フォンテラグランプリ

Fonterra 2019
Grand Prix

Collection of Winning Recipes
グラスフェッドバターを使った製菓･製パン製品開発コンクール

フォンテラ ジャパン株式会社〒108-0075 東京都港区港南2丁目16-2 太陽生命品川ビル25階
TEL：03-6737-1800

FAX：03-6737-1801

https://www.fonterra.com/jp

Fonterra Grand Prix
2019 Review

グラスフェッドバターを使った製菓･製パン製品開発コンクール
入賞者の皆様、おめでとうございます。
クリーンでグリーンなニュージーランドの大自然から生まれた牛乳を原料に、大地の恵みをたっぷりと含んで作られたグラスフェッドバター。
今回、初めて開催したフォンテラグランプリは、
この特徴あるニュージーランドのバターを使って、トップクラスのブーランジェやパティシエの皆さんに美味しいお菓子、パンを作っていただくコンテストでした。
出来上がったお菓子、パンはいずれもハイレベルの作品ばかりで、審査員の皆さんも採点に非常にご苦労されていました。
受賞した作品はもちろん、その他の全ての作品が我々の想像を超えた、
素晴らしい出来上がりでした。
参加された全てのファイナリストの皆さんに御礼を申し上げます。
ありがとうございました。
フォンテラジャパンは、
今後も、
ニュージーランドのグラスフェッドバターの普及に努力を続けてゆくつもりです。
このグランプリを継続する
ことによって、より多くの方々にこのバターの良さを知っていただき、消費者の皆さんに美味しい製品を楽しんでいただけるよう、活動を継続していきたいと思います。
よろしく御支援を賜りたく、
お願い申し上げます。

代表取締役社長
斎藤 康博

対象ブランド名称

募集部門

フォンテラ グランプリ2019
グラスフェッドバターを使った製菓･製パン
製品開発コンクール

主催 ： フォンテラ ジャパン株式会社
後援 ： ニュージーランド大使館【ブレッド部門】
規定 ： 穀物類の粉に酵母や水、塩などを加えた生地を発酵し焼成したもの
カテゴリーA ： グラスフェッド スウィートバター（加塩･無塩）を高配合したもの
カテゴリーB ： グラスフェッド 発酵バター（無塩）を高配合したもの【焼き菓子部門】
規定 ： 保存･販売が常温で可能で、賞味期限が2週間以上、脱酸素剤使用は可カテゴリーA ： グラスフェッド スウィートバター（加塩･無塩）を高配合したもの
カテゴリーB ： グラスフェッド 発酵バター（無塩）を高配合したもの

日程/会場

応 募 資 格 / 作 品 規 定 ※抜粋

2020年01月10日（金）･11日（土）東京製菓学校○ 日本国内でパンまたは菓子の製造販売･開発に携わるプロの方。
（国籍不問）○ 受賞した作品は期間にかかわらず、1年以内に必ず商品化し販売すること。
○ 応募作品は応募者本人がした作品とし作品製作は応募者本人が行うこと。
○ 3ブランドのグラスフェッド スウィートバター、グラスフェッド発酵バターを高配合したもの。
○ 今後発売予定の未発表作品であること。

主催/後援

1

審査項目

審査員

全審査において、以下の4項目について総合的に審査。
① グラスフェッドバターの使い方、活かし方② 作品の外観と内層③ 製品開発力（ネーミング、他素材との調和･融合、工程･製法、市場性など）④ 美味しさ（味と香りのバランス）

