食にまつわる情報をお届けするFAMICの広報誌

2021 年

新年号
No.63
ISSN 2432-9673

キーワード ノングルテン米粉

スルメイカ

農薬検査部

新しい肥料制度フ ァ ミ ッ ク

独立行政法人 農林水産消費安全技術センター（FAMIC）
Food and Agricultural Materials Inspection Center（FAMIC）

FAMICホームページでは、
No.63
2021年 新年号

過去５年間の広報誌を公開しています。

もくじ
03

年頭のごあいさつ04

米粉の魅力と可能性

06

DNA判別シリーズ〜スルメイカ〜

08

農薬検査部今昔物語 ｰ中-

10

肥料をより使いやすく安全に13

国際標準化機構（ISO）の分科委員会総会

14

Ｑ＆Ａ アクは悪？

15

食材百科 春菊

16「JAS規格」をつくってみませんか？

レモン
美味しいレモンの選び方をご紹介します。
• 張りとツヤがある• ほどよい弾力がある• 重みがある• へたが緑色で黒っぽくなっていない
そのままの状態であれば、
冷 暗 所でも数日日持 ちしま
す。乾燥を防ぐためポリ袋に入れ、冷蔵庫に入れると、1ヶ月ほど長持ちします。
カットしたレモンは、切り口をラップで包んで冷蔵庫に入れ、早めに使い切りましょう。

◎「大きな目小さな目」は、国の施策のうごきなどのマクロな視点と、
FAMICの検査・分析技術を通じた
ミクロな視点から、農業生産資材及び食品の安全等に関わる情報をわ
かりやすくお伝えする広報誌です。
◎転載について掲載した画像の無断転載･複製
シャキシャキした食感と独特な香りが特徴。
きりたんぽ鍋には欠かせない具材です。
（答えは１６ページ）

02

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）を固く禁じます。
なお、本誌の内容を転載する際には、FAMIC広報室までご一報ください。

年頭のごあいさつ

昨年来、新型コロナウイルスが世界中で猛威をふるい、私たちの生活様式も大きく変化しました。このような状況下において、医療従事者の皆様、また、
私たちの食を支えてくださっている生産者、食品産業事業者の皆様に、心より感謝申し上げます。
FAMICは、食品、肥料、飼料、農薬の科学的検査、分析を行い、その品質、表示の適正化や安全性の確保に取り組んでいます。
私たちの食生活は、コロナ禍で外食が減り自宅での飲食が増えるなど変化しました。また、農業生産の現場も労働力不足など様々な影響を受けています。
このような中で、FAMICは皆さんが安心して選択、消費できる食品、使用できる生産資材が提供されるよう、これまでにも増して努めてまいります。
最近の職場ではIT化を通り越して、デジタルトランスフォーメーション（DX）という、ITを活用した仕事や組織の変革が求められています。私どもは新しい生活様式に対応して、皆さんとのコミュニケーションにも新しい技術を積極的に取り入れていきたいと考えています。
皆様のご理解とご支援のほど、よろしくお願い申し上げます。

FAMIC（ファミック）
独立行政法人
理事長

農林水産消費安全技術センター

木内 岳志
大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）03

米粉の魅力と可能性＜ノングルテン米粉の製造工程管理JASが誕生しました！＞
主食用の米の消費量が減少傾向にある中で、小麦粉のように利用できる米粉は、米の消費拡大を後押しする食品として期待されています。米粉にはどのような魅力があるのでしょうか。
今回は米粉をめぐる状況をお伝えするとともに、
令和2年10月に制定された ノングルテン米粉の製造工程管理JAS について紹介します。

１．米粉の新たな魅力

グルテン含有量１ppm以

米粉は、古くからおせんべいや団子の原

下 の 米 粉 を「 ノン グ ル テ

料などに使われてきました。最近では、製ン 米 粉 」と す る 認 証 制 度

粉技術の改良や米粉に適した品種の開発にをスタートさせました。

より、パンやケーキ、麺類などにも利用が広がっています。

こ の1ppmと い う の は 、100万分の１（1トンのうちの1g！）という、とても わ ず か な 量 で す 。米 はノングルテン米粉
認証マーク

もともとグルテンを含んでいませんが、グ
ルテンを含む小麦などが、米の裏作で栽培
米粉を使った食品には、次のような魅力されているなどにより原料や製造工程に混があります。

