厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
総括研究報告書

特定給食施設等における適切な栄養管理業務の運営に関する研究
研究代表者

市川 陽子（静岡県立大学食品栄養科学部 教授）

研究要旨
本研究の目的は、特定給食施設の適切かつ持続可能な栄養管理の推進と、そのための効率的・効果的な給食管理業務の推進に向けて調査を行い、栄養管理の主体である給食管理の状況に合わせた効率的・効果的な業務推進にとって障害となる因子、有用な因子を抽出し、課題を整理すること、また、医療機能や病床規模等に応じた新たな給食管理手法を検討することである。
1 年目の令和元年度は、1) 医療施設の給食の運営業務について医療施設に特化した質問紙調査を全国規模で実施し、合理化、効率化のための課題を抽出した。すなわち病院機
能別、病床規模別、給食運営の形態別（直営、委託、院外、院内）、調理・配膳システム
別に、労働生産性、設定および提供食種数と食数管理の現状、調理作業の合理化・効率化の実態と食事の品質課題、調理作業に求められる専門性、人的資源の確保や栄養・食事管理の IT 化の状況等を明らかにし、課題を整理した。2) 給食の生産システムとしてカミサリー／セントラルキッチンや新調理システムを導入している先進的な施設にヒアリングを行い、効率的・効果的な給食管理手法としての可能性を検討した。3) 新調理システムのクックチル、通称ニュークックチルで生産した調理物の栄養成分分析を行い、栄養的、品質的変化についてクックサーブと比較検討した。4) 給食の生産システムの実効ある合理化、効率化、また効率だけでなく食事の総合品質（食事満足度）の担保に必要な情報を既報より収集し、課題を整理した。5) 新しい生産システム導入で検証されるべき病院建築における給食部門の決定要因の分析と、業務の可視化を試みた。
研究分担者

赤尾 正
宇田 淳
桒原 晶子
神田 知子
高橋 孝子

（大阪樟蔭女子大学健康栄養学部 准教授）
（滋慶医療科学大学院大学医療管理学研究科 教授）（大阪府立大学総合リハビリテーション学研究科 准教授）
（同志社女子大学生活科学部 教授）（神戸女子大学家政学部 准教授）

研究協力者

芦澤 菜月 （社会福祉法人市原寮食育センター センター長）
石橋 達勇 （北海学園大学工学部 教授）
江後 洋志 （女子栄養大学大学院栄養学研究科 修士課程 2 年）
緒方 裕光 （女子栄養大学栄養学部 教授）
黒岩 敏 （竹田綜合病院栄養科患者食サービス管理係 係長）
小切間 美保（同志社女子大学生活科学部 教授）
幣 憲一郎 （京都大学医学部附属病院疾患栄養治療部 副部長）
堤 亮介 （平成医療福祉グループ栄養部 課長）
利光 久美子（愛媛大学医学部附属病院栄養部 部長）
服部 建大 （広島国際大学健康科学部 講師）
原 純也 （武蔵野赤十字病院医療技術部栄養課 課長）
渡邊 英美 （同志社女子大学生活科学部 非常勤講師）
1

Ａ．研究目的

1 年目の令和元年度は、1) 医療施設の給健康増進法に基づく特定給食施設には、食の運営業務について医療施設に特化した利用者に応じた適切な栄養管理が期待され質問紙調査を実施し、合理化、効率化のたており、健康日本 21（第二次）においても、めの課題を抽出する。すなわち病院機能「利用者に応じた食事の計画、調理及び栄別、病床規模別、給食運営の形態別（直養の評価、改善を実施している特定給食施営、委託、院外、院内）、調理・配膳シス設の割合の増加」が目標とされている 1)。特テム別に、労働生産性、設定および提供食

定給食施設の栄養管理の主体は給食であり、種数と食数管理の現状、調理作業の合理

その食事が栄養計画の品質通りに提供され化・効率化の実態と食事の品質課題、調理ることは重要である。そのため、食事の品質作業に求められる専門性、人的資源の確保を担保するものとして、深刻な労働力不足や栄養・食事管理の IT 化の状況等を明ら等に対応でき、かつ効率的で調理、衛生、食かにし、課題を整理する（1～6 章）。2)

