プロ向け
オージー・ラム
レシピブックThe

Vol.1

LAMBASSADORS
×
羊

羊

羊

Lambassadorsレシピブック ｜ H1-H4 ｜ W170×H240+背背3mmとってありますはじ めにラム肉は、多くのオーストラリア人が愛してやまない 国民的なお肉 です。私たちML Aは、
ホテルや高級レストラン、カジュアルなレストランや居酒屋、さらにファーストフードに至る
まで、ラム肉がさまざまなスタイル のお店 で大いに活 躍できる食 材だと確 信しています。

「ラムバサダー」は、そんなラム肉への私たちの情熱に賛同する9名の食のプロフェッショナルを集めた野心的なプロジェクトです。この活動を通じて、創意にあふれる素晴らしい方々と協力できたことは 私たちにとって大きな喜びでした。

このレシピ ブックづくりを 私 たちが 楽しんだのと同じくらい、皆 さんにも 楽しみな がら
読 んでいただけることを願っています。

We love our lamb !

Many Australians consider Lamb Our nation s favourite meat and here at ML A we
believe it makes the perfect dish for foodservice menus ‒hotel and ﬁne dining, casualrestaurant/ izakaya and even fast food.
Lambassador is an ambitious project that brings 9 food professionals together who
share our passion for the product.
It has been great fun working with all these fantastic, creative people on this program.
We hope you enjoy reading this booklet as much as we have enjoyed making it!
We love our lamb!

ML A 豪 州食 肉家 畜 生 産 者事 業 団
駐日代 表アンドリュー・コックス
Meat & Livestock Australia

Andrew Cox

01

LAMBASSADORS :Koji Fukuda / Moriaki Higashizawa / Masafumi Irie / Kazuhiro Kikuchi / Naoya Kobayashi
Marie Inoue / Tomoyuki Kezuka / Liang Baozhang / Hideyo Ishii

02

Lambassadorsレシピブック ｜ P01-02 ｜ W170×H240

L AMBPEDI A

メェ羊ABOU T AUSSIE L AMB

ラムバサダー諸氏のレシピをご紹介する前に、まずはオージー・ラムに関する
基 本 中のキホンをいくつかお さらいしよう。知は力なり― 食 材の正しい
理 解こそ、その持ち味を巧みに引き出すグッド・クッキングへの第一 歩だ。

約70%

オ ー ジ ー・ラム の 対 日 輸 出 量 は 、約CUT CHART

8 , 0 0 0トン。日 本 で 消 費 さ れるラム肉の 約70％はオーストラリア産。

5 ロイン

100

特徴：芯 は 筋 肉 線 維 ので愛され、親しまれているラム肉。オース

おけるラム肉 一人あたりの年 間 消費 量。

細かい上質な赤身

トラリアは世界100カ国以上にラム肉をオーストラリアではラム肉は、牛肉、鶏肉輸出する世界最大級のラム肉輸出国。

に次ぐ 第三の肉 である。

1 ネック

3 ラック

4 テンダーロイン

特徴：脂肪が少なく筋肉質で味わい深い

特徴：ラム肉の定番カット

特徴：淡 泊で至極 柔らか主な利用法：茹でる・煮る

主な利用法：焼く・揚げる

主な利用法：焼く・揚げる（シチュー、
ハンバーグなど）（チャーグリル、
カツレツなど）（ステーキ、串揚げなど）

1

主な利用法：焼く・炒める

Neck

VS
kg

どの宗 教でも禁じられておらず、世界 中

g

オーストラリア（9kg）と日本（20 0g）に（ステーキ、
タタキなど）

4 Tenderloin

2

3

ShoulderRack［ 世 界 の 料 理に使 わ れるオージー・ラム ］

5 Loinオージー・ラムは、その品質と安全性の高さから、中東だけではなくアメリカやヨーロッパ、中国など、
8 Leg

6

9 200

カ国
以上

Breast7

多くの国や地域で幅広い料理に使われています。

※（）
内は主な使用部位

Flap

2 ショルダー
特徴：味わい深く甘みある脂肪主な利用法：炒める・茹でる（鍋物、ジンギスカンなど）

6 ブレスト
特徴：甘みある脂肪と骨回りの旨味

7 フラップ8 レッグ

特徴：他の部位と合わせて

特徴：赤身率が高く羊の濃厚さを付加

絶妙な弾力

主な利用法：焼く・煮る

主な利用法：炒める・蒸す

主な利用法：焼く・煮る（スペアリブ、カレーなど）（中華全般、鍋料理など）（ロースト、煮込みなど）※それぞれの部位に記載される利用法・調理法は一例です。さらに多くの楽しみ方が存在します。

