Glycative Stress Research
Online edition : ISSN 2188-3610
Print edition : ISSN 2188-3602
Received : March 15, 2020
Accepted : April 28, 2020
Published online : June 30, 2020
doi:10.24659/gsr.7. 2_152

Original article

Comparison of α-dicarbonyl compound contents in alcoholic beverages.
Tatsushi Kimoto, Wakako Takabe, Masayuki Yagi, Mari Ogura, Yoshikazu Yonei
Anti-Aging Medical Research Center and Glycative Stress Research Center, Faculty of Life and Medical Sciences,
Doshisha University, Kyoto, Japan
Glycative Stress Research 2020; 7 (2): 152-161(c) Society for Glycative Stress Research（原著論文：日本語翻訳版）

アルコール飲料に含まれるα- ジカルボニル化合物の比較
木本達士、髙部稚子、八木雅之、小椋真理、米井嘉一
同志社大学大学院生命医科学研究科アンチエイジングリサーチセンター・糖化ストレス研究センター

抄録［目的］糖化最終生成物（advanced glycation end products: AGEs）が生成する過程において、α -ジカルボニル

化合物（α-dicarbonyl compounds: α-DCs）は糖化反応の中間体（intermediate for AGEs）となる。本研究では、
アルコール飲料に含まれる α-DC s として、3- デオキシグルコソン（3-deoxyglucosone: 3-DG）、グリオキサール（glyoxal: GO）、メチルグリオキサール（methylglyoxal: MGO）量を測定した。

［方法］試料には市販のアルコール飲料 30 品目（醸造酒 18 品目：日本酒、ビール、赤ワイン、白ワイン、シェリー酒、蒸留酒 15 品目：ウイスキー、焼酎、ジン、ウォッカ、ラム）を用いた。各試料中の糖化反応中

間 体 は 2, 3-diaminonaphthalene（DAN）に て 標 識 し、 逆 相 HPLC（reversed phase high performance liquid

chromatography）にて測定した。
［結果］アルコール飲料中の 3- D G、G O 濃度は醸造酒が蒸留酒と比べて高値であった。3-DG 濃度は醸造酒においてビール（1,048.7 ± 120.6 μg/mL）、白ワイン（ 216.7 ± 98.5 μg/mL）、赤ワイン（177.0 ± 59.8 μg/mL）、シェ
リー酒（107.3 ± 7.6 μg/mL）、日本酒（51.0 ± 44.8 μg/mL）の順に高値であった。蒸留酒の 3-DG 濃度は 4.8 ±13.8 μg/mL であった。醸造酒の GO 濃度はシェリー酒（6.5 ± 3.2 μg/mL）、ビール（ 4.5 ± 0.8 μg/mL）、赤ワイン（3. 3 ± 0.7 μg/mL）、白ワイン（ 2.7 ± 1. 9 μg/m L）、日本酒（0.9 ± 0. 3 μg/mL）の順に高値であった。蒸留酒のGO 濃度は 1.2 ± 1.8 μg/mL であった。醸造酒の中では日本酒の α-DCs 濃度が低値であった。

連絡先： 教授 八木雅之
同志社大学大生命医科学部アンチエイジングリサーチセンター・
糖化ストレス研究センター〒610- 0394 京都府京田辺市多々羅都谷 1- 3
TEL＆FAX：0774-65-6394 e-mail：myagi@mail.doshisha.ac.jp
共著者：木本達士 ta.chan027@gmail.com ; 髙部稚子 wtakabe@mail.doshisha.ac.jp;
小椋真理 m-ogura@po.kbu.ac.jp ; 米井嘉一 yyonei@mail.doshisha.ac.jp（ 1 ）Glycative Stress Research 2020; 7 (2): 152-161
本論文を引用する際はこちらを引用してください。
(c) Society for Glycative Stress ResearchGlycative Stress Research［結論］アルコール飲料には α-DCs である 3-DG、GO、MGO が含まれた。アルコール飲料のなかでは蒸留酒
が α-DCs 含有量が少ないことが示された。醸造酒においては日本酒の 3-DG 、GO 含有量が少ないことが示された。糖化 ストレスの負荷が少ないアルコール飲料は蒸留酒あるいは醸造酒であれば日本酒である可能性があった。但し、摂取量は適量を厳守すべきである。

