栃木県産業技術センター

研究報告No.20 (2023)

受託研究

トウガラシの焙煎条件の検討および旨味成分把握
伊藤和子*

阿久津智美*

Examination of Roasting Conditions of Capsicum Annum and Analysis ofUmami Components
ITOH Kazuko and AKUTSU Satomi
国産トウガラシの最適な焙煎条件の確立を目的に，従来法での違いを把握するため，国産トウガラシの75℃焙煎粉末と中国産トウガラシの 90℃焙煎粉末を用いて味・香りを測定して比較したところ，国産トウガラシは旨味が強いことが明らかになった。さらに，国産トウガラシの焙煎温度による味・香りの変化を検討した結果，大型品種（益都・望都・山房）はロースト臭が増加しない 75℃焙煎が最適であり，小型品種（栃木三鷹・新三鷹）は甘い香り・花の香りや旨味が加熱で増加することから，90℃が最適であると考えられた。
また，中国産・国産トウガラシのアミノ酸成分について調査したところ，国産トウガラシは中国産と比較して旨味を持つグルタミン酸・アスパラギン酸の含有量が高く，旨味センサーの数値が高いことを裏付けるデータとなった。なお，小型品種では旨味センサーの数値とアミノ酸成分含有量が比較的よく関連していたが，大型品種では関連が低く，他の成分が関与している可能性が考えられた。
Key Words : トウガラシ，味覚センサー，香気分析，旨味成分

１

はじめに(DHS-GC/MS)法を用いて，焙煎温度による味・香り

栃木県大田原市はトウガラシ収穫量日本一であり，の変化を調査した。さらに，旨味に寄与するアミノ酸

市内の生産者・加工業者および飲食店等により「大田成分についても検討したので報告する。

原とうがらしの郷づくり推進協議会」を立ち上げ，町おこしの一環としてトウガラシの普及，新商品開発等２に取り組んでいる。

２．１

研究の方法

トウガラシ粉末

国産トウガラシは，外国産に比べて旨味が強い・甘トウガラシは吉岡食品工業(株)にて 75℃および 90

い香りが強い等の特徴があると言われているが，こう℃で焙煎したものを用いた。粉末化後すぐに密閉し，した特徴を裏付ける十分なデータがないことから安価

速やかに DHS-GC/MS による香気成分分析を実施した。

な外国産との差が曖昧になり，国産品の市場拡大のネ

また，味覚センサー測定には粉末を冷蔵保存し供した。

ックになっている。このため，外国産とのおいしさ

なお，試料の天津三鷹は中国産であり，大型品種（益（味・香り）の違いや優位性を明らかにする必要があ

都・望都・山房）と小型品種（信鷹・栃木三鷹・新三る。そこで，令和 3 年度に実施した受託研究では，国鷹）の 6 品種は，栃木県内の農家にて栽培したものを産トウガラシ（未焙煎）は中国産トウガラシ（未焙用いた。

煎）と比較して苦味雑味・旨味および旨味コクが高い

２．２

こと，香り成分の特徴としては甘い香りやグリーンな２．２．１

香りが強いことを明らかにした

1)

味の測定
試料の前処理令和 3 年度に確立した方法 1) で前処理を行った。す。

しかし，トウガラシは焙煎後に提供されるのが一般

なわち，トウガラシ粉末 3g を量りとり，50℃に調整し的であり，焙煎条件による味・香りの変化についてのた蒸留水 97g を加え，50℃に 10 分間保持しつつ 1 分知見が少ない。また，国産トウガラシの特徴である高ごとに撹拌し抽出した。水冷後ろ過し，ろ液を測定用

い旨味に寄与する成分も明らかでない。

サンプル液とした。なお，旨味先味については，3 倍

そこで，本研究では味覚センサーおよびダイナミッに希釈した味覚センサー用基準液を用いて測定用サン

クヘッドスペース－ガスクロマトグラフ質量分析＊

栃木県産業技術センター

プルを 18 倍希釈したものを用いた。

食品技術部- 25 -

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２．２．２

研究報告

No.20 (2023)

機器測定

２．２．１で調製した測定用サンプル液を用い，味覚センサー（㈱インテリジェントセンサーテクノロジ
ー製 TS-5000Z）で酸味・苦味雑味・渋味刺激・塩味・苦味（後味）・渋味（後味）・旨味コク（後味）を測定した。なお，旨味先味については，上述したとおり，希釈したものを用いて別途測定した。
２．３