入することもあり、米粉の原料段階から製・米粉特有のもちもち食感！

造工程において、小麦などからグルテンが・ダマにならないので粉をふるう必要がな

混入しないよう1ppmレベルで管理し、製く、調理がより簡単に！

造することはとても大変なことといえます。

・小麦粉よりも油の吸収率が低く、揚げ物「 ノン グ ル テ ン 米 粉 」認 証 制 度 は 、グ ルの 衣 に 使 用 す る と 、サ ク サ ク 感 が 長 持

テン含有量が１ppm以下であることや、製ち！

造工場において安定した生産・検査・出荷

このような米粉を使った食品を、皆さんができる体制であることを確認した米粉に、も、普段の買い物の際に見かけたことがあ「ノングルテン米粉認証マーク」を付与す

るのではないでしょうか。

るもので、このような品質の高い日本産のノングルテン米粉は、グルテンフリーを求

２．世界にはばたくノングルテン米粉
この米粉が、世界的にも注目されていることをご存知ですか？
欧米では、セリアック病 ※１ の方向けに、
グ ル テ ン ※ ２ の 含 有 量 が 一 定 基 準（ 例 え ば
20 ppm※３）より低い「グルテンフリー」と呼ばれる食品の需要が非常に高まっています。
一方、国内では、「日本米粉協会」が、欧米の基準（20 ppm）よりさらに厳しい、

04

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）

める市場においても注目されています。
※1：セリアック病
グルテンに対する免疫反応が引き金となって起こる疾患※2：グルテン
小麦や大麦などに含まれるタンパク質の一種※３：ppmparts per millionの頭文字をとったもので、100万分のいくつかという割合を示す

３．「ノングルテン米粉の製造工程管理
JAS」の制定
さらに、グルテンの含有量を１ppm 以下に管理できる能力の高さを、取引の場な

このJAS認証を取得することによって、会社のホームページや名刺等にJASマークを表示し、管理能力をアピールすることが可能となります。

どでアピールできるよう、ノングルテン米粉の製造を行う事業者の管理方法の基準を規定した「ノングルテン米粉の製造工程管
理JAS」 が 令 和 ２ 年10月 に 制 定 さ れ ま した。
この規格では、製造工程においてグルテンが混入する可能性のある箇所を特定し、
米 粉 の グ ル テ ン 含 有 量 が １ppm以 下 と な管理能力をアピール！

るように管理するとともに、その管理方法が適切かどうかを定期的に検証することが日本米粉協会によるノングルテン米粉の求められています。このほか、施設や設備・認証と「ノングルテン米粉の製造工程管理

器具、従業員の教育訓練等についての基準

JAS」による事業者の管理能力の認証の二も定められています（下図参照）。

つの仕組みにより、ノングルテン米粉の認知度向上や海外への輸出拡大がますます期待されています。
４．さいごにノングルテン米粉の普及により、私たち
消費者の食材選びの選択肢がさらに広がります。米粉を使ったお菓子やパンなどのレシピも公開されていますので、ご家庭でも米粉を使った料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

農林水産省

米粉の用途別レシピ動画

https://www.maﬀ.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/
youto/180820.html「ノングルテン米粉の製造工程管理JAS」
について
https://www.maﬀ.go.jp/j/
jas/jas̲kikaku/attach/pdf/
ノングルテン米粉の製造工程管理J ASの概要

kikaku̲itiran2-380.pdf

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）05

DNA判別シリーズ〜スルメイカ〜

原材料に「スルメイカ」と書かれたさきいか、塩辛、イカフライ・・・。本当にスルメイカ
でしょうか。FAMICでは、スルメイカかどうかを判別する方法を開発したので、紹介します。

日本では昔から水産物が多く食べられており、イカもその一つです。なかでもスルなった形であり、その間に塩基と呼ばれる物質が並んでいます。

メ イ カ は な じ み 深 く 、刺 身 の 他 に さ き い
赤と青の線が二重らせん、 間の黒い棒が塩基だよか 、塩 辛 、フ ラ イ な ど に 加 工 さ れ て い ます。
近年日本のスルメイカの漁獲量は減少しています。不漁で減少した分については他