KEY WORDS : 糖化最終生成物、3- デオキシグルコソン、グリオキサール、			

メチルグリオキサール、日本酒

緒言
生体内の糖化反応は還元糖と蛋白が非可逆的に反応する制に作用する様々な素材が開発されている 5, 6)。これらの中ことにより起こる。糖化反応はアマドリ化合物の脱水・加には発酵食品がある。発酵食品は食材を微生物等の作用で水分解、炭素間の開裂により、糖化反応中間体である α-

ジカルボニル化合物（α-dicarbonyl compounds: α-DCs）を生成する。生体内の α-DCs には 2 つのカルボニル結合（C = O ）を持つグリオキサール（glyoxal: GO）、メチルグ

ルオキサール（ methylglyoxal: MGO）、3 - デオキシグルコ

発酵させることにより加工した食品である。発酵食品のひとつである日本酒は、原料米を精米した後に、麹菌と酵母を添加して発酵させた食品である。日本酒には既に高血圧防止、骨粗鬆症の予防、コレステロールの吸収抑制、抗酸化作用などの機能性が報告されている 7)。日本の諺には「酒ソン（3-deoxyglucosone: 3-DG）がある（Fig. 1）。α- DCs

は百薬の長」があり、適量であれば利点があると伝えらえ

カー分解を起こし、二酸化炭素、アルデヒド、ピラジン、については数多く報告されている 8, 9)。一方、アルコール飲は加熱や紫外線暴露によりアミノ酸と反応して、ストレッている。日本酒の機能性成分の同定やその作用メカニズム

カルボニル化蛋白を生成する 1, 2)。これらの化合物は糖化

料は摂取量が増えると様々な臓器障害を惹起する 10)。現在、有するため、生体内アルデヒドとして位置付けられる。生11, 12)反応中間体となると共に、構造的にアルデヒド基（-CHO）
体 内 ア ル デ ヒ ド は 生 体 内 の 糖 化 最 終 生 成 物（advanced
glycation end products: AGEs）の生成に関与する 3)。AGEs

アルコール飲料に含まれる α-DCs に関する報告は少ない。本研究では、アルコール飲料に含まれる α-DCs 量を測定し、アルコール飲料の分類別に含有量を比較したので報告する。

の生体組織への蓄積は蛋白に機能低下を及ぼす要因とな
り、糖尿病や骨粗鬆症等の発症に関与することが報告されている 4)。

試料と方法の機能がある。生体調節に関わる機能が強い食品は機能性

試料

食品にはエネルギー源、嗜好性、生体調整に関わる 3 つ食品と呼ばれている。近年、機能性食品には糖化反応の抑

a) 3-DGb) GOc) MGO

CHO

CHO

CHO

C= O

C= O

C= O

CH 2

H

CH 3

（日本酒 6 品目、ビール 3 品目、赤ワイン 3 品目、白ワイン

3 品目、シェリー酒 3 品目）、蒸留酒 15 品目（ウイスキー 3
品目、焼酎 3 品目、ジン 3 品目、ウォッカ 3 品目、ラム 3 品目）に分類した（ Table 1）。

固形分濃度の測定(CHOH) 2

試料の固形分濃度（mg/mL）は試料 5 mL をアルミトレイ

CH 2OH

Fig. 1. Structures of α-DCs; 3-DG, GO and MGO.
a) 3-deoxyglucosone (3-DG); MW, 162.14 g/mol; density, 1.406 g/mL.
b) Glyoxal (GO); MW, 58.04 g/mol; density, 1.270 g/mL. c)
Methylglyoxal

試料のアルコール飲料は京都市内の酒店で 33 品目を購入して使用した。購入したアルコール飲料は醸造酒 18 品目(MGO); MW. 72.06 g/mol; density, 1.046 g/mL. α-DCs, α-dicarbonylcompounds; MW, molecular weight.

に添加し、120 ℃ 、2 時間乾燥前後の重量を測定し、その変化値から算出した。

糖度の測定
試料の糖度はポケット糖度計 PL -1（アタゴ、東京都港区）

を用いて測定した。

（ 2 ）アルコール飲料中の α - ジカルボニル化合物

Table 1. The sample list of alcoholic beverages
ID

Liquor
type

Classification

Samplename

Product name

Manufacturer

Alcohol
percentage

Solid
Sugar
content content（mg/mL） （%）

S5

Seishu A

Konteki(Jozo type)

Higashiyama Shuzo(Kyoto, Japan)

16%

46. 2

10.6

S7

Seishu B

Hana no Izanai(Ginjo type)

Shoutoku Shuzo(Kyoto, Japan)

12%

28.0

7. 5

Seishu C

Hana no Izanai(Summer limited edition)(Ginjo type)

