1. Cette brochure a été produite parl'Institut national de recherches dubrassage afin d'aider lesconsommateurs à comprendre lanomenclature spécifique qui
apparaît sur les étiquettes desbouteilles de saké.
2. Vous pouvez télécharger uneversion PDF de cette brochure surnotre site Internet.
3. Si vous décidez d'imprimer cettebrochure à partir du fichier PDF
téléchargé, veuillez lire etrespecter les précautions sur notresite Internet (« Utilisation de ce
matériel » et « Conditions
d'utilisation »).

Glossaire des termes
se trouvant sur lesétiquettes desbouteilles de saké
Un guide de sélectiond'un savoureux saké

Glossaire des termes se trouvant sur lesétiquettes des bouteilles de saké
Edité par l'Institut national de recherches du brassage, une institution administrative indépendante
http://www.nrib.go.jp/ E-mail:info@nrib.go.jp
Publiée en mars 2012.

Certaines bouteilles desaké ont une autreétiquette au dos de labouteille. Ellecomprendra plus
d'informations sur leproduit et d'autres
informations sur laqualité.

Qu'est-il écrit sur les étiquettes
des bouteilles de saké ?
La réglementation japonaise exige que les points 1 à 9 ci-dessous soient
imprimés sur les étiquettes des bouteilles de saké.

製品の特徴
1 La teneur en alcool
2 Matières premières(en règle générale, il n'est pas
nécessaire d'inscrire l'eau)

3 Seimai-buai(Degré de polissage du riz)

4 Variété de riz cru et leslieux de culture
5 Nom du produit(par ex. autant 日本酒 (nihonshu)
et 清酒 (seishu) sont des termes
japonais corrects du saké.)

6 Volume net
7 Date de production
8 Nom et adresse dela brasserie●

アルコール分
16.0 度以上
17.0 度未満●

10 Désignations
spécifiques(ginjo, junmai,
ou honjozo)

原材料名
米( 国産）
米こうじ ( 国産米）
醸造アルコール
精米歩合 60％

10 à 12 ne sontinscrites
山田錦
uniquement si( 兵庫県産 100％ )requis par la
清酒
réglementation.
720mℓ
Des informations
complémentaires
sont également
製造年月
spécifiées, y23.3
compris le nombred'années de
酒類総合研究所
vieillissement, la
広島県東広島市鏡山３−７−１
qualité etl'utilisation du riz
未成年者の飲酒は法律で禁止されています biologique.
9 Avertissement : ventes aux
mineurs interdites, consommationinterdite par les mineurs.

11 Lieu debrassage
du saké●Contenu
Matières premières………… 3
Date de production………… 5
Constituents………………… 5

酒造好適米を贅沢に使いました
伝統の生もとを採用、手造りにこだ
わりました
旨味に富んだ辛口本醸造酒です

Tokutei meisho (Désignations
spécifiques)…………………… 7

原料米 山田錦 精米歩合   60％

Types et caractéristiques dusaké…………………………… 7

使用酵母
成分
		

協 会７０１号
日本酒度

＋5

酸度

1．6

アミノ酸度

1．6

甘辛
甘口 やや甘口 やや辛口 辛口Classes………………………… 7

Termes utilisés pour lafabrication du saké……… 11
Autres termes……………… 13

おすすめの飲み方
冷やして

室温

ぬる燗

熱燗

△

○

◎

○

酒類総合研究所
広島県東広島市鏡山３−７−１

東広島の酒

樽酒
12 Caractéristiques du saké(par ex. 原酒 (genshu), 生酒(namazake), 生貯蔵酒 (nama-chozoshu), 生一本 (ki-ippon), 樽酒 (taruzake))

13 La propre catégorie denotation du producteur

1

Cette brochure contient des termes qui sont souvent utilisés
sur les étiquettes de saké afin de fournir des aides de sorte
que le consommateur puisse choisir à bon escient lors de lasélection d'une bouteille de saké.