似たような生物でも種類が違うと、塩基の安価なイカ類が代わりに使用されているの並び順（「塩基配列」）が異なります。

と 言 わ れ て い ま す 。原 材 料 に「 ス ル メ イ

スルメイカとその他のイカ類でも、全く同カ」と表示されていても、細切りやカット

じにはなりません。このような塩基配列のされたイカを使った食品では、見た目では違いに着目して生物種を区別することがで

スルメイカかどうか分かりません。

きます。

そこで、「スルメイカ」の表示がある食品に本当にスルメイカが使われているかを検査法の開発に当たり、国際的なデータ

調べるDNA検査法を、国立研究開発法人水ベ ースを使ってスルメイカと他7種 の 食 用産研究・教育機構の協力のもと開発しましイカ（アメリカオオアカイカ、アカイカ、た。

アルゼンチンマツイカ、カナダマツイカ、
ソデイカ、ケンサキイカ及びオーストラリ

生物の細胞の中には細胞の設計図の役割

アスルメイカ）の塩基配列を調べました。

をするDNA（デオキシリボ核酸）がありま

その結果、スルメイカにはDNAのある一部

す。DNAは二重らせんが紐状または輪状に分に他の７種のイカにはない特徴的な塩基

図 1 ス ル メイカとイカ
加工品
原料のイカは本当にスルメ
イカ・・・
？

06

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）

配列があることが分かりました。DNA検査
では、この塩基配列が異なる部分を利用します。
検 査 で は 、そ れ ぞ れ の イ カ の 肉 片 か ら
DNA を 取 り 出 し ま す 。こ の DNA を 調 べて、イカの種類を見分けます。
図2の 写 真は、検 査 の 結 果を示したものです。スルメイカのDNAは1です。その他のイカ類とは、パターンが異なるのが見て分かります。このようにして、「スルメイカ」使用という食品の表示が正しいかどうかを確認することができます。

図2

イカの判別

1：スルメイカ
2〜8：その他のイカ類
光って白く見えているところにDNAがある。
スルメイカとその他のイカでは、パターンが異なる。

FAMICは、DNA検 査 など の 科 学 的 手 法
により、食の安全と消費者の信頼の確保に努めています。

図3

作業を行うクリーンベンチ

異物の混入を防ぐため、作業は仕切られた空間で行う。

図4

PCR装置

DNAを増幅する反応
を行う。

図5

DNAを分離・可視化する電気泳動法

DNAの分離・観察方法の一つ。シート状の寒天の片側（マイナス極側）にDNAを含む溶液を添加し、電流を流す。負の電荷を持つDNAはプラス極側に移動する性質があり、電流を流す時間が同じなら、短い D N A ほど、よりプラス極側に近づく。こうして長さによって分離した後、紫外線を当てて光らせ、観察する。

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）07

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

農薬検査部今昔物語 ‒中‒シリーズ２回目は、昭和40年代から50年代にかけてお伝えします。人々の生活が豊かになる
につれ、食の安全を求める機運が一層高まりました。農薬の安全性評価に関する国際的な動向を見据えつつ、農薬の登録時に毒性などに関する試験が義務付けられ、農薬検査所にも残留農薬や環境などへの影響に関する検査・研究を行う部署を新設しました。

1

求められる農薬の安全性（昭和42年〜）

農薬検査所では、農薬の安全性を確保する○農薬の残留基準の設定ために増大する業務に対応するべく、農薬○残留性及び毒性に関する試験成績の提出

登録申請の受付を専属に行う部署を昭和○農薬検査所の組織強化

46年に設置しました。昭和52年には、検農薬を農作物に使用すると農作物に残留査業務の要となる企画調整課（現在の審査し、それを長期にわたって摂取することに調整課）を新設し、各種申請の受付、全体