Shoutoku Shuzo(Kyoto, Japan)

12%

33.0

8.3

Seishu D

Densho Yamahai Shikomi
Tamanohikari (Ginjo type)

Tamanohikari Shuzo(Kyoto, Japan)

16%

45. 5

10.9

Seishu E

Tomiou Tanshu Yamadanishiki (Ginjo type)

Kitagawa Honke(Kyoto, Japan)

15%

47.6

10.9

Seishu F

Eikun Koto Sen-nen(Ginjo type)

Saito Shuzo(Kyoto, Japan)

15%

52.3

11.0

Beer A

Ichiban Shibori

Kirin Brewery(Tokyo, Japan)

5%

167.1

6.4

Beer B

Super Dry

Asahi Breweries(Tokyo, Japan)

5%161. 5

6. 2

B3

Beer CBlack Label

Sapporo Breweries(Tokyo, Japan)

5%

168.9

6. 2

WR1

Red
wine A

World Selection

Mercian(Tokyo, Japan)

12%121. 5

7.0

WR2 wineRedwine B

Vina Maipo Cabernet
Sauvignon

Vina Maipo(Santiago, Chile)

12%

136.1

7.6

WR3

Red
wine C

Aires Andinos

Bodegas La Rosa
(Mendoza, Argentina)

12%

128.0

7. 5

WW1

White
wine A

Tree Bear

Lion(Sydney, Australia)

13%

143.9

7.7

WW2 wineWhitewine B

Miramonte

Miramonte Sauvignon
Blanc-Semillon(Valle Central, Chile)

12%

92.0

6.9

WW3

White
wine C

Grande Polaire Okayama
Muscatbailey

Sapporo Breweries(Tokyo, Japan)

11%241. 89.1

WS1

Sherry A

González Tio Pepe

González Byass(Jerez de la Frontera,Spain)

15%

54.6

7. 2

WS2 Sherry

Sherry B

Manzanilla La Sanluquena

Bodegas Teresa
Rivero (Sanlúcar deBarrameda, Spain)

15%

68. 3

7.6

WS3

Sherry C

Sandeman Fino

Sandeman (Jerez dela Frontera, Spain)

15%

66.7

7.4

W1

Whisky A

Suntory Yamazaki

Suntory(Osaka, Japan)

4 0%

3. 5

15.1

Whisky B

Chita

Suntory(Osaka, Japan)

43%

2.9

15.8

W3

Whisky C

Jack Daniel's

Jack Daniel's(Lynchburg, USA)

4 0%

5. 2

15.1

J1

PotatoshochuKuro Kirishima

Kirishima Shuzo(Miyazaki, Japan)

25%

0. 2

10.0

BarleyshochuIichikoSanwa Shurui(Oita, Japan)

20%

0. 2

7.8

J3

Rice
shochuChonmaHakutaka(Nada, Hyogo, Japan)

25%

0.1

9.9

G1

Gin A

Beefeater

Beefeater(London, UK)

47%

0. 0

16.4

Gin B

Dry GinSuntory(Osaka, Japan)

4 0%

0. 0

14.8

Gin C

Wilkinson

Nikka Whisky (Yoichi,
Hokkaido, Japan)

37%

0.1

14.0

S7s
S8

Japanesesake(Seishu)

S11
S15

Brewages

B1
B2

Beer

Red

White

W2

J2

G2
G3

Brewages

WhiskyShochuGinDistilled
spirits

（ 3 ）

W3

Whisky C

Jack Daniel's

Jack Daniel's(Lynchburg, USA)

4 0%

J1

PotatoshochuKuro Kirishima

Kirishima Shuzo(Miyazaki, Japan)

25%

BarleyshochuIichikoSanwa Shurui(Oita, Japan)

J3

Rice
shochuChonma

G1

Gin A

5. 2

15.1

0. 2

10.0

20%

0. 2

7.8

Hakutaka(Nada, Hyogo, Japan)

25%

0.1

9.9

Beefeater

Beefeater(London, UK)

47%

0. 0

16.4

Gin B

Dry GinSuntory(Osaka, Japan)

4 0%

0. 0

14.8

G3

Gin C

Wilkinson

Nikka Whisky (Yoichi,
Hokkaido, Japan)

37%

0.1

14.0

V1

Vodka A

Skyy

Skyy Spirits(San Francisco, USA)

4 0%

0.0

14.7

Vodka B

Suntory Vodka

Suntory(Osaka, Japan)

4 0%

0.0

14.6

V3

Vodka C

Wilkinson

Nikka Whisky(Yoichi, Hokkaido)

