2022

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENTDURABLEEN Q UÊTE D’ UN E HO SPI TA L I TÉEN HA RMO N I E AV EC L A N ATURE

TA B L E D E S M AT I È R E S

TA B L E D E S M AT I È R E S

02LE MOT DE NOTRE PRÉSIDENTP. 6

QUI SOMMES-NOUS ?

P. 8 N O S P R O C H A I N E S É TA P E S P O U R U N M O N D E M E I L L E U R

P10N O T R E PA R C O U R S V E R S L E D É V E L O P P E M E N T D U R A B L E

P12

L E P O U V O I R D E L A C U I S I N E E T D E L’ H O S P I TA L I T É

P18

N O T R E P L A N D ’A C T I O N
NOTRE ÉCOSYSTÈME04

D É C L A R AT I O N S

0501

BIENVENUE

P. 2 203

DE DÉVELOPPEMENT DURABLE (ODD)

P. 2 4Q U E S T I O N S - R É P O N S E S AV E C N O T R E V I C E - P R É S I D E N T

P. 2 8

NOS 15 OBJECTIFS

P. 3 006

N O S P R O G R È S E N M AT I È R E D ’ O B J E C T I F SCONCLUSIONE X P L I C AT I O N D E S C H I F F R E S

P. 8 2DÉFIS À VENIRP. 8 4

CRÉDITSPA R T I C I PAT I O N D E S M E M B R E S

P. 8 6RÉDACTION

P. 8 8C O N S U LTA N T S D É V E L O P P E M E N T D U R A B L E

P. 8 8DESIGNP. 8 8C O N TA C T

AV E Z - V O U S D E S Q U E S T I O N S ?

P. 8 9R APP O RT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I N D ICAT EU RS ET IMPACTL A P R O T E C T I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

P. 3 8LA CUISINE DURABLE

P. 5 2L’ I M PA C T S O C I A L E T S O C I É TA L

P. 6 62

3

01

D É C L A R AT I O N S

45

D É C L A R AT I O N S

D É C L A R AT I O N S

LE MOT DE
NOTRE PRÉSIDENT

Les maisons Relais & Châteaux protègent et préservent

progresser le développement durable à grande échelle,

environnement avec une conscience toujours plus aiguë

une association. Le partage d’objectifs communs seprécisément parce que nous sommes structurés commeleur territoire depuis des décennies et prennent soin de leurconjugue à la flexibilité de chacune de nos maisons, qui

des ressources qu’elles-mêmes et leurs hôtes utilisent.

peuvent agir en fonction de leurs spécificités, de leursbesoins et de leurs vulnérabilités propres.

Je suis extrêmement fier que notre association de 580

hôteliers, restaurateurs et chefs indépendants ait pris
conscience que l’hospitalité doit s’exercer en harmonie
avec le milieu naturel. Nous travaillons à la régénération

des ressources depuis longtemps, bien avant que ceE nsemble, nous pouvons jouer
un rôle positif dans la préservation
et la restauration de la planèteet aider nos clients à découvrir
le meilleur de ce que la naturea à offrir.

concept devienne à la mode.

Aujourd’hui, alors que le monde est confronté à lasombre réalité du réchauffement climatique, il est temps
de consolider nos progrès, d’accélérer le rythme duchangement à l’heure où nous entrons dans une phasecruciale de la relation entre la nature et l’humanité.

C’est dans ce contexte et dans un souci d’ouvertureet de transparence que nous publions notre premierrapport de développement durable. Nous souhaitons

Cette combinaison unique nous distingue radicalement

fixer de nouveaux objectifs ambitieux pour toutes nos

abordent la question du dévéloppement durable. En

de la manière dont nos concurrents plus monolithiquesainsi partager nos succès, reconnaître nos difficultés,tant que tels, l’esprit d’équipe et le sens de la solidarité

maisons et montrer au monde la contribution positive

de nos maisons peuvent être une force incroyablement

que l’hospitalité peut et doit apporter à la préservation

puissante au service du bien commun.

de notre planète pour les générations à venir.

Notre association a pour vocation de préserver la beauté etMais aussi fiers que nous soyons de nos résultats à ceécosystèmes partout dans le monde. Si le développement

tous un moment critique pour protéger, préserver etjour, nous restons humbles et attentifs. Nous vivons

les contrastes des communautés locales, des cultures et desrestaurer la santé de notre planète.

durable a toujours joué un rôle essentiel dans la réalisationde ces objectifs, il est désormais au cœur de notre raison

Il est essentiel que tous nos membres participent à cette aventure. Grâce à nos efforts
collectifs, nous pouvons démontrer que l’hospitalité offerte dans un cadre raffinén’est pas incompatible avec l’exploration du monde, la découverte d’autres cultureset la protection de la planète. Ensemble, nous pouvons jouer un rôle positif dans lapréservation et la restauration de notre environnement et permettre à nos hôtes deprofiter de ce que la nature a de fabuleux à offrir.

PHILIPPE GOMBERT
Président, Relais & ChâteauxMaître de maison, Châteaux de la Treyne, Franced’être et des critères choisis pour nous évaluer.

Nous pouvons saisir l’opportunité incroyable de faire67

D É C L A R AT I O N S

D É C L A R AT I O N S

QUISOMMES-NOUS ?
Que Relais & Châteaux soit passé à 580 maisons, dans

65 pays, sur cinq continents en à peine 70 ans est

Les 42 000 collaborateurs actifs dans nos maisons sontNotre manifeste présenté à l’UNESCO en novembre

développement de notre organisation à but non lucratif,

Ils chérissent leurs patrimoines culturel, culinaire etperpétuellement

une réussite en soi. Plus impressionnant encore est lequi fonctionne de concert sur la base de principes, devaleurs partagées et d’une certaine vision de l’hospitalité,
tandis que chaque maison conserve fièrement son
indépendance. Ce mode d’organisation se démarque detous les autres groupes hôteliers du monde.

