製造部

水産物の油焼防止に関する試験
水産加工品,特に魚類乾製品は。その含有する脂肪の酸化により,油焼けの現像を起して,茶褐色に変色し,渋味を伴い,同時に不快な臭気を発するよ.うになり,その商品としての価値のみをらず,栄養価も著しく低下する。

束噸乾製品の油.鶴ケは脂肪の多い原料を用いた時程著しく,乾燥途中に,或ぱ,貯蔵初期に油焼けし,そのために食用に供し得なくなり,肥飼科とされることは珍らしくな一一(。

水産物の油七紡止に閥しでは,種々の研究があり,われわれも,B且A,BHTの脂溶性)酸化防止剤について,独々行って来たが,今回水溶性エルビツトN蜘肪止剤の.提供を5け走.⊃を機会に,BHA・との比較,試験を併せて実施した。
柵容性の酸化防止剤の中,ピタミソCは良く矢口られて細,その使用によ・って製品の色調が保持され,航他の鮒防止剤の舳を増ソ。させるといわれている。1)
本集鹸に拾いて,油焼けの判定を官能検査並びにクロロホルム抽出による油の過酸化物価及び酸価を測定することにより酸化防止効力の判定とした。従来油・焼けの判定には一晩約な基準がな
く,判定者により差異があるので,合理白勺な表理ではないが,f仁表酬⊂浸出した脂肪が粘彌にたり.黄色から黄褐色に変色し,又は肉質の露出部が肉の原色から黄褐色に変色したときをもって油焼けとしているが,これは使宣上とった手段であり,絶対的なものではない。

実験(I)エルビツトN及ぴB亘A幼果試峡
試料更ぴ方法
実験に使用した。ものは,平均体長271舳,平均体重2609の鮮度良好、祖脂肪Z22%のサパを頭割り,背開きとし,14%塩をもって撒塩漬後,日乾し,腹肉よりクロロホルムで,下記の如く抽出した油の過酸化物1固及ぴ酸価を損淀し,駿屹防止効力の判定を行っ走。
向,過醐ヒ物価はLθaの方法により,酸価は油脂1‑9中に遊離する脂肪酸を中和するに・要する,

苛性カリの轍で表はし先2)。
塩漬に使用した食塩中の酸化防止剤釧吏嗣量と種類は第1表に示す。

脂質の抽出試科209+B千丁20岬十Na2S04109
乳鉢で混砕
赤外線ラyブで乾燥800C40分
̀クロロホ』レム1000・C

賂20分
漉液

Na2S04適当量税永一一

種1貫<機
酸価

'201一

試料

醐ヒ防止剤濃度(。%)方法

エルビツトNB且A
Ao

撒塩

0.1

食塩混合
α01

0.05

アルコール溶食塩混合0.01

第1表酸化防止剤の使用量と拒鰯

実一験結果と考察

傑蔵中のサバの官能検.査の結果は第2表に示し,腹肉からのクロロホルム抽出物の過酸化物価及び酸価の変化を第1図,第2図に示す。
図に示されるように,対照区即ち酸化防止剤を添加し凌い試料は,時間と共に,過酸化物価及び酸f雌高い価を示し,添加した試料は,大体低い値を示しているが,添カ臆とBHAとの比較
は,はっきりした傾向が示されていない。これば試料作製時の塩漬方法が悪く,魚体表面に食塩の浸透がなく,添加薬品の効果も疑しいと思われ,又試料の個体差も影響していると思われるが第3図に示すように,クロロホルム抽出物は大体減少の傾向を示している。これば浜田,本多3)も指摘しているJ=うに,脂肪の変敗により一エーテル不溶性D物質を生じ,エ・テル提出物は減少するとし,エーテル抽出物の減少の一岬圭の多い程,変敗の進んでいるものとしているが,われわれの行った,クロロホルム摘出物についても,同破な班が考えられると思う。

エルビットNα1%與一05%嚇」口証の差による例期の効榊⊂つ1(Iて,α05%が酸化を抑制しているが,BHAとの共働効果の影響とも考えられる。
脂肪変化

燕軟}化

庫色香腐臭

体表腹部腹部背部A全く感ぜず全く感ぜず新鮮感軽い握臭一}]ヨク〃全く感ぜず全く感ぜず一O・

CD〃4'.{一一'ク44・・
̀

〃ク4・一

ムクややたるみ軟化変化なし腱十一

Bヤや軟化''ク軽い鵬奥十■4C'一一一一D〃一'』ク全く感ぜず一■']一〇一〃〃・''■■凹''クク〃4

A'炊化やや不透明一部越色健一一十一一'■
11B〃…一4軟化不透明一部鯉色4十一C一一Dクやや走るみ軟化全く感ぜず透明光沢〃一一
透肝
一'一■'一4〃〃十・■

A4軟化油焼油焼臭什叶

18〃〃薇'油やや由蜷臭叫十←C〃ク光沢纏臭・一D〃やや軟化油焼〃十十

第2炎官能検査結果
・202一

Fig3.

抽出詩の変化亙劇.過酸化物師の側ヒ盟敏.峻価の変化

要約

Uサバ塩千品に対し,エルビツトN及ぴBHA共に油焼防止の効果は認められるが,エルビツト
Nの濃度の差による効力は顕著な差は認められ衣かった。

2瞭漬方法,薬品浸漬方法により・添加の効力が色々異なると思われるので,今後退試の要がある。

3椴化防止剤の効力を知るために,魚体に吸収される抗酸化剤の量を知る必要もあると思われる。
文献{1安藤一夫,塩谷紘二・猿谷九万,目本誌.vo■28,No8,(1962)2旧本油化学協会繍:油化学便覧,丸善

3浜出盛治,本田彰:油焼防止試験パンフレット,熊本本試(昭和29年)
実験121
試料及ぴ方法

実験に使用したもの。は平均体長272祝珂,平均体重2549の鮮度良好,粗脂肪量5瑚めアジを背開き,頭割りとし,Be20oにて塩漬日乾し,腹肉及び背肉の一部より.クロロホルムで前述のサバ同様に抽出した油の過醐ヒ物価及ぴ醐晒を測定し,併せて官能検査を行い,酸化防止効力の判定とし走。尚,過酸化物価及ぴ酸価の定量は実醐11に準じ,塩漬に使用した食塩中の酸化防止剤の使用撮と種類は第1表に示す。

酸化防止剤彊τ「

試料一方法
エルビットN]ヨ日ム
0.50

A

食塩混.合

O.10

0.50.01

アルコール溶食塩混合

OO

立塩

第1一表酸化防止剤の艇用量と11重・獺
実験緒果と考察

保蔵中のアジの官能検査は第2表に示し・腹閃及び背肉の一一郎から・クロ目ホルム抽出し先,油の過酸化物価及ぴ酸価の変化を第1図,第2図に示されるように,対照区は時間と共に,'過酸化物仙;が急激に」鋤1し。20日高1雌には棚期の20倍程度の糟加を示した。初期と5日後を比較すると,対照区ぱ2・5倍に増加するのに比べ,菖痂区は約半分の1増加を示している,然し時間の、経過につれ,過陸化物楓ま減少q頃向を示している。これば現在まで多くの人によって証明されている。保蔵初期のエルビツトNO効果は批寺できると思われるが,保蔵期尚の経過につれ、B
HA併用区の効果が認められる。

駿価の.増加も初期弍対照区を除いて,殆んど同様な数値を示しているが,20日頃に在ると対照
区の4.3倍に比し,エルビツトN区ぱ2〜3.2倍と在り,BHA添加区ぱ1.3{純増加を示し,B
貝Aの幼栗が発揮されるよりになる。即ち,B且Aの効一粟が表われるまでの期間,エルビットNの併用により,初期の酸化を抑制拙・来るのではないかと思ばれる。

ク回ロホルム抽出量の変化についても実、繍1〕と同様不溶性物貰を生じ,例外はあるが,大体酸化の程度の進んだ試料程減少を示している口、撚軟化脂肪変化

体色香腐臭
体表腹部腹部背部A全く感ぜず全く感ぜず透明光沢幌臭.一O

Bクク透明,肉質赤味4・̀
Cク4透明。光沢〃一・j〕4〃透明,肉質赤味4.一A変化庄し変化なし変化なし徴油焼奥一一
5Bクク一部鯉色変化なし十一一C4〃変化なし軽い油焼奥・一]〕乾固乾固やや鰹色〃十十

