・ジャパンの パ
ン
イ
ン
・
で
ド
イ

す

メ

日本 の パンパ ンもごまも人 間 とは 5 0
00 年 のお つきあ い365 日／ CROFT BAKERY／パンストック
アマムダコタン／ ル・ルソール／ TOLO PAN TOKYOHEIJU ＋／ エクラデジュール／パンラボ®

365日 杉窪章匡

×パンラボ 池田浩明

ジャ・パンの時代 が やってきた

日本のパンが元気です。国産小 麦粉を使った、味わい深いパン。ソフトでもちもち食感、ヒキがなく食べやすいパン。名づけて、“ ジャ・パン ”。時代のキーワードを生みだしてきた ｢365日」の杉 窪章匡さんと、パンを愛してやまない「パンラボ」の 池田浩明さんにジャ・パンの魅力、そしてジャ・パンをおいしくするごま油の役割を聞きました。

池田浩明「パンラボ」主宰、NPO 法人「新麦コレクション」代表。
自他共に認めるブレッドギークとして、日夜パンを愛でながら食べ、精力的に活動。
「パンソロジー」（平凡社）など
著書も多数。

365 日

パンラボ http: //panlabo.jugem.jp/
新麦コレクション http: //mugikore.net/

国産小麦粉の品種改良が進み、最近は四十代以下の世製パン性がすごく向上しました。

杉窪

代 で は、国 産 小 麦 粉 を 使 わ な

い人はいないんじゃないかな。

国 産 小 麦 粉 は、品 種 に よ っ て

甘かったり、コクがあったり、個 性 的。食 感 も、も ち も ち して 日 本 人 好 み。こ の お い し さ

いま国産小麦粉は、北にパン職人たちが気づいたん

です。

池田

海道と九州の二大生産地から、

次 な る フ ェ ー ズ に 突 入。 そ れが本州各地での小麦開発ブー

ム で、 群 馬 や 栃 木 は と く に 地

粉にこだわるベーカリーも多僕は国産小麦粉でパン

く、活気があります。

杉窪を つ く る に あ た り、製 法 を 一から考え直して変えたんです。

コーヒーの焙煎とパンは似てい る と こ ろ が あ っ て、最 近 の池田杉窪

日本のパン、いまイケ

いいじゃない（笑）
。

命名しました。

ンに愛を込めて ＂ジャ・パン＂と池田うことでした。

た の は、 国 産 小 麦 粉 の み を 使に店のコンセプトとして決めが ２ ０ １ ３ 年 で す が、 そ の 時

僕が「３６５日」を開店したの（勝 栄）さんがキタノカオリのフィアン シニフィエの 志 賀

食 パ ン を つ く っ た り、 シ ニ

栄 徳（ 剛 ）さんがキタノカオリと え ば、 ブ ラ フ ベ ー カ リ ー のん と 増 え て き た 印 象 で す。 た

国産小麦粉に注目する人がぐ

小麦本来のおいしさは減少し

ン は 発 酵 を と れ ば と る ほ ど、ン で も 同 じ こ と が い え て、パ

隠 し て し ま う か ら。こ れ は パ

素材としてのおいしさを覆い

深 煎 り し た ら、コ ー ヒ ー 豆 のは 浅 煎 り で す よ ね。だ っ て、

サードウェーブの高品質な豆イ ケ で す か ら ね。 す ご く 元 気

すると … 日本の小麦粉はそ

ちょっと時系列で整理なんです。
年くらいで日本て し ま う と 思 っ て い ま す。だこの

10のパンは大きく変わりました。

杉窪チ ャ バ タ を つ く っ た り。 杉 窪

http : //ultrakitchen.jp/

もそもうどんや饅頭用だった

東京都渋谷区富ヶ谷1-2-8 tel/03-6804-7357

か ら、僕 の 製 法 の 基 本 は、い今回の冊子は、日本のパ

杉窪章匡「365日」オーナーブーランジェ。現在、365日は東京・代々木公園の本店、日本橋、二子玉川の 3 店。他ブランドとして「ジュウニブンベーカリー」「二足歩行 coffee roasters」を出店。著
書に「365日の考えるパン」（世界文化社）など。

さ ん も そ ん な 一 人。 並 行 し て

さすが、
イカした
T シャツですの で す が、 ２ ０ １ ０ 年 頃 か ら

─

杉窪さんの
ベーカリー

1

国産小麦粉には味がある、その味を生かして
個性的なパンをつくる
発酵やグルテンの意味と向きあい、製法を見直すて い ま し た が、根 本 的 に 考 え

パンをつくるのが良しとされせ て、ボ リ ュ ー ム い っ ぱ い のか り こ ね て、し っ か り 発 酵 さな ん で す。昔 は と に か く し っ

し て き ち ん と 焼 き あ げ る か、か に 発 酵 を と ら ず に、パ ン とを真似して成長したのが日本

池田

戻れないでしょ。

み ん な が。も う 前 の パ ン に は会 っ て し ま っ た わ け で す よ、

す か。そ う じ ゃ な い パ ン に 出の っ て、ス ト レ ス じ ゃ な い で

杉窪

フランスのパンの製法【成形】いり胡麻 白･黒をまぶす→型に入れる【あんこ】材料を混ぜる【仕上げ】横に切り目を入れ、あんこをサンドする

ギュッと 噛 み ち ぎ る

が違います。
の 業 界 で す が、フ ラ ンスと 日【最終発酵】ホイロ 28℃／ 75％で20 ～30 分（インスタントドライイースト2％を水で溶いたもの）

本では小麦粉自体の素材も違
い ま す か ら ね。 世 代 も 変 わ り、＂
ジャ・パン
＂ が根づいてきたと。

【焼成】160℃のコンベクションオーブン
で11分 →天板の位置を入れかえて170℃で 2 分

あんこ
つくりやすい量
粒あん100g
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
10g
上白糖
5g

【ベンチタイム】20 分

各適量【分割】40g

いり胡麻 白・黒（白 2：黒1）【1次発酵】常温で1時間

50％
50％
8％
1.8％
100％
50％
10％
10％

【ミキシング】全材料を1速 2 分→ 2 速 2分→ 3 速11分（こねあげ温度 23 〜 25℃）

生地
小麦粉（ゆめちから）
小麦粉（みなみの穂）
グラニュｰ糖
藻塩
全卵
太香胡麻油
無塩バター
イースト溶液日本のパンの味わい、食感が時代にマッチ

歯切れがいいのも、杉窪さん以

杉窪

今ようやく本当に日本のパン、

降 の 世 代 の パ ン の 特 徴 で す ね。

ン
＂ の 特 徴 を あげるとしたら、ヒキが強くなく、すっと

いまフィリングたっぷりのパン

種 類 が 多 い こ と で す。日 本 は

パ ン、お や つ に は 菓 子 パ ン み

分量

長径 6.9 ㎝×短径 4.6 ㎝×
高さ1.7 ㎝楕円型
50

─が増えていますが、パン自体の

朝 は ト ー ス ト、昼 は そ う ざ い

この手のパンは生まれなかった

た い に、パ ン を 食 べ る シ ー ン

も う ひ と つ ＂ジ ャ・パ

スタイルが変化していなければ、と思います。

2

あんゴマー

こも、
地 。フィリングのあんっとりブリオッシュ生
コを ％練り込んだ、し特 集 号（２０１９年）で焙煎が浅めのごま油）
ま油の四季」の 日 本 橋
史上初 太香胡麻油（◎。
。竹本油脂の広報誌「ご生かしたパッケージもんでうまみたっぷりにのレトロなデザインを
黒のねり胡麻を混ぜ込。太香胡麻油 の一斗缶
売され、人気を呼んだ
ラボ商品として限定発!?

一。 だ か ら ね、 よ う や く こ こ

で い っ た ら、間 違 い な く 世 界が 多 彩。バ リ エ ー シ ョ ン の 数

リ オ ッ シ ュ の よ う で。 だ か ら、

ぽ く な く て、 保 湿 感 の あ る ブ

入 り ま し た。で も、全 然 油 っ％

で ご ま が 登 場 し ま す が（ 笑 ）、あ ん バ タ ー な ら ぬ、＂あ ん ゴ
マー＂ と ネーミングしたんです。

ジ し た も の で す。 結 果、ごまも活躍できるんですよ。
昨年、杉窪さんが「３６５

ごま油は抗酸化性が高くて健─
日と日本橋」限 定 でつくったあ

康にいいオイルだと知っていはわかない。で も … お客様にんパンの「あ ん ゴマー」は、すご

杉窪は 大 好 評 で し た が、パン 業 界

な け れ ば、あ れ を つ く る 勇 気

き ち ん と と り ま し ょ う 」と い
的 には 異 端 に 映ったみたい。

あ れ は「 良 質 な 油 脂 は

う 今 ど き の 健 康 観 に 乗 っ て、
池 田 「杉窪さんだからでき

い人気でした。

じゃあごま油を生地に入れら％配合したパ

るんでしょ」って（笑）
。たしか

製パンに
欠かせない油脂として、ごま油は有効

れるだけ入れようとチャレンに液体油脂をのバター不足のトラウマを抱

ごま油は合う日本のパンにんでももちろんおいしいんだ
け ど、ト ッ ピ ン グ や フ ィ リ ン

た の に、 誰 か が ク リ ア す れ ば、

れるなんて思ってもいなかっ

だれも１００ｍを９秒台で走

ン ド ロ ー ム と 呼 ん で ま し て、杉窪

れ も と な っ ち ゃ っ て。パ ン と油 を 使 い だ し た ら、あ れ も こ

い な か っ た だ け で、一 度 ご まて い ま す。こ れ ま で 気 づ い て

油はとても相性がいいと思った 香 ば し い 香 り と、焙 煎 ご ま池田

５０００年前からある古い食池田

な人っていないでしょ。

て、お い し い し、ご ま 油 嫌 いて、ごま油をぬるとかも。だっいパンに辛子バターじゃなくが 上 が る と 思 い ま す。そ う ざとベーカリーでのポジション

グ に 活 用 す る と、も っ と も っ

まわりも「あ、
イケるんじゃん」

日本の食材をうまくつなげて品。 ど ち ら も 人 間 に 愛 さ れ、

僕 は ね、小 麦 粉 を 焼 いとついてきて記録が更新され

く れ る ん で す よ ね。か な り 万

必 要 だ か ら、長 い 間 食 べ つ づ

僕、カール・ルイスシる。 そ う い う 意 味 で は、 あ ん

能です。

けられているんですよね。

発 酵 パ ン も、 ご ま も

ゴ マ ー は、 パ ン と ご ま 油 の 関

杉窪（２０２０年夏・二足歩行コーヒーロー
スターズにて）だ か ら ね、ご ま 油 や ね

係性を更新したという意味でり 胡 麻 は、パ ン 生 地 に 練 り 込ているから。

え て い て、 優 秀 な 油 脂 を 求 め

ベ ー カ リ ー 業 界 は、 常 に 過 去に 注 目 し た 点 は 大 き い で す。

な う お い し さ と し て、 ご ま 油

ン は レ ア で す が、 バ タ ー に か50

は、達成感がありますね。

全世界的なサワードゥのブーム。発信地はアメリカ・
サンフランシスコで、この地には地産地消やオーガ
ニックの聖地たるレストラン「シェ・パニース」や「タルティン・ベーカリー」があり、SNSを通じて世界中に情報が発信されている。写真は「ジュウニブンベー
カリー」のサワードゥに、圧搾 純 正胡麻 油を浸して食べるシーン。杉窪さんからの食べ方提案のひとつ。

50

ごま油のフレーバーは
フィリング、トッピングに
もっと生かせるha n dwic A F T S」の
S
l
e
f
a
E CR
N o Fal
HOUS
N
GARDE
白
代 官 山「
ねり胡 麻
純
＋
ン
パ
食
粉
全粒

私的に

ごまに注目中「ごま油やねり胡麻とパンの相性のよさに注目中」という池田浩明さんの日々のパン生活から、おいしそう
な食べ方をご紹介。パンにはすべて太白胡麻 油が 使
われています！

photo・text ／池田浩明

焼 肉 バ ーガ ー

ねり胡麻に塩、レモン、ニンニクで味つけしたごまソースをつければ、生野

S」の
O U SE C R A FT「G A R D EN H
純 正胡麻 油まるぱ ん＋圧 搾

菜をむしゃむしゃいける。
そのことを教えてくれたのが、ファラフェルサンドだった。
それなら、えいやっ！
ファラフェルなしでどうだ！

生でもお いしいこの 全 粒 粉食パンがあればそれでも成立。
いろんな野菜を置いて、食べる人が自由にのせる手巻きサンドも good ！

ごまナッツトースト

鎌 倉「KO M O PAN」の山 食 PA N ＋ 純
ねり胡 麻 黒ごま油を使った焼肉のタレをたっぷりからめたカルビ肉。
ごま油を引いたフライパンで焼いたら、野菜といっしょにパンにはさもう。
大食漢でも大満足の焼肉バーガーができあがり。
このまるぱんのような甘めのパンのほうがいい仕事をしてくれる。
パンと肉をつないでくれるマヨネーズも忘れずに。

