アルギン酸による「見た目のおいしさ」の演出
特集 2

並木 友亮
Yusuke Namiki
株式会社キミカ1.はじめに

3 .アルギン酸エステル

2013 年12月に国連教育科学文化機関（Unit-

アルギン酸エステルはアルギン酸にプロピ

ed Nations Educational, Scientific andレングリコールがエステル結合した誘導体でCultural Organization，UNESCO；ユネス

ある 。食品添加物公定書（第 9 版）には「アルコ）は「和食」をユネスコ無形文化遺産として登ギン酸プロピレングリコールエステル」とい録することを決定した。正式には「和食；日本う名称で収載されているが，一般的には別名人の伝統的な食文化」とされ，食事のみならずである「アルギン酸エステル」とよばれるこ文化をも含んだ形での登録となっている。農とが多いため，本稿でもアルギン酸エステル

林水産省の資料

1）によれば，和食の特徴の1つと記述する。に「自然の美しさや季節の移ろいを表現した盛アルギン酸エステルはパンやめんといったり付け」という視覚的要素が挙げられている。

小麦粉を使用した製品と非常に相性が良く，このように，本邦においては食品の「見たそれぞれの食品に利用することによって「見目」は特に重要視されており，食品素材や食た目」の改善はもとより，物性や食感改良な品添加物を利用した「見た目」の改善は日進

どさまざまな効果を発揮することが知られて月歩で開発が進められている 。当社製品でいる 2 , 3 ）。

あるアルギン酸類も外観改良を目的とした利

1）パンへの利用例

用例が多くあり，最終製品の品質向上に寄与

アルギン酸エステルはパンへ利用することしている。本稿ではこのようなアルギン酸で，焼成後のボリュームアップ，弾力性・復の利用方法について概説する 。

元性の付与，腰持ち向上，腰折れ抑制，冷凍

2.アルギン酸の種類

生地の生地ダレ抑制などの効果を発揮する 。
また，低糖質パン，グルテンフリーパンと食品添加物として利用可能なアルギン酸類

いった小麦粉以外の穀粉で作るパンはグルテ

は，アルギン酸，アルギン酸 Na，アルギンンがないため膨らみにくいが，アルギン酸エ酸 K，アルギン酸アンモニウム，アルギン酸ステルを使用することで小麦粉パンと同様のCa，アルギン酸エステルの 6 種類である 。こ仕上がりにすることができる 3 ）。のなかでも，アルギン酸エステルやアルギン⑴ ボリュームアップ

酸 Na は多くの食品で利用され「見た目のおいしさ」を演出している 。
月刊フードケミカル 2022−1

アルギン酸エステルをパンに加え，さらに加水量を増やして製パンすると焼成後の比容61

5.4

通常加水（対粉66%）
通常加水+3%
通常加水+5%5.3
比容積（cm 3/g）

5.2
5.1

はなく，パンの組織自体を補強する効果もあり，これは腰折れ（ケービング）の抑制に繋がる 。レーズン入り食パンなど，具材の多い

5.0

パンでは特に腰折れが起こりやすいが，アル4.9

ギン酸エステルによりこれを抑制することが4.8

でき，見た目が改善する（図 3 ）。

4.7⑵ 復元性の付与

4.64.5

また，単にボリュームアップをするだけでアルギン酸エステルありアルギン酸エステルなし

図 1 比容積の向上効果（山型食パンでの検証）

アルギン酸エステルを加えたパンは復元性が向上するが，これは先に述べたようにパン組織の補強によるものである 。効果の程度はアルギン酸エステルの量に依存するが，対積が 5 ～ 10 ％向上し，パン全体のボリュー

粉 0 . 2 ％程度加えることで効果を発揮する 。

ムがアップする（図 1）。

復元性の向上は流通時において極めて大きな

この効果は図 1 に示した食パンに限らず菓効果を発揮する 。図 4 に示す通り，アルギン子パンなど多くのパンにおいて発揮される。

酸エステルを加えたパンでは，大きな力を加例えばロールパンではアルギン酸エステルのえても元通りの形状になるため，製パン直後利用によって，焼成時に生地がへたることなから販売店への輸送，棚への陳列，そして一く底部からしっかり持ち上がりボリューム般消費者に届くまで「見た目」を維持するこアップ効果を発揮する（図 2）。とができる。
復元性の向上効果はクラスト（みみ）とクラム（内相）の両方に現れるため，クラムのみを利用するサンドイッチ用パンにおいても効果を得ることができる 。サンドイッチではレタスやトマト，キュウリなどの野菜類，タアルギン酸エステルあり（対粉 0.2%）

