ベニズワイ煮汁の解凍濃縮（第２報)
Concentration of the Red Snow Crab Stock by Defrosting (2nd Report)

小谷幸敏・山本宗幸＊
Yukitoshi Kodani and Muneyuki Yamamoto

ベニズワイ煮汁の解凍濃縮について検討したところ、凍結容量を大きくすることによって濃縮倍率、回収率が上昇することが分かった。

1. はじめに

2.4 再凍結解凍濃縮の影響

筆者は、前報１）において、解凍濃縮は凍結濃縮に

前述 2.1 の 50 L 試験区で約 50％の可溶性固形物が比べて効率良く濃縮が行われることを報告した。し回収できた回収液（濃度 Brix 11.1％、液量 5.3 L）を、かし、濃縮濃度(Brix 8.3％)、歩留まり（9.3％）と再度−20℃で凍結後、5℃で解凍し、回収液重量、濃低く、実用化には不十分であると思われた。そこで、度（Brix）を計測した。

解凍濃縮による濃縮濃度、歩留まりの向上について

2.5研究を行った。

大容量カニ煮汁の解凍濃縮

ベニズワイ煮汁（Brix 2.3％）60 L を 70 L の円形ポリ容器に入れ、−20℃で凍結後、5℃の冷蔵庫で容2.

実験方法

器を反転させ、傾けて放置し、解凍液を順次回収し2.1

凍結解凍容量の影響て回収液重量、濃度（Brix）を計測した。

1.6%の食塩水（Brix 2.0 ％）水を 5 L（25×34×9cm、）、15 L（36×60×10 cm）、50L（70 L 容円形ポ

3.

結果と考察

リ容器）それぞれ入れ、−20℃で凍結後、5℃の冷蔵

3.1

凍結解凍容量の影響

庫で放置し、解凍液を順次回収して回収液重量、濃凍結解凍容量が濃縮に及ぼす影響を、食塩水によ度（Brix）を計測した。ただし、50 L の場合は、容るモデル試験により調査した結果を図１に示した。

器を反転させて解凍した。濃度（Brix）は、ATAGO

その結果、5 L では回収初期の濃度は約 3.2 倍であ製デジタル屈折計（PR-201α）を用いた。

ったのに対し、15 L では約 4.4 倍、50 L では約 12

2.2 解凍方法の影響倍であり、容量が大きいほど濃縮倍率が高くなる傾冷凍パン（36×60×10 cm）に前述 2.1 と同様な食向が見られた。また、濃縮割合が 4 倍での可溶性固塩水を 15 kg 入れ、−20℃の冷凍庫で凍結させ、そ形物回収率を比較すると、15 L では約 45％、50 Lの後 5℃の部屋で冷凍パンを縦長方向に立てて放置では約 75％であり、容量が大きいほど可溶性固形物し、解凍液を順次回収し、回収液重量、濃度（Brix）の回収率が高くなる傾向が見られた。

を計測し、前述の 2.1 の結果と比較した。
2.3

解凍温度の影響前述 2.2 と同様な試料を凍結し、−1.5℃の部屋で長軸方向に立てて放置し、解凍液を順次回収し、回収液重量、濃度（Brix）を計測し、前述の 2.2 の結果と比較した。
47＊

日本海冷凍魚株式会社

3.31815 L の食塩水を凍結後、5℃の部屋と−1.5℃の部

16

屋で解凍した場合の回収液の濃度と可溶性固形物の14

Brix濃縮率（倍）解凍温度の影響

50L食塩水(Brix2%)
15L食塩水(Brix2%)
5L食塩水(Brix2%)1210

回収率を図３に示した。
その結果、−1.5℃のほうが若干可溶性固形物の回8収率が高い傾向が見られたが、その差はわずかであ6った。今回具体的な数字は示していないが、−1.5℃4での解凍の場合、著しく解凍に時間を要することか2ら、実用化へのメリットはあまり大きくないと思われた。

00102030 40 50 60 70 80
可溶性固形物回収率（％）

90 10018

図１ 容量が凍結解凍濃縮に及ぼす影響

15L食塩水(5℃）(Brix2%)
15L食塩水(-1.5℃)(Brix2%)16

解凍方法の影響

14Brix濃縮倍率（倍）3.2

15 L の食塩水を凍結後、5℃の部屋でそのまま放置して解凍した場合と、縦長方向に立てて放置して解凍した場合の解凍液の濃度について比較した結果を図２に示した。

1210864

その結果、立てたほうが、明らかに回収初期濃度、2可溶性固形物回収率ともに高いことが分かった。こ00の原因として、縦長方向に放置したほうが、そのま102030 40 50 60 70 80
可溶性固形物回収率（％）

