特集

古代エジプトのワインとビール（総論）高宮 いづみWine and Beer in Ancient Egypt: General Considerations
Izumi H. TAKAMIYA

古代エジプト王朝時代（前 3000 年頃〜前 30 年）には、ナイル河下流域においてワインとビールが盛んに飲用されていた。総論に当たる本稿では、古代エジプト社会におけるワインとビールの概要、両者の製造方法および歴史的変遷を比較しながら、先王朝時代から新王国時代までの古代エジプトにおけるワインとビールの特徴について論じる。
古代エジプトにおけるワインとビールは、いずれも糖分を酵母によってアルコール発酵させて作る飲料でありながら、飲用方法や社会的な意味が異なっていた。また、ワインとビールはそれぞれブドウと麦を原料とするため、製造方法は大きく異なった。古代エジプトにおけるワインとビールの製造方法については、当時の壁画等の図像学的資料、文献史学的資料、考古学的資料、科学分析の結果等から、おおよその工程が推測されている。
従来の知見によれば、ビールの製造は前 4 千年紀の前半に始まり、ワインの製造はそれより遅れた前 3000 年頃に始まったと考えられている。ワインの製造が西アジアからの技術移転であるのに対して、ビールの製造はエジプトで独自に始まった可能性もあるが、これまでのところ詳細は明らかではない。第 1 王朝以降の王朝時代に、両者の製造と飲用は古代エジプトの社会の中で生産規模を拡大しつつ、より洗練された飲用の文化を発達させてきた。例えば、初期王朝時代に端を発するワイン容器に製造年、種類、質、製造地、製造者等の情報を記して、ワインの違いを表す方法は、今日のワイン・ラベルの先駆となるシステムであった。
キーワード：古代エジプト、ワイン、ビール、ワイン・ブドウ、麦芽In ancient Egypt from the 3rd millennium BC onwards, people often consumed wine and beer for a variety of purposes andon a range of occasions. As an introduction to the Egyptian part of this special edition, “Ancient Egyptian Wine and Beer”,
this article considers basic information on wine and beer in ancient Egyptian society, production methods of each alcoholic
beverage and historical developments.
While both wine and beer are alcoholic beverages which are commonly produced by alcoholic fermentation of sugar content, production methods were largely different from each other, mainly due to their basic ingredients, grape or wheat/barley.
Production methods of wine and beer in Ancient Egypt have been inferred by many scholars from several kinds of evidence,such as iconographic, textual, archaeological and scientific, though each of them provide only partial information.
It has been suggested that beer production in Egypt was established in some large Predynastic settlements as early as thefirst half of the 4th millennium BC, while wine production was initially introduced from Western Asia into Egypt around thethreshold of the 3rd millennium BC, when the first unified state and court culture emerged in Egypt. Subsequently, both alcoholic beverages developed in terms of production methods and social usages, and an elaborate culture of drinking alcoholic
beverages was devised during the Pharaonic period, including wine-labels, precursors of the modern wine-labels.
Key-words: Ancient Egypt, wine, beer, grape wine, malt

1．はじめに前 3000 年頃に始まり前 30 年までの約 3 千年にわたって

西アジア考古学 第 17 号 2016 年 13-23 頁Ⓒ 日本西アジア考古学会

継続した古代エジプト王朝時代には、ナイル河下流域において、今日的分類によればいずれもアルコール飲料である

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第 17 号 （2016 年）

ワインとビールが盛んに飲用されていた。

に王族や官僚によって飲用されたいわば「王侯貴族の飲みエジプトにおける初期のワインとビールについては本誌物」であったと推測されている。当時のワインの用法につにおける馬場匡浩氏の論考で詳細に述べられるので、総論

いては、壁画等の図像学的資料や文献史学的資料から、にあたる本稿では、古代エジプト社会におけるワインと

神々や死者に対する供物（図 1）として（Poo 1995）、薬

ビール（概要）、両者の製造方法および歴史的変遷を比較用として、あるいは嗜好品として用いていたことが知られしながら、先王朝時代から新王国時代までの古代エジプトている。

におけるワインとビールの特徴を描き出すことを試みたい。

王朝時代には、ワインにもヴァリエーションが認められていて、産地、生産者、味、品質、製造年代あるいは製造

2．古代エジプト社会におけるワインとビール概観

法等によって区別されていた。また、後述するように新王

ワインとビールに関する古代エジプトの資料は、多様で国時代第 18 王朝のツタンカーメン王の治世には、白ワイあるが断片的でもある。主な資料は、伝統的に文献史学的ンや特殊な製法を用いたワインが存在したことも科学分析

資料、図像学的資料、考古学的資料に大別されるが、近年の結果から明らかになっている。初期王朝時代から、壺のさらに考古学的資料の科学的分析が重要性を持つように封泥に押捺された印章痕や壺の表面に記された文字等で先なってきた。いずれの資料も単独で古代エジプトのワインに挙げたようなワインの違いが記述されており、今日のワとビールの全容を明らかにすることができるわけではな

