アメリカン・ビ ーフ M D 提 案

売れて儲かる!! アメリカン・ビーフ

チャック&ラウンドの活用術
マーケット環境にジャストフィットするアメリカン・ビーフ

値ごろ訴求と利益アップを可 能にするスペック
アメリカン・ビーフの強みは細 分 化された多 彩なスペックの単 品・大 量 供 給 力にあります。歩 留まりや 作 業 性を重 視した

規 格 が 豊 富 な 一 方 で 、商 品 化 のアイデ ア 次 第 で 値 ごろ感を訴求しつつ、利益アップを図れる規格も充実しています。
ここでは①トップラウンドキャップオン②フラットオブラウンド③ショル

ダークロッドの3部位について、新しい活用方法と商品化のアイデアを提案します。

トップラウンド・キャップオン

60,000

去勢牛価格 $/100ポンド

F161720152014202020

日本のアメリカン・ビーフ部位別輸入量

162015201420132012201120102009200820072006200504

2003

2000

強まっているためです。

20指定など、肉質と味の評価でアメリカン・ビーフを選択する傾向がその他02ことから、グレインフェドによるおいしさや格付制度によるグレード

20量も増加しています。
この一因は豪州産との価格差が縮小してきた

54%
38%

アメリカン・ビーフ

20

少なかったウデ・カタ・モモ系の活用にも関心が高まり、実際に輸入

オージービーフ01

牛丼等の市場でその優位性を発揮していますが、今、従来は使用の輸入牛肉の国別マーケットシェア推移

100.00%90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0%
20

アメリカン・ビーフはロインやバラ系を中心とした焼肉、ステーキ、

20

20

2020202020

去勢牛価格

牛肉生産量

穀物肥育のおいしさ、肉 質と味の評 価を重 視

13$50
129,000,000
11$70

109,500,000

09$900810,000,000

07

$110

06

10,500,000

05

$130

20

新規導入や他国産からの切り替えが進んでいます。

11,000,000

04

しています。
こうしたマーケット環境に連動し、アメリカン・ビーフの$150

03

国内の生産量も素牛不足などから供給減・価格高騰が顕在化$170

11,500,000

20で豪州は干ばつ等の影響で生産・輸出量が大幅に減少し、日本

トン

アメリカの牛肉生産量は2016年から増加基調に転じています。

2017年の生産量は2008年以降で最高となる見通しです。一方

米国の牛肉生産量と去勢牛価格の年間推移

12,000,000

20

世界的な牛肉供給 減の中で、唯 一 生 産 量が 拡大

単位:トン

50,000バラ

40,00030,000

カタ・ウデ・モモ

20,000ロイン

10,00002014

フラットオブラウンド

2015

2016

ショルダークロッド

トップ ラウンド（Top Round）
を活用したアイテム例

トップ ラウンド・キャップオン Top Round Cap on
ビーフ・ラウンドプライマルからナックルおよびボトムラウンド（グースネック）を分 離した「 № 1 6 8 B e e f R o u n d T o p（Inside）Untrimmed」。大腿骨の後ろにあり、和名のウチモモの一部にあたる。キャップオフ（ヒラカワなし）の規格もある。

スペック

肉質の特徴
表面（インサイド）

商品化のポイント裏面（アウトサイド）

牛モモステーキ用

牛モモ一口ステーキ用

牛モモ焼肉用赤身のやわらかい大きな部分肉。ケンサキ（オオモモ）とウチモモ（コモモ）では肉質・色合い・水分含量が異なるので商品化の際に注意する。
裏面のスジ、うす皮を除去した後、一般的にはケンサキ（オオモモ）とウチモモ（コモモ）に分割するが、ここでは赤身の価値を高め、かつ歩留りを上げる手法として大きな赤身のブロック（全体重量の1/2）を取り出し、残りを切落としスペックにしている。取り出した赤身ブロックはさらに2分割し、コモモ側をステーキ、焼 肉 用に商 品 化 。反 対 側はかたまり（ローストビ ーフ用 ）やうす切りアイテムにする。切 落としは 端 材をすべて観音開きにし、繊維の方向を整えて平らに重ねて切落とし用とする。

