ISSN

日本食肉生産技術開発センター情報

2022

0915-8251

目 次
巻頭言

「センターの課題－

これまで、これから－」公益財団法人日本食肉生産技術開発センター

理事長

宮坂 亘 ……………………… 02

特別寄稿「食肉の輸出情勢と課題解決に向けて」
農林水産省畜産局

食肉鶏卵課

課長補佐

伴 光 ……………………………………… 04「と畜場における外部検証の実施状況及び課題について」
厚生労働省

医薬・生活衛生局

食品監視安全課

課長補佐

蟹江 亜希子 ………… 20

特集「最近の食肉処理施設の抱える課題について」
JA 全農ミートフーズ株式会社

執行役員

生産効率化推進室長

新開 稔 … ……… 28

食肉センター情報「飛騨ミート農業協同組合 （飛騨食肉センター）」
飛騨ミート農業協同組合連合会

代表専務理事小林 光士 …………………………… 52

研究組合の研究開発情報
1と畜・解体省人・省力化システム（1）完全無人化スタニン着システム（2）リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）（3）豚解体処理ロボット
花木工業株式会社 … ………………………………………………………………… 622（1）牛の自動背割り機（2）豚用腹脂剝離機
（3）原皮裁断処理装置
マトヤ技研工業株式会社 … ………………………………………………………… 69

ＪＡＭＴＩからのお知らせ … …………………………………………………………… 75
あとがき … ……………………………………………………………………………………… 77

1

巻

頭

言
センターの課題－

これまで、これから－（公財）日本食肉生産技術開発センタ－
理事長

宮坂 亘

昨年、6 月に日本食肉生産技術開発センター理事長に就任した際、センターのことをよく調べておこうと思い、資料整理を兼ねて、過去のセンターの研究開発成果に関する刊行物を調べてみたところ、その数の多さに驚いた。
考えてみると、センターが主に対象としている、食肉処理場という施設は、個体差の大きい
生きた動物を扱うということ、特別の機械・装置を使用すること、それを使いこなす熟練した技術が必要であること、多くの水やエネルギーを使用すること、そして何より食品生産現場であり、高い衛生水準の確保が求められること等、多くの分野にわたる多種多様な課題を抱えている。また、センターも平成元年設立以降 30 年余、食肉処理場の課題に取り組んできている
わけで、その成果に関する刊行物が多いのはある意味当然の結果だとは思う。
これら一つ一つの成果は、農林水産省の指導の下、多くの関係者のご支援、ご協力をいただ
きながら積み上げられてきたものであり、その間の関係者のご努力に改めて感謝させて頂くものである。
さて、そのバックナンバーを簡単に振り返ると、発足当初からの 10 年間は、今後開発が必要な、機械・装置についてのニーズ調査やデンマークやオランダという食肉処理先進国を参考に、今後の機械・装置の開発方向を展望し、その展望に従い、多くの開発課題に取り組み始めている。この推進には、平成 4 年に設立された「食肉生産技術研究組合」が特に大きな役割を果たしてきているところである。
その後、平成 8 年の o-157 による食中毒を契機に食肉の処理・加工の段階での品質管理体制の整備強化のための技術開発に重点が置かれ始める。その成果として、平成 10 年代に品質管理のための工程別に詳細に手順が記載されているマニュアルをいくつか作成しているが、その巻末に、附録として「食肉処理品質管理マニュアル」という CD がついているものがある。この CD に関し、昨年、当センターを訪問された食肉処理加工施設の幹部の方に、「いやー、
当時はこれで一生懸命勉強し、業務に活かしたものだ。
」と言われ、このような成果の影響力

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を改めて認識したところである。
さらにその後も、この面での社会的要請は強まり、令和 3 年度から、と畜場においては、国
際的な衛生基準である HACCP が義務化されることとなったが、当センターもその円滑な移行に向け関連マニュアルの作成等を行ってきたところである。
最近においては、牛肉の輸出に関連した課題に重点が置かれてきている。食肉輸出施設認定に関する手続きや食肉輸出のための食肉処理技術マニュアル等の作成、直近では、牛肉の輸出条件にもなっているアニマルウェルフェアについて、諸外国の制度を調査する等の事業を行ってきている。
さらに、人手不足を背景にした食肉ロボット技術の動向等の調査を行っているところであるが、新型コロナ感染症の発生のような新たなリスクへの対応策として、ロボット化をはじめとする自動化の推進は、今後ますますその必要性を増していくことになっていくものと考えられる。
以上見てきたように、食肉処理場の課題は、社会環境の変化により時々の重点は変化するものの、時代の要請に応えるための解決すべき課題は尽きることがなく、センターもその課題の解決について関係者の方々と連携して、努力してきたところである。
これからも想定外の課題が発生することもあるが、平時から国際機関や諸外国の動向にも注意を払い、今課題になっている点は何か、その課題にどう対応しているのか、我が国への影響はどうかについて目を向け、そもそも「想定外」の範囲を極力狭くしていく努力も必要になってくると考えられる。
いつの時代にも種々の課題があるが、センターとしては、これまでの蓄積を活かしつつ、これからの課題に果敢に挑戦して参りたいと考えているので、どうかご支援ご協力のほどお願い
申し上げます。

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特別寄稿

食肉の輸出情勢と課題解決に向けて
農林水産省 畜産局 食肉鶏卵課
伴 光

1．まえがき一昨年、我が国の農林水産物・食品の輸出額は初めて 1 兆円を超え、食肉分野についても570 億円と過去最高を大幅に更新した。その中でも特に、牛肉の輸出にスポットが当たり、農林水産物・食品輸出の牽引役として、業界紙はもとより一般紙でも取り上げられた。昨年は、農林水産物・食品の輸出は更に増加した一方で、食肉の中でも牛肉の輸出が伸び悩み、食肉全
体では 564 億円と微減となった。
2020 年 2 月以降の世界的な新型コロナウイルス感染症（以下「コロナ」という。
）の拡大は、食肉の輸出に大きな影響を与えたが、その影響が一段落し、インバウンド需要が回復傾向にある今、新たな転換期を迎えている。
そのような中、更なる輸出拡大のための体制整備の柱として、昨年 5 月に可決・成立した改正輸出促進法が同年 10 月に施行されたところであり、本法に基づき、官民一体となった輸出促進の取組が今後の食肉業界の発展には欠かせない。
本稿は、このような情勢を踏まえた牛肉を中心とした食肉輸出の最近の動向について解説するとともに、更なる輸出拡大に向けた課題解決のための取組について紹介することとしたい。

2．近年の食肉輸出の推移（1）食肉の輸出動向①近 年の食肉の輸出実績は、輸出額でみると 2011 年以降、右肩上がりで上昇してきたが、2020 年はコロナの影響で 2019 年からの横ばいとなった。同年後半からの外食産業の回復
等により、2021 年は輸出額 570 億円となり、過去最高であった 2019、2020 年を大幅に更新した（両年比 174%）。2021 年の内訳は、牛肉 537 億円、豚肉 20 億円、鶏肉 13 億円となっており、食肉の中でも牛肉が実に 94% を占めた（図 1）。
② 2022 年は、食肉の輸出をけん引してきた牛肉の輸出が、アジア向けの不調や米国における物価高及び低関税枠超過の影響等により減少したものの、ほぼ横ばいの 564 億円（対前年比 99%）となった。本稿では、牛肉と豚肉を中心に説明させていただく。

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特別寄稿

（2）牛肉の輸出動向① 牛肉の輸出については、2011 年以降右肩上がりで増加してきたが、2020 年のコロナの影
響により、輸出量は、4,845 トン（対前年比 112%）と過去最高を記録したものの、輸出額は 289 億円（対前年比 97%）と前年をわずかに下回った。これは、コロナの世界的な拡大を受け、2 月～ 5 月の輸出実績が前年を大幅に下回ったことの影響が大きい。6 月以
降は、アジアを中心とした外食産業の回復や、米国等における小売り・e コマース需要の拡大等により、輸出量・額ともに前年同月を上回って推移した。2021 年は、2020 年後半からの V 字回復の傾向に拍車がかかり、輸出実績は、3 月、8 月、9 月、11 月、12 月の 5 回、単月での過去最高を更新した。好調の要因は、前年から引き続き、アジア、米国等の外食産業や小売り・e コマース需要が好調であったことに加え、コロナの影響が長期化していた EU 向けの輸出が外食産業を中心に回復したことによると思われる。8月時点で既に 2020 年一年の輸出実績を超え、最終的には、7,879 トン（対前年比 163%）、537 億円（対前年比 186%）と過去最高を大幅に更新した（図 2）。
② 2022 年については、1 月、2 月と過去最高を上回るペースで推移したものの、香港でのコロナの影響による外食規制が年初にあったこと、カンボジア向けの輸出が大幅に減少したこと、米国における物価高及び低関税枠超過後の関税引き上げにより消費が減退し

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特別寄稿

たこと等の影響により、520 億円（対前年比 96%）となった。そのような中でも台湾、
タイ、EU 等への輸出は増加した（表 1）。
③ 主な牛肉の輸出実績は上記のとおりであるが、新たな輸出先の有望国としてイスラム諸国がある。現在、輸出可能なイスラム諸国として、アジアのマレーシア、インドネシ
ア、中東の UAE、カタール、バーレーン、サウジアラビアの 6 か国があるが、近年、輸出の増加率が目覚ましく、本年から輸出が開始されたサウジアラビアを除く 5 か国では、2022 年の輸出実績は、
372 トン（対前年比 138%）、
25 億円（同 136%）となっている（表 2）
。

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特別寄稿

④ なお、牛肉の輸出部位として、ロイン率をみてみると、2022 年はアジアの香港、台湾向
けではそれぞれ 35%、28% と低い一方で、欧米の米国、EU 向けではともに 86% と非常に高く、未だに大きな地域差がある。アジアでは薄切り文化、鍋文化があることもあり、フルセットでの輸出が浸透しつつあるが、今後、更に輸出を伸ばしていくためには、欧米向けでもロイン以外の多様な部位やフルセットでの輸出促進が不可欠である。

