1. Questo libretto è stato creato dal
Istituto Nazionale di Ricerca Sulla
Fermentazione per aiutare i
consumatori a capire la specifica
nomenclatura che appare sulleetichette delle bottiglie di sake.
2. Puoi scaricare il PDF di questo
libretto dal nostro sito.
3. Se decidi di stampare il libretto dal
PDF scaricato, per favore leggi eosserva le precauzioni sul nostro
sito web (“Uso di questo materiale”
e “Condizioni d’uso”).

Glossario di Termini
su Etichette diBottiglie di Sake
Guida alla scelta
di un sake ricco disaporeGlossario di Termini su Etichette di Bottiglie di Sake
Redatto dal Istituto Nazionale di Ricerca Sulla Fermentazione, un’Istituzione
Amministrativa Indipendente
3-7-1, Kagamiyama, Higashihiroshima, Hiroshima, 739-0046, Giappone
TEL: +81-82-420-0800 FAX: +81-82-420-0802
http://www.nrib.go.jp/
Prima versione rilasciata nel Dicembre 2012.

Cosa è scritto sulle etichettedelle bottiglie di sake?
I regolamenti giapponesi richiedono che i punti dall’ 1 al 9 sotto elencati debbano
essere stampati sulle etichette delle bottiglie di sake.
Le precauzioni da prendere quando si intende conservare e bere il namazake(pagina 9), e l’appellativo di seishu (sake) prodotto fuori dal Giappone, devono
anch’essi essere scritti sulle etichette di tali prodotti.
1 Contenuto alcolico
2 Materie prime(di regola, non è necessario
elencare l’acqua)●

10 Denominazioni
specifiche(ginjo, junmai, ohonjozo)

原材料名
米( 国産）
米こうじ ( 国産米）
醸造アルコール
精米歩合 60％

8 Nome e indirizzo
della fabbrica

製造年月

24.3

酒類総合研究所
広島県東広島市鏡山３−７−１

I punti dal 10 al 12
sono elencati solo
quando richiesto
dai regolamenti.
Sono specificate
anche alcune
informazioni
aggiuntive, inclusi
il numero di anni diinvecchiamento, la
qualità e l’uso diriso organico.

Contenuti
Materie prime………………… 3
Mese e anno di produzione… 5
Componenti…………………… 5

製品の特徴
●

アルコール分
16.0 度以上
17.0 度未満

3 Seimai-buai(Grado di lucentezza delriso)
4 Varietà di riso grezzo e luoghi
山田錦di relativa coltivazione( 兵庫県産 100％ )5 Nome del prodotto(esempio: sia 日本酒 (nihonshu)
清酒
720mℓ
che 清酒 (seishu) sono termini
giapponesi corretti per il sake.)
6 Volume netto
7 Data di imbottigliamento

Alcune bottiglie disake hanno un’altra
etichetta sul retro.
Questa riporterà
informazioni
aggiuntive riguardo al
prodotto e altre
informazioni riguardo
la qualità●

酒造好適米を贅沢に使いました
伝統の生もとを採用、手造りにこだ
わりました
旨味に富んだ辛口本醸造酒です

Tokutei meisho(Denominazioni
specifiche)…………………… 7

原料米 山田錦 精米歩合   60％

Qualità………………………… 7

使用酵母
成分
		

協 会７０１号
日本酒度

＋5

酸度

1．6

アミノ酸度

1．6

甘辛
甘口 やや甘口 やや辛口 辛口

Tipi e caratteristiche di
sake…………………………… 7
Termini utilizzati per laproduzione del sake……… 11
Altri termini………………… 13

おすすめの飲み方
冷やして

室温

ぬる燗

熱燗

△

○

◎

○

未成年者の飲酒は法律で禁止されています
9 Attenzione: da non vendere
ai minori.

11 Luogo di
produzionedel sake

酒類総合研究所
広島県東広島市鏡山３−７−１

東広島の酒

樽酒
12 Caratteristiche del sake(ad esempio 原酒 (genshu), 生酒(namazake), 生貯蔵酒 (nama-chozoshu), 生一本 (ki-ippon), 樽酒 (taruzake))
13 Categoria di valutazione diappartenenza dei produttori

1

Questo libretto riporta termini che sono spesso
utilizzati sulle etichette delle bottiglie di sake al fine diaiutare il consumatore anella scelta giudiziosa di una
bottiglia di sake.

