鳥取県産業技術センター研究報告 No.16 (2013)

技術レポート

昆布巻きサバ棒寿司の冷解凍熟成技術
Influence of Freeze-Defrost Treatment on the Flavor of Rod Shaped Mackerel Sushi

小谷幸敏・加藤愛・本多美恵・内田茂樹＊
Yukitoshi Kodani, Ai Kato, Mie Honda and Shigeki Uchida
食品開発研究所 食品加工科、＊株式会社 米吾

昆布巻きサバ棒寿司を一定の条件で冷解凍することによって、昆布のグルタミン酸ナトリウムとサバのイノシン酸が相互に成分移行を起こして混ざり合い、それぞれの素材でうま味の相乗効果（熟成）が起こることが判明した。

1. はじめに鳥取県における昆布巻サバ棒寿司の製造は、江戸の2.2 成分測定

中期廻船問屋を営む米屋吾左衛門が船子に振舞ったサ

2.2.1 サンプリング方法

バの鮓(すし)で、オニギリが起源であると言われてお昆布巻サバ棒寿司を図 1 のようり、昭和 53 年にサバの昆布巻き寿司として米子駅の駅に分割してサンプリングし、それ弁として発売され、地元だけではなく全国の量販店、ぞれについてイノシン酸、遊離ア通信販売を通して販売されている。

ミノ酸、グルタミン酸含有量を測

もともと駅弁として消費期限の短い商品として販売

図 1 昆布巻サバ棒寿司のサンプリング部位定した。なお、それぞれの重量割されていたが、平成 9 年より鳥取県食品加工研究所（現

合は、昆布上（魚側）約 8％、サバ約 36％、酢飯上（地独）鳥取県産業技術センター食品開発研究所）の（魚側）約 24％、酢飯下（昆布側）約 24％、昆布下指導の下に開発された独自の冷解凍技術１)（特許第（酢飯側）約 8％であった。

3656775 号）の導入により、課題となっていた品質の2.2.2 イノシン酸の測定
5％過塩素酸抽出液を高速液体クロマトグラフ法

不安定さ、過酷な深夜労働、労働の平準化等が解決され、計画生産、計画出荷、生産量の増大につながった。

により定量した。

このような中で、製造直後の製品より冷解凍処理し2.2.3 遊離アミノ酸およびグルタミン酸の測定
5％過塩素酸抽出液をアミノ酸自動分析装置によた製品のほうが美味しい、という意見が工場関係者から多く寄せられたとのことであり、その現象の把握とり分別定量を行った。

原因について研究を行ったので報告する。

2.2.4 うま味強度の算出

2. 実験方法

次式によりうま味強度 2)を算出した。

2.1 供試材料

うま味強度 = u+1200 u v
u：グルタミン酸ナトリウム濃度（％）

昆布巻サバ棒寿司の冷解凍処理：特許第 3656775
号の手法により、急速冷凍後凍結保管したものを調v：イノシン酸（IMP・Na2・7.5H2O）（％）

査日に加温解凍し、成分含有量並びに官能検査を行

なお、冷解凍の有無による比較を行うに際して、い、製造直後の昆布巻サバ棒寿司（製造日は異なる）同一の個体を比較することができず、それぞれの個と比較を行った。成分分析には各 3 本を使用し、官体により成分含有量の差が発生したため、製造直後

能検査には各 2 本を使用した。の固体の成分含有量を基準として、冷解凍によるそ24

表 2 昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による部位別遊離アミノ酸含有量の変化

れぞれの成分の部位別移行割合を考慮して算出した。
2.3 官能評価

製造直後(ｍｇ/100g)

昆布上（魚側）

286

22.9

6.5

304

24.3

8.7

1.4

2.2

サバ

740

266.4

76.1

554

199.5

71.6-66.9-4.4

酢飯上（魚側）

126

30.3

8.7

149

35.7

12.8

5.3

4.1

酢飯下（昆布側）

50

11.9

3.4

28

6.6

2.4-5.3-1.0

昆布下（酢飯側）

235

18.8

5.4

156

12.5

4.5-6.3-0.9

パネル 7 名により厚さ約 1 cm の輪切りにした昆布
巻サバ棒寿司に醤油を付けて食べ、冷解凍の有無による違いを筆記する方式により行った。

寿司全体
差し引き割合(ｍｇ/寿 寿司全体 (mg/寿司 差し引き100g)
司100g) 割合（％）（％）

冷解凍処理後部 位(ｍｇ/寿 寿司全体
司100g) 割合（％）(ｍｇ/100g)

