務類 Jpn. 1. Phyco.l (Sδru i) 55: 15‑23 ，March 10 ，2007j

秋季藻類シンポジウム r海藻と健康の展望一大学研究室からの報告』講れ…而

小川慶男: 現代の食事情 におけ る海藻の役割
はじめに

表 l

海藻，それは愛すべき植物であり，日本人が魚介類と同じく身近にし，親しんできた食材である 。 海部の名は，古くは大宝律令 (70 1 年 ) の 賦 役 令 に 紫 菜， f
筑 海議，海藻などがみられるが，驚くことにこれらは今日の海苔，寒 天，若布とほ
とんど同じ姿で見ることができる 。
一方，ヨ ー ロッパで、は海藻を食する固としてはアイスラン
ドやスコットランド 等の 北方の国々やフランスの名が挙げられる程度であり，東南アジアの国々においても海藻を常食するところはない。 これらの国々の海藻に対する認識は，海藻

川

海誌の用途

:A

途

食品用

工業用
医薬用

i例l

安 定 剤 接 合 剤 ア イ ス ク リ ーム ゼ リ ー 寒 天 羊 嚢 心 太デンプンの老化防止剤、 i宮粘剤. 乳化安定J l iJ (ビール用泡沫安定期! など )
繊維用擁染糊剤、鋳物型剤、洛接続添加剤、水処理用議集沈降剤、
マイク口カプセル基膏jなど

X線道彩商JI用安定剤、歯科印象剤基剤、歯磨剤. 降下補助剤 、

DDC用カプセ ルな ど

化 粧 品 用 保湿剤、原料基準記載品
そ の 他 肥料、飼料そのものではなくアルギン酸やカラギ ー ナンの原材料，もしくはタラソテラピ ー ( アルゴテラピ ー) 等のための入浴剤や化粧品の範時で、ある 。 したがって，海藻に対する世界の認識
は私たち日本人と隔たりがあったことを最初に指摘しておきを戴いて生きているという認識が人間の食の原点である 。
さて，ヒトが属する 霊長類は原猿類と真猿類に分けられる 。
原猿類のキツネザ. ルはまだ肉食だが，ヒトに近 いゴリラは植たい。 さらに，我が固において海藻は食品としてのイメ ージ

物性食である 。チンパンジ ー は雑食だが基本は果物食である 。

が強いために，それ以外の利用にはほとんど関心がもたれな持ってい る消化 酵素から見ても ，霊長類の頂点に立つ ヒ卜はかった 。食用以外では ，漆 l喰や捺染，洗濯糊などにその専門

植物性食生物である 。進 化 が 進 む ほ ど霊長類は植物性食にな家が特定の海部を 利用 するに過ぎなかった 。

る。

うに食品用，医薬HJ，工業用 ， 化粧品P tJ，農業用等々の多岐な ヒ卜 がなぜ今日，生き物の頂点に立っているのであろうか。

このように海外における海藻の利用分野は，表 l に示すよにわたり，そのものを食することよりもそれを原材料として取り扱う視点が顕著で、あり，日本人のそれはひたすら食材であったが，しかし最近はこの関係が逆転して いるようである 。
すなわち，
ブコイダン，

I三￨本人にあれだけ身近だった海藻は，カンテン，

レクチン，アガロオリゴ糖などの生理活性物質

あるいは健康食品や栄養補助食品( ダイエタリ ー ・サプリメント) の供給源 ・原 材 料 と し て 関 心 が 高 ま る と 共 に ， 医 薬 ・
健 康 ・化粧品などの非食品分野にさまざまな産業を興し，しかし海外では日本食の見直しから海藻サラダなど食用海藻への関心が高まっている 。
我が国のこのような海藻事情の変化あるいは新しい背景に留意しながら，l つの例がある 。 コアラは犬に吠えられただけでびっくりして死んで、しまうこともある弱い生き物である 。 そのコアラが生き延びてこられたのは

ユー カリを餌に選んだからだという。 ユーカリには 'l=ft が あ っ た り 栄 養価 が低いなとやの理由で、他の生き物には利用制I値のない植物である 。コアラは，そのユー
カリをひとり占めして今 日 ま で生き延びてこられた 。しかし，
昨今 紫外線が強くなりユ ー カリの木が枯れ続けると，今度はコアラの運命はユーカリと 一蓮托生となってしまった 。 ユー
カリを選んだコアラの祖先は ， そのような 事 態 になるとは思
いもよら なかっただろう 。 一 方，

ヒ卜 は 雑 食 の 道 を 選 ん だ。

それは低緯度に起源を発 したヒ卜が，その後，北へ北へと 移住したことに関係がある 。 イヌイッ 卜の人たちは完全な肉食l 日本人の食文化と海藻である 。 その間にある地域の食のバラ エテ ィーが食文化その3. 食育 と海藻の体系を作ったからこそ生き延びられたのである 。

5. 海 i自主と{住民』
6. 成分と( 控威紙列島の気 候風土に適応した食の体系が魚食であり海産物を

2 . 食料自給率 にみる日本の食事情

4. 今，なぜ海諜かに分けて，海藻の有用性を冷静に考えてみたし当。

1.

