Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received : January 28, 2024
Accepted : March 19 2024
Published online : March 31, 2024
doi:10.24659/gsr.11.1_51

Original article

Effects of ostrich meat intake on amino acid metabolism and growth
hormone secretion: A clinical trial by repeated measurement
Yoshikazu Yonei *, Mari Ogura *, Masayuki Yagi, Ikuro Kawasaki, Chieko Sakiyama,
Yoshiko Kawaguchi, Masayuki Kurokawa, Tomoko Tsuji* equally contributed
Glycative Stress Research 2024; 11 (1): 51-61(c) Society for Glycative Stress Research（原著論文：日本語翻訳版）

ダチョウ肉摂取による血中アミノ酸の推移
米井嘉一 * 、 小椋真理 *、 八木雅之 、 川﨑郁朗 、 﨑山千恵子 、 河口良子 、 黒川眞行 、 辻 智子
* equally contributed

抄録［目的］鶏肉（特に胸肉）は低脂肪かつタンパク質含有量が高いことから、健康志向の人たちに人気の食材である。今回の試験では、持続可能な開発目標（SDGs）の観点からも注目のダチョウ肉に焦点を当て、摂取後の血中アミノ酸組成の変化を調べ、鶏肉との比較を行った。

［方法］被験者は健康な男女 9 名（男性 2 名、女性 7 名、23.0 ± 1.2 歳、BM I 20.1 ± 2.2 ）とした。試験食品はタンパク質量（20 g）を調整したダチョウ肉食（OM）と鶏肉（胸肉）食（CM ）として、前半 7 日間 CM 摂取、1ヶ月の休止期間を経て、後半 7 日間 OM 摂取とし、それぞれ摂取 1 日、7日後に血液検査を施行した。

［結果］試験食摂取 7 日後の血漿中アミノ酸組成は、OM 摂取でタウリンが 有意に増え、CM 摂取でシトルリン・

3 -メチルヒスチジンが 僅か増えたが、総アミノ酸量には差がなかった。血漿中アルデヒド（3-deoxyglucosone、
glyoxal、methylglyoxal）には両者に差がなく、アルデヒドトラップ 作用の違いはなかった。血液検査では、採血による鉄分喪失に伴い CM 摂取時には赤血球数、血色素量、ヘマトクリット値が 3 〜 5 % 低下したが、鉄分含有量の多い OM 摂取時には緩和された。試験期間中に有害事象はみられなかった。

［結語］高タンパク質・低脂肪の鳥類の肉の中でも、ダチョウ肉は、鶏胸肉に比べて、タウリンと鉄分が豊富であり、健康志向の者への食材として有用であると考えられた。

KEY WORDS : ダチョウ肉、アミノ酸、タウリン、鉄、糖化 ストレス連絡先： 教授 米井嘉一
同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター／糖化ストレス研究センター〒 610 - 0321 京都府京田辺市多々羅都谷 1- 3
TEL & FAX：0774 -65 - 6394 e -mail：yyonei @ mail.doshisha.ac.jp
共著者：小椋真理 m-ogura@po.kbu.ac.jp; 八木雅之 yagi@yonei-labo.com;
川﨑郁朗 ctuh2011@mail4.doshisha.ac.jp; 﨑山千恵子 csakiyam@mail.doshisha.ac.jp;（ 1 ）Glycative Stress Research 2024; 11 (1): 51-61
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycative Stress ResearchGlycative Stress Research

対象

はじめに

試験説明会を実施した上で、本試験の参加を事前に文書

近年、食料事情を考える上で、世界規模での栄養状態の改善や飢餓リスク低減への貢献についても考慮が必要な時代になっている。穀物飼料で生産する畜肉よりも、タンパ
ク質食としてより生産効率の良い、豆類を材料とするプラで同意かつ以下の除外基準に抵触していない 20 歳以上 40

歳以下の健康な男女 9 名を被験者として組み込んだ。
① 現在、何らかの疾患を患い薬物治療を受けている者② 肝、腎、心、肺、血液等の重篤な障害の既往歴・現病歴のある者

ントベースドフード や 培養菌糸体なども環境負荷の低い③ 高度の貧血がある者

新たな食資源として研究されている。
本試験で取り上げたダチョウは環境負荷が少なく、サス④試 験 食 品 に アレルギー 症 状 を 起 こ す 恐 れ の あ る 者 、

ティナブル（持続可能）な家畜である。ダチョウなどの飛 べ

また、その他 食 品 、医 薬 品 に重 篤なアレルギー症 状 を起こす 恐 れ のある者

ない鳥は「走鳥類」と呼ばれ、「古顎類 」という分類群に属する。アフリカに分布するダチョウは現生古顎類のなか⑤ プロテインなどの高タンパク質 食 を 日 常 的 に 摂 取 している者

で、最初に他の種族から分かれた。走鳥類が飛べないのは、
かならずしも原始的なためではなく、生き残りをかけて地上生活に適応した結果である1, 2)。

⑥妊娠中、授乳中あるいは妊娠の可能性のある者⑦ 現 在 、他ヒト 臨 床 試 験 に 参 加 し て い る者 、他ヒト臨
床 試 験 参 加 後 、 3 ヶ月間 が 経 過していない者

アフリカのサバンナで生き抜くために進化したダチョウ
は、腸が長く消化能力に優れ、豊富な腸内細菌によるアミ⑧ 以 下のサプリメント・健 康 食 品 を 日 常 的 に 摂 取 し ている者（ビタミン類 、葉 酸、鉄）ノ酸生成量が多く、栄養素の吸収効率が高い。農林水産省

