2016

2016
紀
要

55

紀要
東北女子大学東北女子短期大学

CONTENTS

Misako ONO : Consideration about present situation and problemsof community medicine in Kuroishi-city…………………………………………………… 155
Hiroko MIYACHI, Haruka SHIMOYAMA, Satomi NAKASHIMA, Yukiko MANO :For dietary patterns and skipping situation of breakfast in dietitian
training course students……………………………………………………………………… 162

55（２０１６）

Hiroshi OZAWA, Santaro SAKINO, Yumiko YOSHIDA :Practice Study on “School Education Experience Practice I”（2016 fiscal year）－Comparison of 30 Items between Experience Evaluation
and Important Items Evaluation of the Students－………………………………………
1
Takashi SASAKI : A Study on Takada Yasuo
From the viewpoint of home economics（things, personality, oikonomia of communication）… ……………………………………
8
Tomoyuki ICHINOHE, Takuya NARA :Construction of the song teaching materials piano accompanimentmusic delivery service using Web～A trial and mistake for educational effective approach of the practical skill
in the elementary music education～… …………………………………………………… 20
Mariko IMAMURA : Commercialization and extension movement of western style dashi… ……… 29
Kumiko SUGIMOTO : Multifaceted Sides of Sydney and Hotel in the Hotel…………………………… 34
Asami MAEDA, Nozomi SAITO, Mariko IMAMURA :Changes of taste acuity and appetite after eating … …………………………………… 42
Saiko SUWA : Verismo in Italian opera and the educational effects:
Centering on “I Pagliacci” of Leoncavallo… ……………………………………………… 46
Natsuno MORIKAWA : A Study on Mothers’ Praise to Child who Perform a Task:
From the Viewpoint of Communication Theory… ……………………………………… 60
Reiko HANADA, Kanae IDEGUCHI, Wakako YAMADA, Natsumi TANAKA, Yuka NISHIDA :Influence to the energy expenditure by amount of breakfast in young women…… 68
Nozomi SAITO, Asami MAEDA :Characteristic of menu at breakfast, lunch, dinner and intake rate of nutrients… … 74
Wakako YAMADA, Natsumi TANAKA, Reiko HANADA, Kanae IDEGUCHI, Yuka NISHIDA :Study on the urinary sodium excretion and feedingtime of instant noodles in healthy women.………………………………………………… 80
Kazuyoshi YASUMURA : Rural Enlightenment: Girls’ Education in the early Meiji era in Hirosaki
─ Studies of To -O- Gijuku Girls’ department andGanei public Girls’ School ─… ……………………………………………………………… 88
Haruo FUJITA : kenji Miyazawa, Getting into to the another dimension.
	〜 Power of the children’s song in “Snow Crossing”.… ………………………………… 99
Sou SASAKI : Environment and cooperation of the private gym tosurround school club activities……………………………………………………………… 105
Toshiro NISHI : Discipline de la morale Principalement sur la sociologie Durkheim………………… 112（Part1）………………………………………… 117
Yoko MIYANO : Study on the Shibata Style of Mompe（Ⅴ）
Takumichi KANEHIRA : Corporate Analysis of The Panasonic Corporation
─ Growth Strategy of Mergers and Acquisitions ─……………………………………… 124
Tomoko KANEHIRA : Consideration on smooth learning connection
─ Think from project childcare ─… ……………………………………………………… 132
Satomi NAKASHIMA, Satoshi YANAGIMACHI, Haruka SHIMOYAMA, Hiroko MIYACHI
Tomoko YASUTA, Naoko ABE, Yukiko MANO・Ikuko KITAYAMA :Study on the prior and subsequent instruction ofoff-campus training in the dietitian course………………………………………………… 139
Chiharu SAWADA, Tomoko YASUTA, Ikuko KITAYAMA :Home cooking of Aomori Prefecture succeed communicatedto the next generation（Part1）
─ About the staple food ─…………………………………………………………………… 148

東北女子大学・東北女子短期大学

No. 55目
小澤次

熹・崎野三太郎・吉田裕美子：「学校教育体験実習Ⅰ」（平成 28 年度）に関する実践研究─ 学生の 30 項目体験評価度と重要項目評価度の比較検討 ─… ………………
1
佐々木隆：高田保雄論
家政学（もの、人、コミュニケーションのオイコノミア）の視点から… …………
8
一戸 智之・奈良 拓哉：Web を利用した歌唱教材ピアノ伴奏譜配信サービスの構築～ 初等音楽教育における実践的技能の教育的・効果的アプローチのための試行と錯誤 ～… ………………… 20
今 村 麻里子：洋風だしの商品化と普及活動
─ できるだし：野菜だし < 赤 > の商品開発を通して ─……………………… 29
杉 本 久美子：『ホテル』におけるホテルとシドニーの多面性… …………………………………… 34
前田 朝美・齋藤望・今村麻里子：食後の味覚認知閾値と食欲の変化………………………… 42
諏 訪 才 子：イタリア・オペラにおけるヴェリズモとその教育的効果
─レオンカヴァッロのオペラ《道化師》を中心に─………………………… 46
森 川 夏 乃：幼児の課題遂行場面における母親の褒めに関する検討─ コミュニケーション理論の観点から ─… …………………………………… 60
花田 玲子・出口佳奈絵・山田和歌子・田中 夏海・西田 由香：
朝食の摂食量によるエネルギー消費への影響……………………………………… 68
齋藤望・前田 朝美：朝食、昼食、夕食における献立の特徴と栄養素の摂取割合…………… 74
山田和歌子・田中 夏海・花田 玲子・出口佳奈絵・西田 由香：
カップ麺の摂取時刻とナトリウムの尿排泄量……………………………………… 80
保 村 和 良：弘前に於ける「女小学」の濫觴―
明治初期の東奥義塾女小学と含英女小学
─ ルーシィー・E・イングと楠美太素の史料からみた女小学教育 ─………… 88
藤 田 晴 央：宮沢賢治、異界への入り込み～『雪渡り』におけるわらべ歌の力… …………………………………………… 99
佐々木
創：学校部活動をとりまく環境と民間スポーツクラブの連携………………………… 105
西敏 郎：道徳の規準 道徳を構成するもの～デュルケム社会学を中心に～………………………………………………… 112
宮 野 洋 子：柴田式モンペの研究（第１報）………………………………………………………… 117
兼 平 拓 道：パナソニックの企業分析（Ⅴ）─ M&A の成長戦略 ─… ………………………………………………………… 124
兼 平 友 子：スムーズな学びの接続についての考察─ プロジェクト保育から考える ─… …………………………………………… 132
中島 里美・柳町 悟司・下山 春香・宮地 博子
安田 智子・阿部 直子・真野由紀子・北山 育子：
栄養士養成課程における校外実習の事前事後指導についての検討……………… 139
澤田 千晴・安田 智子・北山 育子：次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理（第１報）
─ 主食について ─… ……………………………………………………………… 148
小 野 美沙子：黒石市における地域医療の現状と課題に関する一考察…………………………… 155
宮地 博子・下山 春香・中島 里美・真野由紀子：栄養士養成課程学生における朝食の欠食状況と食事パターンについて…………… 162

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.55：112 ～ 116

道徳の規準

2016

道徳を構成するもの～デュルケム社会学を中心に～
西

郎＊

敏

Discipline de la morale
Principalement sur la sociologie Durkheim
Toshiro NISHI＊
Key words : 道徳的規律

discipline de la morale

社会集団への愛着

altruisme

アノミー

Anomique〔L’état de dérèglment ou d’anomie〕

はじめに

１．社会的拘束力＝道徳

社会学はその研究対象として「社会的事実の客

デュルケムによれば、個人は社会からの規制力

観的実在性」がある。主な特徴として、それらは（法律、伝統、慣習、価値、文化など）が弱まれ「外在性」と「拘束性」に代表される。例えば、ば、その行動基準、判断基準は個人自らの内に定今私が使っている言語は私が定めたものではない

めるようになるとした。普段、個人の欲望は社会し法律も然りである。これが「外在性」となる。

の規制力が本人も自覚していないうちに押さえ込

しかしひとたびこのルール（法律）を無視しよう

んでおり、それらが個人の行動基準、判断基準をとすればすぐさま社会的拘束力が加わる。これが定めている １。しかし一旦、社会の規制力が弱「拘束性」となる。その他の外在的拘束力としてまってしまった場合（個人が社会への所属意識を伝統、道徳、慣習、文化などが挙げられる。これ無くしてしまった場合）においては、個人の欲望

らは個人の外部に存在し、個人の行動、価値観、は押さえ込まれず社会に出現するとした。これが美徳、不徳の判断基準として大きな影響力を有しひどくなってしまった場合をデュルケムは「過度ている。

の個人化」と定めた。
「過度の個人化」となって

しかし近年、個人の価値観の多様化、複雑化がしまった者は社会からの規制力（＝道徳）が働か社会問題となっている。これはすなわち社会的拘ず、すべての判断基準を個人の内に定めるように

束力の弱化（伝統、道徳、慣習、文化などの社会なる。すなわち「過度の個人化」は逸脱行為を誘の持っている拘束力の弱化）を意味し、そして個発しやすくなるとした（※１）。

人が社会から乖離していることの現れであると解

そして彼がボルドー大学の最初の講義で取り組釈する。そこで本論文では、個人の行動、価値んだのは、「人々を互いに結び付ける絆は何なの観、モラル、美徳、不徳の判断基準に大きな影響

か２」という問題である。社会的連帯の本質をめ力を有する道徳に対してデュルケム社会学からのぐるこの問いは、『社会分業論』で展開される。

アプローチを試みる。

デュルケムによれば、スペンサーは社会的連帯
を「個人的利害からひとりでに生じた協定」だと

１

それは立場や、所属、コミュニティなどの人間関係（社会の存在）を要因とする。
例：身分相応など
２『社会学者の誕生』69 頁＊東北女子短期大学し、契約を「この取り決めのごく自然な表現」とみなしている。スペンサーにとって社会とは「諸個人がその労働の生産物を交換しあっている関係状態たるのみであって、経済外のほんらい社会的道徳の規準道徳を構成するもの

な作用がこの交換を規制するようなことはいっさ
３113（政治、経済、科学など）にまで及んでいるが、いない 」のである。確かに利害によっても人はデュルケムが対象とするのも経済的分業だけでな結びつくけれども、利害ほどうつろいやすいもの

く、生理的分業に対比されるこうした社会的分業はなく、さらに「契約においては必ずしもあらゆ全般である。そして『社会分業論』の基本テーマ

るものが契約的ではない」これは「契約におけるは「個人がますます自立的になりつつあるのに、非契約的要素」という論点である。

いよいよ密接に社会に依存するようになるのは

例えば、ある品物をもらうかわりに代金を払う

いったいどうしてであるか。」「個人はなぜ、いよという契約の場合で考えると、品物は受け取ったいよ個人的になると同時に、ますます連帯的にな

けれども代金は払わない。あるいは送られてきた

りうるのか」という一見矛盾するように思われる

代金は受け取ったけれども、品物を相手に送らな事態の解明であった。

い。自己利益追求の観点からいえばこのように騙分業については、これまで生産力と労働者の熟すのがいちばん合理的である。というのも「自分練を増大させることによって、社会の知的およびが正直に出て相手が騙した時は、自分の丸損」、

物質的発展をもたらすもの、つまり文明の源泉と「自分も相手も騙しに出るときは互いに損はな

とらえてきた。しかし、デュルケムが見ようとしし」、「自分だけが騙し相手が正直に出たときは自たものは分業の別の機能、「もうひとつの機能」

分の丸儲け」だからである。したがって契約がうであり、それは「二人あるいは数人のあいだに連

まくいくためには、契約の両当事者は騙したりし帯感を創出するもの」、そして「諸機能の連帯がないという第二の契約が必要となる。しかしこれなければ存在しえない社会を可能ならしめるもについても騙すのがもっとも合理的であるというの」であった。つまり分業は純粋に経済的な利害点では変わりはない。ともすれば第二の契約につのみにかかわるものではなく、その経済的貢献はいても、両当事者は騙したりしないという第三のそれがつくりだす道徳的効果に比べれば取るに足契約が必要となる。そして、第三の契約についてらず、逆に社会の凝集が確保されるのは分業にも……。これはもう無限後退となる。

よってなのである。したがってデュルケムの主張

それゆえ契約が可能であるためには、相手へのは「社会の統合は分業の結果である」ということ

信頼という非契約的な要素がその基礎になければである。すなわち分業論は連帯論であり、それはならない。近年、セーフティーネット論が注目さ結果的に道徳論なのである。

れているが、そこで掘り起こそうとされているものも、この論点に他ならない。
「契約における非２．『道徳教育論』と『自殺論』の「道徳」

契約要素」の議論から明らかなように、社会がも

デュルケムが最初に道徳の所在を確認したのはし諸個人の契約に基づいているとすれば、社会は宗教であった。道徳と宗教は、ほんの昨日まで、成立不可能になるはずである。

分かちがたく結びついていた。
「宗教生活の中心

これらを踏まえて、改めて確認すると『社会分である神は、同時に、道徳的秩序の至高の保護者

業論』は「道徳生活の諸事実を、実証諸科学の方であった５」しかしデュルケムにとって重要なこ法によって取り扱おうとする、ひとつの試み 」とは「人間が今日まで宗教的なかたちでしか表象だとされる。
「社会における分業（以下「分業」）」

しえなかったところの、この道徳力を発見し、そは経済の領域にかぎらず、社会のさまざまな領域

れから宗教的表象という衣を剥ぎ取って、これ

４

３『社会分業論』198 ～ 9 頁『社会分業論』31 頁
５『道徳教育論』54 頁
６『道徳教育論』57 ～ 58 頁
４を、いわば合理的裸体として白日のもとに示す６」ことであった。
この道徳性の基本要素、道徳生活の基調をなしている精神状態を探究するために、デュルケムは

114

西

敏

郎

道徳を一つの社会的事実として観察することからは、道徳的価値を有する内面をもっている。しかはじめている。

し観察にしたがえば、純粋に個人的な目的の追求

デュルケムは『道徳教育論』において「道徳はにおいて規則は道徳的価値をもたない。であるな

特定諸規則の総体であり。そしてそれはわれわれ

らば道徳的行為の目的は非個人的な目的となるはの行為が流し込まれる鋳型のようなものであずである。ただし非個人的ということが何を意味る７」と説明している。ここから、道徳の一要素

するかは注意が必要である。それは複数の個人をとして規則性が導きだされる。しかし規則は単な意味するのではなく、非個人的目的とは社会にほる行動の習慣ではなく行動の規範である。つまりかならない。当然、社会とは単なる諸個人の集合

規則の概念のなかには、規則性の他に権威の概念体ではない。つまりここから道徳の第二要素としも含まれているのである。すなわち道徳は単なるて「社会集団への愛着」が導き出される９。

「習慣の体系」ではなく「命令の体系」でもあそして最後に、これら “ 道徳を理解する知性る。したがってここから道徳には「規則性の感〔l’inteligence de la morale〕”と、“ この行為の命覚」と「道徳的権威の感覚」を統一する「規律の令 ” を自由意志によって受け入れることから「意概念」が確認できる。したがってデュルケムは道志の自律性」が導き出される。

徳の第一要素として「規律の精神」を挙げている。
第一要素の「規律の精神」というのは、規則をまとめれば（デュルケムによれば）“ 道徳 ” とは形式の側面から見ることによって取り出されたも

１．規律の精神のである。なぜなら道徳的行為と呼ばれているも

２．社会集団への愛着のは、すべてそれがあらかじめ設定された規則に

３．意志の自律性

合致しているという共通の性質を有しているから

以上の３要素で構成されているのである。

である。というもの、道徳的に振る舞うとは一定の規準に従って行動することであって、この規準

人間はその存在の大部分を社会に負っており、は人がある行為をなそうと決心するまでもなく、

言語・文化・伝統などに代表されるように、人間

すでにそれ以前に、特定の状況においてなすべき活動の卓越した形態はすべて社会より承けたもの

行為をあらかじめ決定しているからである。すなである。つまり社会と個人は互いに他を侵すこと

わち道徳の領域とは義務の領域であり、義務とはなしには発展しえない対立概念ではないのであ命令された行為である。ここからデュルケムはる。そして社会学はこの概念の解明をすることが「人間の行為に規則性を与えることが、道徳の根その使命なのである。そしてこれまで道徳を考察本機能なのである 」と道徳を定義付けている。

してきたが、これと対になる概念として「アノそして次に必要なのは、その規則を内面からとミ ー」 と い う も の が あ る。 最 後 に こ の「 ア ノ８

らえることである。先ほど説明したように規則

ミー」という概念について考察したい。

７

３．『社会分業論』と『自殺論』のアノミー『道徳教育論』78 頁『道徳教育論』79 頁
９
しかしここで、これは「自己放棄ではないか」という反論も予想される。この反論に対してデュルケムは『自殺論』の「自己本位（エゴイズム）的自殺」の例を踏まえて、「自己にのみ執着する人間は、ますます自己を失っていく」と説明している。
10『社会分業論』第三編「異常的諸形態」参照
11
例えば「階級制度」や「カースト制度」など
８『社会分業論』と『自殺論』には “ アノミー ”という概念がある。
『社会分業論』においてアノ
ミーは、分業の異常形態として扱われている 10。
正常な場合、分業は社会的連帯を生み出すが、例
外的な場合がこの異常形態である。つまり「拘束的分業 11」と並んで、「アノミー的（無規制的）分業」という分業の異常形態が指摘さているので

道徳の規準道徳を構成するものある。これは諸器官の関係が規制されていないこ

115

おわりに

とから生ずる。例えば労働と資本の対立はこの例

個人の思想、価値観、行動、幸福、そして道徳であるし、科学が細分化されもはや一個の連帯的の判断基準はすべて社会に依っている。近年にお全体を形成していないという状態も、アノミーとける「個人化」は決して悪いことではないのだいえる。

が、アリストテレスの「中庸の徳」にもあるよう

一方で『自殺論』のアノミー概念は、『社会分に、行き過ぎは全てにおいてマイナスとなる。現業論』のアノミー概念とはニュアンスが異なる。

在「過度の個人化」は社会のあらゆるところで問『自殺論』のアノミーは、社会による規制作用が題となっている。

失われた結果として生ずる「欲求の無規制状態」

個々人の価値観が多様化・複雑化している今であり、社会の規範の崩壊が個人を社会との結び日、その判断基準となっている道徳を再建する為付きから解き放した結果であった 12。

にはどうしたら良いのか、はたまたこれは必要な２つのアノミー論をどう強調するかで、捉えらことで、現在は変革の時期であり、これらが新たれる社会像はまったく変わってくる。そして両者な道徳規準となるのかを見極めることが今後の課には相当な開きがあるように思われる。結論から題である。

述べればデュルケムが選択したのは後者（後著『自殺論』のアノミー論）であった。ここから『社会分業論』後の、現代社会へのデュルケムの
危機認識の捉え方の移り変わりがよく伺える。
『自殺論』では、エゴイズムやアノミーという概念によって現代社会の危機状況が描きだされた。
自殺という主題は、単に社会学の広報手段ではな
く、とりわけアノミーは、経済的機能の圧倒的優位によって特徴づけられる近代社会を批判するためのデュルケムの主張であったのだろう。
『自殺論』にはこんな一文がある。
産業（の発達・活性化）によって煽り立てられた欲望は、それを規制してきたあらゆる権威から身を解き放つことになった。この物質的幸福の神
格化は、いわば欲望を神聖化し、欲望を人間のあらゆる法の上位におくようなものである。
（中略）
この欲望の開放は、産業の発展と市場のほとんど
とどまることを知らない拡大によっていっそう拍車をかけられた 13。

12

詳しくは『グローカル時代の社会学』第 12 章
参照
13
『自殺論』315 頁

少なくとも、これらを観察し考察していくことが重要な事なのである。

116

西

（※１）
「過度の個人化」となった者は外在的拘束力が敏郎

対象として判断が難しく、結果あつかわなかったとされている。

弱くなり、少しずつ「考え・行動（＝道徳）」をデュルケムは自殺を単なる個人的な行為として制限するものが無くなってくる。これがプラス

とらえず、社会的連帯の変化として捉えた。その（激昂型）に働くとそれは「そとへの攻撃（＝犯証明のため当時フランスで注目を集めていた自殺罪行為）」となって表れ、逆にマイナス（沈鬱型）という逸脱行為をテーマに取り上げ社会学の可能に働くとそれは「うちへの攻撃（＝自傷行為）」性をアピールしようとしたのが『自殺論』である。

となって表れる。犯罪行為も自傷行為も逸脱行為であり、つまり「過度の個人化」は逸脱行為を誘

参考文献

発しやすくなる。したがって犯罪行為や自傷行為

Emile, Durkheim, Le suicide, PUF. 1998 年（＝、宮島 喬訳『自殺論』中央公論社．1985）
E．デュルケム（麻生 誠・山村 健訳）『道徳教育論』講談社 2010 年
E．デュルケム（小関藤一郎訳）『デュルケーム宗教
社会学論集』行路社 1983 年
E．デュルケム（田原音和訳）『社会分業論』青木書
店 1971 年
E．バーガー（堀 豊彦・杣 正夫訳）
『イギリス政治思想Ⅳ』岩波書店 1954 年
麻生 誠 他『デュルケム道徳教育論入門』有斐閣
1978 年
中島道男 『デュルケムの＜制度＞理論』恒星社厚生閣 1997 年
中 久郎 『持続と変容』ナカニシヤ出版 1999 年
中 久郎 『社会学の基礎理論』世界思想社 1987 年
夏刈康男 『社会学者の誕生－デュルケム社会学の形成－』恒星社厚生閣 1996 年
西 敏郎 他『グローカル時代の社会学』みらい出版
2013 年
宮島 喬 『デュルケム社会理論の研究』東京大学
出版会 1978 年という社会現象はその結果として生じてくるのである。
そして激昂型の人間は「そと（外部・社会）への攻撃」を行なう。
（外部・社会への攻撃⇒犯罪行為）。また沈鬱型の人間は「うち（自分）への攻撃」を行なう（自分への攻撃⇒自傷行為）。
「そとへの攻撃（犯罪行為）」の最上級は殺人となり、「うちへの攻撃（自傷行為）」の最上級は自殺となる。
殺人と自殺はどちらも逸脱行為であるが、デュルケムは自らの死という結果が予見できるのに実行してしまった自殺という逸脱行為の方が研究対象としては、より確実であるとの判断から『自殺論』を執筆したという背景がある。
また、「そとへの攻撃」である犯罪行為に関しては、「そと（外部・社会）への攻撃」である以
上、自分の意志ではどうにもならないさまざまな要因や、環境、程度、結果など、本人の意思と異なった事態での結末が多々予測できるため、研究東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.55：117～1232016

柴田式モンペの研究（第１報）
宮野洋子＊
Study on the Shibata Style of Mompe（Part1）
Yoko MIYANO＊
Key words : 柴田式モンペ

Shibata Style of Mompe（Women’s loose work-pants）

		

和裁式作業着Japanese dressmaking style of work clothes

		

襞

Pleat

		

袴式

Hakama Style

はじめに

１．『柴田やす女史追悼錄』

柴田学園創設者の柴田やす先生が考案した通称「女史は人と爲り親切丁寧で同情の念に厚く、「柴田式モンペ」（以下、
柴田式モンペとする）は、

且穩健な思想の持主として何人にも敬愛せられて在来のものをどのように創意工夫し、特許の取得いるが、而も研究心に富み、常に資源の愛護に意にいたったのかを検証し、その「柴田式モンペ」

