令和元年度岩手県水産技術センター年報

５ いわてブランドの確立を支援する水産加部 名 利用加工部
工技術の開発⑵ 県水産物の特徴等を活かした加工品開発等に関する研究
研究課題名③ 養殖貝類の呈味成分に関する研究
県単（利用試験費）
予算区分
試験研究実施年度・研究期間 平成 30 年度～令和５年度（主）滝澤 紳（副）藤嶋 敦担当
沿岸広域振興局大船渡水産振興センター、県北広域振興局水産部
協力・分担関係

研究分野＜目的＞
広田湾や大船渡湾ではエゾイシカゲガイの養殖が行なわれ、地域特産品として広田湾では７月から10月の間、大船渡湾では１月から３月の間出荷販売されている。また、従来、マガキ養殖は内湾で行われていたが、近年では野田湾などの外湾でシングルシード養殖が可能となったことから、出荷を目的に養殖が行われている。これら県内で養殖されている貝類の一般成分（水分、グリコーゲン、タンパク質、脂質など）や呈味成分（グルタミン酸等の遊離アミノ酸など）に関する知見は非常に少なく、味の特徴を説明するための参考資料がほとん
どなかった。本研究では、養殖貝類の成分の季節変動を把握するとともに食味評価の科学的根拠を示すことを目的とした。
＜試験研究方法＞
１ エゾイシカゲガイ⑴ 生物測定及び呈味成分分析
広田湾及び大船渡湾で養殖されたエゾイシカゲガイ（平成28,29年採苗群）を平成30年４月～令和２年３月の間毎月６個体入手し、生物測定及び成分分析を行った。生物測定は、殻長、全重量、軟体部重量、生殖腺重量について行い、成分分析は、内臓を除いた軟体部を破砕混合したものを試料として一般成分と遊離アミノ酸について行った。一般成分は常法により、遊離アミノ酸は、80％エタノールにて抽出後、濃縮乾固したものをエーテルで脱脂し、再び濃縮乾固した後に0.02Ｎ ＨＣｌ溶液で50mLにメスアップしたものをアミノ酸分析計（日立 LA-8080）を用いて定量測定した。
⑵ 官能試験
ア 選抜試験
官能試験を実施するにあたって適切な味覚の保持者を選抜するために試験を実施した。すなわち５種類の味（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味）を識別する五味識別試験と、４種類の味の濃度（甘味、塩味、酸味、うま味）を識別する濃度識別試験の二種を実施し、両試験で一定以上の成績を残した受験者のみを官能試験のパネラーとして採用した。五味識別試験については、８つの無地コップに表１に示した試料水溶液を入れ、残りの３つのコップにミネラルウォーターを入れ、それぞれを識別させる方法で２セット行った。濃度識別試験については、味の種類を明記した無地コップに表２に示した試料を入れ、濃度が濃い方を選ばせる方法で２セット行った。
表１ 五味識別試験に用いた試料

味の種類 甘味溶質
ショ糖
溶媒濃度(g/L)

塩味
食塩
4

酸味
苦味
うま味
酒石酸
無水カフェイングルタミン酸ナトリウム
ミネラルウォーター
1.3
0.05
0.20.5

表２ 濃度識別試験に用いた試料
1回目
2回目
味の種類
溶質
S(g/L)
X1(g/L)
濃度比X1/S S(g/L)
X2(g/L)
濃度比X2/S
甘味ショ糖
50551.15052.5
1.05
塩味
食塩
1010.6
1.061010.31.03
酸味
酒石酸
0.20.24
1.20.20.221.1
うま味グルタミン酸ナトリウム22.66
1.3322.421.21-144-令和元年度岩手県水産技術センター年報

イ 官能試験
生物測定及び呈味成分分析に用いたものと同様のサンプルを令和元年６月、11月、令和２年２月に６個体入手し、生物測定を行った後、内臓を除いた軟体部を両断し、それぞれ官能試験及び成分分析に供した。
官能試験は、目隠しをして鼻をつまんだ状態で試料を咀嚼し飲み込んだ後、甘味、苦味、うま味、歯応え、多汁性、総合的な好ましさの計６項目に１～12段階の評価をつける形式で行った。
成分分析は、前述の方法と同様に行った。
２ マガキの呈味成分分析
野田湾及び大船渡湾で養殖されたマガキ（平成28,29年採苗群）を平成30年４～９月、11月、及び平成31年３月～令和１年12月に毎月６個体入手し生物測定及び成分分析を行った。ただし、野田湾のマガキについてはシングルシード方式で養殖されたものである。生物測定は、殻高、全重量、軟体部重量、生殖腺指数（カキを両断したとき断面長全体に占める中腸線長の割合）行い、成分分析は軟体部を破砕混合したものを試料として一般成分と遊離アミノ酸について行った。一般成分と遊離アミノ酸は、エゾイシカゲガイと同様の方法で行った。

