持続可能な都市農業に向けた研究会
報

告 書

令和５年３月

もくじ
Ⅰ

はじめに

１

１

「持続可能な都市農業に向けた研究会」設置の経緯 ・・・・・・・・・・・・・・・・ １

２「持続可能な都市農業に向けた研究会」最終報告書の目的

Ⅱ・・・・・・・・・・・・・ １

農地・農業の現状と課題

１

１

農地・農業を取り巻く状況

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

１

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

２(２) 農業経営体

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３(３) 農地面積・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３(４) 食料自給率

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

４(１) 農業者の状況(５) 日本農業の最近の動向

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

２

都市農地をめぐる経過と現状

３

三鷹市における現状

４・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

５

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６(１) 農家人口と耕地面積の推移

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６(２) 農業の生産方式の変遷

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

６(３) 三鷹市の農業振興施策

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

７

Ⅲ

三鷹市の取組

１７

学校給食における市内産農産物の活用

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(１) 学校給食における地場産農産物導入期

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(２) 庁内プロジェクトチームの設置と協定の締結

・・・・・・・・・・・・・・・・・(３) 「三鷹産野菜カレーの日」と「三鷹産野菜の日」の実施(４) 「モデル事業」の実施と検証

７
７・・・・・・・・・・・・

７

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

８(５) 市場価格との格差に関する検証(６) 助成制度の創設

７

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

９

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

９ア

学校給食における市内産農産物使用率向上の意義

イ

学校給食における市内産農産物使用率向上のための補助制度の導入(７) 学校給食における市内産農産物の使用状況

・・・・・・・・・・・・・・

９

・・・・・・

10

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

10(８) 市内産農産物を利用した学校給食ができるまで・・・・・・・・・・・・・・・・

11

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

11

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

11ア

献立作成から食材発注までイ

給食ができるまで

ウ

三鷹市の学校給食地場産利用の流れ

２

エコ堆肥事業３

貸借制度を活用した農地の有効利用の推進

４

農業経営改善計画の認定

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

11

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 11(１) 認定農業者制度

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 12

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 12

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

12(２) 準認定農業者制度 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

12

i

Ⅳ

持続可能な都市農業のための新たな動向及び先進事例

１

国・都の動向・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 12(１) 「みどりの食料システム戦略」(２) みどりの食料システム法
２12

他自治体等の取組事例

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

12

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

13

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 13(１) 学校給食における地場産農産物の活用について

・・・・・・・・・・・・・・・・

13

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

13

ア

小平市の取組イ

武蔵野市の取組ウ

日野市の取組エ静岡県袋井市の取組・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

14

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

14(２) 農産物加工について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

14

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

15(３) 学校給食における地場産農産物調達の ICT 活用について(４) 剪定枝等の資源について・・・・・・・・・・・・

15

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

16(５) 農産物直売におけるＩＣＴの活用についてⅤ
１

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

16

持続可能な都市農業の推進の方向性の提案

17

学校給食における市内産農産物利用の拡大

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 17(１) 市内産農産物の供給力拡充

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

19(２) 学校における受容力の拡大

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

19(３) 学校給食農産物事業の拠点化の導入

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(４) ＩＣＴ活用による学校給食用農産物調達事務システム化の検討
２

生鮮で使用できない農産物の有効活用

・・・・・・・・・

19
20

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20(１) 生鮮で使用できない農産物の活用の推進 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20
３循環型農業（農業残渣の資源化）の推進

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 21(１) 植木・果樹剪定枝や作枯れ残渣（農業残渣）の堆肥化の推進
４

21

市民が三鷹農業に触れ・支える新たな取組 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 22(１) ＩＣＴ活用による農産物直売所情報システムの構築(２) 農業の担い手を補完する制度

Ⅵ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

22

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

22

おわりに

22

［研究会開催実績］

24［研究員一覧］

26［ 資 料 ］

27

ii

Ⅰ

はじめに
１

「持続可能な都市農業に向けた研究会」設置の経緯
三鷹市は、区部に隣接し都心からも近くに位置するが、農地を中心に公園などの緑が多く残っていることが、市民から大きな魅力として評価されており、農地の保全及びその利用の推進は重要な施策となっている。
一方、国においても平成 27 年の「都市農業振興基本法」施行により、これら都市農地や都市農業の位置付けが「あるべきもの」と大きく転換され、都市農地・都市農業を維持発展させるために様々な法の制定や改定が実施されてきた。
しかしながら、市内の農地は、相続が発生するたびに手放されて減少するとともに、農業者の高齢化による担い手不足というも課題もあり、都市農地を保全し、都市農業を維持・継続してことは、依然として厳しい状況であることには変わりはない。
このような中、三鷹市における持続可能な都市農業に向け、現在の法制度を踏まえ市として実施が可能と思われる対応策について、他団体等の先行事例やＩＣＴ等最新技術活用の知見等の調査や新たなアイデアの研究を行うため、農業関係者をはじめ、関係機関、学識者、市民など、様々な立場の方を委員として、令和３年 10 月にこの研究会を設置した。
同研究会は、令和４年度末まで継続した活動を行うこととし、令和３年度は、学校給食における
市内産農産物使用率拡充に向けた方策等について調査・研究を行い、令和３年度末の中間報告では
学校給食に関する提案及び令和４年度に同研究会で検討すべきテーマを報告した。
令和４年度は、中間報告で提案したテーマを踏まえて、更なる調査研究と検討を重ねて、今回の最終報告書をまとめた。
資料１
２

都市農業振興基本法の概要「持続可能な都市農業に向けた研究会」最終報告書の目的
今回の研究は、農地面積、農家人口は減少傾向が続き、厳しい状況にあるが、食育を通して農地や農業を大切にするというビジョンを持ち続けることが重要であり、この研究会はこのようなビジ
ョンを市において確認するための良い機会となるものである。
このため、令和３年 10 月の研究会設置後、学校給食における市内産農産物利用拡大のための調査研究、令和４年度には、前年の検討過程で見えてきた持続可能な都市農業に向けた方策についての調査研究を行い、各分野の研究員からの意見を踏まえた多様なアイデアをこの最終報告書にまとめた。
Ⅱ

農地・農業の現状と課題
１

農地・農業を取り巻く状況
日本の農業は、国民生活に必要不可欠な食料を供給する機能を有するとともに、地域の経済やコミュニティを支え、国土保全等の多面的機能を有しており、国の経済・社会において重要な役割を果たしている。
他⽅、国の農業・農村は農業者や農村⼈⼝の著しい⾼齢化・減少という事態に直⾯している。
総務省統計局の資料によると、日本人口は、平成 22 年（2010 年）が過去最多の人口で 1 億 2806万人であったのが、2055 年には 1 億を割って 9000 万人台になると予測され、将来的に日本では人1

口が減り、農業に従事する人がいなくなる可能性がある。日本農業は今、生産者の減少と高齢化という大きな問題を抱え、特に地方は、都市地域よりも、20 年早く過疎化が進んでいる。
さらに、令和 3(2021)年度は、新型コロナウイルス感染症の感染拡⼤による影響の継続に加え、ロシアによるウクライナ侵略等を背景として、⻝料⾃給率の向上や⻝料安全保障の強化への期待が㇐層⾼まっており、そのような中で、農業においては持続可能な農業構造の実現に向けた取組がますます重要となっている。
(１) 農業者の状況
基幹的農業従事者（仕事として主に自営農業に従事している 15 歳以上の者）は減少傾向にあり、令和 2(2020)年は 136 万 3 千⼈で、平成 27(2015)年の 175 万 7 千⼈から 22%減少、15 年前の
平成 17(2005)年の 224 万 1 千⼈からは 39%減少した。(第１図)

第１図

基幹的農業従事者数

次に、年齢階層別にみると、令和 2(2020)年の基幹的農業従事者数のうち、65 歳以上の階層は全体の 70%(94 万 9 千⼈)を占める㇐⽅、49 歳以下の若年層の割合は 11%(14 万 7 千⼈)となっている。(第２図)第２図

年齢階層別基幹的農業従事者数

2

(２) 農業経営体
農業経営体全体の数も減少傾向にあり、令和 2(2020)年は 107 万 6 千経営体と 15 年前の平成
17(2005)年の 200 万 9 千経営体から 46%減少した。農業経営体のうち 96%を占める個⼈経営体が減少傾向であるの㇐⽅、４％を占める団体経営体は微増傾向で推移している。個⼈経営体の数は、
主業経営体(※1)、準主業経営体(※2)、副業的経営体(※3)の全ての分類で減少しており、特に、
準主業経営体の減少割合が⼤きくなっている。（第３図）※１ 主業経営体……65 歳未満の世帯員（年 60 日以上自営農業に従事）がいる農業所得が主の個人経営体※２ 準主業経営体…65 歳未満の世帯員（年 60 日以上自営農業に従事）がいる農外所得が主の個人経営体※３ 副業的経営体…65 歳未満の世帯員（年 60 日以上自営農業に従事）がいない個人経営体

第３図農業経営体数(３) 農地面積
農地⾯積は減少傾向にあり、令和 3(2021)年は 435 万 ha と、昭和 35(1960)年の 607 万 ha と比べると 28％、平成 17(2005)年の 469 万 ha と比べると 7％減少した。(第４図)

第４図

日本の農地面積の推移

3

(４) 食料自給率（国内の⻝料消費が国内⽣産によってどれくらい賄えているかを⽰す指標）
総合⻝料⾃給率（供給熱量ベース）は、⽣命と健康の維持に不可⽋な基礎的栄養価であるエネ
ルギー(カロリー)に着⽬したものであり、消費者が⾃らの⻝料消費に当てはめてイメージを持つことができるなどの特徴がある。令和 2(2020)年度の総合⻝料⾃給率（供給熱量ベース）は、原料の多くを輸⼊している砂糖、でん粉、油脂類等の消費が減少したものの、⽶の消費が減少していること、⼩⻨の単収が特に作柄が良かった前年により減少したこと等により、前年度に⽐べ 1 ポ
イント低下し、平成 5(1993)年度、平成 30(2018)年度と並び過去最も低い 37%となった。
㇐⽅、総合⻝料⾃給率（⽣産額ベース）は、⻝料の経済的価値に着⽬したものであり、畜産物、野菜、果実等のエネルギーが⽐較的少ないものの、⾼い付加価値を有する品⽬の⽣産活動をより適切に反映させることができる。令和 2(2020)年度の総合⻝料⾃給率（⽣産額ベース）は、鶏⾁、豚⾁、野菜、果実等の国内⽣産額が増加したこと、⿂介類、⽜⾁、鶏⾁、豚⾁等の輸⼊額が減少したこと等により、前年度より 1 ポイント上昇し、67%となった。（第５図）