03［ アメリカ ］［ 中国 ］

ラムバーガー

火 鍋［ UAE ］

ケバ ブ

（挽き肉）

（ショルダー）（ショルダー）［ オーストラリア ］［ イギリス ］［ 日本 ］

ラムチョップ

ローストラムジンギスカン

スブラキ

（ラック）

（レッグ）

（ショルダー）（レッグ）［ ギリシャ ］など

04

Lambassadorsレシピブック ｜ P03-04 ｜ W170×H240

カ ン タ ン・キ レ イ に骨 を取り出す 方 法 。
入江シェフ直伝

01
Rack

Rack
ラック

01

右側に背骨を置き、骨に沿ってナイフを入れます。
骨に当たったらナイフをや や 右 に傾 け、丸 い 骨が 見 える 所まで 切り込みます。

02

丸い骨の周辺を調 整 ハサミで切 断します。骨片が 残ってしまった場 合は、ハサミの 先でうまく切り取るとカンタンに取ることができます。

04

05

03

入れ ると 脂の背 肉 側 からナイフを脂の層に合わせて1〜部分に当たり、
るとキレ イに2m m程 ナイフを 入れ
す。
れま
はが
ペロッと

06

ラム肉の中でも最 もポピュラーな部 位。
様々な調 理 法で そのやわらかさ、甘み、香りを楽しめる、
ラム肉の 代 表 選 手。

05

骨を出したい長さに合わ
せ前 後からナイ
フを入れ、周辺のすじ、脂にしっかり切り込 みを 入れ ます 。さら に内側 を上 に向け、骨の上から滑り落 ちな
いように骨の中心にしっかりと切り込みを入れます。

タオル等でむくように引きはがすと骨が現れます。うまく取れなかった

最後にすじを引いてできあがり。

所はナイフでこそいでください。

06

Lambassadorsレシピブック ｜ P05-06 ｜ W170×H240

Roasted rack of lamb style of piccata
with pecorino romano & tarragon flavored.
オージー・ラム骨 付き 背 肉のロティ
ピカタ仕 立てエストラゴンの 香るソース
大 地の 香るオージー・ラムの背肉に、コクと脂 分を補うようにそのミルクから作ったチーズをまとわせ、
清 涼 感 際 立つエストラゴンが そのうま味を引き立てる一皿。

［

材

料

］ 2人前

〈 ピカタ生地 〉

ラムラック

1/2本

エストラゴン

4葉

バター

50g

玉葱

15g

トマト

20g

パン粉

35g

人参

5g

イタリアンパセリ

適量

卵黄

1ea

セロリ

5g

白ワイン

20ml

ペコリーノロマーノ 30g

にんにく

10g

水

50ml

塩

適量

タイム

1枝

フォンドボー

30ml

胡椒

適量

［ 調 理 方 法 ］❶ラムラックに塩、胡椒して、熱したフライパンで全体をキツネ色に焼く。
❷玉葱、人参、セロリ、にんにくをフライパンに入れ、その上にラムラックをのせ180℃のオーブンで約10分程中心温度を確かめながら焼く。
❸焼き上がったら、アルミホイルで包み暖かいところで10分程休ませる。
❹フライパンに残ったキツネ色の野菜に白ワイン、水を加え、煮立った所にタイムを加える。
❺軽く煮詰めたらフォンドボーを加え、ソースの濃度を合わせていく。
トマトのダイスとエストラゴン、
パセリを加え、バターで濃度を調節する。
❻塩、胡椒で味を整えソースを仕上げる。
パートピカタ❶ポマード状のバター、パン粉、卵黄、粉状のペコリーノロマーノで生地を作る。
❷冷蔵庫で休ませたら薄くのばしてローストしたラムラックに薄くのせる。
❸サラマンダーでキツネ色にこんがりと焼く。
お好みの大きさに切り分け季節の野菜を盛り付けてできあがり。

入江 眞史
AD EN IA、DE

CA RY オーナ

ー・シェフ

を経て、
東 京 副 料理 長
パークハイアット
丸の内
、
プ
ー
ル
東 京グ
ブ ル ーノ ー ト
ール ー
トゥ
「
道
参
表
、
ブ」
「 コットンクラ
任。
の料理長を歴ンドバー」
ムス グリルアースリラッ
区 鉢 山 町 にブ2012 年 渋 谷
に
戸
亀
区
東
、2 01 4 年 江「 A D E N I A」
する
愛
も
身
自
。
をオープ ン「DE CA RY」
人に、という
もっと多くのを力
魅のラム」の メン バ ーーダサバ想 い か ら「 ラムを上げた。
として名 乗り07

08

Lambassadorsレシピブック ｜ P07-08 ｜ W170×H240

分 割 す る と 、料 理 が 変 わ る 。

02
Leg

赤身率が 最 も高く、筋肉 線 維の違いにより様々な個 性を楽しめるのがレッグの醍 醐 味。

09

CUTTING CHART

Leg
レッグ

TopsideKnuckleRump

Silverside

トップサイドナックル

ランプ

シルバーサイド

しっとりとジューシーな赤身肉

最 も脂 肪 が 少な い 赤 身 の かた

肉のきめは細かく、やわらかな

ランプとつながっており、すね肉

豪 快な丸ごとのローストはもちろん、が楽しめるラム肉のもも肉では

まりで、きめが 細 か い。

赤身肉としては貴 重な部分。

との中間にある部 位。

部 位毎 の 特 徴を掴めばさらに 新しい 楽しみ方が 生まれます。

最 も 大 き な 部 位 。脚 の 内 側 にも も の 中 央 部 分「 芯 」に あ り 、

ショートロイン（簡 単に 言えば体重を支える筋肉のため締まり

位 置 する の で「 うち も も 」とも丸いカタチ「玉」をしていること

お 尻 ）と つ な が って い る だ けがあり、ももの中では最も運 動

呼ば れる。

から、「しんたま」とも呼ばれる。

ありとてもやわらか。

の多い筋肉部位。

お す すめ 料 理：カツレツ

お す すめ 料 理：タタキ

お す すめ 料 理：ステ ー キ

お す すめ 料 理：焼 肉 素 材

10Lambassadorsレシピブック ｜ P09-10 ｜ W170×H240

小林 直矢Slow roasted lamb leg
with tri-colored peppercorns

Pirouette シェフ
モットーは 素材を活かす こと。
生 産 者との 関 わ りに こ だ わ りを持ち、食材との繋がりを大切にしている。
非日常のものを創り上げるがオージー・ラムレッグ スローロースト 3 種 の 胡 椒

