JI-CHEESE
BOOK

2023
TAKE FREE「ミルクランド北海道」のホームページでは
ミルクやチーズに関するさまざまな情報を発信しています。
https://www.milkland-hokkaido.com/

発 行

ホクレン農業協同組合 連合 会、北海道牛 乳普及協会
令 和 5 年 国産乳 製品等競 争力強化 対 策事業（国産チーズ 競 争力強化 支 援 対 策事業）
独 立行政 法 人 農畜産業振 興 機構 後 援

2 0 2 3 .10

TAKE FREE

北 海 道 の チ ー ズ は ︑知 る ほ ど う ま い ！

HOKKAIDO

contents
0 2 - 04

［ 巻頭特集 ］ 森崎 博之 & 森 結 有花と楽しむ

地チーズ王国・北海 道

北海 道 地チーズの最前線

0 5 - 08

［ 特集 ］ 人と想いをつなぐ

0 9 - 10

ナチュラルチーズ Y E S o r N Oチャート

11 - 12北海 道チーズ工 房M A P

1 3 - 67北海 道のチーズ工房・乳業メーカー紹介

13-25

IDO JI-CHE

SPECIAL
ME SSAGE

ES

E

HBCアナウンサー

十勝エリア

47-54

花畑牧場 チーズ 工房 0 8 さらべつチーズ 工房 09 チーズ 工房
NEEDS 10 湖水地方牧場 11 多田牧場 ミルキーハウス 12 あしょろチーズ工房 13 しあわせチーズ工房 14 高木牧場 チーズ

本店 04 クレストジャパン（フロマージュの杜） 05 ファットリアビオ北海
道 06 ＡＳＵＫＡのチーズ工房 07 チーズ工房 角谷（かくや） 08
はやきたチーズ工房 夢民舎（むーみんしゃ） 09 のぼりべつ酪農館 10 レー
クヒル・ファーム 11 鈴の鳴る道 12 町村農場 13 チーズマー
ケット 14 米村牧場チーズ工房プラッツ 15 チーズ工房1103

55-62

内エゾリスの谷チーズ社 19 TOYO Cheese Factory 20 あすな
ろファーミング 21 香林農園 22 宮地牧場 23 天の川チーズ工房
24 PIZZA カチバル

釧 路・根 室エリア

03 ハートンツ
リー 丘の上のわくわくカンパニー 04 厚岸チーズ 工房なんくる
05 森髙牧場 06 長坂牧場チーズ 工房 07 河﨑牧場チーズ 工房
08 おおともチーズ工房 09 べつかい乳業興社 10 チーズ工房チカプ 11 ラ・レトリなかしべつ 12 ＪＡ中標津乳製品工場 13
中標津町畜産食品加工研修センター 14 竹下牧場 チーズ 工房
15 みるふちゃん工房
01 鶴居村振興公社「酪楽館」 02 白糠酪恵舎

道 央エリア01 岩瀬牧場 02 横市フロマージュ舎 03 あいすの家とエトセトラ

工房シロベル 15 大木牧場 16 坂根牧場 17 半田ファーム 18 広

35-46

KA

森崎博之 & 森 結有花 と 楽 しむ

01 共働学舎新得農場 02 鹿追チーズ工房 03 十勝千年の森 キ
サラファーム 04 JAめむろ／ファーマーズマーケットあいす屋 05
乳と蜜と大地の工房 十勝加藤牧場 06 十勝野フロマージュ 07

27-34

H

OK

ニセコ・道南エリア

01 チーズ工房タカラ 02 ニセコチーズ工房 03 ニセコ髙橋牧場

その約4割が北海道にあるって知っていましたか？
04

チーズ工房 アンジュ・ド・フロマージュ 05 黒松内町特産物手づくり加工センター トワ・ヴェール 06 川瀬チーズ工房 07 北海道クレイル 08
八雲チーズ工房 09 村上牧場レプレラ 10 八雲 ハンドメイドの会 11
大津牧場 ミルク茶房「ひそっぷ」 12 山川牧場自然牛乳 13 チーズ工房
小栗 14 チーズダム 15 片山チーズ工房小さな小さなチーズ屋さん

63-67

乳 業メーカーのチーズ工場

01 よつ葉乳業（株）十勝主管工場 02 雪印メグミルク（株）大樹工場 03（株）明治十勝工場・明治なるほどファクトリー十勝 04 森
永乳業（株）別海工場 05 タカナシ乳業（株）北海道工場 06 新札幌乳業（株） 07（株）北海道酪農公社 0 8 北海道日高乳業

道 北・オホーツクエリア

01 富良野 チーズ 工房 02 旭川あらかわ牧場 0 3 Japacheese

Asahikawa 04 ブルーチーズドリーマー 05 旭川斉藤牧場 06

チーズ工房 アドナイ 07 ひがしもこと乳酪館 08 ノースプレイン
ファーム 09 パインランドファーム 10 冨田ファーム 11 月のチーズ 12 ブルーグラスファーム 13 高橋牧場チーズ工房 14 きた牛舎 15 オホーツクファーム喜多牧場「みるとんはうす」 16 チーズ工
房プティフロマージュ 17 チーズ工房「マヤッカ」 18 あぐりネット
宗谷 工房レティエ 19 べこちちファクトリー 20 美瑛放牧酪農場
21 吉田チーズ工房 22 食彩工房 美花夢（びかーむ） 23 ミルクデザイン

日本には現在330を超すチーズ工房がありますが、

実は北海道は日本トップクラスのチーズ王国なんです。
そんな北海道に根差した“地チーズ”の魅力をホクレンアンバサダーを務め、「あぐり王国北海道NE XT」に出演する
森崎博之さんに伺い、森崎さんと番組で共演する
森結有花アナにもお話を聞きました。

（株） 09 北海道乳業（株）

26［ コラム ］ 株式会社明治 十勝チーズ研究センター

68

北海 道 地チーズ お買い求めスポット

69-70

下國シェフに学ぶ

口福なる地チーズのセカイ

表 紙で 使 用したチーズ
A
B
C

M

D

L

K
J

E
F
G

01

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3I
HⒶ タカナシ乳業「Brise de mer CAMEMBERT」 Ⓑ 厚岸チーズ工房なんくる「カチョカバロ」 Ⓒ 長坂牧場チーズ工房「酒ウォッシュチーズ」Ⓓ 白糠酪恵舎「リコッタ・サルーテ」 Ⓔ ハートンツリー「ハートの白カビチーズ」 Ⓕ べつかい乳業興社「さけーるチーズ」 Ⓖ チーズ工房チカプ「シマエナガ」 Ⓗ 白糠酪恵舎「ロビオーラ」 Ⓘ タカナシ乳業「北海道チェリーモッツァレラ」 Ⓙ おおともチーズ工房「ミモレット」 Ⓚ
長坂牧場チーズ工房「わいん」 Ⓛ チーズ工房チカプ「アカゲラ」 Ⓜ鶴
居村振興公社 酪楽館「鶴居シルバーラベル」

チーズプラトー制作

世界最優秀フロマジェコンクール2021 3位
TOYO Cheese Factory 長原 ちさと

02

今では全国区の人気を誇る北海道地チーズですが、森崎さ最後に「北海道地チーズ」をPRお願いします！

んが「北海道地チーズ」と最初に出会ったのはいつですか？

北海道に暮らす全ての人が“北海道のファン”になってくれることこそ、私の使命です。

20代の頃、テレビの取材で新得町の「共働学舎」へ行ったの北海道あるあるですが、北海道の人こそ北海道の良さに気付いていないことが多くあが最初ですね。大きなチーズメルターでラクレットを半玉溶ります。それはチーズにも言えるかと思います。私たちと同じ大地に立つ牛さんに感謝

かし、パンにつけて食べさせてもらったのですが、衝撃を受し、酪農家の皆さん、チーズ製造の皆さんに感謝を込めていただくことでチーズはけました。
「 ハイジだ！ハイジで見たやつだ！なまらうまい！うもっとおいしくなります。ですから、ぜひ北海道民全員に北海道のチーズのファンにますぎるー！」と大いに盛り上がりました（笑）。

なってもらいたいと願っています。そして、北海道外の方々には、ラーメンやスープカ
レーもおいしい北海道ですが、やはり最大の自慢は第一次産業と声を大きくして伝え

北海道地チーズは全国、さらには世界的にも評価が高まってたいです。野菜も海鮮もうまい北海道だからこそ、チーズなどの加工品もなまらうまいます。森崎さんは、その理由をどのように感じていますか？

い！北海道には、美食家たちもうなるチーズがたくさんあります。北海道の広大な大地

やはり酪農王国・北海道の乳牛のチカラだと思います。愛情で、酪農家が愛情込めて育てた牛から搾った生乳が、工房の丁寧な技術によって加工かけてのびのび育てられた牛さんの命の育みを私たちはいされ、熟成して磨いておいしく完成させた北海道地チーズをぜひご賞味ください！

ただいています。その生乳の新鮮さと安全安心、そしておい

北海 道地チーズはしさがまずあって、そんな北海道の大地と牛の姿を見て、全なまらうまい！

ていく。そうした“黄金のルーティーン”が完成しているように国からチーズ作りを始めようと志を高く持った若者が集まってくる。そして、そのチーズを食べて、北海道を想う人が増え思います。

私が見てきた北海道のチーズ職人、

北海道地チーズは今後に向けて、どんなポテンシャルを秘めさらに森崎リーダーをご紹介します♪

森崎さんは普段からチーズをよく食べたりしますか？

ていると思いますか？

チーズは単品でおつまみになってくれるし、肉や野菜のトッピ

先人たちが切り拓いたものを、磨き上げて次の世代に渡して取材でお会いしたチーズ職人の方々に共通して言えるのは、現状に満足していングとしても最高に輝きます。我が家の食卓には欠かせないいく。素晴らしいバトンの受け渡しができるものの一つであないこと。すでに高く評価されているにもかかわらず、皆さん、口をそろえて「もっ存在で、いつも冷蔵庫に数種類のチーズが入っていますし、ると思います。目覚ましい進化でトップに立った北海道地とおいしいチーズがつくれる」とうれしそうにお話しくださいます。終わりなき挑

その全てが北海道の生乳で作られたナチュラルチーズです。

チーズ、そのブランドをみんなで大切に育てていけば、さら戦を楽しんでいる姿を見て、こちらも「北海道のチーズはまだまだおいしくなるんに世界に誇れるものになると確信しています。

だ！」といつもワクワクしちゃいます。

森崎さん自身はこれまで取材をされて、どの工房が特に印象的ですが、チーズを食べたときは、うれしそうに目をつぶり、うなることが多いで深かったですか？

す。チーズを食べながら、牛や牧草地のお話をするので、おそらくチーズができる

森崎リーダーといえば、何かを食べた時に「うまいっ！」と大声で叫ぶのが印象

そうなんですね！
具体的にはどのように食べられているのでしょうか？
モッツァレラチーズはトマト、クリームチーズは味噌と合わせて食べています。牛乳の「お出汁」がうま味となって素材をどの工房のチーズも素晴らしいので、いくつかをピックアッ

引き立ててくれるんですよね。ハード系はそのまま食べることプするのは大変困難なのですが…。つい先日伺った、あるが多いです。熟成したハード系のチーズが、好みのワインとチーズ工房ではホルスタインだけではなく、ブラウンスイス

相性良くて大好きです。

やジャージー、モンベリアードの４種の生乳を混合してチーズを生産していました。夏と冬ではミルクの味が違うとよく聞くのですが、ミルクを飲み比べることはできません。そこでは夏と冬にそれぞれ搾乳した生乳でチーズをつくっていまして、

森崎 博之

食べ比べできたのがうれしかったですね。

までの歩みに思いを馳せ、チーズのうま味をゆっくり堪能しているんだと思います。その時間はとても幸せそうです。ただ、食べ終わるといつも以上に饒舌になる

MOR

I
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ので、その後に食べる私のコメントが残っていないこともしばしば…。少し困っています(笑)。あと、2019年に東京・表参道で開催された「北海道地チーズ博」を取材させていただいたのですが、森崎リーダーは参加している工房の大半に訪れたことがあって、取材というより“挨拶回り”になっていました。しかも、それぞれの工房の商品にも詳しいから、私が気になった商品のほとんどを森崎リーダーが解説してくれて…。リーダー、工房の方々のお仕事を奪わないでくださ〜い！(笑)

タレント

森崎博之、
森結有花アナが出演中！

北海道東川町出身。1996年、北海学園大学演劇研究会出身の大泉・安田・戸次・音尾と共に演劇ユニット「TEAM NACS」を結成。リーダー

森 結 有花を務め、多くの作品の脚本・演出を手がける。

HBCアナウンサー

個人としては、北海道の食をあらゆる角度から取り上げ、食のあり方を見直す番組「森崎博之のあぐり王国北 海道（現 あぐり王国北 海道NEXT）」を2008年よりスタート。ごはんソムリエの資格を取得し、食育の大切さ、北海道農業の素晴らしさを講演会などでも発信している。

03

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

KI
MORISAKI
HIROYU

あぐり王国北海道NEXT
毎週土曜17:00〜 HBC（北海道放送）北海道帯広市出身。大学を卒業後、2017年に北海道放送（HBC）に入社。森崎博之と共に「あぐり王国北海道NEXT」に出演しているほか、

北海道農業の応援団長ともいうべき森崎博之リー「SitakkeTV」（毎週土曜 18:55〜）のナレーションを務める。
また、
HBCラ

ダーとHBCの森結有花アナウンサーを中心に北海ジオ「気分上昇ワイド ナルミッツ！！！」（月〜金9:00〜12：00）の月曜・火

道各地の農畜産業の最前線を体当たりで追いかける

曜のパーソナリティを担当。趣味は寝ること、餃子づくり、ドラマ鑑賞。

ごちそうドキュメンタリー。

好きなものはお肉、お米、お酒（いずれも北海道産だとなお好き）。

04

STORY

みやじ まのぞ む

十 勝 品 質の 会 会 長
共働学舎新得農場 代表

つか さ

宮 嶋 望 さ ん︵ 写 真 右 ︶なか ば や し

十 勝 品 質の 会 チ ーズ 部 会 事 務 局 長
十 勝ナチュラルチ ーズ 協 議 会 事 務 局 長

中 林 司 さ ん︵ 写 真 左 ︶十勝から世界を目指す

国内初のＧＩ登録チーズ

01

EU産のチーズには、ラベルにAOPやPGIの代表の宮嶋望さんは「1989年に十勝に来た元高くまろやかな味に仕上がることを発見。組合マークが付いていることがある。これは「原産AOCチーズ協会会長のジャン・ユベール氏に員の工房で若いチーズを造り、熟成庫に運び

地呼称保護」と「地理的表示保護」という、地域『十勝の気候と環境に最適なのはラクレット』

3カ月共同で熟成させる「十勝ラクレットモーの個性豊かで上質な産品を守る制度である。

と言われ、ラクレット作りに取り組んだ」ときっ

ルウォッシュ」の統一ブランドが生まれた。

AOPは、製法や使用するミルクの項類などがかけを語る。

人［特集］

GI登録のシールは、十勝産のララクレットは熱であぶってとろとろになったレット」としてGI取得を目指したが、登録には

チーズでは生産量のわずか1割ほどしか認定さ断面を削ってジャガイモなどにからめて食べる

時間がかかったという。事務局長の中林司さん

れていない。日本では2015年から産品の名称

チーズだが、当時の日本ではまだ馴染みがな

は「ラクレットといえば十勝だったので、工房の（地理的表示）を知的財産権として保護する「地かった。だが、共働学舎新得農場のラクレット

ほとんどが『工房名＋ラクレット』という商品名

理的表示保護制度（GI）」が施行された。そしてが「第1回ALL JAPANナチュラルチーズコンテで『十勝ラクレット』と名乗っていなかったので

2 0 2 3 年 3月3 1日、「 十勝ラクレット( To k a c h i

スト」で最優秀賞を受賞したことで、一躍そのす」と当時を語る。また、十勝ラクレットだから経て、十勝ラクレットがGIに登録されたのであRaclette)」が、乳製品として初めて農林水産省

名が知られるようになり、十勝のチーズ工房にこその特徴も問われた。そこで組合では、海外る。十勝品質の会では9月に適正確認の審査をのGIに登録（登録番号第128号）された。

クレットである証。日本初の乳製品の登録ブランドとして、海外への輸出拡大も期待されます。

て、2018年7月24日の申請から5年近くの歳月を広まっていった。そこで宮嶋さんは「十勝のチーのチーズが硬水で作られるのに対し、十勝の実施。まもなくGIのシールが貼られた十勝ラク十勝品質の会は、十勝の経営者等に呼びかズを世界のブランドへ」というモットーを掲げ、チーズは軟水で作られている点に注目した。

レットが販売される予定だ。

けて2012年に設立された、地元の原料を使用

十勝の仲間たちと共に十勝品質事業協同組合「あとは、地元で長年愛されているということで今後は十勝ラクレットの品質を高めるとともした地元産品を支援する団体。日本のGI制度での増産を開始した。2017年には、各工房で製す。帯広には『らくれっと』というお店もありまに、自主基準によるAOPレベルの基準も視野の施行と同じ2015年にはチーズの生産者をまと造したラクレットを1カ所に集めて熟成させる

したし、十勝毎日新聞社の記事もラクレットでに入れている。
「 世界に通用するチーズにする

め、GI登録を目指すための「十勝品質事業協同十勝川共同熟成庫が完成。これも日本初の試検索すると過去20年で500件以上がヒットしまのには、十勝はちょうど良いまとまりの地域だ組合」を設立した。

みだった。さらに、この熟成庫のチーズは、ここす。十勝にはラクレットを楽しむ文化がしっかと思っています」と語る宮嶋さんたちの目は世に湧き出る「モール温泉水」で磨くことで、香りりと醸成されていたのです」と中林さん。こうし界を見据えている。

組合設立の理事となった共働学舎新得農場

をと想い

十勝品質の会は、設立当初から「十勝ラク

チーズごとに細かく定められており、フランス

つなぐ
地チーズ王国の北海道には、チーズの数だけ、チーズに情熱と愛情を傾ける人たちがいます。

北 海 道 地 チ ーズ の 最 前 線

さらにチーズをきっかけに人がつながり、その輪が新たな未来をつくりだすこともあります。
そんな人と想いをつなぐ北海道地チーズの今に迫り、最前線にいる人や取り組みを紹介します。

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The fore
北海道岩見沢農業高等学校 食品科学科長

STORY

02

わたなべ

てつや

渡 部 哲 哉 教諭

2021年の「第13回ALL JAPAN ナチュラル
チーズコンテスト」で、「 フィバスの瞳」という世 界 を見 据 え た チ ーズ作 りが生徒 の成長につな がるを学んだ経歴の持ち主。大学卒業後は教員

ループの中に乳製品を製造するグループがあ捨てるものを再利用して、それを製品に活用の道を選び、母校の静内農業高校を経て赴り、生徒が牛乳や乳製品の開発に取り組んでしているというところに、地域文化の継承を感任した士幌高校でチーズ製造の技術者を育いる。
「 作っている時の原材料の変化などをじてもらいたいですね」。長年の活動で築いたて始めた。すでにゴーダチーズとカマンベー

数値で追い続けています。大学の恩師から人脈や、関係各所との連携など、地域社会とルチーズの製造・販売が行われていた士幌高

も、チーズや乳製品は科学だと叩き込まれてのつながりを大事にすることが、より良いチー

校で既存の製造工程の改善を行うとともに、いたので」と語る渡部さんは、数値を大事にしズを提供するためのステップアップには欠か新たな加工施設となる「士幌町食品加工研修

たものづくりを生徒に教えている。
「科学と基せないと渡部さんは考えている。

センター」の整備にも関わっている。

礎的知識と技術が結びつくような学習が大

同校では、「フィバスの瞳」をはじめ、オレン

エメンタールタイプのチーズが優秀賞を受賞

その後、2013年に岩見沢農業高校に赴任し事だと思っています。その結果として、チーズ

ジ色のブルータイプチーズ「フィバスの紅碧」

した。翌2022年には、イギリス・ウェールズでた渡部さんは乳製品の担当となり、これまで

であればコンテストや発表会への出品、販売など4種類のチーズが作られており、その全て開催された「World Cheese Awards」やアメの製品の工程の標準化、特にナチュラルチー

会での反応などで、生徒たちは大きく成長しが「JAPANチーズアワード」を受賞している。

リカ・ウィスコンシンで開催された「Worldズを中心に研究を行う。農業高校には伝統的ます」。

新たなチーズへの期待も高まるが、渡部さん

Championship Cheese Contest 2022」にもに生徒たちが主体的に学ぶカリキュラムがあ

また、ワインの生産地・岩見沢らしい取り組

は種類を増やすのではなく、今あるチーズの出品されたこのチーズは、北海道の高校生がり、現在は「課題研究」という科目の中で展開

みに、搾ったぶどうを再発酵させたワインを磨き上げに力を入れている。
「 牛乳の成分は作ったものである。岩見沢農業高校の食品科されている。岩見 沢 農業高 校の場 合は4グ

製造工程に使ったチーズ作りがある。
「 本来

毎日違い、菌を入れた段階で毎回新しい発見

学科では、畜産科学科が生産している牛乳を原料に、2001年からナチュラルチーズの製造・販売を行ってきた。チーズ製造を指導する渡部哲哉さんは、酪農学園大学でナチュラル

05

があります。それがナチュラルチーズの面白さ
自身も高校で乳製品の加工を学んだ渡部さん。
「そこで生乳が変化するです。高校も同じで、毎年新しい生徒がチー
ズ作りに取り組む中で一定のゴールを目指すのに驚き、本 格 的に学のが難しく、それがまた面白いんです」。先輩

チーズの研究に取り組み、酪農王国デンマー

びたいと思った」と振りから後輩に引き継がれるチーズ作りがどう成

クの先進的な酪農経営や乳製品の生産現場返る。

長していくのか、これからも注目したい。

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

06

人と

想いを

つな

ぐ

北 海 道 地 チ ーズ の 最 前 線

日本一のチーズを決める「Japan Cheese

製法を学んだ。
「 やっぱり言葉の問題が大変

モンベリアード）をブレンドした生乳で作った小熊さんに今後の目標を尋ねると、「 今はAwards2022」で最高賞のグランプリを獲得しでした。1年目はフランスの語学学校に通いな

チーズは「ナッツのような華やかな香り」と賞経験を積むのが第一ですが、季節や熟成でたチーズが、業界で大きな話題となった。そのがら必要な語学力をなんとか身につけて、2され、きちんとアミノ酸が入った均一な組織も味わいが変わるフランスのチーズがとてもお「フロマージュ・ド・美瑛 夏ミルク」を出品し年目から乳製品専門学校の授業を本格的に高く評価された。この受賞で何よりもうれしいしかったので、いつかそんなチーズが作りたのは、美瑛町の美瑛放牧酪農場。2020年の受けたという感じです」。

かったのは、会社の人たちが喜んでくれたこたいと思っています」と答えてくれた。
「チーズとだと小熊さんは言う。
「フランスにも会社とは作ってしまえばあとは熟成を待つだけなの

チーズの最高峰に輝いた快挙は、日本中の2020年の4月に完成した工房でチーズの製造して行かせていただいたので、その成果を出で、1年後においしいチーズになるように作っ

チーズ工房を驚嘆させた。工房長を務める小をスタートさせた。
「フランスで研修に行ったすことができたというのが一番良かったですています」。作ったチーズが1年後の笑顔につ工房の一つを参考に、少人数でできる工房にね」。グランプリ受賞で大きな注目を集めたが、ながる、それこそが小熊さんにとって最高のしようと思いました。チーズバットや攪拌機な

それよりも大事なのは、品質の良いものを長く栄誉なのかもしれない。

どは、フランスの学校で使っていた機材がも作り続けることだと小熊さんは考えている。

熊章子さんは「受賞の瞬間は本当にびっくりしました。
周りの人に勧められて、ちょっとコン
クールに出してみたというだけで、まさか入賞するとも思っていなかったので」と当時の思いを語る。
山形県出身の小熊さんは、好きな牛乳や乳製品の勉強をするために帯広畜産大へ進んだ。2009年に美瑛ファームに入社し、最初は牛舎担当として乳牛の世話をしていたが、© Japan Cheese Awards 2022

加工部門の人手が足りなくなって、乳製品の加工に携わるようになる。その時点で会社にはチーズ工房の計画があり、それに向けて小熊さんもさまざまなチーズの試作を繰り返した。2016年からはフランスの国立乳製品専門学校に留学し、2年がかりで本場のチーズの

美瑛放牧酪農場

STORY

おぐま

しょうこ

小熊 章子

03

のだったので、輸入して使っています」と小熊さん。工房の1年目は、フランスで習ったことを忠実にこなし、美瑛の生乳ではどんなチーズに仕上がるかを知ることに費やした。フランス
での経験値を美瑛にフィットさせるため、製造工程や塩の割合などを少しずつ変え、時間をかけて積み重ねた製造データは全て記録した。
その結果が冒頭のグランプリ受賞につながった。放牧で夏の青草を食べた4種の乳牛Japan Cheese Awardsでは冬ミルクも銀賞を受賞。
「グランプリだけでなく、冬の方も評 価されたことがうれしかった」と喜ぶ。

