厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
総合研究報告書

４. 介護老人保健施設の給食業務に関する実態調査
研究代表者

市川 陽子

研究分担者 赤尾 正
宇田 淳
桒原 晶子
神田 知子
研究協力者

静岡県立大学大阪樟蔭女子大学
滋慶医療科学大学大学院
大阪公立大学
同志社女子大学生活科学部

高橋 孝子

大阪公立大学緒方 裕光
小切間 美保佐藤 香織
西浦 幸起子
服部 建大
前野 雅美
渡邊 英美

女子栄養大学
同志社女子大学
静岡県立大学
同志社女子大学大学院
広島国際大学
介護老人保健施設ぬくもりの里
同志社女子大学

研究要旨
特定給食施設の適切かつ持続可能な栄養管理の推進と、そのための効率的・効果的な給食管理業務の推進に向けて調査を行い、栄養管理の主体である給食管理の状況に合わせた効率的・効果的な業務推進にとって障害となる因子、有用な因子を抽出し、課題を整理を行うことを目的とする。
本報告では、介護老人保健施設（老健）の給食の運営業務について全国規模の質問紙調査を実施し、実態の把握と合理化、効率化のための課題を抽出した。すなわち、給食（生産）・調理システム、給食運営の形態（直営、委託）と、人的資源の活用・確保の状況、労働生産性、食事の品質課題、食数管理・献立管理の実態、食形態の種類と調理作業の合理化・効率化の実態、施設・設備、栄養・食事管理の IT 化の状況・課題の関係等を明らかにし、給食の資源（人、物、金、情報）ごとに課題を整理した。
老健の給食運営における最も重要な課題として、栄養・食事管理の IT 化（システム連携）、人的資源の確保が挙げられた。地域包括ケアシステムによるサービス提供に向けて、施設対施設、施設対在宅間で情報共有ができる体制づくりは必須であり、用語の整理、情報の標準化が重要である。
Ａ．研究目的健康増進法に基づく特定給食施設には、利用者に応じた適切な栄養管理が期待されているが、その主体は給食であり、食事が栄養計画の品質通りに提供されることは重要である。食事の品質を担保するためには、深刻な労働力不足等に対応でき、かつ効率的で調理、衛生、環境等に配慮した生産システム及び調理システムが求められる。こうした中、近年、効率的・合理的な給食運営を目的に、カミサリー／セントラルキッチンシステム（以下、C／C）や、クックチル、通称ニュークックチル等のレディフードシステム（以下、RF）が導入されてきた。
C／C は、複数の施設で食材料を一括購入、45

保管、配送する生産システムで、流通段階とに、老健に特化した問題の抽出を可能にの省略、大量購入により経費の削減、品質する項目を詳細に検討した。のべ 10 施設に安定化等が可能となる。RF は、調理・急速対するプレ調査を経て調査票を完成させた冷却または急速凍結後、厳密な温度管理で（資料 2）。

保管し提供時刻に合わせて再加熱する調理

調査対象施設は当初、関東、中部、関西

システムで、作業が平準化される上、C／Cの老健より、施設種類、管理栄養士・栄養にも対応する。しかし、多様な食形態を取士の配置の別に層化して無作為に 3 割抽出り扱う介護老人保健施設（老健）におけるを行い、回答率 3 割を見込んで実施の予定

給食システム、特に生産・提供システムや、であった。しかし、母数を大きく取ること給食業務にかかわる人、物、金、情報の課を討議のうえ決定し、介護サービス施設・題、栄養・食事管理に関する IT 化の現状等

事業所調査（平成 30 年）より、全国 4,133を全国規模で調査、整理した報告はほとん施設（うち、11 施設は閉所等により後日返どない。

送あり。）に対し、令和 2 年 12 月に郵送でそこで本研究では、老健の給食の運営業調査票を配付、令和 3 年 2 月中に回収した。

務について全国規模の質問紙調査を実施し、本調査には最終的に 958 施設から回答を得、実態の把握と、合理化、効率化のための課そのうち有効回答数は 952 であった（有効題を抽出した。すなわち、給食（生産）・回答率：23.1%）。なお、調査にあたって

