ヤマブシタケ菌床栽培における子実体の生育ステージと栄養成分との関係
高畠幸司.'・加藤肇一事2．甲知美.３

Effectsofgrowthstageonnutritionalconstituentsinfruit‑body，
Ｈｂγ""〃〃z●が cultivatedonsawdustsubstrate

KojiTAKABATAKE.'，TadahitoKATOH､２，TomomiKABUTO*３

ヤマブシタケ菌床栽培において子実体の生育ステージが子実体の栄養成分に及ぼす影響を検討した。一般成分ではタンパク質の含有量は生育ステージの進展に伴い増加し，灰分は減少した。子実体の生育ステージの進展に伴いキチン含有量，有機酸総量，遊離糖・糖アルコール総量は増加し，遊離アミノ酸総量は減少した。総食物繊維量は子実体の胞子放出後に低下した。これらのことから，ヤマブシタケ菌床栽培における子実体の栄養成分に関して，子実体の生育ステージに応じて栄養成分の含有量が異なることが明らかになった。

体の一般成分，総食物繊維量，キチン，遊離糖・糖アルコール，有機酸，遊離アミノ酸の含有量を定量して子実体の生育ステージと栄養成分と１．はじめにヤマブシタケＨとｱ"z〃β"" （B1山.:Fr.）

Pers.は，ブナ，ナラ類，カシ類の倒木や枯れた幹に発生し，中国，日本，ヨーロッパ，北米南部に分布するサンゴハリタケ属のきのこであるの関係を検討した。

（１，２）。ヤマブシタケ子実体の乾燥品は生薬（喉頭）として取り扱われ，最近では子実２．材料および方法

２．１ヤマブシタケ菌床栽培
１）供試菌および接種源

体中に神経成長因子合成誘導促進成分，免疫調整機能成分等，様々な機能性成分を有することが報告され（３，４），消費者の健康ニーズに森林研究所保存菌株，ヤマブシタケHer‑l4を供合致したきのことして市場に流通し始めたきの試した。

供試菌は，富山県農林水産総合技術センター

こである。

ブナオガコと米ぬかを乾重量比で４：ｌに混合

ヤマブシタケ子実体の機能性能の観点から収穫適期を明らかにするために子実体の生育ステし，含水率を65％（湿量基準）に調整して接種源用培地とした。接種源用培地に予めPDA培地で供試菌を25℃にて14日間培養した菌糸体を接種し，２５℃で6週間培養して菌床栽培用の接種ージと機能性能との関係を検討したところ，ヤマブシタケ子実体の抗酸化活性，アンジオテンシンＩ変換酵素阻害活性，グリケーション阻害活性，ヒアルロニダーゼ阻害活性は，子実体の生育ステージの進展と共に高くなることを明ら源とした。

２）栽培条件および接種時期
培地基材にブナオガコ，栄養材にコーンコブを用いた。培地基材と栄養材を乾重量比１：１かにした（５）。

しかし，ヤマブシタケを食材として提供するには，子実体の機能性能のみならず栄養成分も大切な要素である。ヤマブシタケ菌床栽培における子実体の栄養成分は用いる菌株，培地の栄養材により大きく異なることが知られているに混合して供試培地とした。なお，培地含水率は，水道水で65％（湿量基準）に調整した。ポリプロピレン製850mlビンに供試培地を520g詰め，１１８℃・1.2気圧の条件で45分間，高圧滅菌処理をした。放冷後，供試菌を約log接種した。その後，２１±2℃にて28日間培養を行い，培養終了後，培養基を発生室（１２±２℃，相対湿度９０％以上，照度3001ux）に移し，子実体形成を促（６）。しかし，子実体の生育ステージと栄養成分の関係は明らかにされていない。そこで，
本研究ではヤマブシタケ菌床栽培における子実＊１：森林研究所，＊２：食品研究所，＊３：富山県農林水産部農業技術課
８

富山森研研報３（2011）した。

を定量した。有機酸は80％エタノールで抽出し，子実体の生育ステージを既報（５）に基づいエタノールを除去して50""に定容した抽出液４て4期に区分して収穂した。ステージ１（Ｓ１）：