基本的なチーズの原料は、乳と塩、あとは大沼教授の専門は金なので、違いが出ればこの処理の影響が明白

乳を固める作用のある酵素・レンネットであ属材料の解析。そのシだ。調べてみると、ナノ構造でも「混ざりかた

ステムを応用し、カルる。原料は同じでも、製法や作り手が変わると04

シウムや乳 脂肪の結

チーズの食感や味はさまざまに変化する。この謎に工学的な知見で臨もうという試みが、解析」では明確な差が現れた。比較実験でびつきやサイズ 変化

は、機械で測定した弾力にも差があり、味のを突き止めた。

官能試験でも違いが出た。なんとなく感じていたチーズの違いが、ナノレベルで見ると構

チーズ」開発プロジェクトである。北海道大学造の違いとして可視化され、それが味や食感

ナノレ ベ ルで チ ーズを 考える

工学研究院の大沼正人教授と、酪農学園大にも大きく影響していたのだ。

学農食環境学群の金田勇教授、栃原孝志准

大沼教 授は「この研究には、それぞれの

酪 農 と工 学 の 新 た な 挑 戦教授の共同による、北海道大学ロバスト農林

チーズの個性をデータ化できる可能性があり水産工学国際連携研究教育拠点のプロジェます。チーズ工房の方々ともぜひ協力して、北

おおぬ ま
まさと

いさ む

北海道大学

かね だ

酪農学園大学大 沼 正 人 教 授︵ 写 真 右 ︶「酪農×（かける）工学によるシン・ナチュラル

金 田 勇 教 授︵ 写 真 左 ︶北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3のすごく効率的においしいチーズを作れるも（ジャージー・ブラウンスイス・ホルスタイン・

STORY

07

さん

フランスでの経験を生かし2018年の帰国後は工房の準備に奔走し、３年目で日本一の栄誉に輝く

オープンからわずか3年で日本のナチュラル

クトで、2015年から研究をスタートしている。

海道のロケーションを生かして作られるチー

乳を構成する主な要素は、「 脂肪球」「 カゼ

２種類の量子ビームが利用できる、工学部とた。
「話をしたら、怪訝な顔をされました。それ

ズを工学的にひも解きながら、道産チーズを

インミセル」「 CCP」の3つで、これらがネット

しては世界で唯一の環境だ。
「僕はもともと金は体で覚えるしかないという感覚でしたね」と世界にも発信していけたら」とビジョンを語

ワーク状につながったものがチーズである。

属材料が専門で、ナノ構造を研究してきたの金田教授が苦笑するほど、作り手からするとる。金田教授も「将来的には北海道のワイン

しかし、チーズの状態になるまでのプロセスにですが、同様に食品を見ると面白いのではな理解できないテーマだった。

もナノレベルでひも解き、チーズとの組み合はまだ不明点が多い。実は、それぞれの混ざ

いかと思いました」と大沼教授。当初は市販のラボ装置を持つ北大工学部とチーズ工房

わせの構造にも注目していきたい」と熱く語っ

りかたが影響するのだが、その解析には特別チーズを使ったが、なかなかうまくいかない。

を持つ酪農大がタッグを組んだことで、研究てくれた。酪農と工学のマッチングから、新たな装置が必要となる。水を含んだままの混ざ

そこで日本食品科学工学会で知り合った金田は大きく進む。通常のチーズ作りでは殺菌しな北海道チーズの未来が開かれる日も遠くはりかたと、チーズが熟成する過程で進むゆっ教授に声をかけた。食品の味や食感についてた原料乳をそのまま使用するが、この牛乳にないだろう。

くりした変化を、その場でずっと定点観測しなの研究者で、以前からナノ構造について関心

脂肪を粉砕するホモジナイズという処理を加ければならない。それを可能にしたのが、北大があった金田教授は、大沼教授にチーズ作り

え、食感と構造がどう変わるかを比較した。

工学研究院の量子ビーム材料研究室である。

を研究している栃原准教授のチームを紹介しホモジナイズ処理以外はすべて同じプロセス08チ

でも、いろんな種類がありすぎて、●どれを買ったら良いのか分からないという人も多いのでは？

TYPE A

そこで、自分にピッタリのチーズのタイプが分かる
フローチャートを用意しました。

or

2

!
ST A R T

YES
クセのある食べものが得意な方だ

牛乳 以外で 作るチーズが気になる
YES → TYPE A
N O→4

3

YES → TYPE B
N O → TYPE C

5濃 厚な風味を楽しみたい

しっかりとしたうま味と硬めの食感、作り手の個性を感じられる
チーズを楽しみたい

ヴァランセ
クロタン
ペコリーノ・ロマーノ など

やか、熟成が進むと特有の風味とコクが増していきます。まます。北海道には全国的に評価の高い青カビタイプが多くあ

●

●

●

NO

6

NO

YES → TYPE F
N O → TYPE G

YES

向けのチーズとして扱われることもありますが 、北 海 道のA 「ナチュラルチーズ」とは、牛乳などに乳酸菌や酵素を加えて固め、水分を取りだしたもの。熟成タイプと非熟成タイプ（クリームチーズやモッツァレラなどのフレッシュタイプ）があり、熟成タイプは時間が経つごとに味の変化が楽しめるのが特徴です。
一方、「プロセスチーズ」とは、１種類もしくは数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし、再成形したもの。熟成が進むことがなく、「ナチュラルチーズ」よりも保存性が増しています。

時間が経つほどにカット面にアミノ酸が分解されてできる白●●たチーズを作る工房が増えています。ハードタイプは生乳や工い斑点が見られ、風味やコク、うま味が増していきます。そのまま食べるだけでなく、料理にも幅広く使うことができます。

白カビタイプは、チーズの表面に白カビを繁殖させて熟成

白カビ タイプ

させるチーズ。熟成が進むにつれて、中身が柔らかく、とろり

代表的なチーズ

いきます。カマンベールに代表されるように、熟成チーズの中

カマンベールブリー
ヌーシャテル など

でもクセが控えめで、初心者から上級者まで幅広く楽しませ

●

●

●

●

●

●

●

としたクリーム状に変化し、味わいも芳醇さと濃厚さを増しててくれるチーズです。特に北海道の白カビタイプは食べやすいものが多く、ワインのお供としてもおすすめです。

組織はしっとりしていて、ワックスで表皮を保護されたものもあります。ナチュラルチーズの中でも保存性が高く、シュ
レッドやプロセスチーズの原料にもよく使われています。クセ代表的なチーズ

がなくて食べやすく、幅広いお酒と合わせることができます。

ゴーダ
チェダー
マリボー など

そのまま食べるのはもちろん、サンドイッチの具材にしたり、よフレッシュ/パスタフィラータタイプ
TYPE G

セミハードタイプよりも水分を少なくし、熟成期間も長くか房の個性が出やすいと言われ、熟成は穏やかに進みますが、クセなく食べやすい作りたてのチーズ

NOがトロトロで食べやすいものが多いです。

コンテ
パルミジャーノ・レジャーノ
グリュイエール など●

Q 「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」って何が違うの？

ウォッシュタイプのチーズは比較的マイルドな味わいで、中身代表的なチーズ

セミハード タイプ
TYPE F

ワインや日本酒、ブランデーなどで洗い上げたものがありま

マンステールタレッジョ
エポワス など

使い勝手抜群の半硬質のチーズ

Cheese Q & A

その名の通り、菌を植え付けたチーズの表皮を、塩水やお酒で磨きながら熟成させるタイプのチーズです。北海道には

ハード タイプ●

TYPE E

でツヤの良いモノを選ぶのがおすすめです。

けて作られるチーズ。北海道でも約半年〜３年ほど熟成させ

●

ワインなど
お酒にも合わ せやすく料理にも使いやすいチーズを選びたい

り、購入する際は青カビがムラなく入っていて、肌もなめらかす。表面の匂いが強いため、ナチュラルチーズの中でも上級者

表面が白カビで覆われたチーズ

YES → 5N O→6させたチーズ。ブルーチーズとも呼ばれます。切り口が大理石

代表的なチーズ

うま味が詰まった長期熟成チーズ

TYPE D

青カビタイプは、チーズの内部に青カビ菌を植え付けて熟ゴルゴンゾーラ
ロックフォール
スティルトン など●

NO

YES → TYPE D
N O → TYPE Eとほんのりとした甘さを感じさせてくれます。

のような模様になっていて、全体的に塩分が強い傾向があり

ウォッシュ タイプYESた、羊の乳は脂肪分が多く、チーズも濃厚でコクのある味わい

代表的なチーズ

表皮を洗って育てる熟成チーズ

TYPE CNO

メ細やかなのが特徴で、フレッシュなうちは酸味があって爽

青 カビ タイプ

●

YES

NO

TYPE B

刺激的な風味で 、見た目も個 性的なチーズを楽しみたい「シェーブル」と総称して呼ばれています。色が白く、質感もキ成させ、菌が乳脂肪を分解することで独特の香りと風味を出●YES

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

●

YES

4

09

●

チーズの原材料は牛乳だけに限りません。中でも山羊の乳から作られるチーズは牛乳よりも歴史的に古く、フランスでは代表的なチーズ

青カビを繁殖させて熟成させたチーズ

チーズ探しの参考に、ぜひご活用ください。

チ ャ ートYES → 2N O→3

山 羊 乳・羊 乳 タイプ

乳業メーカーが作っているナチュラルチーズ。

ナ チュラル
チ ーズ

1

牛乳とは違う香り、味わいが楽しめる

北海道にあるたくさんの工房、

の
タリ
ピッ
に
る!?
た
わか
あな
が
類
の種
ーズ

く溶けるのでグラタンなどの加熱料理に使ったり、汎用性の高いチーズです。

クリームチーズをはじめとする熟 成させないチーズはフレッシュタイプと呼ばれ、モッツァレラやさけるチーズ、カチョ
カヴァロなどのイタリアチーズは「パスタフィラータ」とも呼ば代表的なチーズ

れます。北海道の多くのチーズ工房、乳業メーカーで作られて

クリーム
カッテージ
モッツァレラ など

おり、他のチーズよりも水分を多く含み、牛乳本来の風味やほのかな酸味があるのが特徴。クセがなくて食べやすく、初心者におすすめのチーズです。

10

稚内

HOKKAIDO CHEESE

FACTORY
MAP

Dohoku Okhotsk Area
道北・オホーツクエリア

18

01 富良野チーズ工房●
02 旭川あらかわ牧場●
03 Japacheese Asahikawa●
04 ブルーチーズドリーマー●
05 旭川斉藤牧場●
06 チーズ工房 アドナイ●
07 ひがしもこと乳酪館●
08 ノースプレインファーム●
09 パインランドファーム
●

13
19

北 海 道 チーズ 工 房 M A P

12
16
14

08 09 06
10

名寄Douou Area
道央エリア

Niseko Donan Area
ニセコ・道南エリア

10 冨田ファーム
19 べこちちファクトリー
●●11 月のチーズ
20 美瑛放牧酪農場●●
12 ブルーグラスファーム
21 吉田チーズ工房●●
13 高橋牧場チーズ工房
22 食彩工房 美花夢（びかーむ）●●
14 きた牛舎
23 ミルクデザイン●●
15 オホーツクファーム喜多牧場●「みるとんはうす」● チーズ工房プティフロマージュ
17 チーズ工房「マヤッカ」
●
18
あぐりネッ
ト宗谷
工房レティエ
●
16

15

11

47- 54

Kushiro Nemuro Area
釧路・根室エリア

網走
留萌
02
04

北見

03 21

旭川

滝川

14

04

砂川

01

20

02

13

小樽

04

55 - 62

札幌 13
05

06

07

02

18
20

04

13

24

12

09

函館

釧路

09

05
23

07

01 鶴居村振興公社「酪楽館」●
02 白糠酪恵舎●
03 ハートンツリー 丘の上のわくわくカンパニー●
04 厚岸チーズ工房なんくる●
05 森髙牧場●
06 長坂牧場チーズ工房●
07 河﨑牧場チーズ工房●
08 おおともチーズ工房●
09 べつかい乳業興社●
10 チーズ工房チカプ●
11 ラ・レトリなかしべつ●
12 ＪＡ中標津乳製品工場●
13 中標津町畜産食品加工研修センター●
14 竹下牧場チーズ工房●
15 みるふちゃん工房
●

08

08

10 11

15

16 17
02

11

広尾

八雲
15

白糠

05

27- 34

21 06

09

登別

02

19

04

根室

07
10

05

01

別海

08
04

帯広

03

22

06

室蘭
10

07

苫小牧

10

06

08

03

08

01
05

新得

01

03

中 標津

06

01

02 15

江別

千歳

03

ニセコ

足寄

03

12

14

07

トワ・ヴェール

06 川瀬チーズ工房●
09
07 北海道クレイル●
14
せたな 1108 八雲チーズ工房●
09 村上牧場レプレラ●
10 八雲ハンドメイドの会●「ひそっぷ」
11 大津牧場 ミルク茶房●
12 山川牧場自然牛乳●
13 チーズ工房小栗●14 チーズダム●
15 片山チーズ工房小さな小さなチーズ屋さん
●

14

13

岩見沢

12

11 12
15

09

富良野
01

01 チーズ工房タカラ●
02 ニセコチーズ工房●
03 ニセコ髙橋牧場●
04 チーズ工房 アンジュ・ド・フロマージュ●
05
黒松内町特産物手づくり加工センター●

0705（むーみんしゃ）北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 322士別

01 岩瀬牧場
09 のぼりべつ酪農館●●
02
10 レークヒル・ファーム● 横市フロマージュ舎●
03
11 鈴の鳴る道● あいすの家とエトセトラ 本店●
04 クレストジャパン
12 町村農場（フロマージュの杜） ●●05 ファットリアビオ北海道
13 チーズマーケット●●
06 ＡＳＵＫＡのチーズ工房
14 米村牧場チーズ工房プラッツ●●
07 チーズ工房 角谷
15 チーズ工房1103
（かくや）
●
●
08 はやきたチーズ工房 夢民舎
●

11

紋別

23

17

35 - 46

大樹

Tokachi Area
十勝エリア

13 - 25

01 共働学舎新得農場●
02 鹿追チーズ工房●
03 十勝千年の森 キサラファーム●
04 JAめむろ／ファーマーズマーケットあいす屋●
05 乳と蜜と大地の工房 十勝加藤牧場●
06 十勝野フロマージュ●
07 花畑牧場チーズ工房●
08 さらべつチーズ工房●
09 チーズ工房 NEEDS●
10 湖水地方牧場●
11 多田牧場 ミルキーハウス●
12 あしょろチーズ工房●

13 しあわせチーズ工房●
14 高木牧場 チーズ工房シロベル●
15 大木牧場●
16 坂根牧場●
17 半田ファーム●
18 広内エゾリスの谷チーズ社●
19 TOYO Cheese Factory●
20 あすなろファーミング
●21 香林農園●
22 宮地牧場●
23 天の川チーズ工房●
24 PIZZA カチバル●

Maker
乳業メーカーのチーズ工場63 - 67

01 よつ葉乳業（株）
十勝主管工場■
02 雪印メグミルク
（株）
大樹工場
■
03 （株）
明治十勝工場・■

明治なるほどファクトリー十勝

04 森永乳業（株）
別海工場■
05 タカナシ乳業
（株）
北海道工場
■
06 新札幌乳業（株）■
07 （株）
北海道酪農公社■08
北海道日高乳業
（株）
■
09
北海道乳業
（株）
■

12

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

13
12

14

足寄

02 15
01

鹿追

新得

18

03
22

音更
04 19
24

09

帯広

とかち
帯広空港

05

21 06
23 07

池田
幕別

中札内
08

10 11
16

17

大樹
広尾

乳を使ってさまざまなチーズを製造している。
工房のメイン商品である「鹿追チェダー」は、味わいがマイルドな熟成5カ月のプレーンタイプから、凝縮されたうま味が楽しめる熟成15カ月以上のプレミ
アムタイプなどがあり、ワインと合わせるのはもちろん、オムレツやシチューな
どの料理に使うのもおすすめ。磯の香りが広がる「青のりチェダー」や、さわやかな風味が食欲をそそる「柚子こしょうチェダー」など、和テイストのチーズもあり、こちらは日本酒との相性が抜群だ。
「 日本人の味覚に合わせたチーズを作っていくことで、たくさんの人に興味を持ってもらいたい」と正裕さん。
「日本のチーズ文化がもっと広がってくれたらうれしい」と期待を寄せる。

〒081-0343 河東郡鹿追町瓜幕南2丁目26-2
TEL・FA X：0156-67-2537

主な商品● 鹿追チェダー ● わさび醤油漬けモッツァレラ● プレミアムチェダー熟成１５ヵ月● 柚子こしょうチェダー ● 青のりチェダー

TOKACHI AREA

03

自然の摂理に合わ せた環 境で日本由来のチーズを生み出す

共働学舎新得農場

シェーブルチーズはもちろん
牛乳チーズにも定評あり

十勝千年の森 キサラファーム「ストレスのない日本一幸せな飼育環境」を目標に、約70頭のヤギ（日本
ザーネン種）が暮らしているキサラファーム。脂肪球が小さく、きめの細かいくりを実践してきた共働学舎新得農場。代表の宮嶋望さんが目指したのは自然

ヤギのミルクを使った国内では珍しいシェーブルチーズを作っており、「 十勝の力を生かす酪農だ。牛舎は活性炭や土壌菌を利用して環境を整備。チーズ作

シェーブル炭」は第11回ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト金賞を受賞

りに適したブラウンスイス牛を飼育し、夏場には山の放牧地で牛たちがのびのした。
冬期間はヤギに負担をかけないよう搾乳を休止し、町内の牧場から仕入れた生乳を使用。
「 十勝シェーブル炭」の製法を活用した「牛鐘（カウベル）」や、ズ工房まで運んでいるほか、半地下の熟成庫は保湿性の高く、結露しにくい札

コクのある味わいが持ち味の「はおび」など、牛乳100%のチーズを製造してい幌軟石を採用。そうした自然に寄り添った環境で作られるチーズは、ヨーロッパ

る。中でも「はおび」は2010年の第4回消費者参加型新作チーズコンクールにや国内の大会で数々の賞を獲得。中でも「さくら」は、日本情緒あふれる桜の香てプレーンタイプグランプリと、チーズ鑑定士モランさん特別賞の２冠を達りと和菓子のような雰囲気が魅力のチーズで、海外からの評価も高い。ここか成。代表の斉藤真さんも「ちょっと良い日に食べるご褒美をイメージして作っら巣立ったチーズ職人も多く、
まさに日本を代表するチーズ工房の一つだ。

た」と話す渾身の逸品だ。

〒081-0038 上川郡新得町字新得9-1
TEL：0156-69-5600 FA X：0156-64-5350〒089-0356 上川郡清水町羽帯南10線
TEL：0156-63-3800 FA X：0156-63-3031@kyodogakusha_shintoku

MAKER

搾乳した新鮮なミルクは、機械を使わず高低差を利用した自然流下でチー@tokachiyagi1000● シントコ（5〜8月限定）、グランデ・シントコ（11〜12月限定）● さくら（1〜4月限定）、
さくらのアフィネ（2〜5月限定）● フロマージュ・ブラン ● 笹ゆき ● ラクレット

ホームページ

主な商品

オンラインショップ

ホームページオンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

NISEKO / DONAN「競争社会ではなく協力社会を」の理念の元、身体的・精神的・境遇上の理由
で生きづらさを感じる人たちと生活や仕事を共にし、誰もが活躍できる環境づびと暮らす自然体の飼育を心がけている。

13

2001年に井上正裕さんが仲間2人とスタートした鹿追チーズ工房。大手乳業メーカーで培ったチーズ作りのノウハウを生かし、町内の牧場の新鮮な生

DOUOU

01

鹿追チーズ工房

DOHOKU / OKHOTSKTOKACHI AREA

日本 独自のチェダーチーズ

ホームページ

TOKACHI AREA

十勝エリア

鹿追の良 質な生乳が 生む

オンラインショップ

ea
r
A
i
h
c
a
k
To

02

KUSHIRO / NEMURO

更別

TOKACHI AREA

TOKACHI20 清 水01 共働 学舎 新 得農場●
02 鹿 追チーズ工 房●
03 十勝 千年の森 キサラファーム●
04 J Aめむろ／ファーマーズマーケットあいす屋●
05 乳と蜜と大 地の工 房 十勝加藤 牧 場●
06 十勝 野フロマージュ●
07 花 畑 牧 場チーズ工 房●
08 さらべつチーズ工 房●
09 チーズ工 房 N E E D S●
10 湖 水 地 方牧 場●
11 多田牧 場 ミルキーハウス●
12 あしょろチーズ工 房●
13 しあわ せチーズ工 房●
14 高木 牧 場 チーズ工 房シロベ ル●
15 大 木 牧 場●
16 坂根牧 場●
17 半田ファーム●
18 広内エゾリスの谷チーズ 社●
19 TOYO C h e e s e Fa c t o r y●
20 あすなろファーミング
●21 香林農園●
22 宮 地 牧 場●
23 天の川チーズ工 房●
24 P I Z Z A カチバル●

主な商品
● 十勝シェーブル炭 ● 北海道十勝なが〜いチーズ● 牛鐘（カウベル）● はおび ● 雪むし

14

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

TOKACHI AREA

04

TOKACHI AREA

06

懐かしくて新しい
酪農家の味を食卓へ

バラエティ豊かなチーズ

十勝野フロマージュ

JAめむろが運営する農産物直売所「愛菜屋」に併設する「ファーマーズマー

清流日本一に輝いた「札内川」が流れる中札内村産の生乳を使ってチーズ製

ケットあいす屋」は、町内の農家の主婦グループ「ミルク組」が2007年より営業し造を行っている十勝野フロマージュ。乳業メーカーに勤務していた赤部紀夫さているジェラート店。かぼちゃやハスカップ、山わさびなど地元の食材を使ったんが、チーズ作りに最適な環境を探していた際に、中札内村の飲食店で出されジェラートを提供し、2010年からは手作りの「牛乳とうふ」を販売している。

た水のおいしさに感動。
「この水を飲んだ牛のミルクは素晴らしいに違いない」「牛乳とうふ」は、殺菌した生乳に酢を入れて乳清(ホエー)を分離させ、木綿と感じて、2000年中札内の地に工房を設立するに至った。今は長男の順哉さん

豆腐のように型に入れて水分を抜いて作る、酪農家にはおなじみのナチュラルが代表を務め、三男の貴紀さんが工場長として製造を取りしきっている。
「田楽みそ漬けカマンベール」は、お酒のおつまみやおにぎりの具材にも合い、にはレシピも付いています」とミルク組代表の中村かほるさん。
「お刺身のよう「おいしいカマンベール」と共にJAL国際線の機内食にも選ばれたことがある。

にわさび醤油につけて食べるのが一番のおすすめ。天ぷらにすると、また違っ

同じく白カビを使った「ブリ・ド・トカチ」はクセが少ないブリーチーズ。マイルドた食感が楽しめます」。店舗は2022年12月にHACCP認証を取得。より徹底したな味わいで、初心者でも楽しめる。2021年6月からはブルーチーズ「ブルー・ド・

衛生管理の下で製造に勤しんでいる。

フロマージュ」
が新たに仲間入りした。

〒082-0053 河西郡芽室町東めむろ3条南1丁目1番地
TEL・FA X：0155-62-5319（あいす屋）〒089-1332 河西郡中札内村西2条南7丁目2
TEL：0155-63-5070 FA X：0155-63-507 1@tokachinofromages

主な商品● なかさつないカマンベール ● おいしいカマンベール● ブリ・ド・トカチ ● 田楽みそ漬けカマンベール● クリームチーズ

05

DOUOU

TOKACHI AREA

ホームページ

TOKACHI AREA

● 手作り牛乳とうふ

オンラインショップ

ホームページ

主な商品

TOKACHI AREA

07

ジャージー乳のおいしさを
そのまま閉じ込めたチーズ

乳と蜜と大地の工房 十勝加藤牧場

DOHOKU / OKHOTSK

メイン商品のカマンベールは種類が豊富。中でも甘口の味噌に漬け込んだ

かしい味を、若い方にはフレッシュチーズ感覚で楽しんでもらえたら。商品の裏KUSHIRO / NEMURO

チーズ。観光物産協会のめむろ逸品にも認定されている。
「年配の方には昔懐TOKACHI

ＪＡめむろ／ファーマーズマーケットあいす屋

恵みの大 地から生まれる

熟 成からフレッシュまで
一つ一つを手作りで

花畑牧場チーズ工房
タレントでもあり酪農家の田中義剛さんが代表を務めることで知られ、東京ドーム約５個分の広さを誇る花畑牧場。チーズ工房では、十勝産の生乳をたミルクの味わいが濃いジャージー牛を飼養し、チーズをはじめとする乳製100％使用し、職人が１つずつ手造りでチーズの製造を行っている。

品は、その生乳のみで作られている。

NISEKO / DONAN

少年時代に飲んだ濃くてクリーミーな牛乳に魅了されて酪農家となったという加藤賢一さん。牧場ではホルスタイン種に加え、賢一さんの思いが詰まっ

牧 場 内のレストランでも使 用されている「 ラクレット 」は 、2 0 1 1年 A L L

チーズ作りは2012年から開始。12カ月以上熟成させたコクと風味が豊かなJAPAN ナチュラルチーズコンテストで農林水産大臣賞を受賞、その他、2013

ゴーダチーズを販売している。2019年には牧場の隣に加工場を新設し、責任年に同コンテストで、「ゴーダ」が中央酪農協議会長賞を受賞している。
また、もちもち食感にこだわった「モッツァレラ」や「カマンベール」「 ブラー

