地域資源再発掘 会津遺産

会津の風土が育んだ

食文化
ごっつお

会津郷土料理十食会津若松商工会議所

巻頭言
会津若松商工会議所

会頭

宮 森

泰 弘

東日本大震災︑原子力発電所事故の風評から一日も早い脱出を願い︑会津若松商工会議所では︑会津の優れた遺産に光を当て活性化を図ることとし︑会津遺産の第一弾として︑﹃残したい美しい会津弁〜おあいなはんしょ〜﹄を発刊し︑全国の皆様からの共感をいただきました︒
この度︑日本料理がユネスコによる無形文化遺産に﹁和の食﹂として登録され︑世界に通用する食文化として認められました︒観光庁の﹁訪日外国人消費動向﹂︵平成二十五年︶によれば︑訪日外国人の活動の第一位が﹁日本食を食べること﹂となっています︒
会津は恵まれた素晴らしい大自然の中で︑会津盆地ならではの独特の食文化が発達してまいりました︒しかしながら︑原発事故地域から一〇〇㎞以上離れ︑殆ど事故の影響がないにもかかわらず︑風評被害に苦しんでおります︒そのような中︑当所も参加する会津方部商工観光団体協議会は︑内堀福島県知事と懇談する機会があり︑会津が風評から脱出するには︑優れた会津の食文化に光を当て︑活性化を図ることが最も大切との考えに至り︑会津遺産の第二弾として︽会津の風土が育んだ食文化︾に光を当てることとしました︒
北前船の発達により発展した会津料理は︑若狭小浜と京都を結ぶ鯖街道から北前船の恵みを得て発展した京料理と似ているともいわれ︑二〇二〇年の東京オリンピックの開催を控え︑世界に通用する
京料理︑加賀料理に匹敵する日本三大﹁和の食﹂を目指して欲しいと考えております︒

Preface
Yasuhiro Miyamori,President of Aizu Wakamatsu
Chamber of Commerce
To regain our footing following the Great East Japan Earthquake and thereputational damages caused by the nuclear plant disaster as early as
possible, the Aizu Wakamatsu Chamber of Commerce has focused on
Aizu’s remarkable heritage in an attempt to revitalize the Aizu region.
As part of a concrete initiative towards that goal, we are developing aseries of booklets entitled "Aizu Heritage." The recently-published ﬁrst
issue of the series, "The Beautiful Aizu Dialect - Oaina hansho -", wasfavorably received by people around the country.
Recently registered by UNESCO as an intangible cultural heritage,
Japanese cuisine has been recognized as one of the world's greatest
cuisines.
Blessed with the bountiful nature, the Aizu basin developed a distinctive
cuisine all its own. However, we people living the region are still sufferingfrom reputational damages in spite of the fact that Aizu is more than 100
km away from the ground zero, which had little effect on Aizu.
In the midst of this, having been given an opportunity to talk with
Fukushima Prefecture Governor Uchibori at a meeting of the Aizu Region
Commerce, Industry and Tourism Organization Conference, I came to arealization. That is, I realized that the most important aspect ofeliminating reputational damages is shedding light on Aizu’s excellent
cuisine as part of an effort to rejuvenate Aizu. Accordingly, we decided tofeature “The Native Cuisine of Aizu” in the second issue of Aizu Heritage.
Aizu's cuisine was nurtured by the development of the Kitamaebune, ashipping route in Edo-era Japan. It is said to strongly resemble that of
Kyoto, which was developed by the bounty of the Kitamaebune brought
through the Saba Kaidou ("Mackeral Highway") that connected Wakasa
Obama and Kyoto. With the 2020 Tokyo Olympic Games just a few years
away, I truly hope that Aizu’s cuisine will soon be counted as one of the
top three Japanese cuisines alongside those of Kyoto and Kaga.

《

目

次

》
Contents─────── ５─

会津の米
ふくしま会津牛
会津薬用人参 （オタネニンジン）
会津ソースかつ丼
会津ラーメン

会津地域で受け継がれる食作法
─～会津小笠原流礼法～ ────────“会津の食”に関する参考資料
あい づ めいぶつるいしゅう～歴史資料に見る会津の食～
たいせい ぶ かん①會津名物類 聚②大成武鑑

会津の食に関する当所の取組紹介
あとがき
参考資料

※本書で取り上げている料理の取扱い店は、当所発行の『會津
うまいものガイドブック』や「会津ブランド推進委員会認定
商品パンフレット」をご覧下さい。

55

54 53 52 51 51

59 58

60

会津の風土が育んだ食文化

31

会津十食 ──────────────── ７
─
［一の食］会津料理
８［二の食］湖沼・川魚料理［三の食］会津そば［四の食］会津地鶏料理［五の食］会津田楽［六の食］桜肉 （馬肉）料理［七の食］わっぱめし［八の食］くじら汁 （会津流）［九の食］きのこ山 （会津流芋煮）［十の食］あなたが選ぶ会津の食 ──────
会津の郷土料理
会津の漬物
会津清酒
会津身不知 （身知らず）柿
りんご ～緋ノ衣～

63 62

30 29 27 25 24 22 20 15
50 48 46 41 32

会津の風土が育んだ食文化

The food culture that climate of Aizu brought up.

会津地域には、古来より、その気候風土や歴史、生活様式等を背景に、地域に根差した多数の郷土・伝統食が存在します。

また、商工業等〝生業〟の歴史の観点からも伝統的なものづくり分野での食文化が形成されてきており、今なお脈々と受け継がれています。

盆地や山間地からなる会津地方は、広大な地域であることから、地域内でも多様な食形態がみられます。盆地の主要河川の沿岸は、主に米作地帯であり、一方、山間地域は、山菜や沢の魚介、獣肉などによる食形態が主流となっていました。

地域全体が豪雪に見舞われる冬期間は、漬物などの保存食、発酵食文化も広がりました。

そうした自給型の食文化がある一方で、海から遠い会津地域には、かつて江戸時代に盛んであった

北前船が新潟を経由してもたらした海産物（乾物が主）と地場生産物の食材との組合せによりできあ

がった、いわゆる乾物料理が会津の食文化を語る上では欠かせないものとなっています。

5▪盆地と山間部と多様な食形態▪多彩な保存食と発酵食文化▪欠かせない魚介類の乾物〈会津食文化形成の分布図〉

湯川村

6

会津若松商工会議所では、『会津・食の遺産』として、会津の気候風土や歴史的背景を踏まえ、特徴的な食を『会津十食』と名付け分類しました。

代表的な食を独自に“九食”選ばせていただきました。
残りの一食は皆様がお選びください。

※掲載の画像はすべてイメージです。

7

Aizu dish▪会津の地場産品と北前船による他産地の食材︵主に海産物の干物等︶により生まれた料理を﹁会津料理﹂とし︑会津固有の食材だけを調理したものを﹁伝統郷土料理﹂としました︒

一般的には郷土料理と呼ばれるこづゆ・鰊の山椒漬け・棒たらの甘煮などは、歴史的に、主に、江戸期に北前船がもたらした海産物と会津古来の地場産品の組合せによりできあがった料理です。

これはまさに会津の先人が風土に根差した当地固有の料理として創作したものであり、当時貴重な冠婚葬祭やお正月など特別な日に欠かせないお

元々冬期間のお祝い膳に出されたが、現在はの本膳が使用津漆器朱塗り祝い膳には会

会津料理のこづゆ、鰊の山椒漬け・棒たらの甘煮・豆数の子・鰊の昆布巻き・鰊天麩羅 など

海産物を保存加工し独自につくりあげた、いわば会津料理といえるものです。

代表的料理

会津の代表的な郷土料理。その歴史は、江戸後期会津藩八代藩主松平容敬公の参勤交代の折、食べられた『重』という料理がルーツとされる。

もてなし料理となっている。伝統工芸会津塗のされました。

塗りの小皿に分けて食べられる。

〝大平〟という椀に盛られ「手塩皿」という朱Kozuyu8

代表的な︻こづゆ︼の作り方
料＊各家庭によって食材やその切り方が異なっていることがある。

会津全域で食べられる代表的な鰊料理。背肉※材・里芋・人参・干しきくらげだけをとって乾燥した鰊の干物を〝身欠き鰊〟といい、山椒の葉と醤油・酢・砂糖などの調味・干し貝柱・干し椎茸・豆麩

₁₀

※作り方
①干し貝柱と干しきくらげ・干し椎茸を水にひたし戻しておく。
②塩出しわらびはさっと茹で２㎝長さに切る。豆麩は水に 分間ひたし水切りをし軽く絞る。
③鍋に、椎茸とひたし汁、貝柱とひたし汁、だし汁、酒を入れ、中火にかける。
④沸騰後５分程度煮てから人参ときくらげを入れ、人参が柔らかくなったら里芋を入れ、里芋が柔ら
か く な っ た ら 醤 油 で 味 を 整 え る。
⑤豆麩を入れて、一煮立ちしたらできあがり。盛り付けに、わらびをのせる。

・しらたき・塩出しわらび料とともに漬ける。
新鮮な魚が入手困難だった昔、タンパク源、カルシウム源として欠かすことのできない食べ物で酢を使って長期保存できる伝統食として今日も食されている。
鱈の素干しを水に浸し柔らかくしてから醤
油・砂糖などでゆっくり煮あげたもの。古くは正月や祭りのご馳走としてつくられていたが、比較的裕福な家でないとなかなかつくることができなかったといわれる。
干物の鱈を使った料理は、長野や山形にもみられるが、会津と京都が有名。京都ではエビ芋と棒鱈を一緒に煮た「いも棒」と呼ばれる料理を提供するお店がある。

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Herring soaked inJapanese pepper
Botaras boiled in sugar

材

材料

レ

海産物と会津の自給食材による会津料理

鰊の鮓漬け

レシピ

拭 き 取 っ た 鰊 を い れ 落 し 蓋 を し て 煮 る。 鰊 に 照 り が 出 た ら

鍋 か ら 取 り 出 し、 ふ き を 煮 る。 落 し 蓋 を し、 ふ き が 色 づ い
たら火を止め、完成である。
鰊の昆布巻き材 鰊、昆布レ 昆布を水にひたし良く水を切って鰊を巻鰊 の 鮓 漬 け は 当 時、 正 月 料 理 と し て は 最
高 級 品 で あ っ た も の と 思 わ れ る。 伊 南 川 流き、 醤 油、 砂 糖 な ど で 味 を つ け よ く 煮 ふ く
める。
ずいき汁

域 に は ア ユ な ど 川 魚 の は ら わ た を 利 用 し、それと同量位の塩を加えてイカの塩辛と同じようにつくる「ナツチモノ」や、鮠・アユを使って飯とともに漬ける川魚

ず い き は、 い も が ら と も い う。 里 芋 の 茎

で あ る。 芋 は 汁 や 煮 物 に 多 く 使 わ れ る が、の す し 漬 け が あ っ た こ と か ら、 発 酵 技 術 の 影 響 を 受 け て 作
られるようになったものである。