（3）豚肉① 豚肉の輸出実績は、2009 年以降堅調に増加しており、2020 年は輸出量 2,454 トン（対前年比 128%）、輸出額 18 億円（同 155%）と過去最高を大幅に更新した。同年 2 月以降のコロナの感染拡大の中でも、世界的な内食需要の高まりを追い風に豚肉の輸出が増加した。21 年に入ってからは、その伸びがやや鈍化したものの、引き続き香港、シンガポー
ル向けの輸出が好調であった。最終的な輸出実績は、輸出量 2,144 トン（対前年比 87%）、
輸出額 20.1 億円（同 117%％）とくず肉の輸出が減少したため輸出量としては減少したものの、単価の高い正肉の輸出が増加したため、輸出額としては過去最高を更新した（図 3、
表 3）。
② 2022 年については、メインの輸出先である香港における外食規制の影響や、輸入豚肉価格の高騰により国内仕向けの需要が高まったこと等により、輸出量 2,377 トン（対前年比61%）、輸出額 23.3 億円（同 89%）と前年を下回った。国別の輸出割合は、輸出額で香港が 79%、シンガポールが 15% とこの 2 か国・地域で 90% 以上を占めている状況である。
国内で長期化している豚熱の影響により、新規解禁は難しい状況にあるが、今後の更なる輸出拡大のためには、この 2 か国・地域以外のタイ等新たな国への輸出を伸ばしていくことが必要不可欠である。

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特別寄稿

③ 豚肉については、正肉、くず肉に加え、豚肉加工品（ソーセージ・ハム、
その他豚肉調製品（茹でた豚足等）等）の輸出も多い（図 4）。その実績は、近年増減が激しく、安定的な輸出増はみられていないが、豚肉全体の輸出促進のためには、正肉に加え、これら豚肉加工品の輸出を伸ばしていくことも必要不可欠である。そのため、豚肉加工品を含む食肉加工品については、一昨年 2 月、「日本畜産物輸出促進協議会」に新たに「食肉加工品輸出部会」を設置したところであり、現在、統一ロゴマークの作成などオールジャパンで食
肉加工品の輸出促進を進めているところである。

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特別寄稿

3．輸出促進法の改正及び輸出拡大実行戦略
輸出目標達成のための法制度の見直しとして、オールジャパンのいわゆる品目団体の組織化等を内容とする改正輸出促進法が昨年 5 月に成立・公布され、同年 10 月 1 日から施行された。
その主な内容は図 5 のとおりとなっている。

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特別寄稿
（1）農林水産物・食品の輸出拡大実行戦略
コロナ禍の 2020 年 11 月、輸出拡大のための関係閣僚会議において、実行戦略が取りまとめられた。本戦略のポイントは、輸出目標達成のためには、これまでのように、生産余剰分や単に良い製品を海外に売り込もうというプロダクトアウトの発想ではなく、海外で求められるスペックの産品を生産・販売するというマーケットインの発想に転換し、体制を整備しようというものである。そのために、まずは牛肉等を始めとした輸出重点品目（現在は 28品目）を設定し、それに係るターゲット国・地域、輸出目標額を定め、その達成に向けた具体的な手段を明確化した。さらに、重点的に輸出拡大に向けた取組を強化する「輸出産地」
を定め、その産地を重点的に支援することとした。輸出促進法の改正を踏まえた同戦略の改正概要は図 6 のとおりである。
なお、食肉における産地の考え方は、その加工・流通の形態上、食肉処理施設が核になる
ことから、輸出認定を取得した食肉処理施設を中心として、畜産農家、輸出事業者を含めた3 者が「コンソーシアム」を構築し、その体制を「産地」とすることとしている。

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特別寄稿
（2）牛肉の個別輸出戦略
牛肉については、これまでの輸出実績を踏まえ、ターゲット国・地域として、香港、台湾、
米国、EU に加え、輸出目標達成のために欠かせない国として中国を掲げている。それらの国・地域への牛肉の輸出目標額、また、具体の輸出戦略は図 7 のとおりとなっている。

4．輸出促進にあたっての課題及びその解決に向けた取組
上述のような戦略で輸出促進に取り組んでいるところであるが、以下の課題を解決していく必要がある。

（1）輸出認定施設の更なる増加① 輸出認定施設の現状・整備目標
食肉の輸出施設は、原則として、輸出先国の求める衛生基準等を満たすものとして、厚生労働省又は輸出先国政府から認定を受ける必要がある。このため、輸出を促進していくための基盤強化として、輸出認定施設の増加が不可欠である。食肉輸出認定を取得するための一般的な流れは、〇 国別に必要な条件を確認〇 改正が必要な点を洗い出し（ハード、セミハード、ソフト）

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特別寄稿
〇 ハード、セミハードの整備及びソフト面の対応〇 認定申請となる。この詳細については、一昨年３月に「食肉輸出認定に係る手引書作成委員会」（事
務局：日本食肉生産技術開発センター（JAMTI））が「食肉輸出施設認定に関する手引書」
として取りまとめ、以下のリンクにて公表しているため、参照ありたい。
https://www.jamti.jp/data_files/view/67/mode:inline
牛肉については、特に、対米・対 EU 向けには求められる衛生水準がハード、セミハード、
ソフトいずれの面でも高いが（表 4）、認定施設数は、2014 年の対米 10 施設、対 EU3 施
設から 2022 年の対米 15 施設、対 EU11 施設等と順調に増加している（図 8、
表 5）
。しかし、
輸出目標達成のためには、更に認定施設を増加させていく必要があり、その施設整備目標
は表 6 のとおりである。この達成のための施設整備の支援等についても、継続的に行っているところである。

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特別寄稿

② 5 者協議の活用①で述べたとおり、輸出目標の達成には、施設整備を効率的に進め、認定を迅速化する必要がある。このため、施設整備の段階から、当省と厚生労働省が共催で、地方厚生局、地方自治体、事業者が衛生管理体制等について協議を行う、「5 者協議」の取組を 2019 年
度から進めている。この取組を通じて、新たに輸出認定を取得する食肉処理施設が増加しており、引き続き、このような枠組みを活用して認定施設数を迅速に増加させていく。
これらの認定取得をした施設が現在、輸出促進の核となっており、後述する「畜産物輸出コンソーシアム」を構築している。

（2）アニマルウェルフェア対応
先の表 4 のとおり、対米・EU 向け等に輸出するためには、アニマルウェルフェアを考慮した対応を求められており、その一環として米国当局から、2020 年の定期査察時に対米認定施設の敷地内における鼻環を用いたけん引について、苦痛を最小限にしなければならないとする米国内の規則に反するとの指摘を受けている。このため、JAMTI が JRA 事業を活用

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特別寄稿
し、
「輸出向け肉用牛取扱改善推進委員会」を立ち上げ、①装 着・脱着が容易で脱落しにくく、簡易・安価であり、鼻環と概ね同等の制御能を有する頭絡の開発② と畜場における安全かつ円滑な牛のけん引方法等の取扱に関するマニュアルの作成を目的として、2021 年度から 2 年間の計画で作業を進めたところである。
更に、後述する「畜産物輸出コンソーシアム推進対策事業」の中で、コンソーシアムが取り組む、生産農場や食肉処理施設におけるアニマルウェルフェア対応としての牛への頭絡装着の普及・定着についても推進しているところである。

（3）血斑対応
また、対米・EU 等向けの輸出にあたっては、衛生上の観点から懸垂放血が義務付けられており、この影響により、認定施設で処理された牛肉において血斑発生率が増加しているという課題がある（表 7）。

これに対応するため、令和 3 年 3 月に「輸出用食肉処理技術等マニュアル作成委員会」（事
務局：JAMTI）が食肉処理技術等に関するマニュアルを取りまとめ、血斑の発生要因を分析し、適切なと畜方法と発生低減のための取組について詳細に解説するとともに、研修会を開催し、周知した。
本マニュアルの主な内容は、①血斑の発生要因の分析
・生体側の要因：遺伝、飼養管理、出荷によるストレス 等
・と畜処理による要因：係留・追い込みによるストレス、スタニング～ステッキングの方法及びそれに要する時間、と体の取扱等の物理的衝撃 等

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特別寄稿
②適切なと畜方法と血斑発生低減のための取組
・積み下ろしから係留施設、スタニング保定施設への誘導方法
・適切なスタニング及びステッキング（時間の短縮）
・と畜工程の改善事例の紹介となっており、以下のリンクから詳細を確認できるため参照ありたい。
https://www.jamti.jp/data_files/view/59/mode:inline
また、（2）と同様、コンソーシアム事業の中では、コンソーシアムによる上述のマニュア
ル等を参考にした血斑の発生低減のための取組等に対して支援し、対応を強化しているところである。

（4）ロイン系以外の部位の輸出促進
2 の（2）の④のとおり、アジア向けの状況と異なり、欧米向けの牛肉輸出については、ロイン率が高い傾向にある。輸出目標の達成を見据え、今後、更に牛肉輸出を伸ばしていく
ためには、ロイン系に加え、かた、もも等の高級部位以外の部位の輸出を促進することが重要である。
このため、オールジャパンの取組として、米国等において、かた、もも等の部位を使った料理の試食会や調理法の紹介等のプロモーション活動を実施しているほか、コンソーシアム
が産地の特色を活かして、銘柄牛の様々な部位のプロモーション活動を実施している。政府としても、これらの取組を積極的に支援しているところであり、今後、更に強化していく考えである。

５．輸出拡大に向けた新たな戦略（1）食肉の輸出拡大の体制① オールジャパンの体制（日本畜産物輸出促進協議会の取組）
日本畜産物輸出促進協議会は、平成 26 年 12 月の設立以降、牛肉を始めとし、豚肉、鶏肉、鶏卵及び牛乳・乳製品の輸出促進をオールジャパンで進めていくための活動を推進しており、現在、協議会は、牛肉、豚肉、鶏肉、鶏卵、牛乳乳製品及び食肉加工品の 6 つの部会で構成されている。各部会の活動は、コロナ禍で海外でのプロモーション活動に制限が出た時期があったものの、継続的に統一ロゴマーク等を活用した日本産畜産物の認知度向上のための取組を積極的に実施している。
特に、牛肉においては、世界各国で実施される見本市や展示会等への出展、調理技術セ

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特別寄稿
ミナーの開催、レストラン関係者やインフルエンサーの招へい、新たなメニュー開発及びそのメニューを活用したフェアの開催、QR コードを活用した和牛の情報提供システムの開発等を実施している。
② 畜産物輸出コンソーシアムの取組
3 の（1）ので述べたとおり、実行戦略に基づき、輸出産地の取組を強力に推進していくため食肉等の畜産物においては、「コンソーシアム」を輸出の「産地」とし、その取組を「畜産物輸出コンソーシアム推進対策事業」等により強力に推進している。本年２月現在、そのコンソーシアム数は、牛肉では 19 となっている（図 9）。具体的なコンソーシア
ムの取組内容は、主に以下及び図 10 のとおりであり、
オールジャパンでは取り組みにくい、
産地独自の活動を進めているところである。
〇 それぞれの産地、銘柄の特色を活かしたプロモーション 入国の求めに応えるための動物福祉対応（生産農場や食肉処理施設における牛へ〇輸の頭絡装着の普及・定着）〇 血斑発生低減のための取組〇 賞味期限の延長など畜産物の品質保持・流通方法に係る試験・実証

