おさか'dlセミナー
くしろ’
04

コンブ 科学IW) ノ-r- ' V '-1S. lilA

1%.

、1A～てVノ土l
白● l思禾●其へ力～
パネル展
とき平成 6年 8 /4困～21⑧ところ釧路市立博物館
講演会
とき平成6年9 /3(g) 14:30-16:40
ところ釧路市生涯学習センタ（まなぼっと幣舞）

主催「おさかなセミナーくしろ’/94」企画・実行委員会お問合わせ /北海道区水産研究所r91-9136

ごあいさつ水産食品が私たちの健康維持に果たしている役割については、すでに広く認識されるよ
うなってきました。
コンブはそのーつであり、北の海の特産品として、古くから日本型食品の伝統を築いてきました。今年の「おさかなセミナーくしろ'94」では、そのコンブにスポットをあて、いろいろな視点からもう一度、こんぶを見直していただこうと、実行委員会の間で企画を進めてきました。
釧路の水産業の歴史と発展を語るとき、コンブを抜いては語れない程、その関わりには深いものがあります。
このセミナーでは、コンブの生活・漁業・
食べ方について、分かりやすくお話しをした
いと思います。コンブに対して新たな思い入れと親しみを覚えていただければ幸いです。
ご家族の皆さんで気軽にご参加下さるよう'お待ちしております。
平成 6 年 8 月「おさかなセミナーくしろ’
94]
企画・実行委員長 新宮 千臣（北水研所長）rーてご一へ×・海藻類の起源／ 1・
世界のコンブの仲間／ 1・
コンブの生活史一世代交代／ 2
・コンブの最先端／ 2・
海の林／ 3・
食用コンブの分布／ 3・コンブの形／ 4・コンブ漁業／ 4

1'‘一J
、

・
コンブの増やし方・育て方／ 5・
釧路支庁管内のコンブ生産量の変遷／ 5・コンブの用途と流通／ 6・コンブの成分／ 6
・
コンブと健康ーアルギン酸の旅ー／ 7
・コンブの特性／ 7・コンブを利用した食品／ 8

γ 皿’
''"
‘鴨，
， マ “・’ン 、

一般に、生物の起源を知るのに化石は重要な手段です。しかし、海藻

海藻類の起源の化石は多くありません。海藻は骨格など持たず非常に分解されやすい

現在―組織でできているからです。では海藻類の起源はどのように調べるのでしょうか。
現在生きている全ての生き物は大昔からの情報を「遺伝」によって体凸と令，の中に受け継いでいます。遺伝をつ50

かさどる DNA という鎖状の分子のーつひとつの輪の順序（配列）がその情報です。その配列が生物が世代を重ねている間に変化し、遺伝によって子孫の DNA に蓄積されていき100-ます。配列の変化する割合は一定と考えられ、一種の時計の役割をしま
コンブは意外と新しい起源の生き物です。
コンブを含め現在「褐藻」（かっそう）といわれている海藻類は中世代、いまから 1~2 億年ほど前に分化したと考えられていノ、チュウルイ200

ます。つまり、陸上で腿虫類が全盛を極め、1000 ーす。もちろん、現在では祖先の DN

A は分からないのですが、異なる種の DNA の配列を較べればそれらがいつ頃から独立に遺伝を繰り返し始陸上植物もソテツなど巨大な種子植物が現めたか、つまり種が分かれたか推算

れた頃、海中でも新しい海藻の仲間が生ますることができます。

れたのです。褐藻の仲間の中にコンブ類がしかし、この方法では絶滅した生現れたのはさらに遅く、 3500万年から 850

物は分かりません。ひょっとして、万年前、陸上に被子植物が現れた頃と言わ恐竜時代の海に巨大なコンブがあっれています。

たかも知れません。

百万年

生き物に名前を付け、似たもの同世界のコンブの仲間
コンブとは何でしょうか？海藻の教科書からコンブとし喝名前の付くものを選び出してみました。私たちがよく耳にするナガコンブ、マコンブの他、ワカメ・カジメなど多くの海藻がコンブの仲間です。コンブは褐藻に分類され全世界の温帯から亜寒帯にかけて広く分布しています。海藻の中でも大型になる種が多いのが特徴です。特に、ジャイアントケルプは 20m以上に成長します。
何でこのように形が大きく異なるのにコンブというひとつのグループに分類されているのでしょうか。それは、コンブに特有の生殖方法を持つからです。
褐藻網ーコンブ目ーツルモ科
ニセツルモ科