資料「知ってる？⽇本の⾷料事情」によれば、畜産物 1 キ⑨ その他 、試 験 責 任 医 師 が 本 試 験の対 象として不 適 当

11 kg 、豚肉が 7 kg 、鶏肉が 4 kg である 。一方、ダチョウ
肉は 4 kg であるが（ 100 kg のダチョウから 40 kg の肉が 取

名が本試験とは無関係の事由で止むを得ず検査を受診できれるとして換算）、主なエサがトウモロコシなどの穀物ではなかったが、試験後の症例検討会においてすべての試験者

なく、人間が食べられないこと（牧草や食品工場で端材とを解析対象とし、一部のデータの採取が 不可能となったもして出てくる野菜くずなど）が 利点となっている。

のは欠損 データとして処理した。

と判断した者

ロの生産に必要な穀物量（トウモロコシ換算）は、牛肉が本試験は 9 名で試 験を開始し､ 最終検査日（Visit-6）に 2

3)

骨格筋については、翼や胸筋は退化したが、天敵から逃げるために、骨格および 大 腿・臀部骨格筋は走行能力増強
ために進化した。そのためダチョウ肉（もも肉）には筋力と持 久力を維持するための栄養成分が 蓄えられている可能性が ある。
今回の試験では、ダチョウ肉を摂取した時の血中アミノ酸組成の変化を調べ、鶏肉との比較を行った。

試 験食品は、株式会社吉野家ホールディングス（東京都中央区）から提供されたダチョウ肉（ostrich meat）を使用した

ハム（タンパク質量 20 g）をダチョウ肉食（OM）とし（Fig. 1）、
鶏肉（胸肉）を使用したサラダチキン（CM 、市販品、タンパ

ク量 20 g）を対照食品（Control meal）として使用した。OM

および C M の栄養成分を Table 1 に示した。また OM 100 g
あたりのアミノ酸含有量を Table 2 に示した。

方法

試験スケジュールを Fig. 2 に示す。被験者にはまず試験開始前日（ –1 day）および 試 験開始日（ 0 day、Visit-1 および試験実施体制本試験は、試験者の人権および安全性と試験データの信頼性の確保を図るため、試験に関与しない第三者で構成される、一般社団法人糖化 ストレス 研究会「人を対象とする研究」に関する倫理審査委員会での審議、承認（承認番号2022- 007、2022 年 11月7 日）を経て、2022 年 12 月～ 2023
年 1月に同志社大学生命医科学部アンチエイジングリサーチセンター（試 験責任医師：米井 嘉一）にて、試 験実施計画書に基づき実施された（ UMIN 試験 ID: UMIN000049501）。
試験実施にあたり、ヘルシンキ宣言（2013 年 WMAフォルタ
レザ総会「ブラジル」で修正）および人を対象とする生命科学・医学系研究に関する倫理指針（令和 3 年文部科学省・厚生労働省・経済産業省告示第 1 号）に基づく倫理的原則を遵 守した。

試験デザイン4, 5)

Visit- 4）の夕食は指定（サトウのご飯 200 g およびふりかけ）の基本食（Basic meals；BM）とカップ味噌汁を摂取させた。
被験者は試験食品摂取開始当日の朝食は摂取せずに来所し（Visit-2 および Visit-5）、来所後に OM（Visit-5）またはCM（Visit-2）を BMとともに摂取した。その後 5 日間、被験者は朝食時に OMまたは CMを BM とともに 摂取した。6 日目（6 day）の夕食は – 1 day、0 dayと同じ BMとカップ 味噌汁を摂取した上で、摂取 7 日目には朝食は摂取せずに来所し（Visit-3 および Visit-6 ）、来所後に OM（Visit-6 ）またはCM（Visit-3）をBMとともに摂取した。Visit-1および Visit-4の検査は来所後に身体計測と採血を実施した。Visit-2、Visit-3、Visit-5 、Visit- 6 の検査は身体計測を実施後に前述の通りに試 験食品を摂取、その後 3 時間の待機時間を設けたのち、採血を実施した。

（ 2 ）ダチョウ肉摂取による血中アミノ酸の推移

Table 2. Amino acid composition.
Amino acid content per 100 g ostrich meat

Fig. 1. Appearance of test food (ostrich meat).
Table 1. Nutritional composition.
Control food
Steamed chicken(87 g)

Test food
Smoked ham(91 g)

6 2.4
96
20.0
1.6
1.1
282

6 2.2
112
20.0
4.4
1.5
783

Water (g)Energy (kcal)
Protein (g)Carbohydrate (g)Fat (g)Sodium (mg)day – 1
Breakfast
Phase Ⅰ

day 0

Meals as usual

Visit - 2
day 1

SerineThreonine
Aspartic acid
Tryptophan

day 2

No
meal ※

day 3

day 4

day 5

day 6

Visit - 3
day 7

Nomeal ※

Steamed chicken + Steamed rice
Meals as usual

Designated meals

day – 1
Breakfast

Visit - 4
day 0

Meals as usual

Designatedmeals

Meals as usual
Visit - 5
day 1

day 2

No
meal ※

day 3

day 4

day 5

day 6

Meals
as usual
Visit - 6
day 7

Nomeal ※

OM + Steamed rice
Meals as usual

Lunch
Dinner

0.98 g1.91 g0.29 g0.27 g0.12 gCystineTaurineLunch
DinnerPhase II

Visit - 1

1.32 g1.85 g0.56 g0.94 g0.73 g0.75 g1.02 g0.55 g1.08 g1.23 g0.93 g0.91 g3.78 g0.94 gArginine
LysineHistidine
Phenylalanine
Tyrosine
LeucineIsoleucine
Methionine
ValineAlanineGlycineProlineGlutamic acid

Designated meals

Meals as usualFig. 2. The test schedule.

Designated
meals

Meals
as usual

No meal ※ = Participants did not eat at home, but took the test meal (Steamed chicken+Steamed rice or OM+Steamed rice) aftercoming to the testing site. OM, ostrich meat.

