ケ・セラ・セラ

RELAIS & CHATEAUX Chef Trophy 2019

美味しいものを食べて、ケ・セラ・セラ。ようこそ、とちぎ 郷土フレンチの世 界へ
旬
10月上
ト
スター
約
予
ご

Vol.95
AUTOMNE 2021

家族で過ごす年末年始の食卓に

オトワレストラン「おせちオードヴル」
1981年の創業まもない頃より、
レストランの美味しさをお詰め合わせしたおせちを作り続けています。お店でお召がりいただくクオリティのお料理をご自宅でお楽しみいただける
よう、食材選びから調理方法まで毎年工夫を重ね、美味しさを進化させてきました。

今年は例年より早めにご予約を開始いたします。

カウントダウンは
おうちで乾杯！

会えない方への贈りものにもおせちオードヴル 二段重32,400

税込円（本体価格30,000円）※ご配送日 2021年12月31日／2022年1月1日（消費期限1月1日）※店頭お受取りは12月31日のみとなります。
※ご配送はクール宅急便となります。
（一部発送不可地域有り）※添加物、保存料等不使用のため、お受取り後は冷蔵保存し、消費期限内にお召し上がりください。

ご注文方法〇ネットショップ
https://otowa-artisan.co.jp/netshop/〇 FAX：ホームページより申込用紙を印刷してご利用下さい。
（FAX送付先 オトワレストラン 028-651-2310)〇お電話 オトワレストランまでお電話でお申込みください。

栃木とフランスの厳選食材を丁寧に調理したオードブル。
とっておきのワインとご一緒にご賞味ください。
【一の重】
栃の木黒牛のローストビーフ
アーティチョークのマリネ
フォアグラのパルフェ、真岡産パッションフルーツのソース
蝦夷あわびのヴァプール、若山農場の筍添え
日光大滝さんのプレミアムヤシオマスのマリネ【二の重】キャヴィアとカリフラワーのムース
天使の海老のポシェ、
ソースヴィェルジュ
林屋の鰻の赤ワイン煮、栗を添えてポークのジャンボンペルシェ
帆立貝とキノコの松の実風味
湯波入り魚のテリーヌ、
オーロラソース※仕入れの都合により内容が変わる場合がございます。

À la carte

ー新年の食卓を華やかに〜おせちとご一緒にどうぞー「音羽シェフの伊達鶏カレー」、「オマール海老のポシェ」、「フォアグラのパルフェ」

オーベルジュのシンボルマークは、若芽（５枚葉）の栃の葉です。

2021年9月発行（季刊）通巻95号
オトワクリエーション〒320-0826 栃木県宇都宮市西原町3554-7

オトワグループ H . P .

ルレ・エ・シャトー日本・韓国支部 オンラインセッション

2021年7月21日「サスティナブル・シーフード活動からの広がり」
フランスに本部を置く「ルレ・エ・シャトー」は、ハイクラスホ
テル、
ガストロノミーレストランなど世界で約580施設による団体で、オトワレストランも加盟しています。
「料理とおもてなしによるより良い世界の構築」をビジョンとし、持続可能な開発目
標「SDGs」と合わせて環境保全活動への取り組みを開始しています。日本・韓国支部の21の加盟メンバーは、2019年「アクション・フォー・ザ・シー」を掲げ、水産物を豊かな状態で未来世代につなげる活動を行っています。そこで、
この1年の「アクション・フォー・ザ・シー」の広がりを、
メンバー間のみならず多くの人と共有するために、
トークセッションが開催されました。
本 来 で あ れ ば 加 盟 施 設 が 一 堂 に 会 するところで す が 、COVID-19感染拡大防止の観点によりfacebookのオンライン
セッションとなりました。
司会進行／株式会社シーフードレガシー代表 花岡和佳男氏、仲買のマルヒラ川村水産(北海道) 川村淳也氏、大滝日光サーモン 山越祐二
氏、神戸北野ホテル 山口浩シェフ、
オトワレストラン 音羽元

