認知症対応型共同生活介護（認知症GH）における栄養管理の実務のための手引き(教材）
令和2年度老人保健事業推進等補助金 認知症対応型共同生活介護における栄養管理の在り方に関する調査研究事業,

一般社団法人 日本健康・栄養システム学会
教材提供：田中和美（神奈川県立保健福祉大学教授）、高田健人（同助教）、 堤亮介（平成医療福祉グ
ループ栄養課長）、谷中景子（千春会病院 栄養科統括主任）、苅部康子（介護老人保健施設
リハパーク舞岡栄養課長）

認知症対応型共同生活介護高齢者における低栄養の状況や摂食嚥下の問題

①

令和2年11月5日（木） 第191回社会保障審議会介護給付費分科会

② 認知症グループホーム入所者の摂食・嚥下機能リスク

食事形態

とろみ剤の使用

えんげ調整食
10.0%
普通食
66.1%

きざみ食
20.0%

使用あり
15.8%

使用なし
81.9%

欠損
3.9%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

（利用者n=3,534）

欠損
2.3%

0%

20%

40%

60%80%

100%（利用者n=3,534）

出展：平成29年度老人保健健康増進等事業「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業」（一般社団法人 日本健康・栄養システム学会）

③栄養スクリーニング加算：算定による成果及び算定していない理由（認知症GH）○ 認知症GHにおいて、栄養スクリーニング加算の算定による成果として、「入所者の栄養状態に対する意識が高まった」が最多。
○ 一方、算定しない理由としては、「栄養スクリーニングの実施が難しいため」が最多。

栄養スクリーニング加算：算定による成果（n=193）

栄養スクリーニング加算：算定しない理由（n=1321）

（％）

（％）
02040

入居者の栄養状態に対する意識が高60

8010075.1

まった0

栄養スクリーニングの実施が難しいため加算の意義や必要性が感じられないため低栄養状態の入居者を確認したため、

20

40

60

80

10055.7

16.037.8

改善に向けて取り組むことができた

栄養状態の確認を行うべき対象者がいないため、スクリーニングを行うメリット

10.3がない
入居者の健康状態がよくなった

11.9
スクリーニングにおける栄養状態の確認

19.1

が難しいため

その他

5.7

その他

9.8

（複数回答可）（複数回答可）出典：令和元年度老人保健健康増進等事業「認知症グループホームにおける効果的な従事者の負担軽減の方策とグループホームケアの効果・評価に関する調査研究事業」（公益社団法人日本認知症グループホーム協会）
5④認知症グループホームにおける栄養士・管理栄養士の関わり
過去6か月間に栄養士（管理栄養士含む）による栄養士が関わった内容（複数回答可）

関わり
食事の献立作成

66.3%

入居者の栄養・食事問題の把握

関わりあり
39.3%

46.5%

食事の衛生管理36.6%

調理・買い物の助言・指導

33.7%

えんげ調整食（ミキサー食やペー
えんげ調整食（ミキサー食やペー…
スト食）についての助言・指導

32.7%

栄養・食事計画の作成

25.7%

その他
0%

20%

40%

60%

80%

100%

（事業所n=257）

13.9%
0%

20%

40%

60%

80%100%（関わりありと回答した事業所n=101）

出展：令和2年度年度老人保健健康増進等事業「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業」（一般社団法人 日本健康・栄養システム学会）

⑤

令和2年11月5日（木） 第191回社会保障審議会介護給付費分科会

認知症高齢者の低栄養は、なぜ問題なのか？

低栄養
サルコペニア

食欲低下
摂取量
フレイル サイクル（Freil cycle）
エネルギ－消費量
基礎代謝活動度

食事摂取基準 2015,

身体機能(歩行速度筋力）

Xue QL他 J.Gerontol A Giol Sci Med Sci 2008:63:984-90から改変

疲労・活力⑥ フレイル・サイクルと低栄養
低栄養(protein energy malnutrition：PEM)：エネルギ－とたんぱく質の欠乏した状態
フレイル: 虚弱 健康障害に陥りやすい状況
サルコペニア：加齢に伴う筋力の減少、または老化に伴う筋肉量の減少

