食にまつわる情報をお届けするFAMICの広報誌

2021 年夏号
No.65
ISSN 2432
2432-9673
9673

キーワード

食品のリスク管理

有機レストラン

うなぎ

食品残さフ ァ ミ ッ ク

独立行政法人 農林水産消費安全技術センター（FAMIC）
Food and Agricultural Materials Inspection Center（FAMIC）

FAMICホームページでは、
No.65
2021年 夏号

過去５年間の広報誌を公開しています。

もくじ03

FAMIC本部（埼玉県さいたま市）

04 「食」の安全確保への貢献
06 レストランに JASマーク !?
08

食品残さを家畜のエサにするお話

10

農薬検査部が担う農薬の安全の確保（PART1）

12

うなぎのヒミツ来するそうです。

14

Ｑ＆Ａ 土用の丑の日にはウナギ？

一説では、昔はウナギを捌か

15

食材百科 シークヮーサー16

農林水産省「みどりの食料システム戦略」

ウナギの蒲焼料理の「蒲焼」はウナギに由ずに縦に串刺しや、ぶつ切りにして串刺しにして焼いて食べており、その見た目が「蒲（が ま）」という植 物 の 穂 に似ていたことから「蒲焼（がまやき）」、転じて「蒲焼（かばやき）」になったそうです。
現在の蒲焼のスタイルが広まったのは、江戸時代後期と言われています。

◎「大きな目小さな目」は、国の施策のうごきなどのマクロな視点と、FAMICの検査・分析技術を通じたミクロな視点から、農業生産資材及び食品の安全等に関わる情報をわかりやすくお伝えする広報誌です。
◎転載について掲載した画像の無断転載･複製を世界で最もおいしい果物、「世界三大美果」の1つ（一説）。
その色合いから、「ピーチ○○」や「アップル○○」という種類があります。
（答えは16ページ）

02

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）

固く禁じます。
なお、本誌の内容を転載する際には、FAMIC広報室までご一報ください。

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

FAMIC本部（埼玉県さいたま市）今号から、全国にあるFAMICの拠点を順番に紹介します。まず最初はFAMIC本部についてです。
FAMIC本部は、さいたま市にあるさいたま新都心合同庁舎の一角にあります。本部というだけあって、職員数は拠点の中で一番多く、FAMIC全体の約4割の職員が働いています。

検査室が入っている建物

事務室が入っている建物

フロアマップ（概要）
7F
6F
5F
4F
3F
2F
1F

肥料の検査室
肥料、飼料の検査室
飼料の検査室食品の検査室食品の検査室食品、木材の検査室
木材の検査室

7F
6F
5F
4F
3F
2F
1F

※他にFAMIC以外の官庁や会議室などもあります。
さいたま新都心駅

さいたま新都心合同庁舎 検査棟
木材肥料

この他にも、様々な検査を行っています。
食品

飼料

次号は農薬検査部についてご紹介します。

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）03

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

「食」の安全確保への貢献「食」は一日たりとも欠かすことができない生活の基本です。農林水産省は、食品中の特定の化学物質が、人の健康に悪影響を及ぼす可能性がどの程度あるか（リスク）の把握のため、その実態を調査（サーベイランス・モニタリング）しています。その結果、悪影響がないと言い切れない場合は、食品の安全性を向上させる対策を作成し普及するなどして、問題の発生を未然に防ぐ「リスク管理」を行っています。

1 「ハザード」と優先順位位の中期計画と毎年度の年次計画を作成

どんな物質でも取り過ぎ れば、体に悪 影し、食品中の有 害 化 学 物質のサーベイラン

響 が でる可 能 性 が あります。食 品 の 安 全 性

ス・モニタリングを実施しています。調査結を考える上で、「量」は重要な要素です。

果は、農 林 水 産 省ウェブ サイトやデ ータ集

毒性が強くても食べる量が少なければ体などで公表されています。に 悪 影 響を及ぼ す 可 能 性は 低くなります。

調査の結果、安全とは言い切れないとなっ

反対に毒性が弱くてもたくさん食べると体た場合、生産者、食品事業者、消費者向けに、に悪影響を及ぼす可能性があります。

食品の安全性を向上させるための対策をま

このように、量と併 せ て安 全 性を考えるとめた指針等を作成・普及しています。のが、リスク管理の重要なポイントです。
食品安全分野において、「ヒトの健康に有3FAMICの取組