イン・ラベルの先駆となるワインへのこだわりがあったこ

く、これらの資料を総合して不完全ながら研究者の間で下とが窺われる。

記のようなワインとビールに関する大まかな共通認識が持1）

上記のように、古代エジプトにおけるワインについては、早くには主に文献史学的資料と図像学的資料を用いた

たれている 。

研究が先行しており、ようやく 20 世紀の終わり頃から土
1）古代エジプトのワイン

器の内容物等の科学分析によってワインの存在を確認する

古代エジプトにおいてワインは、先王朝時代末期（前 4

方法が導入されるようになった。近年の研究では、酒石酸

千年紀末）もしくは初期王朝時代初期（前 3 千年紀初頭）

によってワインを検出し、かつシリング酸によって赤ワイから生産が始まった 。すでに西アジアではこれより早くン を 判 別 す る 方 法 4） が 用 い ら れ て い る（Guasch-Janéにワイン・ブドウとワインの生産が始まっており、エジプ

2008; Guasch-Jané et al. 2006a, 2006b; McGovern et al.

トにおけるワイン作りは西アジアからの技術移転であった。

1997）。さらに、酵母の DNA の分析によってワインの有

古代エジプト王朝時代にワインは、主に「イレプ（irp）」

無だけではなく酵母の遺伝子的研究が進められるようにの名称で呼ばれていた。この名称はすでに第 1 王朝末に出なっている（Cavalieri et al. 2003）。ただし、これらの科

現し、王族・貴族の墓に据えられた石碑（図 2）、壺（土学分析を用いた研究はこれまでのところ対象が少数例に限器）の銘文、壺の封泥（図 1）等にヒエログリフやヒエラられる。他方、従来土器の研究においてしばしば「ワイン2）

3）

ティックで記された例がある 。その後も、ほぼ一貫して壺（wine-jar）」 の よ う な 名 称 が 用 い ら れ る こ と が あ る

この名称が使用された。

が、通常図像学的資料のワイン容器との形態的類似から推王朝時代のワインは、後述するようにビールに比べれば定・呼称されており 5）、銘文、封泥、内容物の科学分析か生産が限定されており、少なくとも王朝時代の前半には主ら個別に内容物がワインと特定された例は多くはない。

図1

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カセケムウィ王の印影（第 2 王朝）（Kaplony 1963: Abb. 310）

高宮 いづみ

図2

古代エジプトのワインとビール（総論）

王女ネフェルトイアベトのステラ（ギザ、第 4 王朝）（Manuelian 2003: Fig. 63）

2）古代エジプトのビールから主に文献史学的資料と図像学的資料によって推測され古代エジプトにおいて、ビール生産は前 4 千年紀前半かてきた。また、1980 年代以降には、先王朝時代の考古学ら始まったと推測されている（Geller 1992a, 1992b; Ku-

的遺構とそこから出土した植物依存体の研究が行われ、さbiak-Martens and Lange 2008; 高宮 2012; 馬場 2006, 2009,らに 1990 年代以降には、科学分析を用いた液体残滓の分2011）。すなわち、ワインよりも生産開始が早く、エジプ

析からビールの検出が試みられている。一般的にビールス

トで独自にビール生産が始まった可能性があるが、他方そトーン（シュウ酸カルシウム）がビール検出のメルクマー

れより早くに西アジアでビール生産が始まっており、その6）ルとなる（McGovern 2003）が、エジプトにおいては、
走 査 型 電 子 顕 微 鏡 に よ る 酵 母 の 検 出（Samuel 1996a,

影響を受けた可能性も排除できない 。
王朝時代にビールは主に「ヘネケト（hnqt）」の名称で1996b, 2000; 馬場 2009）、アルコール発酵によって生じた呼ばれた。この名称は、第 2 王朝に初出例があるが、第 3アミノ酸の検出（Maksoud et al. 1994）、その他間接的資王朝までの出現例は少なく（Kahl 2004: 310-311）、古王国

料（Kubia-Martens and Lange 2008）等がビール存在推時代以降に頻出するようになる。また、すでに古王国時代

定の根拠になってきた。

4

第 6 王朝から、単なる「ビール」の他に「赤いビール」、「クヌム・ビール」、「ヌビアのビール」の種類があったことが知られている（Darby et al. 1976: 531）。

3．ワインとビールの製造方法
ワインとビールは、現代日本人の観点からはいずれもアワインが王侯貴族の飲み物であったのとは対照的に、ルコール飲料に分類されるが、おそらく古代エジプト人にビールは庶民にも飲用される飲み物であったと推測されてとってはだいぶ認識が異なるところもあった。その要因はいる。当時の主食であった麦から作られるビールは、アル味や用法にもあるものの、原料の違いとそれに由来する製コール飲料としてだけではなく、栄養価の高い食物の一種

造方法の違いに端を発している。

として重用されていた可能性が高い。当時のビールの用法
として、日常食料、国家が雇用する労働者や職人の配給、そこで本節において、原料と製造方法の観点から古代エ
ジプト社会における両者の特徴をまとめてみたい。

