記録する情報の選択

原則
９
手順の確
立

当該事業者

加工工程
包装工程

原料A

製品D

半製品C

A124

製品E

原料B

受入
記録
トレーサビリティの確保に・品名・受入年月日・仕入先事業者
・識別記号
・数量/重量目的に応じて必要となる

受入時点の衛生、品質の管理の状態などのプロセスの履歴不可欠な情報付加的な情報事業者の内部工程の記録

事業者の内部工程の記録
工程・日時
・原料の識別記号
・原料の数量/重量

出荷
記録

工程・日時

・半製品の識別記号
・半製品の数量/重量・半製品の ・製品の識別記号
識別記号
・半製品の ・製品の数量/重量 数量/重量

各事業者内の工程での生産、衛生、品質の管理の状態などのプロ
セスの履歴

・品名・出荷年月日
・販売先事業者
・識別記号・数量/重量
出荷時点の衛生、品質の管理の状態などのプロセスの履歴トレーサビリティシステムに記録する情報には、トレーサビリティの確保に不可欠な情報と、目的に応じて必要となる付加的な情報があります。
目的に応じて、どの情報を記録するか決めます。
トレーサビリティシステムに記録する情報には、トレーサビリテどの情報を記録することが必要かを定めます。

ィの確保に不可欠な情報と、目的に応じて必要となる付加的記録にあたっては、あらかじめ記録する媒体（紙の帳票、な情報があります。目的に応じて、どの情報を記録するか決電子データベースなど）を定めておくことが必要です。納品伝めます。

票や加工指示書など、既存の書類を活かすこともできます。

トレーサビリティの確保に不可欠な情報は、一歩川上への遡及可能性、一歩川下への追跡可能性、および内部トレーサビリティを確保するための対応づけの記録（原則 4、原則5、原則 6 にかかわる記録）や、その食品を取り扱った事業者・年月日・場所・数量や重量などです。数量や重量は、検証のための数量会計（21 ページ）に役立ちます。
目的に応じて必要となる付加的な情報としては、各事業者が記録する生産や加工、流通工程での、生産、衛生、品

詳しくは 「手引き」

質の管理の状態などのプロセスの履歴が挙げられます。トレー

ｐ２９

サビリティ導入の目的（5 ページ）と、有効性、コストを勘案して、19５-２情報の記録

記録
す
る
情報の選
択

トレーサビリティシステムの検証

モニタリング

CHECK

内部監査

CHECK

外部監査
CHECK

トレーサビリティそのものの信頼性を確保するため、トレーサビリティシステムを検証する仕組みを設けることは極めて重要です。
トレーサビリティは、食品の安全に関わる問題発生に備える（２）内部監査とは、トレーサビリティの信頼性を確保するたため、また表示などの情報の信頼性を向上させるために役立め、また設定した目的に対応して効果をあげているかを評価すつ仕組みです。したがって、万一食品事故等が起きた場合に、るために一定の間隔を定めて実施します。モニタリングの結果

本当に自社のトレーサビリティが役立つか、機能するかを、事は内部監査の資料となります。

前に確かめなくてはなりません。さらに、トレーサビリティによっ（３）外部監査とは、監査を専門とする適切な第三者機関て伝達される情報に誤りがないかどうか確認することも必要でにより外部監査を受けることです。トレーサビリティの信頼性をす。そこでトレーサビリティシステムの検証が重要になります。

高い水準で維持するため、外部のノウハウを活用して自社のトレーサビリティの課題を抽出し改善していくために、さらには消トレーサビリティシステムの検証には、（１）モニタリング、（２）費者をはじめとする関係者の信頼をより一層得るために有効で内部監査、（３）外部監査の３つのレベルがあります。

す。

（１）モニタリングとは、トレーサビリティシステムの構築時に定められた手順どおりに作業等が実施されているか、日常的にチェックすることです。いつ（どのような間隔で）、だれが、何を、詳しくは 「手引き」

