食にまつわる情報をお届けするFAMICの広報誌
2020 年

新年号
No.59
ISSN 2432-9673

キーワード

食の歴史

ズワイガニ

有機食品

畑と温室

ISO

フ ァ ミ ッ ク

独立行政法人 農林水産消費安全技術センター（FAMIC）
Food and Agricultural Materials Inspection Center（FAMIC）

No.592020年 新年号

もくじ03

年頭のごあいさつ04

私たちの食べ物についての物語 その２

06

DNAでズワイガニを判別します！

08

有機食品の名前のお話

10

試験ほ場

キウイフルーツ

12

ISO国際会議 in さいたま

美味しいキウイフルーツの13

実りのフェスティバル

14

Q&A 塩は何を使っていますか？

15

食材百科 ダイコン

16

アンケートの集計結果

選び方をご紹介します。
＜グリーンキウイ＞

・皮の色が薄い。
・産毛が全体にある・形が丸い「たまご型」より、幅が広く、ちょっと扁平な形の方が甘い・傷やへこみがない

購入したキウイが固かった
場合、常温で数日から１週間程度置きます。急いでいる場
合は、ポリ袋にリンゴかバナ
ナを一緒に入れると早く熟します。
また、食べ頃の柔らかさにになったら、乾燥しないようポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存します。
◎「大きな目小さな目」は、国の施策のうごきなどのマクロな視点と、
FAMICの検査・分析技術を通じた
ミクロな視点から、農業生産資材及び食品の安全等に関わる情報をわ
かりやすくお伝えする広報誌です。
◎転載について掲載した画像の無断転載･複製
冬の風物詩、「こたつで○○○」。
焼いたり、凍らせたりして食べるもよし。
愛媛県の空港には、○○○ジュース蛇口がある。
（答えは16ページ）

02

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）を固く禁じます。
なお、本誌の内容を転載する際には、FAMIC広報室までご一報ください。

年頭のごあいさつ

FAMIC（ファミック）
独立行政法人農林水産消費安全技術センター
理事長 木内岳志

本来なら、「明けまして・・・」とごあいさつするところですが、私の好きな相田みつをさんの名言のひとつを、書かせていただきました。
私どもFAMICは、食品、肥料、飼料、農薬の品質や安全性を確保するため、法令（ルール）に基づき、日々、科学的検査や分析に取り組んでいます。これらのルールは、国民の健康の保護や農林水産業の発展を目指して
おり、ルールを守ることで目的が果たされます。
最近の世の中は、様々なことに対して信用や信頼が薄れてきているような気がします。そんな中で冒頭のことばは、良い人間関係を続けていく上
では、色あせない名言だと思います。
社会は皆がルールを守ることでお互いの信頼関係が保たれます。食品表
示や肥料、農薬など、最近ルールが変わったものもあり、ルール変更についていくのもひと苦労ですが、私どもFAMICは食の安全と消費者の信頼確保のため、これまでにも増して努力する所存です。皆様のご理解とご支援のほど、よろしくお願い申し上げます。
末筆ながら、昨年の災害で被害にあわれた皆様には心からお見舞い申し上げます。新たな年号での新年が穏やかであるよう願ってやみません。

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）03

ＦＡＭＩＣの業務に関する技術的な情報を皆さまにわかりやすく説明するコーナーです。

私たちの食べ物についての物語 その２
この読み物シリーズでは、人間がどのようにして食べ物を確保してきたのか、振り返っていきます。その１では、人間が狩猟採集のみで食料を得ていた時代から、農耕の発達による文明の芽生え、そのことで生じた新たな課題についてお話しました。その２では、それらの課題をどのように解決して農業革命にいたったかという経緯をお話します。

