（別添３）

食品防御対策ガイドライン（調理・提供施設向け）—意図的な食品汚染防御のための推奨項目—（令和元年度版）（案）
１．優先的に実施すべき対策■組織マネジメント（職場環境づくり）
・ 従業員等が働きやすい職場環境づくりに努めましょう。
（教育）
・ 従業員等が取扱製品の品質と安全確保について高い責任感を感じながら働くことができるよ
うに、適切な教育を実施しましょう。

解 説

・働きやすい快適な職場環境は、職場に対する不満等を抱かせないためにも、重要なものです。労働安全衛生法に基づき、毎月開催されている安全衛生委
員会がある職場では、その場も有効に活用しましょう。
・接客施設の責任者は従業員が職場への不平・不満から犯行を行う可能性があることを認識し、対応可能な食品防御対策の検討や、従業員教育を行いましょう。
・様々な地域からの来訪者が想定されます。多様性を十分に理解して対応できるようにしましょう。
・従業員の不満を早期に把握し対応するため、定期的なサーベイランスの実施、第三者窓口や社長へ直接メール等の通報制度を活用しましょう。
・従業員の人間関係を良好に保つため、普段からのコミュニケーションを心掛けましょう。

（教育内容）
・ 定期的な従業員教育の中に、意図的な食品汚染に関する脅威や、予防措置に関する内容を含め、その重要性を認識してもらいましょう。

解 説・食品防御の教育の目的は、食品防御に対する意識を持ってもらうことであり、従業員等の監視を強化することではないことに留意しましょう。
・食品防御対策は、食品衛生対策とは異なる視点が必要であることを理解してもらいましょう。
・採用時や定期的な従業員教育の中に、意図的な食品汚染に関する脅威や、予防措置に関する内容を含め、その重要性を認識してもらいましょう。
・施設内で提供した飲食料品に意図的な食品汚染が発生した場合、顧客や行政はまず当該施設内の従業員等に疑いの目を向ける可能性があるということを、従業員等に認識してもらいましょう。
・従業員等には、自施設のサービスの品質と安全を担っているという強い責任感を認識してもらいましょう。
・臨時スタッフについても同様の教育を行いましょう。
・従業員教育の際には、内部による犯行を誘発させないよう、部署ごとに応じた内容に限定する等の工夫や留意が必要です。
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・従業員への教育では、具体的な事例や方法を伝えすぎないように注意することが重要です。教育用媒体を有効に活用しましょう。
・万が一犯行に及んだ場合には、刑事罰だけでなく民事訴訟（損害賠償請求など）を受けることも教育しておきましょう。
・SNS の利用に関する注意を行いましょう。
（勤務状況等の把握）
・ 従業員の勤務状況、業務内容、役割分担等を正確に把握しましょう。
解 説・平時から、従業員の勤務状況や業務内容、役割分担について正確に記録する仕組みを構築しておくことは、自施設で提供した飲食料品に意図的な食品汚染が疑われた場合の調査に有用です。

（危機管理体制の構築）
・ 提供した飲食料品の異常を早い段階で探知するため、苦情や健康危害情報等を集約・解析する仕組みを構築しましょう。
・ 万一、意図的な食品汚染が発生した際に迅速に対処できるよう、自施設で提供した飲食料品に意図的な食品汚染が疑われた場合の保健所等への通報・相談や社内外への報告、飲食料品の回収、保管、廃棄等の手続きを定めておきましょう。

解 説

・社内の連絡網、保健所・警察等関係機関への連絡先等をマニュアル等に明記しておくことは、万が一、取扱商品に意図的な食品汚染が判明した場合や疑われた場合の関係部署への情報提供を円滑に行うために有用です。
・苦情、健康危害情報等については、販売店経由で寄せられる情報についても把握に努め、これらの情報等についても企業内で共有しましょう。
・異物混入が発生した際には、原因物質に関わらず、責任者に報告し、報告を受けた責任者は故意による混入の可能性を排除せずに対策を検討しましょう。
・施設内での情報伝達の際には警備班や、外部の関係機関等（警察・消防・関係省庁・自治体・保健所等）と連携して行いましょう。
・事前に決めたルールに通りに対応できない場合の対応者と責任者を決めておきましょう。

