おさかなセミナ・くしろ 2008

■講演会■講 師

8月30日（土）1 :3O'-4:3O「深海の海洋環境」

レ展■
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9月2日（火）~9月15日（月）「深海の底生動物」

釧路市生涯学習センター「まなぼっと幣舞」2F多目的ホール

釧路市立博物館 lF エントランスホール

北海道区水産研究所 小 埜 恒 夫

国立科学博物館 藤 田 敏 彦「深海魚の生態観察」
北海道区水産研究所 潰 津 友 紀「深海にすむ魚類」
高知大学理学部 遠 藤 広 光「ゲンゲを食べる工夫」
釧路短期大学 芳 賀 みづえ

什Iw ／北海道釧路支庁・北海道立釧路水産試験場・釧路市・釧路市立博物館・釧路水産協会
六「圧／ 北海道漁業協同組合連合会釧路支店・釧路短期大学・釧路地区水産技術普及指導所（独）水産総合研究センター北海道区水産研究所

問い合わせ （独）水産総合研究センター北海道区水産研究所 TEL(O 154)9 1-9 136

こあいさつ深海といえば、光が届かず、水圧の高い、大変きびしい世界を想像します。子供の頃、発光装置を持つチョウチンアンコウやリュウグウノツカイなどの奇妙な格好をした深海魚が図鑑に定番のように描かれており、深海は宇宙と同じように遠い世界であると漠然と考えていた記憶があります。しかし、調査技術の進歩に伴って、深海の海洋環境やそこに棲む深海魚の生態も次第に明らかにされつつあります。深海魚にも様々な種類があり、中には北海道を代表する重要魚種であるスケトウダラや、最近では高級魚としてなかなか味わうことのできないキチジも含まれています。また、他にも日頃食用としている種類が意外に多いことに気づかされます。
それでは、深海魚は光の殆ど当たらない、我々からみれば過酷な環境の中で、どんな餌を食べ、どのような生活を営んでいるのでしようか。
今回のセミナーでは、釧路周辺海域の深海の世界を取り上げ、その海洋環境、深海底に棲む底生動物、深海魚の種類とその生態について、生態写真を紹介しながら最新の研究成果を判りやすく解説します。また、深海魚は食料としての利用が期待されますが、それには料理法の開発が大変重要です。これに関連して、山陰や北陸地方ではノロゲンゲという深海魚が食べられていますが、道東沖の深海に多く生息するシロゲンゲやカンテンゲンゲなどのゲンゲ類の料理法について検討した結果をご紹介します。深海の世界にしばし耳を傾けて頂き、その重要性をご理解頂ければ幸いです。
おさかなセミナーくしろ 2008企画・実行委員長

内 田 卓 志（水産総合研究センター北海道区水産研究所長）

、 もくじ
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深海の海洋環境1I

深海の底生動物

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深海魚の生態観察

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深海にすむ魚類

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ゲンゲを食べる工夫・・

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図 2 親潮域で越冬中の動物プランクトン（カイアシ類の一種 Eucalanus bun酬i写真）の深度別分布

本州の海水浴場などで素潜りをした事のある方の中には、ほんの数メートル潜っただけで急に海水が冷たくなり、ふるえあがる思いをした経験のある方もおられるのではないでしようか。
北海道沿岸でも夏場は表面水温が15度くらいまで上がりますが、しかしこのような高い水温が維持されるのは浅ければほんの数メートル、深くても数十メートルまでで、これより水深が深くなると水温は急激に下がっていきます（図1)。水深200m付近ではもう水温は2度くらいまで下がってしまい、それより深くでは水温はずっと2度士1度の範囲の、冷たい世界になります。
道東沿岸では、水深200mがちょうど冬場の嵐で海が表面から混ぜられる最大深度です。季節による水温・塩分の違いがあるのもこの水深までで、これより深い層では「季節」を水温・塩分などから感じる事はできません。動物が呼吸で必要とする酸素も、この深度より下には拡散でしか入っていく事が出来ないので、深度と共に濃度が下がっていきます。水深500m の水中にはもう海洋表面の5分の1の酸素しかなく、深海の生き物はこうした低濃度の酸素に適応して、ゆるやかな動きや効率的な食物採取等の進化をしています。
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藤田敏彦

