原 著

機能水研究 Vol.7(1), pp.14-18, 2012

食材接触使い捨て手袋の酸性電解水による除菌効果
畑山友紀 1、鈴木聡美 1、高野 綾 1、都筑洋子 2、堀田国元 2、西島基弘 1
1

実践女子大学生活科学部食生活科学科、2 機能水研究振興財団
2011.8.25 受付、2011.12.8 受理

食材（かいわれ、もやし、鯵の開き、ひき肉）に接触した使い捨て手袋を電解水（強酸性電解水単独、微酸性電解水単独、および強アルカリ性電解水と強酸性電解水の併用）で流水洗浄し、その除菌効果を試験した。食材接触後の手袋のほぼ全面に付着し生育してくる菌が、すべての電解水流水洗浄によって生育コロニー数がほとんどの例で 1 ケタに減少した。これに対して、水道水流水洗
浄では 2～3 ケタのコロニー数が計数され、電解水流水洗浄の有効性が高いことが明らかとなった。
一方、スプレー擦拭による除菌試験を行った結果、電解水は、水道水より効果的であったが、アルコール製剤が著効を示したことに比べると効果的ではなかった。
キーワード： 手袋、流水洗浄、除菌効果効である 7) 。しかしながら、有効塩素濃度が低い（60ppm

１．はじめに毎年、病原菌による食中毒発生のニュースが報じられ以下）ため有機物が存在すると失活しやすいという弱点ている。中でも、2011 年の腸管出血性大腸菌 O111 によがある 7) 。それゆえ、酸性電解水を有効に使用するには、る食中毒事件は記憶に新しい。最近では、人を介して病有機物汚れを予め除去することが肝要である。そのため原体が多人数あるいは広範囲に拡散し、被害を大きくしの方法として、強酸性電解水生成時に陰極から副成され、ているケースがノロウイルスやカンピロバクターなどでタンパク質や油脂の除去・乳化作用をもつ強アルカリ性増えている 1,2)。対策として、食中毒防止の 3 原則 3)のひ電解水（pH11～11.5）が活用されている 8)。すなわち、消とつである「菌をつけない」ために、食品の調理加工施毒対象物を先ず強アルカリ性電解水で洗浄してから、強設やスーパーなどのバックヤードでは使い捨て手袋を着酸性電解水で洗浄消毒する方式である。手指消毒用には、用するようになっている。しかし、清潔で衛生的な状態センサーに手（または IC カード）をかざすと、まず強アを保つための整理・整頓・清掃・躾・修理・修繕などのルカリ性電解水が吐水し、その後自動的に強酸性電解水

衛生指導・教育 4,5) が不十分だと、手袋さえしていれば清の吐水に切替わる手洗いシステムが実用化されている 7)。

潔で安心という間違った認識に陥りやすく、手袋の汚染以上を踏まえて、実際に食材に接触した手袋の汚染状に気づかずにその汚染を広げている可能性が懸念されて態を調査するとともに電解水の流水洗浄とプッシュ式スいる。

プレー擦式洗浄による除菌効果実験を行ったので報告す

衛生管理に有効なツールのひとつとして酸性電解水がる。

ある。0.1％程度の食塩水を電気分解して得られる強酸性電解水と希塩酸水の電気分解による微酸性電解水は、そ２．材料および方法の殺菌効果と安全性の高さから2002年に次亜塩素酸水と1. 手袋： エステー㈱製の極薄ゴム手袋および極薄ポリ6)いう名称で食品添加物（殺菌料）に指定されている 。名エチレン手袋（内エンボス加工）を使用した。

称から連想されるように、次亜塩素酸水は、次亜塩素酸

2. 食材： かいわれ大根（植物性乳酸菌栽培）、緑豆もや

ナトリウム液と同類であるが、酸性であるために殺菌成し（中国産、無添加無漂白）、真鯵の開き、ひき肉（牛分比率が高く、粘膜を傷めにくいという特徴をもち、食豚合挽）の 4 種を用いた。これらは試験直前に近所の材や調理器具の消毒はもちろん、手指の洗浄消毒にも有スーパーで購入した。

