原 著

機能水研究 Vol.17(2), pp.7~14, 2023

強酸性次亜塩素酸水による卵白アレルゲン除去の検討
鋤柄悦子 1、長谷川丈真 2†、*渡辺香織 1、岩橋均 3、高見澤一裕 1､41†

愛知文教女子短期大学生活文化学科、2 岐阜大学大学院連合農学研究科
3
岐阜大学応用生物科学部、4 岐阜大学名誉教授（2023 年 1 月 31 日受付、2023 年 4 月 3 日受理）

要旨：

学校給食や保育所の調理室など調理施設における簡便な卵白アレルゲン除去方法として強酸性次亜塩素酸水を用いた拭き取り、洗浄を行い、ポリクローナル抗体を用いたイムノクロマト法
および ELISA 法を検出手段として使用してモデル実験を行った。すなわち、直径 3 cm のステンレ
ス製の皿に塗り付けた 50 µL の 10 倍希釈卵白溶液を 45 分間風乾後、強酸性次亜塩素酸水を 1mL添加して 20 秒処理したのち、強酸性次亜塩素酸水 2mL 添加の滅菌ガーゼで直線同一方向に 5 回、円周方向に 4 回拭き取った。その結果、イムノクロマト法で検出限界（25ng/mL）以下までの減少が認められた。したがって強酸性次亜塩素酸水による卵白アレルゲン除去の可能性が示唆された。
しかしながら ELISA 法では有効な効果は認められなかった。
キーワード：強酸性次亜塩素酸水、食物アレルギー、卵、アレルゲン測定キット、洗浄方法
1. 緒言

亜塩素酸ナトリウムなどアルコールと同様の効果

食物アレルギーをもつ人は、たとえ微量のアレルを有する方法で殺菌を行っている２）。これは食中毒ゲンであっても混入（コンタミネーション）で重篤防止のための HACCP の概念に基づいているが、アなアナフィラキシー症状を引き起こす可能性があ

レルゲン除去に関しても方法が確立されていない

り、生命の危険にまで及ぶことがある。食物アレル

現状の中で、この洗浄方法で対応していると考えら

ギーに対応した調理施設においてコンタミネーシれる。一方、学校給食では調理場における洗浄・消ョンを防ぐためには、専用の調理器具や食器具類を毒マニュアル（文部科学省）がある。その内容は大使用すること、専用室がない場合には作業区域は区

量調理施設衛生管理マニュアルとほぼ同じである

分されたスペースを設置することが望ましい１）とさが、以下の点で異なっている。調理台を洗剤洗浄しれている。しかし、大量調理施設衛生管理マニュア

流水ですすいだ後、衛生的な水切りワイパーで水気

ルや調理場における洗浄・消毒マニュアルにも記載をかきとること、アルコール消毒は加熱調理後の食がなく、確立されたアレルゲン除去方法がない。大品および生食する食品に使用すること３）などである。

量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）は同

このように発行元が異なると衛生管理手順にも違一メニューを 1 回 300 食又は 1 日 750 食以上を提いがみられる。なお、調理施設は細菌の繁殖防止お供する調理施設に適用されるが、大量調理施設のみ

よび床からの跳ね水による食品の汚染防止をする

ならず、中小規模調理施設等においても、マニュア

ため、床に水が落ちないように使用するドライシス

ルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図ることとテムまたはウェットシステムのドライ運用が求めしている。したがって、保育所などもこのマニュアられている。そのため洗剤を洗い流す作業は床に水ルに沿って衛生管理をしていると仮定すると、調理が落ちないよう注意を払う必要があり、調理施設の台は残渣を取り除いた後、食品製造用水で 3 回水洗洗浄は毎回大変な作業を行っている。本研究を始め

いし、スポンジに中性洗剤または弱アルカリ性をつるにあたり、現場の衛生管理を行う栄養士にヒアリけて洗浄し、再度食品製造用水でよく洗剤を洗い流ングを行ったところ、ステンレス製調理台の洗浄にし、乾燥させ、最後に 70％アルコール噴霧または次

ついては施設ごとに様々で、次亜塩素酸水を使用し* 連絡先：watanabe@abc.ai-bunkyo.ac.jp
2†現所属：産業技術総合研究所物質計測標準研究部門バイオメディカル標準研究グループ

