１．委 託 事 業 名 ：静岡特産「わさび」を利用した健康発酵食品の開発

２．委託事業者名：

委託先団体：株式会社田丸屋本店
連 携 団 体：株式会社テクノスルガ・ラボ
連 携 大 学：静岡県立大学食品栄養科学部食品生命科学科 大橋典男教授

３．研究成果概要：
はじめに
静岡名産「わさび漬け」は、その歴史は古く、未だに年配の方々には根強い人気がある。しかし、近年では豊富な食材、食生活の欧米化などにより、その消費が低迷している。特に、若い年齢層ほどわさび漬けを食べなくなってきている。実際、全国でのわさび漬けの生産量は、この 20 年間で半減した。そこで、本事業では、若い世代にも好まれる健康食品としての「わさび漬け新商品」の開発を目指した。
産学共同研究事業の概要
これまでの静岡県立大学・食品栄養科学部・微生物学研究室との共同研究で、わさび漬け中に乳酸菌が存在することが明らかとなった。その乳酸菌の中には、腸内環境を改善することが知られている菌種も含まれていたことから、わさび漬けにもプロバイオティクス食品としての可能性があるものと考えられた。そこで、本事業では、わさび漬けの機能性や若者に対する嗜好性を高めた「新規わさび漬け」を試作し、その試作品の辛さ、味、見た目などについて、若い女性を対象に官能検査を行った。さらに、試作品中の乳酸菌群を解析するとともに、その試作品を用いてヒト介入試験を行い、新規わさび漬けの腸内細菌叢への影響を調査した。
実験方法（１） 新規わさび漬けの試作と官能検査
試作にあたっては、若い女性に好まれるわさび漬けをテーマに、減塩、辛さや酒粕臭の緩和を試みた。また、機能性を高めるためにプレバイオティクス効果が期待できるオリゴ糖（腸内のBifidobacterium 属菌の栄養素）を添加した試作品も作製した。そして、従来のわさび漬けと新規わさび漬けの試作品を県立大学の女子学生に食べ比べて頂いた（官能検査）。
（２） 新規わさび漬け中の乳酸産生菌数の計測と優占する乳酸菌種の探索
試作品中の全菌数は DAPI (4’, 6-diamidino-2-phenylindole) 染色法により、また乳酸産生菌は混釈培養法により計測した。続いて、この試作品から DNA を抽出し、乳酸菌群に特異的な 16S rDNA
プライマ－を用いて PCR-DGGE 解析 (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis: 変性剤濃度勾配ゲル電気泳動) を行い、新規わさび漬け中に優占する乳酸菌種の探索を行った。
(３) ヒト介入試験による新規わさび漬けの腸内細菌叢への影響調査
腸年齢・免疫力のアンケートチェックによりスクリ－ニングした 20 歳代前半の女性被験者 12 名を 2
つのグル－プに分け、グル－プ A にはフラクトオリゴ糖の添加した新規わさび漬けを、またグル－プ B-1-