4 0%

0.4

14.7

R1

Rum A

Myers’s Rum

Sazerac(Metairie, USA)

4 0%

13.9

14.9

Rum B

Dover White

Dover(Tokyo, Japan)

45%

0. 5

15.7

Rum C

Dover 45

Dover
(Tokyo, Japan)

45%

7. 4

15.8

J2

G2

V2

R2

ShochuDistilledGinspirits

Vodka

Rum

R3

Glycative Stress Research

Table 2. HPLC condition.
Column:Eluent:Gradient:
Detector:

Unison UK- Phenyl, 75ｘ3 mm I.D. (Imtakt, Kyoto, Japan)

A: 2.5 mmol/L phosphate, B: acetonitrile

0 - 30 min (0 -10 % B), 30 - 42 min (10% B), 42- 47 min (10 -70 % B)
Excitation: 271 nm, Enission: 503 nm

Flow rate: 1.0 mL/min

Column temperature: 40 ℃

Injection volume:

20 μ L

アルコール飲料中のジカルボニル化合物行った。有意水準は、両側検定で危険率 5 % 未満を有意差（ α-DCs ）測定

ア ル コ ー ル 飲 料 中 の α-DCs は 3-DG 、GO 、MGO 濃

度を既報 13) に従って測定した。すなわち試料の前処理は、ありとした。

各 試 料 100 µL 、 精 製 水 155 µL 、200 mmol/L リン 酸 緩結果し、15,000 rpm 、10 分 間 に て 遠 心 分 離 し た。α-DCs の2, 3 - diaminonaphthalene（ DAN）標識化には、遠心分離後の上清 400 µL と飽和炭酸水素ナトリウム溶液 350 µLを混合した後、1 mg/mL DAN の 50 % メタノール 溶液 50 µLを添加し、4 ℃、22 時間反応させた。標識化後の反応液は 4 ℃ 、15,000 rpm 、10 分 間 遠 心 分 離 し、 そ の 上 清 をHPLC 測定試料溶液とした。HPLC による 3-DG 、GO 、
MGO の分析条件は Table 2 に示した。

１．固形分濃度と糖度

衝液 75 µL を添加後、さらに 6 % 過塩素酸 170 µLを添加

統計解析
測定は各試料 3 回実施し（ n = 3）、結果を平均値±標準偏差で示した。測定値の統計学的解析は 2 群間の比較に

t 検定 、3 群以上の比較に Tukey-Kramer 多重比較検定を試料に用いたアルコール飲料の固形成分濃度と糖度をTable 1 に 示 し た。 ア ル コ ー ル 飲 料 の 固 形 分 濃 度 は 醸

造酒（100.2 ± 60.6 mg/mL, n = 18 ）が 蒸留酒（2.3 ± 3.9

mg/mL, n = 15）よりも 4 3.7 倍高値であった（ p < 0.001）。
醸造酒の固形分濃度はビール（165.8 ± 3.9 mg/mL, n = 3）、白ワイン（159.2 ± 76.1 mg/mL, n = 3）、赤ワイン（128.5 ±、7. 3 mg/mL, n = 3）、シェリー酒（63.2 ± 7. 5 mg/mL, n = 3）
日本酒（42. 9 ± 9.4 mg/mL, n = 6）の順に高値であった。
蒸留酒の固形分濃度はラム（7.3 ± 6.7 mg/mL, n = 3）、ウイスキー（3.9 ± 1.2 mg/mL, n = 3 ）、焼酎（ 0.2 ± 0.1 mg/mL,
n = 3）、ジン（ 0.1 ± 0. 2 mg/mL, n = 3）、ウォッカ（0.03 ±0.1 mg/mL）の順に高値であった。

