ほやほや学会監修

ほや取扱指南書HOYA
COOKEDMANUAL［発行］
ほや販路拡大プロジェクトチーム（復興庁事業）［事務局］
ほやほや学会
http://hoya-hoya.com

宮城県が全国生産量の割を占め︑主に東北で食されているほや︒
関東以西では﹁匂いが強い食べ物﹂として認識され︑苦手 意 識を持つ人も少なくありません︒しかし︑水揚げから時間が経っていない新 鮮なうちに処理をしたほやは驚くほど癖がなく︑万人受けする美味しさ︒
近 年︑ほやはその美 味しさを知ったシェフ達から可能性あふれる新素材として注目を集めており︑そのフィールドは和食に限らず︑フレンチやイタリアン︑中華にも広がっています︒
そんなほやの魅力を多くの方に伝えたい︒そして︑一人でも多くの方に美味しいほやが届くこと︑食べていただくことを願って︒
産地のこだわりを集めた取扱指南書をお届けします︒

ほや取扱指南書

つの味 覚﹁甘 味︑塩 味︑酸 味︑苦 味︑らお酒がすすむ食べ物といわれている︒

べた後に水やお酒を飲むと甘く感じることかうま味﹂をすべて持つ稀有な食材︒ほやを食

ほや は

甘味612

苦味
塩味

酸味
うま味
5

﹁ほや﹂をよりおいしく食べていただくために︒
産地のこだわりを伝えたい︒

HOYA
COOKEDMANUAL知る＊2017年度現在

ほやは臭い？
ほやは臭いの強いものというイメージを持つ人が多い︒しかし水揚げ直後のほやはほとんど臭いがない︒ほやは水 揚げ
後︑時 間が経つにつれ体 内の無臭だった成分を強い臭い成分に変える︒
そのためできるだけ早く︑ほやの糞と内臓を取り除くことで臭いの変化を抑えることができる︒

ほ や は カロ リ ー や コ レ ス テ
ロールが低く︑鉄や亜鉛などのミネラルが豊富なヘルシー食材︒
タウリンやグリコーゲンも含まれる︒また︑アルツハイマー対策の注目成分であるプラズ
マローゲンを他の生物よりも多く含むことで栄養側面でも注目を集める食材である︒

ほやの栄養価ほやの仲間は世界で2300種ほどの種類が確認されている︒日本で主に食べられているのは真ぼやと赤ほや︒真ぼやは養 殖が盛んにおこなわれ︑日本のほやの生産量約２万トン＊のほとんどを占めている︒

ほやはどんな種類があるか

ほやを徹底解説！

ほやは人間に近い
ほやは関東以西ではほや貝と呼ばれることもあるが貝ではない︒ほやは人間と同じ脊 索動 物門に分 類されている︒そのため軟体動物門に分類される貝より︑脊 索動物門に分類される人間に近い存在である︒

入水孔と出水孔
ほやは一日に1トンの海水を取り込むといわれており︑海水からプランクトンを漉しとり栄 養を吸収する︒ほやの上部にある二つの突起のうち+︵プラス︶の形状をしている入水孔から海 水を吸い︑−︵マイナス︶の形状をしている出水孔から水や糞を出す︒

34？
！

ほやの新鮮さを保つこだわり
ほやは殻付き以外にも殻を剥いた﹁むき身ほや﹂︑殻を付けたまま蒸した﹁蒸しほや﹂それらをさらに加工した﹁ほやの加工素早く

真水・空気に

殻付きほや

むき身ほや

蒸しほや

保つ

ほやは真水にさらすと死んでしまう︒また︑剥いた身を真水にさらすと身が白くなる︒そのためほやは殺菌された冷海水で洗う︒ほやの身は空気に触れると酸化し黒くなるため︑剥いた後すぐに冷海水につけておく︒

三
ほやは水揚げ後そのまま放置
すると時 間が経つにつれ︑体内の無臭の成分を癖のある臭い成分に変える特 性がある︒
そのため加工会社では冷海水から上げたあとできるだけ早く︵6時間以内に︶ほやの身を捌き︑糞と肝膵臓を取り除く︒