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特別寄稿

（2）オールジャパンとコンソーシアムの連携
これまで述べてきたとおり、食肉においては、オールジャパンによる日本産食肉の認知度向上の取組と各コンソーシアムによる産地の取組を輸出拡大の両輪として進めていく必要がある。
具体的なイメージは、図 11 のとおりであるが、これまでのオールジャパンの取組の成果
等により、既に日本産食肉の認知度が高く、一定程度の商流があるような国、具体的には実行戦略上のターゲット国・地域である香港、台湾、米国、EU に対しては、既存の商流を更に拡大していくことが重要である。そのためには、商流を最も良く把握し、生産から加工、輸出までの全ての関係者を包括するコンソーシアムが産地・銘柄の特色を活かし、主体的に輸出促進の活動を行うのが最も効果的である。
一方、認知度がまだ低く、商流がまだ十分に構築されていない国や新規の輸出解禁国に対しては、まずは、オールジャパンでの統一ロゴマークを活用したプロモーション活動、見本
市・展示会等への出展や海外関係者の招へい等による認知度向上の取組を重点的に行っていく必要がある。また、コロナによる内食化の影響により世界的に需要が増加してきたスライ

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特別寄稿

ス肉や食肉加工品のような新たな輸出品目についても、オールジャパンでの輸出促進の取組が必要であると考えている。

（2）新たな有望国・地域への輸出拡大
認知度が未だ低く、商流が十分に構築されていな国の中でも、特に有望な国・地域として、
イスラム諸国がある。2 の（2）の③で述べたとおり、近年、輸出が急増しており、世界の 2割を占めるといわれるイスラム圏の人口規模、年 7％以上の高い経済成長率からも今後の有
望な輸出先としてのポテンシャルが高い。また、2021 年 10 月から翌年 3 月にかけて開催されたドバイ国際博覧会や毎年ドバイで開催されている Gulfood の影響もあり、日本産牛肉の中東での注目度が高まっている。
一方で、それらイスラム諸国に牛肉を輸出するためには、一般的な牛肉輸出とは異なり、① 輸出先国が認めるハラール方式（※）に則った食肉処理を行い、施設のハラール認証を取得した後、② 自治体の衛生部局による輸出認定を取得する必要がある。現在、これらのハードルをクリアし、輸出認定を取得している施設は全国で 8 施設あり、これらの施設から

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特別寄稿
マレーシア、インドネシア、UAE、カタール、バーレーン、サウジアラビアの 6 か国に輸出しており、今後更に促進していく必要がある。そのため、（1）のオールジャパンによる日
本産牛肉の認知度向上の取組を中心に、輸出促進活動を展開していく。
※ハラール方式の主な内容
・イスラム教徒のと畜人、ハラール検査員、ハラール監督者等を置くこと
・イスラム教のお祈りを行いながらと畜すること
・牛の意識がある状態でと畜を行うこと

等

6．あとがき農林水産物・食品の輸出拡大は、我が国の少子高齢化の進展等による国内市場の更なる縮小が見込まれることに加え、インバウンドが完全にコロナ前に戻っていない現状において、最重要の課題の一つである。まえがきでも述べたとおり、一昨年、農林水産物・食品の輸出は、政府の長年の目標であった 1 兆円を初めて突破したが、次なる 2 兆円、5 兆円の達成に向けて道のりは長い。その達成のため、政府は、輸出促進法を改正し、達成に向けた法整備も進めているところである。
食肉については、これまで述べたとおり、オールジャパンの取組と輸出コンソーシアムによる活動とその連携が不可欠であると考えており、この相乗効果により、輸出が更に加速化することを期待している。しかし、その相乗効果を最大限発揮するためには、政府、自治体、コンソーシアムの構成員である生産者、食肉処理施設、流通・輸出事業者や業界団体等の全ての関係者が一丸となり、輸出促進に向けたあらゆる取組を推進していく必要がある。本稿を御覧の皆様にも、それぞれのお立場から御助言・御尽力いただければ幸甚である。

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特別寄稿

と畜場における外部検証の実施状況及び課題について
厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課
課長補佐 蟹江 亜希子

1．はじめに
平成 30 年の食品衛生法改正とそれに伴う関係法令の改正により、令和 3 年 6 月 1 日から原則すべての食品等事業者に HACCP に沿った衛生管理が義務化された。これに伴い改正されたと畜場法に基づき、と畜場の衛生的な管理及び獣畜のとさつ・解体の衛生的な管理について、
一般衛生管理とともに HACCP に基づく衛生管理に取り組む必要がある。
と畜場法施行規則第 3 条第 6 項及び第 7 条第 5 項に基づき、と畜場の設置者又は管理者はと畜場の衛生管理について、と畜業者等は講ずべき衛生措置について、と畜検査員による検査又は試験（以下「外部検証」という。
）を受け、その結果に基づき必要に応じて見直しを行うよう規定されている。
と畜検査員が外部検証を実施することにより、客観的にと畜場の衛生管理の状況が把握され、衛生管理や食肉の安全性の向上に資すると考えられる。また、衛生管理の実施に関する透明性が高まることで、消費者や出荷先（国内・海外）からの信頼性が高まることが期待される。
本稿では、と畜場における外部検証の実施状況や、今後の課題について紹介する。

2．と畜場における外部検証
と畜場の設置者若しくは管理者又はと畜業者等（以下「と畜場の設置者等」という。
）は、衛生管理計画及び手順書が、食品衛生上の危害の発生を防止する目的において科学的に妥当であり、と畜場の衛生管理が衛生管理計画及び手順書に基づき適切に行われていることについて
外部検証を受けることが求められている。
厚生労働省から令和 2 年 5 月 28 日付け生食発 0528 第 1 号「と畜検査員及び食鳥検査員による外部検証の実施について」（以下「外部検証通知」という。
）により技術的助言として通知し、都道府県等のと畜検査員による外部検証が実施されているところである。と畜場における衛生管理の適切な実施について、と畜場の設置者等の作成した衛生管理計画及び手順書の確認、衛生管理の実施記録の確認、現場での実施状況の確認に加え、衛生指標菌を用いた枝肉の微生物試験を行っている。
と畜場における外部検証の対象とする獣畜は、と畜場法が対象とする牛、馬、豚、めん羊及び山羊であるが、微生物試験については牛及び豚について試験法を示している。その他の獣畜については、厚生労働科学研究において試験法を検討中であり、現段階においては微生物試験

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特別寄稿
を除いた外部検証を実施することとしている。
と畜場を管轄する都道府県等においては、都道府県等食品衛生監視指導計画で、と畜場法第6 条及び第 9 条に基づく衛生管理及び衛生措置の基準への適合を確認することとされている。
都道府県等は、この規定を適切に運営するため、外部検証通知で示した方法を参考に、管轄すると畜場の衛生管理の実態に応じた外部検証を実施するためのと畜場ごとの外部検証実施計画を策定する。なお、外部検証実施計画の策定について「と畜場ごと」という書き方になっているが、各自治体において、外部検証のためのと畜場共通の基本プログラムを策定することも可能である。

3．衛生管理計画及び手順書の確認
と畜場の設置者又は管理者によると畜場の衛生的な管理について（と畜場法第 6 条）、と畜業者等の獣畜のとさつ又は解体の衛生的な管理について（同法第９条）、①施設の内外の清潔保持、汚物の処理、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること（一般衛生管理）②食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組に関すること（HACCP に基づく衛生管理）について、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならないと規定されている。
と畜検査員は、と畜場の設置者等が作成する衛生管理計画及び手順書が、と畜場法施行規則
第 3 条及び第 7 条に基づき作成されているか確認する。具体的には、①施設の衛生管理、設備等の衛生管理、使用水等の管理、薬品・洗浄剤等の管理、ねずみ及び昆虫対策、廃棄物及び排水の取扱いその他の衛生基準②生体の取扱い、放血、頭部の処理、とたいの剥皮、乳房の切除、内臓の摘出、背割り、枝肉の洗浄、内臓の処理又は冷却その他のと畜業者等が講ずべき衛生措置の基準について、当該と畜場の実際の構造設備やとさつ・解体工程を考慮して作成されているか、最新の状況を踏まえて適切に維持・更新されているか確認する。
生体の搬入、とさつ・解体の各工程において、発生するおそれがある危害要因を列挙し、当該危害要因の発生を防止するための管理措置及び重要管理点（CCP）を含む危害要因分析表が適切に作成されていることを確認する。また、管理基準のモニタリング方法、管理基準に適合していない場合に講じられる製品及び工程等の改善措置、重要管理点が適切に管理されていることの検証の内容及びその頻度、これらの記録様式が作成されていることを確認する。なお、
これらの設定の科学的理由・根拠を参考文書として添付するよう求めている。

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特別寄稿

「と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理計画作成のための手引書」（公益財団法人日本
食肉生産技術開発センター作成）も参考にして衛生管理計画及び手順書を作成されたい。

4．衛生管理の実施記録の確認及び現場での実施状況の確認と畜検査員は、獣畜のとさつ・解体工程における、生体やその外皮、獣毛、糞便、消化管内容物等からのとたい・枝肉への汚染、また、汚染された設備、器具、従業員等からの二次汚染を防止するための衛生管理計画及び手順書がと畜場法施行規則に従って文書化されていることを確認するとともに、と畜業者等による点検記録の確認（以下「記録検査」という。
）及び適切に実施されているかを現場で直接観察して確認（以下「現場検査」という。
）する。
外部検証通知では実施頻度として、記録検査については月 1 回以上、現場検査については原則毎日実施することとしている。
記録検査については、衛生管理計画及び手順書に規定されていると畜場法施行規則に基づく基準、重要管理点の管理基準等が遵守されていることを確認し、基準からの逸脱があった場合には、その改善措置が適切なものであったことを確認する。
現場検査においては、目視による従事者や構造設備の確認のほか、温度計等の機器を用いた温度、濃度、照度等のパラメータの測定を行う。その他、従業員の衛生管理についても確認する。
施設の規模や操業状況等の理由により、1 日の現場検査で全ての事項の検証を行えない場合

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特別寄稿
は、1 日の現場検査で確認する事項や確認する場所を分割して行うなど、適切な検証の実施を確保する。なお、「衛生的なとさつ・解体」については、頻度を上げて重点的に実施する。最終洗浄直前の枝肉のゼロトレランスにおいては、枝肉の衛生状態を確認し、獣毛、消化管内容物等の付着が確認された場合は、作業衛生責任者又は従事者に対して、速やかにトリミングするよう指導する。