（ 4 ）アルコール飲料中の α - ジカルボニル化合物

アルコール飲料の糖度は蒸留酒（14.0 ± 2.6 %）が醸造酒（8.1 ± 1.7 %, n = 18）に比べて 1.7 倍高値であった（ p <0.001）。醸造酒の糖度は日本酒（9.9 ± 1.6 %, n = 6）、白ワ
イン（7. 9 ± 1.1%, n = 3 ）、赤ワイン（7.4 ± 0.3 %, n = 3 ）、
シェリー酒（ 7. 4 ± 0. 2 %, n = 3 ）、ビール（6.3 ± 0.1%, n =3）の順に高値であった。蒸留酒の糖度はウイスキー（15.3± 0.4 %, n = 3）、ラム（15. 5 ± 0.5 %, n = 3）、ジン（15.1 ±1. 2 mg/mL, n = 3）、ウォッカ（14.7 ± 0.1%, n = 3）、焼酎（9.2 ± 1. 2 %, n = 3）の順に高値であった。
２．アルコール飲料中の 3-DG 濃度
アルコール飲料中の 3-DG 濃度は試料ごとの値に違いが見られたものの、平均値で醸造酒（275.3 ± 366.7 µg/mL,
n = 18）が蒸留酒（4.8 ± 13.8 µg/mL, n = 15）よりも 57.8 倍
高値であった（ p < 0.001, Fig. 2）。醸造酒中の 3-DG 濃度
はビール（1,048.7 ± 120.6 µg/mL, n = 3 ）、白ワイン（216.7、赤ワイン（177.0 ± 59.8 µg/mL, n =± 98.5 µg/mL, n = 3 ）3）、シェリー酒（107.3 ± 7.6 µg/mL, n = 3）、日本酒（51.0 ±44.8 µg/mL, n = 6）の順に高値であった。蒸留酒の 3-DG
濃度はラム（19.4 ± 30.1 µg/mL, n = 3）、ウイスキー（4.2 ±2.1 µg/mL, n = 3）、焼酎（0.2 ± 0.3 µg/mL, n = 3）に高値であった。しかし 3-DG はジンとウォッカに認められなかった。

３．アルコール飲料中の GO 濃度
アルコール飲料中の GO 濃度は 3-DG 濃度と比べて低値であり、平均値で醸造酒（3.1 ± 2.4 µg/mL, n = 18）が蒸留酒（1.2 ± 1.8 µg/mL, n = 15）よりも 2.7 倍高値であった（ p< 0.05, Fig. 3 ）。醸造酒中の GO 濃度はシェリー酒（6. 5 ±3.2 µg/mL, n = 3 ）、ビール（4.5 ± 0.8 µg/mL, n = 3）、赤ワ
イン（ 3. 3 ± 0.7 µg/mL, n = 3）、白ワイン（ 2.7 ± 1.9 µg/mL,
n = 3）、日本酒（0.9 ± 0. 3 µg/mL, n = 6）の順に高値であった。蒸留酒の 3-DG 濃度はウイスキー（3.4 ± 1. 3 µg/mL,
n = 3）、 ラム（2. 4 ± 2.5 µg/mL, n = 3）に認められ、焼酎に僅かに認められ、ジンとウォッカに認められなかった。

４．アルコール飲料中の MGO 濃度
ア ル コ ー ル 飲 料 中 の MGO 濃 度 は GO 濃 度 と 同 様 に、
3-DG 濃度と比べて低値であり、平均値で醸造酒（3.7 ± 2.9、蒸留酒（2.0 ± 3.5 µg/mL, n = 15）であっµg/mL, n = 18）
たが、両群に有意な違いが認められなかった（ p = 0.138,
Fig. 4）。醸造酒中のMGO 濃度は白ワイン（6.7 ± 3.8 µg/mL,
n = 3）、 赤 ワイン（ 5. 8 ± 0. 3 µg/mL, n = 3）、シェリー酒、ビール（2.6 ± 0.5 µg/mL, n = 3）、
（4.9 ± 2.6 µg/mL, n = 3）
日本酒（1. 0 ± 0.4 µg/mL, n = 6 ）の順に高値であった。蒸留酒の MGO 濃度はウイスキー（8.2 ± 2.9 µg/mL, n = 3）、
ラム（1.3 ± 1.5 µg/mL, n = 3）に認められた。しかし MGO
は焼酎（ 0.2 ± 0.0 µg/mL, n = 3）、ジン（0.1 ± 0.1 µg/mL,
n = 3）とウォッカ（ 0.1 ± 0.1 µg/mL, n = 3）に僅かしか認められなかった。

５．アルコール飲料の分類別 α-DCs 濃度
試料としたアルコール飲料を 10 分類し、分類群ごとに3DG 、GO 、MGO 濃度を比較した。3-DG 濃度はビールが他の 9 分類群よりも高値であった（ p < 0.001, Fig. 5）。

また白ワインは日本酒、ウイスキー、焼酎、ジン、ウォッカ、
ラムよりも高値であった（ p < 0.001）。さらに赤ワインはウイスキー、焼酎、ジン、ウォッカ、ラムよりも高値であった（ p < 0.05）。日本酒は白ワインと比べて低値であった（ p < 0.001）。

