Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received : July 9, 2016
Accepted : November 11, 2016
Published online : December 31, 2016

Original article

Influence of beef bowl (gyudon) materials on postprandial blood glucose.
Mari Ogura, Risako Kubo, Tomoko Kobayashi, Wakako Takabe, Masayuki Yagi,
Yoshikazu Yonei
Anti-Aging Medical Research Center and Glycative Stress Research Center,
Graduate School of Life and Medical Sciences, Doshisha University, Kyoto, Japan
Glycative Stress Research 2016; 3 (4): 210-221(c) Society for Glycative Stress Research（原著論文）

食後血糖値の及ぼす牛丼構成食品素材
小椋真理、久保理采子、小林智子、高部稚子、八木雅之、米井嘉一
同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター・糖化ストレス研究センター

抄録［目的］牛丼といったファストフードには、白飯単独に比べ食後血糖値上昇を緩和し糖化ストレス減弱効果があることを報告してきた。本研究では、牛丼に使用される①生だれ ②煮だれ ③肉 ④玉ねぎの 4 種のうち、どの具材が食後血糖値上昇の緩和に寄与するのかを検討した。また、食後血糖値と身体情報の関連についても解析を加えた。

［方法］被験者は健常者 19 名（男性 9 名、女性 10 名、23.7 ± 5.1 歳）とし、書面にて実験参加への同意を得て、
アンチエイジング検診を施行した。試験当日は空腹時血糖を測定した後に、被験食を 10 分間で摂取し、被験食摂取開始から 15 、30 、45 、60 、90 、120 分後に自己血糖値測定器（OneTouch Ultla View: Jonson & Jonson）
により血糖値、血糖曲線下面積（area under curve: AUC）を測定した。このうち 9 名に新たに 1 名追加した被験者 10 名（男性 4 名、女性 6 名）を対象として、被験食は白飯＋①～④（各実験につき 1 種）および⑤ 牛丼とし、白飯のみと比較した。

［結果］①生だれでは、白飯単独と比べて、食後血糖および AUC に有意差は認められなかった。②煮だれでは

4 5 分後血糖、③肉では 45 、60 分後血糖および AUC、④玉ねぎでは 45 分後血糖、⑤牛丼では 45 、60 分後血糖および AUC が、ご飯単独に比べて有意に低下していた。4 種具材を血糖上昇の抑制効果の強い順に並べると、③肉 > ②煮だれ = ④玉ねぎ > ①生だれであった。食後血糖と各種身体情報の関連については、BMI と AUCとの間に二次回帰式にて相関性を認め（ r = 0.400, p = 0.009 ）、BMI 23.3 で AUC 最小値を示した。身体の機

連絡先： 教授 米井嘉一
〒 610-0394 京都府京田辺市多々羅都谷 1- 3
同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター／
糖化ストレス研究センター
電話＆ FAX：0774-65-6394 メール：yyonei@mail.doshisha.ac.jp
共著者 : 小椋真理 m-ogura@po.kbu.ac.jp、
久保理采子 kubontaname1840@gmail.com、小林智子 linari0823@gmail.com、
高部稚子 wtakabe@mail.doshisha.ac.jp、八木雅之 yagi@yonei-labo.com（ 1 ）Glycative Stress Research 2016; 3 (4): 210-221
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycative Stress ResearchGlycative Stress Research

能年齢については食後血糖との間に有意な相関性は認められなかったが、今回の被験者の年齢範囲が狭いことが主要因であった。
［結論］牛丼の構成素材のうち食後血糖上昇を抑え、糖化ストレス緩和に大きく寄与したのは肉成分であった。
玉ねぎ量や野菜の種類を増やすことにより、糖化ストレス緩和に貢献できる可能性がある。また BMI 23 に近いほど食後高血糖が緩和された。

KEY WORDS: 糖化ストレス、食後血糖、脂質、蛋白質、体格指数（body mass index: BMI）

はじめに

チエイジング検診 6 - 8 ) と基準食（白飯）を用いた血糖試験

グルコースなどの還元糖が、蛋白質と非酵素的に結合しを受けた。このうちの 9 名に新たに 1 名を加えた 10 名のて糖蛋白になることを「糖化」といい、還元糖やアルデヒ

