厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

4. 医療施設の給食業務に関する実態調査：調理作業の合理化・効率化の実態と食事の品質課題
研究代表者

市川 陽子

静岡県立大学

研究分担者

神田 知子

同志社女子大学

桒原 晶子

大阪府立大学

研究要旨
現在、日本は超高齢化、労働人口の減少という人口構造の大転換を迎えており、給食業務を担う労働者についても人材不足が深刻な問題となっている。病院の食事は治療の一環として位置づけられ、一般食と特別食に大きく分けられるが、特に特別食において個々の患者にできるだけ対応しようとする姿勢が食種を増やす要因ともなっている。さらに、食事形態を咀嚼・嚥下等の摂食能力、消化能力に合わせて調理・提供するため、調理生産ラインが増え、調理工程、作業工程が複雑化する。また、これらの対策として生産の合理化、効率化を図る上であっても、提供する食事には計画通りの品質（設計品質）を担保することが求められる。
本研究では、食事の品質を担保しながら調理作業の合理化、効率化を図る上で必要な病院給食の実態を把握するため、現在の食事の品質課題について調理システム別に調べた。
さらに、院外調理の導入、料理の種類数削減についての動向および取組みの具体、調理工程を減らす目的での加工食材の使用状況について質問紙により調査した。
食事の品質について、ニュークックチルでは品質に関する課題を伴いやすく、特に「飯」で有意に課題があることがわかった。また調理システムを問わず、魚料理の提供には工夫が必要であると考えられた。施設で提供している食事の自己評価には、調理システム間で有意差はみられなかった。
本調査の対象施設の 8 割以上を占める、給食の生産をクックサーブ方式としている施設では、院外調理の導入予定のない施設がその約 67%であった。理由として、料理の品質低下、献立や調理方法へのこだわり、食種・食数変更や個別対応のしにくさ、衛生面・安全面への不安が挙げられた。一方、導入を検討している施設では、人手不足の課題に直面しているところが多かった。調理作業の合理化、効率化を目的とした料理種類数の削減には、特別食の栄養基準、一般食も含めた献立基準、食形態基準の見直しや、調理作業工程を簡素化、単純化できる完全調理食品・半調理食品の使用がカギであると考えられた。
今後、医療施設の規模別、機能別、地域別にも解析を行っていく予定である。

93

Ａ．研究目的況について質問紙より調査した。

現在、日本は超高齢化・労働人口減少という人口構造の大転換を迎えており、給食業

Ｂ．研究方法務を担う労働者にとっても人材不足が深刻

1. 現在の食事の品質課題と自己評価な問題となっている。病院の食事は治療の食事の品質評価については、調理システ一環として位置づけられ、大きく一般食とム別に品質課題となる食品、品質課題数、自特別食に分けられるが、特に特別食におい己評価の点数を比較した。また、自己評価のて個々の患者にできるだけ対応しようとす点数については、病院機能別、病床数別でもる姿勢が食種を増やす要因ともなっている比較を行った。

1）

2. 院外調理の導入検討状況。また、食事の形態を咀嚼や嚥下能力、消化能力に合わせて提供するため 2)、調理生調理作業の合理化、効率化を図る目的で、産ラインが増え、調理工程が複雑化する。こ院外調理を導入することについての検討状のような人手不足に対する対策として、1つ況およびその理由について調査した。自由は生産システム（調理システム）の転換が挙記述内容は、同じ内容と考えられるものを、げられる。すなわち、クックサーブから計画カテゴリーに分類して集計した。

的に調理作業を実施できるクックチル／ク3. 料理の種類数削減の検討状況

ックフリーズおよび（いわゆる）ニュークッ

調理作業の合理化、効率化を図る目的、料クチルシステムの導入である。もう 1 つと理の種類数を削減することに関する検討状

して、院外調理が挙げられる。これまでにも況とその具体的内容について調査した。内病院給食受託給食会社の山本によって、病容は、献立、主食、主菜、副菜、汁物に分け院給食の提供を継続するために、院内調理て尋ね、さらにその詳細を自由記述で回答を前提とした場合と院外調理を採用する場を得た。自由記述回答は、同じ内容と考えら合についての考えが述べられている 3)。されるものを、カテゴリーに分類して集計しらに、特定給食施設の栄養管理の主体は給た。

