Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received : Jan. 14, 2014
Accepted : Jan. 20, 2014
Published online : Mar. 31, 2014

Original Artcle

Effect of a vinegar beverage containing indigestible dextrin and a mixed herbal
extract on postprandial blood glucose levels: A single-dose study.
Masayuki Yagi 1), Akihiko Shimoide 1), Kiyoshi Yasui 2), Umenoi Hamada 1), Junko Naito 1),
Yoshikazu Yonei 1)
1) Anti-Aging Research Center/Glycation Stress Research Center, Graduate School of Life and Medical Sciences, Doshisha University
2) Koseikai Yotsubashi Clinic.
Glycative Stress Research 2014; 1(1): 8-13.
Published Online March 31st, 2014

（日本語翻訳版）

難消化性デキストリンおよび混合ハーブ抽出物含有酢飲料の食後血糖値に及ぼす影響 －単回摂取試験－
八木雅之 1)、下出昭彦 1)、安井 潔 2)、浜田梅之井 1)、内藤淳子 1)、米井嘉一 1)
1) 同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター・糖化ストレス研究センター
2) 医療法人弘清会 四ツ橋診療所

抄録［目的］糖化ストレスを減らす食事療法を模索することを目的として、食前の酢飲料摂取が血糖変化に及ぼす影響について検討した。
［方法］日本人女性 15 名に対し基準食として米飯 200gを摂取後に自己血糖測定を施行し、血糖値上昇が 50mg/dL
未満の者を除いた 11 名（48.7 ± 5.4 歳）を試験対象とした。試験は、基準食の摂取前に試験品（難消化性デキス
トリン 2.5g および混合ハーブエキス 50mg 含有食用酢飲料）、難消化デキストリン除去試験品、黒酢飲料、紅酢
飲料を摂取し、食後血糖値の変化を比較検討した。難消化性デキストリンとしてはファイバーソル 2H（松谷化学工業）を使用した。混合ハーブエキスとしては、ドクダミ（ Houttuynia cordata ）、セイヨウサンザシ（ Crataegus

laevigata (C.oxyacantha) ）、ローマカミツレ（ Anthemis nobilis ）、ブドウ葉（ Vitis vinifera ）の熱水抽出物からなる粉末 AG ハーブ MIX（アークレイ）を用いた。本研究は所定の倫理審査を経て施行した。
［結果］試験品＋基準食を摂取後 15 分の血糖上昇値は黒酢飲料＋基準食、紅酢飲料＋基準食の摂取時より有意に低かった（ p < 0.05）。難消化デキストリン除去試験品と黒酢飲料、紅酢飲料の比較では有意差が無かった。血糖値上昇下面積（AUC）は 4 群間で有意差が無かった。血糖上昇曲線の傾きを比較した結果、試験品摂取時の 1 〜
15 分の傾きは、黒酢飲料、紅酢飲料摂取時に比べ有意に小さかった（p < 0.05）。試験品摂取時と難消化デキス
トリ除去試験品摂取時の比較では有意差が無かった。
［結語］試験品の酢飲料を米飯の前に摂取することは、黒酢飲料または紅酢飲料を食前に摂取するよりも、初期の血糖上昇が緩徐であった。また、その作用は飲料中の糖質量（炭水化物－食物繊維）の違いによると示唆された。
試験品酢飲料の血糖上昇曲線の緩徐作用については、食用酢のこれまでの報告と相反しなかった。しかし、黒酢、紅酢を配合した酢飲料との作用機構の違いについては、本研究で明らかにできなかった。血糖上昇曲線の緩徐化
が、その後のインスリン分泌へ影響するか否かについて、糖化ストレスの軽減につながるか否かについては今後の検討が待たれる。

KEY WORDS : 糖化ストレス、酢飲料、食物繊維、食後高血糖
Glycative Stress Research 2014; 1 (1): 8-13
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycation Stress Research（ 1 ）〒610 - 0321 京都府京田辺市多々羅都谷 1- 3
同志社大学大学院生命医科学研究科 アンチエイジングリサーチセンター教授 米井嘉一
電話＆FAX：0774 - 65 - 6394 メール：yyonei@mail.doshisha.ac.jp