（ 3 ）Glycative Stress Research

シン、ロイシン、チロシン、 β -アラニン、フェニルアラニン、

評価項目
身体計 測

身体計測としては、身長、体重、体脂肪率、体格指数（bodymass index; BMI ）を計測した。身体組成検査は TANITA
マルチ周波数体組成計 MC-780A-N ポータブルタイプ（株式会社 タニタ、東京）を用いた。
血液検査
血液試料を用いて末梢血液検査、生化学検査を行った。

今回の評価項目はアミノ酸分析、ビタミン B12、グルコース、

血漿中アルデヒド（3-deoxyglucosone; 3D G、glyoxal; GO、
methylglyoxal; MGO）、 血液学的検査（白血 球 数、赤 血
球 数、ヘ モ グ ロビ ン、ヘ マトクリット、mean corpuscularvolume; MCV、mean corpuscular hemoglobin; MCH、mean
corpuscular hemoglobin concentration; MCHC、血小板数）である。血液試料を用いた検査 のうち、血中アルデヒドは同志社大学生命医科学部糖化ストレス研究センター（京都府京田辺市）で、その他の項目は株式会社 L S I メディエンス（東京）にて測 定した。

統計解析
統計解析には、統計解析ソフトウェア エクセル統計（社会オルニチン、1 -メチルヒスチジン、ヒスチジン、リジン、

3 -メチルヒスチジン、トリプトファン、アルギ ニンが 摂 取
1 日目（Visit-5 ）および 摂取 7 日目（Visit-6 ）で有意に増加した。また、グルタミンとフィッシャー比で摂取前（Visit-4）に比較して摂取 7 日目（Visit-6 ）で有意に増加した。
摂取 7 日目に OM 摂取群とCM 摂取群との間に群間有意差を認めた項目は、タウリン、シトルリン、3 -メチルヒスチ
ジンであった。タウリンは、摂取 1 日目（Visit-2、5 ）および摂取 7 日目（Visit-3 、6 ）ともに O M 摂取群で増加していた（ p < 0.01）。3 -メチルヒスチジンは、摂取 1日目（Visit-2、5）および 摂取 7 日目（Visit-3、6）で有意に増加していたが（ p< 0.01）、変化量はわずかであった。シトルリンは、摂取 7日目（Visit-3、6）でCM 摂取群に有意な増加が認められた（p < 0.05）。総アミノ酸量（測定項目の総和）は両群間で有意差はなかった。

ビタミンB12ビタミン B12 は C M の 摂 取 7 日目（Visit-3）で 摂 取 前（Visit-1）と比較して有意に増加したが、OM 摂取群との間に群間有意差はなかった（Table 5 ）。

情報 サービス、東京）を使用して、paired-t testを実施した。

血糖（ PG）

なかった。ただし、検査上のトラブルなどでデータが 取得と比較して有意に低下し、CM 摂取群との間に群間有意差を

危険率 5 % 未満を有意差ありとした。特に外れ値は設定しできない、またはデータの 信頼性に大きな問題が 生じた場
合は欠損値として取扱 い、代替値は用いなかった。

血糖（ PG）は OM の摂取 1日目（Visit-5）で摂取前（Visit-4）

認めた（ p < 0.01, Table 5）。CM 摂取群は摂取 7日目（Visit-3）で摂取前（Visit-1）と比較して有意に低下したが、群間有意差はなかった。

血中アルデヒド（ 3DG 、GO 、MGO）

結果
一般背景
解析対象者 9 名の一般背景は、男性 2 名、女性 7 名、年

齢 23.0 ± 1.2 歳、身長 162.0 ± 7. 7 cm、体重 52.7 ± 6.6 kg、
体脂肪率 26.0 ± 6.6 % 、BMI 20.1 ± 2.2 であった（Table 3）。

Table 3. Anthropometry.
Mean
year

23.0

±

1.2

Heightcm

16 2.0±7.7

Weight

kg

52.7

±

6.6

Body fat

%

26.0

±

6.6

20.1

±

2.2

BMI

血液学的検査
末梢血液の変化を Table 7と Fig. 4 に示す。CM 摂取群は、

SD

Age

血中アルデヒドのうち、3DG、GOについては OM 摂取群、CM 摂取群ともに有意な変化は認められなかった。MGOは、
CM の摂取 1日目（Visit-2）で摂取前（Visit-1）と比較して有意に増加したが 変化量に群間差はなかった（Table 6 ）。

摂取 1日目（Visit-2）および 7 日目（Visit-3）の赤血球数、血液色素量、ヘマトクリット値が、摂取前（Visit-1）と比 較して有意に減少していた。摂取 7日目（Visit-3）における変化

率は、赤血球数が − 3. 4 %、 血色素量が − 5.0 %、 ヘマトク
リット値 が −3.4 % であった。

一方、OM 摂取群ではこれら 3 項目の減少が 緩和された。

赤血球数は、摂取前（Visit-4）と比較して摂取 1日目（Visit-5）

n = 9. BMI, body mass index; SD, standard deviation.