パンにぬるペーストというとピーナッツペーストを連 想しがちだけど、ねり胡 麻も捨てたもんじゃない。
KOMOPAN の山食 PAN に、
純ねり胡麻 黒をぬってミック
スナッツをちらす。
オーブントースターでトースト4 分。
表面が 乾いたら、はちみつをたらして、さらに1分。
ミックスナッツには 塩気 があり、甘じょっぱさがおもしろい。

チの サンドイッ
砂 肝コンフィ

E N」の「A N D E R S
太香胡麻油
＋
ン
パ
の
胡麻

畑のバタートースト「KOM OPAN」の 山食PA

N ＋ 太香 胡麻 油

炊飯器を利用すると簡単にコンフィができる。
密封 袋に砂肝と太香胡麻油、塩とス パイスを入れて、熱 湯を張った炊飯器（保温モード）に浸けること 2 時間。
ふつうは オリーブオイルだろ
うが、ごま油を使うと、コクがでる。
ディジョンマスタード、レモ
ンバター（バターにレモンピールを混ぜたもの）をぬると、フレンチなサンドイッチに。

4

フライパンでトーストするのに凝っている。
熱が入りやすく、蒸気が使えるので、α化を促し、おいしくなるというわけ。

フライパンに食パンを置いたら、パンにかからないよう10㎖の水を入れ、フタを。

中火で約 3 分、焼き色がついたら裏返す。
このとき、太香胡麻油を引くと、香ばしいトーストに。
アボカドはスダチで和え、大葉と塩、ピンクペッパーをちらした。和の風味がごま油と調和する。

「農林 61号」にごまの香りを感じながら「ごまと農林 61号にはともに通じる香ばしい香りがある」と、パン
アメリカ西海岸ではブッラータにサワードゥのカントリーブレッドを添え、地元の新鮮な野菜やオリーブオイルとともに食べるのがポピュラー。このイメージで「農林 61号とごま油のパン」をトーストし、群馬の素材を集めて一皿に。モッツァレッ
ラは前橋市「スリーブラウン」、無農薬栽培の葉物野菜は伊勢崎市の「いがらしふぁーむ」から。モッツァレッラにはたっぷりの胡麻油 一番搾り、粗塩、黒コショウをかけ、パンと香ばしい奥行きのあるフレーバーをつなげる。

ラボの池田浩明さんがコメントしたことがこの企画のきっかけでし

スリーブラウン https://three-brown.jp/
いがらしふぁーむ Instagram あり

史さんが 2 品のレシピを提案します。

た。うどん用の小麦としてかつて奨励品種だった農林 61号を、あえて香りのペアリングで製パンに生かすという試み。日頃から地元の農林 61号を使う群馬県前橋市「クロフトベーカリー」の久保田英＊老麺：W8 号100％、セルファン（ゲランド

分量の塩）２％、インスタントドライイースト 0.4％、17㎝×9㎝×高さ9㎝食パン型

水 68％を低速 3 分 →中速 3 分でミキシングし（こねあげ温度 24℃）
、28℃で120 分発
酵をとり、パンチ後冷蔵庫で３時間ねかせる。24 時間以内に使い切る。

湯種
31.6％
8.4％
60％

全粒粉（農林 61号）
小麦フスマ（農林 61号）
熱湯

30％
30％
2％
2％
2％
0.1％
0.1％
6％
2％
0.4％

水

32％

（モルトエキスと水を同割で合わせる）

農林 61号とごま油のパン＊レーズン種：レーズン 200g、黒糖 50g、親種２g、モルト・リキッド４g、水 200gをスプーンで黒糖が溶けるまで混ぜ（こねあげ
温度 28℃）、28℃で48 時間発酵をとり、レーズンを絞り取った液体を冷蔵庫へ入れる。
２週間以内に使い切る。

本ごね
小麦粉（農林 61号）
小麦粉（W8 号）
グロセル（ゲランドの塩）
老麺
レーズン種
ルヴァン・リキッド
サワー種
太香胡麻油
太白胡麻油
モルト・リキッド

香ばしさでつながりあうおいしさ＊ルヴァン・リキッド：TYPE100（江別製粉）
50％、ニシノカオリS（平和製粉）50％、親種
20％、水 110％を粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜ（こねあげ温度 28℃）
、28℃
で１時間 30 分発酵をとり、冷蔵庫に入れる。
＊サワー種：長野県産ライ麦全粒粉（柄木田製粉）100％、親 種 10％、水 100％を粉っ

ぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜ（こねあげ温度 28℃）、18℃で１2 時間発酵をとり、冷蔵庫に入れる。

【湯種】焼成 2日前に材料を木ベラで粉気がなくなるまで混ぜる。ラップをかけて粗熱がとれたら冷蔵庫でねかす。
【本ごね】ミキシング前に粉以外の全材料をミキサーボウルに入れて10 分おく（老麺と湯種は小さくちぎる）→粉も入れて低速５分→中速 30 秒（こねあげ温度 21～ 22℃）
【1次発酵】18℃で18 時間【分割】1㎏【ベンチタイム】15 分【成形】なまこ形にし、食パン型に入れる【最終発酵】28℃で1時間 20 分
【焼成】クープを1本入れる → スチーム → 250℃（上火０／下火３）で６分 → スチーム
→６分→ 250℃（上火３／下火１）で13 分→型からだしてさらに10 分※上・下火が 0（切る）～ 3（強い）で設定できるデッキオーブンを使用。

Sesame oil tips
□ 太香胡麻油 ⇒ 農林 61号の香ばしい香りとペアリング□ 太白胡麻油 ⇒ 小麦粉の風味を邪魔しない無香のオイル号」。野 性 味 あ ふ61

関東地方で広くつくられてき た「 農 林

れ る 香 り を 一 言 で 表 す と「 ゴ61マのような風味」。

「農林 号のパンをごま油につけると絶品です」。群馬のパン 愛 好 家 に 聞いた 言 葉 だ。似たもの同士の出会いがマリアー

ジュを生む。ならば、ごま油を61

号 の パン がつく れ た ら。油 脂 と し て 生 地 の使 っ て、農 林のびをよくする効果に着目す

れ ば、食 べ や す く 歯 切 れ も よ

くなり、カンパーニュのような重 い パ ン よ り、た く さ んの 人に食べてもらえるのでは。

白羽の矢を立てたのは、「ク

ロフトベーカリー」の久保田英号 を 使 用。

61

史 さ ん。普 段 か ら 地 元「 す みや 農 園 」の 農 林

アメリカ西海岸のベーカリー

で シ ェ フ を 務 め る な ど、製 法の 引 き だ し が 多 く、最 先 端 のパンに通じている人だ。

号はボリュームがで製法のポイント① 湯種

農林に く い の が 難 点。湯 種 で 加 水を多くし、α化させることで、形を保つことができる。

製法のポイント② フスマ

フスマを 少 量 配 合 す る と、

風 味 を 濃 く す る だ け で な く、

パンの 構 造 と しても 強 くなる。

フスマを 湯 種 にするのもポイ

61

5久保田英史アメリカ西海岸での修業を経て、2012 年に「クロフトベーカリー」開店。現在もロサンゼルスの卸専門ベーカリーにレシピを提供している。

の農 林 61号
ねて輝く畑を訪

小麦の個性が地元・群馬で愛される
すみや農園の小林祐さんは、小麦を無農薬・無化学肥料で栽培、自ら全 粒粉を製粉し、畑から車です
ぐのクロフトベーカリーに納品する。
自分の小麦がどこにいくかわからな
い生産者が多いなか、異色の存在といえる。
「パン屋さんに使ってもらいたいと思って小麦農家になりました。おいしいパン屋さんで使ってもらえる

CROFT BAKERY

群馬県前橋市日吉町 2-5 -1 みずき館 1F
tel/027-257- 9052 ht t p s: //c rof t-bakery.blogspot.com /分量
小麦粉（農林 61号）

100％

ハチミツ
3.5％
140％
ビガ種
インスタントドライイースト（サフ・赤） 3.5％
ラード
14％
太白胡麻油
12％
鰹節
10.5％

（フードプロセッサーで粉末状にする）＊ビガ 種：本ごねの前日に、小 麦 粉（ 農 林 61号）
100％、ルヴァン・リキッド 20％、水 75％を粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜ（こねあげ温度 28℃）、28℃で2 時間発酵をとり、冷蔵庫に一晩入れる。

食べられてきたので、舌になじみが【ミキシング】全材料を低速５～６分 → 中速1分（こねあげ温度 26℃）→ 太白胡麻油（分量外・以下同様）を薄くぬったボウルに入れ、乾燥を防ぐため生地表面にも太白胡麻油をぬってラップをかけるある。新しい品種が次々とでてくる【1次発酵】28℃で1時間

が、古い品種は、風味も濃厚なの【成形】麺棒で厚さ８㎜の長方形にのばし、上下の端を切りそろえ、幅８㎜に切る。パラフィ
ン紙を敷いた天板にくっつかないように間隔をあけて並べ、上にパラフィン紙を重ねてその上にも並べていく。ビニール袋で天板ごと包んで冷凍庫に入れ、１週間以内に使い切るのはありがたいです」（小林さん）
麦どころ・群馬で、農林 61号は長く愛されてきた。うどんとしてよくだという。
「農林 61号のほうが安定してつく
れますし、うどん屋さんにも『新しい品種は使いやすい反面、特徴がでにくい。農 林 61号は味 がでる』と言っていただいてます」
新品種に押され、生産は減少。でも小林さんは「おいしいって言ってくれる人がいるなら、農林 61号を守っていきたいです」と話す。

うどんつながりで
農林 61号、鰹節、太白胡麻油をペアリング【最終発酵】冷凍庫から取りだして天板に並べ、太白胡麻油をハケでぬり、塩（分量外）をふる→ 28℃で45分

地粉グリッシーニ【焼成】170℃のデッキオーブンで18 分→ダン
パーを開けて７～12 分（キツネ色になり爪で押しても柔らかくなくなったら取りだす）

もともとパン好きで、その原料の小麦をつ
くろうと、サラリーマ
ンから転 身して6 年前に農業に就いた小林さん。無農薬の薄力粉シロガネコムギなども栽培する。

ント で、食 感 を 柔 ら か く、口に 残 ら な く す る。互 い を 知 る

無 農 薬 栽 培 の 生 産 者 から 手 に入れるので、安心・安全 。フス

マ ま で 使 え ば、 生 産 者 の 取 り

分も増やすことができる。

製法のポイント③ 発酵種

レーズ ン 種 は ク ラスト の 色

づ き を よ く し、甘 味 を だ す。

ル ヴァン は 穀 物 く さ さ を マス

キ ン グ。老 麺 も 使 い、イ ー ス

トを補助的に使う。

地 元 の 小 麦 を 使 う こ と は、地域に食べ物とお金の循環を

生 み、 農 業 を 発 展 さ せ 地 域 経

済 を 活 性 化 させる。パンの 差

別 化 の た め の 武 器 に も な る。

誰 だって、地 元 愛 は あ る。
「地元 産」というだけで、「おいしい」「買ってみよう」という 気持

ちになるものだ。生産者、
ベー

6

カリー、消費者。みんなが幸せ

text ／池田浩明にな る 循 環 へ、小 さ な 一 歩 をhttps : //www.sumiyanoen.com/

踏みだしてみてはどうだろう。

すみや農園
群馬県高崎市箕郷町柏木沢 2187

右は農林 61号の全粒粉、左は同じく地粉のW8号。農林 61号は「すみや農園」（→左記）が栽培し、石臼で自家製粉した全粒粉、フスマ、小麦粉を使用。W8 号は藤岡市「福田農園」が栽培した小麦を、
高崎市「コンベ製粉所」で挽いてもらっている。

平山哲生
フランスで修業後、「シ
ニフィアン シニフィエ」などを経て、2010 年に福岡市内に「パンストック」を開業。2019 年に中洲川端に 2 号店「ストック」をオープン。近著に「パンストック 長 時
間 発 酵 のパン づくり」
（柴田書店）。

ごま油とねり胡麻が「パンストック」のパンで大活躍

パンストック

小麦粉をはじめ素材の味わいがクリアで、おいしさが長く続き、噛みごたえはあるのに、ヒキが強くなくてサクリと食べやすいノーストレスのパン。「パンストック」の平山哲生さんのこんなパンづくりのキー
ワードとなるのが、パンの骨格をつくるグルテンとのつきあい方です。

福岡市東区箱崎 6-7-6 tel/092-631-5007
Instagramあり

分量
小麦粉（春よ恋）
90％
大麦粉
10％
15％
米ゲル
メープルシロップ
10％
塩
1.8％
インスタントドライイースト（サフ･赤） 0.03％
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
10％
太白胡麻油
8％
純正胡麻油
2％
牛乳
40％
水
40％
ヘーゼルナッツ
15％
ピーカンナッツ
10％