寒さに弱いので冬の貯蔵にはいろりの下にむ ろ を 作 り 籾 殻 の 中 に 入 れ て お き 利 用 す る 都 度、 簡 単 に 取

材 鰊鰊とふきの煮物

り 出 す よ う 先 人 は 工 夫 し た。 生 鮮 野 菜 の 少 な い 冬 か ら 翌 春にかけて汁の実などに利用する。

手軽にできる常備菜である。
材 鰊、ふき、生姜汁

レ ずいきは二センチぐらいに切りぬるま湯で戻す。鰊は米材 ずいき、じゃがいも、人参、鰊、大根て 漬 け て お く。 ふ き を 熱 湯 で 固 め に 茹 で 流 水 で 流 し、 皮 をの と ぎ 汁 に 一 晩 漬 け て お き、 柔 ら か く な っ た ら 二 セ ン チ ぐ

レ 身欠鰊を切り、ぬるま湯に生姜汁をいれ

剥 き 切 り 分 け る。 鍋 に 水 と 調 味 料 を い れ て 煮 立 せ、 水 分 を10

材 磐梯たけ、干し鰊

磐梯たけと鰊の味噌煮

せ て 入 れ、 冷 ま し た 調 味 液 を 入 れ て、 ザ ッ ク リ と 和 え て か

け る ま で 沸 騰 さ せ、 冷 ま す。 器 に す る め と 人 参 を 混 ぜ 合 わ

塩 気 を と る。 鍋 に 醤 油、 砂 糖、 み り ん、 酒 を 入 れ 砂 糖 が 溶り、 全 体 に 塩、 砂 糖 を 軽 く も ん で 一 時 間 お く。 そ の 後 水 でらいに切る。野菜、鰊を一緒に煮る。煮えたらアクをとり、 掛 け て お く。 に ん じ ん は ス ル メ と お な じ く ら い の 長 さ に 切
味付けをする。

レ 味噌、砂糖で味をつけ気長に煮込む。煮らそのまま漬け込む。
つゆ煮染め

れば煮るほど美味しくなる。
棒たらの昆布巻き

この地で入手できる材料を使って作り出し

田島地方へ江戸から赴任してきた役人が、らがすすめられた。

たのが「つゆ煮染め」である。

昔はお産後の食事には蛋白源として棒た

材 棒たら、昆布

材 人参、里芋、つと豆腐、するめ、かちぐり

レ す る め を よ く ふ い て 汚 れ を 去 り、 か ち ぐ り も 下 茹 で し、松前漬
冬が始まる頃に保存食として作られてい塩くじらの酢味噌あえ

つと豆腐を小口に切る。昆布は結びこんぶにする。醤油、塩、切な保存食である。

材 ネギ、塩クジラ

た 郷 土 料 理。 会 津 の 寒 く 長 い 冬 の 時 期 に 不材 するめ、にんじん

レ 塩くじらを切り、熱湯でゆで、ゆで汁をみりんで味付けし、最後にあさつきをさっとちらす。

レ するめは横に三～四等分に切り、さらにそれを縦に適当

す て て き れ い に 洗 う。 ネ ギ を 切 り、 さ っ と足しがちだったたんぱく質を補うとても大な 太 さ に 切 る。 さ っ と 水 洗 い を し て 水 気 を 切 り、 酒 を 振 り11茹でて水を切る。味噌、酢、砂糖で酢味噌を作り和える。

内 に た め 込 ん だ 尿 素 が ア ン モ ニ ア と な っ て、 そ れ が 腐 敗 をづ ゆ 」 が 並 ぶ の が 定 番。 サ メ は 絶 命 時 に 体

サメを甘辛く炊いた「サメの煮付け」と「こ正 月 料 理・ 祭 り の お 膳 に は、 保 存 が 効 く

海辺の食文化が内陸の会津にも伝えられたものである。

隣接する西会津町などは古くから交流が活発であったので、と も と 新 潟 地 方 に 伝 わ る 有 名 な 郷 土 食 で、を 含 み、 寒 天 の 原 藻 の ひ と つ に も な る。 もえ ご 海 苔 で 紅 藻 の 一 種 で あ る。 寒 天 物 質をする。

防止し、通常の魚よりかなり長持ちする。

材 えご海苔

えご

材 サメ

レ えご海苔を水洗いする。水に一〇分間浸す。えご海苔とサメ煮（サメの煮つけ、サメのうま煮）

レ サメは一度ゆでこぼして、醤油、ザラメ、水をひと煮立

水 を 鍋 に 入 れ、 良 く か き 回 し な が ら 溶 け る ま で 煮 る。 型 によ り ご ち そ う に す る た め、 多 く の 材 料 を 用

大晦日などに食される。ざくざくの名は、ざくざく煮

入れ冷ます。酢醤油、しょうが醤油などをつけて食べる。

ちさせた中にサメを入れ、弱火で気長に煮る。
豆数の子
お せ ち の 代 表 的 な 祝 肴。 卵 が 多 い の で 子
宝・子孫繁栄を願うために食べられている。
材 豆、塩数の子

辛 さ と え ぐ み を と る。 数 の 子 を 水 洗 い し、 ま わ り の 薄 皮 を

糸こんにゃく・きくらげなど

材 棒たら・煮干し・鮭・するめ・大根・人参・里芋・ごぼう・いたことに由来する。

と る。 小 鍋 に 鰹 節 一 つ ま み と、 醤 油、 み り ん を 入 れ ひ と 煮

レ 材料を全部一緒に鍋に入れ軟らかく煮て、醤油味に仕上

レ 塩数の子は、米のとぎ汁につけ六時間くらい浸して、塩

立 ち さ せ、 だ し 汁 を 取 り、 冷 め た ら 数 の 子 を つ け て 味 付 け

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げる。
ひじきと油揚げ煮
造血食品。
材 ひじき、油揚げ、打ち豆レ ひじきを良く水にひたし、細かい砂など

を 取 り 除 き、 水 を 切 り、 油 揚 げ、 打 ち 豆 な ど を サ ラ ダ 油 と共に炒め、醤油と砂糖で味をつけてつくる。

酒 粕、 塩 引 き 鮭、 大 根、 に ん じ ん、 ご鮭（塩引き）の粕汁材

鍋 を 火 に か け、 沸 い て き た ら 野 菜 を 入

ぼう、味噌
レ

れ、野菜に火が通ったら塩ぬきした鮭を加える。
鮭の色が変わって火が通ったら、酒粕と味噌を溶き入れ味
を整える。

13

「北前船」と会津の食文化

海から遠く離れ、特に、海産物（鮮魚）の入手・確保が困難であった会津地方では、新潟から阿賀川を遡上する鮭・鱒などは大型魚として重視されました。海の魚類は、干物として北前船により北海道から新潟港を経由し阿賀川を舟で会津へ運ばれ、また南会津地方へは、六十里峠や八十里峠を人の背により運ばれていました。
主な海産物は、塩、鰊、するめ、昆布などで、特に鰊は、北海道産身欠き鰊であり、鰊の山椒漬けを始め、今なお鰊料理の食文化は継承されています。
関ヶ原の戦い後、近江商人は、蝦夷地（北海道）の豊富な海産物等を買付け、北前船で新潟などに卸していました。会津へは、
阿 賀 川 や 越 後 街 道 を 通 っ て 大 量 に 物 産 品 が 持 ち 込 ま れ ま し た。
その代わりに会津の米などの物産を積んで大阪などで商いをしたといわれています。
江戸後期になると、大手廻船問屋が独占権益を得るようになり、銭谷五兵衛（加賀）、高田屋嘉兵衛（兵庫）本間四郎三郎（酒田）といった藩財政に影響を与えるまでの商人も現れました。

北前船の航路と主な港

14

Freshwater fish cuisine

地名が示す通り、水の都会津では、かつて鮮魚は猪苗代湖、阿賀川、只見川、伊南川などの湖沼・河川で獲れる川魚が主で、自給できる貴重なタンパク源でした。それらを塩焼や干物、また、冬期の保存食として「すし漬け」などに加工し食べてきました。

代表的な鮮魚としては、うなぎ、鯉、あゆ、うぐい（赤腹）、

鮒、いわな、やまめ、泥鰌、なまず、鰍、鱒、鮭、わかさぎ、
沢蟹、川えびなどです。

特に、船運で栄えた塩川は川魚の宝庫で、うなぎ、なまずは昔から食べられていました。また、祝いや祭りの膳に欠かせない鯉の甘煮は、かつて農家の種まきや稲刈り後には温泉に入って鯉を食べる「鯉湯治」という習慣もありました。

現在の代表的な川魚料理は、あゆや岩魚の塩焼、鯉の甘煮、うなぎの蒲焼きなどが食されております。

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す。

から揚げや煮つけでもてな

下げておき、来客の際など、小鮒を串刺しにして火棚にま た、 す ず め 焼 き と い い、

【猪苗代北部】鮒食いと称し、鮒の味噌煮、

川】

鮠・いわな・やまめ・鱒は甘露煮などで食す。

わかさぎは塩焼・から揚げ・ら揚げ・甘露煮などで食す。

うなぎ・なまずは蒲焼・か【猪苗代南部】赤腹を串刺しにして食べる。
【塩

【檜原湖】
【伊南川】

塩焼・から揚げ・甘露煮などにて食す。

【奥会津地方】飯 鮓（ あ ゆ・ 鰍・ い わ な・

鮠などの魚とご飯を一緒に漬けこむすし漬け）

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湖沼・川魚料理

川魚の鮓漬け

材

材料

レ

レシピ

鯉こく（鯉の味噌汁）

材 鯉・豆腐・ネギ・味噌

鯉の甘煮

祝 い や 祭 り の 膳 に は 欠 か せ な い 料 理。 縁

長 い 期 間 置 く の が よ く、 特 に 土 用 を 越 さな い と 本 来 の 味 が 出 な い と い わ れ て い る。

起が良く強い鯉を当時は貴重であった砂糖からそう呼ばれたという。

を た っ ぷ り 使 っ て 煮 る、 甘 い 料 理 で あ っ た

大 晦 日 か ら 食 べ 始 め 正 月 料 理 に 使 わ れ る。
魚類の長期保存のために始められたといわれている。
※

食 べ 始 め る の は「 年 取 り の 晩 」 か ら で、 塩 引 き と、 頭 の※「年取りの晩」…大晦日の意。

に す る。 砂 糖、 水 あ め、 醤 油 な ど の 調 味 料 を 合 わ せ、 煮 立

レ 鯉はうろこと苦玉と呼ばれる胆のうを取り除き、切り身

材 鯉、砂糖、水あめ、日本酒、しょうゆ

材 川魚（鮠）、米、山椒の葉、笹の葉

たせる。そこに鯉を入れ、落し蓋をし、一時間三〇分程煮る。

ある鮓漬けを尾頭つきとして盛り合わせる。

レ 鮠の腹を割いてはらわたを出し、腹の中に飯と塩を混ぜに し、 そ の 上 に 山 椒 の 葉 を 並 べ、 さ ら に そ の 上 に 笹 の 葉 をウ オ で あ る。 昔 か ら 漢 方 薬 の 原 料 と し て 貴

