東京医療保健大学紀要

原 著
研究報告

第 10 巻

第1号

古代の調味料としての鰹色利2015. 12. 31

̶鰹色利における保存性̶

The study of KATSUO IRORI as the ancient Japanese seasoning from the Nara period to the Heian period—The Shelf Life of KATSUO IRORI—

五百藏良
Ryo IOROI,

西念幸江

Sachie SAINEN,

三舟隆之

Takayuki MIFUNE

〈 研究報告 〉

古代の調味料としての鰹色利― 鰹色利における保存性 ―The study of KATSUO IRORI as the ancient Japanese seasoning from the Nara period to the Heian period―The Shelf Life of KATSUO IRORI―

五百藏良
東京医療保健大学

西念幸江

三舟隆之

医療保健学部

医療栄養学科Ryo IOROI，Sachie SAINEN，Takayuki MIFUNEDivision of Medical Nutrition, Faculty of Healthcare, Tokyo Healthcare University

要旨：｢鰹｣ は古代では ｢堅魚｣ の字を当て、「堅魚煎汁」とあって、「カツヲイロリ」と呼ばれていた。また、「養老賦役令」『延喜式』では税の一種であった。この「堅魚煎汁」
は古代の調味料の一つで、平城宮跡出土木簡などによれば、駿河・伊豆国で生産されて貢納されたものが多いことが判明している。その製法も堅魚の煮汁を煮詰めたものと『令集解』などに見えるが、『延喜式』によれば駿河・伊豆国から都までは運搬に 20 日間かかり、その後の保存も考えると保存性の高いものでなくてはならない。そこで現在市販されている「鰹色利」を用いて、その保存性と成分分析を行った。その結果、「鰹
色利」はグルタミン酸を多く含み、旨味調味料として適していることが判明した。また
20 日間以上の常温での保存性実験においても、細菌検査の結果では好気性のカビや細菌は認められず、保存性の高い食品であると思われる。
キーワード：色利、鰹、調味料、保存性、古代Keywords：IRORI，bonito，seasoning，Shelf Life，ancient times of Japan（以下『和名抄』）によれば、「煎汁、本朝式云堅魚煎汁

1．研究の背景〈加豆乎以呂利〉」とあって、「カツヲイロリ」と読まれ和食がユネスコの世界無形文化遺産に登録されて、ていたことが知られる ）。また『伊呂波字類抄』でも和食に関する関心が高まっているが、和食の中でも出「煎汁」を「イロリ」と読み、「色利」も同じ、とされ汁の存在は最も重要であろう。その中でも古くから用ている ）。古代日本では縄文時代の遺跡からもカツオ

いられていたと考えられるのは鰹で、現在でも鰹節にの出土例があり、古くから食されていたことが知られよる出汁は、和食では欠かせないものになっている。

る。浦島太郎の物語の原型として有名な『万葉集』巻この鰹による調味料については古代から存在してい九の「浦島子」伝承でも「水江の浦島子が堅魚釣りたが、そのことについては余り知られていないようで

鯛釣り誇り」とあり ）、奈良時代でも一般的な魚であある。なぜ古代の日本人が、調味料として古代食に用った。また、「養老賦役令」には正丁（ 21 ～ 60 歳までいたのか、その歴史的背景を探ると共に、冷蔵施設のの男子）の調雑物として「堅魚卅五斤」「煮堅魚廿五ない時代でこの鰹の調味料が果たして保存に適するも斤・堅魚煎汁」が、またこれも税の一種である調の副のであったか、色々な実験を行ってみたい。