（異常発見時の報告）
・ 従業員等や警備員は、施設内や敷地内での器物の破損、不用物、異臭等に気が付いた時には、すぐに施設責任者や調理責任者に報告しましょう。

解 説

・警備や巡回時に確認する項目をチェックリスト化し、警備の質を確保しましょう。
・故意による器物の破損や悪意の落書きなどの予兆を見つけた場合は、早急に責任者に報告しましょう。

■人的要素（従業員等4）＜従業員採用時の留意点＞（身元の確認等）

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派遣社員、連続した期間工場内で業務を行う委託業者などについても、同様の扱いが望まれる。可能であれば、“食品防御に対する留意”に関する内容を、契約条件に盛り込む。
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・ 従業員等の採用面接時には、可能な範囲で身元を確認しましょう。

解 説

・記載内容の虚偽の有無を確認するため、従業員等の採用面接時には、可能な範囲で身元を確認しましょう。
・確認時に用いる身分証、免許証、マイナンバーカード、各種証明書等は、可
能な限り原本を確認しましょう。
・外国籍の人に対しては「在留証明書」の原本を確認しましょう。
・イベント期間中のみの臨時スタッフや派遣スタッフ等についても、同様に、派遣元等に依頼しておきましょう。
・応募の動機や、自社に対するイメージ等も確認しましょう。
・採用後も、住所や電話番号が変更されていないかを定期的に確認しましょう。

（従業員の配置）
・ フードディフェンスに関する理解・経験の深い職員を重要箇所に配置しましょう。

解 説

・経験と信頼感のある従業員を重要な箇所に配置し、混入事故の事前防止や、同僚の不審な行動等の有無を見守りましょう。
・脆弱性が高いと判断された工程や場所に配置する従業員は、事前に面談を行い、不平・不満を抱えていないかを確認しましょう。

（制服・名札等の管理）
・ 従業員等の制服や名札、ID バッジ、鍵（キーカード）を適切に管理しましょう。

解 説・接客（食事提供）施設への立ち入りや、従業員を見分けるために重要な制服や名札、ID バッジ、鍵（キーカード）等は厳重に管理しましょう。
・名札や社員証等は、可能な限り顔写真付きのものにしましょう。
・退職や異動の際には制服や名札等を確実に返却してもらいましょう。

（私物の持込みと確認）
私物を食材保管庫・厨房・配膳の現場へは原則として持ち込まないこととし、これが遵守されているかを定期的に確認しましょう。

解 説・私物は、異物混入の原因となる可能性があるため、原則として食材保管庫・厨房・配膳の現場内へは、持ち込まないようにしましょう。
・私物（財布などの貴重品）は金庫などの鍵のかかる貴重品保管場所に保管し、作業場には原則として持ち込まないようにしましょう。
・持ち込み可能品はリスト化しましょう。
・持ち込む場合には、個別に許可を得るなど、適切に管理しましょう。
・更衣室やロッカールームがある場合には、相互にチェックできる体制を構築しておきましょう。
・共用の従業員ロッカー等を利用している場合、不審な荷物に気が付いた時には、ただちに責任者に報告しましょう。

（出勤時間・言動の変化等の把握）
・ 従業員等の出退勤時間を把握し、著しい変化や、従来とは異なる言動の変化等を把握しましょう。

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解 説・従業員等が意図的な異物混入等を行う動機は、勤務開始後の職場への不平・不満等だけでなく、採用前の事柄が原因となることも考えられます。
・調理・提供施設の責任者等は、作業前の朝礼、定期的なミーティング、個別面談等を通じて、従業員の心身の状態や、職場への不満等について確認しましょう。
・日常の言動や出退勤時刻の変化が見られる場合には、その理由についても確認しましょう。
・深夜の時間帯での勤務のみを希望する者についても、同様にその理由を確認し、出退勤時間を管理しましょう。
・他人への成りすましを防ぐため、指紋認証システムを出退勤のチェックに導入している企業もあります。

（移動可能範囲の明確化）
・ 規模の大きな施設では、就業中の全従業員等の移動範囲を明確化にし、全従業員等が、移動を認められた範囲の中で働いているようにしましょう。