キユーピー㈱ 代表取締役社長執行役員

野菜の魅力を体験できる複合型施設「深谷テラスヤサイな仲間たちファーム」
埼玉県深谷市に2022年初夏開業予定

長南 収氏

創業100周年、マヨネーズ・ドレッシング・卵関連食材等、家庭用から〜業務用まで日本の食卓を幅広く支える。

㈱ヤマザキ 代表取締役社長

山崎 朝彦氏創業130余年、家庭料理の豊富なメニューの商品化を理念に、食卓を豊かにする「もう一品」のチルド惣菜を 製造。
日本惣菜協会理事。

オトワレストラン オーナーシェフ 音羽 和紀―(有)大滝 山越 祐二氏―
養殖の魚の餌になる天然魚の魚粉も近年高騰していることから、海洋資源が不足していることは実感している。それに代わる餌や養殖方法
は工夫を重ねて進化していきたい。養殖だからできる美味しさと安心
安全をめざしたい。

ルレ・エ・シャトーwebサイトより
facebookにアクセスしてご視聴いただけます。

2021年7月31日
宇都宮市男女共同参画推進センター「アコール」

パパと小学3年生までのパパとお子さんが、簡単にできるちょっとオシャレな
おうちごはんを学ぶ料理教室で、音羽 創シェフが講師をさせていただきました。
「とうもろこしのスープ」「鶏もも肉のポワレ、夏野菜ソース」「タルトシトロン」
を親子でチャレンジし、パパ達からは、「家でも料理をしてみようと思った」と、頼もしい感想も。お子さんからは「パパと一緒に料理ができてとても楽しかった！」と嬉しいお声をいただきました。
の父
近代日本経済 谷市
深
・
郷
故
の
一
栄
渋沢

【対談】
「おいしいものづくり」〜時代は変わっても続くおいしさの追求〜
食の価値が大きく変わる中で、“これまでも、そしてこれからも”食の醍醐味であるおいしさの追求をテーマに、
コロナ禍の変化を超え、これからのおいしいものづくりの変化について、食品メーカー、惣菜メーカー、
レストランの立場から語り合いました。

―音羽 元シェフ―海洋生態系の破壊が続き、その持続可能性が脅かされている現状について、ルレ・エ・シャトーの活動を通して強く認識するようになった。海が無い栃木県では地元の魚は養殖を使っている。特に大滝さんのヤシオマスは十数年前に生産者の山越さんと出会い、味や品質について意見を交わしているが、品質がどんどん良くなっていることから、養殖の可能性を実感している。天然魚とは異なる養殖の魚の良さについて、魅力的な料理を作り、お客様に知っていただきたい。

パパと子どもの料理教室

JMニュース（惣菜産業新聞）9月号掲載

ここだから、僕たちだからこそできる料理を和歌山県岩出市「villa aida」「ヴィラ・アイーダ」は、オーナー「野菜にときめく、好きになる！ の小林寛司シェフとマダムがおみんなの笑顔を育むファーム」を店の隣の畑で野菜を育て、1日1コンセプトとした、野菜の魅力を組のお客様のための料理でおも体験できる複合型施設をキユー
てなしをするガストロノミーレス
ピー株式会社が開業します。キ トランです。日常を離れた豊かな・アイーダ
ユーピーグループはコーポレート 時間と唯一無二の料理を求めて、 ヴィラ
和歌山県岩出市川尻71-5
メッセージ「愛は食卓にある。」を国内外からのゲストが訪ねてき http://villa-aida.jp/
掲げ、「おいしさ・やさしさ・ユニー
ます。地方に根ざす店同士、オトワレストランの音羽元シェ
クさ」をもって世界の食と健康に フ・創シェフは、小林シェフと交流をさせていただいていま貢献することをめざしています。 す。音羽兄弟がヴィラ・アイーダを訪ねたのは10年程前。
そし「深谷テラスヤサイな仲間たちファーム」
も、野菜の魅力を伝える提案のて今夏は、小林シェフとマダム、ソムリエの大越基裕氏がオト一つです。
このたび、施設内のレストランを音羽和紀シェフと創シェフがワレストランにご来店になり、ローカル・ガストロノミーのこ
監修することとなり、野菜の可能性発信をサポートしていきます。
れからについて、語り合うことができました。

