この冊子についてみなさんは「トレーサビリティ」という言葉を聞いたことがありム導入の手引き」（以下「手引き」）のポイントを、図を使ってますか？ トレーサビリティ（traceability）とは、「trace（追跡）」わかりやすく示したものです。

と「ability（可能性、能力）」の２つの単語をあわせた言葉です。

品質保証・安全管理・情報システム管理などトレーサビリ

直訳すると「追跡可能性」、つまり食品の移動を把握する可ティに関係の深い業務を担当しておられる方々はもちろん、そ能性や能力を意味します。トレーサビリティシステムは、食品のれ以外にも、「ラベルを貼る」「分別する」「記録をする」「問移動を把握できる仕組みであり、事故時の製品回収、原因い合わせに応える」など、トレーサビリティに関わる業務をする究明、表示の信頼性確保のための社会的基盤です。消費従業員は、たくさんおられるはずです。また、経営者や取引者や取引先からの信頼を確保するために期待されています。

先担当者などに、トレーサビリティの基本について、短時間で食品を取り扱う多くの事業者やその従業員の方々が、その食理解を深めていただくことが必要な場合もあることでしょう。品のトレーサビリティ向上のために、それぞれの果たすべき役

トレーサビリティに関わる会社や組合等での研修会を開催す

割や行うべきことを理解し、実行することが望まれていまるときや、トレーサビリティにいままであまり関心のなかった方にす。

説明するときに、本冊子を活用いただければ幸いです。

この冊子「ゼロからわかる食品のトレーサビリティ」は、平なお、本冊子をご覧になり、関心を持たれた方、さらに詳し

成 19 年 3 月に改訂・公表された「食品トレーサビリティシステ

く知りたい方は、ぜひ「手引き」本文もご参照ください。

＊目次＊■トレーサビリティが求められるようになったわけ ………………………… 3■「食品のトレーサビリティ」とは …………………………………………… 4■トレーサビリティ導入の目的 ……………………………………………… 5■ どの範囲でトレーサビリティに取り組むか ……………………………… 6■ 費用と効果 ………………………………………………………………… 7■トレーサビリティ確保の基本＝ 識別と対応づけ ……………………… 8■ ものの流れの整理 …………………………………………………… 9■ 原則１ 識別単位の定義 ……………………………………………10■ ロット形成の留意点 …………………………………………………11■ 原則２ 識別記号のルール …………………………………………12■ 原則３ 分別管理 ……………………………………………………13
原則４ 一歩川上への遡及可能性の確保…………………………14
原則６ 一歩川下への追跡可能性の確保■ 原則５ 内部トレーサビリティの確保 ………………………………15■ 原則７ 識別記号の添付方法 ………………………………………16■ 原則８ 情報の記録・伝達媒体 ……………………………………17■ 原則９ 手順の確立 …………………………………………………18■ 記録する情報の選択 ………………………………………………………19■■トレーサビリティシステムの検証 …………………………………………20■ 内部監査の手段 ……………………………………………………………21■ 情報の伝達と開示 …………………………………………………………22■ チェーントレーサビリティ確保の進め方 …………………………………23■ 参考資料と問い合わせ先 …………………………………………………242

トレーサビリティが求められるようになったわけ

目
次

誰を信じたらいいのかしら？
不安だわ。

トレーサビリティに取り組むと…
食品がどこからきたのかわかるから不安は解消ね。

何か問題が発生した場合…
ロット番号○○の商品を回収したいのですが。

ロットA
ロットB

原因を調べよう。

○○ですね。
わかりました。

きちんと対応してくれるのね。

食品の安全に関わる問題発生に備えるため、また表示の信頼性を高めるために、トレーサビリティが注目されています。
これまで食品分野では、HACCP1 やISO90012などの導入ににより、食品の移動を把握できるようにする仕組みです。
この仕より、食品の衛生・安全性や品質の管理に取り組まれてきまし組みがあれば、食品事故が発生した場合に、その製品回収やた。
しかし、O157による食中毒、さまざまな偽装表示事件などに原因究明が容易になるでしょう。
また、情報の正確な伝達や検より、消費者の食品に対する信頼が揺らぎ、生産、加工および流証を可能とすることにより、表示などの情報の信頼性を高めるこ通の履歴を明確にできる食品の供給への消費者の要望が高とができます。
その結果として、消費者が安心して食品を購入でまっています。
また、生産、加工および流通の各段階で食品の安きるようになると考えられます。

