食品ロスを考えてみませんか？
〜 旅 館 ホテルにお ける食 品 ロス対 策マニュアル 〜

食 品ロス
削 減 対 策を知りましょう！
！
令和 ４ 年度厚生労働省生活衛生関係営業対策事業費補助金 全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会

発刊にあたって2021年も、新型コロナウイルス感染症の猛威は収まることなく、わが国の観光業に大きな影響を及ぼし続けています。宿泊業においても、国内及びインバウンド旅行者は少しずつ回復してきているものの、コロナ禍前の売上には程遠い状況です。

このような環境のなか、宿泊施設は社会状況や生活者感覚に寄り添ったサービス提供が求められます。生活者の関心の高いSDGs（持続可能な開発目標）のなかでも、飲食提供にかかわる我々が最優先で対応する課題がフードロスです。義務教育でもSDGsやフードロスについての学習は総合学習で取り入れられ、生活者の関心事項として定着しつつあります。しかし、その具体的な生活者の思いや推進方法については、知る機会が少ないように思います。

今回、旅館・ホテルでの食事に対する生活者のニーズをすくい上げ、そのニーズに沿った各旅館・ホテルでの取組状況をこの冊子にまとめました。広く組合員施設の皆さまのこれからのビジネスのヒントになれば幸いです。
全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会会長
全旅連シルバースター部会部会長

多田計介

渡邊幾雄

全旅連シルバースター部会経営研究委員長

伊藤隆司

目次

3

4

これからは「食品ロス削減」対策がお客さまからますます注目されます！
ST E P 1

食品ロス削減対策が必要なわけ
4 食 品ロスの実 態を知ろう
6 食 品ロス削 減に取り組むには

8

ST E P 2

宿泊先で重視するのは食事のおいしさ・地産地消

10ST E P 3

食品ロス削減対策
10 ホテルメトロポリタン エドモントの取り組み事例
13 清流山水花 あゆの里の取り組み事例

2

これからは「食品ロス削減」対策がお客さまからますます注目されます！

Q 施設タイプを選択してください
温泉なし
旅館

18.5％

全旅連食品ロスアンケート※有効回答数357件

ホテル

47.3％

食品ロスに関して全旅連でアンケートを取ったと

温泉旅館

ころ、全体の73.9％の施設が「行っている」という34.2％

Qことがわかりました。かなり多くの施設が取り組んでいる一方、26.1％の施設では対策を取っておら「食品ロス」が近年問題になっていることを知っていますか？

ず、今後も「行う予定はない」施設が13.2％見られます。お客さまの関心が高い「食品ロス削減」に関ある程度知っている
良く知っている57.1％

して、この冊子で学んでいくことで少しでも取り組

40.6％

みに前向きなっていただけたら、幸いです。

あまり知らない

2.3%「食品ロス」がQ 貴施設では発生していますか？
発生していない

23.8％

発生している原因について

お客様の食べ残しがあった ｜ 224（89.1％）
賞味期限、消費期限切れで調理に利用できなくなった ｜ 81（29.6％）
社内ルール等により調理に利用できなくなった ｜ 27（9.9％）
過剰な調理の仕込み ｜ 27（9.9％）

発生している76.2%

過剰な仕入れ24（8.8％）

その他…・バイキングのため基準廃棄量を設定しているため・コロナ禍による予約キャンセル等で仕入れの廃棄発生・不注意で新しいものを先に使う等・完全にロスをなくすことは不可能だから・
HACCAP義務化の影響も大きいなど

貴施設では「食品ロス」のQ 対策を行っていますか？
行っていない行っていない

※複数回答あり余った食品や食材に関しては、賄い（まかない）などで使い切っている ｜ 174（65.2％）
メニュー数を絞り、仕入れ段階から食材を使い切るような対策を行っている ｜ 161（60.3％）
食べ切りサイズ、小盛りサイズのメニューを設定している ｜ 57（21.3％）
お客様が食べ残しを持ち帰ることができる容器などを用意している ｜ 42（15.7％）（今後行いたい）12.9％

