戦後日本における乳製品の普及過程に関する社会学的分析――教育現場から家庭・地域へ介入する食教育の再検討――

熊本大学教育学部：増田仁

1-1、問題の所在
本研究の目的は、戦後から高度経済成長期の日本における学校給食の成立および普及過程に焦点を当てながら、生徒や地域の人々への牛乳を中心とする乳製品に関する食教育が家庭や地域社
会の食生活をどのように変容させていったのかを、文献調査やインタビュー調査に基づきながら検討することである。
政策レヴェルや学校教育だけでなく社会教育の現場での食教育の推進者（教員や生活改良普及員等の家政学実践者）の視点とともに、教育の受け手であった生徒や地域の人々（消費者）の視点から、給食が戦後日本社会に対して人々の味覚の変容を通してどのような影響を与えてきたのか考察していく。その際、当該期の酪農家の生活・労働状態や乳製品関連企業の戦略をも視野に入れながら、家庭や地域に乳製品がどのように普及していったのか、その過程を社会学的に分析していく。
給食は戦前戦後の日本社会において特に子どもたちに対して何をなしてきたのか、を調査から明らかにしつつ、食育の系譜学を打ち立てるとともに、栄養学を中心とする家政学の社会的役割を再検討していく。
食を通した民衆の生活の統治のあり方については統治性に関する理論が参照できよう。食といった跡を残さない民衆の生活実践に関してはセルトー（1987）の分析が有益である。本研究では国家と民衆双方の葛藤とともに民衆の生活知がいかなるものであったかに焦点を当てながら、乳製品の消費をみていく。
民衆生活史や戦後社会論において、戦後日本の労働者や女性等民衆生活世界の変容を資料から明らかにする研究が行われてきている（ゴードン、2006）。「高度経済成長期」における 1 億総中流という見方を社会的立場や地域差から問い直す作業が進められている（吉川、1997）。本研究においても、女性や子どもといったマイノリティーの生活に焦点を当てながら、戦後日本社会が人びとの生活をどのように変容させようとし、人びとは何を感じて実践していったのかを実証していく。ジェンダー論においては、個人的なことの政治性が研究されてきたが、本研究では、食という個人的な行為に行政・企業・生産者等様々な立場の集団からどのような政治的力学が働いてきたのかを分析していく。
教育社会学においては、学校現場の教師―生徒間のコミュニケーションに関する考察やジェン
ダーと教育分野における隠れたカリキュラムとジェンダーによる社会化に関する研究が蓄積されてきた。今後は給食指導等の食教育という具体的場での分析が、特に生徒の視点からの分析が必要である。
食に関する先行研究は栄養学者による化学的なものが多く、家政学的なデータとしての価値はあるが、社会の動向と食の変容を関連付けたものはほとんどみられない。見るべきものとしては、
低所得者層の栄養状態に関する研究が挙げられよう（高木、1978）。しかし近年、女性史や社会史- 176 -

1

の分野からの、栄養学の成立史や栄養学の制度化や企業や人々の生活への影響に関する考察がなされてきている（K.バビット、2002）。地域社会学や農林経済学の分野において、食と農業、あるいは生産者と消費者をつなぐ視点から様々な取り組みが分析されている。池上ら（2008）は食を通して人びとが国家に動員されてきた歴史を紐解きながら、今後の食を通した（胃袋による）連帯の可能性を模索している。
ここでは生活を通じた小さな共同体（共同性）を提唱した天野（2005）に通じるネットワーク構築の在り方が共有されている。
食の地域性という視点も本研究では重要なファクターである。食物領域の学会でも近年郷土食に関する研究が全国規模で行われている。本研究では戦後九州一の酪農県になっていった熊本県に焦点を当てながら、食の地域性・生活の地域性を分析していく。
H17 年の食育基本法の制定、栄養教諭の導入など食教育の制度化は現在でも形を変えながら行
われ続けている。家政学者・家政学関係者が食育基本法の制定に深く関与していたことは周知の事実である。給食は将来の大人の味覚を決める役割を果たしており、食品の消費量への影響が大きい。本研究は、当該期の牛乳の生産者の生活・労働状況および乳製品関連の企業戦略をも視野に入れながら、学校給食における牛乳の導入が及ぼした影響を分析していく。
1-2、調査方法
本研究においては、戦後酪農史や乳製品企業史、給食の歴史、消費者運動史等の文献の分析、酪農に関する統計資料の検討をした。さらに 2013 年 10 月から 11 月にかけて生活改良普及員経験者（女性 1 名）
、60 代の元生徒（男性 1 名、女性 5 名）へのインタヴューを行った。インタヴュー時間は 1 時間から 1 時間半、属性に関する項目（生年月日、出身地、
学歴、職歴等）を確認した後、自由に話してもらう半構造化調査法を用いた。

