平成27年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書

かごしま海の幸発掘活用研究−Ⅱ（メダイの冷凍耐性試験）
仁部【目玄通・保聖子・稲盛重弘

的】近年，急速冷凍技術の進歩により，県内では養殖ブリ・カンパチや各種天然魚を急速凍結し，刺身用商材として販売する動きがある。冷凍耐性は魚種により異なることが知られているが，県産天然魚についてはほとんど知見が無い。そこで，既に一部で産地凍結が行われているメダイについて，冷凍耐性を明らかにすることを目的とする。

【材料及び方法】
2015年7月29日に屋久島近海で一本釣りにより漁獲されたメダイ7尾（平均体重5.8±0.9kg）を試験に供した。漁獲翌日に測定項目毎にブロック状に切り出した魚肉を真空包装し，-30℃アルコールブライン凍結機（奥井電機社製OLFミニ）で凍結した。魚肉の部位は背部筋肉で，加圧ドリップは幅3cm，塩溶性タンパク質は幅1cmに切り出した。サンプルは凍結翌日にドライアイスで冷却しながら鹿児島県水産技術開発センターまで運搬し，-20℃及び-40℃で保管した。
加圧ドリップ及び塩溶性タンパク質は，それぞれ凍結前，保管1ヶ月後，2ヶ月後，3ヶ月後及び6ヶ月後に測定した。官能評価試験は，保管1ヶ月後，3ヶ月後及び6ヶ月後に，色調測定は保管6ヶ月後に実施した。凍結時には凍結速度の確認を行うとともに，一般成分を測定した。
なお，それぞれのサンプルは採取する個体と部位を統一し，個体や部位による差を極力排除した。
１

凍結速度
フィレ中心部に温度センサーを刺し，記録式温度計（T&D社製

おんどとりJr.）にて精度0.1℃，1分間隔で凍結機投入後の温度を測定した。
２

加圧ドリップ
半解凍状態の背部筋肉を1個体から1cm角に4個切り出し，ろ紙を敷いたプラスチックシャーレで上下を挟み込み，100gの重しを乗せ4℃で1時間静置後の重量減少分をドリップ量とした。1試験区につき3個体を測定した。

３

塩溶性タンパク質
背部筋肉を4倍量の冷リン酸緩衝液(pH7.5)でホモジナイズ(10,000rpm,2分)し，遠心分離（7,000rpm,20分,4℃）して沈殿物を得た。これに魚肉の5倍量の0.6M冷KCl-リン酸緩衝液(pH7.2)を加え前述同様にホモジナイズ及び遠心分離を行い上清を得，得られた2回分の上清を塩溶性タンパク質とした。塩溶性タンパク質は，Bradford法を応用したBIO-RAD社製のプロテインアッセイによる比色法（測定波長600nm）により定量し，抽出に用いた魚肉重量に対する比率を求めた。1試験区につき3個体を測定した。

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色調
色彩色差計（コニカミノルタ製CR-400）でフィレ普通筋の20箇所について色調（L*,a*,b*）を測定した。
５

官能評価試験
官能評価試験は，フィレを緩慢解凍し，刺身にして当センターの職員27〜37人を対象に実施した。

試験に供したサンプルは同一個体で，片側を-20℃保管，もう片側を-40℃で保管したフィレを用いた。一つの紙皿に-20℃保管区，-40℃保管区それぞれ2切れずつ乗せ，被験者は同じ部位で試験できるように配慮した。評価方法は外観及び食味に関する6項目の設問（4段階評価）と，総合評価（5段階評価）とした。
６

一般成分
皮付きフィレを頭部側から5cm幅で切り出し分析に供した。水分は105℃常圧加熱法，粗タンパク質はケルダール法，粗脂肪はソックスレー法，灰分は550℃直接灰化法で測定した。

【結果】
１

凍結速度
メダイフィレをブライン凍結機に投入した場合，中心温度は，最大氷結晶生成帯（-1〜-5℃）を18分で通過し，急速凍結されたことが確認された（図1）。なお，参考として，-30℃の空冷式冷凍保管庫に投入した場合，最大氷結晶生成帯の通過時間は109分であった。
２

加圧ドリップ
加圧ドリップ率は，凍結前は7.1%であったが，冷凍保管1ヶ月後の-20℃保管では16.8%，-40℃保管では12.3%へと上昇した（図2）。保管期間3ヶ月までは，いずれの保管温度でも加圧ドリップ率は上昇傾向であったが，3ヶ月と6ヶ月ではほぼ同程度で，それぞれ約21%，約14%であった。-20℃保管と40℃保管では，全ての測定時で前者の加圧ドリップ率が有意に高かった（U-test,P<0.05）。