故に、日々作られる現 実 のものに直 接 触れたい、という強い想いがある。

スパイシーに仕上げ、ダイナミックに焼き上げたオージー・ラムレッグのロースト。
ワイルドに食 べるもよし、お皿でおしゃれに盛り付けるもよし。
どう仕 上げるかはあなた次 第です！

［

材

料

［ 調 理 方 法 ］

］

ラムレッグ

1本

にんにく

1株

❶ラムレッグ を全 体 量1.5％の塩と3 種の ペッパー、

黒胡椒

50g

みかん皮

30g

タイム、にんにく、みかん皮で半日〜1日マリネする。

青山椒

50g

塩

1kgに対し1.8%❷❶のラムレッグ を70℃のオーブンで、藁と一 緒にピンクペッパー

50g

藁

50g

タイム

30g

5〜6時間ローストする。
❸ローストしたラムレッグを240℃のオーブンで4分間焼いてからカットし、皿に盛り付ける。

11

12Lambassadorsレシピブック ｜ P11-12 ｜ W170×H240

Paquet de tourte du champignon
d'agneau rôti
オージー・ラムうちもも 肉 のロ ースト
シャンピニョンのクル ートに包まれて

［

材

料

］ 4人前

ラムうちもも肉

250g

タイム

4本

黒大根

1/2本

シャンピニョンディクセル

120g

茄子

1本

ミニ人参

4本

香草パン粉

20g

花ビラ茸

40g

アンディーブ

2本

粉チーズ

10g

トマトベリー

4個

ミント

20g

オリーブオイル

50g

カブ

1個

フォン・ド・ヴォー

90cc

ハチミツ

20g

塩／胡椒

適量

レモン汁

10cc

マスタード

10g

ジュ・ド・アニョー

90cc

サフラン

0.2g

ジューシーなローストの 仕 上がりの中に、しっとりとしたオージー・ラムの旨味と奥 深い味わいを、
旬の彩り野 菜と共に、目で 楽しみ舌で味わってください。

［ 調 理 方 法 ］❶ラムうちもも肉は予め形を調え、アセゾネしポワレしておく。
❷茄子、
花ビラ茸、
ミニトマト、黒大根、
ミニ人参、
アンディーブ、カブ等の付け合せ野菜は予め下処理をしておく。
❸タイムと❶のラムうちもも肉を真空パックにし、70℃の低温スチームで30分加熱し、温かいところで休ませておく。
❹ボウルにシャンピニョンディクセル、
香草パン粉、
粉チーズを入れて混ぜ合わせる。
❺サランラップに❹を薄く延ばし、
シャンピニョンクルートを作り、冷蔵庫で30分程休ませる。
❻❺のシャンピニョンクルートで、❶のラムうちもも肉を巻き180℃のオーブンに10分入れ焼き上げる。
❼ミント、オリーブオイル、ハチミツ、マスタード、レモ
ン汁、塩、胡椒をミキサーで合わせ、ソースミントを仕上げる。
❽ジュ・ド・アニョーとフォン・ド・ヴォーを合わせ、アセ
ゾネしてソースを仕上げる。
❾皿に❽のソースと❼のソースミントを流し、その上に❻のラムうちもも肉をカットしてのせる。
まわりには、❷の野菜を彩よくドレッセし仕上げる。

毛塚 智之
パレスホテル大宮副料理長 兼
宴会・洋食レストラン統括料理長
座右の銘は「食は楽しいが原点であり想いと言う最高のスパイスと共 に 」。次 世 代 の 子 供 達 の 食 育
セミナ ー 、講 演 等 に も 積 極 的 に
取り組む。

13

14

Lambassadorsレシピブック ｜ P13-14 ｜ W170×H240

03
Shoulder
最 も 味 わ い 深く 、
ロ ーストか ら煮 込 みまで 様 々な 用 途 で 楽し め るの が 肩 肉 。
ラム 肉 ならで は の旨 味 とフレ ーバー を存 分 に 楽し め る。

15

味わい深さを求 めて辿り着く、肩肉。
CUTTING CHARTS Q カットには 概 ね 肩 側 のバラが 付く 。
肩 肉と 別 で 使 用する 事 で「 肩 」と「 バラ 」
２つ の 味 わ い を 楽し む 事が で きる 。

Square Cut
Shoulderスクェアカットショルダー

ShoulderBrisketショル ダーブリスケ

複 雑 に 筋 肉 線 維 が入り 組 む が 、丁 寧 に

ラム肉においても脂肪交差（サシ）カットする事で塊・角切・薄切・挽肉など最が入りやすい部位。
そぎ切りにしても応用範囲が広く使い勝手の良い箇所。

焼肉素材などに。

おすすめ 料 理：串 焼き、煮 込 み

おすすめ料理：焼肉素材、煮込み

16

Lambassadorsレシピブック ｜ P15-16 ｜ W170×H240

梁 宝璋（リャン・バオツァン）
中国東北料理 味坊 オーナー
「羊料理を日本に広めたい」という想いから、中国東北料理「味坊」を2000年にオープン。以 来、多くのメディアからの取材をうけるなど
予約の取りづらい人気店に。
料理は日本風にアレンジせず故郷（ 中 国 黒 竜 江 省 ）の 家 庭 の 味 を守っている。

