〔生物工学会誌

第 96 巻第5号

234–239．2018〕

ノンターゲット GC/MS による清酒の「押し味」のモデル化
玉田

佳大 1*・樺島 文恵 2・櫻井 昌文 2・徳井
山下 伸雄 1・窪寺 隆文 1・明石 貴裕 1
1 白鶴酒造株式会社・2

美里 1

LECO ジャパン合同会社（2017 年 11 月 24 日受付 2018 年 2 月 20 日受理）

Modeling the Oshi-ajiLQWHQVLW\RIVDNHXVLQJWKHFRPSRQHQWSUR¿OHREWDLQHG
IURP*&06EDVHGQRQWDUJHWHGDQDO\VLV<RVKLKLUR 7DPDGD1  )XPLH .DEDVKLPD2 0DVDIXPL 6DNXUDL2 0LVDWR 7RNXL1 1REXR<DPDVKLWD1 7DNDIXPL .XERGHUD1 7DNDKLUR $NDVKL1 (Hakutsuru Sake Brewing Coporation.,
Ltd., 4-5-5，Sumiyoshiminami-machi，Higasinada-ku，Kobe, Hyogo, 658-0041, Japan1 LECO
Japan Corporation, 2-13-4, Shiba, Minato-ku, Tokyo, 105-0014, Japan2 6HLEXWVXNRJDNX96:
±
7KHIDYRUDEOHDQGVWURQJDIWHUWDVWHRIVDNHLVRIWHQFDOOHG Oshi-aji Oshi-aji is a characteristic taste of
Nada-shuZKLFKLVSURGXFHGLQWKH1DGDDUHDLQ+\RJR3UHIHFWXUH7KHOshi-ajiLQWHQVLWLHVDUHVRPHWLPHVGLIIHUHQWDPRQJVDNHVDPSOHVWKDWDUHSURGXFHGXVLQJWKHVDPHEUHZLQJPHWKRGVDQGKDYHQHDUO\LGHQWLFDODQDO\WLFDOYDOXHV,QWKLVVWXG\ZHDQDO\]HGWKHFRUUHODWLRQEHWZHHQWKHFRPSRQHQWSUR¿OHVREWDLQHGIURPJDVFKURPDWRJUDSK\PDVVVSHFWURPHWU\ *&06 EDVHGQRQWDUJHWHGDQDO\VLVDQGWKH Oshi-ajiLQWHQVLW\:HVKRZHGWKDWWKHOshi-ajiLQWHQVLW\FDQEHPRGHOHGZLWKKLJKDFFXUDF\XVLQJWKHFRPSRQHQWSUR¿OHVRI
VDNHVDPSOHVWKURXJKDSDUWLDOOHDVWVTXDUH 3/6 UHJUHVVLRQDQDO\VLV［Key words:VDNHOshi-aji*&06QRQWDUJHWHGDQDO\VLV3/6］

諸言た感じの味わいのことであり 1)，灘酒の特長とされる味わいの一つである．そうした官能特性を，成分プロファ

清酒は，米を原料として麹菌による糖化と酵母によるイルを用いてモデル化できれば，品質管理指標の構築や発酵を同時に行う並行複発酵により生産される日本古来「押し味」を引き出す醸造方法への応用が期待できる．

の醸造酒である．並行複発酵の過程で微生物により多種

清酒の香味には単一成分ではなく多種多様な成分が関多様な成分が生成され，その結果得られる成分プロファ

与しており 2)，香味特性のモデル化においては多成分のイルによって清酒の香味が決定付けられる．

プロファイルから捉えることが有効であると考えられ筆者らは，基本的な醸造方法（使用する原料米・精米

る．伏木は，清酒のごく味（コク）には多くの味覚因子

歩合，麹菌，酵母，仕込配合，醪の温度管理，原酒処理）が複雑に絡み合い，個別の味覚としては認識困難であろや一般分析値（アルコール度数，日本酒度，酸度，アミうことを指摘している 3)．ごく味（コク）は「押し味」

