アメリカン・ビーフ & ポーク

焼肉
ガイドブック
リニューアル版

YA K I N I K U G U I D E B O O K

Message from USMEF
ご あいさつ平 素よりアメリカン・ミートに対し格 別のご 理 解 、ご 愛 顧を頂き厚く御礼申し上げます。私ども米国食肉輸出連合会（USMEF）は1976年の設 立 以 来 、世 界 各 国で米 国 産 食 肉の品 質や優 位 性を訴 求する活 動を行っております。
その 一 環として、この 度「 A m e r i c a n B e e f & P o r k Y a k i n i k u
Guidebook( R e n e w a l V e r s i o n ) ／ アメリカン・ビ ーフ& ポーク
焼肉ガイドブック（リニューアル版）」を発刊いたしました。
本ガイドブックは2003年の初版以来、日本の食肉および焼肉産業に係わる多くの方から高い評価をいただき、増刷を重ねてまいりました。
この間、外食産業における焼肉提供業態の多様化やメニュー・トレンドの変化、あるいは生食を巡る規制変更など様々な変化がありました。
今回のリニューアル版では、こうしたマーケットニーズの変化に対応すべく、従来からの人気部位とともに、これまでは掲載していなかった
新しい部位とその活用方法を数多く収録しました。
アメリカン・ミートは多彩な規格製品が 開発されており、しかも単品での供給が可能です。穀物肥育によるおいしさに加え、作業性を高める
歩留りの良い規格など焼肉のメニュー開発には最適の商材です。
本ガイドブックが 焼 肉メニューのバリエーション拡 大と付 加 価 値の高い商品開発の一助となり、アメリカン・ミートを取り扱う皆様の適正利潤の確保と市場活性化に役立つことを願っております。

米 国 食 肉 輸 出 連 合 会（ U S M E F ）YA K I N I K U G U I D E B O O K

INDEX
焼肉マーケットのトレンドとアメリカン・ミート ···············2

アメリカン・ビーフ バラエティーミートの焼肉

アメリカン・ビーフの特長 ······································4アメリカン・ポークの特長 ······································5

ハンギングテンダー ························································26

アメリカン・ポークの分割図と掲載部位 ·····················7

アウトサイドスカート ························································26

掲載部位／メニュー一覧表 ····································8

牛内臓アメリカン・ビーフの分割図と掲載部位 ·····················6アメリカン・ビーフの焼肉

牛タン ··············································································27
ラージインテスティン ······················································27
バイブルトライブ ·····························································28
アボメイサム ····································································28

ボンレス・ショートリブ·········································10
チャックリブ·····················································10
ボンイン・ショートリブ·········································11

ラプレートフィンガー ············································12フラップミート··················································13

アメリカン・ポークの焼肉
バラバ

リブフィンガーミート ··········································12

シングルリブベリー ·························································30
スペアリブ(セントルイス スタイル) ·································30

カルビアイプレート············································14CCロイン·········································································31

プレートエクステンション ····································15
リブアイロール（リップオン）の分割 ························16

ロイン

ショートプレートの分割 ·······································13

リブアイロール（副芯）········································17

カ タ

ロイン

フォースルリーン······························································32

リブアイロール（芯）···········································16
リブアイロール（かぶり）······································17

バックリブ ········································································31

リフターミート ··················································18

ジョールミート··································································32
ボストンバットの分割 ······················································33
CTバット··········································································33

チャックアイロールの分割 ···································18
カ

チックアイロール ··············································19

タチャックフラップ ···············································19
クロッドハート ··················································20

モ

トライチップ ····················································21

モ

トップサーロイン ···············································21
ボールチップ ···················································22
デジタルフレクサー ···········································22

豚内臓

トップブレードマッスル ·······································20

アメリカン・ポーク バラエティーミートの焼肉
ポーク・タン ·····································································34
レクタム ···········································································34
アメリカン・ポーク ソーセージ ········································35
アメリカン・ポークの焼肉盛合せ ····································35

アメリカン・ビーフのドミノ焼肉 ·····························23

アメリカン・ミートの安全管理 ·········································36

アメリカン・ビーフの盛合せ ·································23

アメリカン・ミートの鮮度管理 ·········································371YA K I N I K U G U I D E B O O K

焼肉マーケットのトレンドとホルモン焼き焼肉マーケットの現状
最もポピュラーな消費形態「焼肉」

スタイルの焼日 本 の 焼 肉 店 業 界は市 場 規 模 が 約 5 , 0 0 0 〜 6 , 0 0 0

1968年には億円、店舗数は約２万店とされ、外食産業の中でも中核的な市販メーカー

業態に成長しています。

から「焼肉の肉店が増加。

一方、スーパーマーケットなど小売販売における「焼肉たれ」が発売アイテム」も通 年 商 材として定 着し、精 肉 売 上 高 の 中 でされて以降、

高い比重を占めています。

焼肉に合うたれの開発が活発になり、一般家庭にも焼肉がさらにコンビニエンスストア等の中食市場でもカルビ弁当

広がりました。

などが定番の人気商品として販売されており、広義な意味

1 9 7 0 年 代 後 半 からは高 度 経 済 成 長に連 動し高 額なでの「焼肉」は日本の食肉消費形態の中で最もボリュームのメニューを揃えた焼肉レストランの業態開発が進み、1980年

あるカテゴリーといえます。

に登場した「無煙ロースター」
によってこの流れが加速し、女性アメリカン・ミートは外食、中食、内食のすべての市場分野に客が増加しました。

対 応 できる 多 彩 な 焼 肉 用 ス ペックが 開 発 され ており、そして最も大きな成長を遂げたのが1990年代で、そのまた、正 肉 以 外でも焼 肉 店に欠かせない 牛タンやハラミ

契機は1991年の牛肉輸入の自由化です。
アメリカン・ビーフ（アウトサイドスカート）などバラエティーミートの供給でもの単品・大量供給によって焼肉店のチェーン展開が可能と焼肉市場を支えています。

なり、ファミリーレストランタイプの焼肉チェーンが急成長しました。
2000年代は国内外で牛肉の安全、安心に関する諸問題が相次ぎ、焼肉産業は苦難の時代でしたが、2013年にアメリカ
ン・ビーフの輸入条件が月齢30カ月未満に変更されて以降、牛肉のみならず焼肉店にとって欠かせない牛タンやハラミなどの供給が回復。日本フードサービス協会の統計でも「焼肉」
業態の売上高伸び率は群を抜いており、
いま、焼肉マーケットは第4の成長期を迎えています。

焼肉市場の拡大をけん引した「たれ」「無煙ロースター」「アメリカン・ミート」
焼肉マーケットの変
遷をみると、成長期は大きく分けて3つに区分されます。最初の成長は1960年代。第一次ベビーブーム世代の旺盛な食肉需要により

2

アメリカン・ミートの有用性
作業効率と利益性に優れる
アメリカン・ミートの焼肉用スペック
焼肉マーケットのバリエーションを広げることができます。
国産牛肉ではいわゆる「１頭買い」を謳い、重量構成の小さい部位を「希少部位」と称した訴求も見受けられます
が、アメリカン・ミートは1頭から少量しか取れない部位で成 長はアメリカン・

あっても単品で必要量を手当てすることが可能です。

ビ ーフの 焼 肉 用ス

近年、焼肉を

ペックの開発と軌を提 供 する 業 態

一 にし て い ます 。

も多様化してい1 9 9 0 年 代に焼 肉ます。高 級 ダイ

チェーンが飛躍的な

ニング 系 の 焼成 長を遂 げた背 景

肉 店 から韓 国には、日本の要望に応えてボンレスショートリブ、
チャックリブ、系高級焼肉店、

リブフィンガーミートなど新たな焼肉用スペックが 次々と焼肉居酒屋、開発されたことがあります。

ファミリーレスト

ショートプレートについてもカルビプレート、
スーパーパスト
ラミ、
カルビプレートアイ、
プレートエクステンションなど焼肉用のスペックづくりが進化を続けています。

ランタイプ の焼 肉 店もディナータイプ から定 食 型タイプ
まで様々な業態があります。
また、業態の多様化に伴い、提供メニューも多彩になっています。壺漬けや立体的な盛り付け、あるいは従来のたれでなく新しいテイストのマリネードや味 付け 、さらにはエー▼チャックリブ