１．労働力不足や地力低下の克服

コムギやオオムギの栽培はメソ

農 業によって食べ物を得るようになり、人ポタミアで始まり、エジプトやイン間の生活が大きく変わっていく中で、文明がダスへ広まりました。イネは長 江

おこり、数 々の 文 化 が 生み出されました。一で 栽 培 が 始まって、南・東 南アジ

方で、都市住民の増加は、農業労働力の不足

アなどへ広まり、日本には縄文時や地力の低下（土壌中の養分不足）を引き起

代晩期に伝わったと考えられていこしました。

ます。

人間はこれらの問題を、動物や水流の力のメソアメリカ文明発祥の地であ利用、休耕地でクローバーを育てて土壌に養る中央アメリカ（現在のメキシコ）分の補給を行うなどの様々な工夫により解決

では、
トウモロコシを主食とし、そしてきました。

の栽培が南北アメリカへ広まりました。また、南アメリカのアンデス
中央 高 地におこったアンデス文明では、ジャガイモを主食としていました。なお、穀物を主食としない古 代 文明は、知られている限りアンデス文明だけです。ここでは標高が高く気温が低くなることを利用し、ジャガイモを保存する技術（現在のフリーズドライ製法のもと）が発明されていました。
一方、ヤムイモ、タロイモ、バ ナナなどを主 食としていた 東 南 アジ アで は、古 代 文
明はおこっていません。食用

左：古代エジプトの牛耕
右：古代ローマの水力製粉機（模型）

２．文明の発達と栽培作物の伝搬

古代文明として、メソポタミア文明、エジプ

ト文明、インダス文明、中国文明（黄河文明、
長江文明）がよく知られています。
やや遅れて、アメリカ大陸では、アンデス文
明やメソアメリカ文明がおこっています。

04

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）

作 物の長 期 保 存 ができたかどうかが、文明興隆の大きな鍵だったのではないかと考えられています。

可能にした「近代農業」や、それを支えた化学
合成農薬技術の発展をお話しします。

３．人口の増加と農業革命

文明の発達とともに人口は増えていきました。ただ、その歩みはいつも順 調だったわけ
ではなく、14世紀には、ヨーロッパからアジア
にかけて黒死病とも呼ばれたペストが大流行し、飢きんも多発した影 響で、世 界の人口は大きく減少しています。
それでも人間は様々な工夫をこらし、食べ物を作る技 術を改 良してきました。牛より作病害虫防除のトリビア
人間の歴史は飢きんとの戦いでもありました。作物の病気のまん延や害虫の大発生による大飢きんを幾度となく経験しています。
農薬が商品として流通し始めたのは18世紀
じょ ちゅう ぎくになってからで、最初の商品は除 虫 菊 の粉といわれています。それ以前の、人間が安定的で効果の高い病害虫防除技術を持っていなかった頃は、神様に祈るというのが主な手段でした。
また、中世ヨーロッパでは作物を害虫などか業 効率の良い馬を農 作 業に使うための器 具ら保護するために、今では信じられない「動物や、地中の養分を地表に持ってくるよう、土壌裁判」が行われていたそうです。1120年、フラを反転させるための板が付いた犂（すき）などを発明しました。
そして、18 世 紀のイギリスで、農 地を休ませることなく作 物を栽 培でき、一 年を通じて家畜を飼育できる新たな輪作体系（四圃式農ンスのラン市で司教がブドウにつく毛虫と野ネズミを破門したのが最初の動物裁判といわれています。作物などを害する様々な昆虫や動物（アリ、バッタ、蝶、ハエ、ハチ、スズメ、ヘビやネズミなど）が裁かれました。

