白熱ビール教室

杉村啓

絵

ア
= ザ ミ ユウ コ

87

★

APTER 1

第

1

★

CH

章

オリエンテーションいま、
日本のビールは黄金期を迎えつつある！

この講義では全 時間にわたって︑今のビール︑特に黄金期を迎えつつあると言っても何でもおまかせな︑むむ教授です︒ようこそ白熱ビール教室へ！

はじめての方ははじめまして︒おひさしぶりの方はおひさしぶりです︒お酒のことなら

1ールについて学んでいきましょう︒と聞かれてもうまく答えられない︒そういうビール初心者に向けての講義です︒一緒にビそうじゃないビールを飲んで驚いたのでその正体を知りたい︒どんなビールが好きなの？

でいるけれど︑もうちょっとこだわって飲んでみたい︒苦いだけと思っていたけれども︑んでいて詳しいことはあまりよくわかっていない︒お店で﹁とりあえずビール！﹂と頼ん

過言ではない日本のビールについて語っていきます︒ビールは好きだけれども︑漠然と飲

24

１時間目のテーマは﹁いま︑日本のビールは黄金期を迎えつつある！﹂です︒え︑そう

9

時 間目

なの？ と思う方もいるかもしれません︒でも本当に近年︑特に２０１０年代に入ってからは次々と新しいビールが登場し︑いろいろな種類のビールを飲めるお店が増え︑毎月のようにイベントが開催されているのです︒はっきり言ってしまいましょう︒今ビールを飲まないのはもったいない！ そう断言できるぐらい︑日本のビールは最高潮に盛り上がっているのです︒お酒が好きな人でも︑少し興味を持っているぐらいの人でも︑この流れに乗らない手はありません！ その理由を具体的に見ていきましょう︒

まず大きいのは﹁クラフトビール﹂が盛り上がってブームになっていることです︒クラフトビールとは︑細かい定義は後々説明しますが︑﹁比較的小規模な醸造所で職人が丹精込

めて造る個性的なビール﹂といわれています︒いわゆる大手メーカーの造っている黄金色のビールではなく︑個性的な味わいを持ったビールと考えてもらうといいでしょう︒１９

６０年代後半からアメリカで広まったクラフトビールブームが２０００年代後半から徐々に若者に支持され︑日本でも定着しつつあります︒酒屋さんやスーパーでもさまざまな国のビールが買えるようになり︑世界中のビールを飲めるビアバー・ビアパブ・ビアホール

もずいぶん増えました︒コンビニエンスストアで 時間クラフトビールを購入することも24

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できてしまいます︒もちろん︑日本製のクラフトビールも次々と誕生し︑高い評価を得ています︒

クラフトビールが個性的といっても︑なかなか味を想像しにくいという人もいるでしょう︒せいぜいが苦味が強かったり︑逆に苦味があまりなくてスッキリしたビールなのでは︑と考えているのかもしれません︒でも︑世界のビールはもっともっと想像を超えた多彩さを持っています︒たとえばトロピカルフルーツのような香りのビール︑チョコレートの風

味のビール︑スパイシーな刺激を感じるビール︑びっくりするほど酸味の強いビール︑濃厚な甘味を持ったビール︑アルコール度数がワイン並みに高いビール⁝⁝さまざまな味わいのものがあります︒中には一見普通のビールだけれども︑醸造所の人の髭から採取した酵母で造ったという︑髭ビールすらあります︒もちろん︑どれもこれもおいしいものです︒

二つ目はその日本製クラフトビールの多彩さとクオリティの高さです︒過去に日本で起きた個性的なビールのブームには︑１９９０年代に起きた﹁地ビール﹂ブームがありました︒詳しくはこのあとの２時間目でお話ししますが︑当時はたくさんのビール醸造所が乱

い ま、日 本 の ビ ー ル は 黄 金 期 を 迎 え つ つ あ る！

1 時間目

11

立し︑さまざまな地ビールが誕生しています︒そうしてできた﹁地酒﹂ならぬ﹁地ビール﹂

ブームはいろいろあって終焉︒地ビール蔵もかなり減りました︒ぶっちゃけていいますと︑適当に参加したところも多く︑そこで造られるビールのクオリティもいまいちだったというのも要因の一つだったりします︒今のビールのおいしさと盛り上がりを見ている人からすると︑ブームの終焉があったということが信じられないかもしれませんね︒

でも︑その頃にもクオリティの高いビールを造る醸造所はありました︒当時から今にいたるまで造り続けてきたビールは進化し︑とてもおいしく︑日本国内のみならず世界中で高い評価を得ているのです︒現在では国際的なコンペティションで︑毎年日本のクラフト

ビールがいくつも入賞しています︒さらに加えて︑地ビールブーム終焉の後に造られた醸造所のビールも高い評価を得てきています︒

日本のクラフトビールは︑いわゆる﹁日本ビール﹂みたいなものが１種類だけあるとい

う わ け で は あ り ま せ ん︒ 各 醸 造 所 で は 世 界 中 で 造 ら れ て い る さ ま ざ ま な ス タ イ ル ︵ ビ ー ルの種類︶を造っています︒それどころか︑各地の名産品を使った独自のビールすらあります︒抹茶が溶け込んだビール︑昆布でとったダシで造るビール︑醸造中にコーヒー豆を漬け込んだビール︑甘酒をブレンドしたビール⁝⁝どうでしょう︒どんな味わいなのか︑飲12

んでみたいと思いませんか？ こういったかなり多彩で独創的なビールも造られているため︑日本のビールを飲むだけでも︑必ずや好みに合うビールと巡り会うことができるでしょう︒そしてさらにまた︑クラフトビールの醸造所は年々増えてきているのです︒

これらのビールを楽しむ環境も整っています︒毎月のように日本各地でビールイベントが開催されているからです︒ビールイベントでは︑さまざまな日本のクラフトビール醸造所が集まり︑これでもかとビールを堪能することができます︒大がかりなホールでやるものから︑商店街を丸ごと使ったもの︑スーパーやデパートで開催されるものまでたくさんあります︒今の日本は多彩なビールとそれを気軽に楽しめる最高の環境にあると言えるでしょう︒

ビールが盛り上がっている理由の三つ目は︑クラフトビールではない︑いわゆる大手メーカーのビールも高評価を得ているということです︒日本における大手ビールメーカーとは︑アサヒビール︑キリンビール︑サッポロビール︑サントリービールの四大メーカーを指します︒それらのビールのクオリティも向上していて︑おいしくなっているのです︒

私の主観だけでおいしくなっていると言っているわけではありません︒たとえばアサヒ

い ま、日 本 の ビ ー ル は 黄 金 期 を 迎 え つ つ あ る！

1 時間目

13

ビールの﹃アサヒスーパードライ﹄は日本で一番売れているビールです︒このビールが２

０１４年に開催されたワールドビアカップにおいて︑ International-Style Lager
部門で金賞を受賞しました︒ワールドビアカップは１９９６年から２年ごとにアメリカで開催されている世界最大級のビールコンテストです︒日本の大手ビールの代表的なビールが︑世界的に認められたということですね︒もちろん︑それ以外にもアサヒスーパードライは過去にさまざまな賞を受賞していますし︑他の会社のビールもたくさん受賞しています︒日本のビールは急においしくなったわけではなく︑昔からクオリティが高く︑そして少しずつ時流に合わせて味わいを変えておいしさを保っているのです︒

さらには︑最近は各社がそれぞれ個性的なビールを造っていて︑新製品が次々登場してくるのも見逃せません︒キリンビールがセブン＆アイ・ホールディングスと共同開発した﹃グランドキリン﹄のシリーズは︑その代表的な存在でしょうか︒サッポロビールの﹃ヱビスビール﹄や︑サントリービールの﹃ザ・プレミアム・モルツ﹄も季節ごとに新商品が登場しています︒毎月のように新しいビールを飲むことができるというのは︑よくよく考えてみるとすごく贅沢なことですよね︒