物の中に「堅魚煎汁一合五勺」が見える。

1

2

3

平安時代に編纂された『延喜式』には、神饌としての供物の中に「堅魚九斤」（大膳上

2．古代史料に見える鰹

御膳神八座条）、「堅魚六斤」（竈神四座条）などが見え ）、さらにその41 ）『延喜式』に見える「堅魚煎汁」

他神事の後の宴会雑給で貴族 ･ 官人に振る舞われる食「鰹」は古代では「堅魚」の字を当て、『和名類聚抄』

事の中にも「堅魚」が見え、また園韓神祭雑給料条で

̶9̶

東京医療保健大学 紀要第1号

Ryo IOROI2015 年

Sachie SAINEN

Takayuki MIFUNE

も「堅魚煎汁」が見え、鰒や鮎と並んで神事に用いらである。出土した木簡例では圧倒的に駿河 ･ 伊豆国がれる一般的な海産物であったことがうかがえる。

多く、次に阿波・志摩・遠江国などが見られる。

中でも「堅魚煎汁」は調味料としても用いられ、「養先述した「養老賦役令」によれば、「堅魚」の貢納

老賦役令」には調として「堅魚煎汁四升」、調副物と量は正丁一人に「卅五斤」（ 35 斤）で、古代の度量衡して「堅魚煎汁一合五夕」と見え ）、『令集解』には

では重量は「斤」「両」で表し（一斤＝十五両）、さら「謂、熟煮汁曰レ煎也、釈云、説文、煎熟、煮熬也。音に量りには大斤と小斤があり、大斤＝小斤× 3 倍であ

56）

子仙反、案熟煮也。醤類也」とあり 、堅魚の煮汁をる。通常の重量を量る際には「大斤」が用いられるの煮詰めたもの、とある。「醤類也」とあるところから、が原則であるから、大「 1 斤」＝約 670g で、35 斤では調味料の一種であったと思われる。

）
約 23.45kg になるという 。
7「堅魚」木簡の例を挙げると、「伊豆国賀茂郡三嶋郷

このように「堅魚」「堅魚煎汁」は、『延喜式』では神事のみならず貴族の宴会にも登場する一般的な食材

戸主占部久須理戸占部広遅調麁堅魚拾壱斤／十両･ 調味料で、『延喜式』主計上では諸国調条で各国から

十連三節

員

「堅魚九斤」（西海道諸国十一斤十両）「煮堅魚六斤七

島市周辺から戸主占部久須理の戸口の占部広遅が、調両」を貢納することが義務づけられている。同様に古として「麁堅魚」を天平十八年十月に「十一斤十両」

代の税の一種である中男作物でも「堅魚一斤八両三分分を貢納した、という意である。

天平十八年十月」とあり、現在の静岡県三〈西海道諸国二斤〉」と「煮堅魚・煎汁各十二両二分」

平城宮跡で出土した木簡の中でも駿河国や伊豆国かが貢納されている。とくに駿河国では調として「煮堅ら貢納された「堅魚」では、堅魚の量が「十一斤十両」

魚二千一百卅斤十三両、堅魚二千四百十二斤」、中男というのが多いが、一斤は十五両であるから、これは作物として「堅魚煎汁・堅魚」が、伊豆国でも調とし先に示した「三十五斤」を三等分したものに当たる。

て「堅魚」、中男作物として「堅魚煎汁」の貢納が義また「煮堅魚」の場合の貢納量は「二十五斤」である

務づけられている。この他でも、中男作物として相模から、同様に三分の一は「八斤五両」となり、この三･ 安房・紀伊・土佐・豊後国、調 ･ 庸として志摩・阿等分したものが運搬に使用する 1 籠の量であると考え

波・土佐・豊後・日向国などの各地から貢納され、一られている。さらに堅魚の場合は数で数えることもさ

方『延喜式』内膳司では中男作物として伊豆国で「堅れており、この木簡に見える「十連三節」とは、「節」

魚煎汁一石四斗六升」が見られる。以上『延喜式』を

は本数を表し「連」はその「節」十本をまとめたものだ

見ると、税目条では諸国からの貢納が義務づけられてから、「十連三節」は「堅魚」103 本となる。この木簡いるものの、堅魚の生態から見ると、実際は太平洋沿

では数量以外にも「十一斤十両」という重量表記もさ

岸部の、とくに駿河 ･ 伊豆国を中心として貢納が義務れているので、「堅魚」103 本がこの重量となり、「十一づけられ、その様相は平城宮跡出土木簡からも実証す

斤十両」は 7415g であるから、「堅魚」1 本の重さは約ることが出来よう。

72g となろう。但し本数については、この他の木簡では同じ「十一斤十両」でも「七連八節」や「十一連二2 ）木簡に見える「堅魚」と「堅魚煎汁」

丸」など数量が異なるので、製品としての「堅魚」の平安時代の『延喜式』には、「堅魚煎汁」の用例が見

大きさが異なることを示している。

られるが、さらに「堅魚」「堅魚煎汁」は、藤原宮 ･ 平

このことから、まず「堅魚」「煮堅魚」はある程度本

城宮や平城京から出土した木簡からも、その様相が明数でまとめられる状態の製品であることと、その加工

らかになっている。例えば『延喜式』に見える貢納品の状況が「堅魚」がどのような製法で加工されたかをの堅魚は、「堅魚」「煮堅魚」「醢堅魚」があるが、木簡推測することが出来ることである。すなわち 1 本の重に見える堅魚の種類には、「堅魚」「生堅魚」「煮堅魚」