被験者については、牛丼に使用される具材ごとに血糖試験

ド負荷による生体へのストレスは「糖化ストレス」と呼ばを施行した。被験者には十分な説明を行い文書にて同意を

れている

1, 2)

。糖化ストレスは身体の老化を促進する危険得た。

因子の一つで、皮膚老化、糖尿病合併症などの進展要因になる。糖化ストレスの軽減には、食後高血糖の抑制、糖化
反応抑制、糖化反応生物の分解・排泄触診の方法がある。

血糖検査のプロコトールが挙げられ、食事の際の食べる順序は食物繊維（野菜など）

よる統一プロトコール 9, 10) に従った。

今回着目している、食後高血糖抑制方法の 1 つに食事方法

前報と同様に 3-5) 、日本 Glycemic Index（GI）研究会に

検査前日は以下の約束を守った：過激な運動を控える、を糖質よりも先に食べることが提唱されている。
先行研究において、牛丼生姜あり、牛丼生姜なし、白飯の 3 群での食後血糖試験を行った結果、血糖曲線下面積（area under curve: AUC）に有意差はみられなかったが、血糖値変化量は、牛丼生姜ありは白飯に比べて摂取後 15 分、

午後 8 時以降は食事を摂らない。暴飲暴食・多量の飲酒・
夜更かしを避ける。検査前日・検査前・検査中に体調が悪くなった場合は、検査を延期または中止する。

検査当日は、基準食および被験食の摂取時間は 5 ～ 10

60 分で優位に低く、牛丼生姜なしについても摂取後 60 分

分で行ない、一口 30 回程度噛む事とし、摂取開始から 15血糖の抑制には牛丼は適していることを示唆している。本・120 分（7 回目）の血糖を測定した。
目）
・90 分（6 回目）

で白飯に比べ優位に低くなった 3) 。これらの所見は食後高研究では、この結果を踏まえ、牛丼に使用された具材のう
ち、血糖値上昇の抑制に働いたものを検討した。

分（ 2 回 目 ）・30 分（3 回 目 ）・45 分（ 4 回 目 ）・60 分（5 回
食後血糖変化図を用いて AUC を計算した。測定には、自己血糖測定器（OneTouch Ultla View: Jonson & Jonson,

Chiyoda-Ku, Tokyo, Japan）で使用した。

試験食品

方法

本研究では、白飯（ 200 g ）、牛丼の生だれ（ 35 g ）、牛対象

丼の煮だれ（ 35 g ）、牛丼の牛肉（ 65 g ）、牛丼の玉ねぎ（2 5室に関係する者の中から被験者募集を行った。被験者の選れと同じ配合で、熱を加えずに調味料を混ぜ合わせただけ

対象者は、前報と同様に 3 - 5) 同志社大学抗加齢医学研究

択基準は 20 歳以上の健常者で、以下の除外基準にあてはg）、牛丼（全量 325 g ）を被験食とした。生たれは、煮だのものを準備した。牛丼の生たれ、煮たれ、牛丼の牛肉、まらない者とした。除外基準は食物、薬物アレルギーのあ

牛丼の玉ねぎ、牛丼については吉野家ホールディングス（東る方、妊娠中、授乳中の方、現在薬剤による治療、観察中

京都中央区）より提供を受けた。基準食となる白飯についの疾患のある方、糖尿病と診断された方、心肺機能に顕著ては、「サトウのごはん」（佐藤食品工業、新潟県新潟市）

な障害を示す方、高血圧症の治療の薬剤を服用している方、を用いた。

消化管の手術をうけたことがある方、感染症の疑いがある方とした。その他として試験統括医師が不適当と判断する方は除外した。

対 象 の 被 験 者 は 19 名（ 男 性 9 名、 女 性 10 名、 年 齢23.7 ± 5.1 歳、身長 164.0 ± 6.4 cm、体重 55.2 ± 7.7 kg、
体格指数 [body mass index: BMI] 20.4 ± 2.2）としアン