食であり、その食事が栄養計画の品質通り

4. 調理工程の単純化のための加工食材利に提供されることは重要である。深刻な労用状況

働力不足等に対応でき、かつ効率的で調理調理工程を減らす目的で使用する加工食性、安全性等に十分配慮した生産システム材の使用状況を、食材の購入量全体に占めが求められる。

る各加工食材（生鮮カット野菜、加熱済み冷

本研究では、食事の品質を担保しながら凍野菜、生鮮カット果実、冷凍果実、調理済

調理作業の合理化、効率化を図る上で必要み・非加熱冷凍品、調理済み冷凍品、完全調な病院給食の実態を把握するため、現在の理品、その他）の使用割合で回答を得た。本

食事の品質課題について調理システム別に

稿では使用食材の種類のみの集計を行った。

調べ、さらに院外調理導入、料理の種類数削減についての動向および取組みの具体、調Ｃ．研究結果理工程を減らす目的での加工食材の使用状

1. 調理システム別にみた食事の品質課題
94

と自己評価設、「導入は未定だが関心がある」が 309 施

表 1 に示すように、品質課題（総数）を設、「院外調理の導入を検討する予定はない」

0 個、1 個、2 個、3 個以上にカテゴリー化

が 1094 施設、回答なしが 118 施設であっ

し、調理システム別で比較した。その結果、た。
（「院外調理を導入している」と回答した

クックサーブでは他の調理システムに比し71 施設のうち、完全調理品の一部使用など、て有意に 0 個の施設割合が高く、反対にク院外調理に該当しないと考えられるケース

ックチル／クックフリーズ施設では有意にが含まれたため、解析から除外した。）

割合が低かった。一方、3 個以上の割合につ「院外調理の導入を検討している」と回答

いては、クックサーブで有意に低く、ニューした 46 施設について、院外調理に移行したクックチルで有意に高かった。すなわち、ニい内容の自由記述回答をカテゴリーに分けュークックチルでは、食事の品質に関するて集計した（図 1）。院外調理に移行したい課題を伴いやすいことが示唆された。次に、内容は、多い順に、一般食（17 件）、特別食

どのような食品の調理で課題があるかにつ（13 件）、食形態の調整（8 件）であった。

いて検討した。表 2 より、調理システム間「院外調理の導入を検討している」と回答

で有意差が見られたのは「飯」で、ニュークした 46 施設について、院外調理に移行したックチルで有意に課題ありとした割合が高い理由についての自由記述回答を、カテゴかった。また、いずれの調理システムにおいリーに分けて集計した（図 2）。最も多かっても、魚を主材料とする料理では課題ありた回答は、人員不足の解消（22 件）であり、とする施設が 50％を超えており、次に課題次いで人員削減（8 件）、厨房建て替えを機を認識していた肉を主材料とする料理にした合理化が 8 件であった。さらに作業（36%）を大きく上回っていた。魚料理を給工程の短縮化（6 件）、食材管理の合理化（4

食で提供するには、調理システムを問わず件）、作業工程の簡素化（4 件）、現状の品質種々の工夫を要することが考えられた。食の課題に関する理由では、品質の向上（4 件）、事の自己評価については、クックサーブで調理作業および調味の均一化（4 件）などが73.8±11.3 点、クックチル／クックフリー挙げられた。

ズで 74.1±9.7 点、ニュークックチルで 75.7

次に、クックサーブ方式で院外調理の導±9.9 点、アッセンブリーは 70 点であった。

入予定がないと回答した 1094 施設のうアッセンブリーが 1 施設のみのため、これち、導入予定がない理由（458 施設からのを除く 3 つの調理システムで比較したが、自由記述回答）をカテゴリーに分けて集計有意差は見られなかった（P=0.394: 一元配した（図 3）。最も多かった回答は、現状置分散分析）。

