製造.部

ハマチ鮮度保持試験
死後硬直現象について

蓄養漁業者にとって,有利販売により,魚価安定の向1=を図ることは極めて緊急なことであるが,このため魚に貯蔵性を与え,有矛■」な時期に,有利左地域へ向けて極y)て新鮮な状態で消費者の手許に届けることが絶対欠くべかざる条件となっている。
現在活魚として出荷される高級魚は一般にシメといわれる延.髄刺殺法によるものであり,〜これにょれ

ぱ硬直前の状態を10〜15時間保持でき,且つ硬直期間を2〜3日維持寺ることが可能であるとさ.れている。

然し同処理法は高度の熟練が区、要であり,且つ大量即殺は実用化の面で困難さがある。
叉凍結貯蔵については,いかに生鮮魚を急速に処理したとしても,解凍により急速に。硬刺麦の状態に進行し、解凍後に拾いて硬直前文は硬盾申を保ちうることは極めて困難であると予想1)されるが.解凍硬直を期待一し1本試験に古いでは.ハマチを対象'とする中央市場出荷への所要日数1週間を想定して
1、刺殺処理法による活き魚出荷の眼界

2〕急速凍結処理魚わ着荷解凍時に右ける硬直維持の.ため・輸送時の保管条件等について試験した。

な春本試験の経壷は水産課蓄養流通調査事業費によった。
実験J
生鮮魚体の死後硬直の現象を数値的に表現する適確た方法については,現在殆んどみるべき研究資
一料がなく,僅かに刺殺後の垂れの長さを基準とし,経時毎の肉眼的観察により,硬直指数をも箏で表現寺る方法がとられている。.

本試験を進めるに当って,一室温放置魚の刺殺後の硬直現象を知る必要から,h記方法により,その変化を観察した。

実.験方法
試料及ぴ測定鹿児島市磯地先に蓄養の俵重2540夕,体長48.7㎝1,体高12..8㎝,肥満度191のハrチを試験前日生費に入れ,宋養させたものを陸と輸送のうえ,延髄刺殺後,ビニール袋に入れ机ヒに紅存,経賄の硬直指数1早川・但し〜ぱ刺殺離の体長ち・の蒸れ下1の長さ,4・ぱ
経.時毎の測定働を測定し走。

実.験結果
図1によって.195〜21.6℃室温保存中に創プる硬直状態をみると,刺殺後1時間で硬直を始め,
約5時間30分で硬直を完了し,後6時間3n奔で解硬状態となり,筋肉は再び伸長し始めた。
一204一

左拾,硬直開始初期は急速た硬直加始ミ養'り;似僕緩慢と'安ゲ解硬時に拾いては極めて緩慢に解硬し,解硬終了前には急激に解硬を終了した。

図一1

表一1

室温保存中の硬直指数の変化

ハマチ保存中における肉眼観察及ぴ環境変化

特・間硬直指一致室温背肉温中心部温肉眼観察て℃℃

口19523.623.6

L8O一23.423.5けいれん止まる
23020.022.82.3.O
1.00口20.022.622.8
1.五2・68.420.522.122.3

2.ロロ91.020.8一一頭頂部虻彩徴かに消失
2.17一98.720.821.721.9徴黄色粘質物発生
2.3210D20.821.6.一21.8
3.D31ロロ20.821.421.6
3.3510021.321.121.3

一413口・100.21.6干一5.3010021.620.921.3頭部白味増し虹彩消失
6.308ア121.4̀■

8.3073.521.120.721.0背肉部自味窄す.
10.D560.620.220.520.8両衷球陥没一
11.150.7199.19P20.0徴かに硬さ残る族1による肉眼観察挿果rよれぱ・刺殺直僕g試料は極めて光沢があゲ肉質虹軟がいが1弾力性のある軟かさを呈し,約8分で筋肉のけいれんが止み,硬直前の状態を維持してい一た。一しかし時間の経過と共に,試料は不透明と庄り,光沢があせ,左かでも頭頂部に著しい変化がみられ走。硬直最高と在るにつれ,硬くな箏だ感触を与え,僅かに黄色味を帯rメた水滴を生じ湿潤さを増してきた。
解硬の始董ると共に,頭部の光沢が益々消失して,白く退色し,肉質軟かく,解硬終了前には眼球の陥没が現われ解硬状態が進んだ。

要約

2口℃前後の室温保存中に寿ける,延髄刺殺ハマチの硬直変化を硬直指数により判定しえ。
O〕.刺殺慶1時間で硬直が始まり,5時間30分で完了,6時間30分で解硬状態とだった。
121硬直変化は初期は急速で,最高直前にはや㌧緩慢となり,解硬初期は極めて緩慢で,解硬終了
前には極めて急激な解硬を示した。

131肉眼的観察結果によると,硬直最高直前には頭1頁部の虹彩が消失オると共に黄色味様水滴を生じ,解硬産前に眼球の陥没がみられた。

実験u「活き」の出荷に当って,硬直前の維持状況のいかんが魚価に大きく影響するだけに,硬直童での時間延長について,業界は強い関心を示している。

魚の致死方法ら1魚肉の死纐直状態に極めて著しい影響牟及は寺ことを天野2〕ぱ指摘しているが本県業界でとられている面詰法について,致死力法,保管混.度条件の相違が硬直現象に与える影響を観察し,適正輸送法につき検言立した。

.、琴、験方法1試料

鹿児島市磯地先に蓄養の体重1,02口〜1,449身,体長40‑8〜43.6c肌,体高97〜11.2㎝肥満度15.0〜16.3のハマチを試験前日生・賛に入れ,床養させた後,陸1=輸送のうえ供試し
た。

2試験区分

表二1試験区分
区分致死条件死後処理保管条件

1水諮しめ(一α5℃〕フ面詰3Ω%添氷室温放置

2延髄刺9℃1/2稀釈海水1時間血抜"
3"一"2℃
4""10℃

5水氷しめ(0.5℃〕三級了ルミアルコ→レ1)面詰30%添氷室温放置
注1〕三級了ルミア㍗コrル155pp皿添加の一一0、亨℃'二一/2稀釈海水。
21各区試料は処理凌湾曲し往い状態でビ÷=ル袋に入れ,区分毎の温度に保管した。
一206一

実験結果

致死後g℃に冷却したち稀釈海水3〕に1時間浸漬・血抜時に歩ける魚体温の変化は図1に示十ように刺殺法の巧拙による影響が一表われている。

即ち試験区(3㈹とも延髄刺殺法によったが,試験区(31ぱ即役不慣によるため,血抜中に筋肉がけいれんし運動を繰返したため,魚体温の上二昇がみられたと思われる。

試＼・試験区・(背肉)、(止㌻験区・(腹腔)
浸漬水温

経一過時間
図一1血抜時の魚体温の変化

致死プラ法,保蔵I温度が硬直変化に与える影響について,経時毎に硬直指数を測定した結果を図2,
3,4,5,6に示した。

即ち試験区t1は,本県一業者の現行法に則り・砕氷を添加,一0.5℃に冷却した海水に試料を投入,致

死後海・水より取り揚げ',ポリ平一チレソ袋に入れ,頭の部分にだけ砕氷を施し,トロ函に並列,室温11.5〜ア0℃〕に保管した結果;一亙時間'2‑5分で硬直開始,7時間30分で硬直最高を示し,更に硬直持続時間2時間を以て完本し,以後一解硬状態となり,筋肉は再び伸長し始めた。

試験画5)ぱ砕氷を添加,一01=5℃に冷却したち稀釈海水に三級アルミアルコール1‑55PPmを溶解,試料を投入,致死後海水より取り揚げ,試験区11〕に準じ,室温に保管した結果,一3時間20‑207一分で硬直開'始,9時間30分で硬直最高を示し,更に硬直最高保持期間6時間40分を持続し,以後解硬の状態を辿った。一

この両者を比較ヰると硬直開始に要した時間は試験区ωが長くなうているが,硬直開始陵の指数の変化は,比較的類似した傾向を示した。

一方硬直最高保持期間ばか在り試験区(5〕が優れた反面,解硬開始初期に急激な解硬状態を示した。
本試験に使用の麻酔剤三級了ルミ了ルゴールの使用量か適正を欠いたため,致死に18升を一要し,
この間激しく狂奔したために硬直を促進したものと思わlh.る。

保管中に創立ゐ,外観の変化は図2,3に示した様に硬直最高直前に体表に畦かに黄色味を帯びた
粘質様物質が発生,解硬開始前に両眼共白濁が一表われるにつれ粘膜で覆われ,解硬う1進むにつれ,
両眼が{豊かに=陥没の様相を長生した。
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何L。鵯・熱函試験区㈱ぱ延髄刺殺後g8℃(生息海水温12・8℃iに冷却した1/2稀郡海水に。1時間浸漬・血抜予冷後・試験区川に準じ処塵・室温に保管した結果・図4に示寺よう午・50々後に硬直開始・9
時間で硬直最高を示し,更に硬直最高傑持期間6時間40分を以下硬直を完了している.。
試験区(31は前法に準じ刺殺処理し,冷蔵庫{0〜3℃1に保管した結果,図5に示十ように3時間
段に硬直開始,5時間55分で硬直最高を示し,更に2一時間5分を一持続して硬直を完了している。

試験区(4〕は前法同様刺殺し・一ショークース̀8・口〜16・0℃〕に保管・保管中の騨耳指数の変化ぱ・
図6に示オように1時間5分後に硬直開始,7特問25分暖に硬直最高を示し,更に硬直最高傑持英男問1時間を以て硬直を完了している。

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一209一

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経過時間

図一6硬直指数.環境変化及ぴ外観観察(試験区4)保管中に歩ける外観品質変化は,試験区(2×31ぱ血抜時・の脱血不充分によるためか,または保管温度が低温のためか,保管1〜2噺i維蟷から温血がみられ,次米に体表面に拡散,晶質低下の様相を呈したが,試験区4については溢血現象はみられなかった。

延髄刺殺法の巧拙と保管温度が硬直変化に与える影響は試験区側31は即役不慣で血抜浸漬中筋肉のけいれんがみられ,結果として硬直開始には大差ないが,そめ後の保管温度に影響され,図5に示寺ように試験囚3肱延髄刺殺区中最も硬直開始期間が延長十る反曲,急速に硬直最高に達している。
このことから,本試験の目的と守る硬慮開始時間の延長を図るには,本試験に関寺る限り,即般法

による影響よりも,その僕の保管温度の影響がより大きく関係十ることが窺われる。

叉試験区14〕は従来最も好条件下に歩ける保管温度とされているが・太茸験に赤いては・ショークー
ス温度保持のため、一底部に水を張り室内が飽和状態とだ。1.たためか,試料は常に水蒸気の影響を受け,硬直最高傑持期間がわずかに1時間程度を示し,外観品質変化と共に品質低下の様相が太試験
区中最も著しかつた。

このことはr活き」の出荷に当って,線管温度の適正と併せて保管湿度によえ影響が硬直開始時間に関係寺ることを示している。

一カ試験区(5は地区に比し,試料は虻彩,肉質共に優れ,明らかに晶質の保持が認められた。

試料入手の都合で・試料不足による魚イ木の大きさ・個体差の点て問畢があ一り・保管中の経時的変化の把握には充分在資料とはいい難いが,本試験の条件下に拾ける試験結果に春いtは試験区11脚ち
砕氷を添加冷却した海水による致死方法が最も優れ硬直開始時間を延長し走。叉硬直開始湊硬直最高に到達十る時間については,冷海水に麻酔剤を添カdした試験区15〕が地区に此しかたり緩慢在硬直を示した。

通常消費市場に拾ける商品価値を支配寺る硬直状態を硬頁最高直前までと十みならば,保管中の晶質が保持され且つ硬直最高までの所要時間の長い試験区㈲が優れており,更に.麻酔薬の適正使用量の把握によ箏で硬直保持期間の延長が期待出来るものと思われる。

一210一

要約
致死処理法と保管温度がハマチの硬直現象に与える影響について試験した結果

山即殺技術の巧拙ぱ,血抜時の魚体の温度変化に関係し,保管特午拾ける硬直開始時間に影響十ること力…認牝れた。

(2〕保管時に捨ける硬直変化は致死方法のいかんよりも・一むしろ傑蔵版度季伴タ;千きく左右されるものと思われる。

(31保管時の適正温度保持と共に,適正.湿度の保持が硬直現象に影響十ることが認められ,輸送時に赴いて融解氷水との接触防止のため,魚体面を被覆十ることが有効なことか確認された。

141適正麻酔剤禾1」榊〔よる致死は,保管時の晶質を保持し,且つ硬直現象定狂長オることが認めら
.れた。

実験皿
致死条件別,生鮮ハマチを急速凍結処理し,着荷解凍時に赤いて,硬直維持を図るため致死条件,

予冷,保管温度の影響について試験した。
1、試料

鹿児島市一磯地先に蓄養の体重2,05口〜2,200多,体長50‑6〜52.

冊,体高11.7〜11.9

f抑,肥満度15.6〜16.3のハマチを試験前日生費に入れ,体力を回復せしめて,陸」二輪送のう.え供試した。

2.;試験区分

即役後ロー℃保管の試料を活魚処理区,致死後搬吉したものを凍結.処理区とした。

川治嶺区延髄刺殺一一血抜120Cに冷却したち稀釈海水1時間〕・一リェチレソ
袋内包施米(一1.2〜3℃)(2〕疎結処理魚区延髄刺殺亘一蕨一予冷1アCに冷却した海水30分〕;東結
1‑255〜一る1c1解練1‑12〜3%〕(3〕凍結処理魚区,延髄刺殺海水洗樵予冷解嬢(o凍結処理笛区,=苦悶死海水洗滞予冷凍紳、解凍5.測定方法は〕官能験査;活魚区,凍結処理魚区について鮮度の段階,外観,総,臭乳眼率,腹部,内麟,
肉質,弾力につき観察し,実験者の評点から総合的に評価した。

ωPH;試料に蒐接式1P互メーター1日本ぺ一ハー測器KK製N主=500型〕を挿入,測定した。

㈹魚体温の経時的変化経時的にサーミスターET‑100S‑2(三知計器製作所製〕lP0型1日本文化工業研究所製〕により計測し走。

実験結果
1〕試料の重量変化と品質

致死後の重量変化を延髄刺殺と苦悶死について,その重量減少率を以て比較寺ると,前者が誠一211一

験区川5・7%・ω0・5%・(3〕O%に比べ・凌考試験区(4〕ぱ2・1%で,前述したように延髄刺殺法は高度の熟練が必嘆であり・試験区ωにみるように刺殺法の巧拙による影響がより大きいことが分る。
血抜,予冷中いずれも水分や塩分の侵入により重量の増加がみられるが,活魚保管中,凍結解疎中の重量減少率は小さく,晶質に影響一寺る要因とは考え難い。

止観予冷中洲る試験区嶋能検事結纐抜浸敵よ蝿は僅かに年彩くミ消え・や噌
っばく感じられ,一鰯は淡紅色を呈した。
試験区12湖4〕にあっては・海水予冷中の外観停鰯は鮮紅色を示したが,眼球は僅に白濁の傾向がみられた。

表一1活魚,凍結ハマチの処理,保管による重量変化
処試料

区理致死後血抜保管分重量体長休萬肥満度予冷霞解凍後(4〕㈱㈱(9〕例(穿〕
12,2005111.916.32.0642,1282,106

1100%〕(94.3〕(968〕(95,6i
22,2ロロ52.411.915.62,1882,2222.194

で100%1̀995〕̀101.4〕(99ア〕
32,口5050.611.915.92.口502.0582.040

110口%1(10口〕11口0.4〕てg95〕
42.20052.411.ア15.62.1582.1682,158(100%(9ア9〕(98.7i(9ア9〕注i(〕ぱ試料重量に対十る%致死方法と予冷中に知ける魚1本温の変化は図1に示十ように苦悶死25毛,延髄刺殺死2・5.8.Cであるが,これを冷水17毛)浸演により体温は低下し,特に腹膜内温度の低下ぽ背肉部に対し著し
く30分経過時17Cに達した。
50

一へ苦悶死(背肉)く刈背肉)2〕活魚,凍結魚保管申の温度変化と品質20

活魚保管区については血抜(腹腔)

湊ポリエチレゾー袋に内包僕可延髄刺及的に温度低下を早めるため,周囲に砕氷を施し,一1.2〜310r〕の冷蔵庫に保管,保管申の無休中心温度と冷蔵庫内g温度変化を経時的に岬牢した結果は図2に示寺よ・うに約5時

致

間後に1‑5モーと痘塵=のイ氏一Fを示した。庄岩一11口時間の保一'
管中,冷蔵庫の温度調整にム

10亘O'30㎡inS

死
・時・

図一1
一212一

致死方法と魚体温の変化

ラがあり,0C以下を示ヰ時期もみられたが,本試験は砕氷による面詰め輸送時を想定し,凍結を避けるべく実施した幸のである。

凍結処理区は予冷慶魚体中心部及ぴ魚体奉面1㎝の部分た温度計を挿入一3口。Cユニットクーラー
装置凍結室に懸垂,経時毎に測定した温度変化の結果は図3に示したよ・うに魚体嫌挿点rltに危る重での時間は中心部124分'表面部104分前僕で・一1〜一5.Cの最大氷結晶生碑帯揮過時
間は各々126分,85分で癖吉室庫内温度に達寸るまでの時間ぱ337分f5時間37分〕を要
した。

・図一2

活魚保管温度変化

図一3

凍結所要時間活魚保管中に右けるPHの変化は即殺時675を示し,血抜,保管時・に漸次低下の様相を呈し,4時間保管段に」=昇した。保管中のPH変化と試料の疲直,解硬との椙麗性を把握オる千徒で本測定を行ったが,死後硬直,無休凍結の判別が困難左ため把握できなかうた。

活魚保管特の試料ぱ36時間経過時に僅かに粘質物がみられ;'叉60時間経過時に眼球あ白濁カ争められた。

保管中に右ける硬直状態は官能及ぴ試料の垂れの長さを測定したが千̀時間華適時に硬直状態と思われる弾力を感じ,垂れの長さも硬直状態を示十ようであるが,保管中の魚俵温度が皐錬縞状態を示したことから,この硬遺が死後硬直か魚体凍結のいずれに原因しているかは把握できなか;たと引解疎中の温度変化と晶質

試料中心温度が庫内温度と酪同一温度にたった時・を凍結終了と見なし,直ちに前述の活魚保管

冷蔵庫に移し,静止空気中で解錬した。解療所要時間は110時間で,解凍時に着ける温度変化は図4に示オように中心部,一表面部両者とも約14時間前慶で共晶点まで・達したが,試料中心部が完全解凍とみられる0tまでの特問ぱ96時間とかなりの時間を要した。

これば前述の活魚保管区と同様保管温度の調整にムラがあり,半凍結と解凍を反覆した結果と思われる。

解凍中に歩ける品質変化ぱ38時・聞経過時にいずれも僅かに眼球の陥没が表われ,特に試験区ω

(4〕区は眼球白濁の様相をも呈した。
℃

10一

/

庫内温表面温0̀'、■・o■銚ψ幽山、呼戸.
↑

一0中心温
一20

一50

ル∫

102030405060708090100

図一4解凍所要時間㌘叩れ麟凍㍗便の状態を示し'1甲目的㍗㍗確認できなか
110時間保管後の解凍時における各試料の官能検査結果は表r2に示すように魚体表面は粘質物がみられると共に眼球陥没。甲琴の脆弱イ牛による身割れ,退色があり一文食味もや㌧酸味を呈し,

明らかに品質の低下が認められ走。試料の外観,一肉質から勘案してわずかに優れていると思われ走のは活魚保管区のみであうた。

一214一

表一2保管,解凍後における官能検査結果
事区項緯度の段階外観臭気鰯眼球腹部内臓肉質弾力食味分,

光沢十徴灰色正諸1解硬粘質物生鮮魚十自濁硬肝臓透明様
十

正常十丁こ

光沢→十陥没正常旨一味2〃粘質物生臭"白濁軟月干臓退色十十102在し
井破易徴酸味一一3}〃.生臭灰色一十〃ψ"〃十十十114"14〃〃生臭〃〃旺"透明様十十十114."!