14

どうでしょうか︒ちょっと面白そうだなと思いませんでしたか？ 新しい技術と情熱とで︑クラフトビールや大手のビールを問わず次々と個性的なビールが生み出されているということと︑それを気軽に楽しめるお店やイベントがたくさんあるという﹁ビールを体験したり購入できる環境﹂までそろっているのが︑今の日本なのです︒ここまでお膳立てが整っていれば︑あとは飛び込むだけ︒ビールにどっぷり漬かって楽しみましょう︒

ただ︑今のビールは種類が豊富なため︑﹁とりあえずビール﹂ではちょっともったいないことになります︒ビールの種類を表す﹁スタイル﹂は全部で１６０種類以上あるといわれています︒そうなると︑漠然と飲んでいるだけではそのうちの少しだけしか味わえないということになってしまいかねません︒せっかく飲むのだったら︑さまざまな味わいを試してみて︑自分の好みの味を探したいですよね︒そのためにも︑これから一緒にビールについて勉強していきましょう︒とはいっても︑ものすごく専門的なことまで覚える必要はありません︒これから始まる講義では︑今の日本でビールを楽しむための知識を必要な分だけお話ししていきます︒知れば知るほど面白いビールの世界へようこそ！

い ま、日 本 の ビ ー ル は 黄 金 期 を 迎 え つ つ あ る！

1 時間目

15

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時 間目

SUMMARY
ま と め

クラフトビールブームにより、世界中のビールを楽しめる
日本のクラフトビールもかなり多彩
大手メーカーのビールも進化を続けている
ビールを体験したり購入したりする
環境は整っている！
黄金期を迎えつつある
ビールを楽しもう！

酒教室』も好評発売中！

次

お酒はめっぽう詳しいぞ！

目『白熱日本酒教室』『白熱洋オリエンテーション

むむ教授（むむ先生）

いま︑日本のビールは黄金期を迎えつつある！

そもそもビールってなあに？

見た目はかわいらしいが、

時 間 目

時 間 目

おいしいラガーが飲みたいです35

まずはビールの基本を学ぼう

時 間 目

おいしいエールが飲みたいです

55

章

第

1
章

第

時 間 目

ラガーやエール以外にもビールはある

9

3

時 間 目

5 4 3 2

22

1

46

24

2

第

63

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むむ教授に見いだされて助手になる。お酒好きで、ただいま

鋭意勉強中！

細かい違いの﹁スタイル﹂を覚えよう

み友達。ビー

時 間 目

ビールはそもそもどうやって造るの？

助手

発泡酒や第三のビールって結局なあに？

なぜビールはたくさん飲めるのか

時 間 目

ホップって結局なあに？

国によって味わいは違うの？

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時 間 目

コラム①

73

125

時 間 目

時 間 目

たくさんある﹁生﹂ビール

いろいろあるビールの味わいを表す用語

悪人ちゃん

ルにとても詳しい！

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結局ビールはどうやって選べばいいの？

118

104
時 間 目

時 間 目

コラム②

134

むむ教授の飲82

7 6
12 11 10 9 8より細かく知ればビールの味が見えてくる

章

3

第

時 間 目

泡を制するものはビールを制す

時 間 目

温度はどうすればいいの？

料理とビールはどうやって合わせたらいいの？

ビールを飲むと痛風になるって本当？

多彩なビールカクテル

時 間 目

ビールで悪酔いをしないためにはどうしたらいいの？

郷に入っては郷に従おう

時 間 目

時 間 目

時 間 目

グラスによって味わいは変わるの？

136
150

138

結局どう飲むのが一番おいしいの？

174

時 間 目

コラム③

224

211

202

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時 間 目

20 19 18 17 16 15 14 13

飲み手目線でビールを見てみよう

章

4

193

第

章

新たなビールと出会うにはビールはどうやって買えばいいの？

ビアバーへ行こう

時 間 目

ビアイベントへ行こう！

時 間 目

時 間 目

ビールはどうやって保存したらいいの？

226

オクトーバーフェストのディアンドル

253

242

自信を持って好きなビールを好きと言おう

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時 間 目

コラム④

あとがき

卒 業 式

参考文献

279

274

24 23 22 21281

5

ビールを見てみよう

★

APTER 4

第

章

4

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飲み手目線で泡を制するものはビールを制す

13

るものはビールを制すのです︒じっくりとビールの泡と対峙してみましょう︒に気づきます︒つまり︑ビールをおいしくするためには︑泡に注目すればいい︒泡を制す

また︑ビールの注ぎ方などを見ていくと︑泡をどのように扱うかという記述が多いこと

そしてしばらくの間消えない泡は他にないですよね︒

きません︒少し泡が出たとしても︑すぐに消えてしまいます︒ビールのようにもこもこと︑

飲料として︑コーラを見てみましょう︒グラスに移したとしても︑ビールほどの泡は出て他の飲み物にない︑ビールならではの特徴のひとつに泡があります︒たとえば同じ炭酸です︒

やって楽しむのかということを学んでいきましょう︒まず最初に学ぶのは︑﹁泡﹂についてからは︑実際にビールを飲むときに知っておくといいこと︑飲み手の目線でビールをどう今までの講義では︑多彩なビールの種類と︑その選び方について学んできました︒ここ

時間目

138

ビールの泡の正体とはお店で頼むビールにはきめ細かいクリーミーで長持ちする泡がのっています︒ビールには炭酸ガスが含まれていますが︑それだけではこのような泡にはなりません︒いったい︑何が原因でこのような泡ができるのでしょうか︒

ビールの泡は︑空気と接触している泡の内側には疎水性 ︵水をはじくような性質︶の膜が︑ビールと接している外側には親水性 ︵水 となじむような性質︶の膜が形成され︑炭酸ガスを包み込み︑洗剤のような界面活性を保った構造になっています︒ビールの表面張力が弱まり泡ができ︑泡の膜がビールの成分によって支えられているため長持ちするのです︒この泡を支える成分が︑麦芽に含まれているたんぱく質と︑ホップからくるイソα酸です︒たんぱく質が膜を支え︑イソα酸がそれを補強するのですね︒界面活性剤というのは水にも油にもなじむ性質のもので石けんや洗剤を想像するとわかりやすいかもしれません︒洗剤の泡がなかなか消えないように︑ビールの泡も消えないというわけです︒

ちょっとややこしかったかもしれませんが︑ビールの中に入っているたんぱく質とイソ泡を制するものはビールを制す

13 時間目139

α酸が長持ちする泡を造っている︑と思えば大丈夫です︒では試しにホップを入れないでビールを造ってみるとどうなるでしょうか︒イソα酸が入っていないため︑泡はいったん立つものの︑すぐに消えてしまいます︒かといってイソα酸だけを水に溶かして泡立ててみても泡は全くといっていいほど立ちません︒泡が立つにはたんぱく質が︑泡を維持するにはイソα酸が必要です︒というわけで︑ビールのあの泡立ちには麦芽のたんぱく質とホップのイソα酸が組み合わさることがとても重要なのです︒他の炭酸飲料で︑泡が出たとしてもすぐに消えてしまうのはホップの苦味成分が入っていないからなのですね︒

試しに︑一度ビールの泡だけを味わってみましょう︒ビールそのものより苦く感じると思います︒これは︑苦味の成分であるイソα酸が泡に多く集まっているからなのです︒

ちなみに︑たんぱく質の多いビール︑たとえばヴァイツェンなどの小麦たんぱく質が豊富に含まれているビールは他のビールよりも泡が立ちやすかったりします︒いつものつもりで注ぐと︑思ったより泡が出てしまうので注意しましょう︒

140

泡の敵もビールの中にいるでは逆に︑ビールの泡を壊してしまうものは何でしょうか︒代表的なのは︑たんぱく質を分解するプロテアーゼ ︵ たんぱく質分解酵素︶です︒泡はたんぱく質とイソα酸が支えているのですから︑そのうちの片方を分解されると泡が壊れてしまうのですね︒このプロテアーゼは酵母の細胞の中に存在しています︒そのため︑熱処理をしていない生ビールなど

