国立保健医療科学院 国際協力研究部
上席主任研究官 豊福 肇

1. はじめに微生物規格の設定及び運用はリスク管理措置の1つである。現在の国際社会において、食品安全
リスク管理、リスク評価について従わなければならない原則がいくつかある。

2. 食品の微生物規格の設定及び適用のための原則
Principles for the Establishment
and Application of MicrobiologicalCriteria for Foods（CAC/GL 21-1997）

1）WTO（世界貿易機関）のSPS協定（衛生植物検疫措置に関する協定）合否を規定するもので、特定のサンプリングプ1996年に採択されたWTO（世界貿易機関）のラン（sampling plan: 以下「SP」という。）の使SPS協定（衛生植物検疫措置に関する協定）であ用条件下で認められる、定められた試験法による。食品安全に関わる施策を新たに実行しようる微生物濃度または汚染頻度を示すものである。とするときは、国際的にオーソライズされた機法に基づく強制的MCは、他に効果的なツールが関によって開発された手法に基づきリスク評価なく、消費者に提供する製品の安全性の程度をを行わなければならないとされている。食品安改善することが期待される製品のフードチェー

全に関し、 国際的にオーソライズされた機関ンの特定のポイントで適用すべきとされている。

はコーデックス委員会であるので、同委員会がなお、現在Codexの食品衛生部会において、本示す微生物リスク評価のガイドラインに従ってリスク評価を行わなければならない。

2）コーデックスのガイドライン
コーデックス委員会では、1997年に微生物規格

現行の原則は、食品製品あるいはあるロットの文書の改訂作業が行われている。
SPで考慮される要素としては次のようなものがある。
○微生物（毒素）（Microbiological Criterion: MC）に関する一般原○SP（二階級法・三階級法、1ロットあたりの則、2007年には微生物学的リスク管理の原則及検体数、基準値、基準値を超してもロットびそのための「数的指標（Metrics）」の導入といを合格とする検体の数）

う附属文書を示している。特に、同附属文書に○検査単位（一検体あたりの重量あるいは容量）は、微生物学的リスク管理のための新たな「数○試験（検出または定量）法的指標（Metrics）」であるFood Safety Objective○フードチェーンにおいてMCが適用される箇所（FSO）及びPerformance Objective（PO）の考え○対象食品方を示している。

○MCに適合しない場合にとられる措置
通常、食品微生物分野で用いられているSPは
attributable SPであり、次の2種類がある。

1）二階級法 （Class 2） アトリビュータブル
（attributable）サンプリングプラン

cfu/g=1cfu/50gとなる。標準偏差0.25とした場合

nとc、mで決まるSPで、nは1ロットからランLmが増殖するRTE食品では0.023 cfu/g=1cfu/44g

Lmが増殖しないRTE食品では同様に93 cfu/g、ダムに取り出される検体の個数、cはロットを合となる。

格と判定するのに許される不良検体の個数（nの2）3クラス attributes サンプリングプラン

うち、mを超えてもよい検体数）、mは1検体に許n, c, mに加えMで定義され、サンプル内の微生容される最大の微生物濃度（基準値）を示し、m物の濃度によって、製品の品質を次の3つので規定された濃度よりも高濃度に汚染された検attribute クラスに分類することができる状況に適体は不良検体と考えられる。通常、cが一定の場用させることができる。

合nが大きくなれば、SPは厳しくなり、同様にn○許容できない品質：微生物の濃度がMを超が一定の場合、cが減少すれば、厳しさは増す。

える（サンプル中のどの検体も超えてはならない）

表1はCodexの乳児用調製粉乳の病原体に関する微生物規格で、二階級法の例である。この場○優良品質：微生物の濃度がmを超えてはなら

合、対象となる微生物はEnterobacter sakazakiiとない

Salmonellaで、それぞれそのMCは n=30、c＝0、○marginally acceptable quality（辛うじて許容できる品質）：mを超えるがMを超えない検

m=0/10gとn=60、c＝0、 m=0/25gである。
表2はCodexのそのまま喫食出来る食品（ready-体がc個未満のとき（mを超えるがMを超えto eat）食品中のListeria monocytogenes微生物規ない状態は望ましくはないが、数が限られ格である。この例で、菌の対数正規分布におけていれば許容できうる）