量から見ると、堅魚は恐らく 3 枚におろされた後、さ「麁 ( 荒 ) 堅魚」の四種があり、この内「生堅魚」は一例

らに細分された可能性が高い。それは古代の魚類の加のみである。また「麁 ( 荒 ) 堅魚」は木簡には多く見ら工法である「楚割」（すはやり）と同様に、大型の魚類れるが、「養老賦役令」や『延喜式』には見られない。

はより乾燥を徹底するために細かく割いた可能性があ「堅魚」の木簡はその形状や記載内容から、各地からる。とすれば「堅魚」も「煮堅魚」も乾燥品であり、の税の荷札木簡に用いられたと考えられている。
「堅「麁 ( 荒 ) 堅魚」の「麁」「荒」は「粗い」という意味で魚」木簡の記載内容は大体、「国名＋郡名＋郷名・里名あるから、製品としては上等でない「堅魚」であると＋戸主名＋貢納者名＋調＋「堅魚」（貢納物）と量＋年考えられる。このうち「煮堅魚」は、従来から堅魚を月日」というものが多い。「中男作物」（中男は 17 ～ 20）
煮た現在の「鰹生利（なまり）節」と解釈され 、そ歳の男子）の場合は、個人名ではなく国郡郷里の単位れを製造した際の煮汁が「堅魚煎汁」であるとされて8

̶ 10 ̶

古代の調味料としての鰹色利

東京医療保健大学 紀要―鰹色利における保存性―第1号

2015 年きた。そこで次にこの「堅魚煎汁」について、若干のであるから重量ではなく、容積で量るものであること考察を行いたい。

が判明する。そして「煮堅魚」を煮た土器が堝形土器

3 ）「堅魚煎汁」の製法であるとされ『延喜式』や木簡に見える「堅魚」の実態について

平城宮跡出土の壺Ｇであるとされる。壺Ｇが 4 本でほは、瀬川裕市郎氏の研究に詳しい ）。それによればカ

ぼ「一升」になるという容量の問題や、壺Ｇが静岡県

ツオをただ煮たなまり節は日持ちが悪く、『延喜式』に

藤枝市助宗古窯跡群や伊豆長岡町花坂古窯跡群で生産

見える都までの運搬日数では途中で腐敗する可能性がされていたと考えられるところから、壺Ｇが「堅魚煎9あると指摘し10 ）、「煮堅魚」はカツオを茹でて火乾し

11 ）、その「堅魚煎汁」を運搬した土器が、汁」の運搬容器であると考えられた

12 ）。しかし瀬尾氏て日干ししたもの、また「堅魚」「麁 ( 荒 ) 堅魚」は火によれば、この壺Ｇは平城京の土器編年では 8 世紀後で炙らず日干ししたもので、「堅魚」と「麁（荒）堅半であり、木簡に多く見える天平年間とは時代的には魚」の双方が納められている木簡の例があるのでこれ合わない。また後述するように、「堅魚煎汁」は煮詰めを別物とし、カツオの種類（マガツオ・マルソウダなるとゼリー状になるというので、このような壺が容器ど）が異なる可能性を指摘している。木簡の貢納の時として相応しいかどうか、疑問も残る期を見ると圧倒的に十月が多く、魚を干すには乾燥の「堅魚煎汁」の製法については、先述したように『令度合いの良い時期ではあるが、この時期のカツオはい集解』には「謂、熟煮汁曰レ煎也、釈云、説文、煎熟、

わゆる「戻り鰹」で脂がのっており、乾燥させるには煮熬也。音子仙反、案熟煮也。醤類也」とあり、これ不向きである可能性がある。しかしいずれにせよ「煮からすると煮汁を煮詰めて醤醢のようなものになると堅魚」などは明らかに煮ているのであるから、その煮いう。『延喜式』大膳下では、「凡諸国交易所レ進、醤大

13 ）

。

豆并小豆等類、（中略）、駿河国堅魚煎汁二斛、択二好

汁が利用されていることは明らかである。
出土した「堅魚煎汁」の木簡は、（表 １ ）にまとめた

味者一別器進之。若当年所レ輸中男作物、不レ満二此数一

ように駿河国や伊豆国からの貢納が多い。単位が「升」

者、正税充レ直、交易進之」とあり、駿河国から貢納さ

表1㻌 㻌 㻌 㻌 木簡に見える堅魚煎汁㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 表１．木簡に見える堅魚煎汁
番号

