特集

植物考古学からみた古代の酒
赤司 千恵
Ancient Alcohol: An Archaeobotanical Approach
Chie AKASHI

ワインとビールに関して、植物考古学的なアプローチによって何がどこまで分かるかを整理した。また、酒の香料に使われた可能性のある植物を挙げ、その西アジアでの出土例を示した。ワインについては、大型植物遺存体の分析により、ブドウの利用、あるいはブドウ果汁の利用の証拠を提示することができる。ビールについて
は、大型植物遺存体からは原料の穀物、麦芽生産が、土器残滓のデンプン分析からは麦芽利用や発酵の有無などが分かる。しかしいずれも状況証拠の一つと捉えるべきであり、その他の考古資料とも組み合わせて、酒ではな
く酢やシロップなど、他の加工品だった可能性も考慮に入れつつ検討する必要がある。
キーワード：植物考古学、ワイン、ビール、香料
The present paper discusses what archaeobotanical remains can reveal as regard to ancient wine and beer. The candidates offlavour for alcoholic beverages were also listed. As for wine, macro-remains can show the presence of grapes, and the use of
grape juice. Regarding beer, macro-remains show which cereal was used and the presence/absence of malt. Starch analysis is
more useful to recognize beer residue, if well preserved. It should be noted that those archaeobotanical remains are only indirect evidence of alcohol, for they could have been some other product, e.g. vinegar or syrup, and may have to be combinedwith other archaeological information.
Key-words: archaeobotany, wine, beer, flavouring plants

1．はじめに酒というのは糖をアルコール発酵させた飲料であり、デンプンや糖を含むオオムギ、コムギ、イネ、アワ、ブドのは難しいのが現実である。にもかかわらずブドウが出土すれば、特に根拠もなくワイン造りに結び付ける傾向が否めない。

ウ、リンゴなど様々な植物が原料として使われている。植伝統的な酒造りには特殊な道具も必要なく、加工工程も物以外にも、乳糖を多く含む馬乳からは馬乳酒が、ハチミ

複雑ではないので、原料となるものさえあれば、いつからツからはミードがつくられる。それらの中でも、ワインと酒がつくられていてもおかしくはない。特に西アジアのよ

ビールの愛好者は世界中に多い。それだけに古代の酒に関うな環境では、ブドウは簡単に発酵してくれるし、オオム

しても一般の関心は高く、特にワインについては、複数のギやコムギの栽培化以前からビールづくりがあったという国が起源地争いをしているほどである。

論考もあるほどである（Hayden et al. 2013 など）。しかしかし、酒の存在を考古学的に裏付けるのは、実は簡単

し資料的、方法論的制約から、古代西アジアの酒に関してではない。アルコールに限ったことではないが、調理・加

これまでに得られている具体的な証拠は、主に粘土板文書

工された食品そのものが出土することはきわめて稀なのやヒエログリフ、図像資料に頼るところが大きい。液体をで、ある食材をどうやって食していたかを復元するには、入れたと思われる土器や圧搾施設が見つかっても、酒の存

いくつもの状況証拠を積み重ねる必要がでてくる。例えば

在を可能性の一つとして示唆するのみで、いつ頃からどんブドウの場合、生食のほか、レーズン、シロップ、酢、なワインやビールが飲まれていたのかは、ほとんど分かっ

ジュース、種子からとれる油など様々な加工品が考えられていないのが現状である。

る。そもそも液体として摂取していたことすら、証明する

西アジア考古学 第 17 号 2016 年 75-88 頁Ⓒ 日本西アジア考古学会

しかし、本稿で目的とするのは、ワインやビール生産の75

西アジア考古学

第 17 号 （2016 年）

図1

本稿で言及する遺跡と野生ブドウの分布（Zohary et al. 2012: Map 16 より作成）

起源や歴史を明らかにすることではない。ここでは、植物育てられている。栽培方法は挿し木か接ぎ木による栄養繁

考古学の立場から古代のワインとビールについて分かるこ

殖が普通で、植えてから 3 年ほどで収穫できる（Zoharyと、分からないことを明確にすることを目的としたい。植et al. 2012: 121）。

物考古学とは、遺跡から出土する植物の残滓（植物遺存体

ワインづくりの工程は非常に簡単である。ブドウにはも＝種実、材、花粉、デンプン粒、プラントオパールなど）

ともと酵母のエサとなる糖分が含まれているので、西アジの分析を通して、当時の食生活や生業などを復元する手法

アの気候であれば、果汁を搾って置いておくだけで自然とである。また、ここでいう古代とは、概ねヘレニズム時代

アルコール発酵してワインができる。また、よりアルコー

以前を指して用いている。植物遺存体は、これが見つかれ

ル度数の高いワインをつくるため、一度干してレーズンにば酒の証拠になる、というような決定的証拠が提供できる

したブドウを原料にすることもある。

わけではない。大抵は間接的な証拠であり、その他の考植物考古学から検証できるのは、①原料であるブドウが古・文献資料と組み合わせて初めて、古代の酒が浮かび上あったかどうか、という点と、②ブドウ果汁の利用の 2 点でがってくるのである。そこでワインとビールについて、そある。①については、植物遺存体が何よりも確実な証拠をれぞれ植物遺存体から何が分かるのか、実際の植物遺存体

提示できる。②については、土器内残滓の化学的な分析に出土例と先行研究、その問題点を整理する。そして最後

よって、果汁自体が見つかることが稀にある。また、酒の生に、酒に使われた香料について若干の検討を加える。とは

産址や容器と推定される遺構が検出された場合には、それいっても香料については、西アジアで出土する植物遺存体

らの検討に植物遺存体の分布などを組み合わせることで説の中から酒用に使われた可能性のある植物を挙げるに留ま

得力を増す。ただ、大型植物遺存体は火を受けないと残ららざるを得ない。しかし、文献に登場し何らかの植物と同ないので、火災などで焼けたブドウ遺存体や各種の遺物が定されている香料、民族誌で使われる香料が、実際に植物原位置で残っているような遺跡が望ましい。そのような出土遺存体として出土しているかどうかを確認するのは無意味

状況は多くはないが、ギリシアの 2 つの遺跡で焼失建物かではないだろう。

ら見つかったブドウの例を以下で紹介することにする。

2．ワイン

2.1．ブドウの利用原料となるブドウは、ブドウ科ブドウ属の植物で、その原料となるブドウが存在したことは、植物遺存体、それ野生種 Vitis vinifera ssp. sylvestris は地中海沿岸から黒海

も大型植物遺存体が最も確実な証拠となる。よく遺跡から沿岸、タウルス山脈周辺、コーカサス、カスピ海南岸、中出土するのは種子の部分だが、ブドウの材や花梗、稀に果央 ア ジ ア の 一 部 な ど に 分 布 す る（ 図 1、Zohary et al.

