手術後病院食の国際比較【スライド 1】
私が今勤めておりますのは、都立大久保病院というところで、明治の初頭くらいにでき、歴史は古いのですが、6 年くらい前に完全にリニューアルオープンいたしまして、そのときに派遣されて行きました。新宿の歌舞伎町の真ん中で、新宿コマ劇場の真横にありますので、歌舞伎町に来てお遊びの際に、もし体調が崩れたら、是非寄っていただきたいと思います。親切な病院でございます。
【スライド 2】
今回は、世界の術後食ということで、今までほとんど研究されていないテーマを取り上げてみました。病人がとる食事というのは、栄養学的な要素からスライド 1

考えられているのと同時に、その国・地域の食文化と深くかかわっているものと考えられます。米を主食とする我が国では、米のお粥を中心とした病院食のシステムになっておりますが、世界の国々ではどのような術後食があったり、病院食があるか、どのようなシステムになっているか、ということは一切今まで調べられておりません。米を主食とする東
アジア・東南アジアにおいては、果たして日スライド 2

本と同様の、お粥のステップアップの術後食があるのか、また米文化ではない欧米ではどのような術後食が存在するか、というのは非常に興味があるところでありまして、科学的な側面と文化人類学的側面を併せ持つ、幅広い研究テーマであります。
【スライド 3】
私がこの研究をしようと思いついた理由
スライド 3を述べさせていただきます。
スライドにStoke on Trent, England と書
いてありますが、イギリスの中部にStoke onTrent という町がありまして、そこはウッジウッドやロイヤルダルトンなど大きな陶磁器（便器を写してありますが）の工場があり、ミュージアムもあって、スライドの写真の様な煙突などからもくもくと煙が出るという場− 144 −

東京都立大久保病院
外科医長

丸山 道生

テーマ：医療の国際比較所で、以前は非常に大気汚染が進んでいた。そのためか、イギリスでも特に胃ガンが多い地区であります。
【スライド 4】
そういう理由で、私の専門でありますので、時々行って手術をしたりということがありまして、【スライド 5】

スライド 4

手術後を見てみますと、手術後第 1 食目に、日本だと重湯を恐る恐る飲んだりとか、あまり無理しなくてもいいですよという時期に、バターとか、トースト、コーヒーを始めから大口で食べているということがありました。イギリスではどうなってしまっているんだろうなということが、まず一番始めにこの研究をするにあたって考えついたところです。
実は、助成をいただいた研究期間の後にスライド 5もイギリスに行き、もう一度調べ直しました
けれども、世界の今まで調べた国の中では、唯一イギリスは術後食という概念が無い国でありまして、手術直後から、サンドイッチを食べたりとか、バターを食べたりということをしている国なのです。
今日はイギリスのことはおいておきまして、
スライド 6【スライド 6】
実際に外国の病院を訪ねて、術後食・病院食を実際に食して調べたということでして、ファイザーヘルスリサーチ振興財団から助成をいただいて、非常に良い研究ができたと自負しております。
【スライド 7】
日本の場合どうなっているかというと、皆さんもお聞きになったことがあるかと思いますが、重湯というのがございまして、これは米を炊いた上澄みです。これが三部粥から五分粥、七部粥、全粥、常食という形でステップアップしています。日本の場合は大体 1ステップが 1 日とか 2 日かかかりますので、大体 10 日から 2 週間前後で普通の食事になる。特に消化器の術後はそういうふうになっております。

− 145 −

スライド 7

【スライド 8】
これは、日本の我々の病院ですが、大体始めは重湯というのがございまして、牛乳等もついたり、アイスクリーム等もつきます。脂質もある程度入っていて、約 500 〜 800 カロリー。
これが一番始めの食事で、これから2 日ぐらいすると、三部粥で1,100 カロリーくらいになります。
【スライド 9】スライド 8

次に五分粥というお粥になり、このあたりになるとヌードルが出てきたりしますし、お米も少し入ってくるという状態で、食事のおかずはほとんど普通になってきます。このあとに七部粥というのが一般的にありますが、我々の病院では七部粥は使わなくなっております。
【スライド 10】
この次に、全粥といわれる普通のお粥にスライド 9なります。1,600 カロリーくらいです。そして常食になりますと、1,900 〜 2,300 カロリーになっております。
【スライド 11】
東アジアではどうなっているのかということを調べてみますと、日本の場合は6 ステップになっておりますが、韓国の場合は3 ステップしかありません。一番始めがミューム、次がジュ（いわゆるお粥です）、次にregular

スライド 10diet ということです。胃や大腸などの手術の後は、日本ではだいたい2 日間くらいかかるものを、1 日で飛ばしてジュにしてしまう。
そして退院になりますので、退院の段階のジュに至るまで1 日〜 2 日しかかからないということで、日本とはまるっきり違うスピードです。ステップアップも少ない。
そして、中国では、流質、半流質、軟食、普食という4 ステップになりまして、日本よりステップ数も少ないですし、胃の術後も早めにステップアップがされていく。カロリー
的には非常に似かよったものでございます
し、内容も比較的似ています。
【スライド 12】
韓国では、このような2 箇所のソウルの病院と、春川（チュンチョン）というところと− 146 −スライド 11

