澁谷食品の圧倒的シェア獲得のメカニズムの解明
1170425 後藤 真生紀
高知工科大学マネジメント学部
1． はじめに
本稿は、澁谷食品株式会社（以下澁谷食品と略す）が芋けする。

2． 圧倒的シェア獲得のメカニズム

んぴの生産量において、全国シェア 50%という圧倒的シェア

なぜ、澁谷食品が芋けんぴの生産量全国シェア 50％を獲得を獲得している理由を明らかにし、そのメカニズムを解明すできているのかというと、多くのコンビニエンスストアや量ることを目的としている。本稿では、「澁谷食品は、なぜ、芋販店等の小売に購入してもらえるからである。澁谷食品の製けんぴの生産量全国シェア 50％を達成できるのか」というリ造する芋けんぴが小売に選ばれるにはそれなりの理由がある。

サーチクエスチョンを設定し、それを基に議論を進めていく。

それは澁谷食品の作る芋けんぴが高品質で安心・安全である

まず、最初に澁谷食品と芋けんぴについて述べる。芋けんとともに、素朴で美味しいことが消費者に高く評価されていぴはケンピという高知県の郷土菓子を由来としている。ケンるからである。澁谷食品は、そうした評価を得るために、原ピとは小麦粉を練り、焼き固めて作ったお菓子のことである。

材料にこだわり、自社の芋苗をベースとして安心・安全で高芋けんぴは、小麦粉ではなく、さつまいもをポテトフライの品質なさつまいもを厳選して栽培し生産農家より原料であるように細切りにし、素揚げするとともに砂糖を煮て溶かしたさつまいもを仕入れている。また、芋けんぴに相性が良い油ものを絡めて作る。素材は全く別物であるが、芋けんぴはケや調味料を日々探求している。そして、自社で内製した製造ンピに形状が似ていたため、芋で作ったケンピ、芋けんぴと工程で更なる品質の向上や美味しさの追求を実施している。

呼ばれるようになった。

これにより、高品質かつ美味しい芋けんぴの製造を実現でき、先代社長である澁谷金次郎はもともとケンピを作っていた高い評価を得ることに成功している（図 1 参照）。

が、小麦の高騰化により、大量入手が困難になってしまったため、さつまいもからなる芋けんぴに着目するようになった。
澁谷食品はそこから芋一筋に事業を行っている 1。先代澁谷
金次郎は昭和 27 年に事業を始め、その後、昭和 34 年に澁谷食品を設立した。現在は、2 代目の澁谷伸一に事業が引き継がれ、さつまいもの年間使用量が約 10000 トンに上っている。
澁谷食品の主要な製品は、芋けんぴだけでなく、芋チップやスイートポテト等のさつまいもからなる芋菓子となっている。グループ会社である（有）ヤゴローフーズにて、平成 16年に農業法人取得して、名実ともに芋を育てそこから芋菓子
図 1 圧倒的シェアのメカニズムを作る企業となった。また直営店舗である「芋屋金次郎」を設置して、独自開発した芋菓子をお客様に直接届けることにした。さらに、自社ブランドだけでなく、大手のコンビニエ澁谷食品が安心・安全で高品質な芋けんぴを生産できる要ンスストア各社や量販店などのプライベートブランド商品も因は次の三点に集約される。

手がけるようになった【1】。

①

高品質なさつまいものサプライチェーン

以下では、こうした経緯をもつ澁谷食品が、芋けんぴの生②

自社で内製した製造工程で品質・コストをコントロール

産量全国シェア 50％を獲得しているメカニズムを明らかに③

美味しい芋けんぴをつくるためのレシピ

同社がこの 3 つの成功要因を継続できるのはそれぞれでしかるべき人材との関係構築に成功しているからである。そうした人材とは、契約農家、業者、従業員である。同社は、社内外で人的ネットワークを構築していて、それぞれの人材との関係性を維持することに成功している。それは澁谷食品が芋けんぴの安定した生産のために築きあげた基盤ともいえる。

