高齢者サービス事例

会席料理カロリー表示リーフレット作成事業
健康志向に応えるべく、会席料理のカロリー表示に挑戦

料理／
全国①事 業 主 体

全国料理業生活衛生同業組合連合会②対 象 地 域

32 都道府県③実施開始年

平成 19 年

全国32都道府県に会員組合をもつ全国料理

リックシンドロームを心配する中高年や高齢業生活衛生同業組合連合会（藤野雅彦会長）で者が増えていることから、食生活への関心がよは、現在、高齢者サービス事業としてカロリーり強くなり、「日本料理＝ヘルシー」というイ表示つき会席料理のリーフレット作成を進めメージだけでは通用しなくなっている。ている。今後の高齢化社会を見すえ、料亭・料

この事業のポイントは、高齢者向けの献立提理店業界が高齢者にターゲットを絞ったサー

供ではなくカロリー表示サービスにこだわっビスの必要性を感じて取り組む事業である。

た点といえる。高齢化社会という客観的な情勢

日本料理というと日本だけではなく欧米なと、カロリー摂取を意識する生活風潮を受け

どでも、ヘルシーな料理の代表として挙げられて、料亭・料理店業界の新たな挑戦となった。

る。なかでも会席料理は、揚げ物以外ではほと挑戦 という言葉を使うのには理由がある。

んど油を使わないために、ヘルシーなイメージ既にファミリーレストランなどでも献立表にが定着している。しかし、イメージだけでは説カロリー表示がされている。また、日本料理で得力がない。数字でカロリーを表示し、必要にもすし業界では、握りずしのネタ別にカロリー応じてきちんと説明できることにこだわった。とコレステロールの表示を行っている。

その背景には、昨今の健康志向への高まりが例えばカツ丼、ハンバーグステーキ、握りずある。食べ過ぎ、飲み過ぎ、運動不足などの生しなど単品の献立の場合は、比較的カロリー計

活習慣が原因となっているメタボリックシン

算はしやすい。ところが会席料理の場合、いろドロームという言葉をよく聞く。そのメタボいろな素材を少しずつ使っている点がネックとなる。
会席料理の献立の流れを見てみると、①先付
け・前菜②吸い物・椀③刺身・造り④焼物⑤揚物⑥煮物⑦蒸し物⑧酢の物・和え物⑨ご飯・止め椀・香の物⑩水菓子――がある。それぞれの料理にいろいろな食材が少しずつ使われ、目で見ても楽しめるのが会席料理の特徴でもある。
全ての食材について個別にカロリー計算をして総カロリーを出すのは大変な作業である。
以前から厚生労働省は献立にカロリー表示

会席料理の献立ごとにカロリー表示をする作業が進行中だ（全国料理業生活衛生同業組合連合会ホームページから）をするように呼びかけているが、会席料理を扱う料亭・料理業界では、煩雑な作業の大きな壁

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1高齢者サービス事例があるために実践できなかった。しかし、今回場合もある。また、会席料理では必ずお酒を飲はこのサービス事業のために、その壁に敢えてむので、その分を考慮して献立の一部を省く必挑戦する 実験 でもある。会席料理のカロリー要がある方もいるはずだ。

計算作業を各店舗単位で行うのはむずかしい

そこで高齢者が会席料理を食べる際に、１日ため、全国料理業生活衛生同業組合連合会がモに必要なカロリーを考えてもう少しカロリーデルとなる会席料理を作ってカロリー表示をを絞りたいというときに、リーフレットを参考し、高齢者のお客様向けに対応できるサービスにして揚げ物を省くと200kcal 減らせるといっをサポートすることになったのである。

た選択ができ、一人ひとりのお客様のニーズに普通、会席料理の献立は月ごとに変えるの応えることが可能になる。また、お客様が注文で、12か月分のモデル献立にカロリー表示をすする際に「高齢者ばかりなので、カロリーを抑るのが理想だが、現時点では四季、あるいは冬えた献立にしてください」という要望にも、即と春の代表的な献立から始めていく予定だ。板

座に応えられる。

前がモデル献立を考え、食材を調達して料理をこのようなサービスが定着していけば、高齢作り、栄養士にカロリー計算をしてもらうが、者だけに限らず、糖尿病などでカロリー制限をカロリー計算は献立ごとにするので、時間を要しているお客様にも、いくつかの選択肢を提供する。現在、藤野会長の店で料理をつくって撮できると考えている。