アップした」と喜ぶ。ジャージー牛の生乳はうっすらと金色に輝いていること

タ」等も人気を集めている。
「 ブラータ」は、中のクリームをモッツァレラで手から「ゴールデンミルク」とも呼ばれ、「 ポテンシャルが高いので、そのおいし作業で包み込む。カットすると中からクリームがとろ〜り！とろけ出ている様

さがそのまま詰まったチーズを作り続けていきたい」と話す佳恵さん。ジャー子が写真映えするとSNSなどで評判となっている。濃厚なブラータは、そのま

ジー牛の無調整乳を使った熟 成期間の短いゴーダチーズの製造と販売もま食べるのはもちろん、カプレーゼや、生ハムと一緒に食べてもおいしい。

MAKER

者を務める娘の小倉佳恵さんは「熟 成の管理が良くなり、生産量も大幅に行っている。

〒080-2 106 帯広市美栄町西8線128-12
TEL：0155-60-2 152 FA X：0155-60-2 153〒089-1372 河西郡中札内村元札内東4線311-6
TEL：0120-929-187（ 平日10時〜16時）@tokachikatob@hanabatakebokujou
ホームページ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3● ジャージーゴーダチーズ

オンラインショップ

ホームページ

15

主な商品

主な商品
● カチョカヴァロ ● ラクレット● 生モッツァレラ（100g、ひとくちタイプ、
パールタイプ）● 生カマンベール（90g、ミニ）● ブラータ

16

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

TOKACHI AREA

08

TOKACHI AREA

10

更 別村のリネンス菌が 生んだ
ここでしか 作れないチーズ

湖水地方牧場

高級ブランド大根「百姓物語」を作る農家の故・野矢敏章さんが、2006年ごろ

十勝海岸に沿って、海水と淡水が混ざった湿原地帯が広がる南十勝の湖に村内のチーズ作り講習会に参加し、「自分でこんなおいしいものが作れるな

水地方。代表の白井隆さんと温紀さん夫妻は、そこを拠点に環境と共生できらぜひ挑戦したい」と思ったのが工房誕生のきっかけだった。

る産業を実践しようと2013年にブラウンスイス種の牧場を開いた。さらに世た。イタリアなどでは近代酪農として確立されているものの飼育が難しく、日香りが特徴だ。2008年の洞爺湖サミットで各国の首脳に振る舞われたほか、本では珍しい水牛だが、「 イタリアで水牛のモッツァレラが別格に扱われていJAL国際線ファーストクラスの機内食で提供されるほど評価は高い。美しい外るように、味が全然違います」と牧場主の白井隆さん。夏になると海霧が発生

皮が目を引く「トカッジィオ」は、塩水で洗うウォッシュタイプだ。更別村に常在する影響で、ミネラルを多く含んだ牧草で育つため、「 濃厚なミルクの甘みとしているリネンス菌が偶然に付いたもので、まさに大地が生み出した至高の逸

豊かな香りが楽しめます」とそのおいしさを絶賛する。湖水地方牧場のチー品。敏章さんの想いを継いだ息子の譲司さんは「自然の力でチーズはおいしく

ズは料理人からも人気で、東京のレストランや和食店にも卸されているほど。

なる。
だから僕たちはそのお手伝いをしているだけなんです」と話す。

地元では道の駅「忠類」などで購入できる。

〒089-1542 河西郡更別村北1線95
TEL：0155-52-3195 FA X：0155-52-3253※敷地内に直売所・ 石窯ピザの店「Tuka」併設〒089-187 1 中川郡幕別町忠類晩成47番地1（ 販売場所）
TEL：01558-7-8555 FA X：01558-7-8556（ 問合せ先）@kosuichihoucommons

主な商品● 湖水地方牧場のモッツァレラチーズ ● 湖水地方牧場のリ● さらべつウォッシュ ● スノーホワイト

コッタチーズ ● 湖水地方牧場の白いチーズ ● 忠類晩成のチーズ「湖水地方の朝」● バウムクーヘン● スモーク酪佳

TOKACHI AREA

11

歴史ある牧 場の生乳で多彩なチーズを作り続ける

チーズ工房 ＮＥＥＤＳ

DOUOU

TOKACHI AREA

● 酪佳 ● きまぐれブルー

DOHOKU / OKHOTSK

界的にも珍しい湿地を生かしたいと飼い始めたのが、湿原動物の水牛だっ

ぶ熟成期間を経て、白から黄、オレンジへと色を変えていく。深いうま味や強い

KUSHIRO / NEMURO

メイン商品は、ハードタイプの「酪佳(らくか)」。最低1年、長いもので2年にも及

主な商品

09

水牛ミルクのモッツァレラ
TOKACHI

さらべつチーズ工房

豊かな自然が 育んだ

TOKACHI AREA

毎日の暮らしに寄り添う
優しい甘さのフレッシュチーズ

多田牧場 ミルキーハウス
約1,050頭の牛を抱える多田牧場で、チーズを作り始めたのは2004年。宮城県の蔵王研修センターやイタリアのトスカーナでチーズについて学んだ多田悦つものテーブルにチーズを」をコンセプトに、毎日食べても飽きない、老若男女子さんが牧場内にチーズ工房「ミルキーハウス」を設立した。イタリアで日常的が楽しめるクセのないチーズ作りを心がけている。

にチーズを食べている環境に感銘を受け、「毎日食べてもおいしい、主婦が料理

チーズコンテストの受賞作も数多く、中でも「大地のほっぺ」は工房を代表す

NISEKO / DONAN

100年以上の歴史をもつ新田牧場の新鮮な生乳を主原料に10種類以上のバラエティに富んだチーズを製造し、映画『糸』の舞台にもなったチーズ工房。
「いで使いやすいチーズ」を目指している。
「リコッタ」や「モッツァレラ」は、水分を切り真空パックしているため、冷蔵庫メージしたモチモチの食感と、ミルクの濃厚な香りにファンが多く、常務の磯で保存しやすく、料理にも使いやすい。酢を入れて固める「牛乳とうふ」を含め、部公児さんも「そのままでももちろんトロトロに溶かして食べるのもおいしい」と日常使いを意識したチーズがそろう。原料は牧場で搾ったばかりのブラウンス勧める。工房を囲む槲(かしわ)の木から名前をとった「槲」は、4カ月以上熟成さ

イス種とジャージー牛の合乳を使用。新鮮な生乳から作られるチーズは適度なせたハードチーズで、こちらはナッツのような香りと深いコクが魅力だ。今も開弾力と柔らかさを持ち、ミルク本来の優しい甘さを感じさせてくれる。多田さん

発に余念がなく、2021年10月には新たにフレッシュチーズの「大地の耀（かがやのチーズは現在、
道の駅「忠類」でのみ不定期で販売している。

MAKER

る一品。酵母の力を借りて約10日間熟成させるチーズで、柔らかいお餅をイき）」を販売開始した。

〒089-0788 中川郡幕別町字新和162-111
TEL：0155-57-2511 FA X：0155-57-2533〒089-17 14 中川郡幕別町忠類新生182
TEL・FA X：01558-8-2973@cheese_factor y_needs

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページオンラインショップ

17

主な商品

主な商品

● 大地のほっぺ ● 槲（かしわ）● さけるチーズ（塩味・黒こしょう味）● カチョカバロ ● モッツァレラチーズ● モッツァレラ ● リコッタ

● ラクレット ● 大地の耀

● 牛乳とうふ18北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

12TOKACHI AREA

TOKACHI AREA

14

食べやすくて買いやすい
個 性的なチーズがそろう

町内で 唯一のチーズ工 房

高木牧場 チーズ工房シロベル

足寄町は日本一面積が大きい「町」で、広大な牧草地での酪農が盛んに行

日本一の広さを誇るナイタイ高原牧場で有名な上士幌町に、町内で唯一のチーわれている。そのミルクを使ってチーズを作っているのが、「 あしょろチーズ工

ズ工房がオープンしたのは2011年6月のこと。それが、チーズ工房シロベルだ。
代表の高木頼子さんに設立のきっかけを尋ねると、「こんなにおいしい牛乳房」。
「 多くの人に手軽に食べてもらえる商品づくり」をモットーにチーズをがあるんだから、町の皆さんにもおいしいチーズを食べていただきたいと思った

作っている。

んです」。
高木牧場の良質な生乳と各地の研修施設や講演会などで学んだ技術で作られる、素材の風味を生かしたチーズ。牧場の仕事のかたわら、月に1〜2回チーズに生かしたかった」と誕生した商品。深みのある味わいと帆立の貝柱に程度という無理のないペースで、ゴーダ、モッツァレラ、ストリングを製造していも似た食感が新鮮だ。また、ラクレットタイプの「真」は「十勝で作られてきたる。自分が食べておいしいと思えるものを理想とし、塩分を抑えているので料理ラクレットの歴史を真摯に受け止めて作っていきたい」との思いから名付けらにも使いやすい。成形する際に残ったモッツァレラを小さく丸めた「ちっころ」れたチーズだ。

は、もともと娘さんの紗弥佳さんが自分用に作り始めたもの。
「そんな面倒なこと化されたという。
〒080-1407 河東郡上士幌町字上音更基線288
TEL・FA X：01564-2-3283

主な商品● 熟モッツァレラ「ころ」● 天（白カビタイプ）● モッツァレラ ● ストリング●真（セミハードタイプ）● 結（セミハードタイプ）● ゴーダ ● ちっころ

●大（ハードタイプ）

TOKACHI AREA

DOUOU

TOKACHI AREA

face book@ashorochees

主な商品

TOKACHI AREA

15

放牧牛の生乳からつくる
大 地の味が 詰まったチーズ

しあわせチーズ工房

DOHOKU / OKHOTSK〒089-3873 足寄郡足寄町中矢673-4
TEL・FA X：0156-25-7002

KUSHIRO / NEMURO

ストリングチーズを短く切って乾燥熟成させた熟モッツァレラ「ころ」は、「日本の伝統食品にはかつお節のような乾燥熟成させたものが多く、それをを…と思っていたんですが、食べてみたら結構おいしくて（笑）」と、めでたく商品

13

TOKACHI

あしょろチーズ工房

自慢の生乳で農家がつくる

手塩にかけて長 期熟 成した
愛 情たっぷりのゴーダチーズ

大木牧場「健康な牛づくり」をモットーに、士幌町で1975年から乳牛を飼養している大木牧場。2012年に立ち上げたチーズ工房では、毎日生産される良質な生乳を牛のミルクのおいしさに感動し、牧場を経営する吉川友二さんの放牧酪農に対使ったチーズ製造が行われている。
「朝、自分たちで搾った生乳を、温かさが残する考え方にも共鳴した幸雄さんは、同町に工房を設立。2016年から独立してるうちにチーズに加工していきます。脂肪調整をせず、塩分を控えることで、自チーズを作っている。
「味の90％以上はミルクと乳酸菌で決まる」と言い、「あり然なうま味とコクを大切にしています」と語る社長の大木悦子さん。8カ月からがとう牧場」のミルクが持っている力を最大限に発揮することを心がけていると1年ほど熟成させて、クセのないまろやかな味わいに仕上げたゴーダチーズは、

話す幸雄さん。

「道の駅ピア21しほろ」の人気商品だ。
2021年6月には、地元への恩返しと感謝を込めたファームレストランを町内にオープン。だが、あくまでも一番大切にしているのは牛で、それがあってのチー「幸」を、乳脂肪の多くなる冬場は、木の皮を巻いて熟成させるウォッシュタイプ

ズでありレストランなのだという。
「これからも牧場という基本を大事にしながの「茂喜登牛」を多く仕込むなど、季節によって変わる生乳の状態でもチーズをら、自分たちのペースで地道にコツコツとやっていきます」
。

MAKER

理想は「その土地で作られる味がするチーズ」で、青草を食べ始めて乳量が増える夏場はJapan Cheese Award 2020で金賞を受賞したハードタイプの

NISEKO / DONAN

代表の本間幸雄さんは大学卒業後、山梨や北海道でチーズ作りを経験。理想とするチーズを目指すなかで、足寄町の「ありがとう牧場」と出会った。放牧

作り分けている。

〒089-3737 足寄郡足寄町茂喜登牛141-4
TEL：0156-26-2585 FA X：050-3730-5946〒080-1273 河東郡士幌町字中音更西3線148
TEL・FA X：01564-5-354 4※町内に直営店「レストラン Ohki Farm」あり@shiawase.cheese● 幸・サチ（ハードタイプ）● 茂喜登牛・モキトウシ（ウォッシュタイプ）ホームページ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページオンラインショップ

19

主な商品

主な商品
● ゴーダチーズ（プレーン、ブラックペッパー、一味、キャラウェイ）● ラクレット● しあわせラクレット ● 羊のハード（ハードタイプ）

20北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

TOKACHI AREA

16

TOKACHI AREA

18

「 牛と人を幸 せにする牧 場 」のチーズはやさしい味わい

広内エゾリスの谷チーズ社「宇宙のマチ」としても全国的に知られる大樹町で、80年に渡って牧場を営む

共働学舎新得農場で工場長を務めていた寺尾智也さんが、「地域の酪農家と坂根牧場では2001年から放牧酪農を展開している。
「牛たちにとって快適で、極連携して、草づくり、土づくりをして、牛を育て、チーズ作りをしていく」という仲

力ストレスを与えない環境を目指しています」と語る4代目の坂根遼太さん。自間たちとのビジョンをもとに、2020年に開業したチーズ工房。地元酪農家との二然の風味が溢れた生乳を味わっていた奥さんの晃子さんが、自家製のチーズを人三脚で、ナチュラルな生乳の風味を生かしたチーズを作っている。

作りたいと考えるようになったのも当然のことだった。

共働学舎から引き継いで手がける「コバン」は白カビタイプのまろやかなチーを建設。工房名の「乳life（にゅうらいふ）」には、ミルクのある暮らしをもっと豊た方がいらっしゃるんです」と教えてくれたほど誰にでも好まれる味わい。フ

かにしたいという思いがこめられている。
「放牧しているので、季節によって生乳

レッシュタイプの「フロマージュブラン」は、かつて寺尾さんがチーズ製造の修の味が全然違うんです。チーズの味の変化も楽しんでいただきたいですね」。塩行に励んだフランスの農家で売っているような素朴さをイメージしている。
「やさ分控えめで牛乳の味が感じられる「さけっちょ」をはじめ、地元の道の駅などでしい味じゃなくて、やさしさを感じられる味が理想です」。そんな思いから、日々販売されている坂根牧場のチーズで、四季の味わいを楽しみたい。

の食卓に寄り添うチーズが生まれる。

〒089-2 105 広尾郡大樹町大樹396-5
TEL・FA X：01558-6-5622〒081-0038 上川郡新得町字新得西3線42-10
TEL：0156-67-9240 FA X：0156-67-9241@sakanefarm@ezorisucheese● コバン ● フロマージュブラン ● ます
● 十勝ラクレットモールウォッシュ

ホームページ

DOUOU

TOKACHI AREA

オンラインショップ● モッツァレラ

ホームページオンラインショップ

TOKACHI AREA

● さけっちょ ● カチョカバロ

主な商品

TOKACHI AREA

19

おいしさを第一に考えながら
常に新しいものにチャレンジ

半田ファームDOHOKU / OKHOTSKズで、寺尾さんが「それまで苦手だったのに、コバンを食べてチーズ好きになっ
KUSHIRO / NEMURO

夫妻で各地のチーズ工房などを巡って研究を重ね、2014年に自宅横に工房

主な商品

17

やさしさを感じられるチーズ
TOKACHI

坂根牧場

新 得の自然や風 土を生かした

国 際 規 格 認 証の製 造環 境
自社ローリー車で生乳を集乳

TOYO Cheese Factory
農作物用の紙袋などを製造する東陽製袋が、十勝の農業発展に貢献し、酪農家と消費者をつなぐことを目指して2020年に新設したチーズ工場。大手乳業とズは全国にもファンが多く、ウォッシュタイプの「チモシー」、セミハードタイプ

チーズ工房の中間といえる規模で、自社でミルクローリーを所有する。
現在は更別村、芽室町、鹿追町、広尾町の4牧場から生乳を集荷。単一牧場生

は、チーズ作りの最初から最後まで全て手がけているという自信の証。どのチー

乳を使用し、各牧場の特徴を生かしたチーズを製造。age07Hardは更別村七海

ズもマイルドで食べやすいが、しっかりとした個性がある。そのほか、大手の漬牧場産生乳のみを原料に熟成期間12カ月以上の凝縮されたうま味を味わえる。

け物会社とのコラボレーションで製品化した「チーズの味噌漬け」や、「池田清

食べやすさを追求したスティックタイプやオーブンにぴったりサイズのラクレッ

見ワインのかす漬けチーズ」など、ひと手間加えたオリジナリティのある商品もトのパッケージ、贈り物としても選ばれるデザインにもこだわっている。現在は会人気だ。
「日常的に食べておいしいチーズはもちろん、お客さんがちょっと驚くよ

員制で、ECサイトで会員権を購入された方のみ継続購入が可能となっている。

MAKERの「オチャード」、ハードタイプの「ルーサン」と、牧草の名前がつけられているの

NISEKO / DONAN

酪農家が作る農家製チーズの草分けと言える半田ファームは、道内のチーズ工房に多大な影響を与えてきた存在。3代目の半田司さんが製造し始めたチー

2021年、食品安全マネジメントシステムの国際規格「FSSC22000」を認証取得。

うなチーズだとか、これからも自分の感性で面白いものを作っていきたいですね」と語る4代目の康朗さんへの期待も高い。

国際規格を生かし、2023年4月よりシンガポールに向けて輸出を開始している。

〒089-2 106 広尾郡大樹町下大樹 198
TEL：01558-6-3182 FA X：01558-6-3181〒082-0005 河西郡芽室町東芽室基線3番5号
TEL：0155-62-0007 FA X：0155-62-07 70@age.cheese● 池田清見ワインのかす漬けチーズ● チーズの味噌漬け

ホームページ● チモシー ● オチャード ● ルーサン

オンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページオンラインショップ

21

主な商品

主な商品
● age 01 Hard
（6カ月以上）● age 07 Hard
（12カ月以上）● age 02 Raclette ● age 03 Gouda●age 04 Cheddar

22

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

TOKACHI AREA

20

TOKACHI AREA

22

質のいい生乳の味を生かした
シンプルでおいしいチーズを

フロマージュブランで 味わう

宮地牧場
清水町の宮地牧場は、完全自然放牧酪農で「放牧畜産実践牧場」に認証されている。高知県出身の宮地晋也さんが、新婚旅行先のニュージーランドで目にリームなどが人気のあすなろファーミング。代表の村上悦啓さんがチーズ製造

した放牧酪農に心を奪われ、家族と共に移住して開いた牧場だ。できるだけ自に乗り出したのは2019年。
「せっかく質のいい生乳があるのだから、それをフル然の状態で行う「バランス酪農」に取り組みながら、2020年からは牧草だけでに使わない手はないと思ったんです」。十勝管内のチーズ工房に教えを乞うと、育てるグラスフェッドでの酪農を実践している。1頭の乳牛の年間乳量は道内平

どこも同士として温かく受け入れてくれた。先輩たちに学びながら、試行錯誤を

均で8,000〜10,000キロだが、宮地牧場では2,500キロ前後。
「それが自然と調和重ねて作り上げたゴーダとラクレットは、どちらも生乳の味を生かしたシンプル

しながら牛にも負荷をかけない飼いかたですから」と宮地さんは語る。

なおいしさ。ラクレットには社名にちなんだ「明日檜」、ゴーダには熟成に使う板

その生乳を使ったバターをメインに、その副産物の脱脂乳を使った「オーガから「黒蝦夷松」など、チーズのネーミングに木の名前を使っているのも村上さニックグラスフェッドフロマージュブラン」を製造している。
「カロリーが少なく栄んのこだわりだ。

養価が高いので、健康食品として自信を持っておすすめできます」。すでに認証を受けたバターとフロマージュブランに加え、天然ハチミツ入りのフロマージュ
ブランも近々有機JASに認証される見込みだ。

● Fromage Carre de Tokachi 十勝チーズ -枡-

21

主な商品
● オーガニック グラスフェッド フロマージュブラン● オーガニック グラスフェッド フロマージュブラン（天然ハチミツ入り）

DOUOU

TOKACHI AREA

オンラインショップ

TOKACHI AREA

● ラクレットチーズ -明日檜- ● ゴーダチーズ -黒蝦夷松-@miyaji191691
ホームページオンラインショップ

主な商品〒089-0355 上川郡清水町字旭山539
TEL・FA X：0156-63-2684

TOKACHI AREA

23

自然豊かな環 境が 育んだ
素朴でやさしいヤギチーズ

香林農園

DOHOKU / OKHOTSK〒089-0103 上川郡清水町清水第4線65番地
TEL：0156-62-2277 FAX：0156-62-7213※直営店舗（8:30-17:30、不定休）を併設

KUSHIRO / NEMURO「土づくり、草づくり、牛づくり」をモットーに、放牧地、牧草地の有機JAS認証取得し、環境が育む生乳で作る、低温殺菌牛乳や飲むヨーグルト、ソフトク

TOKACHI

あすなろファーミング

自然と共 存するバランス酪農を

D I Yで建てた工 房から生まれる
生乳を生かした手作りのゴーダ

天の川チーズ工房
今から十数年前に大樹町でチーズ作りを学んだ佐々木擁さんが、自分でチーズ工房を立ち上げようと考えた時に問題となったのは資金面だった。
「 新規に彦さんが、事業の解散を受けて独立。それまでハーブや無農薬野菜を栽培してチーズ工房を建てると、初期投資で1億円程度かかるので、これは厳しいなと」。

いた農園の名前を使って牧場と工房をスタートさせた。今は奥さんの真理さんだが佐々木さんは、そこで諦めることなく、融資を受けられる金額内で工房を作が中心となって、6種類ほどのヤギチーズを手がけている。

ることを決意。それが、未経験のＤＩＹで実家の納屋をリノベーションするという

夏はお腹いっぱいに青草を食み、冬は乾草を食べてのんびりと過ごすヤギた

NISEKO / DONAN

日高山脈の麓、放牧で育てたヤギのミルクでチーズを作る香林農園。今から40年近く前にまだ日本では珍しかったヤギチーズ製造に関わっていた腰山通手段だった。ホームセンターで資材を買い、チーズ製造に必要な機器は製造元

ち。その様子を見守る真理さんが「この土地や気候がそのままチーズの味わいから直接仕入れてコストを抑え、２年ほどかけて工房を完成させた。
昔ながらの製法で作るゴーダチーズには村内の農場の生乳を使用し、タンパ

きめの細かい食感が特長の「ポンヌプリ」、ゆっくりと乾燥が進むうちにコクがク質を損なわないよう専用の容器に入れて工房まで運ぶ。基本の「シェダル」、

出てくるソフトタイプの「ポロシリ」、2カ月以上熟成させたセミハードチーズ「テ熟成期間が短い「アルドラ」に加え、坦々麺のスープやハーブで風味をつけた

レアイーネ」など、
どれも大地の物語を感じながら味わいたい逸品だ。

ゴーダチーズも人気だ。中札内村の夜空を流れる天の川のように輝く工房を目

MAKERになっていると思います」と語る香林農園のチーズは、素朴で風味もやさしい。

指し、理想のチーズを追求している。

〒080-2337 帯広市拓成町156-20
TEL・FAX：0155-60-2567〒089-1372 河西郡中札内村元札内西１線※問合せはメール（cheese.kiroto24@gmail.com）またはホームページのみ@karin_noen

＠kiro_to24● ポロシリ ● イコトンテ

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北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページ● テレアイーネ ● ポンヌプリ

オンラインショップ

主な商品

主な商品
● シェダル・ゴーダチーズ ● 坦々チーズ● ミックスハーブチーズ

24

N AT UR A L
CHEESECOLUMNTOKACHI AREA

24

帯広の牧 場から仕 入れた生乳でピザ屋がピザのために作るチーズ

研 究 開 発 の 拠 点と 工 場 を つ なぎ

帯広市で田畑正仁さんと妻の美都さんが営むピザ専門店「PIZZA カチバル」のウリは、チーズに使う自家製のモッツァレラ。2014年のオープン以来、白糠町

チ ーズ と 十 勝 を 次 なる ス テ ー ジ へ

株式会社明治十勝チーズ研究センター

TOKACHIPIZZA カチバルのモッツァレラを使っていたが、正仁さんが十勝のとある工房でチーズ作りの手伝いをするようになり、ピザ用のチーズを自作したいという思いを強めた。

を図れるはずという判断があり、そこには明治として今後もナチュラルチーズに力を入れていくという戦略もあいます。当時はまだプロセスチーズが主流だった時代。そります。その最初の成果が、2023年に生まれた「明治北海のなかで明治として唯一、ナチュラルチーズを作ってい道十勝カマンブルー」です。こちらは日本人にも食べやすの副産物のリコッタ。ほかに、ホエーを撹拌しながら煮込んで作る「ブラウンたのが帯広にあった工場でした。その後、ナチュラルチー