ところで，牙もなく，足も遅く，平らな爪しかない，そん

日本人の食文化と海藻

生物は生きるために食べなければならない。我々の食物は，

植 物 性 ・動物性を問わず，すべてが他 者の命であるから ， 命

ものある 。 ヒトは，住み着いた 地 域 の 気 候 風 土 に 適 応 し た 食
さて，日本の食文化は大局的にみれば魚食である 。 この花
食の中心にした和食である 。 コンブ、を産しない I?:I.I細の地にコンブ文化 が展 開する必然性 は，政治性以 上 に 海産物 に 命 を 預
けて きた民肢の陛史である 。長 い 日本の海岸線は，私たちに様 々 な 海i誌を与えてきたはず で、ある 。今日，生理活性物質の供給源，あ るいは サ プ リメン卜そのものとしてさまざまな海=1* 物 質 が 提 供 さ れ る の も ， そ の よ う な 歴藻 が登場し，海高れ: 1

16
200

4.5

口1970
回 1980
図 1990
図 2002

」
闘J::民

100

1:

50

。

日本

4
3.5
3
2.5

2
1. 5

0.5

イギリス
図l

ドイツフランスアメリ力

0
1960

1965

主要先進国の食料自給率( % )

1970

1975

図3

1980

1985

1990

1995

2000

2005

一人当たりの海藻の消費量

史と地理条件に関係なしとはいえない。しかし，神館の時代

目標を示し目標達成のために解決すべき課題まで提示した。

がないことは，むしろ食文化を考えるとき希有な状態であり，国は 2004 年 3 月に工程管理の手法を取り入れた「食料・農からノリ，ワカメ，コンブが選ばれ，今日までその関係に変化

しかし，その後の自給率に変化はみられなかった。このため，

かっ食文化の保守的性格を意識せざるを得ない。私たち海藻に業・農村基本計画」を策定し，旧計画の検証と反省から新たことなしむしろ日本の海藻食文化は限られた種に支えられた

体的な取り組み内容を明示した。政府，地方公共団体，学識携わるものは，今日の利用海藻のバラエティーに目を奪われるからこその億倖であることを，真剣に考える必要がある。

テクスチュアーは筆者の専門の一つではあるが，水気ばかりで呈味に乏しい海藻が味・匂いに並ぶ三大食要素のーっと

して現代食文化において初めて認知されたテクスチュアーの魅力をその昔から保持していたとは考えにくい。その意味で，な目標の達成に向けた課題とそれをになう関係者の役割や具者，農業者・農業団体，食品産業事業者，消費者・消費者団体，

正に官民一体となって取り組まなければならない問題として食料自給率の向上を位置づけたのである。

それでは，肝腎の自給率にどれほどの認識があるだろうか。

図 1 は我が国の供給熱量ベース( カロリーベース) 食糧自給

日本人にとってなぜ海藻かを考える前になぜノりなのか，な

率が 4 割 (2004 年) に過ぎないことを示しているが，同年

よらず，海藻そのものの必然性において考察すべきである。

るにも関わらず，飼料用を含めた穀物自給率は 2 8 % に過ぎぜワカメなのか，なぜコンブなのかを後形質的海藻の歴史にの生産額ベースでは 7 0 % ，主食用穀物自給率では 6 0 % であない。これらの数字の裏には，国内産の高価格，コメの自給

2. 食料自給率にみる日本の食事情

いま，私たちの食に関する関心事は何であろうか。安全・率 9 5 % ( うち主食用 100%) が隠れている。そのため主食

トレーサビリティー，保健機能，それとも健康増進で用は 100% だが，油や肉を供給するための飼料作物の自給率となるとわずか 2 5 % である。

( 平成 18 年) の『我が国の食料自給率とその向上に向けて一3) 。先の農林水産省の報告 (1) では， 2004 年度( カッう( 図 2 ，安心，あろうか。実は，これらは政府のそれとは異なる。 2006 年

食料自給率レポートー. ! I ( 1 ) に数字を求めてみると，国は食料の約 6 割を海外に依存する我が国の食料自給率の向上にやっきとなっていることが分かる。

687 ，000 人 (2004 年 10 月 1 日) の国は， 1999
人口 127 ，

さて，私たちの関心事である海藻類の需給数字をみてみよ

コ内の数字は 2003 年度) の圏内生産量は 12.0 (11. 8) 万ト

ン，輸入量は 6.8 (6.2) 万トン，輸出量は 0.3 (0.2) 万トン，

国内消費仕向量 18.5 (1 7.8) 万トン， 1 人当たり年1 . 3 (1. 2)

年( 平成 11 年) に食料の安定供給などを基本理念とした「食kg， 1 日 3.5 (3.3) g となっている。この食用海藻に限っても自給率は 66 (65) % である( 図 4) 。海藻に親しみ毎日のした「食料・農業・農村基本計・画」において，食料自給率のいと見るかには色々な考えがあろうが， 1970 年度( 昭和 45

料・農業・農村基本法」を制定し，翌年これに基づいて策定ように食する日本人として，この数字を大きいと見るか小さ

100

500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

95

園輸出量

90

回輸入量

80

85
75
70

図圏内生産量65

目圏内消費仕55

1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

60

50
1960

図 2 海藻類の需要量等( 千トン)

1965

1970

1975

図4

1980

1985

1990

海漠類の自給率( % )

1995

2000

2口 5

17

年度) の自給率 91 % を最高に年々減少する数字の中に私は日本人の海藻離れを思うのである。

「海藻，それは愛すべき植物であり，日本人が魚介類と同じく身近にし，親しんできた食材である」と「はじめに」において述べたが，自給率 6 5 % という数字は主食用穀物自給率の 6 0 % ，牛乳および乳製品の 6 7 % ，鶏肉の 6 9 % に並ぶものであって，決して日本人と海藻の良好な関係を保証する数
字とはなっていない( 図 4) 。
世界に冠たるこの魚食国は 1984 年度( 昭和 59 年度) の100% を最後に今や自給率 4 9 % の魚食固となりその国民は魚食難民となってしまったが，自給率 6 5 % の海穫についても難民となってしまったことに気づいていない日本人は食用海
譲をまだ美しく誤解していると云わざるを得ない。国民と政府の食料事情に寄せる関心事項の黍離はさて置くとして，その中にあっての海藻離れが語りかけるものは食に対する日本人の単なる知識離れではなく，日本人が正に食の知識難民あるいは食盲になりつつあることへの警鐘ではあるまいか。