7

2. 実験方法ている施設もある一方、水で濡らしたダスターやアルコールを吹きかけて拭くのみという施設もあり、アレルゲンには卵白を用いた。鶏卵（しんせんたマニュアルを徹底することの困難さが窺える。した

まご、株式会社クレスト大草 GP センター）1 個分

がって、アレルゲン除去においても煩雑な手順ではの卵白と蒸留水 300mL をミルミキサー（Homeなく、作業や操作の簡便なアレルゲン除去が望まれ

cooking、山善株式会社）に入れ、3 秒撹拌と 7 秒休ていると予想される。
保育所調理場における卵アレルゲンの拭き取り

止を 6 回繰り返した。薬さじでメレンゲ画分 を検査の調査では、調理器具のみならず調理場の作業で遠心分離した。溶液画分を回収し、ミルミキサー

台や園児が喫食する机からも卵アレルゲンが検出中の溶液と合わせたものを卵白溶液とした。実験にされたことから、机等の清掃方法について検討する

応じ、蒸留水にて希釈した。

50mL 遠沈管 2 本に移し、6000rpm にて 2 分、4℃

必要性を述べている４）。筆者らはすでに前報で調理アレルゲンの検出方法はポリクローナル抗体を設備における卵白アレルゲンの洗浄方法として洗用いたイムノクロマト法と ELISA 法の 2 種類を適剤・消毒剤、スチーム洗浄について検討した結果、用し、強酸性次亜塩素酸水を用いた卵白との反応性

スチーム洗浄が最も効果的であったことを報告しおよび拭き取りについてモデル実験を行った。

た５）。

電解水は、ホシザキ株式会社（ホシザキ WOX-40A）

2019 年 12 月初旬に中国で初めて感染者の報告がから提供された強酸性次亜塩素酸水およびアルカされてから、新型コロナウイルス感染症は世界的なリ性電解水を用いた。

大流行となった。電解水による殺菌・ウイルス不活

pH と残留塩素は各々実験開始時に測定した。強性効果にも注目が集まっており、次亜塩素酸水によ

酸性次亜塩素水の pH は 2.7、残留塩素は簡易水質る新型コロナウイルスの不活化に対する有効性も検査器（パックテスト遊離残留塩素、パックテスト

報告されている ６､７)。次亜塩素酸水は食品添加物殺総残留塩素、株式会社共立理化学研究所）で測定し菌料に認可指定されており８）、食品分野で大いに活

45mg/L であった。アルカリ性電解水の pH は 11.5

用されている。従来、調理施設では調理器具、調理であった。

機器、生食する野菜や果物の洗浄に次亜塩素酸ナト
リウム溶液が使用されてきた。次亜塩素酸ナトリウ

2.1. イムノクロマト法を用いた次亜塩素酸水によム溶液は、次亜塩素酸水と同様の殺菌・ウイルス不る卵白アレルゲン除去の評価

活化を示すが、次亜塩素酸水に比べて使用濃度が高

イムノクロマト法による卵白アレルゲンの検出

くアルカリ性であり、皮膚や粘膜を傷つけるため手はアレルゲン測定キット（FASTKIT スリム卵、日指消毒には適しておらず、食材殺菌に使用すると大本ハム株式会社中央研究所）を使用した。キットの量の水による食材の洗浄が必要となる。また、発が検出感度は 25ng/mL である。試験操作は取扱説明

ん性物質であるトリハロメタンの含有が高く、次亜書に従い、テストストリップはアルミ包装のまま室塩素酸イオン（OCl－）を多く含むため環境への負荷温に戻し、使用直前にアルミ包装から取り出し、水９）も大きい 。一方、次亜塩素酸水は殺菌活性が高く、平な台の上に静置し、試料滴下部に試料溶液 100µL