害影響を及ぼすおそれがある食品中の物質

FAMICは、農林水産省からの依頼を受けまたは食品の状態」のことを「ハザード」（危て、サーベイランス・モニタリング年次計画害要因）と呼んでいます。農林水産省は、ハに基づく有害化学物質の分析を実施していザ ードそのものの 毒 性に 加え て、ハ ザ ードます。

がどの食品群にどのくらいの濃度含まれてさらに、実態がどうなっているかの情報がいるか、また、ヒトがある期間にどのくらい不十分なハザードについては情報を収集し、のハザードを摂取しているかを考慮した上分析法の開発・改良にも取り組んでいます。

で、有害化学物質の中から「優先的にリスク管理を行うもの」を選定し（優先リスト）、調査や対策を行っています。選定の際には、消費 者・生 産 者・食 品 事 業 者 等 の 意 見 や関心、

4

FAMICで分析しているハザード

FAMIC が 取り組んでいる、「麦類中のかび毒の実態調査」について紹介します。

国 際 機 関（コー デ ック
ス委員会 ※ 1 等）や諸外〈背景〉

国政府の動向も加味し

日本は麦類の収穫時期が梅雨と重なる地て、検討しています。

域 が 多いため、赤かび 病が 発 生しやすい環※1 食 品 の 安 全 性 や 品 質 に 関 し て、国 際 的 な 基 準 を定めている機関

境にあります。
赤かび 病は、穀 粒に 病 原 菌 であるフザリウム属のかびが付着・増殖して発生します。

2

農林水産省の取組

先 述 の 優 先リストをもとにし て、５年 単04

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）

このかび は、かび 毒の一 種 であるデ オキシ
ニ バ レ ノ ー ル（D O N）や、ニ バ レ ノ ー ル（NIV）などを産生します。
これらのかび毒をヒトや家畜が摂取すると、嘔吐、食欲不振など健康に悪影響を及ぼす可能性があります。
近 年は、かび 毒による健 康リスクや 汚 染の程度をより正確に評価するため、DON、NIVの類縁体 ※ 2 を含めた調査が必要となっています。
※2 分 子 構 造 が 少 し 違 う が 化 学 的 な 性 質 が 類 似 し ている物質。菌株によって産生する種類が異なる。

〈分析法〉

図１

赤かび病に侵された麦類を測定します。

FAMIC で 開 発した、麦 類 中 の 10 種 類 のこうした分析法は、効率性や、信頼できるかび毒を一度に分析する手法を用いていま結果が安定して得られるかを検証して確立す（平成 26 年に、国際的な水準に適合したしたものです。FAMIC は、今 後とも信 頼 性試験所として、ISO（国際標準化機構）の認の 高い 分 析 技 術と実 施 体 制を維 持し、食品定も取得しました）。の安全確保に努めていきます。

手 順は、まず、麦を粉砕・混合して均質な試 料を作ります。そこから有 機 溶 媒を用い農林水産省 実態調査結果てかび 毒を抽出します。抽出した液 体に含https://www.maﬀ.go.jp/j/

まれる邪魔な成分を取り除き（精製）、最後

syouan/seisaku/risk̲analysis/に分析機器（LC-MS/MS）でかび毒の濃度

survei/result.html①粉砕・均質化③精製②抽出④測定図２

麦類中のかび毒の分析

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）05

レストランに JASマーク !?
世界的にSDGs（持続可能な開発目標）が広く浸透する中、持続可能な食料生産システムの確保へつなげていこうとする流れが強く推進されています。
今回は、持続可能な農業を実践する有機農業を外食産業面から応援する
オーガニックレストラン を対象としたJAS（有機料理を提供する飲食店等の管理方法）を紹介します。