事の満足度等に十分配慮した生産システム

給食の生産システムの合理化、効率化に有が求められる。特に、医療施設における入院効と考えられる C／C システムや新調理シ

中の食事は医療の一環として位置付けられステムを導入している先進的な施設を訪問ているが、国の調査では大幅な赤字運営としてヒアリングを行い、給食管理業務のよなっており、制度の持続可能性を高める観り効率的・効果的な実施のための方法とし点から、より効率的・効果的な運営のためのての可能性を検討する（7 章）。3) 新調理検討が急務である 2)。

システムのクックチル、通称ニュークック

本研究の目的は、特定給食施設の適切かチルで生産した調理物の栄養的、品質的変つ持続可能な栄養管理の推進と、そのため化を検証するため、栄養成分分析を行い、の効率的・効果的な給食管理業務の推進にクックサーブ（以下、サーブ）と比較検討

向けて調査を行い、1) 特定給食施設（医する（8・9 章）。4) 給食の生産システム

療施設および学校、福祉施設、事業所等）の合理化、効率化を実効あるものとするたにおける給食管理業務（栄養基準量の設定

め、また効率だけでなく食事の総合品質方法、食種数、提供食数、個別対応食数（食事満足度）が担保されるために必要な等）の実態、国内外の院外調理等カミサリ

情報を、既報の文献より収集する（10・11ー／セントラルキッチン（以下、C／C）

章）。5) 新しい生産システム導入で検証さシステムの実態等の整理を行う。2) 特定れるべき病院建築における給食部門の決定

給食施設の事務作業の軽減化に向けた帳票要因の分析、業務の可視化を試みる（12・類の削減案を提示する。3) 食事提供数や13 章）こととした。

食種が比較的安定した医療施設等が利用できる給食管理手法の提案等を通じて、特定Ｂ．研究方法

給食施設における適切かつ持続可能な栄養1. 医療施設の給食業務に関する実態調査

管理の推進のための基礎資料を作成することである。

はじめに、研究協力者である医療施設（急性期、慢性期、回復期リハビリ等）栄養部門
2

の長よりヒアリングを行い、これに基づいの合理化、効率化に有効と考えられる C／て協議を繰り返して質問紙調査票の設計をC システムや新調理システムを導入してい行った。のべ 30 施設に対するプレ調査を経る先進的な 5 つの病院（北海道 2、東京 1、て調査票を完成させた（資料添付）。調査対

兵庫 1、広島 1）と 1 つのセントラルキッチ

象施設は当初、全国から医療機能別に層化ン（以下、CK。大阪）を訪問して事前質問して 3 割を抽出し、回答率 3 割を見込んで紙調査とヒアリングを行った。調査では、病実施の予定であった。しかし、討議の結果、院の基本データ、業務運営方法、食数、栄母数を大きく取ることとし、4 施設（統合 1、養・給食部門の調理に従事する管理栄養士・休止 1、閉院 2）を除いた全国 8,297 の医療栄養士と調理従事者数、厨房内の調理稼働施設に郵送で配付した。回答は質問紙、Web日数、厨房の設備・機器、新調理システム導アンケートのいずれかを選択してもらい回入の経緯、新調理システムで困難な献立と収した。また、設定食種の内容と数を正確にサーブで提供している料理、新調理システ把握する目的で、「食種一覧表（約束食事ムを導入しての利点・欠点、厨房内の課題等箋）」の提出も依頼した（調査票Ⅱ-1-(4)）。

について把握した。

本調査には最終的に 2,011 施設から回答を3. クックチル、ニュークックチル料理とク得、そのうち有効回答数は 2,007 であった

ックサーブ料理の栄養成分分析による比較（有効回答率：24.2%）。食事箋の提供があクックチルとサーブの比較では、高齢者ったのは 1,333 施設であった。なお、調査施設に同日納品された冷凍食品，調味料をにあたっては、静岡県立大学研究倫理審査用いた。料理はそれぞれ魚、野菜、肉を使用委員会の承認を得て行った。

