第1回 国際焼き芋交流ファーラム市民公開講座 2011年11月26日
於女子栄養大学 坂戸キャンパス

サツマイモの学名：Ipomoea batatas
Ipomoea
ラテン語の意味で「ツル」が虫＇イポス（の動く形に似ていることから名づけられた
Batatas西インド諸島の現地語＇タイノ語（でさつまいものことである。

紫ヤム＇Powdered UBE)

紫ヤム＇Purple Yam（

＇Dioscorea alata L.（＇フィリピン産（
日本農芸化学会誌 １９７７年

西イリアン産：＇インドネシアのバブア州（ニュージーランドのD.E.YENが収集
日本家政学会誌 １９８３年報告

＇独（農研機構作物研究所にて＇つくば（サツマイモの魅力＇多くの人口を支える（
サツマイモは光合成によって太陽エネルギーを固定する能力が最も高い。単位面積当たりの生産熱量が稲の1.6倍、ジャガイモの1.2倍である。

＇千kcal（

生産熱量＝10a当たりの収穫量×100g当たりのエネルギー(kcal)

食品＇サツマイモ（の機能第１機能＇栄養機能（・生命維持や生活活動に必要なエネルギー源：デンプン

・身体の働きに必要：カリウム、ビタミンC

第２機能＇おいしさの機能（・甘味成分：スクロース・マルトース
・香り成分：焼き芋の加熱香気臭など
・色素成分：アントシアニン色素・β-カロテン

第３機能＇生体調節機能（・食物繊維：セルロース、ヘミセルロース・リグニ
ン・ペクチン・レジスタントスターチ
・抗酸化物質：ビタミンC・アントシアニン・クロロ
ゲン酸
・特殊成分：ヤラピン

生体調節機能は、生体防御、病気の予防・回復、体調の調節、老化抑制までも可能であることが知られている。現在、日本では「特定保健用食品」という枞組みの中で食品素材の研究開発がなされている。

サツマイモの栄養機能＇炭水化物（タンパク質

生芋
サツマイモ 焼き芋
蒸し芋

ジャガイモ 蒸し芋
米脂質
水分66%

炭水化物 31.5％

58%

39.0%
66%

31.2%
20.0％

78%

玄米めし

36.0％

60%

白米めし

37.0％

60％

＇g/100g；新鮮物当たり（ 日本食品標準成分表＇2010年（炭水化物＇固形物当たり％（グルコース・フルクトース＇1.4〜3.6%)

食物繊維＇2.8〜6.6％（スクロース＇6.5〜12.9％（デンプン＇60〜80％（津久井ら；日本家政学会誌 1988年, 東京家政学院大学紀要 1984年

炭水化物は気象条件にり含量に差ができる＇沖縄100号、高系14号、ベニアカ、ベニコマチ、タマユタカ、コガネセンガ
ン（＇固形物当たり％（
千葉県栽培（1981年産）
平均気温：23〜31℃
降水量：29.2mm/m2
日射量396cal/cm２・ｄａｙ

デンプン＇77.2％（ 多い
遊離糖＇6.5％（少ない
食物繊維＇3.02％（

千葉県栽培（1982年産）
平均気温：21〜28℃
降水量：56.6mm/m2
日射量365cal/cm２・ｄａｙ

デンプン＇67.5％（ 少ない
遊離糖 ＇10.2％（多い食物繊維 ＇5.75％（群馬県栽培（1982年産）

デンプン＇63.4％（ 少ない
遊離糖 ＇10.3％（多い食物繊維 ＇5.07％（津久井；日本家政学会誌 1988年

デンプンと食物繊維の相関関係＇固形物当たり％（＇r=-0.859、p＜0.01（津久井；日本家政学会誌 1998年

単糖類：グルコース＇ブドウ糖（フルクトース＇果糖（二糖類：スクロース＇ショ糖（
マルトース＇麦芽糖（津久井ら；日本食品保蔵科学会誌 2006年
津久井ら；日本食品保蔵科学会 2010年