テーマ：医療の国際比較

水源（スイゲン）を回って調べました。
【スライド 13】
これはSamsung 病院（ソウルの大病院）での食事を見せてもらったところです。大体、朝、昼、夕、他に分食として、真ん中に食事も入ります。ここでの特徴として、ミュームというものがございます。これは非常に面白いもので、日本での重湯にあたるのですが、黄スライド 12色をしております。これは粟の重湯みたいなのですが、粟を大量の水で煮て、それを裏濾ししたものです。従って香ばしい香りがし、おいしいものなのですが、日本の重湯とは全く違う。日本では米の重湯なのに、何故隣の韓国では粟を使ったものがあるのかというのが、非常に不思議です。
どこの病院でも粟は必ず使っておりまして、胡麻も入れたミューム、松の実のミュー

スライド 13

ムというような形で、日本の重湯との対比がなされております。
また韓国では、この重湯の段階から水キムチというものが出てくる。これは非常に面白いです。
そして特徴的には、経腸栄養剤といわれる商品ですが、グリーンビアーといわれているものも飲ませたりしているということでありまして、ここに見ていただくように、大体

スライド 14

水分が1,600cc、Fat が32g くらい含まれている。日本の重湯と、非常に成分は似ている状態です。
近くの国で全く知らない食事があったということです。
【スライド 14】
これは色々な病院のミュームなのですが、いずれにせよ粟は使っております。そこに粉ミルクを入れたりして、カロリー数を上げているところもございます。
【スライド 15】
次にジュの段階になりますと、カロリー数がぐっと上がります。ここで見ていただくよ
うに、分食といって、この病院では2 つに分けて出しております。そして、見て分かるよ
うに、韓国の食事というのは非常に副食が− 147 −スライド 15多いのです。それがこの時点でかなり特徴的に現われているということです。
必ず水キムチをつけております。辛いキムチは病院ではつかないのです。食べたことがある方もいらっしゃると思いますが、どの病院でも、大体自分の病院で漬けているということです。これがないと、どうもいけないようであります。
【スライド 16】
色々な病院のジュの段階を見てみまして

スライド 16

も、日本の食事に比べると、副食がかなり多いという特徴があります。
【スライド 17】
中国に移ります。
今回は、上海の2 つの大きな病院を回って調べてまいりました。
【スライド 18】
中国では流質、半流質、軟食、普食と言われている4 段階になっております。

スライド 17

流質という段階はどういうことかというと、体力が弱って一番始めの食事ですから、6 回に分けて食べさせているわけですね。スープが4 回、重湯が1 回、フーコンという経腸栄養剤（スライドのようなパックに入ったものをお湯に溶かせて飲ませるもの）が1 回ということで、スープに非常に頼っている。
日本のように重湯にはそれほど頼っていないんですね。スープもおいしい中華スープであスライド 18

ります。
重湯は 1 回ということで、中国に比べると、日本の方がよっぽど米に頼っているという感じがいたします。
【スライド 19】
その次に半流質になりますと、中国の揚子江の北では元々から小麦でできているものが主食になっているわけですが、そうした小麦でできている饅頭だとかヌードルとかいうものが、この半流質に入ってきます。
その次に軟食、普食ということで、段々に段階が上がっていきます。この軟食という段階では、もうほとんど水気のないお粥という、常食に近いものが出てまいります。
そして、柔らかいご飯、次に普通のかたいご飯という段階になってまいります。

− 148 −

スライド 19テーマ：医療の国際比較

そういうことで、近くの東アジアでも、日本よりも、ステップアップ数も少ないしスピードも早くあがっていくということが分り、それぞれの国の特徴があるということが分りました。
【スライド 20】
タイのバンコクではどうかということで、2 つの病院を回って調べました。
【スライド 21】
タイでもレオサイ、オーヨガイ、オーカウトン、アールンタマダーの4 段階になっております。
レオサイは、スライドでわかる通り、タイ米の重湯でして、米の粉が下に沈んでいて上が上澄になっているということで、日本の重湯と随分感じが違います。あとはジュースなどがついていて、まあ日本と感覚的には似ています。
その次の段階になりますと、オーヨガイというソフトダイエットになります。非常に繊維分の少ないもので構成された食事が出されて、次の段階になりますと、繊維分が入ってまいります。スライドのような鶏の肉でも、皮がないのとあるのというだけでの差で、繊維分スライド 20が少なくされているものと繊維分があるものとになっています。
その次の段階に行きますと、レギュラーダイエットということで、スライドを見ていただくと分る通り、もうこの第 3 段階目で、非常にタイ料理の一般食に近い感じになっております。
【スライド 22】
タイ自体はあまりお金がない国でございま