＜結果の概要・要約＞
１ エゾイシカゲガイについて⑴ 生物測定の結果について各湾の殻長、身入り、生殖腺指数の季節変動についてそれぞれ図１～６に示した。殻長については、両湾ともに大きな季節変動、年変動はなかった。身入りについて、H30年は大船渡湾産エゾイシカゲガイは大きく変動しなかったものの、広田湾産エゾイシカゲガイは11月のみ大きく減少していた。これは、殻長が出荷基準に満たないものは再度垂下して養殖をし直しているために、出荷時期が終了した直後である11月は小型の個体が多く残っていたのではないかと考えられた。一方、H31年度は大きな変化は見られなかった。
生殖腺指数については、広田湾産エゾイシカゲガイは11月から12月にかけて上昇し、２～３月に最も高くなった後、３月から５月にかけて減少した。大船渡湾産エゾイシカゲガイは、おおむね広田湾のものと同様の変化であったが、H30年は広田湾産に比べ５～６月も高い値を示した。また、軟体部を切り開き、生殖腺を目視で確認すると、両湾で11月～４月の間発達しており、さらにH30年の大船渡湾産は５月も発達している個体が見られた。

70

出荷サイズ:55mm以上

65

殻長(mm)

殻長(mm)

70605550

出荷サイズ:55mm以上

65605550
2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 (月)H30 広田湾
H31 広田湾

2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 (月)H30 大船渡湾 H31 大船渡湾
図２ 大船渡湾産エゾイシカゲガイ殻長の季節変動

図１ 広田湾産エゾイシカゲガイ殻長の季節変動-145-

令和元年度岩手県水産技術センター年報

60
身入り(%)

身入り(%)

604020040200

2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 (月)H30 広田湾

2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 (月)H30 大船渡湾 H31 大船渡湾

H31 広田湾

図３ 広田湾産エゾイシカゲガイ身入りの季節変動

図４ 大船渡湾産エゾイシカゲガイ身入りの季節変動

40
生殖腺指数(%)

生殖腺指数(%)

4030201030201000

2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3(月)2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 (月)H30 広田湾
H31 広田湾

H30 大船渡湾

図５ 広田湾産エゾイシカゲガイ生殖腺指数の季節変動

H31 大船渡湾

図６ 大船渡湾産エゾイシカゲガイ生殖腺指数の季節変動⑵ 一般成分及び遊離アミノ酸分析の結果について各湾のグリコーゲン量の季節変動について図７、８に示した。グリコーゲン量について広田湾産エゾイシカゲガイは６～10月に高い値を示し、グリコーゲン量から見るとこの時期が旬に当たるのではないかと推測された。また、各湾の遊離アミノ酸組成の割合について表３に示した。船津ら（日本水産学会誌2000;66:1026-35）の呈味性ごとの遊離アミノ酸の分類を用いて当貝を評価すると、甘味性アミノ酸が非常に高い割合で含まれ、苦味性アミノ酸、うま味性アミノ酸の順に含有量が少なくなった。また、こ15

グリコーゲン量(%)

グリコーゲン量(%)の組成は年間を通して大きく変化しないことが分かった。

10502 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 (月)H30 広田湾

H31 広田湾

図７ 広田湾産エゾイシカゲガイグリコーゲン量の季節変動-146-151050
2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 (月)H30 大船渡湾 H31 大船渡湾
図８ 大船渡湾産エゾイシカゲガイグリコーゲン量の季節変動

令和元年度岩手県水産技術センター年報

表３ 各湾のエゾイシカゲガイの呈味性遊離アミノ酸割合の季節変動(%±SD)

