BOOK

世界第4の珍味

ほやHOYA
GUIDE［発行］
ホヤ販路拡大プロジェクトチーム（復興庁事業）［事務局］
ほやほや学会
http://hoya-hoya.com三陸の海で育まれる未知の味﹁ほや﹂東 北ではいにしえより愛されてきたほや︒
古くは平安時代初期から食され︑仙台藩主の伊達政宗も正月料理としてほやのお吸い物を食べたことが文献に残されている︒
ほやは﹁うま味︑甘み︑苦み︑酸味︑塩味﹂の5つの味すべてを持つ︒
一度食べればその味の虜となり︑夏はほやを食べずにはいられないという人も多い︒
一方で水揚げから時間が経つとその独特な風味が強くなるため︑管理の悪いほやを食べ苦手意識を持つ人も少なくない︒
そんな鮮烈な味が楽しめる刺身がほやの主な食べ方であったが近年︑調理したほやのおいしさを評価する動きが増えてきた︒焙
ることによって香ばしさと歯ごたえが増したほやは︑えも 言 われぬ味 わい︒相 性の良い大葉とともに揚げた天ぷらは甘みとうま味が膨らみ︑何もつけずに完成した味わい︒
またほやから出た汁は最高の出汁となる︒
そんなほやの知られざる美味しさと実力を伝え︑新たな食材として提案するのが本書の目的である︒

蒸ほや
殻付きのまま根と内臓を処理し蒸したほや。解凍してそのまま提供できるほか、蒸した身を調理につかい、鮮やかな色の殻も飾りや出汁として使える。

殻付きほやも多種。様々な調理に活用できる。

三陸のほやは真ボヤ︒早くは2月から水揚げされ旬は5月〜8月︒と非冷凍品がある。量もパッケージ

養殖と天然物があるが養殖が主流で新鮮なほやの見分け方は殻の色と匂い︒

殻からはずし肝膵臓と糞を処理したむき身を塩水につけたもの。冷凍品

新鮮なうちに処理をした色鮮やかな﹁ほや殻﹂の活用もおすすめ︒とほやは水揚げされた浜からすぐそばの加工会社で水揚げ後数時間で処理される︒

鮮度にこだわり優れた加工・冷凍技術で作られたほやの加工品は時間経過によって出る臭みなどがない︒ほやメニューには加工品の活用もおすすめ︒

ほや加工品︒

むき身ほや

殻付きほやの食べ方
殻付きほやをおいしく食べる
ためには水揚げ後海水で生かしておくか、できるだけ早く処理をすること。手に入れたらす半調理品

乾燥ほや

ぐに殻から身をはずし、褐色の串をさして衣を付け揚げ味付けをしたもの。塩だけで乾燥させを取り除く。殻つきのまま使用るだけにしたもの。写真はたもの。燻製など。常温で保存ができ、関西でなじみのある串揚そのまま提供できる。きざんで料理のげ用として提案できるよアクセントにもなる。

う開発したもの。

肝膵臓とS字状の腸管から糞する場合も内臓の処理は同様。その後の食べ方により切り方を変える。
切った後そのままにすると酸化し黒くなってしまうため身から出た汁もしくは塩水に付けておく。長く時間を置く場合は身から出た汁もしくは塩水に付けて冷凍をする。
捌き方は、ほやほや学会 HP参照。
Hoya-hoya.com

