従業員向け

大規模イベント向け
食品防御対策 学習資料
［調理・提供編］
改訂版

管理者向け

はじめに 〜「食品への意図的な毒物等の混⼊」とは︖〜
内 容（0-1）定義（0-2）⾷品衛⽣対策と⾷品防御の違い（0-3）大規模イベントで⾷品防御に取り組む必要性（0-4）意図的混⼊が及ぼす影響（0-5）⾷品防御の実施範囲

ポイント 「⾷品への意図的な毒物等の混⼊」とは、どのような事案を指すのでしょうか︖
 ⾷品衛⽣対策と⾷品防御の違いは何でしょうか︖
 会社やお客様に及ぶ影響とは︖

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はじめに 〜「食品への意図的な毒物等の混⼊」とは︖〜（0-1）定義 「⾷品への意図的な毒物等の混⼊」とは、「⾷品の製造、運搬・保管、レストランなどでの調理・提供の過程において、⾷品に毒物などを意図的に混⼊し、喫⾷者に健康被害を及ぼす、または及ぼそうとする⾏為（※）」のことをいいます。そして、その「意図的混⼊」を防止する対策のことを、「⾷品防御」といいます。

（※）以降、表記の短縮のため、これを「意図的混⼊」ということにします。

（0-2）食品衛生対策と食品防御の違い
 ⾷品衛⽣対策は、従業員や⽣産システムの、「悪意のない間違い（エラー）」を防止しようとするものです。
それに対して⾷品防御は、他人をおとしめようとする実⾏犯が、「悪意をもって意図的に毒物などを⾷品に混⼊する」ことを防ぐものです。
 実⾏犯は、通常の⾷品衛⽣対策では防ぐことができない手口で毒物を混⼊しようとすると考えられます。そのため、それを防止する対策、すなわち「⾷品防御」を実施しなければ、防ぐことが難しいのです。
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はじめに 〜 「食品への意図的な毒物等の混⼊」とは︖〜（0-3）大規模イベントで食品防御に取り組む必要性
 大規模イベントは、世界的に注目度が⾼く、テロリスト等の標的となりやすいイベントです。加えて、労働⼒需要の⼀時的な増加により、必要な労働⼒の確保が難しくなることが想定されており、従業員に不満が蓄積しやすい状況が⽣じる可能性があります。
 健康被害を及ぼす可能性のある毒物・劇物等は、農薬や洗剤・消毒薬として販売されているものもあることから、意図的混⼊は他の犯罪・テロと⽐較して、容易に実⾏可能です。また、意図的混⼊は、⾷品衛⽣上の問題で発⽣した⾷中毒と異なり、なに（毒物）を、どれだけ、どこに混⼊されたかを速やかに特定することが困難であるため、被害の拡大防止が難しいことが特徴です。
 毒物等の混⼊⾏為の防⽌の困難さ
意図的混⼊に対する安全性を確認するための公的な権限は、現状ではどこにもありません。したがって現状では、飲⾷提供事業者の⾷品防御に対する⾃助努⼒、および現場の従業員の意識が、⾷品防御の最後の砦（とりで）となっています。

 大規模イベントにおいて、万が⼀意図的混⼊が発⽣した場合、我が国の国際的な評価のみならず、飲⾷を提供した事業者の評価も低下する可能性があります。そのため、十分な未然防止対策と、被害を最小限にするための対策が必要です。 イベント主催者が⾏う警備対策と併せて、飲⾷提供を通じて選手や観客等と直接接する⾷品関係事業者も⾷品防御を実施する必要があります。

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はじめに 〜「食品への意図的な毒物等の混⼊」とは︖〜（0-4）意図的混⼊が及ぼす影響
 意図的混⼊は、喫⾷者には健康被害（直接被害）を、事業者には事態収拾コスト（間接被害︔製品回収コスト、苦情対応コスト、信頼失墜による減益など）をもたらします。
表︓過去における事例
発⽣年(場所)

実⾏犯

使用毒物等

汚染対象

被害

1984年(⽶国)

カルト集団

サルモネラ菌レストラン10か所、水道タンク

1985年(⽇本)不明

除草剤

⾃動販売機(清涼飲料)