１ 広がるオーガニック市場

３ 顧客に食材の情報を正しく伝える※1をご存じでオ ー ガ ニ ッ ク レ ス ト ラ ン の 規 格 で は、しょうか。オ ー ガ ニック 食 材 を 使 用した 料

オーガニック食材を「80％以上使用した料理を提供するレストランのことです。近年、理」を「５品以上」提供することとしていまオーガニック食材を意識する消費者は増えす。これらの料理は、あらかじめ料理ごとにてきており、農林水産省の調査では、3 割のオーガニック食材の使用割合を決めてお人が 週に1度は家庭やレストランなどでき、そのレシピどおりに調 理 する必 要 が あオーガニック食品を飲食しているそうでります。

オーガニックレストラン

す※2。

また、メニュー表などで、料理に使用する※1 本稿では、 オーガニック と 有機 は同じ意味で用いています。
※2 農 林 水 産 省「有 機 食 品 等 の 消 費 状 況 に 関 す る 意向調査」（令和元年度）食材の認証状況や配合割合などについて正しく情報提供することが求められています。食 材 の 認 証 根 拠 や 調 理 記 録 の 保 存、ス
タッフ教育も必要です。

２ 使用されるオーガニック食材の認証

こうした基準をクリアしてオーガニック料理には、有機農畜水産物、JAS 認証を受けたオーガニッ

有 機 加 工 食 品、有 機 酒 類など が 使 用されま

クレ スト ラ ン は、店 舗 や ホ ーす。これらは、国内外で有機の認証を受けてムページなどに JASマークをいることが基本です。

表示することができます。

日本では、有機農産物、有機畜産物、有機加 工 食 品 の 認 証 が あります。有 機 農 産 物でオーガニックレストランの認証は、「外食は、種まき前２年 以 上と栽 培 中に原 則 農 薬するときも食 材をしっかり選び たい」と考や化学肥料を使わない、有機畜産物では、主える消費者と、「オーガニック食材をもっとに有 機 飼料を与え、野 外 へ 放 牧 するなど スたくさんの人に食べてほしい」と考える生

トレスを与 えず 飼 育 する、など それ ぞ れ 厳産者とを結ぶものです。

しいルールがあります。

FAMICは、JAS化を求める民間団体を積海 外 の 認 証には、日本と同等の規 格と認められた外国の国家規格※3や民間基準※4に極 的に サ ポ ートし、社 会に 必 要 な JAS の 制定を後押ししています。

よるものがあります。
※3 アメリカ合衆国、英国、オーストラリア、カナダ、スイス、EUなどの国家規格※4 国 際 有 機 農 業 運 動 連 盟（IFOAM）が 定 め た 基 準に準拠した基準◇有機料理を提供する飲食店等の管理方法JAS
https://www.maﬀ.go.jp/j/jas/jas̲kikaku/attach/pdf/kikaku̲itiran2-188.pdf

06

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）

〜JAS誕生の背景〜〜民間団体がJAS提案〜

しばしば呼称が広まった後でルールが作

国内では、当社を含む民間の２団体が独自の基られることがあります。オーガニック料

準でオーガニックレストラン認証を行っていま

理もその1つ。メニューに「オーガニック」

したが、これをJAS化することによって、オーガと書かれていても、どのように管理されニック食品を使用する飲食店が全国レベルで増た食材なのか、どの食材がオーガニック

え、真のオーガニック食品を提供している飲食なのか、ルールがありませんでした。そこ店を選びたい消費者のニーズに応えることがでで、民間団体による認証基準が作られ、さき、結果的に有機食材の生産増加につながるこらに平成 3 0 年 12 月、とを期待して、関係者の意見調整を経てJAS原国家規格のJASが制定案を提案しました。