Gly
Ala
Thr
Pro
Ser
小計
Phe
Tyr
広 Arg
田 Leu
湾 Ile
ValMet
Lys
His
小計
Glu
Asp
小計
合計

大船
渡湾

Gly
Ala
Thr
ProSer
小計
Phe
Tyr
Arg
Leu
Ile
ValMet
Lys
His
小計
Glu
Asp
小計
合計

甘味苦味

旨味

甘味苦味

旨味

H30 6月（n=３） H30 8月（n=３） H30 11月（n=３） H31 6月（n=３）
H31 8月（n=３） H31 11月（n=３）
30.2 ±
0.8 30.9 ±0.8 29.8 ±2.7 28.6 ±5.9 44.5 ±11.9 50.4 ±5.8
7.4 ±0.8
5.6 ±1.6
3.4 ±0.3 3.9 ±1.2 7.7 ±2.6 16.8 ±
10.2
2.5 ±
0.7
1.6 ±0.2
0.2 ±0.1 0.4 ±0.2 1.4 ±0.9 0.6 ±0.3
44.6 ±
1.1 46.0 ±1.0 46.5 ±3.4 56.8 ±10.1 23.1 ±19.7 8.9 ±8.3
0.2 ±0.2
0.1 ±0.1
0.2 ±0.0 0.2 ±0.0 0.7 ±0.3 0.4 ±0.2
84.9 ±1.2 84.2 ±2.4 80.1 ±4.3 89.9 ±2.9 77.3 ±7.1 77.2 ±9.8
0.1 ±0.1
0.0 ±0.0
0.1 ±0.0 0.1 ±0.1 0.2 ±0.1 0.1 ±0.1
0.2 ±0.0
0.1 ±0.0
0.1 ±0.0 0.1 ±0.0 0.3 ±0.1 0.3 ±0.3
11.7 ±
1.4 13.1 ±2.6 17.9 ±4.5 8.3 ±1.9 18.5 ±6.9 18.7 ±9.5
0.2 ±0.0
0.1 ±0.0
0.2 ±0.0 0.2 ±0.1 0.5 ±0.4 0.3 ±0.2
0.3 ±0.0
0.1 ±0.0
0.1 ±0.0 0.2 ±0.1 0.3 ±0.2 0.2 ±0.1
0.8 ±0.1
0.4 ±0.1
0.2 ±0.0 0.4 ±0.3 0.5 ±0.5 0.2 ±0.2
0.6 ±0.2
0.4 ±0.2
0.1 ±0.0 0.4 ±0.3 0.6 ±0.6 0.3 ±0.3
0.2 ±
0.0
0.3 ±
0.0
0.2 ±
0.0 0.1 ±0.0 0.3 ±0.2 0.4 ±0.2
0.4 ±
0.1
0.4 ±0.1
0.1 ±0.1 0.0 ±0.0 0.5 ±0.1 0.5 ±0.3
14.7 ±
1.2 14.9 ±2.6 19.0 ±4.5 9.8 ±2.7 21.6 ±7.1 21.1 ±9.2
0.4 ±0.1
0.9 ±0.2
0.9 ±0.3 0.3 ±0.3 1.0 ±0.5 1.6 ±1.0
0.0 ±0.0
0.0 ±0.0
0.0 ±0.0 0.0 ±0.0 0.1 ±0.1 0.1 ±0.1
0.4 ±0.1
0.9 ±0.2
0.9 ±0.3 0.3 ±0.3 1.1 ±0.5 1.7 ±
1.0
100.0
100.0
100.0
100.0 ±0.0 100.0 ±0.0 100.0 ±0.0
H30 6月（n=３） H30 8月（n=３） H30 11月（n=３） H31 6月（n=３）
H31 8月（n=３） H31 11月（n=３）
28.3 ±2.2 26.8 ±3.3 30.3 ±2.8 29.6 ±1.6 29.2 ±5.9 39.8 ±6.7
3.8 ±1.6
5.1 ±1.2
3.8 ±0.8 5.3 ±1.1 5.0 ±0.9 2.2 ±0.8
