法改正でキッチンはどう変わる？

知っておきたいるためにとくに重要な工程を管理

そもそもＨＡＣＣＰとは何なのか？
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ︵ハ サ ッ プ︶ と は︑や異物混入などの危害要因︵ハザーどを扱う事業者自らが食中毒菌汚染分析と重要管理点﹂となる︒食品な﹂の頭文字をとった
Control Point
言葉で︑日本語に訳すと﹁危害要因リカをはじめ世界各国ですでに義務ので︑各国にその採用を推奨︒アメデックス︶委員会から発表されたもの 合 同 機 関 で あ る 食 品 規 格︵コ ーＨＯ︶と国連食糧農業機関︵ＦＡＯ︶る衛生管理の手法のことだ︒

H azard A nalysis and C ritical し︑製品の安全性を確保しようとすド︶を把握した上で︑原材料の入荷﹁から出荷に至る全工程のなかで︑そ化され︑国際的に認められたものだ︒

ＨＡＣＣＰは︑世界保健機構︵Ｗ

れら危害要因を除去または低減させ

今城 敏さん

食品安全の講演を通じて年間1000名以上の方々に接するなかで、ムリなくムダのない品質戦略の方向性を提言している。
大手食品メーカー・大手日用品化学メー
カーの食品微生物研究、衛生管理責任者、食品品質保証室長などを歴任。

さえ覚えれば難しいことではありま

しかも︑レストランやカフェのよから２年以内に施行される︒
つまり︑

うな小規模の施設で︑﹁ＨＡＣＣＰ

いちばんの理由は︑２０１８年６

オーナーシェフのなかには︑﹁人に基づく衛生管理﹂ができない場合︑せん﹂と服部栄養専門学校で行われ手はないし︑設備をきちんとするた

左ページ上の図にある旧・基準Ｂにた﹁調理ＨＡＣＣＰ講習﹂で講師をだ︒これまでは︑食品工場や大量調めにはお金もかかるんだろう︒ウチ

あたる﹁ＨＡＣＣＰの考え方を取り２０２０年には新しい食品衛生法が理施設など︑規模が大きい施設が対にはそんな余裕はないよ︒それに︑入れた衛生管理﹂でも構わないとし施行されるということ︒うかうかし象になってきた︒そのため︑町場の書類をつくったりするのは面倒くさているのだ︒気持ちが楽になった読

月に﹁食品衛生法﹂が改正され︑食レストランは無関係と考えていた人

いし⁝⁝﹂と困惑する人も少なくな品に関わるすべての事業者にＨＡＣも多いだろう︒

いだろう︒

者も多いのではないだろうか︒

務めた今城敏さんは説明する︒て︑町場のレストランも無関係では﹁でも︑考えてみてください︒レス

しかし︑食品衛生法の改正によっtext by Shoko Yamauchi

なくなってしまった︒法改正の公表てはいられないのだ︒

者も１人からでＯＫ︒書類も︑コツ新しくする必要はありません︒責任ということです︒だったら︑設備を一般衛生管理はきちんとされている

トランをやっているということは︑

ロイ
ドレジスタージャパン株式会社執行役員
立命館大学客員研究員

ＣＰの導入が義務づけられたこと

レストランがなぜＨＡＣＣＰを導入しないといけないのか？

HACCP講習会講師

山内章子＝取材、文

1

HACCP
前編

企画

続2号連プッサハ

1月21日から23日の3日間、服部栄養専門学校で「調理HACCP講習」が開催された。2018年6月に食品衛生法が改正され、HACCPが制度化された今、レストランはどうすべきかを考えていこう。

CUISINE KINGDOM 94

HACCPを基準とした今後の食品衛生管理の枠組み© Lloydʼs Register Japan K.K. 2019

ほとんどのメーカー

海外輸出展開米国･法律で求める次世代HACCP（HARPC〈ハープシー〉）

Codex HACCP＋α

大手量販と取引

食品安全認証取得（FSSC22000など）

Codex HACCP＋α

HACCP
未実施

HACCPに基づく衛生管理（旧･基準A）

Codex HACCP

旧･基準A｢HACCPに基 づく衛 生 管 理」のことで、コーデックスHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原料や製造方法などに応じ、計画を作成し管理する。