Notre histoire a commencé en 1954, lorsque huit maisons2014, promettait de chérir, préserver et raviverde fervents protecteurs du monde qui les entoure.

traditions

ancestralesdelagastronomie et de l’hospitalité. Les contributions que

environnemental et se sentent directement responsables

nos maisons apportent au bonheur, à la convivialitéde leur préservation. La plupart de nos établissementset à l’art de vivre, s’exprime à travers 20 engagements

cultivent leurs propres fruits et légumes, nombre d’entre

aux implications pratiques pour la préservation deeux possèdent leurs propres troupeaux et tous respectent lala planète. Les connaissances et les usages propres

nature : plus de 98 % n’utilisent aucun traitement chimiqueà nos établissements sont transmis de génération

pour l’entretien de leurs espaces extérieurs.

en génération dans notre réseau encore largement
familial.

se sont réunies sous le slogan La Route du Bonheur.

Des hôtels urbains qui défendent la biodiversité ende leurs valeurs familiales, de leur engagement à

les oiseaux, aux maisons baignées de soleil au milieu

Ces engagements font écho à notre volonté de rendre

d’une nature vierge, ou encore des lodges entourés deaujourd’hui, avec ce rapport, nous franchissons une

Leur crédo : la reconnaissance du caractère fondamental

promouvoir des produits locaux de haute qualité et deleur rôle au sein de leur communauté.

Au fil du temps, ces valeurs se sont progressivement

imposées au fur et à mesure de notre développement,d’abord en France, puis en Europe et enfin dans le monde.

Aujourd’hui, notre association rassemble toujours deshôteliers, chefs et restaurateurs indépendants. Elle

cultivant des jardins accueillants pour les insectes etle monde meilleur pour les générations futures. Et

des vignobles, en passant par des ranchs isolés au coeur

nouvelle étape en transformant notre ambition en uneforêts tropicales luxuriantes, des complexes retirés sur

feuille de route concrète.

une île déserte voués à la protection des récifs coralliens,nos maisons offrent une grande diversité de paysages etsont conscientes de notre dépendance à l’égard de labonne santé des milieux naturels.

possède désormais le plus grand réseau de chefs aumonde et l’ensemble de leurs restaurants ne compte
pas moins de 340 étoiles au guide Michelin. Les chefs

Relais & Châteaux exigent des ingrédients de qualité, quiprivilégient les petits producteurs locaux plutôt que lesméthodes de production industrialisées.

8

les

9

D É C L A R AT I O N S

N O S P R O C H A I N E S É TA P E S
POUR UN MONDE MEILLEUR

D É C L A R AT I O N S

nos maisons sera bientôt mise à jour pour tenir compte

Consulting. Ils représentent l’ensemble des défis

de nos nouveaux objectifs de développement durable.

auxquels sont confrontés nos membres à travers leurs

activités. En atteignant ces objectifs, nous pouvons

En nous appuyant sur ces premiers acquis, nous

maximiser notre impact environnemental et accélérer

resterons en avance et leader face aux législations etla transition vers un avenir durable.

obligations des 65 pays dans lesquels nous sommes
présents. Pour ce faire, nous allons suivre une feuille

L’intégration de l’idée de « développement durable

de route tournée vers l’avenir, partager les pratiquesen tant que service » en est un élément essentiel.
L’objectifdeceprogrammeest

les plus inspirantes, prendre position sur des questions

d’accompagner

capitales et rester ouverts d’esprit et ambitieux quantles membres dans leur parcours individuel vers leà la manière dont nous devrons nous adapter à notre

dévéloppement durable. Nous fournirons des outils,
En tant qu’association à but non lucratif réunissantl’adhésion à cette initiative afin de créer la dynamiquedes certifications, des webinaires de perfectionnement

création en 1954, à la protection et à la préservation

impact et devenir une force au service du bien commun.

vision du dévéloppement durable, non plus comme un

et l’élan qui nous permettront de maximiser notre

580 maisons, Relais & Châteaux se consacre, depuis sa
des cuisines du monde, des diversités des cultures etmonde en pleine mutation.

et bien plus encore. Il est crucial de modifier notre
sujet indépendant mais comme une partie prenante
directement liée à notre activité.

des richesses des territoires. Nous avons pour principe

de pratiquer nos activités au cœur et aux côtés de laE n quête d’une hospitalité enharmonie avec la nature, nous plaçonsla protection de l’environnement, lacuisine durable et l’impact social etsociétal au cœur de notre plan d’action dedévéloppement durable.

nature.

Fort de cette héritage, nous cherchons à nous investir
toujours plus et nous souhaitons poursuivre cetélan afin que le développement durable devienne unélément essentiel de notre activité et une composantefondamentale de notre offre client.

À cette fin, la charte qualité nous permettant d’évaluer

Notre premier rapport de développement durable
présente de nombreux succès dans notre parcours
en faveur de la préservation de l’environnement maisÀ cette fin, nous nous engageons à publier chaquebeaucoup à faire. Des efforts plus importants doivent

dernier ayant pour but de suivre nos progrès et nous

année notre rapport de développement durable. Cenous sommes aussi parfaitement conscients qu’il reste

permettre, en tant qu’association au rayonnementêtre consentis pour réduire les émissions polluantes,

mondial, de réagir et de répondre aux besoins etutiliser l’eau et l’énergie de manière plus responsable,

aux demandes de notre société ainsi qu’aux enjeux

favoriser la biodiversité et limiter les déchets.

environnementaux à mesure qu’ils évoluent.

Dans le cadre d’un engagement plus importantdevonsEn quête d’une hospitalité en harmonie avec la nature,

devons aussi nous investir davantage auprès de nos

cuisine durable et la responsabilité sociale et sociétale

en

faveurd’achats

responsables,nous

nous plaçons la protection de l’environnement, laopter pour des matériaux plus écologiques. Nousau cœur de notre plan d’action de dévéloppement

communautés locales, respecter la diversité et créer

durable.

un environnement de travail plus inclusif.