トリハロメタン生成もほとんどなく（水道水レベを滴下した。試験開始 15 分後にテストライン出現

ル）、環境への負荷も小さく、調理場における洗浄・

位置およびコントロールライン出現位置に赤紫色

消毒マニュアル２､３）に記載されている。

のラインの有無を目視で確認し結果を判定した。テ

我々は前報５）においてスチーム洗浄器を用いた卵ストラインの赤紫色の濃さがコントロールライン

白アレルゲン除去について報告したが、本研究では、と同程度の濃いバンドを＋＋、コントロールライン

学校給食や保育所の調理室など調理施設におけるの濃さよりも薄いバンドを＋、極薄いバンドを（－）、簡便な卵白アレルゲン除去方法として、これまでアテストラインが目視で確認できないものを－と判

レルゲン除去についての報告がない強酸性次亜塩

定した。

素酸水（食品添加物殺菌料）を用いた拭き取り、洗1)

強酸性次亜塩素酸水と卵白の反応性

浄除去についてモデル実験を行い、イムノクロマト

拭き取り実験に先立ち、卵白溶液を直接、強酸性法と ELISA 法による評価を行った結果を報告する。

次亜塩素酸水、アルカリ性電解水、蒸留水に加え、どの程度アレルゲンが除去・不活化されるのかを実8験した。1、10、100、1000、10000 倍に希釈した卵

イムノクロマト法による試験と同様、拭き取り実

白溶液 50µL をそれぞれ蒸留水、強酸性次亜塩素酸

験に先立ち、卵白を直接、強酸性次亜塩素酸水、ア水、アルカリ性電解水 950µL に混合し、5 秒間ボル

ルカリ性電解水、蒸留水に加えてどの程度アレルゲ

テックスミキサーにて撹拌した。さらに、この溶液

ンが除去・不活化されるのかを ELISA 法により測100µL を希釈用緩衝液（FASTKIT スリム卵）900µL定した。10、100、1000 倍に希釈した卵白溶液 50µLに混合し、5 秒間ボルテックスミキサーにて撹拌しをそれぞれ蒸留水、強酸性次亜塩素酸水、アルカリた。この溶液 100µL について、イムノクロマト法に性電解水 950µL に混合し、5 秒間ボルテックスミキて卵白アレルゲンの有無を調べた。

サーにて撹拌後、室温で 30 分放置した（試料 1）。

2)

その後の操作は FASPEK エライザⅡ卵の添付プロ

卵白の除去操作と分析サンプルの調製
卵白溶液を直径 3cm のステンレス皿（サンダイヤトコールに従った。

検査用丸皿、清水アキラ株式会社）に人為的に塗布

試料 1 の溶液 20µL を試料抽出液 380µL に混合し、風乾後、各試験水によって拭き取りを行った。

し（試料 2）、試料 2 の溶液 20µL を試料希釈液Ⅰ

なお、拭き取りは、様々な予備実験を行った結果、380µL に混合した。なお、10 倍希釈卵白溶液を用いステンレス皿の中心と端を満遍なく拭き取れる下た試料 2 に関しては、卵白アルブミン濃度が高濃度記の方法を設定した。

であることが予測できたため、さらに試料希釈液Ⅱ

卵白溶液（原液および希釈液）50µL をステンレスで 10 倍希釈して測定した。検量線作成のための標

皿の中心に滴下し、クリーンベンチ内でファンを付準溶液と試料 2 を ELISA のプレートのウェル上にけ 45 分間風乾した。塗布半径は約 8mm となった。

それぞれ 3 か所滴下し、プロトコールに従って測定

そのステンレス皿に試験水（蒸留水、強酸性次亜塩

した。

素酸水、アルカリ性電解水、水道水）をそれぞれ 1mL

2)

卵白アレルゲンの除去操作と分析サンプルの調製

添加し、30 秒静置した。続いて、各試験水 2mL を

2.1 の 2)に記述の方法で卵白溶液を付着したステ添加した 4 つ折りの滅菌ガーゼ（ベスケア滅菌折り

ンレス皿を処理し、拭き取った綿棒を 1mL の検体

ガーゼ、アズワン株式会社）を用いて、人差し指を希釈液Ⅱに移し、これを拭き取りサンプル溶液としステンレス皿の中心部を同一方向に 5 回同一ガーゼて ELISA 分析に供した。また、10、100 倍希釈卵で拭き取った。また、ステンレス皿の周囲部分は 4

