HACCP

Hazard Analysis and Critical Control PointHACCP(ハサップ)義務化に備える衛生管理のポイントと対策

遠藤商事株式会社
http://www.endoshoji.co.jp

▶HACCP(ハサップ)とは?

▶HACCP(ハサップ)制度化のスケジュール

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control

改正食品衛生法が 2018 年 6 月に衆議院で可決されました。可決から 2 年以内に順次施行

Point）とは、原材料の受入から最終製品までの工程ごとされていきます。HACCP 制度化の法令（改正食品衛生法第五十条）に関しては 2020 年に微生物による汚染、金属の混入などの潜在的な危害の6 月に施行されました。（経過措置として 1 年間猶予期間があります。）

予測（HA:危害要因分析）に基づいて、危害の発生

2021 年 6 月には猶予期間が終了し、完全に義務化されました。

防止につながる特に重要な工程（CCP:重要管理点）を2018年6月

継続的に監視・記録する「工程管理システム」をいいます。

2020年6月

公布より2年以内

2021年6月

猶予期間1年

完全施行▶HACCP(ハサップ)制度化の対象
食品の製造・加工・調理・販売などの食品を扱うすべての業種が対象になります。

・HACCP に基づく衛生管理（旧・基準 A）
従業員数や品質管理部門の有無など一定の規模の条件を有する食品関連事業者、と畜場及び食鳥処理場

・HACCP の考え方を取り入れた衛生管理（旧・基準 B）
小規模事業者、店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多い業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種※ほとんどの飲食従事者はこちらに該当します。

▶HACCP(ハサップ)方式と従来方法の違い
これまでは、最終製品の一部を抜き取って検査する方法が一般的でした。
しかし、これではすべて製品を確認することはできませんでした。

工程例

抜取検査

従来方式

原料入荷保管

HACCP 方式

加熱冷却

温度や時間の管理

包装

出荷

異物の検出

※工程を継続的に監視し、記録を残すことで問題を未然に防ぐことができます。また、もし問題が発生しても速やかに原因を特定して対応することができます。

▶HACCP(ハサップ)制度化の目的対象となる業種は食品の製造・加工、調理、販売などの食品を扱うすべての業種です。HACCP 制度化に求められることは「HACCP 認証の取得」ではなく「衛生管理を見える化」することです。

① 衛生管理計画書を作成する
今取り組んでいる衛生管理と、メニューに応じた衛生管理

これが見える化の注意点（冷蔵する、加熱する）を明確にする。

② ①を実行する①衛生管理計画②実施③記録・確認③ ②を記録・確認する

▶衛生管理計画
一般飲食店事業者における衛生管理計画は次の２つから構成されています。

▶一般的衛生管理のポイント▶重要管理のポイント

以下の項目ごとに対応を記載していきます。

次のグループにメニューを分類し、それぞれのチェック方法を決めます。

①原材料の受け入れの確認

第１グループ 非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）②冷蔵・冷凍庫の温度の確認

第２グループ 加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）③-1 交差汚染・二次汚染の防止

第３グループ 加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌③-3 トイレの洗浄・消毒④-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など④-2 衛生的な手洗いの実施▶一般飲食店における衛生管理計画書の記入例

一般衛生管理のポイント
いつどのように問題があった時

外観、におい、包装状態、表示

返品・交換を依頼する①

原材料の受入の確認 原材料の納品時②

庫内温度の確認

始業前③­1

交差汚染・二次汚染の防止

作業中

③­2

器具等の洗浄・消毒・使用後
殺菌

使用の都度まな板、包丁、ボール等 使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は再度洗浄、またはすすぎ③­3

トイレの洗浄・消毒

座、水洗レバー、手すり、ドアノブは④­1

従業員の健康管理等 始業前、作業中④­2

手洗いの実施

始業前（期限、保存方法）を確認する

温度計で庫内温度を確認する（冷 異常の原因を確認、温度調節の再調節、故障の場合は修理を依頼
蔵:10度以下・冷凍­15度以する下）
まな板、包丁などの器具は用途別