Nous avons donc fixé 15 objectifs clairs et ambitieux à

LARS SEIFERTCARLA STACHURSKI

Chief Communications andSustainability Officer, Relais & Châteaux

Brand Manager,
Relais & Châteauxhorizon 2025 et 2030. Ces objectifs ont été déterminés

Avec un taux de participation d’environ 50 % pour ce

en concertation avec nos deux cabinets de conseil en

premier questionnaire, nos membres sont déjà bien

développement durable Solinnen et Alice Audouin

représentés. Pour autant, nous devons encourager

1011

D É C L A R AT I O N S

N O T R E PA R C O U R S V E R S
LE DÉVELOPPEMENT DURABLE
Notre quête d’une vision plus durable s’inscrit dansAu fil du temps, notre conscience collective de ce quedes différences locales, la redécouverte permanente

dont elle est poussée et évaluée est devenue de plus

signifie le « dévéloppement durable » et la manière

notre mission globale. La préservation et le respect

en plus sophistiquée. Cette chronologie retrace notredes traditions de la cuisine et de l’hospitalité, ont été

progression vers une définition moderne de ce terme.

essentiels à la création des huit premières maisons de

2014

1992

Nelson Mandela visite le Relais & ChâteauxLondolozi en Afrique du Sud et déclare :« Pendant ma longue marche vers la liberté,
j’ai eu le rare privilège de visiter Londolozi.
Là-bas, j’ai vu des gens de toutes les races
vivre en harmonie au milieu des splendeurs
qu’offre mère nature. Là-bas, j’ai vu un lion
en liberté, vivant à l’état sauvage. Londolozi
représente un modèle du rêve que je caressepour l’avenir de la préservation de la naturedans notre pays. »En novembre, le Manifeste Relais & Châteauxcontenant 20 engagements pour rendre lemonde meilleur par la table et l’hospitalité
est présenté à l’UNESCO. Ce texte devient lemoteur de nombre de nos initiatives en faveurde l’environnement.

Dereck et Beverly Joubert, cofondateurs deRelais & Châteaux Great Plains Conservation
et photographes pour le National Geographic,
créent « Rhinos without Borders », une initiative
conjointe avec le voyagiste andBeyond.
Le projet a pour but de transférer des animaux
en voie de disparition des zones à haut risquede braconnage illégal d’Afrique du Sud vers descontrées sauvages du Botswana. Au cours dessept années qui suivent, 87 rhinocéros sontdéplacés avec succès, permettant la naissancede 60 nouveaux petits.

Le comité international des tables est créé,
avec à sa tête Olivier Roellinger comme viceprésident. Sa mission : agir comme un groupede réflexion et comité de mobilisation pourinspirer l’ensemble du réseau des chefs
Relais & Châteaux.

12

Aux côtés d’Ethic Ocean, de FERRANDI Pariset du Lycée hôtelier Yvon Bourges Dinard,
Relais & Châteaux cofondent le Concours
Olivier Roellinger, un concours annuel deproduits de la mer durables pour les jeunes
cuisiniers et le personnel de service à travers
l’Europe autour de la protection des ressourcesmarines. Au cours des 12 dernières années, 304
étudiants, stagiaires et jeunes professionnels de
25 nationalités différentes ont participé, ce qui
implique et encourage la prochaine génération
à s’approvisionner en produits de la mer demanière responsable. En 2022, ce concours aégalement eu lieu au Japon pour la première fois.

2016

Relais & Châteaux signe la charte
Ethic Ocean et s’engage à servir
des produits de la mer issus dela pêche durable. Dans le cadrede cet engagement global, l’unedes promesses est de ne plus
servir de thon rouge, pour éviter
l’effondrement des ressources
dans l’Atlantique Nord-Est et laMéditerranée et leur permettre de sereconstituer. C’est le début de notre
partenariat avec Ethic Ocean.

2010

2009

notre association en 1954.

2015

D É C L A R AT I O N S

Une nouvelle plateforme de développement
durable appelée Moving Forward (en français aller
de l’avant) est lancée. Elle sert d’outil interne
pour partager les meilleures pratiques entre
nos membres et utilise un questionnaire pour
mesurer nos progrès. Vingt-deux indicateursclés en sont extraits, dont les principaux sontles suivants : 41 % des Relais & Châteaux sontsitués sur un site classé au patrimoine mondialde l’UNESCO, 58 % des produits proposés dansnos restaurants proviennent de fermes locales et
60 % des maisons servent des produits de la mer
issus de la pêche durable.

13

Notre partenariat avec Slow Fooddébute. Il encourage le personnel desmaisons et les hôtes à lutter contre lechangement climatique et à protéger
la biodiversité en faisant des choix
positifs quant aux plats servis.

Olivier Roellinger, vice-président deRelais & Châteaux, publie une lettre
ouverte contre la fusion BayerMonsanto, attirant l’attention sur
les risques de perte de diversité descultures, les OGM et l’agricultureindustrielle en général. Il affirmeque l’environnement naturel vivant,les petits producteurs et la santépublique en pâtiront.

14

Troisgros, Relais & Châteaux situé aux
abords de Roanne, participe au Refugee
Food Festival. Il invite Mohammad
Elkhaldy, un restaurateur réfugié deSyrie, à cuisiner avec l’équipe de lamaison familiale trois étoiles au guideMichelin afin de faciliter son intégrationen France.

Relais & Châteaux s’associe à la Commission
océanographique intergouvernementale (COI)et à Ethic Ocean pour organiser une conférence
publique à l’UNESCO à Paris. L’initiative réunit
des scientifiques, cuisiniers, pêcheurs etgrossistes pour débattre et réfléchir aux moyens
de protéger les ressources marines. Parmi
les intervenants figurent Vladimir Ryabinin(secrétaire exécutif de la COI), Élodie Fleury (del’Institut français de recherche pour l’exploitationde la mer), Philippe Cury (directeur de recherche àl’IRD), Élisabeth Vallet (directrice d’Ethic Ocean),Vicky Lau (cheffe du Relais & Châteaux Tate
Dining Room), et Julien Dumas (chef du Relais &Châteaux Lucas Carton à l’époque, aujourd’hui
chef du Relais & Châteaux Saint James Paris)
alors accompagnés d’une fournisseuse en
produits de la mer, Emmanuelle Marie.

Le chef Relais & Châteaux Christopher
Coutanceau lance un l’appel à l’action pourmettre fin à la pratique controversée de lapêche au chalut électrique. Une pétition signée
par nos chefs (dont Olivier Roellinger, Julien
Dumas, Michel Guérard et Régis Marcon), en
partenariat avec l’association à but non lucratif
BLOOM, est présentée au Parlement européen
à l’approche d’un vote crucial visant à interdire
la technique. Une interdiction est décidée
mi- 2021.
Le prix du chef écoresponsable est
décerné au restaurant Relais & Châteaux
Christopher Coutanceau pour la première etunique fois par le guide Michelin.