白溶液を塗布したステンレス皿について、50mL の回、円を描くように拭き取った。拭き取り処理の終水道水に 75µL の台所用合成洗剤（CO・OP K ソフ

わったステンレス皿全体を、リン酸緩衝生理食塩水

ト、日本生活協同組合連合会）を混合した溶液を用（PBS）が添加された綿棒（フキトレール、関東化

いて同様の拭き取りを行い、水道水で洗剤を流した学株式会社）で 10 周円を描くように拭き取った。

後、PBS が添加された綿棒を用いて同様に拭き取り、

この綿棒を 15mL 容遠沈管に分注した 1mL の希釈

試料希釈液Ⅱに移した。この溶液を洗剤拭き取りサ

用緩衝液の中に 10 秒間、遠沈管の壁面に押し付け

ンプル溶液とした。拭き取りサンプル溶液と洗剤拭るようにして残留卵白アレルゲンを移動させ、イム

き取りサンプル溶液 100µL を ELISA のプレートのノクロマト法による分析に供した。

ウェル 3 か所に滴下し、プロトコールに従って測定した。

2.2. ELISA 法を用いた強酸性次亜塩素酸水による3. 結果および考察

卵白アレルゲン除去の評価
ELISA 法による卵白アレルゲンの検出は、アレル

3.1. イムノクロマト法を用いた強酸性次亜塩素酸

ゲン測定キット（FASPEK エライザⅡ卵、モリナガ）

水による卵白アレルゲン拭き取り除去の評価を使用した。キットの検出感度はイムノクロマト法

1）卵白アレルゲンと試験水の反応性の約 32 倍高い 0.78ng/mL である。分析機器（マイ

卵白溶液と蒸留水、強酸性次亜塩素酸水およびア

クロプレートリーダー「GENIOS」、TECAN Japan

ルカリ性電解水を混合した各溶液による卵白アレ株式会社）を用い、主波長 450nm、副波長 620nm

ルゲン除去の結果を表 1 に示す。100 倍希釈卵白溶の吸収を計測した。分析操作はプロトコールに準拠

液を蒸留水またはアルカリ性電解水に混合しても、した。

イムノクロマト法の結果は両者同程度の陽性＋＋1)であった。一方、強酸性次亜塩素酸水に混合した場

強酸性次亜塩素酸水と卵白の反応性9*
表 1．強酸性次亜塩素酸水およびアルカリ性電解水と卵白アレルゲンの反応
表1．強酸性次亜塩素酸水およびアルカリ性電解水と卵白アレルゲンの反応*

卵白溶液の希釈率
試験水の種類

110

蒸留水
強酸性次亜塩素酸水＋＋

アルカリ性電解水

＋＋

＋

9

100

1000

10000

＋＋

＋

－

＋

－

（－）
＋＋

＋＋：コントロールラインと同程度の濃いバンド、＋：コントロールラインより薄いバンド（－）：極薄いバンド、－：バンドなし、空白：測定せず* イムノクロマト法

合、結果は陰性(－)となり、明らかな除去効果が認め

卵白アルブミンは約 3.4µg/mL となる。このことをられた。

基にすると、本実験で用いた卵白アレルゲンは想定

蒸留水とアルカリ性電解水の結果では、1000 倍希値よりかなり高い濃度であったと考えられる。

釈で陽性となったことから試験に用いた卵白中のまた、希釈濃度が変わっても、アルカリ性電解水

アレルゲン量は以下のように推定できる。イムノク

および蒸留水に混合した場合は 1000 倍まで陽性とロマト法（FASTKIT スリムキット卵）の検出限界なった。
10000 倍ではすべての条件で陰性となった。

は 25ng/mL なので試験に供した卵白アレルゲンは

2）卵白アレルゲンふき取り除去

少なくともその 1000 倍の 25µg/mL ということに各試験水を用いたふき取りによる卵白アルブミ

なる。したがって、100 倍で陰性となった強酸性次ンの除去の結果を表 2 に示す。10 倍希釈卵白溶液

亜塩素酸水は 0.25µg/mL の卵白アレルゲンと反応を塗布したステンレス皿において、蒸留水、アルカし不活化したと考えられる。

リ性電解水、水道水で拭き取りを行っても陽性反応

一般的に卵白に含まれるタンパク質は 100g 当たり 10.1g であるとなり、卵白アレルゲンは除去できなかった。これ。卵 1 個分の卵白を 40g とする

１０）に対して強酸性次亜塩素酸水を用いた場合、陰性とと、4.0g のタンパク質が含まれており、そのうち卵なり除去することができた。

白タンパク質の 54％を占める卵白アルブミンは約10 倍希釈卵白溶液中の推定卵白アルブミン量は2.2g 含まれる。実験で使用した卵 1 個の卵白は約 670µg/mL である。この溶液 50µL をステンレス

