食物栄養学科

専門教育科目目【１年前期・通年】
解剖学
食品学総論
食品衛生学
食品学実験
基礎栄養学
調理学
調理学基礎実習
栄養士基礎実習 ＜通年＞
食事計画
生活環境と健康
学外研修 ＜通年＞
基礎製菓実習

講義要項

次

41～43
44～46
47～49
50～52
53～55
56～59
60～62
63～66
67～69
70～72
73～74
75～77

【１年後期】
公衆衛生学
78～ 80
生活環境実習81～ 83
生理学84～ 86
食事と運動
87～ 89
食品学各論
90～ 92
応用栄養学
93～ 95
臨床栄養学概論
96～ 98
栄養指導論
99～101
調理学実習Ⅰ
102～104
給食計画・実務論
105～108
109～111
給食実務実習112～114
食品の流通・消費官能評価・識別論（統計） 115～118
119～121
製菓・製パン実習

科目名

担当代表教員

解剖学

鶴﨑

学年

期別

形態

政志

1

単独

ナンバリング

担当形態

必選 単位数前期 講義 選択2

FN1202

担当教員 鶴﨑 政志【キーワード】1 人体の構造【概要】
人体を維持するために食事をすることは不可欠である。人体にとって適切な食事を考える
時、人体を正しく理解しておくことが大切である。そのためには、形態学的な人体へのアプローチである解剖学と、機能的な面からのアプローチである生理学がその基本となる。
人体・臓器の構造への理解を深め、正常な人体の機能やその機能が正しく働かない状態（＝疾病）について理解し、食物摂取に対して応用できる様になる事を目的とする。

2 臓器
3 組織
4 形態
5 名称

【到達目標】
１．主な臓器の形態と各部位の名称に付いて述べることができる。
２．主要臓器の構造の特徴を説明することができる。
３．臓器の機能が正しく働かない状態（＝疾病）についても、成書などから読み解く事ができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】◯

1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

◯

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

◯◯

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

◯

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験

受講態度

合計

90

10

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
・本試験終了後に模範解答を提示する【教科書】『栄養科学イラストレイテッド

解剖生理学』第３版（編/志村二三夫・岡純・山田和彦、羊土社）【参考書・参考資料等】（１）『人体の構造と機能 第４版』（編集 内田さえ、佐伯由香、原田玲子 医歯薬出版株式会社）（２）『トートラ人体解剖生理学：からだの構造と機能』（佐伯由香・黒澤美枝子・細谷安彦 編訳、丸善株式会社）（３）『栄養科学イラストレイテッド演習版 解剖生理学ノート』第３版（編/志村二三夫・岡純・山田和彦、羊土社）【関連科目】「解剖学」「栄養学」「生化学」「生理学」【受講心得】
講義中は私語を慎み、疑問がある場合はなるべくその場で質問する事。
不明な点は参考書・メールによる質問などを通して復習に努め、ノートを整理すること。

- 41 -

【備考】栄養士課程必修・質問などはオフィスアワー以外でもアポイントにて対応可能。または mtsurusaki@me.com へのメールで対応する。

【学習項目】

担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞初回なので、人体を構成する臓器の分類（器官系）の考え方を説明する。
＜事前学習＞15回の講義でどの様なことを学ぶのか、シラ
バスに目を通しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

１ 器官系とは？：種類と主な役割（事前学習）（事前学習）（事前学習）

末梢神経の解剖学：脊髄神経の走行、自律神経の解剖学的特徴

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.7

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞骨格・骨格筋の各部位の名称と構成の概略について説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

筋・骨格系の解剖学：骨格筋の微細構造、骨・関節の構造（事前学習）

0.7

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞消化器系臓器の名称と消化管の基本的構造・部位による特徴について簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

消化器の構造１：消化器の概要と消化管の基本構造（事前学習）

７

1＜学習内容＞末梢神経の構成と自律神経の構造の概略について説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワードについてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。
（事前学習）

６（事後学習）＜学習内容＞中枢神経の構成と脳の構造の概略について説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワードについてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

３ 中枢神経の解剖学：脳の構造と名称と形態

５時間＜学習内容＞組織の種類、細胞の一般的な構造について説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワードについてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

２ 細胞の解剖学：細胞・組織の種類と形態

４

0.5

0.7

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞消化器系実質臓器の名称と基本的構造・特徴について簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

消化器の構造２：消化管付属器の構造（唾液腺・肝・膵）（事前学習）

0.7

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞皮膚の基本的構造と各部位の名称、褥瘡の概要について簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

８ 皮膚の構造と褥瘡（事前学習）- 42 -

0.5

時間（事後学習）

1時間

９＜学習内容＞循環器系の臓器・血液の構成及びそれらの特徴について簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

血液・循環器の解剖学：血液細胞の種類と心臓・血管の構造（事前学習）（事前学習）（事前学習）

内分泌の解剖学：内分泌臓器の概要、主要臓器の構造（下垂体・甲状腺・膵・副腎）

時間

0.7

時間

（事後学習）

1

時間

0.7

時間

（事後学習）

1

時間

0.7

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞泌尿器の構成及び腎臓の構造の特徴について簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

泌尿器の構造：腎臓・ネフロンの構造、尿路の解剖学的特徴（事前学習）

0.5

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞男女の生殖器の構成・胎生期の形態変化について簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

生殖の解剖学：男女の生殖器の構造と胎生期の胎児の形態変化（事前学習）

１５

1＜学習内容＞内分泌臓器の名称・位置・分泌されるホルモンの名称などについて簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。
（事前学習）

１４（事後学習）＜学習内容＞特殊感覚器の構造・各部位の名称について簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

１１ 感覚の解剖学：特殊感覚器の構造

１３時間＜学習内容＞呼吸と換気の違い・換気のメカニズムについて簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

１０ 呼吸器の解剖学：胸郭の構造と換気運動

１２

0.7

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞免疫に関与する組織・細胞について簡潔に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

免疫学概論：非特異的生体防御・特異的生体防御（抗原抗体反応）（事前学習）

１６ 試験- 43 -

0.5

時間（事後学習）

1

時間

科目名

食品学総論

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

橋本

聖子

１

単独

ナンバリング

担当形態

前期 講義 必修２

FN1204

担当教員 橋本 聖子【キーワード】
【概要】
1 食品
2 栄養素
本講義では、食品を構成する成分のうち五大栄養素の化学的性質と特徴や色素成分や呈味
成分といった嗜好・特殊成分、有害成分などの種類や特性を学ぶとともに、食品が持つ機3 食品の機能性
4 食品の二次機能 能性や食品と食品を構成する物質の構造および物性などについても理解を深めていく。
5 食品成分の変化【到達目標】
１．食品に含まれる五大栄養素の化学的性質や特徴を理解できる。
２．色素成分や呈味成分、有毒成分などの種類と食品分布を説明できる。
３．食品の成分変化について説明できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】〇

1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

〇

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
〇

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験の成績

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
授業中にコメントを述べるので、確認して返答すること。
【教科書】『栄養科学イラストレイテッド

食品学Ⅰ』

羊土社

【参考書・参考資料等】
特になし【関連科目】「食品学」「食品加工学」「食品学実験」「食品加工実習」【受講心得】
積極的に授業に参加し、学生として然るべき受講態度で臨むこと。

- 44 -

【備考】
卒業必修、栄養士課程必修、フードスペシャリスト資格必修※理解度や進行度により、授業内容を変更することもある。
【学習項目】

担当＜学習内容＞初回の授業であるため、「食品」の成り立ちや食品が持つ３つの機能、五大栄養素などについて解説する。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間

１ オリエンテーション

２

炭水化物の化学的性質と特徴

学習内容、事前・事後学習（学習時間）（１）＜学習内容＞単糖類、小糖類について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

３ 炭水化物の化学的性質と特徴 （２）８ タンパク質の化学的性質と特徴 （２）

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞複合脂質について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

７ タンパク質の化学的性質と特徴 （１）1＜学習内容＞複合脂質について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

６ 脂質の化学的性質と特徴 （３）（事後学習）＜学習内容＞単純脂質について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

５ 脂質の化学的性質と特徴 （２）時間＜学習内容＞多糖類について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

４ 脂質の化学的性質と特徴 （１）

1

1

時間

（事後学習）

2時間＜学習内容＞タンパク質の構造と性質について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞タンパク質の構造と性質について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）
間- 45 -

1時間（事後学習）

2時

＜学習内容＞ビタミンの化学的性質と特徴について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。

９ ビタミンの化学的性質と特徴（事前学習）（事前学習）（事前学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

（１）

（２）

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞色素成分、呈味成分の化学的性質と特徴について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１４ 食品の三次機能および有害成分の化学

1＜学習内容＞色素成分、呈味成分の化学的性質と特徴について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

1時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞機能性のある食品と有害成分を持つ食品について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１５ まとめ（事後学習）＜学習内容＞水分と水分活性について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておく
こと。

１１ 水分

１３ 食品の嗜好・特殊成分の化学的性質と特徴時間＜学習内容＞無機質の化学的性質と特徴について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。

１０ 灰分と無機塩の化学的性質と特徴

１２ 食品の嗜好・特殊成分の化学的性質と特徴

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞これまでの学習内容を総合的に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１６ 試験- 46 -

1時間（事後学習）

2

時間

科目名

食品衛生学

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

津村

有紀

１

単独

ナンバリング担当形態
担当教員【キーワード】1 食中毒

津村

前期 講義 必修２

FN1205有紀【概要】
栄養バランスのとれた食事でも、その安全性が確保できなければ健康を害することとなる。また近年、腸管出血性大腸菌やノロウイルスなどによる食中毒、産地および品質の偽装表示など、食の安全性に対する信頼を脅かす話題が注目を集めている。そのため、生産者だけでなく消費者自身が食の安全性に対して正しい知識をもって食生活を送ることが重要である。本講義は食品の安全性を確保するための基礎知識を身につけることを目的とす
る。

2 微生物
3 有害物質4 食品添加物
5 安全性【到達目標】
１．食品衛生の概念や食品の安全を脅かす因子について説明できる。
２．食中毒の種類や特徴について説明できる。
３．食品の安全性を確保するための基礎知識を身につけ、実践することができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】○

1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

○

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】○

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
練習問題の解説は授業の中で行い、回収して質問にはコメントをする。
【教科書】『新入門食品衛生学改訂第4版』松岡麻男・小田隆弘・富田雅弘他共著南江堂【参考書・参考資料等】
適宜、紹介する。
【関連科目】「食品学総論」「食品学各論」「公衆衛生学」【受講心得】
私語をしないこと。積極的な態度で臨むこと。提出物の提出期限は厳守すること。

- 47 -

【備考】
卒業必修・栄養士課程必修・フードスペシャリスト資格必修・健康管理士一般指導員資格必修【学習項目】
担当
学習内容、事前・事後学習（学習時間）

１ 健康と食品衛生＜学習内容＞食品衛生の定義、食品衛生行政の沿革について説明する。
＜事前学習＞事前に講義要項（シラバス）を読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

２ 食品衛生行政・食品衛生関連法規

時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞細菌性食中毒（ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セレウス菌）について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

８ 食中毒④1＜学習内容＞細菌性食中毒（エルシニア、病原性大腸菌、
黄色ブドウ球菌）について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

７ 食中毒③時間＜学習内容＞細菌性食中毒（サルモネラ属菌、腸炎ビブリ
オ、カンピロバクター）について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

６ 食中毒②

1＜学習内容＞腐敗と油脂の酸敗、変質の防止について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

５ 食中毒①（事後学習）＜学習内容＞食品に関係の深い微生物、微生物（細菌）の増殖と環境条件について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

４ 食品の変質とその防止

時間＜学習内容＞食品衛生行政、食品衛生関連法規、食品の表示について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

３ 食品と微生物1

1

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞ウイルス性食中毒（ノロウイルス、ロタウイ
ルス、肝炎ウイルス）について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）- 48 -

1時間（事後学習）

1時間

９ 食中毒⑤＜学習内容＞植物性自然毒食中毒、動物性自然毒食中毒について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１０ 食品の媒介による感染症・寄生虫症

1

時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞食中毒の防止、使用水の衛生確保、HACCPによる食品の衛生管理などについて説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１５ 食品の安全性問題時間＜学習内容＞食品添加物の分類と表示制度について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１４ 食品衛生管理

1＜学習内容＞食品添加物の指定制度、安全性評価について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１３ 食品添加物②（事後学習）＜学習内容＞カビ毒（マイコトキシン）、有害化学物質な
どの食品を汚染する有害物質（について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１２ 食品添加物①時間＜学習内容＞寄生虫性食中毒と媒介食品について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１１ 有害物質による食品汚染

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞輸入食品や遺伝子組換え食品などの安全性問
題、フードディフェンスについて説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１６ 試験- 49 -

1時間（事後学習）

1時間担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

橋本

１

科目名

食品学実験

聖子

担当形態

単独

前期 実験 選択ナンバリング

１

FN1304

担当教員 橋本 聖子【キーワード】【概要】
1 実験
これまでに学んできた食品成分に関する知識をより一層理解するため、実験の中で起こる様々な現象変化を科学の目を通して追っていく。そのためには、様々な実験手法について学び、その原理について理解していかなけれ
2 食品成分ばならない。実験は結果だけでなく、その過程での現象変化に対し、どれだけ観察し、考えることが出来るかが
3 食品成分の変化 重要である。各自、発見したことや疑問に思ったことを、素直に調べ、簡潔かつ丁寧に表現する技術を身につけて欲しい。なお、実験素材には、私たちの日常の食生活に密着しているものを取り扱い、興味を持って実験に取4 食品学
り組めるように配慮している。実験を通じて食品学で学ぶ知識をより深め、食品と食品を構成する物質の構造および物性や食品の成分変化について理解していく。※理解度や進行度により、授業内容を変更することもある。
5 食品加工学【到達目標】
１．実験結果について正しく考察し、レポートを作成することができる。
２．正しい実験知識を身につけ、安全に実験を遂行することができる。
３．実験で取り扱った食品と食品を構成する物質の構造および物性や食品の成分変化について理解できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

〇

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

レポートの成績

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

3

2

1

【評価内容】（ルーブリック）
評価項目
書式
方法
（実験操作）

考察
（結果の
選択）

考察
（化学的
根拠）

4

全ての項目が揃ってい１項目欠けている。
る。

２項目欠けている。

３項目以上欠けている。

実際に行なった実験操 実際に行った実験操作 実際に行った実験操作 実際に行った実験操作
作が全て、適切に記載 が70％程度、記載され が50％程度、記載され が30％程度、記載され
ている。
ている。
ている。
されている。
目的を理解した結果が 目的を理解した結果が 目的を理解した結果が 目的を理解した結果が全て、適切に選択され 70％程度、選択されて 50％程度、選択されて 30％程度、選択されて
いる。
いる。
いる。
ている。
結果を説明できる科学 結果を説明できる科学 結果を説明できる科学 結果を説明できる科学的根拠が全て、適切に 的根拠が70％程度、書 的根拠が50％程度、書 的根拠が30％程度、書かれている。
かれている。
かれている。
書かれている。

- 50 -

考察

科学的根拠に基づいた 科学的根拠に基づいた 科学的根拠に基づいた 科学的根拠に基づいた意見が全て、適切に書 意見が70％程度、書か 意見が50％程度、書か 意見が30％程度、書か
れている。
れている。
れている。
かれている。

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
返却したレポートにコメントを述べるので、確認し、必要があれば返答すること。
【教科書】
資料配付
【参考書・参考資料等】
各種の食品学、食品加工学、調理学などの関係書物【関連科目】「食品加工学」「食品学総論」「食品加工実習」【受講心得】
積極的に授業に参加し、学生として然るべき受講態度で臨むこと。なお、実験は2回分を連続して実施する。
白衣を着用のこと。また、危険あるいは汚れ防止のために髪をまとめ、タオル地などの厚手の手拭を用意すること。
【備考】
栄養士課程必修【学習項目】

１ オリエンテーション

２ 実験の心得・基礎知識①

担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞初回の授業であるため、実験に関する諸注意を行う。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞実験の心得・基礎知識を中心に解説し、基本的な実験器具を用いた検証を行う。
＜事前学習＞講義前に指定の資料をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

３ 実験の心得・基礎知識②

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

2時間＜学習内容＞グルテンの生成について実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

６ デンプン①（事後学習）＜学習内容＞グルテンの生成について実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

５ グルテン②時間＜学習内容＞実験の心得・基礎知識を中心に解説し、基本的な実験器具を用いた検証を行う。
＜事前学習＞講義前に指定の資料をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

４ グルテン①

1

1

時間（事後学習）

2時間＜学習内容＞デンプンの種類とヨウ素デンプン反応について実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）- 51 -

1時間（事後学習）

2時間

７ デンプン②＜学習内容＞デンプンの種類とヨウ素デンプン反応について実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

８ 乳・乳製品①（事後学習）

2

時間

1

時間

（事後学習）

2

時間

1

時間

（事後学習）

2

時間

1

時間

（事後学習）

2

時間

1

時間

（事後学習）

2

時間

1

時間

（事後学習）

2時間＜学習内容＞アミノカルボニル反応のモデル実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

１５ アミノカルボニル反応（非酵素的褐変反応）②

時間＜学習内容＞食品に含まれる色素と色調の変化について実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