A変化在し保水性あり透明,肉質赤味鯉臭十■B〃ク一部鰹色徴油焼臭十十̀十19C〃〃変化なし幌臭一一Dク乾固不透明薇色微油焼臭什十A〃保水性あり擬色ク十十B〃変化なしク〃35・・1→一十oククやや不透明鰻臭十十工〕乾固乾固不透明裡色油焼奥糾十←
第2表官能検査結果
一204一

Fig1過酸化物価の変化

Fig2.酸衝の変化

要約

Fig3

抽出量の変化りアジ塩干品に対し・エルビツ

トN及びB互A共に油焼防止の効果が認められる。

.2斥ルビツトNは貯蔵初期の油焼防止に効果が認、められるが・時朗の経過につれ,酸化は急激に増加される。
3'エルピットN,BHA共に1一長r短があり,その効果についても何れが加工渠者に有利であるか.今後の試験に待1た
ねぱなら祖ハ。

実験13'BHA及ぴBHTの効果=試験
講料及ぴ方法案験に使用したものは平均体長21舳,平均体重1うア9.粗脂肪量&3%.鮮度良好のアジを,頭部を切開せずに,背開きとし,鰯、内臓を除去,水洗,血抜し.12%塩をもって塩贋後日乾し,常温に放置,官能険査により判定を行った。
尚塩漬に使用した食塩中の酸化防止剤の使用・量と種類は第1表の通りである。
実験3'

試科

酸化防止剤濃度(蝪BHABHT

A0.02

B0

0.02

00

第1表酸化防止斉■1の種類と使用量
実験結果,考察

官能検査の結果を第2表に示す

日数
.土
件

十
十

十

±

代

13

18

28

十

十

5

士

土

A

4

3

一区

十

十

和・←
叶

第2表官能検査結果

生油焼状態をきもの。糾赤褐色。

十憧かに汕焼わ徴鳥排濃赤褐色。
井淡赤褐色

一206一

官=能検査によると対照区は貯蔵3日目に拾いて,油焼状態を呈し,その後急速に進行して.8日
藤濃赤褐色状態を呈したのに対し,BHム区ぱ8日後かすかに油焼けの徴候が見られたにすぎず

28日鎚て拾いても,その傾向が一属明白に表はれ,変化が極めて少ない。

一方・BHT区ぱ3日籏に油焼けの状態を呈し,その後ば徐々に赤褐色への進行がみられた。

BHA,BHTの効果の比較については辻本Uカ畷干いわしについて行った尖瞼によると,煮熟

時間が短いので,B且丁片0000てば.対照区と殆んど大差ないことを(っぺ,史に字野2〕は1乃、㎜の濃度でも,その抗酸化作用はB且Aの%P00に比較すると大きな差を示す〜=とを報告している。
外山寺泌はBHTは油に対する溶解性が低いために,短期問O貯蔵では油脂中の濃度が効力を発揮するまで上昇しない定めであると述べている。

われわれの行った実験でも,同様にB且丁の抗酸化作用はBHAに比し,その効果が劣るのを認めた。

要約1〕塩乾アジに対するBHA,BHTの抗醐ヒ作用の効果について比較検討した。

2jBHTの抗酸化作用はBHAに比し、その効力が劣るのを認めた。
文献

J1辻本敏雄:茨城水試報告(1956)
2宇野,中村,徳永:北海道水産研究所報告(1957)
3'外山,山口,猿谷:日永誌vo■22・No6(1956)(担当)石神次男
是枝登

木下耕之進

魚介類の乾燥に関する試験
熱風乾燥装1置による乾燥試験一1

鰭製品の人工一乾燥について

水産乾製品の製宣は気象条件に左右されることが多いが,その乾燥手段として.近年本県加工業者も人工乾燥機の必要性を認識し,単に変敗防止手段としてでぱ在く,計画生産,品質改良の上からも.その設'置機運が高まりつつあり,現在までに8台が設置されている。しかし乾燥機の取扱いについてはまだ不明の点が多く,機械の操作についても業者によってかなりの違がみられ製品の品質に・影響し、その研究が待たれている現状であるが,今回塩干イワシについて実験の機会を得,まだ試験甲で尚検討する必要があるが,その結果を報告する。
一試料及ぴ一方法本実験に使用した,人工乾燥装鐵ま本場内に設置してある,南星式亙R‑1型で・熱源は重油を使用し,士宮十ウルメイワシの人工乾燥試験をg月22日から24日まで行った。
・イ賦料

宮崎県串間市に水揚げ後,米蔵にて約3時間陸上輸送された,ウルメイワシで、体長平均163m〃,体.重平均56.89の中脂肪魚で鮮度はかなり良好な試料590K9を用いた。
弓塩漬

塩漬及ぴ抗酸化斉賦験区分に就では第1表に示す通りで,I混合塩漬法で約24時間行った。

,207一

i区分
A

塩漬並びに抗酸化剤

Bθ20o,BHT459の立塩に試料27噂をつけ・16%食塩にて116Kgの試料を撒塩にし走混合塩漬

B

1ヨθ20o,タリン酸759,タイリョータ.イヤ60gに試料27陣をつけ・16%食塩にて116陣の試料を撒塩し走塩漬

CBθ20o・'立塩(対照.)第1表・蝿燥方法並びに操作台草1台に14枚の乾燥枠を使用し,1枚拾きに1串13尾がけた金串魚30本をかけ・第1図の通血熱風乾燥,天日乾燥を行い,乾燥時間と各部温産・乾燥歩留を測定し・製品については
官能検査を行在った。
試験結果Iと考察'利乾燥中に呑ける熱風温度

熱風温度は何度位にすべきか,又何時間位で乾燥するか等不明であったが・過去の経験と色々の賢・料から,油焼けを起さない程度の温度で.肉温上昇による肉ムレをさけるため・極力低温乾燥を試みた。温度は熱風温度と排気温度について測定した}乾燥中に呑ける諸変化を干すと・第2胸通りで,入庫辛鵬目に於では,魚体表面の除湿を目的とし,35℃に躁ち・乾燥し・1時間
拾きに反転して,堆トに除湿乾燥される様に操作し,乾燥時間の経過と共に熱風温度を ℃前後に保ち,特に温度の急度をさけ,2〜3℃の上昇にと∫めた。

魚類乾燥は50〜32℃附近が変敗の樹陵性(魚質,食塩濃度,その他の条件が関係がある)カ塗ると1ハ机てい肋:,松、森簿Uも35℃の温度でも,か在り良品をうるとのべて呑り・本実験の官能検査の結果でも,肉質には何等変化は認められ衣かつ走。一般に魚体の丸いものの乾製品の人工乾燥は乾燥速度が困難とされ,本実験に於てもその様な傾向を示している。

℃第1図

1口糧匿変化

一般に丸干の乾燥に拾いでは,今までの経験と資料から70%以下の低湿で乾燥すると,良い製品が出来ると思われる(りで,本実験に拾いても,排気空気の湿度を70%以下になるよう,力口
熱空気の働一窪を55〜63弱程度に送風し走。
・泥ん蒸.魚類の乾一燥は水分がまず内部拡散によって表面に移動し、ついで表面薦発によ・って外界へ失庄

われる。そこで魚を閉めから高温低湿な空気で乾燥すると,表面.蒸発ばかり盛んになり,内部拡散が・1.'らな1(で。表一面硬I化するといわれているが,本実験にお・いても,最初の5時間の乾燥に於て95%の水分、蒸発があるが,夜間15時間0あん蒸によって6.4%の一蒸発をみている。このことは乾燥時間。珪過と共に。水分蒸発は低下していく反匝i,あん一蒸による内部拡散の効果を如実に示し・経済効果の上からも大事坑ことである。

単に本県茱考が短醜聞乾燥を自的として・夜間連続操業を実施していることえの反省とも:なり今伎ユ量究し,内部拡散に必要な最小隈度の時間を把屋丈る必要があり。叉5‑6台の台車を使用し,4台を屹恢室に入れ,1‑2台を外に待機せしめて,時々入れ換えなどの操作を行なえば,
割合乾燥時間にも影響が少なく,もっと合理的な操業が出来るのではないかと思う。
'→乾燥歩留乾燥歩留については第2図,第3図に示す通りで,此の値ば試料を大・量に処理し走場合,試料の採取吉附による差,魚の個体差,並びに測定の誤差が影禰ずるのでぱないかと思われるが,一応最上部出入口側にI試料午拾き測定し九もOであゐ・図によると最初は乾燥速度が大になり,乾燥時間の経過につれ減少する。即ち最初は表面に水分が多い丸め,表面蒸発が盛んであるが,魚体内部水分の拡散移動に一支配されると考えられ,これば前述のあん蒸による内綱広散の促進の必一要性を如実に示し,室温でのちん蒸35時間で11る%滅,実動15時間で18.7%の乾燥歩留を示し,乾燥が緩慢であり.乾燥時間の短縮と製品品.質との関係については今後坦試する必要がある。原料からの歩剛〔ついてはj、富衡歩留を8%と推定すると64%前後の歩留となっている。

