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疑類 J.
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J.P
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l(Sorlli)52:106‑111.Jl
Ily10.
2004

秋季藻類シンポジウム (2003.10.10)「海藻加工技術の現状と展望 J要旨
鈴木 実 :海藻の利用 を拡大 した海藻サラダ
はじめに
トサノリ ， ワカメ ，モズクなど多くの海藻は，昔から i
海藻ザラダとして各地で食されてきたが ，パックに詰められて商品として 出回るようになったのは 10数年前からである 。海藻サラダの原料 i
海藻は，養殖ワカメとコンブ以外は，国内外の天然産海藻の採取が行われている 。筆者は海藻事業専門会社を創業し ，現在海藻を基幹とした総合事業 ，南米のチリ共和&t

国においても食用海藻の製品化事業を行ってきた。また国内外の企業や公的機関からの依頼により海藻の資源調査 ・製品
加工指導 ・製造工場建設指導 ・市場調査 ・輸出入 ・販売などを行っている(図 1)。 これらの経験に基づいて今回は「サラダ原料 J としての海藻の現状及び品質について述べる 。

1.r
サラダ系」海藻 とは「サラダ系 J海藻とは，海藻サラダに使用されている海藻を指 し，その種はノリ，コンブ，ワカメはもとより 卜サカノ リやマフノリなど 40数種類に及ぶ(図 2)。これらの海藻から園内で，大手食品会社から自家製のものまで， 300種以上のサラダ系海藻製品が製造されている(図 3)。

2.r
サラダ系 J海藻の分類
食用海藻においてアマノリ属ではスサビノリはもとより ，中国産のスサピノリ，位紫藻を熔煎した商品なども海藻サラダとして使用している 。工業用海藻とは，工場において化学的処理を行い原料海藻から 抽出等により様態を変えた海藻を指す(図 4，5)。例えばアルギン酸，カラギーナン，カンテンなどの業界において染織工業，医薬品工業， 化粧品，食品添加物などの分野に使用される原料海藻である 。工業用海藻として，チリのシキンノリ G
igartinac
17allJissoi(図6) など，脱色した状態で食用海藻として使われているものもある 。ま宮耳"":T)~

図 2 海藻サラダに使われている海藻
食用海藻とは，長年，世間一般で食用として生産 ・流通 ・消費されている形のきれいな業体型のある海藻で，風味や香気や歯ごたえが良い海藻を指す。例えばコンブ手￨海藻は 14属40数種存在するが ，ここで通常「コンブ Jと呼ぶものは，マコンブ，ホソメコンブ，ナガコンブなどコンブ属の仲間であり，養殖された l年齢の藻体を間引き ，湯通しをしたものを刻み使われている 。ワカメも湯通ししたものや乾燥したカットワカメが使われている 。

3.r
サラダ系」海藻 の市場
海藻資源の市場の変遷を知るために ，
2001年を基準に約 15年前と比較し売上額及び販売数量を制査した。各種の業界とも詳しい統計的資料が少ないため困難を要した。特に販売数た寒天の原料であるオゴノリ企aCl・lari.
a
煩や寒天製品である量に関してサラダ系を例にした場合，モズクの水揚げ量は生

糸寒天なども海藻サラダの素材 として使用 している 。

換算であり，販売も生製品のため数値化 しやす いが， トサカ

毎藻サラ夕、商品.
図 3.t

107

植物

陸

トサカノリ

上

﹁lll

サラダ系
マフノり

ムカデノリ
モヅク

サラダ系

ワカメ

工業海藻

ツノマタ

カラギーナン

アオサ

アルギン酸

イワヅタ

大型藻類

スギノリ

図4
.海藻の利用の分類.

j

寒天

海昆箸そ

ノリなどは仕入段階で「生J， i
塩 蔵J，i
素干し乾燥j などの各扱い方法があり，さらに販売も塩蔵品と乾燥品などがある
ため規格統ーが難しいうえに，最近では簡易性や保管設備がの充実した理由で海藻サラダとして「生食」の製品も販売され

苔布布他

い食用海藻ている。このように各海藻により販売形態が異なるため算出が非常に困難であるが各業界の協力により概算にて表 lを作

図 5 サラダ系海藻の分類.

