平成３０年度「調査・研究事業」
中小事業者におけるＨＡＣＣＰ導入効果に関する調査研究

報

告

書

平成３１年２月
一般社団法人

中小企業診断協会

はじめに
本調査は、山梨県中小企業診断士協会「食と農研究会」が行いました。当会の発足は 2013 年、日本再興戦略がはじめて公表された年度と重なります。農業の成長産業化が重点戦略の一つに掲げられ、以来、農政改革が随所で進められています。本会においても６次化など関連トピックを数多く取り上げ、個別テーマの理解を深めるとともに、食と農分野の視野拡大を図ってきました。
さて、今回の調査テーマであるＨＡＣＣＰ(Hazard Analysis and Critical Control Point)は、食の安全性を確保する手段として、事業者固有の意思決定に基づき活用されてきました。そのよ
うな中、昨年、食の安全性の底上げを図るためフードチェーン全体への導入義務化が正式に決定されました。安全志向の一層の高まり、日本食ブームとインバウンドの常態化、東京 2020 オリ・
パラ開催など内外環境変化を受けての制度化であり、それゆえ、当該政策を理解する上では、食品衛生面のみならず経済面や外交面など多方面からの検証が必要とされます。
一方、中小事業者の立場では今回の義務化をどのように受け止めればよいのか、これが今回調査の命題です。単純に制度対応と捉え、負担増・コスト増を甘受すればよいのか。そもそも義務化以前であれば、ＨＡＣＣＰは品質起点の差別化施策と位置付けることができました。しかし、一律適用となる場合は、それ単独では競争力とはなり得ません。むしろ導入を躊躇する事業者のイメージを悪化させるリスク材料となります。つまり、義務化以前と以後では、ＨＡＣＣＰ導入の意味合いは大きく異なります。そこで、本調査では、この点に留意しつつ"導入効果"にフォーカスした考察を行います。ＨＡＣＣＰ普及の鍵は、"導入の動機"にあると考えられるからです。
なお、本報告書の構成は、次の通りです。まず、第１章でＨＡＣＣＰの基礎を確認し、義務化の背景や政策理念、現在の導入・活用状況について概観します。次に、第２章では、事業者イン
タビューにより収集した導入効果とその獲得メカニズムをケース別に詳述します。併せて、これらに対比する形で導入前事業者の意識調査結果を紹介します。そして、第３章は、調査・分析のまとめとして、これから導入に着手する中小事業者向けにＨＡＣＣＰ導入のトレードオフを克服し、事業貢献につなげる実践的アプローチとその支援の在り方を提示します。
今回のケースのように、新たに施行される制度・政策を中小事業者の経営の文脈に組み込んでいくプロセスは、私たち中小企業診断士の重要な役割です。本報告書が多くの中小事業者にとってＨＡＣＣＰに取り組む動機付けとなり、結果として、わが国のＨＡＣＣＰ普及スピードを高めることになれば大変嬉しく思います。
末筆となりますが、今回調査の中核となる個別インタビューおよびアンケート調査に快く応じてくださった山梨県内事業者の皆様、専門的アドバイスを提供してくださった山梨県食品衛生協会はじめご支援・ご協力を賜りました行政・支援機関の皆様に深く感謝を申し上げます。
（一社）山梨県中小企業診断士協会
食と農研究会 上吉川 航人
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目

次

はじめに

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目

2

次

第１章

ＨＡＣＣＰ現状理解

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1．ＨＡＣＣＰの基礎

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2．ＨＡＣＣＰの導入実態

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3．ＨＡＣＣＰ制度化の背景と目的

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4．ＨＡＣＣＰ制度化の概要

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第２章

ＨＡＣＣＰ活用実態調査

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1．調査体系および具体的な進め方

162．導入事業者インタビュー

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3．導入効果分析

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4．潜在事業者調査

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第３章

今後のＨＡＣＣＰ活用の方向性

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1．ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入の効果

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2．ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入の負荷

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3．新たな衛生管理制度と小規模事業者の取り組み

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4．まとめ

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おわりに

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参考資料

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第１章

ＨＡＣＣＰ現状理解

1．ＨＡＣＣＰの基礎(1)ＨＡＣＣＰとは
ＨＡＣＣＰは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、直訳すると「危害要因分析重要管理点」と書くが、わかりやすく言えば、事業者自らが「食中毒菌汚染や異物混入の危害要因(Hazard)」をあらかじめ分析(Analysis)して明らかにし、原材料の入荷から製品出荷までの全工程の中で、「危害要因を除去・低減させるために特に重要な工程(Critical Control
Point)」を重点的に管理し、製品の安全性を確保する衛生管理手法のことである（図 1）。12 の手順を踏むこととなっており、12 手順のうち手順 6 から 12 までが「ＨＡＣＣＰの 7 原則」と呼ばれている。元々は NASA（米国航空宇宙局）で宇宙開発計画の一環として考えられた概念で、宇宙飛行士が宇宙探査中に食中毒になることは絶対に許されないため、安全な宇宙食を確実に確保するためにロケット部品の品質管理手法を宇宙食にも応用したもので ある。
1993 年に国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関で食品の国際規格を定めているコーデックス委員会(Codex)が「ＨＡＣＣＰシステムとその適用のためのガイドライン」を示し、各国にＨＡＣＣＰの採用を推奨して以来、国際標準としての定着が進み、先進国を中心に義務化が進んでいる。

(2)従来の衛生管理との違い
従来の経験と勘に基づく衛生管理では、製造された最終製品の抜取検査を行い、自社で定める品質管理基準を満たしているかどうか判定する方法が一般的に用いられている。この方法の場合、統計学的手法に基づきサンプル抽出しても、その結果の信頼性には限界があり、製造した製品の全てが安全であると断定することはできない。不良品が見つかっても、製造が終わった後では製造過程のどこにどのタイミングで異常が生じたのか特定しにくく、原因究明に時間がかかり、全製品の回収あるいは廃棄といった事後対応がとても大変になる。また、弁当や惣菜といった製造
後直ぐに出荷・販売・消費されるべき食品は完成後の抜取検査結果を待ってから出荷すると品質3

の保持が難しく、この方法には向いていない。
これに対してＨＡＣＣＰによる衛生管理は、完成した製品の検査結果により食品の安全性を確保するのではなく、科学的な観点（過去の情報やデータ）から原材料の受入から最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害(Hazard)を予め分析・予測(Analysis)し、危害防止につながる特に重要な工程(Critical Control Point)に異常がないか連続的・継続的に監視・記録することによって製造工程で安全性を確保する衛生管理方式で ある。ＨＡＣＣＰが適切に設定・運用されていれば、当該施設で生産される食品の安全性がロット単 位で担保されることになる。また、連続的・継続的に監視・記録することで、異常の検出と原因の特定を容易にするとともに、問題のある食品の流通を未然に防ぐことが可能となる。
(3)一般的衛生管理とＨＡＣＣＰ
一般的衛生管理とは、清潔で衛生的に食品を製造・加工する環境を確保するために、ハード（施設・設備）とソフト（運用規則）において整備しておくべき衛生管理の基礎のことで ある。ＨＡ
ＣＣＰはそれ自体が単独で機能するものではなく、図 2 のようにＨＡＣＣＰにおける重要管理点(CCP)による管理は一般的衛生管理の上に成り立っている。ＨＡＣＣＰが正しく機能するためには
従来から行なっている施設・設備の管理や食品の衛生的な取扱いなど一般的衛生管理がＨＡＣＣ
Ｐ導入前に確実に行われていることが前提になるので、一般的衛生管理が着実に実践できていな
い事業者がＨＡＣＣＰを導入しても失敗する可能性が高くなる。
コーデックス委員会はＨＡＣＣＰ適用の前提条件となる衛生管理を「食品衛生の一般原則」と位置付け、8 つの要件を設定している。一般的衛生管理は「食品衛生の一般原則」を参考にして実施すべき管理事項を定めている。現在、我が国の法令で示されている一般的衛生管理には、食品衛生法第 51 条の施設基準、第 50 条の管理運営基準、第 13 条の総合衛生管理製造過程承認制度（通称：マル総）における承認基準「衛生管理の方法 10 要件」、厚生省通知の衛生規範（弁当・そうざい、漬物、洋生菓子、セントラルキッチン・カミサリー、生めん類）がある。

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(4)ＨＡＣＣＰ認証制度と種類
現在、我が国におけるＨＡＣＣＰ承認制度は 6 種類に分類されている（図 3）。そのうち総合
衛生管理製造過程承認制度（マル総）については、改正食品衛生法が施行 されるのに伴い廃止されることになっている。マル総以外の承認制度が改正法施行後にどのような扱いになるかは現時点で不明である。

近年のトレンドとして、欧米を中心とした世界の食品小売・製造事業者において、GFSI(世界食品安全イニシアティブ)承認規格によるＨＡＣＣＰ認証が取引条件となりつつあるが、我が国には
GFSI 承認規格がこれまでなかったため、グローバル企業と取引をする際に国内の食品事業者は
FSSC22000 など欧米の認証規格を取得しなければならなかった。これらの認証を取得するためには英語で申請するなど国内事業者にとって高いハードルがあった。
GFSI は食品安全の向上と監査コストの適正化を目的とした民間事業者による国際的な組織で世界 に あ る 多 種 多 様 な 食 品 安 全 管 理 規 格 間 の 等 価 性 を 図 る た め の プ ロ グ ラ ム で あ る GFSI
Benchmarking Requirements を運用している。平成 30 年 11 月 16 日、一般財団法人食品安全マネ
ジメント協会の JFS-C 規格・認証スキームが GFSI から承認され、日本の食品事業者にとって取得しやすい GFSI 認証規格が国内に初めて誕生した。JFS-C 規格は日本語の規格なので国内事業者にとって使いやすく、日本の食文化である生食・発酵食品等の安全管理を国際標準に沿って実施できる。また、現場からの改善提案を活用する仕組みといった我が国の食品衛生の実態に合わせやすいものになっている。なお、一般財団法人食品安全マネジメント協会の JFS 規格には一般的衛
生管理が中心の A 規格、ＨＡＣＣＰの実施を含む B 規格、国際取引に使われる C 規格が用意されており、A→B→C の順に中小食品事業者が一般的衛生管理から国際認証取得までステップアップ
できる仕組みとなっている。

2．ＨＡＣＣＰの導入実態(1)我が国におけるＨＡＣＣＰ推進政策
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1993 年にコーデックス委員会から「ＨＡＣＣＰシステムとその適用のためのガイドライン」が示されたことを受け、厚生省（現厚生労働省）は 1995 年に食品衛生法を改正して「総合衛生管理
製造過程に係る承認制度」を設け、一部の対象品目についてはＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた
衛生管理を選択できるようにした。さらに、2014 年には国内食品事業者の段階的なＨＡＣＣＰ導入を図る観点から「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」を改正した。これにより各都道府県等の条例で管理運営基準が改正され、従来型の基準に加えてＨ
ＡＣＣＰ導入型基準も選択することが可能となった。
(2)経営規模別ＨＡＣＣＰ導入率の推移
農林水産省が行った「平成 29 年度食品製造業におけるＨＡＣＣＰの導入状況実態調査（平成29 年 10 月 1 日時点）」の結果によると、従業員 5 人以上の企業における平成 29 年度のＨＡＣＣ
Ｐ導入率は 33.6%で前年度より 5 ポイント上昇した。導入途中も加えると 45.2%となり、ＨＡＣＣ
Ｐ制度化が検討されていることや研修会の開催や低利融資制度といった支援策 等の効果が影響していると農林水産省はみている。平成 12 年に調査を開始した時点での導入率は僅か 3.3%なので、約 20 年間でＨＡＣＣＰの導入が相当程度進んだといえる（図 4）。しかしながら、従業員 4 人以下の企業を含めた全体で見ると、導入率は 21.3%（導入途中を含めても 27.7%）に低下している（図5）。販売金額規模別で見ると、売上規模が 50 億円以上の企業では 9 割が導入しているのに対し、売上規模が小さくなるほど導入率は低下していき、5,000 万～1 億円未満で約 2 割、5,000 万円未
満で約 1 割にとどまり、小規模事業者のＨＡＣＣＰ導入がなかなか進んでいないことがわかる（図5）。取得しているＨＡＣＣＰ認証の種類は、地方公共団体によるＨＡＣＣＰ認証が 13.8%と最も高く、次いで FSSC22000（8.8%）、ISO22000（6.2%）となっている（図 6）。また、受ける予定の
ＨＡＣＣＰ認証の種類は、地方公共団体によるＨＡＣＣＰ認証（16.8%）、 業界団体によるＨＡ
ＣＣＰ認証（15.8%）、総合衛生管理製造過程承認制度（6.2%）となっている（図 6）。

