厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

4. 介護老人保健施設の給食業務に関する実態調査：栄養・食事管理業務の状況
研究代表者

市川 陽子

静岡県立大学

研究分担者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

佐藤 香織

静岡県立大学

研究要旨
本研究では、介護老人保健施設（老健）を対象とした全国調査（4,133 施設）より、特定給食施設である老健における適切な栄養管理業務の推進を目的とした給食運営の省力化、効率化の要点を検討するのに必要な、人的資源確保の問題点、調理以外の業務時間、メニューサイクル、食数管理の実態等を質問紙から調査した。併せて、それらの結果と生産システム（給食システム）、調理システム、IT 活用の状況、労働生産性、食事の品質（自己評価）との関連を調べた。
人的資源確保の問題点として、「募集しても応募がない」がいずれの職種においても挙げられた。管理栄養士、調理師ともに、コンベンショナルシステムに比べてカミサリーシステムで「早期離職率が高い」の割合が高かった。また、人件費を抑える目的で導入されるレディフードシステム採用施設では、人員補充が難しくなっていると考えられた。
給食受託会社との契約においては、生産システム、調理システムに関係なく、「従事者の入れ替わりが多い」が多くの施設で問題点とされていた。
献立作成、食数管理、発注に要する時間は、栄養・食事管理の電子化、施設内連携システム導入の状況と関連していなかった。これはオーダー連携の実施率の低さ、栄養管理や献立作成ソフトウェアの活用が表計算ソフトの補完にとどまり、業務の効率化に直結していないためと考えられた。
メニューサイクルは、1 サイクルを 1～2 週間で運用している施設において 1 日当たりの食数が多く、1 サイクルが短い方が労働生産性が高いと考えられた。
食数管理の現状から、レディフードシステムを活用して食品ロスの防止、栄養計画どおりの提供量の担保を図るとともに、オーダー連携を促進させることが、適切な栄養管理業務の推進に必要であると考えられた。
Ａ．研究目的活の世話を行うことを目的とする施設」と特定給食施設である介護老人保健施設規定されている 1)。本研究では、介護老人（老健）は、「要介護者に対し、施設サービ

保健施設における適切な栄養管理業務の推ス計画に基づいて看護、医学的管理下にお進を目的とした給食運営の省力化、効率化

いて、介護、機能訓練その他医療、日常生の要点を検討するのに必要な、人的資源確53保の問題点、調理以外の業務時間、メニュ

2. 調理以外の業務時間の状況

ーサイクル、食数管理の実態等を質問紙か

給食提供に関する調理以外の業務時間にら調査した。併せて、それらの結果と生産

ついて、１）献立作成、食数管理、発注にシステム（給食システム）、調理システム、関する業務に要する時間、２）個別・個人栄養・食事管理の電子化、施設内連携（IT対応に関する聞き取り等に要する時間に分化）の状況、労働生産性、食事の品質（自類し、施設側と委託側（受託会社側）の管己評価）との関連を調べた。

理栄養士、栄養士、調理師および調理員が、それぞれ当該業務に当たる人数と、平均的Ｂ．研究方法
1. 人的資源確保の現状と問題点

な 1 か月当たり延べ時間を回答させた。
また、献立作成、食数管理、発注に関す

老健の給食における人的資源の確保・問る業務の効率化には IT 活用が有効と考え

題点について、管理栄養士、の採用、栄養られるため、これらの業務に要する時間と士の採用、調理師の採用、調理員の採用に栄養・食事管理業務の電子化、施設内シスついて、「募集しても応募がない」「適切なテム（電子カルテ等）、オーダー連携の状況人材がいないため補充されない」「増員の予との関係について比較検討した。さらに、算がないため補充されない」「早期離職率が食事の設計品質の要点と考えられる、個高い」「その他」から複数回答で回答させ、別・個人対応に関する聞き取り等に要する「その他」については自由記述で回答を得時間と食事の自己評価（100 点満点）とのた。また、受託契約方式の施設においては関係についても比較検討した。

