1. Este folheto foi produzido pelo
Instituto Nacional de Pesquisas deProdução de Bebidas Alcoólicas
para ajudar os consumidores aentender a nomenclatura
específica que aparece nos
rótulos de garrafas de saquê.
2. Você pode baixar um PDF deste
folheto a partir de nosso site.
3. Se decidir imprimir um folheto apartir do PDF baixado, leia eobserve as precauções no nosso
site ("Uso deste material" e"Condições de uso").

Glossário de termos
nos rótulos degarrafas de saquê
Guia para a seleção deum saquê saboroso

Glossário de termos nos rótulos de garrafas de saquê
Editado pelo Instituto Nacional de Pesquisas de Produção de Bebidas Alcoólicas, umainstituição administrativa independente
3-7-1, Kagamiyama, Higashihiroshima, Hiroshima, 739-0046, Japão
TEL: +81-82-420-0800 FAX: +81-82-420-0802
http://www.nrib.go.jp/
1ª versão publicada em dezembro de 2012.

O que está escrito nos rótulos
de garrafas de saquê?
As normas regulatórias japonesas exigem que os pontos 1 a 9 abaixo sejam
impressos nos rótulos de garrafas de saquê.
As precauções a tomar ao armazenar e beber namazake (página 9) e a
denominação do seishu (saquê) feito fora do Japão, também devem estar
escritas nos rótulos desses produtos.
1 Teor alcoólico
2 Ingredientes básicos(como regra, não énecessário incluir a água)●10 Designações
específicas(ginjo, junmai,
ou honjozo)

原材料名
米( 国産）
米こうじ ( 国産米）
醸造アルコール
精米歩合 60％

8 Nome e endereço
do produtor●

酒造好適米を贅沢に使いました
伝統の生もとを採用、手造りにこだ
わりました
旨味に富んだ辛口本醸造酒です
原料米 山田錦 精米歩合   60％

製造年月

24.3

酒類総合研究所
広島県東広島市鏡山３−７−１

Pontos 10 a 12
são listados
apenas quando
exigido por norma.
Informações
adicionais também
podem serespecificadas,
incluindo o tempo
deenvelhecimento, a
qualidade, bemcomo a utilização
de arroz orgânico.

Conteúdo
Ingredientes básicos………… 3
Mês e ano da produção…… 5
Componentes………………… 5

製品の特徴
●

アルコール分
16.0 度以上
17.0 度未満

3 Seimai-buai(Grau de polimento doarroz)
4 Variedade de arroz cru e
山田錦seus locais de cultivo( 兵庫県産 100％ )5 Nome do produto(por exemplo: Tanto 日本酒
清酒
720mℓ(nihonshu) como 清酒 (seishu)
são termos corretos para saquê)6 Volume líquido
7 Data do engarrafamento

Algumas garrafas desaquê têm outro
rótulo na parte detrás. Este inclui mais
informações sobre o
produto e outros
dados sobre a
qualidade.

使用酵母
成分
		

協 会７０１号
日本酒度

＋5

酸度

1．6

アミノ酸度

1．6

甘辛
甘口 やや甘口 やや辛口 辛口Tokutei meisho(Designações específicas)… 7
Classificação………………… 7
Tipos e características desaquê…………………………… 7
Termos utilizados para afabricação de saquê……… 11
Outros termos……………… 13

おすすめの飲み方
冷やして

室温

ぬる燗

熱燗

△

○

◎

○

未成年者の飲酒は法律で禁止されています
9 Aviso: não pode ser vendido
a menores.

11 Local deprodução
do saquê

酒類総合研究所
広島県東広島市鏡山３−７−１

東広島の酒

樽酒
12 Características do saquê
(isto é, 原酒 (genshu), 生酒 (namazake),
生貯蔵酒 (nama-chozo-shu), 生一本(ki-ippon), 樽酒 (taruzake))
13 Categoria de classificação
exclusiva do fabricante

1Este folheto inclui termos que muitas vezes são
utilizados nos rótulos de saquê, para ajudar oconsumidor a escolher sabiamente ao selecionar uma
garrafa de saquê.