ジングによる差 別 化など 、焼 肉のメニューや提 供 方 法も多様化しています。
プライムやCAB（サーティファイドアンガスビーフ）など▲ボンレスショートリブ

肉質評価の高いグレードの製品から、パッカー独自の差別化プログラムや日本人の嗜好に合わせて開発されたブラ
ンド・ミート、あるいは価格対応型の規格製品まで幅広い
商品レンジをもつアメリカン・ミートを有効活用することで、

アメリカン・ミートは品質グレードおよび整形規格、鮮度基準、包装基準などが 安定しているため、焼肉のメニュー

新たな焼肉業態やメニュー・トレンドに対応した付加価値の高いオリジナル・メニューの開発が可能です。

（ 商 品 ）づくりの作 業 工 程をシンプルにマニュアル化することができます。
また、豚肉の焼肉メニューとして定番化した「トントロ」も大規模な生産力を背景としたアメリカン・ポークの単品大量供給力によって広く普及したものです。

アメリカン・ミートの活用でメニューのバリエーション拡大をアメリカン・ミートは部位の規格が 細分化され、均一性や歩留りに優れていることから、メニュー化の作業効率が高く、FLコスト（食材費＋人件費）を低減しつつメニューの3

YA K I N I K U G U I D E B O O K

アメリカン・ビーフの特長
ジューシーでおいしい 赤 身 肉 ヘルシーで栄 養 素が 豊 富アメリカン・ビーフの最 大の特 長はジューシーでおいしい 赤 身 肉であることです。
しかもヘルシーで栄養素が 豊富な良質なタンパク質です。脂質は和牛と比べ約１/３、カロリーは約１／２。低脂肪・低カロリーながらミネラルやビタミン
B 群が 豊 富で、身 体では合 成できない必 須アミノ酸 、身 体に吸 収されやすい鉄分（ヘム鉄）を多く含んでいます。
②性別③成熟度④脂肪交雑などにより決定され、8つの等級

穀物肥育のおいしさに分けられます。歩留り等級は①皮下脂肪②腎臓、骨盤、心臓アメリカン・ビーフはなどへの脂肪付着度③リブロース芯のサイズ④体重量によっ一般的にフィードロットて決定され、赤身率の多い順にY1〜Y5までの5段階に分け

で約150日間、
トウモ

られます。

ロコシを主体とした良質の穀物で肥育されま

単品での供給す。そのため肉質がや牛肉の生産大国であることを活かし、単品で供給すること

わらかく、
ジューシーでができます。ユーザーは必要な時に必要な部位を必要な量

牛肉本来の豊かな風味があります。

だけ手当することが可能です。

豊富なカット規格

安定した品質アメリカン・ビーフは米国

さまざまなニーズに合わせて細やかなカット規 格が 用

農務省（USDA）の格付けシ

意されています。焼 肉 専 用の規 格も多 彩に開 発されていステムにより格付けされてます。

おり、グレードを選ぶことが価値あるスペック

できます。格付は肉質等級（クオリティーグレード）と歩

歩留りや利益性を考慮し、余分な脂や筋は現地工場で留り等 級（イールドグレー

できるだけ取り除きます。
そのため、ユーザーは加工ロスが少ド）から成り立っています。

なく作業性が高まります。在庫やコストの管理が容易になり、肉質等級は①牛の種類

利益確保とローコストオペレーションが可能になります。

アメリカン・ビーフの格付システム（肉質等級）
脂肪交雑

サシが豊か

成熟度

Modertately Abundant Slightly Abundant（おおむね豊か）（やや多い）

赤みが多い

Moder tate
（適量 ）Modest
（並）

Small

（少ない）

A
9〜30ヶ月齢

4

Slight（わずか）

TracesPracticallyDevoid（ 形跡あり）（ほとんどなし）

Standard
UngradedYA K I N I K U G U I D E B O O K

アメリカン・ポークの特長
やわらかくておいしい 、良 質の穀 物 育ちでクセのない 風 味
アメリカン・ポークはおいしさとクセのない 風 味が 特 長です。良 質の穀 物で肥 育され 、チルドポークは輸 送 期 間に適 度に熟 成し、やわらかくてジューシーな味わいがあります。豊 富な穀 物 飼 料により、生 産コストを抑えることができ、リーズナブルな価格での提供が 可能です。低脂肪・低カロリーで栄養バランスにも優れています。

豊富な飼料穀物アメリカン・ポークは肥 沃なそのため、加工がしやすくロスの少ない歩留りの良い製品になっています。

土地と豊かな水資源をもつ米国・輸送期間に適度な熟成

中西部の穀倉地帯で生産される

チルドポークはと畜から約3週間で日本に届きます。輸送

トウモロコシ、大豆を中心とした用のコンテナは豚肉を積載して工場を出る段階で封印され、穀物飼料で肥育されます。日本

日本での検査まで開封されることはありません(ソースローの養豚も同じ穀物を飼料として使っています。米国の豚肉

ディング ）。輸 送 用生産者の多くは飼料となるトウモロコシ、大豆を自ら生産し、

海上コンテナ内はマ豚に給餌しています。

イナス1℃で温度管

リーズナブルな生産コスト
一般的に養豚の生産コストは飼料費が8割を占めます。

理されており、西海岸 の 港 から日 本 に到着するまでの期間（約2週間）
でほど良く熟成されます。

米国の養豚は飼料穀物が豊富であること、また飼料の輸送費

優れた栄養バランスもわずかで済むため豚肉の生産コストを低く抑えることができます。

健康志向に応えて品種改良が重ねられてきたアメリカン・

安全・安心な生産体制

ポークは栄養バランスに優れ、脂肪分、コレステロールが少ないのが特長です。
タンパク質量はロース、ヒレともに国産

米国の豚肉生産者は豚肉品

豚肉（大型種）より多く、うま味と味わいの高さを示す遊離質保証プログラム(PQA plus＝

アミノ酸総量は国産豚肉よりも40%多く含まれています。

36ページ参照)に基づき、安全

うまみアミノ酸量、甘味アミノ酸の含有量はともに50%多く性の確保と動物福祉を促進して含まれています。

います。
また、マルチサイト方式の生産体制や最新の養豚テクノロジーを駆使し、効率的な生アメリカン・ポークと国産豚肉の比較（国産豚肉を100としたときの数値）
遊離アミノ酸総量
150