マゴサラダやツナサラダなどのペースト状惣なし

アルギン酸エステルにより生地が持ち上がり，パン中腹の白い部分が広くなっている。

図 2 ロールパンでのボリュームアップ効果

菜，ハムやフライ製品，さらにはフルーツに至るまでありとあらゆる不定形物が具材として利用される。最終的に具材はパンごとカットされ，美しい断面がディスプレイそのものケービング部分として機能する 。それぞれの具材が揃った断面は「見た目のおいしさ」を演出し，ユーザーアルギン酸エステルあり（対粉 0.2%）なし

図 3 レーズン入り食パンの腰折れ抑制62

図 4 復元性の向上効果（食パン）
月刊フードケミカル 2022－1

特集 2 “ 目でおいしい ” パン・菓子の技術特集 2アルギン酸エステルあり（対粉 0.2%）なし

図 6 うどんの煮溶け防止効果

アルギン酸エステルあり（対粉 0.2%）なし

図 5 サンドイッチ用パンの復元性の向上

用されることが多いが，「見た目」に対しても多様な効果を発揮する。
⑴ デンプンの溶出抑止
うどんは出汁に長く浸かる，または長時間の購買意欲を大いに向上させる 。不定型な煮込むと麺線からデンプンが溶出してしま

具材を挟んだサンドイッチを美しくカットすう 。この溶出は出汁やゆで汁の濁りの要因とるためには人の手で微調整を行う必要があなる。出汁の濁りは「見た目」の劣化に直結る 。しかし，サンドイッチ用のソフトなパンする 。また，釜揚げうどんなどのゆで汁ととにおいて，人の手による作業は文字通り「手もに供されるうどんにおいてはゆで汁の濁り形」を残す要因であり外観を大きく損ねる可も商品の外観に影響を与える 。麺線にアル能性がある。しかし，アルギン酸エステルをギン酸エステルを加えるとデンプンの溶出が利用しサンドイッチ用パンの復元性を向上さ抑止されるため，「見た目」の劣化を押さえせることでこのリスクを大幅に低減できるることができる（図 6 ）。

（図 5 ）。

⑵ 米粉めんの麺線強化

これまでに紹介したアルギン酸エステルの米粉を原料として製造される米粉めんはグ効果を十分に発揮させるためには，アルギンルテンフリーのめんとして注目されている 。

酸エステルと同時に加水量を調整することがしかしながら，「つなぎ」の成分であるグル非常に重要である 。アルギン酸エステルを対テンがないため，ゆで上げ後にはボロボロに粉 0 . 2 ％で加える際には 3 ～ 5 ポイント程度
加水量を増加させると効果を得やすくなる 。
2）
 めんへの利用例
アルギン酸エステルはめんの食感改良剤として，特にチルドめんや即席めんなどに幅広く利用されている 。チルドめんではゆで上げ直後の食感を維持する，即席めんでは湯戻ししためんにコシを与えるなどの効果がある。
また，日本そばやそうめんなど乾めんの分野でも利用が進んでいる。アルギン酸エステル
はめん類に対して食感の改良を目的として利月刊フードケミカル 2022－1

アルギン酸エステルあり（対粉 0.5%）なし

図 7 米粉めんの作製例

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なり，麺線を維持することが非常に難しい 。
ここにアルギン酸エステルを加えることで，ゆで上げ後も麺線の状態を維持することが可能となる（図 7）。

4.アルギン酸 Na
アルギン酸 Na は増粘剤やゲル化剤として利用されている。アルギン酸 Na は水溶した状態で Ca イオンなどの 2 価カチオンと接触

図 8 「溶けないチーズ」の作製例

すると瞬時にゲル化する。これは，2 価カチオンによってアルギン酸分子鎖同士が架橋実に再現するために，程よく溶けるが溶けすされることで起きる現象である。ゲル化反応

ぎないチーズを利用することが非常に重要では温度に関係なく起こるため，冷たいものはある 。アルギン酸 Na を利用したゲル化剤製

冷たいまま，温かいものは温かいままゲル化剤を使用することで耐熱性のある，溶けすぎさせることができる。ゲル化後も温度変化にないチーズを作製することができる（図 8 ）。