アンチエイジング検診
アンチエイジング検診とは、筋年齢、骨年齢、ホルモ

ン年齢、神経年齢、血管年齢の 5 つの機能年齢を測定する検診である。同時に身長、体重、BMI、血圧を測定した。

（ 2 ）牛丼摂取後の食後血糖推移

機能年齢を算出には既報と同様に 6- 8) Age Management

Check R（銀河工房、愛知県名古屋市 Ginga Kobo, Nagoya,Japan）を使用した。
筋年齢：生体電気インピーダンス法（高精度筋量計 Physion
MD、日本シューター、東京都千代田区 Nippon Shooter,Tokyo, Japan）により、筋量および体組成を測定した。
骨年齢：超音波法（A-1000：GE 横河メディカルシステム、
東京都日野市）を使用し骨のスティフネス値を測定した。

ホルモン年齢：血液生化学検査を行い、空腹時血糖、低比 重 リ ポ 蛋 白（low density lipoprotein: LDL） コ レ ス

テ ロ ー ル、 高 比 重 リ ポ 蛋 白（high density lipoprotein:

および血糖 4 5 分値についての比較を Table 1, 2 に示した。
一元配置分散分析による AUC の比較では有意差を認め（ p= 0.009）、LSD 検定、Holm 検定（ 3 ペア比較）による多重比較では③肉＋白飯と⑥白飯の比較および⑤牛丼と⑥白飯の比較において有意差を認めた（ p < 0.05）。同様に、

食後 45 分血糖値については③肉＋白飯と⑥白飯の比較および⑤牛丼と⑥白飯の比較において有意差（ p < 0.05）を認めた。以下の結果記載における p 値は対応のある t 検定の結果を示した。

①生たれ＋白飯と⑥白飯の比較では、血糖値推移の各時間、また AUC においても有意差は認められなかった

HDL）コレステロール、ヘモグロビン A1c、インスリン、インスリン様 成 長 因 子 - I（ insulin-like growth factor -I :IGF-I ）、デ ヒド ロ エ ピ ア ンド ロス テ ロ ン サ ル フェート
（dehydroepiandrosterone-sulfate: DHEA-s）、コルチゾー（Fig. 1）。②煮だれ＋白飯と⑥白飯の比較では、食後 45 分

神経年齢：ウィスコンシンカード分類課題（Wisconsin Card

前者（43.4 ± 3.4 mg/dL）が後者（75.3 ± 5.3 mg/dL）に

血管年齢：指尖加速度脈波系（ダイナパルス SDP-100：分についても、前者（ 41.1 ± 1.1 mg/dL）は後者（63.4 ±ル、中性脂肪の血中濃度を測定した。

Sorting Test: WCST）を使用し脳高次機能を測定した。

フグタ電子、東京都文京区）を用いて血管推定年齢を測定
した。

統計解析
被験食摂取後の経時的な血糖値から空腹時血糖値を差し引いた値をΔ変化量とし、摂取開始から 120 分までのAUC を計算した。また、統計解析には一元配置分散分析

において、それぞれ 67.4 ± 7.4 mg/dL 、75.3 ± 5.3 mg/dL

であり、前者は後者より有意に低かった（ p = 0.048）。両者の AUC には有意差は認められなかった（Fig. 2）。

③肉＋白飯と⑥白飯の比較では、食後 45 分後において、比べて有意に低い値を示した（ p = 0.001, Fig. 3）。食後 60

3.4 mg/dL）に比べて有意に低かった（p = 0.008）。AUC は、
前者（3,793 ± 793）が後者（5,333 ± 333）に比べて有意に低かった（ p = 0.011）。
④玉ねぎ＋白飯と⑥白飯の比較では、食後 45 分後におい て 前 者（64.3 ± 4.0 mg/dL） が 後 者（75.3 ± 5.3 mg/dL）比べて有意に低かった（ p = 0.044, Fig. 4）。AUC に
おいては両者間に有意差はみられなかった。

⑤牛丼と⑥白飯の比較では、食後 45 分において、前者（対応無し Tukey 検定、対応ありの LSD [least significant（44.6 ± 4.6 mg/dL）が後者（75.3 ± 5.3 mg/dL）に比べりの t 検定（IBM SPSS Statics23, IBM Japan, 東京都港区）ても、前者（33.6 ± 3.6 mg/dL）が後者（63.4 ± 3.4 mg/

difference] 検定、対応ありの Holm 検定）および対応あによる比較を行った。

有意に低かった（ p = 0.001, Fig. 5）。食後 60 分後においdL）に比べ有意に低かった（ p = 0.008）。AUC においても前者（3,996 ± 996）が後者（5,333 ± 333）に比べて有意に低かった（ p = 0.011）。