0.1 ±0.1
1.7 ±0.5
0.2 ±0.2 0.8 ±0.3 1.9 ±0.8 0.6 ±0.1
49.6 ±
3.4 39.5 ±4.3 55.5 ±3.6 51.7 ±2.1 45.9 ±8.2 36.3 ±2.3
0.0 ±0.1
0.1 ±0.1
0.0 ±0.0 0.3 ±0.1 0.7 ±0.2 0.4 ±0.281.8 ±0.5 73.1 ±1.7 78.1 ±3.3 87.8 ±0.7 82.7 ±1.0 79.3 ±5.2
0.0 ±0.0
0.1 ±0.0
0.0 ±0.0 0.3 ±0.0 0.4 ±0.2 0.2 ±0.0
0.0 ±0.0
0.1 ±0.0
0.0 ±0.0 0.2 ±0.1 0.0 ±0.1 0.0 ±0.017.7 ±
0.8 22.2 ±1.1 19.6 ±3.6 9.4 ±1.2 13.1 ±0.5 17.7 ±5.5
0.1 ±0.0
0.2 ±
0.0
0.1 ±
0.0 0.3 ±0.1 0.2 ±0.2 0.3 ±0.0
0.1 ±0.1
0.1 ±0.0
0.1 ±0.0 0.3 ±0.0 0.2 ±0.1 0.2 ±0.2
0.2 ±0.1
0.2 ±0.3
0.3 ±0.1 0.4 ±0.3 0.7 ±0.4 0.6 ±0.1
0.1 ±0.1
0.5 ±0.1
0.2 ±0.1 0.4 ±0.0 0.5 ±0.4 0.5 ±
0.2
0.0 ±
0.0
0.7 ±
0.1
0.3 ±
0.0 0.3 ±0.0 0.3 ±0.1 0.2 ±0.2
0.0 ±
0.0
0.6 ±
0.2
0.2 ±
0.0 0.0 ±0.0 0.2 ±0.2 0.1 ±0.1
18.2 ±
0.5 24.5 ±1.5 20.8 ±3.3 11.5 ±0.8 15.7 ±0.7 19.8 ±5.4
0.3 ±0.1
2.2 ±0.7
1.2 ±0.1 0.7 ±0.1 1.3 ±0.7 0.8 ±0.4
0.0 ±0.0
0.1 ±0.1
0.0 ±0.0 0.0 ±0.0 0.2 ±0.1 0.1 ±0.1
0.3 ±0.1
2.3 ±0.7
1.2 ±0.1 0.7 ±0.1 1.6 ±0.7 0.9 ±0.4
100.0
100.0
100.0
100.0 ±0.0 100.0 ±0.0 100.0 ±0.0⑶ 官能試験の結果について
ア 各時期のエゾイシカゲガイの官能評価について官能試験の試験項目の内、総合的な好ましさの試験結果を図９、10に示した。広田湾産エゾイシカゲガイは８月が最も評価の平均点が高く、11月、２月の順に平均点は低下していった。それぞれの有意差を確認したところ、２月と他の月の間で有意差がみられた（マンホイットニーのＵ検定,ｐ<0.05）。
大船渡湾産エゾイシカゲガイの評価は、８月から２月までわずかに低下したものの変化は小さく、それぞれにおいて有意差はみられなかった。現状、広田湾産エゾイシカゲガイは10月まで出荷しているが、11月でも出荷に堪えうる味を保持していることが分かった。一方、大船渡湾産エゾイシカゲガイ
は時期による官能評価の変動が小さいものの、11月、２月は高評価と低評価に二極化する傾向があることが分かった。また、図11,12に示したとおり両海域産エゾイシカゲガイで総合的な好ましさと甘味とうま味の二項目の間には有意な正の相関があり、甘味とうま味が強いものが高い評価を得ることが分かった。
イ 官能評価と呈味成分の関連について官能試験で評価した甘味、うま味、苦味の三項目と各呈味成分の間で優位な相関があったものを-147-

