栃木県産業技術センター

研究報告No.20 (2023)

重点共同研究（フードバレーとちぎ）

夢ささらを用いた低アルコール清酒の製造方法の確立
筒井達也*

岡本 竹己*

郡司 崇浩*

阿久津信**

石井浩**

Establishment of Low-alcohol Sake Production Method using “Yumesasara”
TSUTSUI Tatsuya, OKAMOTO Takemi, GUNJI Yasuhiro, AKUTSU Makoto and ISHII Hirosi
栃木県が独自に開発した酒造好適米「夢ささら」を原材料とし，低アルコール清酒の製造方法を検討した。加水によりアルコール分 8％に落とした清酒に有機酸及びグルコースを添加することで，低アルコー
ル清酒特有の味の薄さが低減された。また，有機酸の種類ではクエン酸の評価が特に高かった。酸味と甘味を付与するため，クエン酸を多く生産する白麹を用いた四段掛けを試みたところ，四段における白麹歩合を高めることでバランスの良い酒質となった。総米 150kg（夢ささら 精米歩合 55%）の実地醸造試験においては，甘味と酸味が調和したキレの良いアルコール分 9.0％の低アルコール純米酒に仕上げることができた。
Key words: 夢ささら，低アルコール，白麹，実地醸造試験

１ はじめに麹を用いることで酸味と甘味を付与する手法を用い，酸「夢ささら」は本県オリジナルの酒造好適米として令味や甘味を付与する，低アルコール清酒の開発を行った

和 4(2022)年 2 月に品種登録された。これを用いた清酒ので報告する。

は，全国新酒鑑評会での金賞やインターナショナルワインチャレンジ SAKE 部門でメダルを獲得するなど国内外のコンテストで高い評価を受け，今後の需要拡大が期待される品種である。また，「夢ささら」は高精白から低精白まで幅広い商品に使用が可能であり，高品質な酒質になることから，今後は多種多様な清酒への使用が期待されている 1)。
一方で，消費者嗜好の多様化から，様々なタイプの低アルコール清酒が上市されている。市販されている低アルコール清酒の大部分は，口当たりがソフトで飲酒後の

図１ 四段掛け身体への負担が軽いため近年注目されている。しかし，アルコール分が低いため香味のバランスが優れない商品

２ 研究の方法もある。また，アルコール分13％前後の清酒商品は多い

２．１ 加水清酒への有機酸及びグルコース添加試験

ものの，よりアルコール分が低い商品は，全国的に見て夢ささら精米歩合 55%原酒（アルコール 16％，日本酒度も少ない。

＋１，酸度 1.7）を加水によりアルコール 8％に調製し，ク

そこで本研究では，「夢ささら」による香味バランス

エン酸，リンゴ酸及び乳酸をそれぞれ酸度 0.5 相当量添加の優れた低アルコール清酒の製造方法の検討を行った。

し，官能評価を行った。併せてグルコース 2％分を添加し従来の造りでは，酵母を培養した酒母に添･仲･留と蒸米補糖効果も検証した。官能評価は 5 名（産業技術センターや麹を三段に分けて仕込んだ後，清酒の甘味を補う方法

職員 3 名，菊の里酒造株式会社 2 名）で 3 点法（1：優れるとして，四段掛けが知られている（図１）。通常の四段⇔3：劣る）により実施した。

掛けは蒸米を原料とし糖化酵素あるいは米麹（黄麹）を２．２ 白麹の製麹試験使用するが，本研究では麹にクエン酸を多く生産する白*精米歩合 60%の夢ささらを用いて総米 3kg で製麹をした。
白麹菌は爽明（㈱秋田今野商店）を白米 100kg 当たり 100g

栃木県産業技術センター 食品技術部** 菊の里酒造株式会社- 16 -

栃木県産業技術センターの使用量とし振り切りとした。吸水歩合は 130%，甑で 60 分

研究報告No.20 (2023)

３ 結果及び考察蒸煮した後，麹室に引き込んだ。清酒用黄麹菌と同等の品

３．１ 有機酸及びグルコース添加試験

温経過で製麹した。すなわち，34℃で種を切り 24 時間後に表２に加水清酒の官能評価結果を示す（アルコール 8％

盛り作業，仲仕事は省略し 38℃で仕舞い仕事をし 46 時間に調製）。いずれの試験区でも有機酸や糖を添加することで出麹とした。最高品温は 42℃とした。麹のグルコアミラにより無添加の区分と比べて評価が高く，有機酸や糖の添ーゼ活性及び α-アミラーゼ活性は，キッコーマンバイオ