［

Simmered Spicy Lamb
ホンムン ヤンロウ

红焖羊肉オージー・ラム 肩肉のピリ辛うま煮

材

料］ 3〜4 人 前

ラム肩肉

500g

人参

1本

紹興酒 20g

長葱10cm

醤油 20g

生姜

1/2片

中国醤油（生抽）10g

にんにく

1/2片

※醤油でも代用可

調味料Ⓐ
豆板醤 30g

調味料Ⓑ

砂糖 30g
八角 3個

片栗粉

小さじ1

カルダモン（ホール）1個

鶏ガラスープ

500ml

シナモン（スティック）3cm分

香菜：適宜

クミン（ホール）2g
鷹の爪 2〜3本

中国ではメジャーなラム肉の 炒め煮 料 理です。
材 料を炒めた後に、鶏ガラスープで 煮 込むところがポイント。

［ 調 理 方 法 ］❶ラム肩肉を3〜4cm角に切り揃え、人参を乱切りにする。
❷調味料ⒶとⒷを別々にカップなどに合わせておく。
❸長葱、生姜、
にんにくをすべて薄くスライスする。
❹熱した鍋に油（適宜：分量外）を入れて、豆板醤を炒める。
❺肉を❹に投入し2〜3分炒め、調味料Ⓐを加えさらに炒める。
❻調味料Ⓐが香ってきたら調味料Ⓑを加えさらに炒める。
❼鶏ガラスープ を加え、そこに人参 を入れてから弱 火 で30分ほど煮込む。
※顆粒のスープを使う場合には規定の分量を500mlの水で薄めておく❽スープが 少なくなってきたら水溶き片栗 粉を少々加え、とろみがついたらできあがり。
❾盛り付ける際に香菜をのせる。

17

18

Lambassadorsレシピブック ｜ P17-18 ｜ W170×H240

Lamb Meatball
オージー・ラムの肩肉 を使ったミートボール
オージ ー・ラムの 肩 肉 をつ かった 煮 込 み 料 理 。ラムをメインに 、豚 の 網 脂 、牛 の 骨 髄 、
鶏 の ダシ 汁 の 4 種 類 の 違った 動 物 の 脂 分を 使う事 で 味 に 深 みが 生 まれ ます 。

［

材

料

］ 8人前

〈 ラムソース 〉

ラム肩肉

1kg(1p/c)

黒胡椒（ミルで挽く）

少々

ラムストックチキンストック

1000mlクミンシード3g

ラムの肉（安い部位）カット 200g

ブラウンシュガー

100g

コリアンダーシード※2

3g

赤ワイン

1000ml

岩塩

100g

イタリアンパセリ

10g

にんにく皮付き

1/3玉

エシャロットみじん切り

3個

ベービーコリアンダー

飾りでエシャロット皮付き

4個

赤ワイン

500ml

ヘーゼルナッツ

少々

トマトペースト100g

ポートワイン

300ml

ラムソース

少々

オリーブオイル

少々

牛骨髄

3個

白人参のピューレ

1人前 1TBS

※1 塩水で1日血抜きをしてから使う。

少々（材料：白人参5本、バター100g、塩少々、牛乳100ml）

※1

網脂

※2

4000ml※2 空煎りしコーヒーグラインダーで細かくする。

［ 調 理 方 法 ］❶ラム肩肉に岩塩とブラウンシュガーをまぶしマリネする（約3時間）。流水で流す。
❷❶の水気を切り真空袋にチキンストックと共に入れ、85℃で6時間火を入れる。
❸❷をストックから取り出し、手で細かくちぎる。
❹ラムソースを作る。エシャロットをバターでスエし、甘みが出れば赤ワインとポートを入れ
1/3まで煮詰め、そこにストックを入れ濃度がつくまで煮詰める。
❺ソースを裂いたラムと合わせ、黒胡椒、クミンシード、コリアンダーシード、
イタリアンパセリと合わせラップで巻き棒状にする。
❻❺が冷えたら100gにカットし、骨髄のスライスを1枚のせ網脂で巻く。
❼ミートボールを200℃のオーブンで中心が熱くなるまで温める。
❽皿に白人参のピューレ、ミートボールをのせ、上からラムソースをかける。
ヘーゼルナッツとベービーコリアンダーを散らす。
ラムソース❶鍋にオリーブオイルをひき、ラム肉とエシャスライス、にんにくスライスを入れ香ばしくなるまでソテーする。
トマトペーストを加え酸味を飛ばし赤ワインを加え、液体がなくなるまで煮詰める。
❷❶にラムストックを入れ灰汁をひきながら1/3まで煮詰める。
❸❷を布越しする。

福田 浩二
TE RR A AU ST

RA LIS シェフ

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阪 』フランス 料
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きた。2011年『Sと技 術を磨 いてに 就 任。オー
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広めるべく、に本
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道に『T ER RA
2016 年、北 参『 ヒ ルトン 大