産と疾病感染を防御しています。輸出用の豚肉加工工場はす
べてHACCPが導入されています。

ロスの少ないスペック

100
一価不飽和脂肪酸

肉加工工場では、日本の要望

アメリカン・ポーク
国産豚肉に沿ったさまざまな規 格を開きるだけ 取り除 いています 。

うまみアミノ酸総量0

日 本 向 けに 輸 出を行う豚発しています。脂 肪や筋はで50ペプチド構成アミノ酸総量

甘味アミノ酸総量
検査機関：日本認証サービス㈱ 2010年6月実施

5

YA K I N I K U G U I D E B O O K

アメリカン・ビーフの分割と掲載部位

デジタルフレクサー
Digital Flexar

American Beef Products
ボールチップトライチップBall-Tip

Tri-Tip

Flap Meat

プレートエクステンション

トップサーロイン

プレートフィンガー

ステーキレディ・ストリップロイン

カルビプレートアイ

リブアイロール・リップオン

ボンインショートリブ

リフターミート

ボンレスショートリブ

チャックアイロール

Top Sirloin

Plate Extension

Steak Ready Strip Loin

Plate Finger

Karubi Plate Eye

Rib Eye Roll Lip-on

Lifter Meat

Bone-in Short Rib

Bone-less Short Rib

リブフィンガーミート
Rib Finger Meat

6

フラップミート

Chuck Eye Roll

トップブレードマッスル
Top Blade Muscle

チャックリブ
Chuck Rib

クロッドハート
Clod Heart

チャックフラップ
Chuck Flap

YA K I N I K U G U I D E B O O K

アメリカン・ポークの分割と掲載部位

American Pork Products
ボストンバット

CTバット

Boston ButtCT Butt

フォールスリーン

False Lean

CCロイン
C.C.Loin

バックリブ
Back Ribs

スペアリブ（セントルイス・スタイル）
Spareribs, St.Louis Style

シングルリブベリー
Single Rib Belly

ジョールミート
Jowl Meat

7

掲 載 部 位とメニュー 名 ( 参 考 ) 一 覧
部位区分

参考メニュー名頁

さんかくばら

カルビ焼肉

10

チャックリブ※さんかくばらカルビ焼肉

10Bone-in Short Rib

ボンイン・ショートリブ

骨付ショートリブ

L.A.カルビ／骨付カルビ

11

Rib Finger Meat

リブフィンガーミート

肋間筋
（バラ山）

中落ちカルビ

12

Plate Finger

プレートフィンガー

肋間筋
（バラ山）

ゲタカルビ

12

Flap Meat

フラップミート

かいのみ

カタ焼肉(カイノミ）

14

Karubi Plate Eye

カルビプレートアイ

ともばら

カルビ焼肉／花咲カルビ

15

Plate Extension

プレートエクステンション

ともばら

カルビ焼肉／プルコギ

16

Rib Eye Roll

リブアイロール(芯)リブロース

リブロース鉄板焼き

17

Rib Eye Roll

リブアイロール(かぶり)リブロース

リブロースかぶり焼肉

17

Rib Eye Roll Lip

リブアイロール(副芯)リブロース

リブロース焼肉

18

Lifter Meat

リフターミート

リブロース

リブロース焼肉

19

Chuck Eye Roll

チックアイロールカタロース

カタロース焼肉

19

Chuck Flap Tail

チャックフラップテール

ざぶとん

カタロース焼肉

20

Top Blade Muscle

トップブレードマッスル

みすじ

ミスジ焼肉

20

Clod Heart

クロッドハート

かたさんかく（くり）

カタ焼肉(クリ）

13

Tri-Tip

トライチップともさんかく（ヒウチ） モモ焼肉(トモサンカク） 21

Top Sirloin

トップサーロイン

らんぷ

モモ焼肉(ランプ）21

Ball-Tip

ボールチップ

しんしん、
かめのこ

モモ焼肉(シンタマ）

22

Digital Flexor

デジタルフレクサー

せんぼん

モモ焼肉(センボン）

22Hanging Tender

ハンギングテンダー

サガリ

サガリ焼肉

26

Outside Skirts

アウトサイドスカート

ハラミ

ハラミ焼肉

26

Beef Tongues

牛タン

タン

タン塩／牛タン塩

27

Large Intestine

ラージインテスティン

大腸

てっちゃん

27

Bible Tripe

バイブルトライブ

せんまい

せんまい

28

Abomasum

アボメイサム

赤せんまい
（ギアラ）

赤せんまい

28

シングルリブベリーばら

サムギョプサル30

スペアリブ(セントルイス スタイル)

スペアリブ※

スペアリブ焼肉

30

C.C.Loin

CCロイン

ロース

豚ロース焼肉31

Back Ribs

バックリブ

バックリブ※

バックリブ焼肉

31

False Lean

フォースルリーン

ロースかぶり豚ロース焼肉32

Jowl Meat

ジョールミート

トントロ

トントロ焼肉32

Boston Butt

ボストンバット

カタ

カタ焼肉

33

Shoulder Butt, Cellar Trimmed

CTバット

カタロース

カタロース・ドミノ焼肉

33

Pork Tongue

ポーク・タン

豚タン

豚タン焼き

34

レクタム

直腸

豚味付けホルモン

34

products name

部位名

Bone-less Short Rib

ボンレス・ショートリブ

Chuck Ribバラ

ア メ リ カ ン・ ビ ー フ

ロイン

カタ

モモ

バラエティーミートバラ

ア メ リ カ ン・ ポ ー ク

ロイン

カタ

バラエティー
ミート

Single Ribbed Belly
Spare Ribs (St.Louis style)

Rectum注:バックリブ、スペアリブ・セントルイススタイルは日本式カット規格にはない部位です。

8

日本の呼称

ビーフの
・
ン
カ
焼肉
リ
Yakiniku ofメ American
Beef
ア

9

YA K I N I K U G U I D E B O O K

ボンレスショートリブ

バラ

Bone-less Short Rib

カルビ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

霜降りも鮮やかなハイグレードのカルビ焼肉
明るい赤色をした赤身肉で、全体に霜降りが入ります。肉のやわらかさを活かして厚切りにすると、よりおいしさ感を醸し出す「高級な霜降り焼肉」のメニュー化ができます。シルバースキンを除去して分割するだけで焼肉短冊が作れるため、歩留まりが良く作業効率に優れています。

カッ ティン グ の 手 順

1

2

3

＃121ショートプレートの第6〜第8肋骨の箇所 肋骨側に骨ハダ、軟骨が付着し 肉塊の中央あたりで繊維の流 繊 維に直 角になるように斜めにあたり、やわらかくジューシーで風味に富む ていないことを確認したのち、 れが交差している箇所で2つに 45度に包丁を入れ、霜降りを上
赤身肉です。表面は変色を防ぐためのシルバー 表 面のシルバースキンを厚い 分割します。
手に見せるようにカッティング
スキンのみを残して、余分は表面脂肪は除去 方から薄い方に向けて除去しします。
されています。
ます。

チャックリブ
Chuck Rib

バラ

※部位表示8ページ参照

カルビ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

適度な霜降りとやわらかさ、作業効率の高い肩バラカルビ
チャックフラップテールとブリスケットとの間に位置する、
ジューシーな赤身肉
で、霜降り焼き肉のメニュー化ができます。
ショートリブと同じくシルバースキ
ンを除去するだけでサク取りができ、効率的な作業で焼肉メニューが作れます。
作業効率に優れています。

カッ ティン グ の 手 順

2

3＃１１６Aチャックロールと同じく第1〜第5肋骨 肋骨側に骨ハダ、軟骨が付着し 先端の三角部分を先に焼肉用間に位置する肩バラからブリスケットを分離し ていないことを確認したのち、表 にサク取りします。残りを2〜3た三角形部分。表面は変色を防ぐためのシル 面のシルバースキンを厚い方か 分割します。
バースキンのみ残して、余分な表面脂肪は除去 ら薄い方に向けて除去します。
されています。

繊 維 に 直 角 になるように 、包丁を斜め45度に倒して入れて7mm厚でカットします。

1

10

ボンインショートリブ

バラ

Bone-in Short Rib

L.A.カルビ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

ショートリブのおいしさと骨回りのスジの味も楽しめる
霜降りが豊富なおいしいショートリブの味わいと、骨の周りのうま味のある
スジ肉の2つの味を楽しめます。
カッ ティン グ の 手 順

128mm厚にバンドソー・カット後、3本の骨に付いているそれぞれの赤身部分ができるだけ均一になるように3分割します。

焼いた時にスジが 骨から離れやすく食 べやすいように、骨とスジの間に半分ほど包丁を入れます。

骨付カルビ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

『観音開き 』で豪 華さとボリューム感を演出
霜降りが豊富なおいしいショートリブの味わいと骨の周りのやらかいスジ
肉の2つの美味を楽しめます。L.Aカルビよりも豪快でボリューム感を演出できます。
カッ ティン グ の 手 順

1

骨幅4cmでバンドソーカットし、3本の骨についている赤身肉が均等になるよう3分割します。

2

赤身肉の薄い方から厚い方に向けて『観音開き』に切り開いていきます。

表／Outside＃121ショートプレート(第6〜第12肋骨）の中から第6〜第8肋骨の骨3本を含めてスクエア―状に切り出した骨付きバラ肉。
リブロースに接する側の一部を肋骨の長さ約25㎝幅で肋骨を直角に切断分離、表面脂肪層から一層目の赤身肉層を取り除き、それに続く表面
脂 肪を6ミリ厚で 整 形したものが＃1 2 3 Aボンイン
ショートリブとなります。サシが豊富でやわらかく、最も味のよい焼肉商材として好まれます。