実も出土することがある（図 2、3）。これらの大型植物遺2012）。栽培種である Vitis vinifera ssp. vinifera は、ワイ存体が見つかれば、ワインの原料があったことは確実といン用、生食用、レーズン用など、様々な品種が世界各地でえる。これらの大型植物遺存体は、稀に石化・乾燥した状

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赤司 千恵図2

植物考古学からみた古代の酒

様々なブドウ遺存体（シリア、テル・ルメイラ遺跡出土。筆者撮影。スケール＝5 mm）
上段：左 2 点は完形果実。右端は破れた果皮。下段：種子。

ある。ブドウ花粉もブドウの遺存体の一つであるが、花粉は現地性が低い（花粉が出土した場所が、その植物があった場所とはいえない）ため、ブドウ利用の直接の証拠とはなりにくい。
ブドウの種実の西アジアにおける出土例をみると、新石器時代以前の出土は少数だが、銅石器時代以降は野生種分
布域外からも出てくるようになり、前期青銅器時代（前 3千年紀）になると、西アジアで最も一般的な果実として普及する。ブドウの栽培化については詳述しないが、野生種分布域の外でも出土するようになるのは、南レヴァントで銅石器時代のことである（Miller 2008; Neef 1997; Zohary
et al. 2012: 124-125）。野生種のブドウが輸入されていた可能性もあるが、この頃までには栽培化されていたと考えられている。
ブドウが栽培されていたかどうかについては、より慎重な検証が必要となる。種子の形態による分類が試みられて
図 3 未発達種子を含む果実の CT スキャン
（シリア、テル・ルメイラ遺跡出土。筆者撮影。スケール＝1 mm）

きたものの（Mangafa and Kotsakis 1996 など）、野生種
も栽培種も種子の形態にあまりにもバリエーションが大き
いため、種子の形態だけでは栽培の有無を決めることはできない。ただし、野生種の種子が全て正常のサイズまで発態で出土することもあるが、ほとんどの場合炭化した状態

達するのに対し、未発達種子（図 3）は栽培種にしか見らで地中に遺存する。また、時折土器などから検出される酒れないため、通常サイズの種子に混じって数ミリの小型の石酸という成分も、ブドウの存在を示唆する。酒石酸は、種子が見つかれば、少なくとも一部は栽培種であることがブドウだけではないが、ブドウに特に多く含まれる物質で分かる（Kroll 1999）。これが栽培種の同定指標として、

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現在もっとも信頼できる基準である。もっともワインをつ

板 文 書 の レ シ ピ に も 調 味 料 と し て 登 場 す る（Bottéro

くるのに、栽培化が必要なわけではない。野生種は栽培種

2004）。古代ローマのレシピや詩の中でも、酢は塩やガルに比べると糖度が低いため、アルコール度数が高いワイン

ム（魚醤）とともに、ソースの材料として饗宴や庶民のはできないが、野生種からもワインをつくることは可能でテーブルにのぼっている（リコッティ 2011）。中世のアラある。

ビア語の料理書では、調味料には塩、香辛料、murri と呼また、出土したブドウが栽培種であることと、それが出ばれる発酵調味料のほか、酢や果汁（ブドウ、モモ、ザク

土した地で栽培されていたかどうかは別問題である。種実ロなど）が多くの煮込み料理にふんだんに使われているは交易によって入手することも可能だからだ。そこでブド（Arberry 1986; Nasrallah 2010）。10 世紀の農書にも、水ウの材が一緒に出土すれば、その土地で栽培されていたとに浸したパンに酢をかけたものが農村の夏の食事であるという重要な証拠になる。ブドウ材は建材には向かず、わざいう記述がある（尾崎 2003）。さらに、酢は保存食をつく

わざ遠くから輸入するとは考えにくいからである。

るのにも使われる。夏の間に野菜の塩漬けや酢漬けをつワインの原料にしていたのが生の果実か、レーズンかにくっておけば、野菜がとれない冬の栄養源となる。古代

ついては、生産址から果実が大量に出土すれば推定できる

ローマのアピキウスの料理にも、酢を用いて野菜や果物をかもしれない。果実であれば、炭化状態によって生かレー保存する方法が書かれている（アピキウス 1997）。

ズンかを推定できる場合があるからである（Cartwright

もちろん料理書に書かれているのは大抵が貴族や富裕層

2003; Margaritis and Jones 2006）。糖度の高いレーズンかの食事であるし、イスラーム期にあってはムスリムたち

らつくるほうが、度数の高いワインができ、より長く保存

は、パンにワインをかけて食べるわけにはいかなかっただできるし、レーズンからのワインづくりなら季節を選ばな

ろう（もっとも料理書には、ワインを使ったレシピも出ていという利点がある。しかし、果実の出土例が非常に稀なくる）。しかし酢がずっと以前から、一般家庭にとっても代表的調味料だった可能性は高い。酢は安定しているののが難点である。

で、古くなった酒も酢にしてしまえば長期保存が可能である。酢の存在を証明することはワインと同じくらい難しい

2.2．ブドウ果汁利用の証拠
ブドウの果汁を利用した加工品は、ワインだけでなくので、酢が各時代にどの程度の重要性を持っていたかは定ジュース、酢、シロップ、ジャムなど、幾通りもある。序かではない。しかも食品というのは、日常的であればある論でも述べたように、ブドウが出ればすぐにワインと結びほど文献や図像に書かれなくなる。それだけに、これまで付ける傾向への反論として、ワイン以外のブドウ果汁加工