2

Terminologia do rótulo degarrafas de saquê

Ingredientes básicos
Shuzo kotekimai ( 酒造好適米 )Tipos de arroz que são muito
bons para fabricar saquê. Estes
tipos têm grãos maiores do que
o arroz comum consumido pelos
japoneses. Normalmente, o arroz
tem uma estrutura interna de amido
chamada Shinpaku. Entre essas
variedades, Yamadanishiki parece
ser a mais popular. Mas hoje em
dia, novos tipos de arroz parasaquê estão sendo desenvolvidos
Ingredientes
e tipos mais antigos estão voltandobásicosa ser cultivados em muitas áreas
do Japão. Em 2011, pelo menos
96 tipos diferentes de arroz
para fabricação de saquê eram
cultivados no Japão.
Shinpaku ( 心白 )O núcleo opaco
branco de um grãode arroz. Arroz com
shinpaku é o idealpara a produção deum saquê excelente.
Yamadanishiki( 山田錦 )O arroz para saquê mais popular.
Especialmente adequado para a
produção do delicioso e aromático
daiginjo-shu. Nomeado em 1936.
Gohyakumangoku ( 五百万石 )Um famoso arroz para saquê de
Niigata e dos distritos Hokuriku.
Nomeado em 1957.

3

Miyamanishiki ( 美山錦 )Este arroz é cultivado no norte doJapão, pois é resistente e sobrevive
em climas frios. Nomeado em 1978.
Omachi ( 雄町 )Uma das variedades de arroz
para saquê mais antigas e ainda
muito popular, pois produz um
tipo específico de saquê de sabor
redondo. Nomeado em 1924.
Seimai-buai ( 精米歩合 )Grau de polimento
Um valor que representa opercentual de arroz polido (empeso) em relação ao arroz integral
não polido. Por exemplo, 40% deseimai-buai significa que 40 kg
de arroz polido são derivados de
100 kg de arroz integral (arroz nãopolido)Arroz
integralArroz
polido

100

70

30

70％

40

60

40％

100

Arroz
polidoFarelo Seimaide arroz buai

Da esquerda para a direita, arroz integral,arroz polido com 70% de seimai-buai earroz polido com 40% de seimai-buai.

Gráfico das 10 principais variedades de arroz de saquê cultivadas em 2005, por acres
Há uma grande
diferença
entre os trêsprimeiros e osoutros.

Colhidaem 2005

Colhidaem 2004

1

1

Yamadanishiki

4.781

32,6

Hyogo eoutros lugares

2

2

Gohyakumangoku

4.324

29,5

Niigata eoutros lugares

33

Miyamanishiki

1.394

9,5

Nagano e
outros lugares

45

Hyogoyumenishiki

390

2,7

Hyogo

Nome

Área
(em ha)Participação Local principal(%)
de colheita

5

4

Omachi358

2,4Okayama eoutros lugares

6

6

Hattannishiki Nº 1

237

1,6

Hiroshima

78

Dewasansan

219

1,5

Yamagata

8

9

Hanafubuki

190

1,3

Aomori

9

7

Ginpu

177

1,2

Hokkaido

10

11

Tamasakae

166

1,1

Shiga e outros
lugares

12.236

83,4

Total das 10 melhores variedades listadas
acima

Nota:

Fonte:

As percentagens acima referidas foram calculadas apartir da área plantada com cada tipo de arroz próprio
para produzir saquê.
Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca: Quantidades decada variedade de arroz plantada em 2005)

P Qual é a melhor maneira de guardar saquê em casa?
R O namazake (página 9) não pasteurizado deve
ser mantido no refrigerador e consumido logo que
possível. Saquê pasteurizado por calor deve sermantido em local fresco e escuro.
Após aberto, o saquê oxidará e a
sua qualidade será comprometida.
Recomendamos armazenar a garrafa
de saquê no refrigerador depois deaberta.