3. 結果と考察
3.1 冷解凍によるイノシン酸含有量の変化

3.3 冷解凍によるグルタミン酸含有量の変化

昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による部位別イノシン

昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による部位別グルタミン酸含有量の変化を表 1 に示した。

酸含有量の変化を表 3 に示した。

この結果、各部位の濃度については、製造直後のこの結果、製造直後のグルタミン酸濃度が最も高い試料と冷解凍処理後の試料が同一ではないことから、のは昆布部で約 90～100 mg／100 g 含まれており、サ寿司全体の部位別含有割合の変動により比較を行っ

バ部では最も少ない 13 mg／100 g であり、前述の部位たところ、製造直後のイノシン酸は、大半がサバ部別遊離アミノ酸含有量の結果とは大きく異なった。に含まれていた（全体の 93.9％）が、冷解凍処理に冷解凍処理による変化については、昆布や酢飯の初より昆布上（魚側）（製造直後 0.2％→冷解凍処理後発濃度が異なっていた可能性があり、製造直後より冷1.1％）、酢飯上（魚側）（製造直後 5.8％→冷解凍処

解凍処理後のほうが、全体的には濃度が低下している理後 16.9％）に移行することが確認された。

ように思われたが、全体割合で比較すると、初発濃度

表 1 昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による部位別イノシン酸含有量の変化の低かったサバ部で増加が最も大きく（製造直後製造直後部 位(ｍｇ/100g)12.4％→冷解凍処理後 21.1％）、製造直後に最も濃度

寿司全体差し引き割合(mg/寿司(mg/寿司 寿司全体差し引き100g)
100g)
割合（％）
（％）

冷解凍処理後(mg/寿司 寿司全体100g)割合（％）(ｍｇ/100g)

昆布上（魚側）

0.22

0.02

0.2

2.06

0.17

1.1

0.15

0.9

サバ

21.32

7.68

93.9

35.63

12.83

78.3

5.15-15.7

酢飯上（魚側）

1.99

0.48

5.8

7.70

1.85

16.9

1.37

11.1

酢飯下（昆布側）

0.00

0.00

0.0

0.00

0.00

0.0

0.00

0.0

昆布下（酢飯側）

0.00

0.00

0.0

0.13

0.01

0.3

0.01

0.3

が高かった昆布部より成分の移行が起こったことが推察された。
表 3 昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による部位別グルタミン酸含有量の変化
製造直後

3.2 冷解凍による遊離アミノ酸含有量の変化
昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による部位別遊離アミノ酸含有量の変化を表 2 に示した。
この結果、製造直後の遊離アミノ酸は、イノシン酸

寿司全体差し引き割合(ｍｇ/寿 寿司全体 (mg/寿司 差し引き100g)
司100g) 割合（％）（％）

冷解凍処理後部 位(ｍｇ/100g)

昆布上（魚側）

89.4

7.16

19.1

76.7

6.13

21.0

-1.0

サバ

13.0

4.66

12.4

17.2

6.18

21.1

1.5

8.7

酢飯上（魚側）

32.7

7.84

20.9

23.2

5.56

19.0

-2.3

-1.9

酢飯下（昆布側）

40.6

9.74

25.9

21.3

5.11

17.4

-4.6

-8.5

昆布下（酢飯側）

101.6

8.12

21.7

78.7

6.29

21.5

-1.8

-0.2

(ｍｇ/寿 寿司全体
司100g) 割合（％）(ｍｇ/100g)

