お酒の酒類総合研究所情報誌
平成 23 年 3 月 3 日 第 17 号

はな し特集17リキュールⅡ

目次

はじめに
保命酒
梅酒
多彩な和製リキュールの香味
お酒の情報箱11367

お酒の販売 今昔
酒林（杉玉）をつくる
国産梅の収穫量とその用途
南高の実

はじめに
今回は日本独自のリキュールである和製リキュールの特集です。リキュールとは酒類に砂糖などを加えてつくる混し、元旦に家族そろっていただきます。屠蘇散の配合は、日本人に合うもの、土地で入手しやすいものへと変わりましたが、無病息災を願う心は 1200 年余り変わることなく受け継がれています。

成酒で、主にお酒に果実などを漬け込む、果汁を混ぜるな医術が十分に行きわたっていなかった江戸時代、お酒どの方法でつくられています（酒税法でリキュールとは、に薬味（生薬）を漬け込んだ薬酒はとても重宝されていま「酒類と糖類等を原料とした酒類でエキス分が２度以上注）した。現在、薬酒は「薬用酒」という医薬品として受け継のもの」と定義しています）。原料やつくり方、香味のタイがれているものと、「薬味酒」というお酒（和製リキュール）プがある程度限定されてしまう醸造酒や蒸留酒と異なり、として親しまれているものに分けられています。

リキュールにはアイデア次第で新しい香味が生まれるおもしろさがあります。

今回は 350 年余りの伝統を持つ薬味酒である保命酒、家庭でも広く楽しまれている梅酒などを紹介します。

和製リキュールは、健康によいといわれる動物や植物などとお酒を組み合わせた薬として広まりました。その歴史と そは、屠蘇酒に始まります。鬼の激しい霊力（災い）をも打ち砕くという名を持つ屠蘇酒は、三国志に登場する曹操の病か だを治した華陀という中国の名医によって処方されたといわ

ほうめいしゅ

保命酒
歴史れています。平安初期の嵯峨天皇の時代（弘仁年間 810〜

保命酒は、大阪の漢方医824 年）に日本へ伝わり、江戸時代には庶民にまで広まりであった「中村家」の子息中ました。
「山椒」、「桂皮（ニッキ、シナモン）」、「桔梗（キキ村吉兵衛氏によって考案さョウの根）」などが配合された屠蘇散を清酒やみりんに浸れ、1659 年（万治 2 年）、備後ともの 国 の 鞆（広 島 県 福 山 市 鞆注）エキス分とは加熱した場合に蒸発しない成分で、ほとんどは糖町）で製造が始まりました。

分です。15℃のお酒 100ml 中に２ g の蒸発しない成分が含まれ鞆は瀬戸内海の要港としてている場合に、エキス分２度といいます。

栄えた風光明媚な港町です。

た中村家は豪商として栄えました。そして福山藩は保命酒を藩の特産品として諸大名への贈答品、宮中や幕府への献上の品に使い、その名を全国に広めました。幕末の老中阿部正弘は福山藩第７代藩主であり、ペリー提督や初代領事ハリスへも食前酒として保命酒が振る舞われています。
明治時代に入り藩の保護を失った中村家の力は弱まりましたが、新たに何軒かの保命酒製造元が誕生し、その伝統は現在に受け継がれています。
保命酒の正式な名称は「十六味地黄保命酒」といいます。
そのつくり方は門外不出とされ、当時の正確な薬味の配合は不明でした。しかし近年、『中村家文書（中村家の当主のじ おう日記）』から、「地黄」（ゴマノハグサ科のアカヤジオウの根）、ちょう じ「丁字」（フトモモ科の常緑樹グローブのつぼみで香辛料にうい きょうも利用）、「茴香」（セリ科の茴香の種、フェンネルともよばれ、ハーブとして魚料理、お茶などにも使用）などの 13 の上：玄関