審査員長
特別審査員

賞
両部門ともに
最優秀賞、優秀賞、フォンテラ賞の各1作品

斎藤 康博 フォンテラジャパン 代表取締役社長
マーク･パイパー フォンテラ酪農協同組合
ディレクター カテゴリー、ストラテジー&イノベーション【焼き菓子部門審査員】
山本 隆夫氏 クラブハリエ 代表取締役社長 統括グランシェフ
2010年 ワールド ペストリー チーム チャンピオンシップ 優勝
岡崎 正輝氏 コンラッド東京 ペストリーシェフ
2012年 モンディアル デ ザール シュクレ 優勝
長田 和也氏 ザ･プリンス パークタワー東京 シェフ パティシェ
2017年 クープ デュ モンド ドゥ ラ パティスリー 優勝【ブレッド部門審査員】
渡辺 明生氏 ミル・ヴィラージュ オーナーシェフ
2002年 クープ デュ モンド ド ラ ブーランジュリー 優勝
浅井 一浩氏 トモニパン オーナーシェフ
2015年 イバカップ 優勝
松田 武司氏 スターバックス コーヒー ジャパン プリンチプロダクション部 部長
2017年 モンディアル デュ パン 準優勝

2

岸 博之 ／ フジパンストアー

Bread Category

Gold Medal

グラスフェッドバターのゴールドミルクブレッド

Recipe

ブレッド部門／最優秀賞

材

料

粉1kg仕込み13個分●中種：％
国産強力粉･･･････････････70
生イースト･･･････････････0.3
自然海塩･････････････････0.3
卵黄･････････････････････30
全卵･････････････････････10
牛乳･････････････････････15●本捏：％
フランスパン専用粉･･･････30
生イースト･･･････････････4.2
グラニュー糖･････････････10
はちみつ･･･････････････････7
自然海塩･･･････････････････2
牛乳･････････････････････15
グラスフェッド
無塩発酵バター･････････60

工●フィリング：1 個あたり
グラスフェッド
バタークリーム････････90g●トッピング：1 個あたり
アプリコットジャム･･････10g
ミルクグレーズ･･････････20g
ドライマンゴー：顆粒･････適量
ピスタチオ：顆粒･････････適量●グラスフェッドバタークリーム：％
グラスフェッド
無塩発酵バター･････････60
クリームチーズ･･････････100
加糖練乳･････････････････30

程

●中種
ミキシング
捏上温度
発酵
●本捏
ミキシング

L6分M3分
22℃
温度22℃／湿度70%で、12時間

L3分M3分MH8分↓（無塩発酵バター）3分MH3分
捏上温度
24℃
発酵
温度28℃／湿度75%で、60分
分割重量
190g
ベンチタイム 冷蔵-5℃で、20分
成形① 分割生地を15cm×20cmの長方形に伸ばし生地の表面全体にグラスフェッドバタークリームを塗る② 奥から手前にロールし棒状にする③ 棒状の生地を縦長にカットし、二つ編みにする④ 二つ編みの生地をスネイル状に丸く整え、直径16cmの丸型に入れる
ホイロ
温度32℃／湿度75%で、60分
焼成温度
上火：180℃／下火：210℃で、22分前後焼成
仕上げ① 窯出し後、熱い内に上面全体に
アプリコットジャムを塗る② 表面が乾いたら、同じく上面全体にミルクグレーズを塗る③ 中央にドライマンゴーを丸くあしらい、周囲をピスタチオで飾る

3●ミルクグレーズ：％
粉糖････････････････････100
牛乳･････････････････････20
加糖練乳･････････････････10
バニラペースト･･････････適量＜グラスフェッドバタークリーム＞① クリームチーズを常温で柔らかくしておく② グラスフェッド無塩発酵バターをコシが抜ける程度に戻し、加糖練乳と合わせホイッパーで攪拌する③ ②に①を合わせ、更にホイッパーで攪拌し均一に混ぜ合わせる④ 絞り袋に移し、使用直前まで冷蔵保管する＜ミルクグレーズ＞
全ての材料を均一になるように混ぜ合わせる