0403シェフがつくる

ほ や 極 上 の一皿
ほやは洋食に合う︒
キャビアやフォアグラに負けない﹃世界第四の珍味﹄
高級食材になれる可能性がある

味 が 力 強いので︑や は り 強い 味のものと合わせたほうがバラン
スが 取 れ ま す ね︒卵 と 合 わせる

ほやの存在感がアクセントに食感と風味を活かした一皿﹁昔︑東京で食べたときは鮮度のせすが︑フェアに向けて試したほやは︑いかおいしいとは思えなかったんでまるでそれとは別の食べ物みたいで︒
これは使える︑と思いました﹂
そう 振り返るのは︑第一ホテル東京シーフォート﹁グランカフェ﹂統括シェフの長島隆治さん︒昨 秋に吉祥寺第一ホテルほか︑首都圏5ホテル共
城＆山形フェア﹂で︑ほやを使ったメ通で実 施したグルメバイキング﹁宮ニューをいくつも取り入れた︒
何 度 も 試 作 を 重 ね︑最 終 的 にメ
きそば︑洋風茶碗蒸しの﹁ほやほやロニューに並べたのは︑洋風酢の物と焼ワイヤル﹂︒夜のコースには︑オリーブと合わせてソース仕立てにしたほやを魚のソテーに添えた﹁ほやのタプナード﹂も登場させた︒﹁タプナードはほやを細かく刻んでいますが︑それでも存在感が抜群︒
はほやだけ︑上に蟹のあんをかけてロワイヤルは︑食 感を生かすため具味を引き立たせました︒ほや自体の東京新阪急ホテル築地でのレストラン、宴会調理部門を経て第一ホテル東京シーフォート「グランカフェ」の統括シェフに。
新たな食材を積 極的に取り入れ様々な国の料理にアレンジするなど、新しい食の世界を日々学びながら研鑽を重ね、挑戦しつづけている。

長島 隆治

出 汁 にも︑ほやの 殻 から 煮 出 したものを使用しています﹂
今 回︑ほ や を 扱って み て︑﹁食材として︑キャビアやフォアグラに負けない﹃世界第四の珍味﹄にな れ る 可 能 性 が あ る と 感 じ た﹂という 長 島シェフ︒﹁おいしいだけではなく見た目のインパクトも抜群︒ホテルのシーフードという と 蟹 やエビが 中 心 のワンパターンになりがちな中で︑いいアクセントにもなると思います﹂︒﹁まずは食べてもらって︑知ってもらうこと︒海外での認知度向上を目指すのもいいのでは？﹂と の こ と︒
﹁私 自 身 も︑やりたいことはたくさんあります︒デザートまでほやを使った﹃ほや尽くし﹄コースなんて︑いい で す ね﹂︒そ ん な 今 後 に つ いても語ってもらった︒

太刀魚のソテー
宮城県産海鞘のタプナードとトマトフォンデュ

05
06

第一ホテル東京シーフォート
グランカフェ 統括シェフ

ほやほや
ロワイヤル
ほやほや わかめ
もみじおろし添え01
H OY A S pé c i a l i téシェフがつくる ほや極上の一皿

新鮮なほやの香りと甘みを引き立たせたほやの天ぷら
大正3年から石巻で100年以上続く老舗︑滝川︒
震災後︑県外の方や地元の方々にである6月から8月の間にほや懐

新鮮なほやの美味しさを知ってもらい少しでも消費拡大につながれ石を目当てに3〜4回通う方も︒

03た宮城県フェアーを実施︒その際2017年夏︑地域食材を活かし

リ ー ガロイヤルホテル東 京ではやの採用を予定している︒

来年も季節ものの前菜としてほあると感じた︒と同じ立ち位置に立てる食材で今までのほや感を変える食べ方を感じた︒味が良く︑ウニやハモなど他にはない食感と風味が面白いと今までに食べたことがなかったがの湯引き﹂をメニューに採用︒

引きの手法を取り入れた﹁まぼや料理で新鮮な貝やイカに使う湯入︒中国料理 皇家龍鳳では中華ホテルの各レストランでほやを導他にはない食感と風味がある新食材

H OYA S pécialité

きっかけ は︑ほ や ほ や 学 会 が 開
催 し たワ ー クショップ︒時 間 がたった殻付きのほやより採れたてをすぐ捌いた加工品の方が美味しいことが分かった︒ほや好きの 参 加 者 から﹁刺 身 を 超 える 食ビのビスクに勝るとも劣らない︒

