連載「食」
を変えていく新視点

第4回

柴田 香織

ギルトフリーな食と食べ方
時代や社会の影響を受けやすい「食」。
この連載では、今注目される食の事象から背景や経緯を考察し、今後の食の新たな視点を探っていく。
今回は食べることに伴う罪悪感の時代性とそこから解放される食べ方について考察する。

ジタリアンやビーガンの動きが時代の変ロッパが環境問題の解決に大きく動き出革期に盛り上がってきた。世界的な肉不した時期で、2015年には国連が国際的目雑食動物の人間が食べてはいけないも足が懸念される現在、代用肉などの研究標として SDGs を掲げた。のを決めるタブー。これをコントロールも盛んで、欧米では脱・肉食がむしろギル

能田 さ ん は2018年 か ら 東京・銀座してきた大きな存在が宗教だ。

トフリーな食べ方となりつつある印象だ。

〈FARO〉でビーガン・ガストロノミーと仏教を国教とした日本では、675年に今再び、欧米を中心にベジタリアンやいう新たな分野に挑戦している。
「今は環天武天皇が殺生禁断令を初めて発布。そビーガン率が伸長している。それはなぜ境配慮がラグジュアリーな時代。それなの後1000年以上経った1871年に明治なのか。欧米と日本、両者の食動向を知らば食材を無駄にしない自分の考えは、天皇が牛肉を食された報道で公に肉食る料理人の能田耕太郎さんに見解を聞ガストロノミーで表現できると思いまし解禁を迎えたとされる。肉食禁忌を支えいた。

た」。また、欧米と比較して日本人の環境たのは神道の存在も大きかった。天皇＝倫理観と菜食的美食への意識や行動は“ 遅れている”と語る。

宗教上のタブ ーと肉食神＝米という構図が肉を穢れとし、米食「ヨーロッパでも10年前のガストロノミ

能田さんは現在、イタリアと日本でレーは贅沢な食事でした。しかし、SDGsが他民族では、イスラム教やユダヤ教のストラン経営に携わっている。2010年、大きく取り上げられると、環境に悪いも豚肉、ヒンズー教の牛肉など肉食のタブイタリアで日本人初のミシュランの星付のを身につけたり食べることは罪悪になーがよく知られる。

きシェフとなるが、半年後にその店を離った。衣服であれば綿の伐採による土地れてビストロを開業した。その理由を「ガの砂漠化、アボカド栽培に大量の水が使信仰を支えてきたからだ。

Food Views

宗教上で食のタブーがなぜ存在するのか。食の人類学者として知られるマーヴ

ストロノミーレストランは食材の一部分われている事実が明らかにされるとヨーィン・ハリスは、宗教上の食のタブーが、しか使わない。これが自分には違和感だ

ロッパでは関連企業商品の不買運動が実は人の利害を守るシステムで、人がよった」と話す。
「食材を無駄にせずに全て起こりました」

り多くの食料を確保するには、家畜は食使って価格を抑え、レストラン的な満足

ちなみに食肉製造では牛肉1kgを得るべるよりも労働力としたほうがエネルギ感ある料理を」と新店を開いたのは、ヨーのに必要な飼料が13kg、水は14,000ℓ

ー効率は上がるという説を呈した。日本が国家的食料を米と決めたのも、生産性から考えれば、合理的な判断といえる。
マーヴィン・ハリスの説が真実であれば、食料が十分ある状況ではタブーの拘束は弱まるはずだ。実際、世界はそうなっているように見える。日本では肉食がご馳走の定番となり、戒律が厳しいイスラ
ム教やユダヤ教でも穏健な革新派は食のタブーに柔軟だ。
肉食は、タブーからの解放という意味
では最高のギルトフリーの証しかもしれない。経済発展中の国にとっても、肉は豊かさや力のシンボルでもあり、中国やインドが、今や巨大な肉消費国だ。
一方、食のタブーに寛容なキリスト教圏の欧米では、逆に自ら肉を禁食するベ