注〕十多いほど劣化弾力数字ぱ垂れの長ざ

要約11〕即殺技術の巧拙によるものか刺殺後の重量歩留ぱ94.3〜100%と極端な差異を.示した。
側急遠凍結を試みた結果凍結処理に創寸る中心I温度の到着所要時間4時間10分と極めて効率のよい経過をみた反繭,最大氷結晶生成帯通過に126分を要したことは臨界嫌結速童に加いて緩慢嫌結による氷精晶の膨大が解疎時の身割の原因と推定される。

f31眼球の陥没は活魚処理においては左程認められ在かコたが,嬢結処理だ捨いてぱ38時聞経遇
時より顕著となり,解凍生鮮出荷を目標と十ゐ本試験に拾いては致命的欠陥となった。

14:表皮麟光ぱ顕著な差ぱなかったが,3枚卸肉に右いて血抜魚け白身を帯ぴ,新鮭感に劣った。
(5〕試験区ぱ何れも解凍終了時解。硬の伏態を示し,本試験で期待した解凍硬直はみられ左かラたので,凍結及ぴ解凍の適正処理条伴を今僕更に究目弓寺るz嘆がある。

実験1V
前報趾で急速鱗吉を試みた結果,凍結処理に如付る中心温度の到着所要時間は4時間1D分と極めて効率のよい経過をみた反面,最大氷緒晶生成帯通・過に2時間6分を要したことぱ臨界凍結速度に加いて緩慢鶴結伏態となり,叉解疎所要時間があまりに長寺ぎたためか,解錬硬酋現象が期待でき庄かラたので本試験に拾いては凍結,解凍条件が解凍硬直に及ぼヰ影響について試験した。

触実験の遂欣当り・東芝Eト701電子レソジ・液体酸素及びドライァイスを提隼㌣た東芝商事KK鹿児島出張所,サッマ酸素商会及ぴ共進組の各位に厚く感謝寸る。

実験結果
1,試料

鹿児島市磯地先に蓄養の体長24.1〜36.6oπ,体重416〜1.1209,体高8,9〜10.0㎝
一215一肥満度21.7〜298のハムチ及ぴ2‑2‑29のタイを試験前自生賛に入れ休養させた僕陸」=輸送のうえ供試した。

2,試験区分

本試験においては一3ロセユニット4一ラ装置内凍結を緩慢疎結,液体酸素浸漬による凍結処
理を急速凍結と見在して区分処理した。
表一試験区分

区分試料致死予冷一凍結保管条件条件条件条件解凍条件
ドライアイスユニッドクー

1ハマチ延髄刺112分ラー一26流水解凍18.9も62分
魚体温8七〜一30t
凹一〃〃〃二段解凍口t13特間8分
2ドライアイス
112分流水53分

ドライ了イスー112一分一20モ

3〃〃〃電子レソジ解凍
魚体温2t120特間
ドライIアイス4〃〃112分〃流水解凍18.9尤48分

魚俸温0t
液休酸'素

5〃活魚浸潰電子レソジ解凍

10分一.」
液休酸素

6"〃吹付流水解疎18.9t95分
10分

液休酸素

7"一".浸濱・二20℃
1‑0分.120時間電子レソジ解凍

8タイ"〃〃"

3.測定方法I
ω官能検査.

ω魚体温の経時的変化いずれも実験巫に準じた。

.。実..。三一験。,一結果
実験皿一の予冷に於て海水温7℃30分浸漬により,一試料申心部は17セとなり,水氷による予冷では試料中心部の.冷却が困難であり,凍結.時の最大氷結晶生成帯通過に2時間6分を要し,臨界凍結速度に影響十ることが考えられたので.滴水中にドライ了イスを投入,予冷を行なった結果は,

表一1悟示ヰように試料の重量により型着温度に拳異.があるが試験区(州・型魚ぱ112分経過で0℃に達した。一ついで同試料の魚体中心晋脆温度計を挿入,一30tユニットクーラー装置凍結室内に懸垂,経時毎に測定した温度変化の結果は図1に示すように魚体凍結点一1℃に在るまでの購間
一216一

は両試験区とも51分で,一〜一5tの最大氷結晶生成帯通過時間ぱ75分を要し両者ξも殆ん
ど同様の凍結所要時間であった。
̀c

20

I、＼㌧、」、r、一〇一一.(予冷℃、..中心温
、↓

10

＼
i凍結二26‑30℃・・、〇一^』一...,'o‑o一一一Il、一一

m芸'韓一!一..〃//〃
＼I、

一■o

表面温'oIし＼＼
、

＼＼

一20

一30

、、＼

虚内温.κ・/×＼＼xx㌧.＼X■y鮒I一1

120240

図一1予冷凍結所要時間

表一2保管・解凍後における官能検査結果、皇鮮度の段階外観臭気鯛眼球腹菩匡内臓肉質弾中食味1解硬体表退色粘質物名生臭赤灰色陥没白濁光沢なし軟い正常退色軟光沢なし軟い旨味庁し2解硬体表退色粘質物名一。生臭赤灰色陥没白濁光沢在し軟い正常退色軟軟い旨味在し
3解硬粘質物名生臭赤庚色陥没軟い正常退色軟い.旨味在し
4解硬直前体表退色生鮮臭赤色陥没白濁や㌧硬い正常透明様や.ト硬い・や㌧美・味
5硬直前体表退色生鮮臭赤色正常定常正常透明様硬い美味

6解硬初期体表退色生鮮臭赤色や㌧白濁正常正常牽明様や㌧較い・一や㌧美味
7硬直中粘質物多一生鮮臭赤・I一色や㌧白濁陥・一投正常正常一透明様や㌧軟へ'美1味
8硬直中粘質妙砕真赤灰色・や㌧露耀正常1妙透明様身割れや.㌧'敏一い・一筆.味
一2η一

360分

表2より緩慢嫌結終了僕即時・解凍を行な箏だ試験区ωは表皮,鯛わ退色が表われ,肉質は光沢の消失と共に脆弱化と旨味に欠ける嫌一があり,解硬状態を示したが,試験区(4は解硬直前とみらお.る様相を呈し,鰐,内臓,腹部,臭気共に正常で肉質はや㌧硬く旨味もωより優れ,試料切片は水洗い後筋収縮が僅かに起り硬直状態を示したが表皮の退色,眼球の陥没がみられ刺殺直僕の様相とは性状を異にした。

この両者を比較オると予冷時に卦ける無休中心部の冷却度の相違と思われるが試験区14)の凍結所要時間む資一料がないため断定し難い。

通常魚体を水に浸漬寺ると水は徐々に皮膚'を通して筋肉内に浸透し,灌流による筋収縮を生じ,急速に死僕硬直が完了寺るといわれているが,1一本試験に為いても流水解凍時硬直と解凍が同時に起り,解凍終了時・解硬も急速に進み死湊硬直は短時間で完了したと思われる。

緩慢嫌結終了後Oセの静止空気中で1一一3時間8分・解凍,一点体=中心温が一3tに達し走時更に流水解疎を行うた試験区(2〕については表皮,雛の退色,粘質物の発生,肉質の脆弱化と共に解硬状態を呈し,旨味も劣り,ヌカヌカした感があり,試験区は〕よ昼・劣った.。
このことは凍結が緩慢であると共に実験皿でみられた様に緩慢解錬によるAT王〕の分解に伴い
ACtO町OSinの結合解離と構造変化によるため解硬が進んだ結果と思われる。一

文緩慢凍結終了僕一20℃120時・間冷蔵保管僕電子レンジによる急速解凍を行箏た試験区(3〕については解硬状態を示し,体表に粘質物の発生をみ,偲ば退色し,肉質は軟弱となり,試験区(2〕と同様旨味に欠ける一嫌いがみられた。
一方活魚を試料とし,液体酸素による急速嫌結僕=電子レンジによる一急速解凍を行コた試験囚5〕については,電予レンジの敢扱いの不慣れのためカ㍉表皮は軟弱と.たり,一部退邑した感があったが,試料の肉質,窪味共に生鮮魚にそん色ない1性状を示し,試料切片は筋収縮を示し,解凍硬直の如きものが確認された。

試験囚6〕即ち液体酸素を吹きつけ陳緒処理を行い,即時流水解凍を行った試料は解硬初期で表皮の退色,眼球の白濁がみられ,肉質はや㌧軟かく試験区(5はり旨味に欠ける嫌いがあつたが,透明様で新鮮味が感じられた。

試験区15×6〕のことより急速凍結し,急速解凍することによりATPの分解が延長寺る結果がみられ,錬結条件と同様解凍条件も解凍硬直に影響青る因子と考えられる。

叉前法試験区㈲と同様,液体酸素浸漬により急速凍結を行,バ,一20セ120時間冷蘭摩保管し,電子レンジによる急速解凍を試みた試験区(7×8〕のハrチ,一タイの試料は解凍後硬直中と思われ,肉質は光沢があり,体表,旨味共に優れ,試料切片は筋収縮を示したが,眼救陥没.白濁などの変化がみられ,特にタイについては身割,内臓の溶解がみられた。
在蜘この試料を0セに保管し,硬直変化について試験したが,硬値1保持期間については把握でき在かった。

このことから急速凍結された試料は冷蔵保管に制ハてもAT=Pの分解は緩慢で急速解凍十ることに.
より或る程度解凍硬直が期待できるのではないかと思われる。

な拾緩慢凍結、液体酸素凍結処理のいずれも眼球の白濁がみられるが、流.氷解凍処理にようて白濁は消失し,生鮮様の光沢の回復がみられた。

通常魚体を凍結点温度以上に巻いた場合、数時間乃至数十時間を要して徐々に進行ちる死獲要直要
象が単に凍結拾よび融解という処置を施しただけで進行するが,これば解凍硬直の現象により死後硬直が急速に促進又は完了する定めと思われる。

本試験での流水解凍区については試験区(4)にみられる如く,解硬葡を示し,一方電子レンジ角写凍区一土1218一

に論いては硬直の状態が確認された。

一このご一とより解凍処理条件のいかんにより解凍硬直を保持できる迷のと考えられる

要約
凍結処理したハマチ,タイの凍結,解凍条件が解疎硬直に与える影響について試験した結果
川ハマチを急速に棟結,解凍した結果解擦硬直の如きものが確認された。

f2j急速凍結したハ→チを一20七12口時間冷蔵保管陵急速解凍処理寺ることにより解凍硬直現
象の如きも一のが認められた。

/3ジ凍結処理魚と同様,急速凍結処理魚に古いても,流水解嫌処理の場合硬直現象が急速に進行叉
は完了十るこ一とが認。められた。

(41凍結処理により眼球に生じ走白濁は流水解疎により生鮮様の光沢に復元した。

献

文
1〕

野口栄三郎日水研報告κ5・5311957〕..

2‑i

天野慶之,尾藤方通,河端俊治.日フ」儲。19.・4.・487(1953〕

3i

ロー広巌,籠1揚子,昭和39年沖1回水産物利用加工ブロツ4会議資料(担当1石神次男,藤日ヨ 礁、是枝一.登,木下耕之進

一219一

ねり製品の保蔵に関する試験
3ねり製品の保蔵性に及ぼす防腐剤の影響について

度品防腐剤として開発された新規ニトロ7ラゾィ.、AF‑2の顕著た防腐効果については,幾。多の報告がなきれて余り,更にAF‑2を配合し.ねO製品用防腐斉」として市販されているネオソル
7ラゾについてもその著効が注目されているが,同薬剤は使用が繁雑であること,添加量が着色度の点から限界があることたどから,新たにソルマイチイが開発され,.」=野製薬KKより発売されたのア,同社より試料の提供を弔て。本県:ねり製品の主原料であろ,サメ類を原料とした含繕かIまぼこ,さろま拷牽対象にネカソルフランとの比較検討を行ったのでその結果を報告十る。
実験方法
実験1かまぼこ防腐試験
1,試料
がまぼこ製造業者より入手した下書己配合の寺り・身を使用した。

原料はコシキリザメ24%,シュモクザメ30%,ハモ20%、カマス1フ%,カジキ9%で,調味配合弩合は澱粉10%,食塩2・6%・砂糖き1%・味の素2・5%の他に・ハモ・カジキ,カマス精・肉に対し0.1%のポリリソサンを添加したもの。.
防腐剤の一陣類
Aiネオンルフラン7リル7ラマイド0,05%グルコノデルタラクト:/5995%,ソルビ

ン酸カリウム40%」=野・製薬KK製品

B〕ソルマイテイフリルフラマイドα025%.ソルビン酸20%,グリセリン脂肪酸エステ
ル4%他ヒ野壊薬KK製品

添加区分
A〕対照
B〕ネオンルフラン0.5%

p〕ソルマイチイ.1.O%.
2,試料の調整

ヒ記試料に防腐剤の所定量を同量の水に分散混和し,更に5分間播漬した。この混和肉を約
40x12x4㎝に整形,40分蒸煮の後方定冷し,8x6x4㎝(約20口穿〕に分割し供試品とし走。尚対象区も更に5分間播潰し,薬剤添加区と同様処碑した。・
かくして得られ走試料を2区に分ち,一部ぱ3ΩtgO%恒温器中に,地区は密閉容器に試料を並列,密閉し,.18〜2フtの室温に保管した。恒温器保存区は試料が相互に接触しないように
シャーレイ中に並列,な捨内部空気の湿度を一定に保つため一端に水を張り保存しれ
3.判定法

1i官能検査ネト、・カビ,一腐臭,弾力につき検査し,実験者の判定結果を平均して十一の記号で表わした。
一220.一2〕PH試料に3借容の蒸溜水を加え,よく撹幹抽串し,その抽出液のPHを東洋炉紙カラス電極P亘メーターにより測定した。

引揮発酸:浅川1一の方法に準拠した。則ち試料5夕に5%互2s0450柳〜を加え,ホモジナ
ィズし500〃容ナス型フラスコに流し込み,水蒸気を通.じて蒸溜し,その流出液100肌〜を採り,これに1%フェノール7タレイソ1〃を加え%0N∂。0Hで滴定し.その滴定値で表わし比較した。

4〕洗液濁度の測定:富山2〕らの方法に従い,試料1個の表面を2口Oη14の蒸溜水で毛筆を用いて洗い,この洗液をよく撹粋したのち,一その一部を10加πのセルにとり470
血μのフィルターを用いてEPU一皿型日立光電比一色計でその濁.度級光樹を測定した。

5〕縞菌敬1ヒ岡引らのカ法に準じ,均一に磨砕した試料中より1夕をとり,滅菌乳鉢で滅菌.
海砂と共に滅菌水100ψを用いて均'隼磨砕し,その1形を採取。標準寒天培地で30七48時・間平板培養を行在い,生成コロニーを数え,試料19中の生菌一勢と.レて表わした。
実験結果1】官能検査30t9口%の条件下に奉ける保蔵中の官能検査の結果を・表1に赤十。対照区ぱ2五時間僕には透明な水滴様物質を生じ,あたかも発汗したような性状を呈し,表'面にネトが発生,腐臭とは異なるムレ臭が僅かに認められたが,薬剤添加区は異状か認められなかった。

48一時間段てばネォソル7ラニ/,ソルマイチイし(ずれの薬剤添加区も著しいムレ臭を発生し,ネト,カビは対照区よりや㌧抑制されてし(るがいずれも不可度の状態を示した。一方対照区は試料表'面に自カビのコロニーを形成著しい腐敗を示した。

72時間後においてぱいずれの試験区もネト,カビ,腐臭が急増し,対照区との差は殆んど見ら柞牟かった。然し実験期間中(72時間1いずれの試験区も表關にネト,カビの発生が急激κ窄加オる一のに対し,薬剤添加区の試料内部はネトの発生は認やられなかった。
.1.8㌻27℃室内保存の試料の官能検査の結果は表1に示十ように,と近の恒温器保存区試料同様24時間僕に対照区は水滴様物質の発生と共に,表面にネトが表われ商品価値の低下がみられるのに対し,薬剤添加区はその有効性を示した。

48時間陸にはネトの急増と共に全面カビのコロニーで覆れ,一試料表面は全面黄変,著しい腐敗の様相を呈し,72時間経過特も同様の性状を示した。
薬剤添加が製品色沢に与える影響を官能的に観察十ると,オり身混和時はネオンルフラン区に

誰かに着色が見られたが蒸煮後は地区と判然と区別できる程着色したのに対し,ソルマイチイ
添加区は対照区と判別が困難であ,た。
表一1かまぼこ保蔵中の官能検査結果
イ呆蔵I温度18t〜27t

時間区典表ネ面内部1ビ腐臭弾力箒黒備考
A+正?水滴様物質
司 百

24B一

一221一

A十十十十十6十十十や㌧イ好否黄白カヒゴロニー形成
48B十十十一6十十"〃O十十十一6十十〃セ

A十十十十十6十十十低下〃黄白カヒゴロニー形成
72B十十十一6十十や㌧低下〃〃
C十十十一6十十"〃〃傑蔵温度3種1釆踊1湿度01」
ネト

測時晴×分,定カビ。面内部腐臭弾力食用可否備考
0A〜C一一0一正司

A十一0一〃?水滴様物質徴ムレ奥24B一一O一〃司
O一一口一〃可A十十十十十6十十十や＼低下否黄白カヒゴロニー形成
48B十十一5十十正〃・ムレ臭C十十一5十十十や㌧低下〃一・腐臭
A十十十十十6一十十十低下"白カヒゴロニー生長
72B十十一5十十"}0十十一5十十"〃注i+一.多い程劣化
カビ着生状幸兄

5〕コロニー試1能葵而50%覆れる
6〕全面覆れる

2〕PHの変化.傑歳中に拾ける変化は図1に示した。蒸煮後の製品のPHは対照区6.55に対し,グルコノ

デルクラクトンを含有するネオンルフラン,ソルビ1ノ酸を含有するソルマイチイはそれぞれ

6.24.、6.19と低下する。その後の保蔵中における測定値あ経時的傾向は官能検査の結果と大体一致しているようである。

3)揮発酸の変化
図2にその結果を示したように.揮発酸の変化は保蔵24時間書ではPHの変化と同一の傾向がみられる。即ち時間の経過につれPH同様上昇の傾向を示し、特に48時間以降に拾いては急激な増加を示し.室内保存区については対照区を凌ぐ上昇がみられた。

一222一

図1かまぼこ保蔵中のPHの変化

ネオソルフラン0%

図2かIまほと保蔵中の揮発酸の変化

ソルマイティ1.0%

4〕洗液濁度の変仁
結果は図手に示したように濁度の変化ぱ24時間後に於では盟,揮発酸の変化と同様の傾向がみられた。即ち対照区の変化曲線のカープが大きい反面薬剤添加区は緩慢となり.明らかに薬剤添加の効果をみせている。この洗液濁度について富山らは0.3以下を壷品として安全と見たLてし(るり三太試験の結果ては0.2が安全度のようである。

洗液蜀度からの保,鮮効果を対比オると対照区の1に比べ,ネオソル7ラゾ,ソルマイチイし(ずれも保藏条件のいかんにか㌧わらず1.3倍一程度を示してし(る・か

保蔵温度18〜2ア℃

ま

ぼ
こ

保
蔵
中
の

洗
液
濁
度
の

変

化

保蔵温度30℃

5i細菌数の変化

図4に示寺ように貯蔵当初に拾いでは105以下であるが,24時聞慶に赤いて牢室内,恒温器保存区とも108と薬剤添加にか㌧わらず曲線のカープは急増し,傑蔵48特聞摩に如いてはカビの発生がみられ,対一照区との差異も殆んど認められなかった。

24坦872{呆繭…溢壬度18〜27『〕泣s傑蔵温度30℃

図一かまぼこ保藏中の綱I菌数の変化

実験Ⅱ

さつま揚防腐試験

1,試料がまぼこ製造'業者より入手した下記酉己合の青り身を使用した。

原料はトソカリザx34%,グチ,エソ,ハモ各22%で調味配合割合は実験1に準じ使用した。
防腐剤の種類.
防腐剤は実験1に使用のネオンルフラン,ソルマイチイを添加しフ㌔
添加区分
A)対照

エコ〕ネカソル7ラゾ0.5%
G〕ソルマィティ1.0%]⊃〕ソルマイディ5.0%
右恰D区1ソルマイチイ0.5%1の区分設定については高温加熱中のAF‑2の失活について

小畠川らの指摘していることを考慮し,且つ実験1に白ける有効差異を更に高めようとしたものである。

2.試料の調整」=記試料に防腐剤の所定量を同量の水に分散混和し,5分間播潰湊,1.5x2.0x8.Oc肌に成'225一形して,169〜176セの天ぷら油で6分間油煤,油を滴下した後,室温で放冷,実験1に準じ,恒温器及ぴ室I温に保管,経日毎に測定した。
3.判定法

1i官能検査
21P且

3〕揮発酸

川細菌一数

いずれも実験1に準じた。但し細菌数測走資料は油蜘(よコて試料表面に生成した褐色被膜状の部分を除いた肉の中央部を採取した。

51製品の色調1細菌数測定に準じ,準料中央部位の5穿をとり,5‑0肌〜の蒸溜.水にてホ子ジ後濾過し,I炉液についてE王U一皿型日立光電光度計で分光反射率を禍淀し旭

実験結果1〕官能検査保蔵中に歩ける官能検査の結果を表2に示した。こ二h.によると24時間経過時に古いては,

処理区は製造直後同様殆んど変化はないが,対照区は試料表面に発汗したようだ様相を呈し,

48時間経過時カビ,腐臭が発生した。一方薬剤処理区は発汗はみられたがカビ,腐臭の発生は在く品質保持が認められた。反面ソルマイチイ5・0%添加区に拾し(では薬剤添加母を某準量は1二に添揃し,PHが低下した定め弾力が低下十る傾向、ウ三みらカ.た。一72時間経過後はソルマイチイ5.0%添加区を除き,カビ発生の為'榊丁窪とな,た。

表一2さつま揚保蔵中の官能検査結果・保蔵温度30t
ネト

メ測特暗分定カビ
表面内部腐臭弾力食用可否傭考
A一一o一正可徴水滴様物質
B一一0一〃〃
24

Oi一0一ψπD一i0一や㌧低下〃し左やかざなし

A.・一一3一正否白カビコロニー形成
B一一.一0一〆49可徴水滴様物質
C.一一■'一一一一0一."〃"D一i0一や㌧楓=〃

A十十4十十低下否青黒カビコ甲二一形成
B一一2一や㌧低下π72・白カビコロニー形成
C一一1一〃〃"]⊃'̀0一〃可A十十十十十十6十十十低下否カビ腐臭蕃一しIバ.
96

B̀一3十.〃一ψ
O一̀I一3・十"〃P一一0十一や』イ邸.可?酸臭一226.

