平成 8年 6月 1日

農 業 と 科 学

第三種郵便物認可(1)

同・ ..."11 ・ tllll.....'\)"111 ・ 1........11 ・ 1111111...... 川川・ 11. 困司 111111 Il"JIII''I''川・ .111"'" 門川 111111" 事司川 flrullP ・1 ， ./111 111 1四...1 111 111 1' 司副 111 1111 (1'圃 "111 ， 111111... ， 111'11111 回 ~111'1" 1I 1"..J 川1'1I 11. 1I，. llj lll l 川 "'''''1 111 11111... 四1' 0 11111111" 関1 11 11 川 1'1_."1・・a

米の食味向上を目指 した土壌管理のあり 方

石川県農業総合研究センタ一

土壌環境科長北

米流通の多様化および産地問競争の激化が予想

岡敬宇

図 1 米に含まれる化学性成分が食 味評価に及ぼす影響度ネされるなど，米をめぐる情勢 が大きく変様しようとしている。このため，石川 県では，作付年次お生産環境部

o20406080

よび生産地を問わず，品質・ 食味の高位平準化が100(%)達成されるよう，良食味米生 産技術の確立が求められている。現在，玄米タン パク 7労 以 下 ， 整 粒
歩合 80労以上，1等 米 比 率 90%以上を目標とす

る，石川米品質向上 7 ・8 ・9運 動 が 展 開 さ れ ている。
ここでは，石川県農業総合研 究センターにおけ

図 2 米に含まれるタンパク含有率が食味評価に及ぼす影響度る調査データを用いて，施肥 ・土壌条件が米の食高 0.
3

味に及ぼす影響を解析し，米 の食味向上を目指しよ0.2た土壌管理のあり方について 検討したので紹介する。

1. 米に含まれる理化学性成分と食味1) 米 に 含 ま れ る 化 学 性 成 分 と 食 味 と の 関 係
コシヒカリ現地試験における ，施肥管理条件の味

話 0.
1
字 oゴ
l‑01

異なる 1
60点の米について，食味官能試 験による数

食味評価値と米に含まれる化 学性成分との関係に

量 ‑0.
2

つ い て 統 計 解 析 し ， 結 果 を 図 1， 2に示す。米の食味が窒素，リンなどの化学性成分により 60%説明することができ，なかでも 窒素，すなわちタン0" 6.
6 7.
1 7.
6
米に含まれるタンパク含有率(%)

本号のS 米の食味向上を目指した土壌 管理のあり方 .
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1
石川県農業総合研究センタ一

生産環境部

土壌環境科長北田敬宇

S 土壌窒素発現量(乾土効果〉 の予測とその利用 .......................................6
宮城県農業センター

土壌肥料部

総括研究員中鉢富夫

(2)

第三種郵便物認可

農 業 と 科 学

平 成 8年 6月 1日

111 ，，，...，..川， ft.." 司司 IIdLllllr 司， dh ， llflllfllll'l h..戸'1・ 11'.. 1\..，門 1 ・1l1I1I1a回"l 1111111111~ Ç' llll ， 11 ・"四円 111 ，1..， 1' 勺町 IJ ・ th !l "rv 司 l .J hllfl~ f"I...・ 11." ，・ 11 ・・ ..11111 '1 1' 1 司 dll"IIIP 1 b4 川川 1I"....... ， II'I'IIII...: 1IIIf川1" 11"....111

パク含有率が食味に 大きな影響を及ぼし ，その値

県内 9農業普及センターの コシヒカリ作況田における 73点の米について，食 味変動要因が施肥管理，土壌および気象 条件から解析された 。米に含まれる理化学性成分 の内，タンパク含有 率およびプレークダウンの食 味に及ぼす影響が大 きい。タ
ンパク含有率は，土 壌の窒素肥沃度より も追肥窒素量の影響を受けや すい。一方，プレー クダウン
は，米に含まれるデ ンプンの粘度の程度 を表わす
が，登熟期間中の温 度に対する影響が， 単年度では小さいが，温度差 の大きい年次閉でみ ると大き保有量の推移
0864202)食味変動要因の解 析