1.9と同様にサバ部に最も多く含まれており（全体の76.1％）、冷解凍処理により昆布上（魚側）（製造直後3.4 冷解凍によるうま味強度の変化

6.5％→冷解凍処理後 8.7％）、酢飯上（魚側）（製造直

イノシン酸等のヌクレオチドは、ヒト等の味受容膜

後 8.7％→冷解凍処理後 12.8％）に移行することが確に結合すると、旨み成分であることが知られているグ認された。

ルタミン酸ナトリウムの受容体への親和力が増すため、うま味の相乗効果が発生する２）と言われていることから、グルタミン酸濃度とイノシン酸濃度より、前述2.2.4 に示した数式により、うま味強度を算出し、結果を表 4 に示した。

25この結果、冷解凍処理により昆布上（魚側）、サバ、古来、鮓は魚、塩、米飯を用いて乳酸発酵により製酢飯上（魚側）それぞれの部位で、うま味強度が約２造されるものであり、熟れ鮓と呼ばれているものが発～3 倍に上昇することが分かった。

祥であり、保存食として伝承されてきた３）。しかし、現在は、一般に刺身や握り寿司で見られる鮮度感が重

表 4 昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による部位別
うま味強度の変化
部 位

うま味強度
製造直後

冷解凍処理後昆布上（魚側）0.140.50

サバ0.591.35

酢飯上（魚側）0.170.43

酢飯下（昆布側）

0.05
0.12

0.05
0.19

昆布下（酢飯側）

要視されていることや食品衛生法により賞味期限表示*が義務づけられていることなどから、鮒鮓等の一部の熟れ鮓以外は、酢酸を使用して保存性を高めた即席鮓が大半を占めている。
今回特許第 3656775 号により冷解凍凍処理を行った
昆布巻サバ棒寿司は、冷解凍によりグルタミン酸ナト

うま味強度*=u +1200uv
u =グルタミン酸ナトリウム濃度（％）
v =イノシン酸（IMP・Na2・7.5H2O）（％）

リウムとイノシン酸を多く含む素材が相互に成分移行

3.5 冷解凍による官能の変化を起こして混ざり合うことによって、うま味の相乗効

昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による官能の変化を表 5果を引き出す、あたかも熟成させたような製品にするに示した。

ことができる手法であることが明らかになり、これが、この結果、様々なコメントがあり、断定的な差異を製造直後の製品より冷解凍処理した製品のほうが美味見出すことは出来なかったが、総合的な印象としては、しいという意見が工場関係者から多く寄せられた原因

製造直後の昆布巻サバ棒寿司はサバ等の食感がしっかとなったのではないかと思われた。

りしていて鮮度感があるものの、酢の香りや味が強く

この冷解凍によって起こった熟成現象は、従来、保やや馴染んでいないと判断する評価者が多い傾向が見存技術として行われていた冷解凍は、食品加工技術とられた。一方、冷解凍処理したものは相対的にサバのしても活用できる可能性があることから、筆者らはこ食感がやや柔らかく、ご飯の粒感も少なくなって潰れれを冷解凍熟成技術と呼ぶことにした。

やすくなったと評価される一方で、ねっとり感があっこの冷解凍熟成技術は、従来、製造後管理された温て味や香りが馴染んでいると評価していると思われる

度下で一致時間寝かせるといった通常の熟成とは異な記述が多く、先の成分分析結果と合わせて判断すると、り、微生物増殖等のリスクはなく、安全な熟成方法と味や香りの熟れ（なれ）が起こっているのではないかして活用できるものと思われた。と思われた。

ただし、劣悪な冷解凍は素材が本来持っている特性を著しく劣化させてしまうことはよく知られることで

表 5 昆布巻サバ棒寿司の冷解凍による官能の変化あり、一定の管理の下で始めて起こりうる現象であろ
評価者

評価者の意見うと思われ、素材ごとにその処理条件は大きく異なる

・Ａはしっとりしている。サバくささが少なく、なじんでいる
・Ａは酢の味わいが酢飯によく残っていて、魚の脂を甘く感じさせる。ほのかに甘く好ましい
製造直後(A)の方が良いと評価した者

