鳥取県産業技術センター研究報告 No.13 (2010)鳥取ブランド純米酒の開発
Development of Tottori Original Sake, Junmai-Shu

麹菌の開発
Development of Koji-Strain for Sake Brewing

茂一孝・西尾昭Kazutaka Shigeru and Akira Nishio
独自の麹菌の開発を行い、清酒の差別化を図る目的で、自然界より胞子が緑色を呈する麹菌を 2 株分離し、特性を評価した。
その結果、分離株を用いた米麹は両方とも十分な液化力、糖化力を示し、小仕込試験において、分離株を用いた製成酒は比較的濃厚な酒質を示した。清酒用の米麹以外に、焼酎用の米麹として利用できると考えられた。

1. はじめにNaCl）に懸濁し、ガラスフィルター（25Ｇ－１）で濾

清酒業界は全国的に消費量の減少傾向が続き厳しい過後、上澄み液を得た。4,500 rpm で 15 分遠心し、沈状況の中、各県において独自の酒造好適米、酵母の開殿物を適度に希釈した後に、AFPA 培地（酵母エキス発などを行い商品の差別化・高品質化が図られている。

２％，ペプトン １％，クエン酸鉄アンモニウム（緑鳥取県においても鳥姫（鳥系酒 87 号）が、鳥取県農色） 0.05％，グリセロール 17％，ジクロラン 2ppm，業試験場において育種されており、前報１）でその酒造クロラムフェニコール 100ppm（pH 6.3））に塗布し、適性について報告を行った。

分離を行った。
2.2.2 分離株の同定

一方、清酒の原料である米麹は発酵における酵素のカビの分離・培養と同定 ２） 及び Identification of供給源として重要であり、清酒の品質に大きな影響をcommon Aspergillus species３）に従い同定を行った。

及ぼしている。その酵素類は麹菌によって生産されてまた、ITS-5.8S rDNA 解析については、（株）テクノおり、様々な種類の種麹が使用されているものの、各県独自の麹菌を使用し、差別化を図っている例は非常スルガ・ラボに委託した。に少ない。

2.2.3

各種酵素活性の測定

製麹はシャーレ製麹法４）に従い行った。シャーレ（直そこで本研究では、広く自然界より麹菌を検索し、径 9 cm）にα米 15 g を入れ、95 ℃で 2 時間乾熱殺菌独自の麹菌の開発について検討を行った。

を行った。次いで、胞子懸濁製麹水（2×105 胞子/ml）6

2. 実験方法

ml をα米に加え、撹拌後、シャーレをステンレスバッ

2.1 供試素材

トに入れ、バットに 6.5%（w/w）水酸化ナトリウム溶

2.1.1 供試菌株液を注いだ。
flavus35℃で 36 時間培養後、得られた米麹について酵素力価

NBRC30107 及び白峯（（株）樋口松之助商店社製 粒の測定を行った。尚、酵素力価測定（α-アミラーゼ、状種麹）を使用した。

糖化力及び酸性カルボキシペプチダーゼ）にはキッコ

Aspergillus

oryzaeRIB40,

Aspergillus

ーマン社製の測定キットを用いた。
2.2 試験方法
2.2.4

2.2.1 自然界からの分離方法
分離源試料を 100 ml 胞子懸濁液（0.1％tween80, 0.9%

小仕込み試験と製成酒の評価分離した菌株及び市販種麹を用い、総米 150 g の仕- 21 -込試験を行った。原料米は平成 21 年度産の鳥姫（精米

3.3 小仕込み試験

歩合 70％）を用い、酵母は KU61 を使用した。発酵は発酵経過及び得られた製成酒の分析結果を図１、表15℃一定で行い、炭酸ガス減量を測定することで発酵３に示す。いずれの種麹においても、順調な発酵経過経過を観察した。遠心分離により得られた製成酒の分を示した。

５）

析は、国税庁所定分析法注解に従い行った。

成分分析の結果、市販種麹と比較して、分離株１、２の両者とも、酸度、アミノ酸度、エキス分が高く、3. 結果と考察比較的濃厚な酒質を示した。同時に、アルコール収量

3.1 分離菌株の同定も高くなっていることより、液化力、糖化力が高いた

AFPA 培地を用いて自然界より胞子が緑色を呈する

め原料米がモロミ中でより溶解されたと思われる。

糸状菌を３株分離した。それら菌株の形態観察、培養発酵経過試験の結果を表１に示す。ITS-5.8S rDNA 解析結果（デ60.0
炭酸ガス減量（ｇ）ータ非掲載）も合わせ、３菌株のうち分離株１、２をAspergillus oryzae、分離株３を Aspergillus flavus と同定した。よって、以降の試験には分離株１、２を用いる