い ブ ル ー チ ー ズ を 目 指 し て 研 究 開 発 し た 商 品 。カ マ ンチーズ」にも挑戦している。これらのチーズは店舗メニューで提供するほか、ズ市場の拡大に合わせ、国産で本格的にカマンベールを

ベールのまろやかさを感じながら、しっかりしたブルー「PECO」というブランドで冷凍ピザと一緒に店頭販売している。ネット販売など量産するラインをこの工場に設置。1999年に全国販売しチーズの風味が味わえる新感覚のチーズに仕上げることはしていないので、ぜひカチバルを訪れて手に入れていただきたい。

た「明治北海道十勝カマンベール」は、今やブランドを代ができました。

内の畜産物加工研修センターでのチーズ作りをスタートさせた。
現在は夫婦で週１〜２日ほど同センターに通い、帯広市内の牧場の生乳を使ってピザのためのチーズを作っている。製造しているのはモッツァレラと、そ表するチーズとして成長を遂げています。

可能性を追求しながら、同時に「十勝」という地域ブランも日本一。まさにチーズの中心地と言えるエリアです。そドを地域の皆さまと一緒に盛り上げていきたいと考えてこで明治は2008年に国内最大級のチーズ工場となる十勝います。北海道のナチュラルチーズがこれからも国内さ

工場を芽室町に設立。さらに2022年、東京・八王子に集約

らには世界から高い注目を集めていくのは間違いありましている研究開発部門からナチュラルチーズの開発機能せん。
「 十勝ラクレット」がついにGI登録されたことは、いの一部を十勝に移管。十勝工場内に「十勝チーズ研究セン

ち十勝人としてうれしい限りです。私たちもそうした「十ター」を設置しました。

勝」全体の活性化につながる活動を模索し、地域のチーズ

研究センター誕生の背景には、現場に近い方がより効率的な研究開発すなわち商品化に向けたスピードアップ

工房や団体の皆さまと協力して取り組んでいきたいと思っています。

DOUOU

TOKACHI AREA

● PECO モッツァレラチーズ ● PECO リコッタチーズ

ホームページ

主な商品

オンラインショップ＠kachibar

研究センターでは今後も現場とともにチーズの新しい十勝は日本が誇る酪農の大地であり、チーズの生産量

DOHOKU / OKHOTSK〒080-0847 帯広市公園東町1-6-3 B1F
TEL：0155-67-0407

KUSHIRO / NEMURO

株式会社明治では1992年より“十勝”というエリアをブランド名に使った「明治北海道十勝」シリーズを販売して2019年には研修でモッツァレラの本場・イタリアへ行く機会に恵まれ、その後市株式会社明治北海道地チーズのレシピをチェックしよう！

研究本部 商品開発研究所
十勝チーズ研究センター長

ミルクアンドチーズライフ

川端 史郎 さん

乳乳製品を使ったさまざまなレシピ動画をInstagramで配信しています！

工場勤務を経て研究本部に配属。
「 明治北@milkandcheeselife

海道十勝」ブランドの誕生に携わる。技術部(本社)勤務の後、2006年に研究本部の課長に就任。十勝工場セミハードチーズ

NISEKO / DONAN

1989年に株式会社明治に入社。半年間のミルクランド北海道がお奨めする北海道のおいしい牛の製法開発を担当する。十勝帯広工場長（当時）などを経て、2022年より現職。

MAKER

フォロ
お 願い ーします！

北海道地チーズ博
Instagram 公式アカウント
毎年冬に東京にて開催している「北海道地チーズ博」の公式アカウントでも、北海道地チーズの情報を配信中！
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北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3@hokkaido_jicheese26

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

北見大空KUSHIRO NEMURO AREA

根室中標津
空港
14
13

標津

11 12

中標 津

15

09

別海
足寄

03
01

10

釧路

04
05

浜中

厚岸

毎日の食卓にチーズが当たり前にあるイタリアの食卓を将来像に描き、食材としてのチーズに特化したイタリアタイプのチーズ工房にした。当初はイタリ
アで修業したレシピに忠実に作っていたが、酪恵舎らしいスタイルが確立してからは「アジアのチーズ」をテーマに、アジアの人が食べておいしいと思う
チーズを目指している。
酪恵舎のチーズには、ミルクの風味がしっかりと残っている。やさしい風味が口の中ですっと消えていくような、クセのない味が特徴だ。ちょっと物足りないという声を耳にすることもあるというが、このシンプルな味わいを変える
つもりはなく、「 そもそもミルクとは、子牛がすこやかに育つためのもの。その本来の目的が失われるような仕上がりにはしたくない」と話す。今後も白糠のミルクがおいしいと素直に思えるチーズ作りが続いていくことだろう。

主な商品● モッツァレッラ ● トーマ・シラヌカ● ロビオーラ ● タンタカ ● リコッタ

DOUOU

KUSHIRO NEMURO AREA

03

酪農家の食卓にのるような
日本人の口に合うチーズ作り

ハートの形の白カビチーズで
鶴居村の幸 せをお裾 分け

ハートンツリー 丘の上のわくわくカンパニー
鶴居村の丘の上で、チーズ製造のほか、レストラン、宿泊、体験工房などを営むハートンツリー。オーナーの服部佐知子さんが、地元の酪農を応援しようと、チーズを作りたいという思いから、チーズの表皮に納豆菌の1種であるリネンス

全ての料理に牛乳を使うレストランをオープンしたのが始まりだ。その後、農協菌を塗ることを考えつく。この菌の働きによって、うま味が強くまろやかな味わの講習会でチーズ作りを学び、14年前からはチーズ工房を開いて「ハートの白

いのあるナチュラルチーズが誕生した。主力商品の「鶴居シルバーラベル」「鶴

カビチーズ」を手作りしている。幸せをお裾分けしたいという思いからハート型

居ゴールドラベル」は、村内の酪農家が太鼓判を押すほどの出来栄え。鶴居村のチーズにしたが、専門家からは、チーズは丸くないと熟成にムラが出るから駄のふるさと納税返礼品としても人気で、全国にファンが急増している。

目だと言われた。しかし、服部さんはこの形にこだわった。
「あくまでもこのハートに意味があるし、それに食べてみたらすごくおいしかったから」。

にそのまま使っているのが特徴。脂肪分が多い冬場と、脂肪分が少ない夏場、そ

原材料は、鶴居村の牛乳と塩のみというシンプルさ。生乳の味は毎日変わる

れぞれの季節で異なる味わいが楽しめる。ほかにも香辛料として山椒を使ったが、調整はせず、できるだけ自然に熟成が進むのを待つ。出来上がった白カビフレーバーチーズの試作に取り組むなど、日本人の食卓になじむナチュラル

チーズは、その日によって違う味わいになる。その微妙な違いや、熟成によるチーズ作りを目指している。

リッチな味わいの変化を楽しんでもらいたい。

MAKER

最近、評判を呼んでいる「鶴居マイルドラベル」は、生乳の脂肪分を調整せず

NISEKO / DONAN

鶴居村の乳製品加工体験施設「酪楽館」にチーズ工房ができたのは2007年のこと。デンマークでチーズ作りを学んだ初代の技師長は、日本人の口に合う〒085-1207 阿寒 郡鶴居村字雪裡496-4
TEL・FA X：0154-64-2542
営業時間11:00~14:00、木曜定休〒085-1200 阿寒 郡鶴居村字雪裡435
TEL：0154-64-3088 FA X：0154-64-3066

主な商品● 鶴居ゴールドラベル ● 鶴居シルバーラベル● 鶴居マイルドラベル ● リーレツルイ@hattori_sachiko

ホームページ

ホームページオンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

DOHOKU / OKHOTSKKUSHIRO NEMURO AREA

鶴居村振興公社「酪楽館」

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酪農が盛んな白糠町に、それまでなかった乳製品の文化を根付かせたい。
白糠酪恵舎はそんな思いから生まれたチーズ工房である。2001年の創業時、〒088-0342 白糠郡白糠町茶路東1線116-11
TEL：01547-2-5818 FA X：01547-2-5819

釧路・根室 エリア

01

白糠酪恵舎

ホームページ

KUSHIRO NEMURO AREA

ea
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A
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r
u
m
e
Kushiro N

ミルク感たっぷりの素朴な味わい

KUSHIRO / NEMURO

08

たんちょう
釧路空港

白糠

根室

06

鶴居

02

07

母牛の愛 情まで 伝わるような

TOKACHI津別

02

01 鶴居村振興公社「酪楽館」●
02 白糠酪恵舎●
03 ハートンツリー 丘の上のわくわくカンパニー●
04 厚岸チーズ工房なんくる●
05 森髙牧場●
06 長坂牧場チーズ工房●
07 河﨑 牧場チーズ工房●
08 おおともチーズ工房●
09 べつかい乳業興社●
10 チーズ工房チカプ●
11 ラ・レトリなかしべつ●
12 ＪＡ中標津乳製品工場●
13 中標津町畜産食品加工研 修センター●
14 竹下牧場チーズ工房●
15 みるふちゃん工房●

主な商品● ハートの白カビチーズ● 鶴居ペッパーチーズ

28

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

KUSHIRO NEMURO AREA

04

KUSHIRO NEMURO AREA

06

自分のために作ったチーズをみんなにも食べてほしいという思い

個 性が光るチーズを目指す

長坂牧場チーズ工房

石澤牧場は、放牧酪農を基本とし、化学肥料を使わず、濃厚飼料を最小限

標茶町にある長坂牧場のチーズ工房では、長 期熟 成のハードチーズやに抑え、土、草、牛の関係・循環を重視している。なんくるは、酪農の仲間と立ちウォッシュタイプのチーズを主に製造している。定番のモッツァレラやゴーダ上げたチーズ工房。
「 私はチーズが好きだったので、自分の牛乳で作ったおいではなくハードタイプに特化しているのは、他の工房との差別化を図るためだ

しいチーズが食べたくて」と、自宅の台所から始まった石澤さんのチーズ作りという。チーズは通年で製造しているが、長期熟成させるチーズは乳成分がは、フランスでの1カ月間のチーズ研修を経て本格的にスタートした。

安定する放牧期間しか作らない。チーズの水分含量は製造過程で調整でき
るが、脂肪分や味の違いはその日の生乳の出来に左右される。ヨーロッパのりたチーズ作りを大切にしており、現在のラインナップは、セミハードタイプの伝統的な製法を用いて、可能な限り同じ硬さのチーズを作り続けるのが工房「霞（かすみ）」、カチョカバロ、ストリングの3種類。ハードタイプの「海霧（かいのこだわりだ。

む）」は一時休止しているが、今後また生産する予定とのことだ。どのチーズに

近年ではウォッシュタイプに重きを置いており、塩水を使う一般的なタイプ

も、「食べてみんなが幸せになってくれれば、それが一番です」という石澤さんの「このみ」や、イタリア産ワインで磨いたセミハードチーズ「わいん」のほか、の思いが込められている。

釧路の地酒「福司」を使った新たなウォッシュチーズの商品化にも成功している。チーズ工房としてのビジョンを描きつつ、長坂牧場らしい個性をどう出し

KUSHIRO / NEMURO

工房では、放牧牛の出してくれる牛乳、草だけを食べる牛の力をそのまま借TOKACHI

厚岸チーズ工房なんくる

他の工 房とは違うビジョンでていくか、あくなき挑戦はこれからも続く。

● このみ（ウォッシュタイプ）● わいん（セミハードタイプ）● カチョカバロ● みのり（ハードタイプ）● こしょう（ハードタイプ）● ストリング ● モッツァレラ

05

DOUOU

KUSHIRO NEMURO AREA

KUSHIRO NEMURO AREA

07

国内技 術と単一レシピに特 化したオリジナルの「 北 海 道チーズ 」

森髙牧場

DOHOKU / OKHOTSK

主な商品

● 海霧
（かいむ）● 霞（かすみ）

ホームページ

主な商品〒088-2322 川上郡標茶町字中チャンベツ原野基線11-8
TEL・FA X：015-488-6355
オンラインショップ

KUSHIRO NEMURO AREA

〒088-1130 厚岸郡厚岸町太田南10
TEL・FA X：0153-52-2879

安心で 食べやすいチーズが気 軽に食卓へ乗る毎日を目指して

河﨑牧場チーズ工房
昼夜放牧した牛の牛乳は、青草を感じさせる爽やかな味わいになる。河﨑牧
場では、乳量ではなく乳質にこだわって、70頭弱の乳牛を昼夜放牧で飼育してる工房は全国各地にあるが、森髙牧場のように海外のチーズの模倣ではなくいる。自分たちが搾った牛乳を使って基本に忠実に作っているのは、誰にでも国内技術に特化して、かつ単一のレシピにこだわったチーズ作りを展開してい安心して食べさせられるチーズにしたいから。製造しているゴーダとカチョカバ

るところは珍しい。

ロ、さけるタイプの3種類とも塩分を控えめにしている。その分だけ賞味期限は作っているのはゴーダタイプ1種類のみ。ゴーダチーズは熟成が進むと臭み

NISEKO / DONAN

牧場経営の安定を目指してソフトクリームの製造を始めた森髙牧場が、その後に手掛けたのがナチュラルチーズ。自家牧場の牛乳を使ってチーズを作

短くなるが、食べるだけでなく日々の料理にも気軽に使えるようにという配慮

や苦味が強くなるが、森髙牧場では食べやすさにこだわって日々努力を重ねてだ。
価格も、スーパーで買えるくらいの値段を目指している。
チーズの色の濃さに牛乳自体の力強さを感じるゴーダは、製造後3カ月熟成

は脂肪分が4%と一般的なものよりも高く、さらに無脂乳固形分も高い。そのしてから出荷される。ピザやトーストに乗せるのはもちろん、スライスして溶か牛乳のコクや魅力を損なうことなく、そのままチーズにするというのがポリし、野菜と合わせるだけでもおいしい。ナチュラルチーズは苦手だった年配者

シーだ。まろやかでクセの少ない味わいとクリーミーでやさしい食感が、年齢が、河﨑牧場のチーズに感激したという話もよく耳にするという。何より、購入を問わず多くの人々から支持されている。ヨーロッパのチーズのコピーではな

者が高確率でリピーターになるという事実が雄弁にその味を語っている。

MAKERいる。基本的に放牧で育てた、目が行き届く少数飼育の乳牛が生み出す牛乳

い、まさに北海道チーズである。

〒088-1124 厚岸郡厚岸町宮園1丁目375 番地
TEL・FA X：0153-52-7 707〒086-02 16 野付郡別海町別海406-139
TEL：0153-75-8032 FA X：0153-75-8405
オンラインショップ29

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

主な商品● ゴーダチーズ

主な商品● まきばのめぐみ（ゴーダタイプ）● まきばのしずく（カチョカバロタイプ）● まきばの小枝（さけるチーズタイプ）

30

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

KUSHIRO NEMURO AREA

08

KUSHIRO NEMURO AREA

10

浜中町の高品質なミルクを使い地 域の特産品として全国に発 信

製法や熟 成による違いを楽しむ

チーズ工房チカプ

せたな町の「こんどうチーズ牧場」でチーズ作りを学んだ大友孝一さんが2013年のオープンから10年目となるチーズ工房チカプのモットーは、放牧

1999年に開業。新鮮で高品質に定評のある浜中町のミルクの風味を生かすよう

牛のミルクの味わいを生かしたチーズ作り。後発の工房として差別化を図るに、素直な製法で地元になじむシンプルな味わいを心がけている。
「浜中町の特ため、熟成でしっかりしたクオリティのチーズを目指し、贈答品として箱に詰産品という位置付けなので、まずは町の人に喜んでもらいたいんです」と語る。

めた時に見栄えがするよう4種類のラインナップを用意した。中でも主力とな

創業時からの定番品「レクタン」は、爽やかな酸味があって飽きのこない味わ

るのは、夏の放牧ミルクで作る長期熟成のハードタイプ「シマフクロウ」。脂肪い。そのまま食べるほか、ピザや料理などにも使い勝手がいい。浜中町のミルク分が控えめで、味わいがさっぱりとした牛乳の風味が感じられる自信作だ。
工房のある根室が野鳥の宝庫であることから、アイヌ語で「鳥」という意味

るチーズ作りにも積極的にチャレンジしている。カマンベールやカチョカバロ、の「チカプ」と命名。セミハードタイプの「アカゲラ」や、白カビタイプの「シマさけるチーズなどのラインナップはそのプロセスから生まれたもの。今後はよりエナガ」など、チーズにも北海道の鳥の名前を付けている。基本的にミルクと多くの人々に喜んでもらえるよう、クセのあるタイプのチーズも開発していく予

塩だけが材料のチーズで、製法や熟成期間によって味わいは大きく変わる。

定だという。

また、その日の牛の体調によってミルクの味自体にも差が生まれる。チカプのチーズには、その違いを楽しんでもらいたいという思いも詰まっている。

● モッツァレラきりたっぷ昆布しょうゆ ● ミモレット

09プ）● アカゲラクミンシード入り（セミハードタイプ）● シマエ
ナガ（白カビタイプ）● シッポのオイル漬け（フレッシュタイプ）11

日本一の酪農の町に根付いた
普段づかいの飽きないチーズ

べつかい乳業興社

DOUOU

KUSHIRO NEMURO AREA

@chikap_cheese

DOHOKU / OKHOTSK●キャラウェイ
（セミハードタイプ）● 牧場のカマンベール

主な商品● シマフクロウ（ハードタイプ）● アカゲラ（セミハードタイ

ホームページ@otomo_cheese

ホームページ

主な商品● レクタン（セミハードタイプ）

オンラインショップ

KUSHIRO NEMURO AREA

〒086-0072 根室市川口54-3
TEL・FA X：0153-27-1186〒088-1369 厚岸郡浜中町茶内西8線51番地
TEL：0153-65-2431 FA X：0153-65-2285

KUSHIRO / NEMUROの味を生かした食べやすいチーズが基本だが、顧客の声に耳を傾け、求められ

TOKACHI

おおともチーズ工房

放牧牛のミルクの味わいとKUSHIRO NEMURO AREA

見た目も味わいも特 徴的なウォッシュタイプに特 化した工 房

ラ・レトリなかしべつ
1992年に、中標津産生乳を使用したヨーグルト、アイスクリームの工房としてスタートした「ラ・レトリなかしべつ」。2000年に独学でナチュラルチーズを手掛

た、フレッシュ系のさけるチーズとプレーンタイプのゴーダ系を手作りで生産しけるようになり、当初はカマンベールを製造していた。後に賞味期限が長く楽している。しっかりと管理された乳牛の生乳を使って低温殺菌される牛乳は、サ

める熟成タイプにシフトし、2005年からは、レンガの形とオレンジ色の上皮が印ラッとした飲み口ですっきりとした甘さが感じられる。その搾りたての風味を味

象的なウォッシュタイプのハードチーズ「ブリック・ド・ナカシベツ」のみを作りわえるよう、
オーソドックスで飽きのこない味わいのチーズ作りを展開している。

続けている。
通常は機械で圧力をかけて水分を減らして成形するところを、チーズを反転

い別海町では、興社のチーズも毎日の食事でよく取り入れられている。さけるさせながらその重みで成形するため、内部に空洞が残るのが特徴。リネンス菌

チーズは、トマトと一緒にオリーブオイルで炒めるとイタリアン風のおかずになの風味がチーズ好きから支持される「プレーン」と、爽やかな味わいで初心者る。ゴーダは細かいダイス状に切ってご飯に乗せ、だし汁を掛けてお茶漬け風にも食べやすい「キャラウェイ」のラインナップは、今後も変えるつもりはないとにするのがおすすめだという。チーズのおいしさが味わえる地元めし、試してみいう。ただ、乳酸菌に替えて酵母での発酵を試すなど、中標津の生乳のおいしてはいかがだろうか。

さをより引き出すためのチャレンジは続けていくそうだ。

〒086-02 16 野付郡別海町別海132-2
TEL：0153-75-2 160 FA X：0153-75-2392〒086-1145 標津郡中標津町北中9番17
TEL：0153-72-07 7 7 FA X：0153-72-0966

MAKER

地元スーパーでは、別海牛乳が一番売れるというほど地産地消の意識が高NISEKO / DONAN

生乳生産量日本一の町として知られる別海町で、2001年に別海町と地元JAによって設立されたのがべつかい乳業興社である。生乳本来の風味を大切にし@la_laiterie_konno
ホームページ● さけーるチーズ ● ゴーダチーズ

オンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページオンラインショップ

31

主な商品

主な商品
● ブリック・ド・ナカシベツ（プレーン／キャラウェイ）

32

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

12KUSHIRO NEMURO AREA

KUSHIRO NEMURO AREA

14濃 厚な地 元牛乳の良さを引き出した
まろやかでなめらかなクリームチーズ

竹下牧場チーズ工房

コクがあるのに後味がすっきりとした中標津町の自慢の生乳を全国へ届け

1956年、先代が中標津町に入植して始まった竹下牧場は、1998年に2代目たいという思いから設立された、農協直営の乳製品工場。牛乳やヨーグルト、の竹下耕介さんに引き継がれ、現在は約340頭を飼育している。2019年のチー

ソフトミックスなどに加え、濃厚な牛乳の良さをより引き出す新商品を模索

ズ工房開設にあたって竹下さんが描いたイメージは、新婚旅行で訪れたフラ

し、2013年からはクリームチーズの製造を手掛けている。

ンスの片田舎での風景。チーズの王様と呼ばれるコンテが、パリの3分の1の価格で売られていた。
「 ここで作ってここで売っているんだから、安いのは当たり

ズ」は、その名の通りにクリーミーななめらかさが特徴だ。使われている知床羅

前だよと言われて」。その言葉に背中を押され、チーズの地産地消が自身の臼海洋深層水の塩「ラウシップ」は、まろやかな塩辛さの中に爽やかな酸味をテーマになった。

感じる、雑味のないクリアな塩。これで仕上げたクリームチーズは、パンやク

主力商品のモッツァレラは、白糠酪恵舎から教わった本場イタリアの伝統

ラッカーに塗って食べるのはもちろん、おかかと和えておにぎりの具にするな的な製法を愚直に守って作られる。牛乳本来の味と風味が残る絶品だが、賞ど、使い勝手の良さも人気のポイントだ。このクリームチーズを使った料理が味期限が短いため基本的には町内でしか手に入らない。
「皆さんが、このチー

中標津町の飲食店で提供され、クレープ、カタラーナ、サラダなど人気を博し

ズを食べに中標津へ来てくれたら最高ですね」。そんな竹下牧場のチーズは、ているという。

早くも地元の特産品として根付き始めている。

@takeshitafarm_cheesekobo● なかしべつなめらかクリームチーズ

主な商品● はじましてモッツァレラ ● リコッタ
● おはようマリボー（セミハードタイプ）

DOUOU

KUSHIRO NEMURO AREA

ホームページ

ホームページ

KUSHIRO NEMURO AREA

主な商品

KUSHIRO NEMURO AREA

15

丁寧に作られるゴーダチーズは
毎日でも食べられるやさしい味わい

中標津町畜産食品加工研修センター

DOHOKU / OKHOTSK〒086-1273 標津郡中標津町字俣落63
TEL：070-1579-14 45 FA X：0153-73-7055

KUSHIRO / NEMURO

生乳のコクを生かす製法にこだわった「なかしべつなめらかクリームチー〒086-1137 標津郡中標津町俵橋1368番地19
TEL：0153-72-3194 FA X：0153-72-3394

13

中標 津のまちを盛り上げたい
TOKACHIＪＡ中標津乳製品工場

チーズの地 産地消を通して酪農家のご馳 走「牛乳 豆 腐」をたくさんの人に食べてほしい

みるふちゃん工房

られたチーズやソーセージなどの販売もしている。主力商品の「AFくらぶ ゴー

ち上げたみるふちゃん工房。母牛が出産直後に出す初乳を湯煎にかけて凝固

ダチーズ」の製造にあたり、力を入れているのはカードウォッシングという工程。

させた、酪農家しか食べられないご馳走「牛乳豆腐」を商品化しようと考え、通原料乳を固めた後に、熱湯を入れることで温度を上げるとともに糖分を薄めて常の生乳に酢を加えて固めることで再現した。作り方はカッテージチーズとほ乳酸菌の発酵を抑えるのだが、温度を上げる際も2分間に1度のペースで慎重

とんど同じだが、酢の量をギリギリにして酸味を抑え、チーズと豆腐の中間のよに作業を進める。その結果、酸味が少なくまろやかな風味の食べやすいチーズ

うな食感に仕上がるよう何度も試行錯誤を重ねた。そのままワインと一緒に味に仕上がるのだ。

わうのもいいが、料理の素材としての使い勝手も抜群。

2年に1回開催される国産ナチュラルチーズのコンクール「ジャパンチーズア

ちなみに、工房の名前と商品名に使われている「みるふちゃん」とは、計根別ワード」でも、「毎日食べても飽きないような、オールマイティに使えるチーズ」とを舞台にした映画をきっかけに生まれた牛乳豆腐の妖精のキャラクター。スいうコンセプトが高く評価され、2016年の初出品から毎回入賞している。このタッフ一同が目指すのは、このキャラのように愛される商品づくりだ。

MAKER「自然豊かな中標津町計根別で生産された牛乳を使った、100％けねべつ産の商品を作りたい」。そんな志を持った酪農家５名が共同出資して2019年に立NISEKO / DONAN