・Ａの魚肉の硬さ、歯切れがよいものであろうと思われる。

・Ａの方がご飯が柔らかい・Ａの方が魚の食感がしっかりしていて好き

この冷解凍熟成技術は、従来、製造後管理された温・Ａのサバはパサつき感が少ない。鮮度感があり、味がある・Ｂの方が塩辛く感じる
・Ｂは全体的にねっとりした感じがある。ご飯が粒感が少なく、つぶれやすい度下で一定時間寝かせるといった通常の熟成とは異な・Ｂはパサッとしている。サバはサバくさい・Ｂはアミン臭、脂臭があり、パサつき感が少しある。

り、微生物増殖等のリスクはなく、安全な熟成方法と・Ａは酢が強い。サバの中まで酢がしみていないように感じる・Ａの方が酢の味が強い
冷解凍処理(B)した方が良いと評価した者して活用できるものと思われる。

・Ａはサバの身がべとついた感じのところと、キシキシした食感のところがあってあまり好きではない・Ａの方が魚が酸っぱい
・Ｂはねっとりした感じがあり、ご飯が甘い
・Ａの方が酢が強かった・Ａの方は酸っぱいところと甘いところがある・Ａの方がサバがパサついている・Ａの方が悪くなっている感じがした・Ａのサバは少し魚臭があり
A：製造直後の昆布巻棒サバ寿司
B：冷解凍処理した昆布巻棒サバ寿司

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4. おわりに（7） 以上の結果より、昆布巻きサバ寿司の冷解凍は、昆布巻きサバ寿司を冷解凍して、官能検査を行う

グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸を多く含とともに部位別に成分含有量の測定し、製造直後のむ素材が相互に成分移行を起こして混ざり合う昆布巻サバ棒寿司と比較検討を行った。

ことによって、うま味の相乗効果を引き出す、（1） 製造直後の昆布巻きサバ寿司のイノシン酸およ

あたかも熟成させたような製品にすることがで

び遊離アミノ酸は、サバ部に最も多く含まれてきる手法であることが明らかになり、これが、おり、冷解凍処理により昆布上（魚側）、酢飯上

製造直後の製品より冷解凍処理した製品のほう（魚側）に移行することが確認された。

が美味しいという意見が工場関係者から多く寄（2） 製造直後の昆布巻きサバ寿司のグルタミン酸濃せられた原因となったのではないかと思われた。

度が最も高いのは昆布部で、サバ部では最も少（8） この冷解凍によって起こった熟成現象は、従来、なく、前述の部位別遊離アミノ酸含有量の結果保存技術として行われていた冷解凍は、食品加とは大きく異なった。

工技術としても活用できる可能性があることか（3） 昆布巻きサバ寿司の冷解凍処理によるグルタミ

ら、筆者らはこれを冷解凍熟成技術と呼ぶこと

ン酸含有量の変化については、初発濃度の低かにした。

ったサバ部で増加が最も大きく、製造直後に最（9） この冷解凍熟成技術は、従来、製造後管理されも濃度が高かった昆布部より成分の移行が起こた温度下で一定時間寝かせるといった通常の熟ったことが推察された。

成とは異なり、微生物増殖等のリスクはなく、（4） 昆布巻きサバ寿司の部位別のグルタミン酸濃度

安全な熟成方法として活用できるものと思われとイノシン酸濃度より、うま味強度を試算した

る。

ところ、冷解凍処理により昆布上（魚側）、サバ、

文 献

酢飯上（魚側）それぞれの部位で、うま味強度

1） 内田雄一朗；食品の冷凍保存・解凍方法, 特許が約２～3 倍に上昇することが分かった。

第 3656775 号, 特許公報 (2005)．

（5） 製造直後の昆布巻サバ棒寿司はサバ等の食感が

2） 須山三千三、鴻巣章二編；水産食品学，恒星社

しっかりしていて鮮度感があるものの、酢の香りや味が強くやや馴染んでいないと判断する評

厚生閣，p.83，(1989).
3） 村田道代ほか；魚博士が教える魚のおいしさの価者が多い傾向が見られた。
（6） 冷解凍処理による官能の変化については、冷解秘密，はまの出版，p.173-194 (1999).

凍処理したものは相対的にサバやご飯の粒感が少なくなって潰れやすくなったと評価された一方で、ねっとり感があって味や香りが馴染んでいるとの評価が多かった。

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