厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

5. カミサリー／セントラルキッチン、サテライトキッチンに関する調査
研究分担者

髙橋 孝子

大阪公立大学

研究分担者

桒原 晶子

大阪公立大学

研究代表者

市川 陽子

静岡県立大学

研究要旨
近年、特定給食施設では深刻な労働力不足であり、効率的、合理的な給食運営を目的に
セントラルキッチン（CK）やニュークックチルシステムが導入されてきている。本研究では、医療施設、高齢者施設等へ食事配送を行っている CK と、配送先であるサテライトキッチン（SK）の視察およびインタビュー調査を行った。3 件の CK と、そのうちの 1
件の配送先である 3 つの SK を視察した。また、令和元年度から視察・インタビューを行ってきた CK も加え、法人内で CK を設立、運営している 3 施設および民間給食受託会
社が運営している 2 つの CK を比較検討し、CK と SK の運営状況についてまとめた（図1-1, 1-2）。
いずれの施設においても SK の設備の状況、給食の提供にかかわる人材・人員確保の状
況により、CK に求めるものが異なっていた。その結果、CK からの配食方法は SK の状況に対応していた。医療施設の食事規約は CK の規約に合わせられており、食事形態への個別対応についても CK で対応されていた。しかし、いずれの施設も CK の立地は SKから離れており、食事のオーダー締切は、自施設で調理する場合よりも時間的に早く、施設によっては 3～5 日前のオーダーになることもある。食事のオーダー締切後の入院等による追加の食事の対応について、SK 側で検討しておく必要がある。
Ａ．研究目的等に対応でき、かつ効率的で調理、衛生、環健康増進法 1)に基づく特定給食施設には、境等に十分配慮した生産システムが求めら利用者に応じた適切な栄養管理が期待されれる。こうした中、近年、合理的・効率的な21（第二次）2)において給食運営を目的に、カミサリー/セントラル

も、「利用者に応じた食事の計画、調理及びキッチンシステムや、クックチル、さらにク

栄養の評価、改善を実施している特定給食

ックチルを活用したレディーフードシステ

施設の割合の増加」が目標とされている。特ムのチルド状態での盛付を行う新調理シス

定給食施設の栄養管理の主体は給食であり、テムが導入されている。新調理システムでその食事が栄養計画の品質通りに提供されは、盛り付け作業をチルド状態で行うため、ることは重要である。そのため、食事の品質

時間・労力の軽減と平準化が図れると言わを担保するものとして、深刻な労働力不足れている 3、4)。そこで、昨年度までに新調理ており、健康日本

87

システムを活用したセントラルキッチン

するニュークックチルシステムに対応した（以下 CK）2 施設を訪問し、CK 側での新セントラルキッチンである。ここでのニュ

調理システム導入によるハード面の工夫及ークックチルとは、料理をチルド状態で盛び新調理システムを最大限に活用するためり付け、チルド保存、再加熱をして提供するのソフト面の工夫点を報告している。しかことと定義する 3)。

し、ヒアリングを行う中で、サテライトキッまた 2020 年 2 月に視察した関西地方のチン（以下 SK）の立地、設備、人員配置状

CK の D 施設も、A、B、C 施設とともに表

況等は多様であり、CK の利用を希望しても、 に示し、比較対象とした。訪問はしていない
利用困難なケースがあることが明らかとなが、民間の給食受託会社 H について、2018った。

年 12 月に管理責任者にインタビューを行

そこで、今年度は SK の状況に合わせた多様な対応をしている CK を 2 施設、訪問

った給食受託会社の CK である H についても、併せて比較、検討した。

した。また昨年度訪問した CK とその給食を提供している 3 施設の SK を訪問し、CK

3. 調査内容と調査方法

から届いた食事への対応状況を検討した。

訪問前に、調査票をメールで送付し、B 施

これら調査を通して、SK の状況に応じた設と C 施設については、説明を受けながらCK の対応法を検討したので報告する。

CK を見学した。A 施設については、CK のA を見学後、高齢者施設 G、慢性期の病院Ｂ．研究方法F、急性期病院 E の順に見学を行った。こ

1. 調査時期

れらの見学については、A に勤務する管理

調査は、2021 年 12 月 6 日、2022 年 3 月
4 日、15 日の計 3 日間である。

栄養士とそれぞれの施設の管理栄養士の説明を受けた。
ヒアリングした内容は、
1 日の生産食数、2. 調査対象医療施設と高齢者施設の献立について、生調査対象の CK は、昨年度にも一度訪問