使用時にまな板や包丁に汚れが残ってた場合は再度洗浄し消毒するに使い分け、扱った都度十分に洗浄し、消毒するの器具類を洗浄し消毒するを行い消毒する

トイレの洗浄、消毒を行う 特に便

業務中にトイレが汚れていた場合は洗剤で再度洗浄し消毒する

入念に消毒する
従業員の体調、手の傷の有無、着消化器症状がある場合は調理作業に従事させない 手に傷がある場

衣等の確認

合は絆創膏の上から手袋を着用させる 汚れた作業着は交換させる

別途記載の必要な 衛生的な手洗いを行う
タイミング

作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗ってないことを確認した場
合はすぐに手洗いを行わせる

重要管理のポイント
分類

メニュー例

非加熱のもの（冷蔵品をその 刺身、冷奴まま提供）
加熱するもの ハンバーグ（冷蔵品を加 焼き魚
熱し熱いまま提 焼き鳥供）唐揚げ（加熱した後高温保管）

唐揚げ、ライス

チェック方法
冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する火力の強さや時間、肉汁、見た目で判断する魚の大きさ、火力や時間、焼き上がりの触感、見た目で判断する
火力や時間、見た目で判断する
油の温度、揚げ時間、チキンの量、見た目で判断する
触感、見た目で判断する

加熱後冷却して再加熱するも カレー、スープの、または速やかに冷却、再加熱時は気泡、見た目で判断する

加熱後冷却すポテトサラダるもの

速やかに冷却、冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する

▶HACCP(ハサップ)導入のための７原則 12 手順
HACCP は以下の 7 原則 12 手順に沿って進めます。

手順1

HACCP チームの編成

手順2

製品説明書の作成

手順3

意図する用途及び対象となる消費者の確認

手順4

製造工程一覧図の作成

手順5

製造工程一覧図の現場確認

手順6
原則1

危害要因の分析手順7
原則2

重要管理点の決定

手順8
原則3

管理基準の設定

手順9
原則4モニタリング方法の設定

手順10
原則5

改善措置の設定手順11
原則6

検証方法の設定

手順12
原則7

記録と保存方法の設定

製品を作るための情報がすべて集まるように、各部門の担当者が必要です。

製品の安全管理上の特徴を示すものです。

体の弱い人のための食品ならば、より衛生面に気を付けることが重要です。

工程について危害要因を分析するためのものです。

工程が勝手に変更されていないか、間違いがないかを確認します。

原材料や製造工程問題になる危害の要因を挙げます。

製品の安全を管理するための重要な工程（管理点）を決定します。

重要管理点で管理すべき測定値の限界を設定します。

管理基準の測定方法（例えば中心温度計での測定方法）を設定します。

あらかじめ管理基準が守られなかった場合の製品の取り扱いや機械のトラブルを元に戻す方法を設定しておきます

設定したことが守られていることを確認します。

検証するためには記録が必要です。記録する用紙と、その保存期間を設定します

HACCP は、この７原則 12 手順を繰り返し行い、少しずつ内容を改善し、向上させ継続的に取り組むことが大切です。

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実施

▶飲食店における食中毒発生要因
現場には様々な経路で危険な要因が入り込んできます。飲食店における食中毒の多くは、以下の事が要因で起きています。

減らすべき５つのリスク①

体調不良、手洗不足など調理従事者としての衛生管理を守らない②

衛生管理を怠っている業者から納品した原材料③

食品の加熱不足④

食品の温度管理不備⑤

不衛生な施設設備食中毒を起こす 3 つの原因。「微生物」「化学物質」「異物（硬質なもの）」が、上の 5 つの理由で食品に付いたり、増えたり、混ざったりして食中毒事故を引き起こします。
3 つの原因や 5 つの理由を念頭に入れて作業に潜んでいる危害を見つけましょう。

▶用途に合わせて温度計を活用
加熱時に表面が焼けているように見えても、中心部分が加熱されているかを確認することが必要です。きちんと測定して適切な温度管理を実践しましょう。
加熱時に中心温度を確認しないと加熱不足が起きてしまいます。適切な加熱を行い管理する必要があります。
食中毒を引き起こす細菌殺す最も効果的な方法は加熱です。調理食品の中心部温度を７５℃１分以上加熱することで、ほとんどの細菌は死滅します。
（ノロウイルスは８５～９０℃で９０秒間以上加熱）

温度管理の必需品

中心温度計 ➡関連商品 P585～

非接触温度計 ➡関連商品 P583～

寸胴鍋用温度計 ➡関連商品 P591

食品の表面を十分に加熱しても、中心部まで食品の表面温度や加熱・冷却機器の温加熱中はもちろん、保管時の温度管理も基準を満たす温度まで加熱されているか確認

度設定の測定・確認も必要です。また、重要です。有害な細菌の繁殖しやすい温する必要があります。見た目だけの判断に頼ら原材料の入荷時の運搬状態の温度もチ度帯を避けるよう保管しましょう。

