パネル展
平成10年

8/3（月）＝う 8/10（月）鮎
実はこんなに身近な魚なんです

釧路市役所（iF口ビー）
平成 10年（金）（火）=9/4
8/11
釧路市立博物館(iFエントランスホール）

講演会
平成10年

8/6 (*) 14: OO-16: 30
釧路市生涯学習センター
まなぼっと幣舞(2F多目的ホール）

スケトウダラの生活史
釧路市立博物館

針生 勤

スケトウダラの漁業と資源
北海道区水産研究所

渡辺 一俊

スケトウダラの利用功廿工
北海道立釧路水産試験場

飯田 訓之

スケトウダラの調理方法
釧路短期大学

芳賀みづえ

主催／「おさかなセミナーくしろ’98」企画・実行委員会
お問い合わせ／北海道区水産研究所 TEL 9 1-9 136

， 上 I 、 十 一へ《ー． aJ レ’C ノ

4

一 一

一

スケトウダラは、北太平洋亜寒帯海域に広く分布し、単一魚種としては、世界有数の漁獲量を誇る、産業上極めて重要な水産資源です。釧路におけるスケトウダラの水揚げ量は道内最大で、地域の水産業を担う大切な役割を果たしています。しかし、鮮魚で直接食べる機会が比較的少ないためか、あまり身近な魚と思われていないのではないでしようか。
ところが、スケトウダラは、主にすり身に加工され、かまぼこ、魚肉ソー
セージ、おでんの種など、多くの練製品の原料となるだけでなく、卵巣はお馴染みの‘たらご に加工されるなど、
我々日本人にとって大変身近な魚のーつです。今回のセミナーを通じて、北海道の漁業にとって重要なスケトウダ
ラが、皆様にとっても身近で大切な魚であると、認識を新たにして頂ければ
幸いです。

も く じ
平成 10年8 月

98]「おさかなセミナーくしろ’
企画・実行委員長 佐々木 喬（北水研所長）

名まえと形
分布と回遊
成長と成熟
産卵生態
スケトウダラの漁場と漁獲量
道東漁場のスケトウダラ
スケトウダラの漁法
資源をじょうずに利用しよう
冷凍すり身ってなあに？
スケトウダラの冷凍すり身生産量と漁獲量
冷凍すり身以外のスケトウダラ加工品
鮮度の良いスケトウダラは高級品
食材としてのスケトウダラ
魚のにおいを弱める調理の工夫
おいしさを秘めたスケトウダラ
博物館とは？
日本栽培漁業協会とは？
水産試験場とは？
水産研究所とは？
水産研究所とは

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II

名まえと形
下あこは上あこより突出する

背びれは 3J●漢字名

スケトウダラ「佐渡鱈」「鰭」「介党鱈」
ひげはない
目が大きい

．北海道
スケソタラ

背びれは3つ上あごは下あこより
突出する

．青森県

マダラ

.
貨スケソウ

スケソスケトウダラ．新潟県
スケトウナツトオダラーョイダラ．冨山県
キジダラキダラシラミダラ、
スケトウタラ‘ヒダラ
＼ 、
＼
’セ川県
干シタラスケトワスケトワタラ、 \ l
．鳥取県

1本のひげ

鍔ここダラトーー

背びれは3つふ‘’、，’、‘
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短誌 ’一縄紗～ー 、、い
コマイ

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I

外

、

は下あこよりる

一 I ノ ’宮城県 スクソ‘、‘‘ ー スケトウダラの地方名

5u、（

スケトウダラはタラの仲間で一般にスケソあるいはスケソウと呼ばれ、北の海を代表する魚です。名前の由来についてはいろいろな説がありま
すが、江戸時代の魚鑑によると、佐渡の近海で多くとれ、しかも味がよいことからこの名が生まれたと言われています。すなわち、 「佐渡」は「スケト」と読めることから、由来したと言われています。そこで漢字名も「佐渡鱈」とか、底にいる魚を意味する「鮫」あるいは「芥寛鰭」などの文字を当てています。日本近海で知られているタラの仲間にはほかにマダラとコマイがいますが、ス
ケトウダラは細身で、眼と口が大きいのが特徴です。また、この魚は下あごが上あごよりも突き出ており、しかも、下あごにはマダラとコマイのようなひげがありません。このことは底にいる生き物を餌にしていないことを示しています。さらに、オスの腹びれはメスより長いことが知られていましたが、産卵生態の項で述べるように産卵するときにオスがメスを抱くような行動に関係していることが、最近の研究で分かりました。
（針生）