法：農地を４つに分けて１年ごとにローテンション）が開発されました。

人間と同様、被告（動物）には弁護士がつけ

さらに、農 耕 技 法、農 機 具、栽 培 品 種など

られ、判決までに所定の手続きを踏むようにして公正を期し、出廷を命じられました。その前段も改良が進み、それまでに比べ農業の生産性

階では、祈とうや悪魔ばらいの儀式（聖水散布、が大きく向上しました。この出来事は、農業革呪文）が行われたり、現場からの退去命令が出命と呼ばれ、その結果、人口が大幅に増え始めたのです。
18世紀後半には、蒸気機関が実用化され、人間は家 畜や水 力に代わる動力源を手に入れました。蒸 気 機 関 は 工 業 や 農 業に 利 用され、人間社会を大きく変えました。
次回は、急激に増加した人口を養うことをされることもあったそうです。
動物裁判は、フランスで始まり、その後ヨー
ロッパ各地に広がって18世紀前半まで続いたということです。
参考図書など：①「ヒトはこうして増えてきた」大塚 柳太郎著
② THE BIG RATCHET RUTH DEFRIES著③「動物裁判」池上俊一著

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）05

DNAでズワイガニを判別します！
ズワイガニ属のズワイガニとベニズワイガニは、姿がとても似ているため、見た目で見分けることは難しく、カニ爪やほぐし身などになったら、商品の表示を信じる
しかありません。
FAMICでは、ズワイガニを簡単に判別する方法を開発したので、ご紹介します。

カニの王様といえば、「ズワイガニ」を思い

ズワイガニとベニズワイガニは、見た目は浮かべる方もいるのではないでしょうか。国

似ていますが、DNAの塩基（A、T、G、C）の内で主に流通するズワイガニ属の種 は、ズワ

並び 順 が 違います。この違いを利用して、ズイガニ（オオズワイガニを含む）とベニズワイ

ワイガニの判別方法を開発しました。

しゅ

ガニです。
ズ ワイガ ニ は、松 葉 ガ
ニ、越 前 ガ ニ など の 地 域
ブランドとして、高 値で販売されています。

＜ズワイガニ＞

Ⅰ カニのDNA抽出
検査に必要な量は約20 mg。お米１粒ぐら

一方、ベニズワイガニにいです。カニ試料を溶かし、タンパク質などのも香 住 ガニなどの 地 域ブ

不純物をフィルターで除いて、DNAだけを取ランドが ありますが、ズワ

り出します。

か すみ

イガ ニ の 約 4 倍 の 国 内 漁＜ベニズワイガニ＞

獲 量 が あり、一 般 的に安 価であることから、加工原料に多く使われています。
ズワイガニやベニズワイガニは、かに爪やほぐし身のような
少量でも検査ができるのね！

むき身で販 売されたり、ほぐし身 がカニサラ
ダ やちらし寿 司 の 具 に 使 わ れたりしていまⅡ PCRす。なお、ベニズワイガニを使 用した商 品のPolymerase Chain Reaction（ポリメラー

名前や原材料名に、「ズ

ゼ連鎖反応）という方法で、DNAの目的部分

ワイガニ」と表示するこだけを大量に増やします。

とはできません。

見た目で分からない
けど、表示が正しいか確認することはできるの？

ずばり！DNA分析にお任せください。

06

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）

PCRでは、まず、DNA、DNAを作る元となる物質（プライマー）、DNAを伸ばす酵素を混

ズワイガニじゃないって
何のカニなのかしら？

合します。そして、DNAを高温にして絡み合っている2本のDNAをそれぞれ1本の状態にします（熱変性）。次に、温度を下げると、プライマーがDNAの特定の部分にくっつきます（アニーリング）。最 後に、DNAを伸ばす酵 素 が働く温度にすると、プライマーがくっついた部
分からDNAが伸びていきます（伸長反応）。

それを調べるため、次にシークエンス分析を行います。

この「熱 変 性→アニーリング → 伸長 反応」

シークエンス分 析では、DNA の塩 基の並を30〜40回繰り返すことで、目的のDNA断び順を調べ、その並び順と、国際的なデータ片を大量に増やします。

ベースに登 録されている生 物の塩 基の並び

ズワイガニの判別では、ズワイガニのDNA

しゅ

順を比べて、種を特定します。

にしかくっつかないプライマーを使っている
た め、検 査したカニ が ズ ワイガ ニ の 時 だ け
DNAが増えます。
FAMICでは、今までシークエンス分析によしゅりズワイガニ属の 種 を調べていましたが、時間やコストがかかるため、分析できる数が限られていました。
そこで、今回開発した方法でズワイガニでないと疑われた場合のみシークエンス分析をしゅ行うことで、表示されたカニの 種 が正しいかどうかを、低コスト・短時間に検査できるようになりました。
Ⅲ