圭呆亜薮己晟度21〜28t
ネト

カピ食用可否
x測時閑j分定腐臭弾力備考
表面内部

A一一0一正可B一一0一〃〃
24
C一一0一〃〃

D一一0一や㌧低下〃しなやかさ右しA一一2十一"否I自カビコロニー形成
B一一口一正可48

O一一0一〃〃

D一一o一や㌧低F〃

A十十5十十低下否白音カビコロニー生長

72」[可丁一B一一口一一0一一2十や㌧低下否白ヵビコロニー形成
D一一0一〃司

A十十十十十十6十十十低下否
一■一

B十十2十〃"
96

O十十十十3十十ψ"

D一i0十一や㌧低F可?
注エカビ着生枕…兄2〕コロニー2.3ク所発生
引コロニー数ク所発生

2〕PHの変化傑蔵中に右けるPHの変化を図5に示した。これによると恒温器,室温保蔵とも対照区は概してヒ昇,薬剤添加区ぱド降の傾向を示し,特にソルマイテイ5.0%ぱ顕箸なP且降下かみら
れた。

Z0
.8

.6
.4

,2
6.口

ご＼:/A

・一＼・

.8

∵∵、 1二̲∠ン会

.6

＼..

.4

＼＼/・'

.2

/D

一、D

5.0

オ024

487296口り

244872身

hrSり

保.歳温度30t身
図一5さつま揚保蔵中のPHの変化
一227一

%

hrS

保蔵温度21〜28t

3i揮発酸の変化

図6ぱ揮発酸の変化を示したもので.あるが,一対照,薬剤添加区一共時間の経過と共にヒ昇している。ソルマイチイ5‑O%区を除き,他.の3区は72特聞経過時急激な止=界を呈しているのに対しソルブイチイ5.0%区は緩慢た1二男を示し,薬剤添加の顕著た効果を表わした。

川細菌数の変化

図一6

さつま揚保蔵中の揮発酸の変化

図7に細菌数の変化を示した。24,28時樹経過噺においては薬斉I添加区の細菌の増加は抑制されているが,腐敗の進行につれ全区共急増を示した。

図7さつま揚保蔵中の細菌数の変化

51製品の色調

図8は油煤陵の製品の色調を示したもので参るが,試料内部の色調はソルマイチイ1.O%区が最もヰぐれ,次いで対照、ネオソル7ラゾ区,ソルてイチイ5‑O%区の順であつた。

波長

図8油煤後の製品の色調

・、
＼

・＼

考察＼

太県ねり製品め主原料であるサメを原料とした含糖かまぼこ＼一さつ一ま揚について従来使用のネ者
ソル7ラン並び嫡規薬剤ソルマイチイ添加による傑離につ巾季討した結果・蒸煮後のかまぼこの色調は官能的観察結果によると,ネオソル7ラン添加区は着色が梨然と区別できるのに対し,ソル1イディ添加区は対照区と手捌でき潅い程優れていた。＼
父さつま揚にいては油炊直後の光電化邑の結果は図8に示した如く・ソぐヌイテ1・0%区が最も優・れ,ソルマイチイ0.5%,ネオンルブラン区ば対照区より着色し,官能検査の結果と同じ傾向が認められた。このことは激劉原によ'る用油の汚染にも影響さカ、るとも思わ・れるが確認できなかった。.
防腐剤の添加か保蔵性に及ぼす影響についてみると,かま揮こ,さつま揚両者とも保歳条件のいかんにか㌧わらず,表1,2に示オ地く対照区が24時間,薬剤添加区が』8時間食用可の性状を示しているが,72時間経過特ではさつ重湯添加のソルマイチイ5.O%区を除き,いずれも窪川不可の一性状を呈した。
P互の変化はか書ぼこについては蒸煮後の製品は,・対照区6.5 に対し,ネオンルフラン区6.24

ソルマイチイ区6‑19と両者とも低下の様相を呈し,保蔵段にお'いては時間の経過と共にヒ昇し、一229一

72時間経過時に下降の傾向を示したのに対し,さつま楊については2』時間経過時まで下降の傾向を示している。こればグルコノデルタラ〃トン,ソルビン酸の添…加による影響と考えら牟,特にソルマイチイ5.口%添加区は保戯時間の経過に関係なく殆んど変化なく、他の試験区は腐敗の進行につれ」=界の傾向を示した。

揮発酵の変化はかIまぼこ・さつ首楊両者とも保蔵条件に関係なく・48・72時間経過後急激だ.ヒ
界を示みている。これは糖類、の解樹乍用によるものと考えられる。一方ソルマイチイ5.口添加区は

緩1曼左」二男を示しているが,これば防腐剤の過量添加によりPHを低め,薬剤の防腐作用を大ならしめたため分解を遅らせている結果と思われる。

細菌数の変化は両者とも官能検査と同様な結果を示している。郷・ち官能検査に創(て24,』8時
間経過後カビ,ネト,腐臭の発生一がみられるにつれ細菌数も急増している。
一方太県ねり製品業者が夏期高温時にぬり製品製造にサメを原料とした場合,晶質保持が困難て変敗が早く,防腐剤添加の効果が少ないことを指摘しているが,製造時期にも関係寺ることば勿論であるが,サメ緒肉を殆んど水晒せず使用しているため,肉中の尿素の分解か促進され,変敗を一早めている一因とも考えられるので更に検討の要がある㌔

者お本試験に拾いてソルマイチイ添加を播潰終了5分前に限定したことと,薬剤を当量の水をもって分散混和したことば,播潰隼より既に青り身が網状構造を形成した後添加され薬剤混和を困難にし,均一分散に問題があり,叉水わ分散混和はソルビン酸コーチング剤に影響寺ることが考えられるので添加時期,方法につき更に追試の要がある。

要・約
サメを原料と十るねり製品∫かまぼこ,ざつIま矧の保蔵性に及ぼ十防腐剤の影響について,ネ

分ソル7ラゾ,ソルマイチイの効果につき換討した結果
川蒸煮後のかまぼこ壊晶の色調はネオソル7ラゾ区に僅かに着色の傾向がみられるのに対し,ソ
ルマイチイ区,対照区はそ一の・差異を判別できたかった。

油嵯後のさっま揚製品はソルマイチイ1.口%が最も優カ,次いで対照区,ネオソル7ラゾ区,ソルマイチイ5.0%の1頃であったか,油雌11噴位にも関係あると思われる。

ωカビ,腐臭だと官能検査の結果はかまぼこ,さつま鶴岡者とも保蔵条件に影響たく,対照区で24時間,薬剤添加区で48時一間後に変敗の様相を呈したが,さつま鴇に添加したソルマイチイ

5.0%区は72時間震に拾いてもカ6,腐臭の静牛もなく品質の保持を示し,裁剤添加の効果を如実に表わした。

(3iPH,揮発酸.細菌数,洗胸蜀度の変化も官能検査結果とよく一致し,腐臭の発生に伴ないい
ずれもヒ界の傾向がみられた。

ω薬剤を水に分散,播潰終了前の添加は,オり身中への混和を困難にし,均一分敵に欠ける嫌いがあるので,添加時期,方法につき更に追試の要がある。

文献
1i浅川末ミ三1日永誌192(1953〕

2〕富1⊥1哲夫,米康夫,菅原憲典:日永誌、21,8(1955】

3iヒ岡康達,末光栄光,岡弘康1愛媛県綜合化学技術指導所研究報告〃511967〕
4〕小島渥,松田敏生:日永誌31,るf1965i‑230一

4.防腐剤添加時期が保蔵1性に及ぼす影響につ。)て前報に釦いて新規薬剤ソルマイチイの添加時期をネオンルフラン同様播潰終了5分前とし,その結果を報告したが,このことは摺清中に形成される青り身の網状構牽が十分形成された僕であ2,
叉水に分散,添加はオり身中への混和を困難にじ,保.鮮効果に影響されると思われる。
'叉本県ねり製品業者がサメを原料と十名一場合,水ヨ西工程の処理回数を・減じていることは,夏期高温時に製品の変敗を早めている一因とも考えられるので,本試験に知いては,播清中の薬剤の添加時
期,水晒が製品の保蔵性に及ぼ青影響について検討したので報告十る。

実験方法
1.試料

トンガリザメ,アオザメ.ハモの凍結魚を使用した。
2、青り身、加熱肉の調整

トンガリザメ,アオザメはいずれも精肉を購入,{㎝角に切り,流水中で30分水靴を打たし(滴下水切僕10珊瑚,2伽目のチョッパーを各1回通して綱砕し,柳屋式12号猫潰機で5分売ず
り,0℃冷蔵庫に一時保管した。

一方ハモは頭部除去1内臓藻結前除去}三例て卸し,流水中で15分水晒,滴下水切後,柳屋.ス
タ1ノブ式肉挽機で採肉,再び10分水晒1汚物除去)を行ない,サメ処理に準じ;チョッパーを通して示田砕した陵播潰した。

j二記の冷蔵庫保管のトンカリザメ,アオザメの荒ずり肉とハモ荒ずり肉を等量混和し,45分間
摺漬=して'柱身を得た。青り身への調味配合割合は荒ずO肉に対し,嚢塩3.5%,味の素0,8%

砂糖3.5%,澱粉10%(等量の水混和〕リポタイド0.口2%,ツユカロン0.1%,味淋0,3%

卵白1口砺で,各区分別濃度に従い,供試防腐剤を所定特間に添加した。又播潰申の品温保持のため砕氷を使用し,播潰陵40分蒸煮し,放冷,8x6x3㎝{約150穿〕に分割し供試品とした。

試料はシャーレイに並列,密閉し,21〜31t,68〜87%の室痘に保管,経時毎に測定し一た。

防腐剤の種類,区分
前報実験1に準じ,防腐剤の規定量を散剤で添加,播潰した。
区分
A〕対照

B〕ネォソル7ラゾ0.5%添加5分播清一

G〕ソルマィティ1.口%添加45分揺I潰

Dlソルマィティ1.0%添加25分播潰瓦〕ソルマイチイ1・0%添加5分播潰1
3.判定法
いずれも前報実験Iに準じた。

一231一

実験結果
1〕官能検査

保蔵中にお'ける官能検査の結果を表1に示した。蒸煮後24時間経過時一にお'いては対照区,薬剤処理区いずれも製造直後と殆んど変化庄伽が,48時・消峻にお・いでは対照区は表面にネトの発生が著しく一,j叉黄カビのコロニーも一生長し,著しい腐敗の様相を呈ヰ.るのに対し,薬剤処理区は

僅かに発汗の兆候がみられ,・腐臭とは築なる徴.ム!臭≡,一徹澱粉臭を感ずゑ程奥で度肝可能の状態であった。72時間経過後に拾いては対照区は黄カビで金面力喉イつれ,一部黒,自カビが発生,.軟化が進み,腐敗の進行1が著しいのに対し,薬剤添加区はカビ,ネトの発牟も抑制され,薬剤添加の効果を示した。特にネオンルフラン,ソルマイティー添加45分播潰区が優・れてレ,た。98時

間経過後はカビ,ネト,腐臭の進行につれ,軟化が著しく,対照,薬剤妙11区も大差ない変敗の様相を示した。

官能一検査の結果より,添加時期によるソルマイチイの・傑蔵効果については添加ハ5分猫潰か若干優れ,.添加25分播渡区にっし(ては相似g傾向がみられた。
た知実験期間中198侍閥i全区扶表面にネト,カビが発生寺るのに対し,内部のネト発生は対一照区のみに72特問経過時た見られ,薬剤添加区は98一時間経揮時に斜(ても発生しな争った。
ネト

ズ測、̲時分間カビ
表面内部腐臭単一力食用一可否備考.
A一一0一正司産

B一一0i""カ ビ

24CD一一一一00一●一"〃〃〃試料徴水分光沢一.徴澱粉臭"一

着]≡]一一0一〃〃〃〃

生
一決

況
53

A十十十一5十十や㌧イ肝百一一黄カビ生長

B一■0一正可表緬徴発汗
48C一■0一〃〃・徴ムレ臭D一'o一〃〃一〃"

4コ

が口

年二
長1

^数
五.ク

十所

E一一0一〃ψI〃一"

A十十十十十6十十十一軟北否黒…百カビ発生

B十'3十''林イ肝〃黄ガピ生長
72C十一■3一一1一〃〃Iγ一一%発

D十十'4十十・〃π"〕生ココ]十十'4十"〃〃三上

A十十十十十十6十十十十軟化〃黒カビ生長

十3、.
べが・

て生

石長
れ

B十十十一4十十低下"

一'96C十十十■5・'十十・〃'〃・自カビ生長I:=一一、D十十十十'5十十〃"〃E・十十十一一5十十一〃"〃

る

一232一

2iP互の変化

保蔵中に如けるPHの変化を図1に示した。摺潰終了時に拾けるすり身のP亘は対照区6.11
に対し.ネ分ソルフラソ,ソルマイチイ添加45分,25分,5分播潰区は各5.85,5,81
5.66.5る3で.蒸煮後の試料ぱ6.19,588.5.71,5‑90.5.8』と45分播潰区のみが低下するのに対しI他の試験区はいずれも上昇してい乱

保蔵期間の経過につれ、いずれも上昇し.カビI腐臭の発生する腐敗時に至り、下降の傾向を示しているが.ソルマイチイ添加5分播潰区のみ上昇の傾向がみられ走。

図一1かまぼこ保蔵中のPHの変化
区分。‑o対照区

ネオソルフラン05%5分擢潰=c…oソルマイテイ1.0%45分播潰△一△ソルマイテイ1.O%25分揺潰

x一一・一xソルマイテイ1.0%5分播潰

引揮発酸の変化

図2は揮発酸の変化を示したものであるが,各試験区とも時間の経過につれヒ界の様相を呈した。

特に対照区は上昇の傾向が著しいのに対し,薬剤添加区は緩慢ヒ界の様相を示一した。
保蔵期間の経過につれ,試料も変敗が進み,揮発酸も急増した。

一23;一一図一2

かまぼこ保蔵中の揮発酸の変化

4i洗液濁度の変化
図3に示したように{撃発酸と類似の傾向を示し,対照区の変化曲線が急激左のに比し,
薬剤処理区はいずれも緩慢であつた。

腐敗が進行寺るに

つれ,急激色変化を示し,特に薬剤

添加区の変化が大きく,対照区は緩慢であ。た。

図一3

かまぼこ保蔵中の洗液濁度の変化

4iカビ着生の変化

〇一C追

/

図△は官能検査結果6
果によるカビ着生のC、/変化を図示したもの5であるが、対照区は点
カヒゴロニーの生長4が急激であるのに対し,薬剤添加区ばし(3ず{1.もコロニーの生数

長を抑斉1」し,なかで2、.
もネソル7ラン区二が最も効果的であった、1
一〇024鵯72

96brS

図一4かまぼこ保蔵中のカビ着生の変化

考察・二一・
サメを原料とオるねり製品の俣藏性について,前報でソル{イディ添加の鋤果を綾・した繕異、添一j附瑚,プラ法が保藏性に影響寸ることが考えられたので,本試験で21〜31t室温保管!も1て右・ける傑蔵性を検喜一し走結果・官能偉壷によると・〃8時間経過時に対照区はネト,カビ,腐臭が発生
不可食の・性状を憂し,以闘丈時間の経過と共に弾力は低下し,腐肋り進行が著・しいのに比し,添加区ぱ72時間経過時に腐敗の様相が表われ,約2・4時間裸一歳5ミ延長ざゴ1、,前報同様の結果がみらカ、た。一方ソルマイチイ添加時・期については揮発酸,洗滅蜀度の測定結果にもみら幻.るように播清初期の添痂が均一に混和されると共に保存性.にもや㌧優制であることが判明し,食塩添加僕網状構造が形成された事陵の添加は不利なことが認めらえ1た。

前.報で指摘し走ように添加法として散剤での添加が優利である点については,本試験てば区分.設定が在いので判定し難いが,試験管内で薬剤を水溶解した予備試験の結果によれば,試験管ヒ離に凝.

回し、島一に分散されない嫌があるので,オり身混入に際しても均一左分散は困難。と.思われる。
薬剤添加による製品の色調への影響は擢潰特ネオンルフラン区がや㌧着色し,ソルヲイチイ.添加区

より徴かに劣る色調を呈したが,蒸煮後の試料は対照区,薬剤添加区を問わず判定が困難で優・劣は決定し難かコた。

一方班についてみると添加医年対照区に比し,描潰終了時0・2べ0・5低下し,特にソールマーイディ

添カ・・分播駆が最も停雌を示したが・蒸煮後鮎いては・緬時鮒よる珊への影響は殆ん
どなくいずれも近似値を・示した。

しかし傑蔵中の班の変化妹き/・ソルマイ去,イ添加・分播潰区を除き,いずれ竜鰍の進行につれ低下の傾向を示した。5分猫潰区が上昇オる一原因として,一試料のみでは判定し難いが,薬剤の混和が均一に欠け,試料の個体差によ宕影響と急畢われる。
揮発駿の変化については対照区が大きい・のに対し添加区はや㌧緩慢の傾向を示し.,薬剤による解糖作用を抑制し効果を表わした。
一235一..=1,、.1土1''1一.