産日（稼働状況）、配送状況、使用再加熱カした九州地方にある A 施設、今年度初めてート、再加熱に使用する機器、盛付やトレイ訪問した東北地方にある B 施設と関西地方

メイクの状況、主食の生産・提供状況、機械にある C 施設である。
また訪問した SK は、化の状況、SK においてクックサーブで行っ

九州地方の A 施設の CK が配送を行っていているもの、新調理システムの工夫についる急性期の病院 E、慢性期の病院 F、同じて問うた。

系列の法人が運営する老人施設 G である。
東北地方にある B 施設は、複数の病院を運SK については、食事の提供状況や機器等について見学を行った。

営していた医療法人が薬剤の院内処方から院外の調剤薬局制度への移行と同時期に、給食提供の合理化を図るために設立された施設である。施設 C は給食受託会社が運営

Ｃ．研究結果
質問紙調査から得た情報とヒアリングを行った情報を表 1-1 に示す。
88

1. CK の状況

CK から主食と汁の器のみが配送されてい表 1 に施設 A から D の CK の状況につた。また SK の状況に応じて配送方法が異いて示した。施設 A 以外の B、C、D の操なっていた。再加熱調理機を導入している業開始は 2002 年から 2003 年と 2000 年代

場合、器に料理の盛付を行い、再加熱調理機初頭であった。

に直接挿入可能なように穴あきホテルパン

生産食数をみると、施設 A は配送先が法に盛付後の器を入れ、配送を行っていた。再人内施設のみで、最大 1,320 食/日で、これ

加熱調理機を使用していない高齢者施設でら 4 つの施設の中で最も少なかった。民間は、盛付はせず料理を真空包装して配送しの給食受託会社が運営している施設 C は、ていた。一昨年度に視察した施設 D では、医療施設へ 5,000 食/日、
高齢者施設へ 6,000

施設 C の医療施設向けと同様に、すべて主

食/日と合計 11,000 食/日と、この 4 施設の食と汁を含めて器に盛付け、トレイメイク

中では最も食数規模が大きかった。

をして配送していた。

いずれもニュークックチルに対応した

いずれの施設も医療施設と高齢者施設のCK であるが、給食をどのような状態にして両方へ給食を配送していた。A 施設は、医配送するかは、異なっていた。施設 A、
B は、療施設と高齢者施設で同じ献立で給食を提料理をホテルパンもしくは真空包装しての供していた。しかしながら、施設 B、C、D

配送であった。施設 A は真空包装の袋の費

では、医療施設と高齢者施設は別献立の給用と環境面への配慮のため、可能な限りホ食を提供していた。施設 C の医療施設へのテルパンを活用し、配送時の温度管理のた対応の中で、受託契約を結んでいる 1 医療めにホテルパンを発泡スチロール製のコン施設のみ病院のオリジナル献立の依頼を受テナに入れ、軽自動車で配送していた。施設

け、医療施設対応の中でも別献立で給食を

Ｂでは、同じ県内の近隣の施設へは、ホテル提供していた。

パンをキャスター付きカートに入れ、冷蔵

食事の規約は CK のものを基準に作成し車のトラックに積み込み配送していた。食た献立であった。給食の食形態への個別対数の少ない施設へは真空包装し冷蔵車のト

応は、いずれも CK で対応していた。施設

ラックに積み込むが、遠隔地へは真空包装

A の刻み食は凍結含浸食にて対応していた。

したものを発泡スチロールに入れ、クール

施設 D の刻み食は細かくカットした食材料便の宅配便で複数日の料理をまとめて配送を購入、調理したものを提供していた。施設していた。施設 C では、医療施設と高齢者