図 4.ＨＡＣＣＰ導入率の推移（従業員 5 人以上の企業

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農林水産省調査より）

図 5.食品販売金額規模別ＨＡＣＣＰ導入率（農林水産省調査より）

図 6. 取得しているＨＡＣＣＰ認証の種類(左)、取得予定のＨＡＣＣＰ認証の種類（右）（農林水産省調査より）

図 7.ＨＡＣＣＰ導入の契機（株式会社日本政策金融公庫調査より）

7日本政策金融公庫が「平成 28 年下半期食品産業動向調査」でＨＡＣＣＰ導入の契機を調べたところ、異物混入等の食品事故を契機とする消費者の意識向上（41.8%）、取引先からの要請（40.6%）、
ＨＡＣＣＰに関する制度改正（34.4%）の順に高い回答率となった。一方で、海外輸出・展開（14.1%）、
米国や EU 等におけるＨＡＣＣＰ制度の動き（10.3%）は高くなく、攻めの経営のために積極的に導入を進めたというより、外部環境の変化等からＨＡＣＣＰの必要性を感じて導入に踏み切った事業者が多いのではないかと推察される（図 7）。
(3)ＨＡＣＣＰ導入に対する公的支援措置
1998 年に「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（ＨＡＣＣＰ支援法）」が施行され、ＨＡＣＣＰ導入までを定めた高度化計画の認定事業者は低利の融資を受けられるようになった。2013 年の法改正で同法は 10 年間延長され、さらに製造過程の管理の高度化（ＨＡＣＣＰ
導入）を行う前にその基盤となる施設及び体制を整備する高度化基盤整備計画の認定事業者も支援を受けられるようになり、ＨＡＣＣＰ導入の前提となる一般的衛生管理を確実に実施できる体制を整える段階だけでも支援が受けられるようになった。
このほか、農林水産省では、食品製造事業者等にＨＡＣＣＰの導入に向けた人材育成や知識習得を促進させるため、研修会開催への支援も行っている。
(4)ＨＡＣＣＰに対する誤解と導入が進まない理由「平成 29 年度食品製造業におけるＨＡＣＣＰの導入状況実態調査」の結果によると、ＨＡＣＣ
Ｐの導入効果として、品質・安全性の向上（79.3%）、従業員の意識の向上（64.5%）、企業の信用度やイメージの向上（61.9%）が上位の回答を占めているが、取引の増加（22.0%）、製品価格の上昇（7.3%）といったＨＡＣＣＰが売上増加に直接効果があったと回答する割合はそれほど高くないことがわかる（図 8）。

図 8.ＨＡＣＣＰ導入の効果（農林水産省調査より）

ＨＡＣＣＰの導入に当たっての問題点及び導入が未定の理由では、従業員に研修・指導を受けさせたいが適切な機会や時間的余裕がない、ＨＡＣＣＰを指導できる人材がいないといった人に係る問題よりも施設・設備の整備に係る資金、ＨＡＣＣＰ導入までに係る費用、ＨＡＣＣＰ導入
後に係るモニタリングや記録管理コストといった経済面に問題があると考える経営者が多 く、こ8の傾向は日本政策金融公庫が行った調査でもほぼ似た傾向を示している。ＨＡＣＣＰには施設・整備が必要でコストがかかるという認識がなお根強いことがうかがえる（図 9、10）。

図 9.ＨＡＣＣＰ導入に当たっての問題点、導入が未定の理由（農林水産省調査より）

図 10.ＨＡＣＣＰ導入の際の課題、導入が困難な理由（株式会社日本政策金融公庫調査より）

ＨＡＣＣＰを導入するためには施設・整備が必要でコストがかかると事業者が思い込む傾向があり、その誤解がＨＡＣＣＰ導入の進まない原因の 1 つだとよく言われている。そもそもＨＡＣ
ＣＰは食品衛生のマネジメントツールであり、その成否はソフト面での運用によるものである。
先に説明したようにＨＡＣＣＰにおける重要管理点(CCP)による管理は一般的衛生管理の上に成9

り立っており、一般的衛生管理が確実に行われるために最低限必要な施設・設備の整備は欠かせない。だからといって施設整備をすれば自動的にＨＡＣＣＰに基づく衛生管理ができるようになるとは決して考えず、ＨＡＣＣＰの基本的な考え方を十分に理解したうえで、自社の製造工程をしっかりと分析し、無駄な投資をせずに重要管理点(CCP)による管理ができるように工夫する必要がある。最初から設備・施設の整備について検討するのではなく、どうすれば自社でＨＡＣＣＰに基づく衛生管理ができるのか、マネジメントのあり方について専門家の意見を聞きながら関係する社員全員が参画して検討を重ね、皆が納得できるプランをまず作成し、その上で真に必要な設備・施設の整備について結論を出すことが重要である。
また、ＨＡＣＣＰを導入すれば、売上増加やクレーム減少が期待できると思いがちであるが、
ＨＡＣＣＰそのものは食品の安全性を確保するためのツールに過ぎず、ＨＡＣＣＰ導入がそのような効果を直接もたらすわけではない。ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理を行った結果、製造現場での衛生管理レベルが向上すれば、結果として自社製品の品質が向上するので、クレームが減るとともに取引先からの信頼や製品への評価が上がり、取引が安定するといった間接的な効果が得られる可能性はあるが、必ず得られるとは限らないため、間接的な効果に過大な期待を持たず、自社のあるべき姿を目標に地道に取り組み続けることが重要である。
ＨＡＣＣＰの解説書には専門用語を用いて説明するものが数多くあり、ＨＡＣＣＰは難解と思われがちである。ＨＡＣＣＰはコンサルティング会社等に外注して取り入れるものではなく、経営陣が一方的にプランを策定して現場に示すものでもない。関係する社員全員が参画して納得するものを自ら策定するものである。従って、関係する社員のＨＡＣＣＰに対する理解度に応じた学習機会を設けることがとても重要となる。厚生労働省のホームページには食品事業者にＨＡＣ
ＣＰをきちんと理解してもらえるよう、導入のための参考情報としてリーフレット、 ＨＡＣＣＰ
入門のための手引書、動画、業界団体が作成した業種別手引書などが掲載されており、無料で利用でき大変参考となる。このほか、一般財団法人食品産業センターのホームページにも各種解説書や学習ツールが数多く掲載されており、公益財団法人日本食品衛生協会はＨＡＣＣＰに関する
分かりやすい教材を販売している。まずはコストをかけずにこれらのサイトを活用することをお勧めしたい。また、農林水産省の補助事業を活用すればＨＡＣＣＰに係る研修会を無料あるいは低料金で受講することができる。研修会の開催案内が同省のホームページに掲載されているので、これらの研修会に社員を参加させ、社内におけるＨＡＣＣＰ導入検討の中核人材に育てていくこ
とも重要であると考えられる。

3．ＨＡＣＣＰ制度化の背景と目的
近年、食品の製造・流通がグローバル化しており、食中毒や食品事故の発生リスクが年々高まっている。原料や製品の流通経路が広域化・複雑化することで、食中毒や食品事故が同時多発的
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に複数ヵ所で発生し、被害が大きくなる傾向にあり、発生原因の特定も難しくなりつつあ る。このようなことから、食品の安全性を向上させていくことが世界の各国・地域での共通の課題 であり、食料貿易の実態までを考慮した複雑かつ広範な対策が求められるようになった。
現在、世界の食品安全対策は、①フードチェーン全体での食品の安全管理、②科学的根拠に基づく判断・対応、③工程管理を重視し食品事故の未然防止、に重点が置かれるようになっており、それぞれの国・地域でこの考え方に基づく取り組みが進んでいる。例えば、EU では 2006 年、米国では 2016 年に全ての食品事業者にＨＡＣＣＰが義務づけられ、この他、台湾、韓国、カナダ、
オーストラリア、シンガポールでも一部の食品又は事業者に対してＨＡＣＣＰが義務化されている。また、民間レベルでは ISO22000、FSSC 22000 などの国際認証規格の食品安全マネジメントシ
ステムが制定され、認証の取得が企業間の取引条件に用いられるようになってきた。 ＨＡＣＣＰが義務化された国・地域において流通できる食品は、当然のことながらＨＡＣＣＰに基づき衛生管理されて製造された食品になるが、輸入食品に対しても同様にＨＡＣＣＰ対応が求められる。
言い換えれば、ＨＡＣＣＰが義務化された国・地域への輸出は、その国・地域で要求されるレベルのＨＡＣＣＰと同等もしくはそれ以上のものでなければ輸出が認められないことになる。
現在、世界的な日本食ブームが起きており、海外における日本食レストランは 2017 年時点で11.8 万店舗に達し、この 7 年間で実に 2.3 倍も増加した。これに併せて海外における日本産食材のニーズが年々高まっており、我が国からの農林水産物・食品の輸出も伸びている。政府は 2019年末までに農林水産物・食品の輸出額を 1 兆円まで拡大させることを目標（2017 年末時点で 8,071億円）にしているが、この目標を達成するためには、北米や EU など市場が大きい国・地域への輸出をさらに拡大させる必要がある。しかしながら、これらの日本食ブームが起こっている国・地域の多くはＨＡＣＣＰを義務化しており、まだＨＡＣＣＰを導入していない我が国の食品事業者が輸出するためには、その国・地域が要求するＨＡＣＣＰに対応する必要があり、そのことが輸出拡大の大きなハードルになっている。また、輸出先の国・地域が要求する ＨＡＣＣＰに対応しても、海外の取引先が取引条件として国際水準のＨＡＣＣＰ認証の取得を要求してくると、その認証を取得できなければ取引は実現しない。このように海外へ食品を輸出するためには、輸出先の国・地域が求めるＨＡＣＣＰと取引先が求めるＨＡＣＣＰの両方へ対応しなければならず、輸出チャンスを逃さないためには、ＨＡＣＣＰ導入は必要不可欠な対応といえよう。
我が国は 2020 年に東京オリンピック・パラリンピックを開催することになっており、大会組織
委員会は食品の安全について 7-8 月という最も食中毒が発生しやすい時期に開催されることに十分配慮した食中毒予防対策を講じるとともに、国際標準への整合も含め、先進的な取 り組みを推進する基本戦略を策定した。特に、大会組織委員会が行う飲食提供における衛生管理にはＨＡＣ
ＣＰを採用するとともに、サプライヤーに対しても可能な限りＨＡＣＣＰによる衛生管理を求め、食中毒の未然防止を図っていくこととしている。また、生産地から飲食提供の場所までの温度管
11理が継続できるよう食材等の取扱者の連携を推進していく計画である。これらの取り組みにより、食品事業者のＨＡＣＣＰや関連する認証への対応を促進するとともに、加えて食品事業者が先進的な管理を検討、推進することを通じ、衛生管理の底上げと国際化への対応を図っていくことを狙っている。開催期間中にアスリートや大会関係者に対して安全・安心な飲食物を確実に提供す
ることは言うまでもないが、同時に世界中から来日する大勢の外国人は、東京オリンピック・パ
ラリンピック観戦だけでなく国内各地へ観光に出かけることが予想される。従って、大会関係者向けの食品提供だけでなく、国内全体で安全・安心な飲食物を確実に提供できなければならない。
政府は 2020 年の開催を見据え、我が国の食品衛生管理レベルの底上げを図り、その水準が国際的に見ても遜色のないことを世界に示していくため、2016 年 3 月から「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」を開催し、同年 12 月に報告書をとりまとめた。2017 年 11 月には「食品衛生法改正懇談会」がＨＡＣＣＰによる衛生管理の制度化を含む食品衛生法改正の方向性をとりまと
め、政府はついにＨＡＣＣＰ制度化を方針決定した。そして、2018 年 6 月 7 日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が衆議院本会議で可決され、同月 13 日に公布されるに至った。
今回の法改正により、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化されることになり、原則としてすべての食品等事業者に対して、一般的衛生管理に加えて、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の実施を求めることになった。ただし、規模や業種等を考慮した一定の事業者は、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理を実施するなど弾力的な運用が可能なものとなっている。また、改正法の施行は法律の公布日（2018 年 6 月 13 日）から起算して 2 年以内（即ち東京オリンピック・パラリンピック開催前まで）に施行することとされているが、制度の本格導入に向けて、施行後さらに 1
年間の経過措置期間を設けており、3 年程度の準備期間が設定されている（具体的な施行日については、今後政令で定めることとされている）。ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に関する省令の公布は現時点では未定であるが、事業者や自治体が十分な準備期間を確保できるよう配慮されている。

4．ＨＡＣＣＰ制度化の概要
改正前の食品衛生法では、第 50 条第 2 項で「都道府県は、営業（中略）の施設の内外の清潔保
持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関し、条例で、必要な基準を定める
ことができる」と規定されている。この条項により都道府県は管理運営基準を規定し、事業者は管理運営基準による衛生管理を実施してきた。第 50 条第 2 項は一般的衛生管理に相当する事項を規定しており、事業者は一般的衛生管理を的確に実践すれば管理運営基準をクリアできるため、
ＨＡＣＣＰまで取り組む必要はなかった。改正後の食品衛生法では、第 50 条の 2 で「厚生労働大
臣は、営業（中略）の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置について、厚生労働省令
で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。1. 施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆12虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること、2. 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（中略）に関すること」と規定され、第 50 条の 2 第 2 項で「営業者は、前項の規定により定められた基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない」とされた。この「食品衛生 上の危害の発生を防止するための特に重要な工程を管理するための取組」がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理である。
今回の制度化では、食品事業者は一般的衛生管理に加え、その規模等により、①食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（以下、 ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理）、②取り扱う食品の特性等に応じた取組（以下、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理）、のいずれかの取組を行うこととされている。なお、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた
衛生管理の対象であっても、希望する事業者は、段階的に、ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理へステップアップしていくことも可能となる（図 11)。