よる影響を受けないため，加熱調理やレトル3）介護食

ト調理に対しても優れた耐性を示す 。熱で噛む力や飲み込む力の低下した人のための溶けないゲルには多岐に渡る利用方法がある

介護食の基準としてユニバーサルデザイン

が，そのなかでも「見た目」の向上に関するフードという自主規格が定められている 4 ）。

利用例を紹介する 。

この規格においては，噛む力，飲み込む力の1） 加熱しても半熟を保つ卵程度によって1 ～ 4の区分が設定されている。

レンジアップによる再加熱や，調理技術の特に力の弱い区分 3（舌でつぶせる）や区分 4

熟練度に関わらず，適切な半熟とろとろの状（かまなくてよい）ではミキサー食や流動食態を維持できる加工卵がコンビニのお弁当やが挙げられている 。これらは非常に食べやすファミリーレストランで普及している。これ

いが「見た目のおいしさ」が失われ，QOL のを可能にしているのがアルギン酸Naである。

低下につながることも懸念される。このため，優れた耐熱性を持つアルギン酸ゲルの特徴をミキサーなどでペースト状にした食品を再び利用し，まるでお店で食べるような半熟卵の元の形に成形し，見た目のおいしさを演出す

親子丼やカツ丼の外観を演出している 。

る「再成形食」がある。再成形にはゲル化剤

2） 溶けないチーズを利用することが多いが，加熱溶解，冷却固チーズは溶けてこそおいしそうな外観にな化するようなゲル化剤を使用した場合，食事ると思われる方が多いのではないか。確かにを温めた際にその形状を保つ事が非常に難しチーズを載せたハンバーグやチーズバーガーくなる。などはチーズが溶けていた方がおいしそうに耐熱性ゲルを作ることのできるアルギン酸見える。しかし，多くのチーズでは構成成分Na は温かい再成形食品を提供するための解の半分以上を水分と脂質が占めており，加熱決策の 1 つとなる 。アルギン酸 Na やカルシを続けるとやがては流出してしまう 。溶けウム源などを予めミックスしたゲル化剤製剤

すぎるチーズは意図した外観とは異なる見たを利用すると，食品ペーストなどに混ぜるだ目となってしまうことがある 。チーズを利用

けで耐熱性のある再成形食品をつくることがしたメニューの開発では，意図した外観を確できる。

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特集 2 “ 目でおいしい ” パン・菓子の技術

当 社 は 2020 年 の 日 本 政 府 主 催 の ジ ャ パ ン
SDGs アワード 特別賞の受賞を皮切りに食品安全安心・環境貢献賞，グリーン購入大賞

加熱前大賞および環境大臣賞，環境省グッドライフアワード 環境大臣賞 優秀賞などを受賞していう新たな観点から改めて評価されている。

加熱後「見た目のおいしさ」をはじめとして種々の効果を発揮するアルギン酸には多くの可能アルギン酸 Na ありなし

図 9 再成形食品の例（にんじん）

性が秘められている 。製品の改良や新製品開発などに是非ご利用いただきたい 。アルギン酸製品の選択方法やサンプル提供についてアルギン酸ゲルにより耐熱性を付与した再成形食品は，レンジによる温めはもちろんのは，当社営業部までお問い合わせ頂ければ幸いである。

こと，煮込みなどの加熱調理にも耐えうるため，通常食と変わらない「見た目のおいしさ」を実現できる（図 9）。

5.おわりに
本稿ではアルギン酸類による「見た目のおいしさ」の演出について紹介した。しかし，アルギン酸類の効果はこれにとどまるものではない。アルギン酸類は食品のテクスチャーの参考文献

1）農林水産省，「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されています：h t t p s : / / w w w. m a f f . g o . j p / j / k e i k a k u /syokubunka/ich/（2021 . 11 . 20）2）宮島千尋：フードケミカル，36（ 3），45 - 48（2020）
3）宮島千尋：フードケミカル，26（ 9），31 - 34（2010），119-122（2019）4）伊藤裕子：日本調理科学会誌，52（2）

改良にも効果を発揮する。アルギン酸エステルは弾力性の向上やコシの付与を目的としてパンやめんに広く使用されている。また，最近ではアルギン酸 Na がプラントベースミー

なみき・ゆうすけト（植物性代替肉）向けバインダーとして，見株式会社キミカ

た目や食感の改良に盛んに利用されている。

技術開発部（マネジャー）

当社のアルギン酸製品はライフサイクル

1989 年生まれ，埼玉県出身。 2014 年を終え海岸に漂着した海藻を原料として株式会社キミカ入社 。アルギン酸の製造されている。この点は持続可能な開発

技術開発，品質保証，商品開発などを担当 。 2018 年～

目 標（ Sustainable Development Goals，2019 年 京都大学ウイルス・再生医科学研究所へ出向 。

SDGs）の 観 点 か ら 高 く 評 価 さ れ て い る 。

2020 年 技術開発部マネジャーに就任，現在に至る。

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おり，「アルギン酸」という素材が SDGs と