2章

牛乳との関わりからみた学校給食の歴史的変遷――薬から「栄養」へ――

戦前・戦間期において民衆が牛乳を生活上どのように位置づけていたのかを見ていこう。
戦間期には牛乳の栄養学的価値が普及していないことを嘆く記述が見受けられる。
「牛乳も亦、此の母乳と同じ様に、身体の中で、骨となり、血となり、肉となる種々の栄養分が丁度必要な程度に含まれて居りますから、肉や、卵や、脂肪などで揃えた食物よりも遥に理想的で、完全な自然の混合食物であります。
然るにも拘わらず、我国では未だ尚ほ此の牛乳を藥の様に考へて居る人、或は普通の飲料同様に心得て居る人の相当にありますことは、誠に残念なことであると思ひます。」（池田1938 p.1）
人々は牛乳を藥のように扱ったり、ほかの飲み物と同じように考たりしており、牛乳の栄養学的理解が広まっていなかったことが厚生技師であった者の文章から読み取れよう。戦間期には牛乳が不足し、栄養が特に必要な幼児や病気の者にも配給が行き届かない事態となっていた。

- 177 -

2

「乳量逐次減少して病弱者、小児への配給に支障を生じつつあるは憂慮に不堪急速に乳量増加を計る必要あり」（熊本合同牛乳株式会社 1941

p.2）

藥のように考えられていたり、栄養的価値が理解されていなかったりした牛乳を大衆に広めたのは戦後の学校給食であった。
集団給食は工場給食・学校給食・病院給食の三形態で進められたが、1899 年に山形県鶴岡町忠愛小学校で日本初の学校給食が始まった（池上ほか、
2008）。学校給食は貧民の救済だけではなく、就学率の向上や栄養改善という目的を持っていた（小島、1993、p.30）。現実には、1929 年に制定された救護法との関係から、学校給食は窮乏対策の色彩が強く、給食が必要な児童のみに配られた。
戦前の給食は貧民の救済措置というウエイトが高かったが、戦後は給食に栄養教育という視点が強く打ち出される。その背景には戦後初期において子どもの発育がおもわしくないという現状があった。
次の表は戦争中の 1937 年と戦後初期の 196 年の小学生男子の身長を表したものである。
表1

国民体位の低下（都市の小学生・男子）
1 年生

2 年生

3 年生

4 年生

5 年生

6 年生

身長(cm)
1937 年

110.3

116.4

120.3

125.5

130.5

134.7

1946 年

107

111.9

116.9

121

125.6

129.9

戦後初期のほうが身長が低いことが分かる。
1946 年、ララ（アジア救済公認団体）基金から物資寄贈の申し出があり、1950 年にはガリオ
ア（占領地域救済政府資金）からパンを給食するための小麦が米国から送られてきた。1949 年にはユニセフから脱脂粉乳が寄贈された。米国の剰余物である小麦や脱脂粉乳が日本に輸送されたという社会的背景があった。この脱脂粉乳は動物の飼料にも使われていたため、臭いがきつかったり、口にざらついたりする感触があった（吉田 2000ｐ.196）。60 代の男性は給食で出た脱脂粉
乳の味を次のように振り返っている。
「脱脂粉乳はざらざらしていて好きではなかったですね。でも山羊のミルクよりはましでした。
」
70 代の元生徒 E は脱脂粉乳を次のように捉えていた。
「私は脱脂粉乳がおいしくて、みんな嫌いだったからあげるって、もらって、だから背が伸びちゃった」- 178 -

3

次の図 1 からわかるように当初はみそ汁に牛乳という献立もみられた。多くの日本人になじみが薄かった牛乳をどのように扱うか試行錯誤の跡が見受けられよう。この献立を経験した 70 代の
70 代の元生徒 E は当時の給食を次のように語っている。
「メニューはなくて、みそ汁と脱脂粉乳だけ。班ごとに親が家から食材を持ってきて、親が学校で作ったの。お豆腐屋さんのときは、油揚げやお豆腐が入っていておいしかったわ。
」
毎日親が学校で給食を作るという、地域と学校との距離が近い時代であったことが分かる。
図1

元生徒 A（女性）はインタヴューに対して「牛乳瓶の紙のふたに穴をあけて少しずつ飲んだ。」と語っており、
昭和 30 年代において牛乳は子供にとっても少しずつのむべき貴重品であったことがわかる。病気にならないと牛乳が飲めない家庭もあったという。また、「給食が楽しみだった。
シチュー、クジラ肉など。…（結婚後）料理を作る時の参考になった。
」とも回想していた。元生徒（男性）は「給食は毎日パンと脱脂粉乳でした。
」と語っている。学校給食は、子どもの味覚の変容を通して、将来の家庭の食生活を変容させる契機となったといえよう。
旧文部省は 1954 年に学校給食法を公布し、献立についてはパン食が主とされた。翌年 1955 年には学校給食会法が制定され、ミルク・小麦粉などの供給経路が明確になった。1960 年には小学校児童の 66％、中学校生徒の 12％が給食を受けていた。1955 年には学校給食会が発足し、全国各地で給食の講習会・研究会を開催し、牛乳の重要性や活用方法について説明がなされた。
「学校
給食広報」を毎年４万部発行しており、学校給食の在り方に発言を行っている。