薬味（生薬）を配合してお酒（現在のみりん）に漬け込んだも

左：立ち並ぶ蔵のであり、13 の薬味にお酒の原材料である「もち米」「米こ

白壁にはさいころの目のような目印があります。真っ暗な夜でも触れば位置がわかるように、目数が蔵で異なります。

うじ」「焼酎」を加えて 16 味としていたことがわかりました。

香味
現 在 は、16 種 の 薬 味 を

太田家住宅（重要文化財）
中村家の自宅兼保命酒の製造場。江戸時代は長州藩など参勤交代の大名の宿所としても使われ、幕末は三條實美らも宿泊しました。廃業後は太田家に受け継がれ、瀬戸内を代表する建造物として保存されています。

配合してみりんに漬け込

港を囲むように商家と土蔵が建ち並び、江戸時代は福山藩いお酒です。みりんが薬味の持つ強い香味を和らげ、まろの商都として賑わいました。大阪の水害で家財を失った中やかな味わいを醸し出しています。

村氏は、漢方の買付などでたびたび立ち寄っていた鞆に移住し、保命酒の製造を始めたのだそうです。
福山藩から保命酒の製造販売を独占する権利を与えられ

鞆んでいます。濃厚なみりんに薬味から抽出された独特の風味が調和する甘配合された薬味製造元により薬味の割合や漬け込みの期間、ベースとなるみりんの香味などが微妙に異なり、それぞれ少しずつ違った風味の保命酒がつくられています。

瀬戸内海では、干潮から満潮にかけて西と東から流れ込む潮流があり、満潮か潮待ちの港ら干潮にかけては西と東へ流れ出す潮流があります。そのため、流れ込む潮流にのって進んできた船は、瀬戸内海の中程で今度は流れ出す潮流を待ちます。瀬戸
内海のほぼ中央に位置する鞆は、その潮流が変わるのを待つ「潮待ちの港」であり、瀬戸内の要港として古くは万葉集にも歌われています。江戸時代には北前船の寄港地としても栄えました。

2お酒のはな し

蒸した米

米こうじ

焼酎
（アルコール）

みりん粕
薬味を袋に入れ漬け込む

薬味
みりん

みりん

製品

上槽（圧搾）
約 2 ヶ月熟成

1〜2 ヶ月漬け込み

保命酒のつくり方

つくり方

梅酒

まず、みりんをつくります。蒸した米と米こうじと焼酎

梅酒は、甘味とさわやかな酸味、独特の香りが魅力の和（アルコール）をタンクに入れ、２ヶ月ほど熟成させます。

製リキュールです。梅酒に含まれる酸の約 50％はクエン

熟成中には、米のデンプンが糖分に、タンパク質がアミノ酸です。また、青梅、梅酒らしさを形成する香りの成分の酸に分解され、甘味と旨味成分が蓄積されていきます。熟一つとしてベンズアルデヒドが知られています。この成分

成が終わると、清酒と同様な装置を使用して上槽（圧搾）し、は、青梅の果肉にある香り成分の中では 10％未満の含有液体部分であるみりんとみりん粕に分けます。調合した薬量であるのに対し、青梅の種の香り成分の中では 50％以味を袋に入れてみりんに１〜２ヶ月ほど漬け込み、薬味の上の割合で含まれています。種は、梅酒らしい香味を支え成分を抽出します。頃あいをみて薬味を取り出し、香味をる大切な役割を持っていると考えられます。

ほんちょうしょっかん調整して製品ができあがります。

梅酒は、江戸時代前期に出版された『本朝食鑑』（人見必大著 元禄８年（1695 年）刊）という書物にその文字を見ることができます。
『本朝食鑑』
は様々な食材についてその食法や毒性などをまとめた本で、酒の項には、梅酒のほか、
とう りん

蒸した黒大豆を酒に漬け込み山椒を混ぜていただく豆淋
しゅ

しょう が酒、すった生姜と味噌を炒めて酒に混ぜる生姜酒、蜜柑を搾って酒に加える蜜柑酒など 15 種の酒が紹介されています。お酒にいろいろなものを加え、当時からその効能とともに、バラエティに富んだ香味を楽しんでいたようです。
その中で梅酒は、「痰を消し渇を止め、食を進め、毒を解し、咽痛を止める」と効能が紹介されています。また製法は、
あ く