る標準偏差0.8とした場合、95%の信頼性で排除さMは許容でき、GHPに従って製造していれば達れるロットの幾何平均濃度はLmが増殖しない成できる微生物の濃度である。

RTE食品で79.4cfu/g、Lmが増殖するRTE食品で3クラスプランでは、 mはゼロ以外の数値であは0.0182 cfu/g=1cfu/55gとなる。標準偏差0.5とる。Mは危険性がある、または貧弱な衛生管理をした場合、Lmが増殖しないRTE食品では同様に原因とした許容できないレベルの汚染濃度と考87 cfu/g、 Lmが 増 殖 す る RTE食 品 で は 0.020

えられる。

■表1 Codexの乳児用調製粉乳の病原体に関する微生物規格
Microorganisms

ncmClass Plan＊
Enterobacter sakazakii（Cronobacter species）

3000 / 10ｇ

2Salmonella＊＊

6000 / 25ｇ

2■表2 CodexのRTE食品中のListeria monocytogenes 微生物規格
微生物

ncm

検査法

Lmが増殖しない
RTE食品

Listeria monocytogenes

50100ISO11290-2

Lmが増殖する
RTE食品

Listeria monocytogenes

500ISO1129-1

製品

■表3 Codexの乳児用調製粉乳の工程の衛生管理の規格
Microorganisms

ncm

MClass Plan

Mesophilic Aerobic Bacleria＊

52500 / g

5000 / g

3Enterobacteriaceae＊＊

102220 / 10 gNot applicable2

表3に示したCodexの乳児用調製粉乳の工程のりの患者発生確率というような単位であらわさ

衛生管理の規格のうち、中温性好気性菌れるため、これをコントロールのきびしさの程（Mesophilic Aerobic Bacteria）の規格がこれに該度としてわかりやすいように、用量反応曲線等当する。

を用いて、食品中の病原体の濃度または汚染率に変換する必要がある。また、この時、患者が3. 微生物リスク管理を行う原則及びガイドライン及び微生物リスク管理メトリック
スに関するガイダンスに関する附属文書
Principles and Guidelines for the Conductof Microbiological Risk Management and its
annex on Guidance on Microbiological Risk
Management Metrics （CAC/GL 63- 2007）

発生する確率は喫食時の菌数濃度で決まってくるため、FSO（Food Safety Objective:喫食時安全目標）は喫食時点の菌数濃度でなければならない。ところが、この喫食時点で管理（例えば検査）を行うことは現実的には難しい。そこで、
フードチェーン上の川上のある地点で、FSOを達成できるPO（Performance Objective：達成目標）を設定する（図1参照）。POはフードチェーン上の複数の地点で設定することも可能である。

定量的リスクベースの微生物ターゲットや数値

ALOP、FSOは政府が設定し、POはFSOを基に政目標を設定するメリットは、それらを公衆衛生

府または食品事業者が設定する。POを達成して上のアウトカム（患者数）に結び付け、管理措いることを確認する手段としてMCを設定するこ

置、ALOP（Appropriate of Level of Protection）、とや、POを満たす手段として、何Logを減少さ公衆衛生の目標の関係を説明できることである。

せるといったPerformance Criteria（達成基準）を

ALOPは公衆衛生上の目標値であり、通常疾患政府又は事業者が設定する。FSOとPOはリスクに罹患する確率、年間患者数といった数値で表評価、特に暴露評価や予測微生物モデルを用い現されるが、これらの数値は食品中の規制値やて関連づけられる。もしある工程のPO設定点か監視対象値とは直接結びつかない。従って食品

ら喫食までの間で増殖または二次汚染が予測さの検査による検証には不向きであり、また営業れるのであれば、PO＜FSOとなるし、増殖も二次者がHACCPを実施する際も、公衆衛生上の目標汚染も考えられないのであればPO=FSOとなる。と結びつけることは困難である。そこで登場しPOが設定された場合、その遵守状況を確認すたのがFSO （Food Safety Objectives：摂食時安るため、MCを設定することができる。POとMC

