トレーサビリティ確保の基本＝ 識別と対応づけ
次に、識別と対応づけの原則を満たすルールをつくりましょう。

まず、ものの流れと工程を確かめましょう。

まず受け入れから出荷までの「ものの流れ」を整理します。
そして、「識別と対応づけの９つの原則」を満たすルールを具体的に考えていきます。
食品（製品および原料）の識別と対応づけは、トレーサビものの流れの整理リティを確保する基本といえます。
各段階の事業者は、食品（製品および原料）とその仕入先および販売先を識別し、それら相互の対応づけを行うルールを事前に定めます。食品の取扱いにあたってはそのルールにしたがって食品を識別し、対応づけの記録と保管をすることが必要です。
9ページから19ページまで、ものの流れの整理や識別と対応識別

対応づけ

原則1
識別単位の定義
原則2
識別記号のルール
原則3
分別管理

原則4
一歩川上への遡及可能性の確保
原則5
内部トレーサビリティの確保
原則6
一歩川下への追跡可能性の確保づけの原則について説明します。
自分の会社など食品を取り扱う現場を思い浮かべ、どうすれば原則を満たせるか、考えながら識別・記録・伝達の媒体読んでください。

原則7
原則8

◎識別

識別記号の添付方法
情報の記録・伝達媒体

手順の確立

原料や製品のロットや個体・個別製品、および、事業者、

原則9

場所を特定できること

手順の確立

◎対応づけ
ものや情報の関係を確立すること
ものや情報の関係には、①ものともの、②ものと情報、③情報と情報、とがある。紐つけ、リンクともいう。

詳しくは 「手引き」（「手引き」
ｐ13 定義より）

ｐ20

85-1-1 識別と対応づけの原則

ものの流れの整理
工程の順序

ものの流れ

情報の流れ

（原料供給者）

原料の受け入れ表示との照合

保管

選別

保管

A124

納品伝票

A123

綴り

選別ライン

・・・・L

・・・・M

・・・・L

・・・・M

記録

選別作業
報告書
綴り・・・・M

記録

小分け・計量

加工指示書
兼 報告書
綴り包梱
保表示との照合装印刷

ラベル発行包商品名や数量の照合

管データ

印刷

納品伝票
綴り

出荷（顧客へ）（顧客へ）

注）この図は、受け入れた原料を加工せず、選別・小分けして製品を出荷する事業所をモデルとして描いたものです。

トレーサビリティを確立しようとする範囲において、受け入れから出荷に至るものの流れを図示します。
受け入れから出荷に至る「ものの流れ」を図示します。こ
れにより、その流れに投入されたものと産出されるものとの関係を把握することができます。
この図にもとづいて、各段階で、・どのような単位で食品を識別するのがよいか
・どの単位とどの単位とを対応づけられるように工程をコントロールするのがよいか

詳しくは 「手引き」・対応づけの記録がしやすいか

ｐ22を検討します。

95-1-2（1）ものの流れの整理

トレー
サ
ビ
リ
テ
ィ
確
保の基
本＝識
別と対
応
づ
けものの流
れの整理

識別と対応づけの原則１
個体で識別

識別単位の定義
ロットで識別こっちが1122334455号
あっちが6677889900号

個別製品で識別

この商品はABCD12345
この商品はABCD12346

このロットがAB123
このロットがAB124

原則１ 識別単位の定義
必要な各段階において、製品および原料の識別単位を定めること事業者が、食品を取扱い、記録するときに何を１つの単位とするか（識別単位）を決めます。

◎識別単位

食品の識別単位は、ロットまたは個体・個別製品であり、識別するときの単位。追跡、遡及の単位となる。ロットが記号を付して識別できるようにします。

単位となる場合と、個体・個別製品が単位となる場合が牛であれば、１頭を１つの単位として扱うことが妥当と考えらある。食品の生産、加工および流通の各段階において、れます（上図左・個体で識別）。