3．生産量全国シェア 50％を支える 3 つの要因
澁谷食品の芋けんぴの生産量全国シェア 50％を支える成功要因は次の 3 つであった。
要因①

高品質なさつまいものサプライチェーンの確立

要因②

自社で内製した製造工程で品質・コストをコントロ

図 3 高品質なさつまいものサプライチェーンの確立

ール

原材料である芋の形や大きさがそもそもバラついているから美味しい芋けんぴにするためのレシピである。したがって、まず、手作業に近いトリミングという以下ではそれぞれの要因について詳しく述べる。

下地処理が必要となる。それは、たいへん手間のかかる作業要因③である。
要因①：高品質なさつまいものサプライチェーンの確立

同社は、高品質の芋けんぴを低コストで大量生産するため

昭和 40 年代になると、先代社長の澁谷金次郎は、芋がおいに、芋をカットする機械や工程部品の仕様を自社で策定してしく育つ場所を全国各地で探すようになった。その結果、鹿いる。さらに、なじみの業者に特注している。また、破損等児島県の大隅半島のシラス台地でさつまいもを栽培することの問題に対してすぐに対処するために、鉄工所を自社所有すにした。なぜ先代がこのシラス台地を選んだかというと、火るとともに、設計・配管も自前で行い、コンベアーや芋けん山灰によるシラス台地は水はけが良いというのと、鹿児島県ぴを揚げる油槽を内製化している。

は日照時間が長いという要因があり、良質なさつまいもを作る環境としては最適な場所だからである【1】。

同社の製造工程の内製は、年によってばらつく材料の品質を加工調整によって安定させ、１日に最大 30 トンの芋けんぴ今では、約 250 軒の契約農家に自社の芋苗を扱ってもらうの生産を可能にした。こうした芋けんぴの製造技術は、他社ことで、病気になりにくい安心・安全なさつまいもを年間約には真似できないオリジナルの製造ラインであり、これによ10000 トンの規模で収穫できるようになっている。同社は、り品質・コストをコントロールできている（図 4 参照）。芋けテスト農場で約 50 万本の種芋を品種改良して、高品質な芋苗んぴの大量生産に成功したのは澁谷食品が初めてであった 1。

を確実にしている。
また、昭和 56 年に九州工場を設立して、産地に生産拠点を構えることにした。その結果、高品質なさつまいもの安定確保及び維持管理を可能とする効率的なサプライチェーンを確立することに成功した(図 3 参照)。

要因②：自ら内製した製造工程で品質・コストをコントロール
同社は、芋けんぴの長さをそろえて均一にしている。そのためには製造工程において複雑な加工が必要となる。それは

図 4 自社で内製している製造ライン

澁谷食品が栽培場所を大隅半島のシラス台地に決めて以来、要因③：美味しい芋けんぴにするためのレシピ
澁谷食品は、芋けんぴを作るにあたって、添加物や人工甘味料を一切使用せず、さつまいも、油、砂糖だけを材料として使用している。

先代金次郎の芋へのこだわりを良く知る契約農家が、現在もほとんどすべてのさつまいもを栽培している。澁谷食品は契約農家に対して 7 つの品質基準を定めている。
1.

澁谷食品が、選んださつまいもは、黄金千貫という白色の掘ったさつまいもは時間が経つごとに糖化が進むので前日、当日掘りのさつまいもしか受け取らないさつまいもである。黄金千貫は、他のさつまいもと比べて甘2.

黒い袋に入れて運ぶさはないが、風味がとても良く加熱するとさらっとした糖質

3.

生産履歴を提出するになるため、油との相性が良く、味つけもしやすい。

4.

規格サイズであること（直径４cm、100g 以上）

油は、オリジナルブレンド油を使用している。また、芋け5.

病害虫による食害、病気に侵されてないことんぴの味付けのための素材として、黒糖、黒胡麻、海水塩な6.

著しく形状不良でないこと（切れ芋、割れ芋）

どの昔ながらの自然素材にこだわっている。

7.

