マグロの冷凍・保管技術に関する研究（第 1 報)
The Studies on the Techniques of Freezing and Storage of Thunnus thynnus (1st Report)

小谷幸敏・本多美恵・加藤愛・松本通夫・中野陽Yukitoshi Kodani, Mie Honda, Ai Kato, Michio Mathumoto and Hiroshi Nakano

境港産クロマグロを長期保管することを目的として、各種冷凍・保管技術を検討したところ、−30℃ブライン凍結あるいは−40℃エアーブラスト凍結を行い、−40℃以下の低温で保管することにより、高品質な状態を 7 ヶ月間以上維持できることがわかった。

In order for long term storage of tuna that is unloaded at the Sakaiminato fishing port, many techniques of freezing
and storage were examined. Brine Freezing (-30℃) or Air Blast Freezing(-40℃) and -40 degrees centigrade storage
were able to maintain high quality for more than 7 months.

1. はじめに鳥取県境港では、6〜8 月にかけてクロマグロ

2.

実験方法

2.1

凍結原料

表１ 使用したマグロの形状（Thunnus thynnus）が水揚げされ、エラ、内臓が除平成 19 年 7 月 12 日に試料去されて全国に生マグロとして出荷されている。

搬入された境港産クロＡ
ＢＣ

マグロの冷凍に関しては、尾藤１）は−35℃以下でマグロ 3 尾を用いた（表凍結保管することにより 6 ヶ月後も良好な肉色が保体長（ｃｍ）
130130130

重量（ｋｇ）
3834361）。

持出来たことを報告しており、現在では超低温（−2.2凍結形状解体したクロマグロの50℃〜−60℃）による凍結保管が普及している。
しかし、この超低温保管には専用の保管施設の整

背側赤身肉を約 3cm の厚備が必要となり、また、施設維持に高額の経費がかさのブロックに切り、プラかることから、超低温保管施設が整備されていない

スチックフィルムで真空

境港では、境港産マグロが冷凍保管されて出荷はさ包装して凍結した。

れるケースはほとんどないのが現状である。

（図 1）

そこで、境港産クロマグロを長期に凍結保管して、2.3安定して出荷するため、境港の既存の施設を可能な

図１ 背側赤身ブロック（厚さ３ ｃｍ）真空包装

凍結方法

凍結･保管方法、使用個体等の条件を表 2 に示し限り利用することを想定して、各種冷凍・保管技術た。

について検討を行った。

表２ マグロ凍結・保管試験区
試験個体番号

凍結方法

1234567-20℃発泡スチロール内で凍結-20℃エアーブラスト凍結-30℃ブライン凍結-30℃ブライン凍結-40℃エアーブラスト凍結-30℃ブライン凍結-30℃ブライン凍結

