真白き世界に隠された知恵と出会う

雪 国 の風 土 とフ ー ド

はじめに研究を進めています︒これまでの成果をまと知恵と出会う﹂をテーマに︑雪国文化の調査・

光 圏 の 活 動 の 中 で︑﹁真 白 き 世 界 に 隠 さ れ た

雪国文化研究ワーキンググループは︑雪国観を 抜 け る と 雪 国 で あ っ た︒﹂で 始 ま る﹃雪 国﹄がとを勧められます︒そして﹁国境の長いトンネル

在した時︑宿の主人にトンネルの向こうへ行くこ

大正・昭和の文豪川端康成は︑水上町の温泉に滞雪 国 と 言 え ば︑小 説﹃雪 国﹄が 思 い 浮 か び ま す︒

真白き世界に隠された知恵と出会う

め︑江戸時代の食を中心に発信することとな誕生したのです︒昭和四十三年︵一九六八︶ノー

縮とゼンマイ

ベル賞を受賞しました︒

りました︒
雪 国
いつの時代から雪国という言葉を使うようにな
江戸時代の文人鈴木牧之の﹃北越雪譜﹄の中に︑中に糸となし越後を代表する名産でした︒北越雪譜の中に﹁雪行 き ま し た︒そ の 中 で も 織 物 の 縮︵ち ぢ み︶は︑

この地域からは︑江戸へ多くの産物が運ばれて雪国の文字が見えます︒北越雪譜は︑雪国を江戸晒すったのでしょう︒

へ発信した本で︑ベストセラーになりました︒さなれば幸いです︒

されば越後縮は雪と人と魚沼 郡の雪は縮の親﹁真 白 き 世 界 に 隠 さ れ た 知 恵 と 出 会 う﹂一 助 とには弥生時代の食が見えてきます︒

正月の代名詞でもある雑煮には縄文時代が︑赤飯

イワイメーゲツの食には︑歴史が感じられます︒

雪ありて縮あり

雪上にらに︑長野県栄村と新潟県津南町にまたがる雪国
気力相半して名産の名あり

雪水に洒ぎの秘境秋山郷を﹁秋山記行﹂として出版しようとというべし︒﹂とあり︑雪国の風土と人が織り成雪中に織りしましたが︑草稿で終わってしまいました︒

したものと紹介しています︒二〇〇九年には︑ユネスコの無形文化遺産に登録されました︒
この縮の荷物とともに運ばれたのが山菜のゼン
マイです︒縮商人が大名屋敷などへの進物とし︑江戸 の 川 柳 に も 詠 ま れ て い ま す ︒雪 国 の ゼ ン マ イ はアクがなく︑高級食材として珍重されたのです︒峠

南魚沼市

を 越 え た 荷 物 に は 水 鳥 の 肉 も あ り ま し た ︒魚 沼 郡

津南町

は︑文字通り水鳥の棲む沼が点在していたのです︒

十日町市

漬物と大根つぐら
漬 物 は︑長 い 冬 を 過 ご す た め の 保 存 食 で し た︒
この保存食に豊かな味と香りが加えられ︑名前も﹁香の物﹂となり︑お膳にものぼるようになります︒
冬 の 野 菜 の 代 表 は 大 根 で し た ︒冬 囲 い と 合 わ せて軒先に大根つぐら︑大根だてが作られます︒野菜を新鮮に保つ先人の知恵が引き継がれています︒
食は祈り
食は祈りでもありました︒牧之の記録にあるよ魚沼市

02
03 雪国の風土とフード

うに︑普段の食は地主でも質素でした︒行事日はイワイメーゲツ︵祝名月︶ともいい︑神仏にご馳走を供え︑五穀豊穣無病息災を祈って食したのです︒

栄村

湯沢町

みなかみ町

雪国観光圏は、魚沼市、南魚沼市、湯沢町、
十 日 町 市、津 南 町、
みなかみ町、栄村の７市町村を圏域としています。

Area Map

雪国観光圏エリアマップ

13

我里はいつまて雪の弥生哉
雪消えが遅い年は︑春は名のみの弥生︵三月︶牧之イワイメーゲツ

行事は︑太陰暦によりました︒太陰暦は︑月の満明治になって太陽暦が採用されるまでは︑年中新 編 会 津 風 土 記 を 読 む と︑季 節 の 変 わ り 目 は︑
ち欠けを周期とした暦です︒十五夜を始め︑三日を迎えます︒
雪でした︒雪の訪れが冬の始まりで︑雪消えが冬名月︶ともいい︑太陰暦の名残です︒

