目次1章

栄養の概念

1･1

栄養の定義 …………………………………………………………………………………………11･1･1

栄 養 と は ……………………………………………………………………………………1

1･1･2

栄養学の意義と目的 …………………………………………………………………………2

1･1･3

栄養と栄養素 …………………………………………………………………………………41･2

身体と食物成分 ……………………………………………………………………………………4

1･2･1

身体の構成成分 ………………………………………………………………………………41･2･2

身体の構成成分と食物成分 …………………………………………………………………5

1･2･3

身体の成り立ち ………………………………………………………………………………51･3

食物の機能 …………………………………………………………………………………………61･3･1

食品の機能性 …………………………………………………………………………………61･3･2

保健機能食品とは ……………………………………………………………………………6練 習 問 題…………………………………………………………………………………………………11

2章

栄養と健康･疾患

2･1

健康の定義 …………………………………………………………………………………………132･1･1

健康の基本理念 ………………………………………………………………………………13

2･1･2生活習慣病 ……………………………………………………………………………………142･1･3

健康の阻害要因 ………………………………………………………………………………142･1･4

新しい健康観 …………………………………………………………………………………172･2

我が国の栄養政策 …………………………………………………………………………………172･2･1

第一次国民健康づくり対策 …………………………………………………………………182･2･2

第二次国民健康づくり対策 …………………………………………………………………182･2･3

第三次国民健康づくり対策 …………………………………………………………………202･2･4

第四次国民健康づくり対策 …………………………………………………………………22

2･3

栄養状態の現状 ……………………………………………………………………………………23

2･3･1

健康と栄養の現状 ……………………………………………………………………………23

2･3･2

健康状態の現状 ………………………………………………………………………………30

2･3･3

死因，および平均寿命の現状 ………………………………………………………………32

練 習 問 題…………………………………………………………………………………………………36v
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次3章

栄養学の歴史3･1

メソポタミア，エジプト時代 ……………………………………………………………………38

3･2ギリシャの生命観，健康観 ………………………………………………………………………38

3･3

中世期から近世へ …………………………………………………………………………………39

3･4

近代化学の誕生，栄養学の夜明け ………………………………………………………………403･4･1

エネルギー代謝に関する研究 ………………………………………………………………40

3･4･2

三大栄養素の発見 ……………………………………………………………………………40

3･4･3

たんぱく質の栄養価に関する研究 …………………………………………………………41

3･4･4

ビタミンの発見 ………………………………………………………………………………41

3･4･5

無機質の発見 …………………………………………………………………………………423･5

健康を目指す栄養学，実践分野への進出 ………………………………………………………423･6

遺伝形質と栄養の相互作用 ………………………………………………………………………433･7

後天的遺伝子変異と栄養素･非栄養素成分 ……………………………………………………44練 習 問 題…………………………………………………………………………………………………46

4章

摂食行動

4･1

摂取の調節 …………………………………………………………………………………………48

4･1･1

食欲と食行動 …………………………………………………………………………………48

4･1･2

食物調節因子とその調節 ……………………………………………………………………49

4･1･3ヒトの食欲 ……………………………………………………………………………………50練 習 問 題…………………………………………………………………………………………………52

5章

消化・吸収と栄養素の体内動態

5･1

消化･吸収の基本概念 ……………………………………………………………………………545･1･1消 化 と は ……………………………………………………………………………………545･1･2吸 収 と は ……………………………………………………………………………………55

5･1･3消化吸収率 ……………………………………………………………………………………56

5･2

消化器系の構造と機能 ……………………………………………………………………………56

5･2･1

消化管の構造と機能 …………………………………………………………………………56

5･2･2

消化腺と消化液 ………………………………………………………………………………59

5･2･3管腔内消化と膜消化 …………………………………………………………………………61

練 習 問 題…………………………………………………………………………………………………66

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6章

炭水化物の栄養6･1

糖質の化学 …………………………………………………………………………………………68

6･1･1

糖質の定義 ……………………………………………………………………………………686･1･2糖質の分類 ……………………………………………………………………………………686･2糖質の体内代謝 ……………………………………………………………………………………766･2･1糖質の消化･吸収 ……………………………………………………………………………766･2･2吸収された糖質の動き ………………………………………………………………………766･2･3血糖とその調節 ………………………………………………………………………………776･2･4グルコースの代謝 ……………………………………………………………………………786･3エネルギー源としての作用 ………………………………………………………………………806･3･1糖質エネルギー比率 …………………………………………………………………………806･3･2

たんぱく質節約作用 …………………………………………………………………………816･4

他の栄養素との関係 ………………………………………………………………………………816･4･1

相 互 変 換 ……………………………………………………………………………………816･4･2

ビタミン B1 必要量の増加 …………………………………………………………………816･5

次食物繊維・難消化性糖質 …………………………………………………………………………816･5･1

分類と生理機能 ………………………………………………………………………………816･5･2

難消化性糖質 …………………………………………………………………………………83

6･5･3食物繊維の目標摂取量 ………………………………………………………………………84練 習 問 題…………………………………………………………………………………………………85

