マグロ内臓を原料とした魚醤油の開発
Development of the Fish Sauce Using Viscera of Thunnus thynnus.

加藤 愛・小谷幸敏
Ai Kato and Yukitoshi Kodani
クロマグロの幽門垂に 10％の醤油麹、終濃度 12％または 18％になるように食塩を添加し、耐塩性酵母(Zygosaccharomyces rouxii)を加えた後、30℃または２ヶ月ごとに 10℃、20℃、30℃と温度を上昇させながら発酵させた。30℃で発酵させた場合には約１ヶ月、温度を上昇させた場合には約２ヶ月後にアミノ態窒素量が一定になったが、味がまろやかになるには約９ヶ月程度必要であることが分かった。

1. はじめに養した。

鳥取県境港では、クロマグロが 2004 年以降 1700 ト

2.2 実験方法

ン以上水揚げされている。特に、2005 年、2008 年はマグロの幽門垂に醤油麹を１割添加し、全体の 12％2000 トンを超えている。水揚げされたクロマグロはすまたは 18％となるように食塩を添加した後、約 100 g

ぐに内臓を取り出し、競りにかけられるが、心臓、精を試験調査区、調査日ごとに耐圧瓶に入れ、耐塩性酵巣（白子）、卵巣（真子）など一部を除いて、ほとんど母(Z. rouxii)を１ ml ずつ添加して、サンプルとした。の内臓は廃棄されている。その廃棄重量は魚体重の約サンプルは 30℃または、10℃、20℃、30℃と２ヶ月１割にも及ぶ。

ごとに温度を上昇させながら静置発酵させた。

一方、魚醤油では、秋田県のしょっつる、石川県の1、2、4、8、12、16、24、36 週間後にサンプルをガ

いしり、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラなどーゼで濾し、ろ液を 90℃で 10 分間加熱後、ろ紙でろが有名である。魚醤油は特有の強い匂いがあることか過してマグロの魚醤油を製造した。発酵試験調査には、ら、麹や酵母、乳酸菌を用いた臭気改善の検討が行わ各試験区１調査に１ボトルを全て使用した。調味料とれている１〜５）。

して下記の品質を調査した。

そこで、本研究では、廃棄されている内臓のうち、・ 全窒素 (T-N)：ケルダール法により測定した。

廃棄重量の約 14％にも及ぶ幽門垂を原料として、醤油・ ホルモール窒素(F-N)：しょうゆ試験法６）に準じて測定した。

麹、耐塩性酵母を用いた魚醤油の開発について検討し・ エキス化率：ろ過残渣全窒素量とろ過液全窒素た。

量合計に対するろ過液全窒素割合を計算し、エ2. 実験方法

キス化率とした。

2.1 供試材料

・ 揮発性塩基窒素(VB-N)：コンウェイの微量拡散

2006 年 6 月 23 日に境港に水揚げされたクロマグロ法により測定した。

から取り出した幽門垂を冷凍し、流水解凍後約３ cm

・ アミノ態窒素：ホルモール窒素量から揮発性塩角程度に切断した。

基窒素量を差し引いた。

耐塩性酵母(Zygosaccharomyces rouxii)は Y-10 液体培・ 食塩：アタゴ製デジタル塩分計 ES-421 により地(２%グルコース、0.5%酵母エキス、0.5%KH2PO4、測定した。

10%NaCl、４%生醤油)を用いて 10℃で 24 時間静置培・ ｐH：堀場製作所製 F-24 により測定した。

51

化が進み、36 週間後には 30℃で発酵させた場合以上に・ 遊離アミノ酸：島津製作所製高速液体クロマトエキス化した（図２）。

グラフ LC-10AT、高速アミノ酸分析システム（カ味への関与が大きいエキスのアミノ態窒素は、30℃

ラム Sim-Pack Amino-Li）により測定した。

で発酵させた場合には４週間後にはほぼ一定に達し、3. 結果と考察

10℃から徐々に温度を上昇させた場合には、８週間後にはほぼ一定に達した（図３）。

マグロの幽門垂に醤油麹、食塩及び耐塩性酵母を添、各種項目について経時的に調加して発酵させ（図１）

品質劣化の指標の一つになる揮発性塩基窒素も、発酵期間とともに上昇し、12 週間後にほぼ一定に達した。

査した結果を図２〜５に示した。

しかし、36 週間後には一部に上昇する試験区も見られ発酵温度が 30℃であれば多少ばらつきがあるが、４週間後にはエキス化がほぼ一定に達したのに対して、た（図４）。

10℃から温度を上昇させていった場合、徐々にエキス
醤油麹
切断

瓶詰め

食塩 添加

酵母添加

幽門垂

発酵

火入れ

ろ過

60

ろ過

マグロ醤油

図１ マグロ醤油の作製工程
1.6

40

1.230

F‑N（%）

エキス化率（%）

50

10℃→12％食塩
10℃→18％食塩
30℃12％食塩
30℃18％食塩

201051015202530

10℃→12％食塩
10℃→18％食塩
30℃12％食塩
30℃18％食塩

0.4000.835400.00

発酵期間（週）510152025

図２ マグロ醤油発酵中のエキス化率VB-N(mg%)

