カレイの科学から浜料理まで

講 師~月Jj 汁〕

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「力レイ目魚類の進化」
北海道大学名誉教授 尼 岡 邦 夫

月25引（土 j ～り月6引（ポ j~開in 旦は奮i

Tントランスj5ールr)～り月」3引（ポlれ2)い劉ョ娼「ババガレイの生態」
北海道区水産研究所 北 川 大「マツカワの栽培漁業へのとりくみ」
北海道区水産研究所 森 岡 泰 三「前浜の魚と浜料理」
くしろ食の魅力アップ研究会 工 藤 虎 男, ,'.: -:___________. __ '’二議
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什Iw ／北海道釧路支庁・北海道立釧路水産試験場・釧路市・釧路市立博物館・釧路水産協会
六「圧／ 北海道漁業協同組合連合会釧路支店・釧路短期大学・釧路地区水産技術普及指導所（独）水産総合研究センター北海道区水産研究所

問い合わせ （独）水産総合研究センター北海道区水産研究所

TEL(O 154)9 1-9 136

ごあいさ乞》
釧路の魚売り場には、この時期、サン , カ、サケ、カニなどたくさんの種類の新鮮な魚介類が並んでいます。そんな中、一年を通して必ず見かけるのはカレイです。煮物から、焼物、刺身と食べ方も様々です。
カレイは、いつも見かけるので通常は余り気になりませんが、平べったい身体をして右側に両目があるという大変変わった形態をしています。 こんな変な身体をした生き物は、海の中にも陸上にも他には見かけません。どうしてこのようなかたちになったんでしょうか？ カレイ類は日本では123
種、北海道周辺では39種が知られているとのことですが、海の底で生活するカレイの生活を掴むのはなかなか難しく、多くのカレイ類の生態は余りよく分かっていません。その中で、北海道で漁獲される代表的なカレイのババガレイは、生まれてから成長するまでの間、釧路沖から常磐沖にかけての広い海域を回遊しているようです。
カレイは、釧路では手ごろな値段で買えますから、庶民的な魚と思われているかも知れませんが、内地には超高級なカレイがいます。大分県日出町の城下カレイ（マコガレイ）、福井県小浜市の若狭カレイ（ヤナギムシガレイ）などは、全国に知られた超高級ブランドです。北海道にも、かっては刺身、寿司ネタとして最高級のカレイがいました。マツカワです。 20年ほど前に、なぜかほとんど獲れなくなり、幻の魚となってしまいました。今、北海道の漁業関係者がマツカワの復活に一生懸命取り組んでいます。
今回のセミナーでは、カレイをとり上げ、カレイ類の進化の過程、ババガレイの生態、マツカワ増殖への取組に関する最新の成果をご紹介します。また、釧路の漁師さんやその奥さん達が伝えてきた、
釧路前浜で獲れるカレイ類を始めとする魚介類を使った”浜料理”についてもご紹介します。カレイ類の科学から浜料理まで、楽しんでいただければ幸いです。
平成 19 年 8 月
おさかなセミナーくしろ2007企画・実行委員長
奥 田 邦 明（水産総合研究センター北海道区水産研究所長）

も くじ

o勿レイ国織彫醸郵1ち個体発生 に見るヒラメ。カレイ類の進化。。。。。。。。。。。。。。。。。。1
鳳台的

イはスズキにg副以。。。。。。。。。。。。。。。2ヒラメ類とカレイ類。。。。。。。。。。。。⑧移行群

見OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO 40000000000000000000000000000000000000004
羊体系000000000000000000000000000000 ⑤〇J馴g澗レイ⑩編認。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。⑥〇マツ の栽培漁業公回とり《み?ツカワつてどん額勲？。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。⑧
栽培漁業の し<み000000000000000000000000000000000000000000000000 ⑧~一マツカワの親魚飼育と人工授精⑨

00000000000000000000000000000

マツカワの種苗生庭000000000000000000000000000000000000000000000 ⑨

1園菌の放流技寸開発。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。質⑩000000000000000000000000000000000000000000000■

o@ 池浜料理fl000000000000000000000000000000000000000000000000'

個体発生に見るヒラメ・カレイ類の進化

先生が知ったならば絶賛するに違いありません。つ

ほとんどの脊椎動物の体は左右相称ですが、カレイ目魚類は左右不相称で、我々の常識からすれば著

まり、カレイ目魚類は左右相称の魚類から進化したことを証明する絶好の手本になるからです。

しくかけ離れた特異な動物群です。この仲間は世界

しかし何故このような姿に進化したのでしようか。

から500種ほど、日本から123種が知られています。

カレイ目魚類の著名な研究者のノーマン博士はこの

いずれも体の片側に両眼をもつという特徴を共有し類の起源について次のように述べています。 “カレています。このような不相称は発育の初期段階で生イ目魚類が左右相称の祖先から進化してきた過程はじてきます。

明らかではないが、現在の魚類の中に見られる体を卵から購化した仔魚は、他の魚と同様に左右相称

横にして休息するスズキ科魚類や、夜に砂の中に横ですが、発育が進んで仔魚の段階を終える頃になると、になって潜る習性をもったベラ科魚類のようなスズ鰭の位置や形状、体色などに変化が生じてきます。