倫理基準

上述の結果より、肉が血糖値に大きく影響を及ぼすこと

本試験はヘルシンキ宣言（2004 年東京総会で注釈追加）が示されたため、③肉＋白飯と⑤牛丼では、どちらが血糖品の臨床試験の実施の基準に関する省令（GCP）」（平成 9

食後 30 分で前者（39.8 ± 9.8 mg/dL）に後者（60.8 ± 0.8

科学省の「疫学研究に関する論理指針」を参考にして実施

いては有意差がみられなかった。

に基づく倫理原則および個人情報保護法を尊守し、「医薬年 3 月 27 日厚生省令第 28 号）並びに厚生労働省・文部値の上昇を抑制ができるかを検討した（Fig. 6）。その結果、mg/dL）に比べて有意に低かった（ p = 0.034）。AUC につ
アンチエイジング検診時のデータと AUC の関連についした。本研究は同支社大学の「人を対象とする研究」に関する倫理審査委員会を開催し、試験の倫理性および妥当性について審議を行い、承認のもとに実施した（申請番号：#15014）。本臨床試験については事前登録を行った（UMIN#000018458）。

て検索した結果、筋年齢・骨年齢・血管年齢・ホルモン年齢・神経年齢の 5 つの機能年齢とは特に有意な相関性はみられなかった。身体情報（身長・体重・BMI・身体組成・収縮期血圧・拡張期血圧。・空腹時血糖）のうち、AUC (y) とBMI (x) の間に二次回帰式にて弱い相関性認められた（ r =0.400, p = 0.009, Fig. 7）。回帰式は y = 63.804x2 －2,977.1x＋ 39,434 で、回帰曲線は BMI 23.3 にて AUC が最小値を示した。

結果
5 種類の牛丼の具材それぞれを白飯との比較を行った。また、それぞれ血糖値の 120 分間の推移を Fig. 1-6 と AUC（ 3 ）Glycative Stress Research

90

ΔBlood Glucose (mg/dL)

80
70⑥ Steamed rice60

① Nama -Tare +Steamed rice

50
40
30
20
10
0
0

20

40

60

80

100

120

140

Time (min)Fig. 1. ΔBlood glucose in ① nama-tare + steamed rice and ⑥ steamed rice. Results are expressed as mean ± standard error mean, n =10. Nama-tare is a raw source without heating.

100

ΔBlood Glucose (mg/dL)

90
80⑥ Steamed rice

70
60

② Ni - Tare +Steamed rice

＊

50
40
30
20
10
0
0

20

40

60

80

100

120

Time (min)Fig. 2. ΔBlood glucose in ② ni-tare + steamed rice and ⑥ steamed rice. Results are expressed as mean ± standard error mean, *p<0.05 by paired t tests, n = 10. Ni-tare is made by boiling down both nama-tare (a raw source) and shaved pieces of driedbonito or other staffs together.

（ 4 ）牛丼摂取後の食後血糖推移

90

ΔBlood Glucose (mg/dL)

80
70⑥ Steamed rice

60
＊＊

50

③ Meat +Steamed rice

＊＊

40
30
20
10
0
0

20

40

60

80

100

120

Time (min)Fig. 3. ΔBlood glucose in ③ meat + steamed rice and ⑥ steamed rice. Results are expressed as mean ± standard error mean, ** p<0.01 bypaired t tests, n = 10. AUC is significantly lower in ③ meat + steamed rice than that in ⑥ steamed rice (p<0.05). AUC, area undercurve.

90

ΔBlood Glucose (mg/dL)

80
70⑥ Steamed rice

60
＊

50

④ Onion +Steamed rice

40
30
20
10
0
0

20

40

60

80

100

120

140

Time (min)Fig. 4. ΔBlood glucose in ④ onion + steamed rice and ⑥ steamed rice. Results are expressed as mean ± standard error mean, * p<0.05 bypaired t tests, n = 10.

