18

浦上 財 団研 究報 告書Vo1.9(2001)

調 理条 件 が メカブ粘 性物 質 の性状 と生 理作 用 に
及 ぼ す影響山中

なつ み(岐 阜女子大学家政学部助手)min)し た 。二重 ガー ゼで ろ過 した ろ液 をメ カブ

は じ め に粘性物 質 とし,さ らに これ を凍結乾 燥 した ものを
ワカメ(Undariapinnatifida)の成 実葉 であ

粘性物 質乾燥 物 とした。

るメカブ は,葉 状 体に比 べて脂 質や ミネ ラルな ど②の含有 量が 高 く成 分的 にも特異 な部位 であ るが,い,E型

食品 素材 と して の最 大の 特徴 は葉状体 には ない粘にお けるみ かけの粘 度 を測 定 した。測定 時の試 料りを持 つ こ とで ある。細 か く刻 んだ メカ ブに熱湯

温度 は調製時 と同温 度 とした。

粘度 測定:調 製 直後 の粘性 物 質1mlを用

粘度計(東 京計 器)に よ り回転 数100rpm

をか けて麗 絆 し粘 りを出 した後,汁 物 にいれ た り

さらに,溶 出 した成分 の粘 度が粘 性物 質の粘 度

酢の物 にす るな ど,粘 りを生 か した調 理方法 に よに与 える影響 を調べ るた め,粘 性 物質乾燥 物 につって 食べ られて いる。 この粘 りには褐 藻類 に含 ま

いて も粘度 を測定 した。粘性 物質 乾燥物 の10%水

れ る難 消化 性多糖 のアル ギ ン酸 が溶 出し,そ の粘溶 液1mlを性 に関与 して いる1)。難消化 性 多糖 の生理 作用 に

20℃ にお けるみか けの粘度 を測定 した。

は その粘性 が大 きな役割 を果 た して いる とされる③

用 い,回 転 数100rpm,試

料 温 度

高速液 体 クロマ トグラ フィーに よる成分 分

ことか ら2),粘度 の高 い メカ ブの粘 りに注 目し,析:異 な る温 度で調 製 した粘 性物 質にっ いて高速

そ の 調理 特 性 と生 理 作 用 に つ い て検 討 して き

液体 クロマ トグ ラフ ィー によ り成 分の分 離 を試 み

た1,3‑6)。
そ の結 果,メ カブ の粘 りの物 性 は調 理た。粘 性物 質 乾燥 物 の0.3%水

条件 に よって変化 す るこ とが明 らか とな り,メ カとし,カ ラムはShodexAsahipakNH2P‑504E

ブの生 理作 用は調 理条件 に よる性 状 の変化 もふ ま

(4.6mmi.d.×250mmlong)をえて検 討す る必要 があ る と考 えられ た。そ こで本0.1M塩

研究 では,調 製温 度が粘 りの粘度 と溶 出成分 に及UV210nmでぼす影 響 を調べ る とともに,調 製 温度 が異 なる粘含 まれる粘性 多糖で あ るアルギ ン酸 や フコイ ダン

りの生 理作 用を比較 し,調 理条件 と生 理作用 とのが溶 出 してい る とされ る こ とか らη,ア ル ギ ン酸

関連 につい て検討 を行 った。

ナ トリウム(和 光純 薬 工 業,一 級,100〜150cP)

1.調

製 温度 がメ カブ粘性物 質の性 状 に及 ぼす
影響

(1)実
①

検 出 した。粘性 物質 中には褐 藻類 につ いても同様 の条件 で分析 した。
果 お よび考察

異 なる温 度で調 製 した粘性 物質 の粘度 をFig.1

粘性物 質の調 製:細 断 した韓国産 乾燥 メカ

ブ に20,40,60,80°Cの用い,移 動相 は化 ナ トリウム溶 液(流 速0.3m〃min),

な らびに フコ イダ ン(SIGMAF‑5631)に

(2)結
験 方法

溶 液20μ1を 試 料

湯を加 え,各 々の温度 を

保 ち な が ら,浸 漬(5min),撹

搾(150rpm,5に示 した。調製 温度 が高 いほ ど粘性 物質 の粘度 は
高 くな り,調 製 温度40,60,80℃にお ける粘度 には そ れ ぞ れ有 意 差(p〈0.01)が

認 め られ た。

調理条件がメカブ粘性物質の性状 と生理作用に及ぼす影響

Fig,11nfluenceoftelnperatureofpreparationonviscosityof
viscousexudates

Fig。21nfluenceoftemperatureofpreparationondrymatter

VlscositywasmeasuredusinganEtypeviscometerat100rpm

Valuesaremeansofthreereplicatedmeasurements.Verticalandthesametemperatureofpreparation.Valuesaremeansof

barsrepresentstandarddeviations.a‑d:Valuesnotsharinga

threereplicatedmeasurements.Verticalbarsrepresentstan‑commonletterdiffersignificantly‑usingDuncan'smultiple

darddeviations。a‑clValuesnotsharingacommonletter

rangetest(pく0.OD.