ツルモ属
ニセツルモ属フィラリア科
コンブrコンブ亜科ーコンブ属
ミスジコンブ亜科 ミスジコンブ属、他
アナメ亜科ーアナメ属、スジメ属、他
キクイシコンプ亜科 不コ7シコンブ属 '7ラメ属、他
チガイソ科
レッソニア科

チガイソ属、ワカメ属、他（ジャイ 7ントケ Iげの備）

士をグループ分けすること（分類学）は大昔から行われてきました。
その方法は主に生き物の形によっていました。つまり、その生物しか持たない形や性質を見つけて種の定義をするのです。しかし海藻類の場合、大きくなくくりでグループを分ける
場合はいいのですが、実際にある海藻を拾ってきた時に外見から何という種であるか判別するのは難しいことがあります。というのは海藻の種を特徴付けると思われてた形が安定していない場合があるからです。同じ種でもその生育環境によって形を大きく変えることがあります。また、性質も環境に適応させて変化する例もあります。海藻のどの性質や形がその種を表しているのか（つまり他の種には見られないか）、今では分子レベルの研究も含めて研究されています。「分類学の完成」というのはまだありません。海藻についても
将来、分類名や分けかた（分類方法）がここに掲げた例から変わるかも知れません。

コンブ類の分布0海藻には様々な生活史（生まれてコンブの生活史一世代交代

から死ぬまでの生活の仕方）があります。例えば、食用にするアサクサ

ホウ シ タイコンブには私たちが海で見る大型の海藻（胞子体）の他にもうひとつの姿がありハイグウタイノリは配偶体、一方、胞子体は非常ます。それは配偶体と呼ばれる顕微鏡でしか見られない小さな姿です。コンブの一に小さな姿をしています。潮間帯に生はその二つの姿（世代）を交代で過ごしています。このタイプの世代交代はコン

見られるヒバマタは親から放出されブ目の大きな特徴のひとつです。

た精子と卵子が受精すると再び親と
A 】胞子体の表面に胞子（コンブの場合は競望を持ち泳ぐので遊走子という）を作る特別の細胞が現れます。（夏～秋）

胞子体

鞭
/\

B 】そこでできた遊走子には雌雄の区別があります。

このような様々な生活史は〈種のの仲間は体を大型にすることによって多量の遊走子を作ることができるどに付着すると、繊毛を落とし成長を始め、配偶体と呼ばれる世代に入ります。（秋～冬）ようになりました。遊走子はその海D 】配偶体は成熟するとそれぞれ精子と卵子を形成します。精子は遊走子と似た形をして泳ぐことができます。

E 】精子は卵子へたどりつくと受C精が行われ、細胞分裂が始まり、胞子俺に成長してゆきます。（冬～春）島

広瀬 著 藻類学総説より改変

着底環と考えることができます。コンブ

C 】遊走子は海水中を泳ぎ岩盤な

冬～ 書

配偶体

ません。
保存・生息領域の拡大〉の戦略の一A

精子

同じヒバマタになり、世代交代をし底に付着します。しかし、そこは既に小型の海藻類が生育し、しかも親の大型海藻の日陰で生育するには厳しい環境です。その環境に耐えられる形質を備えているのが微小な配偶体なのです。大型海藻が流出すると、光が海底まで到達し配偶体は成熟し再び胞子体が出現します。子孫を確実に残し生育域を拡大するため、進化の過程でコンプの仲間はこの世代交代という巧みな戦略を選んだと考えられます。

下等植物である海藻類は高等植物

コンブの最先端のような組織の分化（栄養や水分を吸収する為の根、光合成を行う葉、コンブは夏以降にその先端が徐々にくずれ短くなります。（先枯れ）。なぜ先枯れ植物体を支え物質の移送を行う茎、ニL ウキブツが起こるのでしょうか。それは体内の有機物を有効に利用するひとつの手段と考え等）があまり進んでいません。しかられます。

し、多細胞植物であるコンブには高成長期の間は光や二酸化炭素と海水中の豊富な栄養素で有機物を合成します（光合成）。それはコンブの根元の成長部位に送られたり、貯蔵され体内に蓄積されます。

夏の成熟期に入ると海水中には栄養分が乏しくなります。そこで、コンブは遊走子を形成するために蓄積された有機物を利用します。遊走子を作らない先端の部分は細胞自体が分解され、アミノ酸などの有用な物質が成熟部位へ運ばれるのです。