3 章「高度経済成長期」における牛乳の生産者の生活/労働状況――熊本県を事例に――
まず、「高度経済成長期」前後において、牛乳の生産者である酪農家の労働や生活の実態がどのようなものであったのかについて文献から見てみよう。
- 179 -

4

1947 年、政府は「畜産 5 カ年計画」を策定。食料政策の中で畜産の占める比率が大きいことに着目、飼料需給や価格の安定を狙ったのである。戦後の食糧危機のもと、乳幼児用乳製品確保が深刻な問題になっていた事情も反映している。
（熊本県酪農業協同組合連合会 2004 p.45）
当該期における牛乳・乳製品の消費量拡大の背景には様々な立場を異にする集団による働きかけがあった。酪農家や消費者の生活・労働状況はどのようなものであったのかを中心に分析していく。
図2

1951 年撮影「生まれたばかりの子牛の体をふいてやる家族、それぞれの顔は見えないが、喜びか愛情が体に表れている」（須藤、2004

p.81

撮影：熊谷元一）命を育てる喜びや子牛の成長への願いが写真から読み取れよう。酪農は動物を扱う仕事のため休みがないといわれる一方で、動物の成長や様子を間近で見られる仕事でもあることがわかる。

- 180 -

5

図3

昭和 30 年代撮影（須藤、2004

p.84 撮影：加賀谷政雄）- 181 -

6

図4

昭和 30 年代撮影

「幼児の乗った手作りの箱ぞりに近づく牛。幼児の乳のにおいに引かれたのかもしれない。だ
れも驚いた様子がないのは、身近にいる牛がよくやることで、別に驚くようなことではないからである。
」（須藤、2004 p.87

撮影：加賀谷政雄）

この写真からは、現在とは異なり、昭和 30 年代の日本では牛と人間とが共存して暮らしている様子がうかがえる。
次に、統計資料から熊本県の酪農の実態を把握していく。熊本県は「高度経済成長期」に九州一の酪農県となり、熊本県酪農業協同組合連合会が結成されるなど、積極的に酪農家を支援してきた。そのため地方の酪農家の実態をみる上で適している。以下の表 2 は、昭和 30 年代の酪農家の労働時間を全国平均と北九州を比較したものである。

- 182 -

7

表2

昭和 33 年度生産費と乳価の比較ならびに家族労働報酬（農林省、昭和 35 年 p.8）
家族労働時間

全国

北九州

労働日数

全国

北九州

3頭

547.8

748.4

3頭

68.5

93.6

2頭

684.4

730

2頭

85.5

91.3

1頭

897.3

927.9

1頭

112.2

116

(平均)

707.7

824.9

平均

北九州では 4 頭および 5 頭以上のデータがないことから小規模酪農家が多いと考えられる。
全国平均では頭数が増えるに従って、家族労働時間も労働日数も減る傾向があるが、北九州の酪農家においては頭数増えても家族労働時間および労働日数は変わらず、全国平均より長くなっている。
このことから小規模農家が多く、酪農の機械化が遅れていたと考えられる。
さらに乳牛の飼育戸数を九州の中でも酪農が盛んであった福岡、鹿児島、熊本を比較しながら見
てみよう。
表3

農林省農林経済局統計調査部 1965『生乳・飲用牛乳・乳製品の生産消費に関する統計』pp.108-109
飼育戸数（年度）

全国

熊本

全国に占める熊本の割
合

福岡

鹿児島

1955

253,850

3,490

1.37%

3,800

3,520

1956

283,190

4,670

1.65%

4,270

3,780

1957

336,500

5,700

1.69%

4,680

4,070

1958

364,800

7,000

1.92%

5,500

3,500

1959

388,420

7,110

1.83%

5,140

3,850

1960

410,420

8,460

2.06%

5,180

4,720

1961

413,010

8,670

2.10%

5,820

4,980

1962

415,710

10,510

2.53%

6,580

5,560

1963

417,640

11,110

2.66%

5,930

5,550

1964

402,470

10,970

2.73%

5,860

5,740

1965

381,600

9,770

2.56%

5,230

5,220

1966

360,730

9,200

2.55%

4,330

4,680

1955 年から 64 年にかけて徐々に熊本県の酪農が盛んになり、全国に占める割合も 1％
台前半から 2％台後半になってきたことが分かる。
1956 年から福岡を抜いて熊本が九州トップの酪農県になっていった。

