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一般社団法人 日本臨床内科医会

もくじ
だれにとっても食事はすべての基本…………………1
食事は介護を受ける方にとり数少ない楽しみの一つ…2
介護の予防のためにも食べることが大切
介護を受ける方の体力を支えるポイントは…

介護食作りに必要な基礎知識…………………………3
介護食の作り方…………………………………………6「介護食＝刻み食・ミキサー食」ではありません
どのくらい手を加えればよいのでしょうか？
介護食の五つのステージ

食事の介助……………………………………………10食べる前の準備
食べるときの介助 …………………………………11食べ終ってから……………………………………12

よりよい介護と負担の軽減のために………………13
便利なお助けサービスを利用しましょう

わかりやすい病気のはなしシリーズ26介 護 食 の は なし

第１版第３刷2010年２月発行

発行：一般社団法人日本臨床内科医会〒101-0062
東京都千代田区神田駿河台2-5 東京都医師会館3階
TEL.03-3259-6111 FAX.03-3259-6155
編集：一般社団法人日本臨床内科医会 学術部

です 。
トイレや 入 浴 の 介
だれに助 はもちろん、歩 行 の 補とっても 助など、やるべきことはたくさんあります 。
しかも介
食事は護の必 要 性は突 然 発 生すべての基本 することが多く、それだけ介 護をすることは大 変に、介 護をする方 の 負担は大きく感じられます。
なかでも食 事については、食 べやすさに配 慮して調 理しなければなりませんし、食 事 中の 介 助も必 要となり、とても手 間 がかかります 。そのため、しばしばヘルパーさんに任 せきりになったり、少し工夫 すればふつうの食 事でも食 べられるのにミキサー食や流 動 食にしていたり、ときには チューブを使った経 管 栄養などに安 易に頼っているようなケースもみられます。
そこで、まず最初に、介 護を必 要とされる方にとって、食事がどのような意 味をもっているの かを少し考えてみたいと思います。

1

食事は介護を受ける方にとり数少ない楽しみの一つ介 護を受ける方の暮らしを自分の身に置き換えて想 像してみてください。健 康な人にとっては単なるエネルギーの補 給 手 段になっていることが 多い「食事」
も、介 護を受ける方にとっては生 活のなかの数少ない楽しみの一つです。
介護の予防のためにも食べることが大切
介護を受ける方はあまり身体を動かさないこともあり、食 事の量 が 少なくなりがちです 。介 護 するほうも、つい「食べられないなら仕方がない」と考えてしまいます 。
しかし、食 べないことでさらに体 力 が低 下したり、ほかの病 気や脱 水を招いたりして、より多くの介護・介助が必要になってしまうことがあります。そうならないためにも、食事をしっかり食べてもらうことが 大 切です 。食 事を口から食 べることで免疫力が高まり、体力を維持することができます。
介護を受ける方の体力を支えるポイントは…
介 護を受ける方は、複 数の薬を服 用していることが少なくありません。
なかには薬を飲むために無理に食べてもらうようなケースもみられます。
しかし忘れてはならないのは、病 気を治 すには薬も必 要ですが、最も大 切なのは食 事をとることです 。食 事をしっかり食 べてもらうには、介 護を受ける方 への愛 情 、そして介 護 食 作りの 知 識と技 術 食 べさせ術 が必要です。

2

介護食の調理や食事の介助をするにあたって、介護食作りに必要な基礎知識次のようなことを知っておく必要があります。
① 噛む力 、飲み込む力が弱い
歯 が 少ないことや筋 力が 低 下しているために、物を噛んだり飲み込んだりする力が弱くなっています。
また、食 べた物 が 喉につかえたり、食 道ではなごえんく気道に入ってしまう「誤嚥」を起こしやすくなります。
②味覚や嗅覚の衰え味覚や嗅覚が鈍くなるために、おいしさを感じられ ずに食 が 細くなったり、以 前よりも濃い味 付けを求めたりします。

3

③唾液の分泌が少ない
たいぜっ唾 液 が 減ることで誤 嚥 が 起きやすくなったり、舌苔（ 舌の表 面に細 菌などが 苔のように付 着している状 態 ）ができて食 事 がまずくなってしまうことがあります 。
④喉の渇きを感じにくい
食 事の量が減るために水 分 摂 取 量 が 不 足ぎみになります が 、高 齢 者では 渇 中 枢 が 鈍くなるので喉の渇きを自覚しないことが 多く、脱 水 状 態になりやすくなります。

高齢者向けの食事
食品別にみる調理のコツ
ごはん…水加減によって硬さを調節します。
ふつうのごはんとおかゆを一度に作るには、炊飯器の中に耐熱性の器を置き、その器におかゆの分量の米と水を入れて炊きます。
パン…水分が少ないのでスープなどと一緒に食べたり調理します。
麺…食べやすい長さに切って調理し、フォークで食べるとよいでしょう。
魚介類…高齢者が好み、介護食に使いやすい食品です。
とくに白身魚は身がほぐれやすく、介護食に適しています。赤身の魚は煮ると固くなるので、刺身にするなど、調理法をひと工夫しましょう。