電気泳動
PCRで増えたDNAを電気泳動で確認します。寒 天ゲルの上 部の穴にPCR 後の反 応 液

表示が監視されているから安心ねを入 れて電 気を流すと、DNA はマイナス極（上）からプラス極（下）に向かって移動します。
DNA が 移動した後、寒天ゲルに紫外線を当てると、DNA が 光って見えます。見えたらズワイガニ、見えなかったらズワイガニ以 外のカニ類と判別します。

これからも新しい判別法の開発に取り組んでいきます。
この 調 査 研 究 の 内 容 は、F A M I C ホ ー ム
ページからご覧いただけます。
http://www.famic.go.jp/technical̲
information/investigation̲research̲report/rs42.html

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）07有機食品の名前のお話
包装に皆さんはスーパーなどで食品を手に取った際、「有機」や「オーガニック」と書かれた商品を目にしたことはありませんか？有機（オーガニック）食品とは、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らずに、自然界の力で生産された食品のことです。
有機農産物とその加工食品については、平成12年に日本農林規格（JAS）が定められ、そのルールを守って生産・製造され、有機ＪＡＳマークが付いたものだけが「有機」や「オーガニック」と表示できます。今回は、有機食品について、令和２年に改正される表示ルールの変更点などをご紹介します。

〜はじめに〜
近年、国内外で有機やオーガニックと表示された食品への注目が集まっています。

● たい 肥などで土 作りを行い、種まき前２
年以上と栽培中に農薬や化学肥料を原則として使わない

日本には、有機食品の JASとして、有機農
産物、有機畜産物、有機加工食品の３規格が（２）有機畜産物あり、それぞれの生産方法などが決められて●エサは主に有機飼料を与えるいます。そのJASのルールに従って生産・製造●野外への放牧などストレスを与えず飼育できることを、第三者（認証機関）に認められた● 病 気 の 治 療 の 場 合を除き、生産者のみが、食品に有機JASマークを付け抗生物質を使用しないて、有機食品として出荷することができます。
（３）有機加工食品● 有 機 農産 物や有 機 畜 産 物などを原材料として使用。有機でない原材料は５％以下。

● 化学合成された添加物や薬剤は極力使用しない● 薬 剤で汚 染されないよう管 理
された工場で製造
２．有機食品の名称（１）有機農産物とその加工食品
有 機 食 品の JAS の制 定 前、様 々な方 法で生産された野菜・果物や米などが、「有機」や「オーガニック」などと表示されて流通し、消費者が商品を選ぶ際、混乱する状況にありました。
１．有機食品とは基本として、遺伝子組換え技術は不使用（１）有機農産物08

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）

そのため、有機JASマークが付いていない
場 合、有 機 農 産 物とその 加 工 食 品 の 名 称に「有機」や「オーガニック」といった単語を使用

することが禁止されました。

３．海外の有機食品
有 機 農 産 物とその 加 工 食 品は、海 外 の 有機制度で認められたものであっても、日本でと表示では有機JASマークがないと「有機 ※２」
きないため、有機食品として販売できません。
※２ 外国語で有機を表す「Organic」なども含む

これを解決する方法の一つが、有機同等性の利用です。これは、国同士で互いの国の有機制度を認め、相手国で有機と認められた食品は自国でも同様に認める仕組みです。この（２）有機畜産物とその加工食品
当初、有機畜産物とその加工食品について仕組みによって、同等国の有機食品を流通させられます。