15

2020

Les coffrets cadeaux Relais & Châteauxcomposés en carton avec une mousse
en plastique sont remplacés par despochettes réutilisables fabriquéesà partir de plastique recyclé. Entre
2019 et 2022, la production de ces
pochettes en feutre permet d’éviter
le rejet de 318 000 bouteilles d’unlitre dans les océans. La matière,
appelée « Future Felt », a été imaginéepar deux femmes fondatrices d’unstudio de création durable sudafricain, The Joinery. Les pochettessont confectionnées par des artisanslocaux et des coopératives de couture.
En complément des pochettes,
l’impression du papier et l’assemblage
des coffrets cadeaux sont réalisés en
France par des personnes en situationde handicap, dans un centre spécialiséqui les accompagne dans leur évolution
professionnelle.

2019

D É C L A R AT I O N S

2019Nous lançons notre première
campagne annuelle pour la Journéemondiale de l’océan en partenariat
avec Ethic Ocean. Le thème« poisson exquis » explore la cuisinezéro déchet où la tête et la queuedu poisson peuvent être tout aussi
délicieuses que le filet.

2018

2016

Relais & Châteaux propose une
installation artistique expérimentale etune dégustation de miel baptisée « The
Joy of Bees » (la joie des abeilles) lors dusalon annuel du design Salone del Mobileà Milan. L’événement immersif présente
certains des miels les plus rares au mondeprovenant de nos propres maisons, pourmettre en valeur la biodiversité et lagestion responsable de nos terroirs.

2019

2017

D É C L A R AT I O N S

En janvier, le guide Michelin
décerne ses premières étoiles vertes,
récompensant les restaurants pourleur engagement en faveur d’une
gastronomie plus durable.
13 maisons Relais & Châteaux fontpartie des lauréats, dont Le Suquet,
le Restaurant Christopher
Coutanceau, Les Maisons de Bricourt,
Le Clos des Sens, La Grenouillère,
l’Auberge du Père Bise – Jean Sulpice,
L’Oustau de Baumanière, l’Hôtel et
Restaurant Régis & Jacques Marcon,
Troisgros, Le Mirazur, Yoann Conte
Bord du Lac, et Serge Vieira.

En collaboration avec Seafood Legacy et Ethic Ocean, notre
délégation Japon & Corée publie un manifeste sur les produits
de la mer. C’est une première pour les chefs de la région, dontl’objectif est d’informer sur l’importance d’évaluer les stocks depoissons, de connaître les techniques de pêche et l’origine desprises lors des achats de produits de la mer.
Une conférence de presse est organisée à Tokyo avec des chefs
Relais & Châteaux de la zone Japon & Corée (et également
en provenance d’Amérique, d’Argentine et de France) surl’importance d’adopter une relation plus responsable avec la mer.

Le Relais & Châteaux Mirazur en France devient
le premier restaurant au monde à obtenir lacertification Plastic Free.
Relais & Châteaux contribue au compte
Instagram @UNworldoceansday à travers descours de cuisine en direct mettant en valeur les
produits de la mer issus de la pêche durable, en
collaboration avec Oceanic Global.

Le chef exécutif Shinobu Namae duRelais & Châteaux L’Effervescence(Japon) prend la parole sur la scène
principale de l’événement annuel dela Journée mondiale de l’océan, pourparler de notre campagne mondiale« Symphonie des algues » visant àrevitaliser l’océan. La manifestation est
organisée par la division des affaires
maritimes et du droit de la mer desNations Unies et produit par Oceanic
Global à New York.

2022

D É C L A R AT I O N S

2022
2020

Les chefs Relais & Châteaux s’engagent,à l’échelle mondiale, à ne pas servir debar en hiver. Cette initiative, prise enpartenariat avec Ethic Ocean, protège
l’espèce pendant la période crucialede reproduction, permettant ainsi aux
stocks de se reconstituer.

Relais & Châteaux lance une gamme de produitsd’accueil écologiques en collaboration avec Palatino
Hospitality, qui mène des travaux de Recherche etDéveloppement approfondis pour rester à la pointe
des derniers matériaux et processus durables. Le
coup d’envoi d’une réduction des plastiques à usage
unique est ainsi donné.

16

Las Balsas en Argentine est la première
maison Relais & Châteaux à recevoir lacertification B Corp.

Plus de 100 produits issus de 30 pays sontapprouvés par l’Arche du Goût Slow Food(un catalogue de produits alimentaires
en voie d’extinction) grâce à leursnominations et leurs utilisations par leschefs, agriculteurs et hôteliers de Relais &Châteaux.
Notre premier rapport de développement
durable est publié identifiant 15 objectifs àatteindre en 2025 et 2030 et dessinant les
bases du plan d’action de développement
durable de Relais & Châteaux.

Des maisons Relais & Châteaux font don
à World Central Kitchen pour participer
à l’aide des régions en crise dans lemonde, aujourd’hui et demain.

Après l’obtention de la certification deneutralité carbone par le Relais & ChâteauxAwasi, avec ses trois maisons en Amériquedu Sud (Iguazú, Patagonie, Atacama), le
Relais & Châteaux Nayara Springs au Costa
Rica et le Relais & Châteaux EOLO en
Patagonie sont également déclarés neutres
en carbone.

2023

Les scientifiques de la CICTA(Commission internationale pour laconservation des thonidés de l’Atlantique)signalent que le stock de thon rouge dansl’Atlantique Nord-Est et la Méditerranée(Thunnus thynnus) s’est amélioré etest bien géré. En conséquence, lesONG confirment que le thon rouge enprovenance de cette zone peut à nouveauêtre proposé à la consommation (maistoujours avec modération). Depuis 11 ans,les chefs Relais & Châteaux ont contribué
à la régénération de l’espèce en évitantla proposition de thon rouge dans leursmenus.

2021

2020

2020

D É C L A R AT I O N S

17

Le dévéloppement durable entant que service est lancé pour lesmaisons Relais & Châteauxselon trois principes : mesurer,
améliorer, participer.

