機能水研究 Vol.12(1), p.12-16, 2016

原 著

微酸性電解水を用いる清酒製造用醪濾過布の新しい洗浄方法と効果
峯 武士、迫 勝善、田邊和男、和田顕男、滝波弘一
エコログ･リサイクリング･ジャパン研究室
2016.3.3 受付、2016.8.16 受理

食品添加物に指定されている微酸性電解水を用いて、酒袋瀘布に付着している酒粕と微生物を除去し濾布を効果的に再生できる洗浄法を確立した。すなわち、濾布の顕微鏡観察、微生物検査、有効塩素測定およびエタノール・グルコース分析をキー検査として、先ず微酸性電解水による予備洗浄を行い、次いる 3 回の濯ぎ洗浄によって極めて効果的に殺菌除去できることが確認された。

で洗浄剤添加微酸性電解水による洗浄によって濾布に付着した酒粕を除去し、さらに微酸性電解水によキーワード：清酒製造用醪濾過布、微酸性電解水洗浄、醪成分除去、有効塩素残留、殺除菌効果を示す実験結果が報告されている 1)。また濾過に使用した

１．緒言
日本酒の製造工程において、酵母による発酵が終了す

酒袋濾布からの移り香を避けるために瀘布を使わない遠ると醪（もろみ）というエタノール発酵液が得られる。こ

心分離技術 2) も開発されているが、酒粕を取り出す技術の発酵液には麹（こうじ）、酵母菌体、原料米の発酵残渣としては濾過布による濾過が優れている。しかしながらといった固形物が含まれている。清酒はこの醪を濾過し酒袋濾布は、濾過使用後の洗浄が不充分であるとカビなて上清を分離したものである。濾過する方法としては、木どの微生物が増殖し、また過酷な洗浄によっては布が破綿、麻または化繊の酒袋を用いる手作業の濾過方法と、同れて使用できなくなるなどの問題点を抱えている。

様の材質の濾過布を装着した自動醪圧搾濾過機を用いる

除菌作用を有する微酸性電解水 3)（pH 6.4、有効塩素濃度
そこで、本研究においては、食品添加物に指定され、殺り醪から清酒部分が分離され、濾過布の表面には固形の15～25 ppm）を水道水や井戸水の替わりに用いて、濾過残渣が貼り付いて残る。それを剥ぎ取ったものが酒粕で布を損傷せずに付着醪成分除去と微生物除菌を実現したある。

新しい洗浄方法の開発を目的とした。

機械的な方法とがある。何れの方法によっても、濾過によ酒粕を剥がしたあとの酒袋濾布の織目と布繊維には、原料米に由来するタンパク質、脂質および発酵過程で生２．実験方法成されたエタノール、グルコース、更には酵母菌体などが

１）酒袋濾布付着している。この濾過布は充分に洗浄してから次の醪

当研究室の近隣酒造場（広島県内、山口県内）より委託の濾過に使用する。或いは翌年の次期酒造時に使用するされた酒粕剥離済みの酒袋濾布を使用した。これを一枚ために、カビなどの微生物が発生しないように注意してずつ広げて繊維のほつれや破れの有無を調べ、サイズ、重保管する。

量を測定したものを洗浄試験に供した。

従来の酒袋濾布の洗浄方法では、次亜塩素酸ナトリウ
ムなどを含む洗剤を溶解した水道水に酒袋濾布を浸漬し、

２）微酸性電解水

その後水道水あるいは井戸水で充分に洗い流していた。

塩酸水溶液を一室型電解槽で電気分解する方式 4) のピ

しかし次亜塩素酸ナトリウムは塩素臭が強く、これを完ュアスターMp-240B（森永エンジニアリング㈱）に水道水全に除去するための濯ぎには大きな負担がかかっていた。

を供給し、食添用塩酸 3％含有のピュアスターメイト３

最近、次亜塩素酸ナトリウムより調製した弱酸性次亜塩素酸水溶液（pH 6.5、有効塩素濃度 115 ppm）が、ポリエ（クリーン化学工業㈱）を添加して電気分解を行った。得

ステル製濾過布に付着している微生物に対して殺菌作用で、そのまま洗浄機に供給するか、または貯槽に一時的にられた微酸性電解水は pH 6.4、有効塩素濃度 15～25 ppm

滝波弘一：〒720-0831 広島県福山市草戸町 3-12-5
Tel: 084-924-8509
E-mail: takinami-koichi@ecolog.co.jp