給食受託会社との契約について、「募集しても委託契約の応募がない」「従事者の入れ替

3. メニューの１サイクル期間の状況わりが多い」「契約人数に満たない」「その献立管理の方法を知るため、メニューの他」から同じく複数回答で回答させた。
「そ1 サイクルの期間を日単位、週単位またはの他」については自由記述で回答を得た。

月単位の実数で回答してもらった。週単位

また、その他の回答の自由記述より、「充足および月単位の回答は日単位に換算して集している」「確保できている」「問題ない」計した。

等を「問題なし」としてカテゴリーに加えた。

また、メニューサイクルの長さと労働生
産性の関係について比較検討した。労働生

また、人的資源確保の現状・問題点が、産性は、本報告書の「2. 生産食数、食材料生産システム（コンベンショナル、カミサ費、人的資源の活用の状況」で求めた、①1リー、コンベンショナルとカミサリー併用）

月当たり一人当たり生産食数＝1 か月間のおよび調理システム（クックサーブ、レデ総食数/調理従事者数（一人当たり 8 時間労ィフード、アッセンブリー）によって異な働）、②1 日当たり一人当たり生産食数＝1るか比較検討した。

か月間の総食数/29 日（2020 年 2 月は 29日間）/調理従事者数（一人当たり 8 時間労働）、③1 食における一人当たり生産食数＝54

1 か月間の総食数/29 日（2020 年 2 月は 29用いて検討した。なお、データ欠損のある日間）/3（食：朝食・昼食・夕食）/調理従

場合は、それぞれの項目から除外して算出

事者数（一人当たり 8 時間労働）を解析にした。有意確率は 5％未満とした。統計解用いた。

析には、SPSS 27.0 for Windows（日本 IBM株式会社）を用いた。

4. 食数管理の実態
食数管理における仕込み食数とオーダー食数（実食数）とのギャップの調整方法に

Ｃ．研究結果1. 人的資源確保の現状と問題点ついて把握するため、食種ごとの仕込み食表 1-1 に示すように、採用の現状・問題数の決定・発注時期（一次発注、二次発注）として、「募集しても応募がない」と回答しの締切り日を、提供日の何日前かで尋ねた。

たのは、管理栄養士、栄養士について 13～

また、仕込み食数と実食数が変わった場合17%であるのに対し、調理師、調理員では 4（食種の変更を含む）の予備食等の調整方割と高かった。また、管理栄養士では「増法について、プレ調査の結果をふまえ、「仕員の予算がないため補充されない」と回答込み食数に合せて調理した量を実食数に調した施設が 2 割あった。また、「その他」に整」「予め 2～3 食の予備食を調理」「冷凍食は「施設（経営者）に増員の必要性を理解材・在庫食材を使用して追加」「職員食からされない」等が含まれていた。給食受託会

流用」「その他」の中から複数回答で回答さ社との契約における現状・問題点では、「従せた。さらに、食数管理の工夫点を自由回事者の入れ替わりが多い」が約 2 割にみら答から得た。また、一次発注、二次発注のれた（表 1-2）。

決定時期と調理システムとの関係、予備食生産システム別にみた結果を図 2-1、2-2等の調整方法と調理システムとの関係につに示す。管理栄養士の早期離職率が有意にいても比較検討を行った。

（p＜0.001）カミサリーシステムで高く、コンベンショナルシステムで低かった。調5. 統計解析

理員も同様に、カミサリーシステムで早期人的資源確保の現状・問題点と生産シス離職率が有意に（p=0.037）高かった。一方、

テム、調理システムとの関係、献立作成、調理師では、いずれのシステムでも「募集食数管理、発注に要する業務時間と栄養・しても応募がない」が約 5 割を占め、生産食事管理業務の電子化、施設内システム、システムによる差は認められなかった。給オーダー連携の状況との関係、個別・個人食受託会社との契約における現状・問題点対応に関する聞き取り等に要する時間と食においても生産システムによる差はなく、事の自己評価との関係、メニューサイクルいずれも「従事者の入れ替わりが多い」がの長さと労働生産性の関係、発注の決定時もっとも高かった。

