味

16.濃淡
15.甘辛

糊味と実様
130エス
テル
140ア
ル
15
コー0
花ル
様

あガス

120 果

1610 濃淡

酸

辛1510 甘味
金属

炭

40
14

1430
きめ.口
14

清酒のにおいとその由来について

0
147

60
1450
14

清酒のフレーバ
ホイール

110 吟醸香

独立行政法人酒類総合研究所
2011/07

210

木

香

0
22

様
草・青臭

実の・木 様様
草 辛料
2.木 ・香様

味

りた

1.吟

あ醸香
芳香 ・果実・花 様・様

清酒のにおいとその由来について

様り香

質

7.移

8.脂酸
肪710 ゴム臭

ビ臭

720 カ

臭
脂730
紙・ほこり

樹
740・土臭

ル脂

チ

82
0アセ臭げ
焦0
香430老
香
51
老0生52臭日光
530
母様化

620 硫化物様610 酵

ジ・劣810化

イメージ図

独立行政法人 酒類総合研究所

Ethyl acetate
CAS 141-78-6, MW 88.1, bp 77℃

O

弁別閾値（検知）：

O

6.硫黄様

物質名（英語）CAS 番号, MW 分子量, bp 沸点℃

構造式

カラメル様

131 酢酸エチル

コード 品質評価用語
O酸
5．

・酸

臭

におい

独立行政法人 酒類総合研究所

420

清酒中の含有量：弁別閾値（検知）： 24mg/L
清酒中の含有量：20 - 120mg/L

O

関連する用語：

関連する用語：酢エチ臭、（セメダイン臭）

補足事項（過剰だと）除光液や接着剤様のにおい。
由来：基本的なエステル成分であり、酵母が発酵中に生成する。また、生もと系酒母の工程中では産膜酵母により生成される。
分析法：ガスクロマトグラフィー

由来：
分析法：
独立行政法人 酒類総合研究所

132 酢酸イソアミル133 カプロン酸エチル

Isoamyl acetate, 3-methyl-1-butyl acetate
CAS 123-92-2, MW 130.1, bp 142℃

Ethyl caproate, Ethyl hexanoate
CAS 123-66-0, MW 144.1, bp 168℃ at 760mm

OOO

独立行政法人 酒類総合研究所

弁別閾値（検知）： 270μg/L
清酒中の含有量：痕跡 - 15mg/L

O

弁別閾値（検知）：120μg/L
清酒中の含有量：痕跡 - 15mg/L

関連する用語：121果実様－バナナ、110吟醸香

関連する用語：122果実様－リンゴ、110吟醸香

吟醸香を構成するエステル。
由来：酵母が発酵中に生成する。不飽和脂肪酸が多い条件では生成が抑制される（蒸し時間の長さや吟醸酒の精米歩合を低くする理由の一つ）。
分析法：ガスクロマトグラフィー

吟醸香を構成するエステル。
由来：酵母が発酵中に生成する。また、これを多く生産するよう改良された酵母がある。
分析法：ガスクロマトグラフィー

独立行政法人 酒類総合研究所

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1清酒のにおいとその由来について

独立行政法人酒類総合研究所
2011/07141 エタノール

142 高級アルコール

Ethyl alcohol, Ethanol
CAS 64-17-5, MW 46.1, bp 78℃

OH

Isoamyl alcohol, 3-methyl-1-butanol
CAS 123-51-3, MW 88.1, bp 132℃

弁別閾値（検知）：10 g/L
清酒中の含有量：120 – 170 g/L

OH

弁別閾値（検知）： 68 mg/L
清酒中の含有量：70 - 270mg/L

関連する用語：アルコール臭関連する用語：フーゼル油臭

酒類の主成分。清酒に大量の活性炭使用するなど、他の成分による特徴が少なくなった際に特性として現れる。また、味の刺激、濃淡に関係する。
由来：酵母が発酵中に生成する。

清酒の基調香、ホワイトボードマーカー様のにおい。
由来：酵母が発酵中に生成する。酵母のアミノ酸代謝（ロイシン）と関係し、精米歩合が高く発酵温度が高い場合に多く生産される。
また、これを多く生産するよう改良された酵母がある。
分析法：ガスクロマトグラフィー

独立行政法人 酒類総合研究所

151 バラ

独立行政法人 酒類総合研究所

210 木香2(β)-phenylethyl alcohol, 2-Phenyl ethanol
CAS 60-12-8, MW 122.16, bp 220℃ at 750mm