19contentofviscousexudates

differsignificantly‑usingDuncan'smultiplerangetest(p<nnn

40°Cで調 製 した粘 性 物 質の 粘 度 は5.8cPでた のに対 し,60℃ で は17.8cPと 約3倍

あっ

に増加 し

てお り,調 製 温度40°Cから60℃にお ける粘度 の変化が著 しか った。 粘性物 質の粘度 は調製 温度 と同
温度 で測定 してお り,高 温で調製 した粘 性物質 は
試料温 度が高 いに もか かわ らず粘 度が高 くなった
ことか ら,溶 出 してい る成分 の量 や組成 が変化 し
てい るこ とが考 えられ た。
粘性 物質乾 燥物 の量 を乾 燥前 の粘性物 質 に対 する重量%で 示す と,調 製温 度が高 いほ ど乾 燥物 のFig・31nfluenceoftemperatureofpreparationonviscosityof
drylnatterviscousexudates

量 は増 加 し,20,40,60,80℃
値の間 に も有 意差(p<o.01)がにお けるいず れの認 められ た(Fig.

2)。 また,粘 性 物 質乾燥物 の粘度 も調製 温度 が高
い ほど増加 し,20,40,60,80℃の値 の間 に も有 意 差(pく0.01)がViscositywasmeasuredusinganEtypeviscometerat100rpm
and30…Cina10°osolution.Valuesaremeansofthreere‑plicatedmeasurements.Verticalbarsrepresentstandarddevi・
ations.a‑d:t"cluesnotsharingacommonletterdiffersignifi‑
canth‑usingDuncan'smultiplerangetest(p<0.01).

にお ける いずれ
認 め られ た

れ もが関与 してい るこ とが 示 され た。特 に,後 者(Fig.3)。粘 性物 質 の粘 度 との相 関係 数 は,乾 燥の影響 が大で あ り,乾 燥 メカブ を浸 漬,撹 拝す る物の量 が0.89,乾 燥 物の粘 度が0.98で あ り,粘 性

際の温 度が高 いほ ど粘 度の 高い成分 が多 く溶出 し物質 の粘度 と乾 燥物 の粘度 は統計 的 に有 意 に高 い

てい る ことが 明 らか とな った。

正の相 関 を示 した。 これ よ り調製 温度 が高 いほ ど

そ こで,粘 性 物質乾 燥物 の成 分 を高速 液体 ク ロ

粘度の 高い粘性 物質 が得 られ る要 因 として,溶 出

マ トグラ フィーに よ り分析 した。80℃ で調 製 した物の量 の増加 な らびに溶 出成分 の組成変 化の いず

粘性 物質 を分析 して得 られ た クロ マ トグ ラム を

20

浦 上財 団 研究 報 告書Vol.9(2001)

Fig.4Chromatogramofviscousexudatepreparedat80°C
TheHPLCconditionsasfollows;ShodexAsahipakNH2P‑504E(4.6mmLD,x250
mmlong),mobilephase:01MNaCI(0.3m1/min),detector:UV210nm.

Fig.4に 示 した。保 持時 間16分 まで に6本 の ピー

ク面積比 と粘性物 質乾燥 物 の粘 度 との相関係 数 をクが 検 出 さ れ(保 持 時 間 の短 い も の か らNo.

算 出 した ところ(Table1),ピー クNo.1が1.00

1〜No.6と す る),他 の 温度 で調 製 した粘 性物 質と統計 的 に有 意(p<0.01)に

高 い正 の相 関 を示において も それ ぞれ 同様 の ピー クが検 出 された。

し,主 要 ピー クで あ るピー クNo.2も0.74とピークNo.1〜6の相 関 を示 した。 ピー クNo.1の 成分 は粘性 物 質 の保持 時間 はそれ ぞれ7.9,9.6,

11.0,12.1,13.9,15.2分

正のであ った。一 方,ア ル

粘 度変化 に大 き く関与 して お り,粘 度の高 い成分

ギン酸 ナ トリウム とフコイ ダンの保 持時 間はそ れ

であ るこ とが推 定 されるが,そ の保 持時間 はア ル

ぞれ8.8分 と30.1分 であ った。

ギ ン酸 ナ トリウムや フコ イダ ンとは一致せ ず,成調製温 度の異 な る粘 性物質 にお ける ピー クNo.

