1510510

高島の風土が育んだ食文化

400
350
300

234比良八荒（ひらはっこう）

平均降水量（mm）（2007 年度）

53 月下旬に比良山地から吹き下ろす「おろし」（突風）をいい。高島に本格的な春の到来を告げる風。

250
200

67828.2℃

926.7℃

1024,4℃

21.2℃

11

高島しぐれ

11.1℃

150
100

6.4℃

5.1℃

4.0℃

50

平均気温（℃）30

秋の終わり頃に一時的に降ったり、やんだりする高島市独特の雨のことを言う。時雨はやがて雪に。高島に冬の訪れを知らせる天気。

17.2℃

16.4℃

1225
20
156.2℃

10.3℃

10500

ザゼンソウ

サクラ
ツバキ

タニウツギ

カリヤス

マンサクの花ヤマザクラ

ウメノウルシ

カキツバタ

350
300

150
10050リュウキンカ0

リュウキンカ山おやじ

ミツバツツジ・ヤマフジ

ソバの花

クヌギは薪や炭のために伐採されても、新しい芽を出して成長する。伐採と更新を繰り返し巨大になった古株。
写真家・今森光彦さんが命名。

コアジサイ・ヤマアジサイ
バイカモ（梅花藻）

ハマダイコンヒガンバナ
ウラシマソウコゴミ

サクラ200

ニッコウキスゲ

イチリンソウ・ニリンソウ

カタクリ

250

紅葉
ササユリ

タニウツギ

コブシの花

400

アジサイ

ショウブ

シバザクラ
コブシ

サザンカ

ツバキ（高島 禅智院）

カタクリ

ザゼンソウ

ソバの花

ハンカチの木ドウダンツツジ
タケノコ・ハチク

ノビル

ムカゴ

ヤマフキ

フキノトウ・ナノハナ

トチの実

ツクネイモ

ワラビ・ゼンマイ

タラの芽

ツクシ・ヨモギ・ウルイ

ノゼリ

ワサビの茎・ツリガネニンジン

サクランボ

ダイコンとニシンの麹漬

泰山寺ダイコン

泰山寺ダイコンブルーベリー

ダイズ・アズキ

アドベリー

ミョウガアドベリー

畑漬（8 〜３月）

泰山寺サツマイモ

なすびの塩漬けと大豆の煮物
塩出ししたナスを一度ゆでる家も。
漬け物のにおいが消えやすいとのこと。家伝のコツです。

クリ

畑漬（８〜３月）

ボインズンベリーを安曇川で栽培するにあたってつけた愛称。

なすびの塩漬けと大豆の煮物

万木カブラの糠漬（12 月上旬〜 2 月）

万木カブラの糠漬

トウガン

ごった煮（煮しめ）

小川マクワ

家庭料理の定番。大根、人参、ゴボウ、シイタケなど野菜をたくさん入れて炊いたもの。昔から、そして今もなお、どこの家庭でもつくられている料理です。それだけに、その家ならではの味や工夫が伝えられています。いつもより少し豪華にして正月の祝いの席にも。家庭料理の定番も、野菜がおいしい高島では一味違う筈。