B、C では、手作業で刻み食等に対応してい福祉施設向けの 2 つに分かれていた。医療た。

施設では、料理及び主食の飯や粥を器に盛CK の稼働日をみると、器に盛付け、トレ付け、
CK で出力された食札に応じてトレイ

イメイクし提供する施設の C と D では、メイクを行い、配送先の設備に応じて熱風

365 日フル稼働していた。調理従事者もシ式カートまたは IH カートに入れて、冷蔵フト勤務をしていた。しかしながら、ホテル

車のトラックで配送していた。高齢者施設

パンや真空包装で主食以外を提供する施設

向けでは、主食と汁の調理は SK で行い、A では週休 2 日の 5 日間稼働、施設 B では89

週休 1 日の 6 日間稼働であった。また調理食器を分類し洗浄する大型の自動洗浄機と、従事者の勤務状況も、朝食準備のための早配送先に食事を運ぶカートの洗浄を自動で

朝出勤、夕食の片付けのために遅くまで仕行う洗浄機の導入もしていた。
これらの CK事するシフトはなく、一般的な事務作業のでは、一般の厨房よりホテルパンを調理だ

スタッフと同様のシフトのみであった。

けでなく、料理の保管、配送に使用するた

CK への食数の締切をみると、盛付、トレ
イメイクまで仕上げて配送する施設 C、Dめ、ホテルパン専用の洗浄機の導入も施設
B と C では導入されていた。

では、毎食毎に配送することもあり、各食事

人材不足対応の手法として、これらの CK

で締切時間が異なっていた。施設 D では、はすべてニュークックチルに対応している

締切が他の施設より遅く、朝食で前日 16 時、 が、施設 A においては CK の効率化をさら
昼食と夕食は当日締切であった。施設 C は、に図るため、料理によってクックフリーズ、

いずれの食事も前日の 3 食前に食事オーダ

オーバーナイトクックを導入していた。

ーを締め切っていた。施設 A と B は、その配送については、いずれの施設も委託し食事の 3 日から 5 日前と、施設 C、D よりていた。施設 A では、聴覚障害者を雇用し、かなり前倒しての締切であった。
表 1-2 に、マネージャーとその聴覚障害者がペアで配施設 A の食事管理を示す。施設 A では、月送していた。

曜から金曜まで稼働しているものの配送が4 日/週ということもあり、食事のオーダー
締切が他施設より前倒しで、集約的であった。

2. SK の状況
表 2 に施設 A の SK の状況を示した。施
設 A では、同じ法人の急性期病院 E、慢性

人材不足への対応として、施設 A、B、D

期病院 F、高齢者施設 G（特養、老人保健ではシルバー人材派遣会社に依頼し、パー施設）に CK から配食していた。SK は医療トを雇用していた。施設 C は、ベトナムか施設と高齢者施設の両者へ統一献立で提供

ら若年の研修生を 30 名ほどけ入れ、盛付作している。しかしながら、医療施設は入院時業等に従事させていた。人材不足に対する食事療養からの食費の収入を得、高齢者施「モノ」の対応として、設備面では、施設 B、

設では介護保険から食費を得ている。医療C で、1 段に 1/1 サイズのホテルパン２枚で施設では入院時食事療養制度により 1 日当

合計 20 枚が１台に入るスチームコンベクりの収入が 1,920 円 4)と、介護保険による

ションオーブンを活用していた。さらに施高齢者施設の食費 1,445 円 5)より高い。し設 C と D では、主食を提供するため、連続たがって同じ献立の給食を提供すると、高式コンベア式蒸気炊飯器を導入していた。

齢者施設の収入が少なくなることから、高スイッチを入れるだけで、これは、計量、洗齢者施設の献立は、医療施設の献立より副米、炊飯作業を自動で行う機器である。施設

菜が 1 品少なく、たんぱく質が減らないよD では、粥の盛付を機械化していた。技術

うに配慮した献立になっていた。

を要しない洗浄作業については、施設 C で、CK の施設 A から SK である施設 E と施

トレーをコンベアに置くだけで、トレーと設 F へは、徒歩 3 分程度の距離にある。そ90

のため主にホテルパンでの配送が採用され

SK で再加熱カートを所有しニュークック

ていた。しかしながら施設 G は車で 20 分チル方式を採用している SK①と、スチコン

程度の距離にあり、CK から配送すべき料理で一斉に再加熱後に盛り付けるクックチルの不足があった場合には、追加配送や施設方式の SK②に分かれていた。また CK-B は、G から CK まで取りに行くことが困難であ法人が設立した会社ではあるが、近隣及びり、そのため、施設 G へ配送の真空包装袋