食を取り巻く社会状況の変化にも目を向けなければならない。台湾と香港にコメを輸出していることをご存じであろう。

今度は中国へコメを輸出するらしい (2006 年 10 月 29 日報

140
120
100

‑ + ‑ 海藻類......ー乙め

80『金ーでんぷん

60

4

40

ー肉類

→←魚介類

20
0

図5

各種食料自給率( % )ここにも国民と国の認識に講離が存在すると云わざるを得ない。国は「地産地消」について，これは地域の消費者ニーズに即応した農業生産と，生産された農産物を地域で消費しようとする活動であり，その活動を通じて，農業者と消費者を結び付けることによって地産地消を推進するとしている。つ
まり，生産者と消費者を結びつけることが食料自給率をアップさせることにつながるというのである。

一方，身土不二は，身体と環境は不可分とするもので，生まれ育った土地において収穫される季節の物を常食すれば，道) 。そして，古米，古々米をアルコール醗酵の原料にも使身体はその環境に無理なく調和することを教える。これは，る国 (2004 年度) 。の話しである。その前年度は，それぞれ( 医) 食同源や薬食一知に通じるものである。換言すれば，うという。 72.6 万トンのコメを輸入し 19.3 万トンを輸出す

95.7 万トン， 23.7 万トンであった。その国の食は，食料供給の他に別の食事情を抱える。すなわち，
.
.

高齢化

少子化

・世帯人数の減少がもたらす食事情の変化である。今や高齢化社会は「化」がとれて高齢社会となり，少子化は政府・自治体による出産奨

励策を創出し，核家族が抱える不安の常在は短絡的な社会における云い知れない不安を想起させる。

このような社会生活環境の変化に加えて世代による晴好の

きちんとした食生活をしていれば健康でいられるとする薬居住する風土に根ざした伝統的な食生活を推奨する言葉である。これは何を意味するのであろうか。

世界各地からもたらされた食料によって季節を喪失した食品が日本にあふれでいる。我が国の然るべき土地柄で育まれた日本古来の食品は，もはや手にすることができないといってよいほど外国の風土に育った日本人のための食料が海を渡ってくる。海藻も例外ではない。特に三大養殖海藻のうちノリとワカメについては，規格，品質ともに甲乙付け難いほどの接近度・完成度を見せつけられるようになってきたことについては，これまでに海外において養殖方法や加工方法を多様化，健康への不安，さらには保健機能食品( 特定保健用食指導なさった方々ですら驚きを隠さない。

がかけられる食事情は健全な状況とは云えない。ヒステリックは果たせず，唯一安価という点においてのみ自分を納得させカンテン需要の異常ブームを引き起こしていると思っているな

6 0 歳代男性の 3 割が肥満であり，糖尿病の可能性が疑われる品と栄養機能食品) やさまざまな健康食品に過剰なまでの期待な好奇心が，健康食品のプームを支え，保健機能食品や最近のらば，それは海藻難民の海藻に対する大きな誤解である。

3. 食育と海藻

日本人は何を食べているのだろうか。前章では食料自給率に焦点を当てて，日本人が食についての大いなる難民であり，
まさかの海藻難民であることを指摘した。

食品には産地表示が義務づけられているが，自分の口に入る食品の産地を本当に理解して食事をしている人がどのくら

このような食環境の変化の中にあって，望んでも身土不二るしかない日本であってよいのであろうか。現代日本人 30 '"人は全人口の 1 3 % に及ぶ。さらに，過剰なやせ志向により 20

歳代女性の 4 人に 1 人がやせ過ぎであるといわれて久しい。

成長期のこの偏った栄養状態や適正体重に満たない若い女性には将来の骨粗悪症が心配される。このような状況を打開するために， 2005 年 6 月の第 162 回通常国会において食育基本法が制定されたのであるが，健全な食生活を実践するために必要な知識や意識を高めるための「食育」について，農水・文科・厚労の三省において良くいえばその特徴を生かした，

いいるであろうか。先に上げた「食料・農業・農村基本計画」

悪くいえば連携のない取り組みの祖師が早くも現れている。

身土不ニという言葉がある。前章の食料事情のときと同様に国民の「食」に関する考え方を育て，健全な食生活をするこ

において国は「地産地消」を推奨するが，私たちには昔からそもそも食育基本法には，「食」をめぐる環境の変化の中で，

18

用途
救荒食
医薬
祭事

贈答
肥料
農薬
建材
糊料

歴史的にみる海藻の用途
海藻名
ヒジキ，アラメ，エゴノリ( 餓しん草)
カイニンソウ，コンブ: アラメ，ハノ f ノ
リ
コンブ，ノリ，ワカメ，ヒジキ，アラメ，イギス，
表2

エゴノリ
ワカメ，コンブ，ノリアラメ，ホンダワラ
ホンダワラ，ソゾ，ハナヤナギ
ホンタ ワラ，ツノマタ， ミ
ノレ
フノリ，ツノマタe

迎えるようなこと，あるいは根こそぎの乱獲によってブームを終えるようなことには耐えられない。

近年になって，腫場誘因物質の一つである一重項酸素( 活性酸素) を生体内酸化カスケードにおいて消去する強力な抗酸化活性や抗腫療活性が，ビタミン E の数百倍もあることを示すことが確認されたカロテノイド類のうち，陸上植物には見られないフコキサンチンやルテインおよび未利用状態にある多様な海藻カロテノイド類のことが話題になる。しかし，産業においていかに期待できるものであっても，海藻の生活環，海藻の文化，海藻食文化を脅かす開発に組みすることはあってはならない。その上で，今まさに，上述のごとき可能とがもとめられるとともに，都市と農村漁村の共生・対流を性を持つ海藻の利用が期待できょう。

地域社会の活性化，豊かな食文化の継承発展，環境と調和の5. 海藻と健康寄与することが期待されている。したがって，食文化を維持・いるので，ここではおさらいにとどめる。

の生産物の関係をエピデンスを添えて理解しなければならなの統計)

進め，「食」に関する消費者と生産者との信頼関係を構築して，とれた食料の生産及び消費の推進並びに食料自給率の向上に増進し，食文化を喪失してしまったものは再興し，地域とそい。その対象として，さして美味しくもなく栄養成分( 分量)にも乏しい海藻が千年以上もの間食べ続けられている理由の解明は，その悠久の歴史とは裏腹に急務であると思う( 表 2) 。