キ型魚類の祖先から派生したらしい”。体を隠すこと最も顕著な変化は片方の眼が他側の眼の上方へ移動

は護身と摂餌に好都合であったと考えられます。

してくることです（図上）。このような現象を“個体発生は系統発生をくり返す” と提唱したヘッケル

~

（尼岡）

最も原始的なボウズガレイはスズキに類似
背鰭に10 本の韓
背鰭の始部
は頭の後部 →
／才
上眼は頭
の背面

1全尾鰭条数Iは 24 本

/

I
尾骨の骨が
多い
メ
腹鰭は 1練5軟条

脊椎骨は 10+14 本

左右の鯉膜は分離

ボウズガレイの特徴

背鰭の始部は頭の後部に10 本の練

\

口蓋骨に歯

/

左右の鯉膜
は分離

全尾鰭条
数は40本

熱‘尾上骨力多/脊椎骨は 10+14 本

ヒラスズキの特徴
最も原始的なボウズガレイはスズキに類似
このことを推測させるのはシナ海、紅海、東アフ
リカなどの沿岸に分布するボウズガレイです（図上）。
このカレイはその他のカレイ類と違って背鰭が頭の後方から始まり、前部鰭条は強い棟からできていること、腹鰭は 1棟と 5 軟条からなること、口蓋骨に歯があること、脊椎骨は10+ 14= 24本であること、
尾鰭全鰭条数は24本であること、尾骨は多くのパーツ（13個）からなることなどの特徴をもっています。
また、腹鰭、胸鰭、顎骨、体側筋などの左右不相称（写真は日本産魚類大図鑑より）の程度は極めて低く、移動してきた眼はまだ頭の背縁にあります。さらに驚いたことに、同一種でありながら両眼が左側にある個体と右側にある個体がほぼ同数見られ、どちら側にも固定されていません。
このようにボウズガレイはカレイ類の中では最も原始的で、スズキ型魚類と共通する特徴を数多く残しています（図下）。ボウズガレイ以外のカレイ類
では体の不相称は著しく進み、さらに両眼が体の左側にある種（ヒラメ類）と右側にある種（カレイ類）（尼岡）にはっきりと分かれています。

~

視神経交叉型で分かれるヒラメ類とカレイ類

カレイ類、ヒラメ類、日本産ヌマガレイの視神経交叉

70。

50

40。

N
F

14O。

16O。

160。

18O''

1400

1200

W

ヌマガレイの分布と眼の逆位の出現率

視神経交叉型で分かれるヒラメ類とカレイ類
眼の位置の左右性は視神経と密接に関係しています。
左右相称の動物の場合、脳の左から出た視神経は右側の眼に、反対に右から出た視神経は左の眼に連結しています。そのために途中で視神経が交叉しなけ
ればなりません（視神経交叉）。この交叉の仕方に左側の視神経が上と右側が上の 2 タイプが見られます。
ヒラメ類では右眼が左側に移動し、その眼の視神経は必ず左眼の視神経の上に位置します。逆にカレイ類では移動してきた左眼の視神経が右眼の視神経の上になります（図上）。

'

視神経の位置を固定したヒラメ類とカレイ類がそれぞれボウズガレイよりも進化したグループです。
本題から少しそれますが、ヌマガレイの視神経交叉は面白いです。日本では100% 、ベーリング海では約70% 、アメリカ西海岸では約50 ％の個体が左側に眼をもっています（図下）。右側に眼のある個体はカレイ型の視神経交叉をし、左側に眼のある個体では視神経の上下が逆になり、捻れています（図上）。従って、日本産のヌマガレイはすべて異常個体である（尼岡）といえます。

移行群コケビラメ類の発見
コケビラメ
視神経交叉はヒラメ型～
左右の鯉膜は分離ノー

尾骨の骨が多い/*

腹鰭1 練5軟条

ウロコガレイ」視神経交叉はカレイ型
ょノ

コケビラメとウロコガレイの特徴
コケビラメ類はボウズガレイからヒラメ・カレイ類への移行群
ボウズガレイ コケビラメ類
視神経交叉
口蓋骨歯
背鰭韓
背鰭始部
腹鰭
左右の鯉膜
尾鰭全鰭条数
尾骨数

移行群コケビラメ類の発見
ヒラメ・カレイ類の進化でさらに注目すべき発見は、ヒラメ類の仲間とされていたコケビラメとカレイ類の仲間とされていたウロコガレイがボウズガレイとヒラメ・カレイ類の両方の特徴を兼ね備えていたことです（図左）。
これらをコケビラメ類としてまとめ、ボウズガレイからヒラメ・カレ
イ類への進化の移行群であると考えました。コケビラメ類は腹鰭が 1 棟
5 軟条であること、左右の鯉膜が分離することなどでボウズガレイによく似ています。
一方、口蓋骨に歯がないこと、背鰭に棟がないこと、背鰭は眼の上から始まることなどではヒラメ・カレ
イ類に似ています。視神経交叉型、尾鰭全鰭条数、尾骨数などでは両者の間にあります（図左下）。
（尼岡）

