観光客ゼロの田舎町が変貌
グルメ殺到する「美食世界一」
スペイン・サンセバスチャン

軽に楽しめる。地元の人はもちろん、地図を手にした観光客たちもバルに入っては一個か二個つまんで地酒「チャコリ」を一杯ひっかけると、別の店へ「はしご」していく。それぞれの店に得意な「バルの食べ歩きと三つ星レストラン。庶民かピンチョスがあるから、何軒入っても飽きない。

ら富裕層まで、最高水準の食が楽しめるのが、サンセバスチャンの最大の魅力です」と、サンセバスチャンを含むギプスコア県のイケル・ルイス観と呼ばれるスペイン北部にあるバスク自治州の小著名なレストランが集中し、「美食世界一のまち」

ミシュランの星付きレストランはじめ世界的にる名店として名高い。英国の有力誌が選ぶ「世界六店もあり、うち三店は「三つ星」を獲得し続けチャンだが、ミシュランの星付きレストランが一万六千人で釧路市とほぼ同じ程度のサンセバスる富裕層が、世界中から来ているのだ。人口十八ない町でした」とルイス局長。バスク地方はスペなかったし、そもそも観光地として見向きもされ前はサンセバスチャンに美食を求めて来る人はい以上は海外からの客だ。

昨年は宿泊客が約一〇〇万人に達した。うち半数客の入り込み数は毎年約四〇％ずつ伸びており、北海道新聞前ロンドン支局長

都市サンセバスチャン。函館で誕生し、全国に広ベストレストラン五〇選」のベスト一〇にも二店

志子田 徹

がった食べ歩きイベント「バル街」のヒントになっが入っている、世界で唯一のまちだ。

光局長（三八歳）は胸を張った。ここ数年の観光た、庶民的な立ち飲み居酒屋「バル」もたくさん
しかしサンセバスチャンは、つい最近まで観光客

路 地 と い う 路 地 に 人 が あ ふ れ る。 わ ず か 四 〇 〇セバスチャンの旧市街地は夜も七時を過ぎると、美食が楽しめるのは富裕層だけではない。サンいたのだった。

たため、とても観光どころではない時代が長く続インからの独立運動が激しく武装闘争が展開され今でこそ観光客でにぎわうようになったが、「以集まり、世界中からグルメたちが殺到している。
が足を踏み入れることもない寂れたまちだった。

む小高い山の中にぽつんと現れた小さなサンセバ

から小型機で北上すること約一時間。大西洋を臨

地中海に面したスペイン第二の都市バルセロナを一口サイズにして、短い串で刺したバスク独特

介、生ハムや牛肉といった肉などさまざまな食材盛ってある。うなぎの稚魚やエビ、魚といった魚には大皿が所狭しと並び、見たこともない料理がでは隣のフランスなどから人が訪れる避暑地としと山に囲まれた風光明媚な地で、二〇世紀初めまや文化を持ち中世以来、独立志向が強かった。海スペインとフランスにまたがる地域で独自の言語

サンセバスチャンのあるバスク地方はもともと独裁政権でまちが荒廃

なぜ世界が注目するようになったのだろうか。

メートル四方の旧市街地には約二二〇軒の立ち飲み居酒屋「バル」が集中しており、一晩に何軒もスチャン空港は平屋建てで、周辺には建物さえなのおつまみ「ピンチョス」だ。一個あたり二ユーロ、て知られていたが、一九三六年からのスペイン内庶民も富裕層も満足い。ところが驚いたことに、空港にはプライベー

日本円で約二六〇円前後が中心だから、誰でも気回る食べ歩きが大人気なのだ。バルのカウンタートジェット機がずらりと並んでいる。美食を求め

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欧州の国と地域から

戦、さらに内戦後に誕生したフランコ独裁政権下で、独立派への弾圧が激化した。対抗するため独立派は武器を手に取ってテロ活動に走り、「七〇年代から八〇年代にかけて、毎日一人はどこかで人が死んでいた」と地元住民は振り替える。観光客は寄りつかず、市観光局は八〇年代まで観光入り込み数の統計さえ取ってなかった。テロが下火になった二〇〇〇年代から、ようやく少しずつ観光客が訪れるようになった。
再び観光地として復活しただけでなく、今では世界中から注目される「美食のまち」になったのは、なぜか。もちろん、新鮮な海や山の幸に恵まれているが、それだけではない。ピンチョス発祥のバル「ベルガラ」のエステバン・オルテガ・ベ
ルガラ店長（五〇歳）は「高水準の三つ星レストランが刺激になって、バルでもおいしいおつまみを出そうと競うようになりました。バスク人は競名なシェフだったが、フランコ独裁政権下で寂れていく故郷に心を痛めていた。とくに、伝統的なバスクの料理がなおざりになっているのが辛かった。「バスク料理は素晴らしいと信じていた。だから、料理を現代化して、再び確立したかったんだ」とイリサールさん。隣接するフランスで、従来のフランス料理を革新する「ヌーベル・キュイジーヌ」が新風を吹き込んでいたことも大きな刺激になった。イリサールさんは一九七二年、バスクに戻って料理学校を開くことにした。

サンセバスチャンの料理の水準を飛躍的に高めたのは、イリサールさんが地元のシェフ仲間に呼びかけて結成したグループでの活動だった。イリサールさんはここで、料理界の常識を覆す試みを始める。通常、シェフにとっては自慢のレシピや得意なソースは「秘伝中の秘伝」であり、他のシェフには絶対に教えることはない。しかし、イリサーレストランが集中するようになったのか。バスクの谷さんはサンセバスチャンのバルをヒントにしてんの下で修業し、今でも親しい間柄だという。深をたたえた。深谷さんは七〇年代、イリサールさ