解 説・提供した飲食料品に異物が混入された場合の混入箇所を同定しやすくするために、施設の規模に応じて他部署への理由のない移動を制限しましょう。
・規模の大きな施設で、職制等により「移動可能範囲」を決めている場合には、制服や名札、帽子の色等によって、その従業員の「移動可能範囲」や「持ち場」等が明確に識別できるようにしましょう。

（従業員の自己紹介）
・ 新たな店舗等がスタートする際には、ミーティング等で自己紹介し、スタッフ同士の認識力を高め、見慣れない人への対応力を高めましょう。

解 説

・新たな店舗等での業務がスタートする際には、自己紹介等を行い、スタッフ同士の認識力を高めましょう。
・応援スタッフや新規採用者は、その日の打合せ等の機会に紹介し、皆さんに識別してもらいましょう。
・見慣れない人の存在に従業員が疑問を持ち、一声かける習慣を身につけてもらいましょう。
・日々の挨拶や態度で異変を感じたら直ぐに上司に報告しましょう。

■人的要素（部外者）（訪問者への対応）①事前予約がある場合
・ 身元・訪問理由・訪問先（部署・担当者等）を確認し、可能な限り従業員が訪問場所まで同行しましょう。
解 説

・訪問者の身元を、社員証等で確認しましょう（顔写真付きが望ましい）。
・訪問理由を確認した上で、従業員が訪問場所まで同行しましょう②事前予約がない場合や初めての訪問者・ 立ち入りを認めない。

調理・提供施設-4解 説

・「飛び込み」の訪問者は、原則として立ち入りは認めないようにしましょう。
・訪問希望先の従業員から、面識の有無や面会の可否等について確認が取れた場
合は、事前予約がある場合と同様に、従業員が訪問場所まで同行しましょう。

（駐車エリアの設定や駐車許可証の発行）・ 規模の大きな施設では、納入業者用や廃棄物収集車の駐車場を設定したり、駐車許可証を発行する等、無許可での駐車を防止しましょう。

解 説

・全ての訪問者について車両のアクセスエリア、荷物の持ち込み等を一律に制限することは現実的ではありません。
・専用の駐車エリアがある場合には、食材保管庫やゴミ搬出場所等、直接食品に手を触れることができるような場所とはできるだけ離れていることが望ましいでしょう。
・繰り返し定期的に訪問する特定の訪問者（例：施設メンテナンス、防虫防鼠業者等）については、それらの車両であることが明確になるように、駐車エリアを設定しておきましょう。

（業者の持ち物確認）
・ 厨房等施設・設備内を単独で行動する可能性のある訪問者（業者：報道関係・警備関係を含む）の持ち物は十分確認し、不要なものを持ち込ませないようにしましょう。

解 説・施設・設備のメンテナンスや防虫・防鼠等のために、長時間にわたり施設内で作業することもある業者については、全ての作業に同行することは困難です。
・立入り業者については、制服・顔写真付き社員証等を確認しましょう。
・作業開始前には、持ち物の確認を実施し、不要な持ち込み品を持ち込ませないようにしましょう。
・可能であれば、持込み可能品リストを作成し、それ以外のものを持ち込む場合には、申告してもらいましょう。

（悪意を持った来客対策）
・ 来客の中には悪意を持っている者がいる可能性も考慮しましょう。

解 説

・来店するお客様の中には、店舗等に悪意を持っている人がいる可能性も 0 ではありません。
・お客によるいたずら等を防ぐために、国際的なスポーツ大会等の大規模イベント時に必要な対応を参考にした対応を行いましょう。

■施設管理（調理器具等の定数管理）
・ 使用調理器具・洗剤等について、定数・定位置管理を行いましょう。

解 説・厨房で使用する原材料や調理器具、洗剤等について、定数・定位置管理を行う
ことで、過不足や紛失に気づきやすい環境を整えましょう。
・不要な物、利用者・所有者が不明な物の放置の有無を定常的に確認しましょう。
・食品に直接手を触れることができる調理・盛り付け・配膳や従事者が少ない場所等、意図的に有害物質を混入し易い箇所については特に重点的に確認しましょう。