ごまラテ味で、香ばしくもっちり

ごまメープルナッツ＊米ゲル：米 粉と 6 倍量のお湯（40℃）を強 火で65℃まで加熱してとろみをだす。

【ミキシング】ナッツ以外の材料を低速 5 分 →中低速15 分→ナッツを加える（こねあげ温度
23℃）【1次発酵】18℃で18 時間【分割】250g【成形】分割後すぐにバゲット形【最終発酵】常温 25℃で30 分【焼成】クープを1本入れ、200℃のコンベクションオーブンでスチームを入れて25 分

練乳クリーム（バターと練乳を4：5 で混ぜ合わせる）とメープルシロップで。パンで表現した “ごまラテ ” のイメージを、フィリングでさらに増幅。サクリと噛み切れるパンだから、食べやすい。

ごまの味と製パン性のバランスをとる使い方「パンストック 」の 平 山 哲 生

さんのパンづくりのスタイルの ひ と つ が、グ ル テ ン の 形 成を 操 る こ と。パ ン の 骨 格 と して グ ル テ ン は 不 可 欠 だ が、一方で素材の持ち味を覆い隠して し ま っ た り、ヒ キ が 強 く て

食 べ づ ら く な っ た り、ま た 健

康面でも過剰なグルテンは不安 が あ る と 考 え て い る。グ ル

7

分量

白ごまのおいしさを満喫するメロンパン

直径 6㎝ポンポネット型

パンドミフランス生地
小麦粉

15㎏ 仕込み
13500g（夢むすび／九州産小麦ミナミノカオリ、北海道
産小麦ゆめちから）

小麦粉

1500g

（プラム／福岡県産小麦 100％、石臼挽き小麦
粉入り）

塩
300g
キビ砂糖
1410g
インスタントドライイースト（サフ･赤）105 g
グラニュー糖45g
750g
お湯（40℃）
ルヴァン・リキッド（レーズン種） 3000g
ルヴァン・リキッド
800g（パネットーネ種からおこし継いでいるもの）

無塩バター（冷凍）
氷水
足し水
白ごま生地
パンドミフランス生地（→上記）
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
白ごまメロンパンクッキー生地
メロンパンクッキー生地
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
ペースト
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
グラニュー糖
10g
カソナード

3150g
9200g
2120g
14 個分
500g
50g
22 個分
500g
50g
14 個分
25g

白ごまビスキー【下準備】Ａを混ぜて予備発酵 6 分【ミキシング：パンドミフランス生地】足し
水以外の材料を低速 6 分 → 中低速10 分→ 足し水を加えて中低速 8 分（こねあげ温
度16 ～17℃）【ミキシング：白ごま生地】パンドミフランス生地 500gを取り分け、純ねり胡麻 白ソ
フトパウチを加えて手でにぎりつぶすようにしてマーブル状になるまで混ぜる【1次発酵】常温 25 ～ 30℃で 2 時間→ 冷
蔵庫 2 時間【白ごまメロンパンクッキー生地】材料を手でざっくりと混ぜる → 25g に分割して薄くのばす【ペースト】材料を混ぜる【成形】白ごま生地を手で正方形にのばし、ペーストをぬる → ロール状に巻く→ 40g 分
割→白ごまメロンパンクッキー生地で全体を包み、型に入れる【最終発酵】常温 25℃で1時間 30 分
【焼成】カソナードをふり、195℃のコンベ
クションオーブンで12 分

Sesame oil a nd Sesame paste tips

適量

□ 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ ⇒ 黒ごまの香ばしいフレーバー
油脂としてグルテンを適度に切る＊メロンパンクッキー生地（つくりやすい量）：
無塩バター 450g、グラニュー糖 600g、全卵
7 個、薄力粉 900gを順に混ぜる。

□ 太白胡麻油 ⇒ 油脂としてグルテンを適度に切る
コクをだし、小麦粉の風味は邪魔しない

パン生地、クッキー生地ともに純ねり胡麻 白ソフ
トパウチを入れるので、グルテンの形成をいい意
味で阻害。パン生地はサクリとした歯触りに。ク
ッキー生地も焼成中に割れやすくなり、表情豊かに。見た目の地味さはキラキラ光るカソナードでフォロー。

□ 純正胡麻油 ⇒ 香ばしい香り□ 純ねり胡麻 白ソフトパウチ ⇒ 白ごまの上品なフレーバー
油脂としてグルテンを適度に切る

パンは全粒粉の生地に油脂として太白胡

マヨネーズ

麻油を配合し、いり胡麻 黒を香りと食感

フィリングのマヨネーズで上質な味わいに

ごま全粒粉パンとたまごのアクセントとして入れたもの。フィリング
は自家製のマヨネーズ 2 対きざんだゆで卵
1で合わせたタルタルと、アクセントに薫香があるベーコンを1切れ。
「太白胡麻油を使うと素材の味がしっかりでてくるし、さっぱりと軽いので、いい卵でつくればとてもおいしいマヨネーズができる。一方、明太フランス用のマヨネーズは太白胡麻油でつくると魚卵特有の風味がですぎてしまうので菜種油で。油脂の違いでマヨネーズのおいしさも変わる」と平山さん。

つくりやすい量

卵黄
米酢
ハチミツ
粒マスタード
昆布茶（粉末）
太白胡麻油

100g
50g
40g
25g
20g
1000g

❶ 太白胡麻油以外の材料をフードプロセッサーでよく混ぜる。
❷ ①に太白胡麻油を少しずつ加えて乳化させる。

テンの形成を抑えるために製造プロセスや材料選びに工夫を 重 ね、パ ン ス ト ッ ク の パ ン

は つ く ら れ て い る が、そ の ひ

とつとして有効なのが油脂を加えること。

「ごま油やねり胡麻を使うのは、 香 ば し さ や う ま み を だ せる と 同 時 に、油 脂 分 が グ ル テ

ンを切ってくれるのがメリット。味 の 出 方 と グ ル テ ン を 切るバランスをとって配合すると、サ ク み が あ る 食 べ や す い

パンができます」と 平 山 さ ん。あ く ま で 小 麦

粉 の 風 味 を 邪 魔 せ ず、ご ま ら

しさも感じさせる配合の加減

が大切だ。

8

分量

「アマムダコタン」のパンにごまが欠かせない理由

平子良太
福岡市内に「カフェ ヒラコ
ンシェ クラシック」を展開。
2018 年にベーカリー「アマムダコタン」開業、隣接してカフェ機能があるイートイン
スペースも付帯。

アマムダコタン

イタリア料理のシェフ、平子良太さんが手掛ける福岡「アマムダコタン」の爆発的な人気が続いています。店内所狭しと並ぶ、盛り盛りにフィリングを詰めたそうざいや甘いパンの数々は、どれもビジュアルも味わいもインパクト大で食べ手の心を鷲づかみ。その味わいを支えるベースのパンには、ねり胡麻や太白胡麻油が使われています！

福岡市中央区六本松 3-7-6 tel/092-738-4666

https://amamdacotan.com/

フィリ
ング
は
パワ
フル
に

黒×黒の
大人スイーツパン

そ の まま 素 揚

黒ごま練乳バターの黒ごまリュスティック

分量

1個分

黒ごまリュスティック（ミニサイズ）
黒ごま練乳バター
無塩バター
練乳
塩
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ

1個げHOBO-KURO

自家製ツナときゅうりの黒ごまリュスティックサンド

分量

分量

黒ごまリュスティック
いり胡麻 黒キビ砂糖
揚げ油

つくりやすい量
450g
500g
2g
50g

適量
適量
適量
適量

❶ いり胡麻 黒をすり、すりたてにキビ砂糖を同割目安で混ぜる。
❷黒ごまリュスティックを180℃の揚げ油で素揚げする。
❸揚げたてに①をたっぷりまぶす。

❶ ポマード状にしたバターに練乳を少しずつ加えて混ぜ、塩、純ねり胡麻 黒ソフトパウチも加えて混ぜる。冷蔵庫で冷やし固める。
❷ 黒ごまリュスティックの横に切り目を入れ、①をナイフでカットして適量をサンドする。

◉ もとは黒ごまリュスティックが売れ残った時に、再利用するためにつくりはじめた「アマムダコタン
版のラスク」的位置づけ商品。

黒ごまリュスティック
自家製ツナ
自家製マヨネーズ
キュウリのマリネ

1個分

1個
適量
適量
4本

＊自家製ツナ：マグロ、適当にカットしたニンジン、玉ネギ、セロリ、ニンニク、ひたひたのオリーブオイ
ルを3 時間コンフィする。
＊キュウリのマリネ：キュウリを叩き、長さを半分に切り、太さにより縦に半分～ ¼ に切る。ニンニクオ
イル、白ワインビネガー、オレガノ、塩で一晩マリネする。

ねり胡麻と太白胡麻油
それぞれのメリットを

黒 ご ま リ ュ ス ティ ッ ク とフォカッチャは「アマムダコタ

ン 」創 業 の 頃 か ら あ る ロ ン グ

セ ラ ー。単 品 と し て 販 売 す る

だ け で な く、そ う ざ い や 甘 い

クリームをサンドするベースのパンとして大活躍している。

「 黒 ご ま リ ュ ス ティ ッ ク の

きっか け は、 黒 い ビ ジ ュ ア ルの イ メ ー ジ が ほ し い な ぁ と。

毎日１００品以上焼きますが、黒いパンがあると店内の雰囲

気 が 締 ま る し、お 客 様 の 心 を

惹 き つ け ま す。手 ご ね で グ ル

テンを強くしないようにミキ

シ ン グ す る の で、ヒ キ が な くて 食 べ や す く、黒 ご ま の 味 はと て も 人 気 が あ る の で、ア レと 平 子 良 太 さ ん。上 の 写 真

ンジがしやすいんです」❶ 自家製ツナのオイルを切り、野菜とともに適当な大きさにつぶす。マヨネーズで和える。
❷ 黒ごまリュスティックに横に切り目を入れ、①、キュウリのマリネ、①の順にサンドする。

9

Sesame oil andSesame paste tips
□ 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ⇒ 黒色のビジュアル

ごまの豊かなコクと香り□ 太白胡麻油⇒ 小麦粉の風味が引き立つ

これ が 基 本 のパン

小麦粉のおいしさをストレートにだしたいだから太白胡麻油でフォカッチャ
分量
小麦粉（春よ恋･はるきらりブレンド）
小麦粉（カオリっち→右記）
全粒粉
塩
インスタントドライイースト（サフ･赤）
太白胡麻油
モルト
水
足し水

400g
400g
200g
20g
0.5g
50g
5g
700g
100g

トッピング
マルドンの塩
太白胡麻油

適量
適量

【ミキシング】太白胡麻油、足し水以外の材料
を低速 3 分→太白胡麻油を加える→足し水を少しずつ加える → 高速 6 分（こねあげ温度 23℃）【1次発酵】18℃で14 時間【分割】500g【成形】四角形に整えて天板にのせる【最終発酵】32℃ 2 ～ 3 時間

分量
小麦粉

（カオリっち／キタノカオリを主にブレンド）500g

小麦粉（春よ恋･はるきらりブレンド）
500g
キビ砂糖
100g
塩
20g
0.4g
インスタントドライイースト（サフ･赤）純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
100g
いり胡麻 黒
70g
モルト
5g
水
1000g

で 紹 介 す る バ リ エ ー ション 以

外にも、たくさんの黒ごまリュ

ス ティック の フ ァ ミ リ ー が 店

頭をにぎわせている。

10

一 方、フ ォ カ ッ チ ャ は 小 麦【焼成】すぐに上火 270℃／下火 250℃のデッキオーブンで15 分

粉 の 風 味 を 生 か す た め に、あ【分割】台に打ち粉をしっかりと打ち、四角形に折りたたむ→三角形に100g（ミニサイズ
70g）

えてオリーブオイルではなく【1次発酵】常温で 90 分（30 分ごとに生地を底から返すようにパンチを3 回）→18℃で14時間

太 白 胡 麻 油 を 使 用。小 麦 粉 と【ミキシング】ボウルに全材料を入れ、手で底から返すように粉っぽさがなくなるまで混ぜる（水ははじめは 900gを入れて状態をみながら加える）（こねあげ温度 23℃）

ねり胡麻 黒といり胡麻 黒のダブル使い。ねり胡麻はうまみと香り、いり胡麻は食感のアクセントと、噛んだ時にはじけでる香り。

油 脂 の ハーモニーで シ ン プ ル◎ 4 等分にカットして販売。そうざいのサンド用には 80g 分割で焼成する。

黒ごまリュスティック

なおいしさに焼きあがる。

【焼成】上面に指で穴をあけ、マルドンの塩をふり、太白胡麻油を多めにかける → 上火 250℃／下火 230℃のデッキオーブンでスチームを入れて20 分黒ごまリュスティック人気アイテムの「蒸しパン」をもっと進化させたい！
日本のベーカリーを代表するアイテムでもある蒸しパン。でもフレーバーアレンジはあるものの、個性が立った商品は稀。定番人気に落ち着いているのはもったいないのでは !? そんなお題を「ル・ルソール」の清水宣光さんに投げかけたら、蒸しパンのふんわり、しっとり、
もちもちとした持ち味を生かしたニュータイプの「フルーツサンド」が誕生しました！