で問題がない（142 件）であった。院外調

2. 院外調理の導入検討状況

理は個別対応が難しい（91 件）、経営者の給食の生産方式がクックサーブで行って方針（51 件）、食数変動への対応が難しいいると回答した医療施設（1638 施設）のう（43 件）、味や見た目など、料理の品質がち、「院外調理を導入している」が 71 施設、低下する（47 件）、栄養基準や献立、調理「院外調理の導入を検討している」が 46 施

方法などにこだわりがある（29 件）など
95

の回答が多かった。院外調理を請け負う業

次いで「栄養基準の簡素化」を選択した施者がいない（21 件）、衛生面・安全面の不設が 281 施設（28.1%、自由記述回答数 211

安（16 件）、設備面（11 件）や資金（19件）あった。図 5 より、食塩相当量を下げ件）の問題、院外調理のメリット・ノウハ

る、エネルギーを EC（エネルギーコントロ

ウがわからない（10 件）、院外調理・クッール）食にそろえる等による食種の統合（59

クチルを導入したが、味・食材に不満が出件）、オーダーの少ない食種の廃止・削減（41て取り止めた（6 件）という回答もあっ件）、特別食を病態別から栄養成分別に変更た。

して食種を削減（19 件）、エネルギー、たん3. 料理の種類数削減の検討状況・内容

ぱく質の刻み幅を広げる、食形態区分を緩調理作業の合理化、効率化を目的としたくする（16 件）、基準食を EC 食として他の料理の種類数の見直し・削減を、過去 5 年

食種に展開（7 件）、個別対応食の削減、合以内にしたことがある、または見直し・削減

意化（5 件）、選択メニューの廃止（2 件）する予定がある施設のその「具体的内容」にとなっていた。

ついて、献立、主食、主菜、副菜、汁物の別に自由回答の内容を検討した。

2) 「主食」の種類数削減は「該当なし」
が 402 施設と多く、次いで「盛付け量での1) まず「献立」については、「献立作成の調整」を選択した施設の 232 施設（25.2%、工夫」を選択した施設が最も多く 677 施設

自由記述回答数 124 件）であった。この具（67.6%、自由記述回答数 547 件）あった。

体的な内容としては、主食量区分の刻み幅

図 4 に示す通り、具体的な内容は、同一メを広げる、食種間で異なっていた主食量をニュー、同一食材を多くの食種に対応させ統一などで盛付け量の種類を集約する内容

る（123 件）
、カット済み食材、調理済み食がほとんど（64 件）であった。
「特殊食品」

品の使用、アッセンブリーの導入（64 件）、（20.0%、自由記述回答数 164 件）のうちメニューサイクルを長くする（41 件）、付合

82 件は低たんぱく質ご飯の利用であった。

せの簡素化、盛付けの単純化含む調理作業

3) 主菜については、「完全調理品、半調工程の集約・単純化（39 件）、制限の厳しい理品の使用」を選択した施設が最も多く食種に合わせた献立数、料理アイテム数の418 施設（42.9%、自由記述回答数 276削減（32 件）、展開する食種・食形態数の削件）あった。具体的な内容は、図 6 に示す減（27 件）、残食調査、嗜好調査に基づいた通り、食形態対応食品（嚥下調整食）（42

献立の見直し（合理化、削減）（22 件）、朝件）、卵料理（オムレツ、卵焼き、スクラ

食の簡素化（19 件）、メニューサイクルを短ンブルエッグなど）（37 件）、朝食に使用くする（16 件）が挙げられていた。その他、（36 件）、肉料理（ハンバーグ、ミートボ

献立または各皿の食塩相当量を統一するール、シュウマイなど）（36 件）、魚料理（一般食＝減塩食に。）（6 件）、使用頻度の（煮魚、焼き魚、つみれなど）（35 件）、少ない食材の使用禁止（5 件）、食塩相当量