１４ アミノカルボニル反応（非酵素的褐変反応）①

1＜学習内容＞食品に含まれる色素と色調の変化について実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

１３ 食品中の色素とその変化②時間＜学習内容＞食品に含まれる酸濃度を測定する。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

１２ 食品中の色素とその変化①

2＜学習内容＞食品に含まれる酸濃度を測定する。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

１１ 食品成分含有量の測定（酸素）②（事後学習）＜学習内容＞牛乳を用い、等電沈殿を用いた実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

１０ 食品成分含有量の測定（酸度）①時間＜学習内容＞牛乳を用い、等電沈殿を用いた実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）

９ 乳・乳製品②

1

1

時間（事後学習）

2時間＜学習内容＞アミノカルボニル反応のモデル実験を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞ 実験内容をレポートとしてまとめること。
（事前学習）- 52 -

1時間（事後学習）

2

時間

科目名

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員

基礎栄養学

宅間

真佐代

担当形態

1

単独

前期 講義 必修ナンバリング

2

FN1206

担当教員 宅間 真佐代【キーワード】1 炭水化物【概要】
本講義では“ヒトが健康な生活を行うためにはどのような生活を送ればよいのか”を中心に生命維持、発育、臓器、組織の正常な機能の営み、活動のためのエネルギー産生などについて学ぶ。さらに、炭水化物をはじめ脂質、たんぱく質、無機質、ビタミン、食物繊維
等の栄養素または非栄養素の生理的機能、消化・吸収、体内での代謝、ホルモン、酵素について学ぶ。

2 たんぱく質
3 脂質
4 ビタミン
5 ミネラル【到達目標】
１．栄養の意義を理解し説明できる。
２．栄養素等の栄養学的役割について理解し説明できる。
３．栄養素等の消化・吸収のメカニズムついて理解し説明できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】〇

1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】〇

1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。
2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】○

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

小テスト・定期試験の成績

合計30％・70％100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
小テスト及び試験終了後には解答解説を行う。
【教科書】『基礎栄養学』

田地陽一編

羊土社

【参考書・参考資料等】『最新栄養学』

木村修一他監修建帛社

『基礎栄養学』

西川善之・灘本知憲編

化学同人【関連科目】「解剖学」「生理学」「生化学Ⅰ・Ⅱ」「食品学総論」「食品学各論」等- 53 -

【受講心得】
・遅刻、欠席をしない。 ・積極的な学習及び態度で臨む。 ・小テストを実施する。
・基礎栄養学は栄養士の根幹をなすものなすものなので、十分に理解を深めて欲しい。
【備考】
卒業必修科目・栄養士必修科目・フードスペシャリスト資格必修科目・健康管理士一般指導員資格必修科目

理解度に応じて学習内容の変更を行う場合がある。
【学習項目】
担当

１ 栄養と健康

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞栄養の定義、栄養と健康について説明する。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

２ 消化・吸収0.5

時間（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞糖質の体内代謝、他の栄養素との関係、食物
繊維について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

７ 脂質の栄養時間＜学習内容＞糖質の体内代謝について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

６ 炭水化物の栄養

1＜学習内容＞糖質の分類、エネルギー源としての作用、血糖とその調節について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

５ 炭水化物の栄養（事後学習）＜学習内容＞管腔内消化・膜消化、栄養素別消化・吸収について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

４ 炭水化物の栄養時間＜学習内容＞食物の摂取、消化器系の構造と機能ついて説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

３ 消化・吸収

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞脂質の種類と働き、脂質の臓器間輸送、脂質の体内代謝について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）- 54 -

0.5

時間（事後学習）

1時間

８ 脂質の栄養

９ たんぱく質の栄養＜学習内容＞脂質の体内代謝、貯蔵エネルギーとしての作用、脂質の量と質の評価、生理活性物質について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞たんぱく質の構造と機能、たんぱく質の合成と分解、たんぱく質の体内代謝について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１０ たんぱく質の栄養

水・電解質の栄養学的意義
まとめ

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞ミネラルの栄養学的機能について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１５ エネルギー代謝時間＜学習内容＞ミネラルの分類、栄養学的機能について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１４ ミネラルの栄養

1＜学習内容＞ビタミンの構造と機能、栄養学的機能について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１３ ミネラルの栄養（事後学習）＜学習内容＞ビタミンの構造と機能、栄養学的機能について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１２ ビタミンの栄養時間＜学習内容＞アミノ酸の臓器間輸送、たんぱく質の量と質の評価について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１１ ビタミンの栄養

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞水の出納、電解質代謝、エネルギー消費量について説明する。授業内容の振り返りを行う。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１６ 試験- 55 -

0.5

時間（事後学習）

1

時間

科目名

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

調理学

松元

祥子

１

単独

ナンバリング

担当形態

前期 講義 必修２

FN1209担当教員 松元 祥子（実務家）【キーワード】
1 調理【概要】

2 おいしさ3 調理操作4 旨味成分
5 食文化

調理の意義、目的を理解し、おいしい食事づくりに必要な食材の種類・調理特性、調理操
作について学び、実際の調理に結びつけて考え、さらに理解を深める。また、食文化、調理と嗜好性、食品の調理過程における栄養素機能性成分、旨味成分、物性などの科学的変化も学ぶ。

【到達目標】
１．調理の目的・意義を理解し、説明ができる。
２．おいしさについて理解し、説明ができる。
３．食品の調理特性を理解し、説明ができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
〇

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】〇

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験の成績

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
練習問題は、授業にて解説を行い、一旦回収後、理解が不十分な箇所には、コメントをつけて返却する。
【教科書】『(第四版）調理学－生活の基盤を考える』

南道子・舟木淳子編（株）学文社【参考書・参考資料等】『家庭料理技能検定公式ガイド 4級・3級 改訂版』 家庭料理技能検定専門委員会編 女子栄養大学出版部『調理のためのベーシックデータ 第6版』女子栄養大学調理学研究室 女子栄養大学短期大学部調理学研究室
監修 女子栄養大出版部【関連科目】『調理学基礎実習』『食品学総論』『食品学各論』『基礎栄養学』『応用栄養学』『食品衛生学』- 56 -

【受講心得】
遅刻、欠席をしない。私語をしない。積極的な学習態度で臨む。
【備考】
卒業必修科目・栄養士必修科目・フードスペシャリスト資格科目
理解度に応じて学習内容の変更を行う場合がある。
【学習項目】
担当

オリエンテーション

１ 調理の意義・目的

２ おいしさの仕組みと成立要素・評価方法

３ 非加熱調理操作

４ 加熱調理操作

５ 調理器具・調味操作

６ 米類・小麦類の調理特性

７ いも類・豆類の調理特性

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞調理の意義・目的、おいしさの判断について説明する。
＜事前学習＞事前に講義要項（シラバス）15回分を読んでおくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習） 0.5 時間＜学習内容＞おいしさを感じるメカニズム、おいしさが成立する要素、評価の方法について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞調理操作の意義、非加熱調理操作の分類・目的について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞熱伝導、加熱調理操作の分類・目的について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞加熱調理器機器・器具の種類や材質の選択方
法、調味操作の手順について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事後学習）
1時間（事前学習）
1時間＜学習内容＞米類・小麦類の種類・特徴、栄養特性、調理方法について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞いも類・豆類の種類・特徴、栄養特性、調理方法について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1
1時間（事後学習）
時間- 57 -

８ 野菜類・果実類の調理特性

９ 種実類・海藻類・きのこ類の調理特性

１０ 肉類・魚介類の調理特性

１１ 卵類・乳類の調理特性

１２ 油脂類・ゲル化剤の調理特性

１３ でんぷん・調味料・嗜好飲料の調理特性

献立作成

１４ 食文化と調理

調理と環境

１５ まとめ＜学習内容＞野菜類・果実類の種類・特徴、栄養特性、調理方法について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞種実類・海藻類・きのこ類の種類・特徴、栄養特性、調理方法について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
時間
1＜学習内容＞肉類・魚介類の種類・特徴、栄養特性、調理方法について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞卵類・乳類の種類・特徴、栄養特性、調理方法について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
時間（事前学習）
1（事後学習）
時間
1＜学習内容＞油脂類、ゲル化剤の種類・特徴、調理上の影響について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞でんぷんの種類・特徴、調味料の種類と調理特性、嗜好飲料の定義や種類ついて説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間
時間（事後学習）
1＜学習内容＞献立計画の手順、日本の食文化の歴史・食事
形式等について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞調理と食を取り巻く環境問題（食品ロスやエ
コクッキング）について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読し解らない用語は調べておくこと。
＜事後学習＞講義内容や練習問題を復習し理解できないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習） 1.5 時間- 58 -

１６ 試験
【実務家教員】
フリガナ

氏

名

マツモト

松元
実

ショウコ

食物栄養学科

祥子
務

経

助教

験

【実務経験】
栄養士・管理栄養士の資格を持ち、給食受託会社（病院事業所）での実務経験に基づき、「調理学」に関する講義や実習、「給食の運営」に関する講義や実習である給食計画・実務論や
給食実務実習・給食サービスなどの授業科目を担当し、栄養士免許の取得を目指す学生に対して、実務経験を生かした授業を行っている。
【実務経験を生かした授業科目】「調理学」、「調理学基礎実習」、「給食計画・実務論」、「給食実務実習」、「給食サービス」- 59 -

科目名

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員

調理学基礎実習

松元

祥子

1

単独

ナンバリング

担当形態

前期 実習 必修１

FN1306

担当教員 松元 祥子（実務家）【キーワード】1 日本料理【概要】

2 西洋料理3 中国料理4 調理技術5 食事作法科学的に裏づけされた調理過程の理論を取り入れ、食品に関わる操作を理解したうえで、基本料理について実習する。また、安全かつおいしい料理を提供する調理技術だけでなく、五感を使った食事の盛付けやセッティング、食事作法などの基本的マナーついても学ぶ。

【到達目標】
１．食材の取り扱いを理解し、調理操作を行うことができる。
２．調理器具の名称や基本的な使い方を理解し、実践することができる。
３．日本･西洋・中国料理の調理文化を理解したうえで、盛り付けやセッティングができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
〇

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】〇

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

〇

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標
評価割合（％）

実習レポート

受講態度等

合計

70

30

100

【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【評価内容】（ルーブリック）
評価項目
4
3

2

1

身だしなみ、時間管理などでルール
実習態度 を守り、常識ある行動がとれた。

身だしなみ、時間管理などでルール
を守り、常識ある
行動が概ねとれた。

身だしなみ、時間管理などで注意を受けたが、改善がみられた。

身だしなみ、時間管理などで注意を受けたが、改善がみられなかった。

使用する器具や手順を把握し、自ら考えて積極的に実習ができた。

使用する器具や手順を把握し、実習ができた。

使用する器具や手順の把握がやや不十分であった。

使用する器具や手順の把握をしようとしている。

指示された食材の切り方や調理が手
調理技術 早くできていた。

指示された食材の切り方や調理ができていた。

指示された食材の切り方や調理ができないことがあった。

指示された食材の切り方や調理ができないことが多かった。

積極性- 60 -

提出物

提出物を指示された期日までに決められた方法で作成し、提出できた。
また、学修の範囲を超える内容であった。

提出物を指示された期日までに決められた方法で作成し、提出できた。
また、学修の範囲
を満たす内容であった。

提出物を指示された方法で作成し、提出できたが、内容がやや不十分であった。

提出物を指示された方法で作成できず、内容も不十分であった。

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
レポート提出後、不備がある場合は、返却するので確認すること。
【教科書】『調理学基礎実習書』（食物栄養学科オリジナル冊子）『家庭料理技能検定公式ガイド 4級 改訂版』 家庭料理技能検定専門委員会編【参考書・参考資料等】『食べ物と健康,給食の運営 調理学実習第2版』大谷貴美子他編

女子栄養大学出版部

講談社『家庭料理技能検定公式ガイド 3級 改訂版』 家庭料理技能検定専門委員会編 女子栄養大学出版部『調理のためのベーシックデータ 第6版』女子栄養大学調理学研究室 女子栄養大学短期大学部調理学研究室/
監修 女子栄養大出版部【関連科目】『調理学』『給食計画・実務論』『食品学総論』【受講心得】
遅刻、欠席をしない。身なりを整え、積極的な学習態度で臨む。調理学を十分に理解しておくこと。
【備考】
卒業必修科目・栄養士必修科目
食材の関係で内容の変更を行う場合がある。
【学習項目】

１
オリエンテーション
計量・計測に関する実験担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞実習内容ならびに実習室の使い方を説明する。食材の切り方、器具の使い方について確認をする。
＜事前学習＞事前に講義要項（シラバス）15回分に目を通しておくこと。
＜事後学習＞実習中に学んだ内容をまとめレポートを作成すること。

２（事前学習）

３
日本料理

４

西洋料理

６

中国料理

８

（事後学習）

1.5

時間

0.5

時間

（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞ハンバーグステーキ、サラダ、ゼリーの実
習、調べ学習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料に目を通し、実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞実習中に学んだ内容をまとめレポートを作成すること。
（事前学習）

７時間＜学習内容＞白飯、鰯の鍋照り焼き、胡瓜とわかめの酢の物、味噌汁の実習、調べ学習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料に目を通し、実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞実習中に学んだ内容をまとめレポートを作成すること。
（事前学習）

５

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞炒飯、乾焼蝦仁、涼拌海蜇、杏仁豆腐の実
習、調べ学習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料に目を通し、実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞実習中に学んだ内容をまとめレポートを作成すること。
（事前学習）- 61 -

0.5

時間（事後学習）

1時間

＜学習内容＞白飯、鯖の竜田揚げ、ほうれん草としめじの煮浸し、南瓜のそぼろあんかけ、かきたま汁の実習、調べ学習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料に目を通し、実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞実習中に学んだ内容をまとめレポートを作成
すること。

９
日本料理

１０

（事前学習）

0.5

時間（事後学習）

時間＜学習内容＞プーレ・ソーテ・パルマンティエ、マセドア
ンサラダ、ジュリエンヌスープ、チョコムースの実習、調べ学習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料に目を通し、実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞実習中に学んだ内容をまとめレポートを作成
すること。

１１
西洋料理

１２

（事前学習）

１３

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞凉拌麺、青椒肉絲、抜絲地瓜の実習、調べ学
習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料に目を通し、実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞実習中に学んだ内容をまとめレポートを作成
すること。

中国料理

１４

（事前学習）

0.5

時間（事後学習）

調理技術の確認（事前学習）

1時間（事後学習）【実務家教員】
フリガナ

名

1

時間

＜学習内容＞包丁技術がどの程度身についたかの確認を行う。また、実習内容のまとめもあわせて行う。
＜事前学習＞これまでに行った実習内容・包丁技術・調理技術について振り返りをしておく。
＜事後学習＞実習中に学んだ内容をまとめレポートを作成すること。

１５ まとめ

氏

1

マツモト

松元
実

ショウコ

食物栄養学科

祥子
務

経

助教

験

【実務経験】
栄養士・管理栄養士の資格を持ち、給食受託会社（病院事業所）での実務経験に基づき、「調理学」に関する講義や実習、「給食の運営」に関する講義や実習である給食計画・実務論や
給食実務実習・給食サービスなどの授業科目を担当し、栄養士免許の取得を目指す学生に対して、実務経験を生かした授業を行っている。
【実務経験を生かした授業科目】「調理学」、「調理学基礎実習」、「給食計画・実務論」、「給食実務実習」、「給食サービス」- 62 -

1

時間

科目名

栄養士基礎実習担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

津村

1・2 通年 実習 選択

有紀

１

オムニバス
ナンバリング
FN1309
津村 有紀、下村 久美子、宅間 真佐代、都築 廣久、担当教員
橋本 聖子、松元 祥子

担当形態【キーワード】1 栄養士の業務【概要】

2 栄養管理3 衛生管理4 給食管理5 栄養教育栄養士の活躍する特定給食施設は多様であり、栄養士はどのような給食の現場でも対応できる実践力が求められている。本講義では様々な施設での栄養士の役割や業務の特殊性を理解し、現場で求められる実践力を身につけるため、実際の現場を想定した実践的な学習をする。

【到達目標】
１．各施設での栄養士の役割と業務の特殊性を理解し、説明できる。
２．各施設での給食管理や栄養教育の専門知識と技術を習得し、実践できる。
３．栄養士としてのマナーやコミュニケーション能力を身につけ、校外実習に参加できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

