技術レポート

鳥取県産業技術センター研究報告 No.15 (2012)

鳥取オリジナル麹菌の吟醸酒用変異株の育種開発
Development of Original Tottori Mutant Koji-strain for Ginjo-shu Sake Brewing

茂一孝

Kazutaka Shigeru
電子・有機素材研究所 発酵生産科

独自の麹菌の開発を行い、清酒の差別化を図る目的で、自然界より分離した麹菌について、さらなる製品（特に吟醸酒）への活用と品質向上を目指して、高いグルコアミラーゼ活性を持つ麹菌の開発を試みた。
その結果、2 変異株を育種・選抜し小仕込試験を行ったところ、一方は、淡麗で雑味が少ない酒質の吟醸酒に、もう一方は濃厚な酒質の純米酒に利用できることを確認した。

1.

はじめに店社製

日本酒において麹は必須な原料であり、デンプン粒状種麹）を使用した。また、育種する親株 と し て 自 然 界 か ら の 分 離 株 Aspergillus oryzae
WMF1（当センター保有）を使用した１）。

やタンパク質を分解して発酵に必要な糖分やアミノ酸を供給するとともに、その分解物は製品の味に大きく影響する。麹とは、米、麦などの原料に種麹

2.2 試験方法と呼ばれる麹菌を接種し、生育させることで造られ、2.2.1

非褐変性変異株の育種方法

既報に従い変異株の取得を行った２）。また、選択酵素の供給源となっているが、その麹菌は国内数社

方法としては、Czapek 培地（Czapek-Dox Broth，によって製造・販売されている。
鳥取県においても市販種麹を用いて各製造場でDifco 社製）中で胞子からの発芽の遅い菌株の中に麹が造られているが、県産酒の差別化・ブランド力

非褐変性の変異株が存在することを利用した３）。A.

向上に寄与することを目的に「鳥取ブランド純米

oryzae WMF1 を麹汁斜面培地に 30 ℃で 7 日間培養酒」の開発に取り組み、オリジナルの新しい麹菌をし、5 ml の胞子懸濁液（0.1％tween80）に分生子を１）取得し、その特性を評価した 。

懸濁し、ガラスフィルター（3Ｇ-3）で濾過後、得らその結果、新たに取得した麹菌は、日本酒醸造のれた上澄み液の分生子濃度を 2x106 胞子/ml に調整し中で非常に重要視されている糖化力が強く、有望でた。その胞子懸濁液 2 ml をシャーレ（直径 3 cm）あるが、麹の褐変性（ひいては酒粕の褐変）が認めに移し、スターラーバーで撹拌しながら、クリーンられた。

ベンチ内で 15W の殺菌灯を用い、20 cm の距離で 5

本レポートでは、褐変性を示さない麹菌の育種を分間紫外線照射を行った。30 分間遮光後、3,000 rpm行うと同時に、さらなる製品（特に吟醸酒）への活で 10 分遠心し、得られた胞子を 100 μl の胞子懸濁用と品質向上を目指して、高いグルコアミラーゼ活液に再懸濁後、全量を麹汁平板培地に塗布し 30 ℃性を持つ麹菌の開発を試みたところ、有望な 2 つので 5 日間静置培養を行った。
胞子懸濁液 10 ml を用いて、平板培地の分生子の変異株を得ることができたのでその内容について回収を２回行い、ガラスフィルター（3Ｇ-3）で濾過報告する。

後、3,000 rpm で 10 分遠心し、沈殿物を 10 ml の滅2.

実験方法

菌水に再懸濁した。その後、遠心分離を行い、得ら

2.1

供試素材

れた沈殿物を胞子懸濁液 0.5 ml に懸濁し、50 ml の2.1.1

供試種麹及び菌株

Czapek 培地に全量添加後、28 ℃で 2 日間振とう培

種麹としてハイＧ及び白峯（（株）樋口松之助商養を行った。

28析は、国税庁所定分析法注解６）に従い行った。

その培養液をガラスフィルター（3Ｇ-3）でろ過後、遠心分離で未発芽胞子を回収し、胞子懸濁液 5mlに懸濁した。さらに、より細かい目のガラスフィル

3. 結果と考察

ター（3Ｇ-4）でろ過処理を行い、1 ml の胞子懸濁液

3.1

非褐変性変異株の分離

発芽の遅い変異株約 320 株について、簡易製麹し、で懸濁後、麹汁平板培地に塗布し、30 ℃で 2 日間培褐変性が低下した 5 株を取得した。その後、継代培養を行った。