されました。

（有限会社リーファース 代表取締役 水野葉子）◇JAS紹介動画◇JAS認証を受けたレストランなど

https://youtu.be/qy-322HtG3c

https://www.maﬀ.go.jp/j/jas/jas̲kikaku/attach/xls/attach/
xls/toriatsukai̲jigyosya.xlsx

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）07

食品残さを家畜のエサにするお話
食品残さはその有効利用のため、飼料へのリサイクルが推進されています。
そんな中、昨今世界で猛威を振るっているアフリカ豚熱等の問題に対応するため、製造基準が強化されました。

食品残さ利用飼料について
食品残さは全てがゴミとして処分されるのではなく、食品循環資源利用飼料として、主に豚や鶏のエサになっています。これは、資源の有効利用と廃棄物削減の観点から推進されており、食 品 産 業 全 体 で のリサイク
ルのうち、約７割が飼料利用だそうです（平成30年度）。
食 品 残さは、食 パンから切り落としたパンの耳、調理途中で出た野菜くず、売れ残った弁当など様々です。食品事業者や、食品残画像提供：株式会社日本フードエコロジーセンター

アフリカ豚熱、豚熱についてさを扱う飼料 製 造 業 者は、これらの多 種 雑アジ ア 諸 国 では、日本 で 発 生したことが多な食 品 残さから容 器など の異 物を除き、ないアフリカ豚熱の感染が拡がっています。

かびが生えていないかなど飼料に使用できまた、日本では、2018年に26年ぶりに豚熱るかどうかを確 認します。分 別 後 の 食 品 残が発生し、日本各地に拡がりました。アフリさは、飼料製造工場で、家畜への栄養を考えカ豚熱と豚熱は別の病気です。どちらもウイて 種 類 の 異 なる 食 品 残 さを混 合した後、発ルスが豚やいのししに感染する伝染病で（人酵させて液状の飼料として養豚場に運ばれには感染しません）、強い感染力と高い致死たり、乾 燥 粉 末にして 配 合 飼料 工 場 で 原 料率が特徴です。豚で発生した場合、発生したに用いられたりします。

養豚場のすべての豚を殺処分することになるため、感染させないことが重要です。
どちらのウイル スも、感 染した 豚 やいのししとの 接 触はもちろん、そ れらの肉 が 含まれる食品残さを飼料として食べた場合にも、感染することが知られています。このため、養 豚 場にウイル スを 持 ち込まないことや、ウイルスに汚 染された飼料を豚が 食 べないようにしなければなりません。
なお、アフリカ豚 熱は日本 で 発 生したことがないため、日本の空港や港では、動物検疫所の職員が 検疫探知犬と一緒に、汚染の可能性のある畜産物が持ち込まれないよう

画像提供：株式会社日本フードエコロジーセンター08

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）に監視しています。

食品残さを加熱してウイルスを死滅ているか 検 査 をし ています。先にお 話ししアフリカ豚熱などの日本への侵入を防止

たとおり、食 品 残 さには 汚 染 された肉 等 がするため、2020年に家畜の伝染病対策が強含まれることがあるため、飼料製造業者は、化されました。そのひとつとして、豚用飼料

新しい 加 熱 基 準に 適 合 するよう、新しい 機については、OIE（国際獣疫事務局）が定め械の導入や、既存の機械の調整を行っていた加熱 基 準に従って、充 分に 加 熱 することます。FAMIC は、加熱 基 準を満たしているが法令で義務付けられました。具体的には、か 客 観 的に 確 認し、不 十 分 であれば 改 善を肉等を含むあるいは肉と接触した可能性の求めます。

ある食品残さを原料として豚用飼料を製造

飼料の安全 確 保は、家畜の健康を守るだ

する際は、①「かき混ぜながら全体の温度をけでなく、病気を防ぐことで、畜産物の安定90 ℃以 上に 60 分間以 上 保つ」又はこれと供給に繋がっています。みなさんの「食」に同等 以 上 の加熱をすること、② その 記 録を関係しているFAMICの取組を少しでも知っすること、③ 再 度 汚 染されないよう管 理をていただけたら大変嬉しく思います。