では︑酵母から漏れたプロテアーゼによってたんぱく質が少しずつ分解され︑泡持ちがだ
んだん悪くなってしまうということが起きてしまいます︒

プロテアーゼは新鮮で活性の高い酵母からはほとんど漏れ出てこないので︑常にいきいきとした酵母を使ってビール造りは行われます︒

ちなみに大麦の中にもプロテアーゼは含まれています︒これは製麦工程で利用されています︒大麦のたんぱく質をアミノ酸やペプチドに分解する非常に重要な作業を行います︒

でも︑あまりに分解が進みすぎると泡を形成するために必要なたんぱく質まで分解してしまうので︑分解されすぎないように注意をして作業する必要があります︒

また︑脂質も泡の敵となります︒ビールの泡は脂質に触れると構造を乱し︑長持ちしな泡を制するものはビールを制す

13 時間目141？

くなってしまうのです︒代表的なものは食用油の成分に含まれているリノール酸などの脂肪酸でしょうか︒脂っこいおつまみを食べながらビールを飲んでいると︑口についた脂質がグラスやビールに移り︑だんだん泡が消えていくということが起きます︒一度そうなると︑同じグラスに注ぎ直しても泡がほとんど立ちません︒そうなったら新しいグラスにビールを入れ直すようにしましょう︒

条件は同じはずなのにいつもと泡の出方が違うなと思ったら︑気温や気圧が原因の可能性もあります︒気温が上がってビールの温度が上がると︑ビールの中に溶け込んでいる炭酸ガスが多く外に出るため泡は増えます︒逆に温度が低すぎれば思ったように泡が立ちません︒また︑気圧が低いと︑同様に炭酸ガスが出やすくなるので泡立ちがよくなります︒
泡の効能

ビールの泡には︑どういうメリットがあるのでしょうか︒泡を出してもいいことが何もなければ︑泡を立てないで飲む方がいいということになります︒でも︑実際にはいいことがたくさんあるため︑泡を出して飲んでいるのです︒

142

まず︑泡がビールの蓋の役割をしているということが挙げられます︒実はビールに限らずなのですが︑お酒にとっては空気が重大な敵となります︒酸素に触れることによって酸化し︑味わいが変わってしまうからです︒ビールの泡が蓋をしていると︑空気が液面に触れないため︑味が急速に落ちるということがありません︒また︑香りが外に逃げていくことを防いでもくれます︒泡が蓋をすると考えると︑ビールの泡はきめ細かい方がいいという理屈がわかるのではないでしょうか︒粗いよりも目が詰まっている方が蓋としての効果が高いので︑とても小さい泡の集合の方がいい泡なのです︒もちろん口当たりも細かいク
リーミーな泡の方がいいということもあります︒

それから︑泡には苦味や雑味を吸い取ってくれる効果があります︒ビールの泡は洗剤の泡と同じ原理でなかなか消えないというお話をしました︒洗剤の泡が汚れを吸着するように︑ビールの泡は苦味や雑味を吸着するのです︒泡はビールの成分でいうとたんぱく質とイソα酸で支えられているのですが︑まさにこれが苦味なのですね︒ビールの中の苦味が泡で外に出ているのなら︑ビール本体はそれだけ苦味が少なくなり︑飲みやすくなります︒

最後に︑泡は外からの空気によって作られるのではなく︑ビール内に溶け込んでいる炭泡を制するものはビールを制す

13 時間目143

酸ガスによって発生するということも見逃せません︒ということは泡が出れば出るほど︑炭酸ガスが抜けて刺激が弱まるのです︒刺激が弱まることによって︑ビール本来の香りや味が見えてくることもあります︒また︑強い炭酸ガスを含むビールを飲むとお腹がすぐに張ってしまいますが︑適度に炭酸を出してあげればそこまでお腹は膨れません︒

以上のことをまとめると︑ビールで泡をしっかりと出すことには︑空気に触れないようにして味を保つ︑苦味や炭酸を吸着させて︑お腹も膨れないすっきりとした味わいにするという効果があります︒
美しい泡のビールはおいしい

ビールの泡について覚えておいた方がいいことがもうひとつあります︒それは﹁美しい泡のビールはおいしい﹂ということです︒見た目においしそうなビールは︑味もおいしいということですね︒きめ細かい泡と澄んだ液面のビールは︑見るからにおいしそうだと一目でわかるのです︒

泡が美しいということは︑それだけグラスに注がれたビールが本来のおいしさを十分に144

発揮できる状態であるということでもあります︒泡があまり立っていない場合︑ビールが冷えすぎていたり︑グラスに汚れがある可能性があります︒炭酸ガスに限らず︑気体は液体の温度が低い方がよく溶けます︒そのため︑ビールやグラスの温度が低すぎると炭酸ガスが溶けたままになり︑あまり泡が出てこないのです︒

またほとんどの場合︑グラスの汚れは残った脂です︒その脂に反応してぶくぶくとした

長持ちのしない大きい泡︑通称カニ泡が出てしまうのです︒もしもホコリなどがついていた場合でも︑そのホコリに反応して途中からカニ泡が出てしまいます︒これらの泡はすぐに割れてしまうので泡立ちが悪く見えますし︑想定以上に炭酸ガスが抜けてしまいます︒

逆に泡が立ちすぎている場合も問題です︒あまり冷えていないか︑もしくは乱暴に取り扱って衝撃が加わり︑泡がたくさん出てしまった可能性があります︒

もうひとつ泡について覚えておいた方がいいのは﹁きれいな泡のビールは飲んだ後も美しい﹂ということです︒ビールを一口飲むごとに︑グラスの内側に泡の輪がくっきりとできれば︑いい状態のビールだということです︒この泡の輪を﹁レーシング ︵ Lacing︶﹂といいます︒ちょっとお洒落に﹁エンジェルリング ︵天使 の輪︶﹂ということもあります︒レー

泡を制するものはビールを制す

13 時間目145

シングはきめの細かい泡でなければできません︒

泡が蓋の役割をしておいしさを保つということは︑泡が消えないうちに飲む方がおいし

いということでもあります︒泡が消えてしまえば︑せっかく空気に触れないように防御していたのも水の泡です︒レーシングが残るということは︑泡がきちんと残って飲み頃のま
まビールを飲めているということになります︒

一回飲んで︑またビールを机の上に戻すたびにレーシングができ︑何回でビールを飲み干したのかがわかるようになっていれば︑そのビール本来のおいしさを余すところなく堪能できたということなのです︒

もちろん人によって︑一回で飲む量は異なります︒レーシングが残るぐらいが︑一番おいしくビールを飲める量ということを覚えておきましょう︒
ビールと泡の割合はどうしたらいいのか

では実際に︑ビールと泡の割合はどれぐらいがいいのでしょうか︒よく言われているのが︑グラスやジョッキに占める泡の割合は ％ぐらいが見た目にもバランスがとれていて30

146美しいということです︒飲んでみると︑泡とビールが一緒に口の中に入ってくるので︑口当たりもスムーズ︒泡も一緒に味わいたいという人にはちょうどいいといえます︒

たとえば泡を多くして ％ぐらいになったらどうなるでしょうか︒苦味は減るかもしれ％にするとほ10

かビール本体を飲めないのはもどかしいですよね︒

逆に泡を少なくしてみるとどうでしょうか︒ ％より少ない︑ ％から30というわけでいろいろ比べてみた結果︑泡は ％ぐらいがやはりバランスがよく︑万人じさせるでしょう︒

こちらの方がおいしいと感じるかもしれません︒泡の感触が好きな人には物足りなさを感

とんど泡を感じずにビールを飲むことができます︒お酒をとにかく飲みたいという人には20ませんが︑飲むときに泡が口に入りすぎて︑なかなかビールにたどり着けません︒なかな50