（ 5 ）Glycative Stress Research

100

ΔBlood Glucose (mg/dL)

90
80⑥ Steamed rice

70
60

⑤ Beef bowl

＊＊

50

＊＊

40
30
20
10
0
0

40

20

60

80

100

120

Time (min)Fig. 5. ΔBlood glucose in ⑤ beef bowl (gyudon) and ⑥ steamed rice. Results are expressed as mean ± standard error mean, ** p<0.01 bypaired t tests, n = 10. AUC is significantly lower in ⑤ beef bowl than that in ⑥ steamed rice (p<0.05). Beef bowl (gyudon) consistsof steamed rice, meat, onion and ni-tare; AUC, area under curve.

80

ΔBlood Glucose (mg/dL)

70

＊

60

③ Meat +Steamed rice50

⑤ Beef bowl

40
30
20
10
0
0

20

40

60

80

100

120

140

Time (min)Fig. 6. ΔBlood glucose in ③ meat + steamed rice and ⑤ beef bowl (gyudon). Results are expressed as mean ± standard error mean, *p<0.05 by paired t tests, n = 10. Beef bowl (gyudon) consists of steamed rice, meat, onion and Ni-tare.

（ 6 ）牛丼摂取後の食後血糖推移

Table 1. Comparison of each AUC

p value vs. ⑥ steamed rice

AUC
(mg・min/dL)

Tukey

LSD *

Holm **① Nama-tare + steamed riced

5097 ± 632

1.000

0.660

> 0.05② Ni-tare + steamed rice4979 ± 680

0.998

0.291

> 0.05③ Meat + steamed rice3793 ± 482

0.374

0.024

0.024

④ Onion + steamed rice5226 ± 685

1.000

0.786

> 0.05⑤ Beef bowl (gyudon)

3996 ± 444

0.533

0.011

0.033

⑥ Steamed rice5333 ± 533

Results are expressed as mean ± standard error mean, n = 10.* There is a significant difference in AUC in 6 groups with p = 0.009 by one-way
ANOVA. ** Holm analysis is conducted in 3 pair cases, no significant difference when the number of cases is more than 3. AUC, area under curve;
ANOVA, one way analysis of variance; LSD, least significant difference: Nama-tare, the raw source without heating; Ni-tare is made by boiling
down both nama-tare and shaved pieces of dried bonito or other staffs together.

Table 2. Comparison of Δblood glucose at 45 minutes.

p value vs. ⑥ steamed rice

ΔBlood glucose(mg /dL)

Tukey

LSD *

Holm **① Nama-tare + steamed riced

67.8 ± 8.8

0.974

0.399

> 0.05② Ni-tare + steamed rice

67.4 ± 5.5

0.968

0.048

> 0.05③ Meat + steamed rice

4 3.4 ± 5.5

0.028

0.002

0.018

④ Onion + steamed rice

6 4. 3 ± 8.6

0.878

0.044

> 0.05⑤ Beef bowl (gyudon)

4 4.6 ± 6.8

0.037

0.001

0.009

⑥ Steamed rice

75. 3 ± 7.3

Results are expressed as mean ± standard error mean, n = 10. * There is a significant difference in 45-minute Δblood glucose in 6 groups with p <0.001 by one-way ANOVA. ** Holm analysis is conducted in 10 pair cases. ANOVA, one way analysis of variance; LSD, least significant
difference: Nama-tare, the raw source without heating; Ni-tare is made by boiling down both nama-tare and shaved pieces of dried bonito or otherstaffs together.

（ 7 ）Glycative Stress Research

9000
8000

AUC (mg・min/dL)

7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
15

17

19

21

23

25

27

BMI (kg/m2 )Fig. 7. Correlationbetween BMI and AUC of postprandial blood glucose.

y = 63.804x2 - 2976.1x + 39434, p = 0.009, r = 0.400, n = 19. BMI, body mass index; AUC, area under curve in ⑥ Steamed
rice.

