特集HACCP 制度化と食品安全マネジメントシステム

ＨＡＣＣＰの先にある認証制度について
Global Food safety management system

国立大学法人 山口大学 共同獣医学部 教授

豊福 肇

Hajime Toyofuku (Professor)
Joint Faculty of Veterinary Medicine Yamaguchi Universityキ ーワード

01

Food Safety Management System, HACCP, ISO 22000

はじめにを達成するためのプロセスを確立するための相互に関連する又は相互に作用する組織の一連の要素」という定義があり、さらに注記として「１）
一つのマネジメントシステムは、単一又は複食品事業の国際化、食品貿易の拡大により、食品安全が世界数の分野を取り扱うことができる。
２）
システムの要素には、組織共通の課題になってきた。一か国の事件や事故が瞬く間に世界の構造、役割及び責任、計画、及び運用が含まれる。
３）
マネジメ中に拡散する事例が2000年以降、頻繁に起きている。その一ントシステムの適用範囲としては、組織全体、組織内の固有で方で、原材料の調達・加工・生産のグローバル化が進むと過去に特定された機能、組織内の固有で特定された部門、複数の組織PRP（前提条件プログラム）
やHACCPの実績がない事業者と取の集まりを横断する一つ又は複数の機能、などがあり得る。
４）引するためには監査が必要となり、監査コストがかさむ。そこで関連分野は、例えば品質マネジメントシステム又は環境マネジ監査システムの国際的な標準化が必要となってきた。

メントシステムである」
が記載されている。

すなわち、小売事業者や製造事業者が、自ら扱う商品の安全性や信頼性を確保するために取引先の監査の一部を肩代わりするものとして、中立な第三者による以下のような認証システ

食品安全のために組織＝企業の構造、役割、責任、計画、運用などのシステムが該当する。
ISO 22000:2018は一言でいうと、品質マネジメントシステ

ムが頻繁に活用されるようになった。

ム規格であるISO 9001にコーデックスのHACCP7原則を組・FSSC22000、SQF、GLOBALG.A.P. などのGFSIに承認さす。

み合わせたものである。以下にISO 22000:2018の目次を示れた認証スキーム（後述）
・ISO22000

1 適用範囲・業 界HACCP

2 引用規格3 用語及び定義

現在、欧米等の大手小売事業者や大手製造事業者において、

4.1

組織及びその状況の理解する世界的な業界団体）が承認したスキームの活用が広がって4.2

利害関係者のニーズ及び期待の理解いる。

4.3

食品安全マネジメントシステムの適用範囲の決定

4.4

食品安全マネジメントシステム

02

5 リーダーシップ

食品安全マネジメントシステムとは

食品安全マネジメントシステムとは、ISO/TS 22003:2013によると「方針及び目標の設定、並びにそれらの目的を達成するための相互に関連する又は作用する要素の組み合わせで、食品安全に関して組織を指揮、管理するために使用される」と定義されている。また、食品安全マネジメントシステムの規格であるISO 22000:2018には食品安全マネジメントシステムの定義はないが、マネジメントシステムは「方針，目標及びその目標
24