期と調理システムの関係、予備食等の調整

調理システム別にみると、図 3-1、3-2 に方法と調理システムの関係については、ク示すように、管理栄養士の「早期離職率がロス集計、χ 検定と Fisher の直接確率法を高い」が有意に（p＜0.001）クックサーブ

２55で低く、レディフードシステムで高かった。ている施設側の栄養士において、やや業務

また、レディフードシステムでは「増員の時間が長い傾向であった（図 4-4）
。施設側・予算がないため補充されない」が有意に委託先（受託会社）を合せた総合時間でみ（p=0.004）高くなっていた。栄養士では「増ると、栄養計算ソフト導入施設で月平均 40員の予算がない」がクックサーブで有意に～59 時間が有意に（p=0.003）低く、表計（p=0.010）低く、レディフードシステムで算ソフト導入施設、手計算の施設では有意有意に（p=0.010）高かった。調理師についに（p=0.006、p=0.017）長くなっていた。ては、アッセンブリーシステム導入施設で次に、施設内連携システム（電子カルテ「早期離職率が高い」が有意に（p=0.045）

等）と調理以外の献立作成、食数管理、発高くなっていた。給食受託会社との契約に注業務の時間との関係については、図 5-1

おける現状・問題点は、生産システムと同～5-5 に示すように有意義な所見は見つか様に調理システムによっても差はなく、「従らなかった。また、約 2 割の施設のみが該事者の入れ替わりが多い」が 5 割の施設に当したオーダー連携の実施状況との関連にみられた。

ついても有意差はなかった（データ示さず）。
３）個別・個人対応に関する聞き取り等に

2. 調理以外の業務時間の状況
１）献立作成、食数管理、発注に要する時要する時間
調理以外の個別・個人対応に関する聞き取り等に要する平均的な 1 か月当たり延べ間
まず、調理以外の献立作成、食数管理、時間について、施設側・委託先（受託会社）発注業務を行っていたのは管理栄養士、栄を合せた総合時間でみると、20 時間未満が養士であり、調理師、調理員が関わってい全体の 64%を占め、40 時間未満までに 87%る施設は、ほとんどなかった。調理以外のが含まれていた（図 6-1）
。また、聞き取りこれらの業務にかける平均的な 1 か月当たを行っているのは施設側の管理栄養士がもり延べ時間について、施設側の管理栄養士っとも多かった（図 6-2）。

では約 6 割の施設が 20 時間未満と回答して

４）個別・個人対応に関する聞き取り等におり、次いで 40 時間未満と回答した施設が要する時間と食事に対する自己評価約 15％あった（図 4-1）
。一方、委託先の管食事に対する自己評価は、60～79 点が理栄養士では、約 85%の施設が 20 時間未48.8%、80～99 点が約 44%であり、全体の満であり、施設側よりも少ない傾向であっ約 93%が 60 点以上と回答している。個別・た（図 4-2）。

個人対応に関する聞き取りに要する時間と２）献立作成、食数管理、発注に要する時

食事に対する自己評価との関連では、委託間と栄養・食事管理の電子化、施設内連携先の管理栄養士について、1 か月当たりのシステムとの関連

聞き取り時間が 20 時間未満の施設におい栄養・食事管理の電子化の状況との関係て食事満足度 20 点未満の回答が有意にを調べたが、図 4-3～4-5 に示すように有意（p=0.01）多かった（図 6-3）。また、食事な関連はほとんどみられず、手計算を行っ満足度 100 点と回答した施設（n=1）の 156

か月当たりの聞き取り時間は 200 時間以上したが、一次発注時期、二次発注時期ともであった。に、調理システムによる有意な差異はなかった。

3. メニューの１サイクル期間の状況

仕込み食数と実食数が変わったときの調

メニューの 1 サイクルの期間は、768 施

整方法では、図 8-5 より、「予め 2～3 食の設のうち、22～30 日（3～4 週間）が最も予備食を調理」が 6 割近くを占めた。また、多く、全体の 4 割を占め、次いで 61～90「冷凍食材、在庫食材を使用して追加」が日（2～3 か月）の約 17％であったが、181