D É C L A R AT I O N S

LE POUVOIR DE L A
C U I S I N E E T D E L’ H O S P I TA L I T É

D É C L A R AT I O N S

LA JOURNÉE MONDIALE DE
L’ O C É A N
Depuis 2009, nous faisons campagne pour promouvoir les

produits de la mer durables et, depuis 2016, nous célébronsla Journée mondiale de l’océan avec notre partenaire Ethic

Ocean. Le maintien de rivières, de lacs, de mers et d’océanssains, ainsi que de la vie animale et végétale qu’ils abritent,
est crucial pour la santé de la planète, qu’il s’agisse del’intégrité de la chaîne alimentaire et de la viabilité destocks de poissons particuliers, ou de la capacité de la vie
végétale sous-marine à stocker le carbone atmosphérique.
Nos chefs agissent comme un rempart crucial contre

L A C A M PA G N E
I N T E R N AT I O N A L E« FOOD FOR CHANGE »les pratiques de pêche controversées qui détruisent les
habitats ou les espèces océaniques, et un puissant lobby

international pour promouvoir des techniques de pêche
durables ou adopter des alternatives négligées maisdélicieuses à des espèces populaires menacées.

Depuis 2016, nous collaborons avec Slow Food pourla campagne annuelle Food For Change, afin deUn tiers des émissions de gaz à effet de serre provient du systèmealimentaire (FAO). Nous pouvons donc réellement avoir un impact sur
l’avenir de la planète grâce aux choix que nous faisons dans nos menus.
Pour sensibiliser aux valeurs de notre vision, le comité internationaldes tables, sous la direction du vice-président Olivier Roellinger, met
en place deux campagnes annuelles : la Journée mondiale de l’océanet Food for Change. L’objectif est de préserver la diversité des cuisinesà travers le monde, de protéger la biodiversité et de lutter contre lechangement climatique.
La gastronomie crée de véritables tendances et des évolutions à longterme dans le système alimentaire. Nous savons qu’il est de notre
responsabilité envers les générations futures d’innover en touteconscience.
18

Poisson exquis (2016, 2017 et 2018)

communiquer comment la façon dont les aliments

ce thème explorait la cuisine zéro déchet où la tête etavoir un impact contre le changement climatique.

que le filet.

de Slow Food, et ils s’efforcent d’agir de manière

Poisson méconnu (2019 & 2020)

hôtelier que nous pouvons faire une réelle différence.

pêchés à saturation ou surpêchés (FAO), ce thème mettait

sur des sujets tels que les produits locaux et deen diversifiant les produits de la mer dans nos menus.

de la biodiversité et, plus récemment, le soutien à laInspiré par le jeu de dessin surréaliste « Cadavre exquis »,sont produits, approvisionnés et consommés peuvent

la queue du poisson peuvent être tout aussi délicieuses

Nos chefs ont des valeurs en accord avec la mission
responsable et de prouver à l’ensemble du secteur

Sachant que 90% des produits de la mer sauvages sontNos campagnes se sont jusqu’à présent concentréesen avant des espèces moins connues et moins prestigieusessaison, les menus à base de plantes, la protection
transition vers des pratiques agricoles régénératrices.

Ode aux coquillages (2021)

Afin de soutenir les conchyliculteurs (spécialistes
de l’élevage de coquillages) en proie à des difficultés

Sauver plus de 100 aliments en voie d’extinction

les bivalves et leur faible impact environnemental.

jardiniers et d’autres encore chez Relais & ChâteauxSymphonie des algues (2022)
Les algues sont présentées comme un futur superaliment en matière de nutrition et de séquestration ducarbone. Ce thème a permis de sensibiliser aux pouvoirs
revitalisants et régénérateurs des algues.

L’Arche du Goût de Slow Food est un catalogueÀ ce jour, les chefs, les hôteliers, les sommeliers, leséconomiques pendant la pandémie, ce thème célébrait

ont proposé 103 produits à l’Arche du Goût.

d’aliments en voie d’extinction, un inventaire en ligne

des productions de qualité à petite échelle et desvariétés qui appartiennent aux cultures, à l’histoire et
aux traditions de la planète entière.

19

02

En quête d’hospitalité en harmonie avec la nature,
Relais & Châteaux place la protection de l’environnement,la cuisine durable et la responsabilité sociale et sociétale
au cœur de son plan d’action de développement durable.
En

tant

qu’association

mondialed’hôtels

etderestaurants indépendants, nous fédérons nos membres
autour d’initiatives de développement durable. NousNOTRE
P L A N D ’A C T I O N

suivons leurs évolutions individuelles en termes d’achats
et d’approvisionnement responsables, de protection dela biodiversité, de questions sociales et sociétales et depréservation d’héritage culturel.

Avec l’adoption de notre plan d’action de développement

durable, nous franchissons une nouvelle étape enmesurant le progrès de nos membres et en exposantl’analyse des résultats à travers un rapport annuelcomplet, élaboré avec des ingénieurs et des experts endéveloppement durable. Ce rapport présente 15 objectifs
à atteindre à horizon 2025 et 2030 pour lesquels nous
accompagnerons nos membres.

20

21

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

NOTRE ÉCOSYSTÈMESIÈGE

PROPRIÉTÉS MEMBRESSOCIALORGANISATIONS ET ASSOCIATIONSPOUR L'ÉGALITÉ DANS LE TRAVAIL(HOMMES FEMMES, PERSONNES ENSITUATION DE HANDICAP)FONDS DES NATIONS UNIESPOUR L’ENFANCE (UNICEF)

Pour bien comprendre les interactions vastes etnous avons entrepris la tâche délicate de cartographier

CONSEIL INTERNATIONAL
DES MONUMENTS ET DES
SITES (ICOMOS)

nos parties prenantes. Il s’agit d’un outil essentiel pournous aider à comprendre l’impact et l’influence que nous
notre écosystème et l’effet qu’ils produisent sur nous à

ACTEURS DU TOURISME
DURABLE ET RESPONSABLE,LABELS, CERTIFICATIONSONG DANS LE DOMAINE
DE L'EAU (WATER ORG,
WATER AID, ETC.)