行っていること

行っている

73.9％

行っていない理由※複数回答あり効果があまり期待できないと思うため ｜ 30（34.5％）
今まで「食品ロス」について考えていなかったため ｜ 22（25.3％）

13.2％

メニューが煩雑になるため ｜ 16（18.4％） 「食品ロス」に関心がないため ｜ 4（4.6％）

次ページからの「 食 品ロス削 減 対 策 」
を貴施設の施策の参考にしてください！
3

ST E P 1

食品ロス削減対策が必要なわけ
世界で問題になっている「食品ロス」は、旅館・ホテル業にとっても、これから取り組んでいかなければならない大切なテーマです。まずは、実態を知ることから始めましょう。

食 品 ロス の 実 態 を 知 ろう

1 そもそも食 品ロスとは「食品ロス」という言葉は知って※Waste）」と区別されます。

しています。その量はなんと１年ている人は少ないかもしれません。

ードロス」と「フードウェイスト」

りにすると、年間で約41㎏、１いい方で、「本来食べられるのに※厳密には、食品ロスは可食部（食べられる部分）のみをさし、Food loss and wasteには不可食部も含みます。

いても、その正しい意味を理解しじつは「食品ロス」は日本特有の捨てられてしまう食べ物」のことをさします。魚の骨やりんごのしんなど、もともと食べられないものは含まないため、「食品ロス」＝「食べられるのにムダになった食べ物」ということになります。

日本の「食品ロス」は、この「フを合わせたものです。のご飯を、毎日捨てている計算です。数字だけではピンとこなくて迫ってきます。

野菜の廃棄率の高さも問題にな食べられるものがムダになっていると知ったら、だれもが「もした廃棄だけをさし、その後に発う。しかし、残念なことに日本で生した「フードウェイスト（Food日約113ｇ。つまり、茶碗１杯分も、こうして具体的になると胸に日本の食品ロスの状況はどうなっている？

英語の「フードロス（Food Loss）」

は生産・流通・加工の過程で発生間で約522万トン。国民１人当たったいない……」と思うでしょも日々たくさんの食品ロスが発生

日本の「食品ロス量」っています。令和３年度の野菜の出荷量は収穫量に比べて200万トン近くも少ないのです。農家が自分たちで消費している分を考えても、大量の野菜が食べられずに捨てられているのが現実です。

国民１人当たり食品ロス量

１日 約113g（令和２年度）

約522万t※茶碗約１杯のご飯の量に近い量≒事業系

約275万t

年間 約41kg※年間１人当たりの米の消費量（約53kg）に近い量

家庭系

約247万t

資料：総務省人口推計（2020年10月１日）
令和元年度食料需給表（確定値）

4

ST E P 1

2 ごみの処 理 にかかるコストは？
食べ残しや作りすぎでムダになった食べ物は、家畜の飼料や野菜％80の肥料などにリサイクルされることもありますが、その割合は日本OECD加盟国のごみの焼却割合ではまだ低いのが実情。ほとんどがそのままごみになります。この処60分ももちろんタダではありません。
旅館、ホテル、スーパー、小売店から発生した食べ物のごみは事業系一般廃棄物と呼ばれ、家庭ご40みとともに焼却処分されます。この費用は1㎏当たり57円（令和２年度東京都世田谷区の場合）もかかっています。事業者も負担しまOECD平均 22%20