よる健康に悪影響を及ぼす可能性についての取りまとめと農林水産省への報告、立入

国際的に関心が高まりました。食品の国際検査の取り仕切りなど、検査に関する総合規格を定めるコーデックス委員会でも、昭的な役割を担うことになりました。

和41年 か ら 国 際 的 な 農 薬 の 残 留 基 準 の 設定作業が始まりました。
国内においても残留基準の設定が始めら
れ た こ と か ら 、 昭 和42年 、 農 薬 検 査 所 は昭 和54年 に は 新 た に 魚 介 類 安 全 検 査 室（現在の環境影響審査課）を新設し、農薬の魚介類への影響に関する検査及び調査研究について技術的強化を図りました。

新たに農薬残留検査室（現在の農薬使用基準審査課）を設置し、農薬残留に関する安
全性の検査体制を整えました。

魚介類の試験水槽
このように農薬の安全性が大きく取り沙汰され、それとともに増大する検査業務に対 応 す る た め 、 昭 和53年 に 各 検 査 部 署 を包括して検査部を新設し、検査体制を整備
X線分析装置
農薬取締法 改正へ
昭 和46年 に 、 現 在 に 続 く 農 薬 取 締 法 の大きな改正が行われ、食用作物に適用のある農薬の申請に際しては、残留性と慢性毒性に関する試験成績の提出が必要とされました。また、農薬の使用に当たり、使用時
期や農薬の使用回数が定められました。

08

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）

していきました。
[問題] 農薬検査部がある小平市では、日本で初めて栽培された果実があります。
それは次のうちどれでしょうか。
①キウイフルーツ②ブルーベリー③あけび（答えは本稿の末尾）

2

安全性検査の強化（昭和55年〜）○検査体制の強化○GLP制度の導入＜信頼できる試験成績に必要なこと＞○ 決められた、正しい手順で試験を行っていること

農 薬 の 安 全 性 評 価 は 、 昭 和46年 の 農 薬○記録や結果が正確に残されていること取締法改正により農林水産省と共同で農薬○第三者が記録を見て確認できること

等の規制を担うこととなってきた環境庁（現在の環境省）及び食品への影響を評価する

日本でもGLP制度を導入するため、昭和

厚生省（現在の厚生労働省）などの関係省

58年 に 農 薬GLPの 適 合 確 認 に 責 任 を 持 つ庁との密接な連絡の下に行う必要がありま

農薬審査官を農薬検査所に新設しました。

し た 。 そ の よ う な 状 況 を 受 け 、 昭 和55年

農薬GLPの適合確認は、この確認を希望すに毒性関係の２係を集約・独立させて毒性る 試 験 施 設 をFAMICの 職 員 が 訪 れ 、GLP

検査課（現在の農薬使用時安全審査課）を組織の運営体制、設備、機器、試験操作、

新 設 し ま し た 。 さ ら に 、 昭 和56年 か ら 農

人材育成に関する記録及び資料の保管状況

薬使用者の安全性に関する業務を追加し、等の実地調査を行い、その結果を農林水産

農薬の安全性に係る検査体制の強化を図り省に報告し農林水産省が適合を確認する仕ました。

組みです。このようにして、農薬の安全性評価に使用するデータの信頼性が確保され試験成績の信頼性の確保へ

ています。

（続く）

1970年代、安全性評価に用いられる毒性試験について、米国の試験機関で試験
データのねつ造、試験施設や職員教育の不備等が判明し、試験成績の信頼性が大きく揺らぐ事態が生じました。これを受け、米
国食品医薬品局は、1979年（昭和54年）に試験と試験施設の信頼性を確保するためのGLP制度（優良試験所規範）を導入し、国に提出する安全性に関する試験成績は、
GLPの適合確認を受けた試験施設で作成されなければならないとしたのです。

マウス急性経口投与試験の例
験の例[問題]の答え：②ブルーベリー
小平市の公式サイトによると、昭和43
年にブルーベリーの木が植えられて、日本で初めてブルーベリー栽培が始まったとのことです。ブルーベリー栽培発祥の地と謳われています。
参考図書等：①農薬検査所20年(昭和43年)②農薬検査所30年(昭和52年)

農薬1件の申請に必要な膨大な資料③農薬検査所50年(平成9年)