30mL であり、卵白溶液は蒸留水 300mL を加え、皿に塗布するので、ステンレス皿上の卵白アルブミ

さらに 100 倍希釈しているため推定卵白アルブミン

ン量は約 33.5µg である。フキトレールによる卵白は約 67µg/mL となる。この卵白溶液 50µL に試験

アルブミンの回収率を 100％と仮定すると、強酸性

水を 950µL 加えているので 20 倍希釈となり、推定

次亜塩素酸水を用いた拭き取り操作によって、ステンレス皿上に残る卵白アルブミン量を FASTKIT ス

表 2．強酸性次亜塩素酸水およびアルカリ性電解水
表2．強酸性次亜塩素酸水およびアルカリ性電解水によるによる卵白アレルゲンの除去*
卵白アレルゲンの除去*

リムキット卵の検出限界である 25ng/mL 以下となった。

卵白溶液の希釈率
拭き取り試験水

1

10

1000

3.2. ELISA 法を用いた強酸性次亜塩素酸水による

蒸留水

＋

＋＋

（－）

卵白アレルゲン拭き取り除去の評価

強酸性次亜塩素酸水

＋＋

（－）

－

卵白溶液と蒸留水、強酸性次亜塩素酸水およびア
アルカリ性電解水

＋＋

水道水

＋＋

ルカリ性電解水を混合した各溶液による卵白アレ
ルゲン除去の結果を表 3 に示す。ELISA 法においては、強酸性次亜塩素酸水、アルカリ性電解水、蒸留水のいずれでも加えられた卵白アルブミン量の++：コントロールラインと同程度の濃いバンド＋：コントロールラインより薄いバンド、－：バンドなし、（－）：極薄いバンド、空白： 測定せず
* イムノクロマト法

有為な変化は認められなかった。
強酸性次亜塩素酸水を用いた拭き取りによる卵10**
表 3．強酸性次亜塩素酸水およびアルカリ性電解水と卵白アレルゲンの反応＊＊

表3．強酸性次亜塩素酸水およびアルカリ性電解水と卵白アレルゲンの反応

卵白溶液の希釈倍率

10

100

1000

混合した試験水

実験1

実験2

実験3

平均

標準偏差

蒸留水

80.4

71.1

71.5

74.4

5.3

強酸性次亜塩素酸水

70.7

71.2

67.6

69.9

2.0

アルカリ性電解水

91.7

87.1

88.3

89.0

2.4

蒸留水

6.6

6.2

5.9

6.2

0.4

強酸性次亜塩素酸水

6.5

6.8

6.4

6.6

0.2

アルカリ性電解水

9.3

9.2

8.1

8.9

0.7

蒸留水

0.3

0.3

0.3

0.3

0.02

強酸性次亜塩素酸水

0.8

1.1

0.5

0.8

0.3

アルカリ性電解水

0.7

0.7

0.7

0.7

0.04

数値の単位は全て ng/ml**： ELISA法

白アルブミンの除去の結果を表 4 に示す。どの試験

3.3. イムノクロマト法と ELISA 法による実験結果

水を用いてもサンプル溶液中の卵白アルブミン量の比較
イムノクロマト法と ELISA 法では異なる結果がに変化は見られなかった。
洗剤を用いた場合、卵白アルブミン量は大幅に減得られた。この原因には様々な理由が考えられる。