調理システム、給食運営の形態（直営、委は、静岡県立大学研究倫理審査委員会の承託）と、人的資源の活用・確保の状況、労認を得て行った。

働生産性、食事の品質課題、食数管理・献回答データを集計し、1) 対象施設の基本

立管理の実態、食形態の種類と調理作業の情報（開設年、経営主体区分、居室区分、合理化・効率化の実態、施設・設備、栄養・実施サービス、医療施設の併設状況）の整

食事管理の IT 化の状況・課題の関係等を明理を行った。

らかにし、給食の資源（人、物、金、情報）ごとに課題を整理した。

次に、給食運営の形態（直営・委託）、給食（生産）システム、調理システム、配なお、今後普及が見込まれる給食管理シ

膳方式等を主なカテゴリーとして、2) 生産

ステムにおいて、中小病院、老健が、パッ

食数・労働生産性、食材料費、人的資源活

ケージ化された栄養・給食管理システムを用の状況、3) 各システムの運営状況と課題、カスタマイズせずに導入する際にシステム

4) 人的資源の確保、調理以外の業務時間、が具備すべき機能について、標準的な仕様

メニューサイクル、食数管理の状況と課題、としてまとめたが、本報告では割愛する。

5) 食形態の種類と調理作業の合理化・効率化等について分析し関連を検討した。また、Ｂ．研究方法6) 施設・設備、栄養・食事管理の IT 化、質問紙調査票の設計にあたっては、令和オーダー連携の現状についても検討した。

元年度に実施した医療施設の給食管理業務

さらに、2)で算出した労働生産性（1 月当たに関する実態調査（1 章）の調査項目をもり一人当たり生産食数、1 日当たり一人当
46

たり生産食数、1 食における一人当たり生

施設は、そうでない施設に比べていずれも有

産食数）、6)でまとめた栄養・食事管理の IT意に多かった（表 1）。さらに、施設側管理栄養化、オーダー連携の状況もカテゴリーに加士の複数配置施設の入所定員は 100.7±33.6え、それぞれの関連について検討した。

人であり、一人配置施設 87.1±26.6 人より有最後に、7) 給食運営の維持・改善のため意に多かった（p＜0.001）。の方策、給食の実施にあたり困っていること、国や自治体への要望に関する自由回答

3) 給食システムにおいては、約 86%の施をもとに、老健の給食業務に関する現状の設がコンベンショナルシステムを採用して課題について、給食の資源（人、物、金、いた。カミサリーシステム採用施設では、情報）ごとに整理した。

レディフード、アッセンブリーを導入している施設の割合がコンベンショナルシステ

Ｃ．研究結果ムの施設よりも有意に高かった（p＜0.001）

1. 介護老人保健施設の給食業務に関する（表 2）。労働生産性は、給食システム別、実態調査

調理システム別ともに有意差はないが、カ

1) 今回の老健の給食業務に関する実態

ミサリーだけでみると、レディフードシス

調査は、回答率が 23.1％、経営主体別、都テムの単独採用施設で有意に高値であった

道府県別に回収率は異なるものの、広範囲（p=0.007）（表 3）。に資料収集がなされていることが確認され、食事品質に対する自己評価の中央値は従来から指摘される基礎的な事項がここで70 点台であり、いずれの給食システムにお確認され、本実態調査の給食の運営形態、いても 4 割以上が肉・魚を主材料とする料給食（生産）システム、調理システム、栄理で課題有りとしており（表 4）、カミサリ

養・食事管理等に関する分析における基本ーでは非加熱野菜で課題有りの割合が有意情報として適切であるといえた。に高かった（表 5）。カミサリーの課題として、個別対応が難しい（72%）、食数締切り

2) 一人当たり生産食数として労働生産性を求め、基準費用額使用の有無、食材料が現実に即していない（46%）が挙がった（図 1）。

費が基準費用額に占める割合、併設施設の有無、給食運営形態（業務委託状況）、給食

4) 人的資源確保の問題点として、いずれ（生産・提供）システム、調理システム、の職種においても「募集しても応募がない」

スチームコンベクション（スチコン）設置が挙げられた。管理栄養士、調理師ともに、の有無との関連を検討した。労働生産性は、コンベンショナルに比べてカミサリーで併設施設がある施設は、併設のない施設に比「早期離職率が高い」の割合が高かった。