変敗時の72時間経過時に券げる各区の保存効果に一ついて争ると,ネオソル7ラゾ添加区が最も優れ,次いでソルマイチイ添加45分,25分,5分播潰の順に痩hて香り,官能検査結果と同様,
播清初期の添加が効果的であり,均一な混和が肝要と思われた。

洗瀬濁度の変化は揮発酸の傾向と同じ様相を呈し,72時間経過特に?いて富]一11i筆の指摘してし(る0.3を隻晶限界値として,本試験の結果を対比寿ると,対照区1に対し,ソルブイチイ添痂5分,25分揺潰区は1.56倍,45分播潰区は1.9倍,ネオンルプラ:ノ区ぱ2.14倍を示し,添加時期による保存効果を如実に示した。

.な赤変敗が進むにつれ,薬剤添加区は対照区に比し,変敗が急速に進行寺ることが判明した。
カビ着生術況より保存性を比較オると,対照、区に比し,ソルマイ添加5分;25分播潰区は1.84

倍,45分播潰区,ネオンルフラン添加区は1‑94倍を示し,カビ着生状況と洗液濁度の測定結果による保存効果の対比値はほ∫近似値を示し,相関開係が確認。された。
叉夏期製造特に卦けるサメ原料の水晒が製品の保存一性に及はオ影響については,前報3の室温保蔵の対照区が24時間経過特に変政の様相を示十のに対し,本試験てば48時間経過特に変敗を示したことば,製品のPH、保蔵条件に影響されるとしても,一応永晒によって保存性か延長される可能一性が期待されるので更に検言寸の要がある。

要約
サメを主原料と十る含糖かまぼこについてのソルワイチイ添加の効果は前報記載の如く,添加時期に影響'奉ると思われたので,今回添加時・期の相違によみ保存一件一への影響について試験した結果{リ.官能検査の結果,前1報3同様薬剤処理区は薬剤添加の時期に拘らず約2五時間の保存性の延長がみられた。

12)ソルマイチイについては揺清初期,ネオンルフランについては播潰後期の添加赤,官能検査,

揮発酸,洗液濁度の測定結果よりみて保存性に優位を示した。
(31播清中の青り身の色調はネオソル7ラゾ区がや㌧劣コていたが,蒸煮後の製品は優劣を決定し難かった。

(4iサメを原料と守るねり製品製造に呑ける,水晒工程のいかんが製品の保存性を優位にヰることが確認されたが,詳細については更に追試の要がある。

.文一献
11宮口.1哲夫,米康夫,菅原憲典:日永誌21,8(て955〕

f担判石神次男,藤田薫,是枝登、木下耕之進,黒木克宣

一236一

魚・類凍・緒'=試験.
1アユ凍結貯蔵試験
本県に拾げるアユ,マス,コイを対象と青る内水面養殖業は逐年上昇し,蓄養尾数の増大と共に,魚価安定を図る。踏嘆からくん製,焼干,コイコタだとr連の製造試験を実施し,業界での企.業的生

産指導を行っているか,内水面魚類は鮮魚出荷が有利な現況にあるので,凍結貯蔵により適宜出荷を図るため,本試験に拾いそは,アユ凍結試験を行ない,凍結前処理法,貯蔵中の晶質変化,保蔵期間の限界たどについて検討した。

実。験.・・方・法'1、試料

大口養I魚場飼育の平均体重72チ,平均体長194㎝のアユ62尾を活きシメ後搬入試料とした。

2,試験区分

試料は水氷で鰯内の血液を準漁肛門附近の腹部を軽く圧して排泄物を圧出・最後π魚体表面を洗織・力一七で軽陣取一1=牢の処純分に従い・脳しれ。〕章…パツタ

1%サヌテン乳液Aに瞬間浸漬後,パン立(聰立iし,一20〜一52℃で凍結,凍結終了後
パ:ノ抜きし,5%Mグレーズκ1‑S瞬間擾溝段ポリエチレンフィルムで貢空包装,冷蔵(一㎜℃)保管し走。

た合グレーズ姓畢はグレーズ液温一2・・t..処1唱室温一一隻0t,浸漬2秒,グレーズ僕30秒放置
し;藁;空包装した。
載〕擬パッタ

パソ立f腹立〕僕3%Mグレーズκ1二Sを約当量添加し疎結,鵜吉終了後パン抜し,ポリエチレンフィルムで真空包装,冷藏保管した。
131真空包装

1%サステン乳液A瞬間浸漬し,タ'イーロソフイルムで夏空包装僕凍結冷蔵保管した。
5.測定方法川凍結遠度の変化
凍結時に右ける試料の経時的温度変化をサーミスターET‑10口S‑2(三和計器製作所
土製〕により測定一した。

{2〕保管中の重量変化

経筒毎に試料を冷蔵庫より取り出し,試料表面の霜をよく拭きとり,重量を測定した。
(31官能検査

冷蔵保管中のグレーズ表面の湿潤状態,稜線の乾燥及び流水解凍後の鮮度,外観,香味について観察し,更に試料に霞塩を撒布、焼いて食味し,実験者の評点から綜合的に評価した。

一237一

実験結果及び考察
1,凍結試料の経時的温産変化

試験図1)(2)の各試料の魚f本中心部に濡.度計を挿入,一30tユニットクーラー装置凍結室で凍結,経明海に測定した温度変化の結果は図1に示十ように無休氷結点一1tに達十るまでの時間
は試験区は〕15分,12,34分で,一1〜一5tの最大水凍晶生成帯通過時間は各々33分,

l04分でM
一グレーズκ
1‑Sで了イスブロック処理したものは

温度勾配4ミ緩一がで,=凍結所
要時間が延長し,試料晶質への影響が考えられた。

凍結窒温に達十る時間はいずれも271分を捜し,処理区分によ図一1

凍結所要時間る相異は見られ十,湿パッ〃区は最大氷結晶生成通過後は急・激匠温度低下を示した。
2,冷蔵中の重量変化

試料中心温度が庫内温度と略同一温度とだ,た時を疎結終了と見在し,一20土2t冷蔵庫に保管。レ,経時毎に拾ける重量変化を測定し,その結果を表1,2,5.に示した。
表一1

冷蔵中の重量変化（乾パック）

処試料処理前凍結後ク'レーズ後包装後0.5月1.口角1.5月2.O月3.0月3.5月4.5弓1257夕259285290f100〕288(993〕288〔993】
229g340334337f10m337f100〕33且(9・91〕334f9911.334(991〕3225228252258(10.O〕258f10口〕=258一(10n〕258f10nl255(9818〕255fg8.8〕
428‑7.286319.323(100〕323(100〕320t992i320(992〕'32‑0(992〕320(992i32口(992i
5292.294321、328て10口i328(10口〕325(992〕323fg8.41323(98.4〕323fg8.4〕323てg8.4〕318fg6.9〕

表一2

冷蔵中の重量変化（湿パック）

処一;理科処理前凍結後包装後0.5月1.0月/.5月2.口角3.0月3.5月4.5月1。。蓋628630(100i625(992i6251992
2246594599110口〕593(98.9〕593(98.9i592(988i592(988i
3234529536(1001528(98.5〕528(98.5i528(98.5i528(98,5i52・8(98.5i
4280588589{100i586(9λ4i586(994〕585(99引585(993i585一(99引585(99引529158.4593(1口0〕585(98.6〕583{98.4i583(98.刈583(98.41S83(98.川581{98.01575(9ア0〕
表一3

冷蔵中の重量変化(真空包装〕

処試≡聖料処理一前包装後凍結後0.5月.O月.5月2.0月3.O月3.5月4.5月1。87580(1口0〕80(100i79fg8.7〕2838588て1口0188f100〕86(9ア7186(9Z7〕86̀9ア71
3516166(100〕65(98.4〕64̀9アロ〕63(95.川63(95.4〕63(95.4〕
448596る(100〕63(100〕63て100〕631100〕62(98.2〕62f98.2〕61̀96.9〕
563ア376(100〕76(1口0〕75fg8.8175fg8.8〕75(98.8〕75て98.8〕75(98.8〕65(85.5i
注〕1)は冷蔵中の重量減少率を示した。
乾パック:5%Mグレーズ瞬間浸漬
湿パック13%Mグレーズ当量添加
一真空包装:瞬間浸漬包装

従菜冷蔵保管申の被凍結物の表面からは水分の蒸発に基づく乾燥と目.減りが起り,グレーズも蒸発されるといわれているが.各試験区に番付る舞時的重量変化は{1元31区においては0.5ク月経過■時迄
は;変化が認められないのに対し,(21区に拾いては目・減り現象煽忍められた。
このことばMグレーズ剤は規定濃度調整時一溶解が困難で表面浮」=の傾向がみられ,濃度の不均一による水分蒸発現象のためと思われる。
1ク月経過時に呑いて各区とも目減りの現象が・表われ,試験終了時においては96‑9,9アロ,

85.5%で11胞〕区は相異は見られないが,131区は著しい目減り現」象を示し,グレーズ処理の効果を如実に示した。

特に例区は冷蔵初期にグレーズの蒸発によると思われる目減りが認められるが冷蔵期間経過r伴在一239一

う目減りは抑制された。

いずれの試駆w月冷離では処理を十分に行えば貯蔵靴糾咋減咋抑制できると思
われる。

3官能検査

錬結処理前パン立慶、湿パックによるMグレーズー%.1‑S当量添加1試験区21ぱグレーズ水面に試料が浮」=し,凍結処理慶試料体表面が露出,グレーズを均一一化し難い嫌いがある。

在おMグレーズκ1‑Sは溶角毒性に劣り,表面浮ヒの傾向がみられた。
一方5%Mグレーズκ1‑Sで瞬間浸漬グレーズを施した試験区11は表面の光沢,湿潤特に優れ
均一に附着が認められた。
凍結終了直震に如ける試料はいずれも眼球の白濁がみられ,品質低下の様相を星し走が,ハrチ

疎緒試験と同様流水解凍により生鮮様の光沢に復元し走。

叉解蜘衷度において官能的には試験区川か各区に比.し急速で牟コた。

岬保管叩鮒ゐグレーズ表面の湿閏状態の変化は(・)(・)区は・ク月経過時に一・肱は・ク月経
過時に各僅かに稜線の乾燥がみられたが,商品価値に影響十る程の変化は認められ左かった。

経時毎に拾げる流水解凍後の官能検査の結果を表4に示した。
表一4経時解凍後の品質変化

月区分外観眼球,鰹腹部香味食味
1.単眼澄一鮮明赤色硬生鮮臭旨味1、口2ψ""〃"〃
3〃""一"""

1生鮮光沢白濁鮮明赤色硬〃"2.02〃ψ〃〃〃〃3徴退色"徴鮮明一."〃"1生鮮光沢・(陥没1〃〃"旨味3.02〃〃"〃"※"

3擢色白濁不鮮明灰色・・較・〃.旨味低下
1生鮮光沢白濁単眼没・徴赤色一硬消失〃
3.52"〃"一徹軟〃一〃
3退色軟化自.濁陥没灰色軟〃"1〃"徴灰色徴軟〃〃4.52ψ"吐軟〃〃3軟化薯〃灰色軟〃"(注i※生鮮風味あり

結果によると貯蔵、解凍後に眼球白濁,体表面に僅かに神質物の発中が表われ走が,香味,,食味については変化なく=早質保持棉忍められた・

3ク月経過榊区嘩反力雄嶋け不鮮明となり・、!賭叩化がみられれ鰍鮨味K欠け
スポ:ノジ体と.牟り.品質低Fを示した。

一240一

3.5ク月経過時眼球の白濁,陥痘鶴の退色,腹部の徴軟化につれ,内水面養殖によるアユ特有の風味が失われ,水気の多いボソーボソした食感で旨味が消失した。特に㈹区ば品質低下による軟化、香味,食味の変化が顕著となワた。
冷蔵保管中の被凍結物の表面は先述の水分の蒸発による乾燥と同時に香気を持つ揮発性物質の発散と異臭の吸収により風味が抜け,いわゆる凍結焼けの現象が起るとされているが,本試験に古いても3ケ月乃至3.5ケ月保蔵時に風味の消失と共に窪味の低下がみられ、了ユ特有の風味を保持十るに至らず二鮮魚出荷を目的とする本試験の致命的欠陥とな,たので,適正保蔵潟.度,包装被膜の検討を行うべきでIある。

要約
生.鮮アユを凍結貯蔵し,適宜出荷により魚価安定を図るため疎結試験を行たい前処理法,貯蔵中の晶質変化,貯蔵期間の限界などについて検討した結果

11〕Mグレーズκ1‑S瞬間浸漬,当量添加処理ぱ4‑5ク月経過時に拾いても乾燥目減りは3.0〜5.1%と僅少であつた。

121サソテス乳液A及ぴMグレーズκ1‑S処理は各々3ク月,3.5ク月と冷蔵中の品質の保持が認められたが,以後貯蔵期間の経過につれ。表皮二編の退色,香味の逸散,旨味の低下が表われた。

(3〕凍結前の湿パックによるMグ!一ズκ1‑S当量添加はグレーズ水表面に試料か浮ヒし,凍結処理後試料イ本一表面が露出,グレーズを均一化し難く,ために冷蔵初期の目淑りラ櫛著と在った。

な倉Mグレーズκ1‑Sは溶解性に劣り,表面浮止の傾向がみられた。

2キビナゴ凍結試験

本県海域を主漁場と十るキビナゴは鮮魚としてその特殊性か注目され中央市場で好評を得ているが,鮮度保持止の問題から容易に出荷できたい術況にある。
今回凍結処理による品質の保持と供給の円滑化を図るため,凍結試険を行ない凍結前処理塗,冷蔵中の晶質変化、解凍方法について検言立した。

実験一一'方法
1,試料

体重4.4〜8.4夕一陣均一6;I2=タ〕体長8.1〜晃5㎝.坪均8.6㎝〕の鮮度良好のキビナゴを搬入試料とした。

一21試験区分

試料を水氷f6削で試料表面の汚物を洗糠後,冷蔵室卜1t〕て水切,予冷4時間を行な
い表1の様に各区試料1k穿をポリエチレン7イルム及び凍結パンに二段積に並列し、一20℃

12時間凍結僕,直ちに流水(18℃2時閥3口分1他の一部は室温124℃5時間る0分1解
凍処理した。
一241一

な卦ポーリエテ。レ1ノ包装区は乾パッ久凍結パン並列亭ほとt冷碕水を試料表曲に被覆十る確度添加
し,湿パックとした。

ポ1エチ〃包装区の試料は鰍㍗・ズを施し・τ・q㍗・時間冷蔵保管雌,一流水,室温解凍,嫌結パン並列区も同じ条俸て流水,室温解凍し,解藻僕の試料kついて光沢.軟化の状態を観察㌧一頁に嬉騎」試食して旨味について評点し,実験者の挿琴牟綜合,判定した。
な拾解凍は試料中心温が5やとたった特を終点とした。
表一1試験区分

区分興処.堵凍結段処理保管条件解凍条件

1通常法ポリエチレン並列流水18も2時間30分
2〃室温24t5時間30分.

3氷塊法脇結パン並列流水18t2時間30分
4〃室温2ムt5時間30分

5通一品法ポリエチレン並列清水グレーズ一20批8時間流水16〜2晩2時間5号
6"〃〃室温23『〕5時間1口分

7氷塊法凍結パン並列〃一流水16〜25t2時間5分.
8〃〃室濡.23セ5時間川分

実験結果及び考察

凍結前における試料の鮮度変化は処毒中冷清水に保持したにもか㌧わらず,一時間の経過につれ腹腔周辺に血液の集積が表わ名一,品質低下の様相を呈し,生鮮出荷を目標とオる本試験の致命的欠陥と在った。

このことから処理前の鮮度の保持と共に処理の迅速化,処理水温の適正化,薬品処理筆により血液集積の防止を図る必要がある。

解凍後に知ける各区の試料の品質変イビを妻2に示した。
表一2解凍後の官能検査結果

事項区分鮮度外観臭気腹部肉質
1初期腐敗退色栴鮮臭軟軟化
2初期腐敗退色薯不鮮臭軟軟化
3硬直後光沢新鮮臭硬透明様硬4硬直段徴退色新鮮臭硬透明様徴歎
5初期腐敗退色著生鮮臭軟軟化
6初期腐敗退色著表皮泰鵬睦不鮮臭軟軟化著

7初期腐敗退色拘鮮臭血液集積軟軟化
8初期腐敗退色著不鮮臭血液集構軟軟化
・一242一

氷塊凍結後直ちに流水解凍した試験区3が最も品質が優れ,生鮮様光沢を保持し,肉質は透明様で,弾力,風味,旨味共に生鮮魚に比し遜色なく・新鮮様を皐しれ

これは疎結パン午試料並列が二段積みと在りド試料厚みが薄く1油績速凌の短縮と低温解凍による酵素作用が遅莚し,一一一解凍段の品質が保持されたためと思われる。一、一方氷塊琴結,.室温解凍した試験区4ぱ師水解硬匡に次いで表皮の色沢;一肉質の弾力共に優れ,旨味も一抱鮮藻を呈一した。

一グレーズ後流水解凍を行コた坤灸匡5ぱ解疎の進む昨つれ・腹腔周辺に血液の集構がみられ・肉質の軟化と共に品質低下玄宗し走が,表皮の色沢は特に変化が認められなかつた。

叉室温解藻した試験区6も前区と大差ない結果を示した。

一方ポリエチレンフィルムに並列,乾づックの試験区は氷塊疎結区に比し,疎結によb光沢虻彩が消失し,退色の傾向がみられた。叉解湊条俸に関係なくポリエチレノヲイルム区はいずれも表皮の退色,肉質の軟化が表われ品質の低下が顕著であつた。
特に試験区6ぱ表皮の退色が著しく,解凍の進むにつれ表皮力そぱく離し,旨味,風味に欠け,不鮮の様相が著しがった。

凍結魚は通南融解特に拾いて魚体の血液の血色素が各音11に鰺潤して不鮮の外観を呈十るか,これは凍結によ,て血液申の血球の被覆が破壊され血色素を流出ヰるためであるといわれている。

キビナ}の場合魚琴湊時間の経過につれ・生鮮の状態に拾いて略・腹腔周辺に血液の集衡がみられる特異性があり・生鮮時g商品価値を左右十る丈に血液集積の防止法の確立がたされねぱならない
が,凍結前の鮮度保持を図り,腹腔周辺の血液の集構を一応防止し,氷塊酉粥,流水色窄凍処理を以て'鮮魚出可許がiT育竃と思、イっれゐ。

要約
キビナゴ鮮魚出荷を対照とし,鮮度保持と供給の円滑化を図る定め,凍結試験を行なった結果{1〕氷塊凍結,流水解凍により外観,風味,肉質共に生鮮様晶質の保持が可能であった。

(2〕生鮮時に拾いても,腹腔周辺に血液の集積か起る特異性があり,防止法の確立を図るべきである。

13j錬結前の.鮮度保持を図り,氷塊疎結,流水解凍により生鮮魚として出荷可能と思わカ.る。
(担当1石神次男,藤田無,是枝登,木下耕之進

一243一

明鮑製造試.験(第1報)
昭和42年度鹿児島県明鮪生産量は8口7k9,約660万円件原料6.79フkgiである。太県=クロアワビ個aユiOtisd‑i8cusReevθ〕を原料として遺られる明鰻は,その採捕漁場により明鞄としての品質を異にし,甑島西海岸棲.自、貝を除いては明.鞄に不適格として敬遠さカている。
甑島産明飽はア8月に加工され,ベツ甲透明色を特徴と守るが,ごく一部の製品に半黒及ぴ黒とよばれる輸出除外晶があり,生貝特の判別が困難なだけに他地区原料の利用は望み難い。
われわれは,了ワヒの時期的歩留及び半異形成品の生貝時選別の可否,脱色法を検討し,1同地区以外の明離生産について指針を像るため下記試験を実施したのでその結果を報告寺る。
試験期間・昭和43伝1.月一16日〜一2月15日一試。料一蹴産クロアワビ。一.72個18.5k身
試験方法

試料の区分

生鮮時に知ける岩村部及ぴ側足の色調により下記のと知り区分。
A,黒の黒5個(内小貝1i黒緑色。を帯びたもの

B,黒の赤11個(内侍に黒引剛若付部ぱ1に同じく黒緑色,側足のみが赤味を帯びたものO・普通色56個(大型32・小型24個〕止記に詳当したいもの製法
1.原料処理

各区分毎に貝起しで脱殻し内臓除去。
2,塩漬

剣身2口0タ以ヒを大型貝と二し.12%撤塩漬,2口09以下を小型貝として9%撤塩漬,その方法は魚函申にて灘身に嚢塩を振りかけ軽く混合後1口分間椥賛(仮漬〕し更に洲口争函に岩村部を1=にして並べ,仮唐時浸出した塩汁を注加して本清。塩漬時一間18一時間。
3.洗樵

漬汁中で軽くもみ,これを取り止げ40℃濡.水中に移し10分間軽く授枠後鱒かに一水を注ぎ湯中にて汚物1黒色粘脚を除去,直ちに冷水槽に移し3同沈滞水切。
4.一次煮熟60t温湯中に撰く(撰人後7分にて9℃降下した漏一湯を直ちにも0℃に復元〕3口分経時

中に65℃.とな.し,次の'3.O分間に拾いて7口。Cとし更に次の.。30分経時中に78tとして煮熟。..
60t〜65t3。.0分、,6‑5℃〜70で30分..71℃一78い叩.一。計!冊
5・1辛目乾宥郷段直ちに金網ヒに展臨f岩村普匹をヒとな刊し15t4時間1機械乾燥1一夜(16時。間〕休乾

6一二次煮熟.二=.!.。
フ0t温湯中に投入,投入後5分にて5t降下,温湯を直ちに80帝に止げI以後60分中に一244一..