左：献上とっくり 高級感のある桐箱入り備前焼き。幕府などへの献上に使われていました。
右：人形とっくり 持ちやすいよう、中央部につけた窪みに七福神の人形がついています。

楽しみ方
お湯割りや氷で好みの濃さに調節していただきます。米からの甘味と旨味が豊かなので、割っても水っぽくありません。また、果物、アイスクリーム、ヨーグルトやパウンドケーキにかける、紅茶や牛乳に甘味として加えるなどの楽しみ方もあります。

「半熟の生梅を灰汁に一晩浸し、取り出して拭き浄め、酒梅の実と紅花染め
う ばい

梅の実は烏梅（梅の実の燻製で黒い梅干し様のもの）として遣唐使が中国から伝えたといわれています。烏
梅は腫れ物や下痢、解熱などの薬として使われる一方で、染色にも利用されました。烏梅を一晩湯につけて得られるクエン酸酸性の溶液は、紅花染めの紅色の色素を布に染着させる際に欠かせないものだったのです。
奈良県の月ヶ瀬梅林は、染色用烏梅のために梅が栽培された地域であり、江戸時代はその一大産地でした。

3きんで洗ったもの２升に、好い古酒５升と白砂糖７斤（１斤＝緑色の実で果肉が厚く固いという特徴があります。比較的160 匁＝約 600g）を合わせ、かき混ぜて甕に収める」とあり、すっきりとした味わいの梅酒ができ、漬けた梅にはしわが江戸時代は古酒（清酒）を使っていたようです。また、現在少なく、歯ごたえのある食感が残ります。非常に粒が大きも梅の苦味や渋味を抜くために水につけることがあります

いことで知られる「豊後」は、果肉が多く、実が柔らかいたが、江戸時代は灰汁を使っていました。灰汁とは、藁などめに梅酒が濁りやすく、その濁りやさらに崩してトロリとをよく焼いてできる白い灰と水を混ぜてからしばらく置いした口当たりを楽しむことができます。

かめ

もんめ

わらておいたときの上澄みで、アルカリ性を示します。衣類のわらび染み抜きや蕨などの野草の下茹で等に利用されていました。
「生梅を灰汁につけてからきれいに拭ってにごり酒に漬けると、年月を経ても色が変わらず肉もくずれない」とその効果も記されています。

つくって楽しむ梅酒
梅酒は、自分でつくり、楽しむことのできるお酒でもあります。梅酒をつくるレシピは様々な本で紹介されていますので、ここでは大切なポイントをいくつか挙げます。

梅を選ぶ

白加賀の実

漬け込む

傷のない新鮮なものを選ぶことが大切です。傷があると、容器、ふたは十分に洗い、乾燥させておきます。よく洗梅酒に濁りが出たり、梅がかびたりするトラブルが起こりった梅も表面は乾かしておきます。お酒は 35 度のホワイやすくなります。

トリカーなど、できれば度数の高いものの方が殺菌効果がまた、梅酒にはエキスの多い大粒の梅が適しています。

期待でき、安心です。梅と糖を入れたのち、全体にまわしよく使われる品種には、「南高」、「白加賀」があります。
「南かけるようにお酒を加えます。酒税法の規定で、漬け込む高」は熟すと淡い紅色に色づき、大粒で皮が薄く、非常に時は 20 度以上のお酒を使わなくてはなりません。漬け込

肉厚で軟らかいという特徴があります。エキスが出やすく、んだ後は冷暗所におきます。光は品質を劣化させるので、短期間で豊かな香味の梅酒になります。一方「白加賀」は、できるだけ避けます。

