August Special「食育」への取り組み方「食べること」をどう教え、どう学ぶか「食育基本法」ができ、日本版フードガイド（正式には「食事バランスガイド」）が策定された。
これをきっかけに本誌も「食べること」「食育」をテーマに特集を組むことにした。言うまでもなく、食べることは生きる基本なのだが、恵まれた国である日
本では「飽食の時代」と言われ、グルメ番組が氾濫し、一方で個（孤）食や欠食が問題になり、生活習慣病も増加の一途をたどっている。
「食」をどうするか。これが大問題なのである。今月は、この食を巡って、「食育」のみならず、「食べること」を中心に取材してみた。
この写真については P.13 参照

1 日本版フードガイド「食事バランスガイド」の活用法 吉池信男 P.6
2 大学生と小学生の生活現場から
1 大学生と食事について 川野 因 P.10
2 小学生と食事について 西川陽子 P.12
■ 岐阜県飛騨市立山之村小中学校の給食を通した食育実践について

3 広い視点で捉えた楽しく役立つ「食育」 殖田友子 P.14
4 自分の口でおいしく食べることの大切さ 田中弥生 P.18
5 食育の視点から何ができるか 金子朝江 P.21
── NPO 法人みんなの食育の取り組み

山本啓子 P.13

1「食育」への取り組み方

日本版フードガイド「食事バランスガイド」の活用法

吉池信男
独立行政法人 国立健康・栄養研究所
研究企画評価主幹

食事バランスガイド作成の経緯
去る６月21日、厚生労働省と農林水産省は「食事バランスガイド」を発表した。
何をどれだけ食べればよいかをわかりやす

食育では、「何を」「どれだけ」食べればよ

く示した同ガイドは、国民の健康づくり、いかを身につけ、生活の中で自分の食事を生活習慣病の予防、食料自給率の向上に寄コントロールできるようになることが 1 つ与することが期待されるものである。の重要なテーマである。しかし、外食が増食事バランスガイド（以下一般的にフーえ料理をつくることが少なくなった現在のドガイドとも言う）が発表された背景には、日本では、食べ物や栄養に関する正しい知

2000年３月に文部省（現文部科学省）、厚識・認識が希薄になっている。本稿では、、農林水産省によっ生省（現厚生労働省）

まず食への関心を高めることが必要であるて策定された「食生活指針」（P.15 参照）とが不可欠であると考えた厚生労働省と農と考え、誰もが手軽に使える日本版フードがある。同指針は望ましい食生活について

林水産省は、04年12月24日にフードガイガイド「食事バランスガイド」を紹介する。

多用な視点からまとめられたが、必ずしもド（仮称）検討委員会（以下、検討委員会）

食育を進めるうえでの 1 つのツールとして世間一般に認知されものとはなっていなを立ち上げ７回にわたり検討を重ね、「食も使える同ガイドについて、国立健康・栄い。そこで、具体的な行動に結びつけるこ事バランスガイド」を策定した。

養研究所の吉池信男氏に聞いた。とを目的とした情報やツールを提供するこ図1

6

よしいけ・のぶお氏

具体的な活動につなげるうえで、重要と日本版フードガイド「食事バランスガイド」

Sportsmedicine 2005 NO.73

2「食育」への取り組み方

大学生と小学生の生活現場から大学に入り、生活環境が変化し、運動量が増えるにもかかわらず食生活に乱れが生じやす

自己分析。このままこの生活を続けて大丈い。一方で、小学生も同様に個食（孤食、小食）の問題が指摘され、その食生活の健全さ夫かと不安に思っている。
（男―球技系）があやうい。これらの問題にどう対応すべきか。（この項、取材・文／山田ゆかり）