酢飲料単回摂取の食後血糖値への影響間未満）は除外した。喫煙者、睡眠不足者を除外した理由

はじめにはこれらの生活習慣が糖化ストレスを亢進させるからであ

糖化ストレスとは、還元糖、有機酸やアルデヒドが蛋る 3)。本研究は所定の倫理審査を経て、被験者に対して試白アミノ酸と反応して、カルボニル化合物、サクシニル

験についての説明、文書にて試験参加への同意を取得した。

化 合 物、 蛋 白 糖 化 反 応 最 終 生 成 物（advanced glycation
endproducts; AGEs）などの翻訳後修飾物質を生成し、これらの物質の蓄積により細胞や組織への負荷、機能性蛋白試験デザイン
試験期間は 2012 年 11 月～ 2012 年 12 月とした。これらの機能低下を惹起すること、さらには RAGE（Receptor
for AGEs）などの受容体と結合し、サイトカイン産生をの試験は医療法人弘清会

介した炎症惹起、助長といった一連の反応を含む概念であて行った。

四ツ橋診療所（大阪市西区）にる 1, 2)。糖化ストレスは老化を促進する大きな危険因子と検査前日の 22 時以降は水のみの摂取とし、朝食は取らして位置づけられる。糖尿病（前病変を含む）は糖化ストずに試験を行った。試験品、比較対照品、基準食について、レスの大きな要因であるが、非糖尿病にも関わらず糖化

摂取前（０M）、摂取開始 15 分後（15M）、摂取開始 30 分

反応は進行する場合がある。これが正常血糖性糖化反応後（30M）、摂取開始 45 分後（45M）、摂取開始 60 分後（60M）、（normoglycemic glycation）である。原因としては食後高摂取開始 9 0 分後（90M）、摂取開始 120 分後（120M）に血糖が最も多く、その他の因子として高中性脂肪血症、ア

自己血糖測定器による血糖測定を行い、血糖値および血糖

ルコール摂取過剰、果糖過剰摂取、尿毒素（uremic toxin）

上昇曲線下面積（area under curve; AUC）において試験がある。

品ごとに記述統計量（平均値、標準偏差）を算出し、群間糖化ストレスおよび随伴症状を軽減するためには、糖化比較を行った。

ストレスの発症因子、増悪因子を知り、それらを防ぐ手筈

第 1 回と第 2 回試験終了後に以下の基準に従い被験者スを考えることが肝要である。今回は食後高血糖を予防する

クリーニングを行った。被験者の選抜基準としては、第 1

食生活を模索する目的で、食前の酢飲料摂取が血糖変化に回と 2 回の基準食（米飯）摂取後の血糖測定結果の平均値

及ぼす影響について検討した。

において、０M と比較して最大血糖値との差が 50 未満の方を除外し、11 名以上を選抜した（年齢 48.7 ± 5.4 歳）。
自己血糖測定は以下のように行った。はじめに消毒用ア
ルコールにて消毒した被験者の指先に穿刺器具を当て、穿方法刺した。次に穿刺した指を少し圧迫し血液を出した。自己血糖測定器（GT-1670；アークレイ、京都市中京区）のセ対象

ンサーに血液を吸引し、血糖値を測定した。血糖値は同時

被験者の選択は、以下の通り実施した。過去 1 年間の検に測定した 2 回の平均値をもって測定値とした。

査で耐糖能異常がなく（空腹時血糖 110mg/dL 未満）、体試 験 品・ 比 較 対 照 品・ 基 準 食・ の 摂 取 方 法 は、 日 本

格指数（body mass index; BMI）30 未満の 40 ～ 60 歳未満

Glycemic Index 研究会（ Japanese Association for theの日本人女性を 15 名募集した。血糖値に影響する医薬品・Study of Glycemic Index）の統一手法に従い下記の通り摂サプリメント服用者、喫煙者、睡眠不足者（睡眠時間 5 時取した。

Table 1. Study design
Test

Group

Diet content

n

1st

N

Standard diet (Std)

2nd

N

3rd

Test diet 1)

Control diet(+) 2)(‒) 3)

Black vinegar
beverage

Red vinegar
beverageStandard 4)
diet

15

−

−

−

−

○

Std

15

−

−

−

−

○

T

Test diet (+) + Std

11

○

−

−

−

○

4th

B

Black vinegar beverage + Std

11

−

−

○

−

○

5th

R

Red vinegar beverage + Std

11

−

−

−

○

○

6th

T(dextrin-)

Test diet (‒) + Std

11

−

○

−

−

○

1) Containing mixed herbal extract, 2) Containing indigestible dextrin, 3) Deprived of indigestible dextrin, 4) Rice

