厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

11. 品質評価（食事満足度）についての文献調査
研究分担者 桒原 晶子 大阪府立大学

研究要旨
効率的・合理的な給食運営のために、カミサリー／セントラルキッチンシステム（C／C）や、クックチル等のレディフードシステム（RF）の導入が必要になるものと考えられるが、採算性と共に品質についての評価が必要となる。わが国における給食の品質に関する調査のうち食事満足度の調査では、食事そのものに関する評価に限定されていることが多いが、食事への満足感は食事そのものだけでなく種々の要因に左右される。
欧米では、本人の身体症状や食事提供者の態度等の設問が含まれており、かつ妥当性の検討がなされた質問票が存在する。そこで本研究では、わが国の食事満足度に関する調査と欧米での食事満足度に関する調査報告を比較し、わが国における今後の品質評価の在り方について考察を行うこととした。日本の入院患者での調査では、食事への満足度は味、香り、温度といった食事の品質よりも、嗜好性や食事の雰囲気といった主観的要因に左右され、食事満足度が高いと摂取量が高いことも示唆された。特別養護老人ホーム入所者を対象とした調査では、対象者の食事満足度に寄与する項目として、嗜好性といった主観的側面および対象者の身体症状が食事の満足度に与える影響が大きい事が推察された。一方、欧米では食事提供をするスタッフの態度等が設問に含まれており、食事の品質そのものよりもこれらの要因が食事の満足度に大きく寄与することが示唆された。食事満足度は食事摂取量に関係し、食事摂取量の増加の臨床的意義、さらに食事廃棄量の減少も認められることから、食事満足度を高めることは重要である。その際、食事そのものの品質を高めるのみならず、食事提供の環境（提供者の教育も含む）についても検討し、これを評価に含めることも必要であることが考えられた。ただし、欧米と日本では食文化並びに給食システムも大きく異なるため、日本独自の食事満足度に関する質問票の作成並びに妥当性の検証の必要性が考えられた。
Ａ．研究目的らの導入が必要になるものと考えられる

効率的・合理的な給食運営のために、欧が、採算性と共に品質についての課題を考

米では以前よりカミサリー／セントラルキ慮する必要がある。給食における品質は、ッチンシステム（C／C）や、クックチル設計品質が担保された食事（献立）が、調等のレディフードシステム（RF）の導入

理・生産過程を経て提供された現物と適合が進んでいる。我が国においても今後これすること、さらに喫食時の栄養的ニーズと178

喫食者の嗜好性を満たし、長期的には健康量、提供時間の妥当性、食事を摂る環境にの維持・増進、疾病治癒に反映されることついて聴取されていた。これに併せて、食が求められる。わが国における給食の品質

事摂取量に関わると思われる患者の背景に関する調査では、食事中の栄養成分値の（疾患の種類等）、治療方法、身体症状、計画時と提供時での相違といった客観的評

食事の知識・興味・行動・有益性に関する価や、食事満足度調査においても提供され項目が調査されていた。その結果、食事摂た食事そのものに対する喫食者の評価に限取量には疾患（悪性疾患）、治療方法（手定されていることが大半である。しかし、術療法後、化学療法中）、身体症状（倦怠食事への満足感は食事そのものだけでな感、下痢、食事の姿勢の不自由さ、食欲不く、種々の要因に左右される。欧米では、振、吐き気）が大きくかかわっていた。食

食事そのものの質だけでなく、本人の身体事そのものが摂取量に関係していた項目と症状や食事提供者の態度等の広い内容が含して、味（口に合わない）、量（多い）、食まれており、さらに標準的な質問票を作成

事の環境（病院の匂い）、食器の趣向性するべく妥当性の検討等もされている。そ（趣が無い）が挙がった。また、食事満足

こで本研究では、わが国の食事満足度に関度が高いと摂取量が高いことも示唆されする調査と欧米での調査報告を比較し、わた。この研究から、食事への満足度は味、が国における今後の品質評価の在り方につ香り、温度、といった食事そのものの品質いて考察を行う。

に関する項目よりも、嗜好性や食事の雰囲気といった主観的要因に左右されることがＢ．研究方法推察された。

欧米の学術論文および日本については、特別養護老人ホーム入所者を対象とした紀要、関連業界による調査結果や雑誌等を

吉田ら 2)の調査では、①施設満足度、②施通して得られた品質評価に関する情報をま

設ケア満足度、③食事摂取時内容満足度、とめた。

④食事摂取時環境満足度、⑤食事摂取時体調的満足度、⑥食事摂取時総合的満足度、Ｃ．研究結果⑦食事摂取前後満足度、⑧食事関連イベン

1. わが国の食事満足度に関する調査

ト満足度の 8 つの項目から構成された調査「食事満足度」をキーワードに文献検索票が用いられていた。対象者の食事満足度を行ったところ、入院患者または特別養護に寄与する項目として、行事食への満足度