○

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。

○

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。

○【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

○

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。

○【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。

○

2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

○

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。

○【成績評価の方法】
成績指標

小テスト及びレポート等の提出物

受講態度等

合計

70

30

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価
評語

100～90点Ｓ

89～80点Ａ

79～70点Ｂ

69～60点
Ｃ

59点以下
Ｅ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

【評価内容】（ルーブリック）
評価項目

4

身だしなみ、挨拶、時間を守る、学生間の役割を担う等の社会人として常識ある行動がと
実習態度 れた。

3

2

1

身だしなみ、挨拶、時間を守る、学生間の役割を担う等の社会人として常識ある行動が概ねとれた。

身だしなみ、挨拶、時間を守る、学生間の役割を担う等について注意を受けることがあったが、その後は改善がみられた。

身だしなみ、挨拶、時間を守る、学生間の役割を担う等について注意を受けたが、その後も注意されることが続いた。

- 63 -

Ｆ
0

主体性

職業観

提出物

実習の目的を理解し、 実習の目的を理解し、 実習の目的を理解し、 実習の目的を理解し、積極的に行動をとるだ 積極的に行動をとろう それに応じた行動をと それに応じた行動をとけでなく、関連する事 とすることができる。 ることができる。
ろうとする。
柄に問題意識を持ち取り組むことができる。

各施設の社会的役割、栄養士の役割について
正しく理解し、将来の自分の仕事、姿を描く
ことに結びつけることができる。

各施設の社会的役割、栄養士の役割について
正しく理解し、仕事を遂行するために必要な知識、技術、力などを理解することができる。

各施設の特徴、そこにおける栄養士の仕事について情報を得、正しく知る事ができる。

提出物を指示された期日までに決められた方法で作成し、提出できた。また、学修範囲を超る内容であった。

提出物を指示された期日までに決められた方法で作成し、提出できた。また、学修範囲を満たす内容であった。

提出物を指示された期 提出物を指示された方日までに作成し、提出 法で作成できず、内容したが、内容が不十分 も不十分であった。
であった。

各施設の特徴、そこにおける栄養士の仕事について知ろうとしている。

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
レポートや課題の内容、質問にはコメントを返す。
【教科書】
資料（プリント）を配布する。
【参考書・参考資料等】
関連科目で使用する教科書など適宜紹介する。
【関連科目】
栄養士課程必修科目すべて【受講心得】
授業の目的をよく理解し、積極的な態度で臨むこと。提出物の提出期限は厳守すること。
【備考】
栄養士課程必修【学習項目】

オリエンテーション・栄養士に求められる

１ こと

２ 給食施設における栄養士の役割と業務①

３ 給食施設における栄養士の役割と業務②担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞実習の心構えと諸注意について説明をする。
様々な現場で活躍する栄養士に求められることを理解する。
＜事前学習＞事前に講義要項（シラバス）を読み、授業の松元
概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞事業所、保育所、介護保険施設などの栄養士の役割と業務について学ぶ。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
津村 と。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞栄養士の業務を実践するために必要なマナー（電話のかけ方、言葉づかい、お礼状の書き方など）について学ぶ。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
都築と。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1
時間- 64 -

４ 給食施設における栄養士の役割と業務③

５ 各施設における栄養士業務の実際①

６ 各施設における栄養士業務の実際②＜学習内容＞栄養士の業務を実践するために必要なマナー（挨拶や振る舞いなど）について学ぶ。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
橋本 と。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞事業所、保育所、介護保険施設などの給食の運営や献立作成について学ぶ。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
松元 と。
＜事後学習＞授業を振り返り、まとめること。課題に取り組むこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞事業所、保育所、介護保険施設などの給食の運営や献立作成について学ぶ。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
松元 と。
＜事後学習＞授業を振り返り、まとめること。課題に取り組むこと。
（事前学習）

７ 各施設における栄養士業務の実際③

９ 各施設における栄養士業務の実際⑤

１０ 各施設における栄養士業務の実際⑥

１１ 各施設における栄養士業務の実際⑦

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞幼児食、離乳食、アレルギー対応食の実際について学ぶ。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
宅間 と。
＜事後学習＞授業を振り返り、まとめること。課題に取り組むこと。
（事前学習）

８ 各施設における栄養士業務の実際④

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞幼児食、離乳食、アレルギー対応食の実際について学ぶ。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
宅間 と。
＜事後学習＞授業を振り返り、まとめること。課題に取り組むこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞事業所、保育所、介護保険施設などの栄養士の役割と業務について学び、校外実習に向けての課題に取り組む。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
松元と。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
時間（事前学習）
1時間（事後学習）
1＜学習内容＞事業所、保育所、介護保険施設などの栄養士の役割と業務について学び、校外実習に向けての課題に取り組む。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
松元と。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
時間（事後学習）
1時間（事前学習）
1＜学習内容＞事業所、保育所、介護保険施設などの栄養士の役割と業務について学び、校外実習に向けての課題に取り組む。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
津村と。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1
時間- 65 -

１２ 各施設における栄養士業務の実際⑧

１３ 各施設における栄養士業務の実際⑨＜学習内容＞事業所、保育所、介護保険施設などの栄養士の役割と業務について学び、校外実習に向けての課題に取り組む。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
津村と。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞校外実習で学ぶための目標を設定し、まとめる。抱負を発表する。
＜事前学習＞前回までの授業を復習し、理解しておくこ
津村 と。
＜事後学習＞授業を振り返り、学んだ内容を学習カルテにまとめること。
（事前学習）

１４ 各施設における栄養士業務の実際⑩

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞校外実習で学んだことをまとめ、発表する。
また、各施設での学びを聞くことで、栄養士の業務についての理解を深める。
津村＜事前学習＞プレゼンテーションの練習をしておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、レポートにまとめること。
（事前学習）

１５ まとめ1

1

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞校外実習で学んだことをまとめ、発表する。
また、各施設での学びを聞くことで、栄養士の業務についての理解を深める。
津村＜事前学習＞プレゼンテーションの練習をしておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、レポートにまとめること。
（事前学習）- 66 -

1時間（事後学習）

1

時間

科目名

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

食事計画

下村 久美子

１

単独

担当形態

前期 演習 必修ナンバリング

２

FN1211

担当教員 下村 久美子【概要】【キーワード】
1 健康

2 献立作成の基本 食事計画は望ましい食生活への指針であり、健康な身体と心豊かな社会生活を営むために必要なものである。本授業では、学生を対象とした献立作成を行う。献立作成を通して、
3 食事構成料理の組み合わせ方、食事摂取の目安、献立作成の方法など食事計画の基本的な知識と技
4 摂取量の目安
術を学ぶとともに、人々の健康の保持・増進のための献立作成の方法を学習する。
5 栄養価算定【到達目標】
１．食事構成および食事摂取の目安を理解できる。
２．献立作成の方法を修得し、日常食の献立作成ができる。
３．食品成分表の使い方を修得し、栄養価の算定ができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
○

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】○

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

○

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

献立作成等提出物

受講態度

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
課題等提出物は、内容に不備がある場合は添削後に再提出、返却を繰り返す。
【教科書】『食事コーディネートのための主食・主菜・副菜料理成分表第4版』針谷順子・足立己幸共編著『八訂 日本食品成分表 2024 』香川明夫監修

女子栄養大学出版部【参考書・参考資料等】『家庭料理技能検定公式ガイド3・4級』 技能検定専門委員会編『献立学』

熊倉 功夫・川端 晶子編著

建帛社

【関連科目】「調理学」「食品学総論」「食品学各論」「基礎栄養学」- 67 -

女子栄養大学出版部

群羊社

【受講心得】
積極的な態度で臨むこと。料理のレパートリーを広げておくことが必要です。
【備考】
卒業必修科目学生の理解度や進行状況により授業内容を変更することがある。

【学習項目】

担当

１ オリエンテーション

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞授業の概要、食べることの意義について説明する。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、復習すること。
（事前学習）

２ 食品成分表の使い方

1時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞献立の意義および献立構成、献立立案の条件について説明する。
＜事前学習＞資料をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、復習すること。
（事前学習）

７ 献立作成１時間＜学習内容＞料理の組み合わせおよび一汁三菜、日本型の食生活など食べ方の基本について説明する。
＜事前学習＞資料をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、復習すること。
（事前学習）

６ 献立作成の基本

1＜学習内容＞食事摂取の目安となる、食品群や食事バラン
スガイド、食事摂取基準について説明する。
＜事前学習＞資料をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、復習すること。
（事前学習）

５ 食事構成（事後学習）＜学習内容＞栄養価算定の方法および算定の留意点について説明する。
＜事前学習＞資料をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞課題プリントに取り組み、栄養算定方法を復習すること。
（事前学習）

４ 食事摂取の目安

時間＜学習内容＞日本食品標準成分表の活用について説明する。
＜事前学習＞「八訂日本食品成分表2024 」に目を通しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、復習すること。
（事前学習）

３ 栄養価算定の方法

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞1日3食分の献立構成（料理の組み合わせ）を作成する。
＜事前学習＞旬の食材や献立作成に活用できる料理等の資料を調べておくこと。
＜事後学習＞課題および授業時間内に終了できなかった内容を完成させる。提出期限を守ること。
（事前学習）- 68 -

1時間（事後学習）

1時間

８ 献立作成２＜学習内容＞食品の目安量・常用量および乾物等の戻し率などを知り、食材の使用量を作成する。
＜事前学習＞資料をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞課題および授業時間内に終了できなかった内容を完成させる。提出期限を守ること。
（事前学習）

９ 献立作成３時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞作成した献立を発表し、献立作成のまとめを行う。
＜事前学習＞献立発表の準備をしておくこと。
＜事後学習＞課題および授業時間内に終了できなかった内容を完成させる。提出期限を守ること。
（事前学習）

１５ まとめ1＜学習内容＞作成した献立全体の見直しを行い改善する。
＜事前学習＞献立の立案条件を再度確認しておくこと。
＜事後学習＞課題および授業時間内に終了できなかった内容を完成させる。提出期限を守ること。
（事前学習）

１４ 献立の発表

時間＜学習内容＞エネルギー産生栄養バランスなどの適正比率を知り、作成した献立を評価する。
＜事前学習＞資料をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞課題および授業時間内に終了できなかった内容を完成させる。提出期限を守ること。
（事前学習）

１３ 献立作成７

1＜学習内容＞作成した献立の栄養価を算定する。
＜事前学習＞食材の使用量や調味料の割合など再度確認しておくこと。
＜事後学習＞課題および授業時間内に終了できなかった内容を完成させる。提出期限を守ること。
（事前学習）

１２ 献立作成６（事後学習）＜学習内容＞試作結果の報告および献立の見直しを行う。
＜事前学習＞献立の試作をして、結果をまとめておくこと。
＜事後学習＞課題および授業時間内に終了できなかった内容を完成させる。提出期限を守ること。
（事前学習）

１１ 献立作成５時間＜学習内容＞調味の割合および吸油率を知り、使用する調
味料等の分量を算出する。
＜事前学習＞献立作成に活用できる料理等の資料を調べておくこと。
＜事後学習＞課題および作成した献立を試作し、問題点等を抽出すること。
（事前学習）

１０ 献立作成４

1

1

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞授業内容全体の振り返りを行う。
＜事前学習＞食事計画の要点を確認しておくこと。
＜事後学習＞授業内容を振り返り、食事計画の理解を深めること。
（事前学習）- 69 -

1時間（事後学習）

1

時間

科目名

生活環境と健康担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

都築

廣久

１

単独

ナンバリング

担当形態

前期 講義 必修

２

FN1403

担当教員 都築 廣久【キーワード】
1 生活
2 環境
3 健康
4 食の安全5 感染症【概要】
現在まで、大量生産、大量消費、大量廃棄を社会背景に、地球の温暖化、大気汚染、酸性雨などグローバルな環境問題を誘発されてきたが、これらの諸問題の実態と原因を正しく認識し、適切な対策を講じることが重要である。本講義では、地球の誕生から今日までの
歴史的な歩みを、生態系の変化とヒトを取り巻く社会生活と対比させ、現在、全地球的な規模で生じている代表的な環境問題の現状を紹介するとともに、私達の生活や健康との関
わりについて解説する。

【到達目標】
１．「生活」，「環境」,「健康」の三つのキーワードをもとに環境問題の現状を把握することができる。
２．持続可能で長期的展望をもつ環境対策への意識を深化させることができる。
３．個人レベルで可能な環境対策を考察できる。
関連性【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

○

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。

○

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

○

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】○

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。

○【成績評価の方法】
成績指標

定期試験

受講態度

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価
評語

100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

4.0
1.0
3.0
2.0
GP
0
【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
試験終了後、模範解答を返却するので確認すること。
【教科書】『学生のための公衆衛生学』中村泉、三浦悌二著南山堂【参考書・参考資料等】『健康管理士一般指導員受験対策講座テキスト生活環境と健康』日本医協学院【関連科目】「生活環境実習」「公衆衛生学」「食品衛生学」「食品学総論」「食品学各論」「暮らしと環境」「食にかかわる化学」【受講心得】
遅刻、欠席、私語をしないこと。
【備考】
卒業必修、健康管理士一般指導員資格必修- 70 -

Ｆ0【学習項目】

担当

１

はじめに

２

空気

３

放射線・音

４

住宅環境

５

上水

６

下水

７

廃棄物処理

８

環境汚染と公害(1)

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞約46億年前の地球の誕生から現在までの変遷と、人類の歴史について概説する。
＜事前学習＞地球と人類の誕生に関する事柄を調べておくこと。
＜事後学習＞学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習） 0.5 時間＜学習内容＞空気の成分と健康（酸素、二酸化炭素、窒素、一酸化炭素）、体温調節と空気（気温・気湿・気流、
異常温度による障害、気候と健康）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p143～p146)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
時間（事前学習）
1時間（事後学習）
1＜学習内容＞太陽光線（赤外線、可視光線、紫外線）、電離放射線（放射線障害、放射線の防護）、音（騒音、振動数、騒音性障害、低周波空気振動）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p147～p149)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞採光と照明（採光の3条件）、換気、恕限度、空気調整（冷房温度、暖房温度）、室内の化学物質（揮発性有機化合物、シックハウス症候群）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p149～p151)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞上水（水の必要量、水源、上水の条件、トリ
ハロメタン類の副生、クリプトスポリジウム汚染、浄水法（急速ろ過法）、塩素消毒）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p151～p153)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞下水（下水処理法（好気性処理、活性汚泥法、高度処理、嫌気性処理）、水質検査（水素イオン濃度（pH)、BOD、COD、DO）、し尿処理などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p153～p155)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞廃棄物処理（一般廃棄物、産業廃棄物、特別管理廃棄物、最終処分場、3Rの法則）、ごみ処理問題（ダイオキシン類、不法投棄）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p155～p157)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当する当ページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞大気汚染と健康障害（石炭、石油、自動車排
気ガス、粉じん）、水質・土壌の汚染（食物連鎖、生物濃縮、水質汚濁、土壌汚染）、騒音、振動などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p159～p166)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1
時間- 71 -

９

環境汚染と公害(2)１０環境汚染と公害(3)１１

感染症（１）

１２

感染症（２）

１３

食物と健康(1)１４

食物と健康(2)

１５

まとめ

１６

試験

＜学習内容＞公害・環境汚染の変遷、鉱工業による環境汚染、典型7公害、日本の公害事件（四日市ぜん息、イタイイ
タイ病、水俣病、慢性ヒ素中毒などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p163～p167)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞地球環境問題（砂漠化、地球温暖化、酸性雨、オゾン層破壊、内分泌かく乱化学物質、海洋汚染）、
環境保全対策（環境基準、国際的枠組み）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p167～p175)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞感染症（成立条件、予防、予防に関する法
律、主な感染症（経口感染症、経気道感染症、接触感染、媒介者による感染、人獣共通感染症）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p177～p83)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞世界における感染症（新興感染症、再興感染症）、食品・医療と感染症（BSE）、薬害（薬害エイズ、薬害肝炎）、感染症予防と人権問題などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p184～p189)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞公衆栄養（食事摂取基準、国民健康・栄養調
査（食塩、カルシウム、鉄）、開発途上国の栄養・食糧問
題、生活習慣病と食生活）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p191～p193)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞食中毒（細菌性・毒素型食中毒、細菌・ウイルスによる食中毒、自然毒による食中毒、化学物質による食中毒）、健康被害、食品の安全性などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p194～p202)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞初回から第14回までの内容の総まとめを行う。
＜事前学習＞初回から第14回までに学習した専門用語の意
味等を理解しておく。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめた内容を振り返り復習しておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1
時間- 72 -

科目名

学外研修

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

都築

１・２ 通年 実習 選択

廣久

担当形態

単独

担当教員 都築廣久

ナンバリング

１

FN1212【キーワード】【概要】
1 施設見学
栄養士の専門分野に関連する食品衛生、食品添加物、食品加工、食中毒、食品の流通と消2 日本料理費、感染症、生活環境などに関する幅広い知識を身につけ、理解を深めるとともに見聞を広めることを目的として学外の施設見学を実施する。また、学外の施設で日本料理、西洋3 西洋料理4 テーブルマナー 料理に関する道具の適切な使い方、食事を共にする人々に敬意をはらう行儀作法など基本的なテーブルマナーや、社会人の基本的なビジネスマナーについても習得する。
5 ビジネスマナー【到達目標】
１．栄養士に関連する専門分野で、さらに専門的知識を身につけることができる。
２．日本料理、西洋料理に関する基本的なテーブルマナーを説明できる。
３．社会人として身に付けておくべき基本的なビジネスマナーを説明できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