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高野山とコラボレーションしたコースメニューで提供されたメイン料理は、カブの塩釜焼きだった
能田耕太郎さん愛媛県今治市生まれ。1999年にイタリアに渡る。2010年ヴ
ィテルボのリストランテ〈エノテカ・ラ・トーレ〉で『ミシュランガイド イタリア2011』の一ツ星を獲得。その後、カジュアル価格でレストランクオリティの料理を提供するネオビスト
ロ〈bistrot64〉を開業。
『ミシュランガイド イタリア2017』で一ツ星を再び獲得。18年、東京・銀座〈FARO〉のエグゼクティブシェフにも就任し、現在は日本とイタリアを行き来する。
〈FARO〉は『ミシュランガイド東京』の一ツ星と昨年からスタートしたグリーンスターの両方の評価を得ている。

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〈今回のキーワード〉
宗教 タブー 肉食 マーヴィン・ハリス 倫理 SDGs ビーガン ベジタリアン 主食 スイーツ 糖質制限 ロカボ
ギルトフリー 戦争ともいわれ、非効率で環境負荷が高い。

みに欠けていたからだともいわれる。

「需要と供給のバランスの歪みに罪悪感グローバル化する世界で、全ての人がの芽があると思います」

制限を感じることなく、同じ内容を等し能田さんによれば、昨今の欧米のベジく美味しく楽しめる世界が料理を通じてタリアンやビーガンは「健康意識より個成立するとしたら、それは新たなギルト

人の生き方の表明やファッションで、社フリーの形といえそうだ。

会的地位のある人や若い世代ほど敏感」

健康と主食だという。
昨年、高野山とコラボレーションして話変わって、宗教でも倫理観でもなく、精進料理のコースを提供した。
「仏教の教人の罪悪感に大きく影響するのが健康えには争わない発想があり、料理にもそだ。戦後から長らく指標とされてきたのの考えが表れている。全ての人が食べらがカロリーだった。ところがこの10年ほれる料理は平和の象徴。これまでの味をど、カロリーに代わって、新たな軸となり超えるために発酵や保存食の技術などをつつあるのが糖質だ。カロリーが栄養摂磨くのは料理人としてやりがいがありま取量を示す指標であるのに対し、糖質はす。ビーガン料理が制限だと思ったらや制限を促す質量の指標。糖質が注目される意味がない。表現だと思っています」

るようになったのは、世界的な糖尿病の〈FARO〉のビーガンメニューは、制限さ拡大と、糖尿病の前兆である血糖異常が、れた料理を食べているというより、新鮮生活習慣病全般、癌、認知症など多くので楽しい体験だ。そして何より、美味しさ疾病の源流にあると解明されたからだ。の満足感がある。

山田悟さん
北里大学北里研究所病院副院長、糖尿病センター長。
医学博士。慶應義塾大学医学部卒業。糖尿病専門医として食べる喜びが失われない適正な糖質量の食事方法「ロカボ」を推奨。2013年に設立した一般社団法
人食・楽・健康協会では企業向けに「ロカボ」指導の陣頭指揮をとる。
『緩やかな糖質制限 ロカボで食べるとやせていく』『糖質制限の真実 日本人を救う革命的食事方法ロカボのすべて』（ともに幻冬舎）など著書多数。

糖尿病専門医で著名な北里研究所病

本来はベジタリアンもビーガンも英国院副院長・糖尿病センター長の山田悟医

やかな糖質コントロールを提案している。

生まれで、語源は Vegetus で “ 活性 ” を師は「2006年12月、国連は結核、マラリ

2013年11月には「一般社団法人 食・楽・表し、実は野菜（Vegetable）ではない。産ア、エイズなどと同様に糖尿病を全世界健康協会」を設立。パートナー企業は100業革命を経て、英国では動物を生物と食的脅威として認知する決議を行いまし社を超えた。現在、コンビニエンスストア料で使い分けるようになった。牛ならば、た。感染症以外で採択された疾病は史上などでは糖質量を表示した
「ロカボ」
スイ

Cow と Beef。これは生き物と食料を区初です。糖尿病の脅威は個人の健康のみーツの人気が特に高い。

別し、罪悪感を薄れさせるためといわれならず、国家の医療費を逼迫する問題でしかし、山田医師が危惧するのはスイる。しかし、Beefにも命がある。命を粗末す。日本人も40歳以上の３人に1人は血ーツの糖質だけではない。
「炭水化物は、に扱う工業化への反対思想がベジタリア

