酒類総合研究所情報誌
平成 25 年 3 月 1 日 No.3

3特集

ワインⅠ

目次

はじめに… ………………………………………… 1
分類 ･ 歴史 ･ ワイナリー…………………………… 1
造り方………………………………………………… 2
楽しみ方…………………………………………… 5
商品知識…………………………………………… 6
お酒の情報箱…………………………………………… 8

はじめに

【分類】
ワインはブドウから造られる果実酒で、その色調により、赤・白・ロゼに分類されます。
また、
普通のワインのほかに炭酸ガスを含む発泡性ワイン、アルコール分を高めた酒精強化ワインなどがあります。
ブドウ以外の果実から造った果実酒をフルーツワインと総称し、りんごから造られるシードルやパイナップルワイン、キウイワイン等があります。

【歴史】
ワインの歴史は古く、紀元前2000年のハムラビ法典には、ワインは世界中の多くの人に愛飲されているお酒の一つ酔っ払いにワインを売ってはならないと書かれており、古です。わが国の人口1人当たりのワイン消費量は、世界最大

代エジプトの壁画にはワインを醸造する様子が描かれていの消費国であるフランスの数パーセントほどですが、酒販ます。
ワイン文化はギリシャで開花し、ローマ帝国によって店には世界各地から輸入されたワインが並べられ、レストブドウ栽培法とワイン醸造法が確立されたといわれていま

ランでは世界中のワインを楽しむことができます。また山す。

梨県や長野県などの国内でもワインが造られていますが、日本に初めてワインをもたらしたのは、16世紀半ばのフ近年世界のワインコンクールで高い評価を受けるなど品質ランシスコ・ザビエルであるというのが有力な説です。
ワイが向上しています。

ンの造り方は元禄8年（ 1695年 ）に江戸で出版された食べ物「 ワインとよき友人になるためには、よきワインとの出会の百科辞典ともいうべき本朝食鑑に記載されています。日いが重要 」といわれています。ワインと出会い、そして興味本で産業としてワイン醸造が始まったのは明治になってかある話題に触れて、ワインをもっと楽しんでみてはいかがらです。その後、西欧のワイン技術を学びながら、日本の風でしょうか。

土に適したワイン醸造法が確立され、今日のワインが造られるようになりました。

【ワイナリー】
平成23年3月末現在、果実酒（甘味果実酒を含む）を主に醸造しているところは 267場で、毎年少しずつ増えています（ 製造免許場数、国税庁｢酒のしおり｣より ）。
これらの醸造場は一般にワイナリー（ フルーツワインを含む ）と呼ばれ、ブドウの産地である山梨県や長野県を中心に、北は北海道、南は沖縄県まで存在します。
ワイナリーを訪問すると、シャトーという文字を見かけることがあります。
シャトーはフランス語で、お城･大邸宅という意味のほか（上：フランスのワイン産地
左下：樽で熟成中のワイン 右下：ワイン用ブドウの畑）にぶどう園という意味があり、ワイナリーを指すものとして使われています。（フランスのシャトー）

造り方
ワ インの科学剪定【ブドウについて】

ブドウの収穫が終わっても、ブドウの樹は光合成を続け、ワインは水を加えることなく、ブドウだけで造られます。

寒い冬を過ごすための準備と翌年の新芽の成長に必要な養そのためブドウの個性はそのままワインの個性につながっ分を蓄えます。
やがて最後の仕事を終えた葉は、黄色や赤色ていくのです。皆さんは原料となるブドウがどのように育に変化し落葉します。10月から11月にかけてブドウ産地でつのかご存知ですか？ここでは、私たちの住んでいる北半は美しい紅葉が見ら球の季節に合わせて紹介します。
ブドウは苗を植えてから 3れます。ブドウの葉年ほどで果実をつけはじめ、その後 30年くらいは良いブドが枯れ落ちた頃、ブウが収穫できるといわれています。ただしワインの中にはドウ畑では枝の剪定50年、100年という老樹から収穫されたブドウで造られていが行われ、翌年の栽るものもあります。ブドウは小石交じりのやせた土地を好培にむけた準備が始みます。
ブドウ栽培は天候の影響をまります。