2

Terminologie de l'étiquetted'une bouteille de saké

Matières premières
Shuzo kotekimai ( 酒造好適米 )Matièrespremières

Types du riz qui sont très bons pourle brassage du saké. Ces types
ont des grains plus gros que le riz
ordinaire consommé par les Japonais.
Normalement, le riz a un coeur interne
appelé Shinpaku (voir ci-dessous).
Parmi ces variétés, Yamadanishiki
pourrait être le plus populaire. Mais
ces jours-ci, de nouveaux types
de riz de saké sont en cours dedéveloppement et des types plus
anciens voient de nouveau le jourdans de nombreux secteurs du Japon.
En 2010, au moins 95 différents types
de riz pour le brassage du saké ont
été cultivés au Japon.

Shinpaku ( 心白 )Le cœur blanc opaqued'un grain de riz. Le
riz avec un shinpaku
est préférable pourla production d'un
excellent saké.

Miyamanishiki ( 美山錦 )Ce riz est cultivé dans la partie nord
du Japon, car il est robuste et résiste
aux climats froids. Désigné en1978.

Graphique des 10 meilleures variétés de riz pour saké plantées en 2005, par superficie

Omachi ( 雄町 )Il y a un écart
importantentre les trois
premières et
les autres.

Une des plus anciennes variétésde riz pour saké, et toujours trèsappréciée, car elle produit un saké
spécifique ayant une saveur arrondie.
Désigné en1924.

Seimai-buai ( 精米歩合 )Degré de polissage

Un chiffre qui exprime le pourcentage
de riz poli (en poids) par rapport au
riz brun (riz non décortiqué). Par
exemple, seimai-buai 40% signifie que
40 kg de riz poli est issu de 100 kg de
riz brun.
Riz brun

100

100

Riz poli
70

Sonde rizSeimaibuai

30

70％

Riz poli
40

60

40％

Gohyakumangoku ( 五百万石 )Un riz pour saké célèbre de la
préfecture de Niigata et des districts
d'Hokuriku. Désigné en1957.

Récoltéen 2004

1

1

2

2

Superficie(en ha)Part (%)

Lieu de récolte
principale

Yamadanishiki

4.781

32,6

Hyogo et ailleurs

Gohyakumangoku

4.324

29,5

Niigata etailleurs

1.394

9,5

Nagano etailleurs

390

2,7

Hyogo

Nom

3

3

Miyamanishiki

45

Hyogoyumenishiki

54

Omachi358

2,4Okayama etailleurs

6

6

Hattannishiki No. 1

237

1,6

Hiroshima

78

Dewasansan

219

1,5

Yamagata

8

9

Hanafubuki

190

1,3

Aomori

9

7

Ginpu

177

1,2

Hokkaido

10

11

Tamasakae

166

1,1

Shiga et ailleurs

12.236

83,4

Total des 10 principales variétésénumérées ci-dessus

Remarque : Les pourcentages indiqués ci-dessus ont été calculés à partirde la superficie plantée de chaque type de riz adaptée aubrassage du saké.
Source :Ministère de l'agriculture, des forêts et de la pêche, Montant
de chaque variété de riz plantée en 2005)

est la meilleure façon de conserver le
Q Quellesaké à la maison ?

Yamadanishiki( 山田錦 )Le riz pour saké le plus populaire.
Particulièrement adapté pour laproduction du délicieux et très parfumé
daiginjo-shu. Désigné en1936.

Récoltéen 2005

De gauche à droite, riz brun, riz poli avec
70% seimai-buai et riz poli avec 40%
seimai-buai.

ANamazake (page 9) doit être conservé au réfrigérateur

et consommé le plus tôt possible. Le saké pasteurisé
à la chaleur devrait être conservé dans un endroit frais
et sombre. Une fois ouvert, le saké vas'oxyder et sa qualité sera réduite. Nous
vous conseillons de conserver une
bouteille de saké dans le réfrigérateur
une fois qu'elle a été ouverte.

3

4

Koji mai ( 麹米 )Riz dont est issu le koji.