老人ホーム入所者に関する調査報告があっ（特別な喜びを実感できる）、食べ慣れたた。入院患者を対象とした片岡ら 1)の調査

味付け・料理の頻度、普段の食事で好きなでは、病院食の摂取量に関連する因子を検ものを食べているか否かであることが挙が討しており、これに食事満足度に関する項った。また、健康関連 QOL（SF-36）評価目が含まれていた。食事そのものについての下位尺度のうち身体機能の低下と身体のは、味、温度、料理(メニューの変化)、食痛みが、食事満足度を低下させることも示

器の趣向性、メニューの好き嫌い、提供唆された。高齢者福祉施設では、医療機関
179

と異なり、食事の嗜好性が重視されるといが置かれている。そのため、食事制限が特う面はあるが、やはり主観的側面および対にない患者でも、欧米に比して食事の選択

象者の身体症状が食事の満足度に与える影性は高くない。一方、欧米ではこれとは異響が大きい事が推察される結果であった。

なり食事の選択性が高い。McCray S ら 4)

2. 欧米における給食サービス（オーストの報告（オーストラリア）において、患者ラリアの一例）

は食事の 24 時間前までに、紙面に示され食事満足度の調査票を比較する上で、欧たメニュー（クックサーブ、14 日サイク

米での給食サービスを把握すべきである。

ルメニュー）を選択し、栄養アシスタント

文献検索の結果、給食サービスに関する詳がそのデータを収集して、朝食（6:30-

細はオーストラリアからの報告 3)で記載が7:30）、昼食（11:45-12:45）、夕食（17:00-見られたので、欧米の一例として調査し18:00）の決まった時間帯に提供されるとた。

いうものが典型的なスタイルであると記さ

オーストラリアの給食システムの変遷れている。昨今では、フードサービスのト（1993-2001 年）について、表 1 に示す。

レンドとして、食事生産のアウトソーシン

調理システムの変遷では、2001 年時はグ、ルームサービス形式、病院敷地内への1993 年時に比して、クックサーブ採用施小売業者の参入があるとされており、特に設の割合が 53.8％と有意に低下し、特にルームサービス形式では、食事満足度や食100 床以上の施設で有意に低かった。それ

事摂取量等への有用性が検討されている。に応じて、クックチル、特に院外での採用

なお、ルームサービス形式とは、患者が統割合が有意に高くなっていた。調理方式に合電子医療記録システムからアラカルトス

ついては、1993 年時でセントラル方式をタイルのメニューを選択し、6:30～19:00採用している施設が殆どであり、有意な変の間いつでも、中央コールセンターに連絡化はなく、2001 年時において、病床数にができるようになっているもので、注文しよる有意差は見られなかった。なお、センた食事は 45 分以内に届けられる 4)。

トラルキッチンからの配送法のうち温かい

3. 欧米の食事満足度に関する調査

食事の配送法は、保温食器に入れて配送す

欧米では以前から、医療機関におけるフる割合が最も高く、次いで加熱機器で温めードサービスに対する患者満足度調査が行て配送する方法が採用されていた。またチ

われており、これら報告をまとめたシステ

ルもしくは冷凍の食事については、1993

マティックレビューもある 5)。31 件の文献

年時に比して 2001 年時ではコンベクショが対象となっており、カナダ（n=5）、アンオーブンによる再加熱を行う割合が有意

メリカ（n=10）、イタリア（n=2）
、スイスに高く、電子レンジでの加熱は 1993 年で（n=1）、イギリス（n=4）
、オーストラリは皆無であったのに対し、2001 年時ではア（n=8）
、イラン（n=1）からの報告であ3.8％の施設で利用されていた。

った。大半の研究は成人の入院患者を対象

わが国で医療施設における食事は、栄養としており、質問票の妥当性を検討してい面で確立されたものを提供することに重きる文献は 6 件のみであった 6-11)。Gregoire1806)らの報告において、因子分析による食事は、16 の設問と独立した 2 問を含み、16サービス評価に関係する要因として、食品問の設問からは 4 つの因子（食事の質、食の質と食事配膳が抽出され、食事配膳因子

事提供の質、スタッフおよびサービスの問の寄与度が食品の質よりも高く、具体的に題、物理的環境の問題）が抽出された（表は栄養士が食事配膳を行う方が、看護師が2）。クローンバックのα係数は、食事の質行うよりも有意に評価が高いことが明らか（α=0.89）、食事提供の質（α=0.72）、スになった。Naithanni ら 7)の報告では、主タッフおよびサービスの問題（α=0.65）、成分分析にて、空腹感、身体症状による弊物理的環境の問題（α=0.61）であった。