第2図乾燥中にお'ける変化対製品品質官能検査によると色沢良好,香味に変化なく,小鰍;でき。天日乾燥製品に呑いでは腹部より脂肪の浮出があったが,人工乾燥についてはかなり優良在均一製品であっ走。
べ収支について⊥r」1科いわし30箱390Kgから歩留64弱として240Kgの生産がなされ允と推定する。
乾燥機使用による直接経費は

重油使用量22.5e
22・5ex14円=316円
電気使用量60Kw
60Kwx6円←360円

単価676円÷240K停2円 漸晦と友り・目乾製品に比し・所製経費・人件盤共に下廻るものと一予想される。

な拾,製品は自家販売店を1種し市販されるため,製品の優劣による価格差はない模様であるが従来日乾製品㎏当95円に対し,本試験製品は陶当98円の販売をしている。
要約

U南星式熱風乾燥装置により,イワシ丸干を製造し,かなり優良な均一製品が得られた。
2I送風温度ぱ35℃を標蕗にとったのであるが,風景と熱風温変,風速と魚肉温度.乾燥度と蛋
白質変性度等の関係を順流昌試し,更に合理的な操作により,より良い成果をあげることが出来るものと一思われる。

副魚類乾燥は時間の経過と共に表面硬化を起すので・時々あん蕪の操佛1必要であるので,台車の操作について追試してみたい。

オ乾燥中及びあん蒸中に怠ける防鰯についてもっと考慮ナベきである。
文.献.1〕松森茂,菅沼人・松崎幸夫、山口外試事業報告.昭和34年
南星式魚類乾燥装置概要報告審参照

一210一

熱風乾燥装置による乾燥試験一皿
のりの工乾燥について

乾燥のり製造工程の乾燥処理は天日乾燥の場合,広い乾燥場を必要とし,且つ天候に左右される。特にのり採取時ぱ12月から3月に至る天候に恵まれない時期であるので,乾燥が当日に完了せず・翌日まで持ちこし,処圭のりで保存し,品質の悪変.歩留の低下をきたす原因となり,人工乾燥による処理が必要と者へられるので,本場設置の南星武人工乾燥機による4乾のりψ
の乾燥試験を実施した。
試料及ぴ万法

2・アKgの原藻を切断し・のり賛にすき・成型,賛10枚を乾燥枠に掛け,乾燥室へ懸垂した。
1回の収容量は賛tOOO枚が収容町能であるが,60枚の抄いたクのり4を実嫉に供した。
収容方法は下図に示す通りである。

第1図

前面図

平面図

乾燥中に持ける熱風温度〃の炉の乾燥の場合,熱風温度を何度位にすべ養が又り燃空気の風速,熾責が一触iの晶質にどのよう庄影響を冬へるかなど不明でありたが・過去二)樗験と資料に基づき・第1表に示す如く・
最大55c,最・μ0cを標準として、車転し,壇鯉150卿,風速2焔を亙組に襯乍し杷。
5℃,最!■0℃を標準として運転し壇鯉1・150'卿・風速2偽を標準に擦作し旭
送風新■''時間供する空気加熱空気排気空気アソメ̀タ・送風新■'..

乾球一湿球温度湿度乾球宇搬黄ムダm悌

一12.508ア52825181112.5154
13.00983915311712.

一150'■'讐

13.30一1546482411.514口2
匝・54648241t51402

暗131050ア5422211,51402

1310451042221t51402

一】'一一一15,30131040,10422211,51402
第ザ泰〜童乞北桑言式睡彙言ミ録備{考':1重ゴ由f吏照一鼠15‑3〜

乾」黒宗善'碁と婁蝸:・電気{産用量〔9kW
上記の温度・風希,風速によって2時間半で全乾と方り,姿より外し製品とした。天日乾燥晶にj七ぺ,光沢の点てば全然遜色なく,むしろ良好な製一吊が禰られた〇一カ乾燥幸内の乾燥差に就いてみると,熱風側と排気側とは多少の羊が言、ぎめられるが,台車の入れ堆えの操作を行う、つで緩和弐れるが,上下0乾燥、差が比較的大である。
要約〃】芦屋式人工乾燥機によりのり"の人工乾燥試験を実施しえ。

・〉熱風温度55・,職150鬼,脳2物乾燥緋に於ても,光沢のある,天日製品に上ヒベ遜
色のない製品が得られた。

5施緊室内の乾燥差は上下が比較的大きく,製品品質の向上,乾恨能率、◎向上を図るためにミ),
押臓形ニカ;回転する方カミ良いと思う。

(担当)木下耕之進,是枝登

乾燥方法が製品の品質に及ぼす影響について
魚介類の乾燥については従九天日乾・■集を主とし,近年人工乾燥.乾葉剤による乾燥試験が実
怖され,その成果が認められつ㌧あるが,魚介櫛の碩禰に応、じ,.権嗅方法,乾燥温度等に一長一:lrう;あり、これが捜品の品質に及ぽナ1.彰劉(ついて比一較検討された報告はあまりみられたいめで,われわれはアジを原料に、天日,人工,乾素剤利用による乾燥試験を実施した。
実験方法及び結果哀験に供した試料は一平均佐侵199記尻,平均体重佃29の鮮度良好の7ジを踊を切開せずに,背一一貫きとし・鰯,内臓を除去・水洗血抜後。12琵塩を施し塩漬20時間を行い,天日,人工.乾素剤
1。一よる乾燥後,常滑。に放置,官能陵査により判定を行。た。
吃懐方法イ)天日乾燥

供一試魚を竹賛上に並べ,戸外乾燥骨行。た。臼乾時の温度,湿度並びに結果は第1表の通り。ある。

[人工乾燥.
一2ロー

簡易乾燥箱(第1図)により轍聚を行い,乾燥条件並びに結果=ば第1表に示す。

ハ漠素剤によみ乾燥:シラス(火31版)に食塩25%を添力噴し,第2図に示す如く,燐式魚をセロフアンに包装し,試■強に供し大。碍雰薯…、1、号誓漂肉温
映する残気加熱控気排気虫気

時間・乙球湿球琵温度湿凌乾球湿気「晃10罰27258840433ア829o327

t0030.5256239333.7一1tO2ア325288〃〃3628.25728.
t503022562415811.32花26487〃〃ヨ5.8285729

2003326.56456.541.8120282528ム〃〃o6.728.255295
2る0コ5.827.16546.346。i2328526585〃〃38295051
3.0054.52フ1561444Z213P292785〃ク38295032.8
33033.226.5643945.5133292684〃〃58295035

4.0033276254ミ8.8凹14D292684〃〃38295033.2
45032.526.1642932.8143箆92784.5〃〃̀ア828.74853.2
50031.825.26428.85015028526684〃〃378284831,4

5.3032.5痘.55928.82815328526584〃〃59294632.5
60031256029271160鴉526584〃〃5ア5284831
第1表の2
第1表の1
人工乾燥時に拾ける変化
第表の天日乾燥時に呑ける変化第1表の2人工乾燥時に拾ける変化
天日乾繰時にお・ける変化

第1図の1
人工乾燥機見取図

送風景6ト66㌔b
プロパンガス
プロパンカスバ・ナー

第1図の2

一乾素剤による車乞燥方法
乾素剤厚1舳

＼＼＼＼＼＼＼＼＼＼＼白布
紙()○(つ燃魚
白布

TT＼紙乾1燥剤厚1㎝
乾燥木箱

一213一

刻

フアンに包装し,試■強に供し走。

乾燥中に拾ける変化

天日人工乾素剤
沢1一丁'■

010口100100
2.O口7688̲̲一
4.0073.580■一5.5072.0ア588.5
24,0069070.374

第2表乾燥中に拾ける変化

数処＼㌔測理カ製造直後一3日g日20日

機械天日砂乾機械天日機械天日機械天日

眼球陥没〃〃陥没〃陥没〃陥没＼堤I1.混1虫燥玉虫混1虫ウ
触体表硬調〃軟調や＼軟調硬I調軟調軟調ナ

感腹部肛門部硬談1〃〃〃〃
体色や＼赤褐蛮

血線不透明血織不透明〃不透明黄変油焼著〃

香腐臭ムレ臭凌しムレ臭ムレ臭腹部

異臭異臭油焼臭腐臭〃

脂肪の変化一±一±±十→峠4
筆3表官能観察結果

第2図乾燥曲線
弓(乾燥速度)