乳製品や畜産品の加工研修のため、中標津町が設立した施設。加工品の製造方法を広めることで地元の酪農業の振興に寄与するのが目的だが、ここで作

ゴーダチーズは中標津町内で購入可能だが、中標津町のふるさと納税の返礼品にも使われている。
〒088-2682 標津郡中標津町計根 別本通東8丁目2-2
TEL：090-3112-5362〒088-2682 標津郡中標津町字計根 別281番地
TEL：0153-78-22 16 FA X：0153-78-2649@milfuchan

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3● AFくらぶゴーダチーズ ● AFくらぶチェダーチーズ● AFくらぶマリボーチーズ

ホームページ

ホームページ

33

主な商品

主な商品
● みるふちゃん34

16 チーズ工 房プティフロマージュ●
17 チーズ工 房「 マヤッカ 」●
18
あぐりネット宗谷
工 房レティエ
●19
べこちちファクトリー
●20 美瑛 放牧 酪農場●
21 吉田チーズ工 房●
22 食 彩工 房 美 花夢
（ びかーむ ）●23 ミルクデザイン
●

稚内
浜頓 別

18

豊富
天塩

13

19

中頓 別

12

08 09
17

の2代目となる荒川求さん。
「グリーンチーズは熟成タイプのチーズの熟成前のもので、いわばチーズの赤ちゃん。ミルクの風味が豊かでクセがなく、チーズの苦手

06

紋別

下川

23

15
11

な方にも味わってもらえます。現在は、熟成させたものも取りそろえています 」。

02

熟成と共にチーズらしいまろやかな酸味の出るタイプ。そして茶はスモークチー
ズ。どれも自宅の冷蔵庫で自分好みにチーズを育てる（熟成）楽しみ方もできる。

03 21

女満別空港

く）」は焼酎や日本酒にも相性がとても良い。チーズの販売は、普段は市内限定。
市外の物産展やフェアなどのイベントの時には、説明しながら販売を行っている。

07

主な商品
20

赤、白、橙、茶 ●和乾酪（昆布だし、しょうゆ、青唐辛子しょうゆ、
黒にんにくしょうゆ 他）

芦別
01

DOUOU

富良 野

@asahikawa.arakawa.bokujou●自宅で熟成を楽しむワックスコーティングチーズ

DOHOKU OKHOTSK AREA

03

チーズ 職 人行動展示中

Japacheese Asahikawa
ん夫妻が経営する工房で、ガラス張りのショップの奥に作業工房があり、英次さんのチーズ作りを間近に見ることができる。英次さんは、宮城県蔵王町

富良野チーズ工房の酪農家の出身。大学卒業後、1年間アメリカでの酪農研修を終え、蔵王酪農センターに就職。同センターでは18年間にわたりチーズや乳製品の開発・製造に関わってきた。しかし、絵里子さんが実家の旭川で里帰り出産をした直後に、東日本大震災が発生。いろいろ思い悩んだ末、旭川での再スタートを作っていた赤ワインを入れた「ワインチェダー」。大理石のような模様が目にも美決意した。
「 ここでチーズ作りができるまでに、本当に多くの方のご支援があしい。ローストしたたまねぎを入れたゴーダタイプやイカスミを使った白カビタりました」と語る英次さん。原料となる生乳は、旭川市内の加藤牧場から提供

イプなど、個性的なバリエーションも面白い。そのまま食べてもおいしいが、スパしてもらえることに。
「 牛一頭一頭を大切に管理され、とても良質な生乳を生イス感覚でも使える。
野菜や肉、パスタに合わせて加熱すると、うま味が増す。

産している牧場で、おいしいチーズができると確信しました」。
『 クセはないの工房ではチーズやアイスの手作り体験もできるうえ、ピッツァ工房やアイス工にクセになるチーズ』をモットーに、地元農場のトマトピューレや大雪地ビー房も併設。モッツァレラを使ったピッツァや「できたてチーズソフトクリーム」

ルの黒ビールを使ったチーズなど、素材は地元のつながりを大切にしている。

は、ここでしか食べられないので、旅の途中に立ち寄るのも楽しい。

MAKER

農業のまちである富良野らしさが伝わるものを作ろうと、地元の牛乳を使ったチーズを作り始めたのは1983年。最初に手がけたのは、古くから町ぐるみで〒070-0037 旭川市7条通7丁目33-69
TEL：0166-56-7849 FA X：0166-56-2919● ワインチェダー ● メゾン・ドゥ・ピエール● セピア（イカスミ入り）● たまねぎ（ゴーダタイプ）● モッツァレラ

ホームページ

主な商品

オンラインショップ@japacheerico
ホームページオンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

NISEKO / DONAN

旭川市の平和通買物公園に2015年にオープン。長尾英次さんと絵里子さ

赤ワインで
富良 野らしさを演出〒076-0013 富良野市中五区（株）ふらの農産公社
TEL：0167-23-1156 FA X：0167-23-3600

ホームページDOHOKU OKHOTSK AREA

〒07 1-1172 旭川市江丹別町拓北582-4
TEL・FA X：0166-73-2 107

旭川

DOHOKU OKHOTSK AREA

35

また国内外の大きなコンテストでも受賞歴のある和風のチーズ「和乾酪（わかんら網走

DOHOKU / OKHOTSK

05

は熟成させてもミルクの風味が残り、溶かすと糸を引くように伸びるタイプ。橙は

滝上

北見

04

チーズの表面はワックスでコーティングされており、赤はコクが出てくるタイプ。黄

オホーツク
紋別空港

士別

滝川

01

1980年に牧場を開業し、早くからファームステイをはじめ、搾乳や哺乳体験、乳製品加工体験など消費者との交流を活発に行ってきた。さらに酪農場ならではのおいしさを伝えたいと2013年にチーズ工房を設立。製造にあたっているのは牧場

1022提 案するグリーンチーズ

KUSHIRO / NEMURO

名寄

自分で育てる楽しみを

旭川あらかわ牧場

興部

14

道北・
オホーツク
エリア

02

雄武

16

ea
r
A
k
s
t
o
h
k
Dohoku O

DOHOKU OKHOTSK AREA

TOKACHI

01 富良 野チーズ工 房●
02 旭 川あらかわ 牧 場●
03 J a p a c h e e s e A s a h i k a w a●
04 ブルーチーズドリーマー●
05 旭 川斉藤 牧 場●
06 チーズ工 房 アドナイ●
07 ひがしもこと乳 酪館●
08 ノースプレインファーム●
09 パインランドファーム●
10 冨田ファーム●
11 月のチーズ●
12 ブルーグラスファーム●
13 高橋 牧 場チーズ工 房●
14 きた牛舎●
15 オホーツクファーム喜多牧場「みるとんはうす」●

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

稚内空港

主な商品
●チェダー ●黒岳チェダー(大雪地ビール製黒ビールのチェダー) ●モッツァレラ ●トマトモッツァレラ（谷口農場のトマトピューレ使用）●ちょい熟（熟成モッ
ツァレラ）

36

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

DOHOKU OKHOTSK AREA

04

DOHOKU OKHOTSK AREA

06

牛乳自体のうま味が広がっていく
ブルーチーズを作りたい

磨かれて来た風味と味わい

チーズ工房 アドナイ
ナチュラルチーズがまだなじみの薄いものであった頃から、数々の個性的なチーズを作り続けているチーズ工房アドナイ。工房主の堤田克彦さんは、のは、ブルーチーズドリーマーの伊勢昇平さん。伊勢ファームは放牧で、約20頭の乳牛を本州の乳業会社に勤めた後、最高のチーズ作りを志して、オホーツク海に面飼養。昇平さんは十勝の共働学舎新得農場での修業時代に「その土地でしかできないもした興部町に移住。1996年以来独自の製法でチーズ作りに取り組んでいる。

のがある」と教えられ、江丹別でしかできないチーズを極めようと決意。ヨーロッパで気候作っているのは個性的なイタリア系のチーズが中心で、商品には子どもの名前

風土が近い場所としてフランスのオーベルニュ地方に着目した。
「現地に赴くと、牛の飼いを冠したものも。現在はその子どもたち、長男のひかるさん、次男のまことさ

方から気候風土までとても良く似ていて、一帯にはブルーチーズの産地が集中。それでブん、三男のもといさんの３人が中心となって工房を運営。季節ごと、農家ごとルーに絞りました」。試作を重ね、一時は自他共に認めるブルーチーズを完成させ、そのおの牛乳の特徴を生かした、どれもほどよいクセのあるチーズは、根強いファン

いしさは話題となった。しかしその後、季節の変化ごとに失敗が増え製造が悪循環に。そが多く、料理人からの評価も高い。

れを解決するべく、工房を約一年間閉め、再びオーベルニュの工場で修業を重ね、それまでの疑問や問題を解決した。自身が目指す「伊勢ファームの質の高い牛乳の力や味をもっ〒098-1613 紋 別郡興部町字興部914-12
TEL：0158-82-3133 FA X：0158-82-2453と引き出して、牛乳自体のうま味がひろがっていくチーズを青カビの力を借りて作る、けっ

KUSHIRO / NEMURO

江丹別は旭川市の北部。おいしいソバの産地として有名だが、同地区にある伊勢ファー
ムは、幻の「江丹別の青いチーズ」の産地として知る人ぞ知る牧場。チーズを製造している

TOKACHIブルーチーズドリーマー

オホーツクの気候のもとでして臭くないチーズ」が安定して作れるようになってきたと伊勢さんは自信をのぞかせる。

TSUBASA ● SAYURI ● カチョカバロ・アドナイ ● フ
レッシュモッツアレラ

DOUOU

05

主な商品
● ミモレット・アドナイ ● フロマージュ・ド・エール

DOHOKU OKHOTSK AREA

07

牛たちが 拓いた牧 場で製 造される
素朴な味わいのカッテージチーズ

旭川斉藤牧場

DOHOKU / OKHOTSKDOHOKU OKHOTSK AREA

オンラインショップ● 旭川（酒粕熟成のアレンジブルーチーズ）

ホームページ

主な商品● 江丹別の青いチーズ（ブルーチーズ）

オンラインショップ

DOHOKU OKHOTSK AREA

〒07 1-1172 旭川市江丹別町拓北2 14（直営店：伊勢ファームショップ カウ＆カーフ）
TEL：0166-73-2 148

手間を惜しまず一つひとつを丁寧に手作り

ひがしもこと乳酪館

ばれる酪農スタイルを実践。石ころだらけの山を次々と牧草地に変えてきた手る東藻琴高校と共同で、東藻琴の風土に合ったチーズ作りを進めた。翌年に完法は、話題を集めるとともに高い評価を得てきた。牧場内に牛乳製造のプラ成したのが、現在の「ひがしもことカマンベール」の原型となる、「 ナチュラルントがあり、自然放牧の牛乳が飲みたいというニーズに応えている。2014年か

チーズひがしもことホワイト」。四角い形は、当時から引き継がれている。その後

らカッテージチーズの生産を開始した。
「 毎日山を登りよく運動をしているウは、お土産として持ち帰りやすいよう、ゴーダやオレンジ色が鮮やかなチェダー

チの牛は、ストレスもなくとても元気です。そしてエサもここで採れる牧草や自にも着手。美味しさを守るため、表面にはワックスをコーティング。
「 スモーク

生の草花。ですから季節によって、牛乳やチーズの色や風味が異なります。そゴーダ」は、6時間ほど燻煙。ストリングタイプの「スモークチーズ」も、2日ほど乾れが良いと言ってくれるお客さんも多いですね」と二代目の斉藤拓美さん。斉燥させてから燻煙している。手間を惜しまず、丁寧に手をかけることで、スモー

藤牧場のカッテージチーズは、ちょっぴり酸味が効いた爽やかな味わいで、キーな香りや歯ごたえのある食感が生まれている。さけるチーズに網走湖産シ味わうほどにミルクの風味が広がる。旭川市内の生協などで手に入れること

ジミのうま味を生かした「しじ美チーズ醤油漬」、オホーツク産の乾燥ホタテ貝ができる。

柱を練り込んだ「ほたてスモークチーズ」など、地場産品とのコラボで、旅のおMAKER

屈斜路湖の北側にある大空町東藻琴では、地域の活性化を目指し、地元の牛乳でチーズを作ろうと、1979年にプロジェクトチームを結成。農業を専門とす

NISEKO / DONAN

斉藤牧場は、斉藤晶さんが1947年に入植して始まった牧場。開墾の難しい
山野に牛を放牧し、牛たちの力で牧草地を耕す「蹄耕法（ていこうほう）」と呼

土産にもぴったり。

〒070-8032 旭川市神居町共栄469
TEL・FA X：0166-63-2012〒099-324 4 網走郡大空町東藻琴409-1
TEL：0152-66-3953 FA X：0152-66-3962
ホームページ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3● カッテージチーズ

オンラインショップ

ホームページ

37

主な商品

主な商品
● カマンベールチーズ ● しじ美チーズ醬油漬● スモークチーズ ● ゴーダチーズ● ほたてスモークチーズ

38北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

DOHOKU OKHOTSK AREA

08

DOHOKU OKHOTSK AREA

10

チーズで感じる
有機 牛乳がもたらす豊かな滋味

冨田ファーム「子どもたちに地元の生産物を食べさせたい」という夢に向かって、ノース

5年の歳月をかけて、
冨田ファームに誕生したのが、日本初といわれる「大きな

プレインファームの代表である大黒宏さんは、1988年に瓶詰め牛乳の製造を

穴あきチーズ」。
神様がご褒美に空けてくれたのだろうか。
品名は「カムイ・スイ」

始めた。その後は、チーズをはじめとした乳製品の加工にも挑戦し、牧場に隣（神の穴）と名付けられた。

接したファームレストランもオープン。さまざまな形で、農場で生産される食牧場主の冨田泰雄さんは、「原料に勝る技術なし」との考えで、牛が食む牧草

材のおいしさを伝えている。

や土壌の分析を行いながら、不要な化学肥料を使わず排泄された有機質を土に還元する循環農法を続け、よい土づくりに努めてきた。チーズを担当するのは、娘の佳子さん。
「牧草の良し悪しが牛乳や乳製品の品質に大きく影響するた

乳を保存する手段の一つとして、製 造する乳 製品全てとバランスのとれため、父が作る生乳があるからこそできたチーズなのです」と話す。
手を抜かず、
厳

チーズを作り、マイルドな中にも凝縮されたミルクのうま味が感じられる牧場

しい衛生基準HACCPの考え方を取り入れ、同ファームのチーズは北海道認証、の牛乳の味を表現している。

北のブランド認証を受けている。
「冨夢」「おこっぺ大地」「おこっぺ山のチーズ」
は、ALL JAPANナチュラルチーズコンテストで金賞ほかを受賞。
「 ジャパンブ

機畜産物、有機加工食品の分野でも認証を取得している。認証はこの牧場でルーおこっぺ」
は、「ジャパンチーズアワード2016」
で金賞を受賞している。

生産する製品に対する信頼を見えるカタチで現したもので、おいしさとともに牧場に併設したファームインでは、牛乳や自家製チーズを使ったスイス料理のラクレット、
チーズフォンデュなどでおもてなし。
北欧風の味が堪能できる。

● ジャパンブルーおこっぺ● さけるチーズ（4種類）

11『 自慢できないものは作らない 』
搾りたて生乳の風 味と味わい

パインランドファーム

DOUOU

DOHOKU OKHOTSK AREA

● 冨夢 ● おこっぺ大地 ● カムイ・スイ

ホームページ● 季節の有機セミハードチーズ ● おこっぺ有機ハードチーズ〒098-1624 紋 別郡興部町字宇津99-8
TEL：0158-88-2611 FAX：0158-82-2640

主な商品

オンラインショップ● おこっぺ有機モッツアレラチーズ

FAX：0158-82-4005
ホームページ@nor thplainfarm● おこっぺ有機ゴーダチーズ ● おこっぺ有機スモークチーズ

オンラインショップ

DOHOKU OKHOTSK AREA

〒098-1622 紋 別郡興部町北興116-2 TEL：0158-88-2000

DOHOKU / OKHOTSK

良い食品づくりを目指している。

主な商品

KUSHIRO / NEMURO「乳製品は毎日食べるものだから、シンプルにおいしいものにしたい」との思いから、チーズも牛乳の風味を伝えるシンプルな味が基本。自社牧場の牛牧場は、2013年に農林水産省有機ＪＡＳ規格の草地として認定。さらに有09

穴あきチーズ「カムイ・スイ」
TOKACHIノースプレインファーム

５年の歳月をかけた

DOHOKU OKHOTSK AREA

パリの朝市で 量り売りで買う
フレッシュチーズのように

月のチーズ

牧場で生まれ、自家育成での増頭をしている牧場だ。オホーツクの豊かな牧草

月のチーズは、月村良崇さんが2007年に開いた。
「賞味期間の短いチーズは売りを食べた牛たちから搾乳した生乳は、そのまま敷地内の工房で乳製品へと生まにくい」という概念に、真っ向から挑戦したカタチだが、輸入チーズ販売会社にれ変わる。2010年に乳製品部門を設立し、2018年には同牧場敷地内に乳製品

勤めていた月村さんには、フレッシュチーズを売る自信があった。
「目標はパリ

店舗をオープン。開業当初からナチュラルチーズの原材料は「生乳」「食塩」のみジャンたちが毎日朝市で量り売りで買うフレッシュチーズの味」。かつて日本でを使用し、余計なものを一切加えないというこだわり。
『クセがなく食べやすい』は、豆腐を鍋で買いに行く習慣があったが、月村さんが目指すのは、そんな食卓と評判の「フレッシュチーズ」は、生乳本来のうま味を存分に感じることができに身近なチーズである。

MAKER

口に含むと舌の上でスーッと溶けていく、月のチーズのクリーミーなフレッ
シュクリームチーズ。滝上町の町はずれで、フレッシュチーズだけを作っている

NISEKO / DONAN

創業1908年、110年以上の歴史から、現在約2,000頭を飼養する北海道トップ
クラスのギガファーム。2022年JGAP（家畜・畜産物）の認証取得。全ての牛が同る。風味豊かな「醗酵バター」は手土産や贈答品としても人気。カントリー調の店舗では、チーズ・バターの他に、生クリームに近い濃厚さが特徴の「ミルクソフト」や、スタッフが考案した「しぼりたて純プリン」なども販売している。また、
春から秋ごろにかけては、店舗の前方に広がるスキー場で、初妊牛の放牧を行い、
まさに北海道らしい風景を楽しむことができる。
〒098-1622 紋 別郡興部町北興40
TEL・FA X：0158-88-234 4

主な商品● 生乳そのまま モッツァレラ ● さけるモッツァレラ ● こどもッツァレラ ● 旨みゴーダ ● 醗酵バター（食塩不使用）

オンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページ39

主な商品
オンラインショップ@pineland_farm〒099-5614 紋 別郡滝上町札久留（さっくる）
TEL・FA X：0158-29-2852● フレッシュクリームチーズ（プレーン、
ハーブ＆ギョウジャニンニク、グリーンペッパー、ハスカップ＆ハニー、ハニーアップ
ル＆カルヴァドス）● フレッシュフロマージュブラン脂肪分
0% ● のむ月のチーズ脂肪0％ ● フレッシュモッツァレラ

40

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

12DOHOKU OKHOTSK AREADOHOKU OKHOTSK AREA

14

わが 家の味を 伝える
ミルクストリング

チーズにこめてきた牛舎「うちの生乳のおいしさを代弁してくれるものを作りたい」と、大学時代に学とにしようと入植し、開拓してきた先人たちの想いに触れたのが、チーズ作り

んだ知識を生かして、チーズを作り始めた。最初に手がけたのは、ストリング

へのきっかけとなった。
「 毎日、夜明け頃に近くの酪農場から工房へミルクをタイプのチーズ。初めて食べた時に「これぞ、わが家の生乳」と感じ、ミルクス

移送しています。ミルクには極力、ダメージを与えたくありませんからね」と原

トリングと名をつけた。そして、ミルクストリングを作っている際に、ひょんな

料乳へのこだわりは強い。製造しているのはラクレット、カチョカヴァロ、酵母

ことから出来上がったのがハードグラス。乳酸菌が働き過ぎたことで硬くなっ

熟成タイプの「しろかんば」やさけるチーズ「フエルサンゴ」など。
「 フエルサンてしまったため、そのまま型に入れて熟成させたところ、ほんのりと酸味があゴ」の商品名は、先代が興した島牧場の最初の乳牛の名前をとってつけたもるチーズに生まれ変わったのだそう。１年以上熟成させ独特のコクがあるの。酪農場ならではの素材の味が生きた飽きのこないチーズを作りながら、「モルディ」、成型後、スモークしてさらに熟成させたおつまみ感覚の「イル

明るい農村を夢見ている。過疎からのV字回復に期待して後継者づくりに奮フューム」がある。

闘中！

〒098-1701 紋 別郡雄武町北雄武355-1
TEL・FA X：0158-84-3483〒098-2204 中川郡美深町字川西50-7
TEL・FA X：01656-8-7633

主な商品● 牧場のラクレット ● カチョカヴァロ

● モッツァレラ ● ハードグラス ● モルディ

● しろかんば（酵母熟成タイプ） ● フロマージュブラン● フエルサンゴ（さけるチーズ）

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DOUOU

DOHOKU OKHOTSK AREADOHOKU OKHOTSK AREA

15

ルーシュ製法による深い味わいと熟 成 度合いを楽しむ

高橋牧場チーズ工房

ホームページオンラインショップ

DOHOKU OKHOTSK AREA

主な商品
● ミルクストリング・プレーン ● ミルクストリング・スモーク

DOHOKU / OKHOTSK

夏と冬の寒暖差が76.5℃の記録をもつ美深町で、2010年に「しまミルク加工所」を開設した島英明さん。この厳寒の地を乳と蜜の流れる豊かなふるさ

KUSHIRO / NEMURO

目の前にオホーツク海を眺める渡辺牧場。潮風を浴びたミネラル豊富な草を食べ、のびのびと育った牛の生乳は、牧場主の渡辺和基さんの自慢の味。

TOKACHIブルーグラスファーム

先 人たちのふるさとへの想いを

牧 場の素朴な味わいが 生きる
シンプルなチーズオホーツクファーム喜多牧場「みるとんはうす」

体）
を細かく切らずに、専用の〝お玉のような道具＝ルーシュ〟で、一個ずつ型詰

ム喜多牧場は、約1,300頭の乳牛と豚を飼育する大規模な牧場。生乳を出荷すめして作る、フランス・ノルマンディー地方の伝統的なカマンベールの製法。酪るだけではなく「牧場のおいしさを地元の人たちに届けたい。地域と牧場の接農の傍ら、台所でチーズ作りに励んでいた高橋さんが「十勝チーズサミット」で、点をつくりたい」という思いから、牛乳やチーズ、肉などを製品化。2013年春に、その製法によるチーズを味わい、「これはうまい」と感激し導入を決意。独学で搾乳施設を改修した直営店「みるとんはうす」を牧場内に開設した。現在、製造

ルーシュ製法を追求してきた。カマンベールチーズの「ルーシュ」は、熟成するしているチーズは、ストリングチーズ。月２回のペースで手作りしている。
「牧場

ほどに濃厚で、深い味わい。道の駅ピンネシリの隣に、高橋さんが開いた「森のの新鮮な生乳を生かした、素朴な味わいのチーズを心がけています」と喜多由

キッチンＨＡＲＵ」があり、チーズを使った料理も味わえる。

美さん。
店内には客席もあり、食事も楽しめる。

MAKER

オホーツク海に面する紋別市は水産物のイメージが強い地域。しかし内陸部には広大な牧草地や畑が広がり、酪農や農業が盛んだ。㈱オホーツクファー

NISEKO / DONAN

日本では珍しいルーシュ製法でカマンベールを作っているのが高橋牧場
チーズ工房の高橋憲一さん。ルーシュ製法とは、チーズの元になるカード（半固〒099-5353 紋 別市上渚滑町上東198
TEL・FA X：0158-25-2900
営業時間 10:00〜16:30〒098-5553 枝幸郡中頓 別町弥生23
TEL・FA X：01634-6-1598@mirutonhouse● ルーシュ
（カマンベール）

41

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページ

主な商品

主な商品● ストリングチーズ

42北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

DOHOKU OKHOTSK AREA16

DOHOKU OKHOTSK AREA

18

食材は 地 域の貴重な宝物
チーズや乳 製品で 魅 力を 伝えたい

チーズ作りがモットー

あぐりネット宗谷 工房レティエ
牛乳の味に人一倍のこだわりがあった久世薫嗣さんは、自分で牛を飼うために、放牧主体の酪農経営が可能な豊富町に1989年に兵庫県から移住。2000年

まざまな食材やそれを生み出す環境の素晴らしさに魅了され、仲間とともにそには、あぐりネット宗谷を5戸の農家と設立し、生乳の生産から加工・製造・販売の魅力を広く伝えていきたいと会社を設立した。
「チーズ工房の運営は2018年かまでを手がける一貫した生産システムの確立に取り組んできた。工房レティエらです。それまでとても気に入ってチーズを提供してもらっていた美深町のチーはその核ともいうべき存在。久世さんの娘さんとご主人の田中さんがメインとなズ工房が廃業してしまうことを知り、地域の貴重な宝を消したくないという思い