強く受け、天候に恵まれた年をグ【ブドウの種類と気候条件】

レートヴィンテージ（ 当たり年）と呼び、ブドウが充実して良質のワインが造られます。

（フランスボルドー地方のブドウ園の土壌）

萌芽
北半球では3月初めの頃、冬季剪定を終えて残していた芽が膨らみ始めます。
そして、気温が10℃に達すると芽ぶき（ 萌芽 ）が始まります。
展葉
萌芽から10日ほどで、小さな緑色の葉が開いてきます。
開花
萌芽から 6～13週間で開花が始まり、小さな白い花を咲かせます。キャップといわれる花冠が落ちると同時に、おしべから花粉が出て、受粉が行われます。この時期に天候に恵まれないと、果粒の落下や‘ はなぶるい ’（ 結実不良)などがおき、ブドウの健全な生育が出来なくなります。
着色期（ベレーゾン期）
6月新梢には小さな緑色のブドウの幼果を見ることができます。
小さな幼果は夏の太陽を受けて、成長が進み、8月頃には赤や薄い黄色の色がつき始めます。これをベレーゾンといい、この頃からブドウには糖が蓄積され始めます。
この時期に間引きをしたり、未熟な果房を切り取る作業も行わ

赤ワインの色は、ブドウの果皮の色に由来しているので黒色系ブドウから造ります。白ワインは果皮を取り除いたブドウ果汁から造るので、緑色系ブドウだけでなく黒色系ブドウ（果肉には赤い色素がないので）も白ワインの原料として使うことができます。
ワイン用ブドウは、普段私たちが口にする生食用ブドウより酸味が強いため、食べても甘味を強く感じませんが実際の糖分はかなり高いブドウです。
このようなブドウは雨量が少ない地域で収穫されます。雨が少なく、水分が不足したブドウ樹はストレスを受け、果皮の薄い小さな実をつけます。
この結果、１粒１粒の実においしさが凝縮され、力強いワインができます。また、昼間の気温と夜間の気温の差が大きい地域が適しています。昔から
北緯30～50度、南緯20～40度の間の地域がワイン栽培に適しているといわれていますが、近年は地球温暖化の影響で少しずつ地域が変わってきました。昔は良いブドウが育たないといわれていたイギリスでも今はおいしいワインが造られるようになりました。
ワイン用のブドウは、生食用ブドウであるラブルスカ種ではなく、ほとんどがヴィニフィラ種というブドウ品種になります。
世界的に有名な赤ワイン用の品種には、カベルネ・ソービニヨンやメルローなどがあり、また白ワイン用の品種には、シャルドネやリースリングなどがあります。
日本独自の品種では、赤ワイン用のマスカット・ベリーAと白ワイン用の甲州が有名です。

れます。
これはワインを凝縮感のあるものにするため、果房の数をできる限り少なくして、多くの日照と栄養を送り込むための作業です。
完熟期8月から9月にかけて、ブドウは美しい果実に成長します。
ワイナリーで働く人々はどのタイミングでブドウを収穫す
るとおいしいワインが造れるのか、長年の経験とその年の天候や果房の様子から判断します。
2（左からシャルドネ、カベルネ・ソービニヨン、甲州）【白ワイン】【赤ワイン】

白ワインはブドウを搾り、皮や種を除いたブドウ果汁を赤ワインの特徴は美しい赤い色と渋味です。これは種や発酵させて造ります。まず初めにブドウを破砕機に投入し皮を同時に仕込むからで、赤い色素は黒色系ブドウの果皮て果実を破砕します。
破砕した果実は梗（ 軸 ）を取り除いてに、渋味は種に含まれています。
ブドウに20％ほど含まれるから搾汁機に入れ、搾汁機の底部から自然と流れでてくる糖分は酵母により直接アルコール発酵させることができる果汁を容器に受けます。果汁ので、清酒やビールのように原料中のデンプンを糖化するの出が悪くなったら、頃合い必要はありません。
赤ワイン醸造では、まず収穫した黒色系をみて空気圧などを利用してブドウを破砕機に投入して果実を圧搾し、残っている果果実を破砕し、同時に梗を取

汁 を 搾 り 出 し ま す 。ブ ド ウり除きます。破砕した果実は1kgから市販のワインボトル果皮と種がついたまま発酵1本分（ 720mL ）に相当する果タンクに仕込み、ワイン専用汁がとれます。黒色系ブドウの酵母を添加してアルコーを白ワインの原料に使用するル発酵を開始します。果皮と場合は、果皮から色素が出な種を一緒に仕込むこの醸造

