ベニズワイの身出し時に発生する身割れ軽減に対する試み
Studies on the Prevention of Broken Meat at the time of Production of Red Snow Crab Leg Meat

小谷幸敏・清家裕＊
Yukitoshi Kodani and Yutaka Seike*＊

元 鳥取県産業技術センター（現 鳥取県総務部関西本部）

ベニズワイ身出し加工の際に生じる身割れを低減する方法として、生ベニズワイ脚を 30 ℃30 分間加温処理後、加熱をする方法が有効であること分かった。

1. はじめに鳥取県特産のベニズワイ(Chioneoecetes japonicus)を用いた沸騰水にセクションを投入し、15 分間煮熟は、水揚げ後、加熱され、歩脚長節部はロール式の後、水道水をかけて冷却した。

押し出し装置により身出しが行われ、包装されてチ

2.3

ルドまたは冷凍されて「棒肉」や「棒くずれ肉」な

2.3.1

どと称して流通されている。その際、原料が高鮮度

加熱前処理
鮮度低下による身割れ防止効果の確認ベニズワイを 0 ℃の保管庫に 1 週間保管後、蒸煮の場合は、身出しの際に身割れが生じ易いと言われ加熱を行い、身出し試験を行った。ており、原料を貯蔵庫で保管してわざと鮮度を低下

2.3.2

加温処理させてから加熱、身出しを行っている。しかし、ベ加熱前にセクションを 30 ℃または 35 ℃の温水にニズワイの身割れに関しての現象や原因についての30 分間入れて加温後、蒸煮または煮熟加熱を行った。

報告は見られないことから、その現象の把握と原因2.3.3の究明、防止対策について検討を行ったので、その概要を報告する。

低温保管処理ラウンドで 0 ℃の貯蔵庫に 1 日間貯蔵後、前述と同様にセクションを製造して加熱、身出し処理を行った。

2.

実験方法

2.1

原料

2.4

身出し方法

加熱、冷却したセクションのカニ胸部腹甲と歩脚

鳥取県境港に水揚げされた、鮮度の良いベニズワ

長節をつなぐ関節を歩脚長節側で切断して歩脚を切イを原料とし、甲羅、エラ、内臓を除去して、胴体り離した。その後、第 1〜4 歩脚の長節と歩脚先端部部と脚部のみにしたものを、胴体部中央から左右にをつなぐ関節の長節側を手で折り、歩脚先端部とと分割（業界ではセクションと呼ぶ）して、試験用試もに長節の腱を引き抜き、その後、引き抜いた歩脚料とした。

先端部の先端側を先ほど手で折った長節に押し込ん

2.2で、カニ身を押し出すことにより、第 1〜4 歩脚の長2.2.1

加熱方法
蒸煮加熱

節肉を取り出した。

渡辺鉄鋼製カニ蒸煮装置専用の網棚にセクショ2.5ンを並べ、簡易蒸気ボイラー（三浦工業（株）製2.5.1

調査項目及び方法
加熱中の脚肉中心温度の変化

RV-160XE）を熱源として発生させた軟蒸気（備後熱第 1 歩脚長節中心部にデータ記録式の温度計（安工業（株）製 BS-100）を吹き付けて 15 分間蒸煮後、立計器（株）製 AM-7002）センサーを固定して温度取り出して水道水をかけて冷却した。

を記録した。

2.2.2

2.5.2

煮熟加熱

簡易蒸気ボイラー（（株）サムソン製 FBC-120S）を熱源とした（株）品川工業所製二重釜（60NQVP）

セクションの加熱歩留まり

加熱前の重量に対する加熱，冷却後の重量を加熱歩留まりとした。

2.5.3

身割れ状況の観察

図 2 に、高鮮度ベニズワイを加熱、身出し後の歩第 1〜4 歩脚の長節肉の割れ具合を、1 本ずつ 4 段脚長節肉の状態を示した。その結果、身が殻から押階（ほとんど無し、わずかに発生、かなり発生、著し出されにくく、裂けて崩れてしまう個体や、比較しく発生）に区分して分別し、セクション 15 個体分的出やすく、一見外見上良好なものでも、縦方向にをまとめて重量を計測して全歩脚長節肉に対する割割れが発生している個体も観察された。