2

Terminologia etichettebottiglie di sakeMaterie prime

Materieprime

Shuzo kotekimai ( 酒造好適米 )Tipologie di riso che sono molto
buone per la produzione del sake.
Questi tipi hanno chicchi più grandi
rispetto al riso mangiato di solito dai
giapponesi. Di solito il riso ha una
struttura interna di amido chiamata
Shinpaku. Tra queste varietà,
il Yamadanishiki è forse il più
popolare. Ma oggigiorno, nuovi tipi
di risi per sake vengono sviluppati
e tipi antichi vengono rilanciati inmolte aree del Giappone. Nel 2011,
almeno 96 differenti tipi di riso perla fabbricazione del sake venivano
coltivati in Giappone.
Shinpaku ( 心白 )Il nucleo bianco
opaco di un chicco diriso. Il riso con uno
shinpaku è preferibile
per produrre un
eccellente sake.
Yamadanishiki( 山田錦 )Il più popolare riso per sake. Adatto
soprattutto per la produzione di undelizioso e molto fragrante daiginjoshu. Designato nel 1936.
Gohyakumangoku ( 五百万石 )Un famoso riso per sake proveniente
dalla prefettura di Niigata e dai
distretti di Hokuriku. Designato nel
1957.

3

Miyamanishiki ( 美山錦 )Questo riso viene coltivato nel norddel Giappone perché è robusto e
resiste ai climi rigidi. Designato nel
1978.
Omachi ( 雄町 )Una delle più antiche varietà di riso
per sake, ancora molto popolare,in quanto se ne ricava un sakeparticolare con un sapore a tutto
tondo. Designato nel 1924.
Seimai-buai ( 精米歩合 )Grado di raffinatezza
Un numero che esprime lapercentuale di riso raffinato (in peso)
rispetto al riso grezzo, non raffinato.
Per esempio, seimai-buai 40%
significa che 40 kg di riso raffinato
derivano da 100 kg di riso grezzo(riso non lucidato).
Riso
grezzoRiso
raffinato

Crusca Seimaidi riso
buai

100

70
Riso
raffinato

30

70％

100

40

60

40％

Da sinistra a destra, il riso grezzo, il riso
raffinato con il 70% di seimai-buai e il riso
raffinato con il 40% di seimai-buai.

Tabella delle 10 migliori varietà di riso per sake piantate nel 2005, per superficie in acriVi è ungrandedivario tra lemigliori tre ele altre.

Raccolto
dell’anno
2005

Raccolto
dell’anno
2004

Area
(in ha)

Quota
(%)

Luogo
principale delraccolto

1

1

Yamadanishiki

4.781

32,6

Hyogo ealtrove2

2

Gohyakumangoku

4.324

29,5

Niigata e
altrove

3

3

Miyamanishiki

1.394

9,5

Nagano e
altrove

45Hyogoyumenishiki

390

2,7

Hyogo

Nome

5

4

Omachi358

2,4Okayama e
altrove

6

6

Hattannishiki No. 1

237

1,6

Hiroshima

78

Dewasansan

219

1,5

Yamagata

8

9

Hanafubuki

190

1,3

Aomori

9

7

Ginpu

177

1,2

Hokkaido

10

11

Tamasakae

166

1,1

Shiga ealtrove

Il totale delle 10 principali varietà sopra
elencate

12.236

83,4

Nota:
Fonte:

Le percentuali sopra elencate sono state calcolate
dalla superficie coltivata con ogni tipo di riso adatto
alla la fabbricazione del sake.
Ministero dell’Agricoltura, della Selvicoltura e della Pesca:
Quantità di ogni varietà di riso piantata nel 2005

è il miglior modo per conservare il
D Qualsake a casa?