どのようにチェックするか、モニタリング計画を定めておくことがｐ30望まれます。

20

５-４
トレーサビリティシステムの検証

内部監査の手段

トレ
ー
サビ
リテ
ィシス
テ
ムの検証

① モ ニタリングの 結 果 の 確 認
モニタリングロットが変わるから、仕切り棒を置いて分別しなくては。

原料ロットへ遡及できるか確認しましょう。

手順通りに作業が行われているかな？

CHECK② 遡及・追跡の確認
製品ロット
P1

CHECK

製造前後の数量に異常な増減はないかな？

③ 数量会計製品
原料原料ロットA
製造指示書

原料ロットB

原料製品ロットA

ロット
P1ロットB

内部監査の代表的な手段として、① モ ニタリングの 結 果 の 確 認② 遡及・追跡の確認③ 数量会計があります。
内部監査の代表的な手段として、以下の３つが挙げられます。
① 作業が定められた手順にしたがって行われているかどうかの確認（モニタリングの結果の確認）② 食品を実際に遡及・追跡することができるかの確認（遡及・追跡の確認）③ 作業前後における食品の重量や数量の記録を照合し、異常な増減がないかの確認（数量会計）
システム全体を検証する際の基準としては、「食品トレーサビリティシステムの要件（第２版）」（食品トレーサビリティシステ

詳しくは 「手引き」

ム第三者認証検討委員会、平成 20 年３月）が作成されていｐ３０ます。内部監査や外部監査を実施する際に、活用するとよいでしょう。
21５-４（２）
内部監査

内部
監
査の手段

情報の伝達と開示
納品するとき

納品明細控
・品名
納品明細・識別記号
・品名・移動日・識別記号
・移動元の事業者名
・移動日・移動先の事業者名
・移動元の事業者名
・数量／重量・移動先の事業者名
・数量／重量食品の安全性に関わる問題が発生したとき製造工程では何か異常はなかった？

○○物流センター

消費者から問い合わせがあったときお客様から原料の産地のお尋ねを受けました。
ロット番号○○○、賞味期限は□月□日に納品された、○月○日です。
ロット番号○○○の商品の原料の産地を教えてください。

では、そのロットを製造したときの履歴をチェックしてご報告します。

わかりました。
すぐに調べて、後ほどFAXでご報告します。

「どのようなときに、どの情報を、だれに、どんな方法で伝達するか」をあらかじめ事業者間で決めておきましょう。
迅速な回答が必要です。食品の安全性に関わる問題が発生

情報伝達には、（１）事業者間の情報伝達

した場合には、ただちに関係者・公的機関への連絡や情報（２）国および地方公共団体への情報提供の提供が必要です。それらの状況を想定して どの情報を、（３）消費者への情報提供

だれに、どのような媒体で伝達するのか をあらかじめ事業者の３つがあります。

間で決めておくとよいでしょう。営業や利益、ノウハウに関する情報などのトレーサビリティに必要のない情報は、開示する必事業者間の情報伝達については、トレーサビリティを実施す要はありません。

る事業者の間で、情報を伝達する仕組みを設けることが必要です。トレーサビリティの確保に不可欠な基本的な情報（たとえば識別記号や日付など）は一歩川下へ必ず伝達しましょう。

詳しくは 「手引き」

もちろん、川下の事業者が法律や仕様によって定められた食ｐ31

品表示を正しくできるように、必要な情報を伝達することも不可欠です。
一方、消費者から問い合わせを受けた場合には正確かつ
22

５-５ 情報の伝達と開示

チェーントレーサビリティ確保の進め方
フードチェーンを通した 1 つのシステムを新たに構築する場合

各社の既存システムを調整する場合

情報の伝
達と開示

○○地域トレーサビリティ
システム協議会
A社のシステム

B社のシステム

C社のシステム

フードチェーンを通したトレーサビリティシステムの構築を目指し、事業者間で組織形成をして話合いましょう。

表者代

製造者代表

流通業者代表生産取組みのスタート

事業者間の組織形成

協議

各事業者が導入しているトレーサビリティシステムを事業者間で調整しましょう。

A株式会社

会事

B株式会社

株式会社C

○○協会

務局

状況の把握

基本構想の作成

取組みのスタート

業界団体等による品目別・業態別の手引書やガイドラインの作成

事業者間のガイドライン等への準拠の合意づけの方法や、情報の伝達方法、記録項目などの基準や推トレーサビリティ確保のために各事業者が行うべきことは、８

奨事項を記述した、品目別・業態別のガイドラインを作成します。

〜２２ページで述べたとおりです。

このガイドラインに沿って各事業者が調整することを事業者間

フードチェーンを通してトレーサビリティを確保するには、事業者間で協力して、システムを構築することが重要です。なで取り決めます。

ぜなら、識別単位やロットの定義、識別記号の様式、情報のこのように、基本構想書（またはガイドライン準拠の取り決め）が決定したら、第二段階へと進みます。

伝達方法などをあらかじめ決めておかなければ、事業者間で具体的には、体制を整備し、実施計画やトレーサビリティ手ものや情報をスムーズにやりとりできないからです。

順書を作成し、スケジュールを決めたり、関係者の研修を行っ進め方には以下の２つの方法があります。
① 複数の事業者が組織を形成して、フードチェーンを通じたトたりします。これらの準備が整ったら、システムを実施に移しまレーサビリティシステム構築を目指す方法