すが、そこには私たちが納めた税金も使われています。特に食べ物のごみは80％が水分で燃えにく

豪州

カナダ

スペイン

米国

英国

イタリア

韓国

ップと、課題を抱えています。

フランス

ドイツ

オランダ

スウェーデン国のなかでもごみの焼却割合がトデンマークまうのです。日本はOECD加盟

ノルウェー

0

日本

いため、よけい費用がかかってし

出典：OECD 2013年もしくは最新のデータをもとに作成

3 外 食での食べ 残しの実態 は？
日本の年間の食品ロス量約522万トンのうち、約半分は企業から出ています（左ページの図参照）。

外食産業における食べ残し量の割合（平成21年度）

旅館、ホテル、レストランといった外食産業でもたくさんの食品ロスが生まれています。

％
20

そのなかで特に問題となっているのが「食べ残し」。

19.6

外食時には気分が盛り上がって料理を頼みすぎたり、提供された量が思ったより多かったなど、さまざま

15

それらのほとんどは、残念ながらごみとなり焼却処

10

特に結婚披露宴や宴会などでは、食べ残しが多い

514.0

な理由で食べきれず、せっかくの料理が残されます。
分されます。というデータがあります。挨拶後にお酒をつぎに回ったり、会話などに時間が割かれるので、最後まで0食べきれずに残ってしまうのです。大人数での食事のため、その量も必然的に大量となります。

3.2

食堂・レストラン

結婚披露宴

宴会

資料：農林水産省統計部「平成21年度 食品ロス統計調査報告」

5

ST E P 1

食 品 ロス 削 減 に 取 り 組 む に は

1 食 品ロス削 減 はもはや責務ル法」が、次いで2019年10月には食品ロスを減らすのは志の高い

さらにこの法律では、事業者の個人や企業がやればいい、という「食品ロス削減推進法」という法律

食品ロス削減の責務が明らかにさられたSDGsの17の項目を実現さは、食品ロス削減が世界的な課題行動」（下記参照）をよく理解し、も施行されました。これらの法律ものではありません。国連で定めとなるなか、食品の廃棄を削減しせるために、食品ロス削減は重要てリサイクルに努めるとともに、な課題であり、日本も国を挙げて国や地方行政、事業者、消費者なの取り組みをスタートさせていまどが協力しあい、国民運動としてす。

取り組むことをめざしています。

2001年５月には「食品リサイク万t
600

事業系食品ロス削減に関する目標

547

500

438

400

418372

半減目標（273万t）
344331330

339357352
273

300
200
10002000200820092010

2011

2012

2013

2014

2015 2016

求められる役割と行動
外食産業で求 められること□ 天 候や日取り等を考慮した仕入 れ等□ 小 盛りメニューや消費者の要望 に応じた量の調 節 等□ おいしい食べきりを呼 びかける「 3 0 1 0 運 動 」等の実 施□ 残った料 理の持ち帰り（ 消費者の自己責任 が 前 提 ）共 通して求 められること□ 食 品ロスの状況と削減の必要性の理解□ 消 費 者 に対する自らの取り組みの情報提 供や啓 発の実 施□ 食 品 廃 棄 物 等の継続的な計量□ サプライチェーンでのコミュニケーションの強化□ 包 装 資 材 に傷や汚 れがあったとしても、商 品である中味 が 破損していなければ 、そのまま販 売（ 輸 送や保 管 に支障を来す場合を除く）□ フードシェアリングの活用□ フードバンク活動への理解 、未利用食品の提 供□ 食 品ロス削 減 に向 けた組織体制の整備□ 国や自治 体の施策への協力
このほか、農林水産省では具体的な食品ロス削減の成功事例や取り組みのポイントなどを発信し、実践を奨励しています。
資料:令和２年５月 農林水産省「食品ロス削減推進法基本方針のご紹介」

6

2030年

れています。自分たちの「役割と具体的に実践することを求められているのです。目標の数値も具体的に決まっていて、2030年度までに2000年度の食品ロス量の半分に減らすことをめざしています。

【 目 標 】2000年 度 比（547万t）で、2030
年度までに半減させる（273万t）※食品リサイクル法の基本方針において設定（2019年 ７ 月）※起点となる2000年度は、食品リサイクル法の成立年度【目標達成に向けた考え方】異業種との協働による取組や消費者も一体となったさらなる機運醸成や行動変革等、さまざまなステークホルダーとの連携が必須であり、これをなくして本目標の達成は難しい。
資料:令和２年２月
農林水産省食料産業局「食品ロス削減に向けて」

