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完全人工光型植物工場で生産される野菜の安全性向上・確保に向けたリスク分析＜平成 26 年度助成＞

完全人工光型植物工場で生産される野菜の安全性向上・確保に向けたリスク分析
小泉望（大阪府立大学大学院生命環境科学研究科）

序

加価値につながる。しかし植物工場野菜は前述の論ように清浄で一般生菌数も少ないと言われること

近年、植物（野菜）の生産の場として野外（露地）、ハウスに加えて植物工場が注目されている。

が多いが、必ずしも根拠が明確でないことも多く、衛生管理方法が確立しているとは言い難い。

植物工場は太陽光利用型と完全人工光利用型の 2

食の安全を守るための食品衛生管理方法としてつのタイプに分けられ、後者では蛍光灯や LEDHACCP（Hazard Analysis and Critical Controlなどを光源とする完全人工光のみが用いられ、通Point）が挙げられる 3 ）。HACCP は国際的にも認常、水耕（養液）で栽培がおこなわれる。完全人められた衛生管理手法で、食品の製造、加工工程

工光利用型植物工場は天候に左右されず環境を制での科学的根拠に基づいたハザード分析（Hazard

御できることから安定的な野菜の生産が可能となAnalysis）をおこない、そのハザードの重要管理ることが利点として挙げられている。また、外界点（Critical Control Point）を監視することで食品と遮断された閉鎖環境での水耕栽培となるため病の安全性を担保する手法である。つまり定期的な害や虫害の心配が無いため農薬を使用せず、品質抜き打ち検査に頼るのではなく重要管理点をコが一定で、清浄かつ安全性の高い野菜生産が可能ントロールする手法である 4 ）。さらに HACCP のとされる1）。

技術的手法に ISO9001 の経営的手法を取り入れ

しかし、生鮮野菜による食中毒が過去には報たシステムとして ISO22000 がある。しかし、植告されている。1996 年には大阪府堺市でカイワ

物工場での野菜生産のためのこうしたシステム構

レダイコンが汚染源と疑われる腸管出血性大腸菌

築、つまりマニュアル化の試みはこれまでにない。

O157（以下 O157）の集団感染の例がある。2006一 方、HACCP が 食 品 工 場 等 を 対 象 と し て い

年には米国カリフォルニア州においてサラダホウるのに対し、農作物生産のための管理方法としレンソウのやはり O157 による汚染により 200 人て GAP（ 農 業 生 産 工 程 管 理：Good Agricultural

以上の食中毒者が出た。他にもサルモネラ菌に汚Practice）が知られる 5 ）。GAP では農業生産活動

染されたモヤシによる食中毒など多くの事例が報をおこなう上で必要な各工程の正確な実施、記2）。従って、水耕（養液）栽培によ録、点検、評価および改善を持続的におこなうこる植物工場野菜に食中毒のリスクが無いとは言えとで改善活動をおこなうものである。GAP は農ない。こうした食中毒を防ぐには O157 やサルモ場安全だけを対象としたものでは無いが、野菜のネラ菌などの食中毒菌だけでなく一般生菌数を抑安全性等もその中に含まれる。例えば、野菜のえることが予防につながると考えられる。つまり汚染源が堆肥であると判明すれば堆肥の見直し衛生環境の向上が求められる。また食中毒に直結をすることとなる。植物工場野菜を農産物と捉しなくても一般生菌数の低減は植物工場野菜の付えれば GAP に即した対応が適当とも考えられる

告されている

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浦上財団研究報告書

が、完全人工光利用型植物工場では生産の場は外界から隔離された空間で、生産環境も制御できる
た め、HACCP 及 び GMP（ 適 正 製 造 規 範：GoodManufacture Practice）の考え方に基づく管理システムの可能性も考えられる。

Vol.23（2016）

結果

OPU 植物工場におけるレタス生産フローの把握

工程管理のためには生産工程を詳細に把握する必要がある。そのため日産 5,000 株のレタス生産能力を持つ植物工場での生産ラインの詳細を検討材料と方法した。機密保持の観点から本報告書では生産ライ実験場所