とさつ・解体工程の変更、施設の構造設備の変更等に伴い衛生管理計画及び手順書の内容に大きな変更があった場合は、と畜検査員はその都度、外部検証を実施する。また、食中毒の発生、病原微生物による枝肉等の深刻な汚染又はそれらを疑う事案の発生、過去の外部検証の結果等から、と畜場の衛生管理に問題があるとと畜検査員が判断して、衛生管理の実施状況を重点的に確認する必要がある場合もその都度、外部検証を実施する。

5．衛生指標菌を用いた微生物試験
微生物試験による HACCP の検証は、食品安全の国際基準であるコーデックスにより作成された「食肉の衛生規範」（CAC/RCP 58-2005）に示されており、諸外国のと畜場においても実施されている。日本でも輸出食肉施設では、各国の微生物試験が輸出要件として求められて

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特別寄稿
いる。と畜検査員が定期的に枝肉の微生物試験を実施することにより、と畜場の一般衛生管理や HACCP の実施状況を客観的に評価し、施設の衛生管理の向上及び食肉の安全性の推進を図っている。
微生物試験の方法は、厚生労働科学研究において検討し、米国及び EU で採用されている切除法を参考に、協力施設や食肉衛生検査所による試行試験の結果や業界団体からの意見等を踏まえて策定した。
検体採取方法については、国内において「枝肉の微生物汚染実態調査」で採用されていた枝
肉表面の拭き取り法も含めて検討を行った結果、菌の検出感度に優れ、検査員によるばらつきが小さく、より正確に枝肉の汚染状況を把握できる枝肉表面組織の切除法を採用することとした。採取のタイミングとしては、枝肉の最終洗浄の後、冷蔵庫への搬入前又は搬入後速やかに採取することとした。
採材部位として、牛の場合は、ともばら、頸部又は胸部の 1 カ所から表面組織の 5cm×5cm
片を切除法により採取、豚の場合は、胸部又は頸部の 1 カ所から表面組織の 5cm×5cm 片を切除法により採取とした。切除組織は、筋肉、脂肪等であり、メスにより表面を薄く切除する。
採取頻度としては、施設の操業状況や衛生管理の状況を踏まえて、と畜検査員が年間を通じた試験検体数を設定することとしている。効果的な外部検証のためには、月 1 回以上の試験を実施することが望ましい。1 回の試験では、同日処理の 5 本の枝肉から検体を採取する方法とした。
試験項目としては、一般衛生管理指標として汎用される一般細菌数（生菌数）のほか、食肉に由来する糞便汚染指標菌として国際的にも幅広く認知される腸内細菌科菌群を採用した。枝肉から検出される指標菌の菌数の傾向は、施設の衛生管理の実態を反映していると考えられる。
外部検証通知では、菌数の傾向を客観的に把握する手法として、直近 1 年間の試験結果から得られた菌数の平均値及び標準偏差（SD）から、施設ごとに「適切な衛生レベル」を示す基
準値を設定するよう示している。得られた検査結果から菌数の傾向分析を行い、菌数の平均値の増加傾向、基準値超過の検体数の増加、腸内細菌科菌群陽性検体の発生のような悪化傾向が認められる場合には、衛生管理の再点検を実施する必要がある。

6．微生物試験の実施状況と今後の課題と畜検査員が実施する微生物試験の結果については、外部検証通知により施設ごとの試験結果及び評価結果を厚生労働省に報告するようお願いしている。
外部検証が本格施行された令和 3 年 6 月 1 日から令和 3 年 11 月末までの半年分の微生物試
験の結果について、厚生労働科学研究により検査データを解析して自治体に通知した。

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特別寄稿
菌数の達成目標値について、現時点では平均値及び標準偏差（SD）から施設ごとに設定することとしているが、今回算出された全体の平均値、平均値＋2SD 又は平均値＋3SD を目安として、各施設の工程管理実態の把握及び必要に応じた改善を継続的に行うことは有用である
ことが確認された。
現在、令和 3 年 12 月から令和 4 年 11 月末までの 1 年分の結果について取りまとめているところであり、厚生労働科学研究によりデータ解析を実施する予定である。今後、厚生労働省では、自治体における外部検証で得られた微生物試験結果を収集・分析し、各施設の衛生管理の状況について、より客観的に判断ができる国内統一的な衛生管理基準値の設定を検討している。
また、今回の結果では、検体重量のばらつきが認められた。厚生労働科学研究では約 10g
重量の切除片を採取することが望ましいとの見解も出ており、検体重量が少なすぎる場合には菌を適切に検出できない可能性もある。一般細菌数が連続的に検出されないような場合には、検体重量を確認し、採材方法を含めて改めて見直すことが必要と考える。

（1）牛
牛の枝肉における外部検証（微生物試験）の結果について 121 施設から回答が得られた。
採材部位としては、胸部が全体の約 65％を占めた。月別の菌数分布として、7 月は高くな

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特別寄稿
る傾向が確認された。仮に平均値 +2SD（一般細菌数が 4.28 log CFU/cm 、腸内細菌科菌群
2

数が 1.65 log CFU/cm ）を達成目標とした場合、一般細菌数では 97.3%（3218/3306 施設）、
2

腸内細菌科菌群数では 93.3%（3071/3291 施設）が適合する状況にあった。
検体重量は 1.1g から 54.1g の範囲となり、大きなばらつきが認められた。全検体を母集団とした際には検体重量と微生物試験成績の間に明確な相関性は認められなかったが、施設単位では一部に関連性も見受けられたことから、更なる信頼性確保を目指す上で、検査員間での採材方法の平準化は引き続き検討が必要な課題と想定される。

（2）豚
豚の枝肉における外部検証（微生物試験）の結果について 128 施設から回答が得られた。
採材部位としては、胸部が全体の約 61％を占めた。月別の菌数分布として、7 月及び 8 月は高くなる傾向が確認された。仮に平均値 +2SD（一般細菌数が 4.34 log CFU/cm 、腸内細菌
2科菌群数が 2.02 log CFU/cm ）を達成目標とした場合、一般細菌数では 98.2%（3386/3448
2

施設）、腸内細菌科菌群数では 94.7%（3252/3433 施設）が適合する状況にあった。

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特別寄稿
検体重量は 2.29g から 70.20g の範囲となり、大きなばらつきが認められた。全検体を母集団とした際には検体重量と微生物試験成績の間に明確な相関性は認められなかったが、施設単位では一部に関連性も見受けられたことから、更なる信頼性確保を目指す上で、検査員間での採材方法の平準化は引き続き検討が必要な課題と想定される。

7．今後の課題
外部検証通知には、外部検証で確認する事項として内部検証の実施状況が示されているが、厚生労働科学研究における内部検証の実態調査によれば、内部検証の意義に関する事業者の理
解不足、内部検証と外部検証との整合性の低さなどの問題が確認された。外部検証を効果的に実施するためには、と畜場の設置者等が自ら行う内部検証の結果を有効活用することが望まし
いと考えられる。「HACCP に基づく衛生管理」は、事業者自らが HACCP チームを形成して
HACCP プランの作成を進める必要があり、危害要因の分析や重要管理点の設定などを決定していく。さらに、HACCP プランは年に一度見直しを検討するほか、内部監査の実施、手引書の見直し等により常に衛生管理の維持・向上を図る必要がある。今後はその意義や方法について周知し、と畜場の設置者等において適切に実施されるよう助言・指導等を行っていきたい。

8．おわりにと畜検査員による外部検証は、と畜場における HACCP に基づく衛生管理が効果的に実施されていることを客観的に確認する上で極めて重要である。外部検証が本格施行されてから 1
年 8 か月が経過したところだが、実際に外部検証を実施して気づいた点や改良すべき点について、自治体から寄せられた意見、継続する厚生労働科学研究の結果等を踏まえながら、今後も外部検証の手法の改良を図ってまいりたい。
厚生労働省としては、引き続き、都道府県等や関係団体等の関係者と連携し、食肉の安全性の向上に取り組んでいくこととしているので、ご理解・ご協力をお願いしたい。

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特集

2023/2/14

日 時： 令和５年２月２４日
場 所： ＫＤＤＩホール
会議名： 令和４年度 研究成果発表会

最近の食肉処理施設の抱える課題について

ＪＡ全農ミートフーズ株式会社
生産効率化推進室 新開 稔

1．
．食肉センターに求められる商品性の確保 ・・・・・ P3
２．食肉センターの課題 ・・・・・ P12
３．アニマルウェルフェア ・・・・・ P45

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特集
2023/2/14

１．食肉センターに求められる
商品性の確保・ ・ ・ 豚肉の例 ・ ・ ・3№1 あなたは、どちらを買いますか？
豚ロ ース ①

豚ロ ース ②

肉シマリ無し、ツートンカラー、
ド リ ッ プ過 多

肉シマリ良好、表面乾いている
ド リ ッ プ無 し

＊ 同じ 生産者＊ 同じ 時期⇒

食肉ｾﾝﾀｰが違う
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2023/2/14№２
２ あなたは、どちらを買いますか？
豚ロ ース ①

豚ロ ー ス ②

肉シマリ無し、ツートンカラー

肉シマリ良好、小さし出現＊ 同じ 生産者＊ 同 じ 食 肉 センタ ー⇒ 撮影の 時期が違う
豚ﾛｰｽ②は “電殺”を変えた！
5（ １） 商 品 力⚫ “商商品力”とは何か？

→ お客様が自らのお金を出して購入していただける“商品としての豚肉“の総合的な力⇒ “良い豚”は、必要条件であるが、十分条件ではない。
⇒ お客様に“選ばれ”なければならない！
⇒ 日 本 国 内 で の 競 合 ？ いや いや 、 現 在 は 海 外 産 豚 肉 と の 競 合 も ！
⇒“豚肉の商品力”を上げなければならない！

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2023/2/14⚫ “商品力”を向上させるためには？

→ 以下の要素を、それぞれで向上させることが必要

その１ ： 素材の力
その２ ： 付加価値

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“健康”
一番！

（ ２） 素 材 の 力“ 豚 ” 生産に携わる関係者のすべての力を併せて積み重ねる、“豚生体”の価値⇒ まずは、“健康な豚”であること！
ア．“品種” のこだわり ：黒豚、特殊系統豚 他
イ．“飼養管理” のこだわり ：SPF豚、放牧豚、 他
ウ．“飼料” へのこだわり等 ：いも、茶、麦、ﾋﾞﾀﾐﾝ強化､無薬他

