食にまつわる情報をお届けするFAMICの広報誌
2022 年秋号
No.70
ISSN 2432-9673

キーワード

試験方法JAS

海外への分析技術支援

調査研究発表会

フ ァ ミ ッ ク

独立行政法人 農林水産消費安全技術センター（FAMIC）
Food and Agricultural Materials Inspection Center（FAMIC）

No.702022年 秋号

FAMICホームページでは、過去5年間の広報誌を公開しています。

もくじ03

FAMIC仙台センター（宮城県仙台市）

04

試験方法JASをご存知ですか？

06

JICA短期専門家派遣報告 in カンボジア

08

データから考えるサステナブル消費10調査研究発表会を開催します

12

NEWS

ギンナンはイチョウの種です。

14

Q&A 三元豚って何ですか？

ず、触るとかぶれることもあり

15

食材百科 鮭

16

アンケートへのご協力をお願いします

ギンナン
外側の肉質部は食用にはならます。

イチョウの木にはオスとメスがあり、メスの木にだけギンナンができます。旬は9月〜11月頃で、もっちりとした食感や、甘味と特有の苦味が魅力です。炊き込みご飯や茶碗蒸しにしたり、火を通して塩を振るなどして食べます。

一方、ギンナンには食べ過ぎると嘔吐やけいれんなどを引き起こす有毒成分が含まれています。子供の許容量は大人より少なく、5歳以下の子供が6〜7個食べて症状が出た例もあるようです。食べ過ぎには十分注意して旬の味覚を楽しみましょう。

◎「大きな目小さな目」は、国の施策のうごきなどのマクロな視点と、FAMICの検査・分析技術を通じたミクロな視点から、農業生産資材及び食品の安全等に関わる情報をわかりやすくお伝えする広報誌です。
◎転載についてアサガオの仲間のつる性植物です。
名前は、日本のある地域から全国に広まったことに由来します。
（答えは16ページ）

掲載した画像の無断転載･複製を固く禁じます。
なお、本誌の内容を転載する際には、FAMIC広報室までご一報ください。

02

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）

ピックアップ FAMIC

FAMIC の仕事や施設などを紹介するコーナーです。

FAMIC 仙台センター（宮城県仙台市）
今号は仙台センターの紹介です。仙台センターは東北6県を業務区域とし、事務所のある仙台市は東北各県からのアクセスが比較的容易な場所となっています。
仙台センターは業務区域内の肥料、飼料、食品等の検査・分析やそれらの製造業者に対する立入検査などを通じて「食の安全と消費者の信頼の確保」に貢献しています。

仙台センター

建物の外観

最初の一輪

庁舎の敷地内には仙台のさくら開花宣言に使われる標本木があります。

仙台第3合同庁舎

仙台センターが入居している庁舎には、気象台などの行政機関も入っています。
せんせき

つつじがおかJR 仙石線榴ヶ岡駅が最寄り駅です。

施設の紹介

前号までの FAMIC の施設紹介で、紹介していない施設をピックアップ【人工気象装置】
肥料が植物の生育に害を及ぼさないことを効率的に確認（植害試験）するための装置です。
日照時間、温度を調節して植害試験に適した生育環

人工気象装置の中で約3週間栽培境を整えることができます。
この装置により、天候や害虫 な ど の 外的要因 に よる影響を排除し、年間を通じ て 植害試験 が 実施 で きます。

葉長の計測

試験終了時の生育状況

次号は名古屋センターについてご紹介します。
大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）03

試験方法 JAS をご存知ですか？

～魚類の鮮度（K 値）
・りんごジュースのプロシアニジン類試験方法 JAS ～国が制定する日本農林規格（JAS）は、食品・農林水産物の品質やその取扱い方法などについての基準を定めたもので、その中には試験の方法を定めたものもあります。今回は2022年3月に制定された2つの試験方法 JAS をご紹介します。

魚類の鮮度（K 値）試験方法―高速液体クロマトグラフ法（JAS0023）

り新鮮ということになります。
従来、魚の鮮度は市場の職人（いわゆる目日頃から寿司や刺身など、生で魚を食べる利き）が経験をもとに判定してきましたが、K機会の多い私たちにとって、「鮮度」はなによ値を用いることで科学的に鮮度を評価できるり重要な指標です。この魚の鮮度を科学的にわけです。