90℃迄徐々に止け煮熟放冷(煮熟申整形〕ア熔乾

牽熱放冷震の試料を嬉炉(木炭使用〕に入れ60七〜6亨tにてフ0分焙乾8.日乾

前回同伴傘網仁午拡げ4時間乾燥後放冷・以後の乾燥は日乾・機械乾燥併用にて22日間に亙って行事う。な軌乾燥は昼間のみ行ない夜間は放冷した。
薬品処理

脱色剤として過酸化水素f30%物〕を使用し,試料選別時の色調により製不特半、黒形成品と推定したA,B区の内,煮熟後特に強度の緑色を帯びた物を描出し下記段階に拾いて処理した。

1区{1次焦熱直後処料強度の緑色2個のうち1個を対照,1個をH20215倍液3分=
5倍液き分,計6分処理とし比較した。
2区(二次煮熟段処理〕緑色系2個をそれぞれ下図の毎く2分し1片を対照,1片を亘202、1;1苧箏∵∴∴、竈∵一（１）精肉歩留別表のと為り採肉歩留は平均38.02%を示して右り,通常歩留幅期製造特iの52%にはるかに一反ばたい。これは時期的に産卵段の最もやせた時期にあつたことに起因するものと思料きれる。各員毎の対比をみるに,上ぱ51%より,下は25.64%と,かたり大きい変動がみられる。即ち35%〜40%台が総イ本の40%,次の30%〜35%台の28%と合計して総体比68%の多きに達し50%以1二は72個中僅かに2個を数えるに過ぎない。

以」=のことから産卵を境と十る生殖巣の発達いかんが製品歩留に大きく影響十ることが推定さ.れた。

2.製品歩留区分大型小型計

工程数量9%数量タ%数量タ%
原料14,873.1.ロロ3.62710018.5ロロー一00

脱穀段5.76038.731,27335.10ア03338.02精肉比%
塩漬後3.78425.44997271494.78125.8ハ6798

一次煮熟僕2.955198ア72419963.679197052.40

一次乾燥後2,6.561ア86一・6221Z153.2781ア70五6.50
二次煮熟度2,66217906341Z483,2961ア82五6.8口
惜乾僕2.4口016.14、57415.832.97416.0色42.29
五次乾燥後1,63611.OO3258‑961,96110.602788
十次乾燥後1,3138,852657301,5788.5322.20

十五次弦燥氏1,17口Z87.242.6.6ア1,412ア6321.00
二十次乾燥庚1,0807272286.281,308ア0718.06
二四次乾燥後1,044Z54f228〕(6‑28〕1,2ア26.8718.10
大型乾燥日数24日休乾4日計28日性)4・製緯燥日数20日味乾3日性)4・製緯燥日数20日味乾3日一'計23日大型乾燥日数2∠盲味乾4日計28日
一245一ヒ記のと知り殻付原料に対寺る製品歩留は,大型貝でア54%,小型貝で6.28%,平均6.87%となり通常歩留12%前後に比し半I滅して参り,先に述べた精肉歩留低下率以ヒの歩留減をみている。叉、精肉からの製品歩留も通常歩留の3口%前震に比し約10%低い18%となっている。
このことからみても産卵直後に拾ける極端な肥満度の低下が裏付けされる。

FNN司旧NFN○卜ON司N竈冨'←工一←〕コ{←ココ
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凶く叫・O
一246■

〕

前表のと倉り生鮮時半異形成可能品として区分したA・B区161国中,」二賢明飴色1ベツ甲邑〕に変化したもの6個1375%i,や＼茶褐邑の強い物61固,半黒4個125%〕に区分された。
叉,C区(普通色iのそれは,56個申,明鮭色44個178‑6%i。茶褐色系10個11ア8%1

半黒・魑f千・%〕となg・半雫出現率はAB区が臥従って生鮮舶る敵の選別性は否定し難い。

これを塩離参らみるに・半果形成品は、嫌後緑色系のものから出現レて拾1・この特飢鮒
ゐ選別は確実た行ない得る。.な岩㍉色調変化の経緯をみるに,アワビは箏溝することにより極端着色調変化が起るが,煮熟,目乾の過程での変化は僅少なものと言える。
3.薬品処理の効果

前記のと参り,強度の濃緑色の試料を一次点一熟後処理を1区,二次煮熟処理段を2区として,それぞれ異なる試料を以て過酸化水素使用による脱色を試みた結果,1区、2区共にH202

処理直後に食いては全くその効果は認め難いが経口に従い歴帯とした効果が現われた。但し3区にお、いては全く効果は壬見≠っ'れていたい。

項11ち,1区1一次煮熟段処蜘は二次焦熱に食いて効果が現われ,乾燥が進むに従し・緑.色色素は一減失し鮮明をあめ色に変化した;2区に次煮熟後処瑚は処理後,日乾2日目に効果が現わ
れ,1区同様経日に従いその効果が明確となつた。特にB区は1個を2片とし処理区と対照区に分け比較したが・製不時に赤いて停予想以j二の差異砂認やられた。.
以1二の如く亘202処理は,試料がかたりの保水状態にある時・に食いて効果を.得ることを碓謂しわ
なお・,過酸化水素水の解離は。温度」=界に伴ない,漂白効果が促進されるので,煮熟後の保温法態においての浸漬が有効で亭るものと考えられる。
4,櫻晶

製品は夏期に生産される物と全く外観を異にし,肉質薄く,特に岩村部外縁の凹凸が・激しく,中央部が陥没状となっている。これは製造技術の稚拙にもよるが,..原貝が極端にやせ'〔いたことが大きく影響したものと思料さ九手。
5.熱度による亀裂

別表

精肉歩留

精肉内臓流失水外殻殻長

一衙総重量4備.考数量%I数量%数量%数量%π碗138515941.30五フ12.217920.5210口25.97136大型
234010731.473o8.8211333.2490一26.4フ136"
344316336.79る98.8011926.β61222754144〃
433711935.3,14713.95732/.66一.982908137町

534212536.5‑54410.657421.649928.95131冊
633811233.144112.138725.749828.99130〃■一■724口9238.333213.333615.0口8口33.33120〃

837012834.594812.9ア8422.7011口2973134"

一247一一一

精肉内臓流失水外殻殻長

κ.総重量タ備考
数量%数量%数量%数量%棚π92852232.283813,33ア72Z02782ア37126大型
1031810031.』且4313.526921.7010633.33.13五"11322145一45.0・33611.1・84112.7310031.061;6〃122フ。889..32.014516.194‑616.559835.25137〃
一1342215口35.55389ロロ.105二.2・4.8・ε12930.57145〃

1438'912231.36』3・1.1.0512』3・1・弓810025.71「152681ロー6395525933471ア5.49033.58127〃

163且・714842.6.54212.10611Z阜826276713る〃

172五210744.212711.16る614.88722975125〃
1833・五13540.42339887020.969628.7ξ136〃
1922292・41.443口13.512913.口67131.98120"

2031610232.28341.0.76104.32.9176』24.05128〃

2140614ア36.214口。.98・59924.3812P字g56142"
2239016642.563910.006ア1Z18118章0.26140〃
232428635.543514.464416.797731.82130〃一2近34815338.223594188223.5610028.74135〃

253471口8・31.133710.。669928.5310329.68139、〃263{71三≡'241.6.430946.6.1.1924'94一2965134〃

27362164一45.3035.9676.51ア269・弓2ア07136〃
283〔1010.5135.O・0。3010.00.7023.339.5・31.67135〃
2932‑4・g128.0g3811.7310532.41.902778133"

3n204一一8,1.・1397‑02612.75・3.8.18.63与2.28.92111〃
3121‑1。83393』2612.322612,32ア636.02119"
322027838.612口920章115.35.7336.1五116"

331・90ア640.002211.58.3216.846口31.58119ト型
3420‑06030.OO2211.005125.506フ33.50117〃

351917338.22。18942442…一04562932112"
361867238.713.920.97158.06ξD32.26116〃

371917539272915.1824・・12.57β332・98117"
381434934.271ア上11.892ア1§一88与O3497106冊
39『8058一32.22.2513.892715.00二7D38.82113."

4IO『7358一3・3.531798345・26.01・与=3・・30.64107〃
4115・156i3・ア092315.23251.6.5647・3J・13105"
二二248→・.'.

精.肉.内臓流失水外一一一'殻殻一長κ総重.量9数量%数量%邑.1里%薮一'量一砺加m考.五2141.56る9721812.772014.184733,33061・型
43151リ31.131711.264731.134026岬05〃
441446ξ43.751611.112215・書543298607"
451135口44.25171与一〇五76.193634.51101〃.46112423ア5011982421.433531.2597〃
47131382901↑511.454!3一.3口3728.2401〃
481324231.8215コ1.362921.974634.8.507〃

491164236.2110'8.622924‑14.3631.03口3"501374230.662p1年60手1122・亭ろ44.3‑2.11夕9"
511口53432.3814コ3‑332φ睾4.76.312♀52ロロ〃
521234435.771411二38241951一413‑313398〃
531173025子641事11.113与29913933.3300"

541173731.62174.53字9字4・79342906○口〃
551033332.041312.622322.333433.0198〃

561005434.O口1313.002ρ20.003333.0097〃

57488214"3.855512.286212.7015フ32.1751大型黒硝斥
583721且839784712.636116・4q.11631.1843〃〃
59五0020451.004210.5036900118295036〃〃

6035516145.354五12.393810.7011231.5540"黒ρ黒6139414g3Z824711.9378198012030.463g〃〃

6232713039765115.603911,9310732.7233・黒だ赤6336212434.2539.10・779.526.2410428.7335〃〃
6428610837764616・0号5117838128.3225"〃
6530811838.314213.645016.23983.1・8232〃〃

66278132今ア484014.3910.3・609634.53131"〃

6730011036‑6737・1‑12・3!3'.5g1967一・94一争1・33128・黒η黒一、682621254Z71一20z6…一.3.9一・1・4.89■ラ暮297722〃〃
691828848・3与1・・9!'0・4412.111.5454296704・黒新宗

70194.9548・9‑Z28・1.4‑4手8..4.146332.4721〃吐
7117487号0.0025・14.3‑7.52.8757手2.7616〃"

72180弓234.442ア1.51003418.895731.6715」・型黒の黒計.18.50Dアq3338.022,1φ511・8φ3。ψ319・6g562930=且3一249一下表は,一,二次煮熟時測定測面に生じた亀裂を大小にかかわらずI傷物として計ヒしたものであり。貝の末小によりr応出撃率悸違い小型物が少ないが,亀裂の状態からみて小型貝必ずしも良好とは言い難レ。'叉亀裂出現の要因として,塩漬時の施塩量及び煮熟温度との関連性が考えられるが,その要因を把握オるには至らなかコた。

無傷

亀..裂

区分

個数%個・数%
大型32個1031一。32268.7

小型25個1352.口・12・一五8.口考察

当初に述べた如く,明飽製造原料としての生貝時の半異形成品判別法'採取適期の把握,脱色法について予備試験を実施した結果,概ね次の点に要約される。
1、製品歩留は産卵期を境として極端に衰退十るものと予測され,生貝時の肥満度が直接製品外観に影響オる。

2,半異形成品の判別は生貝特一に拾いて或る程度可能と言えるが適正を欠く嫌いがある。しかし塩漬後に拾いては半無形成品が緑変十ることから,その判別は容易であり適確性も高い。
3。過酸化水素使用による脱色は可能であるが,脱色過多の傾向がみられるため,処理時期時間,
使用一量等について追試のlz腰がある。

値当〕石神次男,藤田薫,是枝登,木。下新之進

一250一

淡水魚加工試験

淡水魚の利用化は跣た各娃十会統的な製品が産出されているが,本県の場・合鮮魚利用以外に全くみるべきものはない。本県では,近年の養殖ブームによる淡水魚の生産が年々増加しつつあり,加工製品への転向は生産調整,経営合理化のうえから区、須条件とたりつ㌧ある。われわれは過去に赴いて,了ユ,マス,コイの利.用化試験を実施して来たが,今年度更に業界の要望によりコイ、フナを主体とした一連の試作試験及ヴ加工指導を実施したので,その概要を報告寺る。
実施期間昭和42年7月〜』3年3月

1,焼干製造試験
試料

一次試験コイ6,575タフナ(ゲンコI口引4.7口04

二次試験フナ

3.』159内訳

一.次二次体長尾数数量魚種体・長尾数数・墨二

コ.イ・3㎝〜5o肌501凶3タコイヨ。肌〜5c"300700ダ"5〜650296"5〜62501,265〃10〜121002.720"8〜101501,45口〃13〜15251,870〃23〜2541,564
7ナ12〜2327.7ロロ

試験方法(1;原料処理3㎝〜5㎝物水洗僕串刺(6尾連刺1.〜1,5柵珊経竹串1本15c例〜6㎝物腹部一部切開内臓圧出後串刺̀5尾連刺同1二竹串1本〕
10㎝12α物腹部割載内臓除去震串刺(3尾連刺同ヒ竹串2本〕

13om以」=腹部割裁,総内臓除去後2尾乃至3尾宛7伽経竹串斜刺㈱風乾

セィロに配列35℃90分風乾f機械乾燥〕131焙焼
熱源に木炭を使用し,焙炉により実施
温度,時間

40も〜100も20分100t〜150t20分150t〜130t
80分

駐,小型魚の一部をプロパ1ノ直火にて表面に軽く焼色が付く程度に焼き̀約5分〕更にヒ

記温度にて焙焼
一251一

(4〕乾燥

焙焼同様,焙炉を使用して通風乾燥,熱源に木炭使用
乾燥

疹乾備考

温一・度時間一次乾燥100七〜80七90分1.5時間一次,二次,6㎝以下小型魚乾下一二次乾燥100〜801202口一次,二次10〜12伽魚乾了
三次乾燥1口0〜801202013〜15㎝魚乾了

四次乾燥100〜80120大型魚製了一駐〕一次乾燥は緯焼に引続き実施
大型魚,四次乾燥陵乾燥度不充分たるもより以ヒの乾燥は商品価値」=秦寺る処たしと判定し乾燥を中止した。
試験結果
11〕歩
1歩留一次

調理僕乾燥後魚種魚形数量数。量%数.鐙。%

コイ3o"に5c"何39,一I一'■.?31g21.6〃5〜.6296276野93.45.317p'〃1口〜122,7202.6459ア25p421.8〃13〜151,87n1,70口94.530n16.n〃23〜251,5461,36488.358且378

7ナ12〜234.7003.80□80.9/,02021.フ

二次

調理後
点揮

魚形

数・量

コイ

3α岬〜5α皿

700・身

5〜6

1.265

8」1口

1,450

1,370

9ア2

数量

%

数量

乾燥後

1769

25.!・2

3口8

24.34

390

26.6

ヒ記のとぶり魚形により歩留が一定しないが,コイ23㎝〜25㎝物を除き乾燥度は犬伏一定していることから調理法が異存ることによる処が大きく,特筆十るに当ら左ヘコイ25㎝物にあうては3ア8%と小型魚に比し20%程良い歩留をみているが,こカ.ぱ8分乾(多脂魚のためか乾燥し難州と乾燥が甘いことに起因オるものであり特た大革魚が好歩留を示寺ものとは判定し難1〜

叉・一次と二次の歩留差はそれぞれ千千前後で土作分が加欄中の発カビ状態からみて二次分の乾燥不足が原因と思料される。

12、形状晶質

製品は川魚特有の香気を有し,小型魚?場合簡単な調味にキりその持味を賞味し得る製品を得た一イ23〜25㎝物は乾燥不足㍗,竺肪過宇が災しテツ卿鰍呼外米1」用価

に乏しい。形状は10㎝以下連刺物は特に妙味はたいが1・2㎝程度の斜刺は一風変コた趣がある。焙'焼工程にプロパン焼」=げを行なうことは変形.を促進し形態維持」=好ましくない。叉,7ナ,
コイ共一部鱗の除去を試みたが,これ叉外観を損十る嫌がある。
13j保蔵

200肌以一ヒの中羽コイは乾燥製下僕10日を経ずして常温発カビをみたが,23c肌物フナを初め一次製品小型魚は常温放置に食いて1ク=月経過慶に・砦』ても若干の酸化臭1滴1騎ジをみた外殆んど変質の傾向はみられない。特に冷蔵庫保管区は良く,6ケ月経過後に穿いても製不特と殆ん
ど変る処ばない。二次製品小型魚ぱ20〜27t室内放置2口日にして腹部に青カビの発生がみられた。

2.甘露煮製造試験
試料

一次試験コイ焼干384身(前項焼干製造一次試験による生産物の内,3〜5加物31

ダ・5〜6㎝物53ダ・10叩物300引
二次試験コイー焼干57691前項焼干製造二次試験による生産物の内3〜5㎝物92
身、5〜6㎝物144穿8〜10o肌物340の

試験方法
ω調味煮熟

。一回煮熟一次・二次試験区共ヒ記試料に対十る5倍量の沸騰Lた調味液1下記配合割
合⑪に試料を入れ落し蓋をし,半浮し炊きとし30分強火で煮熟。
消費量
区分

残液量

調味液使用量
数量

一数量

一次試験

1,920身1,490身

7ア6

4309

22,4

二次試験

2.880

2.110

74.0

750

26.O

〇二回煮熟一次試験医:一圓調味煮熟僕の試料重量に対十る50%ρ調味液を新たに作製て下記配合割合⑨し試料を入れ・落←蓋をして弱火で15分煮熟。調味液使用量445タ1''消費量2854164%i
残液量1604136%〕

二次試験区:一回調味煮熟の残液に対し,下記割合③の調味料を追卯←,試料重量Iて∵回焦熱後iの7ミ.考量としτ次諦騨匡午準g煮熟。
調咋液使用量1.0509.∫内琴液75口9〕,椙費量7104
16ア5%、,残液340夕1る2.5%〕
記

調味液配合割合①一・二次試験一回調味液1試料重量に対十る5倍量に対十る割合1
正油43%一砂糖11%,水飴Z2%,水38.8%②一次試験二回調味液(一回調味後試料重量の5口%量に対寺る割合i

正油』8・3%・砂糖11・7%・水飴4口%。ソルビン酸1/50口,味の素0.5%,唐辛し0.2%
一253一③二次試験二回調味液1一回調味後残液に対し下記調味料を追加,試料比75%量と在刊
砂糖5%,味の素0.5%、水飴30%,正油4.5%,ソルビン酸1/500,廣一辛し,0‑1%
12〕冷却

煮熟後直ちに送風機により放冷
131包装

大,中,小型魚組合せ4串宛(約85のポリセロフイルムに封入密樹,一部真空
試験結果
111歩留

一次調味液二次調味液I
生原料換算歩留

区分試料

数.量紙数量%.一次試験38"89穿2521,0n04260

56.5%

二次試験5761.4002431.560271

6ア5〔58.7〕'駐)生原料換算歩留f〕内数字は熔臨歩留を一,二次同率21%とした場合の計算値」:記のと右り,製品歩留は賠廃乾燥後の試料重量に対十る2.6〜2.7倍に増一量している。
一次,二次の歩留差は11%程二次分が良いが,この原因については鰯々の条件が想定
刮1.速断し難い,即ち一回調味時の歩留差がそのま㌧最終歩留に移行しているか,これをを一回調味液の消費量からみた場合,一次試験の消蟹量が多い等,相反寺る結果をみて

春場判定し難い。生原料よりの換算歩留は,一次試験の場合,試料歩留f前記焼干製造

試験歩劉が,21.7%であることから,その生原料牡1770ダであり,これに対立る一製品歩留は56.5砺と換算される。叉,二次試験の鳩合,焙焼後の誠一料歩留が25%とかなり良いことから製品歩留も6ア5%となえ'か,^次試験同様,試料歩留21.7%
で換算寺ると58.7%となり大差は在い。
(2〕製品

一次試験製品は,二回煮熟調味液の不足等,煮熟事術gまづさから,煮熟時,上層に位置した
無休付完全に調味されず,光沢の付与も充分と青る迄に奔ら危か?た。即ち,液量を50%としたが,'僅か15分の煮郊に辛いて一そ牟残液は殆んどなくj,終始いり炊ぎ6状態で煮熟がたされ,調味液が完全に無休を被?に至ら七Iヒ層魚体は絶えず調味液咋露出十る状態一がみられた。このため,止下燈絆を試みた結果,身崩れを助長オる等の弊害がみられた。.
この点,二次試験に加いては二回煮熟調味液を75%量と.←たため、1広いり炊きの状態は免がれたが,液裏充昇とは云えず撹排が。z順となり,身崩れを完全に防止オるに至らなか.ったム、一文,二次製品の光沢は一次製品に比しかなり良く,試料間の光沢むらはみられ左かった。食味はI一
句れも良いが,川魚の特性を活し切れない嫌いがある。
(3jその他。一回煮熟調味液を,試料重量に対十る亨倍量偉甫の煮熟により,調味液80%が消脅されたが・煮熟後期に淋ても調味液がヒ層魚1大を被う坤にあ1・.この段階での液量不足はみられたい。