いうちにすばやく搾汁しま法を｢かもし発酵｣といい、赤す。とれた果汁を発酵タンクワイン醸造の特徴といえまに移し、ワイン専用の酵母をす。発酵中に果皮からは赤い添加してアルコール発酵を開色素が、また種からは渋味を始します。アルコール発酵が（収穫された白ワイン用ブドウ）盛んになると、シャーシャー

（収穫された赤ワイン用ブドウ）という軽快な音がしてきま色素と渋味が十分に出てきす。これはアルコールと一緒たところで、果皮と種を発酵に造りだされる炭酸ガスの気液から取り除き、必要に応じ泡が発酵液の表面ではじける音です。
赤ワインでは、ブドウてさらに発酵を進め、糖分をに含まれる糖分をほぼすべてアルコールに変えますが、白できる限りアルコールに変ワインでは甘口、辛口などのタイプに応じて、糖分を1～5％えます。

ほど残して発酵を止めるようにします。アルコール分11～与えるタンニンが出てきます。

（鮮やかな赤紫色の発酵液）

12％ほどに仕上がった白ワインは、その後、ステンレスタンクや樽などで数か月～2年ほど貯蔵して、香味を整えてからびん詰めされ出荷されます。

（赤ワインの発酵液（発酵 2 日目））

（発酵用ステンレスタンク）（熟成用の樽）2 週間ほどの発酵でアルコー
ル分 12～13％ほどの赤ワインが出来上がります。できたばかりの赤ワインはまだ渋味と酸味が強いので樽などに 2～3年ほど貯蔵して風味を整えま（搾汁機（上）と流れ出る果汁（下））（白ワインの発酵液（発酵 7 日目））

す。貯蔵中にタンニンの一部がオリとなって取り除かれます。また、優良な乳酸菌が増殖すると酸味が和らぎます。鮮
やかだった赤紫色は落ち着いた赤い色調となり、芳醇な熟成香（ブーケ）が出てきます。
こうして、色、香り、味が十分に整ったところでびん詰めされ出荷されます。
3

【ロゼワイン】
鮮やかなバラ色のロゼワインは次のような方法で造られます。
1つ目の方法は、赤ワインと同様に果皮と種が付いたままブドウを仕込む方法です。ただし、果皮から色が出過ぎると赤ワインと変わらなくなってしまいますので、発酵液の色が鮮やかなバラ色になったところで果皮と種を取り除き、その後は白ワインと同じ方法で液だけを発酵させて仕上げます。
2つ目の方法は、白ワインと同様に黒ブドウを圧搾して造る方法です。この場合、黒ブドウを搾る際に、液の色がバラ色になるように調整します。
3つ目の方法は、黒色系ブドウと緑色系ブドウを混ぜて発酵させて造る方法です。
これ以外に、白ワインと赤ワインを混ぜてロゼワインにするという方法もありますが、この方法はヨーロッパではシャンパーニュ地方を除いて禁止されています。

【発泡性ワイン】
お祝いの席などでシャンパンを飲む機会があると思いますが、シャンパンとはフランスのシャンパーニュ地方で造られた発泡性ワインにのみ使用できる呼称です。
一般に発泡性
ワインはフランスではヴァン・ムスー、ドイツではゼクト、
イタリアではスプマンテ、スペインではエスプモーソ、
アメリ
カではスパークリングワインと呼ばれています。
ワイン中に炭酸ガスを封じ込める方法は、いくつかありますが、一番有名なシャンパンの製造方法について説明します。
まず白ワインの新酒を造ります。新酒が出来上がったら耐圧性のびんに入れ、これに砂糖とシャンパン酵母を添加してコルク栓を打ち、針金で留めます。
そうするとびんの中でゆっくりとアルコール発酵が起こり、副成した炭酸ガスがびんから逃げられずに白ワインに溶け込みます。また同時にびん内で増えた酵母が沈殿して底にたまってきます。
数年が経過した
ところでびんを下向きに傾けてラックに立て、びんを回転させながら酵母などの沈殿物をびんの口に集めます。その 後 び ん の 口 元 （ピュピトルと呼ばれるラックにたてて沈殿だけを急冷し、口 物を口元に集めます）
4（ビンの口先を凍結させる機械）（コルク打栓機）の部分のお酒を凍らせます。びんを正立させて栓を空けると、酵母などを含む氷結片はガス圧によりポンと飛び出すので、すばやく白ワインなどを補充して再びコルク栓をして針金で固定します。
ドイツやイタリアなどでは砂糖を溶かした白ワインを耐圧性タンク内で発酵させ、タンク内で炭酸ガスを溶け込ませたものを瓶に詰めて発泡性ワインを製造する方法や、瓶に入ったワインに炭酸ガスを吹き込む方法でも造られています。