4 組織の状況

GFSI（Global Food Safety Initiative：食品等事業者を会員と5.1 リーダーシップ及びコミットメント
5.2

方針		 5.2.1

食品安全方針の確立		 5.2.2

食品安全方針の伝達

5.3

組織の役割，責任及び権限

6 計画
6.1 リスク及び機会への取組み
6.2

食品安全マネジメントシステムの目標及びそれを達成するための計画策定

6.3

変更の計画

THE CHEMICAL TIMES

7.1		 8.5.1 ハザード分析を可能にする予備段階

資源一般		 7.1.2

人々		 8.5.3		 7.1.3 インフラストラクチャ

8.6		 7.1.4

作業環境		 7.1.5

外部で開発された食品安全マネジメントシステムの要素		 7.1.6

外部から提供されるプロセス，製品又はサービスの管理

7.2

力量

7.3

認識
一般		 7.4.2

外部コミュニケーション		 7.4.3

内部コミュニケーション

7.5

一般		 7.5.2

作成及び更新6		 7.5.3

文書化した情報の管理

運用の計画及び管理

8.2

前提条件プログラム(PRPs)		 8.8.2

検証活動の結果の分析

製品及びプロセスの不適合の管理		 8.9.1

一般		 8.9.2

修正		 8.9.3

是正処置		 8.9.4

安全でない可能性がある製品の取扱い		 8.9.5

回収/リコール		 9.1.1

一般		 9.1.2

分析及び評価内部監査

9.3 マネジメントレビュー		 9.3.1

一般		 9.3.2 マネジメントレビューへのインプット		 9.3.3 マネジメントレビューからのアウトプット

緊急事態への準備及び対応

10 改善		 8.4.1

一般		 8.4.2

緊急事態及びインシデントの処理

8.5 ハザードの管理

検証

9.2

8.3 トレーサビリティシステム
8.4

PRP及びハザード管理プランに関する検証

9.1 モニタリング，測定，分析及び評価

8 運用
8.1

8.8		 8.8.1

9 パフォーマンス評価

文書化した情報		 7.5.1

PRP及びハザード管理プランを規定する情報の更新

8.7 モニタリング及び測定の管理

8.9

7.4 コミュニケーション		 7.4.1

管理手段及び管理手段の組合せの妥当性確認		 8.5.4 ハザード管理プラン(HACCP/OPRPプラン)

HACCP制度化と食品安全マネジメントシステム		 7.1.1		 8.5.2 ハザード分析

特集

7 支援

10.1

不適合及び是正処置

10.2

継続的改善

10.3

食品安全マネジメントシステムの更新

出典：Ｉ
ＳＯ２２０００：２０１８英和対訳版,図１,日本規格協会発行
図1 二つのレベルでのPlan-Do-Check-Actサイクルの概念

25

THE CHEMICAL TIMES

特集

また、ISO 22000:2018では二つのレベルでPDCAサイク
ルのコンセプトを用いている（図1）。一つのレベル（図1では上の列）
は、食品安全マネジメントシステム全体の枠組みを対象

HACCP制度化と食品安全マネジメントシステムとしている。PLAN(FSMS)には箇条4の組織の状況、箇条５リー
ダーシップ、箇条６計画、及び箇条７支援がある。Do(FSMS)に世界的に展開する食品事業者（世界70カ国、約400社）がは箇条８の運用でこれについては下にもう１つのPDCAサイク集まり、食品安全の向上と消費者の信頼強化のため、自分達ルがぶら下がっている。上のPDCAサイクルのCHECK(FSMS)の求める規格・認証スキームの承認等を行う機関である。そのは箇条９のパフォーマンス評価、そしてACT(FSMS)は箇条10

Visionは「すべての消費者に安全な食品を」、Missionは「 世界の改善となり、他方のレベル（運用の計画及び管理）
は，箇条8中の消費者の信頼を得るため、食品安全での継続的改善を推に記述されている食品安全マネジメントシステム内での運用プし進める」
である。

ロセスを対象としている。すなわちPRP（前提条件プログラム）、2000年、世界中の企業のCEOがザ・コンシューマー・グッズ・ハザード分析、管理手段の妥当性確認、重要なハザードの管理フォーラム（当時はCIES）に会し、より安全なサプライチェーン手段をCCP（重要管理点）かOPRP（オペレーションPRP）に分類を通じて消費者からの信頼を強化し維持する必要があることし、小モニタリング、改善及び是正処置、検証、記録等コーデッで合意した。GFSIはこの目的達成のために、サプライチェーン

クスのHACCP7原則がそのまま導入されている。また、二つの全体で監査の重複を低減させる食品安全基準の調和を図るたレベルの間でのコミュニケーションがきわめて重要である。

めに設立された。当時あらゆる企業が採用できる「グローバル」

ISO 22000:2005

ISO 22000 surveyと呼べるスキームは存在しなかった。そのためGFSIではベンチ

2017によると、認証数は総数32722、そのうちおよそ1/3マーキングという手段にまで遡り、柔軟性と市場の選択肢を残は中国である。中国に次いで、ギリシャ、インドと続き、日本はしつつ、既存の食品安全認証規格間の同等性を決定するモデ1190で第4位ある（図2）。