糞と内臓を取るさらさない品﹂などがある︒おいしい新鮮なホヤを届けるため︑ほや加工会社のこだわりを紹介する︒

冷たさをキープ
23

ほやの快適温度は 度︒ 度
以上の水温になってしまうと弱り︑死んでしまう︒そのため︑冷海水の入ったタンクでほやを一時 保 管︒臭いの元となる糞を吐き出させるために温度を調整し︑一定 時 間この行程を長くとるところもある︒
1556一二ほやの流通について売り場

到着後はすぐに溶けた水を捨て新たな下氷をする︒氷が溶けた際は塩水になるよう塩を振って陳列︒陳列中も真水を吸わないよう突起部分を上にして並べる︒

加工・箱詰め冷海水に入れたほやの根や殻の汚れを取る︒下氷をした箱に突起部分を上にしてほやが箱 の 中 で 転 が ら ない よ う にぎっちりと詰めて並べる︒上から氷をかける際は水を吸わないよう内袋に入れる場合や突起部分に塩を塗る場合も︒

浜で漁師が水揚げしてから市場に届くまで︒ほやをおいしく届けるためのポイントを紹介︒

水揚げ

熱に弱いほやの水
揚 げは日の上がらない深夜１時ごろから︒
養 殖のロープを引き上げ船の上で株になっているほやを一つずつばらす︒

配送

冷 蔵設 備の整った車で配送︒
活魚車で活かしたまま運ぶ場
合もある︒

届く

78

メリット

まな板が汚れない
ほや水が取れる

糞が体内に残りにくい

デメリット

糞が飛び出すことがある

ほやほや学会ホームページ

hoya- ho y a. c o m※ほや水をつかう場合は衛生上火を入れることを推奨
デメリット

メリット

出水口

肛門
筋膜体
生殖巣
咽頭
被のう

糞が身にのこりやすい

流 水（真 水）で 糞 や汚 れ を 洗 う。剥 き 終
わったほやは空気に触れないよう３％の塩水に漬けておく。
※真水で洗うと身が白っぽくなるため気になる場合は塩を振ってから洗う

10

4線のように含まれている糞の通 り 道（赤 い 線）に 包 丁 を 入れ糞を取り除く。

入水口
口触手

鰓のう
腸肝膵臓
胃仮根5脳神経節く捌歩留りが悪くなる
ほや水や糞が飛び出し汚れる可能性がある（＋）側 の 穴 か ら（−）側の穴を通って片側の殻と身を根の近くまで切る。

︻マボヤ模式図︼

デメリット

簡単に捌ける

切り取った穴から根っこの方に切れ目を入れて殻のやわらかい部分で刃を止める。

出 水 孔（−）側 の突起を切る

ほやの捌き方メリット（ほや水を取る場合はこの段階で取る）

ほやの捌き方は捌く場所やその（−）側 か ら 下 に向かって切り込みを入れる。

出 水 孔（−）マイナス側の突起を切る。

ほやの上部突起の入 水 孔（+）プ ラ
ス側を切る。

後の調理方法︑ほやの状態によっほやの上部の入水 孔、出 水 孔 をいっぺんに切り落とす。て 様々︒正解 不 正解 はない︒こ※小さいほやや固いほやはこちらの切り方を推奨