した、①魚のムニエル、②かぼちゃのマヨネ

回答データを集計し、1) 対象施設の基本

ーズ和え、③牛肉の炒め物とし、調理は高齢情報の整理を行い、病院機能・届出病床種者施設の管理栄養士が行い、高齢者施設で類、届出病床数、給食運営の形態（直営、委のメニュー提供日に準じた保存日数とした。

託、院外、院内）、調理・配膳システムを主

検体はそれぞれサーブ 3 検体分，クックチなカテゴリーとして、2) 労働生産性、3) 設ルで 3 検体分を調製し、冷蔵状態で（一社）

定および提供食種数、食数管理の現状、4)

日本食品分析センターに送付し、成分分析

調理作業の合理化・効率化の実態、食事の品を依頼した。

質課題、5) 調理作業に求められる専門性、ニュークックチルとサーブの比較では、

6) 人的資源の確保や栄養・食事管理の IT 化

熱風式再加熱カートを採用している CK の、の状況等との関連を調べた。検討の過程で、①豚肉野菜炒め、②鯖の味噌煮、③炒り煮

地域区分との関連の重要性も指摘されたが、と、IH 式再加熱カートを採用している病院次年度の課題とした。の、④そいの味噌漬け焼きと大根について、

2. 新調理システム導入に関するヒアリン

それぞれサーブ 3 検体分，ニュークックチ

グ調査

ルで 3 検体分を調製した。成分分析は、ク医療施設の新たな給食管理手法の運用可能性を検討するため、給食の生産システム

ックチルと同様、（一社）日本食品分析セン
ターに冷蔵状態で送付し、依頼した。
3

4. 病院給食の生産の効率化、品質評価に関ヒアリングおよび資料調査により、業務プする文献調査

ロセスをモデリングして、アクティビティ生産管理の効率化に関する文献調査は、図（業務フロー）に表記した。

レディフード（RF）システム、C／C シス
テム、病院給食における効率化の取組みのＣ．研究結果

現状について、学術論文や専門書だけでは

1. 医療施設の給食業務に関する実態調査

なく、関連業界による調査結果や雑誌等を

1) 今年度の医療施設の給食業務に関す通して得られた給食調理の効率化に関するる実態調査は、広範囲に資料収集がなされ情報をまとめた。ていることが確認され、「食種と食数の管品質評価に関する文献調査は、「食事満足理」、「調理作業」、「給食運営」に関する分析度」をキーワードに、欧米の学術論文、日本における基本情報として適切であるといえの紀要、関連業界による調査結果、雑誌等をた。

通して得られた品質評価に関する情報をま2) 病院給食における労働生産性についとめ、さらにオーストラリアの給食サービて、業務委託状況、調理システム採用の実態

ス、欧米および日本の食事満足度に関するとの関連を検討した結果、委託・院内調理・調査についてまとめた。

サーブを採用している施設が多く、特に特5. 病院給食施設の建築的視点での調査、業別治療食で有意に高かった。病院機能別、生務の可視化の試み

産方式別に労働生産性を比較したが、変動（一社）日本医療福祉建築協会発行「保係数が大きく、いずれの間にも有意差は認

健・医療• 福祉施設建築情報シート集 2019」

められなかった。今後は同じ病院機能、同規に収録される「JIHaDataFile2019」より、模の病院での比較、さらに大型機器の導入1994 年から 2019 年に竣工した病院につい状況、カット野菜や調理済み食品の導入状ての事例を分析し、病院の 1 床当たりの床況とも併せて検討する必要がある。また、外面積の年代別推移の状況、部門別規模につ国人技能実習生等の外国人の被雇用者の割いて分析し、病院建築の動向について検討

合は、新調理システム導入施設で有意に高した。次いで、「医療施設の給食業務に関すく、非常勤の給食従事者の割合は、直営の施る実態調査」より、給食部門延床面積（厨設で有意に高かった。

房：食品の検収、貯蔵、調理、盛り付け、配3) 食事箋については、65%の施設が病膳（配膳車プール含む）、食器洗浄・保管、態別食事基準で管理しており、特に 50 床残菜の処理等を行う作業空間。隣接する専以上 150 床未満の小規模施設で多かった。

