2022-2 023

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENTDURABLEEN Q UÊTE D’ UN E HO SPI TA L I TÉEN HA RMO N I E AV EC L A N ATUR E

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03

02

BIENVENUE

01

SOMMAIRE

3

M É T H O D O LO G I E

UNE MISSION, UNE VISION, UNE AMBITION

P. 7

A N C R E R N OT R E T R A N S F O R M AT I O N

P. 9

N OT R E C O M M I S S I O N D E D É V E LO P P E M E N T D U R A B L E

P. 1 1

UN SENTIMENT D’URGENCE

P. 1 3

N O U S P O U R S U I V O N S S U R N OT R E L A N C É E

P. 1 5N OT R E R E S P O N S A B I L I T É

N O S P R O G R È S E N M AT I È R E D ’O B J E CT I F S
D E D É V E LO P P E M E N T D U R A B L E ( O D D )P. 1 9N O S 1 5 O B J E CT I F S

P. 2 3I N D I C AT E U R S &FEUILLE DE ROUTE

L A P R OT E CT I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

P. 3 2LA CUISINE DURABLE

P. 4 6

L’ I M PACT S O C I A L E T S O C I É TA L

P. 6 2E X P L I C AT I O N D E S C H I F F R E S

P. 7 6

L’AV E N I R C ’ E S T
MAINTENANTN OT R E PA R C O U R S V E R S L E D É V E LO P P E M E N T D U R A B L E

P. 8 1P E R S P E CT I V E S

P. 9 1

PA R T I C I PAT I O N

P. 9 3

CRÉDITSP. 9 5

AV E Z - V O U S D E S Q U E S T I O N S ?

P. 9 6

4

01

MÉTHODOLOGIE

56MÉTHODOLOGIEMÉTHODOLOGIE

Notre philosophie en trois points :UNE MISSION, UNE VISION,UNE AMBITION
Comme l’indiquent clairement nos Statuts d’Association

En 2023, « beau et bon » prend une nouvelle dimension

qui est « beau et bon » dans ce monde. Cette expression

histoire, en intégrant dans nos valeurs des indicateurs

UNE AMBITION
Inspirer les voyageurs à découvrir le monde de laplus belle des manières : consciente, responsable
et au plus proche des cultures et des populations
locales.

alors que nous ouvrons un nouveau chapitre de notrede 1954, Relais & Châteaux cherche à préserver tout ce

Notre énoncé d’intention définit POURQUOI nous
existons. Il définit les valeurs et l’ambition de notrede développement durable.

se prête à de multiples interprétations et elles n’ont

pas manqué au cours des 70 années d’existence del’Association.

Relais & Châteaux n’a jamais été une « simple » marque.

Elle a pris une importance particulière en 2014 lorsquepeuvent souscrire des hôteliers, des restaurateurs et desAssociation d’hôtels et de restaurants indépendants.

Relais & Châteaux est une philosophie concrète à laquelle

UNE VISION

chefs indépendants aux quatre coins du monde afin

nous avons présenté à l’UNESCO le Manifeste de nos 20

de former un véritable mouvement. Cela n’a jamais été

engagements pour rendre le monde meilleur par la table

Rendre un monde meilleur pour les générations
futures par la table et l’hospitalité, deux traditionsqui ont participé de tout temps à l’art de vivre età la paix dans le monde.

aussi vrai qu’aujourd’hui.

et l’hospitalité.

LAQUELLE ? Notre énoncé de vision décrit ce quenous espérons réaliser en tant qu’Association. Il
nous incite à travailler ensemble sur le plan mondial
pour atteindre des objectifs communs.

UNE MISSION
Réunir la plus exceptionnelle collection d’hôtels
et de restaurants indépendants dans le monde,
incarnés par des artisans engagés pour protéger
leur culture locale et transmettre leur passion dubeau et du bon.
Notre énoncé de mission expose COMMENT nous
comptons y parvenir. Il guide notre manière d’opérer,de collaborer et de servir en tant qu’Association,
mais aussi en tant que mouvement porteur de sens.

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8

MÉTHODOLOGIEMÉTHODOLOGIEANCRER NOTRE
T R A N S F O R M AT I O N
Président de Relais & Châteaux depuis janvier 2023, j’ai àunique de chaque maison de notre réseau de propriétés

Nous devons répondre dès aujourd’hui à la question que lescollaborateurs talentueux et tout aussi exigeants que moi.

indépendantes. Et je suis fier d’avoir à mes côtés descœur d’ancrer la transformation durable de notre association.

En premier lieu, le Vice-Président, Chefs : Mauro Colagreco.

générations futures nous poseront inéluctablement demain: aurions-nous pu en faire plus ?

Il nous guidera pour promouvoir une cuisine durable etéliminer les plastiques à usage unique. Mauro est propriétaire

Le développement durable est au cœur de notre vision dedu restaurant Mirazur, trois étoiles au guide Michelin, dansl’hospitalité, même s’il n’a longtemps pas porté ce nom. Nousle sud de la France, premier restaurant au monde à avoir

devons maintenant redoubler d’efforts et tirer parti de nos

obtenu la certification « sans plastique ». Il est un exemple

réussites pour préserver la nature, la culture et l’art de vivre

que nous chérissons tant et pour instaurer une manière plus
juste et socialement responsable de mener nos activités. À
cette fin, nous consolidons nos efforts autour de nombreuxà suivre pour progresser et nous adapter, sans renoncer aux“

normes les plus contraignantes.

prédécesseur, Philippe Gombert, a publié notre premier

La démarche de développement
durable peut varier selon les
pays. J’ai cependant la ferme
conviction que nous arriverons
à bon port.

collectifs de nos maisons pour protéger et préserver leurEn second lieu, je voudrais saluer le travail dedurable et responsabiliser leur personnel et leurs clients.

Avec son équipe, il a joué un rôle crucial en

Le parcours que nous entamons exigera beaucoup de chacun d’entre nous, d’autant plus qu’au sein de notrecœur de notre association.

uniques. La démarche de développement durable peut varier selon les pays. J’ai cependant la ferme conviction

enjeux essentiels : réduction de notre empreinte carbone,protection des océans, préservation de la biodiversité,élimination des plastiques à usage unique, attractivité del’emploi, promotion d’une alimentation saine et durable.

Durant les derniers mois de sa présidence, monrapport de développement durable, détaillant les efforts

environnement naturel, favoriser l’innovation culinaireLars

En partageant nos progrès de manière si transparente, ce

Seifert,”

Chief

Communications

Officer.

plaçant les valeurs de développement durable aupremier rapport a constitué une étape cruciale pour impulser

un réel changement et rappeler que nous sommes engagés,
tous ensemble, sur la même voie.

Pour renforcer encore nos ambitions, je suis fier d’annoncer

Si ce premier rapport présentait de nombreuses réalisations

recruté Jeanine Blachère, Directrice du développement

dont nous pouvions être fiers à juste titre, il mettait également
fier d’annoncer que les chiffres de ce deuxième rapport

Lorsque je réfléchis à la première partie de mon mandat de président, j’ai la certitude qu’en agissant ensemble,

durable, qui assumera la responsabilité globale de tous

travers nos efforts collectifs, démontrer le rôle positif de l’hospitalité.

décidé de créer une Commission du développement durable,

J’ai le plaisir de donner le coup d’envoi des célébrations du 70e anniversaire de notre Association en annonçantcomité de direction au sens large et nos membres. Nosdéveloppement durable et qui montreront clairement qu’ils s’inscrivent dans notre avenir.

qui assurera la liaison entre le conseil d’administration, lerévèlent de nets progrès. Il démontre notre contribution aux

Objectifs de développement durable de L’Organisation desque nous arriverons à bon port, même si des vents contraires venaient à se lever.

deux nouvelles initiatives. Premièrement, nous avonsnos efforts dans ce domaine crucial. Deuxièmement, j’ai

en lumière le chemin qu’il nous restait à parcourir. Je suisréseau de propriétés indépendantes, chaque membre est soumis à des exigences diverses et à des priorités locales

en gardant à l’esprit que chacun de nos objectifs individuels contribue à une vision plus large, nous pouvons, à

le lancement, en novembre 2024, de nouveaux objectifs stratégiques qui renforceront encore nos ambitions en

sept commissaires, tous réputés pour leur expertise et leurNations Unies et confirme l’ambition des 15 objectifs fixéspassion pour le développement durable, contribueront àdans notre premier rapport.

faire adopter nos politiques durables sur le terrain, tout enveillant à ce que notre Association reste attentive aux défis

D’un point de vue personnel, ma mission est de poursuivre

auxquels nos hôteliers et nos restaurateurs sont confrontés

notre stratégie de développement durable avec des solutions

au niveau local.

économiquement réalistes, qui tiennent compte du caractère

9

LAURENT GARDINIER
Président, Relais & Châteaux,
Copropriétaire du Domaine Les Crayères en Champagne
et du restaurant Le Taillevent à Paris

10

MÉTHODOLOGIENOTRE COMMISSION
DE DÉVELOPPEMENT DURABLE
Récemment constituée, notre Commission du Développement durable a pour mission de piloter et d’affiner notre

stratégie de développement durable, afin d’assurer à Relais & Châteaux l’agilité et la capacité d’adaptation nécessairedans un environnement en constante évolution.

Les sept membres de la commission mettront leur expertise et leur connaissance du terrain au service de l’Association.
Ce sont non seulement des spécialistes de l’hospitalité, mais aussi des précurseurs et innovateurs à l’originede démarches inspirantes en matière de développement durable, partout dans le monde. Ils ont été sélectionnés
directement par notre président, Laurent Gardinier, et leur mandat de cinq ans coïncide au sien.

AGGIE BANDAROYAL CHUNDU, ZAMBIE

Aggie, lauréate du prix Femme Relais & Châteaux de l’année en 2023, est Lodge Manager de la
propriété Royal Chundu, nichée au cœur d’une nature sauvage luxuriante le long du fleuve Zambèze.
Un engagement profond en faveur de l’impact local et du développement de la communauté est
au cœur de ses opérations. En encourageant les petites entreprises au sein de la communauté,Royal Chundu s’efforce de réinvestir 70 % de ses revenus dans l’économie locale, en enrichissantla communauté grâce à l’emploi, à l’éducation et aux opportunités entrepreneuriales. Cette volonté
inébranlable d’investir signifie qu’elle donne la priorité à l’emploi de 99 % de personnel zambien,à l’approvisionnement des produits alimentaires locaux, à la formation, à l’hospitalité, au soutien desartisans locaux, au financement d’une école et participe aux achats de semences pour les agriculteurs
locaux. Sous la direction d’Aggie, leurs efforts font de la propriété un catalyseur pour une croissancedurable et un changement positif.

MAURO COLAGRECOMÉTHODOLOGIEVITTORIA FERRAGAMOIL BORRO, ITALIEPlus qu’un simple restaurant ou hôtel, Il Borro est une forteresse toscane qui a su redynamiser tout
un hameau. Son domaine de 1100 hectares, riche d’un millénaire d’histoire, applique une stricte
philosophie « de la ferme à la table ». Ses vins fins, son huile d’olive biologique, ses fromages, son
miel, ses céréales, ses légumes et ses fruits sont tous cultivés sur la propriété selon les principes detradition, de nature et de durabilité. La maison est membre du Pacte mondial de l’Organisation desNations Unies dont elle poursuit les Objectifs de développement durable. Elle produit son propre
rapport de développement durable et s’appuie sur un code de déontologie strict qui régit sa ferme
biologique, sa cave, ses restaurants et son hébergement. Vittoria et son équipe ont effectué unbilan des ses émissions de carbone en Scope 3 et la maison s’alimente en énergies renouvelables,
produisant plus d’électricité qu’elle n’en consomme.

DERECK JOUBERTGREAT PLAINS CONSERVATION, BOTSWANA, KENYA, ZIMBABWE
Dereck est un défenseur de l’environnement renommé et un « National Geographic Explorer at Large ».
Il a récemment reçu la plus haute distinction de l’Explorers Club, un prix décerné aux astronautes
et explorateurs célèbres de la Terre. Il a réalisé plus de cinquante films, écrit quatorze livres et sesconférences sur le développement durable et la conservation se vendent en quelques heures. Sur leterrain, il participe à ce qu’il appelle la conservation d’urgence, en déplaçant des animaux sauvages
et des espèces menacées comme les rhinocéros, des centaines d’éléphants et des milliers d’autres
animaux sauvages emblématiques. Il est le fondateur et le PDG de Great Plains et de sa Fondation.
Il possède six lodges et camps Relais & Châteaux dont les émissions de carbone sont négatives.
Il s’attache également à la protection de la biodiversité et s’engage à nourrir chaque jour plus de
20 000 enfants en Afrique. Sa philosophie pointe qu’il y a une énorme différence entre dire et fairequelque chose et dire et ne rien faire lorsqu’on assiste à un désastre environnemental.

CHARLES MCDIARMID
WICKANINNISH INN, CANADAMIRAZUR, FRANCE

Notre Vice-Président, Chefs, est le leader de la gastronomie circulaire. Son restaurant trois étoiles,également élu meilleur restaurant du monde en 2019, est le tout premier à avoir été certifié « zéro
plastique ». Ambassadeur de bonne volonté en faveur de la biodiversité auprès de l’UNESCO, il adéveloppé, à quelques mètres du Mirazur, 5 hectares de jardins régénératifs en biodynamie et en
permaculture qui alimentent, tout au long de l’année, jusqu’à 80% des fruits, herbes et légumes
de la cuisine, et inspirent un menu qui évolue au rythme des saisons. En choisissant d’éradiquer
totalement le plastique à usage unique de son restaurant, Mauro et son équipe économisent, entre
autres, 12 000 km de film alimentaire par an, soit autant de déchets en moins.

MALIK FERNANDORESPLENDENT CEYLON, SRI LANKA

En plus de diriger trois maisons Relais & Châteaux, la famille de Malik gère deux associations :Dilmah Conservation et la fondation caritative Merrill J. Fernando. Grâce à elles, la famille Fernando
participe activement à plusieurs programmes : protection de la biodiversité, préservation d’espèces
en danger d’extinction, recherches sur le climat et engagements sociaux. Initialement créées pourvenir en aide aux cueilleurs de thé, ces associations sont peu à peu devenues une importante entité
philanthropique. Les efforts de Malik et de son équipe ont ainsi permis de financer plus de 70 projets
à travers le Sri Lanka.
11

La propriété de Charles se trouve dans une réserve de biosphère reconnue par l’UNESCO.
Elle a obtenu le label Biosphere Certified, qui vérifie l’engagement durable de la maison selon
100 critères différents. La famille McDiarmid cultive des liens étroits avec les populations
autochtones, notamment le peuple Nuu- chah-nulth, à travers l’art et l’artisanat. La maison respecte
les pratiques durables du label mondial Clé Verte (ou Green Key), qui lui ont valu d’obtenir ladistinction très convoitée de 5 Clés Vertes. Elle dirige également son propre comité de développement
durable. Grâce à leurs efforts, Charles et son équipe sont ainsi parvenus à faire classer la baie deCynamoka. – une variété de myrtilles locale – dans le répertoire des aliments en voie de disparition del’Arche du Goût Slow Food initié par Food For Change et porté par le Manfeste de Relais & Châteaux.

MARIE-HÉLÈNE « PETIT » MIRIBELSOL Y LUNA, PÉROUPetit a décidé de devenir hôtelière pour concrétiser sa passion pour sa communauté d’adoption
et l’éducation des enfants. Sol y Luna a été conçu pour combler les lacunes éducatives de lacommunauté, où elle vit depuis les années 1990. Son objectif : financer une fondation grâce auxréservations d’hôtel et aux dons des clients. Aujourd’hui, la fondation gère une école pour les enfants
des environs (dont 90 % vivent dans des conditions de pauvreté extrême), un orphelinat, une facultésoutenant les enfants en situation d’handicap et, depuis 2022, finance des étudiants pour leurpermettre de poursuivre leurs études. Depuis la création de l’école en 2009, plus de 1 200 enfants
issus de 20 communautés différentes, parfois très éloignées, ont été scolarisés.
12

MÉTHODOLOGIEUN SENTIMENT
D’URGENCE
PAR MAURO COLAGRECO
nous utilisions par an. Nous avons commencé ce parcoursen décembre 2017 et obtenu la certification Plastic Freeen janvier 2020, juste après avoir obtenu nos trois étoiles
Michelin et la place de meilleur restaurant du monde sur laliste World’s 50 Best Restaurants. Nous venons également
de recevoir la certification B Corp cette année.
Cette année, nous partageons nos bonnes pratiques surl’élimination des plastiques à usage unique lors de la
vingtaine de réunions des délégations Relais & Châteaux,
au cours desquelles les membres font part de leursinterrogations, de leurs freins mais aussi de leurs meilleures
actions, de leurs certifications et de leurs fournisseurs.

02 APRÈS L’ÉLIMINATION DES
PLASTIQUES À USAGE UNIQUE,QUELS DEVRAIENT ÊTRE LESPROCHAINS GRANDS OBJECTIFS DEDÉVELOPPEMENT DURABLE POUR
LE SECTEUR DE L’HÔTELLERIE ET DE
LA RESTAURATION ?