GO 濃度はシェリー酒が日本酒、焼酎、ジン、ウォッカ（p < 0.001）、ラム（ p < 0.05）よりも高値であった（Fig. 6）。
ビールは日本酒（ p < 0.001）、焼酎、ジン、ウォッカ（ p <0.05）よりも高値であった。また日本酒はビール、シェリー
酒よりも低値であった（ p < 0.001）。
MGO 濃度はウイスキー、白ワイン、赤ワインのそれぞれが、日本酒、焼酎、ジン、ウォッカ、ラムよりも高値であった（ p < 0.05, Fig. 7 ）。シェリー酒はウォッカよりも高値であった（ p < 0.05）。また日本酒は赤ワイン、白ワイン、ウイスキーよりも低値であった（ p < 0.001）。

考察
１．アルコール飲料の製法と固形分濃度、糖度
一般的に、醸造酒は原料を酵母などでアルコール発酵させた酒類である。また蒸留酒は醸造酒を蒸留した酒類である。固形分濃度は醸造酒が蒸留酒と比較し、43.7 倍高値であった（ p < 0.001）。一方、糖度は醸造酒が蒸留酒と比べて 1.7 倍低値であった（ p < 0.001）。醸造酒の固形分は原料を酵母でアルコール発酵させる醸造の過程で生じた糖類や、発酵の過程で原料の穀類から生じる成分に由来すると考えられる。一般的に蒸留酒では原材料酒の蒸留を繰り返すほどアルコール度数が高くなり、原材料由来の糖質が取り除かれ、固形分は減少する。本測定において蒸留酒の糖度が、醸造酒よりも高値に測定された。これは糖度計による糖度測定においてアルコール濃度が影響した可能性がある。糖度計は試料溶液の屈折率から糖濃度を算出する。蒸留酒のアルコール度数は 37. 8 ± 0.08 %（n = 15 ）であり、醸造酒の 12.1 ± 0.04 %（n = 18）と比べて 3.1 倍高濃度であった。また全試料のアルコール度数と糖度測定値には正の相関性が認められた（ y = 24.245x + 4.999, r = 0.958,

n = 33）。

２．日本酒のアルデヒド含有量
日本酒のアセトアルデヒド含有量についてはいくつか報告がある 11, 12)。日本酒に含まれるアセトアルデヒドは醸造過程で生成するエタノールが酸化して生成する。すなわち

アルコールは酸化反応により逐次、エタノール → アセト
アルデヒド→ 酢酸へと変化する。アルデヒドの含有量は日
本酒の種類によって 30 ～110 μL/mL と 3 倍以上の差異が（ 5 ）Glycative Stress Research

1,400

1,200

3-DG (μg/mL)

1,000

800

600

400

200

R1

R2

R3

R1

R2

R3

V2

V3

V1

G2

G3

J3

Brewages

G1

J1

J2

W3

W1

W2

WS 3

WS1

WS2

WW2

WW3

WR 3

WW1

WR 2

B3

WR1

B1

B2

S15

S8

S 11

S7

S7s

S5

0

Distilled spirits

Fig. 2. 3-DG content in alcoholic beverage.

Results are expressed as mean ± standard deviation in the triplet measurement. 3-DG, 3-deoxyglucosone.

12

10

6

4

2

V2

V3

V1

G2

G3

J3

G1

J2

J1

W3

W1

W2

WS 3

WS1

Brewages

WS2

WW2

WW3

WW1

WR 3

WR 2

B3

WR1

B1

B2

S15

S8

S11

S7

S7s

0
S5

GO (μg/mL)

8

Distilled spirits

Fig. 3. GO content in alcoholic beverage.

Results are expressed as mean ± standard deviation in the triplet measurement. GO, glyoxal.

（ 6 ）アルコール飲料中の α - ジカルボニル化合物

16
14

10
8
6
4
2

Distilled spirits

Fig. 4. MGO content in alcoholic beverage.

Results are expressed as mean ± standard deviation in the triplet measurement. MGO, methylglyoxal.

Fig. 5. Comparison of 3-DG content by a type of alcoholic beverage.

Results are expressed as mean ± standard deviation, ** p < 0.01 by Tukey-Kramer test, n = 3 eachexcept sake (n = 6). 3-DG, 3-deoxyglucosone.

（ 7 ）

R3

R2

R1

V3

V1

V2

G2

G3

G1

J2

Brewages

J3

J1

W3

W1

W2

WS2

WS 3

WS1

WW3

WW1

WW2

WR 3

WR 2

B3

WR1

B1

B2

S 11

S15

S8

S7

S7s

0
S5

MGO (μg/mL)

12

Glycative Stress Research

Fig. 6. Comparison of GO content by a type of alcoholic beverage.