10＼抄乾(1)＼一機械(。)
天日(3)

60

40

(蒸発水分策)
ω

20

'②
一{3〕

ト

101520
一214一

24h記

考察

上表のと拾り乾燥速.睦は人工・乾燥,乾素剤使片供に日乾に及ばないが,↓i初2時間にかける乾;燥比率は砂乾1,機械2,日で1と4の一11i1合を・ポし,浅蛉臼乾に創(てば2時間締遁暗}頂点として,乾燥効率は下降を迫るのに対し,砂乾ば.…羊1世時間に伴し(徐々に効忠の」」昇がみられろO
し・{し方がら塩干品11:拾いては倹緕,短時間乾晩に1合いてr蔓皮製品力端られる○で,頂季高帽

冒寺に沿ける日乾晶は千一=一{度上揖・による被童宝物の品千{毛呆1寺..ヒ華美点があり、'ブ源♪佳品は吉乞1眼1≡果f年甲つ線畦.上昇ばみられ在いが緩慢烹乾燥速度はムレ臭及ぴ佐串の椛ユ馬の原因ともまゐので侭鮮剤千1」用11)・心事があ一る。

(担当)石神吹男,木下鞍之1健一215一

真空包装による水産物の保蔵試験

蒲鉾の真空包装による保蔵効集について
水産燦製品の防腐効果については,薬品,包装資材等を利用し,多くの研究が報告され,1近年」痔に真空包装による,防腐効果につき無糖蒲鉾を使ってO誠一験1〕が浅されている。われわれは含糖
蒲鉢につき,真空包装による防腐効果及び防.腐効果の判定一カ法につき検討し㌔
実験材料及び方法

幅水産KKに於て第1表に示す魚肉摺身を調茱し,実験室に時ち帰りク1ノハロンに肉詰レ第1図に示すごとく60ヂ煮蝶し冷却後第2表に1Fすごとく処f1賞し30C幅測器中に保管し,一ζち果†I」定手段として官能検査.珊.揮発他荒・茱窒.素ヨ⊂ついて.則一互二{1.た。

第1表

魚肉3Z5Kgフカ25Kgシイラ12.7K蟹
食塩2.9%

殿粉10.O琵
味の素0照男士也酒16.1%
人工甘味料O‑O紬

第2一表

法処理カ法
Aクレハロン包装

Bホセンフブスキニ/末1/釦OO混入後クレハロソ包装

Cポリェチ1ノン真空包装後85℃30min日再力碑ユDホセニ/フラスキニ/末1/3000混入後ポリエチレン真由包接85℃50血n8再加熱
E対照

Fホセニ!フラスキン末1/;OCO混入後対照
実験結果と考察

1)煮熟水温と肉温との関係
煮熟水温と肉温との関係は第1図に示す通りで.煮熟は当初87℃の熱湯中に投入し友のである1外煮熟水温と肉湘.との差は15分後g℃,30分後3℃と在り同一温度になるのは殆んど最一に元い・これは測定器具による影響と者へられるが,一般に弾力のある蒲鉾の製造は足形成に・ぺ・i,1」一二芸睦まで急速に達せしめることがよいと云われていることから.われわれの実験でも7分

一一「て{心温度が65℃に達しかなり足の強い製品が出来,又厚生省の云うところの中心温度75・I=ソ.卜七の澱粉のないことにも規制でき澱粉の糊化は十分と考えられる

一216一

2)官能検査

Fi91煮熟水温と肉温との関係

官能検査の結果:ぱ第5表に示す通りである.対照品は2日目には「ネ目を発生し5日目には散在的に自カビが発生し腐敗の初吋月が表われ,4日目には完全に腐敗したが真空包接したものは蒲鉾の表面に水滴を生じ・やや弾力が低下し・軟化の傾向が表われたが5日目に於ても商.島内禰値も認められ、見かけは良好であつた。一カクレハロン包装し先ものは.他の試料に比べ優れ.4日
目に於ても弾力がや㌧低下したにすぎずカビネトの発生なく商品的価値も高く、見かけも良好である・いづれにしても試料不足のため腐敗の段・階を確認できなかつた。他方フラスキソ添加区は各々1〜2日貯蔵期間を延長レ特にクレハロノ包装のものは5日目に拾いても食用可能である。
真空包装したものは蒲鉾とポリエチレンとの間に水滴を生じ軟化の傾向がみられ,これについては菅他2・名(1961)1)も認めている・こわば蒲鉾中の水分が内部拡散によりて表面に浮出し,
蒲錐とポリエチレン袋との空隙に水滴を生じ軟化の原因となるのではないかと剛弍れ,今後蒲鉾の含有水分揮=,薬品利用による軟化防止並びに包装資材についても検討する必要があるo第3;=官能検査

万丁丁

表面内部カビ臼蚊孝;腐敗臭弾力食用可否備考㌻■丁丁食用口斗1可可可'1一一一''0'■一】''一'
A0E一一'一一一一一〇1一一'正一∵A0E一'一一一一'一'一1T・ミ十̲r;.

1■一 1'一ABC]2⊃■固F̀一3ム一十G亙一一一' 十一'一一'・一十 ム一レ皇叶一十ム白レ外ム'件レ一臭{へ十午F一正一一:1＼{下一モ1氏下「一・三1 可否㌃τ?

11イ可■可?表面脱水乾同,尖4AGE一件一一一トト一一冊ム凶叶ムレ臭十糾{「)師篠一下.工三]丁・一」τ'.L〒■71全1宮!1史一一'一
5

D一'''.''一ムレ呉十正1τ占可㌣表面わずかに」11㌔化
3)pHの変化

一PHの変イビは第2図に示すとかりである■含柿蒲鉾の1榊年はネトを1弔乍し.確件反応、を畢しア
ソモニヤ臭を発せず主としてStrθPtOCOOcu8,ユθuCOn08tOC,MicrOcOccu一冒などの精一靹から酸を生成する球菌櫛によって若'起されるものとされている2){山ぱ̀片一鈍蒲鉾の貯蔵中のPHは酸性例に崎くことをみている5)われわテ!l1(側汽ても榊ト個1ドτ保さ一}・二列照,が腐
敗につれ紺牛と左り・先述の官能締キと同様の岬向を示している,これば上1量の再」・郎、穀粉の分解の結果起る有機酸の発生によるものと置、わ灼る。
PHn変化

経過日数試料区恥、101311=。1∠5一4
一一馬15一■一一■
A7156.866.856.756.38
Bz69ア0Cア156.376.876.426,20]⊃752z53
E7156.886.866.50
F706
一21竜一

4)揮発性榊鐸.著

Fi92

配の変化

揮一ヲξ榊1=〕lll・^三ラ3パ・引一=1示す;:1リで対照が伽区分に!十へ汽しく押入し,こハ.は官肯≡榊杏,
pHの測定より十分有一えられ・完全に腐敗していても12蝋%命示している,仲の区.分・け11原次」=
弄してい。るがフラスキソ添加ク1ノハロソ句茱しナニも:'〕1一'土下降している.これ1=つ一、〔ては.泊;式してみ老いと号一.う。.流水4)は含帆1粥…つ;庁蔵中にち一ける師発、一■サ塩粋窄素幸』の増加け痕跡千;!珪だと述べているが・われオ)れの行っ走宇隙でも同様￠)価向がみられ砂帝.善、殿粉の分解に去る有機酸によりて網帯出席茱が樗衙能育'つくると電.ばれる。

揮発姓塩基翠素ぷ,O12545.064.214.334.946.11]∋4.824.28

ヰ064.555.5ア6.116.25

6.7470'^一E4.065.816.4812.7
F6.63

Fig3

揮発性塩基窒素

Volatile

Basic

Nitrogen5)効果判定方法の吟味

われわれの行った官能検査PHの測定方法によって腐敗の燭向を釣ることが出来るが.揮発性

塩基窒素の測定は三ぐ少量の増加しか示さないので腐敗の程瞳を判定することは困難と思ばれる1つで今後測定方法について検討午蓼する摘要

1)含糖蒲鉾をクレハロン包装煮熟後ポリエチレンにて真空包装し併せてネオフラスキン末によるその防腐効果について'官能検査,PH.揮発性塩基窒素により検討し先0

2)真空包装区は軟化の個向がみられるが対照区に比ぺ2臼闇程度の防腐効果があった。
3)含糖蒲鉾の腐敗判定として揮発楠冨薙窒.素景を損1!足することは,腐敗の判定に困難が伴うようである。

