REPORTS OF THE TOTTORI MYCOLOGICAL INSTITUTE No. 49
2019（菌蕈研究所研究報告

Foundation website: http://www.kinokonet.com/

第四十九号）

This issue is available on the Japan Kinoko Research Centre

Reports of

ISSN 0388-8266

The Tottori
Mycological
Institute
No. 49（2019）

Published by
The Tottori Mycological Institute
The Japan Kinoko Research Centre Foundation
Tottori, Japan

菌蕈研究所研究報告 第４９号
一般財団法人 日本きのこセンター
菌蕈研究所 発行

THE JAPAN KINOKO RESEARCH CENTRE FOUNDATION
President: Takayoshi TSUNEDAManaging Directors: Yukitaka FUKUMASA, D. Agr.; Masafumi ISHITANI; Kozaburo HASEBE, D. Agr.

THE TOTTORI MYCOLOGICAL INSTITUTE ORGANIZATION & STAFF
Director:
Kozaburo HASEBE, D. Agr.
Research Advisor: Keisuke KOHMOTO, D. Agr.
Emeritus Research Scientists: Shigeyuki MURAKAMI, D. Sci.; Keisuke TOKIMOTO, D. Agr.; Eiji NAGASAWA
ADMINISTRATION DIVISION
Masafumi I SHITANI ; Junko N AKANISHI (Administrative assistant); Moe O KAZAKI (Productdevelopment);Yoko IMAI（Assistant）
RESEARCH DIVISION
Associate Directors for Research: Kazuhisa TERASHIMA, Ph. D.; Emi SAKUNO, Ph. D.
Supervisory Research Scientists: Shuji USHIJIMA, Ph. D.; Yasuhito OKUDA, Ph. D.; Akimasa SASAKI, Ph. D.
Research Scientist: Akiko TABUCHI
Supervisory Technician: Makoto KURODA, Atsuto IRIE
Research Assistants: Tokuo ISHIGAMI , Masao ISOBE, Takuya HIGASHIDA, Mutsuaki FUKUTA, Makoto
MIYAUCHI, Mina YAMAMASU

一般財団法人日本きのこセンター
理事長 常田享詳
常務理事 農博 福政幸隆
常務理事 石谷雅文
常務理事 博士(農学）長谷部公三郎

菌蕈研究所の機構および職員
所長 博士(農学）長谷部公三郎
研究顧問 農博 甲元啓介
名誉研究員 理博 村上重幸，農博 時本景亮，長澤栄史
事務・管理部門
石谷雅文，中西純子（課長代理），岡崎萌生（商品開発担当），今井洋子（事務補助員）
研究部門
所長付部長：博士（農学）寺島和寿，博士（農学）作野えみ
主任研究員：博士（農学）牛島秀爾，博士（農学）奥田康仁，博士（農学）佐々木明正
研 究 員：田淵諒子
主 任 技 師：黒田 誠，入江淳人
研究補助員：石上徳雄，磯部正雄，東田卓也，福田睦章，宮内 誠，山枡美奈

研究報告編集委員会
作野えみ（長），福政幸隆，寺島和寿，牛島秀爾（幹事），奥田康仁，佐々木明正（幹事），田淵諒子（幹事）REPORTS OF THE TOTTORI MYCOLOGICAL INSTITUTE
Editorial Board
Emi SAKUNO（Editor-in-Chief), Yukitaka FUKUMASA, Kazuhisa TERASHIMA, Shuji USHIJIMA, Yasuhito OKUDA,
Akimasa SASAKI, Akiko TABUCHI

All communications relating to this publication should be addressed to the
Director, the Tottori Mycological Institute, 211 Kokoge, Tottori 689-1125, Japan.
E-mail: info@kinokonet.com

Issued on 24 September, 2019

菌蕈研究所研究報告
令和元年 9 月 19 日
令和元年 9 月 24 日

第 49 号
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発行

編集・発行者 （一財）日本きのこセンター菌蕈研究所〒689-1125 鳥 取 市 古 郡 家 211
TEL(0857)51 8111
FAX(0857)53 1986
印刷所(株) パ レ ッ ト〒680-0034 鳥取市元魚町 1 丁目116

この研究報告に関する事項のお問い合わせは、本研究所長宛にお願い致します。
E-mail: info@kinokonet.com

Reports of the Tottori Mycological Institute
Number 49, September 2019

Contentspage

Original papers
NAGASAWA, E., YONEZAWA, T., and NAKAGIRI, A.: Ascotremella faginea（Helotiales, Helotiaceae）
new to Japan ……………………………………………………………………………………………… 1
O KUDA, Y., TABUCHI, A., and SAKUNO, E.: Development of a new Auricularia polytricha
cultivar, and cultivar identiﬁcation markers based on intergenic spacer 1 ︵in Japanese） … 5
S AKUNO, E., T ABUCHI, A. and T ERASHIMA, K.: The taste and the component contents offreezer stored shiitake, Lentinula edodes（in Japanese） ………………………………………… 13
T OKIMOTO , K., T ABUCHI , A., S AKUNO , E., S UZUKI , Y., K AWASAKI , A., and H IRATA , T.:
Determination of the geographic origin of log-cultivated shiitake mushroom,
Lentinula edodes, using comparative analysis of Sr isotope, C・N・O isotopes, andlevels of trace elements（in Japanese） ……………………………………………………………… 28
Materials
TERASHIMA, K., SASAKI, A., KURODA, M. and HASEBE, K.: Yield-related properties of Kinko
N115, a new shiitake cultivar for wood-log cultivation（in Japanese） ……………………… 35
USHIJIMA, S. and N AGASAWA, E.: Culture collection at the Tottori Mycological Institute（TMI）（in Japanese） ………………………………………………………………………………… 45
Records
A list of papers published in the Report of the Tottori Mycological Institute inNos. 31（1993）to 48（2018）……………………………………………………………………… 49
Abstracts of papers published in other scientiﬁc journals during July 2018 to June 2019 … S1201

菌 蕈 研 究 所 研 究 報 告第 49 号（令和元年 9 月）

目

次

原著論文
長澤栄史・米澤朋子・中桐昭：ビョウタケ目ビョウタケ科の日本新産種ダイセンニカワブドウタケ（新称）について（英文） …………………………………………………………………………… 1
奥田康仁・田淵諒子・作野えみ：アラゲキクラゲ新品種の育成と品種識別マーカーの開発 ………… 5
作野えみ・田淵諒子・寺島和寿：冷凍シイタケの食味および各種成分含量の調査 …………………… 13
時本景亮・田淵諒子・作野えみ・鈴木彌生子・川崎晃・平田岳史：原木栽培シイタケの産地判別におけるストロンチウム同位体分析，炭素・窒素・酸素同位体分析および微量元素濃度分析の有用性比較 ……………………………………………………………………………………………… 28
資料

寺島和寿・佐々木明正・黒田誠・長谷部公三郎：菌興 N115 号の収量性について …………………… 35
牛島秀爾・長澤栄史：菌蕈研究所（TMI）が保有する菌類きのこ遺伝資源について ………………… 45
雑録

菌蕈研究所研究報告 31 号（1993 年）～ 48 号（2018 年）に掲載された論文および資料等の目録… 49

外部学術雑誌掲載論文摘要再録（2018 年度）…………………………………………………………… S1

202

Rep. Tottori Mycol. Inst. 49 : 1−4, 2019.

Ascotremella faginea（Helotiales, Helotiaceae）
new to Japan ＊Eiji NAGASAWA, Tomoko YONEZAWA, and Akira NAKAGIRI ＊＊Abstract
Ascotremella faginea is reported for the ﬁrst time from Japan and is also the ﬁrst record of
the genus from Japan. The specimen was collected in October on a fallen branch of anunidentified broad-leaved deciduous tree in a beech forest of Tottori Prefecture, westernJapan. A brief description of the Japanese specimen is given along with illustrations
including a color photograph of the fruiting-body, a SEM photograph of ascospores, and line
drawings of salient microstructures.
Key words: biogeography, beech forest, discomycetes, Ascomycota.

Ascotremella faginea（Peck）Seaver is the type andthe only species of the genus which belongs to
Helotiaceae of Helotiales in Leotiomycetes（Kirl et al.
2008, Korf 1973︶. This inoperculate discomycete
species is well characterized by forming purpulishbrown to dull reddish purple, cerebriform, gelatinous
fruiting-bodies reminiscent of those of the tremelloid
jelly fungi on dead branches and trunks of broadleaved deciduous trees, particularly Fagus, andmicroscopically by possessing relatively small, elliptic,
non-septate, hyaline ascospores finely andlongitudinally ribbed on the wall（Beaton and Weste
1976, Bessette 1997, Breitenbach and Kränzlin 1984,
Dennis 1981, Gamundí and Dennis 1969, Korf 1973,
Peck 1890, Seaver 1930︶.
So far it has been know from North America（USA－from New York State the species was originallydescribed, and Canada）and Europe（Nordic countries,
England, Switzerland, Slovakia）in Northern

Hemisphere, and also in Southern Hemisphere, fromSouth America（Brazil and Argentine）and Australia（Bessette 1997, Breitenbach and Kränzlin 1984,
Dennis 1981, Gamundí and Dennis 1969, Dissing
2000, Ripková et al. 2007, Seaver 1951︶. In Asia wehave two records, one from Far East Asia（Kurile
Islands, on Alnus maximowiczii Callier; Gamundí and
Dennis 1969）and the other from West Asia（Turky,
on beech branch; Akata et al., 2016）
In October of 2018 an usual fungus（Fig.1）forminga soft-gelatinous, cerebriform fruiting-body colored
more or less purpulish brown on a fallen branch ofbroad-leaved deciduous tree was collected by one ofus（TY）in a beech forest（dominated by Fagus
crenata Blume）at Mt. Daisen（1,729 m above sea
level）in Tottori prefecture, western Japan. Later the
specimen was identified as A. faginea after
microscopical observation and subsequent research of
the literature. A. faginea has been hitherto unknown＊
Contribution No.412 of the Tottori Mycological Institute, 211 Kokoge, Tottori 689-1125, Japan.
**Fungus/Mushroom Resource and Research Center, Faculty of Agriculture, Tottori University, 4-101 Koyama, Tottori
680-8553, Japan.

1

E. NAGASAWA, T. YONEZAWA and A. NAKAGIRIfrom Japan（Katumoto, 2010︶; hence it is reported
here with a description and illustrations.
In the following description, the color codes given
in parentheses（ex., 8E5 to 9F4‒5）are from Kornerup
and Wanscher（1967）. Microscopic examinations
were based on both fresh and dried specimen using
Melzerʼs reagent and KOH（2.5% aqueous solution︶.
The examined specimen was deposited in theherbarium of the Tottori Mycological Institute（TMI︶,
Tottori, Japan.
F iFig.
g . 2.2Ascospores. SEM
p h o t o gfaginear a p. hTMI-xxxxx.
o f a Note:s c oPhotoss p o wereres ofof Ascotremellataken from dried sporefaginea.
deposits on maltTMI-37387.
agar medium and observed
under This
AscotremellaNote:scanning electron
microscopy(SEM).
(Scale driedbar, 5 µm)spore deposits on
photograph
was
taken
from
malt agar medium and observed under a scanningelectron microscope（SU1510, Hitachi High Technol.,Japan）after coating with platinum.（Scale bar, 5 µm）

Ascotremella faginea（Peck）Seaver, Mycologia 22:
53, 1930.（Figs. 1-6）
≡ Haematomyces fagineus Peck, Annu. Rep. New
York State Mus. Nat. Hist.43: 79, 1890.
≡ Neobulgaria faginea（Peck）Raitv., Izv. Akad.
Nauk Estonsk. SSR: 302, 1963.
Ascocarp（Fig. 1）soft-gelatinous, a cerebriform
mass or somewhat like a bunch of grapes, up to 55 ×
33 mm wide and 30 mm high, comparatively easily
detached from the substrate; consisting of irregularlyrounded to lobed apothecia growing crowded together;hymenial surface shiny, smooth or wrinkled, dull todark purpulish brown（8E5 to 9F4-5︶, paler（near
8D4）in the sterile undersurface; flesh more or lesstranslucent, subhyaline with a slightly purpulish hue.
Ascospores（Figs. 2, 3）7.2‒9.0 × 3.3‒3.6 µm（inMelzerʼs reagent, n= 22: mean, 8.0 ± 0.7 × 3.5 ± 0.1

Fig. 1.
1. Habitof Ascotremellafaginea. TMI-xxxxx.
Photo by T.
Yonezawa
faginea.
Fig.
Habit
of Ascotremella
TMI-37387.
(21 Oct.
Photoby2018).
T. Yonezawa（20 Oct. 2018︶.

µm︶, length/width= 2.0‒2.7（in Melzerʼs reagent, n=
22: mean, 2.3 ± 0.2）[6.6‒9.0 × 3.6‒4.2 µm（inKOH, n= 14; mean, 7.8 ± 0.6 × 3.9 ± 0.3︶], onecelled, elliptic to elliptic-fusoid, at times pointed or
truncated at the one end, or more or less truncated at
the both ends, usually 2-guttulate, hyaline, moderately
thick-walled; walls longitudinally striate, with 6‒8（inside-view︶, thin and narrow ridges which are often
forked and occasionally anastomosed. Asci（Fig. 4）
72.0‒86.4×6.0‒8.4 µm（spore bearing portion
29.4‒42.0 µm long︶, cylindric-clavate, 8-spored,
uniseriate to biseriate, inoperculate, with an amyloid
apical pore. Paraphyses（Figs. 4, 5）filiform, nearly
equal or somewhat shorter than asci in length, 2.4‒3.0µm wide, equal or somewhat enlarged at the apex（‒3.6 µm), poorly septate（mostly in the lower
portion︶, sometimes branched near the base.
Medullary excipulum composed of loosely interwoven
hyphae embedded in a gelatinous matrix; hyphae
3.2‒9.6 µm wide, hyaline, filamentous to irregularly
inflated, often crooked intricately, moderately
branching. Ectal excipulum（Fig. 6）88‒112 µm thick,a palisade of catenulate hyphae vertically oriented tothe surface, not gelatinous; element cells hyaline, thinwalled, 6.4‒17.4 µm wide and usually widest at theterminal ones which are broadly clavate to obovate,2

Ascotremella faginea new to Japan

3
5
6

4

Figs. 3‒6. Microstructures of Ascotremella faginea. TMI-37387. Fig. 3. Ascospores.（Scale bar, 10 µm）Fig.
4. Asci containing ascospores
andparaphyses.（Scalebar, 10 µm）
Fig. 5. .Paraphyses.
（ScaleFigs. 3‒6.
Microstructuresof Ascotremellafaginea
TMI-xxxxx.
Fig. 3.bar, 10µm）Fig. 6.
Portions of an ectal excipulum.（Scale bar, 20 µm）
Ascospores. (Scale bar, 10 µm) Fig. 4. Asci containing ascospores andparaphyses. (Scale bar, 10 µm) Fig. 5. Paraphyses. (Scale bar, 10µm) Fig.

occasionally broadly elliptic to subglobose, 12.6‒31.8
Bessette et al. 1997, Dennis 1978, Dissing 2000︶. In
6. Portions of an ectal excipulum. (Scale bar, 20 µm)
×9.6‒17.4 µm, at times with a shortly prolonged apex,
the Japanese specimen the amyloid reaction was very
Specimen examined: on fallen branch of
weak or little observed when Melzerʼs reagent was
broadleaved deciduous tree, in the beech forest of Mt.
directly applied to the asci, but a blue-staining reaction
Daisen, above the sea level about 800–850 m, Daisento the reagent was clearly observed with pretreatmentcho, Saihaku-gun, Tottori Prefecuture, Japan, 20 Oct.
with an aqueous 2.5 % KOH solution.
2018, Coll. by TomokoYonezawa, EN 18-102（TMI
Due to its habit and habitat A. faginea may be easily-37387）
mistaken in the ﬁeld for Neobulgaria pura（Fr.: Fr.）
Remarks: The Japanese specimen would be safely
Petrak（= Ascotremela turbinate Seaver）（Dennis
identiﬁed as this species, having characters described
1978, Gamundí and Dennis 1969, Korf 1973）or a
above, particularly the cerebriform, gelatinous
member of the jelly fungi, such as Tremella andExidia. However, N. pura is distinctive in havingascocarp colored purpulish brown, the striatedascospores measuring about 7‒9 × 3.5‒4 µm, and thesmooth ascospores and a two-layered, differently
ectall exciplum consisting of a non-gelatinous palisadeorganized ectal excipulum, and the jelly fungi are alsolayer of catenulate hyphae.The longitudinally ridgeddistinctive in having basidia.
striate ornamentation of the ascospores is so ﬁne that it
References
would be often easily overlooked in the observation
with a light microscope. Our SEM observation of theascospores clearly shows that the wall is ornamented
Akata, I., Uzun, Y. and Kaya, A. 2016. Macrofungal
by thin and narrow, more or less longitudinallydiversity of Zigana Mountain（Gümüşhane/oriented ridges like dosal fins that are occasionallyTurkey︶. Biol. Diversity and Cons. 9: 57-69.
branching and anastomosing.
Beaton, G. 1976. Australian Discomycetes:
Ascotremella. Trans. Br. Mycol. Soc. 67: 146‒148.
In the literature the apical pore of the asci is often
described as not staining blue by iodine reagent（often
Bessette, A.E., Bessette, A.R. and Fischer, D.W. 1997.
as “J－”or inamyloid）（Breitenbach and Kränzlin 1984,
Mushrooms of northeastern North America.

3

E. NAGASAWA, T. YONEZAWA and A. NAKAGIRI

treatise. Vol. IVA. A taxonomic review with keys:
Ascomycetes and Fungi Imperfecti. Academic
Press, New York.
Kornerup, A. and Wanscher, J. H. 1967. Methuen
handbook of colour, 2nd ed. Methuen & Co. Ltd.,
London. 243 p.
Kirk, P.M., Cannon, P.F., Minter, D.W., and Stalpers,
J.A. 2008. Dictionary of the fungi, 10th ed. CABI,
Wallingford, UK. 784 p.
Peck, C.H. 1890. Report of the Botanist. Annu. Rep.
New York State Mus. Nat. Hist.43: 51-97.
Ripková, S., Adamčík, S. and Kučera, V. 2007. New,
rare and less known macromycetes in Slovakia II.
Czech Mycol. 59: 185‒199.
Seaver, F.J. 1930. Photographs and descriptions ofcup-fungi. X. Ascotremella. Mycologia 22: 51‒54.
Seaver, F.J. 1951. The North American cup-fungi（Inoperculates︶. Published by the author, New
York. 428 p.

Syracuse University Press, Syracuse. 582 p.
Breitenbach, J. and Kränzlin, F. 1984. Fungi of
Switzerland.Vol. 1. Ascomycetes.Verlag Mykologia,
Luzern. 310 p.
Dissing, H. 2000. Ascotremella Seaver. In: Hansen, L
and Knudsen, H.︵eds.︶Pp. 136‒137. Nordic
macromycetes. Vol. 1. Ascomycetes. Nordsvamp,
Copenhargen.
Dennis, R.W.G. 1978. British Ascomycetes. Revisedand enlarged edition. J. Cramer, Vaduz. 585 p.
Gamundí, I.J. and Dennis, R.W.G. 1969. The status of
Ascotremella Seaver（Fungi – Helotiales︶.
Darwiniana 15: 14–21.
Katumoto, K. 2010. List of fungi recorded in Japan.
The Kanto Branch of the Mycological Society ofJapan, Chiba. 1,177 p.
Korf, R.F. 1973. Discomycetes and Tuberales. In:
Ainsworth. G.C., Sparrow, F.K., and Sussman,
A.S.︵eds.︶Pp. 249–319.The Fungi: an advanced

摘要ビョウタケ目ビョウタケ科の日本新産種ダイセンニカワブドウタケ（新称）について
長澤栄史・米澤朋子・中桐昭
鳥 取 県 大 山 の ブ ナ 林 内 に お い て 採 集 さ れ た 標 本（ 落 葉 広 葉 樹 の 落 枝 上 に 発 生 ） に 基 づ き，Ascotremella faginea（Peck）Seaver の日本における発生を初めて報告した．本種は，ビョウタケ目ビョ
ウタケ科に所属する Ascotremella 属の基準種であり，かつ唯一の種類である．外観的には落葉広葉樹の落枝や倒木上に，ゼラチン質な紫褐色～鈍赤紫色の，複雑に入り組んだ脳みそ様塊状の子実体（子嚢果）を形成すること，また，顕微鏡的には比較的小形な（大山産標本ではほぼ 7‒9 × 3.5‒4 µm），
楕円形，単細胞，無色の子嚢胞子を持つが，その表面に縦に走る繊細な筋状の模様（光学顕微鏡下では見逃され易いが，走査電子顕微鏡下では低い背びれ状～筋状の隆起として観察される）が有ることを著しい特徴とする．文献によれば主たる分布地は北アメリカ東部（原記載地はアメリカ合衆国ニューヨーク州）のおよび北西ヨーロッパのようであるが，南アメリカ（ブラジルおよびアルゼンチン）およびオーストラリアからも報告が有る．また，アジアからはトルコおよび千島列島での発生が知られている．本種は，外観的特徴においてブナ倒木上に一般的なニカワチャワンタケ（Neobulgaria pura =Ascotremella turbinata）に類似するが，同種は子嚢胞子が平滑で，また，托外層の構造において異なる．
新和名として，
産地および外観的特徴に因み，
ダイセンニカワブドウタケ（大山膠葡萄茸）を提案する．

4

Rep. Tottori Mycol. Inst. 49 : 5−12, 2019.