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深海底に暮らす様々な動物群
深海底には、カイロウドウケツなどの海綿動物、オトヒメノハナガサなどの刺胞動物、ダイオウグソクムシなどの節足動物、オキナエビスガイなどの軟体動物など、様々なグループで、とても変わった動物が生息しています。北海道など、北日本の周辺で生物用ドレッヂとかビーム・トロールと呼ばれる底生動物採集用
深海の底生生物は生物用ドレッヂやビームトロールによって採集される。の底曳網を曳くと、棟皮動物が大量に採集されることがしばしばあります。棟皮動物門はウミユリ綱七 ヒトデ綱、クモヒトデ綱、ウニ綱、ナマコ綱の 5 つからなり、成体になると五放射相称の体になること、小骨片からなる内骨格を形成すること、水管系（管足）と呼ばれる独自の器官をもつことなどの共通の特徴をもっています。すべて海産で、淡水や陸上には生息しておらず他の動物の体内に寄生するものもいません。わずかな種を除いて、海底で生活する底生動物であり、深海底にも非常にたくさんの種が生息しています。

クモヒトデとナマコ。
生物用ドレッヂやビームトロールで採集される。北日本の深海底では較皮動物が大量にあがることが多い。

* ：生物の分類ではそれぞれの階級に決まった名称があり，大きな方から，界，門，綱，目，科，属，種と呼ばれています。
深海底の練皮動物
ウミユリ類の一部には茎があり、まさに「ユリ」のような形態をしています。茎のあるウミユリ類は古生代に栄えましたカ、現在では、深海底にのみ生息しています。
多数の腕を放射状に丸く広げ、流れにのって運ばれる有機物や小動物をつかまえて食べています。ウミヒナギクは深海の沈木で生活する小さな蒜皮動物です。管足の配列が環状になっているとても変わった体の作りをしているため、発見された当初は棟皮動物の第 6 番目の新しい綱とされました。

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海底をはい回るウルトラブンブク（『潜水調査船が観た深海生物』より） をポ奄デ要独興豆は発零菱更林り虫湾拳裏】ここ二三二え零二こ

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つり下げ型の深海カメラ
深海底生動物の密度推定には極めて効果的な方法である。

深海カメラの写真
クモヒトデが海底をみっちりおおっている。
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ハダカイワシに群がるクモヒトデ（提供：海洋研究開発機構）

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大睦斜面最上部の高現存量の底生魚顕鮮集（スケトウダラ，マダラなど〕

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大陸斜面最上部の生態系。
日周鉛直移動するオキアミなどの中層性生物によって支えられて，高密度・高現存量の底生生物群集が作られる:r7k0Q) L4 O)UL

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北海道区水産研究所

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潜水観察した場所は、釧路沖、十勝沖、および襟裳岬沖の水深15O-800mの6地点です。この水深帯は、魚が多く、漁業がとても盛んな場所です。 「なるべく自然な状態で魚を観察する」ことが、今回の一番の目的ではあるのですが、この他に、海底の状態や魚群の密度を知ることも今回の目的としました。全ての潜航で、水深の深い方から浅い方へ、ほとんどは海底直上を航行して、魚を観察しました。

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有人潜水調査船「しんかい 2000J（独立行政法人海洋研究開発機構所属）潜水艇から魚を見る
深海魚が生きているときの姿を、私たちはめったに見ることが出来ません。深
海魚の普段の生活とはどの様なものなのか・・・？2000年の秋と2001年の夏に、私たちは海洋科学技術センター（現、独立行政法人海洋研究開発機構）所属の有人潜水艇「しんかい2000」および無人潜水艇「ドルフィンー3K」を使って、道東沖に棲む深海魚を実際に観察するチャンスに恵まれました。今回はそのあらましをご紹介します。

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海底の状態（十勝沖の水深31Dm.
写真中央はキタノサクラエビ）

海底で休むスケトウダラ（十勝沖の水深330 m)

岩盤とトヤマエビ（十勝沖の水深31Dm)