4

Koji mai ( 麹米 )Arroz a partir do qual koji (página 5)
é feito.
Kake mai ( 掛米 )Um termo que faz par com koji mai.
Kake mai é adicionado ao Shuboou Moromi (página 11) depois decozido em vapor.
Koji ( 麹 )Koji é arroz cozido
inoculado com o fungo
koji-kin. As enzimas
deste fungo convertem
o amido do arroz em
açúcar, que serve dealimento para a levedura do saquê
Ingredientes (página 11).
básicosMês e anoda produção
Componentes

Jozo-alcohol ( 醸造アルコール )Álcool destilado, fermentado a partirde cana-de-açúcar, é usado para
ajustar o sabor do saquê, em alguns
casos.

Somos a levedura
responsável pela produção
de jozo-alcohol.

Data do produto
Seizo nengetsu ( 製造年月 )Data do produto
Em princípio, o mês e o ano em queo saquê foi engarrafado devem ser
indicados.

Componentes
Teor alcoólico
Indica o número de mililitros deálcool em 100 ml de saquê.
Nihonshu-do ( 日本酒度 )Valor indicador de saquê
Fornece um indicador fácil dadoçura ou secura do saquê em
forma numérica (números positivos(+) representam secura e negativos(-) representam doçura).
San-do ( 酸度 )AcidezA acidez faz o saquê ter sabor
forte, que mascara a doçura. Este
elemento de sabor do saquê é tão
importante quanto o nihonshu-do.

O nihonshu-do é uma medidaexclusiva para indicar a
gravidade específica do saquêe é especificada pela Lei demedição. Se o saquê a 15˚C
pesa o mesmo que a água a
4˚C, o seu nihonshu-do é 0;
uma gravidade específica maisleve é indicada por um + (sinalde mais), uma mais pesadaé indicada por um - (sinal demenos). Saquê mais pesado
contém mais açúcar, assimsaquê - é doce. Por outro lado,saquê + é seco. No entanto,o teor alcoólico vai mudar agravidade específica, por issodevemos também
observar o teor
alcoólico do saquê
em questão. Alémdisso, o teor de ácido
vai mascarar a doçura, que
indica a acidez ou a secura. É
difícil identificar o caráter doce/seco apenas pelo Nihonshu-do.
Há outro índice para indicar oequilíbrio doce/seco do saquê,pelo cálculo do nihonshu-do esando (acidez), ou da quantidadede glicose no saquê e a sua
acidez.

Nihonshu-do = ((1 / Gravidade específica) − 1) × 1443
A gravidade específica do saquê em questão é medida numa balança,
pela pesagem da mesma quantidade de água a 4˚C e saquê a 15˚C.

Os componentes do saquê (em média)Saquê comumNúmero de amostras
analisadas
Teor alcoólico
Nihonshu-do
San-do (acidez)
Aminosan-do(Valor de aminoácidos)

Média

Aminosan-do ( アミノ酸度 )Valor de aminoácidos
O saquê com mais aminoácidos
tem sabor mais rico, enquanto quemenos aminoácidos tornam o sabormais leve.

Nihonshu-do e a doçura/secura do saquê

Ginjo-shuJunmai-shu

538

532

500

Honjozo-shu
473

15,5
+4,0
1,2

16,0
+4,2
1,3

15,5
+4,1
1,5

15,5
+5,2
1,3

1,3

1,3

1,5

1,4

Dados: Estudo feito em todo o Japão sobre o mercado de saquê, pelaAgência Nacional de Impostos, em 20105

6

Tokutei meisho
Tokutei meisho ( 特定名称 )Designação específica
(Ginjo-shu, junmai-shu, honjozo-shu)
O sistema de classificação
determinado pela Agência Nacionalde Impostos nomeia o saquê como
ginjo-shu, junmai-shu ou honjozoshu. Os padrões para categorizar
o saquê nestas classificações são
mostrados na tabela da página 10.
Estas são as normas especificadaspelo governo japonês.

