平成 29 年度厚生労働省老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）『 認 知 症 対 応 型 共 同 生 活 介 護 に お け る
栄 養 管 理 の あ り 方 に 関 す る 調 査 研 究 事 業 』

報告書

平成 30 年 3 月
一般社団法人

日本健康･栄養システム学会

ご 挨 拶日本健康・栄養システム学会は平成29年度老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）の交付を受け、「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業」（委員長 杉山みち子）に取り組んで参りました。
平成 37 年には 470 万人になるとされる要介護度Ⅱ以上の認知症高齢者に対応して「認知症施策推進 5 か年計画（オレンジプラン）」において、地域における認知症ケアの適切な手法の確立が緊急に求められています。地域の認知症高齢者のための拠点である認知症対応型共同生活介護（以下、認知症 GH）は、全国 1 万 3 千か所、入居者 19.1 万人とされ、将来的には 25 万人規模の対応が想定されています。しかし、その入居者に対しての低栄養の実態把握や、その対応に対する検討はこれまで行われてきていません。
介護保険施設入所高齢者の摂食嚥下機能や認知機能の低下によりミールラウンド（多職種による食事時の観察）により把握される低栄養の原因となる食事中の徴候・症状の出現や対応状況も調査されていませんでした。
本事業は、認知症 GH 入居者における低栄養の実態や栄養管理に係る課題整理のために
全国規模の実態調査に初めて取り組みました。本事業による低栄養が一定程度みられるという中間の取りまとめから、平成 30 年 4 月の介護保険報酬改定にあたり、認知症 GH において、管理栄養士以外の介護職員等でも実施可能な栄養スクリーニングを定期的に行い、介護支援専門員に栄養状態に係わる情報を文書で共有した場合の評価（栄養スクリ－ニン
グ加算）が創設されることになりました。
本事業では、最終的に認知症 GH 入居者の低栄養や認知症高齢者の食事中の徴候・症状の実態把握を行い、認知症 GH の生活の場という特性に応じて実施可能な（介護保険施設のような管理栄養士の配置を前提としない）栄養管理のあり方について検討し報告書をまとめました。また、これらの成果から、介護職を対象とした啓発研修用教材を作成させて頂きました。
今後も日本健康・栄養システム学会は、本学会が育成した臨床栄養師と協働して、認知症 GH をはじめとする在宅高齢者の「口から食べる楽しみの支援の充実」のため栄養ケア・
マネジメントの推進に貢献できるよう一層の研究や啓発研修に取り組んで参りたいと存じております。
平成 29 年度老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業」
日本健康・栄養システム学会
委員長 杉山みち子

平成29年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業 」○委員長 杉山みち子 神奈川県立保健福祉大学 保健福祉学部栄養学科教授
統括・運営小委員会○小山 秀夫 兵庫県立大学大学院 特任教授
杉山みち子 前述
髙田 和子 国立研究開発法人 医薬基盤 健康・栄養研究所
栄養ケア・マネジメント研究室室長
宇田 淳
榎滋慶医療科学大学院大学 医療管理学研究科教授

裕美 愛知淑徳大学 健康医療科学部 健康栄養学科教授

大原 里子 東京医科歯科大学大学院 歯科医療行動科学分野 非常勤講師
加藤 昌彦 椙山女学園大学 生活科学部教授 医師苅部 康子 社会福祉法人親善福祉協会 介護老人保健施設 リハパーク舞岡栄養課
高田 健人 神奈川県立保健福祉大学 保健福祉学部栄養学科助教
田中 和美 神奈川県大和市役所 健康づくり推進課 係長
堤亮介 平成医療福祉グループ 栄養部
社会福祉法人 兵庫福祉会

介護老人福祉施設

遠又 靖丈 東北大学大学院 医学系研究科 公衆衛生学分野 講師
長瀬 香織 神奈川県立保健福祉大学 保健福祉学部栄養学科助教
西村 秋生 だるまさんクリニック院長 精神科医
西宮 弘之 曽我病院 管理栄養士
野地 有子 千葉大学大学院看護学研究科 看護管理学教授
馬場真佐美 神奈川県立精神医療センター 栄養管理科長 管理栄養士
和田 涼子 東京家政大学 家政学部栄養学科 教授
研究協力
松山紗奈江 神奈川県立保健福祉大学大学院修士課程
藤川亜沙美 神奈川県立保健福祉大学 特別研究生
長谷川未帆子 神奈川県大和市役所 健康づくり推進課 管理栄養士
研究事務加納亜紀子 神奈川県立保健福祉大学 栄養ケア・マネジメント研究室

調査実施・分析小委員会○杉山みち子 前述
遠又 靖丈 前述
高田 健人 前述
田中 和美 前述
長瀬 香織 前述
松山紗奈江 前述
藤川亜沙美 前述
インタビュー調査小委員会○髙田 和子 前述
苅部 康子 前述
杉山みち子 前述
田中 和美 前述
堤亮介 前述

松山紗奈江 前述
和田 涼子 前述
インタビュー協力
医療法人陽心会 認知症グループホーム
社会医療法人 慈薫会

グループホームひまわり河崎

株式会社湘南乃えん 湘南グループホーム えん
教材作成協力
和田 涼子

前述

大原 里子

前述

苅部 康子

前述

田中 和美

前述

藤川 亜沙美 前述
長瀬 香織

前述

堤

前述

亮介

長谷川未帆子 前述
高田 健人

前述

高田 和子

前述

杉山 みち子 前述
経理担当

駒形公大（日本健康・栄養システム学会事務局）

目

次

研究概要 ·········································································································· 1

Ⅰ．認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業（一次調査・二次調査 A,B） ·········································································· 17
Ⅱ．認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する事業所訪問インタビュー（三次調査） ··························································· 71
Ⅲ．提言 ········································································································ 87
Ⅳ．研修教材「認知症対応型共同生活介護における栄養管理」································ 89
資料（調査票一式）
一次調査票（事業所実態調査）
二次調査票（A．認知症グループホームスタッフにおける入居者の栄養・食事に関する意識調査）（B．認知症グループホーム入居者の栄養、食事の実態調査）

平成 29 年度厚生労働省老人保健推進費等補助金(老人保健健康増進事業分)
認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業

研究概要

日本健康･栄養システム学会
はじめに
本研究事業は、認知症対応型共同生活介護（以下、認知症 GH）入居高齢者における低栄
養状態の実態及び栄養管理に関する課題を把握し、今後の栄養管理の体制や取り組みのあり方を検討し、今後の介護保険制度改正に寄与することを目的とした。
調査方法
認知症 GH3,910 事業所（ホームページに公表されている 13,028 事業所から都道府県別
無作為抽出）を対象とした調査票の郵送留め置きによる横断的実態調査（一次調査）、このうち協力が得られた 688 事業所職員を対象とした調査票の郵送留め置きによる入居者の栄
養状態や食事提供等に関する不安や困りごとに関する意識調査（二次調査 A）、及び 664 事
業所入居者約 9,000 名を対象とした個別の栄養状態、食事状況の実態を既存記録から調査票への転記による後ろ向き調査（二次調査 B）を行った。さらに、3 か所の認知症 GH の管理者及び職員を対象としたインタビューガイドを用いた訪問インタビュー調査（三次調査）を行った。いずれの調査も神奈川県立保健福祉大学研究倫理審査委員会の承認を得た。
結果
１．回収状況等について
・事業所実態調査（一次調査）：3,910 事業所のうち 1,469 事業所（37.6%）から回答が回収され、有効回答 1,467 事業所（有効回答率 37.5%）のデータを分析に供した。回答者の87.2%が管理者、その他は管理者が依頼した職員であった。
・職員意識調査（二次調査 A)：261 事業所（回収率 37.9%）職員 1,247 名からの回答を分析に供した。
・入居者の個別調査（二次調査 B）：256 事業所（回収率 38.6%）3,534 名（回収率 39.2%）
からの回答を分析に供した。
・訪問インタビュー調査（三次調査）：3 事業所における各約 2 時間録音の逐語録から要点を抽出した。
２．認知症 GH の事業主体
・一次調査で回答が得られた事業所の開設主体は、営利法人 543 か所（37.0%）、社会福祉法人 421 か所（28.7%）、医療法人 243 か所（16.6%）、NPO81 か所（5.5.%）、その他 163
か所（11.1%）であり、1 ユニットを有する事業所が 546 か所（37.2%）、2 ユニットを有する事業所が 867 か所（59.1.%）、3 ユニットを有する事業所が 49 か所（3.3%）であった。

－－

・二次調査 A の事業主体は、営利法人 441 か所（35.4%）、社会福祉法人 380 か所（30.5%）、
医療法人 193 か所（15.5%）、NPO 法人 94 か所（7.5%）、その他 87 か所（7.0%）であった。
・二次調査 B の事業主体は、営利法人 1,369 人(38.7%)、社会福祉法人 1,020 人（28.9%）、
医療法人 623 人（17.6%）、NPO 法人 218 人（6.2%）、その他 268 人（7.6%）であった。

回答事業所 事業主体（一次調査）
n=1,469事業所
営利法人
37.0 %

NPO法人 5.5 %社会福祉法人

医療法人

その他

28.7 %

16.6 %

11.1 %
回答なし 1.1 %

0

20

40

60

（％）10080

回答事業所 ユニット数（一次調査） 4ユニット 0.1 %5ユニット 0.1 %7ユニット 0.1%

n=1,469事業所
1ユニット 37.2 %2ユニット 59.1 %3ユニット 3.3 %

0

20

40

60

回答なし 0.1 %（％）10080

回答職員 事業主体（二次調査A）

NPO法人

n=1,247名

7.5 %

営利法人

社会福祉法人

医療法人

その他

35.4 %

30.5 %

15.5 %

7.0 %
回答なし 4.2 %

0

20

40

60

80

入居者 事業主体（二次調査B）（％） 100

NPO法人

n=3,534名

6.2 %

営利法人

社会福祉法人

医療法人

その他

38.7 %

28.9 %

17.6 %

7.6 %
回答なし 1.0 %

0

20

40

60

－－

80

（％） 100

３．入居高齢者の要介護度、認知症高齢者の日常生活自立度等
・1,467 事業所における入居者の平均要介護度は 2.8 であり、要介護 4,5 の者の占める割合
は 27.9%、認知症日常生活自立度Ⅲa 以上の者が占める割合は 56.9％、全事業所のうち
Ⅲa 以上の入居者が 6 割以上を占める事業所の割合は 48.7%であった。開設主体別では、社会福祉法人では、要介護 3 以上の者が占める割合が 29.3％であるのに対して、NPO 法
人では 48.8%と重度な入居者が多かった（一次調査）。

入居者の要介護度割合（一次調査）

要支援2

n=1,469事業所の入居者21,337名

0.6 %
要介護1

要介護2

要介護3

要介護4

要介護5

17.6 %

24.8 %

26.4 %

16.5 %

11.4 %
回答なし

平均要介護度2.8(SD 0.5)

要支援1
0

0.1 %

20

40

60

2.5 %
80

100
（％）

認知症高齢者の日常生活自立度割合 （一次調査）
Ⅰ 2.7 %

不明 2.6%n=1,469事業所の入居者21,337名
ⅡbⅡa19.1 %

9.2 %

Ⅲb

Ⅲa

Ⅳ

12.4 % 13.8 %27.7 %

自立 0.7 %
0

20

40

回答なし

60

80

8.7%

M 3.0 %

100（％）

平均要介護度区分（事業主体別）（一次調査）
社会福祉法人

2未満

2以上3未満

10.0%

60.7%

3以上
29.3%

医療法人

6.5%

53.9%

39.6%

営利法人

5.9%

53.5%

40.6%

NPO法人

5.0%

その他

2.7%
0

46.3%

48.8%

65.5%
20

40

－－

31.8%
60

80

100
(%)

・個別調査において調査対象となった入居者 3,534 名の特性については、女性が占める割
合が 81.5％、平均年齢は 86.5 歳（標準偏差 6.9 歳）、
85～94 歳の者が占める割合が 54.5%、
要介護 3 以上の者の占める割合は 55.1%、認知症高齢者の日常生活自立度Ⅲa 以上の者の占める割合は 57.9%であった（二次調査 B）。

入居者性別（二次調査B）
n=3,534

男性

女性 81.5 %16.7 %
回答なし 1.8 %

0

20

40

60

（％）10080

入居者年齢階級（二次調査B）
74歳以下 5.1 %

n=3,534名

平均年齢 86.5 (SD 6.9歳)
0

95歳以上

85-94歳 54.5 %

75-84歳 29.0 %2040

10.1 %
回答なし 1.4 %60

80（％）100

入居者要介護度 （二次調査B）
要支援2 0.5 %

n=3,534名

要介護1

要介護2

要介護3

要介護4

18.1 %

25.4 %

26.3 %

17.2 %

要支援1 0.0 %

0

20

要介護5
11.6 %
回答なし
0.9 %

40

60

80

100
（％）

入居者認知症高齢者の日常生活自立度 （二次調査B）
Ⅰ 2.8 %

n=3,534名

Ⅱa
9.7 %

Ⅱb

Ⅲb

Ⅲa

22.2 %

Ⅳ

11.2 % 13.4 %30.6 %

M

自立 0.3 %0

不明 2.6%

2.7 %
20

40

60

－－

80

100
（％）

４．入居高齢者の低栄養、嚥下調整食やとろみ剤の利用、食事中の徴候･症状、過去 6 ヶ月間の入院（二次調査 B）
入居者 3,534 名において、以下の結果を得た。
・低栄養：BMI18.5kg/m2 未満の者 19.6%、高齢者の標準となる体格の BMI20.0 kg/m2 未
満の者 31.9%、6 ヶ月間で 2kg の体重減少のあった者 18.2%、6 ヶ月間に 3%以上の体重減少のあった者 22.8%であった。
・嚥下調整食やとろみ剤の利用：嚥下調整食やきざみ食を利用している者 30.0%、とろみ剤を利用している者 15.8%であった。
・認知症高齢者の食事中の徴候･症状：｢食事の失認・傾眠｣19.8%、｢拒食･偏食｣16.9%、｢食事中の徘徊･多動｣5.1%であった。
・過去 6 ヶ月間の入院：過去 6 ヶ月間に入院したことがある者は 7.9%であった。

BMI18.5kg/m2未満の入居者の割合（二次調査B）
n=3,534名
18.5未満18.5以上無回答

19.6 %

60.7 %

19.8 %

0

20

40

60

80

100
（％）

6か月間の体重減少率3%以上の入居者の割合 （二次調査B）
n=3,534名

0

該当

非該当

22.8 %

69.0 %

20

40

60

－－

無回答
8.2 %

80

100

（％）

５．低栄養者の特性（二次調査 B）
入居者 3,534 名において、BMI18.5 kg/m2 未満の低栄養者を BMI18.5 kg/m2 以上の非低栄養者と比較した場合の特性は、その約 2 割が 6 か月以内に低 BMI となった者であり、高年齢、要介護度 3 以上及び認知症高齢者の日常生活自立度Ⅲa 以上、嚥下調整食やとろみ剤の利用、食事全介助、食事中の失認･傾眠や拒食・偏食が高い割合でみられ、過去 6 ヶ月間に入院した者の割合も高かった。

低BMI（18.5kg/m2未満）の特性（二次調査B）
基準日
低BMI
n=570

6か月前18.5以上 20.5%

6か月前低BMI
79.5%
6か月前低BMI 4.2%

基準日
18.5以上6か月前18.5以上 95.8%

n=1,8170

20

40

p<0.001

60

80

(%)

100

６．食事提供や栄養管理に関して職員が不安や困ったと思ったこと
・1,467 事業所において、誤嚥･窒息の恐れ 58.3%、食欲不振 49.9%、食事時の傾眠、失認、偏食などの行動心理症状 41.4%、食事形態の調整 40.9%、肥満 33.9％、糖尿病や腎臓病の食事療法 27.0%、やせ 22.8％、特にない 9.5%であった（一次調査）。

食事提供・栄養管理に関して不安や困ったと思ったこと（一次調査）
n=1,467
※複数回答

誤嚥・窒息
食欲不振
食事時の傾眠、失認、偏食などの行動心理症状
食事形態の調整肥満
糖尿病や腎臓病の食事療法
やせ
特にない
その他

9.5%
2.1%
0

－－

10

20

58.3%
49.9%
41.4%
40.9%
33.9%
27.0%
22.8%

30

40

50

60

70
(%)

・1 か月間に入居者の食事準備や食事提供で困ったこと･不安に思ったこと：
職員 1,247 人において、噛めない、飲み込めない入居者への食事対応 35.8%、入居者との調理が困難 30.8%、栄養が足りているかわからない 29.4%、献立のバリエーションが少ない 28.1%、献立に入居者の意見を取り入れるのが困難 26.5%、自身の調理技術不足
25.6%、食中毒予防などの衛生管理 22.5%、入居者との買い物が困難 15.4%、食事療法が必要な疾患（糖尿病や腎臓病など）への対応 14.8%であった（二次調査 A）。
n=1,247※複数回答

この1ヶ月間に、入所者への食事の準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったこと（二次調査A）

噛めない、飲み込めない入居者への食事の対応
入居者との調理が困難
栄養が足りているか分からない
献立のバリエーションが少ない
献立に入居者の意見を取り入れるのが困難
自身の調理技術の不足
食中毒予防などの衛生管理入居者との買い物が困難
食事療法が必要な疾患（糖尿病や腎臓病など）への対応
食材の選び方が分からない
その他
困ったことや不安に思ったことはなかった

3.0%
6.3%
0

15.4%
14.8%

30.8%
29.4%
28.1%
26.5%
25.6%
22.5%

35.8%

12.0%

10

20

30

40

(%)

・1 か月間に入居者の栄養･食べることの問題（摂食･嚥下を含む）で困ったこと：
職員 1,247 人において、困ったことが一つ以上あったと回答した職員の割合は 88.5%、
その内容は、嚥下機能の低下（むせ･誤嚥など）47.3%、食事時の傾眠 32.6%、便秘 31.0%、
口腔機能の低下 27.9%、食欲不振 24.2%、体重増加 22.9%、体重減少 17.8%、食事の失認
16.3%、偏食 13.2%、脱水 11.4%、下痢 10.4%、肥満 9.2％であった（重複回答、二次調査 A）。
この1ヶ月間に、入所者の栄養や食べることの問題
n=1,247※複数回答（咀嚼・嚥下も含む）で困ったこと（二次調査A）

嚥下機能の低下（むせ・誤嚥など）
食事時の傾眠便秘
口腔機能の低下（義歯・噛みあわせなど）
食欲不振
体重増加
体重減少
食事の失認
偏食
脱水
下痢
肥満
拒食
食事療法が必要な疾患（糖尿病や腎臓病など）看取り期の栄養管理
やせ
過食その他
困ったことや不安に思ったことはなかった
回答なし

17.8%
16.3%
13.2%
11.4%
10.4%
9.2%
9.1%
6.9%
6.2%
3.6%
3.2%
2.2%
8.4%
3.1%
0

10

20

47.3%

32.6%
31.0%
27.9%
24.2%
22.9%

30

40

50
(%)

－－

７．管理栄養士（栄養士を含む）との係わりと相談先
・管理栄養士等（栄養士を含む、以下同様）の係わり：
1,467 事業所において、1 ユニット当たりの管理栄養士等数は 0.1 名に過ぎず、また、同一法人内に管理栄養士等の勤務施設のある事業所は 43.2%、その施設の種類別内訳は特養 47.9%、老健 25.2%、病院･診療所 22.6%であつた。事業主体別には、同一法人内に栄養士（管理栄養士を含む）の勤務施設のある事業所は、社会福祉法人 79.1%、医療法人
73.2%に対して営利法人 16.0%、NPO 法人 9.1%にすぎなかった（一次調査）。

同一市町村・同一法人内の常勤栄養士勤務施設（一次調査）
n=1,467

回答なし 2.4%

なし 48.2%あり 43.2%

わからない 6.2%
0

20

n=634
複数回答

40

60

（％）10080

同一市町村・同一法人内の常勤栄養士勤務施設種（一次調査）

特養

47.9%

老健

25.2%

病院・診療所

22.6%

その他

30.3%
0

10

20

30

40

(%) 6050

・栄養･食事の問題（摂食･嚥下も含む）に関する相談先：
1,467 事業所において、事業所以外の専門職に相談したは 74.3%、相談した職種は医師
44.2%、看護師（准看護師を含む）36.9%、栄養士（管理栄養士を含む）28.4%、歯科医師
21.7%、歯科衛生士 13.8%であった。事業主体別には、栄養･食事の問題を相談する職種が栄養士（管理栄養士を含む）は社会福祉法人 57.1%、医療法人 49.5%に対して営利法人
24.2%、NPO28.8%にすぎなかった（一次調査）。

栄養や食事の問題（咀嚼・嚥下も含む）に関して
n=1,467

相談しなかった

相談した 74.3%

0

回答なし

事業所外の専門職に相談（一次調査）

20

40

25.2%

60

－－

0.5%

80

（％） 100

事業所外に相談した職種（一次調査）

n=1,090※複数回答

医師
看護師（准看護師を含む）
栄養士（管理栄養士を含む）
歯科医師
歯科衛生士
言語聴覚士
介護福祉士（ホームヘルパーは含まない）
調理師
理学療法士
作業療法士
その他

13.8%

6.2%
4.0%
2.7%
2.0%
0.8%
1.3%
0

10

21.7%

20

28.4%

36.9%

30

44.2%

40

50
(%)

・困ったことに対しての相談相手：
1 か月以内に入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下を含む）について困ったこと
が 1 つ以上あった職員 1,103 人の相談相手は、事業所内スタッフ 78.7%、それ以外は担当医 26.5%、介護支援専門員 23.4%、法人内栄養士･管理栄養士 8.8%、法人外栄養士･管理栄養士 1.0%にすぎなかった（二次調査 A）。
入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）
n=1,103※複数回答

困ったことに対しての対応（二次調査A）

ホームのスタッフへ相談
担当医へ相談ケアマネージャーへ相談
法人内の栄養士・管理栄養士に相談した
法人外の栄養士・管理栄養士に相談した
その他
特に誰にも相談しなかった

8.8%
1.0%
10.1%
4.5%

0

78.7%

26.5%
23.4%

20

40

80 (%) 100

60

・管理栄養士等がいたら相談した：
事業所内外の管理栄養士等に相談しなかった 990 人の職員のうち 75.6%が、（事業所に）栄養士・管理栄養士等がいたら相談したと回答した（二次調査 A）。

もし栄養士や管理栄養士がいたら相談しましたか？ （二次調査A）
n=990
はい 75.6%

0

20

40

60

－－

いいえ

回答なし

14.6%

9.8%

80

（％） 100

８．体重、食事摂取量の定期的な記録や個別の食事対応について（一次調査）
1,467 事業所において、以下の結果を得た。
・体重、食事摂取量の定期的な記録（1 か月 1 回）：
入居者の体重を記録（少なくとも 1 か月 1 回）している事業所の割合は 96.8%であり、食事摂取量（毎食、何割摂取したか）を記録している事業所は 96.3%と殆どの事業所で実施されていた（一次調査）。
体重の記録（最近1か月で1回以上）（一次調査） 回答なし
n=1,467

0.5%

記録していた 96.8%
記録しなかった 2.7%
0

20

40

60

80

（％）100

食事摂取量(何割程度摂取したか)の記録(毎食分)（一次調査） 回答なし
n=1,467

0.5%

記録していた 96.3%
記録しなかった 3.3%
0

20

40

60

80

（％） 100

・献立の作成：
入居者の献立を作成している事業所の割合は 54.7%であり、その主な担当職種は介護職員 76.4%、管理栄養士等 13.8%、調理師 7.5%であった。
献立を事業所で作成 （一次調査）

回答なし

n=1,467

1.9%

はい（食事の8割以上は献立を作成）

いいえ（8割未満）

54.7%

43.4%

0

20

n=802

40

60

80

（％） 100

献立づくりの主な担当職種（一次調査）

介護職員（資格は問わない）
栄養士（管理栄養士を含む）
調理師
その他
※複数回答

76.4%

13.8%
7.5%
6.7%
4.5%
0

20

－ 10 －

40

60

80

(%)
100

･個別の食事対応：
個別のエネルギー量の食事の提供：入居者ごとの栄養状態を考慮した量（エネルギー）の・
食事を毎日提供している事業所の割合は 71.2%であった。
入居者ごとに栄養状態を考慮した量（エネルギー量）の食事の提供（毎食） （一次調査）
n=1,467

提供しなかった（提供量は個人ごとに設定していなかった）

提供していた 71.2%

0

20

40

27.8%
60

回答なし

1.0%
（％）10080･個別の栄養素（タンパク質、炭水化物、脂質、塩分のいずれか）の制限：
制限されている者が入居している事業所（対応しているということ）の占める割合は38.6%であった。
栄養素の調整（タンパク質・炭水化物・脂質・塩分のいずれか制限）を行った入居者（一次調査）回答なし
1.4%

n=1,467
いた（毎食調整しているものがいなかった 60.0%

一人以上） 38.6%

0

20

40

60

（％） 100

80･個別の食形態の調整：
食形態を毎食調整しているものが 1 人以上している事業所の占める割合は 83.4%。1～2
名以上 27.2%、3～5 名以上 40.5%、6 名以上 15.8%以上、食形態を調整している平均人
数 3.5 名と 1 ユニットの定員である 9 名に対して 3 分の 1 以上であった。
食事の個別対応として、食形態の調整（ミキサー、とろみづけを行った入居者 ）（一次調査）
n=1,467

20

40

60

－ 11 －

0.3%

いなかった

いた（毎食調整しているものが一人以上） 83.4%

0

回答なし

16.2%

80

（％）100･調理や買い物への入居者の参加：
食事の調理に一部の入居者が参加している事業所が 72.7%、ほぼ毎回全員が参加している事業所が 2.7%、食料品の買い物への参加（1 人以上 1 回以上）がある事業所 51.8%であった。

入居者の食事の調理への参加 （一次調査）
回答なし 0.2%

n=1,467
誰も1日も参加しなかった

一部参加した 72.7%

24.3%

毎回ほぼ全員が参加した
0

20

40

60

2.7%
（％）10080

入居者の食料品の買い物への参加 （一次調査）
n=1,467
誰も1日も参加しなかった 47.0%

参加した者がいた（1人以上かつ1回以上）
51.8%
回答なし

0

20

40

60

80

1.2%

（％）100･食事介助：
食事介助が必要な入居者が一人以上いる事業所の占める割合は 86.4%、食事介助の仕方がわからず不安に思った事例があった事業所 20.1%であった。

食事介助が毎食必要な入居者（一次調査）
n=1,467

いた（一人以上） 86.4%

0

20

40

60

回答なし
0.3%
いなかった
13.3%

80

（％）100

食事介助の仕方がわからず不安に思った事例（一次調査）
n=1,467

0

20

回答なし

なかった 66.0%

あった 20.1%

4060－ 12 －

13.9%

80（％）100９．栄養管理の今後のあり方について（三次調査）
3 事業所の管理者･職員に対するインタビューの逐語録から採取した栄養管理の今後のあり方についての意見の要点は以下の通りであった。
（１）低栄養について
・低栄養（やせ、食欲低下、脱水、体重減少等）は、入居時、退院後あるいは長期入居者（10年以上）において問題化しており、摂食嚥下機能の低下や看取りの対応とともに低栄養への対応が迫られてきている。
（２）栄養管理のあり方について〇低栄養のスクリーニングについて・認知症 GH においては、介護職等による体重の記録、食事量が記録されているので栄養スクリーニングを実施することができる。しかし、重度の要介護者については体重測定が困難であることから、車椅子用体重計の設置が必要だが、高額でありスペースもとることから、安価でコンパクトな椅子付き体重計の開発が待たれる。
・重度の要介護者に対しては、体重に代わる栄養スクリーニング指標が必要である。
・食事量は 10 段階で記録することができるが、提供される食事の全量がすでに通常量の半分になっている場合もあり適切な記録法の習得が求められる。
〇低栄養把握後の情報の共有化
・認知症 GH 介護職から介護支援専門員に低栄養リスクについての情報を提供することは可能である。しかし、管理栄養士は身近にいないので情報の共有化は難しい。
〇管理栄養士による栄養管理のあり方
・医療法人が設置する認知症 GH では、法人内の医療機関から管理栄養士による居宅療養管理指導により月 2 回の栄養管理ができる。この場合には、管理栄養士に認知症高齢者に対応できる栄養ケア能力が求められる。
・法人内の介護保険施設に所属する管理栄養士による訪問栄養ケアやコンサルテーションについては未だ制度化されていない。
・管理栄養士による居宅療養管理指導までは必要ないものの、例えば管理栄養士によるスマートフォン等を用いた食事相談（例えば、食事の前後の写真を送り摂取量や献立について
管理栄養士に相談できるなど）、認知症 GH 入所者への訪問相談、メールや電話等によるコンサルテーション等の取り組みを制度化してほしい。