Toutes nos parties prenantes internes et externes sontreprésentées sur cette carte. Les cercles concentriques

ASSOCIATIONSPOUR LAPROTECTION DE
LA DIVERSITÉDES CUISINES

largement réparti entre les fonctions de notre siège

ENVIRONNEMENTAL

social à gauche, les activités de nos maisons membres à

droite et notre association à but non lucratif au centre.
Cette représentation montre comment tous les points

ASSOCIATIONS,GROUPEMENTS,
PROFESSIONELSDANS L’HÔTELLERIE ET
LA RESTAURATIONPARTENARIATS
ONG (SLOW
FOOD, ETHIC
OCEAN, ETC.)OMT ORGANISATION
MONDIALE DU TOURISME(UNWTO)

plus complexe de l’impact environnemental, social etsociétal de nos parties prenantes, dans les relations

COMITÉ DE
DIRECTION

MAISONSCHANGEMENT
CLIMATIQUE ET ÉROSION
DE LA BIODIVERSITÉAGENCESÉVÈNEMENTIELLESPARTENARIATS COMMERCIAUX ET
FOURNISSEURS PRIVILÉGIÉSCONCIERGE

JARDINIERSRÉFUGIÉSINTERPROFESSIONSVITICOLESSPA ET
FEMMESDE CHAMBREMAÎTRES DE
MAISONARTISANSENVIRONNEMENTALSERVICE DE
BLANCHISSERIE

elles. Par la suite, nous procéderons à une analyse de

WTTC (WORLDTRAVEL & TOURISM
COUNCIL)matérialité* afin d’identifier les domaines dans lesquels
nous pouvons et devons agir et pour nous permettred’améliorer nos objectifs de développement durable ainsi

ÉCONOMIQUE

que les services que nous fournissons à nos maisons.

BANQUES ET
ASSURANCESFOURNISSEURSORGANISATEURS DE MARIAGESET D’ÉVÉNEMENTS

CONSULTANTS EN ÉNERGIE,DÉCHETS ET EAU
RE-ASSURANCEÉCONOMIE LOCALECOMPAGNIES DE TRANSPORT,TRAINS, TAXIS, AÉRIEN…

ÉCONOMIQUEEXTRACTEURS DEMATIÈRES PREMIÈRES

*Une étude de matérialité est un outil de construction de la stratégie RSE quiétudie les enjeux de l’entreprise et permet la construction d’un dialogue avec
les parties prenantes.

22

CERTIFICATIONS AGRICOLESET ALIMENTAIRES(BIOLOGIQUES, COMMERCEÉQUITABLE, AGRICULTURE
BIODYNAMIQUE, ETC.)APICULTEURSFOURNISSEURS DESFOURNISSEURS

qu’elles entretiennent avec nos maisons et entre

SITES CLASSÉS AU PATRIMOINEMONDIAL DE L’UNESCO
ARCHITECTES ET DÉVELOPPEURSPÊCHEURSINVESTISSEURSAGENCES DEVOYAGEORGANISATIONINTERNATIONALE DUTRAVAIL (OIT)
LE BIEN-ÊTRE, PROFESSEURSDE YOGA, ENTRAINEURS
SPORTIFS, GUIDE DE MÉDITATIONAGRICULTEURSCUEILLEURSPERSONNEL
DE SERVICEDÉLÉGATIONSASSOCIATIONSÉCOLOGIQUES, ONGS

Cette cartographie est la première étape d’une évaluation

FERMIERSCHEFSSERVEURS

LEADERSD’OPINION(EX. JOURNALISTES)

de contact sont connectés et influencés les uns parles autres.

CONSEILD’ADMINISTRATIONCOMITÉ
INTERNATIONALDES TABLES

symbolisent la totalité de notre propre écosystème,

RIVERAINS,ASSOCIATIONS, ET
COMMUNAUTÉS LOCALESFROMAGERSEMPLOYÉSDU SIÈGECRITIQUESCULINAIRESSAISIONNIERS

ÉCOLES HÔTELIÈRESRESTAURATIONMÉDÉCINS,NUTRITIONNISTES,PROFESSIONELSDE LA SANTÉORGANISMESGOUVERNEMENTAUXET RÉGLEMENTAIRES(TOURISME, SANTÉ, CULTURE)

exerçons sur les différents individus et organisations deleur tour.

LIGUES ET ASSOCIATIONSANTIALCOOLISME (ANPAA) ET
POUR LA SANTÉ MENTALE

ACTIVISTESPRIX ET ASSOCIATIONSCULINAIRES

complexes que nous entretenons avec notre écosystème,

SOCIALORGANISATION DES NATIONS UNIES POURL'ÉDUCATION, LA SCIENCE ET LA CULTURE(UNESCO)23

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

N O S P R O G R È S E N M AT I È R E
D’OBJECTIFS DE DÉVELOPPEMENTDURABLE (ODD)

ODD 13
LUTTE CONTRE LE CHANGEMENTC L I M AT I Q U E
Nos maisons s’impliquent fortement dans la réductiondelaconsommationd’énergie

enrecherchantl’efficacité énergétique, en mettant en œuvre desmesures d’amélioration et en introduisant de nouveauxéquipements.

Connaître les moyens de transports utilisés par lesmaisons, leurs fournisseurs et leurs hôtes est essentiel

Les Objectifs de Développement Durable (ODD) ont été votés par les dirigeants dumonde entier et adoptés par les Nations Unies en 2015 comme un appel universel
à l’action, afin de construire un monde meilleur plus juste et durable sur le plan
environnemental.