べて有意に高く（p=0.021）、スチコンを設置し給食受託会社との契約給食においては、給ている施設は、設置のない施設より有意に高食（生産）システム、調理システムに関係かった（p=0.016）。また、常勤の調理員の人なく「従事者の入れ替わりが多い」が多く数が、併設施設がある施設、スチコン設置のの施設で問題点とされていた。
47

献立作成、食数管理、発注に要する時間
は、栄養・食事管理の電子化、施設内連携若干多かった。
栄養管理ソフトウェア、献立作成ソフト

システム導入の状況とは直結していなかっウェアの導入状況は、栄養管理ソフトた。また、メニューサイクルの 1 サイクル

63.3％、献立作成ソフト 81.3％、表計算ソが短い（1～2 週間）施設において 1 日当た

フト 43.6％、手計算 11.5％であった。施設りの食数が多く労働生産性が高かった。食

内システムは、電子カルテ（老健向け介護数管理は一次発注時期、二次発注時期ともソフト）35.7％、紙カルテ 63.2％、紙カルに調理システムによる差異はなかったが、テ＋オーダリング 8.5％であった（表 6）。

食数の調整方法ではクックサーブにおいて「冷凍食材、在庫食材を使用して追加」「職オーダー連携の状況は、している 17.0％、していない 83.0％であった（表 7）。

員食から流用」が有意に p=0.030、p=0.020）少なくなっていた。

7) 給食運営の維持・改善のための方策についての自由記述結果から、提供する給食

5) ある 1 日において、実際に提供した食の見直し（献立、食種、嚥下調整食・食形種数（食形態は含まない）は、最少施設で態）、資源【人】（人材、管理栄養士配置、1 種類、最多施設で 168 種類、最頻値は 5直営・委託）、資源【食材】、資源【施設・種類（124 施設）、平均 7.9 種類であった。

設備】、資源【金】（食材費・予算、補助

約 90%の施設の食種数は 1-14 種類であり、金希望）、資源【情報】（IT 化、情報）、15 種類以上提供している施設が約 10%で資源【生産・調理システム】、業務の見直あった。食形態と労働生産性の関係では、し、危機管理対策の内容に該当する回答が副食として提供する食形態の種類数が少な得られた。最も回答数が多かった給食運営

いほど、生産食数が多く、労働生産性が高の維持・改善のための方策は「IT 化」（50.0％）

い傾向が認められた（図 2）。

であり、IT 化で改善される事項やその課題

調理作業の合理化・効率化では、「カットが挙げられた。

野菜・調理済み食品・既製品の導入」が最給食の実施にあたり困っていること、国も多く（32.5%）、次いで、「同一メニュー、や自治体への要望についての自由記述結果同一食材を多くの食種に対応させる」から、提供する給食の課題（献立、嚥下調（16.8%）、「使用頻度の少ない食材の使用整食）、資源【人】（人材、配置基準、直営・廃止」（7.6%）、「展開する食種・食形態の削委託）、資源【施設・設備】、資源【金】（食減」（7.2%）であった。

材費・予算、人件費、加算希望、助成金希望）、資源【情報】（書類・IT 化、栄養情報6) 厨 房の熱 源は、電気 80.0％ 、ガス提供書・栄養サマリー）、資源【生産・調理89.4％、蒸気 12.3％であり、施設の規模、システム】、業務の課題（給食業務、栄養士

介護報酬上の届出、大都市・過疎による差の役割）、基準や書類等の見直し、危機管理は少ないが、2010 年以降の開設、ユニット対策、地域性の課題、行政への要望の内容

型個室の施設では電気を熱源とする施設がに該当する回答が得られた。最も回答が多48

かったのは、「人材」（52.3％）であった。

情報共有ができる体制づくりは必須である。
そのためには、用語の整理を含め、情報のＤ．考察標準化が重要である。

特定給食施設である介護老人保健施設

人的資源の確保については深刻な状況と（老健）は、「要介護者に対し、施設サービいえる。昨年度実施した医療施設の調査でス計画に基づいて看護、医学的管理下におは、人的資源の確保について「募集してもいて、介護、機能訓練その他医療、日常生応募がない」と回答した割合は、病院の機活の世話を行うことを目的とする施設」と能、病床の規模、大都市・過疎による差が規定されている 1)。本報告では、老健におほとんどなかった 2）。老健においても、管ける適切な栄養管理を維持できる給食運営

