製造部

§高蛋白利用に関する研究

アジ,サバ等による高蛋白利用製品開発の一環とし液化粉末化による新たな利用法をもって新規加工食品を創造するため基礎的段階とし解素分解処理中の水溶液の性状歩留並びに魚肉エキスの製造とその粉霧乾燥製品を委託製造し製品開発への方向を検討した。
実験方法

実験1酵素g種類1添加量が分解液の性状,歩留に与える影響につ一て
鹿児島市中央市場へ廣一津より陸送搬入のサバ平均体長26.5㎝,・平均体重3029,生殖腺熟度

0,954,肥満度1Z1を使用サバ精肉ミンチ後200mの沸騰水中に1009投入1.0分沸騰,

自家酵素失活の後一規定量(0,2〜0.5%〕のBiopraseSP‑10(長瀬産業KK製)を添加
50℃3時間湘ヒの後,沸騰10分,酵素斉1」を失活,遠心分離3,000叩m5分後吸引ろ過し水溶部を得た。この水溶部についての性状を検査する.と共に全一Nについてケルダール法により測定

後FOLCH1)に準じクロロホルム,メタノール1:2混液を当量添加40分援枠後20分静置分
液の後,水溶部に2%精製活性炭を添加1時間搦伴吸引ろ過してろ液を得た。
実験2魚肉エキス製造試験'

活性炭処理は以後の操作を困難にするため本試験てば中止し,綴刀からBi.opraseを添加した。
即ち原料サバ(平均体長28.7例,平均体重29Z79)を頭内臓除去後,魚肉採取機により細挫し清水等量Biopra呂eSP一一100.5%添加50〜53℃2時間搦粋分解後,綿布にでる
遇し60℃に加温しだる液を遠心分離し分離液を下記操作により濃縮一次濃縮液を得た。更にこれを一次濃縮に準じ操作し二次濃縮液を得九。また遠心分離した分離液を鮮肉性エキスとし,二次濃縮エキスはそのまま,一次濃・縮及び鮮肉性エキスは一20℃ブロック凍結及び出荷時更に加熱冷却を在し東京都小包和'製作所での粉霧乾燥を委託した。
法1真空濃縮操作法

則図濃縮装置により蒸発缶に一定量の試料を流入,60℃加熱減圧法を利用して試料重量の25%〜26%まで濃縮(一次濃縮),一次濃縮を終えた試料をガラス製濃縮瓶に一定量吸引せしめ湯煎(85℃〜9口℃)加熱を行い一次濃縮重量の約60%まで濃縮(二次濃縮)

̲276二濃縮方法説明図

11次)

(2次〕.

器具

1.平釜(鋳鉄製7‑2〜容フ

2.蒸発缶高圧レトルト(、鉄製.1154容)3.吸引漏過瓶(ガラヌ製5〜容)

4.コ1/デソサーヒ水冷式鉄パイプ1"管13π.)
5一トラップ(鉄製634容)

6.真空ポ;/プ(排気量0‑225例/分)

実験結果
実験1.

1)水溶部の性状(活性炭処理濾液)

講旨味1苦味酸味渋味色調

旨味;十あるもの
一ないもの

0.2%十十■'■極微黄色

苦味;酸味,渋味:

0.3十十一■一一微白黄色

1感じ在いもの

0.4十十'一十一茶黄色

十極めてうすいもの
十あるもの

0.5'十'十〃酵素分解後の水溶部は煮汁臭を有し,滞素添加量の増加に伴い黄色が増す傾向がみられね
活性炭処理後の溶液も添加量に伴い着色の傾向が表われクロロホルム奥が感じられ走。
2)分解歩留について

ケルダール法によって測定し老原料に対する比率は下記の如くである。
試料の一般成分、PH5.82水分69.。11%粗蛋白1Z51%糧脂肪9‑73%灰分1.'2一一1%
添加重0.2%0.3%0.4%0.5%

憲幣鈴1・・一川・%1…%…1%・1…%
実験2.

1)濃縮液歩留
原料頭内臓除去細挫荒濾過濾液遠心分離液一次濃縮液二次濃縮液
30.2た身22.0

1Z5

1Z7

16.9

4・.352,62(1q0%)(7Z8)(5Z9)■(587)!(5斗g)(1・川・(8・7)
注1.一次濃縮液は風味旨味に富み苦味渋味表し
二次濃縮液は微かに苦味を有した。

拮278一

2)一般成分「水分粗脂肪粗蛋白粗灰分
原料(1‑2次濃縮)70.0%8.59%14.61%1.33%

原料(鮮肉性エキス)ア4.355.宮919.030.71
抽出液(遠心分離後)92.20ア.81
2次濃縮エキヌ53.31口.82441,194.65

鮮肉性エキス98.621.43・
粉霧製品(1次濃縮)3.9ア90.65
・(2次濃縮)4.2489.67〃(鮮肉性凍結)8.2079.51〃(〃未凍結)8.30ア6.ア5

要約及び考察実験1、蘇素の適正添加量による分解歩留については0・2%から0.5%添加による段階的歩留結果
からみて添加量の増大につれ上昇しているが,一カ添加量の増大につれ旨味,苦・味,渋味への影響がみられるようになりO.3%〜0.4{三添加が限界と思われる。このため実験2.魚肉エキス製造試験に訟いて0.5%添加として得た一次濃精エキスは風味旨味に富み,これ吉楊・霧乾燥とした粉体についても残留水分,・粒径,色調等に拾いて有名各社市販の天然調味料に類似した粉体と在り,溶解性にも段れ,粉霧乾燥の特徴とする熱的影響による変質の少ないことをど安定した粉体としての利用が期待できる。高蛋白質粉体としての用途は広域に渡るが本一製品の特徴がどのような利用方法に効果的であるかが問題であり用途開発の前提とをるが,魚肉エキスは旨味に富み前述の天然調味料への利用は容易であり十分可能と思われる。然し在がら原料供給時期,量的面よりして大規摸実用化に至るには相当の時間を要するものと思われる。今後開発の方向を調味料への利用に為き安定性のある製品の確立を重点とすると共に原一料前処理法について確立した効一率的操作が必要となる。ま圭
一方粉一霧乾燥による魚肉蛋白は鮮・肉性を保ち煉製品原料に供することも考えられるが,脱色の必要が生ずるであろし,また原料価格等からの採算的制約が予想される。この種の開発は今後全国的に普及する傾向にあり,本県のかつ券煮汁利用のため専業エキス生産工場が操業を開始している在ど,

多獲魚利用拡大による魚価安定のため本研究は今後重点的に継続実施する必要があえ。
文献

1)J・FOLoH,M,LESSandG・H・SLOANESTANLEY;J.Bio1,
chem,226,40ア〜509(1957〕(担当)石神次男,藤田薫,是枝登,木下耕之進

1279一

§サバを原料とする煉製品

製造実験
本県沿岸水揚サバの65%ぱ小型ギリサバによって占められ魚価暴落の一因と在っている。
全国的に小型サバの活用が提唱され,煉製品原料への開発在との試みが安されている。生鮮原料使用の場合,原料の鮮度に背うところが大きく,前年来、冷凍スリ身法による蒲鉾製品試験を実施してきたが更にサバ米蔵中の鮮度変化,アルカリ晒による冷凍スリ身と解凍法の相違による蒲鉾形
成能への影響を試験した。

試験方法
実.験1.米蔵中にお・けるヌクレオチドと鮮度変化
室温水蔵ゴマサバの筋肉ヌクレオチド関連物質の変化を追跡し硬直指数との関係につき試験しね

即ち釣獲後の硬直前サパ(平均体長14.7㎝,平.均体重28.19,肥満度8.ア6)20尾をポリエ
チレンフィルムに入れ氷を施し,融解した水氷が直接魚体に触れないようにして19〜23.5℃の室温に保管,一定.期間毎に背肉部から試料採取分析に供した。
注.測定方法

1,ヌクレオチド関連物質の定量

試料19を10%冷過塩素酸溶液で固定した後,よくすりつぶして遠心分離し,残澁ぱ5%冷
過塩素酸溶液で2回抽出遠心し,上澄区分を集一め苛性カリで中和後一定容としたものを一20℃に凍結して券き分析用とし,実験時苛性カリでPHを=9.4に調節し,生じた過塩素酸カリの沈澱を除きその上澄液をDowex1,x.4(C工型)を用いて,連続濃度勾配法1)によるカラムクロマ
トグラフィーによった。

2.硬直指。数の変化'前報2)に従い測定した。
実験2.すバを原料とす.る蒲鉾の製造

核酸関連物質の含有組成Fig,1に示す如き硬直前期のゴマサバ(平均体長33.4伽,平均体重5179,月円満度13.9,生殖腺熱度0.58体組成PH5.90,水分73.7%,粗脂肪8.21%,蛋白質16.17%,灰分1.35%)を原料とし頭内臓除去水洗後,採肉し走試料の一5倍量の0.4%重炭酸ソーター溶液,又ぱ0.5%ピロリン酸ナトリウム添加艇拝した後3口分放置,上澄液を除去5倍量の清水を用いて3回本晒後0.5%食塩水を添加20分放置して得た晒肉から無塩スリ身(3分生摺,砂糖5%,タリン酸0.2%添加後20分播潰)加塩スリ身(食塩3%,砂糖10%,
グェン酸ソーク3%)を,また清水晒無塩スリ身を製造,ポリエチレンフィルム包装一30一℃凍結
一22℃。冷蔵庫に95日間保管,経旬毎に解凍(0℃前後に放・置スリ身中心温一5℃終点)し,下記操作により播漬,クレハロンフイルムに充損30℃2時間坐らせたもの及び直ちに90℃熱湯投
入50分加熱の2区分とし一夜冷蔵庫(5℃)に保管後測定試料とした。
1.試験区分(A)アルカリ晒無塩区:志水4)に準じO‑4%重炭酸ソーター酒(B)アルカリ晒無塩区:柳内3)に準じα5%ピロリン酸ナトリウム昭一28ぴ一