影をし、カロリー計算をするなどのリーフレッ

そして確実にいえることは、現在の健康志向

ト作成に向けての作業が進捗中である。の風潮から、数年先には「ヘルシーというが、カロリー表示のあるモデル献立のリーフ

カロリーはどのくらいか具体的に教えてほしレットが出来上がれば、各店でお客様に対しい」といった問い合わせや、お客様のニーズにて、まったく同じ料理でなくてもおよそのカ合わせてカロリーを抑えた会席料理を提供しロリーは類推できる。例えばお造りにマグロとてほしいなどの要望が増えることが予想され鯛が何切れかでカロリー表示がしてあれば、マる。しかし、そのときに急いで対応しようとしグロと他の魚の献立であっても、おおよそのカても間に合わないが、リーフレットがあれば、ロリーは類推できる。また、１か月ごとに料理即、対応できる。

内容が変わっても、代表的なモデル料理があれ全国料理業生活衛生同業組合連合会としてば、ほぼ対応はできるはずだ。

は、数年先のお客様の意識の変化を予測しながリーフレットが出来上がってからの活用方らの先取り的な事業と考え、この事業をきっか法は、以下のようなことを考えている。

けとして、店舗ごとにカロリー表示ができるよ

かつて全国料理業生活衛生同業組合連合会

うになれば、という思いもある。の傘下の組合で会席料理のカロリー計算をしたことがある。そのデータから推測すると一般的な会席料理のカロリーは、約800kcal から900kcal ぐらいで1,000kcal 未満に留まる。成人
男子が１日に必要なカロリーは2,400kcal ぐらいといわれている。カロリー摂取量は体重や生活状況などによって個人差がある。高齢者が１回の食事で1,000kcal 近くをとっては多すぎる
全国料理業生活衛生同業組合連合会
電話 03・3541・1958

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高齢者サービス事例

料亭、料理店の特別弁当宅配サービス事業
料亭の味を自宅へ料理／
東京
都をコンセプトに①事 業 主 体

東京都料理生活衛生同業組合②対 象 地 域

最大東京都 23 区内の予定③実施開始年

平成 19 年

東京都料理生活衛生同業組合（藤野雅彦理

この事業を始めた背景には、外食産業の伸び事長、組合員400人）では、高齢者向け特別弁が行き詰まっている一方で、中 食 産業の弁当当宅配サービス事業を展開するための準備をや惣菜の売り上げが伸びていることにある。デ行っている。

パートの地階にある惣菜や弁当売り場が賑わ

なか しょく

高齢者向けの弁当宅配サービス事業は、すでい、コンビニエンスストアの弁当や惣菜を購入に企業や団体、市区町村などで行っているが、するのは若者だけではなく、手近で求められるこれらの弁当の多くは工場などで量産したも便利さから高齢者も利用している。そのようなのを配達している。また、都料理組合に所属す状況に鑑み、料亭、料理店業界でも高齢者にる料亭、料理店の中にも、会議用の仕出し弁当ターゲットを絞った新たな事業として、高齢者の配達やデパート内の店舗で弁当販売を行っ向けの特別弁当宅配サービスを実施することているところがある。となった。

今回、都料理組合が実施しようとしている

高齢になれば体力は低下し、家族構成の変化

サービス事業の特別弁当は、特定の料亭、料理による環境の変化が食卓にも影響を与える。そ店名を冠した弁当ではない。献立、パッケージのような点を見据えた上で、高級な弁当を食べなどの仕様、価格などの全てを組合が決める組たいというお客様のニーズにも応えられる事合の統一ブランドである。 東京の料亭、料理業にしていきたいと、組合では意気込んでい店の特別弁当る。

として、普通の弁当とは一線を画した 特別 なものにしていく。少し価格は元気な高齢者は料亭、料理店に来店して会席張ってもお客様に十分に満足してもらえるも料理などを楽しむことが可能だ。しかし、高齢のを目指し、料亭、料理店の 素敵で豪華な弁になるにつれ遠くまで足を運ぶのがおっくう

当 が家庭で味わえるサービスとしていきたいになり、公共交通機関を利用するのが無理になという。

り、遠出をしてまで外食をしようとする高齢者（左から）刺身、焼物、吸い物、蒸し物などの料亭料理（東京都料理生活衛生同業組合ホームページより）138
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高齢者サービス事例が減少していくのは必至だ。しかし、かつて来献立は四季に分けた４種類の弁当を予定し店して味わった「本格的なおいしい日本料理をている。また、器にも気をつかい、料理が映えもう一度食べたい」と思うお客様はいる。

