お酒の酒類総合研究所情報誌
平成 21 年 7 月 7 日 第 14 号
2009 . 7 . 7 No.14

はな し特集14

ウイスキー・ブランデーⅡ

目次

1
はじめに
2
ウイスキー
多様な個性のモルトウイスキー原酒
6
カス取りブランデー
7
お酒の情報箱ウイスキーと健康 ウイスキーの楽しみ 他

はじめに

平成 19 年度に国内で販売されたウイスキーの約 80％は大きさや形の違う蒸留釜が並ぶ日本の蒸留所日本で製造されたウイスキーです。
日本のウイスキー製造は、スコッチウイスキーの製法をお手本として 1924 年に始まりました。戦後から高度成長

ウイスキーが注目されるようになり、再びウイスキーの消費が伸び始めています。

期には空前のウイスキーブームが起こり、広く親しまれる表情が豊かで魅力的なウイスキー製品は、パレットに並お酒へと成長しました。その後、減少していたウイスキー

ぶ様々な色彩の絵の具のように、甘い香りや花の香り、さの消費ですが、21 世紀に入って個性的なシングルモルト

らに甘い香りといってもバニラのイメージ、ハチミツのイ
メージなど、いろいろな特徴を持つウイスキー原酒を調合（ブレンディング）することによってつくられます。スコ
ッチウイスキーの故郷、スコットランドには、100 を越える蒸留所があり、それぞれ個性的なウイスキー原酒が造られています。そしてこれらの蒸留所から必要な原酒を購入して調合し、ウイスキー製品をつくる会社があります。しかし日本では、そのほとんどが原酒造りから製品の販売まで同じ会社で行われてきました。そのため、一つの蒸留所で香味や色調に特徴のある様々なウイスキー原酒を造り分けていくことが非常に大切となります。
ウイスキーとブランデーの製造方法の概要については、「お酒のはなし」第５号で特集しました。今回、ウイスキ
ーは多様なタイプのモルトウイスキー原酒を造り分けるポイントに、またブランデーはカス取りブランデーに焦点をあてて紹介します。

森の中のウイスキー貯蔵庫

ウイスキー

モルトウイスキー原酒は、モルト（ウイスキーでは一般に二条大麦を発芽させて乾燥させたもの、麦芽）を原料と日本のウイスキーは、モルトウイスキーとグレーンウイして糖化、発酵させ、ポットスチルと呼ばれる単式蒸留装

スキーという 2 種類のウイスキー原酒からつくられます。

置で蒸留後、樽貯蔵したものです。モルトはデンプンやタ製品の主流であるブレンデッドウイスキーは、豊かな香味ンパク質などを分解する酵素を持っており、分解されてでを持つモルトウイスキー原酒と軽く穏やかな香味のグレー

きた糖やアミノ酸などの成分を使って酵母がアルコール発ンウイスキー原酒を調合（ブレンディング）してつくられ酵をします。ています。最近では、単一の蒸留所で造られたモルトウイ

グレーンウイスキー原酒は、トウモロコシなどの穀類にスキー原酒のみをブレンディング（この場合はバッティン

少量のモルトを混ぜたものを原料として糖化発酵させ、連グともいいます）した製品であるシングルモルトウイスキ

続式蒸留装置で蒸留後、樽貯蔵したものです。

ーや一つの樽からびん詰めしたシングルカスクウイスキーが個性豊かな香味で注目されています。

単式蒸留装置で蒸留するモルトウイスキーは、連続式蒸留装置で蒸留するグレーンウイスキーよりも様々な成分を多く含むため、香味豊かな原酒となります。

モルト

穀類と少量のモルト

糖化・発酵

糖化・発酵ポットスチルで蒸留

連続式蒸留装置で蒸留(単式蒸留装置)

多様な個性のモルトウイスキー原酒
モルトウイスキー原酒の香味の多様性は、どこから生まれてくるのでしょうか。長年にわたって蓄積されてきた経験を大切にして造られるウイスキー。その多様な香味の特樽で貯蔵熟成樽で貯蔵熟成