－ 13 －

〇認知症 GH の管理者や介護職による栄養管理の取り組み
・管理者や介護職は、入居時や退院後に食事を十分に摂取できない入居者が次第に食べられるようになると、食事形態も通常食へ変化し、表情や生活機能が向上していく事例について研修を通じて共有化し、｢食べること」の意義を認識することが必要である。
・食べることの支援については、一連の生活の流れのなかで取り組むこと、すなわち入居者が介護職と一緒に献立を決め、買い物（食材をみて、さわって）、食事準備や食べることまでの一連の生活支援が入居者の食欲、生活する意欲に繋がることを重視する必要がある。
・介護職には入居者の食事時の観察を通じて食べることを障害している問題を把握し、解決するためのケア技術や食事形態の個別化のための料理技術が求められる。
・介護職には入居者の食事時の失行、失認に対面して声かけをしながら食べる動作を見せて対応したり、3 食のいずれかでみられる欠食や食欲減退に対応したりすることが求められる。
（３）研修について
・管理栄養士には認知症高齢者への対応についての研修が求められる。研修方法としては、講義だけではなく事例紹介や事例検討、体験型実習や臨地研修が必要である。
・認知症 GH の管理者、職員に対する現行の認知症研修には栄養に関する内容が含まれていないので、高齢者の食べることの意義、低栄養のスクリーニング、食事時の観察の方法、
摂食嚥下機能の低下に対応した調理方法などの研修が必要である。
・管理者や職員のなかに栄養リーダーが育成されることが望ましい。研修方法としては、通算 1～2 時間の研修では内容を十分理解できないため、1 日か 2 日間の集中研修がよい。
（４）その他
・栄養管理に関するコンサルテーションに対応してもらえる地域の拠点が必要であり、拠点には管理栄養士の配置や車椅子用体重計が設置されるとよい。
結果のまとめ認知症 GH 入居高齢者における低栄養は、BMI18.5 kg/m2 未満の者が入居者の 19.6%を占め、6 ヶ月間に 3%以上の体重減少のあった者は同 22.8%であり、これは 5 名に 1 名程度に相当する。このような低栄養者にみられる特性は、要介護度の重度化、形態調整食やとろみ剤の利用、食事中の「失認・傾眠｣｢拒食･偏食｣｢食事中の徘徊･多動」である。一方、非低栄養者は、低栄養者に比べて食事準備や買い物に参加していた。
入居者の体重を記録（1 か月 1 回以上）している事業所の占める割合は 96.7%であり、食事摂取量（毎食、何割摂取したか）を記録している事業所は同 96.3%であることから、職員による低栄養のスクリーニングは実施可能であると考えられる。また、個別のエネルギー量、－ 14 －

食形態の調整に対する食事の個別対応の試みが 7 割以上の事業所において行われていた。
しかし、認知症 GH の職員の 8 割以上が嚥下機能の低下（むせ･誤嚥など）、食事時の傾眠、便秘、口腔機能の低下、食欲不振、体重増加、体重減少などの食事対応に困っており、その相談先は事業所内スタッフ、それ以外は担当医、介護支援専門員であり、職員は栄養士・管理栄養士への相談を 7 割以上が望んでいるものの、相談できる栄養士・管理栄養士は身近に殆どいない現状にあった。
本調査事業の中間報告の結果に基づいて、平成 30 年 4 月より認知症 GH においては介護職等によって実施可能な栄養スクリーニングを行い、利用者の栄養状態に係わる情報を介
護支援専門員に文書で共有した場合に栄養スクリーニング加算として評価されることになった。
しかし、認知症 GH 管理者及び職員における入居認知症高齢者の低栄養や栄養管理に関する重要性の認識や実施可能な課題把握やその解決能力は十分とは言えない。また、管理栄養士による栄養管理に関する介護報酬上の制度は管理栄養士による居宅療養管理指導のみ
であり、低栄養に対応するための認知症 GH 事業所や入居認知症高齢者の特性に対応した
栄養管理体制が十分ではないと考えられる。

提言
以上の結果のまとめを踏まえて以下を提言する。
1. 全国の認知症 GH において、介護職でも実施可能な低栄養のスクリーニング（BMI 及
び体重の減少等を把握）を行い、栄養情報を介護支援専門員に伝える取り組みとしては、
平成 30 年 4 月より

栄養スクリーニング加算が新設されるが、この取り組みを早急に推進する必要がある。なお、日本健康･栄養システム学会では、その意義や適切な実施方法について研修教材を作成し、当該教材を用いた定期的な啓発研修を 3 年間継続して実施することとしている。
２．認知症 GH 入居者のうちの低栄養者に関する栄養情報は介護支援専門員やかかりつけ医までの共有化は実施可能であるが、その後管理栄養士に共有化され、適切な栄養管理につなげる方法は、医療機関に所属する管理栄養士による居宅療養管理指導の導入が実現しない限り極めて困難な状況にある。
このため、次回の介護報酬改定に向けて、次の 2 つ事業に日本健康･栄養システム学会
は取り組むこととしている。
〇同一法人内の医療機関、介護保険施設等、あるいは法人外の事業所に所属する管理栄養士
による訪問相談や電話･メールなどを用いたコンサルテーションの体制づくりや実践活－ 15 －

動に取り組む事業所づくりを推進する。
〇認知症 GH の管理者、介護職が実施可能な低栄養への対応として、食事中の観察からの課題把握や課題解決のための支援方法、簡便でおいしい食事調整食の料理方法等について、啓発研修を 1～2 日間程度実施することとしている。その際、本事業により作成された研修教材を活用する。
３．1、2 の啓発活動における認知症 GH における栄養管理の推進にあたっては、食べることの楽しみの充実をめざす観点から、一連の食事に係る生活の流れ（献立作成、買い物、食事づくり、後片付け等への参加）や認知症の食事中の兆候・症状への適切な対応を重視することが重要である。
４．1～3 の啓発活動の 1 年後には評価検証に関する研究を行い、得られたエビデンスと開発した実践活動モデルを提案し、3 年後の介護報酬改定における認知症 GH における栄養管理の体制と取り組みの推進に貢献する。

－ 16 －

Ⅰ． 認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業
目的認知症高齢者の日常生活自立度Ⅱ以上の高齢者は、平成 37 年には 470 万人になることが推計され、「認知症施策推進総合戦略(新オレンジプラン)」において、地域における認知症
ケアの適切な手法の確立が緊急に求められている 1)。地域の認知症高齢者のための基幹的サービスの拠点である認知症対応型共同生活介護（以下、認知症 GH）は、全国 1 万 3 千か所、入居者 19.1 万人とされ、将来的には 25 万人規模の対応が想定されている 2)。
しかし、認知症 GH 入居者に対しては、在宅や施設利用者において行われているような
低栄養の実態把握や、その対応に対する検討 3-4)は行われてきていない。さらに、平成 26
年及び平成 28 年度老人保健健康増進事業 5-6)によって取り組んだ介護保険施設入所高齢者の認知機能の低下による摂食嚥下機能の低下に伴い、ミールラウンド（多職種による食事時の観察）により把握される課題（口腔ケア、姿勢や食事調整による対応）の発生状況や適切な対応がなされているかも認知症 GH 入居者に対しては明らかとなっていない。一方、低栄養の原因となる食事中の食関連周辺症状（以下、認知症高齢者の食事中の徴候・症状）については、介護保険施設入所高齢者を対象に出現状況やそのためのミールラウンドでの観察の方途や栄養管理のあり方について研究調査しているが 7-14)、認知症 GH 入居者の認知症高齢者の食事中の徴候・症状の出現や対応状況も調査されていない。
このように認知症 GH 入居者における栄養状態等の実態把握や栄養管理に係る課題整理は進んでいない。このため、本事業では認知症 GH 入居者の栄養状態及び認知症高齢者の食事中の徴候・症状や低栄養状態の実態及び栄養管理に関する課題把握を行った。
方法

１．一次調査：事業所実態調査
平成 30 年度介護保険制度改正にあたって、認知症 GH における栄養や食事支援の課題や実務の実態を明らかにし、今後の認知症高齢者の口から食べる楽しみの充実の一層の推進を行い、介護保険制度の適正な運用と評価に寄与することを目的として、全国規模の横断的な認知症 GH 事業所の実態調査を行った。
（１）対象事業所
平成 29 年 7 月時点で厚生労働省の介護サービス情報公表システム（http://www.kaigokensaku.mhlw.go.jp/）に登録された認知症 GH 全国 13,028 事業所のうち、都道府県別に 3 割無作為抽出した 3,910 事業所の管理者（ホーム長、あるいは管理者が依頼した職員）を対象とした。

1－ 17 －

（２）調査方法
対象事業所のうち、公益社団法人認知症 GH 協会の会員である事業所に対しては、同協会からの添え状とともに、管理者（ホーム長）に対しての依頼状、ID を交付した施設調査票、後納封筒を郵送した。調査への協力は対象者の自由な意志に任され、同封した後納封
筒により調査票を回収した。
（３）調査内容（調査票別添）
調査項目は、①概要、②認知症 GH の概要、③入居者の食事・栄養から構成され、詳細は以下のとおりであった。
① 記入日及び記入者②

事業主体、ユニット数と入居者数、要介護度区分別人数、認知症高齢者の日常生活
自立度別人数、スタッフの常勤・非常勤・ボランティア別人数、スタッフの資格別人
数（介護福祉士、看護師・准看護士、管理栄養士・栄養士）、法人内同一市町村内の栄養士勤務施設の有無③

入居者の食事・栄養：体重測定と記録（１か月１回以上）、献立づくりと担当職種、入居者ごとの栄養状態を考慮した食事量（エネルギー）の提供、食事摂取量（何割程度摂取）の記録、入居者の調理参加及び買い物参加、食事形態の調整食の有無と有の場合の人数、食事の個別対応として栄養素の調整（タンパク質、炭水化物、脂質、塩分のいずれか）を行った入居者の有無、認知症 GH 職員による栄養・食事（摂食・嚥下を含む）に関して相談する事業所外専門職、食事介助が毎食必要となる入居者の有無と不安に思った事例の有無（４）解析
郵送により回収した事業所の調査票から匿名化されたデータベース（Excel シート）への入力は、日本健康・栄養システム学会が個人情報保護管理の規定に基づいて委託契約をした日本ヘルスケアテクノ（株）（東京都）が行った。その後、データベースはパスワード付
き CD に保管され、委員長の神奈川県立保健福祉大学 栄養ケア・マネジメント研究室杉山みち子宛に書留送付された。当該データベースに基づき、委員の高田健人（神奈川県立保健福祉大学助教）が基礎集計、事業主体法人別集計を行った。
（５）研究倫理について
本調査への回答は、回答者の意思に委ねられたアンケート調査であるが、神奈川県立保健福祉大学研究倫理審査委員会（迅速審査Ⅱ）の承認を得た。

2－ 18 －

２．二次調査 A：認知症 GH スタッフにおける入居者の栄養・食事に関する意識調査
二次調査への協力の回答を得た事業所に勤務するスタッフを対象として、入居者の食事の準備や提供について日常的に困っていることや不安に思っていること、入居者本人の栄養や食べることの問題について困っていることについて、その実態を把握し、今後の管理栄
養士の関わりや栄養管理体制の必要性についての検討を行うためのものである。
（１）対象事業所及び対象者
一次調査が回収されデータとした 1,467 事業所のうち、二次調査への協力の回答があった
688 事業所に調査票を郵送し、管理者（ホーム長）が設定した任意の 1 日の調査日の勤務者
最大 5 名を対象とした。なお、20 歳未満の未成年者、勤務年数 1 か月未満の者は除外した。
（２）調査方法
管理者（ホーム長）に対して管理者及びスタッフへの各依頼状、無記名の調査票、後納封筒を郵送した。協力は対象者の自由な意志に任され、同封した後納封筒により調査票を回収した。
（３）調査内容（調査票別添）
調査項目は、調査日、記入者の職種、性別、年齢階層（番号１つを選択）、食事準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったこと（複数選択）、この 1 か月間に、入居者の栄養や食べることの問題（咀嚼、嚥下も含む）で困ったこと（複数選択）、上記への対応（相談した専門職）（複数選択）、上記で特に誰にも相談しなかった場合の理由（複数選択）、上記で管理栄養士・栄養士がいたら相談したか、入居者の食事提供や栄養管理について感じていること（自由記載）であった。
（４）解析
郵送により回収した調査票から匿名化されたデータベース（Excel シート）への入力は、
日本健康・栄養システム学会が個人情報保護管理の規定に基づいて委託契約をした日本ヘ
ルスケアテクノ（株）（東京都）が行った。その後、データベースはパスワード付き CD に保管され、委員長の神奈川県立保健福祉大学 栄養ケア・マネジメント研究室杉山みち子宛に書留送付された。当該データベースに基づき、委員の高田健人が基礎集計、事業主体法
人別集計を行った。
（５）研究倫理について
本調査への回答は、回答者の意思に委ねられた無記名のアンケート調査であるが、神奈川
県立保健福祉大学研究倫理審査委員会（迅速審査Ⅱ）の承認を得た。

3－ 19 －

３．二次調査 B：認知症 GH 入居者の栄養、食事の実態調査
認知症 GH 入居者の個別の栄養状態（低体重、6 か月間の体重減少）、食事状況（嚥下調
整食やとろみ剤使用、食事時の認知症の徴候・症状、調理・食事準備や買い物への参加、
食事場所、食事介助）の実態を既存記録によって把握することを目的とした。
（１）対象施設及び対象
一次調査により回収され有効回答にあった 1,467 事業所のうち、二次調査への協力の回答を得られた 688 事業所（46.8％）の中から一次調査に「記入日までの 1 か月間の体重の値の記録のある」と回答した 664 事業所（45.4%）の入居者（定員数より）約 9,000 名以上を対象予定者とした。実態把握のため、記録のある入居者全員とし、除外する条件は設定しなかった。なお、調査票への記載は管理者（ホーム長）あるいは管理者の依頼したスタッフとした。
（２）調査方法と実施状況
管理者（ホーム長）に対しての依頼状、研究概要・個別調査票記入方法、研究実施のお知らせとご協力のお願い（事業所掲示用）、研究倫理相談窓口、協力同意書、協力同意撤回書、調査票（事業所 ID 交付）、回収のための後納封筒を郵送した。調査への協力は事業所管理者の自由な意志に任され、調査票は同封した後納封筒により回収した。一次調査の記入日までの 1 か月間の体重の値の記録のある入居者全員を対象とし、個別調査票記入方法に従って記録から調査票への転記を行った。その後、入居者氏名メモ欄（調査票への記載を容易するために設けた）を切り取った調査票を同封返信封筒により返送された。調査票の転記は、事業所管理者あるいは管理者から依頼された職員が行った。
回収数を高めるための葉書による督促を 451 事業所に対して 9 月 26 日に行い、最終的に256 事業所から 3,534 名が回収された。
（３）調査票の内容（調査票別添）
既存の記録からの転記内容（詳細は調査票参照のこと）は以下のとおりである。
過去 6 か月間の栄養士（管理栄養士）との関わり、関わった栄養士（管理栄養士）の所属、栄養士が関わった内容、2017 年 7 月 31 日時点の性別、年齢、要支援・要介護度、認知症高齢者の日常生活自立度、身長、体重、食事形態、とろみ剤の使用、食事準備への参
加、買い物（食料品）への参加、主な食事の場所、食事介助、食事中の失認・傾眠、拒食・偏食、食事中の徘徊、2017 年 2 月 1 日の入居の有無、6 か月前の体重、2017 年 2 月～7 月の入院の有無。
（４）解析
郵送により回収された調査票からの連結不可能匿名化されたデータベース（Excel シー
4－ 20 －ト）への入力は、個人情報管理の規定に基づいて委託契約をした日本ヘルスケアテクノ（株）（東京都）が行い、その後、データベースはパスワード付き CD に保管され、委員長の神奈川県立保健福祉大学 栄養ケア・マネジメント研究室杉山みち子宛に書留送付された。当該データベースに基づき、大学院室及びスタッフルーム 8 の高田健人の PC の個人フォルダーに格納し、各調査項目（但し体重は BMI18.5kg/㎡（あるいは 20.0 未満）を低体重とする）、６か月間の体重減少、食事状況に関する項目の基礎集計を行った。
さらに、事業主体法人別、低栄養（BMI18.5kg/㎡）の有無、過去 6 か月間の入院の有無によるクロス集計を行った。統計解析には SPSS を用い、χ2 検定、マンホイットニーU 検定を行った。
（５）研究倫理について
既存の記録を用いる後ろ向き観察研究により、予測されるリスクはない。協力は、事業所管理者の自由な意志に任され、その後もいつでも撤回できること、撤回した場合にはすべてのデータが削除されること、協力しなくても何の不利益も蒙らないことが依頼状によって説明された。協力施設の個別入居者の既存記録のみを用い、事業所 ID が交付された調査票に転記することを、オプトアウトにより施設内への掲示を依頼し、本人・家族が拒否できる機会を保障した。転記作業を容易にするために記載した入居者の名前は、記入方法に従って調査票の切り取り線によって切り取って送付された。万一、切り取られずに回収された場合には、事務局が開封後、直ちに切り取り粉砕処分され、その後、集団としての集計がされるので個人が特定されることはない。また、集計に際してもカテゴリー別人数が 3名以下となった場合には、集計から除外した。神奈川県立保健福祉大学研究倫理審査委員
会の承認を得て行った。
結果

１．一次調査：事業所実態調査（資料 2-1 一次調査）（１）回収状況（表 1-1-①）
3,910 事業所のうち締め切り日までに 1,187 事業所（30.4％）が回収され、その後、葉書による督促を行い最終的に 1,469 事業所（回収率 37.6％）から回収され、有効な調査票は1,467 件（有効回答率 37.5％）であった。回答者の 87.3%が管理者であり、その他は管理者が依頼した職員であった（表 1-1-①）。
（２）事業所の属性（表 1-1-①）
1,467 事業所の事業主体は営利法人 37.0%、社会福祉法人 28.7%、医療法人 16.6%、NPO
法人 5.5.%、その他 11.1%であった。
１ユニット（9 名以下）37.2%、２ユニット（10～18 名）59.1%、３ユニット（19～27
名）3.3%であった（表 1-1-①）。
5－ 21 －

（３）入居者の属性（表 1-1-①～②）
1,467 事業所の入居者の平均要介護度 2.8（SD0.5、最小 0.72、最大 4.39）、また、事業所の合計入所者 21,337 名のうち要介護１; 17.6%、要介護 2; 24.8%、要介護 3; 26.4%、要介護 4; 16.5%、要介護 5; 11.4%であり、要介護 4～5 の者 3 割近くを占めていた（表 1-1①）。同様に認知症日常生活自立度は自立; 0.7%、Ⅰ; 2.7%、Ⅱa; 9.2%、Ⅱb; 19.1%、Ⅲa;
27.7%、Ⅲb; 12.4%、Ⅳ; 13.8%、M; 3.0%であり、入居者が比較的重度のⅢa 以上が 6 割以上の事業者は 48.7%であった（表 1-1-②）。
（４）職員、栄養士(管理栄養士を含む)について（表 1-1-②～③）
１ユニット当たりの職員数については、常勤職員数平均 5.6 名（SD1.8）、非常勤職員数
3.5 名（SD2.8）、ボランティア 0.2 名（SD0.8）であり、専門配置職は介護福祉士 4.0（SD1.9）、看護師･准看護師 0.5（SD0.7）であった（表 1-1-②、表 1-1-③）。一方、栄養士（管理栄養士を含む）は 0.1（SD0.3）に過ぎなかった（表 1-1-③）。また、同一市町村の同一法人内に栄養士（管理栄養士を含む）が勤務する施設がある事業所は 43.2%であり、その勤務施設
種は特養 47.9%、老健 25.2%、病院･診療所 22.6%であった（表 1-1-③）。
（５）入居者の栄養･食事について（表 1-1-③～④）
入居者の体重を記録（最近 1 か月で 1 回以上）している事業所は 96.8%、食事摂取量（毎食、何割摂取したか）を記録している事業所は 96.3%で殆どの事業所で実施されていた（表1-1-③）。献立（食事の 8 割以上）を作成している事業所は 54.7％。その献立づくりの担当
職種は介護職員 76.4%、栄養士(管理栄養士を含む)は 13.8%、調理師 7.5%であった。入居者ごとの栄養状態を考慮した量（エネルギー）の食事の提供(毎日)は 71.2%の事業所で実施されていた（表 1-1-③）。入居者の食事の調理への一部参加 72.7%、ほぼ全員が参加 2.7％、食料品の買い物への参加(1 人以上かつ 1 回以上)51.8%であった（表 1-1-④）。
（６）食事の個別対応をしている入居者数等（表 1-1-④）
入居者の食事の個別対応として食形態の調整（ミキサー・とろみづけを毎食分調整が 1人以上）をしている事業所は 83.4%と多く、その人数は 1～2 名; 42.2%、3～5 名; 40.5％、6 名以上 15.8%以上であり、平均人数 3.5 名、1 ユニット当たり 2.1 名であった（表 1-1-④）。
栄養素の調整（タンパク質、炭水化物、脂質、塩分のいずれか）を制限している入居者(毎食分 1 人以上)がいる事業所は 38.6%であった（表 1-1-④）。
食事介助が必要な入居者(一人以上)がいる事業所は 86.4%、食事介助の仕方がわからず不安に思った事例のあった事業所は 20.1%であった（表 1-1-④）。
（７）栄養･食事の問題（咀嚼･嚥下も含む）に関する相談（表 1-1-④）
事業所以外の専門職に相談した事業所は 74.3%に及んだ。相談した職種は医師 44.2%、
6－ 22 －

看護師（准看護師を含む）36.9%、栄養士(管理栄養士を含む)28.4％、歯科医師 21.7%、歯科衛生師 13.8%であった（表 1-1-④）。
（８）入居者の食事提供･栄養管理に関する不安(複数回答) （表 1-1-⑤）
入居者の食事提供･栄養管理に関する不安は、誤嚥・窒息 58.3%、食欲不振 49.9%、食事時の傾眠、失認、偏食などの行動心理症状 41.4%、食事形態の調整 40.9%、肥満 33.9%、
糖尿病や腎臓病の食事療法 27.0%、やせ 22.8%、特にない 9.5%であった（表 1-1-⑤）。
（９）事業主体別の特性（表 1-2-①～④）
事業主体別にみると、2 ユニット以上の事業所が営利法人では 69.2％と最も高く、医療法
人 61.3％、社会福祉法人 57.0％、NPO 法人 43.2％であった（表 1-2-①）。平均要介護度区
分 3 以上の割合は社会福祉法人 29.3%に対して NPO 法人 48.8%、営利法人 40.6%と重度な入居者の割合が多い（表 1-2-①）。
同一法人内の常勤栄養士勤務施設は、社会福祉法人 79.1％、医療法人 73.2%に対して営
利法人 16.0%、ＮＰＯ法人 9.1%にすぎない（表 1-2-①）。社会福祉法人では主に特養、医療法人では病院･診療所及び老健に勤務していた（表 1-2-①）。また、栄養･食事の問題を相談する職種として栄養士（管理栄養士）を挙げた事業所は、社会福祉法人では 57.1%と全職種で最も多く、医療法人 49.5%であるのに対し、営利法人 24.2%、NPO 法人 28.8%と少ない割合であった（表 1-2-③）。
入居者の食事提供･栄養管理に関する不安(複数回答)は、事業主体別に相違はあまりみられないが、食事時の傾眠、失認、偏食などの行動心理症状の回答割合が NPO 法人では 29.6%と他の事業主体が 4 割を超えているのに対して少なかった（表 1-2-④）。
２．二次調査 A：認知症 GH スタッフにおける入居者の栄養・食事に関する意識調査（資料 2-1 二次スタッフ調査）（１）回収状況（表 2-A-1-①）
協力同意の得られた 688 事業所のうち締め切り日までに 237 事業所（34.4％）が回収（うち 26 事業所が辞退し有効数 211 事業所）され、その後、葉書による督促を行い最終的に261 事業所（回収率 37.9％）から回収され、有効なスタッフ調査票は 1,247 名であった（表2-A-1-①）。
（２）記入者の属性（表 2-A-1-①）
回答するスタッフが所属する事業主体は営利法人 35.4%、社会福祉法人 30.5%、医療法人 15.5%、NPO 法人 7.5%であり、そのうち同一法人内に栄養士(管理栄養士を含む)有は40.6%であった（表 2-A-1-①）。回答者の 92.9%が介護職(介護福祉士・ヘルパーなど)、女性 81.6%、40 歳代 24.0％、50 歳代 24.0%、30 歳代 18.6%、60-64 歳 13.6%、20 歳代 11.6%、
7－ 23 －

65-74 歳 7.6%、75 歳以上 0.4%であった（表 2-A-1-①）。
（３）この 1 ヶ月間に、入所者の食事の準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったこと（表 2-A-1-②）
噛めない、飲み込めない入居者への食事対応 35.8%、入居者との調理が困難 30.8%、栄養が足りているか分からない 29.4%、献立のバリエーションが少ない 28.1%、献立に入居者の意見を取り入れるのが困難 26.5%、自身の調理技術の不足 25.6%、食中毒予防などの衛生管理 22.5%、入居者との買い物が困難 15.4%、食事療法が必要な疾患(糖尿病や腎臓病など)への対応 14.8%などであった（表 2-A-1-②）。
（４）この 1 ヶ月間に入居者の栄養や食べることの問題(咀嚼･嚥下を含む)で困ったこと（表 2-A-1-②）
困ったことが 1 つ以上あったものは 1,103 名（88.5%）であった。その内容は、嚥下機能の低下（むせ・誤嚥など）47.3%、食事時の傾眠 32.6%、便秘 31.0%、口腔機能の低下 27.9%、
食欲不振 24.2%、体重増加 22.9%、体重減少 17.8%、食事の失認 16.3%、傾食 13.2%、脱水 11.4%、下痢 10.4%であった。一方、肥満、拒食、食事療法が必要な疾患（糖尿病や腎臓病など）、看取り期の栄養管理、やせ、過食などは 10%未満であった（表 2-A-1-②）。
（５）（４）の困ったことに対して対応（表 2-A-1-③）（４）で困ったことがあった 1,103 名の相談先は、ホームのスタッフへ相談 78.7%と多く、それ以外は担当医への相談 26.5%、ケアマネージャーへの相談 23.4%であり、法人内の栄養士･管理栄養士に相談した 8.8%、法人外の栄養士･管理栄養士に相談した 1.0%、合わせて 9.8%にすぎなかった。誰にも相談しなかったは 4.5%であり、これらの者は独学で対応したり、誰に相談したらよいかわからなかったと回答した（表 2-A-1-③）。
（６）もし栄養士や管理栄養士がいたら相談したか？（表 2-A-1-③）（５）において法人内、法人外の栄養士･管理栄養士に相談しなかった 990 名のうち 75.6%
が、もし栄養士や管理栄養士がいたら相談したと回答した（表 2-A-1-③）。
（７）事業主体別の特性（表 2-A-2-①～④）
同一法人内に栄養士がいると回答したスタッフは、社会福祉法人 81.8%、医療法人 71.3%
であり（表 2-A-2-①）、法人内の栄養士･管理栄養士に困ったことを相談したという回答は、社会福祉法人 13.6%、医療法人 14.7%であった（表 2-A-2-④）。一方、営利法人や NPO 法
人では同一法人内に栄養士がいると回答したスタッフは夫々12.0%、5.3%であり（表 2-A-2①）、法人内の栄養士･管理栄養士に困ったことを相談したという回答はいずれも 4.8%であった（表 2-A-2-④）。
8－ 24 －

この 1 ヶ月間に、入所者への食事の準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったこととして、社会福祉法人では入居者との調理が困難、栄養が足りているか分からないが多く、医療法人、営利法人、NPO 法人では噛めない、飲み込めない入居者への食事の対応が最も多かった（表 2-A-2-②）。入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）で困ったことはいずれの事業主体でも嚥下機能の低下（むせ・誤嚥など）が最も多かった（表 2-A-2③）。
３．二次調査 B：認知症 GH 入居者の栄養、食事の実態調査（個別調査）（１）回収状況・栄養士とのかかわり（表 2-B-1, 2-B-2, 2-B-3-①）
最終的に 257 事業所（一次調査において体重を記録していると回答し、二次調査に協力すると回答した 664 事業所の 38.7%）から調査票が回収され（表 2-B-1）、さらにそのうち
256 事業所から個別調査票 3,534 名分（上記協力施設の入居定員の約 39.2%）が回収された（表 2-B-3-①）。
回答事業所の事業主体別内訳は、営利法人 37.0％、社会福祉法人 30.0％、医療法人 16.7％、NPO 法人 8.2％であった（表 2-B-1）。
257 事業所のうち、過去 6 か月間に栄養士（管理栄養士含む）とのかかわりがあったと回答した事業所は 39.3％、その所属は同一法人の他施設 59.4％、事業所 13.9％、別法人の他
施設 5.0％であった（表 2-B-1）。栄養士が関わった内容は、食事の献立作成 66.3％、入居者の栄養・食事問題の把握 46.5％、食事の衛生管理 36.6％、調理・買い物の助言・指導 33.7％、えんげ調整食（ミキサー食やペースト食）についての助言・指導 32.7％、栄養・食事計画の作成 25.7％であった（表 2-B-1）。
事業主体別では、栄養士とのかかわりがあったと回答した事業所は社会福祉法人と医療法
人で 5 割以上に対して、営利法人と NPO 法人では 3 割未満であった（表 2-B-2）。
（２）個別調査：基本属性（表 2-B-3-①～②, 2-B-4）
個別調査で回収された 3,534 名について、女性 81.5％、平均年齢 86.5(標準偏差 6.9)歳、85-94 歳が 54.5％、要介護 3 以上 55.1%、認知症高齢者の日常生活自立度Ⅲa 以上 57.9％であった（表 2-B-3-①～②, 2-B-4）。
（３）BMI（表 2-B-3-②, 2-B-4）
平均 BMI は 21.1(標準偏差 3.6) kg/m2、介護保険施設の栄養スクリーニングにおいて低栄養状態の中高リスクの基準となる BMI 18.5 kg/m2 未満の者（以下、低 BMI 者）の割合
は 19.6％、20 kg/m2 未満では 31.9％であった（表 2-B-3-②）。ただし、欠損も 19.8％おり、欠損を除いた場合は低 BMI 者の割合は 24.4％、20 kg/m2 未満は 39.8％となった（表 2-B-3②）。一方、BMI 25kg/m2 以上の者の割合は 10.7%（欠損除くと 13.3％）、30 kg/m2 以上は1.1%（欠損除くと 1.3％）と過体重・肥満の者も一定数いた（表 2-B-3-②）。食事形態は普9－ 25 －