りグリュイエールタイプの「エベコロ」、ゴーダタイプの「ヤムワッカ」、ラクレット

で、引き継ぐことを決意しました」。先の工房で１年間に及ぶ指導を受け、現在、タイプの「レブン」、モッツァレラなどのチーズを手がけている。牧場は、真冬以製造にあたっているのは地元出身の目黒英二さん。搾りたての生乳を使い、モッ

外は23時間以上放牧し、餌は道内産のみ。ホルスタイン種の他に、濃厚な生乳

ツァレラ、カチョカバロ、フェタなどを製造。また数種類の発酵バターやヨーグのジャージー種、タンパクが高く希少なブラウンスイス種が半分以上占めておルトも製造している。
「放牧牛のため、季節によって風味が違ってくることも魅力

り、
濃厚かつさっぱりとしていて飽きのこない味になっている。

のひとつです」。チーズやバターは美深町の道の駅で購入することができる。

● 黄金の香り レブン ● モッツァレラ● さけるチーズDOUOU

DOHOKU OKHOTSK AREA

19灯台という名の工 房で生まれる
優しい味わいのチーズ

チーズ工房「マヤッカ」

DOHOKU / OKHOTSK17DOHOKU OKHOTSK AREA

● 大地の雫 エベコロ ● 緑の潮風 ヤムワッカ

ホームページ● グラスフェッドバター

主な商品

オンラインショップ● カチョカバロチーズ@amo_toyotomi.letrier
ホームページ● モッツァレラチーズ

オンラインショップ

DOHOKU OKHOTSK AREA

主な商品

〒098-2208 中川郡美深町仁宇布2 15-2
TEL・FA X：01656-8-7 7 19
カフェ Monte Bianco
名寄市西4条南8丁目4-7〒098-4101 天塩郡豊富町福永
TEL：0162-82-1300 FA X：0162-73-0038
営業時間 10:00〜15:00、火曜定休※ピザなどの軽食メニューもあり

KUSHIRO / NEMURO

札幌のホテルやレストランでシェフとして活躍し、名寄に移り住んで2016年にレストラン「ＡＯＺＯＲＡ料理店」を開いた須藤民篤さん。料理人として地元のさTOKACHI

チーズ工房プティフロマージュ

放牧牛のミルクの味を生かしたさけるチーズには８種 類ものバリエーションがべこちちファクトリー

プなどを備えた施設で、製造を担当しているのが鈴木直樹さん。
「以前、隣町の品を手がける企業へ。さらに道内の工房でチーズ作りの腕を磨いてきた。
「天塩

下川町にあったチーズ工房に勤めていたのですが、そこが閉店し、レシピや製は酪農が盛んな町ですが、生乳は全て乳業メーカーに送られるため、地元産の造のノウハウなどを引き継ぐ形でスタートしました。原料となる生乳も同じで、乳製品がありませんでした。地元のおいしい生乳で乳製品を作り、地域の酪農を

名寄市の牧場から仕入れています」。製造しているチーズはゴーダやストリンアピールしたいという思いを強く持っていました」と渡辺さん。原料となる生乳は

グ、カマンベールタイプなど。
「マヤッカのチーズは、どれも風味豊かで、優しい

実家の牧場から運び入れ、みそやしょう油なども地域産にこだわる。製造してい味わいになります」と鈴木さん。
「マヤッカ」とは、フィンランド語で「灯台」というるのはゴーダタイプの「てしお」と「たつねうし」、モッツァレラ、カチョカバロ、8意味。
おいしいチーズの灯りへ、ぜひ訪ねてきてほしいとメッセージをくれた。

種類ものバリエーションがあるさけるチーズなど。また「チーズキムチ」は、地元

MAKER

国道40号線が通る天塩町の酪農地帯に、2011年にオープンしたチーズ工房＆ショップ。経営者の渡辺詩穂さんは実家が酪農家。農業系の短大卒業後、乳製NISEKO / DONAN

チーズ工房「マヤッカ」は、名寄市で障がい者の自立支援をサポートする（株）ファロが運営する就労継続支援事業所で2012年にオープン。工房とショッの企業と合同で開発したもの。天塩の新たな特産品やブランドの確立を目指している。
「生きているチーズは、環境に合う味になるまで時間がかかります。感想も聞きながら自分の味を築いていきたい」と渡辺さんは抱負を語る。

〒096-0011 名寄市西1条南6丁目20番地
TEL：01654-8-7070 FA X：01654-8-707 1〒098-3131 天塩郡天塩町字タツネウシ3416-34
TEL・FA X：01632-4-3553※5月〜10月は金・土・日、11月〜4月は土・日のみ営業

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3● ゴーダチーズ ● カマンベールチーズ● モッツァレラチーズ ● ストリングスチーズ

face book

オンラインショップ

43

主な商品

主な商品
● さけるチーズ 8種 ● モッツァレラ 2種● てしお（ゴーダタイプ）● チーズキムチ（コラボ商品）44北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

DOHOKU OKHOTSK AREA

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DOHOKU OKHOTSK AREA

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フランス伝 統の製法で 作る
美瑛の風 土を感じるチーズ

食彩工房 美花夢（びかーむ）

2009年から放牧酪農を行い、関連会社が製造するパンのための乳製品を開面積の9割を森林が占める、緑豊かな下川町のファームカフェ・食彩工房 美

発・製造していた美瑛ファーム。当初から構想があったチーズ作りがスタートし

花夢のベースは、家族で営む押田牧場。土を耕し、いい草を栽培することからたのは2020年4月のこと。工房長の小熊章子さんがフランスの国立乳製品学校

始め、手間ひまかけて育てた健康なホルスタインの搾りたての生乳で作られるで2年間学び、工房ではその学校の設備が導入されている。フランス伝統の製クリームチーズとモッツァレラは、フランスの職人にも高く評価された。

チーズは苦手だけど、うちのチーズなら食べられるというお客様が多いんです」

な風味になります」と小熊さん。さらに今後は、フランス原産の現在3頭のモンベと語るのは、美花夢を率いる押田鏡子さん。長男の大志さんが酪農作業をしな

リアード種の頭数を増やしていく予定で、バランスの良い生乳のチーズ作りを目がら作るチーズは、カフェで提供されるケーキやパン、食事メニューにと大活躍指しているとのこと。
「美瑛の軟石やトドマツが使われているこの工房で、美瑛している。
「体にやさしくておいしいものを届けたい」という酪農家ファミリーのの風土を感じるチーズを作り続けていきたいですね」。

思いが形になった、格別の味わいだ。

〒07 1-0473 上川郡美瑛町字新星平和5235
TEL：0166-68-67 7 7 FA X：0166-68-67 78〒098-1206 下川町幸町125 番地
TEL・FA X：01655-4-2756※町内に直営店「Shop Cafe 美花夢」
（下川町幸町125、TEL・FA X：
01655-4-2756、火曜休）あり@bieifarm_of ficial● ラクレット・ド・美瑛（セミハードタイプ）● フロマージュブラン・ド・美瑛（フレッシュ）主な商品● クリームチーズ ● モッツァレラチーズ@becalm_shihoooba

DOUOU

DOHOKU OKHOTSK AREA

ホームページ● フロマージュ・ド・美瑛（ハードタイプ）

DOHOKU OKHOTSK AREA

23

カマンベールに特 化した
旭 川の小さなチーズ工 房

吉田チーズ工房

DOHOKU / OKHOTSK

使っている。
「放牧をしているので香りが強く、冬になると脂肪分が高くまろやか

KUSHIRO / NEMURO

るようなやさしい味わい。
「 自分たちが毎日食べたいと思えるものにしたくて。

ホームページ

風味を損なわないよう低温殺菌されたフレッシュタイプのチーズは、ホッとす

種・ブラウンスイス種・ホルスタイン種・モンベリアード種の生乳をブレンドしてオンラインショップ

DOHOKU OKHOTSK AREA

法で作るハードタイプ「フロマージュ・ド・美瑛」をはじめ、工房ではジャージー

主な商品

21

形になったやさしい味わい
TOKACHI

美瑛放牧酪農場

酪農家ファミリーの思いがグラスフェッドミルクの魅 力をミルクやチーズの形で 発 信する

ミルクデザイン日本でも認知度が高まっているグラスフェッドミルクとは、牧草のみを食べて育った牛のミルクで、豊かな風味や味わいに加え、健康、環境、動物福祉の観ンベール村を訪れて製造現場を見学したり、チーズ製造に必要な道具を自作

点からも注目されている。そのグラスフェッドミルクの魅力を発信しているのが、したり、仕事の合間に製法や味を研究した成果は、工房唯一の商品「生かまん西興部村にある「ミルクデザイン」である。2021年8月に会社を立ち上げた山田

べーる」にあらわれている。

尚大さんは、ソフトクリームミックスなどの製造で経験を積み、満を持して2022

地元産の新鮮な生乳を使う吉田さんのカマンベールは、ミルク感のあるフNISEKO / DONAN

長く市役所に勤めていた吉田良作さんが、退職を機に2019年に立ち上げた吉田チーズ工房は、白カビタイプのカマンベールの専門工房。フランス北部のカマ

年の秋からチーズ作りをスタートした。
現在作っているチーズは、フレッシュタイプのモッツァレラとストリングの2種

家庭の冷蔵庫の中でも熟成が進む。ワインにも合うが、ホットコーヒーと一緒に類。どちらもグラスフェッドミルク特有の強いミルク感と、手作りならではの食

食べると口の中でふわっと溶けてとても美味。吉田さんが「クセのないクリー

べ応えが特徴だ。将来的には熟成させるハードタイプも視野に入れているといミーな味と熟成の変化が楽しめるチーズです。お好みの熟成具合を見つけていうことで、「グラスフェッドミルクは、熟成させた方がより味の違いが出ると思い

ただければ」と語る。

ます」と語る山田さん。
「ミルクの可能性で、人々の生活をデザインする」という

MAKER

レッシュな風味が特長。加熱をしていないため、白カビと乳酸菌が生きていて、ビジョンから生まれるグラスフェッドミルク製品に、今後も注目したい。
〒070-0901 旭川市花咲町7丁目4055-15
TEL：0166-54-0486 ※旭川市内の「たいせつ農産物直売所」などで販売。
工房での販売はしていません。

〒098-142 1 紋 別郡西興部村上興部12 1
TEL：0158-85-7302@nama_camember t_cheese@grassfed_15628
ホームページ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3● カマンベールチーズ

オンラインショップ

face book

45

主な商品

主な商品
● モッツァレラチーズ ● ストリングチーズ（さけるチーズ）46

留萌
01 岩 瀬 牧 場●
02 横市フロマージュ舎●
03 あいすの家とエトセトラ 本店●
04 クレストジャパン（フロマージュの杜）●
05 ファットリアビオ北 海 道●
06 ＡＳＵＫＡのチーズ工 房●
07 チーズ工 房 角谷
（かくや）●
08 はやきたチーズ工房 夢民舎（むーみんしゃ）●09
のぼりべつ酪農館●
10 レークヒル・ファーム●
11 鈴の鳴る道●
12 町村農場●
13 チーズマーケット●
14 米村牧 場チーズ工 房プラッツ●
15 チーズ工 房110 3●

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

DOUOU AREA

滝川

02

04

芦別

01

酪農を営んでいた横市英夫さんは、「 家族のためにおいしいものを作りた12い」という思いから、全くの独学でカマンベールの製造に取り組んだのが1979

江別年。北海道のナチュラルチーズの草分け的存在である。

05

横市さんのチーズは、製造から2週間前後の若い状態で顧客のもとへ送られる。若いうちは淡白でクセのない味わい。時間をかけて寝かせるほどにコク

長沼と風味が増し、好みの味にチーズを育てていく楽しみがある。木箱を開けると

千歳

り、こうした心遣いも一層チーズを味わい深いものに。開業当時からの根強いファンも多い。2011年春からは、解凍して味わう自家製ヨーグルトをチーズの07

製法で濃縮したヨーグルトチーズも販売している。

08
新千歳空港

安平

苫小 牧

10

主な商品
● 横市チーズ ● 横市カットチーズ

登別● 横市濃いヨーグルトチーズ

室蘭● 横市レアチーズ

DOUOU

道央エリア

DOUOU AREA

03

DOUOU AREA

01

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ホームページ

日高オンラインショップ

DOUOU AREA

ea
Douou A r

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9

モッツァレラに思いを込めて酪農の魅 力を 伝える

DOHOKU / OKHOTSK〒075-0041 芦別市本町107 7番地
TEL：0124-22-2007 FA X：0124-22-0869

06

KUSHIRO / NEMURO

そんな食べ方や保存方法などを紹介した奥さん自筆の手紙が添えられてお03

伊達TOKACHI

小樽
札幌

横市チーズの楽しみ方

横市フロマージュ舎

02

13 14

好みに応じて味を完 成させていくのがクセを抑えた食べやすさと楽しさで、続々と新商品を開発

あいすの家とエトセトラ 本店
NISEKO / DONAN

アイス、ソフトクリームから始まったあいすの家の商品構成も、ヨーグルト、

岩瀬牧場

チーズの乳製品、スイーツ、ハム・ソーセージ・ベーコンの畜産加工品など、年々アイテムを拡大している。

かもい岳に抱かれる、緑に囲まれた丘陵地に広がる岩瀬牧場。
「酪農家なのチーズも、モッツァレラ、カチョカバロなど種類も多彩。特長はクセを抑えただから、自分の牛乳でチーズを作りたい。起伏のある牧場の景色は素晴らしく、

食べやすさと面白さ。その代表格ともいえるのが、さきいか風の「北のおいちー

人を呼んだらどんなに感動してもらえるだろう」と、岩瀬剛巳さんと康子さんは、ず」と、カチョカバロを串に刺した「もっちもちーず」などで、ネーミングとアレン

モッツァレラを作り始めた。それに合わせて、自家製チーズを使った料理を出す

ジの妙がなんとも楽しい。
「カチョカバロ チッコロ」は、ひと口サイズのカチョカ

ファームレストラン「Rivista（リヴィスタ）」を2000年にオープン。アツアツのピ

MAKER

バロで、そのまま手軽に食べられ、フライパンなどで焼いて食べるのがおスス

ザは、とろりとチーズが伸びて、口あたりもまろやか。遠くに牛が見える、窓からメ。また、「COW'S KITCHEN（バジル）」はひと口サイズのモッツァレラを特製バの眺めも心地よい。
「わざわざ買っていただくのですから、おいしいと思っていた

ジルオイルで漬け込んだもの。
おつまみ感覚で味わえる。

だきたい。モッツァレラチーズを一つひとつ丁寧に作ることで、買ってくださる方の気持ちに応えたいと思っています」と康子さん。牛乳の風味豊かなモッツァレ
ラチーズは、サラダなど火を通さずに食べるのがおすすめ。
〒073-0107 砂川市一の沢237番地6
TEL：0125-53-507 1 FA X：0125-53-2322〒069-1481 夕張郡長沼町西11線南7番地
TEL：0123-88-0170 FA X：0123-88-4 418@iwasefarm.sunagawa@icenoie
ホームページ● モッツァレラチーズ

オンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページオンラインショップ

47

主な商品

主な商品
● COW’S KITCHEN（バジル）● 北のおいちーず● カチョカバロ チッコロ ● 北海道ラクレットチーズ● もっちもちーず48

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

DOUOU AREA

04

DOUOU AREA

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おいしさ広げる
プラスアルファのひと工夫

ＡＳＵＫＡのチーズ工房

食肉の加工をはじめ、チーズやチーズを使ったスイーツなどを製造している「熟成庫の中は、何時間いても飽きない。カビがフワフワしている感じがた

クレストジャパン。チーズは、クリームチーズとモッツァレラ、カチョカヴァロ

まらない」というチーズに魅せられた北川飛鳥さんは、大樹町の半田ファームの３種が基本。いろいろな食べ方を提案したいという思いから、チーズと相性で３年間の修業を積み、2008年に実家の毛利牧場内に自分の工房を開いた。

の良い食材を組み合わせた新しい味を発信している。

最初に取り組んだ、その名も「はじめのチーズ」は、セミハードタイプでコクのある個性的な味わい。塩分を効かせたカマンベールも、本場フランスを思スするだけで、ちょっとしたオードブルに。ラックスハムをミックスしたクリー

わせる味と、多くのファンをつかんでいる。祖父の代からの酪農を受け継ぐ決

ムチーズは、サラダやパスタの具材にも使える。手間いらずで、ひと手間かけ心をした飛鳥さんは、何か自分なりの“味”を出したかった。それが自分の牧場

たおいしさに出会えるのがうれしい。

で生産する生乳で作るチーズ。シシャモのダシ醤油を使ったストリングや、む
かわ産「りんか」という品種のトマトをドライにして練り込んだストリングなど、地元の味も追求しながらチーズ作りに取り組んでいる。

〒054-0015 勇払郡むかわ町汐見281
TEL・FA X：0145-42-5416@asukacheese● ストリングしおかぜ ● カチョカバロ● モツァレラわたげ

DOUOU

05

● はじめのチーズ ● 雪の音

ホームページ

DOUOU AREA

オンラインショップ

ア蜂蜜 ● クリームチーズMIX生ハム＆サラダオニオン ● モッツァレラ生ハムロール ● カチョカヴァロ

ホームページオンラインショップ

DOUOU AREA

● クリームチーズ ラムレーズン ● クリームチーズMIXアカシ

主な商品

DOUOU AREA

07

イタリア人チーズマスターと北 海 道 産ミルクとの出会い

ファットリアビオ北海道

DOHOKU / OKHOTSK〒073-0025 滝川市流通団地1丁目2番4号
TEL：0125-23-7020 FA X：0125-22-0661

KUSHIRO / NEMURO

生ハムを巻き込んだモッツァレラは、さながらロールケーキのよう。スライ

主な商品

TOKACHI

クレストジャパン（フロマージュの杜）

チーズへの思いが 熟 成した「はじめのチーズ」

カマンベールを一筋に品質を極める

チーズ工房 角谷（かくや）
乳製品会社のチーズ工場で培った技術をもとに、自らの工房を開いた角谷誠さん。バラつきがなく安定した品質を保つため、40数年来、カマンベール

橋廣行社長が出会ったことで、このチーズ工房は誕生した。

チーズを一筋に作ってきた。現在では娘の夫である大井剛さんがその思いを継ぎ、工房を任されている。
「チーズは微生物が作るものです。私は、美しい白から導入。製造にあたるチーズ職人もイタリアから招き、熟練した技でおいしカビが生えそろい、なめらかな舌触りになるように水分を調節するなど、環境いチーズを生み出している。
「長い歴史に培われた技術と文化を受け継いでいを整えることでお手伝いをしているだけです。20年以上関わってきて、ようやるイタリアのチーズ職人たち。その本場の技と北海道の良質なミルクが出会っ

くチーズのことが分かりかけてきましたが、まだまだ奥が深いですね」と話たら、どんな素晴らしいチーズが生まれるだろう。その思いから工房は生まれます。チーズは、食べごろに熟成させたものを缶に入れて加熱したものと、好みした。職人さんもイタリアチーズのおいしさを北海道に伝えたいという熱意をの熟成時期に食べられる生タイプがある。また、ハーブの香りとペッパーの辛持って、チーズ作りに励んでいます」と髙橋社長。イタリアの職人の手による同さが程良いアクセントとなっている「カマンベールハーブ&ペッパー」も個性的

社のチーズは、「 ジャパン チーズ アワード2014」で、「 リコッタ」と「カチョカ

で好評だ。

MAKER

チーズ製造に必要な機械や道具類など、原料のミルク以外は全てイタリア

NISEKO / DONAN“ファットリアビオ”とは、イタリア南部にあるグリーンツーリズムを大規模に展開している農場。この農場と関係の深いレストランのイタリア人オーナーと髙ヴァロ」が金賞を、「モッツァレッラ」が銅賞を受賞。高い評価を受けている。

〒003-0029 札幌市白石区平和通12丁目北5-20
TEL：011-376-5260
工場直売所は11:00~16:00、日曜定休※札幌マルヤマクラスにも販売店舗あり● リコッタ ● カチョカヴァロ ● モッツァレッラ● ボッコンチーニ（モッツァレッラのひとくちサイズ）● ブッラータ（モッツァレッラの中に生クリーム）ホームページ

主な商品

オンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページ49

オンラインショップ@fattoriabiohokkaido〒059-1951 勇払郡安平町追分若草3丁目267番地
TEL：0145-25-4578 FA X：0145-25-4579

主な商品● カマンベールチーズ（缶タイプ/生タイプ）● カマンベールハーブ＆ペッパー

50

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

DOUOU AREA

08

DOUOU AREA

10

“ 夢見る民”が再びともしたチーズの灯

優しい味

レークヒル・ファーム
羊蹄山やニセコの山々を望む放牧地で、牛たちがのんびりと草を食むレー
クヒル牧場。2010年に全国草地畜産コンクールで、農林水産省生産局長賞をしたい」という熱意と、「チーズの故郷である早来という町を盛り上げたい」という受賞したこの牧場では、搾りたての生乳を使ってチーズやジェラートを作って思いで結集した“夢見る民”によって1990年に誕生した。製造する「カマンベールはいる。ショップとレストランを兼ねた工房「レークヒル・ファーム」を担当する

やきた」は、クリーミーでまろやかな舌触りが特徴。
「ブルーチーズはやきた」は、日のは、次男の塩野谷通さん。
「おいしい草を食べて元気に育った牛の生乳があ本人の味覚に合うブルーを作りたいとの思いから研究を重ね、1997年に発売され、るので、この風味を生かしたチーズを作りたい。お子さんやチーズが苦手な

国産ブルーの先駆け的存在になっている。

人にも食べていただきたいので、クセがなく食べやすい味を心がけています。
おやつ感覚で気軽に食べられるよう、ストリングチーズのバリエーションを増代表の宮本正典さんが大切にしているのは「お客さまの声に真摯に耳を傾ける

やしていきたいですね」と話す。

こと」。製造者の満足ではなく、それを食べる人に真に喜んでもらえる味を追求したいと改良を重ね、実は俳優の故・高倉健氏も工房のチーズの味を支えてきた一人だという。
「健さんは少しでも味が変わると気づいてお手紙をくださり、そこにはいつも味作りのヒントが詰まっていました」と宮本さん。その交流が今日のチーズを作り、今も努力し続けるスタッフたちの心に脈々と受け継がれている。

〒049-5724 虻田郡洞爺湖町花和127
0120-83-3376 FA X：0142-83-1313

0120-603-048 FAX：0145-22-2439※町内に直営店「レストランみやもと」（ 早来栄町85-1、TEL：0145-22-2131、水曜・第3木曜定休）あり● ストリングチーズ プレーン ● ハーブソルトストリン

グチーズ ● ロングロングストリングチーズ ● 生チーズ（フレッシュ）● ゴーダチーズ

11

土壌を基 本に、地 域や風 土を大 切にしたチーズ作り

のぼりべつ酪農館

DOUOU

09

主な商品

ホームページ

DOUOU AREA

@lakehillfarm
オンラインショップ

DOUOU AREA

やきた ● ブルーチーズはやきた ● はやきたダブル
チーズ ● クリームチーズはやきた

ホームページ@muminsha_cheese● カマンベールはやきた ● スモークカマンベールは

オンラインショップ

主な商品

DOHOKU / OKHOTSK〒059-1501 勇払郡安平町早来大町141番地

KUSHIRO / NEMURO

胆振の早来（安平町）は、日本初のチーズ専門工場が誕生した町。
「 はやきたチーズ工房 夢民舎」は、その工場が移転してしまった後に「再びチーズの灯をとも

TOKACHI

はやきたチーズ工房 夢民舎（むーみんしゃ）

ミルクの風味を生かした

DOUOU AREA

幌 尻岳がそびえる町で生まれた
フレッシュなチーズ

鈴の鳴る道

造販売をスタートした。
「登別は古くから酪農が盛んな地域で、とても品質の良鳴る道。同社の「ホロシリ牛乳」は、1996年から宅配されているまさに地元の牛い生乳が生産されています。この生乳からチーズを製造することは、会社設立

乳。石山翔（かける）さんは、大学で乳製品を学び、乳業メーカーに勤務後、地時からの念願でした」と三浦恵美子さん。営業販売担当で、開発・製造に携わ元に戻りチーズ製造を開始した。現在、製造しているチーズが「大地の初雪」とるご主人の三浦学社長を補佐する。三浦社長は長年にわたって土壌や微生いう名前のモッツァレラチーズと「ミルクのささやき」という名前のストリング

物、菌の研究を重ね、フランスの大学院で２年間、土壌学やチーズ製法を学ん

チーズ。
「おいしい生乳の産地なので、その原料の良さを生かし、ミルクの風味だ。恵美子さんも同行し、ヨーロッパチーズの見識を深めた。
「チーズは、当社がが残るチーズを追求したい」と意欲を燃やす。チーズのおいしい食べ方などを基本とする土壌から考える食べ物というテーマを色濃く反映する食品。この地

牛乳の宅配先に紹介しながら、徐々にファンを広げている。社名の「鈴の鳴る域や風土が作りだす品質や味を大切にしたいですね」。製造しているのは、白カ道」は、詩人で画家の星野富弘さんの同名のエッセイに感銘を受け、承諾を得て