121) エタノール濃度

保存して必要時に洗浄機に供給して使用した。

５）洗浄液の分析

洗浄済み液の一部を Minispin plus（Eppendolf）で 5,0001) 洗浄機の熱水洗浄殺菌

rpm、5 分間遠心分離し、その上清に含まれるエタノール～45 rpm）、回転方向（正転、逆転、正逆）ならびに処理イエンス・ラボ）を用いて定量した。

３）酒袋濾布の洗浄方法

実験に用いた 200 L 容の洗浄機は、ドラムの回転数（0濃度をガスクロマトグラフ TRACE GC2000（ジェイ・サ温から 90℃まで調節可能の装置である。酒袋濾布を洗浄

2) グルコース濃度

数 40 rpm で 15 分撹拌して洗浄漕内部の殺菌洗浄を行っを、グルコース CⅡテストワコー（和光純薬工業㈱）3 mLた。

呈色した反応液を分光光度計 DU800 （BECKMAN

時間を変えることが可能であり、また洗浄水の温度も室機に投入する前に水道水のみを注入し、水温 80℃、回転エタノール濃度測定用と同条件で調製した上清 20 μLに加えて混合した。
室温で15 分間静置反応を行ったあと、

2) 微酸性電解水による酒袋濾布の予備洗浄COULTER）で測定した。

殺菌洗浄した洗浄機に酒袋濾布（140～145cm✕105～1103) 残留塩素濃度注入後、回転数 40 rpm で 15 分撹拌した。撹拌後、洗浄液

ppm のアクアチェック 3（日産化学工業㈱）および測定範

酒袋濾布の布目に固着している酒粕を取り除くため、cm）を 8～10 枚投入し、常温の微酸性電解水を 50～80 L

各サンプリング液の残留塩素濃度を測定範囲 0～10の一部を分析試料として採取してから排水と回転脱水を

囲 1～25 ppm の分析用試験紙 WAP-ClO(D)（㈱共立理化行った。

学研究所）を用いて測定した。

3) 洗浄剤を溶解した微酸性電解水による洗浄

4) 微生物生菌数
液のサンプリング液を、滅菌水を用いて 100 倍に希釈し酒袋濾布を予備洗浄した後に、非イオン界面活性剤と予備洗浄及び洗浄剤添加した微酸性電解水による洗浄

田産業㈱）を 1％濃度となるように添加した微酸性電解水
50 L を注入し、液温 35℃、回転数 40 rpm で 15 分撹拌して供試した。濯ぎ液のサンプリング液は希釈せずに供試た。撹拌後、洗浄液の一部を分析試料として採取してから寒天培地（日本製薬㈱）に塗抹した。塗抹後、コンパクトキレート剤を主成分とする洗浄剤（ホワイトクリーン：薮した。これらの試料液 1 mL をクリーンベンチ内で SCD

インキュベータ SCI-13 （柴田科学㈱）内で 35℃で 72 時排水と脱水を行った。
4) 微酸性電解水による濯ぎ洗浄と乾燥間培養し、寒天培地上に生育したコロニー数を計数し、希釈率を掛けて各洗浄液の生菌数とした。

電解水で濯ぎ洗浄した。濯ぎの 1 回目として常温の微酸洗浄剤添加微酸性電解水で洗浄した酒袋濾布を微酸性性電解水を洗浄機に 60 L 注入し、回転数 40 rpm で 15 分

６）寒天培地に生育した微生物細胞の顕微鏡観察

排水と脱水を行った．2 回目および 3 回目の濯ぎは 1 回

光学顕微鏡 OLYMPUS BX61（OLYMPUS）で観察し、倍SCD 寒天培地に生育したコロニーの一個を採取し、スライドグラス上で 10 μL の滅菌水に懸濁した後、透過型撹拌した。濯ぎ液の一部を分析試料として採取してから目と同じ条件で行った。

率 1,000 倍で写真撮影した。

いることを確認のうえ酒袋濾布を乾燥機に移して 33℃で３．結果

3 回目の濯ぎ終了後、顕微鏡観察で布目が明瞭に現れて100 分乾燥した。乾燥後は酒袋濾布のほつれや破れが無いか調べ、サイズ、重量を測定した後 1 枚ずつ畳んで保管

１）微酸性電解水による予備洗浄の効果した後、布表面を顕微鏡で観察した結果の画像（図 1B）
酒粕を剥ぎ取った酒袋瀘布を微酸性電解水で予備洗浄を洗浄前の濾布（図 1A）と並べて示した。未洗浄の画像した。