ズイキの酢の物

万木カブラ
カキ

辛味ダイコン

竹馬祭り

ヨシ焼き

箱館山ソバ
万木カブラ

味噌つくり
丁稚ようかん

地酒つくり（11 〜３月）
牛祭り
大溝祭り

よもぎ餅

丁稚ようかん（11 〜３月）

かしわ餅・ちまき

栃餅

1.15 頃

どんど焼き

2.15 団子まき

1.20

たなかみさん（迎え）

ヤナギの箸、小豆のご飯、尾頭つきの魚、大根 2 本を供え、豊作を願う。

3.7（釈迦涅槃会）

2.6

花のとう（新旭町）

転入、子供の誕生、新しく村入りする時に小豆餅をつく。

立志祭（藤樹書院）

3.17・18

4.18

厄神さん例祭

川上祭り（さんやれ祭り）（日置神社・津野神社）

ヨシ焼き

春先の風物詩。枯れた草を焼くことによって、ヨシの芽吹きがよくなる。
湖岸の環境維持に欠かせない作業。

4.29（海津天神社）
牛祭り（三重生神社）

丁稚ようかん（11 〜３月）
栃餅

竹馬祭り

7.9

（若宮八幡社・佐々木神社）

5.3・4 大溝祭り（勝野 日吉神社）
5.3・4 七川祭り（大荒比古神社）
5.4 田中神社例祭（安曇川町）4.29 海津力士祭り（安曇川町）

5.1 〜 5

地酒つくり（11 〜３月）酒初しぼり

小豆と小麦粉を使ったさっぱりとした味わいの羊羹。京や大坂に奉公にでている子供を奉公先に帰すときに、土産として、安曇川の堤防に植えられた竹の皮に包んで持たせたのが始まり。
「高島商人」の歴史をしのばせる味。

高島の万木の土が生んだカブラ。茎がみどり。赤くきれいな漬け物になる。

嶽山参り

8.23

（長谷寺馬頭観音）

7.23・24 地蔵盆（勝野）7.28 川裾祭り

子授かり地蔵（今津町北浜）

8.23 お初地蔵（泉慶寺）
8.23・24 地蔵盆

9.5 白鬚祭り（白鬚神社）
9.17 秋葉さん（奉納相撲）

11.15

お火焚き祭りヨシ刈り

9.25 藤樹神社例祭（安曇川町）

おはぎ、大根、生きた魚にクリのお箸を供えて、豊作を感謝する。

（今津町 住吉神社）

11.30 たなかみさん（送り）（安曇川町）（マキノ町・新旭町）

冬の初めの行事。鎌で刈るのも、束ねるのも手作業。ヨシを刈ると、翌年、よいアシが芽生える。湖岸の環境維持に欠かせない作業。

祭神は継体天皇の両親彦主王・振姫

七川祭り

小糸漁（12 〜 8 月）

小糸漁（12 〜 8 月）
ヤナ漁・追いさで漁（4 〜 8 月 10 日頃）

収穫期
漁
びわ湖の魚の炊き方 母の知恵
びわ湖の魚を炊くときは水を入れずに、酒を使う。
醤油、みりん、砂糖そして酒。酒のほうが生臭さがでにくい。
海の魚を炊くときは水を入れる。

エリ漁（1 〜 8 月）

産卵のため禁漁（9 〜 11 月）

底引き漁（12 〜 4 月）

スクイ漁（6 〜 8 月）

アユ

アユ釣り解禁（6 〜 11 月）
氷魚の釜揚げ氷魚（ひうお）アユの稚魚。ご飯によくあう。

子持ち大アユ

氷魚の釜揚げアユの佃煮アユの天ぷらフナ

アユこく（大アユ）
大アユの塩焼きフナ（煮付け用）雑魚
ホンモロコ

寒ブナの子まぶし・煮つけ

琵琶湖の固有種。銀色に光ってスリムな美しい容姿の魚です。春に湖岸で産卵し、幼魚時期を岸で過ごした後、沖合に移動します。旬は 1 〜 3 月の寒モロコ。特に「子持ちモロコ」がおいしいです。

その他の魚と料理
モロコ（寒モロコ

底引き漁（12 〜 4 月）

１〜３月）

ゴリ
ゴリの佃煮
ビワマス（アメノイオ＝子持ちのビワマス）6 月中旬〜 9 月

イサザ・カワエビ

シジミ

ハス

シジミ
モロコ南蛮・モロコの素焼き・佃煮

ウグイ

イサザのジュンジュン

ウグイのみそ煮・煮付け

うなぎの蒲焼鯖ずし・鯖のなれずし

サバとネギのぬた

へしこ

イサザのジュンジュン

ニゴロブナの漁獲と塩漬け
鮒ずし
1. 3 〜 6 月に獲れたフナの内臓をとり、塩漬けにする。
2. 塩を洗い落とし、干して水気をとる。
ウグイの漁獲と塩漬け
3. 飯漬けにする。
4. 12 月頃、樽を開ける。
5. 甘露漬けにする場合、ご飯を取り２〜３週間、粕に漬ける。