第５図

日本の総合食料自給率(５) 日本農業の最近の動向（相原研究員報告より）
世界的には人口が増え食料危機が訪れるのではないかと言われているが、日本農業は、生産者の減少と高齢化という大きな問題を抱えており、少ない農業者の農地を維持していくために、担い手へ農地を集積して、集約化を図ることが国の政策の基本となっている。これはアメリカの農業を参考にしたもので、一つの農家が耕作する農地面積を出来るだけ増やした、法人化することなどにより、効率的な農業を行うことで、日本全国で政策的に農地の集積・集約化が推進されている。
しかしながら、それでもなお担い手が不足しているため、農水省は、「食料・農業・農村基本計
画（令和２年３月）」で兼業も含めた多様な担い手が農地を維持・管理する体制の整備、つまり農家以外の人にも農業を担ってもらうことを掲げ、「令和３年度 食料・農業・農村の動向」では、酒蔵の経営者やサラリーマンなど農業と別の仕事を組み合わせた「半農半Ｘ」の取組を紹介している。それだけ日本の地方の農村には人がいない、農業をやる人がいない、後継者が後を継がな
いで東京等の都市部に出てきているというのが現実である。

4そしてどうしても、農地を維持・管理できない場合の手段として、国所有や非農地ということで国有化し、さらに農水省は、誰も管理できなくなった農地は、農地から森林にする農地森林化という政策も掲げた。
国でも農業の担い手を育成しようとしているが、全国的には農業をやる人がいないため農地が余ってしまっている状況がある。昨今の社会情勢において、日本の食料問題がさらに深刻にならざるを得ない中で、管理できる農地とできない農地を区分し、管理できる農地を地域で積極的に担い手に集約する政策へと変化している。
２

都市農地をめぐる経過と現状
東京都など市街地及びその周辺の地域において行われている都市農業は、歴史的に見ると、都市住民の生活との関係の中で発展し、都市的土地利用との競合の中で衰退してきた。江戸の街で発生したし尿を近郊の農地で肥料として活用し、農産物は江戸の住民に消費される等、都市と農業との間には資源循環の関係があり、その中で都市農業は発展してきた。近代以降の急激な都市化や、農業における化学肥料の活用が広がる中、このような良好な相互関係は失われ、都市農業の継続と住宅等の開発需要との競合が激化していった。
高度経済成長期には、旺盛な宅地需要の下で、住宅難の解消を求める世論が大勢となり、広大な土地を抱え込む都市農業への風当たりは強まっていった。市街地の急激な拡大の中で、農薬散布や土ぼこり、そして農業残渣の野焼きによる煙やにおい等による周辺住民との軋轢や、地価の上昇による土地所有コストの増大等により、農業経営は逆風にさらされ、都市農業は衰退していった。
都市政策においては、都市計画法制定による区域区分制度の創設と、関連する税制改正により、市街化区域に取り込まれた農地は、宅地化すべきものとして位置付けられ、農地法上も届出で転用が可能とされ、さらに農業政策においても、市街化区域内農地には、農業生産基盤整備等の本格的な農業振興施策は講じられてこなかった。
しかしながら、都市農業が果たしてきた農産物の供給機能に加えて、防災、景観形成、環境保全、
農業体験・学習の場、農業や農業政策に対する理解の情勢等の多様な機能への評価が高まるとともに、都市への人口流入の収束による宅地開発圧力の低下などにより、都市農業に対する都市住民の世論は大きく変化してきた。
こうした中、国は、平成 27 年に「都市農業振興基本法」を制定し、都市における農地を「宅地化すべきもの」から「あるべきもの」へと大きく方向転換した。
そして同法第９条に基づく「都市農業振興基本計画」で、都市農業の多様な機能を発揮するための必要条件として、都市農業の担い手が確保され、また都市農業のために利用が継続される農地の確保・保全が必要であるため、「担い手の確保」及び「農地の確保」の２つの観点から施策の方向性が示された。
また、平成 29 年の「生産緑地法」の一部改正により、生産緑地地区の指定要件が緩和されるとともに、指定から 30 年を経過する生産緑地について、買取の申出ができる期限を 10 年延長する一方で、税制の特例が継続される「特定生産緑地制度」が創設された。三鷹市では令和４年 11 月 30 日
現在で、対象となる生産緑地のうち約 95.6％が特定生産緑地に指定された。
さらに、平成 30 年には「都市農地の貸借の円滑化に関する法律」（以下、「円滑化法」という。）
が制定され、円滑化法に基づいて生産緑地を貸借した場合には、相続税の納税猶予措置を継続した
ままでの貸借が可能となった。三鷹市の円滑化法による貸借は、令和４年９月末日現在で、８件、5

17,450 ㎡となっている。
資料２
３

都市農地をめぐる経過と現状について（相原研究員報告）

三鷹市における現状(１) 農家人口と耕地面積の推移
農家人口

農家戸数

耕作面積

農家戸当たり

年度［人］

増減率 [％]［戸］

増減率 [％]［ha］

増減率 [％]

平均面積 [ａ]昭和 50 年

2,679

－

488

－

251.13－51.46

昭和 55 年

2,492

△7.0％

463

△5.1％

241.06

△4.0％

52.06

昭和 60 年

2,283

△8.4％

437

△5.6％

241.61

0.2％

55.29

平成２年

2,046

△10.4％

400△8.5％

249.35

3.2％

62.34

平成 7 年

1,839△10.1％

369△7.8％

227.54

△8.7％

61.66

平成 12 年

1,676

△8.9％

339

△8.1％

206.72

△6.0％

60.98

平成 17 年

1,098

△34.5％

306△9.7％

175.28△15.2％

57.28

平成 22 年

990

△9.8％

297

△2.9％

161.21

△8.0％

54.28

平成 27 年

881

△11.0％

265△10.8％

139.94△13.2％

52.81

令和２年

773

△12.3％

206△22.3％

125.40△10.4％

60.90（世界農業センサスより）

第１表

三鷹市の農家人口と耕地面積の推移日(２) 農業の生産方式の変遷
三鷹市は標高 50～65ｍの平坦地で、地層は関東ローム層のなかでも武蔵野層といわれ、土壌は肥沃な洪積火山灰土で農耕に適している。市内農業は、都市周辺という地理的優位性を活かした
都市農業としての経営形態を整えている。その代表的な農産物として西洋野菜（カリフラワー・ブロッコリー等）、夏野菜（トマト・キュウリ・ナス等）、キウイフルーツ、銀杏などがある。また
花卉庭園樹に力を入れる農家も多いが、特に花卉は、地域住民の需要もあって、ＪＡ緑化センタ
ーを利用した流通が盛んである。
市内に青果市場があった平成 19 年頃までは、野菜農家の多くが特産品を大量生産し市場に出荷していたが、青果市場の転出後は、市場出荷から庭先直売所や共同直売所等での販売を主とする
多品種少量生産に移行した農家が多い。
また本研究会における議論では研究員から、次のような意見も出された。
・現在、三鷹の農家を取り巻く環境は目まぐるしく変化し、市内産野菜については、庭先販売以
外にも多くの所から出荷の引き合いがある。
・全ての需要に対応することは困難で、可能な範囲を販路として選択しなければならないくらい販売先には困っていない。
・野菜農家の多くは庭先販売や自動販売機による直売を主としており、品種が多いほど売り上げにつながるため、少量多品目栽培を行う農家が多い。

6

(３) 三鷹市の農業振興施策
市政運営の基本となる第４次三鷹市基本計画（第２次改定）【令和元年度～４年度】では、各論の「魅力と個性にあふれた情報・活力のまちをつくる」に「都市型農業の育成」を位置付け、施策の方向を「『農のあるまちづくり』を推進するため、農地の保全と利用の推進、魅力ある都市農業の育成、市民と農とのふれあいの場の提供とこれからの推進体制の整備を図ることにより、農地の保全・活用とともに、農業振興を図ることとしている。
そして、①農地制度の活用などによる農地保全、②営農環境改善の推進、③農業経営の改善と農業の担い手の育成、④農産物の地産地消の推進、⑤都市農業の魅力向上の推進、⑥市民農園の拡充の６項目を主要事業に掲げている。
さらに、農業分野の個別計画である三鷹市農業振興計画 2022（第３次改定）では、三鷹市農業の将来像を、農地の確保を図りつつ都市の生活環境と調和しながら市民と理解し合える農業と定め、基本テーマを「農のあるまちづくり」として農業振興のための施策を体系づけた。

Ⅲ

資料３

第４次三鷹市基本計画（第２次改定）【令和元年～４年度】
（抜粋）

資料４

三鷹市農業振興計画 2022（第３次改定）の概要

三鷹市の取組１

学校給食における市内産農産物の活用(１) 学校給食における地場産農産物導入期
三鷹市教育委員会では、平成 14 年度から、学校給食の提供に際し、協力農家２軒、実施校４校
で試験的に開始した。その後、徐々に拡大し、平成 19 年 11 月には、協力農家７軒、小・中学校
全 22 校での購入が可能となったが、市内産野菜の使用割合は、野菜・果物全体の２％前後を推移してきた。市教育委員会では、それまで、協力農家と学校栄養職員による市内産野菜活用推進連
絡会などで、市内産野菜活用の情報共有や協力農家の担当地区ごとに学校栄養職員と作付け状況、収穫の時期、納入可能な野菜の量などの情報交換を行いながら、活用に取り組んできたものの、使用率の向上には結び付かない状況が続いていた。
(２) 庁内プロジェクトチームの設置と協定の締結
学校給食における市内産野菜の使用率の向上が伸び悩む状況が続く中、「学校給食における市
内産野菜の活用」は、第４次三鷹市基本計画（第１次改定）において主要施策に位置付けられ、重点的に取り組む施策のひとつとして推進を図ることとなった。
これを踏まえ、平成 27 年７月に庁内プロジェクトチーム「学校給食等への市内産野菜活用推進チーム」を設置することとし、同年８月から検討を始めた。同年 12 月には、三鷹市、三鷹市教育委員会、東京むさし農業協同組合三鷹支店（以下「ＪＡ」という。）の３者において、「学校給食における市内産野菜推進に関する協定」を締結し、ＪＡ、ＪＡ青壮年部、三鷹市野菜生産組合、三鷹市及び三鷹市教育委員会により設置した連絡協議会において、課題や現状、市内産野菜の活用の拡大についての協議を開始した。
(３) 「三鷹産野菜カレーの日」と「三鷹産野菜の日」の実施
市内産野菜の使用率向上の一環として、また、児童・生徒、教職員に食育を通して市内産野菜

