小麦の美味しさを麺・パンにつなぐ製粉業が参画、庄内食の価値をつなぐ庄 内 で、 小 麦 の 生 産 か ら 乾 燥、粉を製造販売している。小麦グルテ粉のほか、小麦グルテンと小麦でん業的なアプローチだけではなく、農念してきた。しかし、これからは工として良質な小麦粉を挽くことに専携によって始まった。

連の流れが地域のプレイヤーの連工を経て住民が賞味するという一製粉、製麺・製パンなどの食品加を 製 粉 し て 小 麦 粉 の 販 売 を 始 め た。

ンは小麦粉に加えるとよく膨らむパーンではなく、食のバリューチェである。域内で生産から製粉、加工、に山形県内での製粉に踏み切った形

川製粉の最小ロットに達したのを機

年度産の収量が小する飲食店に供給し、加工の実績を地域の農産物をフリーズドライ加工分野に注目し、小麦グルテンのほかか、小川製粉は大手が参入しにくい社がシェアを占める製粉業界のなパン業などにニーズがある。大手数グル」は品質にこだわる製麺業や製させてほしいと答えた。そして皆さのご縁がとてもうれしく、ぜひ参加「熱意ある生産者や研究者の方々という声がかかった。

ダイジング）から参加してほしいとールの小麦チームＭＤ（マーチャンのような折、庄内スマート・テロワ

ガイモに衝撃を与えず丁寧に収穫した畑で高い技術で栽培し、ジャの品種開発をし、よい土づくりをえば、チップに適したジャガイモ初めて食の価値がつながる。

かされ、食べる人まで届くことでーンである。バリューチェーンと販 売 ま で が つ な が っ た こ と に よ り、するなど、特徴ある商品づくりに挑んの想いを肌で感じ、一緒になってげ、流通の手を借りて消費者の手工を施してポテトチップスに仕上持する保管をし、素材を生かす加した後は、ジャガイモの品質を維

カルビーのポテトチップスで言作物の美味しさが加工や調理で生は価値をつなぐこと。原料となる今後、本格的に「庄内スマート・テ戦している会社だ。

この人たちの役に立ちたいと心からつくってきた。

ロワール 庄内産小麦」として流通「他社がやらないことをやって、食させていく。

小麦チームＭＤは小麦の生産から思った」
ちたい。本当に良いものづくりをし加工、販売までをつなぐ活動や品質このような食のバリューチェー元に届けることだ。

小麦チームＭＤのメンバーは山形完結すると、その地域の美食革命ンが地消地産という形で地域内でて、“ 選 ば れ る 会 社 ” に な る こ と をどんなに製粉の機械化が進んでも製粉会社の個性が出るものだ」

店の花鳥風月。そして小川製粉が大学農学部と生産者、酒田ラーメン向上の取り組みをしている。に関わるさまざまな人たちの役に立）に話を聞いた。

今回、製粉を担当した小川製粉の小川祐史氏（それぞれが役割を果たし地域で連携する
小川製粉は 1947 年に創業した

小川製粉はこれまで製粉業の使命

1935

山形県唯一の製粉会社である。小麦目 指 し て い る。 小 麦 粉 と い う の は、

20O

この流れは単なるサプライチェ

これまで庄内スマート・テロワール

月、庄内産小麦きの気づ業レベルまで掘り下げたさらなる知年雄

中田康

ンや伸びにくい麺になるもので、フ12の活動では山形県外に製粉を委託

12見が必要だと感じていたという。そ20

リ ー ズ ド ラ イ 製 法 の 自 社 商 品「 ‐小川製粉が小麦が麺やパンの原料として流通するには１次加工の製粉が欠かせない。庄内
スマート・テロワールでは㈱小川製粉の参画により２０２０年 月、初めて山形県内で庄内産小麦を製粉した。域内流通の環境が整ったことにより、庄内産小麦の品質向上、需要喚起、生産拡大が好循環する道筋が見えてきた。

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し、ラーメンや麦きり、パンを提供

スマート・テロワール
通 信

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農業経営者 2021 年 1 月号

てきた。

年に加わり定期的に話し合いを重ね
麦は、庄内３軒の生産者が６月末にとができた。小川製粉が製粉した小従来の山形県産の平均値を超えるこる方々の期待を超え、感動してもらとを願っている。そして食べてくれい多くの人に知られるようになるこ小川氏は、生産者から実需者へバ包装デザインに込めたメッセージて目指していきたい」