食品の形や包装方法が変わるとき、識別単位が変化する

工場で１回の操業により大量の製品が生産されるときは、場合がある。

その１回の操業によって産出される製品全体を１つのロットと◎識別記号し、全ての製品に同一の「ロット番号」を与えることが考えら識別するための記号。
ＩＤともいう。

れます。１回の操業のなかでも、ラインや時間の単位で区切（「手引き」
ｐ１３定義より）って、別のロットにすることもできます（上図中央・ロットで識別）。
場合によっては、同じ製品であっても、１つ１つの製品に固有の記号を与えることも考えられます（上図右・個別製品で識別）。

詳しくは 「手引き」

識別単位の大きさは追跡の精度に関係するため、識別ｐ22

単位が適切に設定されていることによって、効果的な追跡ができます。これについては、次ページで詳しく説明します。
105-1-2（2）

識別単位の設定とロット形成の留意点

ロット形成の留意点

原則
１

わが社のじゃがいもについては、栽培基準と食品の安全確保を助ける

収穫時が同じであれば1つのロットにしよう。

業務を効率化する

識
別単位の定
義

情報の信頼性を高める

ロット形
成の留意点

ロットY

原料や製品をどのような条件で１つのロット（識別単位）にするかを決めます。その決め方によって、追跡の精度が決まります。
食品の安全確保を考慮する場合、同じ条件のもとで生産・囲を絞ることができ、原因究明も容易になります。また、消費加工された範囲でロットを組むことが必要です。なお加工品の者に伝える情報（例えば生産者の名前）を増やすことができ場合、同じ製造日の製品でロットを組むのが最も簡便な方法ます。

です。

しかし、ロットを小さくするほど、分別管理のための費用は情報の信頼性を高めることを考慮する場合は、表示される高まります。

情報に対応したロットを形成します。

そこで、費用と効果のバランスを考えて、ロット（識別単位）を定義することが必要です。

収穫日や水揚げ日ごとにロットを組むことによって鮮度の管理にも役立てることができます。さらに取引先からの製品への要

詳しくは 「手引き」

求事項に応じてロット形成すれば、品質管理等の業務の効率

ｐ22化が期待できます。
ロットを小さくすれば、事故が生じたときに回収する製品の範
11は5-1-2
じめに（2）

識別単位の設定とロット形成の留意点識別と対応づけの原則２

識別記号のルール

A農場

B農場

A農場

B農場

A農場

B農場

A農場

B農場

123

A123

123

B123

識別記号のルールが統一されていると管理しやすい。

識別記号が重複している…

原則２ 識別記号のルール
識別記号のルールを定めること
識別単位を特定する記号を「識別記号」といいます。
新しく形成した識別単位１つ１つに対して割り当てる識別記号のルールを定める必要があります。識別記号は、重複しないことが重要です。
製造日が同一であることを条件にロットを定義している場合は、賞味期限や製造日の表示を識別記号として使うことができます。
複数の取引先から製品を受け入れる事業者にとっては、各取引先の製品の識別記号のルールが統一されていれば、受詳しくは 「手引き」

け入れた製品の識別記号の記録や管理がしやすくなります。

ｐ23

そこで、関係者間での合意が得られるならば、識別記号のルールを統一することが望まれます。
125-1-2（3）

識別記号を割り当てるルールの決定識別と対応づけの原則３

分別管理

別々のラインを使う

ラインを使う時間帯を分ける

奥のラインは○県産の原料を加工

AM

午前中は製造ロット1の切り身を製造

原
則
２
識
別記
号のルール

手前のラインは△県産の原料を加工

PM

原
則
３

午後からは製造ロット2の切り身を製造

分
別管理

仕切り棒などを活用して分ける
仕切り棒などを活用
ロシア産

カナダ産

原則３ 分別管理識別された単位毎に製品および原料を分別管理する方法を定めること意図しないものの混合や混入が発生しないよう、工程のコントロールの仕方を定めましょう。
具体的な分別管理の方法としては、ラインを用いた連続生産の場合、複数のラインがあるならば製品によって別々のラインを使ったり、ラインを使う時間帯を分けたり、仕切り棒で識別単位が切り替わるところを分けるなどの方法があります。
あまり大きく現状を変えずに、対応できるよう工夫することが詳しくは 「手引き」