○

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。

○

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。

○【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

○

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】○

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。

○【成績評価の方法】
成績指標

レポート

取り組み姿勢

合計

70

30

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP
4.0
3.0
【評価内容】（ルーブリック）
評価項目
3
4

2.0

1.0

0

0

2

1

課題内容 ほとんど間違いがなく 概ね読みやすく書かれ 気になる間違いが散見 多くの箇所で間違いが美しい日本語表現であ ていて、文末も整って されるが、文末は整っ あり、文末も整ってい(誤字・脱 る。
いる。
ている。
ない。
字・文末)
キーセンテンスが不明
確で、内容のまとまりに欠けている。段落がある。
課題内容 主張が極めて明確で分 明確で分かりやすい文 概ね分かりやすい文章
かりやすい文章構成に 章構成になっている。 構成になっている。
(文章構 なっている。

課題内容 全ての段落が完璧で、 キーセンテンスがあ段落同士の関係も円滑 り、内容も概ねまと(段落構 である。
まっている。
成)

成)

挨拶

段落に基づいて課題を作成できていない。

意図する内容が分かりにくい文章構成になっている。

声も大きくアイコンタ 聞き取りやすい声で、 概ね聞き取りやすい声 声が小さく聞き取れな
クトが取れ、好印象を アイコンタクトが取れ で、アイコンタクトが い。アイコンタクトが取れていいない。
取れている。
与えることができる。 ている。

- 73 -

リーダー的な存在で極 意欲的に取り組み積極 概ね前向きな気持ちで 前向きな気持ちがなく的である。
取り組んでいる。
消極的である。

取り組み めて積極的である。
姿勢【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
適宜レポートに関するコメントを返却する。
【教科書】
特に指定しない。適宜資料を配付する。
【参考書・参考資料等】
特に指定しない。
【関連科目】
栄養士課程科目、フードスペシャリスト資格関連科目、「ビジネスマナー」【受講心得】
自ら積極的な態度で研修に臨むこと。
【備考】
特になし
【学習項目】
学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞
集団行動が少ない学生生活の中で、学内で得ることができない人とのふれあい、コミュニケーションを深め、さらに人間的なつながりを拡げる。以下の３つの項目を中心に学外での研修を実施し、それぞれの研修を通じて学習したこと、身に付けたこと、感じたこと、成長できたことなどに関するレポートの作成と提出を義
務付ける。

①施設見学
市場見学：地方卸売食市場、生鮮魚介類、魚介加工品、農産品、卸売販売、商品の流通と消費、流通形態②テーブルマナー
日本料理：座布団の使い方、箸の使い方、和食器盛り付け、色彩、作法、
おしぼりの使い方、料理（先付け、吸い物、向付け、焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物・酢物、留め椀、香の物、甘味）の食べ方
西洋料理：座席の付き方、ナイフとフォーク（持ち方、使い方、置き方）、
ナプキンの使い方（折り方、口汚れの拭き方、中座の際の置き方）、
料理の食べ方③ビジネスマナー
社会人のマナー：身だしなみ、態度、姿勢、挨拶、笑顔、クロークの利用、
言葉遣い（敬語）、座席の順番（上座と下座）、名刺交換、時間のマナー＜事前学習＞

それぞれの研修内容に関して事前に調べ学習をしておくこと。

＜事後学習＞

研修に関するレポートを作成して提出する。
（事前学習）- 74 -

1時間（事後学習）

1

時間

科目名

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員

基礎製菓実習

長末

光正

担当形態

1

単独

前期 実習 選択ナンバリング

1

FN1213

担当教員 長末 光正（実務家）【キーワード】
1 甘味料

【概要】

2 小麦粉でんぷん
3 鶏卵・油脂
4 乳製品
5 チョコレート

製菓を学ぶにあたり、各原材料の特性を理論で修得する。配合は多様な素材の組み合わせであり、その目的に対して、仮説を立てる。実習し、観察したことを経験的一般化しレポート
としてまとめる。

【到達目標】
1.パン、洋菓子の種類及び特徴が理解できる。
2.パン、和菓子の使用する機械器具の用途が理解できる。
3.パン、和菓子の配合製法について習得した技術を説明できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】〇

1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】〇

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

レポート

実習態度等

合計

70

30

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価
評語
GP

100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

3

2

1

【評価内容】（ルーブリック）
評価項目
4
実習内容の理解

実習中の行動

実習技術

ポートフォリオの記述

提出状況

実習内容を十分に理解し他 実習内容を理解し他人に説 理解した実習内容に大きな いくつかの間違いはあるが 実習内容の理解が不十分で人に説明できる。
明できる。
間違いはなく概ね説明でき 基本的な内容は理解し説明 ある。
る。
できる。
他人をリードし実習を進め 自発的に実習を進めること 実習書を見れば内容を理解 実習書に従って正しく調理 実習書に従った調理ができることができる。
ができる。
し実習を進めることができ を進めることができない。 ない。
る。
さまざまな調理操作ができ ほとんどの調理操作ができ 概ね調理操作ができる。
る。
る。

間違うこともあるが指示さ 調理操作ができない。
れると適切な調理操作ができる。

全ての項目が揃い自分の考 全ての項目が揃い必要な内 1項目欠けているが必要な 2項目欠けているが必要な 多くの点で条件を満たして内容の記述はできている。 内容の記述はできている。 いない。
えをまとめた記述はできて 容の記述はできている。
いる。
期限通りに提出できている。

期限後1日以内での提出ができている。

期限後3日以内に提出ができている。

- 75 -

期限後7日以内に提出ができている。

期限後7日以上に提出ができている。

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
レポート（ポートフォリオ）添削後、返却する。
【教科書】
随時、プリントを配布する。
【参考書・参考資料等】『新版お菓子の「こつ」科学』河田昌子著柴田書店『製菓衛生師全書』日本菓子教育センター【関連科目】「調理学」「調理学基礎実習」【受講心得】
・遅刻・欠席をしない。・衛生的な身だしなみをすること。
・実習中は身だしなみに留意する。
・積極的に実習に取り組むこと。
【備考】
食材等の関係で内容の変更を行う場合がある。
【学習項目】

担当 学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞実習の内容、器具の使い方などを説明する。わ
らび餅の実習を行う。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

１
オリエンテーション
和菓子≪わらび餅≫２（事前学習）

1時間（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞マドレーヌ、あんぱん、クリームパンの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

３
油脂生地≪マドレーヌ≫
パン≪あんぱん、クリームパン≫

４（事前学習）

５

1時間（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞ロールケーキの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

ジェノワーズ生地≪ロールケーキ≫

６（事前学習）

７

1時間（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞エッグタルトの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

タルト生地≪エッグタルト≫

８（事前学習）- 76 -

1時間（事後学習）

1.5

時間

９

＜学習内容＞絞りクッキーの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

クッキー生地≪絞りクッキー≫

１０（事前学習）

1時間（事後学習）

1.5

時間

１１＜学習内容＞メロンパン、上用饅頭の実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

１２ パン≪メロンパン≫
和菓子≪上用饅頭≫１３（事前学習）

1時間（事後学習）

1.5

時間

１３

１４

＜学習内容＞ブッセ、ベイクドチーズケーキの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

メレンゲ生地≪ブッセ≫
メレンゲ生地≪ベイクドチーズケーキ≫

１５（事前学習）

1時間（事後学習）

1.5

時間【実務家教員】
フリガナ

氏

名

ナガスエ

長末
実

ミツマサ

食物栄養学科

光正
務

経

客員教授

験

【実務経験】
全国菓子大博覧会において、大臣栄誉賞・通商産業大臣賞・技術優秀賞など数々の受賞歴を持ち、平成28年度よものづくりに熟練した技能職者として、福岡市より和菓子製造工の「博多マイスター」の認定を受けており、
現在「博多献上本舗ばんぎや」の代表を努めるほか、本学においては客員教授として授業を行っている。
その知識や技能を活かし、製菓理論の教授とともに、基礎から専門、応用と段階に応じた製菓実習を行っている。
【実務経験を生かした授業科目】「基礎製菓実習」、「製菓・製パン実習」、「専門製菓実習」、「応用製菓実習」- 77 -

科目名

公衆衛生学

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

都築

廣久

１

単独

ナンバリング

担当形態

後期 講義 選択２

FN1201

担当教員 都築 廣久【キーワード】
1 健康
2 人口

【概要】

現在、公衆衛生学の領域には、様々な問題が山積している。既に世界の人口は７０億人を突破し、限られた地球の中で今後さらに多くの人々が暮らしていくには、生活衛生のため
3 ライフステージ に上下水道を整備し、感染症予防のためにワクチンを開発し、また各ライフステージごとに必要な保健衛生を維持・管理していくことが重要である。そこで本講義では、こうした4 予防医学
背景のもとで私達の身近の生活を中心とした公衆衛生学の基礎を解説する。
5 保健・医療【到達目標】
１．世界と日本の人口動態について把握することができる。
２．ライフステージ別の保健衛生の対策を把握することができる。
３．職業生活と健康について理解を深めることができる。
関連性【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

○

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。

○

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

○

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。

○【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。

○【成績評価の方法】
成績指標

定期試験

受講態度

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
試験終了後、模範解答を返却するので確認すること。
【教科書】『学生のための公衆衛生学』中村泉、三浦悌二著南山堂【参考書・参考資料等】『社会・環境と健康公衆衛生学』柳川洋、尾島俊之編著医歯薬出版『生活と環境』藤城敏幸著東京教学社【関連科目】「生活環境と健康」「生理学」「基礎栄養学」「応用栄養学」「倫理学」【受講心得】
遅刻、欠席、私語をしないこと。

- 78 -

【備考】
栄養士課程必修、健康管理士一般指導員資格必修【学習項目】
担当

１

健康の科学としての公衆衛生学

２

人口の動向～世界の人口～

３

人口の動向～日本の人口～

４

妊娠・出産と胎児の保健（１）５

妊娠・出産と胎児の保健（２）６

新生児・乳幼児期の保健（１）７

新生児・乳幼児期の保健（２）

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞健康観の変遷、公衆衛生学の成立とその目
標、疫公衆衛生学と疫学、疫学研究のデザイン、予防医学（予防の分類、スクリーニング）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p1～p9)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞人口動態と人口静態、世界の人口（人口爆発、先進国と開発途上国の比較、人口の集中、人口政策、
人口の移動、出生・死亡・健康問題）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p11～p22)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、章末の練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞日本の人口（人口動向、結婚と離婚、出生（出生率）、死亡（死亡率）、人口の高齢化（平均寿命、
人口構成）、少子化対策などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p23～p34)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞妊娠、家族計画（避妊、人工妊娠中絶、不妊と生殖手術、妊娠・出産と健康（流産、死産、母体の異常）、出産後の母体の健康などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p35～p45)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞先天異常（染色体異常、遺伝的異常、環境に原因のある先天異常（感染、物理的原因）、先天異常の発生の予防と早期治療、病気との共生などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p45～p57)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞新生児・乳幼児期の健康（死亡、分娩障害、
低出生体重児、事故、栄養、生活習慣、虐待、感染症と予防接種（予防接種、重要な感染症）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p59～p67)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞母子保健（妊娠届と母子健康手帳、保健指導、妊産婦と乳幼児の健康診査（新生児・幼児健診、医療対策、母子保健施設、健やか親子21）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p68～p71)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当する当ページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1
時間- 79 -

８

青少年の保健（１）９

青少年の保健（２）１０

成人期の保健１１

老年期の保健と死の問題

１２

心の保健と心身障害

１３

職業生活と健康１４

保健・医療の行政

１５

まとめ

１６

試験

＜学習内容＞学校保健（健康診断、感染症予防、結核対策、環境衛生、学校給食）、現代生活と児童・生徒の健康（身体の発達と運動能力、多い病気）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p73～p83)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞思春期から青年期の健康（性行為でうつる病
気（STD）、梅毒・淋病、エイズ、事故と自殺、食生活、喫煙、アルコール、薬物乱用）などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p84～p92)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞生活習慣病による死亡の動き、悪性新生物（がん）、心疾患と脳血管疾患、糖尿病、肝疾患、腎不全、ライフスタイル（生活習慣）と健康などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p95～p116)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞老年期の健康（生理、生活、一人暮らし、病
気と寝たきり、介護と介護予防）、高齢者医療・保健・介護対策、終末期医療、脳死、臓器移植などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p117～p129)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞心の健康（心の病気、自殺、健康対策）、精神保健（歴史、精神障害、地域精神保健、ノーマライゼー
ション）、身体障がい、心身障がいなどを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p131～p141)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞職業による病気、歴史、労働災害（労災）、職業病の予防と健康管理、近年の産業保健の問題と対策、
労働時間、非正規雇用問題などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p203～p210)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめ、練習問題を解答すること。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞衛生行政、医療制度、医療保障（国民医療費、医療保険）、国際保健（ODA、政府開発援助、NGO、民間国際協力、WHO、世界保健機関などを中心に説明する。
＜事前学習＞教科書の該当するページ(p211～p218)を読み、専門用語の意味等を理解しておくこと。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞初回から第14回までの内容の総まとめを行う。
＜事前学習＞初回から第14回までに学習した専門用語の意
味等を理解しておく。
＜事後学習＞教科書の該当するページで学習した専門用語をまとめた内容を振り返り復習しておくこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1
時間- 80 -

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

都築

廣久

１

担当形態

単独

ナンバリング担当教員 都築廣久

科目名

生活環境実習後期 実習 選択１

FN1301【キーワード】

【概要】

1
2
3
4
5

生活環境を維持していくためには、私達を取り巻く自然的、人工的、人的環境を正しく把握し、上手く環境と共生することが極めて重要である。本実習では、私達の身近な環境の実態を把握するとともに、環境衛生対策の大切さについても学習する。また、生活環境の調査報告をとおして、生活環境と健康との関わりにおける問題点を提起し、理想的なライ
フスタイルとは何か、また行政的にあるいはひとり一人が実行できる方策は何か、その解決策についても考察する。

飲料水
生活排水
微生物
食器の清浄度
生活環境調査【到達目標】
１．環境化学に係わる実習で使用する薬品、器具、機器の種類と基本的な取り扱い方法を説明できる。
２．環境化学に係わる実習の基本的な操作を説明できる。
３．身近な環境問題の現状とその個々の対策を考察することができる。
関連性【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

○

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

○

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】○

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

レポート（内容及び提出状況）

授業態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【評価内容】（ルーブリック）
評価項目
4
3

2

1

１項目欠けている。

２項目欠けている。

３項目以上欠けている。

全ての適切な実験
実験操作 操作が記載されている。
目的を意識した科考察（結果の 学的な分析をして分析） いる。

適切な実験操作が記載されている。

概ね実験操作が記載されていいる。

概ね目的を意識した科学的な分析をしている。

目的を意識した分
析をしているが科学的ではない。

かなりの実験操作が記載されていない。
目的を意識した科学的な分析をしていない。

問題点がある場
考察
合、その記載があ（結果のり、具体的改善策
評価）がある。

問題点の記載はあ
るが、改善策が抽象的である。

問題点の記載はあ
るが、改善策がない。

問題点があっても記載はなく、改善策もない。

書式

全ての項目が揃っている。

- 81 -

根拠に基づいた意
考察（化学的 見が適切に書かれ根拠） ている。

根拠に基づいた意見が概ね書かれている。

根拠に基づいた一部の意見が書かれている。

根拠に基づいた意見が書かれていない。

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
適宜レポートにコメントを添えて返却する。
【教科書】
実習指導書（プリント）を配付する。
【参考書・参考資料等】『生活環境と健康』、『公衆衛生学』、『食品衛生学』及び『食品学』の教科書並びに『食品環境学』に関連した書籍『健康管理士一般指導員受験対策講座テキスト 生活環境と健康』 日本医協学院【関連科目】「生活環境と健康」「公衆衛生学」「食品衛生学」「食品学総論」「食品学各論」【受講心得】班（グループ）に分かれて実施するため、安全を重視しお互いに協力しながら実習に臨むこと。
【備考】
原則として３時限（２回分）を連続して実施する。また、助手（１名）がアシスタントとして指導の補助を担当する。日程の関係で、テーマの実施時期を変更する場合がある。
栄養士課程必修
担当
学習内容、事前・事後学習（学習時間）【学習項目】

１

生活環境実習の基礎

２

野外調査（１）３

野外調査（２）＜学習内容＞講義要項（シラバス）の説明、実習のテー
マ、スケジュール及び注意事項、レポートの作成方法について概説する。また重さと体積の基本単位も確認する。
＜事前学習＞生活環境実習の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞生活環境実習の基礎的知識を復習しておくこと。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習） 0.5 時間＜学習内容＞住宅地での騒音、車の交通量、通行人数、悪臭の有無、振動の有無、街路樹の種類（落葉樹、針葉樹）の確認などの実習に取り組む。
＜事前学習＞野外調査に関する基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞レポートの考察の作成に必要な情報を検索後レポートを作成すること。