ふわふわ、もちもち、新食感

蒸しパンのフルーツサンド

生地のツヤ、保湿に
太白胡麻油を生かす

クレーム・シャンティイの口

溶 け、そ の 中 か ら ジュー シ ーに飛びでてくるフルーツたち。

フルー ツ サ ン ド に ア レ ン ジ し

た 蒸 し パンは、ク リーム と フ

ルーツを は さ む 器 の よ う な 役

割 を しつつ、かつ フ ル ー ツ の繊 細 な 味 わ いや 口 溶 け に 寄 り

添うやさしい存在だ。

これまで フルーツ サ ン ド に

興 味 を 持 た な かった という 清

水 宣 光 さ ん だ が、な ぜ 今 回 は

蒸 し パンと フルーツ サ ンド を結びつけたのだろうか。

「フルーツサンドに食パンは本当に合うのか、とずっと思っていました。クリームやフルー

ツがどんなに素晴らしくても、食パンのテクスチャーが異質でおいしさに水を差されるよ

うな気がして」日本の繊細なフルーツを生

か せ る よ う な、上 品 で あ り な

が ら、おい し さ が じ わ じ わ とにじ み で て く る よ う な 蒸 し パン。ふ わ ふ わ だ け ど、噛 め ばも ち も ち で しっか り テ ク ス

チャ ー が あ る 蒸 し パ ン。そ んなイメージを折り重ねてこの蒸しパンは生まれたのだ。

11

分量

アールグレイの香りで蒸しパンが華やかな印象に

アールグレイ蒸しパンの
あんバターサンド

直径 9㎝×高さ4㎝セルクル

中種
小麦粉（キタノカオリ）
セミドライイースト（サフ・レッド）
水

50％
0.5％
50％

本ごね
50％
小麦粉（ゆめきらり）
キビ砂糖
30％
塩
1.5％
卵黄
20％
生クリーム
50％
20 ～ 30％
太白胡麻油
1％
セミドライイースト（サフ・ゴールド）
ベーキングパウダー
1.5％
バニラリキッド
1％
水
40％
フィリング

1個分

パイナップル（厚さ1㎝スライス）アメリカンチェリー

1枚
1個

クレーム・シャンティイ

適量（もしくはフランボワーズなどのコンフィチュール適量）【中種】全材料を混ぜ合わせ、24℃で2 時間【本ごね】中種と全材料を油脂がきちんと乳化するまでミキシング（へラで混ぜてもいい）【1次発酵】32℃で1時間【成形】セルクル（底にラップを敷く）に120gずつ流し入れる【焼成】100℃のスチームコンベクションオーブ
ンで 20 分

プレーンの蒸しパンをアールグレイティーのフレーバーでアレンジ。フルーツサンドにも合うが、粒あんとバターを組み合わせると、新たなあんバターサンドのスタイルに！

❶ 右記の蒸しパンの材料のバ
ニラリキッドを「アールグレイペースト」に置きかえてつくり、直径 6㎝マンケ型で焼成する。
❷ 厚さ5㎜にスライスしたバター、粒あんをサンドする。

【仕上げ】蒸しパンを半分にスライスし、下側の生地にクレーム・シャンティイを厚さ1㎝ほど
ぬってパイナップルをのせ、パイナップルの中
心にアメリカンチェリーを入れる。上にもクレーム・シャンティイを厚さ1㎝ぬり、パイナップ
ルの芯部もきれいにぬり、上側の生地でサンドする。

Sesame oil tips
□ 太白胡麻油 ⇒ 生地のツヤ、表面の乾燥防止
冷蔵販売しても生地が締まりにくい

太白胡麻油を20 ～3 0％配合すると、生地の内側か
らツヤやかになり、表面も乾きにくくなる。液体油脂は冷蔵下でも凝固しにくいため、フルーツサンドのような冷蔵商品でも生地が硬くならず、ふわふわをキープする。
「太白胡麻油は 20 ～3 0％の配合で。オイルリ
ッチなおいしさをとるなら30％がおすすめ」（清水さん）

清水宣光
メゾンカイザー・ジャパンの立ち上げメンバーを経て、パリのメゾン・カ
イザー本店で修業。帰国後、2006
年に「ル・ルソール」を開業。現在、
2 号店の出店準備中。

蒸しパンの可能性をもっと

ル・ルソール

料理の繊細な味わいとバランスをとるために、通常のバゲットなどではなく、あえて

東京都目黒区駒場 3-11-6 桑野ビル1F tel/03 -3467-1172
Instagram あり

12

レストラン「フロリレージュ」（東京・外苑前）に、蒸しパンを卸すル・ルソール。フロ
リレージュではテーブルパンのひとつとして、酒粕入りの丸い小さなサイズの蒸しパンを提供している。この蒸しパンは同店の川手寛康シェフのリクエストによるもので、軽い蒸しパンを求められたという。ほんのりと甘い酒粕の香りがし、真っ白で柔らか
くしっとりとした蒸しパンは、隠れたスペシャリテのひとつともいえる存在だ。

分量

小麦粉の色合いのままの風味とほんのりと香ばしさをだしたエジプトパン

小麦粉（みなみの幸・田中製粉）
100％
オニオン塩
2.15%
太白胡麻油
5%
アプリコット発酵液
15%1%
椿酵母（→ P20）
インスタントドライイースト（サフ･赤） 0.3%
水66%

福岡県産みなみの幸アイシ【下準備】椿酵母を水 5%で溶く。塩を水に溶く【ミキシング】全材料を1速 3 分（こねあげ温度
19℃）【1次発酵】常温 25℃で10分→まんべんなく
叩いてパンチ → －20℃で 30 分 → 恒温高湿
庫 0℃／80%で12 時間以上
【分割】60g【ベンチタイム】15 分【成形】めん棒で丸くのばす【焼成】すぐにミナミノカオリ全粒粉（分量外）
をふり、上・下火 300℃のデッキオーブンでス
チームを1回入れて4 分

アイシを半分にカットしてポケット状にし、アボカドサ
ラダ（アボカド、太白胡麻油、すり胡麻 白、醤油、ニ
ンニク、ポン酢）、キャロットラペ（ニンジン、太香胡
麻油、いり胡麻 白、マスタード、塩）、カリフラワーオ
リーブサラダ（カリフラワー、緑オリーブ、レーズン、ケ
イパー、パセリ、太白胡麻油、レモン汁、塩、コショウ）
をたっぷりと詰める。

TOLO PAN TOKYO の 田中真司さんが考える

国産小麦粉とごま油の ペアリング
主役は小麦粉の味わい。その風味を表現するために、ごま油の特性やフレーバーを有効に生かします。
トロパン独自の味覚チャートとともにレシピをご紹介し、それぞれの個性を生かしたアレンジまで展開します。

甘味

田中真司

5
4
3

塩味

旨味

2
1
0

酸味

苦味

クラスト香り: 表面のミナミノカオリの全粒粉の香ばしさ
クラム香り: 割った直後に、アプリコット発酵液の香り
クラスト食感 : 少しクリスピー、歯切れがいい
クラム食感 : 空洞の底部分はややモチ感（椿酵母による）
comment：高温焼成だが、乾ききらず、柔らかなイメー
ジで、石臼挽きの強力粉みなみの幸をセレクト。あえて
オリーブオイルではなく太白胡麻油にした効果が明らかで、粉の上品な香りがよくでている。

「デュヌラルテ」で 6 年修業し、スーシェフを務めた後、2009年に「 TOLO PAN TOKYO」を開業。
「TOLO COFFEE & BAKERY」も出店。

TOLO PAN TOKYO

東京都目黒区東山 3 -14 - 3
tel / 03 -3794-7106

http :// tolotokyo.com/

13しっとりとした日本のパン・ド・カンパーニュ

福岡県産ミナミノカオリ全粒粉

パン・ド・カンパ ーニュ

パン・ド・カンパーニュをスライスし、ヒジキペースト（ヒジキ、純正胡麻油、太白胡麻油、すり胡麻 黒、味噌、みりん、醤油、ニンニク、コショウ）をぬり、ズッキーニとパプリカのグリルをサンド。

甘味

分量

5

【分割】700g

小麦粉（ミナミノカオリ全粒粉・田中製粉） 100％
20%
ライスジュレ（ハード・ヤンマー）
オニオン塩
2%
太白胡麻油
5%
ブドウ発酵液15%1%
椿酵母（→ P20）
0.3%
インスタントドライイースト（サフ･ 赤）
水
75%

4
3

【ベンチタイム】15 分

塩味【成形】俵形

1
0【最終発酵】ホイロ 35℃／ 75%で15 ～20分
【焼成】ミナミノカオリ全粒粉（分量外）
をふり、クープを1本入れる。デッキオーブン上火 225℃／
下火 265℃で 3 分（スチーム1回）→ 上火 230℃
／下火 265℃で 2 分（スチーム2 回）→上火 235℃／ 下火 265 ℃で 3 分（スチーム2 回）→ 上 火
240℃／下火 265℃で 2 分（スチーム2 回）→ 上
火 245℃／下火 255℃で 5 分（スチーム2 回）→
上火 230℃／下火 250℃で15 分（スチームなし）【下準備】椿酵母を水 5%で溶く。ライスジュレを
フードプロセッサーにかける。塩を水で溶く【ミキシング】 全材料を1速1分 → 2 速1分 → 3
速 30 秒 → 4 速 3 分→ 生地をミキサーボウルからはがす→ 4 速1分（こねあげ温度 20℃）

酸味

苦味

クラスト香り: ローストアーモンドのような香ばしさ
クラム香り: 小麦粉の甘い香り、ブドウ発酵液のさ
わやかな香りクラスト食感：歯切れよく、適度なバリバリ感
クラム食感 : 歯切れよく、しっとり
com m e nt：全粒粉100%でありながら、吸水量を抑えて重たくならないようにし、ライスジュレのおかげでしっとりとして食べやすく。ミナミノカオ
リ全粒粉は雑味が少なく上品に仕上がるので、太白胡麻油でこの香りを生かす。

【1次発酵】室温 25℃で 5 分 → 叩いてパンチ →－20℃で 30 分 → 恒温高湿 庫 0℃／80%で12時間以上

ごま油は抗酸化性が高いので、体 に や さ し く 健 康 的。これがまず僕が安心してごま油を 使 う 一 番 の 理 由 で す。酸 化

し に く い の で、パ ン の 劣 化 も

遅 く、焼 き あ が っ た 時 の お い

パン生地にはおもに太白胡しさが長くもちます。

麻 油 を 使 い ま す。そ れ は や っ

ぱ り パ ン の 主 役 は 小 麦 粉 で、その風味を大切にしたいから。

焙 煎 ご ま 油 や ね り 胡 麻 は、香りや味を生かしてフィリングに使います。

どういうパンをつくりたい

か とい え ば、いい 香 り が あ ふ

れ て き て、噛 ん でいる と ど ん

どん小麦の甘みがでてくるよう な パ ン。小 麦 の 個 性 は い ろ

い ろ で す が、だ い た い こ ん な

想 い でつ くってい ま す。実 はその時にすごく役に立つのが太 白 胡 麻 油 で す。僕 は「 ネ ク

ター効 果 」と 呼 んでいま すが、

油 脂 は 咀 嚼 し た 後 も、口 の 中に 滞 留 し や す く、 小 麦 の ほ のかな甘みや繊細な香りも一緒にとどまってよく感じとれる

よ う に な り ま す。パ ン の 印 象

が 強 く な る ん で す。パ ン づ く

りにはいろいろな油脂を使い

ま す が、こ の 役 割 が で き る のは 太 白 胡 麻 油 だ け。こ れ か らも長くつきあいたいですね。

14

旨味

2

バンズをカットし、トマトクスクス（トマト、胡麻油 一番搾り、レモン汁、ハチミツで調味）、
メカジキのソテー、パクチーソース（パクチー、
胡麻油 一番搾り、太白胡麻油、いり胡麻 白、ニンニク、ショウガ、塩、コショウ）、紫キャ
ベツ酢漬けの順にのせてサンドする。

北海道産小麦粉の甘みもバーガーの味わいの一部

北海道産モンスティル

エゾッ粉バンズ

分量

甘味
5
4
3

塩味

旨味

2
1
0

酸味

苦味

クラスト香り : 卵が焼けた香りと、すり胡
麻 黒の香りクラム香り: 甘さのある小麦の香り
クラスト食感：薄皮で、歯切れがいい
クラム食感 : ふっくら、少しだけモチ感がある
comment：配合を極力シンプルにしたのは、北海道産小麦特有の甘さやモチ感を生かすため。フィッシュバーガーを想定し、
甘み控えめ、食感もなるべく軽くし、クラムの風味だけを余韻とともに味わえるよ
うにイメージ。小麦粉の甘さの余韻を増幅するために、ネクター効果を発揮する
太白胡麻油と椿酵母が不可欠。