01 COMMENT AVEZ-VOUS RÉUSSIÀ ÉLIMINER LES PLASTIQUES À USAGEUNIQUE DANS VOTRE RESTAURANT
MIRAZUR ?

Nous savons que l’industrie alimentaire mondiale est
responsable d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre,et que 33% de la nourriture produite au niveau mondial
est perdue ou termine à la poubelle. C’est terrible ! Il est
important pour nous tous de repenser l’ensemble denotre consommation en général, de notre consommationénergétique, de notre utilisation des ressources naturelles,
et du cycle des déchets, en réutilisant ou en rechargeant ce
que nous jetterions autrement, en prévoyant des systèmesde recyclage et de compostage, et en nous fiant au bon
sens. Nous devons être plus responsables dans ce que nous
servons. Nous avons l’opportunité de donner l’exemple etde montrer que nous pouvons aller simplement vers unmonde plus respectueux de la terre, des animaux et desHommes. S’approvisionner en produits locaux permet deréduire les émissions liées aux livraisons et d’augmenter
notre adaptabilité. D’un point de vue pratique, cela veut diredes produits cultivés localement et naturellement au fil dessaisons. Il faut se rendre à l’évidence, nous ne pouvons plus
importer de fruits exotiques en hiver juste pour dresser
le buffet du petit-déjeuner. D’une manière générale, nous

À l’occasion d’un voyage en famille au Mexique, nous
sommes arrivés sur une plage déserte jonchée de détritus
et de plastique : des objets que j’utilisais tous les jours à
la maison et au restaurant. De retour au Mirazur, j’ai réuni
mon équipe en leur disant : « nous ne pouvons pas continuer
comme ça, c’est aussi notre responsabilité ». J’ai demandé àl’un de mes collaborateurs, Luca Mattioli, de consacrer lamoitié de son temps à cette question. Pendant trois ans,
ensemble, nous avons pointé notre consommation, refusé
les produits inutiles et réfléchi à ce que nous pourrions
utiliser pour les remplacer ; nous avons adapté notre
menu en supprimant la cuisson sous vide ; nous avons
incité les fournisseurs à changer avec nous ; nous nous
sommes malheureusement séparés d’ un ou deux qui nesouhaitaient pas réaliser cet effort avec nous ; nous avons
créé un système de tri et un autre de compostage sur sitepour les plastiques compostables ; et bien plus encore.
A titre d’exemple, parmi les nombreuses économies réalisées,nous avons éliminé les 10 000 km de film alimentaire que
13

MÉTHODOLOGIE

devons mieux comprendre ce que signifie l’alimentation
durable pour mieux imaginer quelles peuvent être nos
actions concrètes. Tout passe par la sensibilisation ; et je
crois aussi par une certaine démystification. En réalité, il
est plus question d’habitudes que d’efforts : un geste detri supplémentaire n’est pas une corvée mais une nouvelleroutine.

“Il faut se rendre à l’évidence,nous ne pouvons plus importerde fruits exotiques en hiverjuste pour dresser le buffet dupetit-déjeuner.

”

L’autre enjeu majeur est à mon sens de recréer le lien
entre agriculture et cuisine. Chaque fois que je donne une
conférence dans une école spécialisée, je demande : « Qui
sait ici combien de temps il faut à un oignon pour passer
de la graine au légume ? » Je n’obtiens jamais de réponse.
C’est à nous de reprendre la main pour transmettre cessavoirs fondamentaux.

04 QUELS MOYENS PRATIQUESPOUVEZ-VOUS SUGGÉRER À VOS
CLIENTS POUR QU’ILS FASSENT DUDÉVELOPPEMENT DURABLE UNE
PRIORITÉ ?

03 QUELLE EST LA MEILLEURE
FAÇON DE MOTIVER LES ÉQUIPES
EN FAVEUR DU DÉVELOPPEMENTDURABLE ?

Nous devons être plus transparents dans notre passion et sur
nos différentes démarches et partager notre enthousiasme
pour le développement durable comme une véritable
opportunité, pas comme une contrainte supplémentaire.
Nous pouvons simplement expliquer nos choix et pourquoi
nous considérons qu’ils sont plus justes et nécessaires, sansêtre culpabilisants. Je pense que pour faire adhérer – ce qui
est la clef -, il faut déjà vivre pleinement ces choix. Cela
ne doit même plus être une question mais un mode de vie.
Pour les clients qui n’ont pas encore adhéré à la démarche
et n’exigent pas ces changements de la part des hôtels etdes restaurants, je crois qu’en leur montrant avec subtilité
et sans morale que le changement est quasiment indolore,
nous pouvons les rallier à la cause. Brusquer et culpabiliser
est toujours une grande erreur. En fin de compte, c’est
notre responsabilité de gérer nos activités et de concevoir
nos menus. Commençons donc par rayer de nos menus les
produits qui n’apportent rien de positif à la planète.

Pour motiver l’autre, il faut d’abord être parfaitement
convaincu. Il me semble que pour emmener son équipe
avec soi, il faut bien sûr la sensibiliser – faire comprendre
les enjeux, pourquoi ils sont importants –, mais il faut aussi
la rassurer en expliquant que c’est un pas après l’autre, etque les seuls impératifs sont de commencer maintenant
et de s’engager. Nous n’avons pas tous le même degré deconscience au départ, l’aspect pédagogique est primordial.
Il faut encourager les bonnes pratiques et promouvoir
les résultats concrets dès qu’ils font surface. Le sujet est
tellement vaste qu’il est facile de se sentir submergé
par ce qu’il « faudrait » faire : toujours plus, sur tous lesfronts. Cela peut donner envie de jeter l’éponge avantmême de commencer. Le message premier est que chaquepetite action est valeureuse, et que c’est la somme de ces
petites actions qui contribuera énormément à la fin. On
peut commencer modestement et augmenter l’intensité
à mesure que l’on acquiert l’aisance. Enfin, il est bon defaire preuve d’ouverture, de cohésion et de lancer les sujets
ouvertement pour que chacun sente que sa voix compte. Je
suis toujours impressionné par le nombre d’idées nouvellesque peuvent avoir mes équipes. Écouter et intégrer lessuggestions de nos collaborateurs au quotidien est la
meilleure façon de les motiver.

MAURO COLAGRECO
Vice-Président, Chefs, Relais & Châteaux
Chef-propriétaire, Mirazur
Ambassadeur de bonne volontéde l’UNESCO pour la biodiversité

14

MÉTHODOLOGIEMÉTHODOLOGIENOUS POURSUIVONSSUR NOTRE L ANCÉE
Nous sommes heureux de partager avec vous notre

Partoutd’un engagement réel de nos membres pour transformer

à des problématiques tant internationales quealignée sur les Objectifs de développement durable depressions en faveur d’un approvisionnement durable,

deuxième rapport de développement durable qui témoigne

dans

le

monde,

lescomplexitésduXXIe siècle confrontent les maisons Relais & Châteauxleurs activités afin d’incarner l’hospitalité responsable

locales. Dérèglement climatique, perte de biodiversité,

l’ONU. Cette année, 346 maisons ont répondu à notre

réduction des déchets : nos hôtels et restaurants sont àquestionnaire de développement durable, contre 283 l’anl’avant-garde du secteur de l’hospitalité pour répondre

dernier. Les conclusions font ressortir une progression

à ces urgences.

dans la quasi-totalité des 90 indicateurs.

En tant que nouvelle Directrice du développement

Depuis la publication de notre premier rapport, nous

durable, je suis heureuse de pouvoir m’appuyer sur

avons accompli d’immenses progrès sur nos trois piliers.

les fondements posés par nos équipes pour aller

Au niveau de la Protection de l’environnement, nous

encore plus loin dans nos ambitions et avancer sur nos

avons accompagné nos membres pour les aider à éliminer

objectifs sociaux, environnementaux et économiques,le plastique à usage unique dans tous leurs activités, enafin d’aider nos membres à gagner en résilience, tout

particulier dans leurs cuisines. Pour la Cuisine durable,

en apportant notre part. Nous devrons donc engager

nous avons choisi d’aider nos membres à relever les défis

une réflexion transverse, afin de définir les prioritésde la saisonnalité, notamment pour mieux déceler lesclés de notre stratégie de développement durable pourenjeux des produits de la mer et des fromages. Enfin,

les années à venir.

pour l’Impact social et sociétal, nous avons renforcé
notre réputation en tant que marque employeur : notre

Pour y parvenir, nous collaborerons avec la nouvelleplanète constitue un élément central de notre attractivité

mise en place sous l’égide de notre président

attention à l’égard aussi bien des humains que de laCommission de développement durable, récemment

en tant qu’employeur.
Cette

Laurent Gardinier. Nous travaillerons également
en lien étroit avec notre écosystème, afin que

trajectoire doit se poursuivre. Je suis à la fois

nos membres puissent continuer àravi d’avoir joué un rôle dans le lancement de notrelieux et les communautés qui les accueillent,et heureux de passer le flambeau pour entamer
Mon équipedubien-être et à créer de la prospérité pour lestransformation en matière de développement durable,
ce nouveau chapitre.

procurer

tout en préservant le caractère local unique et le

et moi-mêmepatrimoine qu’ils incarnent.

continuerons à soutenir nos membres, en veillant à ceque le développement durable reste au cœur de nos
communications.

JEANINE BLACHÈRE
Directrice dudéveloppement durable

LARS SEIFERT
Chief
Communications Officer

15

16

02

NOTRE
RESPONSABILITÉ

17

18

NOTRE RESPONSABILITÉNOTRE RESPONSABILITÉNOS PROGRÈS
E N M AT I È R E D ’ O B J E C T I F S D E
DÉVELOPPEMENT DURABLE

ODD 13
LUTTE CONTRE LES
C H A N G E M E N T S C L I M AT I Q U E S
Le réchauffement climatique nous pousse à réduirenos émissions de carbone et à nous adapter à sesconséquences,vulnérables.

RAPPORT SUR LES OBJECTIFS DE DÉVELOPPEMENT DURABLE

régions

en énergie, en particulier dans les cuisines. Comprendre

la logistique des transports qu’utilisent nos maisons,nos fournisseurs et nos clients est essentielle pourdécider comment réduire les émissions de gaz à effet deserre. En 2022, l’aviation représentait 2 % des émissions
mondiales de CO2 liées à l’énergie selon Internationalétablissements disposent de jardins potagers où nos

Energy Agency. S’il est indéniable que le transportchefs et leurs équipes cultivent des légumes, des herbes

aérien des clients est une source majeure d’émissions

aromatiques et des fleurs comestibles.

globales, ce phénomène est quelque peu atténué par lefait que nombre de nos maisons accueillent une forte

La plupart de nos viandes et produits de la mer
proviennentdesources

locales

etproportion de clients locaux (environ 40 % des clients

responsables,

des restaurants viennent de la région ou des régions

et répondent aux normes les plus strictes. Nous

voisines). En outre, 60 % de nos maisons disposent

encourageons le concept de « cuisine durable » en créantdéjà de bornes de recharge pour véhicules électriques.

des menus à base de plantes et en proposant également

Nos maisons encouragent également leurs clientsdes options végétariennes ou végétaliennes.

à découvrir la région par le biais d’activités à faibles
émissions comme la randonnée, le vélo ou la marche.

Nos maisons sont ancrées dans la vie locale. Elles

soutiennent les petites entreprises locales, sélectionnent

les fournisseurs qui adoptent des pratiques durables
et recrutent une grande partie de leur personnel sur

place. La plupart de nos hôtels ont déjà supprimé lesplastiques à usage unique dans les chambres et les sallesde réunion. La majorité de nos restaurants cherche à
réduire les déchets en s’efforçant d’utiliser ce qui serait
souvent jeté (comme les épluchures de carottes ou lesfeuilles de fenouil), en réutilisant l’eau de cuisson, et en
recyclant et compostant ce qui ne peut être réutilisé.

approuvé ces objectifs dans le but de construire un monde écologiquement

durable, plus juste et meilleur d’ici 2030. Parmi les 17 objectifs de développement
durable, six concernent directement nos activités : ODD 5, 10, 12, 13, 14 et 15.

Notre partenaire, le cabinet Alice Audouin Consulting, a évalué la contribution
de Relais & Châteaux à chacun de ces ODD sur une échelle de quatre.

19

les

l’adoption d’améliorations et d’équipements économes

locaux, biologiques et de saison. Nombre de nos

fin à la pauvreté et protéger la planète. Des dirigeants du monde entier ont

dans

réduction de la consommation d’énergie et dans

Dans nos restaurants, nous privilégions les produits

Développement Durable (ODD), véritable appel universel à l’action pour mettre

particulier

Nos maisons sont fortement impliquées dans la

ODD 12C O N S O M M AT I O N E T
PRODUCTION RESPONSABLES

En 2015, L’Organisation des Nations Unies a adopté les Objectifs deen20

NOTRE RESPONSABILITÉODD 14V I E A Q U AT I Q U E

ODD 15
VIE TERRESTRE

Alors que les ressources halieutiques sont souvent

Selon le WWF (Fonds mondial pour la nature), lespeut sembler insurmontable, nos maisons prennent desau cours du dernier demi-siècle. Pour les invertébrés, lesurexploitées et les océans pollués à une échelle qui

NOTRE RESPONSABILITÉ

populations de vertébrés ont chuté en moyenne de 70 %mesures pour adopter une politique d’approvisionnement

déclin est encore plus frappant, puisqu’il atteint 80 %.

en produits de la mer et de lutte contre les déchets

naturelles et 68 % gérant activement des zones naturelles

ODD 10RÉDUCTION DES INÉGALITÉS

membres sont parfaitement conscients de l’importance

Acteurs éminent du tourisme de luxe, nous sommes

Avec 21 % de nos maisons situées dans des réserves

marins plus responsable. C’est d’autant plus importantque 36 % de nos hôtels et restaurants sont situés entelles que des forêts, des bois et des plans d’eau, nosbord de mer, près d’un cours d’eau ou d’un plan d’eau.

vitale de la protection de la biodiversité.

conscients que nos services ciblent les catégories

Ocean, une campagne de sensibilisation sur l’importanceIls sont aussi conscients de leur dépendance à l’égard

de nombreux groupes de personnes, tant à l’intérieur

année, nous soutenons la Journée mondiale de l’océan.

préservation de la richesse et de la beauté de nos

tous les niveaux : en interne, auprès de nos fournisseurs,

habitable où les hommes, la faune et la flore peuvent

mondiale, par le biais d’engagements philanthropiques

Depuis 2009, nous menons, en partenariat avec Ethicd’utiliser des produits de la mer durables. ChaqueLe plastique étant une cause majeure de pollution

marine, nous nous engageons à réduire les déchetset à éliminer les plastiques à usage unique. Environ

12,5 % des maisons collaborent avec des organisations
localesdeprotectionetdepréservation

aisées de la population. Notre activité a un impact surde la nature et donc de leur responsabilité dans laqu’à l’extérieur de notre Association, et nous agissons à

paysages pour que la planète continue d’être un lieu

au sein de la population locale, et même à l’échelle

prospérer et bénéficier d’une alimentation variée etet auprès d’associations et d’ONG.

créant des jardins sans pesticides et respectueux desNous encourageons l’emploi local et veillons à cesaine. En s’approvisionnant en produits biologiques, endel’environnement, notamment pour le nettoyage desque nos pratiques de recrutement soient totalement

en choisissant du bois issu de forêts gérées durablement

ODD 5
ÉGALITÉ ENTRE LES SEXES

servent, nos maisons s’efforcent de vivre en harmonie

Au sein de notre Association, ainsi que dans nos

maisons défendent la non-discrimination de genre,promouvoir l’égalité des sexes, l’équité dans le travail

et d’origine sociale. Nous étendons cette éthique àplus récentes indiquent que les femmes occupent enéthiques et responsables, et en privilégiant les relations

environ 40 % des 10 salaires les plus élevés danset autres fournisseurs locaux.

pollinisateurs, en luttant contre la pollution lumineuse,cours d’eau et des plages.

et en respectant les saisons par les aliments qu’ils

avec la nature. Un cinquième des membres participe

à des programmes de protection de la faune et de laflore en partenariat avec des associations locales ou
des organisations non gouvernementales. Nos maisonss’efforcent de réduire la consommation de papier, enévitant l’impression et en utilisant des versions et dessupports numériques. Elles accordent également une
grande importance au bien-être animal et entretiennent
des relations pérennes avec des fournisseurs locaux

de confiance. Nos chefs respectent les principes dela cuisine durable, en nouant des relations avec leterroir local et en mettant à l’honneur la biodiversité,
notamment en servant des légumes anciens.

inclusives, afin d’attirer une diversité de talents, avec

des conditions de travail satisfaisantes pour tous. Nos

maisons à titre individuel, nous agissons pourde race, de couleur de peau, d’orientation sexuelleet éradiquer le harcèlement sexuel. Nos enquêtes les

nos fournisseurs, notamment par le biais d’achatsmoyenne 47 % des postes de direction et représentent

commerciales avec les artisans, producteurs, cultivateurs

nos maisons. Les congés maternité et paternité sontau cœur de nos préoccupations, le congé paternitéétant désormais appliqué presque autant que le congé
maternité par près de neuf membres sur dix. Une

maison sur six offre des avantages supplémentaires
pour les congés de paternité au-delà de leurs

obligations légales, et un sur cinq le fait pour le congéde maternité.