Kake mai ( 掛米 )Un terme associé à koji mai. Kake mai
est ajouté au Shubo ou Moromi (page11) après avoir été cuit à la vapeur.

Koji ( 麹 )Koji est un riz étuvé
inoculé avec lamoisissure koji. Ces
enzymes de moisissuretransforment l'amidon deriz en sucre, qui est la
nourriture pour la kobo
(fermentation du saké)(page 11).

Jozo-alcohol ( 醸造アルコール )Matièrespremières
Date deproduction

Alcool distillé, fermenté à partir de lacanne à sucre, est utilisé pour ajusterla saveur du saké, dans certains cas.

Date de production
Seizo nengetsu ( 製造年月 )Date de production

En principe, le mois et l'année demise en bouteille du saké doivent êtreindiqués.

Constitutents
La teneur en alcool

Indique le nombre de millilitres d'alcool
par 100 millilitres de saké.

Nihonshu-do ( 日本酒度 )Echelle de valeur du saké

Fournit un indicateur facile du goûtsucré ou sec du saké en tant que
chiffres (chiffre positif (+) signifie sec
et chiffre négatif (-) signifie doux).

San-do ( 酸度 )AciditéConstituantsL'acidité renforce le goût du saké, etmasque sa douceur. Cet élément dela saveur du saké est aussi importantque nihonshu-do.

Aminosan-do ( アミノ酸度 )Indice d'acide aminé
C'est la levure
responsable de la
production du jozoalcohol.

Le saké avec plus d'acides aminés aun goût plus riche, et plus léger avec
moins d'acides aminés.

Nihonshu-do et la douceur / la sécheresse du saké
Nihonshu-do est la mesure unique

En outre, la teneur

indiquant la gravité particulière duacide va masquer

saké et il est choisi par la Loi surla douceur, ce qui

les Mesures. Si le saké à 15˚C pèse

indique l'aciditéle même poids que l'eau à 4˚C, sa

ou la sécheresse. Il

nihonshu-do est de 0; une gravité

est difficile d'identifier la douceur

spécifique plus légère est indiquée/ sécheresse seulement par lepar un + (plus), une plus lourde est

Nihonshu-do. Il y a un autre indiceindiquée par un – (minus). Un saké

pour indiquer l'équilibre sucré / secplus lourd contient plus de sucre,

du saké, par le calcul du nihonshu-

donc - saké est doux. D'un autre

do et du sando (acidité), ou lacôté, + saké est sec. Toutefois,

quantité de glucose dans le saké

la teneur en alcool va changer

et son acidité.

enla gravité spécifique, alors nous
devons également noter la teneur
en alcool du saké en question.

Nihonshu-do = ([1 / gravité spécifique] − 1) × 1443
La gravité particulière du saké en question est mesurée sur une échelle
de pesage du même volume d'eau à 4˚C et de saké à 15˚C.

Les constituants du saké (en moyenne)
Saké
ordinaire
Nombre d'échantillons
analysésLa teneur en alcool
Nihonshu-do
San-do (Acidité)Aminosan-do(Indice d'acide aminé)Ginjo-shuJunmai-shu

Honjozoshu

543

489

462

462

15,4
+3,8
1,2

15,9
+4,6
1,3

15,5
+4,1
1,5

15,5
+5,0
1,3

1,3

1,3

1,6

1,4

(Données : étude de marché du saké sur l'ensemble du Japon parl'Agence nationale des impôts, en 2009)5

6

Tokutei meisho
Tokutei meisho ( 特定名称 )Désignation spécifique(Ginjo-shu, junmai-shu, honjozo-shu)

Le système de classification
déterminé par l'Agence nationale desimpôts désigne le saké comme ginjoshu, junmai-shu, ou honjozo-shu. Les
normes catégorisant le saké dans cesclassifications sont montrées dansle tableau à la page 10. Ce sont lesnormes fixées par le gouvernement
japonais.