(C)アルカリ晒加塩区:上記Bに準じ処理加塩スリ身(D)清水晒無塩区:清水5倍5回噛無塩処理区に準じその際O.5%
ピロリン酸ナトリウム添加

2.製品播潰条件

無塩スリ身区;塩化カルシウム0.2%,食塩3%添加20分播潰,5.%澱粉添加5分播濃
加塩スリ身区享塩化カルシウムO.2%添加20分播潰後5%澱粉添加5分播潰

対照区ξ生鮮試料を柳内3')に準じ清水晒(5回)後圧搾脱水3分生摺後。二5%ピ
ロリン酸ナトリウム,3%食塩を添加、20分播潰後5%澱粉添加5分擬潰
3・.測定法
1、蛋白質;ケルダール法に準じ測定

2..塩溶性N;解凍したスリ身に冷0.6MKC工溶液20倍量を加え泡上板付ブレンダー一で抽出し抽出法について塩溶性蛋白を直接改良ヒューレット法5)により測定
3.水分:;ケット赤外線水分計

4..臣出水分;直径33×厚10腕の試料を濾紙にはさみ油圧式小型圧搾機を用い4切/前
2分間加圧,加圧前奪の重量差を百分率で表わす。

5、ゼリー確度…5岬のプランジャーを用い岡E日式一全リー強度計により33×5脇厚試料のゼリー強度=破れの強度(9)×凹の太さX㌧ノで表わした。
6.PH;目立堀場PHメーターによった。一Z折り錨げテスト;33×3脇円板状試料10枚折り曲げ破壊状態を下記区分の平均値と、レて帥比.卓;1つ坪1で蝉し洲の・・;・つ折1で由径ψ下の亀裂・砕秤.もg・..9、,;㍗卿で破壊するもの・P;破蓼離g著しいもの
実馳..解凍方法嫡紬成能帖える影響一,

実験2に鮎(て0.5%ピロリン酸ナトリウム添加水晒後釦塩メリ・身圭し二…dもセ凍結後約5一ケ月間冷蔵で保管したものを試料とし,解凍法としてヌリ身中心温が一5℃になつたときを解凍終温と見倣し,流水解凍,室温解凍,醐満室解凍の各解凍区分毎に塩化カルツウム。,2%養塩3%添加20分播演後澱粉5%を添加更に5分播潰しクレハロンフイルム3X‑140脇に充損

30℃2時間坐りをとり?0℃熱湯投入50分加熱及ぴ坐りを雫≒浅いものとの2区分とし一夜

5.℃冷蔵庫凛管渦〕定試料とした。

一往測定方法1)解凍蒔に宇け声媒体温と試料中心温の変化2)圧出水分3)ゼリー強度4)折り曲げテヌト.いずれも実験2に準じた。

実験4・解凍終温が蒲鉾形成能に考え.る影響一
実験3に拾いそ解凍終桿,橘清時のブロックの大きさが製品品質に影響することが判明したので本試黙に実験3に用いた5ケ月保管無塩スリ身と同一試料を一20℃に保管したものを用いた

角彌法としてス、肴中心温5℃を解凍終温とし責解凍区分及び播潰条件共に実験3.に準じ実施した。

一28..1一

実験1.米蔵中に掛けるヌクレオチドと鮮度変化
1.硬直指数の変化

的獲後水槽飼育中自然死した生鮮ゴマサバ子の米蔵室温保管中の硬直変化は致死後急速に硬直を開始は堅持毎の硬直指数の変化は第'1図に示すごとく測定初期に40〜47を示し,1時間18分で硬直最高,・更に硬直最高保持時間1時間42分持統して解硬の状態を辿りサバの鮮度低下の著しいことがみられた。

第1図

硬直指数,官能検査結果

2.ヌクレオチド関連物質の変化
筋肉の過塩素駿一抽出液中に卦けるヌクレオチドの経時的変化のクロマトグラフを第2図に・また260mμに拾ける吸光度の百分比を第3図に示しれ(1〕ATP含量は致死直後。.253um01es/9,ADP含量ぱ3.22umo互es/9存在していたが前者ぱ0.3時間経過時に,後者ぱ0.7時間経過時に消滅した。

(2)AMP含量は致死直後。.248umo1es/9存在し0.き時間後に急激在増高を示したが以後漸滅し1.3時間後には消滅した。

(3)IMP,HXHxRは他の核酸関連物質に比し,比較的安定した増加の傾向を示し,

19・5時間経過時各6・10umoユes/9・4・08umoユes/9残存した。
(4)ATPと硬直現象の関連性はサバの場合一致しない傾向が認められた。.

画分番号

第2図

サバ仔米蔵中の経時的変化()は筋肉19当りのumoユes数で表わしたヌクレオチドの含量

Hx.H×R

IMP

画分番号
第3図

260期μに拾ける吸光度の百分比実験2.サバを原料とする蒲鉾の製造試料としたプマサバの鮮度を第1図解蝶中に拾ける解凍速度の変化を第2図に示した。

第1図

ゴマサバヌク1ノオチド組成

第2図解凍温の変化

(1〕処理工程中のPH変化

0.4%重炭酸ナトリウム,0.5%ピロリン酸ナトリウム添加のアルカリ晒水はPH7.92,
930とか在りPHの相違がみられるが,脱水後のPHは6、ア3,6.42と近似した値を示し走。

叉橘潰後のスリ身のPHはZ02,Z48,6.45,6‑40と試料相互にか在りの相違がみられ至適PHとされる6.ア3〜6.86と異在り蒲鉾形成能との関連性が認められたので,処理時間,
濃度を検討し至適PHに調整することが必要と思われる。
処理区PH
試料5.09アルカリ晒液(A)7.92
アルカリ晒肉(A)6.ア3
アルカリ!1西液(B)9.30

アルカリ晒肉(B)6.42
清水晒肉(D)6.20

播潰すり身(A)7.02
・(B)7.48
・(C)6.45一〃(D)6.40
対照区6.10(2)歩留の変化

各処理工程中に知ける歩留は次のと蜘りで,採肉歩留に拾いて53.9〜76.9%の開きがあり,これは試料の肥満度,雌雄,同湖献況等によりて影響されたものと思われる。
区

処理ABCD試料佃7.65.26.07‑2

精肉4.1(53,9)※100%4.0(76.9)1003.8(63.3)1004.8(66.6)100
晒脱水後3,278.03.1779.33.17583.63.7678.3
ミンチ後2.ア867.82.57564.42.85575.12.91160.6

播漬後2.94771.9(38・イ)※※2.72168.0(52.3)2.91676.ア(48.6)3.30868.9(45.9)※試料よりの精肉歩留
激※試料よりの歩留
上段処理数量比穿下段処理.歩留一287一

(3)経時毎性状
所観結果はT'ab1,記載のとお・りであった。
Tab1測定,所観結果

I＼解凍所要時間解終凍温解重凍後量橘重清一役量播品潰温所観
A時間分3.41℃」595809598℃4.2すり身粘性あり,やや硬い
B3.1・41・'・一4.05835985.7〃柔かい
12

C■一5.557357812.5〃

D一一5.857359911.5すり身粘性に乏しい
A2.20一4.160563315.5

B2.34一4.059662ぎ15.2
ア7

C4.48一4.0604与g522.5色沢悪し

D4..52r4・060064919.5スポンジ状,水分遊離騒潰まとまらずツーミレ型
A一.一5,06066141ア。5
B一一4.56口4一60315.5
95

C■一5.547547322.0

D一一6.070068922.577日保蔵同様(4)ゼリー強度

冷蔵期間の経過に伴在うゼリー強度の変化は橋潰包装後直ちに加熱を行ったものをTab.2
坐り後加熱を行ったものをTab3.に示し走。

総体的に冷凍スリ身使用の場合30℃2時間坐り後加熱したものが直接加熱し先ものに比しゼリー強度が高く,生鮮サバを原料とする場合は播潰包装後直接加熱を行ったものが蒲鉾形成
能の高いことが認められた。

又,播清時ピロリン酸ナトリウム添加,PH調整を行ったスリ身(D)区ぱ77日冷蔵時ス
ポンジ化し蒲鉾形成能が喪失するのに対しアルカリ晒処理したスリ身は95日経過時に拾いても形成能を保持し特に0.4%重炭酸ナトリウム添加処理(A区)したものが優れていた。

一288橋

Tab2.

ゼリー強度の変化(直接加熱を行ったもの)

Tab3.

ゼリー強度の変化(坐り加熱を行うたもの〕

次ゼリー強度平均対比α・平均・試料厚

凍ゼIリー強度平均対比α一L一平均試料厚o163,692口4.ア91841.0.%30.5.3315132.0a2♂鰍016891689168%10034.31.532.8珊枷4.6
A4734‑20447266.1302829.04.34

12

A199.5281.ア241130.9303030.03.93
B220.5144.418399.43535.535.24.58
C210189200.108.631,532.532,04.02
D192.5210201109,22727‑52アー34.99

B・1891541ア2105.952,534.533.54.6ア
12

CL一一一D2453.15278'ド65,4。.31.53231.84.67.2「1.ア252232。138.125,525.525.54.92

A476520.6498270,6252625.54.5
B18716817896.ア323634.04.18
7ア

77.