成した。また「世界中の海藻を経済的価値から見たデータ Jを参考にしても，世界で突出し日本の海藻生産額が大きく，そ980年代までは「珍味」に位置付けら「サラダ系 J海藻は 1の中でも食用海藻への利用が最も価格的に高額で，日本の海れており，各地方での独自の食文化や特産品程度の認知度で5億ド ル (4，000億円)に達す
藻による総生産額は，年間約 3

988年
サラダ食材としての周知はされていなかった。しかし 1w. L. ゼンケホアイト・大野正夫， 2000) との記載にる (3年)に新聞大手 3紙が当時の厚生省調査として「食(昭和 6ほぼ一致した。今後は業界の比較としても日本における海藻0品
物繊維，最も多い食品は ?J という記事を掲載し，上位 1原料や市場把握の資料としても原藻換算等の方法で統ーした目のうち海藻が 6品目を占め，これまで食物繊維の塊と見ら規格を持つ必要性を感じる。

れていたサツマイモやゴボウがわずか 2.3%と3.5%，これに4.r
サラダ系」の誕生.3%，ワカメが 37.9%と従来の常識を覆す結果
対し寒天が 81
表1.日本における海藻産業の1O~ 15年前と 200
1年の売上高の比較.

品名

15~ 10年前

200
1年

売上高

売上高

(上:億円，下:トン) (上:億円，下:トン)
サラダ系
ノリ
食用海藻
コンブ
ワカメ
寒天
工業海藻

カフギーナン
アルギン酸

303000010，0150，000

1900，600
195億 枚85‑ 90{j意枚

90070000030，23，000

50047500330，0330，000

7080，12512，050

1522，5001，800
11414，5001，500
1108を公表した。また同時期に肥満や動脈硬化防止などの理由で健康食品が注目され始めたことも重なり，この 15年余りで売上額は 10倍 ，販売数量は 15倍に拡大し， 300億円の新市場と。またノリ，コンブ，ワカメ，カンテン，カラなった(図 7)
ギーナンの各業界において「海藻サラダ」として ，それらを販売されていることも新規市場の拡大に宥・与していると思う 。
次に主要な原藻について述べる 。
ノリ
年間 1，800億円と言う世界最大の海藻産業である(総務省資料)。現在の消費量のうち， 60%強を業務用が占め過去 10年
では大幅な伸長，家庭用は過去 10年で横ばし、から微減，贈答用は過去 10年で激減業務用に需要が集中しつつあるため，l
床の評価が希薄になる事や消費者が自らノリを購入する機会の減少などが懸念される 。岩海苔や養殖海苔をパラ干しして ，~海藻サラダの素材 に使われているがiJlは多くない。
コンブ
販売数量について，昆布佃煮はコンブ、商 1皐Iの約 50%を占めているが，製造過程で重量的には 4分の l程度に収縮してし

図6.中工;築，G
igartinachalllissoi，(I‑offmannm& Santeli
ces 1997より)ので，海藻サ ラダの素材として再び多く採取されるようにまうが ，その 一 方で販売価格は 4 倍 ~5 倍となる 。 さらに，輸なった。この海藻は塩漬けなどされず生の海藻サラダに使わ入制整品(コンブ使用量が 79%以下ならば輸入可能)の販売れるか，乾燥した状態で使われる 。