ノ酸度）がほぼ同等である清酒間で，「押し味」の強度の構成要素の一つであるため，「押し味」にも多種多様に違いが見られることを経験的に把握している．この「押な成分が複雑に関与していると推察される．

し味」とは，後味にごく味（コク）があってしっかりし

近年のメタボロミクス技術の進展に伴い，多成分のプ* 連絡先 (PDLO\RVKLKLURWDPDGD#KDNXWVXUXFRMS

234

生物工学

第96巻

第5号（2018）

ロファイルから醤油，チーズといった食品の香味特性の4–6)

た．各サンプルの「押し味」を 3 段階（0–2：弱−強）．こ

で評価し，7 名のパネルの平均値を各サンプルの「押しうした試みは清酒にも応用されており，0LPXUD らはガ味」のスコアとした．官能評価はすべて暗番で実施した．

モデル化を試みた研究例が複数報告されている

スクロマトグラフィー / 質量分析（JDV FKURPDWRJUDSK\

不揮発性成分のプロファイリング

不揮発性成分

PDVVVSHFWURPHWU\*&06）を用いて数十種類の市販酒

は，オキシム化とトリメチルシリル化による誘導体化を中に含まれる不揮発性成分と揮発性成分を網羅的に分析行うことで分析した．清酒サンプル 30 ȝL に内部標準物

し，それらの成分プロファイルを説明変数とすることで，質として ULELWRO 溶液（PJP/）50 ȝL を加え，2 時

後味や吟醸香をはじめとする香味特性をモデル化できる間遠心濃縮した後，一晩凍結乾燥を行った．凍結乾燥後ことを示している 7)．

のサンプルに PHWKR[\DPLQH K\GURFKORULGH（PJP/

10 月に出荷した同じ市販種麹と自社保存の清酒酵母，

S\ULGLQH）を 100 ȝL 加えた後，30°C，90 分，USP
でレシプロ振とうした．続いて MSTFA を 50 ȝL 加え，
37°C，30 分，USP で レ シ プ ロ 振 と う さ せ，GC/
MS に供した．なお，各サンプルのサンプル調製から誘導体化は 3 連で実施した．
ガスクロマトグラフ質量分析計には，GCMS-QP2010
Ultra（島津製作所）を用いた．カラムは，CP-SIL 8 CB
ORZEOHHGFROXPQ（PP×P，ȝP，Agilent，

同一の精米歩合の原料米を使用し，同じ仕込配合で醸造

カリフォルニア州サンタクララ，米国）を用いた．分析を行った 7DEOH に示した 9 点の清酒（普通酒）の原酒

条件は 7DEOH に示した．

そこで，本研究では，GC/MS を用いたノンターゲッ
ト分析により得られた清酒成分プロファイルを説明変数とすることで，官能評価による「押し味」のスコアをモデル化することを試みた．
実験方法
サンプルには，2013 年 7 月から

サンプル，試薬を用いた．火入れ・ろ過などの原酒処理や貯蔵もすべて

分析データを AIA 形式で出力し，解析ソフトウェア

同一の条件で行った．各サンプルは，官能評価・分析まMetAlign8) にそれらを供することでピーク検出とアライ
メントを行った．MetAlign の結果は CSV 形式で出力した．続いて，出力した CSV 形式のファイルを解析ソフ
トウェア $,RXWSXW9) に供することで化合物同定を行ったで冷凍保存した．7DEOH に示すように，日本酒度，ア
ルコール度数，酸度，アミノ酸度といった一般分析値にはサンプル間で顕著な差は認められていない．

5LELWRO，S\ULGLQH，SURSDQRO，PHWKDQRO は和光純薬工業から，PHWKR[\DPLQHK\GURFKORULGH は 6LJPD$OGULFK（ミズーリ州セントルイス，米国）から，NPHWK\ONWULPHWK\OVLO\O  WULÀXRURDFHWDPLGH（MSTFA）は GL サイ

である ULELWRO に起因する m/z（217）のイオン強度で除エンスから購入した．

した値を，各化合物の相対定量値とした．

官能評価による「押し味」のスコア化

官能評価は，

清酒の官能評価に精通した 7 名のパネルにより実施し後に，ピーク行列，すなわち各サンプルについて各化合物の相対定量値を格納したデータ行列の作成を行った．
なお，各化合物の定量 m/z のイオン強度を内部標準物質