ヒラメ・カレイ類

個体で両型
有
有
頭の後部
1 練5軟条
分離

種で両型
無
無
眼の上
1 練5軟条
分離

科で両型
無
無
眼の上～前
6軟条
癒合

24
13

23
12

17
6または 7尾骨は進化の証
カレイ目魚類はスズキ型魚類から派生し、ボウズガレイ、コケビラメ類、
ヒラメ・カレイ類へと進化したことはすでに述べましたが、このことは尾骨の特徴がよく物語っています（図左）。骨は進化するほど消失とゆ合が生じて数が少なくなります。ボウズ
ガレイはスズキより上尾骨が 1 本少ないだけです。コケビラメは最後の脊椎骨の神経練が椎体とゆ合している以外はボウズガレイと同じです。
ヒラメは尾部棒状骨が下尾骨とゆ合し、尾神経骨が 1 本無くなることなどでコケビラメと違っています。トサダ
ルマガレイはヒラメにあった上尾骨と尾神経骨が無くなっています。
（尼岡）

最新のカレイ目魚類の分類体系

ボウズガレイ科―

ボウズガレイ亜目ーI

If コケビラメ上科ーコケビラメ科ー(Scophthalmidae
カレイ目―

心◆

~・今

ヒラメ科―
カレイ上科 ―
カレイ科―

、カレイ亜目―、ダルマガレイ科一 血．、二ParaliohthodidaeI’ーーー一ーーーーーー

一

"'
’ー‘

カワラガレイ科―‘細Rhombosoleidae
Achiropsettidae、ササウシノシタ上科―
ベ口ガレイ科―Achiridae
ササウシノシタ科―、
ウンノンタ科―

繭II瀞
◆体系はNe Ison (2007)

最新のカレイ目魚類の分類体系

サウシノシタ上科にはササウシノシタ科、ウシノシ

カレイ目魚類は今までは眼の位置でヒラメ類とカタ科、カワラガレイ科、ベロガレイ科、Paralichthodidae.

レイ類を分けていましたが、近年、系統関係の分析

Rhombosoleidae, Acbiropsettidae, 及 JAchiridaeの 8方法に進歩が見られ、本目魚類の分類体系は大きく科が含まれます。この体系では長い間カレイ類の仲変化し、複雑化してきています。

間であったカワラガレイ科とベロガレイ科はシタビ

Nelson (2007）の体系によりますと、カレイ目はボ

ラメ類（ササウシノシタ上科）の仲間の方に移されウズガレイ亜目とカレイ亜目に分けられ、後者にコています（図上）。しかしカレイ目魚類の分類体系はケビラメ上科、カレイ上科及びササウシノシタ上科

いまだ安定性を欠いています。

の 3 上科が設けられました。コケビラメ上科にはコケビラメ科の 1科、カレイ上科にはカレイ科、ヒラ左ヒラメに右カレイという言葉がなつかしく感じられます。

メ科、ダルマガレイ科及びScophthalmidaeの 4 科、サ

Il

（尼岡）

×ノツてガレイの生態 ノ
1,200

10

ロ沿岸漁業

1,000

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口遠洋漁業

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op-I 11111111111111111111111111111111111111111111 I
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

0

年

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII11111111111 I

1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

年

我が国の漁獲量の推移

北海道における力レイ類漁獲量の推移

資料】漁業養殖業生産統計年報

資料】漁業養殖業生産統計年報

600
500

和 30 20（八山）劇撚愛

0

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1971
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~~ ー
2001

ロ尻矢崎 口岩手 口金華山 口常磐 口房総

ロ 口シア水域 口千島 口道東 口襟裳以西 口北海道日本海 口オホーツク沿岸

北海道におけるババガレイ漁獲量の推移

東北海域におけるババガレイ漁獲量の推移

資料：沖合底曳き網漁業漁獲成績報告書

資料：沖合底曳き網漁業漁獲成績報告書

日本の漁獲量は1988年（昭和63年）に過去最高の類の漁獲量も減少を続けています。

1, 287万トン達した後に減少し、2006年には半分以下

北海道に分布するヒラメ・カレイ類は39種ありまの566万トンになりました。これは、一つは1980年代

すが、漁獲量が多いソウハチ、ヒレグロ（ヤナギガに200カイリ体制が定着したことにより外国の200カレイ）、アカガレイなどの漁獲量は、近年は低い水

イリ水域から締め出されたことによる遠洋漁業の漁準にあります。しかし、北海道の太平洋岸で漁獲さ獲量の減少、もうーつは1988年をピークとするマイれるババガレイは1990年代後半から増加しています。

ワシの激減による沖合漁業の漁獲量の減少が大きいが、本種は東北地方太平洋岸でも漁獲され、東北地方の沿岸漁業における漁獲量も減少が続いています。北

漁獲量は1986年～1996年には極めて少なくなりまし

海道における漁獲量も1975年に大きく減少し、そのたが、1996年以降は北海道と同様に増加しています。

後も増減を繰り返しながら減少傾向にあり、カレイ

（北川）

~

46

45

44

43

石戸（1962）より
作成

41

40

39

ババガレイの分布
沿岸の水深 50m~300m に生息する

ババガレ イの 標識 放流結果

42

142 143 144 145 148 147

（ノ

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44

・

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ふ化直後の仔魚（全長4.5mm)

