青みが強く、冬季に出荷する上品な味わい。

場合でも、夏の新仔のオスと同等の青みに。

オス

メス育てやすさ
秋口以降もエサを良く食べるため成長が停滞せず、大きく育つ。

世 界 初の 新 技 術

身が柔らかく脂がのっており、﹁メスう なぎ﹂ 誕生！

色

幻の美味しさ幻の大型「メスうなぎ」はなぜ生まれたのか？
シラスウナギ採捕量
250

国内採捕量︵うなぎの 稚魚（シラスウナギ）の減少 が研究の発端

200150100︶t

1980年代ごろからシラスウナギの採捕量が低水準となり、天然資源の減少が危惧されてきました。
そこで、天然資源を有効に活用する研究が始まり

500
1957 62ました。

67727782879297 2002 07

121722年【出典】水産庁「ニホンウナギ稚魚国内採捕量の推移（2023）」
より

都道府県別 養殖うなぎ生産量（2022年）
その他 4.6%
徳島 1.4%静岡12.3%宮崎18.7%

全国生産量
19,155(t)生産量・全国 2 位の愛知県ならではの研究

鹿児島

41.0%

うなぎの特産地・西尾市一色町にある愛知県水産試験場が中心となって「メスうなぎ」の共同研究が進められました。

愛知22.0%【出典】「漁業・養殖業生産統計」（農林水産省）

資源を大切にするため大きく太く育てる
地球資源を大切にすることは、人々にとっても欠かせない指針です。
「大型メスうなぎ」は、1匹1匹を大切にすることをめざし、研究に取り組んできました。
上：メス 下：オス

うなぎにも生産者にも負担をかけない 方法「大型メスうなぎ」を開発するにあたっては、天然由来成分を用いて、生産者にも安全かつ負担をかけない育成方法を徹底。見事にその要件を満たす技術を開発しました。

01

ふっくら柔らかくておいしいと評判！

味

こぼ れ 話

クセのない上品な味わいが高級で絶品とも言われる天然うなぎ。特にメスの天然うな

美味しさの秘訣はメス？

メスうなぎの特徴です。

ぎは特別に美味しいことが知られています。

約 8 割近くの人が大型メス VS 通常オスメスの方が美味しいと評価

パネリスト：139名

脂ののり
全体的な好ましさ

通常のオスうなぎと大型のメスうなぎの官能評価を行った結果、身の柔身の柔らかさ

らかさや脂ののりなどの項目で差が大きく、約8割近くがメスの方が美味しいと評価しました。
におい（泥臭さ、生臭さ）の少なさ【調査】一般消費者を対象としたモニター調査による（共立製薬株式会社）

約 8 割の人が大型メスを選択
どちらを美味しいと感じたか

大型メス0

通常オス
20406080

メスうなぎは 高品質

身のふっくら感100%

オス-3.0-2.0
-1.0
0.0
1.0
2.0
3.0

皮の柔らかさ小骨の気にならなさ

メス（集荷時の二等品の割合が低下）
出荷時の二等品うなぎの割合

実証試験年度
（メス）

試験場A

11%

試験場B25%

3.2%
13%

46.3%

34.6%

脂肪組織比率：

夏出荷の新仔オスと脂肪組織比率：脂肪組織比率（%）=脂肪組織面積/全断面積
黄色：脂肪組織青色：脂肪組織以外の組織（筋・結合組織等）

メスは筋肉内にきめ細かくサシ（脂肪）が入っています。

L*a*b*色空間色度図（色相と彩度）

L*a*b*色空間…物体の色を表す表色系
a*、b*が色度を示す

b*（黄方向）

同等の体色

14.0

い色
茶

過年度
（オス）

12.0

メスうなぎは体表の青みが強く、冬季に出荷す

10.0

色を表す
分布図で見ると新仔のオスと似た配置にる場合であっても夏に出荷される新仔のオスと同等の青みがかった綺麗な体色をしています。

8.0
6.0

︵赤方向︶

︵緑方向︶

-a*

a*

4.0
2.0-2.0-1.00.0

拡大1.0

2.0

3.04.0b*5.0-2.0-4.0-a*a*

い青-b*（青方向）
上：メス（冬季） 下：オス
（冬季）

色
相-3.0

0.0

●：1歳(新仔)オス（夏期〜秋期） ●：1歳(新仔)オス（冬季）◆：1歳(新仔)メス（冬季）

-b*

02

技術

大豆イソフラボンをエサに加えるだけ！

これまでの養殖方法を変えることなく、安心安全なメスうなぎの生産が可能になりました。

成長イメージ図メスうなぎは秋冬にも成長し、大きくなる
メスうなぎは、秋口以降もエサを良く食べるため、成♀秋口以降も摂餌活性が高く、成長が停滞しない♀秋口もエサを良く食べる
通常出荷
サイズ