図 11.ＨＡＣＣＰ制度化の概要（厚生労働省説明資料より）(1)ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理
食品等事業者自らが、コーデックスの 7 原則に基づき、使用する原材料や製造方法等に応じて、その内容を踏まえた衛生管理計画を作成し、その計画に沿って管理し内容を記録することとし、対象事業者は、①事業者の規模等を考慮、②と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）、③食鳥処理場（食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く））とされている。
(2)ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理
小規模事業者等は、食品等事業者団体が作成する手引書も参考にしながら、一般的衛生管理を13基本とし、必要に応じて重要管理点を設けてＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理を行うこととし、対象事業者は、①小規模な加工・製造事業者、②当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売
等）、③提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例：飲食店、給食施設、惣菜の製造、弁当の製造等）、④一般的衛生管理の対応で管理が可能な業種（例：包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等）とされている。
(3) 施行規則で定める施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置
厚生労働省は第 50 条の 2 に基づき定める厚生労働省施行規則の検討状況について説明会を開催（2018 年 11～12 月）しており、配付資料によると、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者のうち、小規模な加工・製造事業者は 50 人未満の事業者とする方向で検討されている。また、「施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関する基準」及び「 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組に関する基準」については、平成 26 年 10 月に定めた「食品事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）の内容をもとに施行規則を規定することとされている（図 12）。

図 12. 施行規則で定める施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置について（厚生労働省説明資料より）(4) 制度化と民間認証との関係
厚生労働省が公表した「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の制度化に関する Q&A」によると、今回の制度化において認証の取得は不要である。JFS、FSSC22000 等の民間認証は、その認証基準にＨ
ＡＣＣＰを含んでおり、事業者間の取引等において活用されているが、これらはあくまで事業者
14

による任意の取り組みであり、食品衛生法に基づく規制においては、事業者に対して、これら民間認証の取得を求めないこととされている。ただし、これらの認証のうち、JFS、FSSC22000、
ISO22000 等、ＨＡＣＣＰに関してコーデックスと同様の要件を求めているものについては、ＨＡ
ＣＣＰに基づく衛生管理の要件を満たしていると考えられており、保健所等による立入検査等の際に、認定に必要な書類や記録、審査や監査の結果等を活用し、事業者負担の軽減に配慮することが検討されている。
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理は、認証や承認の制度ではなく、事業者の実施状況については、保健所等が営業許可の更新時や通常の定期立入検査等の際に、ＨＡＣＣＰの 7 原則の考え方に基づいて、衛生管理計画の作成や実践がなされているか監視指導が行われる仕組みになるとされている。営業許可の更新時や届出の際に衛生管理計画を確認することは考えられるが、衛生管理計
画は許可の可否の判断基準には含まれていない。事業者が衛生管理計画の策定やその遵守を行なっているかについては、保健所等が営業許可の更新時や通常の定期立入検査等の際に確認する。
事業者が衛生管理計画の策定及びその遵守を行わない場合、まずは行政指導が行われ、事業者が行政指導に従わず、人の健康を損なう恐れがある飲食に適すると認められない食品等を製造等した場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われる ことになる。

(参考)ＨＡＣＣＰ導入準備に役立つ情報を提供しているホームページ※平成 31 年 2 月現在(1)厚生労働省
ＨＡＣＣＰ導入のための参考情報(手引書等)、制度化に関する Q＆A、食品等事業者団体が作成した手引書等を無料で入手できる。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html(2)農林水産省
補助事業（HACCP の導入に向けた人材育成や知識習得のための研修）の開催案内等
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/kensyu/kensyu.html(3)一般財団法人食品産業センター
ＨＡＣＣＰを理解するためのオリジナル資料等が無料で入手できる。
https://haccp.shokusan.or.jp/(4)公益財団法人日本食品衛生協会
ＨＡＣＣＰに関する研修会の開催案内や手引書が無料で入手できる。
http://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp.html#links
ＨＡＣＣＰ導入準備に役立つ書籍の販売（有料）http://suishinka.shop15.makeshop.jp/shopbrand/category07/
15

第２章

ＨＡＣＣＰ活用実態調査

本章では、山梨県内で既にＨＡＣＣＰに基づく衛生管理を導入済みの中小規模事業者へのイン
タビュー調査の結果、及び制度化を受けて今後導入を進めていかなければならない事業者を対象に実施したアンケート調査の結果を報告する。
また、未導入の中小規模事業者を対象に実施した「(2)潜在事業者向け意識調査」により、導入済み事業者と未導入事業者とでのＨＡＣＣＰ導入に対する捉え方の差や、その差が生じている原因を洗い出すことを企図している。

1．調査体系および具体的な進め方(1)導入事業者インタビュー
ＨＡＣＣＰ管理導入済み事業者に対し、導入による効果と負担の実態を明らかにするための 3
段階評価アンケートを実施すると同時に、回答が調査主体の想定したテーマに集約され、多様な意見が選択肢に括られてしまいがちなアンケート調査の欠点を補うために、インタビュー形式での実態調査を行い、定性的情報の表現に努めた。
インタビュー対象は、山梨県ホームページにおいて掲載されている「危害分析・重要管理点を用いた衛生管理開始届状況について、ホームページへの掲載依頼があった施設一覧(平成 30 年 8
月 6 日)」より、当該施設にてＨＡＣＣＰ導入の要否判断を行ったと推測できる事業者を抽出した。
具体的にはリスト掲載の 32 施設(事業者)から比較的大規模な清涼飲料水製造業の工場などを除
外し、18 事業者に調査協力を打診、結果的に 14 事業者より応諾を得た。
インタビューは、原則的に当該施設に訪問し、事前案内した調査票に基づいた面接調査を実施
すると同時に、定量化の為の 3 段階評価アンケートを実施。（アンケート調査結果は、本章「3．
導入効果分析」に記載）インタビュー結果については、各対象者に対し記載内容の齟齬等の確認を実施いただいた上での掲載とし、匿名希望の事業者においては事業者名の特定につながる情報を取り除いての掲載としている。
また、導入に向けた取り組みを進捗されている事業者 3 社にも同様のインタビューを行い、導入過程での期待効果や負担についても掲載する。
(2)潜在事業者向け意識調査
ＨＡＣＣＰ未導入事業者に対し、導入への課題や期待する支援策、想定する効果・負担について無記名形式でアンケートを実施した。アンケート対象は行政主催の「食品衛生講習会」に参加した食品関連事業者を中心に 111 名、そのうち 73 名より有効回答を回収（回収率 68％）した。
加えて、未導入事業者 2 社にインタビューを実施し、導入に至っていない要因や今後の対応方
針などをヒアリングした。

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2．導入事業者インタビュー(1)有限会社イズミフーズ ［そうざい製造業］①組織概要
企業（組織）名有限会社イズミフーズ

業種/主な取扱商品

そうざい製造業／カット野菜、カップサラダ

従業員数

80 人

代表者（役職、氏名）

代表取締役社長

設立年（創業）

平成 9 年 9 月 19 日

資本金350 万円所在地

山梨県北杜市大泉町谷戸 6038-2

URL

http://www.izumi-foods.jp/

TEL（代表）0551-38-2011

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2017 年 2 月 7 日

インタビュー日

2018 年 11 月 28 日

小池誠

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
ＨＡＣＣＰ義務化の方向性の話が出ている中で、特に要請があったわけではないが、今後、取引先の要請から導入が必須になるであろうと考え、導入することにした。
③導入取組概要
1)取組期間：8 ヶ月
2010 年くらいから主要な取引先の要望に応えるために、ＨＡＣＣＰによる衛生管理とほぼ同様の工程で管理・記録を行っていたため、導入のハードルはあまり高くなかった。
2)取組体制品質管理部が中心になって、社長、工場長、各部署のリーダーで構成されるＨＡＣＣＰ
推進チームを作り、取り組みを行った。（一社）山梨県食品衛生協会よりの指導（やまなし産業支援機構の専門家派遣による支援）のもとで実施した。
3)取組状況
毎月１回程度、（一社）山梨県食品衛生協会より指導を受けながら取り組みを行った。
書類作成について、品質管理部が行った。
4)取組内容
当社では以前より、取引先の要望に応えるためＨＡＣＣＰによる衛生管理とほぼ同様の工程で管理・記録を行っていたため、ＨＡＣＣＰによる衛生管理導入によって、工程や管理体制、記録表などで変更した点は特にない。
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5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
特になし④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ 現場従業員の意識向上：自分たちがこれまで取り組んでいたことが食品衛生上必要であることを理解するとともに、ＨＡＣＣＰの取り組みと認識することができ、現場従業員の食品衛生に関する知識、食品安全に係る手順の認識、食品の安全・衛生に対する意識、手洗いなどの衛生管理等にある程度の効果があった。
・ 外部の支援を得てＨＡＣＣＰによる衛生管理の導入に取り組んだことから、会社として進めてきた食品衛生についてのこれまでの取り組みに自信を持つことができ、また衛生管理の理屈を十分に理解することができた。
・ 上記の結果、温度管理のレベル、施設の衛生レベル等が向上し、菌数やクレーム数などに減少傾向がみられ、製品の安全性が向上した。
・ 取引先の監査において当社に対する評価が上がり、当社への信用が向上した。取引先からは安心して取引を増やせるといってもらっている。
・ 上記の成果を踏まえ、ＨＡＣＣＰを導入して正解であったと考えている。
2)取組による負担
・ 従来からＨＡＣＣＰによる衛生管理と同様の管理を行っていたため、現場での作業負担の増加はない。しかし、商品アイテム毎に製造工程や危害要因リストなど導入段階での書類作成の負担が増えている。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ 前述のように、当社では以前より、取引先の要望に応えるためＨＡＣＣＰによる衛生管理とほぼ同様の工程で管理・記録を行っていたため、ＨＡＣＣＰによる衛生管理導入によって、工程や管理体制、記録表などで変更した点は特にない。以前から取引先には、
ＨＡＣＣＰによる衛生管理を行っていると言われていた。そのため、新たにＨＡＣＣＰ
による衛生管理を導入したというより、ＨＡＣＣＰの考え方に基づき既存の衛生管理を精査したといった方が実態に近い。
・ しかし、外部の支援を得て取り組んだことから、これまで行っている食品衛生管理について再認識することができ、また、現場の従業員へ再教育が出来たことで意識向上につながったことに成果があったと考えている。
・ 世間にＨＡＣＣＰ自体が普及すれば、当社の取り組みに対する評価がもっと向上すると
考える。

18

(2)エフディ食品株式会社 [食品添加物製造業及び果実加工]①組織概要
企業（組織）名

エフディ食品株式会社

業種/主な取扱商品

食品添加物製造及び果実加工

従業員数

15 名

代表者（役職、氏名）

取締役

設立年（創業）1978 年 10 月

資本金2,000 万円

所在地

甲府市朝気 3 丁目 16-16

URL

http://www.acera-jp.com/company/group.html

TEL（代表）055-232-1653

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2018 年 3 月 14 日

インタビュー日

2018 年 11 月 27 日

原敏雄

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
十数年前から一般的衛生管理は行っていたが、従業員の意識向上、対外的な評価をアップさせるＨＡＣＣＰを導入した衛生管理を行うことにした。
③導入取組概要
1)取組期間：約 2 年間
2)取組体制社長､工場長､副工場長､品質管理担当の 3 名(親会社アセラ食品部の理化センターの方々。
同じ敷地内の建物の 2 階にあり、出荷品の品質管理担当)の 6 名で推進チームを構成した。
3)取組内容ＨＡＣＣＰの情報は、一般社団法人日本食品添加物協会の会員であり、日本食品添加物協会作成の「食品添加物製造における ＨＡＣＣＰ導入の手引書(基準Ｂ)」を活用、教育なども日本食品添加物協会からの情報を活用した。文書化は事務方と品質管理担当が推進。
この負荷が大きかった。教育は、パート社員の都合もあり、仕事を終わる時間を短くして就業時間内に行った。
4)導入に伴う業務の変更点（主なもの）
・ 主に農産物原料の加工の際に事前の調査と記録の保管が新たに加わった。一例として、
果実のももの場合、農薬の散布履歴の書類を提出してもらっている。
・ 問題点が起こった場合にＨＡＣＣＰメンバーを中心に対応策を考え、事に当たり検証することが必須。これも記録として残す。
195)最も工夫した点
人員が少なく、本来の仕事を行ないながらＨＡＣＣＰの帳票類の作成や、確認作業を行
なわなければならなかったので、通常は分担作業にし、定期的にメンバーが集まり確認作
業を行った。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
充分な成果はまだ無いが、従来までは工場長判断の事柄が多かったが、ＨＡＣＣＰメン
バーによって、集団で問題解決ができるようになったことは会社にとって大きなメリット。
2)取組による負担
委託製造が多いので、依頼が来るたび原料の調査を行わなければならない。 また、チェックや記録が増えた分、仕事が増えた。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ 私たちもそうですが、一般的衛生管理がきちんとできていないレベルの工場の場合、義務化になっても何から始めればよいかわからないのでは、と思う。
・ "導入"で"終わり"ではない。