C306.3416.5362.196.72931.530.35.4
D測定不能

A472.5,612.5543323.230‑2Z5'28.85.07
B122.5134.812976・§33.5323‑2.84.92
C284.4306.3・295175.5302929.54.67
D測.・定不ギA1ガ・1・308,32626一26一=41ブ7

A409.5364387.一''210.3333232.54・85三

B168168168一91.3343434.04.6

C182189186..'1‑lg.1.1一34.3333.54.51

B147144.41478ア.53734.5一35.8一4,77
C178220.5.19911B.434,534,53455.16

D'測定率能

D測定不能

95

95

(5)圧出水分
圧出水分はゼリー強度の変化と類似した傾向を示して,ゼリー強度が高くなると共に圧出水分も低い値を示した。

I1IT沁4.圧出水分変化・Tab5.圧出水分変化(直接加熱を行ったもの)(坐り加熱を行ったもの)

測定期間圧出水分平均対比。23.8%23.625ア%0100

預1」定一。間圧出水分平均対比
口29.7%31.0o30.3100%

A19,720.320.084.3

C21,620.420.9.・88.1

A16,716.516.6.54.7
B19,322.220.768,3
C20,520.620.66アー9
D2ア.329.328.393.5
A20,519.820.166.3
B20,720.620.768.3
C15,614.914.748.5=.
D=24,025.024.5'80.8
A14,918.516.755.㍉一
B20.9215.021.972.2
C21.o20.821.269.9

D測定不I能一

D測定.不能12一Bl22,222.5一22.4.亨4.5

12

ア7

77

C20.∫20.612017187.3
D2ア.'828‑528.2118.9
A=21.6つ1.621.691.1
B21,322.02。『.6・91.1

・」16.0.16.5.16.ポ68.7;.・D2ア.8‑2ア.92Z㌦117.7一
99白A。1葦一7'.1‑4.4'。1‑4.1.59,4
B17二31ア.21Z3一72.9

̲290一16)折り曲けテスト

TabZに示すように対照区は破壊程度が著しく蒲鉾形成能に欠けた。処理区は両名ともB

Cで2つ折りで亀烈叉は破損を生ずる形成能を示すが,坐り後加熱した95日冷蔵時のA区及び直接加熱の12日冷蔵A区のみが2つ折りで破壊し凌いものが認められたがゼリー強度柔軟性・圧出水分との相関性は翠められ在かった。

㍗6bl、・別曲げチヌ1一。(;遣接加熱を行り足ものユ.一'一。

Tab.ア.折り曲げテスト≡測定期間卯.曲げテス/j;平1均'決折り曲げテスト平均(坐り加熱を行ったもの)

0一・・D'D

0DD

AA8B21一A一AA4B6B

BB3Cア'C.

BB4C6C

12CB3CアC

12CC10C
DD10D一一DC5D5C'

ムA4.B6B

AA3B一アB・
L一■

BC101CB]31C9C

7アCC1口.q

7アCC『0C

D噸11一一定=不能.1

D測定不能

A・.B2C8C

AA6B2C2A

BC10一C.

BC10C

95CC10.C.

95CA六≒,三
D

D'測定不能.一て7〕:蛋白率件
1第3図に余すようにD区は冷蔵期間・の経過につれ変性が要しく,他の物理的測定結果との相関性が把握できる。一方BC区ば緩慢な変性を示しピロリン酸ナトリウム,及ぴクエ;・酸ソー

ダが冷蔵㌣の蛋白変性を抑止するのでは老いかと思われる。在封A区12日冷蔵時の著しい変化の原因は究明でき凌かった。

20406080

第3図冷蔵中に拾ける蛋白変性

経過日数

一291̲

100days実験3.解凍方法が蒲鉾形成能に与える影響(1)解凍方法と温度変化

一10℃保蔵後解凍方法の相違による解凍所要時間は第1表に示すように媒体温が高く,媒体が熱伝導が高い程急速な解凍を示した。

'方5ケ月経過時に拾ける播潰後のスリ身は光択,粘着性,徴密さに富み保蔵初期に比し遜色在い性状を示したが,播清時の処理としてスリ身のブロックの大きさ,播清時の室温等に影響され,ヌリ身の」部が氷結したままの状態で播潰を終了し播潰不足の感があり,解凍終温,播潰条件,フロック処理方法の適正化を図る必要がある。

第1表処理方法と温度変化

嘉測定法＼媒体温解凍所要時間解凍終温播潰終温所観

17℃〜・一1ブ。ら・'分℃℃
室温11.5.〜12.8・39一4,52.5一すり身状一部氷結残存

流水9一5.09.2すり身状

準備室一3,091一5.03.01(2)ゼリー強度

総体的には直接加熱を行ったものが,坐り後加熱を行ったものに比しゼリー強度が高い値を示し,叉解凍方法による影響は急速に解凍処理したものが高く流水,室温,準備室解凍の順にゼリー強度の低下がみられた。との結果と実.験2.の結果を比較してみると冷凍ソリ身として保蔵する場合,保蔵初期に拾いて坐り後加熱処理を行った克のがゼリー強度が高く,保蔵期間が進むにつれ直接加熱を行ったものがゼリー強度の高い製品化を図ることが可能と.思われる。このことからスリ身保蔵期間と加熱条件との関係を検討し保蔵限界の適正化を図るぺきと思われる。

第2表.ゼリー強度の変化(直接加熱を行らたもめ)

蒜製牢ゼ1一強度平均対比一α平均試料原
流水ξ2;二三g・・1。・gl・・%;;:ξ.。・・ぺ・.・・醐
室温21018&274.ア31・0・31.05.16
166,531.σ
準備室

126
73.5

29,5
29.0

99,639,529.54.61(坐り後加熱を行っ先もの)碧■姪ゼリー強度平均対比α平均試料厚

解凍方＼

173,299%・30.ゴ。㎜

流水151.910028.74.48

室温

準備室

130.52ア.5
98.2
28,5
72.6
47.ア29.25.13
4ア.1
30.0
73.6
28,5
78.8
51,829,24.35
84.0
30.0
一2・92一(3)折り曲げテスト
解凍処理方法に関係在く,いづれも2つ折で破壊し脆弱化がみられた。
(4)圧出水分・第3表に示すごとく直接加熱を行ったものは解凍速度の遅い程圧出水分が高くなり一方坐り

後加熱を行ったものは解凍速度に比例し圧出水分が高く在る傾向を示した。
以一ヒの結果ゼリー強度,圧出水分の測定から判定すると長期保蔵の冷凍ヌリ身ば蛋白変性につれ坐孕後加熱を行うことば製品ρ劣化を招くものと思われる。
第3表圧出水分の変化(直接加熱を行ったもの).(坐り後加熱を行ったもの)

厩窪1圧出水分平均下一

卜慕水鮒1。舳。。

律蓮圧出水分平均対比!
!1!74%̀一'
流水10.6510.69%100%'一一

室温11.5011.8511‑6ア109.1

準備室11111・・川一準備室12.70

14.3一口、、、。腕;実験4、解凍終温が蒲鉾形成能に与える影響(1)解凍方法と温度変化

一20℃俣歳後解凍方法g相違による解凍所零時間は第1表に示すようだ前報に比し解凍速度が綬饅と在りたか,前報同群媒体温が高く熱伝導度が高い程急速を解凍を示し走。
前報で指摘し走播潰不足を解消するたや本試験では解凍後チ目ツパー2㎜目を通し細控を行っ走。播潰後のスリ身は箭報同様,光択、粘緒性に富み均一性を示した。
第1表処理方法と温度変化・

耳茸三…警
務

5,018.45一一5,016.O(2)ゼリー強慶.

前報同様,直接加熱を行ったものが,坐り後加熱を行っ一たものに上ヒし高い値を示した。

叉解凍終温を比較的高くし氷結晶を十分融解し直接加熱を行えば佳温播潰よりゼリー強度の高い製品を馳このこと坤冷凍スリ身を/吏用し蒲鉾を製造寺砕合の至適播潰晶温と蒲鉾形成能との関係を更に検討し解凍終温の適正化を図るべきと思われる。解凍方法による相違は

前報向様急邸解凍し束謝・穫高い億を宗し岬6う一の提唱する細急速解凍程優れていることが確認できた。.
r2.9・3㌣,

三」土111・・1・・」

第2表

室温

準備室

141.8
218.7
126,0

98.0

349.1

100

2ア。0.

26.O

180.2

51.2

112,0

32.2

24.ア

27.5

4.60

平均
%

355.29
343.0

対比

平均
9

流水

ゼリー強度

(直.接加熱を行ったもの)

;一

測定
解凍方法

ゼリー強度の変化

25,0

24.5

28.01
27.0

26.5

(坐り後加熱を行っ丸もの)謡窪ゼリー強度平均対比.α一平一切試料厚
12,6.0973.5999.8100%26,5.26.口o

流水26.3

室温98.0112.0105105.223,026.524.8鰍4.88'一一'4.44''
準備室119,098.01108.5108.824,024.524.34.93」(3)折身的けテスト

解凍処理方法,加熱条件に関係在く前報同様いづれも2つ折りで破壊し対比できなかった。
(4)圧出水分第3表に示した。
第3表圧出水分の変化(直接加熱を行ったもの)
測定

解凍方良
流水
室温

準備室

(坐り後加熱を行ったもの)

圧出水分

平均

対比

Z40%

Z25%

100%

8.10

111.7

9.17

12641

7.10

Z40
8.80

㌢勢清10.65%100
室温11.9011.20

」

9,65
8,70

平均対葺

準備室11.3013.20:ll∴,÷,.二294一文献1)江平重男,内山均I松宮弘幸;日本水産学会昭和43年度大会発表

・)着神次男他;鹿鵬泉水麟験場1召和・。年度事業報告書
3)柳内直一他;・昭和43年度指定研究中間報告書
4)志水寛;水産煉製品新聞昭和41年3月20日号

5)大城善太郎;ビニ丁レット試菜による魚肉蛋白の迅速定量一1
鹿大水産学部紀要Voユ6119(1958)
6)山本常治;水産煉製品新聞昭和44年5月20日号(担当)石神次男,藤田薫,是枝登,木下耕之進

§核酸関連物質の変化を基調とする魚類品質保持の条件
活魚に対する致死条件が死後のヌクレオチド分解に及ぼす影響(要約)
時期別ヌクレオチド組成の変化と致死条件が死後のヌクレオチド分解に及ぼす影響を研究し魚類
品質保持の条件を究明する。