保管温度-20℃
-20℃
-20℃
-30℃
-40℃
-40℃
-80℃

A,B,CA

B

スタート

２週間
○
○
○
−
○
○
○

１ヶ月
○
○
○
○
○
○
○

○

C
保管期間
２ヶ月
−
○
○
○
−
○
○

A

B

C

３ヶ月
○
○
○
○
−
○
○

５ヶ月
○
○
○
○
○
○
○

７ヶ月
○
○
○
○
○
○
○

○実施 −実施せず

19

① −20℃発泡スチロール内凍結

5 点：非常に良い発泡スチロールにマグロブロックを入れ、②ドリップ量−20℃の冷凍庫内で凍結した。

解凍した試料を低温処理室（約 5℃）の中で、② −20℃エアーブラスト凍結

試料の入っている袋の角を一部切断してスタ−20℃の冷凍庫内に試料を入れて凍結した。

ンドにぶら下げ、30 分間に流出したドリップ重③ −40℃エアーブラスト凍結量を測定し、試料重量に対するドリップ割合を−40℃の冷凍庫内に試料を入れて凍結した。

算出した。

④ −30℃浸漬式（ブライン）凍結③色調

浸漬式凍結装置（（株）宝製作所製 TA-3590P）

2.4

日本電色工業（株）製分光式色差計

SE-2000

で−30℃に冷却した 30％の塩化カルシウム溶を用いて、マグロ赤身部分の L*値（明るさ）、a*液（ブライン液）に試料を入れて凍結した。

値（赤み）、b*値（黄み）を測定した。

保管温度

④メト化率
尾藤の方法２）により測定した。

①−20℃：−20℃に設定し凍結保管施設（庫内温度約−19±1℃)内で保管。

⑤塩溶性窒素

②−30℃：−30℃に設定した凍結保管庫（三洋電0.55 Ｍの食塩水（pH 7.0）に溶解する窒素成分機（株）製 MDF-U536D）（庫内温度約−30±の全窒素に対する比率（溶解度）を測定した。
⑥筋原繊維 Ca-ATPase 活性0.5℃）内で保管。

新井の方法の簡便法３）により比活性（1 分間に③−40℃：−40℃に設定した凍結保管施設（庫内温度約−39±0.5℃）内で保管。

1 mg のタンパク質が遊離するリン酸のモル数）④−80℃：−80℃に設定した凍結保管庫（三洋電を測定した。

機（株）製超低温フリーザーMDF-U481AT）（庫2.5

内温度約−80℃）内で保管。

3.

結果と考察

保管・調査期間

3.1

原料マグロの性状

原料マグロの性状を表３に示した。

原料、2 週間、1 ヶ月間、2 ヶ月間、3 ヶ月間、5A 個体は B、C 個体に比べて塩溶性窒素、ｐH がヶ月間、7 ヶ月間
解凍方法

若干低くてドリップ量が多い傾向が見られ、少しで真空包装された冷凍試料を 20℃の恒温水槽にはあるがタンパク質の変性が進行しているのではな

25 分間（凍結試料の大きさによって若干調整）入いかと思われた。肉の色調も若干暗いように思われれ、その後品温を一定にするために、5℃に冷却した。

た水に 30 分間浸漬して解凍した。

3.2

2.62.7

マグロ凍結中の品温の変化

マグロブロック肉凍結中の中心温度の変化を図 2

調査項目および方法に、凍結時間を表 4 に示した。

①官能検査
マグロを厚さ約 5 mm 程度に切り、刺身とし−30℃ブライン(浸漬式)凍結は、エアーブラストての色調、味、食感、食べた時の香りをそれぞ（空気）凍結に比べて凍結速度が速く、0〜−10℃まれ 5 段階で評価した。評価は食品開発研究所職での凍結速度は、−40℃エアーブラスト凍結の約 3員を中心に 7〜14 名で行った。

倍、−20℃エアーブラスト凍結の約 10 倍であった。

○ 評価点

1 点：非常に悪い−20℃エアーブラスト凍結は、−40℃エアーブラス

2 点：悪いト凍結に比べて、凍結に約 2.5〜3.5 倍の時間を要し、

3 点：何とも言えない 4 点：良い20表３ 凍結原料マグロの性状
色調
試料

部位
＊L
背側赤身肉
背側赤身肉
背側赤身肉

＊ｂ

23.64 10.11
5.89
14.0
27.27
9.33
5.72
15.5
23.76
8.49
3.74
13.0
＊１：μmoles Pi/min/mg protein

0.96
0.14
0.20

81.6
88.5
94.5

0.083
0.087
0.084

ｐH

尾切断面ｐH

5.42
5.59
5.54

5.75
5.92
5.94

発泡スチロールに入れて−20℃で凍結したものは、

スト凍結より色調の劣化が遅延される傾向が見られ中心温度が−10℃に達するまでに約 24 時間というた（図 3）。凍結保管 5 ヶ月目のマグロを解凍した時長時間を要した。の外観を図 4 に示した。写真撮影の際の光の強度に