アラゲキクラゲ新品種の育成と品種識別マーカーの開発 ＊奥田康仁・田淵諒子・作野えみ

Development of a new Auricularia polytricha cultivar, and cultivar
identiﬁcation markers based on intergenic spacer 1 ＊Yasuhito OKUDA, Akiko TABUCHI, and Emi SAKUNO

Abstract
Cloud ear mushroom (Auricularia polytricha: aragekikurage in Japanese) is known as an excellent
edible mushroom in Japan. Most domestically distributed cloud ear mushroom is imported. Recently,
clariﬁcation of risks of imported edible mushrooms has raised consumer awareness about food safety.
Consequently, domestic production is attracting attention, although breeding of new cultivars has
stagnated. In Tottori prefecture, cultivation of this mushroom is being promoted mainly by the Japan
Kinoko Research Center Foundation. Several reasons improvement of conventionally used cultivars isneeded include light color and low yield. Cultivars No. 1 (TMIC 36441) was selected from ﬁve candidates
in this study as a new cultivar that improved these traits. This cultivar was given the ﬁnal designation“KinjinAP1”. For the purpose of protecting breederʼs rights, we developed cultivar identiﬁcation markers
CI-1 and CI-2, which distinguish the new cultivar selected in this study from 3 domestic cultivars, and 39
dried mushrooms on the market (13 domestic and 26 foreign products).

Keywords: Auricularia polytricha, new cultivar, cultivar identiﬁcation markers.

緒言アラゲキクラゲ［Auricularia polytricha（Mont.）
Sacc.］はキクラゲ［A. auricula-judae（Bull.）Quél.］と共にキクラゲ属の優秀な食用きのこであり，世界におけるキクラゲ類の生産量はシイタケ，ヒラ
タケ属に次いで多い（Royse et al. 2017）
．対して
＊
＊

日本国内におけるキクラゲ類の生産量は 1,710 トン（生換算）と僅かであるが，輸入量が他のきのこ類と比較して圧倒的に多いことから国内消費量
は，25,718 トン（生換算：輸入量 24,008 トン）であり，エノキタケ，ブナシメジ，生シイタケ，マイタケ，エリンギに次いで大きい（林野庁 2018）．
近年，産地偽装や残留農薬などといった輸入農産
物のリスクが野菜に留まらず，きのこでも顕在化

菌蕈研究所研究業績，第 413 号，（一財）日本きのこセンター・菌蕈研究所，〒 689-1125 鳥取市古郡家 211.
Contribution No.413 of the Tottori Mycological Institute, 211 Kokoge, Tottori 689-1125, Japan.

5奥田康仁・田淵諒子・作野えみ（福井 2010）したことで消費者の国内産志向が高まっている．アラゲキクラゲにおいても国内産の材料と方法需要が高まりつつあり，2008 年から 2017 年の 10供試した菌株と乾物商品
年間で国内生産量は 181 トンから 1,710 トンと 9.4
アラゲキクラゲ［Auricularia polytricha（Mont.）
倍に増加（林野庁 2009, 林野庁 2018）している．
Sacc.］の新品種候補株 5 菌株（No. 1–5）は，菌蕈
しかし，キクラゲ類の国内生産と輸入の主体であ研究所保存の栽培品種 TMIC 30459，TMIC 36042
るアラゲキクラゲ（西井 2013，木村 2014）は供および TMIC 36043 に由来する単胞子分離株間の給を長らく輸入に依存していたため，現在，品種交配株もしくは多胞子分離株として得た（Table 1）．
登録されている菌株は出願中の 2 菌株を併せても栽培試験にはこれら 5 菌株と対照品種として TMIC
5 菌株のみ（2019 年 7 月現在：農林水産省品種登36043 を用いた．また栽培試験で選抜された No. 1
録ホームページ http://www.hinshu2.maff.go.jp/）とは菌蕈研究所にて TMIC 36441 として保存した．
なっており，アラゲキクラゲの国内生産基盤は非品種識別マーカーの作製には，日本国内で乾物と常に脆弱と言わざるを得ない．
して流通する国内産 13 商品および外国産 26 商品
鳥取県では 2015 年から一般財団法人日本きのこセンターが中心となってアラゲキクラゲの産地 （Table 2）についても供試した．
化を推進しており，2017 年の生産量は乾 17 トン，
Table
1. Candidatestrains
andorigins
the origins
Table
1. Candidatestrains
and thefor a for a new cultivar
生 5 トンとなっている（林野庁 2018）．しかしなA.
polytricha
newcultivar
of
used
in
this
study.
this study.
がら，生産現場で用いられている栽培品種 TMIC
Strain30459 や TMIC 36043 は収量性や子実体色といっOriginnumberた点から改良の余地がある．そのため，本研究で36043−12 × 36042−3
No. 1
は鳥取県におけるアラゲキクラゲの生産基盤の強36043−11 × 36042−11
No. 2
化に向け，収量性や子実体色等において既存品種より優れた菌株を選抜した．また，アラゲキクラ
No. 336043 multispore isolate
ゲを含めたきのこ類は生鮮品から容易に菌糸体を36043−8 × 36042−11
No. 4
分離できるため，特にシイタケでは育成者権保護30459−1 × 36043−7
No. 5の観点から，様々な分子生物学的手法を利用した品種識別法が開発されている（Zhang and Molina
培地配合1995，Zhang et al. 2007，Terashima et al. 2012，佐々栽培試験に用いた培地配合（重量比）は Table 3
木・高畠 2018，Song et al. 2018）．しかし，アラに示した．基材と栄養材は 8 : 2 で配合した．基ゲキクラゲを含めた他の栽培きのこ類における品
材は広葉樹オガ粉（ブナ・ナラ：鶴崎商事株式会
種識別に関する報告例は少なく（Ramírez et al.
社，愛媛県）とスギオガ粉（2 ヶ月以上野積み，放2001，Le et al. 2008，Su et al. 2008，Yu et al.
2008），育成者権の侵害が懸念されている．この置したもの：有限会社青木製材，鳥取県）を 6 : 4 でため，本研究において選抜した新品種の育成者権配合した．栄養材はフスマ（日清製粉株式会社，
保護を目的に，intergenic spacer 1（IGS1）配列に東京都）と米ヌカ（中島米穀株式会社，鳥取県），
基づき，国内に流通する栽培品種 3 菌株，乾物と既成栄養材デルトップ（森産業，群馬県）を 4 : 1 : 5
して流通する国内産 13 商品，外国産 26 商品に対で配合し，消石灰（鈴木工業株式会社，岡山県）
して新品種を識別できる品種識別マーカー CI-1， を菌床 1000 個あたり 13 kg 添加した．配合後，CI-2 を開発したので併せて報告する．
水を添加して含水率 65% に調整し，直径 12 cm 円
筒状の PP 袋に約 1200 g 詰め，高圧蒸気滅菌した．

6

アラゲキクラゲ新品種と品種識別マーカー

Table
their
markertypes
for intergenic
spacer1 of A.1 polytricha.
Table2.
2.Samples
Samplesand
and
their
markertypes
for intergenic
spacerof A. polytricha.
Primer set

SampleCultivatedSamplenameareacondition

CI-F1, R1

CI-F2, R2

+

+

No. 1

Selected strain

Mycelia

TMIC 36043

Cultivar, Japan

Mycelia

TMIC 36042

Cultivar, Japan

Mycelia

TMIC 30459

Cultivar, Japan

MyceliaO-2

Oita pref., Japan

Dried foodO-3

Kumamoto pref., Japan

Dried food

O-4

China

Dried food

O-5

China

Dried foodO-6

Kumamoto pref., Japan

Dried foodO-7

Kumamoto pref., Japan

Dried food

O-9

Japan

Dried food

O-10

China

Dried food

O-11

China

Dried food

O-12

China

Dried food

O-13

China

Dried food

O-14

China

Dried food

O-15

China

Dried food

+

+

+
+

+

O-16

China

Dried food

+

O-17

China

Dried food

+

O-18

China

Dried food

+

O-19

China

Dried food

+

O-20

China

Dried food

Ac-1

China

Dried food

Ac-4

China

Dried food

Ac-5

China

Dried food

Ac-8

China

Dried food

+

Ac-11

Fujian prov., China

Dried food

+

Ac-12

Fujian prov., China

Dried food

+

Ac-14

Fujian prov., China

Dried food

+

Ac-21

Fujian prov., China

Dried food

Ac-30

China

Dried food

Ac-42

China

Dried food

+

Ac-43

China

Dried food

Ac-45

China

Dried food

Ac-46

China

- 9 - Dried food

Aj-4

Gifu prev.,pref Japan

Aj-15

pref Japan
Fukuoka prev.,

Dried food

+

Aj-17

Japan

Dried food

+

Aj-18

Kumamoto pref., Japan

Dried food++

Dried food

7

Aj-19

Japan

Aj-21

Kumamoto pref., Japan

Dried food

Dried food

+
+

Aj-22

Kumamoto pref., Japan

Dried food

+

Aj-23

Kumamoto pref., Japan

Dried food+Ac-45

China

Dried food+

奥田康仁・田淵諒子・作野えみ
China
Dried food

Ac-46
Aj-4

Gifu prev., Japan

Table Aj-15
2. continued

Dried foodFukuoka prev., Japan

Dried food

+

Aj-17

Japan

Dried food

+

Aj-18

Kumamoto pref., Japan

Dried food

+

Aj-19

Japan

Dried foodAj-21

Kumamoto pref., Japan

Dried food

+
+

Aj-22

Kumamoto pref., Japan

Dried food

+

Aj-23

Kumamoto pref., Japan

Dried food

+

Table
ofofmedium
forforculturebags
usedusedin thisTable3.3.Composition
Composition
mediumculturebags
in study.
this study.
Whole materials:

Base materials 80%
Nutritional materials 20%

Base materials:

Beech and oak 60%
Cedar 40%

Nutritional materials:

Wheat bran 40%
Rice bran 10%
Ready-made material 50%

Other material:

Calcium hydroxide (13 kg/1000 culture bags)

All rations mean weight ratio.

培養と栽培条件
本試験に用いた菌床は 2017 年 12 月 18 日に調製し，翌日に接種を行った．温度約 23℃，湿度80%，暗下で 60 日間培養した菌床を栽培室へ移し，菌床表面にカッターを用いて 4 ヶ所，縦に切れ 目 を 入 れ る こ と で 発 生 処 理 を 行 っ た． 温 度
23℃（夜間は 20℃），湿度 80%，自然光下で生育させ，散水を適宜行った．調査期間は発生処理後
2 ヶ月間とした．

ゲノム DNA 調製
栽培品種 TMIC 30459，TMIC 36042，TMIC 36043
および No. 1 を MA 培地（2% malt extract, 2% agar）に載せた滅菌セロファン膜上で 25℃，2 週間培養後，菌糸体を採取・凍結乾燥した．凍結乾燥菌糸体 10 mg を 粉 砕 し た 後，DNeasy Plant Mini Kit（Qiagen, Hilden, Germany）を用いてゲノム DNAを調製した．また，乾物（Table 2：国内産 13 商品，
外国産 26 商品）のゲノム DNA は乾燥子実体 20 mgを粉砕して上記と同様に調製した．

収量性と子実体色の評価
収穫した子実体は菌柄下部（石突き）を切除しIGS1 解析た後，生重量を計測した．次に胞子による汚れや調製したゲノム DNA のうち，No. 1，TMIC 36042，
虫などの異物を除去するため洗浄を行った後，乾TMIC 36043，TMIC 30459，O-2，O-3，O-7，
燥・検量し，乾燥歩留まり（%）および 1 菌床あO-9，Ac-11，Ac-21，Ac-42 の 11 サンプルについたりの収量を計算した．子実体色については生の- 10 ては IGS1 の相違点を見出すために配列解析に供試状態でRHS Large Colour Chart Sixth Revised Edition
した．ゲノム DNA を鋳型に IGS1 増幅用プライマー（Royal Horticultural Society, London, UK）を用いて調査した．
LR12R（5ʼ-GAACGCCTCTAAGTCAGAATCC-3ʼ）
お よ び 5SRNA（5ʼ-ATCAGACGGGATGCGGT-3ʼ）を用いて PCR 反応を行った．条件は 94℃で初期熱変性を 2 分行った後，94℃・10 秒の熱変性，

8- 11 -

アラゲキクラゲ新品種と品種識別マーカー

56℃・10 秒のアニーリング，72℃・3 分の伸長反
品種識別マーカーのプライマー設計と条件
応を 30 サイクル実施し，最終伸長反応は 72℃・
品種識別マーカーのためのプライマーは
10 分 と し た． 全 て の PCR 反 応 は Ex Taq DNA
BioEdit Sequence Alignment Editor version 7.1.3.0
polymerase（Takara Biomedicals, Inc., Shiga, Japan） の 解 析 結 果 に 基 づ き， 設 計 し た．CI-F1（5ʼ-AGGGCTCTGGCTGTGTTATTT-3ʼ）および CI-R1と T100TM Thermal Cycler（Bio-Rad Laboratories,
Inc., CA, USA）を用いて行った．増幅産物は 2.0% （5ʼ-ATCCCCTCGCCGTTTAA-3ʼ） の プ ラ イ マ ー
アガロースゲルで 100 V，30 分電気泳動した．マー
セットでは 94℃で初期熱変性を 2 分行った後，HindIIIカーはλdigest（Takara Biomedicals, Inc.） 94℃・10 秒の熱変性，66℃・10 秒のアニーリング，
を 用 い た． そ の 後，Ethidium bromide で 15 分 染
72℃・30 秒の伸長反応を 30 サイクル実施し，最色を行い，UV イルミネーターで泳動像を確認し終伸長反応は 72℃・10 分とした．また CI-F2てゲルから切り出した．切り出した IGS1 増幅断 （5ʼ-GTGTACAGTTTGTTATTCTCCGT-3ʼ） お よ び
片 は MinElute Gel Extraction Kit（Qiagen, Hilden,
CI-R2（5ʼ-GCCTTCTTCCTAGGCCCC-3ʼ） の プ ラ
Germany）を用いて抽出し，DynaExpress TA PCR
イマーセットでは上記の条件のうち，アニーリン
cloning kit（BioDynamics Laboratory Inc., Tokyo,
グ温度を 67℃，伸長反応を 40 秒に変更して実施
Japan）を用いてクローニングを行った．プラス
した．増幅産物は 2.0% アガロースゲルで 100 V，
ミ ド DNA は FastGene Plasmid Mini kit（NIPPON
30 分電気泳動した．マーカーは Gene Ladder 100
Genetics Co.Ltd., Tokyo, Japan）を用いて調製した． （NIPPON GENE Co.Ltd., Tokyo, Japan）を用いた．
各クローンのシーケンスはユニバーサルプライ
そ の 後，Ethidium bromide で 15 分 染 色 を 行 い，UV イルミネーターで各菌株および乾物由来増幅
マ ー T7（5ʼ-TAATACGACTCACTATAGGG-3ʼ） お
産物の泳動像を確認した．
よび SP6（5ʼ-ATTTAGGTGACACTATAG-3ʼ），解析
試薬 BigDye Terminator ver. 3.1 cycle sequencing kit
を用いて，（Thermo Fisher Scientiﬁc, Inc., MA, USA）
結果と考察
ABI PRISM 3130 genetic analyzer（Thermo Fisher
アラゲキクラゲ新品種の選抜
Scientiﬁc, Inc.）で解析を行った．Sequence Scanner
アラゲキクラゲを含めたキクラゲ類は，国内消Software version 2.0（Thermo Fisher Scientiﬁc, Inc.）
費量の 93.4% が外国産となっており，これは主でシーケンスデータのトリミングを行った後，各
要なきのこ類において特に多い数量である（林野
菌 株 お よ び 乾 物 に 由 来 す る 各 IGS1 デ ー タ は
庁 2018）．近年，
外国産きのこにおけるリスク（福BioEdit Sequence Alignment Editor version 7.1.3.0
井 2010）が明らかになるにつれ，国内産アラゲ（Ibis Therapeutics, CA, USA）を用いてアラインメ
キクラゲの需要が高まっている．アラゲキクラゲントを行うことで配列の相違点を見出した．
の産地化が進行している鳥取県では，生産性の高
Table
ofof
yield
among
candidatestrains.
Table4.4.Comparison
Comparison
yield
betweencandidatestrains.
Strain name

Number ofculture bags

Yield
Raw weight

Dry weight

(g)

(g)

Drying yield(%)

Dry weightper culturebag (g)No. 1

7929387.6

3964.4

13.5

50.2

No. 2

104

40262.7

4319.0

10.7

41.5

No. 3

82

25937.23080.8

11.9

37.6

No. 4

44

6648.9

739.3

11.1

16.8

No. 5

63

9977.21023.4

10.3

16.2

TMIC 36043

106

33406.03618.7

10.8

34.1

9

奥田康仁・田淵諒子・作野えみ

Fig. 1. Fruiting bodies of TMIC 30459 and No. 1.
The color of TMIC 30459︵A︶is Dark Reddish Orange（RHS No.173A）according to the RHS Large Colour
Chart Sixth Revised Edition. By contrast, No. 1︵B︶is darker than TMIC 30459 and was classiﬁed as Greyish
Brown（RHS No.166A）.
A, TMIC 30459 represents a conventional strain. B, Newly selected cultivar No. 1. Scale bars = 5 cm.
いアラゲキクラゲ新品種の早期育成に期待が寄せられている．そこで本研究では，1 次・2 次選抜試験において，品質および収量性に基づいて選抜した 5 菌株を供試して，最有望株を選抜するための栽培試験を行った．栽培試験には Table 1 に示した 5 菌株と対照品種として国内栽培品種 TMIC
36043 を用い，収量性と子実体色，乾燥歩留まりを調査した．その結果，菌床あたりの乾燥収量では No. 1 の 50.2 g が最も多く，No. 5 が最も少ない

16.2 g であった（Table 4）．乾燥重量 / 生重量から算出した乾燥歩留まりについては収量と同様，No.
1 が 13.5% と最も高くなった．また市場では子実体色の濃いものが好まれるが，従来栽培されてきた TMIC 30459 は色が Dark Reddish Orange（RHS
No. 173A）と薄いのに対し，No. 1 は Greyish Brown（RHS No. 166A）と濃く（Fig. 1），栽培を通して No. 1の子実体色は安定していた．そこで，収量，乾燥
歩留まり，子実体色の 3 形質において優れる No. 1

Fig. 2. Validation of developed cultivar identiﬁcation markers, CI-F1/R1 and CI-F2/R2.
Electrophoretic images of PCR reactions using CI-F1/R1 (Left) and CI-F2/R2 (Right) indicated productampliﬁcation with templates from No. 1 and O-9, and No. 1, TMIC 36043, O-2, O-7 and Ac-11, respectively. M,
100 bp ladder marker (Gene Ladder 100). N, No. 1 as a new cultivar. The numbers from 1 through 10 represent,
respectively, TMIC 36043, TMIC 36042, TMIC 30459, O-2, O-3, O-7, O-9, Ac-11, Ac-21 and Ac-42. Details ofthese samples are listed in Table 2.