ルを開発している。

国別認証数

Grand Total

32,722Grand Total

32,722

China

11,579Pakistan

180

Greece2,285Singapore

172

India

2,125

Switzerland

164

Japan

1,190

Tunisia

164

Taiwan, Province of
China

962

Hungary

160

Italy

898

Israel154

Romania708

154France

622

United Kingdom ofGreat Britain andNorthern Ireland

Spain

589

Belgium

148

Poland561

Lebanon143

Turkey459

Hong Kong

133

Malaysia

437

Kenya

130

Netherlands

434

Russian Federation426

Viet Nam

417

Germany

416

Australia

404

Thailand385

Indonesia

371

Korea (Republic of)350

Sri Lanka

339

Portugal

332

Egypt

328

Bulgaria

261

South Africa

236

United ArabEmirates

234

Ukraine04

GFSIのベンチマーキング要求事項

2001年8月、GFSIはGFSIガイダンス文書として知られていたベンチマーキング要求事項の最初の草案を公表した。それ自体は食品安全基準ではなく、GFSIは認証にも認定活動にも関与しない。このGFSIガイダンス文書は世界中の食品安全専門家からの助言を受けて起草された。このベンチマーキングモデ
ルには、食品安全認証規格がGFSIによって承認される過程を規定している。このベンチマーキングモデルには、承認を求める食品安全の認証規格のオーナー（CPO）に対する助言および要求事項が明記されている。ここには安全な食品、飼料またはJordan

118

包装の製造、もしくはサービス提供に対する主な要素が列挙さ

Czech Republic

111

れている。この文書は安定した承認規格を保証するために、世Denmark107

界中の業界と協働して作成され、実施され、さらに定期的に更Brazil

103新されている。

Slovakia

97

Argentina

92

Morocco86

Colombia

84

Norway79

Croatia78

Iran (IslamicRepublic of)76

United States ofAmerica

75

Austria71

Finland

68

214

Chile

64

Cyprus213

Philippines

64

Mexico199

Sweden64

Saudi Arabia

196

Georgia

59

Serbia187

図２ ISO 22000:2005

2603

GFSI(Global Food
Safety Initiative)とは

国別認証数

GFSIベンチマーク要求事項

この要求事項は、食品安全マネジメントシステム間で同等性を図り、収束することにより、食品安全リスクを軽減するとともに、コストを最適化するために作成されたものである。また、ベンチマーキングへの正式の過程を示している。
GFSIによる承認を得るためには、認証規格オーナー（CPO）
はGFSIベンチマーキング・プロセスを受け、合格しなければならない。
現在GFSIに提出済みでGFSIベンチマーキング・プロセスを受けている最中の認証規格は、以下の承認ステップを経て、審査される。
ステップ0 - 申請の受理
ステップ1 - CPOによる自己アセスメント（SA）とベンチマーキ
ングリーダー(BL)による机上レビュー

THE CHEMICAL TIMESPrerequisite Programs (PRP)に加え、追加の要求事項とステップ3 – BL,CPO及びGFSIテクニカルマネージャー（TM）

してサービスのManagement（ 特定の要求事項の定期的なレビュー、ハザード分析を実施するのに必要な文書、セク追加情報の要請

ターに特異的なPRPの要求事項の遵守等）、製品表示、Food

ステップ4 - SAの更新及び最終合意

defense(食品防御)その中に Threat assessment（脅威のステップ5 – BL及びGFSIテクニカルマネージャーによるCPO

評価）、Control measures（ 管理措置）、Plan（計画）
、Food

事務局訪問

Fraud prevention（Vulnerability assessment）（ 脆弱性ステップ6 - ステークホルダー・コンサルテーション
ステップ7 - GFSIボードメンバーによる最終決議1)

評価）、Control measures（管理措置）、Plan（計画）、Logoの使用、アレルゲンの管理（一部カテゴリーのみ) 、環境モニタリング (一部カテゴリーのみ)、製品の組成（Formulation05

of products：犬猫用ペットフードのみ) 、自然資源の管理

GFSIでベンチマークされている規格

従来は欧米の規格だけであったが、2018年に日本の規格であるJFMS（ 一般財団法人 食品安全マネジメント協会）とASIA GAPがGFSIベンチマーク規格に追加された。なお、ISO22000はベンチマークされていない。それはISOがベンチマー（Management of natural resources ）(家畜生産、養殖場のみ)がある2）。

07

JFSM
（一般財団法人食品安全マネジメント協会）とはクを求めていないこと、またGFSIのベンチマークの要求事項の国内的には、食品安全等対策レベルの向上（HACCPに沿っ１つであるGMPの詳細な要求事項が規定されていないからとた衛生管理の実施促進）、安全・品質監査の効果的、効率的実考えられる。以下に、2019年4月時点で、GFSIでベンチマーク施、認証ハードルの低減のため、海外的には国際的評価を高されている規格と事務所所在地を示す（図3）。