宗教祭儀における供物（図 2）、薬用などがあった。
古代エジプト王朝時代におけるビールについては、古く

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分な糖分が含まれ、皮には天然に酵母が付着していたことにある。そのため、ブドウからジュースを搾りしばらく適切な環境下においておくと、ブドウジュースがアルコール
発酵してワインができた。
しかしながら、古代エジプトの環境の中でブドウは自生しておらず、西アジア起源の外来種であるブドウを人工的に栽培することは容易ではなかった。
①

ブドウ栽培
古代エジプトにおける本格的なワイン生産はおそらく前3000 年前後に始まったが、ワイン生産に使用されたブド
ウは、おそらくは栽培種のワイン・ブドウ（Vitis vinifera）であった（Murray 2000a: 582, 2000b: Fig. 24.2）。ワ
イン・ブドウは、西アジアで野生種から栽培種が開発され、それがエジプトに導入されたと考えられている。
外来の栽培種であるワイン・ブドウを、エジプトの環境の中で栽培するためには特殊な技術と労力を要した。栽培
初期から、ワイン・ブドウが主に王家の特別な畑で、ブド
ウ棚を作って栽培されていたことは、第 2 王朝カセケム
ウィ王の印影（図 1）等に「ブドウ棚」を表すヒエログリ
フが記されていることから推測される。また、ブドウ栽培に理想的な平均気温が約 15 度とエジプトの気温に比して冷涼であるため（Murray 2000: 582）か、文字資料から知られるワイン畑の多くはエジプト北部のデルタに位置していた（後述）。さらに、乾燥気候のエジプトでは不足する
水を、人工的な灌漑によって与える必要があった（Murray 2000: 582-583）。
②

ブドウ摘み
実ったブドウを摘んで、その実から搾汁し、壺に入れて図 3 ワイン製造の場面（サッカラ、ニアンククヌムとクヌム
ヘテプの墓、サッカラ、第 5 王朝）（Murray 2000a: Fig. 23.9）

発酵させるまでの過程については、古王国時代以降、しばしば官僚たちの墓の壁画に描写されている。
夏の終わり頃、ブドウ棚から垂れ下がったブドウは、手で房ごと摘み取られ、搾汁場所に運ばれた。壁画の描写に

1）ワインとビールの共通点と相違点

よれば、摘み取られるブドウは常に紫色であった。

ワインとビールはいずれもアルコール分を含む飲料である。両者は、基本的に原料に含まれる「糖分」を「酵母」③

搾汁（サッカロミケス・ケレウィシアエ、Saccharomyces cere-

収穫したブドウから搾汁する方法については、やはり官

visiae）によってアルコール発酵させて作る点が共通して僚たちの墓の壁画に描かれており、幾通りかの方法が用いいる。他方、両者は原料が異なるため、製造方法、すなわられていたことが知られる。

ち主に糖分と酵母の扱い方や保存方法が異なっていた。

最も基本的な方法は、地面に据え付けられた大きな方形の桶にブドウを入れ、足でブドウを踏みつぶして搾汁する

2）ワインの製造方法方法である（図 3）。この方法の搾汁は数人の男性によっブドウを原料とするワインは、古代エジプトにおいて入て行われ、作業者が体のバランスをとるために、桶を覆う

手しにくい稀少品であったが、意外にも製造方法は簡単で上屋に固定された棒や紐を握って作業が行われた。絞り出あった。その理由は、ブドウの実にはアルコール発酵に十されたブドウ果汁は、桶の一端に設けられた注出口から外

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部に流れ出し、そこで容器に受けられた。さらに有効に搾①

麦栽培から収穫まで
古代エジプトでは、栽培されたエンマー小麦 8） と大麦汁する目的で、ブドウを袋に入れて搾る方法も用いられた。
栽培されたブドウの皮の色は紫色であるが、果実内部は

古代エジプトのワインとビール（総論）がビールの原料として使用された。

ほぼ無色透明であった。したがって、ワインの元になるブ

両者の麦は、11 月〜12 月に増水が引いた後の沖積低地

ドウ果汁の色は、ブドウの成熟度とともに、搾汁方法に左に造られた畑に種を播いて栽培され、春に収穫された。穂右されることになる。人為的圧力を加えずにブドウの自重

から麦が外された後、多くの場合殻付きの籾の状態で保存

によって搾汁すれば果汁は無色透明に近くなり、人為的圧されたと考えられている。

力が強くなれば果皮の紫色が濃くなって、果汁の赤味と渋みが強くなる。前述した桶で搾汁された果汁の色は壁画で②

糖化と発酵の原理

は紫で彩色されており、一般的方法で搾汁されたワインがビールの原料となる麦には糖分が最初からは十分に含ま赤味帯びていた、すなわち赤ワインであったことが見て取れていないが、デンプンという糖分を繋いだ大きな分子のれる。

形で豊富に蓄えられている。この分子を分解して糖分を作り出すこと、すなわち「糖化」がビール製造の重要なプロ④ 発酵

セスの一つである。

搾汁されたブドウ果汁は、十分な糖分と酵母を含むた糖化を促進させるために、エジプトでは先王朝時代からめ、しばらく適切な環境下においておくとアルコール発酵

麦を発芽させた「麦芽」を用いていたことが明らかになっする。エジプトの気温の中では一両日から数週間程度でワてきた 9）。麦を発芽させると内部にアミラーゼ（酵素）がインになり（Murray 2000: 590）
、おそらく長期間の熟成生成され、デンプンの糖化を促進させることができる。ア7）は一般的ではなかった 。壁画の描写によれば、ブドウ果