10アラゲキクラゲ新品種と品種識別マーカー

をアラゲキクラゲ新品種「菌蕈 AP1 号」と命名するとともに，菌蕈研究所保存番号 TMIC 36441を与えた．消費者の食の安全に対する意識が向上
し，国内産アラゲキクラゲについてもその生産量が増加（林野庁 2018）しつつある現在，新たな栽培品種の育成は鳥取県における生産基盤の強化だけでなく，国内生産を活発化する上でも重要である．
新品種のための品種識別マーカーの開発
No. 1 お よ び 3 栽 培 品 種（TMIC 36042，TMIC
36043，TMIC 30459），7 乾 物 商 品（O-2，O-3，
O-7，O-9，Ac-11，Ac-21，Ac-42）に由来する 11
サンプルについて IGS1 の相違点を見出すために解析を行った．IGS1 配列のアラインメントによって見出された相違点に基づき，CI-F1/R1 およびCI-F2/R2 の 2 プライマーセットを設計した．No.
1 のゲノム DNA では前者が 418 bp，後者が 570
bp の断片を増幅する．上記 11 サンプルについて増幅を行ったところ，Fig. 2 のように CI-F1/R1 では No. 1 と O-9 に お い て，CI-F2/R2 で は No. 1，
TMIC 36043，O-2，O-7，Ac-11 に お い て 増 幅 が確認された．No. 1 のみが両プライマーセットで増幅したことから No. 1 の品種識別のために CIF1/R1 および CI-F2/R2 の 2 プライマーセットが有効であると判断し，国内に流通する 3 栽培品種，
乾物として国内産 13 商品，外国産 26 商品のゲノム DNA を用いて増幅を行った．その結果，Table
2 のように No. 1 のみが CI-F1/R1 および CI-F2/R2
双方のプライマーセットで増幅したことから，これらをそれぞれ No. 1 の品種識別マーカー CI-1 および CI-2 として開発を完了した．アラゲキクラゲの品種識別マーカーの報告は極めて少なく（Yu et
al. 2008），育成者権の侵害が危惧される．またア
ラゲキクラゲは外国産と国内産で 5 倍程度の価格差があることから，外国産が国内産として偽装表
示販売される恐れがある．産地偽装の先例として
乾シイタケでは 2000 年代に 2,000 － 3,000 トンもの外国産が国内産として販売されたと推定されている（時本ら 2017）．アラゲキクラゲは輸入量の多さから他のきのこ類以上にその安全性について厳しい目が向けられており，育成者権の侵害や産地偽装はアラゲキクラゲの国内における生産およ11

び消費の拡大に水を差す恐れがある．現在，国内産アラゲキクラゲは増産傾向にあるものの，外国産と比較すると価格面で競争力に欠ける．また国
内産が増加することで競争が激化していく中，鳥取県のアラゲキクラゲ生産の拡大に向けて重要となるのが安全・安心なアラゲキクラゲの生産である．このような状況下，品種識別マーカーの開発
は品種の信頼性を担保する手段としても重要であり，これら違法行為の抑止力となり得るものであ
る．

摘

要

アラゲキクラゲは優秀な食用きのこであるが国内消費量の 93.4% が外国産である．近年の外国産きのこのリスクの顕在化により，国内産アラゲ
キクラゲが注目されているが，国内におけるアラ
ゲキクラゲの品種開発は停滞している．鳥取県では一般財団法人日本きのこセンターが中心となってアラゲキクラゲの産地化が推進されている．しかし従来使用されている栽培品種は子実体色が薄く，収量性においても改良の余地がある．そのため，本研究ではこれらの形質に着眼して選抜された新品種候補株を栽培し，収量性等を比較・調査した結果，No. 1 を新品種として確定し，「菌蕈
AP1 号」と命名した．また育成者権保護および品
種の信頼性担保の観点から本研究において選定した新品種の品種識別マーカーとして CI-1，CI-2を開発した．

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Rep. Tottori Mycol. Inst. 49 : 13−27, 2019.

冷凍シイタケの食味および各種成分含量 ＊作野えみ・田淵諒子・寺島和寿

The taste and the component contents of freezer stored shiitake, Lentinula edodes ＊Emi SAKUNO, Akiko TABUCHI, Kazuhisa TERASHIMA

Abstract
Shiitake log cultivation in the woodlands near villages results in production of mushrooms
from winter to spring; these mushrooms are of high-quality and taste good. If shiitake
mushrooms could be stored for a long time while maintaining the high-quality and good
taste, consumption of log-cultivated shiitake would expand. In this study, quantitative
analysis of components related to taste or functionality, as well as sensory evaluation tests,
were performed in order to reveal the usefulness of freezer storage of log-cultivated freshshiitake.
Fresh and frozen shiitake mushrooms of the Kinko 115 or Kinko N115 variety that werelog-cultivated in the woodlands were used for analysis of various components. Hot water
extract of frozen shiitake samples exhibited higher glucose and fructose content than the hotwater extract of fresh shiitake. As for free amino acids, glutamic acid and glutamine weremore abundant in the fresh sample extracts, while alanine, leucine, phenylalanine were moreabundant in the frozen sample extracts. There was no signiﬁcant difference between both
samples with respect to the 5ʼ-guanosine monophosphate（GMP), ergothioneine, anderitadenine content.
The taste of fresh or frozen shiitake mushrooms was compared by sensory evaluation test
using Kinko 702 and Kinko 706. We found that the flavor and smell of cooked frozen
shiitake were slightly stronger than those of cooked fresh shiitake, but the comprehensive
tastes of the two samples were not different.
Key words: amino acids, free carbohydrates, frozen shiitake, 5ʼ-guanosine
monophosphate（GMP), sensory evaluation.

＊＊

菌蕈研究所研究業績，第 414 号，（一財）日本きのこセンター・菌蕈研究所，〒 689-1125 鳥取市古郡家 211.
Contribution No. 414 of the Tottori Mycological Institute, 211 Kokoge, Tottori 689-1125, Japan.

13作野えみ・田淵諒子・寺島和寿

緒も行われている（石黒ら 2006，石黒ら 2008，甲山ら 2015）．その中で，いくつかのきのこについては短期間冷凍保存してもその嗜好性は生鮮品と変わらないと報告されている（石黒ら 2008）．原木栽培された生シイタケも冷凍によって食味品質を損なうことなく長期間保存することができれば，食味に優れた冬期に発生するシイタケを通年流通させることができ，消費拡大も期待できるとともに，生産者の経営の安定化を図ることができる．
筆者らの先行研究（田淵ら 2018）では，冬期から初春に収穫された原木栽培シイタケ菌興 115
号を１カ月から１年程度長期冷凍保存しても生シイタケと同等の食味を有することを示した．本研
究では，原木栽培された生シイタケの冷凍保存の有用性を検証するために新たな原木栽培品種も加え，食味に関わる成分の分析および食味官能試験
を行った．

言

里山を利用した原木栽培シイタケの露地栽培において，シイタケが自然に発生する時期は秋から春（一般的に 11 月から 4 月，5 月）にかけてであり，特に晩秋から初春にかけて（一般的に 12
月下旬から 3 月上旬ごろ）は気温が低く，子実体の生育が緩慢となるため厚肉で肉の締まった食味に優れたシイタケが採取できる（日本きのこセン
ター 1985）．シイタケの原木栽培用品種である菌興 115 号は食味に優れているうえ，特徴的な極厚肉の子実体を形成することから区別性が高く，生シイタケとしてのブランド化が各地で進められている（長谷部 2017，藤作 2017）．一方で，原木シ
イタケの露地栽培では，発生時期や発生の集中度
合いが品種や気象条件により異なり制御することが難しく，集中発生した場合は，生シイタケとしての出荷準備・出荷先が整わず，大多数は乾燥し，材料と方法
乾シイタケとして流通させることとなる．しかし供試試料ながら，生シイタケの価格は乾シイタケよりも一成分分析には，（一財）日本きのこセンターの般的に高く（生：1,048 円 / 生 kg，乾：生換算 680 円 /試験圃場（鳥取市広岡，標高約 80 m，広葉樹林内）
生 kg，4,763 円 / 乾 kg）（林野庁 2018），原木シイ
で栽培された低中温発生型（発生温度 8℃以下）
タケの生産者の経営安定のためには生シイタケとの原木栽培用品種菌興 115 号（2019 年 1 月 11 日，
しての出荷が望まれる．
25 日および 2 月 8 日に収穫）および菌興 N115 号
一方，現在流通している生シイタケの多くは菌床栽培品であり国内生産量で見ると，平成 29 年 （2019 年 1 月 25 日および 2 月 8 日に収穫）を用いた．食味官能試験には，（一財）日本きのこセ
では原木栽培品は約 6,393 t であるのに対し菌床
ンター菌蕈研究所内（鳥取市古郡家，
標高約 50 m，
栽培品はおよそ 10 倍の 63,245 t である（林野庁
無加温ハウス）で浸水発生させた菌興 702 号およ2018）．また，総務省統計局による家計調査の 1
び菌興 706 号（2019 年 6 月 10 日～ 27 日に収穫）
世帯当たりの年間購入数量（2016~2018 年全国平均）によると , 生シイタケの平均購入量は 1,574 g， を用いた．いずれも高中温発生型（発生温度 20℃以下）の品種である．
乾シイタケは 51 g（生換算 357 g）であり，生シ
イタケの方が圧倒的に多く消費されている（総務
成分分析用シイタケ試料の調製
省統計局）．
2019 年 1 月 11 日採取の菌興 115 号サンプルは，原木栽培された生および乾シイタケは食感に優柄を取り除いた 3 個の子実体を柄の付け根を中心
れ，乾シイタケはさらに独特の風味や旨味が加わに 4 等分し，切片 1 は生サンプル，切片 2 は冷凍
り，和食文化には欠かせない食材である．しかしながら，乾シイタケは水戻しに時間がかかること
サンプル，切片 3 は凍結乾燥サンプル，切片 4 はや，煮物用であるというイメージが強いことなど
50℃温風乾燥サンプルとした．さらに切断しないから，現代においては敬遠されがちである．一方， 生，冷凍，凍結乾燥，50℃温風乾燥サンプルとし一般にきのこ類は冷凍保存しても食味を損なわなて，それぞれ 3 個体ずつ準備した．冷凍には家庭いことが指摘されており，冷凍保存に関する研究
用冷蔵冷凍庫を用い，凍結乾燥には凍結乾燥器

14冷凍シイタケの食味と成分含量（FDU-2200，東京理化器械株式会社）を用いた．
50℃温風乾燥サンプルは，電気乾燥器（TABAI
PS-112）を用い，外気を導入しながら 50℃で 24
時間乾燥させた．全てのサンプルはそれぞれ新鮮重を測定し，凍結乾燥，50℃温風乾燥サンプルについては，乾燥後重量も測定した．

NH2P-50（4.0 mm I.D.×250 mm L., Shodex）を 用
い，カラム温度は 40℃，流速は 1 mL/min とした．
移動相には，溶液 A: 90% アセトニトリル / 9.5%
超純水 / 0.5% リン酸と溶液 B: 75% アセトニトリ
ル / 24.5% 超純水 / 0.5% リン酸を以下の条件で混合したものを用いた：0–20 min, A 100%; 25 min, A
75%; 42 min, A 10%; 45–50 min; A 0%; 51– 70 min,
A 100%．検出波長は 0–25 min は 365 nm，25–65
各種成分分析
min は 410 nm とした．ポストカラム誘導体化は，50℃温風乾燥サンプルについて乾燥歩留まりを反応液（酢酸 / フェニルヒドラジン / リン酸 = 90/
求め，生および冷凍サンプルの新鮮重から乾燥重3/ 110 mL）を流速 0.4 mL/min で流し，反応ユニッを算出し乾燥重量当たりの各種成分含量を求めた． 1 月 25 日採取と 2 月 8 日採取分については， ト L-5050（反応コイル 0.5 mm ID × 7 m，150℃）で行った．凍結乾燥および 50℃温風乾燥シイタ
切片サンプルで生，冷凍，50℃温風乾燥の 3 処理
ケについては，乾燥粉末 0.10 g に蒸留水 20 mL
区とし，50℃温風乾燥サンプルは乾燥歩留まりの算出のみに用いた．
生と冷凍サンプルについては， を加え 75℃のウォーターバスで 30 分間加熱し糖を抽出した．加熱後のシイタケ粉末懸濁液の一部
あらかじめ 70℃に加温した新鮮重の 10 倍量の蒸を 2 mL プラスチックチューブに移し遠心分離し留水に切片または個体を入れ，そのまま 70℃でた（14,000 ×g, 10 min, CF15RXII，日立 ）．上清
30 分間加温した．加温途中にハンドブレンダー
950 µL を 1.5 mL のプラスチックチューブに量りと（マルチクイック 7，Braun）により粉砕した．これを吸引ろ過し（定性ろ紙 No. 2，ADVANTEC）， り，上記と同様に内部標準として 1 mg/mL のキ
シロース水溶液を 50 µL 加え HPLC 分析に用いた．
ろ液を各種成分分析に用いた．凍結乾燥シイタケと 50℃温風乾燥シイタケはミルサー（IFM-800， ２）遊離アミノ酸分析
生および冷凍シイタケの熱水抽出液 25 mL を
岩谷産業株式会社）で粉砕し乾燥粉末を各種成分
50 mL プラスチークチューブに移し n- ヘキサン抽出に用いた．成分分析の標準試薬として，エル
10 mL を加えよく攪拌した後，遠心分離（900× g,
ゴ チ オ ネ イ ン（Sigma-Aldrich），エリタデニン
10 min, CF15RXII，日立）し，n- ヘキサン層を取（Toronto Research Chemicals Inc.），グアノシン 5ʼリン酸二ナトリウム，D（+）- グルコース，D（－） り除いた．この n- ヘキサンによる脱脂操作を 2
回繰り返した．脱脂した抽出液 500 µL を 1.5 mL- フルクトース，D（+）- トレハロース（いずれのプラスチックチューブに量りとり，3% スルホ
も和光純薬株式会社）を用いた．
サリチル酸水溶液 500 µL を加え，ボルテックス
１）糖分析
ミキサーで良く攪拌した．冷蔵庫内に一晩放置し生および冷凍シイタケの熱水抽出液 1.5 mL をた 後， 遠 心 分 離 し（14,000 × g, 15 min，4 ℃，
2 mL プラスチックチューブに移し遠心分離した
CF15RXII，日立）上清をメンブレンフィルター（14,000×g, 10 min，CF15RXII，日立）．上清 950µL を新しいプラスチックチューブに量りとり， （Dismic 25HP，ADVANTEC）に通したものをア
ミノ酸分析（鳥取県産業技術センター食品開発研
内部標準として 1 mg/mL のキシロース水溶液を50 µL 加えた後メンブレンフィルター（Dismic 25HP， 究所，全自動アミノ酸分析装置，JLC-500/V2，日
ADVANTEC）に通した．これを高速液体クロマ
本 電 子 株 式 会 社 ） に 用 い た． 凍 結 乾 燥 お よ び
50℃温風乾燥シイタケについては、粉末 0.50 g をトグラフィー（HPLC）で分析した．HPLC によ
15 mL の蓋付きプラスチックチューブに量り取っる遊離還元糖の分析は，ポストカラムリン酸 フェニルヒドラジン法により行った．HPLC は， た．75% エタノール 10 mL を加えボルテックスミ
キサーを用いて良く攪拌した後，80℃で 20 分間
日立高速液体クロマトグラフ L-7000 シリーズ（日加熱抽出した．これを遠心分離（500×g，10 min，
立 ハ イ テ ク サ イ エ ン ス ） を 用 い， 検 出 器 に は室温）し上清を回収した．75% エタノールによ
L-7400 紫外線検出器を用いた．カラムは Asahipak15

作野えみ・田淵諒子・寺島和寿

る抽出操作をさらに 2 回繰り返し，合わせて約30 mL の上清をエバポレーターを用いて濃縮乾固した．残渣にアミノ酸自動分析用クエン酸リチウ
ム緩衝液 pH 2.2（富士フィルム和光純薬株式会
社）を 2 mL 加え十分に溶解または懸濁させた．
これを 2 mL のプラスチックチューブに移し，遠心分離（14,000×g，10 min，4℃，CF15RXII，日立）
した．上清 1.3 mL を新しい 2 mL プラスチック
チューブに移し，500 µL の n- ヘキサンで 3 回脱脂処理した．脱脂した水層を 0.45 µm のメンブレ
ンフィルター（Dismic 25HP，ADVANTEC）でろ
過し，ろ液をクエン酸リチウム緩衝液 pH 2.2 を用いて 50 倍希釈しアミノ酸分析に用いた．
３）エルゴチオネイン，グアニル酸，エリタデニ
ンの分析
n- ヘキサンにより脱脂した生および冷凍シイ
タケの熱水抽出液 15 mL をエバポレーターを用いて減圧濃縮した．残渣を 2 mL の 50% エタノー
ルに溶解し，2 mL のプラスチックチューブに移した．これを遠心分離（14,000 × g，10 min，4℃，
CF15RXII，日立）し，上清を 0.45 µm のメンブレ
ンフィルター（Dismic 25HP，ADVANTEC）でろ
過し，ろ液 5 µL を HPLC で分析した．HPLC 分
析 は 日 立 LaChrom D-2000 Elite HPLC シ ス テ ム（L-2455 型 DAD 検出器，L-2300 形カラムオーブ
ン，L-2200 形オートサンプラ，L-2130 形ポンプ）を用いて行った．分析条件は以下の通りとした：
カ ラ ム , Asahipak GS-320HQ（7.6 mm I.D. × 300
mm L.，Shodex）; 溶離液 , 0.1 M リン酸二水素ナ
トリウム ; カラム温度 , 室温 ; 流速 , 0.4 mL/min;
検出波長 , 254 nm．凍結乾燥および 50℃温風乾燥
シイタケについては，粉末 0.50 g を 50 mL のサンプル瓶に量り取った．これに蒸留水 10 mL を加え 70℃で 30 分間加熱抽出した．氷上に 5 分間
置いた後，95% エタノール 10 mL を加え良く振り混ぜ，さらに 10 分間氷上に置いた．これを定性ろ紙（No. 2，
ADVANTEC）を用いて自然ろ過し，ろ液 10 mL をナスフラスコに測りとり減圧濃縮した．完全に乾固させたものに蒸留水 2 mL を加え十分に溶解または懸濁させ，2 mL のプラスチッ
クチューブに移した．これを遠心分離し（14,000
× g，10 min，4℃，CF15RXII，日立），上清 1.2 mLを新しいプラスチックチューブに移した．n - ヘ
キサン 500 µL で 3 回脱脂し，その後 0.45 µm の
メンブレンフィルター（Dismic 25HP，ADVANTEC）
でろ過し，ろ液 5 µL を HPLC で分析した．
統計解析
統計解析にはエクセル統計を用い，一元配置分
散分析および多重検定を（Dunnett の方法）行った．
食味官能試験
食味官能試験は，菌蕈研究所職員により行い，2 点比較法または順位法で香り，味，食感，おいしさを評価した．
切断せずに個体の状態で冷凍するものと，あらかじめ切って冷凍するものの 2 通りの冷凍サンプ
ルを準備した．個体での冷凍は生シイタケを流水で洗浄した後，柄を切り取りできるだけ重ならな
いようにジップ袋にまとめて入れ家庭用冷蔵冷凍
庫で冷凍保存した．切片での冷凍は同様に洗浄後柄を切り，傘部を柄の付け根を中心に放射状に 4～ 8 等分に切り，ジップ袋に入れ冷凍保存した．
比較用の生シイタケはそのままビニール袋に入れ1
冷蔵保存しておき，調理直前に洗浄し柄を切りとり，さらに切片冷凍サンプルと同様に放射状にTable 1. Shiitake sample using sensory evaluation test and cooking
Table 1. Shiitake sample using sensory evaluation test and cooking methods.
methods.
Harvest period

Cultivar

Storage

2019/6/10-12

Kinko 702

2019/6/24-26
2019/6/24-26

Kinko 702
Kinko 706

overnightpiece
4 dayswhole
4 dayspiece, whole
5 dayspiece, whole

period16

Cooking methods

shapepan-frysteam
pan-fryboil

冷凍シイタケの食味と成分含量

5mg/g of dried weight

100

50

mg/g of dried weight

Glucose (whole)

Treharose
Trehalose (piece )mg/g of dried weight

mg/g of dried weight

生，冷凍，凍結乾燥，温風乾燥シイタケに含まれる各種成分含量の比較
生シイタケを冷凍，凍結乾燥，温風乾燥した際，主要な食味成分（遊離糖，遊離アミノ酸，グアニル酸）および機能性成分（エルゴチオネイン，エリタデニン）含量が変化するかどうかを調べた．
分析には菌興 115 号を用い，同一個体での成分比較をするために 1 個体を 4 等分し，それぞれ生，
冷凍，凍結乾燥，温風乾燥サンプルとした場合と，個体の状態で生，冷凍，凍結乾燥，温風乾燥サン
プルとした場合の両方を調べた．ただし，凍結乾
燥と温風乾燥の切片サンプルについては，乾燥粉末量が少なくグアニル酸と機能性成分の分析を行うことができなかった．
１）遊離糖含量
主要な遊離糖として，トレハロースとグルコー
Treharose (whole)
Treharose (piece )スが検出された．各サンプルのトレハロースおよ150
150
びグルコース含量を Fig. 1 に示す．トレハロース
含量については，全てのサンプルで有意差は認め
100
100
られなかった．一方，グルコースついては凍結乾燥サンプルで生，冷凍，温風乾燥サンプルに比べ50
50て含量が少なく，切片サンプルでは有意差が認められた（p < 0.01）．また，有意差は認められなかっ0
0
たが，個体，切片ともに冷凍サンプルは生サンプ
ルに比べグルコース含量が多い傾向が見られた．

150

100

50

0

Glucose (piece)

a

3
2
1

Glucose (piece)
3

a
a

4

0

0

Glucose (whole)

果

ab

b

b

mg/g of dried weight

Trehalose (whole)
Treharose150

結mg/g of dried weight

切った．調理方法は焼き調理，蒸し調理，茹で調
理の 3 通りで検討した．各サンプルと調理法をTable 1 にまとめた．焼き調理は 200℃に熱した
ホットプレートにサラダ油を入れ，冷凍または冷蔵保存したシイタケのヒダ側を上にして並べ，その後蓋をして 180℃で 3 ～ 4 分間加熱調理した．
冷凍サンプルは解凍せず，そのまま加熱調理した．
蒸し調理は，個体サンプルのみで行った．蒸し器にクッキングシートを敷き，冷蔵または冷凍保存したシイタケをヒダ側が上になるように並べ 15
分間加熱調理後，柄の付け根を中心に放射状に切り食味官能試験に用いた．茹で調理は冷蔵保存したシイタケを放射状に切ったもの，切片冷凍した
もの，個体冷凍したものの 3 サンプルの比較に用いた．柄を切りとったシイタケの新鮮重の 2 倍量の水道水を準備しておき，あらかじめ 200℃に加熱しておいたホットプレートにこの水道水とシイ
タケサンプルを同時に加え，15 分間加熱調理した．生，冷凍いずれのサンプルもおよそ 10 分で沸騰した．その後，火力を弱め 5 分間加熱した．
調理後に加えた水の 5％量の食塩を加え室温程度まで冷ました．個体冷凍サンプルは調理，放冷後に放射状に切り，冷蔵保存，切片冷凍サンプルとともにそれぞれシイタケ自体と煮汁について食味官能試験に供した．

2

1

a

a

b
b

0

3
2
1
0

ab

b

b

mg/g of dried weight

mg/g of dried weightFig. 1. Free sugar content of fresh, frozen, freeze-dried, or heat-dried shiitake Kinko 115.
5
3
1. Free sugar content of fresh, frozen, freeze-dried, or heat-dried shiitake Kinko 11
Different lettersFig.
indicatesigniﬁcant differences using the Tukey-Kramer
Eachhistogram represents mean±SE.
Each histogram represents mean ± SE. Different letters indicate significant differenaap < 0.05）.
test（
using the Tukey-Kramer test (p < 0.05).
4
2

1

0

a

a

17
b

2
作野えみ・田淵諒子・寺島和寿

Table 2.