図 3 籾 1粒当りの秤に含まれ る炭水化物
籾1粒当たりの稗に含まれる炭水化物保有量(叫が 7%を越えると食味が著しく低下する。

1' 111111也"， ll ，. lll l1 l~ 戸 I Jl l lIlI ll~。

米に含まれるタンパク含有率(%)‑‑{)ー。

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6孟 く 7.
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1
1し、。

202
7

出穂、後日数

このように，食味変 動要因が浮き彫りさ れたもが F 籾の数が多いと，こ の籾 1粒当りの配分量がのの，これら要因の 食味に及ぼす年次変 動が大き少なくなり，その結 果，タンパク含有率 が高まる

く，食味モデル式の策定には至っていない。と考えられる。そこ で，登熟期間におい て，稲体

3)水稲多品種におけ る食味モデル式の策 定
品種，移植時期およ び施肥管理条件の異 なる 13示す。炭水化物の籾 への転流が，出穂後 20日にか品種の米について， 食味モデル式の策定 が検討さけて急速に行われ， タンパク含有率が低 いものほれた。食味モデル式 の構成要因には，米 に含まれど転流が速い。葉長が長く，葉色が濃い稲では，Mg/K比 ( マ グ ネ シ ウ ム /倒伏が助長され，こ の場合，籾への転流 が阻害さカリウム) ，白米吸水率および D/C比(プレーれるので，整粒歩合 が低下し，乳白米発 生率が高クダウン/コンシス テンシー〉が挙げら れ，これまる。

るタンパク含有率，における炭水化物の 動きを調査し，結果 を図 3にら要因を取り込んだ食味モデル式が策定された。

このことから，タン パク含有率の低い米 を生産D/C比は，炊飯後のデン プンの老化程度を表 わするには，適正な生 育量・籾数を維持し ，同化能す。この成果は，栽 培管理指針としての 活用が困の高い稲体をつくることが重要となる。

難であるが，良!食味米の品種選抜に効果が期待されている。

4)今後の課題
品種を越えた，高精 度の食味モデ

2)粒厚と米に含まれ るタンパク含有率
米に含まれるタンパ ク含有率ごとの粒厚 別タン
図 4 米に含まれるタンパ ク含有率ごとの粒厚 別タンパク含有率ル式を策定し，これ を基にした食味計の開発を行う。
地域の土壌および気 象変動に対応した栽培管理指針を策定するため，土壌・気象条件が食 味変動に及ぼす影響を定量的に把揮する。

2. 子実生産と，米に含 まれるタン
パク含有率1) 穂 ヘ 転 流 す る 光 合 成 産 物 量と，タンパク含有率
米には約80%のデンフ。ンを含む

米

17.
2合 7.
5
まれる
57.07.
27.
0ノ1

クノ"""
凸室6.5%

6.
4204060

粒厚別の乾物重割合(%)

80100

農 業 と 科 学

平成 8年 6月 1日

第三種郵便物認可

l 1t， h ， ll' 曹司"'"''川，，1 ，， ' 司.."・ 1 I" III t"司 111111 川戸田 011 川 IIq 司...1\， flfl tJ '''~1 1f 1 1'1I川町 a 川川 jlll h. ~rll 'l I" 1!】 ...."III 'I l11 I11r#l 'f lJ 'IIHI ・_，. II JllIlI d "， "'lJl川1I 11 "，，，， /IIIIIIII ，，.，. llllldlll 匝 &:-1111 .1\"，司同11(3)111111， 1 11 " 司 IIholl 刊岡lIII， h ，，"・ド ....1・""，

パク含有率を調 査し，その結果 を図 4に示す。タ
ンパク含有率が 低いものほど， 大きい粒厚の割 合. 栽培管理と食味3が高い。これは ，籾のデンプン 集積量が多いと 大追肥窒素の施用 時期・量が米に 含まれるタンパク含有率に及ぼ す影響について 調査し，その結 果