評価するための指標である「K 値」のK 値の試験方法

試験方法の JAS がこの JAS で採用した K 値の試験方法は、申制定されました。

出者の（公財）函館地域産業振興財団が選んだK 値とは？
魚の筋肉に含まれるエネルギー成分である方法が基になっています。K 値の試験方法でよく行われる、遠心分離などの操作が不要な簡便な手順です。

ATP（アデノシン三リン酸）
は、魚の死後、酵素により分解され、違う物質に変化していきます。

生鮮魚の筋肉中の ATP 分解過程

この変化を指標化したものが K 値で、次の式で算出します。

ATP の分解が進むにつれて、HxR（イノシン）

画像出典：農林水産省 Web サイト
https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/ninsyo/
attach/pdf/220331-2.pdfと Hx（ ヒポキサンチン）の割合が大きくなり今後、魚の鮮度を保つ輸送技術の有効性のます。このため K 値が小さいほど分解が進ん証明や、K 値の簡易分析装置の開発の指標等でおらず、生きていた時の状態に近い、つまに活用されることが期待されています。

04

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）りんごジュース中のプロシアニジン類の定量―高速液体クロマトグラフ法（JAS0024）
今回ご紹介する2
つ目の試験方法 JASの工程を経るのが一般的です。しかし、この抽出方法は、りんごジュース試料に抽出効率のよい比率で溶媒を加えるだけのとてもシンプルな方法です。

は、りんごジュースに含まれる機能性成分「プロシアニジン類」の定量方法です。
プロシアニジン類とは？
プロシアニジン類は、りんごに含まれるポ高速液体クロマトグラフでの測定リフェノールの一種です。プロシアニジン類

プロシアニジン類の測定機器として用いるには、以下のような作用があることが報告さ「高速液体クロマトグラフ」の測定条件にも工れています 。

夫があります。たくさんの種類があるプロシ※1・紫外線による肌の炎症を抑える作用
・抗アレルギー作用・内臓脂肪を減らす作用
・血糖値上昇を抑える作用
・育毛作用※１（一社）青森県りんご対策協議会 Web サイト
https://www.aomori-ringo.or.jp/woman/procyanidins/

アニジン類を測定するためには、1種類ずつ分けて検出するのが一般的です。しかし、この試験方法では、プロシアニジン類をまとめて一度に検出します。このため、1種類ずつの測定に比べて測定時間が大幅に短縮でき、また、簡便に測定ができるのです。

プロシアニジン類の試験方法
機能性成分として注目されているりんごのプロシアニジン類については、その含有量を求めるための信頼性の高い試験方法が求められてきました。
そこで、FAMIC では、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構が開発したプロシアニジン類の分析方法及び分析システム（特許第6508741号）※2 を基に、JAS の試験方法とするための検討を行いました。対象とりんごジュース試料のクロマトグラム
画像出典：JAS0024：2022 附属書 B（一部改編）

この試験方法 JAS は、今後、機能性表示食品の開発等への活用が期待されます。

する食品は、手軽に摂取しやすいとの観点から、りんごジュース（ストレート）としました。

今回ご紹介した2つの試験方法 JAS は、信この試験方法の特徴は、プロシアニジン類の頼性の高い結果が得られることが確認されて抽出方法と、機器の測定条件です。

います。試験方法の規格ですので、皆様と直※2 ご使用の際は特許権にご留意ください。

接的に関わることは少ないのですが、今後こプロシアニジン類の抽出目的成分を抽出・精製するためには、複数れらの試験方法で測定した値が、食品の流通・取引などに利用され、より豊かな食生活のお役に立つ日が来るかもしれません。
大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）05

トピックスJICA 短期専門家派遣報告 in カンボジア
FAMIC は、独立行政法人国際協力機構（JICA）や外国政府からの要請に応じて、開発途上国に対する技術支援を行っています。今回は、農薬検査部職員が JICA 短期専門家としてカンボジアにおける「残留農薬分析能力強化プロジェクト」に参加しましたので、その概要を報告します。