オープンした。

19

20

Lambassadorsレシピブック ｜ P19-20 ｜ W170×H240

01

04

02

AUSSIE LAMB × AUSTRALIAN WINE
オーストラリア流のラム肉とワインの楽しみ方

03
AUSSIE LAMB × OLIVE OIL
オリーブオイルでラム 肉がもっと 美味しく

04

Others
やれば分 か る。やらないと分 からない。

まだまだ浮かんでくるラム肉を楽しむためのヒントを、様々な 視 点から。

AUSSIE LA MB ×
消費 者 団 体・羊齧 協会

KAJIRIから見た ラム 肉

AUSSIE LAMB × SABLE
ラムの脂とベーコンで塩味のサブレ

21

22

Lambassadorsレシピブック ｜ P21-22 ｜ W170×H240

afrom A

trali

from A

trali

us

us

a

AUSSIE LAMB×
AUSTRALIAN WINE

オーストラリアでは当たり前に一 緒に楽しまれるラム肉とワイン。
現地へ行く度にワインと一緒に楽しむ事が当たり前になり、いつしか僕の一部に。

あまり深く考えなくても良い。好きなラム肉を好きなワインで楽しめば良い。
飲みたいワインだって、手に入る部 位 だって、調 理 法だって毎回違う。

好みは人それぞれだし、正 解は 無い。
だからこそ教 科 書に書いてある事ではなく、自由な発 想で 楽しみたい。

東澤 壮晃

これ がオーストラリア流のラム肉とワインの楽しみ方だ。

株式会社東洋肉店 代表取締役

なにせ、オーストラリアには150品 種 以 上のブドウが 栽 培されているから、

A+オーストラリアワインスペシャリスト

この国のワインとラム肉だけで様々な楽しみ方を見つける事ができるのだ。

豪 州 産 羊 肉 を 知り尽くしたスペシャとは 言え、ワインとラム肉を一 緒に楽しむ為のコツはある。

リストであると共に、豪 州ワインを専門に 取り扱い、オーストラリアワイン
へ のコミットメントと専 門 的 知 識 をシに色々なワインと楽しみたい。部 位の 特 徴 である「適 度にのった脂肪と味わい深さ」を楽しまなければ損でしょう。
牛肉などとは比べものにならないほど小さな羊は、肩肉でも筋肉シャリスト」として活躍。

例えばこんなワインはいかが？
ワインメーカーに聞いてみた
現 在 、ニ ュー サ ウ スウェー ルズ 州 のTops ide

骨を外した後 脚で、赤身肉の旨さが 満 載。
一言 で もも肉と言ってしまいがちだが、よくよく見ると複 数のパーツに 別 れており、筋 肉 線 維 のKnuckleSilvers ide

Rump

例えばこんなワインはいかが？
ワインメーカーに聞いてみた
ラム肉の一大産地でもあるヴィクトリア州、ワインの銘醸造

アッパーハンターヴァレ ーで、ワイン

特 徴 も そ れ ぞ れ に 異 な る 、楽 し み 甲 斐 の あ る

線 維は 細 かく優しい肉だ。だから、肉だからと言って極 端に パワ造りと日 本 酒 造りを 経 験した日 本 人

部 位 だ。

みました。
ホドルスクリーク・エステートのフランコ・ダナ氏は、フルなものを選 ぶよりも、調 理 法によってはソフトでシル キーな初となるワイン 醸 造 家「 ア ツコ・ラド

内 も も（ トップ サイド ）、外 も も（ シル バ ー サイ

ラム肉とワインのテクスチャーに注目しているようです。

タンニンを備えたワインに相性が良い事も多い。
肩 肉 の 調 理 法は 非 常に 幅 が 広く、丸ごとローストから、スライス

クリフ 」氏 が 選 ん だ の は 自 身 の 造 る「 スモ ールフォレスト・シ ラ ーズ ロ ゼド）、しんたま（ナックル）、らん（ランプ）の4つに地としても名高いヤラ・ヴァレーのワインメーカーに聞いて冷涼な気候のヤラ・ヴァレー、特に私の「ピノノワール」は鮮やかな果実味より、スパイスや血や肉を思わせる野生的なオレン ジ 」。果 実 味 が し っ か り し て

分 割 できる。レッグ を構 成 する 各 部 位の 特 徴 をしてジンギスカン、角切りで串焼き、ぶつ切りにすればシチューやい る の で 、甘 い 印 象 で す が 辛 口 の理 解して おくことで 、さらに ワ インとの 楽 し み

ぴったりです。

煮 込 み 、挽 肉 なら ハ ンバ ー グ やソー セー ジ 、ミートボ ール な ど

ワイン 。しっか りとして 、ふくよ か な

方 も 増 す でしょう。

白ワインであればピノ・ブランよりボディに充 実した質 感

書き切れないほどだが、脂肪の甘みと羊のキャラクターを活かした料理が多い。

ボディ。クリーミーで 滑らかで 澄 んだ
線 の 漂 うロ ゼ ワインを 一

例 え ば 、最 も 脂 肪 が 少 な い 赤 身 の 塊 で あ るニュアンスを 感じるので、レアに 近 い 火 入れ のラム 肉 がのある「ピノグリ」はうまく作用するでしょう。ピノグリと一言でいっても、様々なつくり方がありますが、

緒 に 頂くと 益 々美 味しくナックル 。

例えば、すごくシンプルな煮込み。

なるのです。

テ クスチ ャー（ 物 の 表 面 の 質 感・手 触 りなど をクトを経てほんのりオレンジ色。林檎や洋オーブ ンで 焼 き 脂 肪 を 適 度 に 落 としたショル ダー、たっぷりのホントウです、ウソでは指す概 念）は 非常に細かく繊 細なので、赤ワイン