加は酒質の向上に有効であることが分かった。官能評価よケミファ㈱製の糖化力測定キット及び α-アミラーゼ測定

り，クエン酸は柑橘系で先味に感じやすいシャープな酸，キットを用いて測定した。

リンゴ酸はコクのあるやや渋く後味に残る酸，乳酸はやや２．３ 白麹の糖化試験

渋く後味に残る酸，と表現されたように有機酸の種類によ

白麹の糖化試験は米，白麹，水を原料とし，総米 200g でり特徴が異なることが分かった。No.3 の有機酸の種類はク行った（原料米は精米歩合 60%夢ささら）。白麹歩合を 30%エン酸で補糖ありの条件が最も評価が高かった。この結果から 70％まで 10％ずつ増加させ，汲み水 150%の条件で 60℃を受け，クエン酸を多く生産する白麹菌を用いた糖化試験にて 18 時間糖化した。糖化後は糖化液を遠心分離（8,000による酸味と甘味の付与の検討に移った。

rpm,20 分）し，上清のボーメ，酸度，アミノ酸度及び Brixを分析した。

表２ 加水清酒の官能評価

２．４ 清酒への白麹四段掛け添加試験

No. 酸の添加

糖の添加点数

官能評価

白麹歩合 30～70％の糖化液を添加した（四段掛けを想定）。

1

補酸なし

補糖なし

2.8

水っぽい、味うすい、ボヤケル

清酒への糖化液の添加量は 10%及び 20％とした（清酒に対2補酸なし

補糖あり

2.2

うす甘い、香り少ない

する四段総米比）。加水してアルコール分 8％に調製，遠3

クエン酸

補糖なし

2.7

酸味ウク、柑橘系の酸、先味の酸

4

クエン酸

補糖あり

1.3

酸味シャープ、まとまる、バランス良、キレ

5

リンゴ酸

補糖なし2.3

渋、収斂味、後味悪い

6リンゴ酸補糖あり

2.0

コク、苦渋、後味重い

7

乳酸

補糖なし

2.2

やや渋、苦、酸味残る

8

乳酸

補糖あり

1.5

バランス良、苦残る

２．１と同じ夢ささら原酒に，２．３の条件で調製した

心分離（8,000 rpm,20 分）し，上清の一般成分分析及び官能評価を行った。官能評価は 5 名（産業技術センター職員3 名，菊の里酒造株式会社 2 名）で 5 点法（1：優れる⇔5：劣る）により実施した。
２．５ 実地醸造試験
菊の里酒造株式会社の製造場にて総米 150kg での実地醸造試験を行った（原料米は精米歩合 55％夢ささら）。仕込

３．２ 白麹の製麹及び糖化試験

配合を表１に示す。仕込みの規模が小さいので仲仕込みを白麹菌の製麹は黄麹菌と比べるとやや温度上昇が遅く緩省略し，四段仕込みは総米合計の 27%を使用した。酵母は栃やかであったものの，総ハゼ型の爽やかな酸味を持つ麹と木県酵母 T-ND を使用し，酒母省略のアンプル仕込みとしなった。α－アミラーゼ活性は 535（Unit/g 麹），グルコた。白麹は種麹に爽明（㈱秋田今野商店）を白米 100kg 当

アミラーゼ活性は 346(Unit/g 麹)，G/A 比は 0.61 となったり 100g 使用し振り切りで製麹した。四段掛けの白麹歩合た。

は 62.5%，
汲水歩合は 150%として 55℃で一晩糖化させた後，製麹した白麹を用いた総米 200g の糖化試験の結果を表四段掛けを行い上槽した。

３に示す。白麹歩合が高いほどボーメが上昇したことから糖化が進み，いずれも十分な糖化の目安となるボーメ 15 以

表１ 実地醸造試験の仕込配合上を達成した。また，白麹歩合に比例して酸度，アミノ酸水麹

添

留四段

合計度，Brix ともに高まる結果となり，官能的にも甘味や酸味

総米(kg)

