あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

あいち産業科学技術総合センター

2024 年 6 月号

２０２４年６月号

食品工業技術センターニュース
今月の内容

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お知らせ

・「2024 年度 愛知のふるさと食品コンテスト」への出品商品を募集しています

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トピックス

・2024 年度の外部資金による研究助成事業に採択されました・「とよたビジネスフェア」に出展しました
・「新あいち創造 研究開発展」に研究成果 を出展しました●

技術解説「油脂の酸化に対する光源の影響について」

お 知 ら せ●「2024 年度 愛知のふるさと食品コンテスト」への出品商品を募集しています。
愛知県では、県内で生産された農林水産物を主な原材料に用いて、 3 年以内に製品化された加工食品（＝ふるさと食品）を対象とし、技術や味、包装デザインなどを競う「 2024 年度愛知のふるさと食品コンテスト」を開催します。
このコンテストは、県産農林水産物を活用した加工食品 を新たに掘り起こし、農林水産物の利用拡大と生産振興に資することを目的として開 催するものです。このコンテストで最優秀賞に選出された「ふるさと食品」は、一般財団法人食品産業センターが主催する全国規模でのコンテスト「優良ふるさと食品中央コンクール」に、愛知県代表として推薦 します。
また、ふるさと食品コンテストへ出品された商品は、応募者の希望により県の Web ページ「 い い と も あ い ち 情 報 広 場 」 （ https://www.pref.aichi.jp/shokuiku/iitomoaichi/ ） や リ ー フ レット等に掲載し、広く一般に紹介します。
【応募方法等】
必要書類を愛知県農業水産局農政部食育消費流通課へ電子メール又は郵送で提出
提出期間：2024 年 5 月 8 日（水）から 6 月 28 日（金）必着
審 査 会：2024 年 8 月 1 日（木）（審査に要する試食品を提供していただきます。）
出品要件、応募方法、審査基準などの詳細や応募書類の様式など は下記 Web ページをご覧ください。
「『2024 年度 愛知のふるさと食品コンテスト』への出品を募集します」（https://www.pref.aichi.jp/press-release/r6hurusato-boshu.html）【申込み・問合せ先】
愛知県農業水産局農政部食育消費流通課 需要拡大・ブランド力強化グループ〒460-8501 名古屋市中区三の丸三丁目 1 番 2 号
TEL 052-954-6434
FAX 052-954-6940
E-mail：shokuiku@pref.aichi.lg.jp
Web ページ https://www.pref.aichi.jp/shokuiku/iitomoaichi/- 1 -あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2024 年 6 月号

ト ピ ッ ク ス
●2024 年度の外部資金による研究助成事業に採択されました
次の 3 課題が採択されました。2024 年度の特別課題研究として取り組みます。
○でんぷん分解性乳酸菌による乳酸発酵小豆の開発○豆味噌の調理特性の解明○おこわの保存性向上に関する研究【（公財）内藤科学技術振興財団】●とよたビジネスフェアに出展しました
当センターの技術シーズをもとに県内企業と連携し、製品化を実現した成果を紹介するために、2024 年 5 月 23 日(木)から 24 日(金)まで、スカイホール豊田において開催された「とよたビジネスフェア」に出展しました。展示ブースにて「小原「四季桜」から分離した酵母で醸した地域ブランド 純 米 吟 醸 酒 「 逢 花 （ OUKA） 」 」 に つ い て 紹 介しました。

