機能水研究 Vol.11(2), p.1-10, 2016

総 説

電解水利用による学校給食の衛生管理金田雅代

女子栄養大学栄養科学研究所客員教授
2016.3.22 受理

はじめに「学校における食育の推進」を明確に位置付け、目標で学校給食では、1996（平成 8）年、腸管出血性大腸菌

は「学校給食を活用した食に関する実践的な指導を行うO157 による食中毒事件（以下、O157 食中毒事件）が多こと」とした。安全で安心な学校給食を実施するため「学発し、不幸にして死者まで発生した。文部科学省（当時

校給食衛生管理基準」も大臣告示となり第 9 条に位置付は文部省、以下文科省）は猶予ならざる事態を真摯に受けられた。

け止め、それまでの衛生管理を根本的に見直す取り組み

本稿では、O157 食中毒事件以降、どのようにして学校を開始した。

給食の衛生管理に取り組んできたか、その経緯と電解水原因究明のため、食中毒が発生した調理場へ専門家を利用による学校給食の衛生管理について紹介する。

派遣し現地調査を行い、調理過程の問題点など共通的に見られた食中毒の発生原因等の特徴をまとめ、報告書を１．学校給食の食中毒発生状況作成配布して注意喚起を繰り返した。翌年の 1997（平成

学校給食による食中毒は 1988（昭和 63）年頃から激増

9）年 4 月には、衛生管理の改善充実のための指針となるし、1996（平成 8）年には 18 件発生、有症者数は 11,651「学校給食衛生管理の基準」を策定した。その後も、調名であった。そのうち O157 食中毒事件は 7 件、7,178 名

理場における実践指導や研修の強化を図るためのマニュの児童生徒が罹患し、不幸にして 5 名の児童の命が奪わアルを作成し配布するなどの対策を実行して今日に至っれた（図 1, 写真 1）。ている。

文科省は、都道府県の代表者を集めた緊急会議を何度その結果、学校給食を原因とする食中毒は激減し、1999も開催し注意喚起を繰り返す一方で、栄養・衛生の専門（平成 11）年以降の年間発生件数は数件で推移しており、家、学識経験者からなる「学校給食における衛生管理の2014（平成 26）年の発生件数は 2 件（調理場以外が原因）改善に関する調査研究協力者会議」（以下、調査研究協力

有症者 211 名であった。

者会議）を発足して、衛生管理チェックリストの作成、2008（平成 20）年、栄養教諭制度や食育基本法の成立

学校給食用食材の点検要領の作成、食中毒防止のためのを踏まえて学校給食法が大改正された。法律の目的では調理の在り方、食材納入業者の衛生管理の徹底、食材納図 1. 平成 8 年～26 年における学校給食における食中毒発生状況1

写真 1. 大阪・堺市の食中毒事件を報道した新聞記事
入時の検収の徹底などを通知して 2 学期からの食中毒の予防に努めた。しかしながら 2 学期になっても O157 食中毒事件が発生したため、「机上で議論するだけではなく、現地調査によって問題点を把握しなければ食中毒防止はできない」とより強い危機感を持つに至り、調査研究協
力者会議委員による現地調査を開始することにした。食中毒が発生した調理場の現地調査では、前日の清掃状況

写真 2. 食中毒の発生原因等をまとめた「食中毒事例集」「実態調査報告書」の作成は平成 8 年から現在まで継続されている。の点検に始まり、納品時の検収、調理過程などで共通的に見られた食中毒の発生原因等の特徴をつぶさにまとめた報告書（写真 2）、食中毒発生要因につながる可能性の２．
「学校給食衛生管理の基準」策定（平成 9 年 4 月）かある共通的な作業をまとめた「学校給食における改善したい施設設備・作業 50 例」の冊子の作成など、ひとつ間ら、学校給食法への位置付けまで違えば自分たちの調理場でも起きるという危機感を事例

O157 食中毒事件が発生した直後、対応に当たる都道府から学ばせるなどして意識改革に役立てた（写真 3）。老

県教育委員会等から「これまで衛生管理に関する通知が朽化した施設対策では、どうすれば古い施設設備でも衛多数出されていて、現場では混乱気味である」という声

生管理の改善ができるか、研究指定校で実践研究が行わが寄せられた。そこで、昭和 30 年代から食中毒発生防止れ、具体的な事例を視覚的にわかりやすく伝える「学校のために発出されていた通知を見直し集約・整理すると給食調理環境改善事例集」を作成した。