ビ系、ウォッシュ系、セミハード・ハードと多彩。そのどれにも、地域への愛情が会社名としたもの。

MAKER

サラブレッドの故郷として有名な新冠町だが、酪農も盛んで北部の丘陵地帯には牧場が点在。その一画にある石山牧場の生乳を製品化しているのが鈴のNISEKO / DONAN

登別市の札内高原にある赤い屋根の建物。廃校となった小中学校の校舎を改装して、2004年から乳業メーカーとして操業を開始。2014年から、チーズの製こめられている。

〒059-0461 登別市札内町73番地3
TEL：0143-85-3184 FA X：0143-81-6705〒059-2415 新冠郡新冠町字緑丘24 番地
TEL：0146-47-3178 FA X：0146-47-3924@noboribetsurakunoukan

シュタイプ）● プリモ・プロヴォローネ（セミハードタイプ）●
ヌプリべッ（パルメザンのようなハードタイプ）● ポンティナ（ラクレットのようなセミハードタイプ）

ホームページ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3● ニュービアンカ（白カビタイプ）● ピエール・カレ（ウォッオンラインショップ

ホームページ

51

主な商品

主な商品
● モッツァレラチーズ ● ストリングチーズ● ゴーダチーズ52

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

12

DOUOU AREADOUOU AREA

14

ナチュラルチーズの入門にぴったりの素直なおいしさ

こだわりのハードチーズ

米村牧場チーズ工房プラッツ

1917年の創業以来、石狩平野で酪農を営む町村農場には、以前から自家製

1946年、米村牧場の歴史は江別市の原野を切り拓くところから始まった。

チーズへの期待が寄せられていた。その声に応え、2008年に直営店を東京に

循環型の農業にこだわり、堆肥にも時間をかけて研究し、微生物の偉大な存

出店するタイミングに合わせ、満を持してチーズ工房を立ち上げた。熟成させ在を知る米村常光さん。その熱心さはチーズ作りにも生かされている。
最初は妻の千代子さんが札幌の講習会などに通って個人的に楽しんでいのナチュラルチーズがそろうラインナップには、全て町村農場の生乳がそのまたというチーズ作り。しかし、彼女がたまたま持ち帰ってきた外国産のチーズま使われている。中でも生乳と生クリームのみで仕上げるクリームチーズは、に感動し、常光さんがチーズにのめり込む。すぐにヨーロッパに飛び、本場のフランスの国際大会で金賞に輝いた自慢の品だ。

チーズ作りを研究。2005年に工房を開いた。熟成を重ねるごとに味わいが豊かになるハードチーズは、研究熱心な常光さんの真骨頂。12カ月熟成チーズ

そ食べてほしいナチュラルチーズ作り。
「 通好みというよりは、食べて素直におはJAL国際線ファーストクラスの機内食にも採用された。他にも三河の白醤

いしいと思えるようなチーズを目指しています」という言葉のとおり、チーズの油の酵母を使った和風チーズや、ワイン酵母で作るチーズなど、微生物や発世界に踏み出す「はじめの一歩」にふさわしい、誰からも愛される味わいだ。

酵を知り尽くした常光さんだからこそ作れるチーズがそろっている。

〒067-0055 江別市篠津 183番地
TEL：011-382-2 155 FA X：011-383-97 75〒069-0052 江別市角山555
TEL・FA X：011-384-6288@machimura_of ficial

レラチーズ ● カマンベールチーズ ● カチョカヴァロ

13

主な商品
● 6カ月熟成チーズ ● 12カ月熟成チーズ ● 36カ月以

上熟成チーズ ● ワインドゥチーズ 熱で溶けるチーズ● 和風フオルマージュ 熱で溶けるチーズ

DOUOU

DOUOU AREA

ホームページ

DOUOU AREA

● クリームチーズ プレーン ● ゴーダチーズ ● モツァ

ホームページオンラインショップ

主な商品

DOUOU AREA

15

チーズを知りつくしたプロが惚れこんだのは羊 乳チーズ

チーズマーケット

DOHOKU / OKHOTSK

工房の2代目責任者の朝日千尋さんが意識しているのは、チーズ初心者にこKUSHIRO / NEMURO

ないフレッシュタイプ、長期熟成が必要なゴーダ、白カビタイプなど、ひと通り

TOKACHI

町村農場

丁寧な土づくりから生まれる

自社牧 場の生乳と日高の素材で日本酒と合わ せたくなるチーズを作る

チーズ工房1103
日高町といえば全国でも有数の馬産地だが、酪農にも目を向けてほしいという思いからナチュラルチーズに取り組んでいるのが「チーズ工房1103」である。

の山本知史さんは、自身がチーズを作るとしたら羊乳しかないと心に決めて

町内の山間部で「俱里夢牧場」を営むかたわらチーズ作りを学び始め、2021年いた。
「 乳脂肪が7％もある羊乳は、牛乳にマスカルポーネを加えたような、クに夫婦で小さな工房をスタートさせた。主力商品のさけるチーズ「ストリング日

セのないリッチな味わい。うま味とコクが豊かで、長く余韻が続くチーズにな

高」は、刻んだ日高昆布を練りこみ、日高昆布醤油、日高昆布出汁などを合わせるんです」。原乳生産のために、自らオーストラリアで選別した羊を輸入してた特製タレに漬け込んだ、
まさに日高づくしの一品である。
搾乳牛には季節を問わず同じ飼料を与えているため、年間を通して成分や乳「ロックフォール」を手本に、牧場の羊乳と石狩浜の海水で自作した塩を使っ質が安定しているのが工房の強み。なるべくミルクの味を残したチーズ作りを大て作った自信作。この羊乳チーズをまちの新たな産業として確立させ、次の世切にしている中で、SNSで知り合った発酵の専門家との協働でブルーチーズに代に引き継ぐことで、「 石狩といえば羊のチーズだよねって言われるようにしも挑戦している。
「 旨味が濃厚なストリング日高は日本酒にベストマッチです

たいですね」というのが山本さんの大きな目標だ。

が、ブルーチーズも日本酒に合うように作っています」と語る工房の伊藤彩さん

MAKER

牧場を開いた。イチオシの「石狩ひつじブルー」は、フランス産羊乳チーズ

NISEKO / DONAN

1998年創業のナチュラルチーズ専門店「チーズマーケット」が、輸入・販売
だけでなく、チーズ作りに挑戦しようと立ち上げたのが石狩ひつじ牧場。代表

は、チーズと日本酒のマリアージュをもっと広めるのが目標だそう。

〒001-0903 札幌市北区新琴似3条6丁目2-2
TEL・FA X：011-765-1116〒055-0004 沙流 郡日高町富川東6丁目11-7
TEL・FA X：050-1091-4099@yamamototomoshi@cheeseworkshop1103● 石狩ひつじブルー（青かびチーズ）● 石狩ひつじリコッタ

ホームページ● ペコリノイシカリーノ（超硬質チーズ）

オンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページオンラインショップ

53

主な商品

主な商品
● ストリング日高 ● ストリング拓● 味噌チー ● 生カマンベール ● モッツァレラ潤

54北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

02

まろやかな味わい

ＪＲニセコ駅から7.4km、ニセコ連山の雄大な景観に抱かれるように、カフェを備えたニセコチーズ工房がある。オープンは2006年。チーズ作りに憧

0105

黒 松内 04

れ、大手流 通企業を退職後、フランスでチーズ作りを学んだ近藤 孝志さんが創業し、2010年から息子さんの裕志さんが運営に加わり、製造や新製品の開発などに若い力を注ぎ込んでいる。

06
14「二世古 雪花【sekka】」のパパイヤ＆パイナップルは、国際コンクールの09「モンディアル・デュ・フロマージュ2 0 17」で銀 賞を、柚子は2 0 19 年 Wo r l d

11

Cheese Award銅賞、ラムバナナは2020年ジャパンチーズアワード最優秀

せたな
08

室蘭
10
13

部門賞受賞。ブルーチーズの「二世古 空【ku:】」は、2019年World CheeseAward銅賞、「 ジャパンチーズアワード」の青カビ部門で、2016年、2018年、八雲

2020年連続して最 優秀 部門賞を。
「 二世古 椛【momiji】」は2020年最 優秀

15部門賞。さらに「二世古ゴーダ」も2018年に金賞を受賞するなど、その品質と味わいの評価は高い。

@nisekocheese● 二世古 雪花
【sekka】● 二世古 空【ku:】● 二世古 椛【momiji】● 二世古 粉雪【konayuki】

函館空港● 二世古 ゴーダDOUOUNISEKO DONAN AREA

主な商品

函館

ホームページ

12NISEKO DONAN AREA

03

NISEKO DONAN AREA

幸 せな牛のミルクで 作る、
ここでしか味わえない風味

DOHOKU / OKHOTSK〒048-1522 虻田郡ニセコ町字近藤 425-6
TEL・FA X：0136-4 4-2 188
オンラインショップ

大沼

ニセコ・
道南エリア

チーズを食べる場や機 会が広がるチーズを提 供したいニセコ髙橋牧場
NISEKO / DONAN

美しく雄大な羊蹄山の雄姿を間近に望む地で、良質な土づくり、牧草づくり
を基本に牛を育て、その良質な乳から作るアイスクリームやスイーツなどで多くの人気を得てきた髙橋牧場。同牧場が運営し、連日、観光客でにぎわうニセ

夏は青草、冬は干し草を存分に与え、通年放牧というスタイルで牛を飼う牧コミルク工房の一角に、2016年12月にチーズ工場とピザレストランがオープン

場タカラ。牧場入口には「幸せな牛のミルク」という看板が建ち、その自慢のミした。建物内に入るとチーズ製造の工程を窓越しに見学できる廊下が延び、ルクを使って、チーズを作っているのが斉藤愛三さん。新得の共働学舎新得農

その奥に焼きたてのピザが味わえるレストランが広がる。
「 ここで製造してい場でチーズ作りを学び、実家の牧場で工房を開いたのが2007年。
「6年目ごろかるチーズは個性の強いものではなく、子どもからお年寄りまで食べやすい

ら、ようやく方向性が見えてきました。この土地ならではの味、うちの牧場のミ

MAKER

チーズを提供しています」とチーズ製造を担当する齋藤結さん。特にピザに使ルクの味を生かしたい」。フロマージュブランタイプの「白いチーズ／レタラ」は、うマンドリアーノは、塩味をおさえミルクの風味がそのまま生きる優しい味わ

ヨーグルトのような爽やかな酸味が特長。ジャムをかけてデザート風に、生野菜

いに仕上がっている。
「 多彩なチーズを提案するのではなく、チーズを食べると和えてサラダにしてもおいしい。他に、ざるチーズ「ヤッコ」、青草の時期（5〜

ことのできる場を提 供していきたい。ここが、多くの人のチーズ入門の場に10月）だけ作られる「青草カチョ」が主な製品。季節に伴う味の変化が楽しめ

なってほしいと思います」と、製造の妹背桃苗さん。髙橋牧場の優しいチーズ

る、
ここでしか味わえないチーズを追求している。

がさらに多くの人を魅了しそうだ。

〒04 4-0461 虻田郡喜茂別町字中里2-7
TEL・FA X：0136-31-3855
営業時間 11:00〜16:00、月曜・火曜・水曜定休、日曜不定休。
詳しくはfacebookまでお問い合わせください〒048-1522 虻田郡ニセコ町字曽我888番地1
TEL：0136-4 4-3735 FA X：0136-4 4-3740
レストランは11:00〜18:00 ※冬期間変更あり● 白いチーズ「レタラ」● ざるチーズ「ヤッコ」● ひょうたんチーズ「青草カチョ」@niseko_takahashi

ホームページ

主な商品

オンラインショップ

face book

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ニセコの自然が 育んだ

ニセコチーズ工房

03

ニセコ

チーズ工房タカラ

55

02

07

rea
A
n
a
n
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Niseko D

01

NISEKO DONAN AREA

KUSHIRO / NEMURO

06 川瀬チーズ工 房●
07 北 海 道クレイル●
08 八雲チーズ工 房●
09 村上牧 場レプレラ●
10 八雲ハンドメイドの会●「ひそっぷ」
11 大 津 牧 場 ミルク茶房●
12 山川牧 場自然牛乳●
13 チーズ工 房小 栗●
14 チーズダム●
15 片山チーズ工 房小さな小さなチーズ屋さん
●

小樽

共和

TOKACHI

01 チーズ工 房タカラ●
02 ニセコチーズ工 房●
03 ニセコ髙橋 牧 場●
04 チーズ工 房 アンジュ・ド・フロマージュ●
05 黒松内町特産物手づくり加工センター●
トワ・ヴェール

主な商品● モッツァレラ ● ストリング● マンドリアーノ ● 曽我（セミハードタイプ）● 狩太（ハードタイプ）

56北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

NISEKO DONAN AREA

04

NISEKO DONAN AREA

06

黒 松内の四季をチーズにこめて食の喜びを届けたい

川瀬チーズ工房“ブナ北限の町”としても知られ、美味しい水が豊富な黒松内町にあるチー

2017年4月に、長万部町の住宅街にオープンしたチーズ工房。町内にある川ズ工房。札幌でスイーツショップを経営していた西村聖子さんが「食の楽しさ

瀬牧場で生産した新鮮な生乳を原料に、チーズやジェラートを製造販売してや喜びを共有できる場を持ちたい」と、賛同した仲間とともに2011年にオープいる。川瀬牧場は、1901年に青森から長万部町へ入植という歴史を持ち、現ン。近隣から運ばれる新鮮な生乳を原料に、日常の食卓に寄り添うような

在は85頭の乳牛を飼養。草地改良などで良質な飼料を作り、質の高い生乳をチーズを目指して日々製造している。

生産している。父親の昭市さん、長男の直人さんが牧場を担当し、工房でチー人気のあっさりと優しい風味の白カビタイプ「リヴィエール ブラン」の他

ズ製造にあたっているのは、次男の昭人さん。大手乳業メーカーで10年間の勤務を経て、十勝の共働学舎新得農場でチーズ作りの腕を磨いた。

さまざまな種類を生み出している。

製造しているチーズは多彩で、コクとうま味がある長期熟成タイプから、セ

近年は新しいメンバーも加わり、北海道外での販売や新しいチーズの製造

ミハードタイプのラクレットや新鮮なフレッシュタイプまで種類が豊富。まにも積極的に取り組む。工房名の「アンジュ・ド・フロマージュ」とは、フラン

た、地場産の果実や野菜を使ったジェラートも好評。奥様の美和さんは、パス語で「チーズの天使」という意味。

ティシェの経歴を持ち商品開発にも積極的に参加している。
「 ジロールという専用の削り機で花びらのように薄く削る“フリル”という珍しいチーズもありま〒048-0136 寿都郡黒松内町字赤井川114 番
TEL：0136-75-7400 FA X：0136-75-7401※工房に直売所なし・千歳空港内「興農社」にて販売中

す。ぜひ、ご来 店ください」と二人は声をそろえる。
「 フリル」は第12回ALL● 長万部ラクレット ● フリル● TOMINO/富野 ● ブラン● クリームチーズ

DOUOU

NISEKO DONAN AREA

face book

ホームページNISEKO DONAN AREA

● リヴィエール ブラン（白カビタイプ）● ねっぷ（セミハードタイプ）● ヴァッシュ ア リュイル（オイル漬け）● モッツァレラ
ディ ファッジョ〒049-352 1 山越郡長万部町字長万部431-14
TEL・FA X：0137 7-6-7280

主な商品

NISEKO DONAN AREA

07

原料となるのは
ブナの森の恵みを受けた牛乳

黒松内町特産物手づくり加工センター

トワ・ヴェール

DOHOKU / OKHOTSKJAPANナチュラルチーズコンテストで農林水産大臣賞を受賞している。

@ange.de.fromage

主な商品

KUSHIRO / NEMUROに、近郊のワイナリーとコラボしたワインカス漬けのチーズなど、季節によって

05

多彩なナチュラルチーズ
TOKACHI

チーズ工房 アンジュ・ド・フロマージュ

歴史ある牧 場の生乳から生まれる

北 海 道 発カマンベールの草分け

北海道クレイル
北海道のナチュラルチーズの産みの親とも言われる西村公祐さんが、フランスから戻り共和町に工房を開いたのは1975年。カマンベールから作り始め

黒松内町は、酪農や畜産が盛んで、ここではチーズ・アイスクリームやハム・たが、当時はこのチーズを知る人はほとんどおらず、ましてやフランスの「乳ソーセージなどを製造。レストランも併設している。

製品発酵技術」の国家資格を持つ西村さんが作る本場の味にはなじめず、な

チーズの原料は、ブナの森がもたらす清らかな水や草を食んで育つ牛た

かなか受け入れられなかった。そのため、同じ白カビタイプでもっと淡泊な、ちの乳。ほんのりとミルクの風味が感じられるカマンベール、ほどよい酸味

フランス語で四角を意味する「カレ」というチーズを作った。そうしたところのクリームチーズなどが好評。また「くろまつないブルーチーズ」は、青カビ

徐々にファンが増え、道内の乳業メーカーまでもが技術を学びにきたという。
現在は、長男の公太さんと公太さんの幼なじみの嶋本清美さんが二人三に作り上げられた自信作。2011年ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト

脚でこの味を守り、従来のカマンベールより濃厚な味わいのよりクリーミィーの青カビ部門で金賞を受賞。JAL国際線ファーストクラスの機内食に2回採な「カマンベール・ロワレ」などを作り出している。

MAKERのまろやかで奥深いシャープな味わいと、美しい大理石模様を描くよう丹念

NISEKO / DONAN

牧草地の中にぽっかりと浮かぶ緑のとんがり屋根の建物が、黒松内町特産物手づくり加工センター「トワ・ヴェール」。ブナの北限地として知られる

用されている。

〒048-0125 寿都郡黒松内町字目名152-4
TEL：0136-72-4 416 FA X：0136-72-4 417〒045-0032 岩内郡共和町老古美320-3
TEL：0135-62-7457 FA X：0135-62-8585@clair_cheese● ホワイトブルーチーズ（生タイプ／缶タイプ）● くろまつないブルーチーズ ● くろまつないのゴーダ

ホームページ● クリームチーズ ● カマンベールチーズ（生タイプ／缶タイプ）

オンラインショップ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページオンラインショップ

57

主な商品

主な商品
● カマンベール・カレ ● カマンベール・ロワレ● おいこみブルー ● 粉雪

58

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

NISEKO DONAN AREA

08

NISEKO DONAN AREA

10

雑木 林のログハウスでチーズの夢を熟 成

手作りの楽しさ

八雲ハンドメイドの会

高橋静さん、由美子さん夫妻が運営する八雲チーズ工房。シマリスやエゾ

農業改良普及センターの女性指導員との出会いがきっかけで、チーズ作り

リスも顔を見せる自然の中で、チーズを買い求めに訪れる人との触れ合いをの楽しみを知った酪農家の女性が中心となって始めた八雲ハンドメイドの会。

大切にしながら、工房を切り盛りしている。

「自分が搾った生乳でチーズを作れるのは酪農家ならではの贅沢。そして、八雲町産の高品質な牛乳を原料に使い、牛乳の風味を残すチーズ作りが、それを振舞えることは大きな喜びです。大きな飛躍はありませんが、仲間と楽

高橋さんのこだわり。カマンベール、ミルクボール（モッツァレラ）、カチョカバ

しみながらチーズ作りを続けています。可能な限りチーズを作ることで、地元

ロの３タイプを基本に、それぞれのバリエーションを増やしている。モッツァレの活性化に貢献していきたいと思っています」と、会長の戸田美恵子さん。
作り手の楽しさが伝わる「牛乳（ミルク）の華」は、地元の味として親しまれ、贈答品として使われることも多い。チーズ作りの体験にも対応してくれる。

〒049-312 1 二海郡八雲町上八雲461-6
TEL・FA X：0137-62-4653〒049-3123 二海郡八雲町立岩431
TEL：0137-62-2572 FA X：0137-62-4672@yakumo_cheese● カチョカバロ・ヤクモ ● スカモルツァ・ヤクモ

09

主な商品
● 牛乳の華 セミハード● 牛乳の華 フレッシュ11

いい牛飼いになることが、チーズ作りの原点

村上牧場レプレラDOUOUNISEKO DONAN AREA

ホームページオンラインショップ

NISEKO DONAN AREA

● ミルクボール（モッツァレラ）● カマンベールやくも

DOHOKU / OKHOTSK

厚ながらあっさりした味わいのヨーグルトもおすすめの一品。

KUSHIRO / NEMURO

ラをベースにスモークをかけた「スカモルツァ」は深い味わいが人気。また濃主な商品

TOKACHI

八雲チーズ工房

チーズから伝わるNISEKO DONAN AREA

素朴な牧 場から生まれる
シンプルな味わいのチーズ

大津牧場 ミルク茶房「ひそっぷ」
せたな町の丹羽地区の高台に広がる大津牧場。大津さん夫妻が、1985年に新規に入植してスタートした牧場で、現在では約35頭の乳牛を飼育。化学肥料

積み、実家を継いだ村上健吾さんが、酪農業の傍らチーズ工房を立ち上げたのを散布しない牧草地など、昔ながらの自然な酪農を目指している。ご主人の良は2008年秋。放牧乳の味を引き出したハードタイプの「カリンパ」をメインとして夫さんが牧場を担当し、奥様の美保子さんが、その生乳を使ってジェラートやソ

牛飼いだからこそできるチーズ作りを追求している。2015年には「北のハイグ

フトクリーム、ヨーグルトやプリン、チーズを製造。牧場の売店・ミルク茶房「ひレード食品+」に「カリンパ」が認定されるなど、多方面で評価を得ている。
「うそっぷ」
で販売している。
製造しているチーズは、モッツァレラチーズ。
「2010年頃からチーズを作り始だけ。結局はいい土、いい草をつくり、いい牛飼いになることが、おいしいチーズめました。最初は、自分の家で食べる分だけ作っていましたが、おいしいと評価

作りの近道」。そう語る村上さんは、町内で野菜などの有機農法に取り組む農家をいただくと、ついうれしくなって商品化しました」。現在は良夫さんがお酒のあと「やまの会」を結成。多彩な活動が評価され、2019年公開の映画「そらのレスてとして日頃からモッツァレラと鮭とばを食べていたことをきっかけに、鮭とばトラン」のモデルとなり、せたな町の魅力を発信している。

をモッツァレラで包んだ「とばチーズ」も販売。意外な組み合わせに感じるが、MAKER

ちの牛乳と熟成庫の土着菌が、うちのチーズの味を決める。自分は手を添える

NISEKO / DONAN

海を見下ろす高台にある村上牧場では、約60頭のホルスタイン、ジャージー、
ブラウンスイスが、のんびりと草を食んでいる。道内の観光牧場などで経験を食べやすくて食べ過ぎちゃうと評判を呼んでいる。

〒049-4825 久遠郡せたな町瀬棚区西大里359
TEL・FA X：0137-87-2009〒049-4 433 久遠郡せたな町北桧山区丹羽369
TEL・FA X：0137-84-4728@reprera.murakami@setanahyssop● スカモルツァスモーク
● モッツァレラ

ホームページ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3● カリンパ ● スカモルツァ

オンラインショップ

face book

59

主な商品

主な商品
● モッツァレラチーズ● とばチーズ

60

北 海 道 の チ ーズ 工 房 紹 介

12NISEKO DONAN AREANISEKO DONAN AREA

14

開 拓 使ゆかりの地でこだわりの牛乳＆チーズを作る

丁寧に作るオーガニックチーズ

チーズダム

道南屈指の風光明媚な大沼国定公園が広がる七飯町。明治の初めに開拓使の日本海に面したせたな町で2022年1月に本格稼働した「チーズダム」は、世勧業試験場『七重官園』が開かれた土地で、北海道のなかでも早くから牧畜との界でいちばん海に近いチーズ工房を謳っている。雪が少なく年間を通して気関係が深い地域。山川牧場の創業も明治の後期で、現在、代表を務める山川明さ

温が低い、牛たちにとって快適な気候のもと、海のミネラルと太陽に育まれたんは4代目となる。早い時期から有機農法など土や牧草づくりを大切にする酪農を

オーガニックの牧草地でブラウンスイス種とジャージー種を放牧。チーズに使展開し、1945年から自社生産による瓶牛乳の製造を開始。牛乳はホルスタイン種

うのはほぼグラスフェッドの混合乳で、季節によって色や味わいが変化する。

とジャージー種の混合乳で、品質と風味の良さで評判を呼び、「 北海道乳質改善

この生乳の風味を損なわないよう集乳缶で工房まで手運びしている。
主力の「瀬棚」は、クリームのような濃厚さと爽やかな香りが特徴。工房長賞を受賞している。

の中山恵里子さんが、共働学舎新得農場の宮嶋望さんから「せたなの気候は

チーズの生産は、2016年から。店舗・工場のリニューアルとともに、四男の山川大

フランスのノルマンディーに似ているから、そこの名物のカマンベールがいい

貴さんが工房に入り、牧場で搾られたジャージー種の乳を原料に、主にフレッシュぞ」と勧められて作った自信作だ。チーズダムという名前は、自由を意味するフチーズを製造。モッツァレラの水分を除き凝縮させたプロヴォローネは、山川牧場

リーダムに由来したもの。
「僕ららしく、自由にチーズを作りたくて」という思いの生乳の魅力がたっぷりと詰まった逸品だ。
「 これからは熟成タイプも含め、うちがこもったチーズの味わいは、せたなの海を彩る夕日のように美しい。