は、国内流通量が大変少なかったため、消費者が選択する際、混乱する可能性は少ないとして、有機JASマークが付いてなくても、名称に「有機」や「オーガニック」といった表示ができました※１。
しかし、昨 今、国内 外で有 機などと表 示された畜産食品の流通量が増え、混乱を招く可能性が大きくなりました。このような状況を踏
まえ、令 和２年に、有 機 畜 産 物とその 加 工 品についても、「 有機」などの表示を行う際は、有機ＪＡＳマークを付けることが必要になります。
※１ ただし、何の根拠もなく表示した場合、優良誤認に問われる可能性があります。

現在日本は、アメリカやEU諸国などと有機
農産物とその加工食品について、有機同等性を認め合っており、有機畜産物とその加工品についても、拡大を進めています。
〜さいごに〜
有機 JASは日本の有機食品の信頼性を保証し、有 機 食 品を広 げ ていくため の 規 格 です。畜産物などにも「有機」の表示に有機JAS
マークが必要になることで、市場に出回る有機 畜 産 物やその加工品の信 頼 性がより増すことになります。
皆さんも買い 物 の 際には、ぜひ 有 機 JAS
マークが付いた食品を探してみてください。
大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）09

ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

試験ほ場
FAMICでは肥料を調べるため、作物を栽培す
る試験ほ場を持っています。ほ場とは、作物を育てる水田や畑などを指す言葉です。FAMICのほ
場は、200㎡ほどの畑と２棟の温室で、一般的な試験ほ場としてはかなり小規模なものです。
畑は自然の気候条件や土壌条件のもとで試験を行うためのもので、屋外の畑に作物を植えて栽
培試験を行います。一方、温室は温度や給水量をコントロールしながら試験を行うためのもので、植木鉢に作物を植えて栽培試験を行います。
今回は、ほ場での仕事をご紹介します。

畑と温室

1

【畑】

【温室】

＜畑を耕うん・整地している様子＞＜温室内でコマツナの生育状況を調査する様子＞

畑は、自然条件で試験できるというメリット

温室は温度などを設定し、風雨などの自然があります。もちろん台風や大雨による被害現象を防ぐことで、作物に適した栽培環境をを受けることもありますが、通常農家の方が整えることができます。

作物を育てる時と同じ条件で試験ができます。

温室では、植木鉢に新たに開発された肥料

肥料には、人や動物に有害な物質が誤ってを施して、コマツナや稲などを育て、作物の丈入ることがあります。現在FAMICでは、汚泥や重さ、葉の色などでその肥料の効果を確認

肥 料 に 含まれるカドミウムなど の 有 害 物 質します。

が、畑に入った後どの程度作物に吸収されるのか、土の中でどのように変化するのかなど

2

畑での栽培試験を調べています。そのために、調査対象の肥試験のための作物は種から育てて、約半年

料を畑にまいて、毎年夏はニンジン、冬はホウで収穫になります。畑での栽培について主なレンソウを育てています。

仕事をご紹介します。

10

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）

１. 耕うん・・・作物を栽培するのに好ましい土

７. 害虫駆除・・・農作物の生育を妨げないよ壌にするため、土を砕き、ふかふかにしまう、害虫を取り除く必要があります。ヨトウ

す。実際の作 業は、大きなスコップで土をムシ（ガの幼虫）などの作物を食べる虫、茎軽く掘り返した後、耕うん機で試 験区（畑や 葉 の 汁を吸うカメムシ類 やアブラムシの中で試験として作物を育てる場所）を耕類、葉を食べるキアゲハの幼虫やバッタなします。

どがいます。

2 . 施肥・整地・・・試験用の肥料を試験区に施農薬の影響をできる限り受けないよう、
農薬は最低限しか使わないため、害虫を全し、整地します。
3 . 播種（種まき）・・・作物が 芽を出しやすいて除くことはできません。虫の色は作物や土に溶け込んでいて発見しにくいので、作深さに種をまきます。
4 . 間引き・・・苗の生育を良くするために良い物を良く見なければいけません。

