保健・医療・福祉・介護における給食の位置付けと給食経営

高齢者・介護福祉施設の給食経営

CS6月

食事設計と栄養・調理

日

食品成分表の理解（八訂版）●日本食品標準成分表2020年版（八訂）※1の改訂のポイント
エネルギー★

八訂より，FAO/INFOODSの推奨する方法により算出。可食部100gあたりのkJ及びkcal
は，［1アミノ酸組成］によるたんぱく質，［2脂肪酸のトリアシルグリセロール当量，利用可能炭水化物（単糖当量），糖アルコール，食物繊維総量，有機酸及びアルコー］

ルの量（g/100ｇ）に，各成分のエネルギー換算係数を乗じることにより算出される。エネ
ルギー換算係数（kcal/g）⇒アミノ酸組成によるたんぱく質：［34，脂肪酸のトリアシ］，利用可能炭水化物（単糖当量）：，食物繊維
ルグリセロール当量：［49 ］［53.75 ］
672，アルコール：7等。
総量：
［］
［］
アミノ酸組成に 日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編の各［8アミノ酸］量から，よるたんぱく質★ アミノ酸の脱水縮合物の量（アミノ酸残基の総量）として算出。
宇田川

改良ケルダール法にて定量した窒素量に［9窒素−たんぱく質

10脂肪酸

シルグリセロー シルグリセロールに換算した量の総和として算出。

3

AF11D01 ／ 2 課定期］換算係数を乗じて算出。
脂肪酸のトリア 日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編の各［］量からトリア
たんぱく質●

ル当量★
脂質●

測定はジエチルエーテルによる［11ソックスレー］抽出法。クロロホルム−メタノール

混液抽出法，レーゼーゴットリーブ法，酸分解法が適宜用いられた。

利用可能炭水化 でん粉，ぶどう糖，果糖，ガラクトース，しょ糖，麦芽糖，乳糖，トレハロース等を直接物（単糖当量）★

分析または推計し，これらを［12単糖換算］して合計した値。

利用可能炭水化 利用可能炭水化物（単糖当量）と同じ方法で分析または推計した各糖の合計量。
物（質量※2計）差引き法による 100gから水分，［13アミノ酸組成によるたんぱく質（未収載の食品はたんぱく質），脂］（未収載の食品は脂質），食物繊維総量，有機酸，灰分，利用可能炭水化 肪酸のトリアシルグリセロール当量物

アルコール，硝酸イオン，ポリフェノール，カフェイン，テオブロミン，加熱により発生する二酸化炭素等の合計を差し引いた値。利用可能炭水化物（単糖当量，質量計）の収載値
がない食品及び利用可能炭水化物（単糖当量）がエネルギー計算に用いることが不適切と判食物繊維総量断された場合にエネルギー計算に用いる値である。換算係数は［144］kcal/g。

プロスキー変法及びプロスキー法による値あるいはAOAC.2011.25法による値を収載。
AOAC.2011.25法は「低分子量水溶性食物繊維」の測定，不溶性食物繊維に含まれる難消化性でんぷんを分離定量できる。

炭水化物●
無機質

100g－（水分＋たんぱく質＋脂質＋灰分）。おもに［15差引き法ナトリウム，カリウム，鉄，亜鉛，銅，マンガン，カルシウム，マグネシウムはいずれも，［16原子吸光］法で測定。ヨウ素，セレン，クロム，モリブデンはいずれもICP質量分析法で測定。

ビタミン］による算出。

ビタミンA：レチノール活性当量（μgRAE）＝レチノール（μg）＋［171/12］β-カロテン当量（μg）
。又は，β-カロテン当量（μg）=β-カロテン（μg）+1/2［18α-カロテン ］（μg）+1/2β-クリプトキサンチン（μg）
ビタミンC：L-アスコルビン酸（［19還元型）。効力は同等。
食塩相当量126］型）+L-デヒドロアスコルビン酸［20酸化食事摂取基準のナイアシンに対応する［21ナイアシン当量
ナトリウム量×［222.54］］］が追加。

★…日本食品標準成分表2020年版（八訂）のエネルギー計算方法から算出されるエネルギーとエネルギー産生成分●…日本食品標準成分表2015年版（七訂）のエネルギー計算方法によるエネルギー値の算出に用いた値の項目※1 参考資料（p.304）の［表１］日本食品標準成分表2020版（八訂）の表頭項目（抜粋）および［表２］エネルギー産生成分とエネルギー換算係数を参照。
※2 日本食品標準成分表2020年版（八訂）では，「重量変化率」という用語以外の「重量」については「質量」とした。