４）顕微鏡による酒袋濾布表面の観察

A と比較すると、酒粕はある程度除去されているもののら無作為に取り出し、投射型光学顕微鏡 SMZ800（Nikon）

目には未だ残っており、予備洗浄による洗浄除去は十分

各洗浄ステップ終了後の酒袋濾布の内 1 枚を洗浄機か十分な除去が認められた濾布（図 1D）に比べて布の織りで酒袋濾布表面の織り目の目詰りを観察した。

ではないことが明らかとなった。データは示さないが、微13一方、表 2 に示すように、洗浄剤添加微酸性僅かではあるが未だ洗浄不充分であった。

電解水による洗浄後の液には多くの微生物が検出され、有効塩素の残留も認められなかった。

３）微酸性電解水による濯ぎ洗浄効果
洗浄剤添加微酸性電解水による洗浄で濾過めに、微酸性電解水による濯ぎを 3 回行った。
布の織り目に僅かに残る付着物を取り除くた
3 回目の濯ぎ後の濾過布表面を画像（図 1D）に示した。布の織り目にはどこにも付着物は認められず、水不溶性物質は全て濾過布から除去さ
表 2 に示すように、1 回目の濯ぎ洗浄によっれた。

図 1. 洗浄前と洗浄後の濾過布表面の顕微鏡画像
A： 洗浄前の濾布
B： 微酸性電解水による予備洗浄後
C： 洗浄剤添加微酸性電解水による洗浄後
D： 微酸性電解水 3 回濯ぎ後て生残菌数は著しく減少し、3 回目の濯ぎ後の洗浄液からはコロニー形成が認められなかった。また、濯ぎ後の洗浄液に有効塩素の残留が認められ、微酸性電解水の殺菌効果が十分に発揮されたと判断された。

酸性電解水による洗浄を数回試みたが、織り目の詰りを一方、表 1 に示すように微酸性電解水による予備洗浄

４）微酸性電解水洗浄で生残した微生物の形態十分に除去することはできなかった。

細胞の形態を顕微鏡像として図 2 に示す。

各洗浄液において生残し、寒天培地に生育した微生物洗浄を 2 回行った場合、2 回目の洗浄液からはグルコース液にはグルコース、エタノールが検出された。なお、予備写真を 1Y と 1B に示す。1Y の細胞は 1B の細胞より大き
微酸性電解水による予備洗浄で生残した細胞の顕微鏡に沁み込んでいた水可溶性物質の除去には 1 回の予備洗とエタノールは検出されなかった．このことから、濾過布

く、その形状から酵母であり、1B は醸造関連の乳酸菌と多くの微生物が検出された（表 2）。また、有効塩素の残思われた。

留は認められなかった。

浄後も、酵母（2Y）と胞子を含む細菌細胞が観察された。

浄で十分と判断された。これに対して、予備洗浄液からは洗浄剤（ホワイトクリーン）添加微酸性電解水による洗表 1. 酒袋濾布の微酸性電解水予備洗浄液中のグルコースとエタノールの濃度
1 回目

0.43

これらの微生物を除菌するために、洗浄剤添加微酸性数回繰り返した。その結果、1 回目の濯ぎ液からは酵母は電解水の洗浄の後に微酸性電解水のみによる濯ぎ洗浄を目の濯ぎ洗浄液にはまだ桿菌（4B）が認められた．3 回目

認められなくなり、桿菌と胞子が観察された（3B）。2 回1.45

予備洗浄液 グルコース（g/L） エタノール（g/L）
2 回目

00の濯ぎ液からは、微生物は検出されなかった。
表 2. 酒袋濾布洗浄液の有効塩素残留と生菌数２）洗浄剤を添加した微酸性電解水による洗浄効果
微酸性電解水による予備洗浄の後に15～25

生菌数（個/mL）0微酸性電解水第 1 回濯ぎ洗浄液

03.59✕1051.52.10✕10321

微酸性電解水第 3 回濯ぎ洗浄液100

未洗浄微酸性電解水

洗浄効果を画像（図 1C）に示す。画像

微酸性電解水予備洗浄液から明らかなように、布の織り目の酒微酸性電解水第 2 回濯ぎ洗浄液

行った洗浄剤添加微酸性電解水による粕は殆ど除かれていた。しかし織り目の一部には少量の付着物が認められ、0有効塩素濃度（ppm）

洗浄液

洗浄剤添加微酸性電解水洗浄液

1454ノール・グルコース分析を実行することにより所期の目的を確実に実現できた。
従来の酒袋濾布の洗浄方法では、次亜塩素酸ナトリウムなどを含む洗剤を溶解した水道水に酒袋濾布を浸漬し、その後水道水あるいは井戸水で充分に洗い流していた。その方法では次亜塩素酸ナトリウムの塩素臭が強く残り、これを完全に除去するための濯ぎが酸ナトリウム溶液（pH 6.4、有効塩素濃度 115大変であった。また、微酸性化した次亜塩素ppm）を用いて醪圧搾機の濾布の殺菌処理を行い、井戸水洗浄する方法が報告されているが、殺菌液と接触している部分は菌が検出さな個所からは 100 cm2 につき 103 前後の菌がれなかったものの、殺菌液との接触が不十分検出されている 1)。