等植物と似た組織の分化が見られます。
コンブは体全体から海水中の栄養を吸収できます。葉で吸収された養分を利用して有機物が合成されると、それは表層の内側にある髄層（ずい(そう）へ運ばれます。髄層には飾

ロ→ロ

ロ ロ

応

谷

（ふるい）管と呼ばれる細長い細胞があり、その末端はちょうどフルイのように穴があいていて次の節管細胞に通じています。この細胞を通して物質が移動します。これはちょう
ど陸上植物で茎を通って養分が葉から根へ、根から葉へ運ばれるのと同ロじです。その速度はコンブの仲間で

1時間 5 --1Ocm程度です。移動する機構はまだはっきりとは証明されて成長部いませんが浸透圧の差によるものと考えられています。

0タンパク質などの有機物を炭酸ガ

海 の 林

スや水から作り出すことのできるのは植物など限られた生物のみです。

陸上の森林では豊富な木々が葉を拡げ日の光を浴びて成長し鳥や獣、昆虫など動物はその植物の生産した有機物を様々な動物が生息しています。その森林と同じ、いやそれ以上の森が海の中にある食べて生きています。この植物の作のです。『それ以上」といったのは植物k 海の中では海藻類のつくる有機物の量のことです。コンブ類を中心とした海中林では地面の面積当たりの生産量

用を、全ての生物の基本となる有機

康認産徒基）は地球上で最大、熱魯備株や爺諭礁と同じくらいあります。その有機物が沿岸の豊富な動物たちの命を支えているのです。

物を余り出す、という意味で基礎生
産といいます。
コンブ群落で生産された有機物はどのように利用されているのでしょうか。ウニやアワビはコンブを食べて成長します。コンブが枯れると小さな動物たち、例えばョコエビなど、がアタックしたり、バクテリアが分解を始めます。その小型動物やバクテリアをねらって、別の動物（魚やカニなど）がやってきます。またその動物をねらって。このような生物の間の食べたり食べられたりの関係を食物連鎖と呼んでいます。
食物のおおもととなる植物が多く基礎生産が高いコンブ群落では食物連鎖を通して豊富な生物が生息できるのです。北海道沿岸の豊かな生き物
たちはコンブ群落の恩恵を少なからず受けています。

北海道で食用として採取されてい食用コンブの分布

るコンブの種類と分布は、釧路地方
を除く地域では、日高地方を主産地

釧路地方で採取されているコンブのうち、「ナガコンフョ は波の荒い地帯の干潮として白糠町～渡島半島恵山岬にかけて分布する「ミツイシコンブ」、の静穏な海域の水深 1 -2mの海底に大群落を形成しています。「ガツガラコンブ」
は波当りの少ない水深 2-3mのところに群生しています。「ネコアシコンブ」 は

室蘭市地球岬～渡島半島東部沿岸ま煽J

線より下から水深 5--6m まで群生しています。「オニコンブ」 は湾内、入江など

外洋に面した岩礁域の水深 5 ---lOm のところに群生しています。

一
一

一

一
一

☆⑨★ ロ● × △〇☆＠ ★ロ● × △〇)七ロ

ミツイシコンブ
マコンブ
ホソメコンブリシリコンブ
オニコンブ
ナガコンブ
ガツガラコンブ
ネコアシコンブで分布する「マコンブ」、渡島の福島～天売・焼尻両島まで分布する「ホソメコンブ」、稚内地方を主産地として増毛町～羅臼町まで分布する「リシリコンブ」の計 4 種類があります。
釧路地方では釧路市～根室市歯舞に至る大平洋沿岸に分布する 「ナガコンブ」、厚岸町～羅臼町沿岸まで分布する「オニコンブ」の計 2 種類が代表的であり有名ですが、当地方ではこのほかに、釧路市～根室市歯舞ノサップ岬にかけて分布する 「ガツガラコンブ」 と 「ネコアシコン
ブ」という名前のコンブも各種加工☆

用として採取されています。
さらに、近年では従来商品価値の低かった「トロロコンブ」 という種類が、松前漬けのコンブ原料として非常に好適であるということで、一
資料：川嶋昭ニ編・著 日本産コンブ類図鑑部で採取されて利用されています。