Parmi les 17 objectifs, six concernent directement nos activités : les ODD 5, 10,
12, 13, 14 et 15. Le cabinet Alice Audouin Consulting a évalué la contribution
de Relais & Châteaux à chacun des ODD sur une échelle de quatre, à l’aide d’ungraphique en barres, comme illustré ci-dessous.

pour déterminer comment diminuer le plus possible

ODD 12C O N S O M M AT I O N E T P R O D U C T I O NRESPONSABLES

les émissions de gaz à effet de serre. S’il est indéniable
que les déplacements des clients en avion contribuent

largement aux émissions dans le monde (2 % selonl’IATA), un grand nombre des clients de nos restaurants

Dans nos restaurants, nous privilégions les denrées(environ 40 %) viennent des régions voisines. Quelquelocales, biologiques et de saison. Souvent, nos maisons

60 % de nos maisons disposent déjà de points

produisent certains ingrédients sur place, en majoritéde recharge pour les véhicules électriques. Nos

des légumes. La viande ou les produits de la mer sont laétablissements encouragent également leurs hôtes à

plupart du temps d’origine locale et responsable.

découvrir les lieux par des activités à faible émission

Nos maisons sont ancrées dans leurs communautésde carbone, comme la randonnée, le vélo ou la marche.

locales, elles soutiennent les entreprises du secteur
et recrutent une grande partie de leur personnel sur

place. Nos établissements sélectionnent également desfournisseurs qui adoptent des pratiques durables et

encouragent une consommation responsable. La plupart
de nos hôtels ont déjà retiré les plastiques à usage uniquedes chambres et des salles de conférence et la majorité
de nos restaurants trient leurs déchets.

Nous encourageons le concept de « cuisine durable » en

créant des menus végétariens. Nous intégrons mêmedans nos recettes ce que certains ont l’habitude dejeter (tels que les épluchures de carottes ou les feuilles

de fenouil), et nous réutilisons l’eau de cuisson. De
nombreuses maisons disposent de potagers pour cultiverleurs propres légumes, herbes aromatiques et fleurs.

24

25

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

ODD 14V I E A Q U AT I Q U E
Nos restaurants ont fait de nombreux efforts pour suivre

les conseils des ONG en faveur d’un approvisionnement
durable en produits de la mer. C’est d’autant plus

important que 20 % de nos maisons sont situées enbordure de mer ou à proximité d’un plan d’eau douce.

Depuis 2009, nous menons en partenariat avec Ethic
Ocean de nombreuses actions de sensibilisation en

faveur de la pêche durable. Nous nous mobilisonschaque année pour la Journée mondiale de l’océan etnos recettes mettent également en avant des produits
respectueux de la mer, comme les algues.

ODD 15
VIE TERRESTRE

Conscients que le plastique est une cause majeure

La préservation du patrimoine naturel et du paysage

de pollution marine, nous nous engageons à réduire

les déchets et le plastique à usage unique dans nos

environnant est d’une importance vitale pour nos

ODD 10RÉDUCTION DES INÉGALITÉS

réserve naturelle, 75 % gèrent activement des espaces

En tant qu’acteur du tourisme de luxe, nous sommes

la biodiversité. Près de 25 % appliquent un programmede la population et qu’à cet égard, nous ne contribuons

maisons. Un cinquième d’entre elles est situé dans unechambres et nos salles de conférence. Environ 15 %de nos maisons sont fortement impliquées dans desnaturels – forêts, bois, étangs, et autres – pour préserverorganisations locales de protection de l’environnement

et de conservation, pour défendre et préserver la nature

conscients que nos services ciblent les catégories aisées

officiel de préservation de la faune en partenariat

notamment par le nettoyage des rivières et des plagespas à la réduction des inégalités. Mais nos prestations

avec une association locale ou une organisation non

alentours.

gouvernementale.

Nos maisons s’efforcent de réduire leur consommationde papier, en évitant d’imprimer et en utilisant desversions et des supports numériques.

Elles accordent également une grande importance
au bien-être animal et entretiennent des relations àlong terme avec des fournisseurs locaux de confiance,

conformément aux principes de la cuisine durable qui
privilégient les légumes locaux, biologiques et de saison.

Nos chefs ont grand plaisir à connaître ce qu’offre lanature, car ces produits naturels ont un impact réel surle goût.

en matière de gastronomie, de services, de découverte
et de culture ont un impact sur de nombreux groupes

ODD 5
ÉGALITÉ ENTRE LES SEXES

de personnes, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de notreorganisation.

Au sein de notre association, ainsi que dans nos maisonsÀ cette fin, les achats éthiques, locaux et responsables

à titre individuel, nous agissons pour promouvoir

ainsi que l’emploi équitable et de proximité sontl’égalité des sexes, l’équité dans le travail et éradiquer

essentiels, nombre de nos maisons étant déjà lesle harcèlement sexuel. Selon les résultats de notre

meilleures de leur catégorie.

questionnaire sur le développement durable en 2021,

nos établissements indiquent que les femmes occupent

Rien qu’en 2021, parmi les participants au questionnaire

46 % des postes de direction et représentent 42 % dessur le développement durable, 96 réfugiés faisaient

10 salaires les plus élevés.

partie des effectifs, il y en a sans doute encore plus.

Nos maisons pratiquent la non-discrimination de genre,

Les congés maternité et paternité sont au cœur de nos

de race, de couleur de peau, d’orientation sexuelle etpréoccupations et la majorité de nos maisons appliquentd’origine sociale.

des principes d’anti-discrimination.

26

27

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

QUESTIONS-RÉPONSES
AV E C N O T R E
VICE-PRÉSIDENT
les

Quels sont vos espoirs quant à la participation desde développement durable (ODD) des Nations

Le fait que la moitié de nos 580 propriétés aient répondu

Pourquoi

est-ilsi

importantd’aligner

membres aux futurs rapports ?		

objectifs de Relais & Châteaux sur les Objectifs
Unies ?

à notre premier questionnaire, qui mesurait l’activité en

2021, est un grand succès. Mais notre ambition est que

C’est simple : nous sommes ambitieux et nous voulons

toutes les propriétés membres répondent chaque année,bouleverser le secteur de l’hôtellerie. Notre vision - unafin d’atteindre les objectifs que nous nous sommes fixés.

manifeste de 20 engagements pour un monde meilleur

Nous voulons que les données soient précises et qu’elles- était radicale en 2014. Aujourd’hui, en 2022, avec lesoient aussi solides et représentatives de l’association

lancement de nos objectifs pour 2025 et 2030, et enque possible - de cette façon, nous pourrons mener lamesurant chaque année les progrès accomplis vers lestransition nécessaire vers un avenir durable.

ODD, elle devient encore plus radicale. Nos objectifs
constituent une recette claire pour réussir à répondreà la menace la plus existentielle de l’humanité :le changement climatique. Nous sommes la seuleV ive la révolution délicieuse !

association d’hospitalité à le faire à ce niveau.

