9

海老加工上における諸問題
第1報

リントンの槌色防止効果について％

杉本仁弥・・勝乗妙子・新田忠雄
Tke（EffectThecatchofBut

theshrimp

shrimparethatof

shrimpStudiespreventingin

Seto

summerisworkedup

mushasshrimpInland

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Sea

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pos5esionof30％in

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shrimpabundantly・soofitJapan，

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price。

It，isafflictedthatshrlmpgr・wd・亘linc・1・urduringt・bedr三edup・
weprevented

thecolouringmatterof

shrimpfromfadlng，owing

tosoaking

inthesolutionofRintonG

瀬肖内海では，小型エビの産頻は全国のエビの産額の30％以 ヒを・占め，漁業収益 ヒでは大きなウエイトを占めているのであるが，多穫期には貫当り180円もの安匝まで低下して来ている。秋期においてもエビは稚エビの出現数が多くなり，この小さいものの緬額は更に安値である。これ等エビの加工により，エビの価類の維持が要望されている。

エビの加工法としては従来から煮干エビ，調朱加工品，佃煮等があり，近来エビをボイル後冷凍した冷凍エビの加工が二，三の会社で行われるようになったが，いづれの場合もエビの鮮紅色を残すことに苦心が払われている。現在では，煮干エビ，素干エビは染料により着色している現状であるが，エビ本来の色調には遠く及ばず，加工品の販路の拡大にも影響していると考えられる。

筆者等は漁業者の収益の増加という観点から，漁業組合でも加工出来る煮干エビと佃煮の原料となり得る
素干エビの腿色防止法として防酸化剤の効果について検討して見ることとし，リン1・ンCの効果について二三の実 験を行った。

実

験の部

1．色調を比較する方法について
撰色度を比較するのに紺野，田輪％、Ie（1）

中氏は冷凍魚の中赤肉魚の表皮の槌色を比較するのに，官能観察及置F、ぴアセトン撤蹄って臓してをおられるが，色素を完全に抽出す

1るには時間を要するので，筆者等はエビを粉末にして，分光々度計で粉末の分光穫射率曲線を求めた。この曲線の440〜480muのたるみ度合が，官能観察のエビの罷色度合にFigl・Table1の通り良く一致していた。

440〜480muの波長でエビの色＿一一卿〜〃婦6ρずo飾乃卿夕押6ρo〜04
Fig1．

The

Reflectionof〆ρ鋼ノspectro−photometerof

ク鞠ル乙・〆、
shrimpspowdeL●cOntrol糟t・beputinO・1％Rint・nS・luti・nanddriedbyventilati・n

於内海区水産研究所業績第63号

一52

Tablelappe蹴anceofNiboshi−ebi
distribut量on

apPearance・fNib・ski−ebi

colow

1tgr・weddu田ne・1・wr

babypink

andcontrG夏

evapOration

tobesoakedinwhitesp・twaspr・d・ced

O．1％

in

RintonCSolutiOn

日乾燥

powder

黄紅色

槌色し表面白色と癒る。

Drybysp・ntane・us

天

wa3white

of

the

other

surfacewasanddark

li8htc・ralpink

theReddish

淡桃紅色

o「angeα1％リーソ1・ソ水溶液浸漬

表面日質を生じ裏面紅複．色

tobesoakedinO，2％
RintOnCSolutiOn〃ケO2％リソトソC水溶液浸漬，
lt

Drybyven

lationwasyellowjsh

Reaandwhite spot wa51）roducedi蝕vari・usplaeeS

controlゲ

淡黄紅色墜かに白点を生ず

tobesoakedinO．1％
Rinto口G

通風乾燥

ltwaslightreddish・range・

richcoralpink

紅褐色

濃 桃紅色

Solution

α1％1∫ントソC水溶液浸漬

tobesoakedinO，2％
RiwtonCSolution

グケO。2％IJソトソC水溶液浸漬
Table2Reflection・fSpectro−phot・meter
くミーwave−length（mu） 4。。一42。144。146。 48。1ω｝

section

500 520 540

560580 600620 640 660 680700！

、、＿bo口oぐ 一帥 9
眉口o o
目 om ＝otsbesoakedlnO」％ 31．031．231．531．532．035，040．551，059．063．8 67．5，70．0 72．876．579．882．5
RintonRinton