大阪府立大学内植物工場ンの概念図の掲載に留める。自動播種装置により対象野菜

フリルレタス（雪印種苗）播種されたレタスは播種後 6 日で苗診断システム使用培養液

大塚ハウス 1 号および 2 号により選別される。その後、20 日間前後の育苗期

生菌数の測定間を経たのち、人力およびロボットで多段式の栽レタスをリン酸バッファー中にてミキサーで破培棚に移動される。その後、レタス苗は収穫まで砕し、適当量を培地生菌数測定用 AC プレートの 18 日間の過程を人の手が触れることなく、搬（3M 社製）に塗布した。公定法に基づき、25 ℃、送ロボットにより工場内を移動しながら成長し、48 時間でインキュベートした後、赤変コロニーの最終的にはベルトコンベヤーで収穫室に運ばれ数を計測した。ただし公定法では 35 ℃での培養でる。収穫室では人手により根と外側の葉が切り取あるが、本実験では植物工場内の温度に合わせてられ、秤量、袋詰めがおこなわれる（図 1 参照）。

25 ℃でおこなった。ファルコライフサイエンス社に委託した際はストマッカーを使用した。同様のサンプルの場合、ストマッカー使用の場合とミキサー使用でほぼ同じ値が得られることを確認している。しかし、ストマッカー使用の場合は一定量（25 g）を試料に用いるのが原則でありレタス全体を使用しない場合もあるため、レタスのサンプリング箇所によりデータのバラツキがみられた。
培養液およびレタス中の細菌の同定

AC プレート上に優性に生育している形状の異なる細菌群の形態観察等による同定、さらに腸内細菌分類群中の大腸菌群および大腸菌の確認試験を日本食品分析センターに委託しておこなった。
培養液中の藻類の同定

培養液をポリ瓶のまま 1 昼夜放置した後、静かに上澄みを捨て遠心分離機により濃縮し、顕微鏡用資料とした。一部をマイクロピペットで分取し、

図1

植物工場におけるレタス生産フロー

他社生産レタスとの生菌数の比較

光学顕微鏡で観察し種の同定、計測を実施した。

府大産レタス（OPU）を含む市販レタスにおけこの同定はリバネス（株）に委託して、おこなった。

る生菌数の調査のため近隣スーパーで OPU、A 社および B 社のレタスを購入し、生菌数の測定をお完全人工光型植物工場で生産される野菜の安全性向上・確保に向けたリスク分析

97こなった。また収穫直後（OPU-0）と植物工場で温保存では 1,000 倍以上に増加した。また冷蔵で直販しているレタス（OPU-2）についても測定をも 3 週間経つと生菌数が 100 倍程度増加した。上おこなった。全て品種はフリルレタスであり、A記の結果と併せて考えると、植物工場生産野菜で社産は完全人工光型植物工場で生産されたもの、あっても相当数の生菌が検出され、流通、販売にB 社産はハウス栽培によるものである。図 2 において低温で保管、流通させることがその増加の23示すように、収穫直後の OPU-0 では 10 ～ 10 /5g であるが、OPUとOPU-2 では 10 程度、A 社産抑制に効果的である。
レタスにおける細菌分類群の同定が 10 4、B 社産が 10 6 程度であった。いずれの場続いて、植物工場生産レタスにおいて検出され合も収穫直後府大レタス（OPU-0）から比べるとた細菌の分類群の同定をおこなった。レタス 3 検100 倍から 1,000 倍に増殖している。各レタスの体と培養液 1 検体を試験に供した。表１に示すよスーパー店頭までの保存期間、保存方法は不明でうに腸内細菌、カタラーゼ陽性グラム陽性球菌なあり、一概に比較はできないが保存存期間中に生どの分類群が検出された。さらに腸内細菌と同定菌数が増殖したと考えられる。