噸に10％過塩素酸１噸を加えて除蛋白処理をし子実体の針の長さが15mm以下，ステージ２（Ｓた後，0.2N‑HClで50 に定容して有機酸分析計２）：子実体の針の長さが15〜25ｍ，ステージ（有機酸分析システム島津LC‑VP）で定量し３（Ｓ３）：子実体の針の長さが25ｍ以上で胞た。

子が落下していない，ステージ４（Ｓ４）：子遊離アミノ酸は，佐藤ら（１１），山田ら（１

実体の針が25ｍ以上で胞子の落下が認められる

２）の方法に準拠して行った。試料0.59に70％時期とした。培養基を発生室に移してＳ１：１０エタノール溶液50""を加え，１時間加熱還流後，日後，Ｓ２：１２日後，Ｓ３：１４日後，Ｓ４：１６

穂過し，漉液を得た。さらに２回同様の方法で日後に子実体を収穫した。

30分間抽出し，漁液を合わせて40℃で減圧濃縮
後，0.02N‑HClで50 に定容して高速アミノ酸

２．２子実体成分の測定分析計（日立L‑8500Ａ）を用い，生体液分析法
により非タンパク性アミノ酸10種類を含む遊離供試子実体を凍結乾燥して粉砕機で粉末にし，アミノ酸29種類を定量した。

30メッシュ以下に粒径調整して試料とした．試料は分析に供するまで5℃にて保存した。
３.結果

一般成分，総食物繊維量は五訂日本食品標準成３．１一般成分

分表分析マニュアル（７）に準拠した。タンパ
ク質は自動窒素タンパク質分析装置（三田村理

一般成分の結果を表−１に示す。タンパク質研工業（株））により，脂質は酸分解法により，はＳ−１：34.2％，Ｓ−２，Ｓ−３：35.1％，Ｓ−灰分は乾式灰化法により測定した．総食物繊維量はプロスキー変法Ｉで測定し，倉沢ら（８）４：36.0％と，生育ステージが進展するに従い含有率はやや増加する傾向を示した。粗脂肪はＳの方法によりキチン含有量を補正した。

−１，Ｓ−２，Ｓ−３：２J4％，Ｓ−４：３．０％となり，遊離糖・糖アルコール及び有機酸は吉田ら

Ｓ−ｌ，Ｓ−２，Ｓ−３で差がなく，Ｓ−４では増（９），村椿ら（１０）の方法に準拠して行っ加する傾向を示した。灰分は，Ｓ−ｌ：9.7％，た。試料059に80％エタノール溶液50 を加え，Ｓ−２：9.5％，Ｓ−３：9.2％，Ｓ−４：8.1％と１時間加熱還流後，源過し，漁液を得た。さらなり，ステージの進展に伴い含有率が低下するに２回同様の方法で30分間抽出し，漁液を合わ傾向を示した。炭水化物は，いずれのステージせて40℃で減圧濃縮してエタノールを除去し，においても53％前後となり，生育ステージ間で蒸留水で50城に定容した。抽出液のうち20"肥を顕著な差はなかった。

Ｄｏｗｅｘ５０Ｗ−Ｘ（H+，１００〜200メッシュ，２２×３．２総食物繊維量，キチン5.0cm）とＤｏｗｅｘＷＧＲ（ＯＨ−，２０〜50メッシ

総食物繊維量，キチン含有量の結果を表−２

ュ，2.2×5.0cm）の接続カラムに通し，次いで１００城の蒸留水を通して非吸着透過液を減圧濃縮して蒸留水で１０城に定容し，ＨPLC（装置：GilsonModell302，カラム：資生堂
CAPCELLPAKNH2，温度35℃，検出器：島津製作所RID‑lOA）で遊離糖・糖アルコールに示す。総食物繊維量に関して，１００９乾重量当たり，Ｓ−１，Ｓ−２，Ｓ−３：34.0〜34.59,Ｓ−４：31.59となった。幼子実体から子実体が成熟して胞子を有するまでは，総食物繊維含有量にほとんど変化がないが，胞子が落下する段(％:乾重）