通食 66.1%、きざみ食または嚥下調整食の者が 30.0%であり、お茶や汁物にとろみ剤を使用している者は 15.8％であった（表 2-B-3-②）。
（４）入居者の食事の準備、買い物への参加、主な食事の場所、食事介助（表 2-B-3-③）
食事の準備に参加する(1 か月に 1 回以上)者は 32.5％、買い物(食料品)に参加する(1 か月
間に 1 回以上)者は 18.3％であった。主な食事の場所は「居間および食堂」が 98.0％と大半であった。食事介助が全面的に必要な者が 11.2％、一部必要な者が 23.3％であった（表2-B-3-③）。
（５）認知症高齢者の食事中の徴候・症状（表 2-B-3-③）
認知症高齢者の食事中の徴候・症状は、「食事の失認・傾眠」19.8％、「拒食・偏食」16.9％、「食事中の徘徊・多動」5.1％であった（表 2-B-3-③）。
（６）基準日から 6 か月前の状況、6 か月間の体重変化、入院（表 2-B-3-④）
基準日より 6 か月前（2017 年 2 月 1 日時点）に入居していた者は 2,993 名（84.7％）であった（表 2-B-3-④）。そのうち、6 か月前時点の低 BMI 者の割合は 17.9％、20 kg/m2 未
満では 30.8％であり、6 か月間で微増する傾向があった（表 2-B-3-④）。一方、6 か月前のBMI 25kg/m2 以上の者の割合は 11.8%、30 kg/m2 以上では 1.1%と過体重・肥満の者の割合は微減した（表 2-B-3-④）。6 か月間で 2kg 以上の体重減少があった者は 18.1％、3％以上の体重減少があった者は 22.8％であった。また、6 か月間で入院した者 7.9％であった（表2-B-3-④）。
（７）事業主体別（表 2-B-5-①～③）
事業主体別の集計では、男性の割合が NPO 法人 21.1％と最も高く、医療法人 14.8％と最も低かった（表 2-B-5-①）。85 歳以上の割合は医療法人 69.9％と最も高く、NPO 法人
61.3％と最も低かった（表 2-B-5-①）。要介護 3 以上の割合は NPO 法人で 61.9％と最も高
く、医療法人の 50.8%が最も低かった（表 2-B-5-①）。認知症高齢者の日常生活自立度Ⅲa以上の割合は社会福祉法人で 65.7％と最も高く、医療法人 59.3％と最も低かった（表 2-B-5①）。欠損を除いた低 BMI 者の割合は、NPO 法人で 28.0％と最も高く、社会福祉法人の22.3％が最も低かった（表 2-B-5-②）。
認知症高齢者の食事中の徴候・症状では、失認・傾眠が社会福祉法人で 21.5％と最も高
く、NPO 法人で 15.9％と最も低かった（表 2-B-5-②）。拒食・偏食は医療法人で 19.4％と最も高く、NPO 法人で 11.7％と最も低かった（表 2-B-5-②）。
（８）低 BMI 者の特性（表 2-B-6-①～②, 2-B-7-①～②）
基準日時点の低栄養者（BMI 18.5kg/m2 未満）とそれ以外でクロス集計を行った。低 BMI
10－ 26 －

者のうち、2017 年 2 月(6 か月前)時点で低 BMI だったものの割合は 79.5％であり、約 2 割
は半年の間に新たに低 BMI となっていた（表 2-B-6-①）。
低 BMI 者の特性として、年齢階級が高い（85-94 歳: 55.8% vs 54.7%, 95 歳以上: 11.5% vs9.3%）、要介護度が重度（要介護 4: 19.2% vs 16.1%, 要介護 5: 19.3% vs 7.8%）、認知症高齢者の日常生活自立度が重度（Ⅳ: 18.8% vs 11.8%, M: 4.0% vs 2.0%）、えんげ調整食の割合が高い（17.0% vs 6.2%）、お茶や汁物にとろみ剤を使用している者の割合が高い（22.3%
vs 12.2%）、食事の準備に参加している者の割合が低い（27.3% vs 36.7%）、買い物に参加している者の割合が低い（16.3% vs 20.4%）、食事の全面介助（18.8% vs 7.6%）、一部介助（26.4% vs 23.1%）の割合が高い、食事中の失認・傾眠がみられるもの（27.1% vs 17.2%）、
拒食・偏食がみられるもの（22.2% vs 15.3%）の割合が高い、過去 6 か月間（2017 年 2~7月）に 3％以上の体重減少があったものの割合が高い（41.5% vs 19.9%）、過去 6 か月間（2017
年 2~7 月）に入院した者の割合が高い（10.9% vs 7.0%）であった（表 2-B-6-①～②）。
なお、過去 6 か月間（2017 年 2~7 月）に入院した者を除いて同様の解析を行った場合（表2-B-7-①～②）もほぼ同様の結果であった。
（９）過去 6 か月間（2017 年 2~7 月）に入院した者の特性（表 2-B-8-①～②）
6 か月前（2017 年 2 月）時点で入居していたもので、2017 年 2~7 月の間に入院したものの特性として、要介護度が重度（要介護 4: 25.3% vs 17.6%, 要介護 5: 16.3% vs 13.1%）、
低 BMI（32.1% vs 22.5%）、えんげ調整食の割合が高い（22.7% vs 10.1%）、お茶や汁物にとろみ剤を使用している者の割合が高い（31.8% vs 16.6%）、食事の準備に参加している者の割合が低い（23.7% vs 32.7%）、買い物に参加している者の割合が低い（11.9% vs 17.7%）、
食事の全面介助（15.8% vs 12.5%）、一部介助の割合が高い（35.5% vs 24.7%）、過去 6 か月間（2017 年 2~7 月）に 3％以上の体重減少があったものの割合が高い（37.6% vs 24.3%）であった（表 2-B-8-①～②）。
考察

１．一次調査：事業所実態調査（１）回収状況
有効回答数は 1,467 件、有効回答率 37.5％であり、これは全国 13,028 事業所の 11.2％に相当する。有効回収率は過去に研究代表者らが実施してきた厚生労働省老人保健事業による介護保険施設を対象とした栄養ケア・マネジメントの全国調査の回収率と同水準であり、これまで明らかとなっていなかった認知症 GH における栄養・食事全国的な実態を把握す
るうえで妥当なデータが収集できたと考えられる。
（２）事業所の属性
回答事業所の事業主体は営利法人 37.0%、社会福祉法人 28.7%、医療法人 16.6%、
11－ 27 －

NPO5.5.%、その他 11.1%であった。
「平成 28 年介護サービス施設・事業所調査の概況」（http://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/kaigo/service16/index.html）によると、平成28 年 10 月 1 日現在登録されている認知症対応型共同生活介護事業所 13,069 の法人内訳は、営利法人 53.2％、社会福祉法人 24.4％、医療法人 16.8％、NPO 法人 4.4％とされ、本調査の構成比をみると営利法人の割合が実際よりも低く、社会福祉法人が実際よりも高い割合であった。本調査の内容が栄養、食事に関するものであることから、法人内に栄養士が勤務する事業所の割合が比較的高い社会福祉法人からやや多く回答されたと考えられる。
ユニット数は 2 ユニット以上の事業所が全体でも 6 割以上（最大 7 ユニット）と多いが、中でも営利法人では 69.2％と最大であり、NPO 法人や社会福祉法人と比べて採算性をより重視していると考えられた。
（３）入居者の属性
入居者の平均要介護度区分は 2 以上 3 未満が約半数、3 以上も 34.4％、認知症高齢者の日常生活自立度もⅢa 以上の重度者が高い割合で入居しており、介護保険施設並みの介護ニーズがある事業所も少なくないと考えられた。事業主体別では平均要介護度区分 3 以上の事業所の割合は NPO 法人が 48.8％と最も高く、次いで営利法人 40.6％、医療法人 39.6％、社会福祉法人は 29.3％と最も低いことから、社会福祉法人では同一法人の特養が重度化した入居者の受け入れ先となっている一方で NPO 法人では認知症 GH がそのまま重度化した入居者の受け皿となっていることが推察された。
（４）職員、栄養士(管理栄養士を含む)配置
常勤職員は 1 ユニット当たり平均 5.6 名、非常勤職員は 3.5 名と、平均して入居者 1 名あたり職員 1 名の体制と考えられる。専門職では社会福祉士が平均 4.0 名と複数配置されているが、看護師（准看護師含む）が 1 名以上配置されている事業所は半数に満たず、栄養士（管理栄養士含む）については 1 割にも満たなかった。
同一市町村の同一法人内に栄養士や管理栄養士が勤務する事業所は 4 割程度であるが、事業主体別では社会福祉法人と医療法人で 7 割以上、営利法人と NPO 法人では 2 割以下と大きな差が見られた。社会福祉法人と医療法人はそれぞれ特養、老健、病院・診療所が同一法人内にある場合、それらに勤務する栄養士が何らかの形で関わることができると考えられる。
（５）入居者の栄養・食事管理状況
体重を最近 1 か月で 1 回以上記録していた事業所は 96.8%と大半であり、事業主体別でも全法人種で 9 割以上が体重の記録を行っていた。また、食事摂取量を記録している事業
所は 96.3%であり、全法人種で 9 割以上の高い割合であった。一方、入居者ごとに栄養状
12－ 28 －

態を考慮した食事の提供を提供している事業所は 71.2%、事業主体別では社会福祉法人、医療法人、営利法人で 7 割強、NPO 法人では 6 割程度であり、把握された体重、食事摂取
量を食事の提供につなげるマネジメントは必ずしも十分機能しているとはいえない。社会福祉法人、医療法人では介護保険施設や医療機関における栄養ケア・マネジメントが全国的にも浸透しており、認知症 GH 等関連の事業所との情報連携や専門職のかかわりも広まっていると考えられる。一方単独型の事業所では外部の医療機関等の専門職との連携を推進することで、入居高齢者の体重や栄養状態を考慮した食事の提供が可能となると考えられた。
献立を事業所内で作成しているのは 54.7%、事業主体別では NPO 法人が 73.4%と高かった。入居者が食事の調理や買い物に参加する事業所も半数以上であり、単に決められた食事を一方的に提供するのではなく、入居者ができるだけ自立した生活を営めるよう食生活の面から支援されていた。
一方、個別対応で食形態の調整（ミキサー、とろみづけ）を行った入居者がいる事業所
は 83.4%、全法人種で 8 割強、1 ユニット当たり平均 2.1 名であり、多くの事業所で嚥下困難への対応が必要となっていた。また、4 割近くの事業所で栄養素の調整（タンパク質・炭
水化物・脂質・塩分のいずれか制限）を行った入居者がいる、8 割以上の事業所で食事介助が必要な入居者がいるなど、専門的な栄養管理、食事提供体制も求められることが分かった。回答事業所における専門職の配置は前述の通り看護師が半数以下、栄養士は 1 割未満であり、栄養管理や嚥下困難への対応は外部の医師、看護師、栄養士、歯科医師などに相談されていた。
入居者の食事提供・栄養管理に関する不安としては誤嚥・窒息が最も多く、食欲不振、食事時の傾眠、失認、偏食などの行動心理症状、食事形態の調整、肥満、糖尿病や腎臓病の食事療法、やせの順であった。
認知症に伴う行動心理症状（BPSD）は高齢者の安全な食事摂取を妨げ、誤嚥や窒息、低栄養と関連することが報告されており、介護保険施設では声かけや食事環境の整備、個別の食形態調整などによって対応されている（杉山、田中、高田ら 7-14））。また、摂食嚥下の問題を伴う場合は管理栄養士ら専門職グループによるミールラウンドとカンファレンスによる経口維持の体制がとられている。GH では家庭的な環境と地域住民との交流の下で、能力に応じ自立した日常生活が営まれており 15)、介護保険施設のような栄養管理体制は馴染まないと考えられるが、一方で特養利用者と同等の要介護度が重度化した入居者も決して少なくないことから、同一法人施設や地域の管理栄養士への相談体制や情報連携、GH 職員への研修により係わる仕組みづくりが必要であると考えられた。
２．二次調査 A：認知症 GH スタッフにおける入居者の栄養・食事に関する意識調査（１）回収状況
最終的に 261 事業所（回収率：二次調査発送事業所の 37.9％）から回収され、有効なス
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タッフ調査票は 1,247 名、1 事業所当たり 4.8 名であり、多くの事業所で 5 名のスタッフから回答が得られた。協力事業所数は母集団 13,028 事業所の 2.0％、一次調査含む対象 3,910
事業所の 6.7%に相当し、本調査への関心の高く協力的な事業所から得られた回答であることを考慮する必要がある。なお、本調査は一次調査で全国的な実態を把握するとともに、二次調査によって特に栄養管理に意識的に取り組んでいる事業所の現状を分析し、GH における栄養管理のあり方について検討することを目的としており、本調査の結果は認知症 GHの栄養管理施策に寄与するものと考えられる。
（２）記入者の属性
回答者の所属事業主体は営利法人 35.4%、社会福祉法人 30.5%、医療法人 15.5%であり、NPO 法人 7.5%であり、一次調査の回答事業主体と概ね近い割合であった。そのうち同一法
人に栄養士がいるのは社会福祉法人、医療法人が大半であった。
記入者の職種は介護職（介護福祉士・ヘルパーなど）が 9 割以上、看護師、栄養士からの回答はわずかであり、主として介護福祉士をはじめとした介護スタッフにより運営されており、医療系の資格を有するスタッフは極めて少ないことがわかった。
（３）この 1 ヶ月間に、入所者の食事の準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったこと
入所者の食事の準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったこととして、「噛めない、飲み込めない入居者への食事の対応」、「栄養が足りているか分からない」といった栄養専門職による対応が求められるもの、ならびに「入居者との調理が困難」、「献立のバリエーシ
ョンが少ない」、「献立に入居者の意見を取り入れるのが困難」、「自身の調理技術の不足」、「食中毒予防などの衛生管理」といった献立作成および調理に関するものが多く挙げられた。事業主体別では「噛めない、飲み込めない入居者への食事の対応」については営利法
人、医療法人、NPO 法人で最も高い割合で挙げられていたが、社会福祉法人では「入居者との調理が困難」が最も多かった。
このような困難や不安に対応できる専門職の相談体制整備や、献立、調理の技術研修、情報提供が有用であると考えられた。
（４）この 1 ヶ月間に、入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）で困ったこととその対応入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）で困ったこととして、「嚥下機能の低下（むせ・誤嚥など）」が最も多く、「食事時の傾眠」、「便秘」、「口腔機能の低下（義歯・噛みあわせなど）」、「食欲不振」、「体重増加」、「体重減少」、「食事の失認」、「偏食」、「脱水」、「下痢」と続いた。総じて「食べることの困難」につながるものが多く挙げられていた。一方、「やせ」は 3.6%と極めて低い割合であり、個別調査において低 BMI（18.5kg/m2未満）の入居者が 2 割程度いるにもかかわらず問題として挙げているスタッフが少ないの
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は、事業所スタッフの低栄養に対する認識が十分に浸透していないためと考えられた。
事業主体別では「嚥下機能の低下（むせ・誤嚥など）」、「口腔機能の低下（義歯・噛みあわせなど）」については営利法人、医療法人、NPO 法人において社会福祉法人と比べて高い割合で挙げられていた。社会福祉法人と医療法人はいずれも同一法人内に栄養士がいる
事業所が多いが、困ったことへの対応として法人内の栄養士・管理栄養士に相談したと挙げたのは 1 割強の事業所に過ぎなかった。
３．二次調査 B：認知症 GH 入居者の栄養、食事の実態調査①施設調査 B
（１）回収状況
最終的に 257 事業所から回答が得られた。協力事業所数は母集団 13,028 事業所の 2.0％、一次調査含む対象 3,910 事業所の 6.6%に相当し、本調査への関心の高く協力的な事業所から得られた回答であることを考慮する必要がある。なお、本調査は一次調査で全国的な実態を把握するとともに、二次調査によって特に栄養管理に意識的に取り組んでいる事業所の現状を分析し、GH における栄養管理のあり方について検討することを目的としており、本調査の結果は認知症 GH の栄養管理施策に寄与するものと考えられる。
回答事業所の事業主体別内訳は、営利法人 37.0％、社会福祉法人 30.0％、医療法人 16.7％、NPO 法人 8.2％であり、一次調査の回答事業主体と概ね近い割合であった。記入者の 8 割は管理者であった。
（２）過去 6 か月間の栄養士の関わり
過去 6 か月間に栄養士・管理栄養士とのかかわりがあったと回答した事業所は 39.3％であり、事業主体別では、栄養士とのかかわりがあったと回答した事業所は社会福祉法人と医療法人で 5 割以上に対して、営利法人と NPO 法人では 3 割未満であった。これまで述べてきた通り社会福祉法人と医療法人は介護保険施設や医療機関に管理栄養士が勤務している施設が多く、特に社会福祉法人は同一法人の他施設の栄養士がかかわったと回答した事
業所が 8 割以上であった。また医療法人では介護老人保健施設と病院・診療所では地域において果たす機能に違いがあり、GH とのかかわり方も異なると考えられるが、詳細については本データから述べることはできない。一方、営利法人や NPO 法人では法人本部や地域の栄養士と連携をとる必要があり、栄養管理に対する意識が高いところとそうでないところで格差が大きいのではないかと推察される。
栄養士・管理栄養士がかかわった内容としては、献立作成や衛生管理、調理・買い物の助言など食事作りに関するものと、栄養・食事問題の把握、嚥下調整食の助言・指導、栄養・
食事計画の作成といった栄養管理や嚥下困難への対応に関するものに大別されるが、栄養士が何にどの程度関わるのが妥当であるかはさらなる検討が必要である。少なくとも、低栄養や過栄養といった栄養問題、摂食・嚥下困難への対応など高い専門性が要求される業15－ 31 －

務については栄養ケア・マネジメントを理解している管理栄養士が定期的にかかわることが重要であり、同時に、日常的に利用者と接する GH スタッフへの助言や情報提供、研修、相談体制も地域で整備していく必要があると考えられる。
②個別調査（１）回収状況
最終的に 256 事業所（一次調査において体重を記録していると回答し、二次調査に協力すると回答した 664 事業所の 38.6%）より入居者 3,534 名（一次調査協力事業所の入居定員約 9,000 名の 39.2%）の個別調査票が回収された。
調査を実施した平成 29 年 7 月時点の介護給付費等実態調査月報 16)によると、認知症対応型共同生活介護（短期利用以外）のサービス受給者数は 19.16 万人であり、回収された 3,534
人は約 1.8%に相当する。これまで述べてきた通り、本調査への関心の高く協力的な事業所から得られた回答であることを考慮する必要がある。なお、本調査は一次調査で全国的な実態を把握するとともに、二次調査によって特に栄養管理に意識的に取り組んでいる事業所の現状を分析し、GH における栄養管理のあり方について検討することを目的としており、本調査の結果は認知症 GH の栄養管理施策に寄与するものと考えられる。
（２）基本属性・低栄養（BMI・体重減少）
平成 29 年 7 月時点の介護給付費等実態調査月報 16)によると、要介護度区分別の利用者割
合は要介護 3 以上が 56.3%と制度創設時に比べて重度化が進んでおり、ここ 5 年は横ばいとなっている。本調査においては要介護度 3 以上が 55.1%であり、要介護度区分別利用者
割合は介護給付費等実態調査とほぼ一致しており、本調査の対象者は全国の母集団を代表するものであると考えられる。さらに認知症高齢者の日常生活自立度Ⅲa 以上 57.9％であり、日常生活においてかなりの介護を必要とする状態であることがわかる。このように介護保険施設入所者と同等の要介護状態にある高齢者もかなりの人数が入居しており、GH における栄養管理の重要性は高いと考えられる。
また、介護保険施設の栄養スクリーニングにおいて低栄養状態中リスクの基準となる
BMI18.5 kg/m2 未満の者の割合は 19.6％、6 か月間に-3%以上の体重減少があるものは22.8%であり、きざみまたは嚥下調整食の者が 30.0%、お茶や汁物にとろみ剤を使用している者は 15.8％であったことから、低栄養や摂食・嚥下困難への対応についても留意すべきである。
（３）入居者の食事の準備、買い物への参加、主な食事の場所、食事介助
食事の準備に参加する(1 か月に 1 回以上)者は 32.5％、買い物(食料品)に参加する(1 か月
間に 1 回以上)者は 18.3％であった。また、要介護者や食事介助が必要な人も含めてほとん
どの入居者が「居間および食堂」で食事をしていた。認知症 GH は家庭的な環境と地域住16－ 32 －

民との交流の下、能力に応じ自立した日常生活を営むことを制度の基本的な考え方としており 17)、要介護度が重度化したなかでも高齢者のできることを支援し、食べる楽しみの充実を目指していくことは重要である。
（４）認知症高齢者の食事中の徴候・症状
認知症高齢者の食事中の徴候・症状は、「食事の失認・傾眠」19.8％、「拒食・偏食」16.9％、「食事中の徘徊・多動」5.1％であった。認知症に伴う行動心理症状（BPSD）は高齢者の安全な食事摂取を妨げ、誤嚥や窒息、低栄養と関連することが報告されており、介護保険施設では声かけや食事環境の整備、個別の食形態調整などによって対応されている 7-14)。
BPSD に対して適切に対応し、安全かつ食べる楽しみの充実を目指した食事を提供するために、管理栄養士からの情報提供や困難事例の相談が行える体制づくりが必要であると考
えられる。
（５）入院
基準日より 6 か月前（2017 年 2 月 1 日時点）に入居していた者は 2,993 名（84.7％）であり、6 か月間で入院した者は 236 名（7.9％）であった。「平成 27 年度老人保健事業推進費等補助金 老人保健健康増進等事業 認知症 GH を地域の認知症ケアの拠点として活用するための調査研究事業報告書」18)によると、過去 2 年間で一時的に入院した入居者は 1 ユ
ニット当たり 3.7 人、1 事業所当たり 5.1 人（平均入居者 13.5 人の 37.8%）とされる。また、同報告書によると入院理由としては「呼吸器の病気（肺炎や気管支炎等）」29.3%、「外傷（転倒・骨折等）」20.5%などが高い割合となっており、「BPSD の悪化」は 4.4%であった。本調査では入院理由については問うていないが、ほぼ同様の傾向であると推察される。
認知症 GH の医療ニーズへの対応は平成 30 年度介護報酬改定においても論点となっており、従来の医療連携体制加算に加えて看護職員の常勤配置となり、喀痰の吸引または経鼻
胃管や胃瘻等の経腸栄養が行われている状態の入居者がいる場合にはより高い点数上の評価となった。また、入退院支援の取り組みに対する評価や、口腔衛生管理体制加算、栄養スクリーニング加算、生活機能向上連携加算の新設により入居者の医療ニーズへの対応が重点化されている。
制度創設期に比べて重度化した要介護者も多く入居するようになっており、嚥下困難や
ADL の低下、BPSD への対応など、入院の原因となる問題に対して多職種がかかわる体制作りが必要であると考える。
（６）低栄養者の特性と入院との関連
BMI18.5 kg/m2 未満（低 BMI）の者のうち、2017 年 2 月(6 か月前)時点で低 BMI だっ
たものの割合は 79.5％であり、約 2 割は半年の間に新たに低 BMI となっていた。低 BMI者の 41.5%は過去 6 か月間で 3％以上の体重減少をきたしており、低栄養を早期に防ぐこと
17－ 33 －

が肝要である。
低 BMI の特性として、要介護度や認知症高齢者の日常生活自立度が重度であり、嚥下困難、ADL 低下、認知症の徴候・症状がみられるもの、過去 6 か月間に入院したものが挙げられた。これらは過去の老人保健事業で実施した介護保険施設入所高齢者においても同様の傾向がみられ、要介護状態の進んだ高齢者については低栄養に特に留意する必要があると考えられる。
また、過去 6 か月間に入院したものについては、要介護度が重度、低 BMI、嚥下困難、
ADL 低下、3％以上の体重減少がみられるものが挙げられた。一方、6 か月前の時点での低BMI とは関連がみられなかった。
これらをまとめると、入院は要介護度の重度化や嚥下困難、ADL 低下、認知症の徴候・症状の出現、体重減少と関連し、さらに低 BMI の原因となると考えられる。
先行研究においても、認知症と摂食・嚥下困難および低栄養は互いに関連し、予後を悪化させるエビデンスが示されている。Sanders C らは、アルツハイマー病患者の追跡調査において低栄養リスク（m-MNA）が高くなるほど認知機能を示す MMSE、認知症重症度を示す CDR-SB が悪化することを報告した 19)。Hanson LC らは、進行性の認知症と咀嚼・嚥下の問題を有する高齢者の追跡研究において、体重を維持した群に比べて体重が減少した群では死亡率が優位に高くなったことを報告した 20)。
このように体重減少をきたす低栄養状態は認知症高齢者の予後を悪化させることから、摂食・嚥下困難への対応を含めて管理栄養士等の専門職によるケアにつなげることのできる体制を構築する必要があると考えられる。

18－ 34 －

結論
認知症 GH 入居高齢者における低栄養は、BMI18.5 kg/m2 未満の者、6 ヶ月間に 3%以上の体重減少のあった者がそれぞれ約 2 割みられ、その特性として、要介護度の重度化、形態調整食やとろみ剤の利用、食事中の「失認・傾眠｣｢拒食･偏食｣｢食事中の徘徊･多動」があり、入院との関連も見られた。一方、非低栄養者は、低栄養者に比べて食事準備や買い物に参加していた。
入居者の体重の記録（1 か月 1 回以上）、食事摂取量（毎食、何割摂取したか）の記録は9 割以上の事業所で実施されており、職員による低栄養のスクリーニングは実施可能であると考えられる。また、個別のエネルギー量、食形態の調整に対する食事の個別対応の試み
が 7 割以上の事業所において行われていた。しかし、認知症 GH の職員の 8 割以上が嚥下機能の低下（むせ･誤嚥など）、食事時の傾眠、便秘、口腔機能の低下、食欲不振、体重増
加、体重減少などの食事対応に困っており、その相談先は事業所内スタッフ、それ以外は担当医、介護支援専門員となっていた。職員は栄養士・管理栄養士への相談を 7 割以上が望んでいるものの、相談できる栄養士・管理栄養士は身近に殆どいない現状にあった。
本調査事業の中間報告の結果に基づいて、平成 30 年 4 月の介護報酬改定により認知症
GH においては介護職等によって実施可能な栄養スクリーニングを行い、利用者の栄養状態に係わる情報を介護支援専門員に文書で共有した場合に栄養スクリーニング加算として評価されることになった。
しかし、認知症 GH 管理者及び職員における入居認知症高齢者の低栄養や栄養管理に関する重要性の認識や実施可能な課題把握やその解決能力は十分とは言えない。また、管理栄養士による栄養管理に関する介護報酬上の制度は管理栄養士による居宅療養管理指導のみであり、低栄養に対応するための認知症 GH 事業所や入居認知症高齢者の特性に対応した栄養管理体制が十分ではないと考えられる。
認知症 GH においては家庭的な環境と地域住民との交流の下、能力に応じ自立した日常
生活を営むことを基本としながらも、体重減少をきたす低栄養状態は認知症高齢者の予後を悪化させることから、摂食・嚥下困難や BPSD への対応を含めて管理栄養士等の専門職によるケアにつなげることのできる体制を構築する必要があると考えられる。

19－ 35 －

参考文献※記載 URL（文献番号 1,2,15,16,17,18）は平成 30 年 3 月 28 日時点のもの
1) 認知症施策推進総合戦略（新オレンジプラン） ～認知症高齢者等にやさしい地域づくりに向けて～(概要). 厚生労働省.
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12300000-Roukenkyoku/nop101.pdf
2) 認知症施策推進５か年計画（オレンジプラン）（平成 25 年度から 29 年度までの計画）.
厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r9852000002j8dh-att/2r9852000002j8ey.pdf
3) 平成 8,9,10 年度厚生省老人保健事業推進等補助金研究「高齢者の栄養管理
サ－ビス」に関する研究（主任研究者

松田昭、分担研究者

杉山みち子・小山秀夫）

4) 平成 26 年度厚生労働省科学研究費補助金(長寿科学総合研究事業)地域在住
高齢者における摂食嚥下・栄養障害に関する研究:特にそれが及ぼす在宅療養の非連続性と地域における介入・システム構築に向けて（研究代表者

葛谷雅文、分担研究者

榎裕美・

杉山みち子）
5) 平成 26 年度厚生労働省老人保健事業推進等補助金(老人保健健康増進事業分)施設入所・退所者のための経口維持のための栄養管理体制の整備とあり方に関する研究報告書（日本
健康・栄養システム学会委員長

杉山みち子）学会ホームページ掲載.