用の更衣室、休憩室は含まない。
）を病院機提出された食事箋の集計結果より、特定機能、病床数、患者数、提供食数などについて能病院のほとんどの食種でエネルギーまた検討し、病院建築における給食部門の建築は主要栄養素の区分数が平均より多く、刻計画について動向を想定した。

み幅が細かく、個別対応の要求度が高いも業務の可視化については、ニュークックのと推察された。また、特別メニューの実チルを導入する病院 1 施設を対象に、見学、施率が高く、オーダー締切り時間が比較的4早いことも特徴的であった。病床規模ではた。

700 床以上の大規模病院では直前または6) 人的資源の確保について、「募集して30 分以内のオーダーに対応しておらず、も応募がない」と回答した割合は、病院の調理システム別ではクックチル／クックフ機能、病床の規模、大都市・過疎による差リーズで直前の対応が他より多い傾向にあは少なかった。一方、都道府県別にみるった。設定食種数と提供食種数の差は平均と、採用状況に差が認められた。特定機能で 11～20 食種で、31 食種以上も 35%あ病院、DPC 病院の中には、「そもそも栄養り、栄養管理の精度を維持しつつ栄養基準士を募集していない」との記述もみられを適切に統合・集約する余地があると考えた。栄養・食事管理の IT 化の状況についられた。ては、電子カルテが導入されるも、食事の4) 調理システム別に品質課題数・内容オーダーや食数管理がなされていない施設を比較したところ、ニュークックチルでのが 11.4％あった。栄養管理ソフトウェア、品質課題数が多く、特に飯で課題があり、献立作成ソフトウェア、表計算ソフトを全合理化、効率化を図る上で品質課題を考慮く利用していない施設が 17 施設あった。

する必要性が考えられた。また、調理作業人手不足の解消のためには、管理栄養士なの合理化、効率化の実態では、サーブで運どの職種のミスマッチの解消や労働生産性営している医療施設のうち、院外調理導入の向上に取り組むことが重要といえた。

を「検討している」のは 3％、「導入予定2. 新調理システム導入に関するヒアリンがない」施設が 68％であった。食種や食グ調査数の変動、個別対応がしにくいこと等が導新調理システムでは提供困難な献立があ入の課題であると考えられた。さらに、料ることがわかった。それらの献立のうち、理種類数の削減には、自由記述回答の分析

施設の工夫によりごはんや粥、うどんは新の結果、特別食の栄養基準、一般食も含め調理システムで提供している施設もあった献立基準、食形態基準の見直しや、調理た。しかし、提供困難な献立についてサー作業工程を簡素化、単純化できる完全調理ブを併用している施設は、作業の工程数が食品・半調理食品の使用が要点となると考増え、効率が低下していると考えられた。

えられた。

ニュークックチルでは再加熱カートや加熱

5) 調理師の主調理業務の担当状況なら方式によっても調理性が異なり、メニューびに対象となる作業に対する調理師の技術研究が必須であることが明らかとなった。の必要性について調査した結果、調理師

3. クックチル、ニュークックチル料理とは、調理操作に対する豊富な知識と技術、サーブ料理の栄養成分分析による比較

病院給食が治療の一環であるという認識をクックチルとクックサーブによる 3 種類持って取り組むべき作業に従事していた。の料理（魚のムニエル、かぼちゃのマヨネー

ただし、新しい調理システムに対応できるズ和え、牛肉の炒め物）の栄養成分の比較でような、高度な技術を身に付けた専門調理は、クックチル方式のうち、85℃で 40 分の師の育成がさらに必要であると考えられ再加熱をした料理について、サーブと比較
5

して鉄、水溶性ビタミン（ビタミン B1、B2、システムの導入では、給食管理業務が大幅C）の成分値が低かった。再加熱を必要としに減り、従事する職員数や就業時間が削減ない料理や加熱による調理損失を受けにくされ、給食設備やスペースも削減される。