揮発性成分のプロファイリング

揮発性成分は，固相抽出による濃縮後に，2 次元ガスクロマトグラフ飛行
時間型質量分析計（GC × GC-TOFMS）に供することで分析した．サンプル前処理は，7DNDKDVKL らの報告 10)

7DEOH'HVFULSWLRQRIVDPSOHVXVHGLQWKLVVWXG\
6DPSOH
1R

6DNH
PHWHU
(–)

EthanolconcentrationYY$FLGLW\P/$PLQRDFLGLW\
P/

1

±







2

±







3

±





4

±



5

±

6

を参考にして実施した．清酒サンプル P/ を P/
7DEOH&RQGLWLRQVIRU*&06
2YHQWHPSHUDWXUH

80°C PLQ → 15°CPLQ→ 330°C PLQ

Carrier gas+HOLXPP/PLQ





,QMHFWLRQWHPSHUDWXUH

230°C







,QMHFWLRQYROXPH

1 ȝL

±







6SOLWUDWLR YY

7

±







,RQVRXUFHWHPSHUDWXUH

200°C

8

±







,RQL]DWLRQPHWKRG(OHFWURQLRQL]DWLRQ

9

±







Scan range

m/z 85 〜 500

生物工学

第96巻

第5号（2018）

235

7DEOHOshi-ajiLQWHQVLW\RIHDFKVDPSOH

7DEOH&RQGLWLRQVIRU*&×*&72)06
VW2YHQWHPSHUDWXUH

50°C PLQ → 5°CPLQ→ 240°C PLQ

6DPSOH
1R

A

B

C

'

E

F

G

DYHUDJH
(n = 7)

QG2YHQWHPSHUDWXUH+10°CRIIVHWIURPVW2YHQ

1

2

2

2

2

2

2

2



Modulator+15°CRIIVHWIURPQG2YHQ

2

2

1

1

1

1

2

1



0RGXODWLRQSHULRG

V +RWV&ROGV

3

0

0

1

0

0

0

0



Carrier gas+HOLXPP/PLQ

4

2

2

2

2

2

1

2



,QMHFWLRQWHPSHUDWXUH

230°C

5

1

1

1

1

2

1

1



,QMHFWLRQYROXPH

1 ȝL

6

0

0

0

0

1

0

0



,QOHWPRGH

VSOLWOHVV

7

2

2

2

2

2

2

2



,RQVRXUFHWHPSHUDWXUH

230°C

8

1

1

2

1

2

2

2



,RQL]DWLRQPHWKRG(OHFWURQLRQL]DWLRQ

9

0

0

1

1

1

1

0



Scan range

m/z 19 〜 450(DFKDOSKDEHWVKRZVDSDQHOOshi-ajiLQWHQVLWLHVDUHHYDOXDWHG
E\VHQVRU\WHVW ± ZHDNVWURQJ の水で希釈し，PJ の吸着剤を含んだ 1-cc Oasis HLB
カートリッジ（Waters，マサチューセッツ州ミルフォー

検出され，各ピークの保持時間とマススペクトルをライド，米国）に通した．200 ȝL の水で洗い流した後に，吸ブラリの情報と照らし合わせることで，そのうち 51 個

着した成分を 400 ȝL の有機溶媒（SURSDQROPHWKDQRO

のピークについて化合物同定を行うことができた．これ= 4:1）で溶出させ，分析まで 4°C で保存した．
GC × GC-TOFMS には 3HJDVXV'&*& × GCTOFMS（LECO，ミシガン州セント・ジョゼフ，米国）を用いた．1 次元目のカラムには Pure WAX（PP× P，ȝP，GL サイエンス）を，2 次元目のカラ
ムには ,QHUW&DS（PP × P，ȝP，GL サイエンス）を用いた．分析条件は 7DEOH に示した．なお，各サンプルについて，3 連で分析を実施した．