大切です。

ｐ24

13

5-1-2
（４）

事業者の工程内での識別単位の対応づけのルールの決定一歩川上への遡及可能性の確保
識別と対応づけの原則６ 一歩川下への追跡可能性の確保
識別と対応づけの原則４

一歩川上の事業者ア

一歩川下の事業者ウ

当該事業者

A123

製品D

原料A

一歩川上の事業者イ

A124

いつ、だれから、どの原料を仕入れた（受け入れた）のか

一歩川上への遡及可能性

一歩川下の事業者エ

中間製品C
製品E

原料B

受入
記録

事業者の内部工程の記録

いつ、だれに、どの製品を販売（発送）したのか

出荷
記録 一歩川下への追跡可能性

原則４ 一歩川上への遡及可能性の確保
原料の識別単位とその仕入先（一歩川上の事業者）とを対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めること

原則６ 一歩川下への追跡可能性の確保
製品の識別単位とその販売先（一歩川下の事業者）とを対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めること

原料が入荷したら、その識別記号と、その仕入先（一歩川上の事業者）と仕入日時を記録します。これにより、一歩◎一歩川上（への遡及可能性）川上へ遡及できるようになります。

受け入れた単位の仕入先を特定できること同様に、製品を発送する際に、その製品の識別記号と、◎一歩川下（への追跡可能性）その販売先（一歩川下の事業者）と発送日時を記録します。

販売した単位の販売先を特定できること

これにより、一歩川下へ追跡できるようになります。

（「手引き」
ｐ１１定義より）

この両方が適切に記録されるように、対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めることが必要です。たとえば、仕入先（一歩川上）の事業者から受け取る納品伝票には いつ、だれから、どれを仕入れたか が書いてあるので、ここに識別記号を加え、それを記録・保管することによって「一歩川上への遡及可能性」は確保できたことになります。

14

識別と対応づけの原則５

内部トレーサビリティの確保

一歩川上の事業者ア

一歩川下の事業者ウ

当該事業者

A123

一歩川上の事業者イ

製品D原料AA124

一一歩歩
川川
上下へへのの遡追及跡
可可
能能性性のの確確
保保中間製品C
どの原料を使ってどの製品を作ったのか

原料B

受入
記録

一歩川下の事業者エ

原原
則則
４６

事業者の内部工程の記録

内部トレーサビリティ

製品E

原則
５
内部
トレー
サビ
リ
テ
ィの確
保出荷
記録

原則５ 内部トレーサビリティの確保
原料の識別単位とそれからできる半製品および製品の識別単位とを対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めること
原料や製品が統合されたり分割されたりするときには、作業前の識別単位と作業後の識別単位とを対応づける方法（ルール）と、それを記録する様式を定めること

内部トレーサビリティは、事業者内のトレーサビリティです。

対応づけの方法は、製品の仕様や、生産方法（連続加工業者であれば、「どの原料を使って、どの製品をつくっ生産、バッチ生産など）によっても異なります。あまり大きくたか」が、事業者の工程の記録によってわかるようにします。

現状を変えずに、必要な改善によって原則に沿えるようにあらかじめ、原料の識別単位とそれからできる半製品、さらに工夫することが望まれます。

半製品と最終製品の識別単位とを対応づける方法（ルール）を決めておきます。そして、それらを記録する様式を決めておきます。
流通業者であれば、荷主から受け取ったロットを、どの顧客の注文に割り当てたか、記録することによってわかるようにし