を注いて創作工夫に心膽を凝らし、柴田式モンペ、を製作し、その構成を検討することにした。

魚形靴下型、萬用作業服等は旣に特許を得、其の「柴田式モンペ」については『ここに人ありき

他數種の考案物は何れも表彰狀や感謝狀を得てい柴田やす伝』

１）に記述されているが、詳しい裁ち方や縫製方法は記載されていなかった。
しかし、るのである。」２）と記載されていた。
２．『ここに人ありき

柴田やす伝』「柴田式モンペ」は当時の生徒ばかりではなく、「この時期には、女子の労働着、改良モンペ、

地域社会の一般女性にも愛用され普及していたこ

魚形靴下型、羽衣ネンネコなどをつぎつぎに考案とがわかった。

して特許権を得ている。この女子労働着は昭和

そこで「柴田式モンペ」はどのような点が工夫

十三年十月に岡山県の高梁高等技芸女学校で開かされ、どのような形状であったのかを知るために、れた家庭博覧会に出品したが、羽衣ネンネコとと当時の実物を探した。
「柴田式モンペ」の特許取もに最優等賞となった。女子の戸外作業用に作っ得は昭和 15 年 11 月 22 日であり、当時は物資のたもので、弘前手織地一反で上下ができ、一着一不足していた時代であった。モンペははきふるす

円三十銭ほどで仕立てられるところから非常に普と形を変えて再利用されていたと思われ、見つけ及した。津軽各郡農会では、やすを講師に招いてることはできなかった。

各部落で講習会を開くなど、たちまち実用化され以上のことから、「柴田式モンペ」に関する様々な文献の調査を行うことからはじめた。

た。
モンペも「柴田式改良モンペ」として特許をとり、戦時中には弘前の女性はほとんどこのモンペ

文献調査をはいたという。時局柄当時の女性はほとんどモⅠ．本学園で発行した書籍では「柴田式モンペ」

ンペをはいたが、やすは在来のものに工夫を加え、について次のように記載されていた。

見た目にも格好がよく、また仕事の能率という点を考慮したものだった。それが評判を呼んで生徒＊東北女子短期大学

を通じて地域社会にも広く普及した。当時東京の

118

宮

野

洋

子

某デパートでは、その反響が素晴しいことから、（２）「柴田式モンペ

柴田式改良モンペの特許権を譲り受けたいと交渉の着用姿」（写真２）があった。しかし、やすは特許を売れば、生徒にの写真の注釈にはも一般婦人にも作り方を教えることができなくな「柴田式モンペは袴る、といって聞き入れなかったという。
」

３）

と記

式になっており形も載されていた。

スマートではき易い

３．『五十の年輪』柴田学園創立五十周年記念誌のが特徴

この記念誌には次の２枚の写真が掲載されてい生徒の作業時に着用させたがむしろ一般婦人にた。

写真２

柴田式モンペの着用姿４）（１）「實用新案登広く愛用された」４）

錄證」（ 写 真 １）と記載されていた。

の注釈には「柴田４．『にわうるし』創立五十周年記念号

先生は女子労働「入学当初は制服もスカートでありましたが、着・改良モンペ・

校長柴田やす先生御考案のモンペ、魚型くつ下等

魚形靴下型・羽衣の作り方を教わり、とても重宝して身につけたのネンネコなどをも 二、 三 年 生 の 頃 で あ っ た と 記 憶 し て お り ま

次々に考案して特す。
」５）と記載されていた。

許権を得た」４）と５．『柴田学園六十年史』「柴田式モンペ

記載されていた。
「實用新案登錄證」の記載内容は次の昭和十五、十六年頃になって、事変が長引き戦争が日常化してくると、女性の服

柴田式モンペの写真１ 「實用新案登錄證」４）

装は勤労奉仕や防空演習等の関係から活動に便利なものが要望され、いわゆるモンペが愛用されるようになった。柴田やすはこのモンペに改良を加通りである。

え、袴式のスマートなしかもはき易いモンペを工夫するのであるが、このような考案には前から実
案
者

柴
田
や

弘前市瓦ケ町二五番地

實用新案登錄證

同 右登錄第 二九二一一六 號考す

前記實用新案ハ登錄スヘキモノト確定シタリ仍テ實用新案

實用新案ノ名稱 「モンペ」

昭和十五年十一月廿二日 特許局長官 大 貝 晴 彦

原簿二登錄シ本證ヲ下付ス

績があった。」６）と記載されていた。
また「通称「柴田式モンペ」が、特許局から実用新案登録証を交付されたのは、昭和十五年十一
月二十二日である。このモンペは袴式になっており、形もスマートではき易いのが特長であった。
生徒の作業時にはもちろん着用させたが、むしろ一般女性に広く愛用された。特に戦時中の弘前の女性の間では、圧倒的に柴田式モンペ着用者が多かったといわれる。
柴田校長がこのモンペをはいて、グライダーを操縦したというエピソードがある。
」７）と記載されていた。
さらに、この文献に形状のわかる「仕立上り図」７）（図１）が掲載されており、ここで「柴田式モンペ」の形状がわかった。

柴田式モンペの研究（第１報）

119

Ⅱ．
『五十の年輪』柴田学園創立五十周年記念誌の中から
この記念誌に興味深い書籍の写真が掲載されていた。『農村作業着並びに家庭着の研究』10）と『家
庭科被服

和裁編

改訂版』11）（写真３）である。

これらの書籍は柴田女子高等学校が発行しており、この中にモンペに関する記述があるのではな
いかと考えた。
そこで、当時柴田女子高等学校で教鞭をとっていた杉田さだ先生（昭和９年度～ 11 年度、16 年
図１

柴田式モンペの仕立上り図７）６．
『柴田学園創立七十周年記念誌思い出をつゞる』度～ 52 年度まで勤務）のご息女の齊藤章子氏の協力を得て、杉田先生の残した資料や教科書を探して頂き、入手することができた。

座談会「和洋時代の思い出：柴田やす先生と一心同体の和をもって」「杉田

戦時中のことでしたね。

高橋

その頃やす先生は「柴田式モンペ」を考案され、広く愛用されたそうですね。

鶴谷

生徒もはきましたよ。

杉田

はきました。
だってその頃ズボンなんて、不良がはくもんだと見られていたものね（笑）
。
普段はみんなモンペでした。

村上

当時お尻の形が見えるなんてとんでもないので、お尻のところに沢山の襞（ひだ）を 取 っ た モ ン ペ を は い た ん で す。
（笑
い）」８）

写真３

左側『農村作業着並びに家庭着の研究』10）
右側『家庭科被服 和裁編 改訂版』11）

１．『農村作業着並びに家庭着の研究』と当時の社会事情や様子の伺える内容が記載されこの研究は文部省産業教育研究指定校となり昭ていた。また、次のような内容もあった。

和 30 年に発表したものである。この発表の中に「高杉喜やす先生の助手をしていたので、注文

和裁式作業着の裁ち方（丈 1/35 幅 1/10 縮図）用された軍服を縫いました。

布和服地一反 12）（図２）があり、その中に下衣とそれから、やす先生の考案したモン

してモンペの裁ち方が記載されていた。

ペもいっぱい注文をとってきて、「あこの和裁式作業着のモンペの特徴は「特徴」のしたの朝までに仕上げるように」、と「４．モンペは柴田式を取り，裁方及び縫方は簡言われると「はい、わかりました」と、單にした。又両脇に襠をつけ，塵，虫の入らぬよ

私達は夜寝ないで、ミシンを踏みましう中より下着ののぞかぬようにし，後の紐にゴム

９）

た。」

と記載されていた。

を縫付け伸縮自在にした。その外後紐は短かくし，

しかし、これらの文献には寸法や裁断図などに

カギスナップを付け，用便の時便利なようにした。

ついての記載がないことから、「柴田式モンペ」

尙膝及び尻の部分を丈夫にするためにミシン刺にの製作は難しいと考えられた。

した。」13）と記載されていた。

120

宮

野

洋

子

12） １２）
和裁式作業着の裁ち方（丈 1/35
幅 1/10
図２ 図２
和裁式作業着の裁ち方（丈1/35 幅
1/10 縮図）用布和服地一反
縮図）用布和服地一反

和裁式作業着の裁ち方 １５）
図３図３和裁式作業着の裁ち方
14）

２．『家庭科被服

和裁編

改訂版』

この本は家庭科の教科書で、この中に和裁式作
14）

業着（本校考案のもの）の裁ち方 （図３）と標
付、縫い方

15）

が記載され、下衣はモンペであった。

ひざや腰は布を二重にして刺し丈夫にした。
」16）と記載されていた。
標付、縫い方については本研究の第２報で発表する予定である。

この和裁式作業着の「三、形について工夫改良されたところ」の「４．下衣はモンペ式で後紐を短かくベルト式にしたので用便に便利である。
５．

Ⅲ．特許庁の資料
特許庁に「登錄實用新案明細書」は残っており、後ベルトにゴムを入れて胴回りの調節をはかる。

内容は次の通りである。

６．前脇明にまちをつけ，深く重ねて塵や虫の入１．登錄實用新案明細書 17）（図４・５）の本文

らないように，
又下着が見えないようにした。７．

「昭和十五年實用新案出願広告第一〇七五一號

柴田式モンペの研究（第１報）

第百十七類

121

九、股引き

願書番號昭和十三年第三三五九○號
出願

昭和十三年十二月十五日

広告

昭和十五年

八月

六日

弘前市上瓦ケ町二十五番地
出願人

考案者

柴

田

や

す

東京市世田谷區下馬町二丁目一○八○
代理人

辨理士

北

村

寒

吉

モンペ
圖面ノ略解

圖面ハ本考案「モンペ」ヲ示スモノ

ニシテ第一圖ハ正面圖第二圖ハ展開圖第三圖ハ着用シタル正面圖第四圖ハ同上背面圖第五圖ハ同上側面圖第六圖ハ前布詳細圖第七圖ハ後布詳細圖ナリトス
實用新案ノ性質、作用及効果ノ要領

本考案ハ「モンペ」ヲ改良シタル構造ニ關スルモノニシテ圖中
（1）（1）前布（2）（2）ハ後布（3）（3）ハ前紐（4）（4） ハ 後 紐（5）（5）…ハ「スナップ」（6）（6）
ハ弧狀非縫合部（7）（7）…ハ襞（8）（8）ハ襞山線（9）（9）ハ裾口二設ケタル「ゴム」紐（10）

図４ 「登錄實用新案明細書」１
図４「登錄實用新案明細書」１
17）

ハ「ポケット」ナリトス
本考案ハ以上ノ如キ構造ノモノナルヲ以テ近時「モンペ」ノ作業上便利且ツ必要ナルヲ痛咸シ之ヲ使用スルモノ多キ現況ナルモ從來ノ「モンペ」
ハ襠及襞等ノ關係上外形醜ク上品ナラサル爲メ廣
ク使用セラレサル恨アリシカ本考案「モンペ」ハ
前後ノ懐襞ノ異ナルコト襠ノ無キコト乘リ間ノ間
隔ヲ豊ニシ歩行ニ自由ナラシメタルコト「スナップ」（5）（5）ヲ着脫スルコトニヨリ弧狀非縫合部（6）（6）ヲ簡易ニ開閉セシメ用便ニ便ナラシメタ
ルコト裾口（9）（9）ハ「ゴム」紐ヲ縫込ミテ裾
口ヲ密着セシメタルコト等ノ特徴ヲ有シ裁布ニ無駄ヲ生セス和洋服共ニ着脫容易ニ後部ニ弛ミヲ有セサル外見優美實用的ナル考案ナリトス
登錄請求ノ範圍

圖面ニ示ス如ク襞（7）（7）ヲ

前後ニ設ケ股間エ「スナップ」（5）（5）…ニヨリ
着脫開閉自在ナル弧狀非縫合部（6）（6）ヲ備ヘ
裾口ニ「ゴム」紐（9）（9）ヲ装着シテナル「モンペ」ノ構造」と記載されていた。

図５ 「登錄實用新案明細書」２
図５「登錄實用新案明細書」２
17）

122

宮

野

洋

子

２．登録実用新案明細書の内容

登録請求ノ範囲「昭和十五年実用新案出願広告第一〇七五一号

前後に設けること、（5）の「スナップ」による着図面に示すように（7）の襞を九、股引き

脱開閉が自在であること、（6）の弧状非縫合部を

願書番号昭和十三年第三三五九○号備えていること、（9）の裾口に「ゴム」紐を装着

出願

昭和十三年十二月十五日

していることがこの「モンペ」の構造である。

広告

昭和十五年

第百十七類

八月

六日
考察

弘前市上瓦ケ町二十五番地
す

文献調査Ⅰから、柴田やす先生は着用者のため

東京市世田谷区下馬町二丁目一○八○に工夫を凝らし、体型をあらわにしないように襞

出願人
代理人

考案者
弁理士

柴
北

田
村

や
寒

吉

をたくさん取り、かつ作業しやすいモンペを考案したことがわかった。仕立上り図からは裾口をモンペ
図面は本考案の「モンペ」を示すも絞っていることがわかる。時代背景に当時ズボンのである。第一図は正面図、第二図は展開図、第は不良がはくものとされており、これはお尻の形

三図は着用時の正面図、第四図は着用時の背面図、が見えることがタブー視されていたからだと思わ

第五図は着用時の側面図、第六図は前布の詳細図、れる。そこで、袴式の襞をたくさんとり、しかも第七図は後布の詳細図である。

スマートなモンペを考案したことがわかる。また、

図面ノ略解

実用新案の性質、作用及び効果の要領

本考案は従来ある「モンペ」を改良した構造に関するものである。

ミシンを使用して製作されていたこともわかった。
文献調査Ⅱからは本文中にある通り、和裁式作

図中の（1）は前布、（2）は後布、（3）は前紐、業着の特徴としてモンペは「柴田式を取り」と記（4）は後紐、（5）は（5）…で示す「スナップ」

載されているところから、特許を取得したモンペの位置、（6）は弧状の非縫合部、（7）は（7）…

を踏襲していることがわかる。図２の和裁式作業

で示す襞、（8）は襞山線、（9）は裾口に設けた「ゴ着の裁ち方（丈 1/35 幅 1/10 縮図）用布和服地一ム」紐を通す部分、（10）は「ポケット」である。

反の図から、詳しい裁断寸法もわかった。

本考案は以上の如き構造をしているものであ

特徴は文献調査Ⅰに加え、両脇に襠をつけ、塵り、近ごろ「モンペ」は作業上便利かつ必要であや虫が入らないようになっており、下着がのぞかることを痛感しており、モンペを使用するものがないようにしてある。本来の柴田式モンペに次の多いのが現在の状況である。しかし、従来の「モ改良を加えていることがわかった。後紐を短くし、ンペ」は襠及び襞等の関係上、外見が醜く、上品

カギホックを付け、腰部にゴムを入れ体型に合うではないのだが、広く使用されていることは残念ようにしたことである。また文献調査Ⅱ以前に発に思う。本考案「モンペ」は前後の胴囲の襞の取行された他校の教科書『裁縫精義』18） の裁ち方

り方が異なっていること、襠の無いこと、股上の図はカーブがあり、残布が多く出る裁ち方である間隔を多くして歩行を自由にさせること、（5）ののに対して、「柴田式モンペ」は各部分の布の大「スナップ」を着脱することによって、股下の（6）

きさが計算されていて余り布の出ないよう工夫さの弧狀非縫合部を簡易に開閉することができ、用れた配置になっていた。また、裁ち目が直線のた

便の時に便利であること、（9）裾口は「ゴム」紐め、縫製の際も縫いやすい構造になっていることを縫込むことによって裾口を密着させること等がもわかった。

特徴である。裁布に無駄がなく和服、洋服共に着

文献調査Ⅲから、柴田やす先生はただの作業着脱が容易であり、後部に緩みを持たせないことにのモンペではなく、モンペにも上品さや優美さをより外見が優美であり、実用的な考案である。

加え、衣服としての品格を考えて「柴田式モンペ」

柴田式モンペの研究（第１報）

123を考案したことが伺える。
「登錄實用新案明細書」

謝辞から、その当時のモンペとの違いは、襞の取り方『農村作業着並びに家庭着の研究』と『家庭科が違うこと、襠のないこと、股上の間隔をあけ歩

被服和裁編』を寄贈して下さった杉田さだ先生の行しやすくしたこと、股下に縫わない部分を設けご息女の齊藤章子氏、本稿作成にあたり終始ご助

スナップをつけることで容易に股下を開閉できる言下さいました先生方に心から感謝申し上げまこと、裾口にゴム紐を通すこと、ポケットがついす。

ていること、裁ち布に無駄のないこと、外観が優美であることを創意工夫したことにより特許を取引用文献得したと考えられる。

１）船水 清：『ここに人ありき 柴田やす伝』（1986）
２）柴田学園創立三十年記念事業事務局：『柴田やす女史追悼錄』（1952）Ｐ 3, 4３）前掲書１）Ｐ 70, 71
４）学校法人柴田学園「五十年の年輪」編集委員会：『五十の年輪』柴田学園創立五十周年記念誌（1973）Ｐ 17
５）柴田学園同窓会：『にわうるし』創立五十周年記
念号（1973）Ｐ 47
６）柴田学園六十年史編纂委員会：『柴田学園六十年史』（1983）Ｐ 120
７）前掲書６）Ｐ 121
８）柴田学園七十周年記念誌編纂委員会：『柴田学園
創立七十周年記念誌 思い出をつゞる』（1993）
Ｐ３９）前掲書８）Ｐ 5
10）学校法人柴田学園柴田女子高等学校：『農村作業着並びに家庭着の研究』（1955）
11）学校法人柴田学園柴田女子高等学校 被服研究会編：
『家庭科被服 和裁編 改訂版』
（1966）
12）前掲書 10）Ｐ 65
13）前掲書 10）Ｐ 64
14）前掲書 11）Ｐ 126
15）前掲書 11）Ｐ 126 ～ 13216）前掲書 11）Ｐ 12417）特許庁＞特許情報プラットホーム＞特許・実用新案＞特許・実用新案番号照会＞登録実用新案
明細書 292116 ＞実公昭 15-010751
平成 28 年８月 29 日アクセス
18）奈良女子高等師範學校 裁縫硏究會：
『裁縫精義
モンペ』
（1930）Ｐ 21

これらのことから「柴田式モンペ」の特徴は①袴式で外観のよいこと②ウエストの前中心と後中心に襞を取り、体型を目立たせないこと③裾口にゴムを入れ、裾口を閉じ、塵や虫などが入らないようにしたこと④股下部分にスナップをつけ、股下の開閉を容易にしたこと⑤裁断の際、余り布が出ないように計算され効率よく布を裁断することができること⑥ポケットがついていること⑦襠がなく、作業しやすい構造であること⑧縫製は手縫いだけではなくミシンを使用してい
たこと
である。
まとめ
「柴田式モンペ」について、学園の資料や特許庁の登錄實用新案明細書から特徴を知ることができた。
特許を取得した当時の具体的な裁ち方図や縫製方法を見つけることができなかったが、「柴田式モンペ」の裁ち方や縫製方法を更に改良したモン
ペとして『農村作業着並びに家庭着の研究』と『家
庭科被服

和裁編

改訂版』に記載されていることがわかった。
第２報では、これらの書籍の裁ち方図や縫製方法を参考にして「柴田式モンペ」を製作し、在来のモンペの裁ち方や縫製方法とも比較し、構成を検討する。

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.55：124～131

2016

パナソニックの企業分析（Ⅴ）― M&A の成長戦略 ―
兼

平

拓

道＊

Corporate Analysis of The Panasonic Corporation（Ⅴ）― Growth Strategy of Mergers and Acquisitions ―Takumichi KANEHIRA＊Key words : パナソニック

Panasonic

M&A

Mergers and Acquisitions

成長戦略

Growth Strategy

垂直統合

Vertical Integration

１．攻めに転じる津賀体制
パナソニックが M&A を本格始動させている。
津賀一宏社長は 2015 年度（16 年３月期）の事業（アメリカ）を買収するなど矢継ぎ早に M&A 戦
略を展開しており、津賀体制がパナソニックという巨大企業の経営改革の柱に M&A 戦略を重点項目として置いているのは間違いない。

方針発表後の記者会見で「（不採算事業）の構造

そ こ で、 パ ナ ソ ニ ッ ク の こ れ ま で 実 施 し た

改革は完遂した」と発言し、攻めの経営に舵を切

M&A をリストアップし、合併・買収・資本参加・ることを示唆した。
「これまで既存事業はより効

営業譲渡の方法タイプ別、また水平・垂直・混合

率的に、あまり資本を投入せずに利益を上げよう（多角化）の合併目的タイプ別、そして企業グルーとしたが、短期間で伸ばせるチャンスがあれば、

プ 内・ 外 の 領 域 別 に 分 析 し て パ ナ ソ ニ ッ ク の戦略投資で一気呵成に伸ばす」（津賀一宏社長）。

M&A 戦略の将来を展望する。

今後は、2018 年度に向けて通常の設備投資以外の「戦略投資」を約１兆円実行すると宣言した。
その戦略投資の最大のターゲットが M&A で

２．内部成長の利点と欠点ある。買収の対象は、自動車関連事業や住宅関連企業が成長する手段は、内部成長と外部成長に事業、システム開発分野を中心に計画している。

分けて検討できる。内部成長とは、社内で事業をすでに 2015 年３月の普通社債（SB）による 4,000

拡大したり新規事業を展開することによる成長で億円の資金調達をバネとして、2015 年には自動ある（小田切 2010）。自社内部の優位な経営資源

車ミラーなど自動車部品大手のフィコサ・イン

を徐々に活用して企業成長をしていき、従来の経

ターナショナル（スペイン）、船舶や鉱山機械向営資源の上に新しい経営資源が蓄積され強力なコ

けに通信サービスを提供する衛星通信会社の ITC

ア・コンピタンスとして形成されていく。内部成グローバル（アメリカ）、
POS（販売時点情報管理）長（内部開発）の利点と欠点について、D.J.Collis

端末のデータ管理ソフトを開発するクイック・& C.A.Montgomery（2004）『資源ベースの経営

サービス・ソフトウェア（カナダ）を買収。2016

戦略論』東洋経済新報社を参考にすると、（表１）

年には産業用業務用冷蔵庫メーカーのハスマンにまとめられ次のように説明できる。
まず内部成長の利点については、漸進的な意思＊東北女子短期大学決定の拡大を可能にするため、変化する環境条件

パナソニックの企業分析（Ⅴ）と企業自身の内部で発生する学習を適合できるよ125のが困難であるというリスクも抱える。

うになる。さらに、特定の選択に関する意思決定を長期間に渡って段階的に行うため企業リスクを軽減できる。新規事業に移転するのはハードルが３．外部成長（Ｍ＆Ａ）の利点と欠点高いとされている企業の無形資産の移転を、容易

外部成長とは、企業外部にすでに存在する事業に行えるというのも最大のメリットである。
また、の一部または全部を社内に取り込み成長する方法

企業文化との適合が図られるため、組織のケイパをいう。外部成長の中心は M&A すなわち合併

ビリティも高くなる。新規事業でも、既存の資源や買収である（小田切 2010）。既存の外部の資源を直接的に活用しながら事業を展開できる。内部や能力を獲得して成長を達成する戦略であるた

成長は、経営者による内部資源を開発するというめ、内部成長に対する最大の優位性は自社にはな

コミットメントを従業員に対して示す結果にもない新しい経営資源をスピーディーに獲得できる点

り、社内企業家精神の喚起に結び付く。内部成長である。

の継続性により内部に蓄積された学習経験や技術

外部成長には合併や買収のように他社を統合しは、価値のある経営資源となり企業の競争力を高たり他社への支配権を獲得する方法と、他社の株め事業拡大へと発展する。

式を取得しても少数株主にとどまり他社は独立の状態で協力関係を築くという資本参加などがある。小田切宏之（2010）『企業経済学第２版』東表１ 内部成長の利点と欠点
利

点

欠

点

漸進的拡大

時間が必要

文化との適合新しい資源を構築する必要性

社内企業家精神の喚起

業界の（余剰）能力拡大
不十分な規模での参入

内部蓄積

失敗を取り戻すことが困難

出所）D.J.Collis ＆ C.A.Montgomery（2004）『資源ベースの経営戦略論』東洋経済新報社より作成

洋経済新報社では、M&A とは他社の所有権を全部あるいは一部取得する方法により複数企業の事業が統合されることと定義している。そのうえで、複数企業が統合され法的に１社になるのを合併、他社の支配権を獲得しそのまま子会社として支配下に置くのを買収、支配権獲得に至らない少数株式の獲得をして一定の影響力を得たり提携関係を築くのを資本参加としている。また、このほか村松司叙・宮本順二朗（1999）『企業リストラクチャ
リングと M&A』同文館では、M&A 手法のうち次に内部成長の欠点については、現時点で企業