す。

② 各事業者がそれぞれ導入したトレーサビリティシステムを相詳細は「手引き」３４ページからの食品トレーサビリティシス互運用できるよう調整する方法

テム導入の進め方を参照しましょう。

① の方法の場合は、まず事業者間で組織を形成します。
そして、現状を把握し、各事業者が参加できるように「トレーサビリティシステム基本構想書」を作成します。

詳しくは 「手引き」② の方法の場合は、各事業者のトレーサビリティシステムをｐ３４〜４２

つながりやすくするために、まず業界団体等が、識別と対応

23

第Ⅱ部
食品トレーサビリティ
システム導入の進め方

チェーン
トレーサビリティ
確保の進め方参考資料と問い合わせ先◆食品トレーサビリティに関わる国内の参考資料＊『食品トレーサビリティシステム導入の手引き（第２版）』（平成１９年３月）
トレーサビリティ確保の原則などの基本事項、導入の進め方を解説しています＊『食品トレーサビリティシステムの要件（第２版）』（平成 20 年３月）
トレーサビリティシステムが確立していることを検証する基準を定めています＊品目別・段階別ガイドライン① 国産牛肉トレーサビリティ導入手引書② 原材料入出荷・履歴情報遡及システムガイドライン③トレーサビリティ構築に向けた外食産業ガイドライン④ 青果物のトレーサビリティ導入ガイドライン⑤ 貝類（カキ・ホタテ）トレーサビリティガイドライン⑥ 鶏卵トレーサビリティ導入ガイドライン⑦ 養殖魚のトレーサビリティシステムガイドライン⑧ 海苔のトレーサビリティシステム導入の手引き⑨鶏肉トレーサビリティシステム導入の手引き⑩豚肉トレーサビリティシステム導入の手引き（平成 20 年 3 月現在）
◆食品トレーサビリティの国際規格＊Codex 委員会『食品検査認証制度へのトレーサビリティ／プロダクトトレーシングの適用のための原則』 (CAC/GL 60-2006)＊ISO 22005:2007『飼料および食品チェーンにおけるトレーサビリティ −システム設計および実施に関する一般原則と基本要求事項』◆農林水産省のトレーサビリティ担当部署＊農林水産省

消費・安全政策課

web ページ「トレーサビリティ関係」

この冊子は、農林水産省消費・安全局補助「ユビキタス食の安全・安心システム開発事業」の一環として、食品トレーサビリティ教材検討委員会の監修によって社団法人 食品需給研究センターが作成しました。

www.maﬀ.go.jp/trace/top.htm◆食品トレーサビリティ教材検討委員会

電話：03-3502-8503＊地方農政局など
・北海道農政事務所

消費生活課

電話：011-642-5474

委員

小熊竹彦 日本生活協同組合連合会

奥山則康

社団法人日本加工食品卸協会

事業企画室

新宮

和裕

財団法人日本冷凍食品検査協会
企画開発事業部長

・東北農政局

消費生活課

電話：022-221-6093

・関東農政局

消費生活課

電話：048-740-0096

新山・北陸農政局

消費生活課

電話：076-232-4227

福田 好朗

法政大学 デザイン工学部

・東海農政局

消費生活課

電話：052-223-4651

丸澤全国農業協同組合中央会

・近畿農政局

消費生活課

電話：075-414-9771

・中国四国農政局
・九州農政局

消費生活課

消費生活課

・沖縄総合事務局

電話：086-224-9428

専務理事

陽子
充芳

京都大学大学院 農学研究科

食の安全・安心対策室
水野葉子

教授
教授

審査役

有限会社リーファース 代表取締役

電話：096-353-7625

消費・安全課

電話：098-866-0156

ゼロからわかる食品のトレーサビリティ

平成 20 年 3 月発行
監修：食品トレーサビリティ教材検討委員会
企画・発行：社団法人 食品需給研究センター
web ページ「食品のトレーサビリティ」 www.fmric.or.jp/trace/
電話：03-5567-1993
この冊子の著作権は社団法人 食品需給研究センターに帰属します。本冊子は、許可なく改変しないかぎり、自由にコピーし配付することができます。
2011年8月の事務所移転に伴い、住所および電話・FAX番号が変わりました。
〒114-0024東京都北区西ヶ原3-1-12西ヶ原創美ハイツ2階 電話：03-5567-1991

FAX：03-5567-1960