では有意に減少していたものの、摂取 7日目（Visit-6 ）では有意な減少は見られなかった（Fig. 4-a ）。また、血液色素量

アミノ酸分析
各 Visit 時に実施した血中アミノ酸分析において（Table 4,

Fig. 3）、OM 摂取群では摂取前（Visit-4）に比 較してタウ
リン、トレオニン、アスパラギン、プロリン、グリシン、アラ

ニン、シトルリン、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイ

およびヘマトクリット値は、いずれの時点でも摂取前（Visit-4）と比較して有意な減少は見られなかった（Fig. 4-b, c ）。

CM 摂取群との群間比較においては、赤血球数の摂取 7日目（Visit-6 ）では有意差はなかったものの、赤血球数の摂

取 1 日目（Visit-5）、血液色素量および赤血球数の摂取 1、7（ 4 ）ダチョウ肉摂取による血中アミノ酸の推移

Table 4. Plasma amino acid concentration.
Before and after analysis
Group

Taurinenmol/mL

Hydroxyproline *nmol/mL

Threoninenmol/mL

Serinenmol/mL

Asparagine

nmol/mL

Glutamine

nmol/mL

Glutamic acidnmol/mL

Prolinenmol/mL

Glycinenmol/mL

Alaninenmol/mL

Citrulline

nmol/mL

α -Amino- nbutyric acidnmol/mL

Valinenmol/mL

Cystinenmol/mL

Methionine

nmol/mL

Isoleucine

nmol/mL

Leucinenmol/mL

Tyrosine

nmol/mL

Alanine *nmol/mL

Phenylalanine

nmol/mL

Monoethanolamine

nmol/mL

Ornithine

nmol/mL

1-Methylhistidine * nmol/mL
Histidine

nmol/mL

Lysinenmol/mL

3- Methylhistidine * nmol/mL
Tryptophan

nmol/mL

Arginine

nmol/mL

Fischer ratio

nmol/mL

OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM
OM
CM

Before intake (day 0)
n

Mean

SD

9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9

45.38 ± 4.54
45.54 ± 3.00
11.73 ± 9.35
8.31 ± 2.28
128.37 ± 27.04
111.39 ± 26.19
130.58 ± 22.80
121.87 ± 13.67
47.60 ± 6.66
45.04 ± 5.04
22.69 ± 6.80
19.34 ± 4.71
534.03 ± 68.40
500.97 ± 64.50
140.16 ± 37.75
136.19 ± 46.98
233.74 ± 46.51
214.47 ± 27.72
355.99 ± 82.39
342.46 ± 94.89
25.52 ± 3.14
24.00 ± 4.16
21.38 ± 4.78
19.43 ± 7.71
204.36 ± 25.92
190.30 ± 24.60
37.97 ± 6.44
33.80 ± 5.74
27.87 ± 3.61
26.37 ± 3.59
62.74 ± 8.53
53.14 ± 9.23
109.44 ± 14.52
107.59 ± 16.54
63.77 ± 8.20
57.74 ± 7.51
5.30 ± 0.00
7.56 ± 0.77
61.21 ± 7.34
60.30 ± 7.56
9.02 ± 1.38
9.29 ± 0.81
57.19 ± 12.83
65.32 ± 11.94
14.38 ± 6.17
9.87 ± 5.41
85.62 ± 13.87
86.01 ± 8.06
158.62 ± 18.47
153.36 ± 24.04
6.00 ± 0.00
5.30 ± 0.00
70.37 ± 15.50
70.06 ± 14.24
82.92 ± 17.36
64.07 ± 17.85
3.04 ± 0.44
2.99 ± 0.31

day 1

Between-group analysis

vs day 0

n

Mean

SD

9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9

59.22 ± 8.02
51.49 ± 5.57
9.41 ± 2.66
10.92 ± 1.99
162.84 ± 29.53
176.14 ± 34.11
138.27 ± 25.40
152.79 ± 26.93
64.47 ± 8.82
68.04 ± 13.42
18.41 ± 3.54
23.32 ± 4.28
556.99 ± 51.19
603.58 ± 72.86
169.91 ± 30.81
183.94 ± 47.05
257.37 ± 48.08
282.19 ± 44.70
426.56 ± 58.66
468.60 ± 57.97
29.91 ± 6.42
33.76 ± 6.95
20.57 ± 4.16
22.07 ± 7.34
263.79 ± 27.75
306.29 ± 29.35
34.08 ± 6.38
40.07 ± 6.08
42.76 ± 6.32
45.23 ± 8.84
101.76 ± 17.80
116.47 ± 20.99
158.41 ± 24.81
179.30 ± 30.00
81.42 ± 15.56
86.80 ± 11.73
17.96 ± 4.41
26.14 ± 5.58
77.79 ± 7.29
78.57 ± 8.64
9.02 ± 0.98
9.68 ± 1.21
88.41 ± 20.06
93.14 ± 17.48
33.04 ± 6.64
39.43 ± 6.47
95.20 ± 10.75
111.20 ± 18.31
256.93 ± 17.76
285.84 ± 53.35
5.92 ± 0.75
7.01 ± 0.96
80.21 ± 10.55
87.99 ± 7.17
120.31 ± 15.79
128.27 ± 34.58
3.31 ± 0.34
3.65 ± 0.33

day 7

p value

n

Mean

0.000
0.003
0.453
0.008
0.001
0.000
0.130
0.005
0.000
0.001
0.092
0.001
0.105
0.003
0.007
0.001
0.042
0.002
0.007
0.004
0.044
0.002
0.367
0.042
0.002
0.000
0.000
0.015
0.000
0.000
0.000
0.000
0.001
0.001
0.008
0.000
0.000
0.000
0.000
0.001
1.000
0.313
0.000
0.001
0.000
0.000
0.008
0.003
0.000
0.000
0.027
0.000
0.014
0.003
0.000
0.000
0.082
0.000

