Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received: February 27, 2015
Accepted : March 29, 2015
Published online : June 30, 2015

Original article

Postprandial blood glucose level after intake of a bowl of rice topped
with beef
Arisa Kawabata, Masayuki Yagi, Mari Ogura, Yoshikazu Yonei
Anti-Aging Medical Research Center and Anti-Glycation Research Center,
Graduate School of Life and Medical Sciences, Doshisha University
Glycative Stress Research 2015; 2 (2): 67- 71(c) Society for Glycation Stress Research（原著論文）

牛丼摂取後の血糖推移
川端有紗、八木雅之、小椋真理、米井嘉一
同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター・糖化ストレス研究センター

抄録

［目的］
主食と副菜を併食することにより食後血糖値は抑制されると報告されている。本研究では、牛丼の摂取により糖化ストレス抑制効果があるかを検討した。また生姜の有無についても比較した。
［方法］被験者は健常者男女 1 2 名（26.9 ± 5.9 歳）とし、書面にて同意を得た。試験当日は空腹時血糖値を測定した後、被験食を 1 0 分間で摂取した。血糖値は被験食摂取開始から 15 分、30 分、45 分、60 分、90 分、120 分後に自己血糖測定器で測定した。糖化ストレスの評価は、血糖上昇値及び血糖上昇曲線下面積（area under curve:AUC）によって行った。米飯（230 g）、牛丼、牛丼＋生姜（15 g）の 3 群の結果について、Tukey の多重比較検定を行った。
［結果］米飯 AUC 5,000 以上の血糖上昇を認めた被験者（11 名）について食後血糖を比較した。白米、牛丼生姜なし、牛丼生姜ありの 3 群間で AUC に有意差はなかった。血糖値変化量は、摂取 15 分において牛丼生姜ありが白米に比べ有意に高かった（p = 0.006）。 摂取 60 分において牛丼生姜なしが白米に比べ有意に低かった（p =0.040）。
［結論］
ファストフードであっても主食と副菜を組み合わせて摂取することで、糖化ストレスを緩和する可能性がある。

KEY WORDS : 糖化ストレス、脂質、蛋白質、牛丼
連絡先：〒 610 - 0321 京都府京田辺市多々羅都谷 1- 3
同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター教授 米井嘉一
電話＆ FAX：0774-65-6394 メール：yyonei@mail.doshisha.ac.jp
Contact Address:Professor Yoshikazu Yonei
Anti-Aging Medical Research Center, Graduate School of Life and Medical Sciences,
Doshisha University
1-3, Tataramiyakodani, Kyotanabe-shi, Kyoto, 610-0321 Japan
Phone/Fax: +81-774-65-6394 Email: yyonei@mail.doshisha.ac.jp（ 1 ）Co-authors; Kawabata A, bml2025@mail4.doshisha.ac.jp,
Yagi M, myagi@doshisha.ac.jp, Ogura M, mogura@dwc.doshisha.ac.jp

Glycative Stress Research 2015; 2 (2): 67-71
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycation Stress ResearchGlycative Stress Research

対象は同志社大学抗加齢医学研究室に関係する 12 名（男はじめに性 5 名、女性 7 名、26.9 ± 5.9 歳、BMI 20.6 ± 3.5）とし、ブドウ糖などの還元糖が、蛋白質と非酵素的に結合して蛋白糖化反応最終生成物（advanced glycation endproducts:

試験日に参加が可能であった者を解析対照とした。被験者には十分な説明を行い文章にて同意を得た。

AGEs）になることを「糖化」といい、過剰な還元糖やアルデヒド負荷による生体へのストレスは「糖化ストレス」とよばれている 1, 2) 。 糖化ストレスは老化危険因子の一つ

血糖検査のプロトコール
前報と同様に 4, 5)、日本 Glycemic Index（GI）研究会によで、皮膚老化、糖尿病合併症等の進展要因になる。糖化ス
トレスの軽減する方法として、食事摂取時における食後高る統一プロトコール 6, 7) に従った。
検査前日は、過激な運動を控える、午後 8 時以降は食事血糖の抑制、糖化反応の抑制、AGEs 分解・排泄の促進がを摂らない。暴飲暴食・多量の飲酒・夜更かしを避ける。

