１．委 託 事 業 名 ：新規な燻製レトルト黒はんぺんの開発

２．委託事業者名：

委託団体：株式会社いちうろこ
連携大学：東海大学海洋学部水産学科食品科学専攻
教授

後藤慶一

連携団体：石田缶詰株式会社

３．研究成果概要：

3-１

はじめに

黒はんぺんは、静岡名産の魚肉練り製品である。主原料であるサバやイワシは、鉄、カルシウム、ビタミン D、DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）などの豊富な栄養成分を多く含んでいる。さらに歯ごたえがよく、魚本来の旨みや香りが強いことが特徴である。黒はんぺんは非常にヘルシーな食品だが、全国に普及しているとは言い難い。
その理由として、黒はんぺんを食べ慣れていない人にとって独特の香りを魚臭いと感じる。
生産のほとんどが静岡県内であるため、冷蔵で約 10 日間という賞味期限では全国へ流通するための足枷になってしまうことが挙げられる。これらの課題を解決するために、燻煙によるマスキングで魚臭さを低減し、さらにレトルト殺菌によって賞味期限の延長を図る研究開発を行った。
燻製では、魚臭さを低減するために丁度良い燻製時間の検討を行う。さらにレトルト殺菌するために、最適な黒はんぺんの水分含量と殺菌条件を検討する。燻製によって魚臭さを抑え、レトルト殺菌で賞味期限を向上させた新規な黒はんぺんを創出することで、静岡名産黒はんぺんの全国での消費拡大に繋げることができると考える。
㈱いちうろこが黒はんぺんの製造から乾燥、燻製までを行った。最適な乾燥・燻製の条件出しと品質評価を東海大学海洋学部が担い、レトルト殺菌は石田缶詰㈱が分担した。

3-2

材料と方法

（1）材料
黒はんぺんの材料を用いて、乾燥時間や燻製時間を変えたものを使用した。燻製レトルト
黒はんぺんは、製品と同じ工程を施した黒はんぺんを指している。
（2）水分測定および官能評価
水分測定では、水分計（㈱エー・アンド・デイ社製 MX-50）を用いて材料の測定を行った。
官能評価では、乾燥後の食感と燻製後の食感、香りの評価を東海大教職員の協力のもとに行った。7 段階評価で 4 を丁度良いとし、4 より小さい数を柔らかく弱い、4 より大きい数を硬く強いとして評価した。
（3）燻製
弊社にある蒲鉾の蒸し釜を燻製機として利用した（写真 1）。桜チップとザラメをステンレス－1－

のボウルに入れ、電気コンロで加熱して燻製を行った（写真 2）。今回の燻製では、温燻法を用いた。

写真 1 弊社の燻製機

写真２ 加熱中の燻煙材（4）殺菌
トミー社製食品用オートクレーブを用いて殺菌条件の検討を行った。条件は、一般的な殺菌条件(121℃、40 分)を中心に、温度と時間を変えて試験した。
（5）安全性試験
製品の安全性を確かめるために、微生物検査と PAHs 分析を行った。レトルト殺菌後の燻製黒はんぺんの微生物検査では、厚生省告示第 370 号で定められている容器包装詰加圧加熱殺菌食品の保存試験と無菌試験法にしたがった。PAHs 分析では、高速クロマトグラフ蛍光検出器（HPLC FLD）を用いて燻製レトルト黒はんぺんに付着している PAHs 量を測定した。
PAHs 量は、BaA（ベンゾ［a］アントラセン）、Chr（クリセン）、BbF（ベンゾ［a］フルオランテン）、BaP（ベンゾ［a］ピレン）の 4 種類の PAHs の総量で表されている。なお、本試験は静岡県水産技術研究所指導下で実施した。
（6）一般成分分析
日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）分析マニュアルに従って、タンパク質はケルダー
ル法、脂質はソックスレー抽出法、灰分は直接灰化法、炭水化物は差し引き法で分析を行った。また、食品 1g 当たりのエネルギー換算係数（たんぱく質：4kcal、脂質：9kcal、炭水化物：4kcal）を用いて 100g 当たりのエネルギーを算出した。
3-3

結果・考察

（1）黒はんぺんの最適水分含量の検討試験
3 回の水分測定を行い、各時間の水分含量の黒はんぺんの食感官能評価を行った。水分測定と官能評価の相関をみると、水分含量 10～30％は「硬すぎる」「ボソボソして食べにくい」、
また 30～40％でも「硬く感じた」「パサつきがある」などのネガティブな意見が多くみられた。
しかし、50～60％では平均値が丁度いいの「4」に近く、「丁度良い食感」「食べやすい」などのポジティブな意見が多くみられることがわかった。このことから、レトルト後も程よい食感－2－

