実用日米食肉専門用語辞典
ビーフ編
U.S. Meat Technical Words Dictionary
Beef

August 2020

⽬次
育種・飼養 Production
畜種・⽣体 Live Animal/Species ........................................................................... 4
⼦取り農家 Rancher ........................................................................................... 4
フィードロット Feed lot ........................................................................................... 5
飼料 Feed ....................................................................................................... 5
飼料添加物・動物医薬品 Feed additive/Veterinary drug ............................................ 5
搬送 Transportation .......................................................................................... 6
病気 disease .................................................................................................... 6
加⼯ Process
パッカー Packer .................................................................................................. 6
搬⼊・係留 Holding Pen ...................................................................................... 6と畜 Slaughter.................................................................................................. 6
格付け Grading ................................................................................................. 7
脱⾻・整形 Fabrication ....................................................................................... 8
部位 Cuts ........................................................................................................ 8
規格 Specification .......................................................................................... 10
副⽣物 Offal................................................................................................... 10
加⼯ Processing ............................................................................................. 10
包装・保管・搬出 Boxing/Holding/Shipping ........................................................... 11
品質管理 Quality Control ................................................................................. 11
輸送 Transportation
輸送 Transportation ........................................................................................ 12
書類 Documentation ....................................................................................... 12
貿易⽤語/動物検疫・通関 Trade terms/Animal Quarantine/Custom Clearance .......... 12
販売
各種統計・市場・価格 Stats/Market/Price.............................................................. 13
加⼯・調理⽅法 Process/Cooking Methods ........................................................... 13
マーケット⽤語 Marketing terms ........................................................................... 13
その他 Others
関係団体 Related organizations ........................................................................ 14
その他 Others ................................................................................................. 14

アルファベット順 ........................................................................................................... 15

育種・飼養 Production
畜種・⽣体 Live Animal/Species
EnglishJapanese

beef cattle
beef cow replacements
bos indicus
bos taurus

アバデイーン・アンガス種、スコットランドのAberdeen, Angus地⽅原産の⽜の品種
⾁専⽤種
⺟⽜更新
ボス・インデイカス
ボス・トーラス

Brahman

ブラーマン

British breed
bull
calf
calving date / birth day

イギリス種、イギリス原産の⽜の品種の総称
去勢していない雄⽜、すなわち種⽜
仔⽜
出産、出産シーズン、出産記録

cattle

⽜・畜⽜・⽣体・⾁⽜

cattle herd
cattle on feed
cattle population
Charolais
Continental breedcow (delivered cow)cross-breed

⽜群
肥育段階の⽜
⽜飼養頭数
シャロレー種、フランス原産の⽜の品種
⼤陸種、ヨーロッパ⼤陸原産の⽜の品種の総称
⼦⽜を産んだことのある雌⽜・経産⽜
交配された品種、交雑種

culled cow

廃⽜dairy cattle

乳専⽤種

F.I.S.

連邦政府検査下と畜

fed cattle

穀物肥育された⽜

feeder cattle
futures market
head

素⽜（もとうし）、フィードロットに導⼊する前の⽜
先物相場
頭数、⽜の数の単位
未経産⽜（3歳未満で妊娠ないしは⼦を産んだことのない若い雌⽜）
ヘレフォード種、イングランドのHerefordshire原産の⽜の品種
リムジン種、フランス原産の⽜の品種
⽣体⽜
⽣体重量
卵⼦
シンメンタール種、スイス原産の⽜の品種去勢された雄⽜
若齢⽜

Angus

heiferHereford
Limousine
live cattle/live animal
live weight
ovum
Simmenthal
steerYearling

Description

⽣体⽣産の指標となる
瘤⽜（こぶうし）、南⽅系の⽜瘤のない⼀般的な⽜
ブラーマン種、インド原産のセブ系のこぶのある⽜の品種、南部の州に多い
Angus, Hereford

家畜として飼養されている⽜・⾁⽜を指すことが多い。
⽣体⽣産の指標となる

何度も出産を繰り返した経産⽜が最後はと畜され⾁になる。
ホルスタイン種やジャージー種など。
Federally Inspected Slaughter 連邦政府
(USDA)監察下でのと畜⾁専⽤種だけとは限らない。穀物肥育された乳⽤種も含む

⼦取り農家 Rancher
Englishartificial inseminationback grounder/grower/stocker
branding/hot brandbreed/breeding
calving/calving season/birthing
season/calving record
castration
cattle passport
cow-calf operator
ear tagembryo (embrio)
embryo transfer
Natural insemination
ranch/calf ranch
rancherJapanese

Description

⼈⼯授精、AI
⼦⽜育成農家焼印 （焼きごてで⽜に所有者の印を押す）
繁殖、もしくは⽜の品種
出産、出産記録
去勢
⽜の誕⽣⽇などを記載したもの。
（⼦取り）繁殖農家
⽿標 （⽜の個体識別のため）
胚、受精卵
受精卵移植、ET
⾃然交配
⼦⽜⽣産者
繁殖牧場

4

最近はICチップが埋め込まれているものが多い。

semensperm
stocker (cow-calf operator)wean, weaning

精液
精⼦もしくは精液
⼦⽜育成農家離乳

⼦⽜が⺟⽜から離乳し、放牧される

フィードロット Feed lot
EnglishJapanese

Description

飼料を積んだトラックがalleyを⾏き来して各penに直接給餌する。

alley

feed lot内の通路

backlogdaily gain
feed lot
front-end supply of cattle
grain fed beef
grass fed beef

出荷待ちしている⽜
⽜の1⽇あたり増体量
フィードロット（⽜を穀物肥育する場所）
feed yard とも⾔う
150⽇以上フィードロットで肥育されている⽜
穀物肥育⽜
牧草肥育⽜
フィードロットが同時に出荷できるよう⼀群として肥育している⽜群につける同⼀の数字などが記⼊された⽿標
インプラント成⻑ホルモン剤を通常に⽿に処置をする
履歴の個体識別⼿段として、group ID tagとの関係で⽤いられることが多い。
フィードロットにいる⽜の総数を部数に、出荷された⽜の率
Pen毎に売買される場合が多い １Penあたり120
ペン、囲い、フィードロットの飼養単位－150頭くらいの場合が多い。

group ID tag/lot tag(⇔ individual ID
tag)Implant
individual ID tag
Marketing Ratepen
RFID Tag (Radio Frequency Identified
Tag)sick pen

無線式家畜認識標
シックペン

病気の⽜を隔離するペン

飼料 FeedEnglishJapanese

concentrated feedcorn silage
diet

濃厚飼料
コーンサイレージ
飼料

Distillers Dried Grain (DDG)

乾燥蒸留かすDistillers Wet Grain (DWG)

蒸留かす

feed
feed banfeed efficiency

飼料
飼料規制
飼料効率

feed mill

飼料配合施設・飼料⼯場

feed ration
foragehay
pastureroughagesilage

飼料の配合割合
飼料、かいば、まぐさ
⼲し草
牧草地、牧草、放牧場
粗飼料
サイロなどに貯蔵され発酵された⼲し草・粗飼料

Description

トウモロコシの茎等を発酵させた飼料
加熱加⼯された穀物の搾りかすを乾燥したもの・飼料として利⽤。
加熱加⼯された穀物の搾りかすを⾮乾燥のもの・
飼料として利⽤。

⼤規模フィードロットの場合はfeed millを併設し⾃家配合飼料を作っている場合が多い。

飼料添加物・動物医薬品 Feed additive/Veterinary drug
EnglishJapanese

Actogain

アクトゲイン

antibiotic
antimicrobial resistance (AMR),
Growth Hormone

抗⽣物質
抗菌剤耐性
成⻑ホルモン
Hormonal Growth Promotants 成⻑促進
ホルモン剤

HGP

Description

Zoetics社のβ作動薬（ラクトパミン）の商標でポークとビーフ両⽅に使⽤

ionophore

イオノフォアOptaflexx
Ractopaminesynthetic hormone
withdrawal period

β-Agonistの⼀種
ラクトパミン、β-Agonistの⼀種
合成ホルモン
休薬期間

5

脂溶性分⼦の総称であり、主に細菌によって⽣産される抗⽣物質
Elancoの商標登録製品

抗⽣物質等の投与からと畜までの期間

ベータ作動薬、成⻑促進作⽤のある医薬品の1系
統

β-agonist

搬送 Transportation
EnglishJapanesecattle career

⽣体⽜専⽤の輸送⾞

Description

病気 disease
Englishanthrax

Japanesecohortcommingle/mix

炭疽病
BSE (Bovine Spongiform
Encephalopathy) ⽜海綿状脳症
同群、同時期発⽣⽜
混合Cryptosporidium

クリプトスポリジウム

Pathogenic E. Colii

病原性⼤腸菌Foot (hoof) and Mouth Disease (FMD)

⼝蹄疫

Listeriosis
Salmonellosis

リステリア病
サルモネラ症

BSE

Description

炭疽菌による感染症。ヒトにも感染する。

原⾍の⼀種でヒトを含む脊椎動物の消化管などに寄⽣する
家畜伝染病のひとつ。鯨偶蹄⽬（⽜、豚などの蹄が偶数に割れている動物）が⼝蹄疫ウイルスにより感染

加⼯ Process
パッカー Packer
EnglishJapanesebreakcattle procurement
cat-walk

シフト中・シフト間の休憩時間
⽜⽣体購買
⼯場のラインを上から⾒られるように作られた通路

combo bin

コンボ容器

down-time

packerpacking plant
plant

グレードチェンジなどのライン中断時間
Supervisorと⼀般従業員の間のリーダー的な存在。
パッカー（と畜・解体・加⼯業者）
⾷⾁処理施設⾷⾁処理施設Radio