会社ごとに売買するのではなく、資産のうち部分

内部に存在していない資源を新しく構築する必要

的に買い取る手法を営業譲渡（事業譲渡）としてがあるため、
非常に時間がかかるという点である。

いる。

このため、新規事業が競争上最低限必要なレベル

また、M&A はグループ内 M&A とグループ外に到達できない状態で市場に参入せざるを得ない

M&A に分類できる。本稿では内部の領域を、親リスクがある。とくに技術革新が急ピッチで進む

会社だけでなく子会社およびグループ関連会社を

環境では、内部で時間をかけて開発した技術が、含む企業グループ全体内とする。外部の領域は企

リリース時に市場で通用しないというケースも当業 グ ル ー プ 全 体 外 の 領 域 と す る。 グ ル ー プ 外然考えられる。また、業界内で新規に生産能力がM&A は外部成長そのものであるが、グループ内増えるため業界内の競争を激化させる恐れもある

M&A は内部成長と外部成長の混合成長としてとだけでなく、
仮に新規事業が途中で頓挫した場合、らえる見方が適切と考える。つまり、内部成長と買収（M&A）とは違い被買収企業を売却して失外部成長のマイナス面を後退させ、両方のプラス

敗の埋め合わせができないため、失敗を取り戻す

面を相乗させた形である。

126

兼

平

外 部 成 長（M&A） の 利 点 と 欠 点 に つ い て、拓道トが生じる。

D.J.Collis & C.A.Montgomery（2004）『資源ベー

一方、買収後の統合プロセスにおける難題もあスの経営戦略論』
東洋経済新報社を参考にすると、る。相異なる組織構造や企業文化、そして従業員、（表２）にまとめられ次のように説明できる。
まず、買収する側と買収される側の心理的障壁などの衝外部成長の利点については、新規事業において補突が統合と融合を妨げる恐れもある。同時に融合

完すべき経営資源を持つ既存企業を M&A するを推し進める経営者の強いコミットメントも求めことにより、企業が参入した新規市場で時間をかられる。かなりのリーダーシップがある経営者でけないで地位を獲得できる点である。これは競争ないと、統合へのハードルはそう簡単には乗り越力を決定する経営資源が、模倣もしくは蓄積できえられない。

ない性質となるケースで重要となる。自社に不足している経営資源を補完して自社のコア事業を強化するためにも M&A は使われるため、企業の４．Ｍ＆Ａのタイプ別分析

コア・コンピタンスをさらに強いものとし経営資

以上の企業成長による戦略分析の観点を踏まえ源の競争力の強化にもつながる。また、既存企業

たうえで、パナソニックの M&A のデータをリ

を M&A すれば潜在的な競争相手を排除する結ストアップし、合併・買収・資本参加・営業譲渡

果になり、業界内での激しいシェア争いを避けらの方法タイプ別、水平・垂直・混合（多角化）のれるという利点もある。

合併目的タイプ別、グループ内・外の領域別のそれぞれに分類し分析する。データは『パナソニッ

表２
利

外部成長（Ｍ＆Ａ）の利点と欠点
点

欠

点

スピード

買収コスト

補完的資産へのアクセス

不必要な関連事業

潜在的競合企業の排除

組織の衝突が統合を妨げる可能性

企業資源のアップグレード

強いコミットメントが必要

出所）D.J.Collis ＆ C.A.Montgomery（2004）『資源ベースの経営戦略論』東洋経済新報社より作成

ク株式会社

第 103 期

（平成 21 年４月１日

有価証券報告書（沿革）』至

平成 22 年３月 31 日）と『日本企業の M&A データブック 1985-2007』
レコフ（2008）から抽出する。分析期間は 1952
年から三洋電機の買収（連結子会社化）の 2009
年までとする。また、水平合併、垂直合併、混合
合併の定義については、小田切宏之（2010）『企業経済学第２版』東洋経済新報社を参考とする。
水平合併とは、同一市場において同種の商品または役務を供給する企業間の合併、垂直合併とは、購入者・供給者の関係を有する企業間の合併、混

次に外部成長の欠点については、まず、M&Aにはコストがかかるという点である。企業買収に合合併とは、水平合併、垂直合併以外の合併と定義する。

焦点をあててみると、買収では被買収企業の時価

パナソニックの M&A は合計 44 件。全体では総額に対して 30％以上の割り増し価格が必要とグループ内 M&A は 13 件でグループ外 M&A はされるケースが多いため、買収による企業価値の31 件であった。内訳を見ると合併は５件で、う向上が高いものでも、買収競争などがあれば逆にちすべてがグループ内であった。買収は 13 件で、自社の企業収益を圧迫してしまう恐れもある。まうちグループ内が７件・グループ外は６件であった、買収企業にとっては被買収企業には喉から手た。資本参加は 24 件で、うちすべてがグループが出るほど欲しい経営資源もあるが、逆に不要な外で、営業譲渡は２件で、うちグループ内が１件、経営資源もあるはずである。買収では、まさに不グループ外は１件となった。合併５件はすべて垂必要な関連事業もセットで抱え込んでしまうコス

直合併であった（表３）。

パナソニックの企業分析（Ⅴ）

表３

パナソニックのＭ＆Ａ（1952 年～ 2009 年）

年

会

社

名

業

種

目的・方法

領域

1952 中川機械

電機（未上場）

資本参加

外部

1954 日本ビクター

電機（上場）

資本参加

外部

1962 東方電機

電機（未上場）

資本参加

外部

ソフト・情報（未上場）

資本参加

外部

松下電器貿易商社（上場）

合併（垂直）

内部

コーラルマインアミューズメント（未上場） 資本参加

1988

1989

イリイ

買収

外部

ナショナル・セミコンダクター 電機（アメリカ）

営業譲渡

内部

アミューズメント（アメリカ） 買収（TOB）

外部

レーベオプタ電機（イギリス）

資本参加

外部

サンマテオ・ソフトウェア

ソフト・情報（アメリカ）

資本参加

外部

ゼネラル・マジック

ソフト・情報（アメリカ）

資本参加

外部

電機（未上場）買収

内部

ラカンパルナショナル

電機（インド）買収
外部
松下電池工業と共に

松下住設機器電機（未上場）合併（垂直）

1993 松下電子工業

1995

1996 プラズマコ

1997

1998

1999

2000

2001

2002

外部

オフィスワークステーションズ ソフト・情報（イギリス）

1990 MCA

1992

127

電機・PDP パネル（アメリカ）買収

内部

年

2003

2004

2005

会

社

名

2008

種

目的・方法

領域

電機（各社とも未上場）

買収

内部

イーブックイニシアティブ
ジャパン

ソフト・情報（未上場）

資本参加

外部

松下電工

電機（上場）

買収（TOB）

内部

ベジタリア

食品（イタリア）

資本参加

外部

松下産業情報機器

電機（未上場）合併（垂直）

内部

資本参加

外部

営業譲渡

外部

松下東芝映像ディスプレイ 電機（未上場）

買収

内部

IPS アルファテクノロジ

電機（未上場）

買収

外部

松下冷機

電機（未上場）買収

内部

松下電池工業電機（未上場）合併（垂直）

内部

電機（上場）

買収（TOB）

外部

日立製作所新設特許管理会社 サービス（未上場）2006 トロピアン
2007

業

松下電子部品
松下電池工業2009 三洋電機

電機（アメリカ）

出所：１）『パナソニック株式会社 第 103 期 有価証券報告書（沿革）』（平成 21 年４月１日 至 平成 22 年３月 31 日）
２）『日本企業の M&A データブック 1985－2007』レコフ（2008）より作成

外部

日本 RSA

ソフト・情報（未上場）

資本参加
外部
東京三菱銀行と共にヘルステックサービセズ

サービス（アメリカ）

資本参加
外部
同社米国法人を通して

メディアサーブ

通信・放送（未上場）

モバイル放送通信・放送（未上場）ポリグラム

アミューズメント（オランダ） 資本参加

外部

M&A、つまり買収や資本参加が圧倒的に多い点

エピグラム

ソフト・情報（アメリカ）

資本参加

外部

サービス（未上場）

資本参加
外部
日立製作所他 6 社と共にである。買収の 13 件、資本参加 24 件に対して、

西日本家電リサイクル
松下冷機

電機（未上場）買収

内部

業経済学第２版』東洋経済新報社を参考にすると、B スカイ B

通信・放送（イギリス）

資本参加

外部

最大の理由は合併してしまうと、組織統合のため

松下電子工業電機（未上場）合併（垂直）

内部の費用や困難性が大きくなってしまうからだと考

マイクロキャビン

ソフト・情報（未上場）

資本参加

外部

えられる。とくに日本企業では労働慣行がそれぞ

アイワイバンク銀行

銀行（未上場）

資本参加
外部
伊藤忠商事と共にれの企業によって違うため、合併により２つの企

ジュピターテレコム

通信・放送（未上場）

資本参加
外部
三井物産と共に

松下通信工業
九州松下電器松下精工
松下寿電子工業
松下電送システム

電機（各社とも未上場）

買収

イーネット･ ジャパン

ソフト・情報（未上場）

資本参加
外部
東京日立家電などと共にビーテーキュー

通信・放送（未上場）

資本参加
外部
ソニー、富士通と共に資本参加
ソニーと共に

外部

資本参加
外部
パイオニア等 24 社と共に５．買収と資本参加が重点戦略
以上の結果から、パナソニックの M&A 戦略を分析すると３つの特徴が浮かび上がる。
１つ目の特徴は、パナソニックは M&A において合併せずに子会社としてグループ傘下に置く

合併はわずか５件しかない。小田切宏之（2010）『企

業の労働慣行を統合するのに費用がかかるだけでなく、従業員の間で利害対立が起きやすい。賃金体系や福利厚生、昇進や転勤のルールなど様々な内部ところに及ぶ。とくに２つの企業の賃金体系が違えば、両社の従業員の満足を充たすためには賃金の高い方に統一せざるを得ない。
これに対して買収や資本参加は被買収企業を別会社にしておくことにより、インセンティブを高

128

兼

平

拓

道

めたり、それぞれの事業に合った労働条件やマネ製造契約がないため取引費用がかからずに済むのジメントを維持できるため、合併による費用や困である。

難性を減らすのが可能となる。また、企業にとっ

企業にとって市場での比較優位性やコア・コンて M&A 効果がマイナスになるといった不測のピタンスを高める原動力となる関係特殊的な資産事態が発生した場合、法的に１社に統合されてしに投資しやすいのもメリットである。関係特殊的

まう合併とは違い、買収企業を売却して損失を最な資産とは、取引関係にその資産価値が依存し、低限にとどめるなどのリスク対策が万全となると取引相手が変われば価値が失われる資産である。

いったメリットもある。

外部市場取引では、関係特殊的な資産への投資は、

ただ、買収や資本参加のように統合が緩やかでいったん投資するとすでに回収不可能であるためあれば、被買収企業に対するコントロールは不完

十分に投資が発生しない。関係特殊的な資産に部全になり、意思決定の困難性とともに組織内での品メーカーがいったん投資をすれば、その資産は情報の流れが滞ったり、機会主義的行動が取られ回収不可能であるため、取引相手から取引関係をやすくなるなどのデメリットもある。

停止されても投資費用を回収できず損失を被るこ

これらの視点を踏まえて考えると、パナソニッとになる。また、取引停止を脅しに不利な取引条

クの M&A が合併よりも買収や資本参加に力点

件を強要される恐れも出てくる。このリスクを回を置いているのは、このような買収や資本参加に避するため部品メーカーは関係特殊的な資産に投よるデメリットよりも、合併の費用と困難性を減資するのを嫌がるようになる（ホールドアップ問

らせるだけでなく、M&A のリスク対策を比較的

題）。このホールドアップ問題は、垂直合併では容易に講じられるといったメリットのほうが大きほとんど起こらない。部品調達側も部品供給側もいと経営判断しているからである。
言い換えれば、

同一企業内にあり、お互いの契約がないためホー

パナソニックは被買収企業に対する意思決定や情

ルドアップ問題のような機会主義的な行動は起き報伝達などのコントロール力が強い企業体質であにくいと見られる。

り、買収や資本参加など緩やかな統合におけるデ企業は他社もしくは他の製品には使わない特別

メリットを抑えることができる経営体質の企業でな部品や技術である関係特殊的な資産があるからあると考えられる。

こそ、他社との競争に打ち勝てる。つまり関係特殊的な資産に投資する戦略なしには企業は生き残

６．合併はすべて垂直統合
２つ目の特徴は、パナソニックの合併がすべて
垂直合併となっている点である。その背景についれない。その意味で、垂直合併にはホールドアップ問題を引き起こさずに、企業の生命線とも言える関係特殊的な資産への投資を促進するという大きなメリットがある。

て、小田切宏之（2010）『企業経済学第２版』東一方、垂直合併には不利益をともなう側面もあ洋経済新報社を参考に分析すると、垂直合併の最る。まずは、技術や経営資源と能力のバランスが大の利点は、取引費用がかからないことである。

悪い垂直合併は不利益であるという点である。生外部市場取引には取引費用がかかる。とくに不確産の最小効率規模が事業によって違うケースは、

実性や情報の不完全性が存在するケースでは避け

社内の部品（原材料）調達側と部品（原材料）提られない。最終製品に対する需要が不確実な状況

供側との需要と供給のミスマッチによる不利益がでは、部品調達量も価格も不確実となる。この不発生したり、垂直連鎖の各段階で経営資源や能力

確実性のなかで、最適な価格や数量を契約するのがそれぞれの段階で大きく異なっており見合っては至難の業である。むしろ垂直合併により企業内なければ、様々な不経済を引き起こす可能性もあで価格や数量の最適レベルを調整すれば、部品のる。

パナソニックの企業分析（Ⅴ）

次に組織やインセンティブに関連して、垂直合併により発生するコストがある。市場競争の圧力

129

よって、合併の欠点を補完する目的があるのではないかと考える。

が低下するために効率性を追求するインセンティ

D.J.Collis & C.A.Montgomery（2004）『資源ベー

ブが弱まる結果によって発生するインセンティスの経営戦略論』東洋経済新報社から作成した（表ブ・コスト、上司による部下の監視が不十分なも１）と（表２）を参考にしながら考えてみる。外のになるために発生するモニタリング・コスト、部成長の欠点としては、まず、買収（合併）コス

上司により良く評価してもらうために行う非経済トがあげられているが、企業グループ内部であれ的な活動によって発生するインフルエンス・コス

ば合併が発表される以前に、合併企業と被合併企

ト、監視の不十分による企業や株主の利益よりも業はすでに決まっており、お互いの意思統一も水

自己の利益を追求しようとする行動によって発生面下で進み段階を踏んで調整や準備がなされていするエージェンシー・コストが主な４つのコスト

るため、合併競争が起こるとは考えにくい。また、である。
この４つのコストは、
垂直合併のデメリッ

不必要な関連事業を抱えるコストについても、あトとして考慮すべき点である。

らかじめ双方で事業の棲み分けと不必要事業の清これらの垂直合併のメリットとデメリットを踏算や撤退が完了していると想定されるため、最低

まえて考えると、パナソニックが合併戦略で垂直限に抑えられるはずである。企業グループ内だけ

統合を採用しているのは、垂直合併による技術、に外部企業と合併するよりは、組織の衝突が統合

経営資源、能力、組織、インセンティブの観点かを妨げる可能性も低いと予想されるだけでなく、らのコスト発生より、取引上のコスト削減を選択

経営者の強いコミットメントも必要ないと見られしているからに他ならない。言い換えれば、企業る。まさに内部成長のメリットである「漸進的拡として技術や経営資源と能力のバランスを調整す

大」と「文化との適合」が外部成長の欠点を補完る経営戦略を持ち、また組織内で発生する考えらしている形である。

れる４つのコストを抑制する企業文化やシステム

一方、外部成長のメリットと内部成長のメリッを持っている企業であると考えられる。また、パトの相乗効果は計り知れない。外部成長の「スピーナソニックの商品技術力を生み出す関係特殊的なド」「補完的資産へのアクセス」「企業資源のアッ

資産への投資を、企業として生き残るための重要

プグレード」に、内部成長の「漸進的拡大」「文な戦略に位置付けている経営戦略は、コア・コン化との適合」「社内企業家精神の喚起」「内部蓄積」

ピタンスを高めるという意味でも大きく評価できが加わることにより、企業グループ内部での合併る。

のメリットは格段に高まる。外部成長によって、企業は新規事業に乗り出す際に自社に不足してお７．“fast and slow” の合併戦略

り補完すべき新しい経営資源を持つ企業に M&Aを実行して、スピーディーに経営計画を遂行する。

３つ目の特徴は、合併がすべてグループ内部でそれは同時に、企業のコア・コンピタンスをさら行われている点である。これはパナソニックの合に強いものとし経営資源の競争力の強化につなが併戦略が、単なる外部成長（M&A）を目的としる。

ているのではない事実を示唆している。内部成長

この外部成長のメリットを、徐々にじっくりとを取り入れた外部成長、つまり内部成長と外部成

定着させ成長を図っていくのに貢献するのが内部

長のマイナス面を後退させる一方、内部成長と外成長のメリットである。漸進的な意思決定を拡大

部成長のプラス面を獲得できるような仕組みであするため、合併で変化する環境条件と合併後の内る。とくに強力な外部成長（M&A）である合併部で発生する学習を適合できるようになる。企業については、内部成長システムを加えることに文化との適合が図られるため、組織のケイパビリ

130

兼

平

拓

道

ティも高くなり新規事業の目標達成が容易になの M&A は企業合併以外のケースでは、企業グる。また、経営者による合併後の従業員に対する

ループ外部から既存の事業を取得する方法によりコミットメントも社内企業家精神の喚起に結び付成長を達成する方法を経営戦略の主軸にしている

く。継続性により内部に蓄積された学習経験や技といえる。外部成長の欠点を呑み込んだうえで、術は、企業価値を高める経営資源となり、コア・

欠点よりも得られる利点の方が大きいと経営陣がコンピタンスを高め事業拡大へと発展していくと判断していると見られるため、今後、引き続きパ見られる。

ナソニックの M&A 戦略は、グループ外部から

一方、村松司叙・宮本順二朗（1999）『企業リ
ストラクチャリングと M&A』同文館によると、の買収、資本参加、営業譲渡を一段と拡大していくと考えられる。

M&A は企業の成長戦略の重要な方法であると同時に、事業リストラのツールでもあると述べている。この考え方は、企業グループ全体（内部）に

８．Ｍ＆Ａの早期利益化が焦点おける成長戦略にもあてはまる。企業グループに

パナソニックは、歴史的に家電などの消費者向

とっては、グループ全体の事業構造を効率化する

けビジネス（BtoC）に強い企業である。消費者ためグループ全体という事業体のまとまりに変更

向け商品は単価の下落が激しく、ライフサイクル

を加えることが求められる。すなわち企業グルーが短いために法人向けビジネス（BtoB）に比べ

プ内部での事業ポートフォリオ・リストラクチャて安定的な成長が難しい。このため、2012 年にリングが必要となる。グループに所属する各企業

就任後、津賀社長はコモディティー化した家電事が企業グループ内部での合併により、市場で競争

業から、パナソニックが蓄積してきた技術力を活力を持つ事業単位である中核事業（コア・ビジネ

用し BtoB の事業領域に成長路線の舵を切っていス）を集中させる戦略でコア・コンピタンスを高る。BtoB の経営資源が自社に不足しているのでめる一方、市場において比較競争劣位の事業単位

あれば、M&A によりスピーディーに外部から取を捨てる手段により企業グループ全体の効率性をり込むのが適切な経営戦略となる。しかも、津賀

高めることができるのである。

社長は 2016 年の年頭所感で「既存の延長では成

パナソニックの合併戦略は、いま見てきたとお長できないことが明らかなのに、期限を決めずにり外部成長に内部成長システムを加えた企業グ

努力を続けている」と述べ、M&A などの外部成

ループ内部での合併である。その狙いは外部成長長によるスピード経営の必要性を暗に打ち出してのデメリットを内部成長のメリットでカバーするいる。今のパナソニックには M&A による経営

一方、双方のメリットを “first and slow” で相乗のスピード化が必至であるということだ。ただ、的に高めた M&A 戦略だと考えられる。また、

パナソニックは三洋電機の買収や薄型パネル大型事業ポートフォリオをリストラクチャリングする工場などの大型投資で失敗した苦い過去がある。

ために、グループ内部での合併を戦略的に活用しこの負の遺産を精算するために津賀社長がこれまているとも見られる。

で断行してきた構造改革は、リスクを減らす企業

ただ、合併についてはすべてグループ内部での戦略であるため冷静な判断で経営計画を実行でき

M&A だが、合併、買収、資本参加、営業譲渡のた。しかし、今後の攻めの成長戦略にはリスクな全体では、パナソニックの M&A は合計 44 件のしの経営計画はありえない。

うちグループ内部の M&A は 13 件でグループ外

M&A をした企業を、どこまで速く “ 金のなる部の M&A は 31 件である。しかも合併が５件に木 ” に育てられるのか？ M&A 事業をハイスピー

対して、買収、資本参加、営業譲渡は 39 件と合ドで利益に貢献させる企業戦略を立てられるかど

併よりも多数にのぼる。このため、パナソニック

うかが、パナソニック津賀体制の命運を握る。

パナソニックの企業分析（Ⅴ）

参考・引用文献
１）小田切宏之（2010）『企業経済学２版』東洋経済
新報社
２）Collis, D. J. ＆ C. A. Montgomery（2004）『資源ベースの経営戦略論』東洋経済新報社
３）村松司叙・宮本順二朗（1999）『企業リストラク
チャリングと M&A』同文館
４）レコフ編（2008）『日本企業の M&A データブッ
ク 1985-2007』レコフ
５）許斐健太（2015）「パナソニック、１兆円戦略投資の “ 中身 ”」『東洋経済オンライン（2015 年４月１日）』東洋経済新報社
６）許斐健太（2015）「パナソニック、「10 兆円構想」の課題とは？」『東洋経済オンライン（2015 年４131

月 29 日）』東洋経済新報社
７）齊藤美保（2016）「パナソニックが描く「10 兆円撤回」後の成長図 ニュースを斬る 津賀一宏社長
インタビュー」『日経ビジネスオンライン（2016年５月 11 日）』日経 BP 社
８）田嶌ななみ（2015）「パナソニックが今、米冷蔵庫を買収する意味」『東洋経済オンライン（2015年 12 月 30 日）』東洋経済新報社
９）日本経済新聞編集局「パナソニック、車、住宅
で M&A 加速 戦略投資１兆円」『日本経済新聞（2015 年３月 26 日付電子版）』日本経済新聞社
10）『パナソニック株式会社 第 103 期 有価証券報告書』http://panasonic.co.jp

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.55：132～1382016

スムーズな学びの接続についての考察― プロジェクト保育から考える ―
兼

平

友

子＊

Consideration on smooth learning connection― Think from project childcare ―Tomoko KANEHIRA＊Key words : プロジェクト保育

project childcare

連携collaboration

ピラミッドメソッド

Pyramid Method

レッジョ・エミリア保育

Teaching the Reggio Way

１．はじめに「確かな学力」の定着をはかるために「わかるリア保育」と、オランダのピラミッドメソッドの中のプロジェクト保育について探っていくことから、保幼小連携について考えていきたい。

授業」の工夫が求められている。文部科学省より提示されている「確かな学力」とは知識・技能に加えて主体的に判断する力、思考力、問題解決す２．「わかる」とはる資質や能力、学ぶ意欲等である。これらの学力

子どもにとって「わかる」とはどういうことをは主に体験的な学習をもって身に付けられてい意味するのか。乳幼児の子どもたちの「わかる」

く。このことから、わかる授業に大切なことは意と小学校以降の子どもたちにとっての「わかる」

欲・自主性であり、実はそれは幼児期の教育で行というのとでは、感覚的に違いがあるのかと考えわれていることと通じている。幼児期にいかに多ると、おそらく違いはないだろう。佐伯氏が「わくの経験・体験ができ、何を感じたかがその後のかる」ということについて「すでに「わかってい「学び」、「わかる」、「できた」につながってくるたこと」が「やっぱりそうなんだ」ということがため、幼児期の教育は土台として大切である。そわかること、あるいは、「結局、同じことだった