西島基弘： 東京都日野市大坂上 4-1-1

143. 試験水： 流水洗浄試験には水道水（pH7.7、有効塩素学研究所製）に 3 秒間スタンプした後、37℃48 時間培

濃度 1ppm 未満）と電解水（強酸性電解水、強アルカ養し、生育したコロニーを計数した。

リ性電解水、微酸性電解水）を用いた。強酸性電解水（StAD；pH2.7、有効塩素濃度 44～51ppm）と強アル３．結果

カリ性電解水（AKD；pH11.0）は、アマノ㈱製生成装

１．流水洗浄除菌

置α-Lite を用いて作成した。微酸性電解水（SlAD）

電解水と水道水による流水洗浄の結果を表 1 および図は、㈱デイリーテクノ製アクアサニター（pH5.8、有1 に示した。手袋の種類を問わず、各食材接触後はコロニ効塩素濃度 28ppm）を使用した。

ー数が測定不能なほど手形通りに菌が生育した（図 1 参擦式試験には、StAD、SlAD、水道水を入れたスプ照）。各電解水による洗浄では、10 秒でも 30 秒でもほとレーボトル（1 プッシュ約 3ml）を準備した。比較対んどが 1 ケタのコロニー数となり、食材の種類や洗浄時象として、速乾性擦式消毒剤ウエルパス（エタノール、間の差がなく顕著な除菌効果が認められた。水道水によベンザルコニウム塩化物、プロピレングリコール、ミる洗浄では、コロニー数は 10 秒より 30 秒の方がかなりリスチン酸イソプロピル他含有）を使用した。

低下したが、電解水ほどの効果は得られなかった。手袋

4. 手袋除菌方法の種類による実質的な差は、水道水以外では特に認めら

1) 流水洗浄：以下の 4 条件を設定し、各洗浄水（毎分 1L）れなかった。

が出ている間両掌をこすりあわせるように洗浄し、ペーパータオルで水滴を除去した。①StAD：10 秒およ

２．擦式除菌び 30 秒、②AKD→StAD：5 秒→5 秒の計 10 秒、およ擦式除菌試験の結果を表 2 と図 1 に示した。1 プッシュ

び 15 秒→15 秒の計 30 秒、③SlAD：10 秒および 30と 2 プッシュの噴霧擦式処理を比較すると 2 プッシュの秒、④水道水：10 秒および 30 秒。

方が除菌効果の高いことがいずれの試験水でも示された

2) 擦式：各試験水（①StAD、②SlAD、③ウエルパス、が、ウエルパスの効果がもっとも高かった（表 2）。食材④水道水を入れたボトルを 1 プッシュ（約 3.8ml）ま接触によって手袋全面に付着し生育する細菌（図 2 参照）

たは 2 プッシュした後、両掌を 5 往復擦り合わせた。

が、ウエルパス噴霧擦式で顕著に減少し、数十以下のコ

2 プッシュの場合は、1 プッシュの動作を 2 度繰返し

ロニー数となった。これに対して電解水噴霧擦式では、2た。洗浄後はペーパータオルで水分を除去し、付着菌プッシュの強酸性電解水（StAD）と微酸性電解水（SlAD）数の測定を行った。

で、小さなコロニーが全体に生育した（tntc）ひき肉接触ポリエチレン手袋（図 2 参照）を除いて、数百～数十へ5. 菌数測定減少した（表 2）。手袋の違いによる実質的な差は、ひき手袋を、鯵の開きには表面を撫でるように、他の 3肉においてのみ認められた。

食材には揉みこむように接触した。食材接触した手袋そのままおよびそれを試験水処理したものをパーム

食材によって含んでいる細菌種には相違が見られたが、スタンプ用一般細菌寒天培地（SCDLP；㈱日研生物医

比較的生育の速い菌種は感受性が高い傾向が認められた。

表 1. 食材接触使い捨て手袋の電解水流水による洗浄除菌効果
手袋
ポリエチ
レンゴム

食材

StAD（CFU/Plate）
水道水

SlAD

AlD→StAD

10 秒

30 秒

10 秒

30 秒

10 秒

30 秒

10 秒

30 秒

かいわれ

4693012

TNTC*

19

もやし

011440071

18

鯵の開き

1000

56422

ひき肉

32402

2～600～300かいわれ

218417

TNTC*

87

もやし

818054102

18

鯵の開き

2111182457

ひき肉

03201026*データは平均値（n=2）
。TNTC: Too numerous to count.