Plant内の連絡⽤無線runsuperintendent

製造ラインを稼働すること
現場監督者
スーパーバイザー、ラインの職種・テーブルごとの責
任者
滑⾞、枝⾁をレールに吊るす滑⾞、トロリー

lead person/leader man

supervisor
trolley/trolley tracking

Description

約1トン⼊る⼤型の段ボール製・ステンレス製の容器でトリミング等の運搬に使⽤

Plant内ではManager、Supervisor同⼠で作業の進⾏状況などについて連絡を取り合うために無線が多⽤される。

搬⼊・係留 Holding Pen
Englishbullpendowner/disable/non-ambulatory
holding pen
lairageyard

Japanese

Description

ブルペン。と畜前に⽜を係留する場所
歩⾏困難⽜
家畜繋留所
病気の⽜のペンと畜前に⽜を係留する場所と畜 Slaughter
Englishacetic acidantimicrobialcarcass
carcass cooler
Carcass Identification Number

Japanese

酢酸
抗菌剤
枝⾁
枝⾁保管⽤冷蔵庫
枝⾁番号6

Description

carcass washcarcass weightchain
chain speed
dark cutter
distal ileum
Dorsal Root Ganglia (DRG)
dressed weights
electric stimulator
foreign material
gut table
hanging rail
harvestHide On Carcass Washhide pullhide wash
hock vacuum
hot (carcass) weight
hot boxhydrogen peroxideintervention
kill floor
kill floor damage
kill line-up sheet/kill sheet/slaughter
line-upknife score (damage)

枝⾁洗浄
枝⾁重量
と畜後の⽜・枝⾁を天井から吊るし、運搬するレー(hanging) rail
ル
Chainの速度、通常1時間に何頭流れる（処理チェーンスピードする）かを数値化
⿊ずんだ⾚⾊になった枝⾁・その現象。⽜へのスト
ダークカッターレス等が原因。
回腸遠位端、回腸遠位部
背根神経節
枝⾁重量
carcass weightと同じ放⾎を促し、筋⾁を弛緩させるための電気刺激・
電気的刺激装置⼯程
異物
内臓摘出テーブル・⼯程
viscera tableと畜後の⽜・枝⾁を天井から吊るし、運搬するレー
ハンギング・レールル
動物のと畜、内臓などを製品として加⼯すること
slaughterと体洗浄
⽪剥ぎ（⼯程）「剥ぐ」ことを表すのに「pull」が⽤いられる。
ハイド・ウォッシュ
と畜前の⽣体⽜の表⽪洗浄
前肢をメガホン状の筒で多い蒸気を浴びせながら
ホック・ウォッシュ
表⾯の異物を吸引する機械
ホット・ウェイト
と畜されたばかりの枝⾁重量
ホット・ボックス。と畜直後の枝⾁を収容する第⼀次
通常、⽔をスプレーすることにより冷却を促す。
冷却クーラー室
過酸化⽔素⽔、殺菌剤
トリミング、蒸気掃除機、枝⾁洗浄が含まれます。
温⽔リンス、有機酸リンス、蒸気殺菌。 細菌汚染
インターベンション
を効果的に除去または不活性化し、⾁の安全性を向上させることと畜フロアと畜⼯程が原因の枝⾁の傷・ダメージと畜順番表
ナイフ・スコアー（ダメージ）knock holes

ノック・ホール

knocking house/knocking box
lactic acidperacetic acid
PRT(Pathogen Reduction Treatment)
sales cooler
segregatesideslaughterslaughter floorslaughter housespinal cord
splitting/carcass splitting
SRM
Steam Pasteurization

ノッキング・ハウス（ボックス）
乳酸
過酢酸
病原菌減少製剤セールス・クーラー
隔離、選別
サイド
と畜
と畜フロア
と畜場
脊髄
枝⾁の左右⼆分割
Specific Risk Material、特定危険部位
蒸気による枝⾁殺菌

steam vacuum

ステイーム・バキューム

sticking
stunning
USDA Inspector

ステイッキング
スタニング
USDA検査官

ナイフ傷
ノッキングの際に⽣じた⽳。施設によってはplugをするところも有り。
と畜の際、スタニングにより⽜を気絶させる場所
殺菌剤
殺菌剤
PAA過酢酸製剤、乳酸菌、酢酸等がある
枝⾁を格付けした後に⼊れる第⼆次クーラー室
枝⾁を左右に分割した後の⽚⽅、半丸
harvest

BSEの原因となるプリオンが蓄積されやすい部位
蒸気を浴びせながら枝⾁の表⾯の異物を吸引する
機械
放⾎の為、⾸の動脈をナイフで割くこと・⼯程と畜の際に⽜を気絶させること
⼯場内で⾷品安全を検査

格付け Grading
EnglishJapanese"A" maturity"B" maturity"C" maturity
camera grading

⽜の成熟度 A : 9 - 30ヶ⽉齢
⽜の成熟度 B : 30 - 42ヶ⽉齢
⽜の成熟度 C : 42 - 72ヶ⽉齢
カメラ格付けcarcass sortation

枝⾁仕分け。

7

Description

Choicedentition
grader/AMS grader
maturity/physiological maturity
milk tooth, baby tooth, calf's teeth

サーティファイド・アンガス・ビーフ・プログラム︓⽶国
農務省が認定サーティファイド・ヘレフォード・ビーフ・プログラム︓⽶
国農務省が認定
チョイス・グレード
⻭列鑑別
グレーダー
マチュリテイー乳⻭

ossification

⾻化permanent tooth, adult tooth
Prime

永久⻭
プライム等級

Certified Angus Beef Program (CAB)
Certified Hereford Beef Program (CHB)

⽉齢判断の指標として使われる。
USDA(⽶国農務省)の枝⾁格付け官⽜の（⽣理学的）成熟度
⽉齢判断の指標として使われる。
背⾻の軟⾻が硬⾻に変化するものは⽉齢の判断基準となる。
⽉齢判断の指標として使われる。
枝⾁の品質等級
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。上からプライ
ム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャル、
カッター、カンナーの8等級がある。テーブルミートとしては通常プライム、チョイス、セレクトの3等級を使⽤

quality grade

品質等級

quality grade: Canner
quality grade: Choice
quality grade: Commercial
quality grade: Cutter
quality grade: Primequality grade: Selectquality grade: Standard
quality grade: Utility
skeletal
textureYearing

キャナー
チョイス
コマーシャル
カッター
プライム
セレクト
スタンダードユーティリティー
⾻格
⾁の肌理（きめ）若齢⽜

Yield Grade

歩留り等級

Yield Grade 1
Yield Grade 2
Yield Grade 3
Yield Grade 4
Yield Grade 5

歩留まりが最も良い等級

USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。

歩留り等級︓ USDAによる⽜枝⾁の格付け。脂肪と⾚⾝の⽐率によって、Y1からY5に分かれる。

歩留まりが最も悪い等級

脱⾻・整形 Fabrication
Englishback bone/vertebral column/chine bone
cuts, cut-meatfabrication
sacrum/wing of sacrum
trimJapanese

背⾻部分⾁
ファブリケーション
仙⾻翼
脂・筋・端⾁などを切り取る事、トリミング

Description

枝⾁を捌いて部分⾁にすること

部位 Cuts
EnglishJapaneseabomasum

第4胃

back ribball tip
blade bonebottom sirloin butt
brisketバックリブ
ボール・チップ
肩甲⾻
ボトム・サーロイン・バット
ブリスケットbrisket oyster

ブリスケットオイスター

caecumcheek meatchuck
chuck eye log
chuck eye rollchuck flatchuck tail flap
chuck tenderclod

盲腸
チーク・ミートチャック
チャック・アイ・ログ
チャック・アイ・ロール
チャック・フラットチャック・テール・フラップ
チャック・テンダー
クロッド

Description

アボメイサム、ギヤラ（ギアラ）、⾚センマイ、アカセン
Bottom sirloin butから分割

アウトサイドスカート、インサイドスカートの上部に位置し、胸⾻についている部分、ブリスケ（前バラ）の⼀部
ほほ⾁
カタ・肩
肩ロース芯
カタ・ロースザブトン
チャック・アイのバラ先部分
トウガラシ
ウデ

8

clod heart
culotteクロッドハート
クーレット

deckleデックル

diaphragm
digital flexor
eye of roundflank steak
flap meat
flat iron/top blade muscle

goose neck (outside) roundhanging tenderheal meatheartsheelhind quarterhoney-comb (tripe)
humphump meat
inside roundinside skirt
kidneykidney fat (pelvic channel fat)knucklelarge intestineslip
liversloin

