は身体活動レベルが低く、一・五〇という数値になります。自分の身体活動レベルがいくつなのか表５から確認していただいて、基礎代謝量にその数値を掛けてください。そうすると、自分が一日に必要だと思われるエネルギー量が出てきます。

興味のある方はおうちに帰って、自分のエネルギー量を調べてみてください。二〇代の女性だと二〇〇〇キロカロ

リーを少し超えるぐらいです。四〇代、五〇代の女性だと一六〇〇～一八〇〇キロカロリーぐらいの人が多いと思いのような食事になってきます。一日一六〇〇キロカロリーで、どのような食事がバ

ランスが良いのかというと、図22

身体活動レベル
表5（注）基礎代謝量 × 身体活動レベル＝推定エネルギー必要量（出典）『日本人の食事摂取基準』2010年版、厚生労働省

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃26

ります。

皆さん、これを見て、自分の普段の食事と比べてどうでます。
朝はご飯が軽く茶わん一すか。同じぐらいですか。それとも、タンパク質をもっと置き換えダイエットは避けてほしいのです。

ウンド率はかなり高くなります。ですから、一品ダイエット、の後で、食べたものをすべて吸収しようと体が考え、リバ

ので、すぐにやせます。効果があるように見えますが、そンが少し補える程度です。エネルギー的には非常に少ない

ク質、脂質は全く足りません。糖質だけで、あとはビタミ

ンゴを丸ごと食べないといけません。その代わり、タンパて一六〇〇キロカロリー取るには、一日に七個ぐらいのリ

それから一品ダイエットです。例えばリンゴを食べ続け

養のバランスが完全に崩れます。

のでしょうが、そればかり大量に摂取してしまっては、栄れだけを食べるような行為を指します。確かに効力はある

ような人をフードファディズム（ food faddism）といいます。
ダイエットには納豆が効く、トマトが効く、と聞いたらそのものがダイエットに効くからといって、過剰に反応する

次はダイエットに効く落とし穴という話をします。一つ

食物繊維が非常に高く取れる献立になります。

取りますか。もっと少ないですか。これは非常に野菜が多く、

杯半、オクラと納豆、きんぴらゴボウ、具だくさんのみそ汁、オレンジ、これだ
けでだいたい四五〇キロカ
ロ リ ー で す。 お 昼 は、 ご飯、豚肉の生姜焼きの豚肉
三 切 れ ぐ ら い、 野 菜 の 添え、 カ ボ チ ャ の 含 め 煮 で、夕食

カボチャ五個ぐらい、サヤ
インゲンのごまあえ、リンゴが一つで五〇〇キロカロ
リーぐらいです。中間食で牛乳を一杯飲みました。そして夜は、ご飯を軽く一杯
半に山芋の二倍酢、キノコとナスの炒めもの、炊き合
わせを食べて五五〇キロカ
ロリー。これで、だいたい
一六二〇キロカロリーにな

27┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

朝食
昼食

図2２ 1日1600kcalの食事（出典）『食品交換表 第6版』日本糖尿病学会

宇喜多秀家

84

細川忠興

83

鍋島直茂

81

大久保彦左衛門

80

伊達成実

79

本多正信

79

島津義久

79

細川幽斎

77

柳生宗矩

76

酒井忠勝

76

徳川家康

75

毛利元就

75

立花宗茂

74

毛利輝元

73

村上義清

73

北条綱成

73

土井利勝

72

立花道雪

71

伊達政宗

70

（出典）永山久夫『武士のメシ』宝島社、2012年

それぞれの年代の食文化

84

昔 の 話 に な り ま す が、 そ れ ぞ尼子経久

れの年代と食文化を比べてみま85

しょう（表６）。卑弥呼の時代は

島津義弘

ものすごくたくさん食べていま88す。 一 日 二 回 食 で し た。 そ れ か

93

北条早雲

ら 源 頼 朝 の 時 代、 徳 川 家 康 の 時

97

真田信之

代、 篤 姫 の 時 代、 戦 前 で す。 現

北条幻庵

代は洋食が入ってきています。

108

エ ネ ル ギ ー で 見 て い く と、 卑

天海弥呼の時代はだいたい一三〇二

表6
享年

キ ロ カ ロ リ ー で、 篤 姫 の 時 代（江戸時代後期）は意外と少な

く 九 八 五 キ ロ カ ロ リ ー で す（ 表７）。戦前の食事は食べられるものもなかったので八四〇キロカ

戦国武将の寿命武将

ロ リ ー。 現 代 は、 平 均 二 〇 二 五

戦 国 時 代 で は、 平 均 寿 命 は 短

キロカロリーを取っています。

か っ た の で す が、 武 士 に は 非 常
表8それぞれの年代の食文化

卑弥呼の時代（弥生）・ハマグリの潮汁
・長芋の煮物・ノビル
・くり・鮎の塩焼き・カワハギの干物
・くるみ・もち玄米のおこわ

源頼朝の時代（鎌倉）・イワシの丸干し・梅干し・里芋とワカメの味噌汁 ・玄米のおこわ

徳川家康の時代（江戸前期）

・ハマグリの塩蒸し・里芋とゴボウの煮物
・鯛の焼き物・納豆・麦飯・カブの味噌汁

篤姫の時代（江戸後期）

・かまぼこ
・白身魚の吸い物
・カレイの煮物

・豆腐の味噌汁
・ご飯
・カブとウリの漬物

戦前（昭和初期）

・大豆の味噌炒め・たくあん
・野菜の味噌汁

・麦飯
・にんじんと大根の煮物

現代・ミックスグリル
・にんじんソテー・フライドポテト

・パン・コーンスープ・オレンジジュース（出典）社団法人東京都歯科医師会『歯と口の健康からはじめる食育サポートブック』
東京都福祉保健局医療政策部医療政策課、2009年
表7

各時代の復元食のエネルギー咀嚼回数（回） 食事時間（分） エネルギー（kcal）

卑弥呼の時代 （弥生）

3990

51

1302

紫式部の時代 （平安）

1366

31

1019

源頼朝の時代 （鎌倉）

2654

29

1131

徳川家康の時代（江戸初期）

1465

22

1450

篤姫の時代 （江戸後期）

1012

15

985

戦前（昭和初期）

1420

22

840

現代

620

11

2025

（出典）社団法人東京都歯科医師会『歯と口の健康からはじめる食育サポートブック』
東京都福祉保健局医療政策部医療政策課、2009年

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃28

に長生きしている人もいます（表８）。静岡だと徳川家康ができるようになった現在では、あごは小さくなってしまっ発達していたのですが、火が使えるようになり、煮炊きがビタミンＣは、人、サル、モルモットのみが体内合成で七五歳まで生きました。このような人たちがどのようなもく し て 炊 い て い ま す。 そ れ か ら よ く 噛 ん で 食 べ て い ま す。

きません。その昔はビタミンＣを体内で合成できていましています。そして頭が発達してきて、頭が大きくなってい

そ し て、 常 に 体 を 動 か し て カ ロ リ ー を 消 費 し て い ま し た。

た。木に登って果実を取ることができたサルは、ビタミンの を 食 べ て い た の か を 研 究 し て い る 人 も い ま す。 一 つ は、

野菜を汁物にたくさん入れて食べていました。海藻からカＣを非常に多く取っていました。たくさん取れば、自分でます。

ルシウムをたくさん取っていました。飲み物は日本茶を飲合成しなくて済むことから、合成するために必要な酵素の玄米を食べています。玄米ですから一晩水に漬けて軟らかんでいました。このように、昔の食生活から学ぶべきこと

遺伝子が退化して、サルから進化している私たちはビタミ

ンＣを取らなければならない体質になったと言われていまはたくさんあるわけです。
では、咀嚼回数はどうかというと、弥生時代は三九九〇回、どの技術があまり発達していないので、かなりよく噛んでの方が多いです。これはなぜでしょうか。六七五年の飛鳥さらに欧米人には少ないのですが、日本人は乳糖不対症

す。

食べていたのです。ですから、食事時間も五一分もかかっ時代に天武天皇が仏教の思想により肉食禁止令を出しまし

一回の食事で噛んでいました（表７）。物を軟らかく煮るなていました。現在は一一分で食べてしまっています。

た。実際の動物の肉の量が人間に比べて非常に少なく、あまり食べられない状態になったのでこの禁止令を出したと

ここから遺伝子の話に移りますが、私たち人類の歴史をう牛乳に入っている糖（ラクトース）を分解する酵素が欧体に摂取する機会が減りました。そして、ラクターゼとい私たちの遺伝子型

みていくと、要らないものは退化し、必要なものは進化し米人に比べて弱くなっています。遺伝子の変異がそうさせ言っている人もいますが、それによって、私たちは牛乳をています。昔は固いものを食べていたので、あごが非常に

29┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

ているということになります。

の中で培われているものもあるのです。

では、人類の歴史を一日に短縮して考えると、二〇万年は今、飽食の時代を迎えています。人類の歴史はずっと飢

遺 伝 子 に は 一 塩 基 多 型（ Ｓ Ｎ Ｐ ：）というものがあるのですが、私たちの遺伝
Polymorphism
子は非常に長く、必要な情報と必要でない情報を持ち合わ

餓を繰り返してきています。農業が始まったのは、一日で前の人類誕生から二四時間後が現在です。私たちの食生活

せ て い ま す。 必 要 な 情 報 の と こ ろ で、 顔 の 形 を 作 っ た り、

例えたらどれぐらいなのかというと、一五分前です。商業

Single Nucleotide

酵素を作ったりしているわけですが、一〇〇〇塩基に一個が始まったのはたった一分前です。その前まではずっと私

たちは飢餓を経験してきたのです。今、初めて飽食の時代の割合で、ＳＮＰが存在しています。
生命の設計図である遺伝情報は、Ａ・Ｔ・Ｇ・Ｃという脱水素酵素というものがあります。ＡＣＴ、ＧＡＡ、ＧＴ

酒に強いか強くないかを判定できる遺伝子に、アルデヒド

淘汰されてきます。ですから、飢餓に弱い人は亡くなって人が多く生き残っています。遺伝子は弱いものがどんどん

私たち日本人は、飢餓耐性型の遺伝子を獲得できているになったのです。

Ｇというこの三つの暗号がアミノ酸を作ります。ＧＡＡとしまい、飢餓に強い人たちが遺伝子を残していき、私たち

四種類の塩基を用いて、ＤＮＡ上に記述されています。おいう暗号であれば、グルタミンが作られます。たった一つ

日本人の多くは飢餓耐性型の遺伝子を持つことになったのそれに比べて、放牧民族の欧米人たちは、飢餓になればの塩基ＧがＡに変わってしまっただけで、グルタミンがリために、タンパク質を作る情報も変化し、酵素の活性が弱

自分が飼っている動物を食料にし、ミルクを使った料理なです。

くなってしまうのです。ですから日本人にはこの部分にＳ

どでエネルギーを沢山得ることができたので、エネルギー

ジンというアミノ酸に変わってしまい、リジンに変わったＮＰを持ち合わせている人が多く存在しお酒に弱い人が多飢餓耐性型の遺伝子というのは倹約遺伝子といって、飢多消費型で体力の強い人たちだけが残っていったのです。

このように、重要な情報の中で一塩基だけが変わってし餓を生き抜くために獲得した遺伝子の一つなのですが、エいのです。

まったものを一塩基多型といいますが、これは長い食生活

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃30

ネルギー消費を抑え、貯蔵を促進するように働きます。

伝子が傷ついてがんになってしまいます。それを防ぐために緑の濃い野菜を取りましょう。

活性酸素が発生する要因は、激しいスポーツ、喫煙、紫私たち日本人は、欧米人に比べると、やせている状態でも二型糖尿病を発症する人がいます。なぜかというと、欧では、遺伝子が傷ついたらすぐにがんになるのかという

外 線、 大 気 汚 染、 加 齢、 ス ト レ ス、 肥 満 で す。 そ れ か ら 放のインスリンの量が、私たち日本人の三倍多く出ます。とと、そうではありません。遺伝子を修復する酵素を私たち

米人はエネルギー多消費型といって、エネルギーを常にたいうことは、欧米人と同じだけのエネルギー、ブドウ糖を射能も同じです。

取ったときに、私たちの方が吸収しづらく、細胞の中に取は持っています。それがＳＯＤ（ Superoxide dismutase）という酵素で、これが多ければ多いほど寿命が長く寿命とＳ

くさん取ることができました。よって細胞に取り込むため

り 込 み に く い、 つ ま り 血 液 の 中 に 糖 が 流 れ 続 け て し ま い、

ＯＤ活性に相関があると言われています。マウスは非常に性がとても高いからなのです。

短命ですが、人が非常に長く生きられるのは、ＳＯＤの活

最終的に糖尿病を引き起こしてしまうことになるのです。
つまり、私が言いたかったのは、遺伝子型を見て食生活を考えていかなければいけないということです。たった数運動の効果のようにＶ字型を示します。これは一激しい運動は良くないとお話ししましたが、実は運動と死亡率の関係は図

野菜は一日三五〇グラムぐらい食べようと言われていま

番死亡率が低くなるのが四八から五三キロメートルの運動

か歩かない人の死亡率を一〇〇パーセントとしたとき、一31┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

十分前までは飢餓だったのが、今、飽食の時代を迎えています。欧米人と同じようにエネルギーを取ってしまっては、
病 気 に な る 確 率 が 高 く な る の は 当 然 な の で す。 で す か ら、
私たちは、昔の人に倣って、食物繊維を多く取る食生活を行わなければいけません。乱世で長生きした人たちの例をす。そのうち一二〇グラムは緑黄色野菜、色も濃いものをとなります。一人の一歩をだいたい〇・七メートルとしたと週間の歩行距離と死亡率を示していて、一週間に八キロし食べてくださいと言われています。体の中が酸化すると遺挙げていますので、また参考にしてください。

23

～

～

～

～

～

～

～

～

8 16 24 32 40 48 53

やはり緑黄色野菜、抗酸化能のあるポリフェノールの多い食品を多めに取ることが必要です。この統計データをみてもわかるように、食事だけではなく、一日一万歩歩くことも健康を維持・増進するためには非常に重要になってきます。
私 は 管 理 栄 養 士 で す が、 運 動 に も 非 常 に 興 味 が あ っ て、
マウスを六か月運動させる研究を行っていました。最近のがくずの中で育てると、そんなにストレスは大きくありま

せん（図 ）。それは体重の増加を見ることで分かります（図）。

で、七・二プラスマイナス〇・四キロメートル走ります（図いになるかと思いますが、このときが運動の一番のピーク

年ですので、六週齢で一二歳ぐらい、十週齢で二〇歳ぐら

では、マウスはどれぐらい走るのか。寿命はだいたい二

26

き、 一 日 一 万 歩

死亡率

60

実験ではあまりみられなくなりましたが、バケツの中で泳）。ま27

歩いたのに匹敵
す る 値 で す。 それ以上運動すると死亡率は上がり ま す。 な ぜ 上が る か と い う と、50がせると、マウスは非常にストレスを感じます（図運動負荷の方法（回転車）

活性酸素が増えてしまうからです。

（%） 70

た最近多く使われている回転車で生活スペースが、スチー
）、お

図25

90

ル製のものでもストレスを感じてしまいますが（図図26 ケージ装着型自発運動装置

80では、どうすればいいのかというと、運動を多くする方は、

図23 1週間の歩行距離と死亡率との関係（出典）津田謹輔『健康科学―知っておきたい予防医学』丸善、2003年

24

運動負荷の方法（水泳）

運動量と体重の増加率

8 16 24 32 40 48 53
一週間の歩行距離（Km）

25

図24

図27

100

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃32）。その後、どんどん落ちてきて、四・九プラスマイナ
ス〇・二キロメールで一定を
保 ち ま す。 私 た ち は 二 四 週間（だいたい六ヶ月）、この
運 動 を 観 察 し ま し た。 最 初のうちは運動による負荷が考えられますが、一定になったところが習慣的な運動と考 え て、 い ろ い ろ な 検 査 をし て い き ま し た。 体 重 に 比
べて摂食率は運動をしていこのセロトニンは芳香族アミノ酸であるトリプトファンというアミノ酸が前駆体となっています。

トリプトファンは活動力を抑えるものですが、フェニル

アラニン、チロシンは、アドレナリンの前駆体で活動を活発にさせます。さらに、分岐鎖アミノ酸といって、バリン、

ロイシン、イソロイシンがあります。実はこの七種類が同じトランスポーターを介して脳の中に入っていくのです。

では、六か月運動を続けると、これら血中アミノ酸はど

うなるかというと、運動をしたときには、芳香族アミノ酸の分岐鎖アミノ酸の値が低くなります。つまり、トリプト

ファン、フェニルアラニン、チロシンが吸収されやすくなっている状態です。よってもしかすると、運動をするとうつの状態を和らげてくれるかもしれないという結果が出てきたわけです。ただ、これは断定的ではありません。そのような傾向があるということです。しかし非常に運動は重要だという話です。

こ の マ ウ ス が 走 っ て い る 距 離 は、 人 間 に 例 え る と 一 日

一万キロぐらいです。そうすると、ストレスから回避されるようになっていくのではないかということです。

33┃竹下温子「食の安全・安心を考える」

る マ ウ ス の 方 が 高 く、 消 費#P < 0.05
Two-way analysis of variance (ANOVA; exercise and time)(Tukey-Kramer)