加工会社方式

こではむき身で使う場 合の捌１-a一般方式き 方 例 を 紹 介︒共 通のポイン

１-b

トは糞 をしっかり取り除くこと︒

簡易方式

その他の捌き方例は﹁ほやほや学会﹂ホームページへ︒

１-c

3

ひだ状になっているエラを破り褐色の肝膵臓を取り除く。

2

殻と身の間に指を入れ殻を横に破る。身をひねりながら殻から抜く。
※一般方式は殻を破らず殻と身の間に指を入れて殻からはずす。

9

ほやの調理例

ほやの刺身

ほやの天ぷら

ほやのビスク

ほやトマト煮ほやの味を純粋に味わえる刺身。出

火を通したほやは甘みやうま味が膨

ほや殻を炒め香りを出す。ほやの身か

ほやはトマトとの相性も良い。じっく汁の入った土佐酢などが合う。

らむ。ほやが持つ味のバランスが良ら出るほや水も活用。身そのものは酸り煮込んだピリ辛のトマトソースとと刺身は部位によって食感や味が変わく、味付けは要らない。相性の良い大味が出るので使わない。香りを出したもにミントの葉を隠し味に。火を通しる。ホヤの根の方の部位は「へそ」と葉、茗荷、海苔などと揚げることでほ後のほや殻は取り出す。殻から出る出たほやの食感は弾力のあるトリッパを呼ばれクセがない。突起の中の身はコやの香りが引き立つ。ほやは水分が多汁を活用したほやのビスクは海老の連想させる。チーズをのせてピザの具リコリとした食感が楽しめる。

いためペーパーで水分を切る。

ビスクに勝るとも劣らない。

としてもおすすめできる。

12

創部地域で食されている。

﹁皿の上でどんな役でもこなすベテラン俳優の茶碗蒸しにかける。

よう﹂︒﹁キャビアやフォアグラに負けない世界

共に水溶き片栗粉でとろみを付けてほか、ゆで卵を詰める「ほや卵」も一第四の珍味﹂︒﹁固定概念を捨てれば可能性は無める。好みの味付けで煮る。もち米の限大﹂︒これらは﹁ほや﹂について語られた様々蒸す。身は調理したその他の具材となシェフの言葉である︒

ま煮る。煮出した出汁を卵液に混ぜてほやは黄色い身が皿を彩り他の食材を引き立出す。身を破かないように内臓、フンを取りもち米を詰め、つまようじでとてる︒また殻は食すことはできないが器として相性も良い。下処理したほやを殻のま活用ができる︒生の状態はもちろんのこと︑茹でほやは殻と身から出汁が出る。卵とのて鮮やかなオレンジ色になった殻︒飾り用に乾筒状になっているほやの身を活用。２つの突起がある上部を切り、身を取り燥させた殻も販売されており手軽に活用できほやの茶わん蒸しる︒まさにほやの可能性は無限大だ︒

ほや飯11

ほやの味を「見える化」

2018 年 10 月東京都千代田区の ABC Cooking Studio で開催されたイベントにて 20代・30 代女性 100 人に「ほや刺身（水揚げ 1 日後）「ほや殻ビスク」」
2 種の試食アンケートを実施。約 8 割がほや初体験。参加者中 8 割が「今後、ほやを食べたい」と回答。
若い女性層もターゲット層となりうることが分かった。

ほやは殻付きのまま水揚げ後時間が経過すると「苦み」「渋み」が増える。
冷凍と生のほやのむき身は殻付きより「苦み」「渋み」が少ない。

本日のイベント以前に、ほやを知っていましたか。

知っていたし、食べたこともある

23％
知らなかった41％

知っていたが、36％
ほやを食べたいと
Q2 今後、思いましたか。
とても思う

5％

45％

9％
どちらともいえない

6％

まあ思う

むき身冷凍を（ゼロ）とした場合の値
殻付きとむき身2.5
殻付き水揚げ4日後

殻付き水揚げ3日後

21.5
殻つき水揚げ１日後

むき身生

10る

今後食べたい、作ってみたい
ほやメニューを教えてください。

むき身冷凍

00.5

ウニとあえたパスタ

からあげ、天ぷら、フライ

カルパッチョ

グラタン

たこ焼き

健康食品として殻付き水揚げ4日後

糞の有無と時間の経過

殻付き水揚げ3日後76

殻つき水揚げ１日後

5

糞抜き水揚げ4日後

43

糞抜き水揚げ3日後

1ビスク

1.5

糞抜き水揚後 1 日を（ゼロ）とした場合の値

2

刺身

1

苦み

渋み

35％

Q3

糞が体内に残っていると「苦み」「渋み」が強くなる

0.5

思わない
あまり思わない

渋み

食べたことがない

計

Q1

ほやの味の変化を味覚センサーで測定。その結果、以下のことが分かった。

0

糞抜き水揚げ1日後
00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

苦み14※1.0 は人が異なる味わいと感じる濃度差13