小麦粉（モンスティル・アグリシステム）
上白糖
塩
太白胡麻油
椿酵母（→ P20）
インスタントドライイースト（サフ・赤）水
すり胡麻 黒

100％
3%
1.5%
6%
1%
0.3%
80%
適量

【下準備】椿酵母を水 5%で溶く【ミキシング】全材料（すり胡麻 黒以外）を1速1
分→ 2 速 2 分→ 3 速 3 分→ 4 速 4 分（こねあげ温度 22℃）【1次発酵】室温 25℃で10 分→全体的に叩いてパンチ → －20℃で 30 分 → 恒温高湿 庫 0℃／
80%で12 時間以上
【分割】95g【ベンチタイム】20 分【成形】丸め【最終発酵】ホイロ 25℃／ 75% から次第に 37℃まで上げて50 分【焼成】溶いた全卵（分量外）をぬり、すり胡麻 黒をふり、上火180℃／下 200℃のデッキオーブン
で12 分

北海道 産小麦特有の甘さのある香り。ふっくらしてモチ感も。クラストの歯切れもよく、ボリュームたっぷりの具材とともに食べやすい。

15

分量

17.5㎝× 9㎝×高さ7.5㎝食パン型

小麦粉（ふくこむぎ・金沢製粉）
100％
ゲランドの塩
1.85%
モルトパウダー
1%
無塩バター
2%
太白胡麻油
5%
キビ砂糖
3%
0.5%
セミドライイースト（サフ･レッド）インスタントドライイースト（サフ･赤） 0.3%
水73%

具材とともに完成するサンドイッチ用の食パン

福井県産ふくこむぎ

ハードトースト【下準備】Aを水で溶く。Ｂをフードプロセッサーで乳化させる【ミキシング】全材料を1速 5 分→ 2 速1分→ 3
速1分→ 4 速1分→－20℃で15 分→リバース
シーターで4つ折り2 回→－20℃で15 分 →同様に 4つ折り1回（こねあげ温度 8℃）【1次発酵】室温 25℃で10 分→全体を叩いてパンチ→－20℃で30分→恒温高湿庫0℃／
80%で12 時間以上
【分割】580g【ベンチタイム】15 分【成形】俵形にし、食パン型に入れる【最終発酵】ホイロ 37℃／75%で40分【焼成】ふくこむぎ（分量外）をふり、上火185℃／下火 265 ℃のデッキオーブンで10 分 →ダンパー 3 分おきに 2 回でさらに 20 分

ふくこむぎは低速でじっくりミキシングしな
いとグルテンの力を引きだせないため、低速で長めに回した後、折り込みをしてしっか
りとつなげている。
ハードトーストをスライスし、タヒーニソースをぬり、サバの南蛮漬け（昆布締めしたサバにローズマリーと片栗粉をまぶして太香胡麻油で揚げる。リンゴ酢、昆布水、醤油、ハチミツ、ショウガでつくった漬け酢にセロリ、ニンジンなどとともに漬ける）、黄パプリカのソ
テーをサンドする。

甘味
5
4
3

塩味

旨味

2
1
0

酸味

苦味

クラスト香り : やさしい香り
クラム香り : やさしいバターの香り、小麦の淡い甘い香りクラスト食感：薄皮のパリッとした食感で、歯切れがいいクラム食感 : 密な内層のわりには軽く、歯切れよく、しっとり
comment：ふくこむぎ自体の味や香りは淡いので、サンドイッチ向き。太白胡麻油を配合することにより、バターや砂糖が少量でもコクを引きだすことができる。

16

エストニアのパンで
黒ごま、デーツ、クミンの一体感を楽しむ

四国産もち大麦粉

カラスク

100％フリーではないが、トロパンの小麦粉を使わない
グルテンレスパン第1号商品として誕生。砂糖のかわりにラカントを配合して血糖値の上昇を抑制するなど、ヘルシーパンとして訴求。

カラスクを厚さ5㎜にスライスし、対角線で三角形にカットする。ベジパテ（コーングリッツとキャッサバ粉をベースに、圧搾純正胡麻油
濃口でスパイシーに炒めた豆、キノコのロースト、白ワインで煮た野菜を混ぜ合わせ、型に入れて焼成）とザワークラウトをサンドする。

分量

15㎝×6㎝×高さ7.5㎝パウンド型

もち大麦粉（鳥越製粉）
60％
スペルト全粒粉（アルファフードスタッフ） 30%
10%
バゲット・ヌーボー（焙煎大麦粉）
ベーキングパウダー
1.5%
クミンパウダー
0.2%
クリームチーズ
50%
塩
2%
ラカント
4%
純ねり胡麻 白
15%
太白胡麻油
5%
全卵
12%
卵黄
6%
豆乳
100%
デーツのマロンリキュール漬け
40%（前日から漬ける）

いり胡麻 黒10%【下準備】Aの粉類を合わせてふるう。全材料を常温にもどし、豆乳は 30 ～ 35℃くらいにする【ミキシング】フードプロセッサーでクリームチー
ズをなめらかになるまで回す → Ｂ、Ｃを順に加える→Ｄを糸状に少しずつ加える→豆乳を糸状に 3、4 回に分けて加える→ボウルに移してA、Eを加えてゴムベラでさっくりと混ぜる

甘味
5
4
3

塩味

旨味

2
1
0

【成形】パウンド型に入れる（350g）【焼成】145℃（スチーム 30％）のスチームコンベ
クションオーブンで 20 分→スチーム 0％にして10 分→165℃（ダンパー 50％）
で10 分

酸味

苦味

クラスト香り: 焙煎した大麦と黒ごまの香り
クラム香り: デーツの甘い香り、黒ごま、大麦の香り
クラスト食感：薄皮でザクッとした食感
クラム食感 :もち大麦のモチモチ感
comment：もち大麦粉は食感、スペルト全粒粉はグルテンレス、バゲット・ヌーボーは香りの要素。純ねり胡麻 白と太白胡麻油でうまみやコクが増す。

17

黒ごまとほうじ茶の香り合わせを楽しむ

岩手県産もち小麦のもち姫

ゴーフル
黒ごまの
クレーム・パティシエール
分量

つくりやすい量

卵黄
黒糖
牛乳
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
薄力粉
ル・カンテンウルトラ
無塩バター
サワークリーム

1個分
35g
80g
60g
10g
1g
5g
20g

【下準備】卵黄に牛乳を分量から少量入れておく。Ｃを合わせてふるう❶Ａを泡立て器ですり混ぜる。❷ Ｂを80℃まで加熱する。❸ ①に②を入れてゴムベラで混ぜ、Cを加えてさっくりと混ぜる。❹漉して鍋にもどし、中弱火で炊き、ツヤがでたらバターを加える。❺
83℃になったらボウルに移し、急冷する。❻サワークリームを混ぜる。
甘味
5
4
3

塩味

旨味

2
1
0

酸味

ゴーフルを半分にスライスし、ブルーベリーのマルムラード（ピューレのコンフィチュール）、黒ごまのクレーム・パティシエールをぬり、カシスリキュールに漬けたブルーベリーをのせてサンドする。

分量

17 個分

小麦粉（もち姫・府金製粉）
100g
小麦粉（バイオレット・日清製粉） 100g
ベーキングパウダー
13g
粉糖
100g
ほうじ茶パウダー
15g
全卵
180g
粉糖
20g
150g
溶かし無塩バター（約 50℃）

クラスト香り: ほうじ茶の香ばしい香り
クラム香り: 甘さを含んだやさしいほうじ茶の香り
クラスト食感：サクッとした軽い食感
クラム食感 :しっとりと歯切れがいい
comment：ゴーフルをプレスせずに自然に焼成し、クラストのサクさとクラムのしっとり感のメリハリをだしている。もち姫のモチモチ感はこのゴーフルに最適。香りは淡いので、ほうじ茶の香りや苦味、黒ごまの香ばしさを合わせるとバランスがいい。

【下準備】Ａを合わせてふるう【ミキシング】ハンドミキサーでＢをしっ
かりと泡立てる→Ａを一度に加えてゴム
ベラで粉気がなくなるようにサックリ混
ぜる→溶かしバターを3 回に分けて加える→室温 25℃で30分やすませる【成形】絞り袋に入れ、穴あき天板に直径 6㎝に絞る（40g）【焼成】上・下火150℃のデッキオーブン
で10分

18

苦味

黒ごま、ほうじ茶、ブルーベリ
ーがそれぞれポリフェノールを含むため、健康的なスイーツとしても意識。ほうじ茶は神戸「放香堂」製で、焼成後も華やかな焙煎香がただよう。

オートミールバナナマフィン

もちり

ノンストップな
パンづくりのキーワード
ごま味噌のパン・ペルデュ

みんなでどんどん
新しいパンをつくるぞ！
時に旅するように世界のパンを本で学び、時に料理人さながらの素材の組み合わせを試し、そしてまた時に …とト

薄力粉にスペルト全粒粉、オートミールをRecipe配合。たっぷりのフレッシュバナナと太白胡麻油で、バナナのフルーティ
しっとりなフレーバー全 開、しっとり、もちりと保湿。シナモンなど複数のスパイスの香りがあふれてくる。バター不使用なので、ヴィーガンアイテムとしてもオススメ。

ロパンの創作パワーはとどまるところを知らない。焼きあがっておいしかったら、即スマ
ホからインスタにアップが日麻課。田中さんだけでなく、ス胡

タッフもそんな毎日をワクワ

り
ね
白
味 噌＋
太白胡麻油
小麦粉の風味を引き立てる、無味無香の太白胡麻油。ほかに焙煎ごま油やねり胡麻もパンのイメージに合わせて使い分ける。油脂を配合すると、保湿感がアップして食べやすくなる。

ク楽しみながら働いている。
そう、パンづくりのアイデアは佐賀県産小麦粉さちかおり（鳥越製粉）と自家製味噌、小夏発酵液、椿酵母でつくったバゲットをパン・ペルデュに。濃縮乳や卵、純ねり胡麻 白、自家製味噌、みりん、バニラペーストでつくったアパレイユに 2日浸しRecipe てから焼成し、イチジク、春菊、クルミをトッピング。
ごまやバニラの香りが立つが、食べると味噌やパンの発酵香がじわじわとでてきて、まるでブリーチーズのような豊かな味
わいに！

日常生活のあちこちに転がっている！ ごまのおいしさが伝
わる、最近の厳選アイテムをどうぞ。

パ ン・チュータ

ホブズ
カステラ

Castella
アニスがほんのりと香る、ペルーのフラ

モロッコのパンはホブズと呼ばれ、円盤状が主流。佐賀県産さちかおり、ヴァンガーラ
Recipeント（全粒細挽きライ麦粉）、小麦フスマ、デュラム小麦粉を配合し、みっしりと重そうだが、太白胡
麻油と純ねり胡麻 白を配 合してしっとりと味わい深し
食べやすくアレンジ。
噛めば 噛むほど味わいが増してくる。

ットブレッド。強力粉に椿酵母、アニス

卵黄と卵白、小麦粉（ふくこむぎ）、
上白糖、水飴、ハチミツ、みりん、
太白胡麻油でつくる、豊潤な味
Recipe
わいのカステラ。歯切れよく、ふわりとしながらも、しっとりとした食感。太白胡
麻油のうまみが隠し味。

パウダーや卵黄、純ねり胡麻 白、太白
胡麻油を配合。肉にも魚介類にも合うので、テーブルパンやサンドイッチなどに。

アニス

Recipe

うまみ
たっぷり

19

ごまのキッシュ

ごまとカカオニブのクッキー

ン、スモークサーモ
ーズ、
ワ
ソ
シ
ビ
豆乳ごま
ュレ
だしのポン酢ジ
etc.