らの中には，糖，糖アルコール，アミノ酸，有機酸など
をはじめとする親水性低分子成分が含まれていた．得られた不揮発性成分プロファイルのデータを 7DEOH6（doi:PILJVKDUH）に示した．化合物を同
定 で き な か っ た ピ ー ク に つ い て は ピ ー ク 名 を NV_
XQNQRZQ としたが，そのマススペクトルから $,RXWSXW9)により糖であると推定されたピークについてはピーク名
を 19BXQNQRZQ（VXJDUOLNH）とした．

得られたクロマトグラムのデコンボリューションには

一方，揮発性成分の分析の結果，1686 個のピークが&KURPD72)ソフトウェア YHU を用いた．化合物ラ
イブラリの検索には，1,67 YHU と :LOH\ YHU を使検出された．サンプル間の違いの評価に有用なピークを用した．

¿VKHUUDWLR（)5）値を算出した．)5 値が 10 以上である
121 個のピークを抽出し，以降の解析に用いた．)5 値

多変量解析

主 成 分 分 析（SULQFLSDOFRPSRQHQWDQDO\VLV3&$），および部分最小二乗（SDUWLDOOHDVWVTXDUHPLS）回帰分析は，$,RXWSXW9) を用いて実施した．なお，
多 変 量 解 析 に 先 立 っ て の ス ケ ー リ ン グ 法 に は Autoscaling を採用し，各ピークの相対定量値をサンプル間での平均値が 0，分散が 1 となるように変換した．
実験結果および考察
官能評価による「押し味」のスコア化抽出するために，検出されたすべてのピークについてとは，検体間分散値を検体内分散値で除した値であり，値が高いほど検体内での再現性が高く，検体間での有意差が大きいピークであると考えられる 11)．)5 値は以下の式で算出される．

)5（1）

 HUURU 

V FODVV¦ [ [ Q

V HUURU ¦ ¦ [ [示した．なお，官能評価データを一次元分散分析に供した結果，サンプル間で「押し味」のスコアに高い有意差（p）があることが確認された．
不揮発性成分の分析の結果，清酒中成分由来と考えられる 84 個のピークが

236



なお，
官能評価で

得られた各サンプルの「押し味」のスコアを 7DEOH に

清酒成分のプロファイリング

FODVV

L

（2）

L

N 

LM



 ¦ [L  [ QL


1 N



（3）

ここで，ıclass2 は検体間分散値，ıerror2 は検体内分散値，
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第96巻

第5号（2018）

ni は i 番目のクラスの測定値の数， [L は i 番目のクラスの平均値， [ は全サンプルの平均値，k はクラスの数， [LM は
j 番目のクラスの i 番目の測定値，N はサンプルの総数を示す．抽出された 121 個のピークについて，化合物ライた「押し味」のスコアの予測モデルを )LJ に示した．

ブラリを用いたマススペクトルのシミラリティー検索

測性能の指標である Q2 値が極大値をとるように決定し，により，化合物推定を行った．得られた揮発性成分プロ

不揮発性成分プロファイルを用いた場合には五つの，揮ファイルのデータを 7DEOH6（GRLP¿JVKDUH

発性成分プロファイルを用いた場合には四つの，両方の5975383）に示した．ライブラリとのマッチ率（最大1000）が 700 を下回ったピークについては，ピーク名
を 9BXQNQRZQ とした．
各々の成分プロファイルデータを PCA に供した．得られたスコアプロットを )LJ に示した．その結果，不プロファイルを用いた場合は三つの潜在変数を用いた．

揮発性成分プロファイル，揮発性成分プロファイルのいで good，Q2! で H[FHOOHQW とされ 12)，いずれのデータ

ずれを用いた場合にも，9 種類のサンプルごとにスコアを説明変数に用いた場合も良好なモデルを構築できた．

それぞれの点は各サンプルを示しており，縦軸は「押し味」のスコアの実測値，横軸は予測値である．なお，予測モデルの構築にあたって，潜在変数の数はモデルの予

また，Q2 値はデータセット内の交差検証（クロスバリ
デーション）によって計算した．各予測モデルの Q2 値，
直線性の指標である R2 値，予測残差を示す 506(( 値を 7DEOH  に示した．一般的にモデルの評価は Q2 ! 