えるような品質をチーム一丸となっ、収量

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年度産の秋まき小麦ゆき

収穫 し たちからである。

トンをつなぐ立場として、そのあり方と責任の大きさを感じている。
３・５、平均反収４９８「小麦は硬いので粉にしないと食べｔ。乾燥調製して半年ほど寝に応えていくことで、結果として美粉会社の仕事。色んな人たちの想いたダイヤの原石を磨き上げるのが製タ ン パ ク は、 お よ そ「ラーメンやパンに必要な小麦粉の製粉 し た 。

かせ、品質が安定したタイミングでに愛着を持ってお店自慢の美味しい産 小 麦 を 通 じ た 地 元 愛。 庄 内 産 小 麦は計

味しい小麦粉ができ、その経験が自が目安。いままでタンパクが低いかげ て ほ し い。 も う ひ と つ は 地 域 の 多

メ ッ セ ー ジ は ２ つ。 ひ と つ は 庄 内社の自信とやりがいになっていくはら使わなかったというお客様も、使く の 人 々 が ま と ま る こ と。 庄 内 産 小
く さ ん 集 ま り、 で き る だ け 量 を 増 やべる人まで庄内産小麦への愛をつな生産者から生まれ加工業者を経て食ラ ー メ ン や パ ン を つ く っ て も ら い、ずだ。それぞれの立場で役割を果たっ て み た い と い う 気 持 ち に 変 わ り、麦をつくりたい人と使いたい人がた％（ 製 品 時 ）し連携したときにスマート・テロワ一気に需要が増えるだろうと思っている 」

小川製粉ではこれまでも山形県産た。小川氏は、より多くの飲食店や食店からの予約で製粉時に完売しート・テロワールに参画している飲

ゆみ助教）

くしたい。（山形大学農学部

生産した小麦は、このタンパク質含「流通量が増え、山る。

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し品質を安定させて庄内産小麦を強ゆきちからの製粉、販売をしてきた。

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庄内スマート・テロ

きるように、より多くの生産者に参ンに山形県産小麦を使いたいと思っワールに賛同する生加してほしいと話す。小麦チームＭても、誰でもうまく使えるものでは産者を増やし生産量有量を上げるなど品質向上を目指し形県産小麦があってを増やすことであ年度産のタンパクてきた。今回、当たり前になるぐら

庄内スマート・テロワールとしてないというのが実情だった。

けの硬質小麦である。しかし山形県

今回製粉した小麦粉は、庄内スマ

11産のタンパク質含有量は約９・５％

品質向上による麺・パン向け需要拡大に期待ールができると思う」

られない。生産者さんたちがつくっ20・ ５ ％ に 達 し、質含有量は玄麦で(株)小川製粉が始まる。

住民の評価により、農業と加工・飲食業が共に成長する

食の価値は、消費者の食に対する感性の進化と共にどんどん改良されていくものである。加工や調理に携わる人々が消費者の要望や期待を積極的に受け止めると改善・改良が始まる。そして加工や調理の専門家たちの要望や期待が生産者を動かすようになると、作物 の 品 質 改 善、 改 良 が 促 さ れ る。

品種改良、品種開発もこれを契機に緒につくことになる。改善・改良は終わりのない持続的な営みである。

さらに地域の人々が地元産であることで愛着を増し、継続的に賞味することで、その地域固有の美味 し さ、 固 有 の 価 値 を 生 み 出 し、洗練をし続けることになる。

美食革命とはこの地域固有の美味しさ、価値を継続的に産み出すプロセスにほかならない。

地域住民が動かすときが来た

庄内では地域産を嗜好するファという間に完売すると聞く。活動ンが多く、発売する商品は、あっ開始から５年経った庄内スマート・テロワールはいま地域住民が主役となって価値増殖を継続するフェーズの扉を開けたと言えよう。

農業経営者 2021 年 1 月号

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ゆきちから」包装デザイン「庄内スマート・テロワール

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https://www.smart-terroir.com/
スマート・テロワール協会