エネルギーの影響であると考えられました。
ま た、 血 中 の ア ミ ノ 酸 について調べてみると（図 ）、
精神病や不安定、うつになったときにセロトニンが投与さ れ る こ と が あ り、 こ れ は不安を解消するものですが、○Voluntary activity during the experiment
図28
Food intake during the experiment
図29

29

Ex‐miceSe‐mice
●

28

比率
1.13

のように食べていけばいいのでしょうか。きっとそれなり

最後のまとめとなりますが、自分が安心できる妥協点をべるわけにもいかないし、どのように食べていけばいいのにくなどは丸ごと入った缶詰などありますね。ぱくぱく食

まとめ

皆さん自身で見つけてください。そして、食べ合わせと調でしょうか。

に体にとって良いものが入っていると思うのですが、にん

理法の工夫によってうまく付き合ってください。それから、

竹 下 ――確 か に、 に ん に く を 一 日 丸 ご と 一 個 ず つ 食 べ て し

偏った食事をしないでください。食物繊維もたくさん食べましょう。野菜は食べ過ぎと思うほど食べても、食べ過ぎ

りますが、私個人的には、必ず一日一かけは食べるように食事だけでは健康は絶対に守られません。体を動かしましょ必要はありません。にんにくは免疫力を高め、体を温めるしています。キャベツなどは取り過ぎにそんなに気にする

まったら鼻血が出るという話を小さいころ聞いたことがあてはいません。また、フードファディズム（ food faddism）、
一 つ の 食 品 だ け を 過 信 し て 食 べ 続 け る の は や め ま し ょ う。

う。 そ し て、 病 気 に な る 一 番 の も と は ス ト レ ス で す か ら、ます。

効果もありますから、一日一かけは食べてもいいと思われ」のときに言われていた「運動・栄養・休養」

休養もしっかりと取っていきましょう。
「健康日本

るのではないかと思うのですが、例えばこういうものはどににんにくなどが出ています。たくさん食べると問題があ質問――デザイナーフーズ・ピラミッド（図５）の、上の方

質疑応答

です。

という言葉は、健康のために本当に必要で重要なことなの21

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃34

回

最近は数年間にわたって日本人がノーベル賞を取ってい第私は理学部生物科学科に所属し、植物の分子生物学が専ますが、生物の生理学医学賞は意外と少なく、二十五年前

食とバイオサイエンス門です。タンパク質や遺伝子の働きを調べる仕事をしていに利根川さんが取られてから二人目です。非常に素晴らし木嵜 暁子

ます。直接食べ物を扱っているわけではありませんが、今いとうれしく思っています。

この問題は、実は今日の話に全く関係ない話ではありま

日は食べ物と関係がありそうなところで重要な遺伝子組換えの話を中心にさせていただきます。

せん。ポイントとなるのは細胞の初期化です。その応用として、今は再生医療の道への期待が非常に高まっています。

私が専門とする分野に携わっている人間にとって非常に大な じ み に な り ま し た。 直 接 は 食 べ 物 に 関 係 あ り ま せ ん が、

ｉＰＳ細胞は山中さんのノーベル生理学医学賞受賞でお† 細胞の全能性

くなってしまうと、再び得ることはできない、それが医療ないとずっと言われてきました。ですから、一度器官がな

全能性といいますが、動物細胞の場合は一般的に全能性がとができないのです。元に戻ることができる能力のことを力が失われます。要するに、発生が不可逆的で元に戻るこ

ｉＰＳ細胞

きな問題で、今の時期に話さずにはいられないので、少しの分野などで問題になっていたのです。

動物細胞は、一度分化すると、ほかの機能を獲得する能お話しさせてください。

35┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

2

り、 宗 教 的 に も 認 め ら れ ず、

いとなると非常に抵抗があしていきますから、受精卵や受精して間もない細胞は、まアメリカでは選挙の争点に

ただ例外はあります。受精卵は受精してから個体に分化だ全能性を持っています。動物細胞の場合はこのような性ありましたが、いろいろな倫もなります。非常に有望では

ただ植物の場合は、一度分化した細胞からいくらでも完理的問題や、拒絶反応という質を持っています。

全な個体を再生することができます。これが植物細胞と動山 中 先 生 は、 幹 細 胞 は い

多少技術的な問題もあった

ある種の植物ホルモンを与えると細胞一個からでも個体にろいろな細胞に分化でき非物細胞の大きな違いです。皆さんもよく経験されていると再生することができる性質を持っています。これは、現在常 に 有 用 な の で、 こ の 問 題

わけです。

のバイオテクノロジーにとって、実は非常に重要な性質でをどうにか克服しようとし思いますが、挿し木は一度切っても根が出てきます。また、す。これが動物細胞とは違うところで、動物細胞の場合はて、 今 の ｉ Ｐ Ｓ 細 胞 を 作 ら† 細胞の初期化れました。

この全能性が失われていることが問題になっていました。

† ＥＳ細胞こ の 問 題 を 解 決 す る 方 法 と し て Ｅ Ｓ 細 胞（ 胚 性 幹 細 胞 ）分裂を何回かしたぐらいの細胞は、まだ全能性を保ってい功 し て い ま す。 一 九 六 二 年 で す か ら 五 〇 年 前 の 話 で す が、

ガードン博士が、最初に細胞の初期化についての実験に成

今年のノーベル賞で山中先生と同時に受賞されたジョン・

るので、それを使ってこの研究は進められていたのですが、ガードンは、カエルを使った実験で、カエルの受精卵か

今これが注目を浴びて受賞されました。

まだ実験できますが、ヒトの受精卵を使わなければいけな

受精卵を使うので倫理的な問題があります。動物の場合はが出てきました（図１）。受精卵や受精してまだ間もない、

http://www.ips-network.

図1 ES細胞（胚性幹細胞）（出典）文部科学省iPS細胞等研究ネットワーク
mext.go.jp/about/story/no05.html

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃36いう実験でした。これが最初の細胞の初期化を示す実験とします。幹細胞のような全能性を取り戻すことができたとて受精卵に入れました。そうすると、元のカエルまで発生

ら核を不活化して、オタマジャクシの体細胞から核を採っれることによっを細胞の中に入は四つの遺伝子す が、 発 見 当 時ていた全能性がて、 今 ま で 失 っ

その後、実は哺乳類で同じような実験をした人がいまし復活し分化するなりました。

た。「羊のドリー」（一九九七年）の話を聞いたことがある

ノーベル賞のニュースの一週間か二週間か前に、卵細胞細胞に作り直す

賞を取ってもよかったのではないかと思います。ノーベルができたという報告も、新聞で見られた方がいらっしゃるのではないでしょうか。これも結構衝撃的でした。イアン・賞受賞者をどのように選択しているのかよく分かりません

かと思います。精子は既にできているので、これで精子も初期化に成功したのです。

が、いずれにしてもこれは非常に衝撃的な実験、大きな研

卵細胞もすべてｉＰＳ細胞からできることになっています。

ウィルマット博士の実験ですが、この人も一緒にノーベル究成果でした。山中さんもこの研究に刺激されて自分もｉＰＳ細胞を作ろうと思ったということです。両方とも非常

ｉＰＳ細胞は何がすごいかというと、受精卵を使わずに使えますし、病気を研究するための細胞を作ることもでき療です。いろいろな細胞にできるので、もちろん移植にも† 再生医療への道

全能性細胞を作れるというところです。いろいろな器官やます。どのような体細胞でも、ヒトから細胞を採って、いに大きな話です。この二つの話が相まって、ｉＰＳ細胞が細胞に分化する細胞を作れるということが、非常に大きなろいろな細胞に分化させて、病気を持っている細胞にも分ｉＰＳ細胞が非常に注目されているのは、やはり再生医点です。図２は皮膚細胞ですが、そこに四つの遺伝子を導化できるので、サンプルを病人から採らなくても病気の研できました。

入します。今、この遺伝子の中身はいろいろ変わっていま37┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

図2 iPS細胞（出典）文部科学省iPS細胞等研究ネットワークhttp://www.ips-network.mext.
go.jp/about/story/no06.html

究ができるメリットがあります。
ただ、やはり倫理的な側面が問題になります。受精卵を使用しなくてもよい点は非常にアドバンテージで、宗教的もう一つは「体細胞クローン」といって、先ほどのドリーの場合と一緒で、受精卵に体細胞から採った核を移植する方法です。

ですが、問題は、ｉＰＳ細胞から卵子も精子もできるので、ではないかと意見が変わるほどです。これはプラス面なの

い限りはたぶん表示されていないでしょう。皆さんも「Ｃ表示することになっているようですが、表示メリットがな

肉が流通しています。表示は任意だそうで、「Ｃビーフ」と実は、受精卵クローンに関しては既に技術が進んでいて、下手をすると一人の人間から卵子と精子を作って、そこかビーフ」を食べたことがありますか。たぶんありませんよにＥＳ細胞には反対という人でも、ｉＰＳ細胞ならいいのらクローン人間をつくることも、やろうと思えばできる段ね。私も見たことがありません。ただ、これは普通に出回っ

なぜクローン牛をつくるかというと、だいたい想像はつているようです。

階に来ています。ですから、非常に期待を持っている研究で あ る と 同 時 に、 倫 理 的 な 問 題 を 常 に は ら ん で い る の で、ここは皆でどこまで行けるのかをしっかり話し合って、規

くと思います。例えば、非常に肉質がいい、お乳がいい牛

遺伝子が入りますが、受精しなくてもいいので純系の遺伝則を作っていく必要があります。

† クローン技術

子を継ぐことができるのです。同じ性質のものを増やすとと同じ性質を持つ牛を育てたいとき、受精では違う個体の

私は動物の専門ではないので、このことについて研究し一方、体細胞クローンは流通していません。食べても大いう意味でメリットがあると考えられ、この技術が使われクローン技術はｉＰＳ細胞と少し違うのですが、畜産で丈夫という安全性の確認はしているのですが、やはり消費ているわけではないのですが、クローンの技術は実は既に使われているクローンの技術は二つあります。一つは受精者の抵抗があるので流通していないようです。受精卵クローています。

卵を使った「受精卵クローン」という技術です。これは受ンの場合は受精卵から核を採ってくるので、どのような個畜産に応用されています。

精卵に対して別の受精卵から採った核を移植する方法です。

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃38

ローンの場合、牛を見て「こいつはいい牛だ」と分かった体ができてくるかは見てみないと分かりません。体細胞クとか、いろいろなことを目標にして育種が行われています。

は品質を向上させる、味を良くするとか、栄養価を上げるだけですが使われているという話です。一応クローン技術

既にこのようなクローンの技術は、家畜の中では受精卵ことです。しかし、今のところ、これは流通していません。

という意味で、こちらの方が優れている場合もあるというリットがあります。形や形質を見てからクローンを作れる

き い、 根 が 太 っ て い る なから、いろいろな性質のものがあると思いますが、実が大が「農業の始まり」です。最初はその辺に生えている植物す。人が定住したとき、植物の栽培が始まりました。それ

図３は、どのような歴史をたどってきたかを示していま† 育種の歴史時点で細胞を採って、その核を使って導入できるというメ

は全部、安全性は確認されているということをご承知おき

人工的に変異を導入

ど、 何 か 良 さ そ う な も の

な も の を 採 っ て く る、 と

化学物質や放射線による突然変異導入ください。

† 新しい作物を作るいうことをしてきました。

1700年頃 交配育種の始まり

をピックアップしてきて、その種を採って、蒔いて、

ここからは私の専門の植物の話です。植物の組換えの話

たまたま性質がいいも39┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

育種を最終的にさせていただきますが、その基礎として育種にのができてくるというの

起 こ っ て、 と て も い い 性遺伝子を導入その中からまた良さそう

ついて考えなくてはいけないので、これについてお話しし育種というのは、新しい作物を作ることなのですが、目質 が 植 物 に つ い て、 そ れは、 遺 伝 子 に 突 然 変 異 が標としてはいろいろあります。生産を向上させる、収量ををピックアップしてくる。

ます。

上げる、ストレスに強いものを作ることが一つです。あと

育種の歴史

図3

遺伝子組換え植物

1982年

農業の始まり2万年前

選択育種の始まり

人にとって都合のよい突然変異を選択

人にとって都合がいい遺伝子の組み合わせ

ら 選 択 さ れ、 掛 け 合 わ

食べているようなトウ

人にとって都合のいい突然変異を選択してきたということ

次は交配を始めます。人にとって都合がいい遺伝子、いモロコシが出来上がっ

さ れ て、 今、 私 た ち がいもの同士を掛け合わせて、どんどんいい遺伝子を組み合

ています。

です。

わせていきます。これは一七〇〇年ごろに始まりました。

導入するのが、組換えの話です。実験的に一九八二年に成そこからいいものを選ぶということです。さらに遺伝子をて い ま す。 化 学 物 質 や 放 射 線 に よ っ て 突 然 変 異 を 誘 発 し、

い ま す が、 レ タ ス は キ

す。 菊 の 葉 っ ぱ に 似 てが何科かよく分かりま

こ れ を 見 る と、 レ タ ス

図 ５ は レ タ ス で す。

功したという話で、実際に市場に出始めたのは一九九四年

ク 科 な の で す。 丸 ま っ二十世紀が始まってからは、人工的に変異の導入を始めぐらいだったと思います。

る限りは分からないとたちは収穫できなくなるので都合が悪いのですが、植物はといって種がすぐに落ちます。実が落ちてしまったら、私ままだからこうべが垂れてくるのですが、野生種は脱粒性り実が付いています。稲穂は収穫期になると、実が付いた右が原種（祖先種）です。実の数が違います。左はびっち

図６はイネです。左側がわれわれの知っているイネです。

科が全然違います。

† 野生種から栽培種へ

い て い ま す。 こ れ かし、 硬 そ う な 実 が 付で す。 数 も 違 い ま す

トウモロコシの原種と 思 い ま す。 図 ４ はに違うことが分かる

ちが知っているものと比べていただきたいのですが、非常

思 い ま す。 キ ャ ベ ツ と 同 じ だ と 思 っ て い る 人 が い ま す が、ているレタスを見てい図５ レタスの原種

図6 イネの栽培種（左）と原種（右）

もともとどのような植物だったかをご紹介します。私た図４ トウモロコシの原種

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃40

子孫を残すために種を付けているので、稲穂に付いたままではいいことがありません。種が落ちないと意味がないのです。私たちの祖先は、この脱粒性がないものを選んできています。
その他には休眠性もあります。すぐに芽が出たら困るののぎで、休眠性が強いものを取っています。また、野生種には長い芒のようなものがあります。たぶん野生種にとっては動物に引っ掛かって運搬してもらうためなどに必要なのだと思いますが、われわれにとってこの長い芒は邪魔なので、こういうものがないものが取られてきています。ですから、かなり性質が変わってきているのが分かるかと思いますが、ネのようなものです。そこからカリフラワー、ブロッコリー

違って、キャベツはカラシナから変化してきました。ナタ

トマトも野生種は小さく、毒性もあります。植物には毒などの野菜をわれわれが進化させてきた、そういうものを

41┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

これらは全部遺伝子が変わってきているからなのです。

のあるものが結構多いのです。下手に食べられたりしない

これだけ形が変わってきて、これはすべて遺伝子が変化

ピックアップしてきたのがよく分かると思います。

うものが野生種には結構あります。トマトの場合はトマチしているということで、われわれは昔、農業が始まった時

よう、自分を守るために毒を持っているのですが、そういンという物質があるのですが、われわれが食べる時点では点から遺伝子に手を加えてきたと考えていいと思います。

交配とはどういうものか、簡単に漫画で説明します（図† 交配

もう減っています。そういう毒性の低いものを選択してきているということです。
図７は教科書によく載っていますが、アブラナ科の野菜です。レタスとキャベツは、形は似ていますが祖先は全然

図7 アブラナ科の野菜

８）。例えば、味が良はありますが、長い間この方法でやってきました。

一緒など、近いものでないと掛け合わせは無理という問題

マ ト が あ り ま す。 わけれど病気に強いト

先ほど、人工的に突然変異を起こさせる育種もあるとい† 突然変異育種

た育種も幾つかあるようです。

ド二十世紀」という病気に強い品種を作りました。成功しが見た本では「二十世紀梨」に突然変異を与えて、「ゴール

実際にこれでできているものが幾つかあるようです。私という育種です。

を使っています。この中からいいものをピックアップする

ようということで放射線が 低 い の で、 頻 度 を 上 げる突然変異は非常に頻度た の で す が、 自 然 に 起 このをピックアップしていこる突然変異からいいも９）。これまでは自然に起

大 宮 市 に あ り ま す（ 図という施設が茨城県常陸う話を出しましたが、ガンマーフィールド、放射線育種場

は、 味 が 良 く て 病 気に 強 い ト マ ト で す。
そ う す る と、 こ れ を
掛 け 合 わ せ る。 し かし、 当 然、 二 つ の 遺伝子はわれわれの意図する交じり方をしませんので、適当に交じって、いろいろなものが出来上がります。その中で何となく味が良くて病気に強そうなものをピックアップします。また、その良さそうな同士を掛け合わせます。そして 何 代 も 何 代 も そ う い う 選 択 と 掛 け 合 わ せ を 繰 り 返 し て、
ようやく味が良くて病気に強い品種をゲットするというのが交配品種です。
これは掛け合わせをずっとすることが必要で、長い年月がかかります。当然掛け合わせられるもののみで、掛け合わせられるもの同士、交配できるもの同士ですから、種が