された分離菌 a、b、i、l について大腸菌群および大腸菌か否かの確認試験をおこなったところ b、i、lは大腸菌群と判定されたが全ての試料で大腸菌は陰性であった。同定はおこなっていないがカタラーゼ陽性グラム陽性球菌には黄色ブドウ球菌が含まれる。
表1

分離菌の形態観察等による分類群の固定

分離菌

分類群

a

腸内細菌

b

腸内細菌

c

カタラーゼ陽性グラム陽性球菌

収穫直後、冷蔵（1 週間）、常温（1 週間）、冷蔵（3dカタラーゼ陽性グラム陽性球菌週間）の OPU フリルレタスの生菌数の測定をおこe

カタラーゼ陽性グラム陽性球菌なった。常温は室温（約 25 ℃）、冷蔵は（4 ℃）で、

f

カタラーゼ陽性グラム陽性球菌

g

カタラーゼ陽性グラム陽性球

h

好気性芽胞菌i

腸内細菌

j

非発酵性グラム陰性桿菌

k

好気性芽胞菌

l

腸内細菌

図2

市販レタスの生菌数の比較

保存状態と生菌数の関係

暗所に保存した。図 3 に示すように冷蔵 1 週間では生菌数の増加は殆ど見られないのに対して、常a から c はレタス 1、d、e はレタス 2、f、g はレタス 3、h からｌは培養液を試料とした。

図 4 に示したように収穫期にはレタスの生菌数は比較的低い。これまでの生菌数の測定では地上部（葉）のみを試料として供していたため収穫時
図3

保存状態とレタスの生菌数の関係のレタスを根、外葉、内葉に分けて生菌数の測定

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無菌ではないものの生菌はほぼ検出限界以下であった。一方、育苗室、栽培室の培養液中からは多量の生菌が検出された（図 6）。このことは循環している培養液中に相当量の植物プランクトンが見られることから、意外ではなく、むしろ想定されるものであった。続いて植物プランクトンの同定をおこなったところ Phormidium autumnale と
図4

各栽培工程におけるレタス生菌数の変化

Klebsorimium klebsin が主要な出現種であった。

をおこなった。実際には外葉を取り除いた内葉に当たる部分を出荷している。その結果、図 5 に示すように根、外葉、内葉の順に生菌数が多く、根は内葉の 1 万倍以上の生菌数の値を示した。この結果は、培養液中に多数の細菌が生存していることを示唆している。実際、表１に示したように培養液中から大腸菌群を含む複数の細菌が検出され図6ている。

培養液中の生菌数

重要管理点（CCP）の特定に向けてのフローダイヤ
グラムの作成上述のように植物工場生産レタスからは一定量の生菌が検出される。例えばカット野菜の場合は洗浄、殺菌がおこなわれるが、本研究で対象とするレタスに関してはコスト面、付加価値の点から洗浄、殺菌は現実的ではない。そこで製造（栽培）
過程で HACCP の考え方に基づく CCP の決定を試みるため、植物工場におけるレタス生産のフローダイヤグラムを作成した。これについても秘密保持の観点から簡略化して記載した（ 図 7 ）。
考察
生産過程を見る限り殆どの工程が自動化されて

図5

レタスの部位別生菌数

A：レタスの部位別写真
B：A の各部位の生菌数

培養液中の生菌数と藻類の同定

おり、従業員への PRP（手洗いなどの前提条件）も実施されており、植物工場生産レタスの菌数が少ないことが予測された。しかし、少なくとも店頭で販売されている植物工場生産レタスからは他社

培養液は水道水と液体肥料（大塚 1 号、2 号）産も含めて一定量の一般生菌が検出された（図 2）。

を混合して調整されている。使用前の培養液はその数は 1g あたり 10 4 ～ 10 6 であり植物工場産で完全人工光型植物工場で生産される野菜の安全性向上・確保に向けたリスク分析