ず、きちんと測定しましょう。

ェックしましょう。

冷蔵庫用温度計 ➡関連商品 P592

標準温度計 ➡関連商品 P592

食中毒防止温湿度計 ➡関連商品 P595～

冷蔵・冷凍庫の温度を定期的にチェックして普段使用している温度計が正確に表示さ作業場の環境を整えることも非常に重要です。細

いないと、故障が発生しても気付きません。

れているか確認しましょう。定期的に比較菌が最も繁殖しやすい危険ゾーンを目視できる温食材にあわせた適正な温度で保管されてい校正して温度計のチェックをすることが大切

湿度計なら管理も簡単です。

るかを確認します。

です。

▶具体的な加熱調理時の管理ポイント
揚げ物では油温管理が重要になってきます。中心温度測定を、最も熱の通りにくい場所または食材で行います。
焼き物・蒸し物は、最も熱の通りにくい場所または食材で、中心温度を測定します。
煮物・炒め物は、最も熱が通りにくい食材を選び中心温度を測定します。 また中心温度を測定できる食材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を測定します。

▶手洗いは衛生管理の基本
人間の手には目には見えない細菌が付着している可能性があります。
石鹸や流水で正しい方法で手洗いをする習慣をつけることが衛生管理の基本であり最も重要な手段といえます。

衛生的な手洗いのためのサポート用品

爪ブラシ ➡関連商品 P1378
手のひらや手の甲だけでなく、指先や爪の間にも雑菌は潜んでいます。ブラシを使用して念入りに洗浄しましょう。

ノータッチ薬液ディスペンサー➡関連商品 P1383
ポンプを触らずに石鹸液を抽出することができます
ので、接触による二次感染を防ぎます。
予備のボトルを用意すればその場で詰め替える必要がなく衛生的です。

ノータッチタイマー ➡関連商品 P582
タイマーに直接触れることなくスタートすることができます。接触による二次感染を防ぎます。
手洗いの時間を定めることで洗い残しをなくします。

▶手を洗うタイミング
洗い残しが少ない手順で手洗いができるようになったとしても、適切なタイミングで手を洗っていなければ意味がありません。

推奨されるタイミング
トイレ使用後手洗チェッカー ➡関連商品 P1379

手指消毒液 ➡関連商品 P1384～

手洗いが確実に行われているか、目で見て確適切な手洗いができたらアルコールによる認することができます。

消毒を実施します。

調理場に入る前
食品を取り扱う直前
後に加熱工程がない食品を扱う前
盛付・配膳作業前
下処理などで原材料に触れた後廃棄物を処理した後日本食品衛生協会が推奨する衛生的な手洗い方法❶流水で手を洗う❼指先を洗う❷洗浄剤を手に取る❽手首を洗う❸手のひら、指の腹面を洗う❹手の甲、指の背を洗う❾洗浄剤を十分な流 ❿手を拭き乾燥させる
水でよく洗い流す❺指の間（側面）、股 ❻親指・拇指球（親指の（付け根）を洗う付け根のふくらみ）を洗う⓫アルコールによる消毒（爪下・爪周辺に直接かけた
後、手指全体によく擦り込む）※２度洗いが効果的です!（2～9 までを繰り返す）
２度洗いで菌やウィルスを洗い流しましょう。

▶調理道具の衛生管理
菌が付着した庖丁やまな板を使用すると、食品に二次汚染することで食中毒のリスクが発生します。色分けによる使い分けはもちろん、洗浄、消毒、保管時にも注意して管理しましょう。調理道具を用途や食材に応じて使い分け（色分け）することで人為的なミスを軽減でき、二次汚染のリスクも減少します。
保管時にも、置き場所を区別するなどして衛生的に取り扱う事が大切です。

食材や使用する場所にあわせて使い分け

カラー庖丁 ➡関連商品 P321～

カラーまな板 ➡関連商品 P347～

カラーキッチンばさみ ➡関連商品 P557

カラーハンドルバット ➡関連商品 P132

カラーラインボール ➡関連商品 P245

カラーラインざる ➡関連商品 P255

調理道具の洗浄も使い分けを徹底▶洗浄用品の衛生管理
ブラシ類やスポンジなど、調理道具の洗浄用品の衛生管理も大切です。しっかり水を切って乾燥させるなどして衛生的に保ちましょう。
洗浄用のブラシやスポンジ、タワシは消耗品です。