7

のおいしさ、都市農業の大切さを実感してもらうことや、発注、配送システム等の構築の課題の洗い出し等を行うため、ＪＡより提供を受けた市内産野菜を活用し、同一献立による学校給食の提供を試行することとした。
初回となる平成 28 年度は、市内産のじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを使用した、「三鷹産野菜カレーの日」を 11 月 22 日に小学校全 15 校で実施した。この取り組みは、児童及び教職員だけ
でなく、保護者に対しても地産地消の取り組みを理解していただく契機となるとともに、市内産野菜の使用率向上に寄与するなど、名実ともに効果のある取り組みとして、学校給食における市
内産野菜の使用率向上に向けた取り組みをＰＲする絶好の機会となった。
これを踏まえ、「三鷹産野菜カレーの日」は、単年度での開催にとどめず、継続して実施することとし、平成 29 年度は、実施校を中学校にも拡充し、小・中全 22 校で６月 26 日に開催した。あ
わせて、平成 29 年度からは夏野菜の時期だけでなく、秋野菜の出荷時期にあわせ、12 月６日にも「三鷹産野菜の日」を実施した。これ以降、学校給食における「三鷹産野菜の日」を年２回実施することとなり、平成 30 年度も夏野菜及び秋野菜の出荷時期にあわせて小・中学校全 22 校で各２回実施した。
さらに令和元年度は、実施対象を保育園 18 園（公立、公私連携型）にも拡充するとともに、これまでＪＡが負担していた市内産野菜の提供について、市が市内産農産物活用支援事業補助金を創設し、公費負担で、市立小・中全 22 校及び保育園 18 園において年２回実施した。
(４) 「モデル事業」の実施と検証「三鷹産野菜カレーの日」及び「三鷹産野菜の日」の実施に伴い、実際に各学校が必要とする野菜の発注を行い、当日の配送をＪＡが行ったことにより、今後本格的に発注、配送システムを構築するためには、必要量の確保や価格の折り合い、配送時間帯の調整など解決すべき課題があることが明らかとなった。
また、市内産の野菜の収穫（出荷）時期である６、７月と 11 月から翌年１月までを中心とした時期に、どの程度、使用量の増加が可能であるかということを検証するため、平成３０年度は「モデル事業」として、協力農家単独では対応が難しい発注量の多い大規模校（２校程度）を選定し、ＪＡが、学校給食登録業者として登録を行い、集配から配送（納品）までを行う取り組みを試行し、検証することとした。また、「モデル事業」の試行に伴い、ＪＡは、活用の拡大と定着に向けて生産者と学校をつなぐコーディネーターの役割を担うこととした。
「モデル事業」実施にあたっては、学校栄養士会でも検討を行い、ＪＡから比較的距離が近く、学校規模の大きな小学校及び中学校各１校で試行することとした。
「モデル事業」を実施した結果、平成 30 年度の市立小・中学校給食における市内産野菜の使用率は、重量ベースで 1.4 ポイント増の 8.4％と過去最高値となり、協定締結前の平成 26 年度実績と比較すると、市内産野菜の使用重量は約 2.3 倍となっている。しかし、運用の過程において以下の課題が顕在化した。
①

市場価格との格差
学校給食は、学校徴収金として学校長が徴収する私費会計の範囲内で食材費をまかなう必要がある。このため、市内産野菜の活用を増やすためには、予算面及び栄養バランスの面からも他の食材との調整が必要になる。
「モデル事業」を実施した結果、市内産野菜をＪＡから調達する場合、青果店等から直接調達する場合と比べ、学校は割高感を感じており、献立を考える際

8

に予算内に収めるように調整することが課題のひとつとなっていた。
②

協力農家が直接学校に納品する機会がなくなり、「農家の顔」が見えづらくなる
これまでの協力農家からの直接納品が、ＪＡからの納品に変更になったことにより、「モデル事業」実施校は、納品された市内産野菜がどこの畑で収穫されたものなのか、誰が生産したものなのか、明確に把握することが困難な状況が生じた。このことから、これまでの学校と協力
農家が築いてきた「顔の見える関係」が薄れてしまい、「モデル事業」実施前と比べ、市内産野菜の使用量が増加しているにもかかわらず、児童・生徒や教職員へのＰＲ方法等に関する課題
が生じた。

③

ＪＡと民間納入事業者の返品等の対応の相違納品された野菜をそのまま給食に使用することが困難な状態にあった場合、青果店等の民間納入事業者は比較的柔軟な対応が可能であるが、ＪＡでは同様の対応が難しい場合があったことや、学級閉鎖等への対応が難しいことから、学校現場が困惑する場面もみられた。

（５）市場価格との格差に関する検証
市内産野菜の使用率の向上を図るために解決すべき課題として学校現場が一番重視したもの
は、市場価格とＪＡが納品する価格との格差であった。
学校給食は、限られた予算の範囲内で栄養摂取基準を満たした給食を提供することが求められることから、食材の選定及び調達に際し、価格が大きな要因のひとつとなるためである。このことを踏まえ、市教育委員会では、実際にどの程度の乖離が生じているのかを検証することとした。具体的には、平成 30 年度中に「モデル事業」実施校へ納品された、ＪＡの単価と、青果店等の民間事業者の単価（市場単価）を各学校において記録することとし、これを市教育委員会で集計し、検証するとともに、実際にＪＡから納品された野菜の重量に価格差を乗じた場合に、どの程度の負担が生じたのかを検証することとした。
検証結果、ＪＡの単価は市場単価より安価な品目もあるが、使用量の多い３大品目（たまねぎ、じゃがいも、にんじん）においては、市場価格より割高であることが明らかになった。また、実際にＪＡから「モデル事業」実施校へ納品された野菜の重量に、単価の差額を乗じて算出した実質的な価格差は、4,824.5kg で 238,804.3 円（税抜）となったことから、およそ 50 円前後/kg（税抜 49.5 円/㎏、税込 53.5 円/㎏）となった。
（６）助成制度の創設
ア

学校給食における市内産農産物使用率向上の意義
これまでの取組から、市内産野菜の使用率の向上を図るため、学校現場が最も重視する市場

価格と市内産価格との価格差を公費で補う補助制度などを導入することとなった。
学校給食において新鮮で安全な市内産農産物の供給を拡充することを市予算で支援することは、子どもたちの健康や食育に資するものがある。また、市の購入費が農業収入として農家に還元され、地産地消が図られることなどから市民の理解も得やすい。さらに、学校給食における市内産農産物使用率の具体的な数値を目標に掲げることで、農家の農産物生産・販売が拡充され、農業収入が向上し、農業が生業として成り立つことに近づき、農業の継続及び農地の保全に繋がっていくことが期待される。

9

イ

学校給食における市内産農産物使用率向上のための補助制度の導入(ア) 学校給食市内産農産物活用事業補助金（価格差緩和の補助）
これまでの検証を踏まえ、市内産農産物の購入拡充による農家の農業収入向上の支援や市立小・中学校の児童及び生徒が市内産農産物を食すことができる機会を増やすことにより、食育及び市内産農産物の地産地消を推進するとともに、市内農業の振興を図ることを目的として、学校給食において使用する市内産農産物の価格と市場価格の差の一部に対して市が補助金を交付する制度を令和２年度に導入した。
(イ) 市内産農産物利用推進事務補助金とＪＡ体制の拡充（調達等事務経費補填の補助）
前項の補助制度導入以降も、発注・調達・配送の流れは前述の「モデル事業」の継続が望ましいが、対象とする学校は、モデル校２校から全小・中学校 22 校へとなり、農家数や農産物取扱量も大幅増となるため、ＪＡの体制の拡充が必須となった。
従って、市内における市内産農産物の需要の喚起及び市内産農産物の円滑な供給を図るためにＪＡが行う市内産農産物利用推進事務に対して、市が補助金を交付することとした。
（７）学校給食における市内産農産物の使用状況
市内産農産物使用量及び使用率をデータとして記録し始めた平成 26 年度以降では、庁内プロ
ジェクトチームを設置した平成 27 年度に使用率が多少増となったが、以降は、大きな変化はみられない。しかし令和２年度の本格的な取組開始とともに、使用量は２倍増の 46,781kg、使用率は７％台から 15.3％に急増した。その後の使用状況をみると、使用量及び使用率とともに着実に増加しており、取組前の令和元年度と直近の令和４年度を比較すると、使用量で 3.2 倍、使用率で 2.5 倍の伸びとなっている。
学校給食における市内産農産物使用料・使用率の推移

［kg］

［％］

100,000

25
19.9

80,000
15.3

20

17.0

60,00015

40,00020,000

5.9

6.8

7.0

8.4

7.9

10

3.8

5

0

0
H26
1

H27
2

H28
3

H29
4

H30
5

系列2
使用量

R1
6

R2
7

R3
8

R4
9

系列1
使用率

（三鷹市教育委員会及び三鷹市都市農業課資料より）

第６図 学校給食における市内産農産物の使用量・使用率の推移

さらに、学校給食における市内産野菜使用状況（資料５）の学校の市内産農産物発注とそれに対するＪＡ納品状況の関係であるＪＡ納品率では、令和３年度の 77.1％から令和４年度は 59.8％へと低下したが、実際の令和４年度の市内産農産物使用量は 76,426.5kg で、令和３年度の 1.17 倍増となっている。

10これは、納入率の分子となるＪＡ及び市内農家による市内産農産物の供給量は年々拡大しているが、それ以上に分母となる学校からの発注量が増えているために、相対的に数値が低くなった結果であり、学校の市内産農産物を使用しようとする意欲の表れと言える。これは学校の発注に対して全て納品できた場合を想定した市内産農産物の使用率が、令和４年度は 30.7％となっていることか
らも見ることができる。
また、これらの市の取組を踏まえ、本研究会における議論では研究員から、次のような意見も出された。
・学校給食への販売価格に対する不満はない。
・学校給食の規格に合う野菜を作るためには、作り方や考え方などを変える必要があるため、その対応ができる農家しか学校給食に出荷していない。
・市が地場産利用率 30％を目指していることを多くの農家が知らない。市が目的や目標をもっと周知し、協力者を増やす取組を行っていく必要がある。
資料５