揚げ物（25 件）のほか、行事食、急な変対策を兼ねた汁物、麺類、漬物の削減または更への対応に使用などがみられた。

個包装化（3 件）もみられた。

次いで、「調理手順の効率化」が 265 施
96

設（27.2%、自由記述回答数 145 件）あ理済み冷凍品（1117 件）が顕著に多く、り、図 7 より、コンベクション、スチーム調理済み・非加熱冷凍品（893 件）、生鮮コンベクションオーブンの活用（25 件）、カット野菜（833 件）、盛付けのみの完全主菜料理を展開する食種の削減（12 件）、調理品（829 件）がこれらに次いで多かっ

カット野菜の導入（10 件）、調理方法の標た（図表なし）。

準化、マニュアル化（7 件）、クックチルの導入（6 件）、調理工程の短縮化（4Ｄ．考察件）、調理機器の購入、活用（4 件）、ブラ調理システムでの合理化、効率化を検討

ストチラーの導入（2 件）、ニュークック

するにあたって、まず調理システム別の現チルの導入（2 件）が挙げられた。

状の品質課題について調査した。本調査に4) 「副菜」については、「主菜」と同様おいて、魚類、肉類を主材料とした料理にに「完全調理品、半調理品の使用」（394

課題があるとする施設の割合に対して、ク施設、自由記述回答数 265 件）、次いでックチル／クックフリーズシステムおよび「調理手順の効率化」（228 施設、自由記

ニュークックチルシステムと、クックサー

述回答数 136 件）が多く、前者では既製品ブ間で有意差は見られず、いずれの調理シの使用（46 件）、冷凍食品、レトルト食品

ステムにおいても、大量調理ではこれらの（38 件）、朝食で使用（33 件）、食形態対食材の取り扱いに一定の工夫が必須となる

応食品（嚥下調整食）（27 件）、サラダことが推察された。殿塚ら 4)の官能評価を（20 件）、煮物、炒め物、和え物（12 件）含む調査においても、不飽和脂肪酸の多いなどが挙げられ（図 8）、後者では、調理魚類、牛肉、鶏肉等は酸化による風味の低の簡素化（39 件）、カット野菜、冷凍野菜下があることが示唆されている。本調査での利用（31 件）、献立を工夫（20 件）、機特徴的であったのは、飯について、ニュー器の使用（16 件）などが挙げられていた

クックチル施設で課題ありと回答した施設

（図 9）
。

割合が有意に高いことである。ヒアリング5) 「汁物」では、「塩分制限の厳しい者調査（本報告書の 7.）においても、ニューには提供しない」（264 施設、自由記述回

クックチルシステム採用施設であっても炊答数 127 件）が最も多く、汁物以外の料理飯だけはクックサーブとする施設が複数見に置き換え（28 件）、提供回数を減らすられた。実際にニュークックチルシステム（26 件）、1/2 量などに量を減らして提供を導入している病院では、ニュークックチ（24 件）のほか、提供しない塩分制限のルで炊飯する場合、「冷却時にご飯は水分ボーダーを示した回答が多かった（図が飛びパサパサになる」ことをデメリット

10）。

として挙げている 5）。さらに、品質課題の

4. 調理工程を減らす目的での加工食品の総数を比較すると、ニュークックチルシス

利用状況

テム採用施設で、有意に課題が多いことが使用食材の種類のみの集計を行った結示唆されたが、これはクックチル／クック果、冷凍野菜（加熱済み）（1233 件）、調フリーズにおいて、独自のメニュー開発が97

必須であることが関連しているものと思わいう施設もあった。

れる。クックチル／クックフリーズシステ

さらに個別対応が難しい（91 件）、食数変ム、いわゆるニュークックチルシステムに動への対応が難しい（43 件）、栄養基準や献ついては、急速冷却、再加熱による品質へ立、調理方法などにこだわりがある（29 件）の影響が示唆されており、一部の栄養素の施設も多く、院外調理では、食種や食数の変損失に関する報告もある

6), 7)。以上より、更や個別対応がしにくいことも課題と考え調理システムでの合理化、効率化を図るにられた。ここでは結果に示していないが、特は、品質課題を十分に考慮する必要がある