して、その後に続く就学以降の教育においても継んだ」ということがわかること」（１）と述べてい続して子ども主体の経験・体験を積み重ねていく

るように、これまでの経験や得た知識からつなげよう工夫していくことが最も重要であろう。
「わて考えられたり、再確認できることが「わかった」

かる授業」を求めて探っていくことは、保育所幼ということになる。このことを「わかり直し」（２）

稚園と小学校とのスムーズな接続となるための一と佐伯氏は言っているが、この「わかり直し」こ

つの手立てとなるのではないだろうか。

そが「わかる」なのである。これまでの知っていそこで、本研究では「わかる」ということがどることや、経験から入ると安心感があり、次の未

ういうことなのかを述べた上で、子どもの意欲、知に向かって進もうとする意欲が出てくる。私た

自主性を重視した保育の方法であるプロジェクト

ち大人もわかっているつもりになっているだけ

保育の先駆となったイタリアの「レッジョ・エミ

で、真のわかったには至っていないことの方が実際は多いようである。子どもが興味・関心、好奇＊東北女子短期大学

心があってそのものに対して挑戦していこうとスムーズな学びの接続についての考察133し、その中で失敗や葛藤も味わいながら自分なりかに教師が子どもと同じ気持ちになって探求心・に全力を尽くし納得のいく満足感を得た時に「わ好奇心を持って学ぼうとするかという気持ちがあかった」「できた」となる。このように考えると、り、そのための最善の環境設定を工夫していくこ

授業の中で単に与えられた内容について学習をすとがわかる授業につながると考える。

ることは真の「わかる」までには至っていないということになる。
「わかった」という感動があるはずだからである。そして教師は子どもと一緒に

３．レッジョ・エミリア保育

その「わかった」感動を味わえる人でなければな

イタリアのレッジョ・エミリア保育における保らない。それには子ども一人ひとりについて把握

育者の姿勢の特徴として、「子どもたちには多大するのとはもちろん、これまでの経験も含めて一な可能性をもっている」（４）と考えていることが人ひとりの人間性を見極める力もなければならなあげられる。保育者たちは、その可能性を自分たい。佐伯氏が、「「先生」というのは「どう教える

ちが引き出す役割をもっていると考え保育にあか」のみに関心のある人ではなく、「いったい、たっている。徹底的に子どもの主体性を重視した

ものごとはどうなんだろう」という好奇心と探求保育を行っているのがレッジョ・エミリア保育で心をもって、文化に参加している人でなければなある。レッジョ・エミリア保育の基本概念は、「共らない。（先生自身が、教えるべきことのおもし

同性」「記録文書」「プロジェクト」である。「共ろさ、重要さ、便利さ、などを味わい、より深く同性」とは保育者同士の共同を基本単位とし、子（３）探求している人であるべきなのです。
）」 といっどもと共同で小あるいは中グループでの共同で学ているように、子どもが「わかった」「できた」

びを行っていく。グループでの学びには考え方のを感じるためには、教師も一緒になって知ろう、

交流（葛藤等も含む）が重要であるとしている。
「記

こんな面白いものがある、なぜそうなのかと関心

録文書」というのは、子どもたちの作業中の写真を寄せることが大事なのである。教え方の方法よや会話、様子などをパネルに展示し、子どもたち

りも教師の積極性が子どもの心を掻き立てる。大が歩んできたプロセスを展示することでコミュニ

人が「わかろうとする心」を持つことで子どもた

ケーションを生み出し、情報交換の手立てとなっ

ちにも同じ「わかろう」という思いに誘うことがたりするものとして重要な役割を果たす。3 つ目できる。活動において子どもが活動に没頭するこの「プロジェクト」は、レッジョ・エミリアではとがまず最優先であり、教師はその時の子どもの他とは違う特徴を持っており、プロジェクトの大内面を汲み取りここでの学びを予測して環境設定

部分が前もって決められていない。そのプロジェを行い子どもの育ちの援助をする。この環境設定

クトがどのくらい続くのか、どのような方向に進が教師の役割の中で重要なのである。このことかんでいくのか、どんな活動を行うのかなどあらから、子どもの内面理解を重視し、環境による教育

じめ決まっていないのである。保育者と子どもはを行っている幼児期の教育の在り方がやはり教育

プロジェクトの全てを共同で行っていく。保育者の基本となるといえる。現在の日本の小学校以降

側からの一方的なものはない。大人と子どもがおの全ての教科の中では難しいが、小学校低学年の互いに学びあうという基本的な姿勢があるので、生活科の科目では可能であろう。木村氏がいうよ

学びは保育者と子どもの相互・共同で形づくられ

うに、生活科の教科では子ども主体の教育が幼児ていく。活動の中心は「対話」である。保育者は教育から継続して可能である。やはり幼児期を終子どもたち同士どんなことにもディスカッション

えた後の教育においても全人的理解に基づく教育を重ねて活動に広がりが持てるように援助を行うをしていかなければならない。

のである。保育者の役割は、子どもたちが自分のわかる授業の工夫を模索していく前提には、い思いを話せるように、また考えを深められるよう

134

兼

平

友

子

【表１】1 年間のプロジェクトプログラム（オランダの一例）【表１】1
年間のプロジェクトプログラム（オランダの一例）
出所：ジェフ・フォン
カルク著 辻井正監修『ピラミッドメソッド保育カリキュラム全集ピラミッド

ブック基礎編』
子どもと育ち研究所、2011 年、140 頁より抜粋
カルク著 辻井正監修『ピラミッドメソッド保育カリキュラム全集ピラミッドブック基礎編』

出所：ジェフ・フォン

子どもと育ち研究所、2011 年、140 頁より抜粋に適切な質問を行いながらディスカッションの手る。長期にわたって行われるものは、１年を通し助けを行うことである。子どもたちのアイディアて毎月の保育テーマを設定しそのテーマに合わせを中心に行えるようにディスカッションの記録をた保育を行う。毎月のプロジェクトは全ての年齢

とり、検討する。そこから子どもたちが知りたい

で同じテーマで行い、年齢が上がるにつれて難し

ことは何か、子どもたちの考え、疑問などを検討

さが増すように内容を設定している。例えば、プする。保育者は子どもたちが自分たちで疑問を解

ロジェクトテーマが「水」の時、年少クラスでは決したり、仮説を確かめたりできるよう援助をす

テーマが「水と遊ぶ」で、年中クラスのテーマはるのである。プロジェクトを行うためには子ども「家の中の水」で、年長クラスのテーマが「家のたちの様子を細かく観察することが大事であり、外の水」となっている。（表１）年齢発達に合わ

それを記録する。子どもたちのつぶやきや会話をせて子どもたちの身近な所、経験していること、大切にし、そこからプロジェクトを導いていくと知っていることから始まり、徐々に子ども（自分）いうのがレッジョ・エミリア保育である。このよから離れたものへと変化（抽象化）していくよう

うに、レッジョ・エミリア保育は、保育者の徹底に援助を行っていく。保育園の中の環境もテーマ

した援助の姿勢、子どもとともに学び合おうとす一色に設定され、子どもたちの興味関心を引くよる姿勢が、子ども主体へと導いているといえる。

うに装飾される。一回ごとのプロジェクトは「方向づけ」「見本を見せる」「理解を広げる」「理解

４．オランダの幼児教育 “ ピラミッドメソッド ”を深める」という４つの段階に分かれておりテーマを掘り下げながら探索できるように構成されてここでは、オランダの幼児教育である「ピラミッいる。「方向づけ」はテーマの最初の段階で、子ドメソッド」の中のプロジェクト保育について述どもたちの気分を盛り上げることに重点を置いた

べていくこととする。

段階である。生活と馴染みのある要素やこれまでピラミッドメソッドのプロジェクト保育は、長の経験とつながりのある要素を探し出し、子ども期的に継続していくものと、短期的なものとがあたちがすでに知っていることへ結び付ける。子どスムーズな学びの接続についての考察

135もたちにとって全く新しいことを取り上げるよて考えておかなければならないとしている。また、り、すでに知っていることを取り上げることで安保育者はグループのレベルに合わせて活動内容を

心感や自信を持って学んでいこうという意欲が出易しくするか、難しくするかを判断しながら行わて次の段階へとつながる。次の「見本を見せる」

なければならない。易しくする必要がある時には、

段階は、学びの第一段階で、テーマの基本的な概

前年のプロジェクトを簡略化した内容から始め、念を学ぶ段階である。子どもたちの身近なものか「見本を見せる」段階を多くし、「理解を深める」

ら始め、できるだけ多くの五感を使った感覚的なという応用段階を短くするか省略するように工夫体験を行い学びへと導いていく段階である。次のしたり、反対に少し難しくするには、「見本を見「理解を広げる」
段階は、概念を広げる段階として、せる」段階を少なくし、「理解を広げる」段階と「理子どもたちの経験を用いながら現在目の前にない解を深める」段階を十分に行えるようにし語彙をものを思い起こさせたり、以前に起きたことを示増やす活動を多くするなど、プロジェクトを見極すなど具体から抽象化へと向かう段階である。先めなければならない。

生は子どもたちが目の前の事柄からどんどん離れ

このように、プロジェクトを行う際には、必ずていくための手助け（「足場」）を工夫するのであ

子どもたちの身近なところ、知っているところかる。最後の「理解を深める」段階では、先の「見ら始め、徐々に難しい方向へと導いていっている。

本を見せる」「理解を広げる」段階で学んだこと

子どもたちのすでに知っている事象から始めるこを新しい状況に応用する段階である。小さな問題とは、子どもたちを「わかる」へ導くことへつなが起きた時には、これまでの経験を応用し自分でがる。そして、子どもたちの意欲が継続していく

解決するよう援助（「足場」）をする。物事に対しよう遊びを工夫していかなければならない。そこて柔軟性が増すように「感覚の切り替え、表現のに、保育者の保育力、実践力が期待されるのであ（５）

種類の切り替え」を行えるようにする。
「想像る。

から表現へ、描かれたものから実体へ、現在から
過去や未来へ、ここからどこか別の所へ」（６）というように表現の種類を切り換えることを行う段階である。具体から抽象へと向かうようにすべてのプロジェクトが作られているのである。

５．プロジェクト型保育から保幼小連携へ
これまで見てきたレッジヨ・エミリア保育とピ
ラミッドメソッドのプロジェクト保育に共通してプロジェクトで大事なことは、始めに興味を掻いることは、子どもから発せられる言葉や思いをき立てるように工夫することである。そして、先大事にした子ども主体の保育を子どもたちと一緒

生は聞き上手になることであるという。子どもたにつくり上げているところである。子どもたちのちに常に選択の機会をいくつも与えて、子どもた可能性を信じ、それを広げるための援助や環境構

ちが自律するように援助するのである。子どもた成を行うことが大人の役目であることを理解した

ちから発せられる疑問、発見、不思議に耳を傾け上で、子どもとともに学ぼうとする保育者の姿勢

そこからプロジェクトを構成していく。その中でが子どもたちの意欲につながっている。角尾氏が子どもに「自分はできる」というコンピテンスをプロジェクト保育について「子どもの興味からスもってもらえるように援助するのである。
さらに、タートすることが基本」（７）と述べているが、こ

良い環境づくりも大事である。視覚的に用意されれまでの保育との違いがここにある。幼児教育、た素材などはどの子からも見えるような場所に置

幼児期以降の教育問わず、子ども主体の教育とは

くこと、そのためには、子どもたちはどこから見いうもののほとんどが保育者・教師（大人）からるのかあらかじめ試してみるようにしておくことの思いが強いものとなっているのが現状である。

がいわれている。保育者の位置についても前もっ子どもの興味・関心からスタートする保育・教育

136

兼

平

友

子

【図１】発達と経験を統合したウェブ（対象児：７歳児）【番号は経験の順序、線は関連する経験・活動を示す
図１】発達と経験を統合したウェブ（対象児：7 歳児）
番号は経験の順序、線は関連する経験・活動を示す

出所：角尾和子編著『プロジェクト型保育の実践研究 協同的学びを実現するために』
出所：角尾和子編著『プロジェクト型保育の実践研究 協同的学びを実現するために』
北大路書房、2013 年、123 頁より抜粋
北大路書房、2013 年、123 頁より抜粋

を行うには、保育者・教師は日頃からの子どものクトを行う目的や教育的価値を明確にしたうえで遊び、会話、関わりに関する深い観察力が必要で行わなければ子どもたちの学びにはつながらなあり、的確な子どもたちの心情の理解やどの程度い。そして、角尾氏が述べているように、プロジェの力があるのかなどの把握、適切な環境設定、そクト保育を展開していくには、具体的に計画する

して何より子どもたち以上に様々なものに関心を必要があるが、プロジェクトの広がりや深まりを示しそれを探求していこうとする積極性がなけれあらかじめ予測するために子どもたちの質問、アば成立しない。角尾氏はまた「トピックがたとえ

イディア、経験、知りたいことなどを「ウェブ」

子どもの興味に応じてはいても、発達のレベルにとしてまとめると、これからの展開を計画しやす即したものでなければ子どもの有能感は高まらないようである。（図１）これは後の評価の材料といであろうし、保育者が結果的に活動を引っ張っして有効にも用いられるという。また、活動が展ていくことにもなりかねない。心理学者ヴィゴツ

開していく中で、学んだことを表現できるように

キー（Vygotsky,L.S.）の発達最近接領域の理論

環境を用意したり、様々な表現ができるようなに基づき、子どもたちが今どの程度自力でできてコーナーを設置したり、最後にはプロジェクトをいるのか、保育者の教育的なはたらきかけによっ

通して学んだことを伝えられるよう活動の様子やてどの程度のことが可能なのかを見きわめる必要子どもたちが表現したものを展示したり、イベン（８）といっているように、子どもたちのトを計画したりするところもプロジェクト型保育

興味に基づいて行うものであるが、そのプロジェの特徴としてあげられる。このようにプロジェクがある」

スムーズな学びの接続についての考察

137

ト型保育というのは、子どもたちの興味から始まいる子どもの興味関心から始まり、子ども主体のる保育の展開が子ども主体の体制を保ちつつ教育

保育、子どもたちを観察する眼、活動の教育的価的意味をもち学びへつながるように導く保育者の値を考えた保育の展開等の考え方は、幼児教育で力量が問われるものといえる。

終えることなく、それ以降の教育においても同じ

保幼小連携を考えると、プロジェクト型保育のく大切にしなければならないことである。子ども

ありようは、小学校の生活科や総合的な学習の時

主体の教育とは単に、子どもの興味・関心のある間につながる子どもの自主性を重視した保育形態

テーマを取り上げればよいというものではなく、であるといえる。なぜなら、学習指導要領による

日々の子どもたちの生活、様子、疑問に思っていと生活科の基本方針は「直接的な体験を重視したることは何かなど子どもを観察し子どもたちの実学習活動を行うこと、気付きの質を高め活動や体態を把握したうえで、教師もテーマに対する探求（９）

験を充実するための学習内容を重視すること」

心を持ち、子どもと一緒にわかろうとする意欲をとなっており、総合的な学習の時間は「自ら課題持ちながら内容展開を予測し、活動から学びへとを見付け、自ら学び、自ら考え、主体的に判断し、つながるような計画をしてこそ子どもの自主性をよりよく問題を解決する資質や能力を育成すると尊重した教育となる。学びの連続性からスムーズ

ともに、問題の解決や探求活動に主体的、創造的、な接続となるためにはプロジェクト型保育と生活協同的に取り組む態度を育て、自己の生き方を考

科・総合的な学習の時間の授業のつながりが重要えることができるようにする」（10）とあるように、であり、つながりをもっと深く意識して考えてい生活科・総合的な学習の時間は子どもの気付きをく必要があると考える。そして、「わかった」「で重視した授業内容とすることが求められ「生きるきた」経験を増やし、子どもたちの意欲と自信へ力」の育成のための中核となる教科なのである。

と導いていくことが大切だと考える。

生活科・総合的な学習の時間はまさに子どもたちの意欲・関心に基づいた子ども主体の授業を行い、自分たちの可能性を広げ自信へとつなげていくことができる幼児教育と教科学習との中間的役割を担っているのである。生活科・総合的な学習の時
間が幼児教育とそれ以降の教育との接続の要とな
りスムーズな移行へとつながっていくためには、教師の的確な子ども理解や環境設定が欠かせないものとなる。

６．おわりにこれまで見てきたように、保育所、幼稚園、小学校のスムーズな接続には、単に子どもたち同士の交流の機会を多くするだけでなく、幼児教育に携わる保育者と小学校以降の教師との間でお互いの教育の仕方の違いの理解がなければならないことはもちろんだが、共通して大人の真の子ども理解がなされていることが前提となる。プロジェク
ト型保育を取り入れているところで大事にされて○註（１）佐伯胖著『「わかる」ということの意味』岩波書店、
2012 年、154 頁（２）同上書、63 頁（３）同上書、112 頁（４）Ｊ . ヘンドリック編著、石垣恵美子・玉置哲淳監
訳『レッジョ・エミリア保育実践入門』北大路書房、2000 年、27 頁（５）ジェフ・フォン カルク著 辻井正監修『ピラミッドメソッド保育カリキュラム全集 ピラミッド
ブック基礎編』子どもと育ち研究所、2011 年、
119 頁（６）同上書、119 頁（７）角尾和子編著『プロジェクト型保育の実践研究
協 同 的 学 び を 実 現 す る た め に 』 北 大 路 書 房、
2013 年、118 頁（８）同上書、118 頁（９）文部科学省『小学校学習指導要領解説』日本文教出版、2008 年、３頁
（10）
文部科学省『小学校学習指導要領』東京書籍、2008 年、110 頁

138

兼

平

○主要参考文献（註で取り上げたものを除く）
・佐伯胖著『幼児教育へのいざない』東京大学出版会、
2006 年・佐伯胖著『「学ぶ」ということの意味』岩波書店、2005 年
・佐藤学監修、ワタリウム美術館編『驚くべき学びの世界―レッジョ・エミリアの幼児養育―』東京カレンダー株式会社
・木村吉彦『生活科の理論と実践―「生きる力」をはぐくむ教育のあり方―』日本文教出版、2012 年
・ ジ ェ フ・ フ ォ ン カ ル ク 著 辻 井 正 訳『Pyramid
The method ピラミッド教育法未来の保育園・幼稚園』株式会社オクターブ、2007 年
・島田教明・辻井正共編著『21 世紀の保育モデル―

友子

オランダ・北欧幼児教育に学ぶ―』株式会社オク
ターブ、2009 年
・マルギッタ・ロックシュタイン著、小笠原道雄監
訳『遊びが子どもを育てる―フレーベルの〈幼稚園〉と〈教育遊具〉―』福村出版社、2014 年
・秋田喜代美監修、山邉昭則・多賀厳太郎編著『あらゆる学問は保育につながる―発達保育実践政策
学の挑戦―』東京大学出版会、2016 年
・森眞理著『ポートフォリオ入門―子どもの育ちを共有できるアルバム―』小学館、2016 年
・小原國芳・荘司雅子監修『フレーベル全集』第四巻「幼稚園教育学」玉川大学出版部、1976 年
・岩崎次男『フレーベル教育学の研究』玉川大学出
版部、1999 年

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.55：139 ～ 1472016

栄養士養成課程における校外実習の事前事後指導についての検討
中島 里美＊・柳町 悟司＊・下山 春香＊
宮地 博子＊・安田 智子＊・阿部 直子＊
真野由紀子＊・北山 育子＊Study on the prior and subsequent instruction of off-campus training in the
dietitian course
Satomi NAKASHIMA＊・Satoshi YANAGIMACHI＊・Haruka SHIMOYAMA＊
Hiroko MIYACHI＊・Tomoko YASUTA＊・Naoko ABE＊
Yukiko MANO＊・Ikuko KITAYAMA＊
Key words : 栄養士養成課程

dietitian course

校外実習

off-campus training

事前事後指導prior and subsequent instruction

１．はじめに

の現状分析を行った研究５） など、校外実習で最栄養士法では、栄養士養成課程カリキュラムの大の学習効果を上げるための検討が多い。いずれ

必修科目として、「給食の運営」の校内実習と校も、事前事後教育の充実や、各教科との連携、社外実習のそれぞれ１単位以上の履修が定められて会人基礎力の向上や人間的成長の必要性が課題といる。本学の校外実習は、「給食の運営」についしてあげられている。

て、「給食管理実習２」を２年時に１単位を必修

そこで、限られた校外実習時間内で学習効果のとし実施している。これは、「臨地実習及び校外

高い実習ができるよう、今後の事前事後指導の充

１）実習」の実施要領（通知） に基づき、給食業務

実を図ることを目的とし、学生及び実習施設側がを行うために必要な給食サービス提供に関し、栄必要とする教育内容について調査した。

養士として具備すべき知識及び技能を習得させる
ことを教育目標とした実習である。校外実習につ

２．本学の校外実習状況と事前事後指導

いて養成施設に求められる重要な項目として、日（１）校外実習状況

本栄養士会・全国栄養士養成施設協会編の「臨地２）

本学の校外実習は、２年前期終了後の８～９月

実習及び校外実習の実際」 に、１）実習科目にの夏季休暇中に実施している。実習施設は病院、関する理解の徹底

２）事前・事後教育の充実

介護老人保健施設、社会福祉施設、児童福祉施

３）実習施設との連携強化が挙げられている。

設、学校給食のいずれかの１施設である。事前に先行研究では、校外実習の学習効果を実習前後のアンケート調査を比較した研究

３）

や、事前指

導の課題について指導担当者と学生の評価比較の観点から検討した研究４）、校外実習における学生

学生に実習施設の希望調査を実施し、実習施設の受け入れ可能人数に応じて、進路希望や住居からの通勤時間等を勘案し実習先を決定する。
実習施設には、「臨地実習及び校外実習の実際」２）に基づいた「給食の運営」の実習を依頼す＊東北女子短期大学

るとともに、「臨地実習及び校外実習の実際」２）

140

中島 里美・柳町 悟司・下山 春香・宮地 博子・安田 智子・阿部 直子・真野由紀子・北山 育子に収載されている実習内容や実習日程例を参考

実習終了後、実習先の指導担当管理栄養士及びに、実習中の研修項目について具体的な内容を示

栄養士の出席のもと、１・２年合同栄養士校外実した実習要項を作成し送付している。

習報告会を実施している。これは、実習生の事後（２）事前事後指導

指導として、更に１年生の導入教育として実施し
２）「臨地実習及び校外実習の実際」 に示されてている。また、実習報告会終了後、指導担当管理いる事前事後指導の内容は資料 1 のとおりであ

栄養士及び栄養士と養成施設側の教員との情報交る。また、本学の栄養士課程委員会で行っている

換会を実施している。

事前事後指導を資料２に示した。事前事後指導の内容は、実習生の実習報告書や実習先からの課

３．方法

題、実習ノートの記載事項、実習施設からの要望（１）調査対象と調査方法や意見を参考に、毎年見直しを行い、
「臨地実習
２）

対象は東北女子短期大学の平成 27 年度栄養士

及び校外実習の実際」 に則って実施している。

課程２年生 69 名（以下実習生とする）と、平成

実習期間中の施設訪問指導は、実習開始から３27 年度栄養士校外実習の実習施設の実習担当管～４日目に行い、学生の実習態度や教育上の改善

理栄養士及び栄養士 40 名（以下指導者とする）

事項の確認、実習日程や内容の確認などについてである。実習生を対象とした調査は、校外実習終意見交換を行っている。

了後の事後指導時に自記式質問紙にて行った。実
習施設の指導者を対象とした調査は、実習先訪問

事前教育（１）実習の最終目標、学習目標・行動目標の説明（２）実習にあたっての心構え①学ぶ姿勢 ②意見の的確な表現③専門職としての自覚と職業（３）事前の準備の徹底①事前指導への出席 ②実習の班割 ③課題の設定④実習施設への事前訪問・提出物（４）実習開始時と実習中の注意①服装・身だしなみ ②出勤・退勤時間③言葉遣いや礼儀、接遇 ④守秘義務（５）調理作業中の注意①衛生管理（感染防止対策を含め） ②作業への集中③不明な事項の確認 ④怪我や事故の予防（６）喫食者や患者への訪問時の注意点（７）病気や怪我をしたとき（８）休憩時間の過ごし方（９）実習終了時の対応（10）実習レポートの提出（11）自然災害時の対応
事後教育（１）各班や個人からの実習課題への取り組みへの報告と討論（２）実習施設への礼状の作成（３）実習時に起きたトラブルや注意されたことの報告（４）管理栄養士・栄養士の仕事に関する感想（５）実習施設の概況と特殊性（６）実習内容（７）その他（出典）日本栄養士会・全国栄養士養成施設協会編：臨地実習及び校外
実習の実際（2014）