数量なども把握するに困難を要するのが現状である 。湯通し
海藻サラダに使われており，需要が年々 伸びている 。
コンブがi

ツノマ夕
日本産のツノマタは，海藻サラグに使われることはないが，ワカメ

puSは，鮮やかな紅カナダやフランスに産する Condrus Cl"iS

販売数量は変化 ないが ，製品単価が麻布
日 になってきている

色で扇状にふたまた分岐するきれいな藻体であり，乾燥したために売上額が減少傾 向にある 。 湯通しをした乾燥ワカメ

状態で輸入されて，乾燥海藻サラダの素材として使われてい(カットワカメ)が海藻サラダの主要な素材となっている 。最る。

近はワカメの生殖器官である成実葉(みみ)を刻み乾燥させシキンノ リたものが海藻サラダの素材の「めかぶ」と して需要が伸びて業界では 杉のり"と呼ばれている紅藻類であり， λカラいる 。
トサカノリ
紅藻のトサカノリは，美しい形態と紅色の特性を持ち ，梅ギーナンを含むので，主にチリ沿岸で抽出用に採取されているが，藻体はム カデノリに似ているが肉質である 。ブラジノレ
より白色にさらしたものが輸入されて，海藻サラダに使われ藻サラダメニュ ー として重要な素材 である 。この海藻は， I援ている 。

海性の海藻であり国内の産地も限られており，海藻の単価と寒天しては最も高価 である(図 8，9， 11)。 圏内の生産量は限ら

この 1
5年で販売数量は 2倍近くに噌加したが ，輸入品(最れているので，最近は ，形態が似ている Callophyllis
p1l7l7ataがチリ沿岸で採取され乾燥した藻体にして輸入されている(図 10)。
ムカデノリ
紅藻のムカデノリは両縁から突出した部位が出ることから名付けられたが，歯触りがよく，消石灰処理をすると締麗なグリーンになるので，海藻サラダに使われている 。養殖はノl、規模で行われているが，多くは，天然産のものが使われている。
スギノリ
紅棋のスギノ リは赫状で両縁から羽状に分岐する藻体であり， 1次骨質であり塩蔵品として海藻サラダによく使われている。
フノ リ
絹織物の糊の原料として ，古来か ら採取されてきたが，近年はその需要が減少した。袋:伏で形態も美しく歯触りもよい

拠E
きん蝦e!ん ど存じですか物繊維、最も多い食品同?

109二次加工品」にして日本への輸入が始まっている。更に最近
では現地労働者である外国人のK
AISO"に対する認識が高まり。 「最終品」を輸入する環境が整いつつある 。

5‑2国内の原藻供給の問題点
原藻の供給地は限られており，また，採取期 間 も比較的短いので，資源保護と安定した原藻供給には，次のような問題点が生じている 。
(1)多くの生産地は過疎の漁村であったり ，原藻を採取する漁業者 ・生産者が高齢化 しており入手不足のと ころが多い。
(2)生産者から消費者までの国や都道府県の規制や構造的問題が ある 。入札制度など， IEI
態依然とした規制 が今では逆に生産者に負担を強いている場合もある 。
(3)海藻サラ夕、、に使われる海藻の生態調査が不十分。 専門
図 8.トサカノリ(左正常右家による生態調査が極めて少なく ，デー タの蓄積が無い .年

白化した業体)度生産予測などは，いまだに生産者による「観天望気 Jに頼終製品)の増加 によるものが全体の 6割近くを占める 。販売る所が大きく ，どのような原藻の状態や海洋環境 が生産量の数量;の場加分に逆行し 円高による為替が売上額を圧迫 してい増減につながるのかなどが未解明である 。

る。海藻サラダの素材としては，糸寒天などが乾燥ノ fックの事例 l ある 地域 では， トサカノリは 1月から成長が始ま海藻サラダに使われている，近年，韓国はもとより ，中 国，イり，3月の強風により全ての海藻が流出しまうため一部の生ンドなどからもサンプノレが届くようになった。

産者は早期採取を希望するが ，その反面 6月の最盛期の採取

5.r
サラダ系」海藻の原料の状況と問題点に備え ，盤状根や胞子放出などに悪影響を与えずに残すべき「サラダ系 」海藻原料は，ワカメとコンブ以外の多くの海藻との意見もあり採取せずにいるのが現状である 。過去に数回1量性的な品不足の傾向である 。
が天然産に頼っているので， 'l 月 ~3 月に採取したが，最盛期への成長に影響はなかった。