香りの測定

香 気 成 分 測 定 は ， ト ウ ガ ラ シ 粉 末 0.2g に 蒸 留 水
0.1mL，内部標準として 0.05%(v/v) 1-プロパノール水

図１

溶 液 を 10uL 加 え た も の を 測 定 試 料 と し (N=3)， DHS-

従来焙煎法（中国産 90℃，国産 75℃）での味（苦味雑味・旨味・旨味コク）の比較

GC/MS 法により行い，吸着材は Carbopack B&X およびTenax TA を用いた。試験前処理として，各測定試料を

表１N 2 パージして香気成分の各吸着管への吸着を行い，さ従来焙煎法（中国産 90℃，国産 75℃）での味（渋味刺激・塩味・苦味・渋味）の比較

らにその吸着管を 30℃下で 50mL/分の流速で所定時間

渋味刺激

ド ラ イ パ ー ジ を 行 い ， 加 熱 脱 着 装 置 （ Gerstel 社 製
TDU2 ） 付 DHS-GC/MS （ Agilent Technologies 社 製

天津三鷹5977B）に供した。

塩味苦味

渋味

0000

益都-0.18-0.42-0.3-0.21

加 熱 脱 着 装 置 の 温 度 条 件 は ， TDU: 初 期 温 度 30 ℃

望都

-0.41-1.02-0.57-0.24(0.3min 保 持 )-昇 温 速 度 720℃ /min-到 達 温 度 300℃

山房

-0.63

-1.24-0.51-0.27(3min)とし，CIS:-50℃(0.5min)- 720℃/min 昇温-210

信鷹0.570.87-0.150.05℃(20min 保持)とした。測定装置条件は，カラム:DB-

栃木三鷹-0.14-1.01-0.19-0.05

WAX(30m,0.25mm,0.25um)，オーブン温度：40℃(5min 保

新三鷹-0.4-0.83-0.26-0.13

キャリアガス：He 1.6768mL/min，トランスファーライ
ン温度：240℃，イオン源温度：230℃，イオン化モード：EI，イオン化電圧：70eV で測定を行った。得られたガスクロマトグラムのピークから，Aroma Office 2D（Gerstel 社製）によりにおいを有する化合物のみを抽出してピーク面積値の平均値を算出し，内部標準の面積値で除した。その値を香りのキャラクターごとに積算して比較した。
２．４

ピーク面積値／内部標準の面積値の積算値

持)-昇温速度 10℃/min-到達温度 240℃(10min 保持)，アミノ酸の測定

アミノ酸含有量は，高速アミノ酸分析計（JLC-500V

図２：日本電子㈱製）を用いて測定した。
３３．１

従来焙煎法（中国産 90℃，国産 75℃）での香りの比較

結果及び考察味と渋味は信鷹が高く，渋味刺激は信鷹以外が低い傾

従来の焙煎条件による国産・中国産トウガラ向であった（表１）。酸味は検出されなかった。

シ成分の把握

３．１．２

香りの比較

２．１で記述した品種について従来法（中国産：90

中国産の天津三鷹は sweet，floral，fruity，green，℃，国産：75℃）により焙煎した粉末の味・香りを分

roasted の香りが国産のものと比較して高かった。栃析し，その結果を比較した。

木三鷹は floral の香りが高く，信鷹は nutty の香り

３．１．１が高かった（図２）。

味の比較

中国産の天津三鷹と比較して国産は旨味・苦味雑味

３．２が高く，旨味コクも栃木三鷹・新三鷹以外は高い傾向

国産一味トウガラシの最適な焙煎条件の検討

中国産の天津三鷹（90℃焙煎）と国産トウガラシであり（図１），苦味は低い傾向であった。また，塩- 26 -

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研究報告No.20 (2023)（90℃焙煎）の味・香りを分析し，その結果を比較し香りは大型品種が高く小型品種は低かった。green のた。さらに，従来法（75℃焙煎）の結果と比較し，品香りは，望都・山房・信鷹が高く，益都・栃木三鷹・種ごとに最適な焙煎条件を検討した。