理栄養士・栄養士では 13～17％、調理師・の省力化、効率化の要点を検討するため、調理員では 4～5 割の高率で「募集しても応給食（生産）システム、調理システム、給募がない」と回答され、給食受託会社側の食運営の形態（直営、委託）、人的資源の従事者については入れ替わりが多いことが活用・確保の状況、生産食数と労働生産性、課題とされた。調理従事者は、給食の生産食材料費、食事の品質課題、食数管理・献管理を担う資源の要である。調理師の場合

立管理の実態、食形態の種類と調理作業のは、食種や食事形態の種類が多く煩雑な作合理化・効率化の実態、施設・設備、栄養・業が多いこと、それに見合った賃金体系で食事管理の IT 化の状況と課題について質はないことにより、敬遠される傾向にある

問紙から調査・分析し、給食の資源（人、と考えられる。持続可能な給食運営のあり物、金、情報）ごとに課題を整理した。

方をさらに検討するとともに、調理師の養分担研究報告において課題として繰り返成施設等において、医療や福祉の現場におし挙げられたのが、人的資源の確保、栄養・ける調理の専門家の必要性や価値について食事管理の IT 化（システム連携）である。

教育を受ける機会が増えることが望まれる。

IT 化については、給食運営の維持・改善の昨年度の医療施設の調査では、業務の合方策としても位置づけられていた。老健で理化、効率化のためには、労働生産性の高の電子カルテ（老健向け介護ソフト）の普い生産システムであること、食種を減らす及率（35.7%）は医療施設と比べて低く、こと、食数を減らすこと、調理作業工程をオーダー連携をしている施設は 17.0%とさ減らすことが有効と考えられた。本報告にらに低いため、ソフトウェアの情報連携がおいて、老健の給食（生産）システムはコ活用できていないこと、栄養管理や献立作

ンベンショナルシステムが 86%であり、労成のソフトウェアの導入率は高いものの、働生産性についてはシステムによる差異がその活用が表計算ソフトの補完にとどまり、なかった。これは調理システムでも同様でいずれも業務の効率化に直結していないとあった。一方、高齢者施設の食種は、「病態考えられた。今後、地域包括ケアシステム別」「個人に対応したエネルギー」「個人にによる保健、医療、介護サービスを提供す対応した食形態」が掛け合わされることでるためには、施設対施設、施設対在宅間で増えていく。本報告において、提供する副49

食（主菜・副菜）の食形態数が 7 種類以上

事者の確保のためには、調理師養成においになると労働生産性が低くなることが明らて医療・福祉現場での専門家の必要性や労かになり、多くても 6 種類までに集約する働価値に関する教育が求められる。

ことが、労働生産性の観点から望ましいと考えられた。既製品を活用することは大い文献に利点になると考えられる。

1）市川陽子、神田知子（編）：管理栄養士

また、今回の調査では、施設側の管理栄養成のための栄養学教育モデル・コア・カ

養士が複数配置の施設の入所定員はリキュラム準拠 給食経営管理論、医歯薬出100.7±33.6 人であり、一人配置施設の版、東京、p.171、202187.1±26.6 人より有意に多かった。給食管理

2）宇田淳：医療施設の給食業務に関する実業務を取り巻く現状から、入所者 100 人当

態調査：人的資源の確保、栄養・食事管理たりに管理栄養士が 2 人以上いることが望の IT 化、厚生労働行政推進調査事業費補助ましいと考えられた。これは、令和 3 年度金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合の介護報酬改定 3)における管理栄養士の配研究事業）、分担研究報告書（研究代表者：置基準の見直しを支持する結果といえた。