ともに、「学校環境衛生の基準」の中の学校給食関係事項

文科省では O157 食中毒事件発生以来 19 年余、継続的の整理や、現地調査報告結果等にも配慮して、衛生管理な取り組みを繰り返してきた。衛生管理の徹底を図るたの改善充実のための指針となる「学校給食衛生管理の基めの「学校給食施設・設備の改善事例集」「学校給食調理準」を策定した（写真 5）。策定に当たっては厚生労働省従事者研修マニュアル」「調理場における衛生管理＆調理（当時は厚生省）とも調整を行い、75℃ 1 分間以上の加技術マニュアル」「学校給食調理場における手洗いマニュ

熱や、保存食のための冷凍庫の整備等「大量調理施設衛アル」「洗浄・消毒マニュアル」など実践につなぐ冊子（写生管理マニュアル」との整合性をできるだけ図りながら、真 4）を次々と作成配布したり、研修会を開催したりする

当初は実行可能な項目を取り入れるものとなった。
以後、2003（平成 15）年には「大量調理施設衛生管理などして事故防止に努めてきたのである。
1999（平成 11）年以降、学校給食を原因とする食中毒マニュアル」との整合性を一層図り、策定当時見送っては激減し、2009（平成 21）年は 1 件、平成 22、23、26

いた「フードカッターやミキサー等使用後の分解、洗浄年は 2 件となった。

消毒」「調理工程の中の食品の温度管理や温度や時間の記2

写真 3. 衛生管理の改善ポイントをまとめた「これで防ごう食中毒～学校給食における改善したい施設設備・作業 50 例」

写真 4. 事例集、数々のマニュアルは具体的でわかり

写真 5. 平成 9 年 4 月 1 日文部省体育局長から通知

やすく、日々の実践に活かされているされた「学校給食衛生管理の基準」

録と保存」「ウエットシステム調理場におけるドライ運用、と、各学校における検食の確実な実施、食品危害情報のドライシステム化の推進」等が加えられた。2005（平成

連絡体制の充実を図ること」等、その折々の新たな問題

17）年には栄養教諭制度の発足により「学校栄養職員」に対処するための方策を取り込んだ一部改訂が行われた。
同年 2 月、第 169 回国会において学校保健法等の一部の名称が「栄養教諭及び学校栄養職員」（以下栄養教諭等）を改正する法律が提案され、学校給食法の第 9 条に「学に改められた。
2008（平成 20）年には中国産冷凍餃子事件等を踏まえ校給食衛生管理基準」が取り込まれ大臣告示となった。て、加工食品等の衛生管理を一層充実するため「食品のHACCP の考えに基づいていることが明記され、調理等の選定・購入・検収の際の留意事項等に加工食品の観点か委託を行う場合にも基準の対象となることが明記された。

ら事項を充実させること、関係者の意識の向上を図るこ

新たに学校給食設置者の責務やノロウイルス対策などが3

写真 6. 作業終了後当たり前に行われていた水撒き
平成 8 年 O157 食中毒発生当初、水撒きが当たり前、熱湯消毒、次亜塩素酸ナトリウム使用の消毒が主流であった加えられ、学校給食施設ではドライシステムについて「導表 1. 平成 5～12 年の食中毒発生要因入するよう努めること」、またウエットシステムについて厚生労働省食中毒事件録より作成は「ドライ運用を図ること」が明記された。

二次汚染

加熱不足

室温
放置保菌者

平成 5 年

01203

平成 6 年

640111

ステムに改築できない調理場の経過措置として取られた

平成 7 年24208対策である。現地調査を開始した当初、床は水浸し、熱平成 8 年

32409

湯消毒が主流で、調理場内は高温多湿が当たり前となっ平成 9 年40206ていた（写真 6）。過去の食中毒発生要因を整理してみる

平成 10 年

41005と、二次汚染が 48％を占めており（表 1, 図 2）
、床の跳

平成 11 年

30104

ね水や床から 60cm 以下に食材を置くことなどが発生要

平成 12 年

00000因となっていることもわかった。ドライ運用で調理場内

合計

221211146３．ドライ運用の導入
ドライ運用は、ウエットシステムの調理場をドライシの温度管理の徹底を図ることにしたのである。改善にコストがかけられない調理場にあっては研究指定校の具体的な取り組み（写真 7）を紹介した。作業時における床の細菌数等（写真 8）を見せたり、「食中毒防止ビデオシリーズ」を配布して問題のある作業を解説したりすることが現場の理解を進めることに役立ち、様々なドライ運用が広がっていった。学校給食衛生管理基準の中の下処理室のシンクが三槽式構造にされているのも、細菌検査結果等を参考にしたものである（写真 8, 9）。ドライ運用が定着すると、重いザルを運ぶ作業や高温多湿の調理環境が改善され足腰の負担の軽減となった。また、ゴムエプ