苗を残して他を引き抜き、一定の間隔をあけます。
5 . 給水・・・長い間、雨が降らないときに水をまきます。
６. 除 草・・・雑 草は、栽 培 作 物 の 成 長に悪 影響を与えたり、肥料の成分を吸収したりしてしまいます。これを防ぐため、念入りに除草します。
除草は普通、鍬（くわ）や鎌（かま）などを使いますが、試験区内では作物を傷つけないように、また、できるだけ 根 が 残らない

＜キアゲハの幼虫＞＜バッタ＞

ように、園芸用の小さなスコップやピンセッ

８. 収穫・・・収穫した作物と、収穫前と後の畑トを使います。いったん除草が終わっても、の土を調べて、有 害な物 質の量の推 移な

1週間くらい過ぎると雑草が土から顔をのどを確認します。

ぞかせています。雨が降り、作業が出来ない日が続くと雑草が大きく育ってしまうので、そうなる前にとても小さな雑草も取る

畑での作業は、体力的に大変です。天候の影響を受けるので、同じように作業しても、いようにしています。
畑には、スギナやヒルガオなどの雑草がつも同じように育つわけではありません。その分作物の実りが良いと嬉しくなります。

主に生えてきます。

＜スギナ＞〜さいごに〜＜ヒルガオ＞

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）11

ISO 情報ISO国際会議 in さいたま
ISOは、様々な世界標準（ISO規格）を定める非営利団体で、現在、日本を含む世界164ヵ国が加盟しています。また、ISO規格を作成するため、分野ごとに様々な専門委員会（ＴＣ）
や分科委員会（ＳＣ）、作業グループ（ＷＧ）
が設けられています。
令和元年秋、F A M IC が国内審議団体の事務局を務める委員会のうち、２つの国際会議がFAMIC本部（さいたま市）にて開催されたので、今回はその様子をお伝えします。

◆木材専門委員会（TC218）国際会議
第 18 回 TC218 総会とWG 会 合が、10 月
28日〜11月１日に開催されました。
参加国は、議長国のウクライナをはじめフ◆分子生物指標の分析に係る横断的手法分科委員会（TC34/SC16）国際会議
第 9 回 TC34/SC16 総 会とWG 会 合 が、11月19日〜11月21日に開催されました。

ランス、中 国、韓 国、カナダ、スウェーデンな参 加国は議 長 国のアメリカをはじめ、フラど13ヵ国で、関係する国際機関を含め 43 名

ンス、
ドイツ、タイなど８ヵ国で、関係する国際が参加しました。

機関とwebによる参加を含め２９名が参加しました。

＜WGの討論の様子＞

TC218のWGは以下のとおり7つあり、各テーマの規格が検討されています。
WG1：用語、WG2：丸太、WG3：製材と加工
木材、WG4：試験方法、WG5：フローリング、
WG6：木材製品、WG7：残廃材

日本は特にWG4に力を入れており、今回＜会議の参加者による集合写真＞

ＷＧ会 合では、「食 品に含まれる肉の種 類判別」に関する規格などを検討するとともに、総会では、ＷＧと関係する国際機関から活動状況が報告され、今後の活動方針などを決議しました。

からプロジェクトリーダーとして「木材の小試
験片のためのせん断試験」の規格作成に尽力することになりました。また、最新鋭の設備を

TC218会議は初めて、TC34/SC16会議

整えた、木造軸組工法（日本独自の在来工法）

は２回目の日本開催です。日本で国際会議を

住 宅 用 部 品 の 工 場 見 学を行い、参 加 者から開催することで、より多くの国内関係者が 参好評を得たところです。

加可能となります。また、日本提案のＩ
ＳＯ規格

折しもラグビーワールドカップ日本開催中

案も国際 標 準 化に向けた進 展 が 期 待できるとあって、参加者への影響が懸念されました

ため、今後も機会があれば積極的に取り組みが、無事5日間の日程を終了しました。

たいと考えています。

12

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）ＦＡＭＩＣの仕事や施設などを皆さまに知っていただくコーナーです。