0北海道で採取されているコンブは、

コンブの形

葉の部分はすべて「帯状、笹葉状」と呼ばれる形をしていて、若いときの色は「アメ色」と呼ばれる茶色に

種名 ナガコンブ

種名

オニコンブ

学名 ラノナリア

学名

ロンギシマ

ラミナリア
ディアボリカ（非常に長い）（鬼の、悪魔の）の形はコンブの種類により変わりま異名 釧路地方では、（別名） はばひろ、おすが、一般的にはすべて「繊維状」

異名 釧路地方では、（別名） まこんぶ、にもつこんぶ、
きんべりこん
こんぶ、ほそと呼ばれる陸上植物の根に似て枝分

んぶ、いたこ

かれした糸状の形をしています。

羅臼地方では、め、しまこん

らうすこんぶ、ぶ

種名
学名

種名 ガツガラコンブ
学名 ラミナリア

さは 15--2Om にも達します。「オニネコアシコンブ
アルスロサムヌス

特に羅臼で非常に品質の優れた製品（関節のある異名 あっばこんぶ、

低木 2 裂の）みみこんぶ、

異名（別名） しこたんこんぶ

たちこんぶ

属中で最も長いコンブで、最大の長コンブ」は長さ 1.5m から最大のもので 4m に達します。このコンブは（革質の）（別名）おにこんぶ、「ナガコンブ」は世界のコンブのめなしこんぶ

ビフィドス

コリアケア

と褐色になります。また、根の部分

おはばひろこんぶ、もとぞろいこんぶ

ぶ、ぎんべりコ ハク

近い琉王自色で、その後葉が厚くなるが取れますが、そのコンブは特に「らうすこんぶ」と呼ばれて、通常のナガコンブよりも高い値段で取引されています。「ガツガラコンブ」
は長さが最大で 7m程度になります。
「ネコアシコンブ」は長さが 2--3

mです。このコンブは 2 年目以降の形に他のコンブにはない特徴があり、特に根の部分はあたかも猫の足に似た形をしていて、名前の由来になっ資料【川嶋昭二編・著 日本産コンブ類図鑑ています。

釧路地方のコンブ漁業は、まず 5~6 月の期間に拾いコンブ漁とコン

コンブ漁業

ブの身入り前に成長を促進するためコンブの生産過程

コンブ漁具

サオマエ

の間引きを兼ねた悼前コンブ漁が行
セイ

なわれ、そのあと成コンブ漁が 7 月,

中旬～ 9 月にかけての漁期間に毎年行なわれています。
コンブを取るときの漁具は、左図

かぎさおによるコンブ採取の図
宮部（1902)

投げかぎ

議各縛i
コンブ採取 川嶋（1989)にあるような形をした 「かぎさお」、
シノ‘「ねじり」、「柴まっか・てんじんまっか」、「なげかぎ」 と呼ばれ、海底に着生しているコンブの葉体を破ったりせずに上手に採取できるように工夫された道具が使われています。

漁具（1）上【かぎさお、下】ねじり

コンブは採取した後、浜に上げら

《

カン ノぐ

じゃり乾場のコンブ乾しれて、その日のうちに「乾場」 と呼ばれるジャリ等を敷いて整備された
テン ピ

広場に並べられて天日乾燥します。
また、最近ではコンブの乾燥に人工乾燥機も用いられています。このよ(1）選 葉(2 ）コンブ結束器

うに乾燥したコンブはその後、葉の選別（選葉）、結束、バンド掛け等

柴まっかによるオニコンブ採取

片”一く
漁具（ 2 ）上】柴まっか・下：てんじんまっか

0の工程を経て、製品として出荷されます。
(3）バンド掛け（ 4 ）なが長切製品

資料：釧路のさかなと漁業

コンブは比較的昔から、漁場で増

コンブの増やし方・育て方

やす方法、または人工的に育てる方
法が、色々と考えられて実施されてプラスチック浮子

います。
2rn

子口ープ

近年の釧路地方では左図にあるよ‘．

アンカ ロ プへ、、、ー養殖口ープ

うなロープ等の資財を細工した施設に、室内で人工的に育てたコンブのサイドアンカー種（種苗）を付けて、それを海中に設置して育てる「コンブ養殖」、あサイドアンカーアンカー（コンクリートブロックH