ミラーゼは 50 度から 65 度程度の温度で活性化するため、汁は発酵後に大型の壺形容器に入れられ、粘土で封が施さ砕いたもしくは粗く挽いた麦を水と混ぜて、高すぎない温れた。

度 で 暖 め る 方 法 が 効 率 的 で あ っ た（Samuel 2000: 550551）。後述するパンを焼く方法と大甕で麦芽を含んだマッ⑤ 特殊なワイン
新王国時代には、通常のワインの他に「甘いワイン」とシュを暖める方法は、いずれも糖化を促進できた方法であった。

「シェデフ（šdh）」と呼ばれる飲料があった。甘いワイン

また、糖分を含む麦汁をアルコール発酵させてビールをは、イチジク等の果物あるいは蜂蜜などの糖分を加えて作作るには酵母（サッカロミケス・ケレウィシアエ）が必要られた可能性がある（Murray 2000: 591）
。他方、シェデ

であるが、麦に酵母は備わっていないため、人為的に酵母

フは、かつてザクロ等の果物から作られた果実酒と考えらを添加する必要がある。この酵母はブドウやナツメヤシなれていたが、近年の科学分析で赤ワインの成分を含むこと

どの果実に含まれており、これらの果実から酵母を取り出が明らかになり（Guasch-Jané et al. 2006b）、つぶしたブ

し、培養する方法が比較的確実な入手方法であった。王朝

ドウに加熱等の処理を加えたものとワインを混ぜて、甘く時代のビールにナツメヤシが加えられたとする説がある

仕上げたとする説が提示されている（Wahlberg 2011）。

が、実際にナツメヤシから酵母が生成されたか否かについ4ては議論があり 10）、古代エジプトにおける酵母の入手方
3）ビールの製造方法

法についてはいまだに不明な部分が多い。

ビールの原料は、古代エジプト人の主食であった麦であ

さらに、酵母培養過程において乳酸菌が用いられた可能る。麦の栽培は西アジアで始まり、前 6 千年紀にはエジプ性が高いことが、世界の民俗例を研究した石田秀人氏にトにも導入され、前 4 千年紀には主要生業としてエジプト

よ っ て 指 摘 さ れ て い る（Ishida 2002; 馬 場 2011; 吉 村のナイル川流域に概ね定着していた。そこで、ビールの原2004）。 乳 酸 菌 に よ っ て pH（ 酸 性 値 ） を コ ン ト ロ ー ル

料である麦の入手は、前 4 千年紀以降のエジプトにおいてし、雑菌の繁殖を抑えることが必要であるという。

容易であったが、麦にはアルコール発酵に必要な「糖分」と「酵母」がはじめから備わっていたわけではなかった。
そのために、ワインに比べてビールの製造方法は、非常に複雑にならざるをえなかった。

③

ビール製造過程に関する諸説
ビール製造は、デンプンの糖化、酵母の培養、酵母の添加等のプロセスを含むため、ワイン製造よりも遙かに複雑

そしてその複雑さ故に、古代において複数の製造方法がになり、多様な方法で製造された可能性も生じる。従来用いられていた可能性があり、それを追求する今日の研究

ビール製造に関して多様な説が提示されている（高宮も複雑で困難になっている。

2012）が、ここでは簡略に A: パンから製造する説と B:

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マッシュから製造する説に分けて紹介する。

B: マッシュから製造する説

A: パンから製造する説

た）麦を大量の水と混ぜて行う方法である。現代ビールとこの製法は、糖化の過程を砕いた（もしくは粗く挽い
この製法は、古くから提唱されていた比較的簡単にビーも共通するこの製造方法は、先王朝時代のヒエラコンポリ

ル を 製 造 す る 方 法 で あ り（Darby et al. 1976; Lucas

ス遺跡、新王国時代のアマルナ（Amarna）遺跡およびデ

1962）、主に民俗例（近年までエジプトやスーダンで製造

ル・エル＝メディーナ（Deir el-Medina）遺跡における考されていた「ブーザ」と呼ばれるビール）と古代エジプト

古 学 的 資 料 か ら 推 測 さ れ て い る（Geller 1992a, 1992b;の壁画や模型の解釈から導き出された。

Samuel 1996a, 1996b; 2000）。その後、石田秀人氏、吉村「ブーザ」の製造方法は、①小麦を粗く挽く、② 4 分の作治氏、馬場匡浩氏が再現実験の成果を踏まえて、さらに3 の小麦粉を水と混ぜて捏ね、酵母を加える、③これを厚複雑な過程を提示している（Ishida 2002; 馬場 2009; 吉村