図９ 独立行政法人農業生物資源研究所放射線育種場 ガンマーフィールド（出典）http://www.irb.affrc.」go.jp/photo/

れわれが欲しいものト マ ト と、 味 は 悪 いいけれど病気に弱い

図8 トマトの交配育種

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃42

遺伝子・タンパク質† ＤＮＡとはあり、染色体はＤＮＡからできています。これが遺伝子のでは遺伝子はどこにあるかというと、核の中に染色体が† 遺伝子・タンパク質とは）。「 ヒ ス ト

本体になります（図というタンパク質もあります。細胞間や細胞内の情報を伝をつくります。あるいは遺伝子の働きを調節する転写因子てくるかと思いますが、細かい構造はこの辺から多少専門的なところが入っ

ＤＮＡはどういうものか。ちょっと

ヒストン
（糸巻き）

遺伝子は、タンパク質を作る情報が書き込まれているものです。タンパク質というのは、二〇種類のアミノ酸からうにＤＮＡが巻ン（ 糸 巻 き ）」 とたぶん一般の方がタンパク質と聞いたときに、筋肉、髪か れ て い て、 そできている物質です。それがどういう順番で、どういうアの毛をつくっているコラーゲンなどを思い浮かべるか、あれがさらにコン

書いてあります

るいは食べ物の中の栄養素としてのタンパク質を思い浮か

パクトにまとミノ酸が連なるかによってタンパク質の性質が変わってきべると思います。実はタンパク質というのは、もっと大切

ま っ て、 染 色 体 の 形 に な っ て い ま す。

が、 糸 巻 き の よな働きをするものがたくさんあり、生体内はほとんどこれ

ほ ど く と 非 常 に 長 い ひ も に な り ま す。

ます。

で持っています。

達するための受容体や、免疫反応を担っている抗体もありいいとして、四種の塩基を持つヌクレ

これがＤＮＡです。

ます。これらが全部タンパク質なのです。こういうものをオチドという物質がつながってできて酵素は、いろいろな化学反応を触媒し、いろいろなものつくるための情報が遺伝子の中にあるということです。

いるということだけ頭に入れていただ

43┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

図10 染色体の中にはDNAが畳み込まれている

図1１ DNAは4種類の塩基をもつヌクレオチドがつながってできている

染色体
核

10

ン、グアニンという四種類が、いろいろな順番で連なってパク質になる情報を

今 ま で ず っ と、 タ ン

義ではないのですが、）。アデニン、シトシン、チミ

できています。四つの塩基が文字、それで書かれている文

持 っ て い る 部 分 を、いたらいいと思います（図章のようなものが遺伝情報だと思ってください。

ヒトはイネより多いですが、高等な動物ほど多いというわのヌクレオチドがつながっています。この数は、たまたまにのっていると考え遺伝子がＤＮＡの上す。 こ の よ う に し て遺伝子と呼んでいまけではありません。酵母はビール酵母やパン酵母などがあてください。

ヒトは三〇億個、イネは四億個、酵母では一〇〇〇万個りますが、単細胞生物、非常に単純な生物で、さすがに多およその遺伝子の数は、ヒト二万、イネ三万、酵母六〇〇〇ですが、これも細胞のイネやヒトよりは少ないのですが、多細胞生物以上になると、生物の形が複雑だから多いということはあまり遺伝子の数だけで言うと、イネの方がヒトより多くなってれば分かっていただけると思います。

るために数が多くなるというのは一つありますが、もう一植物の場合、同じような遺伝子がたくさんある場合があ遺伝子とはどういうものかというと、ＤＮＡの中にのっつは、タンパク質の情報を持っているところが遺伝子の数

遺伝子はDNA上の機能単位

もの中にのっているもののうち、タンパク質の情報を持つ子 １」「 遺 伝 子 ２」 な ど と 書 い て あ り ま す が、 Ｄ Ｎ Ａ の ひ

ネズミとヒトでは大きく違うのになぜ同じぐらいの遺伝子

理由もあります。ヒトもネズミもほぼ同じ遺伝子の数です。

と定義されているため、このような数になっているというているのが全部というわけではありません。図に「遺伝† 遺伝子はＤＮＡ上の機能単位なく、例えば植物だと、イネは四億ですが、ユリなどはヒ遺伝子2います。必ずしも複雑なつくりをしているからといって遺遺伝子1

トよりもずっと多いヌクレオチドを持っています。ですか

遺伝子5伝子の数が多いというわけではないというのが、これを見遺伝子3

ら、ものによっていろいろ変わってきます。

遺伝子4部分が遺伝子と言われています。これは必ずしも正確な定

12

図12

11

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃44

の数なのか疑問に思うかもしれませんが、実はタンパク質階です。

配列がどういう働きをしているかを一生懸命調べている段

遺伝子の働き調節」という見出しの記事

今年（二〇一二年）九月六日の朝日新聞には、「ヒトゲノの情報としては同じぐらいの情報しか持っていないというのが実情です。

ム、８割に役割が出ました。身体をつくるタンパク質の構造を決める遺伝

幾つかの生物では、既にＤＮＡの遺伝情報がすべて読まれ て い て、 ヒ ト は 二 〇 〇 〇 年 ぐ ら い に 解 読 さ れ て い ま す。

ぎず、残り九八パーセントの働きは分かっていませんでし

子は、全遺伝子情報（ゲノム）のうち約二パーセントにす

植物では、シロイヌナズナという、ナズナの一種で雑草た。 つ ま り、 私 た ち は 今 ま で、 あ と の 九 八 パ ー セ ン ト の、

ネズミも読まれています。

のようなものが、非常に遺伝子の研究がしやすいのでよくいました。ところが、最近のポストゲノムの研究から、無遺伝子の間にあるようなところは要らない配列だと考えてあとはイネです。イネはやはり穀物の非常に重要な植物駄と思われていた領域が実はちゃんと機能があると分かっ

使われていますが、その塩基配列は全部読まれています。

なので、日本のグループなどが中心になって結構頑張っててきたのです。記事には、「・４％が、生きていくのに必

全塩基配列を読んでいます。最近、いろいろな植物につい

要なたんぱく質を必要な場所・タイミングで作るよう、遺と書いてありますが、タンパク質にはならずに、ＲＮＡとても全塩基配列が明らかになってきています。

† ポストゲノム時代いう形で、遺伝子の働きを調節している部分が八割に上る

伝子に指示するスイッチ役などを果たしているとわかった」

一つの生物種の塩基配列全体をゲノムという言い方をしみます。遺伝子の塩基配列を読んだ後は、どういった遺伝

遺伝子のすべての配列が読めると、いろいろな研究が進すが、遺伝子のスイッチになる部分、タンパク質にならな質になる部分は二万や三万個と大して数は変わらないので

結局、先ほど話をしたヒトとマウスの違いで、タンパクということです。

子がどのような働きをしているかということが研究されてい部分が、ヒトはネズミより圧倒的に多いということが分ます。

います。それを「ポストゲノム時代」といって、遺伝子の45┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

80

続きのことをコドンといタ ン パ ク 質 は、 二 〇 種 類 の ア ミ ノ 酸 か ら 成 っ て い ま す。

† タンパク質の設計が Ｃ で、 三 文 字 目 が Ａ だ

目 が 例 え ば Ｃ、 二 文 字 目

だ け 紹 介 し ま す。 一 文 字

かってきたようです。

先ほどヌクレオチドを文字として考えていただいたらいいと す る と、 コ ド ン 表 で はう の で す が、 一 応 読 み 方と言いましたが、ＤＮＡは四種類のヌクレオチド、四文字「プロリン」と書いてあり
ま す。 だ か ら Ｃ Ｃ Ａ は、からできていると考えてください。
ヌクレオチド一個が一つのアミノ酸を指定するとしたら、プロリンというアミノ酸を指定しているという意

たった四文字なので四種類のアミノ酸しか指定できません。
区別ができません。もし二文字のヌクレオチドがアミノ酸

味 で す。 た だ、 見 て い たになるのです。先ほど言いましたように三文字使うと六四を指定するとしたら、一つの文字に四つありますから、四では、三文字になるとどうなるか。四×四×四で、六四種指定できるので、必ずこのようにダブりが幾つかは出て

だいて分かるとおり、コドン表ではプロリンが四つ書いて文字指定できるようになります。うまくできているもので、きます。そういう仕組みです。このように三文字で一つの×四で一六種類のアミノ酸を指定することができます。たＤＮＡはヌクレオチド三文字で一つのアミノ酸を決めるとアミノ酸を指定していることだけ、何となく頭に入れてくあります。だからＣＣの後が、何であろうと実はプロリン

い う 仕 組 み に な っ て い ま す。 一 文 字、 二 文 字 で は 少 な い。

ださい。

れだけ簡単に紹介します（図）。実はＤＮＡが直接タンパ

ＤＮＡの情報がどのようにタンパク質になるかという流

三文字あれば十分。けれども、六四文字できてしまうので、だ、一六種類だと二〇には少し足りません。

図1３ コドン表（出典）京都大学人文科学研究所・加藤和人ホームページ
http://www.zinbun.kyoto-u.ac.jp/~kato/atgenome/cont02/
pt10.html

ク質になるわけではなく、ここにＲＮＡがかみます。「ｍ」

14

アミノ酸は二〇しかないのですから、ダブりが出てきます。

）。この三文字

どのような文字を使ってアミノ酸を指定しているかを示した、コドン表というものがあります（図13

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃46

は メ ッ セ ン ジ ャ ー の 略 で、のすべてのＤＮＡから、上にのっているタンパク質の情報

私たちの体はいろいろな部分から成り立っていますが、そ実は数年前に、マイクロ（ micro）ＲＮＡの発見者がノーベル賞を取っています。山中さんも発見から五年ぐらいでけで働くものがあることが最近分かってきました。

ているとお話ししましたが、実は、ＲＮＡにも結構それだ

先ほど、タンパク質にならないところが重要な働きをしとなく覚えていただいた方がいいかと思います。

がタンパク質になる仕組みになっています。この流れは何れるのです。それがＲＮＡで、ＲＮＡで写し取られたもののタンパク質が必要だ、というような情報だけが写し取らＤＮＡの中に入っている遺伝情報の中の、この細胞ではこて必要なタンパク質だけが作られる仕組みになっています。

がすべて読み取られているわけではありません。場所によっｍＲＮＡというものに写し取られます。これは核の中 で 起 こ っ て い ま す。 当然ＤＮＡは核の中にあって、 こ こ で ｍ Ｒ Ｎ Ａ が で
き る の で す が、 転 写 と 呼ぶ段階を経てｍＲＮＡがで き、 こ れ が 核 の 外 に 出て、 タ ン パ ク 質 と Ｒ Ｎ Ａが合体したリボゾームという工場のようなところでタンパク質が出来上がってきます。この流れを「セントラルドグマ」といいます。ＤＮＡ
からＲＮＡになって、それからタンパク質になるという流

ノーベル賞を取っています。発見からノーベル賞までの期間が結構短かったですが、このマイクロＲＮＡというＲＮれです。
考え方としては、料理を作ろうとするときに、例えば図Ａが重要な働きをしていることを発見した人も、たぶんす重要な発見だったのです。

ごく短い期間にノーベル賞を取っています。だから非常に書館で料理本を見て、今日カレーを作りたいと思ったとき、本全部は別に要らないので、必要なカレーのところだけをコピーして、家に持って帰って料理をする、そしてタンパク質を作る、そのような感じと思ってください。
な ぜ な ら、 す べ て の 核 に 同 じ Ｄ Ｎ Ａ が 入 っ て い る の で、

47┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

DNAの情報をもとにタンパク質が作られる
図14

† 遺伝子組換え植物とはわれわれがよく使っている組換えの技術は、アグロバク† 植物の形質転換

ろに加えるという概念です。

青いバラはご存じですか。紫と言えば紫なのですが、サテリウムを用いた方法です。いろいろな方法がありますが、遺伝子の組換えントリーが開発して、アプローズという名前で、二、三年前

これが一番効率良く遺伝子を導入できます。

れが感染した植物はコブができます（図）。これは、アグ

アグロバクテリウムとは普通の土壌細菌なのですが、こから売っています。一本三〇〇〇円から五〇〇〇円と高価です。組換えは結構反対の人が多いのですが、これは結構
人気のようです。

のＤＮＡに追加します（図で、その遺伝子を他から採ってきて、例えばピンクのバラ

遺伝子（オーキシンやサイトカイニン）です。先ほど全能を植物の中に入れます。その入れた遺伝子が、ホルモンの寄生のような感じですが、自分の持っている遺伝子の一部

ロバクテリウム自体が植物の中に遺伝子を導入するのです。

）。アプローズは、スミ

バラはもともと青い色素を作る遺伝子を持っていないの

16

レか何かの遺伝子を採っ態に戻っていろいろな組織になることができるという話を性の話で、植物の細胞は分化した細胞でも、後で未分化状植物の中に入れてしま

加するという考え方で頭に 入 れ て く だ さ い。 交 配
だ と、 こ こ に い ろ い ろ な

テ リ ア が 持 っ て い て、ンを作る遺伝子をバクそういう植物のホルモや サ イ ト カ イ ニ ン で す。

しましたが、そのときに必要な植物ホルモンがオーキシン

う の で す。 そ し て、 自図16 トマトにできたクラウンゴール思います。組換えとは言っものが交じってしまいま

青いバラにするための遺伝子組換えて い ま す が、 遺 伝 子 を 追す が、 も と も と あ る と こ

図15てきて入れたのだったと

15

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃48

きます。

葉っぱの切片にバクテリアの培養液を感染させるとＤＮ分が作るのではなくて、植物に植物ホルモンを作らせます。
そうすると、カルスという、細胞が分裂して塊になる性質

そのままだとそこで終わってしまうのですが、植物は全能Ａが組み込まれます。この細胞全部が組み込まれるわけでオパインはアミノ酸で、バクテリアの食べ物です。こう性があるので、ホルモンを加えてやった培地に植えておくが植物にはあるのですが、コブができます。これはバクテいうものも植物に作らせてしまいます。自分の持っていると、どんどん大きくなって、元の植物体に戻ってくれます。

は な い の で す が、 一 部 の 細 胞 が 遺 伝 子 組 換 え に な り ま す。

遺伝子の一部を植物の中に入れて、すみかと食べ物を植物

全 能 性 が あ り、 ホ ル モ ン を 加 え る だ け で 再 生 が で き る とリアがすむ家になります。

に作らせ、そこに寄生するというバクテリアがアグロバク

生できるので、このようなことができます。

言ったのは、こういう理由です。細胞から個体を簡単に再いう植物の性質がバイオテクノロジーには非常に重要だとわれわれは、このバクテリアが作らせている、植物に導入するオーキシン合成酵素、† 除草剤抵抗性作物

サイトカイニン合成酵素といった酵素の遺伝子を全部では、どういう植物が出回っているかというと、主なものは除草剤耐性と害虫抵抗性の二つです。

除草剤の重要な性質は、草は殺すけれども動物は殺さな

いということです。そのため、動物は持っていない、植物だけが持っている代謝系を阻害することによって、植物を殺すことができます。そういうものを選んでいるので、動物には効かず、動物は殺さないようにできています。昔はそこがあいまいで、毒性が出たものもありますが、今は安49┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

テリウムです。これを利用しています。

図1７ 植物の形質転換（青いバラの場合）

抜 き と っ て、 代 わ り に 自 分が入れたい遺伝子を入れます。 そ れ で そ う い う 遺 伝 子を持ったバクテリアを植物に 感 染 さ せ る と、 Ｄ Ｎ Ａ が植物のＤＮＡの中に組み込まれるという仕組みです（図）。だから意外と簡単にで17

に問題になったのですが、今はすぐに分解されるような除には問題ありません。あとは分解です。昔は残留性が非常でしまったらどうなるかは分かりませんが、普通に使う分全性の高いものを使うようになっています。もちろん飲んえました。図

そこでグリホサート耐性の植物を作ろうとモンサントは考

植物の中で区別をつけることができないということでした。

分解されるという非常に優秀な除草剤なのですが、問題は話です。グリホサートは、動物には無害、土壌ではすぐにの写真はモンサント提供のものです。大豆草剤がよく使われるようになっています。

るので区別をつけやすいのですが、植物同士はみんな同じ

ただ問題は、植物と動物の代謝系は結構違うところがあ二週間後に雑草は枯れて、耐性植物だけが残るという非常と雑草が生えているところで、一度グリホサートをまくと経路です。ここを阻害するのがグリホサートなのです。動