在拾本試験は鹿大水産学部との共同研究分担により実施したもので,Iその経費の一部は文部省科学試験研究補助金によっ走。

実験方法
時期別組成ぱ1969年11月,1970年1月,致死条件別試.験は1969年12月,197

0年2月に活魚ハマチを試料とし,五感検査,硬直指数,PH及びP.C.A摘出液につき濃度勾配法によりヌクレオチドを定量した。

実I験結果
体組成の時期別変化は後期ほど体重,体長,生殖巣,貯蔵量とも増加し,含水率の減少に伴在い

粗脂肪量の蓄積がみられた。PHぱ11月試験区は即殺直後急激に,1月試験区は綬慶に低下し時間の経過に伴ない逆現象が表われた。

時期により硬直及び最吉保持期間が異在り,1月試験区が優れ,保蔵時の湿度が外観変化に強く影響することが観察された。

ATPは即殺直後ぱ11月試験区は多く蓄積し経時的には急減するのに対し,1月ば比較的少な
いにかかわらず経時的には緩饅な分解を示し,前者は工MP,後老はHx・HxR型に移行し九。

致死条件(水氷,頭頂部強打,麻酔)により,経時的外観変化が異なり即殺直後pHは頭打,水氷,麻酔の順に低下し,硬直時は近似的な変化を示した。致死条件は硬直に影響し,麻酔,水氷,

頭打の順に遅延した。ATP含量と分解の様神は明らかに強い影響を示し,麻酔,水氷,頭打の順に"生き〃の状態が保持された。

考察
時期別核酸関連物質は生活時の活動性,肥満度に影響,致死時が死後の変化に与える影響は即殺時の苦悶,温度,生活時の活動1全に影響,運動量の多い時期ぱg1yoogenの蓄積量が多く,致死時の解凍作用も盛んで筋肉PHの変化も大きく,核酸関連物質の蓄積、分解も同様運動量に伴なう
生体内の新陳代謝を盛んにするためATP‑ase等のTransphosphateに都合のよいように,常に多量のpo1yphosphateを消費せねぱならぬことに関連し,硬直変度Kも影響しているものと推察される。

(担当)石神次男・是枝登

一296一

表一1 時期別ヌバ/オチド関連物質の変化(1196・9一ゴ1)
砒m・1・・/9
保歳時間ATPADPAMP工MP工{x.HxR
04.54/.600.57O.66
12.541.521.751.8ア
22.401.ア41.493.50

32.16O.ア71.163.870.21
40.7ア0.ア40.464.200.11

5.050.580.44ア.690.29

8.15O.52O.367.580.72

25.150.29.0.187.860.83
32.150.620,148.361.07

51.150.17O.188.451.39、

表一2.時期別ヌク1ノオチド関連物質の変化(1970,1)
砒mSユe・/9
保蔵時間ATPADPAMP工MPH×・H×R
03.891.490.3ア2.24

1.153.041.981,1ア2.85
2.152.741,330.763.46

4.352.471.440.924.79

6.351.34o.フ60.504.76

8.350.190.690,494.72

23.350.580。.788.670,25
26.350.520.598.850.34
30.一350.560.417..840.64一・

38.35I一0.240.34ア.79O.80
41.35O.200.176.961.06

69.350.250.276.651.78
9.2,0.5I0.18・0.11ア.901.98

表一3致死条件別ヌクレオチド関連物質の変化(1969.12)

一二mb工・・/9
保蔵時間ATPADPAMP一INPHx・HxR
15.820.650.5.4・3.07
023.010.750.27.2.89
35,870.59.0,5‑5'2.07
13j431.090.794.85
1.4220.83.1.04O.294.4ア0.11
35.251.920.881.98

13.400.710.853.3ア0.12
3.1220.391.460.454.080.17
35.121.090.891.460.02

10.230.690.334.050.17

5.1220.070.67.0‑374.460.34
32二811.02O.374.200.24

10.120.38O.228.210.27
6.1220.020.790.25ア.370.37

32.910.31・01.556.990.24
10.050.1g0.318./40.39

24.272・0.330..14ア.210.54

30,180.300.297.91O.60
10.080.180.198.600.59

26.4220.190.127.口80.99
30.160,200.ワ28.730.78

10.050.20O.128.641.24
32.122O.280..158.011.58

30.020.18P.158.691,08
10.250.229.351.51

49,122一0.210.189.I041.56
30.340.128.731,48
10.130.198.1ア2.27
79.1220.330.168.821.73
30.300.22ア、731.90

1.水氷区

2.頭頂部強打区

一29・8一3.麻酔区

表一4.致死条件別ヌクレオチド関連物質の変化(1970.2)

旭mS1・畠/9
保蔵時間ATPADPAMP工MPHx・HxR
15.100.620.631.65
023.521.050.333.81

35.801.520.411.04

12.161.270.694.28
222.081,070.255.56
35.501.680.844.7ア
10.140.360.218.600.72

1920.180.180.1ア8.630.55
30.1ア0.460.22ア.670.50
10.080.180.238.700.99

5020.090.160.268.・O・6・1.53
30.110.220.29.7.901.03

10.1ア0.21一Zミ81.ア9一6ア20.140.228.9ア2.56

30.060.1ア0.29ア.4ア1.6ア
10.130.18ア.041.99

93I^ノ』0.24口.20ア.802.50

3⊥0.i10.20ア.101.51
10.140.356.802.3ア

12020.220.19ア.912.8'1.

」0.160.186.アア2.44

一299一§・かつお節省力化試験
iかつお節電熱利用焙乾試験(第2報)

前年度に引き続き,九州電力KKとの共同試験により実施した。特に今年度後期に拾いでは芋,約300海容電乾炉を新設し実用化の可能性を検討し走。

実験I

かつ拾節嬉乾工程の電化について前年度その可能性について検討し効果を確認したが,焙乾過程に拾ける炉内温度ムラが大きく,焙乾途中の試料転換が必要である。従って,本実験に巻いでは,ヒーター下部にフアンをセットし炉内温度の均一化を試みた。

期間昭和44隼6月7日〜6月17日

試料がつ存生利節45κ9(本節1α0本)調理後修繕蒸煮したもの
実験方法

0.7材電乾炉リを使用,1段当り試料25本を酉已置し各段総体の変化をみると共に,各段に測定用サンプル5本(5点)を配置し位置毎の測定資料とした。秤量は各回共火入れ直前に実施。
焙乾操作

H≒1 60℃ア。ア5160分60190比2㈹加虹1一一

月日工程温度時間助燃材消費電力備考

6.ア一番人2何.o

8一〃一753901,516,09一一〃一アロ36口2,012.0

10四〃ア03602.013月人当り(1段)雄節スキ
11五〃603002.09.0
一一一

12休乾
13六審火653302.011.5

1Tr・501805.5

一̀o

15休乾

16八番人一4028P5.0
17九〃453301,512.0

計49時間98(註)坤乾前試料水分65,3%
製品水分表面16.5%中心39.5%平均31.5%

一5口O一

実験結果

第1図

第2図

乾燥率対比

各段の乾燥率。棚乾燥との比較

第1図にみると拾り,前半に拾いて電乾区が早いが,後半に至ってば殆んど一致した値を示し最終段階での差は皆無に等しい。貝1jち,電乾区は1〜2番人の乾燥速度は早いが,5番火終了時に拾いては棚乾燥区と全一と在り,次後の乾燥速度は変ら在い。このことば,電乾区の場合

前半の急乾に走る表面乾固を意味するものと思料される。
。各段の乾燥率比較

各段の乾燥爽は第2図のと拾り1段が最も良く,次いで2.3段の順とな字1段と3段の差は,
焙乾終了時4%で大差はない。しかし,各位置毎の乾燥率は,後記の如く3段目に拾いでは,
かをりのムラが生じて参り,3段総合乾燥率との関連に疑問が持たれる。
2.各位置毎の乾燥率
第3図のと右り,1.2段の乾燥曲線は類似し,位置毎の格差は少老いが,3段目は1‑2段と黒衣うた曲線で,位置毎の格差が大きい,即ち,1.2段(図3‑1,3‑2)に拾いでは1段目試料κ4.,κ5が僅かに勝るとは云え殆んど一致した使いをみている。しかし,3段目(第3図̲3)に為いてはκ4,5が悪く1,2段と逆の現象をみている。これば,上段,下段の対流の違いを意味するもので,本法による上,下段均一乾燥には疑問が持たれる。

第3図一11段各位置乾燥率

第3図一2

第3図一3

2段各位乾燥率

3段各位置乾燥率

3.フ7ン併用の効果

20叩秤フ7ンを使用する炉内擬枠の効果は,減速,増速の如何を問わず炉内温度ムラを是正するに至らをかった。即ち,炉内は絶えず30℃前後の温度ムラで大きく率動し温度管理は不能差状態にあった。'
4・肉しまり,色調,風味に欠陥は在いが,外観上スキが発生しれ特に1段目にスキが多く発生して拾り加熱温度の不均一か実証された。
要一約

ファン動作による炉内温度ムラの是正を試みた結果,
1)ファン操作によっても炉内温度の均一化は不可能であった。

2)本試験方式によるファ1ノ操作は,単に自然対流速度を早めるに過ぎず,炉内温度の均一化に直接の影響は期待し難い。

3)炉内温度ムラの是正は,炉構造の根本的改善以外に方途は見出し難い。

4)炉内温度ムラにより製品にスキが生じ,良品を得るに至ら在かった。但し,香味上の欠点は見
当ら長い。

実験皿
実験Iの結果により,炉内温度の不均一により生ずる品質の劣化は避けられず,その要因は,焙
乾炉構造」=の欠点に食ふ処が大きい。よって本試験実施に当って炉内温度ムラの是正を主眼とした中規模実験炉(以下2号炉という)を設置し,温度制御,作動状態を検討した。
なお,本試験は性能犯I握のため,さば2回,かつ拾,さば混合1回,言十3回実施したが,本項てばその概要だけを報告する。

期間昭和44年12月8日〜26日

試料さば生利飾211.3物一(鮮魚23%・一318.6物分)
かつお・生利節89化9(119本)
電乾炉内容積2.2㎡I棚7段約300切収容可能

試料収容時測定点
・印温度計
X印湿度計

乾燥枠配置画
各段共通4枚実験方法

1.空運転;炉内各段に温度計をセットし通電しつつ11段目を基準とした各段の温度分布をテストした。又,本電乾炉のヒーターは底面,壁面,ダクトにセットされているため,個々の効果についても検討した。