TokuteimeishoClassificação
Tipos

Ginjo-shu ( 吟醸酒 )Saquê fabricado a partir de arroz
polido em alto grau e fermentado auma temperatura baixa durante um
longo período de tempo. Como ginjoshu era fabricado por produtores
experientes, com vasto conhecimento
e experiência, era consideradoo epítome da "Arte do Saquê" eera comercializado raramente no
passado. Suas características
distintivas são o seu aroma, o sabor
frutado e delicado. Melhor servido
gelado para reter o sabor.
Junmai-shu ( 純米酒 )Feito simplesmente a partir de arroz
e koji (página 5). Cada produto
tem o seu sabor próprio, rico e
exclusivo. Pode ser apreciado dediversas maneiras; Kan (página 13),
refrigerado, com gelo ou misturadocom água quente.
Honjozo-shu ( 本醸造酒 )Uma quantidade de jozo-alcohol é
adicionada antes da filtragem domosto Moromi para criar um sabormais suave e mais leve. É delicioso
servido Kan (aquecido), por exemplo.

7

Classificação

Josen ( 上撰 )Uma categoria comumente utilizada
para identificar a classificação
do saquê que no passado teria
sido equivalente a ikkyu (primeiraclasse).

Tipos ecaracterísticas de saquê
Shinshu ( 新酒 )Saquê fabricado durante o ano
em curso. Com frescor no sabor e
aroma
Koshu ( 古酒 )Saquê fabricado em estações
anteriores ou no passado. Temum sabor maduro e de qualidade
suave.
Chouki-chozo-shu ( 長期貯蔵酒 )Saquê amadurecido, armazenado
por um período longo. Há alguns
anos, acreditava-se que o saquê
não deveria ser armazenado
durante um longo período de tempo.
No entanto, o processo de produção
desenvolveu-se, produzindo assim
uma nova variedade de saquê.
Agora os produtores fazem osaquê amadurecido, que pode vir
em diversos tipos de sabores equalidades diferentes.
Genshu ( 原酒 )Saquê não diluído
Genshu tem um teor alcoólico
elevado e um sabor forte, porquenão teve água adicionada depois
da espremedura. Pode ser servido
adicionando-se água quente ou fria.

!

O saquê costumava serclassificado como tokkyu(classe especial), ikkyu (primeiraclasse) ou nikyu (segundaclasse). Estas classificações
foram abolidas em 1992 devido
a uma alteração da lei fiscal.
Como os clientes tinham
dificuldade em identificar
as classificações do saquê,os produtores resolveram
criar novas categorias.
Tokusen/josen/kasen são as
categorizações mais populares,
mas há algumas exclusivas; por
exemplo, ouro xx/prata xx, pretoxx/azul xx.

Medição do
Nihonshu-do
O Nihonshudo é medido
pelo uso de um
hidrômetro em
flutuação no saquê
a 15˚C, como
demonstrado na
figura à direita.

＋20
＋10
＋ 0
−
−10
−20

mais recentemente deP engarrafado
acordo com o mês de engarrafamento
Devemos comprar o saquê
no rótulo?

R Você não precisa se preocupar com o mêsde engarrafamento. Em condições normais, aqualidade do saquê pasteurizado não é afetada
durante os primeiros 3 meses. Por outro lado,no caso do namazake não pasteurizado, a datamais recente é preferível, como acontece com acerveja.

8

TiposTezukuri ( 手造り )Artesanal
O Junmai-shu ou honjozo-shu é
fabricado por um método tradicional.

Ki-ippon ( 生一本 )Este termo refere-se a junmai-shu,que é feito por apenas um produtor.

Namazake ( 生酒生酒 )Nama-chozo-shu ( 生貯蔵酒 )Namazume-shu ( 生詰酒 )O saquê é geralmente pasteurizado
duas vezes antes de sercomercializado (antes e depois doengarrafamento). O Namazakenão é pasteurizado. O Namachozo-shu e namazume-shu
só são pasteurizados uma vez
antes ou depois da maturação,respectivamente. Estes três tipos desaquê têm um aroma fresco e são
melhores servidos gelados.

