2012

2012
紀
要

51

紀要
東北女子大学東北女子短期大学

51

CONTENTS

Morikatsu KIMURA : The "Kyujihaizenshiyou" on the Ceremony of Banquet
in the Tsugaru Era ………………………………………………………………（23）Masao SHINOMURA: Protection of The travelers in Japan ……………………………………………（12）Takashi SASAKI : How to read the Epistle of John 1 by Japanese translation ……………………（ 1）︵２０１２︶

Tatsuo KASAI : Embryonic Development of Sea Turtles（Caretta Caretta） …………………………
1
Kunitaka NISHIYAMA, Wakako YAMADA : Fungal Contamination in a Refrigerator〜 about Vegetables Storing 〜 ………………………
4
Yuri MATSUMIYA : Investigation on the Number of Permanent Tooth of the College Students―About the Eruption of the Wisdom Tooth（Third Molar）― …………… 22
Ikuko KITAYAMA, Chiharu SAWADA, Haruka SHIMOYAMA :Research of dishes for special occasions in Aomori prefecture―About dishes of special occasions of New Yearʼs Eve― …………………… 30
Mariko IMAMURA : Practice and challenges of cooking classes to spread the
dietary education activities ……………………………………………………… 39
Midori MOROOKA : Evaluations and Improvements of the Nutrition and the Meal
Planning Regarding the Food Service Management Practicum …………… 46
Asami MAEDA, Nozomi SAITO : Eﬀects of physical activity in the morning on eatingcompetence and on physical conditions ………………………… 51
Nozomi SAITO, Asami MAEDA : Investigation of Classiﬁcation based on therhythm of hunger, satiety and appetite ………………………… 56
Satomi NAKASHIMA, Naoko ABE, Yukiko MANO : Improving Basic Skills of the Menu Planning
On Dietitian Course（Ⅰ）―A Study of an On-site Learning Method― …… 62
Reiko HANADA, Wakako YAMADA, Mariko IMAMURA : Detailed Report of the Cooking Seminar
Utilizing Vegetables from the School Garden- from Harvest to the Kitchen Table -…………………………………………… 70
Hiroshi OZAWA : Education Reform under the National Mobilization in Japan
during World War Ⅱ〜 The proposition and feature of the enforcement plan of compulsory
education for only teenage boys 〜 ………………………………………………… 78
Toshiro NISHI : Research About the Factors and Process of the Educational Reforms
In the Early Meiji Era ………………………………………………………………… 85
Noriaki SASAKI, Kazuhiko MORI, Chiaki SHIMAUCHI : A Study on Observation Points ofChildren for Preschool Teacher Trainees ……………………………………… 91
Miki KASAI, Yasuko KUDOU : The relationship between studentsʼ motivation formaking handicrafts and extracurricular activities―From the results of holding handicrafts exhibition “Nukumori”― ……… 98
Yasuhiro OZAKI, Nobuyuki TAKAHASHI, Reiko HANADA : The trial introduction of
Mathematics in Domestic Science ……………………………………………… 104
Satoshi HATAYAMA : Handlungsunwert（1）…………………………………………………………… 115
Eriko OHSE : The Creativity in Marie Websterʼs Quilts―With Special Reference to― ………………………… 119
Kumiko SUGIMOTO : The Signiﬁcance of The Burning of Danielstown in… 130
Takumichi KANEHIRA : Corporate Analysis of The Panasonic Corporation（Ⅱ）―Innovation and Organizational Strategy― …………………………… 136
Kazuyoshi YASUMURA : Kaku Sudo, An Unknown Japanese ―American woman doctor of the
Meiji Period: Her co-worker, Dr.Adaline D. H. Kelsey and Dr.Hana Abe … 144

東北女子大学・東北女子短期大学

No.

51

目

次

河 西 達 夫：アカウミガメ胚の発生…………………………………………………………………
1
西山 邦隆・山田和歌子：冷蔵庫内のカビの発生について 〜保存野菜を主として〜……………
4
松 宮 ゆ り：短期大学生における永久歯の数に関する調査―第 3 大臼歯（親知らず）の萌出について―………………………………… 22
北山 育子・澤田 千晴・下山 春香：青森県における行事食に関する調査研究―年越しの行事食について―………………………… 30
今 村 麻里子：食育活動を広める料理教室の実践と課題―平成 23 年度おさかな食育クッキングを通して― ………………………… 39
諸 岡 みどり：「給食の運営実習」における栄養・食事計画の評価と改善 ……………………… 46
前田 朝美・齋藤望：朝の活動量と食べる力及び身体状況の変化……………………………… 51
齋藤望・前田 朝美：食欲の日内リズムによるタイプ分け方法の検討………………………… 56
中島 里美・阿部 直子・真野由紀子：栄養士養成課程における献立作成の基礎力向上を目指して（第 1 報）
―体験型学習法の検討―……………………………… 62
花田 玲子・山田和歌子・今村麻里子：食育ファームを活用した料理教室の実施報告―野菜食育クッキング 収穫から食卓まで― ……… 70
小 澤
熹：国家総動員体制下における教育制度改革 ２〜青年学校教育男子義務制実施案要綱の提示とその特色〜………………… 78
西敏 郎：「学制」から「教育令」への教育改革の研究〜改革の要因を社会学的視点から分析〜……………………………………… 85
佐々木典彰・森和彦・島内 智秋：教育・保育実習生に役立つ
子どもの観察ポイントの検討……………………………… 91
葛西 美樹・工藤 寧子：作品制作意欲と校外活動との関連―作品展「ぬくもり」を通して―…………………………………… 98
尾﨑 康弘・高橋 信進・花田 玲子：家政数学導入の試み………………………………………… 104
畑 山
聡：行為無価値について（1）……………………………………………………………… 115
大 瀨 恵理子：マリー・ウェブスターのキルトにみるクリエイティビティ―大衆紙との関わりを中心に― ……………… 119
杉 本 久美子：
における Danielstown 炎上の意味することについて …… 130
兼 平 拓 道：パナソニックの企業分析（Ⅱ）―イノベーションと組織戦略―………………… 136
保 村 和 良：明治期にアメリカへ渡った本県出身の女性医師― 須藤カクと 2 人の共働者 Dr. ケルシーと阿部ハナ ― …………………… 144
きゅうじはいぜんし よ う

木 村 守 克：藩政時代の食礼に関する「給仕配膳仕様」について………………………………（23）篠 村 正 雄：日本における旅人の保護について……………………………………………………（12）佐々木隆：『ヨハネの手紙 1 』を日本語訳でいかに読むか ……………………………………（ 1）東北女子大学・東北女子短期大学 紀要 No.51：1〜3 2012

アカウミガメ胚の発生
河

西

夫＊

達

Embryonic Development of Sea Turtles（Caretta Caretta）
Tatsuo KASAI＊
Key words : アカウミガメ

sea turtles

発生学

embryology

血管注入

vascular injection

数年前、NHK の朝の連続テレビ小説「ウエルかめ」のドラマが、四国徳島県の美波町（旧日和佐町）を舞台として放送された。ここはアカウミ
ガメの産卵地として有名で、毎年産卵期の６月〜７月になると、全国から大勢の観光客でにぎわっている。筆者は鈴木孝夫君（現在、青森県立保健大学教授）とともに 1985 年から 1987 年にわたって文部省（現文部科学省）の科学研究費を得て、日和佐町の大浜海岸でアカウミガメの受精卵を採集した。もちろん規定によって日和佐町の海岸での採集は禁じられているが、予め研究のためという目的を書いて徳島県知事に申請して許可される。日和佐町の大浜海岸はきれいな砂浜が広く拡がった美しい海岸で（写真１），カメが上陸して

写真１ 徳島県美波町にある大浜海岸。広い砂浜の
海岸は、カメの産卵に好適である。

産卵するのにふさわしい所であった。現在の美波町という名にふさわしい。
アカウミガメは体長が１メートルもある大型のことは禁じられている。私どもが卵を採集するの亀で、夏のシーズンがくると真夜なか、真っ暗なは、人里離れた人のいない海岸である。翌朝、明海岸に上陸して、ピンポン玉のような白い卵をるくなってから仕事にかかる。カメが産卵したあ100 コ前後産み落とす。産み終わると、大きな手とは、砂地にトラクターが通ったあとみたいに巾

足を上手に使って砂をかけ、卵が表面から全く見の広い溝ができる。その溝の先端にやや大きい窪

えないようにして暗い海へ帰って行く。この間、みがあって、そこが目指す産卵場所である。砂地

約１時間。産卵は多くは午前２時ころおこなわれを 30 センチないし 50 センチくらい堀り下げるとるから、海岸のホテルに泊っていた観光客は、ホ卵が出てくる（写真２）。採集できる卵の数は許テルの館内放送で起こされて、眠い目をこすりな

可証に 50 コと指定されている。採集した卵は適

がら浴衣姿で暗い海岸に降りて産卵を見守る。

当の量の砂とともに持参の容器に入れ、湿度と温

さて私どもはこういう観光地では卵を掘り出す

度に注意しながら、振動を避けるため夜行寝台の列車に乗っで弘前まで持ち帰った。

＊東北女子短期大学

持ち帰った卵は、まず 30℃に設定した孵卵器

2

河

西

達

夫

た。その成果の一部は文献２に示されている。カ
メを調査の対象としたことについては、２億年という長い進化の歴史を有するカメの場合、その個体の初期発生にあたっては、比較的長い時間をかけてゆっくりと発生が進むので、体の各部分について発生の過程を捉えやすいことが挙げられる。
また発生の同時期の材料を多数入手しやすい点も無視できない。カメを含めて一般に爬虫類の場
合、四肢による移動という点でも、その形態は哺乳類に近い。
本研究は徳島県美波町にあるウミガメ博物館（カレッタ）の前館長中東覚さんの援助によると
写真２ カメが産卵したと思われる砂地の凹みを30 〜 50 センチ掘り下げると、白いピンポ
ン玉のような卵が 100 コくらい出てくる。

に入れ、適時水分を補って適当な湿度の保持につとめながら、砂に埋めた状態で孵卵した。このあと研究に使用するまで生存発育した幼生の数は、初年度は持ち帰った 50 コの卵のうち 39 コ、次年度は 50 中 15 コ、さらに次の年は 72 コ中 44 コで、総数 172 コのうち 98 コで、生存率は 57％であった。
カメの卵は約 60 日で孵化するが、孵卵 14 日
目から 30 日までの毎日一定時に卵殻を割って幼生を卵黄嚢とともに取り出し、温度 30℃に保った 0.6％食塩水に浸す。このあと直ちに弱拡大の
実体顕微鏡下に、幼生の心臓ないし大動脈に、注射器に連結した微小ガラス管を刺入し、心臓の拍動を利用してベルリン青１％水溶液を全身の血管に注入する。このとき心臓が動いていることが必要で、心臓の拍動を利用して末梢血管までくまな
く色素を注入する。成功すれば幼生の全身の血管がにわかに浮かびあがり、これによって全身の輪郭が明瞭に捉えられる。このあと注入の終わった幼生は、10％中性ホルマリンで固定保存する（写真３，４，５，
６）。

この研究の目的は、カメの生態を調査するのが目的ではなく、調査の対象は、ヒトを含めた血管系の発生を比較解剖学的に調べるのが目的であっころが大きい。記して謝意を表する。
文献1） 亀崎直樹、他．ウミガメの自然誌 東京大学出版会 20122） 鈴木孝夫、河西達夫．微細血管注入法によるア
カウミガメ鎖骨下動脈の発生 解剖学雑誌 65：361-373，1990
3） 養老孟司 形を読む─生物の形態をめぐって 培
風館 19864） 三木成夫 胎児の世界 中公新書 1983

アカウミガメ胚の発生

写真３
孵卵 15 日目のカメの幼生、体長 12mm。

写真４
孵卵 18 日目、体長 12.5 ｍｍ。

写真５孵卵 22 日目、体長 20 ｍｍ。

写真６
孵卵 27 日目、体長 25.6 ｍｍ。

3

東北女子大学・東北女子短期大学 紀要 No.51：22〜29 2012

短期大学生における永久歯の数に関する調査― 第 3 大臼歯（親知らず）の萌出について ―
松

宮

り＊

ゆ

Investigation on the Number of Permanent Tooth of the College Students― About the Eruption of the Wisdom Tooth（Third Molar）―
Yuri MATSUMIYA＊
Key words : 第 3 大臼歯

Third molar咀嚼Chewing

下顎Lower jaw唾液Saliva１．はじめにテキスト等に記載されている永久歯の数につⅢ．方法

いては、『全部生え揃うと 32 本』、また幼児の絵

歯の配列図を記入する用紙を学生に渡して、ど本においても『おとなの歯は、32 本あるのがふの部分の歯が萌出しているか鏡（ 2 枚）で確認し、9）つうです』 、という記載が多かったが、近年で上顎、下顎それぞれの数と合計数を記入させる。

は、『永久歯は 28 本、親知らず（第 3 大臼歯・智また、備考として、第 3 大臼歯の萌出はあったか、

歯）は 16 歳以降に生えるが、生えないこともあり、萌出後抜歯しているか、また他の永久歯を抜歯しすべて生える人は 32 本』と分かりやすい記し方

たか否か、抜歯の理由についても記入してもらう。

が多くなった。
筆者が、本学等で乳歯・永久歯の齲歯（むし歯）Ⅳ．調査結果予防等についての講義や実習を行う時は、自分の表1

永久歯の数調べ

永久歯が何本あるかを確認させている。今回、そ表2

第 3 大臼歯萌出の数の一部を参考にして、永久歯の本数、特に第 3 大表3永久歯抜歯の理由と人数

臼歯の萌出状況について、学生の実態調査を基に考察してみた。

3 ．第 3 大臼歯（親知らず）とは

２．学生の永久歯（第 3 大臼歯）本数調査についてくる奥歯である。人生 50 年といわれた昔は、

20 歳前後に、ほかの歯にくらべ遅れて萌出して親が亡くなってから萌出してくることが多い歯でⅠ．対象あることから、「親知らず歯」と名付けられたよ⎫①東北女子短期大学保育科 2 年 79 人 ⎜⎬ 169 人
②東北女子短期大学保育科 1 年 90 人 ⎜⎭うだ。専門用語では、この歯を第 3 大臼歯といい、勉強もすすみ、経験も増え分別のつく年頃に萌出することから智歯とも呼ばれている。この歯は、Ⅱ．調査期間上顎および下顎の最も奥の方に萌出してきて、痛・平成 24 年 2 月〜 10 月

みや腫れなどの症状を起こす事が多い歯で、時に抜歯が必要な場合もある。萌出に際しては、ひと＊東北女子短期大学

つ前の歯（第 2 大臼歯）と接触する場合もあり、

短期大学生における永久歯の数に関する調査23ᇙఅࡋ࡚࠸ࡿ
図１
上顎・下顎の中に第 3 大臼歯が埋伏している

写真
1 1
෗┿
第 3 大臼歯の歯冠が萌出（反対側は抜歯している）

ずれた状態で噛み合わせていると、顎がかみ合わこと、また、矯正治療においては予防的に、さらなかったり歯がすり減ったり、後ろから前の歯をに補綴処置においては便宜的に抜歯されることが押して、歯並びを悪くする場合がある。また、歯多い歯である。

ブラシが届きにくく、生えてきたことに気付かな

近年では、第 3 大臼歯を保存し、補綴物の支台

いうちに、齲歯や歯周病になってしまうことがよ

歯または鉤歯、あるいは歯の移植（ドナー歯）やくある。周辺に汚れがたまりやすく、炎症を起こ

自家歯牙移植として活用される場合もあるようでしやすい状態である。本人はもちろんのこと、歯ある 1）。ただ抜歯して捨て去るのではなく有効に

医者泣かせの厄介ものである場合が多い 1）。

使用されている。

第 3 大臼歯は普通、上顎、下顎の左右にそれぞれ 1 本ずつ計 4 本萌出するが、人によっては、歯4 ．永久歯の数の調査結果の原基がなくて全く萌出しない場合もあり、また、〔 1 〕学生に見る永久歯の数と顎の幅

1 〜 4 本萌出してくる人もいる。
一方、顎の骨の内部で異常な形になることや、異常な方向を向いて一生萌出しない場合も多くあ

第 3 大臼歯が全く萌出しないため、永久歯が28 本 ま で の 学 生 は、 全 体 の 169 人 中 146 人 で86％であった（表 1 参照）。

る。この歯は萌出しようとする力によって手前の歯列矯正や痛み、齲歯のために、第 3 大臼歯及第 2 大臼歯に吸収を起こす（図 1 参照）。また、

び他の永久歯も抜歯し、28 本以下の学生もあり、萌出しても、生える余地が少ないために、歯冠の27 本が 9 人、26 本が 6 人、25 本が 4 人、24 本が（写真
一部だけが口腔内に露出してきたりする 1）

1 人で、合計 20 人の 12％が 28 本に満たなかっ1 参照）。

た（表 1 参照）。これは、第 3 大臼歯、第 1 大臼

第 3 大臼歯は、食生活等による顎の運動不足により顎骨が小さくなってきている事や、位置的関

歯及び他の永久歯の抜歯によるものであった（表3 参照）。

係等により、齲蝕、歯髄炎、根端性歯周組織炎、

第 1 大臼歯は、6 歳臼歯ともいわれ、6 歳頃最歯冠周囲炎、歯嚢胞や腫瘍等の疾患で抜歯に至る

初に萌出する永久歯で、一番長く存在することも

24

松

表1

宮

ゆ

り

永久歯の数調べ

表3
Q㸻

ಖ⫱⛉ᖺಖ⫱⛉ᖺ

ᮏᩘ㸦ᮏ㸧

ேᩘ㸦ே㸧

ィ 㸦ே㸧









㸣










































































ᮏࡲ࡛ࡢィᮏࡲ࡛ࡢィQ ࠉࠉࠉࠉࠉỌஂṑࡢู➨኱⮻ṑ ➨኱⮻ṑ ௚ࡢ኱⮻ṑ ィ㸦ேᩘ㸧
ᢤṑࡢ⌮⏤

㞟ࠉィ

Ọஂṑ

ṑิ▹ṇࡢࡓࡵ࣭③ࡳ

 





㸦㸧

㱘ṑࡵࡓࡵ࣭໬⮋

㸦㸯㸧





㸦㸧

ィ

 





 㸧






























ィ





永久歯抜歯の理由と人数 ࡣᢤṑணᐃ⪅

表 2⾲ࠉ➨኱⮻ṑⴌฟࡢᩘ
第 3 大臼歯萌出の数
㹬㸻
㞟ࠉィ

➨኱⮻ṑಖ᭷ࡢᩘ ಖ⫱⛉ᖺ ಖ⫱⛉ᖺ

➨
㻌㻟
኱
⮻
ṑ
᭷
䜚
䛾
⪅

↓䛧
䛾⪅

ⴌฟ㒊఩࡜ᩘⴌฟ⌧ᅾಖ᭷ᕥୗ㢡 ṑᩘィ㸦Ọஂṑ඲㒊ࡢᩘ㸧

ேᩘ

ேᩘ

ィ ே㸧

㸣

ྑୖ㢡

ᕥୖ㢡

ྑୗ㢡

ᮏ
※
㸦ᮏ㸧



















㸦ᮏ㸧









































































ྜィ







 











ⴌฟࡋࡓࡀ
ᢤṑࡋಖ᭷











 

ᮏ
ᮏ
ᮏ
ᮏ
ᮏ
ᮏ



※他の永久歯を 1 本抜歯している為合計本数が 28 本となっている。

あり、重要な永久歯でもある。これが齲歯になって抜歯されると、他の永久歯同様、二度と萌出す
ることはないので本数が減少する。



多くみられた（表 2 参照）。
学生 169 人中、10 人が第 3 大臼歯（親知らず）を 1 〜 4 本抜歯しており、全体の抜歯の理由としまた、全体でみた時、第 3 大臼歯が 1 本萌出して、痛みや齲歯、歯並びが悪くなり歯列矯正のたている学生は 169 人中 12 人で 8％、2 本が 8 人め抜歯したとある。また、同じく歯列矯正・齲歯

で 5％、3 本が 4 人で 2％、4 本全部萌出しているのため抜歯を予定しているものが、各 1 名みられ

学生は 0 であった（表 2 参照）。第 3 大臼歯が萌た（表 3 参照）。

出している割合は、いずれも少数であった。そし以上の調査から、第 3 大臼歯の萌出がみられたて第 3 大臼歯を上顎と下顎で比較すると、上顎に学生の人数は、現在は保有していない抜歯者も16 本、下顎に 24 本と、下顎に萌出している方が含めて 169 人中 31 人で約 18％といずれも少数で

短期大学生における永久歯の数に関する調査

写真 2
永久歯 28 本（第 3 大臼歯なし）で正列している

25

写真 3
第 3 大臼歯が萌出して、歯列不正を起こしているあった。（表 2 参照）
永久歯が 28 本である学生の歯列及び顎のスペースを見ると、その本数はむしろ自然で（写真〔 2 〕現代人の食物と咀嚼（噛む、噛み切る、すりつぶす、こねるなど）の関係

2 参照）、これ以上歯の数が増え、つまり第 3 大日本人の食生活も変化してきている。人間は過臼歯が萌出しても、悪影響を与えかねないと思わ

去何百万年もかかって、猿から進化し、現在でもれる。第 3 大臼歯が萌出されている学生のなかに

更に未来に向かって進化し続けている。親から子は、歯列不正がみられるものもいた。
（写真 3 参へ、子から孫へというぐあいに、極めて少しずつ、照）。

それも非常にゆっくりとではあるが、身体中の細古墳時代の顎の骨と現代人の顎の骨を比べてみかい部分がわずかに変化している。歯もその一つ

ると、永い年月の間に顎の幅などが変化しているで、私たち現代人の食物が料理法の発達、特に火なま

5）。人間の上顎骨、下のが分かる （図 2・3 参照）の使用とともに、生の木の実や肉などを食べてい

顎骨は前下方に成長して伸びるので顔は本来、頭た大昔の人に比べると、柔らかく食べやすくなっを中心に前方及び下方に向かって成長する。そしたためであろう。

て、この顎の上に歯並びが正しく上下で咬み合っ大リーガーの野球選手が、バッターボックスにていく。通常、上顎骨と下顎骨が調和をとって成いる時に、ガムを噛んでいるシーンをよく見かけ長するが、咀嚼回数が少ない、いわゆる顎の運動る。もともと瞬発力などを発揮するためには奥歯不足などにより正しく成長しない場合は、顔がゆを強く噛み締めるが、その時に何かを噛んでいる

2）5）と、噛み締める力を増し、同時に歯自身を保護す

がんだり、歯並びが悪くなったりするようだ（写真 4・5・6 参照）。顎の骨の大きさと歯の大きることにもなるという 7）。

さとが釣り合わず歯並びが悪い状態、すなわち不食材によっても、意識的に噛む回数を増やす

正咬合、ディスクレパンシー（discrepancy）となっことができる。食べ物の咀嚼回数を見ると、少な11）。歯の噛み合わせが狂うと、仙骨の歪み、

いものはプリン 8 回、そば 15 回。多いものでイ

背骨の湾曲、左右の足の長さや肩の高さの相違、

ワシの丸干し 194 回、たこの刺身 220 回、煮干し

体の重心軸のズレやねじれなど、全身の姿勢にも353 回、せんべい 495 回などとなっている。ガム

てくる

8）

変化が起こるという 。

は 1 枚味がなくなるまで、550 回ほど噛むという 7）。

26

松

宮

ゆ

り

写真
4 ୙ṇṑิձ
不正歯列①
෗┿ 4

⌧௦ேࡢୗ㢡㦵
図ᅗ22 現代人の下顎骨

෗┿ 5
写真
5 ୙ṇṑิղ
不正歯列②

図3
年前古墳時代の下顎骨
ᅗ 3約⣙1,500
1,500 ᖺ๓ྂቡ᫬௦ࡢୗ㢡㦵

写真
6 ୙ṇṑิճ
不正歯列③
෗┿ 6

噛むことは唾液の分泌を促し、食べたものの消その上、唾液中のカルシュウム、リン酸、フッ化を助け、胃に負担をかけずに脳を活性化させ、素イオンなどが、脱灰した歯の表面を再石灰化さ運動能力が高まる。高齢者では脳を刺激し活性化

せ、傷程度の齲歯なら治すことにもなるという 3）。

する為、ボケ防止にも効果があるようだ。また、

これらは、大分大学の住田実教授の唾液の分泌

食物の味を楽しめることにもなる。噛む回数が多量実験が参考になる。ハンバーグとするめの食べいと、満腹中枢を刺激し食べ過ぎを控え、肥満防比べでは、それぞれを噛んだ後の唾液の量は、ハ

止にもつながる。

ンバーグでは 2 ㏄、するめでは 11.5 ㏄ が分泌さ

このように、噛むという動作は重要な役割をれたという 4）、噛む回数による唾液の量の違いや、担っている。噛む時に分泌される唾液の構成は、酸の液に浸した歯が柔らかくなりナイフで切れて99.4％が水分で、中性であり、1 日 1.5 リットル

しまう実験など、人工の唾液に歯を入れて、5 日

もの量が分泌される。唾液の作用としては、口の間で歯の表面が再石灰化する様子等で立証されて中の食べ物のカスをきれいに洗い流し、嚥下によいる 3）。このビデオを学生に見せると、一様に驚り食道から胃に送り込むことがあげられる。唾液

きの喚声が聞こえる。

には、消化酵素のアミラーゼが含まれており消化また、噛むことによって、脳内の循環血液量がを助ける。また、重炭酸を成分として含み、エナ

増え、脳内温度が 0.2 度上昇することや、コレチ

メル質を溶かす酸を中和させる働きがある為、齲

ストキニンと呼ばれる記憶想起物質など、脳内の7）

歯の予防にも役立っている 。

機能性物質が増大し、脳の発達も早いこと 8）、こ短期大学生における永久歯の数に関する調査のほか、癌や生活習慣病を誘発するとされる活性

27〔 3 〕時代による歯磨きの違い

酸素を除去する酵素も、唾液の成分の中にあるこ

戦前は歯ブラシのことを、楊枝とか歯楊枝といとが確認されている。唾液の出る量はゆっくり回う人がいたようである。これは、元来、楊枝が歯数を多く噛むことで、たっぷり分泌するという 7）。

を磨くための木製歯ブラシのことだったからのよ

食事は、できるだけ時間をかけて、たくさん噛んうである。楊枝とは、カワヤナギの枝の意味であで摂りたいものである。

り、ヤナギの枝は風によくなびくし、しなやかな

現代人は、噛む回数が少ないため、唾液もあま線維でできている。この枝の端を噛みつぶしたり、り分泌しない状態である。そして、噛む力が鍛え石で叩くと、簡単に線維の束がブラシのようになられなくなっているため、顎の咀嚼筋が発達せず、る。この楊枝やその仲間、つまり、木の枝の歯ブ

口元の小さな逆三角形顔も多くなってくるといラシを使う習慣はきわめて古く、有史以前から、う。顎の骨格が狭くなることで、奥の歯から 1 本

少なくとも一万年の歴史をもつのではないかとい

ずつ減りそれにつれて、顎の大きさも徐々に小さわれている。インドでは、ニームトリーという、くなっている 2）。

ほのかにいい香りのする木の枝も使われていたよ

ジャワ原人の頭蓋骨の化石（1892 年ジャワ島で発見）をもとに、顔と首の筋肉を復元した結果、うである 12）。
歯ブラシの起源は、人類が農耕を始めたときか

ジャワ原人の咀嚼筋（側頭筋、咬筋）の筋量は現らといわれている。2 〜 3 万年も昔に、
クロマニョ

代人の 2 倍になったという（写真 7 参照）。また、

ンの芸術家たちが、木の枝のブラシで岩壁に腕を「噛む力」は現代人の 4 倍になると予想されるとふるったことは知られている。それを考えると、6）いう 。そして、口腔周囲筋が発達することによ

人類は農耕を始めるよりももっと昔から、木の枝り、発音もはっきりする。

のブラシで歯も磨いていたようだ 2）。
わが国にはじめて木の歯ブラシが伝えられたのは、仏教の伝来のとき（538 年）のことだというから、今から約 1,500 年も昔のことになる。そのしぼく

当時、木の歯ブラシは、歯木とよばれ、高僧や貴族が仏前で礼拝をするとき、身を清めるために使ったという 12）。
近年では、数えきれないほどの種類の歯ブラシが店先に並んでいるが、子ども用では、毛先は短めで、ヘッド（毛先）の部分が小さく、前歯だけഃ㢌➽㸦⌧௦ேࡢ 2 ಸ㸧の頃は前歯 2 本分くらいで、奥歯がそろったら奥
歯 2 本分くらいが良く、グリップ（把持部）はまっ
すぐで握りやすいものが良いとされている 9）。大人用では、色や形、ブラシ部分のカットの仕方や大きさ、長さ、弾力性にいたるまで、かなり細か

咬筋（現代人の2 倍）ここでは中がည➽(⌧௦ேࡢ
2 ಸ)ࡇࡇ࡛ࡣ୰ࡀ
観察できるようにカットされているほᐹ࡛ࡁࡿࡼ࠺࡟࢝ࢵࢺࡉࢀ࡚࠸ࡿ

写真 7
ジャワ原人の頭蓋骨の化石をもとに復元した側頭筋・咬筋 出典文献 6）

い違いがある。どれも便利で磨きやすそうに見えるが、それぞれの特徴をよく理解して、そのアイデアを生かす使い方をしていきたいものである。
歯ブラシ以外のデンタルケア商品には、デンタ
ルフロスという糸状の線維で、歯と歯の隙間の歯垢を落とすものがある。ホルダー型の糸がピンと

28

松

宮

ゆ

り

張った状態のものは、慣れない人にも使いやす

れすぎである。軽く 1 本ずつ磨くことをイメージ

い。歯間ブラシは、比較的歯間の隙間があいていしながら、横に 5 ミリくらいの幅で軽く動かす。

る人に勧められ、自分の隙間にあった太さを選ぶ。

・学生の磨き方では、ほとんどが最初は力が入り

電動歯ブラシはより丁寧に時間をかけて磨きたい

過ぎ毛が開き過ぎており、横に動かすのも 1 セン

人、利き手の関係で左右の磨き方に差が出てしま

チは優に超えている場合が多い。鉛筆を持つ感じ

う人や、手先が不自由になった人などには、便利

で歯ブラシを持ち軽く当てて、磨きながら移動す7）

な歯磨きアイテムである 。

ることで、縦磨き同様赤く染まった歯垢はきれいに落ちた。
③水平磨き→奥歯の噛み合わせ部分は、できるだけ小刻みに動かして、歯の表面の溝にたまった汚れを取り除くイメージで磨く 7）。
・水平磨きは、比較的きちんと磨かれているが、なかには、溝に赤く線を引いたようにくっきりと染まる学生もおり、小刻みに軽く動かした方がきれいに磨けることを再認識するようだ。また、この歯磨き実習で毎回気付くこととして、歯ブラシの使用期間が長いと思われることである。毛先が写真 8
歯垢染液で染色された歯かなり反り返っている歯ブラシが見られることである。歯ブラシの替え時サインについても同時にふれている。

学内の歯磨き実習では、歯垢染め液（薬局等で市販されておりクエン酸等配合）で自分の歯を染5 ．あとがきめ、磨き残しはどの部分かを確認する。磨き残し

今回の永久歯調査では、歯の本数や形、歯列不の多い部分としては、写真（写真 8 参照）にもあ正など、様々な状態がみられた。それらの原因とるように、歯間・歯茎が多いが、歯列不正のあるして考えられるのは、子どもの頃の齲歯であるよ

学生では、その部分の凹凸の部分が赤く染まるこうだ。

とが多く普段粗末に磨いているのがよく分かり、

子どもの齲歯が、その全身の発育や健康にいろ自覚するようである。また、磨き方については、

いろな悪影響を及ぼしていることが、よく分かっ①縦磨き→歯ブラシの「つま先」を使った磨きてきている現代ではあるが、まだまだ対応が不充方。歯に対して縦に磨く。歯ブラシの持ち方を工分の感を強くした。私たちが日常多く見かける大夫して行う。歯と歯の隙間に沿って、毛先で歯の人の八重歯や不正歯列などの大部分は、子どもの間の汚れを落とすように縦に動かす。

頃、乳歯に大きな齲歯があると、永久歯とスムー

・学生の中には歯の裏側は歯ブラシの「かかと」

ズに交代することができず、しかも永久歯の萌出を使い縦磨きをしているが、前歯等の表面の縦磨してくる場所である顎骨が狭くなってきているのきを全くしていない者もおり、染液で染まった歯で、永久歯、特に第 3 大臼歯の萌出してくる場所