少した。調理施設ではアレルゲン除去方法として中次亜塩素酸（HClO）は次亜塩素酸水の主成分であり、性洗剤や弱アルカリ性洗剤といった合成洗剤とそ

人の生体内でも合成されている 11）。好中球に多く存の後の水洗いでクリーンアップしている。大量の水在する酵素であるミエロペルオキシダーゼ（MPO）

を使用するという問題はあるが、洗剤洗浄の妥当性によって作り出される HClO は病原菌に対して攻撃が示された結果と考えられる。

し生体防御している。MPO から HClO が生産されると、側鎖の酸化、側鎖の塩素化、架橋による凝集、表表４．強酸性次亜塩素酸水、アルカリ性電解水および合成洗剤による卵白アレルゲンの除去**
4．強酸性次亜塩素酸水、アルカリ性電解水および合成洗剤による卵白アレルゲンの除去**
卵白溶液の希釈倍率

＊10

100

1000

拭き取りに用いた試験水

実験1

実験2

実験3

平均

標準偏差

水道水

156.1*

156.0*

159.8*

157.3

2.2

強酸性次亜塩素酸水

125.4*

142.5*

143.9*

137.3

10.3

アルカリ性電解水

150.9*

157.6*

151.7*

153.4

3.6

蒸留水

13.5

25.9

43.9

27.8

15.3

強酸性次亜塩素酸水

34.6

32.8

23.9

30.4

5.8

アルカリ性電解水

24.9

82.7

53.0

53.5

28.9

蒸留水

1.8

4.9

6.4

4.4

2.3

強酸性次亜塩素酸水

3.8

3.6

5.1

4.1

0.8

0.2

3.5

1.0

2.2

1.0

0.9

0.7

1.2

0.6

検出限界

検出限界

測定せず

検出限界

検出限界

以下

以下

以下

以下

アルカリ性電解水
10

合成洗剤

100

合成洗剤

検出限界
以下

数値の単位は全てng/mL、空白：測定せず、検出限界は0.78ng/mL*10倍希釈卵白溶液を用いた実験結果は、検量線の範囲を逸脱したため推定値**：ELISA法

11

断片化による構造と機能変化などタンパク質が変消毒するという方法を一部割愛できることも挙げ

性すること、さらに、アミノ酸は HClO とたやすくられている 14）。調理現場では上述したように洗浄・反応して修飾されることが報告されている 12）。食物

消毒に大変な作業を求められているため、調理器具アレルギーの原因物質（アレルゲン）もタンパク質などの洗浄のすすぎ水としてだけではなく、次亜塩

であり、これらのことから次亜塩素酸水と卵白アル

素酸水を活用することで調理現場の負担軽減が期

ブミンが反応しないことは考えにくい。したがって、待される。

その変性の結果生じるアレルゲン反応性の低下はイムノクロマト法では検出できたが、ELISA 法では

4. 結論

変性した卵白アルブミンも検出した可能性がある。

鶏卵より調製した卵白（アレルゲン）溶液 50µL を加えてイムノクロマト法と ELISA 法では、抗卵試験水（蒸留水、強酸性次亜塩素酸水およびアルカ

白アルブミン抗体の種類が異なると考えられる。まリ性電解水）950µL と混合し反応性をイムノクロマ

た、
イムノクロマト法は ELISA 法に比べて約 1/3 程ト法で評価した。その結果、強酸性次亜塩素酸水が度の精度であるが、イムノクロマト法で陰性となる

他の試験水より 100 倍高い濃度で検出限界（0.25ということは検出限界 25ng/mL 以下ということでµg/mL）以下となり、最も高い反応性を示した。

あり、この値は総タンパク量が数 µg/mL 濃度又は卵白溶液（50µL）をステンレス皿（直径 3cm）に数 µg/g 含有レベル未満であれば特定原材料量の表

塗布・風乾（45 分）し、試験水を 1mL 加えてから示の必要性はないとしている消費者庁のガイドラ

20 秒後、試験水 2mL 添加の滅菌ガーゼで直線同一

イン

13）

方向に 5 回、円周方向に 4 回拭き取ってアレルゲンを大きく下回るものである。

本研究で適用した 2 種類のアレルゲン検査法の特除去をイムノクロマト法でチェックした。その結果、

徴として、ELISA 法はマイクロプレートリーダーと強酸性次亜塩素酸水処理は他の試験水（蒸留水、ア

いう高額精密機器が必要となり、その操作も複雑な

ルカリ性電解水および水道水）処理よりも 100 倍高ため技術が必要である。それと比較してイムノクロ

い卵白アレルゲンを検出限界以下に低下させた。

マト法はコストも安く、操作も簡便でその場ですぐ

強酸性次亜塩素酸水の効果は前報５)で報告したスに結果が分かるため、手軽に行うことができる。本

チーム洗浄に匹敵すると判断された。スチーム洗浄研究の目的は調理現場での比較的簡便なアレルゲ法と比較して、初期投資、電源確保、安全性の点でン除去方法を開発することであり、評価方法も簡便