21

22

NOTRE RESPONSABILITÉNOS
15 OBJECTIFSNOTRE RESPONSABILITÉPILIER 1

L A PROTECTION DE
L’ E N V I R O N N E M E N T
ÉNERGIE / BIODIVERSITÉ /EAU / ACHAT RESPONSABLE

Réduire notre impact sur le climat et l’environnement,jouer un rôle de premier plan dans la préservation de labiodiversité.

PILIER 2

LA CUISINE DURABLE
ALIMENTATION SAINE ET DURABLE /DÉCHETS ALIMENTAIRES

Défendre l’art culinaire local, innovant et éthique.

Dans notre premier rapport, nous avions fixé 15

Pour la première fois, grâce à la deuxième année deet 2030, reposant sur trois piliers : la protection dedéclarés, nous pouvons passer en revue nos progrès.

données sur les propriétaires indépendants auto-

objectifs ambitieux et de grande portée pour 2025

Nous sommes heureux de noter que ceux-ci sont enl’environnement, la cuisine durable et la responsabilité

phase avec la grande majorité de nos objectifs, tandis

sociale et sociétale. Nous avons défini ces objectifs pourqu’une augmentation significative de la participation

faire avancer notre stratégie de développement durable,

PILIER 3I M PA C T S O C I A L E T S O C I É TA LATTRACTIVITÉ DE L’EMPLOI / GÉOTOURISME /ACTION AU SEIN DE LA COMMUNAUTÉ LOCALE

des membres à notre questionnaire (12 % de plus par

en structurant et en concentrant nos efforts autour d’unrapport au premier questionnaire de l’année de référence

ensemble de thèmes centraux couvrant tout l’éventail

2021) nous donne une vision plus large du paysage dudu développement durable et reflétant des tendances etCréer un lieu de travail attractif pour tous au cœur descommunautés locales.

développement durable dans notre réseau.

les réglementations plus larges.

23

24

NOTRE RESPONSABILITÉNOTRE RESPONSABILITÉPILIER 1

2021

L A PROTECTION DE
L’ E N V I R O N N E M E N T

2025

ÉNERGIE

2030

BIODIVERSITÉ

Pourcentage de maisons ayant réalisé un bilan carbone
de leurs activités ou d’une partie d’entre elles.*05

01

Réduire notre impact sur le climat et l’environnement, jouer unrôle de premier plan dans la préservation de la biodiversité.

2022

5%
12%

+ 7 p.p.
vs. 2021

50%
100%

Pourcentage de maisons qui gèrent certains de leursespaces naturels (forêts, bois, étangs, etc.) de manière à
préserver la biodiversité.
(Parmi les 60 propriétés supplémentaires qui ont répondu
à cette question en 2022 par rapport à 2021, 28 d’entre
elles (46 %) gèrent leurs espaces naturels pour préserverla biodiversité. Ce résultat (basé sur 341 propriétés) est
désormais plus représentatif de l’ensemble de notreréseau. Pour en savoir plus, consultez la page 40).

02

73%
68%

Pourcentage de propriétés qui mesurent leur consommationénergétique moyenne annuelle en kilowattheures (kWh) et
qui ont mis en place un plan d’action pour réduire leurconsommation d’ici deux ans.*

A C H AT S R E S P O N S A B L E S

06+ 11 p.p.
vs. 2021

03

100%

Pourcentage d’énergie renouvelable produite sur place(solaire, éolienne, géothermique, etc.).
3%
3%

En 2022, 81 % des membres (70 % en 2021) ont déclaré

Pour les pailles en plastique, 77 % des maisons ont

un plan d’action des mesures de réduction d’ici deux ans.

les gobelets, 80 % des maisons les ont supprimés, contre

10%

Pas dechangement
depuis 2021

plus grand nombre de réponses au questionnaire de lad’action des mesures de réduction, contre 45 % en 2021.

part des maisons et nous avons bon espoir que toutes
les tendances en faveur de l’élimination des plastiques àPour l’élimination des plastiques à usage unique, nous

usage unique seront à la hausse l’année prochaine.

avons constaté des progrès notables, même si certains

points restent préoccupants. Pour les produits d’accueil

Straws:EAU

04

Ces baisses sont toutefois relevées dans le contexte d’unmesurer leur consommation et mettre en place un plan

45%

Drinking vessels:

83%
80%

vs. 2021

Bottles:

2021, et 79 % des maisons ont éliminé les bouteilles

LES POINTS DE POURCENTAGE ONT ÉTÉ ABRÉGÉS EN P.P.

25

- 5 p.p.

vs. 2021- 3 p.p.

vs. 2021

74%
79%

d’eau en plastique, contre 74 % en 2021.

vs. 2021+ 6 p.p.

100%

éliminé les plastiques à usage unique, contre 63 % en

+ 5 p.p.

82%
77%

Pourcentage de maisons qui contrôlent leurconsommation d’eau et ont défini un plan d’action
pour la réduire d’ici un an.

51%

dans les chambres, 68 % des membres en 2022 ont

63%
68%

83 %.

Pour l’eau, 51 % des membres en 2022 ont déclaré

Pourcentage de propriétés qui ont supprimé les produitsd’accueil en plastique à usage unique dans les salles debain et (b) les pailles, bouteilles et gobelets en plastique
à usage unique dans toute la propriété.
(Parmi les 77 propriétés supplémentaires qui ont
répondu à cette question en 2022 par rapport à 2021,
51 d’entre elles (68 %) ont retiré ou n’ont jamais utilisé
de récipients en plastique pour les boissons. Cerésultat (basé sur 338 propriétés) est maintenant plus
représentatif de l’ensemble de notre réseau. Pour en
savoir plus, consultez la page 46).
Amenities/toiletries:

25%

déclaré les avoir éliminées, contre 82 % en 2021. Pour

mesurer leur consommation d’énergie et mettre en placevs. 2021

100%

70%
81%

- 5 p.p.

+5 p.p.
vs. 2021

100%* Pour plus de détails sur les révisions de données liées à ces objectifs,
voir l’explication des chiffres à la page 76.

26

NOTRE RESPONSABILITÉNOTRE RESPONSABILITÉPILIER 3

PILIER 2

LA CUISINEDURABLEI M PACT S O C I A L
E T S O C I É TA L

Défendre l’art culinaire local,
innovant et éthique.

Créer un lieu de travail attractif pour tous au cœurdes communautés locales

Le bien-être animal a fait des progrès significatifs :Le pourcentage de maisons ayant récolté des déchetsNos membres progressent également dans la création

une session de formation consacrée à cette politique enrespectent les « cinq libertés fondamentales liées auresté identique et se situe à 66 %. C’est un bon résultat

inclusif. Le pourcentage de maisons dotées d’une politiqueces variations positives en pourcentage témoignent de cealimentaires pour les composter sur site ou hors site est
en considérant que cette question est celle qui a reçu leplus de réponses

2022

2025

09

07

2021

Alors que 94 % de nos légumes sont biologiques,locaux ou de saison (contre 89 % en 2021), nous
souhaitons mesurer le pourcentage de légumes
provenant des trois critères combinés.
Pourcentage de légumes biologiques, locaux et desaison parmi l’ensemble des produits servis dans nos
maisons.*30%
32%

vs. 2021

66%

50%

75%

75%

2025

Pourcentage de femmes dans les 10 premiers salaires.
67 membres supplémentaires ont répondu à cettequestion en 2022 par rapport à 2021, ce qui signifie
que ce résultat de 2022 (basé sur 295 propriétés contre
228) bénéficie d’une couverture nettement plus élevéeet est donc plus représentatif de notre réseau.
42%
40%

2030

Pourcentage de maisons offrant aux employés unealimentation saine et équilibrée.
138 propriétés supplémentaires ont répondu à cettequestion en 2022 par rapport à 2021, ce qui signifie
que ce résultat de 2022 (basé sur 323 propriétés contre
228) bénéficie d’une couverture nettement plus élevée etest donc plus représentatif de notre réseau.
69%- 2 p.p69%

vs 202150%
Pas dechangement
depuis 2021

100%

No changefrom 2021

90%

Pourcentage de maisons disposant d’une politiqued’égalité, de diversité et d’inclusion.
53%
58%

Pourcentage de maisons qui demandent et vérifient queleurs agriculteurs/producteurs/fournisseurs respectent
les « cinq libertés fondamentales » pour le bien-être
des animaux de l’Organisation mondiale de la santéanimale.

ACTION AU SEIN DE L A
COMMUNAUTÉ LOCALE
Pourcentage de maisons qui soutiennent des entreprises
locales engagées sur le plan social ou environnemental.

+ 5 p.p.

71%

vs. 2021

100%

75%

+ 4 p.p.
vs. 2021

12

90%

64%
72%

Pourcentage de maisons dont les déchets alimentaires
sont collectés séparément et compostés sur place ouhors site.
(86 maisons supplémentaires ont répondu à cettequestion en 2022 par rapport à 2021, ce qui signifie
que ce résultat de 2022 (basé sur 338 propriétéscontre 252) repose sur une couverture nettement plusélevée).
66%+ 2 p.p.

2022

AT T R A C T I V I T É D E L’ E M P L O I

DÉCHETSA L I M E N TA I R E S

A L I M E N TAT I O NSAINE ET DURABLE

08

2030

+ 8 p.p.
vs. 2021

Pourcentage de maisons ayant effectué une session deformation dédiée à la politique d’égalité, de diversité
et d’inclusion.

15

2021

large dans les années à venir.

13

progressivement de notre objectif de 100 % d’ici à 2025.

que nous visons à développer comme une tendance plus

contre 53 % en 2021, et 30 % d’entre elles ont organisé

14

animale, contre 64 % en 2021, ce qui nous rapproched’égalité, de diversité et d’inclusion a atteint 58 %,10

bien-être animal » de l’Organisation mondiale de la santé2022, contre 27 % en 2021. Bien que relativement stables,d’un environnement de travail totalement diversifié et11

72 % des maisons veillent à ce que leurs fournisseurs

27%

100%

30%

+ 3 p.p.
vs. 2021

100%*Pour plus de détails sur les révisions des données liées à ces objectifs,
voir l’explication des chiffres à la page 76.

G É OTO U R I S M E
Pourcentage de maisons qui prennent des initiatives poursoutenir la préservation géographique et culturelle de leurrégion et qui sensibilisent leurs hôtes à ces actions et/ou les
y intègrent.
68 propriétés supplémentaires ont répondu à cette questionen 2022 par rapport à 2021, ce qui signifie que ce résultat
de 2022 (basé sur 323 propriétés contre 228) repose surune couverture nettement plus élevée.
45%
46%
65%

27

28

+ 1 p.p.
vs. 2021

La soixantaine d’indicateurs qui figure dans ce rapport

03

provient directement des données d’activité 2022

fournies par nos maisons en réponse au questionnaire.
Nous avons comparé les chiffres de 2022 à ceux de 2021
pour analyser les progrès réalisés d’une année sur l’autre.

Nous sommes fiers de constater que presque tous

les indicateurs révèlent un changement positif, ce
que confirme le fait qu’une centaine de membres

supplémentaires ont répondu au questionnaire cetteannée.

S’il est important de mesurer ces objectifs et d’enrendre compte pour des raisons de transparence, il
est de la responsabilité de Relais & Châteaux d’aider
ses membres à évoluer dans cette direction. Pour ce

faire, nous promouvons à l’intention de nos membresle « Développement durable en tant que service », via

le portail MyRelais. Cette feuille de route, pratique etatteignable, guidera nos maisons dans l’accomplissement
de nos 15 objectifs et favorisera des avancées surl’ensemble de nos 60 indicateurs.

Afin d’accélérer ce processus de manière cohérente,
notre plan se concentrera chaque année sur trois thèmes.

À partir d’une enquête réalisée en décembre 2022,

I N D I C AT E U R S E T
FEUILLE DE ROUTE

nos membres ont répondu que leurs priorités étaientl’élimination des plastiques à usage unique, la promotion

des produits de saison et l’amélioration de notre marqueemployeur.

Nous avons donc réagi en conséquence en définissantdes lignes directrices, en proposant des certifications etdes webinaires et en fournissant d’autres informations
disponibles sur MyRelais. À la fin de chacun deschapitres suivants, nous expliquons comment nous avonsaccompagné nos maisons membres sur ces trois thèmes

dans le cadre de notre programme « Développement
durable en tant que service ».

2930

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

PILIER 1

PROTECTION
D E L’ E N V I R O N N E M E N T
La protection de l’environnement exige responsabilité

ont été découverts dans les endroits les plus reculés de laclimatique, l’épuisement des ressources en eau, la pollution,

dans le sang humain.

planète, notamment dans les abysses océaniques, et mêmeet action de la part de nos maisons. Le réchauffementl’effondrement de la biodiversité et d’autres facteurss’aggravent. Or, avec plus d’une maison sur cinq située dans

Les plastiques à usage unique sont largement responsables

verts, nos membres s’adaptent déjà et s’engagent à réduire(selon le Programme de L’Organisation des Nations Uniesde ce problème. Environ 36 % de tous les plastiques produits

une réserve naturelle et 68 % d’entre elles disposant d’espaces

pour l’environnement) sont utilisés pour confectionner lesleur impact sur l’environnement.

emballages des aliments et des boissons, des produits desalles de bain, des ustensiles de cuisine et des produits deCette année, nous mettons l’accent sur l’élimination desnettoyage, autant d’articles largement utilisés dans l’hôtellerieplastiques à usage unique conformément au pilier consacré àet la restauration. Tout cela créé une pression sur lesla protection de l’environnement. Le plastique est un matériau

installations locales de traitement des déchets, en particulier

bon marché, hygiénique et durable qui a de nombreux

dans les régions où ces installations sont moins développées.

usages, mais sa commodité ne tient pas compte des coûts

Les arguments plaidant pour agir contre les plastiques à usage

cachés : chaque minute, l’équivalent d’un camion poubelle

unique ne font plus l’ombre d’un doute.

de plastique est déversé dans les océans. Des microplastiques

31

32

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

LA PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENTLA PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENTL E S C E R T I F I C AT I O N S

L’ É N E R G I E

37% des propriétés ont obtenu une certification dedéveloppement durable ou un écolabel.

81% des propriétés sont en mesure de déclarer leurconsommation d’énergie et seront en mesure de le faire
au cours des deux années suivantes. (En 2022, 48 % desétablissements l’ont déjà évaluée.).

+ 4 p.pvs. 2021

CLEF VERTE+ 11 p.p
vs. 2021

ISO 14001

6%

2,5%

La répartition par source de la consommation d’énergie
déclarée est présentée ci-dessous.
En général, la répartition de la consommation d’énergie par source
est similaire à celle de 2021.

C E R T I F I C AT I O NSANS PLASTIQUE

É TO I L E S V E R T E S
MICHELIN*

16% Fuel lourd

21% Gaz naturel- 3 p.p.

vs. 2021(PFC)- 2 p.p.

vs. 2021

2,5%

3% Énergies
renouvelables(solaire,
biomasse, éolien,
géothermique...)4 0 maisons* Les étoiles vertes Michelin font l’objet d’un suivi au niveau mondial.

A U T R E S C E R T I F I C AT I O N S O B T E N U E S PA R N O S M A I S O N SAMÉRIQUE DU NORD : Ocean Friendly Business, LEED / AMÉRIQUE DU SUD : Private LABEL - Ecoqualis,
Tourism Sustainability Certification / UK-IRLANDE : Green Hospitality, EarthCheck / EUROPE : Ecocert,
Haute Valeur Environnementale, Bee Friendly, Agriculture Biologique, Bâtiment Durable Méditerranée,Mr. Goodfish, Valeur Parc Naturel, Swisstainable, Eco-Lighthouse, One globe in 360 Eat Guide / AFRIQUEOCÉAN INDIEN : Permaculture Design, Zanrec / ASIE : HQE / AUSTRALIE-NOUVELLE-ZÉLANDEPACIFIQUE : Pavillon Bleu, Nouvelle-Zélande Qualmark Enviro Gold / INTERNATIONAL : B Corp

33

5% Électricité(en contrat vert)

1% Autres

53% Électricité(réseau général)+ 8 p.p.
vs. 2021

34

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

LA PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENT

Action pour réduire la consommation d’énergie

Oui (déjà fait)

Oui (0-2 ans)

BIODIVERSITÉ

Oui (+3 ans)

Nous avons constaté une légère baisse des chiffres par rapport à 2021,
mais avec un taux de réponse au questionnaire plus élevé cette année.