2.さば生利節45.3切を2・4・6段に均等に収容し,2番人まで焙乾
1番人,80℃4.5時間2番人80℃3時間

3.さば生利節166物を炉内各段に均等に収容し2番人・まで焙乾
1番人,90℃5時間2番人,8口℃5時間60℃16時間
4.かつ拾生利節89切を1・2段拾よび3都の一部に収容し空白部に前記さば2番火物を適宜酉己置して9番人まで熔乾し,かつ拾節に対する効果を検討した。

焙助燃材消費電力備考
工程温度時間一番人80℃6043物制
2.578

一〃一805〃67

一一〃一・ア55〃55

一姫・7ち一ち二〃54
五〃.ア0.5〃44」一ノ、"6542.口33
七〃604〃36
八〃605〃41

九〃605〃33

実.験結果
1.空運転時に拾ける平面上の温度ムラ最高5℃,各段の温度差最高6℃でサーモ動作による温度の高低は8℃と一応正常に運転した。又,サーモセット温度80℃までの到達時間(以下立上り時間)ぱ50〜60分で、温度立上りに遅れがみられた。各ヒーターの内,壁面ヒーターの効果は期待し難い。

2.誠一料さば45,3畑収容時の状態は空運転と殆んど変る処はないが,立上り時間が若干遅れる傾向がみられた。な軌試料の乾燥率は第1図のと苧りで各段の差は僅少であった。
3.試料さば166侮収容時(全段)の状態は,1番人平面上の温度ムラ最高12℃,2番人8℃

で乾燥の進行により平面̲ヒの温度ムラは少なくなる傾向がみられる。温度の立上り時間も1番人で120分,2番人で9‑0分と在り,セット温度に違いがあるとぱ云え,試料g乾燥に伴い早まることが考えられる。試料の乾燥率は第2図のと倉り各段の差皆無の状態で全般収容の状態でも順調な乾燥.進行をみている。

4.かつ拾節を全段収容した状態を想定して動作し,温度分布及ぴかつ拾節の品箪について検討し一50一ト

たが,平面上の温度ムラぱ,一番人て6℃〜10℃,上中下の温度差7〜10℃と変動したが,3番人に巻いてぱその差がかなりちぢまり,5番人では平面上及び」ヒ中下の差ば殆んど解消し烏
又,温度立上りは1番人で120分,3番人て100分,5番人で70分で,温度ムラと共に試料乾燥により,是正される事が確認された。試料の乾燥率は第3図のと拾り,かつ拾節を収容した1・2段の乾燥率(3段以上ぎは2番火物を収容のため比較せず)をみるに,相互間の格差は殆んどなく,順調在乾燥経過を示し操作上の難点はみられ在い。製品は正常な状態のものを得た。

第1図乾燥率

第3図

第2図乾燥率かつお節乾燥率1・2段

要.約

新設電乾炉性能把握の定め,試料収容時に歩ける温度分垢,乾燥率年ついて検討した。
1)空運転時に掛ける温度分布は良好であったが,温度文上り時間に懸念が持た子1た。
2)試料投入時に右打一る温度分布は良好で,当初懸念され走上・中・下段の温度差,平面上の温度
ムラ等,一割合に少なく,一応順調に動作し走。叉,被乾物の乾燥に伴左い,温度ムラは解消する
・傾向にある。

3)試料投入時に歩ける温度立上り1番人で1.20分を要したが,撃形すり身の鮮肉混入からみて変敗の恐れが多分にあり時間短縮が望まれる。

4)全段収容時に蔚ける被乾物の乾繰進行率は,ぎは節の場合,各段相互閥の差は極めて少なく順
調衣焙乾進行が予測され乱実験皿実験nにより新設電乾炉の実用性を察知し淀ので本実験に拾いでは,かつか節を全段収容した状態に拾ける性能及び,製品への影響を把握する一方,新しい試みとして焙乾温度1を各人毎に変更す
ること清く,一定温度で焼乾する方法について検討した。
期間昭和45年2月8日〜2月16日

試料がつ洛生利節221腕(588本・平均379〜小節)(注)試料は枕崎市に拾いて調理焦熱・修繕後搬不した。
実験方法

2号炉を使用し,1段当り84本(約30叱9・一・乾燥枠1枚当り21本x4枚)を収容,セット
温度を65℃(底部ヒーター)で下表のと券り8番人'まで焼乾した。叉,温度測定位置は実験皿全様1・4・7段とし各段平面5個所にセットした。試料秤量は各段共乾燥枠1枚を1区分左し前面
左側を1,右側を2,炉奥左側3,右側4としてその減少率及ぴ各段の比較を試みた。
焙乾操作

月日工程温度I時間

助燃材消費電力温度立上り時間

2.8一番人65℃8時間2,5切82畑2.5■一一一

9一〃一〃8〃792.
10一一・.〃一〃ア〃682

11四〃〃7〃611.5
12五〃〃7〃561.5

13⊥ノ、"〃ア.5〃551.5
14七〃〃10.5〃691.5

15休乾〃
16八番人〃11,5Z5畑762.

計6&5H20佃一546K週
一30アー

実験結果
1.炉内温度変化

一番火に卦ける平面」=の温度ムラ最高一6℃,上中下段の温度差最高13℃で1段目がやや高く
次いで7段>4撃の順となり,1号炉に比し平面上の温度ムラは解消されたが,上中下の温度差の完全解消には至ら在かった。をお・サーモ動作による温度の高低は,約6℃であった。
2番火以降は立上り時,部分的在乱れがみられたが,平面上の温度ムラ最高4.5℃,上中下段の温度差約5℃,サーモ動作による温度変化2℃前後で極めて順調に動作し,時間の経過と共に安定しねこの傾向は火入れ回数が進むに従がい顕著となっね
2.乾燥経過。上・中.・下段の乾燥比較

第1図各段の乾燥率

第1図のと拾り,当初1段目め乾燥が早いが,乾燥が進むに従がいその速度はにぷり,8番火
終了時に拾いでは各段相互間の差は殆んど解消している。このことは前項各段の温度格差の解消と関連一している。

。平面上の乾燥比較

平面上の乾燥比較をみるため第2図に1・4・ア段の経過を示したが,1段目に拾いでは,1

番人より8番人一'まで位置毎の一格差は見られない。しかし,4段,7段にあっては'.焙乾前期に拾いて,一5%〜7%の開きがみられ,上段に在るに従がい部分的在乾燥ムラがみられたが,これ又焙乾終期.に拾いては一,ほほ一致した乾燥率を示し,本電乾炉に拾けるかつお衛生産の可能性を立証した。

第2図一1

1段平面乾燥率

第2図一24段平面乾燥率

3.製品

荒飾状態に拾いて,若干色沢不足がみられた。特に4・5・6段に収容した試料にこの傾向がみられ走ことから,要因として,くん煙不足より,むしろ付加温度に問題があるものと考えられる。

叉・外観十・総体的に身卸肌への湾曲がみられ,焙乾期間中に節の置き方を変える(整形のため)などの操作が必要で
ある。

第2図一3

7段平面乾燥率

削装後の状態は,1部にスキを生じたが,棚乾燥品と同等の製品が得られた。
在お㍉スキ発生については,付加温度からみて焙乾工程中の発生には疑問が持たれるが,原因を究明するに至ら左かうた。
付加温度の一定化(1番人より8番人まで全一温度)による製品への影舜は皆無と考えられるが1・2番火時の焙乾色

の不足,削り花の色沢不足立とからみて,若干の温度不足が懸念され,一定化する場合の付加温度の選定,前期,後期に歩ける焙乾温度の変更在と,再度検討の要がある。

要約
新設電乾炉により,かつ拾節を全段収容の状態に拾いて動作し,その性能を把握すると共に,付
加温慶の一定化による製品への影響を検討しれ
1)電乾炉の動作状態は極めて良好である。
2)平面上の温度ムラは殆んど解消されている。但し上・中・下の温度格差解消に若千の問題が残された。

3)製品に湾曲がみられ,焙乾途中の手入れを必要とする(1号炉に全じ)
4)付加温度の一定化について問題はないようであるが,付加温度については検討を要する。

以上1号炉,2号炉による実験の結果,1号炉に比し2号炉の性青■極めて良く,企業化への大型炉設計に確信が得られた。

本試験実施に当り,終止ご協力願った九州電力KK関係者並びに枕崎市大茂水産KK工場主,及び関係加工業者に深甚の謝意を表します。
文献1)昭和43年度鹿児島県水産試験場事業報告書P210石神・藤田・是枝・木之下(担当)石神次男・藤田無・是枝登・木之下耕之進

§塩干加工原料における凍結試験
本県塩干品の生産は消費地加工形態を中心とする谷山,中間地加工形態としての阿久根地区にお・いて,その双蒲を担うが工場運営上,原料確保のため凍蔵保管が検討されつつあるが通常の凍蔵保

管てば原料魚の肉質変性は言ぬかれ危いので,凍結前の原料処理による効果について試験を実施し走。

試.雫..干。法鹿児島湾内八田網により昭和44年6月漁獲されたウルメイワシ24切(平均体長128刑/m
平均体重26.4紅1)を試料とし凍結時蔵中に却ける肉質変性防止が期待できる下記添加剤の適性溶液に4時間浸漬後,試料区分母・にr定量(2物)をポリ袋に封.人一30℃凍結室で凍結後,一20℃凍蔵室に保管9日,87日,111日,経過時・毎に冷蔵庫準備室(2℃)に放置,品温一5℃をもって解凍終温としたものを十5℃10%食塩水溶液等量に浸漬,魚塊を崩し串刺し水洗後南星式
乾燥機により25〜30℃にて40〜60時間乾燥を行ない丸干製品としての官能観察により品質の判定を行李った。
なか対照区は解凍後15%食塩水に分散性BHT0,025%を混和した水溶液に4時間塩演後串
璃し水洗した。
注1