合を計算した。また、割れ具合「ほとんど無し」、「わ

高鮮度個体の腱および、殻とカニ肉の接着状況をを合わせて良品の目安として表現するずかに発生」、

図３、４に示した。その結果、腱および殻にカニ肉こととした。

が強く付着しており、このことが、身出しの際の割2.6れを引き起こしている原因であると推察された。

試験区

個体差の影響を極力少なくするため、ベニズワイ
15 個体を 1 グループとし、左右に分割したセクションを表１のように組み合わせて試験を行った。
表1 ベニズワイ供試試料の組み合わせ
加熱方法
蒸煮煮熟前処理なし
30℃30分
35℃30分
なし
30℃30分
35℃30分

A右A左B左
D右
E右F左

試料
C左B右
C右

D左
E左
F右

A〜Fは各15個体ずつのグループ．左右はセクションの左右．

図２ 高鮮度ベニズワイの歩脚長節肉

3.

結果と考察

3.1

ベニズワイセクションの加熱方法別加熱速度（蒸煮 15 分加熱）

図１にベニズワイセクションを蒸煮あるいは煮熟したときの脚肉の中心温度の変化を示した。その結果、蒸煮は煮熟に比べて若干加熱速度は遅くなるものの、5 分後にはいずれもほぼ約 100 ℃に達した。
このとから、今回行った 15 分間の加熱により、いずれもほぼ 10 分間約 100 ℃に加熱されており、加熱方法による差はあまりないと思われた。

中心温度（℃）

3.2 身割れ状況の観察
図３ 高鮮度ベニズワイの歩脚長節内腱への肉の付着（蒸煮 15 分加熱）

1009080706050403020
100煮熟
蒸煮

0510時間（分）図１ 加熱方法別ベニズワイセクション脚肉中心温度の変化

15
図４ 高鮮度ベニズワイの歩脚長節殻への肉の付着（蒸煮 15 分加熱）

3.3
3.3.1

加熱前処理の効果
鮮度低下の身割れ防止効果の確認

企業が行っている、高鮮度ベニズワイの低温貯蔵庫での保管による身割れ防止効果を確認するため、ラウンドのベニズワイを 0 ℃で 7 日間保管後、加熱身出しを行ったところ、身出しは非常にスムーズで、。このことから、現場割れも発生しなかった（図５）で行われている高鮮度ベニズワイの低温での保管は
図５ 0℃7 日間保管後に加熱身出しした
ベニズワイ歩脚長節肉身割れ防止に効果があることが確認された。
ただし、外観的に身がやせていると感じられ、歩留まりの低下が懸念された。
3.3.2

ベニズワイは、身入りの個体差が大きいため、前加熱前処理の影響

述 2.6 に示したように個体を組み合わせて試験区を表２に加熱前に 30 ℃あるいは 35 ℃の温水に 30設定し、それぞれの試験区を相対的に比較評価した

分間浸漬後、加熱、身出しした場合の身割れに及ぼ（表３）ところ、前処理無しで蒸煮したものに比べす影響を示した。

1.39て 30 ℃30 分間温水処理して煮熟した試験区は、この結果、煮熟と蒸煮では若干結果が異なったが、倍、蒸煮だと 1.19 倍良品が多く回収できたものと思蒸煮の場合は、加熱前に 30 ℃または 35 ℃の温水にわれた。この相対値で比較すると、35 ℃加温は、浸漬することにより、身割れが改善される傾向が見

30 ℃加温に比べて身割れ防止効果が少なかったこられた。煮熟の場合は、35 ℃では効果がほとんど見とが推察された。

30 ℃では身割れが著しく改善されられなかったが、また、煮熟は蒸煮に比べて全般的に身割れが少なる傾向が見られ、身割れが「ほとんど無し」、「わずい傾向が見られ、加熱歩留まりも大きい傾向が見らかに発生」を合わせると、全体の 92%を占めた。