4

⑤身体の障害の影響
身体 障 害や理 解 力の低 下のために食 べるのをあきらめてしまう、視 力低 下や視 野 障 害（ 見える範囲が狭いこと）のため食卓のおかずに気が付かず食べる物が偏ってしまう、といったことも起こります。
では、このような方においしい食 事を安 全に食べていただくためには、どのような工夫が必要なのでしょうか 。介 護 食の作り方に話を進めていきましょう。
肉類…適度に脂肪がある肉のほうがやわら
かく調理できます。ただし赤身の肉でも、じっくり煮込んだり圧力鍋を使えばやわらかくできます。加熱の前に肉をたたいたり、酢やパイナップルの汁などに10分程度漬けても、やわらかくなります。
野菜…サラダは食べにくいので、細かくつぶします（しかし、刻むとかえって誤嚥しやすくなります）。圧力鍋を使うと、かたちを崩さずにやわらかく仕上げられます。
果物…酸味の強い果物はむせやすい傾向があります。
卵・乳製品…卵や乳製品は栄養価が高いので、介護食にぜひ取り入れたい食材です。
調節法をアレンジしていろいろな献立に応用しましょう。

5

「 介 護 食＝刻 み 食・介護食の作り方

ミキサー食 」ではありません
か つ て 介 護 食というと、なんでも細 か

介護食のＹＥＳ

食事のススタ

く刻んだりミキサーでペ ースト状 にしていた時期がありました。

食事がしかしそのように調 理されたものは、口の中に残りかえって食 べにくいことや、また食 欲を減退させてしまうことが 問 題となって、今ではで好き嫌

きるだけふ つうの 食 事に近いかたちで、見た目のおいしさも重視した介護食を作るように変わってきています。

胃腸じょ

どのくらい手を加えればよいのでしょうか？
最 適な介 護 食を作るのは、まず 、介 護を受ける方の状態を把握することからスタートします。
ここでは、どのようなときにどのような介 護 食を作ればよいのか、一つの目安を7〜9ページにあげておきます。

家族と同食べ1ステ

6

の五つのステージ

Ｓ ＮＯ のあてはまる方 向に進んでください。適 応 するステージがわかります。

タートがおいしい

NO

食欲がない

YES

嫌いがない

NO

腸や歯がょうぶ

同じ食事がべられる
YES

1

テージ

NO
NO

唾液の分泌が少なく、口の中が渇きやすい

YES

硬いものや脂っこいものは避ける
YES

2
ステージ

YES

NO

ときには胸やけしたり吐気があるNO

YES

口の中に長い間食べ物が残るYES

NO

YES

NO

体重が減少しているNO

YES

食べる気力がなく口を開けない

YES

NO
NO

YES

食べ物が飲みにくく水分がとりにくい
NO

3ステージ

YES

食べるとむせたり、せき込んでしまうことが多い
NO

YES

4 5
ステージ

ステージ

「臨床栄養別冊 おいしいやさしい介護食」（田中弥生・宗像伸子著、医歯薬出版発行）
より引用

7

身体の状況
ステージ

1

食欲はふつうにある
ほとんどの食品を食べられる●

硬いものは噛めない
油の多いものが食べられない●手が不自由●軽度の咀嚼困難
あまり噛まずに飲み込んでしまう●軽い食欲不振●

食欲不振
軽度の嚥下障害●軽度の脱水症状
●咀嚼困難

●

●

嚥下障害
脱水症状
●経管栄養などからの離脱のための食事訓練

●

●

●

●

2ステージ

3●

●
●

●

ステージ

4ステージ

5

8

家族と同じ食事

●

●

ステージ

食事の内容

●

一口サイズに崩れる程度に柔らかく煮込む●おにぎりなどの有形食

やわらかいものはつぶす●細かくすりつぶす

流動食または半流動食（プリン状のもの）

ゼリー食
水分補給食

調理法の例〔ごはん〕〔クリームシチュー〕

ふっくらとやわらかく
炊いたごはん

硬い具（切り刻んで混ぜる食材）
は、崩れる程度に煮込む

全がゆか、少しゆるめのおかゆ煮込みながら具をつぶす

全がゆをミキサーにかける（必要に応じて増粘剤〈12ページのコラム参照〉を使う）

ミキサーにかける（必要に応じて増粘剤を使う）

ミキサーにかけたものに介護食用寒天※やゼラチンを入れて固める

ミキサーにかけたものに介護食用寒天やゼラチンを入れて固める

ぐ

ぐ※温めても崩れないなど、介護食作りに便利なように改良された寒天『臨床栄養別冊 おいしいやさしい介護食』（田中弥生・宗像伸子著、医歯薬出版発行）
より一部改編し引用