遠隔地の法人外の施設にも配送を行い、小は、色付きのものを活用し、配送忘れのない

規模の高齢者施設が多く、SK③に示すようように工夫されていた。

に再加熱調理機での再加熱を行っているとSK では、医療施設と高齢者施設とで、喫ころもあった。CK-D は、CK で盛付け、ト

食する患者または入所者の手元まで食事を

レイメイクまで終え、再加熱カートもしく

届ける配膳車が異なる。いずれの施設もス

はシャトルで配送し、すべて SK④におけるチームコンベクションオーブンは設置され再加熱カートによる再加熱の提供であった。

ているものの、再加熱カートは医療施設に

図 1-2 より、民間の給食受託会社の CKしか設置されていない。医療施設 E と F でである C と H のうち、CK-H は副食のみのは、CK から届いた料理は、冷たいまま盛付

配送であり、SK ではクックチル方式によるけ、再加熱カートで再加熱している。高齢者対応であった。CK-C では、ホテルパン、バ

施設の G では、再加熱カートで再加熱する

ルク、真空包装による配送、さらに盛付、トもの、またスチームコンベクションオーブ

レイメイクしたカートでの配送と、様々なンで再加熱を行い、盛付後、トレイメイクしSK に対応していた。CK-C の医療施設へのて温冷蔵配膳車もしくは再加熱した料理を対応は、図 1-1 の CK-D と同様であった。

ホテルパンのままユニットへ運び、そこでCK-C の高齢者施設への対応は、SK の状況

盛付配膳を行うものに分かれていている。

に合わせ、バルク配送や小規模施設で活用されている再加熱調理機用に器に盛り付け

3. CK から SK への対応

た状態での副食配送も選択肢の 1 つとして

図 1 に視察した施設の CK-A から CK-D

行っていた。高齢者施設には、主食の提供はと、視察はしていないがインタビューによしないものの、
CK における器の取り間違えり情報収集した CK-H について、それぞれ防止のため、さらには食器洗浄の負担軽減の SK（図 1 のグレー背景の部分）への給食のため、主食と汁の器の配送も行っていた。

提供の状況をフローチャートで示した。医
療施設等の法人が設立した会社で運営して4. SK の条件からみた、CK の取組み

いる CK は施設 A、B、D を図 1-1 に、民間

図 2 に、本研究における医療施設と高齢の給食受託会社が運営しているのは施設 C、者施設、CK への視察・インタビューを通H を図 1-2 に、それぞれ示した。

して、種々の SK 側の条件からみた CK の

図 1-1 より、CK-A と CK-B は、CK では

取組みについてまとめた。昨今の日本の労盛付とトレイメイクはせず、ホテルパンま

働人口の減少による給食部門の人員不足

たはバルク、真空包装した状態で配送し、から、それぞれの施設の法人で CK を設立
91

し調理業務を合理化していた。単体の法人

視察することができた。1 施設で給食業務のでは、民間の給食受託会社に給食業務の受効率化を図るには、民間企業である給食受託

託を依頼していた。給食受託会社から、カ会社に頼らざるをえない。

ートで配送を依頼し、再加熱後は喫食者

従来の給食受託事業では、依頼先の施設（患者・利用者）の手元へ配膳するタイプに「ヒト」を派遣し、依頼に応じた給食提供であると、人材には調理技術は不要で、人を行っていた。しかしながら、労働人口の減材の確保も少数で給食提供を行うことが少により、給食受託会社でも人材不足であ可能である。SK の設備環境、人材確保のり、ヒトの確保が困難となってきている。そ

状況に応じて、CK に求めるものが異なっのような状況のなか、今回示した CK-C とていた。

CK-H の例は、給食受託会社による新しい
給食提供の方法論といえる。とくに CK-C

Ｄ．考察
3 つの CK と、そのうちの 1 つの CK が配送している 3 つの SK を視察した。
また、は、様々な SK の状況に対応しており、人材不足に対する有効な対応であると考えられる。