中に生きています︒行事日はイワイメーゲツ︵祝月︑七夕︑十三夜︑二十三夜は︑今でもくらしの

春は︑冬と夏の間にあって︑残雪の中に咲くマの終わりです︒雪のない時期が夏です︒
ンサクに春のきざしを感じます︒雪国の農作業は︑

12

0

20 1

11 10 9

１き
んぬぎ
︵衣脱
︶朔日
１
盆仏
７
会︵
盆ポ
七日
チ︶
盆・ 浴び
朔日
仏
盆
迎
・
え
5
1 墓参
16
り
27
14

12

15

年中行事は︑お正月とお盆の前後に集中してい穣無病息災を願うものでもありました︒

仕事始め

新編会津風土記
会津藩が文化年中に村々の地誌をまとめた風土記︒

8

7
ン
イ
ー
ロ
祝
ク
水口
ロ 植・
初田
・

り
さなぶ
ウエキリ・蚕上げ

13

春木山
山休
み

称で表しました︒などに表示されている名

行 事 は︑主 に カ レ ン ダ ーと月日が異なります︒

地 域 に よ っ て は︑こ の 表

影 響 し ま し た︒こ の た め︑なくされたことが大きく

素倹約統制で改廃を余儀れ︑さ ら に︑戦 時 下 の 質変わったため行事日がず

治に太陰暦から太陽暦に

大 き く 変 わ り ま し た︒明年 中 行 事 は︑明 治 以 降節です︒

時 節︑桃 色 は 雪 の な い 時

青色の部分は雪のある

は日付です︒

側 の 円 が 年 中 行 事︑数 字

次 の 円 は 作 業 ご よ み︑外は 暦 の 月︵太 陽 暦︶︑そ のに 並 べ ま し た︒中 心 の 円

一 年 間 の 行 事 を︑円 形

す︒ご馳走は行事によって決まっていて︑五穀豊年中行事には︑普段とは違ったご馳走を食べま事が中心です︒

春の山に現れる田かき馬や豆まき入道などの雪形

日
元
中 立ち
祭り
・
盆
の
御花
仏
・
盆
祭り
諏訪
祭
・風
八朔
岸
１
夜・彼
十五

ます︒冬の行事は神事が主で︑お盆は文字通り仏

豆まき入道（八海山）

を 目 安 と し ま し た︒秋 は︑夏 と 冬 の 間 に あ っ て︑
雪の到来で終わりを告げます︒雪の中に桜が咲き︑紅葉に初雪が降ることもめ ず ら し く あ り ま せ ん︒
一年の半分近くを雪と

5

3 2

サ
イ

の
︵作
仏
神・
の
成
︶
飾り
20 正
木
責
月
31
・
め
・
女
モ
の
グ
正
ラ
叩
月
・
き
馬
の
正
月

※行事名の数字は日付をさしています

過 ご す 風 土 の 中 に︑雪 国

刈上げの食文化が受け継がれて

チ
９ クン
正月︶
十三夜︵芋の

4

い
払
煤
・
講
師
せ
大
寝
り
豆
納
ふ作
とう
き
餅搗
取り
日・年
大晦
月
・大正
１ 元旦
年始
３ 三か日・寺
５ 五か日
６ 六日年越
し
７ 七草
若木
迎え
・蔵
十二
開き
様︵
若
鳥
木
追
迎え
い・
は宵
団子
晩︶

31 2

11

12

14

15

16

１ 神送り
８ 薬師縁日涅槃会・彼岸

15 12

8

トウカ
ンヤ・猪
の子の
エビ
祝
ス講
１
川塞
１
ぎ朔
神迎
日
８
え
事
納
め
十
二 ・松
迎
23 講
・
え
5
冬
2
至
27
1

います︒

Event calendar of the snowy country

04
05 雪国の風土とフード*

雪国の行事こよみ

５
８ 端午
の
灌
節
仏
句
会
・
薬
師
縁
日

6

講
寿
比
恵
・
め
納
月
月
正
正
日
晦
節分
め
３
事始
８
朔日
の子
様縁日
１犬
午・稲荷
り・初
３ 雛祭
十二講

雪 国 のごっつぉ
行事食
り も こ の こ ろ︶︑十 五 日 の 十 五 夜︑十 月 九 日 の ク
立春から数えて二百十日︑台 風 の 季 節 に あ た り︑風難除けを祈願する︒

風祭り ︵かぜまつり︶ます︒こわめし︵強飯︶ともいいます︒初午︵三餅は︑正月中は雑煮とともに食られました︒近
花祭りともいい︑ススキと赤飯を供え︑ススキの飯 を 食 う︶︑お 盆︑八 月 二 十 七 日 の 諏 訪 祭 り︵尾神迎え︑その他に仏の命日︑祝事など︑赤飯の代*用の時もありました︒
とろろ汁
正月三日から五日の間に食べ︑風邪をひかないといいます︒十二月二十三日の大師講にも食べる
ところがあります︒
そば・うどん
正 月 元 旦︑六 日︵六 日 年・年 取 り︶︑二 十 日 の正月納め︑三月初午︑端午の節句︑九月一日の八朔︑十一月十日のトオカンヤを始め︑来客のもてなしに出されました︒八月十六日の仏の立ち日には素
その他

麺です︒
ちまきは端午の節句及び七月一日の キ ン ヌ ギ 朔 日︑カ ボ チ ャ は 冬 至︑
寒 九︑鯉 は エ ビ ス 講︑納 豆 は 正 月 の膳に上りました︒

で は︑国 中 の 神 様 が 集 まるので神有月という︒

神無月︵旧暦十月︶には︑神様が出掛けて村にいなくなる︒大里︵旧塩沢町︶

神送り・神迎えンチ︵重陽︑菊の節句︑十九日︑二十九日に行う
所 も あ る︶︑稲 の 刈 上 げ︵こ の 日 穂 の つ い た 稲 二
株を神前に供えた︶︑十一月十日のトオカンヤ︵亥十二月一日の川塞ぎ朔日︑この日は川ふさぎ餅をの子の祝・案山子祭り・大根の年取りともいう︶
︑正月の代名詞でもある雑煮は︑大根・里芋・人参・ついて水神様に供えます︒正月十六日の仏の正月

雑煮
牛蒡・コンニャク・豆腐などの野菜に︑アジ︵鮭︶には串餅︵うちわ餅︶を食べるところもあります︒
赤飯

月 の 最 初 の 午 の 日︑稲 荷 様 の 縁 日 で も あ る︶︑三餅とともに︑赤飯も度々メーゲツの食にのぼり

元 旦 か ら 三 が 日︑二 十 日 の
月十二日の十二講︵弓矢を作って山の神を祭る︶︑
春の彼岸︑七月七日のナノカビ︵この日︑川に薬年 で は︑小 豆 の お 汁 粉 で 食 べ る こ と も あ り ま す︒
青 箸 で 食 べ る︶︑九 月 一 日 の 八 朔︑秋 の 彼 岸 な ど

水が流れてくるといい︑日に七度水を浴び︑七回

正月のお飾りには︑丸い福手餅が供えられます︒
で赤飯を食べます︒村の祭礼︑冠婚葬祭︑人の成長のお祝いにも赤飯がつきます︒

小豆マンマともいいます︒正月十一日の十一日

小豆飯

行 事 食 に 出 さ れ る お 膳 料 理 は ︑最 高 の ご 馳 走 で商売繁盛︶︑十一月一日の 神送り︑十二月一日の日のナノカビ︑十一月二十日のエビス講︵豊作と正月︑二十日の正月納め︑六月の蚕上げ︑七月七