【酒精強化ワイン】
酒精強化ワインは、発酵中のワインや発酵が終わったワインにブランデーを添加してアルコール分を 20％ほどに高めたり、特有の香りを出させたりして製造します。
ポルトガ
ルのポート、スペインのシェリーなどが代表的な酒精強化ワインです。
食前のアペリティフとして、また食後のデザートワインとして飲まれています。

【貴腐ワイン】
まれにブドウの果実に優良な灰色をしたカビが生えることがあります。
このカビが生えるとブドウ果皮のワックス成分が溶かされて、防水性を失った果実から水分が蒸散して果肉中のエキスが濃縮されます。
右のブドウの写真の真ん中辺り、灰色のしわになったブドウの粒がわかりますか？この状態のブドウを貴腐ブドウといい、搾ると糖分が 40％ を超えるほどの濃厚なブドウ果汁が得られます。この果汁をじっくりと発酵させて造ったワインが貴腐ワインです。
貴腐ワインはとても甘いので、通常は食事の後のデザー
トワインとして飲まれます。フランスのソーテルヌやハンガリーのトカイなどが有名ですが、日本国内でも作られています。

楽しみ方
ワ イ ンの科学

選択

ワインは料理との相性から選ぶことができまれます。
タンニンの多い、ミディアムからフルボディータイす。
白ワインは魚介料理との相性が良く、生ガキ

プの赤ワインは室温（ 17℃前後 ）で飲むのが適当でしょう。などの素材の風味が豊かな料理には辛口の白ワイン、バ冷やすと、タンニンが際立ち、苦味の強いざらついた味に感

ターやクリームソースを使用した魚介料理には樽で熟成さじます。 赤ワインは飲む1時間くらい前に開栓しておくとれた白ワインが良く合います。
また、赤ワインは肉料理との香りが一段と立ってくることがあります。

相性が良く、牛肉などの赤身肉を使った濃厚な料理にはフグラスはどのワインを注ぐかによってそれぞれ形や大きルボディータイプの赤ワインを、鶏肉などの白身肉を使っさが異なります。ここでは代表的なグラスについて紹介したやや淡白な料理にはミディアムかライトボディータイプます。の赤ワインを合わせるとよいでしょう。甘辛やボディーの発泡性のあるワインはステム(足)の長いフルート型のグ程度は白ワインや赤ワインの裏ラベルの表示を参考にしまラスに入れると良いでしょう。ワインに含まれる炭酸ガスす。なお、表示のないものは酒販店に聞いてみるとよいでが小さな気泡となってグラスの底から立ち上っていく様子しょう。発泡性ワインは炭酸や酸味が食欲を刺激するためがよく分かりますし、広口のグラスより、炭酸ガスが抜けに食前酒（アペリティフ）として、また甘口の白ワインやポーくくなります。

トなどの甘口の酒精強化ワインは、食後のデザートに適し白ワインは小型から中型のチューリップ型のワイングラスが適当です。チューリップ型のワイングラスは口の広ています。