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）09

肥料をより使いやすく安全に肥料を生産・輸入・販売する際のルールを定めた「肥料取締法」の一部を改正する法律が令和元年12月に公布されました。これに伴い、令和2年12月1日から、法律名が「肥料の品質の確保等に関する法律」（通称「肥料法」）に変わり、これまでのルールが一部変わりました。ルール自体は一般の方にはあまりなじみがないかもしれません。しかし、肥料は、農地で使われ、その成分を吸収して育った農作物が食卓に届くため、巡り巡って私たちの食に関わるものです。ここでは、肥料法がどのような法律で、法律改正により何が変わったのか紹介します。

肥料法ってこんな法律！

①

肥料の登録又は届出
日 本 国 内 で は、 一 定 の ル ー ル に 沿 っ て、

肥料は、植物が育つために必要な栄養を登録又は届出された肥料のみ流通すること補給するものです。その原料は、天然の鉱が で き ま す。 肥 料 の う ち、 米 ぬ か、 堆 肥、物、化学合成されたもの、産業副産物（な家畜のふんなど農林水産大臣が指定するもたねから油を絞って残ったかすや牧場からのを「特殊肥料」といい、これを生産・輸出る家畜ふんなど、産業活動に伴い生じる入するためには、都道府県への届出が必要

目的生産物以外のもの）など様々です。さです。一方、特殊肥料以外の肥料（化学肥

らに、肥料は、これらの原料を細かく砕く、料など）を「普通肥料」といいます。普通

複数の原料を混ぜる、丸い粒状にするなど

肥料には、肥料の種類ごとに安全性や効果の 加 工 を 加 え て 作 ら れ ること が 多 い た め、の基準（公定規格）が定められており、こ見た目でその成分や品質を見分けることはれを生産・輸入するためには、公定規格にとても難しいです。

適合するものかどうか国や都道府県による

そこで、農業者の方々が安全で効果的な審査・登録を受ける必要があります。

肥料を適切に使えるように定められている
法律が「肥料法」です。主な仕組みは次の2点です。

＜化学肥料＞②

肥料に関する表示
農業者の方々が、必要な肥料を選び、ま＜副産物由来肥料＞

出典:農林水産省Webサイト
https://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k̲hiryo/attach/pdf/symposium-7.pdf
https://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k̲hiryo/attach/pdf/seminar0116-7.pdf

10

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）

た、適切に使えるよう、法律では、肥料の成分・品質・使用上の注意などに関する表
示 の ル ー ル が 定 めら れ て い ま す。 例 え ば、
普通肥料では、製品の肥料成分の量や原料などを書いた「保証票」を、包装などに付ける必要があります。

改正のポイントはコチラ！
日本の農地では、農作物を育てる力が乏しい土壌や、植物に必要な養分が不足又は過剰となった土壌が増加しています。このような農地では、農作物の収穫量の減少や肥料の包装などに付ける「保証票」

病気の発生などの問題が起こりやすくなる
ため、土壌の状態を改善する肥料が望まれています。

料等に関する虚偽の宣伝の禁止について定

また、現在りん鉱石などの肥料原料の多められます。事業者が徹底した原料管理を

くは輸入に頼っていますが、将来にわたっ行うことで産業副産物を原料とした肥料のて肥料を安定供給するためには、国内で安安全が確保され、このような肥料を使ってく調達でき、土づくりや資源循環にも役立育てた農作物の安全が確保できます。

つ産業副産物の活用を進めることが有用です。しかし、産業副産物は有害物質を含む場合があるため、産業副産物の肥料利用をさらに詳しく！

進めるには、どのように安全を確認するか

令和2年12月１日からこう変わった！

が課題です。
今回のルールの変更は２回に分けて行われます。

①

肥料の配合の柔軟化
前述のとおり、普通肥料を生産・輸入す

令 和2年12月1日 か ら は、 法 律 の 名 前 がる時は国や都道府県の審査・登録を受ける

変わるとともに、特殊肥料と普通肥料を配必要があります。ただし、従前から、登録合した肥料を届出で生産できる制度が導入された肥料同士を混ぜ合わせて作った普通

され、農業者のニーズに柔軟に対応した肥肥料（指定配合肥料）は、登録よりも簡便料が作りやすくなりました。また、保証票な手続きである届出で生産・輸入できましに よ る 表 示 の ル ー ル が 変 わりまし た。（詳た。

