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伝統発酵食品およびその加工技術のデータベース化＜平成 24 年度助成＞

伝統発酵食品およびその加工技術のデータベース化
曲山

幸生（独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所）

1.

はじめに

ところが、最近になってその状況が変わり始めたように思われる。2013 年 12 月に「和食；日本人

日本の伝統発酵食品は、① 高い保存性、② 独の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登

特な香りと味、③ 原材料にない栄養成分を含むこ録された 2 ）。長い歴史を持つ豊かな日本の食文化と、といった特長を持ち、長い年月、日本人に愛がますます世界で注目されるようになっているとされてきた。また、地域の特産農林水産物と強くいう面もあるが、一方日本国内では時には贅沢に結びついている場合が多く、先人たちの努力によ食事（食文化）を楽しみたいという価値観を持つり各地域で独自の進化を遂げた結果として生じた人が増えつつあり、そのような人たちがユネスコ世界に誇る多様性も特徴の一つである。

文化遺産登録活動を支援したのも一因であろう。

しかし、現代になってからみそのような代表

和食の豊かさを説明するときに、「旬」や「素材」的な日本の伝統発酵食品の状況は大きく変化しを強調するあまり保存食品としての機能も持つ発1）た 。物資が不足した戦争中や戦後に極端に品質酵食品が抜けてしまうこともあるが、多様な日本が低下した発酵食品が数多く造られ、高品質の発の発酵食品はやはり欠かすことができない。多様酵食品を製造する技術者が激減した。その後の高性とはすなわち多品種少量生産に他ならない。か度経済成長期においては、発酵食品分野にも機械つて日本が工業製品で得意とした少品種大量生産による少品種大量生産を目指す事業者が現れ、高による高品質低価格路線とは違い、品質の良い物品質で比較的安価な発酵食品を安定的に供給するに対してある程度の高価格を社会（ 消費者）が認めようになった。有能な技術者が少なくなった状況ることを前提としなければ、多品種少量生産は成下において事業の大発展につながったこの戦略はり立たない。ワインやブランデーではさらにその成功を収めたと言える。伝統技術を科学的視点か先に進んでおり、普通の物は適正価格で楽しむこら捉えなおしたという点でも評価できる。しかとができるが、一部のブランドは信じられないほし、完全に元の状態に回復したわけではない。少どの高価格で取り引きされる。行き過ぎではない品種大量生産に加えて、核家族化にともなう食かとも思うが、入手が難しいからこそ手にしたと生活の変化のために、日本の発酵食品の特徴の一きに得られる満足感を贅沢というのかもしれない。

つであった多様性は大きく損なわれた。現在残っ一方、社会環境に目を向けると、日本では宅配ている物の中にも生産者が減り技術が途絶える危便と結びついたカタログ販売やネット販売が隆盛険性を抱えた発酵食品がある。また、高度経済成である。これを使えば、普段口にすることができ長期に始まった食生活の変化は現在も進行し、伝ない食品を入手することはそれほど難しいことで統発酵食品の一人あたりの消費量も減少が続いてはなくなった。さらに、ブログやソーシャルネッいる。

トワークの発展により、地元食材を使ったおいし2

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Vol.22（2015）

く雰囲気の良い地方のレストラン情報も全国に広ること（＝データベースを構築すること）ではなまる。この情報は国内旅行を充実したものにしてく、発酵食品分野の関係者が活用できる情報を提くれる。今の日本の社会環境なら、大金持ちでな供することである。ここで対象とする発酵食品分くてもちょっとした贅沢を楽しむことができるの野の関係者とは、発酵食品の製造業者を始め、原である。

材料提供業者、流通販売業者，消費者や料理店、

この状況の中で発酵食品分野が発展するためにさらには発酵食品に関わる研究者、開発者、指導は、次のことを着実に進めていく必要があると考者、教育者を指している。この目的を達成するたえる。

めに重視している課題は、① 使いやすいユーザイ① 発酵食品加工技術を保存・継承した上で、体系化する。
② それに基づいて加工法を時代に合わせて近代化する。
③ 商品開発・原材料の確保・加工・販売にわたる一体的なビジネスを考える。
④ 時代に合った発酵食品の開発や、発酵食品を利用した料理の提案を続ける。
発酵食品データベースはこれらの方策の助けになると考えている。つまり、発酵食品データベーンターフェイスと ② サービスの永続である。
想定している発酵食品データベースの利用者は多様で、データベースやコンピュータについて十分な知識を持つ人とは限らない。また、発酵食品そのものについての予備知識も人によって相当な違いがあると想像される。そこで、知識の多少にかかわらず、とりあえず操作ができ、その操作がどのような意味を持つかを理解できるようなユーザインターフェイスを装備することが重要だと考えている。