桧枝岐村で獲れるのはハコネサンショウ

山椒魚

並 べ る。 最 上 部 に 重 石 を の せ、 数 か 月 間 冷 涼 な 場 所 に 保 存

重な地場産品である。

て 詰 め た も の を 作 っ て お く。 こ れ を 半 切 り の 樽 に 一 つ 並 べ

する。
材 山椒魚

17

レ 塩水を張った桶に山椒魚を入れ、十数匹ずつ竹串に通す。

枯 れ 木 を 炊 き、 い ぶ す。 一 昼 夜 い ぶ し、 竹 串 か ら は ず す。
ヨモギの中に入れてわずかに水に浸し、柔らかく仕上げる。
鮒のすずめ焼き冬にはない新鮮な蛋白資源として食べられ た。 猪 苗 代 の 北 部 で は、 さ つ き あ が り に鮒 食 い と 称 し て 鮒 の 味 噌 煮 を 食 す。 ま た、
すずめ焼きといって小鮒を串刺しにし火棚にさげ、来客時、から揚げや煮つけで食した。
材 鮒
レ 小さめの鮒を背開きにし、内臓を取り除き、きれいに水を ふ き 取 り、 ざ る に 広 げ て 天 日 で 干 す。 よ く 乾 燥 し た 鮒 を
両 面 あ ぶ る 程 度 に 焼 き 上 げ る。 鍋 に、 酒、 醤 油、 み り ん、
砂糖を入れ、煮溶かし、鮒を並べてゆっくりと煮含める。

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15年ぶりに再会した英世と母シカ（大正４年東京見物で、三越での記念撮影）（公財）野口英世記念会提供

野口英世博士の母シカと猪苗代湖

世界的に有名な医学者、野口英世（幼名清作）博士は、一八七

六年十一月福島県耶麻郡三ツ和村（現在の猪苗代町）に生まれました。

一歳半の時、囲炉裏に落ち大火傷を負い、左手が不自由となったことを悔やむ母シカは、畑仕事ができないわが子に、農業以外の仕事もできるよう学校に行かせ自分の道を見つけさせようと昼

夜、必死で働きました。近くの川や猪苗代湖でエビを取り、街で売り、猪苗代と若松の間約二〇キロの峠道を大きな荷物を背負い往復する荷運びをして、学費を稼ぎました。当時、裕福な家庭の子しか行かなかった高等小学校に、貧しい家庭の子は清作一人だったといわれます。

野口博士の偉大な功績の背景にはこうした母の支えがありました。

19

Aizu Soba

会津のそばの歴史は古く、山間部ではかつて主食に近いものとして食べられていました。
つなぎを使わず丸く伸ばし何枚も重ね裁ち切る桧枝岐地域の「裁ちたかとおそば」や、会津藩祖保科正之公が信州高遠の家臣を伴い会津に入封した際伝えられたともいわれる辛味大根と共に食べる「高遠そば」が、今日でも会津地域で食されています。
長野県高遠町（現・伊那市）には今でも、辛味大根と焼味噌を用いてつゆを作りそばを食べる習慣があります。会津でも「高遠そば」が伝えられた頃は、高遠町と同じように焼味噌が使われていたこともあったようです。
また、会津には、結婚式の披露宴等の祝いの席で、客に蕎麦を振る舞う「後段の蕎麦」という習慣があり、その際、客をもてなす側の人が「そば口上」という、蕎麦をほめる言葉におもしろおかしく節を付けて唄う習慣があります。
現在そば粉の生産量は、北海道に次ぎ全国第二位を占め、全会津の各地で生産され、秋の収穫期になると、それぞれの市町村が、そば処としてそばまつりを開催しています。

満開のそばの花が咲く夏の風景

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「高遠そば」とアザキ大根

会津藩祖保科正之公は、徳川二代将軍秀忠公の第四子として生まれ、高遠、最上藩主を経て、一六四三年、会津二三万石の藩主として転封され、その際に、多くの家臣の他に様々な職人も連れてきました。その時に、高遠のそば文化も伝えられ、今で も「 高 遠 そ ば 」 が 食 べ ら れ て お り、 会 津 で は、「 た か と う 」といえばそばを食べることをいいます。
保科公が幼少を過ごし、藩主であった信州高遠では、実は「高遠そば」という名前も、食べ方も忘れ去られ、辛味大根の栽培も消滅しており、一九九七年頃に会津若松市に来訪した地元の方々が辛味大根の汁で食べる高遠そばが会津で食べられていることを知り、その後、高遠町（現：伊那 市 ） で は、「 高 遠 そ ば 」 の 復 活 に 取り組み始めています。
辛味大根であるアザキ大根も元は高遠大根ともいわれ、高遠で生まれたそば文化が会津で伝承・育まれ三〇〇年
以上の歴史を経て故郷高遠へ里帰りしたわけです。

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はっとう ～ご法度の食べもの
そば料理の独特なも の に「 は っ と う 」
があります。
こ れ は、 そ ば 粉 を鉢でこね板の上で伸ばして５㎝ほどの大きさに切ってゆで上げ、 じ ゅ う ね ん（ えごま）をまぶして食べるもので、南会津の桧枝岐地方で食べられます。
江戸時代に桧枝岐にやってきた巡見の役人に出したところ、あまりにおいしくて「お祭りや祝い事などの時はいいが、常日頃からこんなおいしいもの
はっ とを食べるのは“ご法度”である」といわれたことから、この名がついたとい
われています。

主に奥会津・金山町の太郎布高原に自生する会津の伝統野菜アザキ大根

Aizu Jidori

ひ がん じし会津地鶏は、昔、平家の落人が愛玩用として持ち込んだものが広まったといわれています。

黒く長い尾羽を持ち、その尾羽は郷土芸能「会津彼岸獅子」の獅子頭に使用されていたといわれるなど、約四五〇年前から会津の歴史とともに歩んできました。

特に、山間地域では、正月や祝い行事などには、山鳥でだしを取ったとりそばやとり雑煮などに使われていました。しかし、純粋種は絶滅寸前となってしまったところ、福島県の養鶏試験場が会津地方の飼育農家から譲り受け、大型で肉質も良く産卵能力も向上させた、現在流通している「会津地鶏」に改良されました。

会津地鶏は、鶏特有の臭みが少なく適度な歯ごたえがありコ

クと旨味に優れ、現在は焼き鳥や鍋物、とりそば、丼物などで食べられます。

22

たという逸話があります。

は彼岸の入りに地元の寺社で演十数か所となっています。多く所あったといわれるが現在ではす。かつては会津全域で三〇ヶ春を告げる代表的な民俗芸能で獅子といわれています。会津にでは春彼岸に舞うことから彼岸

いわゆる獅子舞ですが、会津

唯々山川隊のかれた西軍は、

進 み、 虚 を 衝を奏しながら成し、これを先頭に「通り囃子」

津若松市北会津）の獅子団を編

川大蔵の一隊が、小松村（現会

城する一策として、時の家老山軍に包囲されている鶴ヶ城に入幕末の戊辰戦争で、すでに敵を許可したといわれています。

掛と高張提灯に会津葵紋の使用

葉と共に小松の獅子に限り、頬露され、先の入城の際の褒め言

いた際、小松彼岸獅子の舞が披

容保公父子が御薬園に仮寓して【戊辰戦争と彼岸獅子】

じ近隣の市町村に繰り出し各家

行軍を見送る

明治時代になり、旧藩主松平を巡ってば か り で、 一

彼岸獅子

舞ってい

兵も損じるこ23ます。

となく入城し小松彼岸獅子舞（小松獅子保存会提供）

Aizu Dengaku

や ろう が まえ

餅、生揚げ、里芋、鰊などに甘味噌をぬって炭火であぶって食べます。
会津若松市内東山温泉沿いの奴郎ヶ前にはかつて数軒の田楽茶屋が並び、湯治客で賑わいました。
会津若松市内、奴郎ヶ前にある「お秀茶屋」は、約三〇〇年以上前の延宝年間 （一六七三～ 一 六 八 〇 年 ）に、 当 時 の 猪 苗 代 に 至 る 東 山 街 道 沿 い に、峠の腰かけ茶屋として店を出しました。
当時、会津藩の処刑場として使われていた河原が近くにあり、
罪人の“最後の食べ物”として与えられたといわれています。
現在は、味噌の醸造元や市内のお食事処などでも楽しむことができるようになり、観光客にも人気があり、修学旅行で訪れる児童・学生なども食べています。

会津の三大茶屋料理

周囲を全て山に囲まれた盆地の会津は、昔は峠道や城下の出入 口 に は 必 ず「 茶 屋 」 が あ り、
その茶屋には必ず名物の品がありました。
東 山 街 道「 奴 郎 ヶ 前 の 田 楽 」
こわ し みずの他、旧滝沢街道「強清水の天麩羅」旧日光街道「一ノ堰の棒たら」が会津の三大茶屋料理としてあげられます。
「 強 清 水 の 天 麩 羅 」 は、 身 欠
き鰊・するめ、まんじゅうの天
麩羅などがあります。
「 一 ノ 堰 の 棒 た ら 」 は、 か た
い棒たらをやわらかくなるまで
何日も水につけ、甘からく煮付
けた京風の上品な料理です。

24Horse meat

会津は、熊本、長野と並ぶ日本三大馬刺しの地です。

会津の馬刺しは、霜降りでなく脂身のない赤身の肉が特徴で、わさび醤油などではなく、ニンニク入り辛味噌と醤油につける食べ方が主流となっています。

かつて会津地域は、東西南北を結ぶ交通の要所で、荷役馬や農耕馬も多く、

屠畜場とセリ場があったこともあり、馬肉が身近な食材になっています。

“桜肉”の呼称については、諸説ありますが、鉄分が多く含まれている馬肉が、切った時に空気に触れるとヘモグロビンが反応して鮮やかなうっすらピンクがかった赤色を帯びることから、桜（さくら）肉と呼ばれるようになっけとたともいわれます。
昭和二十年代頃までは、俗に「蹴っ飛ばし」ともいわれていました。

会津では、馬肉は元々、煮たり焼いたりして食べていましたが、現在のように生で食べるようになったのは、昭和三十年頃からといわれています。

幕末、会津は戊辰戦争で多くの負傷者を出しました。平石辨蔵著『会津戊辰戦争』には、その負傷者を収容した際、牛馬の肉を食べさせたという記録があります。

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馬肉料理あれこれ
会津地域で食べられる主な馬肉料理◆桜刺し（馬刺し）

※一口メモ

した︒

馬 油 は︑ 火 傷 な ど の 常◆馬刺しにぎり寿司

備薬として使われていまなど◆鍋もの（桜鍋）◆馬ホルモン煮◆馬肉ソースかつ丼〝力道山〟と会津の馬刺し�

元々は、煮たり焼いたりして食べられてきた馬肉ですが、会津で馬刺しとして生食が普及したのは、昭和三十年代にプロレスラーの力道山が巡業で会津若松市を訪れた際、興行後に弟子を連れて市内の精肉店を訪れ、店にあった馬肉に辛子味噌を付けて生のまま食べてからという話があります。

26

Wappa Meshi“わっぱ”とは、木こりや旅人が弁当箱として使った木製丸型の容器のことをいいます。

特に南会津地方の桧枝岐では、周囲を山に囲まれ、稲作ができず、昔から林業が盛んであり、木製品を生産販売して生活用品を調達していました。代々、山人（やもーど）の冬期間の手仕事として受け継がれてきました。