Results are expressed as mean ± standard deviation, ** p < 0.01 by Tukey-Kramer test, n = 3 each except
sake (n = 6). GO, glyoxal.

Fig. 7. Comparison of MGP content by a type of alcoholic beverage.

Results are expressed as mean ± standard deviation, , ** p < 0.01 by Tukey-Kramer test, n = 3 each except
sake (n = 6). MGO, methylglyoxal.

（ 8 ）アルコール飲料中の α - ジカルボニル化合物

ある11)。日本酒に含まれるアセトアルデヒド量は、日本酒の旧種別である 2 級酒が最も多く、次いで 1 級酒、特級酒の順位であった。日本酒の製法の違いとアセトアルデヒド、古酒（0.475μL/mL）、
量の関係は、大吟醸酒（0.26 μL/mL）

吟醸酒（0.96 μL/mL）、純米酒（1.0 μL/mL）、本醸造（1.2μL/mL）と報告されている 12)。アルコールの酸化によって生成した酢酸は、エタノールと反応して酢酸エチルを生成する。大吟醸酒や古酒はアセトアルデヒド量が少なく、酢酸エチルが多く含まれるため、独特の味と香りを有する。
大吟醸酒の醸造法はアルコール度数を高くするため、生成するエタノールが酸化されやすく、酢酸エチルを多く含む。

スチル（ pot still ）と呼ばれる銅製の蒸留器が用いられる。
蒸留工程では加熱によって糖化反応が起こり、β - ダマセノン（ β - damascenone）やフラールなどの生成することが知られている 16, 17)。ウイスキー中の MGO は蒸留工程で生成した糖化物の自動酸化による可能性がある。MGO 量が少ないことが日本酒の特徴の一つと言えよう。

３．食品に含まれる α-DCs の安全性に関して

本研究ではアルコール飲料中に α ジカルボニル化合物（α-DCs）として 3-DG 、GO 、MGO が含まれることを見出した。

MGO を含む食品には、マヌカハニー、コーヒーが知ら

古酒は醸造後の熟成によってアルコールの酸化が進行し、れている。マヌカハニーはニュージーランド原産のマヌカ

酢酸エチル量が増加する。

（Leptospermum scoparium）の花蜜をミツバチが集めた

3-DG 含有量

日本酒の 3-DG 含有量は、0.137 ～ 0.407 mmol/L（22.2～ 66.0 μg/mL）と約 3.0 倍の違いがあり、種別では純米酒に比較的多い傾向がみられたとの報告がある11)。試料に使用した日本酒（ n = 6 ）の 3-DG 量は最低 : 16.9 μg/mL から蜂蜜で、生薬を感じさせる特有の風味を有する。マヌカはニュージーランドの先住民・マオリ族の言葉として「復活の木」「癒しの木」を意味する。既にマヌカハニーには抗菌作用 18)、抗ウイルス作用 19)、創傷治癒促進 20)、歯垢予防

作用 21) が報告されている。マヌカハニー中には MGO が本醸造 0. 4 μL/mL の順に高く、精米歩合が高い酒ほどフル

80 mg/kg（ 80 μg/g）～ 1,200 mg/kg（1,200 μg/g ）含まれる
22, 23)。マヌカハニーの品質は MGO 含有量が高いほど良いとされている。またコーヒーには MGO が 50 ～ 70 μmol/L含まれる。コーヒーの MGO は豆の品種やコーヒーの抽出法によっても異なる。エスプレッソには MG O が 230.9μmol/L（16.6 μg/mL）含まれる 24)。アルコール飲料中に含まれる MGO 濃度は 15 μg/mL 以下であり、マヌカハニー

く含まれ、独特の味と風味を醸し出すことが知られている

糖化ストレスに関連する GO 25) などの α-DCs やアルデ

最高 : 138.5 μg/mL（ 0.104 ～ 0.854 mmol/L）の幅があり、8.2 倍の違いが認められた。日本酒の醸造工程では、原料として使用される米澱粉由来の糖が 3-D G と反応してフルフラール（ furfural）を多く生成する。フルフラール生成量