（事前学習）

４

飲料水の水質検査（１）５

飲料水の水質検査（２）

0.5

時間

（事後学習）

2時間＜学習内容＞各家庭で採水した飲料水を試料として、亜硝
酸性窒素量、硝酸性窒素量、残留塩素濃度、全硬度、検査
紙による大腸菌群数などの検査を行う。
＜事前学習＞飲料水の水質検査に関する基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞レポートの考察の作成に必要な情報を検索後レポートを作成すること。

（事前学習）- 82 -

0.5

時間（事後学習）

2時間

６

生活排水の水質検査（１）７

生活排水の水質検査（２）＜学習内容＞グルコース標準溶液の呈色を基に調味料（醤油、ソース、マヨネーズ、味噌、ケチャップ）、歯磨き
粉、シャンプー、台所用洗剤などの試料液のCODを測定する。
＜事前学習＞生活排水の水質検査に関する基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞レポートの考察の作成に必要な情報を検索後レポートを作成すること。

（事前学習）

８

微生物検査（１）９

微生物検査（２）

食器の清浄度検査（１）１１

食器の清浄度検査（２）

生活環境調査（調べ学習）（１）

１３

生活環境調査（調べ学習）（２）

生活環境調査発表会（１）１５

生活環境調査発表会（２）

2

時間

0.5

時間

（事後学習）

2

時間

0.5

時間

（事後学習）

2時間＜学習内容＞地球環境問題（地球温暖化、オゾン層破壊、
大気汚染、水質汚濁、酸性雨、異常気象）、食関連問題（食中毒、食品添加物）などのテーマを決め、発表の準備のための調べ学習に取り組む。
＜事前学習＞代表的な生活環境問題の現状を調査しておくこと。
＜事後学習＞発表テーマを調査し、発表原稿の準備をしておくこと。

（事前学習）

１４（事後学習）＜学習内容＞メラミン樹脂性食器を対象にして、ホルムア
ルデヒド溶出試験を行う。家庭や実習室の食器を対象にして、デンプン、脂質、たんぱく質の汚れ残留検査を実施する。
＜事前学習＞食器の清浄度検査に関する基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞レポートの考察の作成に必要な情報を検索後レポートを作成すること。

（事前学習）

１２時間＜学習内容＞中庭の池の水、野菜や果物の皮、手指、空中落下、ふき取りなどの検査と検査紙を用いた（大腸菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌）の簡易検査を実施する。
＜事前学習＞微生物検査に関する基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞レポートの考察の作成に必要な情報を検索後レポートを作成すること。

（事前学習）

１０

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞地球環境問題（地球温暖化、オゾン層破壊、
大気汚染、水質汚濁、酸性雨、異常気象）、食関連問題（食中毒、食品添加物）などの生活環境問題を調査して発表する。
＜事前学習＞代表的な生活環境問題の現状を把握しておくこと。
＜事後学習＞調査した生活環境問題に関する専門用語をまとめておくとともに、他班の発表内容をまとめてレポートを作成すること。
（事前学習）- 83 -

0.5

時間（事後学習）

2

時間

科目名

担当代表教員

生理学

鶴﨑
担当形態

学年

期別

形態

政志

1

単独

ナンバリング

必選 単位数後期 講義 選択2

FN1302

担当教員 鶴﨑 政志【キーワード】1 人体の構造【概要】
人体を維持するために食事をすることは不可欠である。人体にとって適切な食事を考える
時、人体を正しく理解しておくことが大切である。そのためには、形態学的な人体へのアプローチである解剖学と、機能的な面からのアプローチである生理学がその基本となる。
人体・臓器の機能への理解を深め、正常な人体の機能やその機能が正しく働かない状態（＝疾病）について理解し、食物摂取に対して応用できる様になる事を目的とする。

2 臓器の機能
3 形態との関連
4 正常値
5 疾患との関連【到達目標】１．主な臓器の機能的役割に付いて説明できる。
２．生命を維持するためのホメオスターシスと臓器の関連を理解する事ができる。
３．臓器の機能が正しく働かない状態（＝疾病）についても、成書などから読み解く事ができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

◯

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。

◯

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

◯

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

◯

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】◯

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
◯

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験

受講態度

合計

90

10

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

評価

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
・本試験終了後に模範解答を提示する【教科書】『栄養科学イラストレイテッド解剖生理学』第３版（編/志村二三夫・岡純・山田和彦、羊土社）【参考書・参考資料等】（１）『人体の構造と機能第４版』（編集内田さえ、佐伯由香、原田玲子医歯薬出版株式会社）（２）『トートラ人体解剖生理学：からだの構造と機能』（佐伯由香・黒澤美枝子・細谷安彦編訳、丸善株式会社）（３）『栄養科学イラストレイテッド演習版解剖生理学ノート』第３版（編/志村二三夫・岡純・山田和彦、
羊土社）【関連科目】「生理学」「栄養学」「生化学」「解剖学」- 84 -

【受講心得】
講義中は私語を慎み、疑問がある場合はなるべくその場で質問する事。
不明な点は参考書・メールによる質問などを通して復習に努め、ノートを整理すること。
【備考】栄養士課程必修・質問などはオフィスアワー以外でもアポイントにて対応可能。またはmtsurusaki@me.comへのメールで対応する。

【学習項目】

１

担当

細胞の生理学：オルガネラと静止電位・活動電位＜学習内容＞中枢神経の機能局在の考え方とその概要を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

２ 中枢神経の生理学：脳の機能局在とは？

３

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞細胞の基本的機能と神経性臓器制御の基本である活動電位を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞静止電位・活動電位に関しては特に理解しにくいので、講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習） 1.5 時間（事前学習） 0.5 時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞脊髄神経と自律神経の機能の概要・特徴を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習） 1.5 時間

末梢神経の生理学：脊髄神経・自律神経の機能とは？

＜学習内容＞骨格筋収縮機構の概要を説明する。
＜事前学習＞骨格筋の構造（前期）の該当講義内容、前回の講義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

４ 筋・骨格系の生理学：体を動かすとは？

（事前学習）

５消化吸収の生理学−１：「食べる」とはどういう事か？

６ 消化吸収の生理学−２：吸収と排泄の仕組み

８

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞消化吸収の概要を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。
（事前学習）

７

0.7

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞三大栄養素の吸収・排便の概要を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容、前回の講義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。
（事前学習） 0.7 時間（事後学習） 1.5 時間＜学習内容＞エネルギー代謝と体温調節の概要を説明する。
＜事前学習＞エネルギー代謝は複雑なので、教科書の該当部分を読み、概要を理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。
（事前学習） 0.7 時間（事後学習）
1
時間

エネルギー代謝と体温調節：体温が意味するものは何か？

＜学習内容＞循環器系の機能の概要を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

血液・循環器の生理学：血液循環の
意味は？

（事前学習）- 85 -

0.5

時間（事後学習）

1時間

９＜学習内容＞呼吸とガス交換の概要を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

呼吸器の生理学：呼吸はどのように行われるか？

（事前学習）（事前学習）

内分泌の生理学−１：ホルモンの作用と分泌調節（視床下部-下垂体系）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.7

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞膵臓の体液性調節・糖尿病との関連、腎臓の体液性調節と血圧との関連などの概要を説明する。
＜事前学習＞栄養士において特に重要な部分なので、教科書の該当部分を読み、概要を理解しておく＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

内分泌の生理学−２：ホルモンの作用と分泌調節（膵・腎）（事前学習）

0.7

時間（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞排尿機構の概要を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

１３ 泌尿器：排尿の仕組み（事前学習）

１４（事後学習）＜学習内容＞視床下部下垂体系の体液性調節の概要を説明する。＜事前学習＞内分泌は項目が多岐にわたるので、教科書の該当部分を読み、概要を理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。
（事前学習）

１２時間＜学習内容＞主に特殊感覚の特徴を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

１０ 感覚の生理学：感覚器の機能と感覚の特性

１１

0.5

0.4

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞遺伝の概要、ホルモンと女性の性周期の変化の概要を説明する。
＜事前学習＞解剖学的知識と関連するので、前期の該当講
義内容を見直しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

生殖の生理学：遺伝・妊娠、女性の性周期とは？

（事前学習）

0.4

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞特異免疫・炎症・アレルギー反応の概要を説明する。
＜事前学習＞教科書の該当する部分を読みキーワード・図版の内容についてある程度理解しておく。
＜事後学習＞講義内容に該当する箇所を教科書などを参考に確認し、ノートにまとめておく。

１５ 免疫の生理学：免疫概論とアレルギー（事前学習）

１６ 試験- 86 -

0.5

時間（事後学習）

1

時間

科目名

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員

食事と運動

橋本

聖子

1

単独

ナンバリング

担当形態

後期 講義 選択２

FN1203

担当教員 橋本 聖子【キーワード】
1 運動
2 栄養
3 生理学
4 健康
5 生活習慣病【概要】
近年、栄養の過剰・偏りなどの不適切な摂取、運動不足、さらに現代の特殊なストレス環境が相まって、『生活習慣病』が増大し、深刻な社会問題となっている。生活習慣病を予防・改善するにあたっては、適切な栄養状態を保ち、運動不足を解消するためのプログラムを作成・指導・実践していくことが重要である。これらプログラ
ムを考える基礎として、運動と栄養における生理学と健康に対する理解を深めることを目的とする。
「健康とは何か」について理解を深めていき、次に、栄養生理学・運動生理学の両面から、健康でより良い生活を送るためにはどのようにすればよいかを学習する。

【到達目標】
１．運動時の身体反応（生理学的反応）について化学や解剖学の知識も含めた説明ができる。
２．五大栄養素および水分の摂取が運動に及ぼす栄養について理解できる。
３．運動実施者の状況に応じた食事提供の方法を考えることができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】〇

1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】〇

1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。
2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】〇

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

〇

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験の成績

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
授業中にコメントを述べるので、確認して返答すること。
【教科書】『栄養科学イラストレイテッド運動生理学』

羊土社【参考書・参考資料等】『栄養・健康データハンドブック』 藤沢良和編著 同文書院
『スポーツ栄養学』 樋口満編著 市村出版
『スポーツと健康の栄養学』 下村吉治著 NAP（有限会社ナップ）【関連科目】「基礎栄養学」「応用栄養学」「生理学」「解剖学」- 87 -

【受講心得】
積極的に授業に参加し、学生として然るべき受講態度で臨むこと。
【備考】
栄養士課程必修・健康管理士一般指導員資格必修※理解度や進行度により、授業内容を変更することもある。
【学習項目】

１ オリエンテーション

担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞初回の授業であるため、栄養と運動、および健康とのかかわりについて理解する。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

２ 健康の概念

1

時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞運動時に起こるエネルギー代謝について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 運動時のエネルギー代謝についてまとめておくこと。
（事前学習）

７ 運動の生理④時間＜学習内容＞神経系の基本構造と反応を中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 運動時の生理反応についてまとめておくこと。
（事前学習）

６ 運動の生理③

1＜学習内容＞骨格筋の基本構造と反応を中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 運動時の生理反応についてまとめておくこと。
（事前学習）

５ 運動の生理②（事後学習）＜学習内容＞健康に関与する生活習慣などについて解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 栄養や運動が健康にどのように関係するか、自分の考えをまとめておくこと。
（事前学習）

４ 運動の生理①時間＜学習内容＞健康とは何かを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業の中の課題について自分の考えをまとめておくこと。
（事前学習）

３ 健康と生活1

1時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞運動時に起こる循環器の反応について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 循環器の基本構造と運動時の反応についてまとめておくこと。
（事前学習）- 88 -

1時間（事後学習）

1時間

８ 運動の生理⑤＜学習内容＞運動時に起こる呼吸器の反応について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 呼吸器の基本構造と運動時の反応についてまとめておくこと。
（事前学習）

９ 運動と栄養①時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞これまでの学習内容を踏まえたうえで、運動選手に対する食事メニューを考え、発表する。
＜事前学習＞関心がある領域の参考書を読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１５ まとめ1＜学習内容＞これまでの学習内容を踏まえたうえで、運動選手に対する食事メニューを考える。
＜事前学習＞関心がある領域の参考書を読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１４ 運動時の食事内容③時間＜学習内容＞食事内容が運動成績に及ぼす影響について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１３ 運動時の食事内容②

1＜学習内容＞水分、無機質、ビタミンと運動との関係について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１２ 運動時の食事内容①（事後学習）＜学習内容＞炭水化物の摂取が運動に及ぼす影響について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１１ 運動と栄養③時間＜学習内容＞タンパク質の摂取が運動に及ぼす影響について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１０ 運動と栄養②

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞これまで学んだ内容について、プリントを用いながら簡単に解説をする。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１６ 試験- 89 -

1時間（事後学習）

1

時間

科目名

食品学各論

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

橋本

聖子

１

単独

ナンバリング

担当形態

後期 講義 選択２

FN1303

担当教員 橋本 聖子【キーワード】1 食品成分
2 機能性
3 嗜好性
4 安全性
5 加工食品【概要】
食品学総論に引き続き、食品の物性や成分変化についてどのような反応がおこっているかを理解する。また、植物性食品や動物性食品といった食品分類ごとに、種類や性状、成分、機能特性などについて学ぶ。
個々の食品に含まれる成分や機能特性について学ぶことによって、嗜好性や安全性、加工方法、健康に与える影響などを考えることができる栄養士を目指す。

【到達目標】
１．それぞれの食品に含まれる成分や熱量について、食品分類ごとの特徴について説明できる。
２．食品に含まれる五大栄養素の含量などが把握し、献立作成に活かすことができる。
３．有害成分や三次機能を持つ成分の食品分布を理解できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】〇

1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。
2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

〇

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
〇

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験の成績

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
授業中にコメントを述べるので、確認して返答すること。
【教科書】『栄養科学イラストレイテッド

食品学Ⅱ』

羊土社

【参考書・参考資料等】
各種の食品学、食品加工学、調理学などの関係書物。
【関連科目】「食品学」「食品加工学」「食品学実験」「食品加工実習」【受講心得】
積極的に授業に参加し、学生として然るべき受講態度で臨むこと。

- 90 -

【備考】
栄養士課程必修※理解度や進行度により、授業内容を変更することもある。
【学習項目】

担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞初回の授業であるため、食品額総論について
簡単に復習する。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。

１ オリエンテーション（事前学習）（事前学習）（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞食品の物性について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。

３ 食品の物性（事前学習）

４ 植物性食品（１） 穀類

５ 植物性食品（２） イモ類

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞野菜類、キノコ類、海藻類の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

８ 動物性食品（１） 食肉類（事後学習）＜学習内容＞マメ類、種実類の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

野菜類、キノコ類、海時間＜学習内容＞イモ類の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

６ 植物性食品（３） マメ類、種実類

1＜学習内容＞穀類の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

植物性食品（４）時間＜学習内容＞食品成分の変化について解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。

２ 食品成分の変化

７ 藻類

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞食肉類の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）- 91 -

1時間（事後学習）

1時間

９ 動物性食品（２） 乳類＜学習内容＞乳類の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１０ 動物性食品（３） 卵類

1時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞嗜好飲料、アルコール飲料の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１５ まとめ時間＜学習内容＞甘味料、調味料、香辛料の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１４ その他の食品（３）嗜好飲料、アルコール飲料

1＜学習内容＞食用油脂の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１３ その他の食品（２）甘味料、調味料、香辛料（事後学習）＜学習内容＞魚介類の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１２ その他の食品（１）食用油脂

時間＜学習内容＞卵類の種類や性状、成分、機能特性などを中心に解説する。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１１ 動物性食品（４） 魚介類

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞これまで学んだ内容について、プリントを用いながら簡単に解説をする。
＜事前学習＞講義前に指定の教科書をよく読んでおくこと。
＜事後学習＞ 授業で理解できなかった内容をまとめておくこと。
（事前学習）

１６ 試験- 92 -

1時間（事後学習）

1

時間

科目名

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員

応用栄養学

宅間

真佐代

担当形態

1

単独

後期 講義 必修ナンバリング

２

FN1305

担当教員 宅間 真佐代【キーワード】【概要】
1 ライフステージ
本講義では、妊娠期・授乳期、新生児期・乳児期、幼児期・学童期・思春期、成年期・更2 栄養
年期、老齢期の身体的特徴、栄養上の問題点について解説すると同時に、年齢・身体発育状況・体位・運動・生活活動強度など異なった条件下において健康を維持し、幸福な生活
3 栄養ケアを営むにはどのような食生活が必要かを学ぶ。さらに、栄養士として必要な栄養マネジメ
4 食事摂取基準
ントの考え方や方法について学ぶ。
5 栄養マネジメント【到達目標】
１．栄養ケア・マネジメントについて理解し説明できる。
２．食事摂取基準について理解し説明できる。
３．ライフステージ別の生理的・身体的特徴をふまえた栄養管理について理解し説明できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】〇

1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】〇

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

小テスト・定期試験の成績

合計30％・70％100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
小テスト及び試験終了後には解答解説を行う。
【教科書】『応用栄養学』