4上村 昭博 ／ ブーランジュリー アヴェック

RecipeBread Category

Silver Medal

Moon of grass-fed butter

ブレッド部門／優秀賞

材料

粉 1 k g 仕 込 み 1 1個 分

●本捏：％
強力粉･･････････････････100
パン酵母･･･････････････････3
塩･･･････････････････････1.8
上白糖･･･････････････････18
全卵･････････････････････20
卵黄･････････････････････20
牛乳･････････････････････25
吸水･････････････････････10
グラスフェッドスィート
無塩バター･････････････45●トッピング材料：1 個あたり塗り玉･･････････････････適量
シナモンシュガー････････40g
グラスフェッドスィート
加塩バター････････････25g
生クリーム38%･････････25g●包み込み用材料：1 個あたりバターソテーポテト･････100g●シナモンシュガー：％グラニュー糖････････････100
シナモン･････････････････0.5

工●バターソテーポテト：％
サツマイモ：ダイス･･･････100
グラスフェッドスィート
無塩バター･････････････20

程

●本捏
ミキシング

L3分M6分
↓（無塩バター）
L3分M4分H1分
捏上温度
24℃
発酵
温度27℃／湿度75%で、45分後冷蔵5℃でオーバーナイト
分割重量
200g
ベンチタイム 冷蔵5℃で、30分
成形① バターソテーポテト（100g）を包んで、10分休ませる② パイ皿サイズに麺棒で伸ばして敷く
ホイロ
温度28℃／湿度75%で、
90分
焼成前処理
① 上面に卵を塗り、シナモンシュガーを前面に振りかける② 指でランダムに穴をあける③ 穴に1cm 角にカットした
グラスフェッドスィート加塩バター
を埋め込む
焼成温度
上火：180℃／下火：180℃で、
17分焼成
焼成後処理
① 七分立てした生クリームを上面にハケで塗る② 再度オーブンで4分焼成

5＜バターソテーポテト＞① グラスフェッドスィート無塩バターを手鍋で溶かし、
サツマイモを加えてソテーする② 粗熱が取れれば、冷蔵しておく＜シナモンシュガー＞
グラニュー糖にシナモンを加え混ぜておく

6柳川 玖哉 ／ ブーランジュリー ヤナガワ

Bread Category

Tea apricot bloom

Fonterra Award

Noir chocolat carre ―栗とチョコの味わい―

Recipe

ブレッド部門／フォンテラ賞

材

料

粉1kg仕込み6個分●土台生地：％
強力粉･･････････････････100
NZ 産マヌカハニー･････････8
加糖卵黄･････････････････10
塩･･･････････････････････2
パン酵母･･･････････････････3
全卵･････････････････････30
牛乳･････････････････････25
ヨーグルト･･･････････････15
グラスフェッドスィート
無塩バター･････････････50
ブラックココア･･･････････1.5
レッドココア･････････････1.5
クーベルチュールフレーク･･･30●コーヒーフィュテ生地：％
強力粉･･････････････････100
NZ 産マヌカハニー･････････8
加糖卵黄･････････････････10
塩･･･････････････････････2
パン酵母･･･････････････････3
全卵･････････････････････30
牛乳･････････････････････25
ヨーグルト･･･････････････15
グラスフェッドスィート
無塩バター･････････････50
コーヒー粉末･･･････････････2
折り込み用グラスフェッド
スィート加塩バター･････50●ココア・ダマンド：％上白糖･･････････････････100
グラスフェッドスィート
無塩バター････････････100
全卵････････････････････100
ラム酒･････････････････････8
アーモンドプードル･･････100
薄力粉･････････････････････6
ブラックココア･･･････････1.5
レッドココア･････････････1.5●クルミ・キャラメリゼ：％
クルミ：ロースト済み･････100
グラニュー糖･････････････54
グラスフェッドスィート
無塩バター･････････････10●フィリング、仕上げ：1個あたり
渋皮栗･･････････････････80g
トッピングシュガー･･･････2g
クルミ・キャラメリゼ･････30g