8307240150が強くなった。30～60％までは官能評価で良好であったが，掛米(kg)020461581

麹米(kg)

810262569

汲水(L)324510560400

70％以上では粕臭が感じられた。
３．３ 清酒への白麹四段掛け添加試験
清酒への添加試験結果を表４に示す。白麹歩合 50%以下
で添加量 10%の試験区では酸度が 1.0～1.2 と低く，官能評価でもウスイと指摘された。清酒への添加量が 20％では日本酒度が-25 以上となり，甘重くキレが悪い酒質となった。
白麹歩合 70%の試験区では酸ウク，粕臭などの指摘が見られ- 17 -

栃木県産業技術センター

研究報告No.20 (2023)

表３ 白麹四段糖化試験
白麹歩合(%)

3040506070

ボーメ

15.1

15.315.8

16.4

16.6

酸度(mL)4.5

5.9

6.9

8.2

9.5

アミノ酸度(mL)

3.9

4.7

5.1

5.3

5.5

Brix(%)

28.4

28.8

29.7

30.4

31.2

官能評価

ソフト、キレイ

甘い、酸味

酸味強い

はちみつ

濃い、粕臭

表４ 清酒への白麹四段糖化液添加試験
白麹歩合（％）

添加量（％）

日本酒度

酸度(mL)

アミノ酸度(mL)

点数

官能評価

30

10-11.6

1.0

1.0

4.6

ウスイ、もの足りない30

20-26.8

1.4

1.2

3.8

甘味ウク、キレ悪い40

10-14.1

1.1

1.0

3.4

ウスイ、もの足りない40

20-25.9

1.6

1.3

3.6

甘重い、キレ悪い

50

10-14.0

1.2

1.1

2.8

ウスイ

50

20-28.8

1.8

1.5

3.8

甘重い、キレ悪い6010-14.91.4

1.21.2

バランス良い60

20-28.7

2.0

1.54.0酸ウク、粕臭、甘重い、キレ悪い

70

10-16.0

1.6

1.22.6

酸ウク、粕臭7020-30.0

2.3

1.64.6

酸ウク、粕臭、甘重い、キレ悪い

表５ 実地醸造試験成分値と官能評価
酸度(mL)

ｱﾐﾉ酸度(mL)

日本酒度ｱﾙｺｰﾙ(%)

酢酸ｲｿｱﾐﾙ(ppm)

ｶﾌﾟﾛﾝ酸ｴﾁﾙ(ppm)

官能評価

2.6

1.7-2394.92.3

甘味と酸味のﾊﾞﾗﾝｽ良い，後味爽やかでｷﾚありたことから，麹歩合 60％，清酒への添加量 10％の条件が適切（2）クエン酸及び甘味を付与すべく白麹を用いた四段掛けであると判断し，次項目の実地醸造試験に繋げた。の条件を検討したところ，白麹四段の麹歩合は 60％，３．４ 実地醸造試験

添加量は 10%がバランスの良い酒質となった。

実地醸造試験の成分値及び官能評価の結果を表５に示（3）総米 150kg の実地醸造試験では，甘味と酸味のバランす。四段歩合は総米の 27%（３．３の結果より添加量（10%）

スが良好でキレの良い酒質となった。

及び清酒の仕込配合から換算）とした。本試験では純米酒規

本研究では，「夢ささら」による白麹を利用した新しい格とするため，四段掛け後に上槽した。最高品温は 13.1℃

低アルコール清酒の製造条件を確立した。

（5 日目），もろみ日数は 15 日とした。香味のバランスを取るため，四段掛け後のアルコール分は 9.0%，酸度 2.6 mL，参考文献

アミノ酸度 1.7 mL とした。官能評価では香気成分について

1) 筒井達也ら："令和３（2022）年度栃木県産業技術センター研究報告"，19，11-14,（2022）

欠点は見受けられず，甘味や酸味のバランスが良く後味にキ

2) 注解編集委員会編："第４回改正国税庁所定分析法注

レのある良好な酒質となった。

解"，日本醸造協会（1993）
４ おわりに「夢ささら」を用いた低アルコール清酒の製造条件を検討した結果を得た。
（1）アルコール分 8％に調製した加水清酒において，クエン酸及びグルコースを添加することで官能評価が良くなることから，酸味や甘味の付与が有効であることが分かった。

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