ワイン壺、ワイン生産址とされてきたものが、実は酢壺、品の重要性を先に述べておきたい。

酢生産址だったとしても不思議ではないのである。

まず酢だが、酢の生産は酒の生産と切り離せない関係に

またシロップも、砂糖が高価な時代では重宝されたと思ある。酢はアルコールを酢酸発酵させた食品だからである

われる。砂糖が普及する前は、甘味といえば果物とハチミ（図 4）。つまりワインも空気に触れさせておくと酢になる

ツくらいしか無かったし、果物は干すか果汁を煮詰めるかので、酢はワイン生産の副産物というとらえ方もできれすれば、ある程度の期間保存が可能である。古代ローマでば、ワインが酢生産過程の中間加工品ということもできる。

も、高価なハチミツを節約するために濃縮ブドウ汁がつく

原料がブドウだったかどうかは分からないが、酢は粘土られており、濃縮度によって 3 種類があったという（リ図478

アルコールと酢の製造過程

赤司 千恵図5

植物考古学からみた古代の酒

ブドウ果汁を固めてつくる菓子、チュルチヘラ（ジョージア・筆者撮影）

コッティ 2011: 363）
。アピキウスの料理書にも、濃縮ブド

次項からは、西アジアでこれまで見つかっているブドウ

ウ汁を使ったソースがいくつも出てくる（アピキウス

果汁そのものの検出例と、ブドウを圧搾していたことを明

1997）。当時の甘味としてのブドウは、現在に比べてはるらかにした研究例を紹介する。あえて「ワイン」
・「ワイン

かに貴重だったと考えられる。現代のジョージアやギリシ生産」と言わず、「ブドウ果汁」
・「ブドウ圧搾」としていアにも、ブドウ果汁を固めた伝統的な菓子がある（図 5）。

るのは、植物考古学だけではワインとの関連を断定するこそのほかのブドウ果汁の利用方法も、ローマの文献にいとができないためである。前者のブドウ果汁の研究は、化くつか見られる。『農事論』を著したカトーは、『日々の務学的な成分分析を用いたものなので、一般的な植物考古学め』の中で台所に常備すべき食材として、「数種類の葡萄的手法とはやや異なるが、植物の残滓を対象にしているこ

酒、干しブドウ、かめに保存したブドウ、地中に埋めたかとから本稿でも取り上げた。

めの中に保存したブドウ、葡萄酒の搾りかす、濃縮葡萄汁に浸したナナカマド」など、様々なブドウ関連品を挙げている（リコッティ 2011: 49-50）。
ブドウはワインに限るという考えを擁護するとすれば、

2.2.1．ブドウ果汁そのものの証拠
数少ない果汁そのものの検出例は、イランやアルメニアの遺跡の土器内部の残留物の化学成分分析から得られてい酢やシロップはブドウ以外の果物や穀類でもつくれるといる。 イ ラ ン 新 石 器 時 代 の ハ ッ ジ・ フ ィ ル ー ズ（Hajji

う点だろう。西アジアではイチジクも古くから栽培されてFiruz）遺跡で出土した壺の内部下半に、黄色がかった残いるし、現在のシリアやトルコではザクロ酢がよく使われ滓が付着しているのが見つかり、McGovern らが成分分析る。ただし、ブドウとイチジク以外の果物栽培（ザクロ、を行った結果、酒石酸の塩化カルシウムが含まれているこ

ナツメヤシ、ナシなど）が西アジアに広く普及するのは、とが分かった（McGovern et al. 1996）。酒石酸を多く含少なくともヘレニズム時代よりは後のことである。

むのはこの地域ではブドウが代表的なので、これでブドウ

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かブドウの加工品が入っていたと推測された。それに土器（Arjoune） 遺 跡 の み で（Moffett 2003）、176 点 が 見 つの器形と残滓の付着状態からしても、何らかの液体が入れかっているが、その他は多くてもチャヨヌ（Çayönü）遺られていたことも推定された。しかしこれだけでは、中身

跡の 10 点（van Zeist and de Roller 1994）、ラス・シャム

がジュースやビネガーという可能性を排除できない。しかラ（Ras Shamra） 遺 跡 の 6 点（van Zeist and Bakker-

し成分分析で、ピスタチオの一種（Pistacia atlantica）のHeeres 1984［1986］）などで、まったく出土しない遺跡の樹脂油が検出されたことが、ワインと推定する根拠に挙げ方が多い。ブドウ栽培・加工品生産が一定の規模で行われられている。この樹脂は抗酸化作用があり、果汁に加えるるようになったのは、前期青銅器時代になってからと思わことで酢になるのを防いでくれる。時代は下るものの、エれる。

ジプトで「ワイン」と書かれたアンフォラ内から検出された残滓にも、このピスタチオ樹脂が含まれていたことから、酒石酸とピスタチオ樹脂の組み合わせが、ワインとする根拠になったのである。

2.2.2．圧搾されたブドウの遺存体
ワイン生産址とされる遺構は、レヴァント地方など地中
海沿岸で数多く見つかっている。その多くは圧搾施設だ

このハッジ・フィルーズ遺跡の土器が、現時点で最も古が、植物遺存体を伴ってみつかる例は稀である。ブドウとい「ワイン」の証拠である。当初からワインを見つけよう

オリーブの産地は重なっているので、絞っていたのが果汁として分析している感は否めないが、McGovern らはいく

なのか油なのか不確実なことが多い。中には酒石酸を検出

つかの状況証拠を積み上げたうえで「ワイン」という結論

し、ブドウ圧搾用と推定されている遺構もあるが、前述のを出している。しかし、この酒石酸を根拠とするブドウ探ように酒石酸だけではブドウの証拠とは言えない。しかしには、いくつかの問題がある。まず、McGovern 当人もし、ブドウやオリーブの大型植物遺存体が一緒に出土すれ指摘するように、酒石酸は西アジアで古くから食べられてば、遺構の用途をより確実に推定できる。特にオリーブのいるサンザシ（Crataegus sp.）にも多く含まれることであ搾りかすはジフトと呼ばれ良質な燃料になるので、火を受る。もう一つは、酒石酸が水に溶けやすく、容易に外からけて炭化する機会も多く、遺跡から出土しやすいと想定さ土器の中に浸みこんでしまう点である。Barnard らも、酒れる。ブドウの搾りかすの場合は、オリーブよりは遺跡か

石酸よりもマルビジン（アントシアニンの一種）の方がブら見つかる蓋然性は低いと思われるが、実際に火災を受け

ドウのより確実な証拠になるとしている（Barnard et al.