的にこの経路は動物には作れない、植物だけが持っている作れないというものです。これらは必須アミノ酸で、基本

必須アミノ酸は食べないといけない、つまり自分たちではません。必須アミノ酸というものをご存じかと思いますが、阻害します。これは植物にしかない経路で、動物にはあり

トリプトファンという芳香族アミノ酸を作る経路の酵素を

グ リ ホ サ ー ト の 作 用 は、 フ ェ ニ ル ア ラ ニ ン、 チ ロ シ ン、てどういう使い方をするかが分かってきます。

か、毒の効き方を知ることが非常に大切です。それによっ仕組みについては、除草剤がどのような効き方をするの† 除草剤抵抗性の仕組みに画期的な効き方をしています。

18

ようなもので、作物でも雑草でも区別がつきません。ですから、雑草だけを殺す除草剤はありません。結果として、雑草をうまく殺すためにはいろいろな種類

除草剤散布2週間後

除草剤散布前の除草剤をいろいろな時期にまかないといけません。雑草のコ
ントロールは結構大変だったのです。
これを解決しようとして生まれたのが、除草剤耐性の植物です。これはモンサントという会社が作っているグリホサートという除草剤の耐性植物に関する

図1８ 除草剤抵抗性の効果（グリホサート抵抗性大豆の例）（写真提供）日本モンサント

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃50

物はこの経路を持っていないので、阻害するものがあってけ効くということです。すべての除草剤に耐性なわけでは

とてもあいまいな感じですが、ある種の除草剤に対してだ† 害虫抵抗性植物

は、なくて、一対一対応であるということが非常に重要です。

も害は受けません。
どうやって耐性のものを採ってきたかというと、グリホ剤があってもちゃんと働く酵素の遺伝子を細菌から採っても う 一 つ 重 要 な の が、 害 虫 抵 抗 性 の 作 物 で す。 図

サートに耐性のＥＰＳＰＳという酵素があります。この薬

きて、植物に導入しています。

† 除草剤抵抗性作物の栽培状況

少し見えにくいですが、ガの幼虫がいます。アワノメイガ

きいのです。これにやられると実がなくなったりしますが、というトウモロコシの害虫で、これによる被害が非常に大ナタネの一八パーセントが組換えとなっています。結構な組換えにすると害が少なくなります。
ここで組換えになっていタ ン パ ク 質 で す。

減になります。環境に対しても除草剤は少なくて済みます。

まきます。そういうことが一回で済むので、燃料コスト削

質 を 作 る の で す が、 さ ま ざシス）が殺虫性のタンパク

微 生 物 Bacillus thuringiensis（バチルス・チューリンゲン

るのは誤解されている方もおられるかと思いますが、実は除草剤

ま な 種 類 が あ っ て、 そ れ ぞ図19

害虫抵抗性作物（トウモロコシ）

リットがあります。特にアメリカなどは除草剤を飛行機での量は非常に減ります。その意味で非常にメリットがある

ま す。 こ れ は 鱗 翅 目（ チ ョ

れ特定の昆虫に効果があり

分けてまかないといけなかったのが、一回で済むというメ

何が良かったかというと、要するに、除草剤を何回かに割合ですが、今はもっと増えています。

二〇〇五年のデータでは、世界の大豆の六〇パーセント、下が組換えのトウモロコシで、上は非組換え体です。上には、

19
ウやガの幼虫）に効きます。

ということで、今、広まってきています。
ほかにも違う除草剤に効くものもありますが、代表的なものを紹介しました。大切なのは、「除草剤耐性」というと51┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

Btほかには効きません。
実は一時期、レイチェル・カーソンが書いた『沈黙の春』

があり、それを克服するために作られたのがこの遺伝子組換えのトウモロコシなのです。

はたまたまタンパク質だったので、遺伝子を入れればそのまま作ってくれるため、トウモロコシになどで、殺虫剤や化学物質などが問題になりました。先ほど言った作用機作の問題や、分解がなくて残留してしまう

しまおうという仕組みです。そうすると、アワノメイガのを作らせてなど問題があってまずいのではないかということで、いろ幼虫は茎の中で食べ散らかしてトウモロコシを駄目にして以上使われています。非常に安全なものであると確認され農薬として非常に有力視されていて、有機栽培にも四〇年

毒性が少ないのです。われわれには毒性がないので、生物

生 物 が 作 り 出 し て い る も の な の で、 分 解 性 が 非 常 に 良 く、いろ研究されていました。その中で、このタンパク質は、

Bt

Bt
タンパク質の特異性しまうのですが、組換えにするとなくなります。

†

がタンパク質はどういうものかというと、鱗翅目の幼虫

タンパク質

タンパク質を食べると、 消 化 管 に）。 こ れ も 害 虫 抵 抗 性で効いています。
「幼虫が死（図う仕組みになっています

し て 消 化 さ れ、 大 丈 夫 と い

な い の で、 普 通 の 食 べ 物 と

パク質の受容体を持っていま す。 わ れ わ れ は こ の タ ンが破壊されて死んでしまいの 受 容 体 が あ っ て、 消 化 管

Bt

ています。

）、すると外から問題となるのは次のようなことです。アワノメイガの幼虫は茎の中に入ってしまいますが（図Bt
図２0 アワノメイガによるトウモ
ロコシの被害（写真提供）日本モンサント

Bt

Bt

をまいても、中にいる虫は死なないのです。分解性がいいというのは非常にメリットではあるのですが、逆に言うと雨が降れば流れは非常にいい農薬て分解されてしまいます。

なのですが、効果をなかなか発揮しにくいところ

Btタンパク質の特異性

図２1

20

Bt Bt

21

Bt

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃52無害というものなのです。

かもしれませんが、実はこういう理由でわれわれには全くんでしまう、そんな怖いものが入っているなんて」と思う

ろうと、一九九八年にハワイで実用化承認されました。そい状態になってしまったので、どうにか抵抗性の品種を作

これは、ハワイのパパイヤがウイルス感染して絶滅に近れから結構作られて、半分以上、今は八〇パーセントぐら

いではないかと思いますが、組換えです。日本でも最近にタンパク質も細菌によっていろいろなものがあり、ガについてもどういうガに効くかによって違うので、いろいなって安全性が承認されて販売されているそうです。こうます。

れはハワイのパパイヤを絶滅から救った組換えの話になりいう形で売り出されるというのはなかなか珍しいです。こタンパク質を作らせた組換えが、今開発されていまろなす。
ただ、こればかり植えてしまうと抵抗性の虫などが出てくる可能性があるので、緩衝地帯をつくり、一定の組換え† 次世代組換え植物

でない品種を植えることによって抵抗性のあるものが出てこないようにする必要があります。栽培には気を付けない

これまで紹介してきた組換えは、どちらかというとわれ人が結構いらっしゃるかもしれませんが、どちらかというわれにメリットがなかなか見えにくいものでした。嫌いなといけません。
今 の が 二 大 組 換 え 植 物 で、 日 本 で は 作 っ て い ま せ ん が、
既に世界中で作られているものです。

ではいけない、もっと消費者にメリットのあるものを作っと生産者にとっていいことがある組換えでした。それだけ† ウイルス抵抗性パパイヤていこうということで作られているのが、次世代の組換え

カロテンというビタ

例えば栄養を付加したもので、有名なのがゴールデンラです。

ウ イ ル ス 抵 抗 性 パ パ イ ヤ は、 実 は 昨 年（ 二 〇 一 一 年 ）十二月に日本で販売が開始されています。食べられた方はいらっしゃいますか。私も食べていません。どこで売ってイスです。ゴールデンライスは、βミンＡの基になるものがたくさん含まれている米で、アフ－いるか分かりませんが、とにかく販売開始にはなっています。

53┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

Bt
Bt

られました。

ることによって金色っぽくなったのでゴールデンと名付け

どうにかしようということで作られました。遺伝子を入れリカなどを中心にビタミンＡ欠乏のところが多く、これをの目を見ずに今は眠っているようです。

ができたらしいのですが、政治的な問題もあり、結局、日ようで、医薬品になってしまったそうです。結構いいものしたら、法律的な関係で食品としての認可が下りなかった

増 え な か っ た よ う で す。 そ の 後 い ろ い ろ と 改 良 を 加 え て、

イセンの遺伝子を使ったときはビタミンＡの量はそんなに先ほど、農作物や育種の話をしました。いろいろな方法

では、皆さんが気になる安全性についてお話しします。

† 遺伝子組換え作物の安全性

最初はスイセンから遺伝子を採って入れたのですが、ス

今はトウモロコシから採った遺伝子を入れているので、結で新しい品種が出てきていますが、実はその一つ一つについて安全性の確認はしていません。
「何となく大丈夫だろう」

構ビタミンＡの含量も増えています。このころは実用化はあまり良くなかったのですが、今は使えるぐらいになってす。たぶん組換え作物だけです。突然変異を起こさせるガという感じではやっていないと思いますが、実は組換え作

次世代組換え植物は、医薬品や栄養強化、有害物質の低ンマ線の話をしましたが、それも別に安全性の試験はしているという話です。このように栄養を付加した植物を作る減などを目的に開発されています。油の成分の中で健康にいません。組換え作物だけは安全性の試験をきちんとして、物が、安全性をきちんと確認している最初の作物になりまいいと言われているオレイン酸含量を上げるようにした「高安全だと承認されたものだけが外に出る仕組みになっていことが盛んにされています。

オレイン酸ダイズ」や、よく健康番組などで取り上げられます。

①遺伝子を組み込む前の作物…安全に長年食べられてイントは四つあります。

遺伝子組換え作物の食品・飼料としての安全性評価のポるアントシアニンをたくさん含んだ「アントシアニン高含
有トマト」、あるいは、鉄がたくさん含まれている「高鉄含量イネ」、スギ花粉症を緩和する「スギ花粉症緩和米」なども作られています。実は、この米は農水省所管の研究所が作っていて、非常にいい効果があるらしいのですが、申請

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃54

タン

パク質が作られますが、それ以外の成分は全部変わらない

考え方です。害虫抵抗性のトウモロコシであれば、②組み込まれた遺伝子…由来は？ どのように働くか？

というのが「実質的同等性」です。それを調べて、パスしきたものか？

③組み込まれた遺伝子がつくるタンパク質…アレル④組換えによって意図しない変化が起きないか…有害

質の消化効率、圃場において他の植物と交雑する可能性な遺伝子の存在状態や安全性、有毒物質の蓄積量、タンパク

たものだけが出ています。検査項目は多岐にわたり、導入

成 分 が 増 え て い な い か？ 栄 養 素 な ど に 増 減 が な い

どの項目があります。

ギーの原因にならないか？ 毒性はないか？

か？（ 増 減 が 見 ら れ る 場 合 に は、 そ れ が 健 康 に 悪 影

パスしなかった場合もあったのではないかと思われるでだと分かっているタンパク質は入らないようにしています。

します。消化がちゃんとできるか、当然今までアレルギー③のアレルギーに関しては、非常に多岐にわたる検査をかっています。そこで、どこかの企業が、非常に栄養価が栄養価が高いのですが、アレルギーの原因になることが分な話があります。ブラジルナッツというナッツは、非常にので、われわれがなかなか知りにくい話ですが、一つ有名響を及ぼす心配はないか？）

今までアレルギーを起こすと分かっているものと類似性が高いので、アルブミンというブラジルナッツの貯蔵タンパ

しょう。だいたい、パスしなかったものは外に出てこない

ないか、実際に実験的にもそういうことを全部調べて、結ク質の遺伝子を入れたダイズを開発しました。そして、終わった段階でやはりこの検査に引っ掛かるのです。当然と構細かい試験をしています。
もちろん組換えがきちんとできたものについては、栄養

いえば当然なのですが、パスしませんでした。だから市場

この一つの教訓としては、初めからアレルギーになる原

源、栄養素が変化していないか、有害成分が増減していなのだけが外に出ていくということになっています。「実質的因 が 分 か っ て い る よ う な も の を 入 れ る な と い う こ と で す。

には出ていません。

同等性」といって、導入された前のものと後のもので、組危険だと分かっているものを、研究や別の目的で入れる場

いかは、全部チェックされています。それをクリアしたも換えした遺伝子が作るタンパク質以外に違いがないという55┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

Bt

合はあるかもしれませんが、商品として作る場合、初めかん。「組換えでない」と書けるのです

先 に 手 続 き の 話 を し ま す。 組 換 えが、実は手続きが必要です。

かったのかという問題が一つあります。けれども、逆に検でない場合、「組換えでない」というら入れるべきではない。そこまで行くまでになぜ気付かな

査の段階でちゃんと引っ掛かったところは評価すべきです。

表 示 を よ く 目 に す る と 思 い ま す。 こ

れ は「 任 意 」 で す。 し な く て い い け

害虫に強い
ウィルスに強い

ナタネ

15品種

除草剤の影響を受けない
雄性不稔性稔性回復性

トウモロコシ

16品種

害虫に強い
除草剤の影響を受けない

ワタ

9品種

害虫に強い
除草剤の影響を受けない

テンサイ

3品種

除草剤の影響を受けない
合計

55品種

というのは法律的に勝手に書けませ遺伝子組換え食品の表示

遺伝子組換え農作物を分別生産流通管理

遺伝子組換え遺伝子組換え農作物と非遺伝子組換え農作物が分別されていない

遺伝子組換え不分別

非遺伝子組換え農作物を分別生産流通管理

遺伝子組換えでない
不使用など

ただ、表示をしなくていいものもあります。例えば油やいるわけです。

にはお金が掛かりますから、お金を掛けてこの表示をして分別して持ってきたことを証明する書類が必要です。それ

グというのは、 Identity Preserved Handlingの略で、分別生
産流通管理のことです。生産場所から輸送の場所まで全部いので、これはまだ効いているはずです。ＩＰハンドリン必要です。ですから「組換えでない」

そのためにはＩＰハンドリングがん。 法 律 が 変 わ っ た と は 聞 い て い な

表2

表示方法

原材料

チェック機構がちゃんと利いているということでもあります。私が知っているのはそれぐらいですが、ほかにもある

れども、わざわざ書いてあります（表２）。わざわざ書いてあるのは、皆がかもしれません。

8品種

組 換 え で は な い 方 が 喜 ん で 買 う、 そジャガイモ

† 遺伝子組換え食品の表示

除草剤の影響を受けない
オレイン酸を多く含む

れだけの理由です。

4品種

組換え作物は「遺伝子組換え」という表示をしなければ大豆いけません。表１で示しているもの
が組換え作物として認可されています。分からない場
合 は、「 組 換 え 不分別」です。非組換え作物は表示を義務付けていませんから、表示する
必要はありませ

表1 日本で食品としての安全性が確認されている遺伝子組換え作物（2003年6月30日現在）

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃56

と思うぐらい、できないのではないかと思います。ですから、んど混入していませんから、どうやってやっているのかな

ＮＡが入っていないので、非常に大変だと思います。ほとという宣伝を見たことはありますが、油はタンパク質やＤ

しょうゆです。油の中から組換えの遺伝子を解析している

い ま す。 そ こ が 嫌 だ と い う 人 もまった場合はオーケーになって送の段階で意図せず入ってしは 義 務 が あ り ま せ ん。 多 少、 輸

た め、 五 パ ー セ ン ト 以 下 の 混 入

ント以上のもの」が義務になる

い る か も し れ ま せ ん が、 そ う

そういうものには表示する義務はありません。
しょうゆも、発酵してしまうので、元のタンパク質・ア

66.9

ブラジル

533

18.8

カナダ

355

12.5

その他

49

1.8

合計

2,831

100

ありません。ただ、「組換えでない」という表示はできませ日本で大豆は、結構な割合が輸入品だと思います。この

いのではないかと思うのですが、それをすることによって組換えでない場合は「組換えでない」という表示は必要なされていると思います。残りの六パーセントの大豆を入手

大豆を手に入れないといけないのですが、最近、相当苦労

うゆで「組換えでない」と表示するために、組換えでないントです。業者はやはりそこを気にされるので、みそやしょ

売り上げが良くなるのでしょうか。油に表示をしても本当しないといけない。これをどう思われるかということです。

え作物由来原材料の使用割合については、「全原材料中重量品目は必要です。また、ここがややこしいのですが、組換が検出可能である三〇品目の加工食品群」で、豆腐などの実験的にいろいろ問題がありました。後になって、論文を死ぬという話を聞いたことがあると思います。実はこれは組換えに興味がある方は、遺伝子組換え作物でチョウが† 遺伝子組換え作物についての誤解義務の対象は、「組み込まれたＤＮＡや生じたタンパク質

は仕方がないのです。

私としては、組換えは絶対に表示の義務がありますから、

うちアメリカのシェアが六六・九パーセントですが（表３）、（出典）ISAAA（国際アグリバイオ事業団）

ん。「組換えでない」と表示するためには、必ずＩＰハンド

なっています。

シェア

その中でも米国内におけるＧＭ大豆の栽培率は九四パーセ

単位：千トン、％

リングが必要です。普通はしないでいいはずなのです。

ミノ酸が残っておらず、分析ができませんから表示義務は

1,894

米国

輸入量

生産国

が上位三品目以上で、かつ、食品に占める重量が五パーセ

57┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

表3 ダイズの日本への輸入状況（2011年）

られず、今でもセンセーショナルなところだけが一人歩き論文を出しているにもかかわらず、マスコミでは取り上げ書いた人たちが生態系内で起こり得ることではないと訂正

れ が 世 の 中 で 起 こ る か と い う と、 起 こ り ま せ ん。 し か し、いるので、死ぬのは当然といえば当然なのです。実際にそに毒を盛る感じです。そういう環境をつくって実験をしてこのような実験は強制的に食べさせるわけです。強制的

