技術レポート

鳥取県産業技術センター研究報告 No.15 (2012)

揮発性成分を指標としたベニズワイの品質評価（第１報）
Evaluation of Chionoecetes japonicus Meat Quality using Volatile Analysis (1st Report)

矢野原泰士・小谷幸敏
Taishi Yanohara and Yukitoshi Kodani
食品開発研究所 食品技術科

鳥取県境港に水揚げされたベニズワイを試料とし、揮発性成分をガスクロマトグラフ質量分析装置（GC/MS）により分析した。その結果、脚肉とカニミソとの間で揮発性成分の組成が大きく異なることがわかった。また、加熱によって、生で検出された揮発性成分の大半が増加することを確認した。

1. はじめに食品のおいしさを判断するうえで、舌で感じる味にフィドであることやオキアミを加熱した際にペンタナ加えてにおいは重要な要素である。水産物は、強いにール、ヘキサナール、オクタナールなどのアルデヒドおいを有する食品の一つで、鮮度が命と言われるよう類及び 1-ペンテン-3-オールなどのアルコール類が生じに、水揚げ後の時間の経過と共に鮮度が落ち、生臭いることが知られている 4)～5)。そして、冷蔵したガザミにおいを発するようになってくる。また、コイやウナの揮発性成分を SPME-GC-MS（固相マイクロ抽出ガス

ギは泥臭いにおいがするなど、生息する環境によって、クロマトグラフ質量分析）によって測定し、品質劣化においが異なることも知られている。の指標としてトリメチルアミンとインドールが利用可能であることを示唆する報告もある 6)。

日本人は世界的にみて魚介類の消費量が多いことが知られているが、若年層での魚離れが見受けられるよにおいを形成する成分について調べる場合は、GC 及うになってきている。その原因の１つとして、水産物び GC/MS による測定が汎用されている。しかし、微量特有のにおいが挙げられ、これまでに魚肉の洗浄や酸成分の濃縮方法が確立されていないことや各成分のに味量・香辛料・アルコール・発酵調味料などの添加におい閾値が異なっていることから、においを客観的による魚臭の抑制が行われてきた。水産物のにおいにつ評価できているとは言い難い状況である。

いては、40 年以上前から研究され、非加熱魚介臭（生境港は、ベニズワイの水揚げが日本一で、鳥取県内鮮臭・鮮度低下臭・乾燥臭・発酵臭）と加熱魚介臭（煮にはその加工業者が多く存在する。本研究は、ベニズ熟臭・焙焼臭・焙乾臭）に分類され、においに関与すワイの香気特性について調べ、商品開発および品質評る成分として、アミン類、含硫化合物、カルボニル化価に資することを目的とした。

合物、脂肪酸、アルコールなどが報告されている 1) ～2)。
甲殻類の揮発性成分に関しては、いくつかの報告が2. 実験方法ある。ベニズワイに関しては、水蒸気蒸留によって得2.1 供試材料られた加熱香気成分について分析され、部位によって平成 24 年に日本海で漁獲され、境港に水揚げされた

その香気組成が大きく異なり、殻付肉の部分にはピラベニズワイ（重量：369.8±82.7 g、甲羅の幅：10.9±0.5 cm）

ジン類や 3-ヒドロキシ-2-ブタノンが多く、内臓では含を用いた。図１に示したとおり、加熱（中心温度 90 ℃硫化合物が多いことが報告されている 3)。また、オキ以上 10 分間蒸煮）したものと無加熱のものについて、アミやタラバガニの主要な揮発性成分がジメチルスル3 匹ずつ試験に使用して調査した。

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ノール、1-ペンタノール、2-ペンテン-1-オール、1-オクテン-3-オールは、カニミソでのみ検出された。そして、加熱試料（脚肉及びカニミソ）においても、検出された揮発性成分の半数以上が異なっていることを確認した（図２、表１）。トリメチルアミンが最も多く検出され、カニミソの方が多く含まれていた。また、カニミ
図１ 分析用試料の作製