1050-5 0-10-15-20-25-30-35より、写真右側がやや暗く見えるが、−40℃以下の保管であれば色調はほぼ保たれているものと思われ
500

1000

1500

2000

-20℃発泡た。しかし、−30℃では明らかに暗褐色化が認めら-20℃れ、−20℃ではさらに顕著で、中でも−20℃発泡ス-40℃

チロール内凍結したものは著しい暗褐色化が認めら-30℃ブライン凍結れた。
味については、総じて保管温度が高いものは評価

時間（分）図１ マグロ凍結中の品温の変化が低い傾向が見られたが、その差は色調ほど顕著ではなく、一部のパネラーでは、外観(色調)の違いに

表４ マグロブロック（厚さ約３cm）の凍結方法別冷凍時間
凍結方法

0→-5℃

-30℃ブライン凍結

0.57-40℃エアーブラスト凍結

2.08-20℃エアーブラスト凍結

5.42-20℃エアーブラスト凍結（発泡スチロール内）

18.33

時間(hr.)
0→-20℃
1.48（推定）
2.67
12.58（推定）
42.33
（推定）

影響され、味の正確な判断が出来ていないと思われる事例も見られた（図 5）。

0→-10℃
0.75

食感、においについては、保管温度による差は味

2.25
8.00

よりさらに少なく、味と同様に外観の違いに影響さ24.00

れた危険性があることを考慮に入れると、凍結保管中の食感、においの劣化はそれほど大きくないので

3.3

各種凍結方法ならびに保管温度で保管したマはないかと思われた（図 6、7）。
5

グロの品質変化
3.3.1

官能の変化

色調（官能検査）評価点

温度（℃）

ABCａ

＊

Ca自由ド 塩溶性 ATPase
リップ 窒素 比活性（％）（％）＊１

メト化率(%)

一定期間凍結保管後、解凍して作成したマグロ刺身の官能評価結果を図 3〜7 に示した。
色調は、保管温度が−20℃ならびに−30℃では、保管期間が長くなるにしたがって肉食の鮮やかな赤色が劣化し、暗褐色に変化する傾向が見られた。特43210に−20℃保管での劣化は顕著で、すでに保管 1 ヶ月で「悪い」と評価するパネラーが多く見られた。

12345
貯蔵期間（月）67

図３ マグロ凍結貯蔵中の色調（官能検査）の変化-20℃発泡スチロール内-20℃のみブライン→-20℃
ブライン→-30℃-40℃のみブライン→-40℃
ブライン→-80℃−20℃保管では、保管期間が長期になると、凍結方法による差はあまり見られなくなったが、保管初期（2 ヶ月程度）では、ブライン凍結は、エアーブラ218

凍結貯蔵５ヶ月目

3.3.2

色調の変化

機器による色調（a*値：赤み）測定結果を図 8〜
11 に示した。
ブライン→-40℃

ブライン→-80℃

ブライン→-30℃-40℃

赤みを表す a*値は、官能による色調ほどはっきりした傾向は示していないが、官能と同様に凍結保管温度が高いほど低下が速く、大きい傾向が見られた-40℃ブライン→-20℃-20℃。値がばらついている原因として、測定個体、（図 8）-20℃発泡図４ 解凍後の凍結保管５ヶ月目マグロ

測定部位による差などが考えられる。測定部位については、試料を解凍して試験することから、同一試

味（官能検査）評価点

5

料を継続して測定することが出来ないため、多少の4ばらつきはやむを得ないが、個体差については、個体ごとにデータを集計（図 9〜11）してみると、個3体により赤み（a*値）の劣化速度に違いがあり、A2個体は B、C 個体に比べて劣化が速いことが推察さ101234567
貯蔵期間（月）図５ マグロ凍結貯蔵中の味（官能検査）の変化

14-20℃のみ
ブライン→-30℃
ブライン→-40℃

1210
色調（a値)-20℃発泡スチロール内
ブライン→-20℃-40℃のみブライン→-80℃れた。

8

食感（官能検査）評価点

548642300212345貯蔵期間（月）678

図８ 凍結貯蔵中の色調（a値：赤み）の変化−２０℃発泡スチロール内
ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃

101234567
貯蔵期間（月）図６ マグロ凍結貯蔵中の食感（官能検査）の変化-20℃発泡スチロール内-20℃のみブライン→-20℃
ブライン→-30℃-40℃のみブライン→-40℃
ブライン→-80℃

81412510
色調（a値)におい（官能検査）評価点−２０℃のみブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃

48643220034567
貯蔵期間（月）図９ サンプルＡ凍結貯蔵中の色調（a値:赤み）の変化−２０℃発泡スチロール内−２０℃のみブライン→−２０℃
ブライン→−３０℃−４０℃のみブライン→−４０℃
ブライン→−８０℃