（ 2 ）

Glycative Stress Research

基準食：200g の包装米飯（商品名：サトウのご飯、は Table 2-5 に示した。

試験品の関与成分である難消化性デキストリンについて

新潟産コシヒカリ 100％；サトウ食品、新潟県新潟市）に市販のふりかけ（商品名：

は、一度に大量摂取すると下痢や胃腸症状などを誘発する

のりたま、丸美屋食品、東京都杉並区）2.5g

可能性が報告されている。下痢に対する女性最大無作用量をかけたもの。

1.0g/kg 以上であり、本試験では難消化性デ キストリン摂

試験品（＋）： 難消化性 デ キストリン（ファイバーソル 2G；

取量を 5 g / 日とした。

松谷化学工業、兵庫県伊丹市）2. 5 g および混合ハーブ抽出物は、植物分類学的に異なるグループに

混 合 ハ ー ブ 抽 出 物 （ A G ハ ー ブ M I X T M；

属 するド クダミ（ Houttuynia cordata ）、セイヨウサン ザ シ

アークレイ、京都市）50mg 配合飲用酢 120mL（Crataegus laevigata ( C.oxyacantha) ）、 ロ ー マ カ ミ ツ レ

試験品（－）： 難消化性デキストリンを除去した抗糖化ハー（Anthemis nobilis ）、ブドウ葉（Vitis vinifera ）の熱水抽

ブ抽出物配合飲用酢 120mL。

出物からなる抽出物粉末である。混合ハーブ抽出物には in

黒酢で元気（メロディアン、大阪府八尾市）

vitro 6)、糖尿病モデルラットを用いた動物試験 6)、ヒト臨

120mL。

床試験 4,6,7) において、AGEs 生成抑制作用が確認されてい紅酢ザクロ味（大象ジャパン、東京都港区）

る。

黒酢飲料：
紅酢飲料：

混合ハーブ抽出物に使用されている原料には、十分な食

120mL（4 倍希釈したもの）。

経験があり、その製法はハーブティー同様の熱水抽出法で基準食の摂取時間は 10 分間、一口の咀嚼回数を 30 回とある。まれに、ローマカミツレは、複合アレルギーを持つした。試験品（+）（ T 群）、試験品（－）（ T(dextrin-) 群）、黒人でアレルギー反応が陽性になることが報告されている。

酢飲料（B 群）、紅酢飲料（R 群）を摂取する場合は、これら

またドクダミは、民間薬として多量かつ長期間にわたり摂を 1 分間で摂取し、その後に基準食を摂取した (Table 1)。

取することによる光過敏症や低ナトリウム血症を誘発する

第 3 回目の試験前に、身長、体重、血圧、脈拍のほか、可能性が報告されている。しかし本試験食に含まれる混

生体電気インピーダンス法体組成計（BC -118D；タニタ、合ハーブ抽出物は 100mg ／日のため問題ないと考えられ東京都板橋区）を用いた体組成測定を行った。身体症状とる。また、混合ハーブ抽出物粉末は致死感受性試験（Rec-

心の症状については、既報の如く4) 抗加齢 QOL 共通問診

assay）、突然復帰変異試験、ラット（雌雄）を用いた急性票（Anti-Aging QOL Common Questionnaire: AAQol）を

経口毒性試験、ヒト過剰摂取試験（3,000mg/ 日 = 5 倍量、用いてポイント 1 ～ 5 の 5 段階に分けて評価した。

4 週間）などの安全性試験で安全性が確認されている。
対照品の黒酢飲料（黒酢で元気；メロディアン、大阪府
八尾市）、紅酢飲料（紅酢（ホンチョ）；大象ジャパン、東試験品、対照品、基準食品の性状京都港区）は市販品でありこれまでに重篤な副作用が報告

基準食、試験品、対照品（黒酢飲料、紅酢飲料）の概要

されてなく、安全性が高いものと考えられる。

Table 2. Nutritional facts of the standard diet.

Table 3. Composition of the test diets.

Rice(Sato-no-Gohan)
200g

Seasoning(Furikake Noritama)
2. 5 gCalories ( kcal )

294

11

Protein ( g )

4.2

0.57

Carbohydrate ( g )

67.8

1

Lipid ( g )

0

0.55

Sodium (mg)087

Test diet (+)

Test diet (‒)

Acetic acid (%)

0.35

0.35

Citric acid (%)

0.1

0.1

Indigestible dextrin (%)

2.1−

Mixed herbal extract1) (%)

0.042

0.042

Tien-cha extract2) (%)

0.01

0.01

α-G-rutin (%)

0.01250.0125

Sucralose (%)

0.008

0.008

Acesulfame potassium (%)

0.006

0.006

Salt (%)

0.04

0.04

Condensed tomato juice (%)

0.05

0.05

flavoringwater

flavoringwater

Other ingredients

1) Mixed herbal extract contains Anthemis nobilis, Houttuynia cordata,
Crataegus laevigata, and Vitis vinifera of leaf.
2) Tien-cha extract contains Rubus suavissimus.