資料１ 事前・事後教育の内容
資料１
事前・事後教育の内容

時に質問紙を持参し記入を依頼し、無記名自記式
質問紙にて留置法により実施した。実習生の回収
率 は 68 名（98.5 ％）、 指 導 者 の 回 収 率 は 38 名
（95.0％）であった。実習施設別の施設数及び実
習生数の内訳を表１に示した。
なお、本研究は東北女子短期大学倫理委員会の承認を得て実施した。
（２）調査内容
実習生対象の調査内容は実習内容、事前指導で役立った項目、事前指導で取り上げてほしい項目である。実習内容は病院・介護老人保健施設・社会 福 祉 施 設（68 項 目 ） と 児 童 福 祉 施 設・ 学 校
表1

表1 本学の実習施設別の施設数及び実習生数
本学の実習施設別の施設数及び実習生数
実習施設

病院

実習生

施設数
（％）

施設回答数
（％）

実習生数
（％）

回答数
（％）

16(40.0)15(39.5)31(44.9)30(44.1)

介護老人保健施設

3(7.5)

3(7.9)

6(8.7)

6(8.8)

社会福祉施設10(25.0)10(26.3)

15(21.7)

15(22.1)

児童福祉施設9(22.5)8(21.1)14(20.3)

14(20.6)

学校給食センター2(5.0)

2(5.3)

3(4.3)

3(4.4)

合計

40

38(95.0)69

68(98.6)※児童福祉施設：保育園・こども園を含む

栄養士養成課程における校外実習の事前事後指導についての検討

専門的な知識心構え・学ぶ姿勢など
導入教育
1・2年合同栄養士校外実習報告会（1年前期9月）
実習報告会の研修報告書
実習先希望調査

学校給食センター見学（1年前期7月）

学習サポート（１年後期10月～2月）
給食管理業務に必要な計算演習
献立作成の基本

事前教育
栄養士実習特別指導（１年後期２月）
和食のマナー教室

食品構成・栄養出納表作成演習
1週間の献立作成→春休み課題

栄養士実習事前事後指導（2年前期4月～7月／90分×15回）

栄養士免許取得・単位・申合せ事項について
給食管理実習の目的・内容・研修内容
実習にあたっての心構え①学ぶ姿勢 ②意見の的確な表現③専門職としての自覚と職業実習開始時と実習中の注意①服装・身だしなみ ②出勤・退勤時間③言葉遣いや礼儀、接遇 ④守秘義務
覚書・誓約書校外実習学生個人票
実習施設の事前訪問・打合せについて
各自の実習目標設定
実習ノートの記入の仕方
実習先での自己紹介

1週間の献立個人指導
栄養士に必要な専門用語
栄養士実習の常用漢字
栄養教育媒体について（作成）
嗜好調査について（嗜好調査用紙作成）
外来講師講話（5名）
・衛生管理講習会（企業衛生管理ｲﾝｽﾄﾗｸﾀ-）
・病院栄養士の仕事(病院の管理栄養士）
・施設栄養士の仕事(老健施設の管理栄養士）
・保育所栄養士の仕事(保育所の栄養士）
・摂食嚥下障害について（病院の言語聴覚士）
DVD学習
・NSTチーム医療 ・糖尿病 ・アレルギー・学校給食 ・食事介助

栄養士校外実習直前ガイダンス（2年前期8月）
実習中の注意事項（学ぶ姿勢・言葉遣いや礼儀・守秘義務）
礼状の書き方検便の連絡

実習先事前課題の取り組み

栄養士校外実習（2年8月～9月/45時間）

1・2年合同栄養士校外実習報告会（2年前期9月）

事後教育

実習報告会で発表
実習報告書作成
・実習時に起きたトラブルや注意されたことの報告 ・管理栄養士・栄養士の仕事に関する感想・実習施設の概況と特殊性
・実習内容
・実習課題への取り組みへの報告

資料 2

本学の栄養士校外実習事前事後指導資料2 本学の栄養士校外実習事前事後指導

141

142

中島 里美・柳町 悟司・下山 春香・宮地 博子・安田 智子・阿部 直子・真野由紀子・北山 育子（53 項目）に分けて項目を設定した（表２）。病ることは「意欲・積極性」「挨拶・言葉遣い」「体院・介護老人保健施設・社会福祉施設を「病院・調管理」などの選択肢 11 項目から３つまでの複老健・社福」とし、児童福祉施設・学校を「児数回答と自由記述で回答を得た。

童・学校」とする。調査項目は、過去３年間の実（３）集計方法

習報告書を参考に設定した。各項目について体験

実習内容は、母数を実習施設数とした。１施設

した項目と講義・指導を受けた及び見学した項目に１～４名の学生がグループで実習に行っている（以後、講義を受けた項目とする）を調査した。

ため、実習生を母数として集計すると、実習生が事前指導で役立った項目と今後事前指導に取り入多い施設で実施されている項目に偏りが生じる。

れてほしい項目については、選択肢の中から５つ

実習生全員に記入させた後、同じ実習先の学生同までの複数回答で選択させた。事前指導で役立っ

士で内容の確認をさせ、集計時にチェックを行った項目は、事前指導において取り上げた 17 項目をた。また、実習内容の調査項目は前述したとおり

設定し、今後取り上げてほしい項目は過去３年間であるが、本報告では、実習施設すべてに共通すの実習報告書の記述を参考に 11 項目を設定した。

る項目についてのみ報告する。
集計はエクセルを用いた単純集計で行った。

指導者対象の調査内容は、施設の種類、実習生へ要望すること、実習全般に関して本学に要望することである。施設の種類は「病院」「介護老人

４．結果と考察保健施設」「社会福祉施設」「児童福祉施設」「学（１）実習内容

校」の中から選択で回答を得た。実習生に要望す実習内容についての結果を図１に示した。厨房

表
2 実習内容の調査項目
実習内容の調査項目
表2
病院・介護老人保健施設・社会福祉施設

児童福祉施設・学校

全般

下処理、調理、盛付、配膳・下膳、清掃

下処理、調理、盛付、配膳・下膳、清掃

調理

常食、軟食、流動食、特別食、咀嚼・嚥下困難者食、おやつ、離乳食、調乳、行事食、アレルギー食

３歳未満児食、３歳以上児食、学童期食、おやつ、離乳食、調乳、行事食、アレルギー食献立作成・展開、発注、在庫管理、検収、検食、食数管理、納品書確認、食札管理、食事オーダー管理、食事
箋、食品構成、単価計算、食器献立作成・展開、発注、在庫管理、検収、検食、食数
管理、納品書確認、食品構成、単価計算、食器

経管栄養、胃瘻・腸瘻、栄養指導、濃厚流動食、
栄養アセスメント、栄養管理計画書、栄養教室、料理教室、運動教室

食育基本法、保育所指針、子ども達への食育、保護者への食育、成長曲線、アレルギー、授乳、料理教室

食中毒や感染症、大量調理施設衛生管理マニュアル、
HACCP、衛生管理チェック、作業動線、災害時対応

食中毒や感染症、大量調理施設衛生管理マニュアル、
HACCP、衛生管理チェック、作業動線、災害時対応

嗜好調査の実施・集計・まとめ、
嗜好観察（食事風景見学）、残菜調査

嗜好調査の実施・集計・まとめ、
嗜好観察（食事風景観察）、残菜調査

食教育

食育指導用ポスター作成、食育だより（栄養新聞）等の作成、食事カード作成、

食育だより作成、食事カード作成、園児と共に給食、

人事管理

従業員シフト表、従業員の研修、直営と委託

従業員シフト表、従業員の研修、直営と委託

褥瘡、作業療法、理学療法、VF、嚥下リハビリ、NST、病棟回診、口腔ケア、外来透析、食事介助

保育士・学校教員・児童養護施設職員との食育計画、アレルギー対応食の情報共有

会議

栄養管理委員会、献立検討会、カンファレンス

栄養管理委員会、献立検討会

行事

夏祭り、敬老会、誕生日

誕生日、運動会、収穫祭

厨房業務

給食管理全般

栄養管理

安全・衛生管理

嗜好・調査

他職種との連携

栄養士養成課程における校外実習の事前事後指導についての検討

143

業務全般の５項目は、給食サービス提供の基本的業務であり、いずれの項目も体験が多かった。病院・老健・社福においては、
「盛付け」
「配膳・下
膳」「食材の下処理」の順に多く 86.2 ～ 96.6％の

86.2%
100.0%

食材の下処理
65.5%
63.6%

調理

施設で体験していた。児童・学校においては「食盛付け材の下処理」「盛付け」「洗浄・清掃」の順に多く

配膳・下膳

90.9 ～ 100％の施設で体験していた。給食管理全

洗浄・清掃

18.2%
96.6%
90.9%

献立作成・展開

96.6 ％、「 検 食 」86.2 ～ 90.9 ％、「 検 収 」72.4 ～

発注

72.8％の順に多かった。安全・衛生管理の項目で

13.8%
9.1%

51.7%
54.5%

在庫管理

13.8%
9.1%

44.8%

62.1%

録」63.7％の施設で実施されており、特に「衛生検食管理記録」の体験が病院・老健・祉福の 10.3％に食数管理 6.9%「臨地実習及び校外実習の実際」２） では、病

20.7%
36.4%

65.5%
72.7%

20.7%
18.2%

51.7%
54.5%

18.2%

6.9%

納品書確認

24.1%
9.1%

に「給食の運営」の実習内容が記載されている。

食品構成表

17.2%

いずれの実習施設にも共通してあげられている項

食器院・介護老人保健施設、社会福祉施設、学校ごと

54.5%

51.7%
36.4%

検収

9.1%

34.5%

36.4%

おいて「食中毒や感染症」63.6％、「衛生管理記

単価計算

6.9%

90.9%

施 設 も 共 通 し て「 献 立 作 成・ 展 開 」90.9 ～比べて 45.5％と多かった。

3.4%
9.1%

62.1%

般では、体験および講話を合わせると、いずれのは、体験および講話を合わせると、児童・学校に

9.1%

89.7%
72.7%

20.7%
45.5%

36.4%
27.6%
18.2%

27.6%

目が献立管理及び栄養価算定、食材管理、調理（盛付、配膳を含む）、衛生管理である。実習内容

食中毒や感染症

は指導者側の裁量に任されているため、実習施設

HACCPの特性や給食委託の有無により、各項目の実施状
況に違いが考えられるが、厨房業務や給食管理の基本的業務は多くの施設で実施されていることを確認できた。

44.8%
63.6%
31.0%
9.1%

大量調理施設衛生
管理マニュアル 0.0%
衛生管理記録

10.3%

44.8%
45.5%

作業動線
0.0%

その他、病院・老健・社福の「嗜好調査の実

37.9%
45.5%

18.2%

24.1%
36.4%

災害時対策 6.9%

24.1%

0.0%
9.1%

施・集計・まとめ」は体験が 51.7％、講話を合わせると 65.5％の施設で行われていた。児童・学校

嗜好調査の「食育だより作成」は、体験は 9.1％と少ない

嗜好観察

が、講話が半数を超えており、体験と講話を合わ

41.4%
36.4%

残菜調査

17.2%
9.1%
18.2%

せると 63.6％の施設で実施されていた。
先行研究において、校外実習を充実させる大きな要素が事前指導の充実にあるという報告

食育だより作成

５）や、校外実習の学習効果を検討した結果、実習前
後にセルフエフィカシーが高まるという報告６）があった。本学においても、学習効果の高い実習にするために、事前指導では、各教科の講義や実習で学習済みの事項を繰り返し指導し、演習させ

51.7%

13.8%

0.0%
9.1%

食事カードの作成

13.8%
9.1%

10.3%
9.1%
27.6%

54.5%

3.4%
10.3%
9.1%

0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

病院・老健・社福（ｎ＝29） ■体験
講義
児福・学校（ｎ＝11）
体験講義1
実習施設別実習項目の実施状況
図1図 実習施設別実習項目の実施状況

100.0%

144

中島 里美・柳町 悟司・下山 春香・宮地 博子・安田 智子・阿部 直子・真野由紀子・北山 育子ている。

福に比べて「打ち合わせ」「各自の目標設定」「校本研究の実習内容調査において多くの施設で実外実習の意義・目的」の項目を多く選択してい施されていた「献立作成・展開」や「嗜好調査」

た。病院・老健・社福が専門的な知識や技能に関「食育だより」「食事カードの作成」は事前指導で演習を繰り返し行っている項目である。また、

72.5%
70.6%
70.6%
70.6%

礼状の書き方

「食中毒や感染症」「衛生管理記録」についても外外来講師の講話

来講師（企業の衛生管理インストラクター）によ示した（図２・図３）。事前指導で役立った項目

献立作成の基本はいずれの施設の実習生も共通しており、「礼状DVD学習「糖尿病について」

47.1%
41.2%
51.0%
23.5%
31.4%
64.7%
23.5%
41.2%
21.6%
41.2%
23.5%
23.5%
29.4%
5.9%
23.5%
17.6%
17.6%
病院・老健・社福(n=51)
17.6%
17.6%
児童・学校(n=17)の書き方」「外来講師による管理栄養士・栄養士

DVD学習「NSTチーム医療」

17.6%の業務内容についての講話」「校外実習の心得」

施設内の挨拶

が 多 か っ た。 特 に「 礼 状 の 書 き 方 」 は 70.6 ～自己紹介

72.5％と最も多かった。学生にとっては礼状を書

献立の栄養比率・栄養評価

くことは経験不足であり、改めて知ることができ

媒体作成(食事カード）

校外実習の心得

る衛生管理講習会を行っている。本学で実施して専門用語調べいる事前指導内容は、概ね実習内容に即した事前実習の打ち合わせ指導を実施していることが確認できた。
（２）事前指導で役立った項目・今後取り上げて各自の目標設定
校外実習の意義・目的

ほしい項目

1週間分の献立作成

事前指導で役立った項目・今後取り上げてほし嗜好調査

い項目を病院・老健・社福と児福・学校に分けて実習施設の概要調べ

た結果の表われであると考えられる。本来、一般教養として身についているはずであるが、実習生

11.8%
11.8%
11.8%
3.9%
5.9%

0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

事前指導で役立った項目（５つまで複数回答）
図 2図2 事前指導で役立った項目（５つまで複数回答）の教養不足がうかがえる結果となった。
「外来講
師による管理栄養士・栄養士の業務内容についての講話」は 70.6％の実習生が役立ったと回答し対象者とのコミュニケーションの仕方た。これは、学校の講義では学ぶことのできない

切り方の知識・技術

現場での具体的な業務内容や、管理栄養士・栄養

食材の特徴・栄養成分

43.1%
41.2%

士のやりがいについて直に聞くことができ、実習

調理機器について生にとって新鮮で有意義な学習であるためと考え

23.5%
41.2%

嚥下障害・ソフト食の食材選びられる。講和後は実習生から栄養士という仕事に糖尿病以外の特別食について対する質問があり、栄養士として社会に出る準備

66.7%
82.4%
49.0%
58.8%

60.8%
39.2%

食事介助の仕方27.5%

病院・老健・社福の実習生は児福・学校に比べ老人ホームの特徴

21.6%て「専門用語調べ」「嗜好調査」「DVD 学習（糖食育の実際(指導案・媒体）

尿病・NST）」の項目を選択していた。病院・老幼児食や手作りおやつの時間にもなっている。

健・社福の施設の実習内容に嗜好調査の体験が多

その他

いこと、実習において専門用語の使用頻度や糖尿病・NST について学ぶ機会が多かったことがうかがえる。児福・学校の実習生は病院・老健・社

児童・学校(n=17)

5.9%
52.9%
52.9%
3.9%
11.8%

0.0%

図3

病院・老健・社福(n=51)

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

事前指導で取り入れてほしい項目（５つま

図3 事前指導で取り入れてほしい項目（５つまで複数回答）

で複数回答）

栄養士養成課程における校外実習の事前事後指導についての検討

145

する項目が多いことに対し、児福・学校は実習のいても、実習後に自身の学習不足を感じた項目を心がまえや学ぶ姿勢に関する項目が多かった。児

事前指導に取り入れてほしい項目としてあげられ

福・学校に特化した専門的な知識や技能に関するたと考えられる。

項目が少ない為と推察される。これまで、児福・「給食の運営」の校外実習では、基礎関連科目

学校の実習受け入れ施設が少なかった経緯からでである調理学、食品学の分野において栄養学を活はあるが、今後、児童・学校に特化した内容の充用する力が必要となる。しかしながら、「給食の実について検討する必要がある。

運営」の校外実習と通常の科目内での学習が、学

今後、事前指導に取り入れてほしい項目は、い生の頭の中でつながらないのが現状である。実習

ずれの施設の実習生も共通しており、「対象者との準備学習は事前指導だけではないことを再認識のコミュニケーションの仕方」「切り方の知識・させ、各科目との連携を強化し、日頃の学習の重技術」「食材の特徴・栄養成分」があげられた。

要性を認識させるとともに、事前指導に取り入れ

実習施設の特性に特化した内容として、病院・老るための時間の調整・確保を検討する必要性が示

健・社福の実習生は「嚥下障害・ソフト食の食材

唆された。

選び」
、児福・学校の実習生は「食育の実際」「幼（３）施設指導者が実習生に求めること

児食や手作りおやつ」が多かった。

施設指導者が実習生に求めることを図４に示し共通してあげられた「コミュニケーションの仕た。
「意欲・積極性」65.8％、「挨拶・言葉遣い」

方」「切り方の知識・技術」は、矢島ら５）の研究

50.0％、「体調管理」31.6％の順に多く、マナーやにおいても学生が実習中大変だったと感じ、事前

態度など基本的姿勢に関する項目が挙げられた。

学習で不足していたと感じた項目である。本学にその他、自由記述欄には、「包丁技術」「目標設定おいても同様の背景が考えられ、特にコミュニとそれに対する取り組み方」に関する記述が多ケーション能力は、短期間で身につくスキルではかった。

ないため日頃の取組の必要性がうかがえた。ま宇和川ら７） の校外実習に関する意識調査の結た、実習施設の特性に特化した内容である「嚥下

果、実習に必要なことに「積極性」「知識」「挨

障害・ソフト食の食材選び」は、事前指導において外来講師（言語聴覚士）による「摂食嚥下障害
食の実際」について講話を実施している。また、

意欲・積極性

栄養学各論実習の科目内で嚥下調整食の調理実習

挨拶・言葉遣いも行っている。
「糖尿病食以外の特別食」につい

体調管理ては、事前指導での実施はないが、臨床栄養学や時間規則の厳守

臨床栄養学実習の科目内で病態栄養を学び、献立

23.7%

身だしなみ

23.7%

展開し調理実習も実施している。
「食育の実際」
や「幼児食や手作りおやつ」も、事前指導での実施はないが、栄養学各論実習の科目内で学んでい
る。

65.8%
50.0%
31.6%

15.8%

報告・連絡・相談指示内容の理解10.5%

衛生面の自覚10.5%

富永ら３） によると、学生が実習後に学び直し

専門用語の理解7.9%の必要性を感じる科目を調査した結果、全ての科

責任感

7.9%

目で事前より事後の得点が有意に高く、
「ライフ

協調性

7.9%

ｎ＝38

ステージ栄養学（本学の栄養学各論）」「ライフス
テージ栄養学実習（本学の栄養学各論実習）」は特に高い科目の１つであった。本学の実習生にお図4

施設指導者が実習生に求めること（３つま図4 施設指導者が実習生に求めること（３つまで複数回答）

で複数回答）

146

中島 里美・柳町 悟司・下山 春香・宮地 博子・安田 智子・阿部 直子・真野由紀子・北山 育子

拶」「体調管理」「協調性」をあげる学生が圧倒的

場等の見学研修などを通し、「課題発見力と問題に多く、実習後の意識が大きく変化していること

解決能力」「良好な人間関係やコミュニケーショが報告されている。鎌田ら ８） の調査では、卒業ンをとる力」「食を通して人々の健康と幸せに寄後に生かしたいこととして知識や技術の他に、与したいと思う意欲」「管理栄養士・栄養士とし「挨拶」「言葉遣い」
「マナー」
「礼儀」
「仕事に取

て専門的な知識や技術を向上させたいと思う態

り組む姿勢」「働きがい」など人間的成長に関わ度」などの基礎力を高めることをあげている。

る内容が、校外実習後にあげられていることが報９）

本 学 で は、「学校給食センターの見学」との研究では「人「１・２年合同栄養士校外実習報告会」を導入教間性」が仕事へのやりがいと関連性を示すことが育として行っているが、「課題発見力と問題解決報告されている。本学の実習施設の指導者におい能力」や「栄養士として専門的な知識や技術を向ても、知識や技術の習得は勿論、実習生の人間的上させたいと思う態度」にうまく結びついていな

成長を期待している表れではないかと思われる。

い。しかしながら、現段階では導入教育の充実の

自由記述欄の「包丁技術」は、実習生自身が不必要性は感じているものの、今以上の時間の確保

足だと感じ、事前指導に取り入れてほしいと回答は難しい。「目標設定とその取り組み方」についした者が多かった項目である。学生の包丁技術がては、今後さらなる指導方法を検討する必要があ

告されている。また、町田ら10）よる。校外実習を学習効果の高いものにするために

うに、本学の学生においても、入学時にほとんども、目標設定は重要であり、より効果的な導入教

包丁を使ったことのない学生も多くなってきてい育の必要性を考える機会となった。

著しく低下していることが報告されているる。包丁技術については、指導なしに練習回数を重ねると切断速度は速くなるが正確さには効果が

５．おわりに、正確さを向上させるためには適切な

本研究は、限られた校外実習時間内で学習効果

指導が必要であるとされる。調理実習で繰り返しの高い実習ができるよう、今後の事前事後指導の指導しているものの、今後は１年次からの学習サ充実を図ることを目的とし、学生及び実習施設側

ポートに取り入れ、個別指導することを検討したが必要とする教育内容について調査した。

なく

11、
12、
13）

い。

現在の事前指導内容は、概ね実習内容に即した

また、「目標設定とそれに対する取り組み方」

ものであることが確認できた。また、実習生が役については、実習先訪問時や実習報告会後の情報立ったと感じている事前指導内容や今後取り入れ交換会等においても、施設指導者より話題となるてほしい項目について知り、検討する機会となっ事項である。実習中に体験したいことについて回た。今後、事前事後指導の更なる充実と、教科と答できない様子や、学生の目標設定は漠然としての連携の強化を再度検討することが課題であるといて目的意識が薄いことなどがあげられる。その考える。

ため、現在事前指導では、目標設定についてプリ

なお、本研究の一部は、平成 28 年９月、第 63

ントに記載させ、個別に面接を繰り返し、指導を回日本栄養改善学会学術総会で示説発表したこと行っている。

を付記する。

2014 年（平成 26 年）に、管理栄養士・栄養士養成の「臨地実習及び校外実習の実際」２）が改定

参考文献

され、時代の変化に対応するため、入学後早い時

１）「管理栄養士養成施設における臨地実習及び栄養士養成施設における校外実習要領」平成 14 年４月１日 文部科学省・厚生労働省通知
２）日本栄養士会・全国栄養士養成施設協会編「臨期に体験型教育を導入教育として取り入れる必要性など追加記載された。導入教育の目標として、
PBL チュートリアル教育や保健・医療・福祉現