4

観音開きの完成

3切り開いた赤身肉が骨から離れない様に5mm程の厚さで薄く長く広げます。

11

YA K I N I K U G U I D E B O O K

リブフィンガーバラ

Rib Finger Meat

中落ちカルビ

お 薦 め ポ イ ント

タレがなじみやすい切り目入りでよりおいしく
骨付きショートリブからわずかしか取れないリブフィンガーの希少性を活かし、付加価値の高いオリジナルのメニュー化ができます。韓国焼肉スタイルの肉ハサミを使って食べる楽しさも提案できます。

カッ ティン グ の 手 順

リブフィンガーはもともとボンインショートリブ
をボンレスに加工する際に発生するバラ山でしたが、現在は各肋骨間に挟まれたバラ山の
赤身肉の総称となっています。角型の細長いひも状で、やわらかくて甘い風味があります。

1

両サイドに残骨がないかチェックし、あれば除去します。

2

表面スジのある方に切れ目を入れます。
5mm間隔で一方向だけでなく、格子状に入れます。

プレートフィンガー

バラ

P l a te F i n g e r

ゲタカルビ

お 薦 め ポ イ ント

肋軟骨 間の肉で非常にうま味があるゲタカルビ
肋間筋の肉で非常にうまみがあります。
マグロのいわゆる中落ち部分にあたり、
中落ちカルビ、
ゲタカルビとして商品化できます。

カッ ティン グ の 手 順
1 軟骨、骨ハダがある場合は除去します。

2 形 状 が 均 一 でないため

1

2

個 々 の 形 状に合 わせてカット。脂肪の多いところは除去します。

3 スジは表面に見える場合は 除 去します ( 脂 肪 の 下にある場 合は取らなくても可)。

肋軟骨間の筋肉で、肉の味としては非常にうまみがあります。軟骨、骨ハダの付着の有無を確認し、確実に除去します。

12

4 格子状に切り目を入れた

4

3の ち 、1 口 大 に カットします。

フラップミートバラ

Flap Meat

カイノミ

カルビ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

赤身指向のバラ焼肉
健康志向、
やわらか志向に応える焼き肉メニューに適した赤身肉です。
整形規格に優れているため歩留りもよく、作業性も高く、
メニューの多様性もあります。

カッ ティン グ の 手 順＃１８５ボトム・サーロイン・バットから分割される3つのブロック（ボールチップ、
トライチップ、
ボトム・フラップ）の一部で、日本ではカイノミと呼ばれます。

1

2

肉の表面を覆う薄い膜のようなスジを取り除き、繊維に沿って焼き肉用のサクに切り分けます。

それぞれのサクの繊維の方向をまっすぐに整え、繊維に直角に７ｍｍ厚でカットします。

ショートプレートの分割
S h o r t P l a te B re a k i n g

第6肋骨

第12肋骨
プレートエクステンション

9インチ

ショートプレート（9インチ）

インチ

6

プレートエクステンション

9インチ ショートプレート

カルビプレートアイ

カルビプレートアイ

カルビプレート／スーパー
パストラミ／OBENTOプレート

No.121ショートプレートはリブの下にある部分で、第6〜第12肋骨までに位置するバラ肉です。
これをベースに様々な規格があります。牛丼用などスライス商材としての活用では、
日本のスライサーの幅に合わせて9インチで取り出した規格が一般的ですが、肉に甘みとうま味があり、焼肉用としても各種の規格が開発されています。
注：1インチ=約2.5cm

13

YA K I N I K U G U I D E B O O K

カルビプレートアイバラ

Ka r u b i P l a te E ye

カルビ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

カルビプレート（パストラミ）から、さらにバラ肉としてのうまみと甘みがある部
分を縦幅６インチの長方形に切り出した焼肉用規格。厚みが均一で歩留りが良く、作業効率の高いバラ焼肉が容易に商品化できます。
カッ ティン グ の 手 順

1

2

中央の溝にある固い血管を除去します。

表面の脂肪を適度に除去します。

32分割します。

（切り目入り）

47mm厚でカットします。

5

格 子 状 に 飾り包 丁を入 れます。

カルビ焼肉（花咲カルビ）

お 薦 め ポ イ ント

カルビプレートアイの肉厚が薄い部分は、格子状に切り目を入れ、立体的に盛り付けると見た目もきれいです。
カッ ティン グ の 手 順

1

格子状に切り目を入れます。

第６〜第12肋骨まで骨７本分の長さがある＃１２１ショートプレートを繊維が異なる部分で上下に2分割した下側の部分。左右両側の肉厚のない部分はスクウェアに切落とし、縦幅６インチの長方形をしています（13頁ショートプレートの分割を参照）。

14

22cm幅でカットし、立体的に盛り付けます。

プレートエクステンションバラ

P l a te E x te n s i o n

カルビ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

カルビプレートアイに比較すると、繊維が粗くやや硬めですが、
しっかりとした味があります。カルビプレートアイとの評価のバランスでリーズナブルな焼肉のメニューができます。脂肪が多くなるので適度に除去し、切り目を入れるのがポイントです。

カッ ティン グ の 手 順

1

ひと口の焼肉サイズになるよう６等分にサク取りします。

3

2

６等分にカットした断面

プルコギ

繊維に直角に７mm厚でカットし、1枚ずつ切り目を入れます。

お 薦 め ポ イ ント

表面脂肪を除去し、スライスするだけでプルコギに。赤身率がやや低いので味付け焼肉に適しています。

カッ ティン グ の 手 順

1

2

4 分 割にし、繊 維に直 角にスライサーで切落します（厚さ1.5mm）。

第６〜第12肋骨まで骨７本分の長さがある＃１２１ショートプレートを肉線維が異なる部分で上下に2分割した上側の部分で、縦幅約3インチの長方形をしています（13頁ショートプレートの分割を参照）。

15

YA K I N I K U G U I D E B O O K

リブアイロール(リップオン)の分割
R i b E ye Ro l l L i p - o n

1

2

骨ハダを除去します。

リブアイロール・リップオンは第６〜12肋骨の長さのリブロースから上にかぶさるブレード
ミート(かぶり)を取り除いたリブロースの芯に、リップ（バラ先）が付いた規格。
リップの長さは
チャック側もサーロイン側もともに25mmで軟骨、骨ハダ、バックストラップ(オニスジ)などは除去されています。
リップを外したリップオフの規格もあります。

肋間筋を外します。

4

3

包丁の切っ先でリードしながら手動でかぶりを外します。

リップ（バラ先）
を外します。

5

6

ロース芯とかぶりを分割します。

リブアイロール（芯）ロイン

R i b E ye Ro l l

リブロース鉄板焼き

お 薦 め ポ イ ント

厚切りで高 級 感のあるリブロース焼肉
リブロースの芯のみでやわらかく、
明るい肉色でサシも入っています。
融点の低
い風味のある脂肪と赤身肉のバランスが良く、厚切りで高級感と満足感のある
おいしさが楽しめます。

カッ ティン グ の 手 順

1

シル バ ースキンを除 去します
（やわらかいのですべて取る必要はありません。半分位で可）

16

2

3

重量がほぼ同じになるように、 繊維が斜めに流れているので、縦に2分割し、ラップでモール 直角になるように包丁を斜めに入れて１cm厚でカットします。
ディング（包む）
します。

リブロース(かぶり)ロイン

R i b E ye Ro l l

リブロースかぶり焼肉

お 薦 め ポ イ ント

リブロースよりもやわらかい焼肉
リブロースの芯よりもむしろやわらかくて、
甘みがあります。

カッ ティン グ の 手 順

1

表面のスキンを除去します。

32

2〜3分割します。

リブロース（副芯）７mm厚でカットします。

ロイン

R i b E ye Ro l l ( L i p )リブロース焼肉（副芯）お 薦 め ポ イ ント

リブロースの豊かな風味とおいしさが味わえます
リブロースのバラ先（副芯）の部分。ロース芯と同じくらいやわらかくて、
うまみはロース芯よりも上です。

カッ ティン グ の 手 順

１cm厚でカットし、丸めて盛り付けます。

17

YA K I N I K U G U I D E B O O K

リフターミートロイン

L i f te r M e a t

ロース焼肉

お 薦 め ポ イ ント

上品な味わいで後味さっぱりの焼肉
ロースのかぶりで繊維はやや粗い赤身肉で、ほど良くサシも入ります。強い旨みはないが、上品な味わいで後味もさっぱりしています。原木は1本500ｇをきるサイズで扱いやすく、表面の余分な脂肪を除去してカットするだけで焼肉用になります。
カッ ティン グ の 手 順