- 183 -

8

最後に飼育総頭数を全国、熊本、福岡、鹿児島についてみてみよう。
表4

飼育総
頭数（年

全国

熊本

度）

全国に占める熊本の割
合

福岡

鹿児島

1955

421,110

5,320

1.26%

6,500

4,950

1956

497,410

7,200

1.45%

7,260

5,460

1957

586,820

8,410

1.43%

8,540

5,690

1958

654,340

10,478

1.60%

9,327

5,313

1959

751,090

11,660

1.55%

9,790

5,700

1960

823,500

12,7201.54%

10,370

6,800

1961

884,980

14,2601.61%

11,6908,2401962 1,001,690

20,0802.00%

15,1809,570

1963 1,145,370

26,2002.29%

18,79013,7401964 1,238,300

27,4802.22%

19,03013,6701965 1,288,950

28,3402.20%

17,10014,0501966 1,309,970

31,0002.37%

16,90014,410

飼育総頭数においても、1957 年から熊本が福岡を抜き、九州一となったことが分かる。全国シェア率をみても、55 年から 66 年まで伸び続け、熊本が 1％台前半から 2％台前半になっている。
熊本県酪農業協同組合連合会『50 年史』を中心に、熊本の酪農の動向を押さえておこう。
戦後の熊本酪農で特筆すべき点は団地酪農、中でも水田酪農が芽生え、比較的に回復が早かったこと。緑川流域を中心とした水田地帯で稲わらが豊富に確保できることから乳牛導入が積極的に図られた。5 カ年計画が後押ししたことも否定できない。
（熊本県酪農業協同組
合連合会 2004 p.）
水田酪農が中心であったことから、牧草地が少なく、小規模経営にならざるを得なかったと考えられる。
熊本県酪農業協同組合連合会（県酪連）が発足したのは 1954 年だった。同年酪農振興法が制定され、酪農審議会を設置し、適地に乳牛を集約飼育、生乳の生産から加工処理までを行う「集約酪農地域」建設を目指すものだった。この法制定のおかげで地域の中心乳業工場
を拠点に生乳集出荷の合理化、工場大型化による経営合理化などが積極的に促進されることとなる。
（熊本県酪農業協同組合連合会 2004 p.47）
熊本の小規模型酪農を後押しする法が制定され、熊本の酪農が発展する基盤となった。
- 184 -

9

しかし熊本の酪農は順調に発展していったわけではなく、大手乳業メーカーが度重なる乳価引き下げに苦しめられた。
以下の表 4 は 10 キロ当たりの乳価を 1955 年から 69 年まで提示したものである。
表5

乳価（１０kgあたり）(大島 1970 p.177)
円
1955

256

1956

272

1957

272

1958

235

1959

237

1960

254

1961

290

1962

323

1963

324

1964

344

1965

356

1966

391

1967

445

1968

463

1969

471

1956 年には前年より乳価が 40 円近くも引き下げられ、さらに次の年もほとんど回復せず、酪農家は経済的に窮地に追い込まれていった。乳価の変動への対応策として考えられたのが学校給食への牛乳の供給であった。
学校給食に生乳を利用するのはこの時期（増田注：1958 年）の牛乳消費拡大にとって救世主ともいうべきもので、全国的に注目された方策であった（熊本県酪農業協同組合連合会 2004
pp.54-55）。
酪農家にとって重要が一定しており、安定した価格で取引される学校給食での牛乳は大変重要であった。
大手メーカーが乳価を決めていたことが、酪農家にとっては大きな懸案であった。全県下生産乳の一元集荷を実施し、乳価一本化することに関して、各組合の合意が得られた（熊本県
酪農業協同組合連合会 2004 pp.56-57）。
企業ではなく県が乳価を決めることは、酪農家の収入を安定させる上で重要な意義があった。
- 185 -