分の同定 に は至 らなかった 。

1〜6の 面積比 の変化 を比較 した結 果(Table1),
いずれ もピー クNo.2の 面 積比 が最 も高 く40%前
後 を占 めた。調 製温 度が異 なる粘性 物質 の各 ピー
Table1

Thechangeofpeakareaonchromatogramsandviscosityofdrymatterof
viscousexudatespreparedatdifferenttemperature1)Correlationcoefflcentbetweenpeakareaandviscosityofdrymatter.
鱒p〈0
.01

Z1

調理条件がメカブ粘性物質の性状と生理作用に及ほす影響

2.調

製 温度が メ カブ粘性物 質の生理 作用 に

あ るいは80℃ 粘性物 質乾燥 物 とす る)を 基 質 とした。

及ぼ す影響②
メカブ粘 性物質 乾燥 物 を飼料 に添加 して ラ ッ ト

消化実 験:10°Cあ るいは80℃ 粘性物 質乾燥

物 を各々10%濃 度 となる よう リン酸緩 衝液 に溶解を飼育 した 結果,飼 料 効率が有 意 に低 下 し,メ カ

し,pH6.8にブ粘性 物質 の生理 作用 として他 の栄養 素の消 化吸の恒温 槽で10分 間 予備保温 した後,1%パ収 を阻害 す る作用 が示 唆 され た6)。そ こで,メ カ

ア チ ン(SIGMAP1750)1m1をブ粘性 物質 の粘性 と他 の栄養素 の消化 吸収 との関

テ ス ト,水1mlを

連 を調 べ るため,10°Cと80℃ で調製 した粘度 の異て37℃ で24時 間振 とうした。

な るメカ ブ粘性物 質 を試料 とし,消 化 管内 にお け

調 整 した。 この基質溶 液7gを37°C
ン クレ

添 加 した もの を添加 した もの をブ ラ ンク とし反 応直 後の反 応液1mlを試料 と し,TV‑20形

る粘性 物質 の粘度 変化 な らび にグル コース の吸収

粘度 計(TOKIMEC)をに及 ぼす影 響 を調 べた 。

試料温 度37℃ にお け るみ かけの粘度 を測定 した。

2.1消
2.1.1膵

化管 内 にお ける粘 度変化
液 酵素 を使 った人工 消化実験

小腸 内 にお けるメ カブ粘性物 質の粘 度変化 を調用 いて 回転 数100rpm,

さらに ソモギネ ルソ ン法 によ り還元 糖量 を,ニ ン
ヒ ドリン比 色法 によ りア ミノ酸量 を定量 した。
(2)結果お よび考察

べ るため,膵 液酵 素 を用いて人 工消化 実験 を行 っ

10℃ あ るい は80°C粘性物 質乾燥物 を基 質 としたた。粘 度変 化 を測 定す る とともに,還 元糖量 な ら

いず れの反 応液 の粘度 もテス トとブ ランクで差 がび に遊 離 ア ミノ酸 量 を定量 し,膵 液酵 素 によ ってな く(Fig.5(A)),メ

分解 され る粘性物 質中 の糖質 とタ ンパク質 の量 をの反 応に よって粘 度が低下 しな い ことが示 され た。

調べ た。

反応 液中 の還元糖 量 は,10℃ 粘性 物質乾 燥物 を基

(1)実
①

験方法

基 質の 調製:1(1)①

カブ粘性 物質 は膵 液酵 素 と質 とした場 合,ブ ラ ンクで は4.8mg,テと同様 の 方法 で,は10.9mgとス トでブ ラン クに比べ てテ ス トの 方が有 意

調製 温度 を10℃ あ るいは80℃ として粘 性物 質を調(p〈o,01)に 還 元糖 量が 多か った(Fig.5(B))。

製 し,凍 結 乾燥 した粘 性物質乾 燥物(以 下,10℃

80℃ 粘性物 質乾燥 物 を基 質 とした場合 にお いて もFig.5Changesin1'1SCOSIt1・,reducingsugarandfreeaminoacidcontentofthehydrolysates
onirrvitrotestsbypancreatin.
Valuesaremeansofthreereplicatedmeasurements.Verticalbarsrepresentstandarddeviations.
":SignificantlydifferentusingDuncan'smultiplerangetest(p<0

.01).

22

浦上 財 団研 究報 告 書Vol.9(2001)

同様 の傾向 で,粘 性 物質 と膵液 酵素 との反応 に よカ リ抽出8)し たアル ギン酸 ナ トリウム を基 質 としって糖が分 解 され,還 元 糖が増 加す るこ とが 示 さて用 いた。