15

手袋

StAD

洗浄前

SlAD

AlD→StAD

水道水

ポリエチ
レン

ゴム

図 1. 流水洗浄（10 秒間）による使い捨て手袋のコロニー数変動（かいわれ大根）
表 2. 食材接触使い捨て手袋の各試験水による擦式除菌効果（CFU/Plate）

手袋
ポリエチ
レン

ゴム

食材

StAD

SlAD

ウエルパス

水道水

1 push2 push1 push2 push1 push2 push1 push2 pushかいわれTNTC

87219

107

178

TNTC

TNTC

もやし

54

17～800

390

25

8～500

363

鯵の開き

118

31350

48

15

6

TNTC

98

ひき肉

tntc

tntc

tntc

tntc

69

48

tntc

tntc

かいわれ

322

317

TNTC～800

23

5TNTCTNTCもやし

154125418114119419202

鯵の開き

55117217017615

ひき肉

478422109664111～800～750*データは平均値（n=2）：500 超の数値は推定値、コロニー生育が計数不能（Too Numerous To Count）のものはTNTC（面生育）と tntc（小点コロニー多数）に分けて表示。

手袋

洗浄前

StAD

SlAD

ウエルパス

ポリエチ
レン

ゴム

図 2. 2 プッシュ噴霧擦式による使い捨て手袋における出現コロニー（ひき肉）

16

水道水

り、臭い除去（多量水洗）といった作業者への負担が４．考察
酸性電解水（次亜塩素酸水）の流水洗浄によって食少なくない。次亜塩素酸水は、有効塩素濃度が低い（10材接触により使い捨て手袋に付着した一般細菌は効果～60ppm）にもかかわらず 1,000ppm の次亜塩素酸ナト的に除去されることが明らかとなった。各食材の試験

リウム溶液と同等の殺菌活性をもち、塩素臭が少なく、数（n=2）は少なかったが、すべての食材と手袋を用い食材への残留性も低いことから、次亜塩素酸ナトリウ

た試験において強酸性電解水でも微酸性電解水でも同ム溶液の上記問題点を解消または改善して作業者負担様の成績が得られたことは、食材接触使い捨て手袋のを軽減できると思われる。

洗浄除菌に酸性電解水（次亜塩素酸水）が有効である

今回の試験では、使い捨て手袋を汚染した細菌が短ことを示すものと考えられる（高い信頼性のためには、時間の電解水流水洗浄で除菌できたが、少量の噴霧擦n 数の多い試験と多様な食材を使用しての試験を行う式では十分な効果が得られなかった。このことは、流必要性があるが）。一方、水道水による洗浄でも除菌効

水洗浄によって有機物を除去しながら、常に新鮮なも果が認められたが、洗浄時間に比例して除菌の程度がのをかけていくという次亜塩素酸水の有効的な使い方高くなっていることから水道水の除菌効果は流水によを守ることの重要性を示している。次亜塩素酸水の特る物理的除去によるものと思われた。これに対して、徴を理解して使用するならば、食品加工施設において電解水の場合は 10 秒間洗浄で 30 秒間洗浄と変わりな洗浄殺菌（除菌）による衛生管理に次亜塩素酸水は有い高い除去効果を示し、時間依存性がないことから、用であり、作業従事者の負担軽減につながると思われ物理的除去効果よりも殺菌効果の方がより発揮されたる。

ことが推定された。
参考文献

手袋への噴霧擦式では、次亜塩素酸水は生育の速い細菌に対して効果を発揮したことが示唆されたが、計

1)

森功次： ウイルス性食中毒の近年の傾向と対策．

2)

小野一晃： カンピロバクター食中毒の近年の傾向

月刊フードケミカル，2011-1: 51-56 , 2011.