きな粒厚の米が 生産され，その 結果，タンパク含有率が低下する と理解される。 登熟の良否がタ ン
パク含有率を大 きく左右する。

3)今後の課題
光合成産物の生 産および籾への 転流を促すための，養水分条件 および稲の草型 が，米に含まれ る

1)窒素施肥法を図 5に示す。追肥の 施用時期が遅い ほど，また追肥窒素量が多 いほどタンパク 含有率が高まる 。
追肥窒素の稲体 における追跡調 査を，重窒素の標識肥料を用い て行い，その結 果を図 6に示す。

タンパク含有率 およびタンパク 組成の形成に及 ぼ

水稲による利用 率および、穂へ の分配率が，追 肥の施用時期が遅い ほど高く，前述 の試験結果を裏 付す影響を明らかにする。

けている。

2)有機質肥料， 有機物の施用

図 5 追肥窒素の施用 時期・量が米に 含まれるタ Lパク含有率に及ぼす 影響

油粕を主体とす る有機質肥料の ，土壌中における 分解過程を調査 した
結果，追肥施用 後 2‑‑3週間にかけて，窒素が緩や かに有効化され る。
そこで，有機質 肥料の施用時期 ・量

弘 7、ま白メ合川

2222。

222

追肥の施用時期・量が収量・品質に及ぼす影響を調査

7日に窒素成分2kg
出穂前 1
0日に窒素成分2kg
出穂、前 1

し，その結果を 図 7に示す。慣行のほぼ 1週間前の施用が ，食味を高めると同時に，収 量も維持できる 。に0または 2kg
出穂、前 3日にOまたは2kg
出穂後 5日同様に，有機物 の連用について 調査した結果，吸 収窒素に対する 収量%.0
̲
.
.

8
0 4 6
追肥窒素量 (kg/10a)
湿田における「コシヒカリ」のデータを示す。

06追肥窒

穂1、148。

量い時率収印利用

ムー

去4076508

収量・品質に及 ぼす影響
米に含まれるタンパク含有率(%)

図 6 追肥窒素の水稲 による利用率

図 7 有機質肥料の施 用時期・量が500kg

527kg

基肥:化学肥料化学肥料化学肥料化学肥料

十 +0出穂+4日‑3日‑17日
追肥の施用時期

‑
1‑.
L.
.

で、%00.有機 1
B7‑%00
追肥:化学肥料有機 100%有機 1日・7増量区‑
湿田における「コシヒカリ」のデータを示す。
を施用 o
基肥は窒素成分で、3kg、追肥は6kgで、増量区は8kg.:化学肥料より7日早めて施用。

(4)

第三種郵便物認可

農 業 と 科 学

平成 8年 6月 1日，， 'ql" IIIi' I ， llr'II'I"~IIIJIIIII ，..，6 IIII'I"II It-o ~11 ・ IJ ・1I 11~...1 ・\"Ii JI.... I( II 1i I'JI~~ け 11111111 岡崎 J" 川，Ji，f/J"t I1 I11! JI !lr::c PllllllJ Jl I 岡田川 1 1I 11JI 1 噂司 1 ，，(1， IIIIP田町，，/1..""岡ー川，， 111 1)・・..I)IJIIIIJ'....'II 川1l"....'Il 'II'IJ.....''''U'川."...，，'・"・・I't.島_， t~}.の割合，すなわち吸 収窒素の生産効率が 高まり，5) 水 管 理

また穂への分配率が低下し，米に含まれるタンパ落水時期が， IJ又量・品質に及ぼす影響についてク含有率が低下する。したがって，土づくりによ調 査 が 行 わ れ た 。 そ の 結 果 ， 出 穂 後 25日 の 早 期 落って土壌の窒素肥沃度を高め F 追肥窒素量を減ら