ソからは不飽和脂肪酸の分解に由来すると考えられるアルデヒド類やケトン類が検出された。これらの成分は閾値が低いため 7) ～8)、カニミソの特徴的なにおいを

2.2 固相マイクロ抽出法による揮発性成分の捕集
サンプル 0.5 g をスクリューキャップ付き 10 ml バイ構成している要因の一つではないかと考えられた。

アル瓶に採取し、内部標準試料（100 ppm シクロヘキサノール溶液 10 μl）を加え、50 ℃で 5 分間予備加温し、その後、DVB/CAR/PDMS を吸着材とした SPME
ファイバー（シグマアルドリッチジャパン㈱））によりヘッドドスペース中の揮発性成分を 5 分間採集した。

2.3 GC/MS 分析
捕集した揮発性成分をガスクロマトグラフ質量分析装置（GC/MS）により分離定量した。分析結果は、カニ肉 1 g 当たりにおける各成分の総イオン数の内部標準物質に対する相対強度で表した。ガスクロマトグラ

図２ GC/MS のトータルイオンクロマトグラムの比較

フ質量分析装置は、GC/MS-QP2010 Plus（㈱島津製作所）（表１、2 に成分名を記載、S は内部標準物質）を使用し、カラムは DB-WAX カラム（60 m × 0.32 mmi.d. 膜厚 0.5 μm, アジレントテクノロジーズ㈱）を用い

表１ 検出された主要な揮発性成分た。カラム温度は 35 ℃から 240 ℃まで 10 ℃／min でPeak No.

昇温した後、240 ℃で 10 分間保持し、キャリアガスに

1234567891011はヘリウムガス（2.44 ml／min）を用いた。注入口温度
200 ℃, イオン化電圧 70 eV（EI）, イオン源温度 200 ℃
にて分析を行った。ガスクロマトグラフで分離された成分の同定は、Selection Ion Monitoring (SIM)分析によって得られた質量スペクトルとの比較及びライブラリー

保持時間
（分）
5.3 amine
6.6 aldehyde
9.2
11.0
16.6
8.0 ketone
10.0
12.2 alcohol
13.8
14.9
17.1

化合物

検出部位

におい閾値 *

Trimethylamine
Propanal
Pentanal
HexanalNonanal2-Butanone
1-Penten-3-one
1-Penten-3-ol
1-Pentanol

脚肉、カニミソ
カニミソ
カニミソ
脚肉、カニミソ
カニミソ
カニミソ
カニミソ
脚肉、カニミソ
カニミソ
カニミソ
脚肉、カニミソ

600
9.5
124.5
1-2-Penten-1-ol

1-Octen-3-ol（水中 ppb）＊

栄養と食糧, 29(3), p.147-152 及び Journal of the Science of Food andAgriculture, (14), p.761-765 から引用によるリサーチシステム（NIST Mass Spectra Data Base）による検索により行った。

3.2 加熱による揮発性成分組成の変化

3. 結果と考察

加熱試料（脚肉及びカニミソ）の揮発性成分の3.1 部位ごとの揮発性成分組成

GC/MS 分析結果を表２に示した。加熱によって主要な無加熱試料の脚肉及びカニミソでは、トリメチルア揮発性成分が増加することが明らかになった。海産魚

ミンと 1-ペンテン-3-オールが共通して検出され、エタ介類を加熱すると、トリメチルアミンオキサイドの一59

4. おわりに部が還元されて、トリメチルアミンになることが知ら9)

れているが 、本研究においてもトリメチルアミンの(1) 脚とカニミソとの間で揮発性成分の組成が異なる増加が顕著であった（図３）。また、ペンタナール、ヘことを確認した。カニミソに多く存在するカルボキサナール、ノナナール、1-ペンテン-3-オンなどのカニル化合物が、カニミソ独特のにおいを形成してルボニル化合物や 1-ペンテン-3-オール、1-ペンタノーいると推測した。