工

程

●土台生地
ミキシング
捏上温度
発酵
分割重量

L3分M5分H1分↓（無塩バター）L2分
M3分H2分↓（ブラック&レッドココア）
24℃
温度27℃／湿度70%で、60分パンチ後
冷蔵5℃でオーバーナイト
1枚170g→2枚使用●コーヒーフィュテ生地
ミキシング
L3分M5分H1分↓（無塩バター）L2分
M3分H2分↓（コーヒー粉末）
捏上温度
24℃
発酵
温度27℃／湿度70%で、60分パンチ後
冷蔵5℃でオーバーナイト
折り込み
コーヒーフィュテ生地にグラスフェッド
スィート加塩バターを折り込む→ 四つ折り1回三つ折り1回
成形① 土台生地を18cm×18cmのスクエアに伸ばす（2枚とも）② 18cm角のスクエア型を用意しておく③ コーヒーフィュテ生地を生地厚5mmに伸ばし短冊状にカット（6枚：1枚15g）④ スクエア型にコーヒーフィュテ
生地を、断面を上にして6枚敷き詰める⑤ ④に1枚目の土台生地をかぶせ、
ココア・ダマンド（80g）を絞る⑥ ⑤に渋皮栗（80g）とクルミ・キャラメリゼ（30g）を散らす⑦ 最後に2枚目の土台生地をかぶせる

7

ホイロ
焼成温度
仕上げ

温度28℃／湿度75%で、90分
上火：160℃／下火：210℃で、40分焼成① 型から取り出し、粗熱を取る② ニュージーランド型のステンシルを使いトッピングシュガーで仕上げる＜ココア・ダマンド＞① 上白糖、
グラスフェッドスィート無塩バターを合わせる② 全卵を少しずつ合わせる③ ラム酒を加える④ 残りの材料を加える＜クルミ・キャラメリゼ＞① グラニュー糖、水を鍋に入れ茶色になるまで煮詰める② グラスフェッドスィート無塩バターを加え、最後にクルミを加えて完成

8

魚住 美恵子 ／ コンラッド東京

Baked Confectionery Category

Gold Medal

フォンテラレーズンウィッチ

Recipe

焼き菓子部門／最優秀賞

材

料

30個分

作り方

●全粒粉のサブレ
グラスフェッドスィート
無塩バター･･････････200g
ブラウンシュガー････････80g
トレハロース････････････20g
全卵･･･････････････････100g
バニラエクストラクト･････2g
塩･･･････････････････････2g
A：薄力粉･･････････････170g
A：全粒粉･･･････････････83g
A：アーモンドプードル･･･80g
A：ベーキングパウダー･････2g●バタークリーム
グラスフェッドスィート
無塩バター･･････････100g
加塩バター･･････････100g
ホワイトチョコレート････60g●オレンジビターキャラメル
B：グラニュー糖･･････････60g
B：水あめ････････････････15g
擦り下ろしオレンジ皮･･･1/2個分
生クリーム45%･････････50g
オレンジジュース････････15g
グラスフェッドスィート
無塩バター････････････25g●全粒粉のサブレ① 柔らかくしたグラスフェッドスィート無塩バターにブラウンシュガー、トレハロース、塩を加え摺り混ぜる② 全卵、バニラエクストラクトを数回に分けて加える③ Aの粉類を入れて混ぜる④ オーブンペーパーで挟み、3.5mmに伸ばす⑤ 冷凍庫で20分冷やす⑥ 直径5.5cmに抜いて、180℃のオーブンで15〜20分ほど焼成●バタークリーム① ホワイトチョコレートを溶かしておく② ポマード状にしたグラスフェッドスィート無塩、加塩バターに①を加え、白っぽくなるまでホイップする●オレンジビターキャラメル① 鍋に生クリーム、オレンジジュース、擦り下ろした
オレンジの皮を入れて沸かす② Bでキャラメルを作り①を入れる③ ポマード状にしたグラスフェッドスィート
無塩バターを加え冷やす