〇二回煮熟調味液は試料重量に対し少なく共等量とし,半浮し炊き法により煮熟十ぺきである。
ω保蔵

保藏経過は良く,常温(13℃前後〕に拾いて,30日経過時,若干の調味液分離がみられた
一254一

外殆んど変敗のきざしはみられ在かった。
3.コイこく撰曇養請播換

試料丁終試験・16・4・k9.(19尾〕平均8634活魚
二次試験20k9120尾〕平均1k茅活魚1加工指導i
試験方法
1Ij.原料処理

頭肌内胤錦除去後・・枚に卸し・片身を縦割・布とし・約・・姉に輪切1?内陣は生殖巣,肝臓を使用し他は廃棄。頭部は無を除き,卸身同様コマ切れとた寺。
12〕肉詰

固形・量64茅(二次試験60身〕とし,クレハロ:ノ7イルムに肉詰(1刊調味液注入,結束

下記割合の調味液70身を注入し,更にショウカ2片を入れ、内部空気を圧出しパッカーにて結束

調味液配食割合

味階56%,砂糖10%,味の素口.4%,ソルビン酸カリ1/1.口no,水33.6%
一14)殺菌
リテナーセ保護こ、1口0℃12ら分殺菌後直らに冷水中にて急冷。
試験緕築
11j歩留

調理歩留

精肉内臓

計

区分。原料一一一騎考'数箪%一数量%数量%I数量%

一次16.小911.1k96Z71.76kg10,712.8678.・3月
二次20,014,070.01,175.85=2,9㎏て4,518.0790.39月」二記歩留をみたが・奇部位について一・二次を対比寿ると・精肉部に沿いて二次分が2.3%

良いが・一方生殖巣を主とオる内臓ぱ4・8%程悪.く・精肉内臓の討に叙べては一次分が2.5%

程螂團ワている。内臓比率の相違は,加工時期が異左ることから来る生殖巣の奏育度による処が大きい。このことからみて・精肉丈李使用寺る場合・加工漁期が問題となるが,内臓共使用

オる場合・加工時帆たわる必叩な㍗.㍗帯肉・欄蝕留は一次7州・二次
75.8%て一大差は在い。

叉・頭部迄幣る瞬竿90%となり・廃棄率竿約.1㍗極めて高い利甲示
L二ている。
(2ド原価構成

品名数量単簡金額一備考
コ.イ

味噌

砂一緒

20陣3口O.6.00口肉詰個数293個

1一・一一・・Ψ阜..綿中の破損1・個

2.ラ130351製品275個
一255二

品名数量単価金額備考

味の素108965070
ソルビン酸カリ271,2口0321個当り3910銭
ショウガア00200140

フイルム60椛1/.306ア8

燃料6束35210
人夫4名50口2.000

雑費原料/0k9当り50100
計/0.ア06

一二記は二次試験特の原価構成であるが・1偶当り生産原価ぱ39円とたっれこれぱ撃造段階に加ける直接経費であり,この外,器具消却を初め包装費等の諸経費が」二積みされゐものであえ。
131一製晶製品は二次試験において頭部の混入を試みたが,試食時,特別の異和感はない。叉,生殖巣は形態の崩れをみた。度味は比、較的良いが,色沢而で褐変現'象がみられる。特に魚肉にこの傾向が強く,極端な赤味を墨十る=ととから新鮮味が失われる嫌いがある。形態は,クレハロ.ン7イルムの場合,形状維持に問題があり,ブランチック等硬質容器への転向等検討.十へ拳てある。
4.くん製製造試験

試料コイ・.5』惇(3尾)大1.85K・ノ」、/.・㎏活魚
工程

一原料→調理(頭割2枚卸し中脅除去1・・→水洗→調味浸擢1下記割合,15℃以下常温20時

間i→くん液処舞(33%溶汝5分寝樹→風乾f通風乾燥一30℃2時脚→くん乾(下記〕
了清拭→サラダ油塗付→整形包装fセロ7アゾ包装】
言己①舶年配合割合
鮪6%一・砂糖8%・・的//・.・・0・一ソルビン酸カ1,タ/ン離//1,。。。
味の素0.6%
②くん乾
H一一

くん乾
味乾時間.
温度時間傭.考一一次25℃〜28℃8/216時間くん乾段において尾部
二次30℃/68湾曲出現
三.次2816

計4020

一256一

試験結果
11〕歩留
調理後

浸漬段

風乾段

整形後

くん乾陵

原料
量

4,500夢 3‑3σ09

ア3.4

数量

数量

数量

2,800ダ 62.き2,590穿 5.ス5

2.0004数量
44.4

1,900夕 42.2

」二記のと倉り最終歩留ぱ42.2%を示し,ハマチくん製̀別墳ハマチくん製試験〕に比し原料比で約10%劣り,調理後よりの一製品歩留も叉若干劣るが(ハマチ65,2%,コイ60.5%〕歩留減の一要因は内臓比率に関係寺る処が大きい。
(2i製品

光沢,食味艮好たるも肉質薄く且つ再度部が極めて少なく,珍味晶的部類に属寺る製品と云え

糺形状はくん乾により身御肌への凹がみられ(特に尾部にこの傾向が強州外観ヒポリゥム感を減少寺る嫌いがある。この点再検討を禦オる。
以上二,コイを主体とし先4品目について試験したが,その結果を検討十るに概ね,下記のと右り要約される。

○焼干大型魚にあっては,製法止解明十べき点もあるが,鎮品の利用面からみて要を得た加工法とは云い難い。小型魚の蛙合川魚特有の内臓の苦味,香気を温存し且つ形態も良く,その素朴さば商品として,価値性を高める要因と一をり,市嬉性に希望が持たカ.る。

○甘露煮加工止手間を婁十る割にその特性を活し得をし(嫌いがある。同製品は鰍(大衆良品的地位を確保し需要ヒの危惧は薄1(が,販路開拓上=先進地製品との対決に介在寸る間趣が多い。

○コイこく既に家庭食品として一般化されつ㌧ある食品であるが,家庭での調理加工には時間を要寸る等間題点が多い。本製品げ保蕨性に富み且つコイこく特有の風味を温存し得ることからインスタント食品時代に即応し得る製品と云える。製品形態
1=残された問題も多いが・市場性を具備した製品と思料される。

○くん製酒肴品的珍味としての要素を具備しているが,r般向度品とは云い難く単独企
業地は見・込み難い。

(担当1石神次男,藤田薫、是枝登、木下耕之進

一257一

トビ魚加工試験

塩干製品に代る新摸利用I法として,ソボロ,佃煮,みりん干,くん製,茶漬製品についての価値検討を試みたので,その概要を報告寺ゐ。
実施期間目名禾口42年4月〜6月

1,ソボロ製造試験.

試料1ビウポ冷凍〕1%2・。4・・(85尾平均24092アア㎝〕
試験方法。〕原一料処理

流水舘凍後,頭切1胸鶏を含む〕、内臓を除去し,清水にて洗稚、水晒30分
ω煮熟
洗滞後の魚体を腹部を止に籠立し,95℃にて25分(100℃投入〕・煮熟。.
131骨抜

水骨抜とし身割後甲骨その他小骨を除去十ると同時・に剣皮。
141水曜

各片を小さくほぐしながら,流水にて2一時間水晒後,軽く圧搾脱水し,過酸化一水素r35%物〕一5%を混漆した等量水に2分間浸漬,更に清水にて沈滞圧搾脱水した。.
(51乾燥
日乾晴天/日i
試験結一果
川歩助

言。壊後後骨抜後水晒脱水後製了
原料数握一%数号%数量%数量%数量%

20.4kg14.0㎏68.ア10.2㎏50.0ア5k936,765陣31.82,660ター13.0」=表のと知り乾燥歩留13%とだったが,一製了時含水量並びにその後の試料伏熊からみてかなりの水分蒸発が認知されることから最終的には11%程度の歩留が予測される。
ω含脂,含水量

含脂量鮮魚1.43砺煮熟後0.88%製品0.ア4%
水分裂晶16一ア%
131製品・

ソボロ単品てば殆んど無味にして,や㌧黄色を帯びているが青物特有の魚臭̀ナマグサ臭〕
は殆んど左い。繊維は乾燥ヰるに従い,折れ易く,粉末化の恐れがある。な如,脱色に過酸化水素を使用した結果,対照品に比し歴然たる効果が認められた。
(4〕その他

加工工程中・特に問題とたるのぱ剥皮であるが・煮熟後の剥皮ぱ・奉皮脆化のため切れ易く,
予相外の手間を要十る。従'って、生鮮11糊岐の検討が必要である。叉,骨抜は充分に行なったにもか㌧わらず,一乾了後か左りの小骨混入がみられた。血合肉の除去は用途により検討十ぺき
一258̲

でIあろう。

2,佃煮製造試験

ソボロ摘記ソボロ製造試験によみ生産物・

一試料
試験方法

調味割合

ソボロ1000812.5%

二左記割合の調味液を使崩し,妙り炊
き法によb煮熟した6煮熟は沸騰した

正油1,200120%15.0

調味液にソボロを入れ,・撹絆しつ㌧半

秒・旛1,00010012.5

切強火で20分,以後弱火で10分煮

品名数量原一料比総体比熟陵,味淋,ソルビノ酸を添加し,味の素100101.25

120奔加熱後急冷した。

水3.800380475
味淋90口9011.22

ソルビン酸31/3331/2,700
試験結果''1」■幽い'少獺原料ソボロに対十る製品歩留340%依分40%〕仮りに通常佃煮の含水量30%とした
場合290%程度の歩留が予測される。
(21製品

タイでんぶ等の如く。繊維が個々に確認される休簿に左く,一音晴秤伏となり、一見カッォでんぶと類似している。

(巳保.蔵結果(官能観察〕

煮熟放冷後の試料をポリセロフイルムに100タ宛封入密封し・常温及ぴ冷蔵庫にf呆管し・
その経過を観察した。

経・日

10白

20自・

2‑5日

2・7El

常温121ト2ア℃〕

変化なし

周.左

間・左

自劣ビ確認

カビ全面発生〜令薦…属…=̀一2し〕

変化なし

商主

回・左.。

同左

1同左

30日

50日

区分.＼
同左

止表の如/常温故齢・あっては!27.日目に音舳一(・イル今と咋触面〕たカビ破、り確認さ・れ,30日目πは金面的にカビ発生をみるに至った;叉,内容物は一部、団子状とな

燃不能と看九冷織管品にあ1一て舛・何等変イ午畔㍗日目開封の1練白一いても,風味ヒ確認し得る丈の変化を認めなか一った。

以j二,常温に奉ける傑蔵日数が極めて短かく,保存度黒としての要素に乏しい。凛藏期間の長短は,製品含水量の多寡,加熱襯乍の良否に影響する処が木きいが,今次試験の場合煮熟容器の関係嚇彿幹をなし得っ占・均物瞬状態陣らだか.咋こ坤1ら一ヒ記の結果が生じたものであり,この点σ)改善により保蔵性g申』は可能となろう。

一259・・一一3.味淋干製造試験

試料トビウオ鮮魚〕3G尾ヨ6.35kg
試験方法
工程

原料ぐ1融機㍗鵜〉水晒1・・ぺ由味浸漬1…常温
5時間,0℃冷蔵庫20時・脚→乾燥駐)・一..,一・(機乾35℃〕・→製了①一調味液剤含,水晒後原料重量に尭十る50%液とし,液量に対し正油g‑6%,新白糖
5%,味の素0.5%、タリン酸1/400,分離BKT・1/2,000,ソルビ確カリ
1/1,m・・
一・②ツヤ出し液,水1・4・に対し,了ラビアゴム末1509,'白癌150夕を混合溶解したもの370ク使用
試験結果

ω歩留
一原料

調理陵

浸漬段

乾燥後

区分

数量%数一量%一数量%数量砺.

A,有顕31r0率1002,500身7942.400876‑21,090身34,6
B,・無頭・3.200/0040062.5/.90059482425.ア
ω製品

通常みりん千タイプ無頭物1B区〕は乾燥につれ極端を変形がみられた。叉,有顕区はボリ
ウム.感に富むが,共に一製品の色調一票く商品的外観.に劣コた。

(3!調味液使用量を浸漬魚重量比50%としたが,液最多く調味濃厚の傾向がみられた。この点からみて調味液使用量げ55%程度に止めるべきである。又,製品の色調からみて,濃口正油の使用は製品色調を落ヰ鎌いがある。

4。くん一製製造試験
試料トビウオ(鮮魚〕一・・4.6k泉・12.0尾i

試験堆..
工程

原料r調理く続=咄幕開鶯骨除去〉水洗一塩清一1漉1魚幟の1・倍水5時間1→整形風乾f3時間1(註〕→くん乾→清拭→サラダ油塗付→製了

1・・嫌・魚体重量比・・%塩と←分絆…!.ノえ…,タ/ン酸1/1,…
並びに食塩に対十みて砺の硝石を隻塩に場合したものを撤塩法により浸漬した。

2・くん製'.=簡易く和製箱を使用し・一一3そ戸搬干1回8時間x.4回計3.2時間体
乾は各回毎1‑0〜15時間i‑260一

ソルビン酸1%混浴エタノールを使用し,魚体表面を力一七にて溝状3.清拭消毒'

試験結果
11〕歩留
原料

調理外

塩漬俸

脱塩後

風乾鋒

くん.乾子糸区分

数量

数量%一= 数.重1,=ア10100

アア4

1,一480 64.4

B,開

2.3

1,780

74.4

数量
.4

8Z0

数...量
タ

100 ・2,000

穿

4

一夕.

kg

1セミ,ドレ列. 2.3

ム,丸

.%

伽

奴董

1,880 81.6・ 1,アア0

ア6.1

75.0

692

1,730

1,590

1.080 4Z0
740

32.0

」:記のと一封りくん乾薩の歩留は,丸物4.7%,開物32%となり丸物がはるかに臭いが,開物の歩留減は頭、甲骨が除去されたこと1丸物に比し96%・測及びくん乾時の乾燥度による相違
1風乾凌よりのくん乾歩留,丸物61%に対し開物46%〕によるものでIある。
l1王1製品

開物の場合くん乾中の変形がみられゐと共に,くん煙成分が肉肌に直接付着青ることから好ましくない。丸物は魚形が生かされ,スライス時に分ける形一度も良い。臭味は脱塩不足のため塩味強く且つ脂肪1粗脂肪,鮮.魚/.42刎少なきため単調な食味を塁十る。.

(3」保薇結.異常温121℃〜27℃〕.放置σ)場合,両区共緩日に従い乾固がみられるが,開物の場合特にひどく、約1ク月にしてスライス困難とだ.り。,極端た嚢味低下がみられた。冷蔵庫保管に会いても開物11生乾固の傾向がみられるが,丸物は殆んど変らず正常た紅kを維持している。
5.茶漬製造試験

試料トビウオ(鮮魚〕23・3kgf100尾i一一一ソホ・』6口0タ摘記ソホb製造試験
生産物}

試験方法一
下記区分によった。

A区・ソボロ→調味(ソボロ比・食塩50%・味の素10%を140%水に溶解吸着)→乾燥→門副材料混合(下記害1」合)→製了

B区・鮮魚→3枚卸し剥皮水洗→水晒f30分〕→H202・処理110%3分〕→水洗→煮熟(淡水使用g5℃20分〕→乾燥…圧延困難のため以緩の工程.を申上
G区・鮮魚一・3枚卸し剣皮水洗→水晒C30分〕→H202処坤〔0%3分〕→水洗→煮熟(ボブ25塩水9㍗0ラ干!→乾燥(8帷〕一艇∵.・肉質硬化のため以後の工程中止亙〕区鮮魚→3枚卸し剥皮水洗ブ水晒f30分1→H202処理(10%3分〕→水洗→塩漬(・・%撤甑分離・Hと。。。混合・・蒔問)一報一蒸煮一圧1延一乾
燥→副材料混合1下記制令〕→製了(註〕過酸化水素は市販30%物を100として水道水て稀釈した。
記

副材料混合割合

調味乾燥魚肉比,アラレ30%,白ゴマ6%,青のり(1別刷1.5o椚櫛形抄のり〕6%
一26『一

試験結果

(1〕各区分の経過=・・三・!=一:≡ 1㌔・・I...、一.
A区,1ソボロ利用区〕、調味混合容易たるも,乾燥の段階に赤いて織維が崩れ易く粉末状どたり,.茶漬として外観的価値に乏しい。

B区,1鮮魚利用。,・淡水煮熟区1,煮熟乾燥により。魚肉の乾固がみら雌欣となり,圧延.(目一ル式〕不能のため,ソボロとなし縛ず(乾物を一旦湿潤軟一化による圧延を試みたか煎化。
の傾向だしi

C区、,(.鮮魚利用,海水煮熟区〕,B区同様乾燥乾固がみられ,一圧延によむ肉質'粒子状にして硬く茶漬原料として不適

D区,鮮魚利用塩漬区〕.圧延容易にして焼7グ様製品となり,ソボロ化鰹くもみほぐ刊に念いても粉末化の恐れなく極めて良好た結集をみた。
(2〕漂白効果一・・一.,

過酸化一水素10%液3分処理により自身部分にあっては極めて顕著た効果がみらカ.るが,この効力も血合肉には通用せず過酸化水素使用により褐変し,鮮肉性を滅失寺ゐ嫌いがある。この傾向は煮熟、塩漬何れの場合に会いても変らない。
131.歩留次'表のと右り,ソボロ使用の場合,製品歩留は原料の2借一時となっている。こ:11。は調味段鰭で窪.塩50%,味n素10%添加による増量と以後混合物による増暗によるものである。しかし,

原料ソボロの.鮮魚比歩留は約12鴫であり,ソボロ5009は鮮魚釣4.1kgに相当十る.ため鮮魚よりの製品歩留は24%前後とたる。鮮魚区の内B,C区は乾燥後,肉質硬化のため製晶化に至らず最終歩留を掌握H侠,=かったが,鮮魚使用塩漬区はD一反びD'にみると倉り製品歩留19〜21%でソボロ利用鮮魚.換算率に比し悪い。これは調理段階での歩留減(甲骨への精肉附剤に起因十るものと思.料き1幻一る。

塩漬後[蛤骨摘麦乾燥霞司醐華繊後製了
区分原料

敏一量%数量%・数一騎%数量り数量垢数・詩砺数量n

Aソボロ95009石0460身1P10.2020
1B鮮魚(煮熟〕6200身3900630身2300スア1身2口003座ヒ乾54087

C鮮魚1煮熟〕6400390口6/.0270n4222300弱口」二乾500Z8
D鮮.照臨漬〕620036口05ア03コ005口1〕,ア202ア6し乾1,1001アア8コ01291,160187
D'同上40口0250055622004891200267乾94023566016595021.5
総括

以与5衰冒に2叩試験岬1・何れも画期的た利雄としての要素を術えているとは云い難〜特Kソボロ及び伸煮は粉末年̀ミール状1となること一か一らタラ製品に比.しかなり見劣:りが守るため製品化には装間がある。くん製,味淋千韓とび魚独特の魚形を浩一し得る製品については大量処理に困難はあるにしても土産晶的要素垂多分に備えて知り地域カ白;〔品と←ての生産に希望が持たれる。茶漬製品は魚臭たく,味も比較的良いことから血合肉の方1j用化等再検南十ることにより大衆化の要素を否定寸るものではない。

帽当〕石神次男・藤田薫・是枝登・木下新考進・
一262一

味付ワカメ製造試験
太県のワカメ生産量は,養殖技術の普及により年々増力一の傾向一にあるか,そあ利用法に至コては素干以外は皆無の状態で,後進性を如実に現わしている。おれわれは、昨年度末,先遣地加工法を参考に,一次加工の段階て各種試験を実施して菜走が,今年度更に味付ワカメ製造試験を実施した
のでI,その概要を報告十ゐ。

試験期間目名利42年8月〜9月
試験回数6回

1,抄製,塩漬,冷蔵ワカメを原料と青る方法2回

試料抄製ワカメ200身116枚i前報/ドP2ラ1抄ワカメ製法により製し,5ク月経過のもの。

塩漬ワカメ200夕前報ハP2ア/塩漬ワカメ通常法により製し.
5ク月経過のも肌

冷蔵ワカメ100穿原藻を海水洗維後,酢酸カルシラムで処理し,
̲20℃貯蔵5ケ月経過のもの
試験方法
10前処理

抄製ワカメぱそのま㌧とし,塩漬ワカメ,冷蔵ワカメは下記方法で前姐1坪。塩漬ワカメ・流水20分脱塩後・26シ28㎝角の板7一カメとして伸展乾鎮一〇冷蔵ワカメ.解凍水洗後,塩漬ワカメ同様伸展乾燥fll〕調味浸漬