間を縦磨きで軽く磨いただけで、赤く染まった歯が狭くなり、全部の永久歯が正しい位置に並びき垢はきれいに落ちた。

れなくなっているのである。そのうえ、前歯や犬②横磨き（バス法）→歯と歯茎の境目に、歯ブ歯が外側に飛び出しているものもあった。

ラシのエッジを当てるような感じで当てる。押しまた、更に年齢が低い場合は、不正歯列や不正当てた歯ブラシの毛が開くようであれば、力の入咬合、あるいは反対咬合もみらるようだ。現在で

短期大学生における永久歯の数に関する調査

は、治療可能ではあるが、そのためには、口の中に種々の装置を長いあいだ入れておかなくてはな
らず、経済的にも大きな負担がかかる。やはり子どもの頃からの食事、噛み方や手入れについて、
子ども自身もそうであるが、周りの大人（親・保育士等）達がよく観察して少しでも予防していきたいものである。
毎回、自分の歯の数を調べる前に、「自分の歯は何本ありますか？」の質問に、自信を持ってはっ
きりと、自分の歯の数を答えられない学生が多く、歯に対する関心の薄さもうかがえる。子どもも大人も、日常生活の中で、当たり前のこととして関心を払いながら、ケアしていきたいものである。

294 ）健康教室（2008）6 月号住田実〔連載〕ビジュア
ル探検：からだと健康の小宇宙（77）東山書房
5 ）健康教室（2009）5 月号住田実〔連載〕ビジュア
ル探検：からだと健康の小宇宙（88）東山書房
6 ）健康教室（2012）7 月号住田実〔連載〕ビジュア
ル探検：からだと健康の小宇宙（126）東山書房
7 ）鈴木仙一／五十嵐一／脇田雅文／岩城正明 / 庄野太一郎（2009）歯を知る 100 の話 p174/199/230
8 ）村津和正（2005）歯はウソをつかない p101/p137
三五館9 ）加古里子（1982）はははのはなし p23 福音館
10）佐藤益子編著（2012）子どもの保健Ⅱみなみ書房
11）井上直彦 / 伊藤学而 / 亀谷哲也（1987）咬合の小進化と歯科疾患・ディスクレパシーの研究・
p2 医歯薬出版株式会社
12）石川純（1992）人間はなぜ歯を磨くか p96-99 医歯薬出版株式会社

出典・参考文献
1 ）石井正敏（2007）親知らずはなぜ抜くの？ P3 砂書房
2 ）落合靖一／福原達郎（1964）子どもの歯と保育
p4-7p18 創元医学新書
3 ）健康教室（2008）5 月号住田実〔連載〕ビジュア
ル探検：からだと健康の小宇宙（76）東山書房

謝辞
本稿作成に際し、本学学長河西達夫先生よりご助言ご指導をいただきました。深く感謝申し上げます。歯の写真を撮るにあたり、快く応じ協力してくれた学生にお礼を申し上げます。

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.51：30 〜 382012

青森県における行事食に関する調査研究― 年越しの行事食について ―北山 育子＊・澤田 千晴＊・下山 春香＊
Research of dishes for special occasions in Aomori prefecture｜ About dishes of special occasions of New Yearʼs Eve ｜Ikuko KITAYAMA＊・Chiharu SAWADA＊・Haruka SHIMOYAMA＊
Key words : 青森県

Aomori prefecture

行事食

Dishes for special occasions

年越料理

Dishes of New Yearʼs Eve

地域性

Locality

はじめに
日本には四季折々の年中行事があるが、核家族調査方法
1 ．調査対象者および調査時期化や食の簡便化が進み、行事食を家庭で作る機会

青森県内 11 市町村の食生活改善推進員 179 名、が減り、伝統的な行事食の伝承が少なくなってい学生の親 61 名の計 240 名とした。尚、地域別でる。そこで、平成 21，22 年度の日本調理科学会

は津軽地域 145 名、下北地域 43 名、南部地域 52

特別研究 ｢調理文化の地域性と調理科学：行事

名である（図 1、表 1）。アンケート配布数 311 部

食」として行事食の認知状況および摂取状況等の実態調査をすることにより、青森県の行事食の現状を把握するとともに、世代間による違いを明らかにすることを目的に研究した。その概要は「調理文化の地域性と調理科学」報告書―行事食・儀礼食―1）にまとめたとおりである。
今回は青森県の行事食全般にわたり、より詳し
い調査を行ったが、その中から特徴的な行事食についてまとめた。本県では大みそかに祝い膳を家族で囲み、年越料理を食べて祝う風習 2）があり、その行事食も特徴的なものが多い。本研究では年

図１ 調査地域

越しに視点をおき、そこで食される伝統的な行事
食がどの程度残っているのか、その行事食の特徴について明らかにした。更に津軽、下北、南部地域における行事食の違いを調べたので報告する。

表1
ᆅ䚷ᇦ

調査地域

୺䛺ᕷ⏫ᮧ

ὠ㍍ᆅᇦ ᘯ๓ᕷ䚸㯮▼ᕷ䚸እ䞄὾䚸௒ู䚷௚ୗ໭ᆅᇦ 䜐䛴ᕷ䚸኱⏿䚷௚

＊東北女子短期大学༡㒊ᆅᇦ ඵᡞᕷ䚸༡㒊⏫䚸୐ᡞ⏫䚸୕ᡞ⏫䚷௚

ㄪᰝᩘ

㻝㻠㻡
㻠㻟
㻡㻞

青森県における行事食に関する調査研究

表2

調査対象者の属性（人） 䠄䠂䠅ᛶูዪᛶ㻞㻟㻠 䠄 㻥㻣㻚㻡 䠅⏨ᛶ㻢 䠄 㻞㻚㻡 䠅ᖺ㱋㻞㻜ṓ௦㻝㻜 䠄 㻠㻚㻞 䠅㻟㻜ṓ௦㻤 䠄 㻟㻚㻟 䠅㻠㻜ṓ௦㻠㻠 䠄 㻝㻤㻚㻟 䠅㻡㻜ṓ௦㻢㻣 䠄 㻞㻣㻚㻥 䠅㻢㻜ṓ௦㻣㻜 䠄 㻞㻥㻚㻞 䠅㻣㻜ṓ௦㻟㻢 㻔 㻝㻡㻚㻜 䠅㻤㻜ṓ௨ୖ㻡 䠄 㻞㻚㻝 䠅ᐙ᪘ᵓᡂྠୡ௦㻣㻜 䠄 㻞㻥㻚㻞 䠅஧ୡᖏ㻤㻤 䠄 㻟㻢㻚㻣 䠅୕ୡ௦㻠㻢 䠄 㻝㻥㻚㻞 䠅ᅄୡ௦㻢 䠄 㻞㻚㻡 䠅ᮏே䠍ே㻞㻝 䠄 㻤㻚㻤 䠅䛭䛾௚㻣 䠄 㻞㻚㻥 䠅↓グධ㻞 䠄 㻜㻚㻣 䠅⫋ᴗ఍♫ဨ㻞㻣 䠄 㻝㻝㻚㻟 䠅⮬Ⴀᴗ㻝㻞 䠄 㻡㻚㻜 䠅㎰䞉ᯘ䞉⁺ᴗ㻞㻣 䠄 㻝㻝㻚㻟 䠅ᑓᴗ୺፬㻝㻝㻟 䠄 㻠㻣㻚㻝 䠅Ꮫ⏕㻢 䠄 㻞㻚㻡 䠅䜰䝹䝞䜲䝖䞉䝟䞊䝖㻟㻞 䠄 㻝㻟㻚㻟 䠅䛭䛾௚㻞㻞 䠄 㻥㻚㻞 䠅↓グධ㻝 䠄 㻜㻚㻟 䠅ㄪ⌮ᢸᙜ䛾᭷↓ 䛿䛔㻞㻝㻝 䠄 㻤㻣㻚㻥 䠅䛔䛔䛘㻞㻢 䠄 㻝㻜㻚㻤 䠅↓グධ㻟 䠄 㻝㻚㻟 䠅⾜஦㣗䛾ᙳ㡪 ∗᪉㻝㻢 䠄 㻢㻚㻣 䠅ẕ᪉㻝㻠㻜 䠄 㻡㻤㻚㻢 䠅㓄അ⪅㻟㻤 䠄 㻝㻡㻚㻥 䠅䛭䛾௚㻝㻡 䠄 㻢㻚㻟 䠅䜟䛛䜙䛺䛔㻞㻝 䠄 㻤㻚㻤 䠅↓グධ㻥 䠄 㻟㻚㻣 䠅
䡊䠙㻞㻠㻜

31

結果および考察1 ．調査対象者の概要
調査対象者の属性について表 2 に示した。20
歳代から 80 歳代以上と幅広い年齢層の中で 50 〜
60 歳代が 57.1% を占め、女性が 97.5％だった。
家族構成については二世代が 36.7％と一番多く、次に同世代が 29.2％であり、三世代、四世代合わ
せて 21.7％であった。職業は専業主婦が 47.1％と半数近くを占めており、次いでアルバイト・パー
ト、会社員とつづき、農・林・漁業は 11.3％であった。調理担当の有無では 87.9％が調理を担当しており高い値となった。行事食については、母方の影響が 58.6％であり、半数を超えていた。
2 ．青森県の ｢大みそか｣ とその行事食の概要
年中行事は毎年同じ日、時期、様式で繰り返し行われる伝承的な行事であり、古代より節目に行事食を食べて神や先祖に感謝し、無事を祈ってきた。
青森県では、一年を通しての最大の節目を「年越し」の行事とする傾向が強く 2）、大みそかには正月以上のご馳走が用意されてきた。現在もそのみそか習慣は根強く残っている。毎月の最終日を晦日といい、十二月の最終日は大晦日という。旧暦は月の満ち欠けを基準とし、月が見え始め、隠れるまに 対 し て 有 効 回 答 数 は 240 部（ 有 効 回 答 率でを一ヵ月としていた。このように月の運行が暦

77.2％）。調査時期は平成 21 年 12 月から平成 22の基準だった頃、陽が落ちると一日が終わると考年 5 月までとした。

えられており、新年は日暮から始まるとされていた 3）。津軽地域の大みそかについては、「夕方早2 ．調査内容

目に年越しの祝い膳につく習わしだった」という各行事の認知及び経験、行事食の喫食経験、喫記述も見られた 4）。また、昔は誕生日ではなく、

食状況、調理状況や食べ方・調理状況の変化した

大みそかに歳を加算したため ｢年取り｣ とも呼ば時期とその内容について調査した。また、調査品

れ、家族揃って祝った。

目以外によく食べられてきた料理については自由記述とした。

本県では地域の立地条件によって自然環境が大きく異なることから、各地域の食文化にも違いが調査は平成 21，22 年度の日本調理科学会特別ある。ここでは津軽、下北、南部地域の食文化と研究の全国統一様式による調査票とともに配布し昭和のはじめごろの特徴的な年越料理を「聞き書た「青森県版」の調査用紙により、集合自記法及青森の食事」2）より抜粋し、表 3 にまとめた。

び自記式留め置き法にて実施した。

32

北山 育子・澤田 千晴・下山 春香

表３ 各地域の年越料理ὠ㻌㍍㻌ᆅ㻌ᇦୗ㻌໭㻌ᆅ㻌ᇦ༡㻌㒊㻌ᆅ㻌ᇦ㣗 ྂ䛟䛛䜙⡿సᆅᖏ䛷䛒 ᮏ ᕞ 䛾 ᭱ ඛ ➃ 䛾 ኟ䛾䝲䝬䝉䛜྿䛝䚸✄సᩥ䜚䚸⾜஦䛻䛿⡿䛸䜒䛱䜢 䛯䜑䚸Ẽ㇟᮲௳䛜 䛻䛿ཝ䛧䛟䚸㞧✐䞉⢊㣗໬䛾 ౑䛳䛯ᩱ⌮䛜ከ䛔㣗ᩥ ᝏ䛟䚸㞧✐䞉⢊㣗 ୺య䛾㣗ᩥ໬䛻ຍ䛘䛶䚸䛔䜒୺
≉ ໬
య䛾㣗ᩥ໬
ᚩ

4 ．年越料理の喫食経験
1 ）全県に共通する年越料理の喫食経験度調査した料理品目の 24 種類は予備調査と「聞き書青森の食事」2）より抜粋したものである。

全県において、地域間の差の少ない年越料理を図4 に 示 し た。 平 均 が 80 ％ 以 上 の も の は 煮 し め䚷䛯䜙䛾↝䛝≀䚷᪂ᕳ䛾↝䛝≀䚷䛺䜑䛯䛛䜜䛔䛾↻䛴䛡䚷᪂ᕳ䛾↝䛝≀䚷䛯䜙䛾ΎỒ

䚷䚷䠄䛖䜀䛜䜜䛔䠅

97.5％、年越しそば 95.2％、茶碗蒸し 93.9％、数䚷䛯䜙䛾ΎỒ

䚷䛟䛨䜙Ồ

䚷䛟䛨䜙Ồ

の子 87.7％、なまこ 83.2％、昆布巻き 80.4％で䚷↻䛒䛘䛳䛣

あった。70％台は煮豆、子和えがあげられる。田䚷ษ䜚䛺䜎䛩䚷↻䛣䜒䜚

伏ら（1981）5）が調査した県平均の喫食状況では、䚷䛔䛛䛾䛩䛧

䚷䝍䝁䛾่㌟䚷㩬䛸䛯䛡䛾䛣䛾㣤䛪䛧 䚷ᖹ㇋⭉≉ᚩ 䚷㓑䛰䛣ⓗ䛺 䚷䛺䜎䛣ᩱ⌮ 䚷↻䛧䜑
䚷䠄䜋䛯䛶ཪ䛿䛴䜆ධ䜚䠅䚷䝍䝁䛾่㌟䚷↻䛺䜎䛩䚷䠄↝䛔䛯㩬䛾୰㦵䚸㢌䛾㌟

㻌㻌㻌㻌䜢䜋䛠䛧䛶ຍ䛘䜛䠅

80％以上を示した品目は刺身、茶碗蒸し、なます、焼き魚、なまこ、煮しめであった。この中でも 刺 身 が 90 ％ を 超 え、 一 番 高 い 喫 食 率 で あ るが、本調査では県平均 71.1％であった。以前はハ䚷䛡䛾Ồඹ 䚷䚷䚷↻䛧䜑㻌䞉㻌่㌟㻌䞉㻌ᩘ䛾Ꮚ㻌䞉㻌䛣䜣䜆ᕳ㻌䞉㻌↻㇋㻌䞉㻌䛺䜎䛩㏻
䛺 䚷䚷䚷䛯䜙䛾Ꮚ䛒䛘䠄┿㫙䛾Ꮚ౑⏝䠅ᩱ⌮ 䚷䚷䚷䛝䜣䜄䜙䛤䜣䜌䠄䛤䜌䛖䛾䛷䜣䜆䠅「聞き書 青森の食事」より抜粋・作成

レの食事として欠かせないものであったが、今は日常の総菜としてよく食されており、改めて用意する世帯が減ってきているように考えられる。しかし、煮しめ、茶碗蒸し、なまこについては現在
䠂 㻝㻜㻜㻚㻜
100.0

㻥㻥㻚㻞

㻥㻥㻚㻞

㻥㻡㻚㻤
㻤㻣㻚㻥

3．行事の認知度、経験度
行事の認知度、経験度について図 2、図 3 に示した。調査した行事は年越し、正月、小正月、彼

㻣㻤㻚㻟

80.0
60.0

岸、田植え、お盆である。認知度についてはすべての行事で高い割合を示したが、その中でも 90％以上の行事は年越し、正月、お盆、彼岸であっ

40.0
20.0

た。経験度が 90％以上の行事は年越し、正月、お盆、彼岸で認知度と同様の高い結果となった。

㻜㻚㻤

0.0
ᖺ㉺䛧

年越しは認知・経験度ともに 100％であり、正▱䛳䛶䛔䜛

月よりも高い割合であった。調査対象者の年齢については 50 歳以上が 74.2％、家族構成では二世代〜四世代合わせて 58.4％であることからも、年越しが家族で集う大切な節目であることが伺えた。青森県においては、大みそかに正月以上のごṇ᭶㻜㻚㻤 㻜㻚㻜

㻞㻚㻝㻢㻚㻟 㻡㻚㻤

㻞㻚㻝

䛚┅

ᙼᓊ

▱䜙䛺䛔

↓ᅇ⟅

ᑠṇ᭶

䠂 㻝㻜㻜㻚㻜
100.0

ｎ=２４０

㻥㻤㻚㻟

㻥㻣㻚㻡

㻥㻝㻚㻣

80.0

㻡㻥㻚㻢

60.0

㻠㻡㻚㻤

㻠㻞㻚㻡

食べて祝う風習が根強く残っている結果となった。

40.0

田植えについては認知されているものの、経験20.0ない地域、更に職業からの影響があったと考えら
れた。

⏣᳜䛘

図２ 行事の認知度

馳走を用意し、祝い膳を家族で囲み、年越料理を

度は 45.8％と低く、農業が盛んな地域と、そうで㻝㻜㻚㻠 㻝㻝㻚㻟㻟㻡㻚㻠㻞㻚㻡 㻜㻚㻜㻠㻚㻞 㻠㻚㻞

ṇ᭶

䛚┅

ᙼᓊ

⤒㦂䛒䜚

⤒㦂䛺䛧

↓ᅇ⟅

㻜㻚㻤 㻜㻚㻤
0.0ᖺ㉺䛧

図３ 行事の経験度

㻝㻝㻚㻣
㻡㻚㻜
ᑠṇ᭶

⏣᳜䛘

ｎ=２４０
䡊䠙㻞㻠㻜

青森県における行事食に関する調査研究

97.5
92.4
100.0
100.0
95.2
91.7
97.7
96.2
93.9
93.1
100.0
88.5
87.7
88.3
88.4
86.5
83.2
81.4
83.7
84.6
80.4
79.3
90.7
71.2
76.5
70.3
86.0
73.1
71.5
73.8
79.1
61.5
66.4
65.5
60.5
73.1
71.1
65.5
65.1
82.7
63.6
63.4
69.8
57.7
66.3
71.7
67.4
59.6
65.9
70.3
69.8
57.7

↻䛧䜑
ᖺ㉺䛧䛭䜀
Ⲕ☇⵨䛧
ᩘ䛾Ꮚ
䛺䜎䛣
᪻ᕸᕳ䛝
↻㇋
Ꮚ࿴䛘
↝䛝㨶
่㌟
ᥱ䜚䛪䛧
䛘䜃
䛛䛻

30.2

䛝䜣䜄䜙䛤䜌䛖
0.0

ᖹᆒ

ὠ㍍

20.0

40.0

ୗ໭

の 調 査 で は、16.2 ％ で あ っ た が、 本 調 査 で は48.3％と大幅に増えていた。
地域差がほとんどなく、全県で食されていたものの中でも、昔からの年越し料理は「煮しめ」「年越しそば」「茶碗蒸し」「数の子」「なまこ」「昆布巻き」「子和え」であった。それに対して比較的新しい食習慣としては「握りずし」「えび」「かに」で、いずれも市販品であり、手軽に用意でき、嗜好性の高い料理として食されていた。しかし、昔からの伝統料理である「きんぴらごぼう」は 45.4％と低かった。
「焼き魚」の喫食経験度は 66.4％であった。その種類については図 5 のとおり、鮭（新巻、紅鮭も含む）66.3％が一番多く、鱈 42.5％、鯛 32.5％、カレイ 32.1％、きんきん 21.7％とつづいた。筆者
らの青森県における魚介類の調理と行事への利用
状況 7） の調査においても鮭、鱈、きんきんがあげられており、同様な結果がみられた。しかし、昔は焼き魚が年越し魚として祝い膳の中心をなすものであったが、だんだんに食されなくなる様子が伺われた。
2 ）地域性のある年越料理の喫食経験度

42.2
48.3
48.1
45.4
57.5
44.2
34.6

䜸䞊䝗䝤䝹䠄┒䜚─䠅33

地域性のある年越料理の喫食経験度を図６に示した。
津軽地域で高い喫食経験を示した料理は酢だ
60.0

༡㒊

80.0

100.0 䠂䡊䠙㻞㻠㻜

図４ 年越料理の喫食経験度（全県）も高い喫食経験度であり、伝統的な年越料理が伝承されている結果となった。
「握りずし」については田伏ら 5） の調査ではあがっておらず、田口ら（2000）6）の調査においては 35.3％、本調査では 63.6％に増加していた。

こ、けの汁、生なます、鯛・海老のうんぺい（口70.0 䠂 㻢㻢㻚㻟
㻢㻜㻚㻜

60.0
㻡㻝㻚㻟

50.0
40.0
30.0

嗜好性が高く、家族が好んでたべる年越料理とし

20.0て定着しており、今後も増えていく様子が伺えた。

10.0「オードブル」は様々な料理を盛り合わせたもの

0.0

㻟㻞㻚㻡

㻞㻢㻚㻣

㻟㻞㻚㻝
㻝㻤㻚㻤

㻝㻢㻚㻟

㻝㻡㻚㻠

㻞㻝㻚㻣

㻝㻤㻚㻟

㻣㻚㻝

である。家族の嗜好に合うような料理を多種類の㩬

市販品から選ぶことが出来、手軽さと豪華さが人㣗䜉䛯䛣䛸䛜䛒䜛

気の盛り皿である。津軽地域における田口ら 6）㻠㻥㻚㻞㻠㻞㻚㻡 㻠㻞㻚㻝

㫙

㪉

䜹䝺䜲

㣗䜉䛯䛣䛸䛜䛺䛔䛝䜣䛝䜣↓ᅇ⟅ 䡊=䠎䠐䠌

図５ 焼き魚の喫食経験34

北山 育子・澤田 千晴・下山 春香㪉䞉ᾏ⪁䛾䛖䜣䜊䛔

⏕䛺䜎䛩

18.6

63.6

44.2

23.1
↻䛺䜎䛩

59.3

44.2

11.5

29.7
32.7
65.5
65.1

่㌟
48.3

㩬䛾㣤䛪䛧

67.4

23.1
㓑䛰䛣

44.2
1.4

ᖹ㇋⭉

0.0

5.5

14.0

にしたお菓子で、米が豊富にとれる津軽地域ならではものであった 11）。以前は正月や結婚式など

34.6の慶事には欠かせない祝い菓子の定番であり、鯛

20.0

ୗ໭

や海老の形にかたどった鮮やかな彩りのうんぺい

58.1

17.3

ὠ㍍

鯛・海老のうんぺい「うんぺい」は餅粉と砂糖を練ってかまぼこ型

66.9

27.9

2.8

0.0

写真 1

られている地域もみられた 10）。

11.5

䛟䛨䜙Ồ

77.2
55.8

9.3

䛡䛾Ồ

䛔䛱䛤↻

82.7

は、祝い膳に口取り菓子として添えられていた
40.0

60.0

༡㒊

80.0

100.0䠂䡊䠙㻞㻠㻜ᅗ䠒 ᆅᇦⓗ≉ᚩ䛾䛒䜛ᖺ㉺䛧ᩱ⌮䛾ႚ㣗⤒㦂
図６
地域性のある年越料理の喫食経験度取り菓子）であった。

（写真 1）。
「鯛・海老のうんぺい」の喫食経験度は 59.3％であり、年越しに用意している世帯が多く、特に南部地域に比べて顕著に高かった。しかし、下北地域においても 44.2％であり、地域性が「酢だこ」は他地域では 40 〜 50％台である

低くなっているように推察される。

が、津軽地域では 77.2％と高かった。いつでも食

下北地域で他地域より高い喫食経験を示した料

べることが出来るが、年末は特に品質のよいもの

理は「鮭の飯ずし」「くじら汁」「平豆腐」であが大量にスーパーなどに出回ることも影響している。
「鮭の飯ずし」は津軽地域において多く食さると思われる。古来より縁起の良い赤い色に色づ

れ 12）、酢でしめた紅鮭と柔らかく炊いたもち米

けされた酢だこは、津軽地域においては菊やほうを使い、年越しのご馳走としている。しかし、本れん草などとともに盛りつけられ、年越料理には

調査では下北地域での喫食経験度が高い結果と欠かせないものとなっている。

なった。

「けの汁」は津軽地域の冬の代表的な郷土料理「くじら汁」は塩漬けくじらの脂身を使った汁で あ り、 ハ レ の 日 の ご 馳 走 と し て 作 ら れ て き物で、くじらにあやかって来年は大漁という願い

8）た 。本調査においても喫食経験が 66.9％と高くが こ め ら れ て い る。 く じ ら 汁 の 喫 食 経 験 度 は

年越料理として食されていた。もともとは旧暦の58.1％で半数を超えており、地域独特の年越料理

9）

小正月に食べる習わしであったが 、今は食べた

である。
ひら

い時に作る世帯が多く、家族が集まる大みそかに「平豆腐」については、「平 」は料理名を表合わせて作る世帯が増えてきているように考えらし、平たい蓋つき椀（平椀）に、煮物を盛り合われる。けの汁を大みそかに作り、小正月までといせたものである 12）。従って平豆腐は豆腐の煮物

う事例もあり、けの汁が年とり汁として位置づけ料理である。豆腐は古来より良質なたんぱく源と青森県における行事食に関する調査研究

35

して大切にされてきた。豆腐づくりには手間がか

年越しそば、茶碗蒸しであった。「煮しめ」はかるので、農閑期の行事につくることが多く、特「時々食べる」を合わせると 85％を超えており、に大みそかや正月に合わせてつくることが多かっ

調理状況では ｢家庭で作る｣ が 70.7％であった。

2）た 。喫食経験度は 9.3％と少ないが、やませに

その地域特有の家族が好きな材料を用い、時間をよる凶作と飢饉に備えるため雑穀、馬鈴薯、大豆かけて家族のために作る人が多く、年越料理の中などを作ってきた下北地域の食文化が伺えた。

心をなしていた。調査対象者は、50 〜 60 歳代が南部地域で他地域より高い喫食経験を示した料

60％位、専業主婦が半数くらいであることも関係

理は刺身、いちご煮である。刺身は特にこの地域して考えられる。田口らの調査 6） においても煮は鮮度がよく豊富な魚介類が出回っているため、しめの喫食率は 80％を超え、一番高い品目であ80％を超えていた。
「いちご煮」については、以り、伝統的にその家庭独特の作り方が受け継が

7）

前の筆者らの調査（2008） において同様な結果

れ、根づいているのが伺われた。
「年越しそば」を示したが、本調査においても 34.6％と他地域に
表４比べて多かった。うにとあわびが入った汁物で、高価な食材を使用するため、日常食とは区別さ経験度が高い年越料理の喫食状況（％）
㏵୰䛛䜙
㣗䜉䛺䛟
㣗䜉䜛䜘䛖
䛺䛳䛯
䛻䛺䛳䛯

㼚

ႚ㣗
⤒㦂ᗘ

ẖᖺ
㣗䜉䜛

᫬䚻
㣗䜉䜛

↻䛧䜑

㻞㻞㻥

㻥㻣㻚㻡

㻣㻢㻚㻜

㻝㻝㻚㻢

㻞㻚㻞

㻜㻚㻥

㻥㻚㻟

ᖺ㉺䛧䛭䜀

㻞㻞㻡

㻥㻡㻚㻞

㻣㻢㻚㻜

㻥㻚㻢

㻜㻚㻠

㻞㻚㻢

㻝㻝㻚㻠

Ⲕ☇⵨䛧

㻞㻞㻠

㻥㻟㻚㻥

㻣㻟㻚㻢

㻝㻢㻚㻤

㻜㻚㻤

㻝㻚㻢

㻣㻚㻞

่㌟

㻝㻢㻢

㻣㻝㻚㻝

㻣㻜㻚㻡

㻝㻢㻚㻟

㻝㻚㻞

㻝㻚㻞

㻝㻜㻚㻤

た。地域間の気候の違いは大きいが、夏が短く、

᪻ᕸᕳ䛝

㻝㻥㻝

㻤㻜㻚㻠

㻢㻠㻚㻟

㻞㻝㻚㻜

㻜㻚㻜

㻟㻚㻝

㻝㻝㻚㻢

冬が厳しい青森県の気候条件が反映された結果と

↻㇋

㻝㻣㻣

㻣㻢㻚㻡

㻡㻥㻚㻞

㻞㻞㻚㻠

㻜㻚㻤

㻡㻚㻢

㻝㻞㻚㻜

ᩘ䛾Ꮚ

㻞㻝㻝

㻤㻣㻚㻣

㻡㻣㻚㻠

㻝㻜㻚㻟

㻝㻚㻡

㻝㻠㻚㻣

㻝㻢㻚㻞

䛺䜎䛣

㻝㻥㻤

㻤㻟㻚㻞

㻡㻠㻚㻡

㻞㻢㻚㻡

㻜㻚㻡

㻠㻚㻣

㻝㻟㻚㻣

↝䛝㨶

㻝㻡㻥

㻢㻢㻚㻠

㻡㻠㻚㻣

㻞㻤㻚㻟

㻜㻚㻜

㻜㻚㻢

㻝㻢㻚㻠

ᥱ䜚䛪䛧

㻝㻡㻞

㻢㻟㻚㻢

㻡㻟㻚㻟

㻟㻠㻚㻥

㻜㻚㻣

㻝㻚㻟

㻥㻚㻥

Ꮚ࿴䛘

㻝㻣㻟

㻣㻝㻚㻡

㻡㻟㻚㻜

㻞㻢㻚㻟

㻜㻚㻡

㻠㻚㻡

㻝㻡㻚㻣

年越料理の喫食経験者の喫食状況、調理状況を

䛛䛻

㻝㻢㻞

㻢㻡㻚㻥

㻡㻜㻚㻡

㻟㻟㻚㻟

㻜㻚㻥

㻢㻚㻟

㻥㻚㻜

表 4・5 に示した。喫食経験度が 90％を超え、更

䛘䜃

㻝㻢㻠

㻢㻢㻚㻟

㻠㻞㻚㻡

㻟㻤㻚㻝

㻜㻚㻜

㻝㻟㻚㻝

㻢㻚㻟

ᖹᆒ

㻣㻤㻚㻠

㻢㻜㻚㻠

㻞㻞㻚㻣

㻜㻚㻣

㻠㻚㻢

㻝㻝㻚㻡

ᶆ‽೫ᕪ

㻝㻞㻚㻝

㻝㻜㻚㻣

㻥㻚㻡

㻜㻚㻢

㻠㻚㻡

㻟㻚㻟

ᐇᐙ䡡ぶ
ᡉ䛺䛹䛷
㣗䜉䜛

እ䛷
㣗䜉䜛

れ、ハレの食事として食されていた。
地域の各種汁物は地域性が高く、その土地の特徴ある食材を生かし、ハレの食として作られていなった。
5 ．年越料理の喫食状況、調理状況に「毎年食べる」が 70％以上の品目は煮しめ、