KUSHIRO / NEMURO

大賞（2006）」、「 FOODEX JAPAN 2013 ご当地牛乳グランプリ金賞」など、数々の

TOKACHI山川牧場自然牛乳

世界でいちばん海に近い工 房での牧場の乳を生かしたチーズをいろいろ広げていきたい」と夢を語ってくれた。

13● フロマージュフレ ● モッツァレラチーズ

NISEKO DONAN AREA

15

完全 放牧された牛のミルクがそのままチーズの味わいに

チーズ工房小栗とろっとして食べ 応えのある
大きなカマンベールが人気

片山チーズ工房小さな小さなチーズ屋さん
八雲町にある「片山牧場」の二代目・片山伸雄さんが小さなチーズ工房を開いたのは、2022年6月のこと。今から3年前、町内の「八雲ハンドメイドの会」の立ち返った結果だった。八雲の自然の中でのびのびと牧草を食む牛たちの生乳

チーズ講習会に参加したことがきっかけだった。
「 そこで基本的な作り方や、材は、環境にも人にもやさしく、何よりもおいしい。このグラスフェッドミルクに近料の乳酸菌やレンネットの購入方法について教えてもらいました」。その後はイいチーズという形で味わってもらいたいと、奥さんの美笑子さんが2005年に立ンターネットなどで他のチーズの製法を学び、2年ほど試行錯誤を重ねてオーち上げたのがチーズ工房小栗だ。

プン。当初はセミハード、カマンベール、モッツァレラ、ストリングのラインナッ「お客様からはよく独特な風味だと言われますが、技術で作れるものじゃな

プだったが、最近ではセミハードを休んで新たにクリームチーズが加わった。
一番人気はその名も「大きなカマンベール」。通常は120g前後のカマンベー

チーズの味なんだと思います」と語る美笑子さんのモットーは、チーズ作りを楽ルが、倍以上の300gほどの大きさだ。
「 たまたま買った型枠がそのサイズで、ほしむこと。モッツァレラやセミハードのほかに、自作の梅酒で洗って熟成させたかと比べると大きいと後から分かったんですよ」と片山さんは笑う。オープンし「ウメ」や、スプーンですくって食べる冬季限定の「ゆき」など、ユニークなラインて１年、牛乳のコクや風味が感じられる工房のチーズは注文や予約が増え、受ナップも人気だ。

注生産のサイクルが回りはじめている。

〒049-3124 二海郡八雲町浜松57 7
MAIL：h431227k@coral.ocn.ne.jp
＠nobuokatayama

主な商品● ペレ ● ウメ ● カスガ ● ゆき

face book

face book

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

MAKER

いのかなって。これが、牛になるべくストレスをかけないミルクから生まれた

NISEKO / DONAN

1906年から続く小栗牧場が放牧飼育を始めたのは1997年のこと。健康な牛を育てたいと考えた3代目の小栗隆さんが、牛は草食動物であるという原点に〒049-3127 二海郡八雲町春日164-8
TEL：0137-64-3436 FA X：0137-64-3903

61● 最内-MONAII（サンマルセランタイプ）DOUOUNISEKO DONAN AREA

● 瀬棚-SETANA（カマンベールタイプ）

ホームページ● さけるチーズ ● ゴーダチーズ@cheesedom.jp

主な商品

オンラインショップ● モッツァレラチーズ ● プロヴォローネチーズ

ホームページ@yamakawa_farm_milk

オンラインショップ

NISEKO DONAN AREA

主な商品

DOHOKU / OKHOTSK〒049-482 1 久遠郡せたな町瀬棚区三本杉160
TEL：090-8897-0628 FA X：0137-83-8889〒041-1354 亀田郡七飯町字大沼町628番地
TEL：0138-67-2 114 FA X：0138-67-2889

主な商品● 大きなカマンベール ● モッツァレラチーズ● ストリングチーズ ● クリームチーズ

62

乳 業 メーカ ー 紹 介

MAKER

乳 業メーカーのチーズ工場

02

日本で 親しまれているチーズを作り続けて6 0 年以 上

雪印メグミルク（株）大樹工場
雪印メグミルク(株)大樹工場は、1939年に集乳所として主な商品

日本で 生 産される生 乳 の５割 以 上 が 北 海 道 産で す 。
そしてこの良 質で 新 鮮な生 乳 からお いしい 乳 製 品を製 造し 、
毎日の 暮らしに豊 かな 食を届けてくれる乳 業 メーカー 。

● 雪印北海道100 さけるチーズ プレーン

は東洋一のチーズ工場として、新工場を落成。その後、● 雪印北海道100 カマンベールチーズ● 雪印北海道100 カッテージチーズ

チーズの需要増に合わせて、さけるチーズ、カマンベー● 雪印北海道100 クリームチーズ

ル、フレッシュチーズの生産体制を充実させた。さらにカ● 雪印北海道100 マスカルポーネ

マンベールの増産のため、1994年にカマンベール棟を増

北 海 道 内の 乳 業 メーカーのチーズ 工 場をいくつかご 紹 介します 。

TOKACHI北 海 道には 数 多くの 牧 場 があり 、牛 乳や 乳 製 品の原 料となる生 乳 が 搾られています 。

誕生し、1957年に、ゴーダチーズの製造を開始。1967年に築。手作りの繊細な工程を機械化することに成功し、オー
トメーション化での増産体制を整えた。また、さけるチーズの人気拡大から、2012年にさけるチーズ新棟を稼働さを知ることができる。
80年以上の歴史を持つ大樹工場は、地元の生乳を加工する工場として町民に親しまれてきた。その恩返しの意味
で地元限定販売の製品として作られたのが、地域名を冠した「大樹物語 香りをはさんだカマンベールチーズ」。カ

KUSHIRO / NEMUROせた。同棟の見学ルートでは、さけるチーズの秘密と魅力

マンベールを横半分に切り、バジルとブラックペッパーを@megmilk.snowbrand01

十勝産乳 原料のおいしさを１００％生かす

MAKER

よつ葉乳業（株）十勝主管工場
年間68万トンの生乳を受け入れて多彩な乳製品を製造。
これは集乳量としては全国一の規模。

● 北海道十勝 大人のカマンベール＆ブルー

チーズは、ハード系のチェダー、ゴーダのほか、カマン

2008年に建設された明治十勝工場は、国内最大規模

主な商品のチーズ工場。この工場のコンセプトは社会に“開かれた● 明治北海道十勝カマンベールチーズ工場”で、工場内には見学路が整備され、チーズの製造工● 明治北海道十勝カマンベールチーズ切れてるタイプ● 明治北海道十勝生モッツァレラ

程を見学する事ができる。さらに2017年には、PR施設「明● 北海道十勝 チェダー

ベール、クリームチーズなど。これらは業務用として供給し●明治北海道十勝スライスチーズ

治なるほどファクトリー十勝」がリニューアルオープン。
「食● 北海道十勝 ゴーダているほか、シュレッドチーズやカットチーズとして一般の●明治北海道十勝とろけるスライスチーズと健康」をテーマに、模型やパネル、映像などで、チーズの● 北海道十勝 なめらかクリームチーズ

店頭にも並べられる。中でも個性的なチーズとして知られるのが、ブルーチーズとカマンベールの味わいを同時に楽●明治北海道十勝スマートチーズ熟成チェダーブレンド

栄養や歴史といった知識をはじめ、明治の安全・安心なモ●明治北海道十勝スマートチーズ芳醇パルメザンブレンド

NISEKO / DONAN● 北海道十勝 カマンベールチーズ

チーズの文化や魅 力を楽しく体 験できる開かれた工場（株）明治十勝工場・明治なるほどファクトリー十勝
十勝地区のほぼ真ん中、音更町に位置し、12の農協から

主な商品

03

に合う良質なチーズを作り続けている。

DOUOU

MAKER
MAKER

道産の生乳を100%使用し、日本に住むわたしたちの味覚
ホームページ〒089-2 155 広尾郡大樹町緑町35
TEL：01558-6-2 12 1 FA X：01558-6-2 124に広がる。雪印メグミルク（株）大樹工場では、全てが北海

DOHOKU / OKHOTSK

まぶしてから合わせたもので、香辛料の良い香りが口の中※工場見学は予約制で、電話での事前予約が必要です。
工事等により休止している場合があります。

ノづくりなどを紹介するコンテンツが多数用意され、楽しみながら学べる体験型の施設として人気を集めている。明かびのクセをおだやかにしてくれるので、ブルーチーズ初

治のチーズをPRするだけではなく、チーズにかかわる食心者の方にもおすすめだ。管理担当者の説明では「原料文化を広く一般に伝える役割りを担っている。

乳のおいしさを、そのまま最終製品まで生かすのが目標。

MAKER

しめる「大人のカマンベール&ブルー」。ミルクの風味が青

生乳中の脂肪はデリケートな膜に包まれているので、これを破らないようにいかにストレスをかけないで移動させるか。そのため工場では、パイプの曲がりはできるだけゆる
やかに、摩擦を減らすため横配管を少なくし自然の重力で落としていく方式を採るなど、随所で工夫を凝らしています」。

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3ズは十勝産を100%使い、そのおいしさを生かした製品であるという思いが込められている。

〒082-0004 河西郡芽室町東芽室北1線15-2
TEL：0155-61-37 10（ 明治なるほどファクトリー十勝）
FA X：0155-61-3706@meiji_tokachi_mozzarella

ホームページ63

製品に付けられている「北海道十勝」。原料の生乳・チー
ホームページ@yotsuba_milkproducts_official

オンラインショップ〒080-0104 河東郡音更町新通20丁目3番地
TEL：0155-42-2121 FAX：0155-42-3964※工場見学のご予約は、ホームページをご覧ください。

64

乳 業 メーカ ー 紹 介

MAKER

04

広大な大 地で育まれたおいしさを多くのお客 様にお届けしたい

森永乳業（株）別海工場

MAKER

06

味のうま味を追求した超 熟 成ブルーチーズ

新札幌乳業（株）
国内屈指の生乳生産地である北海道別海町で稼働す

主な商品

るチーズ工場。ナチュラルチーズの需要増に応えるため、2008年に同工場敷地内に、主にフレッシュチーズを製造● クラフトひとくちモッツァレラ● 小林牧場物語カマンベールチーズ● 小林牧場物語ブルーチーズ● 小林牧場物語ゴーダチーズ ● 小林牧場物語カリッとゴーダ

通り、小林牧場（江別市）の生乳を100%使用したナチュラ
ルチーズを多彩にラインナップしている。

するチーズ製造棟を新設。モッツァレラチーズを始め、● 北海道マスカルポーネ

ケーキ作りには欠かせないクリームチーズ、ティラミスのいるのが、「手づくりブルーチーズ」。さらにユーザーの要

同社独自のノウハウを注ぎ込み、ブランドの顔となって材料となるマスカルポーネチーズなどを製造し、スーパー

望に応え「手づくりブルーチーズ超熟成」も商品化。同社

や外食向けにレストランにも出荷している。中でも、近年独自の方法で追熟をかけてうま味を引き出し、通常のブ

特に需要が伸びているのがフレッシュモッツァレラ。トマ

ルーチーズよりも通好みの味に仕上げた逸品だ。また、人トなどと組み合せる「カプレーゼ」は、良く知られる人気メ

気の手づくりブルーチーズは、ホールでは量が多いというニューだが、さらに注目を集めている食べ方が焼きカプ声に配慮した手軽なカットタイプ（30ｇ）もあり好評だ。

レーゼ。とろ〜りとろけるチーズの伸びと、もちもちした食ゴーダチーズだけをカリッと焼きあげた「カリッとゴーダ」

感で、モッツァレラチーズの新鮮な魅力を味わうことがでもその食感の良さで好評。まさに小林牧場の生乳から生きる。地元の生乳を100%使用しているからこそ生まれる品

み出される個性豊かなチーズたちが、それぞれの物語を質とおいしさを、日々出荷している。

表現しているようだ。道内百貨店などで取扱い。同社ホー● 小林牧場物語お手軽ラクレットチーズ

ムページ「ネットショップ」
からも注文できる。

タカナシ乳業（株）北海道工場
中町は、北海道有数の生乳生産地。ここにあるタカナシ
乳業北海道工場では、根釧地区から集められる生乳を使● タカナシ北海道モッツァレラ● タカナシ北海道マスカルポーネ

い、バターや脱脂粉乳などに加え、ナチュラルチーズの製● タカナシ北海道クリームチーズ

造も行っている。

北海道酪農公社は、日本酪農協同株式会社（商標・毎

主な商品

日牛乳／本社・大阪）のグループ会社で、石狩・空知地区● クリームチーズ（100gタイプ／業務用１kgタイプ）などの生乳を原料に30種類を数える多品種の牛乳・乳製品を製造し、
おもに関東方面へ出荷している。
チーズは「クリームチーズ」1種類で、100gタイプ、業務用の1㎏タイプがある。牛乳の素材感を大切にしたシンプ

レラ」は、絶妙な大きさのひとくちサイズで、カットする手

ルでフレッシュな味わいが特長で、地元のコーヒー専門店

間が省け、開封してそのまま味わうことができる人気の商など、道内の得意先にも一部商品を提供している。一般向品。モッツァレラの食感やうま味を存分に味わうことがで

けには、さっぽろ地下街オーロラタウン・新さっぽろ地下

きる。同工場ではこの他に、「 タカナシ北海道マスカル

街カテプリ「きたキッチン」にて取り扱い。そのままパンやポーネ」「タカナシ北海道クリームチーズ」なども製造してクラッカーに塗ったり、チーズケーキの材料に使ったりと、いる。

いろいろな食べ方が楽しめる。

MAKER

2013年に発売された「タカナシ北海道チェリーモッツァNISEKO / DONAN● タカナシ北海道チェリーモッツァレラ（ひとくちサイズ）

素材の良さが 生きるシンプルなクリームチーズ（株）北海道酪農公社
霧多布湿原をはじめ豊かな自然環境が広がる道東・浜

主な商品

07

DOUOU

MAKER

DOHOKU / OKHOTSK

根 釧 地区の生乳から風 味 豊かなチーズが 生まれる

ホームページ05@shinsapporo_milk

オンラインショップ

MAKER
MAKER

〒004-0004 札幌市厚別区厚別東4条1丁目1-7
TEL：011-897-1661 FAX：011-897-1670

ホームページ〒088-2572 野付郡別海町西春別清川町18
TEL：0153-7 7-2311 FA X：0153-7 7-2030

KUSHIRO / NEMURO● フィラデルフィアクリームチーズ

TOKACHI● クラフトフレッシュモッツァレラ

新札幌乳業では、ブランド名の「小林牧場物語」の名の主な商品※工場見学は実施しておりません。
〒067-0051 江別市工栄町16番地
TEL：011-384-6930 TEL：011-384-6949

ホームページ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページ65

オンラインショップ〒088-1363 厚岸郡浜中町茶内栄4 4番地
商品に関するお問い合わせ：0120-369-059

66

乳 業 メーカ ー 紹 介

MAKER

08

用途で 選ぶ多彩なモッツァレラ製品

主に日高管内で生産される生乳を原料に、“ミルク感”

主な商品を生かした各種フレッシュチーズを製造している。道内の● モッツァレラ
（100gタイプ）

大手スーパーをはじめ、全国に展開する主力の「モッツァ● モッツァレラ
（ひとくちチェリータイプ／96g／12個入り）レラ」は、用途で選べる3タイプ。青のラベルが目印の● マスカルポーネ「100gタイプ」はスライスしてカプレーゼなどの料理に、赤● リコッタ・ノストラーナ

いラベルの「ひとくちチェリータイプ」は96ｇタイプと使い切りの48ｇタイプ。カットの手間なくサラダ、ピザ、パスタなどのトッピングに使いやすい。フレッシュさを保持するのが、独自の製法技術。スタンディングパウチ包装で、乳清を加えた塩水にチーズを浮かべる方法により、流通過程でも形が崩れにくく、賞味期限までモッツァレラの命であるやわらかさとクリーミー感を楽しめる。また、生クリー
ムのようなコクがあり、なめらかな口当たりが特長の「マスカルポーネ」は、定番のティラミスをはじめ、さまざまな料
理によく合う。

TEL：01456-2-1071

MAKER
MAKER

09

ホームページ〒055-0004 沙流郡日高町富川東2丁目920
FAX：01456-2-2542

お 買 い 求 めス ポッ ト

● モッツァレラ
（ひとくちチェリータイプ／48g／6個入り）

北海道地チーズ

北海道日高乳業（株）

北海道産の牛乳・乳製品のおいしさの理由が体験できる！
自由が丘の「MILKLAND HOKKAIDO → TOKYO」
電車で渋谷から8分、横浜から17分の東京でも屈指のお洒落な街・自由が丘にある『MILKL AND H OKK AIDO →TOKYO』では、北海道の酪農家のアンテナショップとして北海道産牛乳・乳製品のおいしさや、北海道酪農の素晴らしさを発信しています。各乳業メーカーの北海道牛乳の飲み比べや道内各工房のこだわり北海道ナチュラルチーズの食
べ比べ、さらに北海道産牛乳・乳製品のスイーツやお料理が楽しめるだけでなく、さまざまな北海道ナチュラルチーズ
や北海道牛乳をお買い求めいただけます。道内酪農家からのビデオレターや、チーズ工房からの食べ方提案など北海
道酪農を丸ごと感じられる施設です。
S H O P D ATAMILKLAND HOKKAIDO→TOKYO
東京都目黒区自由が丘 1 丁目 26-16 山川ビル 1F＆2F

TEL：03 -3723 -5700

営業時間 11:00 〜 19:00

定休日：毎週水曜（水曜が祝日の場合は翌日）、盆休、年末年始※設備点検などの臨時休業あり

ホームページはこちら
＠milklandhokkaidotokyo

パティシエがアレンジしやすい無 添 加クリームチーズ

北海道乳業（株）
おもに道南地区で生産される生乳を原料に、バラエ

主な商品

ティーに富んだ牛乳・乳製品を製造している函館の乳業● 北海道クリームチーズ Luxeメーカー。同社では、地元の人気菓子店から「原料で使っ● Primar（プリマール）● Primar（プリマール）
クリームチーズ&明太子ている外国産チーズを、地元産に切り替えたい」との要望● Primar（プリマール）
クリームチーズ&バジル

を受け、プロセスタイプの業務用クリームチーズ「リュクス」を開発。その後、リュクスのナチュラルタイプも発売した。
「 なめらかなプロセスは調理の際に扱いやすく、完全無添加のナチュラルはパティシエさんが味付けをアレンジしやすいのが特長です」（生産本部・山本博紀部長）。
ナチュラルタイプは、大手コンビニのスイーツ商品の原料に使われているほか、道内の菓子店などからも引き合いが増えているという。

道内各地選りすぐりの乳製品を品ぞろえしています。
札幌中心部から車で約35分、農作業体験や新鮮な素材の持ち味をいかした農村レストランなどが人気を呼んでいる「ホクレン食と農のふれあいファーム くるるの杜」。その施設の1つ、農畜産物直売所のナチュラルチーズコーナーでは大手乳業メーカーや道内各地のチーズ工房より、フレッ
シュタイプからハード系まで約80種類のチーズを販売しています。地方発送も承っており、ギフト箱に詰めてプレゼン
トにもおすすめです。チーズの他にも、直売所内では、道内各地の牛乳やヨーグルトなども取りそろえています。
S H O P D ATA

ホクレン 食と農のふれあいファーム くるるの杜
農畜産物直売所
北広島市大曲 377 -1

TEL：011 -377 -8700

営業時間 10:00〜17:00

定休日：季節により変更となる場合がありますので、ホームページでご確認ください。
FAX：0138-43-8445

＠hokunyu_official

67

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 3

ホームページ

TEL：0138-42-2241

オンラインショップ〒041-0812 函館市昭和3丁目6-6

ホームページはこちら
＠kururu_no_mori

68R ecipe

北海道地チーズは、その地域の特色や風土を感じさせてくれるのが、一番の魅力だと思います。それぞれに異なる草の香りを感じたり、
海沿いにある工房のチーズからは潮風を感じたり。味わいとともに、生乳が育まれた景色が浮かんできます。料理人としては、このチーズには02

人気おにぎりの具に
プラスチーズの焼きおにぎり

こんな調理が合うんじゃないかと、料理の仕方がどんどん浮かんでくる

外はザクザク 、R ecipe01

中はとろ〜りの
食 感も楽しい♪

材 料のも、北海道地チーズの素晴らしいところだと感じています。
チーズはそのまま食べてもおいしいですし、料理に使ってもおいしい。それも主役だけでなく、塩味やうま味、酸味などのひと味足りないときの脇役としても活躍してくれます。いろんな食材とも相性が良く、特におすすめしたいのが今回のレシピでも提案させてもらった「お米」です。チーズとお米の組み合わせはリゾットが有名ですが、僕は料理長をさけるチーズのザクザクザンギ
材 料

下 國 シ ェフ に 学 ぶ

2 人分

●

北海道産さけるチーズ

●

ニンニク

1/2片

●

ショウガ

4g

●

しょうゆ

6g

●

パン粉

20g

●

ライスクリスピー

20g

口福
地チーズ
セカイ

2本

●

小麦粉

6g

●

卵（Ｓサイズ）

2個

●

塩

●

黒こしょう

適量

●

パセリ

1本

●

レモン

1/4個

ひとつまみ

※ライスクリスピーはポン菓子などの米菓でも代用可

食べておいしい北海 道 地チーズ 。

に切り込みを入れて一口サイズにカットする。

テレビでも活躍する下國 伸シェフにすりおろしたニンニク、ショウガ、しょうゆと② パン粉とライスクリスピーを合わせて衣を

12g

●

ツナ

35g

●

卵黄

1個

B 北海道産クリームチーズ●

30g

梅干し（種を取り除いておく）

20g●

大葉（しそ）

2枚

らい、炊き立てのご飯にブルーチーズを乗せて食べるのが大好き。普C 北海道産モッツァレラチーズ●

段は捨ててしまうようなハードタイプのチーズの外側の固くなっている

●

のりの佃煮

10g

●

黒こしょう

適量

●

ご飯

●

しょうゆ

5g

●

みりん

5g

部分も、昆布出汁を取るように低温で長時間ゆっくりと煮出すとおいしいチーズ出汁を取ることができます。その出汁でご飯を炊いて、仕上げに削ったチーズを乗せた「チーズご飯」もおいしいですよ。
チーズは香りを吸いやすいので、保存の際はラップやアルミでしっか

8g

40g×6個り包み、食品保存袋などに入れておくことをおすすめします。逆に香り作り方が移りやすいことを利用して、カマンベールをハーブと一緒に包んだ① Ⓐのセミハードチーズは手でひとくちサイズ

り、モッツァレラを汁ごと野菜の端材やレモンの皮と容器に入れたり、にほぐしてそぼろ状にするか、またはすりお風味を付けて楽しむこともできます。ぜひ皆さんもさまざまな食材と組
み合わせて、いろんな調理を試してみてください。

ろす。その上に卵黄をのせて12時間ほど冷蔵庫に入れて卵黄の水分を抜く。水分を抜いた卵黄とチーズにツナを混ぜ合わせ、フライ
パンで全体の水分が抜けるまで加熱する。
② Ⓑのクリームチーズはよく練って柔らかい状態にし、刻んだ梅干しと大葉を合わせる。
③ Ⓒのモッツァレラチーズは1cm位の大きさにカッ

定番のおにぎりがトし、のりの佃煮、黒こしょうと混ぜ合わせる。

本 格フレンチのこのチーズで作りました④ ご飯に①②③をそれぞれ詰めておにぎり

味わいに！

をつくる。
⑤ ④にしょうゆとみりんを合わせた調味液を塗り、網で香ばしく焼く。焼き上がったら教えてもらいました！

つくる。①に小麦粉をまぶし、卵にくぐら（チェダーチーズ・ゴーダチーズ）

務めていたレストランで「ブルーチーズおにぎり」を出したことがあるく

おすすめの料理や 、とっておきレシピを一緒に漬け込む（一晩または12時間くらい）。

A 北海道産セミハードチーズ
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作り方
① 味を染み込みやすくするため、さけるチーズ

2 人分

器に盛り付けて完成。

せ、衣をつける。さらに２回、①に小麦粉をprof ile

まぶし、卵にくぐらせ、衣をしっかりとつける作業を繰り返す。
③ 180℃前後の油で香ばしい焼き色がつくまで揚げる（1分前後）。
④ 塩、黒こしょうをふり、パセリとカット
レモンを乗せた器に盛り付けて完成。

このチーズで作りました

下國 伸 シェフ
旭川市出身。フレンチの料理人として、東京やフランスの 名 店 で 腕 を 磨 き 、札 幌 の「W27」「 コートドール」で料理長を務める。
現在はフリーの料理人としてテレビでも活躍。2021年には「CHEF-1」初代王者に輝き、「イチモニ」(HTB)の人気料理コーナー「お雪印北海道100
さけるチーズ プレーン

目覚メシ」も担当する。

●よつ葉 北海道十勝
なめらかクリームチーズ●森永乳業 クラフト
ひとくちフレッシュモッツァレラ●明治 北海道十勝スマートチーズ 芳醇パルメザンブレンド

A ツナチーズ●
B 梅しそ●

クリームチーズ
C のり●

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モッツァレラ

北 海 道 地 チ ーズ B O O K 2 0 2 370