い栄養素については、サーブとクックチル

品質評価について、日本の入院患者におとで大きな違いは認められず、提供システ

ける調査では、食事満足度は食事の品質よムの影響を受けにくいことが示された。今りも、嗜好性や食事の雰囲気といった主観

後は、成分値のみならず、見た目の変化や給的要因に左右され、食事満足度が高いと摂食利用者の喫食率についても検討する必要取量が高いことが示されていた。特別養護がある。

老人ホーム入所者を対象とした調査では、

一方、ニュークックチルは、再加熱方法に食事満足度に寄与する項目として、嗜好性関係なく水分蒸発の影響を受け、料理によだけでなく対象者の身体症状の影響が大き

りチルでは、たんぱく質、食塩相当量、ナトいことが推察された。一方、欧米では食事提リウム、カルシウムで 100 g あたりの成分供を行うスタッフの態度等が評価の設問に値が増加した。また、ビタミン C は、再加含まれており、食事の品質に加え、これらの熱により調理損失を受けやすいことが示さ

要因が食事満足度に大きく寄与するとされれた。しかし、サーブとニュークックチルのた。食事満足度は食事摂取量に関係し、臨床成分値を比較すると、ほとんどの栄養素で的意義、さらに食事廃棄量の減少にもつな成分値に有意な差は認められない。これらがる。食事の品質評価では、食事提供の環境は同程度の栄養成分が保持されていると考（提供者の教育も含む）についても検討し、えられ、提供システムの影響を受けにくいこれを評価項目に含めることも必要であることが示された。と考えられた。

4. 病院給食の生産の効率化、品質評価に関する文献調査

5. 病院給食施設の建築的視点での調査、業務の可視化の試み

文献検索の結果から、RF システム、C／アンケート調査及び文献調査の結果か

C システム導入による給食生産の効率化のら、病院の 1 床当たり床面積は、1994 年

情報を整理した。RF システムのメリットは、 から 2019 年まで、大きくなる傾向がみら
朝食、夕食の提供業務削減による早朝、夜間れる。特に、病棟は、治療・療養環境の向の必要人員の削減、提供直前の再加熱で確上を目指した医療法、診療報酬の施設基準

実に加熱温度管理、衛生管理ができること、の改定に伴い面積が広くなる一方、供給部減塩調理、災害時の食事提供が可能である

門は、業務委託がすすむなどの要因が想定こと、ニュークックチル導入の場合は適温され、面積の減少傾向がみられた。

での提供が可能であることなどが報告され病床規模に基づいた、給食部門面積の考えている。院内調理で RF システムを導入す方の存在が窺えたが、調理システム、業務る場合には、設備投資に対する回収計画が委託などの生産方法などの検討が行われた

立てやすい大規模病院の方が、クックチルかどうかの要因分析にまで至らなかった。の導入が進んでいることが示された。C／C

業務分析では、業務の削減、業務転換を6

効果的に提示することが確認された。

する職員数や就業時間が削減され、給食設備やスペースも削減される 6-8)。しかし、Ｄ．考察

医療福祉分野の CK は全国で 100 を超え、医療施設の給食の運営において、効率

1 日あたり約 10 万食の生産が可能な CK的・効果的な業務の推進に必要な要点は、もあるにも関わらず、院外調理の導入率は①労働生産性の高い生産システムであるこ5%と低い。原因のひとつには、病院給食と、②食種を減らすこと、③食数を減らすで提供している食種の多さに対応できないこと、④調理作業工程を減らすことであることが挙げられる。さらに、CK で生産しと考えられる。さらに、業務の合理化、効た給食を病院へ配送するためのコストがか率化の結果が、⑤食事満足度の高い品質でかるため、給食経費が期待通りに削減されあり、適切な栄養管理でなければならなないことも導入を妨げる原因のひとつとない。っている。今後、C／C システムの導入のまず労働生産性について、病院機能別、給食運営形態と調理システム別に比較した推進には、食種の削減とセットで考える必要がある。