中小･零細メーカー（50名未満検討中）

旧･基準B「調理HACCP」
で世界レベルを目指そう

飲食店、レストラン、ホテルの厨房などHACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧･基準B）

業界団体の手順書を用いて•「衛生管理計画」作成•衛生管理の弾力的運用

Ｂだが︑これは︑ほとんどのレストラ

取り組み始めたい︑上図の旧・基準

個人オーナーのレストランなどが調理ＨＡＣＣＰでは重要になってく

り︑管理する方法を明確にするのも︑品がどれくらいの時間留まるかを知

く危険温度帯に︑食品原材料や調理レストランがチャレンジしたい
調理ＨＡＣＣＰ

ンですでに実行していた衛生管理でで提供するメニューをグループ分ける︒これは︑それぞれのレストラン

しかし︑今回提案するのは︑﹁調することで︑簡単に管理することがあることは︑前項で説明した︒

理ＨＡＣＣＰ﹂である︒それでは︑できる︒たくさんあるメニューも︑んでいるのか明確にし︑管理してい﹁加熱しない食品︵食材︶﹂﹁加熱してすぐに食べる食品︵食材︶﹂﹁加くわけだ︒

従来の衛生管理と調理ＨＡＣＣＰと熱と冷却を繰り返す食品︵食材︶﹂

では︑何が違うのか︒

大きな違いは︑衛生管理におけるの３つに分けることができるので︑もちろん︑こうした工程で記録を危険な要因を科学的 論･理的に把握して︑それを排除または低減する方取り︑記録を残すことも重要だ︒

作業工程ごとにどのような危険が潜

95 CUISINE KINGDOM

法を文書化して︑誰もが継続して実食品衛生法が改正され、2020年にはHACCPが制度化されます。そうなれば、小さなカフェやレストランなどもHACCPの考え方を取り入れた安全な料理の化学的な作り方マニュアルが必須です。
すでに世界の多くの国で、HACCPは義務化されています。ラグビーワールドカップや東京オリンピック･パラリンピックでは、多くの外国人が日本に来ます。その人たちの信頼を獲得するためにも、HACCPの導入は必要不可欠。食の安全の国際基準に合ったレストランを目指しましょう。

行できるようにすることだろう︒

服部幸應校長例えば︑調理ＨＡＣＣＰでは︑危学校法人服部学園 服部栄養専門学校

害要因を︑生物的危害︑化学的危害︑物理的危害に分けて考える︒生物的危害とは︑病原細菌︑腐敗微生物︑ウイルス︑寄生虫など︒化学的危害は︑カビ毒︑キノコ毒︑魚毒︑貝毒︑農薬︑工業薬品など︒物理的危害は︑ガラス︑金属︑硬質プラスチック︑木片︑石などだ︒その上で︑それぞれの危害を排除または低減するためにはどうすればいいかを考えていく︒ＨＡＣＣＰは︑これら危害要因を排除するためにあるといっても過言ではない︒

さらに︑細菌がグングン増えてい

食の安全の国際基準に合った店へ

旧･基準B｢HACCPの考え方を取り入れた衛生管理｣のことで、食品等事業者は取り扱う食品の特性等に応じた計画を作成し、管理を行う。旧･基準Bのなかでもとくに町場のレストランやカフェ等が 取り組 み た い の が 調 理
HACCPだ。

厚生労働省が発表した﹁２０１５日間の営業停止はもちろん︑風評被一度食中毒を出してしまえば︑数食中毒の約 ％は飲食店で起きている現実を直視しよう

年度 食中毒発生状況︵事件数︶﹂
害なども免れない︒とりわけ個人経営の飲食店にとっては︑ダメージは平成27年度 食中毒発生状況（事件数） 厚生労働省の資料より

それでは︑レストランで食中毒の発生を防止するためには︑どうすればいいのか︒従事者の健康管理︑衛対策はいろいろあるが︑食中毒﹁や っ つ け る﹂ こ と が 一 番菌を﹁つけない﹂﹁増やさない﹂
大切なことだ︒もちろん︑
レ ス ト ラ ン で︑ こ れ ま

このことは︑ほとんどのでも実施してきている
しかし︑それでも食はずである︒
中毒は起きてしまうことがある︒だからこそ︑調理ＨＡＣＣＰで敵を知り︑敵に備え︑敵と戦うための︑自分の店に合った衛生管理計画をつくることが大切なのである︒