・痩身願望が強く、食べ物ではなく痩身用溶剤で空腹を凌いでいる。(女−球技系)
・夕食は菓子ですます。
（５分の１の学生）

1 大学生と食事について・「食べては吐き」を繰り返す。高校時代

スポーツ現場で何が起きているかからで止まらない（女―個人競技）。

川野 因 東京農業大学教授

り、スポーツドリンクの組み合わせが多い。

・３食ともコンビニ食。菓子パン、おにぎ・寮に入って寮食を摂っているが、油物ば学生アスリートの食生活

さて、授業展開で女性アスリートと食事

かりで激しい練習のあとはからだが受け付はじめに、大学生の食生活について私見の関係は見逃せない。13週あるうち、１けない。食欲が減退して体重が落ちている。

を述べたい。筆者（山田）は2003年度か週はその課題に割く。筆者は授業に際しシ

上記はすべて一人暮らしもしくは寮生活ら早稲田大学スポーツ科学学術院に所属

ラバスのすべてのテーマについて「他人事」の学生たちだ。しかし、そういう学生が全し、「女性スポーツ論」を担当している。

では終わらせたくないと思っているので、体の3分の２を占めるということを忘れてオープン科目なので学年・学部問わず選択リポートとして自ら振り返ってもらうことはならない。自宅から通う学生たちに食事できる。担当学生数は平均100名ほど、男にしている。そのうえでテーマを深く考えの不安は全くなかった。しかし、将来、自女比について言えば、03年度はやや女子る手法だ。
「女性アスリートと食」につい活・自炊を考えると、どうしたらいいかと学生が多く、04年度は男女半々、05年度ても、授業前週に「自分の食生活を考える」問いかける学生がいた。

は男子学生が女子学生を上回った。うち３と題したリポートを課した。04年度から２年続けてのリポートではあるが、学生分の２は何らかのスポーツ活動を日常的に始めている。それを読むにつけ、限られたの食生活の実態がだんだんひどくなってい行い、その半数はスポーツ推薦入学者などなかの実態だが、彼らの食生活の乏しさにるような気がしてならない。筆者は、担当

極めて競技性の高いスポーツに携わる、い驚いている。同時に危機感を持った。いく

学生の希望者に「簡単料理レシピ」を配布、わばスポーツ活動が生活の中心になっていつか挙げてみる。

「フードガイドピラミッド」の説明を全員る学生たちだ。とは言え、肉体的疲労か精・３食ともファストフードのハンバーガーに施している。ほんの少しの情報でも彼ら神的疲労か、授業中疲れきった表情の学生ですます。初めての一人暮らしで料理がでには有効と考える。また食を含む学生向けがいる。一般学生にしても気だるそうな様（男―格闘技系）きない。の「なんでも相談窓口」の設置を、それぞ子を見せる学生たちは少なくない。それに・平日は寮の食事だが、寮食のない週末にれの専門家と検討中だ。学内の相談窓口だしても十代後半から二十代前半にしては覇ドカ食い・おう吐行動を繰り返している。

けでなく、学外にもあることで、より広く気がないと感じるのは筆者だけだろうか。

激しい練習のためのストレスではないかと問題解決の糸口を学生たちに掴んでもらいたいと思っている。ゆくゆくは学生向けの

菓子

新体操

菓子類一日最大摂取量345
271（945kcal）

ソフトテニス227（826kcal）

バスケA

401

（1181kcal）

316

バレー6（1210kcal）
282

バレー9439

バスケB

241
0

図1

10（695kcal）

500

1000

1500（942kcal）（1044kcal）

2000

30
24.
1

25

25.
9

きちんとごはんを食べていない20

前置きが長くなったが、このような現状

155を踏まえ、東京農業大学の川野因先生の研8.
6103.
4

3.
4

1.
7

究室の門をたたいた。筆者は開口一番、川51〜野先生に上記のような担当学生の問題をぶ

002500（kcal）

1 日および菓子類エネルギー摂取量

料理教室開催を考えている。

32.
8（1020kcal）

水泳

バトミントン

35

頻度（％）

食事

図2

1〜1011〜20 21〜30 31〜40 41〜50
菓子類のエネルギー比率（％）

つけた。放っておいたら大変なことになる

菓子類エネルギー比率の分布パターンという危惧がある。学生とスポーツとの関Sportsmedicine 2005 NO.73

3「食育」への取り組み方

広い視点で捉えた
楽しく役立つ「食育」
らない背景要因は何なのか、あるいは「食年代の変化が示されています。この表を見八戸大学人間健康学部助教授、に関する指導」というのはどういうことか、るとわかるように、穀類はどんどん減少、（株）ミューズ・スポーツ栄養ネットワーク代表、それについて考えてみました。