50.040.0

分離株1分離株2
白峯

30.020.010.0こととした。

0.0
1357911 1315 17 1921

発酵日数（日）表１ 分離株の形態観察結
集落の直径（mm）
集落の色調（表面）
分生子頭の形態

CYA25
MEA25
CYA25隔壁
アスペルジラ分生子柄
頂嚢（μm）
メトレ（μm）
フィアライド（μm）
分生子（μm）

図１ 炭酸ガス減量測定による発酵経過

RIB40
5473
灰黄色
放射状

分離株１6676
オリーブ黄色
放射状分離株２60-6276
オリーブ黄色
放射状分離株３7078
灰緑色
放射状

A.flavus
63-67
77
黄緑色
放射状

あり
2列（CYA）
粗面
33-60
10-14
10-14
3.8-4.3ありあり
主に2列（CYA） 主に2列（CYA）
粗面
粗面
41-55
41-64
12
7-10
5-10
7-10
3.1-5.5
3.3-5.1あり
2列（CYA）
粗面
21-33
5-7
7-10
2.8-4.2あり
2列（CYA）
粗面
31-41
7-10
7-10
3.3-4.9

表３ 製成酒の成分値
菌株

アルコール分分離株1分離株2（％）
19.2
19.2

白峯19.1

日本酒度 酸度 アミノ酸度 直接還元糖 エキス分 原エキス分
（ｍｌ）
（ｍｌ）
（％）
（％）
（％）
4.4
3.0
2.7
2.6
5.435.9
4.0
3.22.62.65.536.0
8.4

2.7

2.4

1.8

4.7

35.0

アルコール収得（L/1000kg・米）

342
340
322

3.2 分離株の酵素活性
シャーレ製麹法による分離株の酵素力価測定結果を

4. おわりに自然界より新しい麹菌を 2 株分離し、特性を評価し表２に示す。
市販種麹と比較したところ、分離株１，２ともに高いα－アミラーゼ活性、糖化力を示し、酸性カルボキた。分離株を用いて米麹を作成し酵素力価を測定した
ところ、十分な液化力、糖化力を示した。
また、米麹においてカビ毒であるアフラトキシン非シペプチダーゼ活性は逆に低い値を示した。
液化力、糖化力ともに十分に高い活性を示したことに産生性を示したことで安全性も確認された。
小仕込試験において、分離株を用いた製成酒は比較より、種麹として使用可能であると考えられた。
また、カビ毒として知られるアフラトキシンについ的濃厚な酒質を示し、高い液化力、糖化力により蒸米て米麹中の分析を行ったところ、分離株 1、2 及び 3 とがモロミ中でより溶解されたためと考えられた。従っもに非産生であることを確認した（データ非掲載）。て、清酒用の米麹以外に、焼酎用の米麹として利用で

表 2 酵素力価測定結果
種麹
分離株1
分離株2
白峯

きると考えられる。

水分 αｱﾐﾗｰｾﾞ 糖化力 糖化力/(%)(U/g dry) (U/g dry) αｱﾐﾗｰｾﾞ ﾍﾟﾌﾟﾁﾀﾞｰｾﾞ(U/g dry)
25.5
1307
4780.376036
26.41320
4780.365916
酸性ｶﾙﾎﾞｷｼ27.79853690.37

今後、欠点として黒粕の発生が認められたため、褐変性を示さない菌株育種が必要と思われる。

9708- 22 -粕歩合 黒粕（％）
56
有59
有67

無謝 辞
原料米を提供していただいた鳥取県農業試験場に厚くお礼申し上げます。

文 献1) 茂一孝，西尾昭; 鳥取県産業技術センター研究報
告,(11), p58-60(2008)2) 宇田川ら; カビの分離・培養と同定（1983）
3) Maren A. Klich; Identification of common Aspergillus
species(2002)4) 岡崎直人; 日本醸造協会誌, 74(11), p.738-739(1979)
5) 第 4 回改正国税庁所定分析法注解(1993)- 23 -