記載した時期以外でも獲れる魚や、つくられる料理もありますが、カレンダーには、おいしい時期、よく食べられる時期を記入してあります。

サバとネギのぬた

サバのぬか漬け。鯖街道の伝統の味。酒のアテ、お茶漬けにぴったり。

「ジュンジュン」とは滋賀県の方言で「すき焼き」のこと。
ジュンジュンと煮える音からきているともいわれます。
イサザはハゼ科のびわ湖固有種で、なかでも「北湖」呼ばれる琵琶湖大橋から北の部分に生息しています。

なれずし

アメノイオご飯
えび豆・イサザ豆・シジミと大豆煮

ナマズ

鯉・鮒料理 ( 煮付け・子まぶし・鯉こく）

モロコ南蛮・モロコの素焼き・佃煮

ハスの塩焼き鯖そうめん・焼鯖そうめん

えび豆・イサザ豆・シジミと大豆煮魚の獲れる時期、料理の時期

イサザ・カワエビ

えび豆

飯漬け

ニゴロブナの飯漬け

気温が高くなる（土用）までに漬ける。

ウグイの漁獲と飯漬け

鮒ずし飯漬け樽開き
ウグイ、ハスの飯漬け樽開き

ハスの漁獲と塩漬け
ハスの飯漬け鴨鍋

鯉・鮒料理 ( 煮付け・子まぶし・鯉こく）

おかずの定番。甘辛い味は子供にも人気。

かしわの味付け

鴨鍋

朽木

高島
安曇川

安曇川

新旭
琵琶湖
今津
マキノデザイン
制作協力（株）アートポスト
題字：青柳 衡山（株）未来政策研究所／ 京都嵯峨芸術大学観光デザイン学科・観光デザイン研究センター

高島市商工会ホームページ：http://www.takashima-syo.jp/
高島市商工会女性部ホームページ「きらら」：http://www.takashima-syo.jp/okamisan/

編集・発行 高島市商工会／高島市商工会高島ブランド研究会〒 520-1217 高島市安曇川町田中 89 TEL. 0740-32-1580

FAX. 0740-32-3340

平成 21 年２月５日発行
高島のおいしいもんが味わえるところ
道の駅
マキノ追坂峠：TEL 0740-28-8081
くつき新本陣：TEL 0740-38-2398
しんあさひ風車村：TEL 740-25-6464
藤樹の里あどがわ：TEL 0740-32-8460

かみられない魚介類（固有種や固有亜種）の間に独自の進化をとげた、その湖でし

パワー全開 !

母なる琵琶湖のきらめ
力強さを目標にきと「食の贈り物暦」について対する思いやりや自然を敬う気持ちを大切にしてきました。資源を豊かな森から、びわ湖にそそぐ水の恵みとのつながり、自然との関わりあいを大事にしてきた私たちは、人にまた、鯖街道を通じて、高島ならではの食文化が広がり、人と人日まで続いています。

きました。だから漁法もいろいろ。アユのほかにフナ、ホンモロコ、イサザもとれているところです。よく肥えた土で出来た農作物や、きれいな水で網漁）、もっぱらアユをとる追い又手漁や沖スクイ漁。
多様な漁法はびわ湖の豊かさの証明です。

これらが知恵や経験と合わさり、鉢もんを始めとする “おいしいもん” が生まれます。それは親から子へ、姑から嫁へと受け継がれ今る独特のエリ漁、沖びき網漁や小糸漁（刺高島の風土が育んだ食文化