たおかげでブドウの果皮が多く出土した、ギリシアの遺跡

2011）。マルビジンを含む植物は酒石酸を含む植物よりもでの研究例を以下に紹介する。

種類が限られており、水に溶けにくく残りやすいというの

まずギリシア北部にある前 5 千年紀後半のディキリ・タ

がその理由である。ピスタチオ樹脂も、本当に果汁に意図

シュ（Dikili Tash）遺跡では、火事でやけた家屋のうちのして添加されたとは限らない。以前の内容物の残滓かもし1 軒から、2,460 点のブドウ種子と 300 点以上のブドウ果

れないし、そもそも前 14 世紀のエジプトのワイン壺と、皮が出土した（Valamoti et al. 2007）。果皮の一部は、ブ

前 6 千年紀のハッジ・フィルーズ遺跡では時代が違いすぎ

ドウ種子が付着した状態で見つかった。現生の圧搾後のブるので、樹脂とワインの組み合わせがどれほど普遍的だっドウを炭化させてみると、炭化前の形状を保って炭化し、たか疑問がのこる。液漏れ防止のため、土器内に塗布され出土したブドウと同じような炭化物が得られたため、このていた可能性もある（Barnard et al. 2011）。

ブドウ果皮は果汁を絞った滓であると結論づけられた。ちア ル メ ニ ア 銅 石 器 時 代 の ア レ ニ 1（Areni-1） 遺 跡 でなみに生の果実やレーズンが丸ごと炭化した場合、皮が破は、推定ブドウ圧搾施設と貯蔵容器が見つかっており、それて果汁が漏れていたり、膨張して球形になったりと、特の周辺からは圧搾したブドウ果実の遺存体が乾燥状態で出徴的な炭化のしかたをするという実験例もある（Margari-

土 し て い る。 前 述 の Barnard ら が こ の 遺 跡 の 土 器 片 か

tis and Jones 2006）。ギリシアでは、菓子をつくるときにら、色素マルビジンを検出しているが、彼らは慎重に「ブ小麦粉に混ぜたり、濃縮してシロップ（petimezi）をつ

ドウかザクロ、もしくは両方の残滓」とだけ結論づけていくったりと、伝統的にブドウ果汁がさまざまな用途に使わる（Barnard et al. 2011）。

れている。果汁の利用は即ワインづくりを意味しないが、ハッジ・フィルーズ遺跡のブドウ果汁がワインだったと

加工品の一つとしてワインがあった可能性はある。

しても、このようなワインが新石器時代に広く普及していギリシアのコンボロイ（Komboloi）遺跡（ヘレニズム

たかどうかは、議論の余地がある。西アジア新石器時代の期、前 4〜3 世紀）では、圧搾遺構は見つかっていないも遺跡からは、植物遺存体の分析例が豊富にあるにも関わらのの、採取された植物サンプルの 90％がブドウを含んでず、ブドウ種実の出土例がわずかしかないためである。まおり、専業的なブドウ栽培・加工が示唆されている。まだとまって出土しているのはレヴァント地方のアルジュネ

分析サンプル 3 点の詳細しか発表されておらず全容は不明

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赤司 千恵だが、分析を担当した Margaritis らはワイン生産址と想植物考古学からみた古代の酒

加えて、やっとアルコール発酵が始まる。

定している（Margaritis and Jones 2006）。この遺跡からは、火事で焼けた住居兼作業場と倉庫が隣接して出土し、① 麦芽づくり

させ、デンプンを分解できる酵素アミラーゼをつくらせ

倉庫には多数の貯蔵用土器が置かれていた。そのうち半分地中に埋められた大型貯蔵土器内からは、5,500 点のブドる。

ウ種子と 9 点の果皮、90 点の樹脂破片が見つかった。住② 焙燥

コンボロイ遺跡の貯蔵土器内の種子は、ブドウ果汁に混発芽したオオムギを乾燥／低温加熱して、発芽を停止させる。

居の一室からも、ブドウの種子 350 点以上と、大小のブド
ウ果皮片が出土している。

オオムギを湿った環境に数日おいて発芽

③

粉砕

④ 糖化

糖化しやすいように、麦芽を細かくする。
水を加えて粥状になった麦芽を 65℃前後に保ち、デンプンを糖にする。

入した種子かもしれないし、飼料として保存しておいた絞
りかすかもしれない。また、果皮の出土数も多くないの⑤

濾過

麦汁を濾しだす。

で、これだけではブドウ果汁の圧搾が証明されたとはいえ⑥

煮沸

香料や保存料を加えて煮沸し、酵素を殺す。

ないだろう。生または干したブドウ果実を土器内に保管し⑦ 発酵ていて、果肉部分は炭化しなかったために種子のみが出土る。

酵母を加えて保温しながらアルコール発酵させしたという可能性もあるからだ。アピキウスの料理書でも、煮詰めた雨水に傷のないブドウを漬け、密閉して冷暗一見すると、非常に複雑な工程に見える。しかし原始的所におくと新鮮なままブドウを保存できると書かれているなビールでは、上記のとおりの工程を全て経ているとは限（アピキウス 1997）。しかし、この遺跡ではインテンシブ

らない。例えば⑥煮沸は、風味を悪くする酵素を取り除く

なサンプリングが行われているので、いずれ果汁圧搾やワために行われるもので、昔のビールでも必ず行われていた

イン生産をさらに裏付ける証拠が報告されるかもしれない。

とは限らない。②焙燥も、発芽したオオムギをすぐ粉砕して糖化させれば、この工程は必要なくなる。⑤濾過の工程

3．ビール

も、壁画で知られるようにストローで飲んでいたなら、必ビールの方は、ワインに比べて加工工程にさまざまなバ

須工程ではなくなる。⑦発酵のための酵母も、天然の酵母

リエーションが考えられる。現代のビールの場合、原料とは空気中にも存在しているから、意図的に加えたとは限らなるのは主にオオムギで、コムギ、ライムギなどその他のない。マッシングと濾過の工程も、麦汁づくりの規模など穀類も使われることがある。