2003年(発覚)

テロ組織

リシン軍の⾷品

2003年(⽶国)

従業員

ニコチン

肉塊

2007〜8年(中国)

従業員

農薬

製造過程

健康被害10名、回収612トン、当事者企業倒産

2009年(⽶国)

従業員

農薬

レストラン

健康被害48名、25万ドルの損失

2013年(⽇本)

従業員

殺虫剤

製造過程

問合せ1⽇最大12万件、回収600万パック超、営業利益20億円減益

健康被害751名
死者12名
未遂健康被害92名（0-5）食品防御の実施範囲
 この学習資料［調理・提供編］では、会場（※）内のダイニングホール／レストラン／フードコート等（以下「飲⾷提供施設」といいます）を対象とします。
（※）例えば、選手村／競技場、プレスセンターなど。
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ここからは、⾷品防御の5つの手順にしたがって、話を進めていきます。
【手順1】 準備【手順2】 ⼀般的な防犯対策の徹底【手順3】 組織マネジメント【手順4】 毒物等の混⼊予防【手順5】 モニタリングと対策の改善【手順1】 準備（1-1）⾷品防御の取組の宣言（1-2）⾷品防御を⾏う担当者の決定

内 容ポイント ⾷品防御を確実に⾏うためには、各飲⾷施設等の責任者の決意だけではなく、従業員⼀人ひとりの意識改⾰も必要です。
 そのうえで、⾷品防御担当チームを結成し、⾷品防御の実施・改善についての責任の所在を明らかにします。
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【手順1】 準備（1-1）食品防御の取組の宣言
 各飲⾷提供施設等の責任者は、⾷品防御に取り組む必要性を認識し、トップダウンで取組を進めましょう。責任者⾃らの言葉で従業員に取組の必要性を語りかけ、現場の従業員の協⼒を引き出しましょう。

（1-2）食品防御を⾏う担当者の決定
 各飲⾷提供施設の責任者は、⾷品防御に取り組む体制と、イベント会場における⾷品防御の実務担当者を決めましょう。専任の担当者を確保できない場合は、品質管理の担当者を充てることも、調理・提供⼯程の把握に係る観点から有効です。
 ⾷品防御に取り組む体制のもと、実務担当者は、以下を参考に定期的な打ち合わせを⾏いましょう。

 食品防御の実務担当者が責任をもって実⾏すべきこと（例）• 関係者（⾷品防御の実務担当者、飲⾷提供施設の責任者、⾷品衛⽣責任者、人事や総務の責任者など）を集め、毒物を混⼊されやすい場所・⼯程を共有する。（【手順4】参照）• 優先すべき対策を検討し、実施と検証、改善点の検討を⾏う。

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【手順1】 準備【手順2】 一般的な防犯対策の徹底【手順3】 組織マネジメント【手順4】 毒物等の混⼊予防【手順5】 モニタリングと対策の改善【手順2】 一般的な防犯対策の徹底（2-1）飲⾷提供事業者が対応すべき範囲（2-2）監視と施錠の徹底

内 容ポイント ⾷品防御の第⼀歩は、⼀般的な「防犯対策」の徹底から始まります。
 全体を、“会場” “飲⾷提供施設” “作業場”の３層構造で捉えると、防犯対策の検討がしやすくなります。
8【手順2】 一般的な防犯対策の徹底（2-1）飲食提供事業者が対応すべき範囲
 通常、大規模イベントが開催される会場は、イベント主催者が無断侵⼊の防止に当たるため、 ⼊場するすべての人、⾞両、手荷物等はイベント主催者が定めるセキュリティチェックを必ず受けることになります。
 従って、各飲⾷提供施設においては、イベント主催者が定めるセキュリティチェックの対象外の事項について、必要に応じ確認します。具体的には、飲⾷提供施設への訪問者に対するセキュリティ対策が考えられます。

会場
飲⾷提供施設作業場(厨房等)