7章

脂質の栄養7･1脂質の化学 …………………………………………………………………………………………87

7･1･1脂質の定義 ……………………………………………………………………………………87

7･1･2脂質の分類 ……………………………………………………………………………………87

7･2脂質の体内代謝 ……………………………………………………………………………………92

7･2･1脂質の消化・吸収 ……………………………………………………………………………92

7･2･2吸収された脂質の動き ………………………………………………………………………92

7･2･3脂質の体内移動 ………………………………………………………………………………93

7･2･4

トリアシルグリセロールと脂肪酸の代謝 …………………………………………………94

7･2･5コレステロールの代謝 ………………………………………………………………………96

7･2･6

貯蔵エネルギーとしての作用 ………………………………………………………………98

7･2･7

他の栄養素との関係 …………………………………………………………………………99

7･3

摂取する脂質の量と質の評価 ……………………………………………………………………99

7･3･1適正脂質摂取量 ………………………………………………………………………………99

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次

7･3･2

脂質摂取と疾患 ……………………………………………………………………………100

練 習 問 題 ………………………………………………………………………………………………102

8章

たんぱく質の栄養

8･1

たんぱく質・アミノ酸の化学 …………………………………………………………………104

8･1･1

たんぱく質・アミノ酸の定義 ……………………………………………………………104

8･1･2

たんぱく質の分類 …………………………………………………………………………106

8･2

たんぱく質の体内代謝 …………………………………………………………………………108

8･2･1たんぱく質の消化・吸収 …………………………………………………………………108

8･2･2

吸収されたアミノ酸の動き ………………………………………………………………108

8･2･3アミノ酸の臓器間輸送 ……………………………………………………………………109

8･2･4たんぱく質・アミノ酸の異化 ……………………………………………………………109

8･3たんぱく質の栄養価 ……………………………………………………………………………111

8･3･1必須アミノ酸 ………………………………………………………………………………111

8･3･2

栄養価の評価法 ……………………………………………………………………………111

8･3･3アミノ酸の補足効果 ………………………………………………………………………114

8･3･4

たんぱく質の適正摂取 ……………………………………………………………………114

8･4

他の栄養素との関係 ……………………………………………………………………………115

8･4･1

たんぱく質節約作用 ………………………………………………………………………115

8･4･2

アミノ酸とビタミン ………………………………………………………………………115

練 習 問 題 ………………………………………………………………………………………………117

9章

ビタミンの栄養9･1

ビタミンの化学 …………………………………………………………………………………119

9･1･1

ビタミンの定義 ……………………………………………………………………………119

9･1･2ビタミンの分類 ……………………………………………………………………………119

9･2

ビタミンの代謝と栄養学的機能 ………………………………………………………………120

9･2･1

脂溶性ビタミンの構造と働き ……………………………………………………………122

9･2･2

水溶性ビタミンの構造と働き ……………………………………………………………126

9･3

ビタミンの生物学的利用度 ……………………………………………………………………132

9･3･1

ビタミンの消化吸収 ………………………………………………………………………132

9･3･2

水溶性ビタミンの組織飽和と尿中排泄 …………………………………………………133

9･3･3

腸内細菌叢とビタミン ……………………………………………………………………133

9･4

他の栄養素との関係 ……………………………………………………………………………133

練 習 問 題 ………………………………………………………………………………………………135

viii
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10 章
10･1

無機質（ミネラル）の栄養
無機質の分類と栄養学的機能 …………………………………………………………………137

10･1･1

無機質の定義 ……………………………………………………………………………137

10･1･2

無機質の分類 ……………………………………………………………………………137

10･1･3

無機質の生理作用 ………………………………………………………………………13810･1･4

無機質各論 ………………………………………………………………………………139

10･2

無機質の栄養と機能 ……………………………………………………………………………141

10･2･1

硬組織と無機質 …………………………………………………………………………141

10･2･2

生体機能調節と無機質 …………………………………………………………………146

10･3

次無機質の吸収 ……………………………………………………………………………………148

10･3･1カルシウムの吸収率と変動要因 ………………………………………………………148

10･3･2鉄の吸収率と変動要因 …………………………………………………………………148

練 習 問 題 ………………………………………………………………………………………………149

11 章

水･電解質の代謝

11･1

水 の 出 納 ………………………………………………………………………………………151

11･2

水と電解質 ………………………………………………………………………………………152

練 習 問 題 ………………………………………………………………………………………………154

12 章
12･1

エネルギー代謝
エネルギー代謝の概念 …………………………………………………………………………156

12･1･1

ATP の化学 ………………………………………………………………………………156

12･1･2

体温について ……………………………………………………………………………157

12･1･3エネルギーの単位 ………………………………………………………………………15812･1･4

食物エネルギーと生体利用エネルギー ………………………………………………15812･2

エネルギー消費量 ………………………………………………………………………………15912･2･1

基礎代謝量と影響因子 …………………………………………………………………159

12･2･2

安静時代謝量 ……………………………………………………………………………159

12･2･3

睡眠時代謝量 ……………………………………………………………………………160

12･2･4

活動時代謝量 ……………………………………………………………………………160

12･2･5食事誘発性体熱産生 ……………………………………………………………………160

12･3

臓器別エネルギー代謝 …………………………………………………………………………160

12･4エネルギー代謝の測定法 ………………………………………………………………………161

12･4･1

直接法と間接法 …………………………………………………………………………161ix
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次12･4･2

呼吸商と非たんぱく呼吸商 ……………………………………………………………162

12･4･3

呼気ガス分析 ……………………………………………………………………………162

練 習 問 題 ………………………………………………………………………………………………163

13 章
13･1

食事摂取基準日本人の食事摂取基準（2020 年版）の概要 ………………………………………………165

13･1･1

日本人の食事摂取基準とは ……………………………………………………………16513･1･2策 定 方 針 ………………………………………………………………………………165

13･1･3策定の基本的事項 ………………………………………………………………………16613･1･4

基礎的な活用方法 ………………………………………………………………………170

13･1･5対象特性，生活習慣病とエネルギー・栄養素との関連 ……………………………170

13･1･6策定した食事摂取基準 …………………………………………………………………17113･1･7食事摂取基準 ……………………………………………………………………………172

練 習 問 題 ………………………………………………………………………………………………183
資料

健康日本 21 ── 21 世紀における国民の健康づくり運動─ ………………………185

索

引 ………………………………………………………………………………………………187

扉・ p.21

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