職人技をライバルがお互いに教え合うことを提案び合いながら、高みを目指すしかない」。秘伝のフ同士が持てる知識と技術を互いに教え合い、学域全体のレストランのレベルを上げるには、シェルさんは発想を大きく変えることを訴えた。「地誰もが、「すべてはルイスから始まった」と話した。

二〇〇四年から、全国に先駆けて函館で食べ歩き争が好きなんですよ」。では、どうやって三つ星

ルイス・イリサール、八四歳。サンセバスチ ャ ン

深谷さんが当時を振り返る。「ルイスはよく、を観光客ゼロから美食で有名なまちにまで押し上バスクの食のレベルを上げて首都マドリードや世したのだ。
同様の取り組みが広がるまでになった。イリサーイベント「バル街」を始め、いまでは全国各地でルさんはこうした深谷さんの食を通じたまちづくげた秘密は、この伝説のシェフが鍵を握っている。

常識を覆した函館ゆかりのシェフ

食 を 通 じ て ま ち を 変 え る、 と い う 発 想 は イ リ

だが、イリサールさんの粘り強い呼びかけに、やか冗談だろうと、私は半信半疑だったんですよ」。

界から人を呼び寄せたいと言っていました。まさサールさんが長年、提唱してきたことだ。一九五がて志を同じくするシェフたちが現れる。毎週のりも、一貫して応援している。
ル さ ん は 函 館 の レ ス ト ラ ン「 バ ス ク 」 シ ェ フ で〇年代から欧州各地のレストランで腕を振るう有「コウジは頑張っているね」。開口一番、イリサーある深谷宏治さん（六七歳）の名前を挙げて活躍

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立ち飲み居酒屋「バル」のカウンターには、一口サイズのおつまみ「ピンチョス」がずらり。老舗バル「ベルガラ」には朝から常連さんたちが訪れていた（筆者撮影）

ように食材を持ち寄って、それぞれの技を披露し合うようになった。
そして驚くべきことに、グループの仲間たちがれば道は開ける」

業界も熱心だ。ギプスコア飲食業協会は、地元の大学に留学生が来ると、バスクの料理を無料で提供するイベントを行っている。「留学生は社会るまでになった。イリサールさんは言う。「バスは世界最高水準となり、「美食世界一」と言われセバスチャンは人口当たりの星付きレストラン数が三位一体になって取り組むことが大切だ。それ「食によるまちづくりは行政と料理人、料理業界リサールさんに、北海道の可能性を聞いてみた。

たりのテーマである。函館を訪れたこともあるイ

食を通じたまちおこしであれば、北海道にぴっぽく語った。料理人、行政、料理業界が「食を通歳）は学生に対する「先行投資」の大切さを熱っすよ」。協会長のミケル・ウバレチェナさん（四八てもらえれば将来、また食べに来てくれるはずでバスクの料理を食べてもらうんだ。ファンになっ食べて帰ってしまうから、そうならないように、が多いでしょ。黙っているとファストフードだけ人になってから活躍する可能性が高い、優秀な人クのために何かしたい、という志が同じ仲間をつには大都市ではなく、サンセバスチャンとか函館じたまちづくり」という共通の目標に向かって、料理人、行政、業界の三位一体くることが一番大切なんだ。一人ではできないこぐらいの大きさがやりやすい。豊かな海と山の幸、次々とミシュランの星を獲得し始める。今、サンとも、力を結集させればできる。自分だけもうけ志ある人々、歴史的町並み。時間はかかるだろう

同じ方向を走っている。

「バスク・クリナリー・センター」を設立した。

資して、世界でも数少ない料理専門の四年制大学

自治州、ギプスコア県、サンセバスチャン市が出動にとても理解があった。二〇一一年にはバスク

実際、バスクの行政はイリサールさんたちの活いつもコウジには頑張れって、励ましているんだ」

せることに積極的になった。スペインの地方は、果、バスクはじめ各自治州は地域の個性を発揮さと位置づけられ、強い権限を持っている。その結自性を競うようになった。一七の地方は「自治州」にはその反動で地方分権が大幅に進み、各地が独下では独自性を抑圧されていたが、フランコ死後一因である。スペインの地方はフランコ独裁政権に取り組めるのは、地方分権が進んでいることもバスクが行政と民間が一緒になってまちづくり

けど、函館だってサンセバスチャンのように、世世界中の著名なシェフを講師として招き、最先端界的な食のまちになり得るんじゃないか。だからのレシピや調理技術を惜しげもなく伝授していとても元気だ。

随時連載してきました「欧州の国と地域か＜ら」は筆者が帰国したため、本号で一旦終了

とおる

いる。また、ギプスコア県は「食によるまちづくしこだる。シェフ養成だけでなく、飲食業の経営やサービスなども学べて、卒業すれば学位が取得できるり」を政策の目玉に掲げており、レストランと生します。

ため、日本を含め世界中から生徒たちが集まって産者、消費者をつなげようと、県内一〇カ所に拠点を設けて、ツアーや見本市を行っている。

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よう、俺が一番だ、という意識を捨てる人間がいサンセバスチャンを「美食世界一のまち」に押し上げた立役者である伝説のシェフ、ルイス・イリサールさん。
「函館だって世界的な食のまちになれる」（筆者撮影）＞