7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
9
7
7

70.17 ± 6.68
49.70 ± 6.22
12.66 ± 6.96
10.91 ± 2.99
170.89 ± 47.13
177.20 ± 34.48
138.57 ± 29.11
139.51 ± 25.17
69.39 ± 14.14
63.70 ± 12.96
21.06 ± 5.80
20.84 ± 4.91
607.99 ± 78.28
615.40 ± 78.43
184.71 ± 40.88
183.43 ± 43.51
255.30 ± 37.70
253.10 ± 52.39
452.86 ± 91.19
461.09 ± 66.96
32.03 ± 5.55
37.27 ± 6.52
21.69 ± 5.38
19.41 ± 3.92
317.89 ± 46.54
334.10 ± 47.93
45.09 ± 6.87
38.72 ± 5.80
46.60 ± 7.42
45.08 ± 10.81
126.77 ± 23.50
123.57 ± 26.12
194.99 ± 29.30
185.06 ± 34.10
90.44 ± 11.44
96.83 ± 20.26
22.01 ± 3.40
24.62 ± 7.46
89.30 ± 12.07
84.06 ± 11.85
9.01 ± 0.69
9.22 ± 0.88
95.47 ± 25.78
91.90 ± 19.29
45.63 ± 6.67
50.06 ± 8.54
108.53 ± 13.96
108.54 ± 14.87
298.71 ± 34.02
282.17 ± 52.08
6.64 ± 0.80
8.58 ± 0.96
91.07 ± 8.74
97.59 ± 10.36
126.29 ± 26.34
133.19 ± 37.61
3.55 ± 0.26
3.59 ± 0.43

SDvs day 0

day 1

day 7

p valuep valuep value

0.009

0.000

0.102

0.719

0.018

0.297

0.022

0.522

0.268

0.474

0.003

0.064

0.011

0.520

0.157

0.437

0.027

0.533

0.159

0.673

0.077

0.045

0.024

0.872

0.012

0.329

0.000

0.177

0.311

0.862

0.041

0.654

0.186

0.575

0.126

0.217

0.042

0.998

0.673

0.262

0.467

0.617

0.639

0.239

0.032

0.108

0.033

0.433

0.166

0.544

0.000

0.000

0.151

0.760

0.050

0.242

0.034

0.541

0.000
0.089
0.195
0.044
0.008
0.002
0.161
0.070
0.001
0.003
0.168
0.264
0.022
0.002
0.001
0.002
0.036
0.025
0.013
0.010
0.004
0.000
0.857
0.989
0.001
0.000
0.004
0.022
0.000
0.001
0.001
0.000
0.000
0.001
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.736
0.713
0.004
0.006
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.019
0.000
0.010
0.003
0.002
0.001
0.049
0.001

* Statistical analysis was performed using input values due to the data below the detection sensitivity. Paired t test was used for comparative analysis with
Day 0. Student’s t test was used for between-group analysis. OM, ostrich meat; CM, chicken meat; SD, standard deviation.

（ 5 ）Glycative Stress Research**

TaurineThreonine
Asparagine
Glutamine
ProlineGlycine
AlanineCitrulline*

ValineMethionine
Isoleucine
LeucineTyrosineß-Alanine
Phenylalanine
Ornithine
1-Methylhistidine
Histidine
Lysine3-Methylhistidine
Tryptophan**

Arginine

0.0

50.0

100.0
OM

150.0
CM

Fig. 3. Changes in plasma amino acids on day 7 of intake.

200.0

250.0
(nmol/mL)

Results are expressed as mean ± SD. * p < 0.05, ** p < 0.01 by Student’s t test, n = 9. OM, ostrich meat; CM, chicken
meat; SD, standard deviation.

（ 6 ）ダチョウ肉摂取による血中アミノ酸の推移

Table 5. Plasma vitamin B12 and glucose concentration.
Before and after analysis
Group

Vitamine B12

pg/mL

Glucosemg/dL

Before intake (day 0)
n

Mean

OM

9

488.78 ± 122.35

CM9503.67 ± 237.27

OM

980.89 ± 5.15

CM

9

79.44 ± 5.23

day 1

SD

n

Mean

Between-group analysis

vs day 0
SD

day 7
Mean

SD

vs day 0

day 1

day 7

p valuep valuep value

0.848

0.151

0.000

0.223

p valuen

9 523.44 ± 139.04

0.343

7 574.29 ± 190.35

0.382

9 547.11 ± 232.63

0.173

9 620.67 ± 304.24

0.005

9

65.56 ± 9.92

0.000

7

80.29 ± 12.54

0.762

9

81.89 ± 7.72

0.337

9

72.11 ± 6.92

0.009

Paired t test was used for comparative analysis with Day 0. Student’s t test was used for between-group analysis. OM, ostrich meat; CM, chicken meat;SD, standard deviation.

Table 6. Plasma aldehyde concentration.
Before and after analysis
Group

3DG

μg/mL

GO

μg/mL

MGO

μg/mL

Before intake (day 0)

day 1

Between-group analysis

vs day 0

day 7

vs day 0

day 1

day 7

p valuep value

0.636

0.505

0.727

0.341

0.083

0.273

n

Mean

SD

n

Mean

SD

p value

n

Mean

SD

p valueOM

90.098 ± 0.028

9

0.096 ± 0.025

0.759

7

0.103 ± 0.015

0.906

CM

9

0.087 ± 0.020

90.081 ± 0.019

0.175

9

0.078 ± 0.018

0.379

OM

9

0.021 ± 0.007

90.020 ± 0.005

0.464

7

0.036 ± 0.031

0.324

CM

9

0.079 ± 0.143

90.054 ± 0.101

0.717

9

0.036 ± 0.023

0.418

OM

9

0.770 ± 0.862

90.798 ± 0.886

0.467

7

1.085 ± 1.037

0.305

CM

9

0.405 ± 0.593

90.601 ± 0.770

0.046

9

0.698 ± 0.820

0.054

Paired t test was used for comparative analysis with Day 0. Student’s t test was used for between-group analysis. 3DG, 3-deoxyglucosone; GO, glyoxal;
MGO, methylglyoxal; OM, ostrich meat; CM, chicken meat; SD, standard deviation.