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2021/10/21 16:40

CS6

参考資料
［表１］日本食品標準成分表2020年版（八訂）の表頭項目（抜粋）
たんぱく質

脂 質

炭水化物

■アルコール

■有機酸

●炭水化物

★糖アルコール★食物繊維総量差引き法による利用可能炭水化物（質量計）（★）利用可能炭水化物★利用可能炭水化物（単糖当量）●脂質コレステロール★脂肪酸の●たんぱく質★アミノ酸組成によるたんぱく質

水 分★エネルギー

トリアシルグリセロール当量

利用可能炭水化物

宇田川2

AF11D01 ／ 2 課定期kJ kcal （………… g ……………） mg （…………………………… g …………………………） （g）★成分表2020のエネルギー計算方法から算出されるエネルギーとエネルギー産生成分●成分表2015の方法で計算するエネルギーの計算に用いるエネルギー産生成分■成分表2020のエネルギー計算および成分表2015のエネルギー計算ともに用いる成分［表2］ エネルギー産生成分とエネルギー換算係数
成 分 名

換算係数

換算係数

（kJ/g）（kcal/g）

アミノ酸組成によるたんぱく質／たんぱく質

174

脂肪酸のトリアシルグリセロール当量／脂質379

利用可能炭水化物（単糖当量）

163.75

差引き法による利用可能炭水化物

174

食物繊維総量

82

アルコール

297

ソルビトール

10.8

2.6

マンニトール

6.7

1.6

マルチトール

8.8

2.1

還元水あめ

12.6

3

その他の糖アルコール

10

2.4

酢酸

14.6

3.5

乳酸

15.1

3.6

糖アルコール

＊

有機酸＊

クエン酸

10.3

2.5

リンゴ酸

102.4

その他の有機酸133注）＊糖アルコール，有機酸のうち，収載値が1g以上の食品がある化合物で，エネルギー換算係数を定めてある化合物については，当該化合物に適用するエネルギー換算係数を用いてエネルギー計算を行う。

304

304_参考資料_2.indd 304

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データ 登録天地 257 257
左右 182 182
アキ 左アキ 左CS6
気 19.ヒドロペルオキシド 20.カルボニル化合物 21.酸敗 22.遷移 23.カルボニル化合物 24.劣化 25.低分子ア
ルデヒド 26.抗酸化剤 27.トコフェロール（ビタミンE） 28.ヒドロペルオキシド 29.ブチルヒドロキシトルエン（BHT）
30.カテキン120食品成分間反応②━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.α-アミラーゼ 2.β-アミラーゼ 3.グルコースイソメラーゼ 4.リパーゼ 5.リポキシゲナーゼ 6.アルデヒド 7.リポキシゲナーゼ 8.加水分解 9.ペプチド 10.ミロシナーゼ 11.アリシン 12.デヒドロアスコルビン酸 13.ポリフェノール
オキシダーゼ 14.銅 15.紅茶 16.ポリフェノール 17.カテキン類 18.チロシナーゼ 19.L-アスコルビン酸 20.不安
定 21.デヒドロアスコルビン酸 22.アミノ化合物 23.還元力 24.褐変 25.糖 26.フラン類 27.非酵素的 28.ク
ロロゲン酸
121容器と包装━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.食 品 衛生 法 2.酸 素 3.光 4.プラスチック 5.スズ 6.毒 性 7.TFS：Tin free steel 8.酸化クロム 9.酸 10.塩類 11.紫外線 12.酸 13.耐熱性 14.防湿性 15.ラミネート 16.ポリエステル（ポリエチレンテレフタレート） 17.ナ
イロン 18.ポリ塩化ビニリデン 19.保存 20.水分 21.常温 22.加工助剤 23.スズ 24.黒 25.チロシン 26.フラットサワー
122加熱用器具━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.放 射 2.シーズ 3.ステンレス 4.耐 熱ガラス 5.放 射 6.伝導 7.対流 8.自然 対流 9.強 制対流 10.マイクロ波
11.解 凍 12.電磁 調 理 器 13.高い 14.弱い 15.高い 16.弱い 17.さび やすい 18.低い 19.低い 20.できる
21.強い 22.高い 23.銅 24.ステンレス 25.プロパンガス（LPG） 26.都市ガス
（13A）
宇田川1