、
ーひき肉
スパイシ
ィ
フ
ン 、
ササミのコ 、
ホウレン草
麻 白と
純ねり胡
イユ
の
噌 アパレ
自家製味
etc .
Recipeザックリ歯ごたえ、ホロホロとくずれる食感が楽
しい厚焼きクッキー。生地には純ねり胡麻 白を入れ、ほんのり香ばしくうまみがある。相性抜群のいり胡麻 黒とカカオニブがたっぷり入り、プチ
プチしたアクセントも◎。ごまのゴマリグナン、カカオのカカオポリフェノールで体にもうれしい。
ベーカリーのついで買いアイテムとして。

椿酵母
最近気に入って使っている酵母がコレ。もちもち感がでて、時間がたっても歯切れのよい食感をキープ。太白
胡麻油と合わせて使うと、相乗効果でもちもち、
しっとりとしたパンに。
「五島の椿」の製品

トロパンではシーズナルなキッシュが人気。キッシュの生地の折込用バターに白・黒の純ねり胡麻を加えて、2 種のフレーバーの生地が誕生。フィリングとともに味わうと、香ばしくておいしい！！

人気者！
Recipe発酵液
季節のフルーツや穀物など多彩な素材で仕込む発酵液を駆使。パン生地からそこはかとな
く香り、深い味わいへと導く。

北海道産小麦の大豆食パン
ごま
プラリネ

トマトコーン食パン

ごまチュイル柚子

白あん

フレッシュパスタ

豆腐・豆乳

小麦粉（ゆめちから元気・木田製粉）、もち姫発酵液、
椿酵母、豆腐、豆乳、太白胡麻油を配合した食パン。
しっとりもっちりとした食感で、大豆の香りがふんわり。豆腐と豆乳が焼成中にメイラード反応を起こして甘く香ばしい香りがでるので、ごまプラリネと白あん、ごまの香ばしいチュイルでこんなアレンジに。

Recipe

自家製の生パスタとパスタソースもシー
ズナルで販売。パスタは粉に精通しているベーカリーだからこそ考えられる配合で、今回はもち大麦粉をベースに、米粉、玄米粉、マンナンを入れ、太白胡麻油と水、オニオン塩を加えて練ったグルテンフリーのパスタ。パン購入のついで買いのアイテムとして定番化している。

20

ごまプラリネ：いり胡麻 黒、金各100gをグラニュー糖100g、水30g のシロップでキャラメリゼし、太白胡麻油100 gとともにフードプロセッサーで挽く。

強力粉にバゲット・ヌーボー（焙煎大麦粉）を少量加えた生地に、
Recipeパイナップル発酵液、シナモン
パウダー、トマトパウダー、クミン入りトマトソース、ハチミツ、トウモロコシなどを配合した
夏休みイメージの一品。焼きあがりに太白胡麻
油ベースのオレンジフレーバーオイルをぬることにより、トマトやスパイスの風味を油脂として引き立て、爽やかで軽さがある焼きあがりに。
オレンジフレーバーオイル：オレンジ420g
を皮ごとつぶし、太白胡麻油 450gとともに密封袋に入れる。80 ～ 9 0℃の湯煎で1時間半～ 2 時間かけて香りを抽出。

ごま油が決め手のフォカッチャ

イタリアンの視点からイタリアンのシェフがごま油を官能的にペアリング吉野平十2014 年、大 阪・福島に「H e ij u」
をオーナーシェフ・ソムリエとして開店。
2020 年 8月、東京・白金 に 移 転し「HEIJU+」となる。

HEIJU+

大阪から東京に進出した気鋭のイタリア料理人であり、ソムリエでもある吉東京都港区白金 6-6-6 1F
tel/03 -6277-0644

野平十さん。ごま油と素材のペアリングで新しいフォカッチャを提案します。

https : //www.heiju.tokyo/

ごま油のフレーバーを生かしたフォカッチャ
焙煎度合によりさまざまなフレーバーがあるごま油。
それぞれの香りを生かしたフォカッチャが、ここで紹介する5 品だ。ペアリングは 2 ステップで、❶ 5 種類のごま油の複雑なフレーバーを嗅ぎとる❷そのフレーバーと好相性の素材を選んで組み合わせる
オイルを多用するフォカッチャだからこそ、ごま油のフレーバーを活用すれば、新たな可能性を見いだせる。

太香胡麻油

フォカッチャ
分量

1枚分

× 青海苔

太白胡麻油

× 唐辛子

太白胡麻油はオイルの質感はあるものの無味無香なので、小麦粉など素材の焼いた香ば
しさや風味がストレートにだせる。小麦粉のシンプルなおいしさにちょっとした変化を演出するために、唐辛子を合わせる。

圧搾純正胡麻油× 金山寺味噌中種
準強力粉（リスドオル）
水
インスタントドライイースト

90g
85g
1g

本ごね
準強力粉（リスドオル）
強力粉
薄力粉
砂糖
塩
インスタントドライイースト
ごま油→ フレーバーにより各種を使用

110g
40g
40g
5g
5g
3g
15g

水
塩
ごま油
→ フレーバーにより各種を使用

90g
1g
10g

水

12g

＊唐辛子 f l avo r：Ａに唐辛子（粉末）1gを配合。Ｃに唐辛子（粉末）0.5gを配合＊青海苔 flavor：Ａに青海苔1.5gを配合＊金山寺味噌、マーマレード、ゴルゴンゾー
ラ flavor：指であけた穴に適量を入れる❶ 中種の材料を手で混ぜ、16℃（ワインセラーを利用）で12 時間発酵。❷ 本
ごねのＡ、①、Ｂを手でこねる。❸ 30℃
で1次発酵を50分、途中25分でパンチを入れる。❹ 天板にのせ、霧吹きをし、30 ～35℃で最終発酵を25分とる。❺
Ｃを合わせて表面全 体にハケでぬり、
親指でしっかりと穴をあける。❻Ｃをもう一度ぬる。金山寺味噌、マーマレード、
ゴルゴンゾーラは各具材を穴に入れて押し込む。❼ スチームコンベクションオー
ブンを245℃で予熱し、220℃で12 分
焼き、火を切って5分おいてから取りだす。
すぐにＣをぬる。

太香胡麻油は天ぷらの衣をごま油で揚げたような、ほのか
なやさしいフレーバーが印象的。いそべ揚げやイタリア料
理のゼッポレ（ピッツァ生地に青海苔を入れて揚げる）
が頭に浮かんだため、磯の香りとの相性のよさを表現。

圧搾純正胡麻油 濃口× マーマレード

もっとも香ばしく、ほんのりと苦みも感じる圧搾純正胡麻
油 濃口。この特徴を生かすために、苦み、甘み、香りがすべて強い印象のマーマレードをセレクト。力強いもの同士のペアリングにより、まるで菓子パンを思わせるフォカ
ッチャが完成。

圧搾純正胡麻油は一段と香ばしさや風味が強くなり、かすかにサシの入った牛肉をすき焼きにして食べたような余韻が感じられる。肉味噌をつくるイメージで金山寺味噌を合わせると、焼成による香ばしさがさらに加わり、醤油せんべいのようなフレーバーに変化。

胡麻油 一番搾り× ゴルゴンゾーラ

ほどよい香ばしさで、ほのかに焼いた甲殻類の味わいやフレーバーが感じとれる胡麻油 一番搾り。この風味を生かすために、甲殻類と相性がいいゴルゴンゾーラを。甲殻類のソテーとゴルゴンゾーラソースの一皿のイメージで。

21

白 ･ 黒 2 色のごま使いの妙

パティスリーの視点から

エクラデジュールで人気のごまの名品
お菓子と並んで、パンも大人気のパティスリー「エク2 色のごまで香りとうまみを調和
クリームチーズの酸味がアクセント

ラデジュール」。白・黒 2 色を使い、ごまのおいしさがプチバゲットサンド

弾けるパンと焼き菓子をご紹介します。

ごまのビジュアル、風味を生かす
フランス仕込みの本格派パティスリーとして人気の「エクラデジュール」。菓子もさることながら、パンにもファンが多く、毎日20 種以上のバゲットやヴィエノワズリーをそろえている。組み合わせの一体感を重視する菓子に比べ、パンは食感とアクセント、そして味そのものが大事と
中山洋平さん。
「ごまは味も風味も色もわかりやすいのが魅力。黒ごまだけを使うよりも、白ごまと合わせるとより味が際立つので両方を混ぜて使っています」。紹介する 2 品は色は真っ黒で目を引き、味わいはどこか懐かし
くてやさしく、幅広い客層に人気がある。

分量

6 本分

セザムのプチバゲット（約18×5㎝） 6 本
黒ごまクリーム
クリームチーズ
粉糖
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
クルミのクリスタリゼ
クルミ（半割）グラニュー糖
水

230g
60g
50g
10g

つくりやすい量

500g
100g
40g

＊プチバゲットは歯切れのよい食感と小麦粉の味を表現。灰分多めの外国産小麦を配合してオーバーナイト法で仕込み、上火 270℃で焼成。

❶ 黒ごまクリームはクリームチーズを柔らかくし、他の材料を加えてなめらかになるまで混ぜる。
❷クルミのクリスタリゼ。クルミは170℃のオーブンで15 ～ 20 分ローストする。
❸ 鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、グラニュー糖が溶けてふつふつと泡がでたら②を入れてからめる。糖が結晶化してクルミの表面が白く乾いたら火をとめ、余熱で煎る。バットにあけて粗熱をとる。
❹ セザムのプチバゲットに横に切り込みを入れ、黒ごまクリームを絞り入れ、ク
ルミのクリスタリゼを4 個のせる。

分量 直径 8㎝ペットカップ180 個分

中山洋平
渡 仏 修 業 などを 経て、2014 年 に 東 京・東 陽町に「エクラデジュール」
を開店。2020 年 6月に
豊 洲に 2 号店をオープン。実家は江東区で85年以上続くパンの名店。

エクラデジュール

東京都江東区東陽 4- 8-21 TSK 第 2ビル1F
tel/03 - 6666 - 6151

http: //www.eclatdesjours.jp/
22

卵白
グラニュー糖バニラペースト
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ
純ねり胡麻 白ソフトパウチ
薄力粉
アーモンドパウダー（皮つき）
ベーキングパウダー
溶かし無塩バター
いり胡麻 白・黒

1800g
1700g
10g
400g
150g
800g
700g
50g
900g
適量

ベーカリーでも人気になりそうな
フィナンシェ生地の焼き菓子

セザム❶ ボウルに卵白、グラニュー糖、バニラペーストを入れて泡立て器で混ぜ、純ねり胡麻 黒ソフトパウチ、純ねり胡麻 白
ソフトパウチを加えてなめらかになるまで混ぜる。
❷ 薄力粉とアーモンドパウダー、ベーキングパウダーを加えて混ぜ、粗熱をとった溶かしバターを数回に分けて加えて混ぜる。冷蔵庫で約 1時間やすませる。
❸ ペットカップに 35g ずつ絞り、上にいり胡麻 白・黒をちらす。
❹ 上 火 200 ℃／ 下火170℃のデッキオーブンで13 ～14 分焼く。
竹炭などの着色料を配合せず、
黒ねり胡麻で真っ黒に。油脂の効果でしっとり、口溶けがいい。

メープルセサミ❶ メープルシロップ、太香 胡麻油を3：1で 混ぜる。◉ エ
ッセンス感覚でごま油を使用。ほんのり香ばしく、油っぽさは皆無。
油脂の効果でフレーバーの余韻が長いので、万能シロップとして。パンにクリームチーズをぬってナッツをトッピングし、メープ
ルセサミをかけると◎

ふわふわソフト丸パンにサンド、バゲットにトッピング

甘いラスク：黒ごまのセサ
ミプラリネ（→ P24）をぬる。サレのラスク：圧搾 純 正胡麻油で和えたコンビーフをのせる。ラスクのオープンサンドで高付 加 価 値 商品にクリームチーズ＋黒ねり胡麻黒ごま
クリームチーズ❶ クリームチーズ 100g、
純ねり胡麻 黒ソフトパウチ大さじ
2を混ぜ合わせる。◉クリームチ
ーズの酸味に、黒ねり胡麻のコクと香りがオン。完全に混ぜ切らず
マーブル状にしてもいい。
パンに黒ごまクリームチー
ズをぬってカボチャのローストをのせ、メープルセサミ（→左記）をかける

アレンジききます

オイルで余韻増幅❶ 辛子明太子と太白胡麻油を2：1（重量）で合わせてハンドミキサーでホイップする。◉
太白胡麻油が素材の持ち味を引き立てるので、明太子のおいしさ
ストレート。冷凍保存 OK。

ごま ご･ ま コレ ク ション

白ごまバターはほんのり甘口仕立てのスイーツ感覚。黒ごま
バターは肉にも魚介類にも合う❶ ごま油を60 ～ 65℃に温め、乾燥したバゲットのスライスにぬる。❷ 160℃のオーブンでカリッとするまで約 20分焼く。◉
甘いラスクは太白胡麻油をぬってグラニュー糖をふる。サレのラスク
は太香胡麻油をぬるのがオススメ。

明太ホイップーション 豊 か な 商 品 ラ イ ン ア ッ プ を 使 用 し 、ベー カ リ ー にお す す め の フィリン グ や

白ごまバター：❶ 柔らかくした有塩バター 200g、純ねり
胡麻 白大さじ2、圧搾純 正胡麻
油小さじ1、いり胡麻 黒 小さじ2、オレンジの皮のすりおろし小さじ1を混ぜ合わせる。黒ごまバター：❶ 柔らかくした有塩バター 200g、
純ねり胡麻 黒大さじ1、太香胡麻
油小さじ1、ニンニクすりおろし½
かけ分を混ぜ合わせる。

ラスク

ほんのりピンクでふわふわ

ご ま 油、白・黒 ね り 胡 麻 、 粒 ごま … ご ま は 活 用 度 大 の 素 材 で す！ 竹本油脂のバリエ

白・黒ごまバター

酸化劣化しにくい
ごま油がカギ

トッピングのレシピ＆アイデアをお届けします。

2 色のグルメバター

昔からのおなじみ組み合わせ2 色のマヨで味変❶ パンに白ごまのセサ
ミプラリネ（→ P24）をぬり、イチ
ジクのキャラメリゼをのせ、上からも白ごまのセサミプラリネをかける。