こうした状況の中で、本研究で確立した方～25 ppm）の食品添加物指定次亜塩素酸水を法は、微酸性（pH6.4）で低有効塩素濃度（15図 2. 寒天培地に生育したコロニーの顕微鏡画像
1Y, 1B： 微酸性電解水による予備洗浄液
2Y, 2B： 洗浄剤添加微酸性電解水による洗浄液
3B： 微酸性電解水 1 回濯ぎ洗浄液
4B： 微酸性電解水 2 回濯ぎ洗浄液

用いて醪濾布に付着している醪成分（酒粕やアルコール等）と微生物の除去という所期の目的を効果的に果たすことのできる方法であり、作業効率・安全性、布に対するダメージの点で従来法より優れているということ

４．考察ができる。
今後は、有機物の優れた除去能をもつことが知られて酒袋瀘布に限らず布の洗浄は、洗浄液の流動による機械的作用と界面活性剤の物理化学的作用を複合した原理いる強アルカリ性電解水 7) を組込むことなども考慮してに基づいている。機械的作用に関しては、衣服に付着した洗浄方法の改善を図っていく予定である。また、微酸性電汚れの洗浄に際して布の損傷に大きな影響を与えること解水の生成装置はアルカリ性電解水を副成しないので、が指摘されている 。
また、洗浄を効果的にするためには、微酸性電解水のみによる高度な洗浄技術の開発も目指し界面活性剤を主成分とする洗剤を使用することが一般的ている。

これらのことを踏まえて本研究では、食品添加物に指参考文献

5)であるといわれている 6)。

1)

定されている微酸性電解水を用いて、酒袋瀘布に付着している酒粕と微生物の除去を効果的に行える酒袋瀘布洗

竹原淳彦、門脇洋平、常定健 ほか： 弱酸性次亜塩素

岡山県工業技術センター報告、40：14-15，2014．

酸水溶液による醪自動圧搾機のろ布の殺菌・脱臭
2)浄法を確立した。すなわち、濾布の顕微鏡観察、微生物検査、有効塩素測定およびエタノール・グルコース分析をキ次いで洗浄剤添加微酸性電解水による洗浄によって濾布3)による濯ぎ洗浄を 3 回行うことによって極めて効果的に4)ー検査として、先ず微酸性電解水による予備洗浄を行い、に付着した酒粕をきれいに除去し、さらに微酸性電解水着微生物が多いものがあり、その場合には最大 6 回の微殺菌除去することができた。ただし、例外的に濾布への付
5)

酸性電解水による濯ぎを必要とした。いずれにしても、濾過布の顕微鏡観察、微生物検査、有効塩素測定およびエタ15

田口隆信： 遠心分離方式による新しい上槽システムの開発と普及．醸造協会誌、109：550-557，2014．
岡本公彰、駒形安子、小宮山寛機 ほか： 微酸性電解水の抗微生物効果．防菌防黴、34：3-10，2006．
成装置に関する調査報告 2013．機能水研究、8(2)：1-

堀田国元、都筑洋子、古米保 ほか： 次亜塩素酸水生
26，2013．

よび布損傷からの検証．繊維機械学会誌、69： 247-

後藤景子、中谷博美： 洗濯の機械力評価－洗浄性お6)

252，2016．

7)

左官愛野、西島基弘： 電解水の手洗い効果．医工学

治療、20：24-29，2008．

後藤景子： 洗浄の基礎と衣服の洗濯．繊維機械学会

誌、69：176-182，2016．

Effect of a New Washing Method of Sake Filter Clothswith Slightly-Acidic Electrolyzed Water

Takeshi MINE, Katsuyoshi SAKO, Kazuo TANABE, Akio WADA and Koichi TAKINAMI
Research Laboratory of ECOLOG RECYCLING JAPAN

Using slightly-acidic electrolyzed water (SAEW) known as a food additive hypochlorous acid water, we establisheda new effective method for washing and decontaminating “Sake” filter cloths. In this method, the cloths are subject topreliminary washing with SAEW, followed by washing with a cleansing agent-added SAEW and then triple rinsing with
SAEW. After each procedure, microscopic check of cloth surface, microbiological check as well as available chlorine
concentration check are carried out. Consequently it turned out that this new washing method is a very effective Sakefilter cloth reprocessing method.

16