定機能病院では、オーダーの締め切りが院ことが考えられた。

外調理で早いこと（本報告書の 3.）、精神科次に、もう一つの合理化、効率化の方法とを持つ病院では、患者の嗜好に応えるため

して院外調理導入があるが、導入の可能性、にクックサーブの方がよいという意見があ導入の必要性について調べたところ、クッった。さらにシステムに関して、衛生面・安クサーブ方式で院外調理の導入予定がない全面の不安（16 件）、配送できないリスクが理由（図 3）について、院外調理では、味や伴う（5 件）のように、病院と離れた場所で見た目など、料理の品質が低下する（47 件）、調理・配送するというシステムに不安を感

栄養基準や献立、調理方法などにこだわりじている施設もあった。院外調理の導入にがあってクックサーブを選択している（29は、サテライト施設は再加熱のシステムを件）などの回答の他、以前に院外調理/クッ整える必要があるため、設備面（11 件）やクチルを導入したが、味・食材に不満が出て資金（19 件）が必要である。また院外調理取り止めたケース（6 件）もある。の費用対効果に疑問（2 件）という回答もあクックサーブ方式で食事を提供しているった。院外調理のメリット・ノウハウがわか

医療施設（1638 施設）のうち、「院外調理のらない（10 件）など、十分な情報がないこ導入を検討している」と回答した 46 施設にとも検討を考えていない理由として挙げらおいて最も多かった理由は、人員不足の解れた。一方、院外調理を請け負う業者がいな消（22 件）であり、人手不足の課題に直面い（21 件）、地理的に配送に向かない（7 件）しているものと考えられた。一方、院外調理という地域的な課題もあることがうかがえの導入予定がないと回答した 1094 施設のた。

回答で、最も多かった回答は、現状では問題最後に、調理システム、院内・院外調理のがない（142 件）であり、人員が確保できて別を問わず、調理作業の合理化、効率化を目いる（24 件）という回答や、院外調理をす的とした料理の種類数の見直し・削減の動るほどの食数ではない（27 件）という回答

向、調理工程を減らす目的での加工食品のもあった。院外調理を懸念する意見として利用状況について調査した。見直し・削減をは、院外調理は味や見た目など、料理の品質したことがある／予定がある施設（1069 施が低下する（47 件）という意見が多く、実設）の自由記述回答より、「献立」について際に院外調理/クックチルを導入したが、は、「献立作成の工夫」、「栄養基準の簡素化」

味・食材に不満が出て取り止めた（6 件）とに、合せて 758 件の回答があった。具体的
98

内容では、同一メニュー・同一食材を複数食立った。
「調理手順の効率化」では、「主菜」

種に対応させる（123 件）といった献立の簡においてコンベクション、スチームコンベ素化、基準食のエネルギー、食塩相当量を制クションオーブンの活用（31 件）やブラス

限の厳しい食種に合わせることによる食種トチラー等の調理機器の購入・活用（6 件）の統合（59 件）や献立数・料理アイテム数など、機器の導入・活用が多くみられた一の削減（32 件）、展開する食種・食形態の削方、「副菜」ではカット野菜、冷凍食品、既減（27 件）、エネルギー・たんぱく質の刻み製品（サラダ、煮物、炒め物、和え物）を用幅を広げる、食形態区分を緩くすることにいることが調理手順の効率化につながってよる食種・食形態数の削減（16 件）など、いた。これらの結果は、調理工程を減らす目

栄養基準、献立基準の統合・集約による食種的での加工食品の利用状況（使用食材の種数、献立・料理数の削減を挙げた施設が多く類）からも見て取ることができる。

みられた。この傾向は「主食」についてもみ以上のことより、調理作業の合理化、効率られ、「該当なし」を除き最も多かった「盛化を目的とした料理種類数の削減には、す付け量での調整」（232 施設）において、主でに行われている施設もある特別食の栄養食量の刻み幅を広げる、食種間で異なる主基準、一般食も含めた献立基準、食形態基準