栄養士養成課程における校外実習の事前事後指導についての検討

地実習及び校外実習の実際（2014 年版）平成 26
年４月３）富永暁子，鎌田久子，堀口美恵子，他：栄養士
校外実習における学生の学習効果の検討 第二報 ～実習前後のアンケート調査の比較から～，大妻女子大学家政系研究紀要第 49 号，31-37（2013）
４）大原栄二，浅井千佐子：栄養士養成施設における校外実習事前指導の課題～指導担当者と学生の用化比較の観点から～，国際研究論叢 26（３），107-115（2013）５）矢島麻由美，児玉ひろみ：学外実習における実習」のあり方を探る―，淑徳短期大学研究紀要
第 47 号，17-33（2008）６）高橋千恵子：校外実習の学習評価，国際学院埼玉短期大学研究紀要 Vol 27, 37-44（2006）
７）宇和川小百合，色川木綿子：栄養士校外実習にみる意識の変化―栄養学専攻の場合―，東京家
政大学研究紀要 第 50 集（２），9-16（2009）８）鎌田久子，富永暁子，塚越惠久子，他：栄養士

147

校外実習における学習効果の検討，大妻女子大
学家政系研究紀要

第 48 号 79-86（2012）９）町田和恵，大見奈緒子，他：新入生及び現職管
理栄養士・栄養士の職業への魅力・やりがいと職業間についての検討，鹿児島県立短期大学紀要第 60 号，19-34（2009）10）池田博子：きゅうりの薄切り実技テストにみる
学生の包丁技術の変化と教育効果，日本調理科学会誌 Vol. 46，No. 2，121-128（2013）
11）湯川隆子，成田美代：大学生における包丁技能の指導と練習の効果，日本家庭科教育学会誌
33（２），43-49（1990）
12）清水歌：包丁による切断作業について―練習による熟達―，京都教育大学紀要 58，47-69（1981）
13）安田智子，北山育子，澤田千晴，他：栄養士養成校の学生における調理実習の指導方法に関する研究（第 3 報）―胡瓜の薄切りに見る包丁技術の向上について―，東北女子大学・東北女子短期大学紀要 No.54，175-181（2015）

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.55：148～154

2016

次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理（第１報）
─ 主食について ─澤田

千晴＊・安田智子＊・北山育子＊Home cooking of Aomori Prefecture succeed communicatedto the next generation（Part1）
─ About the staple food ─

Chiharu SAWADA＊・Tomoko YASUTA＊・Ikuko KITAYAMA＊
Key words : 青森県の家庭料理

home cooking of aomori prefecture

聞き書き調査kikigaki investingation

主食

the staple food

はじめに

調査方法

日本調理科学会では、平成 12 年から調理文化

調査時期は平成 25 年 12 月から平成 27 年 12 月の地域性を探る目的のためにこれまで全国規模でにかけ、調査研究員７名にて実施した。

３）「豆・いも類 」「魚介類 」「行事食・儀礼食 」

次世代に伝え継ぎたい料理リストの作成は、日について研究を行ってきた。そして、今回平成

本調理科学会の家庭料理編集委員会で定めた選定

24 年から始まった特別研究「次世代に伝え継ぐ基準を基に行った。聞き書き調査であげられた料

日本の家庭料理」は、郷土の料理を家庭で作る機

理全てをリストアップし、次に、その料理の中か会が減り、伝統的な地域の料理が親から子へと伝ら 80 ～ 100 品に絞り込み作業を行った。

１）

２）

承されない傾向にある現代に鑑み、筆者らは青森

調査地域は、「聞き書青森の食事４）」では６か県を担当した。郷土の家庭料理について資料、先所の地域で昭和初期の食生活の聞き書きが行われ行研究の収集とともに聞き書き調査を通して、次ていた。今回の調査地域は八甲田山を挟んで西側世代に伝え継ぐ家庭料理を暮らしの背景とともにの津軽地域（中南、西北、東青）11 か所、東側の記録することにより、各地域の家庭料理を整理し、南部地域（上北、三八）９か所、下北半島の下北

次世代に伝える資料としてまとめることを目標に

地域５か所の計 25 地区とし（図１、表１）、昭和

している。

35 年～ 45 年の食生活の聞き書き調査を実施した。

青森県は地域によって、自然環境や地理的条件

調査対象者はその地域に 30 年以上居住し、家が異なるため、大きく３地域に分け、それぞれの庭の食事作りに携わってきた 41 名で、調査は日

特徴ある家庭料理の聞き書き調査を行った。その本調理科学会で作成した全国統一の調査票を利用

中から次世代に伝え継ぎたい家庭料理を選定し、し、伝え継ぎたい料理について歴史的な由来や食料理リストの作成を行った。

材の調理法など、昭和 35 年～ 45 年ごろまでに定

今回はその中から青森県の地域特性およびそれ着したものを中心に聞き書きを実施した。また、ぞれの地域の主食の特徴を明らかにすることを目

調査対象者の要望から質問書は事前に配布し様々的に報告する。

な食に関わる事柄を調査した。全地域の調査終了
後、調査よりあげられた伝え継ぎたい料理を一覧＊東北女子短期大学（表２）にまとめ、項目別（ご飯もの・麺類、お次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理（第１報）

149

下北半島
津軽海峡

陸奥湾
東青津軽
南部（上北）

西北津軽
日本海

太平洋

南部（三八）

中南津軽

図1
表1

調査地域

地域区分と調査市町村

地域区分
中南津軽

調査市町村

平野部。岩木山、岩木川と水田を潤す条件に恵まれた米作地帯

弘前市・黒石市・平川市

海沿いは日本海に面した地域

深浦町・鯵ケ沢町・つがる市

平野部。岩木山、岩木川と水田を潤す条件に恵まれた米作地帯

鶴田町

東青津軽

陸奥湾と津軽海峡に面した地域

外ヶ浜町・青森市・平内町

下北半島

太平洋、陸奥湾、津軽海峡に面した地域で夏の冷たい偏西風 ( ヤマセ )の影響がある。雑穀、粉食、いも主体の食文化。

むつ市・東通村・風間浦村・大間町

海沿いで太平洋に面した地域

横浜町・三沢市

八甲田山の東側に位置する山沿いで畑作地帯。小麦、そば主体の食文化

十和田市・七戸町

海沿いで太平洋に面した地域。

八戸市・階上町

山沿い畑作地帯。小麦・そば主体の食文化。

田子町・南部町・三戸町

西北津軽

南部（上北）
南部（三八）

かず、漬物、汁物、おやつ）に分類した。

２．聞き書き調査全体の結果
２－１青森県の地域的特徴

結果および考察
１．調査対象者の概要

青森県は本州の最北端に位置し、三方を津軽海峡、太平洋、日本海に囲まれているのが、青森県対象者について、年齢構成は 60 代 12 名、70である。内陸部においては奥羽山脈の北の起点（八代 22 名、80 代７名で平均年齢は 73.4 歳である。

甲田山）があるため、大きく分断されている。八

調査内容の中で昭和 35 年～ 45 年頃までに定着し甲田山を頭とすると左側に津軽半島、右側に下北た行事食及び日常食という条件に基づいての調査

半島、その中心に陸奥湾がある。

だったため、60 代～ 80 代の方を中心に対象者と歴史的には、現在の県になったのは明治４年した。また、調査地域ごとにみると、津軽地域（1871）年である８）。従来この地は八甲田山系を21 名（中南 10、西北６、東青５）、下北地域 7 名、境に西の津軽藩領、東の七戸藩・八戸藩の南部藩

南部地域 13 名（上北８、三八５）である。青森

領と分けて統治された。さらに会津藩が斗南藩と県全体として自然環境や歴史的背景も考慮し、調なって下北・上北地方の一部に転封されてきた。

査地域に偏りのないように考慮した。

したがって、青森県はそれぞれの長い歴史と生活文化をもつ津軽、南部、旧会津藩が一緒になって構成されたため、文化的にも大きな違いがある。

150

澤田

表2
項目
1

千晴・安田

智子・北山

育子

聞き書き調査よりあげられた伝え継ぎたい料理一覧

料理名
いなりずし（甘い）

地域区分
中南津軽

項目
1

料理名

地域区分

シソ巻き梅干し（甘）津軽
つがる市・北・西郡

2

赤飯（甘い）

津軽2

すが漬け（すしこ）

3

ごまおこわ

中南津軽

3

三五八漬け（きゅうり・人参・白菜）下北・津軽・十和田

平内・横浜町4

南バンの一升漬け

津軽・南部

下北

5

南バンみそ

七戸町・津軽各地域

6

菊の巻き漬け

三戸町・南部町

7

菊芋漬け

津軽

4
6

ほたておこわ
ご飯もの・
うにご飯（炊き込みご飯）
麺など
いかめし

7

若生おにぎり

今別

8

いもはっと

むつ市

8

赤かぶの千枚漬け

各地域

9

かっけ（そば・むぎ）

南部地域

9

高菜の葉くるみ

津軽1

鮭とたけのこのすし

津軽・下北

10

にしん漬け

各地域

2

ほっけのすし津軽11

キャベツのます漬け

津軽

3

いかのすし

各地域

1

たらのじゃっぱ汁

各地域

4

いかの塩辛

下北・津軽

2

ほっけのすり身汁

津軽5

ほやの水もの各地域

3

さんまのだまこ汁

弘前

6

さめのすぐめ（さめなます）

津軽・下北

4

鯨汁

下北

7

まだらの昆布締め

津軽・下北

5

いちご煮

南部町・八戸市

8

なまこ酢

各地域

6

しじみ汁

津軽・南部

9

たらのともあえ

津軽

7

まつも鍋

下北

10

いかめんち

津軽

8

いもすり団子汁

上北11

かすべの煮つけ

各地域

9

つぼ汁

東通村

12

棒タラの煮つけ津軽・南部

10

すいとん（ひっつみ）

三沢市・十和田市

13

イカの粕漬け下北1114

イカのポンポン焼き

南部

12

15

山菜料理（ウルイ、ワラビ、こごみ、
津軽・下北
あざみ、ボンナ、しどけ、タラの芽）

16

ばっけみそ

各地域

17

みずの水もの
たけのこの炒め煮

5

18

おかず

小泊

漬物

せんべい汁

南部町・三戸町・八戸市

けんちん汁

東通村・西津軽13

ずき芋のみそ汁

津軽14

高菜のかす汁

津軽

15

品川汁

川内町

津軽

16

けの汁

津軽・下北・三沢

津軽

17

あづべ汁

今別

汁物

19

山菜と身欠きにしんの酢味噌和え 津軽・南部・下北

18

けいらん

東通村・むつ20

ナスのしそ巻き（葉くるみ）

津軽

19

馬肉鍋

五戸町

21

夕顔の油いためむつ市・南部

20

八杯豆腐汁

下北

22

菊のクルミ和え

各地域

21

ホッキのみぞれ汁

南部

23

人参の白和え各地域

1

べごもち ( 米粉 )

むつ市

24

ごぼうのでんぶ

津軽

2

干し餅

津軽

25

人参の子和え各地域

3

がっぱらもち

津軽

26

煮なます

各地域

4

笹餅

西津軽・下北27

煮あえっこ

南部・下北地域

5

しとぎ餅

津軽

28

煮しめ

各地域

6

よもぎ餅

各地域

29

しょうが味噌おでん

津軽7

せんべいおこわ

三八

30

ねりごみ

津軽

8

豆こごり

津軽

31

切り昆布の煮物（すき昆布）

各地域

9

豆しとぎ

三戸町・八戸市・南部町

32

貝焼きみそ（卵みそ）津軽・平内・下北10

なべっこだんご（へっちょこだんご）七戸町

33

茶わん蒸し（甘い）

津軽・下北

11

かます餅（きんかもち・ばおりもち）南部

34

えご天のわさび醤油和え

日本海沿岸

12

さかまんじゅう（酒まんじゅう）

田子町

35

さもだしのしおから

津軽13

串餅（そば・むぎ）三沢市

14

いももちのじゅねあえ（じゃがいも）下北

15

煮りんご

おやつ

各地域

次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理（第１報）

表３
津軽地域

151

主食の料理一覧
下北地域

南部地域

赤飯、ごまご飯、いなりずし、味噌
かぼちゃけっこ（粟、そば）、いも
ま ん ま（ お に ぎ り ）、 か ぼ ち ゃ 粥、もち、チカチカ（いももちの中にご
うにご飯、手打ちそば、やなぎば、
のり巻き（もち米 100％）、二度豆ご飯が入ったもの）、十割そば（正月）、
そばかっけ、麦かっけ、そば粥もち、飯（豆ご飯）、若生おにぎり、昆布
へちょこもち（ケ：じゃがいも、ハ
ゆづけまま、かぼちゃとあずきのおの巻きずし、ほたての炊き込みご飯レ：米）、うにご飯（炊き込み）、い粥、そば汁だんご、すいとん、せん（ほたておこわ）、黒豆ご飯、だまこ
もすり団子汁、芋もちのじゅねあえ、
べい汁、カワラケツメイ茶
もち、けずし（けっこ）、いかめし、
いもはっと、芋もち汁（かんなかけ
たけのこご飯（根曲がり竹）、白い芋の粉）、ゆでじゃがいも
ごはん
太字は写真掲載

自然環境においては、八甲田連峰等の山並みが分かつ気候が、津軽と下北、南部の自然環境に大表３にまとめた。
３－１津軽地域の主食

きく影響を与えている。下北、南部においては、

津軽地域は前述の通り、自然環境が稲作に適し

特に春から夏にかけて太平洋側に吹く低温の北東ていたため、古くから米が多く、生産されてきた５）。

風「ヤマセ」が、霧を呼び、一帯が異常低温となしたがって昔から津軽平野を有した古くからの一り、飢餓が頻繁に起こった歴史がある。一方津軽

大米作地帯である。
「津軽の借子（農家の雇人）、は広大な津軽平野を有し、良質米に恵まれた。こ毎度の食事に白米飯要求す」や「炊きたての飯にのように青森県は地域の立地条件によって気象やすじこ」と言われるように、津軽地域の日常食の土地の広がりなどが大きく異なることから各地域

基本は白飯であると言われている４）。今回の調査の食文化にも違いがある。

においても三食とも白飯が多く、米を中心とした食生活で、特にもち米に砂糖を多く使用した行事

２－２聞き書き調査よりあげられた伝え継ぎたい
料理（表２）

食が発達していた。
津軽地域は赤飯、ごまご飯、いなりずし、のり伝え継ぎたい料理すべてを地域ごとにまとめた巻きなどがあげられ、甘い味付けが特徴である。

ところ、津軽地域 79 品、下北地域 66 品、南部地

ハレ食にはもち米に加えて、砂糖を多く使用した域 72 品で計 217 品があげられた。この中から、「全料理が多い。特徴的な料理としてごまご飯、いな

国的に食べられている料理」を除いたり「津軽、りずしを紹介する。

下北、南部地域で共通で食べらていて重複していごまご飯…もち米に半ずりにしたごまをたっぷりるもの」を一つにまとめたりした。更に、「現在と加えてしょうゆ、砂糖で味付けしているのが特では入手困難な材料を用いる料理」を除いた。その結果、津軽地域 36 品、下北地域 14 品、南部地域 19 品、地域共通のもの 22 品の計 91 品が伝えたい料理としてあがった（表２）。
項目別にみると、
ご飯・麺類９、おかず 35、漬物 11、汁物 21、おやつ 15 である。
今回は、この中から主食となる「ご飯・麺類」
についてとり上げる。
３．主食の料理（表３）
調査の中からあげられたすべての主食について

写真 1

ごまご飯

写真 1 ごまご飯

飯

152

澤田

千晴・安田

智子・北山

育子

徴。枝豆や栗が彩りや味のアクセントである。昔

このように、戦時中は粥を食べたり、米に稗やは神社のお祭りや田植え、仏事によく作られてい粟などを混ぜたものを日常食として食べられていたが、今は作り方を知らない人が増えている。地

たが、戦後になると三食とも白飯となり、米を主域によって赤飯に代わるご馳走として位置づけた体とした食事であった。

り、その色から仏事の時に食べる精進料理のひとつであったりと使われ方は様々である。
（写真１）

３－２下北地域の主食

いなりずし…中のご飯はもち米を使って甘く味付

下北地域は気象条件が厳しくやせた土壌のたけをし、紅しょうがを混ぜて作る、津軽独特のいめ、雑穀、粉食に加え、じゃがいもやかぼちゃななりずし。油揚げの味付けにも砂糖をたっぷり使どが主食であった。特にじゃがいもは、ヤマセの用している。運動会や人寄せの時に巻きずしとと吹きつける寒冷な気候にも耐えるため「凶作知らもに作られることが多い。
（写真２）ず」である。下北地方でのじゃがいもの栽培は江６）

また、報告書にもまとめたが、聞き書き調

戸後期ごろからで、早くからご飯代わりに重宝さ査の中で「日常の食事」として対象者が語った内

れ親しまれていたとされていた ４）。収穫された容を次に記載する。

じゃがいもはそのまま利用するものや凍み芋、か

・中津軽
（弘前市）
；主食は三食とも白飯だったが、んなかけいもを粉にしたもの、でんぷんで作る料

良質米は 供 米（売り物用）にするので「くだけ」

理など様々な工夫がされていた。

きょうまいが多かった。戦時中は朝に粥を煮て食べ、昼はそ

下北地域はいもすり団子汁、いももちのじゅね

れにうどん、だし、味噌を入れて食べた。

和え、いもはっと、いももち汁、ゆでじゃがいも

・南津軽（黒石市、平川市）；戦時中は白飯に大などじゃがいもを利用する料理があげられた。

根や大根葉が入っているカデ飯が当たり前で、白いもすり団子汁…米がとれなかったので、じゃが飯にマスの入ったおにぎりを持たせられると、贅いもを主食として食べていた。鶏で出汁をとって、沢が恥ずかしくてかくしてたべたものであった。

醤油で調味し、じゃがいもをすりおろし、団子に

戦後は三食白飯で、仕事の合間の一服もまま（味

丸めて入れていた。でんぷんのもちもち感が特徴

噌をつけたおにぎり）、
弁当もまま（ご飯）を持っでみそ味仕立てもある。

ていった。

いももちのじゅね和え…ゆであがったいも餅は・北津軽（鶴田町）昭和 20 年頃は作柄が普通のじゅねみその他、ごまあえやお汁粉などにして食年でも米に稗や粟、そばを多く混ぜたものが常食べる。厳しい気象条件のためいも料理も多く作らであった。食糧不足でかぼちゃや芋を主食にしたれてきた。（写真３）

写真 1 ごまご飯調査の中で「日常の食事」として対象者が語っ時もあった。

写真 2

いなりずし

写真 2 いなりずし

写真
いももちのじゅね和え
写真
3 3 いももちのじゅね和え

写真 3 いももちのじゅね和え
写真 1 ごまご飯

写真 4 せんべい汁
写真 2 いなりずし

次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理（第１報）

4 すいとん
写真写真
5 写真
すいとん
3 いももちのじゅね和えた内容を次に記載する。

写真 5

153

せんべい汁

写真 4 せんべい汁
大事な食糧の一つであった。

・下北半島東通村；三食とも米を食べていた。戦

南部地域の特徴ある料理としてはかっけ（むぎ・時中はご飯とキミ（とうもろこし）と混ぜてきみ

そば）、せんべい汁、すいとんなどそば粉や麦粉

粥、夜はかぼちゃけっこ（かぼちゃ粥）、粟を食を利用した料理が多くあげられた。

べた。稗はぼそぼそとしていて食べなかった。すかっけ…「かっけ」とはそばの欠けら、端っこのいとんは頻繁に食べ、実家では醤油味だったが、こと。南部地方のもてなし料理で、三角形に切り

嫁ぎ先ではすいとんをおつけばっとと言い、みそそろえたものである。かっけを沸騰した湯に入れ味だった。

て、にんにくみそやじゅねみそ、ねぎみそなどを・下北半島むつ市；５の付く年はヤマセがひどくつけて食べる。現在は市販品を利用する人が多い。

なり、米がとれずケガジ（飢渇）になった。子どすいとん…小麦粉、片栗粉をこねて薄くのばして、ものころは食べるものがなく大きい鍋にかぼちゃ

野菜や鶏肉、きのこ類と一緒に煮た具だくさんのを煮たり、ひでかぶ（白かぶ）を煮たりして食べ料理。「とってなげ」とも言われ、一年中食べらていた。昼ご飯にじゃがいもを食べることは普通れる。みんなが好きで人寄せのときは必ず作る。

写真 5 すいとんであった。塩ゆでして食べるのが主であったが、人数が増えてもみんなにいきわたる。平成に入っ

つぶして砂糖を入れても食べた。じゃがいもをさてからは長いもを入れたほうがメインとなった。

いの目に切って米に入れて炊いて食べたりもした。

昭和 35 年くらいからじゃがいもやなたね畑を長

このように、同じ下北地域でも、地域によっていも畑にした。長いも御殿ができるほど収穫量が違いがみられ、下北地域の特徴とされるじゃがいあった。（写真４）

もを食すところや米を主体にしていたところとがせんべい汁…南部の食文化が良く現れている料あった。

理。せんべいに煮汁がしみ込み、肉・野菜がたっぷりと入っており、これを食べると後は何もいら

南部地域の主食
南部地域は岩手県北部とは江戸時代まで同じ藩ないほどおいしい。それぞれの家庭の味があり、汁物専用のせんべいを使い、だしとして鯖缶を利であったため、現在でも密接な交流があり、食文用する家庭も多い。（写真５）化の面で類似している。夏にヤマセが吹き、稲作調査の中で「日常の食事」として対象者が語ったには非常に厳しい気象条件となっているため、畑

内容を次に記載する。

作地帯として発達し、雑穀やそば粉、麦粉を使っ

・三戸郡田子町；ご飯が足りない時によく食べてた食文化がうまれてきた。また、特にそばは寒冷

いたのはそば汁団子であった。自給自足で農作物な気候でもよく実るため、このあたりではそばはを育てておりそば汁団子は普段の家庭の食事の位

154

澤田

千晴・安田

智子・北山

育子

置づけであった。ゆづ（ず）けままはお昼に食べ

そば粉、麦粉を食したしたところがあり違いがみていた。お湯の中にご飯を入れ、穴のあいたしゃられた。

もじですくって食べた。
・十和田市；一日分のご飯を朝に炊き、残ったご食の均一化が進み、様々な食材が入手可能では飯とかぼちゃ、小豆でお粥も作った。冬になるとあるが、その地域に伝えられてきた主食料理は現

食べる頻度が多くなった。

在も生活に根付いており、残されていた。しかし、・階上町；三食米が主食であった。浜にはおにぎ残す努力をしなければ失いつつある料理も少なくりを作り、中の具は梅干しや鮭で、のりを巻いてないため、地域内外の関心を高めて継承していき持っていった。
雑穀も栽培していたので、
そばかっ

たい。

け、むぎかっけなども日常食であった。

最後に本研究は、東北女子短期大学及び青森県

このように、南部地域でも下北地域と同様に地域立保健大学、東北栄養専門学校の日本調理科学会

によって違いがみられ、米を主体にしていたとこ

員の先生方との共同から研究を進めたものであろや南部地域の特徴であるそば粉、麦粉など様々

る。

であった。
しかし、全体にみて主食の料理には津軽、南部、下北の各地域の特徴があらわれている様子がみられた。更に、同じ地域でも自然環境や家業などにより、主食には違いが見られたが、地域の産物を巧みに利用した独特の料理が作られていた。
また、

