浜銀総合研究所 調査部
2021年８月10日

調 査 速 報主任研究員
佐橋 官
０４５－２２５－２３７５
sahashi@yokohama-ri.co.jp

外食需要動向（2021年６月）
酒類提供の制限や営業時間の短縮で、パブ・居酒屋業態の客単価が低下している
要 約

2021年６月の１世帯あたり実質外食支出金額は全国が前月比3.5％増（前年同月比6.3％減）、関東地方が前月比0.8％増（前年同月比6.0％増）となり、関東地方の前月比増加率は全国を下回った。
６月の外食産業売上高（名目値）は、１回目の「緊急事態宣言」解除後の前年同月と比べて0.1％増だ
が、コロナ禍による影響がなかった一昨年（2019年６月）の売上高と比較すると22.6％減となった。
パブ・居酒屋業態の客単価は2019年６月比で21.9％減となり、前月（５月）に比べて下落幅が拡大した。「緊急事態宣言」や「まん防」で酒類提供の制限や営業時間の短縮があった影響と考えられる。
１．2021 年６月の家計の実質外食支出の前月比増加率は関東地方が全国を下回った
総務省「家計調査」に基づく2021年６月の１世帯あたり実質外食支出（用途別分類、２人以上の世帯、学校給食を除く、実質化および季節調整は浜銀総合研究所が実施）は、全国が前月比3.5％増（前年同月比6.3％減）、関東地方が前月比0.8％増（前年同月比6.0％増）となり、関東地方の前月比増加率は全国を下回った（図表１）。６月は関東地方では東京都で３回目の「緊急事態宣言」が発出されていた。また、神奈川では「まん延防止等重点措置」が実施されており、６月下旬には、千葉、埼玉が「まん延防止等重点措置」の適用地域となった。これらを踏まえると、関東地方では全国に比べて外出自粛が強く求められており、外食を控える動きも強かったとみられる。
２．コロナ禍前の水準と比較した外食産業売上高の減少率は 2021 年１月以降、大きく変化せず
一般社団法人日本フードサービス協会が発表した「外食産業市場動向調査」によると、６月の外食産業売上高（名目値）は１回目の「緊急事態宣言」が解除された前年同月と比べて0.1％増となった（次頁、図表３）。ただし、コロナ禍による影響がなかった一昨年（2019年６月）の売上高と比較すると、今年６月の外食産業売上高は22.6％減であった（図表２）。2021年１月以降、2019年比の減収率はあまり変化せず、外食産業売上高はコロナ禍前の８割程度（２割減）で推移している。
図表１ 関東地方の実質外食支出が伸び悩む

図表２ 外食産業売上高は2019年比で２割減（全国、２人以上の世帯、季調済）
季調済、千円

1410

関東地方：
季節調整値（緑線） （関東地方）

13121110987

客単価

50

客数-5

前月比+0.8％-10-15

全国：３か月後方
移動平均（赤線）-20-25

全国：季節調整値（青線）

（全 国）
前月比
+3.5％

654320-30-35

売上高
（折れ線）

（６月売上高）2019年比-22.6％

82-40-45

1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112 1 2 3 4 5 6
2019年（全国、全店）

2019年の同月比、％関東地方：３か月後方移動平均（黄線）

1月 221

34567

2020年

9 10 11 12 1

345621

注１：全店とは、既存店と新規店の合計。
注２：売上高と客単価は名目ベースの税抜き価格による比較。
注３：売上高、客数、客単価は店内飲食だけでなく店外飲食も含む値。
注４：2021 年１月以降の 2019 年比の値は、３～６月の売上高を除いて浜銀総研が算出。
出所：一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」より
浜銀総研作成注１：総務省「家計調査」の用途別分類「一般外食」。
注２：実質化と季節調整は浜銀総合研究所が実施。
出所：総務省「家計調査」より浜銀総研作成