ᮍグධ

表5 経験度が高い年越料理の調理状況や食べ方
⌧ᅾ
ᐙᗞ䛷
స䜛

௚ே䞉ぶ
ᡉ䛛䜙䜒
䜙䛖

㈙䛖

௨๓
ᐇᐙ䡡ぶ
ᡉ䛺䛹䛷
㣗䜉䜛

እ䛷
㣗䜉䜛

ᐙᗞ䛷
స䜛

௚ே䞉ぶ
ᡉ䛛䜙䜒
䜙䛖

㈙䛖

↻䛧䜑

㻣㻜㻚㻣

㻡㻚㻞

㻡㻚㻞

㻥㻚㻞

㻜㻚㻠

㻣㻤㻚㻞

㻢㻚㻢

㻡㻚㻞

㻥㻚㻞

ᖺ㉺䛧䛭䜀

㻠㻤㻚㻠

㻣㻚㻢

㻟㻡㻚㻝

㻢㻚㻞

㻜㻚㻥

㻡㻟㻚㻟

㻤㻚㻠

㻟㻠㻚㻞

㻡㻚㻤

㻜㻚㻠
㻜㻚㻠

Ⲕ☇⵨䛧

㻢㻥㻚㻞

㻟㻚㻢

㻝㻠㻚㻣

㻢㻚㻟

㻜㻚㻥

㻣㻡㻚㻠

㻟㻚㻝

㻝㻝㻚㻞

㻢㻚㻟

㻜㻚㻠

่㌟

㻞㻠㻚㻝

㻝㻚㻤

㻢㻟㻚㻥

㻣㻚㻞

㻜㻚㻢

㻞㻢㻚㻡

㻞㻚㻠

㻢㻢㻚㻥

㻠㻚㻤

㻜㻚㻢

᪻ᕸᕳ䛝

㻟㻥㻚㻤

㻡㻚㻞

㻠㻡㻚㻜

㻡㻚㻤

㻜㻚㻡

㻠㻡㻚㻡

㻠㻚㻞

㻠㻜㻚㻤

㻡㻚㻤

㻜㻚㻡

↻㇋

㻡㻠㻚㻞

㻢㻚㻤

㻞㻢㻚㻢

㻢㻚㻤

㻜㻚㻢

㻢㻟㻚㻟

㻡㻚㻢

㻞㻟㻚㻞

㻢㻚㻤

㻜㻚㻢

ᩘ䛾Ꮚ

㻞㻢㻚㻡

㻢㻚㻞

㻠㻣㻚㻠

㻢㻚㻞

㻜㻚㻥

㻞㻥㻚㻠

㻤㻚㻝

㻠㻣㻚㻥

㻢㻚㻢

㻜㻚㻡

䛺䜎䛣

㻟㻡㻚㻠

㻣㻚㻢

㻟㻥㻚㻠

㻣㻚㻝

㻝㻚㻜

㻟㻤㻚㻥

㻤㻚㻝

㻠㻜㻚㻠

㻤㻚㻝

㻝㻚㻜

↝䛝㨶

㻠㻡㻚㻟

㻡㻚㻜

㻟㻝㻚㻠

㻟㻚㻤

㻜㻚㻢

㻠㻣㻚㻞

㻡㻚㻜

㻟㻞㻚㻣

㻞㻚㻡

㻝㻚㻟

ᥱ䜚䛪䛧

㻞㻝㻚㻣

㻟㻚㻥

㻢㻞㻚㻡

㻟㻚㻥

㻞㻚㻢

㻞㻣㻚㻢

㻠㻚㻢

㻡㻤㻚㻢

㻡㻚㻟

㻞㻚㻜

Ꮚ࿴䛘

㻢㻠㻚㻣

㻠㻚㻢

㻝㻠㻚㻡

㻢㻚㻥

㻜㻚㻢

㻣㻜㻚㻡

㻟㻚㻡

㻝㻟㻚㻟

㻢㻚㻥

㻜㻚㻢

䛛䛻

㻝㻡㻚㻠

㻢㻚㻤

㻢㻞㻚㻟

㻡㻚㻢

㻜㻚㻢

㻝㻟㻚㻢

㻣㻚㻠

㻢㻝㻚㻣

㻠㻚㻟

㻝㻚㻞

䛘䜃

㻞㻞㻚㻢

㻞㻚㻠

㻡㻢㻚㻣

㻢㻚㻣

㻜㻚㻢

㻞㻟㻚㻤

㻝㻚㻤

㻡㻣㻚㻟

㻢㻚㻝

㻜㻚㻢

䡊㻩㻝㻞㻠䠄」ᩘᅇ⟅䠅

36

北山 育子・澤田 千晴・下山 春香

Ⲕ☇
⵨䛧

䝢䝄

ᰩ䛝䜣
䛸䜣

⫗ᩱ⌮
(㇜䛾ゅ↻)

่㌟
┒䜚ྜ䜟䛫

䛰䛶ᕳ

᪻ᕸᕳ䛝

䛯䛣䞉䜋䛯䛶䛾
่㌟

䛡䛾Ồ
㯮㇋

่㌟

䛺䜎䛩

Ꮚ࿴䛘

写真２ 年越しの料理 ( 津軽地域弘前市 H 家 )は全国的に毎年食べる率が高い行事食 13） である

図７ 写真２の年越しの料理内容

行くように考えられる。

が、本県においてもそばは年越しのご馳走を食べた後に食されており、大みそかに ｢毎年食べる」
が 76.0％である。

6 ．年越料理の喫食・調理状況の変化について
行事食の中でも年越料理の喫食・調理状況が変「茶碗蒸し」は、「毎年食べる」と「時々食べ化した時期は、昭和 59 〜平成 15 年が 35.9％、昭る」を合わせると 90％以上になり、「煮しめ」よ和 49 年〜 58 年が 28.8％であり（図 8 ）、変化しり高い結果となった。また、調理状況では、「家た品目は鯛・海老のうんぺい、そば、なまこが多庭で作る」が 69.2％であり、蒸し温度などコツのくあげられた。

いる難しい料理のうちに入ると思われるが、手間自由記述による「食べなくなった理由」についをかけて手作りの温かい蒸し物を用意している世ては「家族構成の変化」が多くあげられ、子ども帯が多かった。

の独立他による構成人数の減少、作り手の高齢化

また「毎年食べる」は 60 〜 50％台ではあるなどのためなどであった。「嗜好の変化」としてが、「時々食べる」をあわせると 80％を超えるもは、年をとったから好まなくなった、家族に嫌いのは、昆布巻き、なまこ、煮豆、子和えであっな人がいるようになった、子どもの成長により好た。おいしい食べ物が身の回りにあふれ、いつでまなくなったなどがあげられた。また、「食の簡も食べたいものが食べられる時代であるが、節目便化」としては、忙しくなった、面倒になった、に食べる昔からの行事食が、家庭において重要視時間がないためがあげられ、「食材の入手」でされている様子が伺われる結果となった。また、は、食材が高価になった、入手しにくくなったな「食べなくなった」割合が多いのは「数の子」

どがあげられた。

14.7％であった。

これらの理由については、筆者ら 14） の米料理㸣

調理状況については「家庭で作る」割合がほと㻡㻜㻚㻜

んどの品目において、以前より現在の方が少なく㻠㻜㻚㻜なっており、年越料理の外部化や簡便化が進んで㻟㻜㻚㻜いる様子が伺えた。近年、食の洋風化・多様化が㻞㻜㻚㻜

すすみ、従来からの行事食の他に家族の嗜好に合㻝㻜㻚㻜

わせた様々な料理が年越しのご馳走として用意さ㻜㻚㻜

れている（写真 2・図 7）。しかし、伝統的な年越料理も一緒に準備されており、今後も伝承されて

35.9
28.8
21.2
11.5
2.6
㹬㸱㸶㸰
㸦」ᩘᅇ⟅㸧

図８ 喫食・調理状況の変化した時期

青森県における行事食に関する調査研究の摂取動向の調査においても同様な結果となっており、伝統料理の伝承の難しさを再認識すること
となった。

37

ずれの地域でも汁物の地域性が高いのが特徴的であった。
3 ．年越料理の喫食、調理状況については「毎年「買うようになった理由」については、形式的食べる」が、70％以上の品目は「煮しめ」「年に少量用意するだけなので作らなくなった、市販

越しそば」「茶碗蒸し」「刺身」であり、「食べ品が簡単に入手できるようになった、仕出し屋になくなった」割合の高いのは「数の子」であっ頼むようになったなど食品産業が発達し、外部化た。調理状況については「家庭で作る」割合がが進んでいる様子が伺えた。

ほとんどの行事食において、現在の方が少なく「食べられるようになった理由」については、なっていた。

家族が喜ぶので、すきやき、ピザ、握りずし、

4 ．年越料理の喫食・調理状況の変化については、

ミートローフ、てんぷら、ビーフステーキなどを変化した時期は昭和 59 〜平成 15 年にかけて最食べるようになった、孫が生まれたので行事食をも顕著であった。
「食べなくなった理由」につまた作り始めたなどがあげられた。

いては家族構成の変化、嗜好の変化、食の簡便

しかし、「人が集まらなくなり、食卓を一緒に化、食材の入手などがあげられた。

囲まなくなった」「行事、季節に関係なく、食べたい時に食べる」などの記述も目立ち、行事を重青森県の行事食の中で最も認知・経験度が高い

要視しなくなり、行事食への意識が変化している

年越料理は、嗜好を重視する傾向や家族構成の変こともわかった。飯島ら 15） の研究においても同化等でその内容を変えてきているが、節目に食べ様な記述があり、今後、社会環境の大きな変化にる昔からの行事食として家庭において重要視されより、ますますこの傾向がすすむことが推察されていた。今後どのように変化し、伝承されていくる。

のかを引き続き調査し、伝統的行事食の保存にも努めたいと考えている。
要

約

青森県における年越しの行事食の特徴や、伝統

最後に、本研究は東北女子短期大学、東北女子

的な行事食がどの程度残っているのか、更に津大学及び東北栄養専門学校の日本調理科学会員の

軽、下北、南部地域における年越料理の違いを調先生方との共同研究から、研究を進めたものであ査し、次のような結果を得た。

ります。
本論文の一部は、日本調理科学会平成 24 年度

1 ．行事の認知度、経験度について高い割合を示大会において発表した。

したものは年越し、正月、お盆、彼岸の順であった。中でも年越しは認知・経験度ともに100％であった。
2 ．年越料理の喫食経験については、全県共通の喫食経験度の高い順から「煮しめ」
「年越しそ

謝 辞
調査に協力頂きました各地域の食生活改善推進
員の皆様並びに本学生活科学生のご家族の皆様に、厚くお礼を申し上げます。

ば」「茶碗蒸し」「数の子」「なまこ」「昆布巻き」である。地域性の高い品目では、津軽地域

参考文献

では「酢だこ」「けの汁」「生なます」「鯛・海1 ）日本調理科学会（2011）、「調理文化の地域性と調理科学」報告書―行事食・儀礼食―、35-38
2 ）森山泰太郎ら（1986）、聞き書 青森の食事、農
文協、96,157,262,309

老のうんぺい（口取り菓子）」であった。南部
地域で「刺身」「いちご煮」、下北地域では「鮭
の飯ずし」「くじら汁」「平豆腐」であった。い38

北山 育子・澤田 千晴・下山 春香

3 ）藤原多喜雄（2003）、日本料理行事・仕切り大辞
典実用編、未来プランニング、1364 ）船水清（1976）、津軽の祭りと行事、北方新社、
2045 ） 田 伏 千 代 子、 角 田 悦 子、 福 士 瑞 枝、 森 山 泰 太郎、（1981）、青森県の行事食に関する研究（第 2報）年越料理について、東北女子大学・東北女子短期大学紀要第 20 号、396 ）田口アイ、石岡春美、中野つえ子、北山育子、
平沢美和子、安田智子（2000）、津軽における正月料理の実態（第 2 報）、東北女子大学・東北女子短期大学紀要第 39 号、107 ）北山育子、澤田千晴（2008）、青森県における魚介類の調理と行事への利用状況、東北女子大学・
東北女子短期大学紀要第 47 号、98-99
8 ）木村守克（1996）、伝統料理 けの汁、路上社、
52-56
9 ）秋田義信（1994）、青森県農村近昔津軽・南部、
44-46

10）野本寛一（2011）、食の民族辞典、柊風車舎、
44511）森山泰太郎ら（1986）、聞き書 青森の食事、農文協、6812）野本寛一（2011）、食の民族辞典、柊風車舎、
560-56213）渕上倫子、桒田寛子、石井香代子、木村安美（2011）、
特 別 研 究 ｢ 調 理 文 化 の 地 域 性 と 調 理 科 学： 行 事
食・儀礼食｣ ―全国の報告―行事食・儀礼食の認知・経験・喫食状況、日調科誌、44、436-441
14） 北 山 育 子、 真 野 由 紀 子、 中 野 つ え 子、 安 田 智子、髙橋恵、鎌倉ミチ子（2007）、青森県における
米の摂取・調理状況と米に対する意識調査（第 2報）、東北女子大学・東北女子短期大学紀要第 46号、48-4915）飯島久美子、小西史子、綾部園子、村上知子、
冨永典子、香西みどり、畑江敬子（2006）、年越し・正月の食習慣に関する実態調査、日調科誌、
39、154-162

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.51：62 〜 692012

栄養士養成課程における献立作成の基礎力向上を目指して（第 1 報）
―体験型学習法の検討―
中島 里美＊・阿部 直子＊・真野由紀子＊
Improving Basic Skills of the Menu Planning On Dietitian Course（Ⅰ）− A Study of an On-site Learning Method −Satomi NAKASHIMA＊・Naoko ABE＊・Yukiko MANO＊
Key words : 栄養士養成課程

Dietitian Course

献立作成

the Menu Planning

体験型学習法

On-site Learning Method

Ⅰ．緒言

塩分％と調味料の分量等について習得させること

栄養士課程を履修する学生にとって献立作成力を目的として授業を試み、教育効果を確認した。

を身につけることは必須であるが、献立作成が苦
手な学生が多い。学生の献立は、一人分の重量や
1）2）

Ⅱ．授業の概要、使用する食器

栄養士課程の 2 年前期の選択科目である「栄養に対しての主菜・副菜の盛付量や、調味料の分量

士実務演習（ 1 ）」の授業で実施した。本科目のの決め方等を習得する必要がある。

授業時間は 90 分で、指導方法は、演習・実習・調味％が不適切な献立が多く献立作成に必要な食品の目測力・重量把握力

講義の混合形態で実施し、内容は表 1 に示した。

は、家庭での食事作り体験や調理学実習等の料理

調理方法や食品の扱い方・調理技術を学ぶための経験によって身につくことが報告されている 3）〜 5）。

「調理学実習」ではなく、また計算方法を学ぶた

しかし、外食・中食の増加、加工食品の普及によめの「演習」ではない、あくまでも献立作成に必る食生活の簡素化に伴い、料理習得の貴重な場で要な基本的事項を体験・実感させる進め方となるある家庭での食事作り体験が減少している

2）6）7）。

よう工夫した。

また、調理学実習や給食管理実習での食材料の計量・盛付の体験、使用量や一人分盛付量の記

Ⅲ．方法

録、実習後の塩分計算の演習等が献立作成に役立

１．対象

てられていない状況である。
そこで、学生の実態に合わせた指導の必要性を感じ、一皿の盛付量、食品の一回使用量、適正な＊東北女子短期大学

平成 23 年度に「栄養士実務演習（ 1 ）」を履修した本学生活科 2 年生 48 名を対象とした。

栄養士養成課程における献立作成の基礎力向上を目指して（第 1 報）

63⾲㸯 ᖹᡂ  ᖺᗘࠕᰤ㣴ኈᐇົ₇⩦ࠖᣦᑟ᪉ἲ࣭ෆᐜ
表１ 平成 23 年度「栄養士実務演習」指導方法・内容
                     ‫ڧ‬Ꮫ⏕ࡀᐇ⩦ࡋࡓ஦㡯 ‫ڦ‬ᣦᑟ஦㡯୍᳐ࡢᇶᮏⓗ࡞Ồ㔞‫ڧ‬኱ࡁࡉࠊᙧࡢ␗࡞ࡿỒ᳐ ✀㢮࡟ࠊᏛ⏕ࡀ㐺㔞࡜⪃࠼ࡿ㔞ࡢỈࢆᙇࡾࠊィ㔞ࡉࡏࡓࠋ

‫ڦ‬㹼㹥ࢆᇶᮏⓗ࡞ࡔࡋỒࡢ㔞࡜ࡋ࡚ᣦᑟࡋࡓࠋ
㸦ሷศไ㝈࣭Ỉศไ㝈㣗ࢆ㝖ࡃ㸧‫༙ڦ‬㔞࡛ᥦ౪ࡍࡿሙྜࡣỒ᳐ࡢ኱ࡁࡉࢆ⪃៖ࡍࡿࡇ࡜ࢆᣦᑟࡋࡓࠋ

Ồ≀ࡢᇶᮏⓗ࡞ሷศ㸣‫ࡿࡍ⏝౑ڦ‬ㄪ࿡ᩱࡢሷศྵ᭷⋡ࢆ෌☜ㄆࡉࡏࡓࠋ

‫ࡑࡳڦ‬Ồ࣭ࡍࡲࡋỒࡢࡳࡑ࣭ሷ࣭ࡋࡻ࠺ࡺࡢศ㔞ࡢỴࡵ᪉ࢆ౛㢟ࢆ⏝࠸ࠊィ⟬᪉ἲࢆᣦᑟࡋࡓࠋ
‫ڧ‬ሷศ㸣ࡢ␗࡞ࡿࡳࡑỒ࣭ࡍࡲࡋỒࢆࡑࢀࡒࢀ ✀㢮ㄪ⌮ࡉࡏࠊ㣧ࡳẚ࡭ࡉࡏࡓࠋ
࣭ࡳࡑỒ ͐͐ࡔࡋỒ㹥࡟ᑐࡋ࡚ࡢࡳࡑࡢ㔞ࢆィ⟬ࡉࡏࡓࠋ

Ồ≀㸣ࠊ㸣ࠊ㸣ࢆ㣧ࡳẚ࡭ࡉࡏࡓࠋ
࣭ࡍࡲࡋỒ͐͐ࡔࡋỒ㹥࡟ᑐࡋ࡚ࡢሷ࡜㓺Ἔࡢ㔞ࢆィ⟬ࡉࡏࡓࠋ
㸣ࠊ㸣ࠊ㸣ࢆ㣧ࡳẚ࡭ࡉࡏࡓࠋ
‫ڦ‬Ồ≀ࡢሷศ㸣ࡢᇶᮏࡣࠊ㹼㸣࡜ࡋ࡚ᣦᑟࡋࡓࠋᐇࡢ㐺㔞‫ڧ‬Ồ᳐࡟ḟࡢ⤌ྜࡏࡢᐇࢆᏛ⏕ࡀ㐺㔞࡜⪃࠼ࡿ㔞ࢆ┒ࡾ௜ࡅࡉࡏࠊィ㔞ࡉࡏࡓࠋ
ࠕ㇋⭉࡜㛗ࡡࡂࠖ ࠕᲬ㯑࡜୕ࡘⴥࠖ ࠕ࡯࠺ࢀࢇⲡ࡜Ἔᥭࡆࠖ
‫ڦ‬ᐇࡢ㐺㔞ࢆ㹼㹥࡜ࡋ࡚ᣦᑟࡋࡓࠋ㨶ࡢ ᅇ౑⏝㔞‫ڧ‬㪆࡜ࡓࡽࡢษࡾ㌟ࢆࠊࡑࢀࡒࢀJ࣭J࣭J ࡢ ✀㢮ࢆ┠ど࡛☜ㄆࡉࡏࡓࠋ

ሷ↝ࡁࡢᇶᮏⓗ࡞ㄪ࿡㸣‫ڦ‬ሷ↝ࡁ࡟ࡍࡿሙྜࡢᇶᮏࡢሷศ㸣ࢆ㸣࡜ᣦᑟࡋࠊィ⟬ࡢ௙᪉ࢆᣦᑟࡋࡓࠋ
‫ڧ‬㪆㹥࡜ࡓࡽ㹥ࢆྛ⌜࡟㓄ᕸࡋࠊィ㔞ࡉࡏࠊሷ↝ࡁ࡟ㄪ⌮ࡉࡏࡓࠋ
‫⬡ڦ‬㉁ࡢከ࠸㨶㸦㪆㸧࡜ᑡ࡞࠸㨶㸦ࡓࡽ㸧ࡢຍ⇕ᚋࡢ㔜㔞ኚ໬࡟ࡘ࠸࡚ᣦᑟࡋࡓࠋ

௜ྜࡏࡢᕤኵ
‫ࡢࡏྜ⤌ࡢࢀࡒࢀࡑڧ‬௜ྜࡏࢆᏛ⏕ࡀ㐺㔞࡜⪃࠼ࡿ㔞ࢆ┒ࡾ௜ࡅࡉࡏࠊィ㔞ࡉࡏࡓࠋ
ࠕ኱᰿࠾ࢁࡋ࡜࡯࠺ࢀࢇⲡࠖ ࠕ኱᰿࠾ࢁࡋ࡜࣑ࢽࢺ࣐ࢺࠖ ࠕ኱᰿࠾ࢁࡋ࡜ཌ↝༸ࠖࠕ࡯࠺ࢀࢇⲡ࡜࣑ࢽࢺ࣐ࢺࠖ ࠕ࡯࠺ࢀࢇⲡ࡜ཌ↝༸ࠖ୺⳯⫗ࡢ ᅇ౑⏝㔞‫ڧ‬㭜⫗ษࡾ㌟㹥ࢆ㓄ᕸࡋࠊィ㔞ࡉࡏࡓࠋ

ᥭࡆ⾰ࡢᇶᮏⓗ࡞㔜㔞㸣‫࡜ࢶ࢝ࣥ࢟ࢳڧ‬ⓑ㌟㨶ࡢࣇࣛ࢖ࢆㄪ⌮ࡉࡏࡓࠋ
㭜⫗㹥 ษࢀࠊࡓࡽ㹥 ษࢀࢆྛ⌜࡟㓄ᕸࡋࠊᑠ㯏⢊ࠊ༸ࠊࣃࣥ⢊ࢆ௜ࡅ࡞ࡀࡽィ㔞ࡉࡏࠊ㔜㔞࡟ᑐࡋ࡚ࡢᑠ㯏⢊㸣ࠊ༸㸣ࠊࣃࣥ⢊㸣ࢆィ⟬ࡉࡏࡓࠋ
‫ڧ‬྾Ἔ㔞㸣ࢆィ⟬ࡋࠊ☜ㄆࡉࡏࡓࠋ

↻≀ࡢ඲య㔞‫≀↻ࡢ⳯୺ڧ‬㖊࡟ࠕ⫗ࡌࡷࡀࠖࠕ⟃๓↻ࠖࡢᮦᩱࢆᏛ⏕ࡀ㐺㔞࡜⪃࠼ࡿ㔞ࢆ┒ࡾ௜ࡅࡉࡏࠊィ㔞ࡉࡏࡓࠋ

‫ڧ‬ㄪ࿡ᩱࢆィ⟬ࡉࡏࠊㄪ⌮ࡉࡏࡓࠋ

ྛලᮦࡢ㓄ศ

‫ࡢ≀↻ࡢ⳯୺ڦ‬඲య㔞ࡢᇶᮏࡣ㹼㹥࡜ࡋ࡚ᣦᑟࡋࡓࠋᮦᩱࡢࣂࣛࣥࢫ࡜ࡋ࡚ࠊ⫗ࡢ౑⏝㔞ࢆ↻≀ࡢᇶᮏⓗ࡞ㄪ࿡㸣㹼J ࢆᇶᮏ࡜ࡋ࡚ᣦᑟࡋࡓࠋ
‫ࡢ≀↻ڦ‬ሷศ㸣ࢆ㹼㸣࡜ࡋ࡚ᣦᑟࡋࡓ

２．調査内容および方法
1 ）教育前後の献立数値の比較入させた。調査した料理は、汁物 2 品（みそ汁・すまし汁）、主菜 5 品（さんま塩焼き・たらの味

この授業での教育効果と、学生の抱える課題を知噌つけ焼き・とんかつ・肉じゃが・筑前煮）であるため、学生の献立に出現頻度の高い料理についる。表 2 の各項目を、教育前後で有意な差が認めて、1 回目の授業と最終日に、1 人分の分量を記られるか、χ２検定を行った［実際の理解度］。

64

中島 里美・阿部 直子・真野由紀子

2 ）教育後の理解度の意識調査

た』『まだ理解できない』の 4 肢で回答を得た

授業最終日に、自己記入式質問用紙により、教［意識での理解度］。

育後の理解に関する意識調査を行った。授業で取り上げた表 3 の各項目について『よく理解できた』『概ね理解できた』『あまり理解できなかっ

なお、本研究は東北女子短期大学研究倫理審査委員会の承認を得て実施した。

表3
表2

教育前後の献立数値を比較した項目
㻌⊩㻌 㻌 ❧㻌Ồ≀㻌୺⳯㻌

教育後の理解度の意識調査を実施した項目㻌㡯㻌 㻌 㻌 ┠㻌㡯㻌 㻌 㻌 ┠㻌㇋⭉䛸ⵄ䛾䜏䛭Ồ㻌䛰䛧Ồ䛾㔜㔞䞉ሷศ䠂䞉㇋⭉䛾㔜㔞䞉䛽䛞䛾㔜㔞㻌Წ㯑䛸୕䛴ⴥ䛾㻌䛩䜎䛧Ồ㻌䛰䛧Ồ䛾㔜㔞䞉ሷศ䠂䞉Წ㯑䛾㔜㔞䞉୕䛴ⴥ䛾㔜㔞㻌䛥䜣䜎䛾ሷ↝䛝㻌㨶䛾䠍ᅇ౑⏝㔞䞉ሷศ䠂㻌䛯䜙䛾࿡ჯ䛴䛡↝䛝㻌㨶䛾䠍ᅇ౑⏝㔞䞉ሷศ䠂㻌䛰䛧Ồ䛾㔞㻌
ᇶᮏⓗ䛺ሷศ䠂㻌Ồ≀䛩䜎䛧Ồ䛾䛧䜗䛖䜖䛸ሷ䛾㔞㻌ᐇ䛾㔞㻌⫗䞉㨶䛾䠍ᅇ౑⏝㔞㻌⫗䛾䠍ᅇ౑⏝㔞䞉ᥭ䛢⾰㻌䛸䜣䛛䛴㻌↝䛝㨶䛾㐺ṇ䛺ሷศ䠂㻌䠄ᑠ㯏⢊䞉༸䞉䝟䞁⢊䛾㔜㔞䠂䠅㻌⫗䛨䜓䛜㻌୺⳯䛾↻≀඲య㔞䞉⫗䛾౑⏝㔞䞉ሷศ䠂㻌⟃๓↻㻌୺⳯䛾↻≀඲య㔞䞉⫗䛾౑⏝㔞䞉ሷศ䠂㻌䈜ሷศ䠂䛿䚸Ꮫ⏕䛜グධ䛧䛯ㄪ࿡ᩱ䛾ศ㔞䛛䜙⟬ฟ䛧䛯㻌。

䜏䛭Ồ䛾䜏䛭䛾㔞㻌୺⳯ᥭ䛢≀䛾⾰䛾㔜㔞䠂㻌↻≀䛾㐺ṇ䛺඲య㔞㻌↻≀䛾㣗ᮦ䛾䝞䝷䞁䝇㻌㻌⾲䠐䚷ྛ㡯┠䛾ᖹᆒ್䛸ᶆ‽೫ᕪ
表４
各項目の平均値と標準偏差ᩱ⌮ྡ䛸㡯┠
䛰䛧Ồ䛾㔞

㇋⭉䛸ⵄ䛾
䜏䛭Ồ

ሷศ䠂
㇋⭉䛾㔜㔞
䛽䛞䛾㔜㔞
䛰䛧Ồ䛾㔞

ሷศ䠂
Წ㯑䛸୕䛴ⴥ
䛾䛩䜎䛧ỒᲬ㯑䛾㔜㔞୕䛴ⴥ䛾㔜㔞

䛥䜣䜎䛾
ሷ↝

㫙䛾࿡ჯ
䛴䛡↝䛝

䛥䜣䜎䛾㔜㔞

ሷศ䠂
㫙䛾㔜㔞
ሷศ䠂

㐺ṇ್
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ
๓
ᚋ

㻝㻡㻜䡚㻝㻤㻜䡃
㻜㻚㻣䡚㻜㻚㻥䠂
㻟㻜䡚㻡㻜䡃
㻡䡚㻝㻜䡃㻝㻡㻜䡚㻝㻤㻜䡃
㻜㻚㻣䡚㻜㻚㻥䠂
㻝䡚㻞䡃㻟䡃㻢㻜䡚㻤㻜䡃
㻝㻚㻡㻜㻑㻤㻜䡚㻝㻜㻜䡃
㻝㻚㻞㻜㻑ᩱ⌮ྡ䛸㡯┠㐺ṇ್ ᖹᆒ್ ᶆ‽೫ᕪ ᭱ᑠ್ ᭱኱್๓㻠㻢㻚㻟㻞㻚㻜 㻞㻜㻜㻚㻜㻥㻟㻚㻡 㻟㻥㻚㻢 㻢㻜㻚㻜 㻞㻡㻜㻚㻜㇜⫗䛾㔜㔞㻢㻜䡚㻤㻜䡃
ᚋ㻞㻠㻚㻜 㻝㻜㻜㻚㻜 㻟㻜㻜㻚㻜㻤㻤㻚㻢 㻞㻞㻚㻝 㻡㻜㻚㻜 㻝㻤㻜㻚㻜๓㻢㻚㻜㻜㻚㻝 㻟㻞㻚㻡㻞㻚㻠㻞㻚㻟㻜㻚㻝 㻝㻞㻚㻡
ሷศ䠂
㻝㻚㻜㻜㻑
ᚋ
㻜㻚㻣
㻜㻚㻠
㻡㻚㻞
㻞㻚㻜
㻞㻚㻜
㻜㻚㻝 㻝㻜㻚㻜๓㻝㻣㻚㻜㻡㻚㻜 㻝㻜㻜㻚㻜㻝㻝㻚㻜㻥㻚㻠㻝㻚㻟 㻡㻜㻚㻜
㻡䠂䛸䜣䛛䛴 ᑠ㯏⢊䠂ᚋ㻣㻚㻠 㻝㻜㻚㻜 㻠㻜㻚㻜㻤㻚㻠㻡㻚㻣㻝㻚㻟 㻟㻟㻚㻟๓㻡㻚㻣㻞㻚㻜 㻟㻜㻚㻜
㻞㻜㻚㻜 㻝㻡㻚㻤㻝㻚㻠 㻣㻡㻚㻜
༸䠂
㻝㻜䠂
ᚋ
㻟㻚㻞
㻝㻚㻜 㻞㻜㻚㻜
㻝㻝㻚㻥 㻝㻝㻚㻠㻝㻚㻜 㻡㻜㻚㻜
๓㻟㻣㻚㻠 㻝㻜㻚㻜 㻞㻜㻜㻚㻜㻝㻡㻚㻝㻥㻚㻜㻝㻚㻝 㻟㻣㻚㻡䝟䞁⢊䠂㻝㻜䠂ᚋ㻞㻠㻚㻥 㻝㻣㻚㻜 㻞㻜㻜㻚㻜㻥㻚㻤㻡㻚㻥㻝㻚㻟 㻟㻜㻚㻜๓㻟㻚㻡㻜㻚㻠 㻞㻠㻚㻠
㻝㻠㻝㻚㻢 㻠㻣㻚㻥 㻡㻡㻚㻜 㻞㻥㻜㻚㻜㻝㻤㻜䡚㻞㻟㻜䡃
඲య㔞
ᚋ
㻜㻚㻥
㻜㻚㻝
㻟㻚㻤
㻝㻟㻣㻚㻣 㻠㻜㻚㻤 㻡㻡㻚㻜 㻞㻟㻜㻚㻜๓㻣㻚㻥㻜㻚㻟 㻟㻜㻚㻜
㻠㻥㻚㻝 㻝㻥㻚㻤 㻝㻡㻚㻜 㻝㻞㻜㻚㻜⫗䛨䜓䛜 ⫗䛾౑⏝㔞㻡㻜䡚㻢㻜䡃ᚋ㻝㻚㻡㻜㻚㻝 㻝㻜㻚㻜
㻠㻠㻚㻝 㻞㻜㻚㻠 㻝㻜㻚㻜 㻝㻜㻜㻚㻜๓㻡㻚㻝㻜㻚㻟 㻟㻜㻚㻜
㻝㻚㻜
㻜㻚㻤
㻜㻚㻝
㻟㻚㻢
ሷศ䠂
㻝㻚㻞䡚㻝㻚㻡䠂ᚋ㻝㻚㻥㻝㻚㻜 㻝㻜㻚㻜
㻜㻚㻤
㻜㻚㻡
㻜㻚㻞
㻞㻚㻣
๓
㻟㻠㻚㻡 㻢㻜㻚㻜 㻞㻡㻜㻚㻜㻝㻟㻞㻚㻟 㻠㻡㻚㻣 㻡㻣㻚㻜 㻞㻠㻜㻚㻜඲య㔞㻝㻤㻜䡚㻞㻟㻜䡃
ᚋ㻝㻟㻚㻟 㻢㻜㻚㻜 㻝㻞㻜㻚㻜㻝㻞㻢㻚㻟 㻟㻤㻚㻥 㻢㻡㻚㻜 㻞㻞㻣㻚㻜๓㻞㻚㻤㻜㻚㻝 㻝㻝㻚㻡
㻡㻣㻚㻣 㻞㻜㻚㻥 㻞㻡㻚㻜 㻝㻞㻜㻚㻜㻡㻜䡚㻢㻜䡃⟃๓↻ ⫗䛾౑⏝㔞ᚋ㻞㻚㻟㻜㻚㻢 㻝㻜㻚㻜
㻡㻞㻚㻠 㻞㻜㻚㻞 㻞㻜㻚㻜 㻝㻜㻜㻚㻜๓㻞㻜㻚㻠 㻡㻜㻚㻜 㻝㻤㻜㻚㻜
㻝㻚㻝
㻜㻚㻤
㻜㻚㻝
㻟㻚㻡
ሷศ䠂
㻝㻚㻞䡚㻝㻚㻡䠂
ᚋ㻝㻟㻚㻟 㻢㻜㻚㻜 㻝㻡㻜㻚㻜
㻝㻚㻜
㻜㻚㻣
㻜㻚㻞
㻟㻚㻠
㻝㻚㻞
㻜㻚㻡
㻢㻚㻡
㻝㻚㻜
㻜㻚㻣
㻠㻚㻥