謝

辞

本研究にあたり、聞き書き調査に協力いただいた皆様に深く感謝申し上げます。
本論文の一部は、日本調理科学会平成 28 年度
大会において示説発表した。

それぞれの地域の地理的条件に合ったものが、主食になっていることを改めて認識した。
要

約

１．青森県は地域の立地条件によって、気象や土地の広がりなどが大きく異なることから各地域の食文化にも違いがある。津軽地域は米作地帯で日常食の基本は三食とも白飯が多く、行事食として
はもち米に砂糖を使用した赤飯、ごまご飯、いな
りずしなど米を主体にした料理が多かった。下北地域は、畑作地帯でいもすり団子汁、いももちのじゅねあえなど、雑穀や粉食に加え、特にじゃがいもを主体とした料理がみられた。また、南部地
域は畑作地帯でかっけ、すいとん、せんべい汁などが食されており、雑穀やそば粉、麦粉を主体とした料理が特徴としてみられた。
２．聞き書き調査時、対象者から語られた「日常の食事」では、津軽地域では戦後には、三食とも白飯を食していた。下北と南部では地域によって違いがみられ、米を主体に食されていたところや地域の地理的条件により収穫されたじゃがいもや

参考文献
１）田口アイ、鎌倉ミチ子、石岡春美、真野由紀子、
中野つえ子、北山育子、今井真理子、今井美和子、
対馬淑子、安田智子（2002）青森県における豆といもの調理文化（第１報）、東北女子大学・東北女子短期大学紀要 41、6-18
２）中野つえ子、北山育子、鎌倉ミチ子、石岡春美、
真野由紀子、安田智子、今井美和子、澤田千晴、
対馬淑子、田口アイ、（2005）青森県における魚介類の利用状況と地域性、東北女子大学・東北
女子短期大学紀要 44、12-25
３）北山育子、澤田千晴、下山春香、（2012）青森県
における行事食に関する調査研究、東北女子大学・東北女子短期大学紀要 51、30-38
４）森山泰太郎他、（1986）日本の食生活全集②聞き書青森県の食事、農山漁村文化協会
５）青森県史民族編資料津軽 122
６）平成 24 ～ 25 年度「次世代に伝え継ぐ日本の家
庭料理」聞き書き報告書、一般社団法人日本調理科学会
７）平成 26 年度「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」
聞き書き報告書、一般社団法人日本調理科学会
８）青森県風土記 歴史と人物 83-85

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.55：155～161

2016

黒石市における地域医療の現状と課題に関する一考察
小野
美 沙 子＊
Consideration about present situation and problemsof community medicine in Kuroishi-city
Misako ONO＊
Key words : 地域医療

Community medicine

		

高齢者医療

Medical care in the Elderly

超高齢社会Super-aged Society

１．はじめにさきに紀要第 53 号にて「後期高齢者医療制度についての一考察―団塊世代の高齢化の観点から―」を行った。その中で、わが国では今後 10 年増進を目的とする。その活動は、疾病治療・予防、
退院後の療養・介護・育児支援など幅広い分野に
及ぶ。
２） 沿革

間で急激に後期高齢者が増加すること、またその医療法制定（1948 年）による医療供給体制、増加に伴い医療ニーズが「治す医療」だけでなく、国民皆保険となった医療保険制度のもとで、人口

在宅医療・訪問看護・介護などの「出かける医療」の高齢化が急速に進んだことが原因となって医療「生活を支える医療」へと展開されていることを需要は急増し、低出生率の持続と高齢者人口の急述べた。

増による高齢者死亡数の実質的急増は、必然的に医療は個人が生活し労働する場としての地域と人口の減少を招いた。生産年齢人口の減少は経済切り離して考えられないという意味で、地域性の成長率の低下を引き起こし、高齢化は慢性疾患や強いものである。今後も高齢化に伴い、医療と地認知症などの増加という疾病構造の変化を招い

域の結びつきはますます強くなると思われる。

た。

本稿では教育や医療などの面で弘前の都市機能の補完的役割を担っている、自身が居住している

これに 1985 年頃から始まった医療技術の革新も加わり、医療費は高騰し始めた。

黒石市に注目し、同市の特色及び地域医療に関す

この頃の日本の医療システムはまだ「病院完結るデータを調査し、黒石市の地域医療の現状と課型」であり、地域全体で病気に対処する「地域完

題の一考察を行う。

結型」にはなっていなかった。地域の医療提供体
制を地域完結型へと変化させるため、1985 年に２．地域医療とは法制化された第一次医療法改正では「医療提供体

１）目的制の確保に関する基本方針である医療計画は、各地域医療とは住民自治を推進し、医師と地域住都道府県が、地域の実情に応じて主体的に作成す

民が手を取り合い、より良い地域社会を築いている」として、地域を基本に医療計画を策定するとくことを目指す活動である。
地域住民の健康維持・定められた。以降、地域の主体性を増強しつつ、
2017 年までに第七次の医療法改正（2017 年１月＊東北女子短期大学

時点では一部施行）が行われて現在に至っている。

156

小

野

地域医療のテーマに関して概観すれば、80 年
代には「予防と治療の一体化」が課題とされ、そ美 沙 子地区に選定された「こみせ」や 22 施設の温泉施設がある黒石温泉郷などの観光資源がある。

れが概ね実現された 90 年代には「医療と福祉の

農業面ではりんご栽培が盛んで、2015 年度は一体化」が課題となった。現在は「住民との連携

30,100 トンの収穫量で、これは日本で第５位の収をしながらの予防治療、患者にやさしい医療、医穫量となっている。近年はりんご加工業にも積極

療と継ぎ目なく提供される福祉」というテーマと的で「黒石りんごワイン産業活性化振興特区」のなり、これらを一体的に提供することが目標に認定を受け、りんごワイン製造による農業の活性なった。地域医療に先進的な医療機関の経験を、化と所得向上、合わせてファームステイ（宿泊型地方自治体が保健福祉計画の手本として作成した

農業体験）の受入幅を拡げることによって都市とことにより、80 年代から 90 年代に公的医療機関

地方の交流人口の増加を目指している。

に波及していった。それに伴い「地域医療」とい

水稲栽培も盛んで 2015 年度は作付面積 1270 ヘ

う用語も一般化して用いられるようになった。現

クタールに対して 7940 トンの収穫量を誇ってい在では、国の政策にも取り入れられて、厚生労働る。また 1971 年から 1998 年まで県の奨励品種で、省や大学病院も地域医療連携に力を入れている。

寿司米として名をはせた黒石米「ムツニシキ」の再興も 2015 年より目指しており、栽培技術に関３．黒石市の地域医療する研究が進められている。

１）黒石市の概要

医療面では、圏域の中核病院である黒石病院が県内初となるガンマナイフ導入による脳疾患治療の拠点病院として、圏域のみならず県内外からも大きな期待が寄せられている。
２）黒石市の医療関連資源「黒石市健康増進計画・健康くろいし 21」によると市の疾病別死因順位は 1987 年以降第１位が悪性新生物、第２位が心疾患、第３位が脳血管疾患となっている。平均寿命は男性が 76.7 歳で女図 1．黒石市の地図

1）

黒石市は青森県のほぼ中央に位置し、古くから性が 85.4 歳である。
以下に 2015 年４月１日現在の黒石市の地域医療に関わるデータを記載する。（表１）「りんごと米と温泉の田園観光都市」として親し黒石市の 2015 年度の総人口に占める高齢化率

まれている中南圏域の市である。市区の類型では（65 歳以上の割合）は 28.1% である。これは全国農業都市、観光都市に類型される。1954 年に市

平均の 26.6% よりも 1.5% 高い。現在、黒石市は制が施行された。国道 102 号や東北縦貫自動車道

超高齢社会を迎えている。さらに団塊世代が高齢

黒石インターチェンジ、至近距離には青森空港が者となる 2025 年の推計高齢化率は 35.3% と予想あり、交通の要衝となっている。圏域の中心都市

されており、これは黒石市民の約４人に１人がである弘前市の機能を補完する役割を持ち、中核

65 歳以上の高齢者となることを指している。

都市として周辺市町村を対象とした商業経済活動

世帯数を見ると、高齢単身者世帯が 1651 世帯

や、青森県産業技術センター農林総合研究所、同で高齢夫婦世帯 1269 世帯よりも 382 世帯上回っ

りんご研究所を中心に農業技術集積の地として重ている。年少人口率は 11.1% で少子化も進んでい要な役割を果たしている。

る。出産や子育ての中心となる 20 ～ 39 歳の女性

観光都市としては国の重要伝統的建造物群保存の 人 口 は、2015 年 度 で は 約 3300 人 で 総 人 口黒石市における地域医療の現状と課題に関する一考察

表 2．県内 10 市の介護保険料と 6）7）
要介護・要支援認定者数

35,399 人に占める割合は 9.3% となっている。
医療機関数に目を向けると病院が３施設、診療所は 36 施設、在宅療養支援診療所は５施設ある。

市

施設所の内訳を見ると、内科系診療所が 13 施設
で最も多く、次に多いのが小児科系診療所の 10
施設となっている。
次に介護保険料に目を向けてみる。
（表２）一表１．黒石市の地域医療関連資源 2）3）4）5）
面積
人口密度216.96㎢
166.50 人 /㎢

人口
総人口35,399 人

高齢者人口9940 人

内 75 歳以上人口

5049 人世帯
一般世帯数

13,646 世帯

内高齢夫婦世帯1269 世帯

内高齢単身者世帯

1651 世帯高齢化率
2015 年

28.1%

2025 年推計

35.3%

年少人口率（15 歳未満）

11.1%

介護保険料

要介護
要支援
認定者数

青森市

6,394 円

15,771 人

弘前市

6,170 円

11,017 人

八戸市

5,900 円

10,874 人

黒石市

5,850 円

1,952 人

五所川原市

6,200 円

3,283 人

十和田市

6,100 円

3,181 人

三沢市5,969 円

1,757 人

むつ市

6,000 円

3,499 人

つがる市

6,000 円

2,250 人

平川市

6,480 円

2,110 人

般的に介護保険料は要介護の認定率が高い所ほど上昇する傾向が強く、地域の高齢化が進むにつれてこの傾向はより強まるといわれている。
黒石市は要介護・要支援認定者数が 10 市中２番目に少なく、介護保険料は月額 5,850 円である。
厚生労働省が発表した全国平均 5,352 円と比べると約 500 円高いが、青森県内 10 市の中では最も低額となっている。

要支援・要介護認定者
要支援認定者

341 人

要介護認定者

1611 人地域包括支援センター

157

1ヶ所

介護保険施設市民が低額な介護保険料で、いつでも医療と介護が受けられることは、地域で安心して暮らすた
めの大きなポイントとなる。
３）地域包括支援センター

介護老人福祉施設

3ヶ所

介護老人保健施設

1ヶ所

介護療養型医療施設

0ヶ所として 2007 年４月から黒石市役所第２庁舎１階

3ヶ所

支援センターは、高齢者が住み慣れた地域でその合計 36ヶ所

人らしい生活を送れるように、社会福祉士・保健

病院・診療所
病院
診療所
内科系診療所

13ヶ所

外科系診療所

5ヶ所

小児科系診療所

10ヶ所

産婦人科系診療所

3ヶ所

皮膚科系診療所

3ヶ所

眼科系診療所

1ヶ所

耳鼻咽喉科系診療所

1ヶ所

精神科系診療所

0ヶ所

在宅療養支援診療所

5ヶ所

黒石市では高齢者の生活を支える総合相談窓口に地域包括支援センターを設置している。同市の師・主任ケアマネージャーが連携して、総合的な支援を行っている。
黒石市では、高齢者が要介護状態となることを防止するため介護予防事業を実施している。対象者は黒石市内に居住する 65 歳以上の高齢者である。
以下が地域支援センターで行っている介護予防事業の概要である。（表３）

158

小

野

表 3．黒石市の介護予防事業 4）

美 沙 子

ついて正しく理解し、認知症の人や家族を見守り、支援する応援者を養成する「認知症サポーター養

第一次予防事業
事業

内容

転倒骨折予防・認知症予防教室

老人福祉センターや各公民館
で、レクリエーションを通して健康維持や心身機能低下防止のための運動等を実施

健康教室

公民館等で薬や病気の予防に関する講話を開催

介護予防講座
支援事業

老人福祉センターで13 種の講座を開催

第二次予防事業
二次予防事業の対象者把握事業

二次予防事業の対象者を基本
チェックリストにより把握

通所型介護
予防事業

二次予防事業の対象者の希望者に対して①運動器の機能向上事業②栄養改善事業③口腔機能向上事業

成講座」の２つが開講されている。
４）地域医療支援センター
地域医療支援センターとは県内の地域医療を充実させるため、医師不足の病院の支援や医師個人のキャリア形成に関する支援を行うなど、県の医師不足対策を総合的かつ効果的に実施して医師の確保や定着を図ることを目的としている。主な業
務として①医師不足状況の把握と分析②医師不足
病院の支援③医師のキャリア形成支援④医師の求職・求人に関する情報発信と相談対応⑤地域医療関係者との協力関係の構築が挙げられる。
黒石市では国民健康保険黒石病院が地域医療支援センターとして機能しており、「在宅医療・医療相談業務・地域連携」の充実を図っている。また、2012 年度より登録医制度を開始している。
2015 年度の登録医師数は南黒地区（黒石市・平第一次予防事業の介護予防講座支援事業で開講

川市・藤崎町・大鰐町・田舎館村・青森市浪岡地

している 13 種の講座は①自己健康法②ボーンク区）が 44 名、うち黒石市が 22 名、登録歯科医師

ラブ③ラージボール卓球④ラケットテニス⑤料理

数は南黒地区が 27 名、うち黒石市が 11 名である。

教室⑥踊り教室⑦手作りタイム⑧キットクラブ⑨
囲碁クラブ⑩頭の体操⑪スマイルクラブ⑫おたの

４．地域医療における課題

しみ講座⑬各種交流研修となっており、バラエ

１） 地方における課題

ティに富んだ講座が開かれている。

地域医療で問題となっているのは 2000 年前後

第二次予防事業での通所型介護予防事業は３つから都市部に医師が集中し、その結果地方では医の事業を行っており、①運動器の機能向上事業で師不足により病院の経営が行き詰まり、医療格差

は運動機能の低下している対象者に個別計画を作が生じていることである。これは三位一体の改革成して、３ヵ月間週１回程度、専門職による運動・

で地方交付税を減らされた自治体が赤字の公立医機能訓練等を実施している。②栄養改善事業では療機関を支えきれなくなったためである。診療報

低栄養状態の対象者に個別計画を作成して、３～

酬の改訂で、医療機関の収入が減少したことも、６ヵ月間月１～２回程度、専門職による栄養教育

この傾向に拍車をかけた。また臨床研修制度の施等を実施している。③口腔機能向上事業では口腔行に伴う医師不足も深刻で、産婦人科や小児科な機能が低下している対象者に個別計画を作成しどでは、診療科の閉鎖が相次いでいる。地域医療て、３ヵ月間月２回程度、専門職による口腔に関の中心となる公的医療機関の体力は、ここ数年でする訓練等を実施している。

急激に消耗しており、地域医療の提供体制にほこ

また、市では出前講座も行っている。2016 年

ろびが生じかねない状態となっている。

度の地域医療に関する講座では、高齢者の健康維

２） 黒石市における課題

持と寝たきり防止を目的とした「高齢者の健康」

黒石市でも医師不足が問題となっている。

と、包括支援センターが窓口となって、認知症に2015 年１月 22 日付けの陸奥新報によると、市

黒石市における地域医療の現状と課題に関する一考察

159の総合病院である黒石病院では 2015 年度から小言えないが、小児科と産婦人科の収入減を他の診

児科と産婦人科の診療体制が変更となった。この

療科でカバーしなければならないのが現実であ診療体制の変更は市民や学校教育など多方面に大る。同病院事務局は資金不足回避に力を尽くす考きな影響を及ぼしている。

えだが、経費節減も限界に近く、前途に明るさは変更の理由は黒石病院唯一の小児科常勤医師がみえない。同病院・利用者・看護養成校にとって、2014 年度末で退職し、嘱託医師と非常勤医師の新たな小児科常勤医の早期確保による、小児科の２人による入院患者の受け入れが不可能となった

通常診療と分娩再開が共通の願いである。

ためである。他の診療科であれば影響はその診療

市民は「妊婦や子どもにもし何かあったらどう科にとどまるが、小児科は新生児も診察するためしたらいいのか」など不安を募らせており、同病産婦人科と密接な関係にあり、新生児に対応でき

院は医師確保の取り組みに奔走している。

なくなることで、産婦人科も分娩休止を余儀なくされた。南黒医師会によると、分娩を取り扱う産

５．考察

科は青森市浪岡地区を含む南黒地域に黒石病院し

１）医師不足解消策の実態かなく、同病院の分娩休止は、南黒地域に出産で医師不足の解消として今後、医師を必要最低数きる環境が皆無になることを意味する。多くの診まで増やすことが早急に求められる。制度的な対療科を有する総合病院の存在は地域住民の安心感応として、医師が一定期間、地域の医療に従事すでもあったため、今回の診療体制の変更は住民にるシステムを国や自治体が構築をしたり、入学試

とって大きな影響があった。

験において地域枠を設定して、将来一定期間そのさらにこれまで同病院の小児科と産婦人科で実地域で働くことを条件に、学費免除したりすると習を行ってきた黒石高校看護科は、弘前大学付属いう仕組みをつくることが医師不足の解消を促す

病院と県立中央病院への実習先変更を余儀なくさと考えられる。

れた。仮に実習ができなくなれば、卒業もできな

しかし、実情は想定よりも厳しい状況にある。

いだけでなく、看護師を目指して５年の一貫教育

県内の国立大学である弘前大学では 2006 年よりを受けてきた生徒が、看護師国家試験の受験資格

医学部の入学試験に地域医療枠を設けた。医学部を得られなくなる危機的状況に陥る。同校は最悪の地域医療枠入学の条件は、卒業後に弘前大学病の状況を避けるため、個人医院での分散実習も視院及び県内の医療機関に勤務するというもので野に入れて対応を協議したという。その結果実習あったが、受験者は卒業後に地方に定住すること

先は確保できたが、課題は他にもあった。実習はを避けてか、同大学での医学部地域医療枠は定員

現地集合となるため、交通費や移動時間といったに満たっておらず、県内の医師確保はままならな

生徒の負担増を生じ後援会費などからの助成を検いのが現状である。

討して対処する事態となった。

この課題の根幹にあるのは、都市に医師が集中

財政面を考えると１ヵ月平均で約 150 人の小児するために地方に医師が不足するという日本全体

科入院と、年間 200 件ある分娩の休止による収入が抱える問題であり、簡単に解決できるものでは

減は、退職医師１人分の人件費を差し引いても大ないと思われる。長期的な解決策が待たれる。

きな痛手となる。このことが市政にも影響を及ぼ

２）黒石市と青森市浅虫地区の取り組みしている。市は財政再建計画の中で「2015 年度

現在、高齢化率が 28.1％と超高齢社会である黒決算での全会計黒字化」を目標としていた。しか石市は、高齢化が今後ますます進み 2025 年にはし医師の退職などで黒石病院事業会計のみ赤字と35.3% となり、2040 年までに 41.1％に達し、約なり、目標を達成することができなかった。

10 人に４人が高齢者になると予測されている。

病院という立場上「患者が増えればいい」とは

この超高齢社会に備えて、黒石市では市と病院が

160

小

野

美 沙 子

連携して地域包括支援センターや地域医療支援セ

一人暮らしの一般高齢者や一般客も食事をするこ

ンターを設置し、市の医療・介護の充実を図ってとができるので街のコミュニティ機能を円滑にしいる。現在、市の要介護・要支援認定者数は県内ている。この食堂は NPO 法人「活き粋あさむし」

10 市中２番目に少なく、介護保険料も他市に比が運営し、地域雇用の創出にもつながっている。

べると低額となっている。

このコミュニティレストランの機能を持つ「浅今のところ、黒石市は医療・介護面で制度的にめし食堂」は地域の栄養ケアのみならず、高齢者は安定しているが、それ以外に高齢者が住みよいの孤立を防ぐという意味の機能も果たしている。

と感じる地域にできることはないだろうか。

人口 1300 人という小さなコミュニティで、住ま

ここで、青森市浅虫地区の地域医療の取り組み

いの選択肢があり、保険制度に頼らない食支援やを 挙 げ て み る。 浅 虫 地 区 は 現 在、 高 齢 化 率 が見守りの仕組みがあり、それが必要最小限の医療50％近くで、日本の未来の縮図のような超高齢社

介護職で運営されている。高齢者とともに医食同会の地域である。この地区の地域医療機関は石木源の暮らしを実践しながら、食堂の運営を通して医院（院長石木基夫）１ヶ所のみで医院の患者

地元の農地を活用したり、雇用創出の機会も生み

数は月 400 人で、その内、後期高齢者が約 200 人、出すことで地域の活性化も図っている。この形は、前期高齢者が約 100 人を占めている。

地域包括ケアの一つの形として注目を集めてい同医院の石木医師は高齢者の住まいの確保を医る。

療の重要なサービスとして考えている。浅虫地区

石木医師の「温泉を健康の面から利活用するよは高齢になると冬の雪への対応が難しく、このこ

うな提案」という言葉を借りるなら、黒石市にもとが高齢者に施設療養を選択させる大きな要因に温泉が多数あり「すみれ特別養護老人ホーム」やなっていることから、医院に介護老人保健施設と「デイサービスセンター二双子」にて施設内での医療対応型サービス付き高齢者住宅を併設し、認温泉入浴サービスを利用者に提供している。温泉知症グループホームも３ヶ所整備している。またという資源や地元の豊かな農地を活かした医療介

理事を務めている社会福祉法人にて軽費老人ホー護施設を整備していくことも、黒石市が今後迎え

ムを運営し、地域内に高齢者の療養場所も確保しる超高齢社会への対策の一案になるのではない

ている。

か。

石木医師が整備した介護老人保健施設の医療・介護サービスの特色として、温泉入浴ができるこ

６．おわりにとが挙げられる。
施設内に温泉の入浴施設があり、地域医療において医師及び医療従事者は、地域

寝たきりの利用者がストレッチャーのまま温泉に住民全体の幸福を常に考えながら医療活動を行う

入浴することも可能となった。このサービスは利ことが求められる。予防活動は疾病の治療と同等

用者やその家族からとても好評である。

に重視される。また、疾病の治療にとどまらず、そして石木医師は街のコミュニティ機能のサ

リハビリテーション、在宅療養のサポート、地域

ポートにも協力している。増加していく一人暮らで暮らす高齢者、障害者の支援などの事業も地域

しの高齢者が１日に１食でも温かく栄養バランス

医療の範囲に含まれる。

のよい食事を顔なじみの人と話しながら食べてほ

本学は医療管理秘書士の資格が取得できる養成

しいという思いから「浅めし食堂」を医院の隣に校である。卒業生が携わるであろう地域医療は医開いた。

師が単独で行うものではなく、地域で活動する

この食堂は同医院に併設されている施設入居者

様々な介護機関や介護スタッフ、看護師、リハビの食堂として、また地域の配食サービスの拠点とリを支えるＰＴ（理学療法士）やＯＴ（作業療法

しても機能している。前述のようにこの食堂は、士）との連携、更には患者の家族との密接なつな黒石市における地域医療の現状と課題に関する一考察

がりが必要となる仕事である。
チーム医療の中で医療事務職者が円滑に機能するためには、卓越した日常のコミュニケーション
能力や誠実さ、思いやりや責任感といった資質が求められる。今回地域医療のテーマに取り組んでみて、改めて日常の講義において、医療管理秘書士の実務能力の向上とともに、地域医療を担うのにふさわしい人間性の育成が重要であることを実感している。
引用文献
１）日本地図 ゼンリン地図サイト
http://www.its-mo.com/search/area/２）平成 27 年 住民基本台帳年齢階級別人口（市区町村別）総務省
http://www.soumu.go.jp/menu_news/
s-news/01gyosei02_03000062.html
３）平成 27 年国勢調査 人口等基本集計結果
総務省統計局
http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2015/４）黒石市ホームページ
http://www.city.kuroishi.aomori.jp/
５）地域医療情報システム 日本医師会
http://jmap.jp/cities/detail/city/2204
６）WAM NET 「要介護（要支援）認定者数
青森県集計結果」
http://www.wam.go.jp/wamappl/00youkaigo.
nsf/aAuthorizedDetail?openagent&NM=02&DA
TE=2014%252F10７）現役世帯の介護保険料、過去最高に 厚労省が推計
朝日新聞 （2016 年 2 月 24 日）