徴を造り分けるこだわりのポイントを、製造工程をおって豊かな香味

軽く穏やかな香味

モルト

モルトウイスキー原酒

グレーンウイスキー原酒

ピートに由来する香り

ウイスキーの香りの中に、煙や燻製のようなイメージを感じたことはあり
ま せ ん か。こ れ は
ピートの煙に由来

調合モルトウイスキーみていきます。

グレーンウイスキー

ブレンデッドウイスキー

す る 香 り で す。ス
コットランドでは、発芽させた二条大麦を乾燥する時の日本のウイスキー製造の流れ

熱 源 と し て 伝 統 的 乾燥させたピートに ピ ー ト（泥 炭）を燃やしてきました。そのため、ピートの燻煙の香り（ピーティ・フレーバー）がつき、スコッチウイスキーの特徴的な香りを生んだのです。熱源がガスなどに変わった現在でも、ピートは香り付けのために使用されています。モルトが持つピーティ・フレーバーの強弱によって、ウイスキーの香味の印象は大きく異なってきます。
日本のウイスキーはピートで香り付けされていないモルトや香りの弱いモルトを使い、食生活に合うよう、ピーティ・フレーバーを抑えた穏やかなものが主流となっています。

糖化
二条大麦
大粒でデンプンをたくさん含んだ粒が2列に並んで実ります。

2

ウイスキーのモルト

麦汁の清澄度糖化は、粉砕したモルトに仕込み水を加えて温度を上げ、モルトの持つ酵素の力でデンプンなどを分解する工程です。その後、ろ過をして麦汁を得ます。

お酒のはな し得られた麦汁が清澄なほど、軽い味わいで、リンゴやバナナなどをイメージさせるフルーティーな香りの高いウイスキーができるといわれています。

せるウイスキーの様々な香りの成分が発酵中につくられます。

酵母と乳酸菌の働き

発酵

アルコール発酵を行う主体はウイスキー酵母ですが、ウ麦汁に酵母を加えてアルコール発酵を行います。ビール

イスキー酵母とともにビール酵母が添加されることもありの発酵工程では麦汁を一度煮沸殺菌しているため、加えたます。ビール酵母の添加は、ウイスキー原酒の香味の複雑ビール酵母だけが働きます。しかし、モルトウイスキーのさや厚み、フルーティな香りなどを増す効果があるからで麦汁は煮沸しません。そのため、加えた酵母だけでなく、す。ウイスキー酵母とビール酵母の選択やその組合せが、もともと麦汁にいた乳酸菌なども働きます。これがモルト香味の特徴を変えるのです。

ウイスキー原酒の香味の複雑さをつくりだす要因の一つとなっています。

糖分が少なくなり酵母の働きが弱まると、乳酸菌が急速に増殖します。乳酸菌は乳酸をつくってウイスキー醪の酸味を増加させるとともに、甘さやクリーミーな感じを与えるような成分をつくります。また、醪の酸味が増すことで蒸留の際にフルーティ、フローラルといった華やかな香りの成分ができやすくなります。

発酵容器
発酵には温度管理のしやすいステンレス製の発酵槽の他、もみの木などから作られた木桶も使われています。木
桶は保温性が高く、また木桶の木目に住み着いている乳酸菌の働きで、華やかでクリーミーな印象の原酒を生むといわれています。
発酵中のウイスキー醪
3 日ほどの発酵で、約 7％のアルコールがつくられます。

また、酵母や乳酸菌がつくる香味成分は、発酵の温度や時間などによって、そのバランスが変わります。リンゴなどの果物（フルーティ）、バラなどの花（フローラル）、乾燥した草、ろうそくや生クリームといったものをイメージさ

アルコール
花や果実などの香り
ボディ感・複雑さ

乳酸・甘さ
香味の厚み

木桶の並ぶ発酵室
前半は酵母が活躍

後半は乳酸菌が活躍

ウイスキー用酵母

蒸留
モルトウイスキーは、ポットスチルと呼ばれる銅製の蒸乳酸菌

ビール用酵母留釜を使って通常 2 回蒸留します。１回目の蒸留で、アルコール度数は約７％から 20〜25% 前後になり、それをもう一度蒸留することで、アルコール度数は約 70％に濃縮されます。
2 回目の蒸留では留出する部分を３つに分けます。初め