学校給食における市内産野菜使用状況（令和２年度以降）（８）市内産農産物を利用した学校給食ができるまで
ア

献立作成から食材発注まで
資料６

イ

給食ができるまで
資料７

ウ

給食ができるまで（坂東研究員報告）

三鷹市の学校給食地場産利用の流れ
資料８２

献立作成から食材発注までの流れ（鳥羽オブザーバー（三鷹市栄養士）報告）

三鷹市の学校給食地場産利用の流れ（川口研究員報告）

エコ堆肥事業
平成 29 年に、国際基督教大学（ＩＣＵ）と東京大学馬術部との連携により、ＩＣＵキャンパス内で落葉と馬糞を使った堆肥でエコ野菜を栽培し、子どもたちに配るエコ堆肥事業を再開した。
当初のエコ堆肥事業は、ＪＡ青壮年部と三鷹市との連携による「地域循環事業」として、北野地区の堆肥場で剪定枝と学校給食による残渣を堆肥化し、その堆肥で栽培した農産物をエコ農産物として小学四年生（全校）に配布していた。東京外かく環状道路工事等で堆肥場が使用できなったことに加え、ごみのリサイクルから削減に三鷹市の方針が変更になったことから、平成 28 年度で事業が終了した。
本事業は、国の「みどりの食料システム戦略」における「我が国が目指す食料システムの姿」の取組の「化学農薬・化学肥料の低減」「有機農業の推進」「持続可能な原料調達」の複数に該当する
環境に配慮した事業であることから、持続可能な都市農業を考える上で、循環型農業の事業として大変有効なものである。

11

資料９

ＪＡ東京むさし三鷹地区青壮年部「農官学連携エコ堆肥事業」について（小林研究員報告）

３

貸借制度を活用した農地の有効利用の推進
本研究会の中間報告（令和４年３月）の事業提案を踏まえ、学校給食における市内産農産物の供給量の拡充及び農地の有効活用を図るため、令和４年度に「都市農地の貸借の円滑化に関する法律」に基づき貸借した農地で学校給食用農産物を栽培する認定農業者等を支援する学校給食用農産物
栽培奨励補助金を創設した。

４

農業経営改善計画の認定（１）認定農業者制度
農業経営基盤強化促進法に基づき、効率的で安定した農業経営を目指す農業者がその確保に向けて、自ら農業経営を計画的に改善するために作成した「農業経営改善計画」を市の基本構想に照らして設定し、その計画の達成に向けて、農業関係機関、団体そして市が協力して、支援する制度。三鷹市は平成 26 年４月に最初の認定を行い、令和５年４月１日現在、69 経営体（122 人）を認定。
（２）準認定農業者制度
小規模な経営規模でありながらも農業経営に意欲的に取り組む三鷹市内の農業者が、三鷹市準認定農業者制度実施要綱に基づき、自らの農業経営を計画的に改善し、農業経営基盤の強化を促進する制度を令和４年度に創設。令和５年４月１日現在、２経営体（２人）を認定。

Ⅳ

持続可能な都市農業のための新たな動向及び先進事例
１

国・都の動向

（１）「みどりの食料システム戦略」
国連の持続可能な開発目標(SDGs)の達成のためには持続可能な食料システム（※）への転換が必要不可欠だという、グテーレス国連事務総長の考えに基づき,国連主催の「国連食料システムサ
ミット」が開催された。
※ 食料システムとは、食料の生産、加工、輸送及び消費に関わる一連の活動のことを指し、本サミットの科学グループにおいては、「農業、林業または漁業、及び食品産業に由来する食品の生産、集約、加工、流通、消費および廃棄に関するすべての範囲の関係者及びそれらの相互に関連する付加価値活動、ならびにそれらが埋め込まれているより広い経済、社会及び自然環境を含むもの。
」とされている。

「みどりの食料システム戦略」は、このサミットにむけて 2022 年 5 月に農林水産省が策定した。日本はこの「みどりの食料システム戦略」を軸とした「我が国の目指す食料システムの姿」
を国連に登録した。
みどりの食料システム戦略は、持続可能な食料システムの構築に向け、中長期的な観点から、調達、生産、加工・流通、消費の各段階の取組とカーボンニュートラル等の環境負荷軽減のイノ
ベーションを推進する取組である。

12

我が国が目指す食料システムの姿
１「みどりの食料システム戦略」等に基づく地域ごとの違いを踏まえた取り組みの実施① 化学農薬・化学肥料の低減② 有機農業の推進③ 温室効果ガスの排出削減④ 持続可能な原料調達⑤ 食品ロスの削減⑥ バランスのとれた食生活の推進⑦ 水産物の持続生産体制の構築⑧ 農山漁村発のイノベーションの推進⑨ 民間投資の促進

２

国際社会と連携した取り組みの実施① 自由で公正な貿易ルールに基づく食料サプライチェーンの強化② 栄養改善、貧困および飢餓の撲滅等に向けた国際貢献

資料 10

みどりの食料システム戦略（２）みどりの食料システム法（※）※ 環境と調和のとれた食料システムの確立のための環境負荷低減事業活動の促進等に関する法律

みどりの食料システム法は、食料の生産・加工・流通・消費までの一連の活動をひとつの仕組みとして捉えて、「みどりの食料システム戦略」の実現を目的とした法律であり、農林漁業及び食品産業の持続的な発展等を図るため、環境と調和のとれた食料システムの確立に関する基本理念
等をさだめるとともに、農林漁業に由来する環境への負荷の低減を図るために行う事業活動等に関する認定制度の創設等の措置を講ずることなどを定めている。
資料 11

環境と調和のとれた食料システムの確立のための環境負荷低減事業活動の促進等に関する法律の概要

２

他自治体等の取組事例（１）学校給食における地場産農産物の活用について（ルモアン研究員報告）
ア

小平市の取組

平成 18 年に小学校で 5.5％、中学校が 6.0％という使用率だったが、平成 30 年には、それぞれ 29.3％とか 26.9％になり、今では 30％は達成している。
学校給食における地場産の使用品目は 50 品目以上あるが、使用頻度や量の多い品目を重点品目に指定していることが使用率増加に繋がっている。学校給食に向かない規格外品などはドレッシング等の加工品として製造・販売することで食品ロスに配慮した無駄のない農産物の活用を促進している。
農水省の「学校給食や老人ホームの給食における地場産物の利用拡大に向けた取り組み手法の構築などに関する調査」での課題の 1 位は、まず地場産の食材の必要数を確保で 51.3％、その次は必要品目の確保となっていた。小平の重点品目（馬鈴薯、玉ねぎ、ニンジン、キャベ
13

ツ、ブロッコリー、大根、白菜、里芋、長ねぎ、ゴボウ、ホウレンソウ、小松菜、サツマイモ）
は、三鷹市にとっても親和性が高いと考えられる。
イ

武蔵野市の取組

武蔵野市では 2010 年に、市が 100％出資し、一般財団法人武蔵野市給食・食育振興財団を設立。
「学校給食の 4 つの指針」を設定し、意識の共有化を図っている。
北町調理場や桜堤調理場は、センター方式で、三鷹市の方式と異なる。北町調理場は、1 日
3000 食で小学校 5 校、桜堤調理場は 1 日 3000 食で小学校 2 校と中学校 6 校。調理員が 19 名
で、栄養士 3 名体制。野菜は見積もり合わせとして、事務員がそれぞれの農家から産地や値段、量の情報を集めて、A4 の用紙 1 枚にまとめて、FAX で栄養士に送付する。
野菜は、地産使用を方針で徹底し、単独校も同じ基準を使用。サイズは、小さいものだけはNG、大きいものだけでなく、農家が一般顧客に売る普通の大きさのものも使用。
農家との連携としては、農家訪問を年に 1 回必ず実施。関係者は 1 人 1 回必ず給食部会に登録している農家を訪問。農家交流会も年 2 回、栄養士は毎回全員出席で、調理の人たちは各地区の代表、その他に JA、農家、市役所の産業振興課が参加して実施。
給食関係者は、訪問や交流会、保護者の試食会やイベントなど、年に 3 回、４ヵ月に１回くらいの割合で、いろいろな形で農家と接して、情報交換を実施。
三鷹市と武蔵野市の両方に納入する三鷹の農家によると、例えば泥付きのネギ納品では、武蔵野市はそのまま袋に入れるだけで納品可能だが、三鷹市ではサイズの決まったプラ箱に、サイズ通りに切って、洗って納品する。
武蔵野市の調理室では、外側の検品室に 2 層のシンクがあり、中側に 3 層のシンクがあり、納品後、まず 2 層のシンクで泥を落とし、その後、中のシンクで 3 回洗う。
武蔵野市では、市の学校給食についての指針・方針を理解し上で、栄養士や調理師が採用されていることから、給食関係者がその基準を優先するため、野菜の大きさとかの規格に対して、厳格ではなく、市販サイズのものとか、泥付きのままの納品とか、多少の虫食があっても、キャンセルすることなく使用していると考えられる。
仕組みとして学校給食関係者が食品や野菜を提供する農家とか業者と接する委員会や交流イベント、訪問会などが頻繁に開催されて、そこで方針や指針が繰り返し説明されるなど、さ
まざまな機関が頻繁に情報共有しながら、学校給食の業務を進めている。
ウ

日野市の取組

トマトが多く採れるためトマトピューレを作っている。原料となるトマトは、農家が洗いヘタを取り、市直営の調理場の冷蔵庫に搬入し集積。加工は、学校の夏休みや冬休みに学校の調理室で行っている。しかし学校の調理室で加工するためには、保健所の許可申請手続きが必要
で、保管場所の確保とか細菌検査なども必要。
エ静岡県袋井市の取組取組の目的が、地産地消の推進と食品ロスの削減であり、この研究会での議論の方向と酷似する。袋井市の学校給食における地場産野菜の主要 10 品目重量ベース使用割合は、平成 24 年
13.8％が令和元年は 44％に増加、金額ベースでは、平成 24 年度 350 万円が、令和元年度に2639 万円と大幅に増えている。
（主要 10 品目：玉ネギ、ジャガイモ、キャベツ、大根、小松菜、チンゲン菜、白菜、キュウリ、根深ネギ、サツマイモ）
地場産使用の拡充については、市場出荷していない小規模農家に対して、学校給食で全量を14優先購入すること、発注量の一部の納品や同品目でも価格が異なって良いことなどとし生産量が増加した。また、夏季休業前の 6 月や７月に収穫期を迎えるタマネギやジャガイモなどは、
夏季休業中は給食で使用できないため、市が整備した保存倉庫で保管して、９月以降の学校給食でも使用可能とした。
規格外農産物については、サイズ揃えて納品をすることで下処理の時間が短縮され使用を可能する、小さいサイズでも使えるような料理を考案する、そして加工品をつくるなどにより活用を図っている。
加工品については、加工場所は３つの給食センターのうち 1 回 5 千食分を作る給食センターの調理場を利用して製造。給食センターでの加工品製造では、給食センターの調理場は加工場
ではないため、必須設備を整備や保健所の許可がおりるまで３年程度を要した。加工品は、規格外のタマネギやトマト等で製造し冷蔵して保管している。しかし加工のロット数や形によっては、加工費のほうが高くなってしまうケースもある。
資料 12