約 5 割、「仕込み食数に合せて調理して量を～300 日（約 13%）、300～365 日（約 11%）
、実食数に調整」も 4 割にみられた。

未回答（25%）の施設もあった（図 7-1）。

この食数の調整方法を調理システム別に

図 7-2～7-4 に、メニューの 1 サイクル期

みると、クックサーブにおいて「冷凍食材、間と労働生産性の関係を示した。労働生産在庫食材を使用して追加」「職員食から流用」

性のうち、1 か月当たりの食数では、メニが、わずかであるが有意に（p=0.030、ューサイクルの期間区分との間に関連はなp=0.020）少なくなっていた（図 8-6）。

かった。1 日当たりの食数とメニューサイ食数管理について工夫していることに関

クルの関連では、8～14 日サイクルの施設

して、自由記述から拾い上げた結果を図 9-1において、有意に（p＜0.001）生産食数が～9-3 に示す。
「（事前に人数把握を可能にす多い（200 食以上 300 食未満）施設が多くるため、）予定表を食数の参考にする」

なっていた。朝、昼、夕の食事ごとの食数（17.9%）、「食数変更の情報を共有する」とメニューサイクルの関連では、181～300（12.5%）との回答が多かった。

日サイクルの施設で有意に 9 食以下と食数が少なく、8～14 日サイクルの施設では 60

Ｄ．考察～69 食、70～79 食と比較的生産食数が多

1. 人的資源確保の現状と問題点かった。

生産年齢（15-65 歳）人口の減少により、労働力の確保が難しい状況は業種を問わず

4. 食数管理の実態深刻化の一途を辿っている。2019 年度に行

食種ごとの仕込み食数の決定・発注時期

った医療施設における給食業務に関する実（オーダー時期）について、図 8-1、8-2 に態調査では、人的資源の確保について「募示す。一次発注決定時期は 8～14 日前がも集しても応募がない」と回答した割合は、っとも多く（約 45%）
、次いで 7 日前（約病院の機能、病床の規模、大都市・過疎に26%）であった。また、二次発注の決定時よる差がほとんどなかった 2）。本研究では期を設けている 741 施設については、2 日老健を対象に人的資源確保の現状と問題点

前、3 日前（ともに約 25%）が多く、前日について調べたが、老健においてもが 13.8%あった。一方、7 日前としている管理栄養士・栄養士では 13～17％、調理施設も約 15％あった。

師・調理員では 4～5 割の高率で、「募集し調理システムとの関係を図 8-3、8-4 に示ても応募がない」と回答していた。
57

調理師の場合は、食種や食事形態の種類が考えられる。

が多く煩雑な作業が多いこと、それに見合給食受託会社との契約においては、生産った賃金体系ではないことにより、敬遠さシステム、調理システムにかかわらず、「従れる傾向にある。調理師の養成施設等で医事者の入れ替わりが多い」が高率で問題点

療や福祉の現場における調理の専門家の必として回答された。衛生管理の知識や心構要性や価値について教育を受ける機会が増え、OJT を通して身につける業務上のスキえることが望まれる。

ル等が、実を結ばないうちに人が入れ替わ

生産システム別では、管理栄養士、調理師ともに、コンベンショナルシステムに比ることは、人材育成の観点から効率的でない。

べてカミサリーシステムで「早期離職率が高い」割合が高かった。峯岸ら 3）の報告で

2. 調理以外の業務時間の状況

は、病院・社会福祉施設に勤務する栄養士・今回の調査では、献立作成、食数管理、管理栄養士の勤務継続意志に関連する要因

発注に要する時間は、栄養・食事管理の電に、自分が役に立っているという確信の有子化、施設内連携システム導入の状況と有無が含まれている。大谷ら 4）は、特別養護意な関係を示さなかった。本報告書の「6.