Free amino acid content of fresh, frozen, freeze-dried, or heat-dried

Table
2. FreeKinko
amino acidcontent of fresh, frozen, freeze-dried, or heat-dried shiitake Kinko 115.
shiitake
115.
whole
Gln
Glu
Asn
Asp
Ala
Gly
Ser
Thr
Pro
Val
Cys
Met
Leu
Ile
Phe
Trp
HIs
Lys
Arg
GABA
Orn
piece
Gln
Glu
Asn
Asp
Ala
Gly
Ser
Thr
Pro
Val
Cys
Met
Leu
Ile
Phe
Trp
HIs
Lys
Arg
GABA
Orn

fresh

frozenfreeze dried

warm
air dried
heat-dried

11.17
7.85
1.55
0.41
1.79
0.80
1.30
1.35
0.30
1.04
0.27
0.15
0.99
0.71
1.10
0.13
0.89
1.89
1.27
0.24
4.37

± 2.68± 0.91± 0.26± 0.06± 0.16± 0.12± 0.16± 0.22± 0.03± 0.18± 0.04± 0.02± 0.12± 0.10± 0.19± 0.06± 0.21± 0.40± 0.56± 0.02± 1.01

11.81
9.14
1.77
1.19
4.79
1.14
1.52
1.58
0.40
1.58
0.46
0.34
2.01
1.07
1.75
0.22
0.92
2.31
1.65
1.26
2.79

± 1.67± 1.07± 0.14± 0.06**± 0.61**± 0.22± 0.06± 0.07± 0.08± 0.04*± 0.16± 0.03**± 0.11**± 0.06**± 0.08± 0.06± 0.05± 0.18± 0.37± 0.48*± 0.56

6.59
6.60
1.10
2.33
1.30
0.53
0.76
0.93
0.19
0.64
0.34
0.09
0.64
0.41
0.71
0.16
0.70
0.77
0.53
0.07
0.85

± 0.30± 0.28± 0.06± 0.12**± 0.16± 0.02± 0.10**± 0.13± 0.02± 0.11*± 0.05± 0.01± 0.09*± 0.07*± 0.06± 0.05± 0.12± 0.03**± 0.20± 0.01± 0.04**

7.00
3.04
0.87
1.05
1.83
0.61
0.75
1.02
0.20
0.65
0.26
0.06
0.51
0.33
0.76
0.23
0.67
0.80
0.51
0.11
0.94

± 0.58± 0.30**± 0.05*± 0.12**± 0.04± 0.01± 0.06**± 0.07± 0.03± 0.07± 0.02± 0.00*± 0.06*± 0.04**± 0.04± 0.02± 0.04± 0.01**± 0.17± 0.01± 0.12**

7.86
7.14
1.16
0.38
1.75
0.66
1.01
1.13
0.25
0.85
0.41
0.14
0.86
0.57
0.82
0.09
0.79
1.34
0.71
0.35
1.80

± 1.14± 0.69± 0.12± 0.07± 0.19± 0.06± 0.17± 0.16± 0.03± 0.20± 0.08± 0.01± 0.1± 0.07± 0.06± 0.01± 0.14± 0.12± 0.20± 0.04± 0.10

6.18
5.98
1.14
0.62
3.24
0.73
1.17
1.25
0.27
1.13
0.38
0.24
1.43
0.74
1.24
0.15
0.76
1.42
0.92
0.88
2.01

± 1.20± 0.6± 0.07± 0.09± 0.25**± 0.02± 0.13± 0.16± 0.01± 0.16± 0.06± 0.02**± 0.16**± 0.09± 0.14*± 0.03± 0.09± 0.1± 0.18± 0.12**± 0.16

8.55
6.34
1.34
2.66
1.34
0.61
0.86
0.95
0.18
0.68
0.28
0.09
0.65
0.44
0.82
0.18
0.68
0.97
0.72
0.06
1.42

± 2.60± 0.70± 0.18± 0.26**± 0.23± 0.09± 0.11± 0.13± 0.04± 0.11± 0.03± 0.01± 0.09± 0.07± 0.1± 0.02*± 0.1± 0.17± 0.12± 0.01*± 0.45

10.58
2.53
1.06
0.86
1.66
0.81
0.97
1.32
0.21
0.91
0.23
0.06
0.65
0.52
0.95
0.30
0.73
1.04
0.66
0.17
1.26

± 3.44± 0.46**± 0.16± 0.08± 0.12± 0.06± 0.14± 0.13± 0.02± 0.09± 0.02± 0.00**± 0.05± 0.05± 0.043± 0.03**± 0.13± 0.14± 0.18± 0.03± 0.272mean (mg/gof driedweight) weight)
± SE
mean
(mg/g
of dried± SE
Asterisks indicate signiﬁcant differences using the Dunnett test (*: p < 0.05, **: p < 0.01).
Asterisks indicate significant differences using the Dunnett test (*: p < 0.05,**: p < 0.01).

18

冷凍シイタケの食味と成分含量

２）遊離アミノ酸含量
遊離アミノ酸分析の結果を Table 2 に示す．有意差検定は，生サンプルをコントロールとしてDunnett 法により行った．うま味成分として重要なグルタミン酸は，個体と切片の両方において生の方が温風乾燥したものよりも含量が多く有意差が認められた（p < 0.01）．健康機能性が報告されているアミノ酸であるγ - アミノ酪酸（GABA）
は，
生よりも冷凍サンプルの方が含量が多く，個体，
切片ともに有意差が認められた（個体：p < 0.05,
切片：p < 0.01））．その他，アラニン，メチオニン，
ロイシンも生よりも冷凍サンプルの方が含量が多
く，
個体，
切片ともに有意差が認められた（p < 0.01）．
アスパラギン酸は，生よりも冷凍，凍結乾燥，温風乾燥の方が多く，凍結乾燥サンプルでは個体，
切片ともに有意差が認められた（p < 0.01）．
３）グアニル酸含量
グアニル酸含量を Fig. 2 に示す．個体，切片全てのサンプルにおいて，含量に大差はなく，有意差も認められなかった．

piece

piece

frozenfresh

warm air driedfrozenfreez dried

whole

piece

**:thep<
Asterisks indicate significant differencesusingindicate
the Tukey-Kramer(*: p < 0.05,
Asteriskssignificant test
differences
using0.01).
Tukey-Kramer test（*: p < 0.05, **: p < 0.01）.

生シイタケと冷凍シイタケに含まれる各種成分含量の比較
生シイタケと冷凍シイタケの主要な食味成分（遊離糖，遊離アミノ酸，グアニル酸）および機

19

frozen*whole

Fig. 3. Ergothioneineand eritadenine contents of fresh, frozen,**
1.6
shiitake Kinko 115.
1.4 indicate significant differences using the Tukey-KramAsterisks
1.20.01).
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Fig.Fig.
2. 2.5ʼ-GMP
content of fresh, frozen, freeze5’-GMP content of fresh, frozen, freeze-dried, or heat-dried shiitake Kinko 115.
dried, Noor heat-dried
Kinkosignificant shiitake
differenceswere115.
observed up on using the Tukey-Kramer
test (p < 0.05).
Fig. 3. Ergothioneineand eritadenine contents
No significant differenceswere observed up on
Fig. 3. Ergothioneine and eritadenine
contents
of fresh,frozen, freeze-dried,or heat-driedof fresh,frozen,freeze-dried,or heat-dried
shiitakeusing the Tukey-Kramer test
(p < 0.05).
shiitake
Kinko 115.
Kinko 115.
４）機能性成分含量
強い抗酸化性をもつことが知られているエルゴ
チオネインと，動物実験で血漿コレステロール低下作用や血漿ホモシステイン低下作用が報告されているエリタデニン含量を調べた（Fig. 3）． エルゴチオネイン含量については個体の冷凍サンプ

*

fresh

mg/g of dried weightfrozenfresh

freez dried

warm air driedfrozen0.5mg/g of dried weight

whole

frozenfresh

freez dried

piece

warm air dried

whole

fresh
fresh
frozenfrozen

fresh

1
0

1

1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Eritadenine

2

0.5

2

fresh

mg/g of dried weight

Ergothioneine

Eritadeni

1.5

whole

1.5

0.5

Ergothioneine

2.5

0

2.5

1

0

3

fresh

1.5

freez driedmg/g of dried weight
warm air dried3

frozenmg/g of dried weight2

ルで他のものに比べやや含量が多かったが有意差は無く，切片サンプルでは生と冷凍サンプルで含量がほぼ変わらなかった．エリタデニンは，個体の冷凍サンプルで含量が多く，生および凍結乾燥
サンプルとは有意差が認められた（p < 0.05）．切
片でも生より冷凍サンプルの方がややエリタデニ
ン含量が多かったが有意差は認められなかった．

作野えみ・田淵諒子・寺島和寿

１）遊離糖含量
主要な遊離糖として，トレハロースとグルコースが検出された．試験区別での生と冷凍サンプルの遊離糖含量を Table 3 にまとめた．また品種別に全試験区を平均した生と冷凍の遊離糖含量をFig. 4 に示した．トレハロースについてはいずれの菌株および試験区においても生と冷凍で含量に有意な差は見られなかった．一方，グルコースについては全ての試験区で生よりも冷凍サンプルの方が含量が多く，一部で有意差が認められた．全試験区の平均値でもグルコース含量については菌
興 115 号と N115 号の両方の菌株で有意差が認められた（p < 0.05）．
２）遊離アミノ酸含量
試験区別での生と冷凍サンプルの遊離アミノ酸
含量を Table 4, 5 にまとめた．また，品種別に全試験区を平均した生と冷凍の遊離アミノ酸含量をTrehalose
Treharose
GlucoseFig. 5 に示した．遊離アミノ酸の中でもシイタケ
fresh
frozenfresh
frozen中の含量が多いグルタミンとグルタミン酸は，菌680**
興 115 号および N115 号の全ての試験区で冷凍よ5
りも生の方が含量が多く，一部有意差が認められ60
4た．一方，同じく含量が比較的多く甘味を呈する
アミノ酸であるアラニンは，全ての試験区で生よ340
りも冷凍の方が含量が多く，一部有意差が認めら
2れた．その他，含量はそれほど多くなく有意差も20認められなかったが，うま味に関わるアミノ酸で1あるアスパラギン酸は冷凍の方が含量が多い傾向
00が見られた．苦味を呈するアミノ酸であるメチオ
115
N115
115
N115
ニンとロイシンも全ての試験区で冷凍の方が含量Fig. 4. Free sugar content of fresh or frozen shiitake
が多く，一部有意差が認められた．健康機能性がFig.
4. FreecontentN115.
of fresh or frozen shiitake Kinko 115 and Kinko
N115.
Kinko
115 sugar
and Kinko
Eachhistogram
representsmean meanof all data
eachforstrainAsterisks indicate aEachhistogram
representsof allfordata
each± SE.報告されている
significant difference between fresh and frozen samples using the Tukey-Kramer test (*: p <GABA は，全ての試験区で冷凍
strain ± SE. Asterisks indicate a signiﬁcant difference
0.05, **: p < 0.01).
の方が含量が多かったが，有意差は認められな
between fresh and frozen samples using the TukeyKramer test (*: p < 0.05, **: p < 0.01).
かった．全試験区の平均値で生と冷凍の遊離アミ4mg/g of dried weight

mg/g of dried weight

能性成分（エルゴチオネイン，エリタデニン）含量についてより詳細に検討するために，収穫日の異なるサンプルや菌興 115 号以外の品種として菌興 N115 号についても検討した．前述の生，冷凍，凍結乾燥，温風乾燥の各サンプルの成分分析の結果から，自然発生した原木栽培シイタケでは同じように栽培・収穫されたものであっても個体間で成分含量にかなりバラつきがあり，冷凍や乾燥による成分含量の変化を検討するためには，同一個体を切片にしたものの方が良いことが示唆された．そこで生シイタケと冷凍シイタケの詳細な成分比較については同一個体の切片を用いて行った．菌興 115 号と菌興 N115 号の 2 菌株を用い，菌興 115 号については収穫日の異なる 3 試験区，
菌興 N115 号については 2 試験区の分析を行った．

Kinko115
115
and
Kinko
N115.
Table
3. Freefresh ororfrozenfrozenshiitake
shiitakeKinko
Table 3.
Free sugar
sugar content
content ofof fresh
and
Kinko
N115.
Kinko 115
Trehalose
GlucoseKinko N115
Trehalose
GlucoseHarvested on 11-Jan
fresh
frozen97.53
1.75± 3.20± 0.0682.47
2.26± 5.22± 0.24

Harvested on 25-Jan
fresh
frozenHarvested on 8-Feb
fresh
frozen69.73
1.21± 17.17± 0.3873.08
2.94± 15.75± 0.5655.25
2.62± 4.63± 0.41

52.84
6.49± 5.13± 1.03**

57.98
0.98

± 20.15± 0.2153.53
1.10± 22.44± 0.1065.64
1.52± 7.72± 0.12

63.42
5.57± 6.12± 1.39**mean (mg/g of dried weight) ± SE
mean (mg/g of dried weight) ± SE
Asterisks indicate significant differences using the Tukey-Kramer test (*: p < 0.05,
p **: p < 0.01)

Asterisks indicate signiﬁcant differences using the Tukey-Kramer test (**: < 0.01)

20

4

5

冷凍シイタケの食味と成分含量
Table 4

Free amino acid contents of fresh or frozen shiitake Kinko 115

Table 4. Free amino acid contents of fresh or frozen shiitake Kinko 115.
Harvested on 11-Jan
fresh
frozen7.86 ± 0.66
6.18 ± 0.70
7.14 ± 0.69
5.98 ± 0.60
1.16 ± 0.12
1.14 ± 0.07
0.38 ± 0.07
0.62 ± 0.09
1.75 ± 0.19
3.24 ± 0.25*
0.66 ± 0.06
0.73 ± 0.02
1.01 ± 0.17
1.17 ± 0.13
1.13 ± 0.16
1.25 ± 0.16
0.25 ± 0.03
0.27 ± 0.01
0.85 ± 0.20
1.13 ± 0.16
0.41 ± 0.08
0.38 ± 0.06
0.14 ± 0.01
0.24 ± 0.02*
0.86 ± 0.10
1.43 ± 0.16*
0.57 ± 0.07
0.74 ± 0.09
0.82 ± 0.06
1.24 ± 0.14
0.09 ± 0.01
0.15 ± 0.03
0.79 ± 0.14
0.76 ± 0.09
1.34 ± 0.12
1.42 ± 0.10
0.71 ± 0.20
0.92 ± 0.18
0.35 ± 0.04
0.88 ± 0.12
1.80 ± 0.10
2.01 ± 0.16

Gln
Glu
Asn
Asp
Ala
Gly
Ser
Thr
Pro
Val
Cys
Met
Leu
Ile
Phe
Trp
HIs
Lys
Arg
GABA
Orn

Harvested on 25-Jan
fresh
frozen13.67 ± 2.37
7.43 ± 1.23*
7.89 ± 0.55
5.44 ± 1.14*
1.61 ± 0.12
1.26 ± 0.22
0.71 ± 0.16
0.99 ± 0.22
3.05 ± 0.42
3.61 ± 0.83
1.11 ± 0.05
1.10 ± 0.19
0.88 ± 0.07
0.95 ± 0.18
0.91 ± 0.45
0.61 ± 0.59
0.36 ± 0.01
0.37 ± 0.06
0.92 ± 0.03
1.14 ± 0.12
0.41 ± 0.07
0.36 ± 0.07
0.15 ± 0.01
0.23 ± 0.05
1.05 ± 0.06
1.65 ± 0.32*
0.80 ± 0.05
0.97 ± 0.16
1.02 ± 0.09
1.37 ± 0.28
0.20 ± 0.02
0.17 ± 0.02
0.90 ± 0.04
0.67 ± 0.13
1.76 ± 0.17
1.51 ± 0.31
2.19 ± 0.29
1.73 ± 0.40
1.57 ± 0.27
1.82 ± 0.27
2.42 ± 0.84
2.13 ± 0.78

Harvested on 8-Feb
fresh
frozen9.31 ± 1.50
7.03 ± 1.28
7.43 ± 0.65
5.46 ± 0.50*
1.10 ± 0.16
1.11 ± 0.18
0.52 ± 0.07
0.86 ± 0.14
2.02 ± 0.21
3.17 ± 0.33*
0.80 ± 0.13
0.86 ± 0.14
0.71 ± 0.08
0.81 ± 0.08
1.00 ± 0.15
0.83 ± 0.24
0.32 ± 0.04
0.33 ± 0.04
0.85 ± 0.16
1.04 ± 0.15
0.29 ± 0.03
0.26 ± 0.02
0.12 ± 0.02
0.20 ± 0.02*
0.85 ± 0.12
1.27 ± 0.14*
0.66 ± 0.10
0.79 ± 0.10
0.70 ± 0.10
0.72 ± 0.26
0.20 ± 0.06
0.26 ± 0.06
0.60 ± 0.15
0.51 ± 0.11
1.23 ± 0.22
1.17 ± 0.18
1.38 ± 0.28
1.35 ± 0.25
0.68 ± 0.10
1.18 ± 0.23
3.34 ± 0.41
2.73 ± 0.26

mean
of of
dried
weight)± SEmean(mg/g
(mg/g
dried
weight)± SE
Asteriskstest
p <p 0.05,**: p < 0.01)
Asterisksindicate
indicatea asignificant
signiﬁcantdifference
differenceusing
usingthetheTukey-Kramer
Tukey-Kramer
test(*:(*:< 0.05)

fresh
1.8

**

8
6
4
2

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

1.4
1.2

fresh

Gln

Glu

**
*

1
0.8
0.6
0.4

fresh

frozen

*

Glu

Ala

2
1.5
1

0

Arg Lys Asn Thr Leu Val Gly Ser Phe HIs Ile Asp Cys Pro Trp Met

freshfrozenGABA Ornfreshfrozen

3.5

2.5
2
1.5
1
0.5
0

3
2.5

0.5

3

*

Gln

0

Ala

frozen3.5

mg/g of dried weightB

1.6

frozen0.2

mg/g of dried weight

mg/g of dried weight

100

mg/g of dried weightfrozen**mg/g of dried weight

fresh
12

mg/g of dried weight

A

3
2.5
2
1.5
1
0.5

Arg Lys Asn Thr Leu Val Gly Ser Phe HIs Ile Asp Cys Pro Trp Met

0

GABA Orn5
Fig. 5. Free amino acid contents of fresh or frozen shiitake Kinko 115 and Kinko N115.
A: Kinko 115, B: Kinko N115
Each histogram represents the mean of all data for each strain ± SE. Asterisks indicate a signiﬁcanct difference
between fresh and frozen samples using the Tukey-Kramer test (*: p < 0.05, **: p < 0.01).

21

5

6

作野えみ・田淵諒子・寺島和寿

Table
5. Freeacid amino
contents ofacid
fresh orcontents
frozen shiitake
N115.
Table
5. aminoFreeofKinko
freshor frozen shiitake Kinko N115.