6) 平成 28 年度厚生労働省老人保健事業推進等補助金(老人保健健康増進事業分)介護保険施設における重点的な栄養ケア・マネジメントのあり方に関する調査研究（作成中康・栄養システム学会

委員長

日本健

杉山みち子）学会ホームページ掲載予定

7) 平成 20 年度厚生労働省老人保健事業推進等補助金研究施設及び居宅高齢者の認知症と栄養ケア・マネジメント,施設及び居宅高齢者の栄養・食事サ－ビスのマネジメントに関する研究報告書（委員長

井形昭弘

分担研究者

田中和美、杉山みち子）

8) 平成 21 年度厚生労働省老人保健事業推進等補助金研究施設及び居宅高齢者に対する

栄養・食事サ－ビスのマネジメントに関する研究－施設及び居宅高齢者のための経口移
行・経口維持、認知症の栄養ケア・マネジメント：認知症を有する高齢者の栄養ケア・マ
ネジメント(食生活支援を含む)に関する研究（委員長

井形昭弘

分担研究者

田中和美、

杉山みち子）
9) 高齢者の経口移行・経口維持、認知症、エンド・オブ・ライフの栄養ケア・マネジメン
ト-「食べること」を支援するために-(初版)
健康・栄養システム学会

共著

平成 21 年 8 月

認知症高齢者の栄養ケア・マネジメント

10) 田中和美，高田健人，東野定律，杉山みち子．共著

一般社団法人日本

P50-87平成 23 年 12 月

介護保険施設認知症高齢者における食事時の徴候・症状と栄養ケアに関する研究. 日本健康・栄養システ
ム学会誌．2011：11：7-22.
11) 田中和美，高田健人，大矢未帆子，杉山みち子，川久保清．共著

平成 24 年 12 月

介

護保険施設における認知症高齢者の食事時の徴候・症状と栄養状態に関する研究． 日本健20－ 36 －

康・栄養システム学会誌．2012 :12(2):8-17.
12) 高田健人，田中和美，大矢未帆子，杉山みち子，吉池信男他．共著

平成 24 年 12 月

認知症高齢者における｢認知症高齢者の食事時の徴候・症状アセスメント票｣の信頼性の評
価． 日本健康・栄養システム学会誌．2012：12(2):28-35
13) 田中和美，高田健人，大矢未帆子，杉山みち子，川久保清．共著

平成 25 年 7 月

介

護保険施設における認知症高齢者に対する栄養ケアの有効性．日本健康・栄養システム学
会誌．2013 :13(2):14-22
14) Takada K. Tanaka K. Sugiyama M et al.Grouped factors of the "The SSADE;Signs
and Symptoms Accompanying Dementia while eating"and nutritional status:ananalysis of older people receiving nutrional care in long-term care faicilities in Japan.
International Jounal of Older People Nursing,DOI:10.1111/opn.12149.2017.
15) 認知症対応型共同生活介護の概要. 厚生労働省
http://gh-japan.net/pr/17/0730.pdf
16) 介護給付費等実態調査月報（平成 28 年 7 月審査分）. 厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/kaigo/kyufu/2016/07.html
17) 田中規倫（厚生労働省老健局総務課認知症施策推進室長）. 認知症対応型共同生活介護のあり方や 今後に期待すること.（全国グループホーム団体連合会ホームページ）
http://gh-japan.net/pr/17/0730.pdf
18) 「平成 27 年度老人保健事業推進費等補助金 老人保健健康増進等事業 認知症 GH を地域の認知症ケアの拠点として活用するための調査研究事業報告書」. 公益社団法人日本認知症グループホーム協会. 平成 28 年 3 月
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12300000-Roukenkyoku/0000136625.pdf
19) Sanders C, et al. Nutritional Status is Associated with Faster Cognitive Decline andWorse Functional Impairment in the Progression of Dementia:The Cache County
Dementia Progression Study. J Alzheimers Dis. 2016 Feb 27;52(1):33-42.
20) Hanson LC, et al. Outcomes of Feeding Progrems in Advanced Dementia in a
Nursing Home Population. J Am Geriatr Soc. 2013 Oct; 61(10): 1692–1697.

21－ 37 －

表1-1-① 一次調査 基本集計①
事業所数n=1467
Ⅰ．概要
記入者
管理者
管理者以外の職員
欠損
事業主体
営利法人
社会福祉法人
医療法人
NPO法人
その他
欠損
Ⅱ．貴グループホームの概要（記入日時点の状況）
ユニット数（ユニット）
1ユニット
2ユニット
3ユニット
4ユニット
5ユニット
7ユニット
欠損
入居者数（人）
9名以下
10~18名
19名以上
欠損
平均要介護度
平均要介護度（n=1378)*最小値0.72、最大値4.39*要支援は0.375として計算
平均要介護度区分
2未満
2以上3未満3以上欠損
1467事業所の要介護度別全入居者合計
要介護度
要支援1
要支援2
要介護1
要介護2
要介護3
要介護4
要介護5
欠損
合計

n

(%)
1280
179
8

(87.3)(12.2)
(0.5)

543
421
243
81
163
16

(37.0)(28.7)(16.6)(5.5)(11.1)
(1.1)

546
867
49
1
1
1
2

(37.2)(59.1)
(3.3)
(0.1)
(0.1)
(0.1)
(0.1)

549 (37.4)
867 (59.1)
49
(3.3)
2
(0.1)
平均
SD
(0.5)
2.8

94
780
504
89

(6.4)
(53.2)(34.4)
(6.1)

26
120
3,765
5,292
5,638
3,525
2,443

(0.1)
(0.6)
(17.6)(24.8)(26.4)(16.5)(11.4)

528(2.5)

21,337 (100.0)－ 38 －

合計-各要介護度の人数合計※事業所の入所者
数×度数より算出表1-1-② 一次調査 基本集計②
事業所数n=1467
n(%)Ⅱ．貴グループホームの概要（記入日時点の状況）
認知症高齢者の日常生活自立度Ⅲa以上の割合
497 (33.9)
6割未満
715 (48.7)
6割以上
255 (17.4)
欠損
1467事業所の認知症高齢者日常生活自立度度別全入居者合計
認知症高齢者の日常生活自立度
151
(0.7)
自立（人）
585
(2.7)
Ⅰ（人）
1,956
(9.2)
Ⅱa（人）
4,078 (19.1)
Ⅱb（人）5,920 (27.7)
Ⅲa（人）2,655 (12.4)
Ⅲb（人）2,940 (13.8)
Ⅳ（人）
630
(3.0)
M（人）
563
(2.6)
不明（人）
欠損

1,859

合計

21,337 (100.0)

1ユニット当たりの職員・専門職数（人/ユニット）
常勤職員(n=1454)
非常勤職員(n=1356)
ボランティア(n=616)
介護福祉士(n=1421)
看護師・准看護師(n=1244)
栄養士（管理栄養士を含む）(n=1051)
常勤職員（人）
5名以下
6～10名
11名以上
欠損
非常勤または兼任の職員（人）
3名以下
4～8名
9名以上

平均

5.6
3.5
0.2
4.0
0.5
0.1

(8.7)
SD

(1.8)
(2.8)
(0.8)
(1.9)
(0.7)
(0.3)

287
605
562
13

(19.6)(41.2)(38.3)
(0.9)

549
512
295

(37.4)(34.9)(20.1)

欠損

111

(7.6)

ボランティア（人）
0名
1名以上

532
84

(36.3)
(5.7)

欠損

851

(58.0)－ 39 －

合計-各自立度の人
数合計※事業所の入所者
数×度数より算出※人数が欠損の場合は集計から除外しているが、欠損を0で集計するとさらに少なくなる。

※空白を欠損としたが、0名である可能性※空白を欠損としたが、0名である可能性

表1-1-③ 一次調査 基本集計③
事業所数n=1467
Ⅱ．貴グループホームの概要（記入日時点の状況）
介護福祉士（人）
3名以下
4～8名
9名以上
欠損値
看護師・准看護師（人）
0名
1名
2名以上
欠損
栄養士（管理栄養士を含む）（人）
0名
1名
2名以上
欠損

n

(%)
272
786
363

(18.5)(53.6)(24.7)

46

(3.1)

547
494
203

(37.3)(33.7)(13.8)

223(15.2)

927
112
12(63.2)
(7.6)
(0.8)

416

(28.4)

同一法人内の常勤栄養士勤務施設（GHと同一市町村）
634 (43.2)
あり
707 (48.2)
なし
91
(6.2)
わからない
35
(2.4)
欠損
常勤栄養士勤務施設（複数回答）
304 (47.9)
特養160 (25.2)
老健
143 (22.6)
病院・診療所
192 (30.3)
その他
Ⅲ．入居者の食事・栄養について（記入日までの1か月間の状況）
体重の記録
1420 (96.8)
記録していた（最近1か月で1回以上）
40(2.7)
記録しなかった
7(0.5)
欠損
献立をGHで作成
802 (54.7)
はい（食事の8割以上は献立を作成）
637 (43.4)
いいえ（8割未満）
28
(1.9)
欠損
献立づくりの主な担当職種
613 (76.4)
介護職員（資格は問わない）
111 (13.8)
栄養士（管理栄養士を含む）
60
(7.5)
調理師
54
(6.7)
その他
36
(4.5)
※複数回答（未修整）入居者ごとに栄養状態を考慮した量（エネルギー量）の食事の提供（毎食）1044 (71.2)
提供していた408 (27.8)
提供しなかった（提供量は個人ごとに設定していなかっ
15
(1.0)
欠損
食事摂取量（何割程度摂取したか）の記録（毎食分）1412 (96.3)
記録していた48(3.3)
記録しなかった7(0.5)
欠損－ 40 －※空白を欠損としたが、0名である可能性※空白を欠損としたが、0名である可能性※空白を欠損としたが、0名である可能性

分母n=634

分母n=802

表1-1-④ 一次調査 基本集計④
事業所数n=1467n(%)
入居者の食事の調理への参加
357 (24.3)
誰も1日も参加しなかった
1067 (72.7)
一部参加した40(2.7)
毎回ほぼ全員が参加した
3
(0.2)
欠損
入居者の食料品の買い物への参加
690 (47.0)
誰も1日も参加しなかった
760 (51.8)
参加した者がいた（1人以上かつ1回以上）
17
(1.2)
欠損
Ⅲ．入居者の食事・栄養について（記入日までの1か月間の状況）
食事の個別対応として、食形態の調整（ミキサー、とろみづけ）を行った入居者
1224 (83.4)
いた（毎食分調整が1人以上）
238 (16.2)
いなかった
5
(0.3)
欠損
食形態を毎食分調整していた人数
1～2名
516 (42.2)
3～5名
496 (40.5)
6名以上
194 (15.8)
18
(1.5)
欠損
食形態を毎食分調整していた人数（1人以上いた事業所） 平均
SD
3.5
(2.5)
実人数 (n=1206）
2.1
(1.4)
1ユニット当たりの人数（n=1206）
食事の個別対応として、栄養素の調整（タンパク質・炭水化物・脂質・塩分のいずれか制限）を行った入居者
566 (38.6)
いた（毎食分調整が1人以上）
880 (60.0)
いなかった
21
(1.4)
欠損
栄養や食事の問題（咀嚼・嚥下も含む）に関して事業所外の専門職に相談
1090 (74.3)
相談した
370 (25.2)
相談しなかった7(0.5)
欠損
相談した職種（複数回答）
649 (44.2)
医師
542 (36.9)
看護師（准看護師を含む）
417 (28.4)
栄養士（管理栄養士を含む）
318 (21.7)
歯科医師
203 (13.8)
歯科衛生士
91
(6.2)
言語聴覚士
59
(4.0)
介護福祉士（ホームヘルパーは含まない）
39
(2.7)
調理師
29
(2.0)
理学療法士
12
(0.8)
作業療法士
19
(1.3)
その他
食事介助が毎食必要な入居者
1268 (86.4)
いた（一人以上）
195 (13.3)
いなかった
4
(0.3)
欠損
食事介助の仕方がわからず不安に思った事例
295 (20.1)あった
968 (66.0)
なかった
204 (13.9)
欠損－ 41 －

分母n=1224

分母n=1090

表1-1-⑤ 一次調査 基本集計⑤
事業所数n=1467
入居者の食事提供・栄養管理に関する不安（複数回答）
誤嚥・窒息
食欲不振
食事時の傾眠、失認、偏食などの行動心理症状
食事形態の調整肥満
糖尿病や腎臓病の食事療法
やせ
特にない
その他
２次調査
協力しない

－ 42 －

n

(%)
855
732
608
600
497
396
335
140
31

(58.3)(49.9)(41.4)(40.9)(33.9)(27.0)(22.8)
(9.5)
(2.1)

733

(50.0)

－ 43 －

123 (59.7)

226 (62.1)
42 (10.3)
4 (1.0)249 (56.5)

30 (5.9)272 (53.5)
206 (40.6)

376 (69.2)

営利法人
n
(%)

7 (12.5)
2 (3.6)39 (54.2)

4 (5.0)37 (46.3)
39 (48.8)

35 (43.2)

NPO法人
n
(%)

その他
(%)

11
2

(9.2)
(1.7)

75 (61.5)

4 (2.7)
97 (65.5)
47 (31.8)

109 (66.9)

n

合計
(%)

111 (10.6)
12 (1.1)

712 (59.1)

93 (6.8)772 (56.6)
500 (36.6)

909 (62.6)

n

85 (16.0)
398 (74.8)
49 (9.2)
7 (8.2)3 (3.5)6 (7.1)77 (90.6)

175 (73.2)
57 (23.8)
7 (2.9)14 (8.0)
98 (56.0)
115 (65.7)
18 (10.3)

2
2
1
4(28.6)(28.6)(14.3)(57.1)

7 (9.1)69 (89.6)
1 (1.3)5
4
7
21(14.7)(11.8)(20.6)(61.8)

34 (22.2)
101 (66.0)
18 (11.8)

303
159
143
190

(48.1)(25.2)(22.7)(30.2)

630 (44.5)
700 (49.4)
87 (6.1)

平均 SD
平均 SD
平均 SD
平均 SD
平均 SD
平均 SD
5.9
(1.6) 6.1
(1.6) 5.4(1.9) 5.4(2.0) 5.4
(1.8)
5.6
(1.8)
3.0
(2.5) 2.8(2.3) 3.9(2.9) 4.7
(3.7) 3.9
(2.8)
3.5
(2.8)
0.2
(0.9) 0.2(0.4) 0.2(0.8) 0.4
(1.0) 0.2
(0.8)
0.2
(0.8)
4.5
(1.8) 4.6
(1.9) 3.5(1.7) 3.9(2.0) 3.9
(1.8)
4.1
(1.9)
0.4
(0.6) 0.5(0.5) 0.6
(0.6) 0.9(1.1) 0.6
(0.7)
0.5
(0.7)
0.1
(0.3) 0.1(0.2) 0.1(0.2) 0.1
(0.3) 0.1
(0.2)
0.1
(0.3)

(8.5)
(0.6)

15 (6.5)
124 (53.9)
91 (39.6)

40 (10.0)242 (60.7)
117 (29.3)

141

149 (61.3)

240 (57.0)

37 (12.5)
3 (1.0)

医療法人
n
(%)

社会福祉法人n(%)

同一法人内の常勤栄養士勤務施設あり
329 (79.1)
なし
75 (18.0)
わからない
12 (2.9)
同一法人内の常勤栄養士勤務施設（GHと同一市町村）（複数回答）
特養275 (83.6)
老健
52 (15.8)
病院・診療所
14 (4.3)
その他
70 (21.3)

1ユニット当たりの職員・専門職配置
常勤職員（人/ユニット）
非常勤職員（人/ユニット）
ボランティア（人/ユニット）
介護福祉士（人/ユニット）
看護師・准看護師（人/ユニット）
栄養士（管理栄養士含む）（人/ユニット）

2ユニット以上 (最大7ユニット)
平均要介護度区分
2未満
2以上3未満3以上
認知症高齢者の日常生活自立度Ⅲa以上の割合
6割以上
栄養士（管理栄養士含む）
1名
2名以上

Ⅰ．概要
ユニット数

表1-2-① 一次調査 基本集計（事業主体別集計）①（欠損は項目ごとに除外）

－ 44 －

社会福祉法人n(%)Ⅱ．貴グループホームの概要（記入日時点の状況）
体重の記録（最近1か月で1回以上）記録していた416 (99.0)
献立をGHで作成（8割以上）
はい
211 (51.3)
献立づくりの主な担当職種
介護職員
160 (75.8)
栄養士
39 (18.5)
調理師
8 (3.8)その他
11 (5.2)
複数回答（未修整）7 (3.3)
入居者ごとに栄養状態を考慮した量（エネルギー量）の食事の提供（毎食）提供していた306 (73.4)
食事摂取量（何割程度摂取したか）の記録（毎食分）記録していた394 (94.0)
入居者の食事の調理への参加
誰も1日も参加しなかった
87 (20.7)
一部参加した325 (77.4)
毎回ほぼ全員が参加した
8 (1.9)
入居者の食料品の買い物への参加
誰も1日も参加しなかった
194 (47.1)
参加した者がいた
218 (52.9)

表1-2-② 一次調査 基本集計（事業主体別集計）②（欠損は項目ごとに除外）

255 (47.2)
285 (52.8)

127 (52.5)
115 (47.5)

382 (71.3)

181 (74.5)

138 (25.4)
395 (72.7)
10 (1.8)244 (76.5)
34 (10.7)
29 (9.1)
24 (7.5)
12 (3.8)

98 (80.3)
14 (11.5)
10 (8.2)
5 (4.1)5 (4.1)

67 (27.7)
166 (68.6)
9 (3.7)319 (59.8)

122 (51.0)

530 (97.8)

523 (96.9)

231 (95.9)

234 (96.7)

営利法人
n
(%)

医療法人
n
(%)

39 (48.8)
41 (51.3)

22 (27.2)
56 (69.1)
3 (3.7)80 (98.8)

51 (63.0)

43 (74.1)
8 (13.8)
7 (12.1)
4 (6.9)4 (6.9)58 (73.4)

76 (93.8)

NPO法人
n
(%)

66 (41.0)
95 (59.0)

38 (23.5)
114 (70.4)
10 (6.2)

158 (98.8)

114 (70.8)

59 (72.8)
14 (17.3)
6 (7.4)10 (12.3)
8 (9.9)81 (50.3)

160 (98.8)

その他
n
(%)

681 (47.5)754 (52.5)

352 (24.3)
1056 (72.9)
40 (2.8)1396 (96.7)

1034 (71.9)

604 (76.4)
109 (13.8)
60 (7.6)
54 (6.8)
36 (4.6)

791 (55.6)

1406 (97.4)

合計
n
(%)

－ 45 －

社会福祉法人
医療法人
営利法人
NPO法人
その他
合計
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
Ⅲ．入居者の食事・栄養について（記入日までの1か月間の状況）
食形態の調整いた
339 (80.7) 198 (81.8) 465 (85.8)
68 (85.0) 139 (85.8) 1209 (83.6)
食形態を毎食分調整していた人数区分
1～2名
172 (51.8)
78 (39.6) 181 (39.3)
25 (37.9)
56 (40.9)512 (43.0)
3～5名
126 (38.0)
78 (39.6) 184 (40.0)
35 (53.0)
66 (48.2)
489 (41.0)
6名以上
34 (10.2)
41 (20.8)
95 (20.7)
6 (9.1)15 (10.9)191 (16.0)
食形態を毎食分調整していた人数 （1人以上いた事業所）
平均 SD
平均 SD
平均 SD
平均 SD
平均 SD
平均 SD
3.0
(2.1) 4.0
(3.0) 3.7(2.7) 3.2
(1.7) 3.3
(2.0)
3.5
(2.5)
実人数
1.9
(1.2) 2.4
(1.6) 2.2
(1.4) 2.3
(1.2) 1.9
(1.0)
2.1
(1.4)
1ユニット当たりの人数
食事の個別対応として、栄養素の調整（タンパク質・炭水化物・脂質・塩分のいずれか制限）を行った入居者いた
168 (40.5)
98 (41.2) 203 (37.9)
28 (35.0)
63 (38.9)
560 (39.2)
栄養や食事の問題（咀嚼・嚥下も含む）に関して事業所外の専門職に相談相談した
322 (77.0) 182 (75.2) 396 (72.9)
59 (73.8) 116 (72.0) 1075 (74.4)
相談した職種（複数回答）
栄養士（管理栄養士含む）
184 (57.1)
90 (49.5)
96 (24.2)
17 (28.8)
29 (25.0)416 (38.7)
医師
163 (50.6) 106 (58.2) 255 (64.4)
41 (69.5)
74 (63.8)
639 (59.4)
看護師（准看護師含む）
149 (46.3)
83 (45.6) 220 (55.6)
25 (42.4)
60 (51.7)
537 (50.0)
歯科医師
75 (23.3)
54 (29.7) 140 (35.4)
12 (20.3)
30 (25.9)311 (28.9)
歯科衛生士
51 (15.8)
29 (15.9)
88 (22.2)
5 (8.5)27 (23.3)
200 (18.6)
言語聴覚士
25 (7.8)
31 (17.0)
24 (6.1)
2 (3.4)9 (7.8)91 (8.5)
介護福祉士
17 (5.3)
6 (3.3)24 (6.1)
6 (10.2)
4 (3.4)57 (5.3)
調理師
10 (3.1)
5 (2.7)18 (4.5)
2 (3.4)4 (3.4)39 (3.6)
理学療法士
8 (2.5)6 (3.3)9 (2.3)3 (5.1)3 (2.6)29 (2.7)
作業療法士
4 (1.2)2 (1.1)4 (1.0)0 (0.0)2 (1.7)12 (1.1)
その他
4 (1.2)2 (1.1)7 (1.8)2 (3.4)4 (3.4)19 (1.8)

表1-2-③ 一次調査 基本集計（事業主体別集計）③（欠損は項目ごとに除外）

－ 46 －

社会福祉法人n(%)Ⅲ．入居者の食事・栄養について（記入日までの1か月間の状況）
食事介助が毎食必要な入居者いた（一人以上）
344 (82.1)
食事介助の仕方がわからず不安に思った事例
あった
73 (21.2)
入居者の食事提供・栄養管理に関する不安（複数回答）
食欲不振
230 (54.6)
誤嚥・窒息
224 (53.2)
食事形態の調整
193 (45.8)
食事時の傾眠、失認、偏食などの行動心理症状
185 (43.9)
肥満
144 (34.2)
糖尿病や腎臓病の食事療法
121 (28.7)
やせ
93 (22.1)
特にない
33 (7.8)
その他
7 (1.7)
２次調査
希望する227 (46.1)

表1-2-④ 一次調査 基本集計（事業主体別集計）④（欠損は項目ごとに除外）

133 (45.3)(48.4)(60.4)(37.8)(41.4)(35.2)(27.4)(24.5)(9.4)(2.8)

258 (52.5)

263
328
205
225
191
149
133
51
15

125 (25.7)

50 (23.5)(49.4)(56.4)(38.3)(41.6)(34.2)(24.7)(22.6)(9.9)(2.1)

488 (89.9)

213 (88.0)

120
137
93
101
83
60
55
24
5

営利法人
n
(%)

医療法人
n
(%)

(46.9)(63.0)(37.0)(29.6)(30.9)(24.7)(27.2)(16.0)(0.0)
33 (59.3)

38
51
30
24
25
20
22
13
0

14 (20.6)

69 (85.2)

NPO法人
n
(%)

その他
(%)

(45.4)(64.4)(44.8)(40.5)(31.3)(26.4)(17.8)(9.2)(2.5)
78 (52.1)

74
105
73
66
51
43
29
15
4

28 (20.4)

139 (85.8)

n

合計
(%)

(50.0)(58.2)(40.9)(41.4)(34.0)(27.1)(22.9)(9.4)(2.1)
729 (49.8)

725
845
594
601
494
393
332
136
31

290 (23.2)

1253 (86.6)n表2-A-1-① 二次調査A 事業所スタッフ調査 基本集計①

職員数1,247人(261事業所)
事業主体
営利法人
社会福祉法人
医療法人
NPO法人
その他
（欠損）
合計
同一法人内栄養士有無
あり
なし
わからない
（欠損）
合計
記入者職種
介護職（介護福祉士・ヘルパーなど）
看護師（准看護師を含む）
栄養士（管理栄養士を含む）
その他
（欠損）
合計
記入者性別
男性
女性
（欠損）
合計
記入者年代
20歳代
30歳代
40歳代
50歳代
60-64歳65-74歳
75歳以上
（欠損）
合計

－ 47 －n(%)

441 (35.4)
380 (30.5)
193 (15.5)
94
(7.5)
87
(7.0)
52
(4.2)
1247 (100.0)
506 (40.6)
627 (50.3)
48
(3.8)
66
(5.3)
1247 (100.0)1159 (92.9)
33
(2.6)
3
(0.2)
49
(3.9)
3
(0.2)
1247 (100.0)
229 (18.4)
1017 (81.6)
1(0.1)
1247 (100.0)
145 (11.6)
232 (18.6)
299 (24.0)
299 (24.0)
170 (13.6)
95
(7.6)
5
(0.4)
2
(0.2)
1247 (100.0)

表2-A-1-② 二次調査A 事業所スタッフ調査 基本集計②

職員数1,247人(261事業所)

n

この1ヶ月間に、入所者への食事の準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったこと （複数回答）(%)

噛めない、飲み込めない入居者への食事の対応
入居者との調理が困難
栄養が足りているか分からない
献立のバリエーションが少ない
献立に入居者の意見を取り入れるのが困難
自身の調理技術の不足
食中毒予防などの衛生管理入居者との買い物が困難
食事療法が必要な疾患（糖尿病や腎臓病など）への対応
食材の選び方が分からない
その他
困ったことや不安に思ったことはなかった
合計

446 (35.8)384 (30.8)
367 (29.4)
350 (28.1)
331 (26.5)
319 (25.6)
280 (22.5)
192 (15.4)
184 (14.8)
37
(3.0)
79
(6.3)
150 (12.0)
1247 (100.0)

嚥下機能の低下（むせ・誤嚥など）
食事時の傾眠便秘
口腔機能の低下（義歯・噛みあわせなど）
食欲不振
体重増加
体重減少
食事の失認
偏食
脱水
下痢
肥満
拒食
食事療法が必要な疾患（糖尿病や腎臓病など）看取り期の栄養管理
やせ
過食その他
困ったことや不安に思ったことはなかった（欠損）
合計

590 (47.3)
407 (32.6)
386 (31.0)
348 (27.9)302 (24.2)
286 (22.9)
222 (17.8)
203 (16.3)
165 (13.2)
142 (11.4)
130 (10.4)
115
(9.2)
114
(9.1)
86
(6.9)
77
(6.2)
45
(3.6)
40
(3.2)
28
(2.2)
105
(8.4)
39
(3.1)
1247 (100.0)

この1ヶ月間に、入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）で困ったこと （複数回答）－ 48 －

表2-A-1-③ 二次調査A 事業所スタッフ調査 基本集計③

職員数1,247人(261事業所)
n(%)
入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）困ったことに対しての対応(複数回答)※上記で困ったことがホームのスタッフへ相談
868 (78.7)
1つ以上あったもの
担当医へ相談292 (26.5)
n=1103
ケアマネージャーへ相談
258 (23.4)
法人内の栄養士・管理栄養士に相談した
97(8.8)
法人外の栄養士・管理栄養士に相談した
11
(1.0)
その他
111 (10.1)
特に誰にも相談しなかった
50
(4.5)
合計
1103 (100.0)
誰にも相談しなかった理由※上記で「特に誰にも 独学で対応できた
14 (28.0)
相談しなかった」ものどの職種に相談すれば良いか分からなかった
11 (22.0)
n=50
どの職種に相談すれば良いかは分かったが、その職種が近くにいなかった 7 (14.0)
相談費用がかかるため
0
(0.0)
その他
15 (30.0)
合計
50 (100.0)
もし栄養士や管理栄養士がいたら相談しましたか？
748 (75.6)※困ったことの対応と はいして法人内・法人外 いいえ
145 (14.6)の栄養士に相談しな （欠損）97
(9.8)
かったものn=990
合計
990 (100.0)－ 49 －

－ 50 －

法人内に栄養士
あり
なし
わからない
記入者職種
介護職（介護福祉士・ヘルパーなど）
看護師（准看護師を含む）
栄養士（管理栄養士を含む）
その他
性別
男性
女性
年代
20歳代
30歳代
40歳代
50歳代
60-64歳65-74歳
75歳以上
20 (10.4)
19 (9.8)
52 (26.9)
48 (24.9)
41 (21.2)
13 (6.7)
0 (0.0)50 (13.2)
81 (21.3)
82 (21.6)
105 (27.6)
39 (10.3)
21 (5.5)
2 (0.5)

(1.6)
(0.0)
(3.6)

27 (14.0)
166 (86.0)

30
7

81 (21.3)
299 (78.7)

(2.1)
(0.5)
(2.4)

183 (94.8)

361 (95.0)829134 (71.3)
54 (28.7)
0 (0.0)

n

医療法人
(%)

311 (81.8)
64 (16.8)
5 (1.3)

社会福祉法人
n
(%)

n

(2.7)
(0.0)
(5.2)

49 (11.1)
88 (20.0)104 (23.6)
94 (21.4)
62 (14.1)
41 (9.3)
2 (0.5)77 (17.5)
364 (82.5)

12
0
23

405 (92.0)

51 (12.0)357 (83.8)
18 (4.2)

営利法人(%)

表2-A-2-① 二次調査A 事業所スタッフ調査 基本集計（事業主体別集計）①（欠損は項目ごとに除外）

(7.5)
(0.0)
(6.5)

8 (8.5)15 (16.0)
29 (30.9)
22 (23.4)
11 (11.7)
9 (9.6)0 (0.0)14 (14.9)
80 (85.1)

70
680 (86.0)

5 (5.3)89 (94.7)
0 (0.0)

NPO法人
n
(%)
n

(1.1)
(1.1)
(3.4)

10 (11.5)
19 (21.8)
21 (24.1)
19 (21.8)
10 (11.5)
7 (8.0)1 (1.1)21 (24.1)
66 (75.9)

11
3

82 (94.3)

5 (6.3)60 (75.9)
14 (17.7)

その他
(%)
n

(2.6)
(0.3)
(4.0)

137 (11.5)
222 (18.6)
288 (24.1)
288 (24.1)
163 (13.7)
91 (7.6)
5 (0.4)220 (18.4)
975 (81.6)