もの︑鱒︑ヤマメ︑イワナの焼き
魚 ︑ケ ン チ ン 汁 ︑コ ク シ ョ ウ︵ 汁 ︶な ど も 出 さ れ ま す ︒ま た ︑牡丹餅

豆腐は必ず使われまた︒
二月八日の事始め・十二月八日の事納め︵事の神 様 が 里 に 下 り る 日 と 山 に 帰 る 日︶︑春 と 秋 の 彼
岸︑サ ナ ブ リ︵田 植 仕 舞︶︑蚕 上 げ︑稲 の 刈 上 げ
は牡丹餅です︒仏の命日にも供えます︒
小豆粥

正 月 七 日 の 七 草︵七 草 粥 の 代 わ り と す る︶︑十一 日 正 月︵若 木 迎 え・蔵 開 き の 日 で も あ る︶︑十五 日 の 小 正 月︵成 木 ぜ め で 粥 を 木 の 根 元 に 撒 く︒
箸 は は ら み 箸 を 使 う︶︑十 八 日 粥︵観 音 様 縁 日 でもある︶は小豆粥で︑餅などが入ります︒十二月
二 十 三 日 の 大 師 講︵弘 法 大 師 の 跡 か く し の 雪 の 話を 伝 え る と こ ろ も あ る︶で は︑イ リ ゴ︵く ず 米︶
粉の団子が入り︑焙った大根のなますも作ります︒*

す︒
この膳料理には︑山菜のゼンマイ︑ワラビの煮す︒中でも一番は大晦日の年取りで︑次いで正月で膳料理の八朔︵田の実朔日ともいい︑豊作を願う︒風祭

な祭り︑田植始めではきな粉餅︑お盆︑九月一日︵犬の形の団子を作る︑餅はきなこ餅︶︑三日のひ餅を食べる行事は多く︑三月一日の犬の子朔日走です︒
餅正 月 納 め︑三 十 一 日 の 晦 日を加えるところもあります︒

力 わ ら び と 称 し て︑ワ ラ ビ

な ど の 魚 が 入 っ て い ま す︒

年取り

正 月 な ど︑主 に 正 月 の ご 馳
雑煮06
07 雪国の風土とフード*

雑煮・赤飯のルーツを探る
雑煮と縄文の食元旦を始め正月はに食べる雑煮は︑正月の代名

赤飯とこしき︵甑︶
米を食べるようになったのは弥生時代からです︒このころは︑米を︑現在のように炊く・煮るではなく︑こしき︵甑︶で蒸していました︒いわ
ゆる 強飯です︒
室町時代の越後小泉荘︵岩船︶国人領主色部家

煮るという料理方法は︑人類の歴史の中で︑土わるのです︒て き た も の を︑三 日 の 晩 か ら 柔 ら か い 姫 飯 に 変ます︒三が日の間︑祝いの食事として強飯を食べの年中行事には︑正月三日に姫直しの食事があり器によってできるようになりました︒土器が作ら

食生活が豊かになった時代です︒発掘された縄文時代の住居跡を見ますと︑土器で煮込んだザッコ
煮 を︑家 族 が 炉 を 囲 ん で 食 べ た 様 子 が 想 像 さ れ︑元旦の朝に家内そろって雑煮を食べる現代の光景と 重 な り ま す︒こ の 時
代は︑クリやトチの実を採集して食料としていました︒正月様が持*年中行事や冠婚葬祭の赤飯も強飯で︑小豆で染まった色は︑古代米の赤米のようです︒

煮る

江 戸 時 代︑元 旦 の 朝 は︑家 長 が 若 水 を 汲 み︑切火

焼きが転じたものとも言われています︒

がけんさんになったという説や︑献残焼き︑献歳

名前の由来は︑剣尖にして焼いたので︑剣さき

浪人雑炊といいます︒

汁をさし︑熱湯を注いで︑くずして食べる︑これを︑す︒このけんさん焼きを茶碗に入れ︑大根おろして焼いて食べる︒これを︑けんさん焼きといいま

味噌︑ゴマ味噌を塗って︑再びわたしの上にのせ飯にして︑それをわたしにのせて焼き︑ショウガのがありました︒炊きたてのご飯を︑小形の握り携行食でした︒おにぎりでも︑少しぜいたくなも焼き飯とは︑おにぎりの表面をあぶったもので︑

せいろ

っ て く る カ キ︑ク リ︑
ト チ モ チ は︑縄 文 時 代からの食材です︒

けんさん焼き
北越雪譜に﹁吹雪に焼き飯を売る﹂という話が
あります︒

む

の﹁焼く﹂に加えて煮ることをできるようになり︑れるようになったのは︑縄文時代です︒それまで詞となっています︒*

蒸す

塩または塩水で家内を清めます︒年の最初の火は︑
切 火 で 起 こ し︑豆 木 に 移 し ま し た︒こ の 切 火 は︑き

火打石と火打金を︑打ち合わせて起こした打火のことです︒切火は鑚り火とも書き︑これはヒノキなどの堅い板に堅い棒を揉みこんで起こした火のことです︒古い時代の火起こしを連想させます︒

強飯 ︵こわいい︶姫飯 ︵ひめいい︶甑 で 蒸 し た 飯 が 強 飯︑釜で炊いた飯が姫飯︒

若水
新年の最初に井戸や川から 汲 む 水︒字 あ ま り 松 坂に﹁元 日 や 鶴 の 声 す る あの井戸つるべ 亀にくみ
こ む 若 の 水﹂の 文 句 が ある︒