数できないほど多数の小さなコロニーが生残し、それらに対しても効果を発揮したアルコール製剤に比べて有効ではなかった。このことは、少量（2 プッシュ 3.8mlと対策． 月刊フードケミカル ，2011-1:×2）の噴霧では、食材由来の有機物によって有効塩素

2011.
3)が食われてしまったためと考えられた。

57-60,

内閣府大臣官房政府広報室ホームページ：食中毒予防の 3 原則．

以上のことから、食材接触した使い捨て手袋の洗浄消毒にとって、酸性電解水（次亜塩素酸水）による流

http://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/conte

水洗浄が、短時間で高い除菌力を発揮する方法と判断

nts/gensoku.html
4)

された。

東島弘明： 施設内外の衛生管理と正しい手洗い－
食品衛生指導員重点指導項目－新 5S で衛生チェ

食品加工施設では、汚染作業区域、準清潔染作業区

ック．食と健康，50(5): 9-21, 2006.

域、清潔作業区域にゾーニングすることにより製造過程で最終製品の汚染を防ぐようにしている 10)。材料と5)

文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課：

なる生鮮食品からは、1 グラム当たり 107 程度の細菌が調理場における洗浄・消毒マニュアル Part 2． pp.

検出されることがあり、場合によっては食中毒菌も含31-35, 2010.
6)

まれることがあり得る。肉類は、野菜のように皮を剥厚生労働省令第七十五号：食品衛生法施行規則一いだり、消毒液で洗浄したりできない上、スライサー

部改正－百二十五 次亜塩素酸水．官報第 3378 号

やグラインダーなどの加工器具の洗浄不足から汚染が（平成 14 年 6 月 10 日）, 2002.
7)広がる可能性がある。汚染経路となるのは加工調理器

野田衛、堀田国元： 調理場における電解水の活用－殺菌と消毒－．食と健康，53(12): 6-16, 2009.

具だけではなく、作業者も汚染を拡大する原因となりうるため、身だしなみはもちろん、新 5S（整理・整頓・8)

堀田国元： 酸性電解水（次亜塩素酸水）の基礎と応

9)

堀田国元： 酸性電解水（次亜塩素酸水）生成装置

用に関する動向．機能水研究，5: 1-8, 2010.

清掃・躾・修理・修繕）を徹底することによって清潔が保たれている 4, 9,11)。の概要と衛生管理への応用．食品衛生研究，57(8):そして、食材や器具、施設の消毒には次亜塩素酸ナ

9-16, 2007.

トリウム溶液（残留塩素濃度 200～1,000ppm）が一般

10) 厚生労働省平成 20 年 6 月 18 日食安発第 0618005

的に使われているが、強烈な塩素臭、食品への臭い移

17号： 大量調理施設衛生管理マニュアル，2008.
11) 文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課：
調理場における洗浄・消毒マニュアル Part 1，
pp.13-19, 2009.

Effect of washing with hypochlorous acid water (acidic Denkaisui)on the decontamination of disposable gloves touched with foods
Yuki HATAYAMA1, Satomi SUZUKI1, Aya TAKANO1, Yoko TSUZUKU2,
Kunimoto HOTTA2 and Motohiro NISHIJIMA1
1

Jissen Women’s University, Faculty of Human Life Science, 2Functional Water Foundation

AbstractWashing with the flowing acidic electrolyzed waters (hypochlorous acid water) was examined for the effect on thebacterial decontamination of disposable plastic and rubber globes touched with foods (radish sprout, soybean sprout,opened and dried horse mackerel, minced meat). It turned out that all of the contaminated general bacteria wereremarkably eliminated, indicating better effect than the globe washing with tap water. Glove rubbing following spraying
a small amount (3.3ml) of hypochlorous acid waters showed a certain decontaminating effect that is better than tapwater, but lower than an alcoholic agent (WELPAS).
Keywords: disposable glove-washing, hypochlorous acid water, decontaminating effect18