OH
弁別閾値（検知）：130 mg/L
清酒中の含有量：75 - 200mg/L

標準見本：杉樽に貯蔵した清酒

関連する用語：

関連する用語：杉樽香

清酒の基調香、甘い花様のにおい。
由来：酵母が発酵中に生成する。酵母のアミノ酸代謝（フェニルアラニン）と関係し、精米歩合が高く発酵温度が高い場合に多く生産される。また、これを多く生産するよう改良された酵母がある。
分析法：ガスクロマトグラフィー

樽酒のにおい由来：杉樽に由来する。主成分はセスキテルペン及びセスキテルペンアルコール。
分析法：ガスクロマトグラフィー

独立行政法人 酒類総合研究所

OIsovaｌeraldehyde, 3-methyl-1-butanal
3-methylbutyraldehyde
CAS 590-86-3, MW 86.13, bp 93℃
弁別閾値（検知）：11 mg/L
清酒中の含有量：痕跡 - 110mg/Ｌ

O

常温貯蔵232 イソバレルアルデヒド

Acetaldehyde, Ethanal
CAS 75-07-0, MW 44.0, bp 20℃

生酒

231 アセトアルデヒド

独立行政法人 酒類総合研究所

弁別閾値（検知）：120 μg/Ｌ
清酒中の含有量：100 – 4100μg/Ｌ

関連する用語：木香様臭関連する用語：521ムレ香、520生老香

木や草、青リンゴを連想する軽いにおい。
由来：アルコール発酵の中間代謝物であるピルビン酸が多い時期にアルコールを添加すると、アセトアルデヒドが増加する。
分析法：酵素法、ガスクロマトグラフィー

生酒を常温で貯蔵した場合に生じる刺激的なにおい。
また老香の構成成分。
由来：生酒においては、イソアミルアルコールの酵素的酸化により生じる。長期貯蔵酒においてはロイシンのストレッカー分解により生じる。
分析法：ガスクロマトグラフィー

独立行政法人 酒類総合研究所

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2清酒のにおいとその由来について

独立行政法人酒類総合研究所
2011/07240 木の実様

251 4-ビニルグアイアコール
4(p)-vinylguaiacol, 2-methoxy-4-vinylphenol
CAS 7786-61-0, MW 150.18, bp 224℃

OH
標準見本：粉砕したヘーゼルナッツ

O

関連する用語：ナッツ様
木の実を連想するにおい。
由来：熟成中のメイラード反応による。
ローストしたヘーゼルナッツではアルデヒド、ケトン、ピラジン、フランが増加すると報告されており、これらは清酒の熟成過程においても増加する成分である弁別閾値（検知） : 52μg/Ｌ
清酒中の含有量：0 – 350μg/Ｌ

関連する用語：
純米酒等でみられる燻製や香辛料を連想するにおい。
由来：米の細胞壁構造に含まれるフェルラ酸を、麹菌の酵素が変換して生じる、または野生酵母や乳酸菌などが変換して生じる。
分析法：液体クロマトグラフィー

独立行政法人 酒類総合研究所

310 穀類様独立行政法人 酒類総合研究所

320 糠

標準見本：白米粉（そのままにおいをかぐ）

標準見本：赤糠（そのままにおいをかぐ）

関連する用語：白米臭、餅臭

関連する用語：

穀類を連想するにおい。
由来：不明、なお、米のにおいとしては、2-アセチル-1ピロリン、ヘキサナール、 4-ビニルグアイアコール（251）などの存在が報告されている。

糠を連想するにおい。
由来：原料米の酸化により生じるチアミンの分解物や脂肪酸の分解物（ヘキサナール）によると考えられる。

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330 麹

独立行政法人 酒類総合研究所

410 甘臭水
飴
標準見本：米麹（そのままにおいをかぐ）

甘酒

標準見本：米麹のみで作られた甘酒

関連する用語：麹ばな

関連する用語：四段臭麹を連想するにおい。
由来：製麹後半に、リノール酸が麹菌の酵素により酸化的分解を受けてキノコ様の1-オクテン-3-オール、さらに 1-オクテン-3-オンが生じる。また、アミノ酸代謝に関係すると考えられるメチオナール、フェニルアセトア
ルデヒドも麹のにおいに寄与している。

水飴を連想する甘いにおい。
四段仕込みの酒、老ねた麹を使用した清酒に現れやすい。
由来：不明

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3清酒のにおいとその由来について

独立行政法人酒類総合研究所
2011/07420 カラメル様

421 蜂蜜

Sotolon, 4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanone
CAS 28664-35-9, MW 128.13, bp 184℃ at 760mm
OH
弁別閾値（検知）： 2.3μg/L
清酒中の含有量：0 – 140μg/L
OO