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浜 銀 総 研

調 査 速 報

３．６月の外食産業の客数の減少率は５月から大きく変化せず
前月号で述べたとおり、度重なる「緊急事態宣言」と「まん延防止等重点措置」の発出・解除などは、「宣言慣れ」や「自粛疲れ」などを引き起こすこととなり、昨春のような人々の行動変容が生じ難くなっている。
今年６月の外食産業全体の客数も2019年６月比で23.1％減となり（図表３）、５月（2019年５月比、22.5％減）と比べて大きく変化しなかった（前頁、図表２）。
７月12日には東京に４回目の「緊急事態宣言」が発出され、８月には「緊急事態宣言」の対象地域、「まん延防止等重点措置」の適用地域が追加された。
しかし、従来と同じようなコロナ対応が続くのであれば、外食産業全体の客数への影響は大きくならない可能性がある。
図表３ 業態別の外食産業売上高（2021 年６月、全国、全店）
（増減率）

業

態

全 体

店舗数

売上高

客数

客単価

前年比 2019年比 前年比 2019年比 前年比 2019年比

36,7720.1%-22.6%

3.1%-23.1%

-2.9%

1.7%

ファストフード

21,545

9.1%

-3.2%

7.7%

-14.6%

1.3%

12.7%

洋 風

6,369

13.6%

9.0%

12.4%

-9.2%

1.0%

20.0%

和 風

5,097

4.1%

-7.0%

1.1%

-14.6%

3.0%

5.8%

麺 類

3,240

16.5%

-26.8%

20.4%-29.3%

-3.3%

4.6%

持ち帰り米飯/回転寿司

4,317

2.9%

-5.1%

0.3%

-8.7%

2.7%

5.0%

2,522

-0.7%

-13.9%-2.9%-21.3%

2.2%

9.7%

10,145-11.6%-35.8%-9.3%-36.0%

-2.5%

1.6%

洋 風

5,000

-6.1%

-34.6%-7.3%-38.0%

1.2%

2.7%

和 風

2,588

-12.7%-38.7%-11.0%-39.3%

-2.0%

-2.0%

中 華

1,148

-18.0%-27.1%-7.9%-25.3%

-0.1%

7.4%

焼き肉

1,409

-27.5%-38.3%-22.6%-32.3%

-6.4%

-5.1%

パブ・居酒屋

2,108-58.7%-84.1%-48.9%-78.9%-19.2%-21.9%

パブ・ビアホール

354-62.9%-87.6%-60.0%-85.6%-7.3%-12.5%

居酒屋

1,754-57.6%-83.0%-45.1%-76.3%-22.8%-25.9%

ディナーレストラン

1,002-14.9%-59.4%-7.9%-45.2%

-7.6%

-6.8%

喫茶

1,809

11.2%

-31.2%

8.7%-33.3%

2.3%

3.3%

その他

ファミリーレストラン

注１：全店とは、既存店と新規店の合計。
注２：売上高と客単価は名目ベースの税抜き価格による比較。
注３：売上高、客数、客単価は店内飲食だけでなく店外飲食も含む値。
注４：客数と客単価の 2019 年比の値は浜銀総研が算出。
出所：一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」より浜銀総研作成

４．パブ・居酒屋業態の客単価の下落幅が拡大
ただし、「緊急事態宣言」と「まん延防止等重点措置」に伴う飲食店の酒類提供の制限や営業時間短縮は、パブ・居酒屋業態に大きな影響を及ぼしている。同業態の６月の売上高はコロナ禍前の 2019 年６月と比較すると 84.1％減と（図表３）、１回目の「緊急事態宣言」が発出されていた 2020 年４月（2019 年４月比 91.4％減）、５月（2019 年５月比 90.0％減）に近い落ち込み幅となった（図表４）。
一般社団法人日本フードサービス協会によると、「緊急事態宣言」が一旦解除された６月には「『パブ・ビアホール』は、緊急事態宣言の対象外地域で営業を再開できたところもあった」、「『居酒屋』も、酒類が提供できる日数が増えた」とのことである。そのため、客数については、６月は 2019 年６月比 78.9％減となり、減少幅が５月（2019 年５月比、89.1％減）に比べて縮小（良化）した。
しかし、客単価をみると、６月は 2019 年６月比 21.9％減となり、下落幅が５月（2019 年５月比、6.0％減）から拡大（悪化）した。一般的に、パブ・居酒屋業態では顧客の店内滞在時間が長く、飲み物や料理2