静岡県袋井市における学校給食の地産地消の取組（２）農産物加工について
学校給食用に栽培された農産物の全量買取りや収穫された農産物を無駄なく使用するためには、形状や大きさ、さらに鮮度により使用できない農産物を加工して利用することは有効な方法
であり、加工方法によっては、長期間の保存もできる。加工方法は、「学校給食における地場産
農林水産物の利用拡大課題解決のヒント」（資料 13）に例示されるもののほか、先進事例のある
ピューレやジャム、そして最新技術によるパウダー化（資料 14）などの方法が考えられる。
しかしながら、資料 15 の報告にもあるとおり、令和３年６月の食品衛生法改正により、学校の給食調理室での加工品製造の要件が厳格化されたことや農産物加工品製造の依頼先などの加工実施者の確保、また、加工ロットに必要な量の確保などの課題がある。
資料 13

学校給食における地場産農林水産物の利用拡大課題解決のヒント

資料 14

ターボドライシステムについて（塚本研究員報告）

資料 15

給食調理現場での加工調理（トマトピューレ製造）について（久保田研究員報告）（３）学校給食における地場産農産物調達の ICT 活用について
学校給食で使用する地場産農産物の調達業務においては、給食調理現場である学校、農産物の生産者である農家、そして両者間の調整役（三鷹市ではＪＡ）の３者間の情報の伝達・整理・調整は重要である。しかし、現在、３者間では、主にファクシミリによる紙ベースで情報が伝達され、担当者が手作業で集計などを行っており、この作業が自動化されれば、担当者の負担が軽減されるとともに、集計時のミスの削減や調達調整時間の短縮が期待できる。
今回の調査研究の中で、前述のような機能を有するシステムの先進事例を調査したところ、岩手県で自治体と大学の協働研究による「ＩＣＴ（情報通信技術）活用による地産地消システムの構築」開発の試みがあったが、これは構想のみにとどまり、システム開発にまでは至っていない。

15

（４）剪定枝等の資源について
剪定枝等の堆肥化等資源化については、近隣自治体においても農業分野に特化した取組や検討は行われていない。しかしながら、町田市では、一般家庭からの排出も含め市内で発生する剪
定枝を土壌改良剤に処理する剪定枝資源化センターを稼働させているとともに、調布市等では廃棄物の減量及び再利用促進、府中市では公園管理の観点から、行政区域内から発生する剪定枝等の資源化の事業や検討が行われている。（資料 16）
また、市民レベルにおいても、剪定枝等の地域資源の堆肥化の取組が始まっている。
（資料 17）
資料 16

近隣市における剪定枝の処分・資源化の状況について

資料 17

身近な堆肥化（コンポスト）事例（５）農産物直売におけるＩＣＴの活用について
これまで、直売所の売り上げ状況は、農家が直売所に足を運ばないと確認できないため、直売所が自宅から離れた所にある場合、適時、商品を補充することができず、消費者にとっても直接、直売所に行かないと購入可能な商品を確認することができなかった。
近年、ＩＣＴ技術を利用して、直売所の様子をスマートフォン等の画像によりリアルタイムで確認できるシステムが開発され始めてきており、都内では既に導入した自治体もある。
資料 18

東京型スマート農業プロジェクト（宮崎研究員報告）

資料 19

スマホで直売所探索チョクバイ Go！（保坂オブザーバー（東京都農林総合研究センター）報告）16

Ⅴ

持続可能な都市農業の推進の方向性の提案
１

学校給食における市内産農産物利用の拡大［課題］
学校給食における市内産野菜使用状況（資料５）の結果からは、令和４年度は、学校の発注量に対して十分に納品することができていれば、学校給食における市内産農産物使用率は当面の目標
30％を達成することが可能であったが、実際には、供給量が不足し達成できていない。供給量が確保できない要因を「生産者」「学校給食現場」「調達体制」の観点から検討する。
生産者である農家にとって学校給食への出荷は、庭先での直売など、複数の販売先の一つである
ことから、価格や販売の手間といった観点からも優位性が必要である。令和２年度に導入した学校
給食価格と直売価格との価格差緩和の補助金などにより、学校給食に出荷する農家数が大幅に増えたが、学校給食に食材を供給することへの理解が充分でない農家が新規参入したこともあり、納品された市内産農産物の品質の問題が散見されたため、学校給食への理解を醸成する機会が必要である。
さらに学校給食への出荷量を多くするためには、Ⅱ３(２)農業の生産方式の変遷で記した現状の直売を前提とした少量多品目栽培から、学校給食規格に適した品種を大量に栽培する生産方法に変えていかなければならない。このため次の視点を踏まえ、各農家が直売用から学校給食用の生産方式への転換を推進する必要がある。
生産者における市内産農産物供給量の拡充の視点
・学校給食用作付け面積拡大
・学校給食に適した品種の選択
・学校給食規格を踏まえた生産（大きさ・形状等）
・販売価格の向上（直売比較）
また学校では、三鷹市の学校給食ができるまで（資料６）のとおり、現状の体制では、食材受入・調理・配膳までに時間的な制約があることから、市内産農産物であっても大きさや形状が学校給食規格に適合しない場合は、原則として使用は見送られる。令和４年度に学校栄養士と農家との目合
わせ会の機会に「規格外」品の使用拡大を検討したが、今後もさらに、これまでの学校給食規格で使用できなかったものの利用拡大を図る必要がある。
学校における市内産農産物受入れ拡大の視点
・市内産農産物の安定納品（発注品の納品確保、納品可否の早期回答）
・学校給食規格基準の緩和（大きさ・形状等）
・購入価格の安定（実質市場価格相当）
そして、現在学校給食での市内産農産物調達は、一部で学校が協力農家から直接購入する場合も残っているが、市立小中学校、農家、そしてＪＡの発注・生産情報の伝達は、市立小中学校 22 校とＪＡ、ＪＡと約 70 件農家の間を主にＦＡＸで行い、ＪＡが手作業で、発注の取りまとめ、出荷依
頼・調整及び配送などの調達を担う体制となっている。
（第７図）
調達に際しては、学校からの発注量に対し、市内産農産農産物の供給量が多い場合は大きな問題とはならない。しかし現在、ＪＡは、発注された品目が学校単位での必要量を充足したときに納品を可能としていることから、ＪＡが発注量を調達できずに納品をキャンセルせざるを得ない状況と17

なり、令和４年度では小中学校合わせて 40％がキャンセルとなっている。
このようなキャンセルは、農産物の供給量が十分でないことが主な要因であるが、学校規模の違いも関係している。必要量は学校規模によって異なるため、必然的に児童生徒数の少ない小規模校の場合は必要量が確保し易く、大規模校の場合は確保が困難となる。同様に、一定規模以上の農家
は、必要量の準備が比較的容易であるが、小規模農家では準備が難しい場合が多くなる。
学校規模と生産量のミスマッチにより納品できなかった場合は、学校給食規格で生産した農産物が納品できず無駄になる可能性があるが、学校は、品目品種が同一であれば複数農家からの受入れは可能であり、規格に満たない場合であっても、献立によっては、形状・大きさが均一であれば受入れ可能な場合がある。
また、「三鷹市の学校給食ができるまで（資料８）」のとおり、学校が発注した市内産農産物をＪ
Ａが納品できない場合は、学校はその不足分を青果店等から調達しなければならなくなり、ＪＡへの発注に対する納品可否の回答期限は、学校にとって非常に重要なものとなっている。
しかしながらＪＡでは、調達等の事務量が膨大となって学校に納品可否を回答するまでに相当の時間を要する結果となっている。さらに可能な限り調達しようと試みるため、納品可否の情報が回答期限までに学校に届かないこともある。
さらに、学校と農家が直接情報を共有する手段がないため、収穫された市内産農産物が規格外の場合、それが学校給食で使用できるかどうか、学校側が大きさや形状を確認することができない。
学校給食における市内産農産物の調達体制改善の視点
・最新技術を活用した情報伝達の簡素化・迅速化・自動化等による事務負担の軽減
・学校給食用に生産した市内産農産物の全量使用
・市民や地域団体等との連携