カラーブラシ ➡関連商品 P1235～

カラースポンジ・タワシ ➡関連商品 P1253～
カウンタークロス ➡関連商品 P1279

使用する頻度にもよりますが、定期的な取り換えが推奨されています。破損やほつれなど発見した場合は速やかに交換します。

衛生管理に最適 HACCP シリーズ
HACCP シリーズは本体のフチをカーリングしていません。巻き込まれたフチに汚れや水がたまる心配がありません。
簡単に汚れを拭き取れるので、お手入れも手間がかからず衛生的です。

HACCP ステンレス角バット➡関連商品 P132

HACCP 深型角キッチンポット➡関連商品 P208

HACCP パンチング浅型ざる➡関連商品 P253

▶ピックアップアイテム

圧倒的な耐久性と抜群の水切れで、厨房内のマストアイテムに!
▶TKG 18-8 パンチング穴明ボールシリーズ 33 ㎝～45 ㎝までのラインナップ!

底面に３ヶ所の突起部と真ん中にくぼみがあり、水TKG 18-8 パンチング穴明ボール切りしやすくなっています。

➡掲載ページ P243・251
サイズ

外径 深さ(mm)

33 ㎝

356×12836 ㎝

387×135

39 ㎝

420×14842 ㎝

455×160

45 ㎝

485×170▶カラーライン付で色分け管理に最適です。

パンチング穴の形状が均一な為、食材が目詰りしにくくスムースな水切りが可能。

ピンクブルーイエローグリーン

TKG カラーラインパンチング穴明ボール ➡掲載ページ P243・251※サイズは TKG 18-8 パンチング穴明ボールと同様です。

▶TKG ステンレスボール・18 ｰ 8 ボールと組合せて、食材の水切りに最適です。

TKG 18-8パンチング穴明ボール
はボールをワンサイズ小さくした組み合わせでもご使用いただけます。

TKG ステンレスボール・18-8 ボール ➡掲載ページ P243・251

▶抗菌・防汚効果に優れた高機能アイテム
優れた抗菌効果のピンクゴールドメッキ

TKG ピンクゴールド

TKG ピンクゴールド

TKG ピンクゴールド

リーフトング

サラダトングチェリートング➡掲載ページ P465

セーフティートングのステンレス素材の上にピンクゴールドメッキ（金 75％・銅 25％）をコーティング。
金の強い抗酸化力と銅の優れた抗菌・抗ウィルス力が変色防止効果と抗菌・抗ウィルス効果を

地方独立行政法人 神奈川県立産業技術総合研究所

試験結果報告書より 自社作成生み出します。

殺菌・消毒作用に優れた銅製品

銅製 シンク周り用品 ➡関連商品 P752・753

銅製 調理道具 ➡関連商品 P35・39・43

銅には殺菌・消毒作用がある
銅は、強い殺菌・消毒作用を持つ金属として有名です。
銅貨・黄銅貨上ではチフス菌や大腸菌が死滅することなど、その殺菌力はさまざまな研究・実験で証明されています。

インフルエンザなどのウィルスにも効果を発揮
銅の高い殺菌力・消毒作用は、さまざまなウィルスに効果を発揮しています。
一般財団法人東京顕微鏡院が実施した実験では、銅板をO157の菌が培養されているシャーレ内に置いてみたところ、銅板の周りでは繁殖せず、板の真下では発育すらしないことが判明しました。また、毎年多くの罹患者が出ているインフルエンザやノロウイルスに対しても、銅は有効とされています。

耐水性による防汚効果・エコクリーン水だけできれいに洗浄!
食器汚れの大半を占めているガンコな油汚れも水で簡単に落とせるので、洗剤使用量とすすぎに使う水を極端に減らし経済効果抜群です。