（ 3 ）酢飲料単回摂取の食後血糖値への影響

倫理基準

Table 4. Nutritional facts of the test diets.
Test diet (‒)

Test diet (+)
Calories ( kcal )52Protein (g)00Carbohydrate (g)

2.6

0.1

Lipid (g)00Sodium (mg)

19.2

19.2

本試験はヘルシンキ宣言に基づく倫理原則および個人情報保護法を遵守し、「医薬品の臨床試験の実施の基準に関する省令（GCP）」（平成 9 年 3 月 2 7 日厚生省令第 28 号）
を参考にして、第三者機関において実施した。東京シナジー
クリニック試験審査委員会（東京都中央区）にてヒト試験
倫理委員会を開催し、試験の倫理性および妥当性について審議を行い、承認のもとに開始され、承認された試験計画書に準じて実施した。
試験責任医師または試験分担医師は開発業務受託機関の協力を得て、試験実施前に試験説明会を行い、被験者に試Table 5. Composition of the control diets(black/red vinegar beverage).

験内容を十分説明し、試験参加について被験者本人の自由意志に基づいた同意を書面により得た。

Kurozu-de-Genki
120 mL

Honcho Zakuro-aji 1)
120 mL

Calories (kcal)

21.6

55.6

Protein (g)00Carbohydrate (g)

5.5

13.7

Lipid (g)00

試験結果は平均値±標準偏差として表した。統計解析に

Sodium (mg)00は、統計解析ソフト I BM SPSS Statistics 20（日本 I BM、

Raw materials

統計解析

Pomegranate vinegar(pomegranate concentrate,
apple concentrate, moromi
mash, water-soluble dietaryfiber, carrot concentrate andBlack rice vinegar, apple
fish collagen), fructose,juice, fructose-glucose
dextrin, oligosaccharide,syrup, honey, flavoring,
acidulants (citric acid andsweetener (acesulfame K)
malic acid), flavoring,
sweetener (stevia) andhyaluronic acid (apple isalso contained as a raw
material)

1) Diluted to 1:3 with mineral water

東京都中央区）を使用した。血糖値、AUC、血糖曲線の傾
きの群間比較には Dunnett 検定を行った。両側検定で危険率 5% 以下を有意とした。

結果
被検者は BMI 23.9 ± 2.4、体脂肪率 36.6 ± 4.5、収縮期
血圧 116.8±13.6mmHg、拡張期血圧 67.4 ± 5.8mmHg であった。自覚症状のうち平均スコア３以上の項目は、身体症状「目が疲れる」「肩がこる」「太りやすい」「白髪」の 4 項目、心の症状は無しであった。

各群の血糖値、AUC、血糖曲線の傾き（slope）を Table 6、Fig. 1, 2 に示した。T 群の血糖値は、N 群と有意差は認められなかった。またΔ血糖値（摂取前値０M との差）についても T 群、N 群間に有意な変動は認められなかった。T
群と T(dextrin - ) 群間には有意差は認められなかった。
一方、T 群 15M の血糖値およびΔ血糖値は B 群より有意に低かった（ p < 0.05）。また、T 群 15M のΔ血糖値は
R 群より有意に低かった（ p < 0.05）。
T(dextrin - ) と B 群間、T(dextrin - ) と R 群間には有意差はなかった。AUC は 5 群間で有意差が無かった。
血糖曲線の傾きを比較した結果、０〜 15M の傾きは T
群で B 群、R 群に比べ有意に小さかった（ p < 0.05）。T 群と T( dextrin - ) 群間には有意差が無かった。

（ 4 ）Glycative Stress Researchblood glucose level

Table 6. Comparison of blood glucose levels, AUC values, and the slope of blood glucose curves.
Group

T

n = 11
Age 48.7 ± 5.4

mean ± SD

mean ± SD

Dunnett's test
vs．group T

mean ± SD

Dunnett's test
vs．group T

mean ± SD

Dunnett's test
vs．group T

mean ± SD

Dunnett's test
vs．group T

blood glucose level

BR

T (dextrin-)