'文献1)菅沼人,松森茂,松崎幸夫,山口外海水試5仏458(1960)
2)谷川英一(1961)水産加工学1P159幅厚社厚生閣版
5)内山均,横山和吉.東海水研18.κ12709(1953)

4)清水団,水潅製造会誌514〕(1955)(担.当)石神次男,是校登,木下耕之進

「さつまあげ」の真空包・装による保蔵効果について
締書
魚肉すり身を一定州;当に入れ.捕物油で温度200℃前後で油煤した虫三品弁当地では「さつまあげ」と称しているが・われわれは読同氏隻包供により俣蔵岬間の延長を閑みため千1・、剰…命を行っ走;う…・包挟脚嘆ポリエチレソフ{ルムが油のため棉れて「ネトカビ」つ先生脊甲一て予甘月した効
果は言馴)ら予はかうた.ので今「一・…け防腐剤;キI併用1.、て油佃痔闇を延一=三し.ク1ノハロソフイルムにて
真空包1葦後再一ウコー熱レ'=均今の俣蔵オカ果につき沌試した.o
実験材料.双方法

華1非に示'ナ角内椚身を一:報盲三し・一定4)巧1上に入力塘2実;て千ヰ切く4阿・一分1寸て唯1竹を行う、そ。
篶1表
■I■一

伯…'1一一'一一■.■…I一向1100.叱(フカ70男ビンチョゥマグロ50毛)

1‑,‑'■.

一一一一1

一'一一一一'一■一一・'入丁甘爾寸胴一■に■

一一■

'.I■

■一一.

第2一キ1弍験方法

区分処理力法1

2

A宗方姶苧醜100c1榊三三一
三三一
B1ネオフラスキンひ03琵混入蕃煮g5℃40分後0.1%エルビツトルN溶縞物的で油以15分・放冷後汽竃包碇再加熱1口0℃1時間
2対照
1Cネオフラスキン㌦03%場人。0・1%エルビツトN溶植物相で油蝉15分放冷後真空包装再力n卸100℃1時間
2対照
1

Dネオフラスキンα05私混入後椛物油で淋媒20分粒冷f卵啄包装再加熱10D℃1時間
2対照

上記処理したもの方1日放置したところ。シール師が破カ、Iたので上記処碓

方法に従い油煤5分籏東空包装再加熱看・行。た後室温に放置肉眼観察を行った。
山221・

実験緒栗

1

皇㍗

区鰯457丁8'一一一■]'一■''1225

ム異状なし異状なし異伏在し異状なし異状なし愛用可弾力低2□表師胡罰貞炉∫ローカビ生腐臭
B

1,■異状なし異状なし異状花し異状なし飼荊弾力低下
一1

2カ醐r'面批・巣食用不可腐臭

1I翼状なし異状なし異状なし異状なし錯嗣弾力低卜Cに2一1カ宮5一別仕'面打后一カ基不可■寓臭1o異状なし異状なし異状なし疑状なし餅阿弾力値下

2'カビ1点発生用不町1腐臭

一一一I'

油映・製品に対する防府剤にフラスキソ1冒涜刎方腐剤看・陸1月ナる事ぱ、殆んど効『壬1・同1待できない軸午矛妖水'試,1)は試験しているが.万1i式"争1二」{ても5日目に於てその側1れう、ば区別できたい。特にカビ()益生措止についてけ,そ。勺.柴は殆んどえく,ネトの発生けλられたか。,t.、
ネいつ一篭生したい時カビが帯七十ることを裏付けていz.o

本試」瞼の納采・訂空.包装製品が貯蔵に両手える○け冬欄の定め,保蔵温度が任く・z沖煤時間がかをり貝く包・疫のため二汽汚染が・全く吹く,竈;壮紙の破損がない;÷めかど思はナ1、る。
今後防徽並びに包抵紙のシールの問唾,貯榊㍑ついて追.ズの表・■1もる。
1)昭和36年度I・愛暁水試噌業部告書(相当石神次男・是枝登・木之下芦之進)

1廉、製製造試験
1八マチについて緒言

近年畜養璃業の発馴てつ力・本県でもハマチ畜養が盛んになり成鮎亡殆んど鮮角出荷されてし(ろ現状でちろが・近年食生活の向上に伴い・貯蔵性、珍味品としての鰯理品の需雇も高まりつ㌧あるので・36年度に引続き堵告試験を壷施し走。
実施月日第1次11月13日〜25日

第2次11月26日〜12月12臼
第3次12月5日〜12月20日
第4次12月10円〜12月26日
第5次1月21日〜2月6日
製造方法
イ.原料

牛根養魚場で飼育される俵長平均376c〃佐重平均9109の50尾(43.6Kg)のハマチで死後硬直中の新鮮魚を用いた。
口,調理及び1一;;I廣カ法

鯛・内臓除去後頭付三枚卸しに調理次の如く撒塩にて6日間塩漬を行し(その間5日目に演換.を行っ大r‑222̀調理歩留

原料43・6009

100男:周=理三字菱38.1口0

8ア5

甲骨1590・・1

王納臓4・190

9,

十孟宥プヲー≡

品名1≒、1筆,j一114〃

一

キン#…キ㌻二師)1・9Kgf柵ノ、.I.5㌃十々き

塩漬・・1⊃土矢つそも・つけクワジで…=.而粘貫一;勿芥・洗維し,莉吉!:を紐'で「ill'三三し、ネオフラスキン
1/4000(字1佐サ{一一・)溶小遣・水をタウ仕と11司・iil・r11いて18晴間脱塩を行った〔
1二怖養か客='ポ

縦坐Ll・い1肌.辻1;;lH一十1二1蜘乾,整理}抜きの終ったものは水切りを行い字型ち・して。テンダーに・釘で一部は尾柄部布地け彌郁を懸確し岨対円光をさけ」詞乾満水レ賦乾け表皮がや㌧乾恨寸る程賠にgO分問行った。
岡、乾歩帯、葦、、、芋。事
風乾後さ33■1498.5...」ホ鰯乾

鰯乾には鯛煙怖(ドラム罐式簡易ぐんぜい至二1一)の般」=部に11式料を1守電し,次の様に鰯乾放冷を行い・全試料につき乾燥歩儲を測定した。

1日目鰯乾時間6時間27〜55℃放冷17時間
2日目鰯.乾時間8時間35℃放冷17時間
3日目煩重,草乞日寺暗『8正午吊『55〜58℃カ女許青1フ蒔置箭

3日間は火床の通気孔・及びダンバーを榊1史し乾燥を主にし,河は軽く立てるようにした。

4円F咀∵'=コ潤8時間35〜40℃ダンバー道・気孔を全閉し種エちを多、し着・禾・着色につとめ仕上げを行った。放冷44時間
一223・

へ,仕上げ鰯乾の終っ先ものは表面の汚物と貯蔵中に歩ける防徴のため1%溶ソルピ=!磁アルコー
ル溶液180㏄を用いて良く拭浄し.サラダ油をうすく浄布し一尾分を組合辻て紐で東ね箱詰した。照乾歩留及び生産費け筆一第二表の涌りである、、
第1表=製品歩留処理、方法時間試料電量歩留

旺臼原料43,600.9100報〃風乾33,11476.1〃顧乾6時間30.7147D,6

1128放冷1ア時間2961468.1〃禰乾8時間2711ム62.2
29放冷17時間26・5146t8

くん乾8時間24.41456.1

十嘉放冷17時間24.9145Z4〃くん乾8時間24.01455.5'一I12一4放冷44時間23.6005ユ9
筆2表・生旅費

1品.・名教可単価金額備考

山1

一;ハマチ1平鍋'50尾4砧Kg50013,08口円1尾一弔自26・1円

58.灼エラ,内職.甲骨除去歩甥87男
i食塩15Kチ19285.50蟹撒塩及増崎!硝石1149O.1618.一塩母1琵
lBHT3.89処5009.一色体の11D.000

1子オフラスキゾ1995.20g8.一4̲̲⊥∠4000
58.190.80430.一ク1/1000

ぽリンサン'タ由1カ̲ゼ609船5021.一

一一'

鋤1890。一にルビン酸

1.891853.一にルレン酸ルゴール18099270,
ルゴール

手

「新
「薪1b東30450r

手木実針含0.5俵45022ミー
木実

一

針倉

2009K98016.

浮

庫4,、周理人夫
斥、・,艘人夫1日300.