によってさまざまなバリエーションが考えられる。マッシ

現代のビール醸造では、オオムギを麦芽に加工し（①〜ング時から大量の水を用いて糖を溶かしだし、その後固形②）、糖化させ（③〜④）、麦汁を濾しだして（⑤）味付け物を取り除く場合と、マッシングでは水の量は焦げ付かなし（⑥）
、発酵させる（⑦）という工程が一般的である

い程度にとどめ、糖化が終わったあとのマッシュに湯を通（①〜⑦の各工程の詳細は後述）。麦芽づくりから始まるのして糖を溶かしだす場合が考えられる。また、香料や保存は、アルコール発酵には酵母のエサとなる糖が必ず必要に料を加えるタイミングも、香料の性質や期待する効果になるが、ムギ類には糖はデンプンという形で含まれておよって違ってくるだろう。

り、そのままでは酵母が食べることはできないためであ

いずれにしてもビールづくりには、いくつかの工程で加る。このデンプンを糖に変えるためには、オオムギを発芽

熱の必要がある。麦芽が偶然炭化して残るチャンスも多い

させることによって、デンプンを分解する酵素アミラーゼ

ように思えるが、西アジアの遺跡からは確実なビール醸造をつくらせる。発芽させたオオムギは、そのままにしてお址は発見されていない。キプロスのキッソネルガ・スカリ

くと芽が成長を続けてデンプンを消費してしまうので、熱ア（Kissonerga-Skalia） 遺 跡（Crewe and Hill 2012） でを加えることによって発芽を止める（焙燥）。

は、醸造施設と推定される調理施設は見つかっているが、この麦芽からビールをつくるには、まずデンプンが糖化

植物遺存体が少なく裏付けはされていない。麦芽の出土す

しやすいよう粉砕して、水を加えアミラーゼがもっとも活ら稀で、ビールの存在は楔形文字文書と数少ないビール残性化する 65℃前後に保ちながら、デンプンを糖へと分解

滓から示されているに過ぎないのである。そもそも、麦芽させる。見た目はおかゆのような状態で、この工程はマッの存在が直接ビールの存在を意味するわけではない。麦芽

シングとも呼ばれる。次にホップなどの香料や保存料を加は保存がきくので、ビール用というより保存食品として作

え、煮沸してアミラーゼを殺す。それからムギ粒や殻などられていた可能性もあるからだ。それに、意図的に発芽さの固形物から糖を含んだ水分を濾しとると、麦芽ジュース

せたかどうかも検討する必要がある。単に食糧として貯蔵とでもいえる甘い液体（麦汁）が得られる。ここに酵母を中の管理が悪くて発芽してしまった、ということも考えら

81西アジア考古学

第 17 号 （2016 年）れるからである。また、麦汁も発酵させることなく、甘味実するので、種子は左右対称の紡錘形になる。一方、六条料や飲み物として消費されていた可能性もあるし、発酵さオオムギでは 3 つすべてが結実するので、側列の種子は成せてビールをつくったあと、さらに酢酸発酵させて酢をつ長するのに十分な空間がないために左右非対称になる。現くることも考えられる。現代のビールは苦みとしてホップ代のビールの原料になり、ビールムギと呼ばれることもあを加えているが、ホップが香料として普及する以前のビー

るのは二条オオムギだが、別にその他のオオムギからビー

ルは、今のビールとはまったく違う味だった。

ルがつくれないわけではない。二条オオムギのほうが粒が以上を踏まえたうえで、植物考古学から可能なアプロー

大きく揃っていて発芽を管理しやすいこと、六条オオムギ

チは、1）使われた原料、2）麦芽の利用、3）麦汁の利

は収量が多いので食用に回されることから、一般に二条オ

用、4）発酵飲料の有無の 4 段階だと思われる。1）の原料

オムギのほうがビールに向いているとされているにすぎなについては、やはり大型植物遺存体がもっとも確実な証拠い。また、オオムギが野生種か栽培種かについては、穂軸となる。しかし、やはりブドウと同様に、穀類をどうやっから判別できる。野生種は穂の脱落性が高いため、熟すとて食べていたかを復元できることは稀である。2）の麦芽

穂軸と穂軸が自然に離れるが、栽培種だと穂を脱穀して無は、焙燥に火を用いていた場合、偶然炭化したものが出土

理やりバラバラにする必要がある。そこで穂軸と穂軸の接する蓋然性は高いと思われる。しかし後述するように、西合部を観察することにより、野生種か栽培種かが区別でき

アジアで麦芽の出土例はきわめて少ない。火を使わず、天るのである（Zohary et al. 2012; 赤司 2014）。

日に干すことによって発芽を止める方法が取られていたのコムギもビールの原料になることがある。特に皮性コムかもしれない。3）麦汁は、粉砕した麦に水を加えて温ギと呼ばれるエンマーコムギやアインコルンコムギは、オ

め、糖化させたものから得られる。この糖化のための作業

オムギ同様に旧石器時代から採集されている。コムギとオも火を伴うので、焦がしてしまった麦芽が出土することはオムギの種実は、粒の断面の形状によって区別できるの十分考えられるが、やはり西アジアで明確に同定された遺で、破片であってもある程度判別可能である。穂軸も、オ存体は出土していない。そのため、2）と 3）については

オムギ属とコムギ属では形がだいぶ異なる。そのため、麦西アジア以外の研究例や実験例を参照することにする。4）芽やマッシュ、ビール残滓に穀物の粒片や穂軸が残っていの発酵飲料の有無については、土器などに付着した残滓のれば、原料がどちらだったのかが判明する。粒が残ってい分析、特にデンプンの観察による研究例が挙げられる。こない場合は、デンプンの観察が鍵となるが、Samuel によ

れも西アジアでは出土例が少ないので、エジプトの例を引るとデンプンの組織はオオムギとコムギでよく似ていて区用する。

別が難しい。フスマであれば、両者の区別はより容易だという（Samuel 1996a）。

3.1．ビールの原料
ビールの原料には、オオムギ以外の穀類も使われること

3.2．麦芽利用の証拠があるが、本稿では煩雑さを避けるために、主要な原料で発芽した痕跡を持つオオムギの種子は、遺跡からも出土あるオオムギを中心に記述する。オオムギはイネ科オオムすることがある（図 6）。そのようなオオムギが大量に集ギ属の一つで、オオムギ属には 30 種以上あるが、そのう中して出土すれば、ビールづくりの確かな証拠ではない