栢下淳・上西一弘編

羊土社【参考書・参考資料等】『応用栄養学』

吉田勉監修

布施眞理子・篠田粧子編『応用栄養学』

灘本知憲・西川善之編

学文社

化学同人

【関連科目】『基礎栄養学』『臨床栄養学概論』『栄養指導論』『食事療法』『運動と健康』『公衆栄養学概論』- 93 -

【受講心得】
・遅刻、欠席をしない。
・積極的な学習及び態度で臨む。
・小テストを実施する。
・応用栄養学は栄養士の活動の根幹をなすものなすものなので、十分に理解を深めて欲しい。
【備考】
卒業必修科目・栄養士必修科目・健康管理士一般指導員資格必修科目
理解度に応じて学習内容の変更を行う場合がある。
【学習項目】
担当

応用栄養学の目的、日本人の現状

１ 栄養ケア・マネジメント

２ 食事摂取基準

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞応用栄養学の目的、日本人の現状、栄養ケ
ア・マネジメントについて説明する。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞食事摂取基準の意義、策定の目的、基本的事
項、活用について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

３ 食事摂取基準

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞妊娠期・授乳期の生理的・身体的特徴、栄養
アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

７ 妊娠期・授乳期の栄養

1＜学習内容＞妊娠期・授乳期の生理的・身体的特徴、栄養
アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

６ 妊娠期・授乳期の栄養（事後学習）＜学習内容＞妊娠期・授乳期の生理的・身体的特徴、栄養
アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

５ 妊娠期・授乳期の栄養時間＜学習内容＞食事摂取基準の意義、策定の目的、基本的事
項、活用について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

４ 妊娠期・授乳期の栄養

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞妊娠期・授乳期の生理的・身体的特徴、栄養
アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）- 94 -

0.5

時間（事後学習）

1時間

８ 新生児期・乳児期の栄養＜学習内容＞新生児期・乳児期の生理的・身体的特徴、栄養アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

９ 新生児期・乳児期の栄養

１４ 成人期・更年期・老齢期の栄養の栄養

運動・スポーツと栄養、環境と栄養

１５ まとめ

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞幼児期の生理的・身体的特徴、栄養アセスメ
ントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１３ 学童期・思春期の栄養

1＜学習内容＞新生児期・乳児期の生理的・身体的特徴、栄養アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１２ 幼児期の栄養（事後学習）＜学習内容＞新生児期・乳児期の生理的・身体的特徴、栄養アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１１ 新生児期・乳児期の栄養時間＜学習内容＞新生児期・乳児期の生理的・身体的特徴、栄養アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１０ 新生児期・乳児期の栄養

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞学童期・思春期の生理的・身体的特徴、栄養
アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞成人期・更年期・老齢期の生理的・身体的特徴、栄養アセスメントと栄養ケア、問題点について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞運動・スポーツ・様々な環境下での栄養について説明する。授業の振りを行う。
＜事前学習＞講義の前には教科書を一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し解らないことは教科書及び参考書などで調べる。確認問題を解く。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１６ 試験- 95 -

0.5

時間（事後学習）

1

時間

科目名

臨床栄養学概論

担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

津村

有紀

１

単独

ナンバリング

担当形態

後期 講義 選択２

FN1207

担当教員 津村 有紀【キーワード】
1 疾患

【概要】

2 病態
3 栄養補給法
4 栄養管理5 食事療法近年、食生活やライフスタイル変容とともにさまざまな生活習慣病が増加している。病
気の治療のためには食事療法の基本を習得することが重要であるが、まず各疾患の病因や病態を理解することが大切である。本講義は主な疾患の病因や症状を病体生理的に理解し、疾患と栄養との関係について学ぶことを目的とする。

【到達目標】
１．主な疾患の種類と原因について理解し説明できる。
２．主な疾患の病態について理解し説明できる。
３．主な疾患と栄養との関係について説明できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】○

1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

○

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
○

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
練習問題の解説は授業の中で行い、回収して質問にはコメントをする。
【教科書】『Nブックス

新版 臨床栄養学［第4版］』

田中明・加藤昌彦

編著

建帛社【参考書・参考資料等】
糖尿病食事療法のための食品交換表 第7版 糖尿病学会編 文光堂
腎臓病食品交換表―治療食の基準 第9版 中尾俊之編 医歯薬出版【関連科目】「解剖学」「生理学」「基礎栄養学」「応用栄養学」「食事療法」「食事療法実習」- 96 -

【受講心得】
私語をしないこと。積極的な態度で臨むこと。提出物の提出期限は厳守すること。
【備考】
栄養士課程必修・健康管理士一般指導員資格必修【学習項目】
担当

１ 栄養と疾病

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞臨床栄養学とは何か説明する。
＜事前学習＞事前に講義要項（シラバス）を読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

２ 代謝性疾患① 肥満

時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞呼吸器疾患、主に慢性閉塞性肺疾患（COPD）
について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

８ 消化器疾患① 口腔・食道・胃疾患

1＜学習内容＞虚血性心疾患、脳血管障害、心不全について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

７ 呼吸器疾患時間＜学習内容＞動脈硬化、高血圧について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

６ 循環器疾患②

1＜学習内容＞脂質異常症、痛風、高尿酸血症について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

５ 循環器疾患①（事後学習）＜学習内容＞血糖値の調節、糖尿病の分類、診断、合併症、治療について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

４ 代謝性疾患③ 脂質代謝異常症

時間＜学習内容＞食欲の調節、肥満症、メタボリックシンド
ロームについて説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

３ 代謝性疾患② 糖尿病

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞嚥下障害、胃食道逆流症（GERD）、胃炎、胃十二指腸潰瘍、胃切除術後症候群について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）- 97 -

1時間（事後学習）

1時間

９ 消化器疾患② 腸疾患＜学習内容＞炎症性腸疾患（IBD）、過敏性腸症候群、腸閉塞（イレウス）について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１０ 肝臓疾患

1時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞血液疾患、特に貧血について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１５ まとめ時間＜学習内容＞腎不全、慢性腎臓病（CKD）、透析療法について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１４ 血液疾患

1＜学習内容＞腎疾患の主な症状、腎炎、ネフローゼ症候群
について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１３ 腎臓疾患②（事後学習）＜学習内容＞胆石症、胆道感染症（胆のう炎、胆管炎）、
膵炎について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１２ 腎臓疾患①時間＜学習内容＞肝炎、肝硬変、脂肪肝について説明する。
＜事前学習＞事前にテキストを読み、授業の概要を理解しておくこと。
＜事後学習＞授業を振り返り、理解できなかった内容はまとめておくこと。練習問題を解くこと。
（事前学習）

１１ 胆道疾患・膵疾患

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞これまでの授業内容の補足とまとめをする。
＜事前学習＞これまでの授業を振り返り、質問事項はまとめておくこと。
＜事後学習＞15回授業を振り返り、理解を深めること。
（事前学習）

１６ 試験- 98 -

1時間（事後学習）

1時間担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

下村

１

科目名

栄養指導論

久美子

担当形態

単独

後期 講義 必修ナンバリング

２

FN1208

担当教員 下村 久美子【キーワード】【概要】
1 栄養指導の目的
栄養指導は、人々の生涯を通じた健康の保持・増進、疾病を予防するために、食行動を望2 栄養士法
ましい食行動に変容させ、QOL(生活の質)の向上につなげることをめざしている。本授業で3 栄養指導の変遷
は、栄養士として栄養指導を効果的に行うための基礎知識、栄養指導の方法、食行動変
4 栄養指導の方法 容、栄養カウンセリングなど栄養指導を実践していく上で必要な基礎理論を学習する。
5 食行動変容【到達目標】
１．栄養指導の概念について理解できる。
２．栄養マネジメント（PDCA）の流れと内容を理解することができる。
３．行動の変容について理解することができる。
gainennnituite

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
○

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】○

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

○

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
練習問題等は実施回または次回の授業内で解説する。
【教科書】
新版ヘルス21『栄養教育・栄養指導論』辻とみ子・堀田千津子編

医歯薬出版【参考書・参考資料等】
授業中に適宜紹介する。
【関連科目】「基礎栄養学」「応用栄養学」「給食計画論」「給食実務論」「公衆栄養学概論」【受講心得】
講義中は質疑応答に積極的に参加すること。

- 99 -

【備考】
卒業必修科目、栄養士資格の必修科目【学習項目】

１ 栄養指導の概念１

学生の理解度や進行状況により授業内容を変更することがある。
担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞栄養指導の目的、栄養指導の目標、栄養指導の対象、栄養士の活動分野について説明する。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）

２ 栄養指導の概念２

４ 栄養指導と関係法規

５ 栄養指導・栄養教育の国際的動向

８ 行動変容に関する理論１

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞栄養士法（栄養士制度）、健康増進法、学校
給食法、食育基本法など栄養に関する法律について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞諸外国における栄養状況及びその対応について説明する。
＜事前学習＞資料をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を
解くこと。
1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞日本人の食事摂取基準について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）

７ 健康づくりと栄養指導（事後学習）＜学習内容＞栄養指導・栄養改善の歴史的変遷、栄養指導の現状と展望について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。

（事前学習）

６ 栄養指導のための基礎知識時間＜学習内容＞食環境と栄養指導について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）

３ 栄養指導の変遷

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞健康日本21（第2次）、健康づくりのための指針について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞食行動の変容と行動科学、理論・モデルの定義と活用、個人の行動変容に関する理論について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）
時間（事後学習）
1
時間
1- 100 -

９ 行動変容に関する理論２

１０ 栄養指導の方法1

１１ 栄養指導の方法２

１２ 栄養指導の方法３＜学習内容＞個人間及び集団や社会の行動に関する理論、
行動変容技法について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞マネジメントサイクル（PDCA）の進め方、栄養アセスメントの種類と方法、情報収集の方法と活用について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞栄養指導の計画（Plan）、目標の設定、計画書の作成、個別栄養指導と集団栄養指導について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞教材の種類と特徴、学習形態の分類について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）

１３ 栄養指導の方法４（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞カウンセリングの基本、カウンセリングの技法について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）

１５ まとめ時間＜学習内容＞指導の実施（Do）、評価（Check）、見直し・改善（Action）の方法について説明する。
＜事前学習＞教科書をよく読んで、授業内容の基礎的知識を予習しておくこと。
＜事後学習＞授業内容のキーワードを整理し、練習問題を解くこと。
（事前学習）

１４ 栄養カウンセリング

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞授業内容全体を振り返る。
＜事前学習＞これまでの授業の要点を確認しておくこと。
＜事後学習＞授業内容を振り返り、理解を深めること。

（事前学習）

１６ 試験- 101 -

1時間

（事後学習）

1

時間

科目名

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員

調理学実習Ⅰ

宅間

真佐代

担当形態

1

単独

後期 実習 必修ナンバリング

１

FN1307

担当教員 宅間 真佐代【キーワード】1 日本料理【概要】

2 西洋料理3 中国料理
4 郷土食
5 行事食

多種多様な食材を使って、季節の料理、行事食、世界の代表的な料理などを実習し、季節ごとの食材の使い方、各食材に適した調理方法、世界の調理の様式や調理技法等を学ぶ。

【到達目標】
１．調理法別料理を理解し実践できる。
２．食材をはじめ器具等の的確な取り扱いを理解し実践できる。
３．栄養に配慮した食事作りができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
〇

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

〇

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

レポート・ポートフォリオ等の提出物

授業（実習）態度等

合計

85

15

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【評価内容】（ルーブリック）
評価項目
S
A

B

C

Ｅ

実習内容 実習内容を十分に理解 実習内容を理解し他人 理解した実習内容に大 いくつかの間違いはあ 実習内容の理解が不十
きな間違いはなく概ね るが基本的な内容は理分である。
の理解 し他人に説明できる。 に説明できる。
解し説明できる。
説明できる。
実習中の 他人をリードし実習を 自発的に実習を進める 実習書を見れば内容を 実習書に従って正しく 実習書に従った調理が理解し実習を進めるこ 調理を進めることがで進めることができる。 ことができる。
できない。
行動
きない。
とができる。
さまざまな調理操作が ほとんどの調理操作が 概ね調理操作ができできる。
る。

実習技術 できる。

間違うこともあるが指示されると適切な調理 調理操作ができない。
操作ができる。

ポート 全ての項目が揃い自分 全ての項目が揃い必要 1項目欠けているが必要 2項目欠けているが必要
多くの点で条件を満た
フォリオ の考えをまとめた記述 な内容の記述はできて な内容の記述はできて な内容の記述はできて していない。
いる。
いる。
いる。
の記述 はできている。

- 102 -

レポート 複数の資料を元に十分 調べた情報から理解す 基本的な内容の記述は いくつか不足する内容 内容が不十分で記述もはあるが記述はできてな（期待以上の）内容 るのに必要な内容の記できていない。
できている。
の記述 が記述できている。
いる。
述はできている。
期限通りに提出できて 期限後1日以内での提出 期限後3日以内に提出が 期限後7日以内に提出が提出ができていない。
ができている。
できている。
できている。

提出状況 いる。

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
レポート作成後、解説を行う。
【教科書】
資料を配付する。
【参考書・参考資料等】『調理科学実験・実習』『たのしい調理』金谷昭子他共著

栗津原宏子他共著

医歯薬出版
医歯薬出版

【関連科目】『調理学』『調理学基礎実習』【受講心得】
遅刻、欠席をしない。積極的な学習及び態度で臨む。調理学を十分に理解しておくことが望ましい。
【備考】
卒業必修科目・栄養士必修科目・フードスペシャリスト資格必修科目
食材の関係で内容の変更を行う場合がある。
【学習項目】
担当
学習内容、事前・事後学習（学習時間）

１ オリエンテーション＜学習内容＞実習内容の説明、包丁技術の確認を行う。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。（1時間）＜事後学習＞レポート課題の作成を行い理解を深める。
ポートフォリオを作成する。
解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

2
中国料理

３

西洋料理

５

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞中華風おこわ・油淋鶏腿・丸子湯・辣黄瓜の実習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料を必ず一読し実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞レポート課題の作成を行い理解を深める。
ポートフォリオを作成する。
解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

４

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞ほうれん草のグラタン・トマトのサラダ・ミ
ネストローネ・カスタードプリンの実習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料を必ず一読し実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞レポート課題の作成を行い理解を深める。
ポートフォリオを作成する。
解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）- 103 -

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

６
日本料理

７

＜学習内容＞袱紗寿司・豚肉の八幡巻き・茶碗蒸し・揚げ
出し豆腐の実習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料を必ず一読し実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞レポートの記入を行い理解を深める。
ポートフォリオを作成する。
解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

８
中国料理

９

行事食（クリスマス料理）

１１

行事食（お正月料理）

１３

西洋料理

１５

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞雑煮・がめ煮・海老煮・鶏肉の山椒焼き・ごまめ・くりきんとんの実習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料を必ず一読し実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞レポート課題の作成を行い理解を深める。
ポートフォリオを作成する。
解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１４（事後学習）＜学習内容＞えびのカクテル・スッタフドエッグ・ジュリ
エンヌスープ・ローストチキン・カスタードババロアの実習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料を必ず一読し実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞レポート課題の作成を行い理解を深める。
ポートフォリオを作成する。
解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１２時間＜学習内容＞砂鍋全家福・炸春捲・醃辣蓮藕・鶏蛋糕の実習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料を必ず一読し実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞レポート課題のを作成を行い理解を深める。
ポートフォリオを作成する。
解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）

１０

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞コッテージパイ・じゃがいもと鶏肉のサラ
ダ・ポトフ・ブラマンジェの実習を行う。
＜事前学習＞授業の前には配付資料を必ず一読し実習内容の確認を行う。
＜事後学習＞レポート課題の作成を行い理解を深める。
ポートフォリオを作成する。
解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）- 104 -

0.5

時間

（事後学習）

1

時間

科目名

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員給食計画・実務論

松元

祥子

1

単独

ナンバリング

担当形態

後期 講義 選択２

FN1210

担当教員 松元 祥子（実務家）【キーワード】
1 栄養士

【概要】

2 給食施設3 関係法規4 大量調理5 衛生管理給食は、対象者の健康の保持・増進に寄与するものである。給食の目的、関連する法律など給食の概念を理解した上で、栄養計画や献立作成、食材料管理、生産管理、作業管理、品質管理、衛生管理などのサブシステムの実際について学び、対象者の特性に合わせた給食の提供を行うために必要な基礎知識を修得する。

【到達目標】
１．給食を提供する栄養士の仕事・役割について理解し、説明ができる。
２．特定給食施設について理解し、説明することができる。
３．給食を提供するために必要な基本的知識を身につけ、実践することができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

〇

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。

〇〇

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

〇

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。

〇

2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

〇

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

定期試験の成績

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
練習問題は、授業にて解説を行い、一旦回収後、理解が不十分な箇所には、コメントをつけて返却する。
【教科書】『Nブックス

改訂

給食の運営－栄養管理・経営管理－』逸見幾代著（株）建帛社【参考書・参考資料等】『給食実務実習帳』（食物栄養学科オリジナル冊子）『給食施設のための献立作成マニュアル

