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資料４

平成27年度 植物工場勉強会

植物工場の品質・衛生管理ポイント
菱熱工業株式会社 専務取締役

岡安晃一

はじめに植物工場野菜をサラダやサンドイッチといった中食の原材料として供給する場合の、植物工場の品質管理・衛生管理について考えます
実際にコンビニエンスストアのサラダやサンドイッチに植物工場野菜を供給している生産者として、ビタミ
ンファーム福井工場を例に植物工場のオペレーションを中心に説明します
建築、環境制御、水質管理、原材料管理、野菜栽培、物流、従業員管理、情報システムといった点を、実際の生産フローで説明します
2

目 次
植物工場設備ビタミンファーム福井工場立地からレイアウトまで野菜栽培フロー

栽培の仕組みと播種から収穫までの工程

品質管理ポイント 野菜の生育から配送までの品質管理のポイント
衛生管理ポイント 資材管理、従業員管理など衛生管理のポイント
指導・指摘事項

納入先から実際に受けた指導、指摘事項

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会社概要

建設業

生産設備
エンジニアリングメーカー

Vitaminfarm
菱熱工業株式会社
143-0025 東京都大田区南馬込2丁目29番17号

Tel.03-3778-2111

2012年に野菜栽培事業を開始し、2014年福井県南越前町に植物工場を建設し、葉もの野菜を出荷しています。

建設業・建築設備業が業務の主体で、一般建築から生産設備を組み込んだ工場建設まで行います。
外食、中食を初めとした食品事業の建設および生産機器設計・製造が業務の半数以上を占めます。
野菜栽培事業は、それらの一環として、生産された野菜はコンビニエンスストアなどの中食のサラダ・サンドイッチを製造する加工事業者に出荷しています。
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植物工場設備
工場生産概要
生産品目
生産方法

生産数量

葉菜類
グリーンリーフ、ロメインレタス
フリルレタスなど
ウレタン培地に播種
閉鎖空間
栽培溶液、二酸化炭素を濃度制御
人工光源照射4,400株/日55

植物工場設備
工場立地概要
工場名
所在地
敷地面積
建築面積

菱熱工業株式会社
ビタミンファーム福井工場
福井県南条郡南越前町湯尾15番地
11,859㎡(3,593坪)
1,392㎡ (422坪)

6植物工場設備
工場建屋構造工場建設時の様子
7植物工場設備
工場建屋構造
構
造
内装材
床材
ゾーニング
空調方式

鉄骨造平屋建
断熱パネル
樹脂製塗床
管理エリア・栽培エリア
空冷式ヒートポンプ空調
断面

図

中間作業床
床面
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植物工場設備
工場レイアウト

栽培エリア
厚生エリア

衛生管理室
食堂

栽培室
環境制御
溶液制御
照射制御
生産室
一般室

作
業
エ
リ
ア

栽培エリア

出
荷
エ
リ
ア

栽培エリア

245㎡(75坪)×4栽培室
栽培室毎の個別制御
栽培室毎の個別制御
栽培棚毎の個別制御
資材庫・包装室・保管庫・洗浄室
事務室・食堂・更衣室・入退場室
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野菜栽培フロー
種子・播種・緑化
栽培の工程
種を播いて発芽させる発芽庫 (2日)
一定の大きさまで苗を育てる緑化棚 (3日)

発芽庫 (2日)

発芽 緑化

播 種

緑化棚 (3日)
10野菜栽培フロー
成育原理
旬の野菜と同等の栄養価を一年中維持
品質にブレの少ない野菜光合成

H2O CO2
O酸素 H水素 C炭素

野菜の生育に必要な13元素の養液

養液
CaＮ窒素
Mg

SFeＰリンMn

BＫカリウム
Zn

Mo

Cu

Cl
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野菜栽培フロー
成育原理

特定の光の波長が受容体に作用します

光合成450nm

660nm

フォトトロピンクリプトクロム フィトクロム
クロロフィル（葉緑素）

成長

養分

は

主に蛍光灯照射ビタミンファームLab(東京・大森）
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野菜栽培フロー栽培設備
完全閉鎖型水耕栽培とは、光や空気が壁や扉で外界と隔たっているという意味です
クリーンルームとは、一般的に発生する粉じんを吸収しながら稼働させる部屋です
半導体のクリーンルームだった部屋で栽培している、という表現を使いますが、クリーンルームで栽培している、という表現を行っている工場はありません
光源についてＬＥＤも有効ですが、ビタミンファームは蛍光灯を中心に栽培しています
13野菜栽培フロー栽培設備
完全閉鎖型水耕栽培とは、光や空気が壁や扉で外界と隔たっているという意味です
クリーンルームとは、一般的に発生する粉じんを吸収ユユ
クリーンルームしながら稼働させる部屋ですニ
ニ
半導体のクリーンルームだった部屋で栽培している、
ッットトという表現を使いますが、クリーンルームで栽培している、という表現を行っている工場はありません
光源についてＬＥＤも有効ですが、ビタミンファームは蛍光灯を中心に栽培しています
14野菜栽培フロー
育苗・定稙・収穫
栽培の工程
種を播いて発芽させる発芽庫 (2日)
一定の大きさまで苗を育てる緑化棚 (3日)
株を成長させる育苗棚 (14日)
収穫サイズまで成育させる定植棚 (16日)