ある。
我々の研究室では、主食の種類及び食物繊維添加が食後血糖変化に及ぼす影響について検討し、グレープフルーツ

検査前日・検査前・検査中に体調が悪くなった場合は、検査を延期または中止する。の食前摂取により食後高血糖が軽減すること 3)、食物繊維4)

検査当日は、基準食及び被験食の摂取時間は 5 ～ 10 分の添加により食後の高血糖が抑制されることを確かめた 。

で行ない、一口 3 0 回程度噛む事とし、摂取開始（食べ始また、うどんや米飯を単独で食べるよりも卵や野菜、マーめて）から 15 分（ 2 回目）
・30 分（ 3 回目）
・45 分（ 4 回目）
・ボー茄子といった副菜と一緒の食べる方が、血糖上昇曲線

60 分（ 5 回目）
・ 90 分（ 6 回目）
・12 0 分（ 7 回目）の血糖下面積（ area under curve: AUC ）が小さくなることを報を測定した。測定には自己血糖測定器（グルコカードマイ5)

告した 。

ダイア、アークレイ、京都市中京区）を使用した。

今回は、白米単独ではなく牛丼にすることで食後血糖変化に及ぼす影響について検討するとともに、紅生姜の有無についても比較した。本研究は、食育の観点から食後高血糖を抑制し糖化ストレスを減らす方法を模索したものである。

被験食
本研究で用いた基準食及び被験食を以下に示した（ Table1）。表示されている栄養成分を用いて計算した。一部の食材の栄養組成は日本食品標準成分表 2010 8） を用いて計算した。

方法・白米 230 g
・牛丼生姜なし（白米 230 g ＋牛丼の具）

被験者

・牛丼生姜あり（白米 230 g ＋牛丼の具＋紅生姜 15 g）

対象者は、前報と同様に 4, 5 ) 同志社大学抗加齢医学研究

本研究では、白米、牛丼の具、紅生姜を使用した。牛丼室に関係する者の中から被験者募集を行った。被験者の選の具、紅生姜は株式会社吉野家ホールディングスより提供

択基準は 2 0 歳以上の健常者で、以下の除外基準にあてはを受けた。基準食の白米は「サトウのごはん」（佐藤食品

まらない者とした。除外基準は食物、薬物アレルギーのあ工業（株）、新潟県新潟市）を用いた。白米、牛丼の具は会る方、妊娠中、授乳中の方、現在薬剤による治療、観察中社（吉野家（株）、東京都北区）で実際に提供されているメの疾患のある方、糖尿病と診断された方、心肺機能に顕著

ニューと比較するため、2014 年 10 月時点での流通商品をな障害を示す方、高血圧症の治療の薬剤を服用している方、冷凍パックとして提供を受け、加熱して用いた。

消化管の手術をうけたことがある方、感染症の疑いがある

なお、試験食の糖質量は、前回の試験 4, 5) と同様に 75 ±方とした。その他として試験統括医師が不適当と判断する5 g とし、糖尿病診断に用いられる経口 75 g グルコース負方は除外した。

荷試験に準拠した。

Table 1. Food consumption and nutrients in test food items.
Food items

Consumption(g)Energy( kcaL )Protein(g)Lipids( g)Carbohydrates(g)Steamed rice

230.0

338.1

4.8

0.0

78.0

“Gyudon” pack *

135.0

263.3

13.6

20.9

4.9

Red ginger *

15.0

2.6

0.045

0.060

0.59

Numerical figures for food items were calculated based on the provided nutrient information from Yoshinoya Holdings using the Standard Tables of Food
Composition in Japan 2010 8). “Gyudon,” a rice bowl topped with beef. * Data from the distribution products at October 2014 were provided by Yoshinoya
Holdings.