下記調味液Aを使用し浸漬
調味液量区.・'名試料'浸漬時間
数量比率

抄製ワカメ一200丑1.20096倍5分
塩漬ワカメ3621665
冷蔵ワカメ161006・5.浸漬用調味液
AB

品名一一%一%左記割合に
左記割合により調味液を作製した牟,その水飴10.010.0方法は、当初
方法は当初水14に唐辛しを入れ,沸騰霞・・

一度・I塩9090これを炉過←1
これを開し・一筆を1〃調整蹄・炉
秒糖1‑3.030.q過によ一る消費=過による消費量の補充、しアラビァブ千を入

シュガロ:ノ一0.150.1一一5。れ,.自然溶解:
れ,自然溶解放冷。
味の素0.20.5
リポタイド0.02O.02

唐辛し0.20.2
アラビアゴム末8.010.O.・
一263一

(デ〕乾燥

調味後、9試料牟㌧.浅草机抄離伸展し・熔炉によ1・木炭を熱源としそ岬鰍1

一乾燥条件∵75〜80一℃6.0分70〜40℃12‑0分'
試験結果一一、.='」:法により製品化を試みたが,完製品を得るに一至らず,下記間題点を提起したに留Iまった。
ω抄製ワカメは調味浸漬に拾いて;細切葉片が分離し,抄製時の形態崩壊によ・り一乾燥伸展不能となった。

(引、.鉾一命藏両区共浸漬によ,一む軟化するが・葉体(板ワカメ≒して岬離少1た/・伸展乾燥
可能左^あ・乾燥慶の繋離鳩/=僕に鯖し泰鰍よ肺勢練化力1千ら帆交・

製品の葉質は,市販品に比七極めそ薄く,更に粉末化を助長した。=一わ芋,光沢ダ不足寺ると共に。嚢牢ヒ塩味強.く,且つ甘味不足がみられた。摂食時,集部はパリパリして,口中にて溶解

炉、∴幾幾㌫ヵ.メ岬㍗岬'中肋部㍗∵㍗鮒一.
品名数量

板ワカメ

数量%

生鮮原藻換算歩留

塩漬ワカメ2009369・18'壷漬ワカメ時3…劣留として,6.3%〜令I敏ワカメ1001616」二表のとおり,板ワカメ製不特の垂鶴ぱ,塩澄区が僅かによいか,こえ1.を生原藻に換算寺
ると,塩積ワカメの場合6%内外となり,通一常板ワカメ歩留10〜12%からみて,換算性に疑問が持た圭1る。両区共,板ワカメとした乾燥時の状態は,葉質薄く崩れ.易い。色調は,漂白討1.,殆んど白色に近い色調となっている。

2,素『=ワカメを・原幸斗と寸るブラ量去4同

試料素干ワカメー4.k9..一一
当初,素干をそのま㌧の状態で調味浸漬寸る方法と,一水洗い及び水戻しf30雨後に調味浸鮒る方法で製晶化を坪たが・素干軍演区は・葉質硬/調味液の浸透不均イし七・殆ん
ど光沢なく味伺'ワカメとしての性状坪皆無の伏熊となった。叉,水洗い後及ぴ水奉L区は。素干区程の硬さば邸(か,水戻し時,一・基体亨蝋化レすぎる嫌いがあ一り・且つ調映液の浸透性に乏じく。光沢,壷味共不完全た状態であ2匁。たお、一浸漬時間の相違康子区でε分〜30州によみ区分差は殆んど認めら牙1一往かった。

以ヒのことヂら・素干を'豆板ワカメに加工し・その後におし(て調味浸漬十るカ法を試みた。
試験方法

川・前処理.=、一乗手ワカメを淡水にて洗樵後,そのま㌧板ワ有メ辛」て伸展乾燥ヰる喝の。以下,.中肋混入=区と手弊)圭・叩力空除去して伸展乾燥寺る板ワ1カタ(以下中肋除去苧1と、記載1の皇法に上り

鵬や=:.',一・.一三一0一

ω・・調味浸漬..使用調味液は榊貫B液とした。

一264一

A,1次〕

調味液消費量
区分試料浸漬時間試料1kg当り消費量
数量比率数量%

中肋混入26441.6006倍5分1.050965.6

斗0〜

中肋除去5030口・一・26083.4

5.2〃32,190"睦舜閑置51.22ア0

1..6

B,f二次〕

調味・液消一費一量区・分試料浸漬時間試料1k9当り消.費量
数量比率数量%中肋除去70多42口身6倍5分33ア80.1"501503瞬間8556.ア

4184.
1.ア

131乾一燥

調味浸漬後の試料を,ビニール張亀甲目金網に伸展し,焙炉に入れ,木炭を熱源とし乾燥した。

た呑,乾燥初地f表面乾燥時・・…加熱僕約20分経過制試料を反転し,乾燥後の張付防止を試みた。一

乾燥条件80℃前後120分60庁ア0℃60分
ω包装

5乃至109宛タイロン7イルムに封入密封し製了
試験結果〜歩留○前処ヨ堆歩留A.('次〕IB.̀二次〕

一板ワカメ板ワカメ
区分原藻(素利生鮮原料換算率区分原藻(素刊
数̲童逆数量

中肋混入・・・・…舳素干三ξ砺留とし中肋除去・…1・1川・.・
中肋除去20082416.2%

止1記のと拾り・素干ワカメをそのま㌧板ワカメとした場合66%留むとなるが,中肋を除去十ることにより・41〜42%となり20%以」二の相違がみられる。即ち,素干の場合,中肋の割合ぱ20%以1二あることか窺える。叉,生原藻換算値は,素干歩留15%として換算十ると99%となり,通・常板ワカメ歩留10〜12%に劣っている。
○製品歩留A,(一次〕B,'(二次〕
o

区分板ワカメ製晶素干I換算率区分製品
数量%反ワカメ数量素千換算率

中肋混入5分浸漬264身480タ182120中肋除去5分浸澄ア0タ1アアタ25310ア
甲一5維潰501362ア2111中肋除去瞬間浸潰507515063.5
申厘、去瞬間浸漬325216266.7
上二表のと如り,製晶歩留は板ワカメに対し,中肋混入区で180%,中肋除去5分浸漬区で
上二表のと如り・製晶歩留は板ワカメに対し,中肋混入区で180%,中肋除去5分浸漬区で250〜270%と約80%の歩留差を示しているが,この要因について一応想定されることは・中肋混入の場合・申肋と葉部の調味液吸収量の相違が楊げられる。即ち,前表浸漬区分表
一265一

の調味液消費率たふると』り,一・中肋混入区と,除去区の調味液消費量は,同時5分浸漬により約20%,液量において試料1k身当り約一1〜の差があることから,との影響が大きく作用しているものと思料される。このことば,中肋除去区5分浸漬と,瞬間浸漬区の調味液消費率1A
区参照iからみて,I中肋部は調味液が表面に付着したのみにて,殆んど浸透していないことが窺われ,.中肋混入区歩留滅の要因の一つと思料される。
12〕製品○色沢3区分共市販晶の黒線邑に対し,.茶褐色を帯び,重量感に乏しい1板ワカメとして
製不特,鮮緑色減失し,茶褐色系の色あせた物とたっている〕。特に中肋部は退色が激しい。光沢ぱ3区分共大・差たく良好である。

○嚢味,隻感食味はA液使用に比しかたり良く,市販品に楠似十るが,単調な感じを受ける。
食感は葉部に拾いて3区分共極めて良いが,中肋混入区にあっては,中肋極8)て硬く,摂食.ヒ好ましくたい。

○形態板ワカメ伏として調味乾燥後,適当に崩し袋詰としたが,肉質薄くf塩漬,冷藏区

より厚いi粉末化の傾向は免がれをい。
総活

以ヒ味f寸ワカメの製法について検討したが,結果は概ね下記のと知り要約さカーる。

1i抄製ワカメ利用について調味浸漬法は形態が崩壊し香ばしくない。焙焼後に調味液を塗付寺る方法が考えられる。

2〕塩漬,冷蔵品の味付化は葉体薄く,歩留ヒ好ましくない。叉,粉末化の傾向が強い。
3〕素干を原料と十名場合,板ワカメとして前処理することにより,一製晶化は可能である力:中肋の除去は必須条件となる。

文献
1〕

石神次男他:目名利41年鹿児島県水試事業報告2i

福井水試1わかめの利用法とその検討,S38隼担当石神次男,藤田薫,是枝登,木下耕之進

一266一

キビナゴ利用・塊=工.試験一キ』手ゴは南日本に分布寺る外洋性の魚種で梅雨時季を中心'と十る産卵期には大蜂をなして沿岸
妃回遊し甑島,南薩地区を主産地と守るほカ㍉全県的に週年漁獲.されている。キセナヨ竹鮮魚とし.そも葵貯主として鮮魚消費されるが・煮干・みり岬にも加工され・・叉奄美大島亡は壬シ油秤として利踊されている。近年本県キビナゴの特殊性が注目され,これを活用した嗜好度品開発が望まれているので下記製品rつき試作し商品価値を検討した。

酢漬,'・喜りん千,昧曜酢漬,味噌潰,粕漬,くん製。・..・.J・・.一..j一.。・、・
事…≡施時期=一'貝召末口42年12月『1ヨ〜昭末口43年/月・1/日・.:一.入†ピナゴ漁獲状況・(鹿児島県水産要覧;鹿窄昂市・戸央卸売市場午椥イ、年次別市場取扱高

単位トン
次

年

昭和37年

38年

ち?年..

40年

{41律5ケ年平均

県内坂扱高段)

2813

1696

2100

1803

25ア22イ92

鹿児島市中央卸売市亭㊤).

781

49.6一

..・7Z28016

・1・/05Il・プg2

B÷ムI%

25.5

293

.36.ア

'144.0』市場名・

丁

一4‑3.つiI‑36・2'

口,年次別平均価格単位・1kg当り・肖
律次
市場名日石秤3ア年58年一I39徴4D.定一4/年ド

県内市場2134424849

簸児島市中央卸売欄3354525554

ハ,鹿児島市中央卸売市場月別取扱高及び単価一.昭和4、生月別単位トンkg当り円
月別12345678g1101112備者
数量8ア96133=1G5185・1‑5158一9'84585141計1105
単価45円636550524975ア9ア6495546平均54
二,月別取扱高の推移(鹿児島市中央卸売市場1

ト'
200

185トン

記号

41年

150

100

、＼。㌻＼

ノーx一一

べ39

x詩39

・一一一一一・38

＼

ー4一
12345

6ア89
一%7一

ク、÷
＼

タ

50

41

。o40

＼.ユ

101112月

2,試作品の製法一11〕キビナゴ酢漬

予備試験において原料魚処理形態及ぴ浸漬液媒質食酢〕の混合割合等について行なった結果次の問題点を見出した。
形態について○無処理区(頭付姿漬〕ぱ無休毛あものは魚形を保持し外観」二孫色は庁いが,調味液が濁り清替
後においても液汁の清澄は望み得ず,総体的に外観を損ずる。叉摂食時内陣笠ベタ付き食感を善寺る。

b無頭区1内臓混入,・及び内臓ツボ椥外観は両区共,前記有頭物及び開きものに比し劣る。
浸漬液の濁は内.臓除去区が塵かに少ない。叉窪感は無処理区と大差た〜○無頭開き区は、浸漬液の濁り少なく外観良好
浸漬液について・浸漬液は各揮fレモン区,ポソズ区。酉珪酸合成区'農酢区iについて実施した結果,嚢酢区が最も良く酪酸合成区。ポソズ区,レモン区の順であうた。食酢外合成酢に拾いでは若干の葬品
臭fエッセンス臭〕が感知された。
ヒ記の結果等を勘案して次のように実施した。
調理方法無頭,腹開き,甲骨除去

浸漬液霞酷使用が最も良い結果を得たが、本試験に壼いでは酪酸合成酢の調製に当って調味割合を一部変更して使用した。
工程

調理領印り,腹関き甲骨除去〕一井本晒(流水i2n分→水切→塩漬(表1〕一夜一水洗→→風乾(乾燥機26℃〕.2時間→仮酢漬峻2〕2日→漬替包装〔タイロン二イルム及ポリカ.ツブに仮離の試料を詰め調味酢(剤を注入しれ叉色確並びに風味附与のため・/サ
カノリ及ぴレモンの切片を封入した〕〔歩留清替特肉量51.2%包装後(調味酢を含む1ア2.3砺〕
表.1{調理後原料に対し〕
品名.
食塩9

白砂糖0.8
硝石0.05

分散性一BHT0.025
表2(漬込原料に対し下記調味液140%量を陸剛
品名

品名

合成酢沸ア3.75赤唐がらし

白.砂糖25
食塩

0.05

ソルビニ/酸カリウムd.1

0.5瘍善望月ノミソ

グルタミン酸ソーダ。.5

一268一

0.1

表3

1潰替に際し下記調味液を浸漬原料に対し43%量を使制

品名

合成酢瀞

ア4.2

赤唐・がらし

0.05

白砂糖

24.55

ソルビン酸カリウム

0.1

度・塩

0.5

焼

O.1

夕ルタミン酸ソーダ

0.5

明パン

※合成酢配合割合
晶名数量

結果(パネル方式による官能観察総合結氷酢酸324

果,製了後2ア日経過品について〕

リンゴ酸8

外観肉しま・り良く・キビナゴ特徴の魚体個1j・度塩1線の燐光を保持一し漬替暖27日経過時

グルタミン酸ソータ.1に知いでも一浸漬液の濁り一なく良好一。

精々ブドウ糖ア

香味塩味適当,長期貯蔵π際しI添加レモンのレモン臭が変化・したむれ臭及び薬品

ビネカIエッセンスサイクラミン酸ソーダ10.2

臭を感ず。.

カラメ」レ0.05

その他肉片の重量感に一劣る一が比較的歯障りフk{」二記に加え金量を1000ccと十〕良く酢漬晶として適しているが,添カ鉋
品レモン・トサカノリの封入は長鰯野

崎中退色,異臭を発青るので好ましくない。文調味酢については酷鮫合成酢を使った加工酢を以て行ワたが薬品臭を感ず。醐燦合成陸の。陵討を製寺。
12、キビナゴみりん手

調理1頭白り腹割り甲骨一部除去〕→水晒→30分→水切5分→調味浸漬俵1〕一夜→乾燥
124〜26七日乾〕6時間→ツヤ出し液塗布俵2〕→自ごま撒布(肉肌面i→乾燥1日轍
3時・間→製了.̀歩留26.3%〕
妻1

表2

品名

品名

醤油

30

食塩

新自糖

4.5

水飴
水

白砂糖

品名%
12

アヲビヤIゴム末一I13

砂糖10
43.5

調理後原料に対し4C%調味液を調製,更に液量に対し分散性BHT1/2000タリンサソ1400
ソルビン酸カリウム1イ000、グルタミノ酸ソー
ダレら00添加使用

水アア

液量昨対しソ1レビン酸カリウム/400添加飾

結果(乾燥製了暖27日経過晶についてi

外観3x4尾と並列乾燥され側線が現われ価値性が認められるが,光沢の不足と共に乾燥によ,て肉質硬化の傾向がみられる。

香味肉質や㌧固く甘味不足
一269一

その他

調味方法及ぴ乾燥度合等により固さの緩和,艶の検詞を要十。

〔3〕キビナゴ味噌酢漬

調理f顕印り腹開き甲骨除去i→水晒15升→仮酢漬1俵1〕1目→乾燥(乾康験鼻6℃〕2
時間→味噌酢漬替包装f乾燥試料80穿に対し表7の味噌酢20クを魚体表面に塗布漬込i→製了(歩留乾燥後322%.包装湊g6.8%〕
表1

一表7

品名

品名

品名

合成酢※

74

クルタミン酸ソーダ

口.5

白砂糖

25

食塩

0.5

味噌

3ア5

自.砂糖

12.5

漬込原料の対し約50%最の調味酢を調一製し更

合成酢

50

肘敵性BHT/4000ソルビン酸カリウム

漬込原料の25%程度の味喀酢

1イ000,焼明バン1乃000、唐がらし1乃000を調製し更に調味口未口曾酢に亥寸しを添加使用

焼明バン1イ000,ソルビン

酸ヵリゥム1イ000,を添加使用
14〕キビナゴ味曾漬

調1,1!(頭帆内臓ツボ抜き〕→水洗一塩削1・%撤塩・臓性…レベ…添加一夜→脱塩傑量溜水〕15分→乾燥(乾燥機26℃〕2時冊」仮漬(表1〕2日→漬替包装'鰹く仮濱味暇を落し再び新しい調味味噌を無休に塗布後漬込み止=部にレモントサカノリを封入)→製了嫉留包装後96.7刎
表1
品名

品名

味暗

38

砂糖

38

'合成酢ト

24

結果f製下僕27日経.過晶について〕

漬込原料の対し12口%量の調味脚曾にソルビン酸

キビナゴ味噌酢漬,味喉清

カリウム1イ000焼明バン1イ000煎自ゴマ1/100

外観燐光が調味味噌により隠.ぺを添加使用

いされ好ましくない。

香味窪味は甘味や㌧強一く感ずるが概して良好,香気は離清同様薬品臭を感知し,更にレモン.臭,なまぐさ臭,こうし臭を感ず。
その他.レモン,トサカノリ添加は酢漬晶剛茅̀51キビナゴ粕漬

イ,調理(頭剴り内臓除去〕→水晒15弁→水切5分→塩漬110%撤塩,分散1件B亘丁14000混和i一夜→脱塩傑量濁水i15分→乾燥f乾燥機26℃〕…時間→彼清(表1〕30日→清替包装(仮清粕を軽く落し,その調味粕に更一にミリ1/3・3砺を混和,漬込重量の50%を再び魚体に塗布し容器に漬込〕→興了(歩留粕共90%〕
口,調理(頭切り腹開き甲骨,内臓除去〕→水晒以下,イ,に準じた。
(歩留粕共67%〕

一27ロー

表1

品名%品名%
酒粕.(板;80度塩2.2結果(製了後27日経過品につ.8いて〕

焼酎f25度〕8白砂糖
ミリノ8

外一観味晧廣同様

漬込原料の200%量の調味粕にソルビン酸カウ香味塩味,甘味,香気共に良好

ム1巧00添加使用であるが,漬粕が調製■」寺の柔がさカミ過ぎ度感上二好ましくない。

その他調味粕の調味方法の検討(固く寺る〕。
㈹一キビナゴ糠漬イ,原料処理〔水洗米馴→塩漬110%搬塩,分散性B狂丁.//4000添加〕一一夜→脱塩崎
量溜水〕/5分→乾燥(乾燥機26℃〕2時・間→糠漬(表1130日→包装備体表面の米糠を落しポリセロフイルム真空包装〕1歩留56%〕
口,調理傾切り,内臓除去〕→塩漬以下イ,に準じた(歩留41.2%〕
表1
品名

米糠83

結果f漬込後2ア日経過品について〕

食塩16.6

外観体色黒味を帯びる。

赤唐がらし

香味澁込後日数浅く未熟成の状態にして魚臭,塩味共

0.4

漬込原料の70%量の調味糠に少量の酒,及び水を糠に撒に強し,なまぐさ臭あり。

その他熟成度を早める手段として米若鰯己合割合,調味布湿りをあたえて使用

糠の湿度の検討を要寸。

171キビナゴくん製

調理(顕切り内臓除去〕→水晒1流水〕15分→立塩漬1ア%塩水にぐん液30%,ソルビン酸カリウム1/1000,分散性BHT1/4000添加し漬込原1料の50%液量使刷一夜脱塩

僻鐘溜水〕15分→風乾.f乾燥機26℃〕2時間→串ざし1竹串1本に5尾あて連刺〕→くん
乾(20℃〜26℃140時間→清拭(1%ソルビン酸アルコール液〕→サラダ油魚体表面塗布
一泡装(タイロンフイルム真空包装〕(歩留24.6%〕
結果(包装後2ア日経過晶について〕.外観乾燥過度・くん煙色に欠ける。
香.味酸味強く,弾力なく煮干様にして,くん臭に劣る。
その他風乾,くん乾時間,及び立塩調味カ法,くん液濃度,一浸漬時間の検討寺る磨腰がある。
3.企業性について

本試験による一連の加工製品は,いづれも単純な家内工業的規模に古いて生産可能なものについて検討した結果,一部製品において商品価値の低いものもみられたが,更に調味,製法,処理
一2フ1一