4. 今，なぜ海藻か

海藻由来の物質にはいろいろな生理活性が知られている。

例えば，抗腫場活性，抗ウィルス活性，抗菌活性，腸内細菌の改善，抗アレルギー活性，抗酸化活性，消臭作用，活性酸

素消去作用，コレステロール低下作用，血糖値低下作用，血健康食としての海藻の効能はすでに多くの紹介がなされてまず，食用海藻の種類と生産量を『海藻資源. ! I ( 大野正夫氏(2)に求めると，世界中では， 221 種類の海藻が何らかの形で利用されている。その内訳は，アオノリやヒトエグサなどの緑藻が 32 種，コンブやヒジキなどの褐藻が 64 種，アマ

ノリやオゴノリなどの紅藻が 125 種である。紅藻と褐藻の約半

数の種類は，アルギン酸やカラギーナンあるいはカンテンなどのゲル化能を有する粘質多糖類の原藻として供されているが，工業的に利用される種類は限られている。他に，医薬用として
24 種，家畜の飼料や肥料に 25 種が利用されている。

一方，海藻の生産量については，その 5 2 % が養殖により生産される( 内訳は緑藻 7 4 % ，褐藻 8 2 % ，紅藻 2 2 % ) 。また，

圧降下作用抗，アンジオテンシン I 変換酵素阻害作用，赤血

養殖量の 9 0 % は日本，中国，韓国の三国で占められ，コンブ，

外線吸収作用などである。ポリフェノールのみでもこの中の海藻は食用海藻であるといっても差し支えない。世界に目を球凝集素( レクチン) 活性，プロスタグランジン産生能，紫半数以上の効能を示すことが確認されているから，さらに魅力的である。
産業界においては，これらの機能に期待して，未利用資源

から生理活性物質を得て医薬品・化粧品のみならず食品や農薬などの分野に利用するための試みがなされている。その一部は各種サプリメントや特定保健用食品として商品化もなされているが，多くの場合その利用形態は生物体を粉末にして基材に添加する乱暴なものである。そのため，物質としての生理活性機能や作用は確認されてはいるものの商品としての効能が明確に確認できるものは多くはない。そこで，安

全性 (Safety) ・効能の科学的根拠 (Evidence) ・作用機作(Mechanism) の確認とその抽出・精製を容易ならしめる方法が確立できるならば，その基礎研究のみならずその利用を大きく推進することが可能となる。

ところで，ここで一つ指摘しておきたい。資源となる海藻が備えていなければならない条件は，それが普通に見られる海藻であり，かつ潜在的に資源量が期待できるもののうち有用性が確信できるものである。海藻に関わる者として，海蔀のスクリーニングによる物質探索の果てに化学合成で終意をノリ，ワカメ，オゴノリがその主要海藻となっており，養殖

転じると，海藻生産量は日本，中国，韓国にフランス，イギ

リス，チリを加えた 6 カ国でその 9 0 % を占める。利用される海藻も，褐藻ではコンブ属，マクロキステイス属，ワカメ属，

紅藻ではアマノリ属，オゴノリ属，マクサ属，さらにツノマ
タ属やキリンサイ属を擁するスギノリ目の海藻が中心となっている。このように， 221 種類とはいうものの産業規模で利用される海藻の種類は限られていることも，陸上植物に見られない特徴である。
次に，海藻の用途としてはそのまま食す食用はもとより，

そのしなやかさの元となる粘質多糖類の性質に起因するものが多い。海藻の主要多糖類は，次の 3 つである。また，その用途は表 3 にまとめた。

1 ) アルギン酸: コンブ科 (Laminariaceae) や巨大海藻のレツソニアなど褐藻類から得られる。

2) カラギーナン: 紅藻類のツノマタ属 (Condrus) やキ

リンサイ属 (Eucheuma) から得られる。

3) カンテン: テングサ科 (Gelidiaceae) やオゴノリ科(Gracilariaceae) などの紅藻から得られる。
次に海藻の成分について述べる前に，分析技術が格段に向19
表3三大海藻多糖類の用途

主な原斑

供給国

m 途

食品用: 噌粘・乳化安定剤
ビール用抱沫安定剤

栄養機能食品

7

I晶 醐iaIM.crocystis

レFギ Ecklo.回旨( カジメ)
ン Laminaria

酸 Dur四 II.e.

チリ
アメリカ
南7 7 リカ
北欧

中国

オーストラリア

工業用繊維用掠染糊剤
溶接棒添加剤

ホ処理用凝集沈降押l

マイクロカプセル基再lなど

医薬用 :X 線造影剤用安定剤
歯科用印象基剤など

Asc匂'phyllum

Chondru沼 田ell.tus など{ ツノマタ額)カ Kapp.phycus .Iv.rezii
ラギ Eucheuma denticuratuml Wキリンサイ}

すン化粧品用原料基準記載品
ノルウェー，カナダ 肥料，飼料
大西洋沿岸{ カナダ，ヨーロッパ)

結着剤

インドネシア

ゼリーなど

9イ

Gigarti皿チリ

lri曲 師プラジル( スギノリ属)

食品用. 安定期l7 ィロビン

アルゼンチンアイスクリーム増粘剤

医薬用: カプセル剤

歯磨帯lなど{ スギノり科ギンナンソウ属)

Gelidium eJeg宮 田{ マクサ)

カ

Ge/idium pristoides

ンテ Gr.cil81泊 vermiculophyll.
ン( オゴノリ)Furcell.ri.ce.e( ススカケベニ科)

Porphyr. hsi.臼nensis( 壇紫菜)

日本，メキシコ，イ
ンドネシ7

南アフリカ

食品用: 寒天，羊襲，心太

デンプンの老化防止剤
増粘剤

特定保健用金品など

チリ，アルゼンチン，ブラジル，ベル 工業用: 鋳物型材など
一， トルコ， 日本，
韓国，中国，台湾，
フィリピン
デンマーク( カナダ産)

