技術レポート

鳥取県産業技術センター研究報告 No.15 (2012)

ハタハタを用いた成型魚肉の開発
Development of Fish Meat Molding using Sandfish

小谷幸敏・加藤 愛・本多美恵・矢野原泰士・松本通夫・中野陽Yukitoshi Kodani , Ai Kato , Mie Honda , Taishi Yanohara , Michio Matsumoto and Hiroshi Nakano
食品開発研究所 食品技術科

境港産ハタハタフィレに可食性接着剤を組み合わせることにより、家庭でも使用できる簡便性に優れた成型化魚肉を開発した。課題となった皮の接着強度増強のためには、皮に傷を付けるという手法が有効であった。中落ちの有効利用のために中落ちをペースト化して可食性接着剤を利用して成型化し、ハタハタ成型化フィレと組み合わせることによって、カルシウムが豊富で食味にも優れた加工品を試作することができた。

1.

はじめに

2.

実験方法

ハタハタ（Arctoscopus japonicus）は朝鮮半島東2.1部位別重量調査

岸から樺太、カムチャッカを経て、北米アラスカ

境港産のハタハタ約 10kg から頭、内臓を除去までの北太平洋および周辺海域に分布し、日本近してドレスを作成し、作成したドレスからフィレ、

海では山陰以北の日本海側および東北以北の太皮を除去したスキンレスフィレ、あるいは魚肉採

平洋岸の水深 450 m 以浅の大陸棚やその周辺部の取機を用いて魚肉ミンチを作成して、それぞれの砂泥底に生息する１）。平成 23 年漁業・養殖業生産

作業により発生した部位の重量を測定して、元重統計（農林水産省）では、鳥取県の漁獲量は約 800量に対する割合を算出した。なお、皮と中骨重量トンで全国第 4 位であった。鳥取県産魚 PR 推進は、実測ではなく、他の部位重量から計算により協議会ではハタハタを PR 魚として認定し、体長算出した。
2.2が大きくなるにつれて脂質含有量が多くなる傾

可食性接着剤を用いた大型成型化向が見られた２）ことから、平成 22 年より魚体長ハタハタフィレ(皮付き)に対して、表 1 に示し20cm 以上の脂の乗ったハタハタをとろはたと称た可食性接着剤を 3％混合し、約 200 g ずつプラしてブランド化を図っている。

スチック袋に詰めて、軽く脱気包装して、0 ℃のハタハタはその形態から、可食部割合が低く、保冷庫に一晩放置して接着を行った。接着強度は家庭で調理する際には、廃棄部の処理が問題となそのブロックを切断したときの剥がれ発生の有るほか、小型の魚体が多いため、調理が面倒であ無で判断し、併せてそれをフライパンで焼いて試り、消費を妨げる一要因をとなっているものと思食したときの食味を官能により調査した。
表１ 使用した可食性接着剤の特徴われる。
そこで、可食性のカルシウム製剤３）～４）やトラタイプ

接着剤

主な成分

メーカー

乳タンパク、リン酸塩、二酸化ケ
味の素（株）
TG-B 粉まぶしイ素、TG
乳タンパク、炭酸ナトリウム、粉まぶし TG-B 強速粉まぶし味の素（株）
二酸化ケイ素、TGンスグルタミナーゼ製剤５）～６）を用いてハタハタ可食部を接着して大型成型化し、家庭で使用できる簡便性に優れた食材を開発することを試みた
のでその概要について報告する。

水溶き

TG-B 粘着タイプ

魚ゼラチン、二酸化ケイ素、TG 味の素（株）

TG-B 速効タイプ

カゼインNa、乳糖、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステル、TG

味の素（株）

TG-B 強着タイプ

食塩、リン酸塩、TG

味の素（株）

パールミート GTA

焼成カルシウム、調味料(有機酸)