Ginjo-shu ( 吟醸酒 )Saké brassé à partir de riz poliet fermenté à basse température
pendant une longue période. Le ginjoTokutei shu a été brassé par des experts
meisho brasseurs ayant une connaissanceet une expérience approfondies. Il
Classes a été considéré comme le summum
de "l'Art du saké" et a rarement étécommercialisé dans le passé. Ses
Types
caractéristiques distinctives sontl'arôme fruité et une saveur délicate.
Meilleur servi frais pour conserver sa
saveur.

Junmai-shu ( 純米酒 )Fabriqué tout simplement à partirde riz et de koji (page 5). Chaqueproduit a sa propre saveur unique etriche. Peut-être apprécié de diverses
manières. Kan (saké chaud : page13), frais, sur glaçons, ou mélangé àde l'eau chaude.

Honjozo-shu ( 本醸造酒 )Une quantité de jozo-alcohol est
ajoutée avant de filtrer la pulpe demoromi (page 13) pour créer une
saveur plus douce et plus légère. Il
est délicieux servi Kan (chaud), parexemple.

7

Classes
Josen ( 上撰 )Une catégorie couramment utilisée
pour identifier la classe du saké qui
aurait pu être équivalente à ikkyu(première classe) dans le passé.

Types etcaractéristiques du saké
Shinshu ( 新酒 )Saké brassé pendant l'année encours.Il a une saveur et un arômefrais.

Koshu ( 古酒 )Saké brassé au cours des saisonsprécédentes ou plus ancien. Il a une
saveur mûre et une qualité lisse.

! tLoek k ysua k( cél aés st ea i st p cé cl ai asl es )é,ikkyu (première classe) ou
nikyu (deuxième casse). Ces
classifications ont été supprimées
en 1992 en raison d'une
modification de la loi fiscale. Parceque les clients ne pouvaient pas
identifier les catégories de saké
faci l ement, l es brasseurs desaké ont introduit de nouvellescatégories. Tokusen / josen /kasen sont les catégorisations lesplus populaires, mais certaines
sont uniques ; par exemple or xx /argent xx, noir xx / bleu xx.

Mesure du
Nihonshu-do
Nihonshu-do
est mesuré en
faisant flotter unhydromètre dansle saké à 15˚C,comme illustré
dans la figure àdroite.

＋20
＋10
＋ 0
−
−10
−20

Chouki-chozo-shu ( 長期貯蔵酒 )Saké mûri stocké pendant une longue
période. Il y a quelques années, oncroyait que saké ne devait pas êtrestocké pendant une longue période.
Cependant, le processus de brassage
a été amélioré, produisant ainsi une
nouvelle variété de saké. Maintenantles brasseurs affirment que leursaké mûri peut donner de différents
types avec des goûts et des qualités
différents.

Genshu ( 原酒 )saké non dilué

Genshu aura une forte teneur en
alcool et une saveur forte, car aucune
eau n'a été ajoutée après avoir étépressé. Pour servir, de l'eau chaudeou froide peut être ajoutée.

acheter le saké le plus
Q Devrions-nous
récemment mis en bouteille selon lemois d'embouteillage sur l'étiquette ?

A Vous n'avez pas besoin de vous soucier du mois
où il a été mis en bouteille. Dans des conditions

générales, la qualité du saké pasteurisé n'est pas
affectée au cours des 3 premiers mois. D'un autre
côté, namazake avec la date la plus récente, estpréférable, comme la bière.

8Tezukuri ( 手造り )Artisanal

Junmai-shu ou honjozo-shu sontbrassés selon une méthodetraditionnelle.

Namazake ( 生酒生酒 )Nama-chozo-shu ( 生貯蔵酒 )Namazume-shu ( 生詰酒 )Le saké est habituellement pasteurisé
deux fois avant d'être commercialisé.
Namazake n'est pas pasteurisé.
Nama-chozo-shu et namazumeshu ne sont pasteurisés qu'une
fois après ou avant la maturation,
respectivement. Ces 3 types de saké
ont un arôme frais et sont meilleursservis frais.