が、変動係数が大きく、いずれの間にも有食種が多くなる要因は、食事箋の食事基意差は認められなかった。今後、同じ病院

準（病態別で多い）、個別対応の多さにあ機能、同規模の病院での比較を行う。さらるが、設定食種と実提供食種の差からは、に、調理作業の省力化に必要な大型機器の適切に統合・集約する余地があると思われ導入状況、カット野菜や調理済み食品の導た。食種の縮小化ができる施設と、できな入状況とも併せて検討する必要がある。給い施設については、2 年目以降、病院の栄

食運営形態と調理システムについては、委養部門の長に依頼し、病院機能または病床託・院内調理・クックサーブを採用してい規模ごとにグループインタビューを行い、る施設が全体の 8 割を占めた。新調理シスさらに検討していきたいと考えている。

テムは導入の初期投資がかかっても人員削調理作業の合理化、効率化は、多くの施減は可能との報告 3, 4) があるが、これは病設で実施されており、特別食の栄養基準、床規模で事情が異なると考えられる。中小

一般食も含めた献立基準や食形態基準の見規模病院で導入したアッセンブリーシステ

直しの工夫、複数食種での作業工程の同一ムは、絶対的な労働力不足の中での生産性化は、食種を減らすヒントにもなる。調理を高め、作業工程を平準化し、さらに安全作業工程を簡素化、単純化できる調理済み性が高い 5)とされる。今後、病院規模ごと食品の使用、アッセンブリー化も要点と考に最適な手法を検討する必要がある。またえられた。2 年目は、常食から特別食への新調理システムも、サーブとの併用で作業展開手法を調査し、食種が多くても作業工工程が複雑化し、むしろ効率が低下するこ程を同一にすることで図れる効率化についとがヒアリング調査で明らかとなった。て、労働生産性と併せて検討する。

大規模病院における C／C システムの導入は、給食管理業務を大幅に減らし、従事また、院外・院内の別なく、ニュークッ
クチルは食事の栄養量に変化はなかった
7

が、品質課題が多いことが質問紙、ヒアリ

https://denkachubo.com/cookchill/pdf/coo

ング調査のいずれからも明らかになった。

kchill_pdfver.pdf (2020.04.17)

食事満足度は摂取量にも直結するため、メ5) 根岸繭，中小規模病院におけるアッセ

ニュー研究でデメリットを克服すること、ンブリーシステムの導入事例―労働力不足

調理システムを問わず、統一された品質評と食事を提供し続けるための取り組み，臨価票を開発することも必要と考える。

床栄養, 131(2), 160-164 (2017)6) 宮野鼻治彦．セントラルキッチンの有用Ｅ．結論
医療施設の給食運営業務について全国規性導入の意義・効果と計画のポイント，病院設備, 59, 32-35 (2017)

模の質問紙調査を実施し、労働生産性、食種

7) 小森直之．当院におけるセントラルキッ数、食数管理の現状、食事の品質課題、調理

チ ン シ ス テ ム 導 入 ， 病 院 , 78, 277-279

作業の合理化・効率化の実態、調理作業に求(2019)

められる専門性、人的資源の確保や栄養・食

8) 窪田孝治．セントラルキッチンの有用事管理の IT 化の状況等を調べ、病院機能、性，臨床栄養, 131, 157-159 (2019)

病床規模、給食運営の形態、調理・配膳システム等の視点を柱に、給食管理業務の合理

Ｆ．健康危険情報化、効率化のための課題を整理した。

なし

文献

Ｇ．研究発表1) 健康日本 21「栄養・食生活」分野, 健康

１．論文発表日本 21（第二次）中間評価報告書（案）（H30なし年 8 月 2 日 第 12 回健康日本 21（第二次）

２．学会発表推進専門員会資料）（2018）

なし

2）中央社会保険医療協議会（中医協）, 入院医療等の調査・評価分科会における検討

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

結果報告（2017）

１．特許取得3) 丹生希代美，クックチル＆ニュークック
チルシステムの使いこなし術を教えます！
私の施設の使いこなし術＆人気レシピ③，Nutrition Care, 10(3),29-37 (2017)4) 電化厨房ドットコム：ニュークックチル

なし
２．実用新案登録
なし
３．その他
なし

システムの概要と導入成果実現の鍵,

8