 飲食提供施設への訪問者の把握• 原材料の納⼊等を目的とする訪問者に対して、⽒名、所属、訪問理由、⽇時、訪問先（部署・担当者等）、持込み品等の必要事項を定め、事前登録を必須とする。
• 受け⼊れ窓口は、訪問者が来訪した際、⽒名、所属、訪問理由、訪問先（部署・担当者等）、持込み品等を申告させる。受け⼊れ窓口は、事前登録と照合・確認を⾏ったうえで、訪問先まで同⾏するなど、訪問者が飲⾷提供施設内を単独で⾏動しないように対応する。
• 事前登録のない訪問者および事前登録と申告の内容に相違がある訪問者には、飲⾷提供施設内への⽴ち⼊りを認めないようにする。また、必要なもの以外の飲⾷提供施設内への持込みも認めないようにする。特に、飲⾷物・ペットボトル・携帯消毒液等については、その内容を確認することが望ましい。
9【手順2】 一般的な防犯対策の徹底（2-2）監視と施錠の徹底
 飲⾷提供施設や作業場（厨房等）への無断侵⼊を防ぐため、従業員の目視、防犯カメラ等による監視を⾏いましょう。 防犯カメラは、犯罪やテロ⾏為の抑止効果が期待できるとともに、有事の際の事後確認にも有用です。
 監視• 従業員には、器物の破損、不用物の放置、異臭、⾒慣れない人がうろついているなどの不審な事態に気が付いた時には、すぐに関係者（⾷品防御の実務担当者、飲⾷提供施設の責任者、⾷品衛⽣責任者、人事や総務の責任者など）に報告させるよう徹底する。（「おかしいな」という思いを、⾃分の中だけにとどめさせない。）• ノーチェックで往来が可能な出⼊り口（例︓人目につかない従業員専用出⼊り口など）、外部からの人の⽴ち寄りがある駐⾞スペースから建物への動線などについて、カメラによる監視を検討する。

 人気のない出⼊り口、窓など、簡単に外部から侵⼊できる場所は、鍵を取り付け、施錠を⾏いましょう。
 出⼊り口や窓の数を減らすことは、人の出⼊りの管理を容易にするとともに、カメラや鍵の設置数を減らすことにも役⽴ちます。ただし、防災上の観点も忘れず、必要以上に減らしすぎないよう注意してください。
 施錠等• 外部から侵⼊可能な場所を特定し、センサーなどの機械警備、封印、頑強な鍵の取り付け、施錠ルール（施錠確認の頻度やタイミング、開錠・施錠の担当者、鍵の保管者・保管⽅法、暗証番号を知る従業員の限定）の徹底、格⼦窓の設置等の対策を⾏う。
• 後述する（4-1）において「脆弱性」が⾼いと判断される場所の付近については、特にこれを徹底する。
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【手順1】 準備【手順2】 ⼀般的な防犯対策の徹底【手順3】 組織マネジメント【手順4】 毒物等の混⼊予防【手順5】 モニタリングと対策の改善【手順3】 組織マネジメント
内 容（3-1）従業員の採用（3-2）従業員の教育（3-3）従業員の配置（3-4）制服・IDカード等の管理（3-5）モニタリング
ポイント

 従業員、会社を “あらぬ疑惑” から守るためにも、しっかりとした組織マネジメントが必要です。
11【手順3】 組織マネジメント（3-1）従業員の採用
 従業員等の採用面接時には、申告内容に虚偽がないかを確認するため、各種証明書等の原本を確認するとともに、応募の動機や⾃社に対するイメージ等について、可能な範囲で確認しましょう。
 派遣社員等についても、派遣元等に依頼して同様の対応を⾏いましょう。