スは直接 ① に関係する。それ以外の項目につい発酵食品データベースのゴールはデータベースても、参考となる情報を入手するためのツールとの構築の先にある。すなわち、公開後にどれだけして利用できるだろう。伝統発酵食品に関係す利用してもらえるかが、成否の評価基準となる。

る微生物のデータベース化は食品産業技術ロード

このため、公開後もデータ更新（新しいデータの3）マップ集 でも取り上げられている。しかし、検登録、登録済みデータの修正、不適当なデータの討の結果、微生物に関する情報だけでなく、発酵削除）やユーザに対するサービスは絶え間なく継食品そのもの、発酵食品に含まれる成分、発酵食続していかなければならない。研究機関が開発す品を利用した料理、発酵食品の原材料、発酵食品るデータベースにおいては、構築されたままメンに関係する行事やことば等の食文化、これらに関テナンスされずに放置されてしまうものがかなり連する文献と問合せ先を総合的に収集し互いに関の数に上っている。研究機関ではデータベースの連付けたデータベースのほうが、利用できる場面開発に予算を付けることができても、維持管理にが増え価値が高いと結論し、それを目指した発酵割く予算と人手を用意することが困難なためであ食品データベースの構築に取り組んでいる。本報る。発酵食品データベースではきちんとした運営

告では、発酵食品データベースの目的と計画、取ができる体制を整えてから公開したい。

り組み状況、課題について述べる。

2.2

目的と計画

2
2.1

ふたつの重点課題

発酵食品データベースの目的は、情報を蓄積す三つの段階

一般にデータベースは開発段階と公開段階に分けられるが、発酵食品データベースでは開発段階をさらに二つに分けて開発を進めている（表 1）。
公開後に、新しいデータの登録、登録済みデー

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伝統発酵食品およびその加工技術のデータベース化表1

作業

発酵食品データベースの三段階

PC 開発段階

サーバ開発段階

公開段階

システム開発システム開発システム改善データ試験入力
機器
ツール

関係者

データ入力

データ更新

データ発掘

データ発掘

PC

PC

サーバ

サーバ

PC
Access

事務局

AccessAccessBrowserBrowser

SQL Server

SQL Server

事務局

事務局

協力者

維持管理組織
会員ユーザ
ゲストユーザタの更新、ログインユーザの管理、データベースシステムの改善といった日常的な業務が効率的に実施されなければ、そのデータベースの価値は次第に下がっていき、いずれ社会から見向きもされ取り組み状況

3

以下に、現在までの取り組み状況を述べる。
3.1

データベースシステムの基本設計と開発ずに忘れ去られる。発酵食品データベースの重点

現在 Access を使って PC 上で動作するデータ課題の一つ「サービスの永続」、つまり日本に発酵ベースシステムを開発中であり、発酵食品の製造食品文化がある限り関係者に役立つ情報を提供し工程の情報を編集する部分を除いて完成した。

続けるという目的のためには、資金計画や業務の発酵食品データベースの基本データ構造は、6評価を含めてきちんとした運営ができる維持管理種類の基本データ（食品、微生物、原材料、食文組織が必須である。この組織作りには、公開前に化、文献、問合せ先）とそれぞれのデータの関連有識者による十分な検討時間を設けておく必要が付けから成る（図 1）。発酵食品データベースは様々あると考えている。

な種類の情報がどのように結びついているのかを発酵食品データベースのもう一つの重点課題蓄積したデータベースで、調査すべきことがまだ「使いやすいユーザインターフェイス」のために、明確に定義されていない段階でも利用できるよう前半の開発段階（PC 開発段階）ではデータの基本にしたいと考えた。発酵食品や微生物に関する個構造とユーザインターフェイスの設計を入念に検別の詳細な情報は、それに関連付けられた文献や討することにした。そのために、ユーザインター問合せ先から入手すればよいと割り切ったデータフェイスを含めたシステム開発を気軽に自分たちベースである。また、自然科学系のデータ（食品、で実行できる Microsoft Access を開発ツールに選微生物、原材料）と人文科学系のデータ（食文化）んだ。現在はこの段階の終盤に到達している。

が一つのデータベースの中に登録されていること後半の開発段階（サーバ開発段階）では、処理速も大きな特徴だと考えている。

度の向上、マルチユーザ対応、データの保護、セキュ何を調べたいのか明確になっていない状態でリティの向上を実現するために、PC で開発したも使いやすいものにするために、発酵食品データシステムをサーバに移行する。同時に、前述したベースでは一覧表（図 2）と詳細カード（図 3）の対ように、公開のための準備を行う計画である。の画面構成を基本とすることにした。検索画面か4