などの上程を検討十ることにより商品価値あるものを得るものと考えられる。特に酢漬製品については,この揮製品の需要が期待される折だけに,本県特産品として更に商品倣値を高めるための一貫した製法の確立がたさ:h.なけカ.ぱたらたい。叉みりん千については漁協婦人部等の生産に適し,固さの緩和,燐光の保持により商品価値ある製晶化が可能である。味噌観糖潜,糠漬筆の漬物類については内容食品の特徴を活かし,熟成,調味について更に検討寺名必要がある。一文くん製品にっし(ては,その形態を活かし珍味的調味くん製の如きが好ましいと考えられる。
魍当I一〕石神次男藤田薫是枝登木下耕之進

雑加工試験.
1,7グ加二〔試験

本県沿岸た棲息オるサバ7グは焼7グ原料として県内一部業者に拾いそ企業的生産がなさ却・ている。更に本年寵網の導入による漁獲璃により集荷低制に由難をきたオ状況にあり,このため沿岸各地での加工熱が高まうているので手近かな漁付加手と」て焼7.グ,全軍7グ,7グみむん平について試作し県内末利用漁冒への啓蒙資料とした。
実施時其間日石禾口40年18月30日〜9月2日
実施一要領

1試料羽島地先籠網にて当日漁獲の新鮮原料を陸送し,大場冷蔵慮f‑12℃〕に一夜傷と管f菱r麦用した。同互均f木重250身イ水長22.3じπi
2製造品目焼フグ,塩干フグ,フグみりん千
3製法(1〕焼フグ

製法は前報1、た準じ原料魚→調奴̀頭切り皮劉,内臓除去〕→水洗→三枚卸とし更に1片を薄く開く→水晒30升→水切→調味漬込(漬込原料に対」砂糖6%,窪塩一2,5%,グル.タ1ン酸ソー州・%・ソルビン酸カ/lム1・1…にて蝉・1・〕一夜プ壷井狛乾(ビニール引金網乾燥枠1=にてi2日→焼在し一峻了(椿留一14例

f2、塩干7グ

原料魚→調理(顕切り,皮鍋内臓除去〕→水洗→三枚卸f卸後側線に添コて/片を2つ書1わ→水晒(流水〕30分→水切5分子塩漬̀Be20韓寧水)3時間→塩抜水洗一群猪水2
回換水〕20升→目乾11一日干晴天8時間,2日千晴天延16時商の2早分をし牟i→製了、(歩留.1日干25%,2日干14.2%〕

1317グみりん干

原料魚→調理(頭切り皮剥内臓除去)→水洗了三枚卸→開き一階フグた漁ず水晒流水)一30丹一水字1一調味削漬込原料㈹し部少衡・1、・砺・水飴ア・%・鮪!一%・木・0雫〕

1夜一日乾晴天)2日一仕肘麟布̀アラビ十ゴム末1二千砺・白砂苧10・・々.7久混和溶液)一→白ゴマ撒布→製了f歩留12.7%〕

一2ア2一

4原価構成区分焼7グみりん干塩フグ11日干塩フグ(2日干原料7グ20k星900円11k身495円4k9180円6k穿2ア0円
副原材料費2221061919
針1122601199289

製品数量(歩留〕2.8kg114%〕1.4則12.7矧1.kg(25%〕852夢(14.2%
一製品k9当り単価401430199339
婁型晶と号琴察

フタ'加工晶はいずれも,その製法が簡単であり手近かな漁1寸加工に適して!(ゐ。焼7グは,

これまで乾」二までの一一次カロ工品として出荷している向が多いが圧延技術の習得により.市販品
なみの製品化が可能であるので未端製品化により利潤の紘大を図る;z・婁がある。叉みりん手製

品は固さに問題があり柔軟性を附与寸るため調味配合の検討がなされなければたらない。塩干

7夕一については鮮明庁色調を帯び商品f施値も優れて拾5消醐殻の拡大が期待できるが貯蔵性が低く濠出水分によってネト様たものが発生十るので貯蔵方法につき追試.十るz・要一がある。
文献1〕.石神次男外:目名利39年度鹿水試事業報告書P2ア1
2〕1'=日石禾口3ア争…ψ

!.ハマチくん製試験

前年度に織読してハマチくん製試験を実強した。
実施時期目召末口42・軍12月6口〜12月2〔liヨ1次

日石禾口43勺三3月9日〜3月25日2〜欠'実施婁頷

1試料1次養殖ハゥチ63.6kg(53尾i平均体長34.5c椛平均体重12619
2次・16.6(10尾〕・46.4・1568
2処理方法

原料は死後硬直中の新鮮なものを使用し,処理工程は前報リ2〕に準じて行ない外観壷味とも良女子な婁皇晶を得・た。
3歩留

1次2次

区分数量原、料比調理後比数一量原料比調理後比
原料63.6k身100%16.6kg100%
調理後53.283.6100%14.285.ア100%
塩漬後43.468.281.610.865.2ア6
脱塩後48,8ア6.791.812.92ア8.391.5
風乾後46.468.681.615.569381〈ん・乾後34.ア54.565.29595ア76ア5

製品34.554.264.89456.766.2

文献1〕石神次男:昭和40年度鹿水試事業報告書P2401P249(くん製装置剛2〕〃41"=P315

3〕"38・lP2381くん製装置図〕
一2ア5一

3.カツオ腹皮くん製試験

前年度カツオ晦皮くん製試験に拾いて企業生産時の回転率學を考慮し温くん処}一雄,貯蔵件附
与のため冷くん操作を行うことにより商品価値ある製品化の方向を見出したが,更に企業化を促進寺るため,前報/〕に準じ製造試蛉を実施し業界への参考資料とした。
実施要領

1試料山川町カツオ節工場で処理された南方産カツ分力宴皮の生鮮なもの11,248ダ(66枚〕を本場に搬入使用した。

2処理方法前報1一に準じて行ない調味浸漬晶に拾いて良肝た製品を得た。
調味区分

調味浸漬前1報1〕別表2の2区分3
10%撤塩・・2の3・530%〃"〃2の4〃7

3歩留

区分調味浸漬%.10%撤塩漬%30%撤塩漬勿

原料3ア36夕1003ア46夕1003766夕100
浸漬段58/5102.5368098.2348092.4

鯛、骨除去後31b08.4.4294ξア8.ア2790ア4
脱塩後3190※85.5301380.3305580.8

嵐乾後24‑826.6,52362.63.22469ろ5.6・葉砿後18554921ア944ア9194051.4
製一一一品.I!ア804ア7170845.6/87642ア

調味浸積区の脱塩後とあるは水洗後
文献1i石神次男外1昭和41年慶鹿水試事業報告書P3132〕"1昭和39年一"P255(瞬製装樽剛4.サバ焼干試験

前年度サバ加工利用化の一環としτ,サバ焼干の製品化を行ない,一応の製品を得吃が貯商而に査いて真空包装で14日後発徽変質をきたしたので包装後の加熱処理πよる貯蔵効果につき試験した。.

尋……髄r寺コ期員召末口42一角三5月/1日〜5月15日f1次i〃7月/2日〜7月19[f2次i".9月6日〜9月ア日̀3次一実施一要領

1試・1次申サバ1ゴrサバi25.3・8k9‑f平均伏長2799㎝平均体重3/丘8のf鮮魚測定含脂率3.8%含水率74.ア%〕
2次申サバ(ヒラサバi10kg(平均体長2911伽.,一平均尿毒3197の

鱗魚測定合脂率1.58%含水準ア5.4%1
3次中サバ(ゴτサパ、13.1佃{平均体長291㎝,平均体重336.39〕
2処理方法

イ,調理、前躯弾,串ざし,焙焼,包装までの工程は前報1〕に準じた。
一274一

口,包装後の殺菌加熱
試料を次の区分とした。

区分フィルムの種類加熱温度加熱時間一備考
Aタイロンlo.15xア5x300〕一一1,次試験

B"80℃lP分"
Gポリプロピレン/て0.15x75x300〕一一"D〃95Ci0分"
固タイロンlo.15x75x300〕80℃.15分2..3次試験
3.官能検査結果表
冒日ヒ恢王口拮ラK荻ABCDE

区経分過日数香気色沢カビ摂嚢真空度番ヨ訊色沢カビ要度真空度香'苅邑沢カビ摂.隻真空度香気色沢カビ異食真空度香気色沢.カビ婆食真空度
3一一一一一一一一一一一一一一一一一.一一.一一一一i一
5十一一一一一i一一一十一一十一一一一一一一一̀■一

ア十ト一一十i⊥一一一一什一i十一十一一一一一一一一̀
8一十ト十i十一十一一一一十ト一一十.一十一一、一一一̀一i一一
10什十一十一十一一一一十÷・十一十一十一一一一一一一一。一11十ト十一十一十一一一一十十一十一十.十一一一十一一一一
12仲ト一十一十十一一一十←十一十一十・十一一一十一一一一一/5朴十一十一十十一一i井十̀十一十十一一一十.一一一一

1ア料十一十一十十一一一十ト十一十一.十'十一1二十.一一一一
18什十一十一十十一一一朴十一十一十十一一一。⊥一一一一

19十一一一一
20十一'一一

21十一一一一
22十十一十一
記号記号香気圧・常真一異臭十腐臭井'摂食司能一不可十一
色沢変化なし一や㌧着色十商品価値なし十←・I'真空度正常一不良十カビ無一発・生十1/2以上=発生十十一
考察

サバ焼き止け直後の製品は特有の稿を有←・綿雫で得難1{外観,甑香味を有十るが真空包装とした場合。魚体内部の脂肪,水分等の濠出によコて、製品の外観ぽ焼魚特有の小雛が消失し焼手品として好ましくたい外観を呈した?叉貯蔵性附与のため軍装後再加熱したものはタイ
ロン包装10分加熱区fB〕では対照区に比し香気で2日色沢4日摂.起11日以止,15分加熱

区(E〕てば香気で6日・色沢14日・雛15日・ポリプロピレ乍装g5・10分力1熱区(二D〕では対照に比し香薫ぞ2日色沢1日摂食/3日以」二の貯蔵期胤の延長がみらカ.た。父フイ

ルム別による貯蔵効果の差はみられな㍗たが概して貯離に劣り・叉蝉皮膜の坪損による変一2ア5一

敗等が懸念されるので,無包装のま＼団体,学咬等の即席給窪用と一して計画生産を行なコた方が得策と考えられる。

文献11石神次男外1昭和41年度鹿水試事業報告書1P2アア
5タイ浜焼試験

前年度1i試作製品は包装時の貯蔵性に白いて劣り2〜3日にして異臭を発し貯蔵瞥冗長についての課題が一残された。叉市販晶に比し浜焼タイ特有の色調1焦色iに欠ける等の欠陥がみられたので貯蔵性延長には焙乾によって水分率の低下を割り,色調については焙焼によって焦色を附

与十るた島本試験を実施検討・した。
実施時期昭和42捷5月17日〜5月18日1次・9月18日〜9月191ヨ2次
実施要領

1試料鹿児島湾内で当日漁獲された比較的鮮度良好な小タイ(平均休髪22.4㎝,平均{本…重2249〕17944をf吏用しノ乞。
2処理

ω調理'前処理前報1〕に準じて行なった。
例塩むし,色イ寸一時焼,焙乾は不言己区分によつて行な箏た。
区一分

区分塩むし1騎.焙乾色付1焙焼

鍵温時間温度時間包装飾考

1次200℃60分素焼5ア十80℃60分セロ7アゾ包装焼塩温度200℃
20040〃〃〃ポリセロ包装"

2次素焼15〜20"〃〃
3歩留

区分鮮タイ調理後%塩漬後%製了1時砺製晶水分
1次1050995090.5942穿89668565.260.4%
24262465ア758.0

318.68692.2690
次素焼92.7一23075.566.8
考察

製品は焦色適当なものを得たので包装形態をセロ7アゾ包装とした。貯蔵観察てば前一年陸(ポリセロ真空包装,含水率64.4〜72.1%1製品に比し本試蛉に利いでは焙乾工程の併用により含水率58・O〜60.4%.に留め得たため2日程度の可食延長がみら約一だ。これは製品沖の含水率
及びセロ7アジ包装のため,貯蔵中に余ける自然乾燥による水分逸絢(よラて貯蔵が延長したものと考えらカるが,浜焼製一晶はその特殊杵からして適当た水分と香味を保持したものでたくては商品価値が盾いように考えられるので貯蔵食品としての期待は薄く低潟貯蒔販売に依存十べきことのように考えられる。

文献1、石神次男外1昭和41年度鹿水試事業報告書P274

一276一

6タイ粕漬試験.

タイ粕漬製品は原料魚の自己消化,及び酒粕中の鮮素作用により特独の甘味と香気を附与した

貯蔵食品と守ることにあるが、前年度試作/iの養殖タイを原料とした場合,貯蔵中の退色の間,題があり.且つ異状一発酵πよる晶質低下がみらオ1たので,貯・様性を高めるため,各種薬品処珊により貯蔵性を検詞した。
実施}時其円昭和42年5月/7日{6月2日
実施要・領1,試料鹿児島湾内で当・日漁痩さ利一た小タイ1平均汰長191㎝平均1太重227州
1ア00夕を使用した。
2.製法

ω調1理(頭割り背開き〕水洗→塩波r飽和塩1/く等・馴3時間→脱塩(溜水2暗水i5分→
風乾1乾燥機28℃〕ア特問→、謝味粕積込(表〔1日表1,・漬込原料に対し下記割合の調味粕130%量で・廣込
品名%品名%

洞鉋辛自{布反*声i80新自緕10.2

ミリノ8.35自∈均冨28

壇を酉寸8.35夕'ルタミンF窄ソーダ0.3
舳迦隼区分

井有清…専里j養1増v〕晶」質{果;寺σ)チこめの…ミ蕃斉覗添、カi]1ゴ熟玉屋迂を二藍巧正十ろ居{区1ともなるが,戸句争三月芝着ミ聾争ネ吉果より勘案し熟成中=の変敗防止のための薬剤添加の効果につ葦,塩浦特及ぴ仮溝調味、榊て下記処理区分の薬剤を添加した。

処理区分

区分処理士・法・/イ,麓コ井口±富オ(中に渉;亜埋壬;善酉奉ソーダ0.0章%字毘奉口
口,談1!未*自由にDHT(チハイドロ酉乍雷奉ソーダ}O.05%混去口2イ。貧包末口塩力て中1にア欠ミ甲±富…妻ミ師…ソーダ0.03%何千口
口.調味粕中にソルビノ鱗カリウム0.13%混和
3飽和塩水申に次動撫.素酔ソーダ0.03%混和
4対照

13i歩留

区分数量%区分'数景砺

タイ1700身100脱塩僕1一ム37984.5
言周}卑千奏1535

90‑2風乾後9ア25ア2

幸富{責̀菱146586.2蓼斐占吉(非白⇒キ〕2242132

一2ア7一

(4〕漬込品調味粕PHの変化(経過日数)(5〕官能検査表

(恒潟総

30℃

保蔵.制

2

経過日数区分亀肉隻感調映粕
味I一垂傭りに春い間さ支色沢肉霞沢味固さ色沢
12正常国い正.一常固い鮮赤色淡茶色正甫固い乳黄色〃〃"〃"〃〃〃"

3〃〃〃〃〃〃〃〃〃
4〃〃〃〃"〃"""

1〃〃〃〃"π"π"32〃"冊""〃""〃
3π〃〃〃""〃〃"

4""〃〃〃〃〃〃〃

1酸味発牛柔か満1購臭微軟化淡赤色淡菊穐色酸味あり淡黄色

52正一一弔"〃"〃""軟化水分分離あり〃
3〃〃正常〃""正.常〃一4π"〃旺〃"π"1酸味強"酸敗臭軟化乳赤色茶褐1亘酸味強〃黄禍色
2酸味発生〃油焼臭徴軟化淡赤色"酸味あり"
6黄色3〃〃〃〃〃〃〃""
4""〃〃〃"〃〃〃一278̲

経過区魚肉食感調味粕

日数分味歯障りに右い固さ皮色沢肉色沢一味..二、固ざ色沢
2酸味強柔か酸敗臭軟化乳赤色"酸味強.軟化黄褐色

ア3酸味あり〃滴焼臭"淡赤色"酸味あり"葉色
4""〃一"""〃〃"
3""〃."〃"〃〃"

104""〃・止一〃〃〃〃.・・=〃

123酸味強"酸敗臭〃乳赤色〃酸味強"〃4酸味あり"油焼臭""〃〃""

3酸味強〃酸敗臭"〃〃〃〃
16一黄褐色4〃"""1.・一〃〃〃"考察

製了後の酒粕のP且は何れも5‑1〜6.1の間にあって酸性側にある。官能的に判断した肉質の軟化程度及ぴ臭気よりみて,度用不可となる場合に合いてもPHは低く相関性は認められない。
粕漬製品に若いて致命的欠陥となる異状醸酵による軟化は酵素作用による複雑在経過を迫るものと考えられる。叉恒温器30℃貯蔵に卦ける官能観察に古いて,5日目.1.2区共油焼臭が発
生し3,4区は6日目に巻いて発生した。調妄嵩有の変化については特に1.2区が強く酸味が増強.した。1区については・る日経過1時に会いて十でに不可隻の様相を示し,叉2区πつし(ては7日

経1榊〔拾いて惨出液により軟化不可窪とだコれ更に残る3・4区r細いても一手口冒π至り
タイは水洗によ。各区分共頭部,えら,腹皮の肉質はもろく崩落し肉の色は茶褐色となり,魚皮の赤味は自らげ乳赤色となり指頭で軽くぱぎ坂ることが山菜・酸敗臭に酸味を伴い霞用不可とだ引そ。

文献1〕石神次男外:昭和39年度鹿水試事業報告書P263(担当1.石神次男藤田薫是枝登木下耕之進

一279一

共同研究指定工場指導
昭和39年度地域加工業振興のための中心工場的性格の下一に発足した太制産は漸くその存在.が注目され着実在活動がたされてし(るか、一面加工業界の垣として技術公開へσ)秘密生.戦.販路競合による対抗置識等が炎し地.域加工業の中心工場的役割に対L必ずし毛効を奏し難い嫌し(がある。
このため更1τ指定工場の設一置増による複数化を以て地域加工クループの技術水準の向ヒを図るた

め本年度新たに下記地域に5.工場を追加指定し地域カロ工業振興の維進母体としての充一実を図った。
な卦木毎度に圭'いても前年同様指定工場の摸・望.に対応十るため逐次馴系]二場を巡回し研究成果の普及を図る一方半端試1年製品の金一業化について併せて関係工壊を指導し走。
1,

追加指定工場概要

地区工地主」製.造品目工場規模及ぴ主婁施設
I一一一一

川内市下園愛吉煮干加.工工場60坪敷地1,000坪冷蔵庫12一坪1‑28℃10坪1角.釜2fステソレ刈

阿久根市川畑隆塩干,煮干工場60坪数上矩/3・9坪乾燥機1南星R5型,自家製吸込式圧搾駿12・連式3i折口工螺乾燥機(吸込2吹出/〕加世田市塘睦男奴干煮干みりん千工場100坪乾燥機f三州式1〕冷蔵庫(一15・c‑2℃2坪1魚類顕坂機割織機.自動シール1幾
東串良旧τ伊一集院和徳珍一床一揃工乾燥機(三州式/1小ヲ黎冷構慮延幟八州小酬

大崎町大和元直煮r一、加.二[.1二≡一場38坪乾燥窒52坪乾燥擁に三州式/i冷蒔庵f‑5,一8,一20℃〕
2,

42毎度指導講習開催実施状況

開催年月日期間指容指定τ場名参推人買

42,6.71煮干加工指導加世田市阿ク根工場36.81"笠沙岡丁江川エ場3
6.261"膵屋1市磯ロエ掘16.261〃大崎阿丁大和工場1

6.2ア1ウニみりん千加工指導志布志1町北3除工場22
6.281ウシノシタ加工指連東串良印丁1平隼時T1場16.281塩干,アナゴ和コ二指遺"永井工場16.291塩干,綿エビ加工指導内之浦酎長野工場2
12.19/乾燥機取扱指遵阿久根市中陣浜τ蝪343.1,293煮干加工指導瑚一味口H水市長船工場22,123みりん煮干,塩干指揮環串良岡一r,大崎1冊,末有志肝,各指定工螺42.202煮干加工指導笠沙町加世田市各工場2

2.2ア2煮干塩干加コ〔指導川内市阿久根1肯名工場5

一280一