などもありますね。
」（音羽）
コロナ禍の変化について「企業理念の“よい商品は、
よい原料からしか生まれない”に“よ食卓を囲む大切さい環境”を加え、時代の変化に沿っていく。
」（キユーピー）「おいしくしようと手を打った商品が確実に支持された。長年の 「フランスでは1970年代後半に郷土料理のぬり絵を子ども達
定番商品が伸びた。
コロナ禍が続きバラエティー商品にシフト に食育として行い啓蒙したり、作物の生育環境や産地特性にもする購買形態が見えた。
これからはお客さまが欲しいときに、 目を向けるテロワールという考え方もありました。帰国した
おいしい商品をどうしたら提供できるかに重きを置いて研究 1978年の日本は、所得という価値観から豊かになり元気でした。私はどうしてもそういう日本に違和感があり、食育を始めまする。
」（ヤマザキ）した。おいしいとか、誰と一緒に何を食べるか、そういう豊かさもある。何が大事かという思想・指針が薄れ、「食べさせてあげ「おいしいものづくり」
で働く人を幸せにするという思いはどんどん薄れていきました。本来ならば、国「おいしいものを作らなくてはいけませんが、利益と働く人への たい」
やさしさにも向き合うことが最大のテーマだと思います。」（キ 家戦略として食とは何ぞやという食学をするべきだと思ってい
ます。
（音羽）
ユーピー）
「おいしいものを創るという意義ある仕事に従事して、モチ 「日本は家族がそろっているのに、食べる時間帯がバラバラ
こベーションが持てる従業員がいる会社は強いと思います。
」（ヤ だったり、個々が好きなものを食べる食卓になってきました。
れでは家族や国を愛する気持ちを育むのも難しいかも知れま
マザキ）」「おふくろの味というのは、その家の味を食べ続けていくと体に せん。食卓を囲む、大皿を囲むということは大切なことですね。
必要な味になっていく。食べると元気になる、懐かしさを感じる （キユーピー）

日本経済新聞2021年7月13日掲載

飲食店底上げへ「地域連携を」
飲食業界は新型コロナウイルスの猛威で事業環境が激変しました。
コロナ後、個人事業主の多い飲食店が発展していくには何が必要か。
日本経済新聞宇都宮支局 桜井豪記者に音羽シェフが取材していただきました。
く、栄養士や生産者も集まる勉強の場としたい」―― 今後、業界が成長していくには何が必要でしょうか。
「私が教えられないことでも、適切な人材を連れてくることがで「地域の飲食店同士がつながりを持って、情報交換する仕組み
きる。
例えば山菜に詳しい研究者を呼んで山菜狩りをした後作りが欠かせない。
さまざまな食に関わる専門家や食材の生産者などとのネットワークを深めて、新しいことに挑戦していく で、和食の料理人に調理してもらって味わうということができる。厨房器具業者に最新のオーブンや調理用品などを見せてことが必要だ」
もらったり、厨房の運営の仕方などを話してもらったりすること「1軒のレストランの業績が良くなるだけでは不十分で、地域全も可能だ」
体で飲食業界を底上げしていかなければならない。例えば地元産のトウモロコシを1軒のレストランが10本買うだけではな
く、地域の和食店や洋食店などいろいろな店が100本買って ―― 音羽シェフもつながりを大切にしています。
これまで多くのネットワークから学びの機会を得てい扱うことで地元の特産品が育つ。地域に人を呼び込むことにも 「私自身、た。
過去40年間で80回は海外に行っているが。
海外を回るツつながるだろう」
アーを企画して企業を招待し、私が運転手もしながら案内し「おいしい料理をつくったら成功すると思っている人が多い た。食関連の企業と連携して、海外に行くことができた。ほかにが、おいしい料理をつくるのは大前提で、それだけでは足り もさまざまな方面から声がかかるようになり、商品開発などの新しい仕事にもつながっている」
ない」「ラボではいろんな人とつながって、
互いに自由に関係を広げ―― 地域でつながるにはどうしたらいいでしょうか。
ていってもらいたい。
そのきっかけがないのが現状だ。
うぬぼ「地域をつなげるアドバイザーのような人材が必要だろう。
オトれないように自力を磨いて、子供たちなど次世代に引き継いで
ワレストランでは今後、レストランの一部を活用して飲食関係者が集まる『ラボ』を構想している。飲食店の経営者だけでな いかなければならない」