1.前処理区分

A区15%食塩水十分散1生BHT0,025%

B区15%食塩水十15%砂糖十分散性BHT0,025%
C区15%食塩水.十0.3%トリ.ポリ(燐酸塩)一十分散性BHT0,025%
D区(対照区)前処理なし

2.測定方法1)蛋白質;ケールター一ル法に準じ測定し6.25を乗じた。

2)塩.溶性蛋白溶解度;解凍したイワン肉質に冷0.6MKce溶液の20倍量を加え泡上板付

ブレンダー一て効出,摘出液について塩溶性蛋白を直接改良ヒューレット湊2)を用い測定した。

3)水分;ケット赤外線水分計によっ走。
4)PH;日立堀場P}Iメータ̲によった。

5〕粗脂肪;ソックスレイ抽出によった。

6)重量変化(歩減り%);凍結時重量一解凍時重量ア)解凍時に為ける外観;官能観察による皮はげ,腹切れ状況を凍結時重量に対する比率。
8)乾燥製品に歩ける外観;官能観察による曲り品,血だれ品状況を乾燥前重量に対する比率

試験結果と考察
凍結貯蔵中の肉質変性防止を目的とし,添加剤によって前処理したウルメイワシを凍結貯蔵し一定期間毎に肉成分の分析,解凍,乾燥後の形状品質について判定を行なった。
1)試料組成(鮮魚)PH5.91,水分75.40%,粗脂肪9.41%,灰分1.71%,粗蛋白20.44%塩溶性蛋白94.62%2)乾燥品含水率34〜41%
3)凍蔵中における各区試料の成分分析,観察結果)凍蔵中年率ける各区試料の成分分析・観察結果,＼区分PI歯蔵日数処理区分HABCD
9日

5,996.0口6.155,g5

塩溶性蛋自溶解度66.52%91.418‑2.9053.32
解凍時間準備室保管13時間45分
解凍終温一3℃一2,5一4一2.6

重量変化(歩滅り%)0.34%0.710.970
解凍時の良品比率71.8%54.553.562.5
乾燥時の良品比率72%59.353.762.3
87日111日
ABCDABC
6.1'16.086.135.906.156.166.01

78.14%63.7560.5160.5864.8068.2861.?8
18時間40分18時間30分準備室保管「

一5.1℃一5.1一5.3‑4.5一5.2一5.1一5.

α25%.000.40.80.250.8
55.449.ア47.559851.249,633.4
52.350.054,363.552.243.234.6

本試.験に歩いでは,解凍.終温を限定したが故に,魚塊分離操作中の損傷が大きく影響したので,乾燥資料としては,身崩れ,皮剥げを除き,解凍時比較的原形維持のものを使用しね
1)肉質変性について,塩溶性蛋白質溶解度よりして,9日経過時各区分別試料に拾いて,B区(食塩,砂緒添加区)ぱ変性度が少なく,次にC区(食塩,トリポリ添加区),A区(食塩添加区),D区(無処理)の順で,D区の塩溶性蛋白質溶解度は,53.32%にすぎ古い。87日経

過時に至り,塩溶性蛋白質溶解度はA・B・C・D区の順と在りA区をのぞいて地区の添加効果は判然とせず,111日経過時B区が僅かによくA・C区の順と在った。よって凍結前にお・ける
添加物処理効果として,9日凍蔵に当ってば食塩,砂糖添加,叉は食塩,トリポリ添加の効果が認められるが,添加効果持続期間について追試が必要と思考される。

を券塩溶性蛋白質溶解度よりみた肉質変性と,官能検査とは一致しをいようである。

÷312一

文献

1)島根本試;昭和・・年度指定調査研究総合助成事業・利用加工法究。中間幸繕2)大城善太郎;ビューレッ1試薬による魚肉蛋白質の迅速趨H駄永野部紀要

VOL.61109(fり58)て担当)

石神次男・藤田薫・是枝登・

木之下耕之進§クルマエビ配合飼料試作試験
調査部クルマエビ配合飼料開発試験に関連し下記製造試験を実施した。

Iイカエキース試作
クルマエビ飼料用添加物として,メルメイカを原料とするイカエキスを試作した。

試験回数4自試料冷凍スルメイカ41%(Z5侮入)鮮度良好(注)試料;北海道産秋イカ(日魯印)日冷鹿児島工場一一2b℃冷蔵保管

試験方法
工程;原料rレ解凍→調理→細挫→1次煮熟→濾過→濾液→濃縮＼

残津ブ2苧榊→㌣漉液→濃縮
残津

1.原料処理:凍結中の試料を一2℃準備室に1夜放置し半解状に拾いて内臓除去洗樵の後チョパーにて細挫(3分目プレート1回)
2.煮熟

1次:細挫試料重量に対する50%の水と共に擢排煮熟1平釜使用,沸騰30分

2次;1,次煮熟滅通後の残澤に,等量の水を加完槻粋煮一熟,平釜使用,沸騰20分
3.濾過;煮熟終了後の試料を直ちに煉製品製造用絞り袋にて荒濾過後,更にX×ミュラーガ
ー一七で濾過4.濃縮;1・2次濾液を鉄製平釜に取り,概辞機にて縦伴し更し送風機で蒸発を促しつつ濃縮し,糖度30度前後で,アルマイト容器に移し,弱火で以て棚伴濃縮し走。

濃縮時間5時間〜6時間濃縮最終糖度59.5〜65‑5度
験一結果
1.歩留

調理後濾液エキス残津I
原料数量%数量%数量%数量%

1次κg侮細κ9侮
80.559.5一ア4.066.783.05.9アー3353.266.1
2次80.25Z371.565.281.4Z08.7451.864.6
3次80.456.870.76ア。684.2Z08.7250.562.9
4次79‑45ア.572.464.681.56.68.3251.4647

上表のと拾り,エキス歩留7.3〜8.7%と開きがみられ一定し在い。これは,製品水分の違い及び容器付着による廃棄率が大きく影響したこともあり二.ジ正確在数値とは云い難いが,仮りに製品水分を47%程度と一した場合8〜8.5%の製品歩留と推定される。
一31・4一叉,残津歩留は,63〜66%(圧搾粕)で調理時の区分差がそのまま移行した状態にある。
2.濾過濃度

1次濾液2次濾液
左表のと卦り,1次濾液の濃度は,糖度

ボーメ糖分ボーメ糖分

8.8〜9.2度,比重4.口以上でかなり高い

1次4,02.2が,2次濾液は糖度,比重共に半減し,エ2次4.29.22.25.0

キス原料濃度として活用し得る低限の範囲と云える。

3次4.18.92.0一3.2
4次4.18.82.04.2

3.製品

糖度一水分

1一次

65,5

45,5

2次

59,5

49,8

3次

62,5

47.0

4次

61.5

47.5

左表のとお・り製品水分ぱ2次試験製品が,49・8%で保蔵許容範囲ギリギリの処にあるが他ば概して良い。叉,糖
度と水分の関係は,糖度5λ5度のとき水分49・8%,糖度65‑5%のとき水分45.5%で,水分の減少に伴い糖度が上昇するため,繕慶測定により含水量の確認が可能と云える。

なお・,試験次毎の製品格差補正は,後日各区分を混合加熱し是正した。

要約
凍結イカを原料とする濃縮エキスの製法について検討した。

1.エキス歩留は,含水量4ア%に赴いて約8%の収量が見込'まれる。
2.採算べ一スよりみて,エギース採取だけでぱかをり高価なものとをり,残澤の効率的利用が望まれる。

3.濾滋濃度ぱ1次濾液比重4,2次濾液2で1次煮熟で大半のエキスが溶出される。

皿イ≡カ.ミール試作
クルマエビ飼料の主成分として使用するイガミールの製法について検討した。

試料;1次試験〜冷凍スルメイカ1繁,冷凍甲イカ頭脚部て%(日冷提供)
2次試験〜冷凍スルメイカ3賭

I一誠一騎方法
1次試験て一意千三イガミール)。イガミールg製法並びに甲イカ,スルメイカの歩留について検討し走。
;程;原秤→解凍→調理→水洗→煮熟→1次乾燥→ミyチ→2次乾燥

r315一

(1)原料処理;スルメイカは解凍後嗣と頭脚部を分離し,内臓除去後軽く水洗。甲イカぱ,解凍後水洗(2)煮熟;原料投入再沸騰後5分(3)乾燥;煮熟後直ちに乾燥ミスに移し3時間乾燥後チ目ツパー9鰍目を通し,引続き乾燥機に入れ仕」=げ乾燥(4)粉砕;Wei1eγ式粉砕機により80メッッユに粉砕
2次試験(脱脂イガミール)

スルメイカを原料とする脱脂ミールの製法について検討し和工程:・原料→解凍→調理→水洗→細挫→脱脂(1次)→分離→脱脂(2次)→分離→清水洗篠→瀬昼→煮熟一・乾燥→粉砕(1〕原料処理;内麟除去洗没後,チ目ツパー(2鰍胃)にかけ細挫(2)脱脂:試料に対し,1次4倍量,2次2倍華のイソプロピルアルコールを添加しホモ
ゲナイザーにて2分間細挫後30分間静置し上澄液を分離しミュラー・ガーゼで圧搾脱水した。

(3〕清水洗樵;脱脂後の試料を清水で洗樵,洗樵水は圧搾試料の2倍量とし軽く授拝静置,上澄液除去の方法で字回実施し,ミュラーガーゼで圧搾脱水した(4)煮熟;試料等量水を使用し毒沸騰5分(5)乾燥;熱風乾燥機任用,30℃〜40.℃5時間(6)粉砕;We11ey式粉砕機により80メ.ツシュに粉砕
試験.結果
1次試験(煮干イガミール)(1)製法」二特に問題は在いが,調理段階に赤いて,甲イカ頭脚部は既Iに内臓を除去し洗樵した状態で凍結してあり解凍後直.ちに煮熟に移行し得るためスルメイカに比しぱるかに能率的に処理出来る。叉,ミンチ作業を乾燥途中に実施したが,煮熟直後のミソテは試料が団子状とと凌ることから乾燥途中にミ.!チしたが,本法によるとその懸念は在く次後の乾燥も極めて順調に行ない得た。
(2)歩留

原料解凍調理後こ煮熟後乾燥後
区分備考
数量%数量%数量%数量%

甲イカ頭脚部7.70091007.430996.52,93口938.1ア98910.4水分8.9
スルメイカ金7.9009100‑6.11597Z.43.700946.81.201915‑28.5①総体歩留②部分別歩留
度

手

出山

分

解凍調理後

乾燥後

煮熟後

一致.量%数量。%。I数・濫ド%.