老人ホームにおけるユニット内調理の効果

施設・設備，IT 化の現状」で述べられていとして、入居者にとって身近な場所で調理るように、老健での電子カルテ（老健向け作業がなされ、準備・片付けにかかわるこ介護ソフト）の普及率（35.7%）は医療施とができること、それによって調理員、介設と比べて低く、オーダー連携をしている

護職員、入居者同士のコミュニケーション

施設は 17.0%とさらに低いため、ソフトウが密になり、きめ細やかな介護、食行動のェアの情報連携が活用できていないこと、変化、QOL の向上につながること等を挙げ

栄養管理ソフトウェア（63.3%）、献立作成ている。食事を提供する側にとっても、喫ソフトウェア（81.3%）の導入率は高いも食者の状態に合せて微調整を行いやすいコのの、表計算ソフト利用の施設が約半数ンベンショナルシステムの方が、やりがい（43.6%）あること等により、いずれも業につながりやすいのかも知れない。調理シ

務の効率化に直結していないと考えられる。

ステム別で、アッセンブリー導入施設におまた、個別・個人対応に関する聞き取りいて調理師の「早期離職率が高い」」が高い等に要する時間は、食事の質（自己評価点）ことも、やりがいの感じにくさに関係してに結びついていなかった。

いる可能性がある。
また、レディフードシステムにおいて管3. メニューの１サイクル期間の状況

理栄養士、栄養士ともに「増員の予算がなメニューの 1 サイクルの期間は 3～4 週間いため補充されない」が高かった。もともが 4 割を占めたが、1 年と回答した施設も 1と人件費を抑える目的で設備投資を行い、割以上あり、未回答が 4 分の 1 あった。サ

新調理システムを導入していると考えられ、イクルメニューを取り入れていない施設がそのことが人員補充を難しくしていること一定数以上あると思われる。
58

労働生産性との関連では、1～2 週間のサダー連携の促進が必要なはずである。

イクルメニューで運用している施設で 1 日当たりの食数が多くなっていた。すなわち、1 サイクルが短い方が生産性が高いということができる。

Ｅ．結論
介護老人保健施設（老健）における適切な栄養管理業務の推進を目的とした給食運
営の省力化、効率化の要点を検討するのに4. 食数管理の実態

必要な、人的資源確保の問題点、調理以外

一次発注は、1～2 週間前までに全体の 7の業務時間、メニューサイクル、食数管理割以上が含まれた。一方、二次発注（最終の実態等を質問紙から調査した。併せて、発注）時期は 1 週間前（約 15%）
、2、3 日それらの結果と生産システム、調理システ

前（25%）、前日（約 14%）とばらつきがあム、IT 活用の状況、労働生産性、食事の品った。また、令和元年度の医療施設の給食質（自己評価）との関連を調べた。

業務の調査では、クックチル／クックフリ

人的資源確保の問題点として、「募集してーズシステムで直前での対応が多い傾向にも応募がない」がいずれの職種においてもあった 5）が、老健では調理システムによる挙げられた。管理栄養士、調理師ともに、差異はみられなかった。

コンベンショナルシステムに比べてカミサ

仕込み食数と実食数が変わったときの調リーシステムで「早期離職率が高い」の割整方法は、「2～3 食の予備食を調理」が 6合が高かった。また、人件費を抑える目的割近くあったが、「仕込み食数に合せて調理で導入されるレディフードシステム採用施して量を実食数に調整」も 4 割あった。前設では、人員補充が難しくなっていると考者は食品ロスにつながる可能性があり、後えられた。給食受託会社との契約において者は予定栄養提供量と実施栄養提供量にギは、生産システム、調理システムに関係なャップが生じる可能性がある。また、クッく、「従事者の入れ替わりが多い」が多くのクサーブでは「冷凍食材、在庫食材を使用施設で問題点とされていた。