❶ マヨネーズと純ねり
胡麻 白ソフトパウチ or 純ねり胡
麻 黒ソフトパウチを混ぜる。◉自家製マヨネーズをつくる場合：卵
黄 1個分、塩小さじ ¼ 、酢大さじ
⅔ を泡立て器で混ぜ、太白胡麻
油 100㎖を少しずつ加えて乳化させる。

いちじく＋ごまイチジクは和食でもごま和えにしたり、ごま油で天ぷらにしたりと、ごまと相性のよい素材

白･黒ごま
マヨネーズ

ブラック＆ホワイトの 2 色エッグサンド23

パクパクイケるやみつき味

黒ごま
シャン ティイ

❶ クレーム・シャンティ
イをつくり、生クリームの10％量の純ねり胡麻 黒ソフトパウチを入れて軽く混ぜ合わせる。
チョコレート系のパンにサンドして、赤いベリーとすり胡麻
黒をトッピング。チョコレートとごまは間違いない組み合わせ。カカオポリフェノール、ゴマリグナンでヘルシー訴求もヴィーガンにも好適のねり胡麻ソース

タヒーニ❶ 純ねり胡麻 白ソフト
パウチ 200g、太白胡麻油約100㎖を混ぜ合わせ、使いやすい濃度にする。◉タヒーニは中東生まれのごまペースト。これをベースにレ
モン汁やニンニク、スパイス、ハーブなどを加えると簡単にソースがつくれる。
肉、魚系サンドのソース、ファラフェルサンド

24

パンのおはぎ・その 2

パンのおはぎ・その1❶ 白あん 250g、練 乳
20g、純ねり胡麻 白10gを混ぜる。

❶ 粒あん 200g、練 乳
20g、純ねり胡麻 黒15 gを混ぜる。◉あんこがミルキーで懐かしい味わいに。

白ごまミルクあん
パンに白ごまミルクあんをぬり、
ドライイチジク（ラム酒漬け）、
マカダミアナッツをトッピングし、
メープルセサミ（→ P23）
をかけておはぎ仕立てに黒ごまミルクあん

パンに黒ごまミルクあんをぬり、ココナッツシュレッドをふり、
オレンジピール、ピスタチオをのせておはぎ仕立てにパンとイモの競演

焼き芋＋黒ねり胡麻＋バター❶ 焼き芋を皮ごと大きく
さき、パンの上にのせる。❷バターをのせ、純ねり胡麻 黒ソフト
パウチをかける。◉「芋・栗・南京（カボチャ）」とごまは相性のいい
組み合わせ。
バターを植物性にすると、ヴィーガン向けアイテムに。豆乳
クリームバター「ソイレブール」（不二製油）など市販品もある

赤道コンビでトロピカル

アレンジのきく逸材❶ ブロンドチョコレート
100gを溶かし、純ねり胡麻 白ソ
フトパウチ 20gを混ぜる。❷パンに①をぬり、バナナのキャラメリ
ゼをのせ、砕いたマカダミアナッ
ツをふる。◉ 赤道近くでとれるバ
ナナとごま、そしてカカオ、コーヒ
ーも相性抜群！

❶ アーモンドプラリネと
純ねり胡麻 白ソフトパウチ or 純
ねり胡麻 黒ソフトパウチを2：1で混ぜ合わせる。◉白･黒の純ね
り胡麻 ソフトパウチで 2 色つくれる。

ごまチョコバナナせて

香ばしいごまのパンにのセサミプラリネ

リッチ系食パンにぬってさらにリッチに、クレーム・パティ
シエールと混ぜる、ラスクにぬる悦楽の三位一体水羊羹＋白ねり胡麻＋バター❶ パンにバターをぬり、水羊羹をのせ、上から純ねり胡麻
白ソフトパウチをかける。◉ 練り
羊羹やあんこも合うが、水羊羹とバター、ねり胡麻の好対照な組み合わせに意外性あり。
ジュワッとみずみずしい水
羊羹には、口溶けのいいソフトな
白系パンがオススメ

懐かしいのに、新しいごま油とトレハ® のダブル効果

しっとり、やさしいパンができました！
しっとり、ふわふわパンの人気は不動。全国のベーカリーで汎用性高く活用できるレシピをつくるべく、ごま油とトレハが誌上コラボレーションしました。

ベーシック

丸パン（黒ごま、白ごま）

基本のレシピ（丸パン）● あんこ、ねり胡麻、ごま油を練り込んだ生地。

各種アレンジが可能。

分量
小麦粉（フランスパン用粉）
95％
ライ麦粉
5％
3％
パン酵母（生）塩
1.8％
グラニュー糖
3％
トレハ
5％
モルト
0.2％
水
60％
あんこ
25％
→ 黒ごま生地にはこしあん、白ごま生地には白あんを配合
純ねり胡麻 ソフトパウチ
10％→黒ごま生地には黒、白ごま生地には白
を配合
ごま油
5％
→黒ごま生地には純正胡麻油、白ごま
生地には太白胡麻油を配合
いり胡麻 黒20％（黒ごま生地の場合のみ配合）＊パン品質改良剤を添加する場合は 0.2％

【ミキシング】Ａを低速 3 分→中速 5 分→高速1分→あんこを加える→低速1分→純ねり胡麻 ソフトパウチ、ごま油を加える→低速1分→中速 3 分→黒ごま
生地の場合はいり胡麻 黒を加える（こねあげ温度 27℃）
【1次発酵】ホイロ 28℃／80％で 60 分
→パンチ→ 30 分
【分割】55g【ベンチタイム】20 分【成形】丸める【最終発酵】ホイロ 35℃／80％で 55 分
【焼成】上火 210℃／下火 200℃のデッキオーブンでスチームを入れて10 分→
焼きあがったらすぐにごま油（分量外・
黒ごま生地には純正胡麻油、白ごま生
地には太白胡麻油）をハケでぬる※ P26 のアレンジには上記の基本のレシピと異なる点だけを記載している。

● 白・黒のねり胡麻と、そのフレーバーに合わせたごま

油の使い分けで 2 色の丸パンに。

● 白ごま生地は懐かしさあふれる滋味深い味わい、

黒ごま生地はほんのり香ばしくて余韻のある香味。

4 ingredients tips
□ ごま油 ⇒ 生地をしっとりとつなぎ、ツヤと保湿□ 純ねり胡麻 ソフトパウチ⇒ うまみやフレーバー、自然な色合い□ トレハ ⇒ パサつきを抑えて、しっとり感を持続
焼き色がつきにくい特性を生かし、
白・黒ごまの色のニュアンスを表現できる□ あんこ ⇒ クラスト、クラムともにヒキを押さえ、食べやすくなる
小豆由来の自然な甘さがパンの上質感につながる

しっとり、ツヤがある切り口。時間がたっても乾燥しにくいのは、ごま油とねり胡麻の油脂分と、トレハによる保水性の向上やデンプン
老化抑制による。ごま油はミキシ
ングもスムーズで使い勝手がいい。

25

新発想のあんこ入り生地「ふわふわ、しっとりし た パ

ン で、そ う ざ い パ ン に も 菓 子

パ ン に も な る 汎 用 性 の 高 さ、そしてすっと噛み切れて食べや すい、ヒ キ の な い 生 地 を 意識しました」と 、ト レ ハ の 製 造 販 売 メ ー

カー ㈱ 林 原 でパンの開 発を担

当 す る 吉 田 生 明 さ ん。こ の レ

シ ピ は 和 菓 子 の 乳 菓（ あ ん こ

を 入 れ た 焼 き 菓 子 ）を ヒ ン トに、生 地 に あ ん こ を 配 合 し ているのが特徴だ。

あんこがグルテンをつながり に く く す る の で、ヒ キ が な

い 食 感 と な り、小 豆 由 来 の 上

質な風味も加わってほんのり

甘 い 味 わ い に。ト レ ハ が デ ン

プ ン の 老 化 を 抑 え、高 い 保 水性を発揮して生地をしっとり

さ せ る。ご ま 油 や ね り 胡 麻 も生地の保湿に一役買っている。

「油脂がなければ、このあんこ入りの生地はきれいにまと

ま り ま せ ん。ご ま 油 や ね り 胡

麻の油脂分がつなぎ役でもあるのです」（吉田さん）

基 本 の 丸 パ ン か ら、甘 辛 ど

ち ら も い け る ア レ ン ジ ま で。

白・黒の ご ま の 風 味 を 使 い 分

け れ ば、こ の レ シ ピ を フ ル 活

用できるはずだ。

黒ごま生地のアレンジ

そうざいパン

白・黒それぞれのフレーバーでアレンジ

コロネ● コルネ形に成形し、黒ごま生地にはチョコクリーム、
白ごま生 地にはセサミカスタードをイン。黒ごまとチョコレートは相性がいい。

● うまみがあり、香ばしいフレーバー

なので、そうざいパンのアレンジに好適。
肉、魚介類、野菜など具材を選ばない。

● 黒ごまの丸パンにシュレッドチーズ適量をのせて焼成すると、さらに香ばしさが増す。
ゴボウなど根菜類と特によく合う。

● トレハには焼き色がつきにくい特徴があるので（非着色性）、

白ごま生地は自然なやさしい色合いに焼きあがる。

【成形】コルネ形 【焼成】白ごま生地は焼成前に小麦粉をふり、上火
180℃／下火170℃で12分。黒ごま生地は上火 210℃／下火 200℃
で12 分焼き、焼成後すぐに純正胡麻油をぬる。どちらもスチームあり【仕上げ】黒ごま生地：チョコクリーム（市販）を絞り入れる 白ごま生地：
セサミカスタード（クレーム・パティシエールに重量の5％の純ねり胡麻
白ソフトパウチを混ぜる）
を絞り入れ、ローストアーモンドをまぶす
クレ ーム・パティシエール 材料／ A［卵黄 100g 全卵 100g 上白糖
50g フランスパン用小麦粉10g コーンスターチ40g ］ B［牛乳1000g 上
白糖120g トレハ 30 g ］ 無塩バター 50g ❶ Aをすり混ぜ、Bを温めて加えて混ぜ、漉す。❷ 強火でコシが抜けるまで炊き、火をとめてバターを加える。
急冷する。◉砂糖の 20～40％をトレハに置き換えると、柔らかく炊きあがり、
時間がたっても離水しにくくなる。

黒ごま生地のアレンジ

平焼きパン● 黒ごまと相性のいいクリームチーズ、イ

チジクをフィリングに。

【成形】クリームチーズ 30g、ドライイチジク（ラム酒漬け）8gを包餡
【焼成】上に天板をのせる

白ごま生地のアレンジ

帽子パン

大きめサイズにアレンジ

サツマイモパン● 白、黒それぞれにサツマイモを巻き込んだアレンジ。

● ボリューム 感 は あ るが、生 地 は

しっとりと 柔 らか く、ヒキ も な
く食べやすい。

【ミキシング】黒ごま生地にはクルミ20％を最後に入れる 【分割】白ごま生地
200g、黒ごま生地 220 g 【成形】黒
ごま生地：サツマイモダイス100 gを巻き込む 白ごま生地：サツマイモダイス
100 gを巻き込み、霧吹きをしていり胡
麻 白適量をつける 【最終発酵】ホイ
ロ 28℃／80％で60 分 【焼成】黒ごま生地：焼成前にライ麦粉をふり、クープを4 本入れる 白ごま生地：クープを4 本入れる 上火 220 ℃／
下火 210℃でスチームを入れて18分

26● あんこ入りのパン生地とクレーム・ダマンドで、和洋のスイーツが合体。

【成形】上部にクレーム・ダマンド40gを絞り、ドライカットパイン、アー
モンドスライス各適量をちらす 【焼成】上・下火190℃でスチームを入れずに14 分クレーム・ダマンド 材料／無塩バター 50g トレハ15g 粉糖 40g アー
モンドパウダー 50g 全卵 55g ❶ 柔らかくしたバターとトレハをすり混ぜる。
❷ 合わせてふるった粉糖とアーモンドパウダーを3 回に分けて加えて混ぜる。
❸ 全卵を少しずつ加えて混ぜる。◉ 粉糖の約 25％をトレハに置き換えると、アーモンドパウダーやバターの酸化による経時劣化を抑えておいしさをキープできる。

協力／㈱ 林原 お問い合わせ／0120 - 05 -8848
https: //treha.jp/ ※トレハ、TREHAは林原の登録商標です
冊子「TR EHA BOOKベーカリー編」を2019 年に発行。サ・マ
ーシュ、パンデュースなど関西 5 店のレシピやトレハの製パン性
メリットが満載。