浜 銀 総 研

調 査 速 報の追加注文を受けることによって客単価を高めるビジネスモデルであることが多い。
「緊急事態宣言」により酒類提供を停止、または「まん延防止等重点措置」により提供時間を午後７時（または午後８時）までに制限していたことから、ラストオーダーの時刻が早まることで客単価が大きく下がったものと考えられる。

５．洋風ファストフード業態の客単価は大きく変化していないとみられる
他方、ハンバーガーチェーン等の洋風ファストフード業態の売上高は好調を維持している。６月の売上高は前年同月比で13.6％増となり（前頁、図表３）、５月（前年同月比10.3％増）の伸びを上回った。また、同業態の売上高は2019年６月と比較しても9.0％増となり（図表５）、調査対象業態の中で、唯一、コロナ禍前の水準を上回った。
洋風ファストフード業態の客単価の水準は、昨年６月以降、大きく変化していないとみられる。今年６月の客単価も、前年同月比1.0％増（前頁、図表３）となった。当業態の客単価の推移をみると、昨年４月、５月は１回目の「緊急事態宣言」時のテイクアウトやデリバリー等の利用拡大により、客単価が大きく上昇した。昨年６月以降は伸び率が2019年比２割前後で落ち着いており、今年４月（前年同月比10.4％減）、５月（前年同月比11.9％減）は、１回目の「緊急事態宣言」発出時の急拡大時の「ウラ」が出ているとみる。洋風ファストフード業態では、昨年６月以降、店内飲食（イートイン）の利用に戻った顧客がいる一方、一部の顧客は店外飲食（テイクアウトやデリバリー）を利用する動きも続いている。こうした洋風ファストフード業態の利用の仕方が定着しつつあると考えられよう。

図表４ パブ・居酒屋業態の売上高の推移（全国、全店）

2019年の同月比、％454035
客数302520151050-5-10（６月売上高）-15-20
2019年比 -25100-10-20-30-40-50-60-70

売上高
（折れ線）

-80-90-100-110
1月 234567

2020年

89 10 11 12 1

客単価

図表５ 洋風ファストフード業態の売上高の推移
2019年の同月比、％（全国、全店）23456-84.1％

客単価
客数
1月 234567

2020年

21

注１：全店とは、既存店と新規店の合計。
注２：売上高と客単価は名目ベースの税抜き価格による比較。
注３：売上高、客数、客単価は店内飲食だけでなく店外飲食も含む値。
注４：2021 年１月以降の 2019 年比の値は、３～６月の売上高を除いて浜銀総研が算出。
出所：一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」より
浜銀総研作成（６月売上高）2019年比+9.0％

売上高
（折れ線）

89 10 11 12 1

2345621

注１：全店とは、既存店と新規店の合計。
注２：売上高と客単価は名目ベースの税抜き価格による比較。
注３：売上高、客数、客単価は店内飲食だけでなく店外飲食も含む値。
注４：2021 年１月以降の 2019 年比の値は、３～６月の売上高を除いて浜銀総研が算出。
出所：一般社団法人日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」より
浜銀総研作成本レポートの目的は情報の提供であり、売買の勧誘ではありません。本レポートに記載されている情報は、浜銀総合研究所・調査部が信頼できると考える情報源に基づいたものですが、その正確性、完全性を保証するものではありません。

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