め、輸出環境を整備し、国際的な標準やルール作成に関わる手

HACCP制度化と食品安全マネジメントシステム

による電話会議でSA評価所見の確認、SAの修正、特集

ステップ2 - BLによるSAの第1次デスクレビュー段を獲得し、最終的には国際的な食品安全に貢献し、将来的に所在地

FSSC 22000

オランダ

JFSMの役割は、規格・認証スキームの構築、業界内の取組をSQF

アメリカ

向上させ、国際基準のルールメイキングに参加できるような人

IFS

ドイツ

GRMS

デンマーク

BRC

アメリカ

Canada GAP

カナダ

Global GAP

ドイツ

Global Aquaculture Allianceアメリカ

Primus GFS

アメリカ

JFMS

日本

ASIA GAP日本

図３ GFSIでベンチマークされている規格と所在地

06

国際競争力を維持、向上する目的で平成28年1月に一般財団

規格法人 食品安全マネジメント協会は設立された。

材育成を行うことや、GFSIの承認を得ることである。

出典：（財）
食品安全マネジメント協会３）
図４ 連続性のあるA/B/C規格

JFSMでは、三段階の規格がある（図4）。A規格は弾力化した

GFSIベンチマーク規格とISO 22000

FSSC 22000を例にとり、GFSIベンチマーク規格とISOHACCPに対応し、B規格はコーデックス委員会のHACCPに対応する。C規格はGFSI認証規格でISO22000等の認証の仕組みを活用したものである。
JFS-A規格、B規格はJFSMがCPO（認証プログラムオー22000を考えてみる。FSSC22000は、Food Safety Systemナー）で、監査会社の評価・登録を行う。監査会社は食品事業者

Certification 22000の略であり、食品製造組織に向けた、新を監査し適合証明を行う。JFS-C規格の認証は、国際認定機関

しい食品安全システムの規格である。 EU食品・飲料産業連

フォーラム（International Accreditation Forum）の認定機合(CIAA)の支援の元、FFSC (Foundation for Food Safety

関(Accreditation Body)が認証機関（Certification Body）

Certification)によって開発された。世界中でFSSC 22000認を認定する仕組みとなっている。JFSMは認証プログラムオー

証数はおよそ15000、うち13719は食品製造で、約3000は容ナーとして認定機関および認証機関と契約し、認証機関は食品器包装である。

事業者を審査し、認証する。

F S S C 2 2 0 0 0ではI S O 2 2 0 0 0に加え、IS O 9 0 0 1 .

認 証 及び 適 合 証 明された組 織 数は以 下 のとおりである27

THE CHEMICAL TIMES

特集

（図5）。

JFSM規格は、食品安全マネジメントシステム（FSMS）、ハ

また、JFS-A規格、B規格、C規格の対象となるセクターを図6

HACCP制度化と食品安全マネジメントシステムに示した。現在規格が設定されているのは橙色・黄色枠で囲ん事項の層で構成している。C規格では、すべての要素が要求さだE1, E2, E3及びE4のセクター及びLのセクターである。

れる。B規格はC規格からいくつかの項目を省略し、A規格については、さらにいくつかの項目が省略されている。B規格では認証された組織数（JFS-C）

60施設

適合証明された組織数（JFS-B）

175施設

適合証明された組織数（JFS-A）

3施設

合計

238施設



出典：（財）
食品安全マネジメント協会３）
図5 JFSM認証された施設数(2019年3月15日現在)

FSMが18項目、GMPが16項目、HACCP12手順が、A規格ではFSMが11項目、GMPが16項目に弾力化したHACCP12手順が要求事項となる。GMPのうちC規格にあって、A規格及びB
規格にない項目はGMP1：立地環境とGMP18：製品の包装と保管である。FSMでC規格にあって、B規格にない項目はFSM1：食品安全マネジメントシステム一般要求事項、FSM3：食品安全マニュアル、FSM6：マネジメントレビュー、FSM9：購入するまたは供給を受ける物の仕様の管理、FSM11：内部監査、FSM17：外注、FSM19：現場からの改善提案の活用、FSM26：食品偽装防止対策、FSM27：検証活動及び結果の分析、FSM28：食品安コード