ST E P 1

2 一人一 人 が 取り組むことから
食品ロス削減は、組織やシステんまるいちまる）運動は、長野県ようという「3010運動」としてありません。旅館・ホテル業に携したらもったいないから最初の民みんなに伝える取り組みを行う

ムが整わないとできないわけではわる一人一人が心がけることがとても大切です。

宴会や結婚式の食べ残しを減らそうと全国に広がった3010（さ松本市の市長が市役所内で、「残30分間は席について食べよう」と呼びかけたのが始まりです。それが発展し、最初の30分と最後の10分は席について残さず食べ広がりました。今では環境省が国ほど。たった一人の声が大きなうねりを生み出したのです。

お客さまとじかに接するのは現場の人間です。たとえば、事前にお料理の量を伝えたり、量の希望をきくだけでも食品ロスは減らせます。いつも残る料理があればそれを厨房にフィードバックして適正量を検討することもできます。
生ごみの水をきるだけでも、処理するごみの量は減るのです。

すべては一人一人の意識と行動から。
今日からできる小さなことなら、だれもが取り組めるはずです。
出典／環境省3010運動普及啓発用三角柱ＰＯＰ ※ＰＯＰは無料でダウンロードできます。

3 食 品ロスを放 置するのは損！
は、つまりは毎年６万円をごみ箱に捨てるのと同じ食品ロス削減に取り組むのは大変でめんどうなここと。何もしなければ、その損失は将来、私たちにとでしょうか？ たしかに手間はかかるかもしれま重くのしかかってきます。

せんが、放置したほうがむしろ大変な問題を引き起現状を変えるには、小さなこと、できることからこします。

始めるしかありません。一人一人の意識と取り組み世界の環境問題や飢餓問題などはもちろん、私たで、私たちの未来は必ず変わります。

ちの身近にも直接さまざまな悪影響が出ます。いちばん大きいのは経済的なデメリットです。食品ロスによる原価率アップやごみ処理のコスト高が経営を圧迫するのはいわずもがな。また、お客さまの意識が高まっている昨今は、食品ロスへの無関心はイメージを悪化させます。選ばれる旅館・ホテルの条件からはずれてしまうことになりかねません。

食品ロスによる経済的損失は、京都市では一世帯あたり年間約6万円です。全国の政令指定都市の中で家庭ごみが最も少ない京都市ですら、それくらい捨てているのです。食品ロスを放置するということ
7

ST E P 2

宿泊先で重視するのは食事のおいしさ・地産地消
お客さまが宿泊施設を選ぶ決め手はさまざまあります。
昨今は、旅館・ホテルの食事の量や品数の多さではなく、おいしさや食文化を重視しているかどうかも判断の基準になってきています。
※アンケートは2022年11月4日〜15日、全国2307名を対象に㈱オレンジページがアンケートモニターに対して実施したもの。

1 宿泊先の食事に期待するのは量・品数の多さではない！
お客さまは旅館・ホテルの食事に対して、どんな期待と印象を持っているのでしょう。豪華な食事や品数がアピールポイントとなった時代もあったかもしれませんが、最近は、食事に対して「味」と「食文化」への期待がいっそう高まってきています。料

宿泊施設選定の決め手「食事」について理の豪華さやボリュームを評価する声は少なく、そ旅館やホテルの選定時の決め手で、「食事」と挙げた人にどんな食事がよいかきいたところ、「おいしい」が約90％、「地元ならではの料理」が約67％と、味や質、宿泊先の食文化に対しての期待が高いことがうかがえる。対して「豪華」「料理の量・品数が多い」はともに30％に満たない。

れが宿泊施設を選ぶ決め手にはなっていないことが下記のアンケート結果からもわかります。
0%

20%

40%

60%

80%
89.9

料理がおいしい67.3

地元ならではの料理が楽しめる
27.5

料理が豪華22.5提供される料理の量・品数が多い
その他

100%

4.7

「その土 地の特 産品などをいろんな調理法で少しずつ食べたい」「おいしいものを少しずつ食べたい」「せっかくなら、希 少なものが食べられる喜びを感じたい」「 地元の食べたことのないような料理が出てきたら食べてみたい」