この魚は世界的にみると日本海、
オホーツク海、ベーリング海そして北太平洋に広く分布し、日本周辺では日本海側の山口県、太平洋側の千葉県あたりが南限です。水深が2,00 Urn もあるような海域では表層から水深 40 Urn ほどの中層にも生息します。また、生息する層の水温帯が限られており、もっとも多く生息する層の水温は 2- 5C です。稚魚の時期は沿岸で生活し、成長するにしたがい沖合の中層や底層へと移動し

分布と回遊

0
ISO

n
〕
コ
〕

(〕
E 購美

ハ
U
乙
n

400

500

ます。成熟すると冬から春にかけて沿岸に集群し、産卵します。産卵場

成魚の垂直的な分布と水温（志田、1998)

141

142
苫小牧

143
〇産卵する前の時期

43 一● 接岸する時期
● 産卵期

ノ、雲

浦河

、ノで
2

／/

砂原

141

日本周辺の分布（桜井、1993を改変）

や襟裳岬

/

成魚の産卵期の回遊（林、1970)

血

42 一

は北海道沿岸の一帯にみられますが、
岩内湾、噴火湾そして根室海峡などが主な産卵場です。これらの海域は水深 200rnの等深線が入り組んだよ
うな海底地形になっているのが特徴です。夏から秋にかけては餌をとるために分散し、産卵期に再び沿岸に回遊するという生活を繰り返します。
回遊の範囲は太平洋、オホーツク海
そして日本海の3つに分かれています。
このように、スケトウダラは底魚のように思われていますが、浮き魚としての性質も持つ回遊性の魚です。
（針生）

成長と成熟
冬

〇

卵
稚魚

へ
体長4.0mm

体長6.1mm夏

cy、ーノ

浮遊生活沿岸の表中層

電二二り

0歳魚： 7cm

浮遊生活をやめて海底へ

1歳魚：1 3m
2歳魚：24cm

成長とともに深みへ

3歳魚：32cm

4歳：38cm

卵を産みはじめる

5歳：43cm

ほとんど皆加，を産む
S

6歳：47cm

S.

I
歳：49cmB歳：: 5lcm
5 cm、ふ化したばかりの稚魚は体長 4mmほどで、体の 2 ケ所に黒い色素の集まりがあるのがタラ類の稚魚の特徴です。体長3'-' 7cmくらいまでは沿岸で生活し、それより大きくなると沖合に移動します。稚魚や幼魚はカイアシ類、オキアミ類、エビ類などの小型の甲殻類を捕食し成長します。
満1歳で体長13 '- 15cm に、 2歳で20'---24cm になります。日本海ではほかの海域より成長が悪く、体長25cm まどの満 3 歳から成熟し、体長 31cm 前
後の4歳ですべてが成熟します。一方、
太平洋やオホーツク海では体長 36--39cmの4歳から成熟し産卵に加わり、
体長40 '-43cm の 5 歳ですべてが成熟します。年齢が8---9歳の体長 51cm,
体重lkgをこえる大物もみられます。
オスよりもメスのほうが 1~2c叫まど
大きいという特徴があります。成魚

4,--5. 9---成熟した卵巣（ 13cm)になるとオキアミ類やカイアシ類などの動物プランクトンのほかに、魚類やイカ類などの大型の餌を捕食します。親が自分の子供である幼魚や未成魚を食べるという「共食い」は、
この魚の特徴的な習性のひとつです。
（針生）

3

年齢と体長（志田、1998)

北海道周辺の産卵期は 12 月から4
月で1---2 月が盛期です。スケトウダ
ラは産卵に適した水温帯と、卵や稚魚が沖合に流されにくい地形を産卵場として選択します。産卵場の水温は太平洋とオホーツク海で1 -'--3 で、日本海で3-.--5でほどです。従来、産卵期には上の層にオスが多く、下の層にメスが多いことから、下の層でメスが産卵し上の層でオスが放精するという産卵行動が考えられていました。しかし、北海道大学の桜井泰憲は、この魚が雌雄 1対で産卵する
ことを初めて明らかにしました。オスがメスの腹の方に回り込み、腹びれであたかもメスを抱くような姿勢で泳ぎながら産卵、放精するという産卵行動が水槽飼育実験で観察されました。また、 1尾のメスは1ケ月ほどの間に数日間隔で数回産卵を繰り返すことも分かりました。体長40cm
で約20万粒、 60cmで100万粒の卵が産卵されます。中層や底層で産みだされた直径1.3mm 前後の受精卵はばらばらになって海中を浮遊し、水温 2でであれば 1ケ月ほどでふ化します。
（針生）血スケトウダラは、北太平洋に分布しており、日本海（韓半島～サハリ