そういう事実は知らされず、死んだということだけが出回っしています。
組換えのジャガイモでラットが免疫不全になるというパてしまうために、怖いと思ってしまうのが実情ではないか

遺伝子組換えの場合は、特に、どういう遺伝子が入ってと思います。

スダイ博士の報告も、実験の不備があったということです。
このような話により、組換えの技術自体に問題があると
思 わ れ て い る か も し れ ま せ ん が、 そ う で は な く て 実 際 は、て、組換えの技術自体を否定したい人もいるかもしれませ

いて、どういう働きをしているのかということが大切であっに問題になります。先ほどのブラジルナッツのような話でんが、否定はしていただきたくない。よく知って、正しい何が入っているか、どういう遺伝子を入れているかが非常すが、組換えジャガイモの場合はもともと毒性がありまし

選択をしていただきたいと思います。

質問――遺伝子組換えの安全性については、長期的にきちん質疑応答た。これは食品として出すために入れたものではなく、実験的にもともと毒性があることが分かっているタンパク質の遺伝子を入れて、それを与えているわけですから、当然

こういうことだけが一人歩きしてしまって、危険だというと検証されているのでしょうか。

の結果なのです。これが市場に出回ることはないのですが、印象だけが付いてしまいました。
チョウが死んでしまう話も、 タンパク質に関してはチョ
ウとガの幼虫は死ぬようにできているのですが、実際にチョ

木嵜――長期的な検証については、今も続いていると思いまら、もう十年以上はたっています。今まで問題はないので、す。遺伝子組換えのものが実際に市場に出た一九九四年かうと、実際にはあり得ません。

ウの幼虫が組換えの花粉を大量に食べる機会があるかといBt

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃58

いていると思います。

思いますが、長期間にわたるものに関しては今も研究が続今のところは大丈夫です。それでも皆さんの懸念はあるとものはないと思います。

ての農作物、食べ物に対して一〇〇パーセント安全というん。しかしそれは組換えだからというわけではなく、すべ

医 療 に つ い て も、 ｉ Ｐ Ｓ に 関 し て も、 病 気 の 人 に と って は 希 望 の 技 術 で は あ り ま す が、 い ろ い ろ な 問 題 が あ り、

予期せぬ変化に関しては「遺伝子組換え作物の食品・飼料としての安全性評価のポイント」のところでご説明しま

一〇〇パーセント安全というわけでもなく、倫理的な問題

その上で、「だけど、私は嫌いだ」「食べたくない」といした。やはり意図しない変化はないとは言えないので、実入っているかをきちんと調べていると思います。私が考えう人はいると思いますし、それはそれで仕方がないと思いもある。それはどのようなものなのか、技術を知っておく

る限り、遺伝子が増えることはありません。意図しないとます。「何となく」とか、「マスコミが危ないと言っている

際に成分がどう増えているか、どう変わっているのかといころに入ったことによって有害になることがあるとすれば、から危ない」という考え方はしないでいただきたいと思い必要があります。

野生種はもともと毒性のあるものがあると言いました。毒

ます。

うのは調べられています。場合によっては遺伝子がどこに性が抑えられたものが育種でピックアップされているので、クがかかります。

だす可能性はあると思います。ただその場合、ここでチェッ

木嵜――そうかもしれません。ただ放射能と違うのは、遺伝のですが。

質問――この点については、放射能の問題も似ていると思う

たまたま遺伝子を導入したことによってその遺伝子が動き質問――自分で判断して選択できる力を私たちはどうしたら

子組換え作物で市場に出ているものに関しては、危険性はけでもありません。何が入っているか、どういうものを作っないということです。しかし、全部が安全と言っているわ

身に付けられるのですか。やはり自己責任なのでしょうか。

木嵜――やはり一〇〇パーセント安全というものはありませ59┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

ん。水だって飲みすぎると死ぬのですから、そういう世界

また、食べ物なので、何でも食べすぎなどは良くありませヘナ法」という法律があります。多様性をなくさないように、制による生物の多様性の確保に関する法律」、通称「カルタ

このことについては、「遺伝子組換え生物等の使用等の規のではないかと思います。

だと思ってください。よく判断していただき、それでも食組換えが外に分散しないように、私たちも実験するときはて い る 植 物 で あ る か は、 見 極 め て い か な い と い け ま せ ん。

べたくないのであれば食べなければいいと思います。ただ、この法律によって割とうるさく規制されています。

か。

あのような考え方はもう取り下げてもいいということです

質問――『複合汚染』が出てから三十数年たっていますが、何となく嫌だと全部拒否していると、そのうち食べるものがなくなると思います（笑）。

質問――確かに、食品としての安全性はかなり精査されていると思うのですが、ただ栽培するときの環境への影響については、また別の問題があるのではないかと感じています。

木嵜――農薬のことですね。レイチェル・カーソンの『沈黙を及ぼすという問題です。これは、やはり避けなければな

心配なのは、組換え植物が外に出てしまって生態系に影響

木嵜――環境に関しては、確かに問題があります。私が一番われの神経にも効いてしまう可能性があるものがあったり、した。あるいは有機リン酸系といって、虫だけでなくわれからない、どう効いているかよく分からないものもありま

はり危険なものが多かったのです。作用機作がまだよく分

そのことについてはいかがでしょうか。

らないので、そこはきちんとした栽培条件を付けなければリン酸系は結構分解しないものが多く、そういうものが出の春』と一緒だと思うのですが、当時の農薬や除草剤はやいけません。

その反省から、今はそういうものを排除して、分解しや回っていました。

しまうと良くないので、組換えを全面的に否定するのではす く、 特 異 的 に 効 く 薬 品 が 使 わ れ る よ う に な っ て い ま す。

あとは多様性です。同じような作物ばかりが栽培されてなく、少しずついろいろなものを育てていくことが必要な

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃60

国によって違うのですが、日本では結構気を付けています。

質問――確かにそういう意味ではかなり進歩した気がするのですが、虫が死ぬということは、やはり毒なので、人間にタンパク質自体は人には効きません。かなり特異

は影響はないのか、そこが一番気になるのですが。

木嵜――

性が高く、チョウやガの幼虫のみに効きます。
危ないのは神経に効いてしまうようなもの、例えば呼吸を止めるような薬剤は、たぶん農薬などには使われないと思います。また、薬もどういう効き方をするかが非常に大切で、例えば細菌を殺す、バクテリアを殺すための薬が人に効いてしまってはまずいわけです。細菌と人間はいろい
ろなものが違うので、特異的に細菌だけを殺す薬は作りやすく、植物と動物も結構違うので効き方を変えることができます。しかし、動物や昆虫は割と共通のところが多くあります。神経系に効くようなものは人にも効く可能性があるので、全く使われていないことはないのですが、それはそれで気を付けて使わないといけないと思います。

付記

本文中で出典表示のない図版は、日本植物生理学会から提供されたものを使用しています。

61┃木嵜暁子「食とバイオサイエンス」

Bt

第３回

食物繊維の効能
──免疫とアレルギー──

日野 真吾

研究していますが、実際には、食物繊維、お茶やワインにを研究しています。ですので、一般的に、現状として人に

私は、食物繊維が体にとってどのような役割を持つのかに推論と仮説を繰り返し、実際の人に役立つような基礎的などを使って解析しています。そして、この実験結果を基ときにどのような効果があるか、いろいろな機械や顕微鏡

はじめにも当てはめることができる、実際にそのようになると分かっな研究が徐々に進んでいくというサイクルを繰り返してい

含まれているポリフェノールなどを材料に、動物が食べたていることを前半でお話しします。

ます。

† より健康になるために必要なもの

非栄養素の栄養学「免疫とアレルギー」という副題ですが、現状で「効く」と決まったものではありません。あくまで、動物実験で見ていったときに「効くかもしれない」という可能性が見えるなどをうたって、意識させるＣＭがテレビでもたくさん「非栄養素の栄養学」とは何のことかと思われる方がいてきたという段階のものです。ですから、アレルギーが治あると思いますが、現状では、そのような効果は決まってらっしゃるかもしれません。食物繊維は栄養素ではないのです。栄養素と一般的に言われるのは、「栄養状態レベル２」

いません。先にそれだけを断っておきます。
私は今、栄養化学という研究室にいます。栄養について

63┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

が 最 近 多 い の で す が、 油 も 体 を つ く る に は 必 ず 必 要 で す。

パンの炭水化物、そして油があります。油を控え過ぎる方

なければ死んでしまうものが栄養素です。そこには米やのです。図１の「レベル３」段階のピラミッドを書いたもの健康を守るためには食べるとより良いでしょうというもは必ずしも必要ではないけれども、病気を予防し、長期間るためにどのようなものを食べるか、つまり、生きるのに死にません。デザイナーフーズの考え方は、より健康にな

そして、タンパク質は魚や肉、牛乳に多いのですが、動物のがデザイナーフーズ・ピラミッドになります。食物繊維は、と書いたところまでです（図１）。

性のものに多く含まれる成分です。必ず動物は、体のほと食べなくても死なないので「レベル３」に入ります。

栄養学というのはそもそも、昔、寿命が短かったとき、「レ

んどがタンパク質でできており、タンパク質がなければ体の形がなくなってしまいます。

なかった時代に発達したものです。現代では、食べ物はスー

ベル１」や「レベル２」の、生きるのに何が必要か分からなものとしてビタミン、カルシ

パーに行けば買えますし、畑で作ることもできます。ある体を正常に動かすために必要

ウムやナトリウムやカリウムのきてきました。食物繊維は昔から知られていますが、基本程度生存に必要な栄養素が満たされた上で何が必要かとい講座の第一回で「デザイナー

的にはこのような部分に入ってきます。つまり、私は栄養ような金属類を含む無機質があ

フ ー ズ・ ピ ラ ミ ッ ド 」 を 見 た学者ですが、非必須栄養素についての栄養学を研究していうときに、新たな機能性食品、いわゆる「特保」などがでと思います。がんになりにくい

るのです。

ります。

食べ物をピックアップしてピラ

私は食物繊維学会というところに所属しています。今日

ミッドにしたデザイナーフー

は 皆 さ ん に 新 し い 言 葉 を 覚 え て い た だ き た い と 思 い ま す。

† ルミナコイドとは何かわる人たちにとって画期的では

健康ピラミッド

ズ・ピラミッドは、栄養学に携あったのですが、食べなくても図1

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃64

ド（ Luminacoid） と い う 言 葉 で す。 大 ざ っ ぱ に い う と 食 物
繊維なのですが、腸管の中に入って、おなかの調和を取る、

今から十二年前（二〇〇〇年）に提唱された、ルミナコイ

この殻を生物学の言葉で

側 に 殻 を 持 っ て い ま す。

は、細胞が集まって体がで き ま す が、 植 物 は、 外

調子を良くするものという意味で提唱しています。

チとはデンプンのことです。繊維をたくさん入れた飲み物

そしてレジスタントスターチというものがあります。スター

本当です。また、糖アルコールも加工食品に入っています。

あります。オリゴ糖でおなかの調子が良くなるというのは個一個の細胞が入っているのです。この抜け殻が食物繊維

つの殻です。この中に一これは植物の細胞一つ一と い い ま す。 で す か ら、

べるときには「食物繊維」

は「 細 胞 壁 」 と い い、 食がありますが、そのようなものに入っているのが難消化性になります。

それには一般的に食物繊維といわれるものやオリゴ糖がデキストリンです。飲み物で繊維が取れるとうたっているですが、こういうものも含めてす。これは化学的に作ったもの

物中の難消化成分の総体」です。つまり、油やタンパク質

そもそも食物繊維とは、「人の消化酵素で消化されない食† 食物繊維とは何かものには、ほとんど入っていま「ルミナコイド」と提唱していや炭水化物は、必ず食べたら栄養として体の中に吸収され、自分たちが体をつくるのに使っているはずです。食物繊維

出ていきます。

65┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

食物繊維の写真

図3

ます（図２）。
食物繊維の写真を図３に載せ

図４は食物繊維の分類です。セルロースというのは紙では消化できませんから、食べたら、うんちとしてそのまます。これも食物繊維なのですが、食べません。ペクチンはて お き ま し た。 食 物 繊 維 と いいのですが、実際は繊維という

ルミナコイドの分類

うからには繊維でないといけなより殻のようです。人間や動物

図2

た。

図６の細胞壁より内側の部分に細胞があります。その外

果物や野菜などに多く含まれ る も の で 溶 け ま す。 産 業に 殻 が あ る の で す が、 殻 を も う 少 し 細 か く 見 て い き ま す。
はり

的に多く使われており、ジャしているのがセルロースで、そのまず、家でいうところの梁を形成

梁同士をばらばらにならないよう

ムのとろみを付けている成元から入っている成分なのに固めているのがペクチンやヘミ

セルロースです。さらに外側にもペクチンがあって、家の外壁のような形で覆っています。こういうものは細胞の外側にあるのです

分 が 必 要 で、 水が、 細 胞 に は 水維がナタデココです。ナタデココは酢酸菌という菌が作る食物繊維でおます。

性質を持ってい水を吸いやすい穴が開いていてい け な い の で、を通さなければウを三〇〇〇倍くらい拡大してみたものが図５です。このでは、生物学の勉強です。皆さんが普段食べているゴボ† 植物細胞壁の構造モデル

食物繊維の固まりなのです。

食 物 繊 維 を 固 め て 食 べ て い ま す。 で す か ら ナ タ デ コ コ は、るからできているのです。もう一つ、微生物が作る食物繊にゃくゼリーのぷるっとした感触は、この成分が入ってい繊維になります。グルコマンナンはこんにゃくです。こんの殻です。これも人の体では分解できないので、一応食物なのか」と思われるかもしれませんが、カニの甲羅、エビツ煮ていてもとろみは出ます。キチンは、「それも食物繊維

分 で す。 け れ ど も、 植 物 にで、 果 物 を そ の ま ま グ ツ グ

食物繊維の分類全部が食物繊維なのですが、これが殻だという話をしまし

図5 ごぼうから調整した食物繊維の走査電顕像

植物細胞壁の構造モデル

図6

図4

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃66

なり過ぎない。そういう意味でお通じが良くなります。

緒に腸の中を運んでいくからです。それで、うんちが硬く通じが良くなるというのは、食べたときに水を抱えて、一物繊維が吸着してそのまま出すという効果を持っているの養素は主に油のことです。過剰な油が取られたときに、食小腸では、栄養素の消化吸収を抑制します。ここでの栄† 食物繊維の消化管各部位における働き効くのではないかといわれています。

高脂血症やコレステロールや中性脂肪が高い方に効果的にで、消化吸収を抑制します。ですから、食物繊維を食べると、

まず、口では唾液の分泌を促進します。これは食物繊維進します。唾液の分泌が促進されると何がいいかというと、唾液はどんどん出てきます。その意味で、唾液の分泌を促

飲み込むことはできません。噛む回数が多ければ多いほど、症という、うんちが固まって腸の形がおかしくなってしま短くする効果があります。便秘がひどくなり過ぎて、憩室

内容物（うんちのもと）の通過時間、おなかにいる時間を便秘や大腸がんの予防につながります。水を捕捉した上に、大腸はお通じの話です。水を捕まえてそのまま流すので、口の中は外と接していて病原菌もカビもいますが、口を湿う病気があるのですが、それに対して予防的な効果があるの機能ではありませんが、例えばゴボウをあまり噛まずにらせることによってその菌が働かないようにできるというといわれます。

後で詳しく話をしますが、腸内細菌の栄養になると発酵

効 果 が あ り ま す。 そ の 意 味 で た く さ ん 噛 む こ と に よ っ て、虫歯になりにくい、風邪をひきにくいという効果が期待で分解されてから腸に行くのですが、腸へ移っていく時間を次に胃です。食べたものは一度胃にたまって、ある程度腸内の場合は発酵です。この腸内細菌の栄養素になるのがの、 食 べ ら れ な い も の に な っ た 場 合 は 腐 敗 と い い ま す が、ルギーとして使う行為のことをいいます。それがまずいもを受けます。発酵というのは、微生物が何かの成分をエネ遅くします。また、遅れることによって、グリセミックイ

食物繊維です。この発酵産物が大腸の正常な機能に必要できるといわれています。

ンデックス（血糖値）が上がり過ぎないようにする効果があることが分かっています。

糞便については省略します。

あります。そのような効果は、ひいては糖尿病の予防につながると言われています。

67┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

食物繊維といっても大きく二つあり、溶けるもの、溶け

食物繊維を食べた

きる非水溶性の食物繊維になります。水溶性のものに関しなどです。全粒粉、麦の皮や米のもみが、食べることので

さらさらに分解しか と い う と、 胃 は

なぜそうなるの効果なのです。

ては、おそらく一番食しているのはペクチンです。日本人たものを腸に運ぶないものがあります。溶けないものはキチン、セルロース

はこんにゃくのグルコマンナンもよく食べていると思いまという性質がありて い る も の は、 ままでもネバネバしま す。 食 べ て い つす。

† 血糖・インスリン応答の抑制
食パンを食べたときやジュース（ブドウ糖）を飲んだとき、

いと体は勘違いすだ分解できていな方の場合、糖濃度が高いと、糖濃度を下げることができまるのです。その結果、少しずつしか出しません。糖分は腸通常なら血糖値が一気に上がります。糖尿病を患っているせん。下げることができている間はいいのですが、これがで吸収されるのですが、血に入るのは腸からなのです。腸血糖値を上げている間にも、体は血糖値を落とそうとし下がらなくなってくることが問題になってきます。けれどインスリンが効かなくなっているのが糖尿病ですが、穏ています。分かりにくいかもしれませんが、血糖値というに少しずつしか行かないということは、ゆっくり入っていやかな血糖上昇に対して、体は穏やかなインスリン応答をのはジュースを飲んでからずっと上がっているはずなのでも、食物繊維を食べることで、そもそもそんなに血糖値をします。つまりインスリンをそこそこ出すのです。そこそす。けれども実際には、ある程度まで上がったら落ちてき