『手造酒法』

十返舎一九 著

『東海道中膝栗毛』など数々の滑稽本で知られる江戸後期の作家、十返舎一九は、お酒（リキュール）のつくり方を紹介した実用書『手造酒法』を文化 10年（1813 年）に 記 し て い ま す。
目録には、
山ぶどう酒や梅酒（むめざけ）など 25 種が掲げられています。梅酒は、「豊後青梅２升をよくあらい、灰にまぶして一夜おく。灰を洗い水気を拭いて上々三年酒５升と白砂糖７斤とともに壷に入れて 20 日程おいた後、桃仁（桃の種）をきざんで加える。次の日に濾して壷に入れ、風をひかぬように口を密封する。
」とあります。

4（国立民族学博物館所蔵）
注）『本朝食鑑』と『手造酒法』
では、豆淋酒や梅酒などふりがなの異なるものがあります。

お酒のはな し天満天神梅酒大会

糖について

毎年２月になると、「天満天神梅酒大会」が大阪天満宮で開かれます。全国各地の酒造メーカーで造られた自慢の梅酒が一堂に並び、来場者の投票と専門家の審査によって、日本一の梅酒を選ぶイベントです。回を追う毎に出品数が増加してい ま す。2010 年 に 開 催 された第４回大会では 242 銘
柄が並び、来場者を楽しませました。

プラスαで広がる香味氷砂糖のほか、グラニュー糖、水飴、はちみつ、黒糖など、近年、今までにない香味の梅酒を楽しめるようになりま使う糖によって梅酒の風味は変わります。ゆっくり溶けるした。ベースに使われるお酒は、香味にくせのないホワイ氷砂糖では、漬けた当初糖分の少ない状態のアルコールがトリカーから、清酒、米や麦やいもなどの本格焼酎、泡盛、梅に染み込み、殺菌とともに梅の香り成分などの抽出を助

みりん、ブランデーやウイスキーなど、お酒自体に特徴のける効果が期待できます。グラニュー糖のように溶けるのあるものが増えています。

が早い糖は、すべて溶けてしまうと梅が浮きやすくなるの

また、糖には氷砂糖やグラニュー糖の他、黒糖やはちみで、漬けたあとしばらく撹拌はひかえます。糖は梅のエキつなども使われています。ベースとなるお酒の香味とともス抽出を助けるとともに、酸味の突出を抑えてまろやかなに使用する糖の種類や量は、梅酒のまろやかさやコクなど味の調和をつくります。甘さを控えようとして、糖を減ら全体の印象に大きく影響します。

し過ぎないことも大切です。

さらに、ゆずやかぼす、しそやしょうが、唐辛子、緑茶や紅茶などの香味を加えたり、細かく砕いた梅の果肉で濁りやとろみを加えたりするなど、新たな香味や色、口当た

家庭でリキュールをつくる時に守ること
酒税法では、水以外のものを酒類と混和して新たな酒類をつくることを禁止しています。しかし、昭和 37 年に酒りで特徴を出した「梅酒プラスα」の製品があります。
古くから親しんできた梅酒ですが、ベースのお酒と梅と糖の様々な組合せに加え、プラスαの効果で、私たちの知らない、新しい香味の世界が広がっています。

税法の例外として家庭で楽しむことを目的とする場合に限り、梅などを酒類に混和して新たな酒類をつくることが認められました。
ただし、以下の３項目を守らなければなりません。
１ アルコール分が 20 度以上の酒類を使用する。
２ 米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ、でんぷん又はこれらの麹、ぶどう（やまぶどうを含む）、アミノ酸とその塩類、ビタミン類、核酸分解物とその塩類、有機酸とその塩類、無機塩類、色素、香料、酒類のかすを使用しない。
３ 混和後新たにアルコール分が１度以上の発酵がない。