中国2) 炭水化物: 海藻の炭水化物は乾物当たり 5 0 % 前後であるが，存在する部位によって

a) セルロースやキシラン，マンナンなどの細胞壁をつくる構造多糖類b) デンプンやラミナランなどの貯蔵多糖類c) 海藻に特徴的なヌラヌラの成分であるアルギン酸( コンプ酸) やカラギーナン，カンテンなどの細胞間粘質多糖類の三つに分けることができる。海藻に期待されるサプリメン

トの効果は，含有量からみても構造多糖類と細胞間粘質多糖類が分類される食物繊維が筆頭であろう。その食物繊維は，干しのりでは炭水化物の約 81 % ，まこんぶ( 素干し) では

約 4 4 % ，わかめ( 素干し) では約 7 9 % である。食物繊維は陸上植物にも豊富であるが，海藻には，近年注目されている

水溶性食物繊維が著量含まれている。

なお，アルギン酸は分子量数十万から数百万の高分子であるが， D ‑ マンヌロン酸からなる M プロックと L ーグルロン

スベイン，ボルトガ
ル，モロッコ. 韓国.

チドが血圧降下作用を示したという報告があり，健康補助食品として商品化されてもいる。

医薬用: 歯科用印象基剤
層高下補助剤D D C 用カプセルなど

化粧品用: 保湿剤酸からなる G プロック，あるいは交互の D ‑ マンヌロン酸とM プロックとしグルロン酸からなる M G プロックによって構成され，この構造が物性以上に薬理効果に関わる。

また，カラギーナンはカゼインと結合しやすいため，乳製品の粘度調整等に用いられる。カラギーナンは， 2 つのガラ

クトースが単位となって， D ‑ ガラクトース， 3 ，
6・アンヒドローL ーガラクトース，硫酸エステルのついたガラクタンなどの混合化合物で，基本的に 0.125 M カリウムイオンによりゲル化する K ‑ カラギーナン，ゲル化しない λーカラギーナ
ン，カルシウムイオンによってゲル化する l ‑ カラギーナン

上した結果，検出限界が ng (1 0乍: ナノグラム) ， pg (1 0‑12g:の三種類がある。分子量は数十万から数百万の高分子であるが分子量 10 万以下( 粘度 5 m Pa. s 以下: 水の粘度の 5 倍

ピコグラム) にまで上がっていることについて言及したい。

程度) のものは潰療を引き起こす例が知られているため，国い程度の極めてわずかなものであっても，その存在の報告があれば，私たちはその成分に何らかの効果を求めたりあるい

体重を勧告している。
6・アンヒドローL‑ ガラ
カンテンは D‑ ガラクトースと， 3 ，ければならない。
さて，食品成分は，分類の仕方によって枠組みが変わる。

熱可逆ゲルを形成する。最大の特徴はゲル化する温度と加熱の 5 成分を一般成分という。 3 大栄養素という場合は，精質・らゲルへ，ゲルからゾルへの転移温度の違いを利用してバラ

すなわち，含有量がその生理・薬理・医学効果を期待できなは危険視してしまう傾向がある。このことにまず注意をしな

連食糧農業機関 (FAO) では， 1 日当たり 70 m g 以下/ k g

クトースからなるアガロースとよばれる中性ガラクタンとア

ガロペクチンとよばれる酸性ガラクタンが混合したもので，

食品化学的には，水分，炭水化物，脂質，タンパク質，灰分

溶解する温度の差が 500 C にも及ぶことである。このゾルか

脂質・タンパク質を指す。 5 大栄養素は，これにビタミンとミエティーのある菓子作りを可能としている。ゲル化能はアガる。表 4 に科学技術庁資源調査会の「五訂日本食品標準成分表」
から抜き出した「のり J ，rこんぶ J ，rわかめ J ，rひじき」の化映している。
3) 脂質: 海藻の脂質は数% 以下で，湿重当たりに直すと1 ) タンパク質: 乾燥重量当たりで比較するとノリはタン考慮されてこなかった。しかし，陸上植物と比べてオレイン

まうため，海藻がタンパク質源として期待されることはない

サペンタエン酸 (EPA) などの高度不飽和脂肪酸の割合が高しまた糖と脂質が結合したジガラクトシルジアシルグリセ

ネラルが加わる。さらに，食物繊維が加わって 6 大栄養素とな学成分を示した。これらを例に一般成分について略述する。

ロースの方が強く，両者の割合の違いがカンテンの性状に反さらにその十分のー以下になってしまうので，栄養学的にはパク質が例外的に 4 0 % もあるが，一般的には 1 0 % 前後である。湿重当たりに換算するとノリの他は 1 % 程度になってし酸やリノールさん等の不飽和指肪酸やアラキドン酸やエイコが，ノリのタンパク質を酵素で分解して得られるオリゴペプ

ロール ( D G D G ) のような貝類の付着思避や摂食誘因に関

20
表4
水

た
ん

H旨

ぱ

分

く

質

質

炭

1<

物

養殖海藻の一般成分( 可食部 100g 当たり)
灰

ト

ウ

カ
ウ
ム

機

カ

マ

ン
、

ネ

yレ

質

グ

シ

ウ

リ

ム

Ig

mg

mg

mg

同g

610

3，
100 140

340

690

:6，
100 710

510

食品名

区

E

Ig

ほしのり

8.4

39.4

3.7

日
8.7 9.8

まこんぶ，素干し 9.5

8.2

1.2

:6 1.519.6

乾燥わかめ，素干し 12.7

13.6

1.6

件
1.3

30.8

ほしひじき

10.6

1. 3

出
6.2

18 .3

1

ナ

分

g

13.6

撫

ウ

ム

6，
600

亜

食
銅

鉛

ン

ム

780

鉄

コ レ胸
ステ
ロ 帥
yレ

食
塩
相

当

量

維

ロl̲g

Im̲g

m ̲g

10.7

3.7

1
0.62 匝

担00 3.9

K>.8!)̲.1 L P

27.1

0.9

0.08

32.7 16.8

1，
100 350

2.6

回
̲g

K)

j̲g

国
王

3 1.2 1.5

1，.判
。 620 100 55.0 1. 8 0.18 1 43.3
1，
400
( 科学技術庁資源調査会編， 2000，五訂日本食品標準成分表からの抜粋)