Before intake

089.2 ± 9.2

91.0 ± 7.8

0.974

93.7 ± 11.5

0.636

92.3 ± 9.3

0.862

87.9 ± 8.9

0.991

15 minafter intake+ 15110.7 ± 16.0

108.8 ± 16.0

0.998

130.6 ± 20.0

0.040

129.8 ± 20.6

0.052

103.5 ± 16.4

0.749

30 minafter intake+ 30

154.2 ± 15.7

159.1 ± 16.3

0.950

167.9 ± 18.4

0.358

165.6 ± 29.9

0.517

146.0 ± 21.0

0.767

45 minafter intake+ 45

170.6 ± 23.9

169.2 ± 15.3

1.000

168.5 ± 24.4

0.998

160.9 ± 25.4

0.730

156.5 ± 26.4

0.432

60 minafter intake+ 60

171.7 ± 28.8

163.0 ± 17.9

0.825

158.2 ± 18.4

0.518

158.0 ± 25.6

0.506

157.4 ± 29.9

0.466

90 minafter intake+ 90

144.9 ± 27.7

144.6 ± 18.2

1.000

137.1 ± 22.4

0.851

136.6 ± 22.6

0.822

144.0 ± 24.9

1.000

+ 120

133.3 ± 24.8

136.8 ± 15.6

0.979

129.2 ± 20.4

0.967

124.2 ± 17.1

0.6 47135.3 ± 18.2

0.998

Before intake00.0 ± 0.0

0.0 ± 0.0

15 minafter intake+ 15

21.5 ± 14.1

17.8 ± 13.1

0.933

37.0 ± 12.4

0.044

37.5 ± 17.6

0.035

15.6 ± 12.7

0.730

30 minafter intake+ 30

65.0 ± 13.8

68.1 ± 12.9

0.981

74.2 ± 13.0

0.552

73.4 ± 26.3

0.632

58.2 ± 18.1

0.773

45 minafter intake+ 45

81.4 ± 21.8

78.1 ± 14.6

0.989

74.8 ± 20.1

0.871

68.6 ± 26.7

0.421

68.7 ± 19.9

0.424

60 minafter intake+ 60

82.5 ± 26.8

72.0 ± 17.4

0.672

64.5 ± 16.3

0.224

65.8 ± 28.8

0.279

69.5 ± 24.0

0.501

90 minafter intake+ 90

55.7 ± 24.8

53.6 ± 17.4

0.999

43.5 ± 28.2

0.582

44.4 ± 27.2

0.64 456.2 ± 21.8

1.000

+ 120

44.0 ± 20.4

45.8 ± 13.6

0.998

35.5 ± 21.3

0.669

31.9 ± 21.7

0.368

47.4 ± 15.3

0.981

5988.5 ± 2206.7

0.727

6098.2 ± 1430.5

0.822

120 minafter intake

120 minafter intake

Area under the glucose
curve (AUC)

Slope

N

6708.1 ± 1844.7 6382.5 ± 1208.4

0.0 ± 0.00.977

0.0 ± 0.0

6083.5 ± 1758.0 0.811

0.0 ± 0.0

Between before and
15 min after intake

21.5 ± 14.1

17.8 ± 13.1

0.932

37.0 ± 12.4

0.044

37.5 ± 17.6

0.035

15.6 ± 12.7

0.730

Between 15 and30 min after intake

43.5 ± 14.5

50.3 ± 13.9

0.678

37.3 ± 14.5

0.727

35.8 ± 14.7

0.569

42.6 ± 17.3

1.000

Slope of regression linefrom before to 15 and 30
min after intake

32.5 ± 6.9

34.0 ± 6.5

0.982

37.1 ± 6.5

0.552

36.7 ± 13.2

0.632

29.1 ± 9.0

0.773

120

120

100

100
Self-monitored blood glucose

Self-monitored blood glucose

Data are means ± SD; n ＝11; Dunnett's test. Values in group T were used for comparison.
Abbreviations: group T, test diet (+); group N, standard diet; group B, black vinegar beverage diet; group R, red vinegar beverage diet; group T(dextrin-),test diet without indidestible dextrin

80

60

40
＊

60

40
＊
20

20

0

80

0
0

＋15

＋30

＋45

＋60

＋90

＋120

＋30

＋45

Group T

Group B

Fig. 1. Comparison of blood glucose curves between
groups T and B

＋15

＋60

＋90

＋120

Post-ingestive time (min)Post-ingestive time (min)Group T

0

Data are mean ± SD; .n = 11; Dunnett's test
*p < 0.05: significant difference in slope
Abbreviations: group T, test diet (+); group B, black vinegar beverage
dietGroup R