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本文

遺跡名

遺構名

出典

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□□□□〔堅魚煎汁ヵ〕

平城京左京二条二坊五坪二条大路溝状遺構北㻌㻿㻰㻡㻟㻜㻜㻌

平城京㻟㻙㻠㻥㻣㻡㻌

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駿河国益頭郡煎一升

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駿河国益頭郡煎一升天平七年

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駿河国益頭郡煎一升天平七年十月

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駿河国安倍郡中男作物堅魚煎一升天平七年十月宇治

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駿河国安倍郡中男作物堅魚煎一升天平七年十月「小」

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駿河国安倍郡中男作物堅魚煎一升・天平七年十月泉屋郷栗原里

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駿河国富士郡嶋田郷鹿野里中臣〈 〉煎一升天平七年十月

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駿河国駿河郡駿河郷中男煎一升天平九年十月

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駿河国有度郡山家郷竹田里丈部小床中男作物煎一升天平九年十月 平城京左京三条二坊八坪二条大路㻌㻿㻰㻡㻝㻜㻜㻌

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伊豆国煮堅魚「伊豆国煮煎一」

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｢上｣田方郡有雑郡大伴部若麻呂煎一天平七年十月

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田方郡有雑郡〈 〉子煎一升天平七年十月

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伊豆国田方郡久寝郷矢田部足嶋煎一升天平七年十月

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伊豆国中郡堅魚煎一升・中

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人給所請堅魚煎壱合御羹料 月廿日「五直銭〈 〉文二隻直銭

平城宮推定造酒司宮内道路南側溝㻌㻿㻰㻝㻝㻢㻜㻜㻌 木簡研究㻝㻤㻙㻝㻝㻔㻝㻤㻕㻌

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木簡型式 備考

東京医療保健大学 紀要第1号

Ryo IOROI2015 年れる堅魚煎汁で味の良いものは別の器で進上せよとあ

実験方法

り、さらにそれは中男作物として貢納されるものであ1 ）試料るが、その数が不足するようであれば、正税（租で納Takayuki MIFUNE鰹色利（カネサ鰹節商店）を購入し、実験に供すめた米）で交易して進上せよという規定が見える。これから考えると、「堅魚煎汁」は味の良し悪しがあり、

Sachie SAINEN

るまで冷蔵庫（ 5℃）で保存した。
2 ）分析法

不足分を税を利用してでも補っていることから、「堅
魚煎汁」の重要性がうかがえる。

①一般成分
水分は、減圧加熱乾燥法（ 70℃、5 時間）で、たんぱく質は、ケルダール法で窒素量を分析後、窒素・たんぱく質換算係数 6.25 を乗じて算出し、脂3．古代の調味料としての「堅魚煎汁」の保存性

質は、ジエチルエーテールを用いたソッククスレ
ー抽出法で、灰分は、直接灰化法（ 550℃）で、炭

さてこのように「堅魚」「煮堅魚」とともに、一般的水化物は差し引き法｛ 100 －（水分＋たんぱく質な税として貢納された「堅魚煎汁」であるが、実際に＋脂質＋灰分）｝により求めた。無機物質のカルシ

どのような用途であったか、若干の考察を行いたい。

ウムは、550℃、10 時間灰化処理後、20% 塩酸に『和名抄』では「堅魚煎汁」は塩 ･ 酢 ･ 末醤などの「塩て蒸発乾固後、さらに 20% 塩酸による加温抽出し梅」（調味料）の類に見えるから、『和名抄』段階ではNo.5A でろ過したろ液を 1% 塩酸で希釈したもの

調味料として用いられていたことは明らかである。まを誘導結合プラズマ発光分析法で分析を行い、ナた鎌倉時代初期の『厨事類記』は平安時代の宮廷料理

トリウムは、1% 塩酸で振とう抽出乾固後に 1% 塩を記録したもので、それには酢 ･ 酒 ･ 塩 ･ 醤の四種の調酸に溶解し No.5A で沪過したろ液を原子吸光光

