1

新タマネギの葉の有効利用を目指した新規利用法の開発＜平成 30 年度助成＞

新タマネギの葉の有効利用を目指した新規利用法の開発
湯浅正洋 1 , 2 ) ・ 上 野 真 由 子 2) ・ 森 川 真 帆 3) ・ 川 邊 田 晃 司 3 ) ・瀧 本 彩 4) ・ 植 村 百 江 2) ・ 松 澤 哲 宏 2) ・ 冨 永 美 穂子 5 )神戸大学大学院 人間発達環境学研究科、 2) 長崎県立大学 看護栄養学部、長崎県立大学大学院 人間健康科学研究科、 4) 広島大学 教育学部、 5) 広島大学大学院 人間社会科学研究科
1)

3)

し、2019 年 2 月に葉付きの状態で収集した。呈味

1．緒言

特性が類似しているコネギ（佐賀県伊万里市産）を新タマネギはわが国において春に出回る新鮮なタ比較に用いた。すべての試料は大量調理施設衛生管マネギであり、一般に甘味が強く辛味が弱いためサ理マニュアル（厚生労働省）に従って洗浄後、十分ラダなどのように生で供される。その葉は、上部がに水分を取り除き、凍結乾燥処理（4 日間）を行った。

濃い緑色で、下部は白色で白ネギのような見た目でまた、乾燥方法として、機器がより安価であり、家ある。この新タマネギの葉は、水分が多くすぐに傷庭や中小企業でも取り扱いやすい低温乾燥処理

むため、通常は出荷時に廃棄されることが多い。そ（55℃、24 時間）も行った。これらの試料は使用まのため、食されることが少ないが、著者らの先行研で－30℃で保存した。

究によると、新タマネギの葉はその可食部よりもビタミン C を多く含み、高い抗酸化能を有することが明らかになっている 。また、類似していると思わ
1)

2） 新 タ マ ネ ギ 葉 の 抗 酸 化 能 お よ び 嗜 好 性 に関する詳細な検討れる食品であるコネギと比べて高い抗酸化能を有凍結乾燥品を用い、抗酸化能（総 Oxygen Radical

し、コネギと似た呈味特性を示す 。このため、新Antioxidant Capacity（ORAC）値および 1,1-diphenyl-タマネギ葉は廃棄せずに食品として利用する価値が2-picrylhydrazyl（DPPH）ラジカル消去活性）、抗酸あり、特にコネギの代替食品として利用できると考化物質含量（総ポリフェノール、総ビタミン C、カえられるが、その利用例はほとんどない。また、新ロテノイドおよびクロロフィル）、味認識装置によタマネギ葉の抗酸化能や呈味特性などは一部明らか

る味覚応答、呈味物質含量（糖類、有機酸、遊離アになっているものの、抗酸化能や呈味・香気に寄与ミノ酸、核酸（5’- グアニル酸））、ヘッドスペース -する具体的な栄養素や成分については明らかになっ固相マイクロ抽出法およびにおい嗅ぎ法による香気ていない。そこで、本研究では、新タマネギ葉の有成分の定性分析、および官能評価による嗜好性を検効利用を目指し、①新タマネギ葉の抗酸化能および討した。比較にはコネギを用いた。

2)

嗜好性に関する詳細な検討、②乾燥加工による保存性改善に関する検討、③新タマネギ葉の具体的な利

3）乾燥加工による保存性改善に関する検討

用方法に関する検討、について試みることで、新タ凍結乾燥・低温乾燥品について、乾燥処理直後よマネギ葉の新規利用法を提案することを目指した。

り 4（冷蔵）、20（室温）および 30℃（夏季の室温）において保存し、乾燥後 0、7、28、84 および 168

2．方法

日目における保存性に関する指標や抗酸化能、呈味特性を評価した。保存性に関する指標については、

1）試料の調製方法
新タマネギの品種は兵庫県淡路市産の「戎玉」と＊測色色差計による色彩値（明度である L 値、赤方向＊＊である a 値および黄方向である b 値）、一般細菌数