特に鮮やかな赤色の素材が海藻サラダの配色に最も必要であ

また 同地域において， 5月に 1j]月間の水揚量約 100 トン採取

4り，その原料確保に苦慮している 。

し 1ヶ月置いた 7月には同量の 100 トン採取可能 となる理由

5‑1国内の原藻供給の現状が，前述の 卜3月の非採取とどのような因果関係にあるかな

トサカノリ ，マフノリ ，フクロフノリ ，ミノレ，スギノリ ，シど，生態がいまだに未解明である(図 8，9， 11)。

キンノリ，マツノリ ，アオサ ， トサカモドキ ，ヒ ジキなどは

事例 2:有用海藻の藻場が減少している 。 日本以外でも磯養殖や増殖が難しく，販売数量を確保するためには天候 ・気焼けは各国で発生しており，海藻が豊かに生育する環境条件象状況が多分に影響を与える 。また ，販売価格的 にも天然産の解明や地域ご との海洋環境に適応したに適応した海漠生態品と言う特性から安定性が保てないと言う問題がある 。そこの解明， さらに過剰採取防止などの研究が必要である 。

で，海外原料の調査が始まり現在に至っている 。この経過は(4)フィーノレドでの研究者が恨めて少ない。 藻類を研究す

石油産業の推移と同じような経緯をたどって来ている 。原 油

日Lで感じる必要性を痛感する 。研究する人るには海と 地球を!

で輸入していた時代から原産地に繍製所を建設する経緯と同様に ，原藻の供給基地に加工工場を建設しr一次加工 または

図 10紅
君主 . Callophy]jis pinn'!
Jta (チリ産)
図 9 トサカノリの加工(伊豆七島，I't，津島)S
anLel
iccs 1997より)(Hoffmannm &1
10おり，近年ではチリ， ベノレー，米固などで新聞や雑誌に食用海藻の記事が掲載されるなど途上国までが注目するに至って2)。
いる(図 15‑
4海外の原藻供給の問題点
国外からの食用海藻の供給は，まだ開始されて長い年月を経ていないが，これまでの事業経過から次の点が指摘できる 。
(1)原藻訓査が困難。外国には海藻に関しての有効なデー

ilariaやキタは極めて少ない。工業海藻で‑あるオゴノリ白羽 c
リンサイ EucheullIaなどの養殖方法に関するある程度の資料はあるが ，それら も現地の地域性や世界市場との適合性に 乏しい。ODAや]1C
Aなど日本政府主導の 開発も非適合性が目 立つ
例えばオゴノリの養殖研究設備一式(漁船まで)が日本政府より援助されていたが ，その地域では既 に数年前からオゴノ

図 11.トザカノリの生育状況の 数 が 減 っ て い る の か ， ま た 研 究 者 の 方 々 が 年 間 何日間
フィ ーノレドでの研究をされているのか。「生命の源である海」と「水産資源の源て、 ある海藻」を知る必要性も同様である 。海の持つ神秘性に共鳴し ているからこそ ，それそ、れの水産系分野を研究されているのだと思う 。この基本を再認識することで，次期世代に続くの多くの研究者をフィーノレドで育てて行く事が肝要であろう 。

5‑3海外の海藻サラダ j
京藻の現状
各国の水産系機関や大学などには，食用海藻に関しての有効なデータがない。そのため自身で治17)<制査から始め，有用海藻を発掘 ・開発したのちに，現地に適した加工方法を検剖し，現地生産者に製造 ・梱包などを指導している 。現状は次のことが指摘される 。
(J)多くの国で，有用海藻資源は豊富にあるが，特に生態に関しての資料が少ない。
(2)人件費を含め生産コストは，安く 折lえられるので，匡￨内産の海藻に対して優位性がある 。

(3)原藻産地 で加工することにより，製造 Hi
Jの加工附間短縮による 品質劣化防止や原藻藻体の厳密な検品可能などの優位性がある 。
(4)日本食，特に「寿司や大豆食品」など伝統的日本食に興味を持つ国が多く，この延長線上にサラグ系海藻が位置して

図12.食用海藻を報じた海外新聞(200
2年 2月 1
1日 E
CONOMIA)