図1

メダイフィレをブライン凍結機及び空冷式冷凍保管庫に入れた時の凍結速度

図2

- 2 -

冷凍保管期間及び温度による加圧ドリップ率の比較

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３

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塩溶性タンパク質
魚肉に占める塩溶性タンパク質の比率は，凍結前は15.9%であったが，凍結保管後は，-20℃保管では12.8〜14.3%，-40℃保管では13.6〜15.4%へ低下した（図3）。いずれの測定時も低下率は-20℃保管区は-40℃保管区と比較してやや大きい傾向がみられたが，有意差は確認されなかった。

冷凍保管期間中の魚肉に占める塩溶性タンパ
ク質割合の推移冷凍保管6ヶ月目にフィレ普通筋の測色を行ったところ，L*，a*及びb*の値は，-20℃保管区でそれ４

図3色調

ぞれ53.0±1.7，0.8±0.9及び5.9±1.4，-40℃保管区でそれぞれ54.9±1.2，0.9±0.6及び4.4±1.0であった（図4）。L*及びb*で有意差が確認され（T-test,P<0.05），-20℃保管区は黄色みが強く，-40℃保管区は白っぽい傾向がみられた。色の違いは肉眼でも確認することができ（図5），官能評価
試験では，-40℃保管区の方が赤っぽいという意見が多かった。両者の色差（ΔE*ab）は2.4であった。

図4５

6ヶ月間凍結保管したメダイフィレの色調

図5

6ヶ月間凍結保管したメダイの刺身（A:-20℃保管，B:-40℃保管）

官能評価試験
保管6ヶ月目に行った官能評価試験では ，「身の締まり具合（外観 ）」は-20℃保管の方が高い評価となったが，それ以外の項目では差は認められなかった（図6

T-test,P<0.05，n=37）。図示しないが，保管3ヶ月目に行った官能評価試験では ，「身の締まり具合（外観 ）」及び「透明感」が-20℃保管の方が評価が高く，保管1ヶ月目では，「生臭さ」が-40℃保管の方が評価が高かった（生臭くない）。 図6 凍結保管6ヶ月目に実施した官能評価結果
なお，試験に供したサンプルの脂質含有量は1.8%であった（表1）。

表1

試験に供したメダイの一般成分(単位%，n=3)

水分
粗タンパク質 粗脂肪
灰分75.4±0.3 21.9±0.2 1.8±0.5 1.4±0.05- 3 -平成27年度

鹿児島県水産技術開発センター事業報告書【考察】
本試験では，既に一部地域で産地凍結され，生食用に向けられているメダイについて，凍結保管中の品質変化について把握し，適切な保管温度及び期間を明らかにすることを目的とした。
-20℃保管と-40℃保管を比較した場合，加圧ドリップ率は凍結1ヶ月目から差が確認され，6ヶ月目まで全ての測定時で前者の方が有意に高い結果となり，-20℃保管では魚肉の保水力が低下したと推察された。一方，魚肉に占める塩溶性タンパク質の割合は，-20℃保管区では-40℃保管区と比較して低下率が大きい傾向が見られたものの，有意差は確認されなかった。このことから，タンパク質の冷凍変性の指標として，他の方法を検討する必要があると思われた。
官能評価試験では，保管3ヶ月目から-40℃保管区の方が「赤っぽい」という意見が出た。しかし，保管6ヶ月目にフィレの普通筋を測色したところ，a*値に有意差は見られなかった。一方，-20℃保管区ではb*値が有意に高く，黄色みが強い傾向がみられ，-40℃保管区ではL*が有意に高く，明るく白っぽい傾向がみられた。色差は肉眼でも容易に確認でき，保管6ヶ月目に行った官能評価試験では，「身の締まり具合（外観）」に差が確認され，色の違いが見た目の評価に影響を与えたと推察された。
このように，冷凍保管温度により加圧ドリップや色に差が確認されたが，官能評価試験の総合評価
では保管6ヶ月目まで差が確認されなかった。今回の試験に供した脂質含有量の低い時期に漁獲されたメダイでは，保管期間が半年程度であれば，-20℃保管でも刺身商材としての品質に問題はないと思われる。

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