Essa i

創造・想像・想造のみなもと
音羽 和紀

月刊 専門料理（柴田書店発行）で連載中の「父子の遺伝子とガストロノ
ミー」は、音羽和紀、音羽元、音羽創の父子3人がテーマ食材に基づいて料理を披露します。三者三様の素材や料理との向き合い方や、それでも共通する地域に根ざす想いを読者に伝えています。

2

月刊 専門料理

ビルバオのグッゲンハイム美術館

1981年に宇都宮で独立開業し、当面は店を軌道に乗せることに集中し、修業時代に学んだことを生かす日々だった。一方、時代は常に動いているから、常に新しいことを受け入れる扉を開き、今のやり方にとらわれない柔軟性が必要だとも感じていた。
それだから、意識的に毎年フランスに出かけ、産地や街を巡り、料理人仲間と会い、自分自身をアップデートしてきた。
フランス以外に足を運んでいたのはイタリアとスペインだ。調理科学の研究が盛んになり、分子ガストロノミーという分野が注目され始め、
フェラン・アドリアシェフが率いるカタルーニャのレストラン「エル・ブジ」がミシュランガイドで三ツ星を取るなど、
スペインの美食が勢いづいていた。従来の延長線ではない調理法に興味があり、「エル・ブジ」には何度も通っていた。
スペインにはもう一か所頻繁に訪ねる街がある。北部のビスケー湾沿い、バスク地方のサン・セバスチャンだ。美食の街として知られ、優れた星付きレストラン（サン・セバスチャンの三ツ星シェフ、マルティン・ベラサテギ氏は友人で、訪ねるた
びに料理談義が尽きない。）が多数存在するだけではなく、気軽に立ち寄れるバルが軒を連ねるバル街は圧巻だ。山海の幸に恵まれた重層的な美食文化に惹きつけられ、修業時代から数えて何度訪ねたか分からない。
サン・セバスチャンと併せて立ち寄るのは、同じくビスケー湾沿いの都市ビルバオだ。かつては造船と鉄鋼業が盛んで、重工業の下降により衰退したが、街の方向性を観光都市へと舵を切り、現在は都市再生の成功例として名前が挙がる。初めてビルバオを訪ねたのはおそらく1998年。都市再生の中心施設「グッゲンハイム美術館」が開業してまもなくの頃だった。
何気なく眺めていた雑誌で建物の外観を見て、斬新でダイナミックなデザインが強く印象残っていた。
実際に訪ねると、
メタリックな外観の迫力に驚いた。建物の中も、日本にいる時の日常とは違う、スケールの大きな空間、
いたるところに存在するユニークなアート作品。現代アートに明るくなくとも気持ちがたかぶる。美術館内のレストランは、
サン・セバスチャンのマルティン・ベラサテギシェフの系列店で、アートを連想させるスペイン最先端の食を楽しめる。
ビルバオの再生は、
グッゲンハイム美術館を中心に、港町の地域性を活かして世界最古の運搬橋の世界遺産登録や名建築家による橋を架け、交通網を整備するといった街の大改革プロジェクトを行政が主導して達成した。従来の街の景観を様変わりさせるグッゲンハイム美術館という革新的な施設を、行政や市民が受け入れ、推進したことがとても興味深い。ひ
ときわ存在感を放つ建物とビルバオの街の人達の在り様を見ると、自分達の地域を良くしたい、改革したいという凄みを感じる。
その力強さに、訪ねるたびに勇気づけられるのだ。

― Museo Guggenheim Bilbao ―取材・文／柴田 泉

第11回
牡蠣―Museo Guggenheim Bilbao―
料理修業の最初の場所はドイツ・キールのレストラン。
そしてケルンの老舗ホテルのレストランから国際都市
ジュネーブのフランス料理店「リオン・ドール」
を経て、
フランス・リヨン郊外ミヨネー村の「アラン・シャペル」
でヌーベ
ル・キュイジーヌの旗頭と呼ばれたシャペルシェフの元で学んだ。そして“キュイジーヌ・マンスール”（健康的なガストロノミー）
を提唱するミッシェル・ゲラールシェフの店を修業の仕上げとして帰国した。
クラシックフレンチからヌーベル・キュイジーヌ
（新フランス料理）へとフランス料理が変貌を遂げる時期に本場で学んだことは、今もって私の基盤となっている。