♀夏頃までは少しゆっくりな印象

長が停滞せず、秋冬の出荷においても、大きく太いうなぎに育ちます。

♂成長が停滞しやすい♂秋口以降は摂餌活性が落ちる♂夏頃までは摂餌良好
春

種類によって異なる
同じ大豆イソフラボンでも製品によっては十分な効果

冬

種類の異なる大豆イソフラボン給与による効果検証
供試魚

給餌

シラスウナギ（約0.4g）

1回／日

メスの割合

通常飼料のみ（大豆イソフラボンなし）

対照区

0%

30

A社製
イソフラボン

Ａ社製
イソフラボンを混ぜたエサ

特許
取得

Ｂ社製
イソフラボン

B社製
イソフラボンを混ぜたエサ

特許
取得

は得られません。効果が実証された大豆イソフラボン（特許取得）を使うことが大切です。

秋

体重 g 以上に成長した個体から雌雄判別

メスになる割合は
大豆イソフラボンの

夏

46%
100%

■メス ■オス ■未分化

大豆イソフラボン給与開始時期の検証
供試魚

早い時期から与えると効率的にメスになる
大豆イソフラボンの給与開始時期によっても、メスになる割合が異なります。最適な給与タイミングについても、研究結果に基づくノウハウを有しております。

シラスウナギ（約0.5g）

魚体重 0.5〜5g

給餌 1回／日
魚体重 5〜25g

メスの割合

通常飼料

通常飼料0%

試験区給与魚体重5〜25g

通常飼料特許取得

55%

試験区
給与魚体重0.5〜25g

特許
取得

特許取得

98%

対照区

■メス ■オス ■未分化

こぼ れ 話

現在はチョウザメにも応用研究が進んでおり、効率的に卵巣（キャビア）を得るための技術を開発中です。

03

声

生産効率がよく大きくて高品質！

研究開発に協力いただいた方々に「大型メスうなぎ」
についてインタビュー。

インタビュー動画
限定公開中

それぞれの視点から、そのメリットがわかります。

冬も安定してエサを食べ、病気にもなりにくい
私は養鰻場にて日々、何千何万といううなぎと向き合っています。昨
年になり、大豆イソフラボンを利用するようになったのですが、従来との大きな違いとして感じるのは、エサを食べる量と、病気のなりにくさです。
うなぎは夏にエサをよく食べ、冬になると冬眠するという習性を持っているのですが、冬場でも安定してうなぎがエサを食べてくれるため成長が速いと感じています。
これは生産者として大きなメリットです。

兼光淡水魚株式会社
養鰻事業部

牛田貴仁さん

技術についての説明会で生産者からの期待を感じた
この技術について、生産者にメリットがあると判断し、説明会を開催したところ、生産者だけではなく、関係団体を含めとても多くの方が出席されました。
それだけこの技術への関心は高いものと考えております。夏の新仔だけでなく、冬の時期も安定した品質のうなぎが生産できれば、年間を通じて消費者の皆さんに良質なうなぎをお届けできるのではないでしょうか。

一色うなぎ漁業協同組合
参事 石川晋治さん

柔らかくてふっくら仕上がるから提供する側として自信が持てる
これまで15年以上にわたり、うなぎ料理店の焼き場を任されてきました。
この技術を使ったうなぎは柔らかくてふっくら仕上がります。
また、脂がしっかりのっており、焼くことで表面がパリッとなります。
うなぎは夏というイメージがあるかもしれませんが、これなら冬も自信をもって提供できます。大きさにもインパクトがあり、独特の匂いも感じにくいため、うなぎ好きのお客様にも、匂いが気になる方にも、喜んでいただけるはずです。

うなぎ割烹 みかわ三水亭
店長

池田直広さん大豆イソフラボンの安全性に関するQ&A

Q1 大豆イソフラボンとは何でしょうか？
A 大豆イソフラボンとは、大豆、特に大豆胚芽（芽になる部分）に多く含まれる成分で、ポリフェノールの一種です。豆腐や豆乳などの大豆を原料とする食品に含まれており、最近では健康食品としても注目されています。

Q2 大豆イソフラボンを使うとなぜメスになるのでしょうか？
A うなぎは、稚魚の段階では性が決まっておらず、成長に伴いオスもしくはメスに分かれます。自然界では、オスもメスもいます
が、養殖すると大半がオスになることからも、うなぎの性は、生育環境などの影響を受けやすいと考えられます。
うなぎの性は非常に変わりやすいため、エサから取り込んだ大豆イソフラボンの作用により、メスへと成長します。

Q3 大豆イソフラボンはホルモン剤と同じ印象を受けますが問題はないのでしょうか？
A ホルモン剤は生体に残留する場合があり、食用魚への使用は認められていません。一方で、大豆イソフラボンは生体に残留しない天然由来の成分です。

Q4 大豆イソフラボンを使ったメスうなぎを食べても問題はないのでしょうか？
A 大豆イソフラボンがうなぎに残留しないことを確認しています。また、仮に残留したとしても、大豆イソフラボンはヒトのサプリメント等にも用いられる大豆由来の原料を使用しているため、食品としての安全性に問題はありません。

農林水産省YouTubeチャンネル
BUZZ MAFF動画でも「メスうなぎ」
を特集！

本研究は生研支援センター「イノベーション創出強化研究推進事業」（JPJ007097）の支援を受けて行いました。

大型雌ウナギによる新規市場開拓コンソーシアム
研究メンバー

研究管理運営機関●愛知県水産試験場●共立製薬株式会社●国立大学法人

熊本大学●株式会社フジキン●国立大学法人

北海道大学（特非）東海地域生物系先端技術研究会
愛知県名古屋市千種区不老町 名古屋大学内
https://www.biotech-tokai.jp/
QRコードから「メスうなぎ」
に関する情報を見ることができます。