⑦ 低栄養と死亡・入院の関連
要介護高齢者の低栄養を見過ごすことが、予後を悪化させることにつながるのは「ほぼ間違いない」
特養・老健入所者1,646名（85.7±8.7歳）：低栄養状態中高リスク者は54.8%、低リスク群に対し、200日間の追跡で死亡HR: 2.102、入院HR: 1.434と有意に増加。
（杉山・高田他、2015） ※右図参照

特養・老健入所者1,646名（85.7±8.7歳）：やせ（BMI18.5未満）の者は31.8%、標準群に対し、1年間の追跡で死亡HR:1.84、入院HR:1.28と有意に増加。（藤川・高田・杉山他、2018）

在宅療養要介護高齢者1,142名（81.2±8.7歳）：低栄養（MNA-SF）者は、1年間の追跡で死亡HR: 4.31、入院HR: 2.49、入所HR: 2.11。（葛谷他、2015)

在宅療養高齢者181名（79.8±8.8歳）において、低栄養（MNA<17）者は、2年間の追跡で死亡HR: 14.05。(Inoue他、2007)
地域・病院・施設で生活する高齢者の低栄養による低アルブミン血症は、筋肉量が有意に減少した人々にみられ、高齢者の死亡予測因子となる。(Cabrerizo S, et al.
2015)
杉山、高田、田中：後期高齢者における低栄養, 平成２７年度厚生労働省補助金
後期高齢者の保健事業のあり方に関する研究（研究代表者 鈴木隆雄）※一部追加

平成26年度老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進事業分）「施設入所・退所者の経口維持のための栄養管理・口腔管理体制の整備とあり方に関する研究」（日本健康・栄養システム学会）

口腔・栄養スクリーニングの実務について

⑧令和3年度介護報酬改定 通所系サービス等における口腔機能向上の取組の充実
概要【通所介護、地域密着型通所介護、療養通所介護、認知症対応型通所介護★、通所リハビリテーション★、小規模多機能型居宅介護★、看護小規模多機能型居宅介護、特定施設入居者生活介護★、地域密着型特定施設入居者生活介護、認知症対応型共同生活介護★】○ 通所・居住系等のサービスについて、利用者の口腔機能低下を早期に確認し、適切な管理等を行うことにより、口腔機能低下の重症化等の予防、維持、回復等につなげる観点から、介護職員等が実施可能な口腔スクリーニングを評価する加算を創設する。その際、栄養スクリーニング加算による取組・評価と一体的に行う。【告示改正】○ 口腔機能向上加算について、CHASEへのデータ提出とフィードバックの活用による更なるPDCAサイクルの推進・ケアの向上を図ることを評価する新たな区分を設ける。【告示改正】

単位数
＜現行＞
＜改定後＞
栄養スクリーニング加算 ５単位／回 ⇒ 口腔・栄養スクリーニング加算（Ⅰ）20単位／回（新設）（※6月に1回を限度）
口腔・栄養スクリーニング加算（Ⅱ）５単位／回（新設）（※6月に1回を限度）
口腔機能向上加算150単位／回⇒ 口腔機能向上加算（Ⅰ） 150単位／回（現行の口腔機能向上加算と同様）
口腔機能向上加算（Ⅱ） 160単位／回（新設）（※原則３月以内、月２回を限度）（※（Ⅰ）と（Ⅱ）は併算定不可）