31
3
48

1111 (93.1)

506 (43.4)
624 (53.5)
37 (3.2)

合計(%)

－ 51 －

社会福祉法人
医療法人
営利法人
NPO法人
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
この1ヶ月間に、入所者への食事の準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったこと （複数回答）
入居者との調理が困難
138 (36.3)
54 (28.0)
118 (26.8)
28 (29.8)
栄養が足りているか分からない
119 (31.3)
38 (19.7)
137 (31.1)
33 (35.1)
噛めない、飲み込めない入居者へ
116 (30.5)
76 (39.4)
175 (39.7)
37 (39.4)の食事の対応
献立のバリエーションが少ない
116 (30.5)
42 (21.8)
135 (30.6)
17 (18.1)
自身の調理技術の不足
103 (27.1)
35 (18.1)
123 (27.9)
28 (29.8)
献立に入居者の意見を取り入れ
100 (26.3)
46 (23.8)
114 (25.9)
22 (23.4)
るのが困難
食中毒予防などの衛生管理
85 (22.4)
37 (19.2)
93 (21.1)
27 (28.7)
入居者との買い物が困難
56 (14.7)
27 (14.0)
66 (15.0)
14 (14.9)
食事療法が必要な疾患（糖尿56 (14.7)
29 (15.0)
72 (16.3)
10 (10.6)病や腎臓病など）への対応
食材の選び方が分からない
9 (2.4)4 (2.1)16 (3.6)
0 (0.0)その他
25 (6.6)
15 (7.8)
27 (6.1)
3 (3.2)
困ったことや不安に思ったことはな
49 (12.9)
19 (9.8)55 (12.5)
13 (13.8)
かった

表2-A-2-② 二次調査A 事業所スタッフ調査 基本集計（事業主体別集計）②（欠損は項目ごとに除外）(8.0)

177 (14.8)

10 (11.5)

7269 (22.5)
182 (15.2)

27 (31.0)
19 (21.8)

143 (12.0)

(2.9)
(6.4)

315 (26.4)

33 (37.9)3577337 (28.2)
305 (25.5)

27 (31.0)
16 (18.4)

(6.9)
(8.0)

430 (36.0)

26 (29.9)67369 (30.9)
352 (29.5)

n

合計
(%)

31 (35.6)
25 (28.7)

その他(%)

－ 52 －

社会福祉法人
医療法人
営利法人
NPO法人
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
この1ヶ月間に、入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）で困ったこと （複数回答）
嚥下機能の低下（むせ・誤嚥な150 (39.5)
91 (47.2)
228 (51.7)
44 (46.8)
食事時の傾眠134 (35.3)
61 (31.6)
140 (31.7)
27 (28.7)
便秘110 (28.9)
52 (26.9)
136 (30.8)
33 (35.1)
口腔機能の低下（義歯・噛みあ94 (24.7)
55 (28.5)
129 (29.3)
28 (29.8)
わせなど）
食欲不振
93 (24.5)
50 (25.9)
103 (23.4)
20 (21.3)
体重増加
89 (23.4)
39 (20.2)
109 (24.7)
16 (17.0)
体重減少
70 (18.4)
40 (20.7)
78 (17.7)
10 (10.6)
食事の失認
66 (17.4)
27 (14.0)
68 (15.4)
20 (21.3)
偏食
58 (15.3)
24 (12.4)
65 (14.7)
8 (8.5)脱水
45 (11.8)
26 (13.5)
43 (9.8)8 (8.5)下痢
46 (12.1)
20 (10.4)
33 (7.5)
15 (16.0)
拒食
38 (10.0)
13 (6.7)
42 (9.5)
7 (7.4)肥満
28 (7.4)
23 (11.9)
41 (9.3)
8 (8.5)
食事療法が必要な疾患（糖尿22 (5.8)
13 (6.7)
40 (9.1)
3 (3.2)病や腎臓病など）
看取り期の栄養管理
19 (5.0)
13 (6.7)
30 (6.8)
5 (5.3)やせ
10 (2.6)6 (3.1)20 (4.5)
3 (3.2)
過食
15 (3.9)
10 (5.2)
12 (2.7)
1 (1.1)
その他
10 (2.6)
3 (1.6)
11 (2.5)
2 (2.1)
困ったことや不安に思ったことはな
39 (10.5)
15 (8.1)
37 (8.6)6 (6.7)かった

表2-A-2-③ 二次調査A 事業所スタッフ調査 基本集計（事業主体別集計）③（欠損は項目ごとに除外）

(8.0)
(2.3)
(1.1)
(1.1)
(2.4)

7
2
1
1
2

99

74
41
39
27

85

(8.6)

(6.2)
(3.4)
(3.3)
(2.3)

(7.1)

284 (23.8)
270 (22.6)
209 (17.5)
196 (16.4)
163 (13.6)
134 (11.2)
124 (10.4)
111 (9.3)
107 (9.0)

18 (20.7)
17 (19.5)
11 (12.6)
15 (17.2)
8 (9.2)
12 (13.8)
10 (11.5)
11 (12.6)
7 (8.0)(8.0)

330 (27.6)

24 (27.6)

7561 (46.9)
388 (32.5)
368 (30.8)

n

合計
(%)

48 (55.2)
26 (29.9)37 (42.5)

その他(%)

－ 53 －

社会福祉法人
医療法人
n
(%)
n
(%)
n
入所者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）困ったことに対しての対応
法人内の栄養士・管理栄養士に45 (13.6)
25 (14.7)
相談した
法人外の栄養士・管理栄養士に3 (0.9)0 (0.0)
相談した
ホームのスタッフへ相談
255 (77.0)
130 (76.5)
担当医へ相談86 (26.0)
60 (35.3)
ケアマネージャーへ相談
64 (19.3)
31 (18.2)
その他
31 (9.4)
19 (11.2)
特に誰にも相談しなかった
18 (5.5)5 (3.0)
誰にも相談しなかった理由
独学で対応できた4 (22.2)
1 (20.0)
どの職種に相談すれば良いか分か
1 (5.6)0 (0.0)らなかった
どの職種に相談すれば良いかは分
5 (27.8)
1 (20.0)
かったが、その職種が近くにいなかっ相談費用がかかるため
0 (0.0)0 (0.0)その他
7 (38.9)
2 (40.0)
もし栄養士や管理栄養士がいたら相談しましたか？
はい
213 (84.5)
101 (78.3)
286 (84.4)

0 (0.0)3 (23.1)

(0.0)
(0.0)
59 (89.4)

00

1 (20.0)0(0.0)

3 (60.0)

3 (23.1)

1 (20.0)(1.2)

7 (53.8)

1(4.8)

67 (80.7)
17 (20.5)
15 (18.1)
4 (4.8)6 (7.3)

(1.3)

5

4

NPO法人
n
(%)

318 (80.7)
97 (24.6)
114 (28.9)
46 (11.7)
13 (3.3)

(4.8)

19

営利法人
(%)

表2-A-2-④ 二次調査A 事業所スタッフ調査 基本集計（事業主体別集計）④（欠損は項目ごとに除外）
n

(0.0)

(3.8)

(0.0)

58 (84.1)

0 (0.0)1 (16.7)

04 (66.7)

1 (16.7)

66 (82.5)
21 (26.3)
23 (28.7)
7 (8.8)6 (7.5)

0

3

その他
(%)
n

(0.9)

(9.1)

717 (83.9)

0 (0.0)13 (27.1)

7 (14.6)

11 (22.9)

14 (29.2)

836 (79.0)
281 (26.6)
247 (23.3)
107 (10.1)
48 (4.6)

9

96

合計
(%)

表2-B-1 二次調査B 個別調査 事業所への質問 基本集計
事業所数n=257
n
事業主体
営利法人
社会福祉法人
医療法人
NPO法人
その他
（欠損）
合計
記入者
管理者
他の職員
（欠損）
合計
過去6か月間に栄養士（管理栄養士を含む）による関わりありなし
合計
関わった栄養士（管理栄養士）の所属
事業所
同一法人の他施設
別法人の他施設
その他（欠損）
合計
栄養士が関わった内容について（複数回答）
食事の献立作成
入居者の栄養・食事問題の把握
食事の衛生管理
調理・買い物の助言・指導
えんげ調整食（ミキサー食やペースト食）
についての助言・指導
栄養・食事計画の作成
その他
合計－ 54 －(%)
95 (37.0)
77 (30.0)43 (16.7)
21
(8.2)
18
(7.0)
3
(1.2)
257 (100.0)
207 (80.5)
37 (14.4)13(5.1)
257 (100.0)
101 (39.3)
156 (60.7)
257 (100.0)
14 (13.9)
60 (59.4)
5(5.0)
20 (19.8)2(2.0)
101 (100.0)
67
47
37
34

(66.3)(46.5)(36.6)(33.7)

33(32.7)

26 (25.7)
14 (13.9)
101 (100.0)

－ 55 －

表2-B-2 二次調査B 個別調査 事業所への質問 基本集計（事業主体別集計）
社会福祉法人
医療法人（欠損は項目ごとに除外）
n
(%)
n
(%)
記入者
管理者
58 (79.5)
36 (87.8)
他の職員
15 (20.5)5 (12.2)
過去6か月間に栄養士（管理栄養士を含む）による関わりあり
42 (54.5)
22 (51.2)
なし
35 (45.5)
21 (48.8)
関わった栄養士（管理栄養士）の所属
貴事業所
3
(7.3)
4 (18.2)
同一法人の他施設
35 (85.4)
12 (54.5)
別法人の他施設
0
(0.0)
1
(4.5)
その他
3
(7.3)
5 (22.7)
栄養士が関わった内容について（複数回答）
食事の献立作成
22 (52.4)
14 (63.6)
入居者の栄養・食事問題の把握
19 (45.2)
8 (36.4)
栄養・食事計画の作成
5 (11.9)
7 (31.8)
調理・買い物の助言・指導14 (33.3)
6 (27.3)
えんげ調整食（ミキサー食やペースト食）
10 (23.8)
11 (50.0)についての助言・指導
食事の衛生管理18 (42.9)
8 (36.4)
その他
9 (21.4)
4 (18.2)(28.4)(71.6)(19.2)(34.6)(15.4)(30.8)(81.5)(51.9)(37.0)(37.0)(37.0)(29.6)
(3.7)

27
68
5
9
4
8
22
14
10
10
10
8
1

1
0

0

5
3
2
2

0
3
0
3

6
15

19
2

(88.8)(11.2)

7910(16.7)
(0.0)

(0.0)

(83.3)(50.0)(33.3)(33.3)(0.0)(50.0)(0.0)(50.0)(28.6)(71.4)(90.5)
(9.5)

NPO法人
n
(%)

営利法人
n
(%)

2
0

2

4
3
2
2

2
1
0
1

4
14

13
5

(50.0)(0.0)(50.0)(100.0)(75.0)(50.0)(50.0)(50.0)(25.0)(0.0)(25.0)(22.2)(77.8)(72.2)(27.8)

その他
n
(%)

37
14

33

67
47
26
34

14
60
5
20

101
153

205
37

(36.6)(13.9)(32.7)(66.3)(46.5)(25.7)(33.7)(14.1)(60.6)(5.1)(20.2)(39.8)(60.2)(84.7)(15.3)

合計n(%)

表2-B-3-① 二次調査B 個別調査 基本集計①
事業主体

記入者

性別

年齢階級

要支援・要介護度

n

(%)

営利法人
社会福祉法人
医療法人
NPO法人
その他
（欠損）
合計

1,369
1,020
623
218
268
36
3,534

(38.7)(28.9)(17.6)
(6.2)
(7.6)
(1.0)
(100.0)

事業所管理者
その他
（欠損）
合計

2,554
481
499
3,534

(72.3)(13.6)(14.1)(100.0)

女性
男性
（欠損）
合計

2,880
591
63
3,534

(81.5)(16.7)(1.8)(100.0)74歳以下
75-84歳85-94歳
95歳以上
（欠損）
合計

179
1,025
1,925
357
48
3,534

(5.1)
(29.0)(54.5)(10.1)(1.4)(100.0)

要支援1
要支援2
要介護1
要介護2
要介護3
要介護4
要介護5
（欠損）
合計

1
19
639
899
928
607
409
32
3,534

(0.0)
(0.5)
(18.1)(25.4)(26.3)(17.2)(11.6)(0.9)(100.0)－ 56 －

表2-B-3-② 二次調査B 個別調査 基本集計②
認知症高齢者の日常生活自立度
自立
Ⅰ
Ⅱa
Ⅱb
Ⅲa
Ⅲb
Ⅳ
M
（欠損）
合計
BMI18.5kg/m2未満
18.5以上18.5未満（欠損）
合計
BMI20kg/m2未満
20以上
20未満
（欠損）
合計
BMI25kg/m2以上
25以上
25未満
（欠損）
合計
BMI30kg/m2以上
30以上
30未満
（欠損）
合計
食事形態
普通食
普通食＆きざみ食
きざみ食
きざみ食＆えんげ調整食
えんげ調整食（欠損）
合計
とろみ剤の使用(お茶や汁物)
あり
なし
（欠損）
合計
－ 57 －

n

(%)
11
100
342
786
1,082
396
474
96
247
3,534

(0.3)
(2.8)
(9.7)
(22.2)(30.6)(11.2)(13.4)(2.7)(7.0)(100.0)

38
2,798
698
3,534

欠損除く
(60.7) (75.6)(19.6) (24.4)(19.8)(100.0)
欠損除く(48.3) (60.2)(31.9) (39.8)(19.8)(100.0)欠損除く(10.7) (13.3)(69.6) (86.7)(19.8)(100.0)
欠損除く
(1.1)
(1.3)
(79.2) (98.7)(19.8)(100.0)

2,335
32
671
21
336
139
3,534

(66.1)(0.9)(19.0)
(0.6)
(9.5)
(3.9)
(100.0)

558
2,896
80
3,534

(15.8)(81.9)(2.3)(100.0)

2,144
692
698
3,534
1,708
1,128
698
3,534
377
2,459
698
3,534

表2-B-3-③ 二次調査B 個別調査 基本集計③
入居者の食事準備への参加(1か月間に1回以上)
あり
なし
（欠損）
合計
入居者の買い物(食料品)への参加(1か月間に1回以上)
あり
なし
（欠損）
合計
入居者の主な食事の場所
居間および食堂
居室
（欠損）
合計
食事介助
全面介助
一部介助
自立
（欠損）
合計
食事中の失認・傾眠
あり
なし
（欠損）
合計
拒食・偏食
あり
なし
（欠損）
合計
食事中の徘徊・多動
あり
なし
（欠損）
合計

－ 58 －

n

(%)
1,148
2,307
79
3,534

(32.5)(65.3)(2.2)(100.0)

646
2,844
44
3,534

(18.3)(80.5)(1.2)(100.0)

3,464
47
23
3,534

(98.0)(1.3)(0.7)(100.0)

396
823
2,277
38
3,534

(11.2)(23.3)(64.4)(1.1)(100.0)

698
2,778
58
3,534

(19.8)(78.6)(1.6)(100.0)

596
2,869
69
3,534

(16.9)(81.2)(2.0)(100.0)

179
3,308
47
3,534

(5.1)
(93.6)(1.3)(100.0)表2-B-3-④ 二次調査B 個別調査 基本集計④n(%)
6か月前（2017年2月1日）に貴グループホームに入居していましたか
はい2,993(84.7)
いいえ
496(14.0)
（欠損）
45
(1.3)
合計
3,534
(100.0)
6か月前（2017年2月1日）に貴グループホームに入居していた人（n=2993）
6か月前のBMI18.5kg/m2未満
18.5以上1,872(62.5)
18.5未満537(17.9)（欠損）584(19.5)
合計
2,993(100.0)
6か月前のBMI20kg/m2未満
20以上
1,488
(49.7)
20未満
921(30.8)（欠損）584(19.5)
合計
2,993(100.0)
6か月前のBMI25kg/m2以上
25以上
354(11.8)
25未満
2,055(68.7)（欠損）584(19.5)
合計
2,993(100.0)
6か月前のBMI30kg/m2以上
30以上
33
(1.1)
30未満
2,376
(79.4)（欠損）584(19.5)
合計
2,993(100.0)
6か月間の体重減少-2kg以上なし
2,207(73.7)
あり
542(18.1)
（欠損）
244
(8.2)
合計
2,993
(100.0)
6か月間の体重減少率3%以上/6か月
なし
2,066(69.0)
あり
683(22.8)
（欠損）
244
(8.2)
合計
2,993
(100.0)2017年2-7月の入院
あり
236
(7.9)
なし
2,678
(89.5)
（欠損）
79
(2.6)
合計
2,993
(100.0)－ 59 －

表2-B-4 二次調査B 個別調査 基本集計
n=3534n
平均値
中央値
標準偏差 最小値
最大値
年齢
3,486
86.5
87.0
(6.9)
52.0
108.0
身長
2,912
148.0 148.0(8.7) 120.0
178.7
体重
3,334
46.2
45.2
(8.7)
21.0
83.0
BMI
2,836
21.1
20.9
(3.6)
10.8
37.3
6か月前の体重
2,409
46.7
46.0
(8.6)
24.0
83.0
6か月前のBMI
2,409
21.3
21.1
(3.5)
11.6
36.4
体重変化量kg/6か月
2,749
1.8
0.0
(2.4)
-22.0
21.0
体重変化率%/6か月
2,749
4.1
0.0
(5.5)
-37.9
59.8

－ 60 －

－ 61 －

表2-B-5-① 二次調査B 個別調査 基本集計（事業主体別集計）①
社会福祉法人
医療法人
営利法人
NPO法人
その他
合計
（欠損は項目ごとに除外）
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
性別
男性
160 (16.0)
92 (14.8)
243 (17.9)
44 (21.1)
47 (19.3)
586 (17.1)
女性
841 (84.0) 531 (85.2) 1116 (82.1) 165 (78.9) 196 (80.7) 2849 (82.9)
年齢階級
74歳以下
45 (4.5)
29 (4.7)
76 (5.6)
10 (5.0)
19 (7.1)
179 (5.2)
75-84歳275 (27.2) 156 (25.4)
421 (30.8)
67 (33.7)
98 (36.6) 1017 (29.4)
85-94歳575 (56.9) 359 (58.5)
745 (54.5)
96 (48.2) 133 (49.6) 1908 (55.2)
95歳以上
116 (11.5)
70 (11.4)
125 (9.1)
26 (13.1)
18 (6.7)355 (10.3)
要支援・要介護度
要支援１・24 (0.4)5 (0.8)11 (0.8)
0 (0.0)0 (0.0)20 (0.6)
要介護1
177 (17.4) 126 (20.6)
235 (17.2)
32 (16.1)
60 (22.4)
630 (18.2)
要介護2
264 (25.9) 170 (27.7)
344 (25.2)
44 (22.1)
67 (25.0)889 (25.6)
要介護3296 (29.0) 154 (25.1)
347 (25.4)
61 (30.7)
62 (23.1)
920 (26.5)
要介護4169 (16.6) 102 (16.6)
253 (18.5)
30 (15.1)
49 (18.3)
603 (17.4)
要介護5110 (10.8)
56 (9.1)
176 (12.9)
32 (16.1)
30 (11.2)
404 (11.7)
認知症高齢者の日常生活自立度
自立8 (0.8)2 (0.3)1 (0.1)0 (0.0)0 (0.0)11 (0.3)Ⅰ
28 (2.8)
19 (3.3)
40 (3.1)
3 (1.6)9 (3.9)99 (3.0)Ⅱa87 (8.8)
73 (12.6)
135 (10.6)
20 (10.4)
26 (11.3)
341 (10.4)
Ⅱb
217 (21.9) 141 (24.4)
314 (24.6)
54 (28.0)
52 (22.5)778 (23.8)
Ⅲa362 (36.5) 193 (33.4)
399 (31.3)
58 (30.1)
68 (29.4) 1080 (33.0)
Ⅲb
109 (11.0)
73 (12.6)
158 (12.4)
25 (13.0)
27 (11.7)
392 (12.0)
Ⅳ
163 (16.4)
65 (11.2)
185 (14.5)
26 (13.5)
33 (14.3)
472 (14.4)
M
18 (1.8)
12 (2.1)
43 (3.4)
7 (3.6)16 (6.9)
96 (2.9)

－ 62 －

表2-B-5-② 二次調査B 個別調査 基本集計（事業主体別集計）②
社会福祉法人
医療法人
営利法人
NPO法人
その他
合計
（欠損は項目ごとに除外）
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
2017年7月(基準日)時点の低栄養リスク（BMI）
BMI18.5kg/m2未満
192 (22.3) 116 (23.2)
274 (24.9)
45 (28.0)
49 (25.9)
676 (24.0)
BMI20kg/m2未満
316 (36.7) 201 (40.1)
449 (40.8)
68 (42.2)
69 (36.5) 1103 (39.2)
2017年7月(基準日)時点の過栄養リスク（BMI）
BMI25kg/m2以上
117 (13.6)
80 (16.0)
147 (13.4)
17 (10.6)
27 (14.3)
388 (13.8)
BMI30kg/m2以上
14 (1.6)
8 (1.6)14 (1.3)
2 (1.2)1 (0.5)39 (1.4)
食事形態
普通食
724 (72.8) 419 (69.3)
864 (66.1) 139 (67.8) 168 (65.6) 2314 (68.7)
普通食＆きざみ食
13 (1.3)
5 (0.8)13 (1.0)0 (0.0)1 (0.4)32 (1.0)
きざみ食
169 (17.0) 123 (20.3)
275 (21.0)
35 (17.1)
68 (26.6)
670 (19.9)
きざみ食＆えんげ調整食
4 (0.4)2 (0.3)13 (1.0)0 (0.0)2 (0.8)21 (0.6)
えんげ調整食85 (8.5)
56 (9.3)
142 (10.9)
31 (15.1)
17 (6.6)331 (9.8)
とろみ剤の使用(お茶や汁物)あり
139 (14.3)
90 (14.6)
255 (18.9)
33 (15.3)
35 (13.2)
552 (16.1)
入居者の食事準備への参加(1か月間に1回以上)あり
347 (34.9) 185 (30.8)
447 (33.2)
85 (39.7)
79 (29.8) 1143 (33.4)
入居者の買い物(食料品)への参加(1か月間に1回以上)あり
195 (19.8) 108 (17.4)
247 (18.1)
45 (20.8)
49 (18.4)
644 (18.6)
入居者の主な食事の場所
居間および食堂
997 (98.7) 615 (99.5) 1342 (98.3) 210 (97.7) 265 (99.3) 3429 (98.7)
居室
13 (1.3)
3 (0.5)23 (1.7)
5 (2.3)2 (0.7)46 (1.3)
食事介助
全面介助
109 (10.8)
63 (10.2)
159 (11.7)
31 (14.8)30 (11.3)
392 (11.3)
一部介助245 (24.4) 153 (24.8)
320 (23.5)
59 (28.1)
41 (15.4)
818 (23.6)
自立
651 (64.8) 400 (64.9)
884 (64.9) 120 (57.1) 195 (73.3) 2250 (65.0)
認知症高齢者の食事中の徴候・症状
失認・傾眠
214 (21.5) 103 (16.9)
290 (21.4)
34 (15.9)
48 (18.0)
689 (20.0)
拒食・偏食
168 (17.4) 120 (19.4)
233 (17.1)
25 (11.7)
41 (15.4)
587 (17.1)
徘徊・多動
55 (5.5)
20 (3.2)
75 (5.5)
12 (5.7)
15 (5.6)
177 (5.1)

－ 63 －

表2-B-5-③ 二次調査B 個別調査 基本集計（事業主体別集計）③
社会福祉法人
医療法人
営利法人
NPO法人
その他
合計
（欠損は項目ごとに除外）
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
n
(%)
6か月前の入居有無あり
837 (82.9) 544 (87.7) 1175 (87.1) 188 (87.4) 219 (84.6) 2963 (85.8)
2017年2月(6か月前)時点の低栄養リスク（BMI）
6か月前BMI18.5kg/m2未満
136 (19.8)
91 (20.3)
228 (24.2)
32 (22.9)
39 (23.9)
526 (22.1)
6か月前BMI20kg/m2未満
235 (34.2) 173 (38.6)
362 (38.4)
57 (40.7)
70 (42.9)
897 (37.7)
2017年2月(6か月前）時点の過栄養リスク（BMI）
6か月前BMI25kg/m2以上
105 (15.3)
89 (19.9)
127 (13.5)
18 (12.9)
24 (14.7)363 (15.2)
6か月前BMI30kg/m2以上
7 (1.0)10 (2.2)
14 (1.5)
2 (1.4)2 (1.2)35 (1.5)
2017.2~7月の6か月間の体重減少
3％以上の体重減少あり
199 (25.0) 149 (29.1)
243 (22.6)
34 (23.1)
56 (27.9)
681 (24.9)
2017.2~7月の入院有無あり
67 (8.1)
33 (6.4)
102 (9.0)
15 (8.1)
18 (8.2)
235 (8.1)

表2-B-6-① 二次調査B 個別調査 低BMIクロス集計①（欠損は項目ごとに除外）
2017年7月(基準日)時点のBMI
低BMI(18.5kg/m2未満)

18.5kg/m2以上

n
(%)
n
(%)
2017年2月(6か月前)時点の低栄養リスク（BMI）
2
447 (79.5)
77 (4.2)
BMI18.5kg/m 未満
以下、2017年7月(基準日)時点の状況
性別
男性
100 (14.9)385 (18.1)
女性
570 (85.1) 1,739 (81.9)
年齢階級
74歳以下
31 (4.6)
120 (5.6)
75-84歳
191 (28.2)
655 (30.5)
85-94歳
378 (55.8) 1,174 (54.7)
95歳以上
78 (11.5)
199 (9.3)
要支援・要介護度
要支援1・24 (0.6)9 (0.4)
要介護1
104 (15.3)
426 (19.8)
要介護2
137 (20.2)
616 (28.6)
要介護3
172 (25.4)
589 (27.3)
要介護4130 (19.2)
347 (16.1)
要介護5131 (19.3)
169 (7.8)
認知症高齢者の日常生活自立度
自立2 (0.3)8 (0.4)Ⅰ
18 (2.8)
59 (2.9)Ⅱa58 (8.9)221 (10.7)Ⅱb
152 (23.4)
513 (24.8)
Ⅲa
185 (28.5)735 (35.5)
Ⅲb
86 (13.3)
248 (12.0)
Ⅳ
122 (18.8)
244 (11.8)
M
26 (4.0)41 (2.0)－ 64 －

合計

n

(%)

2

p値(χ 検定)524 (22.0)<0.001485 (17.4)
2,309 (82.6)

0.056

151 (5.3)
846 (29.9)
1,552 (54.9)
277 (9.8)
13 (0.5)
530 (18.7)
753 (26.6)
761 (26.9)
477 (16.8)300 (10.6)
10 (0.4)
77 (2.8)279 (10.3)
665 (24.5)
920 (33.8)
334 (12.3)
366 (13.5)
67 (2.5)

0.042※マンホイットニーU検定<0.001※マンホイットニーU検定<0.001※マンホイットニーU検定

表2-B-6-② 二次調査B 個別調査 低BMIクロス集計②（欠損は項目ごとに除外）
2017年7月(基準日)時点のBMI
低BMI(18.5kg/m2未満)

n

(%)

食事形態
普通食
362 (55.0)
普通食＆きざみ食
7 (1.1)
きざみ食
170 (25.8)
きざみ食＆えんげ調整食
7 (1.1)
えんげ調整食112 (17.0)
とろみ剤の使用(お茶や汁物)あり
148 (22.3)
食事準備への参加あり
182 (27.3)
買い物への参加あり
109 (16.3)
食事の場所
居間および食堂
667 (99.1)
居室
6 (0.9)食事介助
全面介助
126 (18.8)
一部介助
177 (26.4)
自立
367 (54.8)
認知症高齢者の食事中の徴候・症状
食事中の失認・傾眠
182 (27.1)
拒食・偏食
148 (22.2)
食事中の徘徊・多動
35 (5.2)
6か月前の入居有無あり
572 (84.9)
2017.2~7月の6か月間の体重減少
3％以上の体重減少あり
233 (41.5)
2017.2~7月の入院有無あり
60 (10.9)

18.5kg/m2以上

n

(%)

合計

n

(%)

2

p値(χ 検定)

1,570 (75.6)
21 (1.0)350 (16.8)
8 (0.4)129 (6.2)

1,932 (70.6)
28 (1.0)520 (19.0)
15 (0.5)
241 (8.8)<0.001259 (12.2)

407 (14.6)<0.001773 (36.7)

955 (34.4)<0.001435 (20.4)

544 (19.4)

0.019

2,126 (99.0)
21 (1.0)

2,793 (99.0)
27 (1.0)

0.841

163 (7.6)495 (23.1)
1,481 (69.2)

289 (10.3)
672 (23.9)
1,848 (65.8)<0.001364 (17.2)
323 (15.3)
113 (5.3)

546 (19.6)
471 (17.0)
148 (5.3)<0.001<0.0010.929

1,858 (86.5)

2,430 (86.1)

0.273

362 (19.9)

595 (25.0)<0.001

127

187

0.003

－ 65 －

(7.0)

(7.9)

表2-B-7-① 二次調査B 個別調査 低BMIクロス集計（入院したものを除く）①（欠損は項目ごとに除外）
2017年7月(基準日)時点のBMI
低BMI(18.5kg/m2未満)

