鳥取県産業技術センター研究報告 No.16 (2013)

技術レポート

揮発性成分を指標としたベニズワイの品質評価（第２報）
Evaluation of Chionoecetes Japonicas Meat Quality by Volatile Analysis (2nd report)

矢野原泰士＊・小谷幸敏＊＊
Taishi Yanohara and Yukitoshi Kodani＊＊＊

食品開発研究所 アグリ食品科、

食品開発研究所 食品加工科

蒸煮後のベニズワイの脚肉とカニミソにクエン酸を添加して pH を低下させ、においの変化について官能評価を行い、ガスクロマトグラフ質量分析装置によって揮発性成分の変動を解析した。その結果、pH の低下に伴って、カニをイメージさせるにおいと複数の揮発性成分が減少することを確認した。

1. はじめに水産物のにおいに関しては、魚臭の抑制や加工によ

2.2 pH 測定
試料を 10 倍量の純水中で破砕して、pH メーター（㈱る揮発性成分の変化について、古くから研究されてきた 1)。そして、魚介類の生臭さを消すために、魚肉の2)

3)

洗浄 、加工 、発酵4) ~5)

堀場製作所製 F-24）により測定した。

6)、加熱時の香辛料の添加 などが行われている。調味料を用いた調理の例としては、

2.3 官能評価

寿司、締めサバ、アジの南蛮漬けなどが挙げられる。

ベニズワイの脚肉またはカニミソにクエン酸を 0 か

この方法では、魚肉に酢酸を添加することによってアら 1.0%添加して混合した試料のにおいについて、3 段

ミン類が中和反応によって塩となり、気化しにくくな

階絶対評価法（1：カニのにおいを感じない、2：カニる。のにおいを少し感じる、3：カニのにおいを感じる）により当研究所職員 3 名で行った。試料は、官能評価ま

境港で水揚げされるベニズワイは、水揚げ後に煮熟
7)で 5℃で貯蔵、保管した。

され、加工用として利用されることが多い。既報 ではベニズワイの揮発性成分の大半が加熱によって増加することを確認している。そこで、本研究では、加熱2.4 揮発性成分の捕集したベニズワイのにおいが好ましく感じられる点に着試料（脚肉またはカニミソ）0.5g をスクリューキャ目して、pH 変化による揮発性成分への影響を調べるこップ付き 10ml 容バイアル瓶に採取し、内部標準試料とを目的とした。

（100ppm シクロヘキサノール溶液 10μl）を加え、50℃で 5 分間予備加温した。そして、DVB/CAR/PDMS を2. 実験方法

吸着材とした固相マイクロ抽出（SPME）
ファイバー（シ2.1 供試材料

グマアルドリッチジャパン㈱））をバイアル内に挿入し、平成 24 年に日本海で漁獲され、境港に水揚げされたヘッドスペース中の揮発性成分を 50℃で 5 分間捕集しベニズワイ（平均重量：297.0±14.3g、甲羅の幅：た。

11.0±0.4cm）を用いた。中心温度 90℃で 10 分間蒸煮したものを試料とした。同一個体から脚肉とカニミソを

2.5 揮発性成分の分析

採取し、試料 100%に対してクエン酸を 0 から 1.0%添捕集した揮発性成分は、ガスクロマトグラフ質量分析装置（GC/MS-QP2010 Plus、㈱島津製作所）により分加後に混合したものを試験に用いた。

32析した。分析結果は、試料 0.5g 当たりにおける各成分の総イオン数の内部標準物質に対する相対強度で表した。カラムは、DB-WAX カラム（60m × 0.32mm i.d.
膜厚 0.5μm, アジレントテクノロジーズ㈱）を使用し、カラム温度は 35℃から 240℃まで 10℃／min で昇温した後、240℃で 10 分間保持した。キャリアガスにはヘリウムガス（2.44mL／min）を用い、注入口温度 200℃,イオン化電圧 70eV（EI）, イオン源温度 200℃にて分析を行った。ガスクロマトグラフで分離された成分の図２ クエン酸添加によるにおいの変化

同定は、Selection Ion Monitoring (SIM)分析によって得ら評点 カニのにおいを感じない（１）,カニのにおいを少し感じる（２）, カニのにおいを感じる（３）れた質量スペクトルとの比較及びライブラリーリサー
チシステム（NIST Mass Spectra Data Base）による検索

3.3 揮発性成分量の変動により行った。

ベニズワイの揮発性成分として、アミン 1 種類（トリメチルアミン）、炭化水素 2 種類（(E)-2-ヘプテン、3. 結果と考察

3-メチレン-ヘプタン）、ケトン 4 種類（1-ペンテン-3オン、2,3-ペンタンジオン、2,3-オクタンジオン、3,5-

3.1 pH の変化

オクタジエン-2-オン）、アルデヒド 9 種類（プロパナー

添加したクエン酸の濃度に依存して、脚肉およびカル、ペンタナール、ヘキサナール、(E)-2-ペンテナール、ニミソの pH が低下した（図１）。カニミソは、脚肉とヘプタナール、(E)-2-ヘキセナール、オクタナール、ノ比較して pH が高く、1.0%相当のクエン酸を添加した