食品の温度管理不備◦害獣や害虫が発生しやすい不衛生な施設設備

5◦器具機材の整理整頓不足（異物混入の温床）

不衛生な施設設備◦ずさんな器具機材の保管

4◦清掃不足で不衛生な施設

食品の加熱不足

基本的な衛生ルールが守られていないために発生する危険な要因

3◦調理済み食材への汚染温度管理不備

2◦温度管理の不備

衛 生管理を怠っている業者から納品された原材料◦加熱温度の不備が飲食店で発生している︒患者数で販売店 1.9%

生管理︑適切な加熱︑低温保存など︑

61.7%
742件

病院 0.6%

家庭不明
製造所 0.6%

1◦調理済み食品への汚染によれば︵左図︶
︑食中毒の ・７％

学校 1.0%
仕出屋 4.4%

体調不良、手洗い不足など
調理従事者としての衛生管理を守らない調理工程のなかで発生する危険な要因計り知れないはずだ︒

飲食店

みても︑１万２７３４人で︑全体の事業場 3.5%
その他 1.4%

飲食店における食中毒の原因
現場の危険な状態

60

61

一般飲食店による事件数は

旅館 5.3%

9.8% 9.7%・１％にも上る︒

56

食中毒事件数割合

CUISINE KINGDOM 96

知っておきたい

HACCP

ハサップ

実施

記録 ･ 確認

ＨＡＣＣＰでは︑さまざまな危害要因を科学的 論･理的に分析し︑対策を考え︑チェックし︑記録を残していく︒つまり︑ＨＡＣＣＰの本質は衛生管理の 見｢える化 で｣ ある︒
例えば︑オーナーシェフの経験やアイディアは︑その人の頭のなかにあるだけで︑スタッフにはなかなか伝わらない︒しかし︑文書などにして﹁見える化﹂すれば︑スタッフ全員が理解できるようになる︒
情報を︑店全体で共有することができる︒

を作成し︑取り組んでいる衛生管理﹁見える化﹂とは︑❶衛生管理計画と︑メニューに応じた衛生管理の注意点︵冷蔵する︑加熱するなど︶を明確にし︑❷それらをきちんと実行し︑❸実行したことを記録 確･認すること︒難しいことでも︑特別なことでもない︒

また︑万が一食中毒が起こってしまった場合でも︑﹁見える化﹂して記録を残しておけば︑責任の所在が明確になる︒食中毒の原因が自分の店にないのであれば︑記録をもとに潔白を証明することもできる︒

ＨＡＣＣＰは︑世界にアピールする手段であると同時に︑自分の店を守る方法でもある︒

衛生管理を「見える化」
する
それがＨＡＣＣＰ

衛生管理
計画

衛生管理の見える化

先進国では義務化が進むHACCP

出典：「第1回 HACCP普及推進 地方連絡協議会 開催結果 資料」（厚生労働省、2015年）※一部をアップデート

食品のグローバル化によって輸出入が活発化。
そのなかで、食品安全の国際標準化を図るHACCPの重要性が高まり、先進国を中心にHACCP導入の義務化が進んでいる。

EU

2006年より、一次産品を除くすべての食品について、HACCP導入を義務付け。

カナダ

ロシア

1992年より、水産食品、食肉製品について、順次HACCP導入を義務付け。

HACCPの導入を模索中。

韓国

2016年２月に施行された輸入食品安全管理特別法において、畜 産 物についてHACCP導入を義務付け。

中国

2015年10月に施 行された改正食品安全法において、HACCP導入を推奨。

米国

2011年に成立した食品安全強化法により、国内で消費される食品すべてについて、HACCP導入を義務付け。

日本

2018年6月に公布された食品衛生法改正で、HACCPを制度化。

台湾

GCC 諸国2015年9月に施行された
GCC共 通 食 品 輸 入 規制において、HACCP導入を規定。

ベトナム

HACCP導入を模索中。

2003年より、水産食品、食肉製品、乳製品について、順次HACCP導入を義務付け。

具体的な調理HACCPへの取り組みは、次号5月号で紹介します。
97 CUISINE KINGDOMメキシコ

HACCP導入を模索中。

ブラジル

2014年より、水産食品について、順次HACCPを義務付け。