富山県林業技術センタ‑情報誌

吉峰だより機能性の高いきのこ栽培r‑

甘いエノキタケ並びに高力ルシウムきのこの栽培
高畠幸司

1.はじめに機能性という言葉をよく見聞きしますが，きのこは機能性のある食品です 。食品の機能性には，食べる前の特性である栄養特性(l次機能)，晴好特性(2次機能)，そして食べた後の生体調節能特性(3次機能)があります。 1次機能はタンパク質，糖，ミネラルなど，栄養供給源として作用します。 2次機能は色，味，香り，さらに食感など，食欲や晴好に作用します。 3次機能は食後に発現する生体防御

体調リズムの調節，老化抑制など，生理活性に作用します。 一般的には，機能性食品の機能性は生理的機能である 3次機能を指しますがに独立して作用するのではなく1次， 2次， 3次機能は個々相互 に関連しています。

昨今のきのこ市場は供給過剰が続き需要は頭打ち状態です。一方で，きのこは低カロリーであり，飽食時代の今日では栄養特性以外の機能性が注目されています。新たな需要を開拓し，産地聞の差別化やブランド化を図るために 1次2次3次の機能性が総じて高くなるきのこ栽培に取り組みましたので紹介いたします。

2. 甘いエノキタケの栽培
筒殻(あんがら)は 小豆加工食品を製造する過程で生じる小豆粕です。全国各地で和菓子が作られ，官官￨が使われますので，至るところで簡殻が生じます。極一部は家畜飼料として使われていますが，大部分は焼却廃棄されており，有効利用が切望されています。そこで，倍殻を利用したきのこ栽培を検討しました。
大豆粕であるオカラはヒラタケ，エノキタケの菌床栽培において，米糠と混合することにより，栄養材として有効であることが明らかになっていることから，筒殻を栄養材として利用したエノキタケ栽培を試みました。しかし，簡殻はオカラほど窒素源が豊富でなく，水溶性の糖質含有量も少ないことから，栄養材としては適しませんでした。次いで，飴殻を培地基材として，即ちオガ粉の代替材としての利用性を検討しました。オガ粉と飴殻を混合した培地でもエノキタケは正常にきのこを形成しむしろ簡殻の混合により発生したきのこは，引き締まった感じがしま写真 ‑1
笛殻で栽培したエノ キタケの発生状況
上段左より，館殻混合割合 0 %， 20%， 40%
下段左より，箇殻混合割合 50% ，60% ，80%
した(写真 ‑1)0 培地基材として簡殻をオガ粉

表‑1 笛殻で栽培したエ ノキタケの収量と混合することにより収量は増加しました(表‑記殻の混合劃合

収 量 (g1ピン)(平均値 ±標準備差)

対照比1)。簡殻を培地基 材 として 2 0 ~4 0 % 混合する

0%

130.
3::!
: 3.
4100

ことにより約 1割， 50~80% 混合することに20%

143.
9::!
: 7.
0件

108

より 2割前後増加しました。ヒラタケの菌床栽

40%

145.
7::!
: 8.
7料

110

培においても，エノキタケと同様に培地基材と50%

154.
6:!
:14.
2料

116

して筒殻をオガ粉と混合することによりきのこ

60%

161.
5::!
: 12.
9判

12180%

752.3::!
: 8.
4
材

115の収量は増加しました。
さらに飴殻を混合した培地で発生したエノキ0%区に対する有意差 (p<001)

料

タケには甘さが感じられました。そこで，に 関 連 す る 成 分 と し て 遊 離 糖 ・糖アルコール，

表‑
2 簡殻で栽培した工 ノキタケの遊離糟・糖ア jレコ jレ含有量
ク口セル
ソ一アラビト‑)レ

4.
480%

6.
0

O A 斗 ハU

60%

門/円

4.
2f ハU

50%円

4.
1

ζ40%円

4.
3ζ20%円/﹂門ど門

3.
8

門ノ0%

1ι03225qu

自己殻の混合劃合

甘さ

遊離アミノ酸の含有量を測定しました。遊離糖・(g11009乾重)

糖アルコールに関して，簡殻を混合した培地で卜レハ
ロース

発生したエノキタケでは，グリセロール，アラ*~~豆豆

ピトールの含有量が多くなり，その分，総量も

2.
728.
22.
837.
12.
930.
72.
7

29ワ

関して，倍殻を混合した培地で発生したエノキ

2.
829.6

タケでは，2ワ33.
7

量が増加しました(図 ‑1)0 これらのことから，多くなりました(表 2)
0 グリセロ ールには若干の甘味性があります。また，遊離アミノ酸に甘味性のアラニン，グリシンの含有

筒殻混合によるエノキタケの甘味性は ， グリセロール，アラニン，グリシンの含有量が多くなったことに起因していると推察されます。

務義務察穂綴灘競輔鰯醜禦鶴題瞳場組踊

グリセロール，アラニン，グリシンはいずれ語録鰍嫡嫡嫡溺額縁織欄搬盟鹿務題解額調陽も水溶性成分で、あるため，汁物の調理では甘味盟務蝿輔龍聾緩塑磁種融鑓繊韓緩過務議趨糧鍍鶴砲揚窃理