2

浦上財団研究報告書

Vol.30（2023）および水分活性を評価した。抗酸化能および呈味特ける渋味刺激がコネギよりもやや高い傾向を示し性は上述した分析内容とした。

た。一方で、他の味覚応答（酸味、苦味雑味、旨味、塩味、苦味、渋味および旨味コク）には両者で差は4） 新 タ マ ネ ギ 葉 の 具 体 的 な 利 用 方 法 に 関 すみられなかった。呈味成分含量においては、新タマネギ葉において L- グルタミン酸および 5‘- グアニル

る検討
官能評価のパネルとなる対象集団に事前にアン酸が有意に高値を、コネギにおいてフルクトース、ケート調査を行い、ネギ料理の食経験を調べたとこ

スクロース、総糖量、コハク酸、フマル酸、L- リン

ろ、チヂミ、ネギ焼きおよび酢味噌和えで食べたこと

ゴ酸、酒石酸、クエン酸、総有機酸、L- アスパラギのある者の割合が特に多かった。これを参考にし、本ン酸、L- セリン、グリシン、L- ヒスチジン、L- アル研究においては、新鮮な新タマネギ葉をチヂミおよびギニン、L- アラニン、L- プロリン、L- チロシン、L-辛子酢味噌和えに調理し、その嗜好性を評価した。

バリン、L- メチオニン、L- シスチン、L- イソロイシ

乾燥品の利用方法を検討することを目的として、ン、L- ロイシンおよび総遊離アミノ酸が有意に高値

比較的野菜を添加することで食されることが多いを示した。香気成分については、成分分布は両者でクッキーに着目し、新タマネギ葉クッキーを調製しほぼ同様の傾向を示し、香気関与成分としてアセトた。今回は凍結乾燥試料を用い、クッキー調製に使用イン（ネギ様、不快な臭い）、プロピルジスルフィする小麦粉重量の 0（プレーン）、5、10 および 20％ド（ネギ様、生臭い）および 3,4- ジメチルイソチアを新タマネギ葉に置換したクッキーを調製し、そのゾール（土のような臭い）が挙げられた。このうち、物性、色彩値、抗酸化能および嗜好性を評価した。

プロピルジスルフィドにおいて、新タマネギ葉はコネギよりも検出量が多い傾向にあり、両者の香気関与成分に違いがある可能性が示唆された。以上のよ3．結果および考察

うに、新タマネギ葉とコネギの味覚応答には違いは

1） 新 タ マ ネ ギ 葉 の 抗 酸 化 能 お よ び 嗜 好 性 にないものの、呈味成分や香気成分に違いがあったこ

3)とから、その嗜好性を明らかにした。ネギ類は生で新タマネギ葉の総 ORAC 値および DPPH ラジカル

食すと辛味が強く、その嗜好性の評価が困難になる消去活性は、コネギと差は認められなかった。両者ことが予想されたため、新タマネギ葉とコネギを茹の抗酸化物質含量においては、総ビタミン C に差はで、官能評価により両者の嗜好性を評価した。そのなかったものの、総ポリフェノールが新タマネギ葉

結果、新タマネギ葉の色がコネギよりもやや悪いとで高値を、β- カロテン、β- クリプトキサンチン、評価されたが、食感、呈味および香りの強度や好み

クロロフィル a およびクロロフィル b 含量がコネギとそれらの総合評価に差はみられなかった。以上よで高値を示した。以上より、新タマネギ葉はコネギ

り、新タマネギ葉とコネギには、一部の呈味成分やと同等の抗酸化能を有し、特にフェノール化合物の香気関与成分の含量に違いがあるものの、実際に食摂取源としてコネギよりも優れていることが示唆さした場合の両者の嗜好性は大きく変わらないことがれた。一方、コネギよりもカロテノイドやクロロフィ明らかとなった。

関する詳細な検討

ル類の含量が低かったが、新タマネギ葉におけるこれらの含有量は、先行研究において機能性等が確認

2）乾燥加工による保存性改善に関する検討されている摂取量を十分に満たすことができ、フェ抗酸化能の指標の 1 つである総 ORAC 値は、いずノール化合物同様にカロテノイドやクロロフィルのれの乾燥方法・保存条件においても、0 日目と 168摂取源としても有効であることが示唆された。