野菜と豆類は横ばい、やや減少、畜産物は殖田友子
管理栄養士

よく知られているとおり、2000年から上昇、魚介類は少しずつ上昇し、やや低下

10年計画で「健康日本21」で数値目標をしているもののそう大きな変化はない。

この 4 月から八戸大学に赴任した殖田先生掲げられたわけですが、多くの数値目標はPFC（たんぱく質、脂質、炭水化物）エネ

は、「運動と栄養」「健康ビジネス論」の専達成されていないどころかむしろ状況は悪ルギー比でみると、炭水化物は下がる一方門家であるが、大学生らが自然に「食」へくなっていることがわかり（本誌2004年であるのに対し、脂質は健康であるためにの興味をいだくような方策をとっている。

10 月号参照）、高脂血症、肥満（男性）、は25％以下がよいという指標があるので「食育」を栄養指導と捉えないほうが、教糖尿病の有病率なども上昇しているし、医すが、1980年代後半以降は大きく超過しえるほうも学ぶほうも楽しいと言う殖田先療費も上昇を続けています。ています。これも要因となって、肥満（男生に、広い視点で捉えた「食育」をあり方を語っていただいた。

また、朝食の欠食率は、1980年6.7 ％、90年7.9％、2000年8.1％、02年9.7％と性）や高脂血症などが増えてきたと言えます。

上昇が止まらず、年齢階層別では男女とももうひとつ、食生活懇談会が「日本型食20歳代の欠食率が最高で、『平成14年国民生活」というものを提言しました。日本の平成15（2003）年６月の閣議決定で基栄養調査結果』（厚生労働省、平成16年）

食生活は世界的お手本であって、表２で言本方針の中に「『人間力』の抜本的強化」

では外食に加えて「菓子等のみ」「錠剤等うと、1980年時のバランスが理想的とさという言葉が出てきて、その戦略として、のみ」という項目も登場しました（表１参れています。アメリカもこれにならい、穀雇用の再編、教育現場の活性化、文化・芸照）。１日３食をお菓子だけ、あるいは錠物類の摂取を増やそうとしました。日本で術・スポーツの振興、そして食育の推進が剤だけというのは信じがたいことですが、もこの80年の頃のPFC バランスがちょう挙げられました。

データに出るくらいのパーセンテージ存在どいいとしていたのですが、表２を見るとするということです。

わかるように、その理想型が崩れてきていが平成16（2004）年の年頭所感で、「…新「食事パターン」の研究もなされていて、ます。決して「このままでよい」という状しい時代を切り拓く、心豊かでたくましい

表２に示したように各食品群をエネルギー況ではなくなったのです。

日本人の育成を目指し、……さらに、知育、比でどのくらい食べているか、その1900食育を考える背景としてこれを受けて文部科学省の河村建夫大臣徳育、体育、食育を重視した『人間力向上』のための教育改革を加速していく」と述べ