↑
酵母の添加

1.5日

モルトウイスキーの発酵モデル

3日
発酵日数に出てくるのが前留（ヘッド）、次に出てくるのが中留（ハート）、最後に出てくるのが後留（テイル）で、このうち中留がニューポットとよばれる新酒となります。刺激的な3

香りの強い前留とアルコール度数の低い後留を除き、ウイ

このように一度蒸気となったものが再び液体に戻る割合

スキーに適した中留を取り分けるタイミングは、モルトウが高い形の蒸留釜では、アルコール以外の成分が少なめとイスキー原酒の香味に大きな影響を与えます。

なり、モルトウイスキー原酒はすっきりとした軽い酒質となります。逆に液体に戻る割合の低い形の蒸留釜では、様々蒸留釜の形な成分の多い重厚な酒質となります。

蒸留釜が銅製なのは、熱を伝えやすい、様々な形に加工がしやすいことに加えて、イオウ化合物などの臭いを抑え加熱方法

る、熱によって起こる様々な反応を助けるなど、ウイスキー蒸留釜を加熱する方法には、石炭やガスを燃やす直火加の品質に良い効果があるためといわれています。またウイ

熱と蒸留釜の内部にある管にスチームを通して加熱する間スキー醪の乳酸は銅の表面をきれいに保って、銅の持つ効接加熱があります。直火では、火に直接あたる釜の表面は果を高めています。

非常に高い温度となるため、熱による様々な反応が起こっ蒸留釜の中でウイスキー醪などが加熱されると、蒸発して香ばしさを含んだ複雑な香味が生まれます。一方間接加やすい成分から沸騰し、蒸気になって釜の上部へ上ってい熱では、直火に比べて低い温度のため、熱による反応が比きます。そのとき蒸留釜の一部が膨らんでいると、蒸気は較的穏やかとなり、軽くすっきりとした香味となります。

その部分にたまりやすくなります。くびれていると、蒸気は釜の内面に当たりやすくなります。こうして冷やされた

樽貯蔵

蒸気は再び液体に戻って下へ落ちていきます。また、背の無色透明のニューポットは樽に貯蔵されて、モルトウイ

高い蒸留釜、蒸留釜上部から冷却装置へとつながる部分がスキー原酒になります。原酒に含まれる成分が樽材に吸収上向きになっている場合も蒸気は冷やされて液体に戻りやされたり、逆に樽材から香りや味わいの成分が溶け出したすくなります。

り、酸化などの化学反応を起こしたりして、ゆっくりと熟成が進みます。

冷却装置へすっきりとした軽い酒質
釜の膨らみやくびれの部分で蒸気が冷やされ、液体に戻りやすい
蒸気
泡
ウイスキー醪または初留
加熱

蒸気が液体に戻る割合の高い蒸留釜の例
冷却装置へ成分の多い重厚な酒質
蒸気

蒸気が冷やされるような膨らみやくびれがない
泡ウイスキー醪または初留
加熱

蒸気が液体に戻る割合の低い蒸留釜の例

4

ウイスキーの貯蔵庫

樽の材質
樽材の種類や産地によって、含まれるポリフェノール類などの質や量が異なります。そのため、同じニューポット
でも貯蔵に使用する樽材が異なれば熟成で生まれる香味や色調も変わり、異なる印象を与えるウイスキー原酒へと育っていきます。
ウイスキーの樽材には、木目が細かくて漏れにくい北米産のホワイトオークの他、ヨーロッパ産のスパニッシュオークなどが使われます。ホワイトオークは、リンゴや時には柑橘系の果物をイメージさせる香りと黄金色、琥珀色とお酒のはな し

いった色調、スパニッシュオークはドライフルーツや熟し原酒のアルコールや水分が樽の外へ出ていき、逆に樽の外た果実をイメージさせる香りと茶褐色、赤褐色に近いようの空気や湿気が樽の内に入ってきます。入ってきた空気にな色調の原酒を育むといわれています。

よって原酒の一部の成分はゆっくりと酸化され、香味の複はな しさらに日本ではミズナラも利用されています。ジャパニーズオークともよばれているミズナラは、液体が漏れやす雑さが増していきます。さらに年々原酒の量が減ることで、その香味は濃縮されていきます。