ᖹᆒ್ ᶆ‽೫ᕪ ᭱ᑠ್ ᭱኱್

㻝㻠㻢㻚㻝
㻝㻡㻥㻚㻤
㻞㻚㻟
㻜㻚㻥
㻞㻥㻚㻜
㻞㻟㻚㻝
㻣㻚㻢
㻡㻚㻢
㻝㻡㻜㻚㻞
㻝㻡㻠㻚㻟
㻞㻚㻝
㻝㻚㻟
㻢㻚㻝
㻝㻚㻢
㻠㻚㻠
㻞㻚㻢
㻤㻤㻚㻥
㻤㻝㻚㻟
㻠㻚㻞
㻟㻚㻜
㻤㻝㻚㻣
㻤㻝㻚㻣
㻞㻚㻜
㻝㻚㻣

栄養士養成課程における献立作成の基礎力向上を目指して（第 1 報）

65

Ⅳ．結果

後、さんまの重量は 79.2％、たらの重量は 75％

1 ．教育前後の献立数値の比較と、他の項目より比較的高い正答率であった。塩分％は、教育前後とも正答率は 0％であった。

表 4 に、各調査項目の平均値と標準偏差、最小値、最大値を示した。教育前後ともほとんどの項

豚肉の重量は教育前より正答率が約 10％下が目で、最小値、最大値とも適正値から外れてはいり、52.1％であった。塩分％と揚げ衣の材料につるが、教育後に改善がみられる。また標準偏差は

いては、どの項目も教育前後とも 10％未満の正

教育前より教育後の値が小さくなりバラツキが小答率であった。
3 ）主菜（肉じゃが・筑前煮）についてさくなった。

どの項目も有意差は認められなかった。全体

図 1 に、各調査項目の正答率の変化を示した。
1 ）汁物について

量、肉の使用量とも教育前後とも約 20〜30％の教育後に正答率が高くなった項目で、有意差が正答率で、塩分％は前後とも 10％前後の正答率であった。

認められたのは、みそ汁のだし汁の重量（p ＜0.01）、棒麩の重量（p ＜0.01）、すまし汁のだし

2 ．教育後の理解度の意識調査

汁の重量（ｐ＜0.05）、みそ汁の塩分％（ｐ＜0.05）

図 2 は教育後の各項目の理解に関する意識調査であった。すまし汁の塩分％は、わずかに正答率の結果を示した。

は上がったものの、教育前後とも 20％台であった。汁の実の豆腐、三つ葉の重量は教育前後とも

1 ）汁物について

20〜30％台であった。

だし汁の量、汁の適正な塩分％、みそ汁のみそ2 ）主菜（焼魚・とんかつ）についての量、実の適正量については、『よく理解できた』

どの項目も有意差は認められなかったが、教育『概ね理解できた』が 80〜90％であったが、すま

**
䠄䠂䠅

100

95.8

90

*
*

**

83.3

79.2

77.1 75.0

80 75.0
70

ᩍ⫱๓

91.7

70.8

75.0

70.8

66.7

64.6

60.4

60.4

60
50

52.1
39.6
39.6

40

39.6
27.1
22.9

30

43.8
35.4

35.4

33.3
18.8

27.1

20
0.0
0.0

10

ᩍ⫱ᚋ

0.0
0.0

33.333.3
29.2
27.1

12.5
10.4

8.3
8.3
6.3 6.3 6.3
6.3
2.1 2.1

12.5
8.3

0
䡊䠙48

ᝃᏵểᔄỉ
ỚẸ൬

ొᰴểɤếᓶỉ
ẴộẲ൬

ẰỮộ
‫ط‬໲

ẺỤԛ֠
ếẬ໲Ẩ

ểỮẦế

ᅗ㸯ࠉࠉྛ㡯┠ࡢṇ⟅⋡ࡢኚ໬
図１
各項目の正答率の変化ࠉ㹮ࠉࠉ ࠉ㹮ࠉࠉ㸦Ȯ㸰᳨ᐃ㸧ͤࠉሷศ㸣ࡣᏛ⏕ࡀグධࡋࡓㄪ࿡ᩱࡢศ㔞࠿ࡽ⟬ฟࡋࡓࠋ

ᎹẳỞầ

ሇЭ༃

66

中島 里美・阿部 直子・真野由紀子

Ồࡢ㐺ṇ࡞ሷศ

㻝㻠㻚㻟㻑ࡳࡑỒࡢࡳࡑࡢ㔞㻝㻢㻚㻟㻑ᥭࡆ≀ࡢ⾰ࡢ㔞↻≀ࡢ㐺ṇ࡞඲య㔞↻≀ࡢලᮦࡢࣂࣛࣥࢫ

㻝㻞㻚㻞㻑

㻣㻝㻚㻠㻑
㻟㻠㻚㻣㻑

㻢㻡㻚㻟㻑

㻝㻢㻚㻟㻑

㻣㻟㻚㻡㻑

㻝㻜㻚㻞㻑

㻢㻢㻚㻜㻑

㻟㻠㻚㻜㻑

⫗࣭㨶ࡢ㸯ᅇ౑⏝㔞↝ࡁ㨶ࡢ㐺ṇ࡞ሷศ

㻝㻠㻚㻟㻑

㻣㻝㻚㻠㻑

ࡍࡲࡋỒࡢࡋࡻ࠺ࡺ࡜ሷࡢ㔞ᐇࡢ㐺ṇ࡞㔞

㻤㻚㻞㻑

㻢㻟㻚㻟㻑

㻞㻤㻚㻢㻑

ࡔࡋỒࡢ㔞

㻟㻜㻚㻜㻑

㻢㻠㻚㻜㻑

㻢㻚㻜㻑
㻠㻚㻜㻑

㻡㻞㻚㻜㻑

㻠㻠㻚㻜㻑

㻠㻚㻜㻑
㻠㻚㻜㻑

㻞㻚㻜㻑

㻟㻠㻚㻜㻑

㻢㻜㻚㻜㻑

㻟㻤㻚㻜㻑

㻡㻢㻚㻜㻑

㻞㻚㻜㻑

᳨Ჷ

ࡼࡃ⌮ゎ࡛ࡁࡓ

ᴫࡡ⌮ゎ࡛ࡁࡓ

࠶ࡲࡾ⌮ゎ࡛ࡁ࡞࠿ࡗࡓ

ࡲࡔ⌮ゎ࡛ࡁ࡞࠸

図２ 教育後の各項目の理解に関する意識調査

し汁のしょうゆと塩の量については『よく理解で

3 ．実際の理解度と意識での理解度きた』と回答した者が 0 ％で、『概ね理解でき［実際の理解度］で正答率が低い項目は［意識た』と回答した者が 65.3％と、汁物の他の項目にでの理解度］も他の項目に比べると『よく理解で比べて、理解度が低い結果となった。

きた』『概ね理解できた』の割合が低かった。し2 ）主菜（焼魚・とんかつ）についてかし、そのどの項目も『よく理解できた』『概ね

肉・魚の 1 回使用量は、『よく理解できた』『概理解できた』が 50〜60％であるのに対して、実ね理解できた』が 100％であったが、焼魚の塩際の理解度は正答率が 10％に満たないなど、［実分％については 70％で、汁物の塩分％より理解

際の理解度］と［意識での理解度］が乖離してい度が低かった。揚げ物の衣の量については、『よる項目が多かった。

く理解できた』『概ね理解できた』が 48％と、半数に満たなかった。
3 ）主菜（肉じゃが・筑前煮）について

Ⅴ．考察
1 ．汁物について

煮物の適正な全体量、煮物の具材のバランスの汁物に関する項目が、他の項目に比べて正答率

2 項目とも焼き魚やとんかつ等の食品が複数混合が高く、有意な差が認められたのは、調理学実習

しない単品の主菜に比べると、『よく理解できた』や給食管理実習の授業で最も経験度の高い料理で『概ね理解できた』が、約 60％と低く、他の項目あり、献立作成時も出現率の最も高い料理である

ではみられなかった『まだ理解できない』が 2 ％ため、学生にとって身近な学びやすい項目であっであった。

たと考えられる。そのため、汁物については、［意識での理解度］も、ほとんどの項目で『よく理解できた』『概ね理解できた』と回答した者が

栄養士養成課程における献立作成の基礎力向上を目指して（第 1 報）

80〜90％と高かったと考えられる。
2 ．塩分％について

67

4 ．食材の重量について
食材の重量についての項目では、｢棒麩の重量｣

塩分％についての項目で、「みそ汁の塩分％」が教育後、有意な差（p ＜ 0.01）が認められたのに有意な差が認められたのは、本学で、塩分％をに対し、「豆腐の重量」「三つ葉の重量」に関する指導する基本的な例題として、最も使用されてい項目は教育前後とも正答率が 50％に満たなかっる料理がみそ汁であるためではないかと推察された。

る。また、献立作成や給食管理実習等において、「棒麩の重量」については、教育前は「棒麩のみそ汁は出現頻度が高く、みその使用量を記憶し重量（適正値 1 〜 2 g）」の平均値は 6.1ｇ（適正てしまっているため、計算せずに記入している可値の 3 〜 6 倍）
、最大値 30ｇ（適正値の 15〜30 倍）能性も考えられる。しかし、すまし汁は、みそ汁と最も大きく適正値から外れた項目であった（表に比べて出現頻度が低く、また複数の調味料を使4 ）。実の適正量を指導した際、学生が適量と考用し、塩分％の計算が複雑であるため、教育前後

える量を、盛り付けさせ、計量させた（表 1 ）。

とも正答率が 50％に満たなかったのではないか

この時、学生の記入した献立（ 1 回目の授業であと考えられる。

らかじめ料理名と食品名の入った献立表に、一人すまし汁の塩分％については、［実際の理解度］

分の分量を記入させた実際の献立）の中から大幅も低かったが、［意識での理解度］も『よく理解に分量の外れた献立を配布し、確認させる時間をできた』と回答したものは 0 ％で、『概ね理解で設けた。実際に棒麩を計量した時、衝撃を受けた

きた』と回答したものが 65％と低かった。

様子がうかがえた。豆腐や三つ葉については、学また、「焼き魚の塩分％」の正答率は、教育前

生自身が考えていた量と実際の重量の違いを比較

後とも 0 ％であった。焼き魚の塩分％を指導しさせることをしていなかった。学生の意識に、イた際、基本の塩分％を 1.5％と指導した上で、魚ンパクトの強い気付きを与えられるように他の食の重量を計量させ、塩の量を計算させた（表 1 ）。

材についても工夫が必要であると考える。

塩焼きは適正な塩分％さえ知っていれば、計算と5 ．魚・肉の一回使用量についてしてはもっとも単純なものである。しかし、「調「魚の一回使用量」が、教育後、さんまの重量理するために塩の量を計算する」というその時のは 79.2％、たらの重量は 75％と比較的高い正答率作業としてしか捉えられず、適正な塩分％が記憶であったのに、有意差が認められなかったのは、として残らなかったのではないかと考えられる。

すでに教育前にさんまの重量は 70.8%、たらの重3 ．揚げ衣について

量は 64.6%と正答率が高かったためと考えられる。

「とんかつの揚げ衣」の項目は教育前後とも正それに比べて、「肉の一回使用量」が教育前

答率が 10％に満たなかった。テキストや資料に66.7% か ら 教 育 後 52.1% と 正 答 率 が 下 が っ た のよって重量％に幅があり、同じフライであってもは、肉の種類や部位によって一回使用量が違うと使う食材によって、また下処理の仕方によって分いう指導が行き届かなかったためと考えられる。

量が変わるものである

8〜10）。教員にとって指導し

６．煮物についてにくい項目であり、学生にとっては習得しにくい煮物に関する項目では、［実際の理解度］も正項目であると考えられる。［実際の理解度］でも答率が低く、［意識での理解度］においても、他正答率は低かったが、［意識での理解度］においの項目にはなかった『まだ理解できない』というても、「揚げ物の衣の量」については『よく理解回答があった。煮物の分量を指導した際、他の項できた』『概ね理解できた』が 48％と、半数に満目と同様に、主菜の煮物鉢に「肉じゃが」「筑前

たなかった。

煮」の材料を学生が適量と考える量を盛り付けさせ、それぞれの材料を計量し、全体量を確認させ68

中島 里美・阿部 直子・真野由紀子

た（表 1 ）
。しかし、複数の材料が混合した料理

算で調味料を決められるよう、直接しょうゆやみ

であり、また同じ煮物であっても主菜としての盛その調味料％を活用するなどの指導も検討したい。

付量と副菜としての盛付量が違うため、混乱を招本来は、学生自身が料理経験を重ね、食品の重

きやすく、学生が習得しにくい項目であると考え量や一人分使用量等を習得する努力を重ねることられる。

で献立作成力を向上させるべきである。しかし、一皿の盛付量については、使用する食器に対しての適量を知ることを普段から意識できるようなそれが困難な現代の学生の実態に合わせた指導方
法の必要性をも日々痛感している。

指導が必要であると考える。調理学実習や、給食

普段の授業で指導したことであっても、記憶に管理実習の記録のための盛付量の計量ではなく、とどめるのは難しい。この授業で、体験型学習に「一皿の適量を習得するための計量」という意識よる効果を期待して取り組んだが、作業として通づけが必要である。また、食品の分量に対してのり過ぎるだけの体験では効果が小さく、インパク

意識を高める為に、食品の重量把握力・目測力のトの強い気付きに導く体験となるよう、さらに工訓練も、並行して実施する必要がある。

夫が必要であると感じた。また、授業での使用食材の計量、盛付量、調味％の計算等の実習・演習・記録が、その時だけの作業にならないよう、

Ⅵ．おわりに調理学実習や給食管理実習等での習得事項、調献立作成等に応用し活用するための学習であると理経験、盛付経験、塩分％の計算を活用できていいう目的を、その都度指導する必要があると感じない学生が多い。先行研究

7）11）

でも調理学実習ている。

で学んだことをその後献立作成に活用するための基礎力の育成が不十分であることが示されていなお本研究の一部は平成 24 年 9 月、第 59 回日る。そこで、献立作成の基礎力を習得させること

本栄養改善学会で示説発表したことを付記する。

を目的として、あくまでも献立作成に必要な基本的事項を体験・実感させるよう工夫して授業を試

参考文献

み、教育効果を確認した。

１）小河原佳子，倉田澄子：栄養士養成校の学生の献立作成について（第 6 報）―学生の献立の数値と食材及び料理の目測量に対する検討―，武蔵丘
短期大学紀要，第 11 巻，51-56（2004）
２）市川晶子：大学生の献立作成能力における現状と課題―管理栄養士養成課程 1 年次の学生が作成した 2 日間の献立分析―，藤女子大学，家庭科家献立作成の指導の際、就職先で即戦力になれる
ように、より現場に近い指導を目指している。しかし、食事の品数や使用食器を考慮しなければな
らない病院や施設等では、料理本や調理学実習の教科書での分量をそのまま使えないものもある。
また調味についても、おいしいといわれる基本の調味と、病院や施設等での塩分制限のある調味とは異なる。教科書・参考書を基本として指導する
が、応用力の乏しい学生が、混乱しないよう、習得しやすい指導が必要である。今後、病院や施設で主に使用されている食器や、一食の品数、主菜・副菜の調味％等を調査し、より現場に近い指導を検討したい。
また、学生が苦手とする調味％については、
しょうゆやみそを使用する焼き魚や煮物の場合
は、塩分％からの計算だけでなく、より単純な計政教育研究 7，29-37（2012）３）照井眞紀子，鈴木久乃：ある栄養士教育課程における学生の献立作成能力の要因―献立構成要素
を 用 い て の 検 討 ―， 栄 養 学 雑 誌，Vol.58 No.2，
77-84（2000）
４）小河原佳子，倉田澄子：栄養士養成校の学生の献立作成について（第 5 報），武蔵丘短期大学紀要，第 10 巻，15-19（2002）
５）西村美津子，伴みずほ，武田安子：栄養士養成課程における学生の献立作成エフィカシーと食品
重量把握能力との関連について，山陽学園短期大
学紀要，第 42 巻，9-15（2011）栄養士養成課程における献立作成の基礎力向上を目指して（第 1 報）

６）北山育子，下山春香，中島里美，宮地博子：栄養士養成課程における学生の献立作成について―
家庭の食事づくりを通して―，東北女子大学・東北女子短期大学紀要，第 49 巻，26-34（2010）７）佐々木ルリ子：学生の献立作成課題の取り組みの実態と自己評価，仙台白百合女子大学紀要，第11 巻，107-117（2007）８）山崎清子，島田キミエ：調理と理論，
同文書院

69

９）調理のためのベーシックデータ，
女子栄養大出版部
10）宮下朋子：新調理学実習，同文書院
11）児玉ひろみ：献立作成の基礎力に及ぼす調理学
実習の影響―学生が発想できる料理について―，
淑徳短期大学研究紀要，第 50 号，171-186（2011）東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.51：85 〜 90

2012

「学制１」
から
「教育令」
への教育改革の研究〜改革の要因を社会学的視点から分析〜
西敏郎＊Research About the Factors and Process of the Educational
Reforms In the Early Meiji Era
Toshiro NISHI＊
Key words : 教 育 改 革

educational reforms

要因と過程

factors and process

学

制

Gakusei令Kyouikurei

教

育

はじめに

化されたものである。そしてその社会の伝統や教社会学者の熊谷一乗は「一般に制度とは変えに育観を基盤として成立し、ある程度持続性をもっくいし変わりにくい。それが学校教育の制度であている教育に関する組織であると定義付けているならば尚更である。というのも学校教育は、そる４。さらに教育制度はその社会の生活と伝統、の成果を上げる為に一定の継続性と安定性を要す

教育観を離れて成立し存続することはできず、実るからである ２。」と述べている。また教育学者

質的には教育法規の体系ではなく、社会的伝統・の仲新は「教育制度は社会的に公認されることに歴史的基盤の上に成立しているとも付け加えられよって社会の中に一定の位置を占め、伝統を生じている。

て固定性をもち、独自の社会的機能を果たしつつ」と述べている。
持続し発展している３。

これらを整理すれば、学校教育は社会の基盤の上に成立するものであり、社会からの要請によっこれらから考察すれば、教育（特に学校教育）て設置されるものである。つまりこの視点からみが充実・発展する条件としてまず、継続性、安定

れば、学校は社会のシステムの一つであり、同時性、固定性が大切な要素である。ではその学校制にその充実と発展の為には、継続性・安定性・固度、教育制度とはどのようなものであるか。
『教

定性が必要不可欠である。しかし歴史を振り返れ

育学叢書 6

学校制度』によれば、学校制度とはば、学制改革は過去に何度も行われている。学校

教育制度のうちの学校教育に関する制度であり、が社会からの要請によって設置されたにもかかわ教育制度とは教育に関する機関・作用などが、法らず、また学校教育は継続性、安定性、固定性が規に基づくもので、教育政策が法規を通じて具体必要であるにもかかわらず、なぜ学制改革は行われるのであろうか。熊谷はこの点について以下のように説明している。

１

本文の中で使用される学制は「学校制度」の意
味で使用し、明治 6 年に施行された教育制度の法体系である学制は区別するため「学制」と表記している。これは「教育令」も同様である。
２『学制改革の社会学』33 頁
３『教育学叢書 6 学校制度』4 頁
４『教育学叢書 6 学校制度』3 頁より要約＊東北女子短期大学「一般に制度は恒常的で、固定化した枠組みとして人々の行動を制約し拘束する。学校の制度も例外ではない。それは固定化した枠組みとして、教育に関する人々の行為を方向づけながら制約しているのである。
制度は静的、固定的であるのに、教育を必要と

86

西

敏

郎

している人間も社会も動的であり変化に富んでいのか。なぜ改革されなければならなかったのか。

る。生も社会もダイナミックな動的過程であるの

今回はこの点に社会学的視点を用いてアプローチに、教育のありかたは、静止している制度に規制を試みる。

されている。この矛盾にこそ学制をめぐる問題の根源がある。学制改革を促す問題は、その矛盾に「学制」と「教育令」の比較由来する。（中略）したがって制度としての学校「学制」は施行後さまざまな問題を生み出しの教育には常に学制をめぐる問題が潜在的に存在た。それは「学制」が規定する教育制度が民衆のしているのであり、（中略）それが顕在化し、学実情（社会）とそぐわなかった結果である。では

５制改革の要求がおこってくる 。
」

なにが問題であったのであろうか、今回はその中

つまり学校教育の制度は社会からの要請によって設けられたものであるのに対して、学制改革もで①「学区制」②「教員資格」③「就学規定」を中心に「教育令」との比較を試みる。

６

また社会からの要請で行われるのである 。ここから判断できることとして、歴史的にみれば、社

１．
「学制」について会は常に動的なものでたえず変動しており、その①学区制について社会が求めているものも時代と共に変化する。し「学制」において定められたもので画期的でたがって学制改革はこの社会変動に現行の学校のあったのは学区制を定めたことである。「学制」

在り方を合わせようとしたものである。学校制度

第五章には次の様に定められている。「一大学区は社会からの要請で設置されたにも関わらず、そヲ分テ三十二中区トシ之ヲ中学区ト称ス区毎ニ中の改革も社会からの要請で行われる。本研究はこ学校一所ヲ置ク全国八大学区ニテ其数二百五十六の一見矛盾している学校制度の視点を軸として、

所トス７」とあり、第六章には「一中学区ヲ分テ学校と社会の関係。そして学制改革を引き起こす

二百十小区トシ之ヲ小学区ト称ス区毎ニ小学校一

要因を明らかにすることを目的としている。

所ヲ置ク一大区ニテ其数六千七百二十所全国ニテ五万三千七百六十所トス８」「学制」とは

つまり「学制」によれば全国を 8 つの大学区

明治 6 年、政府は日本の近代資本主義社会の構（後に 7 大学区）にわけて、その中に 32 の中学築を目指して、アメリカとフランスの学校教育制

区、そして 1 つの中学区に 210 の小学区を設置

度を手本とした「学制」を施行する。この「学し、各学区に 1 校の大学、中学校、小学校を設置

制」はあまりに理想的であったがゆえ、さまざま

することが決められていた。つまり全国に 8 の大な不満や支障を起こし、施行後わずか 6 年の明治

学、256 の中学校、53,760 の小学校を設置するこ12 年に「教育令」に改革される。ではなぜ完璧とが計画されていた９。

であったはずの教育制度が不満や支障を起こした

これらは学校設置の基礎単位であると同時に「法律上の一種の自治的な区画」でもあった。と５いうものこの学区を基準に「督学局」の設置が予６定されていたからである。つまりこの学区を基準『学制改革の社会学』33 頁
この場合の社会というものを定義するのがまた難しいが、それは国家であったり、産業であったり、国民（地域）であったりする。
７『学制百年史 資料編』12 頁
８『学制百年史 資料編』12 頁
９
平成 24 年時点で全国小学校数が 21,460 校であるから、当時でこの数は驚異的である。（文部科学省ホームページ「学校基本調査」「統計表一覧」より。）

として教育行政を行うことが予定されていた。
しかしここで問題となったのが、この学区制はそれまでの行政区画とは別に設けられたものであり、いわば独自の区画である。これは教育行政の独自性を強く主張するものであるが、この時点で民衆の生活基盤としての地域性も行政区画も越え

「学制」から「教育令」への教育改革の研究87て設置されているので、実際に地方教育行政に携（表 1 ）の小学教員数を見れば、この教員数をわる地方行政の介入を困難にする側面を持ってい全て師範学校で賄うのは厳しいであろうし、単純た。

に小学教員数を小学校数で割れば 1 校あたり１〜

例として青森県（以下「本県」）では、この新2 人程度の学校が非常に多い。

しい教育行政区画に対して「原野曠漠人烟稀疎ニ

では次に学校設置の様子である。例として本県シテ相距ル多ハ三四里」「御規則之通ニハ設立難の記録によれば、明治 6 年に設置された小学校は相成」という一文を開申書にして文部省に送って（表 2 ）の通りである 14。

いる10。つまり原野が多くそこまでの人口がない（表 2 ）を見れば、小学校はそれまでの寺子屋

ので、規制のとおりに学区を分けることは難しいの看板を付け替えたものや、蔵を改築したものがという記録がある。

ほとんどで、新築の校舎は 24 校中わずか 1 校しかないことがわかる。

②教員資格について

また教員の様子であるが、「学制」施行当時、「学制」第四十章よれば「小学教員ハ男女ヲ論

本県内に正規の教員免許を持っている小学教員はセス年齢二十五歳以上ニシテ師範学校卒業免許状

誰もおらず、その件に関して本県は明治 7 年 7 月

或ハ中学免状ヲ得シモノニ非サレハ其任ニ当ルコ

3 日「熟練之教員欠乏ニ候」「何分学事進歩不致」

11ト許サス 」という小学教員に対して厳しい資格という稟申を文部省へ送り、7 月 24 日文部省か規定をしている。

らは「願之趣卒業ノ者出来次第可差遣事」という

しかし当時この小学教員の免許を取得できる小回答が来ている。そして 9 月より宮城師範学校を学師範学校は、先立って東京に一校設置され、9卒業した菊地祐吾。翌 8 年 3 月には畑中太仲。9月から開校されていた。しかしそれだけで全国の月には土岐八郎が派遣されてきている。しかし彼小学教員の需要を満たすことはできず、もう一つらは自ら小学校の教授に赴くのではなく、専ら小の小学教員の免許である中学は「学制」実施とと学教員養成の任に当たったとされている 15。

もに出発したにすぎない。この時点で全国の小学

このように本県の事例を踏まえたが、ここから校の教員を「学制」の定めた基準の教員で満たす「学制」の施行によって始められた小学校教育

ことはほぼ不可能である。また第四十一、四十二

は、それまでの寺子屋の看板を取り換えたもの

章には中学教員、大学教員の資格が記されているや、それまでの施設（蔵や屋敷）を改築したもが、最後に「以上三章ハ其目的ヲ示ス数年ノ後ヲの、それまで寺子屋で教えていた者が引き続きそ待テ之ヲ行フへシ後章ハ現今ノ位ニ応シテ之ヲ許れを受け継いだ小学校教育であったことが想定で

12

スモノトス 」という一文がある。これは現段階きる。

での実現不可能は充分承知であるから、数年後の実現に向けての努力目標という形となっている。
（表 1）は明治初期の全国の小学校数と小学校教員数の統計である 13。

10『青森県教育史 記述編 1 』432 頁『学制百年史 資料編』15 頁
12『学制百年史 資料編』15 頁
13『学制百年史 資料編』492 頁より抜粋
14『青森県教育史 記述編 1 』434 頁
15『青森県教育史 記述編 1 』452 〜 456 頁より
要約
11

表1

全国の小学校数・小学教員数
小学校数

小学教員数

明治 6 年

12,55825,531

明治 7 年

20,01736,886明治 8 年

24,303

44,665明治 9 年

34,94752,262

明治10年

25,45959,825

明治11年

26,58465,612

明治12年

28,02571,046

88

西

表2
公立小学校

敏

郎

県内の公立小学校設置場所・校舎一覧（明治 6 年）
校舎

公立小学校

校舎

青森

青森町正覚寺

野辺地

旧代官所

平内

旧代官所

三本木

澄月寺（開墾課養蚕所）

黒石

信載義塾

田名部

旧代官所

木造

慶応寺（のち藩主仮館倉庫）

大畑

宮浦、坪、菊池、竹園の四塾併合

十三

湊迎寺

大間

新築（平屋木造）

五所川原

旧御蔵の内瓦蔵川内

泉竜寺の衆寮一棟

板柳

旧代官所村役人寄合所

八戸

民家

白銀

民家

五戸

櫛引、二階堂、新井田の三家塾

和徳

旧藩倉庫

三戸

旧代官所

鰺ヶ沢

高沢寺観音堂

福岡

旧官舎

深浦

神明宮神殿

一戸

寺院

七戸

旧城内建物

浄法寺

寺院
計 24 校③就学規定「学制」において小学校の就学規程についてはした近代教育とは大きくかけ離れたものであった。
「学制」期において就学率の上がらない理由

小学教則において定められており、以下の通りにとして『教育叢書 6なっている。

を示唆している。

第一章「小学ヲ分テ上下二等トス下等ハ六歳ヨリ九歳ニ止リ上等ハ十歳ヨリ十三歳ニ終リ上下合
セテ在学八年トス 16」
第二章「下等小学ノ課程ヲ分テ八級トス毎級六ヶ月ノ習業ト定メ始テ学ニ入ル者ヲ八級トシ次

⎫
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎭

小学教則

学校制度』では 3 つの原因

①民衆側に教育費の大半を負担されせられたこと。

②子どもは家族労働の担い手であったこと。
③教授内容が生活実状から程遠いものであった
こと 18。

第進テ第一級ニ至ル（中略）一日五字一週三十字ノ課程日曜日ヲ除ク以下之ニ䍶ヘ 17」「学制（小学教則）」によれば小学校は上等下ではこのような状況がどのように改革されたのであろうか。今度は「教育令」を検証する。

等合わせて 6 〜 13 歳までの 8 年間と定められている。そして進級する為には 6 ヶ月の習業が必要

２．
「教育令」についてで、1 日 5 時間、日曜日を除く週 30 時間の習業①学区制について過程が定められていた。

「教育令」第九条には学区制についての規定が以上のような条件が「学制」では規定されていなされており「各地方ニ於テハ毎町村或ハ数町村た。しかし伸び悩む就学率や、規定に満たない学

連合ヲシテ公立学校ヲ設置スヘシ但町村人民ノ公

校や教員が多く存在し、その実態は文部省が目指

益タルヘキ私立学校アルトキハ別ニ公立学校ヲ設
置セサルモ妨ケナシ 19」とある。「学制」がそれ

16『学制百年史 資料編』79 頁『学制百年史 資料編』79 頁
18『教育学叢書 6 学校制度』115 頁
19『学制百年史 資料編』31 頁
17まで、特別の教育行政区画を定めていたのに、「教育令」においては「毎町村或ハ数町村連合ヲシテ公立学校ヲ設置スヘシ」とあるように、その「学制」から「教育令」への教育改革の研究

89

単位は通常の行政区画の中に教育行政の区画が組「教育令」では「学制」と同じように 6 〜 13

み込まれている。そして 1 学区に 1 校設置すると歳まで（第十三条）の 8 年間をもって小学校としいう目標は無くなり、場合によってはいくつかのている。しかし通常 8 年間であってもその土地に町村で 1 校を設置しても良いこととなった。また

状況に応じてこの就学期間を短縮することが認め私立学校がある場合は、公立学校を設置しなくとられている。但し最低でも 4 年間の在学と、1 年も妨げなしとも示されている。

間で 4 ヵ月以上の習業が規定されている。つまり「教育令」において 4 ヵ月× 4 年＝ 16 カ月以上を②教員資格についてもって普通教育を受けたこととしている。

「教育令」の第三十八条には教員の資格が規定

その他、第十七条には「学校ニ入ラスト雖モ別されている。この第三十八条は「公立小学校教員

ニ普通教育ヲ受クル途アルモノハ就学ト做スヘ

ハ師範学校ノ卒業証書ヲ得タルモノトス但師範学

シ 22」とあり、これは学校へ通わなくても、他に校ノ卒業証書ヲ得スト雖モ教員ニ相応セル学力ヲ

普通教育を受ける手段のある者は、それを持って有スルモノハ教員タルモ妨ケナシ 20」という規定

就学とみなされた。また第十八条は「学校ヲ設置が記されており、公立小学校の教員は師範学校のスルノ資力乏シキ地方ニ於テハ教員巡回ノ方法ヲ卒業証書を持っている者でなければいけないとい設ケテ児童ヲ教授セシムルコトヲ得ヘシ 23」とあう規定である。しかし続けて師範学校の卒業証書

り、学校を設置する余裕のない地方は、教員が巡を持っていなくとも、教員に相応する学力を有す

回して、児童に教える方法をとってもよいとした。

る者は教員たるも妨げなしと定められている。では教員に相応する学力とは何なのか。誰が教員に結論として相応する学力を認定するのか。その点については「学制」から「教育令」への変化

は師範学校を出ていなくとも良いという判断ができる。そしてなにより「学制」においては「小学教員」と定められていたのに、「教育令」においては「公立小学校教員」と書き換えられている。
つまり私立学校においてはこの規定の外ということになる。
③就学規定について「教育令」第十六条には小学校の就学規定が記されている。この第十六条は「公立小学校ニ於テハ八箇年ヲ以テ学期トナス土地ノ便宜ニ因リテハ
此学期ヲ縮ムルコトヲ得ヘシト雖モ四箇年ヨリ短クスヘカラス此四箇年ハ毎年授業スルコト必四箇
月以上タルヘシ 21」