ナナール、ベンズアルデヒド）、アルコール 7 種類（エ際は pH 4.24 であった。一方の脚肉は pH3.13 だった。

タノール、1-ヘプテン-4-オール、1-ペンテン-3 オール、1-ペンタノール、(Z)-2-ペンテン-1-オール、1-ヘキサノール、1-オクテン-3-オール）、エステル 2 種類（酢酸エチル、プロピオン酸オクチルエステル）の計 25 種類を同定した（図３、表１）。

図１ クエン酸添加による pH の変化

3.2 官能評価
pH が低下するにつれて、加熱後のベニズワイから感じられるカニをイメージさせるにおいが官能的に減少する傾向が認められた。すなわち、脚肉では 0.1%、カニミソでは 0.3%のクエン酸を添加した際に pH5.5 以下となり、カニのにおいを感じないと評価された（図２）。

図３ GC/MS のトータルイオンクロマトグラム（表１に成分名を記載、S は内部標準物質）33

表１ ベニズワイから検出された揮発性成分
保持時間
（min）

Peak No.
Amines (1)1Hydrocarbons (2)24Ketones (4)11122430
Aldehydes (9)3913151720222631
Alcohols (7)71416212325
27
Esters (2)510
Others (6)6818192829

*

化合物名

検出部位

におい閾値
（水中 ppb）
600

5.5

Trimethylamine

脚肉、カニミソ

6.6
7.4(E)-2-heptene
3-methylene-heptane

カニミソ
カニミソ

10.3
10.7
15.5
19.1

1-penten-3-one
2,3-pentanedione
2,3-octanedione
3,5-octadien-2-one

カニミソ
カニミソ
カニミソ
カニミソ

6.9
9.5
11.4
12.3
13.2
14.0
15.1
16.9
19.5

PropanalPentanal
Hexanal(E)-2-pentenal
Heptanal(E)-2-hexenal
OctanalNonanalBenzaldehyde

カニミソ
カニミソ
脚肉、カニミソ
カニミソ
脚肉、カニミソ
カニミソ
カニミソ
脚肉、カニミソ
カニミソ

8.7
12.0
12.5
14.1
15.4
15.9
17.5

Ethanol
1-hepten-4-ol
1-penten-3-ol
1-pentanol(Z)-2-penten-1-ol
1-hexanol
1-octen-3-ol

脚肉、カニミソ
カニミソ
カニミソ
カニミソ
カニミソ
カニミソ
カニミソ

8.0
10.0

Ethyl acetate
Propanoic acid, octyl ester

脚肉、カニミソ
カニミソ

8.3
9.0
13.5
13.6
18.1
18.8

Unknown
Unknown
Unknown
Unknown
Unknown
Unknownカニミソ
カニミソ
脚肉、カニミソ
脚肉、カニミソ
カニミソ
カニミソ

9.5124.5

図５ 揮発性成分の変動（カニミソ）

3170.71

これらの成分のうち、トリメチルアミンは、中性よりもアルカリ性側で揮発量が増加することや魚臭を構成する成分の一つであることが報告されている 8)。
また、
ヘキサナールは検知閾値が低いことから 9)~11)、ベニズ
ワイのにおいへの影響が推測された。しかし、青臭い、油が酸化したようなにおいを有しているため 2)、好ましいにおいを形成している可能性は低いと思われた。
本研究では、カニの特徴的なにおい成分である含硫＊

栄養と食糧, 29(3), p.147-152、J. Sci. Food Agric, 14, p.761-765、
日本食品科学工学会誌, 44(3), p.169-176 から引用による化合物 12)やピラジン類などの加熱香気成分 13)を検出できなかった。今後、固相マイクロ抽出法におけるヘッドスペース中の揮発性成分の捕集時間を長くするなど官能評価の結果を基にして、脚肉は 0 から 0.1%、カして、微量成分の濃縮法を改善する予定である。

ニミソは 0 から 0.3%のクエン酸を添加した際の揮発性成分の変動について、ガスクロマトグラフ質量分析装置によって分析した結果、脚肉とカニミソで共通して4. おわりにトリメチルアミンが顕著に減少し（図４）、カニミソで(1) カニミソは、脚肉と比較して pH 緩衝能が高いことがわかった。

はヘキサナールと 1-ペンテン-3-オールも減少した（図(2) 官能評価により、pH の低下に伴ってベニズワイの５）。

においが減少することを確認した。
(3) ベニズワイの揮発性成分として、アミン 1 種類、炭化水素 2 種類、ケトン 4 種類、アルデヒド 9 種類、アルコール 7 種類、エステル 2 種類の計 25種類を同定した。
(4) ベニズワイのにおいを形成している成分として、トリメチルアミン、ヘキサナール、1-ペンテン-3オールを推定した。

図４ トリメチルアミンの揮発量の変動

34文 献8) Ganeko, N., Shoda, M., Hirohara, I., Bhadra, A.,Ishida, T., Matsuda, H., Takamura, H., Matoba, T.;

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