味料の他に「或止レ醤用二色利一」とあって

15 ）

、醤の代

わりに色利を用いるとあることから、「堅魚煎汁」が調度法にて分析した。
②遊離アミノ酸

味料として用いられていたことは明らかである。また遊離アミノ酸（ 17 種類）は 10% スルホサリチ（表 1 ）20 の木簡には「御羹料」とあって、「羹」（あつ

ル酸溶液で抽出し、3mol/L 水酸化ナトリウム溶もの＝汁）に使用されたと思われ、現在の出汁と考え液で pH2.2 に調製後、クエン酸ナトリウム緩衝液て良いだろう。

（pH2.2 ）で定容し、アミノ酸自動分析法で分析を「堅魚煎汁」が堅魚を煮た汁を煮詰めるものならば、行い、トリプトファンは、微アルカリに調製後、現在静岡県や鹿児島県で生産 ･ 販売されている「鰹色利」のようなものと考えられる。鹿児島県では「鰹色

高速液体クロマトグラフ法にて分析し求めた。
③遊離脂肪酸利」を「煎脂（せんじ）」と呼び、鰹節造りの際の煮汁

遊離脂肪酸は、クロロホルム・メタノール混液を 2 ～ 3 日煮詰めたものである。この結果、「鰹色利」（ 2：1 ）で抽出後、溶媒留去し、ヘプタン 20mL にはゼリー状の物体となるが、多少流動性のあるものも定容し、内部標準（へプタデカン酸）を添加後、あるという。これについては機会を改めて実験してみ常法によりメチルエステル化し、ガスクロマトグ

るが、今回はこの煮詰める方法で製造された、カネサ

ラフ法にて分析を行った。5’- イノシン酸は、5%

鰹節商会の「鰹色利」を用いることとする。

過塩素酸で抽出定容後、3mol/L 水酸化カリウム溶

まず問題となるのは、その保存性である。（表 1 ）のように「堅魚煎汁」は、奈良・平安時代を通して、駿液で中和後、高速液体クロマトグラフ法にて求めた。

河や伊豆国などの遠隔地から貢納されている。『延喜尚、一般成分、遊離アミノ酸、遊離脂肪酸の分式』主計上によれば、駿河国は上京の日数は 18 日を要析は、一般財団法人食品分析センターに委託をしするとあり、さらに伊豆国では 22 日を要する。少なくともこの間は冷蔵のない時代であるから、いかなる容た。
④一般生菌数器であれ「堅魚煎汁」自体が保存性の効くものでなけ鰹色利をクリーンベンチ内にて、予め殺菌済み

ればならない。また調味料として用いる場合でも、保の薬さじを用いて滅菌済みシャーレまたは小鉢存性は要求されるであろう。そこで先述した「鰹色利」（紙で蓋をした）に 10g 採取し、21 日間屋外の倉庫を用いて、その保存性を確認する実験を行った。

（平均 25 ～ 30℃、最高 32.8℃）に静置した。その試料より 1.0g を採取後、殺菌済みの 0.85％生理食
塩水 9.0mL を加えてよく混合したものを微生物検査試料（原液）とした。
̶ 12 ̶

古代の調味料としての鰹色利

東京医療保健大学 紀要―鰹色利における保存性―第1号

2015 年

微生物の検出方法は、酵母などを検出すること

部が主な使用部位あるためではないかと考える。まが可能な YM 寒天培地（Difco 社製）と一般細菌

た、魚類に比較的多く含有する n-3 系高度不飽和脂肪（乳酸菌など生酸菌の検出も可能な MRS 寒天培地

酸について分析をしたところ、遊離イコサペンタエンに0.5％CaCO3 を添加した）を検出することが可能

酸（IPA）は検出されず、ドコサヘキサエン酸（DHA）

な MRS 寒天培地（Difco 社製）を用いて微生物ののみ検出され、その含有量は 0.03g/100g と低値であっ検査を行った。

た。一般に、たんぱく質には味はないが、遊離アミノ

滅菌済みシャーレに希釈試料原液 0.1mL を採取

酸には味がある。そこで、遊離アミノ酸を分析した結し、オートクレーブ滅菌（ 121℃・15 分間）済みの果、ヒスチジン 1.75g/100g ＞アラニン 0.45g/100g ＞ロ