農家

学校
大規模校

面積大

ＪＡ
① 発注情報まとめ（紙⇔データ）② 出荷依頼（紙⇔データ）学校③ 集荷情報まとめ（紙⇔データ）

小規模校

農家
面積中

④ 納品可否回答（紙⇔データ）

⑤ 配送

農家

学校

面積小

小規模校
ＦＡＸ情報の種類① 発 注② 出荷依頼

③ 出荷回答④ 納品回答第７図 学校給食市内産農産物の発・受注情報の流れ（三鷹市都市農業課作成）

18

［提案］
(１) 市内産農産物の供給力拡充（提案事業）❶

農業経営改善の推進による農地栽培率の向上
・認定農業者及び準認定農業者制度による経営力強化❷

低活用農地の貸借の推進
・都市農地貸借農地における学校給食用農産物栽培支援（令和４年度）❸

栽培品全量買取契約制度の導入❹

市内産農産物一部納品の実施（期待される効果）①

学校給食用作付けの面積の拡大による生産拡充②

生産緑地地区農地の有効活用③

学校給食用農産物の安定的な確保及び有効活用(２) 学校における受容力の拡大（提案事業）❶

学校給食における市内産農産物の規格緩和❷

調理施設設備・体制の改善（期待される効果）①

納入可能な市内産農産物の拡大②

調理能力向上(３) 学校給食農産物事業の拠点化の導入（提案事業）❶

農産物の集荷・分類・配送拠点方式の導入

・流通拠点、保管保存施設、作業場などの研究❷

分類作業等における農福連携の導入

・複数農家から収集した農産物の分類等作業の福祉団体への委託等❸

学校給食用推奨品種の生産拡大（期待される効果）①

小規模生産農家の参画の推進②

大規模校への納入拡充③

形状・大きさの均一化の促進④

農家における労力の集中による生産性の向上⑤

複数農家からの農産物集約納品の推進⑥

農福連携による集荷・分類等の効率化

19(４) ＩＣＴ活用による学校給食用農産物調達事務システム化の検討（提案事業）❶

学校-ＪＡ-農家間の発注・受注・調整システム開発

・学校-ＪＡ-農家相互をデジタル回線で接続し、発注と供給の調整を短時間で行うとともに、
収穫物情報を画像等でも共有できるシステムを他自治体とも連携して構築❷

現状のＩＣＴ環境における検討（期待される効果）①

学校発注及び農家供給の情報発信の迅速・効率化②

ＪＡの調達事務負担の軽減及び納品可否判断の迅速化③

学校が収穫物を画像等で確認することで、規格外農産物の学校給食使用可否の判断が可能

ＪＡ
調達先調整
出荷先調整
作業調整

学校
大規模校

学校
小規模校

学校

農家

調達システム

面積大

受発信･集計自動化
・発注情報
まとめ
・出荷依頼
・集荷情報
まとめ
・納品可否
回答

小規模校

農家
面積中

農家
面積小

拠点
保管保存
洗浄・分類

情報・画像

農産物

第８図 学校給食のＩＣＴを活用した調達事務システム化及び農産物拠点化イメージ（三鷹市都市農業課作成）

２

生鮮で使用できない農産物の有効活用［課題］
生鮮として使用できない農産物は加工用として活用が考えられるが、令和３年６月の「食品衛生法」改正により、学校の給食調理室で給食以外の加工品を製造する場合は、原料及び製品それぞれ専用の冷蔵保管庫、他の加工場所と兼用しない加工・製造を行う場所を給食調理用とは別に確保することが必要となったため、給食調理室での加工品製造は困難となった。
(１) 生鮮で使用できない農産物の活用の推進（提案事業）❶

全買取制度による規格外品の流通方法の検討

20

・学校給食に使用しなかった生鮮農産物を直売などにより流通
・加工用農産物として確保
・堆肥原料として活用❷

農産物加工施設の整備、農産物加工委託の検討❸

分類作業等における農福連携の導入（期待される効果）

３①

市内産農産物 100％利活用による食品ロスの低減の推進②

他業種との連携による新事業の創出

循環型農業（農業残渣の資源化）の推進［課題］
農作物の生産過程では、植木や果樹の剪定枝等や野菜の作枯れなど、副産物として必ず作物残渣が発生し、かつては各農家自身がいわゆる野焼きや畑地内埋設等によって処理していた。
しかし「野焼き」は、「廃棄物の処理及び清掃に関する法律」（昭和 45 年 12 月 25 日法律第 137号）において「原則禁止」となるものの、「農林漁業を営むためにやむを得ない焼却」として、農業者が行う稲わら等の焼却は「例外とする焼却」（同法第 16 条の２）とされているが、当市のように
広大とはいえない畑と住宅が隣接する都市農業を営む地域では、野焼きによる煙や臭いに対し、多くの場合、苦情が寄せられる。また、チップ化や畑地内の埋設についても、近年、各農地面積の狭小化が進んでいることから、チッパー音や埋設場所からの臭いや虫等に対する苦情も増加傾向にある。
このように従来のような作物残渣の畑地内処分が困難な状況となっていることから、最近は、畑地外に搬出し経費をかけて処分することが多くなってきているが、これは、一定の経費が必要であるとともに、有機物を畑地外に搬出することになり、後に搬出した分も新たに堆肥や肥料として補充しなければならなくなる。
また、輸入に依存している肥料原料価格は、近年の世界情勢等により高騰し、改善の見通しがつかない中、農業生産コストを抑える必要もある。
(１) 植木・果樹剪定枝や作枯れ残渣（農業残渣）の堆肥化の推進（提案事業）❶

農業残渣を肥料等に資源化するための施設の整備

・農業残渣の堆肥化は、ＪＡ青壮年部がＩＣＵで行っている堆肥化事業で検証・静音型チッパー導入により堆肥用に粉砕が可能❷

農業残渣資源化方法の検討

・農業残渣の資源化方法は、ごみ収集などの他分野との連携で多様な方法が可能（期待される効果）①

農地で農産物と農業残渣を循環させることで、農業残渣の処分及び施肥のコストを低減②

地域資源を原料に堆肥を製造することで、堆肥や肥料成分の地域循環を推進

21

４

市民が三鷹農業に触れ・支える新たな取組［課題］
市内約 150 箇所の農産物直売所があるが、他市に比べて多くの農産物自動販売機が設置されていることから無人の直売所が多く、自宅から離れて設置している直売所も少なくない。農家が自らの自動販売機の販売状況を把握することができないため、商品を迅速に補充することができない。一方、消費者にとっては、直売所に足を運ばないとその時の品ぞろえや売り切れ情報などを得ることができない。
また、担い手不足や担い手支援については、高齢や後継者が定まっていない等の農業者に対しては、これまで農業委員会やＪＡが行ってきた「都市農地の貸借の円滑化に関する法律」に基づく賃貸借等の推進が有効である。一方、農家自身で耕作が可能であるが、人手が不足しているため、農地の有効活用に手がまわらない農家も少なくない。現在、市では援農ボランティア制度を運用しているが、ボランティアが派遣される農家は、経営規模が大きく肥培管理指導ができる農業者に限ら
れている。
［提案］
(１) ＩＣＴ活用による農産物直売所情報システムの構築（提案事業）❶

近隣の複数農家や一定地域を単位として、スマートフォン端末等で、農家及び消費者が直売所の在庫や売上状況を把握し、合わせて書き込み掲示板機能を備えたシステムを構築（期待される効果）①

農家は、直売所の商品売上状況や管理状況を確認することができる。

②

消費者は、スマートフォン等で直売所情報を確認できるため、直売所を利用しやすくなる。

③

掲示板機能などを活用することにより、地域住民が地域情報を共有することができる。

(２) 農業の担い手を補完する制度（提案事業）❶

農家と日常的な営農作業のお手伝いができるボランティアをマッチングする制度（農作業ヘ
ルパー制度（仮称））を創設する。

（期待される効果）

Ⅵ①

市民が気軽に農作業に参加する機会ができる。

②

市民の都市農業に対する理解が深まる。

③

農家の担い手不足が軽減される。

④

農業者が農産物栽培に掛ける時間を多く確保することができる。

おわりに三鷹市において都市農業が継続されるためには、生産者が希望を持ちつつ農業ができるような環境を整えることが重要である。しかし、農家からは「現行の農地制度下では、子供たちに十分な農地を残すことが出来るか」や「農家を継いでもらいたいとは思わない」という切実な声が寄せられており、三鷹市の農業の継続という課題を地域全体で受けとめつつ、課題を解決していく必要がある。
本研究会は、このような課題を充分に認識した上で、市として実行可能性のある対応策について検

22

討した。
そして本報告書では、三鷹におけるこれまでの取組を踏まえながら、研究員相互の議論を重ね、持続可能な都市農業に向け、市が取り組む様々な取組の方向性を提言した。
本報告書が、今後の三鷹の都市農業の継続や更なる発展に向けて、関係各署が具体的な施策を立案する上で、参考にしていただければ幸いである。