高島の風土が育んだ食文化は「びわ湖淡水文化圏・高島」の象徴です。
自然と知恵を結晶させた豊かな食文化がつくられ伝えられてきました。
京をはじめ多くの地域との物資と文化の交流から学んだ知恵も加え、山からいただく季節の恵み、水が潤す里の実り、びわ湖の幸。自然がさずけてくれる多彩な恵みに、「びわ湖淡水文化」がいまも息づいています。

育った魚たちの恩恵を受けて暮らしてきました。

高島には、びわ湖の自然と向かいあい、共生しながら固有の文化を築いてきたそしてなつかしい原風景。

私たちの住む高島市は、びわ湖をはじめとした豊かな自然に恵ま水がつなぐ山と里と湖の多様な自然、自然と人の知恵が織り上げた豊かな生活文化、豊かな生命をやしなう水となって、びわ湖に注ぎ込みます。

手から手へ 母たちが伝える おいしいもん

谷をあらい、里を潤し、湧水となって人々の生命と暮らしを支え、ブナの原生林が太古からの生命をつなぎ、樹々の静かな呼吸が生む清らかな水が、

道

名神

高速道

水がいいから、食べもんがおいしい !

路

本線（琵琶湖線）

米原IC

JR湖線

西米原

名
古屋線

びわ湖

本
陸

はびわ湖の風物詩です。高島の食文化の魚の種類や季節によって異なる漁の風景

太平洋と日本海に注ぐ水系を分ける中央分水嶺、その峰々が見おろす雲海のなかで、
大津IC

大津海橋

大161

長浜IC

北まで運ばれたと伝えられています。
「朽木
下り、びわ湖、淀川、木津川をへて奈良

京都
東IC
山科

堅田 琶湖
琵

近江高島

高島市

木之本IC

北陸自動車道

マキノ
近江塩津

敦賀

高島の自慢

切に使っています。

集落の人はこの水を「生水」と呼んで大の人は、川上の人への感謝”。

“川上の人は川下の人への思いやり、川下べてもらい、水をきれいにして流します。

落ちた米粒やカスは、飼っている鯉に食ばた」はつながっているため、鍋底からり冷やしたり。水路を通じて各家の「か飲み水を汲み、米を研ぎ、野菜を洗った域でみられる水屋です。湧水を引き入れ、安曇川の伏流水が湧き出す水の豊かな地「かばた」とは、新旭町針 江 周辺など、「川端」と生 水前に現在の場所に移動してきました。

が生息しています。
びわ湖は 400 万年前に誕生し、43 万年

高島市商工会女性部では地域の枠を超え、自然・歴史・文化などの宝を生かした事業をめざし「高島ブランド研究会」を発足、高島固有の宝を掘り起こし、住む人の視線から高島を見直し、魅力を内外に発信、地域づくりや地域振興に生かしていくことに取り組んでいます。
「食の贈り物暦」はアンケート調査、情報収集、現地調査など 2 年にわたる活動成果をまとめ、「食文化をテーマとする高島の魅力」の発信を目的に作成したものです。
作成にあたっては、新しい試みとして、京都嵯峨芸術大学観光デザイン学科の学生たちとのコラボレーションを取り入れました。

びわ湖は世界に 20 程度しかない「古代湖」とよばれる 10 万年以上の寿命をもつ古い湖です。このような湖は長い年月

びわ湖の知識ですよ。ぜひ、いらしてくださいね。
高島市は、ふるさとに帰ったようなあったかい気持ちになるところ無駄づかいしないように知恵をしぼり、自然と仲良く共生しています。
＊「日本の棚田百選」に選定と同じに手間をかけた漬け物です。

畑地区のもう一つの宝は「畑漬け」。棚田

上の田から下へと流れる棚田の水は、全部の田が 耕されてはじめて循環します。
畑地区の皆の力で守ってきた風景です。の山腹に 359 枚の棚田が広がっています。棚田の四季は自然と人の営みが融合した “日本の原風景”。