2

合計

18.5kg/m 以上

n
(%)
n
(%)
2017年2月(6か月前)時点の低栄養リスク（BMI）
2
388 (80.8)
65 (3.9)
BMI18.5kg/m 未満
以下、2017年7月(基準日)時点の状況
性別
男性
69 (14.4)
293 (17.6)
女性
411 (85.6) 1,372 (82.4)
年齢階級
74歳以下
22 (4.5)
96 (5.7)
75-84歳126 (25.8)
493 (29.3)
85-94歳
280 (57.4)
918 (54.6)
95歳以上
60 (12.3)
174 (10.4)
要支援・要介護度
要支援2
3 (0.6)6 (0.4)
要介護1
64 (13.1)
317 (18.8)
要介護2
91 (18.7)473 (28.0)
要介護3130 (26.7)
466 (27.6)
要介護4
94 (19.3)
278 (16.5)
要介護5105 (21.6)
148 (8.8)
認知症高齢者の日常生活自立度
自立2 (0.4)5 (0.3)Ⅰ
8 (1.7)48 (3.0)Ⅱa33 (7.1)
162 (10.0)Ⅱb105 (22.5)
383 (23.7)
Ⅲa
131 (28.1)
592 (36.6)
Ⅲb72 (15.4)
194 (12.0)
Ⅳ
97 (20.8)202 (12.5)
M
19 (4.1)
33 (2.0)－ 66 －n(%)

p値(χ2検定)453 (21.3)<0.001362 (16.9)
1,783 (83.1)

0.097

118 (5.4)
619 (28.5)
1,198 (55.2)
234 (10.8)
9 (0.4)381 (17.5)
564 (25.9)
596 (27.4)
372 (17.1)
253 (11.6)
7 (0.3)56 (2.7)
195 (9.3)
488 (23.4)
723 (34.7)
266 (12.8)
299 (14.3)
52 (2.5)

0.035※マンホイットニーU検定<0.001※マンホイットニーU検定<0.001※マンホイットニーU検定

表2-B-7-② 二次調査B 個別調査 低BMIクロス集計（入院したものを除く）②（欠損は項目ごとに除外）
2017年7月(基準日)時点のBMI
低BMI
2(18.5kg/m 未満)

n

(%)

食事形態
普通食
248 (52.4)
普通食＆きざみ食
4 (0.8)きざみ食
134 (28.3)
きざみ食＆えんげ調整食
4 (0.8)
えんげ調整食83 (17.5)
とろみ剤の使用あり
112 (23.6)
食事準備への参加あり
122 (25.2)
買い物への参加あり
71 (14.7)
食事の場所
居間および食堂
483 (99.2)
居室
4 (0.8)
食事介助
全面介助
101 (20.8)
一部介助
137 (28.2)
自立
247 (50.9)
認知症高齢者の食事中の徴候・症状
食事中の失認・傾眠
147 (30.3)
拒食・偏食
119 (24.6)
食事中の徘徊・多動
26 (5.3)
2017.2~7月の6か月間の体重減少
3％以上の体重減少あり
195 (40.6)

18.5kg/m2以上

n

(%)

合計

n

(%)

2

p値(χ 検定)

1,219 (74.9)
14 (0.9)288 (17.7)
6 (0.4)101 (6.2)

1,467 (69.8)
18 (0.9)422 (20.1)
10 (0.5)
184 (8.8)<0.001207 (12.4)

319 (14.9)<0.001607 (36.7)

729 (34.1)<0.001330 (19.8)

401 (18.6)

0.011

1,673 (99.2)
13 (0.8)

2,156 (99.2)
17 (0.8)

0.912

137 (8.2)
410 (24.4)
1,131 (67.4)

238 (11.0)
547 (25.3)
1,378 (63.7)<0.001307 (18.5)
265 (16.1)
95 (5.7)454 (21.2)
384 (18.0)
121 (5.6)<0.001<0.0010.775

317 (19.2)

512 (24.0)<0.001－ 67 －

表2-B-8-① 二次調査B 個別調査 入院有無クロス集計①（欠損は項目ごとに除外）
2017年2月～7月の間の入院（2017年2月時点で入居）
入院あり

入院なし

n
(%)
n
(%)
2017年2月(6か月前)時点の低栄養リスク（BMI）
47 (24.9)457 (21.3)
BMI18.5kg/m2未満
2
79 (41.8)
784 (36.5)
BMI20kg/m 未満
2017年2月(6か月前）時点の過栄養リスク（BMI）
23 (12.2)
337 (15.7)
BMI25kg/m2以上
2
2 (1.1)32 (1.5)
BMI30kg/m 以上
以下、2017年7月(基準日)時点の状況
性別
男性
39 (16.9)
438 (16.6)
女性
192 (83.1) 2,200 (83.4)
年齢階級
74歳以下
8 (3.4)140 (5.3)
75-84歳
61 (26.3)
744 (28.2)
85-94歳
139 (59.9) 1,457 (55.2)
95歳以上
24 (10.3)
298 (11.3)
要支援・要介護度
要支援1・20 (0.0)12 (0.5)
要介護1
28 (12.0)452 (17.0)
要介護2
46 (19.7)
652 (24.6)
要介護3
62 (26.6)
722 (27.2)
要介護4
59 (25.3)
468 (17.6)
要介護5
38 (16.3)
348 (13.1)
認知症高齢者の日常生活自立度
自立1 (0.5)8 (0.3)Ⅰ
6 (2.8)69 (2.8)Ⅱa
13 (6.0)241 (9.6)Ⅱb
47 (21.6)
562 (22.4)
Ⅲa
74 (33.9)851 (34.0)
Ⅲb
33 (15.1)
310 (12.4)
Ⅳ
34 (15.6)
390 (15.6)
M
10 (4.6)
75 (3.0)
2017年7月(基準日)時点の低栄養リスク（BMI）
60 (32.1)
489 (22.5)
BMI18.5kg/m2未満
2
91 (48.7)
808 (37.1)
BMI20kg/m 未満
2017年7月(基準日)時点の過栄養リスク（BMI）
17 (9.1)
328 (15.1)
BMI25kg/m2以上
2
2 (1.1)33 (1.5)
BMI30kg/m 以上－ 68 －n

合計(%)

p値(χ2検定)504 (21.6)
863 (36.9)

0.250
0.148

360 (15.4)
34 (1.5)

0.199
0.635

477 (16.6)
2,392 (83.4)

0.913

148 (5.2)805 (28.0)
1,596 (55.6)
322 (11.2)
12 (0.4)
480 (16.6)
698 (24.2)
784 (27.2)
527 (18.3)
386 (13.4)
9 (0.3)75 (2.8)
254 (9.3)
609 (22.4)
925 (34.0)
343 (12.6)
424 (15.6)
85 (3.1)

0.378※マンホイットニーU検定<0.001※マンホイットニーU検定

0.108※マンホイットニーU検定

549 (23.2)
899 (38.0)

0.003
0.002

345 (14.6)
35 (1.5)

0.026
0.628

表2-B-8-② 二次調査B 個別調査 入院有無クロス集計②（欠損は項目ごとに除外）
2017年2月～7月の間の入院（2017年2月時点で入居）
n

入院あり

(%)

入院なし

n

(%)

食事形態
普通食
123 (54.7) 1,745 (67.9)
普通食＆きざみ食
4 (1.8)21 (0.8)
きざみ食
42 (18.7)
529 (20.6)
きざみ食＆えんげ調整食
5 (2.2)15 (0.6)
えんげ調整食51 (22.7)
259 (10.1)
とろみ剤の使用(お茶や汁物)あり
74 (31.8)434 (16.6)
入居者の食事準備への参加(1か月間に1回以上)あり
55 (23.7)
858 (32.7)
入居者の買い物(食料品)への参加(1か月間に1回以上)あり
28 (11.9)
470 (17.7)
入居者の主な食事の場所
居間および食堂
229 (97.4) 2,639 (98.8)
居室
6 (2.6)32 (1.2)
食事介助
全面介助
37 (15.8)
332 (12.5)
一部介助
83 (35.5)657 (24.7)
自立
114 (48.7) 1,669 (62.8)
認知症高齢者の食事中の徴候・症状
食事中の失認・傾眠
57 (24.3)
581 (22.0)
拒食・偏食
44 (19.0)483 (18.4)
食事中の徘徊・多動
9 (3.9)147 (5.5)
2017.2~7月の6か月間の体重減少
3％以上の体重減少あり
80 (37.6)
598 (24.3)－ 69 －n

合計(%)

p値(χ2検定)

1,868 (66.9)
25 (0.9)571 (20.4)
20 (0.7)
310 (11.1)<0.001508 (17.9)<0.001913 (31.9)

0.005

498 (17.2)

0.024

2,868 (98.7)
38 (1.3)

0.080

369 (12.8)
740 (25.6)
1,783 (61.7)<0.001638 (22.2)
527 (18.4)
156 (5.4)

0.434
0.819
0.283

678 (25.3)<0.001

Ⅱ.

認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する事業所訪問
インタビュー（三次調査）：

的目

一次調査及び二次調査の結果から、認知症対応型共同生活介護（以下、認知症 GH）入居
高齢者に低栄養が一定数把握されたが、対応する栄養管理体制がないことが課題として明らかになった。
そこで、三次調査としての本研究では、先行調査結果から今後の栄養管理体制のあり方について検討し提言を行うにあたり、全国の認知症 GH を牽引する 3 事業所を訪問し、管理者（ホーム長）及び常勤スタッフを対象として、今後の望ましい栄養管理体制（スタッ
フへのコンサルテーションや研修を含める）のあり方についてインタビューを行うことと
した。
方

法

１．対象施設と対象者委員の推薦により全国の認知症 GH を代表し牽引する 3 事業所（京都、神奈川、沖縄）の管理者（ホーム長）と管理者の依頼した常勤スタッフ 2～3 名である。
２．調査方法管理者（ホーム長）及び常勤スタッフへの依頼状及び説明書、同意書、同意撤回書、研究倫理相談窓口のご案内を郵送した。調査への協力は管理者（ホーム長）及び常勤ス
タッフの自由な意志に任され、同封封筒により同意書を回収する。同意書が 12 月末までに返信されない事業所があった場合には、委員に事業所の追加推薦を依頼し 3 事業所とした。同意を得られた事業所には、同意書が返信された日以後に委員長が管理者（ホーム長）と平成 30 年 2 月 10 日までに委員 2 名によるインタビューのための訪問日を調整決定した。この訪問日には、インタビューガイドに沿ったインタビューを管理者（ホーム長）40 分程度、常勤スタッフ各 20 分程度（挨拶や簡単な説明等を入れて全 2 時間程度）行った。インタビュー内容は対象者の同意を得て録音し逐語録作成を業者に委託した。
３．調査内容（１）事業所属性
事業所のホームページに記載された所在県・市、入居者数。
（２）インタビュー内容
委員の一人が、以下のインタビューガイドに沿ってインタビューを行った。これまで－ 71 －

の調査から、認知症 GH 入居高齢者に低栄養が把握されたが、対応する栄養や食事の体制がないことが課題として明らかになってきたことを説明する。
次いで、下記の項目の順に問いかける① 「説明させて頂いた結果についてどう思われましたか？」② 「入居者の低栄養に対する対応はどのようにしたらよいと思われますか？」③ 「管理栄養士・栄養士が関わっていくには、どのようにしたらよいと思われますか？」④ 「入居者の食事や栄養について不安や困難に思われていることがありますか？」
また、「そのための対応策が何かありますか？」⑤ 「認知症高齢者のための栄養食事の対応についてのスタッフの研修をするとしたら、どのようなご要望がありますか？」⑥ 「ほかに何かお話しになりたいことはありませんか」
４．録音と逐語録の作成
対象者のインタビュー内容は同意を得て IC レコーダーに保存し（IC レコ－ダー内の録音は電子媒体に移した後ただちに消去）、その後、委員長（申請代表者）は委員の長瀬香織（神奈川県立保健福祉大学栄養学科助教）の PC まで運搬した。長瀬が IC レコーダ
ー内の録音を電子媒体化されたセキュリティー付 USB に保管した。当該 USB は、個人情報保護の尊守について同意を得た委託業者（株式会社 IP パートナーズ

コエラボ、東京都渋谷区）に書留により郵送した。当該委託会社は逐語録を作成後、当該 USB に保管
し、書留により委員長（申請代表者）に郵送された。当該 USB 及び逐語録は委員長（申請代表者）の研究室（A610）の鍵のかかる保管庫に保存され、5 年後に USB 内は全消去
され、その他は粉砕処分される。
５．逐語録からの課題テーブルと活用
インタビューされたデータについて質的分析を行うものではなく、制度研究として、先行調査成果の解釈や、そこからの提言の妥当性を高めるためのものである。このこと
から、逐語録から、委員長のスーパーバイズのもと委員及び研究協力の長瀬香織、藤川亜沙美、松山紗奈江がインタビューガイドの①～⑥について概要の抽出を行いテーブル（一覧表）作成をした。このテーブルは研究班の委員会で提示し、委員の意見を募り、本研究の報告書における考察や栄養管理体制（スタッフへのコンサルテーションや研修を含める）のあり方について提言、さらに研修用教材の作成に活用した。
６．研究倫理
協力は本人の自由な意志に任された。録音内容の使用はいつでも撤回でき、その場合はデータが削除される。インタビュー内容には、個人情報は含まれなかった。万一、録音内容に含まれた場合には、委託会社によって逐語録作成時に全て消去されるよう同社の同意を－ 72 －

得た。委員の長瀬が大学内の個人 PC によって IC レコーダーの録音内容を電子媒体化する
時に、電子媒体に事業所 ID を交付し匿名化した。インタビューの時間的負担（管理者（ホーム長）40 分、常勤スタッフ各 20 分程度）以外のリスクはなかった。本研究は神奈川県立保健福祉大学研究倫理審査委員会の承認を得た。
結果
逐語録からインタビューガイドの各質問に沿って 3 事業所の管理者や職員における発言

内容について表にまとめた。当該表に基づきその要点をまとめると以下の通りであった。
（１）低栄養について
・低栄養（やせ、食欲低下、脱水、体重減少等）は、入居時、退院後あるいは長期入居者（10 年以上）において問題化しており、摂食嚥下機能の低下や看取りの対応とともに低栄養への対応が迫られてきている。
（２）栄養管理のあり方について〇低栄養のスクリーニングについて・認知症 GH においては、介護職等による体重の記録、食事量が記録されているので栄養スクリーニングを実施することができる。しかし、重度の要介護者については体重測定が困難であることから、車椅子用体重計の設置が必要だが、高額でありスペースもとる
ことから、安価でコンパクトな椅子付き体重計の開発が待たれる。
・重度の要介護者に対しては、体重に代わる栄養スクリーニング指標が必要である。
・食事量は 10 段階で記録することができるが、提供される食事の全量がすでに通常量の半分になっている場合もあり適切な記録法の習得が求められる。
〇低栄養把握後の情報の共有化
・認知症 GH 介護職から介護支援専門員に低栄養リスクについての情報を提供することは可能である。しかし、管理栄養士は身近にいないので情報の共有化は難しい。
〇管理栄養士による栄養管理のあり方
・医療法人が設置する認知症 GH では、法人内の医療機関から管理栄養士による居宅療養管理指導により月 2 回の栄養管理ができる。この場合には、管理栄養士に認知症高齢者に対応できる栄養ケア能力が求められる。
・法人内の介護保険施設に所属する管理栄養士による訪問栄養ケアやコンサルテーションについては未だ制度化されていない。
・管理栄養士による居宅療養管理指導までは必要ないものの、例えば管理栄養士によるス
マートフォン等を用いた食事相談（例えば、食事の前後の写真を送り摂取量や献立につ－ 73 －

いて管理栄養士に相談できるなど）、認知症 GH 入所者への訪問相談、メールや電話等によるコンサルテーション等の取り組みを制度化してほしい。
〇認知症 GH の管理者や介護職による栄養管理の取り組み
・管理者や介護職は、入居時や退院後に食事を十分に摂取できない入居者が次第に食べられるようになると、食事形態も通常食へ変化し、表情や生活機能が向上していく事例について研修を通じて共有化し、｢食べること」の意義を認識することが必要である。
・食べることの支援については、一連の生活の流れのなかで取り組むこと、すなわち入居者が介護職と一緒に献立を決め、買い物（食材をみて、さわって）、食事準備や食べることまでの一連の生活支援が入居者の食欲、生活する意欲に繋がることを重視する必要がある。
・介護職には入居者の食事時の観察を通じて食べることを障害している問題を把握し、解決するためのケア技術や食事形態の個別化のための料理技術が求められる。
・介護職には入居者の食事時の失行、失認に対面して声かけをしながら食べる動作を見せて対応したり、3 食のいずれかでみられる欠食や食欲減退に対応したりすることが求められる。
（３）研修について
・管理栄養士には認知症高齢者への対応についての研修が求められる。研修方法としては、講義だけではなく事例紹介や事例検討、体験型実習や臨地研修が必要である。
・認知症 GH の管理者、職員に対する現行の認知症研修には栄養に関する内容が含まれていないので、高齢者の食べることの意義、低栄養のスクリーニング、食事時の観察の方法、摂食嚥下機能の低下に対応した調理方法などの研修が必要である。
・管理者や職員のなかに栄養リーダーが育成されることが望ましい。研修方法としては、
通算 1～2 時間の研修では内容を十分理解できないため、1 日か 2 日間の集中研修がよい。
（４）その他
・栄養管理に関するコンサルテーションに対応してもらえる地域の拠点が必要であり、拠点には管理栄養士の配置や車椅子用体重計が設置されるとよい。

－ 74 －

事業所 A 訪問インタビュー概要
概要

沖縄那覇市
医療法人
法人は街の中で高齢者が暮らせることを大事にした経営方針
2 事業所各 2 ユニット（法人 3 事業所のうち）
ホーム長 2 名

介護職員 2 名

管理栄養士（病院併設在宅医療センタ

ー居宅療養管理指導担当管理栄養士、病院栄養課管理職管理栄養士）
管理栄養士による居宅療養管理指導を法人内病院併設在宅センターの管理栄養士（3 名）により 10 月から開始している。
介護職は全員非常勤、1 日 3 名、夜 1 名配置である。食事献立、調理は各事業所の介護職が担当。通所との共用型はない。入居者が食べた
いもの、好きなものを一緒に買い物に行くこともある。入居者の年数
は 3 年未満の者もいるが 7～9 年の長い入居者が多い。
①調査結果につい特になしてどう思うか
②「入居者の低栄○

3 つの事業所の入居者の健康管理については、集団訪問診療週 1養に対する対応は

回、必要な入居者には個別訪問診療週 1 回、訪問看護週 1 回を実どのようにしたら施してきた。内容は、体重記録は事業所で、集団健診（病院外来

よいと思われますに行ける入居者）は 3 ヶ月に 1 回採血し血清アルブミン等検査値

か？」等を健康チェック、半年に 1 回または 1 年に 1 回はレントゲン撮
影、1 年に 1 回は CT、MRI も実施している。なお、訪問リハビ③ 「管理栄養士・リテーション、薬剤師による居宅療養管理指導も実施していた。

栄養士が関わってしかし、管理栄養士による居宅療養管理指導はなかった。

いくには、どのよ○

平成 29 年 10 月から、法人の病院併設の在宅センターに居宅療養

うにしたらよいと管理指導を担う管理栄養士を 3 名配置し、訪問診療の主治医が指思われますか？」示書を出して居宅療養管理指導を開始した（同一敷地内であるので 1 回 450 単位、月 2 回まで、入居者と法人との個人契約で同意書をもらっている）。内容は、体重、体重減少、食事量、摂食状況の把握を行い、個別栄養相談や介護職員への解説と献立や食事形
態の調理方法などに対してのコンサルテーションを行っている。
○

介護支援専門員は常勤配置され、管理者がサービス計画作成担当者を兼務している。低栄養あるいは治療食者は、事業所の介護支援専門員が診療所の医師に連絡し、医師が管理栄養士に指示書を出す。

○

対象者は 3 事業所 2 ユニット（各 18 名）で各 3 名程度、血清アルブミン値 3.0g/dl をカットオフ値にしているので、血清アルブミン－ 75 －

値では対象者がいないので（今後は介護保険施設と同様に 3.5g/dlにすべき）、摂食嚥下障害や治療食者が対象となっている。
○

管理栄養士は、医師の指示により事業所を訪問し、介護コンピュ
ーターソフトに記録された月報の食事記録（朝、昼、夕の主食、副食）の 5 段階の摂食記録を把握する。

○

献立を管理栄養士に写真で送ってコメントをもらう、低栄養の入居者の食事も写真（食前と食後）で送ってコメントしてもらう（画像診断）方がよいのではないか。

④「入居者の食事○摂食嚥下障害（摂食時飲み込みやかき込みの問題）、病院退院直後や栄養について不のお粥から通常の食事への移行の対応が求められている。病院退安や困難に思われ院前から管理栄養士が対応し、居宅療養管理指導で継続して献立ていることがありや食事形態の調理方法について介護職員にコンサルテーションしますか？」また、てもらえると食事のバランスもよく、時間をかけても普通に摂食「そのための対応できるようになる。

策が何かあります○か？」

病院から事業所に退院してくる場合には、居宅療養管理指導で継続して対応してもらいたい。

○

管理栄養士は食前、食中、食後まで入居者について状態を診て、介護職員と課題や情報を共有してほしい。

⑤認知症高齢者の○居宅療養管理指導の管理栄養士による事業所介護職員の研修を今ための栄養・食事後実施していきたい。研修は 2 カ月に 1 回ほどとし、介護職員側の対応についてのから出されてきた課題（例えば献立作成など）に対応した研修（例スタッフ研修

えば介護職による献立発表会と管理栄養士とのディスカッション
等）を定期的に提供してもらうようにし、介護職のニーズに対応してもらいたい。（口腔ケア（歯科衛生師）、摂食嚥下（言語聴覚士）の法人内研修はすでに実施）○担当する管理栄養士が若手で居宅療養管理指導の初心者であるので、臨床栄養師研修を早急に受講させたい。

○

介護職に低栄養や調理の知識や技術は殆どないので、入居者のニーズを満たしていないと思う。研修でも簡単な実習もしていない。

その他○ 事業所入居者の食事の摂取量を管理栄養士が把握するのは難しい
ので、ごはん茶碗 1 杯（おかゆで 100g 程度等、どんぶり、男茶碗、女茶碗で、パンの大きさ）など目安があるとよい。入居者の病院入院時にも把握できるとよい（介護職と管理栄養士とで一緒に写真付
きで一覧表を作成するとよい）。
○ 介護職員には食事摂取量やエネルギー、タンパク質などの摂取量把握は難しいので、体重減少や食欲などの把握をしていきたい（体重－ 76 －

減少と食欲の把握で十分ではないか）。
○ 入居者は 1 週間ぐらいでほぼ落ち着いて食事ができるようになる
が、場合によっては 1、3、6 ヶ月間適応できない場合もある。
○ 認知症（ピック病等）は夕方になると落ち込んで晩御飯が食べられなかったり、帰宅願望が出たりする（夕暮れ症候群）、朝食は通常など、様々な食パターンがあるので、個別対応が大切。
○ ミキサー食や食欲のない入居者であっても、ステーキやトンカツ等
好きなものなら食べられる。ウナギも喜ばれる。食べたいものを聞
いて個別に対応したり、買い物に一緒に行ったりする。
○ 入居者を外食のバイキングに連れていくが、ミキサー食の人が、好きな固形のケーキを選んで全く大丈夫であったりする。
○ 食事を入居者と一緒に食べるのがよい。食べる様子もわかる。
○ 食事づくりの野菜処理、もやしのひげ取りや味見を一緒にやってもらうことが大事。
○ みそ汁がうすいと言われて、そうといって、酢を少し入れることもある。
○ 3 時のおやつは大事にしている（ホットケーキ、お好み焼き、天ぷら、サーターアンダギー（琉球ドーナツ）など）。2 時からレクリ
エーションで、3 時におやつ、5 時には夕食。
○ 自己排痰できない入居者もみられるになり、2 時か 3 時以降に歌の時間をつくっている。結果として毎日嚥下の訓練になっている。
○ 地域性として特別の行事食、お祝い食はラフティー、豚足、入居者に好まれるのはソーキ蕎麦、ゴーヤチャンプル、野菜チャンプル、
豆腐チャンプル、にんじんしりしり、クーブィリチーである。刺身は衛生管理上、提供しないが、回転寿司では外食していて、とても喜ばれる。
○ 体重が 1kg 増えて困るような場合には、主食をゆっくりと減らしている。
○ 認知症に対する特別な対応としては、まず安心させて不穏な状態にしないこと、言葉掛け、質問したときに肯定することを基本にしている。
○ 昼夜逆転なども 1 週間位かけて体を動かしたり、ほぐしたり、散歩したり、屋上で景色をみたりして気分転換をはかりながら徐々に調整している○ 糖尿病、インシュリン利用者はいない。高血圧等の生活習慣病の者はいる。向精神薬利用者はいない。睡眠誘導剤も使用していない。

－ 77 －

食欲増進の薬を少し使っている者はいる。
○ 管理栄養士が法人内にいる場合には、低栄養の把握や対応、献立作成などについて、介護職と一緒の研修やディスカッションをしてもらいたい。法人内に管理栄養士がいない場合にもこのような研修体
制を整備してほしい。
○ ケアマネージャーのような栄養マネージャーといった資格もあると、栄養管理体制ができていくのではないだろうか。
○ 認知症 GH に管理栄養士が関与すると低栄養がよくなるというエビデンスが必要○ 認知症 GH は秋津鴻池病院の平井先生が実験的につくったのが最初だが、通常の生活をするところなので低栄養はあまりいないと考えられていたが、入居者の高齢化が進み要介護度の高い者が最近入所しているので低栄養も問題がでてきた。このような高齢者が病院へ入院すると、さらに低栄養が悪い状況になって退院してきている。病院での禁食で体重が急速に減少したり、減塩で低ナトリウム血症になったりする場合もある。
○ 入院して体重 3kg 減った者もいる。
○ 入居者の年数は 7～9 年だが要介護度は殆ど変わっていない。
○ 入居者にまず食べてもらわないと、栄養、体力が保持できない。その他の通所や密着型のサービスも同様。通所の栄養改善加算は取得していない。
○ 栄養補助食品も在庫を用意していて、若干は利用しているがおいし
くないと飲まない場合もある。
○ 利用者が安心、安全に経口摂取してもらうことが大事なので、管理栄養士が係わってもらえると心強い。今後は、作業療法士や言語聴覚士も強化できるとよい。
○ 困った場合には、法人の病院のリハビリテーション室に行って相談し意見を求める場合もあるが、言語聴覚士等の専門職にも係わってもらい相談できる体制があるとよい。
○ 要介護度の重度の入居者をとると経営的によいという制度設計になると認知症 GH の良さはなくなってしまう。自然と高齢化するのはよいが。介護職や入居高齢者が食事づくりをするという普通の生活ができるところがよいところではないか。
○ 口から食べる楽しみがすごく大事。

－ 78 －

事業所 B 訪問インタビュー概要
概要

京都市
社会福祉法人法人は本部において統括され医療法人、社会福祉法人、学校法人を有する。社会福祉法人には、高齢者向け住宅、在宅サービス（医療介護サービスセンター、居宅介護支援事業所、訪問看護ステーション、ヘルパーステーション、訪問リハビリテーション、デイセンター、地域
包括ケアセンターなどを有し、地域密着型サービスとして認知症 GH
他、介護老人福祉施設、介護老人保健施設、障害者施設などがある。
全 65 ユニット（入居者約 585 名）が市内に点在
介護事業部管理職（管理栄養士）と GH 事業統括（ホーム長経験者）
平均 3～4（開設当初は１～２であった、最近は 4 に近いユ

要介護度

ニットもある）医療法人、介護保険施設管理栄養士との連携はない。1997 年社会福祉法人設置、1998 年 GH 開設 2000 年拡大。介護職員 3,000 名、東京でも展開。入居者は、グループ内で移動できることがメリット。
関連のかかりつけ医や病院リハ科から医師の訪問による健康管理体制有り。看取りは近隣の診療所に依頼。訪問看護師による健康管理は 1
週間に全入居者に対応。
10～15 年の入居者もいる。施設内はバリアフリーになったが、介護予防になるのかという問題もある、生活リハができなくてかえって重度化していく。
買い物が困難になっているホームもあり、宅配に頼んでいるところもある。献立をつくっているところもあれば作っていないところもある。
冷蔵庫にあるものを確認して家庭の食事と同じ。
18 名中 2～3 名はミキサ－食がいる。
①調査結果につい○平成 23 年にはホーム数も拡大し、病院からの持ち込みの褥瘡が問題になって調査を実施。25 ユニットで 223 名の入居者の 38 名程てどう思うか度 16.9%に褥瘡がみられた。問題は病院だと思われた。エアーマ
ットを入れて対応した。ずっとホームにいる入居者には褥瘡はない。しかし、最近はずっと寝ている人では発生する。開設時には低栄養をみたことがなかった。要介護 1～2 で体重が増えるので、
体重コントロールの方だった。食べられるから特に気にならなかった。
○

認知症が進んで、食べられなくなって、そのうち老衰で亡くなるというような理解しかなかった。しかし、重度化した人を病院や・－ 79 －

在宅から受け入れるようになり、褥瘡や低栄養が問題になっていった。
②「入居者の低栄○

訪問看護師から情報収集できる。健康管理もしている。

○

体重の測定は月 1 回、食事量は毎日見ているが、車椅子移動で体養に対する対応は

重測定が困難な人が 1 ユニットに 3～4 名と多くなっている。車椅

どのようにしたら子体重計を各事業所に設置できない。

よいと思われます○か？」体重にかわるスクリーニング指標が必要。食欲減退や嚥下障害など、写真で食事の前後をみてもらえるとよいかもしれない。

○

全 65 ユニットで一人事業所に管理栄養士がいてもよいかもしれ③ 「管理栄養士・ない。献立の写真での相談や食べた前後比較での食事量、食事形

栄養士が関わって態の対応やコンサルもしてもらえるかもしれない。でも、その費

いくには、どのよ

用はどうだすのか。報酬がつかないと。写真での食事診断をしてうにしたらよいと相談してもらう等。

思われますか？」○

居宅療養管理指導ほどではないが報酬上評価されるとか。栄養相談してもらえる管理栄養士に報酬がつくとよい。その管理栄養士
は病院にいるということもあるが、本当は法人内の介護保険施設の管理栄養士が対応してくれると一番よい。