残留農薬分析能力強化プロジェクトとは月間で、その間に行った指導などを以下にまカンボジアは、農業が経済の重要な役割をとめました。

果たしており、GDP の約20％が農業分野で占められています（2019：国連統計）。2018（１）NAL の現状

年に策定されたカンボジアの国家戦略でも農農薬検査部は、多くの農薬を同時に分析で業は「包括的かつ持続的な開発」の重点分野ときる LC/MS/MS や GC/MS などの分析機器され、その支援が行われています。

を持っていますが、NAL で使用できる分析機

また、カンボジアでは農業の近代化に伴い、器はそのような性能はないため、分析可能な農薬の使用量が急速に増加しています。しか農薬は限られていました。また、日本では分し、カンボジアでは残留農薬を分析できる機

析の精度を保つために試薬などを大量に使用関がありません。このため、JICA はカンボジしますが、現地ではそれらの資材が大変貴重

ア政府の要請を受けて、カンボジア農林水産なため、少しでも余ったものは大事に保管す省（MAFF）傘下の国立農業検査所（NAL） にるなど、日本とは大きく状況が違うことが分※おける残留農薬の分析能力確立 を 目的に、2020年からかりました。
（２）ミーティング「残留農薬分析能力現地指導を始めるに当たり、はじめに NAL強化プロジェクト」のスタッフとミーティングを行い（写真：ミーを開始しました。

ティング風景）、実習についての要望などを聞

NAL※ NAL は、カンボジアで、農薬、肥料の登録検査のための分析業務を行っている機関です。

プロジェクトにおける農薬検査部の役割

くとともに、スケジュール等について意見交換を行いました。NAL のスタッフから、分析技術の基礎をしっかり身に付けたいので、単なる作業手順の説明ではなく、その裏にある農薬検査部は国内農産物の農薬の使用状況調査及び残留状況調査を通じ、農薬使用に関する知見と、残留農薬分析の専門技術を持っています。このため、農薬検査部は JICA から、NAL の職員に対する残留農薬分析の技術指導を行う職員の派遣要請を受けました。
NAL での活動記録
派遣の期間は2022年5月から6月の約1か06

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）

ミーティング風景

理論が知りたいという要望がありました。こ一方、派遣者としては今回の参加により、残れらの要望に可能な限り応えることを心掛け、留農薬分析の理論を理解することの重要性を実習を行いました。

再認識する良い機会となりました。また、開発途上国での生活や、異なる文化の人たちと（３）残留農薬分析の技術実習
技術実習 で は、のコミュニケーションを通じ、国際社会の現状を知るきっかけともなりました。

NAL で分析可能なNAL はカンボジアの残留農薬分析をリード殺虫剤系農薬成分する組織です。このプロジェクトは今後も続であるイミダクロ

くようですが、今回の活動がカンボジアにおプリドの残留農薬分析を行いました。

写真1

ける残留農薬の分析技術の発展につながることを願っています。

NAL のスタッフにはこの実習を通じて、分析の前処理（写真1：右から2人目が農薬検査部職員）や、カラムによる精製及び溶媒による抽出といった分析の各工程の目的及び原理について指導しました（写真2：右端が同職員）。また、どのように残留農薬分析を行えば、信頼できる測定結果を得ることができるのかということを指導しました。一度目の実習の後、NALスタッフから自分たちだけでも分析を実施できるよう次の実習は自分たちが主体で行いたいという要望があり、何としても技術を習得したいという強い熱意を感じました。このことから、技術実習中に NAL スタッフの質問や作業手順の修正を行うとともに、実習後にスタッフ自身が手順を確認できるように す る た め、分析操作を録画して動画資料を作成しま
写真2した。

技術協力の意義と成果【参考：カンボジア王国】
カンボジア王国は東南アジアに位置しており、タイ、ベトナム、ラオスと接しています。
人口は約1,555万人（2019：カンボジア計画省統計局）です。気候は熱帯モンスーン気候で、一年を通して気温が30℃を超えます。
乾季の3～4月は40℃を超える日もあります。6～10月の雨季は、短時間のうちに強烈な雨が降るスコールとなります。
画像出典：外務省ホームページ（https://www.mofa.go.jp/mofaj/area/cambodia/index.html）