げようとフレンチにこだわらずンチのコースも実施した︒チャレもの︒使い方 次 第﹂︒ほ や でフレら出る出 汁で作ったビスクはエンジはまだまだ続く︒

種 類 以 上の料 理を試 作︒殻 か精 神 が 沸いた︒ほやの 裾 野 を 広 ﹁ホヤはオールスパイスのようなべ方はない﹂と聞き︑チャレンジ

ンプラーベースのソース

ばとほやの懐石をはじめた︒

干蕎麦がある日は一番人気︒

と共に。

懐石では前菜3種︑養殖天然の食

ほやは苦手と言っていた人もお姜を細切りにし熱したネ

当初は大衆食のイメージが強いほ会のブースで様々な調理法のほ展示会で立ち寄ったほやほや学は刺身のイメージだがラーメンいしいと汁まで飲み干す︒ほやでもできた︒固定観念を捨てれと閃いた︒さっそくシーズン中に期間限定ラーメンとして4回今後も様々な形でほやの可能性

料理長
横田 済

ギ油をかける。豆鼓とナやで懐石を﹁まさか老舗の滝川が﹂ べ比べ刺 身︑揚げ物 三種︑釜飯 全てにほやが使われている︒

がポイント。

やを試食し︑ラーメンに使えるほやの可能性は無限大︒
ほやのうま味を生かしたほやラーメン合わせた。ほやの味、香と驚かれた︒
しかし今ではシーズン

殻付きの新鮮なほやの07
リーガロイヤルホテル東京「中国料理 皇家龍鳳」
伝統的な調理法を守りながらも、食材の組み合わせによる新しい味わいを追求することにこだわりを持つ。

08

さっと湯引き。ねぎと生料理長

実とほや汁をスープに南三陸産
まぼやの湯引き香り醤油
紹興酒の香を入れてヴァン サン の 城
悦男氏の元で修行 後、虎 ノ 門 のヴァン シ ュ ー ル
ヴァン を 経 てビ
ストロ・ダルブルのシェフに就任。

をよくする。

ば可能性は無限大に広がる︒

使わない。

で水分を切り衣のつき左上プレートの左下（三陸の幸を味わうディナーコース）

ほやのビスク
ものは酸味が出るので海苔などと揚げることで提 供 ︒﹁ ほ や が 苦 手 な 人 は 食 べ出す。ほやの身から出る

日本料理店「割烹滝川」の4代目料理長。創業の大正3年から作り続ける釜飯とうなぎ料理が名物の老舗割烹。

りを最大限引きだすこと
力士を引退後、上野にラーメン店「さんじ」を開業。唯一無二、独創をモットーに固定概念にとらわれないラーメンをつくる。行列の絶えない人気店。

05
HOYA Spécialité

ほや水を使うが、身その阿部 司活用。相性のよい煮干を
店主
きんちゃん

ほやの大葉巻天ぷら
内蔵を薄く削ぎペーパー02
ほやは水分が多いためH OYA S pécialité

ほやの香りが引き立つ。

ないで﹂と伝えたが好奇心のあ海老のビスクをイメー

POINT

ホヤ
煮干蕎麦を広げていきたい︒

ジ。ほや殻を炒め香りを

04
HOYA SpécialitéPOINTシェフ
無藤 哲弥

60

相性の良い大葉、茗荷、るお客さんが多く︑結果ホヤ煮

POINT

POINT

明解ホヤ辞典︻ほやって何？︼
ほやは東北を中心に食べられて︻ほやの生産地と消費先︼

416といわれることが多いが貝では東日本大震災前の2010年︒ほ894
青森

荷できる大きさになるまでに約がり分は東京電力からの補償が6=︐900トン︶となった︒宮城県で廃棄されたほやおよび値下より新たな販路開拓に向けた取3年を要するほやは2014年り組みが行なわれている︒