スケトウダラの漁場と漁獲量

ン）、太平洋（常磐地方～ベーリン

スケトウダラは、北太平洋に分布する魚です。
漁場は、力ナダ沿岸から韓国沿岸まで広がっています。
日本近海での主な漁場は、北海道の周辺と三陸地方の沿岸です。

グ海～カナダ）、オホーツク海（北海道～サハリン～カムチャッカ半島）で漁獲されています。日本近海では、
北海道の周辺と三陸地方の沿岸が、主な漁場となっています。
1980年代の中ごろまで、アメリカ
やロシアの沿岸は日本漁船の大漁場でしたが，沿岸国が排他的経済水域(200 カイリ水域）を設定したため， 日本漁船は操業できなくなりま

世界のスケトウダラ漁場
年
1970-79

スケトウダラの漁獲量は、 1980-89
1 990 年代にはいってから1990減る傾向にあつて、日本
1991
近海でも漁獲量が落ち込
1992
1990
んでいます。
1994
太平洋岸では、日本近海
0の中でスケトウダラが最万トンも多く漁獲されています。 万

本近海

l

国水域

H
200

500 万トン400

世界のスケトウダラ漁獲量

60

ロ根室海峡
ロォホ ツク海岸
口日本海岸

40

20

口太平洋岸

0
80

75

85

90

95

した。
スケトウダラを漁獲している国には、日本・韓国・北朝鮮・中国・ロ
シア・アメリカ・カナダのほか、珍しいところではポーランドがあります。
スケトウダラの漁獲量は、 1990年
代にはいってから、減少に向かっています。 1994年の漁獲量は、全世界で406万トン、日本近海で 24万トンでした。日本近海で漁獲されるスケ
トウダラうち、 1/2~2/3は、太平洋岸のものです。
（渡辺）

年度

日本近海のスケトウダラ漁獲量

道東漁場のスケトウダラ
イ

ノり戸

9~5

未成魚 (2~4歳）
底びき網

、

-4イ

主な漁獲対象主な漁業

1O-3月
成魚（ 4-7歳）
底びき網

太平洋のスケトウダラは、全体として1つの資源を形づくっています。
地方によつて、漁獲されるス
ケトウダラの成長段階にはちがいがあります。これは、ス
ケトウダラが、道南地方で産卵し、三陸地方や道東地方を餌場としていることと深く関係します。

未成魚（0~2歳）
底びき網

地方に次いで多くのスケトウダラが漁獲されています。 1980年代中ごろまでの漁場だった北方領土周辺水域
では、ロシアが漁獲規制を強めたた

太平洋岸でのスケトウダラの漁場・漁期 , 漁獲物

道東地方のスケトウダラ漁獲量は、道南地方に次いで多く、 3,-,7 万トンの範囲で変動しています。
200カイリ体制が世界に広まったた
め、北洋水域で操業できなくなった
韓国漁船が、日本近海、特に道東地方でスケトウダラを漁獲して、問題となっています。
漁獲された魚の大半は、 0~3 歳の若い魚です。これは、東北地方で0'-1歳魚が、道東では2-3歳魚が大量に漁獲されているためです。もう少し魚が大きくなるまで、とるのを我慢すれば、漁獲量は将来増えていくことでしよう。

太平洋岸のスケトウダラは、全体
として1つの資源（系群）を形づくっています。漁獲量の最も多い季節
は冬ですが、地方によって、漁獲される魚の成長段階には大きな違いがあります。産卵場のある道南地方では、親になった魚（4- 7 歳）が、餌場の道東地方では、親になる前の魚（2 '-4歳）が、これも餌場の東北地方
では、もっと若い魚（0~2歳）がとられています。
道東地方では、 3-?万トンと道南万トン
ロ（北方領土）30■ 東北地方
20