くということです。

こ出している間は、インスリンが効かないという体の応答ます。これは、入っていくものに対して、体の中で血液中上がらなくすることができます（図７）。

は出ません。ですから、糖尿病になりにくくなるというのが、食物繊維は血糖・インスリン応答を抑制する

図7

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃68

激に上がっていくものをベースまで落とすのと、少し上がっ

やかに入っていけば、ベースに戻すのは簡単ですよね。急

血糖値は一定以上上がってこないのです。しかしこれが緩り 込 ん で、 肝 臓 な ど の 細 胞 や 筋 肉 が 糖 を ど ん ど ん 使 っ て、に見えるものは少なくなるからです。ですから、細胞が取から組織へ吸収していっている量の方が多いので、血の中を止めることができると考えられています。

返しているのです。食物繊維を取ることで、このサイクル

くなってきます。太っていくときは、このサイクルを繰りになります。そうなると、今度はインスリンの効き目が悪出てきます。そうするといわゆる「ドロドロの血」の状態

中にたくさん脂がありますから、血の中にも脂がたくさん大きくなる、つまり肥満になります。肥満になると、体の† 糖化は恐ろしいたのを落とすのでは、体への負担が全然違います。負荷を掛け過ぎると、糖尿病になるといわれています。
今の流れを示したのが図８です。ジュース、炭酸飲料な

体は脂をためてでも血糖値の上昇を防ぐのですが、何が糖尿病のとき、白内障や動脈硬化になるとよくいわれまを下げる効果もあり
ま す が、 脂 肪 を 増 やす効果もあります。

ことができますが、糖がタンパク質とくっ付くと、タンパ

ク質は正常に反応できなくなります。この糖が付くことをグリケーション（ Glycation：糖化）というのですが、グリケーションを起こしたタンパク質は、本来働かなくていい69┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

ど を 飲 む と、 急 激 な

起 き ま す。 急 に 血 糖す。なぜこれが起こるかというと、糖というのは生体内の問題なのでしょうか。

が上がると体はびっ物質（タンパク質）と非常に反応しやすいのです。タンパ

血糖上昇が体の中でく り し て、 急 激 に イ

ところで働いたり、働かないといけないのに働けなかった

ク質がうまく働くことによって体が動くなど、いろいろなりします。

ンスリンを出します。

体脂肪の合成が起急激な血糖・インスリンサイクルの破綻

インスリンは血糖値

こ る と、 脂 肪 細 胞 が

図8

白内障になる場合、見るために必要な目のタンパク質は、

スはずっと一定でそ し て、 農 業 革

保てていましたとなく変成していくので、だんだん目が白く濁り、視力が命 が 起 こ り ま す。

一、二年間同じタンパク質が働き続けるのですが、グリケー

低下し、最終的には目が見えないという形になります。糖

弥生時代の稲作文（図９）。

が上がること自体が問題なのではなく、糖が上がったこと化ができた時代でションが起きることで、悪くなったタンパク質を変えるこによって体の正常な機能が阻害される。これが糖尿病の怖回の食事で少量ずす。 稲 作 を 始 め た† 肥満の歴史つ 食 べ る の で、 血いところ、問題なのです。これを起こさないために、体は今、肥満の人が増えています。

中のグルコース濃度はそんなに上がりません。しかも彼らときは一度に大量

四百万年前から人類は見つかっており、狩りや木の実をの時代は、小麦粉を作ったり、小麦粉を白くする技術がな

一生懸命インスリンを出して、血中糖濃度を上げないよう取って食べるという狩猟採集生活をしていました。このよ

いので、もう少し消化の悪いパンや米を食べています。そたため、食べられるときに食べながらでも血中のグルコーり食べていて、消化が悪いのです。吸収できる糖も少なかっだ、このとき人類は火を使っていないので、生のものばかられるときにたくさん食べるという生活をしています。たギーとしてためていました。

ら、食べたときに血糖値が上がったら、脂を作ってエネル

れるときに栄養素を体にためなければいけません。ですか

ここまでは食べられるときに食べて、体としても食べらし た。 一 日 五、六

摂取はしませんでうな時代は常に食べられるわけではなく、食べられるとき

ういう意味で血糖値はそんなに上がっていません。

肥満の歴史・栄養的背景にしています。

に食べなければ死んでしまうかもしれない、ですから食べ図9静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃70

食事のたびにものすごい量の糖を吸収できるようになってが取れるようになったのです。けれども、吸収がいいので、回に減りました。消化がいいのでこの回数で十分エネルギーをずっと求めて作ってきています。食事の回数は一日三、四された、つまりきれいな食べやすいもの、消化にいいもの

そして、一八〇〇年代の産業革命が起きてからは、精製

セ ル ロ ー ス、 小 麦 ふ

リ ン ゴ、 キ ャ ベ ツ、場 合 と、 ニ ン ジ ン、を取ってきて飲んだ

す が、 ペ ク チ ン だ けにも入っているので

繊維一日二〇グラム

す ま（ ウ ィ ー ト ブ ラ

けれども年代を考えてください。四百万年前に人が誕生

食べてもらったとしまいました。現代の食事を食べることによって、わざわ

して、きれいなものを食べてから三百年しかたっていませ

き、 う ん ち の 量 は どン ）、 そ れ ぞ れ 食 物

ん。ですから、この時代の名残があり、食べられるときにうなるでしょうか。

ドリンク剤と一緒です。水溶性食物繊維（ペクチン）が多71┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

ざ体に負荷を掛けることになったのです。

食 べ て、 体 に た め る と い う 反 応 を ま だ 持 っ て い る の で す。

すが、これを引きずっているので、結局、血糖値がぐいぐ

いものは、ペクチンだけよりは、やはりうんちの量が増え

ペクチンの場合はい上がり、体に負荷が掛かり、脂を作らなければいけない。

ます。もっと繊維質のキャベツやセルロース（ゴボウ）や体が変化してくれればいくら食べてもいいかもしれないで

そして、産業革命と同時に肥満という病気ができてきたのいるのに疑問を持つと思います。

種々の食物繊維と糞便量

図10を見ていただくと、

10

お通じが良くなる、「水に溶けて飲みやすい」とＣＭをしていても、糞便量が全然違うのです。図

小麦ふすまを食べたときには、同じ量の食物繊維を食べては食物繊維を食べたときのうです。

† 種々の食物繊維と糞便量
少し話が変わります。図

んちの量を示したものです。ペクチンはリンゴやニンジン

10† 腸内細菌の細菌がすんでいます。これは病原菌ではありません。乳† あるがままに食べよう
は、「あるがままに食べましょう」という
EAT AS IT ISことです。結局、加工して食物繊維を取ったとしても、元酸菌、ビフィズス菌、大腸菌など四〇〇種類くらいの腸内

次は大腸の話をさせていただきます。腸には一〇〇兆個の野菜や果物には決してかないません。あるがままに食べ細菌がいると現在いわれています。人間の体をつくってい全体で一〇〇兆個いるのですが、食べ物を食べて胃を通る

つまり、体の半分は腸内細菌でできているともいえます。

別の生き物がすんでいるのです。

る細胞が約一〇〇兆個といわれていますから、同じくらいた方がいいのです。
血 糖 値 の 上 昇 も、 清 涼 飲 料 水 を 飲 ん だ と き よ り も、
一〇〇パーセントの野菜や果物のジュースを飲んだときの方が血糖値の上がりが鈍くなり、リンゴのまま食べればもっと抑えられます。

ど殺され、ここにすめる菌は限られています。すめる菌でとき、胃酸があるので、食べ物から入ってきた菌はほとんす。この中には草や枝などがいっぱい入っています。人は最近有名になっているのはピロリ菌で、胃がんを引き起こ

は化石の写真です。五千五百年前の人の糞の化石でこのようなものを食べていたのです。こういう食べ物を食す原因として注目されていますが、せいぜい一〇〇個から図べたときにも栄養を吸収できる能力をおなかは持っていま

次に小腸の上は、胃酸がなくなるので多少増えてくるの一〇〇〇個です。

いいものを食べれば、過剰に吸収

人の糞の化石写真「短鎖脂肪酸」という言葉を聞いたことがありますか。食

る効果の半分ぐらいは、実際は腸内細菌に頼っています。

腸内細菌は何をしているかというと、食物繊維でいわれ

図11

物繊維が入ってきたときに、腸内細菌がそれを食べて出す

行くと、一〇〇〇万から一億です。大腸には山ほどいます。

ですが、それでも一〇万から一〇〇万、もう少し下の方に

ここまでは小腸の話でした。

いというのが現状です。

に関しては元のものにはかなわな

くまで補うものですが、食物繊維のままを食べる。機能性食品はあしてしまいます。ですから、ありす。それに対して、非常に吸収の11

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃72

食物繊維を食べて短鎖脂肪酸が作られると、が下がってタンパク質が入ってきても、そういうものができなくなりものです。つまり腸内細菌のうんちなのですが、体にとっては非常にいろいろな効果を持っていることがここ二十年ます。そのため、食物繊維は大腸がんの予防に効くということが分かっています。

ぐらいで分かってきました。
一番大事なのは、「上皮組織のエネルギー源」になっていいるので糖が流れてくるのですが、大腸の細胞は糖より短セントくらいはこの短鎖脂肪酸です。もちろん血管が来てす。かつ、大腸を作っている細胞のエネルギーの八〇パー鎖脂肪酸を作ります。人は短鎖脂肪酸を使うことはできま

使えないのですが、大腸で腸内細菌が食物繊維を使って短えないと吐き出すのが、酢酸、プロピオン酸、酪酸などです。

分で使います。ここでエネルギーを作り出し、これ以上使げていたら腸内細菌は生きられませんから、腸内細菌は自グルコース（糖）ができます。けれども、このまま刻みあはまず食物繊維をはさみで切ります。そうすると、ただのセルロースでも何でも、食物繊維を食べたとき、腸内細菌

また、先ほどエネルギー源になるという話をしましたが、鎖脂肪酸が好きで、これをエネルギーとして使っています。

これらをまとめて短鎖脂肪酸といいますが、こういうもの

るということです。人間は食物繊維をエネルギーとしてはですから、腸内細菌が食物繊維を食べて、出したうんちをを腸内細菌は吐き出します。

なります。図 は、上が食物繊維を食べていない状態のラッ

これを大腸はエネルギーとして使っているので、分厚く人が使っている。そういう形で大腸の表面を覆っている上皮細胞が生きています。
も う 一 つ よ く 言 わ れ る の が、 大 腸 が ん の 予 防 効 果 で す。

トの大腸です。特に問題のある状態ではありませんが、薄で、分厚くなります。

短 鎖 脂 肪 酸 は 酸 性 物 質 な の で、 大 腸 の 酸 性 度 が 増 し ま す。

が下がると、いわゆるおならの臭い成分や、大腸がんいです。食物繊維を食べるとエネルギーが供給されますのてまた、短鎖脂肪酸の効果としてほかにも知られていることがあります。図の右側の写真はラットのお尻から撮っタンパク質が大腸に来て、タンパク質を大腸で腸内細菌がたものです。下の食物繊維を食べたものでは、食べていな

73┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

pH酸というと悪そうな感じもしますが、酸が増えることによっ12

使 う と、 臭 い 成 分 や 発 が ん を 誘 発 す る 物 質 が 作 ら れ ま す。

を誘発する成分ができにくくなります。肉を食べ過ぎるとpH

12

いものに比べて血行が良くなっていま す。 血 行 が 良 くなっているという
こ と は、 大 腸 の 動
き も 活 発 に な り、
もちろん大腸から吸収した栄養も体に運ぶことができます。血流量が増えるというのは活動が盛んになっている
証拠で、このような違いが食物繊維からできた短鎖脂肪酸によって起きてきます。

† 食物繊維と大腸がん
ここで残念なお知らせです。現在（二〇一二年）、世界中
で毎年いろいろながんにかかっている人口当たりの人数のは、今でこそ減っていっていますが、もともと野菜や海草をよく食べます。こういうものは食物繊維が割と豊富なのです。それにしても日本人はやたらと大腸がんにかかりやすいのです。戦前や戦後すぐの時代、日本は大腸がんにかかる人が非常に少なかったのです。それが西洋式の食事になっていくほど、どんどん増えていきました。

表１は国民栄養調査で、一日当たり何をどのくらい食べているかという統計です。一九五〇年から一九九九年、野菜の摂取量は増えて
い ま す。 海 草 も 同 じ
くらい食べています。
食物繊維を食べればがんにかかりにくいの で は な い の か、 お
か し い、 話 が 違 う と思われるかもしれません。
では何が減ったと、 一 番 大 き い の はの か を 見 て い く

穀 類（ ご は ん ） で

国民栄養調査統計が取られています。日本は五年くらい前まで二位くらい で 頑 張 っ て い た の で す が、 ト ッ プ に 上 が っ て き ま し た。
特に男性の大腸がんにかかる率はトップです。
ただ、不思議なことがあります。食物繊維を多く取れば取るほど大腸がんにかかりにくいといわれていて、日本人

表1

食物繊維の大腸内発酵と短鎖脂肪酸
図12

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃74

六七・七グラムにまで減っています。炭水化物を食べる量がは 二 五 四 グ ラ ム で す。 芋 類 に し て も、 一 二 七・三 グ ラ ム が解できるデンプンです。アミロースはデンプンの粒が真横

クチンとアミロースというのがあり、アミロペクチンが分

ＲＳ２はもう少し細かい話です。デンプンにはアミロペ

らず分解しにくいために消化抵抗性を得ているものです。

減ってきたのです。日本人の大腸がんの発症率はずっと上に 整 列 し て い て、 ア ミ ロ ペ ク チ ン は 枝 分 か れ し て い ま す。

す。 一 九 五 〇 年 に 四 七 一 グ ラ ム 食 べ て い た も の が、 現 在

がっています。それはこの穀類が減っていったことと関係

枝分かれしていれば切れるところから切っていくので消化できるのですが、ガチガチにくっ付いて、はさみを入れるがあるのです。
resistant

つデンプンとしてＲＳ２が存在しています。また、粒が単

なぜ穀類なのかというと、レジスタントスターチ（）によるのではないかといわれています。デンプンや
starch米は、小腸で糖分になって吸収されるので、炭水化物、エ

純に大きいデンプンもこれに含まれます。

ところがないというのがアミロースで、こういう形状を持

ネルギー源になるものとして食べているのですが、実際に食べて、小腸までで出てきた中身を調べたときに、デンプを作るという治療法がありますが、その方たちがごはんを大腸が悪くなった人の手術で、小腸だけを残して人工肛門

かどうかは定かではありませんが、食物繊維の代わりにな食べると分解が悪いのでやせると言っていました。やせる

いデンプンができます。以前、テレビで、冷やし茶漬けを

温かいごはんを一度冷やすと、カチカチになり、消化の悪Ｒ Ｓ ３ は 糊 化 し た デ ン プ ン で、 い わ ゆ る 冷 ご は ん で す。

ンは分解されるはずなのに残っていることが分かりました。

るのが基本ですので、温かいごはんで食べた方が当然栄養は 消 化 さ れ な い デ ン プ ン が あ る こ と が 分 か っ て き ま し た。

消化に対してレジスタント（ resistant）、抵抗性のデンプンという意味で、レジスタントスターチという言葉ができまの吸収はいいです。そこは勘違いしないようにしてくださるものです。ただ栄養は満たして、その上で食物繊維を取した。消化吸収されないデンプンのことです。

ＲＳ４は、人工的に化学結合を入れて分解をわざと悪くい。

ＲＳ１は玄米・全粒粉など、むき出しではなく、何かに覆したものです。このＲＳ４はお菓子などに食品添加物の形

レジスタントスターチは現在、四種類に分かれています。

われた形で存在しているものです。デンプンが露出してお75┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

ておいて、味や性質はほとんど変わらないので使われるもをすると入れることができるようです。そういう形で入れ輸入のときに量が決まっているのですが、このような加工で一部入っているものがあります。また、生のデンプンははないでしょうか。