比良山地の山裾、畑地区の標高差 100m

棚田中心となっているニゴロブナ、ビワマス、ホンモロコ、イサザなどは、びわ湖だけに生息する魚種です。びわ湖のアユも他にない特徴をもっていることがわかって漁の風景

朽木の森

京都東367

新旭JR＊杣 : 樹木を植えつけて材木をとる山（広辞苑）

生種といわれる巨大杉もあります。

京都と境を接する三国岳の中腹に広がるブナ原生林のほかに、京都の北山杉の原の杣 」が歌枕になっているように、都にも知られた木材の供給地でした。
朽木の森から伐り出され、筏で安曇川を奈良時代、東大寺の建築用材の一部が、高島の風土が育んだ食文化

JR

高島町、新旭町の 6 町村が合併して高島市となった。

人口 : 約 5 万 5000 人
2005 年 1 月 1 日にマキノ町、今津町、朽木村、安曇川町、

湖
西道路

最低 84.371m（琵琶湖水面）
気候 : 冬期に雪が多い日本海側の気候。

安曇川（陸地 511.36km2 琵琶湖 181.64km2）
標高 : 最高 1098.0m（比良山地の釣瓶岳）

近江中庄
近江今津

本海側との分水嶺となる山々を境に福井県に接する。
総面積 :693.00km2

位置 : 琵琶湖の北西部、「湖西」に位置する。東は琵琶湖に、南西部は比良山地を境に大津市や京都府と接し、北西部は日高島市のプロフィール

あゆ漁のいろいろアユ
自分でつくった 湖
も のの 人︑ は家 骨で 太
食 ︒
べたものが氷魚の釜揚げ
お 氷のように透明なアユのい 稚魚。三杯酢などでいただく。寒中のびわ湖でしし か味わえない料理。
い︒

季節やアユの大きさによって、いろいろな漁法が編み出されてきました。

1. えび豆湖と里の出会いものびわ湖の川エビと、大豆をいっしょに炊き、互いのうまみを存分にひきだした一品。エビの出汁を大豆にしっかり染み込ませてあるので日持ちがよびわ湖の贈り物

エリ漁

昔からびわ湖の恩恵を受けてきた高島市では、アユが食卓にかかせない魚として、人々に親しまれています。春に川を遡上して大きくなる大アユと、秋の産卵期までびわ湖に留る小アユがあります。
私たちの食と健 康を支える “びわ湖の贈りもの” です。

びわ湖独特の伝統的な漁法。障害物に当たっても、戻らずにそれに沿って進むという魚の習性を利用、湖中に立てた杭（くい）に沿って魚を誘導、「つぼ」という仕掛けに閉じ込めて獲る。今は、ほとんどのアユがこの漁法による。びわ湖の風物詩。

加工されるアユ

びわ湖はアユのふるさと

く、昔ながらの食卓の定番。主婦のみかたです。

2. 鯖とねぎのぬたたっぷり盛って、たっぷり食べる

鉢もんサミット

食卓に若狭からの贈り物

塩鯖を酢でしめて、ネギといっしょに酢味噌であえた料理。若狭と京都を結ぶ鯖街道の中間にある3ために出荷されています。

3

母から子 へ …… 受けつがれる味と想い3

さば
春祭りの定番・「鯖街道」の贈り物
若狭で塩漬けされたサバを、夜も寝ないで京都まで運

畑漬

ぶと、ちょうど良い塩加減になり、それが京の庶民に道」はサバのほか、さまざまな物や人が往来し、文化喜ばれて、いつしか「鯖街道」と名づけられました。

6. モロコ南蛮
びわ湖の高級品

若狭から高島を通って京都へとつながる、この「鯖街

冷涼な気候と、手間をおしまない女性たちが守り伝える畑地区独特の漬け物

子の辛みがサッパリとした味わいの漬け物。それぞれナ ス、 赤 カ ブ、 万 木 か ぶ ら、 大 根、 ミ ョ ウ ガ ……。
漬け汁の色に染まった野菜が手品のように次つぎとや宗教なども運ばれる大切な生活道路でした。鯖街道のおかげで、高島ではおいしいサバをいただくことができます。鯖ずしや焼鯖そうめんは春祭りの定番とし……。漬け物特有のほのかな酸味とピリッとした唐辛の家庭の味があります。味の秘密は独特の漬け汁と気候。標高が高く、夏場も涼しい畑地区の気候が発酵に適した温度や環境をもたらしてくれます。だから畑地区以外では漬けられません。