水により p 収 量 が 5労 減 少 し ， 乳 白 お よ び 茶 米 のすことが重要となる 。

発生など外観品質が低下する。また，米に含まれ

3) 土 壌 改 良 資 材 の 施 用るタンパクおよびアミロース含有率が増加し，食土壌改良資材の施用について調査した結果，苦味が低下する傾向にある。アミロースは，デンプ土質資材の施用により，米に含まれるマグネシウ

ン構造上の 1形態であり，品種固 有の値を示す。

ム含量が若干高まり ，食味が高まる傾向 にある。

出穂後の水管理は，収量・品質に及ぼす影響が石灰質資材の施用による食味に及ぼす影響は，判大 き い の で ， 出 穂 後 ほ ぼ 35日まで落水しないこ と然としない。

が重要である。

6)今後の課題

土壌改良資材の施用は，基本的には生育の健全化をねらうものであり，少なくとも土壌診断結果

有機物連用に応じた土壌診断，排水性改善によを基に施用量を加減し，土壌改良目標値を維持す

る根活力の維持・向上，土壌と作物聞における養ることが重要である 。

分循環の円滑化など，これらに配慮した効率的な

4) 生 育 ・ 診 断 基 準 の 策 定

土づくり対策を検討 する。

こ れ ま で の 施 肥 試 験 デ ー タ か ら ， 収 量 が 500kg/

また，養水分の供給時期・量が，根活力および

表 1 収量550kg/l0a以 上 ， 米 に 含 ま れ る タ ン パ ク 含 有 率 7%未 満 に お け る ni当 り 籾 数 別 の 水 稲 の窒素吸収パターンおよび収量構成要素
気象概況

土壌タイプ

田

<300300孟 く 330330豆<300300 豆 ~<330EA

噌330豆
*乾

田田

低温寡照

湿

幼穂形成期

u ' ﹄A

田

J
E

標本数円べ

平年並

(x102)

窒素吸収量 (kg/10a)pnvnHUFhd

車
包m2当り籾数

く30011

く3004

穂、揃期

成熟期

9.4

9.
99.
9

穂数
(本/m2)

登熟歩合

88.
2
82.3
81.5
87.2
85.7
80.
6

7
1.1

3.
84.
34.
8
5.
54.
35.
2

91
9.310.
911.1
10.
712.
212.
013.
4392417436
4234164194.
84.
79.
99.
810.
810.
9374
3601
1.6(%)

78.
5*低温・寡照年は、収量 500kg/10a以上の調査データについて整理した。
10a以 上 ， 米 に 含 ま れ る タ ン パ ク 含
図 8 葉緑素計による葉色の推移
有率が 75ぢ未満のものを取り出し，44~基肥+追肥窒素量 (kg/lOa)‑535

表 1に 示 す よ う に 1 育 ・ 診 断 基 準斗一一として，気象概況別および土壌の種類別に，理想的な窒素吸収量および￨ー←

仏起とる‑ー一一ー 一一ーーァ心ャーーメヲー

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水稲の栄養診断と土壌窒素(地力窒

話叫一一一一一一一 一、〆
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ご、

ι 一一一一二/乙一一一一一一一一ー一一一一/ー司、¥、 J 〆υ

同F/Jに籾数を制御する必 要がある。

I9期待できる。気象不良年では，とく¥:nunu

ステム施肥法の導入により，効果が¥、、格 38 ト-_::.......:デ~-ー一一一ー一一ー一一一一一二コノケー一一一，，-ニ二三よごー一\ー」

収量構成要素をとり まとめた。
理想的な窒素吸収量 の誘導には，素〉の有効化予測を組み合わせたシペンヘ¥

叫‑‑‑LPSS100表層区 4+⑦皐

8/4

7/189/4

月/日
乾田にける「コシヒカリ jのデータを示す。

‑緩効性肥料農 業 と 科 学

平成 8年 6月 1日"""~"， II ， 'I "，，，・川川 1111'" ・，， 1111 11 11 圃 "'IIIII'IIII~...II'I'IIII ，‘ ""U 川 11".....'1 11 111111.. 同1" 111 .1 1"