れ た。遊離 ア ミノ酸量 は10℃ あるい は80℃粘性 物②

培養 条件:10°Cあ るい は80℃粘 性物質乾 燥

質乾 燥物 を基質 と した いずれ の場合 に も有意差 は

物 を各々10%濃 度 とな る ようpH6.8重

認 め られず(Fig.5(c)),粘液 に溶解 し基質溶 液 とした。 この基質溶 液 の粘度性 物 質中 の タンパ ク

炭 酸緩 衝質 は分解 されて いない こ とが示 され た。 これ らのをTV‑20形

結果 か ら,メ カブ粘性物 質 はその粘度 の高低 にか

温度37℃ にお けるみか けの粘度 を測定 した と ころ,

か わ らず,膵 液酵 素 によって糖 質の一 部が分 解 さ

10°C粘性 物 質乾 燥 物 で は14.OcP,80℃

れ る もの の粘度 は低下 せず,も との粘 度 を保 ち な乾 燥物 で は51.8cPで あっ た。メ カブ よ り抽 出 しが ら小腸 内を通 過す るこ とが 推定 された。

た アルギ ン酸ナ トリウムにつ いて は,10℃ あるい

2.1.2ブタ盲腸 内容物 を使 ったバ ッチ培 養

小腸で 消化 されず に高い粘 度を保 ちなが ら大腸に達 した粘 性物 質は,腸 内細 菌の発 酵基質 として
利 用 され る可能性 が考 え られる。 そこで,大 腸内

粘度 計 を用 い回転 数100rpm,試料

粘性 物 質は80℃ 粘 性物 質乾 燥物 を基質 とした 基質 溶液 の
粘 度 と同等 の粘 度 とな る2種 類 の濃度(0.5%,0.9%)で基質溶 液 を調製 した。

ブ タの盲 腸内容 物か ら調製 した菌 体溶 液9)と各にお けるメカ ブ粘性物 質の粘 度変化 を調べ るた め,

基 質溶液 を,粘 度 測定 用 には1mlず

ブタの盲腸 内容 物か ら調製 した混合 微生物 を使 っ測 定 用 には0.5m1ず

たバ ッチ培 養 を行 った。 また,メ カブ より抽 出 し

時 間培 養 した。培 養直 後 の反応 液1m1をたアル ギン酸 ナ トリウム も基 質 として用 い,メ カ

し,TV‑20形

ブ粘性物 質の主 要成分 と考 え られ るアル ギン酸が料 温度37℃ に おけ るみか けの粘 度 を測定 した。 さ

粘性 物質 の大腸 内発酵 基質 と して の性状 に与 え る

らに フェノー ル硫酸法 に より全 糖量 を定量 した。

影 響 を調 べた。
(1)実

(2)結

験 方法

っ,全 糖量つ混 合 し37°Cの恒温 槽 で24試料と粘度 計 を用い て回転数100rpm,試果 および考 察

10°Cあるい は80℃粘 性物質乾 燥物 を基質 としたと同様 の10℃

場 合,培 養液 の粘度 な らび に全糖量 は培養 前後 でと80℃粘 性物質 乾燥物,な らび にメカ ブよ りア ル

有 意差 は認 め られな か った(Fig.6)。 しか し,メ①

基 質 の調 製:2.1.1(1)①(A)Viscosity

Fig.6Changesinviscosit}一,andtotalsugarcontentbatchcultureofviscousexudatesusingpigcecalbacteria.
Valuesaremeansofthreereplicatedmeasurements.Verticalbarsrepresent
standarddeeiations.

(B)Totalsugar

23

調理条件が メカブ粘性物質の性状 と生理作用に及ぽす影響(A)ViscosityB)Totalsugar

Fig.7Changesinviscosityandtotalsugarcontentinbatchcultureofsodiun
algibateusingpigcecalbacteria.
Valuesaremeansofthreereplicatedmeasurements.Verticalbarsrepresent
standarddeviations.":Significantly‑differentusingDuncan'smultiplerange
test(p<0.01).

カブ抽 出アル ギ ン酸 ナ トリムを基 質 とした場合 では,培 養後 に有 意(p〈0.01)なめ られ,低 粘 度 の0.5%で1.3cPに,高は培 養前 の6.9cPが粘度 の0。9%でに低 下 した(Fig.7(A))。

粘 度 の低 下 が認も17.3cPが1.4cP

全 糖量 も有意(p〈o.

01)に 減 少 して お り(Fig.7(B)),腸

内細 菌 に よ

端 と遠位 結腸 を結ぶ盲腸 ・結腸 迂回手術 を施 した
ラ ッ トを用 い,非 吸収 性 のCo‑EDTAを飼料 に

添 加 し,そ の糞 中排泄量 か ら胃 と小腸 にお ける滞
留 時問 を測定 した。
(1)実
①

験方 法

実 験 動物 お よび飼 育 条件:6週

齢 のWis‑ってア ルギ ン酸 が分解 され て全糖 が減少 し,粘 度

tar系 雄 ラ ッ トを用 いた 。一般 飼 育 用 固形 飼 料が 低下 した と考 えられ る。 これ らの結果 か ら,メ(オ リエ ン タル酵母 工業MF)とカブ粘性 物質 は粘度 の高低 にかか わ らず腸 内細菌