⎫
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎜
⎭

明記されていない。したがってこの時点での教員

1 ．学区制について

・それまで独立していた教育行政を地方行政の中に組み込んだ。（第九条）
2 ．教員資格について

・師範学校の卒業免状が条件であったが、それに相応する学力を持っていれば妨げなしとした。また私立学校についてはその規定すら無くなった。（第三十八条）
3 ．就学規定について

・それまで 8 年間と規定していたものを、最低就学期間を 4 年間。そしてその 4 年間の中で、最低 16 カ月以上の普通教育を受ければそれでよいとした。（第十六条）

・入学・通学しなくとも、別に普通教育を受ける途のある者は就学とした。（第十七条）

・学校を設置する条件（人材的、経済的）が乏

20『学制百年史21『学制百年史22『学制百年史23『学制百年史

資料編』32 頁
資料編』30 頁
資料編』30 頁
資料編』30 頁

しい地方では学校を設置しなくとも、教員が巡回する方法によって児童を教授してもよいこととした。（第十八条）

90

西以上のことから推察すれば、これらはとにかく
普通教育を受けやすくする。受けさせるという動敏郎

翌年（明治 13 年）再び修正を加えられた「改正教育令」が施行される。

きから出たものであったと判断できる。しかしこの時点で、国民に普通教育を徹底し、封建社会の

引用文献

否定、近代社会の構築、そしてそれらの基礎を学

青森県教育史編集委員会『青森県教育史 第一巻
記述編 1 』1972 年 青森県委員会
文部省『学制百年史 資料編』1972 年 帝国地方行政学会
熊谷一乗『学制改革の社会学 ―学校をどうするか―』1984 年 東信堂
仲新『明治初期の教育政策と地方への定着』1962 年
講談社
仲新 他『教育学叢書 6 学校制度』1967 年 第一
法規出版株式会社

校教育が担うという「学制」の当初の目的からすれば、この「教育令」はその理念を大きく歪曲したものとなっている。「学制」があれだけ子ども達を学校に通わせることに力をそそいでいたのに、「教育令」の第十七、十八条では逆に学校に来なくても良いことを示している。
こう言った内容で施行された「教育令」は後々
自由放任教育としてしばしば批判される。結果的に教育制度の地方分権化・自由化が進み、「学制」

中島太郎『近代教育制度史』1966 年 岩崎書店

期の規定では到底学校と呼べないような、学校が乱立したのもこの頃である。しかしこれは見方を

参考文献

変えれば、強権的に政府が規定して、児童の就学

井上久雄『学制論考』1963 年 風間書房
内田 糺『明治期学制改革の研究』1968 年 中央公論事業出版
金子照基『明治前期教育行政史研究』1967 年 風間書房
土屋忠雄『明治前期 教育政策史の研究』1962 年
講談社
前野喜代治『明治期の初等教育の研究 ―特に青森県を中心として―』1966 年 成文堂と学校の設置を督促して、中央政府役人の監査等を強制し、民衆不満の際の打ち壊しの対象ともなった「学制」期の学校に対して、「教育令」期の学校は本当に庶民（社会）が望んで設置された（近世の寺子屋のような）教育施設といえるのかもしれない。
その後「教育令」も様々な問題を引き起こし、

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.51：91 〜 972012

教育・保育実習生に役立つ子どもの観察ポイントの検討
佐々木典彰＊・森和彦＊＊・島内智秋＊

A Study on Observation Points of Children for Preschool Teacher Trainees
Noriaki SASAKI＊・Kazuhiko MORI＊＊・Chiaki SHIMAUCHI＊
Key words : 実習生

student teachers観察

observation

自己評価

self-evaluation

保育者養成

teaching practice for preschool teachers

1 ．背景と目的になるまでは長い年月を要する。高濱（2000）

最近の国内における保育の動きはめまぐるし

は、保育者の熟達レベルを 3 段階に分け、経験年い。例えば、幼稚園と保育所の一体化、いわゆる数 11 年以上をベテラン保育者として扱ってい幼保一体化の問題では、2012 年度、「総合こどもる。そうは言うものの、現在の保育現場はこれま園」案が白紙となり「認定こども園」の拡充が決で以上に多忙な状況にあり、今後、新任保育者が定された。これに伴い、具体的に保育現場で何がベテラン保育者になるために、教育や研修を十分

どう変わっていくかはいま一つ不明確であり、保に受けながら、じっくりと経験を積み上げていく

育関係者には戸惑いや不安が生じていると思われような余裕はなくなり、新任保育者にもベテランる。 ま た、 待 機 児 童 の 問 題 で は、 厚 生 労 働 省

保育者と同レベルの即戦力が求められると言って（2011）が発表した全国の保育所入所待機児童数

も過言ではない。ということは、保育者養成の段

は、2011 年 4 月 現 在 で 25,556 人、10 月 現 在 で階において、可能な限り専門性を高めることが要

46,620 人と依然として多い。この問題に対処すべ

求されることになる。本稿では、専門性と言ってく、国の規制緩和により株式会社が経営する保育もさまざまな観点があるが、保育を行う上でまず施設が続々と開園し、非常に多くの保育者が募集基本とされる「観察力」に焦点を当てていく。

されている。

それでは、保育者の観察力を考えるときには、このような激動の状況下において、保育者の質

何がポイントになるのであろうか。麻生（2009）の低下が懸念され（例えば小川 , 2012）、保育者によると、保育における観察とは、保育者が子ど養成の在り方も活発に議論・研究されている。例

もを客観的に観察することではなく、「砂遊びのえば、養成校においては新設科目が続々と開講さ好きな○○ちゃん」というように目の前の唯一無れ、「教職実践演習」という科目では「学びの軌

二の子どもを、保育者の主観も含めて観察するこ跡の集大成」（文部科学省 , 2012）として、学生と（現象的観察）であると捉えられる。一方、保が学んださまざまなことを保育現場に効果的に活育者の具体的な観察の仕方については、浅川・泉

かすための演習が行われる。そしてその内容・方井・加藤・中澤（2008）が、保育者の視野に映る

法は養成校独自に工夫されている（例えば小山・

子どもの見方を調べ、それが実習生と異なること

栗谷・白川 , 2012）。そもそも、保育者という職を示している。具体的には、保育者は、実習生に業は専門職であり、新任保育者がベテラン保育者

比べ、全体把握のための広い視野から狭い視野に絞る過程が多く、特に子どもに絞り込む頻度が多＊東北女子短期大学＊＊秋田大学教育文化学部

かった。また、佐々木・森（2012）は、幼稚園における自由遊びの場面で、実習生と幼稚園教諭の92

佐々木典彰・森和彦・島内 智秋

保育行動の違いを調べた。その結果から、実習生

ントを用いる実習生と用いない実習生は異なる実

は子どもの表面的な観察を多く行っているが、幼習生であり、実習時期と実習場所が共通している

稚園教諭は子どもの遊びに参加しながら、遊びの以外は統制されていない。

文脈の理解に結びつくような観察を行っているこ

2 ‑ 2 ．観察ポイントの設定とが示唆された。

「遊び課題」「仲間関係」の 2 つのポイントを以上のことをふまえると、保育者の観察力と参考にして本稿の観察ポイントを次の通り設定しは、単に子どもを表面的に観察することではなた。これらは、子どもの客観的な行動を対象とす

く、遊びや活動の文脈をふまえ、一人一人の子どる。

もに置かれた状況を把握することと言えるであろ① 子どもが楽しいと感じていることう。では、保育経験の浅い実習生がこの状況把握② 遊んでいるところにいる人とのかかわりを高めるためには、具体的にどのような方法があ2 ‑ 3 ．自己評価シートの作成

るだろうか。砂上（2011）は、子ども理解のポイ

これらの 2 つの観察ポイントが実習生の観察にントとして「遊び課題」「仲間関係」の 2 つを紹

どのように用いられたかをみるために、実習生が介している。
「遊び課題」とは、子どもが遊びの実習後に記入する自己評価シートを作成することどこにおもしろさを感じているかという遊びの動とした。自己評価シートには 2 つの観察ポイント

機づけであり、「仲間関係」とは具体的な遊びにの他に、次の 3 項目が追加された。

おける子ども同士の関係のあり方のことである③ 子どもに共感していること（砂上 , 2011）。

④ 実際の子どもへのかかわり

そこで本稿では、幼稚園における自由遊びの場⑤ 省察（反省・課題、その理由）

面を例として、「遊び課題」「仲間関係」に基づく③「子どもに共感していること」には、観察ポイ

観察ポイントを設定し、それらが実習生にとっントで捉えた子どもの行動から、実習生が子どもて、子どもの状況把握に役立つかを探索的に検討のどのような気持ちを感じたかを記述し、④「実することとする。具体的には、同一の幼稚園で実際の子どもへのかかわり」には、実習生がそのと習を行う実習生を対象として、観察ポイントを用

きどのような行動をしたかを記述する。そして、いる場合と用いない場合で、実習生の保育行動に⑤「省察（反省・課題、その理由）」には、実習

どのような違いがみられるかを調べる。佐々木・生が実習後に自己評価を行った際に、新たに気づ森（2012）は、実習生と幼稚園教諭の間に、保育いた子どもの見方や対応などを記述する。実際の行動の違いがあることを示し、その要因として、自己評価シートの例を付録 1 に示す。

子どもの観察の仕方の違いについて述べている。
このことから、実習生が観察ポイントを用いるか否かによって、実習生の保育行動にも違いがみられることが予想される。

2 ‑ 4 ．手続き
2012 年 6 月中旬、青森県弘前市にある私立 S
幼稚園において、T 短期大学の 2 日間観察実習が行われ、この実習に参加した T 短期大学保育科 1

2 ．方法

年女子 3 名を対象とした。実習前に、筆者が実習

2 ‑ 1 ．対象者

生に観察ポイントの説明を行い、実習中は、実習

観察ポイントを用いる実習生は、青森県にある生は首元に IC レコーダを装着して音声を録音

T 短期大学保育科 2012 年度入学の 1 年生 3 名とし、筆者がビデオカメラで実習生の行動を撮影しし、観察ポイントを用いない実習生は、佐々木・た。なお、録音および撮影する場面は、5 歳児ク

森（2012）の結果を再度用い、同一養成校 2011

ラスの自由遊びの時間とする。

年度入学 1 年生 3 名とした。すなわち、観察ポイ

自己評価シートは、実習生が実習終了後、パソ教育・保育実習生に役立つ子どもの観察ポイントの検討

25

**

*

*

ᮏ✏䛾ᐇ⩦⏕
᫖ᖺ䛾ᐇ⩦⏕

図1

䐦➗厨* p<.05䐥吏叾吐吘吺呎可౑ 厨䐤Ꮚ及口叏ゝ 叄叀厵叉可⧞ 叫㏉ 去䐣叜叢召䐢ᣦ♧句ᥦ᱌可去 召

䐡㉁ၥ可去召䐠ಖ⫱⪅叏⾜ື句Ẽᣢ参可ゝㄒ໬ 去召䐟Ꮚ及口叏⾜ ື 句Ẽ
ᣢ参可ゝㄒ໬ 去召

3
ศ 20
㛫
15
䛒
䛯 10
䜚
䛾 5
ฟ
0
⌧
ᅇ
ᩘ
䛾
ྜ
ィ

93

** p<.01

各項目における出現頻度の昨年の実習生との比較

コンに取り込まれた IC レコーダの音声とビデオ

した考察も加える。

カメラの映像を適宜参照し、自由遊びの時間を振り返りながら記入する。
2 ‑ 5 ．分析

3 ．結果
各項目の出現頻度（小数点第 1 位以下を四捨五

IC レコーダに録音された実習生の音声、およ入）、および昨年の実習生の出現頻度を図 1 に示

びビデオカメラに録画された実習生の行動を、イす。カイ二乗検定を行った結果、有意差が認めら

ンリアルアプローチを用いた保育者の行動指標

れた項目は、項目 1「子どもの気持ちや行動を言（佐々木・森 , 2012）に基づいて分類する。

語化する」（χ2=5.76, p<.05）、項目 2「保育者のこの行動指標の内訳は、「子どもの行動や気持

気持ちや行動を言語化する」（χ2=10.71, p<.01）、

ちを言語化する」「保育者の行動や気持ちを言語

および項目 3「質問をする」（χ2=3.33, p<.10）で化する」「質問をする」「指示や提案をする」「ほあった。以上より、観察ポイントを用いた場合

める」「子どもの言ったことを繰り返す」「ジェスと、観察ポイントを用いない場合では、実習生のチャーを使う」「笑う」の 8 項目である。

保育行動に違いがみられた。有意差の認められた分類の際は、タイムサンプリング法を用い、10秒ごとに各項目の行動が出現したか否か（ 1 また

各項目における実習生の具体的な発言例を表 1 に示す。

は 0 ）のみの判断を行い、10 秒間に同一項目の行動が複数回みられた場合も 1 回として扱うこと4 ．考察とする。なお、実習生の音声はいったん筆者らが4 ‑ 1 ．全体的考察

文字に書き起こした上で分類を行う。

本稿の実習生は、昨年の実習生に比べ、「子どそして、各項目の出現頻度は、昨年の実習生のもの行動や気持ちを言語化する（項目 1 ）」が少場合と比較するため、3 分間あたりの平均値を算なく、「保育者の行動や気持ちを言語化する（項出し、本稿の実習生と昨年の実習生の比較を通し

目 2 ）」および「質問をする（項目 3 ）」が多かって、設定した観察ポイントの効果を議論する。さた。「子どもの行動や気持ちを言語化する（項目

らに、自己評価シートに記入された内容をもとに

1）」は、表 1 の例にもあるように、子どもの表

94

佐々木典彰・森表1

和彦・島内 智秋

有意差が認められた項目における本稿の実習生の発話例
いっぱい知ってるね。
できた、あ〜できた。
とっちゃうの？

① 子どもの行動や気持ちを言語化する

とれちゃったね。
あ、きざんでら。
あ、ちぎれだ。
こわしちゃうの？あ、つぶしちゃった。
おいしそう。
ドーナツだね。すごいすごい。食べる。ありがとう。
一番好きなの作ってあげる。

② 保育者の行動や気持ちを言語化する

たまご、おねえちゃんも好き。
おねえちゃんに何か作って。
おねえちゃん、おなかいっぱいになっちゃった。
おねえちゃんたちもお外行こっかな。
すし？何のおすし？
おすし大好きなの？
何つくるの？

③ 質問をする

あまえび知ってるの？
これ、まぐろでしたっけ？
ねぎつくれるの？
外に行く準備する？

面的な言動を捉えさえすれば実行可能な行動であみる（注文する）」ことをすべきだったという、

るとも言えるため、実習生にとって気軽に行動にその遊びの状況に即した省察もみられた。すなわ

移しやすいと思われる。それとは反対に、「保育

ち、「指示や提案をする（項目 4 ）」においては、者の行動や気持ちを言語化する（項目 2 ）」およ

昨年の実習生と量的な頻度の違いはみられなかっび「質問をする（項目 3 ）」は、子どもがそれまたものの、質的な違いが観察ポイントによって引でどのような遊びをしてきて、そのとき何をしよ

き起こされたとみることができるかもしれない。

うとしているかといった、遊びの状況を把握してなぜなら、子どもが粘土で寿司を作っている場面

いなければ、なかなか行動に移しにくいと考えるで、実習生が観察ポイント①「子どもが楽しいとこともできよう。実習生が観察ポイントを用いた感じていること」として、「先生や私に褒めて欲結果、後者の行動が多くみられたことから、観察

しいのか、次々と色々なものを作って、見せてく

ポイントが遊びの状況把握を促した可能性が期待れること」、観察ポイント②「遊んでいるところされる。

にいる人とのかかわり」として、「女の子 4 人で他方、「指示や提案をする（項目 4 ）」はほとん遊んでいて、自分で何を作ったか紹介したりしてどみられなかった。しかし、付録 1 の自己評価いた」という観察をしたことによって、もしかしシートをみると、粘土遊び（寿司作り）の場面

たらその子どもはお寿司屋さんになりきっていで、寿司を作っている子どもに対して、単に「何て、そのふるまいを楽しんでいるのではないかとか作って？」と注文するよりも「具体的に言って考え直し、上述のような省察を行ったと解釈する

教育・保育実習生に役立つ子どもの観察ポイントの検討

95

こともできるからである。

の 3 種類の矢印で図示する方法を示している。こ4 ‑ 2 ．観察ポイント①についてれらに加え、観察した時点での子ども同士のかか

次に、実習生が記入した自己評価シートの記述

わりだけでなく、女の子一人一人がもともとどの

例をもとに考察していく。観察ポイント①「子どような性格や行動傾向をもつ子どもであり、4 人

もが楽しいと感じていること」には、「粘土ではそれまではどのような関係で、それでそのとき色々なものをつくること」「砂を色々なものに例の遊びの場面ではどのような相互交渉を行ってい

えて遊ぶこと」といった記述がみられた。これら

たか、といった子どもの過去の背景も含めた多視は確かに項目に沿った内容ではあるが、遊びの状

点での観察が行われれば、実習生の状況把握のた況把握の観点からは、もっと具体的に観察するこめの選択肢の幅が広がるのではないだろうか。

とが重要であると思われる。例えば、子どもが粘4 ‑ 4 ．今後の課題

土や砂を何に見立てているのかを観察することが本稿では、観察ポイントを用いる実習生と用いできれば、それをきっかけに子どもの想像の世界ない実習生が、それぞれ異なる実習生であったたに入り込み、遊びの一員として遊びの状況把握をめ、本稿の結果に対する実習生の個人差の影響は深めることができる。しかし、このような具体的

当然考えられる。しかし、実習生にとっては、どな観察は、実際には実習生にとって難しいかもしのくらいの期間子どもに関わったかという実習経

れない。そこで、さまざまな遊びについて、実習

験が実習に及ぼす影響は非常に大きいと考えられ

生同士で子どもが何を楽しいと感じることが多い

る（例えば後藤 , 1981）。もしそうであれば、観かを話し合ったり、その結果をリストにまとめて察ポイントの効果を調べる上では、同一の実習生

みたりする取り組みも、効果的かもしれない。例

ではなく、実習経験が同程度の実習生同士を比較

えば砂遊びの場面をあげると、子どもがおもしろする方が望ましいと言える。この研究デザインにさを感じていることとして、さらさらの砂の感

ついては、今後議論される必要があるだろう。

触、あるいは水を混ぜたどろどろの砂の感触、砂

今後の課題としては、本稿で用いた観察ポインで作った自分の作品を一気に壊すことなどがあげ

トをさらに発展させて、観察力とともに保育者にられる（澤田 , 1997）。高濱（2001）は、ベテラ求められる子どもに対する「共感力」に着目し、ン保育者が子どもをみる（スキャニングする）と教育・保育実習生に役立つ共感ポイントの作成をきに、あらかじめいくつかの子どもの状況の選択検討することがあげられる。その際、対象者や遊肢を用意してみていることを明らかにしている。

びの場面などの条件を複数設定し、条件間で共通

このことからも、実習生が子どもをみるときに、して言及できるものと、条件ごとにしか言及でき

具体的に状況を把握するための複数の選択肢をあないものを分けて考えていくことも大切である。

らかじめ持っておくことは、即戦力の向上に役立
つのではないだろうか。
4 ‑ 3 ．観察ポイント②について
観察ポイント②「遊んでいるところにいる人とのかかわり」では、「女の子 4 人で遊んでいて、謝辞
本研究のために多大なご協力をいただきました
柴田幼稚園園長神恵子先生ならびに諸先生方に深く御礼申し上げます。

自分で何を作ったか紹介したりしていた」という記述がみられた。ここでは、もっと 4 人の子ども同士の相互交渉が具体的に観察されることが望まれるのではないか。例えば、阿部（1975）は、子ども同士の相互交渉を、「避難、攻撃、じゃまな
ど」「命令、援助、交流あり」「相互に交流あり」

付記
本稿は東北心理学会第 66 回大会において発表したものを拡充したものである。

96

佐々木典彰・森

ての一考察

文献
阿部明子

和彦・島内 智秋

1975

実用保育選書 8 子どもの観察と評

価 ひかりのくに株式会社 , p.42.
浅川繭子・泉井みずき・加藤麻里恵・中澤潤 2008
エキスパート幼稚園教員の視点分析から見た保育者の専門性〜実習生との比較〜 千葉大学
教育学部研究紀要 , 56, 105-110.
麻 生 武 2009 「 見 る 」 と「 書 く 」 と の 出 会 い 〜
フィールド観察学入門 新曜社 , pp.26-28.
後藤嘉余子 1981 幼稚園教育実習に関する一考察
東京家政大学研究紀要 , 21, 1, 37-45.
厚生労働省 2011 報道発表資料 2012 年 3 月 保育
所 入 所 待 機 児 童 数（ 平 成 23 年 10 月 ） http://
www.mhlw.go.jp/stf/houdou/ 2012 年 11 月 2日取得
文部科学省 2012 教職実践演習（仮称）について
http://www.mext.go.jp/ 2012 年 11 月 16 日
取得
小川英彦 2012 生江孝之の保育事業の特徴につい愛 知 教 育 大 学 幼 児 教 育 研 究 , 16,

9-15.
小山優子・栗谷とし子・白川浩 保育者養成における「教職実践演習」の取り組み（1） 島根県立大学短期大学部松江キャンパス研究紀要 , 50, 5362.
佐々木典彰・森和彦 2012 幼稚園における保育者の行動の特徴に関する一考察 東北女子大学・
東北女子短期大学紀要 , 50, 102-105.
澤田英三 1997 中澤潤・大野木裕明・南博文編著
心理学マニュアル観察法 北大路書房 , p. 81.
砂上史子 2011 髙嶋景子編 最新保育講座③子ども
理解と援助 ミネルヴァ書房 , p. 73.
高濱裕子 2000 保育者の熟達化プロセス：経験年
数と事例に対する対応 発達心理学研究 , 11, 3,
200-211.
高濱裕子 2001 無藤隆 編 保育・看護・福祉プリ
マーズ⑥ 幼児の心理と保育 ミネルヴァ書房 ,pp.237-239.

 ⢓ᅵ㐟ࡧ㐟ࡧࡢෆᐜ



付録 1࡜Ⰽࠎ࡞ࡶࡢࢆసࡗ࡚ࠊぢࡏ࡚ࡃࢀࡿ

࣭ඛ⏕ࡸ⚾࡟〔ࡵ࡚ḧࡋ࠸ࡢ࠿ࠊḟࠎ࣭⢓ᅵ࡛Ⰽࠎ࡞ࡶࡢࢆࡘࡃࡿࡇ࡜

Ꮚ࡝ࡶࡀᴦࡋ࠸࡜ឤࡌ࡚࠸ࡿࡇ࡜

時 間 軸 に沿 って記 入 す るࡇ
こ࡜と自己評価シートの記入例

࣭◁࡛సࡗࡓࡶࡢࢆቯࡍࡇ࡜ࠋ

࣭◁࡛ࢣ࣮࢟ࢆసࡿࡇ࡜ࠋ

ࡁ࡚ࠊࡑࢀࢆ࠺ࢀࡋࡑ࠺࡟ぢ࡚࠸ࡓࠋ࣭࡛ࡁࡓᆺࡀࡁࢀ࠸࡟࡛ࡁࡎ࡟✰ࡀ࡛ࡑࢀࢆࡘࡪࡋ࡚ቯࡍࡇ࡜ࠋ

࣭◁ሙ࡛ᆺ࡛Ⰽࠎ࡞ᙧ࡟࡞ࡿࡇ࡜ࠋЍЍෆഃࢆΏࡗࡓࡾࡶࡍࡿࡇ࡜ࠋ

࣭ኴ㰘ᶫ࡛㐟ࡪࡇ࡜ࠋ࣭ୖࡾᲬ࡛㐟ࡪࡇ࡜ࠋЍ࠿ࡁị࡟ぢࡓ࡚࡚సࡿࡇ࡜ࠋ

࣭◁ࢆⰍࠎ࡞ࡶࡢ࡟౛࠼࡚㐟ࡪࡇ࡜ࠋ

ࡇ࡜ࠋ









ࢆぢ࡞ࡀࡽẼࢆࡘࡅ࡚Ώࡗ࡚࠸ࡓࠋ

࣭ኴ㰘ᶫࡣⴠࡕࡿ࡜༴࡞࠸࠿ࡽࠊ࿘ࡾ

ࢆసࡗࡓ࠿⤂௓ࡋࡓࡾࡋ࡚࠸ࡓࠋ

࣭ዪࡢᏊ 4 ே࡛㐟ࢇ࡛࠸࡚ࠊ⮬ศ࡛ఱࢃࡾ㐟ࢇ࡛࠸ࡿ࡜ࡇࢁ࡟࠸ࡿே࡜ࡢ࠿࠿

Ꮚ࡝ࡶ࡟ࡘ࠸࡚

6 ᭶ 11 ᪥ ಖ⫱ᐊࠊᅬᗞ

㐟ࡧࡢሙᡤ

᪥   ᫬⮬ᕫホ౯ࢩ࣮ࢺ

ࡀ࡛ࡁࡓࡇ࡜ࠋ

࣭ண᝿እࡢࡇ࡜ࡀ㉳ࡁ࡚ࠊ᪂ࡋ࠸Ⓨぢࡿࡇ࡜ࡀ࠾ࡶࡋࢁ࠸ࡇ࡜ࠋ

࣭◁ࢆᆺ࡟ධࢀࡿࡔࡅ࡛Ⰽࠎ࡞ᙧ࡟࡞

ࡁࡕࢇ࡜ࢃ࠿ࡗ࡚࠸ࡿࡇ࡜ࠋ

࣭௚ࡢᏊ࡝ࡶ㐩࡜ࡪࡘ࠿ࡿ࡜༴࡞࠸࡜

ࡿ࠿ࢆࡁࡕࢇ࡜ࢃ࠿ࡗ࡚࠸ࡿࡇ࡜ࠋ

࣭ᡭ㊊ࢆ࡝ࡢࡼ࠺࡟ࡍࢀࡤୖᡭ࡟ୖࢀ

ࡽ࡟ᴦࡋࡃ࡞ࡿࠋ

࡛౛࠼ࡿࡇ࡜࡛ࠊ᝿ീຊࡶᗈࡀࡾࠊࡉ

࣭ᐇ㝿࡟సࡿࡇ࡜ࡣ࡛ࡁ࡞࠸࠿ࡽࠊ◁ࡇ࡜ࡔ࡜ᛮ࠺ࠋ࣭〔ࡵ࡚ࡶࡽ࠺ࡇ࡜ࡣࡸࡗࡥࡾᎰࡋ࠸

࡜ࠋ











࣭ࠕ✰ࡔࡡࠖ࡜ゝࡗ࡚࠶ࡆࡓࠋ

ࡓࠋࡁࢀ࠸࡞ᙧ࡟࡞ࡿࡼ࠺࡟సࡗ࡚࠶ࡆ

࣭Ꮚ࡝ࡶ࡛ࡣṇ☜࡞ᙧࡀసࢀ࡞࠸࠿ࡽ

ࡓࠋゝ࠸࡞ࡀࡽΏࢀࡿࡇ࡜ࢆ〔ࡵ࡚࠶ࡆ࣭ࠕ௚ࡢᏊࡶ࠸ࡿ࠿ࡽẼࢆࡘࡅ࡚ࡡࠖ࡜

࣭ࠕࡍࡈ࠸ࡡࠖኌࢆ࠿ࡅࡓࠋ

ࡋࡓࠋ୍࣭⥴࡟◁ሙ࡛㐟ࢇࡔࡾࠊ࠾ヰࡋࡓࡾࡿࡩࡾࢆࡋࡓࡾࡋࡓࠋ

࣭⢓ᅵ࡛సࡗࡓࡶࡢࢆࡶࡽࡗ࡚ࠊ㣗࡭࣭Ꮚ࡝ࡶ㐩࡟ኌࢆ࠿ࡅࡓࠋ

ᐇ㝿ࡢᏊ࡝ࡶ࡬ࡢ࠿࠿ࢃࡾ

ᩍဨ࡟ࡘ࠸࡚

࣭」㞧࡞ᙧ࡛ࡶࡁࢀ࠸࡟సࡗ࡚࠸ࡿࡇ

Ꮚ࡝ࡶ࡟ඹឤࡋ࡚࠸ࡿࡇ࡜


No.    ࡤⰋ࠿ࡗࡓࠋ

࠺࡟㐪࠺ࡶࡢ࡟⯆࿡ࢆྥࡅࡓࡾࡍࢀ

࠸ࡅ࡞࠿ࡗࡓ࡜཯┬ࡋࡓࠋቯࡉ࡞࠸ࡼ

࣭ࠕ࠾ጜࡕࡷࢇࡢ࡞ࡽቯࡋ࡚࠸࠸ࡼࠖࡣ

࠿ࡗࡓࡇ࡜ࠋ

࣭ࠕࡍࡈ࠸ࡡࠖ࡜ࡋ࠿ゝࡗ࡚࠶ࡆࡽࢀ࡞

࡭ࡁࡔࡗࡓࠋ

୰࡬ධࢀࡿࡼ࠺࡟ࡶࡗ࡜ኌࢆ࠿ࡅࡿ

ࡔࡀࠊ୰ࠎ㍯ࡢ୰࡬ධࢀࡎࠊࡑࡢᏊࡀ

࠿ࡗࡓࡽࡋࡃࠊ୍⥴࡟ࡘ࠸࡚⾜ࡗࡓࡢ࣭◁ሙ࡛㐟ࢇࡔᚋࠊ㐪࠺ሙᡤ࡛㐟ࡧࡓゝࡗ࡚ࡳࡿࡢࡶ࠸࠸ࡢࡔ࡜Ꮫࢇࡔࠋ

Ѝࠕఱ࠿సࡗ࡚㸽࡛ࠖࡣ࡞ࡃලయⓗ࡟ࡁᏊ࡝ࡶ࡟సࡗ࡚࡜࠾㢪࠸ࡋ࡚࠸ࡓࠋ

ࡋࡻ࠺ࡺࡀ࡞ࡃ࡚ࠊඛ⏕ࡀࡑࢀ࡟Ẽ௜࣭⢓ᅵ࡛ᑑྖࢆసࡗ࡚࠸ࡓࡢࡔࡅ࡝ࠊ

࡞࡝ࡋ࠿ゝࡗ࡚࠸࡞࠿ࡗࡓࠋ

ᑡ࡞࠸࡜ᛮ࠺ࠋ
ࠕࡍࡈ࠸ࡡࠖ
ࠕ࠼ࡽ࠸ࡡࠖ

࣭Ꮚ࡝ࡶ࡟ኌࢆ࠿ࡅࡿࣞࣃ࣮ࢺ࣮ࣜࡀ

┬ᐹ㸦཯┬࣭ㄢ㢟ࠊࡑࡢ⌮⏤㸧Ặ ྡ          

教育・保育実習生に役立つ子どもの観察ポイントの検討
97

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.51：119〜1292012

マリー・ウェブスターのキルトにみるクリエイティビティ― 大衆紙との関わりを中心に ―大瀨恵 理 子＊The Creativity in Marie Websterʼs Quilts― With Special Reference to―Eriko OHSE＊
Key words : マリー・ウェブスター

Marie Webster

レディーズ・ホーム・ジャーナル
キルトビジネス

1 ．はじめに（1）

Quilt business

カ最初の専門書であった。さらに彼女のキルトはアメリカのテキスタイルアートとパターンの需要にこたえるため自宅に基盤を置して知られている。キルトは従来ベッドまわりのいたキルトビジネスを始め、通信販売会社 The

布製品として暖かさと快適さを備えた実用性を目Practical Patchwork Company（1921）を設立し的として製作されてきた。創造力を表現する役割たのである。

キルトも与えられ多くの女性たちがその力を発揮してきこのようにウェブスターはキルトデザイナー、た。インディアナ州ワバッシュ生まれのマリ―・

作家、キルトビジネスの起業家としてそのクリエ

ウェブスター（1859 〜 1956）は 50 歳を過ぎてか

イティビティ（creativity）を開花させた。クリ

らオリジナルキルトのデザイン・制作を始め、彼

エイティビティとは新しい独創的な考えやものを女の 33 枚のキルトの多くが大衆誌生み出す創造力をさし、パーソナリティ、動機、などに掲載されアメリカ全土に紹所属集団などの要因から影響されるものである。

介された。そのデザインの特徴として植物を優美

この多岐にわたる活躍を鑑みると、彼女はクリエに取り入れ柔らかい色彩で陰影をつけた、花のイティビティを駆使し、キルトデザイン及びビジモチーフをあげることができる。これは 1800 年