残留農薬分析は、技術の著しい発達により機器操作が簡単になっており、理論を熟知していなくても分析は可能です。しかし、様々な種類の作物や農薬を分析するためには、各操作の意味を理解することが大切です。そのため、単に残留農薬の分析手順を指導するのではなく、その理論が理解されることが、今後、分析技術が定着する第一歩であると感じました。
大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）07データから考える

サステナブル消費

サステナブル（持続可能）な社会を実現するためには、行政や企業の取組のほか、消費者自らの行動も欠かせません。今回は、日本の食料事情に関する「食品ロス量」「食料自給率」のデータとともに、食のサステナブル消費についてご紹介します。

日本の食品ロス量

2020年度の食品ロス量

522 万 t

うち事業系：275万 t家庭系：247万 t

食品ロスとは、まだ食べられるのに捨てられている食品のことです。
2020年度 の 食品 ロ ス 量推計値 は、522万トン。これは、食品ロス量の推計を開始した2012年度以降最小です。
食品ロス量の削減は、サステナブル消費に直結します。私たち1人1人が、計画的な買い物や、規格外品や賞味期限の近い商品を選択することで、社会全体の食品ロス量を削減できます。
SDGs と食品ロス

目標12 「つくる責任つかう責任」－持続可能な生産消費形態を確保する

食品ロス量は、SDGs の指標（目標達成度合いを測る指標）の1つです。
SDGs では、2030年までに、小売・消費レベルでの世界全体の1人当たりの廃棄量を半減することがターゲットとして盛り込まれています。
08

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）日本の食料自給率
2021年度の食料自給率

38％（カロリーベース）
63％（生産額ベース）

食のサステナブル消費の取組には、食品ロことになり、環境への負荷も大きくなります。

ス量の削減以外に地産地消も挙げられます。

地産地消の選択は、食料自給率の向上にも地元で生産された食品は輸送距離が短く、輸つながります。その結果、食品輸送による環送時の温室効果ガスの発生を抑えることがで境負荷の削減はもちろん、地域経済の活性化きるためです。

も期待できます。持続可能な社会を形成する

一方、日本の食料自給率は低下傾向にあり、2021年度はカロリーベースで38％。この計ため、生産者、消費者が一体となって推進していきたい取組です。

算では約6割の食品を輸入でまかなっている
SDGs と食料自給率と温室効果ガス
目標2 「飢餓をゼロに」－飢餓を終わらせ、食料安全保障及び栄養改善を実現し、持続可能な農業を推進する
目標13 「気候変動に具体的な対策を」－気候変動及びその影響を軽減するための緊急対策を講じる
食料自給率は SDGs の指標ではありませんが、目標2で世界中の人々が1年中安全かつ栄養のある食料を十分得られるようにすることがターゲットとなっています。
また、目標13では、気候変動対策を国別の政策、戦略及び計画に盛り込むことがターゲットに、年間温室効果ガス総排出量が指標に定められ、日本は2030年度に温室効果ガス排出量を2013年度比で46％削減する目標を掲げています。

まずは自分にできることからサステナブル消費を始めてみませんか。
普段どのように買い物しているかや、身の回りでどのような食品が売られているかを意識し、食品ロス量削減、地産地消につなげていきましょう。

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）09令和4年度公開調査研究発表会を開催します
FAMIC は、肥料、農薬、飼料などの安全性や食品表示の真正性の確認をはじめとした各種検査・分析業務を効率的に行っていくため、検査分析技術に関する調査研究に取り組んでいます。こうした取組を関係する方々に知っていただくため、公開調査研究発表会を開催します。参加を希望される方は後段の方法でお申し込みください。
日時：令和4年11月8日（火）13：30～17：00

会

場：農林水産消費安全技術センター大会議室 及び オンライン開催（Webex）（さいたま市中央区新都心2-1 さいたま新都心合同庁舎検査棟）

参加費：無料定【講員：会場25名、オンライン150名（先着順）（新型コロナ感染状況等により、オンライン開催のみとなる場合があります）
演】
蛍光指紋による農産物の機能性・安全性評価（13：35～14：05予定）