Saquê em barril
Quando o saquê é armazenado em
um barril de cedro, ele desenvolve
seu aroma especial. Isto melhora osabor do saquê.

Kijo-shu ( 貴醸酒 )Este saquê foi inventado pelo
Instituto Nacional de Pesquisas deProdução de Bebidas Alcoólicas.
Este termo foi tirado de um antigo
livro japonês, Engishiki, em que seregistrou um processo exclusivo
de mistura, Shiori, utilizandosaquê, em vez de água. Háalgumas variedades, como saquê
envelhecido, namazake, etc.

9

Taruzake ( 樽酒 )Hiya-oroshi ( 冷やおろし )Esta é uma antiga maneira devender namazume-shu. Refere-se
ao saquê que foi pasteurizado uma
vez (após a produção), amadureceu
até o outono seguinte, sendo então
engarrafado sem pasteurização.
Este tipo de saquê é normalmentearmazenado em um refrigerador na
loja, para preservar a sua qualidade,mas é melhor servi-lo à temperatura
ambiente.
Nigorizake ( にごり酒 )Nigorizake é um saquê turvo,
produzido através da filtragem
do moromi (página 13) com um
pano grosso. No passado, não era
pasteurizado e continha leveduraviva, mas agora é pasteurizado
para manter a sua qualidade.

Tokutei meisho e suas especificações
Nome

Materiais
usados *1, *2

Seimai-buai *3

Ginjo-shu( 吟醸酒 )

Arroz, koji,
Jozo-alcohol

Até 60%15% ou mais

Daiginjo-shu( 大吟醸酒 )Arroz, koji,
Jozo-alcohol

Até 50%15% ou mais

Arroz, koji--

15% ou mais

Arroz, koji

Até 60%15% ou mais

Arroz, koji

Até 50%15% ou mais

Arroz, koji

Até 60%ou passa por
processo especial

15% ou mais

Bom sabor, a melhorclareza de cor

Arroz, koji,
Jozo-alcohol

Até 70%15% ou mais

Bom sabor, alta
clareza de cor

Arroz, koji,
Jozo-alcohol

Até 60%ou passa por
processo especial

15% ou mais

Bom sabor, a melhorclareza de cor

Junmai-shu( 純米酒 )
Junmai-ginjoshu( 純米吟醸酒 )Junmaidaiginjo-shu( 純米大吟醸酒 )Tokubetsujunmai-shu( 特別純米酒 )Honjozo-shu( 本醸造酒 )Tokubetsuhonjyozo-shu( 特別本醸造酒 )características,% de arroz koji Outras
incluindo sabor *4
Método Ginjo-zukuri,
sabor característico,alta clareza de cor
Método Ginjo-zukuri,
sabor característico,
melhor clareza de cor
Bom sabor, alta
clareza de cor
Método Ginjo-zukuri,
sabor característico,alta clareza de cor
Método Ginjo-zukuri,
sabor característico,
melhor clareza de cor*1. A qualidade do arroz deve estar no nível 3 ou mais, conforme determinado durante a
inspeção de produtos agrícolas.
*2. Não deve haver mais de 10% de Jozo-alcohol em relação ao arroz, em peso.
*3. O rótulo deve indicar seimai-buai, de acordo com os regulamentos do saquê.
*4. Não há uma definição clara do método ginjo-zukuri. No entanto, normalmente, refere-se
ao processo de utilização de arroz com seimai-buai baixo e fermentação a baixa
temperatura para criar a fragrância característica.

que o jozo-alcohol é misturado
P Por
ao daiginjo-shu premium?