市川陽子）、121-124、2020

C／C システム、新調理システムに関する

3) 厚生労働省：令和 3 年度介護報酬改定事

ヒアリング調査施設では、CK で複数の調項について,理システムを組み合わせたハイブリット方

https://www.mhlw.go.jp/content/1240400

式で効率化を図っていた。ハード面だけで0/000768899.pdf （2021-4-27）

なく、システムに合ったメニュー研究や作業の標準化など、ソフト面の充実や工夫もＦ．研究発表重要であることが示された。

1．論文発表なし

Ｅ．結論

2．学会発表介護老人保健施設（老健）の給食の運営

1) 高橋孝子, 桒原晶子, 神田知子, 赤尾正,

業務について全国規模の質問紙調査を実施

宇田淳, 市川陽子：介護老人保健施設にし、実態の把握と合理化、効率化のためのおけるスチームコンベクションオーブ課題を抽出した。

ン設置状況と給食生産提供の効率化に

老健の給食運営における最も重要な課題関する実態調査. 第 68 回日本栄養改善として、①栄養・食事管理の IT 化（システ

学会学術総会講演要旨集, p.94, 2021 年

ム連携）、②人的資源の確保が挙げられた。

10 月

地域包括ケアシステムによるサービス提供2) 桒原晶子, 高橋孝子, 神田知子, 赤尾正,に向けて、施設対施設、施設対在宅間で情宇田淳, 市川陽子：介護老人保健施設に報共有ができる体制づくりは必須であり、おける給食システム, 調理システムと労用語の整理、情報の標準化が重要である。

働生産性との関連性の検討. 第 68 回日

また、持続可能な給食運営に必要な調理従

本 栄養改 善学会学 術総会 講演要 旨集 ,50

p.159, 2021 年 10 月3) 神田知子, 前野雅美, 塩田麻菜美, 津田と労働生産性, 第 69 回日本栄養改善学会学術総会, 2022 年 9 月（演題登録）

詩織, 山崎朱梨, 西浦幸起子, 高橋孝子,
桒原晶子, 赤尾正, 宇田淳, 市川陽子：冷G．知的財産権の出願・登録状況

凍食材使用／不使用およびクックチル

1．特許取得／クックサーブシステムでの提供料理なしの栄養成分の比較, 第 16 回日本給食経営管理学会学術総会要旨集, p.45 , 2021
年 11 月4) 西浦幸起子, 神田知子, 桒原晶子, 高橋