12Cm―一るいはコンブが発生する前に、コンブの発生や成育の邪魔をする雑海藻を水中ブルドーザーなどの道具を使

コンブ養殖施設（Kwashima 1984による）って駆除し、その跡地にコンブを生やす増殖方法が実施されて、一定の成果をあげています。
レ
J
フ
中
水

トーザー

）

舞

資料】徳田贋ほか著 海藻資源養殖学

クシペニヒバ、・年間は禁漁 石灰藻など）※雑藻駆除の 2 つの効果
翌年 1
新たな着生基質の造成
生育条件の改善（栄養・光）,

ウオータージェットカッター工法
による雑藻駆除

水中ブルトーザーによる雑藻駆除
資料：浜中町地区大規模漁場保全事業参考資料

釧路地方のコンブ生産量は全道一

釧路支庁管内のコンブ生産量の変遷

高く、全道の 3 割以上を占めます。
当地方のコンブ生産量は、昭和 9 年の約12万トン（生重量）が最高で、こ,大正・昭和（戦前）時代
10のあと戦争による労働力の不足によ
戦後の生産量は約 5 万トン前後（製品重量で約 9 千トン）の状況が続いています。さらに、近年はコンブの発生にJ生産量（ 生重量

り生産量は減少しました。そして、

万 ブ）を促進する効果のある流氷の到来回数が減り、それに伴い雑海藻の繁茂
コウハイによる漁場の荒廃が進んでおり、こ0
大正元年」大正 5 年 大正10年 昭和元年1昭和5年 昭手110年 昭和15年 昭* 20年

I（大正15年） I

1920年のままでは今後さらにコンブの生産

上

1930年

量の減少する可能性が心配されてい1940年ます。そのため、近年地元では雑海

1.5

昭和（戦後）・平成時代

藻駆除事業の実施など、コンブ増産のための各種対策が、多くのお金を生産量（乾重量

〔
u
1

万ト

J
に
0

かけて実施されています。
一方、近年はコンブの養殖技術が進歩し、その技術を用いた養殖コン
ブの生産量がある程度コンブの生産）量の増加に貢献するようになりました。特に渡島地域では養殖コンブが0.0