切団
巨mo1
口C

SolutiOnt。五eも・aEδdi五〇．2％』

郎くt「

27．030．037．0 41．045，547．851．554．658、561．5 64．267，2 アG，0 72．877．280，0

COlltrolC

Solutiol1control
tobesoakedil130」131・0 31．031．634．240．049，556．861．8 65。068．0 70．873．477．280．5
29・O
51．or31．531．5

0」％

一一㎝

C

一27、027．029，0
31．030，028．0 26．8！26．8129．。35，。

Rinton C SolutiOn』i面e s・akedinO・2％31．σ30．O
Rinton72．81

31．532，034．2 39，849．5 58，264．068．070．5

痂1，互，−1Sohltionl

ヨ54．060．2 64．4

75．878．880．8

6ア．5 69．573．076．079，0

146．556．261．866．O 69．071．074．878．079．8

28．0」

I

調の濃いもの程たるむかという理由は，エビの粉末色調が淡桃色であるので，440〜480muのあたりの波長が余色であり，440〜480muの波長をSampleにあてると，Sampleの色により波長の吸収が行われて反射の色調が薄いでたるんで来るものと推定される。

以 ヒのことから腿色度の比較はエビの粉末の分光反射率曲線で比較することとした・

2

天日乾燥と人工乾燥による腿色の差異について
キシエビを良く水洗して2％食塩水の煮沸水中で10分間煮熟後水切放冷して0・1％，0・2％，リントソG水溶液中に15分間浸漬して水切り後，天E［乾燥は夏の1ヨ光直射の下で，人工乾燥は漏度30Q〜400C送風乾燥した。これ等のものを粉末として分光々度計で分光反射率曲線をとって，腿色を比較した。その結果はTable2であり 官能襯測の結果はTable1の通りであった。
リソトンCで処理しなかったものの中，天日乾燥のエビの鮮紅色は完金に槌色して白色となり，天日乾燥の0，1％，0．2％リソトソ水溶液に浸漬処理したものは，通風乾燥の無処理のエビのものと440−450muの波長の部分でほとんど差のないたるみを与えているが，官能槻察では天日乾燥のものは梢々白色味を呈して色調がくすんで腿色を感じ商品的価値は低下して来ているが，通風乾燥無処理のものは白色斑点が僅かにある＿53一

が，鮮紅美麗である。通風乾燥の0．1％，0．2％，リントン処理のエビは裕紅色美麗で，市販の染色した煮干

エビに較べると，比較にならない程自然のエビの色調に近い製品であるが，エビ本来の鮮紅色ではなく鰐色（2）昧をおぴた紅色である。外山氏は新巻サヶの油焼防止にリントンCを用いると紫色を呈して来ると報告されており，魚類の赤色々素にリントソGの影響があるようであるが，エビでは隅色味をあたえるとも考えられるが，このエビの色調の変化はリソトンCのためであるかは不明であり，この点は今後検討して行くつもりである。

天日乾燥のものはいずれも商品価値はほとんどないと考えられ，このことは紺野氏の魚類の赤色々素は紫外線に依って酸化が促進されるという報告の結果と一致している。紫列線の多い真夏の1ヨ光の下ではリントンCを用いても効果的な腿色防止は出来ないことを示している。
3．

リントンCの濃度Z）差異に依る腿色防止効果について

アカエビを良く水洗し2％の食塩水中で10分間煮熟し，水切放冷後，0，01％，0．05％，0．1％，0．2％のリソトソ水溶液巾に各々15分聞浸漬して，天日乾燥で乾燥し粉末として分光反射率曲線をとったのがTahle3であり，叉防酸化剤無使用のものを標準として分光反射曲線をとったのがTable4である。
Tal｝1e3

TheRefleotionofSpectro＿L【otometer＼＜野ヌe・flength

400 420440＼（mu）＼Sectioロ｝

t・・bes・言kedinO，σ1％

QQ帥（ ＝即 ①rコo1！

1

11［ヒ『
41．543，543．544．044．5 47．O52．559．865。569，0 71．9ア4．276．5179．081．5 83．6

Ri皿tonCSolution
i−i一一一一1一一o．画1
巧五薦無而
36．035。536，5 39，546．0 55．061．265．6 68。571。O 73．076，778，6 80，538．038，0RintOnCSolution
35，。135．。器。5℃o
昌ぐb1