口道南地方

10

■ 道東地方075

9

太平洋岸のスケトウダラ
00

→ー 道東
道南
→ー東北
―全体

2
1

B

漁獲されたスケトウダラの年齢~歳

め、ほとんどスケトウダラがとれな
くなりました。その一方で、北洋水域で操業できなくなった韓国船が、十勝沿岸などでスケトウダラを大量に漁獲し、問題を起こしています。
太平洋岸では 0~3歳の若いスケト
ウダラが漁獲物の大部分を占めてい
ますが、魚が成長するまでとることを我慢すれば、将来の漁獲量の増大が期待できます。
（渡辺）スケトウダラは、主に底びき網、刺し網、そしてはえなわによって漁スケトウダラの漁法

I

オッタートロール

かけまわし

道東地方では、大部分のスケトウダラがオッタートロール漁法によってとられています。どちらの漁法でも、網を海底に着けて曳きます。

獲されます。
底びき網には、オッタートローJレとかけまわしの、 2 つの漁法があります。オッタートロール漁法では、網の前に飛行機の翼のような鉄製の板を付けて、網の口を開きながら網を曳きます。道東地方でのスケトウ
ダラ漁獲量のほとんどは、この漁法によるものです。
かけまわし漁法では、網の一方の端に付けた浮子を投入したあと網をぐるりと繰出し、もとの場所に戻ったところで浮子を拾い上げて網を曳きます。
刺し網は、産卵のため沿岸に来る
スケトウダラを待構えてとる漁法です、道南地方で、この漁法が盛んにおこなわれています。
はえなわは、スケトウダラを釣る漁法ですが、太平洋岸ではあまりおこなわれていません。日本海の櫓山
地方や、根室地方の羅臼沿岸で、は産卵のため沿岸に集まってくるスケ
トウダラをとる漁法です。網は海底に着いています。

スケトウダラを釣る漁法です。釣り
針は、海中に浮いています。餌には冷凍サンマなどを使います。

資源をじょうずに利用しようI

とりすぎ（乱獲）に
注 意
乱獲の
2つのパターン

小さいうちにとってしまうD、
親魚をとってしまり
次の世代の子を確保するのがよい‘をとれ“丁 lJ講‘っなし

0 1 2 3 4 5 6 7×

スケトウダラの資源は、無尽蔵ではありません。とりすぎれば、必ず減っていきます。
とり過ぎによって、魚の資源を潰してしまうことを乱獲と言います。
身近なところでは、道東地方のキチジ（メンメ）やメヌケが，乱獲によって資源崩壊の瀬戸際に立たされ

加入乱獲

I
ここが無駄

えなわによってスケトウダラが漁獲されています。
（渡辺）

スケトウダラの成長

太平洋では、スケトウダラは未熟な小さい魚から産卵する大きな魚まで、広く漁獲されています。
このような状態では、小さいうちに魚をとってしまったり、親魚をとりすぎてしまったり、といったことが起きやすく、乱獲におちいる危険があります。
乱獲によって資源が崩壊しないよう、気をつけなければいけません。

ています。スケトウダラでも、ベーリング公海の資源が、乱獲で激減したため、禁漁となっています。
乱獲には、未熟で小さいうちに魚をとってしまう「成長乱獲」と、産卵する親魚をとってしまう「加入乱獲」の 2 つのパターンがあります。
スケトウダラは、未熟で小さい魚から産卵する大きな魚まで、まんべんなく漁獲されていますから、 2 つの乱獲が一緒に起る最悪の状態に、
いつ陥らないとも限りません。
小さな魚が大きくなるまで、とるのを少し待ち、子孫が残るように親魚の漁獲を少し抑えれば、スケトウ
ダラの資源は、これからも私たちに恵みを与えてくれるはずです。
（渡辺）現在、かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージなどの練り製品は、ほとん
どが冷凍すり身からつくられています。今から 40 年ほど前、魚肉ソー