5 千トン以上生産されており、この地
昭和25年昭和30年昭和35年昭和40年昭和45年昭和50年昭和55年昭和60年平成元年平成 5 年

上

上

上

1950年

1960年

1970年

上
1980年

世164年）
1990年

域の全コンブ生産量の 5 割以上を占めるまでになっています。

資料：田深伸雄編著 北海道昆布漁業史

0市販されている素干し昆布は、多コンブの用途と流通

くの種類があります。採取海域、採取時期、葉体の部位、葉の身入りなどにより、品質、風味など利用上に

煮菜き
早野 抄

によって決まり、価格差は浜格差、等級掛目（掛率指数）と需要動向により決まります。風味の佳いだしの

だ茶 他
席布 の
即 昆そ

3,103

しの素

出るコンブが高級品です。この順位

・
5.1%
北海1首摩
コンブの流通羅臼昆布＞利尻昆布＞本場折浜真昆

工
1」 VA

向

ハ
U
hU
（

什ルRv
加

長昆布・17.100
悼前昆布’18.800

3 ． 】 ノU ■ 【 一3 ■ ． 8ー‘■ ． 」
一―～・

価格は、道漁連、生産者代表、業界の代表による値決め交渉及び入札

珍味こんぶ
酢こんぶ 4.6%
チップス． 目《 幸 g心句一B %羅臼昆布・55,900の格付けがされています。

バッテラ・白板
とろろ・おぼろ12.4%

真昆布・57,330三石（日高）
昆布・27,560

弔 ．

おさしみ
きざみ
細切り
角切り
結び
おでん
根

著しい違いがあるため、銘柄と等級

佃煮・昆布巻塩昆布・38.5%

慶事用
おみやげ用
だし用

布＞三石昆布＞細目昆布＞長昆布＞

’讐

60.6%

厚葉昆布となっています。

，→舞難

日本は昔からコンブの利用・加工

く

販 消費地仲卸業者の素晴らしい技術をもっています。

輸入「 幣1' 者消‘地業者

島維 食品・化博料’肥料’農
加工原藻は、白口浜真昆布＞黒口浜真昆布＞

真昆布は塩こんぶ・おぼろこんぶ‘

産
1川貢
地
業
者 協議値決め（漁連一単協一業者）

切りこんぶに、利尻昆布は京都の千午布と合わせてこの 3 種類は高級だし

T

特定銘柄

（バラ，雑） 道醜連

入札心些r屈集荷
漁

昆布とされています。三石昆布は家庭用だしや惣菜に、細目昆布は納豆

午

こんぶやとろろこんぶに、長昆布は4・
平成 5 年 銘柄最高級の生産者価格】円／10kg
・
最近の平均供給量割合推定

枚漬けや湯豆腐に代表され、羅臼昆

資料 コンブ手帳
道漁連出来値表

昆布巻、佃煮などに利用・加工されます。

地球創成期の頃、陸上にあった 90

コンブの成分種類くらいのミネラルが、雨によって海に流れ込み、海水はミネラルのエキスとなりました。人体体液の塩ながこんぶ素干し（可食部100 g あたり）エネルギー-'-Kcal

水分
たん白質

b0.Og

無

430mg
320mg

鉄

3.0mg

】30

Ito

B2
ナイアシン

0.40mg
3.2mg
20mg

ぶ

四訂日本食品成分表

たん白質
たん白質の約半量は、水に溶ける
エキスアミノ酸です。この50~ 60%
がグルタミン酸で次にアスパラギン
酸、プロリン、アラニン等でコンブの味の基礎となっています。

j0.50mg

視され、日本人のミネラル所要量および目標摂取量が示されています。
（カルシウム 600mg、 リン 600mg、鉄10-' 12mg、カリウム 2, 000--'-4, 000mg,

too

マグネシウム 300mg) 。ョウ素は、毎260

日10mg以上長期にわたり摂取すると、ISO

甲状腺機能低下を起こす可能性が高
いとも言われています。

450
270

ぶ

B1

」

2501U

います。

ISO

“
か

A 効力

ぶ
一
h? ュよ 寸

190mg

ぶ

700mg

銅

可欠な微量元素のほとんどを含んで

270

ん」

ミネラルはコンブ成分の15-"--25%.
時には 40％も含みます。ミネラル含 あ っ ば こ ん ぶ（厚岸産）
量の高いものは塩分も多く含んでいます。成分表以外にも人体に必要な
あ っ ば こ ん ぶ
微量元素のほとんどを含んでいます（歯舞産）
が、ョウ素の多いのも特徴です。

醐
酌
口産 こ
ん
大産 ん
重
産 ん産
臼 引
自 間 茂
」中 ぶ 落 こ石 ん
こ こ
浜
§ ん
f
紅唯 げ
月 八り
しく ‘

ミネラル

な

ビ タミ ン

3000mg
5200mg」

質ナトリウム
マグネシウム

海水中に溶在するミネラルを生体に今日では、 ミネラル栄養学が重要

カ J ウムC

0270

みっい しこんぶ（近笛産）
みっい しこんぶ
（恵山産）
な

機

カルシウム
リン

L

21.7g

の表面に表れると白粉となり、ショ糖の60％程の甘さをもっています。
人間は、これら食物繊維を分解する酵素を持っていないため、ほとんど消化されず排世され、カロリー源になりません。

静素

ん産
産 ん産
ん
部

12.9g

海水中で生活しているコンブは、とり込むため、人間の生命維持に不

コンプ銘柄
木

灰 分

45.6g

コンブ銘柄別ョウ素含量（可食部 lOOgあたり）

崎
戸 井
ぶ
石 ぶ

化物

1.5g

糖質
繊維

類組成は、 20億年前の海水組成に類似しているとされています。

炭水化物
食物繊維はアルギン酸がコンブ成分の18-35%、マンニットは 5~ 30％他にフコイジン、ラミナラン等粘性のぬめり成分として多く存在しています。このマンニツトは、コンプ

尾
」 ぶ
西

炭水

上キ人ノノこノ酸、 こ不フルぐす o

＋よ 」，
よ 中「
．」 一」

脂 I防

8.3g

りニフヲノ;i a) 暫は声とタ三アルギ／酸マノニソト

ダイェタリーファイバー、つまり食物繊維も今日では、第 6 の栄養素270と言われ、大切な働きがあることが100

分かってきました。

170

日本冷凍食品検査協会（平成 5 年 3 月）

海藻の成分は、同一種であっても生育環境や採取時期によって組成が異なります。

食物繊維

コンブと健康消化されず胃の中に長くとどまり、他の栄養素を小腸へゆつくり送る役

アルギン酸の旅

目をしますので、小腸から血液中へのブドウ糖吸収をゆるやかにし糖尿

アルカ J 性になって元気が出て来たよ。私はあまっているナトリウム君と手をつないでいくんだよ。

病予防に役立ちます。アルギン酸が腸を通ることで、腸のそうじをしな
がら、腸の働きを活発にしナトリウ
ムと共に有害物質やコレステロールを体外に排出し、便通を良くし大腸