して追加」「職員食から流用」が少なく、前献立作成、食数管理、発注に要する時間述の方法により当日調理で対応しているとは、栄養・食事管理の電子化、施設内連携考えられた。レディフードシステムでは、システム導入の状況と関連していなかった。

必要に応じて料理を保存庫から取り出し、これはオーダー連携の実施率の低さ、栄養再加熱して提供することができる。医療施管理や献立作成ソフトウェアの活用が表計設でみられたように、直前までの食数変更算ソフトの補完にとどまり、業務の効率化に対応可能な方法であり、食品ロスの防止、に直結していないためと考えられた。

栄養計画どおりの提供量を担保するうえで望ましい方法と考える。
食数管理の工夫点としては、予定表による人数把握や情報共有が挙げられており、その精度を上げるためにも、先述したオーメニューサイクルは、1 サイクルを 1～2週間で運用している施設において 1 日当たりの食数が多く、1 サイクルが短い方が労働生産性がよいと考えられた。
食数管理の現状から、レディフードシス
59

テムを活用して食品ロスの防止、栄養計画査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習どおりの提供量の担保を図るとともに、オ慣病対策総合研究事業）、分担研究報告書ーダー連携を促進させることが、適切な栄（研究代表者：市川陽子）、28-65、2020養管理業務の推進に必要であると考えられ

6）藤井文子：新調理システム導入による病た。

院食及び給食経営マネジメントへの効果の検討、日本医療マネジメント学会誌 16（4）、引用文献

194-199、2016

1）市川陽子、神田知子（編）：管理栄養士7) 岡本節子：特別養護老人ホームにおける養成のための栄養学教育モデル・コア・カ

新調理システムに関する研究（実践・調査

リキュラム準拠 給食経営管理論、医歯薬出報 告 ）、 十 文 字 学 園 女 子 大 学 紀 要 48 、版、東京、p.171、2021

171-179、2017

2）宇田淳：医療施設の給食業務に関する実態調査：人的資源の確保、栄養・食事管理

Ｆ．健康危険情報の IT 化、厚生労働行政推進調査事業費補助（総括研究報告書にまとめて記入）

金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）、分担研究報告書（研究代表者：Ｇ．研究発表市川陽子）、121-124、2020

１．論文発表3) 峯岸夕紀子、志渡晃一：北海道 S 市とそなしの近郊における、病院・社会福祉施設に勤

２．学会発表務する栄養士・管理栄養士の勤務継続意志なしとその関連要因、 栄養学雑誌 68（2）、
117-124、2010

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

4) 大谷貴美子、新見愛、冨田圭子、松井元１．特許取得

子、饗庭照美、松村正希：ユニットケア型

なし

特別養護老人ホームにおけるユニット内調
理 の 効 果 、 日 本 調 理 科学 会 誌 44 (6) 、381-390、2011
5）市川陽子、江後洋志：医療施設の給食業

２．実用新案登録
なし
３．その他
なし

務に関する実態調査：設定および提供食種
数、食数管理の現状、厚生労働行政推進調60

表 1-1 人的資源確保の現状・問題点
管理栄養士

栄養士

調理師

調理員

（n=958)（n=958)（n=958)（n=958)

123

164

367

410

13%

17%

38%

43%

20

32

80

90

2%

3%

8%

9%

202

132

87

61

21%

14%

9%

6%

39

45

95

127

4%

5%

10%

13%

119

123

89

87

12%

13%

9%

9%

75

123

29

318%

13%

3%

3%

募集しても応募がない

適切な人材がいないため補充されない

増員の予算がないため補充されない

早期離職率が高い

現状で問題なし

その他※上段：施設数、下段：割合（%）※複数回答

表 1-2 人的資源確保の現状・問題点（給食受託会社）
給食受託会社(n=958)
募集しても応募がない従事者の入れ替わりが多い

契約人数に満たない

現状で問題なし

その他

647%
18019%
879%
10411%
424%※上段：施設数、下段：割合（%）
※複数回答

61

図 2-1 生産システム別にみた人的資源確保の問題点

χ2 検定 *1 p<0.001，*2 p=0.037

62図 2-2 生産システム別にみた人的資源確保の問題点（給食受託会社との契約）

χ2 検定 有意差なし

63図 3-1 調理システム別にみた人的資源確保の問題点

χ2 検定 *1 p<0.001，*2 p=0.004，*3 ｐ=0.01，*4 p=0.04564図 3-2 調理システム別にみた人的資源確保の問題点（給食受託会社との契約）

