公表

第 62 回技能五輪全国大会「西洋料理」職種

競技課題

1. 競技会場
学校法人誠心学園 東京誠心調理師専門学校
東京都大田区蒲田３-21-４
2. 競技日
令和６年 11 月１日(金) 全体ミーティング
集合時間 14:00～受付
14:30～16:30(予定) 競技説明・持ち込み器具類点検・競技会場下見11 月２日(土)11 月３日(日)11 月４日(月)11 月５日(火)競技 1 日目
競技２日目
競技３日目
競技４日目

集合時間

８:00

※競技会場には朝 7:30 以降に来場すること。
3. 競技時間 ７時間
衛生検査
８:15
共通食材、使用器具の確認、ミステリー指定食材発表 ８:30
競技
９:00
昼食
13:00
競技
14:00
第 1 課題提出
16:00
第 2 課題提出
16:20
第 3 課題提出
16:40
後片付け・講評
16:40

～～～～

８:55
13:00
14:00
17:00

～

18:30 解散(予定)4. 注意事項
・競技会場内においては白のマスク着用を厳守。マスクは大会事務局にて準備したものを使用。
・競技中は白の手袋を使用し、仕上げの盛り付け時は青の手袋を着用。なお、手袋は会場にて用意（Ｓ・Ｍ・Ｌサイズ）したものを使用すること。
・作品は提出時間の５分前から提出可能。一番美味しいと思う状態で指定場所に提出する。
・選手はシェフ帽・シェフコート・作業靴(黒)を着用し、清潔で衛生に配慮すること。
シェフ帽から髪の毛がはみ出る場合は、ネットを持参し着用。なお、ズボンの裾の折り返しは不可とし、サイズの合ったものを着用。また、ネッカチーフの着用は不可。
西洋料理職種－1－

・競技中の器具、材料の貸し借りは禁止とする。
・レシピ・温度計・タイマーの持ち込みを可とする。レシピは競技当日の朝、競技委員より会場にて A4 サイズのものを配布し、午前の競技終了時に回収。
・レシピ以外のメモや書籍の持ち込みは禁止とする。
・競技会場への、携帯電話等の電波を発信する機器の持ち込みを全て禁止とする。
(昼食時の使用も全て禁止とする。)※上記の注意事項に反した不正行為が確認された場合、競技会場より退出とする。

西洋料理職種－2－5. 競技仕様
第１課題 【オードブル】
当日発表されたミステリー指定食材と共通食材を使用し、４人前のテリーヌを作成する。テリーヌに使用する型は、パウンド容器 161(150)×65(55)×H59 を各作業台に1 個配布する。
1 人前目安 120g、提出皿温度「15℃～25℃」① 一皿の中にたんぱく質、でんぷん質、繊維質を含まなければならない。
② ソースは一種類を 1 人前 10ｇ以上必要とする（一皿の重量に含む）。
第２課題 【メインディッシュ】
当日発表されたミステリー指定食材と共通食材を使用し、４人前のメインディッシュ魚料理を作成する。
1 人前目安 160g、提出皿温度「50℃」以上① １人前の皿に３種類の付け合せを含まなければならない。
② 一皿の中にたんぱく質、でんぷん質、繊維質を含まなければならない。
③ ソースは一種類を 1 人前 45ｇ以上必要とする（一皿の重量に含む）。
第３課題 【デセール】
指定食材を使用し、４人前のアップルパイを作成する。一皿はソース・アングレーズを流したもの、残りの三皿は、別に指定された容器にソース・アングレーズを作成し、提出する
指定食材：青森県産りんご（ふじ）×２個

1 人前目安 120g、提出皿温度 「15℃～25℃」① アップルパイの作成は、指定食材、共通食材を使用し、各選手自由な発想で、りんごの美味しさを最大限表現すること。
② 共通食材を使用し、1 人前 40g(４人前)のソース・アングレーズを作成すること。
※各課題４人前は、指定された皿に盛り付けること。
※ミステリー指定食材は、発表後に指定数量を配布する。
※すべての課題の作成には指定食材を使用すること。それ以外の食材は、共通食材より使用すること。

西洋料理職種－3－

6. 提出書類について
・レシピは各課題指定食材と別紙(共通食材集計表)から材料を選定し、作成すること。
その際、共通食材集計表には、各課題指定食材は含まない。
・共通食材集計表、レシピ・料理写真は９月 30 日(月)までに、送付先に電子メールもし
くは郵送にて提出のこと。なお、第１課題・第２課題のレシピ・写真は不要。第３課
題のみレシピ（指定課題のソース・アングレーズの４人前レシピを含む）と写真を提出。
・提出書類は指定の様式を使い、パソコンにて作成。
● 提出物送付先
E-mail national@javada.or.jp〒160－8327 東京都新宿区西新宿７－５－25 西新宿プライムスクエア 11 階
中央職業能力開発協会 技能振興部振興課 宛て（9 月 30 日消印有効）● 競技課題等に関するメールでの問い合わせ先
E-mail ape31boggi@yahoo.co.jp
一般社団法人全日本司厨士協会 総本部教育指導委員長