R Il namazake non pastorizzato (pagina 9) dovrebbe
essere tenuto in frigorifero e consumato il primapossibile. Il sake pastorizzato a caldo dovrebbe
essere tenuto in ambiente frescoe buio. Una volta aperto, il sake si
ossiderà e la sua qualità verrà ridotta.
Raccomandiamo di conservare labottiglia di sake in frigorifero una volta
aperta.
4

Koji mai ( 麹米 )Riso dal quale è fatto il koji (pagina
5).
Kake mai ( 掛米 )Un termine che fa coppia con kojimai. Il kake mai viene aggiunto al
Shubo o Moromi (pagina 11) dopo
essere stato cotto alvapore.

Materieprime
Data diproduzione
Componenti

Koji ( 麹 )Il Koji è riso cotto avapore iniettato con
muffa di koji-kin. Gli
enzimi di questa muffa
trasformano l’amido delriso in zucchero, che è cibo per illievito di sake (pagina 11).
Jozo-alcohol ( 醸造アルコール )L’alcol distillato, fermentato dallo
zucchero di canna, è usato per
regolare il sapore del sake inqualche caso.

Siamo I responsabili dellievito per la produzionedel jozo-alcohol.

Seizo nengetsu ( 製造年月 )Data di produzione
Per principio, devono essere indicati
il mese e l’anno di imbottigliamentodel sake.

Componenti
Contenuto alcolico
Indica il numero di millimetri di alcol
in 100 millimetri di sake.
Nihonshu-do ( 日本酒度 )Valore Metrico del Sake
Fornisce un semplice indicatore didolcezza o di secchezza del sakecome numero (numeri positivi (+)
indicano secco e numeri negativi (-)
indicano dolce).
San-do ( 酸度 )AciditàL’acidità da un sapore forte al sake,che maschera la sua dolcezza.
Questo elemento del sapore delsake è importante tanto quanto ilnihonshu-do.
Aminosan-do ( アミノ酸度 )Valore amminoacidico
Il sake con più amino acidi ha unsapore più ricco, quello con menoamino acidi ha un sapore più
leggero.

Nihonshu-do e dolcezza/secchezza del sakeNihonshu-do è una misura unica
che indica il peso specifico delsake ed è stabilito dalla Legge di
Misurazione. Se il sake a 15˚C
pesa quanto l’acqua a 4˚C, il
suo nihonshu-do è 0; un peso
specifico più leggero è indicato
da un + (più), uno più pesanteè indicato con un – (meno). Il
sake più pesante contiene più
zucchero, quindi - il sake è dolce.
Dall’altra parte, il + sake è secco.
Ad ogni modo, il contenuto
alcolico cambierà il peso
specifico, quindi si deve anche

notare il contenuto
alcolico del sakein questione.
Inoltre, il contenuto
acido maschererà ladolcezza, che indica l’acidità o lasecchezza. E’ difficile identificare
il dolce/secco solo dal Nihonshudo. Esiste un altro indice che
illustra l’equilibrio dolce/secco diun sake, derivante dal calcolo dinihonshu-do e sando (acidità),o dalla quantità di glucosio nelsake nonché la sua acidità.

Nihonshu-do = ((1 / Peso Specifico) − 1) × 1443
Il peso specifico del sake in questione è misurato su di una bilancia
pesando la stessa quantità di acqua a 4˚C e sake a 15 ˚C

I componenti del sake (in media)
Sakeordinario

Ginjo-shuJunmai-shu Honjozo-shu

Numero di campioni
538
532
500
analizzati
15,5Contenuto alcolico
15,5
16,0
+4,1
Nihonshu-do
+4,0
+4,2
1,5
San-do (Acidità)
1,2
1,3
Aminosan-do
1,5(Valore1,3
1,3aminoacidico)
Fonte: tutti i mercati di sake del Giappone secondo uno studio della
Agenzia Nazionale delle Tasse del 2010
Media