NonAugmenter sa part d’énergies renouvelables dans les sources d’énergies
utilisées pour sa consommation
Revoir son parc de véhicules et aller vers des véhicules
plus économes en énergie
Entreprendre des travaux permettant d’améliorer l’efficacité énergétiquedes bâtiments (isolation, mise en place d’un système géothermique, etc.)
Suivre sa consommation et définir un plan d’action pourréduire/optimiser sa consommation
Etablir un guide (liste de bonnes pratiques) pour réduire sa consommation
à destination des employés et des clients
Améliorer le système de chauffage de l’eau
Améliorer les équipements dans les cuisines dans un objectifde meilleure efficacité énergétiqueAméliorer l’efficacité énergétique des systèmes de climatisation(réversibles ou non)F O R M AT I O N E N
BIODIVERSITÉE S PA C E S
VERTSPROGRAMMEOFFICIEL

61%

68%

20%

des maisons proposent une

des maisons ont aménagé

des maisons mènent unformation à la protection

certains de leurs espaces verts

programme officiel dede la biodiversité à leurs(forêts, bois, étangs, etc.) pourprotection de la flore et degestionnaires de terrains,favoriser la biodiversité.

la faune en partenariat avec

jardiniers et/ou agriculteurs.

Proposer des stations de recharges pour véhicules electriques aux clients- 12 p.p
vs. 2021

Améliorer l’éclairage

0%

20%

40%

60%

80%

- 5 p.pvs. 2021

58 établissements supplémentaires ont répondu à ces trois questions en 2022 par rapport à 2021,
ce qui signifie que les résultats de 2022 (basés sur 339 établissements contre 281) bénéficient d’une couverture
considérablement plus large et sont donc plus représentatifs de notre réseau mondial.

Nous avons enregistré des tendances similaires par rapport à 2021, avec un taux de réponse plus élevé cette année.

Services de blanchisserie

Services de transport

33%

30%

des maisons qui utilisent des services

des maisons qui utilisent desde blanchisserie externes.

services de transport externes.

48 membres supplémentaires ont répondu à cette question en 2022 par
rapport à 2021, ce qui signifie que le résultat de 2022 (basé sur 212établissements contre 164) bénéficie d’une couverture considérablement
plus large et est donc plus représentatif de notre réseau mondial.

47 membres supplémentaires ont répondu à cette question en 2022 par
rapport à 2021, ce qui signifie que le résultat de 2022 (basé sur 230
établissements contre 183) bénéficie d’une couverture considérablement
plus large et est donc plus représentatif de notre réseau mondial.

35

ONG ou d’autres organismes.
- 3 p.pvs. 2021

100%

SCOPE 3 : ACTIONS ENGAGÉES POUR RÉDUIRELA CONSOMMATION D’ÉNERGIE DES FOURNISSEURS

une association locale, une

36

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

LA PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENTLA PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENT

L’ E A U

LE PLASTIQUE

Nous avons constaté des progrès sur la majorité des indicateurs par rapport à 2021, notamment la réduction des plastiquesà usage unique dans nos cuisines, avec un taux de réponse au questionnaire plus élevé.

ACTION POUR RÉDUIRELA CONSOMMATION D’EAU

PL ASTIQUE DANS NOSCUISINES

Nous avons enregistré des tendances similaires avec un taux de réponse au questionnaire plus élevé cette année.

Oui (déjà fait)

Oui (0-2 ans)

Oui (+3 ans)

58%

Non

des maisons utilisent des produits
en plastique (par exemple, du film
alimentaire et des gants) dans la cuisine.

Entreprendre des travaux au niveau de votre système d'alimentation
permettant de réduire votre consommation

Toutefois nous constatons une progression,en 2021, 68% utilisaient encore ces

Suivre votre consommation d'eau et définir un plan d'action
pour réduire votre consommation

produits à usage unique.

Établir un guide (liste de bonnes pratiques) pour réduire sa
consommation à destination des employés et des clients- 10 p.p
vs. 2021

Utiliser des équipements dotés de système d'économie d'eau pour les
toilettes, douches, robinets, équipements des spa et cuisines
S'assurer que l'ensemble de l'eau consommée vient de sources
autorisées et durables et ne portant pas atteinte aux flux d'eau
et aux besoins de la communauté locale

0%

51%

20%

40%

60%

80%

En moyenne,
notre consommation

des maisons sont end’eau est demesure de déclarer leurconsommation d’eau.

1 1 6 4 LITRES+ 6 p.pvs. 2021

une diminution par rapport
à 1440 litres en 2021.
Le chiffre de 2022 est basé sur 93 propriétés
qui ont fourni ces données.

37

100%

POURCENTAGE DE MAISONS QUI ONT REMPLACÉ LES PRODUITSEN PLASTIQUE À USAGE UNIQUE
Ustensiles/
Produits de toilettedans la salle de bain

68%
+ 5 p.pvs. 2021

Pailles

Gobelets

Bouteilles

77%

80%

79%

- 5 p.pvs. 2021- 3 p.pvs. 2021+ 5 p.pvs. 2021

72 membres supplémentaires
ont répondu à cette question en
2022 par rapport à 2021, ce qui
signifie que le résultat de 2022
(basé sur 338 propriétés au lieude 266) bénéficie d’une couverturesignificativement plus large et est
donc plus représentatif de notreréseau mondial.

77 membres supplémentaires ont
répondu à cette question en 2022
par rapport à 2021, de sorte
que le résultat de 2022 (basésur 338 propriétés au lieu de261) bénéficie d’une couverturesignificativement plus large et est
donc plus représentatif de notreréseau mondial.

38

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

PLASTIQUE À USAGE UNIQUE
Nous avons enregistré des tendances similaires avec un taux de réponse au questionnaire plus élevé cette année.

Jamais utilisé

Remplacé

Non remplacéVerres en plastique
Pailles ou agitateurs en plastique

LINGE

Emballages, Sacs plastique
Bouteilles d’eau
Cartes d’accès aux chambres

55%

Éléments en plastique dans le Minibar
Ustensiles/Produits de toilette dans la salle de baindes maisons appliquent desSachets de thé/café
Autres éléments en plastique

PRODUITS
D’ENTRETIEN

Capsules de café en plastiqueGants en plastique en cuisine
Film alimentaire en cuisine

0%

20%

40%

60%

80%

100%

L A P R O T E C T I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

A C H AT S R E S P O N S A B L E S
FLEURS ET PL ANTES EN POT

64%

des maisons veillent à ce que leurs fleurs coupées (et leursplantes en pot décoratives) soient 100 % locales (<250km),
saisonnières et cultivées de manière responsable*.
- 1 p.pvs. 2021*Manière responsable : fleursnatives, locales, certifiées(ex. Plante Bleue, Fair Trade,
Rainforest Alliance etc), utilisation
responsable de l’eau, absencede traitement chimique pendantla culture et la présentation(non bombées), et emballages
éco-responsables (élimination duplastique à usage unique).

70%

des maisons appliquent des

PRODUITS DE
BEAUTÉ POUR LE
S PA

serviettes de table, les nappes et lesvêtements professionnels).
Pas de changement
depuis 2021

48%

normes responsables** surdes maisons appliquent desles produits de nettoyage.

normes responsables**

13% utilisent strictement dessur les produits de beauté

produits 100% biologiques.

des spa.

+ 1 p.pvs. 2021+ 2 p.pvs. 2021

13%

normes responsables(sur le linge, les serviettes, les18%

utilisent strictement

utilisent strictement

des produits 100% biologiques.

des produits 100% biologiques.

Pas de changement
depuis 2021

Pas de changement
depuis 2021

27%

utilisent uniquement
des produits en fibres
100% naturelles.
- 7 p.pvs. 2021
58 membres supplémentaires ont répondu àcette question en 2022 par rapport à 2021,
ce qui signifie que le résultat de 2022 (basésur 341 propriétés au lieu de 283) bénéficie
d’une couverture significativement plus large
et est donc plus représentatif de notre réseau
mondial.

**Critères responsables : produits à base d’ingrédients naturels et/ou certifiés par un ecolabel reconnu et approuvé dans leur pays d’origine.

39

40

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

ÉLIMINATION DES
PLASTIQUES À USAGEUNIQUEA N A LY S E A P P R O F O N D I E
DE LA FEUILLE DE ROUTE

l e d éve l op p e m e nt dura b l e

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

POURQUOI ÉLIMINER LES PLASTIQUES À USAGE UNIQUE ?
Depuis le début de la production de plastique à usage unique dans les années 1950, ce sont 6,3 milliards de tonnes deplastique qui ont été jetées. Le recyclage seul ne permet pas de résoudre le problème : seuls 9 % de ces déchets ont été
recyclés, et le plastique ne peut en aucun cas être recyclé à l’infini puisqu’il se dégrade à chaque fois qu’il est transformé.
On estime que chaque être humain ingère directement l’équivalent d’une carte de crédit en plastique chaque semaine, en
raison de la présence de microplastiques dans l’eau potable et dans les aliments - environ 60 % des produits de la mer
contiennent des microplastiques.

en tant qu e s ervice

6,3

milliards de tonnes
de plastique jetéesdepuis les années
1950.
Relais & Châteaux a défini un ensemble de lignes

Nous avons expliqué comment recenser les plastiquesles restaurants en collaboration avec des experts dude nouvelles normes et des organisations partenaires

à usage unique dans tous les locaux, en recommandant

directrices, spécialement conçues pour les hôtels etSeulement

9%de tout leplastique produita été recyclé.

83%

60%

de l’eau potablemondiale contientdu plastique.

des produits
de la mer
contiennent desmicroplastiques.

Sources: Jambeck, et. al., Science 2015 / Orb & University of Minnesota School of Public Health 2017 / Marine Pollution Bulletin, 2020.

avec lesquelles s’harmoniser, en donnant des conseils

secteur, pour que ses membres s’emparent de cettesur des outils, des fournisseurs et des formations

question cruciale.

supplémentaires et en présentant les meilleures pratiques

dont il faut s’inspirer pour promouvoir les stratégies

de réduction, de réutilisation et de remplacement. Ces
lignes directrices comprennent également une liste de

PROCESSUS ITÉRATIF

avec les plastiques à usage unique, et expliquent ce que

1. Créer une équiped’autres expressions que certains fabricants utilisent

3. A ppliquer les 6 Rs (refuser, remplacer,

contrôle complète de plus de 100 points de contact

signifie réellement « biodégradable », « biosourcé » etpour affirmer à tort que leurs produits sont durables.

41

4. Travailler avec les fournisseurs

Certification (PFC), Blue Standard et Take a Waste, en

7. Communiquerd’entre eux sont déjà certifiés PFC et de nombreux

La répetition des étapes 4 - 7

autres entament d’ores et déjà les démarches.

Travailler avec
les fournisseurs

réduire, réutiliser, réparer, recycler)

5. Former le personnel

invitant les membres à obtenir leur certification. Sept04

2. Identifier toutes les sourcesÀ cette fin, nous avons établi et renforcé des partenariats

avec des organismes de certification tels que Plastic Free

01 Créer une équipe

6. Recueillir et évaluer les donnéesaidera à générer un meilleur

résultat d’une année à l’autre.

07 Communiquerle05 Former
personnel

02 les sources

Identifier toutes

03 Appliquer
les 6 R

42

06

Enregistrer
et réviser

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

DERECKJOUBERT

M E I L L E U R E S P R AT I Q U E S D E S M E M B R E SPOUR ÉLIMINER LE PLASTIQUECEYLON TEA TRAILSP R O P R I É TA I R E
O L D O N Y O L O D G E , K E N YA

SRI LANKA

À 1250 mètres d’altitude, au cœur de la région de cultureÀ l’Ol Donyo Lodge, nous avons la chance

du thé au Sri Lanka, le Relais & Châteaux Ceylon Tea Trailsde bénéficier d’une situation naturelles’efforce de préserver son environnement unique, en

exceptionnelle, la savane s’étendant à noséliminant notamment les plastiques à usage unique danspieds à perte de vue. La pollution plastique n’a pas sa place

l’ensemble de ses bungalows. Les bouteilles d’eau minérale

dans cet environnement vierge : nous avons supprimé

en plastique destinées aux clients ont été remplacées par

tout le plastique de nos minibars ; les emballages desdu verre réutilisable et celles utilisées dans les parties nonplats à emporter sont désormais réutilisables et nous

accessibles au public sont en cours de remplacement. Lesavons remplacé les bouteilles en plastique par desbouteilles restantes sont recyclées en fibre monofilament

bouteilles et des carafes en verre réutilisables. Nous avonset en fil de polyester utilisés pour fabriquer des produits

complètement retiré le film plastique et les contenants

d’entretien et des vêtements. De réels progrès ont

en plastique et les avons remplacés par du bambou, de laété accomplis dans l’élimination du plastique dans lacire d’abeille et d’autres matériaux réutilisables. Éduquer

cuisine, en remplaçant le film plastique par des boîtes

nos communautés locales sur les maux du plastique est

autoscellantes en matière végétale, fabriquées à partir deégalement un travail à temps plein pour notre Fondation,

bagasse, un sous-produit de l’industrie de la canne à sucre.

afin qu’elles puissent être aussi prudentes que nous

L’achat local de produits est également privilégié, ce qui

réduit le recours à des emballages en plastique puisque

NICOLAOLIVIERI PASSERI

l’on peut utiliser des caisses réutilisables pour le transport.
Ceylon Tea Trails met également l’accent sur la formationdes équipes à l’impact des plastiques à usage unique,dans le but de respecter intégralement les engagements

du Resplendent Ceylon Sustainability Journey 2030 de sa

A S S I S TA N T R E S S O U R C E S H U M A I N E S
L E N K E R H O F, S U I S S E

société mère, qui consiste à n’envoyer aucun déchet à ladécharge d’ici à 2030.

Au Lenkerhof, nous avons formé uneéquipe appelée « Cercle du développement

durable », composée d’une personne dechaque département. L’équipe se réunit quatre fois par an.
Ensemble, nous mesurons nos pratiques et définissons

des objectifs à l’aide de projets. L’un de ces projets visaitl’élimination du plastique à usage unique. Nous avions
l’habitude de fournir 15 000 pantoufles par an, mais avec

le projet GREEN FEET, cela a changé. Sur notre moteur deréservation, lorsque les clients acceptent de ne pas avoir
de pantoufles, nous les informons que nous verserons

un don de 5 francs suisses à un projet de développement

durable. Le résultat est formidable. Le personnel se sent
responsabilisé, il sait qu’il fait partie de la solution, et nous
avons réduit la consommation de pantoufles de 10 %.
43

essayons de l’être.

EL SILENCIOC O S TA R I C A

Le Costa Rica est depuis longtemps un pionnier dudéveloppement durable ayant un des écosystèmes lesplus divers du monde. Le Relais & Châteaux El Silencio
est donc sans surprise motivé pour préserver son

environnement exceptionnel, notamment en éliminant
le plastique à usage unique dans toutes ses activités.
Nous avons remplacé les bouteilles en plastique par desfontaines à eau et des distributeurs rechargeables, les clésde chambre en plastique par des clés en bois de cerisiercertifié, les produits de salle de bain par des distributeurs

rechargeables et plus encore. L’établissement s’attaqueaussi au plastique à usage unique, en recevant les livraisonsdans de grands conteneurs afin de réduire les emballages

plastiques individuels, en produisant de la glace sur placeet en utilisant des sacs en fibres naturelles pour le compost.
Ces efforts combinés et l’attention portée aux détails lui
ont permis d’obtenir le statut de « niveau d’élite » dans lecadre de la certification du tourisme durable au Costa Rica.
44

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

PILIER 2

CUISINE
DURABLENos restaurateurs sont fiers des ingrédients qu’ils

produisant des légumes, des herbes et des fleurs

produits impactent la santé et le bien être des gens etpermet de contrôler la qualité de leurs produits, decomestibles, de vignobles ou de vergers, ce qui leurservent et ils savent bien que la qualité de leursréduire autant que possible la distance « de la ferme àla protection de la terre. Dans cette optique, ils évitent

la fourchette », d’améliorer la stabilité de leur chaîne

les modèles de l’agriculture industrielle au profit d’une

d’approvisionnement et de conter toute l’histoire deproduction bio à échelle réduite. Beaucoup se tournent

leur terroir particulier.

également vers des méthodes d’agriculture qui ont uneffet positif sur les écosystèmes. Le résultat : des sols
plus sains et plus riches sur le plan biologique, qui

Pour notre feuille de route, nous avons mis l’accentrésistants au changement climatique. 83 % des maisonspour de nombreuses raisons, notamment parce que laen 2023 sur la saisonnalité. Ce thème est important

produisent des aliments plus nutritifs et qui sont plus

saisonnalité a une signification radicalement différente

pratiquent une forme ou une autre de production sur

selon que les aliments proviennent de la terre ou d’unsite, qu’il s’agisse d’une ferme avec des bovins, desmilieu aquatique (en mer, rivière ou lac).

ovins, des volailles et des abeilles, de jardins potagers

45

46

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

CUISINE DURABLE

A L I M E N TAT I O NSAINE ET DURABLEINGRÉDIENTS DE BASE

BIEN-ÊTRE ANIMAL

66 % des maisons n’utilisent que des

71 % des maisons veillent à ce que leursingrédients biologiques (certifiés ou non)fournisseurs respectent les « cinq libertéset 11 % des maisons prévoient une transition

fondamentales » liées au bien-être animal devers des ingrédients biologiques.

L‘Organisation mondiale de la santé animale.