せ,個 別 式 ステン レスケー ジ内で,温 度24°C,湿によ る分 解 を受 けず,大 腸 内にお いて も粘 度 を保

度60%,6:00〜18:00暗ってい る ことが推定 され た。 しか し,メ カブ よ りの環境 で飼育 を行 った。

抽 出 したアル ギ ン酸 は腸 内細菌 によ って 分解 され②

水 を自 由摂取 さ期,18:00〜6:00明期

盲 腸 ・結 腸迂 回手 術:ラ ッ トをネ ンブターて粘度 が低下 した ことか ら,メ カブ粘性 物質 の大ル(大 日本製 薬)(体 重1Kg当腸 内発酵 基質 と して の性状 に は,主 要成 分で ある注射)で 麻酔 した後,正 中線 で開腹 し,回 腸 ・盲た り25mg腹腔内アル ギン酸の性 状で はな く,他 の成分 あるい は粘腸接合部 か ら 約3cm口性 物質 の物理 的な高次 構造 な どが 影響 してい る こ

腸側断端 の切 断面 を5mm程とが示 唆 され た。

で縫合 し盲端 をつ くった。遠 位結腸 の骨盤腔 頭側

2.2グ

ルコー スの吸 収 に与 え る影 響

ラ ッ トに メカ ブ粘性 物質 とグルコー スを同時 に

縁か ら約3cm口側を切 断 した 。回腸 の盲
度管 腔内 へ折 り込 ん

側 の反 腸 間膜側 を7mm程

度長

軸方向 に切開 し,こ の切開創 に,回 腸 の 口側断端

摂 取 させ,血 糖 値の経 時変 化 を測 定す る ことに よを7mm程り,粘 性 物質 の摂取 が グル コー スの吸収 に与 える

腸 とを端 側縫 合 した 。腹腔 内を生理 食塩水 で洗浄

度 差 し込 み,回 腸の 口側断端 と遠 位結

影響 を調べ た。胃 と小腸 にお ける内容物 の滞留 時した後,開 腹部 の腹膜 と筋 層 とをあわせ て連続縫間が グル コースの吸収 を左右す る と考 え,回 腸 末

合 し,さ らに皮膚 を連 続縫合 した。

24

浦 上財 団研 究 報 告書Vol.9(2001)
Table2Compositionoftheexperimentalfeed③

実 験 飼料 の 経 口投 与:実 験 飼 料の 組 成 をTable2に示 した。2.1.1(1)①と同 様 の10℃

あるい は80℃粘 性物質乾 燥物 を各 々10%と グル コ
ー ス10%を 含む飼 料を10℃ あ るい は80°C粘性 物質

た。遠心 分離(10000g×20min)した後,エ ー テ

ル層 を取 り除 き,得 ら れ た水 層 に つ い てCo‑
EDTA水

溶 液の 最大 吸収 波長(466nm)にる吸光度 を測定 し,糞 中Co‑EDTA量おけを求め た。

添 加飼料 とし,粘 性物 質 を添加 せず グル コースの平 均 滞 留 時 間(MRT)をThielemansら'°みを含 む飼 料 をコ ン トロール 飼料 と した。 いずれ

算 式MRT=Σtici△ti/Σci△ti(ciは マ ーカ ー投与に もCo‑EDTA(同後経 過時 間tiに おけ るマー カー濃度,△tiはi番

仁科 学 研 究所)を20%添加した。粘性 物質乾 燥物添 加飼料 のみ かけの粘 度 を
TV‑20形 粘 度計 を用 い回転数100rpm,37℃》の計目のサ ンプ リング間隔)に より算出 した。

で測(糞中 糖量)糞 中Co‑EDTA量を測 定 す る際定 した。80℃ 粘性 物 質乾 燥 物添 加 飼料 の 粘度 はに調 製 した水層 を用い,ソ モ ギネル ソン法 によ り