写真４ 黒はんぺんの水分測定

写真３ セイロにのせた乾燥中の穴あけパンチで真ん中をくり抜き、くり抜いた試料はアルミ皿に乗せ水分を測定

黒はんぺんを呈するような黒はんぺんの水分含量を見つけることができたと言える。
（2）燻製条件の検討
桜チップとザラメで燻製を行い、香りの官能評価から魚臭さが抑えられ、消費者が丁度よいと感じる燻煙付けの時間（30、45、60 分）を検討した。結果より、短時間の燻製時間では香りにあまり差が出ないことがわかった。そこで、燻製時間を限定して再度燻製および官能評価することで、魚臭さを十分に抑えられる燻製時間（45 分）を選定することができた。
（3）安全性試験（微生物検査・PAHs 分析）
微生物検査では、レトルト食品の成分規格に定められている保存試験と無菌試験を行った。
燻製レトルト黒はんぺんだけを用いて検査を行った結果を表１に示す。保存試験では容器包装の膨張、内容物の漏洩は認められなかった。また、無菌試験は陰性だった。検体①～③は、同一試料で母集団から無作為に抽出した。以上より、レトルト食品の規格基準を満たしており、121℃・40 分の殺菌条件が妥当と言える。PAHs 分析結果は、鰹節の平均 PAHs 濃度 255µg/kgの 1/6 程度であった。日本では PAHs の基準値を設けていないため、販売するにあたっては問題がないと言える。しかし海外、特に EU では PAHs に厳しい基準を設けているので、輸出するためにはさらに PAHs を低減する試みが必要になる。
表 1 恒温試験および無菌試験結果

恒温試験

無菌試験

容器包装の膨張

内容物の漏洩

検体①

無無陰性（5/5）

検体②

無無陰性（5/5）

検体③

無無陰性（5/5）（4）成分分析弊社で販売している生の黒はんぺん、乾き黒はんぺん、今回の研究で製造した燻製レトルト
黒はんぺんの成分分析およびエネルギー算出結果を表 2 に示す。生の黒はんぺんのデータは、－3－日本食品標準成分表 2015（七訂）より引用した。結果より、生は、燻製レトルト、乾きの順にたんぱく質、炭水化物、灰分が濃縮されることがわかった。燻製レトルトを生データと比較すると、たんぱく質が 5.6％多く、脂質が 2.2％低いことがわかった。これより、燻製レトルトの方がわずかではあるが高たんぱくでヘルシーな食品であると言える。
表 2 一般成分分析結果

3-4

生燻製レトルト

乾きたんぱく質（％）

8.5

14.1

24.7

脂質（％）

3.9

1.7

2.3

炭水化物（％）

15.1

23.3

38.4

灰分（％）

1.6

2.4

4.0

エネルギー（kcal）

129

165273

まとめ

静岡名産黒はんぺんの全国での消費拡大に繋げることを目的とし、新規な燻製レトルト黒はんぺんの開発を行った。開発するにあたって、レトルト殺菌をするのに最適な水分含量の検討と燻製条件の検討、さらにレトルト殺菌条件の検討を行った。水分含量の検討より、レトルト殺菌後に最適な黒はんぺんの水分含量を選定することができた。燻製条件の検討より、十分に魚臭さを抑えられる時間を選定することができた。レトルト殺菌条件の検討では、策定した条件で殺菌した燻製黒はんぺんの保存試験と無菌試験を行った。結果は、容器包装の膨張、内容物の漏洩はみられず、無菌試験も陰性であった。
以上より、レトルト殺菌後も程よい食感を呈し、魚臭さが抑えられた新規な黒はんぺんを開発できた。弊社がデザイナーの支援を得て、パッケージデザインの素案を練り、レシピを考案し、株式会社いちうろこ本店とホームページ、サービスエリア等で販売する予定である。

写真５ パッケージデザイン
3-5

謝辞

最後に本研究を行うにあたり、ご協力いただいた静岡県水産技術研究所の諸兄、石田缶詰㈱、東海大学教職員の方々、東海大学学生である藤沢朋子氏、深澤あかね氏、山梨佑季氏に心から謝申し上げます。

－4－