無．

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…

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45

43

仔魚（全長12.5mm)

4241

岸での産卵は非常に少ない
襟裳岬以西での産卵は少ない

40
変態を開始した仔魚（全長13.4mm)

39

変態中の仔魚（全長16.0mm)

8
37
36

変態中の仔魚（全長22.6mm）

変態がほぼ完了した稚魚（全長約30mm)

35
138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150

ババガレイの卵と仔稚魚（写真は厚岸栽培漁業センター提供） 北海道から東北地方太平洋岸におけるパバガレイの産卵場

ババガレイは東北地方から北海道の太平洋岸のほか、千島列島南部、オホーツク海、サハリン南部、日本
海沿岸のほぼ全域に分布するほか、東シナ海および黄海でも比較的多く分布することが知られています。
北海道および東北地方では生後10年で体長30cmに達します。成熟サイズは体長28cm以上ですが、青森県八戸沿岸では体長24cmで成熟する群が存在することが知られています。石戸（1962）が、昭和31年12月と昭和32年1月にそれぞれ釧路と室蘭沿岸で行った標識放流では、三陸沿岸で多くが再捕されています。この結果から、ババガレイは成熟を開始すると北海道
から三陸沿岸へ回遊し、主に三陸沿岸で産卵すると考えられています。産卵された卵は水温 6'Cではおよそ16日でふ化します。その後、仔魚期には浮遊生活を行い、ふ化後100日ほどで変態を完了して親魚と同じ形態をした稚魚になり、底生生活をするようになります。稚魚期から幼魚期の回遊生態は明らかになっていませんが、三陸から東北地方の南部で底生生活に移行した稚魚は、成長とともに北方へ回遊し、その一部が北海道東部まで達すると考えられます。
ババガレイの主な産卵場が東北海域にあることから、北海道と東北のババガレイが同じ系統群であると考えられています。上記のように、 1980年代から1990
年代の前半に激減したババガレイは、その要因は明らかではありませんが何らかの環境変化によって資源が回復しました。
現在、北海道だけでなく日本全国で多くの魚の資源が減少していますが、ババガレイのように資源が回復する可能性がないわけではありません。資源を回復させるためには、一定数以上の産卵親魚を残しておくことが最低限必要なことです。
（北川）~×マツカワの栽培漁業へのとりくみ ノ
マツカワつてどんな魚？

水揚げされたマツカワ放流魚

マツカワの成長（釧路水域）

マツカワってどんな魚？
マツカワは、茨城県よりも北の海域に生息している高級魚です。北海道では「たんたか」や「たかのは」とも呼ばれ、 「王蝶（おうちょう）」のブランド名が付けられています。
体表はざらざらしていて松の皮のようですが、白身の肉にはクセがなく、お刺身や煮付けに最適です。
この魚は、3歳までに全長40cmに成長し、最大で80cm前後に達します。
70cmを超える大物は身が厚く、体型がひし形に近いので「ざぶとんガレイ」とよばれることがあります。
マツカワは成長が速くておいしい
高級魚ですが、一時水揚げがほとん
どない状況におちいり、幻の魚とよ
ばれていました。北海道における2006年の漁獲量は、約16トン。ほぼ放流魚で水揚げが占められており、1989年から続けられている種苗放流
が資源の回復に大きく貢献しています。
マツカワは、栽培漁業による資源の回復と漁業の安定化が期待されているカレイです。
（森岡）

50
40
（
哩R）議
哩潟損

（八
山）
珊蝋無糾畑

~放流尾数（噴火湾～日高）~放流尾数（道東）→ー全道漁獲量1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

マツカワの放流尾数と漁獲量の推移（北海道立釧路水産試験場提供）~

栽培漁業のしくみ
一般に、海の生物はたくさんの卵を産みますが、十分な餌にめぐりあえなかったり、小さいうちに他の生物に食べられたりして、生き残れるのはほんのわずかな数だと言われています。栽培漁業では、死亡する危険が最も大きな仔稚魚の時期に、自然界で生き残る能力が十分につくま
で人の手によって育成し、生き残りに適した時期や場所に放流します。
毎年発生する天然稚仔の数は、環境の変化に大きく左右されますが、栽培漁業では計画的に放流量を調整することができ、放流した稚魚は天然稚魚と混じり合って漁業資源になります。栽培漁業は、天然資源と放流資源をあわせて管理することによって、水産資源の維持・増大を目指し、安定した漁業に結びつけようとするものです。
北海道区水産研究所では、北海道の試験研究機関や漁業協同組合などと協力しながら、健全なマツカワの人工種苗を生産する方法や、高い効果が期待できる放流の方法に関する調査・研究を行っています。以下に、これらの調査・研究内容を紹介します。
（森岡）マツカワの親魚飼育と遺伝的多様性に配慮した人工授精、：ミ ' にコにj
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3）親兄弟ではない組み合わせ表を作成