横隔膜
デジタルフレクサー
アイ・オブ・ラウンド
フランク・ステーキ
フラップ・ミート
ミスジ
四分割した枝⾁の前部（カタ、リブ、バラ等を含む）
グースネック・ラウンド
ハンギング・テンダー
ヒールミート⼼臓
ヒール
ハインド・クオーター
ハニカム
ハンプ
ハンプ
インサイド・ラウンド
インサイド・スカート
腎臓
キドニー・ファット
ナックル
⼤腸（シマ腸）リップ、バラ先肝臓、レバーロイン

loin wing (loin tail)ロイン ウイング

membrane

メンブレン

middle meats

ミドル・ミート

muscle meat
offal/variety meatsomasumoutside roundoutside skirt
oxlip/lips
oxtailplate finger
primal cut
rib cap
rib eye roll lip-off
rib eye roll lip-on
rib finger meatrope meatround

マッスル・ミート
内臓
オメイサム
アウトサイド・ラウンド
アウトサイド・スカート
オックス・リップオックス・テール
プレートフィンガー
プライマル・カット
リブ・キャップ
リブ・アイ・ロール リップオフ
リブ・アイ・ロール・リップオン
リブ・フィンガー・ミート
ロープミート
ラウンド

rumen

第１胃

saturated fatty acidshank
short plate
short ribshort loinshoulder clod

飽和脂肪酸
シャンク
ショートプレート
ショートリブショートロインショルダー・クロッド

silver skin

シルバー・スキン

small intestines
spencer roll
striploin
sub-primals/sub-primal cuts
sweetbread

⼩腸スペンサー・ロール
ストリップロイン
サブ・プライマル
スイートブレッド

fore quarter

クロッドの⼀部、⽇本名 カタサンカクまたはクリイチボ。トップ・サーロイン・バットのカブリ
ブリスケットの脂層。通常は除去され、Brisket
TDO (Trimmed Deckle Oﬀ)と表記される。
Outside skirt(ハラミ), membraneから構成
外モモの⼀部、⽇本名 センボン
シキンボウ
フランク
カイノミ。ボトム・サーロイン・バットから分割
ミスジ
四分割した枝⾁の前部（カタ、リブ、バラ等を含
む）
外モモ
サガリ
外モモの⼀部、⽇本名 ハバキ
ハツチマキ
四分割した枝⾁の後部（ロイン、モモ等を含む）
第２胃、ハニカム、ハチノス、トリッパ
カタこぶ（bos indicus種に顕著に⾒られる）
肩こぶ
内モモ

ケンネ（ケンネン）脂。腎臓付近の脂シンタマ
⼤腸（シマ腸）チャック・リブアイ・ストリップロイン等のバラ先

ストリップロインの第13肋⾻および第1〜第6腰椎のナーベル側の部分。（ショートプレート代替部位）（薄）膜、膜組織
ミドルミート（リブアイ、ストリップロイン、テンダーロイ
ン等）
枝⾁由来・内臓以外の⾁
第3胃、オメイサム、センマイ
外モモ
ハラミ
⼝唇⾁
第6〜第12肋⾻までの肋軟⾻間の筋⾁
カタ、リブ、ロイン、モモ等の⼤分割カット
リブ・アイ・ロールのカブリ
バラ先付きリブ・アイ・ロール、Liponともいう
肋間筋（中落カルビ）
頸椎に付着しているロープ状の⾁モモ
rumen tripe, ⼀部がmountain chain (MC)tripe= ミノ
ビーフの表⾯脂肪はこれに当たる。
スネ⾁
ショートプレート（バラ）ショートリブTボーン、Lボーンステーキ⽤⾻付きロイン
ウデ
筋⾁を包む銀⽩⾊の被膜、blueとも呼ぶ、またBlueと呼ぶ場合（trim down to blueという⾔い⽅をする場合があります
カブリ付きのリブアイロール
サーロイン
⼤分割カットを更に通常の部分⾁にカットしたもの
胸腺。リードボーとも⾔う9T-bonetendons
teres major
tomahawk
top round
top sirloin butt
tri tip
trimmings
tripe

Tボーン
テンドン
テレスメジャー
トマホーク
トップ・ラウンド
トップ・サーロイン・バット
トライ・チップ
トリミング
トライプ

unsaturated fatty acid

不飽和脂肪酸upper plate/tiger tailアッパープレート

variety meats/viscera
veal
vertebral columns (spinal column)
weasand

内臓
ヴィール
脊柱・背⾻
ウイザンド

サーロインとヒレが両側に着いた⾻付きロイン
腱。（アキレス腱等）
クロッドの⼀部、⽇本名 ウワミスジ （⼤円筋）
⾻付きリブ・アイ・ロールのステーキ
内モモランプ
Bottom sirloin butから分割
ひき⾁原料となるくず⾁・端⾁
胃の総称
脂肪交雑（サシ）の脂はこれに当たる。ビーフの美
味さの素
ショートリブ（肋⾻6-8）の上部のカブリから肋⾻
9-12までのプレートの部分 ショートプレート代替部
位）
仔⽜⾁
⾷道

規格 Specification
EnglishBoneless / Bone out / De-boned
Bone-in
Boxed beefcaudalchilledcranialdistaldorsalfrozenground beefintercostal meatlaterallean
medialproximalserratus ventrallis
ventralJapanese

⾻なし。脱⾻したもの。
⾻付きの （cf. boneless: ⾻なしの）ボックスド・ビーフ
尾部
冷蔵、チルド頭蓋（の）末梢（部）の背（部）の、背⾯の冷凍
挽き⾁
肋間筋・rib ﬁngerと同意語
外側（の）
⾚⾝⾁
中央部（の）
中央部（の）
セラタス・ベントラリス
腹側（の）Description

⾻なし。脱⾻したもの。
⾻付きの （cf. boneless: ⾻なしの）腹鋸筋。ロインからチャックに⾄る⼤きな筋⾁副⽣物 Offal
EnglishJapanese

edible rendering

可⾷⽤レンダリング

hide
in-edible
Meat and Bone Meal (MBM)
Mechanically Recovered Meat (MRM)

ハイド
⾮可⾷
⾁⾻粉
機械によって⾻から分離した⾁

Description

可⾷⽤レンダリング(⇔ In-edible Rendering⾮
可⾷⽤)
⽜の原⽪

加⼯ Processing
EnglishJapanese

Description

熟成とは、⼀定のの温度、湿度で保管し⾁のもつ酵素によってたんぱく質がアミノ酸になる⼯程、⾁をやわかく、うまみが増加する効果がある

aging

熟成

AMR (Advanced Meat Recovery)

先進的（機械）回収⾁

Calpain

カルパイン

Calpastatin

カルパスタテインcase ready product

ケース・レデイー製品

brine/ pickle (pickling)/ Sommeil

加⽔液

dry-aging
Japan EV Program
Japan LT30 QSA Program

ドライエージング
⽇本向け30か⽉以上輸出認証プログラム
⽇本向け30か⽉未満輸出認証プログラム

10

⾁に⾃然含有されているたんぱく質分解酵素、タン
パク質を分解・柔らかくする。
カルパインの働きを阻害する酵素
⼩売⽤にスライス・ダイス加⼯され⼩分け包装された製品。アウトパック製品、トレーパック製品
塩⽔は、⾁に注⼊したり、⾁を沈めて⾷品を保存したり、⾵味を付けたりすることができる成分の溶液。
（ほとんどの場合、⽔と塩が含まれます）。
真空包装しないで熟成されたもの
輸出認証プログラム、３０か⽉以上の⽜に限る
輸出認証プログラム、30か⽉未満の⽜に限る

Finely Textured Beef (FTB)

FTB

ready-to-eat

レデイー・トウー・イート

Red Meat

レッドミートwet-aging
White Meat

ウエットエージング
ホワイトミート

低温加熱した原料（低リーントリミング）を遠⼼分離により脂肪と異物を除去し⾼リーン（⾚⾝95％）になったものを殺菌しペレットまたはブロック状に急速凍結したもので増量剤として使⽤されます。
調理済み製品 （cf. ready-to-cook)
⾚⾝⾁は、Lean Meat でbeef, pork, Lambの総称
真空包装して熟成
家禽類の総称または、poultry

包装・保管・搬出 Boxing/Holding/Shipping
Englishload/loading
packing, packaging
palletpalletizing
unload/unloading
warehouse

Japanese

出荷、（コンテナへの）積み込み
部分⾁をフィルムで包装すること
パレット
箱をパレットに積むこと。
荷下ろし、（コンテナからの）搬出倉庫・倉庫業者

Description

箱を積む台、パレット

品質管理 Quality Control
EnglishBeef Quality Assurance Program (BQA
Program)bone fragment
Calf Antibiotic and Sulfonamide Test
(CAST)
Campylobacter
capillary rupture
Cartilage
Codex Alimentarius Commission
ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent
Assay)
Entero-hemorrhagic/(E. coli) O157:H7

Japanese

⽜⾁品質保証プログラム
⾻⽚

⾻の⼩さな破⽚CAST

仔⽜枝⾁の抗⽣剤・スルホンアミド剤残留検査

カンピロバクター
⽑細⾎管の破裂軟⾻
国際⾷品規格委員会

通常異物として扱われる
FAOとWHOにより設⽴された政府間組織

エライザ法 （酵素免疫測定法）

BSEの判定⽅のひとつ

腸管出⾎性⼤腸菌

Est. # (Establishment Number)

エスタブリッシュメント番号

EV (Export Verification) Program

EVプログラム

Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Production Practices (GPP)
HACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Point )適正製造基準
適正⽣産計画
ハサップ