66%

71%

- 8 p.pvs. 2021+ 7 p.pvs. 2021

LES PRODUITS DE LA MER DURABLES
74% des propriétés considèrent (1) le nom latin de l’espèce, (2) l’origine, (3) la méthode de pêche et(4) la maturité (pour les produits de la mer sauvages) et les pratiques d’élevage (pour l’aquaculture)
conformément aux recommandations des ONG lors de l’achat de produits de la mer.

74%
+ 8 p.pvs. 2021

65 maisons supplémentaires ont répondu à cette question en 2022
par rapport à 2021, de sorte que le résultat de 2022 (basé sur 329
propriétés au lieu de 264) bénéficie d’une couverture significativement
plus large et est donc plus représentatif de notre réseau mondial.

47

48

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

VIANDEP O I S S O N S , C R U S TA C É S E T M O L L U S Q U E S

En 2022, 136 propriétés ont déclaré consommer 1174 tonnes de viande.

En 2022, 93 maisons ont déclaré consommer 453 tonnes de poissons, de crustacés et de mollusques.

Nous avons constaté une augmentation de la consommation de viande rouge,
sur la base d’un plus grand nombre de répondants.

Nous avons constaté une augmentation du ratio de poissons, de crustacés et de mollusques sauvages
par rapport à ceux d’élevage par rapport à 2021, sur la base d’un plus grand nombre de répondants.

2022

2022

33%
Viande blanche

2021

2021

15%
Aquaculture-9 p.p.
vs. 202185%Pêche sauvage-10 p.p.
vs. 2021

67%
Viande Rouge+10 p.p.
vs. 2021+9 p.p.
vs. 2021*Nous considérons la viande blanche comme de la volaille et la viande rouge comme du bœuf, du gibier, du porc et de l’agneau.
*ERRATUM : Dans le rapport de l’année dernière, nous avons publié une consommation de 40 % de viande rouge pour 2021, maiscela ne concernait que l’agneau et le bœuf en tant que viande rouge.

Nous avons constaté une augmentation de la consommation de viande locale
ou biologique ou à la fois locale et biologique par rapport à 2021.

Agneau

Porc

Nous avons constaté une légère augmentation des poissons,des crustacés et des mollusques figurant sur jaune/orange
et rouges par rapport à 2021.

14%
Liste jaune/orange
60%

46%
54%
39%

40%

Gibier37%Pêche sauvage, évaluation de la durabilité

Bœuf

61%

VolaillePêche sauvage, distance d’approvisionnement
Nous avons observé une augmentation des poissons, des crustacéset des mollusques locaux ou nationaux par rapport à 2021.

16%
En zonede pêchelointaine/étrangère(>155mi/250km)

84%
En zone de pêche
locale/nationale(<155mi/250km)

15%
Inconnue

80%

Autre

63%

49

66%
Liste verte

Élevage, distance d’approvisionnement

Élevage, évaluation de la durabilité

Nous avons constaté une baisse des poissons, des crustacés etdes mollusques locaux ou nationaux par rapport à 2021.

Nous avons observé une augmentation des poissons,des crustacés et des mollusques figurant sur la liste jaune/orange par rapport à 2021.

20%
Local, biologique ou
local et biologique

5%
Liste rouge

39%
Liste jaune/orange
57%
En zoned’élevage
lointaine/étrangère(>155mi/250km)

43%
En zone d’élevage
locale/nationale(<155mi/250km)

15%
Inconnue

50

46%
Liste verte

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

LES LÉGUMESMENUS SPECIFIQUESEn 2022, 109 membres ont déclaré consommer 1195 tonnes de légumes.
Nous avons constaté des tendances similaires à celles de 2021, avec de légères augmentations dans lespourcentages de produits biologiques, locaux et de saison, et un taux de réponse plus élevé cette année.

6% Pas bio, pas local,
pas de saison
14% Saison(pas local)

2022

2021

5% Bio+local(pas de saison)

5% Local(pas de saison)

21% Local+saison

32% Bio+local+saison

D’autres options proposées incluent le régime cétogène, casher, halal, faible en glycémie, pesco-végétarienet sans lactose. Presque tous nos restaurants indiquent qu’ils s’adaptent aux demandes des clients.
Nous avons constaté des progrès dans la majorité des indicateurs, avec une meilleure couverture du questionnaire cette année.

SANS ALLERGÈNE

V E G E TA R I E N

VEGAN

95%

96%

87%

des maisons proposent des options

des maisons proposent desdes maisons proposent dessans allergènes (gluten, noix, etc.).

options végétaliennes.

options végétaliennes.

+ 3 p.pvs. 2021

Pas de changement
depuis 2021

+ 5 p.pvs. 2021

B O I S S O N S N AT U R E L L E S

5% Bio(pas de saison/pas local)

13 % Bio+saison(pas local)

Presque tous les restaurants mentionnent qu’ils s’adaptent aux demandes des clients.

BOISSONS NATURELLES

79%

24%

des maisons proposent des boissons biologiques,des établissements proposent desbiodynamiques, naturelles, ou respectueusescartes de boissons dont au moinsde l’environnement (qu’elles soient certifiées

50 % des ingrédients sontou non) sur leur carte de boissons.

écologiques, biologiques,
biodynamiques ou naturels.

+ 6 p.pvs. 2021

SANS ALCOOL

86%

des maisons proposent des boissons sans-alcool (vin, bière, spiritueux).
+ 5 p.pvs. 2021

51

52

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

LA CUISINE DURABLE

LA CUISINE DURABLE

PRODUCTION
SUR SITE

D É C H E T S A L I M E N TA I R E S

LES MAISONS CULTIVANT LEURS PROPRES INGRÉDIENTS
Nous avons constaté des augmentations dans toutes les productions par rapport à 2021,
avec un taux de réponse plus élevé cette année.

FERMES ET
JARDINS

327

propriétés.

LÉGUMESHERBESA R O M AT I Q U E SFRUITSà partir de 15 807 arbres.

70%

43%

+ 8 p.pvs. 2021+ 6 p.pvs. 2021

OEUFS

VIN

à partir de 1 312 poules.

avec 10 millions debouteilles produites.

48%

14%

+ 4 p.pvs. 2021

Pas de changement
depuis 2021

13%
+ 5 p.pvs. 2021

ACTIONS ENGAGÉES POUR RÉDUIRE LES DÉCHETS ALIMENTAIRES
Nous avons constaté des progrès sur la plupart des indicateurs, y compris une augmentation du recyclage.

En ce qui concerne les emballages, 81 % des

I N I T I AT I V E S

emballages métalliques (+10 p.p. vs. 2021)
90 % des cartons (+7 p.p. vs. 2021), 84 % des déchets

96%

d’emballages plastiques (+4 p.p. vs. 2021) et 93 % desdes maisons ont entrepris des initiatives pourdéchets d’emballages en verre (+7 p.p. vs. 2021) sontréduire la quantité de déchets alimentaires.

collectés séparément et envoyés pour être recyclés.

+ 5 p.pvs. 2021

LOCAL NON-PROFITRECETTES

31%

des restaurants collaborent avec une organisation87%

locale pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

ont formé leurs équipes en cuisine à laréduction du gaspillage alimentaire.

+ 6 p.pvs. 2021

No changefrom 2021

ÉQUIPES EN CUISINEBOULANGERIE

51%+ 3 p.pvs. 2021

MIEL
à partir de 821 ruches
avec 9 500 kg produits.

113
properties

PRODUITS DE
CUEILLETTE
avec 1 274 tonnes produites.

24%+ 5 p.pvs. 2021*La production de miel et les fermes et jardins sont suivis au niveau mondial.

53

96%

QUANTITÉS

réduire la quantité de déchets produits.

25%

des maisons ont revu leurs recettes pourdes restaurants mesurent les quantités de+ 1 p.pvs. 2021

déchets produites par leurs restaurants.

83 maisons supplémentaires ont répondu à cette question en 2022 par
rapport à 2021, ce qui signifie que le résultat de 2022 (basé sur 324
propriétés contre 241) bénéficie d’une couverture nettement supérieure
et est donc plus représentatif de notre réseau mondial.

+ 5 p.pvs. 2021

54

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

LA CUISINE DURABLE

H É R I TA G E C U L I N I A I R E
LES LIENS ENTRE LES HÔTES ET LA CULTURE CULINAIRE ET LA GASTRONOMIE
Nous avons constaté des progrès sur les deux indicateurs par rapport à 2021,
avec un taux de réponse au questionnaire plus élevé cette année.

E S PA C E S E X T É R I E U R S

S E N S I B L I S AT I O N

71%

56%

des maisons proposent à leurs hôtes lades maisons proposent des ateliers

possibilité de visiter les jardins et les autresde sensibilisation ou des courslieux de productions (vigne, potager, etc.)

de cuisine.

+ 11 p.p
vs. 2021+ 14 p.p
vs. 2021

55

56

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

SAISONNALITÉA N A LY S E A P P R O F O N D I E
DE LA FEUILLE DE ROUTE

l e d éve l op p e m e nt dura b l e

en tant qu e s ervice
Plus de 200 chefs ont participé aux deux campagnes. Pour

Pour sensibiliser à la question de la saisonnalité en

Pour la Journée mondiale de l’océan en juin 2023, en

campagnes et d’événements à l’occasion de nos deux

sur ce que signifie « de saison » pour les produits de la

POURQUOI LA SAISONNALITÉ
EST-ELLE IMPORTANTE ?

Nous avons réalisé des vidéos et créé des lignes directrices

Si l’approvisionnement local et saisonnier réduit les émissions

partenariat avec Ethic Ocean, nous avons mis l’accentcuisine, nous avons créé une large gamme d’outils, demer durables.

moments forts annuels : la Journée mondiale de l’océanet Food for Change.

et des boîtes à outils pour aider les chefs à comprendre

ce que signifie l’expression « de saison ». Dans la
nature, les poissons, les crustacés et les mollusques se

reproduisent à certaines périodes et se rassemblent enbancs pour se reproduire, ce qui les rend plus faciles
à attraper. C’est ce que l’on appelle communément la«saison» de l’espèce, car c’est le moment où l’espèce

la Journée mondiale de l’océan, Ethic Ocean a validé leniveau de durabilité de près de 600 espèces de poissons,crustacés, mollusques et algues. Près de 40 événements,

dont des dîners de collaboration avec des chefs Relais &Châteaux ou des voyages de presse, ont eu lieu dans lede gaz à effet de serre dues au transport, il ne représentemonde entier.

qu’une petite partie de l’empreinte carbone globale. Les
autres avantages comprennent le soutien aux populations

Enfin, huit maisons ont accepté de raconter leur histoire

locales par la création d’emplois, la promotion d’une chaîne

et leurs engagements au travers de films diffusés end’approvisionnement plus résiliente et la production decollaboration avec nos partenaires sur les médias sociaux

produits plus frais et plus nutritifs.

et dans la presse. La narration émotionnelle est importantepour susciter un changement culturel et amener le mondeest la plus abondante sur le marché au poisson. Mais

à penser différemment. Notre campagne pour la Journée« de saison » ne signifie pas nécessairement que la pêche

mondiale des l’océan a généré 203 articles et 1,8 million

est durable. Le stock est le critère le plus important pourd’euros d’equivalent achat d’espace (MEV), ce qui en faitdéterminer la durabilité des produits de la mer. Nous

notre campagne la plus réussie de tous les temps. Et Foodavons également rédigé un livret grand public que lesfor Change a récolté 127 articles et 1,4 million d’euros demembres peuvent imprimer et remettre à leurs clients.

MEV. Toutes ces activités ont pour objectif d’impulser unchangement dans le système alimentaire mondial, à travers

Par ailleurs, pour notre campagne annuelle Food forl’exemple des cuisines les plus prestigieuses du monde.

Change en octobre, en partenariat avec Slow Food, nous

avons défini des lignes directrices pour les maisons et lesclients pour mieux comprendre comment la saisonnalitéjoue un rôle dans la production de fromage, de vin etd’autres produits fermentés. Peu de gens savent que laproduction de lait est saisonnière, reflet de la façon dontla physiologie des animaux évolue au fil des saisons, duclimat et de la composition de leur alimentation. Ces

facteurs ont un impact considérable sur les quantités

20%

30%

EMPLOISdes émissions de CO2
du système alimentairesont dues au transport.

des éléments nutritifs sont perdus trois jours
après la récolte de la plupart des légumes(plus perte de saveur et de qualité).

stimulent l’économie locale etcréent une résilience collective.

de lait produites, sa composition chimique (comme lateneur en lactose), sa couleur et son goût, qui peuvent à
leur tour affecter les saveurs du fromage.

57

Sources: Nature Food Journal, 2022 / University Of California Davis study, 2007.

58

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

M E I L L E U R E S P R AT I Q U E S D E S M E M B R E SPOUR CONSIDÉRER LA SAISONNALITÉBIJ JEFPAY S - B A S

Pour battre en brèche les idées reçues sur la saisonnalité

CÉDRICBÉCHADEdes produits de la mer, le chef Jef Schuur du Relais &Châteaux Bij Jef a organisé le 5 juin 2023 sur l’île deTexel, aux Pays-Bas, un symposium sur la saisonnalité desproduits de la mer intitulé SEAsonality Symposium. Une

centaine de chefs étaient présents pour échanger sur le

CHEF CUISINIER
L’A U B E R G E B A S Q U E ,FRANCEthème des produits de la mer durables, en commençantpar un forum animé par des chercheurs de l’Institut royal
néerlandais de recherche sur la mer (NIOZ), suivi d’un coursde cuisine donné par Jef lui-même.

La plupart des gens savent que la saisonnalité existe pourles fraises, mais beaucoup seraient surpris d’apprendre quela production de fromage est aussi saisonnière. En plusd’informer les clients qu’ils ne peuvent pas s’attendre à
avoir des fraises tout l’année, notre rôle est également deleur faire comprendre que l’on doit respecter les cycles deproduction naturels des bovins et des ovins.

W E E K A PA U G I N N

R H O D E I S L A N D , É TAT S - U N I S
Sur le littoral de Rhode Island, dominant la lagune côtière deQuonochontaug et l’océan Atlantique au loin, Weekapaug

Inn est la retraite idéale pour une escapade balnéaire. On
peut voir le chef Andrew Brooks et le naturaliste Mark
Hengen travailler de concert pour créer des expériences

NELSONMÜLLERCHEF CUISINIERR E S TA U R A N T S C H O T E , A L L E M A G N E

mémorables pour les clients. Le ramassage sur les plagesde coquillages composant les linguine aux palourdes, est

Les produits de saison sont importants

mer sont durables en spécifiant les noms latins des espècesque les produits hors saison nécessitentcarlargement plébiscité. Le chef s’assure que les produits de la

59

nous

devonsprendreconscienceet en indiquant de façon claire la durabilité du stock et lesune culture, du transport et du stockage, générateurs

en collaboration avec des fournisseurs locaux et validés parde serre. N’hésitez pas à demander d’où proviennent vos

méthodes d’élevage ou de pêche des fournisseurs locaux

d’immenses coûts cachés liés aux émissions de gaz à effet

des ONG telles que Ethic Ocean.

produits.

Photo credit: Mario Andreya

60

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

PILIER 3I M PA C T S O C I A L
E T S O C I É TA L
Pour les questions sociales et sociétales, nous sommes heureux de constater que nos indicateurs évoluent positivementd’une année sur l’autre. Bien que ces deux thèmes soient importants, nous avons pris la décision en conscience cetteannée de nous concentrer sur l’impact social interne dans notre feuille de route, afin d’améliorer notre image de marqueemployeur. Avec 42 000 salariés dans nos maisons à travers le monde, nous voulons fidéliser et faire évoluer les talents
et en attirer de nouveaux.

SOCIAL

SOCIETALet la restauration sont souvent associées à des horaires

populations locales. Elles offrent des emplois etÀ l’heure où les conditions de travail dans l’hôtellerie

Nos maisons jouent un rôle essentiel au sein deslongs, et à une faible rémunération, Relais & Châteauxprivilégient les relations avec les fournisseurs locaux,veut s’attaquer de front à cette perception. L’enjeu

qu’il s’agisse de paysans, de cultivateurs ou d’artisans,est double : il s’agit en premier lieu de créer un lieu depour la cuisine, l’équipement des chambres, le mobilier

travail attractif avec des conditions de travail équitables,et les tissus. En d’autres termes, le géotourisme (tourisme

ce qui permet d’améliorer les résultats, d’accroître laqui met en valeur la spécificité géographique d’un lieu)

satisfaction des salariés, de faciliter le recrutement et deest au cœur de nos activités.

mieux fidéliser le personnel.

De cette façon, Relais & Châteaux ne contribue

En second lieu, nous sommes motivés pour améliorer

pas seulement à l’économie locale, mais assure lal’égalité des sexes, la diversité et l’égalité salariale deperpétuation de la culture du lieu, des coutumes et dunotre personnel. Le renforcement de ces deux facteurs

patrimoine associés à une région.

contribue à améliorer la perception de Relais & Châteauxcomme marque employeur. L’objectif est de créer une

charte de recrutement pour que nos maisons puissent
faire des promesses concrètes aux candidats qui entrentdans la profession pour la première fois, et attirer destalents d’autres secteurs vers l’hôtellerie.