08
09 雪国の風土とフード*

ザッコ煮
わたしとおにぎり

江戸へ送られた山菜
江戸勤めの侍にとって︑ゼンマイ︑ワラビは故が送られています︒同年十二月には︑同じく高田

粉八升五合︑干しゼンマイ五升︑漬けワラビ二樽菜

黒崎裕一郎の時代小説に﹃江戸御金蔵破り﹄が藩江戸屋敷から漬けワラビ四十八樽の注文があ山
郷 の 味 覚 で し た︒延 宝 五 年︵一 六 七 七︶十 一 月︑あります︒この小説の主人公藤岡藤十郎が︑吉原り︑堀之内の宮丹十郎が代金を受け取っています︒

魚沼郡から高田藩江戸屋敷に︑台所用のカタクリへ登楼する場面︑出された料理は︑山海の珍味で︑江戸屋敷の糸魚川藩主は︑山菜が好きで︑良いその中に﹁塩ぜんまい﹂がありました︒
香りのアンニンゴ︵ウワミズサクラのつぼみ︶の塩漬けを︑正月用の珍味として求めています︒﹁ぜんまいで得意を廻る縮売り﹂
越後の縮商人は︑得意先にぜんまいを進物としていました︒縮とぜんまいは︑江戸の川柳に詠まれるほど有名でした︒湯沢には︑近在からぜんまいを買い付ける問屋が数件ありました︒米屋喜左門もその一人で︑ぜんまいを十日町の加賀屋に卸

ぜんまい

本陣・脇本陣

米 屋 喜 左 門 は︑加 賀 屋 に
八十八貫匁のぜんまいを卸 し︑諸 費 用 こ み で 九 両二朱を請求している︒

泊しました︒食事の魚には︑いわな︑やまめなどが︑塩沢宿の脇本陣︒＊大塚家︵高田屋︶は︑

旅人も泊めた︒

年︵一 七 六 四︶︑塩 沢 組 中 村 の 次 右 衛 門 は︑松 之凍みた雪を踏んで山に入ります︒食料は︑みそ︑塩︑

ま い 小 屋 を 掛 け て い ま し た︒四 月 の 節 句 の こ ろ︑入広瀬の横沢では︑平成になっても一軒がぜん

ぜんまい小屋のです︒

ぼりました︒近在でとれる山川の幸が料理された

公 用 の 宿︒宿 泊 費 用 は︑
支 給 さ れ た が︑そ れ 以 上の 支 出 で あ っ た︒一 般 の敷や大店へ出入する権利が必要でした︒宝暦十四ところで︑江戸での行商には︑株つまり大名屋ていたのです︒

していました︒加賀屋は︑縮荷と一緒に江戸へ送っ*山菜では︑ぜんまい︑わらびが︑しばしば膳にの

アンニンゴ塩漬

山組東浦田村の彦三郎に縮・ぜんまいの商株を十五両で売り渡しています︒

わらび
汁
御
飯

米︑ク ジ ラ︑干しニシンを 持 参 し︑四︑五 十 日
間泊まり込
み︑三 人 で七〇貫︵約二六三キロ
グ ラ ム︶を干し上げるのです︒

ぜんまい干し山川の幸と本陣・脇本陣の料理

大名御膳

浅貝・綿貫
（本陣）
家

10
11 雪国の風土とフード

香ノ物
香ノ物

汁 くじら
なす
豆腐
御
飯
汁 とうふ
御
飯

三俣・関
（本陣）
家
塩沢・大塚家香ノ物

宿泊者の食事の献立

青菜

本 陣・脇 本 陣 に は︑大名や奉行︑代官などが休

やまめ

大こん
塩引
しそ

ます・ふき
吸物

平葛●し

皿からしあえ ・
二の膳
干大根
小椎茸
岩 茸
焼麩
刻ミ油揚
百合●
椎 茸
氷こんにゃく竹の子
豆 腐
取魚
田作りに似た魚 10
鮨きざみするめ
三筋など

大こんおろし
塩魚１切

二の膳

ぜんまい
いんげん

・
二の膳

嘉永３.５／３例・遊行上人
天保 11.６／２例・佐渡奉行
天明５.５／１例・村松家老
・
●
平

*

夕鶴と魚沼木 下 順 二 の 代 表 作 に﹁夕 鶴﹂が あ り ま す︒

木下順二
︵一九一四 二
―〇〇六︶

日本書紀

塩 鳥

これを里の言葉で﹁雁の代見立﹂といいます︒猟奈良時代に作られた歴史書

劇作家︑
代表作﹁夕鶴﹂﹁子
午線の祀り﹂他いたのです︒後に鶴と白鳥が減少したため︑幕府師は︑この糞を見つけると︑雪でお椀を伏せた形

白 鳥 は︑古 く は 日 本 書 紀 の 仲 哀 天 皇 紀 に 越 国

鳥とみなされ︑食べる習慣は時代︑鶏は時を告げる神聖なじのとり﹂が見えます︒江戸

白 鳥 荘 と 伝 え︑古 志 郡 八 幡 官 衙 遺 跡︵旧 和 島 村︶

べていたのは︑雁︑鴨︑雉の魚沼市︶でも早春に鴨の肉を肉です︒昭和初期の大巻村︵南

下 っ て 戦 国 時 代︑東 国 の 領 主 は 古 河 公 方 足 利

食べていました︒
幻の食材 ツル
ツルは︑江戸時代でもすでに貴重な鳥で︑珍味の 代 名 詞 三 鳥 二 魚 の 筆 頭 に あ げ ら れ て い ま し た︒

辺から雪が解けてくると︑水鳥が餌を探しにやっ

北越雪譜の中に︑雁猟の話があります︒春︑水

ツルの脚の筋を数センチメートル切って︑二本ほが ら 香 も 良 か っ た よ う で す︒ツ ル の 料 理 の 時 は︑骨は切り傷︑めまいの薬でした︒味もさることな