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えられ、むしろ培養液がレタスの汚染源であると考えられた。実際に図 4 に示すように栽培中にレタスからは相当数の一般生菌が検出された。図 4では栽培が後期に進むと生菌数が減少するように読み取れる。しかし、この実験ではサンプリングに用いた試料が培養液のかかり易い苗あるいは若いレタスと比較すると培養液のかかりにくい外葉であったことが原因とも考えられた。図 5 では培養液に浸っている根、比較的培養液に接触しやすい外葉そして内葉について計測した。この結果は培養液に接触しやすい部位において生菌数が高いことを示している。そこで培養液中の生菌数を調べたところ図 7 に示すように育苗室、栽培室ともに高い生菌数を示した。これ
図7

フローダイアグラム

はないレタスの過去の報告 10 ～ 10 7 と比べると6）らの結果からレタスの細菌は主として培養液に由来すると推定された。
さらに栽培ベッドや培養液に緑色の付着物が見特に低いものでは無かった 。ただし、収穫後のられたことから、植物プランクトンが培養液中に100 ～ 1,000 程度と比べると店頭のレタスの生菌生存していると考え、その同定をおこなったとこ数は明らかに高かった。冷蔵保存した場合、少なろ P. autumnale と K. klebsin の 2 種を含む河川、湖

くとも 1 週間は収穫直後の値が保持され、過去の沼などの淡水域に見られる一般的な付着性藻類が7）報告 とも合わせて冷蔵での流通、保管が生菌数検出された。P. autumnale はカビ臭の原因と考えを抑えるのに重要であることが改めて示された。

られる。培養液には元来炭素源は含まれていないレタスから細菌が検出されたことからその同定ので、理論的には一般生菌の増殖は無い。しかし、を試みた。検出された細菌の多様性はさほど大き植物プランクトンの残渣、レタスの根から放出さくないと考えられたがレタスからは腸内細菌、カれる有機酸、レタスの根の残渣などが炭素源となタラーゼ陽性グラム陽性球菌が主として見つかっることで相当数の細菌が培養液中に検出されるよた。腸内細菌分類群をさらに詳しく調べたところうになったと考えられる。

大腸菌群が検出されたが、大腸菌は観察されな以上の結果を踏まえ HACCP の考え方によるかった。しかし、大腸菌群の検出は食品衛生上好衛生管理が可能かどうかについて検討するためにましいこととはいえない 。さらにカタラーゼ陽図 7 に示すフローダイヤグラムを作成した。加熱性グラム陽性球菌には黄色ブドウ球菌などの食中処理が出来ず、今回のように洗浄を想定していな毒菌も含まれ、これら食中毒菌が持ちこまれた場

い植物工場野菜の生産においてハザードを特定す合に増殖する可能性が考えられ PRP の徹底は必ることは容易ではない。これまで見てきた植物プ要と考えられた。

ランクトンに汚染された培養液は地下に設置され

8）生産工程を目視したところレタスの収穫、袋詰たタンクを経て循環している。光さえあれば無機の過程でのレタスの細菌汚染の可能性は低いと考

養分の豊富な培養液中で植物プランクトンは増殖

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できる。培養液に一切光を当てずに栽培すること関係者各位に心より感謝を申し上げます。またごはほぼ不可能で、一度、植物プランクトンが汚染支援、ご協力を頂きました東芝テック（株）様ならするとその除去が不可能であり、ある程度の細菌びに（株）グリーン・クロックス様に感謝いたします。

がレタスに付着することは避けられない。
しかし、定期的にラインの洗浄が可能であれば植物プランクトンおよび細菌をある程度除去することが可能であり、レタスの生菌数を減少させられる可能性が考えられる。この場合は設計段階から溶液ラインの洗浄を可能とする工夫が求められるとともに、ラインの洗浄を充分におこなう PRP（前提条件）が必要となる。
一方、出荷前のレタスの生菌数がある値を超えるとハザードにつながると想定することも可能である。この場合、ハザードは食中毒を引き起こすリスクハザードではなく、安心感を与えるクオリティハザードと定義することになる。本研究で用いたペトリフィルムを用いた方法では検出に 2 日間かかるので、ATP 検査などを用いた細菌の迅速な検出方法の確立が有効と考えられる。
謝