Table 7. Peripheral blood test.
Before and after analysis
Group

Before intake (day 0)
n

WBC

/μL

RBC

×10^4/μL

Hb

g/dL

Ht

%

MCV

fL

MCH

pg

MCHC

%

Plt

×10^5/μL

Mean

SD

day 1
n

Mean

Between-group analysis

vs day 0SD

day 7

p value

n

Mean

SD

vs day 0

day 1

day 7

p valuep valuep value

0.697

0.930

0.037

0.156

0.004

0.017

0.027

0.014

0.619

0.035

0.060

0.357

0.073

0.247

0.074

0.496

OM

9 6155.56 ± 1071.98

9 5455.56 ± 1393.72

0.025

7 5642.86 ± 2224.45

0.745

CM

9 6422.22 ± 1299.38

9 5900.00 ± 1139.20

0.197

9 6044.44 ± 1220.30

0.321

OM

9

465.44 ± 29.74

9458.00 ± 36.35

0.335

7

450.43 ± 25.04

0.568

CM

9

481.89 ± 35.83

9454.22 ± 35.42

0.001

9

465.67 ± 39.91

0.001

OM

9

14.27 ± 0.96

9

14.11 ± 1.12

0.415

7

13.77 ± 0.84

0.118

CM

9

14.98 ± 1.14

913.99 ± 1.12

0.000

9

14.23 ± 1.26

0.000

OM

9

43.27 ± 3.07

942.47 ± 2.86

0.218

7

42.93 ± 2.19

0.529

CM

9

44.91 ± 3.36

942.21 ± 2.89

0.001

9

43.39 ± 3.09

0.002

OM

9

92.78 ± 3.15

992.67 ± 2.58

0.849

7

95.43 ± 4.03

0.038

CM

9

93.33 ± 3.13

992.89 ± 2.96

0.225

9

93.22 ± 3.12

0.860

OM

9

30.66 ± 0.80

930.80 ± 0.64

0.429

7

30.57 ± 0.79

0.372

CM

9

31.08 ± 0.74

930.81 ± 0.83

0.037

9

30.57 ± 0.71

0.011

OM

9

32.99 ± 0.74

933.21 ± 0.64

0.139

7

32.07 ± 0.83

0.003

CM

9

33.37 ± 0.54

9

33.11 ± 0.71

0.257

9

32.77 ± 1.00

0.033

OM

9

29.59 ± 6.03

929.21 ± 5.58

0.521

7

32.03 ± 4.91

0.563

CM

9

28.91 ± 4.25

927.16 ± 4.72

0.005

9

28.87 ± 4.32

0.933

Paired t test was used for comparative analysis with Day 0. Student’s t test was used for between-group analysis. WBC, white blood cell; RBC, red blood
cell, Hb hemoglobin, Ht Hematocrit value; MCV, mean corpuscular volume; MCH, mean corpuscular hemoglobin; MCHC, mean corpuscular hemoglobin concentration: Plt, platelet count; OM, ostrich meat; CM, chicken meat; SD, standard deviation.

（ 7 ）Glycative Stress Research

a)

b)

RBC
OM

0
-5

- 0.2

-10

- 0.4

*

-25
-30

c)

-1.2

day 7

###
Before intake

d)

Ht
OM

1

day 1

day 7

MCV

2.5

CM

0.5

OM

*

1.5

- 0.5

CM

#

2

0

1

-1

*

- 1.5
-2

0.5
##

0
- 0.5

- 2.5
-3

###

-1

day 1

*

**

- 0.8

##
Before intake

CM

- 0.6
##

-20

OM

0

CM

-15

Hb

##
Before intake

day 1

-1

day 7

Before intake

day 1

day 7

Fig. 4. Changes of RBC profiles.
a) Red blood cell (RBC) count, b) Hemoglobin (Hb), c) Hematocrit (Ht), d) mean corpuscular volume. (MCV). Results
expressed as mean values. * p < 0.05, ** p < 0.01 vs CM, Student’s t test, n = 9, # p < 0.5, ## p < 0.01, ### p < 0.001 vs day 0 by
Paired t test. OM, ostrich meat; CM, chicken meat,日目（Visit-5, 7）では OM 摂取群の減少が 有意に緩和されリン濃度の増加を認めた。

MCVは摂取前（Visit-4）と比較してOM 摂取 7日目（Visit-6）のみ有意に増 加し、CM 摂取群との間に群間有意差を認めた（Fig. 4-d ）。

ないことから、アルデヒドトラップ作用に違いはなかった。

血漿中アルデヒド（ 3DG, GO, MGO）には両群間に差がていることが 示された。

食後高血糖 があると、続いて多種類のアルデヒド生成連鎖
反応（アルデヒドスパーク）が生じ、血液中や細胞内のタンパク質に対しアルキル化・カルボニル化修飾を惹起する。
しかし試験食摂取により総アミノ酸が上昇したことで、ア考察

ルデヒドトラップ 効果 が 期待 できる点で OM 、CM ともに
優れた食材である。

結果の概要

末梢血液検査では、CM 摂取群で鉄欠乏性変化と考えら

本研究の主目標はダチョウ肉（タンパク質量 20 g）摂取にれる赤血球数、血色素量、ヘマトクリット値の低下が見られと比較することである。健康な男女 9 名（男性 2 名、女性 7名、

MCV は OM 摂取群のみ摂取前（Visit-4）に比較して摂取 7 日目（Visit- 6 ）に有意に増加し、CM 摂取群との間に群間有意差を認めた。MCHC は OM 摂取群、CM 摂取群ともに摂取 7 日目に有意に低下しており、これは鉄欠乏よる変化と考えられる。鉄分含有量の高い OMを摂取した群でよる血中アミノ酸の推移を観察し、鶏肉（タンパク質量 20 g）

23.1 ± 1.2 歳、BMI 20.1 ± 2.2）を対象に前半 1 週間を CM
摂 取、休止期間（1 か月間）を設けた後、後半 1 週間を OM摂取とし、血漿中アミノ酸解析を含む血液生化学検査を施行、OM 摂取群とCM 摂取群の比較解析を行った。