1 脂肪を除去します。
2 両面ともスジを除去します。
1

2

3 〜 4

7mm厚でカットし、1枚ずつ切り目を入れます。

（ハンドテンダーライザーを使用して、やわらかくするのも可。）

リブロースの芯（リブアイロール）の上にあるブレードミート（かぶり）の一部で、肉厚なブ
レード状の赤身肉。
リブ・キャップとも呼ばれます。日本ではロースカブリ。シルバースキン以
外の余分なスジ、脂肪は除去されています。

4

3

チャックアイロールの分割

カタC h u c k E ye Ro l l B re a k i n g

2

3

ハネ下にあるスジを除去します。 カタコブをバラ足 側と水 平にカットします。

表面リブ側についたウデの一部の肉を除去します。

1

6

5＃１１６Ａのチャックロールからチャックフラップ ザブトンの上部を切り離します。 ネック側から包丁を入れ、チャッ 表面の脂肪を除去します。
テールを分割したカタロースの部分。ネック側
クフラップ（ザブトン）の上部1/3は第6〜第7頸椎がつき、ハンプは１／２切断しをはがすようにカットします。
てあるのが一般的な規格。ぼど良くサシの入ったやわらかい赤身肉。メニューや用途により
チャックアイログ（カタロース芯）とチャックフラップ（ザブトン）に2分割する場合もある。

18

4

チャックアイロール（芯）カタロース

C h u c k E ye Ro l l ( L o g )カタロース焼肉

お 薦 め ポ イ ント

リブロース側を厚切りしたカタロース焼肉
リブロースに接するカタロースの芯の部分で、やわらかい赤身肉。ほど良くサシも入っています。表面脂肪は少なく、繊維も同一方向に向いているのでリブロース側は厚切りしてもやわらかい焼肉ができます。ネック側は固くなる
のでプルコギに使用します。

カッ ティン グ の 手 順

1cm厚でカットします。
ネック側は固いので、スライスしてプル
コギとして使います。

カタロースのプルコギ

チャックフラップ（ザブトン）

カタロース

Chuck Flap

カタロース焼肉

お 薦 め ポ イ ント

やわらかくて味わい深いザブトン焼肉
全体的に均一にサシが入り、肉質が安定している。赤身が多い柔らかい肉質
で、肉の味は比較的さっぱりとしています。繊維の方向が横から縦に変化する
のでサク取りに注意します。

カッ ティン グ の 手 順

1

焼肉用にサク取りします。

2

3

4分割にします。右側は繊維が ７mm厚でカットします。
異なるので横にカットします。

19

YA K I N I K U G U I D E B O O K

トップブレードマッスル

カタ

To p B l a d e M u s c l e

みすじ焼き肉お 薦 め ポ イ ント

厚切りでもやわらかいジューシーな焼肉
肉質はとてもやわらかく、風味も豊かです、赤身肉ですが、サシが入りやすく、とくに先端部分は霜降りになります。先端1/3以外は、中心部にある太いスジを完全に除去します。やわらかいので厚切りにしてもジューシーな焼肉ができます。
カッ ティン グ の 手 順
1 裏側はスジの上の赤身を除去したのち、骨ハダ、スジを除去します。

2 表面はスジの上の脂肪を除去し、スジを引きます。

1

2

3 先端から約1/4はそのまま

カットします。

4 残りは中心部にある太い＃１１４ショルダー・クロッドの肩甲骨の下側に位置する筋肉で、
日本ではミスジと呼ばれる部分。中心部分に太いスジがあるが、全体にサシが入り、とくに先端部分は霜降り状態で味・風味が良い。

スジを完全に除去してから焼肉用にカットします。

4

3

クロッドハートカタ

Clod Heart

カタ焼肉(カタサンカク)

お 薦 め ポ イ ント

肉感あるヘルシーな焼肉
赤身が多く、脂肪が少ない部位なのでヘルシー。肉質はやや固めですが、噛み応えがあり肉の旨みがあります。
中央部のスジを除去すると2つの小ぶりな肉塊に分かれ、焼肉用のサク取りが容易にできます。表面のスジを丁寧に除去することが大切です。
カッ ティン グ の 手 順
1 表 面 のスジを除 去し、裏返して脂肪とスジを除去します。

2 中スジに沿って上下に分割

1

2

し、
もう一度裏返してスジを引き、カタサンカクの外側の繊維質が異なる肉を外します。

3 3分割した状態。
4 繊 維に並 行に短 冊 状にショルダークロッドを3分割した1つで、日本ではカタサンカク「クリ」と呼ばれる。比較的赤身の多い部位で、味も良く風味もあります。

20

カットし 、繊 維 に 直 角 に7mm厚でカットします。

43

トライチップモモ

T r i -T i p

モモ焼肉(トモサンカク)

お 薦 め ポ イ ント

やらかさが特長のヘルシー焼肉
繊維はやや粗いものの味があり、健康指向、やわらか指向に応えるメニューに適した赤身肉です。繊維が均一でないため、カッティングでは繊維の流れに注意することが大切です。肉色はあわい鮮紅色で見た目もきれいです。

（a）＃１８５ボトム・サーロイン・バットから分割される3つのブロックの一部で、日本ではトモサ
ンカク（ヒウチ）にあたる部位です。肉の繊維はやや粗いですが味の良い赤身肉です。

⇐⇐

カッ ティン グ の 手 順

（b）
1

2

肉塊の表面に付着する薄いスジを取り除きます。肉の厚味のある箇所を主にして焼き肉用に短冊を繊維に沿って切り分けます。

肉の切 断 面が 長 方 形に整っている短冊（a)はそのまま赤身の焼き肉に、形が不ぞろいの短冊（b)はサイコロ焼肉に適します。

トップサーロイン

モモ

To p S i r l o i n

モモ焼肉(ランプ)

お 薦 め ポ イ ント

赤身ならではの美味しさを味わう焼肉
健康志向に応える、味のあるやらかい焼肉に適した赤身肉です。ステーキのように厚切りにしてもおいしく、やらかくジューシーです。

カッ ティン グ の 手 順（a）

1 表面を覆う薄い膜のような

（b）

（c）

シルバースキンを取り除き、
カブリ、
ネクタイ
（a）
を外し
ます。

2 さらにラム芯（b)とラム（c)
12のブロック肉に分割します。

3 ラム芯とラムのブロック肉は更に焼き肉用の短冊に３〜４分割します。

＃１８４トップ・サーロイン・バットからクーレッ
ト（いちぼ ）を外した、いわゆるランプの部分です。肉の繊維はきめ細かく味わいのある非常にやわらかい肉質です。

4 焼肉の切り身はやや厚めにカットします。

4

3

21

YA K I N I K U G U I D E B O O K

ボールチップモモ

Ball-Tip

モモ焼肉(シンタマ)

お 薦 め ポ イ ント

ボリューム感と利益性のあるやわらか赤身焼肉
低価格指向及び健康志向、やわらか志向に応える焼き肉に適した赤身肉です。
ランチメニューにも活用できます。

カッ ティン グ の 手 順
（a）

（b）

1

＃１８５ボトム・サーロイン・バットの一部でナック
ルの先端部分にあたる部位です。
シルバースキンを残し余分な脂肪は取り除いてあります。

表面を覆う薄い膜のようなスジを取り除きます。

3

2

肉塊のスジが噛み込んでいる部 繊維に直角にやや厚めに焼き肉分に沿ってシンシン（a)とカメノ にカッティングします。
コウ（b)の2つに切り分けます。
（ a )はさらに2 分 割し3つのブロックに小割します。

デジタルフレクサー

モモ

D i g i ta l F l exo r

センボン

お 薦 め ポ イ ント

意 外なやわらかさに驚くセンボン焼肉
千本筋との名称や見た目とは異なり、やわらかくて味のある部位。
ヒールは米
国内ではトリミングに回されることが多いが、中国系市場や韓国に輸出されている。
特に韓国では高級部位に位置付けられています。