黒桧というヒノキ材を薄く板状に削り湯曲げして側のとじ合わせを山桜の皮で結び止めしたものが特産品となっています。黒桧は普通の桧に比べ独特の香りが少なく抗菌性も強いため、お弁当箱など

この中に、四季折々のに適しているようです。また、余分な水分を適度に吸いとるので、冷めてもごはんのうま味を逃がさないといわれます。
わっぱの他にも柄杓や鉢など色々な木工製品が作られています。現在では

山菜や川の幸（きのこ、鮭、鳥そぼろ、ゼンマイなどの山菜など）の具材をのせ蒸し上げる食べ方が基本となっています。

27

れる時期を利用して木工品を生産販売しています。

達は現在でも木材を切り出し、冬の間の農作業が閉ざさる檜枝岐村では、檜を加工し生計を立てていた「またぎ」檜を使った民芸品が文化のひとつとして継承されてい輪箱 （わっぱ）

れています。

い た 料 理 を 山 人 料 理 と い い、 現 在 も 食 べ らる 人 を「 山 人（ や も ー ど ）」、 山 人 が 食 べ て桧 枝 岐 地 域 で は、 山 に 住 み 山 で 仕 事 を す

山人（やもーど）料理

標 高 が 高 く 米 作 が で き な い の で、 あ わ・

そ ば・ ひ え な ど を 主 食 と し て い た が、 現 在も残っている山人
料 理 は、 そ ば を 材料とするものが多く、 特 別 の 季 節 にしか食べられない物もあります。
代表的なものには、【 裁 ち そ ば 】【 は っ と う 】【 や きもち】など。

28

Kujirajiru

新潟から運ばれてきたくじら（塩くじら）は、ジャガイモが新じゃがとなる頃に、ねぎなどと併せて食しました。

会津でくじら汁というのは、塩蔵したくじらの脂身を煮た汁のことです。

古来より夏場の滋養・脂肪をとるための食として伝えられてきました。

南会津地方では、米の収穫を祝うものとして「しんごろう」をつくります。この時にくじら汁を煮てもてなす習わしがありました。

くじらの脂身を食べている地域は珍しく、会津のほか、山形・福井・鳥取・島根など日本海側で多く食べられていますが、会津流は、短冊に切った脂身に味噌味で、ジャガイモ、ねぎ、人参などの具材で作るのが一般的です。

29

Kinokoyama ～ Aizu Imoni

会津地方では、江戸時代から、きのこが採れる秋になるときのこ汁を食する習慣がありましたが、丁度、秋野菜がたくさん採れる季節と重なり、収穫祭の“がらごり”（反省会）に、きのこ・里芋・大根などの鍋料理を囲む習慣が広がりました。

会津ではその鍋を「きのこ山」と呼び、現代においてもその習慣は続けられており、秋の芋煮会として、川原などに仲間や家族、町内会や職場のグループが集い、春の花見と並び会津ではなくてはならぬ秋の行事です。

芋煮といえば・・・知名度では山形芋煮の名が通っていますが、会津芋煮（きのこ山）は起源も古く山形芋煮とは、具材も味も全く違います。

山形の芋煮が、しょう油味で、具材は、牛肉、里芋、ねぎ、こんにゃくが基本であるのに比べ、会津の芋煮（きのこ山）は、しょう油と味噌のあわせ味に、豚肉、きのこが基本です。具材は、里芋、きのこ、豚肉、大根、ねぎ、人参、こんにゃく（ちぎり）が入ります。

30

ここで「会津十食」の十番目は、本書をご覧の皆様に選んでいただきたいと思います。
食にまつわるエピソードや家庭の味など、人それぞれ、会津の食に関する想いがあると思います。
こ こ ま で 掲 載 し た《 一 の 食 》 ～《 九 の 食 》 の ほ か に、
会津の食材や料理の一部を次ページから掲載いたします。
あなたならではの「会津の食」が、本書での会津十食の十番目《十の食》となります。

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▪会津地域に根差した産物を地元ならではの方法で調理

ここでは、会津地域で採れる食材を地域の気候風土に併せ独自に調理加工し、伝統的に食される料理についてふれてみます。

山に囲まれた山間地域である会津地域は、野菜の他にも山の恵みである山菜や湖沼・川の恵みであ【魚・鳥・獣類】

る川魚などを様々な技術工夫により食糧としてきました。

【穀類・青果類・山菜きのこ類】

あ ゆ、 い わ な、 や ま め、 赤 腹、 鯉、 鮒、

大 根・ 舘 岩 蕪・ 会 津 赤 筋 大 根・ と こ い ろ 青 豆・ 余 蒔 胡 瓜・ 会 津 地 葱 ） 鮭、山椒魚、いなご、川えび、沢蟹、地伝統野菜（雪中あさつき・真渡瓜・かおり枝豆・荒久田茎立・ちりめ

材

里 芋、 大 根、 人 参、 あ か ざ、 し そ、 か ぶ、 菊、 黒 豆、 柿、 梅、 ふ き、 鳥、牛、豚、猪、山鳥

泥鰌、わかさぎ、鰍、なまず、うなぎ、鱒、食

ふ き の と う、 わ ら び、 ぜ ん ま い、 う ど、 こ ご み、 う る い、 た ら の 芽、ん茎立・会津丸茄子・会津小菊南瓜・立川ごぼう・慶徳玉葱・アザキ

な

こしあぶら、きくらげ、またたび、たけのこ、山椒、くるみ、かやの実、

など

主

など

栗、土筆、薬用人参、しょうろぎ、米、麦、そば、えごま、いもの茎、切り干し大根、麩

32

材料

レ

会津の伝統的な野菜・山菜料理、食材
材

レシピ

つと豆腐

普通の豆腐よりも日持ちがよいのが特徴。

わ ら の 風 味 に 加 え、 煮 く ず れ し に く く 味 が理 な ど に は か か せ な い 材 料 の 一 つ。「 苞 」 と は、「 わ ら な ど

つと

染み込みやすくなることから、「煮染め」料

材 いもがら、にんじん、豆腐、酒粕を束ねて、その中に食品を包んだもの」との意味であり、昔、いもがらの粕汁

レ いもがらを湯で何度ももみ洗いしたもの

柔らかい豆腐を運ぶときに豆腐を苞にいれていたが、たまたま苞に包んだまま煮たのが誕生のキッカケだといわれる。

を、 水 気 を よ く し ぼ り、 切 る。 鍋 に 入 れ て
水 を 適 当 に 入 れ 火 に か け 煮 る。 柔 ら か く な っ た ら 粕、 み そ材 豆腐

レ 豆腐を切り、水を切る。藁は、きれいにすき、水切りをを入れて少し煮る。
呉汁

した豆腐を二、三切れ入れて包む。鍋に湯を沸かし、塩少々を 入 れ、 藁 に 包 ん だ 豆 腐 を 入 れ 三 〇 分 煮 る。 豆 腐 を 藁 か ら

冬のわりあいひまな時期によくつくる。
材 大豆、ネギ

だし、水にさっとさらし、取り出す。

ら、 祝 い 日 な ど 月 に 一 ～ 二 回 餅 を 搗 く 習 わ

以前は日常食が大変粗食であったことか

豆腐餅

レ 一晩水につけて柔らかくなった大豆をす

りばちでどろどろにする。それをだし汁に入れ火にかける。
沸 騰 す る に つ れ て 泡 が た く さ ん 出 る の で、 ふ き こ ぼ れ な いように気をつける。

し は、 栄 養 的 に も カ ロ リ ー 的 に も 餅 を 食 す

る 理 由 が あ っ た。 納 豆 餅 な ど と と も に、 豆 腐 は 各 家 で 作 っ33

て い た こ と か ら、 身 近 に あ る 素 材 と し て、 餅 食 を さ ら に お土蔵などに保存する。
なすだし「なんにもないから、なすだしでもつくるか」といってつくる料理である。

いしくするために使われたと考えられる。
材 豆腐、餅人参なます

材 丸茄子、薬味レ 丸茄子の皮をむき、千切りし、塩水にさらし、軽く絞り、材 人参、春雨、大根レ

薬 味（ 大 葉、 ミ ョ ウ ガ、 ね ぎ、 か つ お 節 ） と 和 え て、 醤 油

酒 を 煮 立 て、 人 参・ 大 根 を 入 れ 酒 が な

く な る ま で 乾 煎 す る。 酢・ 砂 糖・ 塩 少 々 をずきんはずしまぜ人参・春雨を和え、下ゆでしたせりをいろどりに入れる。 をかけてつくる。
納豆ひしお

大 黒 様 が 頭 巾 を は ず す ほ ど、 美 味 し い といわれている。

納豆に麹と塩を加え冬の寒い時期に漬け
こ み、 夏 に 食 べ る 発 酵 保 存 食 で 調 味 料 の 一

材 大根の葉、油揚げ、納豆

レ 大根の葉と油揚げを醤油等で味付けする。納豆をよく混

つ で あ る。 冬 の 寒 さ を 活 か し、 発 酵 さ せ 保
存性を高め、夏に不足しがちなタンパク質を補うために、そぜても美味しくいただける。
ぜんまいの油入り