しくは後述します。）

新 制 度 で は、 登 録 さ れ た 肥 料 に 加 え て、

令和３年12月からは、肥料の品質や機能届出された特殊肥料や指定された土壌改良などの表示に関するルールが変わるととも資材を混ぜて作った普通肥料（指定混合肥に、 新 たに 原 料 管 理 制 度 が 導 入 さ れ ま す。

料）も、届出で生産・輸入できるようにな

原料管理制度では、①肥料原料として使用

りました（次のページのイメージ図をご参できる安全な産業副産物の明確化、②原料

照ください。）。

に関する情報を記録した帳簿の保管、③原

例えば、化学肥料（普通肥料）と堆肥（特大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）11殊肥料）を混ぜた肥料は、これまでは国の②

表示制度の見直し

審査を受ける必要がありましたが、一定のこれまでは、保証票に記載する文字の大条件を満たせば届出で生産できるようにな

き さ に 関 す る 規 定 は ありま せ ん でし た が、りました。

原則として８ポイント（文字の縦の長さがまた、指定混合肥料では、使用できる材

約2.8 mm）以上とすることとされました。

料（肥料を加工・施用しやすくするために

また、農業者が必要とする情報を提供し使う資材）や、粒にするなどの加工に関す

つつ、肥料業者の労力や費用を抑えられるるルールも、これまでの指定配合肥料と比ようルールが見直されました。例えば、使べて柔軟化されました。

用した原料のうち使用量が少ないものにつ

これによって、肥料業者は農業者の要望

いては、保証票に二次元バーコード等を付に応えた肥料を生産しやすくなります。ました上でウェブ上に掲載すれば、容器や包た、別々にまくことが多かった堆肥・化学装での表示を省略してもよいこととなりま

肥料・土壌改良資材を一度にまけるようにした（システムが整備され次第運用開始予なるため、農作業の負担を減らすことがで

定）。

きます。
＜肥料の配合の柔軟化のイメージ＞
これまで

令和2年
12月1日から

制度見直しの詳細については、以下の農林水産省のウェブサイトに掲載されていますので、そちらもご参照ください。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k̲hiryo/seidominaoshi.html

12

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）

ISO 情報国際標準化機構（ISO）の分科委員会総会レポート
FAMICは、ISO※が制定する国際規格の開発・改訂作業に関わる国内審議団体の一つとして、国内意見の取りまとめ、国際会議のサポート等の活動をしています。
これまで、国際会議は日本やアメリカなど様々な加盟国で開催されてきましたが、本年度は新型コロナウイルス感染拡大防止のため、WEB開催となりました。その様子を昨年９月に開催されたISOの分科委員会（SC）の総会の様子とともに紹介します。
◆ 国際会議がWEB会議になったら･･･◆総会当日

WEB 会 議 は 海 外 に 行 か ない の で 時 差 ボ

今回の総会では日本提案規格の進捗報告

ケはおきません。また、渡航費用も必要ないや議 論に的 確に対 応 するため、日本 の 専 門

ため発展途上国などが参加しやすいことも家 の 一 部 の 方 には FAMIC 本 部 に お 集 まり

良い点です（これまでアメリカや日本 で開い た だ きました。会 場 で はソーシャル デ ィ

催された総会に参加できなかったイランか

スタンスを 保 ち、発 言 をされ る 方 へ のフェら、今 回 は 複 数 名 の 参 加 が あ りまし た。）。

イスシールドの配 布（マスクでは 話しづら

さ ら に、「毎 週 月 曜 日 に ２ 時 間 だ け 開 催 すく、表 情 が わ か ら な い。）、手 指 の ア ル コ ーる」といった融 通がききやすいという利点

ル 消 毒 等、可 能な限りの感 染 防 止 対 策を行もあります。

いました。海外からはほとんどの国が1人でその反面、WEB会議は参加者が多い欧州の 参 加 だった の か、フェイスシ ー ルドをつや米国の日中の時間帯に開催されることがけていたのは日本 のみだったので、開 始 前