Type

Ce terme se réfère à junmai-shu qui
est brassé dans une seule brasserie.

Taruzake ( 樽酒 )Saké en fût

Lorsque le saké est stocké dans un
tonneau de cèdre, il développe son
propre arôme spécial. Cela améliore
la saveur du saké.

Hiya-oroshi ( 冷やおろし )Il s'agit d'une ancienne façon devendre du namazume-shu. Il se réfère
à un saké qui n'a été pasteurisé
qu'une fois (après le brassage), mûrijusqu'à l'automne suivant, puis mis
en bouteille sans pasteurisation. Cetype de saké est généralement stockédans un réfrigérateur à la boutiquepour préserver sa qualité, mais il est
meilleur servi à température ambiante.

Nigorizake ( にごり酒 )Kijo-shu ( 貴醸酒 )Ce saké a été inventé par l'Institut
national de recherches du brassage.
Ce terme est dérivé d'un ancien livre
japonais, Engishiki, dans lequel ils
ont enregistré un procédé uniquede mélange, Shiori, utilisant du saké
au lieu de l'eau. Il existe différentes
variétés, telles que le saké vieilli,namazake, etc.

Tokutei meisho et leurs spécifications

Ki-ippon ( 生一本 )Nigorizake est un saké trouble produit
par moromi (page 13) filtré à travers
un linge grossier. Dans le passé, iln'était pas pasteurisé et contenait dela levure vivante, mais récemmentil est venu à être pasteurisé pourpréserver sa qualité.

Matériaux
utilisés *1, *2

Seimai-buai *3% riz koji

Ginjo-shu( 吟醸酒 )

Riz, koji,
Jozo-alcohol

Jusqu'à 60%

15% ou plus

Daiginjo-shu( 大吟醸酒 )Riz, koji,
Jozo-alcohol

Jusqu'à 50%

15% ou plus

Riz, koji--

15% ou plus

Riz, koji

Jusqu'à 60%

15% ou plus

Riz, koji

Jusqu'à 50%

15% ou plus

Riz, koji

Jusqu'à 60%,
ou traîté
spécifiquement

15% ou plus

Bonne saveur, meilleureclarté

Riz, koji,
Jozo-alcohol

Jusqu'à 70%

15% ou plus

Bonne saveur, haute
clarté

Riz, koji,
Jozo-alcohol

Jusqu'à 60%,
ou traîté
spécifiquement

15% ou plus

Bonne saveur, meilleureclarté

Désignation

Junmai-shu( 純米酒 )
Junmai-ginjoshu( 純米吟醸酒 )Junmaidaiginjo-shu( 純米大吟醸酒 )Tokubetsujunmai-shu( 特別純米酒 )Honjozo-shu( 本醸造酒 )Tokubetsuhonjyozo-shu( 特別本醸造酒 )Autres caractéristiques, ycompris la saveur *4
Méthode Ginjo-zukuri,
saveur caractéristique,de haute clarté
Méthode Ginjo-zukuri,
saveur caractéristique,de haute clarté
Bonne saveur, haute
clarté
Méthode Ginjo-zukuri,
saveur caractéristique,de haute clarté
Méthode Ginjo-zukuri,
saveur caractéristique,de haute clarté*1. La qualité du riz doit être de niveau 3 ou plus telle que déterminée lors de l'inspection desproduits agricoles.
*2. Il ne devrait pas y avoir plus de 10% Jozo-alcohol relatif pour le poids du riz.
*3. L'étiquette doit indiquer seimai-buai, conformément à la réglementation sur le saké.
*4. Il n'y a pas de définition claire de la méthode ginjo-zukuri. Toutefois, cela signifie
généralement le processus d'utilisation de faible riz seimai-buai et de fermenter à une
température basse pour créer l'odeur caractéristique.

le jozo-alcohol n'est jamaismélangé au premium daiginjo-shu ?
Q Pourquoi

A Le jozo-alcohol est ajouté pour rehausser

la saveur. En particulier, lorsque le jozoalcohol est ajouté au ginjo-shu, il rehausse la
saveur. Dans le National New Sake Awards
de 2009, environ 92% des 920 participants
contenaient du jozo-alcohol.