10

1964 年 3 月、酪農民の政治活動の母体となる熊本県酪農政治連盟が発足した。組織構成は全
国酪農協会、全酪連、それに明治、森永、雪印の 3 大乳業を合わせた 5 団体であった。各種
選挙で酪農政治の強化に役立つ候補者の推薦と応援を行い、効果を上げていった（熊本県酪農業協同組合連合会 2004 p.64）
酪農民は乳価に関しては、乳業メーカーと対立関係にあったが、酪農政治に関しては互いに手を取り、共通の利益獲得を目指して共闘した。
1970 年に酪農婦人部協議会が結成された。もともと家族一丸で取り組む酪農経営の中で婦人の果たす役割が大きいのは言うまでもないが、農家の牛乳消費拡大など近年クローズアップ
された問題や働く女性共通の悩みを解決したり相互に情報交換するための組織結成が早くから待たれていた（熊本県酪農業協同組合連合会 2004 p.79）。
牛乳の生産者としての女性共通の問題を解決しようとする姿勢とともに、牛乳の消費者として消費拡大のために農村女性を啓蒙しようとする意図が読み取れよう。
昭和 30 年代における農村の嫁の立場を普及員は次のように語っている。
普及員：私が普及委員になったその当時、30 年代の前、前半、ですよね。お嫁に来て、で、自分っで一切お金ない。働くのはみっちり働いてる。だけどお金ないから、実家行ったときに、なにがしか親から小遣いもらってくる。そうすると、旦那がタバコ銭貸してくれや、ってその奥さんがタバコ銭買いに行って。で、やっぱり夫婦だからねー、『なによ』って思っ
たって、タバコ銭くらい出すでしょうな。そういうので、旦那さん、タバコ吸ってたっていうような話もあったんだもん。
当時、農家ではいくらお嫁さんが働いても一銭ももらえないのが現状であった。たまに帰れる
実家でお金をもらっても、旦那が使ってしまい文句もいえない嫁はいかにやるせなかっただろう。
このような嫁の姿を何人も見てきた普及員の回想から、農家の女性の社会的立場の弱さが読み取れよう。
普及員：お嫁に行って普段いないんだからさ、実家にきてまでなんだかんだ言う必要あるまい、と思うんだけど、あんがい実家へ来て色々色々言うのは、嫁に行った娘なんかが言うんだよね。だからまたそういうの考えると、お嫁さんの立場の人にしてみりゃさ、親がいて、夫がいてでしょ。それで自分はもう、無我夢中で働いてて、子どものことも面倒みてやりた
くても面倒みてやれない、お金使いたくたってそのお金もないっていう状況の中で、今度は何かやったからっつって、今度は嫁に行った娘にまでなんだかんだ言われたって、そんなの立つ瀬がないもんね。そんなの目つぶってるより他ないだろう。

- 186 -

11

農村では舅・姑だけではなく小姑が嫁の行動になにかと口を挟んで、コントロールしようとしていた。いくら働いても嫁はお金がもらえず、子どもの世話も満足にできない。このような状況に対して、何も言えない嫁たちが共通の悩みを話し合い問題の糸口を探ろうとする場を熊本県酪農業協同組合連合会は 1970 年に設けていったのである。
酪農家には封建制だけではなく孤独感の問題もあり、「姑の顔を浮かべて牛を蹴る」「ウチにいて話す相手は牛ばかり」といった川柳が書かれている。
以上熊本が九州第一の酪農県になっていくプロセスとそれに関わった熊本県酪農業協同組合
連合会の動向を見ていった。
乳価の下落に翻弄される中で、学校給食への供給に解決策を見出し、また時には乳業企業と手を取り合って政治にも発言をしていった。酪農家の家庭では、必死で働いてもお金がもらえず、子どもの世話にまで手が回らない、姑・舅・小姑にだまって従う嫁の立場が問題視されていった。

4、乳製品を消費させる者の戦略――「栄養」から消費へ――
4-1、乳製品企業の動向――「新しい」食の創造――
熊本には森永乳業や雪印乳業をはじめ複数の乳製品企業が進出していた。本研究では三大乳製品企業の一つである雪印乳業に焦点を当てる。昭和 34 年の時点で、16 都府県にあった事業場の一つが熊本県にあり、昭和 37 年には熊本県に営業所だけではなく、製造工場をも有していた。雪
印乳業と特徴として、牛乳以外の乳製品のシェア率が高いことがいえる。昭和 33 年にはアイスク
リームのシェア率 30％、チーズ 80％、バター53％であった（雪印乳業史編纂委員会 1961 図表）。
昭和 42 年には、バター64.9％、チーズ 62.9％のシェア率であった（雪印乳業史編纂委員会 1975
図表）
。次の表 5 は大手 3 大乳業との販売量・生産量を比較したものである。
表6

乳業大手の生産・販売集中度(大島 1970 p.184)（1968 年度）（％）
市乳販売量

練乳販売量

粉乳販売量

バター生産量

明治乳業

23.7

12.5

24.5

11

5.5

森永乳業

22.9

14.4

30.6

4.7

4.7

19.4

25.3

41.8

59.2

59.4

雪印メグ
ミルク

チーズ生産量以上の特徴から、バターやチーズの生産量のおおい雪印乳業は、ものを生産するだけではない、
欧米風の「新しい」食生活の提案、つまりは企業による食の教育・教導を行う必要があった。乳製品企業との関係を抜きに、熊本の酪農業を分析することはできない。或る時は対立しつつ、また或る時は手を取り合いながら、熊本の酪農は展開してきたのである。