106.4cPで あ り,10℃ 粘性 物質乾 燥物添 加飼 料の還元 糖 を定 量 し,糞 中 に排 泄 された糖量 を求 めた。

28.5cPに 比べ 約3.7倍 であ った。
手 術後6〜8日(2)結経過 した ラッ トを用 い,暗 期開

果お よび考察実験 飼料 投与直 前の血糖 値 を0と して,実 験 飼

始後5時 間 以上絶 食 させ た後 に,各 実験 飼料(体料 投 与0.5,1,2,4時

重100g当Fig.8に 示 した。3群 と も実験 飼料 投与1時 間後 に④

た り1g)を ゾ ンデで 胃内に投与 した。

測定 項 目および方 法

血糖値 増加量 が最 大 とな り,コ ン トロール飼料 を(血糖値)実 験 飼料 投与 直前(0時投与0.5,1,2,4時

間 後 の血 糖 値 の 変 化 を間 とす る),間後 に尾静脈 か らヘパ リン処

投与 した ラ ッ ト(以下,コ ン トロール 群 とす る)が52.8mg/100m1と最 も高 く,っ い で10℃ 粘 性

理 した毛細 管 に採血 し,直 ち に遠心分離 して血 漿を得 た。 グル コース測定 キ ッ ト(和光 純薬工 業 グ
ル コー スCII一 テ ス トワ コー)を用 い て血糖 値 を測定 した。
(糞重量)実 験飼 料投与1,2,4,7,10,20時
間後 に個別 ケー ジ内の糞 を採取 し,そ の重量 を測定 した。
(消化管 内容物 の滞留時 間)各 時間毎 に採取 した糞 の うち約0.3gを 用 い,同 量 の水 で2倍 に希Fig.81nfluenceofviscousexudateonthebloodsugarlevel

釈 した後,ジ エ チル エー テル1mlをValuesaremeansofthreerats.

加 えて60分

inrats.
:80‑Cviscousexudatefeed

group;▲:10°Cviscousexudatefeedgroup;○:control

間振 とう(300回/分)し,脂溶性 の色素 を抽出 しgroup.

25

調理条件がメカブ粘性物質の性状 と生理作用に及ほす影響
物 質添加飼 料 を投与 した ラッ ト(以 下,10℃ 粘性の 胃か ら小 腸へ の移行 を遅 延 させ る,小 腸 にお け

物 質投与 群 とす る)の45。8mg/100m1,80℃

粘性

る糖 質の消 化吸収 を阻害 あるい は遅延 させる との物 質添加飼 料 を投与 したラ ッ ト(以 下,80℃ 粘性

2つ の機構 が考 えられ ている11)。本研 究 におい て物 質投 与群 とする)の40.8mg/100m1であっ た。

も,胃 と小 腸に おける滞留 時間 はコ ン トロール 群

各群 の値 に有意 差 はなか ったが,コ ン トロール群に比 べて粘 性物質 投与群 の方が長 か ったこ とか ら,に比 べて粘 性物 質投与 群の方 が低 く,グ ル コー ス

メ カブ粘性 物質 の摂 取 によって内 容物の 胃にお けと ともにメカ ブ粘性物 質を摂取 す るこ とによ り血る滞 留時間 が長 くな り,急 激な血 糖値の 上昇抑制

糖値 の上昇 が抑 制 され る可能性 が示 された。 飼料の要 因 となって いる ことが推察 された。

投 与2,4時

間後 は,コ ン トロール群 で は急激 に

一方,血 糖値 の変化や糞 中の糖 量か ら最終的 な

血糖 値増加 量が 低下 したが,80℃ 粘性 物質投 与群

グルコー スの吸収量 を推定 す ると,粘 性 物質の摂で は血糖値 増加 量は徐 々に低下 して いた。血 糖値

取 による影 響 は認 め られ ず,小 腸 にお いて グル コの変 化 を示 した グラ フの面積 を比較 する と,コ ン

ー スの吸収 は阻害 されて いない と考 えられたトロール群 は98.3,10℃ 粘性物 質投与 群 は102.3,

か し,消 化 や吸収 には消化 管内 にお ける栄養素 の

80°C粘性 物 質投 与 群 は113.Omg/100m1/4hours

概搾 や拡散 の速度 が大 き く影響 し,内 容物 の粘性とな り,各 群 の値 に有 意 差 は認 め られ ず,グ ル

が高 まる こ とに よって これ らは抑 制 され る と考 え

。しコースの総 吸収量 は3群 間で差 がな い と考 えられられ る。Jenkinsら12)やFlourieら13)は,食た。

維の もつ粘性 が高 いほ どグル コー スの腸 管吸収 に物繊各実験飼 料 を摂 取 したラ ッ トにお ける糞重 量,

対す る阻害 効果が大 きいこ とを指 摘 して い る。 本

消化 管内容 物の 平均滞留 時 間,糞 中糖量 をTable

研究 にお いて も,粘 度の高 い80℃ 粘性物 質投与 群3に 示 した。糞重 量 な らび に糞 中糖量 は,80℃ 粘の方 が,10℃ 粘性物 質投与 群に比 べて血糖 値増加

性物 質投与 群が10°C粘性 物質投 与群や コ ン トロー

量の 最高値 が低か った ことか ら,メ カ ブ粘 性物 質

ル群 に比べ て多 かった が,有 意 差 は認 め られ なかの摂取 に よ り消化管 内容物 の粘度 が高 ま り,小 腸った。胃 と小腸 にお ける内容物 の平均滞 留時 間 はにお ける グル コー スの吸収 が遅延 された 可能性 は80°C粘性 物質 投与 群 の16.77時 間が最 も長 く,つ高 い。 しか し,最 終 的な グル コー スの吸収 量 にはい で10℃粘 性物 質 投与 群 の10.61時 間,コ ン トロ