係する糖脂質も見つかっている (3) ため，新たな利用の研究

6. 成分と健康て海藻の脂質を過大評価する理由はない。

報告があり，これまでの日本海藻協会のシンポジウムにおいに影響される陸上植物と違って， ミネラルの宝庫といわれる

たがって，ここでは海藻そのものに視点をおき健康の関わりが期待されるが，日々摂取する食品としての栄養効果におい

4) 海藻の灰分: 海藻の灰分は，生育土壌のミネラル環境

海水の良好なミネラルバランスを反映している。含有率も乾重当たり 10 ‑... 3 0 % 近くあり，ミネラルの供給源ないしは補海藻成分以上にその機能についても多岐にわたる有用例のても度々取り上げられていることはご承知の通りである。しに限って話しを進める。

これまでの食物繊維に代わって，近年はフコイダン( モズ

助材として極めて優れている。その一方で，ヒジキなどはヒ

ク抽出物) やフノラン( フノリ抽出物) の生理活性機能が注

学上の見地から，輸入禁止とする国々がある。

繊維の多寡による食物の腸内通過時間と糞便量の違いを調査

主要なヒ素化合物はアルセノシュガーである (5) が，周知のになった感があるが，この間，はたして数々ある食物繊維の素等の重金属を特異的に高率で含有しているため，食品衛生

コンブ，ワカメ，ヒジキのヒ素含有率は，それぞれ湿重 l
g 当たり 92.2，4 1. 3 ， 138.2μg である (4) 。海藻に含まれる

目されているが，食物繊維の有益性の指摘は，食事中の食物した 1972 年の Burkitt の報告から始まるもので，そう古い

ことではない。わずか 30 年あまりで食物繊維は過去の興味通りヒジキは無機態のヒ素を顕著に含む (6) 。塩見らはマウ

効能に比べて私たちの利用回数や摂取量は高まったであろう

投与によってほぽ 1 0 0 % が 2‑.....3 日の短時間で体外に排植されることを報告している (7) 。また， Hanaoka らは，天然物繊維のその効能ほどには摂取量は伸びていないようであスを使った代謝実験で，アルセノシュガーの経口投与と静脈か。確かに海藻サラダはポピュラーな食品にはなったが，食る。日本の食事情の項で紹介したように， 1 人当たりの年間

ヒジキと煮熟処理済みの市販ヒジキについて水に浸ける前と組食量は 2004 年度( 平成 16 年度) 概算値で1 . 3 (1.2) kg，

浸漬前 23 1.0 μg，浸漬後 96.5μg，市販ヒジキでは同浸漬前たとは思えない数字である( カッコ内は 2003 年度確定値) 。
海藻ブームは幻だったのであろうか。

後のヒ素含有量を計測して，天然ヒジキでは乾物 1 g 当たり

123 .5 μg，浸漬後 9 . 3 μg と，漫潰することによってヒ素量は半分以下になることを報告している{ 的。しかし，無機態ヒ素の許容量として，フランスと同様に乾物基準で 3 p p m 以
下としているフード・ケミカル・コーデックス三訂( アメリ

カ国立食品栄養研究審議会編 198 1 ) に照らすと，ヒジキの1 日 3 .5 (3.3) g に過ぎず，効能が功を奏して摂取量が伸び

生理活性物質に関する近年の関心の高まりは，特別なものがある。その背景として，産業界においては高付加価値を生み出す医薬・農薬・化粧品等への関心，あるいは高純度を実現するファインケミカルの発展と相まって，安心感のある生

総ヒ素のうち約 15 ‑... 5 0 % が無機態の亜ヒ酸 A s 03ーやヒ酸物由来の新規有効物質への根強い待望論がある。加えて，生う。歴史的事情もあるがオーストラリアでは， 1 p p m の魚介

活の質) を改善する予防医学の視点が登場した。すなわち，

A s 04ーであるとしても，許容量の 3 p p m を大きく超えてしま

類規制を海藻に準用しているのでもはや絶望的である。このような状況では，摂取したヒ素はすべて排世されることが分かっていても，その反応機序を化学的に解明しない限り海外の納得は得られない。

活習慣病の発症を遅延させ，健康寿命を延ばし， Q O L (生食を通して生体機能の維持・回復・向上が図れる可能性が示されるや，国民の聞にはタンパク質，脂質，糖質，ビタミン，
ミネラルの五大栄養素に続く第 6 番目の栄養素として異常なまでの関心を集めたカンテン，すなわち食物繊維に代表されるような食品の第三次機能への期待があった。

21

ミネラル

表5

(K)
カリウム
カルシウム (Ca)ヴァナジウム (V)
(Cr)
クロム
(Mn)
マンガン
(Fe)
鉄
コ
ノ f ルト(Co)ニッケル( N i)
(Cu)
銅
(Zn)
亜鉛
(As)
ヒ素
(Se)
セレン
モリプデン (Mo)ヨウ素(1)

海務 4 種のミネラル分析 (PIXE 法: プラズマ誘導 X 線放射分析)

アオサ
5815
557
4.12
2.48
1. 56
156
2.52
0.08
1. 58
17.0
1. 94
0.48
0.66

ヒジキ
2276
591

1. 27
0.42
3.78
6.95

0.28
0.22
3.90
20.9
0.11
33.2

アラメ
889
641
0.03
0 .45
0.35
7.15
0.08
0.12
2.81
7.18
1. 58
0.08
0.24
105

ツノマタ
2483
1745
3.86
2.54
16.6
36.2
0.71
0.88
1. 59
28.1
97.3
0.81
0.99
43.2

(Kazutoshi Nishizawa: S E A W E E D S KAISQ，
Japan seaweed association，Tokyo，
2002，
p.59)