撫乾人夫
浮撫乾人夫≡十6日2601560.
口,16457.聾
・≡斗

16457̀
52

1尾平均329円15銭(1545アー÷50)

Kg当り単価697円(16,457一÷23.6)

32

冊22土・

考察

1)ハマチ鰯製試験を実施したが,鰯乾温度が高すぎた為か.乾1燥収縮カ壌而が強ナぎ,外観を悪くし走感がある。

2)既設願製箱(24片懸垂)と新設の禰婁縮(76片肝確)の比較は既.没の方ば汎唆変化が大きく艘材も2〜3本多く消費するが、欄畦三1里唆は一早{っ午。これは縣確序数の多少に工る影響も一訳していると考えられる。
5)今回の弍嫉て・け,鰍珪:吊唆が高寸ぎたと剛寸れるので,舎砕25〜30℃前後の温度て閥竺し走力がよいヒ1.…けオr.るO

第二次以路試験結果
数一量

〕念漬後

製品
教劃

琵

調.理.

後

同数形量

識量

第2次44‑K9576K

85.6

53.2

75.5

23.6

53.6

第数41・8362

85.5

32.1

76.6

22.5

bろ.8

備考
1,r度25〜32℃
27〜30

第4次46.54口.6

8ア4

35.1

75.4

2『.2

54.2

27〜30

箔5次41.34.

83.

292

71.2

21.9

53.51

27〜50

πハマチ(調味)について
1H的

餉報の煉製法に睦じ,より高陵び製品化を目1灼に,調モ1里後,調味液浸漬による調味燥製の試作
を打つだ。

製造万法
イ。原料

牛根祷急場で一蓄養される.ハマチ5尾(5.9K冒)を用いた。
口,調理及び塩漬

鯛内臓を除去後,下記区分に調理後塩漬孝行。柘
A)頭部除去四っ割(2尾)1∋)頭部除・去亀志11(2尾)o)頭付三枚卸し

(1尾、)

塩漬方法
食塩

30.%

(魚仕に対して)硝石

1%(食塩に対して)]ヨHT

1/10.0口0(魚佐に対して)

タリンサン

1/1000(魚体に対して)ネォフラスキニ/

1/4000(魚仕に対して)塩漬7日後脱塩17時間介行い水切後供試角の52%重量の調味液に17時間浸漬し臥乾後顧乾を行うた。
‑2H一

調i欄液配合割合

品名下男■'
1・・呂男
砂糖22%水飴1口.

ペッパー0.1水64.
床の素1.タリニ/サゾ1/5000
昧確2.5ネオフラスキン1/4000

ソユガロソ(人1二甘味剤)011硝石1/4000
調理歩留

第一表
一

Nq鮮魚鮮魚調理上.三漬'

体長佐重重浄1%蒐事%I1418棚124D毒A163066.う128052.ヨ
2413121C

14081160
B15906フ12124052.8
24141190■̀̀

O14201190102586.282068.9

筆2宍{霞章乞に1よる咳:イビ。

鰯.禰度は前報に権じた(Gば1日第く鰍乞)一揮.%重・墨%1ポ■ア榊岬
BG131568.421215496119050.776口63.78.
3112546.1125五ア873061.38.
4107045.7108046.70053.83.
102041.71口3544.16855Z58.

二97539899042.164554.28.

7960592‑1山I36.8Tl;1645一一640
整型9501汁放'十八,製品について魁呂は甘く.一1鮒雫の浸透不十分である1);・外矧は良好であった。

・220一

1"アユ,マヌについて緒言

一般にIi唄製品は.高価で。その1風味も一般の嗜好に応じない感がちつた;う二近年食生1一弓の向」=により・その・1三要も増し色々つ幸=1品が市販されるようll(なった。アユ,マスに一ついてけ集蔵素干1…1が生堆さ7iているが・帷;」土品として.i、盲・j町1'と斉検討一一ザる帥勺で1晒1型̀辿省試砕を実11缶したO=j一 宝月日アユ10月

15口〜19日

7ユ11月

27日〜12月4日

マース11月27口〜12月611

イ試料本試大口=「1・角塀で飼.青されている仕早三『一坊14・8㍑佐一布平均409のアユ(2.55職で研後馳1‑1一中つ祈鮮原寸'・トを陸軍し.た。
ロー汽帆1一里うウ=/ド・ハ1一こ'.!二てI内■噂着一昨かた1,r.}・めに、■一㌧一一一.時{ら⊥つ伺敗を防止す、みナ=いにO.025盟
ネオフラスキン1見合第印例豊水奉帆■『よジCO洋人しセ。

ハ.キ隙「珊及ぴ1岨蹴1湾1笥2ヲ。1に赤十姉く牡/{.}溝キ行った。
…1;1表
1

A

汎胴;li1と'1,l1戦を・州F・W{し÷1。
冷鰍ナに,主いI''1・I1乞し1を。
小冊些幣液と秩帝水.に亡≠櫨子ま二天臼と令一炉{〔併用第2表.塩渡A」I」富唆15睦食塩水ネオフラスキン1'コ・D5男B呂丁0‑02男アルコール溶液
硝石0・5託を混ぜたも1(1〜に一一式料880ポ(2・岬、)を20時間塩漬。

B

食塩20男ネ・ケフフ×キンワ・03男1∋HTり・02毛アルコール乃庇ξ干拓0.5冤・粁聖芒

試料7909(21犀一)看・つけ飽.和例汽水ヨ「00昧添加40時間塩注も

城㍗∵汐:㌶線㍗;続三]
第る表
.1已
A

榊責後鮎11

歩厚一」

液五

8809

8059

91.4唱

1180σj

780

650

82.3

580

800

93.2

1400

860

液

二,塩抜き

塩漬の終りたものし〔タワシで芦而浩質物分流樵しか首水にて㍗4:{つ伽くピ怖些争行い,塩榊1」手間の1:央定はj島、水の此度に榊〔,塩抜・三一け{さi.高漬段T1了セー㌶.一・土1.吾f方1一̀酔1

4B

9JS
650
660

表

800

65
一227一

・ト風乾

塩抜きの終ったものは水切りを行い,テツダーに釘で一郷は尾柄音ト部ば頭部を懸垂し直射

日光をさけ,凧乾満水し,風乾は表皮がやや乾燥する程凌とし,風乾時間と歩留りは第5表の連クで,借に木職液浸街区(C)ば30%木浦漁を表面塗布し・天日乾燥とし旭
糖5一表

脱塩後風乾後赤電時間平均気1品

へ

B

卜

ト五。。。、。。。、1。。。。。。分1。。、
660

640

96.9

17

60

」

鰯乾及ぴ貝乾鰯乾には鰯煙箱(9厳倣90̀脳11叱椛高さ)の最上部に試料を懸垂し,各区分につき次のよ
うに鋼乾し,木麟液処地,区(C)については天日乾燥を行い鰯乾歩留の測定は各区分の全試
1・キと大,小型の3つについて測定した

A温蝿(A)

1日目願乾時間6時間30‑35℃2時間,50℃1時間,60℃1胸罰,70℃1時間
80℃1時問後、室温で17時間あん蒸D
2日目煉乾6時間,癩乾不足で脱水不十分のため保蔵性をも足せるため35℃前後で冷鰯

17時間室温であん蒸〕

3日目燦乾6時間,35℃前後でダンバー通気孔を半閉し蒲色着香につとめ仕上げを傍旭

B冷鰯(B)

1日目煉乾6時間30〜33℃。タ.ソバー及び火床の通気孔を開放し乾燥を主にし,鰯d転位てるようにした。箏温}〔て'7時間あん薬。

2目目鰯乾6時間33‑35℃・ダンバーを半開きにし1日目よりも煙の量を多くするよう乾燥し心室温にて17時厨あん蒸

3日目繍乾4時間35〜38℃・クソ■しj激吼を全醐■埋立ちを多く着香着色(つとめ止脳った○木苗撒浸漬(C)
1日目塩抜きの終っ走試料は30%木聡液を表面塗布し日射潟19〜20℃で6時間日乾を行った後17時間室温にてあん鶏
2日目木酷液を塗布し17〜27℃にて6時間日一乾を行った後室温にて17時間あん嶋

3日目木酷液を塗布し17〜25℃にて6時間日乾を打つだ後室温にて18時間あん蕪を打つだ。

4日目3日までの処理の表面塗布では蒲色悪いので着香蒲色を目的で35〜38℃,タ'ツ

バ・通気孔を全閉し仕上げを4時間鰯煙箱で行った。
各区分の燦乾歩留は第6表の通りである。

一22・目一

第6表

温騨(ム)冷矯(B)処差分力鴛方I%皿%1π%I%n%11I%
1毛風乾9760%100964%10092ア5%100
鰯乾2hr6アOO9226093.82591〃6hrθ5306985078,219692

あん蒸17hre5126Z44671.91761.9

1キ燦乾6五r847061,8436Z26.560.164053010082.842,535.10082.32015100フ5.2
あん⊥17hr日46561‑34265.75.656.850078.233.578.81470.