して 農 作 業 が 忙 し い の で 炊 事 時 間 の 短 縮 に 意 を 払 っ た 大 切な食であった。

或いは祝い日や仏事のときに、油いためや、

ぜんまいは貴重品であるので正月や祭り

レ 納豆に湯で湿らせた糀と塩を加えてよく混ぜ、甕に仕込

くるみあえなどにして利用される。

材 納豆、麹、塩む。 仕 込 み を 終 え た ら 和 紙 な ど で 密 閉 し、 ひ ん や り と し た34

ぜんまいの煮染め

冠 婚 葬 祭 に 必 ず 使 わ れ る。 ビ タ ミ ン Ｄ 豊

材 ぜんまい、油揚げ、こんにゃく、人参
レ 乾してあるものを水のうちから火にかけ、湯を捨てアク

きくらげの白和え

富、 カ ロ リ ー 多 く、 昔 か ら よ く 妊 婦 に 食 べ

ぜんまいのくるみ和え

材 きくらげ、豆腐を 抜 く。 ぜ ん ま い、 油 揚 げ、 こ ん に ゃ く、 人 参 等 と 一 緒 に材 ぜんまい、くるみ

レ 干したきくらげはよくごみをとってうるさせると良いといわれている。

レ くるみをなめらかになるまですり鉢です

か す。 充 分 に 戻 っ た ら 熱 湯 に て ゆ で、 再 び

煮る。

り、ぜんまいと和える。

材 ぜんまい、豆腐

材 こごみ

こごみのおひたし水にさらす。その後豆腐と混ぜ合わせる。

レ 豆腐はふきんにつつみ軽い重石で水気をレ 塩を入れた熱湯でさっとゆでて食す。

ぜんまいの白和え

き り、 も ど し た ぜ ん ま い は 切 り、 好 み に よ

油 で 味 を つ け る。 な お、 豆 腐、 く る み に 代 わ っ て ご ま を 使

材 ふき

きゃらぶき

り 下 味 を つ け て お く。 豆 腐 は す り 鉢 で す り、 砂 糖、 塩、 醤

うことがある。

レ 生 の ふ き を 切 っ て 鍋 に い れ、 酒、 醤 油、調味料を入れてしばらく煮て砂糖を入れ水
気がなくなるまで煮詰める。

35

餅 食 は ハ レ 食 と な る ば か り で な く、 疲 労

ごへえ餅（しんごろう）

前の年に塩漬けして保存しておいたわら

回 復、 体 力 増 強 に 速 効 あ る 食 と し て 農 繁 期

わらびの油いため

び を 使 う こ と も あ り、 そ の と き は わ ら び を材 もち米、じゅうねんにはたびたび食べる習わしがあった。

材 わらび、にんじん、鰹節レ 蒸したもち米を半練りにしてまるめ、串に刺し、じゅう塩抜きしてから油炒りする。

レ 塩 出 し を し た わ ら び を 油 で い た め、 醤 油 で 味 付 け す る。

ね ん 味 噌 を つ け て、 い ろ り 火 で 焼 き な が ら 食 べ る。 し ん ご
ろう餅ともいう。

会津で五月の節句の頃に作られる郷土料

笹団子

レ 塩漬けのわらびを戻し、普通の天ぷらに理。 江 戸 後 期 頃 か ら の 食 べ 物 で あ る。 会 津

しまきは古くから伝わる素朴なものである

五 月 の 節 句 の 頃 に 作 ら れ る 郷 土 料 理。 ひひしまき

材 もち米、うるち米、笹の葉、ヨモギ、ゴボウの葉、小豆、い草

く育つところである。

や 越 後 の 山 は 柏 の 木 は 育 た な い が、 笹 は よす る。 新 わ ら び の 場 合 は あ く 抜 き を し た も材 わらび

わらびの天ぷら鰹節等入れると良い。

のを使用する。
あかざの切り和え
一 月 十 六 日 に あ か ざ を 食 べ る と、 中 風 にならないとの説がある。
材 あかざ、竹輪、はんぺん
レ あかざに竹輪はんぺんなどを入れて食べる。

が、 笹 に 含 ま れ る 防 腐 性 を 活 か し、 初 夏 の36

頃にもかなり保存のできるものである。

山椒ゆべしに ひ し 巻 き を 入 れ、 茹 で る。 笹 に 包 ん だ も ち 米 が 十 分 に 煮

し て お く。 笹 の 葉 を 三 角 形 に つ く り、 も ち 米 を 入 れ る。 鍋

水 気 を 切 る。 笹 の 葉 は 良 く 洗 い、 水 で ぬ ら し、 や わ ら か く

レ もち米を一晩水に浸す。他の用意ができたらざるに上げ、で あ る。 山 椒 ゆ べ し は、 香 り や 味 だ け で な く、 山 椒 の 持 つ

た ゆ べ し は 全 国 的 に 珍 し く、 金 山 地 方 の み 限 ら れ た 伝 統 食

茶請けとして出すのが習慣であった。柚代わりに山椒を使っ

お せ ち 料 理 の 一 品 と し て つ く り、 客 へ の おも の 」 と し て 膳 に つ い て い た。 ま た 正 月 の結 婚 式 な ど の 祝 儀 の 席 に は 必 ず「 は さ み

え る と ひ し 巻 き は ふ く れ 弾 力 が あ る。 き な 粉 を つ け て 食 べ

特性から、安全性や保存性を一層高いものにしている。

材 笹の葉、もち米、い草るのが一番うまい。

レ みそをすり、粉山椒を混ぜる。砂糖は水で溶かし少し煮

材 うるち米粉、もち米粉、山椒の粉

最 近 で は 殆 ん ど 姿 を 消 し て い る。 奥 会 津

た て、 粉 に か け 固 め に 練 る。 蒸 し 器 で 蒸 し、 ひ き 鉢 に と り

とち餅

地 方 で は 水 田 も 少 な く、 も ち 米 を 容 易 に 入だ し 熱 い う ち に 手 早 く こ ね る。 水 で 溶 い た 片 栗 粉 を 上 に 塗

お盆・お彼岸・法事などに食べられていた。

饅頭のてんぷら

りつける。再び五分間ぐらい蒸し、その後冷やす。

手 す る こ と も で き ず、 餅 を 搗 く こ と は 大 変
困 難 で あ っ た。 そ の た め、 も ち 米 を 節 約 す る た め に、 と ちの実を混ぜて作ったのである。のして保存もする。
材 とちの実、もち米、木灰

小 豆 や 砂 糖 が 手 に 入 り に く か っ た 時 代 は、

御 仏 前 等 に 御 供 え し、 少 し 固 く な っ た ま ん

じ ゅ う を 無 駄 に し な い た め、 高 温 の 油 で 揚 げ る 事 に よ っ て37

や わ ら か さ と 殺 菌 効 果 を 得 て、 安 心 し て 食 べ ら れ る よ う に

打ち豆

※食材

打 ち 豆 は 常 色 青 豆 を つ ぶ し た も の で、 江戸時代から会津の冬の大切な蛋白質源とし

した。
材 饅頭

て 食 べ ら れ て き た。 味 噌 汁 に 入 れ る と、 立

地 域 に よ っ て は 凍 み 豆 腐 を「 高 野 豆 腐 」などの材料に欠かせない保存食。

正月や祭りなどのハレ食に作られる煮染

凍み豆腐（やかじ豆腐） ※食材

レ 石臼の上で水に浸した青豆を木槌で一粒一粒つぶす。

材 青豆

ち込める大豆の香りが一層増す。

レ 饅頭を天ぷらで揚げる。

いなごの佃煮秋は未収穫期の冬に備えての保存食の準
備 の 時 期 で あ り、 特 に 動 物 性 蛋 白 質 の 補 給
源 と し て い な ご は 大 切 に さ れ た。 昔 は そ こ
ら じ ゅ う を 飛 び 跳 ね て い た い な ご も 現 在 は、 あ ま り 見 か け
なくなってきた。足はとって調理する。
材 いなご、醤油、三温糖、みりん、酒と も 呼 ん で い る が、 こ れ は 古 く か ら 和 歌 山 の 高 野 山 で 作 ら

れ て い た か ら で あ る。 冬 の 寒 い 夜 に お 坊 さ ん が 戸 外 に 豆 腐※食材

ぬ る ま 湯 に 少 し つ け、 洗 っ て 使 う。 油 でを 置 き 去 り、 そ れ が 凍 み て し ま っ た の が 始 ま り と い わ れ て

いもがら

あ げ て も 合 う。 里 芋 の く き を 湯 に 通 し て 皮いる。
材 大豆、豆乳

を む き、 細 か い わ ら に 通 し て 乾 燥 さ せ た もので、使用するときは湯にひたしてもどして使う。

レ 大豆を一晩水に浸し、石臼で水を少々たらしながら挽く。

そ れ を 窯 に 入 れ て 煮 る。 泡 が た つ の で、 泡 消 し に 水 油 を ま38

ぜる。絞り袋に入れて絞る。絞り汁の豆乳に苦汁をたらし、

材 枝豆、あかざの実

あかざの実

※食材

ま ぜ る。 箱 に 入 れ 蓋 を し て 木 材 を の せ て お く と 豆 腐 が で き

砂糖と塩をまぜて味かげんする。それを団子にからむ。

て す り 鉢 で す り つ ぶ す。 枝 豆 と 実 を ま ぜ て

レ 枝豆はゆでてつぶす。あかざの実はゆで

※食材

る。
凍み大根
会津が凍み物をつくるのに適した気象条

シソ科に属する植物でえごまのことをじゅうねん（えごま）※食材

期 に 備 え て、 労 力 に ゆ と り の あ る 寒 中 に 手「じゅうねん」と呼ぶ。たんぱく質、脂肪が件 を 巧 み に 利 用 し た 伝 承 で あ り、 春 の 農 繁

間 を か け、 農 繁 期 の 労 力 を 少 し で も 省 こ う と す る 労 働 配 分

多 く、 鉄 分、 ビ タ ミ ン 類 も 含 ま れ て い る 栄

くてはならない、丸い形の焼き麩である。

「豆麩」は会津の郷土料理「こづゆ」に無麩（車麩、豆麩）※食材

養価の高い食品で食べると一〇年長生きするといわれる。

の工夫である。
材 凍み大根レ 大根は皮をむき輪切りにして、寒中戸外に出して凍らす。

※食材

これを乾燥し貯えておき、調理する。
大根干し

軽 く 洗 っ て か ら 水 に 漬 け て 戻 し、 醤 油 や
酢 を か け て そ の ま ま 食 べ る 他、 煮 物 な ど の料 理 に 用 い る。 三 月 末 か ら 四 月 頃 に 雪 の 下
で 貯 蔵 し て お い た 大 根 を 千 本 切 り に し、 大 鍋 で 煮 て 家 や 土蔵の軒下に筵に拡げ寒さの残る日差しの下で干しあげる。

39

三〇〇余年の昔に全国に先駆けて体系化された会津の農業

当時、農について土質、作物、農業技術など農作物の栽培技術を実証実験を踏まえ整理し体系化した書物は他に類を見ないば
かりか、農書として有名な宮崎
安貞の「農業全書」（一六九七年：
元禄十年）よりも前に書かれたものです。
会津の伝統的な食文化の継承の背景には、こうした他地域にはない三〇〇有余年の農に関する歴史的背景があります。
現在、伝統野菜は『会津の伝統 野 菜 を 守 る 会 』 に よ り Ｐ Ｒ・普及活動が行われています。

佐瀬与次右衛門と会津伝統野菜
優れた会津の伝統料理を支えるのが、会津の歴史に育まれた伝統野菜や恵まれた大自然が生んだ山菜などの食材です。
今から約三三〇年前に発刊された書物があります。一六八四年（貞享元年）、会津幕内村（現：会津若松市神指町）の肝煎佐瀬与次右衛門が書いた「会津農書」
です。
佐瀬氏はこの書を自身の農作業の記録として子孫に伝えるため、一方 で、肝 煎 の 立 場 か ら 農
業 技 術 を 未 熟 な 者 たちに教 えるために記したと書かれています。

40

▪漬物と保存食 〈熟れ食（発酵食）〉

会津地域は雪深い地域であることから、冬季に備え漬物や乾物に生活の知恵が結集し、様々な漬物文化が発達し今日まで伝承されています。

代表的な漬物として、三五八漬け（三（塩）・五（もち米）・八（麹））や大根をなたで切って甘酒や麹に漬けた「切り漬け」などがあり、また、

良質な山菜・きのこ類は乾燥・塩蔵で保存し年間を通して食膳にのせられました。

また、冬の魚食として、ます・いわな・はや・あゆなどの川魚を飯に漬けこむ“飯ずし（すし漬け）”などもあります。その他にも、白菜の鰊漬け、ひしょ納豆など多彩な発酵食が存在します。