生芋と焼き芋の遊離糖含量

マルトースが増えている
マルトースが含まれない

遊離糖

遊離糖＇ベニアズマ（サツマイモデンプンの割合

アミロース

17.8 〜 19.0％

アミロペクチン８２.8 〜 81.0％※Y.Takeda、N.Tokunaga and S.Hizukuri, Stärke. 38 345 ＇1986)

「アミロース」

一回転は6残基

アミロースのらせん構造

非
還元
末
端基

β-アミラーゼの作用点
14
マルトース切る

切る

切る

切る

切る

切る

デンプンの糊化が始まる60℃からマルトースが生成し、75℃がピークである

還元
切る 末端基「アミロペクチン」

非還元末端基O
H

1 ４O

10～15残基

1OOO

枝分かれ部分

6O

ブドウ糖残基20～30残基

還元末端基

β-アミラーゼが作用する
β-アミラーゼが作用しない焼き芋の甘味度 ＇ベニアズマ（10.05

焼
き芋の糖
含量（％）

焼
き芋の甘味
度

4.64

フル
ク
トース

グ
ル
コース

ス
ク
ロース

マル
トース

40℃の時
スクロースの甘味度
マルトースの甘味度

4.64
3.52

フル
ク
トース

グ
ル
コース

ス
ク
ロース

マル
トース

100％
35％

品種別焼き芋の糖含量
マルトース
スクロース

焼き芋＞蒸す＞煮る＞揚げる＞電子レンジ

品種別焼き芋の甘味度
マルトースの甘味度
スクロースの甘味度津久井ら；日本家政学会誌 1992年

いも羊羹の意識調査
嗜好回答率＇％（好き３８普通４５

嫌い７食べたことがない１０

調査対象：女性400名、回収率：６１％

いも羊羹のイメージ
好きな人、嫌いな人に共通したいも羊羹の認識
非常に日本的 ＞ 西洋的
非常に老人的 ＞ 青年的
やや家庭的＞ 営業的
やや田舎的＞ 都会的
やや女性的＞ 男性的
やや古風＞ 近代的
やや甘い＞ 甘くない
美容食である ＝ 美容食でない
値段が高い＝ 値段が安いいも羊羹の嗜好順位 ＇つくば農業研究センター)
１２３４５６７８
９１０
１１１２１３

高系１４号
ベニコマチ
沖縄１００号紅赤
ベニアズマ関東１０１号
農林１号
タマユタカ
シロサツマ
関東９２号
コガネセンガンシロユタカ
ハイスターチいも羊羹の官能検査＇シェッフェの対比較法（
硬さ-1②0 ①

好み
甘み

②

粘りがない

③②0 ①

好ましくない+1
好ましい

① 0②③

甘くない+1
甘い③②0

悪い①高系14号

+1
粘りがある

-1-1
総合評価

③ ①0-1-1+1
硬い

軟らかい

粘り

③

①+1
良い

②沖縄100号③ベニコマチいも羊羹の官能検査値とテクスチャー値の関係
硬さ

粘り

硬さ

r=0.997

付着性r=1.000従来の定義「ヒトの消化管に分泌される消化酵素による分解を受けない多糖類とリグニン」
新しい定義＇ルミナコイド（「ヒトの小腸内での消化・吸収されにくく、消化管を介して健康の維持・増進に役立つ生理作用を発現する食物中の成分のこと」
日本食物繊維研究会より

食物繊維の範囲
多糖類非デンプン
食物
繊維（ルミ
ナ
コイド）

水溶性 ペクチン、マンナン、アルギン酸
不溶性 セルロース、ヘミセルロースなど
動物性 キチン、コラーゲン、ヒアルロン酸など
微生物性
化学修飾性 ポリデキストロース、CMCなど
植物性