152，056，0 60．OI63．566．569．571・574．0ア7．0ア9．8 82．0
33．037。042，045．549．0

contro1

国1
ト4601480500520
660680 700
5401560580600620640

t・bes・akeainO，1％一o

RinしonCSolution

自o口

tobesoake〔lRinton

Table4CinO，2％

SolutiOn＼＼︑tobesoakedinO．01％
RintonCsoaked

RintonSolution

in

C

O．05％

Solutiontobesoakediロ0，1％
RiRtonCSo正ution
tobe066．269．5ア2，275．577．580．5

1』569，51 72．075．076．879，081．5

3ア．0 37．5

1400 420440II

460 480 500 520 540

560580 600620 640660 680700〜〜〜︳control

be45．055．062．5 63．

36151痂137．。 4。，。146，556，5162．づ66．

TheReflectlon・fSpectro−Hotometer

wave・flength（mu）

Sectionto39．O35。036．0

soakedRinton

G

in

O，2％

Solution

lr

r

1
1
50，050，0
50，050，050．050．050．050，050，050．O 50．050，0 50，050，050，050，0』一59．051．5147．5145．546．0148．0150．1
65．0
51．852，152．552．552．051．5 52．052．O
L＿l−丁」ヨー一判 ll… i
159．052，044．038．O 37．238．041．0，46．O 48．549．8 49。8bO．049．849．8 49．04g．0

引I一一i
I40，5「46．5148．549．5

55．549．041．5 39．536．537。O1−1

一引50．O50，050．049，649．650，0

i−58．250，842．838．537．038．041．846．049，050，550・5 50・049．549．649，549，5
1
1 1l
II1

即ち0．01％リントソ水溶液に浸漬したものは，分光反、射率曲，線から見ると多少防酸化効果が認められるが官能観察では防酸化剤無使用のものとほとんど差は認め得なかった。0，05％，0，1％，0，2％リントソ水溶液

浸濫のものは官能観察ではα05％リソトソ水溶液浸漬のものが稽々劣った感じであったが，分光反射率曲線からは，0，1＞0．2％＞0，05％の順に腿色防止効果が認められる。0，1％リントン水溶液の方が0．2％水溶液よりも腿色防止効果があるのは，豚脂の防酸化にB・H・Aを使用した場合，ある一定の濃度以上に達すると防酸化効果は増加しなくて逆にドロップすることが報告されているが，それと同様な現象によるものと推察される。

4．，貯藏中に置ける腿色防止効果について

キシエビの通願乾燥による美麗な煮干エビを壕に入れ，光線の直射しない場所に2．5カ月間貯蔵後粉末に54％し，分光反射率曲線をとり製造

lDO直後のものの分光反射率曲線と比較・したのがFig2である。

ぜ一●一一レー●

防酸化剤、無使用のものは宮能？一一ρ々一ぴ一ザ●

観察では完金に槌色して来てい◎ρるが，分光反射率曲線の結果は50曲線の形が，、製造直後のものの4，凋r

げ〆

4▲曲線と全然異り440〜520muの鶴二κ

波長の部分は大巾な反射率の増力口を示し，裸色参糞んで来ていることを示し，宮能観察の結果と良く一致して来ている。

0．1伽2・4・6・8〃5〃〃2・勿6ρ潟・6・〃2・4％リソトソノ佃容液に侵漬した煮﹄キエビはFig2…平能観察では紅色の消Variation

onstockjug〃

リク・繊for2．5month

失と黄色の出現が目立って来る・c・ntr・1信離薇。df．，25m。n北hが，なお商品的価値は保っ、てい▲t・bes・akedinOユ％Ri虹t・nCS・豆uti・nanddriedhyvantllati・nるが分光反射率曲線では440〜520muの波長の部分が他の波長の部分の反射率の増加よりも著しく1紅色素の色調の消失が大きいことを示している。

5，素干海老〜のリントンCの腿色防止効果について
赤二Lビの頭部を除去し，良く水洗し，水切り後0・1％リソ1・ン水溶液に15分間浸漬して人工乾燥（6項人工乾燥の項にて記述す）し・粉末として分光反射率曲線を計ったのがFig5の通りであった。宮能槻察ではリソトソGに浸漬しないものは白色斑点が墜かに認められたが，鮮紅色の色調にはほとんど差を感じられな勘かったが，分光反射率曲線ではIDO