いために厚い板で樽を作らなければなりませんが、長期貯熟成中のこのような変化は、樽の材質や大きさ、新旧、蔵によって、伽羅（きゃら）などの香木をイメージさせる貯蔵場所の気候など多くの要素がからむ複雑なもので、現東洋系のユニークな香りや赤みがかった黄金色などの特徴

在の科学でもまだ完全に解明されていません。

をウイスキー原酒に与えることがわかってきました。

樽の内側を焼く効果
樽の内側は焼き焦がされています。焼くことで、

バーボン
ウイスキーとバレル樽

木の成分が、バニラ、カラメル、コーヒー、アーモンド、さらに丁字（グローブ）のような香辛料の香りを与える様々な成分に変わります。また、琥珀色や熟成感、渋味を与えるタンニンなどのポリフェノールがウイスキー原酒に溶け出しやすくなり、炭化した樽材の表面は原酒の不快な香りを吸収します。

バーボンウイスキーは、日本でもよく飲まれている代表的なアメリカンウイスキーです。トウモロコ
シを主原料にしたウイスキーで、ダブラーと呼ばれる精留器のついた連続式蒸留機で蒸留された新酒（ホワイトドック）は内側を強く焼いたホワイトオークの新樽に貯蔵することが義務付けられています。そのため、焦がした樽の影響を強く受けたバーボンウ
イスキー特有の香味が生まれます。
この貯蔵熟成に使用された空き樽は、バレル樽（容量約 180 リットル）やバレル樽をつくり直して容量を大きくしたホッグスヘッド樽（容量約 230 リットル）として、スコットランドをはじめ各地でウイスキーの貯蔵に広く利用されています。

焼かれて黒く焦げた樽の内部長年貯蔵に使われて効果が弱くなった樽は、焼き直しをします。

樽の履歴

原酒を駆使して製品をつくる
大切に育んだこだわりのウイスキー原酒を調合（ブレンディング）して製品がつくられます。この重要なブレンデ

モルトウイスキー原酒の貯蔵にとって、樽の材質のほかィングを行うブレンダーと呼ばれる人は、製品イメージをに樽の履歴も大切な要素となります。樽の履歴とは、そのもとに様々なタイプのウイスキー原酒を選び、その組合せ樽が今までどのようなお酒をどのくらいの期間貯蔵してきや調合割合を変えて、製品を完成させていきます。通常一たかということです。通常、長年使われると樽材の影響がつの製品には、10〜30 種類もの異なるタイプのウイスキ穏やかになるといわれます。

ー原酒が調合されているそうです。調合した後は、また樽また、たとえばシェリーの空き樽での貯蔵は、樽に以前詰められていた酒の成分が残っており、これらが溶け出してウイスキー原酒に甘く芳醇な香味と赤みがかった色調を与えます。

熟成環境と貯蔵期間
貯蔵庫を取り巻く土地の気候や気温、湿度などの環境がウイスキー原酒の熟成に影響します。貯蔵中、ウイスキーに詰めて通常半年程度貯蔵し、香味をなじませる後熟という工程を経てビン詰めされ、製品となります。
近年世界的コンクールで数々の賞を受賞し、その確かな品質と技術力が高い評価を受けている日本のウイスキー。
製法の工夫や品質の改良、それから優れたブレンディングによって、繊細な香味のバランスを大切にした日本ならではのジャパニーズウイスキーのスタイルが確立されてきています。

5

カス取りブランデー
ブランデーは、果物から造られる蒸留酒の総称です。その原料によって①ブドウから造られるグレープブランデー、②ブドウ以外の果物

ホワイトスピリッツとブラウンスピリッツ
ウイスキーやブランデーには、発酵、蒸留の後、樽熟成を経て製品になるという共通した特徴がありから造られるフルーます。そのため、焼酎、ジン、ウォッカなどの無色

ツ ブ ラ ン デ ー、
③ブ

透明の蒸留酒を｢ホワイトスピリッツ｣と呼ぶのに対ドウの搾りカスからし、樽貯蔵で琥珀色となったウイスキーやブランデ造られるカス取りブーは｢ブラウンスピリッツ｣と呼ばれています。