200a150

b10℃→12％食塩
10℃→18％食塩
30℃12％食塩
30℃18％食塩

50001020
発酵期間（週）35

図３ マグロ醤油発酵中のアミノ態窒素の変化

250

10030

発酵期間（週）3040

図５ 発酵後の様子

図４ マグロ醤油発酵中の揮発性塩基窒素の変化

52

a：1 週間後、b：36 週間後

40

表１に示すように、官能評価の結果、10℃から温度

タウリン

24 週間程度で香り、味が良くなり、を上昇させた場合、アスパラギン酸

ほぼ大豆醤油の風味を有するマグロ醤油ができたのにヒドロキシプロリン
スレオニン

対して、30℃で発酵させた場合、12 週間程度で香り、セリン味が良くなってきた。しかし、温度を上昇させた場合、グルタミン酸プロリン

30℃で発酵させた場合ともに、まろやかな味になるにグリシン
アラニン

は 36 週間程度は必要であった。今回の発酵期間においバリンては、腐敗臭が発生することはなかった。

シスチン
メチオニン

大豆醤油に比べて、18％の食塩と醤油麹１割を添加イソロイシン

して、30℃で 36 週間発酵させて製造したマグロ醤油は、遊離アミノ酸含有量が多かった。強い旨味を有するグロイシン
チロシン

ルタミン酸や甘味を有するグリシン、アラニンなども多く存在していた。また、表２に示すように、全窒素

18％30℃ 9ヶ月発酵
参考 大豆濃口

フェニルアラニン
トリプトファン
ヒスチジン
ヒドロキシリシン

量は大豆醤油よりも多く、タンパク分解率は大豆醤油リジンアルギニンとほぼ同じ値を示した。これらの結果から、調味料と0200400して十分活用できるものと思われた。

600

800

1000

1200

1400

遊離アミノ酸(mg%)

図６ マグロ醤油の遊離アミノ酸

表１ マグロ醤油発酵中の官能の変化

発酵温度

食塩濃度

官能項目
香り
10℃
12%
味
から
香り
上昇
18%
味
香り12%
味
30℃
香り18%
味
n .t : n o t t e st1×n .t×n .t
×n .t×n .t

発 酵 期 間 （週 ）2481216××±n .t××n .t−−−−×±±n .t±±×±n .t−−−−- :あ ま り 良 く な い ± :少 し 良 い + : 良 い

24±±±−±+±±× :悪 い表２ マグロ醤油の品質

試料
マグロ醤油※1
大豆濃口醤油※2

T-N(%)
2.56
1.57

F-N(%) F-N/T-N
1.52
0.59
0.960.61

食塩(%)
15.2
17.5

T-N：全窒素、F-N：アミノ態窒素、F-N/T-N：タンパク分解率※1は食塩18％で、30℃で36週間発酵させたものを用いた※2は文献値（日本醤油研究所雑誌,No.4(1977))4. おわりに

53pH
4.74.736±+±±++++

1600

水揚げ後、廃棄されているマグロの内臓の有効利用を目的として、幽門垂を用いた魚醤油の開発について検討した。
・ 10℃から徐々に温度を上昇させた場合、30℃で発酵させた場合どちらにおいても、16 週間後にはエキス化率、アミノ態窒素及び揮発性塩基窒素が一定になった。
・ 幽門垂に 18％の食塩と醤油麹 1 割、耐塩性酵母(Zygosaccharomyces rouxii)を添加して 30℃で 36週間発酵させることにより、大豆醤油より味の濃いマグロ醤油を製造することができた。

文 献1)吉川修司・田中彰・錦織孝史・太田智樹；大麦麹と耐塩性微生物を用いて調製したシロサケ魚醤油の開発,日食工誌,53(5),p.281‑286(2006)2)舩津保浩；醤油麹を用いて製造した魚醤油の風味,
日食工誌,49(1),p1‑11(2002)3)舩津保浩,川崎賢一,袁春紅,内田基晴,里見正隆,福田裕；醤油麹及び乳酸菌を用いて調製した中国ハク
レン魚醤油と中国市販魚醤油の揮発性成分の比較,
日食工誌,49(2),p106‑118(2002)4)舩津保浩,川崎賢一,小長谷史郎；醤油麹を用いて製造したマルソウダ魚醤油と国内産魚醤油および大豆こいくち醤油との揮発性成分の比較−とくに匂いとの関係,日水試,67(6),p.1110‑1119(2001)
5)堂本信彦,王鏗智,森徹,木村郁夫,郡山剛,阿部宏
喜；穀醤油醸造技術を応用した新規魚醤油の開発,67(6),p.1103‑1109(2001)6)しょうゆ試験法,財団法人日本醤油研究所,p19〜20(1985)

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