%鰯乾6hr日44558.5,956t813.649545口70.330.571.812.562.5
あん蒸18hr844068‑830.47t512.361.6%鰯乾4hr目42065.62968.212.60.

処区分両法木酷液浸漬(C)

月I%皿%皿%{風乾70010046.51002ア5100

属2hr867596‑542.591.42591‑1

註)記号
の全試料
(皿〕試料中,大型魚㎝試料中,小型魚

46hro65092.839585.12583.6

あん蒸17hr目60085.7377962,76‑6
考鰯乾6hr6540772337t1865.フ
あん蒸17hr8516ア3.73t56Z8176t8
省矯乾6hr8・5007t530.465,416.560,1
あん蒸18hr848569328561.415.2554
省薦乾4hr845064.322659314553.7

一229一

木酷液の乾燥は天日乾燥によった。

ト製品について製萱後,アルコ,ルで拭きサラダ'油を塗布製了し旭

区分工]ヨムo
品質鰯煙浸透良好身割れする鰯煙浸透殆んどなく表面附着

色沢黄金色を呈し光沢あり4煮干の感あり
香味良好4悪い
形態良好4良好
乾燥度良好〃乾燥不足

試食結果普通(2)美味(1)(3)
A皮と肉の部分が剥離し,スライスした場合身刮れする。
B猛煙処理に比しやや固へ○煮干品に鰯璽を附着させた感があり外観上あまり良品でなく,内臓周壁の脱水不売分である。

考察1)憾乾と併用のあん蕉処歓ぱ・あん蒸中の温度と崎間の長短によって肉質に釦よぼす影響を十分注意して行い,魚類乾燥の脚型に従し(内部拡散の必要がある。

2)生鮮あゆを原料とし鰯製による風味ある嗜好食品とするため,貯蔵を目的とする冷顧の外に塩漬時木蹄液を混入して鰯煙拾よび土紛の浸透をはかり日乾法による製法を試みたところ製品は比較的美味である反面,鰯煙の浸透が不十分なため鰯製食品らしい芳香を附興するに至っていないので今後衛煙の浸透と乾燥方法について追試の要がある。叉温矯製品は
香味色沢井に良好であったが貯蔵性を増すための冷願を併用した。

3)前回までの頓製製造に拾いては煙を附着させるためにタ'ツパー通気孔を全閉としたため乾燥が緩鰻になる傾向にあったので.今回の試験に呑いて当初全開とし後半全閉とし松
前者は乾燥脱水を目的とし,後者に拾いて煙を十分発生せしめて鰯煙による芳香附与を目的と'じ旭

第二次以降試験結果
調理後塩漬後製品

回数魚種数量備考
数量%数量%数量%
第2次一アニ・一72K958881フ3フ305↓833‑40℃3E間

第欲守ス・・・…1・9・・m馴挑・・〜・…日間
頓製品の試食結果

近年食生活の向」:にょ虫鰯製品が多く市敗され一般消費者に親しまれている。当場に拾いてさきに大口養魚場飼育のアユを原料とし又大衆魚であるさぱを原料とする鰯製品の試作を試み光が鰯製品の外観.色沢,味,臭等については官能に依停㌃る以外の方法てば評価し難いので場員。
の外多人数による試食結果をア'・ケートによりll』示争'kめ元。
230一

(A)さば鰯製品
さばを原科とする嫡製品の嗜好性貯蔵性を知るため、冷繭製品の試作を実施,製品を場
員の外県漁連,浜崎籏三商店に配布試食依頼し走。
製造同日昭和37年10月291ヨ〜11月12日
アッケート回答17枚

試食人員6ア名(内アッケートによる回答者46名)
試食結果の判定項目を品質,色沢,香味,形態,乾燥慶に分類し各自甲,乙,丙により表現する外総、評欄に具体的意見の記入を求めた。
1一回番結果(集計)
甲乙丙計

品質833546
色沢3016046

香味1525646

形態2120546
乾燥度4182446
計78、11240

平均.15.622.4846
上記平均値をもって総評を仮定すると,46名中よしとする者16名(35%)普通22名(48%)よくないとする者8名(17%)と在り,46名中38名の食品嗜好に応じたこととなる。このことば大衆魚さばの憾製化が簡易な設備で,然も高度の技術を要することもなく,低廉を経費で出来る点に拾いて,今後相当・普及するため町能性があるものとみることカミ出一束・る。

2.具体的意見については(1)乾燥度乾燥不⊥{とする老が総体の50%を出している。
・肉質が柔かくヌヵヌヵした感じがする。
・スライスした時赤味を帯び生魚の感じがした。

・噛んでいる間に味の良さが判る位にしてもらい走い。
等の意見がある。

(2)形態香味については・太さばの使用が好ましへ.頭部除去はどうか。

・皮が固いので食感を害する・等の意見がみられた。

(3)その他
・総体的に委縮してし(る,もう少し膨満感は出ないか。
・脱塩不均一等の意見があっ勉

これらのことから今後次のように改良すぺきと考える。
一23].一(1)今回の製造織負はフローター(内麟のみ除去)によったが鰯煙不足と乾燥不十分,腹部にカ35ビ発生の現象をみたので,製造後半に呑いて腹開き(キッパード)による冷鰯(20〜30℃に拾いて2‑3週間の長期鰯乾)を実施することにより.乾燥及ぴ懐煙浸透・士÷トた良好製品が得られると考えるO(2)一方大衆魚であるさばに芳香を附与し・風味ある嗜好品とするためには・温憾法が考えられるが温鰯品の腐敗し易し(こと貯蔵に冷蔵瞳を使用する不便があることから漁村に怠いて大量漁獲された場合の処理には適さ老いと考える葬って新鮮で肥満し且つ脂肪の少い時期を選び冷鰯製品が好ましいが,温度調整が榔鮫ため製造時期が限定される欠点がある。

(3)形態については姿を尊ぶ小形魚は別として可食部のみ鰯螂ヒの傾向にもあるので頭部除去については考慮すべきである%(4)色沢及ぴ塩味は鰯煙操作により・父塩抜時間並びに用水量等の増減によ勿容易に解決できると考える。

(1ヨ)つ'二・薦製品
大口養魚場飼育の死後硬直中の新鮮原科をもって温癩製品(A)冷1顧製品(B)液鰯(C)を試作し大場試食の外大口養魚場大口市役舳〔配布し試食結果の回答を求めた。

製造月日37,10,16〜10,19
回答枚数9枚

試食人員32名(内アッケートによる回答者20名)(試食結果や淀項目さば同様)
t回焚結果＼温鰯(A)冷鰯(B)木酷液鰯(o)＼閑乙丙計甲乙丙討甲乙丙計

品質221313
色沢22134
香味31314形態313122

乾燥度2113131
計12712081112061420
上表はそれぞれ製品区分毎に記入されえものであり,ABC相郵罰の相関性はないが,

温煽品,冷鰯荒について20名中19名が夫々矯製品を認めた反面,木酉駆(C)についてば不可とする者,20名中14名に達しているo

一方三者の比較試食に拾いてけ温鰯冷鰯木醐Σの順となってい乱
2.具体的一意見についてぱ・乾燥度が悪い,日乾品(木西駆)は特に水っぼいo
・内臓を除去せよ」クシヤクシヤする・温煽は甘い油っどτ(感し一232一・商品価値の認められるのは温鰯だけである等てあっ旭
これからのことから下記につき検討すぺきと考える。

(I)アユばその風味をもって珍重される高級魚であるが,練製化により,アェ自体の本質(香味)を失う一方,嚥煙によってそれを代行する一新たな.芳香を附考するに至ってい注い点にアユ鰯製化の致命的欠陥がある。

(ll)温風吊は他製品にllヒし好評を得たが,これば食塩浸漬時間を短縮し源冷願を併用(当初53へ80oし6時間冷嬬12時間)したもりであり,熱によって肉蛋白凝固し肉軟く,塩味囎煙臭少く新鮮友食感が̲般向として賞味された為と考えられる.。
(ll[)木総液使用日乾区は品質香味色沢井に不可とする者が大半を占めている。液獺は季節場
所設備の制恨を受けることもなく,且つ安価に出来る利点もあるOで,魚体の脂肪含有量と木酷液濃度の調整浸漬時間の長短。乾燥温度時間の調節等について追試の要があると考える。