冷凍すり身ってなあに？
冷凍すり身の誕生とその背景

H

スケトウダラを原料とした冷凍すり身の開発→
1960年（昭和35年）~

問題点

技術開発の内容

スケトウダラの肉
は、冷凍変性（凍結によるスポンジ化）しやすい肉を良く洗浄’砂糖などの糖類を添加

冷凍変性を 抑制・
スケトウダラの漁獲量増加
ー魚肉ソーセージ、かまぼこなどの練り製品需要急増

長期貯蔵 と大量処理 可能

背 景

波及効果

セージをはじめとする練り製品の需要が急増し、深刻な原料不足となっていました。一方、北海道ではスケ

練り製品原料として安定供給トウダラが大量に漁獲され、その利用方法が大きな課題となっていましスケトウダラ漁業の発展

冷凍すり身の製造工程~肉の洗浄~

調理 採肉

→

.
．

頭と内臓を除去

落し身に水を加え、 リファイナーにより、小骨、筋などを除去
かくはん、洗浄採肉機により骨と皮を除去し、肉（落し身）
だけをあつめる

脱 水

験場が開発した冷凍すり身化技術は、
スケトウダラの冷凍変性をほぼ完全に抑えるという画期的な技術でした。

水B、→
スケトウダラ裏こし

砂糖を加える

各種練り製品
成形、凍結添加物i星し→皐,

fず八砂糖とその他添加物を添加し、混合（すり身のでき上がり）

スクリュ プレスにより肉を脱水

1960年（昭和 35 年）に初めて北海道においてスケトウダラの冷凍すり身が生産されました。 1965年（昭和 40 年）には北洋漁場において船スケトウダラの冷凍すり身生産量と漁獲量
nv

〔U

（
ど

上での冷凍すり身（洋上すり身）が企業化されました。そして、冷凍すり身の生産量が増加するにつれてス
ケトウダラの漁獲量は急激に増加し

nu
1

〔
H
レ

（八
」に）闘輝震漁獲量（我が国の漁船による漁獲）

北海道

(U

〔J
ィ

1 975

1980

1985

1990

1995

冷凍すり身
生産量

全国合計

〔ど

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(U

洋上すり身生産開始

一l

ー陸上すり身生産開
J
ー

〔U

（八
」に）馴胆州血いb 貴蛇

1970

1965

ノ
0

1965

1970

冷凍すり身の開発によって新たなス
ケトウダラ利用の道が開かれたことから、この技術は食品業界ではノーベル賞に匹敵する業績といわれています。現在行われている冷凍すり身の製造法も、当時開発された技術がそのまま受け継がれています。
（飯田）

成形後、急速凍結し、冷凍すり身かできる

300

01960
40 ー

た。しかし、スケトウダラは鮮度低下が速く、冷凍すると冷凍変性（解凍すると肉がスポンジ状になる）してしまうため、練り製品原料としては鮮魚のみに限られていました。
1960 年（昭和 35 年）、北海道水産試

1975

1980

1985

1990

1995

資料】北海道水産現勢、漁業・養殖業生産統計年報、水産物流統計年報、日本冷凍魚肉協会資料

スケトウダラ利用配分の変化

冷凍すり身内訳の変化（冷凍すり身開発以前） （冷凍すり身開発以後）

塩干品向（その他竺醗器野

スケトウダラ以外陸上2%ました。冷凍すり身が開発される以前のスケトウダラ利用配分は、塩干品、鮮魚（練り製品向け）および魚粕向けが主なものでしたが、冷凍すり身開発から約10 年後（ 1969 年）には全体の 6 割が冷凍すり身の原料となっています。以後、冷凍すり身の生産量は順調に増加し、漁獲量も1972 年には 300 万トンを記録しました。しかし、 200カイリ時代に入った 1970 年代後半から冷凍すり身の生産量は減少し続けています。現在の冷凍すり身の供給状況をみると、米国をはじめとする国外からの輸入品が半分以上を占め、スケトウダラ
以外の魚を原料とした冷凍すり身も多くなっています。

スケトウダラ以外陸上資料 「スケトウダラ利用の問題点」
New Food Industry(1971）を改変

資料】水産物流通統計年報、貿易統計

~

（飯田）

冷凍すり身以外のスケトウダラ加工品
食用向け― 乾製品

素干し品
素干し品 ーみんたい、藻竿すけとうだら、毒竿すけとうだら
塩干品 一すきみすけとうだら、開きすけとうだら
調味乾製品
調味乾製品ーみりん干し
塩蔵品 一塩すけとうだら、たらこ
その他 一からしめんたいこ、親子漬、箱漬け、そぼろ
魚粕、魚粉、肝油

非食用向け

【
J

+

漬 け こ み4

食塩、水、調味料添加

たらこの生産量と輸入量

(D 5

+

（入
」に）酬く舞スケトウダラ卵巣（成熟卵）フ）

たらこ製造法

珊閥州

水 切 り
品

製

スケトウダラ乾製品の生産量
15,000

国北海道
■北海道外

塩干品

0
nU

5,000
0-

「すきみすけとうだら」などが主なものですが、いずれも生産量は伸び
悩んでいます。
（飯田）

1961

一

0

1961 1970 1980 1990 1996になりました。そのほかのスケトウ
ダラ卵巣加工品としては、福岡県が主産地である「からしめんたいこ」
が有名です。
乾製品については、素干し品として冬季に凍結と融解を繰り返して乾燥する「凍干丸すけとうだら」、塩干品として釧路が発祥の地とされる