意外な香味の調和が楽しめる｢梅酒プラスα｣の製品
左から：梅酒＋玉露
梅酒＋ブルーベリー
梅酒＋マンゴー5多彩な和製リキュールの香味

パッションフルーツ、バナナ、りんご、洋梨などの果物、トマトやにんじんなどの野菜、ごま、ヨーグルト、緑茶や梅酒に限らず、果実や野菜などの素材とお酒を組み合わ紅茶、コーヒーなどが使われています。同じ素材を使ったせた様々なリキュールが、近年各地の酒造メーカーでつくリキュールでも、ベースのお酒の選択、素材の処理、加え方、られるようになりました。アルコール分が８％程度という加える量、糖の種類や量、さらに意外な他の素材との組合ソフトな製品も多く、混和された素材の香や味、甘味などせ、口当たりなど、アイデア次第で新しい香味の製品がでが広がって、飲みやすいと感じる方も多いことでしょう。

きあがります。

素材には、温州みかん、たんかん、オレンジなどの柑橘類、カシスやブルーベリーなどのベリー類、その他マンゴー、次々と新製品が登場し、ますます多彩となる和製リキュールの世界をぜひお楽しみください。

果物、野菜、お茶 など

清酒、本格焼酎、ホワイトリカー など

素材を選ぶ

グラニュー糖、氷砂糖、黒糖、はちみつ など

糖を選ぶ

ベースのお酒を選ぶ

発泡性、濁り、とろみ など

製造技術
素材の処理、添加量、漬け込み期間 など

野菜

桃スパークリング

しそかぼずネーブル

いちごコーヒー

キウイ + ヨーグルト

組合せで広がる多彩な香味

チューハイ
チューハイは、日本の酒税法においてリキュールに分類（カロリーオフや糖類ゼロの製品などエキス分が２度未満となるものはスピリッツに分類）されていますが、和製リキュールとは全く異なる背景のもとに誕生したお酒です。
チューハイは、焼酎を炭酸水で割ったアルコール飲料として居酒屋で始まりました。梅風味のシロップやレモン果汁を加えるなどで広まり、1980 年代には手軽に楽しめる缶入り製品が販売されました。このような炭酸の入ったタイプの低アルコール飲料はその飲みやすさや手軽さから世界的にも親しまれており、これらのお酒は「アルコポップ」と総称されています。
現在チューハイは、焼酎に限らず、ウオッカや醸造アルコール注）をベースに多くの製品がつくられています。また、新しい素材の探求はもちろん、果汁添加量の増加や果実を凍結粉砕して加えるなどの製法でよりフルーティーな製品を追求したり、アルコール度数を高めたり、カロリーオフや糖類ゼロ等で製品の特徴を打ち出したりと、各社製品開発に力を注ぎ、次々と新しい製品が誕生しています。
注）醸造アルコールとは、穀類、いも類、糖蜜などの植物由来原料を発酵させ、連続式蒸留機で蒸留してつくられるアルコールのことです。

6お酒のはな し

お酒 の情報箱
お酒販売

今昔

酒林（杉玉）をつくる

今では、当たり前のように瓶や缶などに製造者が詰めて酒屋の軒下に吊されている

販売されている酒類ですが、大正や昭和初期の頃は、現在球状の玉を酒林（杉玉）といいとはまったく様子が違っていました。

ます。新酒のできる季節にな面影を伝える旧吉田屋酒店（下町風俗資料館付設展示場）

当時の酒販店は、蔵元

ると、青々とした酒林に替わから樽で出荷された清酒

り、「今年もおいしい新酒がでを購入し、それを店頭できました」というメッセージを

量 り 売 り し て い ま し た。

伝えます。酒林の始まりは室酒問屋という酒販店で町時代ともいわれており、非は、さらに様々な清酒を常に歴史ある看板の一つです。

ブレンドしたり、割り水

酒林は、杉の葉を束ね、丸く刈り込んだものです。香りや火入れをしたりしてかがよく、材質も軟らかく加工しやすい杉は、古くから桶やら、店独自の銘柄を付け樽、桝などに利用されてきました。また、杉は酒の神として販売していたそうです。そのため、店主は、きき酒が上手にできなければ務まて有名な大和の大神神社（三輪神社）のご神木でもあります。