ツルは︑肉は汁・せんば・酒浸︑内臓は吸い物に︑て来ます︒雁は餌のある所を見つけると︑まず二︑ど置いて証明としました︒

室町時代︑古河︵茨城県︶に い た 足 利 氏︒公 方 は 幕
府の要職名︒

古河公方

伝承上の天皇垂仁天皇

は狩猟禁止の禁鳥にし︑塩鳥は雁・鴨の類となり十日町の加賀屋︑塩沢の高田屋などの商家では︑が献上した記述が見え︑和南津︵長岡市旧川口町︶ありませんでした︒商家が食特別な日の献立に︑﹁とり﹂﹁きが 残 っ て い ま す︒長 岡 市 白 鳥 は 平 安 時 代 の 古 志 郡に は 垂 仁 天 皇 の 時 代 に 鵠︵白 鳥︶を 献 じ た 伝 説

戦国大名が好んだ白鳥の洞︵雪の穴︶に隠れ︑待ち伏せて狩るのです︒

北越雪譜／雁猟（牧師記念館より提供 以下同じ）

ました︒

息地で︑これら水鳥を生業としていた猟師が魚 沼 郡 は︑鶴・白 鳥・雁 な ど こ れ ら 水 鳥 の 生

し た の で す︒そ の 荷 物 を 塩 鳥 と い い ま し た︒

を始めとした塩漬けした鳥の肉が関所を通過と 白 鳥 が 改 品 目 に 加 え ら れ ま し た︒鶴︑白 鳥

大 白 川︵魚 沼 市︶の 関 所 で は 元 禄 四 年 か ら 鶴

鷺がありました︒寺石・宮野原︵津南町︶と穴沢・いました︒その改品目の中に︑鶴・白鳥・雁・鴨・に 関 所 が 置 か れ︑人 と 荷 物 の 改 め が 行 わ れ て

江戸時代の初め︑三国街道の八木沢︵湯沢町︶

八木沢番所の改品目るのです︒

鶴 が 飛 来 し て い た こ と を︑昔 話 は 物 語 っ て い

点 在 し︑か つ て は 沼 の よ う で し た︒こ の 沼 に︑田 が 広 が っ て い ま す が︑魚 沼 郡 は 池 や 湿 地 が

稲 穂 を 持 っ て き た 話 が あ り ま す︒今 で こ そ 美

気 の 鶴 を 助 け た と こ ろ︑恩 返 し に 実 り 豊 か な

話 を 題 材 に し た 戯 曲 で す︒北 越 雪 譜 に は︑病罠 に か か っ た 鶴 を 助 け る﹁鶴 の 恩 返 し﹂の 昔*三羽が先に下りて︑目印に糞を残していきます︒﹁雁の代見立﹂と猟師り︶に重なるからでしょう︒

大名が白鳥を好んだのは︑訓読みで城取︵しろと﹁御 太 刀 並 白 鳥﹂な ど︑白 鳥 が 目 立 ち ま す︒戦 国

義氏へ年賀の品を進上していました︒その中には*からは﹁白鳥﹂墨書の木簡が出土しています︒*

12
13 雪国の風土とフード*清流の恵み初鮭は将軍家へ
江戸の珍味三鳥二魚の二魚は︑カツオとアンコウです︒この二魚に劣らぬ人気が︑サケです︒
初サケは︑はつなといい︑坂戸城主の堀直竒は将軍家に献上したと伝え︑長岡藩主牧野家も元和の 頃 か ら 将 軍 家 に 献 上 し て い ま す︒牧 野 家 で は︑一番鮭を納めた者に三石︑二番に二石︑三番に一石五斗の米を与えました︒初サケは︑早馬で江戸に 送 ら れ︑大 名 も 許 さ れ な か っ た 夜 間 の 関 所 も︑
この鮭だけは例外でした︒
三国峠を越えた鮭と鱒鮭とともに︑マスも峠を越えました︒延宝二年︵一六七四︶︑マスは不漁で︑やっと三十駄が江戸に送られただけで︑高値を付けました︒

草津温泉へ岩魚を売る秋田マタギ

利益を上げました︒翌十二年は︑サケの水揚げは峠を越えています︒各地の商人が買い付けに走り︑ん獲れ︑この年三千駄︵馬三千頭︶の鮭荷が三国に数百匹も釣り︑草津の湯治場に売りに行く︒魚

まる小屋がある︒そこで一尺もあるイワナを一度﹁ち ょ う ど︑秋 山 と 草 津 温 泉 の 真 ん 中 あ た り に 泊ら岩魚を草津に売りに行く話を聞いています︒

牧之は︑秋山の湯本︵栄村︶で︑秋田マタギか

少 な か っ た︒雪 が 早 く 降 っ た た め 馬 足 が 止 ま り︑が釣れないときは︑鹿や熊を獲り︑肉を塩漬けにイ ワ ナ や カ ジ カ な ど の 魚 が た く さ ん 獲 れ る と︑てみると狼がと こ ろ︑起 き

石を枕に寝たる 晩︑川 原 で

加 わ る と 発 酵 が 早 く 進 む と と も に︑旨 味 が 増 す︒

そして︑その上に重い重石をのせる︒これに糀が漬けした魚・ご飯・セリ・笹の葉を交互に漬けこむ︒

熟 鮓 を 作 っ た︒寸 胴 形 の 桶 に 笹 の 葉 を 敷 き︑塩火だなや藁の つっとこに刺して保存した︒

また︑串に刺した素焼きの魚を︑いろりの上の山沿の村の珍味である︒

い て︑ぞ っ とした︒﹂

熟鮓︵なれすし︶会津藩が領下の村々を書上げた﹁新編会津風土記﹂には︑魚野川では︑イワナ︑ヤマメ︑カジカ︑
ハエ︵ハヨ︶︑鮭︑鱒︑アユが︑信濃川では︑鮭︑鱒︑
フナ︑アユ︑八目ウナギが産出するとある︒利根川上流では︑鱒︑イワナ︑ヤマメ︑クキ︑カジカ︑ウナギがとれる︒