会社︑県などさまざまな担い手に2013年より東北関東8県かていた韓国が原発事故を理由にす調理法で他のシーズンにはほやは古くから﹁藤の花が咲く最大の大きさとなる︒7月8月には栄養分をたくさん吸収しない楽しみ方ができる︒5月頃
こ ろ が 旬﹂﹁ほ や は キ ュ ウ リ と身が薄く水ボヤと呼ばれる状と 呼 ば れ る︒ま た︑3 月 ま で はを 迎 え る ホ ヤ は 卵︵ラ ン︶持 ちいしいと言われている︒

含有率が多い

されないが︑筋肉量やアミノ酸小さくなるため出荷はあまり

また︑8月のお盆以降はさらに月のホヤもお

ほ や は5つの 味 覚﹁甘 味︑塩 味︑態︒水 ボ ヤ の 時 期 は﹁ほ や シ ャ

で臭みが残りにくくなる︒

厚くなり︑フンが少なくなるのには小さくなっていくが身が月から1月にかけて産卵期

ら8月が旬︒

食 え﹂と い わ れ て お り︑5 月 か︻ほやの旬︼※農林水産省平成 年漁業・養殖業生産統計よりなされている︒現在生産者︑加工

7=︐6 0 0 ト ン︑2 0 1 7 年

るほや が 廃 棄 処 分︵2016 年

そのため生産量の約6割にあた

岩手いる海産物︒関東では﹁ほや貝﹂ない︒
ほやは脊 索 動 物 門︑尾 索 動 物 亜の脊椎動物の近縁である︒ほやは産 量 があ り︑そのう ち 宮 城 県 がやは全国で10︐272トンの生門︑ホヤ網に分類され︑人間など本では真ぼや︑赤ほやが主に食さ％︒青 森 県 が2︐000を超える種類があり日％︒岩 手 県 が3,559

活︒しかし生産量の7割を消費し5％︒北海道が1％弱の生産量と北海道

22れている︒海 外では韓 国︑フラン

13,403らの水産物輸入禁止措置を実施︒

震災により養殖のほやは壊滅︒出宮城
73%18,271
宮城

北海道
19%

全国

青森
岩手 2%
5%

ブ シ ャ ブ﹂な ど︑さ っ と 火 を 通

つ稀有な食材︒ほやを食べた後に水やお酒を飲むと甘く感じることからお酒がすすむ食べ物といわれている︒
水揚げから時間が経つとその独特の風味がきつくなるため︑ほやは鮮度が命︒
鮮度のいい殻付きほやか︑新鮮なうちに捌いて内臓や糞を処理した臭みがないほや加工品の活用がおすすめである︒

ほや養殖の様子酸 味︑苦 味︑う ま 味﹂を すべて 持甘味2016年全国の養殖ほや収穫量にようやく出 荷できるまでに復ス︑イタリア︑チリなどでも 食べ苦味塩味︻ほやの味︼

なっていた︒※

10られている︒

8412

酸味うま味

100910

五味調和の図平成 28年漁業・養殖業生産統計より

明解ホヤ辞典︻ほやの栄養素︼
ほやは骨や皮膚︑髪の毛などをつ血予防に役立つ鉄分などを豊富くる材料として必要な亜鉛や︑貧に含む︒亜鉛は味覚形成にも役立つといわれており子 供にも 重 要な栄養素︒また︑タウリンやグリも豊コーゲン︑エネルギーや脂肪の代謝に関 与するビタミンB富に含む︒

ほ や に よ る 東 北 の 振 興 を ミッ

︻ほやほや学会とは︼を正 常に保つ効 果の高いDHA
飲食店︑研究者︑ほやファンなどションに 掲 げ︑漁 師︑加 工 会 社︑(mg)14016012080406020