国立研究開発法人農業 ･ 食品産業技術総合研究機構
食品流通・安全研究領域

分析評価グループ

食品研究部門

上級研究員

蔦瑞樹

氏

試料に特有の蛍光パターンを分析する蛍光指紋の基本的な概念と、農産物の機能性・安全性の分野での応用事例について、ご紹介いただきます。

【発表課題の概要】○硝
 酸性窒素分析での抽出操作における一般的な機器への適用の確認

を 行 い、分析機器 の汚染の低減及び分析対象農薬の拡大を図

特殊な装置を使用するフェノール硫酸法をりました。また、改良用いた硝酸性窒素分析における抽出操作につした一斉試験法の妥いて、簡便化を検討しました。固形肥料に対当性を評価しました。

しては一般的な振り混ぜ機を適用し、液状肥料に対してはスケールダウンした方法を○飼
 料及び愛玩動物用飼料中のヒ素、カドミウ
ム、鉛及び水銀の誘導結合プラズマ質量分適用して試薬量を削析計による迅速・多元素同時分析法の開発減しました。また、こ現在、飼料及びペットフード中の有害重金の分析法の妥当性に属等（ヒ素、カドミウム、鉛、水銀）は、それぞついて確認しました。

れ個別に分析する必要があります。今回、誘○ 茶の残留農薬一斉試験法の妥当性評価

導結合プラズマ質量分析計を用いた新たな分厚生労働省通知の残留農薬一斉試験法は、析法を開発し、4つの元茶の分析においてカフェイン等のきょう雑成素を同時に測定可能な分の精製が不十分なため、精製工程の改良等ことを確認しました。

10

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）○湯 通し塩蔵わかめの元素分析による原料原○ハ
 トムギ、ソバ中のアフラトキシン、フザリ産地判別法の開発

ウム毒素の一斉分析法の妥当性評価

従来から湯通し塩蔵わかめに含まれる元素

ハトムギ、ソバは、かびの一種であるフザの濃度により国産と中国産の原料原産地の判リウムが作る毒素や、発がん性のあるアフラ別を行っていますが、今回、韓国産の判別につトキシンなどのかび毒に汚染されている場合

い て 検討 を 行があるとの報告があります。アフラトキシン

い、原料原産地を含めたハトムギ、ソバ中のかび毒一斉分析の 判別法 を 開法について LC-発しました。

MS/MS による分析法 の 妥当性 を 評価 し ま○メ タボローム解析を応用したアスパラガスの原産地判別法の検討
アスパラガスについて、メタボローム解析（生体内の代謝物をできるだけ網羅的に解析するした。

○ G C -MS/MS に よ る 乳 児 用 調 製 乳 中 の3-MCPD 脂肪酸エステル類及びグリシドーこと）の手法を用いて、アミノ酸・有機酸・糖なル脂肪酸エステル類等分析法の性能評価

どの一斉分析を行いました。この中の幾つか

3-MCPD 脂肪酸エステル類及びグリシドーの代謝物を解析することで、国産と外国産のル脂肪酸エステル類は、食用油脂の精製工程

判別 が 可能 なにおいて意図せず生成する物質で、日本ではこ と を 確認 し食品中の濃度の低減に関する取組が進めらました。

れています。これらの成分について、油脂を含 む 加工食品 の 一 つ で ある乳児用調製乳を対象に、GC-MS/MS による分析法の性能を評価しました。

参加を希望される方は、以下の1、2いずれかの方法で、11月7日（月）までにお申込みください。
なお、受付は先着順とし、定員となり次第締め切らせていただきます。
1 FAMIC ホームページからの申込み
FAMIC ホームページにアクセスし、参加登録フォームからお申込みください。
http://www.famic.go.jp/event/index.html（ホーム＞行事・講習会等）
2 E メールによる参加申込み
発表会参加の旨、氏名、所属、連絡先を明記し、次の宛先までお申し込みください。
表示監視部

技術研究課

E-mail：kenkyu@famic.go.jp※ご連絡いただいた個人情報は、本発表会の運営以外の目的で使用することはありません。
※お申し込みいただいた方には、後日、参加方法、注意事項等をメールにてお知らせいたします。
大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）11