リグニン
オリゴ糖
糖アルコール
レジスタントプロテイン
その他

レジスタントスターチ
デンプン

難消化性デキストリン※赤字は、さつまいもに含まれる食物繊維

日本食物繊維研究会より

サツマイモに含まれる食物繊維の種類
品種：高系１４号

食物
繊維（固形物
あたり％）
セ
ル
ロース

ヘミ
セル
ロース

リグ
ニン

ペク
チン

津久井；日本家政学会誌 1988年

食物繊維の働き
不溶性食物繊維＇セルロース、ヘミセルロース、リグニン（
水を吸収して数倍から数十倍に膨らみ、腸のぜん動運動を高める
肥満や便秘解消に役立つ
水溶性食物繊維＇ペクチン（
腸内で水分を抱え込んでヌルヌルとしたゲル状成分となり、有害成分を吸着して排泄させる。
糖尿病や動脈硬化、太り過ぎの人、高血圧を予防する
コレステロール値が気になる人

食物繊維の生理作用・咀嚼回数が増え唾液の分泌を促し、 顎の発達がよくなる

・腸内微生物による分解と発酵
・年齢と共に腸内細菌数の割合が変化
・善玉菌を増やす
・便量の増大と排便回数の増加
・大腸内通過時間の短縮
・大腸がんの予防

全長＇口ー肛門（ 約8m
経過時間 24ー48時間
平均速度 10cm
・唾液により初期消化が進み、食物繊維は 水分を吸収・保持し、胃内容量が増し、 満腹感が得られる
・胃内滞留時間が延長させエネルギーの 過剰摂取が防がれる
・胃から十二指腸への排泄速度調節 行われる・栄養素の消化・吸収がゆっくり行われる・コレステロールの吸収量の低下
・胆汁酸再吸収量の低下

食品の摂取量は、こんなに変わった＇一人一日当たり（
昭和35年

昭和60年

平成17年

1433g
1767g
2348g＇食料需給表、国民・栄養調査表（食物繊維の摂取量は、こんなに変わった＇一人一日当たり（21.01g

昭和35年
昭和60年

平成17年

17.35g15.24g＇国民健康・栄養調査、食料需給表、食品成分表より計算（

年齢階級別の食物繊維量＇平成20年度（

日本人の食事摂取基準の18歳以上の目標量

19g以上
17g以上

国民健康・栄養調査より

三食のうち一食、昼にサツマイモを165g摂取すると食物繊維は足りる？
朝
ご飯＇中茶碗一杯165g（ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・0.50g
わかめの味噌汁＇味噌12g、わかめ20g、万能ねぎ（・・・・・・・・・・１.49g
納豆＇50g（・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3.35g
おくらのおひたし＇30g（・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1.50g
6.84g
昼
サツマイモ＇165g（・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・6.27g
バターまたは牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 0g
6.27g
夕ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 0.50g
野菜の煮ころがし(ごぼう、さといも、にんじん、かぼちゃ（・・・・・・・ 3.89g
ひじきの煮付け・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2.50g
さばの塩焼き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 0g
6.89g

全食物繊維量 20.00g

「白いごはん」と「サツマイモを混ぜたごはん」の食物繊維量比較

白いごはん＇１６５g（ ・・・・・・・・・・・0．50g
白いごはん＇１１０g（ ・・・・・・・・・・・ 0．３３g
サツマイモ＇５５g（・・・・・・・・・・・・・・２．０９g
２．４２g

蒸煮による「いも類」の食物繊維の増加量＇40％（ (41%)
(26%)
(26%)
(73%) (70%)
(82%)
(81%)

(29%)
(84%)
(9%)
(83%)