ホタテ

して認 定︒2018 年 2 月 現 在

ブック上のコミュニティに﹁いいニー ズに 合った メ ー カ ー と 卸・力︑取扱い方︑調理法などを発信

2︐671名︒

ね﹂を 押 す とほやほや 学 会 員 と飲 食 店 をマッチ ン グ︒フェイスするワークショップを開催︒

店 な ど を 増 や す ため︑ほやの 魅

牛ももま た︑ほやを 取 り 扱 う 卸 や 飲 食

タグラムなどのSNS上で提供︒

イスブックやツイッター︑インス催︒ほや 好 き が 集 ま る 場 をフェ楽しめるイベントやツアーの開ほやファンを増やすためほやを消費拡大を目指すネットワーク︒と と も にほ や の 認 知 度 向 上 と︑結合プラズマローゲンを特に多くまれているが︑ほやはより脳機能

ローゲンは鳥や牛︑ホタテにも含いるプラズマローゲン︒プラズマが︑認知症対策に役立つとされてさらに最 近注目されている成分12含む︒そのためほやを材料とした

180

1112鮭
鶏もも豚ももホヤ
0

売されている︒

100

認 知症予防のサプリメントも販

プラズマローゲンの含有量（重量100gあたり）［HP］http://hoya-hoya.com ［Facebook］https://www.facebook.com/hoyahoyagakkai※むき身生100gあたり

34
ほやのアヒージョ

12715
ほやの串揚げ広がる︒
ホヤ料理のバリエーションとシーン︒
ホヤの旨味を味わい尽くす
創意工夫の一皿﹁男性が居酒屋で日本酒とともにほやの刺身を食べる﹂︒ほやを食べるシーンで思い浮かぶのはそんなところではないだろうか︒ほやはもっとたくさんの場所で楽しまれ︑食べられる可能性

代・ 代の女性を対象にした試食会が開催を持っている︒そんな仮説のもと東京・大阪で40﹁そうでもない・食べたことがない方﹂という名ずつ×2回の計 名︒それぞれ和風と洋風で15された︒参加したのは﹁ほやが大好きな方﹂と30前になる日は近いのかもしれない︒

レンチでワインと共に提供されることが当たり

ほやが天ぷら屋さんでビールと共に︒ほやがフ酒と幅広い酒種があげられた︒

ワインやシャンパン︑ビール︑ウィスキー︑日本相性の良い飲み物についてもメニューによってクにも引けを取らない味﹂との声が多くあった︒

活かしたビスクは﹁スープ専門店のエビのビスの高評価が得られた︒ほやの殻から出る出汁をれたメニューには︑ほや好きと初心者双方からト煮︑しそ巻天ぷらなど︑ほやの風味が活かさかった︒それどころかホヤのアヒージョやトマ好みに合わないという参加者は一人もみられなわないという人はいたものの︑調理したホヤががあった︒しかし実施してみると刺身は口に合時間となってしまうかもしれないという心配ということで口に合わなかった人には︑苦痛な好き嫌いが激しいと言われている﹁ほやづくし﹂調理をしたメニューを提供︒

60

1314

ほや出汁

ほやッぺ
ほや酢味噌がけ

6
5
ほやトマト煮ほやの大葉ジェノベーゼ
ほやは油と相性が良い。今回のアンケートでも14．しそ巻き天ぷら、3.
アヒージョの評価は高かった。10．
ほや飯は筒状に切ったほやの身にもち米を詰め煮たもの。その他、筒状のほやにゆで卵を詰めるほや玉子があり、宮城の比較的新しい家庭料理として知られる。
その他トマト、味噌、ココナッツミ
ルク、チーズ、かんきつ類、エスニッ
クな味付けなど様々なものとほやは相性が良い。

ほやのムース13

炙りほやと帆立貝のカルパッチョ仕立

8
茶わん蒸し

11

ほやのビスク
ほやと茎ワサビの和え物

14
ほやのしそ巻天ぷら

1
ほや刺身

10
ほや飯

29