肥 一10,000
0-

に〕

nU
〔
U
(U

（八
」）囲胆州

15'000

冷凍すり身以外のスケトウダラ加工品というと、スケトウダラの卵巣（成熟卵）を塩漬けにした「たらこ」があります。大正末期に岩内町で赤く着色された別名「もみじ子」がつくられ、以後全国的に知られるようになったといわれています。もともと「たらこ」は北海道が主産地でしたが、需要の拡大と輸入冷凍品の増加
により東北各県でも生産されるよう

970 1980 1990 1996※―部マダラも含む 資料】水産物流通統計年報

鮮度の良いスケトウダラは高級魚
揚げ物

焼き物

火
妙め

箭

塩振り焼き 味噌焼き ホイル焼き
一夜干し 味酬干し 味噌漬け
ぬか漬け 三五八漬け 七味焼き
チーズ焼き グラタン ハーブ焼き
塩釜焼き ハンバーグ ギョウザ
スケトウダラのパイ包み

天ぷら フライ 空揚げ 春雨揚げ
アーモンド揚げ クラッカー揚げ
フリッター 紙包み揚げ 姿揚げ
チーズ挟み揚げ ハーブ揚げ
しんびき揚げ だんご揚げ

揚げる

jl,
ーー‘

油
ち

空気一ー五まも切

煮 物

り鍋 みぞれ鍋 タラ汁 三平汁
味噌汁 つみれ汁 シチュー ちり蒸し
酒蒸し ワイン蒸し シュウマイ 煮付け
梅煮 カレー煮 トマト煮 松前蒸し
湯豆腐 しゃぶしゃぶ

なま物
刺身 昆布締め ルイベ マリネ サラダ

水

スケトウダラと聞くと「たらこの親」 「すり身」を連想しがちです。
しかし、日本海のスケトウダラ漁場
近くの人々は獲れたての鮮度の良い
スケトウダラは、 「マダラ以上においしい」と言い、好んで食べています。スケトウダラは「白身で柔らか
く、さっぱりした癖のないおいしい味」です。日本では「食感や持ち味を生かした食べ方」を大切にします
から、鮮度の良いスケトウダラはこの淡泊さを強調し、薄い味付けの「三平汁」 「ちり鍋」 「塩ふり焼き」や「昆布じめ」 「刺身」などにします。
「刺身」のおいしさを味わうには気をつけなければならないことがあります。昭和40年頃スケトウダラ漁の盛んな冬になると、岩内病という胃潰蕩や虫垂炎に似た奇病が多発し、恐れられていました。その後、原因は寄生虫「アニサキスの幼虫」で、加熱や冷凍で死滅することが分かりました。刺身好きの人たちは、鮮度抜群のスケトウダラをおろした後、細心の注意を払って虫をつまみとってから、刺身の旨さに舌鼓をうっています。
鮮度の良いスケトウダラをぜひ食
べたいものです。
（芳賀）~スケトウダラはマダラに比べ痩せてみえますが、三枚おろしの身はス

食材としてのスケトウダラ

ケトウダラ（40%）のほうがマダラ（
35%）よりも多いのです。あまり大きくないスケトウダラは「筒切り」で調理するのが簡単です。
動物の筋肉を構成するたんぱく質
は、肉基質、筋形質、筋繊維の三種類に分類でき、この組成は調理に深スケトウダラの部位比率（体長40cm 体重 500g 前後の雄雌 10 尾の平均）

稽務シ喫◆三枚おろし身 43.7%
おろし肉 41.1
皮
2.6
血合い肉 肉質全体の2-3%中骨・尾・ひれ 14.8%

く関係しています。
魚肉は「肉基質」が少ないため歯ごたえが柔らかく、加熱すると筋節
スケトウダラの部位別成分（/lOOg)
肉 生たら子白子 肝臓
工ネルギ一（kcaI)
水分（9)たんぱく質（9)脂質(9)79 112 47 419
80.4 72.2 84.7 39.2
18.1 21.3 12.2 7.7
0.2 3.0 0.9 43.2■
3