撮影／天方 晴子

「大粒で味がのっている」と両シェフが評する宮城県・奥松島の牡蠣を使用。

Huitre、Nashi（音羽 元）

牡蠣と牛肉、赤ワインヴィネガー風味（音羽 和紀）

ミ・キュイの牡蠣と発酵させた梨を合わせた料理。梨を試しに発酵させた
牡蠣は低温のオリーブオイルでコンフィに。牛フィレ肉は真空パックにところ、日本酒のような甘い香りが生まれたので、牡蠣に合わせたらその旨し、湯煎で穏やかに火を入れました。
まわりに流したのは赤ワインヴィネ
味や海の香りを広げてくれる！と直感したのです。梨は栃木県独自の品種
ガーのジュレで、とがった酸味をそのまま使っているのがポイントです。牛を使いました。地元の名産品の生かし方を発見し、お客様に知っ肉は斜めに角度をつけて切ることで、1枚の中で厚みを変えています。
ジュ 「にっこり」ていただきたい。
そう考えて地元の素材を用いて日々試作しています。
これ
レをからめた時、薄い部分は酸味が強く、厚い部分は肉の味わいが強く感じられる。
シンプルな料理であっても、細部まで神経を行き届かせることで、 からも地元と向き合い、挑戦を続けたいと考えています。
味わいにリズムが生まれます。

第12回
鶏
福島県伊達市の「伊達鶏」を使用。地鶏ほど硬くなく、かつ旨みが豊か。味と扱いやすさが両立しているのが魅力。

伊達鶏のクネルと白レバーのほうれん草包み、
エクルビスソース(音羽 和紀）

鶏のクネルは、フランスではビストロやそうざい店に並ぶのが一般的。
「だからこそ、レストランの料理に仕立てたらおもしろいのでは」と、あえて選びました。生地の配合を調整し、重たすぎず、
フワフワでもない、ほどよい
食感にボリューム感を持たせるのがポイントです。私の料理は長年の経験と、目の前の素材が自然に合わせって生まれます。理論で考えるより、自由な感覚を生かすところが自分の持ち味だと思っています。

元
兄弟でやりとりをする中で思わぬアイデアが生まれることも多く、対等な立場で料理の話を深くできる今の環境は、とても貴重だと実感しました。

最終回

伊達鶏のロティ ソースオマール（音羽創）

私にとって鶏肉といえば伊達鶏。小さい頃から父が使う伊達鶏の料理にあこがれてきたという背景もあります。
とくに思い出深いのが、胸肉とオマー
ルのソース・アメリケーヌの一品。子どもの頃に「おいしい！これがフランス料理か！」と感動。今回は、その料理に対して敬意を込めた一皿です。伊達鶏とオマールの組合せは、父の傑作だと思っています。引き継いで自分の表現に落とし込みたい。そして常連のお客さまに「伊達鶏のソース・オマールは、お父さんが作っていたね」、
さらに――これは気が早いですが（笑）――「おじいちゃんの代からだね」と言っていただきたい。最終回は父から継いで遺すべき料理を作りたいと考え、この皿を紹介しました。

テーマ食材に基づき父子３人が料理を披露した１年間の連載をふり返りつつ、地方都市でレストラン業を続け、継ぐことへの３人の思いを座談会形式でお届けしました。

宇都宮で長く愛される店であり続けること、父のこの考えを兄弟でしっかり引き継が
なくては、と日々感じています。

創
具体的な仕立てや調理法について兄弟で話すことも多く、「これはどんな火入れが最適だろう」、「どんな風味の組み合わせが考えられるどう」とか。
「地方都市でどうやってレストランとしての高見をめざすか」ということは親子でよく話し合います。

和紀
この連載では1年を通じて３人の個性がよく出たと思う。同じテーマを扱っても、親子でこんなに料理が違うというのがおもしろかったね。
レストランを次世代に継承するために最も大切にしていることは、宇都宮で長く愛される店であり続けることです。