今日，第三次機能をになう食品は厚生労働省の認可を必要

窒素 N ，カルシウム C a，リン p ，イオウ S ，カリウム K ，ナトリ

機能食品」とに分類され，めまぐるしい消長を繰り返すほどに微量元素( 鉄 F e，亜鉛 Z n，銅 C u，セレン S e，マンガン M n，が「サプリメント」の名の下に各種の栄養補助剤が無批判に芥デン M o，ニッケル N i，ケイ素 Si，パナジウム V ，コバルト Co)

医学からみて斯界の持続的発展の上からは好ましいものではな

C N ，0) とそれを除いた 3 %の準主要元素に分ける。
元素 (H，，とする「特定保健用食品」と認可審査を必要としない「栄養大きな産業分野に発展している。しかし，生物由来の経口物質のように生まれては消えている現状は，食を通じた国民的予防い。医薬品は薬事法によって厳しく管理統制されているが，健康食品や機能性食品には法令上の明確な定義がないことも扇動的な流通市場の形成に働いているといえなくもない。

そこで，この分野の健全な発展を妨げている要因を考察しウム N a，塩素 Cl，マグネシウム M g ) と 15 の元素からなる必須

クロミウム C r，ヨウ素 1，フッ素 F ，ヒ素 As，ホウ素 B ，モリブとがある。必須常量元素は人の体重の 9 9 % を占め， 9 6 %の主要
過剰摂取または欠乏による疾病が問題となるのは，体重の1 % に満たない必須微量元素によるものである。必須微量元

素は，各種酵素の活性中心に取り込まれ触媒機能を司るため，微量であっても重要な働きをしており，これを欠くと適正なてみる。

成長や健康あるいは正常な代謝を維持できず，他の元素で代れがその物質に関する基礎研究を妨げ，そのため量的な保証

含有量はわずかであっても，確実に各種の微量元素を含有す

第一に物質としては抽出方法ならびに精製方法の確立の遅用できないため不足すれば欠乏症を発症する。したがって，の欠如が神話的効能の流布を許しているる海藻は，必須微量元素の供給源として重要である。

( ライフサイクル) や生息環境との関係における分布や資源

ネラルというが，海水はミネラルの宝庫で、ある。海水中のミている。

あるが，海藻はその種類に応じて，選択的かつ能動的に海水下に現在知られている食物繊維の生理作用について記す。

動が伴うので，直接藻体を利用する際は，海藻のそのような第二にその物質の供給源である生物自体に関する生活環としての生産量などの知見の欠如が前述の第一の問題を許し

食物繊維は，腸内滞留中に種々の生理作用を提供する。以a) 便性改善・便秘予防( 結果的に大腸ガンや痔疾の予防につながる)b) 膨満効果・肥満予防( 満腹感による過食防止が期待できる)c) 血圧降下作用・高血圧の予防d) 血清総コレステロールの低下・動脈硬化の予防，胆石

予防e) 大腸ガンの予防

無機成分から，水素，炭素，窒素，酸素を除いたものをミ

ネラル元素の量は地球規模で、見ればそれぞれほとんど一定で中のミネラルを吸収している。また，その吸収量には季節変特徴を考慮する必要がある。

表 4 の無機質をみると，わかめとこんぶにはナトリウムとカリウムが，干しのりには亜鉛とリンが，ヒジキには全般に無機成分の多いことが分かる。このように海藻のミネラルは，種によってその含有バランスが大きく違うために利用の仕方
によっては，

ミネラル供給源になる。

海藻食の欠点は， 1 回の食事で大量に食することができな

いことである。これを補うためには 1 回の量はわずかであっ日血糖値の上昇抑制効果・糖尿病予防ても継続的な摂取が有効である。また，濃縮ないしは含有量h) 海藻のミネラル
食用海藻としてはヒ素の問題があるので海藻のミネラルについるものである。したがって，水分の多い海藻に期待される

g) 腸内細菌の活性化・免疫力の向上

いて若干解説する。人が生きてゆくために必要な元素を必須元素とよび， 11 の元素からなる必須常量元素( 水素 H ，炭素 C ，酸素 0 ，の多い部分を集めたサプリメントの利用も考えられる。

必須元素は日々の食事ないしあらゆる食品が共通に持って効果は，微量元素に求めるべきであろう。その中でも，海藻の濃縮作用によって高められたミネラルに着目すべきである。

22
ヨウ素や近年注目されているセレンや亜鉛はその例である。

視点からの研究は乏しい。その原因一つに，紫外線発生制御

もに 1 日当たり数 m g 以下の少量でも健康や恒常性の維持に性が保証されなければならない医薬，食品，化粧品について

1 0 0 g 当たりの比較に注意する必要がある。たとえば，保蔵

酸 (PBAA) 誘導体やベンゾフェノン誘導体などの有機化合

乾物 100 g 当たり 300 m g 以上あり，レモンやイチゴのそれため，生物由来の，特にその存在が分かっている海産植物を

i) 海藻のビタミン
海藻はビタミンとミネラルに富んだ食品とされている。と効果がある。しかし， ミネラルと違ってビタミン類は可食部
状態の良いアマノリ( のり) のビタミン C ( アスコルビン酸) は，をしのぐが，干しのり 1 0 0 g は 30 枚以上に相当することに思いをいたせば，その量を強調するべきではない。干し海苔は，の高度な技術にもかかわらず，紫外線防御物質にその適当なものが少ないことが挙げられる。ことに，人に対する安全は， T i 02 や Z n 0 2 のような金属化合物やパラアミノ安息香物が選択できる工業生産物にない制約が多く存在する。その中心とした海産生物に抽出源としての期待がかかる。
近年，太古の時代から強い太陽光線に晒される海藻には紫