因を説明するもので率が上がってきた原

本人の大腸がん発生

人のおなかの中で腸内細菌が短鎖脂肪酸を作ると言いま

少 な く、 魚 を 少 し 食

何 杯 も 食 べ て、 肉 は

昔 は、 米 を 茶 碗 でしたが、その餌となるのは食物繊維かレジスタントスター

べ、 野 菜 を 食 べ て とのがＲＳ４です。

チです。実際の大腸の中身を見たとき、人が食べているもいう健康的な生活をし て い た の で す が、のの中で腸内細菌が使うものは、レジスタントスターチの方が食物繊維より圧倒的に多くなっています。食物繊維は減り、肉が増え、野菜も減りという食生活に変わり、腸内ごはんを食べる量がす。これは短鎖脂肪酸ができるからなのですが、実際に短細菌が作る短鎖脂肪酸などができなくなることで、大腸が食べれば食べるほど、大腸がんの発症リスクは抑えられま鎖脂肪酸のもとになるのはレジスタントスターチの方が多ん発生率が上がっているのではないかといわれています。

では大腸の流れを示しています。どのような食事を

繊維は何となく多く食べると下がっていくかなというぐらと大腸がんの発生率を見たものです。これを見ると、食物

常の場合、ずっと発酵が続いています。ですから、発酵にています。不消化物がある程度入ってくるためですが、通食べていても、大腸に入りたてのものはみんな割と発酵し

図いですが、デンプンでは違っています。デンプンを食べて使うための食物繊維やレジスタントスターチが品切れになはアメリカのグループの研究で、デンプンの摂取量いるほど大腸がんになりにくく、摂取量が少ないほど大腸るのです。そうすると酸がなくなりますからが上がってがんにかかりやすいという関係が明らかになりました。こ

図

いのです。

図13 国別に見た大腸がんの発生率とデンプン摂取量（Cassidy,A. ら Brit. J. Cancer, 1994）

きます。すると、二次胆汁酸、腐敗物質、発がん誘導物質

14

れが明らかになったのは一九九四年なのですが、これは日

13

pH

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃76

が徐々にできてきます。

免疫系† アレルギーとは大腸がんになるのはほ
とんどが肛門から少しアレルギーという言葉をご存じだと思います。じんまし少なかったと思います。逆に、昔は多かったのが減ってい

これらは昔、毎日食べていたでしょうか。おそらく比較的

現在主力となっているアレルゲンは、卵、乳製品、小麦。

も肉もそうです。

の供給が増えると同時に、アレルギーが増えました。果物

昔はそれほど日本人は取っていなかったはずです。乳製品

が、食べているものに対して増えています。牛乳や乳製品を、アレルギーはずっと増えています。非常に面白いのです

疫ですが、これが暴走したものがアレルギーです。

けではありません。疫（病気）を免れるための仕組みが免とはそもそも何でしょうか。別に無駄なことをしているわ

私が主に考えるのは食物アレルギーなのですが、アレルギーん、花粉症、食中毒で下痢をしてしまう症状などがあります。

上 っ た、 大 腸 の 最 後 の 辺
り な の で す。 こ こ に 問 題が あ り ま す。 食 物 繊 維 やレ ジ ス タ ン ト ス タ ー チ は、
消 化 が 悪 い で す。 と い う
こ と は、 な か な か な く な
り ま せ ん。 食 物 繊 維 や レ
ジスタントスターチをたくさん食べていれば、ここでもまだ腸内細菌が使う原料がを下げることができれば、あるのです。ここまで届かせるために食物繊維やデンプンが必要になります。ここで仮にを最後の最後まで下げることが大事なのです。

る 大 豆 な ど は、 昔 は ア レ ル ギ ー の 人 が 多 か っ た の で す が、
今はほとんどいません。

アレルギー性皮膚炎や鼻炎はずっと増えているのですが、よく対比して出てくるのが、寄生虫の感染がなくなったと

77┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

大腸内環境の部位による違い
図14

あ と は 出 る だ け で す か ら、 悪 い こ と は 起 き な い で し ょ う。

pH

これが、食物繊維が大腸がんや腸炎にとって大事な理由です。
pHたようです。そのときにはアレルギー患者が少なかったのおられますが、昔は寄生虫の検査で陽性の方が比較的多かっいう事実です。これは有名な先生がいろいろな本を書いてギー症状が出る。花粉症はそのように発症します。

が思ったら、何もしないのに攻撃することによってアレル

許していればよかったのですが、「許さん」と免疫システム

ら何もしないはずです。それで病気になるはずがないので† 免疫系の成り立ち

ですが、それがなくなったらアレルギーが出てきたという話です。
これはなぜか。アレルギーに関わる免疫システムは、も

免疫は、自然免疫と獲得免疫の大きく二つに分かれます。

自然免疫の「自然」は、自然に対してというわけではなく、ともと寄生虫感染に対し防御するためのシステムなのです。
これが、寄生虫という敵がいなくなったものですから、自生 ま れ な が ら に 持 っ て い る と い う 意 味 で す。「 一 般 に 病 気に対する免疫力を高める」というのは、不特定多数に対し分を間違って攻撃し始めたというのがアレルギーだといわれています。

ば病原体を壊す、がん細胞やウイルスに感染した細胞など、て免疫力を高めるという意味で持っている機能です。例え

レルギー体質という例もあるのですが、生活環境や衛生状

体にとって悪いものを壊して食べるのが自然免疫だといわアレルギーの原因は、もちろん遺伝により家族全員がア態という後天的な要因が非常に大きく関わってくることが自然免疫が生まれながらに持っているのに対して、獲得れています。健康食品が「免疫力が上がります」と訴えてがなく、何も食べられなくなってしまいます。基本的には免疫は、生まれながらには持っていない、生まれた後にで分かっています。ただ、生物というのは、物をいろいろ食免疫寛容（許して内部に落とす）という形で、普通はアレ

きる免疫のシステムという意味です。ワクチンを打ったといるのは、こちらの部類になります。

ルギーを起こさないようになっているのですが、何らかのきに二度目がないのが、獲得免疫がうまく働いた免疫機構

べますが、それに対してすべて免疫を起こしていたら切り理由で寛容というシステムが破綻したときにアレルギーにになります。

子どものときにいろいろワクチンを打ちますね。そういなります。
スギ花粉は別に悪いことはしません。飛んでいるだけな

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃78

た菌を注射することによって、「それは悪いやつだ」と覚え

うものはほとんどの場合一生かかりません。一回無毒化しるタイプの細胞です。

斉に大挙して押し寄せ炎症が起きたときに一リ ン パ 球 の 中 で、 Ｔさせ、次に来たときに迅速に反応して病気にならないようにするという意味で、「二度なし現象」が獲得免疫だといわ細胞とＢ細胞がいます。
Ｔ細胞のうちヘルパー

れています。
この獲得免疫の一種に、液性免疫、細胞性免疫があります。

Ｔ 細 胞 は、 獲 得 免 疫 の
司 令 塔 で す。 こ れ が ほが花粉症や液性免疫は抗体が関わるもので、抗体の中で食物アレルギーの即時型アレルギーに関わるものです。

とんどすべてをコントロールする形で動かし

コトリエンなどを放出する細胞です。好中球は体の膿みでに感染した菌を攻撃するという形で関わります。Ｂ細胞はよく言われるのは、がん細胞を攻撃する、インフルエンザです。キラーＴ細胞は、す。膿みは好中球の死骸、好中球がばい菌と戦ったなれの

抗体を作ります。これが 抗体を作って、実際にアレルギー）。

果てです。戦争で言うと歩兵です。山ほどばい菌がいたといます（図† 免疫に関わる登場人物

命 令 す る の で は な く、

ま す。 命 令 を す る 細 胞

白血球の中でそれぞれの役割は違うのですが、肥満細胞

自 ら 殺 し に 行 き ま す。

白血球やリンパ球という言葉を聞かれたことがあると思（マスト細胞）はアレルギーの原因となるヒスタミンやロイ免疫系に関わる登場人物

る、それが好中球になります。好塩基球もアレルギーに関きにどっと押し寄せて殺していく、その代わり自分も果て

ラーＴ細胞など、この辺は全部役割が似ています。ウイルを引き起こします。ナチュラルキラー細胞、ナチュラルキ

マクロファージは、菌が入ってきたり、死にかけた細胞

スとがん細胞を殺す役割です。

IgE

わるのですが、非常に数が少ない細胞です。ただ最近、アレルギーとの関連でかなりいわれてきています。好酸球は、

79┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

IgE

図15

15

が ヘ ル パ ー Ｔ 細 胞 に 情 報 を 渡 し て「 こ う し た 方 が い い よ 」

細胞です。抗原提示細胞は、獲得免疫のコーチです。これ

食べるだけです。取りあえず体からなくす、延々と食べるがいたり、がん細胞がいたときに食べる細胞です。これは防波堤を作り、そこで時間を稼いでいる間に獲得免疫が動殺しに行きます。このような形で、自然免疫で取りあえず出して病原体を排除するように働き、キラーＴ細胞は自ら胞やキラーＴ細胞に命令を出して、Ｂ細胞は例えば抗体を方がいいのではないか」と伝えます。するとＴ細胞がＢ細免疫寛容というシステムを働かせています。

安全なものに対しては、免疫寛容、腸管免疫寛容、経口ています。

いて、最終的にこれを排除するという連携プレーで成り立っとコーチングするのです。

† 自然免疫と獲得免疫の連携プレー
実際どのように起こっているかというと、免疫は、悪いものを排除するのが基本的な役割になります。そこでまず、
自 分 か 自 分 で は な い か を 認 識 し ま す。 自 分 で な い も の は、

サイトカインは細胞から離れたところにいる細胞に情報を† サイトカイン

それは、もともとなかった、急にできてしまったがん細胞、伝えるタンパク質です。ホルモンと似ていますが、少し違体に必要ないもののはずなので、自分ではないものを危な

病原菌、ウイルスです。食べ物は栄養として、自分ではないます。インターロイキン（ＩＬ）、インターフェロン（Ｉ

覚えておいてほしいのが、サイトカインという言葉です。

いですが必要なものです。腸内細菌も最初からすんでいまＦＮ）を聞いたことがありますか。インターフェロンはウ

いものと認識します。

すから、要ります。けれどもがん細胞や、同じ菌でも病原

イルス性肝炎の治療薬として使われています。インターロ

イキンも、ウイルスではないかもしれませんが使われてい菌の場合は問題があり、こういうときに免疫が働きます。
病原体が来たとき、まず自然免疫の機能で殺しにかかり

ＴＮＦは、炎症を起こしたとき、例えば狂犬病の犬にかるはずです。

ことで対処しようとします。そのすきに、樹状細胞（抗原まれたとき、血中の濃度が上がってくるものです。通常状ます。これが第一の防波堤です。取りあえず食べる、殺す提示細胞）がＴ細胞に「こういう敵が来ている、何かした

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃80

態でもある程度出されていて、そのような命令するのに必要となるものがインターロイキンやインターフェロンといったサイトカインと呼ばれるタンパク質になります。

ＧＦβを使って細胞間の情報伝達を行います。

† 細菌、食事抗原の侵入す。これは病原体を一部サンプリングしてきて、お皿に載

粘 膜 組 織 で す。 鼻、 器 官、 口、 食 道、 肺、 腸 な ど で す。 こ

しか入ってきません。外のどこから入ってくるかというと、アレルギーになったり病気にかかるときは、必ず外からせて「こんな菌が来ています」とＴ細胞に見せます。そうれは体の外と直接つながっています。心臓などは外部と一です。樹状細胞はコーチで、インターフェロ

実際の流れを示したのが図すると、Ｔ細胞はインターロイキン

が角質と呼ば

一方、腸はこのようなものを持っておらず、粘膜上皮と隔てているのが皮膚なのです。

いわれる細胞がむき出しで並んでいます。外と接している

れるケラチン層です。細胞の死骸を積むことによって外と仕切るものですが、皮膚は割と硬くて、図皮膚も外とつながっている場所ですね。皮膚は体と外をつながっていますから、腸の管の中は外なのです。

研究者は、腸は内臓ではなく外と言います。そのまま外と腸は外とつながっているとイメージできますが、生物のここから入ってくることがあります。

て腸までは一本の管ですから、外とつながっているのです。

粘膜で一番どこが大きいかというと、腸です。口から入っいます。このようなところから病原菌が入ってきます。

切つながっていませんが、腸や泌尿器系は外とつながって方で抗体を作りたいとを 使 っ て、

６、 イ ン タ ー ロ

４、 イ ン タ ー ロ イ

き は、 イ ン タ ー ロ イ キ
ン
キン
イキン

ください」とするので、毒なので放っておいて免疫寛容は、「それは無しかしほとんどの場合、う に 指 令 を 出 し ま す。

Ｂ細胞に抗体を作るよ13

そのような指令を出す
、Ｔ
－
10

17
免疫系の調節－－ときにはＩＬ81┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

16

ンγを使って、マクロファージや好中球を動かします。一

細胞間クロストーク
図16

－

－
12

や す い 状 況 に あ り、 粘 膜 か ら物、 病 原 体 や 食 事 の 抗 原 が 入 りで す。 そ の 意 味 で、 外 か ら の 異に も か か わ ら ず、 む き 出 し な のす。

物と遭遇します。腸内細菌や病原菌も数キログラム接しま

年間に一五キロくらいの「自分ではないもの」である食べ呼吸をするたび、常に粘膜は抗原にさらされています。一はいけないものがたくさんあります。ごはんを食べるたび、

これは全部取り込んではいけないものです。食べ物を吸収するために面積を大きくしたせいで、抗原と接する面積も増えました。ですから、腸は免疫器官よりはるかに免疫が発達していて、体の八割のリンパ球は腸にいます。八割方、そこから入ってくるということを体は分かっているのです。

免疫の命令系統や、ほかの指令される側、する側も含めて、腸にかなりの部分が集まっています。それはすべて、入れれに対応するために、免疫器官を腸に集中させているのでなければいけないけれども入れてはいけないものです。こニスコート一面分になります。ここからすべて栄養を吸収す。

栄養素と接する機会が増えますから、栄養の吸収がとてもいいのです。人は一日（乾物として）四〇〇グラムくらい食べるといわれていますが、実際は、もっと食べても吸収できるだけの能力を備えています。ですから、非常に高い消化能力と吸収能力を持っています。
一方で、外とつながっていて、腸内細菌もいて、入れてことは事実上不可能に近く、ごはんを食べるたびに異物はです。非常に大量の異物と遭遇しますが、完璧に遮断する容というシステムを持っています。免疫寛容は現実的対応

ただ、いちいち対応していても切りがないので、免疫寛† 腸管免疫寛容は現実的対応できるようにできています。面積が大きくなればなるほど、

折りたたまれています。これを全部伸ばすと腸の面積はテり取り込めるようになっています。腸は管になって、中がん で し ま う の で、 栄 養 を た っ ぷ

は、 栄 養 を 取 り 込 ま な け れ ば 死

つ 役 割 が あ り ま す。 第 一 の 役 割

で し ょ う か。 腸 に は そ も そ も 二で は、 な ぜ 腸 は む き 出 し な のす。

入ってくる確率が一番高いので

図17 ケラチン層

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃82対応すると、全部アレルギーや炎症という体を疲労させる

体の中に実際入っていくので、このようなものにいちいち

ローン病という病気もあります。

異常が出てきて、それが原因となって腸炎になるというク

パン食をされる方が増えてきています。また、腸内細菌には簡単な実験系です。実際に僕もこのような実験をしたことがありますが、まさにこのようになりました。

図† 経口免疫寛容の実験

方向に働いてしまいます。だったら、いっそ無視しましょうというのが免疫寛容です。
これには後で食物繊維も絡んできますが、幼児期に定着する腸内細菌の種類が非常に大事だといわれています。生
まれたとき、赤ちゃんを一集団にして、アレルギーにそのをまずネズミに注射しこのとき使ったのは、卵白の成分である卵白アルブミン

対してかからなかった人の方がビフィズス菌や乳酸菌が多ます。すると抗体がで後かかった人、かからなかった人を見ると、かかった人にかったという結果が出ています。これを金科玉条のように射するとアレルギーがきて、次にもう一度注

幼児期という時期が、非常に大事です。大人は年を取る

発症します。何もなっ掲げているのがヨーグルトです。

たびにビフィズス菌や乳酸菌が減っていくのですが、赤ちゃていない二例目は、ネに 注 射 し た も の で す。

んはもともと非常に多いのです。しかし、赤ちゃんにもか

寛容して、入ってくるものをある程度無視してしまうこ「口から取ったものだ

ズミに注射せずに卵白とを体は行いますが、これが破綻した場合に出てくるのがか ら 恐 ら く 食 べ 物 だ、

かわらずこれが少なかった人は、その後アレルギーになりアレルギーです。今、日本人にも増えているのが、セリアッ

害のないものだ」と体を飲ませ、飲ませた後ク病という小麦に対する寛容の破綻です。アメリカはパンが 覚 え て い る の で す。

やすいということです。

食が非常に多く、昔は日本では少なかったのですが、今は83┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

18

図18

経口免疫寛容の現象は古くから知られていたなので、次に注射で入ってきても無視します。これは問題ないでしょうと、正常を保ちます。

最初に何が起こっているかというと、抗原提示細胞（マ抗体を作ります。抗体をクロファージを含む樹状細胞）がヘルパーＴ細胞に花粉が入ってきたと知らせ、Ｂ細胞がたくさん出し、この抗体が肥満細胞に結合し、表面にくっけれどもこれがうまくいかないときがあります。経口で飲ませたのですが、そのときネズミに少しストレスを与え付きます。次に抗原が来るときまで、抗体を持ったままじっ