RELAIS & CHATEAUX Chef Trophy 2019オトワレストラン

ランチ 金･土･日 11:30〜13:00（L.O） 宇都宮市西原町3554-7
ディナー 火〜日 17:30〜19:30（L.O） Tel.028-651-0108
定休日 月曜日・火曜日不定休
便利なオンライン予約もランチは前日まで、ディナーは当日のご利用下さい。

Otowa 栃木テロワール・フレンチ■ご家族のお集まりにバースデー、結婚記念日、お顔合わせ、ご結納、お食い初めなどの慶事、ご法事等の弔事も承っております。
■大小パーティー、講習会、コンサート、講演会、食育講座など
着席/立食、
人数、貸切などご相談下さい。

（フランス地方料理をイメージしたコース）

Tel.028-651-2320
mariage@otowa-artisan.co.jp

マリアージュ専用

15：00までにご予約をお願いいたします。

栃木の四季折々の食材とフランス料理の融合。大切な方と食の喜びをご一緒に。

■メニュー
ルレ・エ・シャトー
イマージュ ドゥ オトワ
レジオン（お昼のみ）

mariageオトワ マリアージュ

ge

Otowaウェディングコンシェルジュ
がお二人らしいウェディングパーテのィーのサポートをいたします 石の街大谷
ります。
ジュも承
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○個室・テラス○
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キリスト挙式や人前式もご案内致します。

15,000円
10,000円
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5,000円（税・サ別）

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Delicaデリカショップ オーベルジュ（東武宇都宮百貨店B1）

東武宇都宮百貨店B1

東武宇都宮百貨店
宇都宮市宮園町 5-4

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Tel.028-636-2211（代表）

サラダ、オードブル、
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ヨーロッパ各国料理とワインを楽しむレストラン・バー。
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大小パーティーでご利用いただけます。20〜40名様
ゆったり食事もできるテラス席

シテオーベルジュは、新型コロナウィルスの感染拡大防止のため、当面の間、休業させていただきます。状況を見ながら再開日程を検討させていただきます。

Otowa ネットショップ

オトワレストランの出張料理
ご自宅や別荘にシェフがお伺いし、料理をお作りします。お料理やワインのサーヴもス
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社内パーティー、新年会、謝恩会など、スペシャ
ルなパーティーのご相談を承ります。
[ランチボックス]
お一人様3,500円〜5,000円
ランチミーティングや社内接待等に。
■ 栃木県内のお客様に限らせていただきます。
■ 詳しくはオトワレストランまでお問合せ下さい。

オーベルジュ Tel.028-632-0402（旧セラヴィ）

ワイン一杯から会食、小宴から貸し切りパーティーまで、あらゆるシーンでご利用下さい。

【オトワキッチン閉店のお知らせ】
オトワキッチンは2021年8月末日をもちまして施設との契約満了につき閉店いたしました。
ご愛顧いただき誠にありがとうございました。

ケータリングサービス

ランチ 11:30〜13:30
平日・土曜日 17:30〜
日曜日 17:30〜
定休日 月一回不定休
宇都宮市曲師町1-7

オトワレストランのお食事券、レストラン製の焼き菓子、音羽シェフのレシピ本をご注文いただけます。

Joyeux Noël11月初旬発売
シュトーレンクリスマスのお菓子 STOLLEN

オトワレストランお食事券
コース料理のペアお食事券をギフト包装でご用意いたします。御礼やお祝いのギフトに好評です。
・イマージュ ドゥ オトワ…… ペアお食事券（24,200円）
・メニュー ルレ・エ・シャトー…… ペアお食事券（36,300円）
・ランチ限定 メニューレジオン…… ペアお食事券（14,520円）

Otowa ネットショップ

http://www.otowa-group.com

クリスマスを待つアドヴェント（待降節）
シーズンの伝統菓子です。音羽シェフがヨーロッパ修業中にドイツのシェフより伝授されたレシピをもとに、30余年、大切に作り継いでいます。
しっとりとした口当たりの優しい味わいのシュトーレンを、大切な方へのギフトやご家族のためにいかがでしょうか。
OTOWAネットショップまたは店頭でお求めいただけます。