2019 年度から視察・インタビューを行って

CK-C は提供食数も多く、厨房内の機器

きた CK も加え、CK と SK の運営状況につも充実していた。東條 9)は、厨房ロボットをいてまとめた。

積極的に投入していく一方、職員が知恵を1996（平成 8）年 3 月に医療法施行規則

出し合い、業務改善活動を継続することで、の改正により、院外調理が認められ 7)、院外

生産性向上を図ることが重要としている。

調理における衛生管理のガイドラインが出

CK-C では、カート等の自動洗浄機や食器本研究で視察した CK の施設 B、された 8)。

とトレーを自動的に仕分けして洗浄を行う

C、D は、院外調理が認められた後の 2002

大型の洗浄機、さらに蒸気式コンベア式連

年から 2003 年に開設されていた。

続炊飯器の導入など厨房ロボットを導入し、本研究では、最初に CK を視察し、CK の効率化を図っていた。CK-D も同様に蒸気配送状況について検討した。しかしながら、式コンベア式連続炊飯器と粥の盛付機器のCK は SK の厨房環境（設備、機器、面積）導入により効率化を図っていた。また SK を

基づいて対応していることが明らかになっみると、朝食だけ主食と汁を含めた CK かた。SK には少なくとも再加熱可能な機器がらの配送とし、盛付のみが SK で行われて設置され、その機器と SK の調理従事者のいた。その際、前日にトレイメイクし再加熱確保や配置状況により、CK に求める給食シ

カートに入れておくだけで、調理従事者のステムや配送方法等が決定していた。ニュ

朝食準備のための出勤時間が 6 時 30 分か

ークックチルシステムの導入にあたっては、ら 7 時になり、全てを SK で調理する場合莫大な設備投資が必要になる。その施設単よりも勤務開始時間を遅らせることができ

独での設備投資が可能であればよいが、困ていた。これは、朝食準備の出勤時間として難な場合に同一法人で給食事業を集約し、は遅めであり、労働者の負担軽減になってCK を立ち上げている施設を、今回 3 施設いると考えられる。SK の人員状況、厨房の92

設備環境に対応した CK が望ましいと考え切が早いため、締切後の入院等による追加

られる。

の食事の対応については SK 側でも検討し

CK の欠点として、
食事オーダーが院内調ておく必要がある。

理のクックサーブより早く、遅くても前日には少なくとも締め切られることが挙げら引用文献れる。そのため、食事オーダー後の入退院に

1）厚生労働省：健康増進法

よる食数変更、とくに入院の場合の食事提https://elaws.e-

供が問題となる。SK で食事オーダー後の追gov.go.jp/document?lawid=414AC0000

加の食事に対応できるよう一定の食数を多000103（2021-05-10）

く注文しておいたり、完全調理品等のスト

2）厚生労働省：健康日本 21（第二ックをしておくなど、それぞれの施設で検次）,https://www.mhlw.go.jp/stf/seisak

討しておかなければならない。とくに入退

unitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou

院の激しい急性期病院では、その対応は考/kenkounippon21.html(2021-05-10)

えておかなければならない。
本研究の限界は 2 点ある。SK について、

3）電化厨房ドットコム：ニュークックチ
ルシステムの概要と導入成果実現の鍵

1 つの CK の配送先しか視察できていない

https://denkachubo.com/cookchill/pdf/cことである。CK や SK の立地、規模、施設

ookchill_pdfver.pdf（2022-04-26）の特性もあることから、複数 CK の配送先

4）川口靖夫：新調理システムの新たな課

SK について、さらなる情報の把握が望まれ題とメニュー, チェーンの形成, フードる。またバルク配送のみを行う民間の CK-

システム研究 23(2), 130-138, 2016

H について視察できなかったことである。

5）市川陽子, 神田知子：管理栄養士要請のための栄養学教育モデル・コア・カ

E．結論

リキュラム準拠 給食経営管理論 給食

本研究では、給食業務の合理的・効率的なと給食経営管理における関連項目の総運営を図るために、CK と SK について視合的理解, 医歯薬出版, 東京, P.168,