そしてもう一度、例えば牛乳を飲むと、それは悪いものておくと、飲ませても免疫寛容が成立せず、次に注射した

対しては、人間を含め動物も二例目の状態です。この状態だと勘違いをするのです。そのときに、ヒスタミンなどをとしているのです。

が何かの拍子に三例目に触れると、アレルギー発症につな出して、アレルギーの症状が起きます。

い子どもはアレルギーを発症するリスクが低い。アレルギー† 衛生仮説アレルギーを止める、鼻水を止めるときに抗ヒスタミン疾患の増加は幼少期における感染の機会が減少したことに† 即時型アレルギーの発症機序

剤をよく飲まれると思います。ヒスタミンというのは、血よる」。これは、お兄ちゃんがいて小さい子がいたときに、衛生仮説というのは、潔癖症の方には残念な情報で、掃管の透過性を上げたり、分泌物の量を増やして鼻水をふやお兄ちゃんが外で遊んで泥を付けて帰ってきます。ここにアレルギーでは実際にどのようなことが起きているです よ う に 働 く も の で す が、 ひ ど い 方 は ア ナ フ ィ ラ キ シ ー

は菌も抗原もいっぱいあります。そのようなもので赤ちゃ除があまり好きでない人には喜ばしい情報かもしれません。

ショックというけいれん状態、呼吸できない状態になってんを触ると、赤ちゃんは汚れてしまいます。ある程度汚れしょうか。今、小さい子で四割ぐらいが何らかのアレルギー

亡 く な り ま す。 そ の 意 味 で は ア レ ル ギ ー は 怖 い も の で す。

ることでアレルギーにならないというのが、この衛生仮説

これが言われたのは随分昔（一九八九年）です。「兄弟の多それを実際起こしているのが、肥満細胞です。

を持っているといわれています。

がっています。

ときは炎症を起こします。ほとんどの食べ物、腸内細菌に

IgE

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃84

です。衛生的にすればするほど、菌への接触機会が減ってません。こういうものがい顔をさせないと、お互いが抑え合い、アレルギーになり２のバランスで保たしまって、本当は何ともないので寛容を起こせばいいのに、れているというパラダイムです。

† 衛生仮説から腸内フローラ仮説へ実証されてきています。

この衛生仮説が一九八九年からずっと言われて、かなり

１とずっときれいなところにいたので、大したことないものが来たときに過剰に反応して、ヒステリーを起こしてしまう。
そういうことがアレルギーで起こっているのではないかというのが衛生仮説です。
ほかに言われているのは、同じ国で、同じくらいの栄養

都会に住んでいる人はなる。なぜかというと、都会がきれ人の例です。田舎に住んでいる人はアレルギーにならない、

おなかの中に山ほど腸内細菌がいる、触らなくても十分あ

ギーが抑えられるという話を先ほどしましたが、そもそもいうものに変わってきました。土や菌に触ったからアレルしかし最近になって、衛生仮説から腸内フローラ仮説とい 過 ぎ る け れ ど、 田 舎 は 土 が あ っ て 接 触 す る 機 会 が あ る。

るということから、腸内フローラ（腸内細菌）が大事なの

１と

２とい

２は互いに抑え合っていま１という免疫状態を誘導します。アレルギーはうバランスです。

１の発達が少ない。都会２ばるのといないのとでは、免疫寛容の成立のしやすさが変わってしまう。無菌動物では免疫寛容、つまり無視できなくなる。

だから、いちいちいろいろなものに反応して、アレルギーを患ったり腸炎になったりするのではないかということが、ネズミで分かりました。

実際の疫学データで、幼少期にビフィドバクテリアやラ１が鍛えられる。すると

かり大きくなり、その結果アレルギーになる。田舎にいれ１があまり発達しないから、実際に実験データとして分かったことは、腸内細菌がい

そういうことで寛容がうまく成立してアレルギーにならな

２パラダイムというものではないかと言われてきたのです。

１／

いというのが衛生仮説です。

を取っている、都市部に住んでいる人と田舎に住んでいるTh－

クトバチルスが少なく、クロストリジウム、スタフィロコッ

ば土に触って85┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

Th
－

２ばかりい

に住んでいると

Th
－

Th
－

す。都市部に住んでいる人は

Th
Th－
－

Th
－

ここでもう一つ、Th－があります。これは、汚れている土などにいる菌は、

Th
－

Th
－

Th
－

Th
－

Th
－

カスが多いと、アレルギーになりやすいというデータが出きました。

乳酸菌を取ったらいいのではないかということが分かって† 過剰な免疫応答を抑制する腸内細菌てきました。
と い う 人 が、 一 九 九 八 年 に、 最 大 の 免 疫 系 を 有 す
Woldる腸管と、そこに生息する腸内共生細菌が変化することで、おなかの中には乳酸菌やビフィズス菌がいます。実際にです。今もこれをもってアレルギーが収まるのではないかと研究している人がたくさんいます。

うのが図のです。そこから科学者がどのようなことを考えたかとい

アレルギーにかからなかった人たちには、これが多かった

免疫系自体が不十分な幼児期においてアレルギーを誘発するのではないかと提唱しました。
のマウス

18

です。腸内細菌がい

これはどういうことでしょうか。先ほどの図の実験に、腸内細菌が入った図が図ると免疫寛容が起こり

体の中、腸の中には腸内細菌は過剰な免疫応答を抑制する

やすく、腸内細菌がいパイエル板という場所があります。パイエル

しています。乳酸菌や板にはＭ細胞（マクロビフィズス菌が取り込

図20

いるかを常にチェック

環境、腸管の中に何がに入れることで、腸内わざと菌などを体の中う 特 別 な 細 胞 が い て、

フォールドセル）とい

経口免疫寛容の現象は古くから知られていたな い と 悪 く な る。 ま20
図19

たは、腸内細菌の中でもクロストリジウムやスタフィロコッカスという菌がいると、免疫寛容が起こらずアレル
ギ ー の 炎 症 が 起 こ る。
ビフィドバクテリアやラクトバチルスが多いと正常に働く。これが大 事 だ と い う こ と で、

19

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃86まれると、菌ですから
レルギーの人はもともと、１が弱いとい１を刺激します。けれども、ア２が強く（ Prebiotics） と い う 言 葉 が あ り ま す。 プ ロ バ イ オ テ ィ ク ス
は生きて腸に届くバクテリアのことで、ＣＭでも聞いたことがあると思います。しかし大事なのは、有益な作用を発１を刺激して、シーソーのバ

うバランスなので、菌が現するバクテリアだということです。ただ菌を飲むのがプ

もう一つは、菌があることによって免疫寛容が起きやす

ズス菌などがもともといて、これを食物繊維を食べて増や物繊維やオリゴ糖などのことです。腸内に乳酸菌やビフィ

ロバイオティクスです。一方、プレバイオティクスは、食２

１がいのではないかということです。これは、そうというのがプレバイオティクスです。

実 際 の 実 験 で は、 生 後 す ぐ に こ う い う も の を 与 え る と、

その後アトピーやアレルギーになりにくいことが分かっての話で、免疫寛容を起こしたり、を分います。これは動物でも証明され、人でも割と効果があり

二番目は、図泌させたりするだろうというものです。ただしこれは科学

チ し て、 そ の ま ま う ん ち と し て 出 す と い う こ と を し ま す。
このような全部が起きて、乳酸菌やビフィズス菌が過剰な

これらをやったときに何が起こるかというと、非常に個体差が大きく、効く人、効かない人がどうしても出てきます。

ですから、本当に効いているのかよく分かりません。

ますよね。しかし、動物実験では、ビフィズス菌を飲ませ私たちはよく、体にいいと信じて毎日乳酸菌を取っていでは、実際の試みを説明します。似たような言葉で、プると、四十八時間以内に排泄されます。乳酸菌は生きて腸アレルギーとプロバイオティクス

えられているモデルです。

者の想像です。

IgA

免疫応答を抑制しているのではないかというのが、現在考20

これは腸の中や鼻や器官に分泌されるのですが、炎症やア）がたくさんできます。

Th－

そうだということで認識されています。

もう一つは、菌が入ると抗体（番目です。

を抑えるという意味で、菌がいいのではないか。これが二のではないかといわれています。

ランスを戻すのではないか、これがアレルギーを抑制する

Th
－

Th
－

レルギーを起こすのではなく、悪い菌やアレルゲンをキャッIgA）とプレバイオティクス
Probiotics

ロ バ イ オ テ ィ ク ス（

87┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

Th
－
Th
－
Th
－

ませておくと、アレルギー応

トに入っている菌だと思いま

また、ここが一番強調したいところなのですが、おなか答が抑えられると分かっていに届くのですが、生きたまま出ていきます。腸にとどまっの調子を整えるというのが、現在認められている唯一の効ます。これはいずれもネズミす。こういうものを動物に飲果だということです。特定保健用食品で乳酸菌飲料などがを使った実験です。

れませんでした。アメあるのですが、ヨーロッパでは実際に乳酸菌飲料は承認さなりました）」「生活の質が向質が向上しました（多少良く果なし」「効果なし」「生活のヒトでもいろいろなところ

リ カ も ま だ ノ ー で す。

上しました（多少良くなりまロールする特保は一つもありません。それは薬の領域だと日本だけです。ですかし た ）」「 鼻 水 が 減 り ま し た 」

で試験されていますが、結果

らまだ確定はしていま「鼻水が減りました」「効果な言われています。だから厚生省がノーと言い、いかがわし

せん。世界中でみんなし」「鼻水が減りました」「効を言うと、上から順番に、「効が認めているわけではが入りました」

果 な し 」「す。
図は実際に動物モないというのが現実でいとも言っています。ヨーロッパにも特保のような制度がありますが、アレルギーを抑えるような、免疫系をコントてはくれないのです。外に出てしまう。これが問題です。

動物モデル試験
図21

デルの実験です。Ｌ－21

はどこかのヨーグル

55

うのが現状です。

当のことがまだ見えないといと 割 れ て い ま す（ 表 ２）。 本

IgE

表2 ヒト介入試験

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃88おわりにが増え、それによってムチンが増えることが分かりました。

これは、よりガサガサしたかさのあるものや、よりネバネ

胃 に も 小 腸 に も 大 腸 に も あ り ま す。

ン が あ り ま す。 こ れ は 糖 タ ン パ ク 質 と い う タ ン パ ク 質 で、すが、その成分がムチンです。同じように腸の中にもムチがムチンという粘液です。痰や唾が多少ネバネバしていましたが、本当はちょっとしたバリアを持っています。それ

腸はむき出しでいろいろなものにさらされていると言いまと思います。

イオティクスやプレバイオティクスができるのではないか

このような実験を繰り返して、 no effect（効果なし）が減っていけば、そのうち本当に効くであろう食物繊維やプロバて動物の場合です。

に関しても増えることが分かってきました。これらはすべ

バしたものを食べるほど増えてくると分かっています。

このようなムチンを増やす、バリア

最後に、 Eat more Fiber & Starch（食物繊維とデンプンをもっと食べましょう）というメッセージを伝えたいと思

最 後 に、 私 が 行 っ て い る 実 験 を ご 紹 介 し ま す。 先 ほ ど、を厚くすることが食物繊維でできなすが、毒があるということは一切言われていません。そういます。食物繊維とスターチは、食経験が非常に長いのででは効いたものしか示していいかという研究をしています。
図質問――アレルギーの予防や治療は、これから可能性が大き大腸がんの予防などにはいいと思います。ムチンも増えると分かりました。なぜ増えているかというと、ムチンを作る、カップのような形をし
さかずき

質疑応答

ていただきます。

くさん食べていただければということで、発表を終わらせいう意味では副作用のない、健康にいいものです。よりた

いとみてよろしいのでしょうか。

ません。食物繊維を食べると短鎖脂ている 杯 細胞というものがありま

Prebioticsによる腸管バリア機能の強化

肪 酸 が 増 え る と い う 話 は し ま し た。

す。食物繊維を食べると、この細胞89┃日野真吾「食物繊維の効能～免疫とアレルギー～」

IgA

図22

22

日野――これはあちこちでいつも聞かれるのですが、炭水化物など、基本的な食事のバランスが取れていれば、アレル
ギーにかかるようなことは基本的にないと思います。何かバランスが悪いから、かかっているのです。乳酸菌や食物繊維が、直接効果があるものとして認められるかどうか分
かりませんが、とにかくバランスのいい食事を取ってくだ
さいといつも言っています。病にならないという意味で「未病」という言葉がありますが、その概念を強く持って、バ
ランスのいい食事をしていただきたいと思います。

静岡大学公開講座「食と健康を科学する」┃90

静岡大学公開講座ブックレット
生涯学習教育研究センターでは、2008年度より、『公開講座ブックレット』の刊行を開始しました。当センター主催の公開講座の記録を講演録という形でまとめて発行するというものです。
公開講座を実施してそのまま終わりにするのではなく、記録として残し、公開していくことによって、知の蓄積と共有を図ろうと考えています。
これらのブックレットは、静岡大学附属図書館や静岡県内の公共図書館で閲覧することができます。また、静岡大学学術リポジトリ（http://ir.lib.shizuoka.ac.jp）でも公開しています。
静岡大学公開講座ブックレット1

身近な自然環境・里山との付き合い方
富田 昇「里山の性格とその変貌──史資料に見る山林利用の変遷」／小嶋睦雄「海岸林と人の共生関係論」／小南陽亮「里山の自然環境──生態学からみた里山の森林」［発行日］2009年3月31日［頁数］74ページ
静岡大学公開講座ブックレット2

浜松の戦争遺跡を探る
荒川章二「浜松の陸軍基地」／村瀬隆彦「浜松空襲について」／竹内康人「浜松の戦争遺跡」［発行日］2009年11月20日［頁数］76ページ
静岡大学公開講座ブックレット3

高齢化社会における地域とまちづくり
中條暁仁「高齢者は弱者なのか？──「ポジティブな高齢者」像をめざして」／矢野敬一「祭りを継続させ
る・町屋のまちづくりを立ち上げる──空洞化・高齢化する市内中心部とその存続戦略」／南山浩二「家族・地域社会のゆくえと高齢者介護」［発行日］2010年3月20日［頁数］72ページ
静岡大学公開講座ブックレット4

いま、再び〈いのち〉を考える
松田 純「検証 生命操作の現在」／田島靖則「検証 いのちの「はかなさ」をめぐって──米国の中絶論争に学ぶ」／石川憲彦「検証 現代人に突きつけられた生と死の課題」［発行日］2012年1月20日［頁数］62ページ
静岡大学公開講座ブックレット5〈いのち〉と環境を考える
宗林留美「海のしくみと駿河湾深層水」／松田 純「遺伝子技術のゆくえと〈いのち〉の現在」／芳賀直哉「いのちの森を守る闘い──南方熊楠の思想」［発行日］2012年3月1日［頁数］74ページ
静岡大学公開講座ブックレット6

沼津の古代遺跡を考える
滝沢 誠「古墳出現期の沼津」／篠原和大「農耕文化形成期の沼津」／菊池吉修「古墳時代後期の東駿河の様相──埋葬施設からみる特徴」［発行日］2012年3月21日［頁数］68ページ

静岡大学
公開講座
ブックレット7

http://www.shizuoka.ac.jp

静岡大学公開講座ブックレット

Science Café concerning
Food and Health7

食と健康を科学する

食と健康を科学する［講師紹介］

竹下 温子（静岡大学教育学部准教授）

1978年鹿児島県生まれ。鹿児島大学医歯学総合研究科博士課程修了。静岡大学教育学部
助教を経て2012年より現職。博士（医学）。管理栄養士の資格を持つ。専門は栄養学、食品衛
生 学、調 理 科 学 である。近 年 の 論 文 に、Long-term voluntary exercise, representing
habitual exercise, lowers visceral fat alters plasma amino acid levels in mice（2011environ Health Prev Med）がある。

木嵜 暁子（静岡大学理学部准教授）

1965年神奈川県生まれ。京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。
日本チバガイギー
研究員、カリフォルニア大学バークレー校アシスタントスペシャリストなどを経て2004年より現職。
博 士（農 学）。専 門は植 物 分 子 生 物 学。Activity of transcription factor JACKDAW isessential for SHR/SCR-dependent activation of SCARECROW and MAGPIE and ismodulated by reciprocal interactions with MAGPIE, SCARECROW and SHORTROOT（Plant Mol.Biol.,2011）など。

日野 真吾（静岡大学農学部助教）

1981年島根県生まれ。名古屋大学大学院生命農学研究科博士課程修了。博士（農学）。名古屋大学大学院生命農学研究科GCOE研究員を経て2010年より現職。専門は食品栄養化
学、生化学。
『ルミナコイド研究のフロンティア──食物繊維・オリゴ糖・レジスタントスターチの最新研究動向』（共著、建帛社、2010）
ほか。

竹下温子＋木嵜暁子＋日野真吾
静岡大学社会連携推進機構（編）静岡大学公開講座ブックレット7

静岡大学社会連携推進機構

静岡大学社会連携推進機構

イノベーション

食と健康を科学する
発行日── 2012年3月26日

イノベーション

編集・発行── 静岡大学社会連携推進機構〒422-8529 静岡市駿河区大谷836☎054-238-4817
印刷── 株式会社三創