リントンG水溶河董に浸・漬したものの方が紅色が多く残存してい、粛一・5鋳編ることを示しており，リントソ尽Cの腿色防止効果を示している。これ等をビニールの袋に入

創

ダ

舞蜘ノ■

れ1ヨ光の直射する場所に18日間貯蔵した後，それぞれを糧末に

rア威，4r◎ノ

一逮，恵，！

一α6！κ
A

▲岬一

して分光反射率曲線をとったのがFig3の破線のものであるが日光直射のもとではリソトソの腿色防止効果の少ないことを云しており，しかし440〜480mu

佃o〜o

垂06005〃グ刀4〃stockiugfor廊

60〃2ρ

勿6〃押ク砂微の部分の反射率の増加が目立つ

カ＆，リソトンG水溶液に浸漬したものの方が腿色率は少ない。

Fig3

Varitationof

l5day，indirectraysofthesun●controI▲

tohesoakedin

官熊観察の結果でもリソトンC−immediate

水溶液浸漬のものが梢色調が良

tobe

O．1％

stockedRin北onC

Solutionfor15day5

いように感ぜられる廻昊度であった。

6．人工乾警方法についての検討
煮干エビ，素干エビ共に，1三1光直線のもとで乾燥を行った勝7今にはリソトンCを使用しても余り裾色防止効55

果がなく，良い製品を造るには人工乾燥方法を適用することが必要である。人工乾燥方法としては，火力乾（3）燥，送風乾燥，赤外線乾燥等が従来からあり，福岡水試では赤外線乾燥に依るエビの加工方法について検討が行われている。これ等の乾燥方法は，乾燥設備に多額の経費を要し，又燃料費等の経費も必要で，煮干エ
ビ，素干エビの如き一次加工のものを漁業組合あたりで行う場合には余り好ましい方法ではない。
（4）

清水氏は木灰，粘土等に2割位の食塩を湿ずることにより，魚介類の直接乾揖剤を造り，吸溜量を著しく（5）（6）（7）増大せしめ得ることを報告されており，これと同様の着想方法として，石川氏，石井氏，兵頭氏等の一連の諸特許がある。この方法による乾燥剤を用いて％lDO

ミリソ干を乾燥している工場も2，3あり，相当の能率をあげている。この方法は従来までの（779）

人工乾燥方法に比べると設鮪費等が余り必要とぐ（63，7）

しないこと等の利点がある。

曇5。

筆者等は，清水氏の乾煤剤の粘土の代りに硅藻土を用いて乾燥剤をつ』くり，素干エビを新聞
q9，8）

紙の聞に一列にならべて乾燥剤の中に入れてその乾燥能率を調べてみた結果はFig4の通りであった。頭部を除去した体長2・5cm位のもので1ユ24

偏〜24時闘後に水分含有量が19％までになっている。この方法は，毛細管現象による脱水が乾燥
Fig4Eff王ciency・fdryingbytheabs・rbent・の主要素と考えられるので，厚みの多いもの，例えば煮干エビの頭部付の大型のもの等は乾燥能率が相当に落ちるのではないかと考えられる。これらの点については今後検討の要がある。

要

約

1．煮干エビ，素干エビのリントンGの腿色防止効果について検討した。
2．腿色度の比較に，エビを粉末として分光反射率曲線をとると エビの色調の余色と考えられる，440〜520muの波長の部分で色調の濃いもの程曲線がたるんで来て，そのたるみが官能観禦の結果と大体一致している。

3・

リソトンCで腿色防止をしても，日光直射のもとで乾燥しては良い製品は出来なかった。紫外線の照射量と腿色との関係は今後検討して行く必要がある。

4。

人工乾燥でリソトソGで腿色防止をしたものは，貯蔵中槌色してはいくが2，5カ月たったものでも商品的価値は充分あり，無処理のものは完全に腿色して商品的価値は零になっている。
5、人工乾燥方法について今後能率的な方法について検討して行く要がある。

滲照1．

紺野氏 他1名
外山氏他2名

2．

3．

福文

岡献

水

北水試月報

試

エビの赤外線乾焼試験報告

13巻 5号
22巻 6号
31年 4月

日本水産学会誌

4．

清水氏

水

5．

石川氏

特6．

石井氏

特7．

兵頭氏

特産研究誌

36巻

許 公
許 公
許 公

告

No．2424

告No．2049

告No．4508

一56

昭禾015

No，4498