ネスに取り組んだ開拓者であったと思われる。本

代後半に流行したコントラストが明確で重厚な稿ではウェブスターのオリジナルキルト誕生の時（2）

クレイジーキルト（Crazy Quilt）

とは対照的

代背景や

（以下

な、ありのままの自然の調和と美しさを表現したと 略 す ） な ど 出 版 メ デ ィ ア と の 関 わ り・ 著 書

アップリケ・キルト（applique quilt）（3） であっの概要にふれながら、彼女のキルトやビジた。彼女のキルトに対する反響は大きくウェブス

ネスにみられるクリエイティビティについて考察

ターは全米で評判を得た最初のキルトデザイナー

したい。その独創性を探るにあたり、になったのである。これを機にダブルデイ出版

心に掲載されたウェブスターキルトの解説や批評社の勧めで執筆したを参照した。また 33 枚のオリジナルキルト（表（1915）（以下と略す）は、

キルトの歴史やその制作について言及したアメリを中1 ）については R.W.Perry,（1992）、 及 び（2001） を 中 心 に 調＊東北女子短期大学

査し、デザインされた順に紹介したいと思う。

120

大

表1

瀨

恵 理 子

マリー・ウェブスターデザインの 33 枚のキルト
LHJ (The Ladies’ Home Journal ), HB (House Beautiful )

࢟ࣝࢺྡ

ࢹࢨ࢖ࣥᖺ

Pink Rose
Snowflake
Iris
WindWind Blown Tulip
Poppy
Morning Glory
Sunflower
White Dogwood
BedtimeKeepsake
Wild Rose
Morning Glory Wreath
Pansies & Butterflies
Daisy
Bunnies
Grapes and Vines
French Baskets
Wreath of Roses
Wayside Roses(ࣃࢱ࣮ࣥ)Daffodils and Butterflies
Magpie Rose
Cherokee Rose
Poinsettia
Nasturtium Wreath
Clematis in Bloom
May Tulips
Iris in Baskets
Cluster of Roses
Dutch Basket
Primrose Wreath
Pink Dogwood in Baskets
Rainbow
Gay Garden

1908
1909㹼1910
1909㹼1910
1909㹼1910
1909
1911
1911
1911
1911㹼19121911㹼19121911㹼19121911㹼19121911㹼19121911㹼1912
1914
1914
1914
1915
1915
1915
1916
1916
1916㹼1917
1919
1919
1920 ᖺ௦๓༙
1920 ᖺ௦๓༙
1920 ᖺ௦๓༙
1920 ᖺ௦๓༙
1925
1927
1920 ᖺ௦ᚋ༙
1929

ᥖ

㍕

㞧

ㄅ

LHJ 1911.1
LHJ 1911.1
LHJ 1911.1
LHJ 1911.1
LHJ 1912.1
LHJ 1912.1, HB 1925.10.
LHJ 1912.1
LHJ 1912.1
LHJ 1912.8
LHJ 1912.8
LHJ 1912.8
LHJ 1912.8
LHJ 1912.8
LHJ 1912.8

LHJ 1915.10
LHJ 1915.10, HB 1925.10

HB 1925.10, Needlecraft1931.5

2 ．ウェブスターの生い立ちと時代背景

ⶶඛCollection of Rosalind W. Perry
Private Collection
Collection of Katherine W. Dwight
Indianapolis Museum of Art
Collection of Rosalind W. Perry
Indianapolis Museum of Art
Collection of Rosalind W. Perry
Collection of Rosalind W. Perry
Collection of Katherine W. DwightCollection of Rosalind W. Perry
Collection of Rosalind W. Perry
Indianapolis Museum of Art
Collection of Katherine W. DwightCollection of Rosalind W. Perry
The Quilters Hall of Fame
Indianapolis Museum of Art
Collection of Katherine W. Dwight
Indianapolis Museum of Art
Collection of Katherine W. Dwight

Needlecraft1930.9

LHJ 1927.9

ᡤIndianapolis Museum of Art

Private Collection
Collection of Mrs. H. Edward Rietze Ϫ.
Collection of Mrs. John E. Sebat
Indianapolis Museum of Art
Collection of Katherine W. DwightCollection of Katherine W. DwightCollection of Rosamond S. Eliassen

各地を旅して見聞を広め、地元ではボランティア

ウェブスターは 1859 年、銀行員のジョシアを活動に参加するなど好奇心旺盛な女性であった。

父に針仕事に長けたミネルバを母に 6 人姉妹の長1800 年代後半のアメリカでは産業革命の影響女として誕生した。ミネルバは娘たちに針仕事のから工場生産品が安価で入手可能になる。例えば

伝統を教え込み、ウェブスター制作のクレイジー

市販のベッドカバーの普及により女性たちのキルキルトも残されている。彼女は 1878 年、寄宿学

ト制作への関心が薄れていったのである。しか校を優秀な成績で卒業した。しかしアレルギー疾し建国 100 年博覧会（1876）では建築とインテ

患のため大学に通うことは叶わず独学で文学・歴

リアデザインにおける植民地風リバイバルスタ

史・紀行・ジャーナリズム等を学んだのである。

イルが紹介され、伝統的なクラフト、陶芸・籠1884 年には銀行員のジョージとマリオンでの結細工などの価値が再評価されたのである。これは婚生活がスタートした。彼女は子育てをしながらコロニアル・リバイバル（Colonial Revival）としもシカゴ万国博覧会（1893）をはじめヨーロッパて知られるようになり、女性たちも装飾用キルト作

マリー・ウェブスターのキルトにみるクリエイティビティ

121

りに関心を寄せるようになる。またヨーロッパを旅物のアップリケを施したテーブルクロスや枕を提したアメリカ人建築家・家具デザイナーのグスタ

案し、次のように解説していた。

フ・スティックリー（1858 〜 1942）がアーツ・ア
ンド・クラフト運動をアメリカにもたらした。これ

It makes you realize how much better it is toは “simplicity, honesty of expression and ﬁdelity

go straight to Nature for motifs for decorative

to nature”（4）（自然に対する忠誠と表現の簡素化とart than to keep on wading about in the slough

誠実さ）を要とするウィリアム・モリス（1834 〜of antiquity.（6）1896）の思想に基づく活動である。古き良き時代の

この作品は、アンティークなぬかるみのなかを踏

熟練職人による質の高い工芸品に回帰しようとする

み渡るよりも装飾アートのモチーフを求めて自然ものであった。スティックリーは住宅・家具専門へと突き進むことがいかに優れているか気付かせ誌てくれます。（下線と訳は筆者）を出版し、“bold and simple designs,（5）honestly expressed in nature materials” （自然の材料で誠実に表現された大胆でシンプルなデザウィルソンは過去のデザインに捉われず自然をイン）を作品のなかで体現した。例えば家具に取モチーフにしたアップリケ・キルトを、家庭に飾り入れる布地として従来の繊細な絹やビロードのる価値あるものとして推奨したのである。当時代わりに、強さと耐久性をもつリネン（亜麻布）

ウェブスターはマリオンに新築したコロニアル・を好んで使用したのである。

リバイバル調の家を住まいとし、その室内装飾に

このようなコロニアル・リバイバルとアーツ・関心を寄せていた。以前はクレイジーキルトなど

アンド・クラフト運動が高揚するなか、良質で頑

幾何学モチーフのピースド・キルトを制作したが丈な布地と簡素なデザインによるクラフトが、一彼女の好みに合わず、自身のキルトパターンを模

般家庭の装飾として好まれるようになる。

索していたのである。長年愛読していたのアップリケ・キルト特集はウェブスターを啓発し、3 ．エドワード・ボックとオリジナルキルトをデザインする契機となったのである。

アーツ・アンド・クラフト運動の考えを広めた人物として（1883 〜）の 2 代目編集長エド

4 ．マリー・ウェブスターのオリジナルキルト

ワード・ボック（1863 〜 1930）があげられる。 （1）に掲載されたキルト（1911〜1912）

は白人中流階級の女性たちにファッション・

33 枚のアップリケ・キルトをデザインしたウェ

家庭内装飾・日々のトピックスなどを紹介する大ブスターは、1909 年 50 歳で最初のオリジナルキ

衆誌であった。ボックは編集部に寄せられた手紙

ルト ʻPink Roseʼ をデザイン・制作した。彼女はから読者の興味・関心を引き出し、特集記事に反

柔らかな色遣いの丈夫なリネン・モスリン（薄映させた。
そして ”simple good design” というアー

地綿布）・綿を材料に花びらや葉などをアップリ

ツ・アンド・クラフト運動の理念をもとにアメリケし、野に咲く ʻRoseʼ の可憐な姿を表現したの

カ伝統のキルト写真を取り上げ、読者にオリジナ

で あ る。

ルデザインを募集した。また出版界を牽引していした編集長ボックはウェブスターの才能を見抜たボックは、の表紙及びファッション・手き、さらに多くの作品を提出するよう要請する

芸関連のページに初めてフルカラーの写真を掲載ことになる。彼女は自身で手をかけ育てた花々

したのである。1908 年

はキルト作家リリアを採取・乾燥させ、その配置を検討するなかでン・ウィルソン制作の ʻApplique Embroidery on

ʻSnowﬂakeʼ, ʻIrisʼ, ʻWind Blown Tulipʼ をデザイ

Linenʼ を特集した。彼女はリネンを材料に花や果ンした。ボックはに 送 付 さ れ た ʻPink Roseʼ を 手 に（1911 年 1 月）特集 ʻThe

122

大

瀨

恵 理 子

bedroom.（7）
心を込めたパッチワークという手作りキルトのデ
ザインのなかで新しい芸術性あふれる旋律が完成されました。その目的はパターンのなかで色褪せのない優れた品質のリネンを、同様に良質の白いモスリンの土台布を使用して美しく実用的に作ることでした。この ʻPink Roseʼ は格子模様のキル
ティングがなされており、夏の別荘の寝室を連想させるのです。（以後、下線と訳は筆者）
いずれの解説にも、このように制作テクニック・
材料・デザインパターンなどが盛り込まれていたのである。 4 枚のキルトの特徴としては、ʻPink
Roseʼ はボーダー（キルトの縁部分）に大きな波型の蔓を配置した古風な構成であり、他の 3 枚は花や雪をキルティングやアップリケで細かく縫いこんである。また従来の様式化された植物のスタ
イル、赤や緑中心の色遣いとは異なっていた。いずれも植物を柔らかな色調で写実的に描いた洗練されたアップリケ・キルトである。このウェブス
ターキルトについては全米からデザインパターン
入手を希望する反響があり、これを機にウェブス
写真１1911 年 1 月号
掲載。
左 上 か ら 時 計 回 り に ʻPink Roseʼ,ʻSnowﬂakeʼ, ʻWind Blown Tulipʼ, ʻIrisʼ（引用文献 2）

ターはキルトデザイナーとしてのキャリアをス
タートさせたのである。
次に（1912 年 1 月）特集 ʻThe New Flower

Patchwork Quiltsʼ には、編 集 長ボックのリクエ
ストに応じて作った ʻSunﬂowerʼ を含む ʻPoppyʼ,

New Patchwork Quiltʼ のなかで、ʻPink Roseʼ とʻMorning Gloryʼ, ʻWhite Dogwoodʼ の 4 枚が掲載

合わせたこれら 4 枚のキルトを鮮やかなカラー

さ れ た（ 写 真 2 ）。ʻSunﬂowerʼ, ʻPoppyʼ, ʻMorning

ページで掲載したのである（写真 1 ）。各キルト

Gloryʼ はキルト中央部に花などのアップリケやキルに添えた解説のなかから ʻPink Roseʼ を紹介する。

ティングを施した、メダリオン・スタイルである。
ʻSunﬂowerʼ ʻMorning Gloryʼ は 中 央 に ヒ マ ワ リ

A new and artistic note has been achieved inやクモの巣模様などが細かくキルティングされ、

these designs for hand-made quilts of applied

ʻPoppyʼ は大柄なポピーのアップリケが施されてpatchwork. The aim has been to make themある。また ʻSunﬂowerʼ,ʼPoppyʼ では植物の成長過practical as well as beautiful by the use of fast-

程―蕾から開花そして満開―が写実的に描かれてcolor linens of good quality in the patterns, andおり、ウェブスターがその成長の様相を注意深く

a foundation of equally good white muslin. This

観察するなかから生み出した独創的なパターンでʻPink Roseʼ design with the latticed quilting isある。一方 ʻWhite Dogwoodʼ は数枚のブロック

charmingly suggestive for a summer cottageから構成されたスタイルである。中心ブロックにマリー・ウェブスターのキルトにみるクリエイティビティ

the stems.

123

The quilting in the center is a

design of spider webs, leaves, and ﬂowers.（8）ʻSunﬂowerʼ は鮮やかな色遣いで写実的にそして大胆に描かれています。ボーダーは調和のとれた色合いで茎の生えた硬い地面を表現しています。
また中央のキルティングはクモの巣や草花がデザインされています。
掲載のカラー写真を通して各キルトの独創性を見て取れるが、写真では伝わりにくい細かなキルティングなどはこの解説を読むことで理解できるのである。これら 4 枚はメダリオン・キル
トの 3 枚を中心に植物の成長過程が写実的に縫い込まれており、ウェブスターが自然のなかにさらに一歩踏み込んで制作した様子がうかがえる。当時ウェブスターは駆けだしのキルトデザイナーであったが全米の読者が彼女のキルトに関心を寄せ、そのデザインパターンをもとにキルト作りに励んだ様子が想像できる。
さらに（1912 年 8 月 ） 特 集 ʻThe Babyʼs

Patchwork Quiltʼ に 掲 載 さ れ た ウ ェ ブ ス タ ー
キ ル ト は、4 枚 が 花 を モ チ ー フ と し た ʻDaisyʼ,
写真 21912 年１月号
掲載。
左上から時計回りに ʻPoppyʼ, ʻMorning
Gloryʼ, ʻWhite Dogwoodʼ, ʻSunﬂowerʼ
（引用文献 2）

ʻPansies&Butterfliesʼ,ʻMorning Glory Wreathʼ,ʻWild Roseʼ、2 枚 が 人 物 を モ チ ー フ と し たʻBedtimeʼ,ʻKeepsakeʼ であった（写真 3 ）。これ
ら 6 枚は幼児のために制作された小型サイズのク
リブキルト（crib quilt）である。この特集にあは花のリースが緻密にキルティングされており、たり

波型ボーダー（Scalloped Border）が愛らしさをスターに各キルトの解説を執筆するよう依頼し演出する。ウェブスター家の裏庭はチューリッ

た。ウェブスター直筆の解説のなかから ʻMorning

プ、アイリスをはじめ様々な花が植えられハナミ

Glory Wreathʼ を紹介する。

手芸担当のマリオン・ ワイズはウェブ

ズキ（Dogwood）が木陰を作り、これらが彼女のデザインにインスピレーションを与えたのであMorning Glory must be “early to bed and earlyる。

to rise” for the child who would see the sweet

掲載の各キルトには制作テクニックやデザインパターンなど解説が添えてあり、ここでmorning glory in all its loveliness,

ʻSunﬂowerʼ について引用する。

work is started now, anyone of these quilts…If themay easily be ﬁnished in time for a Christmas
The Sunflower Quilt shows a realistic, boldgift to the new baby in the family.（9） （省略はdesign of vivid colouring.

筆者）

The border isharmonious, suggesting a firm foundation forʻMorning Gloryʼ の愛らしい朝顔を見ると子ども

124

大

瀨

恵 理 子

創的なパターンが施されてある。また ʻKeepsakeʼ
には上品な帽子を被り色鮮やかな傘をさす少女がアップリケされており、現在はサンボンネット・
スー（Sunbonnet Sue）として長い間愛され親しまれているモチーフとなっている。これらクリブ
キルトを見るとウェブスターの細やかな愛情が心
地よい布の感触とともに伝わるのである。
（2）1912 年以降のキルト
1912 年から 1920 年にかけて、ウェブスターは
さらに 11 枚のキルトをデザインした。ʻBunniesʼʻGrapes and vinesʼ, ʻFrench Basketsʼ, ʻWreath ofRosesʼ, ʻWayside Rosesʼ
（パターンのみ）, ʻDaﬀodils
and Butterﬂiesʼ,ʻMagpie Roseʼ, ʻCherokee Roseʼ,ʻPoinsettiaʼ, ʻNasturtium Wreathʼ,ʻClematis in
Bloomʼ（写真 4 〜 7）である。
1921 年以降は ʻMay Tulipsʼ, ʻIris in Basketsʼ,ʻCluster of Rosesʼ, ʻDutch Basketʼ, ʻPrimrose
Wreathʼ, ʻPink Dogwood in Basketsʼ, ʻRainbowʼ,ʻGay Gardenʼ（写真 8 〜 12）の 8 枚のキルトをデザインした。
このなかから彼女の独創性が際立つキルト及写真 31912 年 8 月号掲載。
左上から時計回りに ʻBedtimeʼ,ʻKeepsakeʼ, ʻMorning Glory Wreathʼ,ʻDaisyʼ, ʻPansies & Butterﬂiesʼ, ʻWild
Roseʼ（引用文献 2）

びなど雑誌で掲載されたキルトを紹介する。

ʻBunniesʼ はクリブキルト用にデザインされ、イー
スター・バニーとバスケットをブロックで繋いだ
愛らしいキルトである。ʻGrapes and Vinesʼ は 4ブロックで構成され、各ブロックとボーダーにブドウの実や葉・蔓が配置された複雑なパターンでたちは早寝早起きをするにちがいありません。…

ある。紫系濃淡色約 900 個の緻密なアップリケにキルト作りを今から始めれば、このなかのどれか

は、彼女の卓越したテクニックがうかがえる。ま1 つを生まれてくる赤ちゃんのためのクリスマス

た ʻFrench Basketsʼ のなかで初めてリバース・

ギフトとして完成できるでしょう。

アップリケ（Reverse Applique）（10）に挑戦した。
バスケットの隙間部分から背景の色が見えるよう子ども達に寄せるウェブスターの思いが溢れ、に立体感を演出するが、この手法は後の花のアッ

手作りのクリブキルトを新生児用クリスマスギフ

プリケにも応用されたのである。ʻPoinsettiaʼ はトとして推奨するなど起業家としての一面も垣間

白黒ストライプの布がサッシュ（11）とボーダーに見える解説である。構成は 5 枚がメダリオン・ス

使われ深紅のポインセチアをひき立てており、鮮タイル、1 枚がブロック・スタイルであり、いずやかな色彩が目を引く。ʻMay Tulipsʼ は全体にれも子どもを眠りに誘うキルトとして繊細な色遣施された曲線的なチューリップのスタイルに特いと優れたテクニックが顕著である。特に中央や徴があり、キルトビジネスのキット商品としてボーダーのキルティングは、タイトルに添った独も人気を博した。さらに ʻWreath of Rosesʼ は満マリー・ウェブスターのキルトにみるクリエイティビティ

写真 4

 

Bunnies（引用文献 1）

写真 7

写真 10

写真 5

French Baskets with
Roses （引用文献 1）

Wayside Roses（引用文献 2）

写真 8

May Tulips（引用文献 1）

Pink Dogwood in
Baskets（引用文献 2）

写真 11

Rainbow（引用文献 2）

125

写真 6

Wreath of Roses（引用文献 2）

写真 9

Cluster of Roses（引用文献 2）

ᵏᵐᴾ ᵥᵿᶗᴾᵥᵿᶐᶂᶃᶌ‒写真ϙჇ
12
Gay Garden（引用文献 2）

今回掲載の写真 1 〜 12 は、引用文献 1、2 の出版社 The Practical Patchwork Companyの複写許可を得たものである。

126

大

瀨

開のバラのリースを全体に配置した鮮やかな印
象のキルトであり、

恵 理 子に述べている。

（1915 年 10 月）特集 ʻA

Rose Patchwork Bedroomʼ に掲載されたものでQuilting has resulted from the need of adequate

ある。ʻWreath of Rosesʼ パターンをベッド、テー

protection against rigorous climates. The

ブルなど寝室用家具に応用したインテリアデザ

piecing and patching provide the maker with aインが提案されていた。また彼女は 7 枚の ʻRoseʼ

suitable ﬁeld for the display of artistic ability.（13）

キルト（Pink Rose, Wild Rose, Wreath of Roses,
Wayside Roses, Magpie Rose, Cherokee Rose,

彼女はキルト制作の基本について「キルティン

Cluster of Roses）をデザインした。モチーフにグは厳しい気候に対処する必要の中から生じた実選ばれたバラの種類や描き方・配置方法などがす

用性に根差した役割をもち、ピーシングやパッチ

べて異なり、それぞれの ʻRoseʼ に彼女の創意工夫

ング（アップリケ）は作り手がその芸術的能力をを見て取れる。

表現するフィールドである」と捉えていた。女性

1920 年代には色褪めしにくい多様な色の綿布

たちの手仕事から生み出されるキルトをいちはやが入手可能となり、デザインや色遣いに変化がみ

く芸術の形態として認識していたのである。またられるようになる。以前のデザインでは各キル

アップリケなどデザインを考え忍耐強くキルティ

トのパターンが 1 種類の花に限定され、同一のングをすることによって女性たちが心の安らぎを色調でまとめられていた。しかし ʻDutch Basketʼ,

得、家庭の幸福を創り出すことができると考えて

ʻRainbowʼ では 2 種類以上の花がひとつのモチーいた。さらにこれらキルトという宝は今後研究さフとして配置されてある。また ʻDutch Basketʼ,

れ模倣される価値をもつものであり、新しい世代

ʻPrimrose Wreathʼ, ʻRainbowʼ, ʻGay Gardenʼ はのキルトの作り手のために保存されるべきだと述それぞれの花に黄・橙・ピンク・紫・青・緑など

べていたのである。

異なる色調が施され、華やかさが際立つようにな

は出版以来（1915）,

る。これら 4 枚にはアウトラインを簡略化した花など多数の大手紙で論評さのモチーフが配置されており、ウェブスターはキれたが、例えば前者は次のように言及していた。

ルトビジネスを進展させるなかで初心者にも配慮したパターンを開発したのである。ウェブスター

The quilt has, at last, come into its own. Mrs.

キルトは 1911 年の ʻPink Roseʼ から 1929 年の ʻGay

Websterʼs

Gardenʼ までの約 30 年間、

study.

など大衆誌を通is a detailed and interesting

Her knowledge of the subject is so

して紹介され、全米の読者の反響に応えながら進

thorough and the illustrations so numerous

化を遂げたと思われる。

and attractive that it seems likely that she
will succeed in her purpose of adding to the5．

−その概要と評価
掲載ウェブスターキルトの評判をきっか

appreciation of the history and traditions of
the quilt, and stimulating enthusiasm for the

けに、フランク・ダブルデイの勧めで執筆した

proﬁtable diversion of quilting.（14）のがキルトはついに正当に評価された。ウェブスター

（1915）である。これはキルトの起源や歴史、制女史の作方法などアメリカンキルトに焦点をあてた初めの主題についての彼女の知識は卓越しており写真ての専門書であった。ウェブスターはキルト制作

も非常に多く魅力的である。彼女はキルトの歴史の重要なテクニックであるキルティング及びピーと伝統を正しく認識する手助けをし、キルティン

（12）

シング

やアップリケの意義について次のようは詳細で興味深い研究である。こグという有益な楽しみに向ける意気込みを奮い起マリー・ウェブスターのキルトにみるクリエイティビティ

こすことに成功するであろう。

127

パターンの揃ったキット・仮縫いしたキルト・完成したキルトなど選択可能な商品を提示したのではこのように好意的な書評も得て再販を重ね、伝統文化であるキルトの芸術的価値についある。このように PPC は消費者の求めに応じた通信販売を行っていたが、マリオンの地元紙て伝えてきたのである。さらにこの著書は、ウェ
ブスターの起業したキルトビジネスの進展を後押（1922）は PPC の事業などについて次のように述べていた。

しすることになる。
Of recent years the smartest and cleverest
6 ．キルトビジネスと Practical Patchwork
Company

have entered most of the business fields andウェブスターがキルトビジネスを始めるきっか
けは、

women have taken up various kinds of business,

掲載（1911）のオリジナルキルトに添えられた次のことばであった。

are showing their hitherto latent possibilities in
the world from which they were so long barredby custom…Art is best served when charm,beauty and utility are combined by the needle

NOTE: Transfer patterns cannot be supplied forof the housewife in the articles she creates forany of these four quilts, but Mrs. Webster will

the comfort and adornment of her home…Not

be glad to answer inquiries regarding them if aonly is it gay and attractive, but patchwork is

stamped, addressed envelope is supplied.（15）also a most practical art.（16）（省略は筆者）

覚え−これら 4 枚のキルトいずれもパターン転写

この数年で最も才能ある女性たちは多様なビジネを禁ずる。ただし切手貼付・住所記載の封筒を受スを行い、ほとんどの分野に入りこみ、長い間慣け取った際、ウェブスター女史は喜んでキルトに習に閉ざされ埋もれていた才能が顕われていま関する問い合わせにお答えします。

す。…芸術は家庭のなかの快適なもの・装飾品として主婦により創りだされ、その針によって魅力・

これを機にキルトパターンに対する読者から

美しさ・実用性が組合わされるとき最も有用なもの問い合わせが殺到し、その要望に答えて ʻTheのとなるのです。…パッチワークは楽しく魅力的

New Quilt Patternsʼ セットを 1 組 50 セントで売であるだけではなく、最も実用的な芸術でもある

り出したのである。その内容は、息子ローレンスのです。

製作のブルー・プリントによる型紙シートと妹エマによる彩色配置ガイドである。これらはアップ

女性によるビジネスの可能性やパッチワーク

リケパターンの正確なカットや配置方法・色遣い（キルト作り）の実用的・芸術的価値について言について解説した画期的な商品であった。

及されたのである。このような出版メディアの力

ウ ェ ブ ス タ ー は、1920 年 ま でを中心にがウェブスターのデザイン力やビジネス展開のア紹介された 22 種類のオリジナルキルトのパター

イディアと相俟って、通信販売会社 PPC を支えン 販 売 を 続 け て い た。 翌 年 に は 2 人 の 友 人 がていたのである。

加 わ り 通 信 販 売 会 社 The Practical Patchwork

ウェブスターキルトは PPC 以外のキルトビジ

Company（以下 PPC と略す）を立ち上げ、新たネスにも影響を与えていた。例えば 1930 年代にな商品開発を試みた。まずオリジナルキルトのThe Mary McElwain Quilt Shop は ʻRainbowʼ

キット販売宣伝用リーフレットを、次に 20 ペーの花束を一部改作して ʻSpring Bouquetʼ と改名

ジに及ぶカタログシリーズ ʻQuilts and Spreadsʼ

し た パ タ ー ン を、 ま た J.P.Stevens and Co. はを出版したのである。このなかですべての材料や1970 年代に ʻGay Gardenʼ のエレンソウを複製し

128

大

瀨

恵 理 子

ʻJessicaʼs Quiltʼ としてデザインした寝具を販売し彼女のクリエイティビティが体現されたことが理ていた。このようなパターンの複製や改作は長い解できた。デザイナー・作家・起業家としての彼期間にわたり行われており、改めてその影響力の女の活動は、常に挑戦者としての前向きな姿勢に大きさを感じるのである。

よって成就されたのである。ウェブスターキルトとビジネスにみられるクリエイティビティとは、
これら様々な要因が相乗効果となり現代キルトの7 ．おわりに
これまで大衆誌との関わりを中心に著書

時代を切り開いた独創性であると考える。

の概要や PPC の活動と絡めてウェブスター
キルトについて言及してきた。まとめにあたり、

注

キルト制作の基本とキルティングについて述べて（ 1 ）キルト（quilt）はラテン語の culicita（詰めものをした袋）に由来した呼び名で、表布（top）と裏布（backing）の間に詰めもの（ﬁller）をはさみ、それらを一緒にステッチして（キルティ
ングを施して）縫い合わせたものをさす。この形式のものは布地の補強や保温性の役目を果た
し、世界各地で古くからジャケット、帽子、ベッドカバーなど様々なものに使われた。特にアメリカでは一般にベッドカバーを総称してキルトと呼ぶ。
（ 2 ）表布を沢山の布ピースを縫い合わせて作るピー
スド・キルト（pieced quilt）の一種で、不規則
なかたちのピースの組み合わせでできている。
（ 3 ）地布の上に好みの形に切り取った布をはりつける技法で、全体を 1 つのモチーフでまとめる場
合とブロックごとにアップリケして接ぎ合わせる場合がある。
（ 4 ）Perry,R.（1992）
Practical Patchwork Company,
16.
（ 5 ）Webster, M.（1990）
Practical Patchwork
Company, 207.
（6）19．
（ 7 ）Perry,R.（2001）
Practical Patchwork Company, 8.
（8）
15.
（9）
10.
（10）通常のアップリケとは逆で、配色布の上に土台布を重ね、土台布をくり抜いてまつり、下の配色布の図案を見せる方法。
（11）ブロックとブロックを仕切るように入れた格子のデザイン。
（12）カットした布をはぎ合わせる作業。
（13）
INTRODUCTION, xxiii.
（14）
裏表紙に記載。

おきたいと思う。キルトにおいてデザインの主役
はアップリケでありそれを支えるのがキルティングである。キルティングは制作の最終段階としてキルトを丈夫にする機能性と美しい陰影をつける装飾性の 2 つの役割をもつものである。ウェブ
スターはキルトデザインすべてを手がけ、ほとん
どのアップリケを施し制作に関わっていた。しかし ʼPink Roseʼ とクリブキルト以外についてはマリオンに住む熟練の女性キルターにデザインを示し、キルティング仕上げを依頼していたのである。またキット商品を購入した客の求めに応じてキルターを手配することもあった。結果多くの女
性キルターが技術を生かし、家計を支える貴重な収入を得ることができたのである。キルトビジネ
ス PPC の活動は、地域の女性たちの社会参加を可能にする一翼も担っていたのである。
19 世紀末アーツ・アンド・クラフト運動の流れのなか、ウェブスターは地域社会の女性たちの力を引き出し共有しながら、33 枚のオリジナル
キルトをデザイン・制作した。キルトにみられる
クリエイティビティには、鋭い観察眼をもつ彼女の自然との対峙が大きく関わっていた。柔らかい色彩で花々を写実的かつ優美に描く新しいデザインスタイルを確立し、現代的なアップリケ・
キルトを提示したのである。またウェブスター
は PPC の趣向を凝らした事業展開を通して初心者向けパターンも開発し、キルト作りの魅力を改めて大勢の人々に伝えたのである。その過程において数多くの出版メディアに取り上げられ、特に編集長ボックの励ましや読者の支持を得て、

マリー・ウェブスターのキルトにみるクリエイティビティ

（15）
（16）

8.
217.