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・配電盤等不要な物を隠せる場所には、施錠等の対応を行いましょう。
・医薬品が保管されている医務室等については、医師・患者等関係者以外の立入の禁止、無人となる時間帯の施錠、薬剤の数量管理を徹底する。
（脆弱性の高い場所の把握と対策）
・ 飲食料品に直接手を触れることができる調理や配膳の工程や、従事者が少ない場所等、意図的に有害物質を混入しやすい箇所を把握しましょう。

解 説

・調理や配膳では、飲食料等に直接手を触れないことは不可能です。
・特に脆弱性が高いと考えられる人目の少ない箇所（配膳準備室・厨房から宴会場までのルート）等は、見回りの実施、従業員同士による相互監視、監視カメラの設置等を行うと共に、可能な限り手を触れられない構造への改修や、配膳方法に工夫をしましょう。
・レストランや食堂等の客席に備え付けの飲料水や調味料、バイキング形式のサラダバーなどでは、従業員以外の人物による意図的な有害物質の混入にも注意を払いましょう。
・店舗の設計に際しては、食品防御を意識した作業動線や人の流れを考慮しましょう。

（無人の時間帯の対策）
・ 厨房・食事提供施設が無人となる時間帯（閉店後を含む）についての防犯対策を講じましょう。

解 説・食品保管庫や厨房等が無人となる時間帯は、万が一、混入が行われた場合の対応が遅れます。
・終業後は必ず施錠し、確認する習慣を身につけましょう。
・食品保管庫や厨房等が無人となる時間帯は必ず施錠し、人が侵入できないようにしましょう。
・施錠以外にも、監視（品質向上）カメラ等、無人の時間帯の防犯対策を講じましょう。

（鍵の管理）
・ 鍵の管理方法を策定し、定期的に確認しましょう。
解 説・鍵の使用権を設定し、誰でも自由に鍵を持ち出せないようにしましょう。
・鍵の管理方法を定め、順守されているかどうかを確認しましょう。

（外部からの侵入防止策）
・ 食品保管庫や厨房への外部からの侵入防止対策を行いましょう。

解 説・異物が混入された場合の被害が大きいと考えられる食品保管庫や厨房は、機械警備、補助鍵の設置や、格子窓の設置、定期的な点検を行い、侵入防止対策を取りましょう。
・店舗外のプレハブ倉庫等に食材を保管している場合も、適切に施錠しましょう。
・通常施錠されているところが開錠されている等、定常状態と異なる状態を発見した時には、速やかに責任者に報告しましょう。

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（確実な施錠）
・ 食品保管庫や厨房の出入り口や窓など外部から侵入可能な場所を特定し、確実に施錠する等の対策を取りましょう。
解 説・全ての出入り口・窓に対して直ちに対策を講じることが困難な場合は、優先度を設定し、施設の改築等のタイミングで順次改善策を講じるように計画しましょう。

（洗剤等の保管場所）
・ 厨房の洗剤等、有害物質の保管場所を定め、当該場所への人の出入り管理を行いましょう。
また、使用日時や使用量の記録、施錠管理を行いましょう。

解 説

・日常的に使用している洗剤等についても、作業動線等も考慮した管理方法等を定め、在庫量を定期的に確認しましょう。
・保管は、食材保管庫や調理・料理の保管エリアから離れた場所とし、栓のシーリング等により、妥当な理由無く使用することが無いよう、十分に配慮しましょう。

（洗剤等の紛失時の対応）
・ 厨房の洗剤等、有害物質を紛失した場合は、施設責任者や調理責任者に報告し、施設責任者や調理責任者はその対応を決定しましょう。
（殺虫剤の管理）・ 殺虫剤の使用目的や保管場所を定め、施錠による管理を徹底しましょう。

解 説・調理・提供施設の従業員等が自ら殺虫・防鼠等を行う場合は、使用する殺虫剤の成分について事前に確認しておくことが重要です。
・殺虫剤を施設内で保管する場合は、鍵付きの保管庫等に保管し、使用場所、使用方法、使用量等に関する記録を作成しましょう。
・防虫・防鼠作業を委託する場合は、信頼できる業者を選定し、殺虫対象、殺虫を行う場所を勘案して、委託業者とよく相談の上、殺虫剤（成分）を選定しましょう。
・殺虫等を委託する場合、殺虫剤は委託業者が持参することになりますが、施設責任者等が知らないうちに、委託業者から従業員等が殺虫剤を譲り受けたり、施設内に保管したりするようなことがないよう、管理を徹底しましょう。
・24 時間営業等で営業時間帯に外部委託業者に店内の清掃を行う場合には、店員の目の届く範囲で作業を行うなど、異物混入に留意しましょう。