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2023/2/14（ ３） 付 加 価 値⚫ お客様に選ばれて購入していただくために、“ 素 材 の 力 ” に積 み 重 ね る “ 豚 肉 ” の 価 値
ア．商品品質： 肉色､肉締り(ｽﾗｲｻｰ可)､ﾄﾞﾘｯﾌﾟ少ない 他
ａｎｄ “長い賞味期限” ⇒ 選ばれるｽﾃｰｼﾞに！
イ．美味しさ・食感 ： 柔らかい＝歯ざわりが良い､脂肪の旨み､
ヘルシー 他
ウ．産地・生産者 ： 地元産､有名産地､優良産地
生産者が良く見える･･･ 他
エ．コスト 等 ： 生産コストの優位さ､SPF､
ﾘｷｯﾄﾞﾌｨｰﾃﾞｨﾝｸﾞ､食品残渣 他
9『 商品品質 』⚫

“食
食肉の特性”と は？
＊ 農産物：“形態”は変わらない： みかん、米、卵 他＊ 食 肉：“形態”が変わる： 豚 ⇒ 豚肉､牛 ⇒ 牛肉 他
生体

→ と 畜 ・ 部 分 肉加 工 →食肉

食 肉 セ ンタ ー

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2023/2/14『 商品品質 』⚫

“豚肉の品質”：肉色､肉締り､ﾄﾞﾘｯﾌﾟ少ない､長い賞味期限 他⇒ 品 質 の ８ ０ ％ が “ 食 肉 ｾ ﾝ ﾀ ｰ ” で決 ま る ！

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食肉センターが求められている社会的役割”生生体”価値を100％％ 生 か す 処 理 加 工 を！

⇒ Ｎｏ ｸﾚｰﾑ！（色が濃い、締りがない、血斑、ﾄﾞﾘｯﾌﾟ多い、変色が早い等）“正しく”“迅速”なと畜解体処理と、“適切な冷蔵管理”

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２．食肉センターの課題
・ ・ ・ 主 に豚 肉 の 例 ・ ・ ・

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特集

2023/2/14（１） 食肉センターの役割
食肉としての “商品力” を上げる
ア． 商 品 品 質瑕疵（血斑､フケ等）の発生原因⇒ “と畜工程での心拍数・体内温度の異常上昇、毛細血管破裂”⇒ 体内温度を上昇させないよう、最大限の対応をしているか？
イ．商品規格
規格どおりの “部分肉” を製造しているか？＝”商品力“向上⇒ 目的意識を持った作業！ 不必要な作業･脱骨･整形はしない＝歩留確保

13（ ２） 商 品 品 質
食肉の“商品力”を上げるためには、“良い枝肉”が必要です。
“良い枝肉”を作るためには、商品品質の視点では、以下の対応が必
必要です。
ア．

適正な と畜処理
的確で確実な“スタニング”“スティキング”による“出血死”をさせること！
⇒ アニマルウェルフェアの徹底＝ と畜前24時
時間が最重要！
＊ 生体輸送・搬入： 安全運転、輸送時間＊ 係 留： 滑らない床、照明（安静）、給水・給餌、待機時間＊ と室への誘導 ： 滑らない床、壁（視界の遮り）、興奮させない＊ ス タ ニ ング
： (牛牛)とと畜銃、空砲の種類、打撃位置・角度他(豚豚)電
電圧、電流、接額時間、位置、＊ スティキング ： 迅速な処理、大(腕腕頭)動動脈の切断、気管・心臓他

イ．

適正な 枝肉冷却 ： 今回は説明省略と体の““迅速な冷却”による枝肉・脂肪の水分蒸散！
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2023/2/14（ ３） 商 品 規 格
商品規格の視点では、以下の対応が必
必要です。
ア．

良い枝肉作り（ア） 背割り： 左右の片寄り他（イ） トリミング： ネック周り、血口他（ウ） 異物・残毛： 落下異物、汚れ、検印（食検･格付）、残毛、毛束イ．

的確な脱骨・整形 ： 今回は説明省略（ア） 大分割：モモ･バラの赤身露出、ロースの水平切断他（イ） 脱 骨：骨の形状を理解、赤身付着、深ナイフ他（ウ） 整 形：規格の遵守（脂肪厚さは厳守）。剥き過ぎない。

15（４） 食肉センターの課題
様々な課題がありますが、本日は以下の事項に絞って説明します。

ア ．商 品 品 質①生体追い込み② ス タ ニ ン グ （ 電殺 ）③スティキング（放血）イ．商 品 規 格
①枝肉表面の脂肪被覆②背割り③ ト リ ミン グ
④異物対策
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2023/2/14【不適切事例】

17【不適切事例】

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2023/2/14【 優 良 事例 】
係留～追い込み～スタニング（電殺）～スティキング（放血）～冷却まで適切に管理された状態。
（ツートンカラーも無く、肉が乾いており、切断面もきれいな段差無し）

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ア．商品品質 ①生体追い込み
生体追い込み：電気ムチを使用している食肉センターが多い。
（豚が暴れる、悲鳴を上げている）＊ 課題① 豚が興奮して、血圧が上がって体温上昇し、その後の と畜作業と相まって、
品質上の課題を誘発する。
（血斑、ふけ、ムレ、ツートンカラー、保水性低下）② 抵抗力が付き、その後の電殺効果が低下する。
③ アニマルウェルフェア（特に輸出対応時：北米･欧州は基本的に使用しない！）

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2023/2/14【 優 良 事例 】 追 い 込 み

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ア．商品品質 ②スタニング（電殺）スタニング（電殺）：豚が仮死状態になっていない。
（意識回復が早い・暴れる）
スタニングの目的は、確実に“失神”させることです。
接額器を頭部に当て、脳内に必要な電流を通過させることで瞬時に失神状態（大発作てんかん）にし、ステッキング･放血により死に至るまで維持させます。
アニマルウェルフェア、品質管理、血斑防止に重要な工 程 です。

【 オームの法則 】 電流値（Ａ）＝電圧値（Ｖ）÷電気抵抗値（Ω）（基本例） 1.25Ａ ＝ 200Ｖ ÷ 160Ω ･･･ 接額時間５秒間
電流値が低すぎる場合は十分な失神が得られなくなります。電圧値が高すぎる場合は異常な筋肉収縮による毛細血管損傷･血斑等が発生します。
また、電気抵抗値は豚の品種･年齢･季節･接額器の状態･当て方で変動します。
豚の失神が不十分な場合は電圧値を上げ（上限250Ｖ）、血斑が発生する場合は電流値を下げる（下限1.0Ａ）対応が必要です。
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2023/2/14① 電圧値：250Ｖ以上は血斑の発生が危惧されます。
したがって、250Ｖ以下で極力高めの設定が推奨されます。
（他方、北米においては250Ｖ以上が必要、とのガイドラインもあり）② 電流値：豚が確実に失神することができるとされる 1.0Ａ以上 が推奨されます。
③ 接額時間：メンテナンスされた接額器で ３秒以上（推奨５秒間） 強く当てます。
④ 電撃の２度当て：確実な失神を阻害するので基本的に不可！
（失神不良時の緊急対策のみ）⑤ 失神状態（５秒間）：作業者が確認します。
【 成功 】 脱力､頭･耳が下がる､瞳孔弛緩等【 失敗 】 頭部持ち上げ､耳が立つ､発声､瞳孔収縮等⑥ 接額器メンテナンス： 電気抵抗値を小さくするため重要！
定期的な電極研磨、すり減っている場合は交換します。

23【不適切事例】

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ア．商品品質 ③スティキング（放血）スティキング（放血）： 適切な喉刺しができてない（放血不良）。
「放血」は、心臓からの脳に通じる血管を切断し失血死させる行為です。
① 適正な電撃による失神状態の内に(10秒以内) できるだけ早く② “ 大 動 脈 ” を 切 断 し て 2 . 5 ㍑ 以 上 の 出 血 さ せる
電撃が適正でない場合や接額器を当てたままのステッキング、心臓や気管および胸骨を損傷した場合には、出血多量死に至らずに豚は覚醒し、心拍数の急激な上昇､血流増大、急激な体温上昇により、肉質悪化や血斑等の瑕疵の直接的な原因となります。

27【 ワンポイント･レッスン 】【ナイフの刺し方】 本事例は、先端が尖った直刃の刃渡り18cmのナイフの場合① ナイフを刺す位置は、正中線の少し左側で喉仏の下側。
② 表皮と10～12°の角度を保って、15cm程差し込む。
（刃先を斜め上にして気管に沿って開口する）③ ナイフを正中線より左側斜めに引き、大動脈･腕頭動脈を 切 断。
④ 大動脈を切断できればナイフ先端に血流を感じる。
感じられなければ手首を上下に動かして切断する。

豚の品種・体重によりナイフを刺す位置や深さは異なるが、大動脈は前脚の頭側を結んだ線上にあります。
放血担当者は、内臓出し後に切断した血管を確認することで、技術の向上を図ることが重要です。
ナイフが深ければ心臓を刺して残血発生。浅ければ大動脈を切断できず、出血量は少なく豚は覚醒して暴れ、肉質不良（フケ･ムレ･血斑他）の原因となります。

引用：日本食肉生産技術開発センター「家畜の取扱・と畜・解体技術」より
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2023/2/14【優良事例】 スティキング（放血）31【優良事例】 スティキング（放血）

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イ．商品規格 ①枝肉の脂肪被覆
脂肪の被覆： 表面の脂肪はしっかり枝肉に残すこと
優良事例： 全身にしっかり脂肪が被覆している！

前処理・デハイダー処理に難あり。前処理では丁寧な作業により、なる
べく脂肪層を残し、スキンナーとの段差を少なく、均一な脂肪付着を目指すこと。作業者の習熟性とスキンナー調整が重要！

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デハイダー（ナイフ）で赤身露出

脂肪削り過ぎ！（規格分は残す）

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・スキンナーでの脂肪剥離散見される⇒ スキンナー調整を行うこと！

・バラ先（フランク）にデハイダーをかける時に
赤 身 露 出 多数
（生体歩留り・利益低下を発生させる）35

課題：ウデ脇の下赤身が露出！ （脂肪を残す＝被覆）

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課題： 垂れ下がり脂肪多数あり。トリミングを確実におこなうこと。
（部分肉歩留り低下につながる）

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イ．商品規格 ②背割り
背割り： 背割り不良で左右どちらかに偏っていないか
背割り不良が多数あり。棘突起が完全に右半身に寄っており、ロース脱骨での歩留まり低下の最大の要因になっている。
【原因】 ①背割り機の不良（早期の調整・メンテナンスを！） ②尾椎の切断不良③下腿骨への又かぎ（ギャンブレル）の刺し方 ④前処理の適正化（左右の枝肉重量バランス）

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背割り不良が肩部位まで影響を及ぼし、骨が左右どちらかの枝肉に片寄っている。
（製品不良・歩留り不良・利益低下を発生させる）

背割り不良。左内ももに背割りノコが入り、一部の肉が右内ももに付いたままとなって
いる 。

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イ．商品規格 ③トリミング
トリミング： ネック部分の血口、リンパは確実に除去！
優良事例： 完全に除去