（3-2）従業員の教育
 従業員に、意図的混⼊が発⽣した場合は、従業員⾃身が疑われる可能性があることを認識してもらい、⾷品防御の重要性を理解してもらいましょう。
 ５S（整理、整頓、清掃、清潔、習慣づけ）に努め、不審物等の有無を定期的にチェックすることで、「普段と違う」ことに気づきやすい環境を整えましょう。
 従業員教育の際には、従業員による犯⾏を誘発させないよう、部署や役職に応じた内容に限定する等の⼯夫を⾏ってください。
 ５Sの徹底• 使用する原材料や調理器具、洗剤、消毒液等について、定位置・定数管理を⾏う。洗剤、消毒液等については、製品や容器を統⼀することが望ましい。
• 不要な物、利用者・所有者が不明な物が放置されていないか、常に確認する。
• 配電盤など、不要な物を隠すことができる場所は、施錠・封印する。
12製品や容器がばらばら【手順3】 組織マネジメント（3-3）従業員の配置 後述する（4-1）において「脆弱性」が⾼いと判断された⼯程や場所への従業員の配置については、事前に面談を⾏い、十分信頼に⾜る従業員を配置するようにしましょう。
 従業員どうしで⼀声かけ合うことを習慣づけし、持ち場に、そこの担当ではない従業員がいたら、他の従業員がすぐに気づくことができるようにしましょう。

（3-4）制服・IDカード等の管理
 従業員になりすまして飲⾷提供施設等内に潜⼊されることを防ぐため、従業員に貸与する制服や名札（顔写真付きが望ましい）、IDカード、鍵などの盗難・紛失に注意しましょう。
 偽造防止のため、IDカードの画像・デザインが漏洩していないか、SNSなどインターネットのモニタリングを可能な範囲で⾏いましょう。
 貸与品は番号管理を⾏うなどして、貸与品の所在と数を常に把握しましょう。

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【手順3】 組織マネジメント（3-5）モニタリング
 従業員が意図的混⼊を⾏う動機の１つとして、職場への不平・不満が考えられます。そのため、各責任者は、従業員について、従来とは異なる言動の変化などに注意し、不満の有無を継続的に確認しましょう。
 特に、後述する（4-1）において「脆弱性」が⾼いと判断された⼯程や場所へ配置する者や、新規採用者については、随時面談を⾏うなど、丁寧にコミュニケーションを取るようにしてください。
 提供した⾷品への意図的混⼊が疑われた場合に備え、従業員の勤務状況、業務内容、勤務位置、役割分担等を正確に把握しておきましょう。
 朝礼や定期的なミーティングの実施• ⾷品防御の実務担当者は、朝礼や定期的なミーティング等を通じて、従業員のいつもと違う言動に注意し、従業員の様⼦を常に気にかけるようにする。
 インターネット・SNSモニタリングの実施• 職場への不平・不満の捌け口として、SNSなどインターネット空間が選ばれることもある。そのため、イベントに関する内部情報や雑言がアップされていないか、インターネット上のモニタリングを可能な範囲で⾏う。
 記録の保存• 従業員の勤務状況、業務内容、勤務位置、役割分担を正確に記録・保存する。この際には、非接触ICカード等に対応した電⼦的な⼊退出システム等を利用すると便利である。
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【手順1】 準備【手順2】 ⼀般的な防犯対策の徹底【手順3】 組織マネジメント【手順4】 毒物等の混⼊予防【手順5】 モニタリングと対策の改善【手順4】 毒物等の混⼊予防（4-1）飲⾷提供施設内における脆弱性の把握（4-2）毒物等を⾷品に近づかせないための対策（4-3）悪意を持つ者を⾷品に近づかせないための対策（4-4）混⼊⾏為の防止（4-5）イベント会場の⾷事提供施設における対策（4-6）⾷材や料理の納⼊・保管に関する対策

内 容ポイント 毒物等の混⼊防止のためには、まず施設内の脆弱性を知ることが重要です。
 脆弱な場所の近くに「危険な物を置かない」、「むやみに人を近づけない」、「監視等による水際対策」が効果的です。
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【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-1）飲食提供施設内における脆弱性の把握
 ⾷品防御を検討するにあたっては、⾷材の納⼊に始まり、料理の提供に至るまでの全ての⼯程・場所において、どこに毒物等が混⼊されると危害が大きくなるか、どこなら混⼊されやすいかを想定し、どこに、どのような対策を優先して⾏うのか決めることが重要です。
 「そこに毒物等を混⼊すれば、⾼い確率で多くの被害を起こすことができる⼯程・場所」であるにも関わらず、「十分に監視の目が届いていない⼯程・場所」を、「脆弱性が⾼い⼯程・場所」と言います。具体的には、以下の⾏程・場所が考えられます。
表︓脆弱性が⾼い⼯程・場所の例
脆弱な⼯程や場所の特徴