にはフラクトオリゴ糖の添加していない（ショ糖を添加した）新規わさび漬けを 1 日 30g、3 週間摂取して頂いた。そして、摂取前後の糞便サンプルから、DAPI 法による全菌数の計測を行い、さらに T-RFLP(Terminal-Restriction Fragment Length Polymorphism) 解析による腸内細菌叢の変動を調査した。
結果（１）新規わさび漬けは、辛さの緩和と赤シソ添加による酒粕臭の緩和を試み、さらに健康食品を意識して減塩と無添加物の試作品を作製した。また、機能性を高めるためにフラクトオリゴ糖（腸内のBifidobacterium 属菌の栄養素）を添加したものも作製した。この試作品を 20 歳前後の女子学生に試食して頂いたところ（官能検査）、被験者全員が従来のわさび漬けよりも新規わさび漬けの方が美味しいという評価が得られた (図 1)。しかし、見た目（色彩）は従来のわさび漬けの方が良いとの評価であった。そこで、新規わさび漬けの見た目を良くするために、添加した赤シソを青シソに変更した。
（２）新規わさび漬け中の全菌数を DAPI 染色により計測したところ、その菌数は約 3.4×107 個/g であることが判った。さらに、混釈培養により乳酸産生菌の生菌数を調べた結果、30℃培養では約 1.62×106 個/g、37℃培養では約 1.71～2.00×105 個/g であることが判明した。次に、わさび漬け中に優占する乳酸菌種を調べるために、16Sr DNA 乳酸菌特異的プライマ－を用いた PCR-DGGE 解析を行った。その結果、PCR-DGGE 解析で、主要な 7 本のバンドが検出された。これらの塩基配列の解読を試みたとこ
ろ、少なくとも 5 本のバンドは Lactobacillus 属菌、Leuconostoc 属菌、Enterococcus 属菌の塩基配列と高い相同性を示すことが判った (図 2)。よって、これら 3 属菌がわさび漬け中の優占菌種と思われた。
（３）ヒト介入試験では、新規わさび漬け摂取前後の被験者から糞便を提供していただき、DAPI 染色法により糞便中の全菌数を計測した。その結果、摂取前後で大きな変化はなく、およそ 1010～1011 個/g であることが判った。次に、摂取前後の被験者からの糞便中における腸内細菌の存在割合の変動をT-RFLP により解析した。その結果、フラクトオリゴ糖を添加した新規わさび漬けを食したグル－プ A (6名) とショ糖を添加した新規わさび漬けを食したグル－プ B (6 名) のいずれにおいても、6 名中の 4名で Bifidobacterium 属菌の占有率の増加が認められた (図 3) 。 グループ A では、添加したフラクトオリゴ糖に Bifidobacterium 属菌を増殖させる効果があることがすでに判っている。しかし、ショ糖を添加した新規わさび漬け（ショ糖は浸透圧調製のために加えた）を食したグループ B の被験者においても Bifidobacterium 属菌の占有率の増加が確認できたことから、わさび漬け中の乳酸菌群がBifidobacterium 属菌の増殖に関与し腸内環境改善効果をもたらした可能性が示唆された。
以上より、新規わさび漬けには腸内環境改善効果が大いに期待できるものと考えられた。

-2-図１．従来のわさび漬けと新規わさび漬けの官能検査

図２．PCR-DGGE 解析による新規わさび漬け中に含まれる優占的な乳酸菌種の同定-3-図３．T-RFLP 解析によるわさび漬け摂取前後の糞便中の腸内細菌の割合

まとめ（１） 20 歳前後の学生を対象とした官能検査では、新規わさび漬けの評価が高かったことから、これを商品化した場合、消費者の年齢層の幅が広がるものと期待される。
（２） 新規わさび漬けには約 106 個/g の生きた乳酸菌が存在し、これらは主に Lactobacillus 属菌、Leuconostoc 属菌、Enterococcus 属菌から構成されていることが判った。Lactobacillus 属菌の一部には、
プ ロ バ イ オ テ ィ ク ス 食品に 良く 利用さ れ て い る も の が あ り 、 今後、 わ さ び 漬け 中に 存在す る
Lactobacillus 属菌の有効利用も視野に入れた解析が望まれる。
（３） 新規わさび漬けの摂取により、腸内の Bifidobacterium 属菌の比率が増加したことから、新規わさび漬けの腸内環境改善効果が期待できるものと考える。
（４） フラクトオリゴ糖の添加あるいは非添加のいずれの試作品摂取においても、Bifidobacterium 属菌の比率の増加が見られたことから、新規わさび漬け中の乳酸菌群による腸内環境改善効果が示唆された。
今後は、さらに新規わさび漬けの腸内環境改善効果に関する科学的根拠を蓄積し、静岡名産の健康食品としての商品化を目指したいと考えている。

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