水深30Gmはスケトウダラの世界調査海域の中で、浅めの場所（水深200-400m) での主役は、スケトウダラでした。スケトウダラは群れで現れ、数尾、あるいは数十尾の群れ、数百尾以上の群れなど、いろいろな群れが見られました。スケトウダラの多くは、海底から高さ3mまでの範囲を水平に泳いでいましたが、海底で休んでいるものも見られました。
観察は日中で、スケトウダラが盛んにエサを食べる時間帯ではなかったようです。
たまに大きめのスケトウダラカ、 小魚（トガリイチモンジイワシやハダカイワシ類）をすばやい動きで追いかけて食べるのが観察されました。クモヒトデ類をくわえたスケトウダラも見られました。
水深300m前後の海底の表面は細かな砂～粗い泥で、視界は約4m、流れはほとんどありませんでした。海底にはキタノサクラエビや多数のクモヒトデ類が見られました。また、たまに岩盤が現れ、よく見ると岩盤の上やまわりには、トヤマエビ（通称ボタンエビ）がたくさんいるのが分かりました。

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キチジ大型魚（釧路沖の水深800 m)

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キチジ小型魚（襟裳岬沖の水深700 m)

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一 2000キチジの遊泳姿勢（襟裳岬沖の水深700m)

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潜水艇からの観察幅の算出)

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ニュウドウカジカとナマコの仲間 オオサガ（三陸沖の水深500 m)（襟裳岬沖の水深750 m)~

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シギウナギ（ウナギ目シギウナギ科）

カタホウネンエソ（ワニトカゲギス目ムネエソ科）

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ハダカイワシ（ハダカイワシ目ハダカイワシ科）

発光器が付いた釣り竿

牙状の歯

リュウグウノツカイ（アカマンボウ目リュウグウノツカイ科）

クロアンコウ（アンコウ目クロアンコウ科）

中深層から深層にすむ深海魚

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シロガネダラ（タラ目メルルーサ科）
バケダラ（タラ目ソコダラ科）

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トウジン属の一種（タラ目ソコダラ科）

深海底付近にすむ魚類
餌の少ない深海の中層には、大きな口に牙状の歯や特殊な顎をもった魚が見られます（写真1,3,4, 6)。
例えば、牙状の歯はヘビのように内側に倒れ、一度つかまえた餌を逃さずに食べることができます（写真4, 6)。また、海底付近にすむ魚類は、口が頭の下方に付き、海底上の餌を吸い込んで食べるように顎が飛び出す構造になっています（写真7-14)。
深海魚では、暗闇で餌や捕食者を感知するために、耳、鼻、体表面で水の動きを感じる器官が発達しています。眼は生物発光を見るためによく発達する場合もあれば、退化してしまう場合もあります（写真12, 13)。さらに、よく垂直方向に移動を行うものでは体の浮力を調節する標（うきぶくろ）が発達した
り、標のないものでは体に油を蓄えたり（深海ザメ類の大きな肝臓）、餌が極端に少ないために体に取り入れたエネルギーを節約して使う仕組みも知られて

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釧路短期大学

芳賀みづえ
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シロゲンゲとカンテンゲンゲの鮮魚

ゲンゲのぶつ切り

身と身、骨、皮の間にカンテン質がある
ゲンゲの汁もの

全長 50cm以上、体重 lkg以上も見かける

ゲンゲの三枚おろし身臭いは無く、結麗な白身

だし汁はとても上品で美味しい功日熱をすると皮は縮まる）

カンテンゲンゲの部位別重量比率、一般成分、コラーゲン・尿酸の表
表 1 カンテンゲンゲの部位別重量比率 表 2 カンテンゲンゲの一般成分（%)

部位平均％
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三枚おろし身重量
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カンテン質

普通肉(2005 年 3 月釧路水産試験場分析）？」

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尿酸量血‘100団(2005 年 4 月釧路水産試験場分析）

ずとも塩味が強い特徴があり、淡泊で食べ易いです。:1- ケ
月程カラカラに干し、むしって食するのも独特の風味があり美味しい。富山で深海の珍味と言っているのが分かります。