AF11D01 ／ 2 課定期

123代表的な加熱調理操作と食品のレオロジー━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.乾 2.直 火 3.間 接 4.放 射 5.大 き 6.少 な 7.対 流 8.大 き 9.水 分 10.湿 11.潜 熱 12.拡 散 13.マイク ロ
波 14.ニュートン 15.非ニュートン 16.降伏応力 17.増加 18.ダイラタンシー 19.低下 20.チキソトロピー 21.
レオペクシー 22.分析 23.嗜好 24.2点試験 25.3点試験 26.2点識別法 27.2点嗜好法 28.2
124調理操作による食品成分の変化━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.60 2.10 3.20 4.30 5.1.6 6.1.9 7.1 8.5 9.食 塩 10.砂 糖 11.ベー キングパウダー 12.デキストリン
化 13.低い 14.β-アミラーゼ 15.褐変防止 16.ペクチン 17.β-脱離（トランスエリミネーション） 18.ペクチン（メチル）エステラーゼ 19.多 20.湿式加熱 21.保水性 22.たんぱく質分解酵素 23.筋形質 24.牛乳 25.20 26.25
27.30 28.2 29.4 30.0.5 31.1.5 32.砂糖125調理操作と栄養━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.加熱 2.アミラーゼ 3.55 4.70 5.60 6.アミロペクチン 7.100 8.酸 9.アルカリ 10.グリコシド 11.水溶12.難消化性デキストリン 13.熱変性 14.ラセミ化 15.低下 16.トリプシンインヒビター 17.加水分解 18.泡立ち
19.供応食 20.本膳 21.懐石 22.会席 23.ビュッフェ
126八訂食品成分表の理解━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1.アミノ酸組成 2.脂肪酸のトリアシルグリセロール当量 3.4 4.9 5.3.75 6.2 7.7 8.アミノ酸 9.窒素−たんぱ
く質 10.脂肪酸 11.ソックスレー 12.単 糖換算 13.アミノ酸組 成によるたんぱく質 14.4 15.差引き法 16.原子吸光 17.1/12 18.α-カロテン 19.還元 20.酸化 21.ナイアシン当量 22.2.54
基礎栄養学
127栄養の定義━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

1.利用 2.排泄 3.栄養 4.栄養素 5.炭水化物 6.脂質 7.構成成分 8.代謝 9.ホルモン 10.生理活性物質 11.エ
ネルギ ー 12.構 成 成 分 13.代 謝 14.クワシオルコル（kwashiorkor） 15.た んぱく質 16.腹 部 の膨 れ 17.エネルギー 18.骨粗鬆症 19.鉄欠乏性 20.外部環境 21.内部環境（生活習慣） 22.内部環境（生活習慣）

128栄養学の歴史━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

1.脚気 2.鈴木梅太郎 3.栄養研究所 4.呼吸 5.ルブネル（ルブナー） 6.特異動的作用（現・食事誘発性体熱産生） 7.アトウォーター 8.クレブス 9.六 炭 糖 10.解 糖系 11.ペントースリン酸回路 12.プラウト 13.ム ルダー 14.窒 素15.窒 素 出 納 16.ロ ーズ 17.窒 素 18.膵 液 19.吸 収 20.β-酸 化 21.ドラ モンド 22.ビタミンＤ 23.米 ぬ か24.ホプキンス 25.フンク 26.壊血病 27.A 28.E 29.K 30.B 6 31.B1

129遺伝形質と栄養の相互作用━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

1.多型 2.多型 3.SNP（一塩 基 多型） 4.SNP 5.ジェームス・ニール 6.飢 餓 7.節約 8.生 活 習 慣 病 9.アドレ ナリン 10.肥満 11.熱 12.レプチン 13.脂肪細胞 14.感受性 15.抑制 16.テーラーメイド（オーダーメイド）

130食物の摂取━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

1.視 床 下 部 2.飲 水 3.上 昇 4.内 臓 感 覚 5.不快 6.満 足 7.食 経 験 8.異 なる 9.迷 走 10.満 腹 感 11.空 腹 感
12.空 腹 感 13.レプチン 14.グレリン 15.1日 16.サーカティアンリズ ム（概日リズ ム） 17.視 交 叉 上核 18.発 現
19.朝食 20.同調 21.体調不良 22.脂肪 23.味蕾 24.最小 25.鈍感 26.上昇 27.塩味 28.糖質

131消化器系の構造と機能━ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

1.吸収 2.咀嚼 3.蠕動運動 4.消化酵素 5.腸内細菌 6.6.8 7.α-アミラーゼ 8.1 9.2 10.ペプシノーゲン 11.
塩酸 12.ガストリン 13.胆嚢 14.胆汁酸 15.トリプシノーゲン 16.キモトリプシノーゲン 17.リパーゼ 18.α-アミラーゼ 19.膜 20.B12 21.盲腸 22.結腸 23.直腸 24.絨毛 25.腸内細菌 26.K

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解答 10(328)2021/10/01 19:03