(3)有限会社エルフィン・インターナショナル ［パン製造業］①組織概要
企業（組織）名有限会社エルフィン・インターナショナル

業種/主な取扱商品

パン製造業

従業員数

10 名（パート）

代表者（役職、氏名）

代表取締役

設立年（創業）

平成 15 年 4 月 22 日（2004 年）

資本金

－

所在地

山梨県都留市法能 710-3

URL

http://www.elfin-komepan.jp

TEL（代表）0554-45-3215

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2017 年 11 月

インタビュー日

2018 年 10 月 30 日

天野洋子

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
レストランのパン販売部門を独立させ、都留市の SOHO 支援センターの第一号として起業をした。その後、山形大学が開発した米パンに出会い、厳しい交渉の結果、特許を使える契約20をした。米パンの販売後、顧客の声からアレルギーフリーの製品の開発を行い自社開発でアレルギーフリーの製品を開発した。生協や大手企業との取引を通して食品安全についてはＨ
ＡＣＣＰに近い指導をしてもらっていた。海外とも取引をしたいと考えていたので、ＨＡＣ
ＣＰには 10 年前から興味を持っていた。オリンピックを前に、ＨＡＣＣＰがないと通用しないと考え、よろず拠点に相談し、食品検査センターを紹介してもらった。
③導入取組概要
1)取組期間：12 ヶ月以内
2016 年 12 月に相談をはじめ、2017 年 11 月に取得
2)取組体制社員（パート）全員参加
3)取組状況
ＨＡＣＣＰの勉強会を一月に一回実施
4)取組内容食品センターの中澤先生に菌について教えていただいた。異物混入などが気になっていたが、生協とは違う視点であった。菌をおさえることの勉強をおこなった。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
仕事のプロセスを変える必要がなかったが、安全についても含め仕事自体を奥深く考えるようになった。また、義務としてのみ行っていた検体をとることの大事さを理解したので、皆の安全に対する取り組む姿勢が変わった。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ 今までは、理解はしていたが、文書が出来ていなかった。言われるままにやっていたので、仕事のつながりなど理解していなかった。導入後は、パートも含め自分たちのやっている意味がつながっている。頭の中のものがまとまって理解できたと思う。
・ 製造出荷、すべての場所で自分なりの記録をつけ始めた。責任の持ち方が違っている。
今までメモ書きだったものが、自分なりにしっかりと記録してくれるようになった。
・ 人間としてのレベルの仕事が上がっている。パートさんの人間としての 質の向上、社会につながると知っている。自分として知っておくべき事と思うようになった。今は、皆に任せて大丈夫。出荷、商品作りの管理のレベルがアップした。
・ 山梨県食品検査センターの認定が取れたことは、商売には絶対に必要である。
・ 工場の皆が明るくなった。会社の人が育った。元気になった。
・ 知識、内容も濃くなり、社員が自信を持てるようになった。
・ 自主管理が出来るので、仕事を社員に任せられるようになったので、楽になった。
212)取組による負担・ 追加投資は特にない。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ 自社は当たり前のように必要であったが、今まで、安全を意識しなくても廻っている会
社があるが、ＨＡＣＣＰという視点を置き、製造していくことは必要と考える。
・ ＨＡＣＣＰにも事業にあった難易度があってもよいと考える。
・ いきなりＨＡＣＣＰと言っても理解できない。必要なことだからしなければいけないと考えられるようにすべきである。
・ 問題を起こさないために、ＨＡＣＣＰを導入しているから安心していられる。
・ ＨＡＣＣＰという言葉をださなくても良い。（言葉に抵抗がある）(4)有限会社五味製作所 ［食肉処理業］①組織概要
企業（組織）名有限会社五味製作所

業種/主な取扱商品

食肉処理業／ジビエ肉処理加工

従業員数

25 名

代表者（役職、氏名）

代表取締役

設立年（創業）

1980 年

資本金300 万円所在地

山梨県北杜市明野町上手 5021

URL

なし（作成中）TEL（代表）0551-25-3841

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2018 年 3 月 19 日

インタビュー日

2018 年 11 月 21 日

五味誠

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
山梨県がやまなしジビエ（シカ肉）認証制度を制定するにあたって、当社で処理したシカ
肉を「やまなしジビエ」として認証取得するためには、ＨＡＣＣＰによる衛生管理の導入が必須となったため、導入することとなった。
③導入取組概要
1)取組期間：1 年以内
平成 28 年 11 月 18 日に食肉処理施設として営業が許可され、保健所の指導を受けてきたため、機械設備や工程での新たな業務の変更は特になく、書類作成に時間はかかったもの
22

の導入のハードルはあまり高くなかった。
2)取組体制北杜市の学校給食センターを食肉処理施設として運営しているため、北杜市林政課の支援を受けて取り組んだ。
3)取組状況
保健所、北杜市林政課の指導を受けながら取り組みを行った。
4)取組内容保健所の営業許可を取得するために、処理手順を記録する必要があり、従来からＨＡＣ
ＣＰによる衛生管理と同様の工程で管理・記録を行っていたため、ＨＡＣＣＰによる衛生管理導入によって、工程や管理体制に変更はない。書類作成の負担が増加した。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
特になし。重要管理点は金属探知機と保冷の温度管理。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ ＨＡＣＣＰ導入によって、「やまなしジビエ」認証を取得することができた。認証取得による販売効果があった。既存顧客はこれまで以上に安心感を持ってくれることにつな
がり、新規顧客も多少増加した。
・ 従業員の意識向上：従業員の食品衛生に関する知識、食品安全に係る手順の認識、食品の安全・衛生に対する意識、手洗いなどの衛生管理等に十分効果があった。
・ 上記の結果、温度管理のレベル、異物管理のレベル、施設の衛生レベル等が向上した。
・ 上記の成果を踏まえ、ＨＡＣＣＰを導入して正解であったと考えている。
2)取組による負担
・ 導入段階における書類作成が負担となった。
・ 実質的に行っていることは変わらないが、日常の書類管理の負担が増加した。毎日 9 項
目の確認記載のため、主に心理的な負担が増えた。記載にかかる時間は 10 分程度。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ やまなしジビエ認証の肉、保健所の営業許可を受けたジビエ肉処理加工施設で処理された肉以外が県内市場の 9 割を占めている。このような肉の中には適切に処理加工されていない肉も含まれており、ジビエはまずいとの評判など、風評被害がある。
・ ＨＡＣＣＰ義務化を行う以上、義務化を徹底して欲しいし、上記のような闇ルートの肉に対しては厳しく対処して欲しい。

23

(5)株式会社テンヨ武田 [醤油・食品製造業]①組織概要
企業（組織）名株式会社テンヨ武田

業種/取扱商品

醤油・食品等製造業／しょうゆ及び関連調味料の製造・販売

従業員規模

70 人（グループ全体 140 名）

代表者（役職、氏名）

代表取締役社長

設立年（創業）

1872 年創業

資本金

1 億円

所在地

甲府市幸町 9-30

URL

http://www.tenyo-takeda.co.jp/

TEL（代表）TEL：055-235-1141

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2017 年 6 月 FSSC22000 認証取得

インタビュー日

2018 年 11 月 19 日

武田信彦

1934 年法人設立②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
大口取引先からの FSSC22000 取得要請
③導入取組の概要
1)取組期間
取得方針決定より約 15 ヶ月、正味 1 年。2000 年の ISO9001 取得以来、品質面の仕組みは充分に出来ていたが、FSSC22000 取得の為に指導を仰いだコンサルタントより設備面での数
千万円規模の整備（シャッターなど）を指示され対応。
2)取組体制推進チームを結成し、「コンサルタント⇔推進チーム⇔各部署」の流れで推進。食品関係の民間コンサルタントの指導を導入。
3)取組状況
推進チームとコンサルタントとの打合せを定期的に実施。都度、課題が提示され、次回までに対応するサイクル。プロセス改善は導入後の今でもゴールは出来ていないと考えている。改善は継続的に必要なものであるので、ゴールはない。
4)取組内容安全衛生品質の仕組みは出来ていたので、設備面の整備が主な取り組み。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）

24

衛生的な環境を維持するためのシャッター等の設置、製造工程内出入り時の衛生手順の厳格化。但し、しょうゆ製造工程は、ほぼ管の中を通り、外部環境に触れる機会はほぼ無い。よって、これらによって品質面が向上するという内容ではない。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ 取引継続の条件クリア：受注獲得に役立った印象はないが、取引継続の条件とされ仕方なく導入したのが実際のところ。導入しなければ、大口顧客の一社を失う訳で、マイナスにしない為の取り組みだったと言える。今後、FSSC22000 が取引条件になる企業が増えてくるであろうから、そうなれば、競合先の減少になる可能性はある。つまり他社の取り組み次第。
・ 従業員の意識向上：如実に変化したわけではないが、何となく向上したようにも感じる。
例えば、工場立地の環境上、虫などが施設内に入ってくることがあるが、FSSC22000 導
入後は、虫の種類を特定して発生源を検討するなど、科学的な取り組みとなってきた。
導入過程で製造現場の全従業員対象に用語の勉強会などを実施したので、その成果ではないかと考えている。
・ 取り組みへの協力的な姿勢：ISO9001 導入にあたっては、半ば強引に導入した面もあり、長らく現場に浸透しきれなかった印象がある。今回は、毎回の課題をクリアするには現場が対応しなければならず、自分事になったようであり 、協力的になった印象がある。
2)取組に伴う負担
安全衛生の仕組みは以前よりあり設備面の整備が主な取り組みとなったので、その投資費用が大きな負担となったが、現場作業等への負担は費用・手間ともほぼなし。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ 社内でのコミュニケーション量が浸透の早さ・深さを左右すると感じる。
・ ISO9001 を導入済みかどうかで、ＨＡＣＣＰ導入の効果具合は変わってくるはず。 ISOをきちんと運用していれば、ＨＡＣＣＰにおいて新たに変更が必要となる部分は殆どない筈である。
・ 旧呼称の基準Ａ、基準Ｂ、どちらの対象となるのか、基準Ｂのレベル感がどの程度となるのか、にもよるが、短期間での義務化が実務レベルで実現・定着できるのか疑問。まず、ＨＡＣＣＰで使われている用語や考え方が理解できない可能性が高い（なので、外部専門家を入れての導入をお勧めする）。また設備投資も必要となる可能性が高い。そうなると、費用の工面、専門家の量が問題となってくるはず。

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(6)八雲製菓株式会社 [菓子製造業]①組織概要
企業（組織）名八雲製菓株式会社

業種/取扱商品

菓子製造業／甘納豆、ペクチンゼリー、ボンボン

従業員規模

50 人

代表者（役職、氏名）

代表取締役社長 石井勲

設立年（創業）1950 年創業

資本金2,000 万円

所在地

甲府市池田二丁目４－２３

URL

http://www.yagumo-seika.jp/

TEL（代表）TEL：055-253-4111

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2017 年 9 月 22 日

インタビュー日

2018 年 10 月 4 日

1978 年法人設立②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
ＨＡＣＣＰ義務化の方向性の話が出ている中で、山梨県食品衛生協会よりＨＡＣＣＰ 導入支援が受けられるとの情報があり、社長がＨＡＣＣＰ導入、支援要請をしたことがきっかけ。
品質状況は徐々に良くなっている中ではあったが、客先クレームも発生している状況で改善が必要と考えられていた。
③導入取組の概要
1)取組期間
約 3 ヶ月。取扱商品の糖度が高く水分活性が低いために、そもそも安全面でのリスクは低かった。その為、異物混入の低減が品質面での主要課題であり、CCP 検討等の難易度は低かった。また、夏場は比較的稼働の落ち着く時期で、推進に適していた。
2)取組体制
従業員 10 人からなるＨＡＣＣＰチームを結成（社長は意図的に関与を抑え、従業員主体の取組とした）。ＨＡＣＣＰチームの中に中核となる 4 人の推進チームを作り、作業を推進。
山梨県食品衛生協会の指導（やまなし産業支援機構の専門家派遣による支援）。
3)取組状況
毎週 1 回 2 時間ＨＡＣＣＰチームで、食品衛生協会からの指導を受けつつ推進。毎週課
題が出るので、4 人の推進チームで通常業務後などに集まって実施。比較的多忙でない時期ではあったが、推進チーム・ＨＡＣＣＰチームには頻繁に声掛けを実施し、モチベーションを維持することを強く心掛けた（文書作成などは慣れない作業なので、負担は大きい）。
26

4)取組内容
取組期間の項で記載したように、食品安全上の CCP に関する仕組みの新たな構築は殆どなく、異物混入に関する仕組みの変更を実施。この部分も、異物持ち込みに関する対策は従来の一般的衛生管理で実行していたので、チェックに関する仕組みの変更が主な内容となった。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
金属探知機のテストピースによる検出機能チェックを 4 回/日から 1 回/ｈに変更し、問題検出時の製品チェックの負荷を低減。また製作数と金属探知機通過数の把握と照合により、金属混入検査の全数実施の担保を確実化した。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ 従業員意識の向上：従来から品質の重要性はことある毎に話をし、また品質上の数値も徐々に改善してきていた中であったが、従業員の品質意識の向上に大きな手応えを感じている。各職場の役職者クラスがＨＡＣＣＰチームに入り、取り組んできたことで、まず役職者の意識が変化。当社は普段よりコミュニケーション量の多い企業であり、業務中や休憩時間等にＨＡＣＣＰの課題に関する話が、部署内で頻繁に登場するようになった。このことでＨＡＣＣＰや品質管理の話が、一般従業員にとっても身近な話題、実際業務に関連する話題となって、従業員意識に浸透していったようである。
・ 従業員意識向上の成果：①チェック表、モニタリング用紙などへの記入漏れが撲滅（多忙な状況でも必ず実行されるように変化）、②製品への目視検査が徹底され、印字漏れ
等のクレームが激減、③不審な点があった場合（袋が不足した、逆に余った等）の再確認が、従業員自らが率先して実行されるように変化した。
・ 品質向上：意識向上の成果と思うが、客先クレームは前年度比で 15％減少。従来の改善傾向の数値変化より大きく減少した。
・ 顧客の好印象：従来からＨＡＣＣＰによる管理を要求する企業もなかったし期待されることもなかったが、ＨＡＣＣＰ取得を伝えると好印象は持ってもらえているようである。
2)取組に伴う負担
・ 文書化の負担：普段やり慣れない文書化は心理的に大きな負担となる。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ 他社も同様と思うが、ＢtoＢ取引の企業では、客先の監査等が厳しく、これに対応してきているので、ＨＡＣＣＰ導入となっても仕組みの不足部分はそれ程ないので、その面は難しくない。