実りのフェスティバル
令和元年11月１日（金）〜２日（土）に、池袋サンシャ
インシティで農林水産祭「実りのフェスティバル」が開催されました。これは、農林水産業と食に対する理解を深めることなどを目的としたイベントで、FAMICは、「食品表示についてもっと知ろう！」をテーマに出展しましたので、ご紹介します。

＜FAMIC展示ブース＞

会場では、全国各地から届いた秋の味覚のそして、優れた生産技術や経営手法を持つ販売や、それらの試飲・試食が行われ、多くの農林水産業者に贈られる、天皇杯などの受賞人で賑わっていました。

者紹介のパネル展示がありました。

＜各県のブース＞＜天皇杯などの受賞者紹介パネル＞

また、各ご当地のゆるキャラたちが 応援に

FAMICは、食品の表示とＪＡＳについて、パ駆けつけて写真撮影会が行われたり、ふれあ

ネルを展示する他、クイズを行い、興味を持っいコーナーでは、ポニーの乗 馬 体 験 があり、た方に挑 戦してもらいました。お立ち寄りい子ども達も楽しんでいました。

ただいた皆様、ありがとうございました。

＜ご当地のゆるキャラたち＞＜展示パネルやクイズの解説＞

２日間とも、会 場は多くのお客さんで賑わ＜ポニーの体験乗馬＞

い、その入場者数は、41,000人でした。
大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）13

塩は何を使っていますか？
我が家では、魚の下味付け、野菜やスパゲティーなどを茹でる際には粗塩、キュウリのスティックなどに振るのは焼き塩、肉の味付けには岩塩などを使っています。売り場には、多種多様な塩がありますが、それらはどう違うのでしょう。

塩を大別すると、海水が地層の隙間などに閉じ込められ、結晶化した「岩塩」と、海水それぞれの食塩の特徴●岩塩から作られる「海 塩」に分けられます。また、一般的に塩味が強いです。

生産量は少ないですが、塩湖と呼ばれる塩水

また 粒 が 大きいものは、口にの湖で採れる「湖塩」もあります。
日本では、主に海塩が作られます。海塩の入った際ゆっくり溶けて、塩の場 合、濃い 塩 水を作り（海 水を天日やイオン

味をしっかり感じます。色が多彩で、乳白色、交換膜などを用いて濃縮、または天日塩を水

ピンク、黒や黄色のものなどがに溶かす）、それを釜などで煮詰めるか、天日あります。肉・魚や根 菜を焼く・干しして、塩を結晶化させます。

蒸すなどして、塩コショウだけで食べたり、焼き鳥や焼き魚の海水中の塩分の内訳

振り塩にお勧めです。
●海塩
いろいろな素材に合い、調理とその下処理に適しています。製法により、味わいはさまざまです。粒子が細かいものは素材になじむのが 早 い ので、下 味 などに 使 用すると良 い でしょう。以下に、製法の違いによる特徴をいく
つかご紹介します。
１．精製塩

海水中の塩分には、主なミネラルとして、ナ

塩 化ナトリウムの 純 度 99％以

トリウム、マグネシウム、カルシウム、カリウム上の食塩です。味にクセがなく料が 含まれています。塩に含まれるミネラルの理全般に適しています。

割合は、原料（海水or岩塩など）や製法により異なります。
塩の味わい
塩 の 味 は、ミネ
ラルのバランスで２．粗塩
にがり成分（塩化マグネシウムなど）を含む
ので吸 湿 性 が あり、しっとりして溶けやすい食塩です。漬物や煮物など、さまざまな料理に使えます。
３．焼き塩