- 187 -

12

乳製品企業ではバターやチーズだけでなく、粉ミルクやアイスクリーム、キャラメル等の商品開発が進められ、宣伝を通して大人だけでなく子どもの購買意欲を高めようとした。実際、昭和35 年までには雪印乳業にアイスクリーム部や製菓部が設けられ、子どもを重要なターゲットとしていたことが分かる（雪印乳業史編纂委員会 1969 p.23）。
元生徒 C（女性）「…コーヒーキャラメルってあったのね。あれ、１個 10 円だや。それを１個、買うど、うちに来るまでにだいたいなぐなんのね。キャラメル、あれが楽しみだったさ。
」
キャラメルは 10 円という子どもでも買える値段設定にし、甘い味付けによって多くの子どもの支持を得た。
アイスクリームの開発やイチゴに練乳をかけるデザートの提案は中流志向の人々のステイタ
ス感に訴えた。パンにたっぷりのバターを塗った朝食を普及させることで、欧米のライフスタイ
ルを模倣しようとする人々がバターを購入するきっかけとなるようにした。実際、企業史には、
パン・目玉焼き・リンゴ、そして牛乳という朝食の写真があり（次頁図５）、欧米風のライフスタ
イルの模倣を提案していた（雪印乳業史編纂委員会 1961

- 188 -

13

表紙）。

図5

- 189 -

14

シチューの固形ルーの製造は、シチューを冬の家族のだんらん象徴と位置付け、家庭の味を作っていった。企業はかまぼこにチーズを入れたチーカマを開発し、欧米発祥のチーズを日本人の味覚に合わせていくなど、庶民へのアピールも怠らなかった。
以上みてきたとおり、雪印乳業はバターやチーズの消費量拡大のために、欧米風の食生活を提案するとともに、現在および未来の消費者としての子どもにも着目し、味覚を啓蒙していった。
4-2、家政学関係者の戦略
熊本県牛深市の 1966 年の広報誌には子どもにとってカルシウムが必要なことを説く、次のよ
うな記述がみられる。
「春と子どもの栄養
人間の一生はこの時期（増田注：幼児、学童期）の栄養状態によって支配されるともいわれます。/発育のためには、血や肉をつくる動物性蛋白質、骨格をつくるカルシウム分も幼児期
から少年期には欠かせません。カルシウムは又不足すると神経質な子供になるともいわれます。子供は案外野菜嫌いが多いものですが、ビタミン補給のため野菜をよろこんで食べるよ
うにしむけることが大切です。
」（/は改行）（「市報うしぶか」1966 年）
この広報では、子ども期の栄養状態の重要性が強調され、カルシウム不足が骨を丈夫にするだけでなく、神経にも影響し、「神経質な子供になる」と述べられている。
生活改良普及員へのインタヴューによると、キッチンカーで特に農村をまわり、塩分を控え、カロリーとカルシウムを多くとれる料理を提案したという。生活改良普及員とは、高等教育機関
で家政学を学び、戦後農林水産省の下部組織である生活改善課に採用された公務員であり、その大半を女性が占めていた。家政学の実践者である生活改良普及員は、特に農村の食生活改善の一環としてカルシウムのさらなる摂取を指導し、乳製品を使った料理講習会を行った。
その際、牛乳やバターを使ったシチューやおやつなどの料理講習会を実施していたという。参加者は新しいメニューに強く関心を示し、家でも作ってみたそうである。テレビの普及が家庭料理の画一化と多様化に一定の役割を果たした。農家の女性は「目の前で作ってくれるから、よくわかったよ」と語っている。
生活改良普及員はどのような工夫をしながら「新しい」料理を広めようとしたのだろうか。
生活改良普及員「そうすると、我々の側からしたら、常日頃こういうところ、A なら A っていう集落で生活改善グループ作っててさ、ここは、主として食生活の改善が必要だからっつうんで、食生活の改善を指導してる。でそういうところに行ってもらって、で、そうすると関心も高いわ
けでしょ。そういう所でキッチンカーが来て、色々今日はバターを使ったお料理とか、何を使ったお料理とかやって、見せるわけ。で味見さしてさ。で、そうやることによって、あーっこうやってやるとってやり方も覚えるし、味もね、あ、こんなふうな味になるんだなって分かるじゃな- 190 -15