USDAから各⾷⾁処理施設に付与される固有の番号
輸出認証プログラム、輸⼊国からの輸出条件と⽶国内の国内規則との差を埋めるためのUSDA認証
プログラム。⽇本以外の国への輸出認証プログラムも含まれる。

危害分析・重要管理点システム

Inspector, Inspector in Charge (IIC）
Internal Audit

FSISの検査官により⾷⾁検査の過程で保留がかけられること担当検査官
内部監査

Major Non-Conformance

重⼤な不適合Minor Non-Conformance

軽微な不適合National Animal Identification System(NAIS)

全⽶家畜個体識別システム

National Beef Quality Audit (NBQA)

全⽶⽜⾁品質査察

Prion

プリオン

Process Verified Program (PVP)purge

⼯程認証プログラム
バキュームパック内の⾁汁、ドリップ

hold/hold tag

Description

査察時もしくは認証審査時に指摘される重⼤な不適合。そのままでは合格しない。cf. Minor NonConformance（軽微な不適合）査察時もしくは認証審査時に指摘される軽微な不適合。次回の査察もしくは審査までに是正する。
cf. Major Non-Conformance（重⼤な不適
合）

11

USDAのAPHIS局主導の家畜個体識別システム
５年に⼀度、⽶国農務省が実施する全⽶規模の⽜の品質審査たんぱく質の⼀種。⼀つの細胞から別の細胞へ、またある動物から別の動物へ、病気を伝播させる感染性があるとみなされている感染因⼦を構成している。特にリンパや神経組織細胞で少量産⽣される
正常プリオン蛋⽩PrPcから作られる。

Quality Assurance (QA)/Quality Control(QC)/Technical Service
Salmonella
Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)
Sinew
SOP(Standard Operation Procedure)Specified Risk Material (SRM)
tonsils

筋・腱
標準作業⼿順特定危険部位扁桃

traceability

トレーサビリティ

vallate papilla(e)

有かく乳頭

品質保証
サルモネラ菌衛⽣標準作業⼿順

BSEを引き起こすプリオンが溜まりやすい部位
特定危険部位のひとつ
供給ルートの追跡確認。⽣産から流通の⼀連の履歴を追跡できること。
タンの扁桃除去の⽬印になる

輸送 Transportation
輸送 Transportation
EnglishJapanesepipeline product

パイプライン・プロダクト

reefer (container)
load

リーファー（コンテナ）
出荷単位

Description

輸出国の港を出航したが、未だ仕向け地に到着していない貨物。輸⼊停⽌時等に問題になる
冷蔵・冷凍コンテナ
⼯場から出荷される際の単位。

書類 Documentation
EnglishJapanese

Ocean BOL (Bill of Lading)

Ocean B/L

Delivery Order (D/O)

デリバリー・オーダー(D/O)

document reconciliation
health certificate
invoicepaper work/documentation
shipping manifest
shipping notification

書類の照合や突合
衛⽣証明書
請求書
書類作成作業
出荷⽬録
船積通知

Description

海上船荷証券
B/Lが差し⼊れられると海運会社はD/O を発⾏
し、B/Lは無効となる

貿易⽤語/動物検疫・通関 Trade terms/Animal Quarantine/Custom Clearance
EnglishJapanese

Advance Ruling

事前教⽰制度Designated Bonded Area

指定保税地域

Economic Partnership Agreement

経済連携協定Economic Partnership Agreement

経済連携協定General Agreement on Trade and Tariffs
ガット(GATT)

Generalized system of preference duty

特恵関税

Incoterms

インコタームズ
TERMS

Description

輸⼊者その他の関係者が、あらかじめ税関に対し輸⼊を予定している貨物の関税率表上の所属区分（税番）、関税率、課税標準等について照会
を⾏い、税関からその回答を受けることができる制度
保税地域の⼀種類。国や都道府県、市のような地⽅公共団体などが所有したり、管理している⼟
地や建物など公共的な施設について、財務⼤⾂が指定して設置される。この地域では、輸⼊⼿続がまだ済んでいない貨物、輸出の許可を受けた貨物、
わが国を通過する貨物
FTAの要素（モノ・サービスの貿易の⾃由化）に加え、投資や⼈の移動、⼆国間協⼒を含む包括的な経済連携を図る協定。
FTAの要素（モノ・サービスの貿易の⾃由化）に加え、投資や⼈の移動、⼆国間協⼒を含む包括的な経済連携を図る協定。
関税と貿易に関する⼀般協定

INternational COmmercial

12

開発途上国⼜は地域を原産地とする特定の輸⼊品について、⼀般の関税率よりも低い税率を適⽤して、開発途上国⼜は地域の輸出所得の増⼤、⼯業化の促進を図り、経済発展を推進しようとするもの。
国際商業会議所(ICC)が定める貿易取引条件とその解釈に関する国際規則。この40年間は10年ごとに改訂され、直近の改定は2020年1⽉1⽇

Letters of Credit

Ls/C

Most Favored Nations Treatment

最恵国待遇

Retaliatory duty

報復関税

Rules of Origin

原産地規則

TRQ (Tariff-rate Quota)

関税割当制度WTO Rate

WTO協定税率（協定税率)

WTO Rate

WTO協定税率（協定税率)

信⽤状
WTO協定の基本原則の⼀つ。輸⼊される産品等に関し、⼀のWTO加盟相⼿国に対し与える待遇よりも不利でない待遇を他のWTO加盟国に対しても与えなければならない。
(1)WTO協定上の利益を守り、その⽬的を達成するため必要があると認められる場合、(2)ある国が、わが国の船舶、航空機、輸出貨物⼜は通過貨物に対して差別的に不利益な取扱いをしている場合などに、指定された物品の課税価格以下で課される割増関税。
国際的に取引される物品の原産国を決定するための規則
⼀定の数量以内の輸⼊品に限り、無税⼜は低税率（⼀次税率）の関税を適⽤して、需要者に安価な輸⼊品の提供を確保する⼀⽅、この⼀定数量を超える輸⼊分については⽐較的⾼税率（⼆次税率）の関税を適⽤することによって、国内⽣産者の保護を図る制度。
WTO譲許税率とも呼ばれる。WTO協定上、
WTO加盟国・地域に対して⼀定率を超える関税を課さないことを約束（譲許）している税率をいう
WTO譲許税率とも呼ばれる。WTO協定上、
WTO加盟国・地域に対して⼀定率を超える関税を課さないことを約束（譲許）している税率をいう

販売
各種統計・市場・価格 Stats/Market/Price
EnglishJapanesecash trade

現⾦取引

cut out

カットアウトcwt

ハンドレッドウエイト

forward contract
futures market

先物契約
先物市場

grid pricing

グリッド価格設定

Indicative Market Price (IMP)

指標市場価格Safeguard (SG)セーフガードDescription

プライマル・カット毎の価値を集計し枝⾁の価値に置きなおしたもの
100ポンドあたりの価格。⽣体・枝⾁の価格等に
使⽤

グリッド価格設定は、枝⾁の品質グレードと重量に基づいて⽣体に⽀払いが⾏われるシステムで、歩留まりグレード（YG4と5のディスカウント、YG1 / 2のプレミアム）、枝⾁の重量（割引）に基づいてさまざまなプレミアムと割引が組み込まれています。 そ他の価格設定としては、現⾦ベース（販売時の市
場価格に基づいて⽀払）または先物または先物契約（価格は、先物価格の値に基づいて事前に価格がロックされます）で販売されます。
⼀般セーフガード。GATTに基づき、輸⼊急増による国内産業への重⼤な損害の防⽌のために認められている緊急措置。

加⼯・調理⽅法 Process/Cooking Methods
EnglishJapaneseboil
cookdeep fry

煮沸調理・加⼯
加熱調理・加⼯
油で揚げる調理・加⼯

grill

調理⽤の焼網、および焼網を使った料理

steam
stir frysmoke

蒸気加熱調理・加⼯
炒め燻煙加⼯

マーケット⽤語 Marketing terms

13

Description

熱放射が網焼きの主要な加熱源で、熱である⾚
外線が光線の性質を持つ

EnglishCattle cycle
dog days of summer

Japanese

キャトルサイクル
独⽴記念⽇以降における夏の⾮需要期

Description

⽜の頭数の増減、約１０年で増減するサイクル

その他 Others
関係団体 Related organizations
EnglishAgricultural Research Service (ARS)
Agricultural Marketing Service (AMS)
American Angus Association (AAA)American Hereford Association (AHA)
Animal and Plant Health Inspection
Service (APHIS)
Cattlemen's Beef Board (CBB）
Center for Disease Control andPrevention (CDC)
Center for Veterinary Medicine (CVM)
Department of Health and Human
Service (DHHS)
Environmental Protection Agency (EPA)
Food and Drug Administration (FDA)