23

［研究会開催実績］

令和３年10月21日〇

第１回

学校給食の現状について

令和３年11月21日

第２回〇

献立作成から食材発注までの流れ〇

学校給食地場産利用の流れ〇

学校給食市内産野菜使用状況（令和２年度品目別）〇

令和４年度に向けた事業提案

令和３年12月６日

実務担当者会議（１）（令和４年度に向けた提案事業検討①）〇

学校給食使用農産物「規格外」品の使用拡大事業検討〇

学校給食用農産物「契約栽培」事業検討

令和４年１月18日〇

実務担当者会議（２）（令和４年度に向けた提案事業検討②）

学校給食使用農産物の規格の検討

令和４年１月21日

第３回〇

他市の取組状況について（先進事例報告）〇

学校給食における市内産農産物の使用状況について（令和３年度２学期まで品目別）〇

三鷹市の事業について（令和４年度）（塚本研究員）

令和４年２月24日

第４回〇

学校給食に関する調査報告〇

令和４年度の学校給食における市内産農産物使用率拡大に向けた市事業の予定〇

国からの情報提供「みどり食料システム戦略」〇

東京型スマート農業プロジェクト

令和４年３月23日

第５回〇

都市農地をめぐる経過と現状について〇

中間報告（案）について

24

令和４年５月24日

第６回〇

研究会の進め方について〇

東京都農林総合研究センターの取組（東京型スマート農業プロジェクト）〇

ＪＡ東京むさし三鷹地区青壮年部の取組（農官学連携エコ堆肥事業）

令和４年６月29日

第７回〇

直売所情報管理・発信システムの取組（スマホ直売所検索チョクバイＧｏ！）について〇

学校給食における市内産農産物の調達システム先進事例について〇

学校給食における地産地消の推進、食品ロスの削減の先進事例について〇

学校給食における地場産農産物の加工事例について〇

農水産物の瞬間乾燥粉砕システムについて

令和４年８月26日

第８回〇

学校給食における加工品（トマトピューレ）の製造について〇

学校給食用市内産農産物の供給拡大（学校給食用農産物栽培奨励補助制度）について〇

循環型農業に向けた実験的取組

令和４年９月27日

第９回〇

令和４年第１学期の学校給食における市内産農産物使用状況について〇

最終報告に向けた検討の方向性について

令和４年11月27日〇

令和４年度研究会の中間取りまとめについて

令和４年12月23日
〇

第10回

第11回

研究会最終報告に向けた各提案事業の検討

令和５年２月10日

第12回〇

先進事例報告剪定枝等の資源化の取組について〇

身近な堆肥化（コンポスト）事例〇

最終報告の概要案について

令和５年３月23日（荒天のため書面開催）

第13回

〇

最終報告書（案）について〇

コロナ禍を経ていま再び食と農と環境と平和について考えるについて25［ 研 究 員 一 覧 ］【令和３年度】（◎は座長）◎山口

富子（国際基督教大学教養学部 アーツ・サイエンス学科 教授）

川瀬昭夫（三鷹市野菜生産組合学校給食部会 部会長）

森屋賢（前ＪＡ東京むさし三鷹地区青壮年部 部長）

川口

大志（東京むさし農業協同組合 三鷹地区統括支店次長）

相原宏次（一般社団法人東京都農業会議 事務局長）

ルモアン

直美（三鷹まちづくり研究員

１期生）

坂東

文子（三鷹市立第四中学校 主査 栄養士）

石坂

和也（三鷹市企画部 調整担当部長）

塚本亮（三鷹市生活環境部 都市農業課長）

金木恵（三鷹市教育部 学務課長）【令和４年度】（◎は座長）◎山口

富子（国際基督教大学教養学部 アーツ・サイエンス学科 教授）

川瀬昭夫（三鷹市野菜生産組合学校給食部会 部会長）

森屋賢（前ＪＡ東京むさし三鷹地区青壮年部 部長）

川口

大志（東京むさし農業協同組合 三鷹地区統括支店次長）

相原宏次（一般社団法人東京都農業会議 事務局長）

ルモアン
宮崎

直美（三鷹まちづくり研究員

１期生）

昌宏（東京都農林水産振興財団 東京都農林総合研究センタースマート農業推進室室長）

小林孝正（東京むさし農業協同組合三鷹地区青壮年部

坂東

文子（三鷹市立第四中学校 主査 栄養士）

石坂

和也（三鷹市企画部長）

塚本亮（三鷹市生活環境部 都市農業課長）

久保田実（三鷹市教育部 学務課長）

26

部長）

［ 資 料 ］
資料１

都市農業振興基本法の概要

資料２

都市農地をめぐる経過と現状について

資料３

第４次三鷹市基本計画（第２次改定）【令和元年～４年度】
（抜粋）

資料４

三鷹市農業振興計画 2022（第３次改定）の概要

資料５

学校給食における市内産野菜使用状況（令和２年度～令和４年度）

資料６

献立作成から食材発注までの流れ

資料７

給食ができるまで

資料８

三鷹市の学校給食地場産利用の流れ

資料９

ＪＡ東京むさし三鷹地区青壮年部「農官学連携エコ堆肥事業」について

資料 10

みどりの食料システム戦略

資料 11

環境と調和のとれた食料システムの確立のための環境負荷低減事業活動の促進等に関する法律の概要

資料 12静岡県袋井市における学校給食の地産地消の取組

資料 13

学校給食における地場産農林水産物の利用拡大課題解決のヒント

資料 14

ターボドライシステムについて

資料 15

給食調理現場での加工調理（トマトピューレ製造）について

資料 16

近隣市における剪定枝の処分・資源化の状況について

資料 17

身近な堆肥化（コンポスト）事例

資料 18

東京型スマート農業プロジェクト

資料 19

スマホで直売所探索チョクバイ Go！

27「都市農地をめぐる経過と現状について」報告要旨
日本人口は、2055 年には 1 億を割って 9000 万人台になると予測されている。農業生産者の減少と高齢化という大きな問題を抱え、地方は、都市地域よりも、20 年早く過疎化が進んでいる。
日本農業は、アメリカの農業を参考にして、少ない農業者の農地を維持するために、担い手へ農地を集積して、集約化を図ることを政策の柱としてきたが、それでも担い手が不足しているため、農水省は、兼業も含めた多様な担い手が農地を維持・管理する体制の整備、つまり半農半 X を掲げた。それでも農地を維持・管理できない場合は、さらに、農地から森林にする農地森林化や国有化も検討している。
担い手を育成しようとしているが、現実には担い手がいないため農地は余っている、日本の食料問題がさらに深刻になろうとしているときに、非農地化の政策が検討されているのが現状である。
三鷹市は全域が市街化区域で、生産緑地地区の指定率は 93％、東京都の 80.3％、都内で非常に指定率が高く、農地を残すという農家の思いが強いと感じる。
三鷹市の都市農地に大きく関わる法制度は、主に都市計画法、固定資産税、生産緑地法、相続税納税猶予制度、都市農業振興基本法、そして都市農地貸借円滑化法。
都市計画法

昭和 43 年の改正により、市街化区域と市街化調整区域に分けられたことが、東京の農地の大きな変わり目です。市街化区域は、すでに市街地を形成及び概ね 10 年以内に優先的計画的に市街化を図るべき区域で、三鷹市は全域市街化区域。市街化調整区域は、市街化を抑制すべき区域で、簡
単に家は建てられない。農地を転用する場合は、農地法で知事の許可が必要であるが、市街化区域は、
市農業委員会への届け出でのみで転用可能なため、宅地化が進み、資産価値が高くなる。
固定資産税

市街化区域内の農地の固定資産税は基本的に宅地並み課税。農地の宅地並み課税額は、宅地の 3 分の 1 であるが、農地は宅地と比べて面積が広いため高額となり、さらに都市計画税も課税されるため、宅地並み課税で農業を続けるのは不可能。三鷹の青年部等の宅地並み課税反対運動等を経て、
昭和 57 年 4 月に自治省管轄の法律で長期営農継続農地制度という減免制度が制定された。しかし、バブルが始まり制度開始後 10 年で廃止された。
生産緑地法

昭和 49 年に制定、長期営農継続農地制度より指定要件が厳しく利用されていなかったが、平成３年４月改正され、この時長期営農継続農地制度が廃となった。
三鷹市は、平成 7 年時点で、221ha が生産緑地地区に指定され、市内農地の 85.2％となる大変高い指定率であった。当時、広い農地があった区部自治体では、30％程度しか指定されなかったため、宅地化が早く進み、今では数十 ha しか農地が残っていない区もある。
平成 29 年に改正生産緑地法が施行され、特定生産緑地という 10 年刻みの制度が創設された。
相続税納税猶予制度

相続税は、農家にとって固定資産税とともに最も厄介なもの。しかし相続が発生したとき、相続税の納税が猶予され、農業が継続でき、生涯営農すれば免除される。ただし、この制
度は、生産緑地地区で、生涯営農しないと受けられない。
都市農業振興基本法

基本法として理念法で、平成 27 年に施行。平成 28 年 5 月には、都市農業振興

基本計画が閣議決定され、都市農地は「宅地化すべきもの」から「都市にあるべきもの」に大きく政策を変えた。
都市農地貸借円滑化法

生産緑地地区が対象。従前、農地を貸借をすると、借りている人に有利になり、さらに相続税の納税猶予制度が適用された農地では、期限が確定して、利子税も含めて相続税を支払わなければならない法制度であったが、この法律の施行によって、耕作権が付かなく、納税猶予適用が継続できるようになった。

「献立作成から食材発注までの流れ」報告要旨（１）学校給食献立の考え方
学校給食は、成長期にある児童生徒に栄養バランスのとれた食事を提供するために、学校給食法が規定する栄養価基準を定める学校給食摂取基準と栄養素を満たすための食品ごとの目安を定めた食品構成表に基づき献立を作成し、1 ヵ月平均で基準値となるように献立を組んでる。
実際の献立の作成では、市内小中学校は、それぞれ異なる食数や施設・設備の状況、アレルギー対応などを、各学校が考慮して献立を作成する。さらに、季節・行事や地場産活用とともに予算など、様々な視点から献立を検討している。
（２）学校給食献立作成の流れ＜12 月給食の場合＞
三鷹市では、小中学校それぞれで献立原案を作成。12 月の献立の場合、3 ヵ月前の 9 月に当番の栄養士が献立の素案を作成する。ここでは摂取基準や食品構成を満たす素案を考え、毎月、栄養士が集まり、素案を基に、献立の追加、地場産野菜使用、組合せ、調理時間などの観点で検討し、献立原案を作成する。
次に、各学校の栄養士が、学校行事などがほぼ確定する 1 ヵ月前の 11 月に、原案をもとに献立を作成する。
このように三鷹市では、3 ヵ月前に原案を考え、1 ヵ月前に、原案をもとにして自分の学校の献立を考えていくシステムになっている。
（３）発注の流れ
発注には、何をどのくらい使用するかを決めることが必要なため、各日の喫食人数を出す。
学校によりおおよその人数は決まっているが、曜日によって講師の先生の人数が違うとか、行事によって、給食を食べない学年があるので、人数の把握は重要。
次に使用食品の種類と購入先業者を決める。
発注時期の目安は、地場産野菜ですと前月の 20 日まで、八百屋だと前の週の火曜日、その他の物資だと 1 週間前から 10 日前までに発注することになっている。
各学校が実際に発注作業を開始するまでに、各業者からその月の物資の価格を提出してもらう期間が必要なため、前述のように 3 ヵ月前に原案を作っている。
（４）登録制度
三鷹市の場合、安全な食材を使用するために、「食材登録制度」と「業者登録制度」の 2 つの登録制度がある。
食材登録制度は、学校給食で使用する食材の安全性を確保するため、栄養成分、添加物、微生物
検査の結果などから、食材を選定し登録する制度。
業者登録制度は、学校給食の食材納入業者を書類審査と現地調査により選定し登録する制度。
給食の食材は、必ず登録業者から購入することになっている。
食材登録の際の提出書類の加工品であるベーコンの例では、規格、原材料・産地、またアレルギ
ーや栄養価、価格、味、さらには作業工程表も記載されているので、この食品がどのように作られているかもチェックをしながら、安全性を確認している。このような制度により、食品になにかト
ラブルがあった場合は、すべての小中学校にその情報が流れ、使用中止するなどの措置をとることで、三鷹市の給食の安全を守っている。

「給食ができるまで」報告要旨（１）給食ができるまでのタイムスケジュール①

６時 30 分頃

調理員出勤
身支度では、髪の毛がでない帽子及びマスク着用し準備作業ごとにエプロンを使い分け（下処理作業をする時、お肉、お魚、卵、そのまま生で食べるものなど別）② 6 時 30 分〜9 時 給食で使う生鮮品は当日納品（野菜、牛乳など）
そのまま口にする牛乳は、一つずつ汚れ等を検査し、専用箱に移し冷蔵庫保管。
冷蔵品は、保冷状態を確認。
③ 調理時間制限（２時間以内）
学校給食衛生管理基準により、給食は調理終了後 2 時間以内に喫食することとされている。
例えば、12 時 30 分が給食開始の場合、2 時間前の 10 時 30 分が最初の仕上がり時間となるため、揚げ物でも朝早くから揚げることはできず、定められた時間内で調理することになる。
（２）各行程①

納品・検収
段ボールには虫がついていたりすることもあるため、調理室に持ち込むことはできないので、検収専用の場所で検品しながら箱から取り出し、専用の入れ物に移し替える。

②

下処理＜ジャガイモの場合＞・皮むき。
（機械で皮をむく。大きさが異なると皮をむき状態も異なり、出来上がりが変わる
ため、大きさが揃ったものを納品依頼。
）
・芽とり。
（一つひとつ手作業で行う。小さいものだと、作業数も多くなるため、大きめのも
のを納品。
）
。
＜キャベツの場合＞
・段ボール箱から出して、いちばん外側の部分をはがしたものを半分に切り、芯をくりぬいて洗う。
＜ピーマンとパプリカの場合＞
・一つずつ手作業で半分に切り、中の種と綿をくりぬく。小さいと取りにくくて時間がかかるため、大きめのものを納品依頼。
＜タマネギの場合＞・皮むき。全部手作業で水槽に水を張って、一つずつ皮をむく。
限られた時間でこれらの作業をしなければならないので、野菜に関しては大きくて形が揃ったものを依頼している。