第三種郵便物認可(5)

1， 1 .， 11 司"'''・1I， IIJ'.....llhllll'~岡町 IflIIJIIII.......n ， III'I (I ...~I ， IJI ・ 11 11 ...... ， 1"111 1 11...1園川 11 1' 1" "，回 H ・ M ・."，，6....叶門 1" ，，，，・11
司 '111 川 1""""'111111 川岡F! 1

登熟に及ぼす影響を明らかに し，土壌・気象条件に対応した養水分管理指針を策定する。さらに，これら情報を統合した水稲生 産システムモデルを開発し，地域展開を図る。

3)直播栽培
直播栽培では，一般に苗立を 確保するため，播種量が多くなり，生育むらや 倒伏の問題が発生する。そこで，品種・苗立の違 いが収量・品質に及. 多様な栽培管理様式と食味
41)基肥一括施用

ぼす影響について調査が行わ れた。その結果，

緩効性肥料を用いた基肥一括 施用が，収量および品質に及ぼす影響を調査し ，その結果を図 8に数による品質・食味の差異は 認められないが，「ふくひびき」および「石川 12号」では，苗立本示す。肥料の窒素供給が遅れ ，とくに全層施肥で「キヌヒカリ」では，苗立本数が多いほど米に含まれるタンパク含有率が低下 し，品質・食味が高は葉色が低く推移するが，収 量および品質の慣行まる。

区に対する差異が小さい。す なわち，全層施肥では，稲体の同化機能がより高いといえる。
基肥一括施用の苗箱施肥では ，表 2に示すよう

4) 今後の課題
多様な栽培管理様式における 稲の草型，葉色おに，吸収窒素の生産効率が高 まり，米に含まれるよび土壌養分供給の特性を解 明し，これら特性に応じた施肥管理技術を確立する。

タンパク含有率が低下する。苗箱施肥は，基肥と基肥一括施用および直播栽培 において，施肥位追肥窒素を床土と層状にして ，育苗箱へ一括施用する方式であり，田植えによ り施肥作業が同時に置と耐倒伏性との関係を解析 し，根域確保のための土壌管理法を確立する。ま た，窒素以外の養分リン酸，カリウムの施について，一括施肥の可能性 を究明する。生育む行える利点がある。ただ，肥は，別途行うことになる。

らに応じた施肥管理技術についても確立する。
. 最後に52)不耕起栽培
不耕起栽培では，土壌が撹乱 されないため土壌が酸化的に推移し，土壌窒素 の有効化が遅延した， リン酸の有効化が抑制される。このため，表り2に示すように，窒素吸収量が 生育初期では抑制されるが，生育後期では逆に 増加して登熟が向上する。その反面，米に含まれ るタンパク含有率が高まりやすい条件にある。

米の食味向上を目指した，土 壌管理のあり方および、今後の研究展開について検討してきた。この際，導入される技術が絵に描 いた餅にならないよう，生産現場における技術の 定着化・展開を念頭，じ研究場におき，その条件整備を図る 必要がある ο
面では，地域，土壌条件など に対応した技術のメニュー化を図り，生産農家へ の技術提供を具体化させることが緊要である。

表 2 苗箱施肥および不耕起栽培が 収量・品質に及ぼす影響
区

精玄米重
名耕起・慣行区
耕起・苗箱区
不耕起・慣行区
不耕起・苗箱区) 指数
a01/gk(855225493644001490708当 り 登熟歩合千粒重米のタンパク 含有率)g((%))
2m102)x1(%)(籾数本(穂数ロ120824922829922525728225222.
681.
586.
09.3
91

1.乾田における「ほほほの穂」のテ、、ータを示す。
)は、慣行区で2+4、苗箱区で 1+5である.
a01/g
k. 基肥+追肥窒素量 (24.
327.
228.
2
21.
3
20.
76.
63.
71.
7