害、組織の弊害（食事環境や医療スタッ

なお、この質問票を用いた調査研究は、シフ）、食事の選択性、食事の質の 5 因子をステマティックレビューにも複数含まれて抽出された。クローンバックのα係数は食いた。Messina ら 11)は、ACHFPSQ を修事の選択性を除く 4 因子で高い値を示した

正した質問票を開発している。この質問票としており、病院で広く利用可能であるこでは、食事の質、食事提供の質、空腹の度とを報告している。Ferguson8)らは、急性合い、スタッフおよびサービスの問題の 4期病院の低栄養の成人を対象に調査を行っつの因子が抽出された。また、満足度にはていた。主成分分析により、①スタッフの食事の質よりも、スタッフおよびサービス対人技能、②栄養補助剤の質（高たんぱくの問題が高く寄与することが明らかになっ質の栄養補助剤の香りや味、温度など）、た。

③栄養ケアに対する受容、④栄養士の説明
技能の 4 因子が抽出され、④から①にかけＤ．考察て、満足度への寄与が高いことが明らかに

食事満足度は、当然ながら食事摂取量になった。なお、クローンバックのα係数は直結しているため、食事満足度を高めるこいずれの因子でも 0.9 を上回っていた。とが、適切な栄養管理を実施する上でも重Wright ら 9)は既存の質問票の The要である。実際に、通常の提供方式（定時Parkside Inpatient Questionnaire (PIQ)に食事を提供する）場合と比べ、ルームサおよび The Wesley Hospital Foodserviceービス方式を取った場合に、喫食者の食事

Patient Satisfaction Questionnaire

満足度は上昇し、摂取量も向上すること、(WHFPSQ)の妥当性を検証し、WHFPSQ

さらに、食事の廃棄量の減少も見られたとの方が PIQ に比べ、食事の質、食事提供の報告もある 12)。また、食事摂取量の向上の質、全体的な食事サービスに対する満足の臨床的意義を示す報告として、食事摂取感について、より高い信頼性をもって評価量が提供量の 25%以下の低栄養患者は、そできることが示唆された。Capra ら 10)

れ以上の摂取量の患者群に比して、入院期は、この WHFPSQ の改良版となる The間が長く死亡リスクも高かったという結果

Acute Care Hospital Foodservice Patientも見られている 13)。つまり、食事満足度をSatisfaction Questionnaire向上させることで、本来提供されるべき栄（ACHFPSQ）を作成した。この質問票に養素等が摂取され、患者の身体面に良い影181

響を与え、さらには給食の経営面にも望ま期間を約１カ月とする施設も多く（欧米でしい効果が見られる可能性がある。

は 14 日サイクル）、サイクルに加え季節に食事満足度に関連する因子は、日本の研よる食材の変化もあり、提供されている食究結果も併せても、食事の環境（物理的環事の多様性が欧米に比して高い。つまり、境、身体症状、食事提供スタッフの態度選択性が高くない条件でも、満足度が高く等）が満足度に大きく寄与することが考え維持できる可能性も考えられる。

られる。また、ルームサービス形式のように自身が食べたい食事（量も含む）を食べＥ．結論たいタイミングで選択できることが、満足今後、C／C や RF システムの導入を図度を上げることも示唆された。つまり、食る際に、品質を担保することが必須とさ欲や嗜好性によって食事を営むという、日れ、その評価を行うことが必要である。し常的な食事環境に近づけることが、医療現かし、わが国と欧米では、食文化並びに給場での食事満足度を高める可能性が示唆さ

食サービスの現状が大きく異なることかれた。ただし、食事の質（温度、味、食ら、欧米で妥当性が検証された食事満足度感、香り）といった客観的な品質が満足度の質問票をそのまま使用できない。従っに寄与することも明らかであるので、クッて、わが国独自の食事満足度の質問票の作クチルなどの RF の利用にあたって、さら成・妥当性の検証の必要性が考えられた。

なる品質の維持・改善を図ることは必須である。それに加えて、アッセンブリーシス

引用文献

テム等の活用により料理の選択性を広げる1)

片岡徹也ら．自己申告による入院患者ことや、食事提供時のスタッフの態度・食の病院食の摂取量とその関連要因に関事に関する情報提供をより丁寧に行うためする研究，岡山大学医学部保健学科紀の教育事等も検討すべきであることが示唆

要 (2003) 14, 37-45.

された。

2)

吉田真弓ら．特別養護老人ホーム入所

本研究の限界点として、欧米とわが国で者の食事満足度の測定，藤女子大学の医療現場における給食サービスの実態がQOL 研究所紀要 (2007) 2, 41-53.