YM 寒天培地、MRS 寒天培地及び MRS ＋ CaCO3

イシン0.37g/100g ＞グルタミン酸0.32g/100g ＞リジン

寒天培地を55～60℃にて溶解したものを加えよく

0.31g/100g の順で、シスチンは検出されなかった（表混釈した平板シャーレを30℃の恒温器にて培養を3 ）。苦味を感じるアミノ酸のヒスチジン、ロイシン、

1 週間行い、継時的にコロニー数を測定し菌数をリジンが鰹色利には比較的多く含有し、うま味・酸味求めた。

を感じるアミノ酸のグルタミン酸、アスパラギン酸や甘味を感じるアラニンなどが次に多く含まれ、古代の実験結果および考察

調味料としての役割を担っているものと推察される。

鰹色利中の一般栄養成分について分析結果を（表また、鰹色利のグルタミン酸とアスパラギン酸の比率2 ）に示した。水分が 29.3g/100g、たんぱく質が 57.0g

は 2：1 で、うま味調理料としての利用だけでなく、こ/100g、脂質が 0.9g/100g、灰分が 11.0g/100g、炭水化

れらうま味のあるアミノ酸が料理の味を引き立てる役

物が 1.8g/100g、エネルギーは、243kcal/100g で、脂目を果たしているとも言える。

質の含有量と炭水化物の含有量がたんぱく質に比べて次に、常温における保存性について検討をすること

とても低かった。また、ナトリウムは 3.20g/100g で、を目途に常温で 21 日間静置した試料中の微生物につ

食塩相当量（ナトリウム× 2.54 ）は 8.13g/100g であっいて、培養 24 時間ごとにシャーレに検出されたコロた。鰹色利の塩分濃度（8.13%）をしょう油や味噌の塩ニー数をカウントした結果、YM 寒天培地及び MRS

分濃度と比べると、濃口醤油約 15%、辛味噌約 12% よ＋ CaCO3 寒天培地のそれぞれのシャーㇾからは、全くりは低かったが、減塩醤油の塩分濃度7～9％と同程度

微生物は検出されなかった。さらに、48 時間培養・72であった。また、鰹が原料である色利は、鰹節同様に

時間培養・96 時間培養・120 時間培養・144 時間培養・うま味成分として 5’- イノシン酸が含まれているので

168 時間培養後も同様に好気性カビ・好気性の細菌・酵はないかと考え分析を行ったが、検出されなかった。
これは、鰹の身の部分は添加されるが、中骨および頭表2鰹色利（堅魚の煎汁）中の一般栄養成分組成

表 2．鰹色利 堅魚の煎汁 中の一般栄養成分組成表3

鰹色利（堅魚の煎汁）中の遊離アミノ酸組成

表 3．鰹色利 堅魚の煎汁 中の遊離アミノ酸組成  遊離アミノ酸 

 (g/100g)         アルギニン     

 0.16(100g)        リジン        

0.31

29.3

        ヒスチジン      

1.75

         たんぱく質(g)*57.0        フェニルアラニン   

0.22

         脂質(g)0.9        チロシン       

0.19

         灰分(g)11.0         炭水化物(g)**1.8        イソロイシン    

 0.18         エネルギー(kcal)***243        メチオニン      

0.15

         ナトリウム(g)3.20        バリン        

0.26

         食塩相当量(g)8.13        アラニン       0.45

         カルシウム(g)0.076        グリシン      

0.17

         5´-イノシン酸(g)－****        プロリン       

0.20

         遊離イコサペンタエン酸(g)－****        グルタミン酸     

0.32

    遊離ドコサヘキサエン酸(g)    0.03           セリン                スレオニン      *：窒素・たんぱく質係数(6.25)

0.16

分析項目               水分(g)      ロイシン       **：計算式：100－(水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分)         アスパラギン酸            トリプトファン    ***：エネルギー換算係数：たんぱく質；4kcal/g,
脂質；9kcal/g, 炭水化物；4kcal/g.

        シスチン      



0.37

0.16
0.15
0.05
 －＊            *：検出せず(0.01g/100g)． 成分分析：食品分析センター****：検出せず(0.01g/100g)．成分分析：食品分析センター      
̶ 13 ̶

東京医療保健大学 紀要

第1号
表4

Ryo IOROI2015 年鰹色利（堅魚の煎汁）の微生物検査（生菌数； 個 / 試料1g）
表４．鰹色利 堅魚の煎汁 の微生物検査（生菌数； 個 / 試料 g）