ル、2-ペンテン-1-オール、1-オクテン-3-オールなどの(2) 加熱によって、脚肉とカニミソで共通して増加しアルコール類も増加した。

た成分として、トリメチルアミン、ヘキサナール、1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オールが確認

表２ 加熱によって増加した主要な揮発性成分
Peak No.
13457891011された。また、カニミソではペンタナール、ノナ
ナール、1-ペンテン-3-オンなどのカルボニル化合*
保持時間におい閾値化合物
検出部位（分）（水中 ppb）
5.3 amine
Trimethylamine 脚肉、カニミソ
600
9.2 aldehyde Pentanal
カニミソ
1211.0Hexanal
脚肉、カニミソ
4.5
16.6Nonanal
カニミソ
110.0 ketone 1-Penten-3-one カニミソ
12.2 alcohol 1-Penten-3-ol 脚肉、カニミソ
13.8
1-Pentanol
カニミソ
2-Penten-1-ol
14.9
カニミソ
17.1
1-Octen-3-ol
脚肉、カニミソ-物や 1-ペンタノール、2-ペンテン-1-オールなどのアルコール類が増加した。

文献
1) 池田静徳；魚介類の微量成分, 恒星社厚生閣,＊

栄養と食糧, 29(3), p.147-152 及び Journal of the Science of Food andAgriculture, (14), p.761-765 から引用による

p.110-142(1981).
2) 太田静行；魚の生臭さとその抑臭, 油化学,
29(7), p.469-488(1980).
3) 安藤政之・大沢直人；水産加工品とフレーバー, New Food Industry, 30(2), p.9-15(1988).
4) 中村 弘二・飯田 遥・徳永 俊夫；カニの異臭について, 日本水産学会誌, 47(9), p.1245(1981).
5) 久保田紀久枝・松房和美・山西貞・簗瀬正明；
南極産オキアミの加熱臭に関する研究, 日本

図３ トリメチルアミン量の変化（n=3）

農芸化学会誌 , 54(1), p.1-5(1980).
6) Paul J. Sarnowski, Sean F. O’Keefe, Michael L.

加熱した魚において、カルボニル化合物やアミン類などが増加することが報告されているが 10)～11)、ベニズ

Jahncke,ワイでも同様だった。加熱したベニズワイのにおいがGeorge J. Flick; Analysis of Crab Meat Volatiles

好ましく感じられる要因として、これらの成分の影響

as Possible Spoilage Indicators for Blue Crabが考えられ、茹でガニをイメージさせる商品の開発に(Callinectes活用できるのではないかと思われる。

Chromatography-MassParameswarakumarsapidus)

Meat

Mallikarjunan,

byGas

Spectrometry,Food

Science, 122(3), p.930-935(2010).

本研究では固相マイクロ抽出法によって濃縮した揮
発性成分について分析を行ったが、安藤ら 3)が水蒸気

7) D. G. Gaadagni, Ron G. Buttery, S. Okano; Odour

蒸留によって検出したピラジン類や 3-ヒドロキシ-2-ブThresholds

タノンは検出されなかった。微量成分の濃縮が十分でAssociated with Food Flavours, Journal of theなかったことや測定条件が異なる可能性があり、今後Science検討していく必要がある。

p.761-765(1963).

60ofofSome

Food

OrganicandCompounds

Agriculture,(14),8) 菊池武昭・和田俊・鈴木平光；魚肉の異臭発

10) 下村道子・吉松藤子・松元文子；魚の加熱調現における揮発性塩基と揮発性酸の意義, 栄理, 家政学雑誌, 22(2), p.106-112(1971).

養と食糧, 29(3), p.147-152(1976).

11) 大島重信；缶詰魚肉の香臭成分に関する研究

9) 徳永俊夫；海産魚介類トリメチルアミンオキ（第 3 報）蒸煮肉の揮発性成分, 家政学雑誌,

サイドの加熱による分解, 日本水産学会誌,

26(6), p.470-473(1975).

41(5), p.535-546 (1975).

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