好きな人も︑まずは ％の味わいを確かめてみるといいでしょう︒そこから泡を多くして受けする理想の割合であるということのようです︒泡が多い方が好きな人も︑少ない方が30

みたり少なくしてみて︑自分にとって理想の割合を探すのです︒

泡を制するものはビールを制す

13 時間目147

30

注ぎ方によって味わいは変わる

るプロの技を︑是非お店にいって体験してみてください︒

泡の立たせ方によって泡そのものどころか︑ビールに残る炭酸の量をもコントロールすせん︒

味わいを楽しめる﹁マツオ注ぎ﹂ は︑ それぞれ味を比べてみると同じビールとは思えま

ャープ注ぎ﹂︑ふわりとした泡で炭酸の刺激を楽しめる﹁サトウ注ぎ﹂
︑炭酸が抜けて麦のりの注ぎ方で飲むことができます︒きめ細かいクリーミーな泡と強い炭酸を楽しめる﹁シブルヴァード﹂へ行ってみるといいでしょう︒ここでは﹁アサヒスーパードライ﹂を３通もいいのですが︑プロの技を体験するとしたら︑東京は新橋にある﹁ブラッセリー ビアるのでしょうか︒これは︑変わると断言することができます︒もちろん自分で試してみて泡の量は注ぎ方で変わります︒では︑泡の感触以外にも︑注ぎ方によって味わいは変わ

？

148

13

時 間目

SUMMARY
ま と め

泡は苦味と雑味を吸着する
泡はビールに蓋をして空気に触れさせない役目を持つ
泡がきれいなビールはおいしい
レーシングが残る量が適量と言える
注ぎ方によってビールの味わいは変わるグラスによって味わいは変わるの？

時間目

14

陶器製がいいのので︑合わせて見てみてください︒
ガラス製がいいの？

16

ビールはその美しい色合いや泡とのバランスもおいしさのうち︑とよく言われます︒も？

なお︑これから紹介する数々のグラスは︑ 時間目でもイラスト付きで紹介しています

ビールはいったいどういうグラスで飲めばいいのか︒グラスについて学んでいきましょう︒

また︑ベルギービールを飲んだことがある人は︑グラスの多彩さにも驚いたと思います︒にはグラスもかなり重要な役割を占めているのです︒ていますでしょうか︒きれいな泡が味わいにとって重要であるなら︑それを生み出すためがあまり立っていないときはグラスが汚れていることがある︑という話があったのを覚え

時間目ではビールにとって泡がとても重要だということを学びました︒その中で︑泡

13

150

ともと世界中で飲まれているピルスナーが爆発的に流行したのも︑透明なガラス製のグラスが普及し始めた時期に重なり︑中身が黄金色に輝く美しいビールが現れたからという面もあるといわれています︒ビールを目でも楽しむには︑飲むビールに合わせてグラスを変えてみるというのが一番なのは間違いありません︒

では︑陶器製のタンブラーやジョッキはどうなのでしょうか︒最大のメリットは︑クリーミーな泡を作りやすいところにあります︒釉薬を塗りすぎていない︑少しざらざらした感触のある器だと︑注ぐときにざらついた部分にビールが擦れて小さい泡が出るのです︒

そうした泡は長持ちするので︑細かいテクニックが要らずに簡単に最適な泡で飲むことができるのです︒また︑厚い陶器だと温度が変化しにくいということもあります︒デメリッ

トは︑泡で中身が全く見えないことです︒おちょこを使って飲む日本酒ではお酒が透明なので器の色合いを楽しむことができますが︑ビールだと泡が邪魔をしてそれもできません︒

まとめると︑お手軽にクリーミーなビールを楽しむのなら陶器製が︑見た目も含めて楽しむにはガラス製がいいとなります︒見た目を重視しているガラス製の方がさまざまな形のグラスが用意されているので︑以後は特別な注記がないかぎりガラス製を前提とします︒

グ ラ ス に よ っ て 味 わ い は 変 わ る の？

14 時間目151ビールごとに専用のグラスがあるベルギービール

ベルギービールを飲むことができるお店の中には︑銘柄のロゴが入った専用グラスで出してくれるところがあります︒一瓶がきっちりとグラスの中に収まるような容量になっているところは︑まさに専用グラス︒しかも︑スタイルに合わせて形状も異なります︒

ベルギービールのグラスは﹁ビールの由来にあわせた形﹂﹁そのビールの泡を重視した形﹂﹁そのビールの香りを重視した形﹂﹁そのビールの炭酸感を重視した形﹂に分けることができます︒

ビールの由来に合わせた形は︑主にトラピストビールで見られます︒修道院で造られているビールは︑聖杯やゴブレットの形状をしています︒いわゆる足と台がついていて︑上に大きく広がっているタイプです︒飲み口が広がっているため︑豊かな香りや味わいを楽しめると共に︑一度に飲む量が少なめになるので重厚な味わいのビールに向いています︒

泡を重視した形には︑上の方がくびれたチューリップ型があります︒ポイントになるのは︑一度くびれたあとにまた広がっていることでしょうか︒くびれの部分で泡がきゅっと絞られるため︑しっかりとした泡が盛り上がります︒それでいて最後は広がっているので香りを存分に楽しむことができます︒華やかな香りのビールに向いている形状です︒また︑

152

通称ヴァイツェン型と呼ばれる ︵ ヴ ァ イ ツ ェ ン は ベ ル ギ ー ビ ー ル で は あ り ま せ ん が︶︑ ウィー

トグラスという細長く下の方がくびれているグラスもここに入るでしょう︒たんぱく質が多く︑泡立ちやすい白ビールは注いだときから泡が出るので︑早めに絞っているのです︒

きゅっとしまった泡ではなく︑ビール内の泡が美しく立ちのぼるのを見るにはフルート型が一番です︒細長く︑口が少し細めになっている︑シャンパングラスのような形状です︒

ピルスナーを入れてもいいですし︑フルーツビールもこれで楽しみたいところです︒

ビールの香りを重点的に楽しみたい場合には︑口が広いグラスを使うことが重要です︒

飲むときに鼻がグラスの中に入るような大きさならば︑存分に楽しむことができると考えて良いでしょう︒上がすぼまっているグラスは︑香りが逃げずにカーブに沿って中にこもるため︑強く香りを感じます︒このときポイントなのは︑ビールをグラスギリギリまで注がないことでしょうか︒ワインを想像してもらうとわかるのですが︑空気がグラス内にとどまる空間があると︑より香りを楽しむことができるのです︒また︑チューリップ型のよ

うに一度上がくびれてから外側に広がっているグラスは︑香りが一度滞留してから広がっていくという特性を持っています︒

同じビールでも︑グラスの形状によって味わいは変わります︒ベルギービールはできる

グ ラ ス に よ っ て 味 わ い は 変 わ る の？

14 時間目153

ことなら専用グラスで楽しみたいところですね︒ちなみに︑ロゴが入っている専用グラス

だと︑ロゴの真ん中をビールと泡の境目にするとちょうどいいバランスになるよう作られています︒
まだまだあるいろいろなグラス

ビール用のグラスはこれだけではありません︒まだまだたくさんの種類があります︒ビ

アパブでおなじみのパイントグラスは︑実はイギリスとアメリカでは容量も形状も違います︒アメリカ ︵ＵＳ パ イ ン ト︶は１パイントが４７３㎖︑イギリス ︵ＵＫ パ イ ン ト︶では５６８㎖だからです︒また︑形状もＵＳパイントグラスは厚手でストレートタイプ︑ＵＫパ

イントグラスは上部に少しぽこっとした膨らみがある薄手のグラスです︒

ストレートなグラスは︑のど越しを重視しています︒ビールが直線的にスムーズに流れるので︑炭酸の刺激が喉にダイレクトに伝わると思うといいでしょう︒一方の上が少し膨らんでいるＵＫパイントグラスのようなタイプは香り重視といえます︒グラスの曲線によってビールと炭酸が対流しやすいので︑きめ細かい泡ができるのもポイント︒最近の日本