算定要件等＜口腔・栄養スクリーニング加算（Ⅰ）＞○ 介護サービス事業所の従業者が、利用開始時及び利用中６月ごとに利用者の口腔の健康状態及び栄養状態について確認を行い、当該情報を利用者を担当する介護支援専門員に提供していること（※栄養アセスメント加算、栄養改善加算及び口腔機能向上加算との併算定不可）＜口腔・栄養スクリーニング加算（Ⅱ）＞○ 利用者が、栄養改善加算や口腔機能向上加算を算定している場合に、口腔の健康状態と栄養状態のいずれかの確認を行い、当該情報を利用者を担当する介護支援専門員に提供していること（※栄養アセスメント加算、栄養改善加算又は口腔機能向上加算を算定しており加算（Ⅰ）を算定できない場合にのみ算定可能）＜口腔機能向上加算（Ⅱ）＞○ 口腔機能向上加算（Ⅰ）の取組に加え、口腔機能改善管理指導計画等の情報を厚生労働省に提出し、口腔機能向上サービスの実施にあたって当該情報その他口腔衛生の管理の適切かつ有効な実施のために必要な情報を活用していること
12⑨ 口腔・栄養スクリーニング
イ.

口腔のスクリーニング

ロ.

低栄養のスクリーニング

a. 硬いものを避け、やわらかい者ばかりを中心に食べている

a. BMIが18.5未満

b.入れ歯を使っているb.

直近1~6か月間で３％以上の体重減少
または直近「6か月間で２~3kg以上の体重減少」

c. 血清アルブミン値
c.むせやすい3.5g/dl未満

d. 食事摂取量が不良（75%以下）

認知症GHの介護職等は、次のことを行う。
・入居高齢者の利用開始時及び利用中６月ごとに口腔の健康状態及び栄養状態について確認を行う。
・上記イ及びロの各項目について＜リスク有＞かを確認する。
・<リスク有＞と確認した情報を利用者を担当する介護支援専門員に提供する。
「全国介護保険・高齢者保健福祉担当者会議(令和3年3月9日)別冊資料(介護報酬改定)より抜粋」

栄養管理体制における実務について

⑩ 令和3年度介護報酬改定 認知症グループホームにおける栄養改善の推進【認知症対応型共同生活介護★】概要○ 認知症グループホームにおいて、栄養改善の取組を進める観点から、管理栄養士が介護職員等へ利用者の栄養・食生活に関する助言や指導を行う体制づくりを進めることを評価する加算を創設する。【告示改正】

単位数＜現行＞なし⇒＜改定後＞
栄養管理体制加算

30単位／月（新設）

算定要件等
○

管理栄養士（外部※との連携含む）が、日常的な栄養ケアに係る介護職員への技術的助言や指導を行うこと※ 他の介護事業所、医療機関、介護保険施設、日本栄養士会や都道府県栄養士会が設置・運営する「栄養ケア・ステーション」。ただし、介護保険施設については、常勤で１以上又は栄養マネジメント強化加算の算定要件の数を超えて管理栄養士を配置している施設に限る。

15

⑪管理栄養士による「栄養ケアに係る技術的助言及び指導」の内容① 利用者の低栄養状態の評価方法（体重、BMI、食事摂取食事摂取状況等）② 栄養ケアに関する課題（食事中の傾眠、拒食、徘徊、多動等）への対応方法③ 食形態の調整及び調理方法その他の当該事業所における日常的な栄養ケアの実施にあたり必要と思われる事項など
令和３年度介護報酬改通知：16
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000188411_00034.html

⑫ 管理栄養士による「栄養ケアに係る技術的助言及び指導」における記録事項
イ. 当該事業所における利用者の栄養ケアを推進するための課題
ロ. 当該事業所における目標
ハ. 具体的方法
二. 留意事項
ホ. その他必要と思われる事項（具体的の記録については、事例参照のこと）
令和３年度介護報酬改通知：https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000188411_00034.html