南会津地方では赤腹をすし漬けにした残りの内臓に塩を加え塩辛にしたものがつくられたり、赤腹の卵を塩蔵魚卵にして食べています。

41

材

材料

レ

レシピ

に 密 着 し た 貴 重 な 食 で あ る。 わ が 国 に は 今 か ら 一 五 〇 〇 年

前に中国から薬用として梅が渡来したのが最初といわれている。梅干しとは違い、カリカリとした食感が特徴。
材 高田梅、酢、砂糖、赤しそ

レ 梅を三～四時間水に浸し洗って水切り。塩とにがりでよ

砂 糖 は 四 ～ 五 日 お き に 入 れ る。 砂 糖 が 溶 け た ら 重 石 を 減 ら

会津の漬物

さ ご はち三五八漬け
以 前 は、 夏 の 仕 事 は 大 変 忙 し く 厳 し か っ

炊 事 の 手 間 を 容 易 に 確 保 す る た め、 比 較 的し、 常 に 梅 が 漬 け 汁 の 中 に あ る よ う に す る。 赤 し そ を 塩 もた。 こ れ に 耐 え る た め の 食 事 の と り 方 や、 く揉み、重石をして一晩漬ける。翌日、酢と砂糖を入れる。

暇 な 冬 に、 そ し て 寒 さ を 活 か し て 計 画 的 に 夏 の 食 を 保 存 食

菊の三杯漬けみ し て ア ク を 搾 り、 さ ら に 梅 の 漬 け 汁 で 揉 ん で、 梅 の 間 と

レ 材料を全部一緒にしよく混ぜ合わせてびんに入れてお皇 室 を 表 す 紋 章 が 菊 で あ り、 そ れ を 食 す ことして工夫し、つくったものの一つである。

く。 す ぐ に で も 食 べ ら れ る が 一 か 月 ぐ ら い た つ と ぬ め ぬ めとから「もってのほか」とも呼ぶ。

上にたっぷり入れる。涼しいところに置く。

し て 大 変 お い し い。 小 さ な 蓋 物 な ど に 出 す と し ゃ れ た 酒 の材 食用菊、酢、三杯酢

材 米、塩、麹、野菜

肴、お弁当のお菜、お茶漬にも良い。発酵食品である。

食 欲 増 進・ 疲 労 回 復・ 整 腸 作 用 な ど を す

を 湯 が き、 三 ば い 酢 に 漬 け こ む。 冷 水 を 用 意 す る。 先 ほ ど

お 湯 を 沸 か し て、 小 さ じ 一 程 度 の お 酢 を 加 え る。 菊 の 花 弁

レ 菊の花びらをがくからはずす。大きめの鍋にたっぷりの

す め る も の と し て つ か わ れ る ほ か、 弁 当 やの 鍋 に 花 び ら を さ っ と 湯 が い て 冷 水 に つ け て 冷 ま す。 ざ る

梅漬け

お む す び の お か ず に 利 用 さ れ、 庶 民 の 生 活

42こまこ漬けい酢に漬けて冷蔵庫で一時間ほど置く。

に あ げ、 花 び ら を し っ か り 絞 っ て 水 分 を き る。 こ れ を 三 ばと 沸 騰 し た ら 火 を と め 水 に ひ た し、 あ く を

レ 鍋にこごみと水を入れて火にかけ、さっ

材 こごみ

こごみの塩漬け抜き、軽く水気をしぼって鰹節をかけておひたしにする（調材 大根、打ち豆、するめ、白菜
レ 大根は千切り、打ち豆は茹で、するめ、白菜も細かく切っ理法）。
青しその葉の塩漬けて、全部一緒に塩漬けにする。
切り漬け

苔の代わりにおむすびにつかう。

し そ の 葉 は 解 毒 剤 と も い わ れ て い る。 海

レ 大 根 の ぶ つ 切 り と 葉 を 糀 と 塩 で 漬 け る。

材 青しその葉材 大根・鰊・糀・するめ・昆布

中にスルメ、鰊、昆布などをきざんで漬ける。

しその実漬けレ 青しその葉を、塩で漬ける。

材 大根、塩材 しその実

大根の長漬けレ 大根を丸のまま、葉も共に乾かさず塩ば

レ し そ の 実 を と り 白 布 で 作 っ た 袋 に 入 れ、

薄 醤 油、 み そ お け な ど に 入 れ て お く。 昔 はか り で 漬 け る。 四 ～ 五 日 水 を 切 っ て お い て
色をつけないで漬ける。発酵食品である。

醤油のもろみの中に入れて作った。ごはんにかけて食す。

43

しその実の袋漬け

ら び を な ら べ、 そ の 上 に 酒 粕 を 平 ら に の せ て こ れ を 繰 り 返

し漬ける。ぴったり蓋をして一週間位から食す。
わらびの味噌漬け

材 しその実、切昆布、みょうが、しょうが、

なす、瓜、きゅうり

材 わらび

レ 塩漬けにしておいたのを取り出し、塩出

レ しその実、切昆布、みょうが、しょうが、な す、 瓜、 き ゅ う り 等 を 下 漬 け し、 水 気 を し ぼ り 木 綿 の 袋

し を し て 味 噌 に 直 す。 一 年 中 食 べ れ る。 三

年前の古傷が出るといわれる位精が強いので産婦には食べに入れて味噌漬けにする。
ふきの塩漬けさせないほうが良い。

ニ ン ニ ク、 ネ ギ 類 に 属 し 強 精 剤 の は た ら

しょうろぎ漬け（ちょうろぎとも言う）

材 ふき
レ ふきはゆでて皮をむいて塩漬けにし、最後にふきの皮を蓋のように重ねて重石をする。

を 入 れ 水 で 煮 る。 沸 騰 し た ら 少 し 煮 て そ の

レ しょうろぎを洗って水を切り、一旦塩漬けにし、良くつ材 しょうろぎ、塩、梅干しの赤い汁

き を し、 さ ら に 酸 性 を 中 和 さ せ る 食 品 で もままさます。何度も水をかえる。

か っ て し ん な り し た と こ ろ を ざ る に 入 れ 塩 水 を 良 く 切 る。

わらびの塩漬けわらびの粕漬け梅 干 し の 後 の 赤 い 汁 に 漬 け こ む。 で き あ が る と 梅 干 し の よある。食欲増進食材である。

材 わらび、酒粕

うに赤く見た目もおいしい漬物ができる。

レ 塩漬けしたわらびは、銅鍋または鍋に銅レ 塩漬けのわらびを塩出しし、ざるで水を切 る。 器 に 酒 粕 を し き、 よ く 水 を き っ た わ

44津 地 方 独 特 の も の で、 身 欠 き 鰊 を 山 椒 の 葉 や 調会 津 の 伝 統 的 郷 土 料 理「 鰊 の 山 椒 漬 け 」 も 会

鰊の山椒漬けと会津本郷焼鰊鉢

月 料 理 の 一 つ で し た。 こ れ を 食 べ る 奥 会 津 地 方を 敷 き 交 互 に 漬 け こ ん で つ く り、 食 べ る の が 正

夏 の 節 に 獲 っ た 鮠 の 腹 に ご 飯 を 詰 め、 桶 に 笹

飯鮓 ︵いずし︶♬﹁正月ちゅうもんはいいもんだ

伊南川流域では次のような正月歌がありました。

味料と一緒に漬けこんだ漬物です。
これには、会津本郷で焼かれる専用の＂鰊鉢＂が使用されます。

雪のような飯食って油のような酒飲んで木羽のような鮓食って⋮﹂♬45その名の示す通り“水”の集まるところ会津は、北は飯豊連峰、西は越後山脈、東は奥羽分水山地に囲まれた盆地

で、地下湧水が豊富であり、また、大小多くの河川が流れこむ扇状地を形成し良質な米に恵まれた土地でもあります。

およそ四〇〇年前入封した蒲生氏郷公が商工業の発展を奨励し、その後江戸時代に会津藩祖保科正之公が余剰米を使用して酒造りを奨励、寛政四年（一七九二年）酒造方役

人を置き酒造蔵を建設、藩営による酒造りをはじめました。

現在、福島県内には、日本酒の蔵元が六一軒ありますが、そのうち三〇軒が会津地方に立地しています。明治四十四年より始まった日本酒の新酒の全国規模の鑑評会である全国新酒鑑評会で、福島県産酒は平成二十四・二十五・二十六酒造年度の三年連続で金賞受賞数日本一となりました。その中でも、会津地域の蔵元が多数を占めるなど、全国でも有数の酒処です。会津若松市では、平成二十六年に「会津清酒の普及の促進に関する条例」が制定され、清酒による乾杯の気運が高まっています。

46

会津民謡「会津磐梯山」の中に出てく
小原庄助さん

る一節
♬
朝酒

もっともだ

朝湯が大好きでなんで身上つぶした
朝寝

もっともだ

それで身上つぶしたハァ～♬
小 原 庄 助 さ ん に 関 し て は、 元 禄 時 代 の 材 木 問 屋 で あ る 説、
戊辰戦争の時戦死した武士とする説、会津漆器の塗り師説など様々あります。
他にも、かつて会津藩祖保科正之公が会津転封の際に、多くの家臣の他にも様々な職人も連れてきており、その時、高遠から連れてきた家来の子孫に、小原の庄助さんという人物がいたといわれています。これが民謡会津磐梯山に歌われる
小原庄助さん本人かは定かではありませんが、いまでも長野
県伊那市高遠町には小原（おばら）という地区があります。

おみ き

御造酒地蔵尊会津若松市大町に、日本で唯一の御造酒地蔵尊がありました。
会津二十一地蔵尊巡りで七番目の地蔵尊。
よく酒をたしなむことで有名だった徳蔵という人物が、会津の地に堂宇を建て尊躰を安置し、この地蔵尊が御造酒地蔵尊と人々に呼ばれ、会津の名酒を生むようになったといわれていました。
「 お み き 地 蔵 」 と も 呼 ば れ、 銘
酒 醸 造 成 願、家 内 安 全、 商
売 繁 盛、 中 風
脚気治癒に霊験があるといわれていました。

47

さいねん じ別名を西念寺柿ともいわれます。天正年間（一五七三～一五九一）安達郡岩代町（現在の福島県二本松市）にある西念寺の住職夕安が中国に留学し、帰国の際、柿苗か種子を持ち帰って境内に植栽しこの果実を参詣者に振る舞ったので西念寺柿と呼ばれるようになりました。その後、同地の住民が会津に移住す
み し ら ずる時、この柿苗を持参したのが当地における栽培の始まりといわれております。

「身不知」という名がついたのには、三つの説があるといわれます。一つは、枝が折れそうなほどにたくさんの実をつける（身の程知らずな柿）こと。２つ目は、この柿を将軍に献上したところ、「未だかかる美味しい柿を知らず」と大いに賞賛されたこと。

３つ目は、あまりに美味しいので我が身も考えずに食べすぎてしまう柿だから、というものです。
現在では皇室への献上柿として、毎年、天皇家、各宮家に献上されています。
会津藩主ゆかりの松平勢津子様が秩父宮様とご結婚（昭和三年）されたお祝いに生産農家が共同で献上したのがこの風習の始まりだといわれています。「身不知柿」は、元々は渋柿で、焼酎で二週間程かけて渋抜きすることで渋が抜けて食べられるようになります。この渋抜きのことを会津では柿を「さわす」といい、俗に「さわし柿」ともいいます。