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図1

Vol.22（2015）

発酵食品データベースの基本データ構造

図2

食品の一覧表伝統発酵食品およびその加工技術のデータベース化

図3

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みその詳細カード

ら始まるデータベースシステムは多いが、それで3.2

公設研究機関の研究報告等の収集と登録は予備知識のない人にとって敷居が高い。Excel

データベースシステムの開発と同時に、データのような一覧表を誰もが安心して使い始められるの試験的な入力も行っている。システムの不具合

理由は、どのようなデータ（行）が登録されているを発見するという目的のほかに、データの収集方のか、どのような項目（列）が含まれているのか法について経験を蓄積するという目的も兼ねていが最初から見えているからである。つまり、最初る。発酵食品データベースに登録されるべきデーの画面そのものがユーザにデータベースの基本的タは、学術論文のようにデータベースがすでに整な情報を提供している。そこで、発酵食品データ備されており収集方法も確立されているものばか

ベースでは、一覧表と詳細カードの対の画面構成りではない。

を基本とすることにした。一覧表では名称等少数

そこで、論文と同じ形式だがアクセスが難しいの項目に限定して登録されているデータを一覧表

地方の公設研究機関が発行する研究報告から、発示し、詳細カードでは一覧表で選択されたデータ

酵食品に関係した論文等を収集し登録することにについて全項目の情報を表示する。初期状態ではした。これらは数年前までは発行部数の少ない印

一覧表に全データが表示されているが、興味によ刷物でデータベース化されていなかったが、現在り表示するデータを絞り込むことができる。

はほとんどが農林水産省の AgriKnowledge 4 ）や独立行政法人科学技術振興機構の J-Global 5 ）で検6

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Vol.22（2015）索できるようになっている。そのため、通常の人の活動は密接に関係しており、発酵食品データ学術論文と変わらない手間でデータを登録できるベースに人の活動を含む食文化データが不可欠でことがわかった。ただし、AgriKnowledge にもあることを再確認することができた。この経験はJ-Global にも登録されていないものが一部残って次の研究計画の立案に重要であった。なお、このいた。これに関しては、収蔵している図書館に出調査のきっかけは豆腐ように関する解説 6 ）を書く

向き実際に印刷物を見る必要がある。

ようにとの依頼であったが、発酵食品データベーまた、業界団体がまとめた文献も重要な情報源

スの開発に役立つ情報を得ることができ、たいへである。これもごく一部の関係者にしか配布されんありがたかった。ていないことが多い。そこで、みそ健康づくり委

3.4

発酵食品データベースへの協力依頼

員会（みそ業界の PR 団体）に、発酵食品データベー大学や地方試験研究機関の発酵食品関係の研スの理念を説明し、みそ文化誌に記載されている究者・指導者を中心に、発酵食品データベースの情報（実際には本文ではなく、ほとんど索引情報開発について将来アドバイスをしてもらえるようと同等の情報）を登録させてほしいとお願いした

お願いしている。関係者に役立つデータベースとところ、快く承諾してもらった。現在この情報源するために、多様な視点から発酵食品データベーからのデータを登録作業中である。これによって、スの進め方を批判してもらうためである。現在こ他の業界にもお願いできるきっかけになったと考のアドバイザグループは約 40 名で、現在発酵食品えている。

データベースの構築に取り組んでいることをお知

3.3

沖縄の発酵食品「豆腐よう」の調査

日本の伝統発酵食品は特定の地域でしか生産されていない場合があり、関係する情報の中に現地でしか入手できないものもあると考えられる。本格的にデータ収集を始めた時には現地調査は欠からせし、今後支援をしていただくよう依頼した。
サーバ開発段階にはいったら本格的にアドバイスをお願いする予定である。
4課

題すことができない重要な作業になるだろう。そこ

システム開発のうちユーザインターフェイスにで、現地調査を実施するうえで必要な準備や期間関しては、発酵食品の製造工程に関するデータをについて情報を得るために、沖縄の伝統発酵食品どのように表示し入力編集するかがまだ確定してである豆腐ようを題材に予備的な現地調査を行っいない。データベースに登録されるデータは文字てみた。最初に入手しやすい文献を読んだところ、