認知症高齢者に対するミールラウンドと栄養ケア

⑬認知症高齢者にみられる特徴的な摂食行動の例⚫食べたことを忘れて食事の要求をする⚫食べ方が分からない、箸やスプーンなどの使い方が分からない⚫食事摂取量や水分摂取量が少ない、食べる内容にムラがある⚫咀嚼・嚥下がスムーズにできない、誤嚥する⚫口の中を食べ物でいっぱいにする⚫食べ物と異物の区別ができない⚫他人の食事に手を伸ばす⚫食べるのに長時間を要する、集中できない⚫口渇を訴えない⚫拒食する⚫食事の嗜好が極端に変化する⚫食事中に席を立ち、動き回る

⑭ 認知症高齢者の食事時の徴候・症状の出現頻度
食事の失認、傾眠、拒食、興奮は30%以上の出現頻度であった(％)

総数
24施設 467人

42.6
37.0
30.6

30.4
25.3

24.8

23.6

23.1

22.9
15.4
8.8

田中和美，高田健人，東野定律，杉山みち子．介護保険施設認知症高齢者における食事時の徴候・症状と栄養ケアに関する研究.
日本健康・栄養システム学会誌．2011：11：7-22.

図１

社保審－介護給付費分科会 第191回（R2.11.5）
自立支援・重度化防止の推進 （検討の方向性） 論点⑪認知症グループホームにおける栄養改善⑮ 認知症高齢者に対する栄養ケアの有効性
認知症高齢者の食事中の徴候・症状（傾眠、拒食、徘徊・多動）等に対して、管理栄養士が食事の観察等を通じて、適切な栄養ケアを実施することで、食事中の徴候・症状の発生頻度が低減し、食事量が改善した。
認知症高齢者の食事時の徴候・症状の頻度の軽減

認知症高齢者の食事摂取量（％）の変化

＊

開始時
３か月後

＊：P＜0.05 介入対象者（N＝108）
ウィルコクソンの符号付き順位和検定（有意水準補正）＊：P＜0.05 ＊ ＊ ：P＜0.001 介入対象者（N＝108）
食事摂取量：ウィルコクソンの符号付き順位和検定（有意水準補正）

田中他.介護保険施設における認知症高齢者の食事中の徴候・症状に対する栄養ケアの有効性. 日本健康・栄養システム学会誌．2013：13(2)：14-22

⑯ 認知症高齢者の栄養食事支援のポイント
栄養食事支援の流れ• ケア記録や介護職等からの情報を得るとともに、ミールラウンド等を行い、食事量や食事に影響を与えている 食事時の徴候・症状を分かりやすく具体的に記録する• 食事摂取量や体重が変化しているかどうかを把握する• 担当者会議に参加し、ケアプランに記載し、継続して記録する。

（例）• 食事の後半に眠り込む （傾眠）
• 白いご飯が認識しにくい（失認）• 食事の後半に全部混ぜる（失認）• 近くの皿しか食べない （失認）
• 肉が残ることが多い（拒食、偏食）• みそ汁に毒が入っている（妄想）• 隣の人の食事に手を出す（盗食）• 食事時何度も立ち上がる（徘徊、多動）

⑰

食事時の徴候・症状･･･傾眠• 認知症の進行とともに、夜間の不眠や日中のうたた寝が増加する傾向にある。原因としては身体機能の衰え、食事環境などが考えられるが、疲労も一つの要因となることがある。
• 脳血管性認知症、アルツハイマー認知症ともに見られる。
昼食時
介助者が来るまでうとう• 栄養食事支援の要点･･･その日の体調や時間帯と関連することが多いため、と聞き取り、記録から適切に把握し、食事への影響を評価する。

◆ 傾眠の栄養ケア内容・・・・◆ 配膳時間の変更◆ 食事中の声かけ・ボディータッチ
◆ 覚醒状態を確認◆ 食事介助◆ 食事量増大効果→栄養補助食品・濃厚流動食◆ 食形態の見直し◆ 投与薬剤の確認
平成21年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）施設及び居宅高齢者に対する栄養・食事サ－ビスのマネジメントに関する研究（委員長 井形昭弘）｢認知症を有する高齢者への栄養ケア･マネジメント(食生活支援を含む)班｣研究班長杉山みち子、副班長田中和美）より