9●ゴールデンレーズンのラム酒漬け
C：水･･････････････････100g
C：グラニュー糖･････････25g
C：オレンジ皮 ･･･････1/4個分
C：シナモンスティック･･･1/3本分
ゴールデンレーズン･････100g
ラム酒･･････････････････40g●飾り
ホワイトチョコレート･･･200g
カラメル風味チョコレート･･･100g●ゴールデンレーズンのラム酒漬け① Cでシロップを作り、ゴールデンレーズン、ラム酒を加える② 3日間ほど漬け込む●飾り① それぞれ溶かしておく② ボウルにホワイトチョコレートを入れ、カラメル風味
チョコレートをスプーンで落とす③ サブレの片面のみ浸してチョコレートを落とし、自然なマーブル模様をつける●組み立て① サブレにバタークリームをドーナツ状に絞る② 絞ったバタークリームの上にゴールデンレーズンを6〜7粒おく③ 中央にオレンジビターキャラメルを絞る④ サブレでサンドして、冷やす

10平松 大紀 ／ アベニール

RecipeBaked Confectionery Category

Silver Medal

フォンテラバターサンド

焼き菓子部門／優秀賞

材

料

20個分

作り方

●バターサブレ
グラスフェッド
無塩発酵バター･････154.6g
グラニュー糖･･････････78.5g
卵黄･･････････････････29.7g
薄力粉･･･････････････267.6g●バタークリーム
卵白････････････････････60g
グラニュー糖････････････16g
グラニュー糖････････････66g
水･････････････････････22g
グラスフェッド
無塩発酵バター･････160g
グラニュー糖････････････35g●キャラメルサレ
グラニュー糖････････････60g
水あめ･･････････････････18g
生クリーム45%･････････80g
グラスフェッド
無塩発酵バター････････16g
ゲランドの塩･･････････0.32g●バターサブレ① グラスフェッド発酵バターは常温に戻しておく② ①にグラニュー糖を加えて混ぜる③ 常温に戻した卵黄を②に加えて混ぜる④ 篩った薄力粉を③に加えて全体を均一にする⑤ 出来た生地を3mm厚に伸ばし1時間寝かせる⑥ 2.5cm×8cmにカットし、シルパンに並べて170℃のコンベクションオーブンで20分焼成●バタークリーム① 水とグラニュー糖を火にかけ117℃にする② 卵白とグラニュー糖を立て、①を少しずつ加えてイタリアメレンゲを作る③ 柔らかくしたグラスフェッド発酵バターをミキサーで立て、30℃前後になった②を加えて混ぜる④ グラニュー糖を加えて軽く混ぜる●キャラメルサレ① グラニュー糖を火にかけ焦がす② 水あめと生クリームを温めて①に少しずつ加える③ ②をBrix85%にする④ グラスフェッド発酵バターを柔らかくし、
32℃以下になった③に加える⑤ バーミックスを掛け、ゲランド塩を加える●組み立て① バターサブレにバタークリームを絞る② 中にキャラメルサレを絞り入れる③ その上にバタークリームを絞りバターサブレで
サンドする

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建元 麿 ／ ホテル日航姫路

Baked Confectionery Category

Fonterra Award

グラスフェッドバターが香るとろ〜りキャラメルのケークプディング

Recipe

焼き菓子部門／フォンテラ賞

材

料

12 個分

●サブレバニーユ
グラスフェッドスィート
無塩バター････････････56g
グラニュー糖････････････28g
メープルシュガー･････････5g
卵黄･･･････････････････2.5g
塩･････････････････････0.5g
薄力粉･･････････････････37g
強力粉･･････････････････37g
ミルクチョコレート･･････適量●ケーク生地
グラスフェッドスィート
無塩バター････････････85g
グラニュー糖････････････69g
全卵････････････････････67g
皮無アーモンドプードル･･40g
薄力粉･･････････････････47g
ベーキングパウダー･･･････1g
加糖練乳････････････････37g