有利性が高いことから、次亜塩素酸水による洗浄のな方法であることが必須である。その点においてイ方が調理現場に向いていると考えられる。
なお、ELISA 法（検出限界 0.78ng/mL）でチェッ

ムノクロマト法を用いた評価は意義のあることである。

クを行うと試験水間の差は認められなかった。イム

保育所の調理室における卵アレルゲンの実態調

ノクロマト法との結果の相違の原因として、ELISA

査および調理器具の洗浄方法についての調査によ法は変性した卵白アルブミンも検出した可能性がると、弱アルカリ性洗剤や次亜塩素酸ナトリウムを考えられる。

使用することが卵アレルゲン除去に対して有効で
5. 謝辞あると報告する一方、次亜塩素酸ナトリウムは溶液
調整に時間と労力を要し、食品への混入リスクがあ

本研究は一般財団法人機能水研究振興財団の令
和 2 年度研究助成を受けて行った。

４）

ると問題点も挙げている 。その点、次亜塩素酸水
は生成装置から生成されたものをそのまま使用で研究を行うにあたり、強酸性次亜塩素酸水をご提きるため適正な希釈をする必要もなく、万一誤飲し供いただきましたホシザキ株式会社に厚く御礼申ても健康被害は生じない。そのため、調理室の設備し上げます。

だけではなく園児が直接触れる喫食する机などにも安心して使用することができる。また、学校給食

6. 利益相反調理従事者研修マニュアルでは、次亜塩素酸水につ本研究に関して申告すべき利益相反はない。

いて調理器具などの洗浄のすすぎ水として使用できると明記している。メリットとして、次亜塩素酸

7. 参考文献

水を使用すると、その後水分を除去しアルコールで

1) 文部科学省：学校給食における食物アレルギー対

12

応指針． 2015. https://www.mext.go.jp/compo-

Virucidal activities of acidic electrolyzed water

nent/a_menu/education/detail/_icsFiles/afieldf

solutions with different pH values against

ile/2015/03/26/1355518_1.pdf（2022 年 11 月 10

multiple strains of SARS-CoV-2. Applied and

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ku/1321861.htm（2023 年 1 月 24 日閲覧）7) Youhei T, Masaru N, Dulamjav J et al:13

Egg white albumin removal from food preparation equipment
by strongly acidic hypochlorous acid water
Etsuko Sukigara1, Takema Hasegawa2†, Kaori Watanabe1, Hitoshi Iwahashi3,
and Kazuhiro Takamizawa1,4
1

Department of Living and Culture Sciences, 2 The United Graduate School of Agricultural Science, Gifu University†Research Institute for Material and Chemical Measurement, National Metrology Institute of Japan (NMIJ), National
3

Institute of Advanced Industrial Science and Technology (AIST),
Faculty of Applied Biological Sciences, Gifu University, 4 Professor Emeritus, Gifu University

Simple and convenient allergen removal method from food preparation equipment is required. We carried out amodel experiment using strongly acidic hypochlorous acid water in order to examine its capability of removing egg white
as a typical allergen from food preparation equipment. Circular stainless plates with 3cm diameter were spread with 50µL
of 10 times diluted egg white preparation, air-dried for 45 min. and then added with 1 mL of strongly acidic hypochlorousacid water for 20 sec. Subsequently, the plate surface was wiped off five times in the linear direction followed by fourtimes in the circumferential direction using a sterilized gauze supplemented with 2 mL of strongly acidic hypochlorousacid water. It turned out that allergen was markedly removed when evaluated by immunochromatography with 25ng/mLof sensitivity. However, no significant reduction was observed by ELISA.

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