全確保対策の一層の充実・強化が求められるようになりました。
こうしたなかで食品トレーサビリティシステムの構築が課題となったのです。
トレーサビリティシステムは、食品の取扱いの記録を残すこと
詳しくは 「手引き」
1 Hazard Analysis Critical Control Point の頭文字をとったもので、食品の衛生管理システムの国際標準の1つ。危害要因の分析にもとづいて、重要管理点をきめて監視する仕組み。
2 品質マネジメントシステムの規格。

3ｐ1

はじめに

ｐ15

4-1目的

トレー
サ
ビ
リテ
ィが求
め
られる
よ
うになったわけ「食品のトレーサビリティ」とはどこに行ったのかわかる！

チェーントレーサビリティ
どこから来たのかわかる！

生産処理

加工

卸売

小売

一つの段階のトレーサビリティ（加工段階の例）

加工

食品のトレーサビリティ
生産、加工および流通の特定の一つまたは複数の段階を通じて、食品の移動を把握できること「食品のトレーサビリティ」とは、生産、加工および流通の特品の移動を把握できることを「チェーントレーサビリティ」と呼びま定の一つまたは複数の段階を通じて、食品の移動を把握できるす。

こと 。
これはCodex 委員会 3による定義 4をもとにしています。

食品の移動を把握できれば、食品事故が発生した場合の問上の図では、食品の流れを川の流れにたとえています。移題発生箇所の絞り込みや、原産地表示の正しさを確認するた動を把握できる とは、川上の事業者にとっては自分が作ったもめに役立ちます。
また、事故の原因究明や表示の信頼性確保、の・売ったものが どこに行ったのか がわかり（＝追跡できる）、
川

品質管理といった実現したい目的によっては、各段階の栽培履下の事業者にとっては自分が手にしているものが どこから来た歴や衛生管理などのプロセスの履歴も、食品の移動についてのか がわかる（＝遡及できる）ということを意味します。

の情報と関連づけて記録しておきます。
これについては、あとで一つの段階 、たとえば加工段階で、原料が製品になるまでくわしく説明します（19ページ「記録する情報の選択」）。

の間で食品の移動を把握できることも、一種のトレーサビリティです。
これを「内部トレーサビリティ」と呼びます。
それに対して、たとえば、生産から小売までのように 複数の段階 を通じて食

詳しくは 「手引き」
ｐ10〜 3. 定義

3 FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機構）によって合同で設立された国際政府間組織。
4 the ability to follow the movement of a food throughspeciﬁed stage(s) of production, processing and distribution

4

トレーサビリティ導入の目的
食品の安全確保を助ける

事故発生時の原因究明

迅速な撤去・回収

リスク管理の手法
事業者のの発展
責任の明確化

情報の信頼性を高める

業務を効率化する

積極的な情報提供
表示の正しさの検証

在庫・品質管理の効率化

経路の透明性の確保

費用の削減
品質向上

取り組む人たちで考えよう！

どの目的で取り組もうか？

トレーサビリティの導入は、食品の安全性に関わる事故への対応や、表示など情報の信頼性の向上、業務の効率性の向上に役立ちます。まず、達成すべき目的を明確にしましょう。
トレーサビリティの導入・実施においては、達成すべき目的を（３）業務を効率化する明確にすることが必要です。一般的な目的の例としては、以下在庫管理や品質管理が効率化されます。費用の削減や品のことが挙げられます。質の向上を期待できます。