令和元年度岩手県水産技術センター年報

図13に示した。うま味の評価とグリコーゲン量の間で優位な正の相関がみられた。

12は平均値を示す。

総合的な好ましさ(点)108642

有意差あり

07月

8月

9月

10月

11月

12月

1月

2月

3月

図９ H31 広田湾産エゾイシカゲガイ官能試験の結果

12

総合的な好ましさ(点)108642は平均値を示す。

07月

8月

9月

10月

11月

12月

1月

2月

3月

14121086420y = 0.6701x + 2.298

総合的な好ましさ(点)総合的な好ましさ(点)図 10 H31 大船渡湾産エゾイシカゲガイ官能試験の結果

R² = 0.4027
p<o.o102468

10121414121086420y = 0.6162x + 2.4189

R² = 0.3941
p<o.o102甘味(点)468101214うま味(点)図11 エゾイシカゲガイの官能試験における総合評価と甘味図12 エゾイシカゲガイの官能試験における総合評価とうま味評価の関係

評価の関係-148-グリコーゲン量(%)

令和元年度岩手県水産技術センター年報

8y = 0.3835x + 1.0237

6R² = 0.3077
p<o.o142002468101214うま味(点)図 13 エゾイシカゲガイのうま味評価とグリコーゲン量の相関

２ マガキについて⑴ 生物測定の結果について各湾の殻高、身入り、生殖腺指数の季節変動についてそれぞれ図 14～19 に示した。殻高については両湾とも大きな変動は無かったものの、Ｈ30 年９月とＨ31 年８月に野田湾産マガキの身入りと生殖腺指数が、Ｈ30 年８月とＨ31 年７～８月に大船渡湾産マガキの身入りと生殖腺指数が減少した。このときの外観はそれぞれ軟体部が透明に見える水ガキ様であった。このことから、野田湾産マガキは大船渡湾産マガキより一月程度遅く性成熟すると推測された。
⑵ 一般成分及び遊離アミノ酸の結果について各湾のグリコーゲン量の季節変動について図 20、21 に示した。Ｈ30 年に入手した野田湾産マガキは６月が最も高くなり、11 月が最も低くなった。Ｈ31 年は５月が最も高くなり、８月が最も低くなった。Ｈ30 年に入手した大船渡湾産マガキについては 11 月が最も高くなり、８月が最も低くなった。Ｈ31 年は３月が最も高くなり、７月が最も低くなった。マガキのグリコーゲン量は、産卵前後の時期に減少することが報告されている（米田等,2012）。野田湾産マガキにおいては生殖腺指数が最高となる月とその前後月、大船渡湾産マガキにおいても同様の時期にグリコーゲン量が減少していたため、旬の時期はそれぞれ５月、３～４月と推測された。また、各湾の遊離アミノ酸総量について図 22、23 に示した。遊離アミノ酸組成については、甘味アミノ酸の割合が野田湾産は 80％以上、大船渡湾産は約 70～80％と高いこと、また野田湾産の遊離アミノ酸総量は大船渡湾産のものに比べ半分程度と低いことが分かった。野田湾産マガキは「さっぱりとした味」と評価されることが多いが、その遊離アミノ酸組成は大船渡湾産と大きく変わらないため、遊離アミノ酸総量が低いことが評価の要因ではないかと推測された。

200
殻高（mm）

殻高（mm）

20015010050
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月)H30 野田湾
H31 野田湾
図 14 野田湾産マガキ殻高の季節変化

15010050
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月)H30 大船渡湾 H31 大船渡湾
図 15 大船渡湾産マガキ殻高の季節変化-149-40403030

身入り(%)

身入り(%)

令和元年度岩手県水産技術センター年報

2010201000
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月)
H30

野田湾

H31

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月)野田湾

H30808060604020200

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月)H30 野田湾
H31 野田湾

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月)H30 大船渡湾 H31 大船渡湾

図 18 野田湾産マガキ生殖腺指数の季節変化

図 19 大船渡湾産マガキ生殖腺指数の季節変化

10グリコーゲン量(%)

グリコーゲン量(%)

大船渡湾

400864201086420
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月)3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (月)H30野田湾

H31野田湾

H30大船渡湾

図 20 野田湾産マガキグリコーゲン量の季節変化

H31大船渡湾

図 21 大船渡湾産マガキグリコーゲン量の季節変化

3000

遊離アミノ酸総量(mg/100g)

遊離アミノ酸総量(mg/100g)

H31

図 17 大船渡湾産マガキ身入りの季節変化

G.I

G.I

図 16 野田湾産マガキ身入りの季節変化

大船渡湾

2000

1000
0

3000
2000

1000
0

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12(月)H30野田湾

H31野田湾図 22 野田湾産マガキ遊離アミノ酸総量の季節変化

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12(月)H30大船渡湾
H31大船渡湾
図 23 大船渡湾産マガキ遊離アミノ酸総量の季節変化-150-令和元年度岩手県水産技術センター年報＜今後の問題点＞
呈味成分の特定
マガキの味に関与している成分が特定できなかったため、官能試験を実施する必要がある。
＜次年度の具体的計画＞
マガキの官能試験を実施し呈味成分を特定する。
＜結果の発表・活用状況等＞
１ 研究発表等
平成30年度岩手県水産試験研究成果等報告会(Ｈ31.３.５)
２ 広報等
いわて漁連情報No.757 2020年４月号 成分分析結果からみるエゾイシカゲガイの旬について
３ その他
平成31年度エゾイシカゲガイ生産組合総会(Ｈ31.４.26)
大船渡市漁協末崎支所エゾイシカゲガイ成分分析結果報告会(Ｒ１.６.17)
野田村漁協マガキ成分分析結果報告会（Ｒ1.５.17）-151-