Japanese

Description

⽶国農務省農業調査局
⽶国農務省農業販売サービス局
⽶国アンガス協会
⽶国ヘレフォード協会

USDAの機関USDAの機関
全⽶約26,000のアンガス⽜⽣産者団体

⽶国農務省動植物検疫局

USDAの機関

全⽶⾁⽜⽣産者協会
⽶国疾病予防管理センター

DHHSの機関

⽶国動物薬センター

DHHSのFDAに属する機関

⽶国保健社会福祉省

DHHS

⽶国環境保護庁
⽶国⾷品医薬品局

EPA
DHHSの機関
⽇本政府機関︓⾷品安全委員会が内閣府に設置

Food Safety Commission of Japan (FSC) ⾷品安全委員会
Food Safety and Inspection Service
⽶国⾷品安全検査局(FSIS)
⽶国農務省海外農業サービス
Foreign Agricultural Service (FAS)International Epizootic Office (OIE)
国際獣疫事務局
International Meat Secretariat (IMS)
世界⾷⾁会議National Cattlemen's Beef Association
全⽶⾁⽜⽣産者・⽜⾁協会(NCBA)
National Institute of Health (NIH)
⽶国国⽴衛⽣研究所
National Meat Association (NMA）
全⽶⾷⾁協議会
North American Meat Institute (NAMI)
北⽶⾷⾁協会
Texas Beef Council (TBC)
テキサス⽜⾁評議会
United States Department of Agriculture
⽶国農務省(USDA)
United States Meat Export Federation
⽶国⾷⾁輸出連合会(USMEF)

USDAの機関USDAの機関OIE

DHHSの機関パッカーが所属する業界団体
USDA
Red Meat 輸出促進のためのマーケティング団体

その他 Others
EnglishJapanese

Beyond Meat
Impossible Foods

⽶国の代替⾁メーカー
⽶国の代替⾁メーカー

Southern Plains

サザン・プレーンズ

sustainability

持続可能性

Description

カンザス、オクラホマ、テキサス、ニューメキシコにまたがる⼤平原地帯
⽣物的なシステムがその多様性と⽣産性を期限なく継続できる能⼒のこと

14

アルファベット順
EnglishJapanese"A" maturity"B" maturity"C" maturity

⽜の成熟度 A : 9 - 30ヶ⽉齢
⽜の成熟度 B : 30 - 42ヶ⽉齢
⽜の成熟度 C : 42 - 72ヶ⽉齢

abomasum

第4胃

acetic acid

酢酸

Actogain

アクトゲイン

Advance Ruling

事前教⽰制度

aging

熟成

Agricultural Research Service (ARS)
Agricultural Marketing Service (AMS)

⽶国農務省農業調査局
⽶国農務省農業販売サービス局

alley

feed lot内の通路

American Angus Association (AAA)American Hereford Association (AHA)
AMR (Advanced Meat Recovery)

⽶国アンガス協会
⽶国ヘレフォード協会
先進的（機械）回収⾁
アバデイーン・アンガス種、スコットランドのAberdeen, Angus地⽅原産の⽜の品種

Angus
Animal and Plant Health Inspection
Service(APHIS)
anthrax
antibiotic
antimicrobial
antimicrobial resistance (AMR),
artificial inseminationback bone/vertebral column/chine boneback grounder/grower/stocker
back ribbacklogball tip
beef cattle
beef cow replacements
Beef Quality Assurance Program (BQA
Program)Beyond Meat
blade boneboil
bone fragment
Bone-in
Boneless / Bone out / De-boned
bos indicus
bos taurus
bottom sirloin butt
Boxed beef

Description

アボメイサム、ギヤラ（ギアラ）、⾚センマイ、アカセン
Zoetics社のβ作動薬（ラクトパミン）の商標でポークとビーフ両⽅に使⽤輸⼊者その他の関係者が、あらかじめ税関に対し輸⼊を予定している貨物の関税率表上の所属区分（税番）、関税率、課税標準等について照会
を⾏い、税関からその回答を受けることができる制度
熟成とは、⼀定のの温度、湿度で保管し⾁のもつ酵素によってたんぱく質がアミノ酸になる⼯程、⾁をやわかく、うまみが増加する効果がある
USDAの機関USDAの機関
飼料を積んだトラックがalleyを⾏き来して各penに直接給餌する。
全⽶約26,000のアンガス⽜⽣産者団体

⽶国農務省動植物検疫局

USDAの機関

炭疽病
抗⽣物質
抗菌剤
抗菌剤耐性
⼈⼯授精、AI
背⾻
⼦⽜育成農家バックリブ
出荷待ちしている⽜ボール・チップ
⾁専⽤種
⺟⽜更新

炭疽菌による感染症。ヒトにも感染する。

Bottom sirloin butから分割
⽣体⽣産の指標となる

⽜⾁品質保証プログラム
⽶国の代替⾁メーカー
肩甲⾻
煮沸調理・加⼯
⾻⽚
⾻付きの （cf. boneless: ⾻なしの）⾻なし。脱⾻したもの。
ボス・インデイカス
ボス・トーラスボトム・サーロイン・バット
ボックスド・ビーフ

⾻の⼩さな破⽚
⾻付きの （cf. boneless: ⾻なしの）⾻なし。脱⾻したもの。
瘤⽜（こぶうし）、南⽅系の⽜瘤のない⼀般的な⽜

ブラーマン種、インド原産のセブ系のこぶのある⽜の品種、南部の州に多い

Brahmanブラーマン

branding/hot brand
break
breed/breeding

焼印 （焼きごてで⽜に所有者の印を押す）
シフト中・シフト間の休憩時間
繁殖、もしくは⽜の品種

brine/ pickle (pickling)/ Sommeil

加⽔液

brisketブリスケットbrisket oyster

ブリスケットオイスター

British breed

イギリス種、イギリス原産の⽜の品種の総称

塩⽔は、⾁に注⼊したり、⾁を沈めて⾷品を保存したり、⾵味を付けたりすることができる成分の溶液。
（ほとんどの場合、⽔と塩が含まれます）。

15

アウトサイドスカート、インサイドスカートの上部に位置し、胸⾻についている部分、ブリスケ（前バラ）の⼀部
Angus, Hereford

EnglishBSE
bullbullpencaecumcalf
Calf Antibiotic and Sulfonamide Test
(CAST)

Japanese

CAST

仔⽜枝⾁の抗⽣剤・スルホンアミド剤残留検査

Calpain

カルパイン

Calpastatin
calving date / birth day
calving/calving season/birthing
season/calving record
camera grading
Campylobacter
capillary rupture
carcass
carcass cooler
Carcass Identification Number
carcass sortation
carcass washcarcass weight
Cartilage

カルパスタテイン
出産、出産シーズン、出産記録

カメラ格付けカンピロバクター
⽑細⾎管の破裂
枝⾁
枝⾁保管⽤冷蔵庫
枝⾁番号
枝⾁仕分け。
枝⾁洗浄
枝⾁重量
軟⾻

case ready product

ケース・レデイー製品

cash trade
castration

現⾦取引
去勢

cattle

⽜・畜⽜・⽣体・⾁⽜

cattle career
Cattle cycle
cattle herd
cattle on feed
cattle passport
cattle population
cattle procurement
Cattlemen's Beef Board (CBB）
cat-walkcaudalCenter for Disease Control andPrevention (CDC)
Center for Veterinary Medicine (CVM)

⽣体⽜専⽤の輸送⾞
キャトルサイクル
⽜群
肥育段階の⽜⽜の誕⽣⽇などを記載したもの。
⽜飼養頭数
⽜⽣体購買
全⽶⾁⽜⽣産者協会
⼯場のラインを上から⾒られるように作られた通路
尾部

Certified Angus Beef Program (CAB)
Certified Hereford Beef Program (CHB)
chain
chain speed
Charolaischeek meatchilledChoicechuck
chuck eye log
chuck eye rollchuck flatchuck tail flap
chuck tenderclod
clod heart
Codex Alimentarius Commission
cohortDescription

BSE (Bovine Spongiform
Encephalopathy) ⽜海綿状脳症
去勢していない雄⽜、すなわち種⽜
ブルペン。と畜前に⽜を係留する場所
盲腸
仔⽜

⾁に⾃然含有されているたんぱく質分解酵素、タン
パク質を分解・柔らかくする。
カルパインの働きを阻害する酵素

出産、出産記録

通常異物として扱われる
⼩売⽤にスライス・ダイス加⼯され⼩分け包装された製品。アウトパック製品、トレーパック製品

家畜として飼養されている⽜・⾁⽜を指すことが多い。

⽶国疾病予防管理センター

⽜の頭数の増減、約１０年で増減するサイクル
⽣体⽣産の指標となる

DHHSの機関

⽶国動物薬センター
DHHSのFDAに属する機関
サーティファイド・アンガス・ビーフ・プログラム︓⽶国
農務省が認定サーティファイド・ヘレフォード・ビーフ・プログラム︓⽶
国農務省が認定と畜後の⽜・枝⾁を天井から吊るし、運搬するレー(hanging) rail
ル
Chainの速度、通常1時間に何頭流れる（処理チェーンスピードする）かを数値化
シャロレー種、フランス原産の⽜の品種
チーク・ミート
ほほ⾁
冷蔵、チルドチョイス・グレードチャック
カタ・肩チャック・アイ・ログ
肩ロース芯
チャック・アイ・ロール
カタ・ロースチャック・フラットザブトン
チャック・テール・フラップ
チャック・アイのバラ先部分
チャック・テンダー
トウガラシ
クロッド
ウデ
クロッドハート
クロッドの⼀部、⽇本名 カタサンカクまたはクリ国際⾷品規格委員会
FAOとWHOにより設⽴された政府間組織
同群、同時期発⽣⽜

16

EnglishJapanese

Description

combo bin

コンボ容器

約1トン⼊る⼤型の段ボール製・ステンレス製の容器でトリミング等の運搬に使⽤

commingle/mix
concentrated feed
Continental breed
cookcorn silage
cow (delivered cow)
cow-calf operator
cranialcross-breed