③

洗浄
三層水槽で、3 回に分けて流水で洗う。3 回洗うことで、野菜についている虫や細菌を取り除く。細菌は０にはならないが、かなり落ちる。
卵や大豆、牛乳だけでなく、芋類とキュウリ、ナス、トマト等、野菜のアレルギーを持つ子もかなりいるため、3 回洗浄作業の時も、洗う順番は、アレルギー物質のあるものは最後に洗うという順番にしている。

④

切裁（エプロン色変更）
献立と野菜の種類、量にもより、機械で切るもの、手作業で切るものがある。
切裁後でも、虫がついていた時は、再度洗う。子どもたちは、虫がついていると大騒ぎになるため、現場ではかなり敏感に、細かく対応している。

⑤

加熱調理
ここから 2 時間という時間帯に入る。
揚げ物の場合、小麦粉アレルギーの子がいるため、最初に小麦粉なしで揚げ、子どもの名前と食材名などを書いたシールを貼るなどで対応している。
（学校によってやり方が異なる。）
加熱調理して出来上がったものは、中心温度を測定。学校給食衛生管理基準で、加熱したものは中心温度が 75℃で 1 分間以上、3 ヵ所測ることになっている。
（75℃で菌が死滅。ノロ・
ウィルスの関係で、貝類では 85〜90℃で 90 秒以上）

⑥ 配膳（エプロン色変更）
・出来上がったものの一人分の量を出し、人数を掛け合わせて配缶票に記し、その量を量ってクラスに提供。中学生は一人分の量は同じだが、小学校は 1 年生から 6 年生まで体格も違うので、学年によって一人分の量も変わる。
・食器の準備。食器やトレイ等を出す。
⑦

運搬・リフトで 1 台ずつ各階に移動。
・学校の教室の設置階や校舎の構造によっては、全部運ぶのに 40 分くらいかかる。

「学校給食地場産利用の流れ」報告要旨（１）地場産野菜の注文受注から納入までの流れ
ＪＡ東京むさし三鷹支店（以下「ＪＡ」という。
）では、学校からの注文と生産者のやり取りは、
1 ヵ月を、第１クール（第１週分と第２週分）と第２クール（第３週、第４週、第５週）に分けて、原則的に次の流れで対応している。
①

ＪＡは、毎月 5 日くらいまでに、翌月の食材提案書を、学務課を通じて各学校に発信②

各学校は、第 1 クールは前月 15 日（第２クールは前月末）までに注文③

ＪＡは、生産者に受注した農産物の出荷を要請し、出荷可否を確認④

ＪＡは、1 週間前までに各学校に納品の可否を FAX③においてＪＡが出荷農家を探す方法は、学校から FAX 送付された学校給食《依頼書》を取りまとめ表に転記し、これを生産者に送って、生産者が出荷 OK の場合は進め、NG な場合は、学校にキャンセルを伝える。この出荷可能な生産者を探すのは、大変な作業で、現在は概ね 1 人が担っており、1 日の仕事中の 8〜9 割がこの業務に費やされている。
（２）ＪＡの学校給食業務の 1 日の流れ
朝の 6 時 45 分から 8 時半くらいまでが学校への配送。時間が限られているため、重量があり、かつかさばる野菜が増える冬期は、予定通り運ぶのが非常に大変な時もある。
配送後は、伝票整理等の事務処理、生産者が搬入した野菜受入れ、翌日の配送の準備、また出荷可能な生産者を探すなどを行っている。
（３）ＪＡの学校給食使用率を向上の取組
資料６の三鷹市給食使用率グラフでは、補助金を導入した令和 2 年度に各段に数字が伸びている。
同じＪＡ東京むさしの小平市給食使用率グラフでは、現在 30％前後になっているが、小平市での補助事業は平成 21 年度からスタートし、約 10 年かけて到達した。
今後、学校給食の使用率を増やすには、生産量を増やし、出荷量を増やすというのが大きな課題である。そのためにまず学校給食を取り扱う農家を、当初の 10 件程度から、今は 70 件くらいのになった。次は 1 件当たりの生産量を増やしていきたい。
また、学校給食規格外の取り扱いについても検討できないかと思う。現在、生産量の半分程度は学校給食に納品できるが、それ以外は直売所や庭先販売に回しているが、学校給食には使用できなのでそうした点も改善されれば、使用率が向上を図れると考える。

「『農官学連携エコ堆肥事業』について」報告要旨
この事業は、現在、国際基督教大学構内に敷地を借り、10 ㎥程度の堆肥を製造。毎年、1 年間の計画を立て、青壮年部員が分担し、概ねひと月に２回、馬糞の運搬や撹拌、畑の除草などの作業を行っている。作業で使うパワーショベルや除草をする機械などは、部員が持ち寄っている。
今は、エコ堆肥を利用して作った農産物の小学生への配布を通した食農教育に重点を置いているが、
令和４年度から、小学校でのゲストティーチャーや出前授業等で新たにエコ堆肥や堆肥の使い方を伝えるなど、市民が堆肥を有効活用できるような取り組みを行いたいと考えている。

「『ターボドライ（瞬間乾燥粉砕）システム』について」報告要旨
このシステムは、熱と回転で粉砕し粉末化する装置がメインであるが、投入原料の乾燥やさいの目に切断する等の前処理、そして後処理のための様々な装置で構成される。
粉末化の過程は、原料が熱と接する時間がものすごく短く、一瞬のうちに乾燥させて回転ローターで生じる圧力で粉砕する、この一連の行程を一瞬で数段階も行うため、中の細胞がほとんど壊れずに粉末化される。通常、野菜を乾燥すると熱劣化と酸化が起こるため栄養素の機能が低下するが、ターボドラ
イでは、熱劣化、酸化はほとんどない。これは熱いやかんを一瞬手で触ってもやけどをしないのと同様と解釈できる。
このシステムを利用することにより、栄養価を損なわずに粉末化した野菜の長期間保存が期待でき、通常では、食用として売りものにならないような野菜を活用して有価物にすることが出来る可能性がある。さらに多くの種類の野菜を粉末化することで、学校給食ばかりではなく、災害時等の栄養バランスのためのサプリメント的なものなどとして活用できる可能性もある。
また、このシステムは市事業者が開発していることから、活用することができれば、市内産業振興にも寄与することができる。

「給食調理現場での加工調理（トマトピューレ製造）について」報告要旨
日野市では、ソース類製造業営業許可書を取得し、日焼け傷、ひび割れなど給食へ納品が出来ないトマトを使用して、給食調理現場でトマトピューレを製造している。
三鷹市でトマトピューレ製造を実施する場合、密封包装食品製造業で設置が必要な機器のスペース、
他加工と兼用しない専用場所の確保、及び殺菌機等の新たな機器の導入が課題となる。現在、学校の給食調理室では、新たな機器のスペース確保は難しく、また、学校では、現在 35 人学級に移行中で、教室不足が予想されるため、給食調理室の拡張も困難な状況である。

「東京型スマート農業プロジェクト（東京都農林総合研究センター）」報告要旨「東京型スマート農業プロジェクト」は、東京都が策定した「『未来の東京』戦略」を推進する先導的事業であり、「稼ぐ農業」の実現を目標としている。国が主導するスマート農業は、ロボット技術や ICTを活用して大規模経営による超省力・高品質生産であり、小規模経営で農地面積が狭い東京では、国のスマート農業をそのまま導入することが困難である。そのため、当プロジェクトでは、東京農業の特徴である小規模、多品目生産に適合するスマート農業技術を開発する。
本プロジェクトは、東京型のスマート農業技術の研究開発を推進するため、産業技術研究センター、大学、都内中小企業や生産者等による研究開発プラットフォームを設立・運営し、都内生産者のスマー
ト農業に関するニーズ調査及びプラットフォーム会員の研究開発提案を踏まえ、会員との共同研究を展開している。研究分野は 3 本の柱がある。
1 本目は、農総研が 8 年前から研究している「東京フューチャーアグリシステム」という小規模な太陽光利用型植物工場に関する研究である。これまで、トマト、キュウリ、パプリカで高成績を実証しているが、さらに収益性が高いイチゴ栽培でのシステム開発を行う。２本目は、次世代通信のローカル５Ｇを活用した遠隔農作業支援技術の開発である。調布市内の NTT 中央研修センターに「東京フューチャーアグリシステム」を建設し、栽培経験のない方にローカル５G を活用して農総研からトマト栽培を遠隔指導しており、高収量を得ている。また、収穫したトマトは調布市内の学校給食で好評であり、効率的で省力的な遠隔農作業支援モデルが提示できている。3 つ目は、IoT・AI 等先進技術を活用した農業技術の開発であり、プラットフォーム会員と共同研究を実施している。これまでに、スタートアップ
1 社と東京農業の特徴である多品目の農作物栽培を効率的に行うことができる農作業スケジュール管理
アプリや、スタートアップ 2 社と大学と共同で庭先直売所の売り場をリアルタイムで見られるアプリ「見えベジ」を開発して、いずれも無償でリリースし、多くのユーザーを得ている。その他にも、小型
コンピュータを使った制御システム、フレキシブルな太陽光パネルなどの研究を推進している。
今後も共同研究を通じて、東京農業のような狭い農地でも高収益が得られ、質の高い都民サービスを提供できるよう研究開発を推進していく。

「スマホで直売所探索チョクバイ Go! （東京都農林総合研究センター）」報告要旨
これは東京型スマート農業プロジェクトの研究テーマの中で、株式会社２社、大学、東京都農林総合研究センターの４者の共同研究で「直売を主体とした経営管理システムの開発」で開発したシステム。
チョクバイ GO!というサイトにアクセスすると、見たい直売所を選べる画面が表示され、そこである農園のところを押すと、リアルタイムでその直売所の売り場の画像が見られるという仕組みとなっている。東京都では全部で 10 件の農家で実証試験を行っており、三鷹市の農家も参加している。
基本的には農家と消費者の双方にメリットのあるシステムであるが、今後、農家と消費者のコミュニ
ケーションや情報交換を行うツールとして地域のコミュニティ作りに役立てるものにならないか検証したいと考えている。
さらに、このシステム導入には、当センター母体の東京都農林水産振興財団の「チャレンジ農業支援
事業補助金」を活用することが出来る。