脆弱な⼯程や場所の例

直接⾷材に手を触れることが可能

原材料の下ごしらえ、素手でこねる、トッピングなど

無人、または⼀人での作業

原材料や提供前⾷品の保管庫、冷蔵庫など

サラダバー、⾊々な人の⽴ち寄りがある

原材料の受け⼊れ、製品の出荷、清掃場所に近い⼯程など、メンテナンスが必要な機材に近い⼯程

ビュッフェ、ドその後の⼯程に洗浄や加熱がなく、直接人の口に⼊ってしまう

ポット・ピッチャー・ボトル、調味料・ドレッシング、配膳、ビュッフェの大皿など

モバイルベン

⼀度の攻撃で多くの被害を発⽣させることが可能

給水タンク、大鍋など
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リンクバー、ダー【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-2）毒物等を食品に近づかせないための対策
 飲⾷提供事業者が⾃ら用いる殺虫剤、洗剤、消毒液、医薬品については、保管場所を定め、定位置・定数管理を⾏い、施錠・監視による管理を徹底しましょう。これらについては、受払記録の作成、記録内容のチェックなどの数量管理を、⾷品防御の実務担当者、または飲⾷提供施設の責任者が⼀括・集中的に実施してください。これらの紛失が判明した場合は、関係者（⾷品防御の実務担当者、飲⾷提供施設の責任者、⾷品衛⽣責任者、人事や総務の責任者など）に報告・周知し、事実関係を確認の上、イベント主催者や関係官庁への連絡等、後述する（5-2）で定めた対応を実施してください。
 従業員の不要な私物の持ち込みを禁止しましょう。
 従業員が私物を使用可能な休憩・休養スペースは、会場内で提供される飲⾷物や包材の取り扱いが無い場所に確保しましょう。

ペットボトル等私物の持ち込み
17【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-2）毒物等を食品に近づかせないための対策
 従業員による私物等の持込みの制限• 従業員による不正な私物や、イベント会場に保管されているトイレ用洗剤、塩素、液肥、農薬等の異物の持込みを防ぐため、作業場内への持込み品の許可ルールを作ったうえで、ペアを作って互いにチェックしたり、リーダーがチェックする、私物として持ち込まれることの多い飲料・消毒液等は管理者側が準備して⼊場後の従業員に⽀給するなどの仕組みを構築する。
• 作業上必要のない⼾棚・配電盤や、使用しない⾷品庫・冷蔵庫等について、これらが毒物等の⼀時的な隠し場所とならないよう封印する。
 不要物や廃棄物の取り扱い• 不要物や廃棄物が、調理場などに近い場所に放置されていると、従業員や部外者の出来⼼を誘発し、異物混⼊に繋がってしまうことも考えられる。
• 定期的に、不要物や廃棄物、利用者・所有者が不明な物の放置の有無を確認し、気づいた場合は、早急に撤去する。

私物の持込み、不要物の放置
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使用しない⾷品庫等は毒物の隠し場所にならないように施錠する【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-3）悪意を持つ者を食品に近づかせないための対策（4-3-1）従業員のアクセス管理 あってはならないことですが、従業員による意図的混⼊も想定したうえで、それを防ぐ対策が必要です。
そのためには、各従業員がどの時間にどの⼯程にいるかを即座に確認できるようにし、関係のない従業員が、⾷品や料理に容易に近づくことができないようにすることが有効です。
 従業員のアクセス制限• 全ての⼯程について、作業を⾏う従業員（⽇・時別の担当場所、⾏動範囲）をその⽇の業務前に決定し、腕章等により各従業員の役割を識別できるようにする。
• 特に、冷蔵庫、⾷材保管庫など、無人となることが多い場所は⽴ち⼊りを明⽰的に制限し、⽴ち⼊り可能な従業員を限定する。（万全を期すためには、単独作業の禁止や、静脈認証等の⽣体認証による⼊退室管理システムの導⼊も考えられる。）