混合
濃厚飼料
⼤陸種、ヨーロッパ⼤陸原産の⽜の品種の総称
加熱調理・加⼯
コーンサイレージ
⼦⽜を産んだことのある雌⽜・経産⽜（⼦取り）繁殖農家
頭蓋（の）交配された品種、交雑種

トウモロコシの茎等を発酵させた飼料

Cryptosporidium

クリプトスポリジウム

culled cow

廃⽜

culotteクーレット

cut out

カットアウトcuts, cut-meat

部分⾁

cwt

ハンドレッドウエイト

daily gain
dairy cattle

⽜の1⽇あたり増体量
乳専⽤種

dark cutter

ダークカッター

deckleデックル

deep fry

油で揚げる調理・加⼯Delivery Order (D/O)

デリバリー・オーダー(D/O)

dentition
Department of Health and Human
Service (DHHS)

⻭列鑑別

B/Lが差し⼊れられると海運会社はD/O を発⾏
し、B/Lは無効となる
⽉齢判断の指標として使われる。

⽶国保健社会福祉省

DHHS

原⾍の⼀種でヒトを含む脊椎動物の消化管などに寄⽣する
何度も出産を繰り返した経産⽜が最後はと畜され⾁になる。
イチボ。トップ・サーロイン・バットのカブリ
プライマル・カット毎の価値を集計し枝⾁の価値に置きなおしたもの
100ポンドあたりの価格。⽣体・枝⾁の価格等に
使⽤ホルスタイン種やジャージー種など。
⿊ずんだ⾚⾊になった枝⾁・その現象。⽜へのストレス等が原因。
ブリスケットの脂層。通常は除去され、Brisket
TDO (Trimmed Deckle Oﬀ)と表記される。

Designated Bonded Area

指定保税地域

diaphragm
diet
digital flexor
distaldistal ileum

横隔膜飼料
デジタルフレクサー
末梢（部）の
回腸遠位端、回腸遠位部

Distillers Dried Grain (DDG)

乾燥蒸留かすDistillers Wet Grain (DWG)

蒸留かす

document reconciliation
dog days of summer
dorsal
Dorsal Root Ganglia (DRG)
downer/disable/non-ambulatory
down-time
dressed weights
dry-agingear tag

書類の照合や突合
独⽴記念⽇以降における夏の⾮需要期
背（部）の、背⾯の
背根神経節
歩⾏困難⽜
グレードチェンジなどのライン中断時間
枝⾁重量
ドライエージング
⽿標 （⽜の個体識別のため）

Economic Partnership Agreement

経済連携協定Economic Partnership Agreement

経済連携協定edible rendering

可⾷⽤レンダリング

保税地域の⼀種類。国や都道府県、市のような地⽅公共団体などが所有したり、管理している⼟
地や建物など公共的な施設について、財務⼤⾂が指定して設置される。この地域では、輸⼊⼿続がまだ済んでいない貨物、輸出の許可を受けた貨物、
わが国を通過する貨物
Outside skirt(ハラミ), membraneから構成
外モモの⼀部、⽇本名 センボン

加熱加⼯された穀物の搾りかすを乾燥したもの・飼料として利⽤。
加熱加⼯された穀物の搾りかすを⾮乾燥のもの・
飼料として利⽤。

17

carcass weightと同じ真空包装しないで熟成されたもの
最近はICチップが埋め込まれているものが多い。
FTAの要素（モノ・サービスの貿易の⾃由化）に加え、投資や⼈の移動、⼆国間協⼒を含む包括的な経済連携を図る協定。
FTAの要素（モノ・サービスの貿易の⾃由化）に加え、投資や⼈の移動、⼆国間協⼒を含む包括的な経済連携を図る協定。
可⾷⽤レンダリング(⇔ In-edible Rendering⾮可⾷⽤)Englishelectric stimulator

Japanese

Description

電気的刺激装置

放⾎を促し、筋⾁を弛緩させるための電気刺激・⼯程

エライザ法 （酵素免疫測定法）

BSEの判定⽅のひとつ

ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent
Assay)
embryo (embrio)
embryo transfer
Entero-hemorrhagic/(E. coli) O157:H7
Environmental Protection Agency (EPA)

胚、受精卵受精卵移植、ET
腸管出⾎性⼤腸菌
⽶国環境保護庁

Est. # (Establishment Number)

エスタブリッシュメント番号

EV (Export Verification) Program

EVプログラム

eye of round

アイ・オブ・ラウンド

F.I.S.

連邦政府検査下と畜

fabrication

ファブリケーション

fed cattle

穀物肥育された⽜

feed
feed banfeed efficiency
feed lot

飼料
飼料規制
飼料効率
フィードロット（⽜を穀物肥育する場所）

feed mill

飼料配合施設・飼料⼯場

feed ration
feeder cattle

飼料の配合割合素⽜（もとうし）、フィードロットに導⼊する前の⽜Finely Textured Beef (FTB)

FTB

flank steak
flap meat
flat iron/top blade muscle
Food and Drug Administration (FDA)

フランク・ステーキ
フラップ・ミート
ミスジ
⽶国⾷品医薬品局

Food Safety Commission of Japan (FSC) ⾷品安全委員会

EPA
USDAから各⾷⾁処理施設に付与される固有の番号
輸出認証プログラム、輸⼊国からの輸出条件と⽶国内の国内規則との差を埋めるためのUSDA認証
プログラム。⽇本以外の国への輸出認証プログラムも含まれる。
シキンボウ
Federally Inspected Slaughter 連邦政府
(USDA)監察下でのと畜
枝⾁を捌いて部分⾁にすること⾁専⽤種だけとは限らない。穀物肥育された乳⽤種も含む

feed yard とも⾔う
⼤規模フィードロットの場合はfeed millを併設し⾃家配合飼料を作っている場合が多い。

低温加熱した原料（低リーントリミング）を遠⼼分離により脂肪と異物を除去し⾼リーン（⾚⾝95％）になったものを殺菌しペレットまたはブロック状に急速凍結したもので増量剤として使⽤されます。
フランク
カイノミ。ボトム・サーロイン・バットから分割
ミスジ
DHHSの機関
⽇本政府機関︓⾷品安全委員会が内閣府に設置

Food Safety and Inspection Service(FSIS)

⽶国⾷品安全検査局

USDAの機関

Foot (hoof) and Mouth Disease (FMD)

⼝蹄疫

家畜伝染病のひとつ。鯨偶蹄⽬（⽜、豚などの蹄が偶数に割れている動物）が⼝蹄疫ウイルスにより感染

forage

飼料、かいば、まぐさ
四分割した枝⾁の前部（カタ、リブ、バラ等を含む）四分割した枝⾁の前部（カタ、リブ、バラ等を含む）

⽶国農務省海外農業サービス

USDAの機関

fore quarter
Foreign Agricultural Service (FAS)

異物
foreign material
forward contract
先物契約
front-end supply of cattle
150⽇以上フィードロットで肥育されている⽜
frozen
冷凍
futures market
先物相場
futures market
先物市場
General Agreement on Trade and Tariffs
ガット(GATT)

Generalized system of preference duty

特恵関税Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Production Practices (GPP)
goose neck (outside) roundgrader/AMS grader

適正製造基準
適正⽣産計画
グースネック・ラウンド
グレーダー

関税と貿易に関する⼀般協定
開発途上国⼜は地域を原産地とする特定の輸⼊品について、⼀般の関税率よりも低い税率を適⽤して、開発途上国⼜は地域の輸出所得の増⼤、⼯業化の促進を図り、経済発展を推進しようとす
るもの。

外モモ
USDA(⽶国農務省)の枝⾁格付け官18EnglishJapanese

Description

grain fed beef
grass fed beef

穀物肥育⽜
牧草肥育⽜

grid pricing

グリッド価格設定

grill

調理⽤の焼網、および焼網を使った料理

ground beef

挽き⾁
フィードロットが同時に出荷できるよう⼀群として肥育している⽜群につける同⼀の数字などが記⼊された⽿標
成⻑ホルモン
内臓摘出テーブル・⼯程
viscera tablegroup ID tag/lot tag(⇔ individual ID
tag)
Growth Hormone
gut table
HACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Point )グリッド価格設定は、枝⾁の品質グレードと重量に基づいて⽣体に⽀払いが⾏われるシステムで、歩留まりグレード（YG4と5のディスカウント、YG1 / 2のプレミアム）、枝⾁の重量（割引）に基づいてさまざまなプレミアムと割引が組み込まれています。 そ他の価格設定としては、現⾦ベース（販売時の市
場価格に基づいて⽀払）または先物または先物契約（価格は、先物価格の値に基づいて事前に価格がロックされます）で販売されます。
熱放射が網焼きの主要な加熱源で、熱である⾚
外線が光線の性質を持つ