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1）性別を調べ、磁気標識で個体識別して飼育l4）精子と成熟した卵を採集し、組み合わせ表にしたがって人工授精

霊議2) D肌分析で親子や親戚の関係を調べる

5）ふ化まで衛生的に管理

マツカワの種苗生産

マツカワの飼育水槽と餌生物, 5m)

ふ化仔~‘“些讐＝酬讐響 塗長硬×
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60 20nin)（生後 熱長 （生妻霜線常nil)

マツカワの発育（有瀧ら、日水誌 66 (2000）を編纂）

マツカワの親魚飼育と人工授精
北海道区水産研究所厚岸栽培技術
開発センターでは、種苗生産に用いるマツカワのふ化仔魚を安定的に確保するため、全長50'-'-70cin のマツカ
ワを周年飼育しています。飼育では魚の密度を低くしてストレスを和らげ、良い卵を産んでもらうため餌の栄養にもこだわっています。
また、現在海にいるマツカワのほとんどが放流魚なので、血縁関係の濃い種苗の放流はできるだけ避ける必要があります。このため、親魚は天然物が中心です。さらにDNA鑑定を行って親子や親戚の関係を調べ、親兄弟ではないオスとメスを用いた人
工授精を行っています。
受精卵は、複数の水槽に分けて収容し、衛生的に管理しながら10日間、ふ化を待ちます。
（森岡）

マツカワの種苗生産
ふ化した仔魚を水量17トンの水槽に収容し、 4-5 カ月かけて全長5.8cmの稚魚に育てます。ふ化したばかりの仔魚は全長5mmしかなく、水中をプランクトンのように漂っています。
からだは細長く透明で、眼は両側についています。生後10日で口が開き、その後は培養したシオミズツボワム
シやアルテミア幼生、さらに配合飼料を与えて育てます。
仔魚は成長とともにからだ全体が黒くなり、体高が高くなって、生後30 日目には片方の眼の移動が始まります。この眼の移動する時期には一旦からだが白くなりますが、移動が終わる生後50 日目には表が黒く、裏が白くなり、まもなく親と同じ姿に変化して水槽の底で暮らすようなります。眼の移動で代表される姿かた
ちの変化は、生活様式や生理状態の変化を伴っており、マツカワは全長
約20mmで「変態」を完了して稚魚となります。飼育では、水温や酸素の濃度、光の強さ、餌生物の密度、魚の摂食状況などを調べて調節し、水槽の底をていねいに掃除して健康な仔稚魚の育成に努めます。
（森岡）

厚岸湖におけるマツカワの放流技術開発

健康な種苗が生産できても、放流に失敗すれば成長や生き残りに悪い風影響を与え、漁業資源に加わる数が少なくなります。栽培漁業では、放畿’鷲躍物

1 〕厚岸ニ柳こ操島放直

北海道区水産研究所は、厚岸湖でマツカワの放流技術の開発に取り組

1糖’搬’鵬

誹翌吾の罵景輯“月I円董流に適した時期や場所、魚の大きさを知ることが不可欠です。

~

マツカワの放流実施海面

種苗の放流技術開発

んでいます。この湖は夏に外海より放流魚の追跡調査方法

も水温が高くなり、好物であるアミ類も多いので、マツカワ稚魚の生育

放流試験2（平成14年）『，,，『，に適しています。このような湖に全
‘ ~

‘一
8月群
5cm
1.5万尾

‘~

長7cmの種苗を8月と9月と10月の3回

9月群
8cm
1.5万尾

に分けて放流したところ、放流時期
が早い群ほど良くアミを摂餌して成

3000

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(0丁）明芙

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2500
2000
1500

平成13年（赤）と平成14年（青）のアミ類生息密度

1000

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、雄軍）
趣舶碩州e厭Wト

平成13年（赤）と平成14年（青）の
湖内水温

16

500

長し、翌年春の定置網に大型で多数入網していることがわかりました。
これら1歳になったばかりのマツカワ
は、まだ小さいので、調査用のサン
プルを除いて再び海に戻されています。
そして、漁獲サイズ（全長約30c司に達してからは、十勝から根室湾にかけての魚市場において、放流時期の早い群ほど大型で多数水揚げされていることがわかりました。

7月

8月

‘．

10月

11月

12月

平成13年と14年の放流試験およびその環境

調査の
時期
故置した年
故護の聖春
1圭秋～3血取置試験1く政孟運聖の把握試蚊、平成13 年Li故孟｝
故温群名
綱査項目
B 月7cm 群
g 月7cIn 群 IO月lcm群
aU万尾
a9万尾
3O7i尾
9月に高く、9月」
i'1孟急運に低下
水温一餌生物’’珠境
ム
摂餌状況”
・ 0
貴害事昌
1日‘尾
定置損混聾確昭尾敢
1O尾
ョ2尾
混養サイズ‘全長）
11一‘ロm
10.3C.
．一 g凸．
水．
Iず尾監‘推定〕a3.．尾1 .92O 尾
7g．尾
‘
.
ョ OC.
ョ47C.
水押ずサイズ｛2農秋の全長〕 ョg7
11.2k
6.4k
21嘱
政躍魚の回聖申“'