※表面に切り目を入れる

牛モモローストビーフ用※テンダーライザーをかけ7mm厚でカット※立体的に盛り付ける

牛モモうす造り焼肉用

牛モモしゃぶしゃぶ用

トップ ラウンドの整形・小割手順
❶●

❷
●

❸
●

❹
●

※ブリッジ付きのトレイで立体的に裏面のスジを引き、整形する

裏面の整形後表面は脂肪を７ｍｍ残して整形する

カブリ側面にコモモを少しつけてカットする

❽●

❼●

❻●

❺
●

1.５㎜厚でスライスする

ポン酢を添えて焼きしゃぶのイメージで※3mmでカット、あっさりと食べられることを訴求

牛モモ切落とし㊤は1.2㎜でスライス。
しゃぶしゃぶ専用トレ
イは高さがあるので、立てかけるように盛り肉厚の薄い部分を５cm幅でカットする

大きな赤身肉ブロックの裏面は血管を肉ごとカットして除去する

表面を約５cm厚で水平にカットし、大きな赤身肉のブロックをつくる付ける。

コモモの反対側を5cm幅でカットする㊦は1.5㎜でスライスした切落としタイプのしゃぶしゃぶ用。
ここで提案したカッティングならば豚肉と同じ価格帯での販売も可能。

左：「ステーキ」「一口ステーキ」「焼肉用」Ⓐ
右：「かたまり」「しゃぶしゃぶ」「うす造り焼肉」

切落としは見た目のきれいさとメニュー提案が大切。小袋やタ小割後のⒶを縦に２分割する

レかけで提案メニューに変化を付ける。スライサーにかける際は 脂 肪を上 にして 切 ること。
7mmアンダーにした脂肪を上にして盛り付けると、均一な商品ができているかどうかの目安になり、また売場で陳列した時

トップ ラウンド・キャップオンの整形、小割後小割後のⒶ以外の端材は観音開きにし、切落としスペックにする

繊維の方向を揃えて重ね、最後にウチモモ（写真右）を重ねると切落としスペックが完成するにキレイに見える。

牛モモ切落とし（旨辛小袋添付）

牛モモ切落とし（プルコギ小袋添付）

牛モモ切落とし（甘味噌添付）

フラットオブラウンドを活用したアイテム例

フラットオブラウンド Flat of Round№ 1 7 1のボトムラウンド（グースネック）を分 割してできる「ナカニク（ナカシキ）」の部分。余分な表面脂肪は除去してある。

スペック

牛モモローストビーフ用

牛モモ焼肉用牛モモうす造り焼肉用

大きな赤 身のかたまりであるが 、肉 質はややかたいので、スライスアイテムやローストビーフなどに適している。焼肉用に商 品 化する場 合はサク取りした後 、テンダーライザーをかけること。

肉質の特徴
表面商品化のポイント

裏 面 のアマ皮 は 丁 寧に除 去し、表 面 脂 肪を整 形 すれば 、まるごと切落としにすることもできるが、ここでは表面脂肪をイチボ側1/2は完全に除去し、スネ側は7mmアンダーに整形してから2分割。
イチボ側で手切りの焼肉用（ややかたいので 必 ず テンダ ーライザをかける）、反 対 側 はスライス、切落とし用に活用している。ビーフカツ用の使用する場合はうす切りの重ねカツにすることで、硬さを解消する。