5

Data di produzione

473
15,5
+5,2
1,3
1,4

6

Tokutei meisho

Tokutei meisho ( 特定名称 )Denominazione specifica(Ginjo-shu, junmai-shu, honjozo-shu)
Il sistema di classificazione stabilito
dalla Agenzia Nazionale delle
Tasse denomina il sake come ginjoshu, junmai-shu, o honjozo-shu. Glistandard per la categorizzazione delsake in queste classificazioni sono
riportate nella tabella a pagina 10.
Questi sono gli standard specificati
dal governo giapponese.
Ginjo-shu ( 吟醸酒 )Il sake prodotto da un riso molto
raffinato, fermentato a basse
Tokutei temperature per molto tempo.
meishoDai tempi in cui il ginjo-shu veniva
fabbricato da produttori esperti
Qualitàcon una vasta conoscenza eesperienza, è stato considerato
Tipologie il simbolo dell’“arte del sake” e fu
raramente smerciato nel passato.
Le sue caratteristiche distintive sono
il suo aroma, la sua vena fruttata
e il suo sapore delicato. Il migliormodo per servirlo è freddo onde
mantenerne intatto il sapore.
Junmai-shu ( 純米酒 )Prodotto semplicemente da riso ekoji (pagina 5). Ogni prodotto ha il
suo particolare sapore ricco. Può’essere apprezzato in vari modi; Kan(pagina 13), freddo, con ghiaccio, omischiato con acqua calda.
Honjozo-shu ( 本醸造酒 )Una quantità di jozo-alcohol
viene aggiunta prima del filtraggio
dell’infuso di Moromi per creare un
sapore più morbido e leggero. Ad
esempio, è delizioso servito Kan(caldo).
7

QualitàJosen ( 上撰 )Una categoria comunemente usata
per identificare la qualità del sakeche potrebbe essere equivalente nel
passato a ikkyu (prima classe).

Tipi ecaratteristiche di sake
Shinshu ( 新酒 )Sake prodotto durante l’annocorrente. Ha un sapore ed un aroma
freschi.
Koshu ( 古酒 )Sake prodotto durante stagioni
precedenti o nel passato. Ha un
sapore maturo e una morbida
qualità.
Chouki-chozo-shu ( 長期貯蔵酒 )Sake stagionato e conservato permolto tempo. Anni fa, si credeva
che il sake non dovesse essere
conservato a lungo. Ad ogni modo,
il processo di produzione è stato
migliorato, così da produrre una
nuova varietà di sake. Adesso i
produttori sostengono che i loro
sake stagionati possono essere
di diverso tipo con sapori e qualità
diversi.
Genshu ( 原酒 )Sake non diluito
Il genshu ha un alto contenuto
alcolico e un sapore forte perchénon è stata aggiunta acqua alla sua
pressatura. Per servirlo, è possibile
aggiungere acqua calda o fredda.

!

Sake usato per essereclassificato tokkyu (classe
speciale), ikkyu (prima classe)o nikyu (seconda classe).
Queste classificazioni sono stateabolite nel 1992 a seguito di unemendamento al regime fiscale.
Dato che i clienti non potevano
agevolmente identificare i tipi
di sake, i produttori di sakeintrodussero allora delle nuove
categorie. Tokusen/josen/kasensono le più famose categorie,
ma ce ne sono di particolari; adesempio, oro xx/ argento xx,
nero xx/ blu xx..

La
misurazionedelNihonshu-do

＋20
＋10
＋ 0
−

Il nihonshu-do èmisurato facendo −10
galleggiare un
idrometro nel sake a −20
15˚C, come mostrato
nella figura a destra.

Dovremmo comprare il sake più

imbottigliato secondo il
D recentemente
mese di imbottigliamento
nell’etichetta?

R Non bisogna preoccuparsi riguardo almese in cui è stato imbottigliato. In genere, la
qualità del sake pastorizzato non è influenzata
durante i primi 3 mesi. D’altra parte, ilnamazake non pastorizzato con la data più
recente è preferibile, come per la birra.

8

Tezukuri ( 手造り )Fatto a mano
Junmai-shu o honjozo-shu è
prodotto secondo un metodo
tradizionale.
Namazake ( 生酒生酒 )Nama-chozo-shu ( 生貯蔵酒 )Namazume-shu ( 生詰酒 )Tipologie

Il sake è di solito pastorizzato due
volte prima di essere smerciato(prima e dopo l’imbottigliamento).
Il Namazake non è pastorizzato. Il
Nama-chozo-shu e il namazumeshu sono pastorizzati solo una volta,
rispettivamente o prima o dopo lamaturazione. Questi tre tipi di sakehanno un aroma fresco e vannopreferibilmente serviti freddi.