表1

年齢階層別 1日の食事構成（全国）ました。

（単位：％）

家庭食

外食

調理済食品

菓子等のみ

錠剤等のみ

欠食

数

77.
9

13.
8

4.
1

1.
60.
1

2.
5設されるのですが、平成16年１月20日、

7〜14歳

67.
9

28.
3

2.
4

0.
7

0.
0

0.
7

15〜19歳

78.
7

12.
3

3.
9

1.
3

0.
1

3.
7

中央教育審議会スポーツ・青少年分科会の20〜29歳

65.
9

18.
8

6.
0

2.
5

0.
3

6.
5

答申で栄養教諭の職務について「食に関す30〜39歳

69.
6

17.
5

5.
3

2.
7

0.
2

4.
7

40〜49歳

74.
6

16.
6

4.
0

2.
1

0.
2

2.
5

50〜59歳

79.
2

13.
0

4.
0

1.
6

0.
1

2.
1てその職務とすることが適当である」と記

60〜69歳

87.
1

7.
1

3.
2

1.
4

0.
1

1.
1

載されました。

70歳以上

90.
6

3.
93.
60.
80.
11.
0

こういう流れの中で、栄養教諭制度が創る指導と学校給食の管理を一体のものとしでは、栄養教諭制度を創設しなければな

14総

注：

は、各項目の最高値を示す。

資料：厚生労働省『平成14年国民栄養調査結果』平成16年発表

Sportsmedicine 2005 NO.73

4「食育」への取り組み方

自分の口でおいしく食べることの大切さ

田中弥生

こう語る。

南大和病院栄養科長「最終的には口から、必要な栄養を食事で関東学院女子短期大学家政科非常勤講師、管理栄養士摂ってもらいたい。そこを目指して、私たちにできること、すべきことは、どのよう小田急江ノ島線「高座渋谷」駅から徒歩７に口から摂取してもらうことができるかを分の場所に位置する南大和病院。外科や内考え、対応することだと思っています」

科、消化器科などを有し、手術などを施す

食べることが命の源になっているという急性期病院としての役割だけでなく、同病ことに改めて気づいてほしい。
「それが広院は「地域に密着した医療」のもと、さまい意味で高齢者に対しての食育と言えるのざまな症状を抱えた高齢者患者も多く入院ではないか」と田中氏は言う。

するなど、慢性期病院としての機能も合わせ持っている。術後の患者へのケアだけでなく、長いときをそれぞれの道で、それぞクリニカルサービスとフードサービスの連携れの方法で生きてきた高齢者の「食」のあ病院栄養士としての業務は大きく２つにり方、「食育」とは何を指すのだろうか 。

分けられる。患者１人１人に適した栄養・最前線の現場で、さまざまな試みを実践し食事指導などを施すクリニカルサービスている管理栄養士の田中弥生氏に聞いた。と、患者の身体の栄養状態や食事の摂取状況などに応じた食べやすい食事形態の工夫

栄養はできるだけ口から食事で摂るたなか・やよい氏へ対するサポートが求められる。

「食べたい」を見極めるや食品の選択を行うフードサービス。前者

前述のように、それぞれの事情で経口摂に対しては、多くの病院で NST取が容易でなくなってしまった場合、多く最新の自動分析装置など多数の検査機器（Nutrition Support Team ＝栄養サポートの患者が「口から食べられない」というこでの各種疾患の診断、早期発見のための緊チーム、医師・看護師・栄養士・薬剤師なとにまず落ち込んでしまう。

急検査に対応し、救急患者にも対応できるどの専門職や事務職が１つになって、患者たとえば、同じ病室に４人で入院していよう24時間診療体制を整えている。院内に対して適切な栄養管理を行う）を導入すて、他の３人は出される食事を口から摂取で手術を受けた患者の１日でも早い回復のるなどして、積極的に取り組んでいる。ししているのに、自分は術後で口から食べよためのリハビリ施設も備えているだけでなかしここに１つの懸念がある。
「フードサうとすると嚥下障害があり、うまく飲み込く、地域密着型の病院でもある南大和病院

ービスは委託業者に任せて、まずは栄養状むことができず、経鼻管から栄養を補給しには、それぞれ異なる症状を抱えた多くの態さえ保てばいいという考え方になってしている。リハビリをして、少しずつ回復し入院患者がいる（病床数：一般病棟 102

まうのでは意味がありません。両者の歯車ているように思えていたのに、「食べる」。そのなかには高齢者も含まれており、床）が合って、そこで初めて患者さん１人１人という最も当たり前に思えることができな