胡麻油 一番搾り

ごま
テイスト＆ 油フレーバーガイド

太香胡麻油

竹本油脂「マルホン胡麻油」は焙煎ごま
油のラインアップが豊富。それぞれのご
ま油の香味は、焙煎度合などにより個性があります。このガイドでは、五角形の味覚チャートでそれぞれの香味の特徴をご紹介。さらにごまは食品の中でも香気成分を多く含み、その数なんと145 以上。
これらの香気成分をガスクロマトグラフ
ィーで検出し、各ごま油の際立った香気
成分をFLAVORリストにしました。共通
常温 ━
加熱後 ┉

常温 ━
加熱後 ┉

焙煎感（先味）

香りの
強さ

コク

（先味）

の香りを合わせるのは、素材のペアリン

焙煎感（先味）グの基本のテクニック。ごま油活用のためにご参考ください。

香りの
強さ

コク

データ計測・解析／（株）味香り戦略研究所（先味）※ごま油の味を常温、加熱後の 2 つで解析したデータ。
※五角形のチャートは焙煎感（先味）、コク（先味）、続く焙煎感（後味）、コクの余韻（後味）、香りの強さの5要素。先味は口に入れてすぐに感じるもの、後味は飲み込んだ後に残るもの。

※チャートの 緑 色の実 線 ━ は常 温、赤 色の点 線┉は加熱後（180℃で10 分）。

コクの余韻
（後味）

続く焙煎感
（後味）

コクの余韻

続く焙煎感

（後味）

常温での香り（後味）焙煎おだやか、香味もマイルド

コクよりも、断然香りの強さや焙煎感が常温では先味の焙煎感、香りの強さ、先強いのが特徴。加熱すると、焙煎香の持味・後味ともにコクがしっかりと残るが、続感が大きく増す。香りが印象的なので、焙煎の余韻はそれほど強くない。加熱後

生がけ（そのままかける）
する使い方に向く。

はむしろマイルドな印象に。幅広い料理

±0

圧搾純正
胡麻油
濃口

純正
胡麻油

のベースとして使える。

FLAVOR ─ 香りの要素

FLAVOR ─ 香りの要素

常温

常温

GARLICPOPCORNCARAMEL

EARTH

GREEN PEPPER

ROASTED NUTS

ROASTED MEATPOTATOCINAMON

COCOA

GOAT

CABBAGEPOTATOCHEESE

加熱後

加熱後

CUCUMBERFATFLOWERGREEN

WATER MELON

GREEN

NUTS

WOOD

TEA

MUSHROOMAPRICOT

EARTH

PEACH

甘い、
青い、
フレッシュ、
ナッツ

胡麻油
一番搾り

加熱後の香り

純正
胡麻油

±0

FAT

SPICES

太香胡麻油

圧搾純正
胡麻油
濃口
胡麻油
一番搾り

圧搾純正
胡麻油

甘い、
コーン、
シリアル、
麦茶

香りの要素

FLOWER

圧搾純正
胡麻油

香りの要素

香りのエクストラ・バージン

焙煎の複雑さ、強さ、
スモーキー、
ロースト

太香胡麻油

青い、
グリーン

27

5 Roasted Sesame Oils

純正胡麻油

常温 ━
加熱後 ┉

圧搾純正胡麻油 濃口

常温 ━
加熱後 ┉

焙煎感（先味）

香りの
強さ

コク

（先味）

コクの余韻
（後味）

続く焙煎感
（後味）

常温 ━
加熱後 ┉

焙煎感（先味）

香りの
強さ

コク

（先味）

コクの余韻

続く焙煎感

（後味）

（後味）

焙煎感（先味）

香りの
強さ

コク

（先味）

コクの余韻
（後味）

続く焙煎感
（後味）

加熱にも強い焙煎感

最強トーンの香味

抜群の味と香りのバランス

圧搾純正胡麻油 濃口と味や香りの強さ

香味のトーンが強く、加熱するとさらにそ

特に加熱後の味のバランスのよさが一目が似ているが、さらにコクや焙煎感の余れが増す。コクは先味・後味ともにそれでわかる。全体的には強すぎず、マイル韻が強いのが特徴。加熱するとより強さ

ほど強くはないので、香りを補うために使ドで使いやすい印象。常温では香りの強を増す。加熱調理で香りを残したい場合

うのに好適。

さが際立っている。味の点では一番変化に最適。

が少ないので、加熱調理にも向いている。

FLAVOR ─ 香りの要素

FLAVOR ─ 香りの要素

FLAVOR ─ 香りの要素

常温

常温

常温

COCOA

COFFEE

GREEN

SMOKE

COCOA

SMOKE

POTATO

SMOKE

NUTS

CARAMELCARAMELCHEESENUTS

CARAMEL

COCOA

ROASTED MEAT

MALT

FRUIT

BALSAMICO VINEGARHERBSPICES

POTATO

CLOVE

NUTS

加熱後

28

圧搾純正胡麻油

加熱後

加熱後

LEMON

JASMINTEACITRUSFAT

POPCORN

FAT

APPLE

WOOD

GREEN

CITRUSNUTS

NUTS

TOASTED CEREALCORIANDER

NUTS

GREEN

ROSE

TEA

ANISE

FAT

ごま油で つくるパンはどんな味？ どんな香り？

実験

ごま油と小 麦粉のペアリングで考えるパンづくり。そんな視点で国産小 麦粉と輸入小 麦粉にそれぞれごま油を組み合わせて、味わいと香りのデータを分析しました。
データ計測・解析／（株）味香り戦略研究所

味 のチャート
まろやかさ
余韻

国産小麦粉のうま味をもっとも引き立てるのは太白胡麻油との組み合わせ。まろやかな味わいに。

国産小麦粉＋太白胡麻油

う ま 味（ 先 味 ） ま ろ や か さ

輸 入小 麦 粉 のパンはあっさりとした味わいになり、太香胡麻油や圧搾 純 正胡麻 油の香
味もそれほど前面にはでてこない傾向。

国産小麦粉＋圧搾純正胡麻油

国産小麦粉＋太香胡麻油
輸入小麦粉＋圧搾純正胡麻油
国産小麦粉のまろやかな味わいと、太香胡麻油や圧搾 純 正胡麻 油の香味のバランスがよく、滋味深いパンに。

輸入小麦粉＋太香胡麻油

あっさり

たとえば、こんな組み合わせ …

苦味（後味）コク・深みの余韻

リッチの次は、滋味あんパン !?

国産小麦粉と圧搾純正胡麻油のパン ＋ 小豆や白いんげん豆など滋味深い豆

国 産 、輸 入 で 大 き く 違 う 味

味はごま油よりも小麦粉の影響が前面にでていると考えられますが、国産小麦粉と輸入小麦粉の味の傾向の違いは明らか。

輸 入 小 麦 粉 の ほ う がコクや 深 み といった味わいが少なく、あっさりとして ライ ト な 味 わ い に な る こ と が わ かります。一方、国産小麦粉 と 太白胡麻

油のパンは、圧倒的にうまみがあり、こ の チャー ト の 項 目 に は あ り ま せ

まろやかな味わいになります。

ん が、輸 入 小 麦 粉 と 焙 煎 ご ま 油 で つくったパンは、どちらも先味として感じる塩味が強くなる傾向があります。

この組み合わせは減塩パンの開発にも役立ちそうです。

国 産小麦 粉と圧 搾 純 正 胡麻油を組み合わせたパンは、
国産小麦粉のコクが前面にでて、砂糖の甘さとは異なる小麦由来の甘みが増すよ
うに感じられる。このしみじ
みと滋 味 深いおいしさは、
甘納豆など各種の豆と組み合わせて豆パンにしたり、あんこを合わせたりすると相性がいい。

29Combinations of Flour + Sesame Oil

実験したのは下記の 5 つの組み合わせ● 国産小麦粉 ＋ ● 太白胡麻油※パンは小麦粉 250g 、ごま油15g、砂糖17g、
塩 5g、脱脂粉乳 6g、インスタントドライイースト
1.4g、水190gをホームベーカリーで焼成。

● 国産小麦粉 ＋ ● 太香胡麻油● 国産小麦粉 ＋ ● 圧搾純正胡麻油

ごま油を配合して焼いた食パン。茶色の焙煎
ごま油を入れても、焼きあがりの色合いはほ
とんど差がでない。

● 輸入小麦粉 ＋ ● 太香胡麻油● 輸入小麦粉 ＋ ● 圧搾純正胡麻油＊国産小麦粉は北海道産ホームベーカリー専用粉、輸入小麦粉は日清製粉のスーパーカメリヤを使用。

ナ ッ ツ 、香 ば し い 、
ロースト

香りのチャート

輸入小麦粉＋圧搾純正胡麻油

輸入小麦粉＋太香胡麻油

輸入小麦粉と太香胡麻油、圧搾純正胡麻油の組み合わせは、ナッツのような香ばしい香りを生み、食欲をそそるパンに。圧搾純正胡麻油はフレッシュな香り、太香胡麻油は熟成感のある香りがし、それぞれに個性がある。

国産小麦粉と無香の
太白胡麻油の組み合
わせは、小麦 粉のピ
ュアな香りがする。

国産小麦粉＋太白胡麻油

コ コ ア 、カ ラ メ ル 、
甘い

国産小麦粉＋圧搾純正胡麻油
国産小麦粉＋太香胡麻油

国 産小麦 粉と太 香 胡 麻 油、圧搾純正胡麻油でつくるパンは、
国産小麦粉の自然な甘い香りと香ばしさが相まって、ココアやカラメルを感じさせる甘い香りに。

フレッシュ、
ライト、花たとえば、こんな組み合わせ …

熟した、甘い乳製品、重たいパン生地の香味でそうざいパンが完成

輸入小麦粉と太香胡麻油のパン ＋ ニンジンのナムルなどシンプルなそうざい

香ばしさと甘い香りが対照的

味 と 同 様、 輸 入 小 麦 粉 と 国 産 小 麦

粉は香りの出方も大きく違いがあります。

輸入小麦粉と焙煎ごま油の組み合

わせはトップノートの香ばしさが立

ち、 ナ ッ ツ の よ う な 焙 煎 香 が 強 く な

り ま す。 官 能 評 価 的 に は、 ピ ー ナ ッ

ツバターのような香ばしさが感じられます。一方、国産小麦粉と焙煎ごま

油 の 組 み 合 わ せ は、 焙 煎 香 は そ れ ほ

ど 強 く な く、 甘 い 香 り が す る の が 大きな特徴です。

ま た、 国 産 小 麦 粉 と 太 白 胡 麻 油 の

パ ン は、 チ ャ ー ト で も ニ ュ ー ト ラ ル

な 位 置 づ け に あ り ま す が、 官 能 評 価と し て も、 小 麦 粉 の 個 性 が で た ピ ュ

30

アな香りがします。

輸入小麦粉と太香胡麻油を組み合わせたパンは、ごま
油のやさしい焙煎香が前面にでて、それが小麦粉の香味と相まってまるでピーナッ
ツバターや、中華まんのような香りに感じられる。塩味が立つ傾向もあるので、そうざいにぴったりのパンに。
野菜のシンプルなそうざい
でも、パンの香味がフォロ
ーして満足感が上がる。

ごま油は抗酸化性にすぐれたオイルです

たいはく

たいこう

あっさく

あっさく

製菓用 太 白胡麻油

太 香胡麻油圧 搾純正胡麻油

圧 搾純正胡麻油 濃口

1650g PET、16.5㎏ 缶、200gビン

1650gPET、450gPET、他各種容量

450g PET、他各種容量

450g PET、他各種容量◎ 揚げ物専用の平成のフライオイル M（綿実油＋太白胡麻油）、平成のフライオ
イル C -1（コーン油＋ごま油）各16.5 ㎏
缶もあります。

純正胡麻油

胡麻油 一番搾り

1650g ポリ、16.5㎏缶

1650gPET、
16.5kg 缶、200gビン◎ 太白・太香は竹本油脂の登録商標です。

いり胡麻 白・黒・金

すり胡麻 白・黒

1㎏、15㎏

1㎏、15㎏

竹本油脂 株式会社 ［第一事業部・中部営業部］ 愛知県蒲郡市浜町11 ☎ 0533 - 68 - 2116

ホームページトップへ［東京営業部］ 東京都中央区八丁堀 3 -20 - 5 S -GATE八丁堀3F ☎ 03-3553-6911®

［大阪営業部］ 大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル9F☎ 06 - 6243-3305
なかなか

マル ホ ン 胡 麻 油※ レシピの分量はグラムとベーカーズパーセント表記があり、店舗の表記に準じています。
※ ミキシング、発酵、焼成などの時間、温度は目安です。
※ ミキサーの速度やオーブンの設定などは使用機器の表示に準じています。

Edit／ 横山せつ子 小栗亜希子 村山知子 Design／ 筒井英子 Production／ 大日広告社
Photo／ 天方晴子 伊藤高明 海老原俊之 大山裕平 川田雅宏 坂元俊満 竹之内祐幸

い いごま

0120-77-1150
https ://www.gomaabura.jp/※発行日につきましては、
2020 年 9月 初版 第1刷発行
2022 年 8月
第 3 刷発行
掲載情報は取材時点のものとなり、現在とは異なる場合がございます。