カッ ティン グ の 手 順

1#170ボトムラウンドから分離されるヒールの一部。
ヒールはダキチマキとセンボンに分離される。

22

両面のスジを引きます。

27mm厚でカットします。

ドミノカット焼肉
リブアイロール（リブロースドミノ焼肉）

よりやわらかくておいしい
サイコロからドミノへ★ ★ ★
今後のシルバーマーケットへの対応を含めて、ヘルシーでやわらかいドミノ
焼肉を提案します。赤身質の多い部分を活用して、よりやわらかくて、よりおい
しいドミノ焼肉を商品化しましょう。

ドミノ焼 肉のポイント
チャックフラップ（ザブトンドミノ焼肉）【ドミノ焼肉の場合】

3ｃｍ×3ｃｍ×1.5ｃｍ
ほとんどのお客様が繊維に水平の面に歯を入れる

トップブレードマッスル（ミスジドミノ焼肉）【サイコロ焼肉の場合】

3ｃｍ×3ｃｍ×3ｃｍ
お客様は2／3の確率で繊維に直角になる面をかんでしまう（固い食感を覚える人が3人に2人の確率）

23

YA K I N I K U G U I D E B O O K

アメリカン・ビーフの焼肉盛り合せプライムセット

和風宴（うたげ）セット Ⅰ

チョイスセット

和風宴（うたげ）セット Ⅱ

セレクトセット
プライム
セット

チョイス
セット

セレクト
セット

リブロース

ミスジ

プレート
フィンガー

ミスジ

ミスジ

カルビ

カルビ

カルビ

リフター
ミート

プレート
フィンガー

牛タン

牛タン

牛タン

カルビ

カルビ

牛タン

牛タン

参考：３〜４人前 ５００g

24

和風宴セット 和風宴セット
ⅠⅡィミートの焼テエ
肉ラ
バ American Beef

25

YA K I N I K U G U I D E B O O K

ハンギングテンダー

バラエティーミート

H a n g i n g Te n d e r

サガリ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

丸ごとカットですぐにメニュー化、効率のよいサガリ焼肉
リーズナブルで健康志向、やわらか志向に応えられるためランチメニューに適しています。やわらかい肉質を活かして厚切りの焼肉も訴求できます。

カッ ティン グ の 手 順

1

3

2

背骨から腰椎にかけて内臓を囲う横隔膜筋で 開封後速やかに流冷水で肉塊の 表面を覆う皮膜（スジ）を取り水滴を 除き付着残りの脂肪分も一緒
18cmほどの丸太い形状の筋肉です。皮膜（ス 表面全体を丁寧に洗浄し、ジ）を残して余分な脂肪は取り除いています。分 拭きあげミートペーパーに包んで に取り除きます。
類は内臓扱いですが、肉と同等の価値を持って 冷 蔵 庫で 充 分に冷 却します。
（前作業は必須）
います。

中心部に噛み込んだ厚いスジは
頭 部の6 c mほどだけ除 去し、他は残した状態で繊維に直角になるように7mm厚でカットします。

アウトサイドスカート

バラエティーミート

Outside Skirt

ハラミ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

厚切りでもやわらかくておいしい、定番のハラミ焼肉
繊維はやや粗いものの、独特の甘い風味をもち、霜降りが多く入っています。
また非常にやわらかい肉質で厚切りでもおいしい焼肉メニューがつくれます。
カッ ティン グ の 手 順
1 開封後速やかに流冷水で2肉塊の表面全体を丁寧に洗 浄し、水 滴を拭きあげ
ミートペーパーに包んで冷蔵庫で充分に冷却します。
（前作業は必須）

2 裏面サイドのスジと肉が付着している部分をスジ引き
します。

1

3

3 肉厚の厚い側から手で皮をむきます。

4 約7cmでサク取りします。

腹部の横隔膜につながる横隔膜筋で胸部肋骨に接する幅10cmほどの平べったい長方形状をした赤身肉です。分類は内臓肉扱いですが、肉と同等以上の価値を評価されています。

26

5 繊維に直角になるように

54

肉 厚 側 から 包 丁 を 左 にねかせ、7mm厚でカット
します。

牛タン

バラエティーミートB e e f To n g u e

牛タン塩

お 薦 め ポ イ ント

豪 快に『厚切り牛タン』を楽しむ
クラウンカット規格を活用すれば高品質のタンメニューが安定的に商品化できます。
トリミングが優れていますので、そのままカットしてすぐにメニュー化が可能です。
カッ ティン グ の 手 順
タンの付け根側から繊維に対して直角に3〜5mm厚でカットします。
切断面に血管の一部が残っている
場合は除去します。

牛タン焼塩

お 薦 め ポ イ ント

縦切りでボリューム感、霜降りが栄える肉断面が魅力
タンの付け根からディンプルまでの幅を均一に縦切りすると、ボリューム感のある大判の形状で霜降りも鮮やかにみえます。
カッ ティン グ の 手 順
縦切りしゃぶしゃぶ焼用をとる

アメリカン・ビ ーフ の 牛 タン は
「No.1710-06スイスカット・タン」
を基 準に多 彩な規 格が 開発されています。
スイスカットから舌先5〜7cmを切り落とした『タン先なし』、
さらに中央付近のディンプル(くぼみ)を境に先端を切り離した『クラウ
ンカット・タン』
があり、
それぞれ
『皮
むき』
の規格が用意されています。

焼肉用をとる

ミートスライサーで繊維に並行（縦）に厚さ2〜3mmを目安にスライスします。

ラージインテスティンバラエティーミート

L a rg e I n te s t i n e

てっちゃん

お 薦 め ポ イ ント

タレとの相性抜群、風味豊かな食感が魅力のメニュー
コリコリした歯ごたえと付着脂肪に甘い風味のある内臓肉です。
1 解 凍 時 にはシャー ベット状 がカッ ティン グ の 手 順最適。1本ごとにかるく伸ばして繊維に直角に5〜8mm間隔で包丁の切り目を入れます。

2 この切れ目作業は、『もみタレ』が1

2

小腸の末端から直腸に至る長さ１０m、直径約7.5cmの管状の臓器です。
と畜処理後速やかに洗浄処理され管状を切り裂いて平たく開き、使いやすい約30cmの長さに整形されます。

3

馴染みやすく、火の通りを良くする目的です。

3 焼き縮みを考慮して６〜７ｃｍを目安にやや長めにカッティング
します。

27

YA K I N I K U G U I D E B O O K

バイブルトライブ

バラエティーミート

B i b l e Tr i p e

せんまい

お 薦 め ポ イ ント

サクサクした食感は『通』好み
整形規格が優れているため歩留りが良く作業性も高まります。原料価格は安定して安価なため付加価値も高まり切って巻くだけで美しい盛り付けができます。

カッ ティン グ の 手 順
１ピースごとに完全解凍後、襞の間を１枚ごと丁寧に洗浄し全体に良く絞ってよく水切りします。

胃組織のうちの第3胃、内壁は薄くて幅広いや
わらかな葉っぱのような襞（ひだ）で形成されています。バイブルとの呼び方は形状が多くのページ数を綴じたバイブルに似ている外観から由来します。

1

外壁の幅５ｃｍ位を目安にして内襞を分け、その箇所で襞に沿って短冊に切り分けます。

2

外 壁を軸にして襞 部 分を巻き上げます。

アボメイサム3

焼肉の切り身は１０〜１５ｍｍの厚さでカッティングし渦巻き状に盛り付けます。

バラエティーミート

Abomasum

赤せんまい

お 薦 め ポ イ ント

適度な脂肪は甘くて、歯ごたえも食感も『通』好みヘルシーでリーズナブルなアメリカンビーフの赤せんまいは、健康志向、低価格志向、高付加価値焼き肉としてメニューの開発が広がります。適度な脂肪は甘く、歯ごたえも食感もあり人気メニューです。