2．実用新案登録なし
3．その他なし

孝子, 赤尾正, 宇田淳, 小切間美保, 渡邊英美, 市川陽子：特定給食施設等における適切な栄養管理業務の運営に関する研究－介護老人保健施設の食形態数51

表 1 スチームコンベクションオーブンの有無による各事項の比較

表４ スチームコンベクションオーブンの有無による比較

スチコンなしスチコンあり
n

定員

入所定員

（人）

ショートステイ定員（人）

ショートの定員が決まっていない場合入所定員

（人）

通所定員

（人）

681

40.3

±21.4

87

33.9

±18.3

0.008

基準費用とその他がある場合の金額

（円）

689

1527.9±227.4891414.6±306.6p<0.001

目安とする朝食の食材料費

（円）

730

232.1

±107.489232.4±103.20.983

目安とする昼食の食材料費（円）

724

340.5

±150.288337.5±132.90.859

目安とする夕食の食材料費

（円）

728

320.4

±144.790327.7±145.20.649

目安とするおやつの食材料費

（円）

607

65.0

±30.4

68

71.9

±82.10.496

目安とする1日当りの食材料費合計

（円）

596

873.8

±329.062

831.3±281.20.327

基準費用に対する目安とする材料費の割合

（％）

512

60.2

±34.1

50

72.7

±70.40.222

朝食の入所者の食数（栄養剤除く）

（食）

727

2027.6±1098.4

971494.8±949.9p<0.001

昼食の入所者の食数（栄養剤除く）

（食）

726

2028.4±1012.3

971498.3±950.8p<0.001

夕食の入所者の食数（栄養剤除く）

（食）

726

2016.7±1008.0971495.2±950.7p<0.001

合計の入所者の食数（栄養剤除く）

（食）

728

6023.8±3059.7

1034662.6±3046.4

p<0.001

通所の食事

（食）

695

574.6

±642.486459.8±352.80.104

１か月当りの生産総食数

（食）

726

7860.6±5495.6

116

6827.2±4601.50.055

1日当り平均生産食数

（食）

726

271.1

±189.5116

235.4±158.70.055

１日1食当り平均生産食数

（食）

726

90.4

±63.2

116

78.5

±52.90.055

管理栄養士

常勤

（人）

782

1.4

±0.8

118

1.3

±0.70.598

管理栄養士

非常勤

（人）

46

1.1

±0.3

8

1.1

±0.40.981

管理栄養士

常勤（人）

187

1.4

±0.9

23

1.2

±0.50.364

管理栄養士

非常勤

（人）

41

1.0

±0.0

4

1.0

±0.0

ー

（人）

130

1.6

±1.2

24

1.6

±1.2

0.817

（人）

18

1.1

±0.4

4

1.0

±0.0

0.492

（人）

415

1.6

±1.0

45

1.6

±1.0

0.985

（人）

83

1.1

±0.4

10

1.1

±0.30.984

調理従事者 常勤調理師人数（施設+委託）

（人）

822

2.5

±2.3

133

2.7

±3.60.629

常勤調理員人数（施設+委託）（人）

8221.9±2.7

133

1.2±1.9

p<0.001

合計常勤調理師調理員人数（施設+委託）

（人）

822

4.5±3.9133

3.9±4.00.132

非常勤調理師人数（施設+委託）

（人）

822

0.4±0.8133

0.5±1.20.542

非常勤調理員人数（施設+委託）

（人）

822

3.9

±5.1

133

3.0±3.90.045

非常勤調理師調理員人数（施設+委託）

（人）

822

4.3

±5.3

133

3.4

±4.60.070

合計施設側委託側調理師（常勤と非常勤）

（人）

822

3.0

±2.5

133

3.2

±4.2

0.575

合計施設側委託側調理員（常勤と非常勤）

（人）

822

5.8

±5.4

133

4.2

±3.80.001

調理従事者総人数 ＊（人）

7267.6

±4.7

116

7.3

±

3.60.513

外国人雇用 外人施設合計

（人）

41

4.2

±5.5

4

5.8

±

5.0

0.597

外人委託合計

（人）

55

6.2

±5.5

6

8.0

±

8.80.487

外人常勤

（人）

56

4.8

±

3.8

6

4.8

±

4.50.977

外人非常勤

（人）

61

4.1

±

4.2

8

5.3

±

4.5

0.455

外人合計

（人）

82

6.3

±

6.1

9

7.9

±

8.0

0.481

（食/人/月）726

1427.5±1641.51161112.1±1227.60.016

1日当り1人当り労働生産性（食/人/日）

726

49.2

±56.6

116

38.3

±42.3

0.016

1食当り1人当り労働生産性（食/人/1食/日)

726

16.4

±18.9

116

12.8

±14.1

0.016

（点）

748

74.1

±11.7

110

72.6

±12.2

0.228

食費

食数

栄養管理

栄養士

常勤

栄養士

非常勤

栄養士

常勤栄養士

非常勤

施設側
施設側
委託側
委託側

施設側
施設側
委託側
委託側

労働生産性 １か月当り1人当り労働生産性

食事の品質 食事の自己評価の点数

529

P値1）

n

91.3

±29.4

89

78.8

±33.3

86

7.8

±8.2

663

92.4

±24.7

p<0.001

156.3

±7.2

0.517

97

79.2

±31.1

p<0.001

平均±標準偏差1）：独立したｔ検定＊非常勤職員の勤務時間数を合計し8時間を1名として換算、合計した調理従事者の人数

52表 2 給食システムの採用状況と病院または診療所併設状況、調理システムとの関係コンベンショナル

コンベンショナルシステム(n=804)

病院または診療所併設状況*
病院併設 ／診療所併設／ 併設無しクックサーブ ／ RF／RF・クックサーブ併用／アッセンブリーシステム
n (%)

システム・カミサリーシ(n=67)

ステム併用

p値(n=62)

254(32.5) ／125(46.0)

28(43.8) ／ 6(9.4)

14(24.1) ／ 9(15.5)／402(51.5)／ 30(46.9)／35(60.3)736(91.5) ／10(1.2)

18(26.9) ／ 34(50.7)

19(30.6) ／ 11(17.7)／58(7.2)／ 12(17.9)／ 32(51.6)／0(0)／ 3(4.5)

／0(0)

n (%)

調理システム**カミサリーシステム

0.165＜0.001

χ2 検定
数値は n (%)
*ただし、施設併用状況との解析対象は、コンベンショナルシステム(n=781)、カミサリーシステム(n=64)、コンベンショル・カミサリーシステム併用(n=58)である。
**調理システムのカテゴリーは下記の通り。
クックサーブ： クックサーブシステム（アッセンブリーシステム併用も含む）
RF： レディフードシステム（アッセンブリーシステム併用も含む）
RF・クックサーブ併用： RF システムとクックサーブが選択
アッセンブリーシステム： アッセンブリーシステムのみが選択

