連載「食」
を変えていく新視点

第5回

柴田 香織

日本酒の未来に必要なこと時代や社会の影響を受けやすい「食」。
この連載では、今注目される食の事象から背景や経緯を考察し、今後の食の新たな視点を探っていく。
今回は酒造りの最前線に身を置く異なる世代の話から、日本酒の未来について考える。

財に登録。現在はユ市場縮小下の変革とブ ーム

ネスコの無形文化遺日本酒ブーム。この言葉を何度か耳に産 へ の 登録 も 申請した記憶のある方が多いと思う。通常ブ中である。

ームといえばマーケットが広がるイメー

石川さんは、江戸ジだが、日本酒の場合は1973年をピーク時代に完成されたとに製造量が減り続けて以降も、ブームがされる酒造りの手法幾度か起きている。それは量から質への「生酛造り」を再評価転換であり、減少傾向でも変革によってさせた人物として知新たな需要開拓にチャレンジする酒蔵がられる。
日本酒 は 製造過のブームは2010年頃からで、伝統的な日程で酛（酒母）という本酒蔵の世代交代の影響が大きい。蔵元

発酵種を造るが、「生後継者による存続をかけた酒蔵の規模の酛造り」
では、自然環縮小化と新たな酒造りが注目を集め、
経

境下 で 乳酸 を 生成

営だけでなく、造りも担う蔵元杜氏がメして雑菌の繁殖を抑ディアで特集されるようになったのだ。

え、健全に酵母が発

酛摺りは木桶と櫂を使い、唄を歌いながらリズムを合わせて行う。写真：佐古修平

酵 す る 環境 を 整 え

観光立国を目指す。約10年を経てインバる。そのための工程が「酛摺り」
で、水と麹て、日本人の冠婚葬祭には酒が欠かせまウンドは大きく拡大。日本酒は日本文化と蒸米を、櫂を使って人力で摺るのが特せんでした。今や日本酒は嗜好品といわを代表する観光コンテンツとしても注目徴だ。しかし、明治時代後半になると酒造れるようになりましたが、私は嗜好品でされるようになった。この先、日本の人口りの効率化が進み、人工的に作られた乳はなく、必需品を目指すべきと思う。そう動態からは国内の消費拡大は見込めな酸を添加する「速醸酛」が主流に。
「酛摺

いう酒を造らないと、日本酒に未来はない。国も蔵元も期待は海外だ。実際、日本り」は廃れていった。ところが時を経て、いと思います」

酒の輸出は伸びているが、まだまだ黎明

2004年度の酒造りで石川さんが「生酛造

石川さんが酒業界に入ったきっかけは期の規模感。今後、日本酒の未来はどうり」
を復活させると、ほかの蔵元も原点回「大学時代から日本酒好きでした。当時切り開かれるべきなのか。酒造りの最前帰を志し、速醸を見直して「生酛造り」
をは地酒ブームで、日本各地の蔵元の酒を線にいる異なる世代を代表する2人に、そ導入するようになっていった。

飲み比べしていました。そんな時、衝撃をの考えを聞いた。

「江戸時代末期、酒造りはほとんど生酛受けた酒との出合いがあった」という。

未来は伝統の本質の中にあるでした。生酛の特長は酸味があって濃厚「神亀酒造の〈ひこ孫〉です。味覚を超え、と、味わいで語られることが多い。しか魂に響く酒でした」

2020年、石川達也さんは杜氏という職し、私はそこではないと思う。自然な造り

そこで大学在学中から神亀酒造で酒種で日本初の文化庁長官表彰を受けた。の酒は“ 緩衝力 ”が高い。酸度やアルコー造りを学び、1994年に自身の出身地、広本人はこれを「史上、自分が杜氏として突ル度数が高くても強く感じられにくく、島県の酒蔵、竹鶴酒造に移籍。ここで国出した技能を持っていたわけではない。

水で割っても薄い印象になりづらい。ど税局の鑑定官に勧められて生酛造りに挑

今回の表彰は、国が日本の伝統的な酒造んなタイプの食事にも合う、懐の深さが戦する。
「 生酛造りを通じて、“ 作る ” とりを重要な文化として見直し始めたたあります。また、健全に造られた麹でしっ“ 造る”の違いがわかりました。“ 作る” 主め」と語る。翌年、文化庁は “ こうじ菌をかり発酵させた酒は、体への負担も少な役は人ですが、“ 造る ” 主役は微生物。人使った日本の伝統的酒造り”を無形文化く健康的。生きる活力を養います。かつ間が自然をコントロールするのではなく、アド・スタディーズ|