嚥下機能の低下や、認知症などが原因で経に適した食事が提供できるはずです」。

い自分は、もう何をしてもダメなのではな

口摂取での栄養摂取ができないというケー必要なものをただ食べさせるというだけいか。そんな諦めにすらつながってしまうスも少なくない。腹部や頸部を切開し、管でなく、あくまで目指すのは「おいしく、ことがある。
「高齢者の方々は、私たちよを通しての腹部栄養投与や経鼻栄養投与で口から食べさせること」である。そのためり長く人生を生きてきた先輩で、本来私のも必要最低限の栄養分を補給することはでには、食事のメニューや食材の工夫といっような半分程度しか生きていない人間が指きる。しかし同院栄養科長の田中弥生氏はた面だけでなく、より幅広い意味での患者導するなんておこがましい。むしろ教えら18

Sportsmedicine 2005 NO.73

5「食育」への取り組み方

食育の視点から何ができるか―― NPO法人みんなの食育の取り組み

金子朝江
NPO 法人みんなの食育理事

03 年より活動を開始し、04 年 6 月に NPO法人となった『みんなの食育』では、今年1 月 23 日より「みんなの食育ステーションin 大井町」（以下食育ステーション）をオープン、食育を通じたまちづくりを始め、さまざまな取り組みを行っている。ここでは、同法人理事の金子朝江さんに聞いた。
幼児・小学生向けの食育教室を担当している管理栄養士の相澤菜穂子さんの話と併せて紹介する。（写真提供／ NPO 法人みんなみんなの食育ステーション in 大井町のキッチンの食育）

食情報の受発信と地域の活性化の拠点として商店街（東京都品川区）の一角に食育ステと説明する。

東急大井町線、JR 京浜東北線、りんかーションはある。店舗３分の１スペースに食育ステーションには２つの目的があい線「大井町」駅より徒歩４分、大井銀座は約20社の商品が展示・販売されている。

る。１つは、食情報の受発信により、食育食に関わる企業やNPO が社会貢献の１つ活動を推進し全国に普及させることであ

表 1 7 月に開催された「みんなの食育ス
テーション in 大井町」での教室・講座としてコーナーを賃貸し、『みんなの食育』

る。その具体的に見える形として、食育スの活動（食育推進）を支えている。その右テーションでの料理教室がある（表１参［レギュラー講座］

手３分の２は各種料理教室が開催されるキ照）。１講座最大12〜13人、講座によっッチンスペースになっている。ては少人数でも開催している。都内の参加

家庭料理教室親子 de食育講座

食育ステーションをオープンさせた経緯者が大半だが、千葉や埼玉、栃木から参加

について、金子さんは「暮らしが変化し、する人もいる。とくに幼児・小学生を対象

相談〜

核家族化が進むにつれ食文化が伝承されるにした講座は好評で定員をオーバーするこ

マクロビオティック「精進イタリアン」

機会が少なくなってきました。簡単便利にとが多いという。野菜を育て収穫する農業

離乳食教室〜離乳食の試食とお話〜

ファーストフードでお腹を満たすことはで体験や地域の食文化に触れる機会を持ち、マイクロビオティック「NYデリスタイル」

きますが、若者や子どもが生活習慣病予備「食」を体系的に理解することも目的にし薬膳講座（医食同源）軍になっているなど社会的問題が出てきてている。

［子ども向け講座］

います。自分の健康は自分の責任で守る時

２つ目は大井銀座商店街を活性化するこ

子ども食育料理教室（幼児対象）

代にきているのではないでしょうか。情報と。現在地域の活性化として実施している

料理大好き！ ワクワク食べもの教室が溢れる今の社会では、知っているつもりのが、大井銀座商店街振興組合が主催する［体験講座］になりがちです。そこで、食育を学び実践「夕方の市」である。夕方の市は、毎月数食文化の基本を学ぶ「だし講座」する場をつくる必要があると思いました」

回、金曜日に千葉県香取郡山田町の「和郷〜痩身塾〜 本気で楽しく！ 食を見直しダイエット
1歳からぱくぱく教室〜離乳期後の食事指導と家庭薬膳教室「夏の薬膳」

子ども料理教室（小学生対象）

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