い。で関心のないところでやったって、ふーん、つうことで終わっちゃうからね。」（下線は増田）改良委員は指導効果を上げるため、食生活の改善に関心が高いグループにターゲットを絞って、バターを使った料理などを実施にやって味見をさせていたことが分かる。
生活改良普及員「だから私らもねー、生活改善グループ作って、さっきも言ったように、ここのグループは何を教えるね、改善したいのか、またすることが必要なのか、それがこの課題解決活動ってのになるんだけどね。
課題とは何かなんつってさ、さかんと教育されてやったんだけども。
で、そういうふうに関心があるところあるところ、こう、いろ、やって、そのキッチンカーてのも随分勉強になったよ。だから学校のねー、調理室なんか借りても料理講習会なんか随分やったわね。…だからキッチンカーなんつうのは随分ね、よかったですよ。それはね、厚生省関係でお金が出たらしいわね。各県に、国からお金がきて、県が買って、それをこう、保健所にまわしたらしい。
」
学校の調理室を借りて料理講習会を開催するなど、学校と連携しながら食生活の改善を推し進めていった。より僻地に対しては、普及員はキッチンカーで巡回し、料理法を教えていった。キッチンカ―の予算は厚生労働省からだされたという。
以上、生活改良普及員を含む行政関係者は栄養学的見地からカルシウムの摂取を広報などのメ
ディアやキッチンカ―での働きかけを通して、僻地にまで情報を提供していった。

5、消費者の動向――連帯の可能性を求めて――
以下の表は、主に「高度経済成長期」の牛乳・乳製品の 1 人当たりの消費量を示したデータである。
表7

牛乳・乳製品の消費量(大島 1970 p.163)
1 人当たり kg
1955

12.1 1962

28.4

1956

13.9 1963

32.8

1957

16.2 1964

35.5

1958

17.9 1965

37.4

1959

19.4 1966

41.7

1960

22.3 1967

43.3

1961

24.9 196844.8

牛乳・乳製品の消費量に関して、1955 年から 1960 年の 5 年間で 2 倍、1955 年から 1965 年の10 年間で 3 倍に急増していることが分かる。

- 191 -

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消費者の動きとして、生協による牛乳の集団購入などである。1954 年から主婦連（東京の世田谷区の主婦が中心）の「10 円牛乳運動」が起こり、地方に普及していった。主婦連の主張は「生産者の生乳価格は 4，5 円なのに、消費者に渡る時には、14，5 円になって差が大きすぎる、生産は過剰気味でメーカーに買い叩かれる一方、牛乳が必要な赤ちゃんはなかなか飲めない」というものであった（熊本県酪農業協同組合連合会 2004 p.49）。生産者と消費者から多くの利益を上げようとする企業への批判が読み取れよう。主婦連は、より安い牛乳を、中間業者を排除した酪農家との提携を図っていった。牛乳に対するニーズの高さがうかがえる。給食に牛乳が導入されたことから、牛乳の大衆化が一気に進んだと考えられる。
元生徒（女性）B「牛乳は高価であったため、家族全員分は買えず、みんなで分け合いました。」
高級品を大切に分け合うことから家族のつながりがより強固になったと考えられる。
元生徒（男性）「冬は鍋に瓶の牛乳を温めて飲みました。」
朝、牛乳瓶を鳴らしながら牛乳配達がやってきたことが印象的だったとも回想している。
元生徒（男性）「朝食はご飯に牛乳でした。
」
学校ではパンに脱脂粉乳だったが、家庭ではご飯に牛乳であり、生徒の食生活に葛藤が生じていたと考えられる。
元生徒 C（女性）はパンとコーヒー牛乳がおいしかったことを回想している。
元生徒 C（女性）「パン、おいしくてね、日曜日なんてね、勉強してくるなんてうそついで、…、
そしてパンどコーヒー牛乳ど、んで、学校で遊んでだんだよ。何で学校で遊んでだんだろう、あのあたり。勉強するってうそつき、行ったんだ、うちにはね。そうやって遊んでだの。
」
元生徒 D（女性）「お金はね、本当にないんだけども、その楽しさっていうのが、うんとわたしも残ってんね。子どものころの育った環境っていうの。」
お金はなかったけれども、学校でパンとコーヒー牛乳を食べることが楽しみだったこと、みん
なで遊んだことが楽しかったことを回想している。
元生徒（男性）「冷蔵庫が普及してから乳製品が入ってきました。」
乳製品の普及は、冷蔵庫の導入等台所の近代化がその前提であった。吉川（1997、p.56）によると、1965 年の時点で人口 5 万人以上の都市では冷蔵庫の普及率が約 65％、農村部では 30％強であったという。農村部が多い熊本県では、乳製品の普及も遅かったと考えられる。