差が なか った ことか ら,グ ル コー スの吸収 を阻害ー ル群の7 .01時間であ った。80°C粘性物 質投与 群

す るには至 らなか った と考 え られ る。

とコン トロー ル群 の間 に は有 意差(p〈0.05)が認 められ た。一過性 の食 物繊維 の摂取 に よる血 糖
値上 昇抑制 の作用 機構 と して は,食 物繊 維が糖 質
Table3

まとめ

調理 条件 がメ カブ粘性物 質の粘 度 と溶 出成分 に

Influenceofviscousexudateonfecalweight,meanretentiontimeofdigestivetract
contentsinstomachandsmallintestineandsugarinfeces

Valuesaremeans±S.E.offourrats.
a,b:Valuesinthesamerownotsharingacommonsupersc1'iptdiffersigniflcantlyusingDuncan's
multiplerangetest(p<0.05).

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浦 上財 団研 究 報告 書Vol.9(2001)

及ぼす影 響 について調 べた結 果,調 製温度 が高 い

最高 値が低 く,滞 留時 間 も長 い傾 向が認 め られた。

ほ ど粘性 物質 の粘度 は高 くな り,そ の要 因 として

粕 性物質 の調製 条件の違 い によって生 じた粘 度差

溶出物 の量 の増 加 ならび に溶 出成 分の組成 変化 のが血 糖上昇 抑制効 果 に影 響す る可能性 が示 され,

いずれ もが関 与 して い るこ とが示 された。 特 に,メカブの調 理条件 は粘性 物質 の物理化 学的性 状だ

後者の 影響 が大で あ り,乾 燥 メ カブを浸漬,撹 絆

けでな くその生 理効果 と密接 に関連 する と考 え ら

す る際 の温度 が高 いほ ど粘 度の高 い成分 が多 く溶れる。 これ まで,食 物繊 維 な どの生理 効果 は主 に出 してい るこ とが明 らか とな った。高速液 体 クロ

食 品 より分離,精 製 された成 分で検討 され てい る

マ トグラ フィー によ り,粘 度変化 と高 い相 関 をもが,食 品 に含 まれ る他 の成分 との相互 作用 や調理っ ピークが検 出 され たが,そ の成 分の同 定に は至によ る物 理化学 的性状 の変化 も合わ せて検討 す る

らな かった 。

こ とが必 要で ある と考 え る。

調理 条件 の違い によ って もた ら され るメカ ブ粘性物質 の粘 度の違 いが生理 作用 に及ぼす 影響 について,10℃

本研究 に対 し多額 の助 成金 を賜 りま した浦上食と80℃で調製 した粘度 の異 なる メカブ

品 ・食文 化振興 財団 に心か ら感謝 いた します とと粘性物 質 を試料 とし,消 化 管内 にお ける粘性物 質

もに貴財 団の益 々の ご発展 を祈念 申し上 げ ます。

の粘度 変化 な らび にグ ルコー スの吸収 に及ぼす 影

また,本 研究 を進 める にあた りご指導 いただ き

響 を調 べた 。膵液酵 素 によ る人工 消化実 験 とブタました岐阜女子 大学小 川宣子 先生 に心か ら感謝 い

盲腸 内容物 を使 ったバ ッチ培養 におい て,小 腸 な

た します。

らびに大腸 内 におけ る粘 度変化 を検討 した結果,
膵液 酵素,盲 腸 内細 菌 のいずれ に よって も粘性 物
質 の粘度 は低下 しなか った。 これ は10℃あ るいは

参考文 献
1)山

中 な つ み,小川 宣 子(1998)メ

性 物 質 の 理 化 学 的 特 性,日80℃ 粘性物 質乾燥 物 を基 質 としたいず れの場 合 も

2)武同様 の結果 で あ り,粘 度 の高低 にかか わ らず メカ

山修 八

田 秀 敏,桐編)第カ ブ よ り 溶 出 す る粘調 科 誌,31,2‑6

山 修 八(1995)「

食 物 繊 維 」(印南 敏,桐一 出 版,p.68‑71

3)Yamanaka,N.,Ogawa,N.andSakata>T.(1995)

ブ粘 性物質 は消化 管内 でその粘 度 を保 って いる ことが推定 され た。
盲 腸 ・結 腸迂 回手術 を施 したラ ッ トにメ カブ粘性物 質 とグル コース を同時 に摂 取 させ,血 糖値 のPoorfermentabilityof"Mekabu"(sporophyllofUn‑dariapinnatifida)alginicacidinbatchcultureusing
pigcecalbacteria,J.ハlutr.Sci.Vitaminol.,41,179‑
1854)Yamanaka,N.,Ogawa,N.andSakata,T.(1996)