詳しくは 「手引き」

ます。その書式を定めておくことが必要です。

ｐ2４

15

5-1-2
（４）

事業者の工程内での識別単位の対応づけのルールの決定識別と対応づけの原則７

識別記号の添付方法

識別No.○○○
出荷日○○○
生産者○○○

36L-57

ラベル押印
どれにしよう？

電子タグ

印字

原則７ 識別記号の添付方法
識別単位に識別記号を付す方法を定めること（押印、印字、ラベル、電子タグなど）
原則２において定めた識別記号のルールに沿って、ものに識別記号を添付する方法を決めます。
たとえば、スタンプで番号を印す、ラベルに文字を書いて貼り付ける、インクを噴きつけて印字する、電子タグをつけるなど、さまざまな方法がありますが、そのなかから適した添付方法を決める必要があります。

詳しくは 「手引き」
ｐ43〜４5

16

巻末資料A-1
伝達情報の表現形式
および格納媒体

識別と対応づけの原則８

情報の記録・伝達媒体

例1

原則
７
識
別記
号の添付
方法

例２

原則
８

原料の現品に表示された記号と送り状を照合・確認し原料受入記録に書き留める

情報の記録
・
伝
達媒体

原料の現品に付与されたバーコードをハンディターミナルで読みとり、データベースに保存する

原則８ 情報の記録・伝達媒体識別と対応づけのために読みとった情報を記録・保管・伝達する媒体を定めること（紙の帳票、電子データベース、ラベル、電子タグなど）ものを受け取ったり、原料として用いたりする際、また製品を製造して新しい識別単位を形成したり、製品を出荷する際に、原則７によって添付された識別記号を、読みとって記録することが必要になります。それをどの媒体に記録するのかを決めます。
たとえば、原料の現品に表示された識別記号を目視し、手書きで記録したり、付与されたバーコードをハンディターミナルで読みとって、パソコンに転送し保存したりするなどさまざまな

詳しくは 「手引き」

方法があります。

ｐ24

175-1-2（５）

情報の流れの整理と取扱いの手順の決定

識別と対応づけの原則９

手順の確立

原料受入作業手順［記録様式］

1.トラックが着いたら、集荷担当者は、納品伝票と現品の品名・ロット番号・箱数が一致しているかを確認する。冷蔵庫に格納する。
2.集荷担当者は、搬入担当者とともに、冷蔵庫に格納する際に、品名とロット番号が同一であることを条件に、箱を積み上げる。
3.集荷担当者は、納品伝票の記載事項を、原料受入台帳に転記する。
4.集荷担当者は、納品伝票を所定のファイルにつづる。

識別記号

仕入先名

用途

数量

受入日

0114-012-011-1◎◎会社

ハンバーグ向け20kg○月○日0114-012-011-2△△商事

コロッケ向け20kg○月○日0114-012-011-3■■会社

コロッケ向け20kg○月○日

原則９ 手順の確立
以上で定められた方法や様式にしたがって、それを実現する手順を定めること
ものの流れの整理（９ページ）とともに、記録され、伝達さ記録の方法、記録する媒体、保存方法と保存期間などの項れる情報の流れを整理します。そのうえで、ものに付与された目を記した手順書を作成することになります。

情報の読みとりや記録、新しく生まれた情報の記録、それらのラベルや送り状への出力・印刷の方法と手順を検討します。
ラベルや送り状・帳票書類は現状のものを活かすことができれば、コストアップを抑えることにつながります。
そして、原則 1〜８を満たすよう検討し定めた方法や様式を実現する手順を定めます。
手順書においては、いつ、どこで、だれが、どのような作

詳しくは 「手引き」

業を行うかを明確にしましょう。具体的には、原料や製品の識

ｐ４０

別と対応づけのための一連の作業、記録すべき情報項目、

18

７-３

トレーサビリティ手順書の作成