表 3 給食システム別の調理システムによる労働生産性の比較
RF 単独

クックサーブRF・クックサーブ

システム併用アッセンブリーシステム単独p値

コンベンショナルシステム

11.95 (6.61, 16.75)

11.72 (9.09, 16.33)

11.30 (5.90, 15.86)－0.688

カミサリーシステム

6.09 (2.01,10.79)

13.95 (10.20, 18.96)

10.19 (8.00, 12.71)

7.83 (3.95, 9.74)

0.007

コンベンショナル・カミサ
リーシステム併用

14.90 (9.42, 29.16)

13.03 (7.71, 13.88)

14.82 (7.54, 26.35)－0.411

数値は、1 食における一人当たり生産食数（食/人/1 食/日)
中央値(Q1,Q3)
Kruskal-Wallis の検定*クックサーブおよび RF（レディフード）システム単独には、アッセンブリーシステム併用を含む。
・コンベンショナルシステムの対象例数
クックサーブ (n=672)、RF システム単独 (n=10)、RF・クックサーブシステム併用 (n=51)、アッセンブリーシステム単独 (n=0)
・カミサリーシステムの対象例数
クックサーブ (n=14)、RF システム単独 (n=34)、RF・クックサーブシステム併用 (n=10)、アッセンブリーシステム単独 (n=3)
・コンベンショナル・カミサリーシステム併用の対象例数
クックサーブ (n=18)、RF システム単独 (n=11)、RF・クックサーブシステム併用 (n=27)、アッセンブリーシステム単独 (n=0)

53表 4 給食システム別での各食材における品質課題の比較

コンベンショナル
システム(n=760)

コンベンショナル
カミサリーシステム

システム・カミサリー(n=65)

システム併用p値(n=59)

飯

92 (12.1)

7 (10.8)

13 (22.0)

0.078

肉を主材とする料理

396 (52.1)

31 (47.7)

39 (66.1)

0.082

魚を主材とする料理

406 (53.4)

29 (44.6)

27 (45.8)

0.231

加熱野菜の料理

182 (23.9)

20 (30.8)

17 (28.8)0.359

非加熱野菜の料理

72(9.5)12(18.5)2(3.4)

0.015

特になし

129(17.0)

11(16.9)3(5.1)

0.057

χ2 検定
数値は各調理システム内で課題有りと回答した施設の n 数(%)

表 5 給食システム別での調理法における品質課題の比較

コンベンショナル
システム(n=660)コンベンショナル
カミサリーシステ

システム・カミサリーシ

ム (n=55)

ステム併用

p値

(n=52)

焼き物

434 (65.8)

27 (49.1)

35 (67.3)

0.042

揚げ物

211 (32.0)

20 (36.4)

19 (36.5)

0.657

煮物

99 (15.0)

10 (18.2)

13 (25.0)

0.147

蒸し物

52 (7.9)2 (3.6)6 (11.5)

0.311

生もの（非加熱のもの）

91 (13.8)

15 (27.3)

4 (7.7)

0.009

χ2 検定
数値は各調理システム内で課題有りと回答した施設の n 数(%)

54

図 1 カミサリーシステムの課題（問題点）
カミサリーシステム採用施設（コンベンショナルシステム併用も含む）115 施設（欠損 14 施設）を対象にした回答結果。値はのべ数。

図 2 副食の食種数と生産食数との関連生産食数は、1 回の食事あたり、調理従事者 1 人あたりの生産食数で示した。
Wilcoxon 順位和検定：P=0.0555

表 6 施設内システムの種類

施設内システム
電子カルテ（老健向け介護ソフト）
紙カルテ
紙カルテ＋オーダリング
その他
不明
全体

施設数 割合(%)
295
35.7%
523
63.2%
70
8.5%
91.1%
129
827
100.0%

表 7 オーダー連携の状況

オーダー連携状況
している
していない
不明
全体

施設数 割合(%)
90
17.0%
439
83.0%
427
529
100.0%

56