甲イカ頭脚部7.43091002.930939‑47989一ゴ0ケー

一一

スルメイガ頭脚部2.1501001.35062.842319.7

=..
一I

一

スルメイカ服3.9601002.35059.377819・6③スルメイカ調理・歩留

原料頭脚部胴.肉弔臓外1}2;1:1二11れ1;
上表伽と'拾1一・甲イカ頭脚部とスルメイカとの歩留を比較す外ス〃イカ姿物ぱ・内臓込みのため解凍調理時の歩留は劣るが・煮熟後に妙では弊甲〜懸/・乾燥後に洲でもスルメイカがはるかに良い。又,.表②部分冒1峰留は,解凍後を基準に,甲イカとスルメイカを比較したもめてあるが,甲イカ頭脚部と;メ〜レメイカ頭脚部め格差は今%程スルメイカが良く,約2倍長の製品が得られた。在券,スルメイ劣胴部と全胸部の製品券富に格差'甘みられ左かった。

2次試験(脱脂イガミール)(1)脱脂効果。妻1のと苧り・含脂量の・・%余/が脱脂さ牝叉・脱脂工程中の卿旨効、率は・表・のと拾り,1次脱脂により殆んどが脱脂される傾向がみられる。脱脂時に掛ける試料の性状はアルゴー)レ凝固により脱水を容易にし,サラサラした感じで脱脂後の静置分離を容易ならしめた。な拾,一清水洗樵時に水溶性蛋白の流失がみられた。
表1脱脂効果

粗脂肪(乾物中)

原料イカ脱脂後
5.41%
O.25%

表2・脱脂処琴後溶媒中の含脂量
1次脱脂溶媒50秘中493㎎

2琢脱脂溶媒5pm中・20.1m茅(注)脱脂後の溶媒は,1次脱脂時は黄白色を呈し脂肪の浮遊が確認され,2次脱脂時は乳白濁を呈し,脂肪の遊離は確認し難い状態であった。

(2)イソピロプルアルコールの分離

脱脂後の清水洗樵により大半の分離は可能であるも,完全宏除去に至らず,残存分についいてぱ煮熟時に分離溶出する気配がみられね(3)製品111.・
製不時に拾けるミールは,風味,芳香の逸散がみられると共に,荒い感じの粉体となっ危風味,芳香の逸脱は,煮熟時に拾けるアルコールとの共沸蒸留などが要因として考えられる。
(4)歩留

1ヤll↑1ザ∵∵」製品歩留8.67%で,前項煮干ミール(ヌルメィヵ15.2φ)に比しかなり悪い,この要因として,アルコール処理による可溶性窒.素の溶出などが考えられる。
要約

クルマエビ飼料主成分として,㌣イカ,及びスルメイカを原料とするイガミールの製法並びに脱力旨法について圭鋸寸した。

1)ミール歩留は,スルメイカに拾いて15.2%と在ったが,甲イカ頭脚部ば10.4%でか在り悪い。

2)スルメイカ胴肉と頭胸肉の乾燥歩留は杢一であっ走。
3)甲イカは煮熟による減量が大きく,これが直接製品歩留に影響・している。

4)イソピロピルアルコールの野脂効平は顕著である。
5)全上処理により芳香物質の逸脱がみられると共に歩留の減少が懸念される。

6)脱脂工程中1次脱脂により大半の脂肪が除去されるが,本法による脱脂は大量の溶媒を必要とするため採算■上再検討を要する。

皿クルマエビ固型飼料試作

クルマエビ養成試験用飼料として固型飼料の製法について検討しれ
使用機具;掻潰機(柳屋12号C型),チョッパー(柳屋42番),南星式熱風乾燥機
試験方法並びに結果
イガミールを主成分とし,石油酵母,イカエキス,ビタミン類,ミネラルその他を混合播潰す

る方法により,千ウドンタイプの固型飼料を試作したが,製造段階に拾いて,千ウドンタイプとして成型する場合,飼料表面の円滑化,投詞時の沈降性など播潰混合時の添加水量,バインダーの性状が大きく作用する.ことを確認した。
試験回数?一回試作製品292.3比9(担当)石神次男・藤田無・是枝.登・木之下耕之進

§一雄加'工試験
Iハタ味噌,粕漬保蔵試験
ハタ利用加工品,味暗,粕漬の保蔵期問について検討した。
試験方・法

昭和44年6月加工業者が製造した,ハタ味暗,粕漬製品(.製品含水率62.7%)を30℃
恒I温器保蔵(夏期高温時を想定)と5℃冷蔵庫保蔵(冬期を想定)申に為ける経日毎の変化を測定した。

(注)測定方法
1.水分…ケット赤外線水分計によった。
2.PH;日立堀場P亘メーターによつ允。

3.揮発性塩基窒素;試料209に蒸留水を加え綱挫,20%トリクロール酪酸添加,遠心後漉液について導気法によった。
4.有機酸:試料59に蒸溜水を加え細挫,撹畔20分後濾液につ帆,1%フェノールフクレ

イ1・添加N/仙司性ソーダて1滴定し,滴定値を縮酸換算した。
5.官能検査:カビ,腐臭,弾力,液汁色沢1魚肉風味は五感検査を行った。

試験結果と考索表1恒温器(30℃〕保蔵経過㌔＼貯蔵日数
蔵日数＼0461017
測定＼＼
ピ在し凌しをしなしなし

臭をし凌し在しなしわずか酸敗臭弾

中正常わずかに軟化やや軟化.〃軟化.色沢黄白色黄白色つよい黄白色,退色〃
・液汁色沢

く味檜・色)(気泡発生)(気泡増す)(水分勘,蜘ヒ(水分遊り,蜘ヒ).肉

質白色黄白色黄白色(妹1轡色)光沢凌し〃〃

味了ルゴール臭アルコール妹曜臭蜘曾臭弱る昧嗜。翼:つよいわずかに酸味わずかに酸味酸味強意るP

H5,515.314.974.60一4.40

一N
揮発性一N

η%12.0810.8926.7726,3831.12

瀦酸㎎1,924.フ55.527.107.61

山319一

表2冷蔵庫(十5℃)保蔵経過
貯蔵日数461017

測定..
カビ在し在しなしなし

腐臭在し在しなしなし

弾力正常

硬いノ〃〃

液汁色沢黄白色黄色やや強い〃〃

肉質黄白色黄白色(味噌色)光沢〃〃
風味味喉臭味喀臭
風味あり黄味〃〃PH5.545.ア05.635.49

揮発性一Nη%12.861書・3110.1ア,1H1
酪酸m茅1.951.801.621.77

観察によれば貯蔵温度に関係在くカビの発生は見ら九ず腐臭は恒温器貯蔵区が17日経過時
腐臭とは異在る酸敗臭がわずかに感じられた。弾力については冷蔵庫貯蔵区は製造初期の様相
で硬さを保持しているが,恒温器貯蔵区は4日目よりやや軟化の様相がみられ,1ア日経過時には指で押えると崩壊し,明らかに肉質の軟化が認められた。液汁については恒温器貯蔵初期は黄白色が,やや強くミラード反応の前勘と思われるが,肉質周辺に水分か遊離し,一気泡の発生がみられた。内包の魚肉は液汁の湊透により黄白色を呈し,光沢が増すと共に風味の向上がみられたが,期間の進行につれ恒温器貯蔵区は光沢の消失が表われた。風味は初期アルコール

味喰臭が強いが期間の経過につれ,慣温器貯蔵区はわずかに酸味を呈するのに対し冷蔵庫貯蔵
区は味喰臭と共に芳しい風味を有し美味であらた。化学分析の結果によると恒温器貯蔵区は,戸Hが漸次低下し有機酸の発生と共に揮発性塩基窒素も発生,腐敗を呈するに至った。冷承貯蔵区はいずれの測定結果も左程変化がみられなかった。保蔵試験の結果から商品価値としては
夏期高温時に拾いては15日前後と推定される。

(担当)一石神次男・藤田薫・是枝登・木之下耕之逢,一皿サバ7グ加工試験

本県沿岸に棲息するサバフグの漁獲は昭和42年度籠網の導入を契機とし,一拠に急増し,焼フグの企業的な加工生産がみられるように在った。このため沿岸各地での加工熱が高まりで参り,焼フグ以外の加工法として塩フ4粕漬を試作しその製品価値について検討した。
一320一

試験方法

昭和珂4年6月串木野地先籠網により;=1獲のサバフグ1平均体長253m/m・平均体重555
9)に砕氷を施し当場へ搬入,冷蔵庫(十2℃)に1夜保管後試料としれ
1.製法

1)塩フグ

原料無一'調理(頭切り,皮はぎ,内臓除去)→水洗→三枚卸→本晒(30分)→水切一'
調味漬込(原料肉垂掻に対し食塩3%,味の素0.5%,砂糖1%,ソルビン酸カリウム。.1%を魚肉に混和演込,冷蔵庫十2℃に1夜保管)→乾繰(乾燥機にて40℃通風乾燥611奇問後籠に入:れ.十2℃冷蔵庫に1夜保管後,再ぴ40℃乾燥2時間後2℃冷蔵庫2日保管)→日乾(=2
時間)

2〕粕漬

原料魚→調理〜水晒(塩フグに準ず)r塩漬(食塩4%,味の素0.5%,砂I糖1%,ソルビ
ン酸カリウム。.1%を無一肉に混和漬込,冷蔵庫十2℃にて1夜保管〕→乾燥(塩フグに準じて