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元生徒（男性）「テレビのコマーシャルでアイスクリームなどは知ったけれど、熊本はテレビ局が NHK と民放の３局しかなくて。ラジオでは宣伝はありませんでした。
」
テレビが家庭に入った東京オリンピック前後から人々がアイスクリームの宣伝を目にするよ
うになったという。テレビの普及率も地域差が大きく、吉川（1997、p.56）によると、1961 年の時点で人口 5 万人以上の都市ではテレビの普及率が 60％を超えているが、農村部では約 30％であった。
家電がない中でいろいろなおやつを子供たちで作ったことを語ってる。
元生徒 D（女性）「あと、やっぱり自分で作んないとおやつが食べらんないっていうあれだったか
らね。だから、わたしらだとほら、小麦粉にみそを入れてさ、どんどん焼きなんていうのを作ったり、あのー、あとカラメルでしょう。
」
元生徒 C（女性）「うん。あれも作った。
」
元生徒 D（女性）「うん。とにかくいろんなものは作ったんだよね。子ども、子ども同士で。
」
冷蔵庫もなく、お菓子がなくておやつが食べられなかったからこそこどもたちが自分たちで食べたいものを作っていた。それが鮮明に記憶に残っている。
当該期は、家族みんなで貴重な牛乳を分け合って飲んでいた時代であった。牛乳瓶の鳴る音が記憶に鮮明であったり、学校で飲んだコーヒー牛乳が忘れられなかったり、子どもにとっての楽しみ（食べる楽しみと生きる楽しみ）と牛乳は深い関係があったと考えられる。その一方で、学校給食ではパンと脱脂粉乳、家庭ではご飯と牛乳のように家庭と学校でメニューの祖語が見られた。生徒にとって、どのようなメニューがあるべき姿なのか多少の混乱を招いた時代であった。
冷蔵庫やテレビが普及してから、乳製品が家庭に入るようになったという回想から、家電と乳製品は密接な関係にあったといえよう。当該期に、東京に比べ家電の普及率が低かった熊本では、企業が宣伝をいくらやっても各家庭に届かなかった可能性が高いと考えられる。

6章

結論

以上の研究から、酪農家・乳製品企業・家政学者・消費者といったポジッションはある程度柔軟で流動的なものであることを指摘することができよう。酪農家は生産者であると同時に、とくに女性は農村における乳製品の消費者でもあり、消費拡大のために企業や農業組合からの働きか
けや家政学者からの教育の対象とされた。酪農家と企業は乳価をめぐって対立する関係でもあったが、手を取り合って農政に働きかけることも見られた。家政学を学んだものの中には乳製品企業で商品開発を手掛ける者が少なくなかったが、牛乳の消費を拡大するという目的を家政学者も企業も共有していたが、その手段は異なっていた。家政学者にとっては日本人のカルシウム不足を補うことが第一の目的であり、企業にとっては事業拡大のため、「新しい」ライフスタイルの提案というイメージ戦略をとった。
給食の位置づけとして以下のことが言えよう。企業の価格変動が懸念材料であった酪農家は学- 193 -

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校給食に牛乳を提供することで、安定した収入を得ることができた。子どもたちにとって、給食は新しい味覚に触れる場であり、結果的に将来の消費者の味覚を決める場でもあったが、家庭でのメニューとの祖語も見られたことが分かった。
「高度経済成長期」においては、学校教育や社会教育において家政学的介入や企業からの介入により、欲望が扇動されると同時にコントロールされていった。統治される食の歴史的ヴァリエーションのひとつをこの時代にも見ることができよう。
生の統治としての家政学という実践的学問は、常に善であり続けようとしつつ、人々の生活へ介入していく。社会の動きを敏感にキャッチし、企業と提携し、行政にも人々にも働きかけつづける、「柔軟」な学問である。それはソフトな権力・配慮の権力・ほほえみの権力・やわらかい権力であった。
学校校食の歴史は、救済としての給食から教育的配慮としての給食へと変化していったといえる。その際、食を通した子どもへの生活に対する配慮の拡大が見られた。学校給食の普及により、子どもたちが得たものと同時に失っていったものも存在した。そのひとつが、現在もそして未来
も食の消費者にとどまり、お金では買えない食の自律・自立つまりは生活の自律・自立を失ったことだろう。人間の欲望を肯定しつつみんなで作り、みんなで分け合って食べるという楽しみとしての食を取り戻すことが、栄養学という知の相対化につながる実践であると考えられる。

参考文献：
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熊本県農政部 1977『酪農及び牛乳流通の動向』。
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農林省農林経済局統計調査部 1965『生乳・飲用牛乳・乳製品の生産消費に関する統計』。
大島清 1970『米と牛乳の経済学』岩波書店。
須藤功 2004『昭和の暮らし 1 農村』農山漁村文化協会。
高木和男 1978『食と栄養学の社会史』科学資料研究センター。
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吉川洋 1997『高度成長』読売新聞社。
雪印乳業史編纂委員会 1961『雪印乳業史 第二巻』。
雪印乳業史編纂委員会 1969『雪印乳業史 第三巻』。
雪印乳業史編纂委員会 1975『雪印乳業史 第四巻』。
本研究は H25 年度日本酪農乳業協会からの委託研究を受けて行われたものである。
謝辞：熊本県立図書館では多くの資料を見せていただいた。また数名の方にはインタヴューに応じていただいた。ここに謝意を記したい。

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