故温試験2く過畑こおけそ,小型種苗放証試験、平成14年に政証】
政a.群名
謂査ひ
網責項目
B 月5cIn 群
g月Bc ．群時舞
1 .1 万尾L .1 万尾
日月高く●月以佳急低下
水温・餌生物”環靖
故流した年
ム
摂餌状況”
.
食音“

政護の翌春

執・

少“‘・

定置網混輩確認尾勲

1a2尾

混護サイズ‘全長〕

1’
一‘Cm

●9尾
I2一9C.
1 .1g9尾
ョ2一9c.
1 0一 9%1.288尾水覇げ尾撒《推定〕1塩秋～3豊 水押ずサイズく2急秋の全長’ ョ4一‘c.
11.0餌
故＝血の回堰甲“'車1 アミ類の生息密度
車2 放流後2日聞鋼査1, 主食はアミ類、回良好、く：〕昔通、凸劣る＊ョ カジ力類による食苦

そこで、今度は飼育している稚魚の半数を8月に全長5cmで、残りを8cmに育てて9月に放流してみました。その結果、 8月5cm群は9月8cm群に比べて放流直後の食害は目立ちますが、摂餌と成長が良く、魚市場では大型で多数水揚げされていました。
このような調査を行うことによって、厚岸湖では秋よりも夏がマツカワの放流に適しており、適期の放流であれば放流サイズを小型にできる見通
しが立ちました。
栽培漁業は産業ですから、種苗放流に関わる手間や費用を低くおさえながら、放流の効果を高い水準で安定化させることが重要です。厚岸湖
における種苗放流・追跡調査の考え方や方法は、他の水域での種苗放流試験でも応用されています。
（森岡）

各放流群の追跡調査結果

血× 前浜の魚と浜料理 ノ
くしろ食の魅力アップ研究会

代 表 工 藤 虎 男
釧路は昔から「水産の町」と言われ、同時に釧路港は国内有数の「漁業基地」として、全国から集まる漁船によって、北洋や道東沖、遠くは北米、カナダ、アラスカ海域などで漁獲される、多種多様な魚介類が、一年中休むことなく水揚げされ、生鮮魚として、或いは水産加工品として、全国各地へ送り出され、様々な形で人々の食を支える、所謂「食糧基地」としての役割を担ってきました。
また地元の浜にも、代々前浜漁業を営んでこられた漁業者の方々が、大勢居られますので、前浜でもいろいろな魚がたくさん獲れます。
コンブを初め、サケマス類、タラ、カレイ類、シシャモ、ハタハタ、タコ、エビ類、ホッケ、カジカ、
イカ、サンマ、キチジ、メヌケ、ホッキ貝、ツブ貝、 ウニ、など数え切れないほど多くの魚が獲れます。
これ等の魚は、私たちが知る範囲に限っても、刺身のように生で食べるのはじめ、煮る、焼く、揚げる、妙める、干す、漬けるなど、多様な食べ方がありますが、そのいずれの手法も人により、場所により、地域によって、或いは季節によっても、かなりの違いがあるようです。
それが漁師さんともなればなお更の事で、人により家庭によって、私たちの知らない独特の食べ方や、変わった調理方法があって、煮るにしても焼き方にしても、素材である魚の持つ特質というものを最大限引き出し、生かすための手順や手のかけ方などには、魚を知り尽くした浜特有のものがあります。
また食材には、魚に限らず、野菜にも果物でも、食べる時季「旬」と言うものがあると思います。
特に日本人には、古くから微妙で繊細な食感覚があって、料理に対しても単に味だけではなく、香りや歯ごたえの良し悪しまで同時に要求し、それらが全て満たされてこそ本物の味として評価し、それを満たすための要件として食べる時季、つまり「旬」を問うのでありますが、何時でも浜に在って、魚を獲る事を生業にする漁師さんにとっては、魚の「旬」を見極める事などお手の物ですから、時季を逸する事はありません。
漁船が接岸し、獲って来たばかりの新鮮な魚を、ふんだんにそして賛沢に使って浜の母さんが作る番屋の朝ごはんは、番屋ごとに味の違いはあっても、そのどれもが驚くほどに美味しいものばかりです。
私たち「くしろ食の魅力アップ研究会」は、この様な漁師さん独特の調理方法や食べ方を名づけて「浜料理」と呼んでおりますが、この浜料理こそ、お婆ちゃんからお母さんへ、お母さんから娘さんやお嫁さ
んへと、代々大切に引き継がれてきた「味」であり、釧路の浜の「家庭料理」でもあります。
私たちはこれを「釧路の郷土料理」として、また「釧路の食文化」として、広く市民の皆さんに知っていただき、同時に釧路以外の多くの人々にも、 「釧路の魚とその食べ方」として、併せてそれは美味しいんだという事も、知っていただければと思っています。
次ページに、いろんな浜料理のうちの一部を、写真で紹介しましたのでご覧になって下さい。