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Food Views

ブームとして取り上げられてきた。直近

一方、国は成長産業として2007年から

Tatsuya Ishikawa
1964年広島県生まれ。広
島杜氏組合長。早稲田大学在学中より埼玉県・神亀酒造で酒造りの修業を開始。94年に広島県・竹鶴酒造に移籍して24年間杜氏を務める。現在は茨城県・月の井酒造店に在籍。生酛造り復活の第一人者。22年より日本酒造杜氏組合連合会会長。

〈今回のキーワード〉

ユネスコ無形文化遺産 杜氏 神亀 生酛 竹鶴 酒類製造免許 需給調整 構造改革特別区 どぶろく その他醸造酒
次世代蔵 新政 WAKAZE テロワール 自然栽培 輸出向けに限った清酒製造免許の特例

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伝統的なお酒。裏を返せば、人がいないとの風雲児として知られる秋田県、
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緩和に、2003年の構造改革特別区制度統技術なのです」

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また、
今年2月国税庁主催の「伝統的酒男の子来た』と投稿されて、偶然見た社長が自社栽培米でどぶろくを製造する場造りシンポジウム」
で石川さんはある提が『いいっすよ』と返信をくれました」。岡合、国税庁が定める製造量の規定（年間言を行った。
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清酒製造免許の許可権限は国税庁に独立したい」と公言して入社した。

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語る。
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清酒製造免許 で、「稲ょう」とアガベ」はこの特例

この新規免許問題は、現在酒業界の熱で免許を得た。海外向い話題だ。次は免許改正に向けて行動す

け清酒販売のほか、国る若い世代に目を向けてみる。

内用の酒にはアガベシ

日本酒には自然と経済のエコシステムが必要

ロップなどを添加した酒、どぶろくを販売する。もし自社の清酒製

2021年秋、秋田県男鹿市の JR 男鹿駅造だけが目的ならば、の旧駅舎が、クラフトサケ醸造所「稲とア現存 の 日本酒蔵 をガベ」としてリノベーションされた。代表

M&A する方法もある

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Shuhei Okazumi
1988年福岡県出身。神戸大学経営学部を卒業後、秋田県の新政酒造に入社。4年半酒造りを経験して、同県大潟村で自然栽培の米作りを学ぶ。2021年「稲とアガベ」を設立し代表に就任。22年「クラフトサケブリ
ュワリー協会」を創設して会長も務める。

「米は磨かない」を決め事として、品種や製法により味わい豊かな酒を醸す

Kaori Shibata
早稲田大学卒業後、（株）ジェイアール東日本企画入社。2004年に退社。イタリアのスローフード協会設立の「食科学大学」マスターコースを修了（1期生）。帰国後、（株）
三越伊勢丹研究所の食品ディレクターを経て、20年（株）
KOTODAMA PRESS 設立。食の情報発信やコンサルティング業に従事。て い ま す。日本酒 の 相場 は 一升瓶 がそが、自分の思い描く酒造りです」

雑で原料由来の個性は出にくいこと、加

3,000円で四合瓶が1,500円程度。飲食

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「ルだ。結果、米重視の視点はどぶろくでは普育つし病気になりにくい。自然栽培（無肥ールを設けずになんでも選択可能にすれ通で、これはワイン的テロワールとの親料・無農薬）に適しています。そして自然ば、行き着く先は皆同じ選択肢。制限を設和性がある。また、一部の清酒蔵が自社栽培の米は、米を削らなくても綺麗な味けて、その中で新たな発想をすることで栽培米に取り組み、米を磨かない酒を志わいになる。その綺麗さは、米を削った吟初めて技術は磨かれると学んだ」と話す。

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くの新規醸造蔵では清酒の技法、例えば麹にして、美味しい水で美味しい酒にしで、気候風土により育つブドウやできる生酛を用いるなど新たな発想のどぶろくたい。酒粕も美味しいから無駄にしたく酒が異なり、ワインのブランディングのを生み出している。高度で洗練された技ない。先般、クラウドファンディングで酒大きな要素を占める。土壌や気候の与件

術の清酒も、土着的魅力のある濁酒も、米粕を使った加工食品の支援を募り、工場は、絶対的な制限であり、その制限が価値と水と菌からいかにバリエーション豊かを造ることも決定しました。酒造りの過につながっている。

な酒を生みだせるか。これぞ日本酒の魅程に関わる人も、生まれる副産物も全て日本酒の場合、米は果実と違って保存が価値を持って循環するエコシステムこが利き移動も可能なこと、発酵過程が複力と思うのだ。

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