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【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-3-2）外部業者のアクセス管理
 前述の【手順２】に従い、訪問者の把握を徹底しましょう。
 運送業者による納品作業時も含め、外部業者の動線管理を徹底しましょう。
 扉に「⾷品倉庫」と明⽰するなど、犯意をもつ部外者に無用な情報を与えるようなことは、可能な限り避けましょう。
 脆弱な⼯程・場所に、無関係な外部業者が容易に近づけないよう、⼀時⼊館証を着用するなど、従業員による識別を容易にし、必要のないエリアに⼊ってきた時にすぐ発⾒できるようにしましょう。外部業者に対しても挨拶や声掛けを励⾏し、「周りから⾒られている」という状況を作り出すことも効果的です。

監視のない積み下ろし20

【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-4）混⼊⾏為の防⽌ 毒物等を⾷品に近づかせない対策をし、悪意を持つ者を⾷品に近づかせない対策を講じたあとは、「混⼊⾏為の防止」対策を⾏うことで、⾷品防御を万全のものとします。

（4-4-1）脆弱箇所の防御 （4-1）で把握した脆弱箇所について、作業管理リーダーの配置、カメラの設置、複数人による作業チームの構成（単独作業としない）など、意図的混⼊のリスクをできるだけ低減するような対策を講じましょう。

（4-4-2）積み下ろし作業等の監視
 ⾷材の積み下ろし作業やベンディングマシーンへの商品充填は、単独で⾏っているケースも少なくないため、気を付けて監視しましょう。

 給水設備への侵⼊防⽌措置• 給水設備についても、これに毒物が混⼊された場合、被害が広範囲に渡る可能性があるため、⾷品防御対策は必ず⾏う必要がある。
• 物理的な施錠はもちろん、給水設備のあるエリアに⽴ち⼊れないような動線管理、警備も必要である。
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【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-4-3）飲食物の防御 セルフサービスのサラダバーやドリンクバー、ウォーターサーバー、調味料コーナー、大鍋等は、常に従業員の目の届く位置に設置しましょう。カメラ等による監視も有効です。
 調味料に関しては、多数の人が手に触れるボトル形式ではなく、１回で使い切るポーションパック形式とすることが有効です。
 従業員による飲⾷物の盛り付け、提供の⼀連の作業については、作業環境における５Sの徹底など、作業にあたる従業員への⾷品防御の意識の徹底を、今⼀度⼊念に確認しましょう。
 売店等において販売される弁当、スナック等の商品についても、カウンター越しに販売することが望ましいです。

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【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-5）イベント会場の食事提供施設における対策
 イベント会場の⾷事提供施設では、多数の利用者の出⼊りがあり、誰でも⾷品に手を触れることができる環境にあります。このような環境に乗じて、意図的に毒物等を混⼊しようとする実⾏犯の存在も考えられます。
※なお、会場ごとに、施設設計上の特徴があるため、以下の内容が全てではありません。

 観客等施設利用者の監視• 従業員は、施設利用者の不審な⾏動に気付いた場合、現場の責任者に報告するようにする。
• 観客等施設利用者の関係者エリアへの⽴ち⼊りを禁止する。
 飲食場所の監視• 飲⾷物は従業員が提供する、カフェテリア形式が望ましい。
• 飲⾷場所のテーブルの上にポットやピッチャー、調味料、⾷器等を置かないようにする。また、ポットやピッチャーの蓋は封印する。

（カフェテリア⽅式のイメージ）23

【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-5）イベント会場の食事提供施設における対策
 誰でも触れることができる食品等に対する対策• セルフサービスのサラダバーやドリンクバー、ウォーターサーバー、調味料コーナー、⾷器等が人目につかない状態となることを防ぐ。このようなコーナーには、従業員の配置、またはカメラの設置を⾏う。ドリンクサーバーの蓋は、施錠や封印を⾏う。
• ビュッフェ形式を採用する場合は、料理の上に蓋をかぶせることなどにより、意図的混⼊の意志をできるだけ削ぐような対策をとる。また、取り分けのためのトング等については、常に清潔な状態を保つよう監視を⾏ったり、頻繁な交換を⾏ったりするなどの対策を講じる。
（ビュッフェ形式のイメージ）