行うこととされました。
飼料製造業者がこれらを守ることによ参考り、アフリカ 豚 熱 など のウイル スに 汚 染 さ

今回お話しした規制見直しの背景や現行れた食品残さが飼料原料に入っていた場合制度の 詳 細については、農 林 水 産 省 のウェ

でも、豚への感染を防ぐことができます。

ブ サイトに 掲 載 され ています。関 心 が あり

FAMICの飼料部門では、飼料製造工場をましたらご覧ください。

訪れ、製造工程や製造記録を確認したり、事

https://www.maﬀ.go.jp/

業 者 から直 接 説 明を受けたりして、法 令にj/syouan/tikusui/siryo/

定 め る 基 準・規 格 に あった 飼 料 が 製 造 さ れ

ecofeed.html

アフリカ豚熱などの飼料製造工場でウイルスが死滅

ウイルスが飼料原料に加熱基準に従ってするため豚が含まれていたとして加熱され・・・

食べても安心！！

も・・・

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）09

ＦＡＭＩＣの業務に関する技術的な情報を皆さまにわかりやすく説明するコーナーです。

農薬検査部が担う農薬の安全の確保（PART1）
農薬検査部は農薬の安全や品質の確保のために、いろいろな審査や調査を行っています。本誌ではその業務の内容を4回に分けて紹介します。今回は農薬使用基準審査課と農薬実態調査課の業務についてお話しします。

【農薬使用基準審査課】

これは、作 物ごとに農 薬が 最も残 留しや

１ 「使用基準」＝「適切な使用方法」

すい使い方（例えば、左の表のキャベツの場

農薬は、使う対象の作物ごとに、使用量、合、希釈倍数1000倍で収穫７日前に2回使薄 める 倍 率、また収 穫 の 何日前までに 何回用）をしたときに、どれくらい残留するかを使用して良いかなど細かい決まりがありま調べるものです。試験は、気象条件なども変す。これらを農 薬 の「使 用基 準」と言い、農えて複数のほ場で実施されます。

薬の容器（ラベル）に次のように記載されます。

農薬検査部は、その報告書（農薬の使用方法、分 析 方 法、作 物の 生 育 状 況、そ の 他）を作物名
キャベツ
トマト

適用
病害虫
○○

希釈倍数

使用
時期

使用回数

△△

1000倍 収穫7日前
2回以内
まで1500倍

××

1000倍

収穫前日まで使用方法確認し、問題がなければ、農薬登録の審査に使える試験成績として採用します。
そのデ ータに、統 計 的な考えなども加え散布

3回以内農薬を使用する人（農家はもとより、一般て、作 物ごとにその使 用基 準どおりに 使 用した場合に残留する農薬の最大量を推定します（「推定残留濃度」と言います）。の方々も）は、ラベルの記載どおりに使用し一方、動物試験の結果から、ヒトが残留農なければなりません。使用基準とは、これを薬を含む作物を通じて、「一生涯にわたって守れば作物に残留する農薬による健康への摂取しても問題ない農薬の量」、「一時的に悪影響が出ないという、「農薬を安全に使用多量に摂取しても健康に影響のない農薬ので き る 適 切 な 使 用 方 法」で す。農 薬 検 査 部量」が決定されます。

は、この農薬の使用基準について、適正かどうかを確認（審査）しています。

これに、ヒトが 食 べ ている作 物 の 量 の 平
均値 ※ と、推定残留濃度を合わせることで、申請された使用基準に従った場 合に、その★ここがポイント！

作 物に 残 留 する量により、ヒトの 健 康に 悪影響が出ないかを確認しています。

農薬の使用基準の決定は農薬登録の一連の流れで「最後の仕上げ」とも言える作業です。

なお、推定残留濃度は登録審査の上で重要 な 数 値 で す。こ の た め、審 査 と 並 行 し て「残留農薬基準値」として官報にも告示されます。この基準値は、次に紹介する農薬の残留状況調査での調査項目でもあります。
※国民健康・栄養調査（厚生労働省）の結果から