161

参考文献
１）地域包括ケアサクセスガイド

田中滋

メディカ出版
２）地域包括ケアと地域医療連携 二木 立
勁草書房３）黒石市健康増進計画 健康くろいし 21
第２次計画 黒石市健康福祉部健康推進課（2014 年２月）
４）認知症サポーターキャラバン 厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000089508.html
５）黒石病院診療変更「広がる影響に膨らむ懸念」
陸奥新報 （2015 年１月 22 日）
６）高樋市政 任期折り返し 陸奥新報
（2016 年７月 17 日）
７）黒石市国民健康保険 黒石病院
地域医療支援センター だより 第 3 号（2012 年 9 月）
８）goo 住宅・不動産「青森県の暮らしのデータ」
http://house.goo.ne.jp/chiiki/kurashi/
aomori/02201.html
９）医心 QLifePro「浅虫温泉の地域ケア」
佐々木 淳
http://www.qlifepro.com/ishin/2016/09/06/
precedent-case-of-asamushi/
10）しあわせ食堂～笑顔と孤独と優しさと～青森放送 （2016 年２月６日）
11）後期高齢者医療制度についての一考察―団塊世代の高齢化の観点から―
小野 美沙子東北女子大学・東北女子短期大学 紀要
第 53 号 2014 年

東北女子大学・東北女子短期大学

紀要

No.55：162 ～ 1662016

栄養士養成課程学生における朝食の欠食状況と食事パターンについて
宮地

博子＊・下山春香＊・中島里美＊・真野由紀子＊

For dietary patterns and skipping situation of breakfast in dietitian
training course students
Hiroko MIYACHI＊・Haruka SHIMOYAMA＊・Satomi NAKASHIMA＊・Yukiko MANO＊
Key words : 栄養士養成課程学生

dietitian training course

朝食

breakfast

欠食

skipping

はじめに

現状の 24.7％から平成 32 年度までに 15％以下５）

平成 26 年の国民健康・栄養調査の結果によるにするといった目標が発表されている。しかし、と、朝食の欠食は年齢階級別では男女とも 20 歳

栄養学を学ぶ女子短大学生の朝食欠食率は、国民代が最も高く、女性では 23.5％と報告されてい健康・栄養調査の結果と比較すると、低いという

１）

先行研究もある６）。

る 。
平成 18 年から始まった食育推進基本計画（平そこで、東北女子短期大学（以下、本学）の栄

成 18 年度（2006）～平成 22 年度（2010））には養士課程履修者の朝食の欠食状況・食事パターン「朝食を欠食する国民を減らす」目標が掲げられについての実態把握及び検討することを目的とし２）ている 。第２次 食育推進基本計画（平成 23 年て調査を行ったので報告する。

度（2011）～平成 27 年度（2015））（以下、第２次）において朝食を欠食する国民の割合は、目標値を達成できていない。課題として大学・短大・

調査方法
１．対象者と調査方法

専門学校においての学生生活への支援の観点から本学の平成 27 年度入学生のうち、栄養士課程

健全な食生活の実践の重要性を呼びかける機会を履修者 70 名を対象とし、「栄養指導実習⑵」の３）設けることが期待されていた 。また、第２次で授業で実施した自己実態調査の結果をもとに解析

は 20・30 歳代の男性を対象として目標が設定さした。なお、本研究は東北女子短期大学倫理委員

れていたが３）、第３次からは、男女を問わず若い会の承認を得て行った研究である。

世代は次世代に食育をつなぐ大切な担い手である４）

自己実態調査の内容は、授業のある平日と休日ため、男女全体での目標となった 。この目標はでは生活活動時間が異なると推測し、平日と休日

平成 28 年より発出された第３次食育推進基本計の金・土・日連続３日間の食事摂取調査を行っ

画（平成 28 年度（2016）～平成 32 年度（2021））

た。所定の献立表に摂取した料理名、食品名、分４）（以下、第 3 次）にも引き続き掲げられている 。

量を記入し、食べた食事を学生自身に撮影をして若い世代の朝食欠食に対して、平成 27 年度 食育

もらい、写真を添付させた。その際、学生自身に推進施策では、朝食を欠食する若い世代の割合を

主食・主菜・副菜と分類してもらった献立表と教員側が写真から読み取った分類が一致するかを確＊東北女子短期大学

認し、精査したものを今回の研究データとした。

栄養士養成課程学生における朝食の欠食状況と食事パターンについて

２．分析方法

163

ｎ=74

ｎ=210

朝食の状況を①欠食の状況（延べ欠食率、曜日別・居住形態別欠食率）、②食事パターン、③食

欠食あり
35.2％

事内容に分けて分析を行った。

何らかを
食べていた

欠食なし
64.9％

何も食べない
40.5％

59.5％

「朝食の欠食」は、国民健康・栄養調査を参考に「食事をしなかった者・錠剤などによる栄養素の補給、栄養ドリンクのみを摂取した者・菓子、

図1

果物、乳製品、嗜好飲料などの食品のみを食べた
１）

者」

欠食の内訳

と定義した。

食事パターンは「主食＋副食（主菜＋副菜）」、

2-2．曜日別欠食状況「主食のみ」、「副食のみ」の３グループに、居住

曜日別の朝食欠食状況を図２に示した。曜日別

形態は「自宅生」「寮・下宿生」「自炊生」の３グの欠食では日曜日に欠食している者が最も高くループに分類した。

47.1%（33 名 ／ 70 名 ） で あ っ た。 そ の う ち、
34.3％（24 名／ 70 名）は何らかを食べていた。

結果及び考察１．調査対象者について

平成 23 年 社会生活基礎調査 生活時間に関する結果では、20 ～ 24 歳の女性の不行動率（欠食率）

平成 27 年度入学生の栄養士課程履修者 70 名

は、平日が 28.9％・土曜日が 36.6％・日曜日が（女性 70 名、平均年齢 19.0 歳）であり、居住形

36.4％７）であり、本研究の日曜日の欠食率より低

態は、自宅生 68.5％（48 名）、寮・下宿生 18.6％

かった。朝食の摂取頻度が高いほど、就寝・起床（13 名）、自炊生 12.9％（9 名）であった。

時間が早いという結果 ８） もあるため、就寝・起床時間との関連も今後は検討する必要がある。

２．朝食の欠食状況
2-1．欠食の内訳
欠食の内訳を図１に示した。調査対象者は 70（％）

名、総食事回数は 210 回（70 回×３日）であり、60.0

欠食ありと回答した回数は３日間で延べ 74 回、

50.0

35.2% であった。そのうち、「何も食べていない」

40.0

は 40.5％（30 回／ 74 回）、「何らかを食べていた」

30.0

は 59.5％（44 回／ 74 回）で、朝食欠食者の割合

20.0でみると、平成 26 年 国民健康・栄養調査におけ

10.0

る 20 代女性の朝食欠食率 23.5％よりも高い結果となった１）。欠食の中で、ヨーグルトや果物など
何らかを食べていた回数は 59.5％（44 回 /74 回）であった。本研究の対象者は栄養士課程を履修しているため、何かしらを朝食として食べなければならないという意識があるのではないかと推測された。

何も食べない47.1％

何らかを食べていた

34.3

28.6％

30.0 ％

14.3

14.3

14.3

15.7

金曜日

土曜日

12.8

0.0

図2

日曜日

ｎ=70

曜日別欠食状況2-3．居住形態別欠食状況
２～３回朝食を欠食した者の割合を居住形態別に図３に示した。調査期間３日間のうち、２～３回欠食した者は自炊生が最も多く、66.7%（6 名／９名）であった。自宅生は 27.1％（13 名／ 48

164

宮地

博子・下山

春香・中島

名）と寮・下宿生よりも多い結果となった。大関
９）里美・真野由紀子

方が朝食を欠食する者が少なく、また朝食を摂取の先行研究結果でも、朝食を「ほとんど食している者の食事内容は「主食＋主菜＋副菜」をべない」者は自宅生よりもアパート暮らしの学

揃えて食べている者が多いという結果が示されて生、つまり自炊生が有意に高いと報告されていいる。対象者の属性や調査方法が異なるため、本る。対象者が栄養士課程学生ではない点や居住形研究と一概に比較できないが、「主食＋主菜＋副態など基本的属性や、朝食摂取頻度の調査方法は菜」を揃えて摂取している者が多い傾向がうかが異なるが、本研究においても自炊生の朝食欠食がえたのは、栄養士課程学生であることも理由の一多い傾向がみとめられた。

つにあるのかもしれない。また、本研究の対象者

らは日曜・祝日以外は主食・主菜・副菜が揃った食事が提供されている寮・下宿生が 18.6％含まれていることも結果に影響を与えていると考えられる。

（％）
70.0
66.7

60.0
50.0

副食のみ
2.9％

40.0
30.0
20.0

27.1
15.4

10.0

主食のみ

30.1％

0.0

自宅生

寮・下宿生

ｎ=48

図3

ｎ=13

①主食+主菜+副菜

40.4％

自炊生

ｎ=9

居住形態別欠食状況③主食+副菜3.8％

３．食事パターン

ｎ=136

食事パターンの内訳を図４に示した。総食事回

図4

数 210 回のうち、朝食を摂取している回数は 136回であった。そのうち 67.0%（91 回／ 136 回）は「主食 + 副食」のパターンで食べていた。更に副食の内容として、主菜 + 副菜をそろえて食べている回数は 40.4％（55 回／ 136 回）、主菜のみで食べている回数は 22.8％（31 回／ 136 回）
・副菜のみで食べている回数は 3.8％（5 回／ 136 回）であった。食事パターンは、「主食 + 副食」のうち「主食 + 主菜 + 副菜」をそろえて食べている割合が高いという結果となった。
居住形態別でみる「主食 + 副食」のパターンで２回以上食べていた割合を図５に示した。食事が準備されている寮・下宿生が 84.6％（11 名／ 13名）で高い結果となった。

①+②+③
主食+副食
67.0%

②主食+主菜22.8％

食事パターンの内訳

（％）
90.0
80.0

84.6

70.0
60.0
50.0
40.0
37.5

30.0
20.0

22.2

10.0
0.0
自宅生

ｎ=48

図5

寮・下宿生

ｎ=13

自炊生

ｎ=9

居住形態別摂取状況（主食＋副食）

４．食事内容欠食以外の全ての食事パターンを対象とし、朝栄養を学ぶ学生と他の学問を学ぶ学生の朝食摂食を摂取している学生の食事内容を表１に示し取に関する実態を比較した志垣ら８） の研究におた。主食ではごはんが 39.6％、食パン・サンド

いては、有意差はないものの、栄養を学ぶ学生のイッチなどのパン類は 32.1％であった。

栄養士養成課程学生における朝食の欠食状況と食事パターンについて

165

主菜は卵料理が 37.9％、肉加工品が 14.9％であ研究 11） もある。今後は、朝食の食事内容が手作り、副菜はサラダが 33.3％という結果になった。

りかコンビニなどで購入しているのかも調査し、

小島 10） による女子高校生を対象者とした朝食

手軽にできるバランスの良い朝食のレシピや組みの食事内容の研究では主食は米類、パンなどの小合わせなどの栄養教育が必要であると示唆された。

麦類は共に 50％と同率の出現率であり、主菜は要

卵料理、肉加工製品の順で高く、副菜は乳製品が約最も高い結果であった。対象者が本研究とは異な

東北女子短期大学の栄養士課程履修者の朝食のるが、主菜の結果は本研究と同様となり、高校生

欠食状況・食事パターンについての実態把握及びでの朝食習慣が短大生となってもそのまま移行し検討することを目的として行った調査で得られたていると推察される。また、副菜の結果は本研究

結果は次の通りである。

では「朝食の欠食」を、国民健康・栄養調査の定義（乳製品（牛乳・ヨーグルト等）は欠食）とし

１）朝食を欠食ありと回答した回数は３日間でているため、異なる結果になったと考えられる。

延べ 74 回、35.2% であった。そのうち、「何本研究で主菜は、調理時間がかからない卵料理も食べていない」は 40.5％、「何らかを食や、焼くだけのソーセージやベーコンといった肉べている」は 59.5％であった。

加工品、焼魚が多い傾向があった。副菜は野菜を

２）曜日別の欠食では日曜日に欠食している者

洗って切るだけのサラダや、炒め物といった料理が 最 も 高 く 47.1% で あ っ た。 そ の う ち、の出現頻度が高い傾向となり主食、主菜、副菜共

34.3％は何らかを食べていた。

に手軽に摂取できる料理が多い結果となった。朝食で重視することは「準備に時間のかからないもの」「時間をかけずに食べられるもの」との先行

３）居住形態別で２～３回欠食した者は自炊生
が最も高く、66.7% であった。
４）朝食の食事パターンは「主食 + 副食」は67.0％であった。「主食 + 主菜 + 副菜」は

表１

朝食の食事内容

40.4％、「主食 + 主菜」は 22.8％、「主食 +
摂取延べ
（ ％ ）
回数

ごはん
食パン・サンドイッチ・食事パン
主食
おにぎり（n=134）
麺類

53（ 39.6）43（ 32.1）

副菜」は 3.8％であった。
５）居住形態別で「主食 + 副食」を２回以上食べていた割合は寮・下宿生が 84.6％と最も
高かった。

23

（ 17.2）

3

（

2.2）

６）食事内容は、主食・主菜・副菜共に手軽に

その他

12

（

9.0）

卵料理

33

（ 37.9）摂取できる料理の出現頻度が高かった。

肉加工品

13

（ 14.9）

焼魚

10（ 11.5）

7

（

8.0）

事代わりにしても平気」、「１日１食でも平気」５）といった傾向があるので、「バランスの良い朝食」

主菜
納豆（n=87）
肉

5

（

5.7）

魚加工品

5

（

5.7）

その他

14

（ 16.1）

サラダ

20（ 33.3）

炒め物

11（ 18.3）

和え物・お浸し副菜（n=60） 漬物

8（ 13.3）7（ 11.7）煮物

7（ 11.7）その他

7（ 11.7）※ 欠食以外の全ての食事パターンを対象とした。

短期大学生の世代は「菓子などの甘いものを食を摂ることが大切であるという食教育の重要性を再確認する結果となった。
朝食を欠食する理由は、「食べる時間がない」「食欲がない」であり、高校生時代からすでに70％以上の者が朝食を欠食しているとの報告もある 12）。また大学生の就寝時間と睡眠時間から、夜型の生活になっているとの報告 13） もあり、朝

166

宮地

博子・下山

春香・中島

食は生活時間・就寝起床時間にも左右されると考えられる。そのため、生活時間調査との関連を比較し、どのような影響を及ぼしているのかも今後調査を行っていきたい。
本論文の一部は、第 63 回日本栄養改善学会学術総会において発表した。
参考文献
１）厚生労働省、平成 26 年度国民健康・栄養調査報
告、http://www.mhlw.go.jp/bunya/ kenkou/
eiyou/dl/h26-houkoku.pdf、2016 年 8 月 1 日閲覧
２）内閣府、食育推進基本計画、http://warp.da.ndl.
go.jp/info:ndljp/pid/9929094/www8.cao.go.jp/
syokuiku/about/plan/pdf/kihonkeikaku.pdf、
2016 年 10 月 25 日閲覧
３）内閣府、第２次食育推進基本計画、http://warp.
da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/9929094/www8.cao.
go.jp/syokuiku/about/plan/pdf/2kihonkaitei
honbun.pdf、2016 年 10 月 25 日閲覧
４）内閣府、第 3 次食育推進基本計画、http://warp.
da.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/9929094/www8.cao.
go.jp/syokuiku/about/plan/pdf/3kihonkeikaku.
pdf、2016 年 10 月 25 日閲覧
５）農林水産省、平成 27 年度 食育推進施策

里美・真野由紀子

６）原田まつ子、吉田正雄、小風暁、寺田智子、萩野愛、苅田香苗、女子短大生の時間帯別の食品
群及び栄養素等摂取量と朝食欠食等に関する実態調査、日本食生活学会誌、Vol21、No,3、189198（2010）７）総務省、平成 23 年 社会生活基礎調査 生活時間に関する結果、http://www.stat.go.jp/data/Shakai/2011/index.htm、平成 28 年 11 月９日閲覧（2012）８）志垣瞳、山田徳広、岩橋明子、大学生の朝食摂
取 に 関 す る 実 態、 帝 塚 山 大 学 現 代 生 活 学 部 紀
要、第 10 号、1-10（2014）９）大関知子、藤吉恭子、朝食欠食習慣を持つ大学生のための教育に関する研究、Joural of Science
Research、９巻、31-37（2011）10）小島しのぶ、日本における食生活の変貌（第４報）、東海学園女子短期大学 紀要、第 36 号、2333、（2000）
11）中出美代、長幡友実、兼平奈奈、長谷川順子、
西堀すき江、大学生の朝食欠食とその改善についての検討、東海大学大学研究紀要、第 19 号、21-31（2011）12）小松初子、女子大生の食生活の実態について 朝
食について―女子高校生の食生活と献立構成の実態―、食物学会誌、第 29 号
13）中村恵子、大学生に必要な食の教育について―
福島大学学生の朝食実態調査より―、人間発達
文化学類論集、第７号、（2008）

2016

2016
紀
要

55

紀要
東北女子大学東北女子短期大学

CONTENTS

Misako ONO : Consideration about present situation and problemsof community medicine in Kuroishi-city…………………………………………………… 155
Hiroko MIYACHI, Haruka SHIMOYAMA, Satomi NAKASHIMA, Yukiko MANO :For dietary patterns and skipping situation of breakfast in dietitian
training course students……………………………………………………………………… 162

55（２０１６）

Hiroshi OZAWA, Santaro SAKINO, Yumiko YOSHIDA :Practice Study on “School Education Experience Practice I”（2016 fiscal year）－Comparison of 30 Items between Experience Evaluation
and Important Items Evaluation of the Students－………………………………………
1
Takashi SASAKI : A Study on Takada Yasuo
From the viewpoint of home economics（things, personality, oikonomia of communication）… ……………………………………
8
Tomoyuki ICHINOHE, Takuya NARA :Construction of the song teaching materials piano accompanimentmusic delivery service using Web～A trial and mistake for educational effective approach of the practical skill
in the elementary music education～… …………………………………………………… 20
Mariko IMAMURA : Commercialization and extension movement of western style dashi… ……… 29
Kumiko SUGIMOTO : Multifaceted Sides of Sydney and Hotel in the Hotel…………………………… 34
Asami MAEDA, Nozomi SAITO, Mariko IMAMURA :Changes of taste acuity and appetite after eating … …………………………………… 42
Saiko SUWA : Verismo in Italian opera and the educational effects:
Centering on “I Pagliacci” of Leoncavallo… ……………………………………………… 46
Natsuno MORIKAWA : A Study on Mothers’ Praise to Child who Perform a Task:
From the Viewpoint of Communication Theory… ……………………………………… 60
Reiko HANADA, Kanae IDEGUCHI, Wakako YAMADA, Natsumi TANAKA, Yuka NISHIDA :Influence to the energy expenditure by amount of breakfast in young women…… 68
Nozomi SAITO, Asami MAEDA :Characteristic of menu at breakfast, lunch, dinner and intake rate of nutrients… … 74
Wakako YAMADA, Natsumi TANAKA, Reiko HANADA, Kanae IDEGUCHI, Yuka NISHIDA :Study on the urinary sodium excretion and feedingtime of instant noodles in healthy women.………………………………………………… 80
Kazuyoshi YASUMURA : Rural Enlightenment: Girls’ Education in the early Meiji era in Hirosaki
─ Studies of To -O- Gijuku Girls’ department andGanei public Girls’ School ─… ……………………………………………………………… 88
Haruo FUJITA : kenji Miyazawa, Getting into to the another dimension.
	〜 Power of the children’s song in “Snow Crossing”.… ………………………………… 99
Sou SASAKI : Environment and cooperation of the private gym tosurround school club activities……………………………………………………………… 105
Toshiro NISHI : Discipline de la morale Principalement sur la sociologie Durkheim………………… 112（Part1）………………………………………… 117
Yoko MIYANO : Study on the Shibata Style of Mompe（Ⅴ）
Takumichi KANEHIRA : Corporate Analysis of The Panasonic Corporation
─ Growth Strategy of Mergers and Acquisitions ─……………………………………… 124
Tomoko KANEHIRA : Consideration on smooth learning connection
─ Think from project childcare ─… ……………………………………………………… 132
Satomi NAKASHIMA, Satoshi YANAGIMACHI, Haruka SHIMOYAMA, Hiroko MIYACHI
Tomoko YASUTA, Naoko ABE, Yukiko MANO・Ikuko KITAYAMA :Study on the prior and subsequent instruction ofoff-campus training in the dietitian course………………………………………………… 139
Chiharu SAWADA, Tomoko YASUTA, Ikuko KITAYAMA :Home cooking of Aomori Prefecture succeed communicatedto the next generation（Part1）
─ About the staple food ─…………………………………………………………………… 148

東北女子大学・東北女子短期大学

No. 55目
小澤次

熹・崎野三太郎・吉田裕美子：「学校教育体験実習Ⅰ」（平成 28 年度）に関する実践研究─ 学生の 30 項目体験評価度と重要項目評価度の比較検討 ─… ………………
1
佐々木隆：高田保雄論
家政学（もの、人、コミュニケーションのオイコノミア）の視点から… …………
8
一戸 智之・奈良 拓哉：Web を利用した歌唱教材ピアノ伴奏譜配信サービスの構築～ 初等音楽教育における実践的技能の教育的・効果的アプローチのための試行と錯誤 ～… ………………… 20
今 村 麻里子：洋風だしの商品化と普及活動
─ できるだし：野菜だし < 赤 > の商品開発を通して ─……………………… 29
杉 本 久美子：『ホテル』におけるホテルとシドニーの多面性… …………………………………… 34
前田 朝美・齋藤望・今村麻里子：食後の味覚認知閾値と食欲の変化………………………… 42
諏 訪 才 子：イタリア・オペラにおけるヴェリズモとその教育的効果
─レオンカヴァッロのオペラ《道化師》を中心に─………………………… 46
森 川 夏 乃：幼児の課題遂行場面における母親の褒めに関する検討─ コミュニケーション理論の観点から ─… …………………………………… 60
花田 玲子・出口佳奈絵・山田和歌子・田中 夏海・西田 由香：
朝食の摂食量によるエネルギー消費への影響……………………………………… 68
齋藤望・前田 朝美：朝食、昼食、夕食における献立の特徴と栄養素の摂取割合…………… 74
山田和歌子・田中 夏海・花田 玲子・出口佳奈絵・西田 由香：
カップ麺の摂取時刻とナトリウムの尿排泄量……………………………………… 80
保 村 和 良：弘前に於ける「女小学」の濫觴―
明治初期の東奥義塾女小学と含英女小学
─ ルーシィー・E・イングと楠美太素の史料からみた女小学教育 ─………… 88
藤 田 晴 央：宮沢賢治、異界への入り込み～『雪渡り』におけるわらべ歌の力… …………………………………………… 99
佐々木
創：学校部活動をとりまく環境と民間スポーツクラブの連携………………………… 105
西敏 郎：道徳の規準 道徳を構成するもの～デュルケム社会学を中心に～………………………………………………… 112
宮 野 洋 子：柴田式モンペの研究（第１報）………………………………………………………… 117
兼 平 拓 道：パナソニックの企業分析（Ⅴ）─ M&A の成長戦略 ─… ………………………………………………………… 124
兼 平 友 子：スムーズな学びの接続についての考察─ プロジェクト保育から考える ─… …………………………………………… 132
中島 里美・柳町 悟司・下山 春香・宮地 博子
安田 智子・阿部 直子・真野由紀子・北山 育子：
栄養士養成課程における校外実習の事前事後指導についての検討……………… 139
澤田 千晴・安田 智子・北山 育子：次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理（第１報）
─ 主食について ─… ……………………………………………………………… 148
小 野 美沙子：黒石市における地域医療の現状と課題に関する一考察…………………………… 155
宮地 博子・下山 春香・中島 里美・真野由紀子：栄養士養成課程学生における朝食の欠食状況と食事パターンについて…………… 162