8

ST E P 2

2 食 事の量 に対するお 客さまの本音
たくさんの品数や量の食事が提供されることにつさは評価されているものの、量は少なくてよいとい最も多かった回答は、夕食・朝食ともに品数の多が多い必要はない、と感じていることがわかります。

う答え。いろいろ食べられるのは楽しいけれど、量いては、お客さまはどう感じているのでしょう。

0%

20%

40%

品数は多くてうれしいが、量は少なくてもよい

60%
56.8

45.3
44.4
45.2

値段に対してお得、コスパがよい

夕食・朝食時にたくさんの品数・量を提供する旅館・ホテルについてきいた

44.0
38.8

おもてなしの気持ちがこもっている

夕食・朝食の品数。
量が多い
旅館・ホテルについて10.0
7.5

ところ、夕食・朝食ともに「品数が多くてうれしいが、量は少なくてよい」と答えた人が最多。次いで、「値段に対してお得、コスパがよい」「おもてな環境への配慮が欠けている

7.3
6.2

さを支持し、「量」は少なめを求めてい分量は多くてうれしいが、品数は少なくてもよい

6.1
5.9

時代に合っていないしの気持ちがこもっている」が続く。
夕食では ６ 割近くの人が「品数」の多るのに対し、朝食ではその割合は低くなり、「お得、コスパがよい」と考える人が多い。

夕食
朝食

2.9
2.2

その他

2.8
6.1

特に何も感じない

これから高齢化社会を迎え、お客さまの年齢に応提供された食事を残すとき、お客さまはどんな気持ちでいるのでしょう。お金を払っているのだからじた量を提供する気づかいも大切になってくるでしお客さまが「申し訳ない」「もったいない」というマイる、ということではせっかくのおもてなしも本末転ょう。苦しくなるまで食べる、残して罪悪感を感じ自由、と思っているのでしょうか。いいえ、多くの倒。今こそ「おいしく食べきれる量」が求められてナスの感情を抱いています。特に、夕食についてはいるといえます。

そう感じる割合が朝食よりも多いことがわかります。
0%

20%

40%

せっかく作ってくれたのに申し訳ない

60%

80%
64

76.2

66.6
60.3

もったいない35.1
30.8

今後は、食べきれる量を提供してもらいたい
12.3
14.9

おもてなしの気持ちが表れていてうれしい

お金を払っているのだから、残しても問題はない

2.2
3.1

特に何も感じない

1.1
1.8

夕食
朝食

9

夕食・朝食を残す際の心情について
旅館・ホテルでの夕食・朝食において、残した経験のある人にそのときの心情を聞いたところ、夕食では「せっかく作ってくれたのに申し訳ない」約76％、「もったいない」約67％、「 今後は食べきれる量を提供してもらいたい」約35％という結果に。多かった答えの順番は同じだが、いずれも朝食より、夕食を残してマイナスの感情になる人が多いことがわかる。

ST E P 3

食品ロス削減対策
ホテルメトロポリタン エドモントの取り組み事例

2018年から運営母体である日本ホテルグループが食品ロス削減への取り組みをスタート。
そのなかでもリーダー的役割を果たし、さまざまな取り組み事例を内外に発信している。

ホテルメトロポリタン エドモント
取締役 総支配人 松田秀明氏「 食 品ロス削減は、いつ頃 、何からはじめましたか？」
2018年4月に「食品ロス削減プ議で決定しました。まずは勉強会ェクトチームを作り、食材の発注厨房などで実行していた現場でのざまな問題と深くリンクしている品ロスが発生するのか、どこでロロジェクト」を発足し、それまで食品ロス削減の取り組みを会社全体の活動方針とすることを経営会を開催し、食品ロスが世界のさまことを学ぶことからスタートしました。同時に各ホテル内にプロジから宴席当日まで、どの工程で食スを削減できるのかなどの検証を始めました。