●「新あいち創造研究開発展」に研究成果を出展しました
2024 年 6 月 5 日(水)から 7 日(金)まで、Aichi Sky Expo（愛知県国際展示場）において「新あいち創造研究開発展」が開催されました。これは、「新あいち創造研究開発補助 金 」 ※ を活 用 して 取り 組 ま れた 研 究 成果 を一 堂 に 集めたもので、本展では、企業 73 社による研究開発成果の展
示・商談に加え、大学・研究機関等 6 団体によるブース展
示や、出展者のプレゼンテーションが行われました。
食品工業技術センターは「米麹を主原料とした新タイプのビールテイストアルコール飲料の開発」における技術移転事例についてパネル及び成果物の展示を行いました。また、当センターの保有する試験機器や依頼試験の紹介も行い、積極的な利用を呼びかけました。
当センターでは、今後も各種展示会に積極的に出展し、研究成果の普及に努めるとともに、企業の製品開発の支援に努めてまいります。
※「新あいち創造研究開発補助金」 ：愛知県では、産業空洞化に対応するため「産業空洞化対策減税基金」を原資として、企業立地及び研究開発・実証実験を支援する制度を創設し、 2012年度から運用しています。このうち、企業等が行う、 次世代自動車、航空宇宙、環境・新エネルギーなどの将来成長が見込める分野の研究 開発・実証実験を支援するものです。
編集・発行
あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
令和６年６月２１日発行
住所〒451-0083 名古屋市西区新福寺町 2-1-1
TEL(直通) 総 務 課
052-325-8091
発酵バイオ技術室 052-325-8092
分析加工技術室052-325-8093
保蔵包装技術室052-325-8094
FAX
052-532-5791
URL：https://www.aichi-inst.jp/shokuhin/ E-mail:shokuhin(at)aichi-inst.jp※(at)は@に置き換えてください。
フルカラーの web 版センターニュースはこちらから→- 2 -あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース

2024 年 6 月号

油脂の酸化に対する光源の影響について
１．はじめに食品工場、小売店、食品展示ショーケースなどでは、光源として蛍光灯や LED 照明が用いられています。近年では、LED 照明は蛍光灯に比べて消費電力が少なく長寿命である、発熱量が少ない、紫外線をほぼ発しないという利点から、LED 照明の導入が進んでいます。
一方、食品に光を長期間照射し続けると、変色や異臭が生じるなど、品質変化が起こることが知られています。食品中の油脂も光により酸化が促進され 1) 、酸化した油脂は食品の風味を損ねるだけでなく、食中毒などの健康被害を引き起こす恐れがあります。そのため、包装条件や賞味期限を決定する上で、油脂の酸化に対する光源の影響を把握することが必要です。
そこで本稿では、光源に蛍光灯と LED 照明を用いた場合の油脂の酸化に及ぼす影響について試験を行いましたので、紹介します。
２．蛍光灯及び LED 照射による油脂の経時変化
油脂の試料としてなたね油を用い、蛍光灯
は 3 波 長 域 発 光 形 蛍 光 灯 、 LED は 直 管 型
LED 照明を使用しました。なたね油を無色透明のガラスシャーレに入れ、フタをせず空気と 接 触 す る 状 態 で 、 蛍 光 灯 照 射 下 及 び LED照射下(照度は約 1000 lx)、暗所にて 20℃で 8週間の保存試験を行いました。経時的に試料を取り出し、油脂の劣化指標として用いられる 過 酸 化 物 価 (POV)及 び 酸 価 (AV)を 測 定 し ました。これらの結果を図１、２に示します。
POV は 暗 所 で は ほ と ん ど 変 化 は 見 ら れ ませんでしたが、蛍光灯及び LED 照射試験下においては経時的に増加しました。蛍光灯照射試験下では 2 週間の保存で、LED 照射試験下では 6 週間の保存で、安全性の目安のライン 2) と考えられる 30 meq/kg を超えました。
一方、AV はどの試験区においても 8 週間の保存では、安全性の目安のラインと考えられる 3 より低い値でした。
今回の試験から、光源の違いで油脂の酸化速度に差が見られることが確認されました。
油脂の酸化は 380 nm 以下の紫外線域の波長の光の影響が大きいですが、550 nm 以下の可視光線域の光も影響を及ぼすことが知られています 3) 。そのため、本試験結果は、光源から放出される光の分光分布の違いが原因と考えられました。なお、蛍光灯や LED の種類によっても放出される光の分光分布は異なり、油脂の酸化状態が変わると考えられますので注意が必要です。

図１ POV の経時変化

図２
化

３．おわりに
食品工業技術センターでは、油脂や油脂加工食品に関する技術相談や成分分析等の依頼試験を行っております。お気軽にご相談や課題をお寄せ下さい。
参考資料1) 中谷明浩 : 食用油脂の基礎と劣化防止,
幸書坊 (2020)
2) 食品工業技術センターニュース2022年8月号
3) 津志田ら：食品の光劣化防止技術 (2001)（あいち産業科学技術総合センターニュース
2024 年 5 月号より転載）

分析加工技術室：石原那美
研究テーマ：蛍光指紋法を用いた油脂の品質評価法の開発
担当分野 ：食品化学、異物分析- 3 -AV の 経 時 変