みのあるパンの形にして、軽く焼く、④残る 4 分の 1 の小2004）。

麦粉を水で湿らせ、しばらく空気にさらして湿っているう

この方法の要点は、①麦芽含む麦を砕いて大量の水と混ちに砕く、⑤焼いたパンを砕いて、甕の中で水と混ぜ、そぜ、やや低温で加熱して、麦のデンプンを糖化することにこに砕いた小麦粉を入れる、これがパンに含まれた酵母であり、②酵母は別途に培養する、③酵母を①の糖化された発酵するが、発酵促進のためにしばしば古いブーザを加え麦汁に加えて発酵させる、という分離した工程が必要になる、⑥発酵後に液体を漉して夾雑物を取り除く、という工るため、ビール製造過程はパンからビールを作るよりも複程である。古代エジプトのビールも、概ねこれと類似する雑になる。
この方法の使用は、これまでのところ主に先王朝時代と方法で製造されたと推測された（Lucas 1962: 10-16）。
当初は壁画に描かれたビール製造の描写（図 4）もこれ

新王国時代の考古学的資料から推測されているが、墓室壁とほぼ一致すると考えられたが、その後 W. J. Darby 等と画に糖化の加熱調理は明瞭に描かれていないようである。

D. Falting がより詳細な壁画の分析を行っている（Darbyet al. 1997: 529-550; Falting 1991, 1998: 156-225）。Falting④

発酵によれば、ビール作りには麦芽を用いた平たいパン「ペセ上記いずれの方法を用いた場合でも、最終的に麦を含んン（pzn）」が用いられ、ナツメヤシが糖分と酵母の追加だ液体は漉して夾雑物が取り除かれ、その後（あるいは前を目的として加えられたという。

後）に発酵が行われる。壁画資料から、おそらく発酵は大パンから製造する説の特徴は、パン焼き過程で麦のデン型の甕で行われ、その後ビールは壺に入れられて保存されプンの糖化が行われることにある。さらに初期の説では、たと考えられている。同じく壁画によれば、ビールを入れアルコール発酵に必要な酵母等も概ねパン種に含まれていた壺にも封泥が施された。概してビールは長期的保存にはたと推測されたが、Falting の説では、パン種に麦芽とい適さず、醸造後比較的短期間のうちに飲用された。

う糖化を促進するアミラーゼが含まれており、酵母はパン
焼き後に添加されたとする、より複雑な工程が想定されている

4．ワインとビールの歴史的展開
古代エジプトのワインとビールは、両者ともに王朝時代

11）。

初期には国内生産が確立していたが、その後にもいくつもの展開があった。本節では新王国時代までの歴史的な展開

図418

ビール製造の場面（サッカラ、ティイの墓、サッカラ）（Falting 1998: 162）

高宮 いづみ

古代エジプトのワインとビール（総論）

新王国時代になると、ワインに関する資料の質と量がさを概観してみたい。

らに豊富になるため、これまで明らかではなかったワイン
1）ワインの歴史的展開の多様な側面を知ることができる。この頃には、実際にワ統一王朝（第 1 王朝）開闢前後に国内生産が始まったワ
インは、初期王朝時代（前 3000〜2700 年頃）の間に、王インの生産地域と量が増加したと考えられている（Lesko
1996）。

家が深く生産に関わり、ワインを官僚たちに分配するシス

当時の官僚たちの墓室壁画にはしばしばワイン作りの場

テムを発達させていた。第 2 王朝以降の官僚墓に据えられ面が描かれ、壁画によれば、搾汁後にアンフォラ（両把手た石碑の供物リスト（図 2）は、縦長で尖底を持つ壺に封付きの壺）に入れられ、封泥が施される。同時期の遺跡か泥を施してワインを入れていたことを示しており、実際にらは壁画に描かれたようなアンフォラ（土器）が多数出土

当時の王・王族・官僚たちの墓からは、壁画に描かれたよし（図 5）、アンフォラの側面もしくは封泥にワインに関

12）。また、壺の封泥に押されする情報（ワイン・ラベル）が記されていた。ワイン・ラた印章痕（印影、図 1）に、王名とともにブドウ棚のヒエ

ベルの伝統はすでに初期王朝時代に原型が始まっていた

ログリフや地名が表された例があることから、ワインの生が、特に新王国時代の壺の表面にヒエラティックで記され産には王が関与して管理が行われたことが推測される。ワた銘文の情報量は多く、製造年、種類、質、製造地、製造

インに関連する地名の多くはデルタに位置しており、ブド者等の情報が含まれた（McGovern 1997; Wahlberg 2012）。

うな形の壺が多数している

ウ栽培に適したエジプト北部で生産が開始されたと考えら

古代エジプトのワインとビールの研究では、文献史学的れる（James 1996: 204）
。ただし、当初のワイン生産は比資料・図像学的資料と考古学的資料が結びつかないことも較的小規模であり、ワインに関する文字資料が増加する第多いが、新王国時代については、ワイン・ラベルを介して2 王朝にワインが増産された可能性が推測される（Jamesこれらの資料を結びつける研究が進展している。

1996: 198; Kahl 2002）。

新王国時代のワイン畑の多くも、デルタに位置していた

古王国時代（前 2700〜2300 年頃）になると、ワインにことが明らかになっている。第 18 王朝アメンヘテプ 3 世

関する資料が増加するため、それまで得られなかったワイの王宮址であるテーベ西岸のマルカタ（Malkata）遺跡かン製造方法と用法についての情報が入手できる。特に、当ら出土した土器（片）（McGovern 1997）、ツタンカーメ