図 2. 平成 5～12 年の食中毒発生要因

ロンと長靴（約 2 kg）をズック靴とエプロンに切り替え

4計

写真 7. 研究指定校の具体的な取り組み
一槽シンクにタライを入れて三槽シンクにした例

細菌数

大腸菌群

細菌数

大腸菌群

写真 8. 床を水浸しにする作業がなぜいけないか
床の汚れを生菌数、大腸菌群で見せる。

5

１槽目
細菌数

1.0×10

3

大腸菌群

300＞

２槽目
細菌数

大腸菌群

300＞

－

細菌数

大腸菌群

300＞

－

３槽目

写真 9. 三槽シンクを使用した細菌検査
シンクに入れる食材の量、作業時間等のデータ取りや生菌数、大腸菌群の確認をしながら三槽シンクが有効であることを確認した。

ることで身軽になり、調理作業に余裕が出るようになって取り組まれているが、とりわけ、学校における食育のたことで間係者の理解が進んでいった。
「汚れを水で流す。

果たす役割は大きく重要視されている。その中核となる水撒きすればきれいになる」という思いこみを変えるののは学校給食である。なぜ学校給食かというと、各教科は至難の業であったが、戦後学校給食が開始されて以来や特別活動などにおける食に関連する学習内容と、日々のきわめて大きな転換であった。

実施されている学校給食を関連付ければ、児童生徒は学習への興味関心も高まり、給食で内容の復習確認を行う

４．学校給食は生きた教材ことができる。さらには実際の食事（給食）を目の当た改正された学校給食法には、「学校給食衛生管理基準」

りにすれば、栄養バランスの取り方、食品や料理の名前、（第 9 条）だけでなく、「学校給食実施基準」（第 8 条）食品の選択方法、地場産物の活用、食事マナー、食文化も位置付けられている。食育の推進は国の重要課題としなど具体的で理解しやすく家庭の食生活にもつなげやす6い。学校給食を活用した食育の推進が効果的といわれるのは、座学を日常の食生活につなぐ実践の教科書として有効であると考えられているからである。学校給食の実
施率は 92.7％（平成 26 年 5 月 1 日現在）
、年間実施回数は約 200 回、小・中学校 9 年間安全安心な学校給食を繰り返すことで、望ましい食習慣の形成と食の自己管理能力を育もうとしているのである。
５．静岡県袋井市立中部学校給食センターの建設
私は、2011（平成 23）年から静岡県袋井市のアドバイサーとして中部学校給食センターの建設に携わり今日に至っている。
建設にあたり教育委員会と協議したとき、学校給食衛生管理基準を遵守した施設設備の整備、食育推進のため地場産物の積極的な導入、地場産物を活用した手作り給食などがコンセプトとして挙げられた。
安全・安心の大前提となる施設設備は、①食材の納品から搬出まで作業区分を明確に区分けし厨房機器をレイアウト、調理作業の流れを一方方向にすること、②地場産物の積極的な導入を図るために、通常設備される下処理室の前に野菜前処理室を設けること（図 3）、③検収時、葉菜類に泥・虫等の異物を発見したとき、混入を防止するためバブリング付き二槽シンクの整備、ピーラーに野菜洗浄機を連結して根菜類の汚染度を下げること、④下処理室には根図 3. 野菜前処理室作業の流れ
引用 公益社団法人全国学校栄養士協議会
研究授業方式による衛生管理研究会の実施記録より

菜類、葉物野菜、キノコ類等それぞれ四槽シンクライン（通常は三槽使用し四槽目は水切り用とし学校給食衛生管理基準の調理過程における野菜類の使て使用）を設けること、⑤生野菜・果物専用の洗浄ライ用についての、生野菜関連部分を示すと、教育委員会等ンを下処理室のコーナーとして整備することとした（図において、生野菜の使用に当たっては、食中毒の発生状

4）。地場産物を使用する手作り給食も、ハンバーグ、コ況、施設及び整備の状況、調理過程における二次汚染防ロッケ、かき揚げ等を成型した後、加熱調理（揚げ物・止のための措置、学校給食調理員の研修の実施、運営管焼き物・蒸し物）前に一時保管する冷蔵庫を整備して温理体制の整備等の衛生管理体制の実態、並びに生野菜の度管理している。

食生活に果たす役割等を踏まえ、安全性を確認しつつ、加熱調理の有無を判断すること。生野菜の使用に当たっては流水で十分洗浄し、必要に応じて、消毒するととも６．微酸性電解水の活用
O157 食中毒事件発生以来、20 年を経過するが、学校給に、消毒剤が完全に洗い落とされるまで流水で水洗いす

食から生野菜が消え、果物類でさえ皮むきした袋入りがること。とある。条件整備すれば生野菜使用は可能なの使用されている現状がある。に、新たに調理場を新設しても生野菜の導入の視点が抜けている。袋井市はマスクメロンをはじめ、かんきつ類7