910Termesutilisés pour lafabrication dusaké

Shubo ( 酒母 )Moût de grain

En japonais, shubo veut dire "mère dusaké". Il est aussi appelé moto. Shubo
est un moût de levure fait d'un mélange
nutritif de riz, koji et d'eau. Il ressemble
au moromi (page 13) mais le shubo aun goût fort et acide que le moromi n'apas. La levure de saké tolère l'acidité,ce qui augmente la teneur en levure
du saké. Les bactéries indésirables nepeuvent pas survivre dans l'acidité dushubo.

Méthode Ki-moto ( 生酛 )Une méthode traditionnelle de faire leshubo. L'acide lactique est dérivé delactobacilles, sur une longue périodede temps et par les soins attentifs desbrasseurs. Ceci aide à augmenter lateneur en levure de saké. Ce moûtcontient beaucoup d'acide aminé et est
utile dans la production d'un saké sec
avec une saveur riche.

Méthode Yamahai-moto ( 山廃酛 )La méthode d'économisation de maind'oeuvre ki-moto a été développéeà l'époque Meiji (1868-1912). Cetteméthode omet le processus pénible
appelé yamaoroshi (page 12). Malgrécela, les caractéristiques et le fini dukobo résultants de la méthode yamahaimoto sont les mêmes qu'avec laméthode ki-moto.

11

Sokujo-moto method ( 速醸酛 )Cette méthode a aussi été développéeà l'époque Meiji (1868-1912). L'acide
lactique est produit au cours desméthodes précédentes, mais dans cetteméthode, l'acide lactique est ajouté, ce
qui raccourcit le temps de production.
Ces jours-ci, c'est l'une des méthodes
les plus populaires, car elle peut
produire n'importe quel type de saké.

Kobo ( 酵母 )Une levure appellée Sacchromyces
cerevisiae, transforme le sucre en
alcool dans le processus de brassage
du saké. Le terme latin cerevisiae ainsi
que le terme japonais kobo veulent dire"mère de la fermentation". Il y a plus
de 700 espèces de levures sauvages
et domestiqués, mais la plupart d'entre
elles n'ont rien à voir avec le brassage
du saké. S. cerevisiae est de taille de 5
à 10 µm et est blanc laiteux et de formed'oeuf. Cette levure est utilisée pour laproduction du saké et est cultivée parles êtres humains.

Yamaoroshi
Une étape dans le processus defabrication du shubo
Dans la méthode traditionnelle de faire dushubo, brasseurs devaient écraser le riz et lekoji correctement ensemble pour une meilleure
fermentation. Ils mettaient le riz cuit à la vapeur,le koji et l'eau dans un tonneau peu profond.
Après que le mélange avait refroidi pendant 15
à 20 heures, il était écrasé avec un outil appelé
kabura kai. Ce procédé yamaoroshi demandait
beaucoup de patience et de main-d'œuvre, etétait un travail très intense effectué en hiverpendant les heures les plus froides de la nuit.

Kabura-kai(Tama-kai)
Manche en bois
ou en bambou

Paletteen boisKyokai-kobo ( 協会酵母 )Souche de levure distribuée par la"Société de brassage du Japon". Dansl'ère Meiji (1868-1912), après le débutde la distribution de kyokai-kobo, la
qualité du saké s'est améliorée defaçon spectaculaire dans les brasseriesqui, auparavant, n'avaient pas levure
donnant de bons résultats.

12

Moromi ( もろみ )Le moût principal

Kasu-buai ( 粕歩合 )Orisage ( 澱下げ )Enlever les sédiments

Le saké perd parfois sa clarté au coursd'une longue période de stockage. C'est
parce que la protéine dans le saké se
précipite sous forme de sédiments. Pour
supprimer ces sédiments, les brasseurs
utilisent traditionnellement une sorte
de dissolvant comme le tanin du jus dekaki. Ce processus est appelé "orisage"
et souvent aussi utilisé pour d'autres
jozo-shu.