⑱

食事時の徴候・症状･･･食事時の失認

視知覚機能が損なわれていないのにもかかわらず、対象物を食事として理解することができなくなること。
空間における物と物との位置関係が理解できなくなり、日常使用しているものを触っても判断できない。
主にアルツハイマーに見られる。
栄養食事支援の要点･･･食事に視線が向かない、介助しないと食べられない、食器具が認識できない等
は食事時の観察、他職種の介助状態の聞き取り等から把握し、食事量等の変化を評価する。
≪食事の失認の栄養ケア内容≫◆ 色の付いた食器◆ 始まりの声かけ◆ スプーンや箸の手渡し◆ 一皿ずつの提供◆ 食事介助◆ 献立の説明◆ 食事の特徴付け（ランチョンマット、食札等）等

平成21年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）施設及び居宅高齢者に対する栄養・食事サ－ビスのマネジメ
ントに関する研究（委員長 井形昭弘）｢認知症を有する高齢者への栄養ケア･マネジメント(食生活支援を含む)班｣研究班長杉山みち子、副班長田中和美）より

⑲

食事時の徴候・症状･･･拒食• 認知症高齢者では、しばしば食欲の低下がみられ、精神的な原因で食事を拒否するいわゆる拒食の場合もある。また、必ずしも食事を拒否しているとは限らないこともある。
• 脳血管性認知症、アルツハイマーでも見られる。
• 栄養食事支援の要点･･･食べられなかった量より、食べられた量を中心に把握し、評価する.

平成21年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）施設及び居宅高齢者に対する栄養・食事サ－ビスのマネジメントに関する研究（委員長 井形昭弘）｢認知症を有する高齢者への栄養ケア･マネジメント(食生活支援を含む)班｣研究班長杉山みち子、副班長田中和美）より

⑳

食事時の徴候・症状･･･偏食• 認知症における偏食は、病状の進行とともに食事の嗜好の変化が起こりやすくなるため、決まった食品ばかり食べたり、反対に決まった食品を拒否する等が見られる事も多い。
• 栄養食事支援の要点 特定の献立の残菜量や訴えを把握し、食事量を評価する。また、長期的な体重変化や体調も考慮する。

◆ 偏食の栄養ケア内容・・・・◆ 食器の変更◆ なじみのある食器への変更（湯のみ、茶碗等）◆ 味を言葉で説明する◆ エネルギーの確保を優先等

㉑

食事時の徴候・症状･･･興奮・大声・暴言・暴力
興奮・大声・暴言等は、自分の行うことを止められるなど、人との関係の中や環境で引き起こされることが多い。特定の状況で出現することもあれば、急に出現することもある。
アルツハイマーに多く見られる
栄養食事支援の要点････興奮等は決まった時間や状況（夕刻、便秘等）で現れることが多い
ため、本人の落ち着いた時間帯、状況を把握し、食事量、嚥下状態への影響を評価する

平成21年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）施設及び居宅高齢者に対する栄養・食事サ－ビスのマネジメ
ントに関する研究（委員長 井形昭弘）｢認知症を有する高齢者への栄養ケア･マネジメント(食生活支援を含む)班｣研究班長杉山みち子、副班長田中和美）より

㉒

食事時の徴候・症状･･･徘徊・多動

徘徊は、歩き回る行動であるが、何らかの理由が存在することが多い。摂食行動への影響としては、歩き回りたいという衝動が強いために食べることに対して集中を欠く。
栄養食事支援の要点･･･食事時の観察から多動、立ち上がり、徘徊の回数を把握し、食事量の変化や影響について評価する。

平成21年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）施設及び居宅高齢者に対する栄養・食事サ－ビスのマネジメ
ントに関する研究（委員長 井形昭弘）｢認知症を有する高齢者への栄養ケア･マネジメント(食生活支援を含む)班｣研究班長杉山みち子、副班長田中和美）より