芋の尻尾、ひげ根、茎、ツルなどは完全に取り除くこ

油菓子はどうしても酸化しやすく、揚げてから時間が経つと2ほどに油の味が強まって、芋の風味が落ちてしまう。工場で1979 年から付き合いのある契約農家は、「当時は芋だけでは一日に何度も、揚がりはどうか、味はどうか、従業員全体食べて行ける時代ではなかった。それを澁谷食品が指導し、で芋けんぴを食べてチェックすることにしている。工場には買ってくれることで農家が安定した。そのお陰で大隅半島の油の分析室があり、食品衛生法の油菓子の品質基準に示され栽培技術が上がり、芋で生きていく自信ができた。品質基準

た数値よりも早い段階で、惜しげもなく新しい油に交換してが悪いと受け取ってもらえないので必死に芋を作っている。

いる【2】
。

澁谷食品に芋を出していると周りからの信頼も得られる。
」と述べている【2】。

４．人的ネットワークの構築
澁谷食品では、上述した 3 つの成功要因が、芋けんぴ生産量全国シェア 50％を支えているといえよう。そして、図 5 に

澁谷食品は、契約農家との関係性をうまく構築した結果、大島半島全体の栽培技術が向上させ、高品質なさつまいものサプライチェーンを確立することができた。

示すように、しかるべき人材がそれぞれの成功要因を担っている。以下では、澁谷食品が安全・安心かつ高品質の芋けんぴの生産にあたって構築した人材ネットワークについて説明する。

②業者との関係性の構築
芋をカットする機械や工程部品の製造を委託している加工業者は、先代から懇意にしている業者である。先代は、倒産の危機に陥った業者を支援してまでも関係性を維持することにしたが、それは地元の企業を大切にするという思いが強かったためである。
九州工場が水害で被災にあった時、復旧作業のために多くの業者が手伝いにきた。それは、先代にお世話になったことに恩義を感じたことでなされた行動であった。
先代が築き上げてきた人脈がこうして現在も続いているのは、澁谷食品は、次の基本方針を打ち出しているからである。
・地元の企業を大切にする

図５

それぞれの成功要因に対する人的ネットワークの構築①契約農家との関係性の構築

・企業同士のつながりを大切にする
・お互い様の精神で Win-Win の関係を大切にする・互いに切磋琢磨し、フラットな関係を大切にする 2
したがって、澁谷食品に関わっている業者との関係性の構

謝辞

築は先代が鍵となっており、先代の意思を継承することによ

本研究を行うにあたって、ヒアリング調査、インタビューって成立していると考えることができる。に協力してくれた方々に深くお礼を申し上げます。

③従業員との関係性の構築

脚注

従業員は洗浄・スライス、下揚げ、本揚げ、砂糖づけ、乾1.

10 月 25 日福田管理部長に実施したインタビュー

燥などの製造工程や品質管理に従事しており、それぞれが芋2.

2月2日

けんぴの製造において重要な役割を担っている。澁谷食品で参考文献

は、そうした従業員との関係性を構築するために次に示す施【1】澁谷食品株式会社 HP策を実行している。

http://www.shibuya-foods.co.jp/shibuya_foods.html

澁谷食品は、決起集会や研修旅行、慰安旅行、マラソンやスポーツイベントなどのコミュニケーションの場をもうけて、従業員全体の関係性を維持しようとしている。また、工場では、工場長が、強制しないマネジメントを推進するとともに、率先垂範により従業員に意識改革もたらしている。年 2 回行
われる面談では、日々の不満や悩み等を聞き入れることによって、職場の雰囲気やモチベーションを向上させ、意識改革を行っている 2。

５．おわりに結論として、澁谷食品は自社で内製してこだわった製造工程で、他社には真似できない安定的で丁寧に安心・安全な芋けんぴをつくっており、そこに関わってくる開発と生産に携わる人材との人的ネットワークを構築、維持することによって、高品質かつ美味しい芋けんぴがつくれている。そして、これまでに築きあげてきた基盤である製造工程と人的ネットワークによって芋けんぴだけでなく、芋チップや芋焼酎、スイートポテト等の自社ブランド商品や高級感を引き出すパッケージなどを巧みに商品開発することができ、小売のバイヤーの評価を高め、澁谷食品の商品を購入していただくことによって芋けんぴの生産量シェア 50％を獲得できている。
澁谷食品は今後も直営店である芋屋金次郎の店舗を全国的に展開するために人脈を広げさらなる店舗数の拡大を展望としている。さらに、大隅半島だけでなく、高知県の大月町で試験的に契約農家を育成しており、さらなる生産体制の構築を試みている。

福田工場長に実施したインタビュー【2】芋屋金次郎 HP
http://www.imokin.co.jp/