χ2 検定 有意差なし

65図 4-1 調理以外の業務時間①（施設側）（n=958）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

図 4-2 調理以外の業務時間①（委託側）（n=958）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

66図 4-3 栄養・食事管理の電子化と調理以外の業務時間①の関係（管理栄養士）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 p=0.035

図 4-4 栄養・食事管理の電子化と調理以外の業務時間①の関係（栄養士）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 有意差なし

67図 4-5 栄養・食事管理の電子化と調理以外の業務時間①の関係（総合時間）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 *1,*3,*4 p=0.003 *2 p=0.006 *5 p=0.017

図 5-1 施設内システムと調理以外の業務時間①の関係（管理栄養士）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 p=0.04468図 5-2 施設内システムと調理以外の業務時間①の関係（栄養士）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 有意差なし

図 5-3 施設内システムと調理以外の業務時間①の関係（調理師）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 有意差なし
69図 5-4 施設内システムと調理以外の業務時間①の関係（調理員）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 p=0.048

図 5-5 施設内システムと調理以外の業務時間①の関係（総合時間）※調理以外の業務時間①：献立作成、食数管理、発注業務に関する時間（平均的な 1 か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 有意差なし

70図 6-1 調理以外の業務時間②の分布（施設総合計時間）(n=787)※調理以外の業務時間②：個別・個人対応に関する聞き取り時間（平均的な１か月当たりの延べ時間）

図 6-2 食事の自己評価点数と調理以外の業務時間②の関係（管理栄養士施設側）(n=708)※調理以外の業務時間②：個別・個人対応に関する聞き取り時間（平均的な１か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 有意差なし
71図 6-3 食事の自己評価点数と調理以外の業務時間②の関係（管理栄養士委託側）(n=21)※調理以外の業務時間②：個別・個人対応に関する聞き取り時間（平均的な１か月当たりの延べ時間）

χ2 検定 p=0.0172

図 7-1 メニュー１サイクルの期間の分布 (n=768)

図 7-2 メニュー１サイクルの期間区分と労働生産性（食/月）の関係（n=678）※労働生産性（食/月）は１月当たり一人当たり生産食数を示す

χ2 検定 有意差なし
73図 7-3 メニュー１サイクルの期間区分と労働生産性（食/日）の関係（n=678）※労働生産性（食/日）は１日当たり一人当たり生産食数を示す

χ2 検定 p<0.001

図 7-4 メニュー１サイクルの期間区分と労働生産性（食/食）の関係（n=678）※労働生産性（食/食）は１食（食：朝食・昼食・夕食）における一人当たり生産食数を示す

χ2 検定 p=0.0274

図 8-1 一次発注決定時期(n=855)

図 8-2 二次発注決定時期(n=741)

図 8-3 調理システム別にみた一次発注決定時期

χ2 検定 有意差なし

図 8-4 調理システム別にみた二次発注決定時期

χ2 検定 有意差なし
75図 8-5 仕込み食数と実食数が変わった時の対応 (n=960)※複数回答

図 8-6 調理システム別にみた仕込み食数と実食数が変わった時の対応

χ2 検定 *1 p=0.03 *2 p=0.02

図 9-1 食数管理について工夫していること① (自由記述）(n=257)
得られた自由記述をカテゴリー分けした76

図 9-2 食数管理について工夫していること② (自由記述）(n=257)
得られた自由記述をカテゴリー分けした

図 9-3 食数管理について工夫していること③ (自由記述）(n=257)
得られた自由記述をカテゴリー分けした77