＇ （内は水分量＇ （内は食物繊維の増加率

津久井；日本家政学会誌 1994年

「蒸煮」により食物繊維が増える

40％増

41％増

セルロース

ヘミセルロース

リグニン
ペクチン

津久井；日本家政学会誌 1994年

難消化性デンプン＇Resistant starch（水生デンプン

糊化デンプン

加熱＇約60℃（α-アミラーゼマルターゼ
小腸菅腔内
小腸上皮

グルコース＇消化・吸収（

難消化性デンプン(増えた食物繊維)
胃や小腸通過大腸

難消化性デンプンの生理作用）腸内細菌に利用され短鎖脂肪酸＇酪酸（などを生成する。
）大腸内容物を酸性にする。
）善玉菌を増やす＇プレバイオティックス（）ぜん動運動の活発化）増殖刺激作用＇大腸だけでなく小腸上部の上皮細胞の増殖が盛んになる（○ 抗酸化作用、抗がん作用、解毒作用○ メラニン生成阻害作用＇シミを予防する（○ コラーゲンの生成を促進し、心血管系疾患の予防○ 免疫力を高める＇風邪を予防し回復を早める（→白血球の働きを助けるため○ ストレスや疲労を和らげる○ 血中コレステロールを下げる○ ヘモグロビンの合成を助け、貧血を予防する○ アレルギー反応を抑える○ 鉄・銅・カルシウムの吸収を助ける○ 壊血病を予防する
津久井ら；日本食生活学会 1996年
津久井ら；日本食品保蔵科学会誌2006年

サツマイモのビタミンC量
食事摂取基準推奨量＇100mg（12歳以上の男女の推定平均必要量＇80mg（）心血管系疾患の予防）抗酸化作用

12mg以上
壊血病予防
ベニ
アズ
マ

ベニ
コ
マ
チタマ
ユタカ

泉
十三号

ジュ
エル

ベニ
ハヤ
ト

サツマイモの部位とビタミンC量
茎中央部

ビ
タ
ミン
Ｃ（％）

頭部

尾部

表皮部

頭部

中央部

尾部

表皮部

中心部

中心部

代表的な野菜と果実のビタミンC量＇ （内は残存率％＇69%（＇54%（ (41%)(15%)

日本食品標準成分表より

サツマイモのビタミンCは熱に強い＇mg/100g（時間＇分（新鮮物あたりサツマイモアントシアニンの生理作用① 抗酸化作用② 肝機能軽減作用③ 抗変異原・抗腫瘍作用④ 抗高血圧作用など
山川理、須田郁夫、吉元誠
Foos＆Food Ingredients Journal of Japan 1998年
日本食品科学工学会 2004年

津久井ら；日本食生活学会誌 1998年、2005年
津久井ら；Food Sci. Technol. Res 2002年
津久井ら；日本食品科学工学会誌 1996年、1999年、2000年
津久井ら；New Food Industry 1997年

アントシアニン色素製剤の国内需要量
天然着色料の需要量 22,450t/年＇内カラメル9,000t（アントシアニン需要量 444t/年 合成着色料＇食用タール色素（94.4t1999年
2010年