がっているものよりワインの香りの成分がグラス内にたまりやすく、ワインの香りを楽しむことができます。
赤ワインは大型のチューリップ型のワイングラスがお勧めです。
大きな器の３分の１程度のワインを注ぐと、ワイングラスの中に芳醇な赤ワインの香りが充満して、香りを楽しむことができます。
長期間貯蔵したワインは、飲む数時間前からびんを立てて、オリをびんの底に沈めておきます。
また、デカンターを利用しても良いでしょう。なお、一般的なワインではオリの心配はほとんどありません。
グラスは飲み手の右側に置き、グラスを置いたままワイ飲み方ンを注ぎます。
注ぐ量はグラスの半分程度とし、グラスの空ワインは供出される温度によって味や香り間部にワインの香りがたまるようにします。
飲むときは、グを違って感じます。
一般的に白ワインは8℃ラスの足をつかんで持ち上げ、まず最初に注がれたワイン前後で飲むとフレッシュでフルーティーな香りと味を楽しの色を見ます。次にグラスの中のワインをゆるやかに回しむことができます。冷やす場合は飲む数時間前から冷やして香りを引き立たせ、鼻を近づけて香りを楽しみます。
続い始めます。ワインを冷やしすぎると香りが感じられなくなてワインを口に含み舌の上を転がすようにして存分に味わり、甘味や酸味も弱くなります。
したがって甘すぎると感じい、自然に飲み込みます。
最後に口の中に残る余韻を楽しみるワインや酸味が強すぎると感じるワインは少し冷やしてます。

あげると飲みやすくなります。反対に温度が上がりすぎると酸味や甘味のバランスが崩れます。
ただし樽熟成された白ワインは10℃前後で飲む方が良いでしょう。
タンニタイプの赤ワイン

保存も白ワインと同じ冷蔵庫に保管し、なるべく早く飲むようにしましょう。なように少し冷やし

お、最近はボトルの中の空気を抜き、密閉することで、残ってあげると、フレッたワインの酸化や劣化を防ぐことができる器具（ ワインシュさが強調されキャップ ）も市販されています。
また飲みきることができるておいしく感じら小容量のワインを選ぶのもよいでしょう。

ンの少ないライト

ワインは栓を抜いたらその日のうちに飲みきるのが理想です。残った場合はコルクの栓をして5商・品・知・識
これであなたもワイ ン 通

利香さんがお友達の有子さんとワイナリーの見学に出かけ、試飲コーナーに立ち寄りました。試飲コーナーではワイナリーの技師が試飲の応対をしています。

有子 甘さと酸味のバランスですね。
技師 当ワイナリーでは、甘口タイプと辛口タイプのそれぞれのおいしさを求めて、慎重に発酵管理をしています。
有子 白ワインの酸味には何か効用があるのですか。
技師 酸味は飲む人の食欲を促進し、魚介料理の臭みを消す効果があるといわれています。また、酸味がさわやかな辛口の白ワインは、寿司や天ぷらなどの多くの日本料理と相性がいいという人もいます。
有子 甘辛はどこかに表示されていますか。
技師 当ワイナリーでは、甘辛を５段階にわけて、市販白ワインの裏ラベルに表示しています。
利香 赤ワインを試飲させてください。
技師 こちらからそれぞれフルボディー、ミディアムボディー、ライトボディータイプの赤ワインになっています。
利香 ボディーとは何ですか。渋味のことですか。
技師 簡単にいえば赤ワインのコクのことで、渋味そのもの

技師 ワインを試飲しませんか。

ではありません。赤ワインには、渋味のほかに酸味、有子 白ワインをお願いします。

辛味、苦味、塩味、うま味などの成分が含まれており、技師 わかりました。こちらから甘口、中間の甘辛、辛口のこれらの成分がバランスよく熟成するとボディーが作白ワインとなっております。
有子 白ワインには甘辛のタイプがあるのね。ところで白ワ
インの色はどのような色がいいのかしら。
技師 白ワインの色には、わずかに青みがかった淡い黄色か

利香 ボディーはどこかに表示されていますか。
技師 当ワイナリーでは、ボディーを５段階にわけて、市販赤ワインの裏ラベルに表示しています。

ら、やまぶき色までいろいろとあります。いずれも透利香 赤ワインは、白ワインよりも熟成した感じが強くするわ。

明で輝くようなテリがあることが重要です。

技師 赤ワインはふつう白ワインよりも長めに貯蔵します。

有子 ブドウの香りがいいわね。

貯蔵により色は落ち着いた赤い色となり、また酸味成

技師 ワインはブドウをそのまま発酵させて造りますので、分とアルコールが化学結合するなどしてブーケと呼ばブドウのフルーティーな香りがお酒に出やすく、特にれる芳醇な熟成香が出てきます。すばらしい赤ワイン