養による特性の安定性試験により 3 株を選抜し、そ2.2.2

非褐変性変異株の選抜方法の内 2 変異株（WMF1-1024, WMF1-1036、以下それ選抜方法はフラスコを用いた簡易製麹４）を行い、ぞれ No.1024，No.1036 と記す）が吟醸酒用麹菌の特褐変性の有無を判定した。まず、100 ml 容三角フラ徴である高い G/A 比（グルコアミラーゼ活性／α-スコにα米 10 ｇを入れ、95 ℃で 2 時間乾熱殺菌をアミラーゼ活性）を示した。その酵素力価の結果を行った。また、2.2.1 で得られたコロニーを 5 ml 麹

図 1、2 に示す。

汁斜面培地に塗布し、30 ℃で 7 日間培養した。胞子No.1024 変異株については、親株と比較すると、懸濁液 5 ml を用いて分生子を懸濁し、調整した胞子

α-アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性ともに減懸濁製麹水（2x10５胞子/ml）4 ml をα米に加え、撹少しているが、α-アミラーゼ活性の減少割合が大き拌後 35 ℃、80％RH で 36 時間培養した。その後、かった。そのため、G/A 比は高い値となったが、吟50 ml の 0.5％NaCl 溶液を添加し、室温で 2 時間静置

醸酒用市販種麹であるハイＧとの比較では、その後、ろ紙（No.5C）で濾過し、残渣の褐変性を試験

G/A 比には及ばない結果であった。

した。

一方、No.1036 変異株についても、親株との比較
では、同様な酵素力価の傾向を示した。また、一般

2.2.3

各種酵素活性の測定的な種麹である白峯と比較すると、高い G/A 比を示

製麹はシャーレ製麹法５）に従い行った。シャーレし、吟醸酒用市販種麹であるハイＧと同程度の値を（直径 9 cm）にα米 15 ｇを入れ、95 ℃で 2 時間乾示した。

５

また、カビ毒として知られるアフラトキシンにつ胞子/ml）6 ml をα米に加え、撹拌後、シャーレを恒い て米 麹中 の分 析を 行った とこ ろ 検 出さ れず、温恒湿槽で培養した。30 ℃、90％RH で 20 時間培

No.1024， No.1036 変異株ともにアフラトキシンを養後、さらに 35 ℃、85％RH で 24 時間培養を行い、産生しないことを確認した（（財）日本食品分析セン得られた米麹について酵素力価の測定を行った。

ター調べ）
。

熱殺菌を行った。次いで、胞子懸濁製麹水（2x10

尚、酵素力価測定（α-アミラーゼ、糖化力）には

1200

キッコーマン社製の測定キットを用いた。

0.7
α－アミラーゼ
グルコアミラーゼ活性Ｇ／Ａ比

10000.6小仕込み試験と製成酒の評価分離した菌株及び市販種麹を用い、総米 150 ｇの仕込試験を行った。原料米はα化米（AA-60, 徳島0.46000.34000.2精工（株）製）又は山田錦（精米歩合 40％）を用い、200

酵母は協会 9 号を使用した。発酵は 15 ℃又は 12 ℃

00.10.0
WMF1(親株）一定で行い、炭酸ガス減量を測定することで発酵経過を観察した。遠心分離により得られた製成酒の分No.1024（変異株）

N0.1024
胞子量2倍添加ハイＧ（市販種麹）

図１ 米麹の酵素力価比較（No.1024 変異株）

29Ｇ／Ａ比2.2.4

酵素活性（U/g 麹）

0.5
800

0.7
α－アミラーゼ活性
グルコアミラーゼ活性
Ｇ／Ａ比

0.50.46000.3Ｇ／Ａ比

800400

WMF1（親株）

40No.1024（変異株）30N0.1024
胞子量2倍添加ハイＧ（市販種麹）

200.2102000.1000.01
WMF1(親株）

No.1036（変異株）3579 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
発酵日数（日）白峯（市販種麹）