Fig. 2. Comparison of blood glucose curves between
groups T and R（ 5 ）Data are mean ± SD; n =11; Dunnett's test
*p < 0.05: significant difference in slope
Abbreviations: group T, test diet (+); group R, red vinegar beverage diet

酢飲料単回摂取の食後血糖値への影響

考察

結語

本研究の主たる目的は難消化性デキストリンと混合ハー試験品（酢飲料）と基準食と同時に摂取することは基準

ブ抽出物を主成分とする酢飲料である試験食品（試験品）

食と比較品（黒酢飲料または紅酢飲料）と同時摂取するよが食後血糖値に影響するか否かを確認することにある。

りも、初期の血糖上昇が緩徐であり、その作用は酢飲料中

その結果、試験品 + 基準食（ T 群）は、基準食を単独での糖質量（炭水化物－食物繊維）の違いであることが示唆

摂取した時（ N 群）と比較しても影響はなかったが、黒酢された。酢飲料を糖化ストレスの軽減につなげるには、飲を主成分とする対照品（ B 群）および紅酢を主成分とする

料中の糖質量に注意する必要がある。

対照品（ R 群）と比較して、０〜 15 分後の血糖上昇が緩酢飲料による血糖上昇曲線の緩和作用については、これ徐であった。すなわち、試験品が食後の血糖上昇曲線を緩までの食用酢の報告と相反しなかった。しかし、黒酢、紅和する可能性が示唆された。

酢を配合した酢飲料の作用機構の違いについては本研究で次に、この所見が試験食品のうちどの成分に起因するか明らかにできなかった。このような血糖上昇曲線の緩徐化検討した。各酢飲料に含まれる炭水化物量は、試験品（＋）:

が、その後のインスリン分泌へ影響するか否かについて、

2.6g、試験品（－）: 0.1g、黒酢飲料 : 5.5g、紅酢飲料 : 13.7g

糖化ストレスの軽減につながるか否かについては今後の検であった。また、試験食（＋）（T 群）と、これから食物繊討が待たれる。

維の一種である難消化性デキストリンを除いた試験食（－）（T(dextrin-) 群）が同様の結果であったことから、食後血糖上昇曲線の緩和は酢飲料中に含まれる糖質量（炭水化物－食物繊維）に起因する可能性が示唆された。
混合ハーブ抽出物にはドクダミ、セイヨウサンザシ、ロー

利益相反申告本研究を遂行するにあたり利益相反に該当する事項は

マカミツレ、ブドウ葉の熱水抽出物が含まれるが、これらのハーブが食後血糖に影響するとの報告はこれまでになない。

い。ヒト臨床試験においても摂取期間中の空腹時血糖降下作用は認められなかった 4 )。
食用酢の主成分である酢酸については、これまでにいく
つか食後血糖値との関連から検討されている 8 -11) 。健常女
子大学生 13 名（21 歳）を対象に食酢の食後血糖値への影
響について検討した結果、米飯単独摂取後 AUC と比較して純米酢を米飯に混ぜ酢飯にして摂取した場合の AUC は
30% 低下した 9) 。特に米飯摂取後の血糖値が 140mg/dL を越える群と越えない群で比較すると、越える群でその効果が顕著であった。同様の効果はりんご酢およびトマト酢でもみられる 10) 。一方、健常女子学生 6 名（ 22 歳）での検討では、基準食 AUC と米飯＋酢製品 AUC の間に有意差はなかった 11) との報告もある。この成績で有意差がなかった理由として対象症例数が少ないことが挙げられる。
食用酢の他の作用としてコレステロール降下作用 12, 13)、ヒト14) およびラット 15) における降圧作用、ラットの鉄吸収促進 16) が知られている。これらの成績は食用酢に含まれる酢酸により消化管における脂質、糖質やミネラルの吸収が遅延する可能性を示している。
食用酢については長期間にわたる食経験があり、安全性については問題ないと考えられる。実験的には大量の酢酸投与により胃に酢酸潰瘍を惹起する障害を惹起するが 17, 18)、
食用酢を一般的な量（ 20 〜 80mL）を飲用しても特に有害事象の報告はない 19-21)。ただし、高濃度酢酸が直接接する歯については表面のエナメル質が溶解する可能性があるので 22)、摂取後に口腔内を放置するのではなく、摂取後のうがいあるいは食前摂取が推奨される。

（ 6 ）Glycative Stress Research

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