くしろ食の魅力アップ研究会の模様

食の魅力試食会（釧路「 MOO 」にて）

食の魅力試食会（釧路短期大学にて）ババガレイ~クロガンラガレイ（刺し身）
大きいものは刺し身が良い（水
揚げ直後のものや、釣り上げて活きのいいものは、一晩ぐらい冷蔵庫で寝かせると、全体に甘味（旨み）がまわって旨い。
薬味は山葵が最適。
甘口の日本酒が合う。
「旬」は 4 月～ 6 月．

麟一

（煮付け）
脂分の多いカレイ、下処理をして水分をとり、ラップをして―晩ぐらい冷蔵庫で寝かせてから調理すると旨い。
脂分の多い魚は、少し強目に味付けすると良い。
味は濃厚で美味、コラーゲンも多く美容にも良い．
晩酌は辛口の日本酒で．
「旬」は 10月～ 3 月初旬頃まで。

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~ ’ー
"J 一
ー一 ~
二

ホッケ

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ハッカク（トクビレ）“一~驚（つみれ汁、みそ仕立）
昆布だしをとり、味噌仕立にする。
つみれの旨みと、昆布だしが和合して美味。
つみれを作る際に、ホッケのすり身、澱粉、みそ、の割合に注意する事。澱粉が多すぎると、つみれが硬くなり、みそが多いと、だしの味とのバランスがむずかしい．（好みによってすり身に長いもを加えても良い）（チャンチャン焼き）
出来るだけ太ったホッケを用意する事。やせたホッケは脂が少くて旨くない。
生みそ、長ネギ（好みによって砂糖少々、ナンバン粉）以外の調味料は不要。
ジュウジュウと焼けた処から、みそと身を混ぜる様にしてほぐして食べるのがこつ。
「旬」は 12 月～ 3 月。
‘ ー‘ ‘~ 一~ I
~ '辛口の日本酒、焼酎（乙）が合う。
（写真は海鮮工房礼文島の四季 H P より）（軍艦焼き）
背開きにして、網わたしに載せ、まっ白な身の上にネギみそを載せた形を正面から見た時、海に浮かぶ軍艦の柱に見えるので「軍艦焼き」と名付いたと言う。
ホッケのチャンチャン焼きとは脂の質も違い、食べて歯ごたえ、舌ざわりが異って美味。
焼酎（乙類・本格焼酎）が合う。
（写真は北の味のつけ HP より）（刺し身）
脂分は強いが、身はコリコリとして歯ごたえがある。噛むうちに舌の上で身がとろける感じがあり美味。
焼酎（乙）、辛口の日本酒でもいける。
旬は 11月～ 3 月。
ただし刺し身は厳寒期に限る。

（写真は北の味のつけ HP より）f

益一警磐曳葡～ソ・‘
マダラ

タラコ（真子（まこ）)

ゲンゲ（志のだ煮）
タラの身は、三平汁を作った後、残ったものをすり身にする．
タラの身は淡泊であるから、味付けはしっか
りと（漁師は一般家庭より少し味が濃い）
ビールが良く合う。 （魚を使った料理では珍しい）（タラコとこんにゃくの和え物）
近年はマダラの漁獲が極端に減って、本来のタラコも少なく減った。代って、従来は「紅葉子」と呼ばれていたスケトウタラの子が、何時の間にか「タラコ」に成り澄ましているのが現状．
この料理は、出来れば本物の「タラコ」を用いてほしい。
タラの「旬」は 12 月～ 2 月一杯（生たら子も同様）（お吸い物）
珍味である。まだ市場には出まわらない程少数である。
全身に細かい鱗があるから、調理の最初に鱗をきれいに取っておく事。
上品に扱うのではなく鱗さえとればあとはブ
ツ切りが一番旨い。
子っこがあればていねいにとっておき、煮上がる際に子っこを入れば歯ざわりが絶妙。
※漁船の乗組員たちは、道南地方の「ほてい魚（ゴッコ）」よりも旨いと言う。 （味は初めあっさり感 食べるうちに濃厚さが増す）
コラーゲンが多く、美容には良さそう。

コンプ（釧路のコンブは「ナガコンブ」です。）※呼び名
・
早採りコンブ（間引きこんぶとも言う）
・
悼前コンプ（間引きこんぶとも言う） 6 月上旬～ 6 月中旬
・
成コンブ（ 6 月下旬～ 9 月下旬）

カジカ

（みそ汁）
活きが勝負．水揚げ後、半日以上経ったら味は半減すると言われる魚。漁師は生きたものを使う。
タラと同様に背身の部分は殆ど使わない。
頭、骨、腹す、きも（肝臓）、ちゆう（胃袋）などの粗を使う．きも（肝臓）は別のか
じか分も入れる程で、肝臓を入れる事によって汁の「こく」が深くなる。
秋遅くから冬期間が旬である。
磯かじかのみそ汁は釧路の郷土料理としての伝説が残されている．

（炊き込みごはん）
お盆より前に採った成コンブを用いる。 (8月末～ 9 月に採ったこんぶは、ごはんに茶色の色が着き 見た目にはまずい。
ごはんが炊けた後、半日ぐらいは 炊飯器のフタをとらないで置くのがポイント。その間にコンブの旨みが全体に含む．