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表 3 カンテンゲンゲのコラーゲン及び尿酸量.
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表 2 より、普通肉の 3 成分の合計は 99. 9 ％です。カン
テン質の水分は 96. 2 ％とほとんど水分であり、3 成分の合計は 99. 3 ％であることから、脂質はほとんど含まれていない魚です。カンテン質中のタンパク質は 2.0%、コラーゲンが 0.4 ％であり（表 3)、タンパク質の 2 割がコラーゲンと言うことになります。普通肉とカンテン質の比率は計量が困難で求めてはいないが、タンパク質含量が低い事と煮こごりができないことから、コラーゲン含量が多いとはいえません。ただし、カンテン質に尿酸が多く（表 3)、保水成分があることが分かりました。

三枚におろし切り身にすると、多様な料理に使えます。
ゲンゲの卵とじ

ゲンゲの骨煎餅・皮フライ，‘，‘，‘ゲンゲの八宝菜，‘

骨はパリパリ、皮の表面はパン粉でパリッ
中はトローリ，‘，‘

ゲンゲの干物

ゲンゲは、水分が多く低カロリーであり、上品なだし汁とトロンとした食感が特徴の魚です。骨を除いて小切れにし、柔らかい食材と合わせることで料理のレパートリーが広がり、多くの人に好まれる魚のはずです。
水産都市釧路のストーリーある魚を地場で食べる事は、この上ない元気をいただける事となるはず。そして、自給率を上げることが、環境や地域を大切に思う原動力にもなれるはず。魚の資源を守りつつ、必要量だけ漁獲し、無駄なく食べ尽くすことを改めてゲンゲからスタートしてはと考えます。

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ゲンゲの干物焼き，‘‘

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尾を切り 3-.-4 日干すと体重 40%にダイエット，‘

干したゲンゲの二枚おろし

カンテン質が落ちると、食べやすい美味しい焼き魚になります，‘こ】】】ミ議胃姦譲轟「i
譲秘犠iと露藻編舞奪ミ胃ミこジ三ミ】こ】(4）調理の可能性

I奮議曹難難繰議難鷺難勲奮舞ミを畿り・ま誠シう】る二を・蜜弘くこと凌遣身ぐ精麗こジー・こご二・・・・・・ここ
ゲンゲを知っている一部の人は、骨ごとぶつ切りにし こ二】】・・・・・・ここ昂な塚い物1て醤油汁にし「うまい」と食べています。
しかし、デレッとした食感が敬遠されたりもします。カンテンゲンゲは、カンテン質が多くあることで、魚焼き器やフライパンで焼いても、皮と身の間がドロリ・べロぺロとして焼き上がりが分からず、皮が収縮し反り返ってしまいます。素揚げや唐揚げも同様です。骨付きのぶつ切りで加熱をすると、カンテン質が骨と身を決着させ、骨が除きにくくなります。

熱雛嚢響g舞離議要鶏緩曹凝舞誓議舞篇熱§i】】『奪響瀬縄警響舞離碧I嚢繋騒響舞蓉奪ミiこiii

食べよくする工夫①ゲンゲは三枚におろす事は容易であり歩留まりも悪くありません。
②三枚おろしで中骨と腹骨と鰭を剥くと骨は気にならず、加熱をするとカンテン質が結着の役目をし身崩れしにくいです。一口大より小さめに切り、煮たり蒸すことで、ツルンと柔らかく食べることができます。親子井やグラタンや八宝菜などの肉をゲンゲに置き換える調
理法は、介護食やダイエット食にも適している魚と言えます。

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会場へのこ案内

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幣舞相話講望素貰糾合病院・アイスアリーナ

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東雲小●・ホーマックへ~
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紫雲台
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北海道区沓産研究所

生涯学習 ノ まなぼっと幣舞」(2F多目：ホール）

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釧路市立博物館(lFエントランスホール）

おさかなセミナーくしろ 2鵬
平成20年 8月29日発行「おさかなセミナーくしろ 2008」企画・実行委員会『事務局（独）水産総合研究センター．
‘〒085-0802 釧路市桂恋116‘電話0154-91-9136』』

URL: http ://hnf.fra .affrc.go.jp/H-jouhou/osakana/osakana . htm