糖異常者で糖尿病予備軍です。健康診断

糖質と食物繊維から構成されています。

ニズムを生み、その後動物実験への反対

では食前血糖値を測りますが、本当に注

日本人はスイーツには罪悪感を感じてや、卵や乳製品も動物への搾取だとビー視すべきは食後の血糖値。食後の高血糖も、お米に感じることは少ない。むしろ、ガンの誕生に繋がった。の抑制が、あらゆる病気の予防につながお米を否定することに罪悪感を感じていります」と話す。

る。おにぎり１個だけの昼食が健康的だ

欧米のベジタリアンやビーガンは、反体制的運動として盛り上がってきた歴史

糖質制限は、極端に実施する場合、健と思っている人は多いでしょう。ところがあり、仏教など宗教上のベジタリアン康を害する懸念を持たれたこともあったが、お米は単体で摂取すると食後の血糖値を簡単に上げます」とは成り立ちが違う。これまで主流になが、山田医師は1回あたりの食事の適正らなかったのは、政治色が強かったのと、糖質量を20～40g と示し、これを継続す

これは先に触れた日本の肉食禁忌と米味覚を満足させる美味しさ、食べる楽しる食のスタイルを「ロカボ」と名づけて緩の神格化とも深い関係がありそうだ。

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Kaori Shibata
早稲田大学卒業後、（株）
ジェイアール東日本企画入社。2004年に退社。イタリアのスローフード協会設立の「食科学大学」マスターコースを修了（1期生）。帰国後、（株）
三越伊勢丹研究所の食品ディレクターを経て、20年（株）
KOTODAMA PRESS 設立。食の情報発信やコンサルティング業に従事。

日本の白米中心の食事の危険性を指なります。アルコールも、ワインや蒸留酒倫理や健康といった軸は、平和な飽食社

摘した専門家は過去にもいた。日本人のはOK。糖質がなく、食事のペースを遅ら会を前提としたものだと改めて思う。

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えばベジタリアンといっても、そこにはールドワークしたのが東北大学名誉教授

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絶対にやめること。これがいちばん大事」

かは、世界共通の大きな課題だ。

(2014年 NPO 法人アニマルライツセンとあり、肉・魚・卵・大豆・野菜に油を欠か

罪悪感とこれからター調べ）。ビーガンのように極端な形でさないこと、海藻類の常食を勧めている。

はなく、柔軟性を持って社会の問題に向

当時は今以上に米信仰が強く、この論を今後の食の罪悪感を考えた場合、新型き合いたいという気持ちは、多くの人々発表するのには大きな勇気が必要だった

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炭水化物偏重は、実際は日本に限らな

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穀物は、多収性のために品種改良を繰り

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アジア民族は血糖値を抑えるインシュリ

第二次世界大戦中、ビーガニズムが盛ンを出しにくい体質のため、特に食後血り上がった。ビーガンの支持者は、食肉産糖値が上がりやすいのだそうだ。

業の動物殺戮や動物実験が、人の殺戮や「今は昔ほど体を動かす仕事をしていな人体実験の行為にもつながるのだと戦争いので、多くの人は運動不足。エネルギー反対の意思表示を食べ方で示したのだ。と糖質の供給過多になっています」

一方、戦後は肉食が増えた記録も残ってでは糖質を控える場合、どういった食事が健康的なのか。そこに現代のギルトいる。肉が平和や解放、繁栄の象徴として選ばれたからだ。

フリーな食べ方のヒントがありそうだ。

食は、生き方やライフスタイルの意思「タンパク質や脂質を中心にすれば、糖表示でもあるが、その前に欲望の素直な質がダメということではありません。食発露だ。肉食やスイーツは格好の欲望のべ方も重要で、人と会話しながらゆっく選択肢ともいえる。

り食事を楽しむと血糖値は上がりにくく

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罪悪感の時代性を今回考えてきたが、Vol.80 2022

〈参考文献〉『人類はなぜ肉食をやめられないのか』
マルタ・ザラスカ／インターシフト『タブーの謎を解く』
山内昶／ちくま新書『ベジタリアンの文化誌』
鶴田静／中公文庫『食の倫理を問う』
安本教傳／昭和堂『体にいい食べ物はなぜコロコロと変わるのか』
畑中三応子／ベスト新書『糖質制限の真実』
山田悟／幻冬舎新書『奇跡の美食レストラン』
山田悟／幻冬舎『血糖値が安定すればやせられる』
山田悟／文藝春秋

サイエンスポータル

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