決 まります。目 安

粗塩を高温で焼くことで、として、右 図 の 成

さらさらになり、苦 味 が 減っ

分 が 多い 塩は、そてまろや か な 味 になった 食の味が強くなる傾塩です。振り塩や添え塩、卓向にあります。

上用にお勧めです。

14

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）ダ イ コ ン（大根）大根にまつわる慣用句といえば、すぐ思い浮かぶのは「大根役者」。その語源は、大根の白さと素人（しろうと）をかけたという説、大根はどのように食べても食あたりしないので「芸人として当たらない」の意味とする説など、いろいろあります。また、「大根どきの医者いらず」ともいわれ、大根はお腹の調子を整え、消化を良くする働きがあり、身体に良いものとされてきました。今回はそんな大根の魅力をご紹介します。

ダイコンについて室に保存する場合は、ラップに包み、切り口を旬は11月〜２月ですが、最近は、栽培地域

上向きにして入れましょう。

１年を通じて入手を変えたり品種改良により、できるようになりました。
また、広く一般 に 出 回ってダイコンの部位別の楽しみ方

一般的に、葉に近いほうに甘みがあり、根の先にいくほど辛みが増します。

いる種類は
「青

甘みが多い部分はサラダや漬物などの生首大根」で、全食用として適しており、辛味が多い部分は比体の9割以上較 的 濃い 味 付けの 料 理に合います。真 ん 中を占めます。そ部分は、おでんやふろふき大根などの煮物にの 他 に、白 首

向いてます。大 根おろしにする場 合は、お好

大 根 の「 三 浦みに合わせて部位を選んでください。

大 根」や 丸 い

なお、秋から冬の大根は甘みが増し、春か「桜島大根」、そばなどの薬味に使用する小ぶら夏 の 大 根 は 辛 み が 強くなる傾 向 が ありまりの「辛味大根」、そして、サラダなどに最適なす。
ま た、大 根 の「紅心大根」など、さまざまな種類が全国で作

葉 は、別 名 ス ズ

られています。

シロという春 の
ダイコンの選び方と保存

七 草 の 一 つ で、
ビ タミンＣや カ
ルシウムなど の栄養分が多く含まれています。おひたしや味噌汁の具、また炒めものにして食べると栄養の吸収が良いそうです。

葉 付きのものは、養 分を葉にとられてしま

まだまだ 寒 さ がうので、早 めに葉を切り分けて保 存しましょ

こたえるこの季節、う。

ほっこり体を温めて

寒い季節なら、キッチンペーパーなどに包くれ るお で ん や 鍋

んで風 が 直 接あたらないところに置けば、１で、大根をご堪能く

週間程度保存できます。また、冷蔵庫の野菜ださい。

大きな目小さな目 2020年新年号（No.59）15

広報誌のアンケート結果

2019年度のアンケート調査にご協力いただき、誠にありがとうございました。お寄せいただいた貴重なご意見を受け、今後も皆様に有用でわかりやすい広報誌を目指します。
○記事の内容○全体の満足度○皆様からのご意見・ご要望
・食に対するタイムリーな情報を今後も提供してほしい・情報の量が多すぎず、ちょうどよい。
・もっと分かりやすい、簡易な表現の記事もあるとよいなど、さまざまなご意見・ご要望をいただ
きました。

花クイズ
う ん しゅうFAMICでは、偽装表示、不審な食品表示に関する情報などを受け付けています。

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「温州ミカン」の花です。

温州ミカンは、ミカン科ミカン属の常緑低木の果実
で、５月頃に白い花を咲かせます。
一般的に ミカン というと、 温州ミカン のことを指します。温州ミカンは、日本各地で栽培され、産地によって様々なブランドの名前で呼ばれています。和歌山県の「有田（ありだ）ミカン」、愛媛県の「愛媛ミカン」、静岡県の「三ケ日（みっかび）ミカン」などが有名です。
品種によって収穫期が変わるため、さまざまな品種を９月頃から翌年の３月頃まで、長い間楽しめます。
温州ミカンは、育てやすく、実つきがよく、鉢植えでも育てられるため、家庭菜園初心者が挑戦しやすい果樹といわれています。ただ、収穫量が増えるまでに５年以上かかるため、美味しく沢山食べられるまで育てるには根気が必要です。
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