スライド 21

すから、自分達の病院で、先ほどあったような経腸栄養剤を作っておりまして、手術後の患者さんに始め飲ませたりしています。卵をわざわざ割って、ショ糖を入れて、ビタミンのタブレットを砕いて、これを作っております。バンコクの中で一番大きな病院でもこうやっておりまして、とても製品になったものは高くて買えないということで、自分達で自前で作っているわけです。この卵も、元々イモで作っていたということですけれども、暖い国なので非常に管理が難しくすぐ腐敗してしまうが、卵の方が腐敗しにくいということが分かったようで、こちらに乗り換えているという状況です。
【スライド 23】
あとは、色々なトロピカルなジュースが重− 149 −スライド 22湯の代わりの役目をしているというのが、この国の特徴です。
そういうことで、フルーツなども豊富に出されて、また常食の段階になると、タイでよく見られる唐辛子のレモン汁などが付けられているということで、それぞれの国柄が、病院の中でも非常に明らかになっているという状況です。
【スライド 24】
アメリカではどうなっているかということ

スライド 23になりますと、これが流動食です。ソフトド
リンクがボンと1 個乗っかっているのですけ
れども、病院の中で流動食に使うものは、コカ・コーラだとかこういうものが出てくるんですね。私もアメリカに行ってたことはあって、外科をやっていたのですが、そのときは気が付かなかった。どなたも、留学していて案外盲点で分らないんですね。
スライド 24【スライド 25】
さて、アメリカでもclear liquid diet、fullliquid diet、soft diet、regular というように、4 段階になっております。
このclear liquid diet というのは、非常に精密にできているもので、どうもヨーロッパ（特にイギリス）からアメリカに渡った段階で、最終的に新しく作られたというような感じのする、人工的な食事であります。
スライドで見ていただくとわかりますけ

スライド 25

ど、これはチキンブロスといわれているコンソメみたいなものです。ほとんど塩気はないです。また、グレープジュースがあって、Resouse という経腸栄養剤があります。あとはホットティーです。だいたい 1,000kcal。
そ れ が full liquid diet に な る と 急 に2,000kcal。
一番始めにはノー・ミルク、ノー・クリーマー、ノー・ペッパー、ノー・マーガリン、ノー・ケチャップということになって、非常に厳しいのですが、あとでもう少し詳しくお話しますが、full liquid diet となると、もうほとんど何を食べてもいいし、柔らかければいいでしょうというような状況になります。
【スライド 26】
それがsoft diet になると、ほとんど普通に− 150 −スライド 26

テーマ：医療の国際比較

近いマフィンやオートミールなどが出てくる。

スライド 27【スライド 27】
ここでアメリカのclear liquid die という第1 食目を見てみますと、ミルクやミルクの類似のものはだめです。ミートもだめ、ブレッドやシリアルもだめ、ベジタブルもだめということになります。飲むのはスープぐらいです。Fat はなしということで非常に厳しい。
ところがジンジャーエールやコカコーラはいい。コーヒーもいいということになっておりスライド 28ます。このへんがひじょうに人工的な感じがいたします。
【スライド 28】
まとめです。
日本の術後食は6 〜 5 ステップアップです
けれども、米国、中国、タイ、トルコ（これは他で調べました）は4 ステップ、韓国、バングラディシュでは3 ステップでありまして、英国では術後食の概念がない。日本は病院術後食のステップアップが最も多い国である。
それから、胃切後のステップアップの速度も、胃ガンの多い東アジアの国々ではある程度スタンダードができていますが、その他の国々では症例も少なくて、個々の症例毎に食事のオーダーがなされています。
韓国においては、日本よりも非常に早く全粥の状態になりますが、中国、台湾においても3 日〜1 週間ぐらいで全粥状態になるので、日本よりも早いということがわかりました。
【スライド 29】
日本の術後食は、長い間をかけて日本人の体質や体格・食欲などに合ったようになっていると考えられ、このシステムをむやみに変えるのは問題ではありましょうが、他の国の状況や入院期間の短縮といった医療経済上の課題を考えた上で、食事のステップアップの数や食事を上げていくスピードを考え直すということを、試してみる必要もあるだろうということでございます。

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スライド 29

質疑応答
座長： 日本では6 つの段階があるということですが、入院している患者さんにとっては、重湯から始まって段々普通食になっていくというのは、客観的に回復しているということと同時に、心理的に自分は回復しているんだという気持ちを持つという効果があると思いますが、そのへんはどういう印象を持っておられますか。

A：

そのとおりだと思います。
まず、重湯というものは、日本では病人の食事だということがありますので、一つは、自覚として病人になったんだという感じを受けさせるのと同時に、段階が上がってくると良くなってきたというのが、非常に患者さんにとっては希望にもなっているわけです。ですから、始めからイギリスのように術後食が無いというのも、やはり病人に対する社会の考え方とか個人の考え方が違うのではないかなということを、非常に感じます。我々のところでも、欧米型のいわゆる経腸栄養を中心とした術後食を与えてみることがあるんですけれども、やはり日本の重湯の方が患者さんには合っているということで、非常に不評になりますので、現段階では、やはり今のシステムが日本人には合っているのではないかなと考えております。

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