発芽 緑化

育苗

定稙

育苗棚 (14日)

定植棚 (16日)
15品質管理ポイント
栽培管理

生産管理

従業員
管理

購買基準

露地野菜

栽培管理

環境管理

小売り

従業員
管理
物流温度管理

植物工場
施設管理

生産管理

JGAP

原材料
在庫管理

野菜加工工程
異物除去
殺菌

水質管理

HACCP

商品開発

食品
クレーム

FSSC22000
16品質管理ポイント
管理者の制定・栽培計画・栽培記録管理者を制定すること、栽培計画を行うこと、栽培記録を取ることは、いつどの棚でどの種類の作物がどれだけ栽培されているかを把握する上で必要です
ＧＡＰでもまず最初に規定されます
栽培管理システム

17品質管理ポイント
管理者の制定・栽培計画・栽培記録
栽培管理システムを使わなくても、手書きで行うことはできます
手書きのホワイドボードを、毎日写真に撮るだけでも立派な栽培記録になります

栽培記録

手書き栽培記録18

品質管理ポイント
トリミング・計量・出荷・温度管理
実際のトリミング状況や計量記録
このあと冷蔵保管します19

品質管理ポイント
トリミング・計量・出荷・温度管理
生育日数35日で120g～140gのグリーンリーフを収穫

20品質管理ポイント
トリミング・計量・出荷・温度管理
黄変、褐変、チップバーンの例

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品質管理ポイント
トリミング・計量・出荷・温度管理
中食工場の一部では、冷蔵輸送でコールドチェーンを保つことが納入の条件となっているところがあります
2年前から冷蔵輸送の温度保持も厳格に管理されるようになりました
実際に、温度計測をした例です22品質管理ポイント
トリミング・計量・出荷・温度管理
定期的物性試験

一般生菌数・大腸菌群数

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品質管理ポイント
トリミング・計量・出荷・温度管理
物性試験 栄養素（参考）スーパーマーケット購入

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品質管理ポイント
資材、肥料の管理、洗浄
種子の保管、肥料の保管、栽培パネル洗浄の状況です
GAPでは、肥料と並んで、農薬の管理が重要項目です
が、工場内には農薬がありません

栽培パネル自動洗浄機
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品質管理ポイント
栽培溶液の管理
栽培溶液の管理については、事前質問の多い項目です
栽培溶液の水源、栽培溶液殺菌装置に関心があります
栽培棚

制御盤

殺菌装置

給水補給タンク

栽培溶液タンク

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品質管理ポイント
栽培溶液の管理―水源―

公共の上水道では、緩速濾過、急速濾過、薬品による水質処理を行います
その後、濁度、色度、臭気を取り除くため活性炭ろ過や高度オゾン処理を行います
日本の場合はほとんど次亜塩素酸ナトリウムを殺菌剤として投入します27

品質管理ポイント
栽培溶液の管理―水源―

公共の上水道では、緩速濾過、急速濾過、薬品による水質処理を行います
その後、濁度、色度、臭気を取り除くため活性炭ろ過や高度オゾン処理を行います
日本の場合はほとんど次亜塩素酸ナトリウムを殺菌剤として投入します
http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/hino-s/suisitsu-h26.html
http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/hino-s/suisitsu-h26.html

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品質管理ポイント
栽培溶液の管理―水源―

ビタミンファームでは公共の上水道を使用しています
上水道の水源は自治体によって、河川の表層水を使う場合と、浅井戸、深井戸を水源とする場合があります
上水道
井水
工業用水
（農業用水

水道法51項目
水道法10項目・26項目・51項目
工業用水道事業法8項目
農業用水基準9項目）

飲適処理(主に塩素点滴)を行っているかどうかがポイント
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品質管理ポイント
栽培溶液の管理―水源―

農業用水を使っていることをイメージしている一般の方がいらっしゃるようです
農業用水を田畑で使うことはありますが、建屋内に引き込むということは、日本の法規上可能性は低いと思います
また、建屋内で井戸水を工業用の冷却水として使うケースがあるため、それを水質処理しないまま農業用に使うというケースは否定はできません