ではプレミアムグラスと呼ばれている︑上部にゆるやかなふくらみがあるグラスも同じ原154

理です︒ペールエールやスタウトなどに向いています︒

ストレートなグラスでは︑細長い円柱型のシュタンゲ型もあります︒シュタンゲはドイ

ツ語で棒という意味︒文字通り棒のようなグラスです︒泡持ちがそれほどよくないので︑少量をすぐに飲みきるビールに向いています︒ドイツのビールではケルシュやアルトなどがこのグラスで飲まれています︒

最近人気急上昇なのは︑アメリカン・ＩＰＡ専用のグラスであるＩＰＡグラス︒最大の特徴は︑下部が波打つようになっているのと︑上部がワイングラスのような膨らみを持っていることでしょうか︒この波打つ部分が︑飲むたびにビールを刺激して︑新たな細かい

泡を作ります︒アメリカン・ＩＰＡはたくさんのアメリカンホップによる柑橘系の香りと豊かな苦味が特徴のビールなので︑泡を常に作ることで口の中にビールと泡が最適な分量ずつ入るようにしているようです︒味の違いにびっくりしてしまうほどですが︑この形は家で扱う際には洗いにくいという欠点も持っていたりもします︒

変わった形状といえば︑底が丸くて机の上に置けないグラスもあります︒もともとは馬車の御者が使っていたもので︑御者台のラックにひっかけていたことからきた形なのです︒

今は木製の専用ラックやコースターを使って机の上に置けるようになっています︒見た目グ ラ ス に よ っ て 味 わ い は 変 わ る の？

14 時間目155

が楽しいグラスですね︒

もちろん︑居酒屋でよく見るビールジョッキも忘れてはいけません︒大容量でガラスが厚いジョッキは︑香りがどうこうというよりはぐいぐい飲むための器です︒﹁乾杯！﹂と叫

びながらぶつけ合って飲めるのはジョッキならではといえるでしょう︒わいわい飲むのだ
ったらジョッキが一番盛り上がると思います︒
最初に手に入れるのにオススメのグラスはいう心情的な問題も出てくるでしょう︒ちなみに︑そうして別のビールを試すのも個人的より︑たとえばＡというビールの専用グラスに︑Ｂという別のビールを入れていいのかとでもひとつひとつ揃えるのは︑予算的にも食器棚の容量的にも現実的とはいえません︒何通販で購入することができます︒だいたい６００円前後と︑意外と安かったりもします︒

はあります︒ベルギービールの専用グラスは︑ベルギーまで行かなくてもインターネット

えばいいのでしょうか︒もちろん︑飲むビールごとに専用のグラスを用意するのが一番でたくさんの種類を紹介してきましたが︑家でビールを楽しむときにはどんなグラスを使？

156

には楽しいのでオススメではあります︒

ではどうすればいいのか︒最初は３種類のグラスをそろえるようにしましょう︒細めで背の高いピルスナーグラス︑円筒状のタンブラー︑そしてチューリップ型のグラスです︒

この３つがあれば︑ほとんどのビールに対応することができます︒そこから気に入ったビールが見つかったら︑専用グラスを探してみましょう︒

ピルスナーはいうまでもなく︑日本の大手メーカーが出しているビールのほとんどを占めているビールです︒なんだかんだと︑飲む機会も一番多いのではないでしょうか︒そこ

で︑モルト感やホップの香りを楽しめるピルスナー用に造られたグラスがひとつあると︑

たとえば新商品が出たときにこのグラスを持ち出せばいいとなるのです︒また︑炭酸ガス

がストレートに喉を刺激しますので︑爽快感も味わえます︒高温多湿な夏に︑ピルスナー
をぐいぐい飲むにはばっちりなのです︒

円筒状のタンブラーは︑どんなスタイルにも合う万能性が魅力です︒ペールエールでもグ ラ ス に よ っ て 味 わ い は 変 わ る の？

14 時間目157

ＩＰＡでも︑とりあえずタンブラーがあれば味わいをじっくりと楽しむことができます︒

さまざまな大きさがありますから︑自分にとって最適な量 ︵ ビ ー ル が お い し い う ち に飲 み き
れ る量︶を選ぶといいでしょう︒

チューリップ型のグラスは︑華やかな香りやアルコールを豊かに感じることができます︒

フルーツビールや︑バーレイワインなど︑香りに特徴があったりアルコール度数が高いものはチューリップ型で飲みたいところ︒ビール用ではなくても︑ワイングラスでも大丈夫です︒少量をしっかりと味わうテイスティング用では︑日本地ビール協会が開発した﹁ベストアロマグラス﹂もオススメ︒ビアフェス ︵ 時間目 で説明 します︶の会場で購入することができます︒
グラスはどう扱えばいいの

23

キンキンに冷えたビールを楽しむには︑ビールを冷やすだけではなく器を冷やすこともえておいて欲しいのは︑グラスは冷凍しない方がいい︑ということです︒

せっかく買ったグラスも︑適当に扱うと台無しになってしまうことがあります︒まず覚？

158

重要です︒器の温度が高いと︑せっかくのビールが温められてしまいます︒そこで︑グラスを冷凍庫に入れて冷やしたくなります︒ところが︑冷凍庫に入れるとグラスの内側に氷や霜がついてしまい︑ホコリなどと同じようにビールの味わいの邪魔をしてしまいます︒
なので冷凍庫に入れるのはオススメできません︒

では冷蔵庫に入れるといいのでしょうか︒ビールが入っているのと同じ冷蔵庫なら︑ちょうど同じ温度になりやすいので最適ともいえます︒ただし︑食材がたくさん入っている

冷蔵庫の場合は︑においがついてしまう可能性があるので注意が必要です︒

グラスを冷やすのに一番いい方法は︑飲む前に氷水を入れて︑何回かかきまわして冷やすという方法です︒保管しているときについてしまったホコリも取り除けますし︑グラスもしっかりと冷えます︒冷やし終わったら氷水を捨てて︑軽く水を切りましょう︒内側が濡れているとビールが薄まるような気がしますが︑少し濡れていたとしてもそれほど味は薄まりません︒グラスの中をきれいにすることでおいしいビールが飲めるということを覚
えておきましょう︒

グ ラ ス に よ っ て 味 わ い は 変 わ る の？

14 時間目159

グラスを洗うときに一番大事なことは︑手をしっかりと洗うことです︒グラスをきちんと洗ったとしても︑そのあとに触って手の脂がついてしまっては台無しになるからです︒

事前に手を洗い皮脂を落としておくことで︑きっちりきれいになるのです︒

洗うときにも注意しなければならないことがあります︒それは︑意外とグラスの表面は傷がつきやすいということ︒できるだけグラス専用のスポンジを用意し︑柔らかい面だけを使うようにしましょう︒傷がつくと︑これもまたホコリなどと同じようになってしまう

ので︑できるだけ柔らかい面で軽くこするように洗う必要があります︒

すすぎは︑できればきれいな流水で３回以上しっかりと行います︒すすぎが不十分だと︑残った洗剤が粗い泡を発生させてしまう原因になるからです︒

洗い終わったグラスは︑すぐに使うのでなければ自然乾燥をしましょう︒ふきんで内側を拭くと︑油分や糸くずがグラスについてしまう可能性があります︒油や煙がかからない

ようなところで︑水切り網などの上に逆さまにして乾燥させましょう︒このとき︑ふきんなどの上に置いて乾燥させるとグラス内が蒸れてしまうことがあり︑ひどいときには蒸れ臭がついてしまうことも︒ビールの味が落ちてしまうので︑網などの上で自然乾燥を徹底するようにしましょう︒