表−１ヤマブシタケ子実体の一般成分組成に及ぼす生育ステージの影響
粗脂肪

タンパク質

４４４０
●２
●３●
２●２

１２３４
﹃Ｓ一Ｓ
一Ｓ
一Ｓ

子実体生育ステージ

3４．２３５．
１３５．
１３６．０９

灰分炭水化物

９．
７5３．７

９．
５５３．０９．
２５３．３８．
１５２．９

表−２ヤマブシタケ子実体の総食物繊維遥,キチン含量に及ぼす生育ステージの影響（g/100g乾重）

１２３４−Ｓ一Ｓ
一一ＳＳ

子実体生育ステージ

総食物繊維魁

キチン含逓

３４．５

３．０

３４．０

３．３

３４．３

４．０

３１．５

３．７

表−３ヤマブシタケ子実体の遊離糖･糖アルコール含有量に及ぼす生育ステージの影響(g/1009乾重）１４．
５

Ｓ−３１４．
４Ｓ−４

１６．
１３０
１
４
●１●１●
１●１

1３．
３

Ｓ−２

８１
０１０１００S−
１７２０２０１６１

子実体生育ステージアラピニトールマンニトールグルコーススクローストレハロース縫量
０．
００．
１０．
０

17.2
18.5
18.5０．
０20.1

階に至ると総食物繊維量は減少する傾向を示し増加し，アラビニトールの増加分が総含有量のた。

増加に反映された。

キチン含有量に関して，ｌｏｏｇ乾重量当たり
Ｓ−ｌ：3.09,Ｓ−２：3.39,Ｓ−３：4.09,Ｓ−４：3.7gとなり，針が発達して胞子を有するＳ−３の状態で最も高くなり，胞子が落下したＳ−４で３．４有機酸

有機酸含有量の結果を表−４に示す。総有機はやや低くなった。針が未発達な状態では低い

酸量は100g乾重量当たり，Ｓ−１：5600ｍｇ，Ｓ−２：6000ｍｇ，Ｓ−３，Ｓ−４：6100ｍｇ前後と含有量となった。

なり，子実体の生育ステージの進展に伴い増加した。いずれのステージにおいても，リンゴ酸が最も多く，次いでピログルタミン酸，フマル酸，α‑ケトグルタル酸の順に多く含まれ，リンゴ酸，ピログルタミン酸の2種類で75％〜80％，フマル酸，α‑ケトグルタル酸を含めた4種類で92〜94％占めた。主要構成成分とその構成割合
は生育ステージに関わりなく一定の傾向を示し

３．３遊離糖，遊離糖アルコール遊離糖，遊離糖アルコールの含有量の結果を表−３に示す。総含有量はlOOg乾重当たり，Ｓ‐
ｌ：１７．２９，Ｓ−２，Ｓ−３：１８．５９，Ｓ−４：20.1gとなり，生育ステージが進展すると，やや増加する傾向を示した。構成成分はいずれのス
テージにおいてもアラビニトールが最も多く，全体の77〜80％を占めた。次いで，マンニトー
ル，トレハロース，グルコースが多く含まれてた。

いた。マンニトール，トレハロース，グルコー

生育ステージの進展に伴い酢酸が減少し，リンゴ酸，ピログルタミン酸が増加する傾向を示し，リンゴ酸，ピログルタミン酸の増加が有機

スの含有量は生育ステージ間で差はなく，アラ酸総量の増加に反映した。

ビニトールが生育ステージの進展に伴ってやや識ﾔﾏｼﾀｹ子難鮪雛舗圃に照す蛸ｽﾃｰ0藷(mg/1噸重）３9１1105569S‑
2201５９７１137465S‑
3173８８１１106701S‑
4144９５０１1155141０3898704319553399383271194５師
６５Ⅱ
６冊
５５冊
６６