血漿アミノ酸解析の結果、総量については OM 摂取群とCM 摂取群で差はなく、組成については OM 摂取群でタウ

たが、OM では緩和された（Fig. 4 ）。

は、赤血球数、血色素量、ヘマトクリット値が保たれており、MCVの変動もOM 摂取による恒常性維持の作用を反映し（ 8 ）ダチョウ肉摂取による血中アミノ酸の推移ていると推測される。また、被験者の赤血球に鉄欠乏性の変化が観察された原因は採血の影響である。このような変動は、過去に臨床試 験においても観察されている6)。

ビタミン B12 が CM では OMよりも高かったことについて考察を加える。今回の被検者は、貧血とまでは言えないまでも、採血により血液量が減少した状態にあるので、恒常性を維持 するために鉄分やビタミン B12を消費して造血機能が活発化している。OM 摂取群では鉄分と B12を利用して回復させているため、B12 消費が増大したと考えられる。
一方、CM 摂取群では鉄分補給が十分でなく、造血ならびにヘモグロビン合成がそれほど活発ではなく、その分 B12

消費も少なか ったと思われる。その結果として、CM 摂
取群における血中 B12 濃度が OM よりも高くなった可能性

が 考えられる。造血機能の恒常性維持のためには、鉄分、B12、葉酸などの必要成分を、サプリメント配合成分として摂る前に、食餌からタンパク質と共存した食品として摂取することが 望ましいと思われる。
タウリンは、生体内で遊離した状態で存在する含硫アミノ酸様化合物の一つである。食物中ではイカやタコ、貝類、甲殻類及び魚類（心臓・脾臓・血合肉）に多く含まれている。

主な食品のタウリン含有量（ mg /100 g）はカキ（1130）、
ハマグリ（1080）、タコ（830）、イカ（770）で、畜肉のタウ
リン含有量は少なく、豚肉（22）、牛肉（30）である。鶏肉のタウリン含有量は部位によって異なり、腿肉（412）、
手羽肉（97）、胸肉（29）である 7)。

ダチョウ肉の栄養成分
今回の調査でダチョウ肉（120）は、胸肉に比べて、タウリンが豊富であることが判明し、「鉄分が豊富である」と並ぶ特筆すべき特徴といえる。

鶏肉とダチョウ肉の栄養成分（100 g 当たり）を比較すると、ダチョウもも肉（タンパク質 21.9 g 、脂質 1. 8 g 、熱量

10 4 kcal ）と鶏胸肉（タンパク質 23.3 g 、脂質 1.9 g 、熱量
105 kcal ）はでは類似している。しかし、皮付きもも肉（タンパク質 16.6 g 、脂質 14.2 g 、熱量 190 kcal ）、皮なしもも肉（タンパク質 23.3 g 、脂質 5.0 g 、熱量 105 kcal）であり8)、ヒトでは約 60 g のタウリンが 存在している10)。このうち 60 -70 % は筋肉にあり、 Ca 2 +の動員、浸透圧調節作用、抗酸化作用などを介して筋収縮や筋機能維持において重要な役割を担っている11)。

タウリンは生体内で重要な働きを示す分子（H 2 N-CH 2 CH 2 -SO 3 H ） であり、 含硫アミノ酸（メチオニン、 システイン）から合成される。タウリンはカルボキシル 基を持たないためアミノ酸には分類されず、原則としてタンパク質を構成せず、生体内で血中、組織液、細胞内に遊離した状態で存在する。脳内ではタウリンがグルタミン酸に次いで 2 番目に高濃度のアミノ酸類である。タウリンが 生体膜を通過する時には、消化管吸収 12)、腎尿細管再吸収 13, 14)、血液網膜関門通過 15) の過程で輸送体（taurine transporter: TauT）が、肝臓では γ- amino butyric acid transporter 2 (GAT2) 16) が関与する。

タウリンは食餌由来と生体内（特に肝臓）で合成されたものがある。食餌由来のタウリンは TauT を介して消化管から吸収された後、門脈を経て肝臓へ移送され、GAT 2 を介して肝細胞に取り込まれる16)。その後、肝静脈を経て、全身の組織・細胞へ供給される。一部のタウリンは、肝臓で胆汁と抱合されて腸管内へ分泌され、糞便中に排泄される。
血中タウリンは腎糸球体を介して尿細管に排出されるが、タウリンの充足状況に応じて再吸収される。
また、タウリンは、身体や細胞を正常状態で保つ恒常性維持に重要な役割を果たす。
タウリンが 脂質過酸化を抑制することから、抗酸化能を有すると一般的に称されているが、その実態は - NH 2 基によるアルデヒドトラップ作用である。脂質過酸化反応の過程
で、酸化ストレス（ROS やフリーラジカルの過剰）により脂肪酸が 酸化され 脂肪酸由来アルデヒドが 形成され 17)、糖化ストレス（アルデヒド過剰）を惹起する。アルデヒド には
強い求電子化合物が多く、核酸やタンパク質などの生体高分子をアルキル化修飾する 18)。酸化ストレスと糖化ストレス（ア

ルキル 化 ストレス、カルボニル化 ストレスを含む）を適切に区別すべきである。

タウリンの効能として GSHの増加や温存されることを様々

鶏肉の部位によって脂質が多いことは留意すべきである。

な実験結果が示しているが 19)、これについても糖化ストレ

鶏もも肉はタウリンが豊富であるが、皮なしであってもスの視点が必 要である。代表的な生体内アルデヒドである

脂質量がやや多い。鶏胸肉は健康志向の方に人気の食材で、その組成は高タンパク質、低脂肪でありダチョウ肉と類似しているが、タウリン補給、鉄分補給の面ではダチョウ肉の方が 優れている。ダチョウの 5 つの異なる食用部位（脚、もも肉、心臓、砂嚢、肝臓）の脂質の構成を調べ た 結果、もも肉の PUFA / 飽和脂肪酸（SFA）が 最も高く、n-6/n-3 比
9)が最も低く、最も好ましい脂質品質指数を示した 。この