厨房から環境にやさしく!
厨房の排水から洗剤を減らし、環境への負担を削減します。

エコクリーン角バット➡掲載ページ P132

エコクリーンボール➡掲載ページ P245

エコクリーンレードル➡掲載ページ P444

抗菌・抗カビ効果で安心!
食中毒の原因であるバイ菌をシャットアウト。
夏場やお子様のいる家庭でも安心して使えます。

▶異物混入防止対策
食品を提供する際に絶対にあってならないのが異物混入です。例えば毛髪や虫、プラスチック片などが料理に混入しているとお客様を不快にさせるだけでなく、時にはケガをさせてしまう事もあり、飲食店としては最大限の注意をはらう必要があります。

厨房内での異物混入防止ポイント
調理器具で使用頻度が高いものは劣化や破損に注意します。耐蝕性の強いステンレスで、一体成型のものは、ビスやバネの破損からくる異物混入を防止できます。

ワンピースレードル ➡関連商品 P441
ビスを使わず一体成型のため、脱落の心配がありません。継ぎ目がないので衛生的です。

セーフティートングシリーズ

パンチングざるシリーズ➡関連商品 P465

➡関連商品 P252～

軽くてしなやかな一体成型のトングです。バネパンチングなので針金が切れて混入する心配やビスを使用していないので脱落の心配もありがありません。

ません。

ビニールフィルムなどラップ類はちぎれて混入しやすいため、見分けやすい青いラップや青い絞り袋を使用します。

絞り袋ブルー

ブルーラップ➡関連商品 P1488

だしとりサンエース ブルー➡関連商品 P1003➡関連商品 P425

ハンディワイパーブルー➡関連商品 P1280～

調理器具の洗浄で出るスポンジやタワシの繊維くずも混入しやすい異物です。ちぎれにくい不織布でできたものや、見分けやすい色のついたものを使用します。
調理後の鍋などは外側のコゲなどが混入しないように洗浄を徹底しましょう。

脱毛防止カラーブラシ ➡関連商品 P1235

異物混入対策たわし ➡関連商品 P1253～

筆記用具やホッチキス、クリップなどはできるだけ厨房内に持ち込まないようにします。必要な場合はキャップなどの紛失や破損の恐れがないものを使用しましょう。

角とじ

辺とじ

ステンレス製クリップボード・ボールペン➡関連商品 P2553

金属探知機対応ボールペン➡関連商品 P2553

針無しホッチキス ➡関連商品 P2551

人由来の異物混入防止ポイント
調理前、休憩後は身だしなみを整え、ユニホームのほつれなどを細かくチェックします。絆創膏は必ず手袋の下にする、見分けやすい色の物を使用するようにします。

姿見 ➡関連商品 P1467

粘着ローラーステンレス製つめきり➡関連商品 P1467～

ブルーバンテージ➡関連商品 P1377（絆創膏）➡関連商品 P2561

害虫混入防止のポイント

虫混入防止のポイント

段ボールは虫が付きやすいので、検収する場所を設け、専用のプラスチックコンテナなどに移し替えます。害虫の侵入を防ぐため、必ずドアが閉まっていることを確認します。
忌避剤を用いて虫が寄り付かない環境づくりをしましょう。

補虫器・補虫剤 ➡関連商品 P2568

害虫忌避剤 ➡関連商品 P2570～

殺虫剤 ➡関連商品 P2572※虫に気付いた時の見て見ぬふりは、異物混入クレームに直結します。見て見ぬふりは絶対にやめ、必ず、すぐに次のアクションを起こしましょう。
①発見したら素早く虫を捕獲する。
②捕獲した後は、その虫がどの経路から入ったのかを調べ、対策をします。

その他の異物混入防止ポイント▶書類などの厨房への持ち込みを制限する
ホッチキスやクリップでとめた書類、輪ゴムで束ねられたものは厨房内へは持ち込まないようにします。
シャープペンも芯が折れて飛ぶ恐れがあるので持ち込まないようにしましょう。

▶ガラスの混入防止
ガラス製の調味料ビンや食材の容器は、作業中に破損して破片が混入する恐れがあります。プラスチックや金属の容器に移し替えて使用します。

▶食材の骨・皮などの異物混入防止
魚・肉などの下処理は、正確に注意深く行い骨や皮などの異物混入が起こらないように注意しましょう。

▶プラスチック・木材の混入防止
プラスチック製のざるやコンテナは一部が欠けて異物になる場合があります。使用する前に必ず破損がないか確認しましょう。破損が見つかった場合は使用を中止して速やかに交換します。木を使用した調理器具は劣化により破損する恐れがあります。使用しないことが望ましいと思われます。