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Development of the Fresh Fish which Became Better Palatability by Carrying Out Freezing and Defrosting࠾࠸ࡋࡉࢆቑࡋࡓ⏕㣗⏝෭෾ࣈࣜࣟ࢖ࣥࡢ㛤ⓎDevelopment of Frozen Yellowtail Loin Block for Sashimi with Better Palatabilityᑠ㇂ᖾᩄ㸨࣭ຍ⸨ឡ㸨㸨࣭ᮏከ⨾ᜨ㸨㸨࣭㐲⸨㊰Ꮚ㸨㸨㸨Yukitoshi Kodani, Ai Kato, Mie Honda and Michiko Endo㸨㣗ရ㛤Ⓨ◊✲ᡤࠊ㸨㸨㣗ရ㛤Ⓨ◊✲ᡤ 㣗ရ㛤Ⓨ⛉ࠊ㸨㸨㸨⡿Ꮚᕤᴗ㧗➼ᑓ㛛Ꮫᰯ ࣈࣜࢆᛴ㏿෭෾㸦30Υࣈࣛ࢖ࣥ෭෾㸧ࡋࠊゎ෾ࡋ࡚సᡂࡋࡓ่㌟ࡣࠊ෭෾๓࡟ẚ࡭࡚㣗࿡ࡀྥୖࡍࡿ࡜࠸࠺⌧㇟ࢆぢฟࡋࡓࠋࡇࡢ⌧㇟ࢆ☜ㄆࡍࡿࡓࡵࠊࣄࢺࡀ࿪ᄮࡋࡓ᫬࡟ཱྀ୰࡟ᗈࡀࡿ࠾࠸ࡋࡉࢆ᝿ᐃࡋࠊᅽ⦰᫬࡟ᨺฟࡉࢀࡿ⫗Ồࢆㄪᰝࡋࡓ࡜ࡇࢁࠊ෭ゎ෾࡟ࡼࡾ⫗Ồ㔞ࡀቑຍࡋࡓࡔࡅ࡛ࡣ࡞ࡃࠊ⫗Ồ୰ࡢᡂศ⃰ᗘࡀୖ᪼ࡋ࡚࠾ࡾࠊ௜╔㓺Ἔࡢࢢࣝࢱ࣑ࣥ㓟࡜⫗Ồ୰ࡢ࢖ࣀࢩࣥ㓟⃰ᗘ࠿ࡽࠊ࠺ࡲ࿡ᙉᗘ㸯㸧ࢆヨ⟬ࡋࡓ࡜ࡇࢁࠊ෭෾ࡋࡓ᪉ࡀ㧗ࡃ࡞ࡿࡇ࡜ࡀ☜ㄆࡉࢀࡓࠋ

A case of enhancement of eating quality of sashimi processed by rapid freezing (brine freezing at -30Υ) and defrosting ofBuri (yellowtail) was observed. In order to investigate this case, we assumed the palatability that spreads in the mouth afterchewing well and examined the amount of fish juice produced on fish compression. We observed an increase, not only in theamount of fish juice that was processed by freezing and defrosting but also in the concentration of a component in the fish juice.
By preliminary calculation of the umami degree from glutamic acid in the accompanying soy sauce and the concentration ofinosinic acid in the fish juice, it was confirmed that the umami degree is higher in frozen fish than in fish that is not frozen..

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