辞
本研究の実施にあたり、多大な研究助成を賜りました（公財）浦上食品・食文化振興財団ならびに文献

1) 「人工光型植物工場世界に広がる日本の農業革命」古在豊樹著、オーム社（2012）
2) 「生食用野菜及び果物が媒介食品となる感染症」金子賢一『食品衛生学雑誌』40： 417- 425（1999）
3) 「ISO22000 の取り方・活かし方」池戸重信編著、湯川剛一郎・湯地和夫・日佐和夫著、日刊工業新聞社（2006）
4) HACCP 管 理 者 認 定 テキスト、 日 本 食 品 保 蔵 科 学 会
HACCP 管理者認定委員会、建帛社（2015 年）
5) 「JGAP 導 入 の 現 場 か ら GAP 導 入 事 例 」田 上 隆 一 著（2009）幸書房
6) 「有機・水耕栽培野菜の食中毒菌汚染実態と分離菌株の疫学的解析」小西典子ら『日本食品微生物学会雑誌』
18：9-14（2001）
7) 「工場生産された野菜類の衛生学的実態調査」東京都健康安全研究センター広域監視部
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/hyouka/files/24/jyoho1/shiryo2-3-2.pdf
8) 「市販生食用野菜の安全管理基準に関する諸問題」水野良美ら『日本食品微生物学会雑誌』25：127-131（2008）

Risk analysis of vegetables produced in completely artificial light type plant factories toward safety management

Risk analysis of vegetables produced in completely artificial
light type plant factories toward safety management
Nozomu Koizumi
Graduate Schools of Life and Environmental Sciences
Osaka Prefecture University
Recently vegetables such as lettuce are often produced inside of building that is socalled plant factory. Plant factory can be classified into two types, completely artificial
light and sun light using types. Present study focused on the completely artificial light type.
This type of plant factory is shut out from the outside and then does not need pesticides.
In addition, vegetables are grown hydroponically and then their products often said to beclean and safe. However, food poisoning due to hydroponically grown vegetables has beenreported including O-157 infection in lettuce. Actually there is no clear evidence of safetyof vegetables grown in the plant factory and then sanitary management will be necessary.
After we understood the culture steps of lettuce in the factory, we monitored bacterial
numbers of lettuces sold in a grocery store near by including ones produced in our plantfactory. Considerable amount of viable bacteria were detected more or less in all lettuces.
The numbers of viable bacteria were 100 to 1,000 times of that of just harvested indicating
increase of bacterium during transportation and storage. Subsequently, effect of temperature
on increase of bacteria number in lettuces was studied. It was apparent that cold preserved
lettuces contained much less bacteria than those kept on room temperature.
Subsequently, bacteria detected lettuce were identified by Japan Food Researchlaboratories. Most bacteria were classified into Intestinal bacteria and Catalase -positive
Gram-positive cocci. In Intestinal bacteria, Coliform bacteria were detected but Escherichia
coli were not. In order to identify stage where bacterial infection mainly occurs, wemonitored each step of lettuce. Even in seedling considerable amount of viable bacteria
were detected and almost all stage of lettuce were contaminated with bacteria. However,
it is not surprising because culture medium is greenish suggesting apparent contamination
with algae or plant plankton. We identified species of plant plankton by outsourcing (byLeave a Nest). The result showed that two main species Phormidium autumanale andKlebsormidium klebsil were in the culture medium. They are common green algae easilyfound in pond and river.
Theoretically, bacteria cannot grow in culture medium that does not contain carbon
source. However, in reality, in addition to residue of algae in the culture medium, residue
and secreted organic acid of lettuce roots supply carbon source enough for growth ofbacteria. Culture medium circulates through the tank in the underground and cannot be
stopped the circulation for cleanup. Thus, in order to keep the bacterial number at the lowlevel, it is important to design the circulation system of culture medium that has bypass andthen can be cleaned regularly. Keeping the bacterial number below some level may be also
desired to avoid quality hazard of products. To do so, it will be important to develop thequick system for bacterial detection.

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