27

・ 本や資料だけを手掛かりに認証を得るのではなく、外部の支援を仰いで外部評価を得ながら進めることを推奨する。自分たちが検討・推進している方向性が正しいかどうかの確証がない中で、新規のことを推進していくのはやはり大変なこと。ＨＡＣＣＰチーム＝役職者は、ＨＡＣＣＰ導入に伴い少なからず現場作業に負担を求めることとなるが、その際、推進している方向性に不安を抱えていては、現場作業に自信や確証をもって言うことが出来ない。これでは現場は負担の増える作業に対し、疑心をもって取り組む事となり、お互いに良くない。外部評価を得ながら方向性に自信をもって推進されることが成功の秘訣と、実施してみて感じている。
・ 従業員意識の向上は、本当に大きく、これだけでもＨＡＣＣＰ取得の効果は大きかった。
取組レベルの意思統一も図られた。当社でも受注に関する効果は明確なものはないが、従業員意識の向上は全てに効果があるので、推進してよかったと思う。
・ 現場従業員から成る推進チームを作って進行させることを、お薦めする。トップダウン
では現場は本当の動きとはならない。中間管理層の変化が現場レベルの変化には重要で、普段からの職場内でのコミュニケーション量が浸透の早さ・深さを左右すると感じる。

(7)株式会社山梨食肉流通センター ［食肉加工業］①組織概要
企業（組織）名株式会社山梨食肉流通センター

業種/主な取扱商品

食肉処理業

従業員数

54 名

代表者（役職、氏名）

代表取締役社長

設立年（創業）

平成 3 年 9 月 2 日

資本金

山梨県 15,000 万円 農畜産業振興機構 12,000 万円
全農やまなし 7,500 万 県食肉業界 7,500 万

所在地

山梨県笛吹市石和町唐柏 1028 番地

URL

http://www.y-meat-center.co.jp

TEL（代表）TEL：055-262-2288／FAX：055-262-3632

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2013 年 12 月 2 日

インタビュー日

2018 年 12 月 23 日

駒井文彦

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
当時の社長が衛生的に食肉処理をするためには、将来的にＨＡＣＣＰ導入が不可欠であると考え、衛生対策に力を入れていた。当時、顧客からＨＡＣＣＰ導入の要望はなかったが、28

社内の衛生状態が向上するにつれ公的機関の認証を取得し、社員のさらなる意識向上を図った方が良いとの結論に至った。山梨県にはＨＡＣＣＰの認証制度がなかったことから、食品
安全マネジメントシステムの国際標準規格である ISO22000 の認証を取得することとなった。
③導入取組概要
1)取組期間：約 15 ヶ月（2013 年 12 月 2 日

ISO22000 認証取得）

2012 年 9 月に社長が職員全員を集めキックオフ宣言を行い、取り組み開始。
2)取組体制民間のコンサルタントに指導を依頼。FSMS（Food Safety Management System）チーム(Ｈ
ＡＣＣＰチームと同義)を管理職中心に 15 名で結成し、月に１回半日の研修を 12 ヶ月間に渡り受講した。並行して認証取得に必要な文書の作成をおこなった。
3)取組状況及び 4)取組内容（登録範囲：家畜のと畜・解体、食肉加工）
ＨＡＣＣＰの 12 手順 7 原則に基づき、作業を進めた。工程自体を変更することはなく、手順書等には現状の作業を落とし込みつつ、現状の作業において衛生対策で不十分な箇所があれば可能な範囲で追加した。指導を受けたコンサルタントはソフト面での対応が中心であり、食品安全マニュアルを除くほとんどの文書はほぼ当社のオリジナルで作成した。
ＨＡＣＣＰに取り組むということは、記録を残し、問題点があれば改善していくという PDCA
サイクルの繰り返しでもあり、大変手間がかかることから、当初職員の多くからは不評であったが、職員全体が「安全な商品を製造する」という共通の目的を持つことで、徐々に食品安全に対する意識が根付いてきている。
取り組みにあたり特に工夫した点は、枝肉の管理について同業他社の冷蔵保管工程は CCPに設定されている場合が多いが、当社は冷蔵保管工程を OPRP(記録は必要だが CCP と異なりCL(許容限界)がない)に設定したことで、実務に即した管理が出来るようになり、むやみに不適合品を発生させない仕組みを整え、商品の安全性と商品価値を両立させている。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
工程の変更や設備の大きな変更はなく、手洗い設備、ナイフ消毒槽、手指消毒器、長靴洗浄ブース、長靴・台車消毒槽、下駄箱、薬品庫などの小規模な設備の追加にとどまった。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ クレーム・回収処理手順の明文化と周知による、迅速なクレーム対応。
・ 施設内の５Ｓの向上。一番はじめに取り組んだ活動が５Ｓパトロール。 (2011 年頃から開始。)
・ 職員の意識の向上。全ての作業を無意識に行うのではなく、安全安心な製品を製造することを意識しながら行うようになった。手指洗浄、ナイフ消毒、トリミングの徹底等、
29

微生物の制御を心がけた作業を行っている。（付けない､増やさない､やっつける）
・ 特定の職員の独断で作業をしない。FSMS チームの確認を取りながら、今後の対応について判断し、食品安全マネジメントシステムと矛盾がないかを考えて動けるようになった。
2)取組による負担
・ 清掃の強化による残業代の増加。（清掃も業務の一環と捉えている。）
・ 施設管理を内製化することによる特定の社員への負担増加。
⑤ＨＡＣＣＰ導入における参考意見
・ ＨＡＣＣＰ導入に際し、何が障害となっているのか原因を突き詰めないことには、最初の一歩が踏み出せないのが中小規模事業者の現状だと思う。過去の経験から一番大変なのは関連文書の作成だったので、導入の際は、中小企業を支援する団体等からＨＡＣＣ
Ｐ関連文書の作成をサポートする支援者を派遣してはどうかと思う。（雛形があれば、より一層取り組みやすい。）ただし、絵に描いた餅にならないよう、現状との整合性が不可欠である。
・ 危害分析についても、分析の仕方、具体的な危害の種類等より具体的なアドバイスが必要。例えば、洋菓子店、パン屋等何十種類もアイテムがある場合、如何に簡素化できる
かがポイントであろう。しかしながら、ヨーロッパの小規模店舗では以前からＨＡＣＣ
Ｐを導入しているとも聞いている。難しく考えすぎないように、行政は責任を持ってサポートしてほしい。

(8)有限会社六曜舎 [菓子製造業]①組織概要
企業（組織）名有限会社六曜舎

業種/取扱商品

菓子製造業／菓子パン、洋菓子

従業員規模

68 人

代表者（役職、氏名）

代表取締役社長 小野曜

設立年（創業）

1990 年創業

資本金1,000 万円

所在地

韮崎市中田町小田川１５４

URL

http://www.rokuyousha.co.jp/

TEL（代表）TEL：0551-25-2366

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2018 年 1 月 21 日

インタビュー日

2018 年 9 月 16 日

30

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
従業員の意識改善に課題を感じていたのが大きな背景。手作業に頼らざるを得ない、または手作業による価値発揮を狙う中小食品製造業では異物混入が依然として大きな問題であり、当社でもコンマ数％の異物混入が発生。異物混入を防ぐための仕組み・取 り組みはある
ものの、運用面での実効性を担保するのは各従業員の意識であり、とても万全とは言えない
状況で、結果として品質問題も時折発生。この部分の改善が課題となっていた。
改善の取り組みの柱となる仕組みを求めていたところに、ＨＡＣＣＰ義務化の方向性が伝
わり、「やるなら山梨のパン屋で最初に導入する企業になろう」と社長が宣言。1 年以内の導入を目標として取り組みを開始した。
ISO22000 より負担が少ないのも、ＨＡＣＣＰを選択した要素としてある。
③導入取組の概要
1)取組期間2017 年 4 月～2018 年 3 月

衛生管理開始日 2018 年 1 月 21 日

2017 年 8 月全社キックオフ宣言
2)取組体制
チーム編成は全員参加。当初の目的として「従業員の意識向上」があった為、推進チームも編成。但し主担当者に業務は集中しがちであった。
外部専門家として、（一社）山梨県食品衛生協会中澤所長の指導（やまなし産業支援機構の専門家派遣による支援）を受けた。
3)取組状況
異物混入改善だけでなく、意識改善も狙っていたテーマであったため、本取 り組みに全社・全従業員を巻き込むことを課題として取り組んだ。具体的には「ＨＡＣＣＰ」の表示
やチーム編成・各取り組みの進捗具合の掲示などを実施。文書化の過程での作業の聞取りなども、現在の仕事の進め方の見直しとなった。
全社を巻き込む全従業員でチーム編成を行ったが、全体推進のリーダー、文書作成者に作業が集中してしまった点は問題であった。
4)取組内容作業手順の変更などはほとんど行っていないが、決まっていながら徹底できていなかったことなどが、改めて明確化され徹底されるようになった。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
原材料管理が明確に出来る様に、仕入先からの配達日の変更を実施。作業着の異物除去の為の粘着シートのごみを捨てる場所がなかったためにごみ箱を設置、など。
④導入による成果・負担
31

1)取組による成果
・ 何と言っても従業員意識の向上が大きい。やらなければならない作業が、何故それが必要なのかが明確となった上で明確化されたので、作業の一つ一つの精度が向上したと感じる。
・ 役職者による人の管理がし易くなった点も大きく効果がある。やるべきことが明確化されたことにより、部下の指導基準が明確となり、注意もし易くなる。また役職者による厳しさのバラつきも抑えられ、指導の質が安定した。
・ 保健所との関係性が向上した点も成果となった。認証取得の過程で保健所の監査を受ける等、保健所に相談のできる関係性の構築が出来た。このことは今後の取り組みの中で大きく役に立つことになると考えている。
2)取組に伴う負担
・ 文書化の負担⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ 文書化の部分は小規模企業にとってはかなり負担になるのではないか。Ｂ基準の指針が早期に出て、文書化などが簡易化されないと対応は厳しい、と思う。危害要因リストの作成もかなり負担で難易度が高いと考える。
・ 専門家の活用を勧める（やまなし産業支援機構の専門家派遣を活用し、山梨県食品衛生協会 中澤所長から全 10 回の指導を受けた）。やはり社内で調べても限界はあるし、取り組みをスムーズに進める為にも効果は高い。専門家派遣の仕組みを活用すれば、中小企業にとってもそのコストは低く抑えられるので非常に助かる。外部の目線で見てもらうことも重要。ゴミ箱の例などは社内では長年気付かなかった。

(9)［食肉加工関連企業］①組織概要
企業（組織）名（匿名希望）

インタビュー日

2018 年 10 月 29 日

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
ISO9001 を平成 14 年 11 月に取得した。従来より品質管理はおこなってきたが、ISO の導入にあたり品質方針を明確にし、作業手順書に基づき製造管理をおこない、各工程の作業を確認することで衛生管理を強化してきた。ＨＡＣＣＰの考え方は、山梨県食肉衛生検査所の指導のもと、平成 27 年に開始した。
③導入取組概要32

1)取組期間：12 ヶ月以内
既に、ISO9001 を導入していたため、新たに追加する項目や対策を実施するにあたり、Ｈ
ＡＣＣＰの考え方で、製造に関するプロセスの妥当性の確認と見直しをおこない、金属検出機、Ｘ線検査機を CCP として決定した。
2)取組体制社長、工場長以下課長クラス 10 名強の体制で取り組んだ。
3)取組状況
ＨＡＣＣＰの考え方でハザード分析をおこない、CCP を設定、製造プロセスの妥当性を常に確認している。また、平成 29 年 10 月に ISO9001:2015 へ更新、そのプロセスから、品質、安全性を担保している。
4)取組内容規定・仕様・手順書など品質マニュアルによる製造管理、一般的衛生管理を実施している。さらに、ハザード分析などおこないＨＡＣＣＰ方式を用いた取り組みを行っている。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
製造工程での大きな設備の変更や導入はなかった。基本的には、現状の設備を活用しながら安全を確保する方向で進めてきた。また、ISO9001 に基づいた品質管理プロセスを構築していたため、新たな取り組みも少なく、その他の経費も軽減することができた。あえて言えば、記録の為の帳票類が増加した程度である。基本的に工程は単一であるので、大きな作業とはならなかった。導入にあたっては、記録を詳細に取ることに注力し、その目的を現場スタッフに教育した。
また、取り組みが形骸化することが無いよう、定期的に全スタッフに教育すると共に、
甲斐塾という２ヶ月に一度の社長の講話で、食の安全・安心の重要性や、顧客ニーズの理解の重要性を繰り返し発信している。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ ISO9001 の導入時は、管理強化が主であったが、今回は、実態の確認と見直しが改めてできた。
2)取組による負担・ ISO9001 の導入時は、手順や帳票が増え記録などの作業が増加したが、今回は、既に運用していたこれらの記録や帳票をブラッシュアップした程度である。しかし、現場スタ
ッフの意識も向上してきたので、記録などが重要な仕事と認識され、負担の増加にはつながっていない。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
33