ち重要な穀類として人間に栽培化され今日まで利用されてが、出土状況によっては有力な証拠と言ってよい。特に均きたのは、Hordeum vulgare 種の spontaneum 亜種（野生一に発芽していた場合は、意図的に発芽させた麦芽の可能

種）と、その栽培種である vulgare 亜種のみである。

性が高くなる。しかしながら、麦芽はもろくて残りにくい

ブドウの場合と同様に、やはりオオムギ利用についてもためか、西アジアからの出土例は散発的である。そこで、

大型植物遺存体が最も確実な証拠である。遺跡から最も多ドイツの遺跡でみつかった、焙燥時に炭化したと見られるく出土するのは、種子と穂軸である。西アジアでは旧石器

麦芽出土例を紹介することにする。

時代から出土例があり、特に青銅器時代から鉄器時代にか

ドイツ南西部のエバーディンゲン - ホッフドルフ（以下、けては、もっとも重要な作物としてしばしば大量に出土す

ホッフドルフ。Eberdingen-Hochdorf）遺跡（前 600〜400

る。オオムギが出土しない遺跡を探すほうが難しいほど一年）で、U 字形の溝の底に 10 cm の厚さに堆積した発芽し般的に出土するので、出土状況をよく検討しない限り、オたオオムギ種子が出土した（図 7、Stika 1996, 2011）。雑草

オムギの存在をビールと関連付けるのは不可能である。

や他の穀類の混入は 1.6％で、他はほぼオオムギで占められ

なお、オオムギには二条性と六条性があり、種子の形態ており、均一に発芽していたことからも、意図的に発芽さから判断することができる。二条オオムギというのは、一せたことが示唆された。もともと麦芽は溝に渡した木製のつの小穂に 3 つ付いている小花のうち中央の小花のみが結枠に入れられ、溝を煙で満たして下から低温で加熱、つま82

赤司 千恵
4

4

4

4

4

植物考古学からみた古代の酒4り発芽を止めるための焙燥中だったものが、何らかの事故ではなかったという間接的根拠なら見つかることがある。

で引火し、溝内に落ちて炭化したものと解釈されている。

先史時代に食べられていた皮性のムギ類は、叩いたり挽い

このような麦芽の大量出土は西アジアにはないが、麦芽たりして殻を剥がし、取り除いたうえで調理するが、それでは胚が傷ついてしまうので、麦芽を作るには殻を取り除く前に発芽させる必要がある。つまり、あるサンプルに完全に脱粰した状態のムギだけが含まれ、穂軸や穎を伴わなかった場合、麦芽の可能性は低いと言えるのである。ただし、もともと殻は種子より残りにくいので、遺跡全体の植物アセンブリッジとも比較したうえで判断しなくてはならない。
もう一つの麦芽の証拠となるのは、デンプン粒である。
オオムギのデンプン粒は、どのような加工を経たかによって異なる形を示す。例えば発芽すると、アミラーゼの働きによって大型のデンプン粒に穴や空洞ができる。マッシン
グで水分と一緒に加熱されゼラチン化がすすむと、膨張・変形してやがて粒子が互いに一体化していく。エジプト新王国時代の「ビール残滓」の観察では、アミラーゼの分解作用で殻だけになったデンプン粒がよく見られ、意図的かどうかはともかく発芽を経ていることが判明している（Samuel 1996a）。もちろんデンプン粒が良好に保存されていなければならないし、試料汚染がないことも同時に確

図6

麦芽遺存体（ベルリン出土、中世）（Stika 2011: Fig. 2 より作成）

図7

認する必要がある。
麦芽の出土例をあげてきたが、これらをビール醸造と結

ホッフドルフ遺跡の溝遺構（Stika 2011: Fig. 3）

83

西アジア考古学

第 17 号 （2016 年）

び付けるにはさらに証拠が必要である。麦芽は長期保存で芽を糖化させるには効率が悪く、注意していなければ熱し

きるし、普通のオオムギよりも製粉が楽なので、粉食や粒すぎて酵素を殺してしまう危険が高い。しかし小規模な家食用だった可能性もあるからだ。しかし、ビール生産を示

内生産のビールづくりなら、このような方法が取られてい唆するのは確かである。

たかもしれない。

3.3．麦汁生産の証拠

3.4．ビールの証拠

西アジアの遺跡では、砕かれた穀類が塊状になって炭化

ビールそのものの証拠とされるものは、イランのゴティしたものが出土することがある。これらは「食品」「穀物ン・テペ（Godin Tepe）遺跡出土の土器内から見つかっ加工品」などと呼ばれ、比較的形を保った穀粒からコムギている。Michael やワインの研究でも紹介した McGovern

かオオムギか、くらいまでは分かるが、詳しく分析されたらが、前 4 千年紀後半の土器内残滓の分析で、シュウ酸カ

例はまだ少ない。これらの穀類の塊の一部が、麦芽のマッ

ルシウムを検出した。これは、ビールをつくるときに容器

シュである可能性はないだろうか。マッシュであれば、発に沈着する「ビールストーン」の主要成分で、古代エジプ

芽した痕跡までは残っていないだろうが、粗く砕かれたオトのビール壺からも同様の成分が見つかっている。また、オムギの粒に多数の殻や穂軸が混じっていることが想定さ

土器の内壁には溝がいくつも走っており、ビールを意味すれる。文献で「ビールパン」と訳されるものも、実際のパる楔形文字にも溝が表現されていることから、ビール中のンからはビールはつくれないので、実際には麦芽かマッ滓を取るためにつけられた溝と解釈されている。ビールとシュをケーキ状に固めたものだったと思われる。マッシン