(W)内蔵を除去せよとD意見があるが,あゆけ形噸を尊ぶ元め・内臓除去は好意しくないと考える。内臓を除去せずに塩漬・中,鱒乞中に自己淵ヒ等分解阻止の方法を考究すべきと考える(飽和食塩水1エ旭を内臓に注入腐敗防止を試みたがこのため製不時にお巾て内鐵。っ乾燥は不十分となっている。)(V)了ユの場合,貯蔵を度外視し,≡風味を主張とする即席料理式のものが適すると考える(熱鰯去120〜140℃2〜4時間)(VI)7ユの池中養殖は天然産解禁前の時期ハズレを狙って有利版買が目的であるので,池中養殖分の製品化については。史に別の角蛙から検討されるべきであろう。

(担当石神;一・.男是枝登木下緋之進).一233一雑試験
Iワカメ胞煮加工試験

沿岸漁絶辰興村策養殖技術の進歩普及に伴い,ワカメの生地塁は近・年漸増の傾向にあるが加工技肘や貯蔵技術が向上すれば,吏に帆戯;期待できるものと思はれる。本試鮒にお・いでは素干
わかめの選造時の残漉である甲骨を原料として佃煮の製造試験を実施した。
製造の疵要

1)中筋葉柄→細刻→水洗→調味煮熟(2時間)→急冷(ゴマ添加)→包三俵→製一丁2)中筋、嘆柄一→細刻→水洗→ミyチ→調味煮熟(2時間)斗急冷→包装一→製下

調味配合割合(原漢1009に対し)
品名

量
240

品名数
水100

毘

9

正油

双砂糖

809

タリツサy11/500

水飴;

1249

̀來Oもと

1.69

蒜評㍑O1撒)

生産歩留

ω重量

ワカメ

4009

水洗後

1,090

ミツチ後

・捜品

1,700

%

種別

12〕

100

6409

2ア3

100

5,930

624

2,490

388

4253.400530

中塗費と品評

1)の場1合ポリェチレy包・装し1009当り9円49銭2)の場合・1009半り6円96銭
ミソチにかけ細刻した場合歩留悪く,調味I液煮熟中にこげる事も者へられるので,二重釜による煮熟の必要もある。製品については細刻し走場・台やや硬いが冷却に崩風機を利用したために艶がふり外観良好であっ走。他に味喝漬酢漬砂糖漬の製造を協わ{味暇潰を除いてあまり、良い製品は得られ左かつ柘(担当下窪・一足枝登木下糊之進)

一234一

n7グ加工試験

本県沿岸に棲息するさばふぐば焼ふぐの原一料として脚光を浴び.その開発嚇急がれているので
味淋干,調味鰯製,焼干を試作し一応の製品を得た。
婁蜷方法

1)味淋千

頭内麟皮郷ぎ後三枚卸(この際両片に尾鰭付とする)塩度5度の塩水に60分間浸漬し,調味液に18時間浸演後,金篭上にて日乾(上乾)後ロールを以て圧延しえ。

調味液の割合(身却肉の50%)
品名%数量
水5ア5509

砂糖1フ1165
水あめ22.214

タリンサyノ/3003,ア
塩438.6

ネオフスキゾ1/4口OO0.93
硝石/40000,932)誹碗鰯蠕

嫌肝錨物}'燃摘麦27㌧32℃で6印罰嬬乾製了した。
調理歩留

メ分処理調味煉製%味淋千%
原科重量34009100Z5009100
頭内臓除去1,49043,83.40045.3

二枚卸1,21035.52.50033.3

一四製品4601己590012.
3)焼ふぐ

調味液浸漬日乾製下襲(味淋手製品)のものを均等に焼色にたるまで軽く焼ξ延機によク圧延
歩留
10.6%

製品と考察

1)調味ふぐ(味淋千)については柔軟性をもたせる走めロールにかけた結果,日乾品に比し商品何彼を高め得たと思ばれる。

2)願製品は製品の色沢,香味,良好であるが硬くスライス困難で今後鰯乾温度,時間,保水性附与のための薬品使用等につき追試の嬰がある。

3)焼ふぐについては調味酉己合等について史に検討の必袈があるが,商品価置ある製品化は圧延技術の習得により可能である。

(コー目当石神次月足伐笠木下tI,∴進)
一235一

1π片口ィワシ油漬罐製造試験
本県に、於ける片目イワシは鰹餌料とし,又煮干,塩干等に加工されるが,高睦利用及ぴ罐詰製.直企業化の可能性の検討を目的に油漬罐諸製造試験を実施した。
実施螂頁

1)原料……平均体長10・6弧平均体重119の片口イワシ36Kgを用いた。
2)処理区分……試料を二分し,湖喋A,蒸煮Bとして次の工程により処理し勉
処.躍工程A)者撚一頭内臓除去〜Be5度塩水(合木セソフラスキy1/つ000)〜Bθ15度塩水40分塩漬〜日乾3時間〜油燥120℃3分一向詩(1ア59)〜コットソ油(40g)一巻縮〜殺菌(α4・虻・/㌔・・9・分)〜急冷〜製了B)洗條〜頭湘蔵除去一Bθ5度塩水(含柚ソフラスキツ!/!000)〜Bθ15度塩水40分
塩漬〜日乾3囎罰〜蒸煮(20分)〜脱水〜肉詰(1909)〜コットツ油(409)〜巻

縮〜殺菌(ひ43KγCm・90分)急冷〜製了
使用罐.型オ・バル3号罐
1)歩留
1)

区分蒸煮品油蝉晶
重量%重量%

原料19Kg10017100

調理後13.269411‑7869
日乾後10.0853.19053

脱水処理後8.93046.9ア2342.5
燕品4'罐47罐

2)生産費
2)生涯費

品名油燦蒸煮数亙単価金額数量単価金額

片コイワソ17Kg2034019Kg20380
ホセy7ラヌキソ10g5.20521095,2052

食塩2.5Kチ18.452‑5Kg1845
綿実油t5Kg250375t5Kg250375

油蝉油O.5Kg250125
空罐48ケ14.5069948ケ14.50699

燃料t5束3045t5束3045
計16811596

一溜当り価格■一口■一一一'■35.8034円
■■'

一2}6一

3)開罐試験記録

区'分蒸煮油燦
真空度75

総重量26592639

固罐量2'3292269

ぼ重量一一目恵66966g
33937g

固型最16691609
内容総〕亟19991979

賄考皮寡1」蕪煮レ33尾油,ぜ/36尾
賄考皮寡1」蕪煮レ33尾油,ぜ/36
液の混.鰯繍良好油陳昔通

値温器試験55℃、37℃に1ケ月間傑管したが異状を認めなかった⑦
考察

蒸煮油蝉による皮の剥離の比較を試みた結果蒸煮区の製品がやや優れていると思はれるが,開罐個数,肉詰時に於ける取扱い等による影響も不明であるので検討は困難と思ばれる。

確着製造企業化については.只一回限勿の試験て製品化の可否を検討するのは早計であり今回の試験資料を基準に生産費,歩留,製法につき引続き実施すべきと思われる。

(担当石神次男是枝登木下緋之進)
カ。=技術改善講習会

本県水産製品の品質向上を図る丸めの技術改善に関する諸研究成果を迅速に普及に移すため現地講習会,准びに巡回指導を実施し漁村に右ける漁獲物の価値α曽大に努めた。
主要講習項日1)塩干.煮干。味淋千,製品の抗醐ヒ剤,保鮮剤使用講習会
2)簡易保蔵食品(フイツシュケ.キ)製造講習会
3)火力乾燥機取扱指導講習会
実施内容

月日場所講習内容参集大貝月日場所講習内容参集人貴254月2ア目東串良うしのした味淋干'、'34名1810月1久麟煮干加工唐駝同時・月墓屋久町とび無塩干加工15名11月30麟古江あじみりん干

紛19名

7月6西之表包装とび・とび味淋干11名12月6里ぴ煮干.19名

η8月31阿難ふぐ味淋干1フ名182月21縣フィッシュケーキ製造法.37名
4ク火力乾燥機取扱指導3工場ク石垣438名

109見米之津煮干加工9名〃11尻〃25名

9月モ8谷山塩干魚加工10名282拍3浦田一岩のり佃煮庁フイツシュケーキ製造31名
8岬19唐浜煮干加工14名
一'23τ・