N E W S
環境報告書2022ができました
FAMIC は、事業活動に際し、地球環境に配慮することを重要な課題としており、そのためのさまざまな取組を行っています。
この度、令和3年度における環境に配慮した活動を取りまとめた「環境報告書2022」を作成し、FAMIC ホームペー
ジ上に公表しましたので、ご覧ください。
また、次年度の環境報告書の作成や今後の環境活動の参考にさせていただきますので、ぜひ同ページ上のアンケー
ト調査にご協力くださいますよう、よろしくお願いします。
http://www.famic.go.jp/public_information/kankyo_report/【主な取組内容】⃝ 検査・分析等に使用する各種化学物質等の適切な使用、管理、廃棄⃝ 分析機器等の効率的使用⃝ 水、電気、ガス、紙類等の効率的使用とリユース、リサイクル⃝ グリーン購入法に基づく調達の推進⃝ 役職員への環境教育の実施、FAMIC における環境配慮への取組状況の発信

Facebook と YouTube のご案内
FAMIC の仕事や食に関する情報発信を行っています。ぜひご覧ください。

FacebookYouTube

実験動画「紙と水性サインペンでお花を作ろう！」

FAMIC 公式フェイスブック
はこちら

12

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）FAMIC 公式チャンネルはこちら

肥料＆飼料の研究報告ができました
FAMIC は、肥料及び飼料（ペットフードを含む）の分析方法等について調査研究を行っています。
この度、令和3年度の研究内容を取りまとめ、FAMIC ホームページ上に公表しました
ので、ご覧ください。
肥料研究報告http://www.famic.go.jp/ffis/fert/sub10.html
飼料研究報告http://www.famic.go.jp/ffis/feed/sub12.html

農林水産省「消費者の部屋」で展示を行いました
農林水産省にある「消費者の部屋」では、週ごとにテーマを変えて、農林水産業に関する展示が行われています。
FAMIC は、7月4日 ～7月15日 の2週間（ 土日 を 除 く ）、パ ネ ル や 展示品 を 使 っ てFAMIC の業務を紹介しました。
「消費者の部屋」ではほかにも魅力的な展示が行われていますので、近くにお越しの際は、ぜひお立ち寄りください。

FAMIC の展示の様子「消費者の部屋」の展示について（農林水産省ウェブサイト）
https://www.maff.go.jp/j/heya/tenzi/index.html※展示の実施状況は変更になる場合がありますので、最新の情報をご確認ください。

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）13

三元豚って何ですか？
スーパーに並んでいる豚肉のパックに、「三元豚」と書かれているのをよく見かけます。
銘柄名なのでしょうか？どんな特徴がありますか？

「三元豚」は、「さんげんとん」と読みます。に、長所と短所を併せ持っています。この長３種類の品種を掛け合わせた豚のことで、所を活かし、短所を克服するために行われる「三元交配豚」とも呼ばれます。単に三元豚のが豚の掛け合わせです。というだけでは、銘柄豚などの特別なものを指す言葉ではありません。

日本では三元豚は一般的

三元豚は、３つの品種を２世代かけて掛け豚の掛け合わせ合わせた豚です。掛け合わせる品種には特

現在、日本では、豚の純粋品種として主にに決まりはありません。

次の6品種が飼養されています。

掛け合わせることによって、長所同士を受・ランドレース

け継ぎ、バランスの取れた豚が産まれます。

・大ヨークシャー

つまり、単に三元豚というだけでは、３品・デュロック種を掛け合わせた豚という意味合いしかあ・バークシャー

りません。日本で売られている国産豚の約4・ハンプシャー

分の3は三元豚だそうで、一般的な豚肉と言・中ヨークシャーえます。ただし、三元豚の中には、肉質など私たちの食卓にのぼる豚肉の多くは、これにこだわって掛け合わせる品種やエサに工らの純粋品種を掛け合わせた豚、つまり雑種です。

ちなみに、三元豚にさらにもう１品種掛け純粋品種はそれぞれ、繁殖能力は高いが味が劣る、肉質は良いが発育が遅いというよう＜三元豚の代表例＞

14

夫をこらした銘柄豚もあります。

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）

合わせると「四元豚（よんげんとん）」となり、欧米ではこちらの方が主流のようです。

鮭

鮭は、狭義にはサケ類の一種のサケ（白鮭、秋鮭などとも言われます。
）を指しますが、ここでは広義のサケ類の総称としての鮭をご紹介します。

鮭について

英語のサーモン（和訳：鮭）とトラウト（和鮭にはサケ以外に、ギンザケ、ベニサケ、タ訳：鱒）は、産まれた後海へ出るものをサーイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）