は醸造時の生成糖で決まる 13)。フルフラール含有量は大吟

醸酒 1. 5 μL/mL 、吟醸酒 1. 0 μL/mL 、純米酒 0.6 μL/mL，
フラール量多い。フルフラールは古酒（1.0 μL/mL）にも多

11, 13)。3-DG は醸造酒において蒸留酒の約 57.8 倍多く多く含まれた。フラフルールと 3-DG は日本酒独特の風味を醸し出す要因と考えられる。

やエスプレッソと比べて低濃度である。

ヒドは、その量が多ければ DNA 損傷をもたらし、遺伝子変異や催奇形性を惹起する可能性がある26, 27)。生体内における 3-DG の生成は催奇形性のリスクを高める 28)。 アル

コール飲料の過剰摂取は扁平上皮細胞の DNA 損傷を惹起

GO 含有量し、食道癌の発症リスクを高める 29)。特にアルコール度数

コースの自動酸化や酒樽中での熟成期間が関与している可

食品の安全性評価には様々な指標がある。無毒性量（noobserved adverse effect level: NOAEL）は動物を使った毒G O はジン、ウォッカを除く全てのアルコール飲料に認められた。アルコール飲料中の GO 濃度の違いには、グル能性がある。ウイスキーの熟成に使用される酒樽には主にオーク（ミズナラ : Quercus crispula）の木材が使用される。
木材中にはエラグ酸などのポリフェノールが含まれる。ポリフェノールは 3-DG 、GO 、MGO などの糖化反応中間体14)が高い酒は食道癌のリスクを高める。

性試験において、何ら有害作用が認められなかった用量レベルである。一般的に NOAEL の 1/100 濃度（用量）が、人における一日摂取許容量（acceptable daily intake: ADI ）に設定される。ADI とは、人が、毎日、一生涯、食 べ 続の生成抑制作用が報告されている 。またポリフェノール

けても、健康に悪影響がでないと考えられる量である。

ある 。日本酒は G O 量が少ないことが特徴の一つと言えされる。

は抗酸化作用を有し、GO の生成抑制に関与する可能性が
15)

よう。

MGO 含有量

アルコール飲料中の MGO は 3-DG と比べて低濃度であったが、ウイスキー（8. 2 ± 2.9 μg/mL, n = 3）、白ワイン（6.7 ± 3.8 μg/mL, n = 3）、赤ワイン（5.8 ± 0.3 μg/mL,

n = 3）に認められた。ウイスキーの製造工程には 、ポ ット

一般的に毎日摂取しても安全な摂取量は ADI の 3 分の 1 とG O はアルコール飲料のほか、味噌、ヨーグルトなどの発酵食品（0.63 ～ 4.2 mg/kg）、パンなどのベーカリー食品（0.07 ～ 1.6 mg/kg）、植物性の食品素材（ 3 ～ 14 mg/kg）、
食用油（最高で 6.5 mg/kg）にも含まれている。
GO の中長期毒性について推測すると、NOAEL は 100～ 130 mg/kg bw/day（EU data）であり30)、ADI 1.0 ～ 1.3
mg/kg bw/day、その三分の 1 量が 0.3 ～ 0.4 mg/kg bw/day（ 9 ）Glycative Stress Researchとなり、体重 50 kg の人が摂取しても問題ないと推測され

謝辞

性評価はまだ行われていない。

本研究の一部は第 18 回 糖 化 ストレス研究会（ 2019 年
8 月 31 日、京都）で発表した。

る量は 15 ～ 20 mg/dayとなる。しかし発癌性に関する安全GO の生殖・発生毒性を推測すると、母ラットの NOEAL
は 25 mg/kg/day（ EU data）である30)。このため安全性を厳格に推測するとGOの NOEAL は 3 ～ 4 mg/day 程度になる。
日本酒 300 mL 、ビール 12 0 mL 、ワイン 50 mL 、ウイス
キー 40 mL の摂取は、GO の NOEAL に達する計算となる。

利益相反申告本研究に関して該当事項はない。

このため、できる限り妊婦の常用飲酒は控えるべきである。

EU における GO 摂取量の安全基準は 0.17 mg/kg bw/dayとしている。但し、この計算は 1 週間毎日アルコールを摂取した際の換算である。このため、個々人が休肝日を設けた上で摂取量を遵守すれば、これより許容量が大きくなる。

結論
アルコール飲料には α-DCs である 3 -DG 、G O 、MGOが含まれた。アルコール飲料のなかでは蒸留酒の α-DCs
含有量が少ないことが示された。醸造酒においては日本酒の 3-DG 、G O 含有量が少ないことが示された。糖化スト

レスの負荷が少ないアルコール飲料は、蒸留酒あるいは醸

造酒であれば日本酒である可能性があった。但し、摂取量は適量を厳守すべきである。

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