考察

のように対応のある多重比較の場合は厳しすぎる傾向があ

本研究では、牛丼に使用される具材についてどの成分が食後血糖値に影響するかを検討し、さらに個人差による影り、第二種の過誤の可能性がある。一方、対応あり t 検定
を種々の組合せで施行した結果では LSD 検定とほぼ同様

響についても解析を加えた。食事における食材を食べる順の p 値が得られ、この解析結果はやや甘い傾向があるため、（糖質）と副食材である玉ねぎ（食物繊維）、肉（蛋白質、の Holm 検定では対応のある 10 ペアのうち差の大きい 3序も食後血糖値に影響を及ぼすが 11, 12)、今回は主食の白飯
脂質）、たれ（糖質、アミノ酸）の同時摂取による食後血糖値の解析である。その結果、牛丼構成具材のうち血糖上第一種の過誤の可能性を配慮しなくてはならない。AUC

ペアを選んだ時に有意差を認め、4 ペア以上選ぶと有意差は消失した。

食後 45 分値の解析結果では、Tukey、LSD、Holms の昇緩和作用がもっとも大きかったのは肉、その次が玉ねぎ（食物繊維）であった。食材名の後の括弧内に示したのは主たる栄養素である。身体情報のうちもっとも血糖変動への影響が大きかったのは BM I であった。

いずれの検定においても、③⑥の比較、⑤⑥の比較で有意差を認めた。Holm 検定では対応のある 10 ペアをすべて選んだ時にも有意差を認めている。Holm 検定の結果は、第一種、第二種の過誤を総合的に判断する統計学的記述とし

サンプル①～⑤と⑥白飯と比較した結果、肉を含む③肉て興味深い。

＋白飯と⑤牛丼で、食後血糖上昇の抑制が顕著であった。
⑤牛丼は⑥白飯よりに比べ糖質が約 5 g、蛋白質が約 13 g、食事中の蛋白量が糖代謝やインスリン分泌への影響を検

脂質は約 21 g 多いのにも関わらず、食後血糖上昇は抑制

討した研究はいくつがあるが、食後血糖値への影響に関すである。おそらくこの蛋白質と脂質の働きにより、血糖上を促進させるグルコース依存性インスリン分泌刺激ポリ

昇を抑制することができたと考えられる。

ペプチドを分泌させ、インスリン分泌を促進する働きがあされた。③肉＋白飯は⑥より糖質が約 2 ～ 3 g 少ない程度

る法億は限られている。一般的に蛋白質はインスリン分泌り 14)、脂質は消化管ホルモンや迷走神経を介して胃の平滑

今 回 の 統 計 解 析 は 一 元 配 置 分 散 分 析 と し て 対応無し

Tukey 検定、対応ありの LSD [least significant difference]
検定、対応ありの Holm 検定を施行した。本当は差がない

運動に影響し、胃排泄速度を低下させる働きがある 15)。また、蛋白質摂取は、インクレチン分泌を介したインスリン、
グルカゴン分泌する過程で重要な役割を果たす 16)。脂質のに差があると判断する誤り（第一種の過誤）と本当は差（オレイン酸）および蛋白質（ミルク、卵蛋白）摂取後のがあるのに差がないと判断する誤り（第二種の過誤）を総

インクレチンおよび膵臓ホルモンを食後 5 時間にわたって

合的に判断しなくてはならない

調べた結果、脂肪も蛋白質もインクレチン膵臓ホルモンの。AUC の多重比較では
Tukey 検定で有意差はなかったが、LSD 検定では③⑥の比較、⑤⑥の比較で有意差を認めた。Tukey 検定は今回
13)分泌を促すが、蛋白質摂取の初期にみられる GIP（glucose-dependent insulinotropic peptide）分泌が膵臓ホルモン分（ 8 ）牛丼摂取後の食後血糖推移

泌に特に重要であることが指摘されている 16)。更に、人において蛋白質摂取は脂質より 2 ～ 3 倍血糖上昇を抑制し、両者の間に相乗効果はないと報告もある

17)。食後血糖を「標準食」「糖質過多食」「脂質過多食」「蛋白質過多食」で比⑥白飯よりも血糖値が低くなった。煮汁では、肉の蛋白質
成分や脂肪分が溶出しているおり、これらの成分が食後血
糖上昇の抑制に働いた可能性が考えられる。溶出物については今回検索できなかった。