9

こんなことも気に掛けてください
その方に適した歯科治療…ぐらついている歯はないか、入れ歯が合っているか、こまめに確認しましょう。歯が１本だけ残っているような場合、残しておくよりも抜歯したほうがむしろ食べやすいこともあります。
水分補給…脱水予防のため、水分をこまめにとってもらってください。水がむせやすいのであれば、ゼリー状に調理した食べ物を食べてもらうようにします。
誤嚥や喉につまりやすい食べ物…硬いもの（肉類や干物など）、細かい具が入っている液体（みそ汁など）、パンなどのパサパサしたもの、餅のようにネバネバしたもの、ノリやワカメなどの口の中に張り付きやすいもの。
こうした食材は、調理や介助のときに少し注意が必要です。
ご家族で食卓を囲んで…ご家族と同じ食卓で食べるのと一人で食べるのとでは、おいしさや楽しさが全く異なります。食卓への移動が無理なら、せめて相互に顔が見える位置で食べるようにしたいものです。

食べる前の準備

食事の介助
10

麻 痺 がある場 合は、食べこぼしてもよいようにエプロンをしましょう。
ご自身
で 食 べるのなら、箸 は 木製 の 四 角いタイプがよいでしょう。動けない方の場合、食事の前にトイレを済ませください。
また、口をあけてもらい、舌 苔 があればよく取り除き、口の中をきれいにしましょう。
食べるときの介助
食 事を介 助 するときは、食 べ 物を少 量 ずつ口に運び 、飲 み 込 むまで待ちます 。噛んでいる間は誤嚥 防 止のため、話しかけないようにします 。嚥 下 障
害のない方であれば、食 事の最 初に汁ものを飲んでもらうと、口の中が 湿って食 事をおいしく食 べられます。
食 卓には、す べての料 理 が 視野に入るように配置し、届きにくい位置のお皿 は 食 事 中に 手 前 に 動かしてください。
あご

食 べるときの姿 勢は、顎 が 上を向 かないようにします 。介 助 する人は、食べる方の顎が上がらないように注 意しへんま

ひてくだ い 。片 麻 痺 があり寝 たまま食 べ る
場 合 は 頭を3 0 度 以上あげて、麻痺のあるほうを上にし横向きになってもらいます。

11

食べ終ってから歯 磨きや入れ 歯の清 掃をしてください 。また 、食 べ た物 が 逆 流しないように、できれば 食 後２時 間 程 度は頭を少なくても30度以上、上げておいたほうがよいでしょう。

「食べない、食べられない」の原因は…
健康な人でも食欲のない日があるように、介護を受ける方も日によって食欲が異なります。もともと食事量が少ない方は、食欲がない日は食べ物をほとんど口にしないときもあります。そんなときは、かかりつけ医や訪問看護師、訪問管理栄養士 ※1に相談しましょう。
ひょっとしたら介護食の作り方に問題があるのかもしれません。旬の食材を使って季節感を出すなどの工夫をしてみましょう。咀嚼しづらいためにミキサーをかける
場合にも、増粘剤 ※2やゼリー・寒天などで、ミキサーにかける前のかたちにできるだけ整えて、一品ごとに盛り付けてあげましょう。また、食事をとらないときは水分をこまめにとってもらうようにしてください。
※1訪問管理栄養士：管理栄養士がご自宅に出向いて栄養相談にのる在宅訪問栄養指導という制度があります。かかりつけ医や訪問看護師、ケアマネージャーに相談してください。
ぞうねん※2増粘剤などを適宜に利用：料理に混ぜるだけで、簡単に粘り気をつけたりゼリー状に固めたりできる製品が、介護ショップや薬局などで販売されています。ただし、使用量を誤ると飲み込みにくくなることもあるので、介護を受ける方の状態にあわせて加減してください。

12便 利なお助けサービスを利用しましょう

介 護 食 作りとよりよい 食 最事 の後に、介助の負担の軽介護と負担の 減に利用できる便 利な製
軽減のために 品す。やサービスを紹 介しま介 護 食 器 … 手 が 不自由な方でも使いやすい箸やフォーク、口元からこぼれにくいスプーン、滑り止めのついたお皿など、多 数の介護食器があります。

宅 配 介 護 食 … 調 理 済みの冷 凍された介 護 食を配達してもらえるサービスもあります。
レンジで加熱するだけで、味や栄 養 価 、見 栄えが 整った介 護 食を手軽に楽しんでもらえます。
パンフレ ット

この小冊子では紹介しきれなかった介護食作りのポイントもあります。以下の資料をご覧になってみてください。
本：臨床栄養別冊 おいしいやさしい介護食（田中弥生・宗像伸子著、医歯薬出版発行）
介護食・宅配食の情報：http://www.taiheifamilyset.com/

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