標準見本：レンゲ蜂蜜を5g/100mL添加

関連する用語：

関連する用語：421蜂蜜、422ﾄﾞﾗｲﾌﾙｰﾂ、423糖蜜、424醤油

蜂蜜を連想するにおい。

清酒を貯蔵すると生じる甘いにおい。老香の構成成分。
由来：スレオニンの分解で生じるα－ケト酪酸とアセトアルデヒドの縮合、またはメイラード反応による。
分析法：ガスクロマトグラフィー

由来：蜂蜜の香りにはソトロン（420）やイソバレルアルデヒド（232）、メチオナールなどが寄与している報告があり、清酒中のこれら成分のバランスによるものと考えられる。

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422 ドライフルーツ

独立行政法人 酒類総合研究所

423 糖蜜

標準見本：プルーンジュースを2mL/100mL添加する

標準見本：黒糖を1g/100mL添加する

関連する用語：乾燥果実

関連する用語：

プルーンや干しぶどうなどドライフルーツを連想するにおい。

糖蜜・黒糖を連想するにおい。
由来：主としてソトロン（420）による。

由来：主にソトロン（420）に由来するが、酢酸（831）などを含めた成分のバランスによるものと考えられる。

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424 醤油独立行政法人 酒類総合研究所

510 老香高温

標準見本：清酒を45℃で4週間貯蔵する標準見本：醤油を1ｍL/100mL添加する

関連する用語：

関連する用語：

醤油を連想するにおい。なお、醤油の主要な香気成分
は、ソトロンと類似した構造で甘い香りを有するHEMFである。

清酒の貯蔵・流通過程で生じる酸化、劣化したにおい。
由来：清酒中のアミノ酸及び関連代謝産物の分解による。主要成分は、イソバレルアルデヒド（232）、ポリスルフィド（624）である。老香はアミノ酸が多くなる製造方法や貯蔵・管理温度に影響を受ける。

由来：アミノ酸と糖によるメイラード反応物など共通の成分を含むためと考えられる。
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4清酒のにおいとその由来について

独立行政法人酒類総合研究所
2011/07

常温貯蔵

生酒

520 生老香

530 日光臭光

常温

標準見本：生酒を30℃で4週間貯蔵する標準見本：清酒を透明瓶に入れ3日間日光にあてる

関連する用語：

関連する用語：けもの臭生酒の貯蔵・流通過程で生じる酸化、劣化したにおい。

青瓶や透明瓶に詰めた清酒を直射日光にあてると着色度が増加するとともに発生するにおい。
由来：トリプトファンの分解による3-メチル-インドール、メチオニンの分解によるメルカプタン（622）などによると考えられる。

由来：主要成分は、イソバレルアルデヒド（232）であるが、麹（330）、ポリスルフィド（624）などの特性も混合している。

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610 酵母様

独立行政法人 酒類総合研究所

621 硫化水素
Hydrogen Sulfide
CAS 7783-06-4 , MW 34.1, bp -61℃

弁別閾値（検知）：31μg/L
清酒中の含有量：不明

標準見本：生酵母

関連する用語：オリ臭

関連する用語：硫香

酵母や清酒のオリのにおい。
酵母が新鮮な場合、硫化水素（621）のにおいを感じるが、酵母が自己消化するとチアミンの分解による肉汁様やポリスルフィド（624）のにおいを感じる。
由来：酵母

ゆで卵、温泉のにおい。もろみや火入れしたばかりの清酒では感じられるが市販製品ではほとんど感じない。
由来：酵母の含硫アミノ酸の代謝により発酵中に生成される（醪前中期） または、熱によるシステイン、シスチンの分解。
分析法：ガスクロマトグラフィー

独立行政法人 酒類総合研究所

622 メルカプタン

623 DMS

Ethyl mercaptan, Ethanethiol
CAS 74-08-1, MW 62.1, bp 35℃
Methyl mercaptan, Methanethiol
CAS 74-93-1, MW 48.1, bp 6℃

SH

独立行政法人 酒類総合研究所

Methyl sulfide, Dimethyl sulfide
CAS 75-18-3, MW 62.14, bp 38℃

弁別閾値（検知）： 0.41μg/L
清酒中の含有量：0 – 2μg/L（メチルメルカプタン）

S

弁別閾値(検知）：6.7μg/L
清酒中の含有量：0- 44μg/L

関連する用語：びん香、ひなた香

関連する用語：古米酒臭

玉ねぎやガスのにおい。
由来：熱、光等によるメチオニンの分解。
標準見本はエチルメルカプタンだが清酒中ではメチルメルカプタンが主である。
分析法：ガスクロマトグラフィー

古米を使用した酒でみられる青海苔やコーンスープを連想するにおい。
由来：古米をエチルブロマイドで燻蒸することで生じるS-メチルメチオニンスルフォニウムを含むタンパク質の分解による。
分析法：ガスクロマトグラフィー