第10版』冨田教代

他著

医歯薬出版株式会社【関連科目】『給食実務実習』『給食サービス』『応用栄養学』『食事計画』『公衆栄養学』『臨床栄養学概論』- 105 -

【受講心得】
遅刻、欠席をしない。私語をしない。
【備考】
栄養士必修科目
理解度に応じて学習内容の変更を行う場合がある。
【学習項目】
担当

１

オリエンテーション
給食の概念

２ 栄養・食事管理①

３ 栄養・食事管理②

４ 安全・衛生管理①

５

安全・衛生管理②

６ 生産（食材）管理①

７ 生産（食材）管理②

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞給食の目的、特定給食施設の定義および関係法規について説明する。
＜事前学習＞事前に講義要項（シラバス）15回分を読んでおくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞栄養・食事管理の目的、食事摂取基準の活用、給与栄養目標量の算定方法ついて説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習） 0.5 時間（事後学習） 1.5 時間＜学習内容＞献立計画の献立作成および供食形態、栄養・食事管理の評価、給食と栄養教育・指導ついて説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習） 1.5 時間＜学習内容＞安全・衛生管理の目的、関連法規、衛生管理の実際について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理の実際、事故や災害への対策について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習） 1.5 時間＜学習内容＞食材管理の目的、購買計画と方法、流通シス
テムについて説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞食材の発注方法、調理作業管理の目的と実際について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読する。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1
時間- 106 -

８

生産（食材）管理③
品質管理

９ 給食施設・設備管理

１０ 給食施設の特徴①（学校）１１ 給食施設の特徴② （高齢者福祉施設）

１２ 給食施設の特徴③（病院）１３ 給食施設の特徴④（児童福祉施設）

１４

給食施設の特徴⑤（事業所・その他）
組織人事管理１５

会計・原価管理まとめ＜学習内容＞調理工程の計画方法、給食のオペレーション
システムの種類と活用方法、品質管理について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞施設・設備管理の目的、レイアウト、大量調
理機器、食器の選定について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）（事後学習）
1時間
1時間＜学習内容＞学校給食の目的、特徴と実際ついて説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞高齢者福祉施設給食の目的、特徴と実際について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞病院給食の目的、関連法規、特徴と実際について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
時間（事後学習）
1時間（事前学習）
1＜学習内容＞児童福祉施設給食（保育園）の目的、特徴と実際について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞事業所給食の目的、特徴と実際、給食の組織と人事・労務管理について説明する。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読し、解らない
用語は調べておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習）
1時間＜学習内容＞原価管理の目的について説明する。また、これまで学んだ内容についてまとめを行う。
＜事前学習＞講義の前には教科書を必ず一読することとこれまでの内容の振り返りを行っておくこと。
＜事後学習＞授業中の内容を復習し内容で解らないことは教科書及び参考書などで調べる。
自学により理解できない場合は質問をし解決する。
（事前学習）
1時間（事後学習） 1.5 時間

１６ 試験- 107 -

【実務家教員】
フリガナ

氏

名

マツモト

松元
実

ショウコ

食物栄養学科

祥子
務

経

助教

験

【実務経験】
栄養士・管理栄養士の資格を持ち、給食受託会社（病院事業所）での実務経験に基づき、「調理学」に関する講義や実習、「給食の運営」に関する講義や実習である給食計画・実務論や
給食実務実習・給食サービスなどの授業科目を担当し、栄養士免許の取得を目指す学生に対して、実務経験を生かした授業を行っている。
【実務経験を生かした授業科目】「調理学」、「調理学基礎実習」、「給食計画・実務論」、「給食実務実習」、「給食サービス」- 108 -

科目名

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員

給食実務実習

松元

祥子

1

単独

ナンバリング

担当形態

後期 実習 選択１

FN1308

担当教員 松元 祥子（実務家）【キーワード】
1 給食施設【概要】

2 大量調理機器
3 衛生管理4 提供時間学内の集団給食施設で大量調理機器を使い、衛生的かつ安全な食事を時間内に提供できる
よう実習する。また、保育園・学校・事業所・老人福祉施設などの特定給食施設の特徴や施設の対象者に適した献立作成、調理方法など大量調理ならではの基礎的な知識や調理技術について学ぶ。

5 コミュニケーション能力【到達目標】
１．大量調理機器の特性を理解し、説明できる。
２．皆で協力して安全でおいしい食事を時間内に提供することができる。
３．各特定給食施設における対象者の特徴を理解した上で食事形態の違いを説明できる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。

〇

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。

〇

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。

〇【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

〇

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】
1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。

〇

2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

〇

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。

〇【成績評価の方法】
成績指標
評価割合（％）

実習レポート

受講態度等

合計

70

30

100

【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【評価内容】（ルーブリック）
3

2

1

身だしなみ、時間管理などでルール
実習態度 を守り、常識ある行動がとれた。

身だしなみ、時間管理などでルール
を守り、常識ある
行動が概ねとれた。

身だしなみ、時間管理などで注意を受けたが、改善がみられた。

身だしなみ、時間管理などで注意を受けたが、改善がみられなかった。

作成した帳票には、必要事項が記帳票作成 載され、計算ができている。

作成した帳票には、必要事項が記載され、計算がほ
ぼできている。

必要事項、計算方法について理解し、帳票を完成させている。

必要事項、計算方法について理解はあるが、内容が不十分である。

評価項目

4- 109 -

班員と積極的にコ
ミュニケーション
コミュニ をはかり、円滑にケーショ 実習を進めようと
努力し、前向きにン力取り組む姿勢がみられる。

班員と積極的にコミュニケーションをはかる姿勢がみられる。

実習を前向きに取り組む姿勢がみられる。

やや消極的な姿勢がみられる。

提出物を指示された期日までに決められた方法で作成し、提出できた。
また、学修の範囲を超える内容であった。

提出物を指示された期日までに決められた方法で作成し、提出できた。
また、学修の範囲
を満たす内容であった。

提出物を指示された方法で作成し、提出できたが、内容がやや不十分であった。

提出物を指示された方法で作成できず、内容も不十分
であった。

提出物

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
提出物等は、内容に不備がある場合は添削後に再提出、返却を繰り返す。
【教科書】『給食施設のための献立作成マニュアル

第10版』冨田教代

他著

医歯薬出版株式会社『給食実務実習帳』（食物栄養学科オリジナル冊子）【参考書・参考資料等】『Nブックス

改訂

給食の運営－栄養管理・経営管理－』逸見幾代著（株）建帛社『イラストでみるはじめての大量調理』殿塚婦美子・山本五十六著（株）学建書院【関連科目】『給食計画・実務論』『調理学』『食事計画』『栄養学実習』『調理基礎実習』『調理学実習Ⅰ』【受講心得】
遅刻、欠席をしない。身なりを整え、積極的に取り組む。
給食計画・実務論を十分に理解しておくことが望ましい。
【備考】
栄養士必修科目
食材の関係で内容の変更を行う場合がある。
【学習項目】

１ オリエンテーション

学習内容、事前・事後学習（学習時間）

担当＜学習内容＞実習の意義と目的、実習にあたっての心構えについて説明をする。実習室および大量調理機器を見学する。
＜事前学習＞事前に講義要項（シラバス）15回分に目を通しておくこと。
＜事後学習＞給食実務実習帳を熟読し、実習に備える。
（事前学習）

２
給食の運営管理に関する事前準備
災害食（非常食）

３

モデル献立を用いた給食の運営（事業所給食①）

５時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞モデル献立（焼きそば、サラダ、フルーツ
ヨーグルト）を用いて実習し、大量調理機器の使い方について学ぶ。作業指示書などの書類について説明し、作成する。また、災害食の目的や備え方について学ぶ。
＜事前学習＞授業の前には給食実務実習帳を必ず一読し、作業の手順等を確認する。
＜事後学習＞実習中に学んだことを整理した後、レポートにまとめ、提出すること。試作の手順を確認しておくこと。
（事前学習）

４

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞炊き込みご飯、たらの梅マヨ焼き、野菜ピク
ルス、みそワンタンスープ、さつまいものごま団子の実
習、調べ学習、献立作成を行う。
＜事前学習＞授業の前には給食実務実習帳を必ず一読し、作業の手順等を確認する。
＜事後学習＞実習中に学んだことを整理した後、レポートにまとめ、提出すること。
（事前学習）- 110 -

0.5

時間

（事後学習）

1時間

＜学習内容＞白飯、鶏肉の松風焼、フライドポテト、大根と生揚げの煮物、小町麩のすまし汁、果物、あずき白玉の実習、調べ学習、献立作成を行う。
＜事前学習＞授業の前には給食実務実習帳を必ず一読し、作業の手順等を確認する。
＜事後学習＞実習中に学んだことを整理した後、レポートにまとめ、提出すること。

６
モデル献立を用いた給食の運営（老人福祉施設）７（事前学習）

0.5

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞白飯、魚のホイル焼き、ブロッコリーのアー
モンド和え、豚汁、にんじんとみかんのゼリーの実習、調べ学習、献立作成を行う。
＜事前学習＞授業の前には給食実務実習帳を必ず一読し、作業の手順等を確認する。
＜事後学習＞実習中に学んだことを整理した後、レポートにまとめ、提出すること。

８
モデル献立を用いた給食の運営（学校給食）

９（事前学習）

0.5

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞白飯、ポークピカタ、ほうれん草のいそあえ、すまし汁、かぼちゃの蒸しパンの実習、調べ学習、献立作成を行う。
＜事前学習＞授業の前には給食実務実習帳を必ず一読し、作業の手順等を確認する。
＜事後学習＞実習中に学んだことを整理した後、レポートにまとめ、提出すること。

１０
モデル献立を用いた給食の運営（保育所給食①）

１１（事前学習）

0.5

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞和風スパゲティ、ワカメサラダ、中華コーン
スープ、蒸しカステラの実習、調べ学習、献立作成を行う。
＜事前学習＞授業の前には給食実務実習帳を必ず一読し、作業の手順等を確認する。
＜事後学習＞実習中に学んだことを整理した後、レポートにまとめ、提出すること。

１２
モデル献立を用いた給食の運営（事業所給食②）

１３（事前学習）

0.5

時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞ぶどうパン、さつまいもコロッケ、ほうれん
草としめじのソティ、しいたけとはくさいのスープ、バナ
ナの実習、調べ学習、献立作成を行う。また、書類整理、棚卸、大掃除を行う。
＜事前学習＞授業の前には給食実務実習帳を必ず一読し、作業の手順等を確認する。
＜事後学習＞実習中に学んだことを整理した後、レポートにまとめ、提出すること。献立を完成させ提出すること。

１４ モデル献立を用いた給食の運営（保育所給食②）
給食運営管理まとめ

１５（事前学習）

0.5

時間（事後学習）

1時間【実務家教員】
フリガナ

氏

名

マツモト

松元
実

ショウコ

食物栄養学科

祥子
務

経

助教

験

【実務経験】
栄養士・管理栄養士の資格を持ち、給食受託会社（病院事業所）での実務経験に基づき、「調理学」に関する講義や実習、「給食の運営」に関する講義や実習である給食計画・実務論や 給食実務実習・給食サービスなどの授業科目を担当
し、栄養士免許の取得を目指す学生に対して、実務経験を生かした授業を行っている。

【実務経験を生かした授業科目】「調理学」、「調理学基礎実習」、「給食計画・実務論」、「給食実務実習」、「給食サービス」- 111 -

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員

科目名

食品の流通・消費

沼田

浩一郎

担当形態
担当教員

1

後期 講義 選択 2
ナンバリング
FN1401

単独
沼田 浩一郎【キーワード】 【概要】
食料供給の一連の流れを把握するフードシステムという概念を解説した後、ライフスタイルの変遷や食品産業の発
1 食品消費展に伴なう食品消費の変化や食品流通の役割について理解を深めていく。さらに気候変動やウクライナ情勢等に伴
食品流通
2
う原材料価格、飼料価格、包装資材等の高騰に苦悩する食品産業の動向を踏まえ、食に関わる様々な業態とその3 フードシステム マーケティング戦略、主要食品の流通構造について学んでいく。フードマーケティングの章では、実際の6次産業化の事例を参考にしながら、商品開発の企画から製品化、ブランディングのプロセスについて修得する。私たちの4 マーケティング 「食」は食料問題、資源問題、環境問題、企業コンプライアンスに連鎖・循環し、様々な課題に直面している。一
5 ブランディング 人ひとりが問題意識を持ち、課題の解決策を探っていく姿勢を醸成できるよう授業を進行する。
【到達目標】
１．我が国の食品消費と流通の現状を説明できる。
２.「食」の在り方が食料問題、資源問題、環境問題、企業コンプライアンスに連鎖・循環することを説明できる。
３．マーケティングの基礎理論を適用して、食の新商品開発のための市場分析や企画に取り組むことができる。

【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
○

2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

○

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる○

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】○

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。

○

3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標
評価割合（％）

定期試験

課題提出及び発表

受講態度(マナー・積極性)

合計

40

40

20

100

【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
授業時間内もしくは、日時、場所、方法等を設定し、評価及び解答を伝える。
【教科書】『四訂食品の消費と流通』(公社)日本フードスペシャリスト協会編 (株)建帛社【参考書・参考資料等】『食料経済 第６版』髙橋正郎・監修 清水みゆき・編著 (株)オーム社『食と農のフィールドワーク入門』荒木一視・林紀代美 編著 (株)昭和堂【関連科目】「フードスペシャリスト論」「食品学総論」「食品加工学」「生活環境実習」「フードコーディネート論」「給食サービス」- 112 -

【受講心得】
遅刻･欠席をせず、講義中のマナーを守ること。
配布プリントやノートは各自で整理・編集して、定期試験及び認定試験に役立つよう保管すること。
【備考】
フードスペシャリスト資格必修・必要に応じて授業内で小テストを行う。
【学習項目】

１ オリエンテーション

２ マーケティングの基礎理論

担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）[学習内容]本授業に臨む姿勢と授業を通して学んで欲しいことを確認した後、フードマーケティングの概要を説明する。
[事前学習]講義要項(シラバス)及び教科書５章の「フードマーケ
ティング」P113〜P123を一読しておくこと。
[課題]ワークシート１[事後学習]授業内容を復習し、課題を進める。
（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
1時間[学習内容]本授業を理解する上で必要なマーケティングの基礎理論及びデジタルマーケティングについて[事前学習]教科書５章の「フードマーケティング」P123〜P134を一読しておくこと。
[課題]ワークシート１[事後学習]授業内容を復習し、課題を進める。
（事前学習）

３ 食市場の変化

４ 食品流通システム①

６ 食品流通システム③

７

外食・中食産業のマーチャンダイジング

８ 主要食品の流通①

時間（事後学習）

1時間[学習内容]食生活の多様化と食品消費の変化について[事前学習]教科書１章の「食市場の変化」P1〜P21を一読しておくこと。
[課題]食品産業の調査・分析①課題内容の説明及びチーム編成[事後学習]授業内容を復習し、課題を進める。
（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
1時間[学習内容]食品の価格と食料消費、フードシステムにおける食品流通の役割について[課題]食品産業の調査・分析②チームミーティング及びワーク
シートの制作[事前学習]教科書１章の「食市場の変化」P21〜P30及び２章の「食品の流通」P31〜P36を一読しておくこと。
[事後学習]授業内容を復習し、課題を進める。
（事前学習）

５ 食品流通システム②

0.5

0.5

時間

（事後学習）

1時間[学習内容]卸売市場流通の変化、加工食品の流通構造、グローバ
ル市場について[課題]食品産業の調査・分析③ワークシートの制作[事前学習]教科書２章の「食品の流通」P36〜P49を一読しておくこと。
[事後学習]授業内容を復習し、課題を進める。
（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
1時間[学習内容]小売り流通における多様な業態と流通構造について[課題]食品産業の調査・分析④ワークシートの制作[事前学習]教科書２章の「食品の流通」P49〜P60を一読しておくこと。
[事後学習]授業内容を復習し、課題を進める。
（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
1
時間
外食産業及び中食産業のマーチャンダイジングについて[課題]食品産業の調査・分析④ワークシートの制作（完成させて提出）
プレゼンテーション留意事項の説明[事前学習]教科書３章の「外食・中食産業のマーチャンダイジン
グ」P61〜P78を一読しておくこと。
[事後学習]授業内容の復習及び課題発表(プレゼンテーション)の準備をする（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
2時間[学習内容]食品の分類と流通の特性、主食（米・小麦）、青果物の流通について説明する。
[課題]食品産業の調査・分析⑤プレゼンテーション評価シートの説明[事前学習]教科書４章の「主要食品の流通」P79〜P91を一読しておくこと。[事後学習]発表した内容を整理して課題を進める。
（事前学習）- 113 -

0.5

時間

（事後学習）

2時間

９ 主要食品の流通②

１０ 主要食品の流通③[学習内容]副食（魚介類・魚介加工品・畜産物）の流通特性と流通経路について[課題]食品産業の調査・分析⑥プレゼンテーション及び「プレゼンテーション評価シート」の記入[事前学習]教科書４章の「主要食品の流通」P91〜P97を一読しておくこと。
（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
1時間[学習内容]副食（大豆加工品・漬物・佃煮）、調味料、中食、嗜好食品等の流通について[課題]食品産業の調査・分析⑦プレゼンテーション及び「プレゼンテーション評価シート」の記入[事前学習]教科書４章の「主要食品の流通」P97〜P112を一読しておくこと。
[事後学習]発表した内容を整理して課題を進める。
[事後学習]「プレゼンテーション評価シート」の完成・提出（事前学習）