※ブロックはブリッジ付きのトレイで立体的に盛り付ける※イチボ側を焼肉用にする

牛モモすき焼き用

裏面※表面に切り込みを入れ、軽く丸めて盛り付ける
ポン酢を添えて和のイメージを訴求

牛モモカツ用

フラットオブラウンドの整形・小割手順
❶●

❷●

❸●

裏面の整形後（スジはできるだけ丁寧に取り除く）

表面の整形はイチボ側は脂肪を除去。
スネ側1/2は脂肪を7ｍｍ以下にして残す。

脂肪を除去した部分で繊維に平行に2分割する。
左側は脂肪を上に切り落としに、右側は手切りで焼肉用などに商品化する。

※値ごろ感のあるすき焼き用として提案

フラットオブラウンドを活用した切落とし提案

チ ャッ ク & ラ ウ ンド を 使 用 し た メ ニ ュ ー 例
ローストビーフサラダ

ホイコーニューロー

（回鍋牛肉）

ロールステーキ

牛モモカツ※1枚80g×3枚。厚めの切落としを重ねて型を整えミルフィーユ状の重ねカツにする

牛モモ切落とし

牛モモ切落とし（ジンジャーたれかけ）※切落としは小袋やタレかけで提案メニューに変化をつける

牛モモ切落とし（プルコギたれかけ）

ショルダークロッド・ミスジ部分を活用したアイテム

ショルダークロッド Shoulder Clod

牛ミスジステーキ用（カタ）
スペック

肉質の特徴
表面

商品化のポイント裏面

牛ミスジ焼肉用（カタ）

牛カタBBQセット

ひじ関 節の後 部と肩 甲 骨 棘より腹 側にある外 側 筋 肉 組 織
で、和名のウデ（シャクシ）にあたる部分。チャックテンダーとウワミスジは除去してある。一般的な規格の表面脂肪は1/2インチ（ブランドにより若干の差がある）
赤身が多く、モモ部位に比べるとサシが入りやすく、味も風味もある。良く動く部位なので、筋膜や腱が 多く、肉色は濃い目。キメは粗いが 、筋 膜や腱を除 去すれば 硬さに難はな
く、幅広い用途に利用できる。
スジ、脂肪、骨ハダを除去した後、「カタサンカク・クリ・ミスジ」に3分割する方法もあるが 、ここでは歩留りを上げるた
め、ミスジとカタサンカクは肉質と形状の良い部分だけを取り出し、残りは切落としのスペックにする方法を提案する。
ミスジ部分は先端のサシのある部分をステーキ用に、残りは筋肉中央にある大きなスジを取り焼肉用に商品化。切落としのスペック化は観音開きにし繊維の方向を揃える（トップラウンドの手順を参照）。

※ミスジの先端部分はサシが入り、やわらかいのでステーキや焼肉用に商品化する

ショルダークロッド・カタサンカク部分を活用したアイテム
牛カタサンカクステーキ用

ショルダークロッドの整形・小割手順
❶
●

❷
●

❸
●

裏面の骨ハダ、スジを除去する

裏面の整形後ミスジの良いところ（2/3）
をカットして取り出す※ミスジは大きなサイズでカットし、家庭でもちょっと豪華な焼肉、BBQができることを提案する

牛カタやわらかステーキ用（カタサンカクオイル焼き）

牛ふぞろい焼肉用（カタ）（カタサンカク味付け）※カタサンカクの形状の良い部分をステーキにする。形の見劣りする部分はテンダーライザーをかけふぞろいの焼肉用に商品化する。
オイルをかけると表面がコーティングされ変色が遅くなる

❹●

❺
●

ショルダークロッドを活用した切落としアイテム
牛カタ切落とし表面の整形=脂肪を整形し、スジ引きをする

スジ下にあるカタサンカクの下２/３をカットして取り出す

分割して取り出したミスジ部分

切落としスペックにする

分割して取り出したカタサンカク部分※切落としは小袋やタレかけで提案メニューに変化をつける

牛カタ切落とし（ジンジャーたれかけ）

牛カタ切落とし（プルコギたれかけ）

肉 を より 、肉 らしく食 べ る 。
まるご と調 理して から切り分 け て楽 し む か た まり 肉 な ら 、
パ ー ティー シ ー ン や 、お 祝 い の ご ち そ う 、ぜ い た く気 分 を 味 わ い た い とき に 、うっ て つ け で す 。
ロ ー ストビ ー フ も 、ス テ ー キ も 、ビ ー フ・シ チ ュ ー もコ コ ロ 踊 る か た まり 肉 で 、食 卓 を 華 や か に 。

お ス ス メしま す！か た まり 肉
U S M E F はかたまり肉 および 厚 切りステーキ・ローストビーフなどの 販 売 で
ユ ニット売 価 アップとバックヤードの 作 業 低 減 等 に 寄 与 する
「 かたまり肉 推 進 プロジェクト」を展 開しています 。

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商品提案・監修／株式会社マオ・インターナショナル 毛見信秀代表取締役
編集制作・撮影／トップフィールド・マーケティング株式会社