129

参考文献
1）Webster, M.（1990）
Practical Patchwork

引用文献
1）Perry,R.（1992）
Practical Patchwork Company
2）Perry,R.（2001）
Practical Patchwork Company

Company2）Goldman,M.（1991）. Indiana
University Press
3）Steingerg, S.（1979）.
Louisiana State University Press
4）瀬戸信昭（2008）『世界のキルト』日本ヴォーグ社

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.51：136〜143

2012

パナソニックの企業分析（Ⅱ）― イノベーションと組織戦略 ―
兼

平

拓

道＊

Corporate Analysis of The Panasonic Corporation（Ⅱ）― Innovation and Organizational Strategy ―Takumichi

KANEHIRA＊

Key words : パナソニック

Panasonic

イノベーション

Innovation

コア・コンピタンス

Core Competence

垂直統合

Vertical Integration

多角化

Diversiﬁcation

１．はじめに大きな収益を期待して、8,000 億円を投じ買収した旧三洋電機の電池事業はつまずいた。太陽電

戦後の日本経済をリードしてきたパナソニック

池は欧州の需要が思うように伸びず、販売が大きが、巨額赤字を抱えて未曾有の苦境に陥っている。

く落ち込んでいる。リチウムイオン電池では、韓2013 年 3 月期の連結決算は、7,500 億円を超える

国勢や中国勢との価格競争に太刀打ちできず赤字

大幅な最終赤字となる見通しである。過去最悪が続いている。旧松下通信工業を完全子会社化しだった前期の 7,721 億円に引き続いて、2 期連続て強化した携帯電話事業は、欧州市場で門前払いの巨額赤字となる。2 期連続で 7,500 億円超の巨をくらった。2012 年 4 月に欧州のスマートフォ

額赤字を出すのは民間企業では異例のことで、まン市場に再参入したものの、韓国サムスン電子なさにパナソニックは窮地に立ったと言える。

どとの競争に勝てず、すぐに撤退に追い込まれた。

パナソニック危機の火種は、薄型テレビなどのまさに誤算である。

デジタル家電の不振である。デジタル技術では海このような八方塞がりの中で、「家電の覇者」

外企業との比較優位差がなくなる一方で、デジタ

パナソニックは、果たして活路を見出せるのか？

ル商品の汎用品化の加速により低価格競争が激化

そこでパナソニックの企業体制をイノベーション

したため、競争力を失ったからである。韓国勢な（innovation）と組織戦略（organization strategy）

どのアジア系企業が低価格競争で猛追、さらに中の角度から分析し、パナソニック危機脱出の手掛

国での日本製品の不買運動や円高も追い打ちをかかりを探る。

けて、パナソニック危機の火種が燃え上がった。
デジタル家電の収益が急速に下降線を辿るなかで、焦った経営陣は新しく収益が見込める成長分

２．イノベーション戦略の効果

野を確保する必要に迫られた。大規模投資を梃に、企業は生産性を上げて利潤を増やすために、イ企業買収や完全子会社化など起死回生の策を打っノベーションを実現しようとする。その手段としたのである。それも裏目に出た。

て研究開発に投資する。そこで、研究開発費対売上高比率を求め、まず、パナソニックが研究開発＊東北女子短期大学に力を入れているかどうかについて検証する。

パナソニックの企業分析（Ⅱ）

『パナソニック株式会社

第 102 期

137

有価証券

このうち人件費等は労務費（製造原価明細書に含報告書』（平成 20 年 4 月 1 日〜平成 21 年 3 月 31

まれる）、
人件費、
賞与引当金、
退職給与引当金（い日）よりデータを抽出する。そのうえで総務省編ずれも販売費および一般管理費に含まれる）等の（2009）『科学技術研究調査報告平成 21 年』総務合計とする。金融費用・利益（税引き後）は、支省から「電気機械器具製造業」の産業別売上高に払い利息（社債利息等を含む）と経常利益の合計

対する研究費の比率（平成 20 年度）を求め、そから租税公課（法人税等）を差し引いたものとしの産業平均値と比較して検証する。

て計算する。労働生産性は付加価値を従業員数で割ったもの、労働分配率は人件費等を付加価値

表１ パナソニックの研究開発費（単独ベース）（単位：百万円）
研究開発費
259,407売上高

研究開発費対売上高比率

4,249,233

6.10％（0.0610）

出所：『パナソニック株式会社 第 102 期 有価証券報告書』（平成 20 年 4 月 1 日〜平成 21 年 3 月 31 日）

で割ったものとする。製造原価明細書は単独決算のみ公開されているので、すべてのデータは単独
ベースで計算する。
表２ パナソニック企業データ（単独ベース）（単位：百万円）（表 1 ）より、パナソニックの研究開発費対売

平成 20 年度

平成 21 年度

（第 102 期）（第 103 期）

上高比率（平成 20 年度）は 6.10％である。総務

従 業 員 数（人）46,14542,356

省編（2009）『科学技術研究調査報告平成 21 年』

労

務

費

215,301

209,549

人

件

費203,892

186,185

賞 与 引 当 金

44,26544,528

退職給与引当金

6,255

13,825

6,295

11,056

117,126

46,717

77,84745,776

計

4,442,290

4,565,292

研 究 開 発 費

259,407

231,482

総務省から「電気機械器具製造業」の産業別売上高に対する研究費の比率（平成 20 年度）は 5.68％
である。このためパナソニックは、研究開発費対売上高比率が産業平均に比べて高く、研究開発に力を入れている企業であると言える。
パナソニックが研究開発に重点を置いているのであれば、次の段階として研究開発費が生産性の向上につながっているかを知る必要がある。そこ
で、労働生産性成長率と資本の貢献を考慮した総要素生産性（TFP）成長率の 2 つで検証する。
『パナソニック株式会社

第 102 期有価証券報告書』（平成 20 年 4 月 1 日〜平成 21 年 3 月 31日）と『パナソニック株式会社 第 103 期 有価証券報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3月 31 日）により、単独ベースの比較データを求（従業員給与手当）

支

払

利

息

（社債利息含む）
経

常

利

益

租

税

公

課

（法人税等合計）資産合出所：1）『パナソニック株式会社 第 102 期 有価証券報告書』（平成 20 年 4 月 1 日〜平成 21 年 3 月 31 日）
2）『パナソニック株式会社 第 103 期 有価証券報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）

める（表 2 ）。比較データの計算方法は、小田切宏之（2010）『企業経済学第 2 版』東洋経済新報

労働生産性成長率を求めるプロセスは次の通り

社を参考にする。損益計算書から付加価値と労働である。まず労働生産性（平成 20 年度）を求め

分配率を求め、貸借対照表から資産合計を求める。

る。人件費等＝労務費＋人件費（従業員給与手

有価証券報告書の「従業員の状況」から従業員数当）＋賞与引当金＋退職給与引当金＝ 215,301 ＋を求める。ただし、付加価値を計算するには、人

203,892 ＋ 44,265 ＋ 6,255 ＝ 469,713。金融費用・件費等と金融費用・利益の和を取ったものとする。

利益（税引き後）＝支払利息（社債利息等を含む）

138

兼

平

拓

道

＋ 経 常 利 益 − 租 税 公 課（ 法 人 税 等 ） ＝ 6,295＋

4,442,290）÷4,442,290 ＝ 0.0277（小数第 5 位四捨

117,126−77,847 ＝ 45,574。よって付加価値＝人五入）。さらに労働成長率を求める。労働成長率

件費等＋金融費用・利益（税引き後）＝ 469,713＝（平成 21 年度の従業員数−平成 20 年度の従＋ 45,574 ＝ 515,287 となる。労働生産性＝付加価

業員数）÷平成 20 年度の従業員数＝（42,356−

値÷従業員数＝ 515,287÷46,145 ＝ 11.17（少数第46,145）÷46,145 ＝− 0.0821（小数第 5 位四捨五入）

3 位四捨五入）となる。

となる。

次に労働生産性（平成 21 年度）を求める。人最後に、総要素生産性（TFP）成長率を求める。

件費等＝労務費＋人件費（従業員給与手当）＋賞

総要素生産性（TFP）成長率＝付加価値成長率

与引当金＋退職給与引当金＝ 209,549＋186,185＋−［（ 1 −労働分配率）×資本成長率＋労働分配

44,528＋13,825 ＝ 454,087。 金 融 費 用・ 利 益（ 税率×労働成長率］＝−0.0955−［（ 1 −0.9430）×

引き後）＝支払利息（社債利息等を含む）＋経常

0.0277＋0.9430×（−0.0955）］＝−0.007 となる。

利益−租税公課（法人税等）＝ 11,056＋46,717−

結果は労働生産性成長率＝−0.0152、総要素生

45,776 ＝ 11,977 となる。よって付加価値＝人件産性（TFP）成長率＝−0.007 で、それぞれ成長費等＋金融費用・利益（税引き後）＝454,087＋

率はマイナスとなった。研究開発費は、投資の割

11,977＝466,064 となる。労働生産性＝付加価値には企業の生産性の向上に結びついていないこと

÷従業員数＝ 466,064÷42,356 ＝ 11.00（少数第 3が判明した。

位四捨五入）となる。

ここで注目されるのは、労働生産性成長率（−

労働生産性成長率を求める。労働生産性成長率

0.0152）＜総要素生産性（TFP）成長率（−0.007）＝（平成 21 年度の労働生産性−平成 20 年度の労で、そのマイナス幅は総要素生産性（TFP）成働生産性）÷平成 20 年度の労働生産性＝（11.00

長率よりも労働生産性成長率のほうが大きい点で− 11.17）
÷11.17 ＝−0.0152（小数第 5 位四捨五入）ある。そこで、このマイナスの差は、なぜ生じたである。

のかを（表 2 ）のデータから分析する。

総要素生産性（TFP）成長率を求めるプロセ

労働生産性成長率の落ち込みの原因は、従業員

スは次の通りである。まず、付加価値成長率を求

給与のカットや従業員数を減らしたにもかかわらめる。付加価値成長率＝（平成 21 年度の付加価

ず、経常利益が対前年度比 60％も大きく減少し値−平成 20 年度の付加価値）÷平成 20 年度の付た影響で、付加価値が落ち込んだためである。こ加価値＝（466,064 − 515,287）÷515,287 ＝−0.0955

うした労働生産性の低下は、外部的要因によるもとなる。

のと予想される。未曾有の円高加速やグローバル

次に労働分配率を求める。労働分配率（平成20 年度）＝平成 20 年度の人件費等÷平成 20 年

市場でのアジア企業との熾烈な価格競争で、経常利益が悪化したのが主な原因と考えられる。

度の付加価値＝ 469,713÷515,287 ＝ 0.9116（小数一方、経常利益の大幅な下落（60％減）にもか

第 5 位四捨五入）。労働分配率（平成 21 年度）＝

かわらず、研究開発費は対前年度比−11％の下落

平成 21 年度の人件費等÷平成 21 年度の付加価値にとどまっているほか、資産合計は逆に微増と＝ 454,087÷466,064 ＝ 0.9743（小数第 5 位四捨五なっている。この厳しい経営状態のなかでも研究入）。よって労働分配率（平均値）＝（0.9116 ＋

開発費を最小限の下落に食い止め、資本ストック

0.9743）÷ 2 ＝ 0.9430（少数第 5 位四捨五入）とを現状維持でキープするという “ 我慢 ” の財務姿

なる。

勢である。

引き続き資本成長率を求める。資本成長率＝

収益が上がらない状況でも研究開発を重視する（平成 21 年度の資産合計−平成 20 年度の資産合イノベーション戦略は、大いに評価できる。長い計 ） ÷ 平 成 20 年 度 の 資 産 合 計 ＝（4,565,292 −目で見れば企業価値を創造する能力へと生まれ変パナソニックの企業分析（Ⅱ）

表３ パナソニックの事業展開

わり、やがては価格競争など外部的要因による労るからである。さらに社名変更とブランド統一をきっかけとした一連の経営改革後を視野に入れる年
1894 年〜

働生産性の低下を跳ね返す底力になると予想され1917 年
1918 年と、今後のパナソニックの長期的グローバル戦略
を支えていく原動力につながると考える。

139

1923年

事

業

展

開

創業者松下幸之助が市電から電気に将来性を感じ、大阪電灯に就職。
電気検査員の仕事のかたわらソケットの改良に取組み独立、大阪の借家でソケットの製造販売を始める。
松下電気器具製作所を設立、「アタッチメントプラグ」「２灯用差し込
みプラグ」を製作販売。配線器具の製作でスタートした。
「砲弾型電池式ランプ」を考案し販売した。以前、自転車店に勤めていたことや、夜間、自転車の灯火が消えて困った経験から思いついた。
電熱部を設置、角型ランプ「ナショナルランプ」を考案し発売して大1927 年

３．コア・コンピタンス

1929 年

成功をおさめた。
「電化製品を一般の人々の手に」と、低価格のアイロンと電気コタツを開発販売した。
社名を松下電器製作所に変更。
故障のない安いラジオの自社生産を開始した。ラジオ放送が始まって企業組織とは能力が結集した存在である。競争

1931 年

社会において企業が生き残るためには、まず自社

1933 年の持つ能力を正確に把握することが重要である。

1934 年 「ものをつくる前に人をつくる」という発想で店員養成所を開所した。

なかでも他社に対して比較優位を確保できる能力

1935 年

松下電気産業に改組、松下電器貿易を設立して自前で海外へ販路を広げようとした。
ナショナル蓄電池を設立、蓄電池分野に進出した。

1936 年

ナショナル電球を設立、電球の生産に着手した。

を発展させる戦略が求められる。そこで価値を創造する企業内部の能力のうち、中心的なものとし1951 年て他者に対する優位性をもたらす源となっている

1952 年

能力、つまりコア・コンピタンスの分析が重要にから７年目に入った年であった。
事業部制を実施、製品分野別の自主責任経営体制を敷いた。
電動機部を設置、小型モートルの開発生産を開始した。

洗濯機の生産販売開始。
オランダのフィリップス社と技術提携、松下電子工業を設置した。
白黒テレビの生産販売開始。
冷蔵庫の生産販売を開始。

1953 年

家電はラジオ、乾電池、洗濯機、掃除機、冷蔵庫、テレビなどが生

1959 年

アメリカ松下電器を設立。

報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31

1960 年

新分野へ業務拡大。企業や官公庁で溶接機、マンモス変圧器、放送機器、視聴覚機器などの産業用機器や業務用機器の製造販売が開始日）と東洋経済新報社編（1995）『日本会社史総覧』

1965 年された。住宅設備機器にも積極的に取組み、ガスコンロ、石油ストー
ブ、ルームクーラー、ウオータークーラー、パッケージエアコン、流し台、調理台などが発売された。

1966 年

高度経済成長期でカラーテレビ、クーラー、家庭用電子レンジ、カセッ
ト式テープレコーダー、家庭用 VTR などの新規商品を次々と発売した。

なってくる。
第 103 期

有価証券

東洋経済新報社、およびパナソニック株式会社編『社史』から、パナソニックの事業展開を調査する。

〜『パナソニック株式会社

産販売された。

1977 年

VHS 方式のビデオを発売、経営の大きな柱となる。

日経産業新聞編（2010）『日経市場占有率 2011 年

1983 年

版』日本経済新聞出版社からパナソニックの市場「ACTION − 61」を推進、総合エレクトロニクスメーカーを目指す経
営体制の強化を打ち出した。

1989 年

松下幸之助が逝去。

1991 年

環境管理基本方針（松下環境憲章）を制定。

占有率を調べて、コア・コンピタンスの商品構成との関連性を検討する。
（表 3 ）を見るとパナソニックのコア・コンピ

1992 年

情報通信システムセンターが開所。

1993 年

オランダのフィリップス社と松下電子工業の合併契約を解消し、株式を全数買収する。

1996 年

業界初、重さ 100g を切ったデジタル携帯電話を発売。

タンスは、「生活」の家電技術に集約されると考2000 年

中村邦夫が社長就任えられる。「生活」の中から商品開発のアイディ

2002 年

松下通信工業、九州松下電器、松下精工、松下寿電子工業、松下電送システムのグループ５社を完全子会社にした。

2003 年

事業ドメイン別のグループ新体制がスタート。
松下電子部品と松下電池工業を完全子会社にした。
グローバルブランドを「Panasonic」に統一した。
クローバルブランドスローガン「Panasonic ideas for life」を世界に発信した。

アやヒントを見つけ、最先端技術を使って一般の人なら誰でも買えるような価格で商品化することにより、パナソニックは成長してきたと言える。
パナソニックは、「生活」の家電技術を多角的に事業展開することでコア・コンピタンスを広げ、

2004 年

松下電工とパナホームを連結子会社化。

2005 年

世界最大規模のプラズマディスプレイパネル工場の尼崎工場が稼動。
プラズマ技術で世界最先端を目指す。

2006 年

大坪文雄氏が社長に就任。

環境に応じて変化させてきた。パナソニックの事

2007 年 「エコアイディア宣言」で環境経営と環境技術を推進。

業は、ソケット、ランプから始まり、ラジオ、乾2008 年

社名を松下電器産業からパナソニックへ変更。

2009 年

三洋電機を連結子会社化。太陽電池や二次電池などの技術力を取得。

電池、蓄電池、洗濯機、掃除機、冷蔵庫、テレビ、蛍光灯などの電化製品から、ガスコンロ、石油ス
トーブ、ルームクーラー、ウオータークーラー、

出所：1）『パナソニック株式会社 第 103 期 有価証券報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）
2）東洋経済新報社編『日本会社史総覧』東洋経済新報社（1995）
3）パナソニック株式会社編『社史』http://panasonic.co.jp

140

兼

平

パッケージエアコン、流し台、調理台などの住宅設備機器と、その事業は多角化という変化を見せている。その後も、クーラー、家庭用電子レンジ、カセット式テープレコーダー、家庭用 VTR などの家電製品や、いまのプラズマパネル、ブルーレ
イ・ディスク録再機、メモリーカード、カーナビ、
薄型テレビ、デジタルカメラ、ビデオカメラなどのデジタル家電に多角化展開されている。事業は変化し続けているものの、そこに貫かれているのは「生活」の家電技術である。しかも、
パナソニッ

拓

道

表４ パナソニックの市場占有率（2009 年）
商

品

名

シェア（順位）

プラズマパネル

1

ブルーレイ・ディスク録再機

1

冷

蔵

庫

ルームエアコン
掃

除

機

1
1
1

IH クッキングヒーター

1

メモリーカード

1

なぜ、ここまでパナソニックは家電製品で圧倒

カーナビ

1

的地位を築いているのだろうか？それはパナソ

薄型テレビ

2

デジタルカメラ

2

クの市場占有率を見ると、いまだにシェア上位の家電住宅機器製品ばかりである（表 4 ）。

ニックの固有中核技術であり、知的資産である「生活」の家電技術というコア・コンピタンスを徹底させることにより、一見離れているかのように見える多角化された事業の集まりをつなぎ合わせて

洗

濯

機

2

産業用ロボット

2

自動販売機

2

時）に就任してから強化された。2003 年の事業

ビデオカメラ3

ドメイン別のグループ新体制や、松下グループ会

プロジェクター

4

携帯音楽プレーヤー

5きたからだと言える。
その動きは、2000 年に中村邦夫氏が社長（当社の子会社化による統合などの組織戦略である。
また、グローバルブランドを「Panasonic」に統一し、クローバルブランドスローガン「Panasonicideas for life」を世界に発信することにより、コア・コンピタンスを経営戦略として集中統合さ（注）プラズマパネルは世界シェア
出所：日経産業新聞編『日経市場占有率 2011 年版』
日本経済新聞出版社（2001）

せ、世界的に広げていく方針を前面に打ち出している。
パナソニックの強さの秘密は、他社と比較して

４．垂直統合の分析

圧倒的に有利な、独自の究極的中核能力としての企業の商品が最終消費者の手元に到達するまで

コア・コンピタンスを持っている点である。
「生

は、数多くの段階がある。原料から半製品、そし活」の家電技術というコア・コンピタンスが、経て最終製品およびサービスというプロセスであ営管理部門や研究開発部門だけでなく全従業員やる。この連続する各段階を 1 つの同一の企業でその家族、ひいては取引先や消費者まで、何十年おこなうのか、それとも複数の企業でおこなうのにも渡って深く蓄積されていると見られる。パナ

かで企業の組織形態を分析できる。小田切宏之

ソニック危機をめぐって事業展開の見直しが叫ば（2010）『企業経済学第 2 版』東洋経済新報社を参れるなかでも、このコア・コンピタンスは不動の考にすると、後者の組織形態が垂直統合と定義づものとして経営戦略の主軸に据えるべきである。

けられる。
そこでパナソニックの垂直統合の度合いを、ソパナソニックの企業分析（Ⅱ）

141

ニーと比較しながら検証する。垂直統合の分析に取引がスタンダードになる。材料費・外注費は多は、材料費・外注費の対売上高比率を採用する。

額になり、垂直統合の程度も低くなる。この点に『パナソニック株式会社

ついてはパナソニックもソニーも同じである。

第 103 期有価証券報

しかし、パナソニックの第 2 のセグメント事業

告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）
有価証券報告である白物家電となると、話は大きく変わってく書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）る。白物家電は、どちらかといえば自動車産業とからデータを抽出する。

似ている。プレス加工、金型、鋳物などの部品はと、『ソニー株式会社

2010 年度

企業特殊的規格を持つため、部品調達には企業特殊的な資産に対する投資が必要になる。材料費・表５ 材料費の対売上高比率（単独決算
材料費・外注費売上

高単位：百万円）

材料費・外注費の対売上高比率（小数第２位四捨五入）

外注費は少なくなり、その分、垂直統合の程度も高くなる。ソニーはこの白物家電を製造していな

パナソニック438,2443,926,593

11.2％

いため垂直統合が低いままであるが、パナソニッ

ソ2,478,986

2,936,014

84.4％

クは映像・音響・情報・通信・デジタル製品など

ニ

ー

出所：1）
『パナソニック株式会社 第 103 期 有価証券報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）
2）『ソニー株式会社 2010 年度 有価証券報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）

では垂直統合の程度は低いものの、白物家電では業界トップクラスであるがゆえに、最終的には垂直統合の程度が高くなってしまったと見られる。

2010 年 3 月期連結決算の売上高で、総合電機

表６ 売上高連単倍率

メーカー第 2 位のパナソニックと第 3 位のソニー（単位：百万円）の材料費・外注費の対売上高比率を、単独決算ベースで比較してみた（表 5）。パナソニックは材料費・外注費の対売上高比率が低いため垂直統合の程度が高く、ソニーは材料費・外注費の対売上高比率が高いため垂直統合の程度が低いという結果が出
た。

連結売上高

単体売上高

売上高連単倍率

パナソニック7,417,980

3,926,593

1.89 倍ソ

7,213,998

2,936,014

2.46 倍ニー（注）売上高連単倍率は小数第 3 位四捨五入
出所：1）『パナソニック株式会社 第 103 期 有価証券報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）
2）『ソニー株式会社 2010 年度 有価証券報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）

パナソニックとソニーの連結ベース事業別セグ
メントから単独ベースの事業別セグメントを割り

また、企業グループ力の違いも、垂直統合の程出すと、両社ともに映像・音響・情報・通信・デ度の違いに影響を与えている。パナソニックとソジタル製品を第 1 の主力事業に位置付けているのニーの売上高連単倍率を見ると、パナソニックよがわかる。しかし、両社の違いもはっきりわかりもソニーの売上高連単倍率が高い（表 6 ）。ソ

る。パナソニックはアプライアンスと呼ばれる冷ニーはパナソニックに比べてグループ力が強く、蔵庫、洗濯機などの白物家電を第 2 の事業の柱に強力な部品調達先であるパワーのある子会社や関しているのに対して、ソニーはまったく白物家電

連会社を持っているため、親会社単独での垂直統を製造していないのである。

合をしなくても済む。一方、パナソニックは、ソ

映像・音響・情報・通信・デジタル製品などは、ニーに比べてグループ力が弱く、グループ内の親デジタル化の進行で部品の標準化、規格化、モ会社単独の比重が高いので、垂直統合にウェート

ジュール化が進んでいる。部品調達には自社特殊を置かざるをえない。

的な資産にわざわざ投資する必要がない。むしろ垂直統合が高いということは、パナソニックは

市場メカニズムによるインセンティブ効果を狙っ

自社システム内の垂直連鎖の中で、連続する複数て市販品や既製品を買うという、アームズレンスの段階の事業をこなす組織形態であると言える。

142

兼

平

拓

道

確かに、白物家電を第 2 の柱とするセグメント構「専業型」とは特化率が 95％以上である企業、成だけに垂直統合が高くなる傾向にあるほか、高「本業型」とは特化率が 70 〜 95％の企業、「関連型」

い垂直統合は取引費用の節約として企業利益に貢とは特化率が 70％未満で関連比率が 70％以上の献してきたのは否定できない。しかし、グローバ

企業、「非関連型」とは特化率も関連比率も 70％

ルブランドを「Panasonic」に統一し、クローバ

未満の企業とする。以上が多角化をめぐる分類項

ルブランドスローガン「Panasonic ideas for life」

目および計算方法の定義である。

を世界に発信することにより、コア・コンピタン

特化率では、総務省統計局（2007）『日本標準スを経営戦略として集中統合させるグローバル戦

産業分類 4 桁分類（細分類）』を参照すると、パ略（企業の現地化）に乗り出すのであれば、今後

ナソニックの最大の売上を持つ単位事業は「3014は垂直統合の見直しも検討すべきである。収益力

ラジオ受信機・テレビジョン受信機製造業」とが高い子会社を育成してグローバルに分社化を推な り、 薄 型 テ レ ビ が 該 当 す る。 調 査 会 社 BCN

進し、世界的規模で企業グループ力を高めていくの 2010 年 11 月の調査結果によると、薄型テレ

経営戦略も選択肢として考慮する必要がある。

ビの 2010 年の平均単価は 76,300 円である。
『パ
ナ ソ ニ ッ ク・ ア ニ ュ ア ル レ ポ ー ト 2010』 か ら

５．多角化の経営戦略

2009 年度のパナソニックの薄型テレビ販売台数
は 15,840,000 台となる。薄型テレビの売上高は企業が成長していくためには、現在の事業を拡

1,208,592（百万円）になる。

張するほかに、現在の事業とは関連のない事業に『パナソニック株式会社

進出する多角化という戦略がある。パナソニック

報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）の多角化戦略を分析するために、特化率と関連比から、連結売上高は 7,417,980（百万円）である。

率を計算し、その値にもとづいて「専業型」、「本

すなわち特化率＝最大の売上を持つ単位事業の売業型」、「関連型」、「非関連型」のいずれかに分類

上高÷連結売上高＝ 1,208,592（百万円）÷ 7,417,980する。そのうえでパナソニックがどの程度多角化（百万円）＝ 16.3％（小数第 2 位四捨五入）となる。

しており、どの程度関連分野へ多角化しているか

関連比率では、総務省統計局（2007）『日本標を検証する。各型の定義と特化率および関連比率

準産業分類 2 桁分類（中分類）』を参照すると、の定義、それに伴う分類計算方法は小田切宏之

パナソニックの技術や市場で何らかの形でつな（2010）『企業経済学第２版』東洋経済新報社を参がっている単位事業のグループは「30 情報通信考にする。

機械器具製造業」となる。

各企業について最大の売上を持つ「単位事業」『パナソニック株式会社

第 103 期

第 103 期

有価証券

有価証券

が、全売上高（連結ベース）に占めるパーセント

報告書』（平成 21 年 4 月 1 日〜平成 22 年 3 月 31 日）

を特化率、「技術や市場で何らかのかたちで関連によると、売上高構成比で第 1 位の「デジタルしている単位事業のグループ」のうち、最大の売AVC ネットワーク」が該当し、売上高は 3,360,278

上を持つものが全売上高（連結ベース）に占める（百万円）である。連結売上高は 7,417,980（百万円）

パーセントを関連比率と定義する。

である。すなわち関連比率＝技術や市場で何らか「単位事業」とは、原則として総務省統計局の形でつながっている単位事業のグループの売上（2007）『日本標準産業分類 4 桁分類（細分類）』

高÷連結売上高＝ 3,360,278（百万円）÷7,417,980で分類される事業、「技術や市場で何らかのかた（百万円）＝ 45.3％（小数第 2 位四捨五入）となる。

ちで関連している単位事業のグループ」とは、原以 上 の 結 果 か ら、 パ ナ ソ ニ ッ ク は 特 化 率則として総務省統計局（2007）『日本標準産業分（16.3％）も関連比率（45.3％）も 70％未満であ

類 2 桁分類（中分類）』で分類される事業とする。

るため、「非関連型」の分類に属する企業だと言パナソニックの企業分析（Ⅱ）

143

える。「専業型」や「本業型」にかかわらず、多参考・引用文献

角化の基準が特化率 70％以上であることを考え

1 ）小田切宏之（2010）『企業経済学第 2 版』東ると、パナソニックの多角化の程度は、かなり進んでいると見られる。また多角化の方向性では、メインの事業とは関連がない事業に進出していることが判明した。
企業が成長をしていく限り、現在の事業を展開していくほかに、現在の事業とは関連のない事業に進出する多角化戦略は必至である。だた、関連のない事業に多角化するには、その度合いに注意が必要となる。
非関連多角化では、企業買収などにより外部か
ら非関連事業を導入する可能性が高い。非関連分
野に進出しようとするならば、自社独自の能力では限界があるため、外部から必要な経営資源を導入する必要が生じるからである。外部成長を取り込むことにより、企業の成長率を高めるのは戦略として 1 つの選択肢である。しかし、関連性のない事業範囲が拡大しすぎると多角化の一貫性、言い換えればコア・コンピタンスの的確な派生が損
なわれ、企業グループ力が低下してしまう恐れもある。

洋経済新報社2 ）東洋経済新報社編（1995）『日本会社史総覧』
東洋経済新報社
3 ） 日 経 産 業 新 聞 編（2010）『 日 経 市 場 占 有 率2011 年版』日本経済新聞出版社
4 ）総務省編（2009）『科学技術研究調査報告 21年』総務省
5 ）総務省統計局（2007）『日本標準産業分類 4桁分類（細分類）』総務省
6 ）総務省統計局（2007）『日本標準産業分類 2桁分類（中分類）』総務省
7）『朝日新聞』（2012 年 11 月 1 日付朝刊 1 面，
10 面）朝日新聞社
8 ）『読売新聞』（2012 年 11 月 1 日付朝刊 1 面，
9 面）
読売新聞社
9）
『BCN News Release』（2012 年 12 月 2 日付）
株式会社 BCN

http://www.bcn.co.jp

10）パナソニック株式会社編『社史』
http://panasonic.co.jp
11）『パナソニック・アニュアルレポート 2011』

パナソニックにとっては、今後、危機脱出に向http://panasonic.co.jp

けて成長戦略を模索する一方で、連結決算ベース

12）『パナソニック株式会社の企業グループを再検討するのが打開策となる。
収益力の低い非関連多角化を整理統合すること
で、非関連多角化と関連多角化のバランスをとる
多角化戦略への転換を迫られている。

６．おわりに
本稿ではパナソニックの企業データから「イノベーション」「コア・コンピタンス」「垂直統合」「多角化」の４つのアプローチから企業分析を行った。これらの分析は、いずれも「イノベーションと組織戦略」からのアプローチである。次稿では組織戦略のなかでも「分社化戦略」と「M&A 戦
略」に焦点をあてて、パナソニックの企業分析を展開する。

第 102 期

有価証

券報告書』http://panasonic.co.jp
13）『パナソニック株式会社

第 103 期券報告書』http://panasonic.co.jp

有価証

東北女子大学・東北女子短期大学 紀要 No.51：（23）〜（28） 2012

きゅうじはいぜんし よ う

藩政時代の食礼に関する﹁給仕配膳仕様﹂について

Ogasawara Ceremony of Banquet

Ikeda-uji

The "Kyujihaizenshiyou" on the Ceremony of Banquet
in the Tsugaru Era
Key words池田氏
小笠原流食礼村守

克の傍ら︑食礼について下級藩士の教養︑心得としてこれを書いたものが︑上級藩士ほど食礼について学ぶ機会が少ないことから︑本来の職木であろうか︒この文章の末尾には﹁これを借りた人は必ず返してくれ

Morikatsu KIMURA

きゅうじ はいぜん し よ うるように﹂とあることから︑この文書は時々同輩など︑下級藩士に借Prudence and Admonition at meals﹁ 給 仕 配 膳 仕 様 ⑴﹂ は 弘 前 市 立 弘 前 図 書 館 が 所 蔵 す る 縦 二 十 四・五

りられていったことが推測される︒

食事の慎みと戒め

セ ン チ︑ 横 十 七 セ ン チ︑ 九 帖 の 古 文 書 で あ る︒ 表 紙 に は﹁ 文 化 二 年

はじめに池田氏﹂と書かれている︒約一︵一八〇五︶給仕配膳仕様

時の食礼に関するものである︒文字は変体仮名混じりで︑文字︑文章の心得︑方法︑食事の食べ方︑箸の使い方︑食事の慎み・戒めなど当全 藩 士 の 藩 内 に お け る 地 位︑ 格 式 ︑ 知 行 高 な ど を 記 し た も の で あ る ︒﹁ 分 限 元 帳 ﹂ は︑ 弘 前藩 の 文 化 二 年 の﹁ 分 限 元 帳 ⑵﹂ を 調 べ て み た︒

いた池田氏とはどのような人なのかを知りたいと考えた︒そこで弘前

ところで︑池田氏はなぜ名字のみなのかよくわからない︒これを書

丑十一月

二百年前に池田氏という人がこれを書いたもので︑内容は給仕︑配膳も決して巧みとはいえず︑時おり津軽の方言や︑読めない文字があっ○池田善七 三人扶持 鯵ヶ沢

できたのは次の三人であった︒

御扶持町人

俵子四十五俵三人扶持

三番組

四番組

○池田兵司 ︵与七郎忰︶御馬廻役＊東北女子短期大学

池 田 善 七 は 鯵 ヶ 沢 在 住 の 三 人 扶 持 の 町 人 で︑ こ の 文 書 を 書 い た 適○池田与︵與︶七郎 御馬廻役

無足︵無給︶

文化二年の﹁分限元帳﹂によれば藩士の池田姓は意外に少なく︑確認たりして︑文章のいくつかを判読できないものもあった︒
この﹁給仕配膳仕様﹂は︑ある程度の食礼は武士の教養として知っておこうという要約的なところがあるように思う︒池田氏については︑
文章の所々に津軽の方言があることや︑文章の端々から︑弘前藩の下級藩士であったろうと推測される︒
もっぱら﹁弘前藩庁日記﹂ ⑺弘 前 藩 に は 給 仕 配 膳 を 専 と す る 職 制 は な い が︑には︑下級藩士の中小姓が饗宴の給仕にあたっているのがみられる︒
下級藩士も教養として︑好ましい食事の接待や︑食事の仕方などの食礼を身につけておく必要があったと考える︒池田氏は貧しい下級藩士