毛塚宛て

問い合わせは、所属(勤務先/学校名)・氏名を記載し、課題公表日より 10 月 18 日(金)までとする。
7. その他
・競技会場に入る際にはマスクの着用、手の消毒等の感染症対策を徹底すること。大会
期間中の体調不良の場合は、速やかに大会事務局まで電話にて連絡し、競技会場への立ち入りを自粛すること。連絡先等は後日、中央職業能力開発協会ホームページ「第62 回技能五輪全国大会西洋料理」新着情報にて確認のこと。
・大会初日(11 月１日)の全体ミーティング後、参加選手全員の競技会場への持ち込み器具類の点検を行なうので、必ず持参すること。なお、この点検を受けていない器具類の競技当日の会場への持ち込みは原則禁止とする。宿泊ホテル等に置き忘れのないよ
う注意すること。
・競技会場へ機材・器具を宅急便等で搬入することは禁止。
・大会初日の全体ミーティングでは、シェフコートは不要。競技会場の説明があるので、作業靴(黒)を各自必ず持参のこと。

西洋料理職種－4－

器具一覧◆各調理台に準備している器具（別紙写真参照）
品 名
オーブン用トレー
まな板（肉･魚･野菜・他）
ボール（15～27cm）
金ザル（19cm）
スパテラ（24・33cm）
菜箸（小）丸レードル（180 ㏄）
横口レードル
穴あきレードル
泡立て（20・30cm）
角浅バット 298×232×58
角浅バット 248×202×45
材料皿
ソテーパン（18cm）ソテーパン（24cm）
ソテーパン（28cm）
アルコールスプレー
味見用ティースプーン
ゴムベラ
スクイージー◆共同使用器具
鉄製フライパン（32cm・22cm）
すり鉢（すりこぎ棒）
ゴム手袋(Ｓ・Ｍ・Ｌ)
ベーキングシート◆持参できる器具
ナイフ類
絞り袋（口金）シルパット
シノワ(小)
スプーン２本ハサミ
トング 30cm 未満
パレットナイフピンセット
フォーク１本数

量

1枚4枚５個セット
各１個各１本１組
１個１個１個１本２枚１枚４枚１個１個１個１本
20 本
2本
1個

品 名
ミルクパン（15cm）
ソースパン（18cm）
ソースパン（21cm）
シルバーストーンフライパン
P 缶（白胡椒入り）
塩入れポットペッパーミル
オイルポット
計量カップ（200cc）
計量スプーン（5・15cc）
ハンドソープ
洗剤
スポンジ
亀の子タワシ
プリンカップ(90cc)
キムタオル
ラップ（15cm）
ペーパータオル
まな板すべり止めシート
スケール（1kg）

数

量

１個１個１個１枚(30cm)
１個１個１個１個１個各１個１本１本１個１個
20 個
10 枚
1本１ロール
1枚1個

角型蒸し器
シノワ
ミキサー

タミ（ステンレス）
ロボクープ
ラップ(30cm)

電子秤
製氷機
アルミホイル

竹串
皮剥き
茶漉しくり抜きタイマー

極小型の泡立てバーミックス
小型ハンドミキサー
各種型類（セルクル等）
温度計

抜き型
ミルサー
たこ糸
おろし器(おろし金)◆その他
1. 競技時の布巾等については、各調理台備え付けのキッチンペーパー、キムタオルを使用のこと。オー
ブン、鍋つかみ用トーションは、大会事務局が準備し競技当日の朝に配布。
2. 料理皿は全て競技会場で準備された物を使用のこと (皿カバー４枚含む)。
3. 冷凍庫、サラマンダー、バーナーの使用は不可。
4. 上記に記載のない調理機材、備品を使用する場合は、事前に４頁記載の競技課題等に関する問い合わ
せ先まで、使用機材名、機材の写真、容量等を明記の上連絡する。使用の可否はメールにて通知とする。基本は本ページに記載されている器具・機材を使用すること。

西洋料理職種－5－

西洋料理職種－6－

第 62 回技能五輪全国大会「西洋料理」職種
1. 審査対象① 競技中 :
② 競技後 :
③ その他 :

採点基準

道具、機材の使い方や基本技術、味付け、盛り付け法、衛生観念、作業態度、身だしなみ、ガス、水道の使い方等。
後始末、材料の無駄。
正確なレシピの作成、基本に忠実に作業し、決められた時間内に料理を提出すること。

2. 採点基準
衛生状態、調理および付け合せ、演出、味の基準に従って、100 点からの減点法で採点。
3. 第 62 回技能五輪全国大会「西洋料理」競技における採点基準ならびに競技課題に関しては、前回の技能五輪国際大会の基準を基に作成。

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