160

14

時 間目

SUMMARY
ま と め

ガラス製にも陶器製にもそれぞれの良さがある
ベルギービールを代表に、ビールにはそれにあったグラスがある
最初はピルスナーグラス、タンブラー、
チューリップグラスがオススメ
多少の水が残っていてもビールは薄まらないため、グラスを冷やすときは氷水で洗ったグラスは自然乾燥で乾かそう料理とビールはどうやって合わせたらいいの？

15とビールの相性について︑ 時間目では学んでいきます︒

なぜどんな料理とでもおいしく飲めるのか︑ラガー以外のビールではどうなのか︑料理

くある光景です︒そう︑ラガータイプのビールは︑割とどんな料理にも合うのです︒

でも︑よくよく考えると︑料理の種類に限らず﹁とりあえずビール﹂と注文するのはよるかもしれません︒

フライドポテトを思い浮かべるかもしれませんし︑またある人はソーセージを思い浮かべ

ビールに合わせるおつまみといったら何を思い浮かべるでしょうか︒ある人は真っ先に

時間目にラガータイプを飲むといったいどういうことが体内では起きるのかについてです︒

まず︑味そのものではないお話をちょっとだけしたいと思います︒それはビールを︑特ビールを飲むと体内で起きること

15

162

我々の身体の中には︑より正確に言うと細胞内にはカリウムとナトリウムとが一定の割合で含まれていて︑バランスをとっています︒どちらも不可欠ではありますが︑重要なのはバランスということをまず念頭においてください︒

ビールにはカリウムが大量に含まれていて︑ナトリウムはあまり含まれていません︒割合でいうと︑１リットルあたりカリウムは約４００㎎で︑ナトリウムは約 ㎎です︒これが多いか少ないかちょっとピンとこないと思うのですが︑血液に含まれている量がカリウ

ムで２００㎎︑ナトリウムが３２００㎎と考えると少しイメージしやすいかもしれません︒

ビールのカリウムとナトリウムのバランスは︑体内のそれとは正反対なのです︒その結果︑ビールを飲み続けると︑カリウムを大量に摂取することになる一方︑ナトリウムはあまり摂取できないということが生じます︒

カリウムが増えてバランスが崩れたのなら︑どうしたらいいか︒ナトリウムを増やそうと︑脳が指令を出すのです︒そうやってバランスをとるのですね︒というわけで︑ ビールを飲むと塩分 ︵正確 に は そ の中 の ナ ト リ ウ ム︶が欲しくなるのは︑身体の生理的な欲求だったのです︒ちょっと塩気のあるおつまみがビールとよく合って︑気がついたら全部食べてしまったという経験をしたことがある人も多いと思いますが︑そ

料 理 と ビ ー ル は ど う や っ て 合 わ せ た ら い い の？

15 時間目163

20

れはもう仕方のないことだったのですね︒

さらに︑カリウムには過剰に摂取したナトリウムを排出するための利尿効果があります︒

ビールを飲むとトイレが近くなると感じている人は︑間違いではありません︒これも生理的な現象なのです︒ナトリウムは不足していたじゃないかと思うでしょうが︑不足して摂りたくなった結果︑塩気の効いたものをたくさん食べてしまい︑結果として今度はナトリ
ウムが多くなるというケースが多いのですね︒

さらにつけ加えると︑もともとアルコールにも利尿作用があります︒尿を濃縮して少なくする作用を持つ︑抗利尿ホルモンの分泌が抑えられるからです︒そしてホップにも利尿作用があります︒その結果︑ビールを飲むとカリウム︑アルコール︑ホップの力でトイレに行きたくなってしまうというわけです︒だいたい飲んだ量の１・５倍の水分を排出させるといわれています︒
ビールの味わいの特徴はビールの味わいの表現として︑多くの人が聞いたことがあるのが﹁コク﹂や﹁キレ﹂で164

はないでしょうか︒﹁コクがあるのにキレがある﹂というフレーズもありましたが︑いったク

いコクやキレというのは何なのか︒まずはそこからお話をしていきます︒

コ★

コクとは︑ひとことで表現すると﹁濃い深みのある旨味﹂のことです︒料理で味を重ねていったり︑発酵食品などが長期間熟成したときに︑味に深みが増して広がりが得られると﹁コクがある﹂というのです︒コクは基本的には褒め言葉で︑コクがあっておいしいとはいいますが︑コクがあってまずいとはいいません︒コクはあった方がいいのです︒

ビールのコクの正体は︑香味の濃さや力強さ︑広がり︑まろやかさや心地よさ︑飲みごたえなどが全て合わさったものです︒口に含んだ際に︑これらの味わいの総合的な強さをコクと表現しているのですね︒なので︑単体の﹁コク味﹂があるわけではありません︒

ビールのコクは︑麦芽からきていると考えるといいでしょう︒もちろんそれ以外にも要因はありますが︑麦芽のみのものと︑副原料を加えたものとだと︑コクには差が出ます︒

料 理 と ビ ー ル は ど う や っ て 合 わ せ た ら い い の？

15 時間目

165

キ

★

レ

一方のキレは﹁後味がすっきりしていて軽快で︑爽快感がある﹂ことを意味しています︒

風味に雑味が含まれていない純粋さを感じさせ︑軽快感や爽快感を味わえる︒飲んだ後はいつまでも口の中に残らず︑スッと消える︒これがキレです︒

ただし︑後味がすぐに消えるだけではキレがあるとはいえません︒それだと︑ほとんど味がしないビールでもキレがあるということになってしまいます︒ポイントなのは︑味わいの最大値との落差があるということです︒力強い味をしっかりと感じるのにもかかわらず︑スッと消えていく︒これがキレがあるということです︒

キレの主成分はホップからきています︒ホップの苦味は消えるのが早く︑舌や喉に残りません︒ホップの苦味はキレのいい苦味なのです︒また︑ホップは柑橘系の香りなどの爽快感を得られる香りを持っています︒この香りも︑味の膨らみというコクを与えたり︑爽快感というキレを与えます︒

ビールの中に含まれている味わい★

ビールには︑五味と呼ばれる甘味︑酸味︑塩味︑苦味︑旨味に加え︑渋味までもがバラ

166

ンス良く含まれています︒ビールに比べますと︑日本酒やワインは甘味︑旨味︑酸味に少し偏っているといえます︒また︑香りが突出しすぎていなくて︑アルコール度数が低い分︑比較的淡く感じるというところから︑料理の味わいを邪魔する要素が少ないお酒ともいえます︒これが︑ビールがあらゆる料理に合うといわれている要因です︒

もうひとつ︑ビールの特徴には︑炭酸ガスからくる爽快感があります︒この爽快感で︑料理を食べた後の口の中を洗い流す効果があるのです︒そうやって口の中をリフレッシュさせることで︑次の料理をまた新鮮に感じさせてくれるというわけですね︒

これらのコク︑キレ︑五味のバランスによってビールの味わいは決まります︒
ビールの味わいと料理の合わせ方を具体的に見ていこう

では実際に︑料理の味わいとビールの相性が本当にいいのか︑もう少し詳しく見ていく
ことにしましょう︒﹁料理とお酒の相性がいい﹂ということには︑いくつか意味が重なっています︒脂っこい料理を食べたあとに︑ビールで口の中の脂を洗い流してさっぱりした︒これも料理との相料 理 と ビ ー ル は ど う や っ て 合 わ せ た ら い い の？

15 時間目167

性がいい︑ということのひとつです︒

それから︑料理とお酒が同じ方向性を向いていて︑それぞれの味を壊さない組み合わせというのも︑相性がいいことに数え上げられます︒甘いものには甘いお酒︑苦いものには
苦いお酒という組み合わせですね︒

そして︑五味がバランス良く含まれているビールでは︑味を対比させて楽しむという組

み合わせが存在します︒ちょっと想像しにくいかもしれませんが︑スイカと塩の関係を思えばわかりやすいでしょうか︒スイカに塩をかけると︑スイカの甘味を塩味が引き立ててより甘く感じることができますよね︒同様に︑甘味のあるビールに塩味の料理を合わせて楽しむことができるのです︒これも︑相性がいいということです︒