モン、ずっと川で生活するものをトラウト、などの種類があります。種類によって、旬のと呼び分けているようです。ただし、同じ魚時期も異なります。

でも海へ出るタイプ（降海型）と出ないタイ
サ ケ は、秋 鮭

プ（河川残留型）の両方に派生する種類もあとも呼ばれるより、名前が違っても同一の魚を指している場

うに、9〜11月頃

合もあります。の 秋 が 旬 で す。
この時期のサケ
日本で昔から獲れていて、一番なじみ深いのがサケは、産 卵 の た めに故郷の川へ戻ってきたところで、身が引き締まり脂肪が控えめなのが特徴です。また、5月〜7月頃に漁獲される脂がのったサケもあり、これは「時鮭（ときしらず）」と呼ばれます。

日本でもサクラマス（降海型・写真左）とヤマメ（河川残留型・写真右）のように呼び分けられている魚もいます

生で食べられるようになったのはベニサケは6〜8月頃が旬と言われます。タ

寿司やお刺身には「生食用」の鮭が使われイセイヨウサケは養殖されたものが通年流通ています。鮭を生で食べられるようになったするため、旬の概念がないようです。ギンザのは1980年代半ば頃だそうです。

ケは本来の旬は8〜10月頃のようですが、今これは海外から、養殖技術によって寄生虫では養殖が主流で、国産の養殖ギンザケの（アニサキス）の問題を解決したタイセイヨウシーズンは5〜7月頃だそうです。

サケが輸入されるようになったため。寿司ネます鮭？鱒？サーモン？トラウト？

タではマグロと肩を並べるほど大人気のサーモンですが、新参者だったんですね。

サクラマスやカラフトマスなどの総称を鮭に限らず、生で食べたい魚を購入すると指す鱒。鮭と鱒、違う魚のように思えますが、きは、必ず「生食用」「刺身用」など生で食べら生物学的には明確な区分はないそうです。

れる表示があるものを選んで下さい。

一説によると、昔はサケ以外をサクラマス、ベニマス、ギンマスなど、○○マスと呼んでいたのが、マスよりサケの方が高級イメージがあったため、ベニサケ、ギンザケという名前で販売されるようになり、それが定着したのだとか。

大きな目小さな目 2022年秋号（No.70）15

広報誌アンケートへのご協力をお願いします
広報誌「大きな目小さな目」では、アンケートを実施しています。
少しでも多くの皆様のお役に立てる広報誌を目指してまいりますので、アンケートへのご協力をよろしくお願いします。
FAMICウェブサイトの広報誌掲載ページからご回答ください。
http://www.famic.go.jp/public̲relations̲magazine/kouhoushi/

食品表示110番について「サツマイモ」の花です。

FAMICでは、偽装表示、不審な食品表示に関する情報などを受け付けています。
本部

電話 050-3481-6023

横浜事務所

電話 050-3481-6024

札幌センター

電話 050-3481-6021

仙台センター

電話 050-3481-6022

名古屋センター 電話 050-3481-6025

サツマイモは、ヒルガオ科サツマイモ属のつる性の多年草です。中
南米原産と言われ、日本には17世紀初め頃、中国から琉球（沖縄）を経て薩摩（鹿児島）に伝わりました。やせた土地でも育つという特徴があり、8代将軍吉宗の頃、蘭学者の青木昆陽によって全国に広められました。
からいもかんしょ

「唐芋」
、「甘藷」
、「琉球芋」などの呼び名があり、また中身が紫色の神戸センター

電話 050-3481-6026

品種はムラサキイモと呼ばれます。

福岡センター

電話 050-3481-6027

培されているのは60品種ほどだそうです。従来はホクホク系の品種

受付時間：（午前）9時〜12時（午後）1時〜5時※土･日･祝日と12/29 〜 1/3を除く

世界には3,000〜4,000もの品種があると言われますが、日本で栽が主流でしたが、種子島産の安納いもが広まったのをきっかけに、甘味が強いねっとり系の品種も人気になっています。これらの中間のしっとり系もあり、料理や好みに応じて楽しまれています。
もとぐされびょうなお、近年では芋が腐ってしまう基腐病という病気が国内で広がっており、生産量の減少が懸念されています。
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