１１ 食料消費の課題①

１２ 食料消費の課題②

１３ 食料消費の課題③

１４ フードマーケテイング

１５

講義内容のまとめと定期試験対策について時間（事後学習）

2時間[学習内容]食料消費と環境問題、食品流通の安全確保、食料安全保障について[課題]「６次産業化における商品開発」課題内容の説明①市場分析[事前学習]教科書６章の「食料消費の課題」P135〜P145を一読し、前回の配布プリントを再読すること。
[事後学習]授業内容の復習及び「新商品」の企画立案（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
1時間[学習内容]食料消費と環境問題、食品流通の安全確保、食料消費を取り巻く課題について[課題]６次産業化における商品開発②ブランディング・商品開発
企画書[事前学習]教科書６章の「食料消費の課題」P145〜P152を一読し、前回の配布プリントを再読すること[事後学習]授業内容の復習及び「新商品」の企画立案（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
1時間[学習内容]食料消費を取り巻く課題について歴史的経緯と現状の理解、社会的課題に対する解決策を考察する。
[課題]６次産業化における商品開発③デザイン開発[事前学習]教科書６章の「食料消費の課題」P135〜P152を一読しておくこと。
[事後学習]授業内容の復習及び「新商品」のデザイン開発（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
2時間[学習内容]商品開発とブランディング・食品流通とパッケージデ
ザインについて[課題]６次産業化における商品開発④企画書及びパッケージ制作（完成させて提出）[事前学習]教科書５章の「フードマーケティング」P119〜P131を一読しておくこと。
[事後学習]制作課題の完成・提出（事前学習） 0.5 時間 （事後学習）
1時間[学習内容]フードスペシャリスト資格認定試験[過去問テスト]・
解答及び解説、定期試験の出題範囲及び勉強の仕方について[事前学習]全15回の配布プリント及びノートを整理しておくこと。
[事後学習]定期試験の準備（事前学習）

１６ 定期試験0.5

筆記試験- 114 -

0.5

時間

（事後学習）

3

時間

科目名

官能評価・識別論（統計）担当代表教員

学年 期別 形態 必選 単位数

橋本

聖子

１

単独

ナンバリング

担当形態

後期 演習 選択２

FN1402

担当教員 橋本 聖子【キーワード】1 官能評価2 統計学
3 五感
4 食品の比較【概要】

5 フードスペシャリスト

官能評価とは、人の感覚（視覚、味覚、嗅覚、聴覚、触覚）を利用して評価対象物の特性の強さや好ましさの程度などを測定・評価することである。
食品の官能検査手法と評価方法、識別方法などを具体的に学び、実際に各種食品を用いて演習を行ない、フードスペシャリストとして食品・食べ物・料理などの客観的評価が行なえるようになることを目的とする。

【到達目標】
１．食品の正しい官能評価の実施方法を理解し、実施できる。
２．官能評価の結果を統計学的手法を用いて解析・まとめることができる。
３．官能評価の手法の違いなどについて理解することができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
〇

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】
1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。

〇

2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。

〇

3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】〇

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

レポートおよび定期試験の成績

受講態度等

合計

80

20

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
評価100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

【評価内容】（ルーブリック）
評価項目
4
3

2

1

官能評価 官能評価試験の利点 官能評価試験の利点 官能評価試験の利点 官能評価試験の利点と留意点を50％程と留意点を30％程試験への と留意点を全て、適 と留意点を70％程切に理解している
度、理解している
度、理解している
度、理解している
理解
官能評価試験を70％ 官能評価試験を50％ 官能評価試験を30％
官能評価 官能評価試験を全試験の実 て、適切に実施して 程度、適切に実施し 程度、適切に実施し 程度、適切に実施し
いる
ている
ている
ている
施
官能評価試験を70％ 官能評価試験を50％ 官能評価試験を30％
官能評価 官能評価試験を全試験の分 て、適切に統計処理 程度、統計処理して 程度、統計処理して 程度、統計処理して
している
いる
いる
いる
析
統計処理に基づき統計処理に基づき官能評価 統計処理に基づき全 統計処理に基づき試験の考 て、適切に考察でき 70％程度、考察でき 50％程度、考察でき 30％程度、考察でき
ている
ている
ている
ている
察
官能評価 官能評価試験につい 官能評価試験につい 官能評価試験につい 官能評価試験につい試験の発 て全て、適切に理解 て70％程度、適切に て50％程度、適切に て30％程度、適切にしている
理解している
理解している
理解している表- 115 -

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
授業中にコメントを述べるので、確認して返答すること。
【教科書】『食品の官能評価・鑑別演習』

日本フードスペシャリスト協会【参考書・参考資料等】
随時紹介する。
【関連科目】「食品学総論」「食品学各論」「食品加工学」【受講心得】
積極的に授業に参加し、学生として然るべき受講態度で臨むこと。
【備考】
フードスペシャリスト資格必修※理解度や進行度により、授業内容を変更することもある。
【学習項目】

１ オリエンテーション

担当

学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞初回の授業であるため、食品比較の例を出し、「官能評価とは何か」を理解する。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞ 官能評価とはどういうことかを復習しておく。
（事前学習）

1時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞官能検査の概要について理解する。
＜事前学習＞事前にテキストp.4～p.5に目を通しておく。

２ 官能検査法①食品の品質と官能検査の概要＜事後学習＞ 官能評価とはどういうことかを復習しておく。
（事前学習）

1時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞官能検査の基本と実施に重要な知識について理解する。
＜事前学習＞事前にテキストp.5～p.7に目を通しておく。

３ 官能検査法②官能検査の基本と実施方法＜事後学習＞ 官能評価の実施に必要な条件を復習しておく。
（事前学習）

1時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞官能検査法の一つである二点比較法の種類と実施について、実施をしながら理解する。
＜事前学習＞事前にテキストp.12～p.31に目を通しておく。

４ 官能検査法③２点比較法＜事後学習＞ 実施した二点比較法について、統計学的処理
とともに復習しておく。
（事前学習）

1時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞官能検査法の一つである三点比較法の種類と実施について、実施をしながら理解する。
＜事前学習＞事前にテキストp.12～p.31に目を通しておく。

５ 官能検査法④３点比較法＜事後学習＞ 実施した三点比較法について、統計学的処理
とともに復習しておく。
（事前学習）

1時間（事後学習）

1時間＜学習内容＞官能検査法の一つである評点法の種類と実施について、実施をしながら理解する。
＜事前学習＞事前にテキストp.12～p.31に目を通しておく。

６ 官能検査法⑤評点法＜事後学習＞ 実施した評点法について、統計学的処理とともに復習しておく。
（事前学習）- 116 -

1時間

（事後学習）

1時間

７ 個別食品の識別① 動物性食品（食肉類）＜学習内容＞動物性食品の食肉類について、食品の比較をしながら理解を深める。
＜事前学習＞事前にテキストの該当箇所に目を通しておく。
＜事後学習＞ 実施した食品の比較について、その違いを「今後、食のスペシャリストとしてどう活かしていくか」を考えながら復習しておく。
（事前学習）

８ 個別食品の識別② 動物性食品（乳類）

個別食品の識別⑤ 嗜好飲料（茶類、コー
ヒー、ココア、清涼飲料）

時間（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1

時間

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞調味料、香辛料について、食品の比較をしながら理解を深める。
＜事前学習＞事前にテキストの該当箇所に目を通しておく。
＜事後学習＞ 実施した食品の比較について、その違いを「今後、食のスペシャリストとしてどう活かしていくか」を考えながら復習しておく。
（事前学習）

１４ 個別食品の識別⑧ 機能性食品

1＜学習内容＞酒類、醸造食遺品について、食品の比較をしながら理解を深める。
＜事前学習＞事前にテキストの該当箇所に目を通しておく。
＜事後学習＞ 実施した食品の比較について、その違いを「今後、食のスペシャリストとしてどう活かしていくか」を考えながら復習しておく。
（事前学習）

１３ 個別食品の識別⑦ 調味料、香辛料

時間＜学習内容＞嗜好飲料（茶類、コーヒー、ココア、清涼飲料）について、食品の比較をしながら理解を深める。
＜事前学習＞事前にテキストの該当箇所に目を通しておく。
＜事後学習＞ 実施した食品の比較について、その違いを「今後、食のスペシャリストとしてどう活かしていくか」を考えながら復習しておく。
（事前学習）

１２ 個別食品の識別⑥ 酒類、醸造食品

1＜学習内容＞動物性食品（魚介類）について、食品の比較をしながら理解を深める。
＜事前学習＞事前にテキストの該当箇所に目を通しておく。
＜事後学習＞ 実施した食品の比較について、その違いを「今後、食のスペシャリストとしてどう活かしていくか」を考えながら復習しておく。
（事前学習）

１１（事後学習）＜学習内容＞動物性食品（卵類）について、食品の比較をしながら理解を深める。
＜事前学習＞事前にテキストの該当箇所に目を通しておく。
＜事後学習＞ 実施した食品の比較について、その違いを「今後、食のスペシャリストとしてどう活かしていくか」を考えながら復習しておく。
（事前学習）

１０ 個別食品の識別④ 動物性食品（魚介類）

時間＜学習内容＞動物性食品（乳類）について、食品の比較をしながら理解を深める。
＜事前学習＞事前にテキストの該当箇所に目を通しておく。
＜事後学習＞ 実施した食品の比較について、その違いを「今後、食のスペシャリストとしてどう活かしていくか」を考えながら復習しておく。
（事前学習）

９ 個別食品の識別③ 動物性食品（卵類）

1

1

時間

（事後学習）

1時間＜学習内容＞機能性食品について、食品の比較をしながら理解を深める。
＜事前学習＞事前にテキストの該当箇所に目を通しておく。
＜事後学習＞ 実施した食品の比較について、その違いを「今後、食のスペシャリストとしてどう活かしていくか」を考えながら復習しておく。
（事前学習）- 117 -

1時間

（事後学習）

1時間

１５ まとめ＜学習内容＞これまで実施した学習内容について、まとめる。
＜事前学習＞事前にテキストに目を通し、自身の理解が不足だったところを確認しておく。
＜事後学習＞ 特に、自身の理解が不足していたところについて、まとめておく。（2時間）（事前学習）

１６ 試験- 118 -

1時間

（事後学習）

1

時間

科目名

製菓・製パン実習

長末

光正

1

単独

ナンバリング

担当形態
担当教員 長末【キーワード】1 果実

学年 期別 形態 必選 単位数

担当代表教員後期 実習 選択1

FN1310

光正（実務家）

【概要】

2 凝固剤
3 膨張剤
4 酵母
5 香料

製菓を学ぶにあたり、各原材料の特性を理論で修得する。配合は多様な素材の組み合わせであり、その目的に対して、仮説を立てる。実習し、観察したことを経験的一般化しレポート
としてまとめる。

【到達目標】
1.原材料の特徴を理解できる。
2.配合と加工について理解することができる。
3.習得した技術を再現し、理解の深度を深めることができる。
【学科の卒業認定・学位授与の方針との関連】

関連性【知識・理解・技能】
1．栄養と健康に必要な専門的知識を修得している。
2．望ましい健康的な食生活の実践について理解している。
〇

3．食事作りに関する実践的な技能を身に付けている。
【思考・判断・表現】〇

1．多面的な視点から問題を解決する対応方策を考えることができる。
2．食と栄養の専門家として実行すべきことを実態に照らして判断し、選択することができる。
3．健康増進の意図やねらいを、栄養指導を通じて表現することができる。
【関心・意欲・態度】〇

1．食を取り巻く社会の現状に関心を持っている。
2．給食管理に責任感を持って、協働して取り組もうとする意欲を持っている。
3．食を通じた健康づくりを尊重する態度を身に付けている。
【成績評価の方法】
成績指標

レポート

実習態度等

合計

70

30

100

評価割合（％）【成績評価の基準】
100～90点

89～80点

79～70点

69～60点

59点以下

評語

評価

Ｓ

Ａ

Ｂ

Ｃ

Ｅ

Ｆ

GP

4.0

3.0

2.0

1.0

0

0

3

2

1

【評価内容】（ルーブリック）
評価項目
4
実習内容の理解

理解した実習内容に大きな いくつかの間違いはあるが実習内容を十分に理解し他 実習内容を理解し他人に説実習内容の理解が不十分で間違いはなく概ね説明でき 基本的な内容は理解し説明明できる。
人に説明できる。
ある。
る。
できる。

実習中の行動

実習書を見れば内容を理解
他人をリードし実習を進め 自発的に実習を進めること
実習書に従って正しく調理 実習書に従った調理ができし実習を進めることができることができる。
ができる。
を進めることができない。 ない。
る。

実習技術

さまざまな調理操作ができ ほとんどの調理操作ができ
概ね調理操作ができる。
る。
る。

間違うこともあるが指示されると適切な調理操作がで 調理操作ができない。
きる。

全ての項目が揃い自分の考
全ての項目が揃い必要な内 1項目欠けているが必要な 2項目欠けているが必要な 多くの点で条件を満たしてポートフォリオの記述 えをまとめた記述はできて容の記述はできている。
内容の記述はできている。 内容の記述はできている。 いない。
いる。

提出状況

期限通りに提出できている。

期限後1日以内での提出ができている。

期限後3日以内に提出ができている。

- 119 -

期限後7日以内に提出ができている。

期限後7日以上に提出ができている。

【課題（試験・レポート等）に対するフィードバックの方法】
レポート（ポートフォリオ）添削後、返却する。
【教科書】
随時、プリントを配布する。
【参考書・参考資料等】『 新版 お菓子の「こつ」科学』 河田昌子著

柴田書店『製菓衛生師全書』日本菓子教育センター【関連科目】「調理学」【受講心得】
・遅刻・欠席をしない。・衛生的な身だしなみをすること。
・実習中は身だしなみに留意する。
・積極的に実習に取り組むこと。
【備考】
食材等の関係で内容の変更を行うことがある。
【学習項目】

１

担当 学習内容、事前・事後学習（学習時間）＜学習内容＞実習の内容を説明する。≪クレームブリュレ≫の実習を行う。
＜事前学習＞事前に15回分の講義要項（シラバス）に目を通しておく。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

オリエンテーション
プリン生地≪クレームブリュレ≫（事前学習）

2

1時間（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞シャインマスカットケーキ、イングリッシュ
ドーナツの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

ジェノワーズ生地≪シャインマスカットケー
キ≫パン≪イングリッシュドーナツ≫

3（事前学習）

4

1時間（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞シュークリーム、栗蒸し羊羹の実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

シュー生地≪シュークリーム≫
和菓子≪栗蒸し羊羹≫

5（事前学習）

6

1時間（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞パルミエ、ベーコンエピの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

パイ生地≪パルミエ≫
パン≪ベーコンエピ≫

7（事前学習）- 120 -

1時間

（事後学習）

1.5

時間

8

＜学習内容＞串団子、スイートポテトの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

和菓子≪串団子≫≪スイートポテト≫

9（事前学習）

10

1時間（事後学習）

1.5

時間＜学習内容＞シュトレン、クリスマスケーキの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

パン≪シュトレン≫
ジェノワーズ生地≪クリスマスケーキ≫

11（事前学習）

12

1時間（事後学習）

1.5＜学習内容＞シフォンケーキ、プラリネ、グルテンフリー
ケーキの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

メレンゲ生地≪シフォンケーキ≫
チョコ生地≪プラリネ≫
アレルギー除去≪グルテンフリーケーキ≫

13（事前学習）

14

1時間（事後学習）

1.5

15（事前学習）

1時間（事後学習）

1.5【実務家教員】
氏

名

ナガスエ

長末
実

時間

＜学習内容＞ガトーショコラ、カステラ饅頭、グルテンフ
リーホットケーキの実習を行う。
＜事前学習＞授業内容の基礎知識を予習する。
＜事後学習＞実習中の内容を振り返りレポート作成を行い理解を深める。わからないことは教科書及び参考書などで調べる。

メレンゲ生地≪ガトーショコラ≫
和菓子≪カステラ饅頭≫
アレルギー除去≪グルテンフリーホットケー
キ≫

フリガナ

時間

ミツマサ

食物栄養学科

光正
務

経

客員教授

験

【実務経験】
全国菓子大博覧会において、大臣栄誉賞・通商産業大臣賞・技術優秀賞など数々の受賞歴を持ち、平成28年度より
ものづくりに熟練した技能職者として、福岡市より和菓子製造工の「博多マイスター」の認定を受けており、
現在「博多献上本舗ばんぎや」の代表を努めるほか、本学においては客員教授として授業を行っている。
その知識や技能を活かし、製菓理論の教授とともに、基礎から専門、応用と段階に応じた製菓実習を行っている。
【実務経験を生かした授業科目】「基礎製菓実習」、「製菓・製パン実習」、「応用製菓実習」、「専門製菓実習」- 121 -

時間