千葉製粉
（株）

TG：トランスグルタミナーゼ47

2.3

フィレの接着強度増強の試み

ハタハタの部位別歩留まりについて調査した

フィレ皮同士の接着強度が弱かったことから、ところ、頭、内臓は 52％に及び、差し引き計算よ

ワイヤーブラシで皮を傷つけて 2.2 と同様に接着り得られた中骨の 8％を加えると約 60％が不可食を行い、接着状況を観察した。さらに、皮の傷付部であり、五訂日本食品標準成分表記載の廃棄率

け 効 果 を 確 認 す る た め に 、 フ ィ レ 皮 部 の 1.560％とよく一致し、マイワシ 50％、マサバ 40％

cm×0.5 cm に 0.2 g の混合トランスグルタミナーゼに比べて高く、可食部割合が低いことが確かめら

製剤（アクティバ TG-B 粘着タイプ : TG-B 強着

れた。中骨を含めたドレスが 48％を占めていたこ

タイプ＝1：1）を乗せ、その上に皮面を重ね合わとから、資源を有効に活用するためには、中骨をせてフィレを置き、プラスチックフィルムに脱気含めた可食化が必要になると思われた。

包装して、30 ℃の水中で 15 分間接着を行った後、表２ ハタハタ部位および処理方法別歩留まり氷水で冷却し、直ちにクリープメーター（山電社製 RE2-33005S 型）を使い、引っ張り試験を行って、破断したときの最大荷重を測定して接着強度を判断した。
2.4中落ちペーストの接着
ハタハタフィレを作成したときに発生する中落ちを、ミクロカッター（ステファン社製 MC12 型）

部位及び処理方法

歩留まり
（％）

全魚体
頭、内臓等
ドレス
皮付きフィレ中落ち
ミンチ(魚肉採取機）
スキンレスフィレ
皮（※）
中骨（※）

10052483612332978（※）は計算により算出の 0.05 mm メッシュの切断ユニットで破砕してペ3.2ーストを作成し、トランスグルタミナーゼ製剤可食性接着剤を用いた大型成型化（味の素社製アクティバ TG-B、強着タイプ）を各種可食性接着剤を用いたハタハタフィレの3％混合して、前述 2.2 のハタハタフィレと同様な接着状態およびフライパンで焼いて試食したと処理でブロックを作成した。そのブロックをフラきの風味を表３に示した。
この結果、肉同士の接着はパールミートが若干イパンで焼いて試食し、接着状態や風味を調査し劣る傾向が見られたものの、他の接着剤はいずれた。
2.5

ハタハタ成型魚肉を活用した加工品の試作もよく接着でき、中でもアクティバ TG-B

フィレを接着して成型魚肉ブロックを作成して、タイプの接着が良好であった。皮の接着について

強着ステーキ、ハンバーガー、照り焼きなどを作成しはアクティバ TG-Bた。ハタハタステーキについては、原価の試算をパールミートで接着がやや悪かったが、他は良好行って、200 円／100 g という値段を提示して、バな接着を示し、中でもアクティバ TG-Bイヤーに評価をしてもらった。

イプが優れていた。風味については、やや塩味をまた、成型ブロックを凍結後、バンドソーで厚速効タイプ、強着タイプ、粘着タ強く感じたが強着タイプが良好であった。これら

さ 3 mm 程度にスライスしてシートを作成し、野の結果より、アクティバ TG-B菜等を巻いて、加熱して加工品を試作した。さら着タイプの組み合わせを試みたところ、皮の接着に、中落ちペースト成型肉を使用してハタハタフ力がやや劣るという課題は残ったが、風味も良好ィレブロックとの接着を行い、カルシウム含有量な成型魚肉ができる可能性が得られた。なお、パを増加させた加工品を試作した。

ールミートはアルカリ性を示したことが原因し粘着タイプと強3.