61

62

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I M PA C T S O C I A L E T S O C I É TA LI M PA C T S O C I A L E T S O C I É TA L

Nous avons constaté des progrès sur certains indicateurs avec un tauxde réponse au questionnaire plus élevé cette année.

Nous avons constaté des augmentations en ce qui concerne l’égalité des sexes par rapport à2021, avec un taux de réponse au questionnaire plus élevé cette année.

AT T R A C T I V I T É
D E L’ E M P L O I

74% des maisons gèrent directement les conditions devie de leurs employés, qu’ils logent sur site ou non.

LES CONDITIONS
DE VIESALAIREE T PA R I T É

FEMME

46,9%

+ 11 p.p
vs. 2021

ÉCART SAL ARIAL
ENTRE HOMMES ET FEMMES

15%

des managers des maisons

ACTIVITÉS DE DÉTENTE

Relais & Châteaux sont desdes maisons calculent le différentiel salarial entre

femmes.

hommes et femmes. La moitié d’entre elles sont tenues de+ 1 p.pvs. 2021

25%

le faire par la loi (France, Royaume-Uni, Espagne, Suisse,
Royaume-Uni, Canada). Les autres le font volontairement.
+ 2 p.pvs. 2021

des maisons proposent des activités de détente ou un accès auxéquipements (piscine, golf, etc.) à leurs employés.

Nous avons observé des augmentations et des diminutions sur ces indicateurs avec un taux de réponse au questionnaire plus élevé.

- 13 p.p
vs. 2021
138 propriétés supplémentaires ont répondu à cette question en 2022 par rapport à 2021, ce qui signifie que les résultats de 2022
(basés sur 323 propriétés contre 185) bénéficient d’une couverture nettement supérieure et sont donc plus représentatifs de notre réseau mondial.

A L I M E N TAT I O N S A I N E

LOGEMENT

69%

66%

des maisons proposent une alimentation

des maisons proposent des chambres

saine et équilibré à leurs employés.

individuelles ou en partage à leurs employés.

Pas de changement
depuis 2021

+ 10 p.p
vs. 2021

Parmi les autres services fournis : une assurance médicale privée ou des bilans de santé gratuits,
une blanchisserie professionnelle et des espaces de loisirs dédiés aux employés
avec des boissons gratuites, des douches et des télévisions.
63

CONGÉ
M AT E R N I T É

CONGÉPAT E R N I T É

GARDE
D ’ E N FA N T S

96%

87%

6%

des maisons accordent un

des maisons accordent un

des maisons proposent descongé maternité.

congé paternité.

services de garde d’enfants à- 2 p.pvs. 2021- 1 p.pvs. 2021

20%

16%

offrent des indemnités

offrent des indemnitésau-dessus du plafond légal.

au-dessus du plafond légal.

- 5 p.pvs. 2021- 3 p.pvs. 2021

64

leurs employés.
+ 1 p.pvs. 2021

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

ÉGALITÉ, DIVERSITÉ ET INCLUSIONRECRUTEMENT ET FORMATION

Nous avons enregistré des progrès pour tous les indicateurs de cette catégorieavec un taux de réponse au questionnaire plus élevé.

Nous avons observé des augmentations et des diminutions sur ces indicateurs
avec un taux de réponse au questionnaire plus élevé.

58% des maisons ont un programme d’égalité, diversité et politique d’inclusion
avec des procédures disciplinaires claires.

80% des maisons ont un programme d’intégration
pour tout nouvel employé, et 83% de ce chiffre inclut
le programme d’intégration Relais & Châteaux.

+ 5 p.pvs. 2021

De plus, 30 % offrent une session de formation dédiée à cette politique.
+ 3 p.pvs. 2021

RECONNAISSANCEDES EMPLOYÉSPA R T E N A R I AT SRECRUTEMENT

80%

19%

des maisons ont des partenariats

des maisons ont recruté plus

avec des établissements dede 50 % de leurs apprentis ou

formation/écoles.

stagiaires comme employé.

Pas de changement
depuis 2021

+ 1 p.pvs. 2021

87% des maisons recrutent des stagiaires, 69% d’entre elles offrent
une formation spécifique sur place et 78% proposent un recrutementéventuel à la fin de l’apprentissage.
Nous avons constaté des chiffres similaires sur les trois indicateurs par rapport à 2021.

56%

des maisons ont un programme officiel
de reconnaissance/récompense pourleurs employés.
+ 6 p.pvs. 2021

65

66

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

LA MOTIVATION DU PERSONNELI M PA C T S O C I A L E T S O C I É TA L

AT E L I E R S P É D A G O G I Q U E S

COHÉSION D’ÉQUIPE

56%

72%

des maisons organisent des ateliers
pédagogiques ou évènements avec des

ACTION AU SEIN DE L A
COMMUNAUTÉ LOCALE

des maisons organisent des événements

CONTRIBUTION À L’ACTIVITÉ ÉCONOMIQUE LOCALEde team building ou des sorties pour

Nous avons constaté des mouvements dans les deux sens depuis 2021, avec un taux de réponse plus élevé cette année.

leurs employés, avec en moyenneinterventions par des experts à destination

2 à 3 évènements par maison.

de leurs employés, avec en moyenne
3 à 4 ateliers par maison.

- 3 p.pvs 2021+ 14 p.p
vs 2021

TA R I F R E L A I S T E A M

SÉJOURS EMPLOYÉS

91%

1 191

des maisons encouragent leurs employés à bénéficier duont bénéficié de ce tarif

tarif Relais Team, qui est un tarif préférentiel disponible

au moins une fois.

pour nos 42 000 employés lorsqu’ils voyagent au sein duréseau Relais & Châteaux.

La principale contribution des maisons Relais & Châteaux aux économies locales
est l’embauche de personnel local. En moyenne, 67% des employés sont embauchés
localement (<50 km/30 mi) et 44% emploient tout leur personnel dans un rayonde moins de 50 km/30 mi. (28 in 2021).

PA R T E N A R I AT SENTREPRISES ENGAGÉES

78%

75%

des maisons ont établi des partenariats

des maisons soutiennent des entreprises

avec des entreprises, des organisations etengagées localement, socialement ou

des journaux locaux.

écologiquement.

+ 4 p.pvs. 2021+ 5 p.pvs. 2021

ENTREPRISES LOCALESFOURNISSEURS LOCAUX

68%

78%

des maisons invitent leurs clients àdes maisons s’approvisionnent en biens/

soutenir l’économie locale oralement pourservices artisanaux auprès de fournisseurs

15%, par contenu imprimé ou contenu

locaux. Principalement pour l’artisanat

numérique autrement.

(céramiques, etc.), les produits cosmétiques,le mobilier, la décoration, la menuiserie, les+ 8 p.pvs. 2021+ 3 p.pvs. 2021

uniformes et les accessoires.
Pas de changement
depuis 2021

67

68

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I M PA C T S O C I A L E T S O C I É TA LG E OTO U R I S M ES O U T E N I R L A P R É S E R VAT I O N C U LT U R E L L E
ET GÉOGRAPHIQUECONTRIBUTION À L’ACTIVITÉ ÉCONOMIQUE LOCALE

46%

Nous avons observé des évolutions dans les deux sens depuis 2021, avec un taux de réponse au
questionnaire plus élevé cette année.

36% des maisons sont inscrites comme site historique/patrimonial(ex: haut-lieu du patrimoine architectural local).

des maisons ont mené des initiatives pour soutenir la préservation géographique et culturellede leur région et sensibiliser leurs hôtes et/ou les impliquer dans ces actions.
+ 1 p.pvs. 2021- 2 p.pvs 202168 membres supplémentaires ont répondu à cette question en 2022 par rapport à 2021, ce qui signifie que le résultat de 2022 (basé sur 329 propriétéscontre 264) bénéficie d’une couverture nettement supérieure et est donc plus représentatif de notre réseau mondial.

PAT R I M O I N E M O N D I A L
D E L’ U N E S C O

PA R CN AT U R E L

25%

21%

des maisons sont localisées sur un site faisant partie

des maisons sont localiséesdu patrimoine mondial de l’UNESCO et 29 % sontdans un parc naturel.

situés à proximité (< 1 heure de route).

- 1 p.pvs. 2021+ 1 p.pvs. 2021

C R É AT I O N D ’ U N E
A S S O C I AT I O N ,O N G O U F O N D AT I O N

C O L L A B O R AT I O N
AV E C U N E A S S O C I AT I O N ,O N G O U F O N D AT I O N

12%

41%

des maisons ont créé ou géré une

des maisons travaillent avec ou soutiennent

association, ONG ou fondation.

une association, ONG ou fondation dédiée à
une initiative spécifique (environnementale,- 3 p.pvs. 2021

sociale ou culturelle).

69+ 7 p.pvs. 2021

70

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

MARQUEEMPLOYEURA N A LY S E A P P R O F O N D I E
DE LA FEUILLE DE ROUTEI N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

POURQUOI LA MARQUE
EMPLOYEUR EST-ELLE
IMPORTANTE ?
Améliorer la perception de Relais & Châteaux comme marqueemployeur apportera des avantages distinctifs à l’associationen tant qu e s ervice

4%

Diminution moyenne dela main-d’œuvre mondialeestimée entre 2026 et 2036.

200%

Augmentation moyenne desoffres d’emploi à distance(2022 par rapport à 2019).

34%

de salariés choisissent des emplois
où ils peuvent influer directement
sur les résultats durables.

dans le contexte des tendances mondiales de l’emploi. Avec
la diminution attendue de la main-d’œuvre mondiale moyennel e d éve l op p e m e nt dura b l e

90%

des salariés estiment que laquestion de leur bien-être au
travail est importante.

dans les années à venir conjuguée à une demande accrue detravail à distance, il va être de plus en plus difficile d’attirer lestalents. En intégrant la mission et le développement durable
dans notre Association, nous espérons atténuer ces effets etcréer une culture de travail globalement plus positive.

Sources: Glassdoor Report, Indeed study 2023 / IBM Institute for Business Value, 2022

EXPÉRIENCE DU SALARIÉUN EMPLOI ATTRACTIF
Nous visons à favoriser une expérience

Salaireet avantages

seine pour les employés. Non seulement
parce que cela reflète notre réputationen tant que marque, mais aussi

parce que nous le devons aux 42 000
employés qui travaillent dans nos

Formation
et mobilité

propriétés et contribuent à leur succès.

Ils sont la pierre angulaire qui fait briller

RÉPUTATION& CRÉDIBILITÉ,
B2B & B2C
La marque Relais & Châteaux est déjà reconnue comme unconditions de travail et aux possibilités de carrière au sein dupersonnel présent et futur, nous attirerons et fidéliserons lescultiver une marque employeur qui inspirera nos employés.

réseau Relais & Châteaux. En fin de compte, nous aspirons à

gage de qualité par les clients. Si elle l’est également par lechaque hôtel et restaurant. Prendre soind’eux est de la plus haute importance.

Vision, culture
et inclusion

Programme d’integration
et de fidelisation

En élaborant un ensemble clair de valeurs, nous visons

meilleurs candidats du secteur. Pour renforcer notre marqueà apporter une contribution positive au développement

employeur nous sommes en train de rédiger des lignes

professionnel, ainsi qu’au bien-être physique et mental dedirectrices de recrutement, mettant l’accent sur l’expérience

notre personnel.

des salariés, depuis le recrutement et l’intégration jusqu’aux

71

Mission,signification et impact72

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

M E I L L E U R E S P R AT I Q U E S D E S M E M B R E S

CASTLE HILL INN

R H O D E I S L A N D , É TAT S - U N I S

P O U R C R É E R U N L I E U D E T R AVA I L AT T R A C T I F

Nos clients sont toujours impressionnés d’entendre la

MALLORY COURT
COUNTRY HOUSE

réponse « À nous ! » lorsqu’ils demandent au personnel :« À qui appartient l’hôtel ? ». Construit en 1875 commerésidence d’été d’un éminent biologiste marin deR O YA U M E - U N I

l’université de Harvard, ce magnifique hôtel situé sur une

Le Mallory Court Hotel and Spa est fier d’offrir à sesclients des conditions de séjour exceptionnelles, commeen témoignent les quatre étoiles rouges décernées parl’Automobile

Association.

Cette

distinction

reflèteégalement l’environnement de travail axé sur les valeursde l’établissement, avec les clients et l’équipe au cœur decelui-ci. Le bien-être des employés reste au premier plangrâce à leurs initiatives Money, Mind, Body & Heart (Argent,
Esprit, Corps et Cœur). Chaque initiative est imaginéepour promouvoir une « culture de la bienveillance », qui

inclut leur engagement en faveur de l’équité salariale,

un programme d’assistance aux employés disponible
24 heures sur 24 pour la santé mentale, des repas sains
et équilibrés, l’accès à une salle de sport et des avantages

péninsule bordant l’océan Atlantique était auparavant
une entreprise familiale. Les propriétaires ont lancé unplan d’actionnariat salarié dans les années 1990. C’est

ainsi qu’en 2018, l’entreprise est devenue la propriété à
100 % de ses employés, donnant ainsi à chaque membre

du personnel un intérêt direct dans son excellence et sa

rentabilité. Les juniors agissent comme des managers, et les

managers agissent comme des propriétaires, ce qui insuffle
une culture de travail authentique, engagée et pérenne,

avec un taux de rotation du personnel inférieur à 10 %, soit
la moitié de la moyenne régionale. Avec seulement 7000

autres entreprises américaines fonctionnant selon un pland’actionnariat salarié, Castle Hill est l’un des fleurons del’innovation sociale dans le monde de l’entreprise.

YE SHENG

favorables aux familles tels que les congés de maternité,de paternité et d’adoption. Cela comprend également une

politique de soutien financier « Retour au travail » pour

PERRINECARRIER

les parents qui reprennent leur activité professionnelle etMAÎTRE DE MAISONX I TA N B E I J I N G , C H I N E

une politique de soutien à la fertilité. Tous ces avantages etd’autres encore créent une culture de la bienveillance, quifavorise ensuite l’expérience des clients.

« À l’hôtel Xitan, nous avons le plaisir

DIRECTRICEHÔTEL HAMEAU ALBERT 1ER, FRANCE

d’accueillir nos clients dans un cadre naturel
d’exception. Entouré d’eau et de montagnes,

son ambiance zen enchante d’emblée. Nous nous efforçons« Nous avons une vision globale de nos

de partager cette ambiance avec les personnes qui

actions sociales et sociétales au Hameau

contribuent à la créer : nos collaborateurs. Nous favorisons

Albert 1er, conjuguant nos efforts pourleur bien-être en mettant à leur disposition une salle et desrenforcer les conditions de travail et améliorer lescours de sport ou des activités sportives. Nos excursions

opportunités au sein de nos équipes en s’engageantet sorties à la journée pour renforcer l’esprit d’équipe sontauprès de la communauté locale. Cette année, nous

essentielles pour cimenter la cohésion. Nous facilitons laavons travaillé dur pour intégrer trois refugiés venantvie quotidienne des salariés en leur offrant un service ded’Ukraine à nos équipes, leur offrant la possibilité deblanchisserie et de transport entre le domicile et le lieu dedévelopper leurs compétences au restaurant La Maison

travail. Mais créer un environnement de travail attrayant

Carrier, apprendre le français et s’intégrer à la vie dansva au-delà de la simple fourniture d’installations et denotre petite ville. Notre partenariat avec l’association

services sur place : nous accordons des congés maternité

locale A Chacun son Everest nous permet également

et paternité supérieurs aux exigences légales. »de jouer un rôle dans le soutien aux enfants atteints deleucémie et aux femmes atteintes d’un cancer du sein.»73

74

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

E X P L I C AT I O N
DES CHIFFRES
Pour garantir une transparence totale et assurer une analyse

la qualité et l’exactitude des données, nous avons vérifié

confié les réponses des questionnaires à des consultants

membres concernés. Nous revoyons nos méthodes deles anomalies et les incohérences au cas par cas avec leset une interprétation impartiales des données, nous avons

calcul également d’année en année pour garantir que nos

extérieurs en développement durable, Solinnen et Aliceindicateurs reflètent de manière fiable les données sur

Audouin Consulting. Les standards de calcul du secteur

lesquelles ils sont basés.

ont été utilisés pour le calcul des données. Afin de garantir

7576

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

I N D I C AT E U R S E T F E U I L L E D E R O U T E

UNE
APPROCHERIGOUREUSE
D E L’A N A LY S E
DES DONNÉESRÉVISIONS DENOS DONNÉESDE NOS 15
O B J E CT I F SOBJECTIF 1
BIL AN CARBONE

Nos partenaires chez Solinnen adoptent une approcherigoureuse de l’analyse des données, avec les mêmes

Nous

revenant pour analyser les données de 2022. Chaqueenvironnementale par les membres. Le rapport deingénieurs qui ont travaillé sur les données de 2021
année, chaque question présente un nombre différent de

Les résultats de ce deuxième rapport sont basés

questionnaire non obligatoire, seuls les « premiers denous donne aussi une meilleure idée des domaines sur

tandis que 24 % ont réalisé une forme quelconque

L’engagementd’évaluation de l’empreinte environnementale, 12 % ont

croissant de nos membres pour rapporter leurs actions

réalisé une évaluation spécifique de l’empreinte carbone.

en matière de développement durable témoigne d’unintérêt grandissant, ce qui constitue la première étape

certains risques : on suppose souvent que, dans un

OBJECTIF 2
M E S U R E D E L A C O N S O M M AT I O N
D’ÉNERGIE ET MISE EN PL ACE
D ’ U N P L A N D ’A C T I O N

la classe » répondront, ce qui faussera les indicateurs à

Nos données pour cet objectif tiennent compte à laélevé, malgré une baisse relative de certains chiffres,mesure et de ceux qui prévoient de le faire dans les deuxlesquels nous devrons concentrer nos efforts.

vers des améliorations futures.