菌株

図３ 炭酸ガス減量測定による発酵経過（No.1024 変異株）

図２ 米麹の酵素力価比較（No.1036 変異株）

3.2

小仕込み試験
50

発酵経過を図 3、4 及び得られた製成酒の分析結
炭酸ガス減量（g）

酵素活性（U/g 麹）

1,000

50
0.6

炭酸ガス減量（g）

1,200

果と酒粕の評価を表 1、2 に示す。
No.1024 変異株については、製麹中の生育が遅れ気味の傾向であり、酵素活性が低かったため、胞子添加量を増やした製麹条件で作成した米麹を用いたところ、順調な発酵経過を示した。その要因は、胞WMF1（親株）No.1036（変異株）
白峯（市販種麹）403020100

子添加量を増やすことで、α-アミラーゼ活性の改善

1357911 13 15 17 19 21 23 25
発酵日数（日）によるものと推測された。
製成酒の成分分析の結果、アミノ酸度は 1.0 であ

図４ 炭酸ガス減量測定による発酵経過り、親株及び市販種麹と比較して、低い値を示した。

（No.1036 変異株）

官能評価は、低いアミノ酸度の日本酒の特徴である淡麗で雑味が少ない酒質であった。また、酒粕の褐

表１ 製成酒の成分値及び酒粕の褐変（No.1024 変異株）

菌株

変はほとんど認められなかった。

アルコール 日本酒度 酸度 アミノ酸度 酒粕の褐変
（％）
（ｍｌ）
（ｍｌ）

WMF1（親株）
No.1024（変異株）
N0.1024
胞子量2倍添加ハイＧ（市販種麹）

一方、No.1036 変異株は、発酵経過は順調で、得られた製成酒の成分分析の結果は、酸度が 3.7 と比較的高めで、アミノ酸度は 2.7 と親株と同程度であった。蛋白分解酵素が比較的高いために（（株）樋口

19.3

1.13.02.7＋＋17.4

13.22.71.0±19.5

16.4

2.41.0±

19.4

11.0

2.92.1-

松之助商店調べ）、モロミ中で米の溶解が進んだことが要因として推測された。官能評価は、酸度とアミ表２ 製成酒の成分値及び酒粕の褐変（No.1036 変異株）

菌株

ノ酸度が比較的高いため、芳醇な酒質であった。まWMF1（親株）
No.1036（変異株）
白峯（市販種麹）

た、酒粕の褐変は認められなかった。

4.

おわりに

アルコール 日本酒度 酸度 アミノ酸度 酒粕の褐変
（ｍｌ）
（％）
（ｍｌ）

18.50.0

3.32.7++18.78.53.72.7-

19.1

11.62.82.4-

自然界から分離したオリジナル麹菌（褐変性あり）から、褐変性が著しく低下した 3 変異株を育種要な特徴である高い G/A 比を示した。

した。選抜した 3 株中の 2 株は、吟醸酒用として重No.1024 変異株は、製麹条件を変更することで、30

順調な発酵経過を示し、得られた製成酒は顕著に低文献いアミノ酸度であった。官能評価は 、淡麗で雑味

1) 茂一孝，西尾昭; 鳥取県産業技術センター研究報告,(13), p21-23(2010).

が少ない酒質であったため、吟醸酒に活用できるこ

2) 五 味 勝 也 ; 日 本 醸 造 協 会 誌 , 84(7),とを確認した。
一方、No.1036 変異株は、十分な酵素活性をもち、

p.465-470(1989).
3) 原 昌 道 ら ; 日 本 醸 造 協 会 誌 , 70(5),且つ高い G/A 比を示し、順調な発酵経過を示した。
得られた製成酒は比較的芳醇な酒質であったため、p.348-352(1975).
4) 原 昌 道 ら ; 日 本 醸 造 協 会 誌 , 70(3),濃厚な酒質の純米酒に利用できることを確認した。
今後、規模を大きくした製麹試験、発酵試験や麹p.169-173(1975).
5) 岡 崎 直 人 ; 日 本 醸 造 協 会 誌 , 74(11),

菌を活用した甘酒などの食品への応用も検討予定である。

p.738-739(1979).
6) 第 4 回改正国税庁所定分析法注解(1993).

謝辞

種麹についてご助言、ご協力いただいた（株）樋口松之助商店に厚くお礼申し上げます。

31