結果と考察ていると思われるが、接着魚肉にアミン臭が発生

3.1

部位別重量調査したことから、パールミートは魚肉にはあまり適48

3.4

さないのではないかと思われた。

中落ちペーストの接着
中落ちをミクロカッターで微粒化ペーストにし

表３ 各種可食性接着剤を用いたハタハタフィレの接着たものは、図２に示したとおり、可食性接着剤にタイプ

接着剤

粉まぶし

水溶きTG-B
粉まぶし
TG-B
強速TG-B
粘着TG-B
速効TG-B
強着
パールミート
GTA

肉の接着

皮の接着

風味

備考

○○△

食感がやわらかく魚らしさがない。風味が良くない。ミルク味。

○○△

ハタハタらしさにかける。

○◎△～○

○△～○○

◎

△～○

◎△△

×

よりブロックに成型することができた。中落ち微粒化ペーストは表５に示したとおり、フィレに比べて脂質、灰分がやや多く、水分が少ない傾向がゼラチンの味がして風味がぼける。
焼くと水が離水しやすい。風味はまずまず。
魚の風味、食感がある。塩辛い。
崩れやすい。生臭い。アンモニ
ア臭。

見られ、中でもカルシウムはフィレの約 9 倍多く含まれており、栄養的にも優れていた。加熱したものを試食した結果、骨の食感は全く感じられなかったが、香りや食感、のど越しに課題を残して◎：とても強いまたはとても良い ○：強いまたは良い △：弱いまたは少し悪い ×：悪い※－1℃の氷温室に1晩放置して接着させた。
※TG-B 粘着タイプと強着タイプ5：5～7：3の配合が良好。

いると思われた。
そこで、ハタハタフィレ接着肉と組み合わせた

3.3

フィレの接着強度増強の試み(図 1 右)ところ、風味食感ともに改善されたこと

ハタハタフィレの皮の接着にやや課題を残したから、食材としても利用可能であると判断された。

ことから、フィレ皮をワイヤーブラシでわざと傷なお当技術は、中落ちのみではなく、ドレスを付けて接着をこことみたところ、図１のように接用いた微粒化ペーストでも同様に活用できた。

着強度が強まる傾向が見られた。

接着の改善

無処理のものチーズ巻き込み

フィレとの組み合わせ

TG 酵素

ミクロカッター

図２ ハタハタ微粒化ペースト成型ブロックの活用
図 1 ハタハタフィレ皮を傷付けた接着魚肉表５ ハタハタ中落ちの成分含有量
１００ｇ
試 料

水分（ｇ）

フィレ

75.1

14.3

8.5

0.91.3

12989

中落ち
ペースト

72.2

14.0

10.9

2.90.0112794

そこで、引っ張り試験によりその効果を検証したところ、無処理の場合の引っ張り最大荷重が2.00 N であったものが、ワイヤーブラシで皮に傷タンパク
炭水化脂質（ｇ） 灰分（ｇ）質（ｇ）
物（ｇ）

ナトリウ カルシウ
ム（ｍｇ） ム（ｍｇ）

を付けたものは、2.70 N となり、数値的にも接着3.5

強度増強効果を確認することができた(表４)。

ハタハタ成型魚肉を活用した加工品の試作
ハタハタフィレ接着魚肉を使用した加工試作品

表４ ハタハタフィレ皮傷付けによる接着強度増強効果

処理方法
無処理
皮傷付けを図 3 に示した。また、凍結後、バンドソーで厚引っ張り最大荷重（N)分散

標準偏差

さ 3 mm 程度にスライスしてシートを作成し、鳥2.00
2.700.210.40

0.450.64

取県特産である長いも、白ねぎなどを巻き込んで再度可食性接着剤で閉じて、30℃で 15 分間加温

※測定値は無処理は3検体、皮傷付けは7検体の平均したところ、野菜類が剥がれることなく、保持さ※一方のハタハタフィレの皮(約1.5ｃｍ２）に0.2gのトランスグルタミナーゼ(TG-B)
を塗布し、接着させるフィレの皮面を合わせて30℃で15分間接着49

れることが分かった。このことから、巻き込みと4.