認知症GHにおいて管理栄養士が連携した栄養管理の実際

㉓ 認知症GHにおいて併設に介護保険施設の管理栄養士が連携した栄養管理の事例A○ 認知症GHの利用者が提供されているきざみ食によって「むせること」が頻回になり、体重が減少してきた。このことに不安を感じた管理者より管理栄養士に相談があった。管理栄養士がミールラウンドをしたところ食形態の不適合が発覚し、食形態の変更やその対応を管理者に提案・説明し、3，6カ月目には食事摂取量が増加し、体重増加がみられた。
＜体重(kg)＞
対象者：84歳女性/要介護度3/認知症（日常生活自立度Ⅱb）

46

スクリーング：BMI17.9㎏/㎡・摂食嚥下リスク(+）

4545.24443
4243.5

43.2
4月

5月

44.0

45.1

44.1

•

6月

7月

8月

•9月

•

エネルギ―（kcal/日）

1,30
1,500たんぱく質（g/日）

1,50

60

0500

40
1,000

840

5445.3

栄養診断：• Ｐ（問題）：低体重• Ｅ（原因）：食形態の不適合による経口摂取量不足• Ｓ（兆候・症状）：BMI17.9、食事時のむせ栄養ケア計画：• 提供栄養量 エネルギー1,500kcal/日、たんぱく質54ｇ/日、水分1,200ml/日• 食事形態をきざみ食→学会分類コード3のソフト食に変更• 飲み物も中間のとろみをつける• 本人と相談し、食事の前に嚥下体操を実施する

20100

むせるのがつらく、途中が食事が嫌になってしまうと話される
甘いものが好き

36.1

30500

何度も飲み込んでいるが口腔内の残渣がなかなか減らず、お茶を飲むときにむせている
食べ残しだけでなく、食べこぼしも1~2割程度ありそう

管理栄養士による聞き取り••＜推定摂取量＞

2,000

アセスメント：• ミールラウンド

0
4月

7月

9月

4月

7月

9月

平成医療福祉グループ30

㉔ 認知症GH：栄養管理体制の流れ（例）特養と併設の認知症GHの管理者より、最近、食事時にむせてしまうAさんががだんだん体重減少していたが、スクリーニングよって、低栄養の中リスクだったと、介護支援専門員を通じて特養の管理栄養士に相談があった。当該管理栄養士は、以下の栄養管理体制の手順によって対応した。

平成医療福祉グループ31

㉕認知症GH：管理栄養士によるミールラウンドによる課題把握と助言内容○ミールラウンド実施○把握された課題と解決のための管理者への助言内容・頸部後屈あり ⇒ティルト式の車いすに変更
・嚥下機能低下に伴い、口腔内に食残が多量にみられる⇒食形態変更（嚥下しにくいきざみ食からソフト食へ・介助時は交互嚥下に注意
・お茶を飲むとムセ込み頻回 ⇒中間のとろみ・食事後半は疲労により自力摂取が難しい ⇒時間を決めて食事介助
平成医療福祉グループ32

㉖ 認知症GH：管理栄養士によるポスタ－掲示と介護職員への説明○とろみのつけ方
管理者に提案し承諾を得て、キッチンにトロミのつけ方についてのポスタ－を掲示し介護職員に具体的に実演説明（見える化）

平成医療福祉グループ33

㉗ 認知症GHにおける栄養管理体制:嚥下体操（DVDの活用）〇嚥下体操(管理栄養士による）毎食前に10-15分時間を設定。
身体全体を動かすためにＤＶＤを見ながら「うめぼし体操」を毎回実施。その後介護職員により嚥下体操が日替わりで行われる。