察・インタビューを行い、その結果から CK

2021と SK の運営状況についてまとめた。SK の

6）厚生労働省：令和 3 年度介護報酬改定

設備の状況、給食の提供にかかわる人材・人の主な事項の改定について,

員確保の状況により、CK に求めるものは異https://www.mhlw.go.jp/content/12300

なっていた。また CK は SK の状況に応じ000/000727135.pdf（2022-04-28）て柔軟な対応ができるよう、複数の配食方

7）各都道府県知事あて厚生省健康政策局

法を可能にしておくことが望ましいと示唆

長通知：医療法施行規則の一部を改正された。とくに朝食では、ニュークックチル

する省令の施行について改正, 平成 8 年

システム方式の導入により、労働者の早い

3 月 26 日, 健政発第 263 号

時間帯の出勤が緩和されていると考えられ

8）厚生労働省：院外調理における衛生管た。しかし、CK の場合、食事のオーダー締理ガイドラインについて, 平成 8 年 493

月 24 日なし

9）東条桂子：給食機能の外部化による業務の効率化, 医療福祉建築, 293, 14-15 ,2019
F．健康危険情報（総括研究報告書にまとめて記入）
G．研究発表1. 論文発表なし
2．学会発表なし
H．知的財産権の出願・登録状況
1. 特許取得なし
2. 実用新案登録なし
3. その他94

表 1-1 セントラルキッチン（CK）の状況

表1-1 セントラルキッチンの状況

A

B

C

D

法人が設立した会社

法人が設立した会社

民間の給食受託企業

法人が設立した会社

地域

九州

東北

近畿

近畿

食数

合計食数250/回/日

診療科

5施設へ配送給食運営状況

準委託（会社）

最大20,000食
CK

CK

同じ法人の系列会社
稼働日
食数

週5日
1日1回当たりの食数

１日当りの生産食数

準委託（会社）委託
週6日（食/回/日）250食/回/日（食）

1,320(MAX1500/日、MINIMUM750/日)

365日

5100食/日

365日

11,000食/日

8500食/日

医療カート盛付6,000食/日
医療・高齢者施設同じであるが、診療報酬/介護報酬の関係で高齢者施設の副菜を１品削減

医療施設と高齢者施設の献立
開設時期
食事オーダー締切

医療・高齢者施設

医療施設

別

2018年9月

高齢者施設

医療・高齢者施設

別別

2003年5月 2002年

朝食
昼食

5,000食/日

2003年

前日10時
3日～5日前の9時半＊１

夕食

前日16時

3日前の9時半

前日14時

当日6時30分（火曜水曜分は4日前の9時半）

前日16時

当日12時

食事規約

CKの規約を使用

CKの規約を使用

CKの規約を使用（一病院のみ別献立）

食形態への対応

CKで対応（刻み→凍結含浸食、移行食）

CKで手作業でにより対応（形態等）

CKで手作業でにより対応（形態等）

生産日（稼働状況）

CK5日/週（給食は4日/週,火曜は凍結含浸食）（月曜は1日分、水曜～金曜は2日分生産）

週6日（日曜休み）配送は日曜もしている。

毎日従事者のシフト

日勤とパート

日勤とパート

シフト制

配送日4日/週（月曜、火曜、木曜、金曜）

毎日

毎日

配送状況

聴覚障害者とマネージャー

パートもしくは委託（ハム屋）

別配送会社

配送先

同じ法人の2病院と高齢者施設、法人外の高同じ法人の2病院、2つの高齢者施設、いずれも市齢者施設や保育園の合計51施設、県内及び
内
東北、関東

配送方法

再加熱調理機用の穴あきバット
ホテルパンを入れたカートもしくはバルク(真 再加熱カート（IH式）もしくは、温ホテルパンもしくは真空包装で発泡スチロールのコに盛付けた料理を入れてコンテ 温風式の中の再加熱カートの空包装）、もしくは遠隔地については真空包 風式のシャトルカート、ホテルパ
ンテナで配送ナに入れて配送、ホテルパン・ シャトルカート
装をクール宅急便で発送
ン・バルクも対応
バルクも対応