Kijo-shu ( 貴醸酒 )Questo sake è stato inventato
dal precedente Istituto Nazionale
di Ricerca Sulla Fermentazione.
Questo termine fu derivato da un
antico libro giapponese, Engishiki, in
cui veniva registrato un particolare
processo di miscelatura, Shiori,
utilizzando sake invece di acqua.
Esistono alcune varietà, come ilsake stagionato, il namazake, ecc.

9

Ki-ippon ( 生一本 )Questo termine si riferisce al junmaishu che è prodotto in un'unica
fabbrica.
Taruzake ( 樽酒 )Sake in botte
Quando il sake viene conservato
in una botte di cedro, sviluppa un
proprio particolare aroma. Questo
migliora il sapore del sake.
Hiya-oroshi ( 冷やおろし )Questo è un antico modo di vendere
il namazume-shu. Si riferisce a sakeche è stato pastorizzato una volta(dopo la fermentazione), maturatosino all’autunno seguente e poi
imbottigliato senza pastorizzazione.
Questo tipo di sake è di solito
conservato in un frigorifero alnegozio per preservarne la qualità,
ma il miglior modo di servirlo è atemperatura ambiente.
Nigorizake ( にごり酒 )Il nigorizake è un sake torbido
prodotto dal moromi (pagina 13)
filtrato attraverso un panno ruvido.
In passato, non veniva pastorizzato
e conteneva lievito vivo marecentemente ha cominciato adessere pastorizzato per preservarne
la qualità.

Tokutei meisho e loro descrizioni
Denominazione

Materiali
utilizzati *1, *2

Seimai-buai *3% riso koji

Ginjo-shu( 吟醸酒 )

Riso, koji,
Jozo-alcohol

Fino al 60%

15% o piùDaiginjo-shu( 大吟醸酒 )Riso, koji,
Jozo-alcohol

Fino al 50%

15% o piùRiso, koji--

15% o piùRiso, koji

Fino al 60%

15% o piùRiso, koji

Fino al 50%

15% o piùRiso, koji

Fino al 60% oprocesso
speciale

15% o piùBuon sapore, migliore
purezza di colore

Riso, koji,
Jozo-alcohol

Fino al 70%

15% o piùBuon sapore, elevata
purezza di colore

Riso, koji,
Jozo-alcohol

Fino al 60% oprocesso
speciale

15% o piùBuon sapore, migliore
purezza di colore

Junmai-shu( 純米酒 )
Junmai-ginjoshu( 純米吟醸酒 )Junmaidaiginjo-shu( 純米大吟醸酒 )Tokubetsujunmai-shu( 特別純米酒 )Honjozo-shu( 本醸造酒 )Tokubetsuhonjyozo-shu( 特別本醸造酒 )Altre caratteristiche, incluso
il sapore *4
Metodo Ginjo-zukuri,
sapore caratteristico,elevata purezza di colore
Metodo Ginjo-zukuri,
sapore caratteristico,
migliore purezza di colore
Buon sapore, elevata
purezza di colore
Metodo Ginjo-zukuri,
sapore caratteristico,elevata purezza di colore
Metodo Ginjo-zukuri,
sapore caratteristico,
migliore purezza di colore*1. La qualità del riso dovrebbe essere di livello 3 o migliore, come stabilito durante l’ispezione
dei prodotti agricoli.
*2. Ci dovrebbero essere non più del 10% di Jozo-alcohol relativo al riso in rapporto al peso.
*3. L’etichetta deve indicare il seimai-buai, ai sensi dei regolamenti del sake.
*4. Non c’è una precisa definizione riguardo al metodo ginjo-zukuri. In ogni caso, solitamente
si intende il processo di basso utilizzo di riso seimai-buai con fermentazione a basse
temperature per creare la caratteristica fragranza.

il jozo-alcohol viene miscelato
D Perchèal superiore daiginjo-shu?