プロット上のプロット位置に違いが認められた．このこ

このことから，GC/MS を用いたノンターゲット分析が，とから，GC/MS を用いたノンターゲット分析は，一般

多種多様な成分が複雑に関与していると推察される「押分析値では顕著な差が認められないサンプル間の成分的し味」のモデル化に有効であることが示された．揮発性特性の違いの把握に有用であることが示された．

成分プロファイルを説明変数に用いた場合は Q2! と

PLS 回帰分析による「押し味」のモデル化

取得しなり，特に予測性能が高くなったことから，サンプル間た不揮発性成分プロファイル，揮発性成分プロファイル，の「押し味」のスコアの違いには揮発性成分が大きく寄および両方のプロファイルを説明変数，「押し味」のス与している可能性が考えられた．

コアを目的変数とした PLS 回帰分析を行った．得られ続いて，各予測モデルにおいて，各説明変数のモデル構築への寄与度を示す VIP（YDULDEOH LPSRUWDQFH LQ WKHSURMHFWLRQ）値を指標に，モデル構築に重要なピークを抽出した（7DEOH）．&RHI¿FLHQW の値が正のピークが「押し味」のスコアに正の，負のピークが負の寄与があった
ピークである．不揮発性成分プロファイルを用いたモデ
7DEOHR2Q2506((RIWKHHDFKSUHGLFWLYHPRGHO)LJ3&$VFRUHSORWVRIVDPSOHV $ 6FRUHSORWRIWKHQRQYRODWLOH FRPSRQHQW SUR¿OH GDWD %  6FRUH SORW RI WKH YRODWLOHFRPSRQHQWSUR¿OHGDWD

([SODQDWRU\YDULDEOHV

R2

Q2

506((

QRQYRODWLOHFRPSRQHQWV







YRODWLOHFRPSRQHQWV







QRQYRODWLOHFRPSRQHQWVYRODWLOHFRPSRQHQWV







)LJ5HODWLRQVKLSVEHWZHHQSUHGLFWHGDQGREVHUYHGLQWHQVLWLHVRI Oshi-ajiEDVHGRQ3/6PRGHO $ 3/6PRGHOXVLQJWKHQRQYRODWLOHFRPSRQHQWSUR¿OHGDWD % 3/6PRGHOXVLQJWKHYRODWLOHFRPSRQHQWSUR¿OHGDWD & 3/6PRGHOXVLQJWKHQRQYRODWLOHDQG
YRODWLOHFRPSRQHQWSUR¿OHGDWD
生物工学

第96巻

第5号（2018）

237

7DEOH/LVWRILPSRUWDQWSHDNVWKDWLQÀXHQFHYDULDEOHVXVHGWRFUHDWHSUHGLFWLRQPRGHORIWKHOshi-ajiLQWHQVLW\

ルでは，多数の糖由来の未同定ピークが正の寄与のある$ 3/6PRGHOXVLQJWKHQRQYRODWLOHFRPSRQHQWSUR¿OHGDWD

ロファイルを用いたモデルにおいても，正の寄与のある

VIP
VIP &RHI¿FLHQW
UDQNLQJ．両方のプロファ
ピークが多数抽出された（7DEOH（B））

3HDN1DPH．揮発性成分プ
ピークとして抽出された（7DEOH（A））

イルを用いたモデルにおいては，VIP 値上位 10 ピーク

1





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

すべての coefficient の値が正であった．このことから，

2





*O\F\O*O\FLQH

さまざまな成分の量が多いほど，「押し味」のスコアが

3



±

3\UXYLFDFLG2[DODFHWLFDFLG

高くなることが示唆された．VIP 値上位には，各々のプ

4





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

ロファイルを個別に用いた場合と同様にある種の揮発性

5





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

成分のピークや糖由来の未同定ピークが抽出された

6





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH．これらのピークの成分は「押し味」の（7DEOH（C））