変 化な らびに 胃 と小腸 にお ける内容物 の滞留 時間を測定 した。 その結果,グ ル コー スと ともに粘性物 質 を摂取 す る と血糖値 増加量 の最高 値が低 くなる傾 向が認 め られ,内 容物 の滞 留時 間は80℃ 粘性

Influencesofsodiumalginateextractedfrom"Me‑kabu"(sporophyllofUzidariapinnatifida)ondiges‑
tiveorgansandcecalcontentsinrats,FoodSci.Tech‑riot,Int.,2,108‑112
5)山物 質投与 群,10℃ 粘性 物質投与 群,コ ン トロール
群 の順 に長か った。 これ よ り,メ カブ粘性物 質の摂 取 によって 内容物 の胃 におけ る滞留 時間 が長 く

中 な つ み,小川 宣 子(1997)ワ

カメ成実 葉 の摂取 が

ラ ッ トの 消 化 器 官 の 形 態 と血 漿 コ レ ス テ ロ ー ル 濃 度 に与 え
る 影 響,家
6)山政 誌,48,1021‑1028

中 な つ み,小川 宣 子,片山(須川)洋子(1998)メカ

ブ よ り溶 出 す る 粘 性 物 質 の 摂 取 が ラ ッ トの 消 化 管 組 織 と 血

な り,急 激な血 糖値 の上昇抑 制の要 因 となって い漿 脂 質 に与 え る 影 響,日る ことが推察 された。 また,10℃ 粘性 物質 投与群に比べ80℃ 粘性 物質投 与群 の方が血 糖値増加 量 の7)西澤 一 俊(1983)「

会 監 修)恒本 食 物 繊 維 誌,1,7‑14
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27

調理条件がメカブ粘性物質の性状 と生理作用に及ぼす影響
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25,936‑941

aveclemouton.,Annal.Biol.Anim.Biochem.Bio一

山修八

編)第

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URAKAMIFOUNDATIONMEMOIRSVol.9(2001)

InfluencesofPreparingConditionsonPhysicochemicalPropertiesandPhysiologicalEffectsofViscousExudateofルZ6ん

α伽(SporophyllofUndariapinnatifida)

NatsumiYamanaka(Gifuwomen'sUniversity)

Highviscousexudateispreparedbystirringmekabu(sporophyllofUndaria
pinnatifida)aftersoakinginwater.Theviscosityofexudatespreparedunderdifferent
temperatureswasmeasuredusinganEtypeviscometer.Todefinethefactorofchange
initsviscosity,thecontentandviscosityofdrymatterofviscousexudatewere
measured.Theviscosityofviscousexudatepreparedat20°Cwas4.7cP,anditin‑creasedto21.8cPat80°C.Theviscosityofviscousexudatecorrelatedwiththecontent
andviscosityofdrymatter.Itwasindicatedthattheamountofcomponentswhich
maintainahighdegreeofviscosityathightemperatureincreasedwhenthetemperatureofthepreparationwasraised.
Thechangeswerestudiedinviscosityofviscousexudateininvitrodigestionby
pancreatinandinbatchcultureusingpigcecalbacteria.Theviscousexudatewas
partiallyhydrolyzedbypancreatin,andtheamountofreducingsugarincreased,butits
viscositydidnotdecline.Nomicrobialdegradationofviscousexudateinbatchculture
occurred.Thus,theviscousexudateofmekabumightkeepitsviscosityinsmalland
largeintestines.Theseresultsdidnotvarybetweenviscousexudatespreparedat10°C
and80°C.
Toelucidatetheeffectofingestingtheviscousexudateofn2ekabuondigestive
absorption,theabsorptionofglucoseinratswasinvestigated.Asolutioncontaining
10%driedviscousexudateand10%glucosewasadministeredorallytoratswhichhadundergonececo‑colonicbypasssurgery.Itwasfoundthatthemaximumbloodsugar
levelstendedtobelowerintheratswhichhadreceivedthefeedwithviscousexudate
thaninthoseinacontrolgroup,suggestingthattheingestionofviscousexudate
togetherwithglucosesuppressedthemaximumbloodsugarlevel.Themeanretention
timeofthedigestivetractcontentsinthestomachandsmallintestinewaslongerinthegroupadministeredfeedcontainingviscousexudatethaninthecontrolgroup.The
movementofthecontentsfromthestomachtothesmallintestinewasdelayed,whichispresumedtobethecauseofthesuppressedriseinbloodsugarlevel.Ratsgiventhe
feedcontainingtheviscousexudatepreparedat80°C,whichhadahigherviscosity,had
lowermaximumbloodsugarlevelsthanratsingestingthefeedcontaining10°Cviscousexudate.Themeanretentiontimeofthedigestivetractcontentswasalsolonger.Theserusultssuggestedthatthetemperatureofpreparationaffectthephysiologicaleffectof
viscousexudate.