「 従 業員に周知させるための問題点は？」
大切なのは、正しい知識を学ん意識改革から始め、食品業界ですの負担にならないように、会社全いうこと。また、上意下達ではなス削減事例なども勉強しました。

要です。持続性が求められるため、だうえで、具体的な手法を探るとく、自発的に取り組むしかけも重要です。そこで、世界各国の食品ロスの現状をビデオ鑑賞するなど、でに行われている先進的な食品ロ勉強会への参加や、打合せの時間、食品ロス削減の過程ではマンパワーが必要ですが、それが個人体で吸収するよう努めることが重事業計画や中長期計画にも盛り込み、組織的にスキームを作る必要もあります。

「 食品ロス削 減の説明で、気をつけていることは？」
食品ロス削減は事業者だけではんまるいちまる）運動」も、すべご協力がポイントです。ホテル側

お客さまにご協力をいただけるケ限界があり、お客さま側のご理解、の取り組み内容や目的を丁寧に説明し、一定のご理解をいただく必要があります。たとえば、宴会時の食べ残しを減らす「3010（さ食べ残しのお持ち帰りの取り組ての宴会に適用するのではなく、み「mottECO（もってこ）」につースを検討してから始めて実際に説明の仕方、懸念されるリスクなお願いしてみると、かなりのご宴席でご協力をいただくことができました。

10

いては、持ち帰りのルール作りや、ど課題が多かったため、導入まで十分な時間をかけて取り組みました。

ST E P 3

ホテルメトロポリタン

エドモント

東京都千代田区飯田橋３-10-８03-3237-1111

https://edmont.metropolitan.jp/「 取り組みを通じてホテルにどんなメリットがありましたか？」
今やSDGs・食品ロス削減は食を扱う事業者の責務であり、具体的な取り組みでその社会的役割を果たすことは重要な意義がありまることができ、お客さまから選ばれる要因につながっていくということです。

従業員の社会貢献の意識、モチベーションを高めることにも役立

SDGs食品ロス削減についての講活動においても、優秀な人材の確や学生向けのプログラムとして、メージ向上につながると考えてい義を付加した商品を開発して販売ます。企業としての信頼を獲得すれるきっかけにもなり得るのです。

また当ホテルでは、教育旅行す。また、それは同時に、企業の社会貢献活動のＰＲやブランドイこのように、新しいビジネスが生し、一定の実績を上げています。

サスティナブルフードのコース料 理でＳＤＧｓの関心を深 めるっており、ひいてはそれが、採用保につながる可能性を感じています。

❶SDGsの取り組みにおける食の分野

では、食品ロスの削減はもちろん、自然環境や社会にできる限り負担をかけずに生産される「サスティナブルフード」も注目されています。

❷❸

ホテルメトロポリタン エドモント

では、これらの食材を用いたフランス料理のフルコースを提供し、お客さまに理解と関心を呼びかけています。

地球にも人にも優しい食材が素晴ら❶「パンベルデュ」
は時間がたって固くなってしまったパンを調味液につけて焼き、に、食材や調理の背景を知ることで知リユースしたオードブル。❷「ダチョウのタルタル」は、少ないえさで早く育つことでサスティナブルフードとして注目されているダチョウの肉を使って。栄養価が高いのも特徴。❸「信州鹿のポワレ」は害獣として駆除された鹿をムダにせしい料理になることに感動するととも的好奇心も満たされると好評です。

ず利用した料理。しっとりとやわらかい肉質が美味。

11

ST E P 3

ホテルメトロポリタン エドモントの取り組み事例

レストラン ブッフェボードの工夫
たくさんの料理を切らさないブッフェは食品ロスが出やすい面も。そこで、時間帯で変わるお客様の人数に合わせて容器そのものを大→中→小と変更し、料理の数は減らさず、量を減らす工夫を。また、キッシュはホールから１ピース用の皿で提供するなど、ブッフ
ェのワクワク感を保ってお客さまにいろいろな料理を楽しんでいただきながら、食べ残しを減らす工夫を実践しています。