Harvested on 25-Jan
fresh
frozen25.80 ± 9.57
14.41 ± 2.93
14.36 ± 5.09
8.77 ± 1.39
2.68 ± 0.95
2.18 ± 0.38
0.89 ± 0.31
1.21 ± 0.02
5.09 ± 2.02
6.58 ± 0.71
1.40 ± 0.45
1.52 ± 0.27
1.30 ± 0.45
1.40 ± 0.34
1.62 ± 0.92
0.02 ± 0.00*
0.49 ± 0.17
0.50 ± 0.10
1.44 ± 0.45
1.59 ± 0.29
0.83 ± 0.35
0.59 ± 0.12
0.26 ± 0.10
0.34 ± 0.08
1.52 ± 0.50
2.17 ± 0.61
1.08 ± 0.34
1.29 ± 0.32
1.47 ± 0.48
1.83 ± 0.54
0.28 ± 0.10
0.29 ± 0.06
1.08 ± 0.31
1.03 ± 0.21
2.64 ± 0.98
2.61 ± 0.46
2.93 ± 1.29
2.65 ± 0.55
2.56 ± 1.17
2.76 ± 0.18
2.18 ± 0.70
2.63 ± 0.94

Gln
Glu
Asn
Asp
Ala
Gly
Ser
Thr
Pro
Val
Cys
Met
Leu
Ile
Phe
Trp
HIs
Lys
Arg
GABA
Orn

mean (mg/gof dried± SE(*: p < 0.05)
mean
(mg/g
ofweight)
dried
weight)± SE
fresh

frozenHarvested on 8-Feb
fresh
frozen9.13 ± 1.16
7.03 ± 0.87
6.97 ± 0.58
5.33 ± 0.35
1.20 ± 0.17
1.11 ± 0.12
0.48 ± 0.07
0.78 ± 0.09
1.55 ± 0.15
3.30 ± 0.19
0.72 ± 0.11
0.79 ± 0.08
0.67 ± 0.07
0.81 ± 0.06
1.05 ± 0.17
1.00 ± 0.09
0.24 ± 0.04
0.28 ± 0.03
0.81 ± 0.16
0.93 ± 0.10
0.29 ± 0.02
0.25 ± 0.02
0.11 ± 0.02
0.20 ± 0.02
0.71 ± 0.12
1.20 ± 0.12
0.55 ± 0.09
0.70 ± 0.06
0.69 ± 0.10
0.88 ± 0.22
0.16 ± 0.04
0.22 ± 0.03
0.58 ± 0.12
0.49 ± 0.07
1.25 ± 0.21
1.25 ± 0.16
1.52 ± 0.33
1.35 ± 0.24
0.57 ± 0.08
0.79 ± 0.08
2.84 ± 0.32
2.69 ± 0.29

ノ酸含量を見ると（Fig. 5）菌興 115 号と N115 号
で，生の方が多い傾向のアミノ酸，冷凍の方が多い傾向のアミノ酸の種類はほぼ一致していた．
1.5
３）グアニル酸含量
グアニル酸については，生と冷凍で含量に有意1な差はなかった（Fig. 6）．
４）機能性成分含量
0.5
シイタケに含まれる機能性成分であるエルゴチ
オネインとエリタデニンについて，試験区別での0
生と冷凍サンプル中の含量を Table 6 に示し，品115
N115
種別に全試験区を平均した値を Fig. 7 に示した．
Fig. 6. 5ʼ-GMP
contentoffresh
orfrozenshiitake
Fig. 6. 5’-GMP content of fresh or frozen shiitake Kinko 115 and Kinko N115.
Kinko 115 andN115.represents the mean of all data for
EachKinko
histogrameach strain ± SE. No significant
エルゴチオネインンは，生と冷凍で含量に有意な
difference represents
was observedthe
using
the Tukey-Kramer
Each histogram
meanof all data test (p < 0.05).
差は認められなかった．
エリタデニンについては，for each strain ± SE. No signiﬁcant difference wasobserved using the Tukey-Kramer test (p < 0.05).
菌興 115 号の 1 月 11 日収穫サンプルと 2 月 8 日
mg/g of dried weight222

冷凍シイタケの食味と成分含量

7Table 6.
6. GMP,and eritadenine
eritadenine content
contentofoffresh
freshororfrozen
frozenshiitake
shiitakeKinko
Kinko
115
and
Kinko
N115.
GMP, ergothioneine,
ergothioneine, and
115
and
Kinko
N115.
Kinko 115
Ergothioneine
GMP
Eritadenine
Kinko N115
Ergothioneine
GMP
Eritadenine

fresh
1.35
1.56
0.75

11-Jan± 0.13± 0.09± 0.04frozen

1.42
1.52
0.87

fresh

± 0.10± 0.04± 0.0425-Janfrozen

fresh

8-Feb

frozen

1.84
1.69
1.14

± 0.12± 0.03± 0.30

1.72
1.69
1.06

± 0.07± 0.04± 0.13

1.48
1.68
0.82

± 0.15± 0.07± 0.05

1.60
1.68
1.15

± 0.27± 0.08± 0.16

0.92
0.97
0.62

± 0.32± 0.10± 0.29

0.95
0.96
0.61

± 0.28± 0.17± 0.27

1.59
1.72
1.04

± 0.13± 0.12± 0.13

1.52
1.74
1.06

± 0.10± 0.10± 0.07

mean ± SE

mean (mg/g of dried weight) ± SE
生シイタケと冷凍シイタケの食味比較
Eritadenine
菌興 702 号と菌興 706 号を用いて生シイタケと

Ergothioneine
freshfrozenfresh

frozenmg/g of dried weight

mg/g of dried weight

1.6

mg/g of dried weight

mg/g of dried weight

冷凍シイタケの食味官能試験を行った．①生シイ
タケを切った状態で冷凍保存し焼き調理した場合
1.6（2 点比較法，Fig. 8A）と②柄のみを切り取り個
1.2
体のまま冷凍し蒸し調理した場合（2 点比較法 ,1.2
Fig. 8B），③生シイタケと，切片にして冷凍保存
0.8
0.8
したものまたは個体のまま冷凍保存したものを焼き調理し３者を順位法で比較した場合（Fig. 8C）
，
0.4
0.4
④生シイタケと，切片にして冷凍保存したものまたは個体のまま冷凍保存したものを茹で調理し 3 700
115 者を順位法で比較した場合（Fig.
N115
115
N115
8D）の 4 通り
Fig. 7. Ergothioneine and eritadenine contents ofの試験を行った．茹で調理したものについては茹
fresh or frozen shiitake Kinko 115 andErgothioneine
Eritadenine
Kinko N115.
で汁に食塩を加えて味付けした出汁も官能試験に
fresh represents
frozenfresh frozen
Each histogram
the mean of all data for each strain ± SE. No significant
1.6
2
供した．結果，①の場合は，香り，味，食感，おdifference was observed using the Tukey-Kramer test
(p < 0.05).
いしさの全ての項目で冷凍シイタケの方が好まれ1.6
1.2
る傾向が見られ，香りに関しては有意差が認められた（p < 0.01）（Fig. 8A）
．自由回答では，香り，
1.2
味など冷凍シイタケの方が強いという意見が目立
0.8
0.8
つ一方で冷蔵保存した生シイタケは，良く言えばクセがなく食べやすいという意見も複数あった．
0.4
0.4②の場合は，香り，味，食感，おいしさの全ての項目で生と冷凍でほとんど差がなく（Fig. 8B）
，
0
0
115
N115
115
N115
自由回答もあまり差は感じられなかったという意
ig. 7. Ergothioneine andcontents offresh
or frozen shiitakeand見が多かった．③の場合，香り，味，食感，おいFig.eritadenine
7. Ergothioneineanderitadenine
contentsKinko
of 115
inko N115.
fresh or frozen shiitake Kinko 115 and Kinko N115.
しさの全ての項目で切片冷凍と生サンプルについach histogram representsmean of alldata for theeachmeanstrainof± all
SE.data
No significant
Eachthehistogram
represents
fference was observed using the Tukey-Kramer test (p < 0.05).
ては大差がなかったが，個体冷凍したものは有意for each strain ± SE. No signiﬁcant difference wasobserved using the Tukey-Kramer test (p < 0.05).
差は無いが全体的に評価が低かった（Fig. 8C）．
④の場合，全体的に切片冷凍サンプルの評価が高
収穫サンプルで生よりも冷凍の方がやや含量が多く，香りと出汁のおいしさでは，生サンプルと有い傾向であったが，有意差は認められず，それ以意差が認められた（p < 0.05）（Fig. 8D）
．自由回
外のサンプルでは含量に顕著な差は見られなかっ答を見ると，香りに関しては切片，個体とも冷凍
サンプルは香りが強く生サンプルは香りが弱いと
た．
2

23
8

作野えみ・田淵諒子・寺島和寿

AB

pan-fried (pieces)frozen storage

steamed (whole)

refrigerated storage

frozen storage

Comprehensive taste

Comprehensive taste

TextureTextureFlavor

Flavor

**

Smell

Smell
0% 20% 40% 60% 80% 100%0% 20% 40% 60% 80% 100%CD

pan-fried (whole / piece)

2nd

boiled (whole / pieces)
1st

3rd

Comprehe Tast of
Texture nsive taste brothfrozen (whole)frozen (piece)
freshfrozen (whole)frozen (piece)
freshfrozen (whole)

Flavorfrozen (piece)
freshfrozen (whole)frozen (piece)

Smell

FlavorTextureComprehensive taste

1st

Smell

refrigerated storage

fresh
0%

2nd

3rd

frozen (whole)frozen (piece)

*

fresh
frozen (whole)frozen (piece)
freshfrozen (whole)frozen (piece)
freshfrozen (whole)frozen (piece)
freshfrozen (whole)frozen (piece)

20% 40% 60% 80% 100%

*

fresh
0%

20% 40% 60% 80% 100%

Fig. 8. Sensory evaluation tests for fresh or frozen shiitake mushroom.

Fig.
Sensory
shiitake
mushroom.
Total8.panelists:
A: nevaluation= 11, B: n = tests
11, C: forn = fresh
12, D: nor=frozen
12. Asterisks
indicate
statistically signiﬁcant differences
Total
panelists:
A: n = 11, B: n = 11, C: n = 12, D: n = 12. Asterisks indicate statisticallyp < 0.05,(*:**: p < 0.01).
significant differences.
言う意見が複数あった．また，少しずつ風味などが異なるがどれもおいしかった，など違いはあるが優劣つけにくいと言う意見も複数あった．また，個体のままよりも適当な大きさに切ってから冷凍したものの方が全体的な食味の評価が高かった．

考察

先行研究として（田淵ら 2018）菌興 115 号を用い 1 カ月から 1 年程度長期冷凍保存した原木栽
培シイタケについて，食味を中心に調査した．本
研究では，生シイタケと冷凍シイタケの各種成分含量の比較を主な目的とした．菌興 115 号および
菌興 N115 号の生と冷凍サンプルの遊離糖含量比

249冷凍シイタケの食味と成分含量

較では，いずれの試験区でも生に比べ冷凍の方がの含量も変化する可能性もあるため，今後これら
グルコース量が多く，2 月 8 日収穫サンプル（Table
糖アルコール類についても分析が必要である．
3）と菌株別の全試験区の平均値（Fig. 4B）では
菌興 115 号の個体と切片の両方で生，冷凍，凍有意差が認められた．シイタケにはトレハロース
結乾燥，温風乾燥サンプルの遊離糖含量を比較しなどの遊離糖のほか，β - グルカンなどの多糖類た結果（Fig. 1）について，生と温風乾燥サンプが大量に含まれている．また子実体中にトレハ
ルで個体よりも切片の方が顕著に含量が多かっロースをグルコースに分解するトレハラーゼ活性た．個体差である可能性もあるが，シイタケを切（Kitamoto et al. 1998）やβ -1,3 グルカナーゼおよ
片にするために傷つけたことが影響したことも考
びβ -1,6 グルカナーゼ活性（金野 2013）が存在
えられ，この現象について明らかにするためは，することが確認されている．糖は 70℃の熱水で再現性を確認するなど詳細な検討が必要である．
タンパク質が分解されて生じる遊離アミノ酸類
抽出しているが，生シイタケや冷凍シイタケではは，うま味に関わるグルタミン酸をはじめ，甘味サンプルを投入した際に水温が下がり，その後再や苦味など味を呈するものが多く，食味に関わる
び水温が上がるまでに短時間ではあるがトレハ
重要な成分である（河合 2011）．シイタケ中の含
ラーゼやグルカナーゼなどグルコースの生成に関量が多くうま味に関わるアミノ酸であるグルタミ
わる酵素が作用すると推察される．冷凍では生よ
ン酸と甘味を呈するグルタミン，スレオニンは，りサンプル投入後の水温が低くなり 70℃に達す
冷凍よりも生シイタケの方が多い傾向が見られた
るまでの時間がさらに長くなり，また冷凍によって細胞が破壊されているため基質と酵素類が接 （Fig. 5）．一方，比較的含量が多く甘味を呈する
触・反応しやすく，これによりグルコース量が多アミノ酸であるアラニンやうま味に関わるアスパ
くなったと考えられる．乾燥サンプルは，常温のラギン酸，苦味アミノ酸であるロイシン，イソロ
蒸留水に粉末を加え加熱しているが液量が少なく
イシン，バリン，フェニルアラニン，メチオニン
すぐに高温になることから，酵素類はほとんど働は，
生よりも冷凍の方が多い傾向が見られた（Fig.
かないと考えられる．冷凍サンプルに比べ凍結乾5）．生と冷凍サンプルの遊離アミノ酸含量につい燥サンプルでグルコース含量が有意に少ないのはては，冷凍による組織の損傷や熱水抽出時のサン
このためであると考えられる（Fig. 1B）．実際にプル投入による温度低下の影響で冷凍サンプルのシイタケを食べる際には加熱調理の間に短時間で方がプロテアーゼがよく働き，全体的に遊離アミはあるが酵素が働き，生よりも冷凍の方がグルノ酸含量が多くなると推測された．しかし，実際
コース量はやや多くなると考えられる．シイタケ
はアミノ酸の種類により生と冷凍での含量の多少は異なっていた．この原因について，それぞれのには糖アルコールであるマンニトールやアラビ
アミノ酸の変換に関わる酵素の影響や加熱抽出のトールも大量に含まれており，マンニトールはス
クロースの 0.5 倍の甘味度をもつ（前橋 2011）． 際に起こるメイラード反応の影響などが考えられるが，原因を明らかにするためには，さらに詳細本研究で遊離糖の分析に用いたリン酸フェニルヒ
な検討が必要である．
ドラジン法では糖アルコールであるマンニトール
シイタケの主要なうま味成分であるグアニル酸やアラビトールは検出できないことから分析を含量については，いくつかの文献では生よりも冷行っていないが，シイタケ中の含有量が多いことから食味に関わる重要な成分の一つと考えられ
凍シイタケの方が含量が多くなると報告されている．吉田らは－ 20 ℃ で冷凍保存した際の遊離糖るが（石黒ら 2006, 甲山ら 2015），今回の試験でおよび遊離糖アルコール含量の変化を調べ報告しは生と冷凍で含量に有意な差は見られなかった．
ているが，6 カ月までマンニトール，アラビトー
甲山らや石黒らの報告では，常温の水に生またはル含量に変化はなかった（吉田ら 1987）．この分
冷凍サンプルを入れ 5 分または 10 分かけて沸騰
析は，80% エタノールを用いた酵素が働かないさせ抽出している．一方，本研究ではあらかじめ条件での抽出，分析結果である．実際に調理する
70℃に加温した水に生または冷凍サンプルを入際には何らかの酵素が働きこれら糖アルコール類
れ，そのまま 70℃で 30 分間加温して抽出した．

25

作野えみ・田淵諒子・寺島和寿

乾シイタケを用いた実験では，70℃付近が最もグ凍した場合，特に茹で調理において，生に比べ冷
アニル酸生成量が多くなる温度であった（データ
凍サンプルの方が香りや味が強い傾向が認められ未発表）．甲山らや石黒らの方法は，より高温でた．生と切片冷凍サンプルについて茹で調理をし加熱時間も短いことから，ヌクレアーゼの働きがた際の茹で汁の遊離糖含量を比較するとグルコー
弱く，基質である RNA が残存している状態で反ス含量は切片冷凍サンプルで生サンプルの 2 倍近
応を終えていると考えられる．実際に，石黒らのくであり，一方トレハロース含量は生サンプルの報告では RNA 量も合わせて測定しており，生を6 割程度であった（データ未発表）．上記の菌興加熱したものの方が冷凍サンプルを加熱したもの
115 号や菌興 N115 号を用いた成分分析の結果でより RNA 量が多い（石黒ら 2006）．本研究ではも，冷凍シイタケの方がグルコース含量が多かっ
RNA 量は測定していないが，ヌクレアーゼが最た．遊離アミノ酸については，成分分析の結果かもよく働く 70℃付近で，より長時間加熱していら，いくつかのアミノ酸で生と冷凍サンプルで含量に有意な差が認められた．α - アミノ酸の中でるため生，冷凍サンプルともにほぼ全ての RNAもグリシン，L- アラニン，L- バリン，L- セリン，が分解され最大量のグアニル酸となっているため
L- メチオニン，L- ヒスチジン塩酸塩，DL- トリ
ほとんど含量に差がなかったと考えられる．
プトファンなどは，核酸系うま味物質による L冷凍シイタケと生シイタケの食味比較についグルタミン酸ナトリウムのうま味の相乗効果をさて，以前行った試験では（田淵ら 2018），冷凍期らに増強する効果をもつことが報告されている間を１カ月以上に設定したため，食味試験に用い．
た生シイタケは冷凍サンプルと発生時期が異なる （ 横 塚 ら 1969， 田 中 ら 1969A， 田 中 ら 1969B）ものであった．特に露地栽培品であったため生とグルタミン酸は生サンプルの方が有意に含量が多
冷凍サンプルでシイタケ本来の品質に差が生じ， かったが，うま味の相乗効果を増強するアラニン，
単純に冷凍による食味の変化の有無を検討するこ
バリンは冷凍サンプルの方が含量が多かった．切とが困難であった．そこで本研究では，高中温発
片冷凍サンプルで味が強いと感じられた理由とし
生型の品種を用い原木栽培シイタケでも安定したて，このグルコース含量や，いくつかの遊離アミ品質のものが得られる浸水発生，施設栽培シイタ
ノ酸の含量の違いが影響しているかもしれない．
ケを用い，さらに冷凍期間を短くし生と冷凍サン
またシイタケ特有の香り成分はレンチオニンなど
プルは同じ時に収穫されたものを用いて食味試験の硫黄化合物であり，レンチニン酸から酵素反応を行った．きのこを冷凍保存する場合，調理前にによって生成される．そのため，冷凍シイタケで十分に解凍してしまうと外観も食味も悪くなるこは細胞が壊れレンチニン酸と酵素が出会う機会がとが分かっている．そのため，冷凍きのこは完全増えたこと，調理時の温度上昇が生サンプルに比べやや緩慢となることなどによって生に比べ冷凍解凍をせず加熱調理することが望ましいが，あらサンプルの方が香り関連成分が多くなることが考かじめ適当な大きさに切って冷凍した場合と個体えられる．香りに関係する揮発性成分含量も実際のまま冷凍した場合では，特にシイタケ内部で調に分析し確認する必要がある．
理時の温度上昇に違いがあると考えられプロテ
以前に自然発生した菌興 115 号を用いた冷凍保アーゼやヌクレアーゼ，その他さまざまな酵素反存試験では，1 年以上長期冷凍保存したものも生応の影響により食味に関わる成分の量が異なるこ
シイタケと同等の食味品質であることが示されとが考えられた．実際に，菌興 115 号を用いた成分分析試験では個体と切片で，グルコース量やいた．今回，浸水発生した菌興 702 号および 706 号
くつかのアミノ酸量に若干の差が見られた．そこを用いた短期冷凍試験でも生と冷凍サンプルで食で冷凍サンプルとしてあらかじめ切って冷凍した味に優劣はなかった．しかし今回，冷凍シイタケ
ものと個体のまま冷凍したものを準備し，調理法
では生シイタケに比べ，やや香りや味が強くなる
は焼く，蒸す，茹でる，の 3 通りを検討した．食傾向があり，顕著な差ではないが生とは食味が異味試験全体の結果を見ると，生と冷凍で味や食感なる可能性が示唆された．しかし，この違いは個に大差はないことが分かった．しかし，切片で冷人の嗜好によって良し悪しが分かれるものであ26

冷凍シイタケの食味と成分含量

り，原木栽培シイタケは，冷凍することによって食味や機能性成分を大きく損なうことなく長期保存できることが確認できた．

摘要

露地栽培された低中温発生型の原木栽培シイタ
ケ菌興 115 号と菌興 N115 号を用いて，生シイタ
ケと冷凍シイタケの各種成分比較を行った．また，浸水発生させた高中温発生型原木栽培シイタケ菌
興 702 号と菌興 706 号を用いて，生と冷凍シイタ
ケの食味比較を行った．遊離糖について，生より
冷凍サンプルの方がグルコースとフルクトースの含量が多い傾向が見られ，一部有意差が認められた．遊離アミノ酸について，グルタミン酸とグルタミンは生サンプルの方が含量が多く，アラニン，
ロイシン，フェニルアラニンなどは冷凍サンプルの方が含量が多かった．グアニル酸含量は生と冷凍で顕著な差はなかった．機能性成分であるエル
ゴチオネインとエリタデニン含量も生と冷凍で顕著な差はなかった．食味については，調理方法に
よって生と冷凍で違いがあることが示唆され，冷凍シイタケの方が味や香りをやや強く感じることが示された．

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27

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原木栽培シイタケの産地判別におけるストロンチウム
同位体分析，炭素・窒素・酸素同位体分析および微量元素濃度分析の有用性比較 ＊時本景亮・田淵諒子・作野えみ・鈴木彌生子 **・川崎晃 ***・平田岳史 ****

Determination of the geographic origin of log-cultivated shiitake mushroom, Lentinula
edodes, using comparative analysis of Sr isotope, C・N・O isotopes, and levels of traceelements*
Keisuke TOKIMOTO, Akiko TABUCHI, Emi SAKUNO, Yaeko SUZUKI**, Akira KAWASAKI***,and Takafumi HIRATA****

Abstract
Dried mushrooms of shiitake（Lentinula edodes) cultivated on logs in Japan, China, andKorea were used. Strontium isotope ratio（ 87Sr/ 86Sr ) , carbon, nitrogen, and oxygenisotope ratios （δ13C, δ15N, and δ18O, respectively), and the levels of trace elements wereanalyzed to identify the geographic origin of the mushrooms. 87Sr/86Sr was shown to be a
key factor that distinguished Japanese shiitake from Chinese and Korean shiitake,although δ13C, δ15N, and δ18O, and levels of trace elements were also useful for the distinction
among the three countries. Combination of the isotope ratios and the element levels provided
clear discrimination, e.g. “87Sr/86Sr and the levels of nine elements” or “ δ13C, δ15N, andδ18O, and the levels of 14 elements” led to 99.3%（139/140）hitting ratio between Japaneseand Chinese shiitake.
Key words: discriminant analysis, dried shiitake, minor element, stable isotopes.