野菜や多の海藻と比べるとピタミン C は確かに多いが 1 回に

外線吸収物質が存在していることが確認され，自己防御的なは誤りであろう。このような例は，脂溶性ビタミンのレチノー

類のツノマタなど，自身の中に紫外線吸収物質を多量にもつ。

200μg/ 乾物 100 g) は，数字の上ではアンコウの肝臓
ル (7 ，(8 ，300μg/ 湿重 100 g) やヤツメウナギ (8，200μg/ 湿重 100

もに紫外線による海藻の生育阻害を防御することがわかっている( 1 1 ) 。そのような紫外線吸収物質は身近な海苔にも存在が認

食す量と頻度を考えれば，ビタミン C の供給源とみなすこと

ル( ビタミン A) においても同様である。干し海苔のレチノーg) と肩を並べるが，食す量に注意が必要である。

j) 海藻の生理活性物質
生理活性物質とは，生物の生命活動を助長，制御，維持する化学物質と定義されることが多い。しかし，海藻は体に良いとされてはいるが伝承的に利用されてきたものが多いだけに，健康の維持や増進に関わる成分を特定することに遅れをとってきた。近年，食品の第一次機能( 生命を維持するための栄養機能) と第二次機能( 食事を楽しむための味覚機能)に続く第三次機能( 免疫力の増進機能や抗酸化作用などによる生理調整機能) の重要性が指摘されるにつれ，病気にならないように健康を維持する予防的観点から食と健康を考える「セルフメディケーション」が注目されると，以下で触れるように海藻の成分についてもその効能や機能の解明が飛躍的に進んできた。
k) 種々の生理活性

海藻由来の物質には種々の生理活性が認められている。たとえば，抗腫揚活性，抗ウイルス活性，コレステロール低下作用，抗菌活性，抗酸化活性，プロスタグランジン産生能，赤血球凝集素( レクチン) 活性，アンジオテンシン I変換酵素 (ACE)

阻害作用等々である。具体例としては，テングサの一種である
オパクサのタンパク質に血糖値抑制効果が認められている (9)。
オパクサからはまた，レクチンが抽出されている( 1 0) 。
1 ) 外線吸収物質

オゾン層の破壊による紫外線の地表到達量増加の影響は，
地球環境の問題にとどまらず，南半球高緯度諸国においては皮膚がん患者の増加となって現実のものとなりつつある。特に，増加の激しい U V ‑ B (320 "" 280 nm) については，十数年前からその農作物に対する影響が調べられている。
海洋においては，減衰する紫外線量は予想に反して 1 m 当
たり 2 0 % に過ぎないこと明らかとなり，一次生産者の海洋
微細藻類に対する紫外線の影響が研究の対象になってきた。
ひるがえって，人に対する紫外線量増加の影響は，病理学的には研究例があるものの日常生活に直接関係する衣食住のシステムが備わっていることが知られてきた。たとえば，紅藻
この物質の仲間の一つであるパリシンは，その濃度の増加ととめられているが，これを食した時の人におけるその機能は現在のところ不明であるが，食品の保健機能が注目される今日，生物由来の紫外線吸収物質の存在は大いに注目してよい。
m ) アガロオリゴ精1990 年には，食物繊維の抗癌機能が評価されて，アメリカの国立癌研究所を中心としたガン予防のためのプロジェク

ト( デザイナードフーズ・プロジェクト) で食物繊維に富む食品が推奨されているのだが，一体，抗癌機作がそんなに単純なものであろうか。最近，そのような疑問に対する解答が出始めている。その一つがアガロオリゴ糖である( 1 2) 。アガ
ロオリゴ糖は弱酸下で寒天を煮ると容易に得られる。また胃酸の雰囲気下でも塩酸による加水分解で生成する。このアガ
ロオリゴ糖が，腫療の増殖や転移を助長するー酸化窒素 (NO)の体内発生を抑制するという。一酸化窒素は血管内皮の透過性を上げることにより，腫療の噌殖や転移に関与することが分かつている( 1 3 ) 。一般的に糖鎖は化学的に不活性であると思われがちであるが，アガロオリゴ糖は非還元末端にガラク

トース残基をもつため肝細胞などに容易に吸収されてさらに分解され，直接的にはその化合物がー酸化窒素合成酵素の遺伝子発現を抑制することによって，一酸化窒素の生体内産出を抑えることも分かつている( 1 2) 。

以上，海藻の成分と健康について述べてきたが，健康食品
として認知するために必要な要件として海藻成分にも次の三点が保証されなければならない。
1 ) 有効性
2) 安全性3) 説明性

換言すれば，上記番号に対応して，
1 ) 臨床結果に統計的有意差があること
2) 食経験があること
3) 作用機序が解明されていることのいずれかを欠くと，その信頼性が根拠を失うことになる。

23

おわりに

今，日本人の食に関する関心は，食の安全と機能であろう。昔から「栄養があること，安全であること，おいしいことJ が食の三要素といわれ，最近では，食物繊維やポリフェ

ノールなどを例として食機能をその要素に加えているようである。私は，むしろ「団襲 J を加えている。

健康は食習慣に左右される。食の安全は成分だけの問題ではない。世界中から食材が集まる日本の食品は，郷土に根ざした食品とは違う危険性を秘めている。また同じものを食しでも，おいしさの程度，栄養の吸収量，食する量，それぞれに I 人ひとりが異なる。その事情を知って食事を作り，戴くことがかしこい食の選択だが，誰も教えてはくれない。そのようなとき，自然に行動を促してくれるのが食文化であり，伝統である。豊かな食文化があれば，コアラのような危機に陥ることはないはずである。

私たち日本人にとって，食文化とは何かを考えるとき，海藻は必ず登場する。しかしその時登場する海藻は，アマノリ，

ワカメ，コンプ，加えてもヒジキ程度では寂しいが，かといって奇をてらった海藻をもちだす必要もない。食文化と海藻産業は分けて考える健全さが必要であろう。
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座 干 108‑8477 港区港南 4 ・5 ・7)