２

どうやって確認しているの？
まず、農 薬メーカーから提 出される試 験成績のうち、作物残留試験成績を用います。

10

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）

残留農薬基準値は「作物残留試験」の成績から求めます◎作物残留試験
散布濃度（散布量）、散布回数及び収穫まで の日数 など を 変 え て 試 験 を 行 い、各 条
件での残留濃度及び消失傾向を調べます。

2

農薬の残留状況調査
使用状況調査を行った作物に対して残留分 析を行い、作 物に残 留 農 薬 基 準 値を超える農薬が残留していないかを確認します。
分析の手順は以下のとおりです。
＜ほうれんそうの例＞
試料の調製抽出【農薬実態調査課】
登 録 後の 農 薬について、農 家における使用状況と作物に含まれる残留状況に関する調査です。農薬の安全は、その使用基準を守ることで確保されています。この調査は、農薬の適正な使用を推進し、安脱水・精製

全 な 農 産 物 の 生 産に 役 立 てることを目的としています。
★ここがポイント！

農薬実態調査は、測定

安全な作物の生産のための調査です。

1

農薬の使用状況調査
農家を対象に、作物の収穫後、農家が記録

これらの調査結果は農林水産省のウェブした農 薬 の 使 用 状 況 の帳 簿をもとに、農 薬サイトでご覧いただけます。

が適正に使用されたかを調査します。

https://www.maﬀ.go.jp/j/nouyaku/n̲monitor.html

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）

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ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

なぎのヒミツ毎年この季節になるとウナギの蒲焼が恋しくなりますね。日本では、昔から暑い夏を乗り切るために、土用の丑の日にウナギを食べる風習があります。ウナギと言えば、川で獲れる魚というイメージはあると思いますが、実はその生態は謎が多く、とても不思議な生物なのです。ここではそんな季節のお魚「ウナギ」について、見ていきましょう。

1

ウナギの種類は自力で泳げないので海流に流されながらウナギとは、ウナギ 科ウナギ 属に 属する

徐 々に 大 きくなっていきます。日本 など の魚の総 称 です。世 界 の 温 帯から熱 帯にかけ河口で 見 かける頃には、シラスウナ ギ と呼て３亜種を含む19種類が分布しています。

ばれるようになり、そこから２〜３カ月かけ日本で 昔から食されてきたのは「ニホンウて川を上っていきます。近年、ずっと海で暮ナギ」です。

らすウナギもいることがわかったそうです。
川を上り終 えた頃には、私たちのイメー

2

ニホンウナギの一生ジするような姿となり、そこで５〜10 年生

ニ ホンウナ ギ と聞くと、日本 生まれ日本活し、成長していきます。大人になったウナ育ちを思い浮かべるかもしれませんが、実

ギ は、卵 を 産 む た め、川 を 下 り、再 び 海 をは違います。ニホンウナギの故郷は、長年の渡って産卵場所であるマリアナ海嶺に帰り謎とされ てきましたが、これまで の 生 態 調ます。

査 の 結 果、日本 から南に 遠く離 れ たマリア

シラスウナ ギ になるまで の 間、マリア ナ

ナ諸島西方海域にあるマリアナ海嶺という海 嶺から日本まで 海 流にのって 2,000km海底山脈であることがわかっています。

以上も旅をし、さらに産卵するために、再び海で孵化したばかりの赤ちゃんウナギのことをレ プトセファル スと 呼 び、こ の 時 期

12

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）

日本からマリアナ海嶺まで旅をすると考えると…すごいことですね。

3養殖のウナギって？

市 販され ている蒲 焼のウナギ は、そのほとんどが養殖です。現在の養殖方法は、河口

FAMICは、これからも消費者の皆さんが食 品 表 示 を 信 頼し、安 心して 食 品を 選 ぶ ことができるよう、取り組んでいきます。

付 近に 集まったシラスウナ ギ を採 取し、親ウナギになるまで育てるという方法が主流です。
近年、ウナギの生息数が激減し、絶滅危惧種に指定される中、2010年に独立行政法人水産総合研究センター（現：国立研究開発法人水産研究・教育機構）が、養殖した親ウナ
ギ に 産 卵さ せ、孵 化したレプトセファル スを親ウナギまで育てる完全養殖に成功したと発表しました。
この 技 術 が 普 及 す ることに より、ウナ ギの 資 源 を 維 持し つ つ、もっと気 軽に 食 べられる日が来るかもしれません。