2
10

鮒皿別冊

S‑
1２踊
３獅
７剛
７剛

側鎖ｽﾃｰｼﾞ職懇ピﾙﾝ闇ｺﾊｸ闇ﾌﾏﾙ&リン猫州鵬ピI]ﾙﾀﾐﾝ蝋ｸｴﾝ酎蝿願

富山森研研報３（2011）

ヤマブシタケ子実体の遊離アミノ酸含量に及ぼす生育ステージの影響

表−５（ｍg/100g乾重）
生育ステージ

Ｉｌｅ
Ｌｅｕ

Ｔｙｒ
Ｐｈｅ
Ｈｉｓ

Ａｒｇ
Ｌｙｓ
ａ−ＡＡＡ
ａ−ＡＢＡＣｙｓｔｈｉ
β‑Ａｌａβ‑AiBA
γ‑ＡＢＡ
Ｏｍ
ＳａｒＣｉｔ５５０６８７ＪＤ４７０４９１９０３６２９７３２７５７９７ＤＣｙｓ
ＭｅｔS４４６３２１ｖａｌ３８５３５４７７８３４３２７９４０３８１１３３４４６４Ｎ
５３５７２４４０４２１２１２４２６４２２８５Ａｌａ

２７９０４７４６ＪＪ２４Ｄ７Ｄ９０８７８８８９０Ｊ９９９Ｄ

Ｇ
ｌｙS
３４５３２１ＰｒｏＯ３
９８０６２４４９２２００３５５７９３４３７８４Ｎ
７４３８９４４６４５２４３９５０４５１３１９５ＧＩｎ

１９４４４４２７８８ＢＯ８８９９７３７６３２７８０７４９ＤＧｌｕ

１５５４２１Ｓｅｒ
Ａｓｎ６８５０６５３８５８７８８４７９７９４１６５９９０２ＪＯＤＴｈｒ

S２１６６４３１Ａｓｐ

８９０５６５０１０１４８４９５５３９４９２６３５２２４Ｎ
５６４１９６６４６３２・４４６７８２４２９６４５１７２９６５４５３３５３８５０１９０２５２８３７５６６Ｎ
８０５６０８５０９９２５２
１７６４６２３１Ｓ
１ｌＭｅｈｉｓ合計

3２２３．９2９３８．６2５１７．９2４９１．１Ｎ,，.
:
notdetected,
α‑AAA:
a‑Aminoadipicacid,
α‑
AB
A:
a‑
Amino‑
n‑butyricacid，
Cysthi:Cystathionine,
β‑
Ala:
β‑
Alamine,
β‑
AiBA:
β‑
Aminobutyr
icacid，
γ‑
ＡＢＡ:
γ‑
A
minobutyr
icacid,０ｍ:Ornithine,Sar:
Sarcosine，Cit:citruIline,
１Ｍehis
:1‑Metylhistidine３．

その結果，遊離アミノ酸総含有量が減少した。

５遊離アミノ酸

遊離アミノ酸含有量の結果を表−５に示す。
４考察

いずれの生育ステージにおいてもグルタミン，グルタミン酸，アラニン，アルギニン，リジン，セリンの6種類で総量の71〜76％を占めた。遊ヤマブシタケ菌床栽培における子実体の生育ステージと栄養成分との関係を検討した。一般成分では，タンパク質は生育ステージの進展に伴い増加し，灰分は減少した。マイタケでは子実体の生育過程に伴いタンパク質，灰分が減少することが報告されている（１０）。ヤマブシ

離アミノ酸の主要構成成分とその構成割合は，生育ステージに関わらず一定傾向を示した。
生育ステージの進展に伴ってグルタミン，グルタミン酸，アラニン等の主要構成成分が減少し，
１１タケとマイタケでは灰分は一致するものの，タで，生育ステージ関わりなくグルタミン，グルンパク質では逆の傾向を示し，子実体形成に伴タミン酸，アラニン，リジンが高含有率を示し，うタンパク質の増減はきのこ種によって異なる