7





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

8





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

9





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

10



±

19BXQNQRZQB VXJDUOLNH% 3/6PRGHOXVLQJWKHYRODWLOHFRPSRQHQWSUR¿OHGDWD
VIP
VIP &RHI¿FLHQW
UDQNLQJ

3HDN1DPH

スコアに直接的に寄与しているか，あるいは寄与成分と相関を持っていると考えられる．糖は甘みのみならず清酒の濃厚さにも寄与していることは自明であるが，「押し味」の構成要素としても重要であると推察された．一方，VIP 値上位 3 ピークはすべて揮発性成分のピークであった．揮発性成分は清酒の香りのみならず，味わいにも寄与していることが報告されている 13)．また，食品のコクには不揮発性成分のみならず，揮発性成分も寄与しているとの報告があり 14)，伏木も清酒のごく味（コク）

1





3HQWDGHFDQRLFDFLGHWK\OHVWHU

2





9BXQNQRZQB

3





1-Undecanol

4





(WKDQRO GRGHF\OR[\ 

た．VIP 値上位 3 ピークについて，各サンプルにおける

5





9BXQNQRZQB

ピーク強度データを )LJ に示した．サンプルによって

6





> 'RGHF\OR[\ HWKR[\@HWKDQRO

ピーク強度に差が見られた．これらのピークの成分が単

7



±

9BXQNQRZQB

一で「押し味」を構成しているとは考えづらいが，「押

8



±

9BXQNQRZQB

し味」の一端を担っている可能性が考えられる．もっと

9





+H[DQRLFDFLGHWK\OHVWHU

も VIP 値の高かったピークは高級脂肪酸エステルである

10





9BXQNQRZQB

には香りも寄与する可能性を指摘している 3)．今回の結果から，「押し味」についても揮発性成分が不揮発性成分と併せて重要な役割を果たしていることが示唆され

SHQWDGHFDQRLF DFLG HWK\O HVWHU と推定された．この成分自体の香味への寄与に関する報告はない．しかしながら，& 3/6PRGHOXVLQJWKHQRQYRODWLOHDQGYRODWLOHFRPSRQHQWSUR¿OHGDWD

一般的に高級脂肪酸エステルは焼酎においては香りのみ

VIP
VIP &RHI¿FLHQW
UDQNLQJSHQWDGHFDQRLF DFLG HWK\O HVWHU も清酒の味わいに影響を与えている可能性が推察される．2番目にVIP値の高かっ

3HDN1DPH

ならず，味わいにもまるみを与えると考えられており 15)，

1





3HQWDGHFDQRLFDFLGHWK\OHVWHU

たピークは，揮発性成分由来の未同定ピークであった．

2





9BXQNQRZQB

3





1-Undecanol

4





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

3 番目に VIP 値の高かったピークは，高級アルコールである 1-undecanol と推定された．この成分は，FDSU\OLF，
coconut と形容される香りを持つ 16)．1-undecanol 自体

5





(WKDQRO GRGHF\OR[\ の清酒や焼酎の香味への寄与に関する報告はない．しか

6





9BXQNQRZQB

しながら，一般的に高級アルコールは焼酎においては香

7





> 'RGHF\OR[\ HWKR[\@HWKDQRO

りのみならず，調和のとれた味わいに寄与することが知

8





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

9





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

10





19BXQNQRZQB VXJDUOLNH

238

られており 15)，また，下面発酵ビールにおいては香味の甘さ・重さに寄与することが報告されている 16)．このことから，1-undecanol も清酒の味わいに影響を与えている可能性が推察される．
生物工学

第96巻

第5号（2018）

)LJ5HODWLRQVKLSVEHWZHHQOshi-ajiLQWHQVLWLHVDQGSHDNLQWHQVLWLHVRIYRODWLOHFRPSRQHQWV $ 3HQWDGHFDQRLFDFLGHWK\OHVWHU % 
9BXQNQRZQBDQG & XQGHFDQRO