時の王族や官僚たちの墓の壁画（図 3）に、ブドウ栽培かン王墓から出土した土器（Černy 1965）および第 19 王朝

らワインの壺詰めまで一連のワイン製造の過程が描かれる

ラメセス 2 世の葬祭殿ラメセウムから出土した土器（片）ようになったことで、先述のような製造工程が推測できる（Kitchen 1992）のワイン・ラベルに記されたワイン製造ようになった。

地の多くはデルタに位置しており、セラペウム資料に記さ当時の官僚たちの墓室壁画やステラの供物の描写と記述れたワイン畑の北限はメイドゥーム（Meidum）付近で等から、ワインは尖底の壺に入れられて、死者に捧げられあった（Kitchen 1992）。さらに、第 18 王朝からワイン・る供物リストにおける定番要素となっていたことが知られラベル等にオアシス産のワインの記述が見られ、マルカタ

る 13）（図 2）。第 4 王朝クフ王治世に年代付けられるギザ

王宮やダックラ・オアシス（Dakhla Oasis）出土の土器の（Giza）のマスタバ墓に据えられたステラでは、各被葬者研究から、ダックラ・オアシスを含む複数の西部砂漠のオは「イレプ」のみを供物リストに記していた（Manuelian

アシスでワインが生産され、ナイル河流域に搬出されたこ

2003）が、その後複数種類のワインが挙げられるようになとが推測されるに至っている（Hope 2002; Marchand andり、例えば第 6 王朝テティ王治世の官僚ケンティカの墓室

Tallet 1999; McGovern 1997）。他方、西アジアはこの頃

では、「ワイン」（もしくは「北のワイン」）、「アベシュ鉢にも優良なワインの産地と認識されていたためか、これらのワイン」、「スヌ・ワイン」、「ハム・ワイン」、「イメトの中には「シリア産」が含まれ、製造者も名前からシリア（・ワイン）」が記された。これらのうち「北」はデルタ人と考えられる人物が含まれた（Lesko 1996: 223）。

を、「スヌ」はデルタ東部のシレ（Sile）を、「ハム」は西新王国時代のワイン研究にとって、ツタンカーメン王墓

部デルタのマレオティス湖付近を、「イメト」は北部デル出土のワイン・ラベルが記されたワイン壺は情報の宝庫とタ の ブ ト（Buto） 地 域 を 示 す と 考 え ら れ（James 1996:

なっている。計 26 個の完形の壺の多くには封泥が残って

203-204）、当時のワインの産地がデルタに位置していたこ

おり、アンフォラに混じって、「シリアの紡錘形フラスコ」とを示すとともに、ワイン種別の重要要素が産地であったと称されることがある 5 点の片把手付き壺が含まれていことを示唆する。また、第 4 王朝の官僚メチェンの墓の銘る。これらの内容物の科学分析の結果、これまでのところ

文からは、官僚が私的なブドウ畑を所有していたことが知エジプト最古の白ワインが検出され（Guasch-Jané et al.

られる（James 1996: 204）。

2006a）、「シェデフ」と呼ばれたワインに関して、ブドウ

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第 17 号 （2016 年）

図5

マルカタ王宮址出土のアンフォラと壺（Hope 1977: Part II. Fig. 1）の皮を含み、加熱調理された特殊なワインである可能性がのような複雑で大規模なビール製造が始まったとは考えに

指 摘 さ れ て い た（Gausch-Jané et al. 2006b; Wahlberg

くく、それ以前のビール醸造がどこかに求められる蓋然性

2011）
。

が高い。
ビールに関する初期王朝時代の資料は希薄であり、ほぼ

2）ビールの歴史的展開
先述のように、ビール製造には多様なプロセスが可能なので、時期によってあるいは同時に異なるビール製造の方法が用いられたのかもしれない。

その名称が文字資料から確認できるのみであるが、古王国時代になると墓室やステラの文字資料および図像資料から、ビール製造に関する情報が増加する。
古王国時代にビールは、ワインと同じく死者への供物と先王朝時代には、すでにマッシュから製造する複雑な方

して定番の一つに含まれていたことが、ギザに造営された法でビールが作られたことが指摘されている。さらにビー

第 4 王朝クフ王治世下の王族・官僚たちの墓のステラから

ル製造は、初期から複数の大甕を使用して大規模に行われ推測される（図 2、Manuelian 2003）。この頃供物のビー14）。したがってビールは、当時すでに社会的影響

ルは「ヘネケト」1 種類で、通常平底で締まった頸部と開力の大きな飲料であったと推測される。他方、いきなりこいた口縁部を持つ壺に入れられていた。他方、官僚たちの

ていた

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高宮 いづみ

古代エジプトのワインとビール（総論）

墓室壁画に描かれたビール製造の場面では、尖底でやや肩ていた。それは、まず両者の原料の違いに由来し、製造方部が張って口縁部がすぼまった壺に入れられ（図 4）、封法から社会的位置づけにも及ぶことになった。