・ 小規模企業などは、勘で商品を作っているところもあると思われるので、これらのとこ
ろには、勉強の機会を県などが設けていくとよいと思う。
・ 危害分析の理論などは重要である。
・ 研修会は、これらの考えに親しみのない小規模企業には専門の場所で規模にあった内容で行う方が理解は深まると考える。
・ ＨＡＣＣＰという名前自体が難しそうに聞こえるので、わかりやすい説明が求められていると思う。
・ 規模や職種に応じて現場になるべく負担をかけないやり方が望まれる。

(10)［食肉処理業］①組織概要
企業（組織）名（匿名希望）

インタビュー日

2018 年 10 月 15 日、11 月 2 日②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ2017 年 7 月の「やまなしジビエ認証制度」創設に伴い、行政等から認証取得を推奨される。
同認証取得には定期的な一般細菌検査・放射能検査やトレサビリティ管理などに加え、ＨＡ
ＣＣＰに沿った衛生管理も条件となるため導入するに至ったもの。
③導入取組概要
導入期間は、概ね 3 か月以内。従来からの一般的衛生管理の水準にも依存するが、ＨＡＣ
ＣＰを契機に一般的衛生管理の強化と同時並行的に取り組むケースが多い。したがって、普段からアドバイスを受けている保健所の担当者がいれば導入はスムーズに進む。
導入作業の中心はドキュメント整備。いずれも保健所担当者の電話相談サポートがあれば自力作成可能なレベルであり、当初想像していたほど難易度は高くない。また、当該ドキュメント整備は衛生管理教育の貴重な機会であるため従業員全員で取り組むことが望ましい。
業務プロセス面においては、温度管理手順の強化が徹底された。器具の煮沸消毒槽や冷蔵庫・冷凍庫の温度について、解体作業前後・最中など細かく計測・記録する手順を整備した。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ あくまで「やまなしジビエ認証制度」と一体での評価となるが、衛生管理に対する意識とスキルは大いにと高まったと感じる。時間や温度など定量的かつ科学的な視点で管理できるようになった。
・ 販促面では、行政主催のイベントなどに数多く声が掛かるようになり、露出の機会が大34

きく増えた。スポットではあるが、広告宣伝にもつながっている。
・ また、大学や研究機関からの調査依頼に積極的に協力することで専門的な情報を入手し、それを更なる衛生管理強化につなげられている。
・ 一方、ここ数年で同種の加工処理施設が全国的に増設され、競争が年々厳しくなってきている。近隣道の駅や飲食店への出荷には影響が少ないが、近畿や九州など遠方からの受注は減少傾向にある。
・ 供給量に限りがあるため取引先数を大きく増やすには至らず、結果としてＨＡＣＣＰを販促活動に十分活用できていない。既存顧客の中心である飲食店のシェフに対しては、
敢えてＨＡＣＣＰを説明する必要はない。肉本来の品質で注文をいただいているからだ。
・ 但し、展示会などで新規バイヤーなどから衛生管理についての質問があった際は、「ＨＡＣＣＰを導入している」と言えば足り、客観的な品質担保の効果は実感できている。
2)取組による負担
・ 作業負担は少なからずある。特に作業記録に関する負担は増加した印象だ。１解体あたり 4，5 枚の管理表を作成するようになった。
・ 加えて、「やまなしジビエ認証制度」において規定されている一般細菌等の検査(年 2 回以上)や放射能検査(年 1 回以上)の費用負担も軽くなく、事務消耗品費を含めると衛生管理費用全体は膨らんだ。
④ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ プロセスに大きな変更がなければ、導入自体はスムーズに進むと思われる。保健所への相談は早い段階から行うとよりスムーズになる。
・ また、食肉加工処理施設でのＨＡＣＣＰ導入は完了したが、併設している飲食店や惣菜
工場での導入は容易でないと認識している。商品メニューや製造プロセスの多さが課題となるとからだ。
・ なお、食品において最も重要な"味"の観点から言えば、当然、ＨＡＣＣＰだけでお客様から求められる品質を担保することは難しい。獲物を仕留めてから搬入、解体、パッキ
ングを経て保管、配送に至る全ての工程で工夫が必要だ。仕留め方や熟成方法などに拘りをもっている。例えば、搬入時間については、認証基準を上回る自主ルールを定めている。それがお客様からの信頼獲得につながるからだ。

(11)有限会社農業法人清里ジャム ［びん詰め・焼き菓子製造業、飲食店営業］【導入中】①組織概要
企業（組織）名有限会社農業法人清里ジャム

業種/主な取扱商品

びん詰め・焼き菓子製造業／ジャム、コンポート等、飲食店営業
35

従業員数

9人

代表者（役職、氏名）

代表取締役社長

設立年（創業）

2003 年

資本金300 万円所在地〒407-0301 山梨県北杜市高根町清里 3545-264 ともにこの森

URL

http://www.kiyosatojam.com

TEL（代表）0551-48-3369

ＨＡＣＣＰ管理開始日※2019 年 4 月予定

インタビュー日

2018 年 12 月 17 日

佐野間芳樹

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
食品事故を装った脅迫電話があったことが導入のきっかけとなった。異物混入等の食品事
故をなくすため、さらにクレームがあった場合に原因を究明するとともに、自社の取り組みを説明できるようにするために導入することとした。
③導入取組概要
1)取組期間：1 年以内
2018 年 6 月に導入準備を開始し、現在導入準備中。2019 年 4 月に導入予定。
2)取組体制(一社)山梨県食品衛生協会の指導（やまなし産業支援機構の専門家派遣による支援）のもとで実施中である。従業員が直接、山梨県食品衛生協会とやりとりする体制としている。
3)取組状況
毎月１回程度、(一社)山梨県食品衛生協会より指導を受けながら取り組みを行っている。
4)取組内容従来から食品の衛生管理を十分に行ってきたため、ＨＡＣＣＰ導入によって工程はほぼ変わらない。びん詰め製造業としては、食品衛生の最後の砦として加熱工程があるため、異物混入をどう防ぐかが重要である。継続記録温度計を導入した。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
工程の変更は特になし（午前中のダスターと午後のダスターの色を変えるなど細部の変
更のみ）。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ 従業員の意識向上：従業員やパート職員が直接食品衛生協会の専門家とやりとりすることで、安全な食品づくりの意識が向上した。具体的には、従業員の食品衛生に関する知36

識、食品安全に係る手順の認識、食品の安全・衛生に対する意識、手洗いなどの衛生管理等に効果があった。
・ 食品へのクレームに対して自社の取り組みを説明できるようになった。また、異物混入の原因究明に有用と考えている。
・ 取引先はどこもＨＡＣＣＰによる衛生管理を求めてくるので、ＨＡＣＣＰ導入がないといずれ取引ができなくなると想定している。ＨＡＣＣＰ導入により、新規顧客開拓、既存顧客からの評価向上や受注品目増加に効果があると想定している。
2)取組による負担
・ 工程については従来とほぼ変わらない。清掃のタイミング、回数、質の変更により、管理負担が若干増えている。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ ＨＡＣＣＰについて、関心のある事業者のみが取り組みを進めているのが現状である。
ＨＡＣＣＰを義務化する以上、国や県は全ての事業者に告知と啓蒙を加速して頂きたい。

(12) 株式会社中島鶏卵市場［卵加工品製造業・卵卸売業］【導入中】①組織概要
企業（組織）名株式会社中島鶏卵市場

業種/主な取扱商品

玉子焼、温泉玉子、味付玉子、ゆで卵、液卵、鶏卵

従業員数

30 名

代表者（役職、氏名）

代表取締役社長

設立年（創業）

1962 年

資本金

1,000 万円

所在地

山梨県甲府市国母 6-4-4

URL

http://www.nakajimak.jp/

TEL（代表）055(228)1679

ＨＡＣＣＰ管理開始日

2019 年 5 月見込み

インタビュー日

2019 年 1 月 7 日

中島秀文②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
食品の製造プロセス・品質管理の高度化については、既存のお客様から個別にアドバイスをもらったり、保健所等から指導を受けたりする機会に恵まれ、徐々に進めていた。その中で、2017 年頃からＨＡＣＣＰが義務化される可能性があるとの情報を得たため、導入を真剣に検討することとした。ＨＡＣＣＰに関する書物を勉強したり講演会に参加したりしていた37

ところ、山梨県食品衛生協会の中澤先生にお会いする機会を得ていろいろと話をうかがう中で、ＨＡＣＣＰの有用性をさらに理解でき、同協会の中澤先生、西潟先生の指導の下でＨＡ
ＣＣＰを取得しようと決断し、2018 年 4 月より指導を受け始めた。
③導入取組概要
1)取組期間：1 年ほどを想定
ＨＡＣＣＰチームを社内で立ち上げ、月に一度、山梨県食品衛生協会の指導の下、ＨＡ
ＣＣＰ導入のための勉強会を行っている。ＨＡＣＣＰに関する知識をチーム内で学んでいくとともにＨＡＣＣＰに必要な準備を徐々に進めている。
2)取組体制社長を始めとして、工場長、チームリーダー、担当者など 10 名程度の体制で取り組んでいる。
3)取組状況
ＨＡＣＣＰチームの編成、製品の記述、製造工程図の作成、危害要因分析、重要管理点の決定など、順を追って取り組んでいるところである。
4)取組内容具体的には、管理体制一覧表、製品説明書、施設図面、製造のフローダイアグラム、危害要因リストを作成して、原材料や製造工程で問題になる危害要因を分析しているところである。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
危害要因分析に基づいて、製造工程での重要な管理点を確認し、そのモニタリング体制を構築していく予定である。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ 品質管理体制の高度化を図ることができるものと考えている。
2)取組による負担
・ 危害要因分析や重要管理点を把握しモニタリングしていく方法をチームで検討していくプロセスにおいては、資料作成や製造プロセスの分析など、労働時間の一部負担にはなるとみられる。しかしながら、チームメンバーを始めとして会社内での品質管理の意識向上や実際のリスク回避のプロセスを導入することができる点は、とても有 意義なことであると認識している。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ 規模の小さな中小企業においても安全・安心な商品の提供は大切な経営課題であり、Ｈ
ＡＣＣＰという網羅的な道具を用いてその課題に取り組んでいけることは、低コストで38

効率的な取組方法であろうと推察される。
・ そのような意味合いも含めて、今後ＨＡＣＣＰへの取り組みは、大小の規模を問わず多くの企業で進んでいくものと推察される。

(13)株式会社丸政 ［弁当製造業］【導入中】①組織概要
企業（組織）名株式会社丸政業種/主な取扱商品

弁当製造業、駅弁販売、駅構内売店、そば事業

従業員数

120 名（正社員 17 名）

代表者（役職、氏名）

代表取締役

設立年（創業）

大正 7 年

資本金1000 万円

所在地

山梨県北杜市小淵沢町 996

URL

http://www.genkikai.org/

TEL（代表）0551-36-2521

ＨＡＣＣＰ管理開始日※2013 年 6 月（正式には 2019 年 4 月予定）

インタビュー日

2018 年 11 月 21 日

名取政義

②ＨＡＣＣＰ導入の背景・きっかけ
取引先である株式会社日本アクセスの要請で、ＨＡＣＣＰと同様の管理を導入し、日本アクセス作成の帳票も活用している。2018 年度の山梨県食品衛生協会の研修会の実施場所となり、2019 年 4 月に正式にＨＡＣＣＰ導入予定。
以下は 2013 年 6 月にＨＡＣＣＰと同様の管理を導入した取り組みについて記載。
③導入取組概要
1)取組期間：3 ヶ月
株式会社日本アクセスの要請・支援により、日本アクセス作成の帳票も活用することで、短期間で導入した。
2)取組体制株式会社日本アクセスの支援により実施した。
3)取組状況
株式会社日本アクセスの要請・支援で導入した。
4)取組内容株式会社日本アクセスの支援により、日本アクセス作成の帳票も活用して、ＨＡＣＣＰ
39

と同様の管理を導入している。
5)ＨＡＣＣＰ導入による業務の変更（主なもの）
帳票の変更、定位置の変更、管理項目を増やした。また、できるだけ負担が増えないよ
うに導線を工夫した。
④導入による成果・負担
1)取組による成果
・ ＨＡＣＣＰと同様の衛生管理の導入によって、問題が発生した際に原因を把握しやすくなった。また、クレームが激減した。
・ 弁当業界全体で賞味期限を長く設定できるようになっている。
・ 従業員の意識向上：従業員の食品衛生に関する知識、食品安全に係る手順の認識、食品の安全・衛生に対する意識、手洗いなどの衛生管理等に効果があった。
・ 上記の結果、温度管理のレベル、異物管理のレベル、施設の衛生レベル等が向上し、製品の質が向上した。
・ また、既存顧客からの評価が高まり、既存顧客からの受注品目も増えた。
2)取組による負担
・ ＨＡＣＣＰと同様の衛生管理導入過程で要した作業は多少負担となった。
・ 管理項目が増えたため工場全体で 1 日あたり 30 分程度の負担が増加した。また、記録管理の手間が多少増大した。
⑤ＨＡＣＣＰ導入においての参考意見
・ ＨＡＣＣＰ義務化は食品関連業界や消費者にとって良いことである。
・ 飲食店も義務化されるが、飲食店が加熱して提供する分には特に問題ないと思われる。