みられる黄色い残滓が見つかったのも、この溝の中からでグにはさまざまな方法が考えられ、場合によってはこの過ある（Michel et al. 1992）。

程でマッシュが炭化するチャンスは大きい。

このシュウ酸カルシウムに対しても、次のように反論がマッシングは温度が大切で、低すぎると糖化のための酵可能である。まず、シュウ酸カルシウムはビールストーン

素が働かず、高すぎると酵素が死んでしまう。中世のヨーだけでなく、ホウレンソウやルバーブなどにも含まれ、こロッパで行われていたのは、マッシュを適正な温度にする

れらはイランにも自生する植物である。Michael らは、こため、沸騰寸前の湯にくぐらせるという方法である。熱しれらの野菜が「食性に占める部分は小さい」ので、土器にた石をマッシュの入った容器に投入するという方法も使わ貯蔵したと考える理由はないと述べている。確かにこれまれており、温度が高くなりすぎることなく 3〜5 時間ほどでのところ、ホウレンソウやルバーブの種子が、先史時代

で糖化が完了するという（Dineley 2004）。このような方の遺跡で同定された例はない。しかし、炭化して残るのは法であれば焦げる心配もないが、もし容器が木製など有機固い種子など限られた部位のみであり、葉や茎などのもろ物なら考古資料としては焼けた石しか残らない。また、パい部分は炭化しても残りにくい。葉だけを採取または収穫ンを焼いたあとの余熱が残るオーブン内に、湯とマッシュして食べていたとすれば、いくら消費されていたとしてもを入れた土器を入れておけば、燃料も不要である。

その痕跡は残らないのが自然である。ゴティン・テペの土もし、天火にかけながらマッシュを保温する方法が取られていたなら、偶然麦芽やマッシュが炭化する蓋然性は高器に入っていたものが、例えばホウレンソウのペーストだった可能性を排除すべきではない。

いと思われる。Dineley が、新石器時代の復元炉の天火を次に、デンプン粒の観察からビールを検出した研究例が使ったマッシング実験を行っている（Dineley 2004: 13）。

ある。Samuel はエジプト新王国時代の、乾燥したビール

鉢形の土器に砕いた麦芽と水を入れ、炉の熱灰で加熱するの残滓を分析した（Samuel 1996a, 1996b, 1997）。その結方法で、熱くなりすぎたときは熱からはずし、1 時間ほど

果、デンプン粒はほとんどがオオムギ由来でエンマーコムすると見た目や香りから糖化が始まったことが確認されたギも使われていること、麦芽が原料であること、乾燥時にという。Dineley は、「麦芽ケーキ」をつくる実験も行っ発酵中だったイースト菌が観察され、液体が発酵していたている（Dineley 2004: 13）。麦芽を粗く砕いて水と混ぜことが確かめられた。また、電子顕微鏡による観察で、一ペースト状にしたものを、熱した石のプレートの上に平ら部のビール残滓からは乳酸菌が検出された。

にひろげて糖化させるというものである。糖化には成功ししかし、数千年前のデンプン粒は残存状態が十分でないたが、石のプレートを適温に保つのが難しく、長時間を要ことが多く、試料汚染の可能性も高い。イースト菌も芽のしたという。様子を見ながら熱灰を供給し、またマッシュ痕が見られなければ、小型デンプン粒と区別できない。土が乾かないよう常に水をかけなくてはならず、この方法で器の内容物の残滓自体も西アジアではめったに見つからなもマッシュが炭化することは多いと思われる。

いので、エジプトの気候と墓という出土条件のおかげで、

Dineley が復元実験を行ったような方法では、大量に麦84

エジプトのデンプン粒研究は可能になったともいえる。

赤司 千恵保存の良好なデンプン粒が得られ、コンタミネーションの可能性を排除できるようなサンプリングができれば、デ

植物考古学からみた古代の酒てきた種や、使われた可能性のある種の出土例や特徴を挙げてみたい。

ンプン粒はビールづくりの最も有力な情報源となるだろう。しかし、デンプン粒の専門家はまだ少なく、サンプリ

ヨモギ属

Artemisia sp.（図 8）ングという最初の過程で高い精度が要求されるため、発掘

キク科の植物で、多くの芳香をもつ多年草が含まれる。

の前に綿密な打ち合わせが必要となる。発掘担当者の側にフランス料理によく使われるタラゴン（Artemisia dra-

もビールを見つけようという意識がなければ、見つかるも

cunculus）、アブサン酒の香料に使われていたニガヨモギのではないのかもしれない。また一方で、最初からビール（Artemisia absinthus）などが含まれる。西アジアでは花を目的に探してしまうと、先入観にとらわれることにもな

粉としては非常に多く検出される植物であるが、大型植物る。

遺存体として種子が出土することは多くない。しかし、アゼルバイジャン新石器時代のギョイテペ（Göytepe）遺跡

4．香料

からは、貯蔵施設の中から大量のムギ穎の遺存体とともに香料については、芳香をもつ植物の遺存体が特殊な状態

集中的に出土しており、何らかの意図を持って採集・利用で出土した例をいくつか挙げ、酒の香料としても使われてされていたと思われる（Kadowaki et al. 2015）。他の遺跡いた可能性を提示することにする。実際のところ、出土すでも利用されてはいたものの、種子ができる前の若い葉をる野生植物には、その由来や用途が推測の域を出ないもの

採集していたために、種子は残らなかったという可能性もが少なくない。人が採集して持ち込んだものもあれば、雑ある。

草として収穫物に混じって遺跡に持ち込まれ、選別作業ではじかれて炉に放り込まれる植物もある。しかし、稀に特殊な遺構から集中して野生植物が見つかることがあり、香料や薬などの用途があったと推定されている。

ヒヨス属

Hyoscyamus sp.（図 8）

ナス科ヒヨス属の植物で毒性があり、幻覚症状をもたらす。麦芽生産址が見つかった遺跡として紹介したホッフド

現代のビールには、香りと苦みをつけるためにホップ

ルフ遺跡では、麦芽と一緒に 15 点のヒヨス種子が出土し（Humulus lupulus）が使われている。ホップはアサ科のていて、香りづけというよりはその幻覚作用を重視して、つる性植物で、非常に殺菌作用が強いため、保存料として酒にも添加された可能性はある。西アジアで出土例を探すの役割も果たすので、ビールの香料としてなくてはならなと、トルコのカマン・カレホユック（Kaman-Kalehöyük）