（ 2 ）牛丼摂取後の食後血糖推移解析方法

方が多いにも関わらず、A U C において牛丼が高くならな

被験食摂取後の経時的な血糖値から 0 分値を差し引いたかった（ p = 0.300）。栄養成分を比較すると、牛丼は白米値をΔ血糖値、 摂取開始後 12 0 分までの濃度変化の最高のみと比べ約 9 g 蛋白が多く含まれていた。蛋白はインス値を最高血糖変化値とした。血糖上昇曲線下面積（AUC）

リン分泌を促進させるグルコース依存性インスリン分泌刺を計算した。統計解析には IMB SPSS Statics 22 （IMB

激ポリペプチドを（G I P ）分泌させ、インスリンの分泌をJapan, 東京都港区）を用いた。3 群間の比較は Tukey の促進する 9 ) 。また、牛丼に含まれる脂質は白米のみと比べ多重比較検定を行った。両側検定で危険率 5 % 未満を有意約 21 g 多い。脂質は消化管ホルモンや迷走神経を介して差ありとした。

胃の平滑筋運動に影響し、胃排泄速度を低下させる作用を持っている 10) 。そのため、摂取 4 5 分以降の血糖値については、牛丼に含まれる蛋白や脂質が血糖値を抑制したと考

倫理基準

えられる。

本試験はヘルシンキ宣言（2004 年東京総会で注釈追加）

一方、摂取 15 分の血糖値では、白米が牛丼生姜ありとに基づく倫理原則および個人情報保護法を遵守し、「医薬比較して有意に低くなった。この要因として、牛丼のタレ品の臨床試験の実施の基準に関する省令（GCP）」（平成 9に含まれる糖類によるものだと考えられる。

年 3 月 2 7 日厚生省令第 2 8 号） 並びに厚生労働省・文部科学省の「疫学研究に関する倫理指針」を参考にして実施した。本研究は同志社大学倫理審査委員会を開催し、試験

胃排出能食後血糖に影響する因子として胃排出能は大きな役割をの倫理性および妥当性について審議を行い、承認のもとに果たすと予想されるが、これまで議論が決して多くなかっ実施した（申請番号 ：1228 -2）。

た。胃排出能が低下し、胃排出時間が遅くなれば、食後血糖は上昇しにくくなり、反対に胃排出時間が短くなれば血糖は上がりやすくなる。しかし極端な胃排出能低下は機能性ディスペプシア（ F D）の病態である。健常者において結果

胃排出時間を遅延させる因子としては加齢 11)、機能性ディ各血糖試験の血糖値の推移を Fig. 1 に、AUC を Fig. 2

スペプシア・消化管潰瘍及び胃酸分泌状 12 )、糖尿病性消に示した。米飯 AUC 5,000 以上の血糖上昇を認めた被験

化管運動障害や糖代謝 13, 14 )、食事内容 15 -17 )、食事温度 15, 18 )者（白米 11 名、牛丼生姜なし 11 名、牛丼生姜あり 10 名）が挙げられる。食事内容については、健常者の胃排出能はについて食後血糖を比較した。理由は、AUC 5,000 以下の糖主成分食で最も速やかで、次いで脂質主成分食、蛋白主者を加えて全例解析を行った結果、3 群間で有意差はみら成分食の順である 15)。
食事・飲料の組み合わせで胃排出時間を比較した成績れなかったからである。
AU C については白米、牛丼生姜なし、牛丼生姜ありのでは、唐揚 + お茶、麦ごはん + お茶、豆腐 + お茶の組み合3 群間で有意差はなかった。血糖値変化量は、摂取 1 5 分

わせが胃排出時間 2 時間以上と長引き、次がパン + お茶（2において牛丼生姜ありが白米に比べ有意に高かった（p =時間）、お茶単独（ 1 時間）であった 17 )。 唐揚げ摂取によっ0.006 ）。摂取 6 0 分においては 、牛丼（生姜なし）が白米ても胃排出時間の影響で血糖上昇が緩和されると予想されに比べ有意に低かった（p = 0.040）。牛丼（生姜あり）と白る。
健常者 1 0 名（平均 3 4 歳）を対象に液状食（200 mL）米の間には有意差はなかった。の胃排出時間を測定した結果、脂肪の含有量は胃排出への影響は少なく、高カロリー食ほど胃排出速度が遅くなることが示された 16)。
若年者（23.0 ± 0.6 歳）及び高齢者（73.3 ± 1.6 歳）に考察
データ概要

脂肪を含まないスープ、 脂肪（中性脂肪 24.6 g）を含むスープ、脂肪 +リパーゼを含むスープを投与して胃排出時

今回の検討では、白米、牛丼生姜なし、牛丼生姜ありの間を比較した試験では、高齢者で胃排出時間は長く、脂肪3 群間において AUC に有意差は見られなかった。血糖値ありで胃排出時間は長く、リパーゼにより通過時間は短縮