食量を統一する、盛付け量の種類を集約すの見直し、調理作業工程を簡素化、単純化でる方法が取られていた。さらに「献立」では、きる完全調理食品・半調理食品の使用がカオーダーの少ない食種の廃止（41 件）、残ギであると考えられた。

食・嗜好調査に基づいた献立の削減（22 件）

今回の解析では、回答のあった全施設をなど、食事管理の評価に基づいた見直しも一括して検討するにとどまったが、効率的行われており、特別食を病態別から栄養成な調理・生産システムの採用、調理作業の合分別に変更しての食種削減（19 件）、メニュ

理化、効率化には、各医療施設の規模や機ーサイクルの短縮（16 件）なども合せると、能、また食材・調理物の流通や調理従事者の献立数や食種数のスリム化による料理の種確保に影響を及ぼす地域差も併せて検討し類数の削減が行われてきている実態が明らていく必要がある。今後、医療施設の規模かとなった。また、カット済み食材・調理済別、機能別、地域別にも解析を行っていく予

み食品の使用、アッセンブリーの導入（64定である。

件）など、調理作業工程の簡素化、単純化を伴う料理種類数の削減に関する回答もみられた。

Ｅ．結論
食事の品質を担保しながら調理作業の合「主菜」「副菜」については、いずれも「完理化、効率化を図る上で必要な病院給食の全調理食品、半調理品の使用」、「調理手順の実態を把握するため、現在の食事の品質課効率化」に最も多い回答があった。
「完全調

題について調理システム別に調べ、さらに理食品、半調理品の使用」では、「主菜」「副院外調理の導入、料理の種類数削減につい菜」に共通した回答として、嚥下調整食等のての動向および取組みの具体、調理工程を食形態対応食品の利用、朝食での利用が目減らす目的での加工食材の使用状況につい99

て質問紙により調査した。

4) 殿塚婦美子, 谷武子, 渡辺千夏, 青柳康

食事の品質について、ニュークックチル

夫: クックチルシステムにおける牛肉の含では品質課題が多いこと、特に「飯」で有意有脂質の変化について. 日本食生活学会誌に課題があることがわかった。また調理シ(2001) 12, 134-140.

ステムを問わず、魚料理の提供には工夫が5）丹生希代美，クックチル&ニュークック

必要であると考えられた。提供している食チルシステムの使いこなし術を教えます！

事の自己評価には、調理システム間で有意私の施設の使いこなし術&人気レシピ③，差はみられなかった。

Nutrition Care (2017) 10 (3), 29-37.

本調査対象施設の 8 割以上を占める、給6) Williams PG, et al. Vitamin retention

食の生産をクックサーブ方式としている施

in cook/chill and cook/hot-hold hospital

設では、院外調理の導入予定のない施設がfoodservices (1996) J Am Diet Assoc 96,その約 67%あった。理由として料理の品質

490-498.

低下、献立や調理方法へのこだわり、食種・

7) 岡村吉隆ら. 新調理システムの加熱工程食数変更や個別対応のしにくさ、衛生面・安は，従来の調理法と比較するとビタミン C全面への不安が挙げられた。一方、導入を検の損失が大きい. 栄養学雑誌 (2018) 76,

討している施設では、人手不足の課題に直27-33.

面しているところが多かった。

8) 廣瀬喜久子. クックチルシステムの現状

調理作業の合理化、効率化を目的としたと将来. 日本食生活学会誌 (1998) 9, 2-7.

料理種類数の削減には、すでに取り組んでいる施設も多いが、特別食の栄養基準、一般

Ｆ．健康危険情報

食も含めた献立基準、食形態基準の見直し（総括研究報告書にまとめて記入）

や、調理作業工程を簡素化、単純化できる完全調理食品・半調理食品の使用がカギであＧ．研究発表ると考えられた。

１．論文発表なし

参考文献
1）中村康彦, 病院経営からみた給食―中医２．学会発表なし

協調査データを踏まえて―特集：どうする、
病院食, 病院（2019）, 78（4）, 256-261.