4

ウナギに関連したFAMICの取組

ウナギ加工品（ウナギの蒲焼など）には、原料となるウナギの原料原産地表示が義務付けられています。FAMIC では、市 販され参考図書：ているウナギ加工品の原料原産地表示が正FRA NEWS「ウナギ研究の歩み」（国立研究しい のかど うかを、科 学 的な 手 法により調開発法人水産研究・教育機構，2017．3）

べています。

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）13土用の丑の日にはウナギ？
夏になると、土用の丑の日に合わせてウナギの蒲焼やうな丼が盛んに宣伝されます。土用の丑の日にウナギを食べる習慣は、どういった由来や意味があるのでしょうか？

夏の土用の丑の日にウナギを食べるの土用卵、土用餅と、栄養価が高いもの、厄除は、滋 養 のあるものを食 べ て 暑 さを乗けから無病息災を願うものを食べる風習がり切る「食い養生」という風習からきてあります。

います。
土用は季節の変わり目土 用とは、立 春、立 夏、立 秋、立 冬 の そ れぞれの前の約 18 日間のことで、年に 4 回あります。夏の土用は、立秋前の土用のことで夏と冬が旬のしじみす。1年の中で最も暑さが厳しいとされ、健夏の土用の頃は栄養康管理の必要性が最も高い時期であったこ

価が高いとから、土 用と言えば 夏 の 土 用を指 すこと栄養価が高い卵

土用餅とはあんころが多くなりました。

餅のこと

土 用の丑の日は、土用の期間中に巡って小豆が厄除けに通じくる丑の日のことです。年によっては2日あることから、無病息災ることもあり、1度目を「一の丑」、2 度目をを願って食べる「二の丑」と言います。
梅干しとの食べ合わせは悪くない「う」のつく食べ物で夏バテ防止
土用の丑の日にウナギを食べるのが流行したのは江戸時代です。
天 然のウナギ の旬は、脂が 十分にのる秋

ウナギと梅干しの食べ合わせは悪いという言い伝えもあります。ところが、梅干しは胃酸の分 泌を促し、ウナギ の消 化を助けるので、この言い伝えは迷信だそうです。

から冬にかけてです。また、暑い時にはさっこのような迷 信が 生まれたのは、梅 干しぱりした食 べ 物が 好まれるため、江 戸 時 代の食欲増進効果で高価なウナギをたくさんには夏にウナギはあまり売れませんでした。

食 べ てしまう贅 沢を戒 めるため、食がすすでは、なぜ 土 用の丑の日のウナギ が 有 名

む食材同士で食べ過ぎてしまうのを防ぐたになったのでしょうか。有力な説は、夏にウめ、などの諸説あります。

ナギ が 売れずに困っていたウナギ 屋に、平賀 源 内が アドバ イスしたというもので す。

現在は、養殖ウナギが一般的となり、1年昔から「丑の日にちなんで「う」のつくもの中おいしいウナギを食べることができまを食べると夏負けしない」という言い伝えす。

があり、丑の日にウナギを、と宣伝したそう

食 欲が 落ちが ちな夏ですが、昔からの行です。

事 食 も 取り入 れ て、暑 さを 乗り切りましょ「う」のつく食べ物以外にも、土用しじみ、う。

14

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）

シ ー クヮ ー サ ー（ヒラミレモン）
この名を聞くと「夏！」という気がする方も多いのではないでしょうか。
ジュースや冷菓などとして人気が広まり、独特のさわやかな香りと風味が楽しめる、南の島の小さなかんきつ、シークヮーサーを紹介します。
【シークヮーサーについて】す。