ハサップ

危害分析・重要管理点システム

hanging rail

ハンギング・レールと畜後の⽜・枝⾁を天井から吊るし、運搬するレール

hanging tender

ハンギング・テンダー

サガリ

harvesthay
headheal meat
health certificate
heartsheel

動物のと畜、内臓などを製品として加⼯すること
slaughter
⼲し草
頭数、⽜の数の単位
ヒールミート外モモの⼀部、⽇本名 ハバキ
衛⽣証明書
⼼臓
ハツ
ヒール
チマキ
未経産⽜（3歳未満で妊娠ないしは⼦を産んだことのない若い雌⽜）
ヘレフォード種、イングランドのHerefordshire原産の⽜の品種
Hormonal Growth Promotants 成⻑促進
ホルモン剤
ハイド
⽜の原⽪
と体洗浄
⽪剥ぎ（⼯程）「剥ぐ」ことを表すのに「pull」が⽤いられる。
ハイド・ウォッシュ
と畜前の⽣体⽜の表⽪洗浄
ハインド・クオーター
四分割した枝⾁の後部（ロイン、モモ等を含む）
前肢をメガホン状の筒で多い蒸気を浴びせながら
ホック・ウォッシュ
表⾯の異物を吸引する機械
FSISの検査官により⾷⾁検査の過程で保留がかけられること
家畜繋留所
ハニカム
第２胃、ハニカム、ハチノス、トリッパ
ホット・ウェイト
と畜されたばかりの枝⾁重量
ホット・ボックス。と畜直後の枝⾁を収容する第⼀次
通常、⽔をスプレーすることにより冷却を促す。
冷却クーラー室
カタこぶ（bos indicus種に顕著に⾒られる）
ハンプ
ハンプ
肩こぶ
過酸化⽔素⽔、殺菌剤
インプラント成⻑ホルモン剤を通常に⽿に処置をする
⽶国の代替⾁メーカー
国際商業会議所(ICC)が定める貿易取引条件とインコタームズ INternational COmmercial
その解釈に関する国際規則。この40年間は10年
TERMS
ごとに改訂され、直近の改定は2020年1⽉1⽇
指標市場価格履歴の個体識別⼿段として、group ID tagとの関係で⽤いられることが多い。
⾮可⾷
インサイド・ラウンド
内モモ

heiferHereford
HGP
hide
Hide On Carcass Washhide pullhide washhind quarterhock vacuum
hold/hold tag
holding pen
honey-comb (tripe)hot (carcass) weight
hot boxhump
hump meathydrogen peroxide
Implant
Impossible Foods
Incoterms
Indicative Market Price (IMP)individual ID tag
in-edible
inside round19

Englishinside skirt
Inspector, Inspector in Charge (IIC）
intercostal meat
Internal Audit
International Epizootic Office (OIE)International Meat Secretariat (IMS)Japanese

インサイド・スカート
担当検査官
肋間筋・rib ﬁngerと同意語
内部監査
国際獣疫事務局
世界⾷⾁会議インターベンション

invoice

請求書

ionophore

イオノフォアJapan EV Program
Japan LT30 QSA Program
kidneykidney fat (pelvic channel fat)kill floor
kill floor damage
kill line-up sheet/kill sheet/slaughter
line-upknife score (damage)

⽇本向け30か⽉以上輸出認証プログラム
⽇本向け30か⽉未満輸出認証プログラム腎臓
キドニー・ファットと畜フロアと畜⼯程が原因の枝⾁の傷・ダメージ

knock holes

ノック・ホール

knocking house/knocking box
knucklelactic acidlairagelarge intestines
laterallean
Letters of Credit
Limousinelip
Listeriosis
live cattle/live animal
live weight
liversload
load/loadingloin

ノッキング・ハウス（ボックス）ナックル
乳酸
病気の⽜のペン
⼤腸（シマ腸）外側（の）Supervisorと⼀般従業員の間のリーダー的な存
在。
⾚⾝⾁
Ls/C
リムジン種、フランス原産の⽜の品種
リップ、バラ先
リステリア病
⽣体⽜
⽣体重量
肝臓、レバー
出荷単位
出荷、（コンテナへの）積み込み
ロイン

loin wing (loin tail)ロイン ウイング

Major Non-Conformance

重⼤な不適合Marketing Ratematurity/physiological maturity
Meat and Bone Meal (MBM)
Mechanically Recovered Meat (MRM)
medialmembrane
middle meats
milk tooth, baby tooth, calf's teeth
Minor Non-Conformance

OIE
トリミング、蒸気掃除機、枝⾁洗浄が含まれます。
温⽔リンス、有機酸リンス、蒸気殺菌。 細菌汚染を効果的に除去または不活性化し、⾁の安全性を向上させることintervention

lead person/leader man

Description

脂溶性分⼦の総称であり、主に細菌によって⽣産される抗⽣物質
輸出認証プログラム、３０か⽉以上の⽜に限る
輸出認証プログラム、30か⽉未満の⽜に限る
ケンネ（ケンネン）脂。腎臓付近の脂と畜順番表
ナイフ・スコアー（ダメージ）

ナイフ傷
ノッキングの際に⽣じた⽳。施設によってはplugをするところも有り。
と畜の際、スタニングにより⽜を気絶させる場所
シンタマ
殺菌剤
⼤腸（シマ腸）信⽤状
チャック・リブアイ・ストリップロイン等のバラ先

⼯場から出荷される際の単位。

ストリップロインの第13肋⾻および第1〜第6腰椎のナーベル側の部分。（ショートプレート代替部位）
査察時もしくは認証審査時に指摘される重⼤な不適合。そのままでは合格しない。cf. Minor NonConformance（軽微な不適合）

フィードロットにいる⽜の総数を部数に、出荷された⽜の率
マチュリテイー
⽜の（⽣理学的）成熟度
⾁⾻粉
機械によって⾻から分離した⾁中央部（の）
メンブレン（薄）膜、膜組織
ミドルミート（リブアイ、ストリップロイン、テンダーロイ
ミドル・ミートン等）
乳⻭
⽉齢判断の指標として使われる。
査察時もしくは認証審査時に指摘される軽微な不適合。次回の査察もしくは審査までに是正する。
軽微な不適合cf. Major Non-Conformance（重⼤な不適
合）20EnglishJapanese

Description

Most Favored Nations Treatment

最恵国待遇

muscle meat
National Animal Identification System(NAIS)

マッスル・ミート

WTO協定の基本原則の⼀つ。輸⼊される産品等に関し、⼀のWTO加盟相⼿国に対し与える待遇よりも不利でない待遇を他のWTO加盟国に対しても与えなければならない。
枝⾁由来・内臓以外の⾁

全⽶家畜個体識別システム

USDAのAPHIS局主導の家畜個体識別システム

全⽶⽜⾁品質査察

５年に⼀度、⽶国農務省が実施する全⽶規模の⽜の品質審査National Beef Quality Audit (NBQA)
National Cattlemen's Beef Association(NCBA)
National Institute of Health (NIH)
National Meat Association (NMA）
Natural insemination
North American Meat Institute (NAMI)
Ocean BOL (Bill of Lading)offal/variety meatsomasum
Optaflexx

⽶国国⽴衛⽣研究所
全⽶⾷⾁協議会
⾃然交配
北⽶⾷⾁協会
Ocean B/L
内臓
オメイサム
β-Agonistの⼀種

ossification

⾻化

outside roundoutside skirt
ovum
oxlip/lips
oxtailpackerpacking plant
packing, packaging
palletpalletizing
paper work/documentation
pasturePathogenic E. Colii

アウトサイド・ラウンド
アウトサイド・スカート
卵⼦
オックス・リップオックス・テール
パッカー（と畜・解体・加⼯業者）
⾷⾁処理施設部分⾁をフィルムで包装すること
パレット
箱をパレットに積むこと。
書類作成作業
牧草地、牧草、放牧場
病原性⼤腸菌pen

ペン、囲い、フィードロットの飼養単位

peracetic acidpermanent tooth, adult tooth

過酢酸
永久⻭

pipeline product

パイプライン・プロダクト

plant
plate finger
primal cut
Prime

⾷⾁処理施設プレートフィンガー
プライマル・カット
プライム等級

Prion

プリオン

Process Verified Program (PVP)
proximal
PRT(Pathogen Reduction Treatment)
purge
Quality Assurance (QA)/Quality Control(QC)/Technical Service

⼯程認証プログラム
中央部（の）
病原菌減少製剤
バキュームパック内の⾁汁、ドリップ

全⽶⾁⽜⽣産者・⽜⾁協会
DHHSの機関パッカーが所属する業界団体
海上船荷証券
第3胃、オメイサム、センマイ
Elancoの商標登録製品
背⾻の軟⾻が硬⾻に変化するものは⽉齢の判断基準となる。
外モモ
ハラミ
⼝唇⾁

箱を積む台、パレット

Pen毎に売買される場合が多い １Penあたり120－150頭くらいの場合が多い。
殺菌剤
⽉齢判断の指標として使われる。
輸出国の港を出航したが、未だ仕向け地に到着していない貨物。輸⼊停⽌時等に問題になる
第6〜第12肋⾻までの肋軟⾻間の筋⾁
カタ、リブ、ロイン、モモ等の⼤分割カット
枝⾁の品質等級
たんぱく質の⼀種。⼀つの細胞から別の細胞へ、またある動物から別の動物へ、病気を伝播させる感染性があるとみなされている感染因⼦を構成している。特にリンパや神経組織細胞で少量産⽣される
正常プリオン蛋⽩PrPcから作られる。

PAA過酢酸製剤、乳酸菌、酢酸等がある

品質保証

quality grade

品質等級

USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。上からプライ
ム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャル、
カッター、カンナーの8等級がある。テーブルミートとしては通常プライム、チョイス、セレクトの3等級を使⽤

quality grade: Canner
quality grade: Choice
quality grade: Commercial
quality grade: Cutter
quality grade: Primequality grade: Select