40℃8時間=)→調味粕漬(表1調味割合の調味粕を漬込原料重量の1章.P%量で魚体と調味粕を相互蝉込み・日間冷暗所に保管)哨替包装(漬込中のフグ肉と義妹粕を分'1産し・鎌粕を再混和し再ぴフグ肉。表面に薄く塗布しポリセロ袋に封入真空包装とする)

表1調味酒粕配合割合;品名一%品一名砺'板粕80

ソルビン酸カリウムO.1

ミリン8.35

エ/ヒビツメ。ト平.0.1

焼酎(25度)8.35

炭酸カルシュウム0.1

新=白糖0.2

食塩2.8.試験結果と考.察

1ラー.鈷一ラグ蝉晶は乾燥通辞.1'0時間'一ラ℃冷蔵保舎を含6て3日を要し歩留11.9%を以土製了
しれ製品め外観は表面に薄い白粉がつき肉即柔軟性に富み1商品価値が認められた。.塩味も叉良好で製法自体も容易であり簡易加工製品として推奨できる。
2)粕漬製品は鮮明在名沢を有するフグ肉片が調味粕に拾拾われ内容物が判然とし在いうらみがあり,フグ粕漬独特の商是と差し得ない嫌がある。寅に調味粕漬製品としての熟成による香味
保蔵期間について追試して拾く必要がある。

1担当)

石神次男・藤田薫・是枝登一・木之下新孝進

Ⅲキビナゴ利用加工試験
加工業者の要請により前報1)に準じ下記製品を試作した。
試験方法

昭和44年7月阿久根漁港市場に水揚された,キビナゴ6切(平均体長87π/m,平均体重Z69)の原料に砕氷を施し当場に搬入冷蔵庫(十2℃)に1夜保管後試料とし走。
1.製法

1)酢漬

調理(頭切り,腹開き甲骨除去)→水晒(流水20分)→塩漬(食塩9%,白砂糖0.8%

硝石0.05%,分散性BHT0,025%混和撒塩漬1夜)→水洗→風乾(乾燥機35℃,2

時間)→仮酢漬(表1の調味酢を原料重量の140%量で3日浸漬)→潰替包装(容器に固型量1009,調味酢809在封入後容器共ポ。リセロ袋で外装,真空包装とした)。

(歩留仮酢漬後35.7%)
表1.調味酢配合割合

品名%1品名%
食酢73.77トウガラシ0.03

白砂糖25ソルビ:ノ酸カリウム0.1

輿塩・二0.5焼印バイ.0.1
味の素0.・5.'・.

2)酢漬(ママカリタイプ)

調理,水晒(酢漬に準ず)→拝漬(食塩5二雫,撒牟演2時間)→水洗,水切,仮酢漬(酢漬に準じ7日浸漬)→包装潰替(固型量1509,I調味酢359,肉詰後前法に準じ包装)(歩留仮酢漬後4‑5.5%一)・

3)粕漬(開き物)

調理,水明(酢廣に準ず)→塩漬(食塩1口%,分散性BHT1混和撒塩漬1夜)→
4000
脱塩(等量溜水15分)一癖燥(乾燥機35℃・2時間〕二液演一(別表2.調味粕を原料重量の200%量で7日一漬込)→潰替(仮演粕を一落し,漬粕に新たに一ミリ;ノ10%混和し漬込魚の50%量を魚体に塗布,容嘉に漬込払)(歩留乾燥後39二5%)一
表2.調味粕配合割合

品名%品・名%酒粕(板粕)80食塩2.2
焼酎(25度)Z9白砂糖1.8

ミリンアー9ソルビニノ酸カリウム021
一322一4)粕漬.(丸物)

調理(頭切,腹割り,内臓除去)一鼻水晒(20分)→水切→以下粕漬3)に準ず。
5)ミリン手調理,小柄(酢漬1)に準ず)一弱味液浸漬(表3.調味液を渡込原料の40%量をもって漬込1夜)一・乾燥(天日4時間)・→ツヤ出し液(アラビャゴム末13%,砂糖10%,水77%・ソルビン酸カ1ウム鰯の去添カ1)塗布ブ白㍗撒布→乾燥(天目・時間)→包装(セロファン)(歩留一2‑7%)

表3、ミリン手調味液面己合割合

1、1%1品■
吾品名1名%
醤油事一9・1水43

新白糖λ.5分散性BHT千20口0

自砂糖5タリニ/酸1
食塩12:ソルビン酸カリウム1

400

.500

水飴・1
6)くん製

原料魚→水洗,水切J調味(原料魚に対し砂糖8%,食塩4,5%㌧味の素O.6%,ソルビノ酸カリウムα1%撒塩漬1夜)→乾燥(乾燥機35℃105分)→串差し(5尾あて串差し後
頭部及ぴ尾鰭切断)→くん液処理(30%〈ん液10分浸漬)→くん乾(30℃7時間)→

包装(2串あてポリセロ袋真空包装)(歩留3Z与%)試験結果と考察

酢漬製品は肉しまり良好,側線鱗光を有し,塩味適当で外観良好。粕漬製品は試食時一までの漬込日数が浅く,熟成不十分で凌まぐさ臭を有し,且つ漬粕に魚体が卦拾われキビナゴの特長ある

魚体色が判然とせず外観を毛とねる嫌いがある。くん製品は塩味及びくん臭真紅なるも側線鱗光がほけている。又魚形が曲り一外観が劣る。ミリン手製品は肉質の乾燥度,食味共に良好で光沢ある外観は商品価値を高めた。この試験による一連の加工製品は単純な家内工業規模に拾いて生産可能なものを試作したが,一部製品に拾いて,商品価値の低いものもみられたが,酢漬,粕漬,ミリン干は更に調味などの検討をすることにより,本県特産品として適した加工品と考えられる。

文・献1)昭和42年度鹿水試事業報告書267P(担当)石神次男・藤田・・薫・是枝・登・木之下耕之進

ウシノシタ加工試験
鹿児島県出水地先に拾いて,打瀬,小型地曳網等に混獲される,カレイ,ウシノシタ等の小型

魚利用加工について,地域婦入部の要請により実施した。

試験方.法
昭和44年12月漁獲されたウシノシタ2,D009(平均体長71m/π,平均体重6.6ア9)の凍結原料を使用し,前報1)に準じ試作した。
1∴製法
原料魚→解凍(10倍水,溜水浸漬解凍)→洗樵(3%塩水)→水切(30分)→

調理(区分表による)→調味浸漬(原料重量に対し食塩3%,砂糖10%,味の素0.3%,
ソルビン酸カリウムα口25%を混和撒塩漬1夜)→E1乾(2日)→整形(すじロール圧延)→焼干∫§口℃〜90℃60分)→ツヤ出し液(液の割合子ラビァゴム13%,砂糖
10%,水77%)塗布後自ゴマ散布→乾燥(乾燥機にて50℃通野乾燥60分)一泡挙(ポリセロ袋)
2.調理区分..会.蓼部降去,皮はぎ,内臓除去

B有頭1蝉苓・内陣除幸二C・有零・・内野去;試・験結・果と考察

1。調理区分別製品
珍味加工品的製品化を目的とする定めの調理を3区分とし,その商品化を検討したがA区はあめ色光沢を有し,試食時せんべい様感触で食味良好左ものを得たが,頭部が除去されているため魚形を損ね珍味品として外観が好ましく安い。B区は色沢食味共にA区と同様方るも頭付のため外観が良い。C区は食味に拾いではA,B区同様なるも背皮部が乾燥と共に黒色と在り

A,B区に比し見劣りがする。以上のように珍味加工品としてB区調理方法が適していると思考された。

な拾,歩留はA区25%,B区32.3%,C区30,8%で,B区処理方法についての製品

1脚の生産費を試算すると・調味料は139円・原科ウシノシタ初当り5口円の場合155円
で,製品物当り294円となる。

文献
1)昭和38年度鹿水試事業報告書P248(担当)石神次男・藤田無・是枝登・木之下耕之進

一324一

ウマズラハギ加工試験

ウァズラハギの小型魚は殆んど利用されていをい状況にあるが,毛の肉質カ;二らして焼ラグ様製品への活用が考えられるので試作した。

試.験方法

昭和45年3月根占町沿岸で漁獲されたウマズラハギ4.8009(平均体長232㎜/m・
平均体重1549)に砕氷を施し本場に搬入試料とした。
1..製法

焼㍗鱗報1)・2)に軌原料魚→1周理(頭部切断・背皮部背鰭付根に鉋丁の切目をつけ,頭部より皮を釧ぐ)→三枚卸(各片に尾鰭をつけ赤肉を除く)→永晒(流水30分)↓水切→調味(調理精肉に対し,砂糖6%,食塩2.5%,味の素0.5%,ソルビ1/酸1カリウム
0.→%去魚肉に混和漬込1表)→天日乾燥(2日)→焼き(焼き色がっく程度)r』圧延→風乾(30分)→瞬(セロファン袋)
試験結果と考察
下表のと拾り製品歩留にお・いても、サバフグ製品と殆んど相違は老いがI調理時ウIマズラハギの場合,第一背鰭一刺がするどく突出し,且つ扁平去形態のため調理の困難さがある。叉皮下肌
面を掩う薄膜が製品仕上りに拾いても商品価値を藩す嫌いがあり,且つ圧延の場合肉繊維が短か
く,肉ほつれが劣るようにみうけられるが,食味はフグ製品と殆んど遜色が在い。
在拾,製品切当り生産に要する調味科は44円80銭で,原一科佃当り30円の場合製品物当り327円と在りフグ類似品として十分活用が期待できる。

・一.歩.・留..・

区1房二一]二・徴量・一%・.
.原.,.㌧料,1=狼4.800910・d■一
頭切り皮はぎ後一.2I・40050
水洗後2,33048.5≒赦卸.後116一戸一色'34.7
水晒後1162033.8
乾.燥後53911.2
焼き延し後51010.6

文献1)昭和39・年度鹿水試事業報告書P.271
2)昭和42年度鹿本試一事業報告書P272(担当)石神次男・藤田薫・是枝一登・木之下耕之進
一325一