非タンパク性アミノ酸ではオルニチンが高含有ものと考えられる。

率を示した。この様な傾向は， 113種類のキノシイタケでは子実体の発育に伴って子実体中コの遊離アミノ酸組成を分析し，アラニン，グのキチンが増加し，子実体形成へのキチンの関ルタミン酸，グルタミンが主成分としてキノコ与が指摘されている (13) 。本研究において類に広く認められ，非タンパク性アミノ酸ではもS‑l‑S‑3にかけてキチン含有量が増加し，オルニチンが高含有量を示すとする佐藤らの報

シイタケと同様の傾向を示した。しかし，胞子告 (1 1) と符合した。タンパク性遊離アミノ落下後の S‑4ではキチン含有量が低下し，総酸の総量は生育ステージの進展に伴い減少する食物繊維量も低下した。これら総食物繊維量，傾向を示し，一般成分のタンパク質とは逆の傾

キチン含有量の低下は子実体の老成，胞子放出向を示した o このことは，生育ステージの進展と関連している可能性がある。に伴い子実体で遊離アミノ酸がタンパク質に生吉田ら (9， 14) は， 45種の野生きのこの合成されることを示唆している。

遊離糖・糖アルコールを定量し，総量の 8割以

ヤマプシタケの収穫適期に関して，子実体の上が 1‑3種類の遊離糖・糖アルコールで構成さ機能性能が生育ステージの進展に伴って高くなれていることを報告した。ヤマプシタケでは菌ること，収穫した子実体の販売可能な品質保持株，栄養材の栽培条件に関わりなくアラピニト期間を考慮して S‑3が適切であると提案したール，主要構成成分であった(6)。本研究でもアラ(5) 0 ヤマプシタケ子実体の栄養成分は， S‑3では，遊離アミノ酸含有量は低いものの遊ピニトール，マンニトール，離糖・糖アルコール，有機酸，総食物繊維量，トレハロースが遊離糖・糖アルコールのトレハロースは，生育ステージに関わりなく，遊離糖・糖アルコキチンの含有量が高いことから，栄養成分の観ールの主要構成成分であり，アラピニトールは点からもヤマプシタケの収穫適期は S‑3が妥生育ステージと共に含有量が多くなった。エノ当であると考えられる。

キタケの遊離糖・糖アルコールの主要構成成分
はアラピニトール，マンニトール，トレハロー

引用文献1)今関六也，本郷次雄(1989) ヤマプシタケ，スである (1 5) 0 エノキタケでは，アラピニ
トール，マンニトール，「原色日本新菌類図鑑(II) J (今関六也，トレハロースは栄養菌糸体から子実体への転流炭水化物であり (16)，

本 郷 次 雄 編 著 ) ，保育社，大阪， p
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108・アラピニトールは子実体でほとんど代謝されなを占めた。リンゴ酸は，菌株，栄養材の栽培条

109.
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お り (6) ，生育ステージの進展に伴って増加

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22.
6)高畠幸司，奥崎政美，根岸由紀子，佐々木2001) ヤマプシタケ菌床弘子，菅原龍幸 (いため蓄積されることが報告されている (17，18) 。ヤマプシタケもエノキタケと同様にアラピニトールは転流炭水化物として機能し，代謝されずに子実体に蓄積されたものと推察される。
キノコ類の総有機酸量の 8割以上が2‑3種類の有機酸で構成されていることが報告されている (9)。本研究においても主要な有機酸としてリンゴ酸，ピログルタミン酸，フマル酸が認められ，生育ステージ S‑lから S‑4までを通じて，これらの成分で全有機酸量の 8割以上し，子実体に蓄積される傾向を示した。
遊離アミノ酸に関して， S‑1から S‑4ま12富山森研研報3(2011)14) 吉 田 博 ， 菅 原 龍 幸 ， 林 淳 三 ( 1984)
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ehalosephosphorylasei
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Summa
叩
E
ffect
so
fgrowths
tageonn
utr
it
iona
lc
on
sti
tu
ent
si
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r
u
i
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r
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einaceum.

13