ドリンクサーバーの蓋の施錠
蓋をかぶせる／トング等は清潔を保つよう監視や頻繁な交換を⾏う24

【手順4】 毒物等混⼊の予防
 モバイルベンダー（キッチンカー、屋台等）の対策• モバイルベンダーについては、従業者が⼀人で対応しているケースが多く、キッチンカーや屋台等の周辺・裏手に⾷材や大鍋等の調理器具が放置されている状況も散⾒される。またこれらと利用客との距離が近く、利用客を装った悪意を持つ者が⾷品や調理器具に近づくことも容易である。そのため⾷品防御の実務担当者は、モバイルベンダーの出店エリアについて、不審な者や⾏動の有無を常時確認できるような対策を講じる。
• ⾷材や調理器具、商品等を置く場所は、⾏き来する利用客や待ち⾏列から隔離し、かつ監視が⾏き届く安全な場所とする。また店頭への陳列や商品の補充作業は、可能な限り観客等と隔離した形で実施する。
• ⾞のガソリンやオイル、その他液状の異物、薬品に類するもの、私物等の管理を徹底する。
• モバイルベンダーは1店舗あたりの従業員数が少ないため、ユニフォームを整備していない店舗も多い。当該店舗の従業員であることがすぐに識別できるような腕章や帽⼦等の着用等の⼯夫が望まれる。

水や⾷材の放置／⾏き来する利用客の動線と近く容易に手が届く25

【手順4】 毒物等混⼊の予防
 食材保管倉庫や厨房の監視• ⾷材保管倉庫や厨房には、調理前の素材や、作り置きの料理等が保管される場合があるため、これらへのアクセス管理や、冷蔵庫等にカギをかける等の対策を講じる。
• 特に、⾷品関係者以外の施設利用者が厨房や⾷材保管倉庫のあるエリアへ⽴ち⼊らないよう、⽴⼊制限エリアを設定し、必要に応じて施錠を⾏う。

作りおきの放置

冷蔵庫・倉庫の施錠
厨房や⾷品保倉庫のドアの開放26

【手順4】 毒物等混⼊の予防（4-6）食材や料理の納⼊・保管に関する対策
 ⾷材や料理の納⼊は、イベント主催者が定める⽅法に従い⾏います。
 イベント会場の外で毒物等が混⼊された⾷材・資材等が持ち込まれないように、⾷材等の納⼊時と使用時に異常がないかよく確認する必要があります。
 既存の競技場の多くにおいて、十分な保管庫がなく、通路・コンコース等に⾷材が放置されている状況が散⾒されます。意図的混⼊がなされないよう、十分に注意してください。

通路等への⾷材等の放置 使用する食材・資材の確認• イベント会場の外で毒物等が混⼊された⾷材・資材が、厨房等に持ち込まれることを防ぐため、使用する⾷材・資材の受け⼊れ時に、適切な容器に封印された状態で搬⼊されたか、⾷材等に異常がないか、複数の担当者で、納⼊時と使用時によく確認する。
• ラベルの偽装や、包装の汚れ・破れ等の異常を発⾒した場合や、納⼊数量と発注数量との整合がとれない場合、その⾷材・資材は使用しないようにする。
 保管中の食材／料理の増減や意図的混⼊⾏為の徴候への対応• 作り置きの料理や調味料、飲料製品を無人の場所に保管する場合は、冷蔵庫等にカギをかけるなど、意図的混⼊対策を⾏ったうえで保管を⾏う。
• 従業員の巡回やカメラ等により、保管中／使用中の⾷材や⾷器の継続的な監視、施錠管理等を⾏う。
• 保管中の⾷材や料理の紛失や増加、意図的混⼊の兆候・形跡等が認められた場合は、⾷品防御の実務担当者、飲⾷提供施設責任者や⾷品衛⽣責任者に報告し、⾷品防御の実務担当者・飲⾷提供施設責任者・⾷品衛⽣責任者はその対応を決定する。
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【手順1】 準備【手順2】 ⼀般的な防犯対策の徹底【手順3】 組織マネジメント【手順4】 毒物等の混⼊予防【手順5】 モニタリングと対策の改善【手順5】 モニタリングと対策の改善（5-1）兆候の発⾒と報告（5-2）健康危害発⽣時の連絡体制の決定（5-3）第三者による確認