つっとこにかじか差し

足跡が残って数十頭通った*し て 売 る︒あ千駄の鮭荷が人に担がれて峠を越えました︒

寛 文 十 一 年︵一 六 七 一︶︑新 潟 で サ ケ が た く さ

*

*

マス
ヤ マ メ と 同 種 で︑ヤ マ メ
は 陸 封 型︑サ ク ラ マ ス は海に下り︑川を遡上する︒

笹
防腐効果があると言われて い る︒最 近 は︑飾 り としてプラスチックのもの
が多い︒

つっとこ
ワ ラ の 苞︒持 ち 帰 り 料 理の 入 れ 物︑雪 納 豆 な ど 多様な利用がある︒

14
15 雪国の風土とフード

北越雪譜／鮭掻網打切漁

北越雪譜／鮭の挿絵

命がけのロマン 熊猟﹃越後紀行﹄ 十辺舎一九
一 九 は︑熊 狩 り を 見 よ う と 清 水 を訪れました︒
狩 人 は︑総 身 を 皮 で つ つ み︑腰 には短刀︑手には槍の出で立ちである︒
出 羽 よ り 来 た と い い︑話 す 言 葉 が 違って︑わからない︒一九が木に上ると︑
熊 を 追 い 込 む 声 が 聞 こ え︑太 鼓 が 鳴り響き︑鉄砲の音が耳をつんざいた︒
ま せ 垣 ま で 来 た と こ ろ を︑猟 師 が 鉄砲 と 槍 で 仕 留 め た︒と こ ろ が︑鉄 砲傷を負った大きな手負い熊が現れた︑
熊 も 必 死 で あ る︒猟 師 は︑や っ と のことで仕留めた︒
一 九 は﹁命 懸 け の 渡 世︑見 て い る
だけでもこわい﹂結んでいます︒﹁秋山記行﹂ 鈴木牧之
湯 本 の 宿 泊 を 一 晩 の ば し て︑牧 之は猟師の話を聞きました︒
猟 師 は 熊 の 毛 皮 を 背 中 に は お り︑

十辺舎一九
︵じっぺんしゃ いっく
一七六五 一―八三一︶

長塚節

江 戸 後 期 の 戯 作 者︑代 表作﹁東海道中膝栗毛﹂他︒ています︒秋山の大赤沢には﹁山立根本之巻﹂と熊の毛皮の煙草入れを下げ︑大煙管で煙草をふかした︒猟師は三十歳くらいで︑秋田

歌人・小説家︑代表作﹁土﹂他︒︵ながつか たかし
一八七九 一―九一五︶

山を行き来していた︒彼らは鍋の二つ三つ︑椀は
着るものは︑猪や熊の毛皮︑そして寝茣蓙が一枚︒

を捧げます︒清津川左岸の山中では︑十二様は巨

猟師は︑山に入る時に︑山神︵十二様︶に祈り

歌人・小説家︑代表作 ﹁野菊の墓﹂他︵いとう さちお
一八六四 一
―九一三︶

伊藤左千夫

小屋は︑又木を二本立て︑桁を渡し︑大木の皮を大 な ブ ナ の 木 で︑大 小 無 数 の 鉄 の 剣 が 奉 納 さ れ︑

人数分と米・塩だけで深山に三十日位寝泊りする︒

屋根にする︒夏は蹴網という罠を仕掛けるという︒

熊の値段
肉は︑それぞれの集団のしきたりによって分配ルなども︑狩猟されていた︒

性を利用した猟である︒かつては︑カモシカやサを切る音をタカの羽音と勘違いして︑逃げ込む習逃げ込んだところを捕まえるのである︒ベエが空作ったベエを投げて︑ノウサギ︑山鳥が︑雪穴に雪国には︑ベエ猟がある︒雪の時節︑枝や藁で

ベエ猟

である︒

重さで取引されたという︒現在も︑ほぼ同じ相場

胆は︑湯之谷に伝わる話では︑上品は金と同量の長塚節が 伊藤左千夫に出した明治四十一年九の傷を負い︑引退した︒
山立根本之巻こ の 地 域 の 猟 師 は︑
古くから秋田マタギの系譜にあたると言われ免許皆伝書

六 十 四 歳 の 時︑熊 に 手 足 の 骨 を 食 い 折 ら れ る ほ どに 加 わ り︑生 涯 に 一〇〇頭 の 熊 を 突 い た と い う︒

ギ上杉忠太郎の子である︒十三歳にして︑熊狩り

長 右 衛 門 は︑幕 末 に 大 赤 沢 に 土 着 し た 秋 田 マ タ

書かれています︒

された︒皮と胆は売りものであった︒干し上げた﹁伊藤左千夫への手紙﹂ 長塚節

ケンギ

ケンギ

いう熊獲りの免許皆伝書が伝わっています︒

古今東西の文豪も︑熊猟に魅了されました︒*

城下から三里離れた山里が故郷といい︑草津と秋

秋山マタギ

この木はケンギ︵献木︶と呼ばれていました︒*

月 三 日 付 の 手 紙 に︑猟 師 藤 ノ 木 長 右 衛 門 の こ と が*

16
17 雪国の風土とフード*つ も の 盆・
歯 が た め と 栗・串 柿
もの摘みなされ
秋 山 郷 は︑今 も 昔 も 人 を 惹 き つ け る 魅 力 が あ ります︒秋山を訪れた鈴木牧之が︑前倉の平左衛門の 立 ち 寄 っ た 時︑﹁も の 摘 み な さ れ﹂と 白 い 盆 がさし出されました︒盆の中には︑勝栗・柿・昆布・
米少々・松葉の五品がのっていました︒主人は︑﹁向うへいりんさい﹂といい︑客は手で拝んで受け︑﹁つんでくださる︒過分でござる﹂とこたえます︒この来客へのおもてなしが﹁つもの盆﹂です︒
年始客にオツモネ盆