独立行政法人 酒類総合研究所

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5清酒のにおいとその由来について

独立行政法人酒類総合研究所
2011/07624 ポリスルフィド

710 ゴム臭Dimethyl trisulfide (DMTS), Methyl trisulfide
CAS 3658-80-8, MW 126.27, bp 165-170℃

SSS

弁別閾値(検知）： 0.18μg/L
清酒中の含有量：0 –1.1μg/L

標準見本：赤ゴム栓を一晩つけた清酒

関連する用語：漬物臭

関連する用語：

たくあん漬け様のにおい。老香の構成成分。
由来：含硫アミノ酸メチオニンの代謝に関連して派生する物質などから生じると考えられる。

ゴムを連想するにおい。

分析法：ガスクロマトグラフィー

由来：ゴム製品によることは稀で、含硫アミノ酸の分解によって生じる硫化物様（620）のにおいが主と考えられる。

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720 カビ臭独立行政法人 酒類総合研究所

731 紙臭2,4,6-trichloroanisole (TCA)CAS 87-40-1, MW 211.47, bp 132℃ at 28mm
ClOClCl

弁別閾値（検知）： 0.75ng/L
清酒中の含有量：0 – 280ng/L

標準見本：濾紙を一晩つけた清酒

関連する用語：

関連する用語：ろ過臭

ワインのコルク臭と同一のカビくさいにおい。特に吟醸酒など活性炭の使用量が少ない酒で問題となる。
由来：TCAに汚染された製造工程や貯蔵時の木製設備・器具から。TCAは、TCP（前駆体）をカビ（麹菌を含む）が分解して生じる。
分析法：ガスクロマトグラフィー

カビ臭（720）と類似しているが、口中香として把握される紙様のにおい。
由来：ろ過の際に用いる濾紙による。

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740 樹脂臭独立行政法人 酒類総合研究所

810 ジアセチル
Diacetyl, 2,3-Butanedione
CAS 431-03-8, MW 86.09, bp 87-88℃

O
標準見本：ポリプロピレン製遠心管O

弁別閾値（検知）：: 83μg/L
清酒中の含有量：痕跡 – 500μg/L

関連する用語：紙パック臭関連する用語：バター様、ヨーグルト様、（つわり香）

プラスチックを連想するにおい。
紙パック臭と呼ばれることもあるが、現在では、正常な紙パック製品（素材はポリエチレン）ではにおいがつくことはない。
由来：合成樹脂によると考えられる。

発酵バターやヨーグルト様のやや甘いにおい。
由来：αｰアセト乳酸が大量にある時期での上槽（酵母との分離）、または乳酸菌による汚染。

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分析法：ガスクロマトグラフィー
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6清酒のにおいとその由来について

独立行政法人酒類総合研究所
2011/07820 脂肪酸

831 酢酸n-Caproic acid, Hexanoic acid
CAS 142-62-1, MW 116.16, bp 205℃

Acetic acid
CAS 64-19-7, MW 60.05, bp 113℃

酢OOOH弁別閾値（検知）： 2.3mg/L
清酒中の含有量：4 - 40mg/L

弁別閾値（検知）： 37mg/L
清酒中の含有量：38 - 280mg/L

OH

関連する用語：

関連する用語：

吟醸酒の一部でみられる油・樹脂様のにおい。
由来：酵母が発酵中に生成する。
脂肪酸合成系を変異させた酵母を使用するとカプロン酸エチルが増加する一方で、その前駆物質であるカプロン酸が増加する。
分析法：ガスクロマトグラフィー

酢のにおい。
由来：酵母が発酵中に生成する（過剰な通気や醪が空気と接触する面積が大きい場合に多くなりやすい）、または乳酸菌等による汚染。
分析法：酵素法、液体クロマトグラフィー

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832 酪酸独立行政法人 酒類総合研究所

833 イソ吉草酸

n-Butyric acid, Butanoic acid
CAS 107-92-6, MW 88.10, bp 164℃

Isovaleric acid, 3-methylbutanoic acid
CAS 503-74-2, MW 102.1, bp 177℃

OOOH

弁別閾値(検知）： 4.3mg/L
清酒中の含有量：不明

OH

関連する用語：柿渋香

関連する用語：

銀杏、チーズ様のにおい。
由来：火落菌による汚染、または柿渋からの移行。

納豆様の汗くさいにおい。
由来：麹の枯草菌汚染。

分析法：液体クロマトグラフィー

分析法：ガスクロマトグラフィー

独立行政法人 酒類総合研究所

弁別閾値（検知）：: 0.41mg/L
清酒中の含有量：不明

独立行政法人 酒類総合研究所

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