40

3．導入効果分析
事例紹介で見てきたように、ＨＡＣＣＰ導入効果および負担に対する捉え方は、共通する部分がある一方で、項目によっては温度差も見受けられる。そこで、全体観としての理解を助けるた
め、個別インタビューを実施した導入事業者にそれぞれ項目別に 3 段階評価を行っていただいた。

(1)ＨＡＣＣＰ導入による効果（Ｎ＝17 社）「8．食品衛生に関するスタッフの知識が向上した」、「9．食品安全に係る手順に対してスタッフの認識が向上した」、「10．食品の安全・衛生に対するスタッフの意識向上が見られた」、「15．
スタッフの衛生管理(健康管理・手洗い・服装など)が向上した」の項目については、全ての事業者において効果が認められている。次いで、「2．既存顧客からの評価が高まった」、「16．スタ
41

ッフの責任となすべき仕事の範囲が明確化された」についても 8 割以上の事業者で効果を認識しています。一方、「4．生産コスト削減につながった」、「5．生産中の廃棄ロスが減少した」の項目はほとんど効果として評価されていない。

(2)ＨＡＣＣＰ導入による負担（Ｎ＝17 社）

負担感の大きな項目は、「1．ＨＡＣＣＰ導入過程で要した作業が負担となった」、「7．記録保管の手間が増大した」、「2．ＨＡＣＣＰ導入過程での費用負担があった」、「3．従来よりも管理に係る工数が大きくなった」の順となっている。一方で、「4．従来よりも管理に係る経費が大きくなった」、「5．生産コストが高くつくようになった」、「6．生産中の廃棄ロスが大きくなった」、「8．実際的ではないルールや管理が増えた」の項目ついては、6 割以上の事業者が負担とは感じておらず、影響は軽微と考えられる。

(3)総合評価（Ｎ＝17 社）
最後に、総合評価としてＨＡＣＣＰ導入の効果を改めて確認したところ、今回調査対象の約７割にあたる 12 事業者が「強くそう思う」と回答した。
なお、「そう思わない」と回答した事業者は１社も存在しなかった。
42

4．潜在事業者調査
次に、これから導入に取り組む事業者にとってＨＡＣＣＰへの期待や懸念はどこにあるのか、
山梨県の食品関連事業者等(食品衛生講習会への参加者)に対して独自に実施した導入前意識調査
アンケート(1)と、個別インタビュー(2)(3)の結果を掲載する。

(1)導入前意識調査アンケート①回答者属性

回答者属性
＜業種別＞

回答者属性
＜従業員規模別＞（Ｎ＝73名）（Ｎ＝73名）

1～5人
19%

飲食業
24%

(未回答)
30%

(未回答)
44%

6～10人
8%

11～30人
6%

食品製造業
22%
51人～
32%
その他
3%

食品小売業
3%

31～50人
5%

宿泊業
4%

1.回答者属性
業種
飲食業
食品製造業
宿泊業
食品小売業
その他
(未回答)
総計

（単位：名）

1～5人

6～10人
6
3
1

3
1

従業員規模
11～30人31～50人
2
2
2
1

1
1
3
14

1
6

4

1
4

51人～

(未回答)
4
8
2
1
1
7
23

総計
1
1

20
22

18
16
3
2
2
32
73

②ＨＡＣＣＰ導入における課題・ハードル（Ｎ＝73 名、大きいものも 2 つまで選択）

43

「社内責任者等の人材不足」および「業務繁忙(余裕なし)」は 4 割超の事業者が最も大きな課題・ハードルと捉えている。前者については従業員の多い事業者ならびに食品製造業、後者については従業員の少ない事業者でその傾向が強い。
取組前ということもあり社内責任者およびノウハウ・情報不足への懸念が強く、具体的な運用・導入コストへの懸念は顕在化していない段階と考えられる。

③ＨＡＣＣＰ導入にあたって役立つ支援策（Ｎ＝73 名、大きいものを 2 つまで選択）

同じく現段階では、「精緻な導入マニュアル」より研修(一般向け研修、責任者養成研修)もしくは「保健所等による訪問指導」への期待が強い。特に飲食店において顕著であり、「精緻な導入マニュアル」を選択した事業者は調査対象 18 名中 2 名にとどまっている。

④ＨＡＣＣＰ導入効果・負担（Ｎ=71 名）「管理・運用負担」、「品質(安全性)」および「スタッフ意識・意欲」は約 7 割の事業者が増加/向上すると考えている。一方、「売上・来客数」に期待している事業者は１割にとどまっている。しかし、先述の導入事業者向けアンケート結果によると、新規顧客開拓で５割、既存顧客からの評価向上で８割の事業者が効果を実感できており、乖離が見られる。
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(2)戸塚醸造店業 [米酢製造業]※ＨＡＣＣＰ未導入事業者インタビュー①組織概要
企業（組織）名戸塚醸造店

業種/主な取扱商品

米酢のみ（単品）

従業員数

2 人（オーナー夫婦）

代表者（役職、氏名）

戸塚治夫

設立年（創業）

平成 17 年

資本金

個人事業

所在地

上野原市鶴島 647

URL

https://www.komesu.jp/shop/cart/

TEL（代表）0554－62－6093

ＨＡＣＣＰ管理開始日

未導入

インタビュー日

2018 年 10 月 23 日

（新工場

（移転後

都留市夏狩 253）0554－56－7431）②ＨＡＣＣＰ未導入の理由
ＨＡＣＣＰについては聞いたことはあるが、小規模企業にとっては、お金がかかることだと理解していた。どのような内容で、どこまでプラスになるのかがわからないので積極的に検討するまでに至っていない。
③ＨＡＣＣＰについての理解
ＨＡＣＣＰについての理解を確認させていただいたところ、ＨＡＣＣＰと ISO22000 との関係や、認証制度で、認証を取るのにお金がかかると理解されていた。また、ＨＡＣＣＰを安全管理という面で重要性を理解していたが、安全性に問題がある企業には、強制的に入れることはよいと考えるが、既に独自のやり方で安全性を確保している企業には、手間がふえると感じている。
扱っている食品の性質によってもＨＡＣＣＰが重要なところもあると考えている。当醸造店で扱っているのは、米酢単品であり、原料は、お米（有機認証）、麹菌、水のみである。
酒を造り、その後、その酒から酢を造っている。水は湧き水をつかっている。小さな工場でひとつでも問題を起こすと命取りとなるので安全には今までも非常に気をつけている。
④米酢の製造工程について原材料として、山形県庄内地方の無農薬栽培に取り組んでいる農家の有機栽培米と、富士山伏流水を使い、種麹・酵母を使っている。それに自醸造店で作った酢の一部を種酢とし ている。米麹の製造工程は、洗米・浸漬・蒸しを全て手作業で行う。その後、床製麹、棚製麹、出麹・枯らしと続く。その後、60 日かけて酢もともろみ（酒）を完成させる。その酢ともろ45

みを水で割り、種酢とともに亀に移し 2～3 ヶ月で酢酸発酵を行う。その後、熱殺菌、検品、出荷となる。一般的には 8 時間ぐらいでつくるので、２次発酵の恐れもあるが、当醸造店は、
このように、長期熟成をおこなっているので、菌が死んでいくので安全である。
⑤ＨＡＣＣＰ説明とその後の回答
ＨＡＣＣＰについての概要をご説明後、再度、ＨＡＣＣＰについての取 り組みについて確認した。ISO との違い、認証制度でないことなどご説明し、一般的衛生管理との違いもご説明させていただいた。
重要なことだとは、理解していただいたが、今まで自醸造店で取り組んできた安全衛生と
ＨＡＣＣＰはやり方の違いで目的が同じだとするとなぜ、新しいものをやるのかが腑に落ちない。問題のある製造業者に進めるのはわかるが、しっかりとおこなっているところは、そのやり方を見て判断すべきでないか。実際に、取引先は安全に対して非常に厳しい検査をおこなっている。おいしい酢のできる製造工程を理解していただき、そのうえで、安全性の確保を確認された上で取引をしていただいている。ＨＡＣＣＰをいれているというだけで、取引が始まるわけでもなく、ＨＡＣＣＰのやり方でやっているとしても本当に現場での活動が担保されているかは疑問が残る。
⑥今後、ＨＡＣＣＰの検討について
現状では、ＨＡＣＣＰ自体の全体像をはっきりとわかっているわけでないので、まず、全体像がどうなっているのか、小規模事業者が導入するときどのような手 順で進めるのか。また、その後のフォローはどのようにしていくのかなど研究していきたい。
⑦インタビュアーの印象
従来から本物の酢をつくることに全力を挙げてこられた。その過程で、安全は当然のこと
でいろいろな科学的根拠にもとづき、温度管理などしっかりとおこなわれてきた。一般的衛
生管理に加え、自身で必要と思われる管理をおこなってこられているので、なぜ、それがよいとしても異なる手法を導入するのかが腑に落ちていないようである。また、業種的に、発酵させるなど菌を育てる業種であるため、工場内も一般の工場と作り方が異なること もあり、個別の業種や製造工程をどの程度考慮されるかも心配されているようである。
まず、ご依頼のあるようＨＡＣＣＰの全体像をご説明や個別の業種の対応についてご説明する機会が必要と思われる。

(3)［味噌、味噌関連企業］※ＨＡＣＣＰ未導入事業者インタビュー①組織概要
企業（組織）名

匿名希望

インタビュー日

2018 年 10 月 24 日
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②ＨＡＣＣＰ未導入の理由
東京の日の出桟橋近くで創業し味噌造りをおこなっていたが、その後、味噌から何かを作れないかと試行錯誤し、「みそピー」を開発し爆発的に売れた。ほかにも コチュジャンやタレを開発した。上野原への工場移転は 18 年前。当時ＨＡＣＣＰが注目されはじめた頃で、工場はＨＡＣＣＰ対応をコンセプトとして設計をしたが、認証対象業種が限られ、認証取得
までには至らなかった。その後、雪印の事件が発生、ＨＡＣＣＰへの懐疑的な雰囲気が醸成
され食品業界でのＨＡＣＣＰ離れがおきた、それを契機に認証取得への積極的な取り組みは中断してしまった。
現在は、いろいろな種類の注文に対応するために、多品種を作っており、業務も繁忙のた
めＨＡＣＣＰ導入にかける作業時間が無くなっている。工場内の品質管理では、すべてのプ
ロセスをデータで管理しているので安全性は確実に担保されている。一般的衛生管理はもちろんのこと、自社の品質管理システムで安全・安心を確保している。取引先からも非常に清潔であることを評価されている。
③ＨＡＣＣＰについての理解
研究室はＨＡＣＣＰについて勉強会に参加している。ＨＡＣＣＰについての理解はかなり深いと思われる。
④製造工程について
味噌をはじめとする味噌関連の商品を各種製造している。それぞれの食品で製造プロセスが異なっているため、ＨＡＣＣＰ導入時には多くの異なるプロセスを管理する必要が 出てくる。昔は、ISO を導入していたことがあるが、ISO 導入によってそれまで取り組んでいた改善活動が停滞したこと、当時、生協などでも同様の問題意識を持ち更新をしないという事例が多く見られたため、認証の更新は行わず、それ以降自社のルールを作って運営している。
⑤ＨＡＣＣＰ説明とその後の回答
ＨＡＣＣＰについてはほぼ理解していたので、詳細な説明はしなかった。従って、説明前と説明後は同じ内容であった。ＨＡＣＣＰを導入することにより 文書化されると、現場はわ

かりやすいと思う。また、品質にかかわる現場の意識が上がると思う。
⑥今後、ＨＡＣＣＰの検討について
現状では、業務が非常に忙しい状態であるためＨＡＣＣＰ導入を検討することはできない。
但し、ＨＡＣＣＰ導入義務化に向けて、さらに今後の進め方等を理解する必要があると考えているので、勉強会や説明などを受けたい。社長の方針では、導入が義務化される以上、それに向けての取り組みが必要だと言っている。
⑦インタビュアーの印象
ＨＡＣＣＰについては、既にかなりの知識を持たれている。ＨＡＣＣＰの義務化について
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は十分な情報は持っていなかった。研究会や説明をうけることができるとのお話しをしたところ大変興味を持っていただいた。もともと、上野原工場を建築する時点で、ＨＡＣＣＰ対応工場とするために、食品専門の設計事務所に依頼するなど将来を見越した対応をされていた。但し、現状をみると、マネジャーが非常に忙しい状況で、現場のマネジャーも研究スタ
ッフもＨＡＣＣＰ導入に時間の割ける状況ではないと理解した。
今後は、ＨＡＣＣＰの導入にどの程度の作業が発生し、どのように現状の管理システムを活かして効率的に進められるかがわかれば、導入を検討することができると考えられる。
現在、東京の味噌を復活させようと新製品の江戸味噌を開発し、東京広尾にアンテナショ
ップを出店して高付加価値商品を立ち上げようとされている。

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第３章

今後のＨＡＣＣＰ活用の方向性

第１章に示したように、2018 年 6 月 13 日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化されることとなった。本法律の施行は、公布から 2 年以内と定められており、さらに 1 年間の経過措置期間があるが、遅くとも 2021 年 6 月までに、Ｈ
ＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化、すなわち義務化されることになる。
このように、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入が義務付けられることが決まっていることから、本章では、中小事業者が自らの事業にとっての有効に導入するための方向性について、導入の効果ならびに負荷を整理した上で、検討する。