13

Pour stabiliser la qualité, les brasseurs
ajoutent parfois du kasseitan (charbon
actif en poudre) au saké. Le charbon
actif absorbe les impuretés et est
ensuite filtré. Chaque brasserie possède
sa propre méthode d'utilisation decharbon actif, qui contrôle ses propres
caractéristiques particulières de saké.

Kan ( 燗 )Saké chaud

Kan est la manière traditionnelle deboire du saké. Il est normalement
chauffé à environ 42 à 45˚C.

Kuramoto ( 蔵元 ) / Toji ( 杜氏 )Kuramoto se réfère à la brasserie ou lepropriétaire de la brasserie. Toji désigne
un expert dans le brassage de saké(comme un maître brasseur pour labière) et un Toji est considéré comme lechef des travailleurs de la brasserie.

Concours national de saké nouveau

Levure non moussanteIndique combien de gâteau de saké
reste après que le saké a été filtré àpartir du moromi. Par exemple, pour
100 kg de riz à saké, un kasu-buaide 25% indique qu'il y a 25 kg de
résidu restant. Pour la classe josen, lepourcentage de kasu-buai peut être de
30% ou moins. Pour la classe daiginjoshu le pourcentage de kasu-buai est
normalement de 50 à 60%.

Kasseitan ( 活性炭 )Charbon actif

Variétés

Levure moussantMoromi est un mélange de shubo, koji,
de riz étuvé et d'eau. Dans un réservoir,l'amidon de riz est converti en sucre etla fermentation a lieu. Le moromi bien
fermenté est filtré et le liquide collectéest le saké.

Les majeurs kyokai-kobo (souches de levure de saké) et leurs caractéristiques

Autres termes

CaractéristiqueNo. 6

Une forte fermentation donne un goût arrondi et convient à la création d'ungoût léger.

No. 7

Saveur vivace, apte à produire du ginjo-shu et du saké ordinaire

No. 9

Saveur vivace et arôme fruité du ginjo-shu

No. 10

Faible acidité et arôme fruité particulier de ginjo-shu

No. 11

Faible teneur en acides aminésNo. 14

Kanazawa kobo: Faible acidité, apte à produire du ginjo-shu.

No. 601Même que No. 6

No. 701Même que No. 7

No. 901Même que No. 9

No. 1001

Même que No. 10

No. 1401Même que No. 14

No. 1501

Type Akita, Hana kobo AK-1: Faible acidité et apte à produire du ginjo-shu
avec un arôme fruité.

No. 1801

Doux et savoureux, avec un arôme vif, apte à produire du ginjo-shu.

( 全国新酒鑑評会 )Il s'agit de la plus grande compétition
au Japon pour le ginjo-shu produit aucours de la saison d'hiver précédente.
Elle a été lancée en 1911. Le
concours est maintenant organisé
conjointement une fois par an par"l'Institut national de recherches dubrassage" et "l'Association Japonaise
des producteurs de saké et shochu".
Chaque brasserie est autorisée àn'envoyer qu'un seul ginjo-shu àl'évènement. Des prix d'or sont attribués
aux excellents sakés. Il y a eu 920
participants de tout le Japon en 2009.

La levure non moussante laisse
davantage d'espace dans le réservoir.

Levure non moussanteMoromi de levure
moussante

Moromi de levure
non moussanteAprès le début de culture du moromi, la plupart des levures de saké moussent
pendant 4 à 10 jours. Un des bons points concernant l'utilisation d'une levure nonmoussante, est que les ouvriers sont soulagés de la tâche difficile d'écumage de lamousse, et de l'espace facilement disponible dans le réservoir pour faire du saké.
En outre, ils n'ont pas besoin de s'inquiéter que le moromi cause un trop-plein duréservoir à cause de la fermentation active du kobo. Les levures non moussantessont les nouvelles formes cultivées par l'Institut national de recherches dubrassage.
14