白ワインでは顕著です。グラスを軽く回すようにしては栓を抜くと部屋中にブーケが充満するほどです。

ワインを揺らすと香りが一段と立ってきますよ。

利香 貯蔵には樽がいいのですか。

有子 甘口は口当たりがよく、辛口はさわやかな味がするわ。

技師 樽はワインにとって重要

技師 ブドウ果汁には約 20％ほどの糖分と１％ほどの酸味な貯蔵容器です。赤ワイ

成分が含まれていまンに限らず、白ワインです。このうち糖分はも樽で貯蔵すると複雑で酵母の発酵作用を受深みのある香りや味が出けてアルコールに変るようになります。

わるため、発酵が進利香 この赤ワインの渋味は少しマイルドに感じます。

むほど糖分は減って技師 渋味はポリフェノールの一種のタンニンという物質にいきます。そこで発よるもので、タンニンはお茶などにも含まれています。

酵を少し抑え気味に赤ワインの渋味は渋ければよいというものではなく、して糖分を残すよう飲んで心地のよい渋味でなければなりません。そのたにすると甘味が酸味めに長期間貯蔵して渋味の強さと質を整えていくわけに勝るようになり、です。タンニンにはワインの寿命を長くする作用もあ口当たりのよい甘口ります。

ワインになります。反対に、発酵を進めて糖分を少な利香 ワインにも寿命があるのですか。

くすると酸味が甘味に勝るようになり、スッキリとし技師 ワインを貯蔵するといずれ品質がピークに達し、そのたさわやかな辛口ワインになります。
6

り出されると考えられています。

後ある一定期間が過ぎると徐々に低下していきます。

一般にタンニンが利香

ワインを 造 る 技多いほどピークに術も重要なのである期間が長くなしょう。

る傾向にあります。

技師 もちろんです。原

利香 どのような赤ワイ

料ブドウの特徴をンがおいしいのか生かすためには、しら。

醸造技術が優れて技師 好みには個人差がありますから、できればタイプの異なる赤ワインをお飲みになり、好みの赤ワインを探されることをお勧めします。また、料理に合わせて赤ワインを選ぶのも一いなければなりません。
利香 ワインの品質を客観的に判断することはできないのですか。

つの考え方です。同じ肉料理でも鶏肉などの比較的淡技師 諸外国の中には、ワインが自国のどこの地域でどのよ

白なものにはライトボディータイプの赤ワインが適うに造られたかなどを基準に、ワインの格付けを行っし、牛肉などの比較的濃厚なものにはフルボディータている国があります。一例としてフランスでは原産地イプの赤ワインが適するといわれています。

呼称条例に基づき、格付けワインを指定しています。

利香 甘口の赤ワインはないのですか。

ア ペ ラ シ オ ン

コントローレ

技師 赤ワインは本来甘味がないものなのですが、最近はおラベルに Appellation
Contrôllée などの表示があるものが格付けワインです。ただし、格付けには細飲みになる方のニーズもあり、甘口の赤ワインも一部かな決まりがいろいろとありますから、詳しいことはで造られています。

ワインの専門書を見たり、酒販店などで聞いてみてく

有子 このピンク色のワインはとてもきれいね。

ださい。優良な格付けワインは一般に価格が高めに設

技師 これはロゼワインです。バラ色ワインともいいます。

定されています。

有子 白ワインとロゼワインは透明なびんに詰めて、赤ワインは濃い着色びんに詰めるのはなぜですか。
技師 ワインは太陽光などの強い光線にさらされると品質が利香 ワインをおいしく飲むにはワインのことをよく知る必要がありそうね。ところでワインの保管はどのようにしたらよいのかしら。

悪くなるため、特技師 一般にワインは横にして保管します。これはコルク栓にワインをびん貯が乾いて空気がびんの中に入り、ワインの品質が劣化蔵する場合は注意するのを防ぐためです。保管する場所は 12 〜 16℃のが必要です。貯蔵するワインカーヴ
はそもそも暗いのですが、貯蔵期間が長い赤ワインで冷暗所が適当です。
有子 試飲してちょっぴりいい気持ち。お土産に辛口の白ワインを買うことにするわ。
利香 あら、今晩は海鮮料理かしら。私はフルボディータイプの赤ワインを買います。