（青コンプのヘルシーサラダ）
青コンブ…間引きコンブ又は悼前コンブをサッと茄ればあざやかな緑色になる。
サラダ、酢のものなど和え物で食べるには 6
月中旬頃までに採取したコンブを用いる事。旬は短期間。最近、40代前半以下の若年層で、コンブを食べない人が多い．所謂「コンブ離れ」が進んでいるが、これはコンブの食べ方を知らない人が多いと言う事の様だ。コンプは「ダシ」を取ることに使うものではなく、健康食材として、
近年は「食べるコンブ」を PR しているので、是非「純釧路産のナガコンブ」をサラダや和え物としてたくさん食べてほしい。

前浜の魚と浜料理（結び）
古くから魚食が中心の日本人は、世界中の魚を芽ミめて食べています。マグロをはじめ、サケマス類、カニ、エビ、タコ、イカ、サンマ、サバ、ウナギ、亡だ二、アサリ、など多くの魚介類を、地球上のあらゆる海域から輸入して、食卓に載せてきました。
いま、国内最大の漁港は海ではなく、陸の「成日1国際空港」であると言われておりますが、成田空港に於ける年間の水産物の取扱量は、 200万トンとも30 B万トンとも言われています。かつて釧路港が13年間連続、水揚げ量日本一を達成した頃の取扱量が、年間1100- 130万トンですから、 200万トン以上と言われる取扱量が、如何に大きいものかお解かりいただけると思います。
しかし、そうした状況も此処に来て、大きく変わろうとしています。
例えばマグロ、日本国内では現在、子ども達を中心に「魚離れ」が進みつつあると言われておりますが、
ことマグロに関しては、ほかの魚が嫌いだと言う1
二どもでも喜んで食べますし、回転寿司屋さんでも圧倒！れるマグロの、約60ノ、ーセント（2006
的な人気を誇る魚でありますが、実は国内で消費さ統計・・国内総消費量は年間55万トン、そのうち32万トンが輸入マグロ）は輸入マグロで賄っているんです。
ところが、昨年の後半（11月）頃から、世界中α）沿岸国や各海域で、マグロ資源の保護対策として、漁獲量を規制したり、一方では魚は健康食材であるとニして、日本の和食が見直されるようになって、各国でも魚食を取り入れる風潮が広がりつつある事、牛海1面状脳症（BSE）や鶏インフルエンザ、なども重なって、マグロ以外の魚も含めて魚の価値が見直されつつあります。
実際にオーストラリアやョーロッパの市場では、 これまで日本が独り占めしていたマグロの入札が、中国、アメリカ、ョーロッパ各国、の攻勢に耐えら才1なくなって、買い負けする事態が増えていると伝えられています。
当然の事ながらマグロは、従来のように「安い征与段でトロを食べ放題」と言うわけには行かなくなる事も予測されますし、この事はマグロ以外の魚介類し：ついても同様で、特に各国に於ける今後の食糧事情の動向を勘案すれば、魚介類やその加工品も含めたオく産物の輸入量は、急速に減少する方向にあるのではな
いでしようか？
こうした様々な情勢を思う時、私は皆さんにはやはり、 「地元釧路の前浜で獲れる魚を食べてください」とお勧めしたいと思っています。
釧路では一年中新鮮で美味しい魚がたくさん獲才1ます、季節毎に変わる「旬」の味も、地元の魚でこそ楽しむ事ができるのではないかと思います。
そして一番大切なことは、魚も食材ですから安全とで安心して食べられるものでなければならないという事でありますが、つい先だっても輸入ウナギの安全と性が問われる事態が発覚いたしました、また国内でも食肉の問題で、人の食べ物としては決して有っては 成らない事が、しかもこの北海道で発覚いたしました。

BSE、鶏インフルエンザ、など、次から次へと食半斗に関する問題が続発する事態を思えば、やはり地元釧路の前浜で獲れる魚は安全で、健康食品としても万全である、と胸を張って言えるものだと思います。
それからもうーつ、これは魚だけに限った事でに土なく、農産物でも同じ事が言えると思いますが、地元の人が地元の物を食べる事によって、いま世界中α）人に等しく付与されている最大の課題「地球の温暖化『るという事を、改めて思い起こしていただきたいと思を防ぐための具体的な取り組み」に大きく貢献でさいます。
世界中の海から飛行機で運び、成田からは大型α）保冷車に載せて、国内各地に搬送する、その間に飛行機やトラックから排出される CO2（二酸化炭素）の量は、私たちには計り知れないほど多大なものがあり、その後スーパーの店頭に並べるためには、ビニールやポリ容器で包装しなければなりません。
そのためには莫大な化石燃料を消費する事にもカにりますから、そうした資源や経費を費やさなくても済む、地元の産物（魚や農産物）を地元で消費する、 所謂「地産地消」を実践する事によって、地球の環境保全の為に貢献できると言う意義は大きく、また価値のあるものと言えるのではないでしようか。
新鮮で美味しい、そして結果として地球の環境を三守る事にもつながる地元の魚を、是非お母さん手作りの家庭料理で、家族揃って食べて頂ければ、こんなに良いことはないと思うのですが。

（工藤）