101234567
貯蔵期間（月）図７ マグロ凍結貯蔵中のにおい（官能検査）の変化-20℃発泡スチロール内
ブライン→-20℃-40℃のみブライン→-80℃

8-20℃のみ
ブライン→-30℃
ブライン→-40℃

22

128

14れた。

1270

色調（a値)

1060

8メト化率（％）

50

6424030
200012345
貯蔵期間（月）678100

図10 サンプルＢ凍結貯蔵中の色調（a値:赤み）の変化−２０℃発泡スチロール内
ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃

0−２０℃のみ
ブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃

2345
貯蔵期間（月）678図12 マグロ凍結保管中のメト化率の変化−２０℃発泡スチロール内
ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃

14123.3.410
色調（a値)

1−２０℃のみ
ブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃

ドリップ量の変化

凍結保管中のドリップ量の変化を図 13〜16 に示

86した。

4

個体の差による影響が大きく、保管期間を通して2の傾向が分かりづらくなっているが、−20℃発泡ス

00

12345
貯蔵期間（月）678

チロール凍結は、他に比べてドリップ発生量が著し

図11 サンプルＣ凍結貯蔵中の色調（a値：赤み）の変化−２０℃発泡スチロール内
ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃

く多い傾向が見られた。ドリップ発生量は、保管中−２０℃のみ
ブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃にも徐々には増加するが、保管初期（2 週間目）にすでに著しく多いことから、緩慢な凍結速度がタン3.3.3 色素のメト化率の変化

パク質変性を促進したものと思われ、ドリップの発メト化とは、マグロの筋肉赤色色素であるミオグ

生量は保管温度よりも凍結速度が大きく影響するこロビンが、酸化されて暗褐色に変化する現象で、空とが推察された。−30℃以下の保管温度でのドリッ気酸化や加熱によっても発生する。図 12 に測定結果

プ発生量の増加は緩やかであった（図 13）。個体別を示す。に見ると、B、C 個体では保管中のドリップ量の増

保管温度の影響は顕著で−40℃以下の保管温度で加は緩やかであったが、A 試料では増加が大きく、あればメト化は緩やかであったが、−20℃保管では原料段階での品質がドリップの発生量に影響するこ凍結及び保管 1〜2 ヶ月でメト化がかなり進行した。とが推察された（図 14〜16）。

また、ブライン凍結がエアーブラスト凍結に比べて7.0

メト化をやや遅延する現象が、官能検査の色調の調

6.0
ドリップ量（％）

査結果と同様に認められたことから、メト化率は、外観の赤色の暗褐色化をよく反映した指標であることがわかった。
官能検査による色調の変化やメト化率測定結果か5.04.03.02.01.0

ら判断すると、今回使用したマグロの凍結保管可能

0.00

な期間は、−20℃保管で 1 ヶ月程度、−30℃ブライ

12345貯蔵期間（月）67

図13 マグロ凍結貯蔵中のドリップ量の変化

ン凍結を組み合わせると 2 ヶ月程度、−30℃保管だ−２０℃発泡スチロール内
ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃と 3 ヶ月程度、−40℃だと 7 ヶ月以上であると思わ23−２０℃のみブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃

87.0（図 18）。

6.0

塩溶性窒素は、−20℃発泡スチロール内という過ドリップ量（％）

5.0

酷な条件で凍結した試料でも、低下はほとんど見ら4.0
3.0

れなかったことから、今回の測定条件ではマグロの2.0

冷凍変性の評価指標としては適さないと思われた

1.00.0012345
貯蔵期間（月）67。
（図 17）

8100

ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃

塩溶性窒素比（％）

図14 凍結貯蔵中のサンプルＡドリップ量の変−２０℃発泡スチロール内化−２０℃のみブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃

7.0

ドリップ量（％）

6.0
5.0
4.090
80
70
60
50
0

3.0
2.02345
貯蔵期間(月)678

図18 マグロ凍結貯蔵中の塩溶性窒素の変化

1.0−２０℃発泡スチロール内
ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃

0.0012345貯蔵期間（月）678

図15 凍結貯蔵中のサンプルBドリップ量の変化−２０℃のみブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃

0.09−２０℃のみブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃

Ca-ATPase比活性(μmolePi/min/mg protein)−２０℃発泡スチロール内
ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃
7.0
6.0
ドリップ量（％）

15.0
4.0
3.0

0.08
0.07
0.06
0.05
0.04
0.03

2.00

1

2

1.0

123

45
貯蔵期間（月）678

図16 凍結貯蔵中のサンプルCドリップ量の変化−２０℃発泡スチロール内
ブライン→−２０℃−４０℃のみブライン→−８０℃

678

図17 マグロ凍結貯蔵中のCa-ATPase活性の変化-20℃発泡スチロール内-20℃のみ
ブライン→-20℃
ブライン→-30℃-40℃のみブライン→-40℃
ブライン→-80℃

0.00345
貯蔵期間（月）−２０℃のみブライン→−３０℃
ブライン→−４０℃

3.3.6

個体差について

今回試験した A 個体は、色調やドリップの変化等
3.3.5

タンパク質変性度指標の変化において他の試料より凍結ならびに保管中の影響をタンパク質の変性度の指標とされる、塩溶性窒素受けやすい傾向が見られた。未凍結状態での pH、塩と Ca-ATPase 活性測定結果を図 17、18 に示した。

溶性窒素の低さやドリップ量の多さから、若干タン値がばらついており、はっきりした傾向が分かりパク質の変性が他よりも進行していることが予想さづらいが、Ca-ATPase 活性測定結果をみると、保管れた。A 個体とその他の試料の差は決して大きいも温度が高い試験区は全体的に値が低く、タンパク質のではなかったが、このことが凍結ならびに保管中変性が進行している傾向が見られた。保管 7 ヶ月目の品質劣化に大きく影響したとすると、品質の良いの結果をみると、−40℃以下で保管したものは、保マグロは今回の試験よりもさらに長期間の保管が可

管中あまり変化していないのではないかと思われた能であることも予想されるが、逆に、品質が悪い場

24

合には短期間のうちに劣化してしまう危険性もあり、(1976)

マグロの凍結保管には、原料品質の見極めも重要に

2)尾藤方通；水産生物化学・食品学実験書，（株）恒なることが予想される。現在、マグロの冷凍保管の星社厚生閣,p.275‑280， (1974)．

ための品質評価について簡易な判定方法がないこと

3)新井健一；水産生物化学・食品学実験書，（株）恒から、その判定手法開発もあわせて必要になること

星社厚生閣,p.189‑194(1974)．

が予想される。

4.

おわりに(1)−30℃浸漬式（ブライン）凍結は空気凍結（エアーブラスト)凍結に比べて急速凍結が可能で、約3cm の厚さのブロック状にしたマグロの中心温度の−10℃までの到達速度は、−40℃エアーブラス
ト凍結の約 3 倍、−20℃エアーブラスト凍結の約10 倍であった。
(2)急速凍結（−30℃ブライン凍結）は、ドリップの発生抑制、保管温度が高い場合(−20℃)の保管初期の色調の劣化抑制に効果が見られた。
(3)マグロ凍結保管中の保管温度の影響は大きく、保管温度が高いとドリップの増加、変色などに大きく影響する傾向が見られた。特に変色（暗褐色化）への影響は大きく、官能検査、メト化率の変化などから判断すると、保管可能な期間は、−20℃保管で 1 ヶ月程度、−30℃ブライン凍結を組み合わせると 2 ヶ月程度、−30℃保管だと 3 ヶ月程度、−40℃だと 7 ヶ月以上であると思われた。
(4)マグロ凍結保管において、わずかな初期品質の違いが凍結保管中の品質への影響を拡大させている可能性があることが分かった。

謝辞
本研究を行うにあたり、株式会社島谷水産様に原料の提供を頂きました。深くお礼申し上げます。
なお、本研究は、鳥取県受託事業「平成１９年度マグロ冷凍技術導入試験」により行われたものであることをここに明記します。

文献1)尾藤方通；東海区水産研究所研究報告,84,p.51‑

25