ランデーの３つに分しかし、フルーツブランデーやカス取りブランデ

類することができまーには果実由来の香味を楽しむために樽貯蔵をしなす。

い製品も多く、無色透明であるこれらのブランデー

カス取りブランデは「ホワイトスピリッツ」の仲間に入ります。

ーは、ワインを製造する際に出るブドウの搾りカスを蒸留しで、このような搾りカスは水と酵母を加えてアルコール発た蒸留酒です。世界酵をさせてから蒸留します。

各地で造られていますが、中でもフランブランデー蒸留機（日本のワイナリー）スのオー・ド・ヴィー・ド・マール（マール）やイタリア日本でも各地でカス取りブランデーが製造されています。蒸留は精留塔のついた単式蒸留装置が使用され、アルコール度数約 70％の原酒を得ています。のグラッパが有名です。通常マールは樽貯蔵による熟成感

カスに残っているアルコールや香味成分が濃縮されていを楽しむ製品が多く、グラッパは樽貯蔵をせずにブドウ由るため、「マスカット・ベリーA」を原料とした場合には来の豊かな香味を楽しむ無色透明の製品が多いようです。

重厚な甘味を感じさせる香味、「甲州」はすっきりとした赤ワインは発酵させた後に搾るので、赤ワインの搾りカ香味、「マスカット・オブ・アレキサンドリア」はさわやスにはアルコールが残っています。そのカスに水を加えてかなフルーティな香味など、ブドウ品種によって異なる特蒸留します。一方、白ワインは搾ったブドウ果汁を発酵さ徴を持つカス取りブランデーが生まれます。

せます。そのため、白ワインを造るために果汁を搾ったブ
ドウの搾りカスにはアルコールが含まれていません。そこ

日本では、グラッパのように貯蔵せずにブドウ由来の香味を楽しむタイプの製品が多いようです。

蒸留塔のぞき窓から右：蒸留塔内部 カップが４つ見えます。
左：蒸留中の蒸留塔内部
蒸留釜から上がってきた蒸気がカップにあたり冷やされて再び液体に戻り、激しく沸騰しています。

蒸留されて出てきた
カス取りブランデー
蒸留釜の内部
カス取りブランデーの蒸留機（日本のワイナリー）

6

水を加えた赤ワインの搾りカスお酒のはな し

お酒 の情報箱
ウイスキーの保管

はな し蒸留酒であるウイスキーは、清酒やワインなどの醸造酒

ウイスキーと健康ウイスキーはアルコール度数が高いお酒です。しかし、に比べて品質劣化は少ないものです。しかし瓶に詰められ蒸留酒ですからエキス分が少なく、同じアルコール度数でた後は、味わいや豊かな香りが少しずつ損なわれていきまみると低カロリーのお酒といえます。

す。また、輝く琥珀色は直射日光や高温にさらされると色

ま た、ワ イ ン に 含 ま れ る ポ リ

あせ、香味が劣化してしまうこともあります。熟成が大切

フェノールは有名ですが、ウイスなウイスキーですが、瓶の中では熟成は起こりません。購

キーにも熟成中に樽から溶け出し入後は匂いの強いものから遠ざけ、直射日光が当たらないた樽由来のポリフェノールが多く場所に保管して早めに飲んでください。

含まれています。ポリフェノールは植物がつくる成分です。健康面

ウイスキーの楽しみでの機能性が期待されており、老化の原因となる活性酸素を除去す

ウイスキーには、自然の恵みとゆったりと育まれた長いる作用などのあることが知られて時間が溶けています。その豊かな香味は、私たちにやすらいます。ウイスキーには、糖尿病ぎの時を与えてくれます。常温やロックで味わうウイスや糖尿病合併症の発症予防につながるポリフェノールや、キーもすばらしいものですが、氷やお湯、ジュースなどを尿酸の生成を抑え血中尿酸の排出を促進させるポリフェ加えることで、また違ったウイスキーの魅力に出会うことノールが含まれているという研究報告があります。その他、ができます。ぜひお気に入りの楽しみ方を見つけてくださ