＊

菌蕈研究所研究業績，第 415 号，（一財）日本きのこセンター・菌蕈研究所，〒 689-1125 鳥取市古郡家 211.
Contribution No. 415 of the Tottori Mycological Institute, 211 Kokoge, Tottori 689-1125, Japan.
＊＊
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門，＊＊＊国立研究開発法人農業環境技術研究所（現所属：農研機構中央農業研究センター），＊＊＊＊国立大学法人京都大学（現所属：東京大学）＊

28

原木栽培シイタケにおける産地判別法の比較検討

緒

Table1.1.Origin
Originshiitakesamplesusedin thisstudy.
Tableof ofshiitakesamplesusedin thisstudy.

言Area

輸入乾シイタケの一部が日本産として偽装販売されるゆゆしき問題は 30 年以上前に顕在化し，いまだに完全には解消していない．消費者の信頼を裏切るばかりか，日本産に偽装された安価な輸入品が市場で増えることで真の日本産の販売価格が不当に下落し，国内生産者にも甚大な被害をもたらしてきた．高岡（2000）によれば，2000 年
当時には 2,000 ～ 3,000 トンの輸入乾シイタケが国産品として販売されていたことが推定されている．この状況を打開するため , 乾シイタケの産地判別法の開発が進められてきた，それらは柄の顕微鏡調査と傘の物性調査に元素濃度分析を加えた手法（時本ら 2000，時本 2005，時本 2002，時本ら 2016）にはじまり，元素濃度分析にアミノ酸分析を加味したもの（奥崎 2001），元素濃度分析に注力したもの（臼井ら 2003，門倉ら 2006），窒
素と炭素の安定同位体比分析の有用性を認めたもの（鈴木ら 2015），などがある．さらに判別精度を高めるため，ストロンチウム安定同位体比と構
成元素濃度分析の組み合わせ（時本ら 2009，時
本 2011，石井・箱田 2016）あるいは窒素，炭素
安定同位体比と元素濃度分析の組み合わせ（時本ら 2017）も行われた．
乾シイタケの原木栽培品同士の産地判別は菌床栽培品と原木栽培品の判別よりも難しいとされ，
上記の様々な手法が提唱されてきたが，それぞれの手法の精度や実用性について充分な比較検証は行われていない．ここでは，同じサンプルを用いて元素濃度分析，ストロンチウム同位体比分析（87Sr / 86Sr）， お よ び 炭 素（13C/12C，δ13C）・ 窒 素（15N/14N，δ15N）・酸素（18O/16O，δ18O）の同位体
比分析を行い，これら手法の比較と組み合わせについて検討した．

材料と方法
乾シイタケサンプルの収集，調製供試した原木栽培シイタケのサンプル数は日本
産 77，中国産 63，韓国産 40 であった（Table 1）．
日本産の原木栽培乾シイタケは生産者から直接購

29

NumberChina
Shanxi sheng 陜西省
Henan sheng 河南省
Anhui sheng 安徽省
Hubei sheng 湖北省
Sichuan sheng 四川省
Jiangxi sheng 江西省
Fujian sheng 福建省
Non-identified
Total

18
11
6
6
6
5
3
8
63

Japan
Ohita 大分
Ehime 愛媛
Miyazaki 宮崎
Iwate 岩手
Shizuoka 静岡
Ishikawa 石川
Kumamoto 熊本
Hiroshima 広島
Tottori 鳥取
Yamaguchi 山口
Total

16
9
9
11
11
9
6
2
2
1
77

Korea
Jeollanam-do 全羅南道
Chung cheong buk-do 忠清北道
Chung cheong nam-do 忠清南道
Gyeong sang nam-do 慶尚南道
Jejudo 済州島
Jeolla buk-do 全羅北道
Gang won-do 江原道
Non-identified area
Total

11
10
4
4
2
1
1
7
40

入した．中国産および韓国産においては，乾燥品を日本の輸入業者や当該国の知人の協力を得て収集するとともに，
一部は現地に出かけて購入した．
粉末サンプルの調製法は既報（時本ら 2016）と同じであり，傘表面をブラッシングした乾シイタ
ケを少量の蒸留水で洗浄し，ヒダを含まないように傘肉を粉末化した．
ストロンチウム同位体比分析
乾シイタケ粉末 1 g と硝酸 10 mL を分解用ポリ
プロピレンチューブに入れて一夜放置し，ヒート
ブロックにセットして 95℃で 150 分間加熱した．
その間，過酸化水素水を 0.2 mL ずつ 5 回添加し，

時本景亮・田淵諒子・作野えみ・鈴木彌生子・川崎晃・平田岳史

分解を促進した．分解液からの Sr の分離には，
Sr 樹 脂（Eichrom Technologies 社 製 ） を 用 い た．
すなわち，Sr 樹脂を 0.6 mL 充填したカラムに分解液を流し，8 mol/L 硝酸で測定の妨害になる Rbを流去した後，0.05 mol/L 硝酸で Sr を回収した．
Sr 同位体比測定は既報（川崎・織田 2005）に準じ，多重検出器型 ICP 質量分析計（MC-ICP-MS）で行った．
炭素，窒素および酸素安定同位体比分析
既報（鈴木ら 2009, 鈴木ら 2015）の方法と同じであり，炭素・窒素同位体比分析として，約 4mg の粉末サンプルを錫カプセルに，酸素同位体
比分析として，約 1 mg の粉末サンプルを銀カプセルに秤量した．元素分析計を接続した質量分析計（EA-IRMS）を用いて炭素，窒素および酸素の安定同位体比を分析した．標準試料からの千分
偏差で安定同位体比を標記した．
元素濃度分析
比較的濃度の高い Ba，Ca，K，Mg，Mn，Na，
Sr および Zn は ICP-AES を用いて分析し（時本ら2016），その他の微量元素は Kawasaki ら（2000）に準じて ICP-MS で分析した．

Table 2.

統計分析
有意差検定および判別分析にはエクセル統計
2012（社会情報サービス）を用いた．

結果と考察
日本，中国および韓国産の原木栽培シイタケは，炭
ストロンチウム同位体比（87Sr/86Sr，Fig. 1）・窒素（δ15N）の同位体比（Figs. 2,3），素（δ13C）
および多くの元素濃度（Table 2）においてグループ間で有意差が認められたが，酸素（δ18O）同位体比（Fig. 4）には有意差はなかった．
輸入量の大部分を占める中国産と日本産との判別的中率は 87Sr/86Sr 単独で 96.4%，δ13C， δ15N，
δ18O の 3 つの同位体比の組み合わせで 90.0%，
As，Ca，Cd など 11 種類の元素濃度の組み合わ
せでは 96.4% であった（Table 3）．韓国産と日本産との判別でも，87Sr/86Sr は 94.9%，δ13C，δ15N，
δ18O の組み合わせで 79.5%，7 種類の元素濃度で93.2% の的中率であり，87Sr/86Sr は高い有用性を持つことが認められた．一方，中国産と韓国産の場 合 で は 87Sr/86Sr は 74.8%， δ13C， δ15N， δ18O
も 77.7% と 特 に 高 く な く，As，Ca な ど 10 種 類の元素濃度で 98.1% の高い的中率が得られた．

Statistical basic data on the element levels of dried shiitake used for discriminant analyses.

Table 2. Statistical basic data on the element levels of dried shiitake used for discriminant analyses.

Japan (n = 77)Al
21.2 ± 38.3
As
0.061 ± 0.028
Ba
0.501 ± 0.282
Ca
78.9 ± 40.3
Cd
0.652 ± 0.492
Cu
5.01 ± 3.69
Co
0.025 ± 0.022
Eu0.001 ± 0.001
K
16000 ± 2930
La
0.011 ± 0.015
Li
0.019 ± 0.017
Mg
894 ± 171Mn
12.39 ± 3.52
Mo
0.055 ± 0.106
Na
109.4 ± 62.6
Ni0.220 ± 0.221
Pb
0.114 ± 0.117
Rb
66.8 ± 32.3
Sr
0.369 ± 0.221
Zn
23.11 ± 7.72
mg/kg, mean ± SD

China (n = 63)
39.6 ± 27.9
0.168 ± 0.060
0.932 ± 0.611
149.2 ± 68.3
0.889 ± 0.603
4.61 ± 1.39
0.055 ± 0.028
0.002 ± 0.001
14600 ± 1440
0.032 ± 0.030
0.079 ± 0.048
1258 ± 304
12.68 ± 2.76
0.113 ± 0.162
59.3 ± 17.6
0.295 ± 0.238
0.190 ± 0.129
38.5 ± 26.2
0.502 ± 0.261
19.53 ± 4.84

Korea (n = 40)
23.2 ± 17.0
0.108 ± 0.041
0.543 ± 0.314
90.9 ± 61.3
0.451 ± 0.403
3.42 ± 1.27
0.042 ± 0.022
0.002 ± 0.001
13900 ± 2130
0.020 ± 0.016
0.027 ± 0.015
1032 ± 110
14.60 ± 7.59
0.037 ± 0.025
91.0 ± 77.1
0.183 ± 0.116
0.119 ± 0.107
52.7 ± 20.0
0.371 ± 0.220
27.59 ± 12.39

mg/kg, mean ± SD

30

Difference in mean values at 1%
significance on Tukey-Kramer method
China > Japan
China > Japan, Korea; Korea > Japan
China > Japan, Korea
China > Japan, Korea
China > Korea
Japan > Korea
China > Japan, Korea > Japan
China > Japan; Korea > Japan
Japan > China, Korea
China > Japan, Korea
China > Japan, Korea
China > Japan, Korea; Korea>Japan
Korea > Japan
China >Korea
Japan > China
China > Korea
China > Japan,Korea
Japan > China
China > Japan
Korea > China

原木栽培シイタケにおける産地判別法の比較検討
87Sr/86Sr による日本産と中国産あるいは韓国産とえられる．中国産と韓国産とでは 87Sr/86Sr の差異
は大きくないが，我が国におけるシイタケ原産国判別の実用性においては日本産と外国産（中国産の判別的中率が高いのは日本列島よりも中国大陸
や朝鮮半島の方が地殻が古いことに起因すると考Table3.3. Discriminant
Discriminant
analysesof driedshiitakesamples
betweentwo countries.
Table
analysesof driedshiitakesamples
betweentwo countries.
Combination
Japan : China

Facters used for analyses
87Sr/86Sr

δ13C, δ15N, δ18O

As, Ca, Cd, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Nd, Rb, Zn
87Sr/86Sr, As, Ca, Li, Mg, Mn, Na, P, Rb, Sr
δ13C, δ15N, δ18O, As, Ca, Cd, K, La, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Nd, Ni, Pb, Rb
87Sr/86Sr, δ 13C, δ 15N, δ 18O, As, Ca, K, Li, Mg, Mn, Na, Rb

Japan : Korea

87Sr/86Sr

96.4 (135/140)
90.0 (126/140)
96.4 (135/140)
99.3 (139/140)
99.3 (139/140)
99.3 (139/140)

94.9 (111/117)

δ13C, δ15N, δ18O

As, Cu, Cd, K, Mg, Na, Pb

87Sr/86Sr, As, Cu, Eu, K, Mg, Pb

δ13C, δ15N, As, Cu, Eu, K, Mg, Ni, Pb, Sr
87Sr/86Sr, δ13C, δ15N, δ18O, As, Eu, Mg, Na, Rb
China : Korea

Hitting ratio (%)*

87Sr/86Sr

δ13C, δ15N, δ18O

As, Ca, Cu, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Rb, Zn

87Sr/86Sr, As, Ca, Co, Cu, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, Pb, Zn

δ13C, δ15N, Ca, Cu, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, Pb, Ti, Zn
87Sr/86Sr, δ13C, δ15N, Ca, Ce, Cu, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Nd, Ni, Pb, Pr, Zn

79.5 (93/117)
93.2 (109/117)
95.7 (112/117)

93.2 (109/117)
96.6 (113/117)

74.8 (77/103)
77.7 (80/103)
98.1 (101/103)
99.0 (102/103)
99.0 (102/103)

99.0 (102/103)* In parenthesis: hitting sample number / tested sample number* In parenthesis: hitting sample number / tested sample number

Fig. 2. Comparison of δ13C（‰）among shiitake fromJapan, China, and Korea.
Each histogram represents mean ± SD. Difference
in mean values at 1% signiﬁcance was determined by
the Tukey-Kramer method: China > Japan and Korea;
Korea > Japan.

Fig. 1. Comparison of 87Sr/ 86Sr among shiitakefrom Japan, China, and Korea.
Each histogram represents mean±SD. Difference inmean values at 1% signiﬁcance was determined by the
Tukey-Kramer method: China > Japan; Korea > China
and Japan.

31

時本景亮・田淵諒子・作野えみ・鈴木彌生子・川崎晃・平田岳史

Fig. 3. Comparison of δ 15N（ ‰）among shiitakefrom Japan, China, and Korea.
Each histogram represents mean ± SD. Difference
in mean values at 1% signiﬁcance was determined by
the Tukey-Kramer method: Japan > China and Korea;
Korea > China.

Fig. 4. Comparison of δ18O（ ‰）among shiitakefrom Japan, China, and Korea.
Each histogram represents mean ± SD.

や韓国産）との仕分けが大切であり，その意味で
87Sr/86Sr の実用性は高い．
元素は多くの種類を測定することができ，産地判別に有用である．しかし，それらの濃度はシイ
タケ栽培の基質である原木の樹種，生育状態，樹齢などによって変化する弱点がある．一方，元素の同位体比はこれらの影響を殆ど受けず，原木が生育した地点に大きく依存することから，正確な原産地判別に寄与すると考えられる．そこで，元
素濃度と同位体比とを組み合わせることによる高精度の産地判別が期待される．
中国産と日本産との判別において 87Sr/86Sr とAs，Ca，Li など 9 種類の元素濃度，あるいはδ13C，
δ15N，δ18O と As，Ca，Cd など 14 種類の元素濃度を組み合わせると，どちらも的中率は 99.3% に達した．87Sr/86Sr，δ13C，δ15N，δ18O および元素
濃度を全て組み合わせても 99.3% を超える的中率を得ることができなかった．韓国産と日本産との的中率はやや低く，87Sr/86Sr と 6 つの元素濃度
あるいはδ13C，δ15N と 8 つの元素濃度を組み合わせても 95.7% および 93.2% の的中率であった．
Fig. 5 と 6 に日本，中国および韓国の 3 グルー
プを合わせた判別分析結果の例を示す．87Sr/86Srと Ca，K，Mg など 12 種類の元素濃度，あるいはδ13C，δ15N，δ18O と Ca，Cu，K など 15 種類の元素濃度を組み合わせたものである．全供試サンプルにおいて，日本産，中国産，韓国産のいずれであるかを判別する的中率がそれぞれ 95.6%
および 92.8% となっている．87Sr/86Sr を用いる方がδ13C，δ15N，δ18O を用いるよりもやや高精度であり，化学操作の煩雑さや分析の迅速性の問題
はあるものの 87Sr/86Sr はより優れた判別要素であると言える．ただ，δ13C，δ15N と元素濃度との組み合わせはサンプル量が僅かで済むうえ分析装
置も比較的広く流通しており，その意味での実用性は高いと考えられる．なお，87Sr/86Sr，δ13C，
δ15N，δ18O および元素濃度の全データを用いた
場合の 3 国間の判別的中率は 96.7% であった．
謝辞：本研究の一部は，農林水産省「新たな農林水産政策を推進する実用技術開発事業，乾シイ
タケの高精度原産国判別法の開発」（2008 ～ 2010年度）により行った．

32

原木栽培シイタケにおける産地判別法の比較検討
4

4

0

-5

Function 2

Function 2

2

-2

-5

-4
-6
-8

2
0
0

5
0

10
5

10

-2

Korea
China
Korea
Japan
China

-4
-6

Japan

Function 1-8
Fig. 5. Scattering graph in three
shiitake
Function
1 groups after a discriminant analysis using thedata of 86Sr/87Sr and the levels of elements, As, Ca, Cd, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Pb, Rb, andFig. 5. Scattering graph in three shiitake groups after a discriminant analysis using

Fig. 5. Scattering graph in three shiitake groups after a discriminant analysis using the data of 86Sr/87Sr and the
Zn.
86Sr/
levels of elements,
Cd,87K,
Mg,theMn, levels
Mo, Na, ofPb,elements,
Rb, and Zn. As, Ca, Cd, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Pb, Rb,
dataAs,ofCa,
SrLi,and
Total hitting ratio = 95.6%（172/180︶.

Hitting ratio in total = 95.6% (172/180).
Zn.

Hitting ratio in total = 95.6% (172/180).

-10Function 2

Function 2

4
4

2

3

1

2

0

-5
-10

3

-1
-5

0

1
0

-2

-1

-3

-2

-4

-3

-5

-4

5
0

Function
1
-5

10
5

10

Korea
China
Korea
Japan
China
Japan

6. Scattering
three
shiitakegroups after a discriminant analysis using the
Fig. 6. Fig.
Scatteringgraph in threegraphshiitakein
groupsafter
a discriminant
Function
1 analysis using the data of δ13C, δ15N,
δ18O and the levels of13elements,
As,
Ca,
Cd,
Cu,
K,
Li,
Mg,
Mn,
Mo,
Na, Rb, and Zn.
15N, δ 18O and the levels of elements,
data ratioof δ = 92.8%
C, δ （167/180）
As, Ca, Cd, Cu, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na
Total hittingFig.
.
6. Scatteringgraphin three shiitake groups after a discriminant analysis using

Rb, and Zn. 13
data of δ C, δ 15N, δ 18O and the levels of elements, As, Ca, Cd, Cu, K, Li, Mg, Mn, Mo,
Hitting ratio in total = 92.8% (167/180).
Rb, and Zn.
33
Hitting ratio in total = 92.8% (167/180).

時本景亮・田淵諒子・作野えみ・鈴木彌生子・川崎晃・平田岳史

摘要

日本産，中国産および韓国産の原木栽培乾シイ
タケを供試し，ストロンチウム，炭素，窒素およ
び酸素の安定同位体比分析と元素濃度分析を同じサンプルで行った．それぞれの分析手法に有用性を確認したが，日本産と外国産（中国産および韓国産）との判別ではストロンチウム同位体比の貢献度が高かった．同位体比と元素濃度を組み合わせることで原木栽培シイタケの生産国を高精度で判別することが可能であることを再確認し，日本
産 と 中 国 産 と の 判 別 的 中 率 は 99.3%（139/140）
であった．

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Rep. Tottori Mycol. Inst. 49 : 35−44, 2019.

菌興 N115 号の収量性について ＊寺島和寿・佐々木明正・黒田誠・長谷部公三郎

Yield-related properties of Kinko N115, a new shiitake cultivar for wood-log
cultivation *Kazuhisa TERASHIMA, Akimasa SASAKI, Makoto KURODA, and Kozaburo HASEBE

Abstract
We have developed Kinko N115, a new shiitake cultivar for log cultivation. In this study,
we have compared the yields of Kinko N115 and Kinko 115 (a shiitake cultivar that has beenused for cultivation of premium products). Three forest cultivation plots (42 sawdust plug
spawns per log, 30 sawdust plug spawns per log, and 42 or 48 wood plug spawns per log) and
one greenhouse cultivation plot (42 sawdust plug spawns per log), in which harvest after theﬁrst year was performed in a greenhouse and harvest after the second year was carried out
in an experimental forest, were established. As a result, four-years yields of Kinko N115
developed in forest cultivation plots were higher than those of Kinko 115; especially in theexperimental plot of wood plug spawn, the difference between the mean values of Kinko
N115 and Kinko 115 was statistically signiﬁcant. In addition, the yield of Kinko N115 after
the first year in the greenhouse cultivation plot was greater than that of Kinko 115.
Therefore, it is suggested that Kinko N115 is also useful for greenhouse cultivation of freshshiitake in winter as well as cultivation in the outdoors, such as, forest.
Key words: new shiitake cultivar, Kinko N115, Kinko 115, wood log cultivation, yield of
fruiting bodies.
タケの原木栽培の収量は栽培管理に加えて，品種（ 橋 岡 ら 1961， 長 谷 部 1991）， 原 木（ 岸 本 ら
諸言
1985，福田ら 1987，前田ら 2016），気象条件（橋シイタケは我が国を代表とする食用きのこの一
岡ら 1961，温水ら 1968），ホダ場環境等に大きくつであり，これまでに 203 品種が登録されてきた
左右され，とりわけ品種の選定が原木シイタケ栽（農林水産省 2019）．また，シイタケの原木栽培は， 培・経営の成否に大きな影響を与える．そのため，
菌蕈研究所ではシイタケの原木栽培用品種を精力
主に中山間地域で行われることから，当該地域の的に育成しており（橋岡ら 1961，長谷部 1991），
雇用と活性化に重要な役割を果たしている．シイ＊＊

菌蕈研究所研究業績，第 416 号，（一財）日本きのこセンター・菌蕈研究所，〒 689-1125 鳥取市古郡家 211.
Contribution No. 416 of the Tottori Mycological Institute, 211 Kokoge, Tottori 689-1125, Japan.