成分が溶出し，甘味性が失せます。一方 ，妙め髄熊鷲甥縛盤務畿磁場筋線梅線務鰭複線開壊欝襲縄趨繕掴

物，蒸し物等，きのこの内容成分を封じ込める努務禦鰭欝甥腸線謀議接曙韓祭場緩醤礎努懇繁務離婚輯!i磐畿嬬議鴇蝉議瀧議線鶴貌駐議髄媛緩韓議総渦50

ような調理では甘味性が一層強調されます。しi100150200250
含有量 (mg/100g乾量)

300350 たがって，倍殻を混合して栽培されたエノキタ

ケは，サラダやバーベキュー等，用途・調理・販売方法を工夫することにより特長が活かされ
図 1 畠殻で栽培した工 ノキタケのア ラ二 ン，グ リシン含有量 るものと思います。
ウん露て物こてジす量シ場と大包添て引ムし区の量ム多は顕のの適沼前量シし一 %しづウ加加区有ウででできこ最化'収ルま'し鉱のしメ培収ルのこま(4 対図シ首添加含シ生聞けれのの貝りもカし
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貝化石添加 0%，0.25%，0.5%， 1%

貝化石添加 2 %， 3 %， 4%， 5 %ナ200

メ 190のコ

収 180量図 2 貝化石添加濃度とナメコの収量との関係

290

主要構成成分ではありません。したがって，きのこに 含 まれるカルシウ

3 貝化石添加濃度とナメコの図‑
力 jレシウム含有量との関係

礼町山即日い山一戸市侃問山川市刷出畑町比川九九日山口

ところで，カルシウムはきのこの貝化石添加濃度 (%;W/W)rι

下段左より，た改い貝しに︐タりき加を生向量こくこのと一︐明たい仇ののハリ日付種や添の増はれ壌てる討地ヶギよ'増石発傾収いい多の石大次し一ききな立口 ) の や % れ
度量
さ土れあ検培タスにしは化'るのこ度き化最亡二まは'(くの分こは5 ず程有成にさで床キリと大量貝りなこる程'貝がい瓦り量り部多茎部の量
い割合
形で用源培菌ノメこ増ム'よくのす割たは量おけ引な有な附にののき加
3 の 2 ム2 ま量収にしと含く石著こ傘添を述はウてま利資栽エヌるはウ合にきき加しれ化こ

上段左より，た。

1十品

ゆ 70

風ルハ山こ

10060

J

量 80・積石
堆化が貝石の培類
戎介す
Y山 白 川 ま↓')はら

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円U

1次発生

ム 100Iノ 丘目ハhパのて三部し門U

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2次 発 生ゎlitdt 3警407

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貝化石添加濃度 (% ;w/w)

5432/

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写真一 2貝化石を添加して栽培したナメコの発生状況¥fムで日頃の不足を補うことは困難で21βあり，有効な方法ではありません。

グ 20
jレ

しかし，貝化石添加によって栽培さカれるきのこは，貝化石を添加しないン
呂

通常に栽培されたきのこに比べてカ有量ルシウム含有量が多くなります。

17~%

ブナシメジでは，貝化石を添加すw， 161w

ることにより食物繊維の構成成分で)15O

2468

10

貝化石添加濃度(%;w/w)

ある戸グルカン，キチンの含有量が多くなりました 。 貝化 石 を O.5 ~図 4 貝化石添加濃度とブナシ メジの日ーグ jレ力ン含有量との関係

3 %添加することにより戸ーグルカンは増加し，くなり，

3.
02%で最も 含有量が多1割程度増加しました(図キ 2.
81‑4)0 キチンは貝化石を添加することにより増加し， 3~ 4%の添加でン 2.
72割程度増加しました(図 ‑5)0 /3‑

2.
9い@ 司 令・ ーー

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言2.6

グルカン並びにキチンが増加するこ門〆﹂円正門〆﹂円正門とで，食物繊維量も多くなるものとAH﹃ 内 ベ ) 門 / ﹂(%胤 /W)量 2.
5

考えられます 。元来きのこは食物繊維の含有量が高く，このことは食品4lとしてのきのこの 大 きな特徴です oU

ιJ円U円2345678910

貝化石添加濃度(%;W/w)

pグルカン，キチン，食物繊維は，体内の老廃物除去や免疫賦活作用な

図 5 貝化石添加濃度とブナシメジのキチン含有量との関係

ど，3次機能である様々な生理活性作用に関連しています 。

ー『¥4.おわりに筒殻でエ ノキ タケ を栽培することにより，収量の増加以外にグリセロール，アラニン，グリシンの含有量(1次機能)が増加し，甘味性(2次機能)を付加することが出来ます 。 また，貝化石を添加し て栽培する ことにより，収量の増加以外にカルシウム含有量(1次機能 )が増加し，さらに戸 町
グ ルカン，キチン 並 び に食物繊維 (3次機能)も増加し ，食品としてのきのこの特徴を 一
層際 だた せるこ とが出来 ます 。 このように筒殻， 貝化石を利用することによ り，機能性を付加 したきのこ栽
培が可能 となり ， きのこの差別化を図 ることが出来ます c

吉峰だより

NO.
22平 成 昨 年 3月 発 行

編集富山県林業技術センター林業試験場〒930‑1362富 山 県 中 新 川 郡 立 山 町 吉 峰 3了E
L076一483一 1511 FAX076一483一 1512林業試験場 h附t巾p:/μ/
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