カッ ティン グ の 手 順
１ピースごとに完全解凍後、丁寧に洗浄し全体の水滴をよく拭き取ります。

1

胃組織のうちの第4胃、反芻動物が持つ4つの胃の中で本当の胃袋（胃液を分泌）に当た
ります。

28

中心線で左右に２分割します。

2

それぞれの半身は７cm幅を目
安に繊維の流れに対して平行に３分割し短冊にします。

3

短冊は肉目の流れに対して直角に焼き肉の切り身をカッテイン
グします。

ポークの
・
ン
カ
焼肉
リ
Yakiniku ofメ American
Pork
ア

29

YA K I N I K U G U I D E B O O K

シングルリブベリー

バラ

Single Rib Belly

サムギョプサル

お 薦 め ポ イ ント

豊かな風 味とコクのある豚バラ・サムギョプサル
いわゆる三枚肉と呼ばれる日本の規格に近く、赤身と脂肪が３層になっています。
豊かな風味とコクがあります。

カッ ティン グ の 手 順

1

3

2

スペアリブを取り出す前の＃409から、肋骨を 1枚バラを繊維に直角に1cm厚 １cm幅でたすき掛け状に切り 立体的に盛り付けます。
１本づつ抜骨した骨山つきのバラ肉。胸骨と でカットします。
目をいれます。
その軟骨は除去されている。
日本のバラの規格に類似してるが、
フランク部分はカタ側の断面と平行に分離されています。

スペアリブ (セントルイススタイル)バラ

S p a re R i b s ( S t . L o u i s s t y l e )スペアリブ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

ジューシーで風味豊かな骨付き焼肉
肋骨とその周りの赤身肉で、適度に脂肪があり、ジューシーで風味も豊かで
焼肉、BBQに適しています。

カッ ティン グ の 手 順

1

2

3

＃416スペアリブは少なくとも11本の肋骨と 骨上の甘皮に切り込みをいれ 肉面に飾り包丁を3カ所に入れ 背 骨 側から骨 1 本 づ つに切り軟骨を結び付ける胸骨と横隔膜筋を含むが、 ます（焼くと骨離れが 良くなり ます（火の通りがよくなります）。 分けます（バックリブとは逆）。
セントルイス・スタイルは胸骨とフランク部に ます）。
沿って除去されており、扱いやすい規格です。

30

CC（センターカット）ロイン

ロイン

C.C.Loin

豚ロース焼肉お 薦 め ポ イ ント

やわらかくて 、おいしい豚ロース焼肉
肉のきめが細かく、厚切りでもやわらかく、ジューシーな焼肉の商品化ができます。

カッ ティン グ の 手 順

1カタロース、ヒレ、サーロインエンドを外した
ロース部 分 。
＃4 1 2 Cのボンインロインからすべての肋骨、軟骨を除去、バラ先はロイン
アイより3インチ以内でまっすぐにカットされています。背脂肪厚は指定可能。

5mm厚でカットする。

32１cm幅で格子状に飾り包丁を入れます。

立体的に盛り付けます。

バックリブ

ロイン

Back Ribs

バックリブ焼肉

お 薦 め ポ イ ント

アメリカならではの骨付き肉の醍醐味を焼肉でロース側の骨付き肉でやわらかく、風味も豊かです。国産では流通がほとんどない部位で、
アメリカならではのごちそうを焼肉で堪能できます。

カッ ティン グ の 手 順

1

骨 付きロインから、少なくとも8 本の肋 骨 間筋肉がついた状態で分離されます。

23

骨上の甘皮に切り込みをいれ 肉面に飾り包丁を3カ所に入れ スペアリブとは逆に、腹側からます（焼くと骨離れが 良くなり ます（火の通りがよくなります）。 包丁を入れ、骨1本づつに切り
ます）。
分けます。

31

YA K I N I K U G U I D E B O O K

フォールスリーン

ロイン

False Lean

ロースかぶり焼肉

お 薦 め ポ イ ント

シコシコ食感が楽しめるロースかぶり焼肉
ロースのかぶり部分で、シコシコとした独特の食感があり、焼肉に適しています。

カッ ティン グ の 手 順

1

3

2

5mm間隔で切り目を入れます。 ７mm厚でカットします。

立 体 的に盛り付けるときれいです。

CCロイン、MMロインの生産段階で発生する
ロースのカタ側のかぶりです。

ジョールミートカタ

Jowl Meat

トントロ焼肉お 薦 め ポ イ ント

見事な霜降り、風味抜群『サクサクした食感』の焼き肉メニューが楽しめます。

カッ ティン グ の 手 順

ショルダー（かた）前方の頭に続く顎まわりの部
分肉でほど良い脂肪と霜降りが豊富です。
１頭から左右１枚づつしか取れない希少価値の高い部分肉です。

32

1

2

赤身面を上にし線維に直角になるようにカット。肉に厚みがないので包 丁を寝かせ、斜めにカットすると切 断 面が広がりきれいに見えます。

切り身幅は１０〜１２ｃｍ位に斜めにカッティングする方がボリューム感が出てきます。

ボストンバットカタB o s to n B u t t

豚ウデ焼肉（ドミノカット）

お 薦 め ポ イ ント

ドミノカットでやわらかく味のある味付焼肉に
赤身の中に脂肪が混じり、コクのある濃厚な味わいがあります。CTバットを取り出したウデの部分でもやわらかくておいしいドミノカット焼肉がつくれます。塩ダレなどのもみ込みがお勧めです。
カッ ティン グ の 手 順

1カタロースを外します。

アメリカで一般的に流通するカタロースで、ロイ
ン側はロインアイを露出、ピクニック側はジョールをハーフムーン筋(深胸筋)の２５mm以内で切り離してあります。

32カタロースとウデに分割した
状態。

6

5

厚み1cmのドミノ状にカット
します。

前バラ、
ウデを2cm幅でサク取りします。

前バラを外します。

4

ネックのリンパを除去します。

CTバット

カタロース

S h o u l d e r B u t t , C e l l a r Tr i m m e d

肩ロース焼肉お 薦 め ポ イ ント

深い風味とコクのある味わい、カタロース焼肉
しっかりとした赤身に適度な脂肪が入り、深い風味とコクのある味わいが特徴の焼肉になります。

カッ ティン グ の 手 順

1＃４０６ボストンバットから取り出される赤身部分。
ネック側の骨、軟骨はすべて除去、やや厚い腱も除去してあります。

2

3

裏側の脂肪の下にある 肉 の 重 量 が 均 等にな さらに 2 等 分し、焼 肉
やや太い血管を除去し るように２等分（包丁は 用のサクを4つに分割ます。
右斜めに入れる）し、切 します。
断面を下にして表面脂肪を除去します。

4

7mm厚でカットします。

33

YA K I N I K U G U I D E B O O K

ポークタン

バラエティーミート

Po r k To n g u e

豚タン焼き

お 薦 め ポ イ ント

コリコリ食感、さっぱり味のポーク・タン
リーズナブルな値段でさっぱりとしたタンの味が楽しめます。タン元からタン
先までやわらかい部分と固い部分の差がなく、すべてコリコリとした食感が楽しめます。

カッ ティン グ の 手 順

1

すべての骨、
タンルート、回りの小肉類はすべて除去されています。
タン先（Tip）付きとタン先なし（Tip-oﬀ）が指定できます。

タン下を整形します。

2

タン元から５mm厚でカットします。
タン
先1〜2cmは廃棄します。

レクタム

バラエティーミート

Re c t u m

豚味付けホルモン

お 薦 め ポ イ ント

噛めば噛むほど味がでる豚のテッポウ
豚の直腸（テッポウ）は大腸よりも肉厚で、プリプリの食感と噛むほどにコクのある肉汁が楽しめます。北海道では塩ホルモンとして人気があります。

カッ ティン グ の 手 順

大腸の末端に位置する症か器官で肛門側は除去。
パイプ状ではなく、切開した上で腸間膜と付着脂肪をある程度除去し、裏返して内容物を除去し、リンパを完全除去したのち洗浄します。輸入時には煮沸条件が伴います。

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1

５cm幅でカットします。

2

塩ダレなどで揉み込みます。

アメリカンソーセージ
American Sausage

ホットドックやBBQの本場・アメリカには実に多彩なソーセージがあります。
日本向けに輸出される製品の中には、日本人の味覚に合うようにレシピを変えている製品もあります。焼くことで本格的な味わいが楽しめる
アメリカン・ソーセージを焼 肉メニュー の「もう一品」
メニューとしてご活用下さい。