献上柿は一つ一つ磨き、和紙で包装される48

︵渋柿の渋抜き︶︻柿のさわし方︼＊樽などに柿を入れ焼酎などをかけて抜く方法が一般的です。
現在は、樽の代わりに専用の柿箱やビニール袋、段ボール箱に入れ焼酎をかけて渋を抜く方法が主流となっています。
市販されている贈答用などの﹁さわし柿﹂を購入された際は、箱 の 表 面 に﹁ ○ 月 ○ 日 に 開 封 ﹂と記入されていることがある の で、 こ の開封日までは開封しないでおくことが大事です。

会津冬の風景近代版画家として有名な斎藤清氏の版画（会津の冬、柿の会津など）には、会津の柿の木がある風景が描かれています。
赤く熟した実をつけた柿の木と白銀の雪との色彩の調和の風景は雪国会津の冬の美しい風景の一つで
す。

四歳の時、

父親の事業の関係で会津を離れ、北海道へ移る。安井曽太郎氏の木版画作品

斎藤 清（一九〇七～一九九七）版画家 福島県会津坂下町生まれに魅せられ版画制作へ傾倒。一九五〇年、サンパウロビエンナーレ展で、戦後、日本人初の国際展での受賞となる在サンパウロ日本人賞を受賞。斎藤清の名を世界中に広めることとなる。

※会津地域では、﹁木守柿﹂・﹁布施柿﹂といって数個の柿を木に残しておくことがあり、やがて新しい命の増殖する事を願ったり、神様へのお供え物としたり、野鳥への思いやりとするなどの意味を持っていました。

49

赤羽源八

戊辰戦争後、北海道に渡った旧会津藩士が明治四年、現在の余市町に入植し、開墾などの苦労した生活の中、明治十二年、旧会津藩士らにより日本で初めて栽培に成功したりんごの原木が「緋ノ衣」です。

平成十二年二月会津地方のりんご栽培農家で組織する「平成りんご研究の赤が、勤皇の心を持ちながら逆賊とされた会津の人々の心に深く刻まれたからといわれています。

孝明天皇から強い信頼を受け下賜された「緋の御衣」と、会津戦争終結の際、開城式で敷かれていた「緋の毛氈」※「緋の衣」の名については、幕末、京都守護職を務めた会津藩主松平容保公が、里帰りに協力いたしました。

会津若松商工会議所も余市商工会議所と友好関係を通して「緋ノ衣」のを持ち帰り接ぎ木したものが現在会津若松市門田町に植えられています。

会」が余市町を訪問し、「緋ノ衣」の原木農園主のご好意により原木の枝

余市町にある緋ノ衣の原木

50

古から米どころとして知られている会津地方は、会津盆地の肥沃な土壌と豊かな灌漑水に恵まれ、温暖な気候で昼夜の寒暖差もあり稲作には好適な環境が整っており、全国でも有数の米の産地となっています。

一般財団法人日本米穀検定協会が昭和四十六年産米から毎年全国規模の産地品種について実施している米の食味ランキングでも、会津産米（コシヒカリ）は、ほぼ毎年、基準米よりも特に良好とされる「特Ａ」評価をい
ただいています。

※福島県では、平成二十三年三月の原発事故後、平成二十四年度より世界初の取り組みとなる「全量全袋検査」（出荷前にすべての米を検査する）を実施し、安全性が確認された米のみを流通させる体制をとっています。

国産稲ワラを中心とした良質な粗飼料と、良質な地下水、安全・安心な大麦・トウモロコシなどの51

配合飼料を十二分に与え、一頭一頭愛情をこめて丹精に育て上げた牛肉です。

その肉質は、キメ細やかな霜降りと常温でもとろける良質な脂と共に、大変おいしい風味のある牛肉です。その肉質が認められ、東京食肉市場や福島県食肉流通センターでの各種肉牛共励会において数々のチャンピオンを受賞し、その名声は県内はもちろん、全国でもトップクラスの肥育産地として、高い評価を得ています。

会津一円を区域とする和牛経営農家のいるＪＡ、ＪＡ全農福島の会員より生産される黒毛和種の去勢・雌（経産牛を除く）の内、社団法人日本格付協会肉質等級「４」「５」でＡ・Ｂ規格のものです。

一五九二年に蒲生氏郷公が植え付けた記録が残っています。その後、御薬園に種子をまき一七六六年には門田町諏訪原に試作に成功し、一八二八

年には中国にも輸出しましたが、この頃は藩の財政を潤すための官制薬用人参でした。

52

明治以降は自由栽培の時代になり大正末期から現在に至るまで全国一の生産量をあげました。薬用

人参はせり科に属する食用人参と違い、ウコギ科に属し、和名をチョウセンニンジンあるいは、オタネニンジンと呼び、また、その根を人参、高麗人参、朝鮮人参などと呼ばれています。

会津でかつ丼といえば、ソースかつ丼というのが、定番です。

ご飯の上にキャベツの千切りをのせ、その上にソースに浸したとんかつをのせます。（お店によっては、ソースに浸さずにとんかつをのせ、その上からソースをかける場合もあるようです。）

このソースかつ丼の起源については、諸説あるようですが、大正時代から食堂に行った時の庶民の味として親しまれてきているようです。

現在、会津若松市にはこのソースかつ丼を提供するお店で「伝統会津ソー
スかつ丼の会」もできています。

53

会津のラーメンは、こしのある中太平打ち縮れ麺が主流となっており、
会津地域全域で食されています。

ラーメンが食された初期のころは、会津では「支那そば」という呼称で親しまれていました。

会津地域のラーメン食の起源は、会津若松市内にある食堂の店主が昭和初期に開業した食堂が始まりともいわれ、また、近年ラーメンの街としても全国区になっている喜多方市では、大正期にラーメン店が開業しています。

喜多方市内にあるラーメン店数は約一二〇軒と人口に対しての店舗数では日本一といわれます。

会津地域では、近時、喜多方市を中心に、朝からラーメンを食する『朝ラー』という風習も広まってきています。

現在、会津若松市内には「若麺会」、喜多方市には「老麺会」というお店が集まった団体が設立されています。

54

会津地域で受け継がれる食作法 ～会津小笠原流礼法～

小笠原家は、小笠原長清を祖とし、弓馬の作法として始めたとされる『武家故実（武家礼法）』を司る家柄でした。

中世では、京都小笠原家・総領家・平兵衛家（赤沢家）などの諸流があり、近世では徳川家の礼法であったため“お止め流”として一子相伝、一般に普及させないこととし、秘伝とされましたが、江戸期に町人も教養を求め、礼法を記した礼書も刊行されるなどし、庶民の中にもその普及が見られ各地に小笠原流の巻物が存在しています。

その一つが会津・只見町です。（金山町、昭和村、旧南郷村にも巻物が存在しています）

只見町に伝わる小笠原流礼法は総領家といわれる信濃の小笠原長時・貞慶の系譜を引くもので、会津藩家中の者にその礼法を伝授したからといわれています。
日本の主な食膳形式には、本膳料理・会席料理・懐石料理などがあります。

【本膳料理】は、和食の最も正式な日本古来の料理です。一の膳から、多いものだと五の膳まで並べられることもあります。

【会席料理】は、元々茶会の懐石料理にならって生まれたもので、江戸時代から酒宴向けの料理として普及しました。

【懐石料理】は、本来茶会の時に出されるもので「温めた石を懐に抱いて、一時空腹を忘れる」という意味の禅宗の僧家から出た言葉を茶の湯に取り入れるようになったものです。

55

● 『和食』の作法
ここでは、食事に欠かせない箸の扱いを取り上げてみます。
【箸の扱い】＊和食の作法では、箸の扱いは食事作
法 の 中 心 に な っ て お り、“ 箸 に 始 まり、箸に終わる”というほど、その上げ下ろし一つとっても細かい決ま

お がさわらながとき【小笠原長時（一五一四―一五八三）】

中世末期に信濃国深志城主でしたが、武田信玄との戦に敗れ、のち越後、伊勢、京都を経て会津に至り、数年間滞在したといわれています。

ここで小笠原流礼法を大成し、家督を継いだ子貞慶に伝授したといわれています。

長 時 は、 天 正 十 一 年（ 一 五 八 三 年 ） 会 津 で 没 し、

小笠原流礼法は、息子貞慶からその息子秀政―忠その墓は、会津若松市内慶山の大龍寺にあります。

箸に関わる主な扱い方を上げると・・・

政に継承され、この子孫は豊前小倉藩主に任じられ、りがあります。
＊「箸先五分、長くて一寸」といわれ、（昔は、食事の全部終わらない間は、＊箸を休める時は、箸置きに置きます。

だ福岡県立豊津高校の同窓会の手によって『小笠原継がれ、その秘伝の巻物は小倉藩の藩校を引き継い

中世以来の総領家小笠原流礼法はこのように受け以後小倉藩によって継承されました。

箸は膳の縁に立てかけ膳の内側に落文庫』として保管されています。

あまり箸を汚さないようにします。

とせば終わりのしるしと決めていました）56

＊箸使いのタブー「嫌い箸」（箸で器を引く、食べ物を突き刺す【具体的な箸の扱いについて】①箸のとり方～右手で箸の中ほどを持つ～右手を箸に沿って滑らしとり直し～左手を添えて膝元に引き寄せ～左手を引いて正しく箸を持つ②箸の持ち方～一本は人差し指と中指ではさみ親指を添える～他の一本は薬指で支えるなど）～使うときは、親指を軸として人差し指と中指で挟んだ方を動かして使う

＊ねぶり箸

＊もぎ箸

＊空箸

＊探り箸

＊込み箸

＊たて箸

＊渡し箸

③嫌われる箸使い

＊惑い箸

＊迷い箸

など

＊移り箸

57

前頭

小結

関脇

慶山松茸

高田麻

明珍冑

小田絹糸

本郷瀬戸

前頭

前頭

前頭

小結

関脇

大関

日中硎

薇漬

湖水鮒

伊北細布

早山鋳物

伊北からムシ

地張煙筒

若松塗物

同

同

松尾梨子
銅細工
むき胡桃
布引竹子
錦手陶器
高瀬蛍
大塩しほ
名酒清美川
羽黒鮎
出ヶ原紙
小田真綿
名酒源氏山
蘇香圓
楊川鮭
一ノ戸杉
流金細工

同

小平かた松ろこハ清水よしす
若松飴
片門ほん石
諸在柿
岩尾早百合
柳ハらあら物
北山石材
萬ひようとう
磐梯山氷雪
せゝなきうなき
塩川火うち
小出紙
大寺大こん
柳つくつのこ
湯入 玉
ふとうかや
行仁町てん
新てん青物
のあさつき

絹糸
人参
正阿弥

同 戸ノ口ちゆんさい
樽川むしろ
若松まんちう
長濱黒濱石
飯豊山氷雪
諸在りんき
東山あらもの慶山石材
ひわようとうかき色うちハ笈川なまつ
松川やほくち八木沢うすへり
蔴畠かふ
北方こう花
逆セ川理木
黒もりすミ
やろうか前てん角
滝沢町なつとうこけの実