新三鷹は低かった。また，roasted の香りは中国産と３．２．１比べてすべての品種で低く，cheese の香りはすべての味の検討

中 国 産 の 天 津 三 鷹 と 国 産 の 90℃ 焙 煎 粉 末 を 比 較 す品種で高かった。

ると，国産は旨味・旨味コクが高く，苦味雑味は品種

75℃ か ら 90℃ に 焙 煎 温 度 を 上 昇 さ せ る こ と に よ るにより傾向が異なった（図３）。渋味刺激・塩味・苦国産トウガラシの香りの変化を図５に示す。全体的に味も品種により傾向が異なり，渋味は低い傾向であっ香りが高くなる傾向であり，特に，栃木三鷹・新三鷹た（表２）。酸味は検出されなかった。

では sweet，floral の香りが高くなった。また，大型75℃から 90℃に焙煎温度を上昇させることにより，品種では，小型品種と比較して roasted の香り（ロー次のような変化が起こることがわかった(図１，図３)。

スト臭）の増加率が高かった（表３）。

が異なる（栃木三鷹・益都・山房：増加，新三鷹・望都・信鷹：減少），旨味コク・塩味：全品種で増加，苦味：増加傾向，渋味：変化なし（表１，表２），旨味：品種により傾向が異なる（望都・山房：減少，栃木三鷹・新三鷹：増加，益都・信鷹：変化なし）。

ピーク面積値／内部標準の面積値の積算値

苦味雑味：全品種で減少，渋味刺激：品種により傾向

図４
表３種類

大型
図３

各品種のロースト臭増加率
品種

ロースト臭増加率(倍)

益都

４．９

望都

７．６90℃焙煎での味（苦味雑味・旨味・旨味コク）

山房

３．９の比較

信鷹

１．６

新三鷹

２．８

栃木三鷹

２．５

小型表２90℃焙煎での香りの比較

90℃焙煎での味（渋味刺激・塩味・苦味・渋味）の比較

渋味刺激
天津三鷹

塩味

苦味

渋味

以上の検討から，最適な焙煎条件は次のように考え

0000られた。大型品種は，焙煎温度上昇により旨味が減少

益都

0.070.62-0.34-0.2する品種があり，roasted の香りが増加することから，

望都-0.57-0.36-0.3-0.23

75℃焙煎が最適である。小型品種は，焙煎温度上昇に

山房-0.450.01-0.44-0.26

より旨味が強くなり，sweet，floral の香りが増加す信鷹

0.271.390.140栃木三鷹

1.17

1.13-0.19-0.01

新三鷹

-0.77

0.09-0.16-0.12

ることから，90℃焙煎が最適である。
３．３

旨味成分（アミノ酸）の把握

２．１で記述した品種について，アミノ酸分析計により旨味に関与していると考えられるグルタミン酸と３．２．２

香りの検討

アスパラギン酸を測定した結果を，それぞれ図６，図中 国 産 の 天 津 三 鷹 と 国 産 の 90℃ 焙 煎 粉 末 を 比 較 し７に示す。

た（図４）。sweet，fruity の香りは益都と山房を除き中国産の天津三鷹と比較して，国産トウガラシは両国産品種が高かった。floral，nutty の香りは大型品

成分値ともに高く，旨味センサーによる違いを裏付け

種が中国産より低く小型品種は高いが，逆に woody の- 27 -

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研究報告No.20 (2023)

図５

図６

焙煎温度による香りの変化

グルタミン酸含有量

図７るデータとなった。また，75℃から 90℃に焙煎温度をアスパラギン酸含有量４おわりに上昇させることにより，益都・栃木三鷹・新三鷹は両国産一味トウガラシの味・香りに最適な焙煎条件を成分値ともに増加し，望都・信鷹は両成分値ともに減確立するとともに，旨味に寄与するアミノ酸成分につ少，山房はグルタミン酸が減少しアスパラギン酸が増いて明らかにした。

加した。また，小型品種の分析値は旨味センサーの値

大型品種か小型品種かにより最適な焙煎条件が異なと比較的よく関連していたが，大型品種の分析値はあることが明らかとなり，旨味については，小型品種でまり関連せず，他の成分が関与している可能性が考えは旨味を呈するアミノ酸含有量と相関を示した。大型られた。

品種の旨味には，アミノ酸以外の成分が関与している可能性が考えられた。
参考文献
1) 伊藤和子ら:"栃木県産業技術センター研究報告"，
19，19-23，(2022)- 28 -