大きく異なるため、単純に比較や評価をで3)

Mibey R, et al. Food service trends in

きないことが挙げられる。今回、我々の医New South Wales hospitals, 1993-

療施設を対象とした実態調査結果より、ク

2001. Food Service Technology

ックサーブを採用している施設は、有効回(2002) 2, 95-103.

答 1,644 施設中 1396 施設（84.9％）であ4)

McCray S, et al. Room service in a

り、自施設での生産も有効回答 1,882 施設

public hospital improves nutritional

中 1,595 施設（84.8％）と、C の 2 で示し

intake and increases patient

たオーストラリアの実態とは大きく異なsatisfaction while decreasing foodる。また、日本ではメニューの選択性が欧

waste and cost. J Hum Nutr Diet

米に比べ低いものの、サイクルメニューの(2018) 31, 734-741.
182

5)

Dall'Oglio I, et al. A Systematic
Review of Hospital Foodservice

6)8)12) McCray S, et al. Room Service

Patient Satisfaction Studies, J AcadImproves Nutritional Intake andNutr Diet (2015) 115, 567-584.

Increases Patient Satisfaction While

Gregoire M, et al Quality of patient

Decreasing Food Waste and Cost. J

meal service in hospitals: Delivery ofAcad Nutr Diet (2013) 118, 284-293.

meals by dietary employees vs7)

(2013) 16, 730-737.

13) Agarwal E, et al. Malnutrition anddelivery by nursing employees. J Am

Poor Food Intake Are AssociatedDiet Assoc (1994) 94, 1129-1134.

With Prolonged Hospital Stay,

Naithani S, et al. Experiences of foodFrequent Readmissions, and Greater

access in hospital. A new

In-Hospital Mortality: Results Fromquestionnaire measure. Clin Nutr

the Nutrition Care Day Survey 2010.

(2009) 28, 625-630.

Clin Nutr (2013) 32, 737-745.

Ferguson M, et al. Development of apatient satisfaction survey withＦ．健康危険情報

inpatient clinical nutrition services.

（総括研究報告書にまとめて記入）

Aust J Nutr Diet (2001) 58, 157-163.
9)Wright ORL, et al. Foodservice

Ｇ．研究発表satisfaction domains in geriatrics,

１．論文発表rehabilitation and aged care. J Nutrなし

Health Aging (2010) 14, 775-780.
10) Capra S, et al. The acute hospital

２．学会発表なし

foodservice patient satisfaction
questionnaire: The development of aＨ．知的財産権の出願・登録状況

valid and reliable tool to measure

１．特許取得patient satisfaction with acute careなし

hospital. Foodservice Res Int (2005)
16, 1-14.
11) Messina G, et al. Patients’evaluation of hospital foodservice

２．実用新案登録
なし
３．その他
なし

quality in Italy: What do patients
really value? Public Health Nutr

183

表1

オーストラリア（ニューサウスウェールズ州）の病院給食における調理システム、流通システムの変遷
1993 年

2001 年

2001 年

2001 年（179 施設）（93 施設）100 床未満

100 床以上（47 施設）（46 施設）調理システムクックサーブ81.0

53.8**

76.6

28.8*

クックチル

5.5

28.6**

10.6

46.7

院内

12.3

13.1

8.515.6

併用

1.2

4.5

4.3

8.9

セントラル

96.1

89.3

91.3

86.8

非セントラル

3.9

10.7

8.7

13.2

院外

調理方式

数値は%を表す。
*; P<0.01 100 床未満 対 100 床以上**; P <0.001 1993 年 対 2001 年
クックサーブ：メニューの殆どを自施設で用意し、すぐに提供する
クックチル（院外）：院外からクックチルの食材を受けとる
クックチル（院内）：自施設でメニューの殆どを用意し、保存する。
併用：クックサーブとクックチルの併用
文献 3) を元に作成

184

表 2 The Acute Care Hospital Foodservice Patient Satisfaction Questionnaire（ACHFPSQ）
Always

Often

Sometimes

RarelyNever

Food quality• The meals taste nice• The meals have excellent and distinct flavors• I like the way the vegetables are cooked• The menu has enough variety for me to choose
meals that I want to eat• The hospital food has been as good as I expected• The meat is tough and dry• I am able to choose a healthy meal in the hospital
Meal service quality• The cold drinks are just the right temperature• The hot drinks are just the right temperature• The cold foods are the right temperature
Staff/service issues• The staff who take away my finished meal tray arefriendly and polite• The staff who deliver my menus are helpful• The staff who deliver my meals are neat and clean
Physical environment• The hospital smells stop me from enjoying mymeals• I am disturbed by the noise of finished meal trays
being removed• The crockery and cutlery are chipped and/or
stained*Statements analyzed separately• I like to be able to choose different-sized meals•he hot foods are just the right temperature*4 因子とは別の、独立した 2 項目から構成されている。
文献 10)より引用改変

185