メラニン生成を抑制して美白効果をもたらすポリフェノーい。

ルも含まれていることが報告されています。

ウイスキー・ソーダ（ハイボール）
氷の入ったタンブラーにウイスキーを注ぎ、冷えたソーダを加えたもので、家庭でも手軽に作れる

ウイスキー消費の地域性

ウイスキーは、東京の他、北海道や東北を中心に、比較的東日本で多く飲まれているようです。

カクテルです。冷たさにソーダのほどよい刺激が加わって、とてもさわやかとなります。また、口の中をさっぱりとしてくれるので、料理を楽しみながらの食中酒としてもお勧めです。日本では高度成長期に大流行し、最近また人気が復活してきました。

ウイスキーフロート

（L）
1.2
1.1
1.0
0.9
0.8
0.7
0.60.50.4

氷の入ったタンブラーに水を入れ、その上にウイスキーをそっと注ぎます。アルコールは軽いためにウイスキーが水に浮いて、グラスの中にウイスキーのグラデーションができます。飲むうちにストレートから水割りまでウイスキーの濃さが変わり、香味の変化も楽しめます。

ホット・ウイスキー・トゥディ
タンブラーにウイスキーと角砂糖をいれ、熱湯を注ぎま

平成１９年度
成人一人当たりのウイスキー消費量（L）
国税庁「お酒のしおり (H21 年 3 月 )」（沖縄県のデータ無）から作成す。スライスレモンとグローブを添えていただきます。レモンやグローブの芳香も加わり、心地よく体を温めてくれるカクテルです。

7

お酒のはな し

お酒 の情報箱
ウイスキーを楽しむ理由

最近ウイスキーを飲み始めた方、ウイスキーの飲酒量や回数が増えた方を対象に、その理由などについて当研究所で行ったアンケート調査の一部を紹介します。
調査の概要
対象：全国の 20 代以上の方で、この 1 年間にウイスキーを新たに飲み始めた方、あるいは飲酒量や回数が増えた方 917 人（世代はほぼ均等）。
方法：インターネットリサーチ
時期：平成 19 年 2 月 23 日〜26 日
Q. あなたが、一年前と比べてウイスキーを飲むようになったのはどのような理由からですか。
（自由記述）
ウイスキーを 1 年前と比べて飲むようになった理由のうち、最も多い回答は「おいしい・うまい」（14.6％）でした。
「嗜好変化・おいしくなる」（4.1％）とともに「知る・わ か る・目 覚 め る・出 会 う・見 つ け る」（5.0％）という回答も多くみられました。ウイスキーを飲んでみてその魅力を知ったことが飲酒量や飲酒回数の増加につながっているようです。
「贈答・土産」（4.0％）や「蒸留所見学」（1.6％）などはウイスキーを知るきっかけの一つのようです。
また、「味・味わい」（4.6％）、「香り」（2.6％）、「モルト・シングルモルト」（2.7％）などウイスキーの品質や商品の特性に関する理由もありました。飲酒量や飲酒回数が増えた理由にウイスキーのタイプとしてシングルモルトを挙げた方が多く、その注目の高さがうかがえ

04812（%）
16

おいしい・うまい
特にない・なんとなく
機会・宴会の増加
安い・手頃・経済的友達・友人・知人
知る・わかる・目覚める・出会う・見つける
味・味わい
仕事・つきあい・会社・同僚
嗜好変化・おいしくなる
贈答・土産
好き
バー・スナック・クラブ
外・外出・バー等以外の店
モルト・シングルモルト
香り家・自宅・家族・同居
飲み方
健康・カロリー・太らない
ストレス・癒やし・疲れ・気分転換
少量・量少ない
夫・妻・父・母
度数高い・強い酒楽しめる・楽しむ
外国産
気軽・手軽・簡単
再・久しぶり・改めて眠る・睡眠・寝酒
蒸留所見学
酔いやすい
ビール等はお腹が膨れる
バーボン
痛風・尿酸・高脂血・糖尿ゆっくり・ゆったり
国産
ビールに飽きた・物足りない
時間的ゆとり焼酎に飽きた上司・先輩

回答を意味のある最小の言葉の単位に分解し、さらに文意を変更しない程度に表現の統一を行なって集計をしました。

ます。
その他「健康・カロリー・太らない」（2.3％）、「痛風・尿酸・高脂血・糖尿」（1.3％）という健康を意識した理由も多くみられました。

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