90

100

ま平置きで放置解凍した場合に比べて、凍結中に濃図３ 解凍温度が濃縮に及ぼす影響縮された溶質が、重力によりより速やかに溶出したためではないかと思われた。
3.41850 L の 1.5%食塩水(Brix 1.8％)を約 50％の可溶性

16固形物が回収できた時点（濃度 Brix 11.1％、液量 5.3L）で、再度−20℃で凍結後、5℃で解凍し、回収液

14Brix濃縮倍率（倍）

再凍結解凍濃縮の影響

15L食塩水(縦）(Brix2%)
15L食塩水（横）(Brix2%)1210の濃度を調査した結果を図４に示した。
その結果、回収初回濃度は、1 回目が 22％(濃縮割8合約 12 倍)であったのに対し、2 回目は 24％(濃縮割6合約 13 倍)であり、同一可溶性固形物回収率での濃4度は、可溶性固形物回収率約 40％で比較すると、12回目は約 17％（濃縮割合約 9.3 倍）であったのに対00102030 40 50 60 70 80
可溶性固形物回収率（％）

90 100

し、2 回目は約 20％（濃縮割合約 10.9 倍）であり、凍結解凍濃縮の繰り返しは、濃度向上に効果がある

図２ 解凍方法が濃縮に及ぼす影響ことが分かった。
481618141650L食塩水(Brix2%)
2回目

121410Brix濃縮率（倍）Brix濃縮率（倍）1886460Lカニ煮汁(Brix2.3%)
50L食塩水(Brix2%)

121086422001020

30 40 50 60 70 80
可溶性固形物回収率（％）

90010001020

図４ 解凍濃縮の繰り返しが濃縮に及ぼす影響

30 40 50 60 70
可溶性固形物回収率（％）

80

90100

図５ 大容量カニ煮汁の解凍濃縮

3.5

大容量カニ煮汁の解凍濃縮モデル試験で良好な濃縮効果が得られたことから、大容量（60 L）カニ煮汁での凍結解凍濃縮を行い、図６に解凍濃縮による回収液の濃度と解凍時間の回収液の濃度変化を経時的に調査した結果を図５，関係を示した。

６に示した。

この結果、Brix 10％のカニ煮汁を得るには、約 120時間（5 日間）を要した。

その結果、50 L の食塩水によるモデル試験との対比では、解凍中期はほぼ類似した曲線を示したが、今回の研究の結果、大容量の解凍濃縮は、濃度、解凍初期は今回のカニ煮汁での試験のほうが濃縮倍

回収率等は、実用化に十分耐えうるものと思われた率が高い傾向が見られた。この原因については、前が、解凍に長時間を要するという欠点があり、実用述 3.1 で、容量が大きいほうが初回回収液濃度が高化のためには、時間短縮が課題になると思われた。

い傾向が見られたことから、使用した容量の違いによるのではないかと思われる。
40.0

は、原液濃度が 2.3％（Brix）であったものが、解凍35.0

初回回収液は、36.3％(約 16 倍)にまで濃縮された。

30.0

今回の調査結果から、製品化の一応の目安として

25.0

推定Ｂｒｉｘ（％）

今回の 60 L のカニ煮汁を用いた解凍濃縮試験でいる Brix 10％(濃縮倍率約 4.3 倍)の濃縮液が、液量で約 18％、可溶性固形物で約 78％の割合で回収できることが分かった。

20.015.0
10.0
5.00.00100

200
時間（時間）

300

図６ 大容量(60L) カニ煮汁の解凍濃縮中の回収液の濃度の変化

49400

4.

おわりにベニズワイ煮汁の解凍濃縮を実用化するため、高濃度化ならびに回収率の向上技術について検討した。
１）解凍濃縮の際の容量大きいほど、濃縮率、回収率が高くなる傾向が見られた。
２）そのまま放置して解凍した場合と、縦長方向に立てて放置して解凍した場合では、立てたほうが、回収初期濃度、可溶性固形物回収率ともに高いことが分かった。
３）解凍濃縮の環境温度（5℃と−1.5℃）は低いほうが可溶性固形物回収率は若干高い傾向が見られた。
４）解凍濃縮液の繰り返し解凍濃縮は、濃縮率の向上に効果的であった。
５）カニ煮汁の大容量（60 L）の解凍濃縮を行うことにより、原液 Brix2.3％のカニ煮汁から、Brix10％の濃縮カニキスが液量で約 18％、可溶性固形物で約 78％の割合で回収できることが分かった。

文献1)小谷幸敏；鳥取県産業技術センター研究報告第 7号,p.85‑88(2004)

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