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

2）医療施設給食（病院給食）, 栄養科学シ１．特許取得

リーズ NEXT 給食経営管理論第 4 版, 講談

なし社（2019）, 170-180.

２．実用新案登録

3）山本裕康, 病院給食人材不足の現状と対なし

策―病院給食受託企業の立場から―特集：

３．その他

どうする, 病院食, 病院（2019）, 78（4）,なし

262-264.
100

表1

調理システム別の食事の品質に関する課題数（総数）の比較
0個

1個

2個

3 個以上

クックサーブ (n=1539)

245 (15.9%)813(52.8%)300(19.5%)

182(11.8%)

クックチル (n=196)

17(8.7%)114(58.2%)

39(19.9%)26(13.3%)

ニュークックチル (n=67)

5(7.5%)

36(53.7%)9(13.4%)17(25.4%)

アッセンブリー (n=1)

0(0%)

0(0%)

1(100%)

0(0%)

数値は施設数．(
χ2 検定

表2)内の%は、各システムにおける割合を示す。

p=0.002（アッセンブリーは 1 施設のみのため、解析から除外した。）

調理システム別の食事の品質に関する課題（食品の種類）の比較
飯

クックサーブ

肉を主材料

魚を主材料

加熱野菜の非加熱の野とする料理とする料理

料理

菜料理

162(10.5%)544(35.3%)812(52.8%)382(24.8%)

134(8.7%)24(12.2%)

74(37.8%)

109(55.6%)58(29.6%)13(6.6%)

16(23.9%)27(40.3%)

43(64.2%)

18(26.9%)6(9.0%)

1(100%)0(0%)

1(100%)

0(0%)

0(0%)

(n=1539)
クックチル(n=196)
ニュークックチル(n=67)
アッセンブリー(n=1)

数値は「あり」と回答した施設数．
（ ）内の%は、各システムにおける割合を示す。
各項目ごとにχ2 検定を実施（アッセンブリーは 1 施設のみのため、解析から除外した。）
飯：P=0.003
肉を主材料とする料理：P =0.591
魚を主材料とする料理：P =0.153
加熱野菜の料理：P =0.339
非加熱の野菜料理：P =0.612101特別な料理（すし等）

2

職員食

2

食形態の調整

8

特別食

13

一般食

1705101520（件）

図 1 院外調理に移行したい内容
クックサーブ方式の病院で、院外調理を導入検討している 46 病院中、院外調理に移行したい内容についての自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。

102

トップダウンによる指示

2

厨房建て替えを機にした合理化

8

業務委託変更・委託業者撤退

1

業務委託変更・委託業者の契約費用上昇

1

業務委託変更・更新の条件

1

調理作業および調味の均一化

4

品質の向上

4

衛生管理の向上1

作業時間の短縮化

6

作業工程の簡素化

4

食材管理の合理化

4

人員削減

8

人員不足の解消

220102030（件）

図 2 院外調理に移行したい理由
クックサーブ方式の病院で、院外調理の導入を検討している 46 施設のうち、院外調理に移行したい理由についての自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。

103

図 3 クックサーブ方式の病院のうち、院外調理の導入予定がない理由
クックサーブ方式で院外調理の導入予定がないと回答した 1092 施設のうち、導入予定がない
理由についての 458 施設からの自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。

104

（件数）

020406080100120140

同一メニュー、同一食材を多くの食種に対応させる
カット野菜、調理済み食品、既製品の導入
メニューサイクルを長くする
調理作業工程の集約・単純化
献立数、料理アイテム数の削減
展開する食種・食形態の削減
残食調査、嗜好調査に基づいた見直し
朝食の簡素化
メニューサイクルを短くする
献立または各皿の食塩相当量の統一
使用頻度の少ない食材の使用廃止
汁物、麺類、漬物の削減や個包装化

図 4 ＜献立＞料理の種類数の見直し・削減の内容（献立作成の工夫） 自由記述
料理の種類数の見直し・削減をした／予定ありと回答した 1069 施設のうち、〈献立〉の「献立作成の工夫」を選択した 677 施設についての具体的内容の自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。