米 を 盛 り︑そ の 上 に 杉︑豆 か ら︑き ん か ん︑栗︑

江戸時代の浦佐組︵旧大和町周辺︶では︑盆にく風情をした︒家により︑松︑竹︑熨斗︑昆布︑栗︑のせて年始客に出した︒客は片手を出していただ

たはつもの盆といい︑松の枝を昆布で結び︑盆につもの盆
一 般 に は︑蓬 莱 盆︵ほ うらいぼん︶
︑江戸では食摘︵くいつみ︶のことで︑年始客に出した︒

水沢謙一

池の峠の腰根まで︑何持ってござった︑雪のよ

柿は︑皮をむき︑串に刺して乾燥させることから︑

あまーいスウィーツ︑まさに果子︵菓子︶であった︒

民 話 採 捕 者︑代 表 作﹁越後の昔話﹂他せない食べ物となった︒勝栗にする栗は︑栽培種

串柿で身上が立つ

た栗は︑高値で取引されたという︒︵みずさわ けんいち
一九一〇 一―九九四︶

みかん・柿・かや等を飾り立て︑年始客に出した︒

歯がため元旦には︑歯がためといって︑銘々の膳に串柿・勝栗が配られ︑これを食べてから雑煮をいただく︒
魚沼市竜光では︑勝栗は悪魔に勝つ︑固い物を食べて歯を丈夫にする︑串柿は︑福をかき集めるとれるが︑この柿は干柿である︒水上町では︑大正

つもの盆︑歯がためで︑栗とともに柿がのせら

水沢謙一が入広瀬で聞き取りをした﹃いりひろ時代︑各家で三〇〇円位の収入があり︑柿で身上

うなマンマ︵白飯︶に︑紅のようなトト︵魚︶に︑干柿を串柿といった︒同じ雪国でも寒い乾燥したうである︒

油のような酒に︑糸のたつナット︵納豆︶に︑毛

気候が︑干柿をさらに甘くした︒

ク リ に カ キ に ト チ モ チ に︑松 の 木 を 腰 に さ し て︑
ダンゴの木を杖にして︑ござった︒
栗・柿・栃餅は︑正月様が持ってくるご馳走で
あった︒
勝栗
つ

勝栗は︑栗を乾燥させて︑外皮をむき︑臼の中で 搗 い て 渋 皮 を 除 い た も の で あ る︒搗 は﹁か ち﹂と発音し︑勝と重なるので︑出陣や祝い事に欠か

串柿のようなナマスに︑ボヤボヤの煮もん︵クワイ︶に︑が 立 つ と い わ れ た︒砂 糖 が 高 価 な 時 代︑干 柿 は︑せ物語﹄に﹁正月様の歌﹂がある︒その歌詞はこ伝えている︒の大きな栗でなく︑山栗が良いとされた︒粉にし柏の実︑みかん等を三方または盆で出した︒

塩沢組︵湯沢町・旧塩沢町︶では︑手掛け︑まつもの盆

正月の玄関飾りは︑松でなく杉であった︒

またはウツ盆という︒

昆布・柿・栗の入った盆を出す︒これをオツモネ盆︑松之山郷では︑正月の年始客が来ると︑米・松・*

18
19 雪国の風土とフード*

漬物と雪中保存
めでたいものは︑大根種
天神ばやしや田植歌には﹁めでたいものは 大雪の深浅に違いはありますが︑内陸地で︑冬は寒関家年中家例

大 木 六︵旧 塩 沢 町︶

京 都 は︑日 本 の 古 い 伝 統 を 数 多 く 残 し て お り︑ン 漬 で す︒野 菜 と 身 欠

い た く な 漬 物 が︑ニ シし た︒お 正 月︑冬 の ぜ

江 戸 後 期 の 戯 作 者︑山 東京伝の弟︒︵さんとう きょうざん
一七六九 一―八五八︶

山東京山

天保十一年に分家を出した 時︑年 中 行 事・農 作 業をまとめ︑渡した記録︒

いという環境は似ています︒また︑江戸時代より
前から︑特産の織物で京都とは︑交易がありました︒京都の漬物文化が入ってきて︑保存食から香と味を楽しむ香の物になったのでしょう︒
萩藩主の口に鈴木牧之は︑﹃北越雪譜﹄の出版を依頼した 山

咲いて実れば 俵重なる﹂とあります︒ 大東京山に︑度々漬物を贈っています︒京山は︑娘

根種
木六関家年中家例を見ると︑冬に多くの年中行事の仕え先の萩藩主にも贈り﹁萩の殿様の口にも入海海の魚の代表と言えば︑昔は棒タラと身欠け

海辺からやってやってきた漬物

り︑縁は味なものなり﹂と礼を述べています︒

があり︑その献立に大根がたびたび使われていま

香の物
雪国の冬の保存食である漬物は﹁香の物﹂とも

漬物もその一つです︒漬物は︑もとは宮中の公家
け ニ シ ン を︑塩 と 糀 にニシンと決まっていまなどが︑味と香りを楽しむぜいたく品でした︒お言われ︑この言葉には都の響きが感じられます︒

茶の普及とともに各層に広まっていったといいま

タケノコ、キノコ漬 け こ ん だ も の で す︒

瓶詰す︒京都の漬物と言えば︑千枚漬とスグキ漬︑こウド、フキ、深山イラクサ、野沢菜、大根、白菜、キクイモ、ウリ、
ミョウガ、ズイキ、マタタビ

晩 秋 ご ろ 漬 け 始 め︑冬塩漬け

れは︑塩漬発酵の漬物で︑発酵により︑塩味がま

ゼンマイ、ワラビ、コゴメ、ズイキ、干し柿が食べごろとなります︒

乾燥

ろやかになり︑香りも生まれます︒雪国と京都は︑

現在の冬の保存食材 （松之山郷の自然を食う会提供）する野菜でした︒

す︒雪中は新鮮な青物が乏しく︑大根は冬を代表

*

食材

ニシン漬け

保存方法

ニ シ ン 漬 け は︑海 岸 地 域 の 漬 物 が ニ シ ン と と も に入ってきたのでしょう︒北海道では︑ニシンがた
くさん獲れると素干しにして身欠けニシンで保存します︒この身欠けニシンで秋に漬物を作るのです︒寒さも厳しい北海道︑トウガラシ︑ニンニク︑ショウガもいれるといいます︒
雪納豆
大豆は︑米に次ぐ大切な穀物で︑加工も多様です︒雪納豆は︑雪を利用して作ります︒大豆を煮てワラ苞に詰め︑雪の中に四︑五日寝かしておくと納豆ができます︒
大根つぐら
大 根 つ ぐ ら は︑雪 と ワ ラ う ま く 利 用 し た 冷 蔵 庫です︒ワラの持つ断熱性と湿潤でマイルドな雪が︑適度な温度と湿度の環境を作り出します︒この中に︑野菜︑主に大根を入れると︑雪におおわれて
新鮮さがそこなわれないのです︒青い杉の葉も使