食品化学新聞 2000年2011年

アントシアニンとはフラビリウムイオン＊
アントシアニジン
アントシアニン
糖

有機酸

アシル化
アントシアニン野菜や果実に含まれるアントシアニジン

赤
い色が濃
く
なる

ペラルゴニジン

シアニジン

いちご

赤キャベツ

ペオニジン

デルフィニジン茄子ペチュニジン
紫ジャガイモ

マンゴー

マルビジン
現在知られているのは18種類であるが、野菜や果実には6種類である

青い色が濃くなるアセロラ

赤紫色のサツマイモ類
ペオニジンの割合が多いサツマイモ

アヤムラサキムラサキマサリ パープルスイートロード

シアニジンの割合が多いサツマイモ

備瀬

種子島紫Y-217

サツマイモアントシアニン
8種類/16種類中

ナスアントシアニン
1種類/6種類中

サツマイモとナスのアントシアニンの高速液体クロマトグラム

食品に含まれるアントシアニンの数と熱安定性
ナス、いちご、りんご、黒大豆

サツマ
イ
モ類

アントシアニンが安定になる理由
分子内会合＇サンドイッチ構造（芳香族有機酸＊糖

アントシアニジン糖

芳香族有機酸糖

芳香族有機酸の面と面がアントシアニジンに重なり合い疎水的作用により水和を防止する

発酵・熟成中の酢酸の生成
使用菌株：Acetobactor ｐsteurianus NC11085
75.6％

アルコ ー ル量( %) ・酢酸量( %)65酢酸量4
ア ルコ ー ル酢酸3アルコール量2発酵温度：25℃

10010203040
発酵・熟成日数＇日（5060

津久井ら；日本食品科学工学会誌＇2000年（酢酸発酵・熟成中のサツマイモ主要アントシアニンの安定性

５HPLCピーク面積＇×10 （25発酵前
熟成６ ８ 日目

20151050
【A】

【B】

【C】
D
【E】
F
主要ア ントシ ア ニン色素

GH

シアニジン系アントシアニン ： 【A】＋【B】＋【C】＋【E】
ペオニジン系アントシアニン： D＋F＋G＋H

発酵・熟成中のアルコールの生成
使用菌株

Sacchromyces ellipsoideus

OC-2

アルコール糖Tsukui etc ;Food Sci. Technol. Resより

アルコール発酵・熟成中のアントシアニンの変化
発酵（二酸化炭素の発生量が旺盛）
熟成がはじまる抗酸化作用
抗炎症作用
抗がん作用
メラニン生産阻害作用
抗変異原作用
抗高血圧作用抗糖尿病作用抗アルツハイマー病
抗エイズ活性＇トリカフェオイルキナ酸（吉元 誠、食品と技術 2008

津久井ら；日本家政学会大会 1998年

サツマイモのクロロゲン酸類
カフェオイルキナ酸
キナ酸

カフェー酸（コーヒー酸（ジカフェオイルキナ酸
カフェー酸
キナ酸
カフェー酸

三種類存在するサツマイモのクロロゲン酸量
クロ
ロ
ゲ
ン酸
量
＇新鮮物あたりmg/100g（＇平均213mg/100g（

部位別のクロロゲン酸量
品種：ベニコマチ
クロ
ロ
ゲ
ン酸
量

中部

＇新鮮物当たりmg/100g（尾部

頭部

周皮皮層

中心柱ヤラッパ樹脂ともいう。切断面から滲み出るミルク状の物質である
緩下作用＇胃の粘膜を保護したり、腸の蠕動＇ぜんどう（運動を促進する（津久井；日本家政学会大会より

総脂質量と糖脂質量
ベニコマチの総脂質含量
1.59％＇Folch法で抽出（

総脂質の組成
中性脂質
糖脂質
リン脂質

１８％
６１％
２１％

糖脂質含量＇新鮮物当たり（325mg/100g糖脂質は三種類のヤラピンで構成しているこの指数はグルコース100gを摂取したときの血糖上昇を100％として、等カロリーの炭水化物あるいは他の食品を摂取したときの血糖の上昇比を示す数値である。
GI値の高い食事は糖尿病や心筋梗塞の発症率のリスクが高くなる。
GI値が低ければ低いほど血糖値の上昇が遅くなり、インスリンの分泌も抑えられる
Aの面積
血糖値

Bの面積

GI値 ＝Bの面積

Aの面積× １００

糖類と食品のグリセミックインデックス＇GI値)
日本医科大学 及川真一： 糖尿病キーワードより

70〜79％ 70〜79％
60〜69％
40〜49％

まとめ
世界中が「健康」をキーワードとして動き出しているなかで、サツマイモは一日の生活に必要なエネルギーが供給でき、生体調節機能を有する健康食品として優れている。しかし、「ごはん」のように味が淡白でなく三食続けると飽きるが、朝、昼、夕の三食のうち、いずれか一食にサツマイモを主食あるいは副菜として摂取することは十分可能である。
今後、青果用サツマイモの持っている甘味成分や生体調節物質を活かした調理食品や加工食品の商品開発・生産に取り組むことが必要である。
一人一日当たりのサツマイモの摂取量が増えれば、健康の維持増進に繋がると考えている。