人不足への対応人

シルバー人材派遣からパートを雇用

シルバー人材派遣からパートを雇用

モノ・手法

クックフリーズ、オーバーナイトクックも採用

ホテルパンの専用洗浄機

CKで使用している使用再加熱ｶｰﾄ
盛付やトレイメイク
ﾄﾚｲﾒｲｸ後の差し込み（サテライトでの準備）×
昼夕のみごはん、汁×
ごはん、汁CKの規約を使用

毎日

CKの規約を使用
CKで対応（刻みは刻んだ食材を発注し作成、ミキサーは手作業でミキサーにかける）

毎日

シフト制
毎日
別配送会社

CKから1時間半以内で配送可能な施設

ベトナムから研修生を30名雇用、作業の分業化

食器洗浄,カート洗浄の機械化

ホテルパンの専用洗浄機

委託

同じ法人の病院、高齢者施設、同じ府内で片道1時間以内

障碍者雇用薬20名

炊飯器の機械化、粥盛付の機械化

熱風式、IHｶｰﾄ

再加熱料理機

熱風式

盛付後トレイメイク

盛付のみ

盛付後トレイメイク

なし

ごはん、汁

なし

蒸気式コンベア式連続炊飯器

SK

蒸気式コンベア式連続炊飯器

朝のみﾆｭｰｸｯｸﾁﾙ
主食について昼食夕食のみSK
朝食ﾁﾙ（2/週）と嚥下の方の粥は4/週（飯、粥とも SKにスチコン炊飯）

粥は回転釜

刻み食は無で、凍結含浸食を活用,1回/週発注し、刻み食は手作業で対応
サテライトで味付け。

機械化

刻み食は手作業対応

ホテルパン洗浄

食器洗浄,カート洗浄

主食と汁

契約による

ごはん、粥ともに機械もり

献立の制限
サテライトでクックサーブでしているもの

刻み食は手作業対応

揚げ物
昼食夕食の主食と汁

主食と汁

なし

サラダ等
使用している調理システム

クックチル・クックサーブ・クックフリーズ・オーバーナ
クックチル
イト

調理システムの活用と工夫

ホテルパンまたは真空包装もしくは真空包装
調理システムを複数組合せることで効率的に調理 で配送のため、SKにより、新調理システムであったり、クックチルでの提供と様々な対応機器を稼働させ、提供困難な献立がない
ができる

工夫

揚げ物、巻きずしフリーズ、麺は流水回答、麺の汁 スチコンはFMIの1段にホテルパン2枚入り10
スチコンは20段式で1段にホテはゼラチン、シチューやカレー等オーバーナイト、サ 段を採用。身長が低い人でも使用可能。野ルパンが2枚入る大型のものを
ラダはサーブ、朝食のサンドイッチ、パン等はアッセ 菜の切断室を設け、カット野菜を購入せず自使用
ンブリー
分の施設で作成。

クックチル、ニュークックチル

様々なサテライトに対応

ニュークックチル

新調理のみ

スチコンは15段式＊１施設Aの食事オーダー締切の詳細は別途、表１－２に示す。

95

表 1-2 施 設 Aの 食 事 管 理
曜日

月

調理する献立の曜日又は種類

火

水

木

金

土

日

水・木

凍結

金・土

日・月

火

ー

ー

食数オーダー締切（いずれも9時半）

ー

金・土

ー

火

水・木

ー

ー

配送

火

水・木

ー

金・土

日・月

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表 2 施 設 Aの サ テ ラ イ ト キ ッ チ ン の 状 況
施設名