平成医療福祉グループ34

㉘認知症グループホームから併設病院への入院・退院後に管理栄養士による居宅療養管理指導および栄養ケア助言・指導を介護職に行った事例B○本事例は、認知症グループホーム入所中、急性胃炎、誤嚥性肺炎により入院、14病日で退院、食事摂取量75％以下、低栄養状態、継続した栄養ケアが必要、認知症グループホームに訪問（居宅療養管理指導）、摂食・嚥下機能と認知症状を考慮した食事提供ができるうようアドバイス、食事摂取量の改善、体重増加を図ることができた＜体重＞＜ADLとIADL＞

対象者：８８歳 女性/要介護度３/認知症高齢者（日常生活自立度Ⅱｂ）
認知症グループホーム入所/訪問診療/訪問看護

（点）

(kg)

4046
4442
40

44.8kg42.8kg20152051

1

10
初回

3か月

6か月

初回 3か月 6か月＜推定摂取量＞
エネルギ―（kcal/日）

2,000
1,500

1600

100
60

3650

500

00
初回

千春会病院

6か月

•

退院時：認知症グループホーム管理者、介護職より聞き取り→嚥下食は市販の介護食でしか準備できない普通の食事に戻してあげたい•

管理栄養士による認知症クループホーム訪問→認知症グループホームでも嚥下食の摂取量は少ない状況水分（汁物・お茶）はとろみ付きでもよく飲んでいるたんぱく質（g/日）

1120

1,000

スクリーング：食事摂取量75％以下 低栄養（BMI17.１㎏/㎡ Alb2.4g/ｄｌ 摂食・嚥下リスク（+））
アセスメント：•
退院前カンファレンス：家族からの聞き取り：→認知症グループホームでは何でも食べていた
嚥下食や水分のとろみが必要なのか
退院後に食事をしっかりと食べるようになってほしい

初回 6か月

栄養診断：
P（問題）：経口摂取量の不足
E（原因）：十分なエネルギーを摂取する能力不足
S（症状・兆候）：食事拒否
栄養ケア計画：
必要栄養量 エネルギー1400kcal/日 たんぱく質50ｇ/日 水分1500ml/日•

管理栄養士が月2回、認知症グループホームに訪問（居宅療養管理指導）を行い、食事摂取量が少ない原因を食事記録の確認、訪問時のミールランドで分析し、改善を図っていく•摂食・嚥下機能と認知症状を考慮した食事提供ができるよう認知症グループホームにアドバイスを行っていく㉙管理栄養士が利用者に適した食事やおやつを提案します
・利用者の状態にあった食事・弱い力でかめる食事・少ない量でもカロリーやたんぱく質をしっかりとれる食事・カロリーやたんぱく質を手軽に補えるおやつ苅部康子（介護老人保健施設 リハパーク舞岡栄養課長）36

㉚低栄養のリスクが把握された利用者に対しては、管理栄養士は以下のよ
うなアセスメントを行うことができます
病歴

現病歴・既往歴・手術や入院の有無

体重

現体重・通常体重・体重減少・体重増加

食事の内容

食事の回数、摂取栄養量(主食の摂取量、副食の摂取量)、水分摂取量、嗜好

食事の準備

調理担当者。買い物(坂道や階段の状況、重い物の運搬が困難、商店が少ない、買い物の経験が不足)、食事の準備(体力や気力の低下で食事の支度が困難、調理経験不足、食品の衛生管理が困難)

食事の留意事項

食事療法の必要性、食物アレルギー、服薬

口腔・嚥下

食事時の摂食・嚥下状況(小さくして食べる、飲み込みに問題)

食欲・食事の満足度

いつから食事の満足度や食欲が低下したのか 何か身体や生活の変化があったのか 聞き取り例：「食欲の最もある状態を5、ない状態を1とすると、利用者の現在 の状態はどの位ですか？」