ナシの風 味に、しっかりとした 酸と 果 皮

炒めた野菜、チキンストックで煮込み、最後はオーブンで2〜3時間。

23

兼 ね 備 え た「A + 認 定トレード・スペ

ワインとラム肉のキャラクター（部位や調理方法も含め）を合わせる事が最も大 切。

eleレsッsグLegBon
ボ ン レスer
Shoョuルld
ダー
最も入手がし易く沢山の料理に応用できる部位だからこそ、気 軽品 種や産 地、赤白だけではなく、ありません！とのこと。

ならばピノノワール は 理 想 的 な楽しみ方 をもた肉がほろりとなったところでマッシュポテトなどと一 緒に楽しむ。

らす でしょう。焼 きすぎない 様にレア〜ミディア

シンプルにラム 肉の旨さが 出る料 理には 赤 い 果 物 を感じさせる

ムレア 程 度に火 入れしたものならば 最 高の相 性

ワイン、そして微かにスパイシーさを感じるものを。

となるはずです。

私のつくるワインは 4日間 のスキンコンタからくる厚 み のある口当たり。果 実 味と酸 の調 和 がとれ た 余 韻 の 長いワインなので、ラムの赤身肉を使った少しオリエンタルなサラダなどにも相性が良いでしょう。

24

Lambassadorsレシピブック ｜ P23-24 ｜ W170×H240

B
M
A
L
E
I
S
S
U
A
×
OLI V E OI L

テイスティング

1. オイル を 白 い 紙 な どの 上 に

2 .カップ をしっかり手で もち、

3.よく温めたら、カップにためた

置 き 色 を 確 認 し 、目 線 に 持 ち

上 部 をふさいで 手 の 温 度 で 温

空気を素早く鼻に近づけかぐ。

4.口に小さじ１程 度 含み、全 体に広げ鼻 腔にも広げ 味わう。

上 げ て 濁 って い るか クリア かめる。
（ 温まるとオイルの香りの（香りチェック）（どん な 料 理 に合 うか 想 像し、確 認する。

特徴がとりやすくなる。）

メモ。メニューに活かす）

オーストラリアのオリーブについて
オーストラリアは 国 土 面 積 も広く、暖 か いエリアや 高 山 のエリア など 州 内 部 で も多 彩 な 環 境 であ るため、世 界 中 のい ろい ろな
品 種 を育 て、料 理に合 わ せ てブレンドしてい る。そのため、店 舗 の 好 みによって使 い 分けたい「マイルド」「 スライトビター」「ス パ
イシー& ストロング」が 探しやすい。また、南半 球にあるため、春 あたりに搾 油され 夏以 降でもフレッシュなオイルが入手できる。

ラム肉 料理に合う

オリーブオイルで作る3種のソース
1

3つの分類

バジル の葉
Ⓐ イタリアンパセリ
にんにく

活かす「マイルド」、青みや辛味もありながら中間の「スライトビター」、深い味わいと強さを持つ「スパイシー&ストロング」の3種 類です。

［ マイルド ］

1

Ⓑ

４枚

ケーパー

大さじ2

1パック（10枝程度）

黒胡椒

少々

1/2片

アンチョビ

1枚

レモン果汁

大さじ2

エクストラバージンオリーブオイル

80〜100ｍl

徴… … … … 素 材の味を邪 魔しない。

２.Ⓑを2〜3回に分けて入れ、さらに 細かく刻み 乳化したら完 成。

・テイスティング で役 立つ！オイル自体 の 特 徴
主にナッツ系やバナナの皮の内 側 繊 維 臭に代 表されるような風 味 がして、渋みや 苦みが 少ない。

［ スラ イト ビタ ー ］
徴… … … … 料 理に オリーブオイルらしい 爽 や か な 風 味 を与える、マイルドとス パイシー& ストロングの 間に あ る
オイル。洋 食 系レストランの方には、幅 広く使 える1本。
代 表 料理 例… …スパイスや 香草とあわせてラム 肩肉の 炒め 物、ラム肉の生 ハム、ラム 肩肉串 焼きなど。

2

3

3

１.ミニフードプロセッサーにⒶの材 料 を入れ、細かく刻む。

代 表 料理 例……ラムチョップグリルやパイ包み 焼き、餃 子など。
（ 脂 肪の 少ない 部 位のラム肉によくあう）

特

サルサヴェルデ［材 料］

オリーブオイルは 大きく分けて３つの味に分 類されます。素 材の味を邪 魔 せず

特2

パッションフルーツのソース［材 料］

ソース オ キュリー

［材 料］
マヨネーズ

20g

生クリームまたは

オリーブオイル

20g

ヨーグルト

60ml

マスタードピクルス（マダガスカル）

玉葱しぼり汁パッションフルーツ 1個（果実中身部分30g）

ハチミツ

20g

または 粒マスタード

５g

カレー粉

または パッションフルーツ果汁

マルドンの塩

0.5g

5g

小さじ１ 4g

白ワインヴィネガー

20g

塩胡椒

適宜

オリーブオイル

20g

だし醤油（※お好みで） 1g

レモン果汁

5g

刻んだパセリ

適量

リンゴ酢

20g

塩胡椒

ハチミツ

20g

（※お好みで）

30g

適宜

小さじ１

１. パッションフル ーツ、リンゴ 酢、ハチミツを混ぜ 合わる。

１. ボウルにオリーブオイル以 外 の材 料 を入れて混ぜる。

２.オリーブオイル を少しずつ入れて乳化させ、塩 胡 椒する。

２.オリーブオイル を少しずつ入れて、塩 胡 椒で 味を整 える。

（ラム肉に軽 やか な風 味をもたせたいときに）・テイスティング で役 立つ！オイル自体 の 特 徴
野 菜やフル ーツの風 味を感じるオイルで、プラスして苦み、ナッツ、辛みのいずれ か の風 味 が ある。