本研究では，成分プロファイルを用いた官能特性のモるノンターゲット分析を行った．得られた成分プロファ

デル化を行ったが，今後，製造工程と成分プロファイル

イルを説明変数，「押し味」のスコアを目的変数としたの関連性を明らかにすることで，サンプル間の「押し味」

PLS 回帰分析を行った結果，「押し味」のスコアを高いのスコアの違いの要因解明につながる可能性がある．今精度でモデル化することに成功した．また，ある種の揮回用いた清酒サンプルは基本的な醸造方法は同等である

発性成分や糖由来のピークがモデル構築に重要なピーク

が，たとえば三段仕込みの各々で使用した麹の糖化酵素として抽出された．

の活性や原料米中の脂質などの成分量は異なっていたと考えられる．「押し味」のスコアの違いには糖のプロファ
イルの違いも寄与していることが示唆されたが，このプ
ロファイルの違いには麹の糖化酵素の活性が関与している可能性がある．これらのパラメータと成分プロファイ
ルの関連性の解明は今後の課題である．
本研究は，基本的な醸造方法や一般分析値がほぼ同じである清酒において，GC/MS を用いたノンターゲット
分析を「押し味」の解析に応用した最初の報告である．
また，得られた成分プロファイルを説明変数，「押し味」のスコアを目的変数とした PLS 回帰分析を行った結果，「押し味」のスコアを高い精度でモデル化することに成功した．このモデルは，「押し味」を担保する品質管理
指標の構築に応用可能であると期待される．また，ある
種の揮発性成分や糖由来のピークがモデル構築に重要なピークとして抽出された．こうした結果は「押し味」の構成要素を理解する一助になると考えられる．今後，こうした成分と製造工程の関連性を明らかにすることで，灘酒の特長とされる「押し味」をより引き出すような醸造方法の開発に繋がると期待される．
要

約「押し味」とは後味にごく味（コク）があってしっかりした感じの味わいのことであり，灘酒の特長とされる味わいの一つである．筆者らは，基本的な醸造方法や一般分析値はほぼ同一であるが，「押し味」のスコアに違いが見られる清酒サンプル 9 点について，GC/MS によ

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文献1) 蔭山公雄編：灘の酒用語集，228，灘酒研究会  2) 高橋康次郎：日本醸造協会誌，85±  3) 伏木 亭：日本醸造協会誌，98±    <DPDPRWR 6 %DPED 7 6DQR $ .RGDPD <,PDPXUD 0 2EDWD $ DQG )XNXVDNL ( J. Biosci.
Bioeng.114±    <DPDPRWR 6 6KLJD . .RGDPD < ,PDPXUD 0
8FKLGD 5 2EDWD$ %DPED7 DQG )XNXVDNL ( J.
Biosci. Bioeng.118±    2FKL + 1DLWR + ,ZDWVXNL . %DPED 7 DQG)XNXVDNL(J. Biosci. Bioeng.113±    0LPXUD 1 ,VRJDL $ ,ZDVKLWD . %DPED 7 DQG)XNXVDNL(J. Biosci. Bioeng.118±    /RPPHQ$Anal. Chem.81±  
  7VXJDZD + 7VXMLPRWR<$ULWD 0 %DPED 7 DQG)XNXVDNL(BMC Bioinformatics12    7DNDKDVKL . 7VXFKL\D ) DQG ,VRJDL $ J. Agric.
Food. Chem.62±    3LHUFH.0+RJJDUG-&+RSH-/5DLQH\30
+RRIQDJOH $ 1 -DFN 5 0 :ULJKW % : DQG6\QRYHF5(Anal. Chem.78±    (ULNVVRQ / -RKDQVVRQ ( .HWWDQHK:ROG 1 DQG:ROG 6 Multi-and megavariate data analysis partI
basic principles and applications  8PHWULFV $%8PHD6ZHGHQ  13) 吉沢 淑，鈴木大介，進藤 斉，角田潔和，小泉武夫：
日本醸造協会誌，92±  14) 西村敏英，江草 愛：月刊フードケミカル，30 ± 
15) 西谷尚道：日本醸造協会誌，75±  16) 中谷和夫，角戸洋一：醸造物の成分（日本醸造協会編），
206–209，日本醸造協会  239