泥が施されている。両者の違いは、おそらく食卓用と貯蔵

ワインについて、古代エジプトは発祥地ではなかったも用という用途の違いに由来する。壁画に描かれたような尖のの、古くから社会の中でワイン飲用に関連する文化が花底の土器は同時期の墓から多数出土し、通常「ビール壺」

開いた文明であったことは確かである。ブドウの原産地での名称で呼ばれる（Falting 1998: 209-225）が、内容物がないが故に、外来のワイン・ブドウを丁寧に栽培し、社会ビールであったとは限らないかもしれない。

階級や祭儀と関連させてワインを特別な飲料として社会と

これまでのところ、古王国時代に先王朝時代のような大生活の中に定着させていた。ワインの管理も早くから入念甕を用いたビール用の加熱調理施設は検出されていない。

に組織化され、初期王朝時代に端を発するワイン・ラベル

他方、墓室壁画の描写においてビール製造の場面がパン作の記述に表れるように、ワインの価値（おそらくは味ともりの場面と隣接して描かれていることから、ビール生産は関連する付加価値）を重視した。そのワイン文化は、ヴィ

パン焼き工房の近くで、パンを用いて行われていたと推測

ンテージとして後の西洋文化に引き継がれ、今日まで続いされてきたが、これまでのところ考古学的に検出された遺ている。

構からビール製造が明瞭に確認された例もないようであ

他方ビールについては、現在の知見によれば、エジプトる。したがって、古王国時代には先王朝時代との間で、が早くから独自に組織的な大規模醸造を開始した地域であビール製造に何らかの変化が起こったかもしれない。

る可能性が認められる。そして、現在検出されている最古

新王国時代にビールに関する資料は増加するが、墓室壁のビール醸造址における製造方法が複雑であるが故に、そ画に描かれたビール製造の描写内容は、古王国時代と大きの前段階についての解明が望まれることになる。古代エジ

くは変化していない。墓室壁画からは、古王国時代と同じ

プトのビールを嗜好品としてだけではなく栄養価の高い食ように、パンからビールが製造されたという解釈が成り立事の一部としてみる文化は、現在でも西欧で普及していつであろう。他方、マッシュからビールが製造されたことる。ただし、ワインに比べると人為的多様性が大きいビーを示す考古学的資料の分析と研究が行われており（Samu-

ルに関しては、ヘネケトの語に表される「ビールの概念」

el 1996a, 1996b; 2000）、少なくとも新王国時代には複数の自体についても常に問い直すことが必要であろう。苦み方法でビール製造が行われていたことを示唆する可能性が走った発泡酒のイメージは古代エジプト人には無縁であある。D. Samuel はデル・エル＝メディーナとアマルナのり、栄養価の高い、どろっとした、甘くて酸味のある飲み労働者住宅から出土した土器に付着するビール残滓を分析

物の実態と認識は容易に解明できないのかもしれない。

した結果から、新王国時代の両遺跡において、マッシュか

古代エジプトにおけるアルコール飲料の歴史を解明する

らビールを製造する方法でビールが作られたと推測していために、大きな課題は酵母サッカロミケス・ケレウィシア

る。他方、両遺跡の発掘調査はかなり詳細に進んでいるたエの遺伝子レベルでの解明であろう。今日、技術的には十め、先王朝時代に用いられたような大甕が見逃されている分に可能になっているので、多数のサンプルを用いた早急とは考えがたい。したがって、この時期までには小規模なの実施が期待される。

施設を用いてマッシュからビールを製造する方法が確立していた蓋然性が高い。
新王国時代にも複数ビールの種類があり、上述のマルカ
タ 王 宮 址 か ら 出 土 し た ア ン フ ォ ラ 片 に は、
「スメルト
（smrt）」という従来「エール」と解釈されていた語が記されていた。内容物の分析を行った P. E. McGovern によ
れば、液体残滓は大麦から作られているようで、通常のビールとの違いは、比較的酸性度の高い嫌気性の環境でも保存できる酵母を使った可能性があり、ヨーグルトのように固形もしくは水に溶かして食された可能性が示唆されている（McGovern 1997: 96）。
5．おわりにこれまで述べてきたように、古代エジプトにおいて、同
じアルコール飲料でもワインとビールは異なる性格を持っ註
1）古代エジプトのアルコール飲料に関する基礎的な文献として、
Darby et al. 1977; Lucas 1962; McGovern 2003, 2009; McGovern et al.
(eds.) 1996; Nicholson and Shaw (eds.) 2000; Wilson 1988 が挙げられる。後述のように古代エジプトのワインとビールについて
は、文献史学的および図像学的資料研究が先行しているが、本誌の性格に鑑みて考古学的資料からの考察を重視し、一般的な知見に関するエジプト学的な引用文献はある程度割愛した。
2）アビュドス（Abydos）遺跡ウム・エル＝カアブ（Umm el-Qaab）に築かれ、先王朝時代末ナカダⅢ期に年代つけられる U-j 号墓
出土の土器の内容物は、科学分析の結果ワインであったことが明らかになったエジプトにおける最古例である（McGovern et al.
1997）。それらの土器の形態がパレスチナ産のものであることから、ワインが搬入品である可能性もある。
3）王名がわかる最古例は第 1 王朝末のカア王治世に年代付けられ、第 2 王朝から第 3 王朝にかけて出現頻度が増加した（Kahl
2002: 48-54）。この頃のヒエログリフの綴り方には、大きなヴァ21西アジア考古学