日目で同等の値を示した。一方で、総ビタミン C 含

新タマネギ葉の呈味特性について、味覚応答にお量は乾燥方法間での違いは大きくなかったが、30℃

新タマネギの葉の有効利用を目指した新規利用法の開発

3

保存では 7 ～ 28 日目より、20℃保存では 84 日目とが示唆された。新タマネギ葉の辛子酢味噌和えによりその含量が低下し、4℃保存で最も保持された。

ついては、コネギよりもネギの辛さ、香り、後味が呈味特性においては、保存温度による影響はほとん弱いと評価されたが、辛子酢味噌との相性やおいしどみられなかったが、いずれの乾燥方法においてもさおよび総合評価には差はみられなかった。新タマ長期保存により苦味雑味が減少した。凍結乾燥法のネギ葉は辛子酢味噌と和えることで、コネギよりも試料では、168 日目において旨味と塩味が 0 日目よ

これらのネギ様の呈味や香気が抑えられることが明りも減少したが、低温乾燥法ではこれらの味覚応答らかとなった。ネギ様の辛さ、香りおよび後味は、値に変化が認められなかった。また、どの味覚応答一般的にはあまり好ましくないとされることから、値においても、低温乾燥法の方が凍結乾燥法よりも辛子酢味噌で和えた場合は、新タマネギ葉の方がコ呈味の変化が小さかった。色彩値については、いずネギよりもよりクセがなく食べやすくなっていたと＊推察される。この理由については、今後検証する必れの乾燥方法においても保存期間が長くなるほど L＊値（明度）が減少し、a 値が上昇し、4℃保存の試要がある。

料においては、他の温度よりも色彩の変化は小さ新タマネギ葉の乾燥品を添加したクッキーについかった。一般細菌数は、いずれの保存条件下・乾燥ては、小麦粉との置換濃度 10％以上で物性が硬く方法においても、168 日目まで 10 /g（食品衛生法なり、L 値（明度）がプレーンクッキーよりも低くで定められている惣菜等の安全な細菌数）以下でなった。置換 20％においても、ビタミン C は焼成あった。水分活性値は、いずれの保存条件下・乾燥によりほとんど残存していなかったが、総ポリフェ方法においても、168 日目で特定の微生物が繁殖可

ノール含量はプレーンクッキーよりも高値を示し能となる 0.5 付近まで上昇した。以上の結果より、新た。大学生を対象とした官能評価では、新タマネギ

タマネギ葉の乾燥品の調製・保存条件として適して葉の乾燥品を添加したクッキーはプレーンクッキー

いるのは、呈味の変化が小さい低温乾燥法で調製し、よりも、香り、色・見た目、甘味、後味、味の好み

総ビタミン C 含量や色彩値の変化が小さい 4℃で保や強度および総合評価のスコアが低くなったが、小存することが望ましく、乾燥品は食品衛生上、おお麦粉の 10％置換までは比較的受け入れられた。以むね 3 か月まで保存可能であることが示唆された。

上より、新タマネギ葉クッキーは、小麦粉の 10％以上より、乾燥方法としては機器への初期投資額が置換であれば若年者にも受容され、その添加量に小さく個人でも利用可能な低温乾燥法が新タマネギ

よってはフェノール化合物の供給源として用いるこ葉の乾燥品調製に有用であること、生鮮状態よりもとができる可能性が示唆された。現状では、機能性はるかに長期保存可能な乾燥品の調製が可能であると嗜好性のバランスを踏まえた添加量をさらに検討ことが明らかとなった。今後は、乾燥品の使用方法する必要があるが、クッキーへの添加が新タマネギについて、具体的に提案していくことが望まれる。

葉乾燥品の具体的な利用方法として有用であること

6＊が明らかとなった。

3） 新 タ マ ネ ギ 葉 の 具 体 的 な 利 用 方 法 に 関 する検討

4．まとめ

新タマネギ葉をチヂミおよび辛子酢味噌和えに調製し、同様に調製したコネギ料理と比べて色、味、本研究により、新タマネギ葉が類似食品であるコ食感、香りなどの強度や好みについて評価した。チ

ネギと同等の抗酸化能を示し、フェノール化合物やヂミにおいては、新タマネギ葉の色がやや悪いと評

カロテノイドの供給源となること、いくつかの呈味・価されたものの、総合評価を含む味や食感、香りに香気成分に違いがあるものの、その嗜好性はコネギは差はなく、コネギの代替食品として有用であること類似していることが明らかとなった。このため、