E

F

G

施設の種類

医療施設

医療施設

高齢者施設

急性期病院

慢性期病院

特養・老人保健施設併用

63床

54床

50床/50床（計100床）

132食/日170食/日270食/日

スチコン

炊飯器

炊飯器

規模
１日当りの生産食数（食）

炊飯

ユニットと宅配弁当にも対応

粥
設備機器

スチコン

炊飯器

炊飯器

スチコン

有り

有り

有り

ブラストチラー

有り

有り

なし

使用カート

熱風式再加熱カート

熱風式再加熱カート

熱風式再加熱カート
温冷蔵配膳車

再加熱機器

再加熱カート

再加熱カート

再加熱カート/スチコン

電気・ガス

電気（電化厨房）

電気・ガス

厨房の熱源

朝食のみニュークックチル（主食。汁込み）

主食について昼食・夕食はクックサーブ併用し主食と汁を再加熱カートに差し込むを差し込む
食事払い出し時間

食事提供時間

下膳時間人員の平均的な1日のシフト

朝

7：55

朝

7：40

朝

7：50

昼

11：55

昼

11：40

昼

11：30

夕

17：55

夕

17：40

夕

17：30

朝

8：00

朝

8：00

朝

8：00

昼

12：00

昼

12：00

昼

12：00

夕

18：00

夕

18：00

夕

18：00

朝

8：30

朝 食事終了後

朝

9：00

昼

12：30

昼 食事終了後

昼

13：00

夕

18：30

夕 食事終了後

夕

18：45

栄養士早番１）

7：30～16：30

栄養士日勤

9：00～18：00

栄養士遅番２）

10：00～19：00

調理従事者早番１）

6：30～15：30

6：30～15：30

7：00～16：30

調理従事者日勤

9：00～18：00①8：00～17：00

8：30～18：00―
8：30～17：30

7：30～16：30
8：30～17：30――➁8：30～17：30③9：00～18：00
調理従事者遅番２）

9：30～19：00

10：00～19：00

9：30～18：30

１）早番：主に朝食と昼食の作業を行う早い時間帯から出勤するシフト２）遅番：主に昼食と夕食の作業を行う遅い時間帯から出勤するシフト

96

SK

図 1-1

法人が設立したセントラルキッチンの状況

SK

図 1-2

民間の給食受託会社が運営しているセントラルキッチンの状況
97人員不足に対する施設の対応
慢性的な人員不足
同一法人もしくは系列法人で複数の施設をもつ

1施設

民間の完全院外調理の活用

法人でCKを設立・運営

主菜・副菜の院外調理(バルク)の活用

新調理システム開始、朝食をニュークックチルへ(莫大な設備投資)
完全調理品の活用、（朝食提供の人員不足を解消）

SK厨房に設置されている厨房機器
SKの状況

調理人員

なし
厨房
なし
スチコン

あり

あり（委託会社からの派遣も含む）
スチコン
炊飯器
温冷蔵配膳車または

再加熱カート

厨房
なし
狭い厨房

再加熱調理機完全院外調理
調理・主食・汁物
チル or フリーズ
盛付け(再加熱専用食器）
トレイメイク↓

主菜・副菜の院外調理
調理チル or フリーズ
盛付け(再加熱専用食器）↓

配送(再加熱カート又はシャトル)

配送（コンテナ）↓↓
主食・汁物 調理

〈SK〉

炊飯器
温冷蔵配膳車または
再加熱調理機またはあり

再加熱カート

↓

↓
〈CK〉

スチコン

主菜・副菜の院外調理
調理チル or フリーズ↓
配送(バルクまたはホテルパン)↓
主食・汁物 調理↓↓

再加熱調理機での再加熱
またはスチコンで再加熱

盛付け

↓

↓

トレイメイク

再加熱(スチコンも可)/再加熱カート/再加熱調理機↓↓

トレイメイク提供

提供

提供（温冷蔵配膳車/再加熱カート）

再加熱カートでの再加熱

↓
↓
↓

↓

↓

食器回収

食器回収

ホテルパン回収

SKの特徴

CKに対応可能か問い合わせ要。

小規模の高齢者施設（再加熱調理機の容量は小さい）

どんな施設にも対応

SKのメリット

調理人員が小数に抑えられ、広い厨房不要食器洗浄不要

自施設で全て調理するよりも、人員が少なく済む
狭い厨房でもOK

ランニングコストが最も安い
個別対応が可能
再加熱の手法によっては、クックチ
ル、ニュークックチルにも対応可能

SKのデメリット

コストが高い配送された食事を保管するため冷凍庫が必
要
炊飯、トレイメイク、食器洗浄の人員必要

炊飯、盛付け、トレイメイク、食器洗浄の人員が必要

中～大規模

小～大規模

オーダー締め切りが早い→
オーダー締切後の食数追加の食事の対応が問題

適応するCK規模

小～大規模

図 2 サテライトキッチン（SK）の条件からみたセントラルキッチン（CK）

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