○

介護保険施設の管理栄養士が相談や訪問をしてくれるとよく、そのためには介護保険施設の管理栄養士が複数配置されるのが一番重要だ。次回の改定では是非そうなってほしい。

○

病院の管理栄養士は認知症の高齢者への対応がわかっていないので、介護保険施設の管理栄養士に対応してもらいたい。介護支援専門員に低栄養の情報を繋いでも、うちの場合そこで終わってしまうことが懸念される。

○

どうやったら次の栄養食事支援や相談に繋がるのか見えてこな
い。どこに報酬をつけるか。どうやってアウトカムにつながるか見えない。チャレンジャーの巨大グループから何か始められるかだが。認知症 GH 入居者の低栄養に対応するには居宅療養管理指導の訪問しかなくて、通所にもいけないとなると難しい。やはり
施設管理栄養士の併任しかないのではないか。

④「入居者の食事
や栄養について不○嚥下障害があるとミキサー食になるが、量が多くなるので食欲は減退する。

安や困難に思われていることがありますか？」また、「そのための対応－ 80 －

策が何かありますか？」⑤認知症高齢者の○介護職は栄養のことは殆ど知らない。介護職の栄養改善に関するための栄養食事の一定の研修修了者を評価する仕組みが必要。認知症に対応できる対応についてのス

地域に対応できる臨床栄養師研修も必要。

タッフ研修

○

管理栄養士が認知症 GH を居宅療養管理指導より低い報酬で定期巡回するような報酬制度が必要。

○

3 ユニットで管理栄養士 1 名の雇用は無理。一人分の人件費をど
うだすか。

○

職員のリーダーの人たちへの栄養の研修があるとよい。栄養の考え方をリーダーが学んでスタッフに伝えることが必要。研修は半日くらいではだめで、1 日は必要。行政のやる研修でもよい。

その他○ 口腔ケア、摂食嚥下機能回復だけでは結局は無理。適切な食事の形態が重要。結局、宅配などで購入するのは高いので、食事の個別化を自分たちで作ることになる。現在のホーム報酬は 9 割が人件費なので余裕がない。おいしい食事を出すには食材にもお金がかかる。
食事形態に対する報酬評価もあるといい。
○ 利用者・家族にもホームに入ったら看取りまでというのではなく、関連施設をまわっていくような考え方がないと、入居者回転がうま
くいかない。稼働率をどう維持できるかが課題。
○ 地域圏内に栄養の本拠地（体重測定ができる、栄養相談にのってくれる）があるとよいが、栄養ケアステーションも追いついていない。
老健などが訪問リハなどと一緒に在宅訪問栄養の拠点になるといい。

－ 81 －

事業所 C 訪問インタビューの概要
概要

神奈川県
営利法人
開設 15 年目、県内 4 か所を拠点に認知症 GH、通所介護、居宅介護支
援事業を展開運営理念は管理者によって異なる宅配が入っている事業所もある
1 事業所各 2 ユニット（全事業所中）
同市に 4 か所の事業所
管理者 1 スタッフ 1（フロアスタッフは 22 名うち 2 名常勤、夜勤有、交代で全員食事づくりをしている）

20～70 歳代まで

平均要介護度 3
管理栄養士との協力関係無
管理者は入職 13 年、スタッフとして入職し、その後管理者となった。
食べることによって自立度が上がる入居者がいることから、食べることを何よりも大事にしてきた。
3 か所の診療所からかかりつけ医師が月 2 回訪問診療(入居者個人契約のかかりつけ医)、夜間診療有。医師は、訪問診療時に体重等の記録表をみて食事の指示を出す。ハーフ食の指示が出ている場合もある（2名ほど）。その他、月 1 回程度、家族が外来（かかりつけ医）に連れていく入居者も 2 名程度いる。この場合には、記録票からの問題があれば、家族に話している。非常勤看護師は週 1 回訪問しバイタルチェッ
クし、24 時間 365 日オンコールで褥瘡や看取りに対応。
協力契約している歯科診療所の歯科医師、歯科衛生士が家族との契約によって月 1 回あるいは週 1 回

居宅療養管理指導をしている。

当該歯科診療所ではホームの管理職やスタッフに食べる姿勢や咀嚼嚥下状態等の研修もしてくれている。
スタッフと入居者が、一緒にチラシや雑誌を見ながら食べたいものや好きなものを選んで献立をたてる。車椅子の人も一緒に近隣の野菜の朝市やマーケットまで買い物に行く（家族の許可が得られている者（7
名中 6 名）。スタッフが 6 名の車椅子の入居者をピストン移動する。野菜等の食べ物に手で触れてもらうことが大切、買い物に行けない人にも手で触れてもらう。食をよみがえらせることにつながる。近所の公園に行っておやつを食べることもある。食事も部分的であっても一緒につくる。入居者は、てんぷらを揚げる、乱切りをする、煮物をつくるなどの行程はできるし、スタッフが教わることもある。スタッフも全員一緒にわいわい言ってご飯を食べて観察するようにしている。

－ 82 －

月に 1 回は近所に外食に行く。ご飯（米飯）はおいしいことを大事にしている。
朝起きるのが遅いと欠食になるが、1 日 3 食のうち 1 食充実すればよいと考えている。若年の人は 80、90 歳の人と同じ量では足りない場合もある。
入居者の年数は 3 年未満の者もいるが 13 年以上の長い者もいる。
①調査結果につい○てどう思うか

痩せてくる入居者がいる場合は、医師に相談し指示をもらっている。もともと痩せている場合もあり、これも体質か消化不良等の問題があるのか医師に相談している。
入院後に痩せていて、食べられない状況にあってもホームに戻って徐々に回復する。ご飯に梅干しや具沢山の味噌汁で回復していく。
看取り期にあって、脱水であっても好きな煮豆だけは食べられて 6か月生きられる場合もある。

②「入居者の低栄○

体重の記録は大事だが、体重測定が危険、または車椅子の場合も養に対する対応はある。施設にある体重計はスペースをとり高額でもあるので、10

どのようにしたら万円以下でコンパクトなものがほしい。

よいと思われます○

身長は測定できない場合には仰臥位で測定している。

か？」○

食事記録は盛り付けた全量を摂取すれば 10 点としているので、10点満点がほしいとスタッフはついつい頑張って食べさせてしまう。また、ハーフ食も 10 点で全量摂取に記録される。

○

医師が月の 2 回訪問診療しているので、記録表をみせて相談し指③ 「管理栄養士・示をもらっている。もともと痩せている場合もあり、これも体質栄養士が関わってか消化不良等の問題があるのか医師に相談している。また、刻みいくには、どのよ

食は分量が多くなり食欲減退が起こった場合にはハーフ食にした

うにしたらよいとらと指示され、傾眠が多くなる者には食事の分量を少なくしては思われますか？」と言われた。
○

管理栄養士による研修を受けるとよいかとは思うが、今のところは医師、歯科医師、看護師がいれば対応できている。管理者、職
員自身が食事時を観察して姿勢などのアセスメント、食事で対応できる能力を身につけたい。

○

栄養士、管理栄養士の必要性はあまり感じない。食事療法の必要性を感じたこともない。数値は入居期間が長ければ改善されていっている。

④「入居者の食事
や栄養について不○体重の記録は大事で、記録したいが体重測定が危険、または車椅子の場合もある。施設にある体重計はスペースをとり高額でもあ－ 83 －

安や困難に思われていることがありるので、10 万円以下でコンパクトなものがほしい。
○

食事記録は盛り付けた全量を摂取すれば 10 点としているので、10ますか？」また、点満点がほしいとスタッフはついつい頑張って食べさせてしま「そのための対応う。また、ハーフ食も 10 点で全量摂取に記録される。その人に見策が何かあります

合っているのかは分からない。

か？」⑤認知症高齢者の○ための栄養食事の対応についてのス

歯科診療所が開催している研修会で姿勢、摂食嚥下のことなどもっと学びたい。

○

タッフ研修

今後、入居者の重度化に対応できるように管理者、スタッフが学んでいきたい。そのためにもスタッフが食べるところをみて何を問題としているかアンケートをとりたい。歯科医師に問題対応のアドバイスをもらいたい。

○

管理者やスタッフがもっと摂食嚥下への対応ができるようになれ
ば、入院して戻ってきた入居者の段階的な食事支援がうまくできるようになる。

○

低栄養がわからないスタッフもいる。

○

1 年に 1 回の全スタッフの介護研修で事例紹介もあるが食事についてはあまりない。

○

とろみ剤の使い方もスタッフは自分で飲んでみて、まずい、口の中にへばりつくこと、満腹感がくることなど初めて理解できるので、体験型の研修が必要。

○

今後は食材の元のよさを生かして、できるだけそのままの形でやわらくする方法や嚥下対応できる料理方法を学びたい。ミキサーにかければよい、刻めばよいという考え方を変えていきたい。

○

スタッフ全員が入居者と相対して食べること、食べ方を見せることによって失行や失認に対応でき、観察もしやすい。

○

料理の味も機械を使うときと包丁とでは違うことも体験して理解できる。

○

食べることは献立をたてて、買い物に行って、準備して、一緒に食べてという一連の流れのなかで支援されるもの。ミキサーにかかったもの、刻まれたものが何なのかが、元の姿がわからないと食べる気にもならない。

○

はじめは料理ができないスタッフもできるようになる。料理や菓子の学校に行ったりする者も出てくる。入居者が教えてくれる。

その他○

食べることの支援を充実させるとスタッフの業務量は増大してしまう。批判が生じないようにすることやリーダーとしての情熱は－ 84 －

必要である。
○

スタッフ自身が、食べることがどれほど入居者の健康や自立に関係しているか身をもって知ることが大事。最終的に動けなくなっても最後まで食べることは大事。スタッフが食べることと身体の変化を認識することが大事。食は人を良くすると書く、生きてい
く上で大事とひしひしと感じ取れる。

－ 85 －

Ⅲ．提言本研究の結果を踏まえて今後の介護報酬改定に向けて以下を提言する。
1. 全国の認知症 GH において、介護職でも実施可能な低栄養のスクリーニング（BMI 及
び体重の減少等を把握）を行い、栄養情報を介護支援専門員に伝える取り組みとしては、
平成 30 年 4 月より

栄養スクリーニング加算が新設されるが、この取り組みを早急に推進する必要がある。なお、日本健康･栄養システム学会では、その意義や適切な実施方法について研修教材を作成し、当該教材を用いた定期的な啓発研修を 3 年間継続して実施することとしている。
２．認知症 GH 入居者のうちの低栄養者に関する栄養情報は介護支援専門員やかかりつけ医までの共有化は実施可能であるが、その後管理栄養士に共有化され、適切な栄養管理につなげる方法は、医療機関に所属する管理栄養士による居宅療養管理指導の導入が実現しない限り極めて困難な状況にある。
このため、次回の介護報酬改定に向けて、次の 2 つ事業に日本健康･栄養システム学
会は取り組むこととしている。
〇同一法人内の医療機関、介護保険施設等、あるいは法人外の事業所に所属する管理栄養士
による訪問相談や電話･メールなどを用いたコンサルテーションの体制づくりや実践活
動に取り組む事業所づくりを推進する。
〇認知症 GH の管理者、介護職が実施可能な低栄養への対応として、食事中の観察からの課題把握や課題解決のための支援方法、簡便でおいしい食事調整食の料理方法等について、啓発研修を 1～2 日間程度実施することとしている。その際、本事業により作成された研修教材を活用する。
３．1、2 の啓発活動における認知症 GH における栄養管理の推進にあたっては、食べることの楽しみの充実をめざす観点から、一連の食事に係る生活の流れ（献立作成、買い物、食事づくり、後片付け等への参加）や認知症の食事中の兆候・症状への適切な対応を重視することが重要である。
４．1～3 の啓発活動の 1 年後には評価検証に関する研究を行い、得られたエビデンスと開発した実践活動モデルを提案し、3 年後の介護報酬改定における認知症 GH における栄養管理の体制と取り組みの推進に貢献する。

－ 87 －

Ⅳ. 研 修 教 材－ 89 －

－ 91 －エネルギーやタンパク質をしっかり取ると……

筋肉が衰えにくくなります
内臓の機能が保たれます1

免疫機能が高まり、元気な体を保てる。
要介護度を維持するには「しっかり食べる」こと！！
3

高齢者にとって「食べること」はこんなに大切！

認知症対応型共同生活介護における栄養管理

高齢者にとっての「食べること」とは

じ

生理的欲求

マズロー(A.H.Maslow 1908-1970)の欲求五段階説

・食欲の回復4・食べることの場への参加

社会的欲求

・食べ物、食事の安全・安心

・嗜好、食文化、食習慣を大切に
自 我 欲 求安全への欲求・やりたいことをする

2

自己実現欲求「食べること」を考えてみる◆飲み込むことや噛むことが難しい方への簡単レシピ◆安全な食事の提供（食中毒予防）◆栄養が不足していないか食事内容を確認してみましょう

1. 認知症による食べ方の変化について
２. 認知症による食べ方の変化と食事ケア①傾眠 ②食事中の失認 ③その他の例◆食事の観察（ミールラウンド）から低栄養が改善された例◆認知症による食べ方の変化に伴う食事のポイント

1．低栄養の把握
2. 食事を楽しむ
3．しっかりと食べるタンパク質を十分に摂取
4．低栄養のおそれはありませんか？
5．栄養のバランス
6．水分をしっかりと摂取
7．飲み込む力や噛む力が弱くなっていませんか◆ 高齢者の「食べること」へ支援のポイント◆も く－ 92 －

20

60

60.7

18.5以上

40

80

19.8

無回答

100

入居者の割合入居者の割合（調査日の6か月前の時点で入居していたもの）

出典：平成29年度老人保健健康増進等事業「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業」（一般社団法人日本健康・栄養システム学会）

100
（％）

無回答 8.2

80

対象：個別調査票に回答のあった入居者2,993名

69.0

60

22.8 %

40

非該当

20

該当

0

図：6か月間の体重減少率3%以上の（％）

図：BMIが18.5kg/m2未満の対象：個別調査票に回答のあった入居者3,534名

19.6 %

18.5未満0認知症対応型共同生活介護の入居者の低栄養状態○BMI 18.5kg/m2未満の入居者の割合は19.6％であった〇体重減少率が３％以上の入居者の割合は22.8％ であった

7

5

高 齢 者 の 「 食べ る こ と 」 へ 支 援の ポ イ ン ト

総
死
亡
に
対
す
る
危
険
度
（
オ
ッ
ズ
比
）

体格指数（BMI)
1～6ヶ月の体重減少率
血清アルブミン値
食事摂取量

Tamakoshi Aら.

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

厚生労働省資料改編【居宅介護支援事業の基準改正】
介護支援専門員は、口腔・服薬管理に関する問題等を把握し、専門職種(管理栄養士を含む)に適宜共有する

Obsesity(Silver Spring).2010;18:362-9

引用改変

体格指数(BMI;Body Mass Index)

BMI20.0～22.9を基準とすると、BMIが低いほどオッズ比が高くなる

女性 (n=15,517)

男性 (n=11,230)

日本人65-79歳の11年間の追跡

高齢者の低体重と総死亡率

18.5kg/m 2未満
3%以上
3.5g/dl未満
75%未満

スクリーニング内容（主なチェック項目）(認知症対応型共同生活介護)

認知症グループホームの場合

86

1. 低栄養の把握 ： 認知症GHにおいての低栄養のスクリーニング

－ 93 －

1日に食事が2食以下。

主食(ごはんなど)を食べる量が少なくなってきた。

主菜(肉、魚などのおかず)を食べる量が少なくなってきた。

牛乳・乳製品をあまり食べない。

5

6

7

8

食べる気力が低下または楽しいと感じていない。

9

参考文献：平成15年「高齢者のためのヒューマンサービスに館留守研究」報告書 (神奈川県立保健福祉大学)「これからの高齢者の栄養管理サービス」(第一出版) 11

10

1日に5種類以上の薬を飲んでいる。

4

メンタルヘルス

最近、入院・手術などを経験した。

3

日常的に体を動かさなくなってきた歯や口腔、飲みこみの問題がある。

2

9

この6ヶ月間に、以前と比べて体重が減少(5%以上が目安)している。

1

身体活動

食習慣

入院・薬剤

身体状況

4．低栄養と関わりのある要因のチェック「いっしょに食べる」楽しみ「片付け」の楽しみ「食べたいものを考える」
楽しみ「つくる」楽しみ「味わう」楽しみ「買い物」の楽しみ「食べる」ということは、栄養をとることだけが目的ではありません。
皆で一緒に食べると食事がおいしくかんじるもの。もっと食事を楽しんで食べましょう。

2．食事を楽しむ ～楽しんで食べましょう～

入院日数の長期化、余命の短縮

閉じこもりや意欲の低下

10

ごはんやパン、麺など、毎食1品。
一日のエネルギーの基本となるもので炭水化物を多く含みます

主食

野菜や海藻、きのこなど
1日４～５皿ビタミンやミネラル多く含み、体の調子を整えます。

副菜

果物

汁物

乳製品

味噌汁など
1日に2椀

肉や魚、卵、大豆製品(豆腐または納豆など）
毎日、毎食1品。
主にタンパク質を多く含み、体を構成するもとになります12

1日1回 果物（缶詰、ジュースなどもOK）、乳製品（牛乳、チーズ、ヨーグルトなど）

主菜

5．栄養の内容 ～１日に何を,どれだけ食べたらよい？～エネルギーやタンパク質が不足すると・・・

身体機能の低下・免疫機能が低下。風邪などの感染症の罹りやすい。
・病気やけがの回復力が低下。
・皮膚や筋力が弱り、褥そうができやすい。

日常生活動作の低下
・食事や入浴、排せつなどの自立度が低下。
・転倒や骨折などのリスクが高まる。

エネルギーやタンパク質が不足するとどうなるの？

3．タンパク質を十分に摂取

－ 94 －

野菜を主にした料理（副菜）を毎回の食事で1～2皿摂るようにしま
しょう。買物や調理の負担が少ない半処理済野菜（皮むき、カット野菜、レトルト食品、冷凍、缶詰）の利用などもお勧めです。

調理が不要で、軟らかな形態が多いので、高齢者にも適した食品です。
コーヒー、ココア、紅茶、抹茶、果実酢などをいれると飲みやすくなります。

高齢者は口渇感を感じにくくなるとともに、お手洗いが近いことや尿漏れを気にして水分の摂取量が少なくなりがちです。水分の摂取不足
は、夏には熱中症のリスクとなります。1日に最低でも5杯（食事時に1杯を3回と食事間で2杯）は水分を飲むようにしましょう。

3．野菜や果物の摂取

4．牛乳・乳製品、豆乳の摂取

5．水分の摂取□ 噛まずに飲み込む□ 硬い食べ物が口の中に残る□ 硬い食べ物を避ける

噛む力が弱くなっている方□ むせやすい

飲み込む力が弱くなっている方

次の項目をチェックしてみましょう

確認が必要です。

一律な対応ではなく、個人差があるので、15飲み込む力や噛む力は

7．飲み込む力や噛む力が弱くなっていませんか

栄養改善マニュアル本文より

13

これらの食品を主とした料理（主菜）を3回の食事で毎食摂るようにしましょう。プリン、チーズ、ヨーグルトなどは間食となる手軽なタン
パク質食品です。

2．肉、魚、豆類、卵の摂取

介護予防マニュアル（改訂版；平成24年3月）第4章

1 日に3回の食事が基本ですが、１回に多くの量が食べられない場合には、食事の回数を増やしましょう。間食も有効です。

1．食事回数

食事内容を確認してみましょう＋

1日5～7回水分補給
1200ml1416

食事の観察（ミールラウンド）から低栄養が改善された事例

1日3食で水分量/約1000ml

飲む水分補給だけでなく、食事が十分に摂れていないと、脱水症を起こしやすくなります。

6．水分をしっかりと摂取 ～脱水症を予防しましょう～－ 95 －

好物を食べるときは微笑むようになる。食べる量が増えた。
17

新たな病院・施設経営における栄養ケア・マネジメントの再生―平成27年度介護保険制度改正とその後の経口維持・在宅復帰支援の新たな取組み－(第2版) .一般社団法人
19
日本健康･栄養システム学会,2015（改変）

入れ歯が合うようになり、普通の食事も食べられるようになった。歯肉の傷が治り、酢のものを嫌がらなくなった。

改善→ （原因2）歯肉が傷ついている◆対処1：歯科受診をして口腔ケアを受ける◆対処2：歯肉が治るまで、酢のものの味つけを変える→ （原因1）入れ歯が外れやすくなっている◆対処1：歯科受診をして入れ歯の調整を受ける◆対処2：ソフト食を提供する

口腔内を観察してみると低栄養の改善例③ 硬い食べ物や酢のものを嫌がる

改善→ 入院中の食事形態、好きな食べ物、調理法、味付けを聞き取る◆対処1：入院中の食事形態での提供を行う◆対処2：好物を少量から提供するようにする◆対処3：徐々に量や種類を増やす、食事形態を変更する

家族への聞き取り調査を実施→ （原因1）退院後まもなくの入居で周りに慣れていない◆対処1：話しかけ、表情を引き出す

本人への聞き取り調査では「聞き取れず」

低栄養の改善例① 食べる意欲が無い人への対応

改善

食事時間が30分ほどになり、疲労による姿勢崩れ
なく食べられるようになった。

→ （原因2）長時間口腔内に食物を溜め込んでいる
咀嚼に時間がかかり、疲弊してしまう◆対処1：口腔内の残渣が多くみられた葉物野菜や魚のみ
食事形態を見直す◆対処2：水分はお茶ゼリーにする、汁物にとろみをつける

摂食・嚥下を観察してみると→ （原因1）口腔内食物残渣がある
軟らかい食材の口腔内残渣はなかった◆対処1：歯科受診をして口腔ケアを受ける

口腔内を観察してみると新たな病院・施設経営における栄養ケア・マネジメントの再生―平成27年度介護保険制度改正とその後の経口維持・在宅復帰支援の新たな取組み－(第2版) .一般社団法人 20
日本健康･栄養システム学会,2015（改変）

口腔ケア時食物残渣がある

低栄養の改善例④ 食事に時間がかかり、疲労する

新たな病院・施設経営における栄養ケア・マネジメントの再生―平成27年度介護保険制度改正とその後の経口維持・在宅復帰支援の新たな取組み－(第2版) .一般社団法人 18
日本健康･栄養システム学会,2015 （改変）

食事中にむせることが減った。食欲が増し、食べる量が増えた。

改善→ （原因1）口腔乾燥がみられる◆対処1：食前の口腔ケア、保湿を行う
安定した座位をとるために・・・◆対処2：水分にうすいとろみをつける

口腔内を観察すると→ （原因1）座位が保持できない◆対処1：テーブルの高さを調整する◆対処2：椅子の足元に台を置き、足が踏ん張れるようにする（車椅子でもフットレストではなく、床に足がつくようにする）

姿勢を確認すると

低栄養の改善例② むせやすい、食べることを嫌がる

－ 96 －

平成21年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）施設及び居宅高齢者に対する栄養・食事サ－ビスのマネジメントに関する研究（委員長 井形昭弘）｢認知症を有する高齢者への栄養ケア･マネジメント(食生活支援を含む)班｣研究班長杉山みち子、副班長田中和美）より
23

２．認知症による食べ方の変化と食事ケア①・・傾眠

21

認 知 症 に よ る 食 べ 方 の 変 化（失認）

白いご飯が認識しにくい（妄想）

肉が残ることが多い
みそ汁に毒が入っている
食事中何度も立ち上がる22（徘徊、多動） 等

隣の人の食事に手を出す （盗食）

（失認）
（拒食、偏食）近くの皿しか食べない

食事の後半に全部混ぜる （失認）

（傾眠）

食事の後半に眠り込む（例）

平成21年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）施設及び居宅高齢者に対する栄養・食事サ－ビスのマネジメントに関する研究
24（委員長 井形昭弘）｢認知症を有する高齢者への栄養ケア･マネジメント(食生活支援を含む)班｣研究班長杉山みち子、副班長田中和美）より

２．認知症による食べ方の変化と食事ケア②・・食事中の失認

食事の際に、食べ方や食事の残り方、体重の変化などに気をつけて、右のような変化が現れたら、変化に応じた食事の援助をしましょう。

認知症が進行すると、それに伴う周辺症状が出現することがあります。

１．認知症による食べ方の変化について

－ 97 －

対応する栄養・食事ケアの内容例

訴えをよく傾聴する。興奮状態をなだめるよう声かけをして落ち着かせる。落ち着いている
時間帯に食事を提供するようにする。静かな別室を用意して、落ち着く環境を提供するなど。

興奮、大声
暴言、暴力

食事時間

介護予防マニュアル（改訂版；平成24年3月）第4章 栄養改善マニュアル（別途資料4-2 食事内容の記録（例）より）

食事は主に、いつ、どんなものを食べていますか？(たとえば、昨日はどうでしたか？)

食事内容を記録してみましょう

平成21年度老人保健事業推進費等補助金（老人保健健康増進等事業分）施設及び居宅高齢者に対する栄養・食事サ－ビスのマネジメントに関する研究（委員長 井形昭弘）｢認知症を有する高齢者への栄養ケア･マネジメント(食生活支援を含む)班｣研究班長杉山みち子、副班長田中和美）より

27

25

訴えをよく傾聴する。詰め込み・早食いは窒息や誤嚥等の事故につながりやすいため見守り注意が必要。小さなスプーンを使ったり 小分けにして提供するなど配膳方法や食事環境の調整。声掛けして食べるペースを落ち着かせるなど。

過食、早食い詰め込み、丸呑み

高齢者の経口移行･経口維持、認知症、エンド・オブ･ライフの栄養ケア･マネジメント「食べること」を支援するために（初版）p58-63,一般社団法人 日本健康･栄養システム学会,2009

あせらずゆったりとした気持ちで食事を勧める。本人が落ち着く雰囲気や環境を整える。好みの食べ物を提供してきっかけをつくるなど。

食事動作を見直し、食べやすいように使っている食具や食事の形態を見直し、動作の訓練をおこなう。食べやすい大きさや手でつかみやすいおにぎりを提供するなど。

落ち着いて食事ができる環境整備、 声かけ、本人が落ち着くまで先に自由に歩き回ってから食卓に誘導。

盗食しないよう見守り、声かけ。机をはなす、椅子の向きをかえるなどの環境整備。

対象者の行動範囲に容易に手に取れるものは極力置かないようにし、異食ができない環境を整えるなど。

拒食

失行

盗食
徘徊

異食

認知症の徴候・症状

２．認知症による食べ方の変化と食事ケア③・・その他の例

仕切り

まな板や包丁タオル
きれいな台所が必ずしも清潔で衛生的な台所とは限りません。
食器や手指、ラップに包まれた食品なども食中毒菌がいる場合があります。
食中毒の予防には、「清潔」で「衛生的」なことが大切です。
28

冷蔵庫の取手(裏)食中毒を予防しましょう ～台所には細菌がいっぱい！～

26

食 事 内 容 を 確 認 し て み ま し ょ う

－ 98 －

(1人分)エネルギー 194kcal

タンパク質7.3ｇ 塩分0.5ｇ

29〇体重測定を定期的にして低栄養を把握したら介護支援専門員等に情報提供しましょう。
〇その人の身体状況、栄養状態、嗜好等に合った食事は、
心身の安定や生活の充実につながります。
〇食欲や栄養状態は、既往歴や認知症の進行度合いによって変化します。
〇定期的な体重測定、嚥下状態、嗜好等に注意し、 多職種で工夫しながら適切な食事の支援をしましょう。
31

噛む力が弱くなったら○ 硬い食べ物を軟らかくする。薄切りにする。→弱い力で噛めます
× 硬い食べ物を刻む。→噛みにくく、むせやすくなり危険です

つくり方① 食パンを3㎝角に切る。
② 鍋に牛乳を入れ、人肌程度に温める。
③ ②に①を加え、ヘラでかき混ぜながら、弱火で煮る。
④ ③に砂糖を加え沸騰直前に火を止め皿に盛る。

口から食べる楽しみの支援の充実を目指してひとことメモタンパク質3.1ｇ 塩分0ｇ

つくり方
① ごはん、水をすべて器に入れて混ぜ、ラップをかけて電子レンジで2～3分加熱する。

(1人分)エネルギー 202kcal

材 料 (1人分)
耳なし食パン(8枚切り) 25ｇ(1枚)
牛乳
150㏄
砂糖
7ｇ

パン粥

材 料 (1人分)
ごはん
120ｇ
水
30㏄

レンジで簡単やわらかご飯

噛む力が弱い方への簡単メニュー

1袋(5ｇ)
300ml
大さじ3

タンパク質3.7ｇ 塩分0.1ｇ

つくり方① 鍋に牛乳と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が完全に溶けたらゼラチンを振り入れて溶かす。
② ①を沸騰しないように加熱する。
③ ②を型に流しいれて冷蔵庫で冷やし固める。