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衛生管理ポイント
温湿度記録・監視カメラ
コントロールパネルに記録される温度、湿度、CO2濃度、栽培溶液温度、pH、ECなどは、クラウドで記録されています
異常値がでると担当者にメールで発信されます
栽培室の画像は一定期間記録され、クラウド上から確認することもできます31衛生管理ポイント
施設管理

照明、温度、湿度、気流、CO2濃度、栽培溶液のpH、EC、ポンプの稼働などはすべてコントロールパネルで操作できます
事務室にまったく同じ遠隔操作パネルがあり、手元で操作できます32品質管理ポイント
労働安全・労働衛生
作業は基本的に日中の8時間労働で、ビタミンファームの場合、年間を通じて定時で終業しています
ルーティン作業は、すべて手元でできる作業で、機械を使うものは包装機、洗浄機など限られています
2m程度の高所作業として、安定性のある脚立での作業があります33

衛生管理ポイント
従業員管理・出社・入場管理
従業員の出退勤管理のほかに、健康状態のチェックや体温管理もおこないます34衛生管理ポイント入場フロー
靴履き替え
粘着ローラー
手洗い（２回）
アルコール消毒
手袋
アルコール消毒35

衛生管理ポイント
施設管理
日々の施設管理はかんたんなチェックシートで行っています36

衛生管理ポイント
備品・用具管理、ハサミの管理
備品、用具は定められた場所に収納しています
ハサミは刃が欠けていないか、毎日管理して記録しています37

品質・衛生管理ポイント
想定される危害•物理的危害 虫混入
異物混入(資材・備品)
不衛生物•生物的危害 コンタミネーション
一般生菌（環境由来）
病原菌 （ヒト由来）•化学的危害 薬品混入
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品質・衛生管理ポイント管理されるアイテム•水・二酸化炭素•肥料・殺菌剤(次亜塩素酸ナトリウムなど)
発泡スチロール•空調(温度・湿度)・空気フィルター・照明(照度)ポンプ•その他備品類
39品質・衛生管理ポイント
JGAPの視点から管理する項目
••
•
•
•
•

管理者の制定栽培計画・栽培記録(農薬)・肥料の管理(洗浄水)栽培溶液の管理
手指の病原菌汚染労働安全・衛生40

指導・指摘事項（実例）
衛生指導
ビタミンファーム・オープン当初に指導を受けた内容の抜粋です41

指導・指摘事項（例）
衛生指導
外構光洩れ
紫外線灯の位置歩行虫
スノコ下の清掃
トイレの交差汚染
手指の殺菌
用具の管理
足場
種子の保管

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指導・指摘事項（例）• 参考指摘事項
粘着ローラーによる毛髪除去
筆記具持込みヘアピン
ホチキス、クリップの使用
金属製ブラシマスク・ヘアキャップ運用
金属製用具の扱い
手洗い方法
ノロウイルス対策
入場者体温チェック検便
基準逸脱時の対応
殺菌装置ランプ寿命
収穫後予冷

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指導・指摘事項（例）• 参考指摘事項
ハサミの管理木製備品の持ち込み
発泡スチロール培地の管理
サニテーションチェック表
検便
殺菌剤の扱い冷蔵庫温度確認
これらは納入先の品質管理の方が実際に指摘した事項です
前提条件がほぼクリアされた状態で、残った細かい項目を指摘いただきました
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最終製品

近隣の直売所では小売りもしています45まとめまとめ
品質面において、野菜が障害なく生育し、一定の量収穫されるために、栽培計画から栽培溶液や光の照射まで管理されなければなりません
野菜の葉の黄変、褐変、虫の付着といったことも品質面の管理といえます
衛生面において、病原菌の汚染など、深刻な事態に至らないよう、前提条件(PP)の保持が必要です
こうした点を踏まえ、植物工場野菜の中食利用において、考慮すべき事柄を整理する必要があると思います

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おわり

太陽光と豊かな土壌で育つ旬の野菜で自然の恵みを享受するのは本来の姿だと思います
近年の栽培技術の進化と肥料の普及で、端境期や非収穫期にも野菜を手にすることがます
通年で夏冬同じ量のサラダやサンドイッチを、同じ品質、同じ価格で入手したいという消費者の需要に応える手段として、植物工場野菜はひとつの解決法になろうとしています
植物工場野菜に於いて品質管理、衛生管理の手法を明確にすることは、消費者の食の安全安心を担保する上で、重要な要素だと思います47

菱熱工業株式会社
専務取締役

岡安晃一
運営主体

〒143-0025
東京都大田区南馬込2丁目29番17号
okayasu@ryonetsu.com
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