較した成績では、血糖上昇がもっとも緩徐だったのが「蛋生だれ以外の②煮だれ、③肉、④玉ねぎの全てで、血糖白質過多食」で、次いで「脂質過多食」、「標準食」の順で、値の上昇が緩和されたことから、当初は②～④の具が全て「糖質過多食」で血糖上昇が一番顕著であった 18)。これら含まれる⑤牛丼でもっとも強く食後血糖上昇の抑制がみらの報告と同様に、本実験においても、牛肉による食後血糖れると予想した。強い血糖上昇抑制作用がみられた③肉＋上昇抑制に大きく働いた栄養素は蛋白質である可能性が高

白飯と⑤牛丼の比較を行った結果、予想とは異なり、⑤牛いと考えられる。

丼が③肉＋白飯に比べ、食後 30 分において血糖値が高いという結果が得られた。この理由としては、②煮だれの中肉の次に血糖上昇を抑制できた具材は④玉ねぎである。

に調味料として砂糖などの糖質が含まれたことが挙げられ

今回の実験で使用した玉ねぎの栄養成分を一般的な玉ねぎる。しかし、①生だれ＋白飯や②煮だれ＋白飯では⑥白飯の栄養成分と同等と仮定すると、⑥白飯のみに比べて、食に比べて血糖値が高い値は示さなかったことから、たれに物繊維がゆでた玉ねぎ 25 g 当たり約 0.4 g 多く含まれる。

含まれる糖質量による血糖変動は大きくないと思われる。

食物繊維には消化管機能へ様々な機序により食後の血糖変化に影響を及ぼす。これまでにも食物繊維が食後血糖値以上の結果から、牛丼が白飯に比べ、食後血糖上昇の抑の上昇を遅延させるとの報告はいくつかある 19-32)。上部消制に働いた要因として一番大きく働いた栄養成分は、食物化管においては、消化管内容物がゲルを形成することによ

繊維ではなく、蛋白質（肉）であるということが言える。

り、粘性を高め、消化管移動速度や消化吸収速度を低下さ

本実験の被験食では、食物繊維（玉ねぎ）に比べ肉量がせ、糖の吸収を遅延させ、また、消化管への機械的刺激はインスリン分泌を促すグルカゴンペ プチド -1 分泌を促進する働きがある。この 2 つの働きによって食後血糖値

33)40 g 多かったため、肉による血糖上昇の抑制の働きが顕著にみられたと考えられる。

本実験で、牛丼摂取が白飯単独に比べ血糖上昇を抑制しの上昇は抑制される。1 日摂取粗繊維量は摂取エネルギーており、糖化ストレスを緩和させる働きがあることは再度

特に食物繊維に富む朝食は、グレリン（空腹感を引き差し替え実験はできなかったが、今後は栄養成分を分析し100 kcal あたり 1 g 以上が望ましいと言われている 19)。

起 こ す ） の 胃 か ら の 内 分 泌 を 減 じ、 ま た GIP（glucose
dependent insulinotropic polypeptide）やコレシストキニ
ン、ペプチド YY など満腹感を引き起こすホルモンの小腸からの内分泌を促し、これも体重制御に寄与するとみられる

34)。食物繊維はグレリン分泌を抑制する

35)。

確認された。今回は牛丼の成分の質量調整や使用する食品
蛋白質、脂質、炭水化物（糖質、食物繊維）の栄養バラン
スを整えること、白飯単独に比べ血糖上昇抑制作用が強化されたメニューの考案が期待できる。牛丼によって想起される「健康に良くないファストフードとしてのイメージ」が払拭され、牛丼が糖化ストレスの少ない栄養バランスの今回の試験では、肉（蛋白質、脂肪）、玉ねぎ（食物繊維）

とれた食品としての正当な評価につながるであろう。

の順に効果があったが、栄養素としての脂肪についても食後血糖に影響を及ぼしている可能性がある。米飯（糖質50 g）を基準食として、副食（食物繊維、酢、油脂、豆腐、牛乳とチーズ）を 同 時 摂 取 し た 時 の 食 後 血 糖 上 昇 抑 制
効果を検討した報告では、脂肪と蛋白質を多く含む豆腐

本実験では食後血糖値変動の違いによって、身体測定項
目の結果に相関性があるのかについて検討した。その結果として、有意差がみられた項目は BMI のみであったが、BMI 標準値である 23 に近い方が血糖値の上昇が緩和でき