れた。
（表２、３）

表2 加熱方法及び加熱前処理がベニズワイ身割れ割合に及ぼす影響
加熱方法 前処理

A右79.5

37.3

26.1

18.2

18.4

77.8

45.5

23.8

17.5

13.3

D左80.0

53.6

20.8

13.7

11.9

平均
A左79.176.545.556.3

23.5
20.5

16.4
11.0

14.5
12.3

B右76.1

42.0

37.9

20.0

0.1

E左81.3

41.6

23.7

16.7

18.0

平均
B左78.0
77.1

46.6
51.8

27.3
22.7

15.9
22.1

10.1
3.4

C右74.7

64.8

15.2

12.2

7.9

F右78.1

39.8

33.7

8.6

17.9

０℃１日

平均
G右76.6
81.5

52.1
28.2

23.8
42.8

14.3
19.4

9.7
9.6

前処理なし

D右85.4

67.6

16.0

5.0

11.4

30℃30分

E右78.1

74.3

17.7

4.5

3.5

35℃30分０℃１日

F左G左83.9

64.4

6.9

15.8

12.9

89.0

71.712.913.22.2

30℃30分

35℃30分煮沸セクション
身割れ（％）
加熱歩留まりほとんど無し わずかに発生 かなり発生 著しく発生
（％）

C左

前処理なし

蒸煮

試料

試料A〜Gは各15個体ずつのグループ．左右はセクションの左右．
身割れ割合（％）：第１〜４歩脚の割れ具合別の重量比

表3 ベニズワイ処理別良品割合※(調整後)
試験区
前処理なしで加熱
30℃30分後加熱
35℃30分後加熱
0℃1日後加熱

蒸煮
1.00
1.19
1.14
1.07

煮熟1.12
1.39
1.111.27※身割れほとんど無し、わずかに発生の合計割合
数字は前処理なしで蒸煮加熱したときの良品割合を1.00とした相対値

また、加熱前に 0 ℃1 日間保管しても、若干身割れ防止に効果があるようであるが、今回は、当試験については検体数が少なかったことから、効果の詳細については再度確認する必要があると思われた。
以上の結果より、30 ℃30 分間温水処理することが、身割れ防止に効果があることが分かったが、写真５の下部 2 本の肉は、写真 1 の身割れと異なり、30 ℃30 分間温水処理した後、蒸煮して身出しし身が溶けて崩れてしまっていた。これは、もともとた歩脚長節肉の写真を図６に、抜き取った腱を図７

身入りの悪かった個体が、30 ℃30 分間温水処理さに示した。その結果、身割れは軽減され、腱へのカれ、自己筋肉プロテアーゼが活性化されて筋肉が液ニ肉の付着も少ないことが観察された。

状化したものと推察される。このことから、加温処理は、高鮮度で身入りの良い個体には有効であるが、原料の身入りや鮮度によって温度や時間を調整する必要があると思われた。

4.

おわりに高鮮度ベニズワイ原料において、身出し時に発生する歩脚長節肉（棒肉）の身割れ防止について研究を行った。
(1) 高鮮度原料が加熱、身出し時に割れる原因は、腱および殻への筋肉の付着が大きな要因である図６ 30 ℃30 分加温後に加熱(蒸煮加熱 15 分)、身出しした
ベニズワイ歩脚長節肉と思われた。
(2) 煮熟加熱は蒸煮加熱に比べて加熱歩留まりが高く、身割れの発生が少ない傾向が見られた。
(3) 加熱前に 30 ℃30 分間、温水に浸漬 (加温処理)することにより、身割れの発生を抑制することができることが分かった。
(4) 加温処理は加熱歩留まりの低下や、液状化を誘発する危険があることから、鮮度や身入りによ図７ 30 ℃30 分加温後に加熱(蒸煮加熱 15 分)、身出しした
ベニズワイ歩脚長節内腱への肉の付着って温度や時間を調節する必要があると思われた。

ベニズワイの筋肉プロテアーゼに関する報告はほとんど見られないが、筆者ら１）は、凍結高圧処理

文に関する研究の中で、プロテアーゼ活性の存在を確

1) 小谷幸敏, 秋田幸一, 野口誠, 景山拓一; 凍結高認しており、これらの酵素が筋肉と腱の結合、筋肉圧処理による新規ベニズワイ加工品の開発に関と殻の結合を分解し、その結果、身出しの際の身割する研究, 鳥取県産業技術センター研究報告, 2,れを抑制するとともに、加熱歩留まりを低下させて

p.68-73 (1999).

いるのではないかと推察される。

献