（１）
食品の安全確保を助ける

多くの場合、（１）〜（３）の目的は同時に追求されることとなり食品事故が発生した場合に、その原因の究明やその製品ますが、品目の特性やフードチェーンの状態、対応の必要な問の迅速な撤去・回収が容易になります。
また、事業者の責任題、消費者の要望によって、各項目の優先順位は異なります。
トを明確にすることもできます。
トレーサビリティは食品の安全レーサビリティの構築にあたって、取組主体はこれらを考慮して性を確保する直接の手段ではありませんが、消費者や取どのような目的に重点をおくかを定めることが必要です。

引先からの信頼を確保するために役立ちます。
（２）
情報の信頼性を高める
消費者の食品選択に不可欠な表示が正しいことを検証で詳しくは 「手引き」

き、間違いを防げます。
さらに、消費者・取引先・公的機関等ｐ15の問い合わせがあったときに、迅速かつ積極的に情報提供できます。
54-1目的﹁食品のトレーサビリ
ティ﹂とはトレーサビリテ
ィ
導入の目的

どの範囲でトレーサビリティに取り組むか
ケース 1
自社内の全てについて、取り組みます。

調味料

原料A製品C
中間製品B

ケース 2
製品D

私たちは主原料について、生産・処理・加工段階で取り組みます。

生産

処理

加工

卸売

小売

トレーサビリティの対象とする範囲（対象品目やフードチェーンにおける位置）を明確にしましょう。
トレーサビリティの導入にあたり、目的の明確化とともに、トレしかし、設定した目的や、さまざまな技術的・経済的制約をーサビリティの対象とする範囲を明確にすることが重要です。

考慮すると、一部の範囲を対象として始めることが現実的な場合もあるでしょう。そのような場合は、上の図のケース１（対具体的には、象段階を自社内に絞る）
やケース２（対象品目を主原料に絞る）

・ 対象品目（取り扱う食品のうち、どの原料や製品を対象とのように、まず一部の範囲を対象として開始し、次第に範囲をするか）拡大させることが有効です。

・フードチェーンにおける位置（対象品目の生産、加工および流通の各段階のうち、どの段階からどの段階までの事業

詳しくは 「手引き」

者がトレーサビリティを実施するか）

ｐ16を明確にしましょう。
より広い範囲をトレーサビリティの対象にすることが理想です。
6

4-2 対象とする範囲

費用と効果
基本構想、手順作成や教育・研修クレームなど
問い合わせに対して対応力向上

業務人件費やラベルなどの消耗品費の増加

お客様の信頼確保

原因究明や撤去・回収の迅速化により損失を削減

効果費
用と
効
果

費用

トレーサビリティに取り組む前に、達成すべき目標と効果、必要な費用を予測しましょう。
＜導入後の運用に必要な経費（例）＞

対象品目や重視する目的にもよりますが、一般的に、トレーサビリティを導入することにより、以下のような効果がえられます。

① 業務の人件費① 事故や不適合による消費者の被害の減少、事業者の損② 記録用紙やラベル等の消耗品失削減③ モニタリングや監査② 誤認させるような表示や情報提供の排除④ ソフトウェアや機器の保守・更新③ クレームへの対応力向上（電子情報システムを導入した場合）④ 取引関係の維持導入費用を抑える工夫としては、共同で基本構想を作成し⑤ 製品のブランドの維持たり、教育・研修を共同で開発実施したりするとよいでしょう。

⑥ 既存システムとの連携・統合による業務改善、経費削減、運用費用は、取り組む範囲を適切に絞り込んだり、識別単位従業員の意識向上を細かくしすぎないようにしたり、業務や消耗品の重複を省くな⑦ 履歴情報を活用した生産・製造・保存方法の向上

どの工夫をするとよいでしょう。
各事業者はトレーサビリティの導入・実施の効果が費用を一方、以下のような導入費用や運用費用がかかります。

上回るよう、基本構想を十分に検討することが重要です。

＜導入に必要な費用（例）＞① 基本構想や手順書の作成

詳しくは 「手引き」② 教育、研修ｐ17〜 4-3（3）費用と効果の考慮③ ソフトウェアの開発や機器（電子情報システムを導入する場合）
7

どの範囲でトレーサビリテ
ィに取り組むか