200 g や牛乳とチーズを米飯と摂取した時に AUC が減少

るということが明らかになった。BMI 23 が最も、糖尿病

脂肪および蛋白質の存在が必要であると推測される。

が、本実験により食後血糖値とも関係性があること明らか

して食後血糖上昇の緩和に貢献すると考えられている 36)。

BMI が標準値 22 に近い人ほど、筋肉量が BMI 23 にあました 22)。食後血糖上昇を緩和させるためにはある一定量の遊離脂肪酸は膵 β 細胞からのインスリン分泌の増強を介しかし、高脂肪食が抗カロリーであることに加え、腸内細菌叢に悪影響を及ぼす 37-41) ことからも一概に推奨できない。リグナンと α -リノレン酸を多く含む亜麻仁パンの摂取は食後血糖上昇を抑制する 42)。ω 3 - 必須脂肪酸である α -リノレン酸については積極的に摂取しても良いと考えられる。
今回の試験では、生だれと煮だれとの間にも食後血糖曲も含め病気にかかりにくく生命維持ができるとされているとなった。その要因としては、有意差はみられなかったが、り近くない人よりも高い傾向にあったため、筋肉量が関係していると考えられる。また、筋肉では、グルコースが消費されるため、血糖値の上昇が抑制されたということが考えられる。しかしながら、本研究結果については、BMI

23 よりも低い被験者の方が高い被験者よりも多かったこと、AUC の著明に低い例による影響が大きいことについ線に差がみられた。①生だれ＋白飯と②煮だれ＋白飯を比ても考慮する必要があり、この問題についてはさらなる検べると、①生だれ＋白飯では、どの項目でも有意差がみら証を要する。

れなかったのに対し、②煮だれ＋白飯では食後 45 分後で（ 9 ）

BMI 以外の項目では、有意差はみられなかったが、本Glycative Stress Research

実験では被験者の平均年齢が 25.2 歳と若かったため、アンチエイジング検診項目では各々の結果にあまり差がみらた情報を実際の現象をすべて説明するのは困難であり、研究限界がある。

れなかったことによるとも考えられる。年齢層を広げて研究を行うことにより、BMI 以外の項目でも食後血糖変動との関連性がみられる可能性がある。

結語
本実験の牛丼において糖化ストレス抑制大きく働いていたのは、肉であると言える。また、玉ねぎの量や、野菜の種類を増やすことにより更に糖化ストレスを抑制できる可研究限界
ヒトにおける食後の血糖変化には食材のカロリー、糖質・蛋白・脂質・食物繊維の栄養バランス、食べる順序

11, 12)能性がある。食後血糖に影響を及ぼす身体所見として BMIが挙げられ、BMI 23 に近いほど食後血糖上昇が緩和される傾向がみられた。

、食べる速さ、咀嚼回数、消化管の機能、膵外分泌機能 43) など様々な要因が関与する。空腹期においては、消化管には周期的な強収縮が約 2 時間おきに発現し空腹期強
収 縮（interdigestive migrating contractions: IMC）と よ

利益相反申告ば れている 44)。食物摂取によりその運動は劇的に変化しIMC に比べると弱い収縮が発現持続し食事が消化管内を移動する。食物摂取にかかわる消化管運動は preingestion
phase、ingestion phase、postingestion phase の 3 相に分けられる 44)。この間に種々の消化液が分泌され消化吸収に関与する。膵 β 細胞からのインスリン分泌は、グルコースを中心とする stimulator や、インクレチン、アセチルコリ

ン、遊離脂肪酸などの amplifier により複雑に調節されている 36)。今回の試験ではこれらの因子すべてについて検討したわけではない。日常の食生活では、私たちは通常混合食を摂取しており、個々の栄養素に対する反応から得られ

本研究の一部は吉野家ホールディングスより支援を受けた。

結語本研究の要旨は第 16 回日本抗加齢医学会総会（2016 年

6 月 10 -12 日、横浜）にて発表した。本研究は総合科学技術・
イノベーション会議の SIP（戦略的イノベーション創造プ
ログラム 研究課題番号 14533567）「次世代農林水 産業創造技術」（農研機構生研センター委託研究）によって実施された。

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（ 10 ）

牛丼摂取後の食後血糖推移

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