105（件数）

010203040506070

食種の統合（食塩相当量を下げる、エネルギーをEC食にそろえる）
オーダーの少ない食種の廃止・削減
特別食を病態別から栄養成分別に変更し食種を削減
エネルギー、たんぱく質の刻み幅を広げる、食形態区分を緩くする
基準食をEC食とし、他の食種に展開
個別対応食の削減、合理化
選択メニューの廃止

図 5 ＜献立＞料理の種類数の見直し・削減の内容（栄養基準の簡素化） 自由記述
料理の種類数の見直し・削減をした／予定ありと回答した 1069 施設のうち、〈献立〉の「栄養基準の簡素化」を選択した 281 施設についての具体的内容の自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。

（件数）

051015202530354045

食形態対応食品（嚥下調整食）
卵料理（オムレツ、卵焼き、スクランブルエッグ等）
朝食に使用
肉料理（ハンバーグ、ミートボール、シュウマイ等）
魚料理（煮魚、焼き魚、つみれ等）
揚げ物

図 6 ＜主菜＞料理の種類数の見直し・削減の内容（完全調理品、半調理品の使用） 自由記述
料理の種類数の見直し・削減をした／予定ありと回答した 1069 施設のうち、〈主菜〉の「完全調理品、半調理品」の使用」を選択した 418 施設についての具体的内容の自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。
106（件数）

051015202530

コンベクション、スチコンの活用
主菜料理を展開する食種の削減
カット野菜の導入
調理方法の標準化、マニュアル化
クックチルの導入
調理工程の短縮化
調理機器の購入、活用
ブラストチラーの導入
ニュークックチルの導入

図 7 ＜主菜＞料理の種類数の見直し・削減の内容（調理手順の効率化） 自由記述
料理の種類数の見直し・削減をした／予定ありと回答した 1069 施設のうち、〈主菜〉の「調理手順の効率化」を選択した 265 施設についての具体的内容の自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。

（件数）

05101520253035404550

既製品冷凍食、レトルト毎食、完全調理食を一部使用
朝食で使用
嚥下食
サラダ
作業効率を上げるため
カット野菜煮物、炒め物、和え物
豆製品
人員不足の解消
委託業者からの提案
デザート
使用頻度を増やしたコスト軽減

図 8 ＜副菜＞料理の種類数の見直し・削減の内容（完全調理品、半調理品の使用） 自由記述
料理の種類数の見直し・削減をした／予定ありと回答した 1069 施設のうち、〈副菜〉の「完全調理品、半調理品」の使用」を選択した 394 施設についての具体的内容の自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。
107

（件数） 051015202530354045

調理の簡素化
カット野菜・冷凍野菜の利用
献立を工夫
機器の使用
マニュアル化
クックチルシステムの導入
嚥下食対応食材の導入
人員不足
食材の削減
話し合い
完調品の使用

図 9 ＜副菜＞料理の種類数の見直し・削減の内容（調理手順の効率化） 自由記述
料理の種類数の見直し・削減をした／予定ありと回答した 1069 施設のうち、〈副菜〉の「調理手順の効率化」
を選択した 228 施設についての具体的内容の自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。

108

（件数）

051015202530

汁物以外の料理に置き換え
提供回数を減らす
1/2量など、量を減らして提供１日の合計使用量を見て調整
6g未満には提供しない
腎臓病・透析の方は制限もしくは提供しない
5g以下には提供しない
5g未満には提供しない
6g以下には提供しない
心臓病・高血圧の方は制限もしくは提供しない
３ｇ以下には提供しない
４ｇ以下には提供しない
7g未満は１杯/１日
糖尿病の方は制限もしくは提供しない

図 10 ＜汁物＞料理の種類数の見直し・削減の内容（塩分制限の厳しい者には提供しない） 自由記述
料理の種類数の見直し・削減をした／予定ありと回答した 1069 施設のうち、〈汁物〉の「塩分制限の厳しい者には提供しない」を選択した 246 施設についての具体的内容の自由記述回答を、カテゴリーに分けて集計した。

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