R O jozo-alcohol é adicionado para

incrementar o sabor. Em particular,
quando jozo-alcohol é adicionado ao
ginjo-shu, o sabor é reforçado. No Prêmio
Nacional de Novos Saquês de 2011, cerca
de 91% das 876 participações continham
jozo-alcohol.
10Termosutilizados paraa fabricação
de saquê

Shubo ( 酒母 )Mosto de semente
Em japonês, shubo significa "mãedo saquê". É também chamado demoto. Shubo é uma levedura demosto feita a partir de uma mistura
nutritiva de arroz, koji e água. Parece
moromi (página 13), mas shubo tem
um gosto azedo e forte, diferente
do moromi. A levedura do saquê
tolera bem a acidez, aumentando
assim o conteúdo de levedura dosaquê. Bactérias indesejáveis não
sobrevivem na acidez do shubo.

Método Ki-moto ( 生酛 )Um método tradicional de fazer
shubo. Ácido láctico é obtido a partirde lactobacilos naturais, durante um
longo período de tempo e com aatenção cuidadosa dos produtores.
Isto auxilia no aumento daconcentração da levedura do saquê.
Este elemento inicial contém uma
grande quantidade de aminoácidos e
produz um saquê seco com um sabor
rico.
Método Yamahai-moto ( 山廃酛 )O método ki-moto é mais fácil e foi
desenvolvido na era Meiji (18681912). Este método elimina otrabalhoso processo chamado
yamaoroshi (página 12). No entanto,
as características de acabamento ekobo resultantes do método yamahaimoto são as mesmas que as do
método ki-moto.
11

Método Sokujo-moto ( 速醸酛 )Este método também foi
desenvolvido na era Meiji (18681912). Enquanto que nos métodos
anteriores o ácido láctico é produzido
durante o processo, neste método,o ácido láctico é adicionado,
encurtando o tempo de produção.
Hoje em dia, este é um dos métodos
mais populares, pois pode produzir
qualquer tipo de saquê.
Kobo ( 酵母 )A levedura, chamada Sacchromyces
cerevisiae, converte o açúcar emálcool no processo de fabricação
do saquê. Tanto a palavra
latina cerevisiae como o termo
japonês kobo significam "mãe dafermentação". Existem mais de 700
espécies de leveduras selvagens e
domesticadas, mas a maioria delasnão tem nada a ver com produção
de saquê. Embriões de S. cerevisiaetêm de 5 a 10 mícrones em tamanho,
cor branca leitosa e forma oval. Esta
levedura é utilizada para a produção
de saquê e é cultivada por seres
humanos.

Yamaoroshi
Um passo para fazer shubo
No método tradicional de fazer shubo, os
produtores tinham que amassar bem o arroz
e koji juntos, para obter uma fermentação
melhor. Eles colocavam o arroz cozido, koji eágua em um barril raso. Depois de a misturaesfriar por 15 a 20 horas, ela era amassada
com uma ferramenta chamada kabura kai. O
processo yamaoroshi exigia paciência e mãode obra, e era um trabalho árduo realizado no
inverno, durante as horas muito frias da noite.

Kabura-kai(Tama-kai)Cabo demadeira ou
bambu

Pá de
madeiraKyokai-kobo ( 協会酵母 )Linhagem de levedura distribuída
pela 'Sociedade Japonesa deProdutores de Bebidas Alcoólicas'.
Na era Meiji (1868-1912), após oinício da distribuição de kyokai-kobo,a qualidade do saquê melhorou
dramaticamente em fábricas que
antes não tinham uma levedura com
um desempenho tão bom.

12

Orisage ( 澱下げ )Remoção do sedimento
O saquê às vezes perde a sua
clareza durante um longo períodode armazenamento. Isto ocorre
porque a proteína do saquê precipitase como sedimento. Para removeresse sedimento, os produtorestradicionalmente utilizam algum tipo
de removedor, como o tanino de suco
de caqui. Este processo é conhecidocomo "orisage" e é frequentemente
utilizado para outros jozo-shu,também.