内 容ポイント 実⾏犯は、最初はちょっとした悪戯から始め、世間や組織内の反響を⾒ながら、徐々に攻撃の度合いを増していく可能性もあります。そのため、明らかな被害の把握だけでなく、“ちょっとした”兆候のキャッチも重要です。
 会場内の関係者、会場の外の関係機関との連絡体制構築も重要となります。
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【手順5】 モニタリングと対策の改善（5-1）兆候の発⾒と報告
 実⾏犯は、最初はちょっとした悪戯から始め、組織内や世間からの反響を⾒ながら、徐々に攻撃の度合いを増していく可能性もあります。そのため、明らかな被害の把握だけでなく、“ちょっとした”兆候のキャッチも重要です。
 以下に挙げたような兆候を発⾒した場合は、当該イベントについて策定されているガイドライン等に記載された危機管理体制に基づき、イベント主催者等への報告等を⾏います。

 飲食提供施設内で発生する恐れのある悪戯や異常について【兆候の例】
 通常施錠されているはずのところが開錠されていた
 あるべき場所に薬品がない
 落書きや器物破損が発⾒された
 ブラックメールが送られてきた 普段には⾒られない変わったごみが捨てられていた

29等

【手順5】 モニタリングと対策の改善（5-2）健康危害発生時の連絡体制の決定
 毒物等の混⼊や通常では発⽣し得ない製品の品質異常、料理の異味・異臭などが発⽣した際に、誰が、何を、どこと連携を取りながら対処するのか、事前に決めておくことが有効です。
 既に実施されている防犯訓練、⾷中毒の対応訓練、救急・救命訓練等において、意図的混⼊の視点を加えることができないか、警備の関係者、⾷品安全・保健衛⽣の担当者、救急・救命の担当者等と検討・調整を⾏いましょう。
 取り決めた内容に沿った訓練を繰り返し⾏い、課題抽出と改善を継続しましょう。
 事前に決めておくべきこと（例）•大規模イベントの危機管理体制に盛り込むべきことは以下のとおり。
 意図的混⼊やそれが疑われる事態が発⽣した場合に、誰が、どこに、何を、どの順番に連絡するのか。
 会場内の関係者の連絡先と連絡の順番、会場の外の関係機関（サプライヤー、警察、消防、関係省庁、⾃治体、保健所等）の連絡先と連絡の順番。
 事前に構築した危機管理体制のとおりに対応できない場合の対応責任者。

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【手順5】 モニタリングと対策の改善（5-3）第三者による確認
 【手順4】までの対策を構築した上で、対策内容の十分さについて、第三者に確認してもらいましょう。
（イベント開始前、開催中の双⽅において実施することが望ましい）。
 第三者による確認の流れ（例）•⾷品防御の考え⽅に基づき、対策を実施。

•

実施した対策のリスト、原料の使用や調理・提供等の記録（料理製造・提供管理リスト、陳列料理時間管理、調理・再加熱の温度記録、利用者集計など）、作業シフトの記録などの準備。

•

第三者による定期的な⽴ち⼊り検査の受け⼊れ。

•

検査における指摘事項に基づいた改善の実施。

•

検査・改善結果の記録・保存。

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参考文献
実践︕フードディフェンス

食品防御の考え方とその進め方

食品防御対策ガイドライン準拠〜よくわかるフードディフェンス〜

出版社︓

出版社︓

公益社団法人⽇本⾷品衛⽣協会

講談社

ISBNコード︓ ISBN978-4889250749

ISBNコード︓ ISBN978-4061537439

定価︓3,240円

定価︓2,376円

発⾏⽇︓2015年4月15⽇ 初版1刷

発⾏⽇︓2016年7月22⽇ 初版1刷

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