Une participation plus élevée ne va pas sans comportersur l’activité en 2022. Pendant cette période, notre

nous

types d’empreintes environnementales, de sorte que,elles sont basées sur un ensemble de membres

LE RYTHME DUCHANGEMENT

dont

de cette année, nous distinguons le carbone des autres

peuvent indiquer une performance inférieure, mais

plus précise de nos progrès et de nos réalisations. Cela

manièrel’empreinte environnementale. Dans le questionnaire

année à l’autre. Certaines variations en pourcentage

important.

la(12 %) qui avaient réalisé tous types d’évaluations deanalysé de manière précise, question par question, d’une

plus

modifiél’année dernière mesurait la proportion de propriétés

réponses totales. Tout cela a été pris en considération etsignificativement

avons

mesurons la réalisation d’évaluations de l’empreinte

la hausse. Un taux de participation sensiblement plus

fois du pourcentage de membres qui ont déjà pris cettenous assure néanmoins que les tendances générales

prochaines années.

la protection de l’environnement ; 323 ont complété laLeur réactivité s’évalue comme suit :sur l’impact social et sociétal.

OBJECTIF 7
PRODUITS BIOLOGIQUES,DE SAISON ET LOCAUXBONNE

MOYENNE

FAIBLE

Cela représente une augmentation d’environ 12 %pour les questions
Oui/Non et les questions
à choix multiples

pour lesquestionsouvertespour lesquestions de type
« quantité ».

Association comptait 552 maisons. Sur ces 552

maisons, environ 60 % ont répondu à plus de la moitiédes questions contenues dans notre questionnaire dedéveloppement durable, contre environ 50 % l’année

restent positives.

dernière : 341 maisons ont répondu aux questions sur
section sur la cuisine durable ; et 307 se sont exprimées

de la participation par rapport à l’année dernière, un

Les chiffres pour 2021 et 2022 ont été mis à jourpour refléter les pourcentages de produits qui sont,en combinaison, biologiques, locaux et de saison, enbond significatif, avec plus de 100 nouveaux membres

proportion du total des produits servis par les maisonsayant rempli le questionnaire pour la première fois (cequi ont renseigné ces données. L’année dernière,

qui signifie qu’environ 50 de l’année dernière n’ont
pas participé cette deuxième fois). Plus la participation

Les informations contenues dans le questionnaire ont

données est forte, ce qui nous permet d’avoir une imageet déclarative.

est élevée plus la confiance dans la fiabilité de nos

nous avons publié incorrectement le pourcentage depropriétés qui servaient des produits biologiques, locaux

été fournies par nos membres sur une base volontaire

77

et de saison, ce qui a entraîné une interprétation erronéede l’ensemble des données.

78

04

L’AV E N I R C ’ E S T
MAINTENANT

79

80

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

2019L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

Le développement durable s’inscrit dans la philosophie

un impact plus positif sur la planète et les populations.

premières maisons. Cette vision a évolué au fil du temps.

durable, suivi d’une description détaillée de nos actions

2014

N O T R E PA R C O U R S V E R S L E
DÉVELOPPEMENT DURABLE

Les chefs de Relais & Châteaux fontpression sur le Parlement européen,
aux côtés de l’association BLOOM,
pour mettre fin à la pêche
électrique. Cette méthode non
ciblée est interdite dans les eauxdu nord de l’Europe à partir dejuillet 2021.

Relais & Châteaux présenteà l’UNESCO son Manifeste
constitué de 20 engagements
pour le monde meilleur par latable et l’hospitalité.

Voici une synthèse de notre parcours de développement

de Relais & Châteaux depuis sa création en 1954, avec huit2009

et sociaux, pour que notre réseau ait, progressivement,

81

Notre partenariat avec Ethic
Ocean voit le jour, tout comme notre
engagement à respecter des critèresde pêche durable et à supprimer lethon rouge des menus Relais &Châteaux, pour éviter l’effondrement
des ressources en Atlantique et en
Méditerranée.

2016

en 2023 et de nos objectifs pour 2025 et 2030.

Elle s’est enrichie d’engagements environnementaux

82

Début de notre partenariat avec Slow
Food. Son objectif est de lutter contre
le changement climatique et de protéger
la biodiversité, avec notamment lapublication d’une lettre ouverte
contre la fusion Bayer-Monsanto.

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

2023

2021

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

FÉVRIER

Plus d’une centaine de produits issus de 30 pays,
proposés par les chefs, agriculteurs et hôteliersde Relais & Châteaux, sont acceptés par l’Archedu Goût Slow Food (un catalogue de produits
alimentaires en voie d’extinction), dont l’objectif
est de préserver la biodiversité comestible et lepatrimoine culinaire mondial. Ci-dessus, un mélanged’épices appelé sal prieta,
proposé par le chef Wilson
Alpala du restaurant Relais &Châteaux Zazu (Équateur).

Lors du Sommet mondial pourl’océan organisé par Economist Impact
à Lisbonne, le chef Jan Stechemesser(Grand House, Portugal) présente
une démonstration de préparation deproduits de la mer issus d’une pêche
durable.
Publication de notre feuille de route« Le développement durable en tant que
service », visant à accompagner nos membres
dans leur démarche. Parmi les événements
organisés, deux webinaires mondiaux, dirigés
par Ethic Ocean et Mauro Colagreco et suivis parprès de 500 membres, redéfinissent le concept de« saisonnalité » appliqué aux produits de la mer.
Une conférence est consacrée à la suppression
du plastique à usage unique dans les secteurs
de l’hôtellerie et de la restauration, avec laprésentation de nos nouvelles lignes directrices
et des bonnes pratiques au sein de notre réseau.

MARS

DÉCOUVREZ LES PRODUITS :S U S TA I N A B I L I T Y
REPORT

Relais & Châteaux lance une gammede produits d’accueil écologiques avec
Palatino Hospitality, amorçant ainsi ses
mesures de réduction du plastique à
usage unique.

IN SE ARC H O F H O SPITALIT Y

IN H ARMO N Y WITH TH E N ATU RAL WO RLD

2022

2020

2022

83

Publication du premier rapportde développement durable del’association, avec 15 objectifs fixés pour2025 et 2030.

84

Lors de la réunion annuelle réunissant l’ensemble
des membres Français, Relais & Châteaux invite
un expert en énergie à présenter les implications
à venir du nouveau Décret Éco Énergie
Tertiaire qui a un impact sur les activités denos maisons françaises. L’objectif est de les
accompagner dans cette transition.

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

2023

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

Le chef Varun Totlani (restaurant Masque,en Inde) compose un dîner de fruits de mer
issus d’une pêche durable et participe à une
conférence de presse à Mumbai pour porterla voix de notre campagne SEAsonality. Unequarantaine de membres de la délégation
sont présents, ainsi que 16 journalistes degrands titres de presse.

MAI

Notre campagne SEAsonality est lancée à l’occasion de la Journéemondiale des océans. Sa portée est considérable : 4,8 millions
de personnes sur les réseaux sociaux, 203 articles publiés dansles grands médias à travers le monde, 43,3 millions de lecteurs
et 1,8 million d’euros d’équivalence en valeur publicitaire.
La conférence SEAsonalité se déroule sur l’île de Texel
aux Pays-Bas, sous la direction du chef Jef Schuur duRelais & Châteaux Bij Jef. Près de 100 chefs se réunissent pour
discuter et approfondir leurs connaissances sur les produits dela mer durables, avec l’Institut royal néerlandais de recherche surla mer (NIOZ).
Michael Caines (chef du Lympstone Manor, Royaume-Uni) et
Santiago Dunn (Ecoventura, Îles Galapagos) participent à unetable ronde lors de la conférence ASPIRE Leaders of Luxury à
Londres, intitulée « Faire la différence : le rôle du voyage de luxe
dans le développement durable ».

Pour faire le point sur ce que signifie
réellement une pêche « de saison » etsensibiliser à cet enjeu en Suisse, Stéphane
Décotterd de la Maison Décotterd invite
Ethic Ocean, des pêcheurs locaux, neuf
journalistes et deux autres chefs Relais& Châteaux (Franck Dérouet du Clos desSens, en France, et Guy Ravet du Grand
Hôtel du Lac, en Suisse) à une conférence
de presse et un dîner « à six mains ».

Le 8 juin (Journée mondiale des océans), Cliveden House auRoyaume-Uni accueille une conférence de presse avec 10
journalistes de grands titres de presse, et organise un dîner degala pour 120 invités. En présence d’Ethic Ocean et de Laurent
Gardinier, l’objectif est d’expliquer ce que signifie réellement
un produit de la mer « de saison ». Le dîner exclusif est
composé à douze mains par six chefs Relais & Châteaux de cinq
pays : Chris Hannon (Cliveden House, Royaume-Uni), Danni
Barry (Ballynahinch Castle, Irlande), Jordan Denning (Lympstone
Manor, Royaume-Uni), Adriano Venturini (Eden Roc Cap Cana,
République dominicaine), Alexandre Gauthier (La Grenouillère,France) et Dominik Lochau (Purs, Allemagne).

85

Franck Dérouet, chef du restaurant
triplement étoilé le Clos des Sens
à Annecy, invite Ethic Ocean et six
journalistes français à partir à la découverte
du lac Leman, à discuter avec un pêcheurlocal et à déguster un menu durable, pourdécrypter la saisonnalité des produits de lapêche.

Brenda Homick, directrice des services
aux membres internationaux chez Relais& Châteaux, présente notre association,lors d’une réunion de L’Organisation desNations Unies organisée par Journeyin Italy, une ONG de préservation de lagastronomie et du patrimoine italiens.
Elle dévoile notre rapport de développement
durable 2021-2022 pour illustrer notre
démarche globale en faveur de la vision
défendue par nos deux associations :préserver la diversité culinaire à travers
le monde.

JUIN

Pour soutenir les maisons dans leurdémarche de suppression du plastique à
usage unique, le siège de Relais & Châteauxamorce une tournée mondiale auprès de ses
20 délégations, avec une analyse poussée dessources de plastique, des processus à suivre
et des solutions. Les membres sont invitésà partager leurs bonnes pratiques pouraccélérer la transition vers le zéro plastique
à usage unique.

AV R I LMARSEn France, en collaboration avec le Refugee Food Festival, deux
maisons Relais & Châteaux ouvrent leurs portes à des réfugiés,pour cuisiner avec eux dans leurs restaurants. Julien Dumas (SaintJames Paris) compose un menu franco-géorgien avec Magda
Gegenava, tandis qu’Alexandre Miquel (Le Clarance) prépare un
barbecue franco-soudanais avec Mohammed Adam Hassan.

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Jason Bangerter (Langdon Hall, Canada) est la tête d’affiche dusommet Taste of Place à Toronto. Il prend la parole sur le rôledes chefs dans le développement durable, au nom du comité
international des tables de Relais & Châteaux.

Relais & Châteaux signe le livre blanc de la
Fondation de l’Académie de Médecine, intitulé« Alimentation aujourd’hui et demain »,pour affirmer son engagement en faveur de lanutrition et de la cuisine durable.

Notre campagne Food for Change portant
sur les vins, fromages et produits fermentés
voit le jour, en collaboration avec Slow Food.

Le concours culinaire Olivier Roellinger se
déroule à Hokkaido. Son jury est présidé par lechef Shinobu Namae (L’Effervescence, au Japon)
de Relais & Châteaux. Douze candidats issus
de huit écoles de tout le Japon y participent.
L’objectif est de sensibiliser les générations
futures aux produits de la mer durables.
Trois chefs Relais & Châteaux (Cédric Béchadede L’Auberge Basque en France, Shinchiro
Takagi de Zeniya au Japon et Shinobu Namae
de L’Effervescence au Japon) ainsi qu’Elisabeth
Vallet, directrice d’Ethic Ocean, interviennent à
la table ronde « Produits de la mer durables :urgence et solutions » au Tokyo Sustainable
Seafood Summit. Tous soulignent l’urgenced’agir et le rôle joué par les chefs pour faireévoluer le système alimentaire.

Juan Camilo Quintero (Borgo San Felice,
Italie) intervient lors de la conférence Slow
Food consacrée aux fromages à Bra, en
Italie, dans le cadre de Food for Change. Undîner est également organisé sur le thèmedu « Goût des prairies ».

OCTOBRESEPTEMBRE

2023

Le comité international des tables deRelais & Châteaux se réunit à La Chèvred’Or, sous la direction de Mauro Colagreco,
Vice-président (Chefs). Le coup d’envoi de larencontre est lancé au Musée Océanographiquede Monaco, avec un discours d’Albert II,
le Prince de Monaco, suivi de débats et debrainstorming sur l’avenir de la gastronomie
et sur la façon dont Relais & Châteaux peut
impulser un changement à travers le monde.

Slow Food organise la premièreédition de Terra Madre dans la ville deTomiya, au Japon, où Kana Otowa (Otowa
Restaurant) anime un atelier avec deux
productrices. Membre du Comité exécutifde Relais & Châteaux, Kana Otowa mène
la discussion autour de la gastronomie,
des femmes dirigeantes et de l’avenir del’agriculture.
87

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

N OV E M B R E

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

Suite au sommet du Comité des Tables
d’octobre, dirigé par Mauro Colagreco, leschefs Relais & Châteaux de ce think-tank
retirent l’anguille de leurs menus et invitent
tous les autres membres à rejoindre lacampagne d’Ethic Ocean pour faire pression
sur les 27 ministres de l’Union européenne
afin qu’ils agissent sur toutes les causesdu déclin de l’anguille européenne.
Les scientifiques du CIEM alertent surl’effondrement de l’espèce depuis vingt
ans et recommandent l’arrêt de la pêche àl’anguille depuis trois ans, mais les instances
publiques n’ont pas écouté. Malgré nos
efforts de lobbying (28 lettres aux ministres,
77 articles de presse, 2 interviews téléviséeset radio et 800k contacts sur les médias
sociaux), le vote des ministres n’a pas
apporté de bonnes nouvelles. Alors que
le règlement européen 2024 publié le 10
janvier interdit la pêche à l’anguille pourune période de 6 mois, deux exemptions
sont accordées qui permettent de pêcher
l’anguille jusqu’à 80 jours pendant cetteinterdiction. La campagne Anguille, non
merci ! doit se poursuivre.
La campagne a donné lieu à une forte
visibilité sur les réseaux sociaux ainsi qu’à
115 articles et 1,1 million d’euros EMV.

Dans le cadre de notre stratégie
de décarbonisation, le siège deRelais & Châteaux organise un webinairemondial sur la réduction de l’empreinte
carbone. Les maisons Relais & Châteaux
Coquillade Provence, Chasa Montana,Dunton Hot Springs et Weekapaug Inn sontinvitées à partager leurs initiatives et leursexpériences en matière de réduction del’empreinte carbone afin d’inspirer notreréseau mondial.

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L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

Pour sensibiliser aux valeurs défendues par notre Manisfeste,

nos collaborateurs et les journalistes à l’importance d’une

nos deux campagnes annuelles (Journée mondiale de l’océan,le patrimoine culinaire.

cuisine durable, tout en mettant en avant la biodiversité etde nombreux événements à travers le monde viennent étayer

É V É N E M E N T S A U TO U R
DE L A GASTRONOMIE DURABLE
EN 2023

en partenariat avec Ethic Ocean, et Food for Change enpartenariat avec Slow Food).

Nous savons qu’il est de notre devoir, envers les générations

Ces rencontres sont de natures diverses : dîners collaboratifs,

plus que le système alimentaire mondial produit environ

futures, de poursuivre une innovation responsable, d’autant
un tiers des émissions de gaz à effet de serre dans le mondeconférences pédagogiques, sorties de pêche ou encore(source : FAO).

dégustations de fromages pour sensibiliser nos invités,

TEXEL ISLANDVALAISANNECYMCMINNVILLEBAIERSBRONNBERKSHIREFEUERSBRUNN

LA ROCHELLETOKYOVENICE
LIGURIALE SUQUETCASCAISCAPE COD

LA RIOJALAGUIOLE

GLION

MATSUMOTOAMALFI COAST
COGNE
MUMBAIWORLD OCEANS DAY
FOOD FOR CHANGEMERRICKS

89

90

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

L’AV E N I R C ’ E S T M A I N T E N A N T

PERSPECTIVES

Notre deuxième rapport sur le développement durable
est un jalon important dans notre parcours : l’une desnombreuses étapes nécessaires pour nous permettred’atteindre nos objectifs et d’avoir un impact réel etdurable.