第 17 号 （2016 年）

リエーションがあった。
4）シリング酸は、ブドウの皮の赤色を構成する成分マルビジンが分 解 さ れ て 生 じ る た め、 赤 ワ イ ン の メ ル ク マ ー ル と な る（Guasch-Jané 2008; Guasch-Jané et al. 2006a）。
5）古代エジプトの建造物壁画における日常生活や祭儀の場面におVol. 2. London, Academic Press.
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いて、描写内容から特定形態の土器の使用方法が推測できる場

Geller, J. 1992a Predynastic Beer Production at Hierakonpolis, Upper

合が少なくない。また、図像表現に付加されたヒエログリフのEgypt: Archaeological Evidence and Hropological Implications. PhD

銘文や供物リストのヒエログリフから、容器内容物が推測できる場合もある。
6）前 4 千年紀のイランのゴディン・テペ（Godin Tepe）から出土した土器の中からビールストーンが検出されており（McGovern
2003: 160）、麦を原料とした発酵アルコール飲料がその時期に生産されたことはほぼ確かであろう。ただし、西アジアにおいてその後のビール生産に関する考古学的資料が乏しく、エジプトのビール生産に与えた影響については明らかではない。

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7）ただし、ツタンカーメン王墓から出土したワイン壺の記述に

tankhamunʼs tomb. Journal of Archaeological Science 33: 1075-1080.

は、同王の治世 4、5、9、10 年の記載があった（Černy 1965）。

Guasch-Jané, M. R., C. Andrés-Lacueva, O. Jáuregui and R. M. Lamuela-

8）かつては古代エジプトビールの原料は大麦と考えられていたRaventós 2006b The origin of the ancient Egyptian drink Shedeh re-（例えば Darby et al. 1976: 529-550; Wilson 1988: 18-19）が、植物

vealed using LC/MS/MS. Journal of Archaeological Science 33: 98-

考古学的研究の結果、少なくとも先王朝時代と新王国時代には

101.

エンマー小麦も用いられていたことが明らかになっている（Geller 1992a: 110; Samuel 1996a, 1996b, 2000; 馬場 2009）。
9）麦芽の利用については、かねてから壁画資料と言語学的研究か
ら「ベシャ（bšз）」と呼ばれる物質が麦芽に該当すると推測されHarpur, Y. 1987 Decoration in Egyptian Tombs of the Old Kingdom. Studies
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ていた（Darby et al. 1976: 534-535; Falting 1998: 187）が、先王朝

Hope, C. 2002 Oasis Amphorae of the New Kingdom. In R. Friedman (ed.),時代のヒエラコンポリス遺跡と新王国時代のアマルナおよびデ

Egypt and Nubia. Gifts of the Desert, 95-131. London, British Museum

ル・エル＝メディーナ遺跡において、植物考古学的調査の結果存在が確認された（Samuel 1996a, 1996b, 2000; 馬場 2009）。
10）ナツメヤシは風味付けや糖分追加のために入れられた可能性もあり、先王朝時代のヒエラコンポリス（Hierakonpolis）遺跡から
はビール醸造甕の中から検出された例がある（Geller 1992a: 110）が、 後 の 王 朝 時 代 の 実 例 に は 稀 で あ る と い う（Samuel 2000:549）。なお、ビールの再現実験においてはナツメヤシを用いて酵母おこしとビール再現に成功している（吉村 2004）。
11）アルコール発酵に必要な酵母が焼かれたパンに含まれるという初期の説には、否定的見解がある。それはデンプンが溶解し始める温度は 60〜65 度であるが、酵母は 40〜67 度で死滅してしまうためである（Samuel 2000: 555）。

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12）ただし、すべての壺にワインが入っていたか否かは不明である。

Kitchen, K. A. 1992 The vintages of the Ramesseum. In A. B. Lloyd (ed.),13）ただし、墓から出土する壺の数は初期王朝時代よりも減少する

Studies in pharaonic religion and society in honour of J. Gwyn

傾向がある。

Griffiths, 115-123. London, Egypt Exploration Society.

14）ヒエラコンポリス遺跡において、先王朝時代ナカダ（Naqada）

Kubiak-Martens, L. and J. J. Lange 2008 Predynastic Beer Brewing as Sug-

Ⅱ期に年代付けられたビール醸造址の可能性がある穀物加熱調

gested by Botanical and Physicochemical Evidence from Tell el-Farkha,

理施設（HK24B）は、16 個の大甕から構成され、1 回の調理でEastern Delta. In Midant-Reynes and Tristant (eds.), 427-441.

約 1000 リットルの液体を加熱することができた（Takamiya andLegras, J. -L., D. Merdinoglou, J. -M. Cornuet and F. Krast 2007 Bread, beer

Shirai 2011; 高宮 2012）。これより遅い時期の施設においても、8and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reﬂects human history.

個の大甕から構成されるため、約 500 リットルの生産量が想定される（Takamiya 2008）。

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