大根つぐら

20
21 雪国の風土とフード

われ︑これはネズミ除けにもなります︒大根だて︑畑に穴を掘って作る土だてもあります︒
みなかみ町では雪の室を作り︑保存しました︒

現物（含冷凍） 自然薯、トロロ芋、山フジの種、銀杏、鬼クルミ、山椒の実、
アズキ菜、ムカゴ、クリ、ドングリ、ヒシ、ケンポ梨、山梨、コゴミ、ミョウガ*

食に五穀豊穣・無病息災を願って無病息災を願って元旦の行事に︑いなだきと歯がためがあります︒

サイの神
ど ん ど 焼 き と も い う︒現
在 は︑鳥 追 い 行 事 と 一 緒に行う所が多い︒

豆占い

いなだきは︑餅・勝栗・串柿などお盆にのせ︑歳徳神に供えた後︑家内銘々の頭の上にかざし︵こでし﹂や﹁達者になぁれ﹂と唱えて健康を願うも焼 け て︑黒 く な る と 雨︑白くなると晴︒

一月十五日の小正月の年取り膳は︑はらみ箸でのです︒歯がためは︑勝栗・串柿が銘々の膳に配れ を い な だ き︑ま た は い た だ き と い う︶︑﹁で し︑いただきます︒はらみ箸は︑白い木を中ほどを太られ︑丈夫な歯になるように願う行事で︑この後はらみ箸ときな粉

くして両端をとがらせたもので︑穂の形をしていに雑煮をいただきます︒
正月の三日または五日には︑風邪をひかないよます︒この箸は︑その年の稲作にかかわる行事食の 時 に も 使 い ま し た︒稲 の 穂 が 大 き く 膨 ら む よ う

箸がつきます︒モチやボタモチ︑団子を︑きな粉

婚 礼 や 祝 い 事 に︑五 穀 豊 穣 子 孫 繁 栄 を 願 う は ら み
この火で焼いた餅を食べると無病息災で︑馬に食

月 飾 り な ど を 持 ち 寄 り︑火 を つ け て 燃 や し ま す︒

小正月の十五日は︑サイの神です︒各家より正うにと︑とろろ汁を食べる習わしがあります︒

で 食 べ る 行 事 が あ り ま す︒﹁一 月 十 六
べさせるとアブ・蚊を除けるといいます︒に︑豊作への願いがこめられています︒現在でも︑

日は︑稲の花といって︑きな粉餅を食ます︒諏訪宮を祀る村では︑祭日に穂えて︑豊作を祈る意味が込められてい家例︶とあり︑きな粉を稲の花粉に例

べ る 習 わ し で あ る﹂︵大 木 六 関 家 年 中

候を占いました︒さらに︑この豆を保存して︑初並 べ て︑そ の 燃 え 方 に よ っ て 一 年 の 月 ご と の 天ます︒また︑この豆を囲炉裏の熱灰の上に十二個

節分には豆木を焚いて大豆を煎り︑豆まきをし雷の時食べると災厄を免れるといいます︒

雅

一

●

高 橋 由 美 子

●

貝

瀬

健

太

髙

木

公

輔

●

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木

孝

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●

八

木

利

夫

●

安 立

聡

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佐

藤

信

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●

村

山

達

三

●

小

沼

香

奈

●

田

村

司

●

中

島
●

笠

井

洋

祐

●

中

沢

の出たカヤを供え︑朝は︑新しいカヤ
七月一日は︑きんぬぎついたち︵衣脱朔日︶で︑藤の箸で赤飯を食べます︒カヤを稲の穂

佐●

蛇や蚕が脱皮するように人間も古い皮を脱いで成

●

武

*

Working Group Membersに見立てての神事です︒

雪国文化研究ワーキンググループメンバー

長すると言われています︒この日の朝︑漆茶菜子

Special Thanks

を食べる所があります︒漆の若葉を使った団子で︑体内の寄生虫が退治されるといいます︒漆も料理次第で︑薬にもなりました︒
冬至には︑現在でも冬至カボチャといって︑カボチャをたべる︒中風にならないと言われている︒
また︑寒九︵寒に入って九日目︶にカボチャを食
冬至には︑現在でも冬至カボチャといって︑カべると風邪をひかないとも言われている︒
ボチャをたべる︒中風にならないと言われている︒
ま た︑寒 九︵寒に入って九日目︶にカボチャ部

を食べると風邪

牧之の宿のよさの里
阿をひかないとも言われている︒

北越雪譜／サイの神

お世話になった方々

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23 雪国の風土とフード

鈴木牧之記念館

●

子
雲

幸
南

●

正

*

守門民俗文化財館●●

農と縄文の体験館
なじょもん

●
●

入広瀬山菜組合
實
●

英

はらみ箸

真白き世界に隠された知恵に出会う
その知恵は白く、雪のようです
近くにあるのに、気付かない
今も昔も、雪の恵みを知ること
雪国の知恵です

雪国の風土とフード
監修（一社）雪国観光圏
編集

雪国文化研究ワーキンググループ
印刷株式会社 滝沢印刷
発行日

平成28年（2016年）３月13日
執筆

笛木孝雄