作り方●塩キャラメルソース*作り易い量グラニュー糖････････････50g
水あめ･･････････････････27g
生クリーム36%･････････43g
牛乳････････････････････20g
グラスフェッドスィート
加塩バター････････････28g●ケークキャラメル
ケーク生地･･････････････50g
塩キャラメルソース･･････13g
キャラメルシロップ･･･････2g●サブレバニーユ① ポマード状にしたグラスフェッドスィート無塩
バターにグラニュー糖、メープルシュガー、塩を加え合わせ混ぜる② ①に卵黄を加え混ぜ、予め篩っておいた粉類を入れ混ぜる③ 厚さ4mmに伸ばし直径5cmのセルクルで抜く④ セルクルをはめたまま、風力1の160℃のコンベクションオーブンで約18分焼成⑤ 粗熱が取れたら、溶かしたミルクチョコレートを薄く塗る●ケーク生地① ポマード状にしたグラスフェッドスィート無塩
バターにグラニュー糖を入れ混ぜる② 約35℃に温めた全卵を①に1/3入れ混ぜる③ 混ざったら予め篩っておいたアーモンドプードルを1/3加え混ぜる④ ③に残りの全卵とアーモンドプードルを入れ、しっかりと混ぜ合わす⑤ 予め篩っておいた薄力粉とベーキングパウダーを入れ混ぜ、練乳を入れ混ぜる●ケークバニーユ
ケーク生地･････････････280g
はちみつ･･････････････････8g
バニラペースト････････････1g●キャラメルとアプリコットのジャム*作り易い量アプリコットジャム･･･････60g
塩キャラメルソース･･･････40g
キャラメルシロップ････････4g●塩キャラメルソース① 生クリームと牛乳を合わせ、火にかけて沸騰直前まで熱を加える② グラニュー糖と水あめを鍋に入れ火にかけ、黄金色になったら弱火にして①を入れる③ 糖類が溶けるまでしっかりと煮詰める（煮詰め目安約94g）④ ③にグラスフェッドスィート加塩バターを入れてしっかりと混ぜ合わす●ケークキャラメル
① 全ての材料を合わせ混ぜる② 直径5cm 高さ2.8cmのシリコン型に5g絞る●ケークバニーユ① 全ての材料を合わせ混ぜる② ケークキャラメルを絞った型に23g絞る③ 風力1の140℃のコンベクションオーブンで約20分焼成●キャラメルとアプリコットのジャム
全ての材料を鍋に入れ火にかけ、約85gになるまで
煮詰める
●組み立て
① 粗熱を取ったケークバニーユに塩キャラメル
ソースを約1g絞り入れる② 生地全体にキャラメルとアプリコットのジャムを約3g絞る③ サブレバニーユと②を重ね合わす

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Grass Fed
グラスフェッド

ニュージーランドの自然

From Grass to Glass「グ ラ ス フ ェ ッ ド」と は「牧 草 (=Grass) を

ニュージーランドは温暖な気候や肥沃な土壌、

ニュージーランドの乳牛は97%の時間(年間

食べて (=Fed) 育つ」こと。

潤沢な降雨や日照時間に恵まれ、放牧酪農に

約350日相当)を牧草地で過ごし、食物のニュージーランドの乳牛は自由放牧のストレスよる「グラスフェッド」に理想的な自然環境が96%が牧草です。

フ リ ー な 環 境 で、良 質 な 牧 草 を 食 べ て 育 ち

整っています。

青々と生い茂った牧草を食べて育った乳牛ます。ニュージーランドは、年間を通した放牧

太陽が燦々と大地に降り注ぎ、牧草が伸びからは、栄養豊富なグラスフェッドミルク

酪農が行われている数少ない国の一つです。

始 め る 南 半 球 の 春 、 乳 牛 が 乳 を 出 し 始 め、が産出されます。

10月に生乳生産のピークを迎えます。

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