へしこ

さらに甘さが際立って、自然のやさしい甘味が口いっぱいに広がります。
。小豆とかぼちゃ、小豆とこんにゃくなど、いろいろな炊き合わせができ

高島の自慢

隣の黒 谷からお嫁にきて覚えた。もう 50 年、畑漬を漬けているそうです。

ます。仏事の膳のつきものです。

ことによって 1、2 日たっても味が変わらない工夫がされています。この焼鯖を醤油で煮付け、煮汁にそうめんを入れて味をつけます。焼き鯖のさばづくし

鯖ずし : 塩鯖を酢でしめて酢飯にのせて押し、竹の皮で包む。
鯖のなれずし : サバも鮒ずしと同じようになれずしにします。
へしこ : 塩鯖のぬか漬け

8. アメノイオご飯

焼鯖は、獲れた鯖をすぐ焼いて余分な脂を落とす
追いさで漁

竹の先にカラスの羽根をつけた追い棒を使って、サデ網に追い込み、すくいとる漁法。

485煮汁や風味がそうめんにじっくりと染み込んでいて、とってもおいしいです。鯖とそうめんをいっ他にもこんな鉢もんがあります

しょに大皿に盛りつけて、見た目も豪快に。
安曇川の簗漁？

鉢もんってなぁに簀（ す ） を 扇 形 に 設 置 して、川に上ってくるアユを川岸に追い込んで捕らえる
伝 統 的 な 漁 法。 安 曇 川 町
北船木は 1090 年に京都・上賀茂神社の御厨（みくりや）となり、安曇川やびわ湖でとれた鮮魚を献上していた。それは今日まで受け継がれている。御厨としての特権を守り、発展してきた歴史ある漁法。て、またさまざまな鯖料理が親しまれ、郷土料理として根づいています。

似たものどうし「いとこ煮」とは、似たような材料をいっしょに煮た料理をいいます。
いっしょに炊くことにより、264. 鯉の甘露煮

おもてなしの一品

7

秋のご馳走

アメノイオは卵を抱えたビワマスのことです。秋にもなる大きな魚です。新米といっしょ豪快に炊いて、ニンジン、シイタケ、ゴボウなど野菜をたっぷり入れて豪華にいただきます。

祭りのご馳走の文化財です。手間をおしまず、古いものを大切に伝え守ってきました。

モロコはここ 10 年ほど漁獲高が急減し、希少価値の高い高級魚となっています。素焼きしたモロコを油で揚げ、南蛮風に仕上げた料理。素焼きや1

高島では鯖を日常のさまざまな料理に使います。
ネギの甘みと脂がのった鯖は地酒のあてにも。

酢に漬けることで魚の臭みや、早く傷むのを防ぎます。

3. 鮎の山椒煮

7. さつま芋と小豆のいとこ煮

甘辛い味は子供から大人まで

びわ湖のアユの稚魚は、全国各地の河川で放流されるびわ湖で育った小アユを使います。じっくり煮込んで骨まで味をしみ込ませているので、甘辛さが噛むほどに広がります。子供から大人まで食べやすく栄養満点。
ピリッとした山椒がきいています。
スクイ漁（沖スクイ漁）
6 月頃になると、アユはマキと呼ばれる高密度の群れになる。そのマキに、船のへさきに取りつけた網を突き込む豪快な漁法。

やな

ピチピチとした新鮮な身を甘辛煮にした、おもてなしの一品です。昔はかばた等で飼っている鯉を使うこともあり、冬の重要なタンパク源でした。
特に子持ちの鯉の甘露煮は絶品です。に、川の水量が増えるとともに産卵のために琵琶湖から川に上ってきます。体長 70 〜 80 センチ