アメリカン・ポークの焼肉盛り合せアメリカン・ポークはバックリブ、スペアリブなど国産豚肉にはない骨付き肉の規格製品も豊富です。
またトントロなど1頭から少量しか取れない部位であっても一定量を単品で手当することが可能です。骨付き商材を加えてボリューム感とごちそう感のあるアメリカン・
ポーク焼肉盛合せでアメリカン・ポークの多彩な味わいと醍醐味をご提案下さい。

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YA K I N I K U G U I D E B O O K

アメリカン・ミートの安全管理
米 国では食 肉の衛 生および 安 全 性を確 保するために政 府 機 関 、生 産 者 、加 工 業 者それぞ れが 法 律や様々なプログラムに基づいて厳しく規制、管理しています。
政府

3つの政府機関が連携し厳しく規制

農務省食品安全検査局（FSIS）、保健福祉省食品医薬品局（FDA）、環境保護庁（EPA）の3つの政府機関が連携して安全性を厳しく規制しています。各機関はそれぞれが所管する

EPA

法 律に基づいて基 準の設 定から認 可 、規 制 、監 視 、検 査 、モニタリングなどを行っています。

環境保護庁◇FDA（保健福祉省食品医薬品局）

動物用医薬品の安全性と有効性を評価して認可し、適正な使用方法や食肉中への残留基準を定めています。
◇EPA（環境保護庁）

農場や飼料作物などに使われる農薬の登録と適正な使用方法を定め、飼料作物や食肉への残留農薬基準を設定します。
◇FSIS（農務省食品安全検査局）

加工工場での家畜の疾病検査、病理学的な組織検査、農薬・

FDA

保健福祉省
食品医薬品局

FSIS

農務省
食品安全検査局

動物医薬品などの残留検査、加工工場などの衛生管理のための指導・監督を行います。

生産者

品質保証プログラムで自ら規制

牛肉品質保証プログラム（Beef Quality Assurance）
は

牛 肉 生 産 者 の 業 界 団 体「 全 米 肉 牛 生 産 者・牛 肉 協 会 」

豚肉品質保証 プログラム(Pork Quality Assurance)は

全米豚肉生産者協議会(NPPC）
により開発された生産者教育（NCBA）が自主的に行っているプログラムで、肉牛生産にプログラムで、HACCPの考え方に基づいています。生産者に検証ツールも提供しています。その原則は米国の食品製造

知 識を高め、豚を健 康に飼 育するよう指 導するものです。

おけるガイドラインとして生産者や獣医師等への教育研修と施設に課せられる衛生標準操作手順書（SSOP）、適正製造基準（GMP）の要件を満たし、飼育中の家畜の疾病を予防し、安全な牛肉を提供するために動物用医薬品や農薬などの正しい使い方、牛の治療と記録の保持などを管理しています。

加工業者

対して豚の取り扱い技術の向上、動物医薬品の扱いに対する2008年には肉豚福祉保証（SWA)と一体化し「PQA plus」に改訂されました。
レベルⅠ〜Ⅲまで段階的に生産者を教育するシステムになっており、輸出パッカーは生産者にレベルⅢの取得を取引・購入条件としています。

すべての工場でHACCP導入

アメリカン・ビーフならびにポークは、国内用・輸出用を問

食肉処理工場はすべてHACCP（危害分析重要管理点）

工場では「連邦食肉検査法」に従って、農務省食品安全検査であるSSOP(衛生標準作業手順)、GMP(適正製造基準)を物、病原菌、残留物質などの各種検査を行い、すべての検査

性管理が定められています。

わず、連邦政府に認定された食肉加工工場で処理されます。 システムの導入が義務化されています。HACCP構築の前提
局(FSIS)の検査官が、生体豚の目視検査からと畜後の微生に合格したものだけが出荷されます。

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含めて、生体豚の入荷から加工、出荷の全行程における安全YA K I N I K U G U I D E B O O K

アメリカン・ミートの鮮度管理
1.食肉の鮮度劣化

2.食肉の鮮度劣化防止《鮮度劣化と原因》《温度管理》

食肉の鮮度劣化には、腐敗、変色、ドリップの流出があり

2 ℃̶ 2 0 分 の 原 則ます。
そのすべてが時間の経過とともに進行するものであり、
温度上昇、細菌の増殖、酸化の進行に起因します。
鮮度劣化状態
腐敗

変 色（赤身肉・脂肪）
ドリップ

原

要

因

因

細菌の増殖

・温度上昇
・衛生管理の不備
・過度の熟成

酸化の進行

・温度上昇
・酸素供給過多
・酸素供給不足

保水性の減退・温度上昇
・急激な温度変化
・過度の熟成

食肉の鮮度劣化にもっとも大きく影響するのが、温度上昇などの温度変化です。
０℃の品温をもつチルドの食肉製品を

すべての行程において２℃以上、上昇させないことが 変色

腐敗、
ドリップ流出をより遅らせることになります。
したがって、各工程において食肉を20分以上常温に放置しないことが求められます。

アメリカから出荷されるチルドの食肉製品は、輸送用冷蔵コン

テナがパッカーに横付けされ常温にさらされないように配慮されています（ソースローディング）。冷蔵コンテナは約−1.2℃に保たれ、日本に到着するまで開けられることはありません。

《細菌汚染・増殖の防止》《食肉に関する温度基準》
N A M Pミート・バイヤーズガイド
クオリティー・インフォメーション① 店 入 荷 時 の 原 料 チェック
アメリカから日本に到着したチルドの食肉製品の表面一般

生菌数は10 3前後と非常に低い状態にあります。入荷後の抵抗性芽胞菌死ぬ

121℃

120

121℃

殺菌釜温度

100℃

水の沸騰点

110
100
90

71℃
64℃
58℃

70
60℃

50

49℃

40
32℃

30

バクテリア 1時間ごとに倍増
バクテリア 2時間ごとに倍増

21℃
16℃

20

バクテリア 6時間ごとに倍増
4℃
0℃
バクテリア20時間ごとに倍増-2℃
バクテリア60時間ごとに倍増-10℃
バクテリア成長の下限（死滅はしない、活動を停止する）

10
0
-10

15℃
10℃
4℃
0℃
-2℃

-20

-20℃

-30

-29℃

-40

-40℃

-50

-51℃

食品を
この温度帯での この温度帯におくことを加工を避ける避ける
15℃〜49℃
60℃〜4℃
カッティングルームの
室温上限
冷蔵肉
（生肉）
の貯蔵温度上限
食肉の凍結点凍結肉の貯蔵温度上限（湿度90％）
食肉の急速凍結によい温度帯

ドリップの状況

10

量も少なく、赤ワインのように透明

104〜105

多少黒っぽくなるが、まだ少し透明感がある

10

量が2％程度に増加、黒く透明感がない

107

どす黒く、所々に白いものが浮く108

量も多くどす黒い一部に腐敗による泡も出ている-70℃（※魚の場合、
日本では105以下が刺身として販売できる）②加工時の細菌汚染増殖防止◎作業前の手洗い◎まな板の表面汚れ、脂肪の定期的除去◎スライサー、包丁などの衛生管理

食肉中の水分の完全凍結温度

-60
-70

一般生菌数

6

60

バクテリア 30分ごとに倍増

肉の表面一般生菌数はほぼ推測できます。

380
抵抗性サルモネラ菌死ぬ
植物性細胞死ぬ
トリビナ・トリカイナ死ぬ

温度管理では菌は増殖していきますが、ドリップの色で原料◎ミートペーパーでのドリップ除去（菌はドリップ中にもっとも多く存在します。十分に肉の表面のドリップを除去することでメニュー化後の悪臭腐敗を遅らせることができます。
）◎作業場の室温は16℃以下が望ましい※一般社団法人新日本スーパーマーケット協会刊「精肉部門運営マニュアル」（ 毛見信秀著）
より抜粋。

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〈発行〉米国食肉輸出連合会（USMEF）〒105-0001 東京都港区虎ノ門1-2-20 第3虎の門電気ビル12階
TEL：03-3501-6328 FAX：03-6205-7330
http://www.americanmeat.jp〈監修〉株式会社マオ・インターナショナル 代表取締役 毛見 信秀
株式会社プラジュニアン 代表取締役 得丸 哲士
2014年9月30日