いものとなった。しかしホップの台頭する前の中世ヨー遺跡で、オスマン朝期のオーブンの中から 112 点のヒヨス

ロッパにおいては、ヤチヤナギ（Myrica gale）、カキドオ

種子が見つかっていて、煙が薬用に用いられたものと推測

シ（Glechoma hederacea）、 ハ タ ヨ モ ギ（Artemisia vul-

されている（Fenwick and Omura 2015）。

garis）、セイヨウナツユキソウ（Filipendula ulmaria）な
どがビールの主な香料だった（Dineley 2004: 20-25）。ワ

ニンジン

Daucus carota

インの香りづけには、再びアピキウスの料理書を引用してセリ科のニンジンは、ギリシア・ローマの文献には出てみると、サフラン、ナツメヤシ、ニガヨモギ、バラの花

くるが、その利用や栽培化についてはほとんど分かってい弁、ハチミツなどが登場する（アピキウス 1997）。

ない。西アジアでは青銅器時代のテル・モザン（Tell Mo-

これらのうち北海沿岸やバルト海沿岸に分布するヤチヤzan） 遺 跡（Riehl 2010） や ト ロ イ（Troia） 遺 跡（Riehl

ナギは、ホップと並ぶ代表的なビールの香料で、中世の文

1999）から見つかっているが、出土は散発的である。もっ献にもよく登場し、ヨーロッパの中世以降の遺跡では頻繁

とも、セリ科の種子は属レベルでの同定が難しいため、そに出土する（Behre 1999）。ホップのほうは、温帯ヨーの他の遺跡の報告書で「セリ科」と一括されている種実にロッパから地中海沿岸まで広く分布し、ヨーロッパの遺跡

含まれているという可能性もある。

では新石器時代以降しばしば出土するが、西アジアの遺跡で出土した例は聞かない。ハタヨモギを含めたヨモギ属のナツメヤシ

Phoenix dactylifera

植物（Artemisia sp.）は、西アジアのステップにもよく生

古代エジプトではビールの代表的香料だったといい、現えている。麦芽生産遺構が出土したホッフドルフ遺跡で在の中東でも代表的果樹だが、アラビア半島を除く西アジ

は、ハタヨモギとニンジン（Daucus carota）が同遺構にアで古い時代の出土は、イラン南部や南レヴァントに数例

やや偏って分布しており、この 2 種がビールの香料だったしかない（Zohary et al. 2012: 134）。西アジアでも南方可能性が指摘されている（Stika 1999）。

の、温暖な地域でしか結実しないためである。ヒエラコン

以下に、西アジアに自生し、伝統的に酒の香料に使われポリス（Hierakonpolis）遺跡出土の「ビール残滓」から

85

西アジア考古学

第 17 号 （2016 年）

図 8 西アジアに自生するハーブ類（筆者撮影）
a．Hyoscyamus sp. b．Artemisia sp.（種子はギョイテペ遺跡出土） c．Ziziphora sp.

は、ナツメヤシの果肉が見つかっている（Maksoud et al.

低湿地遺跡から水浸け状態で出土することが多いという

1994）。エジプトは野生種の分布域にも含まれているの（Behre 1999）。少なくともヨーロッパで取られていた醸で、古くから香料として使われていても不思議はない。し造法だと、ビール香料は炭化するチャンスが少なかったのかし西アジアで広く食べられるようになるのは、おそらくだろう。低湿地遺跡では、火を受けなくても有機物の多く

紀元後になってからのことである。

が残存するので、植物遺存体研究には理想的と言える。しかし、低湿地遺跡が少ない西アジアでは出土しにくい。

上記のほかにも、さまざまなハーブや果物が香料に使わそこでもう一つの手掛かりとなるのは、土器内から検出れていた可能性がある。木本ではサンザシ、ハックベリー

される花粉である。香料には花の部分もしばしば使われる（Celtis sp.）
、イチジク（Ficus carica）、ピスタチオ（Pista-

ので、酒の残滓にも花粉が含まれている可能性がある。土

cia atlantica）、ジュニパー（Juniperus sp.）
、草本ではシソ

器内から大量の花粉がみつかり、土器外の土壌からは見つ科のジジフォラ（Ziziphora sp.、図 8）やニガクサ（Teu-

からなかった場合、酒に加えた香料またはハチミツの残滓

crium sp.）、マメ科のシナガワハギ（Melilotus sp.）などという可能性が疑われる。ただし、もちろん内容物が酒とが香料となる植物で、西アジアの遺跡でもしばしば出土しは限らないし、純粋なハチミツやミード、香油かもしれなている。しかし、はたしてこれらが酒に使われたかどうかい。土器がただの花瓶だったということもあり得る。酒のは憶測の域を出ない。しかも、ヤチヤナギとホップのヨー

香料と特定するには、酒器と分かっている遺物から同種の

ロッパ新石器時代〜中世からの出土例をまとめた Behre

花粉が見つかるなどの類例が集まることが必要である。

によると、この 2 種は炭化物として見つかることは稀で、86

赤司 千恵5．おわりに
ワインとビールについて、それぞれ植物考古学的な資料を使うと何が分かるか、またどんな問題が考えられるかを概観してきた。結果として、どれほど酒の存在を植物考古
学的に裏付けることが難しいかを、繰り返し述べることになった。酒の原料の有無については、植物遺存体が証拠として最適なのは確かである。というより、原料の存在も確かでないのにワインやビールに結び付けるのは無理がある

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vinifera L. Ethnography, Experiment and Charred Grape Remains from

それらの分布や出土状況、文献資料と組み合わせながら考察していくことが不可欠である。
もう一つ確かに言えることは、一つの出土例や分析方法だけでなく、類例を集めなければ、その地域／時代の酒について語ることはできないということである。単独の遺跡の資料だけで原料、製法、香料などのすべての手掛かりが揃うことはないが、近隣の同時代遺跡の資料を組み合わせ
れば、欠けている情報を補完してくれることもある。酒の起源を考える場合にも、酒の証拠を探すのではなく、習慣として酒をつくっていた証拠を探すという姿勢をとるべきだろう。

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日本学術振興会特別研究員（PD）／
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Chie AKASHI
Research Fellow, Japan Society for the Promotion of
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