りませんでした（現在の酒税法では、流通段階での割り水行為はつくり方禁止されています）。１升瓶の大量生産は大正 13 年になってからで、昭和初期までは量り売りが一般的でした。
量り売りでは、陶器製の通い樽（１斗樽と５升樽があった）や１升瓶を容器として使用し、１升マスなどの量りマスで容量を通い樽①芯（竹や針金製）と杉の葉を用意します。

量って販売しました。

芯の 3〜4 倍が出来上がりの大きさの目安です。

江戸時代、蔵元から酒問屋への運搬には、馬の背に４斗樽（72ℓ）２つを振り分けていたことから、４ 斗 樽 ２ つ で「一 駄（い ちだ）」
、４ 斗 樽 １ つ で「片 馬（か たうま）」といい、昭和初期でも清酒の取引単位として使われてい量りマスました。
大正８年創業の美濃屋脇坂商店（東京都葛飾区立石８）
さ② 枠に隙間ができないように、杉を芯の中心まんでは、今でも当時の「暁誉（あかつきほまれ）」などの自社でしっかりと差し込んでいきます。差し込ん銘柄を書いた立派な木製看板が店内に飾られています。販だ先端は芯の中心部で丸みをつけて切りそろ

売 は 御 用 聞 き が 中 心 で、えます（写真左）。

御用聞きのときに空になった通い樽を回収してきては、また店内で通い樽に清酒を詰めて配達していたそうです。
このような販売形態は、
明 治、大 正、昭 和 初 期 と「暁誉」の木製看板

続き、すべての酒類が瓶などの容器詰めとして販売されるようになった戦後の昭和 24 年頃まで続けられました。

③ 丸くカットします。

④ できあがり7お酒のはな し

お酒 の情報箱国産梅の収穫量とその用途

19 年産普通梅用途別仕向け

平成 19 年産国産梅（普通梅）の収穫量は 71,300t、そのうち「南高」が 57,500t で全体の約 81％を占めています。

青梅用
26％

収穫された梅は、69％が梅干し・梅漬け用に、26％が青梅用に、5％が梅酒等飲料用に出荷されました。

梅酒等
飲料用
5％

梅酒等飲料用に使われる梅の品種は、「南高」が 59％を占めて最も多く、「白加賀」と「古城」の３品種を合わ

梅干・梅漬け用
69％せると約 85％になります。
また、栽培される梅の品種には地域性があります。
「南高」と「古城」の約 80％は和歌山県で栽培されており、「白梅郷鴬宿 2％4％
小粒南高
6％

加賀」は群馬県や埼玉県などの北関東を中心に栽培されています。
19 年産普通梅鴬宿 その他
紅サシ 991 t 1,379 t
1,356 t

品種別収穫量
小粒南高

古城
12％

古城
2,070 t白加賀 3,794 t
4,210 t梅郷
紅サシ 1％ その他
1％
1％
白加賀
4％

その他
3％

小粒南高
6％

梅干・梅漬け用
48,756 t

梅酒等飲料用3,520 t

白加賀
14％

南高
59％

南高
87％

南高
57,502 t

0％

20％

40％

60％

80％

（農林水産省「平成 19 年産うめ用途別仕向実績調査」より）

100％（農林水産省「平成 19 年産うめ用途別仕向実績調査」より）

品種別主要産地
南高比率
栽培面積（ha） （％）

1和歌山

4,452.0

76.8

1

群馬520.420.812鹿児島

212.0

3.72

埼玉

278.0

11.123

三重128.0

2.23

茨城258.2

10.34

大分

120.4

2.1

4

宮城

240.0

9.6

愛媛

106.7

1.85

その他

776.7

13.45白加賀比率
栽培面積（ha） （％）

福島

146.4

5.8

その他

1,060.0

42.3

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古城比率
栽培面積（ha） （％）

和歌山

277.8

86.2

佐賀

13.0

4.0

その他

31.69.8（農林水産省「平成 19 年産果樹品種別生産動向調査」より）

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