（24）
克
守
村
木

者 で は な い と 考 え る︒ ま た 池 田 兵 司 は 池 田 与 七 郎 の 息 子 と 思 わ れ るが︑まだ無給であり︑この人もまた適者ではないと考える︒そこで池田与七郎なる人物がこの文書を書いた池田氏のことであろうと推測されるのである︒与七郎は藩主の警護に当たる御馬廻役で︑俸禄は俵子
四十五俵三人扶持︵約二十三石︶の下級藩士であった︒

二

給仕︑配膳の心構え

そざ﹁給仕配膳仕様﹂の初めに︑給仕の心構えについて次のように述べ
ている︒
いや

そ

﹁一およそ︑心の善悪は言葉に知らるるなれば︑かり初めにも︑戯れごとにも卑しきことを言うべからず︒かり初めにも︑また悪しき友

われる︒室町時代に始まった小笠原流は︑江戸時代も武家の諸作法・の方へ仕え奉ることなり︒下様の人には恐れある言葉にて︑ゆめゆめ﹁ 一 給 仕 と も 言 へ ど も︑ 宮 仕 え と 書 き て ︑ み や つ か え と 読 み て ︑ 上きより静かなるはよし︒言葉多からぬより少なかるべし︒﹂に付き合うべからず︒さて声は高きより低きがまさり︑もの言いは早食礼の主流であった ⑸︒池田氏が様々な食礼の資料をみて自身で編ん用うるべからず︒平人は通いの人と言うべきことなり︒﹂

この文書を読んでいくと︑その多くは小笠原流の食礼によったと思だものか︑或いは誰かのものをほとんど書き写したものなのかはよくよう分からない︒もし誰かのものを単に書き写したものであれば︑遠慮し初めに︑しっかりと給仕人の心構えを述べている︒給仕人でなくても︑様々な場面において︑ここに述べることは︑控え目に自分を律す

る大切な心構えであり︑今日も十分に通用するものである︒また︑給一七三九︶て名字だけにし名前を書かなかったことも考えられるのではないか︒
かよいしだい仕については︑給仕は宮仕に通じるものとし︑普通の人には恐れ多い︵元文四年
弘 前 市 立 弘 前 図 書 館 に は﹁ 通 次 第 の 書 ⑻﹂という︑﹁給仕配膳仕様﹂と類似のもう少し簡単な文書がある︒これ

みやつかえ

も小笠原流だが︑﹁堅他言他見有間敷者也﹂と記されている︒﹁給仕配言葉としている︒平人は﹁通い﹂というべであるといっている︒以下

かたくたごん た け ん あ る ま じ き ものなり膳仕様﹂の文化年間の時代より約六十年前のものだが︑当時はまだこ配膳のこと

この文書でも給仕を﹁通い﹂と述べている︒
三のような食礼について︑あまり公にすることが出来なかったのではな
いかと思われる︒
ここでの﹁給仕配膳仕様﹂の食礼は︑かつて盛んであった武家の本

き﹁給仕配膳仕様﹂には︑配膳のときの戒めを次のように述べている︒

ご

膳料理を対象としている︒今ではもう本膳料理はなくなったが︑今日﹁一通い配膳の時には︑物持ちながら物いうべからず﹂﹁一また御器ぐの精進料理︑懐石料理︑会席料理︑そして普段の家庭の食生活にも︑のふちに必ず手をかくべからず﹂﹁ 一 木 具 の 物 は 何 に て も︑ ど ち め をき

室町時代から続いてきた多くの食礼が生き続けている︒そこでこの﹁給貴人︵身分の高い人︶の方へ向くまじきなり︒わきの方へ向け置べし﹂

きにん

仕配膳仕様﹂の解読から︑藩政時代の本膳料理の食礼がどのようなもご﹁御器﹂は食物を盛る蓋つきの椀のことで︑縁に手を掛けてはなら

ふち﹁一人のもの︑ささやくそばには居るべからず﹂
きのであったのか︑その一部を紹介してみたい︒また食事の方法についても一部だが現代のものを対比してみたい︒﹁給仕配膳仕様﹂だけでないというものである︒人が口をつける所であるのだから礼儀としておしきは理解しがたい部分があり︑これを補うために﹁小笠原諸礼大全上 ⑶﹂

それは当然のことである︒木具は桧の白木でつくった足付きの折敷 ⑹ぐから食礼の資料を併記した︒以下の文章は句読点をつけ︑一部漢字をのことである︒﹁どちめ﹂は正しくは﹁とじめ﹂︵継ぎ目︶のことである︒これは池田氏が写し誤まったのかもしれない︒貴人には食物の台

き

現代のものに変えたりしたが︑ほとんど原文に近いものとした︒の継ぎ目を向けてはならないということである︒そして︑通いの人は

藩政時代の食礼に関する「給仕配膳仕様」について（25）

きゅうじはいぜんし よ う

何かひそひそと話し合っている傍で︑聞き耳を立ててはならないといあをのけて五分ほど出しこみて立つべし︒向うの人の膝につかえぬ程まず

同じく﹁小笠原諸礼大全上﹂には︑﹁扨て︑膳の置やうは︑先左のすえにすべし︒あまり遠くなき様に見合いすべし︒﹂﹁給仕配膳仕様﹂には︑配膳の姿勢について次のように述べている︒

うことである︒

膝をつき︑右の膝をつきざまに膳を下に置也︒膳のむかふの方を︑客すすめみがた﹁一進身形のこと︒腰をすえ︑袴越しの板越しにひたとつく心得にし人の左の方へ少しよせてすへ︑手をはなさず︒跡へ引て四五分ほど押かがて腹を張り︑膝頭の屈まぬようにすべし︒さて肘を張るべし︒されど込て立べし︒客人の膝へ膳のさわりたるもあしく︑又あまり遠きも悪わきし︒﹂とある︒

くびす

食事を始めること

つはさみてへしげもせず︑落ちもせぬ心得有べし︒さて︑踵をすらす

四もあまりに張り過ぎたるはいかつ︵いかめしい︶也︒腋の下に卵を一らと︑早からず遅からず歩くべし︒常にも歩くと言えども︑わけて通いの時はつまづかざること︑必ず忘るべからず︒﹂進身形とはお膳を運ぶときの姿勢のことのようだ︒
かがひじ﹁給仕配膳仕様﹂には食事の仕方について次のように述べている︒

ひざがしら

な

﹁小笠原諸礼大全上﹂には︑﹁通いの心得の事﹂として︑
﹁通いに参

な

﹁先ず箸を取らば︑左の指三つにて取りて︑右の手へ取り直し︑右ある人は腰をすえ︑腹をはりて膝頭の屈まぬように身を固め肱をはるがを も っ て 飯 椀 の 蓋 を 取 り て︑ 左 の 手 に 移 し ︑ ま た 汁 椀 の 蓋 を と り て ︑の名無し指と小指との内にはさみ︑大指︑人差し指︑中指の三つの指

飯椀の蓋の上に重ねて︑右の傍らに置くべし︒その後菜椀の蓋は食う

おち

脇の下に鶏卵ひとつはさみて︑ひしげもせず︑落もせぬ心のごときがよし︒さればとて︑あまり張過たるはいかつにして阿しく︑たとえばよし︒さてくびすをたたみに付︑すらすらと早からず遅からず︑つまきてよし︒たとい食うまじきと思うものも蓋は開くべし︒開かざればべき時開きてよし︒もしひきおとしの菜多きときは︑見合い次第に開左の手にてしかと固めて︑右の縁にはそっと手をそえて持つべし︒必けて︑四つの指を下へ回し︑しかと持ちて︑転びても落とさぬように︑﹁ 一 膳 持 ち 様 の こ と︒ 左 の 手 に て 膳 の 中 程 よ り 手 前 の 縁 に 大 指 を か

また﹁給仕配膳仕様﹂には︑お膳の持ち方を次のように述べている︒

い︑菜を食い︑この如く幾度にても︑次第の違わぬように食い︑三度膳の菜食わざる先に脇にある菜食べからず︒さて︑飯を食い︑汁を吸

菜を食うべし︒本膳の菜二つあらば︑左の方にある菜を食うべし︒本に取りて下に置く︒飯を食い汁を取りて︑汁の実のみを食いて本膳の又︑右の手にて汁椀を持ち上げ︑左の手に移し汁を吸い︑又︑右の手非礼也︒飯椀は右の手に取り上げ︑左へ移し︑二箸食いて下に置き︑あゆむ

いの人はなお以て心を用ゆべし︒﹂とある︒

づかざるように歩行すべし︑常にもかくのごとく歩むべけれども︑通竟右の手はあしらいと心得べし︒膳に限らず︑何にても持ち物は︑こよりは飯椀︑汁椀も左の手にて取り上げ︑下にも置くべし︒

ころの心得第一也︒さて高きは︑乳の通りより上に差し出して持つべし︒

おき

同 じ く ﹁ 小 笠 原 諸 礼 大 全 上 ﹂ に は︑﹁食するはじめ︑まず︑右の手

我が前の膳の下より向うの見ゆること三尺ばかりたるべし︒膳へ我が息のかからぬように心得あるべし︒中輩以下は少し下げて持つべし︒﹂

すぐ

もちにて飯椀の蓋を取︑左の手へ移し︑膳の左の方に置︑汁椀のふたを取さてそしてお膳の据え様についても次のように述べている︒

事前に同じ︑扨箸を取上げ︑直に持︑その手にて飯椀を取上︑左の手

これ﹁一さて膳の据え様のこと︒左の膝をつき右の膝をつき︑横に膳をおきへ移し︑二箸飯を喰下に置︑又右の手にて汁椀を取りあげ︑是も左り

おき下に置くなり︒膳の向うの方を︑向うの人の左の方へは付かず違え︑

へうつし汁を吸ひ︑右の手にとりて下に置︑又右のごとくに飯︑汁をくひ

真一文字にならぬ様に据え︑さて両手をはなさず︑あとへ引て︑手を膳の上の小鉢などは両手で持ち左手にのせ︑ 右手で箸を取り︑椀

いただき︑次から菜をいただくことになります︒

さて喰ひ︑汁の実をくひ︑左りの手にて下に置︑扨︑膳に付たる菜を喰ふを持っている左手の指︵人差し指または中指︶に預け︑ 右手で箸おきの手に取︑左へうつしくひて︑又右の手にて下に置也︑四度目よりハべし︑いくたびも飯︑汁︑菜とまわしくふべし︑はじめより三度ハ右15とある︒池田氏はもしかしたら︑ここで初めの箸の取り方について右﹂る菜ハ左りの手にてするなり︑膳にある菜を取あげてくふべから須︒

取あげ︑左へうつして喰べし︑又右へ取り元の所に置く︑左の方にあ左りにてするがよし︑膳よりわきにある菜ハ︑右に有ハ︑右の手にて

箸で簡単に切れないものは二︑三回に分けて歯形を消すようにかむに出すようにします︒ 小鉢は両手で元の位置に静かに置きます︒

きとは逆になぞり︑ 右手で箸を膳の上に戻します︒箸先は膳の左箸を先に置くときには左手指に預け︑箸の下側︑端︑上側と持つとの上側︑端︑下側となぞって持ち︑いただきます︒

まず︑右側の椀の蓋を右手で取ります︒左手を添え蓋の糸底を持ち︑２食べる前に蓋つきの器の蓋を全部あけます︒身体の中心を境として

１省略で紹介しているが省略する︶ある︒﹁やさしさが伝わる日本の礼法 ⑷﹂︵以下のそれぞれの場面を絵どう変わったであろうか︒次は小笠原惣領家による食事の時の礼法でとともに合理性をもって食礼は変わっていくものであると考える︒例の礼法で述べている︒このことからこの基本的な所作を失わず︑時代

素直な態度できれいに食べることです︒ ⑷﹄と︑小笠原惣領家ではそ﹃ 基 本 は お か ず と ご 飯・ 汁 物 に ま ん べ ん な く 箸 を つ け る こ と で す︒

わせるようにします︒

指建礼で﹁ごちそうさま﹂の挨拶を述べます︒食べる速度は皆と合

箸は膳の内側に落とします︒

食事が終わりましたら︑蓋は向こう側から手前にしめます︒とよいでしょう︒

露をきり︑４椀より少し離し︑左手で下の縁を持ち︑５蓋の糸底をえば﹁給仕配膳仕様﹂には箸を取って初めに飯であるが︑今日では汁を吸うのが先である︒箸先が湿っていることは箸の汚れを抑えることからも合理的なことである︒﹁口に臭きもの︑箸に挟みにくきもの食うべからず︒﹂﹁人の前にて食うときは︑箸を人より遅く取り早く置くべし︒﹂

箸使いについて箸で実を押さえながら椀に口をつけ︑一口すすります︒﹁箸を持ちながら身の痒きをかくべからず︒﹂﹁給仕配膳仕様﹂では箸使いに次のようなものを挙げている︒

箸先を自分のほうに向けて持ち︑両手で静かに椀を膳に置きます︒﹁箸なぶり︒たとえ鱠を食わんか︑和え物を食わんかと︑ぐずぐずす

五次にご飯の椀を持ち︑顔を椀に近づけるのではなく︑箸でご飯を口ず椀の中の盛りつけのけしきをみます︒に持っていきます︒

るをいう︒﹂

なます

次に二度目の汁に移り︑実をいただき︑ 二度目のご飯を一口ほど左手の順で汁椀︵ご飯椀でもよい︶を持ち︑９左手に椀をのせ︑ま７ 右手で箸を取り︑左手を添えて右手に持ち箸先に配慮し︑８ 右手︑します︒
塗り物の椀の蓋は傷つけやすいので重ねないようにします︒

るときは︑右手︵利き手︶であけ︑汁椀の蓋の横か上に置くように

６左側の椀も左手で同様にしてあけます︒膳の中央に蓋つきの器があ下にして両手で膳の右横︑畳の上に置きます︒

３蓋は手前から向こうにあけ︑椀の縁に沿って手前に四十五度回して

昔はこのように食事は︑随分繁雑な作法に従っていたが︑今日では

19

20

ず

左を間違っていないだろうか︒

17

16

18

21

24 23 22

12 11 10
13

14

（26）
克
守
村
木

藩政時代の食礼に関する「給仕配膳仕様」について（27）

きゅうじはいぜんし よ うと気をつくべし︑然して塩︑醤油︑湯茶などは求ること有るべからしかる﹁移り箸︒焼き物を食い︑また煮物へ移すをいう︒﹂
ず︒﹂﹁吸い物のこと︒初献めでたるは汁を吸いて後実を食うべし︒二献め

およそ下のことなり︒
当世も人によりて強くしいるはあるべからず﹂﹁食を強いること︒古は所によりてことの外強いたるといえども︑おし﹁もぎ食い︒箸につきたる飯粒を口にて落とすをいう︒飯粒の箸につくは︑箸を深く使う故なり︒﹂﹁こみ箸︒口中へ箸にて押し込むことをいう︒﹂﹁こじ箸︒下にある汁の実をこじおこすをいう︒﹂﹁かまぼこ︒今様は大板にして切りてだす︒略式なり︒小板にするをは実を食いて汁を吸うべし︒三献めは初一献めに同じ︒﹂﹁廻し箸︒湯の中を香のものにて回すことをいう︒﹂

本式とす︒箸をすぐ持ち︑箸を持ちたる方にて取り上げ左へ移しす﹁探り箸︒まだなにぞ有るかと探りてみるをいう︒﹂﹁そら箸︒食わんとして箸をつけ箸を引くをいう︒﹂

おしき

前にては︑焼き鳥は串をぬきて︑右にて鳥をつまみて食うべし︒﹂﹁串に刺したるものはこれもかまぼこの如くに同じ︒されども貴人のきかけたる所を食うべし︒すき残したる所は食わずしておくべし︒﹂

いまし﹁また盛は飯を箸にて押しつけて食うをいう︒﹂

つつし﹁汁かけぬ飯をかきこむように食うまじき也︒物を口に含み︑もの云の前にては食うまじきもの也︒﹂の︑口中の臭かるべきもの︑箸に挟みにくきものは欲しくとも︑人

わた﹁折敷へもののこぼれぬようにすべし︒﹂

食事のときの慎み・戒めについて

六﹁魚の骨など折敷へ取出すことさたの限り也︒鱠︑この腸のようなもうなり︒﹂﹁犬食い︒うつむき入りて︑とかくの挨拶もなく食い反りているをい﹁飯は小口に食うべし︒﹂﹁椀の中より外を見ることなかれ︒﹂

でんがく

うまじきなり︒﹂﹁田楽は串ながら食うこと悪しく串を抜きて食うたるがよろし︒﹂﹁腰をかがめて食うべからず︒﹂﹁物食う内に物いうべからず︒﹂﹁汁代えようの事︑お汁は盆にてかゆるもの也︒代えたる汁には勝手より又外に蓋をして出すべし︒持参して右の手にて蓋を取りて︑盆﹁汁の実などわが好きなる物ばかりたずねて食うべからず︒﹂の脇に置き両手にて差し出すべし︒﹂

おしき﹁銚子に椀や盃当たらぬようにすべし︒﹂

おわりにの食べ方︑箸の使い方︑食事に関する慎み・戒めなど︑当時の食礼に﹁給仕配膳仕様﹂は約二百年前に︑給仕・配膳の心得と方法︑食事

七﹁折敷︵足のないお膳︶にこぼれたるものを食うべからず︒﹂﹁飯の湯を二度変え飲むべからず︒﹂
ぐに吸うをいう︒﹂﹁ 受 吸 汁 さ い じ ん︵ 再 進︒ お 代 わ り の こ と か ︶︑通いより受け取り直﹁香の物は食わぬものともいう︒しかれども当時は湯の菜にすべし︑
飯の菜にはすまじきなり︒﹂

言葉の端々から︑弘前藩の下級藩士によって書かれたものであろうとついて書かれたものである︒文章には度々津軽の方言が見られ︑またてかけずとも乞い求むべからず︑食わでおく迄なり︒左様のことは︑推測される︒弘前藩の﹁分限元帳﹂には著者らしき下級藩士の名前が﹁たとえば菜の引きおとし有るとも︑又かけ汁無念︵忘れること︶に座にあらば︑わきより見つけなば︑かならず通いの人にわきよりそ

（28）
克
守
村
木

みられる︒
藩政時代の下級藩士の日常の生活は苦しく︑このような食礼を身につける機会は多くはなかったのではないかと思われる︒しかし下級藩士であっても基本的な教養として︑好ましい食礼を身につけることは大切なことであったと思われる︒池田氏もその必要を感じてこの書を著したものであろう︒池田氏の文章は回りくどく︑自身も食礼にあまり理解が深くはなかったのではないかと思われる︒それにしても︑津軽の下級藩士の立場にあって︑食礼について知識を高めようとするそ
本膳料理の食礼は慣れぬ者には繁雑である︒例えば食事の始めの方の心意気に︑敬意を表するものである︒に汁椀を右手で取りあげ︑これを左手に移して汁を吸い︑また右手に移して下に置く︒このような食礼の繁雑さも本膳料理衰退の一因となったであろうと思われる︒しかし︑箸の使い方︑食事のときの慎み・戒めなどの多くは今日の食事作法に通じるものがあると考える︒
今日の小笠原惣領家の食礼によれば︑昔の本膳料理のような繁雑さはなくなり︑合理的になった︒食礼は時代とともに変化するが︑しかし基本的な所作はあまり変わらずに大切にされているようだ︒﹁給仕配膳仕様﹂についてほぼ全文を解読したが︑解読力の未熟さから不明な文字もあった︒また誤って読んだものもあったと思う︒そして解読できても意味を理解できないものもあった︒これらについては今後の課題にしたいと思う︒
終りにご指導をいただきました東北女子短期大学教授七戸英之先生に深く御礼を申し上げます︒

文化六年︵一八〇九︶弘前市

引用・参考文 献︵１︶池田氏﹁給仕配膳仕様﹂文化二年︵一八〇五︶弘前市立弘前図書館︵ ２︶﹇弘前藩﹈﹁分限元帳﹂文化二年︵一八〇五︶八月改め 弘前市立弘前図書館︵３︶法橋玉山﹁小笠原諸礼大全上﹂玉栄堂
立弘前図 書 館︵ ４︶ 前 田 紀 美 子﹁ や さ し さ が 伝 わ る 日 本 の 礼 法 ﹂ 玉 川 大 学 出 版 部
二〇〇八︵５︶﹁日本国語大辞典﹂二巻 小学館 二〇〇八︵６︶
﹁日本国語大辞典﹂四巻 小学館 二〇〇八︵７︶﹁弘前藩庁日記﹂元禄七年閏五月十八日 弘前市立弘前図書館︵８︶﹁通次第之書﹂元文四年︵一七三九︶ 弘前市立弘前図書館︵９︶神宮司廳﹁古事類苑﹂吉川弘文館 一九八〇︵ ︶塙保己一﹁續群書類從﹂續群書類從完成会 一九七九︵ ︶島田勇雄・樋口元巳﹁大諸礼集﹂１︵東洋文庫︶平凡社 一九九三
︵ ︶島田勇雄﹁貞丈雑記﹂１︵東洋文庫︶平凡社 一九八七
12 11 10

東北女子大学・東北女子短期大学 紀要
投稿規定
１．本紀要への投稿は、東北女子大学・東北女子短期大学の教員およびこれに準ずる者に限る。なお共同執筆者に、学外の研究者を含むことはさしつかえないが、学生は除くこと。
２．投稿原稿は和文または欧文とし、正副二部（副は必ず USB メモリや CD などの記録メディア）を提出すること。
提出に際しては、図・表・写真・本文・アブストラクトの内訳を別紙に明記し、別刷りの必要部数も記入すること。
なお手書き原稿は認めないこととする。
３．投稿原稿は、所定の執筆要項に従い、研究倫理規定に反しないものとする。
４．投稿原稿はすべて掲載するが、原則として一人一編とする。本文の長さ、図・表・写真の大きさなど編集上不都合が生じる際、または印刷体裁が整わない場合には、変更を求めることもある。
５．投稿の締め切りは、毎年紀要編集委員会で決定する。
６．校正は二校までを投稿者が行う。初校段階での大幅な変更は原則的に認めない。また、二校以後における内容にわたる修正も認めない。
７．投稿原稿は、各編集委員会あてに提出する。

執筆要項
１．投稿原稿の長さは、表題を含めて刷り上がり 10 ページ以内にとどめること。表題部分は 500〜700 字に相当、
１ペー
ジには 1,798 字（縦書き）、1,760 字（横書き）がはいる。ただし、やむをえず所定のページを超える場合は投稿者の実費負担とすることがある。
２．和文原稿は、A ４判の用紙を使って１枚当り、縦書き１行31字29行、横書き１行22字40行で印字する。
３．欧文原稿は、A ４判の用紙を使って、用紙の左右 2.5〜3.0cm、上下 3.5〜4.0cm の余白をとり、ダブルスペースで、
１行約 60 打字 40 行のタイプライト（用紙枚に約 300words 入ることになる）にする。
４．投稿原稿は、表題・図・表・写真を別葉とし（本文中に入れないこと。また本文中に余白をとって指定しないこと）、図・表・写真の掲載箇所は、本文原稿の右端欄外に赤字で図・表・写真の番号をもって指定すること。
５．表題は、本文中には記載せず別葉とし、表題・著者名・所属の順とし、本文に表紙として付すこと。和文表題には、
欧文表題・著者名の英名を付すこと。掲載例を参照すること。
６．欧文アブストラクトを付す場合は、300 語程度以内、本文とは別葉とし、論文表題・著者名に欧文のものを併記する。
７．注は本文中にその位置をアラビア数字で（）内に指示し、注記は各論文の形式に適した位置に置く。なお注の活字は本文の活字よりもポイントを下げて組むこととする。
８．１）Keywords は５つ以内とする。
２）引用文献の記載は、それぞれの学会誌等に準ずるものとする。
３）他の出版物から、図・表等の資料を引用転載する場合は、その資料が著者自身のものであっても必ず出典を明記すること。
９．図・表・写真については、必要最小限にとどめ、図・表は一枚の用紙に一つずつ書き、そのまま製版できる状態で提出すること。表は、縦けいは原則として省き、横けいもできる限り省くこと。写真は、鮮明なものを用い、はぎとりやすい程度に台紙にはりつけて提出すること。図・表・写真の番号は（図１）
（表２）
（写真３）
（Fig. 1）
（Table 2）（Photo 3）のようにする。表の説明は原稿の上部に、図の説明は別紙に図の番号順にまとめて書くこと。図表原稿の大きさは、A ４判を超えないことを原則とする。刷り上がりの大きさは、図表原稿余白に刷り上がりの横幅を
投稿者自身が指定することとし、幅は 7cm〜14cm の間とする。また、最大幅は印刷ページ（14cm）を超えないこと。なお、編集または版組みの都合上、希望の縮尺にそわないこともある。また、やむをえず折り込みとなる場合
は、増加実費を投稿者の負担とすることがある。
10．字体は、各指示を文字で指定しなくても、次のように原稿に赤字で指定すれば、矢印で示した右の字体に印刷される。
a b c d e f → a b c d e f（イタリック）a b c d e f → A B C D E F（キャピタル）O^
2 → O2（下つき）^

a b c d e f → a b c d e f（ゴチック）a b c d e f → A B C D E F（スモールキャピタル）山 田1）→山 田1）（上つき）
a b c d e f → A B C D E F（キャピタル＋スモールキャピタル）2012年 7 月 4 日改正
東北女子大学・東北女子短期大学紀要委員会

東北女子大学・東北女子短期大学
平成25年 1 月23日印刷
平成25年 1 月28日発行

編集者

発行者

印刷所

紀 要

第51号

東 北 女 子 大 学
東北女子短期大学
今吉彦

学 校 法 人柴田〒036−8503

青 森 県 弘 前 市 上 瓦 ヶ 町 25
電話 0172−32−6151

や村

紀要編集委員会

まと〒036−8061

印

刷

学

株

式

園

会

社

青森県弘前市神田４丁目４−５
電話0172−34−4111

東 北 女 子 大 学 〒036−8530 青森県弘前市清原１丁目１−16 電 話 0172−33−2289
東北女子短期大学 〒036−8503 青森県弘前市上瓦ヶ町25
電 話 0172−32−6151

2012

2012
紀
要

51

紀要
東北女子大学東北女子短期大学

51

CONTENTS

Morikatsu KIMURA : The "Kyujihaizenshiyou" on the Ceremony of Banquet
in the Tsugaru Era ………………………………………………………………（23）Masao SHINOMURA: Protection of The travelers in Japan ……………………………………………（12）Takashi SASAKI : How to read the Epistle of John 1 by Japanese translation ……………………（ 1）︵２０１２︶

Tatsuo KASAI : Embryonic Development of Sea Turtles（Caretta Caretta） …………………………
1
Kunitaka NISHIYAMA, Wakako YAMADA : Fungal Contamination in a Refrigerator〜 about Vegetables Storing 〜 ………………………
4
Yuri MATSUMIYA : Investigation on the Number of Permanent Tooth of the College Students―About the Eruption of the Wisdom Tooth（Third Molar）― …………… 22
Ikuko KITAYAMA, Chiharu SAWADA, Haruka SHIMOYAMA :Research of dishes for special occasions in Aomori prefecture―About dishes of special occasions of New Yearʼs Eve― …………………… 30
Mariko IMAMURA : Practice and challenges of cooking classes to spread the
dietary education activities ……………………………………………………… 39
Midori MOROOKA : Evaluations and Improvements of the Nutrition and the Meal
Planning Regarding the Food Service Management Practicum …………… 46
Asami MAEDA, Nozomi SAITO : Eﬀects of physical activity in the morning on eatingcompetence and on physical conditions ………………………… 51
Nozomi SAITO, Asami MAEDA : Investigation of Classiﬁcation based on therhythm of hunger, satiety and appetite ………………………… 56
Satomi NAKASHIMA, Naoko ABE, Yukiko MANO : Improving Basic Skills of the Menu Planning
On Dietitian Course（Ⅰ）―A Study of an On-site Learning Method― …… 62
Reiko HANADA, Wakako YAMADA, Mariko IMAMURA : Detailed Report of the Cooking Seminar
Utilizing Vegetables from the School Garden- from Harvest to the Kitchen Table -…………………………………………… 70
Hiroshi OZAWA : Education Reform under the National Mobilization in Japan
during World War Ⅱ〜 The proposition and feature of the enforcement plan of compulsory
education for only teenage boys 〜 ………………………………………………… 78
Toshiro NISHI : Research About the Factors and Process of the Educational Reforms
In the Early Meiji Era ………………………………………………………………… 85
Noriaki SASAKI, Kazuhiko MORI, Chiaki SHIMAUCHI : A Study on Observation Points ofChildren for Preschool Teacher Trainees ……………………………………… 91
Miki KASAI, Yasuko KUDOU : The relationship between studentsʼ motivation formaking handicrafts and extracurricular activities―From the results of holding handicrafts exhibition “Nukumori”― ……… 98
Yasuhiro OZAKI, Nobuyuki TAKAHASHI, Reiko HANADA : The trial introduction of
Mathematics in Domestic Science ……………………………………………… 104
Satoshi HATAYAMA : Handlungsunwert（1）…………………………………………………………… 115
Eriko OHSE : The Creativity in Marie Websterʼs Quilts―With Special Reference to― ………………………… 119
Kumiko SUGIMOTO : The Signiﬁcance of The Burning of Danielstown in… 130
Takumichi KANEHIRA : Corporate Analysis of The Panasonic Corporation（Ⅱ）―Innovation and Organizational Strategy― …………………………… 136
Kazuyoshi YASUMURA : Kaku Sudo, An Unknown Japanese ―American woman doctor of the
Meiji Period: Her co-worker, Dr.Adaline D. H. Kelsey and Dr.Hana Abe … 144

東北女子大学・東北女子短期大学

No.

51

目

次

河 西 達 夫：アカウミガメ胚の発生…………………………………………………………………
1
西山 邦隆・山田和歌子：冷蔵庫内のカビの発生について 〜保存野菜を主として〜……………
4
松 宮 ゆ り：短期大学生における永久歯の数に関する調査―第 3 大臼歯（親知らず）の萌出について―………………………………… 22
北山 育子・澤田 千晴・下山 春香：青森県における行事食に関する調査研究―年越しの行事食について―………………………… 30
今 村 麻里子：食育活動を広める料理教室の実践と課題―平成 23 年度おさかな食育クッキングを通して― ………………………… 39
諸 岡 みどり：「給食の運営実習」における栄養・食事計画の評価と改善 ……………………… 46
前田 朝美・齋藤望：朝の活動量と食べる力及び身体状況の変化……………………………… 51
齋藤望・前田 朝美：食欲の日内リズムによるタイプ分け方法の検討………………………… 56
中島 里美・阿部 直子・真野由紀子：栄養士養成課程における献立作成の基礎力向上を目指して（第 1 報）
―体験型学習法の検討―……………………………… 62
花田 玲子・山田和歌子・今村麻里子：食育ファームを活用した料理教室の実施報告―野菜食育クッキング 収穫から食卓まで― ……… 70
小 澤
熹：国家総動員体制下における教育制度改革 ２〜青年学校教育男子義務制実施案要綱の提示とその特色〜………………… 78
西敏 郎：「学制」から「教育令」への教育改革の研究〜改革の要因を社会学的視点から分析〜……………………………………… 85
佐々木典彰・森和彦・島内 智秋：教育・保育実習生に役立つ
子どもの観察ポイントの検討……………………………… 91
葛西 美樹・工藤 寧子：作品制作意欲と校外活動との関連―作品展「ぬくもり」を通して―…………………………………… 98
尾﨑 康弘・高橋 信進・花田 玲子：家政数学導入の試み………………………………………… 104
畑 山
聡：行為無価値について（1）……………………………………………………………… 115
大 瀨 恵理子：マリー・ウェブスターのキルトにみるクリエイティビティ―大衆紙との関わりを中心に― ……………… 119
杉 本 久美子：
における Danielstown 炎上の意味することについて …… 130
兼 平 拓 道：パナソニックの企業分析（Ⅱ）―イノベーションと組織戦略―………………… 136
保 村 和 良：明治期にアメリカへ渡った本県出身の女性医師― 須藤カクと 2 人の共働者 Dr. ケルシーと阿部ハナ ― …………………… 144
きゅうじはいぜんし よ う

木 村 守 克：藩政時代の食礼に関する「給仕配膳仕様」について………………………………（23）篠 村 正 雄：日本における旅人の保護について……………………………………………………（12）佐々木隆：『ヨハネの手紙 1 』を日本語訳でいかに読むか ……………………………………（ 1）