肉基質たんぱく質
筋衣を構成・コラーゲン

4

■

-

筋形質たんぱく質
球状コロイド液 I ミオゲンロ角f範而ii言蕪！

29

76

筋繊維たんぱく質
トウダラ マダラ
マダラ カツオ力ツオ 脂身なし
筋繊維の主体・ミオシン スケトウダラ
豚肉口ース

●

筋肉
1
筋肉たんぱく質組成（%)

魚のにおいを弱める調理の工夫r

酢

魚臭（トリメチルアミン等）のアミン類と酸が結合して魚臭を弱めます。
酢、レモン、梅干しで下処理したり、ポン酢や酢味噌で食べます。

酒 魚臭を弱くして風味を良くします。
日本酒や白ワインに浸したり、酒蒸しにします。

警,

牛利 牛乳中の微細な脂肪球や力ゼイン粒子の‘ー吸着作用によって魚臭が弱められます。
牛乳で下処理したり、クリーム煮やグラタンにします。

味噌 コロイf粒子がにおい成分を吸着し魚臭を弱めます。
」禾廿胃貢けや味 U胃オにしよす。

香草 その香気によつて魚臭が弱められます。
香草や呑き主総1方二手」て；'I ナh

っ 一pI一 hn= ＋→揚げる 揚げたての熱いうちに食べるとにおいが弱まります。
ワインや牛乳を振りかけてにおいを弱め、衣にノいブや香辛料を加えて揚げると違ったおいしさが楽しめます。

ソースの種類を変えたり、たっぷりの野菜を添えることでバリエーショ
ンがひろがります。

がはがれやすくなり「身くずれ」をおこしやすいのです。豚肉は「肉基質」が多いので噛みごたえがあるのです。 「肉基質」はコラーゲンが主成分なので、これが多い肉のぷりぷりした魚は、煮ると「煮こごり」ができやすいのです。
「筋形質」は加熱すると「筋繊維」
を強く接着する役目をします。刺身の消化がよいのは、 「筋形質」の接着作用が弱いので、消化酵素が入りやすいためです。この「筋形質」が少ないスケトウダラの肉は、ほぐれ
やすく 「そぼろ」ができるのです。
カツオは「筋形質」が多く接着作用が強いため、しっかりした「角煮」ができるのです。
（芳賀）

魚料理は魚のデリケートな風味をひきだすため、まず新鮮でなければなりません。しかしお惣菜として毎日新鮮とはいきません。特にスケト
ウダラは鮮度低下が速く独特の魚臭がでやすいのです。この魚の臭を弱める調理法をマスターすると、創造性に富んだ楽しい調理ができます。
和風では生妻を利かせた 甘辛煮や味噌煮」等濃い目の味付けにします。
洋風では下処理をしっかりして「添えのソースや付け合わせの野菜類との調和」を持たせます。スケトウダ
ラに合うソースは「マョネーズ、ベシャメル、 トマト、レモン、ョーグルト、マスタード、バター」等自由自在にあります。添えの野菜は魚と別に調理します。じゃがいも、ほうれん草、アスパラ、人参、マッシユ
ルーム、セロリ、きゆうり等、茄でてから風味を出すためバターやみじ
ん切りにしたハーブを加えます。そしてポイントはレモンやライムの輪
切りやくし形切りを添え酸味を補います。これに軽い辛口の白ワインがあると最高です。また、スケトウダ
ラは脂質が非常に少ないので、 「揚げ物やムニエル」等安心して油を補って食べることができます。 （芳賀）

おいしさを秘めた干しダラ
スケトウダラは、棒だらやすき身として出番を待っています。
ノ水に浸けて戻し、筒切りにする。

煮物

ー 、軽くあぶってはたき、肉の繊維にほぐす。一和え物 スープ

×／／ボイルして切る。ームニ工ル フライ

水に浸して塩抜きしノ又レー…

肉の繊維I ほぐす

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＞語‘ソ夢

雄

＼

ノ塩抜きする。／ 妙め物 和え物

物

U-、焼いてから肉の繊維にほぐしし小キ牛
こ害 (-4-怖そのまま。一漬け物

棒ダラ煮

棒タラのスープ（プクォクッ）'

水に戻し筒切りにした棒ダラを、番茶で煮てから 棒ダラのほぐし身と大根の短冊切りをゴマ油でだし汁と砂糖、しょう油で煮ます。
妙め、しよう油味を付けてから水を加えで煮ます。