この中で一番難しいのは︑味の対比でしょうか︒異なる味わいを使って対比させるとはいっても︑どういう組み合わせがあるのかを考えるのは難しいですよね︒というわけで︑どういう味に対しては︑ビールの持つ味わいがどう作用するのかを説明していきます︒

まずは料理の甘味から︒甘味に対しては︑ビールの持つ苦味や渋味が働きます︒甘さを168少しおさえ︑くどさを感じさせず︑さっぱりとさせる効果があるのです︒甘い料理やスイーツと合わせるときには︑ホップの苦味が強めのものがよく合います︒アルコールの刺激と料理の甘味もよく合うので︑アルコール度数が高めで苦味が強いスタウトなどは甘い物と合わせるとかなりおいしいです︒また︑甘味と酸味の相性の良さも見逃せません︒ラガータイプでは酸味が少ないので気づきにくいのですが︑酸味の強いランビックなどはフルーツと相性がいいし︑実際にフルーツを漬け込んだりします︒

料理の酸味はどうでしょうか︒これはやっぱり甘味との相性がとてもいいです︒味の対比という意味では王道ですね︒酸っぱい料理には甘いビールを合わせましょう︒また︑フルーティーな香りと酸味の相性がとてもいいということも覚えておくと︑ペアリングの幅が広がります︒

料理の辛味に関しては︑これもまた甘いビールの相性がいいです︒こちらは対比というよりは︑辛味を緩和するという効果の方が大きいでしょうか︒辛さの方向性にもよるのですが︑唐辛子の辛さではなく︑カレーの辛さの場合は乳酸系を感じさせる甘酸っぱいビー

ルなどもよく合います︒ちょうど︑カレーとラッシー ︵ ヨーグルトドリンク︶の関係を考えるとわかりやすいでしょう︒

料 理 と ビ ー ル は ど う や っ て 合 わ せ た ら い い の？

15 時間目169

山菜や野菜などの︑少し料理に渋味やエグ味を感じるものの場合は︑ビールの甘味が役立ちます︒こちらは対比というよりは︑和らげる効果ですね︒甘味が少しでもあると︑渋味やエグ味は軽減されます︒ビールには軽い甘味が含まれているので︑山菜などと一緒に食べてもよく合うのです︒もちろん︑もっと強い魚介類のわたとの相性もいいです︒

料理には旨味を感じるものも多いです︒特に和食は旨味の宝庫といっても過言ではありません︒そんな旨味ですが︑ビールの苦味や渋味との相性がとてもいいです︒苦味や渋味が料理の持つ旨味を引き立ててくれるのですね︒和食にもビールが合うのは︑これがあるからです︒

そして塩味ですが︑これはもうビールとよく合います︒もともと生理的に塩分が欲しくなるということもありますが︑ビールの酸味が適度に塩味を和らげてくれる効果もあります︒おかげで︑どんどんおつまみが進んでいくのですね︒

ここまでは料理の味わいを主体に︑ビールの味とどう合わさるかというお話をしてきました︒ここでいったん︑ビールの味を主体に料理の味はどう合うのかということを簡単にまとめてみます︒ビールを主体に料理を選ぶときには︑こちらの考え方を参考にしてみて170

ください︒たとえばＩＰＡなどの苦味が強いビールを飲むときには︑甘めのものとか︑旨旨味を引き立てる

甘味をさっぱりとさせ︑旨味を引き立てる

塩味を和らげてくれる

渋味やエグ味を和らげてくれる︒酸味や辛味とも相性がいい

味のあるものを食べる︑といった感じです︒
ビールの甘 味
ビールの酸 味
ビールの苦 味渋味
ビールの色や国で合わせてみるやりかたもある

ここまでは味覚を中心に︑ビールと料理を合わせる方法について学んできました︒最後に︑そこまでややこしくない︑割と簡単なビールと料理の合わせ方を紹介しましょう︒それはずばり︑﹁色﹂と﹁国﹂を合わせるというものです︒

色は料理の色合いと︑ビールの濃淡を合わせるということです︒白っぽい色だったらビールは白ビールを︑黒っぽい色の料理だったら黒ビールを合わせるのです︒料理の色と味の濃さはほぼ比例するので︑これが合うのですね︒もともと黒ビールは焙煎した麦芽を入料 理 と ビ ー ル は ど う や っ て 合 わ せ た ら い い の？

15 時間目171

れて造りますので︑料理の焦げ感との相性がいいのです︒

そしてもうひとつは︑国です︒その国のビールと︑その国の料理︒これはよく合うに決まっている気がしませんか？ 和食と日本酒︑和食と日本で発展したピルスナー︒どちらも合いますよね︒これを組み合わせるのです︒

たとえばドイツといったらソーセージ︒普通のソーセージだったらピルスナー︑白ソー

セージだったらヴァイツェンを合わせるといいでしょう︒ベルギーを代表する料理はフリッツ ︵ フライドポテト︶です︒これにはホワイトエールがよく合います︒有名なベルギーチ

ョコには︑ダークストロングエールなどの黒ビールを合わせましょう︒アメリカのハンバーガーにはアメリカのペールエールというように︑このやり方だとほとんど失敗をせずに︑有効な組み合わせが見つかります︒

172

15

時 間目

SUMMARY
ま と め

ビールを飲むと塩分が欲しくなる
ビールを飲むとトイレに行きたくなる
コクやキレは両立する概念
ビールには五味や渋味がバランスよく含まれているため、どんな料理にも合う味が同じということの他に、味を引き立てたり、刺激を和らげる組み合わせもある温度はどうすればいいの？

16ません︒ 時間目では︑そんなビールと温度の関係について学んでいきます︒

飲んで︑そのときの味わいを基準とし︑そこから自分の好みの温度を探しても遅くはあり

中で多くの人達が︑この温度で飲むとおいしいと思う温度が適温なのです︒まずは適温で高めの温度にしたい︒みたいに自由な温度で飲んでも何も問題はありません︒でも︑世界もちろん︑人の好みはそれぞれなので︑自分はこの温度が好きだ︒適温とか関係なく︑ビールにはスタイルごとにそれぞれ適温があり︑その幅は意外と狭かったりもします︒

酸ガスにも大きな影響を与えるし︑香りにも大きな影響を与えるのがビールの温度です︒

ールを飲もうとしたときに︑ガスが抜けていたらちょっとがっかりしちゃいますよね︒炭トは炭酸ガスをも楽しむ発泡性のお酒ということでしょうか︒炭酸ガスの刺激が売りのビビールは非常に繊細な飲み物でもあります︒理由はいろいろありますが︑最大のポイン

時間目

16

174

温度が変わるとビールはどうなる

まず最初に覚えて欲しいのは︑温度が上がると液体の中の気体は外に出てくる︑ということです︒温度が低いほど気体は液体によく溶けるので︑温度が上がると溶け込めきれな
かった気体が外に出てきてしまうのです︒

ビールの中に溶け込んでいる気体は２種類︒香りと炭酸ガスです︒どちらも温度が上がると︑外に出てくるのですね︒ここでポイントになるのは︑一度出てきた気体が再び液体に溶け込むのはかなり難しいということ︒最初はふわっと香りが広がっていくように感じますが︑時間が経つにつれてだんだん香りは弱まってしまうし︑炭酸感は損なわれてしまいます︒

一方で︑温度が低すぎるときのことを考えてみましょう︒香りも炭酸ガスもよく溶け込んでいる︑と書くといい表現のように聞こえますが︑実際にはそれほどいいことではありません︒外に出て鼻を刺激して香りを感じるので︑溶け込んだままだと弱い香りになってしまうのです︒もちろん︑炭酸感も弱まり︑泡立ちは悪くなります︒これを︑香りが閉じている︑冷えすぎて味が死んでいる︑と表現したりもします︒