食道
PH5-8

癌の予防にもなります。
ラミナランは、血圧を下げる働きがあります。

戻腸には×‘

乳酸菌や大 ‘．
'
腸菌がいるね．‘‘~
私の仰間のア’~ルギン酸の 1 ~部が大腸菌に分 、解され吸収されて
lKcal/gのエネルギーを叉廿すらしいよ。 ノ

ふん門
胃
PH 2
ゆう門

び
“

カルシウム

n

而‘コレステロー
ー ルがあるからナトリウム君と一緒に広がって包んでいこう。ア I
変な細胞があるよ。
一緒に行こうよ。

んどん固まっていくね。

干ヤ 1～と しもでつ一息おっつけて。

9 愚嘉繊 繰～鉄
ヘモグロビンとして酸素を運搬し、新陳代謝を活発にします。
カリウム
ナトリウムとのバランスを保って、血圧が上昇しないように働きます。

1人で丸まっている＼

骨や歯を形成維持し、血液の働きを正常に保ち、精神を安定させます。

ョウ素のが 1 番さ。 ノ甲状腺ホルモンのチロキシンを作〉十二指腸は、胆液と陣液がザァ～ザァ～降っらいるね。食べ物はどんどん解かされているね。
でもね、アルギン酸を解かす酵素は、人間にはでいんだよ。

り、交感神経を興奮させ、代謝を盛んにして、老化を予防し若さを保ち驚異の小宇宙 参考ノます。

コンブは水に 20分浸しておくだけ

コンブの特性〇うま味を出レます n'1の 60%、リンの 50 ％が浸出液に溶出・15CCの水に30分浸出してとり出します。

家庭用だし昆布

昆布からエキスを出しきる

g

ロ5 隔

5

うま味と
昆布のクセ
が出ています。
七ぶう，‘1ブ

務味カ・
水から入れ80CCになるまで 3 分かけて加熱しとり出します。
・
昆布に沸騰水を入れ 34 分でとり出します。

‘水から入れ沸騰後 3 分～
4 分でとり出します。
水に30分浸出し、そのま
ま 80でまで 31.4 分かけて加熱し、とり出します。
昆布を15時間水浸し、引上げて80でに加熱します。

75.1
66.1
93.4
87.5
29.2
53.2
95.6

※コンブ中の成分が浸出液にでてくるパーセントを示す

混合だし汁の割合〇水分を吸収し、うま味を与えます
生魚の昆布じめは、コンブが水分を吸ってくれるため、魚臭や水っぽさが無くなり、コンブのうま味が魚にプラスされます。

資料：海藻のはなし：道立釧路水産試験場 平成 2 年水産物の利用加工試験研究参考％程度しか溶出しません。
だしはうま味の相乗効果をねらって、混合だし汁を用いることが多いのですが、コンブを汁の 1% (1 椀に約1.5 g ）使います。だしをとったコンブには、まだ有機分やマグネ
シウムが 50% 、カルシウムは 80 ％残葉に切り込みを入れても、入れなく昆布 かつお節
QU乙 n
1

74.0
60.0
97.7
90.0
16.1
45.9
68.9

少ないのですが、 60 分浸漬しても 30っています。コンブだしをとる時、

%% %

59.5

・
30分加熱を続けると有機分の半分、無機分の75%以上が溶出します。味を悪くするマグネシウム‘
カルシウム・硫酸等も冷浸より多く流出します。

% %%
1 1 1

56.3

―昆布のくどさや，~ぬめりが出て”います。

〇水を吸います素干し昆布に水分をおぎなって、いろいろの柔かさに仕上げることができます。（ムチムチ→塩コ
ンブ・トローリ→昆布巻）

してきます。ワカメやヒジキのョウ
素含有量は、コンブの1/20, 1/10 と

物
い
用
吸 通庭
上普 家

コンブの浸出液の成分（単位％）※成 分 コンブ 冷浸（2.5時間〕 熱浸（30分）
固 形 分 100
有 機 物 74.40
灰分 25.60
粗タンパク質 ll.25
マンニツト 23.60
ョ ー ド
0.40
カルンウム
1.30
マグ不ンウム
1.09
1.35
硫
酸