セクター

全マネジメントシステムの更新、FSM29：アレルゲンの管理、
FSM30：食品製造環境のモニタリングである。

AⅠ

肉・乳・タマゴ・AⅡ

魚介類の生産

BⅠ

植物の生産（穀類、豆類を除く）

BⅡ

穀類、豆類の生産

ローバル・マーケット・プログラム基礎編（中小規模事業者向C動物の処理け食品安全の取り組み向上プログラム）を網羅している。 まD

植物性食品、ナッツ類、穀類の前処理

た、コーデックス委員会が提唱するハザード制御（HACCP）

EⅠ

腐敗しやすい動物性製品の加工の要求事項を弾力的に取り入れている。 わかりやすく取り組

EⅡ

腐敗しやすい植物性製品の加工

みやすいHACCPを実現できる JFS-A規格は、小規模の組織でもHACCPに取り組むことができるように、HACCPの弾力A規格は小規模の食品事業者でも国際標準の食品安全をEⅢ

腐敗しやすい動物性及び植物性製品の加工（混合製品）

EⅣ

常温保存食品の加工

F

飼料の製造

G

フードサービスH

リテール・卸売I

食品安全サービスの提供

J

保管及び輸送サービスの提供

K

食品及び飼料の加工装置の製造

L

化学製品（生化学製品を含む）の製造（添加物、ビタミン、ミネラル、培養物、香料、酵素、加工助剤）

M

食品及び飼料の容器包装の製造

N

食品ブローカー／代理店目指すことができる食品安全に関する国際的な取り組みとの整合性を図るため、GFSI（世界食品安全イニシアティブ）のグ的な適用を可能にしている。たとえば、危害要因の特定にあたって一般的に公表されている情報やデータを参照してもよいとし（HACCP手順6，7）、日誌を使ったモニタリングの記録（HACCP手順12）なども認めている。A規格は食品衛生法等

GFSI承認要求事項から抜粋
出典：（財）
食品安全マネジメント協会３）

図６ JFS-A/B/C規格における対象セクターの一部改正によるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理をカバーしているため、A規格の適合証明を得ることで改正食品衛生法にも対応可能である。
食品事業者
（組織）
は、国際的な食品安全マネジメントシステ
ムにそった食品安全管理に取り組むことが可能になる。また、その取り組みをさらに向上させるために、A規格からよりレベルの高いB規格やC規格へ のステップアップを図ることもできる。

08

まとめ食品製造セクター（E）
では、EⅠ： 腐敗しやすい動物性製品のこれからの食品の国際化戦略を考えた場合、コーデックス委加工、EⅡ： 腐敗しやすい植物性製品の加工、EⅢ： 腐敗しやす

員会の示した「食品衛生の一般原則及びHACCPのガイドライ

い動物性及び植物性製品の加工（混合製品）、EⅣ： 常温保存製ン」の実施は最低ラインであり、当然の実施すべきこととしてと品の加工が対象となり、化学製品（生化学製品を含む）の製造セ

らえ、それにプラスして食品安全マネジメントシステムを実施

クター（L）
では、L ： 化学製品（生化学製品を含む）の製造（添加する。

物、ビタミン、ミネラル、培養物、香料、酵素及び加工助剤等の製造）が対象となる。
なお、ここでいう化学製品とは、食品に係る化学製品（生化学製品）を含む。

28

ザード制御
（HACCP）
及び適切製造規範（GMP）の 3つの要求

その上でのGFSIでベンチマークされている国際規格の認証取得が輸出や、大手小売事業者との取引をする上で必要となる日は、そう遠くない日にやってくると考えられる。そのためには、一般衛生管理及び科学的に妥当性確認されたHACCPの確

JFS-A規格、B規格、C規格のセクターE及びLのマネジメント

実な実施、さらに食品安全マネジメントシステム（FSMS）
を実施

システム（緑）HACCP(紫)、及びGMP（黄色）の要素と構成を図し、その上に上乗せとなっている食品防御、食品偽造対策の実7に示した。

施まで一歩ずつ進めていく必要があるだろう。

THE CHEMICAL TIMES

特集

参考文献
1) GFSI BENCHMARKING REQUIREMENTS GFSI GUIDANCE DOCUMENT
VERSION 7.2 PART I THE BENCHMARKING PROCESSHACCP制度化と食品安全マネジメントシステム

2) FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000 Part II: Requirements
for Certification Version 4.1: July 2017３) 一般財団法人 食品安全マネジメント協会（ＪＦＳＭ）,
http://www.jfsm.or.jp（参照２０１９－６－１０）

図７ JFS規格（セクター：E/L）の要素と構成

出典：（財）
食品安全マネジメント協会３）29