メチルグリオキサール（MGO）がトラップにより減ることで、グリオキサレース（MGO を代謝する酵素、補酵素としてグルタチオン [GSH ] を消費）の負荷が減り、GSH が 温存される。細胞内のアルデヒドの減少はカルボニル化タンパクや終末糖化産物（AGEs）といった異常タンパク質の蓄積を防ぎ、小胞体（ER）ストレスの増加を予防する。

さらに、細胞質内タウリンは浸透圧調節を担う分子とし点についてはダチョウもも肉の利点となる可能性 があり、て重要である20)。脱水など高浸透圧負荷の際にはタウリン

他の畜肉と比較してみたい。

が細胞内に移動し細胞を保護し、水中毒などの低浸透圧負荷の時にはタウリンが 細胞外 へ 移動する。

タウリンについてミトコンドリアが 正常な機能を発揮するためには、ミトコン

タウリンは生体中のほとんど全ての組織に存在する。ヒトの体内には体重の 0.1 % のタウリンが含まれ、体重 60 kg の

ドリア DNAによってコードされる t RNA のタウリン修飾が必須である21, 22)。タウリン不足や遺伝子変異（ミトコンドリ（ 9 ）Glycative Stress Research

ア病など ）で 修飾不全に陥ると正常なタンパク質合成が阻輸送体を介して細胞内に取り込まれる。過剰なタウリンは腎害され、電子伝達系に支障をきたし、エネルギー産生が低臓から尿中へ速やかに排泄され、必要以上のタウリンが 体下する。

内に蓄積することはない。一方、体内のタウリンが欠乏状

また、タウリンは胆汁酸と抱合する作用があり、毒性を緩和するほか、胆汁酸の特異的な核内受容体 FXR および Gタン

パク質共役受容体 TGR-5との親和性調節作用がある。全身
23)

態にある場合は、腎臓の尿細管 でタウリンの再吸収を増やして尿中排泄を抑制し、体内のタウリン量を維持している。
ダチョウ肉の安全性については問題ないと判断した。

のエネルギー代謝の調節に関与している 。

炎症部位では、好中球が分泌する殺菌物質（次亜塩素酸）を中和し、過剰な炎症反応に対し制御的に作用する24)。

培養細胞や実験動物における報告に比べ 、ヒトにおけるタウリンの研究例は少ない。世界 25ヶ国、約 2 万人を対象に、

結論
ダチョウのエサは人が食さない牧草が主体であり、ダチョウ

30 年以上進められてきた家森らによる国際的な疫学調査研
究（ WHO CARDIAC Study）により、食事からのタウリン肉の生産にあたっては環境負荷が少ないとされる。高タン

摂取が生活習慣病の予防に有効である可能性が 示されてい肉に比べて、タウリンと鉄分が豊富に含まれており、健康る。尿中タウリン排泄量を指標とした食事からのタウリン摂志向の消費者への安全な食材として有用であることが 示さ

取量は、虚血性心疾患による死亡率と負の相関が認められた

25)。さらに、タウリンを多く摂取しているヒトでは、血圧

パク質・低脂肪の鳥類の肉の中でも、ダチョウ肉は、鶏胸れた。試験食品（OM, CM ）の摂取により血漿中総アミノ酸濃度が上昇したことでアルデヒドトラップ作用が期待でおよび血中コレステロール量の適正者が多く、肥満者が少き、食後高血糖に続発するアル デヒドスパ ークを 緩和 する

ないことが 示されている 。

点でも優れた食品である。

26)

ダチョウの進化と骨格筋
ダチョウ肉の特性は進化の過程で獲得したものと思われる。ダチョウなどの飛べない鳥は「走鳥類（Ratitae）」と呼ばれる。南アメリカのシギダチョウ類（Tinamidae）は空を飛ぶことができるが、走鳥類と併せて「古顎類（Palaeognathae）」

利益相反申告本研究を遂行 するにあたり株式会社 吉野家ホールディ
ングスより支援を受けた。

という分類群を構成する。アフリカに分布するダチョウは現生古顎類のなかで最初に他から分かれた。この分岐はゴ

ンドワナ大陸の分裂にあわせて古顎類が種分化した 1 億年
以上前という説と、DNA 解析を重視した研究による7900

研究助成

万年前だったという説 27) が 有力と思われる。

走鳥類は、鳥綱ダチョウ目（Ostriformes）に属する鳥の総称で、ダチョウ（Struthio camelus）、レア（Rhea americana）、
ヒクイドリ（Casuarius casuarius）、 エ ミュ ー（Dromaius

novaehollandiae）、 モ ア（Dinornithidae）、 エ ピ オ ル ニ ス（Aepyornis）、キーウィ（Apteryx mantelli）などが 含まれる。
この仲間はすべ て地上生で、飛ぶことはできず、キーウィを除いてみな巨大な鳥である。走鳥類が飛べないのは、かならずしも原始的なためではなく、地上生活に適応して翼や胸筋が退化したためであると考えられている1, 2)。

ダチョウの走る能力は進化し、その速度は時速 70 km に達 する。時速 50 〜 60 km であれば数キロの距離の走行が可能である。ダチョウの走行性能は臀部と大腿上部が発達しバランスの良い解剖学的構造とパワフルで持久力のある
筋肉の特性に依存する4, 5)。特にタウリンはミトコンドリアのエネルギー産生系に必須のアミノ酸であることから、筋力と持久力の双方を発揮するのに重要な役割を果たすと思わ
れる。

安全性評価
試験期間中ならびに試験終了後における試験品による有害事象、副作用は認められなかった。タウリンは必要に応じ（ 10 ）

競争的研究助成は受けていない。

ダチョウ肉摂取による血中アミノ酸の推移

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