35

寺島和寿・佐々木明正・黒田誠・長谷部公三郎

Fig. 1. Fruiting body of Kinko N115.
現在までに 39 品種を登録してきた．その中でも，Fruiting body of Kinko N115.
原木シイタケ品種「菌興Fig.1.
115 号」は，菌傘が極め
材料と方法て厚く，食味に優れた特徴をもつため，この品種
本研究で実施した菌興 N115 号と菌興 115 号ののブランド化に向けた取り組みが各地で行われて栽培試験の概要を Table 1 に示す．成型 42 穴・露いる（上馬 2012，垣田 2014，安達 2015，長谷部
2017，藤作 2017）．一方で，現在，菌蕈研究所では， 地試験区（成型種菌 42 個を原木に植菌し，林内の試験圃場で栽培した試験区），成型 30 穴・露地
菌興 115 号の優れた特性（極厚肉，良食味）を受試験区（成型種菌 30 個を原木に植菌し，林内のけ継ぎ，収量性，子実体発生温度特性（秋期の発生量），子実体の形態的形質（秋期の菌柄徒長） 試験圃場で栽培した試験区）および駒・露地試験区（駒種菌 42 個か 48 個を原木に植菌し，林内のを改良した良食味でブランド力の強い新品種の開試験圃場で栽培した試験区）の 4 年間の収量デー発を実施している．本年度までに，菌興 115 号よタ，成型 42 穴・ハウス - 露地試験区（成型種菌
りも収量性の高い菌興 N115 号（Fig. 1）の育成を
42 個を原木に植菌し，1 年目はビニールハウス内
完了したので，当該品種の収量特性について報告
で，2 年目は林内の試験圃場で収穫した試験区）
する．
Table
Table1.
1. Experimental
Experimentalplots
plotsforforcultivation
cultivationofofKinko
KinkoN115
N115andandKinko
Kinko115.
115.
Type of spawn

Spawn perlog

Location for cultivation

Cultivation
periodSawdust plug
spawn

42

Experimental forest

Four years

Sawdust plug
spawn

30

Experimental forest

Wood plugspawn

42 or 48

Experimental forest

Sawdust plug
spawn

42

Greenhouse (first year)
Experimental forest(Second year)

Four years

Four years

Two years

1) Number in parenthesis is number of logs used for cultivation.

36

Years of Inoculation 1)
2000-2002(10)2004-2006(10)2010-2015(10)2010( 50)
2011( 50)
2015(100)
2000-2002(20)
2004-2006(20)2010-2014(20)2015(10)
2015-2016(10)2017(30）

Number ofcultivation
trials123123

菌興 N115 号の収量性の 2 年間の収量データを用いて，菌興 N115 号と菌興 115 号の収量性の比較を行った．なお，1 年間の収量は 9 月から翌年 4 月までの収量を集計し，材積 0.1 m3 あたりに換算した値を用いた．また，本研究においては，コナラ原木を使用し，一般財団法人日本きのこセンターの圃場において慣行法（日本きのこセンター 1986）に従って管理した．
露地試験区は 2000 年から 2008 年までは，鳥取市
岩倉にある試験圃場（標高 : 約 120 m），2009 年
以降は鳥取市広岡の試験圃場（標高 : 約 80 m）で栽培試験を実施した．ハウス - 露地試験区（2015年～ 2017 年）は，鳥取市古郡家の菌蕈研究所（標高 : 約 50 m）敷地内の林内でホダ木を育成した後，10 月上旬にビニールハウスに搬入し，1 年目はハ
ウス内で子実体を収穫し，その後，春に広岡の試験圃場に移動させ，2 年目は林内で収穫を行った．
乾重収量，子実体 1 個乾重（乾重収量 / 発生個数；以下，1 個乾重）の平均値の差の検定（対応のある t 検定）は，統計ソフト R ver. 3.5.1 を使用
した．

結

果

ホダ木齢ごとの収量（露地栽培試験区）
成型 42 穴・露地試験区，成型 30 穴・露地試験区，駒・露地試験区における，菌興 N115 号と菌興 115 号のホダ木齢ごとの乾重収量（0.1 m3 当たり）の平均値を Fig. 2，Fig. 3，Fig. 4 に示した．
成型 42 穴・露地試験区（Fig. 2）において，菌興 N115 号と菌興 115 号ともに 1 年目収量が最も多く，その後は減少した．1 年目から 3 年目，4
年間収量において，菌興 N115 号の収量が菌興115 号よりも多く，特に 2 年目では有意差が認められた（p < 0.05）．成型 30 穴・露地試験区（Fig.
3）においては，菌興 N115 号では 1 年目収量と 2
年目収量はほぼ同等（2 年目－ 1 年目収量割合：1.2％）で，菌興 115 号では，2 年目収量が最も多く（2 年目－ 1 年目収量割合：7.1％），その後は
両品種ともに減少した．また，すべてのホダ木齢と 4 年間収量において菌興 N115 号の収量が菌興

(g)

1800
1600

Kinko N115
Kinko 115

1502g

1400

1284g

1200
1000
800
600

585g
(38.6%)*

515g(38.2%) 450g
(30.1%)

400

348g(28.4%)
287g(19.4%)

235g(18.8%) 179g
(11.8%)

200
0

first year

second year

third year

186g
(14.6%)

fourth year

4 years

3 of the2.meanThevaluemean
value ofharvestperm of thelog42insawdust plug
log 0.1
in cultivation
withFig. Fig.
2. Theof harvest
year
yield peryear
0.1 myield
spawnscultivation
per log.
with 42 sawdust plug spawns per log.
The number
in parenthesesis the rate of harvest
yield
to the totalyear
yield.yieldt-test,to*: pthe< 0.05.
The number
in parenthesesis theyear
rateof harvest
total

3

yield. t-test, *: p < 0.05.

37

寺島和寿・佐々木明正・黒田誠・長谷部公三郎

(g)

1800

Kinko N115
Kinko 115

1600

1442g

1400
1198g

1200
1000
800
600

484g
(32.9%)

400

504g(35.1%)
369g(29.3%)

431g(36.4%)

281g 244g(19.6%)(20.3%)

200
0first year

Fig. 3.

second year

third year

173g 154g(12.4%)(14.0%)

fourth year

4 years

The mean value of harvest year yield per 0.1 m3 of the log in

Fig. 3. The mean value of harvest year yield per 0.1m3 of the log in cultivation with 30 sawdust plug
cultivation with 30 sawdust plug spawns per log.
spawns per log.
The number
in parenthesesis the year
rateyieldof harvest
year
yield to the total
The number
in parenthesesis the rate of harvestto the total
yield.

yield.

(g)

1800

Kinko N115
Kinko 115

1600

**

1400

1332g

1200

1065g

1000

**
676g
(51.0%)

800

520g(48.6%)
401g(30.3%)

600

*

400
200

*

61g
(4.0%)

0Fig. 4.

329g(31.1%)
194g(14.7%)

200g(18.8%)

17g(1.5%)

first year

second year

third year

fourth year

4 years

The mean value of harvest year yield per 0.1 m3 of the log in cultivation

Fig. 4. The mean value of harvest year yield per 0.1 m3 of the log in cultivation with wood plug
spawn.with wood plug spawn.
The number
in parentheses
rateyearof harvest
year
yield
to thetotal
The number
in parenthesesis the rate isof theharvestyield to thetotalyield.
t-test;**: pyield.
< 0.01,t*: p <test;
0.05. **: p < 0.01, *: p < 0.05.

38

菌興 N115 号の収量性

115 号よりも多かったが，有意差は認められなと 4.9%（標準偏差 1.7）であり，ほぼ同等であっ
かった．駒・露地試験区（Fig. 4）においては， た．駒・露地試験区においても，両品種ともに 3
菌興 N115 号と菌興 115 号ともに 2 年目収量が最月が最も多く，菌興 N115 号は菌興 115 号よりもも多く，その後は減少した．また，当該試験区で多く，有意差が認められた（p < 0.05）．そして，は 1 年目から 3 年目，4 年間乾重収量において， 12 月以降の各月の月別収量でも，菌興 N115 号の菌興 N115 号の収量が菌興 115 号より多く，統計
ほうが菌興 115 号よりも多い傾向があり，12 月
的な有意差が認められた（2 年目，4 年間：p < 0.01； の乾重収量では有意差が認められた（p < 0.05）
1 年目，3 年目：p < 0.05）（Fig. 7）
． 秋 率 は そ れ ぞ れ 5.4%（ 標 準 偏 差 5.6）と 4.0%（標準偏差 2.7）であり，ほぼ同等であっ
月別収量（露地栽培試験区）
た．
成型 42 穴・露地試験区，成型 30 穴・露地試験区，駒・露地試験区における，菌興 N115 号と菌子実体 1 個当たりの乾重（露地栽培試験区）
興 115 号の月別乾重収量（0.1 m3 当たり）の平均
成型 42 穴・露地試験区，成型 30 穴・露地試験
値を Fig. 5，Fig. 6，Fig. 7 に示した．
区，駒・露地試験区における，菌興 N115 号と菌成型 42 穴・露地試験区の月別収量（Fig. 5）に興 115 号の 1 個乾重の平均値と標準偏差を Table
2 に示した．
お い て， 両 品 種 と も に 3 月 が 最 も 多 く， 菌 興
成型 42 穴・露地試験区と成型 30 穴・露地試験
N115 号は菌興 115 号よりも多かった．秋率はそ
区 の 1 年 目 で， 菌 興 N115 号 の 1 個 乾 重 が 菌 興
れぞれ 23.5%（標準偏差 16.4）と 22.0%（標準偏差 17.6）であり，ほぼ同等であった．成型 30 穴・ 115 号よりも小さく，成型 42 穴・露地試験区に
露地試験区（Fig. 6）においても，両品種ともにおいて有意差が認められた（p < 0.01）．しかしな
3 月が最も多く，菌興 N115 号は菌興 115 号よりが ら，2 年 目 以 降 は， 両 試 験 区 と も に， 菌 興も多かった．秋率はそれぞれ 5.1%（標準偏差 1.9） N115 号の 1 個乾重は菌興 115 号と同等か，より

(g)

1400

Kinko N115
Kinko 115

1200
1000
799g

800

693g

600
400

Rate of yield of Sep.- Dec. to total yield
Kinko N115 : 23.5 %Kinko 115 : 22.0 %

369g
265g

200

126g
0g

0

1g

Sep

4g 3g
Oct

117g

Nov

110g
65g

31g

29g

Dec

110g

64g
Jan

Feb

Mar

Apr

Fig. 5. The mean value of monthly yield in cultivation with 42 sawdust
Fig. 5. The mean value of monthly yield in cultivation with 42 sawdust plug spawns per log.
plug spawns per log.
39

寺島和寿・佐々木明正・黒田誠・長谷部公三郎

(g)

1600
1400

Kinko N115
Kinko 115

1200
1000
763g

800

617g

600
400

Rate of yield of Sep.- Dec. to total yield
Kinko N115 : 5.1 %Kinko 115 : 4.9 %

321g

200
2g

2g

0

449g

30g 14g

Oct

41g 45g

Nov

106g

106g

94g

51g

Dec

Jan

Feb

Mar

Apr

The
mean
valueyieldof monthly
yield
in 30
cultivationwith30 persawdustFig. 6.Fig.
The 6.
mean
value
of monthly
in cultivation
withsawdust plug
spawnslog.

plug spawns per log.
The number in parenthesis is the rate of harvest year to the total yields.

(g)

1200
1000

Kinko N115*

Kinko 115

781g

800
600
400

587g
Rate of yield of Sep.- Dec. to total yield
Kinko N115 : 5.4 %Kinko 115 : 4.0 %

334g

200
0

0g

0g

Oct

18g 19g
Nov

*

55g

103g
25g 41g

Dec

315g

95g

23g
Jan

Feb

Mar

Apr

Fig.mean
7. Thevalue
of inmonthlyyield
cultivation
with wood plug
Fig. 7. The
valuemeanof monthly
yieldcultivation
withinwood
plug spawn.
spawn.

40

菌興 N115 号の収量性

大きい傾向であり，特に成型 42 穴・露地試験区
4 年目では，菌興 N115 号のほうが菌興 115 号よりも有意に大きかった（p < 0.05）．また，駒・露地 試 験 区 に お い て は，2 年 目 と 3 年 目 で 菌 興N115 号の 1 個乾重が菌興 115 号よりも小さかったが，4 年目では菌興 N115 号が菌興 115 号よりも有意に大きかった（p < 0.05）．

考察

本研究では，菌興 N115 号と菌興 115 号を用いて，成型 42 穴・露地試験区，成型 30 穴・露地試
験区，駒・露地試験区，成型 42 穴・ハウス - 露地試験区における，ホダ木齢毎乾重収量，月別乾
重収量および 1 個乾重の比較を行った．
4 年間乾重収量では，露地試験区すべてで菌興
N115 号が菌興 115 号よりも多く，特に駒・露地
試験区では統計的な有意差（p < 0.01）が認められた．このことから，菌興 N115 号は菌興 115 号
よりも収量性が高いことが明らかになった．
本研究では，菌興 N115 号において成型種菌の植菌数が異なる試験区の収量性を示した（Fig. 2，
Fig. 3）．菌興 N115 号の成型 42 穴・露地試験区と成型 30 穴・露地試験区の 4 年間収量はそれぞれ
1,502 g/0.1m3 原木（Fig. 2）および 1,442 g/0.1m3 原木（Fig. 3），秋率はそれぞれ 23.5% および 5.1%
であり，種菌数が多い方が，収量が多く，秋率が高い傾向が見られた．一方で，1 個乾重を比較す
ると，2 年目から 4 年目において，成型 30 穴・露地試験区のほうが 1.0 g 以上大きく（Table 1），2
年目においては，統計的な有意差（p < 0.05）が認められた．両試験区での原木材積は統計的な有意差が認められなかったので，4 年間収量，秋率
および 1 個乾重は，主に原木 1 本あたりの種菌数に起因すると考えられる．本研究の結果から，出

ハウス栽培特性成型 42 穴・ハウス - 露地試験区および成型 42
穴・露地試験区（2015 ～ 2017 年植菌）の 2 年間の乾重収量
（3 回試作の平均値）を Fig. 8 に示した．
同一試験区で品種間を比較した場合，両試験区ともに菌興 N115 号が菌興 115 号よりも多かったが，有意差は認められなかった．また，同一品種で試
験区間を比較すると，両品種ともにハウス - 露地
栽培試験区が多く，菌興 115 号の 1 年目においては有意差が認められた（p < 0.05）．
ハウス - 露地試験区の 1 年目の月別乾重収量をFig. 9 に示した．いずれの品種も 1 年目にハウスで収穫すると，12 月および 1 月の収量が露地栽
培よりも多く，発生月が早まった．また，1 年目の秋率はハウス - 露地試験区で菌興 N115 号および菌興 115 号はそれぞれ 31.1%，29.8% であり，
露地試験区では，それぞれ 7.8%，8.6% であった．

2. TheThe meanmean value
value ofofdry
dryweight
weightper
perfruiting
fruiting body
bodyininforest
forestcultivation
cultivationplots
plotsofofKinko
KinkoN115
N115
andKinko115.
Kinko115.
Table 2.
andType of spawn

Cultivarfirst year

second year

third year

fourth year

4 years

Sawdust plug spawn

Kinko N115

4.2 (1.0)

4.9 (1.2)

4.8 (1.0)

4.7 (1.2) *4.3 (0.6)(42 spawn per log)

Kinko 115

5.2 (1.5) **5.1 (2.7)

4.4 (1.2)

3.6 (1.0)

4.3 (0.5)

Sawdust plug spawn

Kinko N115

4.3 (0.8)

6.2 (2.0)

5.9 (1.2)

5.7 (0.6)

5.2 (0.5)(30 spawn per log)

Kinko 115

6.2 (1.6)

5.3 (2.2)

5.2 (0.9)

4.7 (1.3)

4.9 (0.8)

Wood plug spawn

Kinko N115

11.7 (8.0)

4.3 (1.2)

4.4 (0.7)

4.9 (0.9)*

4.4 (0.6)

Kinko 115

11.5 (2.3)

4.7 (1.2)

4.7 (1.1)

4.2 (1.0)

4.5 (0.8)

t-test, **: p < 0.01, *: p < 0.05

41

寺島和寿・佐々木明正・黒田誠・長谷部公三郎

1200

1,013g

1000
800

461g

756g

711g

600

281g

392g
369g

400

552g

219g

430g

200

364g
150g

0
Kinko N115 H

Kinko 115 H
First year

Kinko N115

Kinko 115

Second year

Fig. 8. The mean value of two years’ cultivation yield in greenhouse andFig. 8. The mean value of two years cultivation yield in greenhouse and experimental forest fromexperimental forest from 2015 to 2017.
2015 to 2017.
Harvestof KinkoN115-H
andwasKinko115-H
performed
inofgreenhouse
Harvest of
Kinko N115-H
and Kinko 115-H
performed in was
greenhouseand that
Kinko N115 andandof outKinkoN115
and Kinko115
Kinko 115
wasthatcarriedin the experimental
forest. was carried out in the experimental

forest.

250

KinkoN115-H
Kinko115-H
KinkoN115
Kinko115200

Rate of yield of Sep.- Dec. to total yield
Kinko N115-H : 31.1 %Kinko 115-H : 29.8 %Kinko N115
: 7.8 %
Kinko 115
: 8.6 %
164g

150

144g

137g

100

89g

123g

131g

93g

88g

79g

72g
52g

50
34g

45g

36g
30g 31g
20g

0

8g

1g

Oct

Nov

37g

28g

18g 22g

11g
3g

Dec

Jan

Feb

Mar

Apr

Thevaluemean
monthly
in ofthecultivation
first year
cultivation
Fig. 9.Fig.
The9.meanof valuemonthlyofyields
in theyields
ﬁrst year
in ofgreenhouseand forest
ingreenhouseandforest
from
2015
to
2017.
from 2015 to 2017.
Harvest Harvestof Kinko N115-H
and Kinko 115-H
performed inwas
greenhouseand thatof KinkoN115-H
andwasKinko115-H
performed
in of Kinko N115 andKinko 115
was carried out
the experimental
forest.and Kinko115 was carried out in thegreenhouseandinthatof KinkoN115
experimental forest.