温 度 は ど う す れ ば い い の？

16 時間目175？

温度が変わると味の感じ方はどうなる

ここまでのことを組み合わせると︑いわゆる日本のラガータイプのピルスナーがキンキ

すかったりもします︒

は変わらないのです︒でも︑温度が低い方が︑酸っぱいという感覚が爽快感につながりや酸味は温度の影響をほとんど受けません︒温度を高くしても低くしてもそれほど味わいじなくなる味わいに塩味があります︒冷めた味噌汁をしょっぱく感じる理屈ですね︒

じるのはこのためです︒同じように温度が低い方が強く感じ︑温度が高くなるとあまり感温度が低くなればなるほど強く感じるのです︒冷めてしまったコーヒーを飲むと︑苦く感

ビールには重要な苦味も︑温度が変化すると感じ方が変わる味わいです︒実は︑苦味はく感じているということなのです︒甘味は体温に近いときに一番強く感じます︒

り中の糖分は変わっていないのに︑甘さが変わったと感じるのは︑味わった側が甘味を強コーラを飲むと︑普段より甘く感じたことはないでしょうか︒温度が変わっただけ︑つまとえば︑甘味は体温に近ければ近いほど強く感じる味わいです︒ぬるくなったジュースや温度が変わると︑ビール側が変わるだけではありません︒人の味覚も変わるのです︒た？

176

ンに冷えて出されることが多い理由が見えてくるのではないでしょうか︒温度を低くする

ことで︑香りはそれほど出ていなくて炭酸感は弱いものの喉に冷たい刺激が加わります︒

味わいも︑甘味は少なく︑苦味と渋味はやや強くなり︑酸味から爽快感を得られます︒これらは全て︑ゴクゴクと飲むのに心地良いようになっているのですね︒暑い夏に︑冷たい刺激を得るのにはぴったりといえます︒

でも︑この飲み方だと︑ピルスナーのおいしさを全て引き出せているわけではありません︒適温というわけではないのです︒
各スタイル別の適温とはビールの適温での法則は︑ラガーは低く︑エールは高くです︒また︑アルコール度数が低いものは温度も低く︑高いものは温度も高く︒色が淡いものは温度を低く︑色が濃いものは温度を高くということも覚えておきましょう︒

低いといっても０℃近くではありません︒だいたい６℃前後です︒前述のピルスナーの適温はだいたい６℃から８℃ぐらいです︒キンキンに冷えた︑それこそジョッキを冷凍庫

温 度 は ど う す れ ば い い の？

16 時間目177

に入れているような温度だと︑ちょっと冷えすぎといえます︒日本の大手メーカーは夏場には４℃から６℃ぐらいを推奨していますが︑個人的な好みでは夏場でも７℃ぐらいが好きです︒もっともこれは︑冷えすぎているのが好きではないというだけでもありますが︒

目安としては︑常温のビールを冷蔵庫に入れて３時間から５時間ぐらい︒それを取り出してすぐの温度と考えればいいでしょう︒

エールの︑温度を高くというのもそれほど高い温度ではありません︒だいたい ℃前後

10です︒エールのような上面発酵のビールは︑醸造時の温度が ℃から ℃と高めだし︑常24

ときは︑ ℃ぐらいがおいしいです︒目安としては︑冷蔵庫に３時間から５時間ぐらい入しれません︒エールの本場イギリスの気温は日本に比べると低めなので︑でも実際に飲む

温で飲むもの︑みたいな言説があるのでもう少し高めの温度を想像している人もいるかも

16

れて︑取り出してから室温で５分から 分ぐらい置いておくとだいたい ℃前後になりま10

10

しだけ温度が高い方が香りが引き立ちます︒だいたい ℃前後でしょうか︒冷蔵庫から取エールの中でも︑ポーターやスタウト︑ブラウンエールなどの色の濃いものは︑もう少す︒冷たいというよりは︑ひんやりとした︑という温度です︒

10

12

178

り出した後︑室温で 分ぐらい置くと︑そのぐらいの温度になります︒触るとひんやり涼

いや冷えている？ と思うぐらいの温度です︒冷蔵庫から取り出した後︑ましょう︒ ℃ぐらいまで上げてもおいしいです︒ここまでいくと︑触ったときに︑あれ？

インペリアルスタウトのようなアルコール度数が高いものは︑もう少しだけ温度を上げしい︑という感じが目安です︒

15分放置してから飲むといいでしょう︒

冷えていない？

15

もちろんこれらの温度︑特に冷蔵庫から取り出した時間は目安です︒実際にいちいち測るのは面倒だと思いますので︑おおざっぱにこれぐらいの時間おいておけばいい︑と思ってください︒

ここまでの各スタイルの適温を︑ 時間目にお話ししたオススメグラスとあわせて図にしてみました︒

14

温 度 は ど う す れ ば い い の？

16 時間目179

20

温度を自由に楽しもう

ここまで適温について
説 明 し て き ま し た︒ 繰 り
冷蔵庫
ヴァイツェン ９℃から取り出して５分

返 し に は な り ま す が︑ こ

ピルスナー ６℃
冷蔵庫から取り出
ゴールデンエールなど 10℃
冷蔵庫から取り出して５分

れらは必ずこの温度をおいしく感じなければならないという意味ではあり
ま せ ん︒ ま た︑ 意 外 と 馬鹿にならないのがビールを 飲 む と き の 体 調 で す︒
汗をたくさんかいていて喉 が 渇 い て い る と き は︑冷えているものをゴクゴ
ク飲む方が心地良いでしょ う︒ ま た︑ や や 高 め の

フルート型
チュ ー リ ッ プ 型

してすぐヴァイツェン型

シュタンゲ型

ケルシュ 9℃ 冷蔵庫
から取り出して 5 分

180

温度のエールをゆっくりと味わうという気分じゃない日もあるかもしれま
U K パイントグラス

せ ん︒ な の で︑ あ く ま で

冷蔵庫から
ペールエール 10℃
取り出して 10 分

適温は適温として考えて︑トラピスト 10℃ 冷蔵
庫から取り出して 10 分
スタウト 12℃ 冷蔵庫
から取り出して 15 分

そこを基準にして自分のIPA 10℃ 冷蔵庫から取り出して 10 分

好 み を 探 す の で す︒ 正 解I P A グ ラス

や不正解で考えるものでは あ り ま せ ん︒ 自 分 に とっておいしい温度ならば︑それが正しいのです︒
な の で︑ あ ま り 冷 え てい な い な︑ も う 少 し 冷 や
したいなと思ったら氷を入れてみてもいいでしょ181

聖杯・ゴブレット型
ス タウト グ ラ ス

う︒東南アジアだと結構多い飲み方だったりもします︒氷を入れると温度は下がるのですが︑炭酸感やアルコールも薄まるということだけは注意してください︒

反対に温度を上げてもいいでしょう︒飲もうと思ったビールが少し冷えすぎているなと思ったら︑手でグラスごと温めてみるのが一番簡単です︒もっともっと温度を上げてみる︑

日本酒の燗酒のようにしてみるのも︑炭酸はほとんどなくなってしまいますが︑また面白

い味わいになります︒こういったホットビールは︑砂糖を加えて飲むようにすると︑とてもおいしいですよ︒

最後にちょっとした裏技を︒適温がわからなくなったら︑ビールのアルコール度数を見てみましょう︒だいたい﹁アルコール度数の数値〜＋２℃﹂ぐらいがちょうどよかったりします︒アルコール度数５％だったら５〜７℃︑７％だったら７〜９℃ですね︒とっさのときに便利な技です︒

182

16

時 間目

SUMMARY
ま と め

温度が低いと香りや泡立ちが悪くなる
温度が高いと香りや泡が出すぎる
温度によって味覚も変化する
色が淡く、アルコール度数が低い
ラガーは、温度を 6℃ぐらいに色が濃く、アルコール度数が高い
エールは、温度を10℃以上に

君 は、

何 と 闘 う か？
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