(1人分)エネルギー 56kcal

つくり方① 水にゼラチンを振り入れて溶かす。
② ①を加熱する。
③ 80℃になったら 型に流しいれて冷蔵庫で冷やし固める。

神奈川県立保健福祉大学 保健福祉学部栄養学科助教

神奈川県立保健福祉大学 保健福祉学部栄養学科教授（大学院兼任）

栄養ケア・マネジメント研究室室長（ヒアリング調査小委員会小委員長）

国立研究開発法人 医薬基盤 健康・栄養研究所

髙田 和子
杉山みち子

神奈川県立保健福祉大学 保健福祉学部栄養学科助教

高田 健人

長谷川 未帆子 神奈川県大和市役所 健康づくり推進課 管理栄養士

長瀬 香織

社会福祉法人 兵庫福祉会 介護老人福祉施設

平成医療福祉グループ 栄養部

堤亮介

神奈川県大和市役所 健康づくり推進課 係長
神奈川県立保健福祉大学 特別研究生

苅部 康子
藤川 亜沙美社会福祉法人親善福祉協会 介護老人保健施設 リハパーク舞岡栄養課

大原 里子
田中 和美

東京家政大学 家政学部栄養学科 教授
東京医科歯科大学大学院 歯科医療行動科学分野 非常勤講師

和田 涼子

研修教材「認知症対応型共同生活介護における栄養管理」

平成29年度老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）『認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業』

材料 (4人分)ゼラチン(クックゼラチン)
牛乳(80℃以上)
砂糖

牛乳ゼリー

1袋(5ｇ)
100ml
200ml

アレンジ：コーヒーセリーや紅茶ゼリーなども同じように作ります。

材料 (4人分)ゼラチン(クックゼラチン)
水
麦茶など

お茶ゼリー

32

30

飲み込むことに注意が必要な方の水分補給レシピ

1

認知症対応型共同生活介護における栄養管理

2

目次

3

高齢者にとって「食べること」はこんなに大切・・からはじめましょう。

この教材の目次です。

「食べること」は健康の基本です。毎日の食事により、エネルギーやタンパク質をしっかりとると、筋肉が衰えにくくなり、内臓の機能が保たれ、免疫機能が高まり、日常生活を営むための元気な身体を保てます。口腔や嚥下機能の低下、認知機能の低下で食べ物や食べ方がわからない、食欲がないなどが原因で食べる量がへってくると、体重が減少して、やせて低栄養になります。低栄養は、健康な生活活動への危険信号です。健康な生活活動を維持するには、「しっかり食べる」ことが大切です！

高齢者にとって「食べること」は楽しみや生きがいとなり、健康でいられるためにもとても重要です。
4「食べること」を考えてみる
マズローの要求五段階説に従って、「食べること」を考えてみると、生理的欲求としての食欲は、人が生きる基本的な欲求であるので、食欲の回復や場合によっては食欲を軽減するための支援が必要となります。
次の安全への欲求は、食べ物や食事の安心・安全を求める欲求のことです。食べ物の入
手や準備に困難を感じること、誤嚥の危険があると不安になり、食品・食事の管理環境が不衛生になると安心して食べることができません。
社会的欲求は、人が食事を楽しみ。食事を通じたコミュニケーションを図ることへの欲求です。
自我欲求は、その人自身の嗜好、食文化、食習慣など、その人自身が長い間に培ってきた、あるいは、親から子へ、子から孫へと継承されてきたこれらの本人や家族の個性が尊重されることへの欲求です。
自己実現の欲求は、人が生涯にわたりもち続けることになる「やりたいこと」をして自己実現を図りたいという欲求のことです。
その人が持っている「食べること」に関する欲求を満たし、「食べることの楽しみ」を大切に支援するという理念のもとに取り組むことが重要です。
5

次は、高齢者の「食べること」へ支援のポイントです6１．低栄養の把握です。
高齢者に低栄養の危険があれば、介護職員が心配であったり、困っている身体状況、栄養状態、食事の情報を介護支援専門員に伝えましょう。平成 30 年からは栄養スクリーニン
グ加算によって管理栄養士以外の介護職員等により評価されます。これによって、かかり－ 99 －

つけ医による診療や管理栄養士による栄養ケア、栄養相談、あるいはコンサルテーションに繋げていきましょう。
スライドのように低栄養の危険信号を知るためには定期的な体重測定が大切です。体格指数の BMI（18.5kg/m2 未満）や体重の記録を続けて計算した体重減少率（1～6 か月の体重減少率 3%以上）を低栄養のスクリーニングに用います。BMI や体重減少率はスライドのような計算式で算出できます。
7

認知症対応型共同生活介護の入居者の低栄養状態
本調査研究事業において、認知症グループホームにおける低体重者の割合は、対象者

2,993 名中 19.6％であり、半年間での体重減少率が 3%以上であった者が 22.8％となりました。およそ 5 人に 1 人の割合で低栄養のリスクがある者がいる現状が明らかとなりました。
8

高齢者の低体重と総死亡率スライドには高齢者の低体重と総死亡率の関係をお示ししました。

高齢者の標準となる体格である BMI20.0～22.9 を基準とすると、BMI が低くなる、つまり痩せている人ほど、死亡するリスクが高くなるということが明らかとなっています。
9

２．食事を楽しむ～楽しんで食べましょう～「食べる」ということは、栄養をとることだけが目的ではありません。一連の食べる生活行為において、「買い物」の楽しみ、「食べたいものを考える」楽しみ、「つくる」楽しみ、「味わう」楽しみ、「片付け」の楽しみ、そして皆で「一緒に食べる」楽しみによって食事がおいしく感じられます。食事を楽しんで食べましょう。
10

３．タンパク質を十分に摂取食事がとれなくてエネルギーやタンパク質が不足すると、食事や入浴、排泄などの日常
生活動作の低下や身体機能の低下、閉じこもりや意欲の低下、さらには入院日数の長期化および余命の短縮にもつながるおそれがあります。
11

４．低栄養と関わりのある要因のチェック

１～１０の項目で、あてはまる番号が一つでもある場合は、低栄養の原因となっていることがあります。低栄養のスクリーニングと合わせて関連する要因がないかチェックしてみましょう。
12

５．栄養の内容～１日に何を、どれだけ食べたらよい？～

主食はごはんやパン、麺類などを指し、毎食１品用意しましょう。一日のエネルギーの基本となる炭水化物を多く含みます。主菜は肉や魚、卵、大豆製品（豆腐・納豆など）を－ 100 －

指し、毎食１品用意しましょう。主にタンパク質を多く含み、体を構成するもとになります。副菜は野菜や海藻、きのこなどで、一日に４～５皿が理想です。ビタミンやミネラルを多く含み、体の調子を整えてくれます。汁物は味噌汁など一日２杯です。
そのほかに、一日１回、果物や乳製品をとりましょう。間食にしてもよいですね。
13

食事内容を確認してみましょう

この「５．栄養の内容～１日に何を、どれだけ食べたらよい？～」を見て、このスライドと合わせ食事内容を確認してみましょう。足りない物はありませんか。次の「６．水分をしっかりと摂取～脱水症を予防しましょう～」の内容とともに再確認してみましょう。
14

６．水分をしっかりと摂取～脱水症を予防しましょう～

飲料として水分が摂取できていても、食事が十分にとれていないと、脱水症を起こしや
すくなります。食事中にも水分が含まれているのです。一日３食でおよそ 1,000ml の水分量になります。このほかに飲料として、こまめに水分補給をしましょう。一日５～７回
1,200ml が目安です。
15

７．飲み込む力や噛む力が弱くなっていませんか

むせやすくなった方は、飲み込む力が弱くなってきています。硬い食べ物を避けたり、
硬い食べ物が口の中に残ったり、噛まずに飲み込んだりしている方は、噛む力が弱くなってきています。飲み込む力や噛む力は個人差があります。すべての人に同じように対応するのではなく、一人ひとりの様子を確認することが大切です。
16

食事の観察（ミールラウンド）から低栄養が改善された事例について解説します

17

低栄養の改善例① 食べる意欲が無い人への対応

この方の場合、食べる意欲が無いことの原因として、病院から退院後まもなくの入居で、周りに慣れていないことが考えられたため、話しかけ、表情を引き出すようにしました。
本人に聞き取りができないため、家族へ入院中の食事形態や好きな食べ物、調理方法、味付けを聞き、入院中の食事形態での提供を行うこと、好物を少量から提供するようにし、徐々に食事の量や種類を増やしました。食べ方を確認しながら食形態を変更する対応をしました。結果、好物を食べるときは微笑むようになり、食べる量が増えた一例です。
18

低栄養の改善例② むせやすい、食べることを嫌がる姿勢を確認すると、座位が保持できていませんでした。テーブルの高さを調整する、椅
子の足元に台を置き、足がつき踏ん張れるように対応しました。また、口腔内を観察すると、口腔乾燥がみられたため、食前の口腔ケアと保湿を行い、水分にはうすいとろみをつ－ 101 －

けることにしました。その結果、食事中のむせが減り、食欲が出て食べる量が増えました。
19

低栄養の改善例③ 硬い食べ物や酢のものを嫌がる

口腔内を観察してみると、入れ歯が外れやすくなっていました。歯科受診をして、口腔ケアを受けるようにし、その期間中の食事形態はソフト食を提供しました。また、歯肉が傷ついていたので、歯肉が治るまで、酢のものの味付けを変えて提供しました。その結果、入れ歯が合うようになり、普通の食事もとれるようになりました。歯肉の傷が治り、酢のものを嫌がらず食べられるようになりました。
20

低栄養の改善例④ 食事に時間がかかり、疲労する

口腔内を観察してみると、口腔内に硬い食べ物の残りカスが見られたので、歯科受診をして、口腔ケアを受けることとしました。摂食・嚥下を観察してみると、長時間口の中に食べ物を溜め込んでいる様子がみられ、噛むことに時間がかかり、疲労してしまうことが考えられました。口の中でまとまりにくい葉物野菜やパサつく魚などの食事形態を見直し、水分はお茶ゼリーにする、汁物にとろみをつけて対応することにしました。その結果、食事時間が 30 分ほどになり、疲労による姿勢崩れなく、食べられるようになりました。
21

次は、認知症による食べ方の変化に伴う食事のポイントです22

１．認知症による食べ方の変化について認知症が進行すると、それに伴う周辺症状が出現することがあります。食事の際に、食べ方や食事の残り方、体重の変化などに気をつけて、例のような変化が現れたら、変化に応じた食事の援助をしましょう。
23

２．認知症による食べ方の変化と食事ケア①・・傾眠

傾眠では、認知症の進行とともに夜間の不眠や日中のうたた寝が増加する傾向にあり、身体機能の衰え、食事環境、疲労も要因になります。これは脳血管性認知症、アルツハイ
マー型認知症ともに見られます。傾眠はその日の体調や時間帯と関連することが多いため、他職種からの聞き取り、記録から適切に把握し、食事への影響を評価することが重要です。
24２．認知症による食べ方の変化と食事ケア②・・食事中の失認

食事の失認では、視知覚機能が損なわれていないのにもかかわらず、食器・食べ物等の対象物を食事として理解することができなくなります。空間における物と物との位置関係が理解できなくなるのは、アルツハイマー型認知症によく見られます。食事の失認のアセスメントの要点は、食事に視線が向かない、介助しないと食べられない、食器具が認識できない等は食事時の観察、介助状態に関する担当者からの聞き取り等から把握し、食事量－ 102 －

等の変化を評価することが重要です。
25２．認知症による食べ方の変化と食事ケア③・・その他の例

その他の例として、異食、盗食、徘徊、失行、拒食、過食・早食い・詰め込み・丸呑み、興奮・大声・暴言・暴力などの認知症の徴候・症状が挙げられます。
26

栄養が不足していないか食事内容を確認してみましょう27

食事内容を記録してみましょう

食事は主に、いつ、どのようなものを食べていますか？昨日の朝食、昼食、夕食、間食はどうだったかを思い出し、「５．栄養の内容～１日に何を、どれだけ食べたらよい？～」を参考に、主食、主菜、副菜、その他に分けて書き出してみましょう。
28

食中毒を予防しましょう～台所には細菌がいっぱい！～

食器や手指、ラップに包まれた食品などにも食中毒菌がいることがあります。食中毒予防には、「清潔」で「衛生的」なことが大切です。
29

噛む力が弱い方への簡単メニュー

１人分のやわらかご飯とパン粥が簡単に作れる方法をご紹介しています。また、噛む力が弱くなったら、弱い力でも噛めるように硬い食べ物は軟らかく煮込んだり、薄切りにしたりすると良いです。硬いからといって、細かく刻んでしまうと、噛みにくくむせやすくなり危険です。
30

飲み込むことに注意が必要な方の水分補給レシピ

お茶ゼリー、牛乳ゼリーのレシピをご紹介しています。
31

口から食べる楽しみの支援の充実を目指して

最後に、その人に合った食事は、身心の安定や生活の充実につながります。食欲や栄養状態は、既往歴や認知症の進行度合いによって変化します。定期的な体重測定、嚥下状態、嗜好等に注意し、ご自分の施設の特長を生かしながら、多職種で工夫しながら口から食べる楽しみの支援の充実を目指して支援をしましょう。

－ 103 －

調 査 票 一 式－ 105 －

平成29年度 厚生労働省 老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）
認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業

ID「認知症グループホームの栄養・食事の実態調査」

29_※ グループホームの管理者（ホーム長）または担当職員が記入してください。

Ⅰ．概要
問１ 記入日を数字で記載してください。
2017年（）月（）日

問２ 記入者はどなたですか？あてはまる番号１つに○をつけてください。
①管理者②管理者以外の職員

Ⅱ．貴グループホームの概要（記入日時点の状況）
問１ 事業主体について、あてはまる番号１つに○をつけてください。
① 社会福祉法人

② 医療法人

③ 営利法人④ NPO法人⑤ その他

問２ ユニット数と入居者数を、数字で記入してください（認知症対応型共同生活介護の分のみ）。
ユニット数：（

）ユニット

入居者：（

）人

問３ 要介護度別の入居者数を数字で記入してください。
要支援1（

）人

要支援2（

）人

要介護1（

）人

要介護3（

）人

要介護4（

）人

要介護5（

）人

要介護2（

）人

問4 認知症高齢者の日常生活自立度別の入居者数を数字で記入してください。
自立（

）人

Ⅰ（

）人

Ⅱa（

）人

Ⅱb（

Ⅲa（

）人

Ⅲb（

）人

Ⅳ（

）人

M（

）人
）人

不明（

）人

問５ グループホームのスタッフの人数を数字で記入してください。
常勤職員（

）人

非常勤または兼任の職員（）人

ボランティア（）人

次ページへ続きます－ 107 －

問６ グループホームのスタッフのうち、下記の資格を持つ人数を数字で記入してください。
（いない場合は０人と記入してください）。
介護福祉士（）人

看護師・准看護師（

）人

栄養士a（

）人

a. 管理栄養士を含む

問７ 同じ法人内で栄養士 aが常勤している施設（グループホームと同一市町村内）はありますか？
あてはまる番号１つに○をつけてください。
① ある

② ない

③ わからない

栄養士aが常勤している施設の種類について、あてはまる番号すべてに〇をつけてください。
① 特養

② 老健

③ 病院・診療所④ その他

a. 管理栄養士を含むⅢ．入居者の食事・栄養について（※記入日までの1か月間の状況をお答えください）
問１ 全入居者についてグループホーム内で測定された体重の値を１回以上記録していましたか？
あてはまる番号１つに○をつけてください。
① 記録していた（最近１か月で１回以上）② 記録しなかった

問２ 献立はグループホームで作っていましたか？あてはまる番号１つに○をつけてください。
① はい（食事の８割以上は献立を作成）② いいえ（８割未満）

献立づくりは主にどなたが担当していましたか？あてはまる番号１つに○をつけてください。
① 介護職員aa. 資格は問わない② 栄養士b

③ 調理師

④ その他

b. 管理栄養士を含む

問３ 入居者ごとに栄養状態を考慮した量（エネルギー量）の食事が、毎食提供されていましたか？
あてはまる番号１つに○をつけてください。なお行事食は除いて考えてください。
① 提供していた② 提供しなかった（提供量は個人ごとに設定していなかった）

問４ 職員は、入居者の食事摂取量（何割程度摂取したか）を毎食分記録していましたか？
あてはまる番号１つに○をつけてください。なお行事食は除いて考えてください。
① 記録していた② 記録しなかった

次ページへ続きます－ 108 －

問５ 入居者は食事の調理に参加していましたか？あてはまる番号１つに○をつけてください。
① 誰も１日も参加しなかった② 一部参加した③ 毎回ほぼ全員が参加した

問６ 食料品の買い物に参加した入居者はいましたか？あてはまる番号１つに○をつけてください。
① 誰も１日も参加しなかった② 参加した者がいた（１人以上かつ１回以上）

問７ 食事の個別対応として、食形態の調整（ミキサー、とろみづけ）を行った入居者がいましたか？
あてはまる番号１つに○をつけてください。
① いた（毎食分調整が１人以上）② いなかった

食形態を毎食分調整していた人数：（）人

問８ 食事の個別対応として、栄養素の調整（タンパク質・炭水化物・脂質・塩分のいずれかの制限）を行った入居者がいましたか？あてはまる番号１つに○をつけてください。
① いた（毎食分調整が１人以上）② いなかった

問9 グループホーム職員が、栄養や食事の問題（咀嚼・嚥下も含む）に関して、事業所外の専門職に相談したことはありましたか？あてはまる番号１つに○をつけてください。
① 相談した② 相談しなかった

どの専門職に相談しましたか？あてはまる番号すべてに〇をつけてください。
① 介護福祉士a② 医師⑦ 歯科衛生士⑧ 言語聴覚士a. ホームヘルパーは含まない③ 看護師b④ 栄養士c⑨ 理学療法士

b. 准看護師を含む⑤ 調理師⑩ 作業療法士⑥ 歯科医師⑪ その他

c. 管理栄養士を含む

問10 食事介助が毎食必要となる入居者がいましたか？あてはまる番号１つに○をつけてください。
① いた（１人以上）② いなかった③ わからない

全職員が食事介助の仕方が分からず、不安に思った事例がありましたか？
① あった② なかった

次ページへ続きます－ 109 －

問11 入居者の食事提供・栄養管理に関して不安はありましたか（あてはまるものすべてに○）
①やせ

②肥満

③糖尿病や腎臓病の食事療法⑤食事時の傾眠、失認、偏食などの行動心理症状
⑧特にない

④食欲不振
⑥誤嚥・窒息⑦食事形態の適正⑨その他ご協力ありがとうございました。記入もれがないか、いま一度ご確認頂き、同封の封筒でご返送頂ければ幸いです。なお集計結果は、報告書としてWebページ（http://www.j-ncm.com/）に掲載予定です。

「２次調査」のお願い
今回の調査に加えて、グループホーム入居者の栄養状態の実態を把握するために、身長や体重などの12項目程度（うち半数程度は任意項目）をおたずねする「２次調査」を依頼させていただく予定です。既存資料を転記することで完了できます。「２次調査」に参加いただ
いた事業所には調査結果を還元するとともに、栄養管理に関する情報を提供させていただきます。また調査にご協力いただいた事業所の中から、特に先進的な取り組みをされている事業所（モデル事業所）を選出して、インタビューによって改めて取り組みをお聞きすることで、グループホームにおける栄養管理のあり方を提示したいと思っております。
もし、「２次調査」の資料送付を希望しない場合には、下記にチェック（☑）して下さい。
□「２次調査」の資料（調査依頼など）の送付を希望しません

なお、資料送付を希望しないことや、「２次調査」に調査協力をしない場合にも、貴事業所に何ら不利益はありませんので、ご安心ください。

□お問合せ先□〒238-8522 神奈川県横須賀市平成町 1－10－1 神奈川県立保健福祉大学栄養学科内
平成 29 年度老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業」事務局
担当：杉山みち子・高田健人・藤川亜沙美・加納亜紀子
電話：046-828-2663, 046-828-2810
FAX：046-828-2663－ 110 －

平成29年度 厚生労働省 老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）
認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業（二次調査A）「認知症グループホームスタッフにおける入居者の栄養・食事に関する意識調査」
本調査の一次調査では、管理職(ホーム長)にご回答をお願い致しました。この度、二次調査にご協力のご回答を得た事業所の調査日（管理者がスタッフに依頼した日）に勤務しているスタッフ（常勤・非常勤または兼任）の皆様に入居者の栄養・食事に関する下記の質問へのご回答をお願いさせていただきます。
問１ 調査日を数字で記載してください。
2017年（）月（）日

問２ 記入者の職種のあてはまる番号１つに○をつけてください。
① 介護職(介護福祉士・ヘルパーなど)
a．准看護師を含む② 看護師a③ 栄養士b④ その他（ｂ．管理栄養士を含む

問３ 記入者の性別のあてはまる番号１つに○をつけてください。
① 男性

② 女性

問４ 記入者の年代のあてはまる番号１つに○をつけてください。
① 20歳代② 30歳代③ 40歳代④50歳代⑤ 60‐64歳⑥ 65‐74歳⑦ 75歳以上

問５ この１ヶ月間に、入居者への食事の準備や食事提供で困ったこと、不安に思ったことはありましたか？あてはまるもの、すべてに〇をつけてください。
① 入居者との買い物が困難② 食材の選び方が分からない③ 献立のバリエーションが少ない⑤ 入居者との調理が困難④ 献立に入居者の意見を取り入れるのが困難⑥ 自身の調理技術の不足⑧ 栄養が足りているか分からない⑦ 食中毒予防などの衛生管理⑨ 噛めない、飲み込めない入居者への食事の対応⑩ 食事療法が必要な疾患（糖尿病や腎臓病など）への対応⑪ その他（）⑫ 困ったことや不安に思ったことはなかった
次ページへ続きます１－ 111 －）

問６‐１ この１ヶ月間に、入居者の栄養や食べることの問題（咀嚼・嚥下も含む）で困ったことがありましたか？あてはまる番号すべてに〇をつけてください。
① 体重減少② 体重増加

⑦ 食事時の傾眠③ やせ⑧ 食事の失認

④ 肥満

⑨ 拒食

⑤ 食欲不振

⑩ 偏食

⑥ 過食

⑪ 便秘

⑫ 下痢

⑬ 脱水

⑭ 食事療法が必要な疾患（糖尿病や腎臓病など）⑮ 口腔機能の低下（義歯・噛みあわせなど）⑯ 嚥下機能の低下（むせ・誤嚥など）⑱ その他（問６‐２）⑰ 看取り期の栄養管理⑲ 困ったことや不安に思ったことはなかった→問７へ．

問６‐１で①～⑱の問題に○がついた方、どのように対応をしましたか？
あてはまる番号すべてに○をつけてください。

① 法人内の栄養士・管理栄養士に相談した③ ホームのスタッフへ相談⑥ その他（問６‐３② 法人外の栄養士・管理栄養士に相談した④ 担当医へ相談）⑤ ケアマネージャーへ相談⑦ 特に誰にも相談しなかった

問６‐２で⑦と回答された方、それはなぜですか？
あてはまる番号すべてに○をつけてください。

① 独学で対応できた② どの職種に相談すれば良いか分からなかった③ どの職種に相談すれば良いかは分かったが、その職種が近くにいなかった④ 相談費用がかかるため
問６‐４⑤ その他（）

問６‐２で③～⑦と回答された方、もし栄養士や管理栄養士がいたら相談しましたか？
あてはまる番号１つに○をつけてください。

① はい

② いいえ

問７ 入居者への食事提供や栄養管理について感じていることがあれば、自由にご記載ください。

ご協力ありがとうございました。記入もれがないか、いま一度ご確認頂き、管理職（ホーム長）にお手渡しください。一括して返信用封筒でお送りいただくことになっています。
集計結果は、報告書としてWebページ（http://www.j-ncm.com/）に掲載予定です。
なお、調査協力をしない場合にも、貴事業所に何ら不利益はありませんので、ご安心ください。

□お問合せ先□〒238-8522 神奈川県横須賀市平成町 1－10－1 神奈川県立保健福祉大学栄養学科内
平成 29 年度老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業」事務局
担当：杉山みち子・高田健人・藤川亜沙美・加納亜紀子
電話：046-828-2663, 046-828-2810
FAX：046-828-2663

２－ 112 －

平成29年度 厚生労働省 老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）
認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業（2次調査B）「認知症グループホーム入居者の栄養、 事業所ID 29_
食事の実態調査」

最初にこのページにお答えください。その後、ページを開いて個別調査票にお答えください。個別調査票は、平成29年7月31日に入居していた方の個人の状態について、別紙の「個別調査票 記入方法」をご確認頂き、記録より転記してください。また、調査
票の「名前メモ欄」は返送時に必ず切り取ってご返送ください。
（締め切り：9月22日）
ご回答は、管理者または担当職員が記入してください。
記入日：

月

日

記入者：

管理者 ・ 他の職員（どちらかに○）

はじめに、下記の問1~3の該当する番号に○印でお答えください。
問1．貴事業所では、過去6か月間に栄養士（管理栄養士を含む）による関わりはあり
ましたか。
① はい

②いいえ→「個別調査票」へ

問2．関わった栄養士（管理栄養士）の所属① 貴事業所② 同一法人の他施設③ 別法人の他施設④その他

問3．栄養士が関わった内容について、あてはまるものすべてに○を付けてください。
①食事の献立作成②入居者の栄養・食事問題の把握③栄養・食事計画の作成④調理・買い物の助言・指導⑤えんげ調整食（ミキサー食やペースト食）についての助言・指導⑥食事の衛生管理⑦その他（）

次に、別紙の研究概要、「個別調査票」記入方法をご覧いただき、ページ内側見開きの「個別調査票」をご記入ください。
次ページへ続きます□お問合せ先□〒238-8522 神奈川県横須賀市平成町 1－10－1 神奈川県立保健福祉大学栄養学科内
平成 29 年度老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）「認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業」事務局
担当：杉山みち子・高田健人・藤川亜沙美・加納亜紀子
電話：046-828-2663, 046-828-2810

FAX：046-828-2663－ 113 －

切
り
取
り
《
送
付
時
に
必
ず
切
り
取
っ
て
く
だ
さ
い
》

－ 114 －

○○さん

※返送時に
切り離し、
処分してくだ
さい

名前メモ
欄

男・女

男・女

男・女

男・女

男・女

16

17

18

19

20

74

どちらかに○ （歳）
男・女

②年齢

要介護1

Ⅱb

160

45

あり ・ なし
あり ・ なし
あり ・ なし
あり ・ なし
あり ・ なし
あり ・ なし

普通食・きざみ食・えんげ調整食
普通食・きざみ食・えんげ調整食
普通食・きざみ食・えんげ調整食
普通食・きざみ食・えんげ調整食
普通食・きざみ食・えんげ調整食
普通食・きざみ食・えんげ調整食

普通食・きざみ食・えんげ調整食

普通食・きざみ食・えんげ調整食

普通食・きざみ食・えんげ調整食

普通食・きざみ食・えんげ調整食あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

普通食・きざみ食・えんげ調整食

普通食・きざみ食・えんげ調整食あり ・ なし

あり ・ なし

普通食・きざみ食・えんげ調整食

普通食・きざみ食・えんげ調整食あり ・ なし

普通食・きざみ食・えんげ調整食あり ・ なし

あり ・ なし

普通食・きざみ食・えんげ調整食

普通食・きざみ食・えんげ調整食あり ・ なし

普通食・きざみ食・えんげ調整食あり ・ なし

あり ・ なし

普通食・きざみ食・えんげ調整食

普通食・きざみ食・えんげ調整食あり ・ なし

普通食・きざみ食・えんげ調整食あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし③要支援・ ④認知 ⑤身長
⑥体重
⑦食事形態
⑧とろみ剤の使 ⑨入居者の食
要介護度 症高齢 (cm)(kg)
用(お茶や汁 事準備への参者の日常 ※過去のどちらかに○物)加
生活自 記録でも可 ※1か月以 ・普通食
(1か月間に1
立度内に測定し ・きざみ食
どちらかに○
回以上)た値を記載 ・えんげ調整食（ミキサー,ペースト,ムース ・あり
してください 食）・なし
どちらかに○・あり・なし

2017年7月31日時点で入居している人について、記録から転記してください。（別紙の記入方法をご確認ください）

①性別

切
記入例
男・女
り
1 男・女
取
2 男・女
り
《
3 男・女
送
4 男・女
付
5 男・女
時
に
6 男・女
必
7 男・女
ず
8 男・女
切
り
9 男・女
取
10 男 ・ 女
っ11 男 ・ 女て12 男 ・ 女
くだ
13 男 ・ 女
さ
14 男 ・ 女
い
15 男 ・ 女》

調査用ID認知症グループホームの栄養・食事の実態調査「個別調査票」
月日

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室

居間および食堂・居室⑩入居者の買い物 ⑪入居者の主な食事の場所(食料品)への参加(1か月間に1回以 どちらかに○
上)・居間および食堂
・居室
どちらかに○
・あり
・なし

記入日

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

全面介助・一部介助・自立

・⑬食事中の失認・傾眠管理者

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

どちらかに○
・全面介助：全面介助が必要
どちらかに○
・一部介助：声掛けや見守り、袋 ・ありの開封といった部分的な介助が必 ・なし
要・自力：自力ないし何とか自分で食
べられる

⑫食事介助

記入者

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

どちらかに○
・あり・なし⑭拒食・偏食他の職員あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

どちらかに○
・あり・なし⑮食事中の徘
徊・多動

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ

はい ・ いいえ※はいの場合は右のBへどちらかに○
・はい
・いいえ

47

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし

あり ・ なし※2月に測 どちらかに○定した値を ・あり
記載してくだ ・なし
さい⑯6か月前（2017年2月1日）に貴グ⑰6か月前 ⑱2017年2月～
ループホームに入居の体重kg 7月の入院していましたか平成 29 年度厚生労働省老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）『認知症対応型共同生活介護における栄養管理のあり方に関する調査研究事業』

2018 年 3 月発行
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TJ ビル 3 階