スケトウダラの食文化は韓国とかかわりがあるのです。
朝鮮半島のスケトウダラは東海岸北部が名漁場であった頃、呼び名はたくさんありますが、明川（地名）の太と言う姓の人が獲ったので「明太」と名付けられたと言われます。明太の凍干品は18 世紀に流通し「黄太」 （黄色くブク オなるので）や「北魚」と呼ばれ、南部や内陸でも保存のできるたんばく源としてポピュラーな魚になりました。
日本では 17 世紀に乾燥品は食べられていましたが 1925 年朝鮮の凍干技術を岩内で導入し、朝鮮に製品を移出もしました。 「スケトウダラの棒ダラ」
は安く手に入るので生魚がない時よく煮付けられていました。しかし手間がかかることや日持ちが良いことから「棒ダラ煮」は晴れの食になり、なつかしい味となりました。。
朝鮮半島では色々の塩辛を作ります
が、明太の子も塩をしてねかせ唐辛子で漬けます。ミョンランチョッと言い、博多を拠点に輸入しましたが戦後輸入できなくなり、スケトウダラの捕れない博多で博多ブランドの「辛子明太子」が作られたのです。
（芳賀）

博物館とは？

日本栽培漁業協会とは？

水産試験場とは？

水産研究所とは？

大きな役割として三つあります。一つ目は地域を中心とした自然や歴史の調査研究に
より実物資料を収集すること。
二つ目は収集した資料を保存し、いつでも使用できるように整理することです。この二水産庁からの委託を受け、有用魚介種の資源を人為的に増大させるための技術開発を行うのが（社）
日本栽培漁業協会の役割です。全
国に16 の事業場を持ち、人工の種

北海道の漁業や水産加工業を盛んにするため、魚やイカ、カニ、エビなどの海の資源を利用しながら守り育てる技術、
魚や貝、エビ、ウニ、コンブ

北海道周辺の 200 海里内の漁業を盛んにし、資源を守り育てるために、海洋の構造や変動、魚の餌となるプランク
トンの生産構造、漁業の対象開発しています。厚岸事業場では北海道での対象魚種としてニシン・などを人工的に増やしたり、
育てたりする技術、また、魚や貝、コンブなどの水産物を有効利用するための加工技術、水産物の鮮度を保つ技術を開発することが水産試験場の役であるイワシ、スケトウダラ、イカなどの資源管理の方法、貝類、ウニ、海藻などの人の力で増やし育てるための基礎的な研究を行うことが水産研究所の役割です。

マツカワ‘ケガニ・ハナサキガニを選定し、ふ化幼生確保のための親の養成と成熟状況の把握、種苗の生産、冷水域での餌料の培養、放流後の生残・成長・移動等の調査に関割です。
北海道立水産試験場は地方公共団体である北海道に属する機関で、釧路市、余市町、函館市、稚内市、網走市の道 5する技術開発を行っています。全
国ではクロマグロ・ブリ・シマアジ・ケ所に設置されています。
このうち北海道立釧路水産試

水産研究所は、国の行政機関である水産庁に属しており、全国9 ケ所に設置されています。
このうち北海道区水産研究所
は、北海道とその周辺の海を担当しています。

マダイ・ヒラメ・クロソイ‘マダラ・
ハタハタ・クルマエビ・ガザミ・ズ
ワイガニ・イセエビなどを対象魚種としています。

験場は、釧路・十勝・根室支庁管内を担当区域としていまつは地味な活動ですが、博物館の基礎となりますので、たいへん大切な仕事です。三つ目は収集した実物資料を展示したり、観察会を通じて、自然のしくみや人間生活の営みについての情報を人々に分かりやすく解説し普及することです。
釧路市立博物館は、釧路市が運営している機関です。

苗を生産することを目的として、
親魚養成・餌料量産・種苗量産および生産した種苗を利用した資源添加の技術を各海区の特徴にそってす。

~

おさかなセミナーくしろ’98
平成 10年7月21日発行
発行「おさかなセミナーくしろ'98」企画・実行委員会「事務局北海道区水産研究所1l〒085-0802 釧路市桂恋116 」“
電話0154-91-9 136 A

印刷釧路綜合印刷株式会社
釧路市白金町19の2

主 催98」企画・実行委員会「おさかなセミナーくしろ’
水産庁北海道区水産研究所
北海道立釧路水産試験場
釧路市立博物館
社団法人日本栽培漁業協会厚岸事業場
北海道釧路支庁経済部水産課
釧路市経済水産部
北海道漁業協同組合連合会釧路支店
社団法人釧路水産協会（順不同）