30（さんまる）・10（いちまる）運動の推進
食べ残しが多い宴会の食品ロスを減らすため、積極的に3010運動も提唱。乾杯後の30分間とお開き前の10分間を、純粋に食事を楽しんでいただく時間として、ボードや三角POPなどでお客様に告知しています。

もったいないメニューの開発
ふだんは捨ててしまう魚のあらを利用したスープやまるごと皮まで使ったバナナのスイーツなど、食材を余すところなく使ったメニ
ューを開発。手間はかかりますが、味、見栄えともにクオリティの高い料理に仕上げることで、お客様にも受け入れていただいています。

mottECOで食べ残しのお持ち帰りをホテルやレストラン、宴会場をッセージがこめられています。ご利用したお客さまが料理を食べき希望のお客さまに容器をお渡しし、れなかったとき、持ち帰ることが自身の責任でお持ち帰りいただくできるシステムで、2022年からことで、食品ロス削減とともに、スタート。この名称には「もっと持ち帰りの文化の普及と啓発をめエコ」「持って帰ろう」というメざしています。

12

ST E P 3

清 流山水 花 あゆの里 の取り組み事例
2020年７月の熊本豪雨災害での休業を機に、旅館のビジョンとブランディングの再構築を図るなか、１年半後の再開時から食品ロス削減の取り組みをスタート。
サステナブルなシステムの構築もめざしている。
若女将

清流山水花 あゆの里

〒868-0004

熊本県人吉市九日町30

TEL0966-22-2171

有村友美さんhttps://www.ayunosato.jp/

食 品ロス削 減はいつごろ、何から始めましたか？
2020年7月の熊本豪雨で被災し、 き、どんな宿として生まれ変わる休業を余儀なくされました。そのかを模索して行き着いたのは、「世あり、再オープンをめざして、さうビジョンです。この目標ができ間、コロナ禍にも突入したこともまざまな面からマーケティングを見直しました。たくさんの宿に視察に行くなど、勉強させていただ

界中に人吉ファンをつくる」といッフェスタイルの廃止など、食品ロスを減らすための取り組みも始めました。

人吉をとことん味わってもらうてから、食についてもサービスをというコンセプトを追求した結果、のセレクトを見直し、朝食のビュたというのが実感です。

一新。多すぎた夕食の品数や食材自然に食品ロスにつながっていっ

熊本豪雨では、球磨川とその支流が氾濫し、流域一帯が被災。球磨川沿いに立つ旅館は地下と１階がまるまる水没するほどの被害を受けたが、１年１カ月の休業を経て、新しいコンセプトとともに生まれ変わった。
13

ST E P 3

清流山水花 あゆの里の取り組み事例

従 業員に周知させるために取り組んだことは？
食品ロスを含めたSDGsを学んは比較的スムーズに賛同を得られ方であっても、その融合をめざし、と感じ、積極的に取り入れたいとずかしさは感じました。それは経う努力が必要です。また、両者のだ結果、これからの宿には必要だ思ったので、専門家のかたを招いて社内でセミナーを開き、その意義を知ってもらうことからスタートしました。同世代の従業員からましたが、世代間で違いがあるむ営する側においても同じでした。
これまで続けてきた価値観ややり方を強引に変えるのはさまざまな問題を引き起こします。違う考え根気よく話し合い、理解してもらいい点を生かすための具体的なアイディアを出し合うことの大切さを実感しました。

食 品ロス対 策の実践について教えてください。
まず見直したのは品数です。以

朝食はビュッフェスタイルをや

魚の骨などもスープのだしとしてていただける箱膳スタイルに。こています。生ごみも一度ざるで水前の夕食は13～14品もある会席め、たくさんの小鉢をめしあがっ客さまの意見もあり、10品に減の２点の改善で、料理の廃棄量が料理でしたが、多すぎるというおらしました。そのぶん、地元食材にこだわり、一品一品価値ある料理をめざして説明も添えたところ、おおむね好評です。