ウデの一部に残血が残り、固まっているものがあり。放血不良によるもの。マナイタも血液汚染が拡散している。また、球状リンパの残存も多し。

と畜工程においてネック部分の血口・球状リンパの除去と洗浄をしっかり行うことで、ネック赤身部分のナイフを入れる手間と歩留り低下防止に貢献できる。
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特集

2023/2/14【提案】 ネックを取り過ぎていませんか！
（損していませんか？）
ネックの長さが短すぎる場合があります（頭が長い状態）。
頭肉で販売するといくら？（脂付きで250円
円程度？）
枝肉に残してウデとして販売するといくら？（枝肉相場に左右されるも少なくとも400円
円は下らない）⇒ “食肉センターとして、もう少しネックを長くしたほうがいいのではないか！！

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イ．商品規格 ④異物対策
異物対策： 残毛、落下異物は付着していないか？
残毛・残皮・異物が多数。と畜工程において、丁寧なナイフワーク、洗浄を実施しているものの、100％除去は困難。なるべく表面積が少ない枝肉時点で除去すること。脱骨・整形のラインに乗ってしまうと、交差汚染・複合汚染を引き起こす要因となる。

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2023/2/14

汚れ、落下物の付着、異物の付着あり。表面積の狭い枝肉時点で除去すること（交差汚染の要因に）

43【 まと め 】
ア ．商品品質①生体追い込み②スタニング（電殺）③スティキング（放血） 他

イ． 商 品 規 格①枝肉表面の脂肪被覆②背割り③ ト リ ミ ング
④異物対策 他それぞれの課題に真摯に向き合い、
食 肉 と し て の “ 商 品 力 ” を 上 げ る こ と！
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特集

2023/2/14

３．アニマルウェルフェア

45（１） アニマルウェルフェア
① アニマルウェルフェアは、既に海外では“食肉業界の標準ルール”として存在しており、各種の法律・規則・ガイドライン等で規律されている。
② 最近では、最終顧客（量販店・外食産業他）からの要請による食肉センターの監査が増加しており、北米・欧州では“当たり前”のことになっている。日本国内においても、食肉輸出を行う食肉センターでの輸出先による監査は、世界基準に沿ったものとなってきている。
③ アニマルウェルフェアに対応した食肉製造は、最終商品の 瑕疵（血斑、肉質低下、骨折、食肉歩留り低下等）を低減させ、高品質の食肉製品を製造し、１頭当たりの売上金額を増加させることにもつながり、結果として “収益を上げる＝アニマルウェ
ルフェアは儲かる！”観点もある。
④ 今後、日本においても、世界的な潮流を無視することは現実的ではなく、農場を含めた食肉生産・製造の中でアニマルウェルフェアへの積極的な対応を進めること
が 求 め ら れ て い る。

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2023/2/14（２） 瑕疵を発生させないためには「と畜前24時
時間の対応」が重要！
＝ 「生体輸送」「搬入」「係留」「追い込み」「スタニング」「スティキング」+「「急速なと体冷却」＊興奮させない、穏やかな心拍数でのスタニング、静かに安楽死させる！
＊ そ の 実 現 の た めに は 、①施設・設備の整備：給水、給餌、滑らない床、照明、傾斜、空調②適正な作業：作業員の立ち位置、視界、正しいスタニング・スティキング③ 人 材 育 成 ・ 教 育 ： 理 論 と 知 識 、家 畜 と の 接 し 方 他⇒ 今後、日本においても社会的な要求は増える
世界の標準仕様となっているアニマルウェルフェア理論に沿った、
食肉センターに変化していく必要があるのではないか？
47（３） 世界の食肉センターを一変させたリーダー＊コロラド州立大学「テンプル・グランディン教授」
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Temple Grandin（1947年8月29日 - ）は、アメリカ合衆国の動物学者、非虐待的な家畜施設の設計者。女性。ボストン生まれ。自閉症を抱えながら社会的な成功を収めた人物として知られている。
この教授が研究したアニマルウェルフェアの考え方が、北米・欧州のみならず、
全世界で浸透！ 最新の食肉センターは、この理論に基づき設計・新築・改築されている。
教授の功績はアメリカのテレビ映画にもなり、動物福祉の考え方を広範させた。
主な著書：「動物感覚 ―アニマル・マインドを読み解く」「動物が幸せを感じるとき ―新しい動物行動学でわかるアニマル・マインド 」
日本においてはアニマルウェルフェアに則った
施設設計は一般的ではない。
さらに、新施設の計画がされる場合でも、既存の工場業務・業界慣習を踏襲する施設設計が進む現実にある。
日本は、“ガラパゴス化”している！

48

カーギル社HPよよ り 抜粋

51

24

＊＊食肉センター情報＊

飛騨ミート農業協同組合連合会（飛騨食肉センター）
飛騨ミート農業協同組合連合会
代表理事専務 小林 光士

1．沿革
・産地食肉センターとしての設置目的と意義
産地食肉処理施設（以下産地食肉センター）とは、昭和 35 年「産地枝肉共同出荷施設設置整備事業」と「中小都市枝肉冷蔵施設設置事業」に始まる農林水産省の一連の補助事業により設置された産地食肉処理施設をいう。
産地食肉センターの設置により、産地処理した枝肉を消費地卸売市場へ搬入する計画のもとに系統共販の促進がめざされた。
当時は。肉牛の場合、処理・加工・販売の過程は全く農家の手を離れて食肉問屋（業者）のもとにあり、屠畜場という専門施設においてなされていた。
そこで、農協系統の産地食肉センターが設置されることにより、処理・加工過程における系
統農協＝生産者団体による流通ルートを開く条件がつくられた。
産地食肉センターは、株式会社形態をとる独立企業であり、かつ公的資本の導入を伴う公共
企業的性格をもち、系統事業を目的とする共同施設である。
飛騨食肉センターは、この目的で地域 JA の出資する株式会社として設置され、その後に施設の老朽化に伴い、補助事業による規模改築等のために飛騨ミート農業協同組合連合会を設立した。

・経過
昭和 39 年

飛騨くみあいミート株式会社 設立

地元 6 農協と岐阜県経済連の出資

高山市営と畜場より、と畜場業務を移管される
昭和 47 年

枝肉の取扱いを開始

昭和 51 年

飛騨食肉センター新設（高山市営と場閉鎖） 高山市冬頭町

昭和 59 年

飛騨ミート農業協同組合連合会 設立

昭和 63 年

肉牛・肉豚

平成 2 年

食鳥処理の廃止

平成 14 年

新飛騨食肉センター（新築移転）高山市八日町

全頭せり市場販売 （相対取引

肉豚処理の廃止

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廃止）

＊＊食肉センター情報＊
２．組織および施設の概要
⑴

組織
名

称

飛騨ミート農業協同組合連合会（JA 飛騨ミート）

設立

昭和 59 年（1984 年）4 月 27 日

資本金
資本構成

165,000 千円
飛騨農業協同組合

全国農業協同組合連合会

飛騨酪農農業協同組合

飛騨ミート株式会社

役員及び従業員の状況⑵

役員

7 名 （常勤 1 名・非常勤 6 名）

職員

52 名（正職員 44 名・臨時職員 8 名）

施設
施設名

飛騨食肉センター（牛専用施設）

新築稼働

平成 14 年（2002 年）4 月 1 日

敷地面積：21,272.31 ㎡
建物面積：5,450.79 ㎡
能力

：と畜

本館棟

76 頭 / 日

汚水処理4,460.32 ㎡

加工

40 頭 / 日

210 トン / 日

施設全景

53

付属棟
冷蔵庫

990.47 ㎡
195 頭

＊＊食肉センター情報＊

飛騨食肉センターから望む北アルプスと乗鞍連峰

車両消毒槽

正面

繋留場

ダーティゾーン54

＊＊食肉センター情報＊

クリーンゾーン

加工室

加工作業

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＊＊食肉センター情報＊

せり場

⑶

せり風景

業務内容 と 畜、食肉処理、食肉販売
公設市場の開設、卸売 （飛騨ミート地方卸売市場）⑷

国際規格認証と輸出先
国際規格等認証取得：2004 年

品質マネジメントシステム（ISO9001）認証取得

2007 年

食品安全マネジメントシステム（ISO 22000）認証取得

2016 年

岐阜県 HACCP 導入施設認定取得

2017 年

食品安全システム認証（FSSC22000）認証取得

牛肉輸出施設認定：18 の国と地域
2010 年

香港・シンガポール・タイ・マカオ

2014 年

フィリピン

2015 年

米国・カナダ・ニュージーランド・ベトナム
ミャンマー・EU・英国・スイス・リヒテンシュタイン
ノルウェー

⑸

2017 年

台湾

2018 年

オーストラリア・アルゼンチン

HACCP・マネジメントシステム等
HACCP リードインストラクター
HACCP 上級コーディネーター
HACCP コーディネーター

1 名（国際 HACCP 同盟認定）
1 名（日本 HACCP トレーニングセンター認定）

20 名（日本 HACCP トレーニングセンター認定）

ISO22000・FSSC22000 内部監査員
牛部分肉マイスター

有資格者

20 名（日本能率協会認定）

10 名（全国食肉学校）

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＊＊食肉センター情報＊
3．令和 3 年度

事業実績

と畜頭数

6,138 頭

食肉処理頭数

3,702 頭輸出処理実績

763 頭

主な輸出先国総取扱高79,840 ㎏

香港・台湾・EU・米国・オーストラリア・シンガポール・フィリピン
100 億円4．経営形態の特徴
JA 飛騨ミートは、肉牛のと畜・部分肉加工・食肉販売・公設地方卸売市場の開設と卸の業
務を一貫して行っている。
経営面では、職員の効率的な作業配置や施設稼働、飛騨牛輸出など先進的なことに取組み、
開業以来事業利益も順調に確保できている。
また、枝肉の相対取引は無く、全て市場で販売されることから、年間を通じて生産者の手取りが確保できるような市場相場が維持できている。
12 年前からの香港輸出施設認定を機に、国内のみならず海外にむけても飛騨牛の安全・安心を発信できるように、衛生管理は「Codex の食品衛生の一般原則（GPFH）」に基づいており、必須な教育・訓練を特に充実して実施している。
食肉センターにおける全ての肉牛の生体の取扱いについても、施設側はもとより生産者においても、衛生管理や動物福祉などの輸出条件に特に厳しい米国・EU 要綱を遵守している。
経営理念として「目指せJA 飛騨ミートブランド」を掲げ、この理念に沿って役職員一丸となって事業展開することにより、継続的な経営の安定を図ることを目指している。