リの本格的商業ベースでの採取がされている事などが上げ おれる 。今後相互にとって有効な水産資源開発への利用，更には相手国の雇用や日本の水産食品文化の啓蒙や循環型資源開発などに寄与する活動が重要となろう 。
(2)海藻を食する習慣がないことが起因となる諸問題。採取された藻体には石付きや爽雑物が多い。また加工においても「食用海藻 Jとしての海藻の認識が低く ，原藻輸送 ・製造 ・加工 ・梱包などにおいて食品加工としての管理認識が希薄で，11場性に適した品質作りが課題である 。
日本などの1'(3)加工 ・輸出用 資材 の入手問題。電気がないため機械乾'i
9Jり，そのため塩蔵加工にならざる燥による加工が不可能で:を得ないが，塩の入手が困難なため保存が不可能である 。そのため水洗い後 ，天日乾燥し保存している 。 さらに ，真水が~!れ、ため加工自体が不可能になる場合も多い。 このように有用な海藻があっても，加工条件が整っていない地域が世界中にまだ数多くある(図 13)。

6. r
サラダ系 J海藻の品 質
海外の製品は全て国内自社工場で、最終品に製造又は再選別 ・再検品し ているため 問題はない。特に P
L法は，施行後消費'者からも「安心と 安全 Jを認知され業界全体にとっても有効な規則であったと思う 。ただし日本の消費者にだけ言える特色だが，商品に対し神経質過ぎる感が多分にある 。

図13シタンカイの海藻養殖 。

111

IS0・HACCP (国際統一規格)について

助走期間のおかげで，始動後 20年程度で飛躍的に進化し続けIS0や HACCPについて，食品一般に関する「国際統一標準規格 Jの必要性は認めるが，日本の伝統食品の一つである水産品乾物や「特に海藻」は食用として 8，000年も前の縄文時代から食されていると言う記述もあり(西津1986)，乾物や塩蔵としての加工方法も独自に確立していたにも関わらず，わずか数十年前に開発された「国際統一標準規格 Jを欧米かている業種である。将来の食用海藻の品質研究課題としては，以下が上げられる。
1) 陸上植物には持ち合わせない特色ある海藻の炭水化物などを利用した栄養学的・薬理学的な研究.
2)色素，多糖類，食物繊維，アミノ酸，不飽和脂肪酸などの抽出物の利用と研究。

ら押し付けられるままに受け入れるのは些か疑問を感じる。

3) 抽出後の残留物の利用と研究。

アメリカは食品の安全性や排水処理など「工場」重視し， EU

4) 保健機能食品(特定保健食品)・医療分野での研究。

は原料の資源枯渇防止，排水処理後の河川への影響など「環新しい食用海藻の利用は，国内外から注目されており，今境Jを重視している現状だが，海藻を含む伝統食品分野に関後，私共の海藻利用の進め方に賛同して頂ける方々と，環境しては日本が欧米を啓蒙する立場ではなし、かと常に感じていと経済が両立する海藻の研究と商品開発を進めてゆきたい。

る。従来の国際規格を発展させた各国の伝統食品や食文化を造としての国際統一規格は早急な対応が必要であると思う。

引用文献
新崎盛敏・新崎輝子 1980. 海藻のはなし.p.
70‑85. 東海大学出版会.

7 将来への展望

Hoffmann，A.& Santelices，B.1
997.F
loraMarinadeC
hileCentral

維持し尊重しながらも，資源保護・環境対策や循環型社会構「サラダ系」海藻としては 20年余りの新しい業種ではあるが，海藻が豊富に出回るようになった江戸時代から神事・神慢としてのみでなく，また支配階級のみが食した特別な食べ物から庶民の食材へと代わり(新崎・新崎 1980)，300余年のEdisiones.
p.
434，
Univ
ersidadCatolicadeC
hileP
ress，
Santiago，
Chile.
西津一俊 1986. ワカメが高血圧も成人病もハネ返す.p.1
70. 主婦の友社.

ゼンケホアイト IV.K. ・大野正夫 2001.世界の海藻資源.日本海藻協会ニューズレター 6:25‑26.

(株式会社フィラガー)