大幅に減って食品ロス削減の手ごたえを感じています。

また、ふだんから食材のムダを出さないように努め、野菜の皮や利用するなど、使いきりを意識しを切り、できるだけ乾燥させてから捨てるようにしています。近く、生ごみが生分解されるというシステムも導入するので、その成果も期待しています。

取り組みを通じて旅 館にどんなメリットがありましたか？
食材の廃棄量が大幅に減ったのは退勤時間が繰り上がり、人件費の業者さんが多かったのですが、の時間も短くなり、客室サービスた、ビュッフェスタイルの廃止にの業者さんとの取引が増えました。

はもちろん、それに応じて片づけ係の退勤時間が早くなりました。
以前は深夜12時近くまでかかっていた仕事も10時半ごろには終わるなど、平均1時間半～２時間削減のメリットもありました。まより、仕入れ量がお客さまの人数分と、明確になり、ムダが減った点も大きな効果です。

以前は、仕入れ先は鹿児島市内
14

地産地消にこだわったことで地元地元とのパイプが強まったことは財産ですし、協力して地域の活性化を果たしていけたらと思っています。

ST E P 3

地元の食材を積極的に取り入れる
旅館のある人吉は海に面していないため、あゆの里の料理に海産物はありません。これも、地元の食材を楽しんでもらうことを徹底した結果。そのぶん、清流で育ったあゆや山女魚などの川魚や、特産で一年じゅうとれるなすやたもぎ茸など、ここでし

地産地消のサイクルを確立する

か味わえない食材をふんだんに使い、旅路の醍醐未来に向けて、サステナブルなシステムを構築する味を演出しています。

ことを目標とし、輸送のエネルギーを抑えられる「地産地消」も実践。できるだけ地元から食材を調達するだけでなく、地元の米農家とも契約しスタッフ総出で田植え、稲刈りに参加しています。契約農家はこれからも増やしていく予定です。

食材を使いきりつつおいしい料理に食材のムダを出さず、なおかつおいしい料理に仕立てるために日々メニュー開発にいそしんだ結果、人気メニューも誕生。写真右の球磨川名物のあゆの天ぷら
は、あゆを三枚おろしにし、骨もじっくり揚げて骨せんべいに。カリカリとした食感が大人気です。左の「熊本県産トマトのミネストローネ」は、野菜の皮まで使ってだしをとり、余すところなく利用しています。

朝食のビュッフェをやめて箱膳スタイルに
朝食のビュッフェスタイルは、最後まである程度の量をキープしなければいけないため、廃棄量がかなりのもの。これをなんとかしたいと、小鉢が９つ入る箱膳スタイルに変更しました。結果、廃棄量は激減。人数分を用意すればいいので、あらかじめ量の把握ができ、仕入れのムダもなくなりました。量ではなく質で満足していただくよう、内容を一新しました。

15食品ロスを考えてみませんか？
〜 旅 館 ホテルにお ける食 品 ロス対 策マニュアル 〜

本 冊 子 の 解 説 動 画 はこちら⬇

東京都千代田区 現地調査にて

熊本県人吉市発行日
令和５年（2023年）3月
編集・発行
全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会
全旅連シルバースター部会
制作協力
株式会社オレンジページ
撮影／安部まゆみ、原幹和
表紙イラスト／ミヤタチカ 本文イラスト／ヤマグチカヨ
取材・文／野沢恭恵 デザイン／knoma
監修／P４〜７井出留美 ㈱ofﬁce 3.11
取材協力
ホテルメトロポリタンエドモント
人吉温泉 清流山水花 あゆの里
〒102-0093 東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館４階
TEL 03-3263-4428 FAX 03-3263-9789
全旅連公式サイト「宿ネット」http://www.yadonet.ne.jp

現地調査にて