（給水施設の管理）
・ 井戸、貯水、配水施設への侵入防止措置を講じましょう。

解 説・井戸、貯水、配水施設への出入り可能な従業員を決めましょう。
・井戸、貯水、配水施設への立入防止のため、鍵等による物理的な安全対策、防御対策を講じましょう。
・貯水槽等の試験用水取出し口や塩素投入口、空気抜き等からの異物混入防止対策を講じましょう。
・浄水器のフィルターについても定期的に確認しましょう。

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（井戸水の管理）
・ 井戸水に毒物を混入された場合の被害は、接客（食事提供）施設全体に及ぶため、厳重な管理が必要です。
解 説

・井戸水を利用している場合は確実に施錠し、塩素消毒等浄化関連設備へのアクセスを防止しましょう。
・可能であれば監視カメラ等で監視しましょう。

（顧客情報の管理）
・ 喫食予定の VIP の行動や食事内容に関する情報へのアクセス可能者は、接客の責任者などに限定しましょう。
■入出荷等の管理（ラベル・包装・数量の確認）
・ 食材や食器等の受け入れ時及び仕分け前に、ラベルや包装の異常の有無、納入製品・数量と、発注製品・数量との整合性を確認しましょう。
・ 異常を発見した場合は、料理長や責任者に報告し、責任者はその対応を決定しましょう。

解 説

・食材だけでなく食器等の受け入れ時や使用前には、必ず数量やラベル・包装を確認しましょう。
・異常が発見された場合は、異物混入の可能性も念頭に、施設責任者や調理責任者に報告し、施設責任者や調理責任者はその対応を決定しましょう。
・数量が一致しない場合は、その原因を確認しましょう。
・納入数量が増加している場合は特に慎重に確認し、通常とは異なるルートから商品等が紛れ込んでいないかに注意を払いましょう。
・加工センターで調理された食材の配送は、契約した配送業者に依頼しましょう。
・食材等は定期的な棚卸しの実施や売上との乖離の確認により、余分なものが持ち込まれていないか定期的に点検しましょう。

（積み下ろし作業の監視）・ 食材や食器等の納入時の積み下ろし作業は監視しましょう。

解 説

・食材や食器等の納入作業は、食品防御上脆弱な箇所と考えられます。
・実務上困難な点はありますが、従業員や警備スタッフの立会や、可能な範囲でのカメラ等による確認を行いましょう。
・無人の時間帯に食材等が搬入される場合は、カメラ等による確認を行いましょう。

（調理や配膳作業の監視）・ 調理や料理等の配膳時の作業を監視しましょう。
解 説

・調理や料理の配膳作業は、食品防御上脆弱な箇所と考えられます。
・従業員同士の相互監視や、作業動線の工夫、可能な範囲でのカメラ等による監視を行いましょう。

（保管中の食材や料理数の増減や汚染行為の徴候への対応）
・ 保管中の食材や料理の紛失や増加、意図的な食品汚染行為の兆候・形跡等が認められた場合
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は、施設責任者や調理責任者に報告し、施設責任者や調理責任者はその対応を決定しましょう。
解 説

・保管中の食材や料理の数量が一致しない場合は、その原因を確認しましょう。
・食材や食器、料理の保管数量が増加している場合は特に慎重に確認し、外部から食材等が紛れ込んでいないか、慎重に確認しましょう。

（過不足への対応）
・ お客様から、提供量の過不足（特に増加）についての連絡があった場合、施設責任者や調理責任者に報告し、施設責任者や調理責任者はその対応を決定しましょう
解 説

・過不足の原因について、妥当な説明がつくように確認しましょう。
・特に提供量が増加している場合は慎重に確認し、外部から飲食料品が紛れ込んでいないかに注意を払いましょう。