13

Kasseitan ( 活性炭 )Carbono ativado
Para estabilizar a qualidade, os
produtores às vezes adicionam
kasseitan (carvão ativado em pó)
ao saquê. O carvão ativado absorve
as impurezas e, em seguida, éfiltrado. Cada produtor tem seu
próprio método de utilização decarvão ativado, que controla as suas
características particulares de saquê.
Kan ( 燗 )Saquê quente
Kan é a maneira tradicional de bebersaquê. Normalmente é aquecido até
estar entre 42˚ a 45˚ C.
Kuramoto ( 蔵元 ) / Toji ( 杜氏 )Kuramoto refere-se à fábrica ou ao
proprietário da fábrica. Toji significa
um especialista na fabricação
de saquê (como um mestre
cervejeiro para a cerveja) e um Toji
é considerado um líder entre os
trabalhadores da fábrica.

Variedades

Levedura sem espuma

Kasu-buai ( 粕歩合 )Indica a quantidade de resíduo desaquê que permanece depois deter sido filtrado a partir do moromi.
Por exemplo, a partir de 100 kg dearroz de saquê, um kasu-buai de
25% indica que há 25 kg de resíduo
remanescente. Para a classe josen,
a percentagem do kasu-buai podeser de 30% ou menos. Para a classe
daiginjo-shu, a percentagem do kasubuai é geralmente de 50 a 60%.

Os principais kyokai-kobo (linhagens de levedura de saquê) e suas características

Outros termos

Levedura com espuma

Moromi ( もろみ )O mosto principal
Moromi é uma mistura de shubo, koji,arroz cozido e água. Em um tanque,o amido de arroz é convertido em
açúcar e a fermentação ocorre. O
moromi bem fermentado é filtrado e olíquido recolhido é o saquê.

Características

Nº 6

De fermentação forte, produz um sabor suave e é adequada para obter umsabor suave.

Nº 7

Sabor vivaz, apto à produção de saquê ginjo-shu e comumNº 9

Sabor vivaz e aroma frutado de ginjo-shu

Nº 10

Baixa acidez e notável aroma frutado de ginjo-shu

Nº 11

Sabor residual agradável, baixo teor de aminoácido

Nº 14

Kanazawa kobo: Acidez baixa, adequada para a produção de ginjo-shu.

Nº 601O mesmo que o nº 6

Nº 701O mesmo que o nº 7

Nº 901O mesmo que o nº 9

Nº 1001

O mesmo que o nº 10

Nº 1401

O mesmo que o nº 14

Nº 1501

Tipo Akita, Hana kobo AK-1: Acidez baixa, adequada para a produção deginjo-shu com aroma frutado.
Leve e saborosa, com aroma vivaz, adequada para fazer um tipo específico
de saquê.

Nº 1801

A levedura sem espuma deixa
mais espaço aberto no tanque.

Prêmio Nacional de NovosSaquês( 全国新酒鑑評会 )Esta é a maior competição no Japão
do ginjo-shu produzido durante a
temporada de inverno anterior. Teveinício em 1911. O concurso agora
é realizado uma vez por ano, pelo"Instituto Nacional de Pesquisas deProdução de Bebidas Alcoólicas"
em conjunto com a "Associação de
Fabricantes de Saquê e Shochu doJapão". Cada produtor pode enviar
apenas um ginjo-shu para exposição.
Prêmios em ouro são concedidos
aos saquês considerados excelentes.
Houve 876 inscrições de todo oJapão em 2011.

Levedura sem espuma

Moromi de levedura Moromi de levedura
com espuma
sem espuma

Depois de começar o moromi, a maior parte da espuma do saquê se forma
dentro de 4 a 10 dias. Um dos pontos positivos da utilização de uma levedura
sem espuma é que os trabalhadores são aliviados da tarefa difícil de removera espuma e há mais espaço no tanque para fazer saquê. Além disso, eles não
precisam se preocupar com a possibilidade de transbordamento do moromi de um
tanque de fermentação ativa do kobo. Leveduras sem espuma são tipos novos
criados pelo Instituto Nacional de Pesquisas de Produção de Bebidas Alcoólicas.
14