Sachie SAINEN

Takayuki MIFUNE

むことから、鰹色利はうま味調味料としても優れた調

保存日数

一般細菌数*

生酸菌数**

カビ・酵母***

味料であること。この鰹色利が古代の「堅魚煎汁」で0 日 21 日

0 日 21 日

0 日 21 日

0 日 21 日

24 時間培養0  00  00  0あるとするならば、古代の日本人は早くからこの調味48 時間培養0  00  00  072 時間培養0  00  00  0

覚感覚は和食の形成に大きな影響を与えたということ

96 時間培養0  00  00  0120 時間培養

0  00  00  0が可能になる。今後はこの鰹色利が古代の堅魚煎汁に料に着目していたことになる。とすれば、古代人の味該当するか、さらに実験を継続したい。

*：MRS 寒天培地 **：MRS＋CaCO3 寒天培地 ***：YM 寒天培地1 ）『倭名類聚抄』巻 16

塩梅部

母・生酸菌などの微生物は検出されなかった（表 4 ）。

2 ）『伊呂波字類抄』 飲食部

また、168 時間培養後も微生物がまったく検出されな3 ） ｢水江の浦の島子を詠みし一首｣『万葉集』巻 9―1740

ったことから、20 日間室温にて放置した 2 つの試料に

新日本古典文学大系『万葉集』二ついても、好気性細菌および胞子形成細菌やカビや酵店

359-362 頁

2000 年母など真菌類がほとんどいない保存性のある食品であ4 ） 新訂増補国史大系『延喜式』大膳上ることが推察された。

5 ） ｢賦役令｣757 頁

於；井上光貞他校注 『律令』250-251 頁

本古典思想大系

4．結語

岩波書

第6刷

東京；岩波書店

6 ） 新訂増補国史大系『令集解』「賦役令」383 頁

鰹の色利（煎汁）中の一般栄養成分分析より、たんぱく質が多く、脂質、炭水化物が少ない食品であることが明らかとなった。しかし、原料である鰹の採取時

日

1981 年
吉川弘

文館
7 ） 宮下章 ｢古代人のカツオ｣『鰹節』ものと人間の文化史

97

第3刷

東京：法政大学出版局

2010 年154 頁

期や個体差などを考えると、一般栄養成分の中でも旬8 ） ｢賦役令｣ 補注 『律令』日本古典思想大系の時期に多く含有する脂質については変動するものと9 ） 瀬川裕市郎「堅魚木簡に見える堅魚などの実態につ583 頁推察される。また、遊離アミノ酸を分析した結果、ヒいて」『沼津市博物館紀要』21

スチジン＞アラニン＞ロイシン＞グルタミン酸＞リジ

子「煮堅魚と堝形土器覚え書 １ 」『沼津市博物館紀要』

ンの順に多く含有し、グルタミン酸が比較的多く含ま

14

れることより、古代の調味料として利用されていたこ1997 年、同・小池裕1990 年、同「煮堅魚と堝形土器覚え書 2 」『沼津市

博物館紀要』15

1991 年とを確認することができた。さらに、グルタミン酸と10 ）宮下章氏も同様の指摘を行い、｢煮堅魚｣ は現在の鰹

アスパラギン酸の比が 2：1 であり、うま味調味料とし節の原型で、煮て干したものと解釈している（前掲註ての役目だけでなくうま味のあるアミノ酸が料理の味

7 著書を引き立てる役目を果たしていると言える。さらに、

150-151 頁）。

11 ）橋口尚武「伊豆諸島から見た律令体制の地域的展開―

冷蔵庫などの無い時代に21日間常温で保存しておいて堝形土器を中心として―」『考古学研究』132 号

も微生物の繁殖が全く見られず、鰹色利（堅魚煎汁）

頁

は長期の期間（ 21 日間）常温（ 25 ～ 30℃）で保存が効く、保存性のあるうま味調味料であることが明らか
となった。

72-90

1987 年12 ）巽淳一郎 ｢都の焼物の特質とその変容｣『新版の日本

近畿Ⅱ』 275 頁

東京：角川書店

古代1991 年13 ）瀬川前掲註 9 論文「堅魚木簡に見える堅魚などの実態

以上の実験結果から、鰹色利は保存性の効く調味料について」 16-19 頁

であり、駿河・伊豆国などの遠隔地から貢納され、さ14 ）新訂増補国史大系『延喜式』大膳下

らに都においても儀式などにも使用するのに十分な保15 ）『群書類従』巻 364 『厨事類記』調備部存性があることが証明できた。またアミノ酸を多く含

̶ 14 ̶

書類従完成会

779 頁
747 頁

続群