同差 石黄 勧熊膽 進
添 白粉 元

南山材木
北方あら物
虫巣織
尾俣炭
地傘
平沢あま瓜
山郷そは
保童圓
古川しゝみ
沼尻ゆあか
西勝紙
八日町赤土
やかちとうふ
慶山陶器
深川大根
御山失根石
針生しめじ

伽羅油
金 銀
銅 鈆
鍬
同

水あふら
南たはこ
小倉袴地
藤原流木
紙桐油
中荒井水瓜
黒まめ
肥児丸
大川河鹿
小川庄石灰
杉原のり入紙
崎川鉄砂
若松素麺
北方畳表
後庵いも
日中木は石
大の原初茸

江戸時代の会津名物を記した番付で、全会津地域からとれる名産品が記されており、上記網掛け部分が食に関する素材等である。現
在では中々入手が困難な伝統食材も見られる。

58〝会津の食〟に関する参考資料 ～歴史資料に見る会津の食～前頭
干紫蕨①會津名物類聚（あいづめいぶつるいしゅう） 大関 会津蝋燭

前頭

河口紙

沼尻硫黄

小見中烟草

前頭

前頭
下坂鎗

國安失根

前頭

輪篩

前頭

前頭

前頭

前頭

前頭

長道刀

雀林氷餅
蚕養瀬戸
南勝栗
冑独活
絵蝋燭
大塚山鈴虫
坂下煙草
長尾名酒
原川鮠
西方紙
縞木綿
相生酒
調痢丸
只見川鱒
内山赤松
ひな人形

行
地製酒
頭 秤 世
白銀 会津米
暦 話
赤味噌
取 舛 役
司

前頭

融通寺畳表

會 津
名 物
類 聚

前頭

紙煙草入

竹田鐙

馬越煙草

前頭
前頭
著者：大須賀清光（一八〇八年～一八七五年）
書名：会津千代松袖鑑に収録（木版）（一八五四年頃） 前頭
前頭
出典：会津図書館 蔵

あみかけ：食に関する項目※

②大成武鑑 （たいせいぶかん）※江戸時代～会津藩から幕府への献上品

御太刀、金馬代鮭子籠

御盃台鶴亀松竹

端午、重陽、歳暮、御時服献上

年始八朔

正月三日

さけこごもり

正月

し

榧子

ひ

※鮭塩引（鮭の塩蔵物）のうちで、腹に卵巣（すじこ）を詰めて作ったもの

三月

鯛

榲桲
漬蕨
初鮭
初鶴
松尾梨子
胡桃
寒中鴨
蝋燭

マルメロ

※駆虫薬

四月
五月

鮮魚 蝋燭二種一荷
氷漬雁
氷餅
あおさぎ
暑中青鷺
鯖代黄金
七月六日
七・八月
八月
八・九月内
九・十月内
十月
十二月

59

江戸時代には、「武鑑」と呼ばれる大名や徳川幕府役人の名鑑がありました。
これには大名・役人の家系・紋所、叙任年月、江戸屋敷の場所、妻子、参勤
やり
か ご か
交代の献上品・拝領品や期日・路程、江戸市中行列の槍や駕籠舁きの羽織のひ けし
まとい図、幕府大礼の際の服装、大名火消の纏や船印の図、所領などが記されていました。
寛永二十（一六四三）年から慶応三（一八六七）年まで発行されていました。
左記に掲載しているものは、元治元年、会津藩主が松平容保公の（京都守護職）時代に発行された武鑑です。記載内容をみますと当時の将軍家への献上品が記されています。当時の会津の産品の一端が窺えます。

出典：国立国会図書館
デジタルコレクションより

平成25年１月に東日本大震災からの復興を支援する京都商工会議所と会津若松商工会議所
が「相互交流Year推進協定」締結により実現した事業で、その年８月に当所・福島県・県観光物産交流協会主催による「福島県の物産と観光展」を京都高島屋において開催。

３「會津
ごっつお市」
の開催

２
京都で
物産展開催

会津会様のご協力により、平成25年度より総会会場の東京上野精養軒において、会津の伝統郷土料理・食材等の物産を販売。

60

会津の食に関する当所の取組紹介

会津会様のご協力により首都圏はじめ全国の会津所縁の皆様に、会津ブランド認定品をはじめとした会津の物産品の注文販売を実施しました。

会津若松商工会議所では、東日本大震災・原発事故後、その復旧・復興に向けて各種事業展開をしてきました。
特に、長期化が懸念される風評被害の一刻も早い払拭を図るために、食に関する情報発信にも注力してきました。
その活動の一端をご紹介いたします。

１
ふるさと会津
宅配便

４〝芋煮（きのこ山）〟
を PR

５
〝会津米〟
をＰＲ

「会津若松商工会議所広場」において会津遺産事
業の一環で、秋の伝統的風物として欠かせない〝芋煮（きのこ山）〟を新米おにぎりと共に振舞。

会津地域の基幹産業である農業、
特に会津の米について、市内飲食店、小売店等各店舗にポスターを掲示しＰＲ。

６
伝統郷土料理の講習会を開催会津の伝統的食文化の継承事業として会津を代表する
伝統郷土料理『こづゆ』・『鰊の山椒漬け』の料理教室
を開催。

會
津
うまいもの
ガイドブック

会津若松市内の郷土料理や地酒などが味わえる飲食店等をご紹介しています。
http://www.aizu-cci.or.jp/umaimono/

61

会 津
ブランド
認 定 品

会津ブランド推進委員会により認定された、会津らしい地域イメージ（自然と伝統）の産品であり、会津の優れた素材や技術等を活かした会津を代表する産品です。
会津ブランド推進委員会
http://aizubrand.shop-pro.jp/

あとがき

平成二十五年十二月に、「和食 日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産（世界遺産）に登録されました。申請に際し日本政府はその特徴として、①多様で新鮮な食材とその持ち味②栄養バランスに優れた健康的な食生活③自然の美しさや季節の移ろいの表現④年中行事との密接な関わり・・・・・・の四点を挙げています。
会津若松商工会議所では、平成二十五年大河ドラマ『八重の桜』放映を契機に京都との連携・交流事業を通して再認識できた会津地域の魅力ある地域資源を活かした活性化事業に取り組んでおり、ユネスコの世界遺産にならい、「会津自然遺産」「会津文化遺産」「会津無形遺産（会津の食・残すべき会津弁・会津の教学）」を会津遺産と捉え、地域資源再発掘・会津遺産事業として取り組んでおります。
福島県土の約半分を占める広大な会津地域は、その気候風土から食材や料理は数多にのぼり、古来より伝承されてきた風習・行事・文化と食の密接な関係が他に類を見ない独特な形成をしています。
いにしえ
古より会津の人々が遭遇した自然の優しさや厳しさ、また歴史的転換期の幾多の慶祝哀悼の事象を経つつ、その風土に根差した食を創造し、故郷を思い出す会津の食文化として今日まで脈々と受け継がれています。
本書の発行が、ここに会津の食文化の系譜を今一度紐解き、この会津にしかない、会津でしか出会えない、会津の食を通した数多の物語を内外の多くの皆様に体感していただく契機となれば幸いです。
：

62

【参考資料】『郷土料理 ふるさとの味会津の食べもの』 会津若松市ボランティア文化財愛護かけはしグループ著 （一九七七年四月）『会津若松市文化財調査報告第７号 民族調査報告書（村方編）』 会津若松市教育委員会 発行 （一九八一年三月）『会津若松市文化財調査報告第８号 民族調査報告書（町方編）』 会津若松市教育委員会 発行 （一九八二年三月）『歴春ブックレット 会津の郷土料理』 歴史春秋出版㈱ （一九九三年四月）『伝承写真館 日本の食文化②東北２ 宮城 山形 福島』 社団法人 農山漁村文化協会（二〇〇六年七月）『会津の郷土食 古きを尋ねて、新しきを知る』 星孝光著（一九九一年六月）『嫁ぐ娘に 会津の郷土食 伝えたい おふくろの味』 星孝光著（一九九八年七月）『会津の年中行事と食べ物』 平出美穂子著（歴史春秋出版㈱）（一九九九年十月）『古書にみる会津藩の食文化』 平出美穂子著（歴史春秋出版㈱）（二〇一四年一月）『日本の食生活全集⑦ 聞き書福島の食事』 社団法人 農山漁村文化協会（一九八七年十二月）『会津若松市史
職人の世界 暮らしと手仕事 民俗編２ 諸職』 会津若松市『会津若松市史
人の一生と暮らし 人生儀礼・民間信仰 民俗編５ 生活』 会津若松市『会津大辞典』国書刊行会（一九八五年十二月）『会津千代松袖鑑』大須賀清光 書画「會津名物類聚」 会津図書館 蔵（一八五四年頃）『会津農書 会津農書附録』佐瀬与次右衛門著 日本農業全集
社団法人 農山漁村文化協会刊（一九八二年八月）『会津の薬用にんじん（地域振興に関する統計分析）』 東北農政局福島統計情報事務所 会津若松出張所（一九七九年二月）『會津地方 農家年中行事』福島県立会津農林学校（一九二四年三月）『歴春ふくしま文庫
ふくしま食の民俗』 近藤榮昭・平出美穂子著 歴史春秋出版社発行（二〇〇五年一月）『ふくしま文庫
ふくしまの年中行事』 山本明著 福島中央テレビ発行（一九七八年六月）『いのちの継承～会津の食から～北前船の隆盛⑴⑵』 奥会津書房 電子出版
『大成武鑑』出雲寺万次郎（元治元年） 国立国会図書館デジタルコレクションより『只見町史 第１巻 通史編１』福島県只見町発行（二〇〇四年二月）『図説 小笠原流礼法入門（上）立居振舞い』 日本文芸社発行

63

25 22

48

38

－

19

会員の皆様※本書の製作に際しては、食文化の継承という観点から、古書や昭和五十年代発行各種調査書等に基づき、また、旧家の食生活、商家や農家（町方と村方）などの食生活に関する文
献や、会津出身（現在他所に居住）の皆様へのアンケートなどを参考資料としております。
同じ会津地域でも食文化は地域慣習等により異なる場合も多々見受けられ、本書では、一般的な共通部分で多数であると思われる食文化について、独自に記載いたしました。

会員の皆様【ご協力】（アンケート協力）
会津会
会津方部商工観光団体協議会《監修協力》
平出美穂子氏 （福島の食文化研究家）
阿部 綾子氏 （福島県立博物館主任学芸員）

地域資源再発掘
会津伝統料理十食

ごっつお

会津の風土が育んだ食文化

会津若松商工会議所

平成二十七年十二月二十五日 発行
発行者

宮森「会津遺産」事業実行委員会

実行委員長

泰弘

捷子 （国際ソロプチミスト会津）「会津の食」小委員会
山崎希子（会津若松商工会議所女性会）

小野寺裕子 （アネッサクラブ）
新城〒九六五 〇八一六
福島県会津若松市南千石町六番五号
制

刷

作

北 日 本 印 刷 株 式 会 社

歴史春秋出版株式会社

所在地印－