や野菜などの生産地である。地域で収穫されるキャベツ、レタス、トマト、キュウリなどを生野菜で提供したいと考え、洗浄方法、消毒方法の検討をした結果、微酸性電解水（ピュアスター：森永乳業㈱製）を取り入れることにした。
野菜、果実の洗浄・殺菌作業工程では、野菜、果物類はバブリング付きニ槽シンクで洗浄した後、微酸性電解水で 5 分間流水殺菌処
理、四槽目のシンクで水洗いをしている（図5）。生野菜をスライスするときは、スライサー刃部に微酸性電解水をつなぎ、スライスした生野菜にかかるようにしている（図 6）。使用開始してから、1 槽に入れる野菜の量や形状、洗浄時間、洗浄後の細菌検査を繰り返し、生菌数、大腸菌群数など安全性の確認を行った（表 2）。作業中、臭うこともなく手荒れもなく、定められたマニュアルに沿った洗浄作業が進められている。
微酸性電解水は、野菜・果実の洗浄殺菌の他に設備や調理器具類の洗浄除菌の効果や消臭効果もあることから多様に使用できるよう吐出口の増設（図 5）や、小型生成機を設備し、肉・魚・卵下処理室（手作り調理室）で使用した調理器具類の洗浄殺菌等の他に、ズック靴の洗浄、床や排水溝等の洗浄除菌等に活用している。

図 4. 下処理室作業の流れ
引用 公益社団法人全国学校栄養士協議会
研究授業方式による衛生管理研究会の実施記録より

図 5. 生野菜・果実専用洗浄ライン配置図8図 6. 洗浄・殺菌工程
表 2. 微酸性電解水の野菜洗浄の殺菌効果
洗浄前

1 槽目洗浄2 槽目洗浄

3 槽目洗浄スライサー後微酸性電解水殺菌処理後
キュウリ
キャベツ
レタス

一般生菌数

5558.4×10

7.3×10

3.9×108.0×103

3.0×104

大腸菌群

1.7×103＜101.0×10＜10＜10

一般生菌数

43.5×10452.0×10

2.0×109.0×10

5.5×103

大腸菌群

2.2×103

3.1×1035.2×103＜104.4×102

一般生菌数

7.6×105

7.5×104

8.3×103

6.2×104

1.6×103

大腸菌群

2.8×1021.2×104

7.8×102＜103.0×10＊一般生菌数：検出限界 ＜10、大腸菌群（推定試験）：検出限界 ＜10 （CFU／g）

７．おわりにれている。袋井市の微酸性電解水使用は緒に就いたばか2013（平成 25）年 9 月 1 日、袋井市立中部学校給食セりであるが、汎用性が広く、安全・安心で魅力あふれるンターがスタートした。新たに導入された陶磁器製食器

食事内容の給食づくりにも貢献するものと考えている。に盛り付けられた給食を前に、子どもたちは勿論、教職員からあがったどよめきと笑顔は、私の脳裏に深く刻ま

9ごはん、とんかつ、線キャベツ、みそ汁、メロン、牛乳

袋井市立浅羽東小学校

写真 10. 袋井市立中部学校給食センター スタートの日の献立

2)

参考資料
1)

日本スポーツ振興センター： 食中毒防止の手引き

文部科学省： 学校給食法（平成 20 年法 73 号平成 21（平成 9 年 5 月日本体育・学校健康センター）

年 4 月 1 日施行）による改正

学校給食・食中毒防止ビデオシリーズ食中毒事例集

学校給食衛生管理基準（平成 21 年文部科学省告示第（平成 15 年～17 年）64 号）

食中毒防止に関する実態調査報告書（平成 20 年度～

学校給食実施状況調査（平成 26 年 5 月 1 日現在）

26 年度）

食に関する指導の手引第一次改訂版（文部科学省ス

学校給食における食中毒防止 Q＆A（平成 21 年 4 月）

ポーツ・青少年局学校健康教育課、平成 22 年 3 月改

学校給食における食中毒防止の手引き（平成 23 年 3訂）月）
3)

学校給食調理場における手洗いマニュアル（文部科

厚生労働省： 大量調理施設衛生管理マニュアル（食安発 0201 第 2 号）

学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成 20 年4)3 月）

公益社団法人全国学校栄養士協議会： 研究授業方式による衛生管理研究会の実施記録（平成 25 年度実施

調理場における洗浄・消毒マニュアル（文部科学省
スポーツ青少年局学校健康教育課、平成 21 年 3 月）分）
5)

調理場における衛生管理＆調理義出マニュアル（文電化厨房フォーラム 21：学校給食施設計画の手引き

部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課、平成 23
年 3 月）

Food sanitation management of school catering by slightly acidic electrolytic water
Masayo KANEDA
Institute of Nutrition Sciences Kagawa Nutrition University10