食事に対する意識

利用者・家族・食事準備担当者等の食や栄養に対する知識･調理･食べることへの認識などの主観的な事項。
聞き取り例： 「お食事を作ったり、ちゃんと栄養をとらなければいけないという気持はありますか？」 食
事づくりができるか、食事づくりの意欲があるか、食事づくりを支援する人がいるか、 栄養等を考えて食べているか、食事の準備をしているかなども確認しながら聞き取る。

介護サービス

他の介護サービス等の有無をチェックする。 現在利用されている、訪問介護等による食事介助、配食サービスなど調理支援の状況、本人の意向を 確認する。

参考：栄養改善マニュアル（改訂版） 平成２１年３月 「介護予防マニュアル」分担研究班 （班長 杉山 みち子）より

37

㉛認知症GHの今日の食事の献立を書いてみましょう 管理栄養士が助言します

７：00

12：00

18：00

38

㉜一日に何をどれだけ食べればよいか
野菜や海藻、きのこなど
1日４～５皿ビタミンやミネラル多く含み、体の調子を整えます。

副菜

主菜

肉や魚、卵、大豆製品(豆腐または納豆など）毎日、毎食1品。
主にタンパク質を多く含み、体を構成するもとになります。

汁物

主食

味噌汁など
1日に2椀

ごはんやパン、麺など、毎食1品。
一日のエネルギーの基本となるもので炭水化物を多く含みます。

果物

乳製品

1日1回 果物（缶詰、ジュースなどもOK）、乳製品（牛乳、チーズ、ヨーグルトなど）
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㉝多様な食品を摂りましょう
主食にプラス467「さあ、にぎやかにいただく」は、東京都健康長寿医療センター研究所が開発した食品摂取の多様性スコアを構成する10の食品群の頭文字をとったもので、ロコモチャレンジ!推進協議会が考案した合言葉です。

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これら10品目のうち、7品目以上をバランスよく摂取している方は4年後にも高い身体1040
機能を維持できると言われています。
苅部康子（介護老人保健施設 リハパーク舞岡栄養課長）

㉞低栄養対策

おいしくしっかり食べましょう

ざるうどんゆで200ｇ
たんぱく質合計 約5.2ｇ

納豆卸しうどん (納豆80ｇと卵1ケ)たんぱく質合計 約21.8ｇ

たんぱく質は1食20gが目安です。たんぱく質は一度の食事に偏らず、毎回の食事から一定の量を摂ることが大切です。

苅部康子（介護老人保健施設 リハパーク舞岡栄養課長）
サケ1切れ80ｇ
たんぱく質17.9ｇ

いわし1尾100ｇ
たんぱく質15.8ｇ

まぐろ赤身5、6切れ100ｇ 豚肉ロース70ｇ
苅部康子（介護老人保健たんぱく質12.8ｇ 41 施設リハパーク舞岡栄養たんぱく質26.4ｇ
課長）

㉟低栄養対策

中食しっかり食べましょう「中食（なかしょく）」とは、外食と家庭での料理の中間にあり、惣菜や弁当などを買って帰り、家で食べることです。

食パン60g(6枚切り1枚)
158kcal たんぱく質5.7ｇ

たまごとハムと野菜のサンドイッチ
飲み物 牛乳200ml
477kcal たんぱく質29.6ｇ

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㊱管理栄養士が支援する例買い物支援

限られた費用(500円)で栄養のバランスを考えて買い物ゲームをします。新聞の折り込みチラシを用いた買い物支援も手軽に行えます。
苅部康子（介護老人保健施設リハパーク舞岡栄養課長）

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㊲アプリを活用し効率化

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㊳ 認知症高齢者の栄養食事支援の体制の確立

認知症高齢者の食事は生活の質に直結する

ミールラウンド等を通じてよく観察し、｢食べること｣を阻害する、食事時の徴候・症状を把握する。
日常的な栄養ケアに係る介護職員への技術的助言や指導を行う体制を作り、栄養管理体制加算 30単位／月を積極的に取得し、認知症高齢者の栄養食事支援を行いましょう。