［ ス パ イシ ー & スト ロ ン グ ］
特

料理研究家

徴… … … … 個 性の強い食 材をうまくまとめたり、辛みによりパンチを与え食 欲 増 進させる。

代 表 料 理 例……バーミヤ ビル ラッハマ

ラム 肩肉など脂 肪の多い 部 位の 煮 込 み 仕 上げとして風 味 付けに。

（大きくグリルしたり煮 込 んだり、ラム肉の旨みが 塊で凝 縮できる料理のアクセントに）25

石井 秀 代
フードコンサル タント

オリーブオイルソムリエ

2006年にイタリア・トスカーナ州にて、日本人1期生となる「AISOイタリアオリーブオイル
協 会 オリーブオイルソムリエ」の 認 定 を 受け、現 地 のメディア など で 話 題 に。その 後、オリーブオイルのコンサルティングを始める。美容と健康に良いオリーブオイルの特性を・テイスティング で役 立つ！オイル自体 の 特 徴

活 かし、イタリア 料 理に 限 定 せず、和 洋 中 韓 国 料 理 などに 取り入れ た様 々なメニュー

草やルッコラの様な強い苦みにたとえられる風 味 が あり、そのいずれ かが上 記２つに比 べとても強い。

開 発をおこなう。その傍ら、ヨーロッパの食文化や地域性の研究もおこなっている。

26

Lambassadorsレシピブック ｜ P25-26 ｜ W170×H240

外食産業の大きなキーワードに育ちつつある「ラム肉」
消費者団体・羊齧協会から見た
ラム肉増えています。店の形態や価格帯を問わず、こうしてラム

そしてやはり、ラム肉の魅力は何といっても調理法の肉を食べられる飲食店が増えていることも見逃せません。

多彩さです。シンプルな調理で素材の持ち味を生かし

また、消費者の皆さんが求める「ラム肉料理」もジンギスたり、スパイスで風味をつけたりと、世界中で愛され今、ラム肉は消費者の間で2006年のジンギスカンブーム

カン や ラムチョップとい った 王 道 の 定 番 料 理 の み な

るラム肉は料理の種類も圧倒的です。

以来の最大の盛り上がりを見せています。

らず 、民 族 料 理 や 創 作 料 理 、居 酒 屋 な どの 一 般 向 け

ネット上で「ラム」というキーワードでの検索数が右肩上

メニュー、内 臓 を利 用した 料 理という具合に多様 性を

最 近は パクチー や クミン、ローズマリーなどス パイ

見せています。

スやハーブと合 わ せる 料 理 が 消 費 者 の 注 目を 集 めています。特に「全日本 パクチー協会」という消費 者がりで増えているのみならず、実際にラム肉をメニューに加えるお店も毎年増えてきています。

例 えば 今、池 袋 の 中 華

団 体 が あ るほ ど 人 気 の パ クチ ー は 、以 前 か らラム

料 理 店 では「もも肉 の肉との 相 性 の 良 さ で 知 ら れ て い ま す 。ぜ ひ 、ス パ

また、ラム肉に対 する関 心 の高まりは 消 費 者 が 中心と

丸 焼 き」が 話 題 を 呼ん

イスを 念 頭 にメニュー 開 発 に 取り組 んで いた だけなった団体である羊齧協会の会員数の変化にも顕著にで い ま す 。テ ーブル のればと思います。

表れており、2015年11月現在で1,100人と12年から７倍

炭 火の炉の上に塊肉を近い伸びを見せています。

つるし、お客さんが自分でまた、11月に2日間にわたって開催された、様々なラム肉料

調理をするという独特の方式ですが、開店から3年たつ理を提供する協会主催のイベント「羊フェスタ」の来場者

今でも予約が取りにくい店として有名です。

が1万人を超えたことを見ても、ラム肉が以前のジンギス
カンブームのような一過性の「料理牽引型」のブームではなほかにも、ある飲食 店グループでは、バル形式のお店でく、消費者自身がラム肉を「食べたい！」と感じて生まれた「ラム肉のハンバーグ」や「ラム肉のスロークック」などを「底上型」のブームとなっていることを表しています。

提供し、ラム肉を名物として展開をしています。また、ラム
肉の串焼きを名物にする居酒屋も出てくるなど、集客力のあ る食 材としてのラム 肉 の力はますます 多 様 化し、個人的な印象ですが、ラム肉を和食に取り入れている

広がりを見せています。

お店はほとんどないように思います。ラム肉は部位によってはあっさりとして和食にも日本酒にも合うお肉

塊肉の魅力。香りの魅力。
スパイスの魅力ですから、和 食 店 でもラム肉が食 べられる日が 来て

薄 切りを炙る焼 肉タイプがこれまでの調 理のメイン

ありがたいことに、ラム肉を提供するお店が増えつつでしたが、最近、塊肉を調理する料理が注目を集めてありますが、消費者の増加にお店が追いついていない

羊 齧 協 会 のイベントでいます。前出の羊フェスタにおいて、ラムのラックをというのが 実情で、ラム肉を名物 料理にしたお店がは 毎 月8 0 〜10 0 名 規