4

浦上財団研究報告書

新タマネギ葉はコネギの代替食品として用いること

Vol.30（2023）

謝辞ができると考えられる。また、通常は傷みやすいが、本研究の遂行にあたり、研究助成を賜りました公

乾燥させることで保存期間を通常よりも長くできる

益財団法人 浦上食品・食文化振興財団に厚く御礼をことが確認された。新タマネギ葉の具体的な利用方申し上げます。

法として、チヂミや辛子酢味噌和えなどの料理や、クッキーへ添加して利用できることが示唆された。

参考文献

今後は、本研究により得られた乾燥品や具体的な新

1) 湯 浅 正 洋， 赤 尾 好 彦， 川 邊 田 晃 司， 冨 永 美 穂 子，
2018．長崎県（南島原）産超極早生タマネギと葉の抗酸化能および呈味特性．日本家政学会誌 69(9),676-681.
2) Yuasa, M., Kawabeta, K., Morikawa, M., Iwami, M.,
Tominaga, M., 2021. Antioxidant and taste propertiesof fresh onion (Allium cepa L.) leaves. J. Food Meas.
Charact. 15, 1083–1091.
3) Yuasa, M., Ueno, M., Kawabeta, K., Morikawa, M.,Uemura, M., Matsuzawa, T., Tominaga, M., 2022.
Taste characteristics, volatile components, sensory
properties, and antioxidant activity of fresh onion(Allium cepa L.) leaves. Bull Natl Res Cent. 46, 270.

規利用方法について、大量調理施設および食品企業などにおいて応用していく方法を検討するとともに、大学主催の料理教室などで実際に調理・試食する、HP 上でレシピを公開するなど、家庭での使用を広めるための活動などにつなげる必要があると考える。

Development of a new method for effective utilization of flesh onion leaves

Development of a new method
for effective utilization of flesh onion leaves
Masahiro YUASA1, 2), Mayuko UENO2), Maho MORIKAWA3), Koji KAWABETA3),
Aya TAKIMOTO4), Momoe UEMURA2), Tetsuhiro MATSUZAWA2),and Mihoko TOMINAGA5)
1)
Graduate School of Human Development and Environment, Kobe University,2)
Department of Nutritional Science, Faculty of Nursing and Nutrition, University of Nagasaki,
3)
Graduate School of Human Health Science, University of Nagasaki,
4)
School of Education, Hiroshima University,
5)
Graduate School of Humanities and Social Sciences, Hiroshima University
In the present study, we investigated the antioxidant activity and preference
for fresh onion leaves (FOL), and developed a new method for the effective
utilization of FOL. FOL contains plentiful vitamin C, phenolic compounds,
β- c a r o t e n e , a n d c h l o r o p h y l l . S o m e t a s t e , f l a vo r, a n d a r o m a c o m p o n e n t
concentrations of FOL were differentiated and compared with those of
Welsh onion ( WO); however, the preferences and intensities of taste, flavor,aroma, and texture in sensory evaluations were hardly changed between FOLand WO. Next, the FOL were dried and the antioxidant activity, taste, andpreservability were evaluated. In the drying process of FOL, low-temperaturedrying (55°C, 24 h) was found to be superior to freeze drying, because there
were fewer taste changes in the former compared w ith the latter. In thestorage of FOL, a temperature of 4°
C proved to be the best condition for FOL
compared with 20°
C and 30°
C, because high levels of vitamin C were retained
and the color of the FOL was hardly changed. The general bacterial countdid not change until 168 days, and the water activity of FOL did not exceed
the standard value until 84 days. Thus, the storage period of FOL was up toroughly 3 months. Finally, preferences for cooked FOL were determined bysensory evaluation. In Korean pancakes containing FOL, preferences werehardly changed compared with those containing WO. In boiled FOL dressedwith miso sauce containing mustard, some taste, flavor, and aroma judgments
differed slightly compared with WO; however, the overall judgment remainedunchanged. In cookies containing dried FOL, an additive amount of dried FOL
was accepted at an amount up to a 10% replacement ratio with wheat flour.
These results indicate that FOL can be used as a replacement for WO, and dried
FOL is more viable for long-term storage than its raw form. Accordingly, FOL
and dried FOL may be appropriate for use in some cuisine and baked goods.

5