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＊＊食肉センター情報＊

・現在までの経営に大きく影響したこと
相対取引の廃止（肉牛、肉豚の全てのセリ販売）
食鳥処理の廃止
肉豚処理の廃止
食肉センターの新築・移転（牛専用）
食品衛生の国際規格の認証取得（ISO22000,FSSC22000）
輸出食肉施設認定（米国、EU, 香港など 18 の国と地域）
輸出事業のためのコンソーシアムの設立
部分肉の賞味期限の延長（真空包装

4℃保管で 100 日）

58

＊＊食肉センター情報＊

優良輸出事業者表彰授賞式

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＊＊食肉センター情報＊60

＊＊食肉センター情報＊
5．まとめ
JA 飛騨ミートは、食肉の計画的な流通と生産者の経営に寄与することを目的に設立された
系統食肉センターである。
明治 41 年頃に民間として開設されたと畜場の運営を昭和 51 年に行政（高山市）より移管され、約 115 年経過する現在までその灯を維持してきているが、これも岐阜県をはじめとする飛騨地域市村（高山市、飛騨市、下呂市、白川村）の協力を得て現在に至っている。
この間、施設の老朽化に伴う大規模修繕には多額の費用がかかるため、その補助事業の受け皿として飛騨ミート農業協同組合連合会を設立し、2023 年度で 40 年を迎える。
2002 年に第 8 回全国和牛能力共進会の肉牛会場として現地に飛騨食肉センターを設置したが、旧施設は老朽化も進み悪環境のなか、地域では迷惑施設にされており、新しい地域への新築移転には多くの問題があったため、特に地元に愛される環境づくりに専念し、今では地域住民にも理解され、岐阜県のブランド「飛騨牛」の重要な流通拠点として認識されている。
運営面では、現在の食肉センターの建設時に BSE 問題が起き、計画通りの集荷が出来ない状態となったが、飛騨牛ブランドの推進、枝肉市場の活性化、先進的な衛生管理の取り組みによると畜処理、食肉処理、そして飛騨牛の海外輸出など、先を見据えた事業に積極的に取り組んできた。
また、職員は「JA 飛騨ミートブランド」を良く理解し、卓越した技術と抜群のチームワー
クで事業に取り組んでいる。
経営面では、飛騨ミート農業協同組合連合会を設立以降 40 年間、ゆっくりではあるが右肩上がりの事業展開が出来てきたことに、これまで支えていただいた国・県などの関係機関、生産者、購買者そして役職員に深く感謝するとともに、これからも 50 年 100 年と永続し続ける企業であることを願う。

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研究組合の研究開発情報
1 【と畜解体の省人・省力化システム】
花木工業株式会社
製品名：完全無人化スタニングシステム
リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）
豚 解体処理ロボット

弊社は会社設立以来 60 年に渡って、「常に次代を見据えた技術開発、システム開発で顧客満
足の限りない向上を」これを社是として、より良い機械の開発とシステムの合理化に尽力してまいりました。
機械の開発において、近年では産業動物へのいたわりからアニマルウェルフェア（動物福祉）や省エネ、高効率、衛生などといったキーワードがありましたが、昨今の労働環境や労働条件など働き方の変化もあり、省人化・省力化への関心が高まっています。
このような状況の中、多くの業界において、人に代わる労力としてロボットが活躍していることに着目し、と畜・解体ラインにおけるロボット導入による省人化を目的として、2016 年にロボット開発プロジェクトを立ち上げました。
本日の発表会では、すでに完成しご好評いただいている省人・省力化装置、衛生化装置に加え、「豚国産解体処理ロボット」の開発状況についてご案内いたします。

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研究組合の研究開発情報
1．完全無人化スタニングシステム
1）開発の経緯
豚のスタニング（失神）は、腹乗せコンベアなどの保定装置へ一頭ずつ追込む時に、豚に大きなストレスを与え、シミやアタリなどの肉の品質に悪影響を及ぼす原因の一因となっています。
また思うように動かない豚を追い込むのに追込み作業員には大きな負担を掛けてしまいます。
そこで弊社では電気式スタニングにおける最も合理的でストレスの少ない追込み方法を見出
す、すなわち電撃方式に適合した豚一頭ずつの個別追込みが可能なノンストレスシステムの確立を目指して、開発組合の開発事業として平成 13・14 年度の 2 か年に渡って「基礎研究」を行い係留所・追込み通路などの設計指針を得ました（豚の搬入・係留・追込みの合理化システム）。
豚に様々な刺激（環境の変化）を与え、豚の特性と刺激への反応を調査し、その結果を根拠として（下記「基礎研究で得られた知見」参照）、ストレスの少ない追込み装置すなわち無人化装置の開発を行いました。
当装置は、腹乗せコンベアへの追込み時の豚のストレスを軽減し、肉の品質の向上を図るとともに、追込み作業の省人化を図ることができ、と室での豚の鳴き声の問題など近年注目されているアニマルウェルフェアにも則した装置となっています。
2）基礎研究で得られた知見「平成 13・14 年

13-08

豚の搬入・係留・追込みの合理化システム」

3）概要と主なメリット
完全無人化スタニングシステムは、豚肉品質の良し悪しが決まると言われる豚のと畜にとって最も重要な「のど刺し」までの作業を完全に無人化し、『省人化』と『豚肉品質の向上』と『動63

研究組合の研究開発情報
物福祉』を同時に達成した画期的なシステムです。追込誘導コンベアシステム、自動電撃装置の 2 つの装置をシステム化することで構成されています。
追込誘導コンベアシステム
1．係 留所から腹乗せコンベアまでの誘導路を自動化しました（追込み作業の無人化）。
2．豚 にとってストレスとなる作業員による追込み作業を無人化することによって、豚に与えるストレスを大幅に低減しました（豚肉品質の向上・動物福祉）。
3．動 物福祉 ･ 豚肉品質の向上 ･ 追い上げ作業の無人化を同時に達成した画期的なシステムです。
自動電撃装置RC-PRO-250/400
1．完全国産型の自動電撃装置です。
2．当 社独自の 2 種類の電気回路を使った新スタニングシステム≪デュアルサーキットシステム≫により、豚の失神後の動きを制御することで、より安全で確
実な「のど刺し放血」を実現しています。
3．追 込誘導コンベアとの連結で追込 ･ 電撃作業員 2 名の省人化が可能となります。

4）システム構成

全体のシステム構成は、スライドゲート・追込みコンベア・傾斜動床コンベア・サイドコン
ベアの 4 つで構成された「追込誘導コンベアシステム」と「自動電撃装置付き腹乗せコンベア」の 2 つの装置（合計 2 名の削減が可能）を合わせてシステム化されることで『豚の完全無人化

64

研究組合の研究開発情報
スタニングシステム』が成り立っております。もちろん自動電撃装置のみの 1 台を設置するだけで電撃作業員 1 名を削減させることも可能です。
5）仕様
追込誘導コンベアシステム

自動電撃装置RC‐PRO-250/400

6）各機器の納入実績「追込誘導コンベアシステム」のみで 11 台、「自動電撃装置」のみで 11 台、2 つの装置を組み合わせた『完全無人化スタニングシステム』では 4 組を納入しており、大変ご好評をいただ
いております。

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研究組合の研究開発情報
2．リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）

特許取得済み1）概要と主なメリット
リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）は、従来、人の手で行っていた手間のかかる「腹脂剥ぎ」作業を補助機械により効率的に剥き上げる『省力化』装置です。手作業と比べて作業労力が大幅に軽減できます。また冷蔵保管前に腹脂を剥ぐことで、部分肉加工時において簡単に腹脂除去が行え、省人化・省力化をはかれます。さらに安全対策として両手ハンドルスイッチ式を採用しています。
2）構成と仕様【仕様】

リーフラードプーラー（腹脂剥ぎ装置）

66

研究組合の研究開発情報
3．豚 解体処理ロボット
1）概要
食肉センター特にと畜場の抱える課題の中でも、人手不足は大きな問題で、あるアンケート
では 61％ものと畜場で労働力不足に悩まされています。また、施設によっては処理作業が終わった後、他の処理ラインへ応援に行き、結果残業せざるを得ない労働環境の中、若い人に限らず定着率の悪さが見受けられます。さらに、と畜場の中核を担ってきた職員層が定年時期を迎え、退職することから人員の補充だけでなく技術継承が差し迫った課題となっています。
このような状況の中、多くの業界において人に代わる労力としてロボットが活躍していることに注目し、ロボット導入による省人化や人が必要な箇所への労力集中を期待し、弊社では2016 年からロボット開発プロジェクトが立ち上がりました。
2）ロボットとは？
と畜場で使われている機械を中心にその定義をお話しします。

と畜場で使われている機械のほとんどは自動化機械であり、プログラムされた通りにだけ動きます。また単純にロボットといった場合には、プログラムされた通りに動くだけなので自動化機械に分類されます。しかし個体差がある豚などには、プログラムされた通りにだけ動く自動化機械では限界があります。そこで機械学習、特にディープラーニングといった手法を使った AI（人工知能）を搭載することで、人手作業により近い作業が可能となります。そのため、ここで言うロボットとは「AI を搭載したロボット」ということになります。
3）海外製ロボットの問題点
海外では既にロボットアームを使った産業用ロボットが処理ラインに配置され、人に代わる労力の一端を高いレベルで担っている現状があります。しかし、海外製の処理ロボットは、①非常に高額であり、②サイズが大きくスペースを広く必要とするなど、欧米と比較して処理頭数の規模が小さい日本では活用し辛い側面があります。また専門のメーカーの技術者でなく

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研究組合の研究開発情報ては③メンテナンスや④急なトラブルに対応できず、海外との距離や時差によって復旧までに多大な時間がかかるなど課題もあります。
これらは一般的な問題ですが、その他にも丸刃など重い先端ツールを持たせられる、丸洗いができて、価格に見合う産業用ロボットアームが存在せず、そのため写真のような青などのジャケットを装着する必要があります。これは丸洗いが可能ではあります
が、⑤定期的な交換が必要になります。
海外製ロボットの例

こうした産業用ロボットとは差別化を図り、衛生面で優れ、食品業界に適した国産ロボット開発という点も視野に開発を進めております。
4）開発の進捗状況
ロボット開発の状況としては、ご協力いただいているユーザー様と弊社、そして大学の研究機関との 3 社
で進めています。プロトタイプの製作・動作確認、AIによる予測モデル検証、そして実稼働機の製作を行い、すでにユーザー様の生産ラインにて稼働検証を行い、「豚足処理ロボット」の完成に目途がついております。そのため先端ツールを替えた「腹・胸割りロボット」
及び「肛門抜きロボット」の開発に着手しております。
AI 搭載ロボット