（対応体制・連絡先等の確認）
・ 喫食者に異変が見られた場合の対応体制・連絡先等を、誰でもすぐに確認できるようにしておきましょう。

解 説・調理・提供施設内で意図的な食品汚染行為等の兆候や形跡が認められた場合は、被害の拡大を防ぐため、至急施設内で情報を共有しましょう。
・責任者が不在の場合でも、代理の従業員が至急連絡できるように、予め手順・方法を定めておきましょう。

２．可能な範囲での実施が望まれる対策
将来的に実施することが望まれるものの、１．に挙げた項目に比して優先度は低いと判断された不急の対策。
■人的要素（従業員等）（従業員の所在把握）
・ 施設内・敷地内の従業員等の所在を把握しましょう。
解 説

・従業員の施設内・敷地内への出入りや所在をリアルタイムでの把握や、記録保存のために、カードキーやカードキーに対応した入退構システム等の導入を検討しましょう。

■施設管理（扉の施錠等の設置）
・ 接客（食事提供）施設内での作業空間への侵入防止のため、扉への施錠等を検討しましょう。
解 説・接客（食事提供）施設の敷地内へは、常にお客様が出入りしています。作業用スペースへのお客様の立ち入りを防止するため、死角となるような個所では、扉の施錠等の対策を検討しましょう。

（監視カメラの設置）
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・ カメラ等により接客（食事提供）施設建屋内外の監視を検討しましょう。
解 説・カメラ等による接客（食事提供）施設の建屋内外を監視することは、抑止効果が期待できると共に、有事の際の確認に有用です。

（継続的な監視）警備員の巡回やカメラ等により敷地内に保管中／使用中の食材や食器等の継続的な監視、施錠管理等を行いましょう。

解 説

・人が常駐していないことが多く、アクセスが容易な場合が多い食材保管庫は、カメラ等の設置、施錠確認等を行いましょう。
・警備員が配置されている規模の大きな施設で、定期的な巡回経路に組み込みましょう。

３．大規模イベント時に必要な対応
大規模イベント時には、ケータリング等、外部の食品工場等で調理された商品が搬入されることがあるため、配送用トラック等でも必要な対策。
（お客様対策）・ 不特定多数のお客様が出入りする接客（食事提供）施設では、お客様に交じって意図的に有害物質を混入することも考えられますので対策を行いましょう。
解 説・接客（食事提供）施設では、不特定多数の人の出入りがあるため、お客様に交じって意図的に有害物質を混入することも考えられます。

（客席等の対策）
・ 客席等には、お冷や調味料、食器などは置かないようにしましょう。
・ また、セルフサービスのサラダバーやドリンクバー等での混入防止対策も必要です。

解 説・客席テーブル上のお冷や調味料、食器等に異物が混入されると可能性も否定できません。
・お冷等の飲み物はスタッフが提供する、お客用の調味料等は、小分けされた物をその都度渡すなど、異物を混入されにくい対応を検討しましょう。
・お客様に交じっての異物混入を予防するためには、可能な限りセルフサービスは避けることが望ましいでしょう。
・冷等への異物混入を防止するために、封をするなどの対策を行いましょう。

（監視カメラの設置）
・ お客が直接、食品に触れる様なカフェテリア形式の配膳場所、サラダバー等には、カメラ等による監視を検討しましょう。
解 説

・不特定多数のお客様が出入りする飲食店等の配膳場所やサラダバー等をカメラ等により監視することは、抑止効果が期待できると共に、有事の際の確認に有用です。

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（厨房の防犯・監視体制の強化）
・ 厨房内には、作り置きの料理等が保管される場合があります。保管の際には、冷蔵庫等にカギをかける等の異物混入対策が必要です。
（報道陣対応）・大規模なイベント時には、報道陣に紛れての不審者の侵入にも注意しましょう。
解 説

・報道関係者の駐車エリアも設定しておきましょう。
・報道関係者も施設内に立ち入る際には、適切な許可を受けた者のみにしましょう。

（関係機関との連携強化）
・大規模なイベント時には、多くの関係機関との連携を密にし、迅速な情報の共有化に努めましょう。
解 説・大規模イベント時には、開催主体・食品事業者・保健所等、多くの組織が運営に関与します。
・事故等発生時の連絡体制を構築し、情報の共有と適切な対応に努めましょう。

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