5. 焼鯖そうめん

日本のすしの原点は「鮒ずし」にあり

ふなぎっしり詰まったオレンジ色の卵にピンクの身、そして独特のくさみと み。一クの身、そして独特のくさみと旨度食べたら忘れられない味です。お正月や親族・知人が集まる席に、また栄養満点の滋養食に、1 年中食べられる保存食として高島では親しまれてきました。
「鮒ずし」は、古代に始まる「すし」のルーツを今に伝える日本の食文化のうえでも大切な食べ物です。
すしの原点は「なれずし」。発酵によって魚介類を保存する方法で、いわば魚の漬け物です。鮒ずしは、この 最 も 古 い「 す し 」の形を伝えている食鮒ずし
飯は発酵させるためのもの。
食べるときは飯をはずして、鮒を食べる。飯もチーズのようで「日本のチーズ」という外国人も。

「鉢もん」とは、みんなで取り分けて食べる鉢に盛られた料理のことです。法事やお祭りなど家族や親戚が集まるときにワイワイ囲んで食べます。
材料はびわ湖、高島の自然の恵みからとれる栄養満点の食材です。健康をあずかるお母さんたちの、やさしさや知恵がつまったふるさとの味です。

料理に使ったアメノイオ：体長 70センチ。縞模様の浮き出たピンク色の体は婚姻色。ビワマスは琵琶湖の固有種、サケ科。産卵期までは琵琶湖の深い場所にすみ、アユやエビを食 べ て い ま す。 資 源 保 護 の た め に
10 月 1 日〜 11 月 30 日は禁漁。

なすびの塩漬けと大豆の煮物

たかしま発酵文化
きれいな水、里山や田畑の豊かな作物、びわ湖が育む湖魚、雪の多い日本海側の気候、そして冷凍や冷蔵技術の未発達な時代に生まれた古来の知恵を大切に伝えてきた、手間をおしまない人々の生活ぶり。
これらが時の流れを味方につけて旨（うま）みを引
き出す発酵食の文化……魚の漬け物ともいえる鮒をはじめサバやアユのなれずし、野菜や山菜の漬け物、醸造品、酒や酢、味噌など……を育てました。

酒
風土が醸し、料理がみがいた味
高島の酒で琵琶湖の魚料理を味う !

酢
味噌

よい水と、おいしい米。そこに人の手が加わって、おいしい酒が生まれます。米と米麹からつくる日本酒のズイキの酢のもの

生活の知恵

派手ではないが……

夏、食べきれないほど採れるナスを強い塩で漬けて保存する。
ナスの塩気を抜いて、醤油と砂糖で炊く。ナスは 1 日水に浸けて塩出し。作物を大切にする生活の知恵から生まれた料理です。

田んぼが広がる。高島の米は日本一おいしい！

ズイキとは里芋の茎のこと。これをアク抜きして茹 で、酢味噌であえたもの。柔らかくなったズイキと味噌のやさしい風味が、実りの秋を感じさせてくれます。
高島自慢の味噌の味も楽しんで。

高橋静子先生（郷土料理研究家）
郷土料理研究 20 年。伝統のよいもの、大事なものを伝えていきたい !

造り方は 1500 年間変わりませんが、長い年月の間に風土と料理にみがかれて、この土地でしか味わえない酒が生まれました。だから高島の料理には高島の酒が一番。そして高島の空気と人の心を感じながら、高島で味わっていただくのが一番です。
寒の水：1 年中でもっとも寒い時期の水のことです。この時期の水は、雑菌が少なく、腐らないといわれ、味噌、醤油、酒造りに利用されています。

発酵文化の本場ならでは
水と米、麹。酢は酒と同じ素材からつくられます。だから酢もおいしい。伝統の造り方を守ってつくられている酢があります。また発酵文化の本場では、もちろん味噌もおいしいです。いまも自家製味噌をつくる家庭があります。