においては、摂取 1 5 分で白米が牛丼生姜ありと比べて有した 11) 。
胃排出時間の観点から牛丼の影響を考えると、牛丼は比意に低く、摂取 6 0 分で牛丼生姜なしが白米と比べ有意に較的に蛋白含有量が多くカロリーも高いことから、牛丼摂低かった。
食後 2 時間の血糖推移に影響を与える因子としては、食物中に含まれる炭水化物、特に糖質により強く影響を受取により胃排出能は低下し、胃排出時間は長くなる。その結果、食後血糖上昇は緩和されると予想される。

ける。今回の結果では、糖質量は、白米のみよりも牛丼の（ 3 ）Glycative Stress Research

90Blood glucose (mg/dL)

80706050
Steamed rice

40

Gyudon30

Gyudon ＋ ginger

2010001530

45607590105120135Time (min)Fig 1. Postprandial blood glucose changes.

Blood glucose levels were compared among the following 3 tests after taking each meal of steamed rice 230 g (n = 11), “Gyudon” without ginger (n = 11), and “Gyudon”
with ginger (n=10).
For changes in blood glucose level at 15 min: p < 0.05; “Gyudon” with ginger vs. steamed rice; at 60 min, “Gyudon” without ginger, p < 0.05; Tukey’s multiple
comparison test. “Gyudon”; a rice bowl topped with beef. Data are expressed as mean ± standard error.

7,000
6,000

AUC

5,000
4,000
Steamed rice

3,000

Gyudon2,000
Gyudon ＋ ginger
1,0000Fig 2. Comparison of AUC.

AUC of the blood glucose curve were compared among the following 3 tests after taking each meal of steamed rice 230 g (n = 11), “Gyudon” without ginger (n = 11),and “Gyudon” with ginger (n=10).
No significant difference was noted among the 3 groups; Tukey’s multiple comparison test. “Gyudon”; a rice bowl topped with beef. Data are expressed as mean ±standard error.

栄養バランス

軽くなり、疲弊していた膵臓が回復してくる。そうするこ

過度の糖質制限食は死亡リスクを上げる可能性があるとで、ブドウ糖が筋肉や脂肪などの組織にしっかり取り込。そのため、食事の改善を考える時には、糖質制限をしまれ、血糖値は更に改善する 2 4 ) 。 今回の牛丼生姜なしのないで食後血糖を抑える方がよいと考えられる。食事のPFC バランスは、P = 12.45%、F = 31.74%、C = 55.82%

三大栄養素（蛋白質・脂質・炭水化物）の摂り方の目安にであった。

19)

PFCバランスというものがある。PFC バランスは食事の摂食物繊維摂取による食後血糖上昇を緩和する作用も報告

取エネルギーの内、P（蛋白質）：20%、F（脂質）：25% 未している 4) 。牛丼の具には玉ねぎも多く含まれているが、満、 C（炭水化物）：50 〜 60% が理想である 20 - 23) 。

サラダなどを追加することで線維分が加わり、さらに食物PFC バランスをとることで、食後の血糖値の上昇を抑えられ、必要とされるインスリン量が減り、膵臓の負担が繊維摂取による食後血糖上昇の抑制作用が強まる可能性がある。

（ 4 ）牛丼摂取後の食後血糖推移

一般的にはファストフードは高脂質や高蛋白質であるものが多く、高カロリーであり肥満や糖尿病の原因となると結語思われがちである。しかし、牛丼といった主食や副菜を組主菜と副菜を組み合わせて摂取することで血糖値上昇がみ合わせた食事は糖化ストレス抑制の観点からは有効であ抑制され、糖化ストレスの観点からはファストフードを適ることが示唆された。また高蛋白、高脂質の食材を米飯に切に選択すれば米飯単独に比べて有効な食事となることが加えることで、米飯単独に比べ胃排出時間が長くなり、食示唆された。

後高血糖の緩和に貢献する可能性がある。今回は、糖化ストレスの観点から検証したため、脂質が含まれることで血糖値上昇の抑制に好影響を与える結果となった。しかし、利益相反申告
本研究の遂行にあたり、株式会社吉野家ホールディング

過度に脂質を摂取すると、脂質異常をきたす恐れがでてくスより研究支援を受けた。

るため、脂質の摂り方には注意しなければならない。

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