おわりにいう手法を使えば、本来接着できないと思われる（1） ハタハタの不可食部（頭、内臓、骨）は約 60％

様々なものとの組み合わせが可能になり、従来発であり、マイワシ 50％、マサバ 40％（文献値）

想されなかった新たな組み合わせが出現する可に比べて高く、可食部割合が低いことが確かめ能性が高まった（図 4）。これらはいずれも平成られた。
（2） ハタハタフィレを可食性接着剤（トランスグ24 年 3 月に実施した普及講習会にて試食をしてもルタミナーゼ製剤、カルシウム製剤）により接らい好評を得た。
バイヤーに価格（200 円／100 g）を提示して評着成型し、種々の調理に使用できるハタハタ成価してもらったところ、商品としての可能性はあ型魚肉が製造可能であることが確認された。

るが、値頃感や調理の難しさ、食感などに課題を（3） 接 着 剤 は 食 塩 を 含 有 し て い る ア ク テ ィ バ

残しているとの評価であり、野菜との組み合わせ

TG-B 強着タイプ（トランスグルタミナーゼ製提案があった。このことから、上記シート状試作剤）が良好であるが、食味や接着の相性などか品に製品化の可能性があるのではないかと思わら粘着タイプとのとの組み合わせが良好なこれ、今後引き続き研究を進める予定である。とを見出した。
（4） 皮の接着性を改良する目的で、ワイヤーブラシを用いて皮に多数傷を付けたところ、接着性が改善することを見出した。
（5） 中落ち微粒化ペーストを接着させたブロック
は、食べたときに骨の食感は全くなく、皮付きフィレに比べてカルシウムが約 9 倍含まれており、カルシウムの供給源としても有望であり、歩留まり向上にも寄与することがわかった。

図３ ハタハタ接着魚肉を用いた試作加工品（6） この中落ち微粒化ペーストブロックは単独では食感や香り、味に課題を残すが、ハタハタフ
ィレと組み合わせることにより、改善されることがわかった。
（7） 鳥取県特産である長いも、白ねぎなどをシート状にしたフィレ成型肉で巻き込んで再度可食性接着剤で閉じて、30℃で 15 分間加温した
ところ、野菜類が剥がれることなく、保持されることが分かった。

図４ ハタハタ接着魚肉シートを用いた試作加工品

謝辞
本研究は、平成 21～23 年度新たな農林水産政策

表６ ハタハタステーキのバイヤーによる評価
試作品名

バイヤーの感想ハタハタ
ステーキ・焼き方が難しかった。火の通りが均一でなく、ハタハタのほっこり感と皮のヌルッとした食感に少し違和感があった。
・商品性はあると思うが値ごろ感が難しい。
・野菜類を挟み込むような加工品までしたほうが良いように思う。

を推進する実用技術開発事業（農林水産省）「小型魚肉の高付加価値化をめざした電気的処理・可食性接着剤による大型成型化」により行われたものであることをここに明記します。

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参考文献

5) 熊澤義之；水産食品におけるトランスグルタミ

1) 阿部宗明,本間昭郎監修；現代おさかな事典,株式ナーゼの開発利用,日本水産学会誌,68(5),p.633-

会社エヌ・ティー・エス,p.544-547(1997).

636(2002).

2) 渡辺文雄,石原幸雄；ハタハタの月別の脂質含有6)

葛巻由江・志藤里美・吉村実；架橋重合酵素ト量の分析・比較,平成 20 年度鳥取県水産試験場

ランスグルタミナーゼを利用したタンパク質食年報(2008).

品素材の接着に関する基礎的検討,宮城学園女3) 沼山克巳；食品の接着(成型)技術と新食品の開発,

子大学生活環境科学研究所研究報告,Vol.35,p.19

食品と開発､29(5),p.42-43(1994).

-35(2003).

4) 林克彦；焼成カルシウムの食品改良材としての役割,フードケミカル,14(2),p.39-43(1998).

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