はさらに安全を期して遮光性が高い色の濃いびんを使

有子 まあ、おいしいステーキを召し上がれ。

います。白ワインやロゼワインもびん貯蔵する場合が技師 どうぞ存分にお楽しみください。

ありますが、赤ワインよりも貯蔵期間が短く、また美的感覚からも無色か薄めの色のびんがよいというわけです。
利香 ワインは世界中で造られていますが、ブドウの種類が同じであればどこの国で造っても同じ味のワインになるのかしら。
技師 ブドウは、同じ品種であっても、土壌、気温、日照時間、雨量などの自然環境（テロワール）によって品質が異なるのがふつうです。
ですから同じ品種のブドウを使ったからといっても、必ずしも同じ品質のワインになるとは限りません。日本でも地域によってブドウの育つ環境が違いますので、ワインの品質にも地域やワイナリーの特徴が出るようになります。
7お酒を健康的に楽しむためにワインと魚料理の相性お酒は飲む人の緊張を緩和し、心身にやすらぎを与えて皆さんはワインと魚を合わくれます。適度な酔いに適正飲酒は欠かせません。また、飲せた時に、不快な生臭みを感酒時の料理も重要です。

じたことはありませんか?西

料理を食べながらお酒を飲むと、何も食べずに飲む場合

洋においては以前より、あるに比べて、酔いが和らぐと感ずることがあります。下の図

種の赤ワインと魚介料理をあは、空腹時、少し食べたとき、満腹時にそれぞれ同じ量のおわせた時に、生臭みや金属臭、酒を飲んだときの呼気中のアルコール濃度の変化を調べた苦味などが発生することが指一例です。呼気中のアルコール濃度は酔いの程度を表す一摘されていました。これは赤つの指標とされ、この数値が高いほど酔った状態にあるとワインに含まれるタンニンに多価不飽和脂肪酸（EPA/DHA）
脂質過酸化物
アルコキシラジカル

亜硫酸
鉄イオン
2+（Fe ）

カルボニル化合物考えられています。図を見ると満腹時や少し食べたときによるものと考えられてきまし （アルデヒト、ケトンなど）飲酒した場合は、空腹時に比べて呼気アルコール濃度が全たが、タンニンを含まない白体的に低くなっています。
料理を食べることによって、同じワインも、同じようなことが量のお酒を飲んでも確かに酔いが和らいでいることがわかおこることから、タンニン以外の原因物質について研究がります。
もちろんこの効果は飲む人によって異なります。
適行われてきました。
最近日本の研究グループにより、興味深度な酔いには、料理を食べながらペースを守って適量を飲い報告がされていますので紹介します。

む心掛けが必要です。

苦味

金属臭

生臭み

魚にはエイコサペンタエン酸（ EPA ）やドコサヘキサエン酸（DHA）などの不飽和脂肪酸が多く含まれます。
これらの物質は食品の調理加工や保存の過程で酸化（劣化）しやすく、その結果、脂質過酸化物になります。それらにワイン中の鉄イオンが触媒として作用すると、さらなる化学変化がおき、揮発性カルボニル化合物ができます。
また不飽和脂肪酸はワイン中に含まれる亜硫酸によっても分解され、その結果として揮発性カルボニル化合物が生成されることが示されており、これらの生成物が生臭みや苦味の原因になっていることがわかりました。
一方、清酒には鉄分や亜硫酸がほとんど含まれていないため、このような化学反応がおこ体に吸収されたアルコールは肝臓に運ばれ、最終的に水と炭酸ガスに分解されます。人間が持っているこの分解力には個人差があり、この力が強い人ほどアルコールに強い体質といえます。
個人が持っているこの分解力を根本的に強くすることはできませんが、現在持っている力を一時的に活発にするこりにくく、生臭みが発生しにくいということが科学的にわかってきました。
私たち日本人にとっては魚介料理にワインを合わせる機会がとても多いので、ワインからの鉄イオンの除去などの工夫がなされ、魚介類と組み合わせの良いワインが開発されて、よりおいしく楽しめるようになるとよいですね。とはできます。アミノ酸のシステインという物質や糖類のブドウ糖や果糖などにはこの力を活発にする作用があります。システインは肉類などに、ブドウ糖はごはんや麺類などに、果糖はフルーツなどに多く含まれています。
食べる料理の種類にも注目してみてください。

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