R Il jozo-alcohol è aggiunto per esaltare

il sapore. In particolare, quando il jozoalcohol viene aggiunto al ginjo-shu, neaccentua il sapore. Nel Premi Nazionali
Nuovo Sake dell’anno 2011, circa il 91%
degli 876 sake partecipanti contenevanodel jozo-alcohol.
10Termini
utilizzati per laproduzione delsake

Shubo ( 酒母 )Malto di semi
In giapponese, shubo sta per “madredel sake”. E’ anche detto moto. Il
Shubo è un malto di lievito prodottoda una nutriente mistura di riso, koji eacqua. Assomiglia al moromi (pagina
13) ma lo shubo ha un forte sapore
acidulo mentre il moromi no. Il lievito
di sake regge meglio l’acidità, cosi
aumentando il contenuto in lievito delsake. Gli sgraditi batteri non possono
sopravvivere nell’acidità dello shubo.

Metodo Ki-moto ( 生酛 )Un metodo tradizionale per fare lo
shubo. L’aggiunta di acido lattico
deriva dai lattobacilli naturali, in un
lungo periodo e con l’attenta cura dei
produttori. Questo aiuta ad accrescere
il contenuto di lievito nel sake.
Questa coltura iniziale contiene molti
amminoacidi ed è di grande aiuto
nella produzione di un sake secco dalsapore deciso.
Metodo Yamahai-moto ( 山廃酛 )Il metodo a risparmio di lavoro kimoto si è sviluppato durante l’era
Meiji (1868-1912). Questo metodo
evita il rischioso processo denominato
yamaoroshi (pagina 12). Tuttavia, lecaratteristiche di finitura e di kobo e difinitura derivanti dal metodo yamahaimoto sono le stesse di quelle derivantidal metodo ki-moto.

11

Metodo Sokujo-moto ( 速醸酛 )Anche questo metodo si è sviluppato
durante l’era Meiji (1868-1912).
L’acido lattico è prodotto come nei
metodi precedenti, ma in questo
metodo dell’acido lattico viene
aggiunto, così da accorciare i tempi diproduzione. Oggigiorno, questo è uno
dei più popolari metodi, poiché servea produrre qualsiasi tipo di sake.
Kobo ( 酵母 )Un lievito, chiamato Sacchromyces
cerevisiae, converte lo zuccheroin alcol durante il processo difermentazione del sake. Sia laparola latina cerevisiae che il termine
giapponese kobo significano “madredella fermentazione”. Esistono più
di 700 varietà di lievito selvatico edomestico, ma la maggior parte diesse non hanno nulla a che vederecon la fermentazione del sake. I
germogli di S. cerevisiae sono didimensione dai 5 ai 10 micron, hanno
colore bianco latte e forma ovale.
Questo lievito è usato per produrre
sake ed è messo a dimora dall’uomo.

Yamaoroshi
Un passo per produrre shubo
Nel metodo tradizionale di elaborazionedello shubo, i produttori dovevano effettuare
un’appropriata infusione congiunta del riso
e del koji per migliorarne la fermentazione.
Riponevano del riso cotto al vapore, del koji
e dell’acqua in un contenitore poco profondo.
Dopo il raffreddamento della mistura per unlasso di tempo variabile da 15 a 20 ore, lastessa veniva schiacciata con un utensile
chiamato kabura kai. Questo processo
yamaoroshi richiedeva pazienza e forza,
rappresentando un lavoro faticoso effettuato
in inverno durante le ore molto fredde dellanotte.

Kabura-kai(Tama-kai)
Manico dilegno obambooPala dilegno

Kyokai-kobo ( 協会酵母 )Varietà di lievito distribuito dalla“Società della Fermentazione delGiappone”. Durante l’era Meiji(1868-1912), dopo che ebbe inizio
la distribuzione del kyokai-kobo, la
qualità del sake migliorò radicalmentepresso quei produttori che
precedentemente non possedevano
lievito di rilevanti prestazioni.

12

Orisage ( 澱下げ )Rimozione dei sedimenti
Il sake talvolta perde la sua
purezza durante un lungo periodo
di conservazione. Questo avviene
perché la proteina nel sake assume
la forma di precipitato sedimentoso.
Per rimuovere questo sedimento,
solitamente i produttori usano unqualche tipo di agente di rimozione
come il tannino del succo di cachi.
Questo processo viene definito come”orisage” ed è spesso usato anche
per altri jozo-shu.