全目標値）の概念であり、公衆衛生上の概念では異なる。POは目標値なので、通常SPは示されあるALOPを微生物学的に測定あるいは制御可能ないが、MCはCodexのガイドラインに準拠したな単位へ変換するためのSPの要素が必要となる。て機能する。 橋渡し

橋渡しの概念としをするためには、食べるMCを設定するために、まず最初に行う作業は時点での菌数、汚染率を考慮することが必要とロット内の微生物分布を知ること、または仮定なる。

することである。通常、ロット内の微生物は横ALOPは人口10万人当たりの患者数、喫食当た軸にグラム当たりの菌数をlogでとったグラフにおいて、正規分布する（すなわち対数正規分布）れば、より厳しいサンプリングプランが必要とと考えられている。また、標準偏差σは液体のなる。最後に検査方法を決定する。

ように菌の分布が均一な食品では0.4であるが、International Commission on Microbiological

不均一な食品や衛生管理が不明な複数の工場のSpecifications for Foods （ICMSF）のwebsiteから製品が対象の場合、0.8あるいは1.2という値をと無料でDownloadできる、エクセルにadd-onしたることがICMSFにより示されている。

計算ソフトで必要な検体数や95%の信頼性で排除次にPOを設定する。その次に対数正規分布の何割（例えば95%、99%、または99.9％）までがPOを満たすようにしたいか決定する。図2では標準偏差の2倍の範囲すなわち97.7%（3σにすれば、より厳しくなる）がPOよりも低い位置にくるこされるロットの平均濃度は計算できる。
さて、以下に冷燻サーモン中のリステリアの例を示す。ここでの仮定は次のとおりとする。
①賞味期限が2週間、その間にL.monocytogenesは増殖する。とを確認できるサンプリングプランを必要とし②FSOは 3.3 log10cfu/gとするたい場合を示した。この対数正規分布の右のテ③すべての製品は賞味期限の最終日に喫食されるールの何%までPOを超えることはやむを得ないと④製造から賞味期限の最終日の間に0.6考えるのはリスク管理上の判断である。図2では、log10cfu/gの増殖がおきる

POが−0.85 log 10cfu/g、95%の信頼性で排除されPOを製造直後とした場合、PO＝3.3−0.6=2.7

るロットの平均値は−0.85−2xσ（ここでは1.2）log 10cfu/gとなる。ロットの99%がこのPOを満た=−3.25 log10cfu/gとなっている。

すようにする場合、95%の信頼性で排除されるロ次にConfidenceのレベルを決める。図2では分ットの平均値は2.7−2.33×標準偏差となる。ここ

布の97.7％はPO以下になることを95%の確率で保でσをどのように選択するかは製品の微生物汚証するSPを選ぶ例を示したが、99%の信頼性にす

染分布濃度に関する知識によるが、比較的均一■図1 微生物リスク管理の数的指標から微生物規格への流れ（厚生労働省食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会23年7月6日

資料2 春日文子原図による）

な分布をしていると仮定し、対数正規分布で、（appropriate）と考えられたLOPをALOPとし、こσを0.4と仮定する。そうなると95%の信頼性で、の値を満たすことができたPO値を選択する方法

99％の確率で排除されるロットの菌の分布の平もある。例えば表4のような例では原材料として均値は2.7−2.33×0.4=1.77 log10cfu/gとなる。のサケの菌数をPO-1、冷燻終了時をPO-2、包装上述したICMSFのSP計算ソフトで計算すると、終了時の菌数をPO-3、摂取時の菌数をFSOとし95％の信頼性で、これを満たさないロットをて 、 PO-1を -3.31、 -2.21、 -1.21、 -0.21及 び

99％の確率で排除するためにはm＝100の場合（n）

0.74cfu/gと仮定した場合のそれぞれのPO-1に対は10検体が必要となる。σを0.8と仮定すると、応するPO-2、PO-3を示したものである。PO-1、2、平均は2.7−2.33×0.8=0.836 log 10 cfu/gとなり、3及びFSOは予測微生物学を利用することによっ95％の信頼性で、これを満たさないロットを99％て、推定することが可能である。この例ではPO-の確率で排除するためにはm＝100の場合（n）は1からPO-2の間に1.07 Log（cfu/g）の増加、PO-240検体が必要となる。