42

菌興 N115 号の収量性荷方法（出荷時期，生あるいは乾シイタケ出荷，
子実体の大きさ，シイタケステーキや品種ブランド化対応の有無など）に応じて，1 本あたりの種菌数を調整する必要が示唆された．今後は，原木
樹種や原木の径級に対する種菌数を検討するな
ど，より詳細な適性種菌数の検討が必要である．
また，寺島ら（2018）は，菌興 115 号の 1 年目収量において，成型 30 穴試験区と 42 穴試験区間で有意差が認められることを報告した．本研究では，
菌興 N115 号において，同様な傾向はみられる一方で，統計的な有意差は認められなかった．今後，
30 穴試験区を継続的に実施していくことにより，両試験区間の収量性の違いが明らかになると考えられる．
本研究では 2015–2017 年に植菌した，成型 42 穴・ハウス・露地試験区と成型 42 穴・露地試験区の2 年間の収量性を比較検討した（Fig. 7，Fig. 8）．
ハウス・露地試験区において，菌興 N115 号のほうが菌興 115 号よりも高い収量性が示唆され，菌興 N115 号もハウス栽培による冬期の生シイタケ生産に適していることが期待される．また，ハウ
ス栽培における 12 月および 1 月の収量も菌興115 号よりも高かった（Fig. 8）ことから，年末
年始の需要期での生産が期待される．2015–2017
年の菌興 115 号の成型 42 穴・露地試験区の収量は，12 回試作の平均値と比較すると，1 年目マイナス
70.9%，2 年目マイナス 37.1% と非常に低かったが，菌興 N115 号では 1 年目マイナス 37.8%，2年目マイナス 12.9% であり，減少幅は小さかった．
2015–2019 年の気象条件や原木の品質が収量減少をもたらしたことが予想されたが，菌興 N115 号の減少幅が小さかったことから，気象や原木に対する適応幅が広いことが予想される．また，両品
種ともハウス - 露地試験区のほうが多い傾向があり，1 年目秋期から冬期にハウス内で散水管理することで 1 年目の収量を増やすだけでなく，2 年
目の収量を増やすことが示唆された．今後，収量調査を継続することにより，1 年目秋冬期のハウス管理が 4 年間収量に与える影響を明らかにしていく予定である．
本研究結果から，菌興 N115 号は菌興 115 号よりも収量性に優れ，露地栽培だけでなく，ハウス栽培にも適していることが示された．一方，菌興43

N115 号の 1 年目の子実体 1 個乾重が菌興 115 号
よりも小さく，2 年目以降は逆に菌興 N115 号が同等かより大きくなり，さらに菌興 N115 号において 1 本あたりの種菌数の少ないほうが，子実体が大きくなる傾向が認められたため，菌興 N115号を使用する際は，個々の生産者の使用樹種や栽培・経営に適した種菌数を検討することが必要である．また，本研究では，子実体形態については検討しなかったが，菌興 N115 号のほうが菌興
115 号よりも極厚肉で丸みを帯びた菌傘を持っていることが観察されている（Fig. 1）．当該形態特性は他品種との区別性が高く，ブランド化に資する特性である．しかしながら，極厚肉の菌傘は水分が多いと柔らかくなりすぎ，食味を低下させることが危惧されるので，露地栽培する場合は，ビニール被覆や袋掛けを実施するとともに日和子採取を心掛ける必要がある．菌興 N115 号は，このような留意点を押さえた上で栽培することで，原木シイタケのブランドに値する品柄を多く生産することを可能とし，シイタケの原木栽培の再生・拡大に寄与することが期待される．

摘要

本研究では，菌興 N115 号と菌興 115 号を用いて，成型 42 穴・露地試験区，成型 30 穴・露地試
験区，駒・露地試験区，成型 42 穴・ハウス - 露地試験区における，ホダ木齢毎の乾重収量，月別
乾重収量および平均 1 個乾重の比較を行った．その結果，露地試験区 4 年間収量では，菌興 N115
号が菌興 115 号よりも収量性が高く，特に駒種菌を使用した場合は統計的に有意差が認められた．
秋子率は菌興 115 号と同等であった．一方，菌興
N115 号の子実体 1 個乾重は，発生の最盛期では
菌興 115 号よりも小さく，それ以降は菌興 115 号と同等かより大きい傾向が認められた．また，1年目の冬期をビニールハウス内で管理し，収穫した場合でも，菌興 N115 号は菌興 115 号よりも高い収量性が示唆され，冬期の生シイタケ生産にも適していることが示された．

寺島和寿・佐々木明正・黒田誠・長谷部公三郎

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垣田修 . 2014.「鳥取県きのこビジョン」～きのこ王国とっとりの実現を目指して～ . 菌蕈 60: 10⊖17.
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ヌギほだ木におけるシイタケ発生の比較 . 広葉
樹研究 3: 121⊖131.
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温水竹則・ 日高忠利・ 久保田暢子 . 1968. シイタ
ケのほだ付きと子実体の発生について（II）―
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長谷部公三郎．1991. シイタケの突然変異および農業形質に関する遺伝・育種学的研究．菌蕈研
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藤 作 清 吾．2017. 原 木 し い た け の ブ ラ ン ド 化のと 115「のとてまり」．森林技術 906: 8⊖11.
前田亜紗・ 舩戸知聖・ 寺島和寿・ 長谷部公三郎 .
2016. 原木の形質（産地，樹種，径級）と植菌法（種菌の種類，植菌孔の深さ）がシイタケの栽培品種・菌興 115 号の子実体収量に及ぼす影
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寺島和寿・ 佐々木明正・ 黒田誠・ 長谷部公三郎．
2018. 菌興 115 号の原木栽培における子実体収量の年次変動について．菌蕈研報 48: 14⊖21.

44

Rep. Tottori Mycol. Inst. 49 : 45−48, 2019.

菌蕈研究所（TM I）が保有する菌類きのこ遺伝資源について ＊牛島秀爾・長澤栄史

Culture collection at the Tottori Mycological Institute（TM I）*
Shuji USHIJIMA and Eiji NAGASAWA

Abstract
The Tottori Mycological Institute（TMI）was established in 1959. Over the last 60 years,
TMI has been collecting fungal cultures of mainly commercially important edible
mushrooms, unutilized edible mushrooms, and species that requires taxonomical
consideration. Currently, 9,567 strains of 1,009 species are cryopreserved in the liquid phaseat -196 ˚C in liquid nitrogen tanks. These strains are used for the development of commercial
strains and in basic and applied studies. Since the ﬁscal year of 2017, 21 strains have been
distributed to the universities. Recently, we introduced a new strain management system
and a high-security tube（Cryo Bio System）made with resin materials for efficient
cryopreservation in LN2 liquid phase. In the ﬁscal year of 2018, 64 mushroom strains were
newly collected; these are listed in Table 1.
Key words: culture collection, genetic resources, liquid nitrogen cryopreservation.
菌蕈研究所（TMI）は一般財団法人日本きのこセンターの研究部門として 1959 年に鳥取市富安に設立され，その後 1972 年に現在の鳥取市古郡
家に新築移転した．本研究所は原木シイタケ等の重要な栽培食用きのこの野生株，交雑株ならびに育成品種を主体に，未利用食用きのこや分類学的に重要なきのこ種の野生株を，TMIC 番号（Tottori
Mycological Institute Culture Collection） を 付 与 して保有している（Fig. 1A）．これらの菌株は 1987
年に導入された 4 基の液体窒素保存タンクの液相中に，ガラスアンプルによって凍結保存されている（Fig. 1B，C）．設立以来約 60 年の間に精力的＊＊に収集・保存された国内外の菌株は，2018 年現
在では 1,009 種，9,567 株に達し，新たな品種開発をはじめ，基礎・応用研究，他機関との共同研
究等に積極的に活用されている．近年の主な分譲
先は大学等であり，2017 年度から本年度までに大学等に 5 件，21 株のきのこ菌株を分譲した．
2018 年 4 月には菌株の入出庫をバーコード管理
する新しい菌株管理システムを導入し，効率的な管理が可能になった．なお，現在のガラスアンプ
ルは順次液相保存可能な特殊樹脂製のハイセキュ
リティーチューブ（Cryo Bio System）に切り替えていく予定である（Fig. 1D）．

菌菌蕈研究所研究業績，第 417 号，（一財）日本きのこセンター・菌蕈研究所，〒 689-1125 鳥取市古郡家 211.
Contribution No. 417 of the Tottori Mycological Institute, 211 Kokoge, Tottori 689-1125, Japan.

45

7

Figure 1.

牛島秀爾・長澤栄史

Fig. 1. A: Laboratory of cryopreservation. B: Liquid nitrogen tanks. C: Grass ampules (1.2 ml, Wheaton
Science Co.) under the liquid phase, -196℃ . D: SYMS II sealer and high-security sterile tube (1.2 ml, Cryo Bio
System). E: Cordyceps militaris. F: Sclerotium of Wolfiporia extensa. G: Urnula craterium. H: Ponticulomycesorientalis. I: Auricularia polytricha. J: Grifola frondosa.

46

菌蕈研究所が保有する菌類きのこ遺伝資源

収集したきのこは色や形等の肉眼的特徴を記録した．顕微鏡は微分干渉顕微鏡（Eclipse Ni-U，ニコン）を使用し，400 倍あるいは 1000 倍（油浸）下で胞子をはじめとする諸形態を観察した．培地は MA 培地［麦芽エキス粉末（オリエンタル酵
母株式会社）2％，粉末寒天（松木寒天産業株式
会社）2％］を使用し，既報（日本きのこセンター，
2004）を基に，組織分離法あるいは多胞子分離法
で分離作業を実施した．組織分離は子実体の内部組織を，滅菌したカミソリを用いて組織片を切り出して培地に移植した．多胞子分離は子実体のひだの一部をメス等を用いて切り出し，シャーレの蓋の内側に塗布したワセリンに貼り付けて，胞子をシャーレの MA 培地上に自然落下させた．移植した組織あるいは落下させた胞子から再生した
菌糸は，目視ならびに顕微鏡下で確認した後，新しい MA 培地に速やかに移植し，25℃，暗下で培養した．なお，菌株の分離作業と同時に，分離菌株の証拠となる乾燥標本（温風 50℃）を作成した．
本年度は食用きのこならびに毒きのこ，薬用きのこや病害菌等の 64 菌株を得た（Table 1）．なお，
収集菌株のうち興味深い種類について以下に記した．
【Fig. 1E】
和名：サナギタケ
昆虫の鱗翅類の蛹から発生し，橙色の棍棒状子
実体を形成する寄生菌である．コルジセピン等生
理活性物質を生産することで知られており近年注目されるきのこである．本菌株は島根県のブナ・6
ミズナラ林で採集したものから組織分離培養により得た．
Cordyceps militaris (L.) Fr.

TableTable
1. Mushroom
strains collected2018.
1. Mushroom
strainsincollected
in 2018.
Scientific name

Japanese name

Aleurodiscus sp.
Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél. s.l.
Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. s.l.
Chlorociboria sp.
Clitocybe sp.
Cordyceps militaris (L.) Fr.
Cordyceps sp.

Kikurage
Aragekikurage
Sanagitake

Corticioid fungi

Dactylosporina sp.
Dasyscyphella longistipitata Hosoya
Dendrothele sp.
Exidia glandulosa (Bull.) Fr.
Exidia sp.
Exidia uvapassa Lloyd
Flammulina velutipes (Curtis) Singer
Grifola frondosa (Dicks.) Gray
Gymnopillus sp.
Hericium erinaceus (Bull.) Pers.
Hymenopellis amygdaliformis (Zhu L. Yang & M. Zang) R.H.
Petersen

Hypholoma lateritium (Schaeff.) P. Kumm.
Hypocrea peltata Berk.
Hypomyces sp.
Morchella conica Krombh. s.l.
Panellus serotinus (Pers.) Kühner
Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito & S. Imai
Pleurotus cystidiosus O.K. Mill.
Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.
Podostoma sp.
Ponticulomyces orientalis (Zhu L. Yang) R.H. Petersen
Tricholoma fulvocastaneum Hongo
Urnula craterium (Schwein.) Fr
Wolfiporia extensa (Peck) Ginns

Bunano-shirohinano-chawantake
Himekikurage
Tamakikurage
Enokitake
Maitake
Yamabushitake
Okinatsuetake

1

Kuritake
Oobotantake

3
1
1
4
1
3
1
4
1
3
1
1
1

Togari-amigasatake
Mukitake
NamekoOhiratake
Hiratake
Tsubaki-kinobori-tsuetake
Nise-matsutake
Etsuki-kurokopputake
Bukuryou47

Number ofstrains
2
5
8
1
1
1
2
1
1
1
1
1
2
1
4
3
1
2

牛島秀爾・長澤栄史【Fig. 1F】
和名：ブクリョウ
タマチョレイタケ目の褐色腐朽菌であり，菌核はアカマツ等針葉樹の根に形成する．漢方薬の必需品であり，菌核の内部は白色からやや淡い褐色を呈する．鳥取市内のモミの倒木近辺に落ちていた菌核の内部組織を分離して菌株を得た．

の食用きのこである．本年度は鳥取および島根県から 3 菌株を得た．

Wolfiporia extensa (Peck) Ginns.

摘

Urnula craterium (Schwein.) Fr.
【Fig. 1G】
和名：エツキクロコップタケ
春先に発生する種類であり，明瞭な柄を伴う類
黒色のコップ状子実体を形成する．わんの縁は明瞭な鋸歯状で，わんの外側にも鱗片を多数形成す
る．4 月に腐朽したシイタケのホダ木から複数発生したものから多胞子分離によって菌株を得た．
鳥取県では初めての記録である．

Ponticulomyces orientalis (Zhu L. Yang) R.H.
Petersen.
【Fig. 1H】
和名：ツバキキノボリツエタケ
ヌメリツバタケモドキ等によく似ているが，傘は中央に多少シワを生じ，類白色から灰色，柄にツバを欠き，胞子は楕円形で前者よりも明らかに小さい．最初中国で報告された種類であり，その後本邦でもその発生を報告した（Ushijima et al.,2012）．5 ～ 6 月頃，主にヤブツバキの枯幹から発生する．日本（本州，九州（屋久島）），中国（Yang,2000），韓国（Park et al., 2017）に分布する．鳥取
市ならびに広島市で得られた子実体から多胞子分離によって 3 菌株を得た．

要

菌蕈研究所では様々な基礎・応用研究に供試するための菌類きのこ菌株を液体窒素（液相）により凍結保存しており，2018 年現在 1,009 種，9,567
株に達した．また効率的な保存と管理のために菌株のバーコード管理システムを導入した．本年度
は食用ならびに毒きのこ，薬用きのこや病害菌等
計 64 菌株を得た．興味深いものとしてツバキキ
ノボリツエタケ，ブクリョウ，エツキクロコップ
タケ，サナギタケ，アラゲキクラゲ等が含まれる．

引用文献
日本きのこセンター（編）．2004．図解よくわかるきのこ栽培．家の光協会，東京，Pp．21–22.
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New Recorded Species of the Physalacriaceae on
Ulleung Island, Korea. Mycobiology 45: 9–14.

Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. s.l. 【Fig. 1I】
和名：アラゲキクラゲ（広義）キクラゲに似るが子実体には長い背毛を有し，幾分肉質も歯ごたえがある食用きのこであり，国内外で広く栽培される．本年度は鳥取および島根県から 8 菌株を得た．
【Fig. 1J】
和名：マイタケ主に 9 ～ 10 月のブナ・ミズナラ林において特にミズナラの根回りに発生する美味な木材腐朽性
Grifola frondosa (Dicks.) Gray.

48

Papers published in the Report of the Tottori Mycological Institute（1993⊖2018）（Back issues and reprints may be available on request.）

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N.V., Kovalenko, A.E., Morozova, O.V., Lickey,
E.B., Cifuentes-Blanco, J., Lewis, D.P., Nagasawa,E., Halling, R.E., Takehashi, S., Aime, M.C., Bau, T.
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4⊖11. In Japanese with English abstract.
Tokimoto, K., Tabuchi, A., Sakuno, E. and Koshitani,H.: Comparative analyses of anatomical, physical,
and chemical properties of dried shiitake
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Okuda, Y., Nagasawa, E., Tokiwa, T., Hase, K. and
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No.42（Jun. 2004）
Tsuneda, A. and Currah, R.S.: Knufia endospora, a
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No.44（Jun. 2006）
Tsuneda, A. and Currah, R. S.: Toward a deeper
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Murakami, S. and Iwami. K.: Cultural features andincompatibility factors of the Japanese isolates of
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Kamohara, K., Murakami, S., Tokimoto, K. andMorinaga, N.: Mating system and basidiospore
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Japanese with English abstract.

English abstract.
Maeda, A., Funato, C., Kuroda, M., Terashima, K. andHasebe, K.: Effects of wood-log characteristics(place of origin, tree species and log diameter) andinoculation methods (spawn types and depth of
inoculation hole) upon fruiting body yields in woodlog cultivation of Kinko 115, a cultivar of Lentinula
edodes. Pp. 30⊖38. In Japanese with English
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Nagasawa, E. and Sato, S.: Suillus glandulosus, abolete species new to Japan. Pp. 39⊖42.

51

No.47（Aug. 2017）
Nagasawa, E. and Nakanishi, T.: The occurrence of
Plectania melastoma (Pezizales, Sarcosomataceae)
in Japan. Pp. 1⊖6.
Tokimoto, K., Tabuchi, A., Sakuno, E., Ishikawa, K.N.,
Suzuki, Y. and Nakashita, R.: Highprecision
method for determining geographic origin of dried
shiitake mushrooms (Lentinula edodes) byanalyzing stable carbon and nitrogen isotopes andthe contents of elements. Pp. 7⊖15. In Japanese withEnglish abstract.
Nabe, M. and Nagasawa, E.: The occurrence anddistribution of Buchwaldoboletus sphaerocephalus
in Japan. Pp. 16⊖23. In Japanese with English
abstract.
No.48（Sep. 2018）
Ushijima, S. and Maekawa, N.: First record of thecorticioid fungus Dendrothele arachispora(Agaricomycetes) in Japan. Pp. 1⊖4.
Tabuchi, A. and Sakuno, E.: Influence of long-term
freezing and thawing conditions on the taste andcontent of chemical ingredients in log-cultivatedfruiting bodies of shiitake, Lentinula edodes. Pp.
5⊖13. In Japanese with English abstract.
Terashima, K., Sasaki, A., Kuroda, M. and Hasebe, K.:
Variation in the yields of fruiting bodies produced in
the log cultivation of Kinko 115, a premium cultivarof Lentinula edodes. Pp. 14⊖21. In Japanese withEnglish abstract.

52

Abstracts of papers published in other scientiﬁc journals during July 2018 to June 2019

Papers with TMI contribution numbers

Tyrosinase is the key enzyme that controls melaninformation. We found that a hot water extract of thelyophilized fruiting body of the fungus Lyophyllum
decastes inhibited tyrosinase from Agaricus bisporus.
The extract was fractionated by ODS column
chromatography, and an active compound was
obtained by puriﬁcation through successive preparative
HPLC using an ODS and a HILIC column. Using
spectroscopic data, the compound was identiﬁed to be
an uncommon amino acid, 6-hydroxytryptophan.
6-Hydroxy-L-tryptophan and 6-hydroxy-D-tryptophan
were prepared through a Fenton reaction fromL-tryptophan and D-tryptophan, respectively. The active
compound was determined to be 6-hydroxy- L tryptophan by comparison of their circular dichroism
spectra and retention time on HPLC analysis of theNα -(5-fluoro-2,4-dinitrophenyl)- L -leuciamide
derivative with those of 6-hydroxy-L-tryptophan and
6-hydroxy-D-tryptophan. A Lineweaver–Burk plot of
the enzyme reaction in the presence of 6-hydroxy-Ltryptophan indicated that this compound was acompetitive inhibitor. The IC50 values of 6-hydroxy-Ltryptophan was 0.23 mM.

No. 411
A new species of the genus Tubulicium
collected from living Pieris japonica
Shuji Ushijima, Nitaro Maekawa, and Kozue Sotome
Mycoscience 60: 137⊖140. 2019.
Tubulicium curvisporum sp. nov. frequently grows
on the Japanese andromeda Pieris japonica on Honshu
Island, Japan. Molecular phylogenetic analysis
revealed that this species belongs to the genus
Tu b u l i c i u m , o f t h e f a m i l y H y d n o d o n t a c e a e(Trechisporales). The present speci es ismorphologically distinguishable from the other
Tubulicium species, because of its strongly curved,
sickle-shaped basidiospores, measuring 16.5⊖
25.5 ×4.5⊖7μm. In this study, the morphologicaldescriptions, illustrations, and cultural characteristics
of T. curvisporum are provided, as well as a key to thespecies of this genus.
Key words: basidiomycota, corticioid fungi,
morphology, phylogenetic information.

Key Words: mushroom, tyrosinase, inhibitor,
Lyophyllum decastes, 6-hydroxy-L-tryptophan.

Contribution No. 411 of the Tottori Mycological Institute.
菌蕈研究所研究業績第 411 号 .

Papers without TMI contribution numbers

Antifungal activity of the volatile compound
isovelleral produced by ectomycorrhizal
Russula fungi against plant-pathogenic fungi
Kumiko Osaki-Oka, Sayaka Suyama, Emi Sakuno,
Shuji Ushijima, Eiji Nagasawa, Nitaro Maekawa, andAtsushi Ishihara
Journal of General Plant Pathology. 2019. DOI: https://doi.org/10.1007/s10327-019-00872-8

Isolation of 6-hydroxy-L-tryptophan from thefruiting body of Lyophyllum decastes for use
as a tyrosinase inhibitor
Atsushi Ishihara, Naomi Sugai, Tomohiro Bito, Naoki
Ube, Kotomi Ueno,Yasuhito Okuda and Emi
Fukushima-Sakuno
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 83 (10):1800–1806. 2018.

Fruiting bodies of ectomycorrhizal fungi werecollected from different areas of Tottori Prefecture,

S1

Japan, during 2011⊖2015, and 18 species wereidentified by morphological characteristics andmolecular analysis. Volatile compounds were extractedwith acetone from fruiting bodies, and afterconcentration, the aqueous residue was extractedwith n-hexane. The antifungal activities of the volatile
extracts were assayed by inhibition of conidial
germination of a phytopathogenic fungus, Alternaria
brassicicola; the vola tiles from Russula aff.
anthracina, R. chloroides and R. senecis completely
inhibited conidial at 1 ppm (w/v), the maximum
concentration diffused as vapor. In addition, volatilecompounds from R. aff. anthracina had remarkableantifungal activity against seven phytopathogenic
fungi when tested at vapor concentrations of 0.2 ppm(w/v). The conidia of A. brassicicola did not germinate

even after the removal of the volatile compounds,
indicating that the active compound had fungicidal
activity. The volatile compounds were isolated fromthe extracts of R. aff. anthracina, and isovelleral was
identified as the major antifungal compound.
Isovelleral was also detected in the extracts of R.
chloroides and R. senecis and had significant
antifungal activity against conidial germination of A.
brassicicola at a vapor concentration as low as 0.05
ppm (w/v). This is the ﬁrst report that isovelleral, thevolatile compound produced by Russula spp., has
antifungal activity against phytopathogenic fungi.
Key words:antifungal activity, isovelleral, Alternaria
brassicicola, Russula spp., volatile compound.

S2