13

Kasseitan ( 活性炭 )Carbone ativo
Per stabilizzare la qualità, qualche
volta si aggiunge il kasseitan (carbone
attivo in polvere) al sake. Il carbone
attivo assorbe le impurità ed è poi
eliminato. Ogni fabbrica ha il proprio
metodo di utilizzo del carbone attivo, il
quale determina le proprie particolari
caratteristiche di sake.
Kan ( 燗 )Sake caldo
Kan è il tradizionale modo di bere il
sake. E’ di solito riscaldato e portato a
una temperatura da 42˚ a 45˚C.
Kuramoto ( 蔵元 ) / Toji ( 杜氏 )Kuramoto si riferisce alla fabbrica o alproprietario della fabbrica. Per Toji siintende un esperto produttore di sake(come lo è un mastro birraio per labirra) e un Toji è considerato il capo
dei lavoratori della fabbrica.

VarietàLievito non fermentanteKasu-buai ( 粕歩合 )Indica la quantità di residui di sakerimasta dopo che il sake sia stato
filtrato dal moromi. Per esempio, da
100 kg di riso per sake, il kasu-buaidel 25% indica che vi sono 25 kg di
residui rimasti. Per la classe josen,la percentuale di kasu-buai può
essere del 30% o meno. Per la classe
daiginjo-shu, la percentuale di kasubuai è di solito dal 50 al 60%.

I principali kyokai-kobo (varietà di lievito di sake) e le loro caratteristiche

Altri termini
Lievito fermentante

Moromi ( もろみ )L’infuso più importante
Il moromi è una mistura di shubo,koji, riso cotto al vapore e acqua.
In una tanica, l’amido di riso si
converte in zucchero e determina
la fermentazione. Il moromi ben
fermentato viene filtrato e il liquido
raccolto è sake.

Caratteristiche

N. 6

Forte nella fermentazione, produce un sapore pastoso, ed è adatto per
creare un sapore leggero.

N. 7

Sapore vivace, adatto per la produzione del ginjo-shu e del sake normale.

N. 9

Sapore vivace e aroma fruttato di ginjo-shu.

N. 10

Bassa acidità, e aroma distintamente fruttato di ginjo-shu.

N. 11

Piacevole retrogusto, basso contenuto di aminoacidi.

N. 14

Kanazawa kobo: Bassa acidità, adatto alla produzione del ginjo-shu.

N. 601

Stesso del N. 6

N. 701

Stesso del N. 7

N. 901

Stesso del N. 9

N. 1001

Stesso del N. 10

N. 1401

Stesso del N. 14

N. 1501

Tipo Akita, Hana kobo AK-1: Bassa acidità e adatto alla produzione delginjo-shu con aroma fruttato.

N. 1801

Delicato e gustoso, con un aroma vivace, adatto per fare un sake specifico.

Premi Nazionali Nuovo Sake

Lievito non fermentante, che lascia più
spazio libero nel bidone.

( 全国新酒鑑評会 )Questo è il più grande concorso in
Giappone per il ginjo-shu prodotto
durante la precedente stagione
invernale. Ebbe inizio nel 1911.
Il concorso adesso è gestito
congiuntamente una volta all’anno
dal “Istituto Nazionale di Ricerca Sulla
Fermentazione ” e dalla “Associazione
dei Produttori di Sake e Shochu
del Giappone”. Ad ogni fabbrica è
permesso mandare un solo ginjoshu alla manifestazione. I premi in oro
sono assegnati ai sake eccellenti. Nel
2011 vi furono 876 iscritti da tutto il
Giappone.

Lievito non fermentante

Moromi di lievito
fermentante

Moromi di lievito
non fermentante

Dopo aver cominciato il moromi, la maggior parte dei lieviti fermentanti per sakeproduce schiuma per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. Una dei buoni motivi
riguardo all’utilizzo di un lievito non fermentante è che gli operai sono sollevati
dal duro incarico di rimuovere la schiuma, così rendendo uno spazio maggioredisponibile nella botte per produrre sake. Inoltre, non hanno bisogno di preoccuparsi
riguardo al moromi, che possa traboccare da una botte a causa della fermentazione
attiva del kobo. I lieviti non fermentanti rappresentano nuove tipologie prodotte dal
Istituto Nazionale di Ricerca Sulla Fermentazione.
14