からPO-3の間では0.63 Log（cfu/g）の増加、PO-3

仮にFSOを2.3 log10cfu/g、POを1.7 log10cfu/g、からFSOの間では1.64 Log（cfu/g）の増加を想定

σを0.4 とした場合には、平均濃度は1.7−2.33×している。また、FSOと用量反応曲線（Dose-0.4＝0.8 log10cfu/gとなり、95％の信頼性で、99％Response Curve）を用いて、FSOからLOPを推定の確率でこれを満たさないロットを排除するたすることができる。もしリスク管理者がALOPをめにはm＝100の場合（n）は2.9×10 検体が必要

1喫食あたり10-6とすれば、FSOは104cfu/gとなり、となる。

包装終了時POは2.44 log10cfu/gとなるよう管理す

3

さて、FSO、POの決め方であるが、いろいろる必要がある。

なPO値を借りおきし、それに対応するFSO、この包装時PO2.44 log10cfu/gをMCで確認しよ

LOP（ Level of Protection） を 計 算 し 、 適 切

うとする場合、ロットの97.7%がこのPOを満たす■図2 微生物規格の基準値と達成すべき目標値との関係（厚生労働省食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会23年7月6日

資料2 春日文子原図による）

■表4 種々のPO値の例 （example; Listeria moncytogenes in smoked salmon）.
PO-1
（原材料）

PO-2
（冷燻終了時） PO-3（包装終了時）［Log（cfu/g）］［Log（cfu/g）］［Log（cfu/g）］［Log（cfu/g）］-3.21-2.14-1.51

0.13-10.11-2.21-1.14-0.51

1.13-9.11-1.21-0.14

0.49

2.13-8.11

-0.21

0.86

1.49

3.13-7.110.74

1.82

2.44

4.09

-6.11

FSO

LOP
［Log（Probability of a case oflisteriosis per serving）］（Annex III ;Examples of the Use of Food Safety Objectives, Performance Objectives, Process and Product
Criteria at Step 4（Codex,2006）から引用）ようにする場合、95%の確率で排除されるロット

健康リスクは具体的にどの程度下がるかは明確の平均値は2.4−2×標準偏差となり、上記のように推定できなかったが、リスクベースの現在は、にσを0.4とおくと、平均値は1.6 log10cfu/gとなる。

かなりの信頼性で実際のヒトの健康リスクの低

この場合、m＝100とした場合、必要とされる検減効果を推定することができるようになった。

体数は18検体となる。

本稿で示したように、ALOP ⇒FSO⇒PO、POの達成度をMCで確認するためのSPの活用、その際4．おわりにの対数正規分布の標準偏差の決定、対数正規分

リスクアセスメントの進歩等により、リスクにの信頼性でそれを確認するか、等をリスク管理基づくリスク管理措置の厳しさを定量的に決め者が決定すれば、それに応じたSPの実施によりることができるようになってきた。これにより、リスクとの関連性を明らかにしたリスク管理をHazardベースの時代には、MCを運用することで、行うことができる。

布のうち、何％までをPO以下にするのか、何％ハザードのレベルは低減するだろうが、ヒトの参考文献［1］CAC（Codex Alimentarius Commission）（1997）. Principles for the establishment and application of microbiological criteria
for foods, CAC/GL-21. FAO, Rome.
［2］CAC（Codex Alimentarius Commission）（2007）. GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF
FOOD HYGIENE TO THE CONTROL OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN FOODS CAC/GL 61 - 2007 FAO, Rome.
［3］CAC（Codex Alimentarius Commission）（2008）. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR POWDERED FORMULAE FOR
INFANTS AND YOUNG CHILDREN CAC/RCP 66 - 2008 FAO, Rome.
［4］CAC（Codex Alimentarius Commission）（2007）. Principles and guidelines for the conduct of microbiological riskmanagement（MRM）. CAC/GL-63. FAO, Rome.
［5］M. van Schothorst, M.H. Zwietering, T. Ross, R.L. Buchanan, M.B. Cole, International Commission on MicrobiologicalSpecifications for Foods（ICMSF）.2009 Relating microbiological criteria to food safety objectives and performance objectives,
Food Control 20, 967-979［6］International Commission on Microbiological Specifications for Foods（ICMSF）2011, Microorganisms in foods 8