多く、会 議 の 終 了が日本 時間の 深 夜にまでの雑談では注目を集めました。

及ぶことも珍しくありません（今回の総会
は午後８時に始まり午前０時頃に終了しま
し た。）。ま た、一 度 の 開 催 時 間 を 長 く 設 定
できないため、特に専 門的な議 論 が 必 要となる案 件では、頻 繁に会 議を開 催 する必 要があります。さらに、海外のキーパーソンと直接対面して情報や意見の交換を行うことが難しくなります。

FAMIC本部でのWEB会議の様子→

ISOでのWEB会議の頻度は、今後より一層増えていくと思われます。
FAMICは、これからも国内審議団体として、国内専門家のサポートなどによりISOの活動に積極的に貢献します。
※

ISOは、世界中で同じ品質、同じレベルのものを提供できるよう、国際的な基準を定める非営利団体です。多種多様な分野ごとにTC（専門委員会）、SC等が設置され、投票や国際会議を経て様々な規格が作られています。

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）13

アクは悪？
鍋料理などをすると、食材からアクが出てきます。アクを取ると料理の仕上がりが違うと聞いたことがあるのですが、どのように変わるのでしょうか？アクを取らないと体に悪いことなどはありますか？

アクを 大 別 すると、肉や魚といった動えぐみの元になります。

物 性 食 品に由来 するものと、野 菜 や山菜と

ほうれんそうやたけのこはアク抜きが必いった植物性食品に由来するものがありま要と聞いたことはないでしょうか？これらす。

に含まれるアク（シュウ酸）は、大量に摂取

鍋料 理などのアクは、主に動物性 食品のすると結石の原因となります。

アクです。健康には特に害はありませんが、植物性食品のアクの中には健康に害をも澄 ん だ 味 にし たい 場 合 や 見 た目・食 感 の 悪

たらす 成 分 もあり、それを多く含む野 菜やさが気になる場合は取り除きます。

山菜がアク抜きが必要と言われているのです。体 質 的に 気になる場 合 などはしっかり

肉のアクは害ではない

アク抜きしましょう。

動物性 食品のアクは、血液や筋肉に含まれ る た ん ぱ く 質 や 脂 肪 が 固 ま り、泡 状 になったもので す。食 材によっては 臭 みが 強
かったり、煮 汁 が 濁って 美 味しそうに 見えなくなったりします。料 理 の 仕 上 がりが 気になる場合は取り除きましょう。
ただし、煮 汁にはうまみ 成 分も溶け出しています。アクを取り除く際は、煮汁を取り過ぎないようにするのがポイントです。

アク抜きし過ぎももったいない？

アクが 出てきたら一 度 強 火にして、アク

ごぼうのアクと言われているクロロゲンが集まったところを一気に取ると素早く取酸は、変色の元になりますが、水溶性のポリ

り除けます。また、アク取りの網杓子など便

フ ェ ノ ー ル の 一 種 で あ り、抗 酸 化 作 用 を利な道具を上手に使いましょう。

も っ て い ま す。野 菜 の ア
クは 水 に さら す な どし て
除 く こ と が 多 い で す が、こ のとき 水 に 溶 け や す い
栄養成分や食材特有の風
味 も 一 緒 に 除 か れ てしまいます。
最 近では、アクの弱い品種が開発されて野菜のアクは肉のアクとは別物いるなど、アク抜きが 必 要ない 場 合もあり

植物性食品のアクの元となっている成分ます。

は、植 物が 動 物や昆 虫に食べられないよう身を守るために作り出した成分です。渋み、14

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）

食材や料理に合わせたアクとの付き合い方で、食事をより楽しみましょう。

春 菊 （シュンギク）春に花を咲かせる菊という意味で春菊という名前がつきました。キク科の一年草または越年草で南ヨーロッパ、地中海沿岸が原産地です。春菊を食用とするのは東アジア地域で、ヨーロッパ
ではもっぱら鑑賞用とされてきました。しかし、近年の和食ブー
ムに伴い、ヨーロッパでも料理に使われてきているようです。