丸ごと焼き、切り分けて提供した「ラムバサダーブース」

もっともっと増えてほしい！というのが、羊齧協会と模の募 集を行うのです

では、1,500本も用意したラムチョップが予定の3時間

消費者の切なる願いです。

が、早 い ものでは 募 集前の15時で売り切れてしまいました。
オージー・ラムをメインに据えたメニューによる新たな開 始から4時間 程 度で27

ほしいと願ってやみません。

満 席 に なる など 、大 き

羊 独 特 の 香りがしないことを喜ぶのではなく、近 頃

顧 客の獲 得と、この「底 上 型ラム肉ブーム」の流 れをな盛り上がりをひしひしと感じています。

ではこの 香りを個 性として尊 重し、楽しむ 消費 者 がぜ ひ 掴 んでくだ さ い 。未 年 が 過 ぎ て もラム 肉 へ の増えてきたことも見 逃せません。羊 齧協会の 会 員の

注 目は まだ まだ 続 きますし 、羊 齧 協 会 は 消 費 者 の一方、外食産業に目を向けると、専門店のみならず居酒屋

会話で「あそこは羊の匂いがしない！」といった不満を代表として、これからも積極的にラム肉を扱うお店をなど一般的な飲食店でもラム肉のメニューを出すことが聞くこともよくあります。

応援していきます！

菊池 一弘
羊齧協会 主席
ラム肉の消費 者団 体、羊齧協会 創 業 者にして主 席（代 表）。ラム肉
料理を素人がおいしく楽しく食べられる環境作りを行うべく、月例
イベント、羊フェスタ、羊齧落語、羊齧合コンなど、切り口を変えた
羊肉普及のためのイベントを行う。
また、日本初のラム肉レストラン本「東京ラムストーリー」を監修するなど、活動は多岐にわたる。

28

Lambassadorsレシピブック ｜ P27-28 ｜ W170×H240

井上 真 里 恵
料理研究 家リスト
フードスタイ理指導を
ザイン主 催。料
案・商品
提
ピ
レシ
店 舗の
中心 に、企 業や
ザイン を
デ
ード
フ
、
ージ
開 発 、パッ ケ
メディア
テレビＣＭなど各
はじめ、雑 誌、経験を活
へ の 留学、生で 活 躍。フランス
家庭で
、
化
文
の 料 理と食
生 か し 、各 国
ている。
伝え
子を
理やお菓
楽しめるお料

井上 食 生 活 デ

ラムサ ブ レラムの脂とラムのベーコンを使った塩 味のサブレ。軽い食 感にラムの 香りが広がります。
チーズや 生 ハム、オリーブ、ハーブ、ドライフルーツとの相 性も良く、ラム肉の生 ハムやフェタチーズ、
ラム肉のスープなどに合わせていただけます。

［

材

料

］

［ 調 理 方 法 ］

5cmの羊クッキー型 24枚分

❶ラムの脂を1〜2cm程の角切りにし弱火で炒め、じんわりと出てきた透明

羊脂（ラムの脂）40g

脂 を 器に 取り出しておく。ラムベーコンは みじん切りにし、さっと湯 通し

クリームチーズ

45g

して軽く水気をとっておく。

バター（無塩）

75g

薄力粉

120g

塩

少々

❸刻んだベーコン、ふるった薄力粉を加え、スパテュラで切り混ぜる。

ラムベーコン

15g❹生地をひとまとめにし、ラップで包み冷蔵 庫で休ませる。

❷ボウルに室 温で やわらかくしたクリームチーズ、バター、溶 かしたラムの脂、塩を入れ ホイッパーですり混ぜる。

❺ 休 ませ た 生 地 を5 m m 厚 に伸 ばし、羊 の 型 で 抜 き18 0 ℃ の オーブ ンで
約12 分 焼く。

e
l
b
a
s
b
m
La

29

30

Lambassadorsレシピブック ｜ P29-30 ｜ W170×H240

The

LAMBASSADORS
9 名 のラム バ サダ ー は 2 0 1 5 年 4 月 に オーストラリアへ 渡り、ビクトリア 州 政 府 の 協 力 の もと、ラムを はじめ 、ワイン 、オリーブ オイル など の 生 産 現 場 を 視 察しました 。
このプ ロジェクトに 賛 同 、協 力してい た だ い たビクトリア州 政 府 に 感 謝 申し上 げます。

Koji Fukuda

Moriaki Higashizawa

Masafumi Irie

Kazuhiro Kikuchi

Naoya Kobayashi

TERRA AUSTRALIS
terra.tokyo

株式会社 東洋肉店
29notoyo.co.jp

ADENIA / DECARY
adenia.jp decary.jp

羊齧協会
hitujikajiri.com

Pirouette
pirouette.jp

Marie Inoue

Tomoyuki Kezuka

Liang Baozhang

Hideyo Ishii

井上食生活デザイン
courant-marin.at.webry.info

パレスホテル大宮
palace-omiya.co.jp

味坊
味坊鉄鍋荘

tavola.jp
hideyoishii.com

MLA豪州食肉家畜生産者事業団
w w w. au s sie l a m b . j p
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本書はミート・アンド・ライブストック･オーストラリア・リミテッド（MLA）ABN 39 081 678 364の出版物です。本書に記載された内容の正確性に関しては細心の注意を払っておりますが、記載された内容の正確性や完全性について、MLAは一切の責任を負うものではありません。また、内容につきましては、読者の皆様の調査をもとにご判断いただきますようお願い申し上げます。

Lambassadorsレシピブック ｜ P31-32 ｜ W170×H240