１．ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入の効果
第２章で示したように、個別インタビューの対象としたＨＡＣＣＰ導入事業者 17 社(導入中 3社を含む)はすべてＨＡＣＣＰを導入したことが正解だったと考えている。ＨＡＣＣＰ導入による効果を項目別にみると、「8．食品衛生に関するスタッフの知識が向上した」、「9．食品安全に係る手順に対してスタッフの認識が向上した」、「10．食品の安全・衛生に対するスタッフの意
識向上が見られた」、「15．スタッフの衛生管理(健康管理・手洗い・服装など)が向上した」の項目について、すべての事業者で効果が認められており、スタッフの意識向上に効果があるととらえられている。
実際に、個別インタビューの結果でも、導入過程で従業員の意識向上についてのコメントが多く見られた。例えば、「安全な商品を製造する」という共通目的を持つことで、食品安全の意識が向上したと言う事業者がある。また、従来の食品衛生管理に重大な影響を及ぼす手洗いや消毒などの行動の意味を理解し、形だけでなくより実効性の高い活動に変わってきたという事業者もあった。また、安全衛生にかかわる判断について自己判断をするのではなく、常に基準やルールに基づく判断をしたり、不明な場合は、上司に必ず確認するなど意識が向上してきたという事業者もあった。あるいは、従来はあまり積極的でなかった記録付けなども確実に実施するようになったという。記録を含む衛生管理の仕事自体の重要性が理解され、この事業者では、社員が本気で衛生管理に取り組むようになったという。また、集団での問題解決が行えるようになった とい
うところもあった。
その結果、温度管理や異物管理のレベルが向上したり、菌数が減少することにより製品及びサービスの質が向上したり、クレーム数が減少したり、クレームがあった際の原因究明トレサビリ
ティが向上したりするなど、品質面で効果があったとする事業者も少なくない。
さらに、今まで社長や工場長など現場責任者がひとりで安全について心配をして目配りをしていたところを社員皆が安全に気を配るようになったので、その分、他の重要な仕事に手をつけられるようになったとの喜びの声も社長や現場責任者から聞こえてきた。
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インタビューさせていただいた中で、多くの従業員を抱える事業者では、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」を目指して導入に取り組んだが、当初は、どこも従業員は、新しい手法を進んで取り組もうとしなかったが、研修等を通して微生物や安全衛生の知識を増やし、現場での危険性を理解することで、意識が向上してきたと言っている。従来から食品衛生管理の重要性を理解していた経営者や現場責任者にとっても、専門家の指導を受けながら導入したことで、これまでの取り組みに自信をもつことができるようになった、食品衛生管理の理論について理解することができるようになったとの意見も得られた。
また、「新規顧客開拓に役立った」、「既存顧客からの評価が高まった」、「既存顧客からの受注品目が増えた」などの営業面の効果を認識している事業者も多くいるが、義務化されると、全事業者が導入している状況となるため、単なる導入ではこれらの営業面の効果は見込めない。
いかに効果が上がるように導入するかが重要となる。そのためには、導入過程で経営者と現場従業員がプロジェクトチームを作り、現場従業員が自ら考え・作業する形で導入し、現場従業員の意識を向上させ、食品の衛生管理の業務自体の重要性・意義を真に理解してもらうことで、品質の向上につなげていくことが重要となる。プロジェクトチームには、食品衛生管理を理解しながら、チームの活動を指導・支援できる専門家が必要であり、社内での確保が難しい場合は、外部専門家の支援を検討することとなる。
このような取り組みの結果、重要な取引先の監査等において評価が向上し、取引増加につながっている事業者もある。さらに、食品衛生管理を現場に任せることで、経営者が販路開拓などの営業にかかる業務により多くの時間を割くことができ、その結果として取引増加に つながっている事業者もある。

２．ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入の負荷
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入の際には、一般に、費用面、作業面で負担があり、導入後も記録管理等の負荷も高まることとなる。第２章で示したＨＡＣＣＰ導入による負担をみると、「1．ＨＡＣＣＰ導入過程で要した作業が負担となった」、「7．記録保管の手間が増大した」、「2．ＨＡＣＣＰ導入過程での費用負担があった」、「3．従来よりも管理に係る工数が大きくなった」の順に負担感が大きくなっている。
このうち、費用面について、新たな設備導入を行わずに済む場合や軽微な設 備導入で済む場合も多いが、内部に専門家がいない場合、外部の専門家の指導や支援のもとに導入することになるため、一定の費用が発生する場合も少なくない。未導入事業者は未導入の理由として、費用負担が大きいとしている事業者もあるが、実際にはあまり費用負担をせずに導入している事業者も少なくない。個別事例のインタビュー先でも、新たな設備導入を行わずにＨＡＣＣＰ を導入した企業が多くある。また、取引先等の指導によって費用負担なしに導入した事業者、山梨県食品衛生50

協会の専門家の指導を受けて効果的に導入しながら公的な専門家派遣制度 を組み合わせて実質 10万円程度の費用負担で済んでいる事業者などがあった。
一方で、「4．従来よりも管理に係る経費が大きくなった」、「5．生産コストが高くつくようになった」、「6．生産中の廃棄ロスが大きくなった」、「8．実際的ではないルールや管理が増えた」の項目ついては、6 割以上の事業者が負担とは感じておらず、影響は軽微と考えられる。
しかし、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の導入時、導入後の作業負担、管理負担など、従業員の負荷については、多くの事業者で増加していると回答しており、実際に一定の負荷がかかるのは避けられない。そこで、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理導入にあたっては、前述にように、効果ができるだけ大きくなるようなプロセスで導入することが重要となる。実際に、ＨＡＣＣＰ導入の負担よりも効果を大きくすることのできる導入は可能であり、今回の個別インタビュー先の事業者すべてがＨＡＣＣＰ導入を正解ととらえている。

３．新たな衛生管理制度と小規模事業者の取り組み
現在、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の制度化が進められている。衛生管理の制度として、第１章で示したとおり比較的規模の大きい事業者や、と畜場、食鳥処理場を対象にした「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」と、小規模な製造業者・加工業者や飲食店などを対象とした「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の２つの制度に基づく衛生管理が求められている。これらにより現行の一般的衛生管理から工程管理、施設の基準へとレベルを上げていく取り組みが行われている。「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」を原則としながらも小規模事業者の実態を考慮して弾力的な運用を可能にしているのが「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」である。この内容に沿って各業界で、業界独自の衛生管理の仕方を検討し、マニュアル化しつつある。
この動きは、今回の調査で小規模事業者が心配している施設整備の心配、書類作成に時間をかける心配などを解決しようとしている。例えば、「一般飲食店業者向けマニュアル」（日本食品衛生協会）では、従来の一般的衛生管理に加え、重要管理のポイントをわかりやすく解説し、事業者が自分で衛生管理のポイント、重要管理のポイントを考え、実行し、記録できる手引書となっている。ここには、施設のレイアウト変更、新設備の購入などはなく、記録も事業者の現状を鑑みて一日一回チェックをすればよい報告書になっている。衛生管理計画書はＡ４ペーパ ー 4 枚と非常に簡素化されている。管理ポイントも「ハンバーグ、火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する」など初心者でもわかりやすい内容としている。それでいて「70 度１分」など加熱処理の重要なポイントは逃さずしっかりと管理できるようにしている。
これらの動きがより活発化してくると、今回の調査結果での費用面、作業面などの心配も解消
されてくると考える。小規模事業者にも現在進めようとしているＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた食品衛生管理の進め方を理解していただくことは非常に重要と考える。課題としては、事業者
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の大半を占める中小の事業者を現場でサポートしていくことである。

４．まとめ
中小事業者におけるＨＡＣＣＰ導入効果に関する調査研究を実施した結果として、当初、危惧されていた導入効果と負担のトレードオフについて、適切な導入プロセスで実施すれば、大きな負担もなく従業員の意識の向上により衛生管理の質を大きく向上させることが出来ることがわかった。また、適切な計画と記録など仕組みが整うことで経営者は安心して社員に現場を任せることができ、受注量の増加を可能とさせている。その背景としては、今回の導入企業へのアンケー
ト調査とインタビューの結果にあるように、ハードのみに依存することなく、従来の一般的衛生管理に加え、従業員への研修を通し、適切な重要管理点をもうけて衛生管理計画を作成し、実施
し、記録する取り組みが行われてきた。
今回は、既に導入企業の事例を多く扱ったため比較的規模の大きい事業者が多かった。この調査結果から「食の安全」を確保し、経営の最も大きなリスクを大きく減少させることと、「食の安心・安全」を求める顧客のニーズを捉えた事業を行うことが出来ると考える。今後、事業者数
では、大多数を占める小規模事業者へもこの動きを進める必要があると考える。その課題として、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の導入に適切なサポート体制が必要である。
小規模事業者がこの取り組みを行うためには、自社の食品製造プロセスや販売プロセスを分析し、食中毒など人に危害をあたえる病原菌などのリスク要因を削減したり、減少させたり、増やさないといった活動が必要である。そのために、危害分析を行い、分析に基づく一般 的衛生管理
計画と重点管理計画をつくる必要がある。この計画づくりは、食品衛生管理の専門家の知識と経験が必要であり、食品衛生管理の専門家とともに、現在、業界団体等がマニュアルを作成しつつある。これらを活用することで自社でも危害分析を反映した計画づくりができる。
一方、これら計画づくりとモニタリングは、自社特有の仕事の進め方、自社の経営資源などを反映し、戦略的に作成する必要がある。従業員の数や現状の設備を考慮して、実現可能な計画づくりが必要となる。経営計画、リスクマネジメント、衛生管理を全体として有機的に考え、計画を作るには、事業分析を踏まえ、ＰＤＣＡを適切に廻す支援を普段から行っている中小企業診断士がサポートできる分野も多いと思われる。業界マニュアルを含む専門家による危害分析と診断士による当該企業にフィットした計画づくりとモニタリングの仕組みづくりが望ましい。
このように、食品衛生協会を中心として、中小企業診断士協会等の支援機関の連携により 、多くの事業者の衛生管理と経営の健全性を向上させることができる。山梨県中小企業診断士協会「食と農研究会」としても、県内食品関連事業者（小売・卸売・製造）の経営の健全性の確保とさらなる発展の為に、食品衛生管理の強化を側面的にご支援させていただく所存である。

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おわりに
最後に、改めて中小事業者視点でＨＡＣＣＰの意味合いを考察しておきたい。現在、大企業を中心に導入が進んではいるが、視点を変えれば中小事業者に有利な条件も見出せる。
まず、その方法論である。本稿では概略記載に留めているが、ＨＡＣＣＰでは危害要因分析(HA)に基づき特定した重要管理点(CCP)を重点的に管理していく。これは普段、私たちがコンサルティ
ング活動の中で実践している問題解決アプローチに近い考え方であり、妙に納得感があった。表面化した問題事象を"モグラ叩き"的にすべて対処していくのではなく、ボトルネックまで遡り、その根本原因に改善リソースを集中投下していく合理的かつ効率的なアプローチと言える。重要
管理点の抽出方法などポイントを抑えることができれば、経営資源が限られている中小事業者にとっては寧ろ理想的な手法と考えられる。
次に、本稿の中心テーマである導入効果とその範囲である。今回の調査を通じて、中小事業者に対するＨＡＣＣＰの幅広い効果を確認することができた。アンケート結果が示す通り、直接的効果である衛生管理面の強化については、皆一様に高い評価を与えている。加えて、営業・販売面や人材強化、組織活性化など副次的効果を享受している事業者も存在する。その違いはどこにあるか。結局、獲得効果の範囲は取組体制に大きく依存すると考えられる。製造部門中心に進め
るか、あるいは営業部門なども関与させるか。その点、部門が少なく組織全体で取り組むケースが多い小規模事業者は、自ずと獲得効果も広範囲に及ぶと期待できる。
以上のように、中小事業者においても取り組み方次第でＨＡＣＣＰ導入の費用対効果を最大化するポイントは随所にある。要は事業者のコミット次第である。今回の義務化をネガティブに捉えず、目的意識を持って導入に取り組まれたい。歓迎すべきことに、今回、潜在事業者向けアンケートで｢導入にあたって役立つ支援策｣を尋ねたところ、｢精緻な導入マニュアル｣より体系的な学習機会を提供する｢一般研修｣や｢責任者要請研修｣への期待が高かった。やや想像と異なる結果と言えるが、ＨＡＣＣＰ導入を検討する事業者の"真剣さ"の表れと大いに尊重したい。
さて、行政サイドでは、これから具体的な普及活動が本格化する。義務化となれば当然対象となる事業所は大幅に増える。山梨県内だけでも１万を超える事業所が見込まれており、従来同様、導入コンサルタントに大きく依存するアプローチは現実的でなく、新たな取り組みが必要となろう。私たち「食と農研究会」は、その契機となれるよう本調査を企画実施した。本報告書がＨＡ
ＣＣＰの導入・普及に関わる多くの事業者・支援者等の参考となれば幸いである。

（一社）山梨県中小企業診断士協会「食と農研究会」調査メンバー及び担当
第 1 章執筆

藤嶋吉宏

第 2 章執筆

青柳正秀、大舘健児、上吉川航人、斉藤竜、澤伸恭、中島秀文

第 3 章執筆

大舘健児、澤伸恭、中島秀文
53参考資料 1：導入事業者向けインタビューシート

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参考資料 2：導入前意識調査アンケート59参考資料 3；ＨＡＣＣＰ活用実態報告セミナー発表資料

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