列であるが、表示はできる限りグラフィカルなも消滅しかけていた豆腐ようを食品科学的な視点かのにしないと理解しにくい。次に、どこでも誰でら研究したのが安田正昭氏（琉球大学名誉教授）も利用できるようにするためのネットワークアプであり、その指導の下で商品化して世に出したリケーション開発が迫ってきているが、これは専のが瀬底正康氏（株式会社紅濱）であることがわ門会社に外注するのが妥当である。しかし、そのかった。そこで、お二人に面会を申し込んだとこための資金計画は未定である。

ろ、沖縄県でお話を伺う機会を得ることができた。

現在データの登録は、システムの検証も兼ねて、直接話を聞くことで知らなかった情報が次々に出試験的に実施している（図 4）。ネットワークアプてきたが、それらを基にさらに調査を進めるためリケーション化する第二段階では、本格的なデーには現地で検討する十分な時間と専門知識を持つタ入力・編集作業を行うことになる。その段階で仲間が必要であることがわかった。また、食品とは、どのデータをどのように入力するのかを明確

伝統発酵食品およびその加工技術のデータベース化

図47

データ登録数の動向にしておく必要がある。また、大量のデータを入整理され、助成期間に確実に取り組みを進めるこ

力するために、どのような体制を構築すればよいとができました。心より感謝申し上げます。おかのかを検討しておかなければならない。

げさまで解説記事を公表することもできました 7 ）。

維持管理組織についてはまったく未着手だが、前述しましたように、解決しなければならない発酵食品データベースが関係者の役に立てるかど課題が数多く残っています。今の時勢では早く成うかを決める最大の課題であると認識している。

果を出すことを求められがちですが、発酵食品データベースは単に公開することを目標としてい謝辞とお願いません。役立つ情報を提供するツールとして発酵

公益財団法人浦上食品・食文化振興財団からい食品関係者に未来にわたって利用してもらうためただいた研究助成により、発酵食品データベースに、着実に開発を進めたいと考えています。長いの方向性（理念）とやるべきことを検討し、開発を目で温かく見守っていただければ幸いです。

2 段階に分けてそれぞれ重点的に実施すべきことが8
文

浦上財団研究報告書
献1) みそ健康づくり委員会、みそ文化誌（全国味噌工業協同組合連合会、社団法人中央味噌研究所）、pp.495-554, (2001).
2) 農林水産省、「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されました！、http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/index.html (downloaded on Oct. 16, 2014)3) 食品産業技術ロードマップ策定委員会、食品産業技術ロードマップ集（社団法人農林水産先端技術産業振興センター）、(2011)：http://jataff.jp/project/download/pdf/
30-2011092814210323364.pdf (downloaded on Oct. 16, 2014).

Vol.22（2015）4) 農林水産省農林水産技術会議事務局筑波事務所、
AgriKnowledge、http://agriknowledge.affrc.go.jp/(downloaded on Oct. 16, 2014).
5) 独立行政法人科学技術振興機構、J-Global、
http://jglobal.jst.go.jp/ (downloaded on Oct. 16, 2014).
6) 曲山幸生、豆腐よう、食品と容器、55(3), 148-153, (2014).
7) 曲山幸生、発酵食品データベースの構築―日本伝統発酵食品の技術を継承し発展の基礎を作る―、New FoodIndustry, 56(8), 33-40, (2014).

Constructing a database of fermented foods

Constructing a database of fermented foods
Yukio Magariyama
National Food Research Institute,
National Agriculture and Food Research Organization
Japanese traditional fermented foods have been loved by Japanese people because
of several merits, such as high preservative quality, unique aroma and taste, and nutrients
newly made during the fermentation process. They are frequently linked to local specialties.
As the result of individual efforts in various places, there is a great diversity in Japanese
fermented foods. I and my coworkers are constructing a database of fermented foods
to succeed to the methods for making them and to develop the field of fermented foods
furthermore. The purpose of the fermented-food database is not to accumulate information,
but to keep providing useful information to persons needing it.
We attach great importance to two tasks for the purpose. One is to equip thefermented-food database with a well-designed user interface. It is necessary that everybody
can operate it easily. We adopted a basic style consisting of a set of two forms, a table formshowing all the records and a card form showing all the fields of a focused record. Using
the user interface, users can understand the data structure of the database at the first glance
without special operations. The fermented-food database have 6 kinds of basic data, thatis, fermented foods, microorganisms, materials, food cultures, documents, and references.
Those data are naturally connected one another by the user interface.
The other is to continue it for a long time. We still have not been able to make a clear
plan to achieve this task. It may be necessary to establish a new organization to run thefermented-food database. Generally, a research institute can construct a database but cannot
keep running the database because of no budget for it. This problem must be definitely
settled before opening the database to general users.

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