る器を用意したいと考えているが、豪華さだけまた、子どもたちが独立して老夫婦２人だけを狙うのではなく回収する手間を省き、燃えるになったり、独居になったりすれば調理をする

ごみとして処分できる素材のものを検討中で、のが面倒になり、食材の買い物も大きな負担と環境への配慮を重視している。

なる。普段は手近な店で求められる弁当や惣菜配達の手段としてはサービスが充実していで済ませていても、時には豪華で、上質の食材る宅配便を利用する予定だが、組合に所属するを使った弁当や惣菜を食べてみたい。あるいは料亭、料理店が都心部に集中しているため、配家族の誕生日などの特別な日には、いつもより達区域は限定される。当面は最大23区内に限定

は豪華な弁当を自宅で食べたいと思う方がいされるだろう。スタート時点では特別弁当を扱るはずだ。

う店舗は少なくても、事業が軌道にのって需要

このような高齢者にとって弁当は、自宅で自が増えれば、扱う店舗が増え、さらに住宅地に分のペースでゆったりと食事を楽しむことが近い店舗が扱うようになってくれば、配達地域できるのも魅力となる。しかもその弁当が料は広がる可能性がある。

亭・料理店の作った特別弁当であれば、満足感もある。 特別な日に自宅で特別弁当をすべての準備が整ったところで、サービス事これ業ができる料亭、料理店を募る。そして、春のをキャッチフレーズにする。

特別弁当はＡ料理店とＢ料亭、夏はＣ料理店と事業を始めるきっかけのひとつに、高級おせＤ料亭と割り当てて実施していくことになる。

ち料理の売れ行きがよいこともある。ただしおここで問題となるのが情報をお客様にどのよ

せち料理の場合は日持ちのするものを入れるうな方法で知らせていくかである。時には高級ので、献立を考えるのは比較的楽だ。しかし特な特別弁当を食べたいという、潜在的なニーズ別弁当の宅配となると、時間との戦いがあるのをどのように掘り起こしていくかは大きな課題で、献立面での苦労も多い。例えば日本料理にとなる。しかも対象とするのは高齢者である。

は欠かせない刺身を献立に入れる場合、時間がもっとも確実なのはカタログやチラシ配布

経つと味が落ちるし、夏場には鮮度を考慮しなかもしれないが、膨大な経費がかかるため、宣ければいけないなどの問題が出てくる。

伝媒体としてはネットを利用する。東京都料理

実際にサービスを開始した場合、朝10時頃に生活衛生同業組合のホームページや取り扱う注文を受けたとして、昼頃から調理を始めて夕店舗のホームページにカタログを掲載して広方４時頃までにはお客様のもとに届けなけれく宣伝していく。

ばいけない。配送時間を考慮して食材や献立を現在はインターネットを積極的に活用して考えていかなければいけないが、「そこは料亭、いる高齢者は多くないかもしれないが、５年料理店の腕とプライドをかけて問題を解決し後、10年後に団塊世代が高齢者となる頃には、ていく」という。

インターネット活用者はぐんと増える。特別な

現在、藤野理事長を中心して献立や器、配送日以外にも、ちょっと豪華な特別弁当を注文す方法などについて議論している。それらが決まるお客様が出てくると推測する。こういった点

ればモデル弁当を作り、撮影をしてカタログ作から見ても、現在だけでなく将来を見据えた事成に入る。

業といえる。
東京都料理生活衛生同業組合
電話 03・3541・1958

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お座敷のいす席の設置・カロリー表示の献立の作成事業
おもてなしの心料
理／
福井
県

知恵しぼる

①事 業 主 体

福井県料理業生活衛生同業組合②対 象 地 域

県下全域③実施開始年

平成 15 年

◆お座敷のいす席の設置た。

福井県料理業生活衛生同業組合（山口典之理

昭和34年２月に「福井県料理業環境生活衛生事長、組合員51人）は平成15年から、畳敷きの同業組合」として組合が発足したころには、組座敷にいす席を備えるという思い切ったお客

合員は10支部226人を数えたが、その後、支部様対策を取り入れた。畳の上に座り続けること数は７支部に、組合員は昭和50年に189人、平が苦痛なお年寄りや畳での生活に慣れていな成17年には49人にまで減少した。最近になっい外国人のことを考えたもの。利用者から好評て、食生活を見直そうというスローフードや、で、経営面にもプラスとあって、今後もいす席地産地消、食育などへの関心の高まりで、日本の拡大を図っていくことにしている。