「シイクワシャー」「クガニー」などともい青果の状態での全国流通は多くありませいます。沖縄の方言で「シー」は『酸っぱい』、んが、近年では、シーズンになると沖縄県以「クヮーサー」は『食べさせる』を意味する

外 の 店 頭 で も 見 かけ たり、ウェブ サイト等

そうです。

を通じて通信販売もされています。

大きさは３〜４cmくらいで「すだ【シークヮーサーの選び方及び保存方法】

ち」に 似 て い ま す

皮に 張りが あってみず みずしく、持ったが、和名の「平見檸

ときに 重 みを感じるもの が よい でしょう。

檬（ヒラミレ モン）」が 示 すとおり、上 下 にすぐに 使 わない 場 合は、キッチンペ ーパ ー

少し 扁 平 な 形をしています。フル ーツとしなどで包んで冷蔵 庫の野菜室に入れます。て 果 肉を味 わうより、もっぱ ら果 汁 の 酸 味

果汁を搾って冷凍しておくこともできまや果皮の香りを楽しむ「香酸かんきつ」と呼す。

ばれる種類に入ります。
もともと琉 球 諸 島などに自生していた、【シークヮーサーを用いた料理】

在 来 種のかんきつ類とされています。年間絞って、すだちやかぼ すと同じように使の生 産 量約 3,300トン、ほぼ すべてが 沖縄えます。甘味を加えてジュースに（もちろん県産です。

お酒にも）。ポン酢やドレッシング、ジャム

かんきつ類の果皮には、血圧抑制やが んや ゼリーの 原 材 料として。また 塩レモンな予防などの効果が期待されているノビレチ

らぬ 塩シークヮーサーにも。沖 縄 ではご 飯ンやタンゲレチンが豊富に含まれていまに 混 ぜ た「 シ ーす。こうした 成 分はシークヮー サーに 特にクヮーサーご飯」の多く含まれており、また、果汁加工の際（実レシピまであるよが小さいため）「皮ごと粉砕」されることでうです。

果 皮 の 成 分 が 果 汁に 混ざり、より多くの有用成 分を摂 取できるのが、シークヮーサー製品のポイントであるようです。
８ 月 〜 ９ 月、酸 味 の 強 い 未 熟 果 を 収 穫（「青切り」とよばれます）して加工用に、10月頃からはジュース用に、そして12月頃からは、黄 色く熟して 甘 みが 出たものが 生 食用にと、収 穫 時 期によって 用途 が 変 わりま【酢の物に】【ドレッシングに】この 夏、フレッシュなシ ークヮー サ ー の料理にチャレンジしてみませんか。

大きな目小さな目 2021年夏号（No.65）15食料・農林水産業の生産力向上と持続性の両立をイノベーションで実現することを目指した政策方針
https://www.maﬀ.go.jp/j/kanbo/kankyo/seisaku/midori/index.html

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受付時間（土･日･祝日を除く）は（午前）9時〜12時 （午後）1時〜5時「マンゴー」の花です。

マンゴーは、ウルシ科マンゴー属の常緑樹の果実。代
表的な南国フルーツの1つです。
種類は多く、500種類以上とも言われています。見た目も、赤色で卵形のものや、黄色く扁平なもの、緑色で大玉なものなど様々です。
メキシコ、タイ、ペルー、台湾からの輸入が多いですが、2000年頃から国内の生産量も増えてきました。沖
縄県、宮崎県、鹿児島県が主な生産地です。国内で栽培されているのは、ほとんどがアーウィン種という品種で、果皮がリンゴのように赤く染まることからアップルマンゴーとも呼ばれています。なお、アップルマンゴーは見た目での分類なので、ケント種など別の品種も含まれます。
「ウルシ科」の果物なので、人によっては果汁に触れるとかゆくなったり、かぶれたりします。アレルギーのある人は注意が必要です。
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