キャナー
チョイス
コマーシャル
カッター
プライム
セレクト

USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。

21

EnglishJapanesequality grade: Standard
quality grade: Utility
Ractopamine

スタンダードユーティリティーラクトパミン、β-Agonistの⼀種

Radio

Plant内の連絡⽤無線

ranch/calf ranch
rancher
ready-to-eat

⼦⽜⽣産者
繁殖牧場
レデイー・トウー・イート

Red Meat

レッドミートreefer (container)

リーファー（コンテナ）

Retaliatory duty

報復関税

Description

USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
USDAによる⽜枝⾁の品質格付け。
Plant内ではManager、Supervisor同⼠で作業の進⾏状況などについて連絡を取り合うために無線が多⽤される。

調理済み製品 （cf. ready-to-cook)
⾚⾝⾁は、Lean Meat でbeef, pork, Lambの総称
冷蔵・冷凍コンテナ(1)WTO協定上の利益を守り、その⽬的を達成するため必要があると認められる場合、(2)ある国が、わが国の船舶、航空機、輸出貨物⼜は通過貨物に対して差別的に不利益な取扱いをしている場合などに、指定された物品の課税価格以下で課される割増関税。

RFID Tag (Radio Frequency IdentifiedTag)
rib cap
rib eye roll lip-off
rib eye roll lip-on
rib finger meatrope meatroughageround

リブ・キャップ
リブ・アイ・ロール リップオフ
リブ・アイ・ロール・リップオン
リブ・フィンガー・ミート
ロープミート粗飼料
ラウンド

Rules of Origin

原産地規則

rumen

第１胃

run
sacrum/wing of sacrum

製造ラインを稼働すること
仙⾻翼

Safeguard (SG)セーフガードsales cooler
Salmonella
Salmonellosis
Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)
saturated fatty acidsegregate
semenserratus ventrallisshankshipping manifest
shipping notification
short loin
short plate
short ribshoulder clod
sick pensidesilageセールス・クーラー
サルモネラ菌サルモネラ症

飽和脂肪酸
隔離、選別
精液
セラタス・ベントラリス
シャンク
出荷⽬録
船積通知
ショートロインショートプレート
ショートリブショルダー・クロッド
シックペン
サイド
サイロなどに貯蔵され発酵された⼲し草・粗飼料

silver skin

シルバー・スキン

Simmenthal
Sinew
skeletalslaughterslaughter floorslaughter housesmall intestines
smoke

シンメンタール種、スイス原産の⽜の品種
筋・腱
⾻格
と畜
と畜フロア
と畜場
⼩腸
燻煙加⼯

無線式家畜認識標
リブ・アイ・ロールのカブリ
バラ先付きリブ・アイ・ロール、Liponともいう
肋間筋（中落カルビ）
頸椎に付着しているロープ状の⾁モモ
国際的に取引される物品の原産国を決定するための規則
rumen tripe, ⼀部がmountain chain (MC)tripe= ミノ

⼀般セーフガード。GATTに基づき、輸⼊急増による国内産業への重⼤な損害の防⽌のために認められている緊急措置。
枝⾁を格付けした後に⼊れる第⼆次クーラー室

衛⽣標準作業⼿順
ビーフの表⾯脂肪はこれに当たる。

腹鋸筋。ロインからチャックに⾄る⼤きな筋⾁
スネ⾁

Tボーン、Lボーンステーキ⽤⾻付きロイン
ショートプレート（バラ）ショートリブウデ
病気の⽜を隔離するペン
枝⾁を左右に分割した後の⽚⽅、半丸筋⾁を包む銀⽩⾊の被膜、blueとも呼ぶ、またBlueと呼ぶ場合（trim down to blueという⾔い⽅をする場合があります22

harvestEnglishJapanese

SOP(Standard Operation Procedure)

標準作業⼿順Southern Plains

サザン・プレーンズ

Specified Risk Material (SRM)
spencer rollsperm
spinal cord
splitting/carcass splitting
SRM
steam
Steam Pasteurization

特定危険部位スペンサー・ロール
精⼦もしくは精液
脊髄
枝⾁の左右⼆分割
Specific Risk Material、特定危険部位
蒸気加熱調理・加⼯
蒸気による枝⾁殺菌

steam vacuum

ステイーム・バキューム

steer
sticking
stir frystocker (cow-calf operator)
striploin
stunning
sub-primals/sub-primal cuts
superintendent

去勢された雄⽜
ステイッキング炒め
⼦⽜育成農家ストリップロイン
スタニング
サブ・プライマル
現場監督者
スーパーバイザー、ラインの職種・テーブルごとの責任者

supervisor

sweetbreadsynthetic hormone
T-bonetendons
teres major
Texas Beef Council (TBC)
texturetomahawk
tonsils
top round
top sirloin butt

スイートブレッド
合成ホルモンTボーン
テンドン
テレスメジャー
テキサス⽜⾁評議会
⾁の肌理（きめ）トマホーク
扁桃
トップ・ラウンド
トップ・サーロイン・バット

traceability

トレーサビリティ

tri tiptrim
trimmings
tripe
trolley/trolley tracking

トライ・チップ
脂・筋・端⾁などを切り取る事、トリミング
トリミング
トライプ
滑⾞、枝⾁をレールに吊るす滑⾞、トロリー

TRQ (Tariff-rate Quota)

関税割当制度

アッパープレート

USDA Inspector
vallate papilla(e)variety meats/viscera
veal
ventralvertebral columns (spinal column)
warehouse

USDA検査官
有かく乳頭
内臓
ヴィール
腹側（の）
脊柱・背⾻
倉庫・倉庫業者

放⾎の為、⾸の動脈をナイフで割くこと・⼯程

サーロインと畜の際に⽜を気絶させること⼤分割カットを更に通常の部分⾁にカットしたもの

サーロインとヒレが両側に着いた⾻付きロイン
腱。（アキレス腱等）
クロッドの⼀部、⽇本名 ウワミスジ （⼤円筋）

United States Department of Agriculture
⽶国農務省(USDA)
United States Meat Export Federation
⽶国⾷⾁輸出連合会(USMEF)
荷下ろし、（コンテナからの）搬出
unload/unloading

upper plate/tiger tail

BSEの原因となるプリオンが蓄積されやすい部位

⽣物的なシステムがその多様性と⽣産性を期限なく継続できる能⼒のこと胸腺。リードボーとも⾔う

持続可能性

不飽和脂肪酸カンザス、オクラホマ、テキサス、ニューメキシコにまたがる⼤平原地帯
BSEを引き起こすプリオンが溜まりやすい部位
カブリ付きのリブアイロール

蒸気を浴びせながら枝⾁の表⾯の異物を吸引する機械

sustainability

unsaturated fatty acid

Description

⾻付きリブ・アイ・ロールのステーキ
特定危険部位のひとつ
内モモ
ランプ
供給ルートの追跡確認。⽣産から流通の⼀連の履歴を追跡できること。
Bottom sirloin butから分割
ひき⾁原料となるくず⾁・端⾁
胃の総称
⼀定の数量以内の輸⼊品に限り、無税⼜は低税率（⼀次税率）の関税を適⽤して、需要者に安価な輸⼊品の提供を確保する⼀⽅、この⼀定数量を超える輸⼊分については⽐較的⾼税率（⼆次税率）の関税を適⽤することによって、国内⽣産者の保護を図る制度。
USDA
Red Meat 輸出促進のためのマーケティング団体
脂肪交雑（サシ）の脂はこれに当たる。ビーフの美
味さの素
ショートリブ（肋⾻6-8）の上部のカブリから肋⾻
9-12までのプレートの部分 ショートプレート代替部位）
⼯場内で⾷品安全を検査
タンの扁桃除去の⽬印になる
仔⽜⾁

23

EnglishJapanese

wean, weaning
weasandwet-aging
White Meat
withdrawal period

離乳
ウイザンド
ウエットエージング
ホワイトミート
休薬期間

WTO Rate

WTO協定税率（協定税率)

WTO Rate

WTO協定税率（協定税率)

yard
Yearing
Yearlingと畜前に⽜を係留する場所
若齢⽜
若齢⽜

Yield Grade

歩留り等級

Yield Grade 1
Yield Grade 2
Yield Grade 3
Yield Grade 4
Yield Grade 5

歩留まりが最も良い等級

β-agonist

Description

⼦⽜が⺟⽜から離乳し、放牧される
⾷道
真空包装して熟成
家禽類の総称または、poultry
抗⽣物質等の投与からと畜までの期間
WTO譲許税率とも呼ばれる。WTO協定上、
WTO加盟国・地域に対して⼀定率を超える関税を課さないことを約束（譲許）している税率をいう
WTO譲許税率とも呼ばれる。WTO協定上、
WTO加盟国・地域に対して⼀定率を超える関税を課さないことを約束（譲許）している税率をいう

歩留り等級︓ USDAによる⽜枝⾁の格付け。脂肪と⾚⾝の⽐率によって、Y1からY5に分かれる。

歩留まりが最も悪い等級
ベータ作動薬、成⻑促進作⽤のある医薬品の1系
統

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25

26

27

⽶国⾷⾁輸出連合会
U.S. Meat Export Federation

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