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研究組合の研究開発情報
牛の自動背割り機
マトヤ技研工業株式会社【概要】
牛のと畜における背割作業は、背割り用バンドソーを使い人手によってと体を 2 分割し、枝肉にする作業であるが、と畜・解体工程の中で、最も熟練を要する工程である。しかし、少子・高齢化の影響で、熟練者の確保に苦慮している食肉施設が多くなりつつ有り、自動背割り機の研究開発を要請された。
牛の自動背割り機の研究開発は、公益財団法人伊藤記念財団のプロジェクト事業として、
2018 年度から実施し、2022 年度に完成予定。

【現状の背割り作業について】
作業者は昇降台に乗り、バンドソーを持ち尾椎中心から昇降台を下降させながら背割りを行う。作業者は、常にバンドソーを上方から目で確認しながら、背骨中心から鋸刃がずれないよ
うにバンドソーを操作している。
背割りの仕上がりが、商品価値に大きく影響する事から、熟練作業者にしかできない非常に繊細な作業となっている。

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研究組合の研究開発情報【装置の特徴】
装置は、下記仕様により背割り動作を行う。
レール上にあると体を 3D カメラで撮像する。
この撮像データは、国立高専機構鹿児島高専（以下鹿児島高専という）が開発した AI 技術
により、枝肉尾椎位置の座標特定及び背中側形状データをパーソナルコンピューター（以下PC という）により抽出。そのデータを基に、バンドソーを装着した 4 軸のサーボモータを駆使し、熟練作業者の様に、背割り作業を行う。

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研究組合の研究開発情報
豚用腹脂剥離機
マトヤ技研工業株式会社【概要】
豚の枝肉の腹脂は多くの場合、内臓を取り出し、背割り後に人力で剝離している。
本工程でつかむ力、引き上げて剥離する力の要る作業をエアーシリンダーのクランプ力、推力を利用し機械作業化することで、誰でも簡単に腹脂を剥離できる省力化装置を開発した。

【従来の豚腹脂の剥離作業について】
作業者は腹脂を両手で把持し、腰付近から顔の付近まで引き上げて剥離する
大規模食肉センターでは、1 日 1000 回以上（1 日 500 頭で 1000 回）引き上げる繰り返し作業になり腕、腰、爪に大きな負担が掛かり、大変な重労働である

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研究組合の研究開発情報【装置の特徴】
装置は大きく分けて「クランプユニット」と「吊りユニット」から構成される。クランプユニッ
トは腹脂を把持する「爪」と人が装置を持つための「グリップ部」から構成される。
「吊りユニット」は引きあげ動作を行うためのシリンダーとシリンダーを自在に動かすためのスイングアー
ムから構成される。
爪を腹脂下端部に当て、引き金を引くと爪が閉じ腹脂を把持クランプユニットが引き上げられ腹脂を剥離する。元々人が行っている作業を省力化する装置のため、取り回しの行いやすさ、
枝肉及び腹脂の視認性を重視した。

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研究組合の研究開発情報
原皮裁断処理装置
マトヤ技研工業株式会社【概要】
牛、豚の皮はこれまで多方面で活用されて来た。例えば、車のシート、靴、洋服、スポーツ用品、財布・・・等数限りなく多くの所で人間生活の役に立ってきた。しかし、近年、アニマ
ルウェルフェアの考えの下や、人工皮革の発達により皮の需要が激減している様である。
食肉センターからは毎日大量の皮が産出され、需要が激減して行き場を失った皮との調整に
食肉センターは困っている。少し前までは牛が数千円／頭、豚も 100 円／頭、していたものが最近（令和 2 年 11 月）の東京食肉市場渡しで皮の価格が牛でも 1 ～ 100 円／頭、高いものでも 200 円／頭、とタダ同然になっている。豚は 0 ～ 2 円／頭である。
従って、多くの食肉センターは裁断して焼却していると言われている。
この裁断作業は手作業でナイフを使って行うと大変な重労働である。牛は約 50kg、豚は10kg と重い。これを約 300mm 角に裁断する。
この事から、人手の確保と処理に要する時間の確保が大きな課題となっている
現在原皮を自動で裁断する装置が存在せず、効率的に裁断する装置開発が急務となり開発を行った。（2022 年度開発完了予定）

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研究組合の研究開発情報【装置の特徴】
・牛の場合
食肉センターの牛の皮は、ブローガンと呼ばれるエアー圧送式で外に出される。
出て来た皮がコンベアに滑り乗り、皮を人がベルトコンベア上で 2 ～ 3 枚折にして搬送する、第一工程でコンベア端部に複数枚の回転丸刃を配置し、通過した皮は縦方向に裁断され（スリッ
ト状にカット）コンベア端部より垂れ下がる、第二工程で、垂れ下がった皮を押さえつけ、横方向（コンベア軸方向）に移動する回転丸刃を用い横方向に裁断される（細長いスリットを角切り）、第三工程で押さえつけを解除すると皮は下のカゴの中に落下する。
コンベアは第二工程と第三工程時は搬送を停止、約 300mm 毎の間欠運転を行う。
・豚の場合豚の皮も吸引式又は圧送式による、エアー搬送されて室外に出される。豚の場合は皮が比較
的軽く、処理スピードも間隔が 20 秒ほどで狭く、処理数も多いため、複数枚を重ねてコンベ
アで送りまとめて裁断する。

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JAMTIからのお知らせ
2022 年度（令和 4 年度）は、次のような事業を実施しました。

1

国等の助成事業（1）JAMTI 実施分① 輸出向け肉用牛取扱改善推進事業（令和 3 ～ 4 年度）（JRA 事業）
本事業では、米国当局から対米食肉輸出施設における鼻環によるけん引が動物福祉に反するとの指摘があったことを踏まえ、食肉処理施設における動物福祉に配慮した牛の取扱方法のマニュアル作成・普及及び鼻環に代わる簡易型頭絡の開発等を行いました。

② 海外食肉処理ロボット技術等調査推進事業（令和 3 ～ 5 年度）（JRA 事業）
本事業では、海外（令和 4 年度は米国とカナダ）における食肉処理ロボット技術及び食肉処理施設における人道的とさつ技術等の調査を行うとともに、米国コロラド州立大学から人
道的とさつ技術の専門家を招へいし意見交換等を実施しました。

③ 対米輸出牛肉血斑低減フォローアップ事業（令和 4 ～ 6 年度）（JRA 事業）
本事業では、懸垂方式での放血を行う対米輸出施設においては依然として血斑が発生し、枝肉全体の品質低下と経済的損失が大きな問題となっていることから、更なる血斑発生率を低減するため、施設間での血斑低減の取り組みの知見の交換の場を設置するとともに、牛に心拍計を装着しストレスと血斑発生の因果関係の調査分析等に取り組みました。

④ 食肉処理施設実態調査（令和 4 年度）（農林水産省委託事業）
食肉処理施設の再編整備等の参考資料とするため、食肉処理施設の経営状況、処理上の問題点と対応等についてアンケート方式で調査・分析を行い、食肉処理施設実態調査を取りまとめました。

（2）食肉生産技術研究組合実施分① 牛の背割りの自動化・効率化に関する研究開発事業（平成 30 年度～令和 4 年度）（（公財）伊藤記念財団事業）
熟練作業者の高齢化等を背景に、食肉処理施設から牛の背割作業の自動化の要請があることから自動背割り機の研究開発に取り組みました。

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JAMTIからのお知らせ② 原皮裁断技術開発実用化推進事業（令和 3 年度～ 4 年度）（JRA 事業）
世界的な原皮需要の減少によりレンダリングや焼却処理せざるを得ない原皮について、原皮を効率的に裁断する装置の開発に取り組みました。

③ 豚ロース・バラ自動脱骨装置研究開発事業（令和 4 年度～ 6 年度）（生研支援センター事業）
豚ロース・バラの脱骨は、低温下でナイフを使う危険な作業で熟練が必要なため、深刻な
人手不足を招いていることから、ロボット自動脱骨装置を開発に取り組みました。

2

その他（1）HACCP 支援法に基づく高度化計画及び高度化基盤整備計画の認定事業
当センターは、HACCP 支援法に基づく食肉処理施設等の指定認定機関として、食肉処理施設等が作成する HACCP システム導入に必要な高度化計画及び高度化基盤整備計画を認定する業務を実施しているが、令和 4 年度の食肉輸出認定に係る手引書作成委員会実績はありませんでした。なお、これまでの食肉輸出認定に係る手引書作成委員会実績は、高度化計画 4 件、高度化基盤計画 1 件となっております。

（2）中小企業等経営強化法の経営力向上設備等に係る生産性向上要件証明書発行事業
中小企業事業者は、中小企業等経営強化法に基づき生産性向上、収益力強化あるいはデジタ
ル強化を図るために必要な設備投資を行った場合、一定の要件を満たせば税制の優遇措置を受けることができます。当センターは、このうち食肉処理加工の生産性向上設備に関する証明書の発行業務を行っています。令和 4 年度の証明書の発行は、10 件でした。

76

あ

と

が

き

令和 2 年 1 月の国内での初の新型コロナ感染者の発生から実に 3 年を経過した令和 5 年 3 月、
新規感染者数も大幅に減少し、感染拡大に注意しながらも人々の活動が活発になってきました。
食肉産業展も前年の 2 倍の入場者数になるなど活況を呈したところであります。
この状況がより進展し、コロナ以前の状況に 1 日も早く回復することを心から願うばかりであります。
さて今回の JAMTI BULLETIN は、農林水産省食肉鶏卵課課長補佐の伴様から、令和 4 年
10 月に施行された輸出促進法の改正内容も踏まえ、「食肉の輸出情勢と課題解決に向けて」と題して、また、厚生労働省食品監視安全課課長補佐の蟹江様から令和 3 年 6 月から本格施行されていると畜場における外部検証に関し、「と畜場における外部検証の実施状況及び課題について」と題して特別寄稿をいただきました。
また、特集として、JA 全農ミートフーズ執行役員生産効率化推進室長の新開様に、「最近の食肉処理施設の抱える課題について」と題してご執筆いただきました。
食肉センター情報としては、飛騨ミート農業協同組合連合会代表専務理事の小林様に「飛騨ミート農業協同組合連合会」についてご執筆いただきました。
研究組合の研究開発情報では、花木工業株式会社様、マトヤ技研工業株式会社様から最新の研究成果についてご執筆をいただきました。
ご執筆をいただきました皆様には、ご多忙中にもかかわらず、快くお引き受けいただきましたことに、改めまして心からお礼申し上げます。
（ＷＭ）

77

公益財団法人 日本食肉生産技術開発センター〒107-0052 東京都港区赤坂6-13-16
TEL. 03-5561-0786 FAX.03-5561-0785
Eメール jamti@nifty.com
ホームページ https://www.jamti.jp/