春菊についてると良いそうで す。なるべく早 めに 使い 切

関西では菊の葉にりましょう。

似ていることから「菊 菜」と も 呼 ば れ

春菊を使った料理て い ま す。ほ か に、春菊は煮た時に地域によってシンギ

ア ク も 少 な く、湯ク、サ ツ マ ギ ク、オ

豆腐やすき焼きな

ランダギクという呼どの鍋料理に欠かび名もあります。

せ な い 食 材 で す。

春 菊 の 種 類は、香りが 強く多く出回っている「中葉種」、アクが少なくサラダなど生

１１〜２月にかけ【すき焼き】て出荷量が増えますが、旬は早春です。

で食べられる「中大葉種」、葉の切れ込みがまた、短時間の加熱で柔らかく食 べられ

浅く柔らかく厚手の「大葉種」などがありまることと、鮮 やか な 緑 色を 持っていることす。

から、天ぷらの材料にも好適です。

い ず れ の 種 類 も、β - カロテン、ビ タミン

中華料理では炒めて皿に敷き、その上にＢ ２・Ｃ、カルシウム、鉄などを多く含む野菜

濃厚な味の肉料理をのせることがありまですが、加 熱により減 少してしまう栄 養 素す。こうすることで、彩り、香り共に肉の味もあるので、ゆで 過ぎ などには 気を付けまを向上させるようです。この他、ごま和え、しょう。短時間（２０秒ほど）の加熱が苦味

おひたしでも食べられています。

や繊維感もなく食べやすいそうです。

サラダ用の春菊
は、茎 が 細 く て 柔

春菊の選び方及び保存方法

ら か く、程 良 い 香

葉が 濃い緑 色で 張りが あり、茎の下の方り が 特 徴 で す。一までたくさんついているものが良質とされています。葉 が 黄 色くなっているものは 選

度お試しいただけ【春菊と豆腐のサラダ】

ればと思います。

ばない方が良いでしょう。
乾 燥を防ぐため、水 で 湿らせたキッチン

まだ寒い日が 続く季 節。引き立て役や脇ペーパーなどに包み、ビ ニール 袋などに入役のイメージが 強い春菊ですが、湯 豆 腐なれて冷蔵 庫の野菜室で保存してください。

ど温かい鍋でぜひご堪能ください。

この時、葉を上にして立てた状 態で 保 存す

大きな目小さな目 2021年新年号（No.63）

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ライブ
配信

「JAS規格」をつくってみませんか?
〜ワークショップの開催〜
ワ クショップの開催
事業者、消費者、地方公共団体の皆さん、JASをつくってみませんか？
このたび、「JASワークショップ〜規格制定への道〜」をオンラインで開催します。
ぜひご参加ください！
パネルディスカッション①
パネルディスカッション②

2021年2月25日（木）「SDGsを意識したJASの制定」
2021年2月26日（金）「JASで事業者の管理能力をアピール」

JASづくりに携わった方をお招きし、JASに込める思いやJASづくりの裏話、役立つ情報などを伺います。終了後は無料相談会も開催。
詳しくはこちらから→

続いて
コチラ！

http://www.famic.go.jp/event/jas/index̲2021.html

AGRI EXPO ONLINEで2月28日までFAMICブース公開中！
FAMICが新たなJASづくりをサポートします。
詳しくは→ https://expo.agrijournal.jp/booth/famic/

FAMICでは、偽装表示、不審な食品表示に関する情報などを受け付けています。

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受付時間（土･日･祝日を除く）は（午前）9時〜12時 （午後）1時〜5時「セリ」の花です。

セリは、セリ科の多年草の野菜です。栽培物は、宮城県、茨城県、大分県などで栽培され、この３県で国内の生産量の約４分の３を占めています。また、日本各地に自生しており、田のあぜや河川の水際などに繁殖しています。
旬は冬から春先にかけてです。食感と香りをより楽し
むには、加熱し過ぎは禁物です。
なお、セリによく似たドクゼリという植物があります。日本三大有毒植物の１つで、最悪の場合死に至るほどの毒を持ち、食べる以外に皮膚からも吸収されます。
セリと混ざって生えていることもありますので、安易に自生のセリを採取しないよう注意してください。
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