料理の良さに目が向けられ始めたことから、昨県組合によると、県内の料理業界の歩みは平年の組合員は51人とわずかながら増加した。

坦ではなかったという。昭和20年７月の福井空

こうした流れの中で、組合では一歩進んだお襲では市内の全料理店が焼失してしまうとい

客様対策が必要だとして、真っ先に畳敷きの座う打撃を受け、同30年代にもたらされた好景気敷を利用しやすいように工夫することにした。

も、第１次オイルショックを契機に陰りが見え観光などで訪れる外国人が、一様に畳の上に座はじめ、バブルの崩壊、接待費の規制強化などるのを苦手にしていたことと、お年寄りのためで大きな影響をこうむった。平成に入ってからにもなると考えたもので、まず掘りごたつをも不況に加え、新たなライフスタイルの変化・作ってお客様の反応を見てみた。しかし、こた多様化に伴って人々の食生活にも変化が見らつの場合も座るのは畳の上とあって敬遠されれるようになり、日本料理離れに拍車がかかっがちだったため、今度は畳の上にいす席を設けてみたところ、これがお年寄りやひざに痛みのある人、立ち座りの困難なお客様にすこぶる好評だった。
県組合の山本護市副理事長は、「店の玄関脇にスロープを設けて、足の不自由なお年寄りなどに屋内用車いすに乗り換えてもらい、座敷でいす席に移ってもらうという徹底した改善を図っている組合員もいる」と説明している。山口理事長も「お年寄りのためになり、利用機会の広がりにつながるので、組合として全面的に座敷内にずらりと並んだいす席（福井市内で）バックアップしていきたい」と前向きの意向を140
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高齢者サービス事例

リー表示に取り組むのは全国的にも珍しいと
リ 郷ー 土表 料
示 理の 研献 修
立 会の で作 初成 めに て
挑 カ戦 ロいう。
平成20年２月から、モデル店として小浜市にある川口治兵衛副理事長の店で、県の指導を受けながら献立のカロリー表示等の取り組みが始まり、地元保健所の栄養士と店スタッフが健康づくりを念頭に置いた献立について、カロリー表示に向けた作業を進めている。
組合では「平成20年夏頃に座敷内のいす席設示している。

置と、カロリー表示の献立の作成についてこれ◆カロリー表示の献立の作成までの経過と成果を発表し、各支部にモデル店

組合ではこの座敷のいす席導入とともに、そを設置して県の支援を受けながら組合員に理れまで取り組んでいた地産地消や食育の推進解を求め、全店舗での導入へとつなげていきたといった食材面の取り組みに加えて、自分たちい」としている。

が提供する食事での健康づくりに着目した。長一方、県ではメタボリック症候群や生活習慣寿社会を支える一翼を担うのが、食を提供する病の重症化を防ぐには、食事での健康づくりが側としての責任と考えたのだ。

欠かせないとして、県内飲食店を対象に「健康平成17年、組合員に対して、献立のカロリーづくり応援の店」を募集していることもあり、表示の作成方法について説明して具体策を協野菜の使用量を増やすことや塩分の量に注意議。「正式な導入の前に、まず組合員の間で試すること等、カロリー表示を通して健康づくりみてみよう」と翌18年10月、第１回郷土料理研に取り組む組合に大きな期待を寄せている。山修会を福井市内で開いて、各献立を実際にカロ口理事長は「私たちの根底にあるのは、 おもリー計算し、カロリー表示を行ってみた。

てなしの心 。お年寄りなどお客様のためにな

昨年６月には、小浜市で開いた「第２回郷土ることなら、これからも知恵を絞っていく」と料理ブロック研修会」でも、小浜・敦賀地区２話している。

支部共同による郷土・創作料理の研修の中で地域の食への認識を深めつつ、献立のカロリー計

カロ
リーが表示
された
献立
表算・表示の周知徹底を図った。
この２回の研修会でカロリー表示に対する組合員の理解が進んだことから、健康づくりの食環境整備を推進している県健康増進課の協力を得ながら取り組みを進めることにした。平
成20年１月18日、県健康増進課健康づくりグループの担当２人、組合から山口理事長たち役員３人が出席し、初の打ち合わせを行った。
県や組合の話では、会席料理はその料理の特性からカロリー表示が難しく、単品のカロリー表示はあるが、会席料理コースメニューでカロ
福井県料理業生活衛生同業組合
電話 0776・24・1333

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