素の約90% 、ナトリウムやカリウム'

うま味の多い高級昆布

セ血 0グF7で、マンニットのほとんどや、ョウ

ても味に差はないので、切り込みを入れずにだしをとると、残ったコン
プは、いろいろに料理して食べることができます。

生コンプを100とした時の乾燥コン
ブの大きさ

コンブの消費量の多い沖縄では、
素干しコンブを水でもどしてから束ねたり、せん切りにしたり、または
蒸して柔らかくしてから売るのが主流でした。しかし、この方法では栄長 88士 3葉幅 53士 5
葉厚 38士 7

養素が半減してしまうため、この売り方は少なくなりました。

0食物の味は極めて複雑ですが、甘コンブを利用した食品

味、塩味、酸味、苦味、そしてこれ
らをどのように混合しても作りだせない味「旨味」の 5 原味からなって〇昆布巻製造工程
原料コンブ

砂取

芯になる魚・肉・野菜をコンブで巻く

砂取機にかけ付
着している小石、砂など風圧を利用して除去。

芯の方は悼前など軟らかい
コンブ、外を巻くのは長コ・
水打ち

4~5 ％酢酸液
散布し 1晩ねかせる。（製品の優劣決まる）→ 巻き原料

,
水漬け

貯蔵をする
場合は酢酸
をかけて冷
蔵庫に保存。

ー→

酢酸を洗い流すため 20~30分間水
に浸ける。

湯 煮

柔軟性を与
えるため 100-1O5。C で
10~ 15分（酢の香りも

→

調味炊き

冷 却
平台に広げ
煮汁をま、ぶし放冷する。

抜く）

コンブより発見・研究したグルタミ
ン酸ナトリウムに命名した言葉です。

ンブやミツイシコンブ

調味液に十
分浸してか
ら、汁が少
なくなるま
で加熱。

います。この旨味は池田菊苗博士が、さ謝

そして工業的に 、味の素クが製造されましたが、今日でもコンブだし汁

袋詰め・製品の旨味は、化学調味料では出しきれません。旨味は減塩に役立ちます。
コンブ醤油はコンブを 4----6 ％配合し、塩分が 9 ---13％の醤油に仕上げ
資料 海藻の加エ〇海藻麺製造工程ています。
家庭で作る昆布巻は、水に浸してから巻き、この浸し液で加熱します。

国

加工場では、酢酸液に漬けたり、噴中

原料

霧したりしてから一晩寝かせます。
これは付着しているゴミを取り易く
水戻しし、葉を柔軟にし、製品に保存性を加熱溶解持たせ、コンブの持ち味を出させます。この処理を「漬け前」 といい、この後、水漬や湯煮で酢を抜きます。

D佃煮は、圧力鍋で加熱し、水洗いで塩分を除いてから調味する方法もあ押し出し凝固パック詰

ります。コンブの加工は、原料の品
資料：厚岸漁業協同組合

質がいろいろで、一定した製品を作るには相当の技術と経験が必要です。

，~・
‘'
一一ー一

ナガコンブ干場風景（桂恋）

0

一ー一一、●~・ー

撮影：高

～ ー．
ー~~・~

おさかなセミナーくしろ’04
平成 6年7月14日発行
発行「おさかなセミナーくしろ’94」企画・実行委員会『事務局北海道区水産研究所，
I〒085 釧路市桂恋116 1‘ 電話0154-91-91361
印刷釧路綜合印刷株式会社
釧路市白金町19のP

会場へのこ案内
パネル展示場

念塚●工集高投
市立mll叱ごノノAJ’篇なこji
言
る
ア
釧路市立
博物館

J
4

太平洋
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・
路
駅

講演 会 場】
一．
市役

MOO SEGG.
幣舞橋
道東経済セノタ一 凶レ ●

ずが

旧釧路川

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図書ふ気象台

NHK
S

●繊っと
ST
至春採湖
至千代の浦

主 催
94」企画・実行委員会「おさかなセミナーくしろ’
水産庁北海道区水産研究所
北海道立釧路水産試験場
釧路市立博物館
社団法人日本栽培漁業協会厚岸事業場
北海道釧路支庁経済部水産課
釧路市水産部
北海道漁業協同組合連合会釧路支所
社団法人釧路水産協会（順不同）