Nous menons actuellement un travail ambitieux sur
nos enjeux et nous finaliserons bientôt notre matricede matérialité avec des parties prenantes internes etexternes de tous les secteurs de notre écosystème (voirnotre Rapport de développement durable 2021-2022). Lespartenaires externes sont des acteurs de tourisme, desfournisseurs et des clients, ainsi que des organisations
non gouvernementales et des porteurs d’initiatives etalternatives sociales et écologiques avancées tandis que

Cette revue se fera concomitamment à la formation

L’ensemble de ces mesures nous permettra ensemble

les responsables des ressources humaines, le personnel

Durable, sélectionnée par notre président Laurent

durable à l’approche du soixante-dixième anniversaireles contributeurs internes sont les maîtres de maison,de cuisine, les guides touristiques, les réceptionnistes

et les barmans. L’objectif est d’être aussi exhaustif quepossible et d’obtenir la vision la plus large, la plus actuelleet la plus honnête sur les questions de développement

durable auxquelles nous devons accorder la priorité dansnotre mission : offrir des services d’exception aux clients,
tout en minimisant notre impact environnemental et encréant de la valeur ajoutée pour notre réseau. Sur la basede ces résultats, nous reverrons et ferons évoluer nos 15
objectifs et notre stratégie globale.

91

de notre nouvelle Commission de Développementd’accélérer nos efforts en faveur du développement

Gardinier en consultation avec nos comités existants.

de notre Association et du dixième anniversaire deCette équipe spécialisée est composée de membres

notre Manifeste 2014, dans lequel nous avions défini

venant de maisons ayant une expertise dans les trois

pour la première fois « 20 engagements pour un mondepiliers de notre Association et qui reflètent également

meilleur par la table et l’hospitalité ».

la diversité géographique et culturelle de notre réseau.
Les membres se réuniront régulièrement avec la mission

de faire avancer notre stratégie de développement

durable, de canaliser nos efforts, de mieux partager nos

connaissances et notre expertise au sein du réseau etd’affiner notre stratégie.

92

PA R T I C I PAT I O N
DES MEMBRES
Nous remercions vivement les 346 hôtels et restaurants Relais & Châteaux de nos 20 délégationsqui ont répondu à ce questionnaire de développement durable 2022-2023.

AFRIQUE & OCÉAN INDIEN
20 Degrés Sud Boutique-hôtel
Anjajavy le Lodge
Blue Margouillat Seaview Hotel
Delaire Graff Lodges & Spa
Duba Plains Camp
Ellerman House
Epako Safari Lodge & Spa
Esiweni Luxury Safari Lodge
Great Plains Mara
Great Plains Selinda
Jabulani
Londolozi Game Reserve
Morukuru Family De Hoop
ol Donyo Lodge
Royal Chundu – Luxury
Zambezi Lodges
Tembo Plains Camp
Zanzibar White Sand Luxury
Villas & Spa
AUSTRALIE,NOUVELLE-ZÉLANDE& PACIFIQUE
Blanket Bay
Hentley Farm Restaurant
Laura at Pt Leo Estate
Le Bora Bora
Le Nuku Hiva
Le Taha’a
Matakauri Lodge
The Farm at Cape Kidnappers
The Lodge at Kauri Cliffs
Wharekauhau Country Estate
BENELUX,EUROPE DE L’EST& SCANDINAVIE
Bij JefChâteau Neercanne
Château St. Gerlach
Dragsholm Slot
Dyvig Badehotel
Epoque Hotel
Hotel Copernicus
Hotel Franq
Hotel Heritage
Hôtel Le Place d’Armes
Hotel Union ØyeLandgoed Hotel Het Roode
Koper
Quadrille
Stikliai Hotel
Weeshuis Gouda

FRANCE : GRAND EST& RHÔNE-ALPES
Domaine de Rymska
Flocons de Sel
Georges Blanc Parc & Spa
Hameau Albert 1er
Hostellerie de Levernois
Hostellerie La Cheneaudière& Spa
Hôtel Restaurant Auberge duPère Bise – Jean Sulpice
Hôtel Restaurant Clos des Sens
Jiva Hill Resort
L’Arnsbourg Restaurant et Hôtel
La Côte Saint Jacques & Spa
La Pyramide Patrick Henriroux
Le Chambard
Le Domaine de la Klauss
Le Relais Bernard Loiseau –Spa Loiseau des Sens
Maison Decoret
Maison Lameloise
Restaurant Le Pré
Restaurant SaisonsVilla Florentine
Villa René Lalique

FRANCE : GRAND OUEST
Anne de Bretagne
Brittany & Spa
Castel Clara Thalasso & Spa
Château d’Audrieu
Château de Maubreuil
Domaine de la Bretesche Golf
& Spa
Domaine de Rochevilaine
Fleur de Loire
Grand Hôtel du Lion d’Or
Hôtel de la Plage
La Grenouillère
Le Saint-Delis
Les Hautes Roches
Les Maisons de Bricourt
Manoir de Lan-Kerellec
FRANCE : PARIS ET
CHAMPAGNE
Assiette ChampenoiseChâteau de Courcelles
Clarance Hôtel
Domaine de Primard
Domaine Les Crayères
Hostellerie La Briqueterie
Hôtel Splendide Royal Paris
La Scène
Le Taillevent
Relais ChristineSaint James Paris

FRANCE : GRAND
SUD-OUEST
Brindos Lac & Château
Château Cordeillan-Bages
Château de Drudas
Château de la Treyne
Château de Mercuès
Château de Riell
Domaine d’Auriac
Hôtel de Pavie
Hôtel Restaurant En Marge
L’Auberge Basque
La Bastide en Gascogne
Le Vieux Logis
Les Hortensias du Lac
Les Prés d’Eugénie - Maison
GuérardRelais de la Poste
Villa Grand Voile – Restaurant
Christopher Coutanceau

FRANCE : PROVENCE,
CÔTE D’AZUR, CORSE& LANGUEDOC
Baumanière Hôtel & Spa
Château de Fonscolombe
Château de La Chèvre d’Or
Château de Valmer
Coquillade Provence Resort& Spa
Domaine de FontenilleGrand Hôtel de Cala Rossa &Spa Nucca
Hôtel & Spa du Castellet
Hôtel Impérial Garoupe
La Bastide Saint-Antoine
La Bonne Étape
Le Couvent des Minimes Hôtel& Spa L’OCCITANE
Le Domaine de Verchant
Le Domaine du Mas de Pierre
Le Phébus & Spa - Villa desAnges
Le Prieuré Baumanière

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Le Saint-Paul
Maison Pic
Michel KAYSER - Restaurant
Alexandre
Monte-Carlo Beach
Restaurant Mirazur
Tiara Yaktsa
Villa Gallici
ALLEMAGNE ET AUTRICHE
Bülow Palais
Burg Schwarzenstein
Gut Steinbach Hotel Chalets
Spa
Hardenberg BurgHotel
Hotel Bareiss
Hotel Dollenberg
Hotel Hohenhaus
Landhaus Stricker
Post Lech Arlberg
PURS Luxury Boutique Hotel &Restaurant
Restaurant Lafleur
VILLINOWEISSENHAUS Grand Village
Resort & Spa am Meer
GRANDE CHINE,
SOUS-CONTINENT INDIEN& ASIE DU SUD EST
Ahilya By the Sea
Cape Weligama
Ceylon Tea Trails
Chaptel Hangzhou
Masque Restaurant
Mihir Garh
Niraamaya Retreats SuryaSamudraRestaurant Sühring
Seven Villas
Shreyas RetreatSUJÁN JAWAI
SUJÁN Sher BaghSUJÁN The Serai, Jaisalmer
Svatma, Thanjavur
Tate Dining Room & Bar
The Dreamland Resort
The Malabar House
Villa 32
Volando Urai Spring Spa &ResortWild Coast Tented Lodge
Xitan Beijing
Yihe Mansions

ITALIE
Antica Corona Reale
Bellevue Hotel & Spa
Borgo dei Conti Resort
Borgo Santandrea
Caesar Augustus
Caino
Capofaro Locanda & Malvasia
Castel Fragsburg
Castello Banfi Wine Resort
Dal Pescatore Santini
Gallia Palace Beach - Golf Spa - Resort
Gardena Grödnerhof Hotel& Spa
Hermitage Hotel & Spa
Hotel Borgo San Felice
Hotel Plaza e de Russie
Hotel Raphaël
Hotel Villa Franceschi
Il Borro
Il Luogo Aimo e Nadia
Il San Pietro di Positano
Locanda Don Serafino
Londra Palace Venezia
Palazzo Seneca
Petra Segreta Resort & Spa
Relais Il Falconiere & Spa
Terra - The Magic Place
Villa Abbazia
Villa Cordevigo Wine Relais
JAPON ET CORÉE
Beniya Mukayu
Bettei Senjuan
Dominique Bouchet Tokyo
Gôra Kadan
Hikariya-Nishi
Kanamean Nishitomiya
Kashiwaya
Kobe Kitano Hotel
L’Effervescence
Nishimuraya Honkan
Otowa restaurant
Restaurant Molière
Tenku no Mori
The Uza Terrace Beach Club
VillasTobira Onsen Myojinkan
Wasurenosato Gajoen
ZeniyaMÉDITERRANÉEN,
MOYEN-ORIENT ET
MAROCAvaton Luxury Hotel & Villas
Château Roslane
Elounda Mare Hotel
Heure Bleue Palais
Hotel Albergo
Hotel Bastion Zadar
Hotel Grad Otočec
Hôtel Le Doge
Kendov Dvorec
Lešić Dimitri Palace
Maslina Resort
Meneghetti Wine Hotel &WineryMuseum Hotel
Myconian Ambassador
Thalasso Spa

AMÉRIQUE DU SUD& AMÉRIQUE CENTRALE
Awasi Atacama
Awasi Iguazu
Awasi Patagonia
Casa Gangotena
Casa Palopó
Delfin Amazon Cruises
Ecoventura - Galapagos
El Colibri
El Silencio Lodge & Spa
Hotel del ParqueHouse of Jasmines
Inkaterra La Casona
La Bamba de Areco
Las Balsas
Pikaia Lodge
Sol y Luna
Txai Resort Itacaré
Villa Bokéh

Riad Fès
The Xara Palace
Villa des Orangers
Villa Korta Katarina & Winery
Zornitza Family Estate
AMÉRIQUE DU NORD :CANADA
Auberge Saint-Antoine
Hastings House Country
House Hotel
Langdon Hall Country House
Hotel and Spa
Manoir Hovey
Post Hotel & Spa
Sonora Resort
Wickaninnish Inn
AMÉRIQUE DU NORD:EST DES ÉTATS-UNIS ETCARAÏBES
Blackberry FarmBlackberry Mountain
Canoe Bay
Castle Hill Inn
Eden Roc Cap Cana
Eleven Madison Park
Gabriel Kreuther
Jean-Georges
Lake Placid Lodge
Ocean House
Old Edwards Inn and Spa
Per SePine Cay
Planters Inn
Royal Blues Hotel
The Charlotte Inn
The Fearrington House
The Inn at Hastings Park
The Ivy Hotel
The Lodge at Glendorn
The Swag
Twin Farms
Weekapaug Inn

ESPAGNE ET PORTUGAL
Akelarre – Restaurant & Hotel
Atrio Restaurante Hotel
Bela Vista Hotel & Spa
Casa da Calçada
Casa Velha do Palheiro
Faustino Gran
Fontenille Menorca - Santa
Ponsa
Fontenille Menorca - Torre
Vella
Fortaleza do Guincho
Gran Hotel Mas d’en Bruno
Grand House
Herdade da Malhadinha Nova
Hotel Neri
La Torre del Visco
Mas de Torrent Hotel & Spa
Molino de Alcuneza
Quinta Nova Winery House
Son Brull Hotel & Spa
The Yeatman
SUISSE ET LIECHTENSTEIN
Beau-Rivage Hotel
Bellevue Parkhotel & Spa
Castello del Sole Beach Resort& Spa
Chalet Hotel Schönegg
Domaine de Châteauvieux
Grand Hôtel du Lac
Hôtel de la Cigogne
Hotel Restaurant Krone
Regensberg
Hôtel Victoria
Hotel Walther
Lenkerhof gourmet spa resort
Maison Décotterd
Park Hotel Sonnenhof
Waldhotel Doldenhorn
Walliserhof Grand-Hotel & Spa

AMÉRIQUE DU NORD :OUEST DES ÉTATS-UNISET MEXIQUE
Auberge du Soleil
Canlis
Dunton Hot Springs
Hotel Las Mañanitas
Hotel Wailea
L’Auberge Carmel
Meadowood Napa Valley
Mélisse
Pujol
Rancho Valencia Resort & Spa
SaisonSingleThread Farm - Restaurant- Inn
The French Laundry
The Inn of the Five Graces
The Little Nell
The Ranch at Rock Creek
Tributary Hotel
Triple Creek Ranch

94

ROYAUME-UNIET IRLANDE
11 Cadogan Gardens
Ballyfin Demesne
Ballynahinch Castle
Buckland Manor
Cashel Palace
Chewton Glen
Cliveden House
Farlam Hall Hotel & Restaurant
Gilpin Hotel & Lake House
Gravetye Manor
Longueville Manor
Lympstone Manor Hotel,
Restaurant and Vineyard
Mallory Court Country House
Hotel & Spa
Marlfield House
Park Hotel Kenmare
Sheen Falls Lodge
The Idle Rocks
The Vineyard
Thornbury Castle

CRÉDITSCRÉDITSC O N TA C T S

V O U S AV E Z D E S
QUESTIONS ?

D I R E C T E U R D E P U B L I C AT I O N
L AURENT GARDINIERENVOYEZ UN E-MAIL À :S U S TA I N A B I L I T Y @ R E L A I S C H AT E A U X . C O M

RÉDACTEURS EN CHEF
LARS SEIFERTC A R L A S TA C H U R S K I

C O N S U LTA N T S E N D É V É L O P P E M E N T
DURABLE ET INGÉNIEURS
A L I C E A U D O U I N C O N S U LT I N G
SOLINNENPRODUCTION ET RÉDACTION
A L I C E A U D O U I N C O N S U LT I N GLARS SEIFERTC H I E F C O M M U N I C AT I O N S O F F I C E R
L . S E I F E R T @ R E L A I S C H AT E A U X . C O M

ANDREW GREENWOOD
IAN CAMERONC A R L A S TA C H U R S K I

DESIGNSEENK.

BRAND MANAGER
C . S TA C H U R S K I @ R E L A I S C H AT E A U X . C O M

I L L U S T R AT I O N S
F L O R E N C E FA I R W E AT H E R

Rapport sur les résultats de l’activité de janvier à décembre 2022.

R E L A I S C H AT E A U X . C O M
L A P R O D U C T I O N D E C E T T E P U B L I C AT I O N E S T U N I Q U E M E N T N U M É R I Q U E# R E L A I S C H A T E A U X # F O O D F O R C H A N G E # TA S T E B I O D I V E R S I T Y # R E G E N E R A C T I O N

A F I N D E R É D U I R E N O T R E C O N S O M M AT I O N D E PA P I E R .

# T H E J OYO F B E E S # S E A S O N N A L I T É # F I S H U N K N OW N

9596

CRÉÉE EN 1 954, REL A I S & CH ÂT E A U X E S T U N E A S S OC IAT ION D E 5 8 0 H ÔT E LS E T
RESTA URA N TS D’ EXCEPTI O N DA N S LE M ON D E , T E N U S PA R D E S IN D É P E N DA N T S , E X E R Ç A N T
L E PL US SO UV EN T EN FA MI L L E, TOU S A N IM É S PA R L A PA S S ION D E LE U R M É T IE R E T T R È S
AT TACHÉS À L’A UTHEN TI CI TÉ DES R E L AT ION S QU ’ ILS É TA B LIS S E N T AV E C LE U R S C LIE N T S .
L ES MEMB RES DE REL A I S & CHÂT E A U X ON T LE P R OF ON D D É S IR D E P R OT É G E R , FA IR E
V I V RE ET VA LO RI SER L A RI CHESS E E T L A D IV E R S IT É D E L A C U IS IN E E T D E S T R A D IT ION SHO SPI TA L I ÈRES LO CA L ES. I L S ON T P OR T É C E T T E A M B IT ION , C OM M E C E LLE D E L A
PRÉSERVATI O N DES PATRI MO I NE S LOCA U X E T D E L’ E N V IR ON N E M E N T, A U T R AV E R S
D’ UN MA N I F ESTE PR É S E N T É E N N OV E M B R E 2 0 14 À L’ U N E S C O.

Ve u i l l ez t e n i r c o m p t e d e l ’e nv i ro n n e m e nt av a nt d ’imp rimer c e d oc ument . A fin d e réd uire son imp a c t numériq ue,
n o u s avo n s c o m p re s s é l e s i m a g e s e t s u i v i l e s q u a t re p ri n c i p a les rec omma nd a t ions d es st a nd a rd s numériq ues p our réd uire not re emp reint e numériq ue.
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