Quel sera, selon vous, l’impact de ce rapport ?

Les rapports sur le développement durable ne sontEn

continuer aujourd’hui et demain. Nous ne pouvons

idéal pour vous succéder au poste de vice-manger

comme

nous

l’avons

fait

Mauro

Colagreco,

durestaurant

trois étoiles Michelin Mirazur, est-il le choix

qu’un instantané d’un moment - le vrai travail doit
plus

quoi

président ?

jusqu’à

Mon cher ami Mauro est une source d’inspiration :présent. Ainsi, chaque jour, nos chefs, nos invités,il a motivé son équipe et ses fournisseurs pour fairenous tous votons avec nos fourchettes pour le futur

fonctionner son restaurant sans plastique. En tantsystème alimentaire. Et si ce n’est pas nous, artisansqu’ambassadeur de bonne volonté officiel de l’UNESCO

indépendants et cuisiniers passionnés du monde

OLIVIER ROELLINGER
Vice-président, Relais & ChâteauxCuisinier & Propriétaire, Les Maisons de Bricourt

il suit attentivement ce qui se passe dans le monde. Je

entier, alors qui va mener ce combat et inventer lessuis fier de lui passer le relais pour qu’il poursuive lenouvelles cuisines du monde ? Et c’est là le meilleur

travail de notre association et qu’il mène notre comité: c’est une occasion joyeuse et délicieuse d’innover.

international des tables vers son prochain chapitre.

J’espère que son impact sera d’éduquer, de motiver,		

d’inspirer.

28

29

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

NOS 15OBJECTIFSPILIER 1

PILIER 2

PILIER 3

PROTECTION DE
L’ENVIRONNEMENTCUISINE
DURABLEIMPACT SOCIAL ET
SOCIÉTALÉNERGIE / BIODIVERSITÉ /EAU / ACHAT RESPONSABLE

Réduire notre impact sur leclimat et l’environnement, jouer
un rôle de premier plan dans lapréservation de la biodiversité.

- 50 % de nos maisons auront fait
un bilan carbone de leurs activités,ou d’une partie de leurs activités,Ces objectifs ont été conçus pour renforcer nos valeurs et principes
existants. Ils laissent à nos maîtres de maison indépendants
la possibilité de faire preuve de créativité, tout en s’alignant surles tendances générales et les réglementations en faveur de laprotection environnementale et sociale. Nous offrirons notre
soutien et des conseils pour aider les maisons à atteindre
ces finalités.
Les objectifs s’articulent autour de trois piliers fondamentaux, avec
pour chacun d’eux, des attentes ambitieuses dans des domaines
opérationnels spécifiques. À droite, vous trouverez quelques
exemples de points forts. Pour plus de détails sur chaque pilier,reportez-vous aux chapitres suivants.

30

d’ici 2025, et toutes les maisons d’ici
2030, contre 12 % aujourd’hui.

- D’ici 2025, 100% de nos propriétésmesureront

leurconsommationd’énergie, contre 70% en 2021,

et auront mis en place un pland’action pour la réduire.

- Toutes nos maisons auront éliminé

les plastiques à usage unique d’ici

ALIMENTATION SAINEET DURABLE / DÉCHETSALIMENTAIRESATTRACTIVITÉ DE L’EMPLOI /GÉOTOURISME / ACTION AU
SEIN DE LA COMMUNAUTÉLOCALE

Défendre l’art culinaire local,
innovant et éthique

Au cœur des communautés locales

- 50

%

de

nos

maisons- 50 % de nos postes les mieux

enlégumesbio

cultivésfemmes d’ici 2030, contre 42 %s’approvisionneront uniquement
localement d’ici 2025, et 75% d’ici 2030, contre 30 %rémunérés seront occupés par desaujourd’hui.

aujourd’hui.

- Toutes nos maisons auront mis en-Toutes nos maisons veilleront

diversité d’ici 2025, contre 53 %

à ce que leurs fournisseurs

respectent les « cinq libertés

place une politique d’égalité et deaujourd’hui.

fondamentales » liées au bien-- 90 % de nos maisons soutiendront

mondiale de la santé animale d’ici

surêtre animal de l’Organisation
2025, contre 64 % aujourd’hui.

2025, contre 70 % aujourd’hui.

31

des entreprises locales engagées
le

plan

socialet/ou

environnemental d’ici 2030, contre
71 % aujourd’hui.

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

N O T R E P L A N D ’A C T I O NPILIER 1

PILIER 2

PROTECTION
D E L’ E N V I R O N N E M E N T

LA CUISINEDURABLE

Réduire notre impact sur le climat et l’environnement,jouer un rôle de premier plan dans la préservation de la biodiversité.

Défendre l’art culinaire local,
innovant et éthique

2025

2021

Pourcentage de maisons qui contrôlent leurconsommation d’eau et ont défini un plan d’action
pour la réduire.

12%

07

04

Pourcentage de maisons ayant réalisé un bilan carbone
de leurs activités ou d’une partie d’entre elles.

45%

50%

100%

100%

100%

50%
75%

06

A C H AT S R E S P O N S A B L E S
Pourcentage d’énergie renouvelable produite sur place(solaire, éolienne, géothermique, etc.)

3%

10%

Pourcentage de propriétés qui ont supprimé (a) les
produits d’accueil en plastique à usage unique dans lessalles de bain et (b) les pailles, bouteilles et gobelets
en plastique à usage unique dans toute la propriété.
Accessoires de SDB et produits d’accueil :25%

Pailles :Goblets :Bouteilles :

63%
82%
83%
74%

08

02

05

100%

100%

03

75%

73%

70%

Pourcentage de maisons qui demandent et vérifient queleurs agriculteurs/producteurs/fournisseurs respectent
les « cinq libertés fondamentales » pour le bien-être
des animaux de l’Organisation mondiale de la santéanimale d’ici 2025, contre 64 % aujourd’hui.

64%

100%
Absence de faim, de soif et de malnutrition
Absence de peur et de détresse
Absence de stress physique ou thermiqueAbsence de douleur, de lésions et de maladie
Possibilité pour l’animal d’exprimer les comportements
normaux de son espèce

100%

32

Pourcentage de maisons dont les déchets alimentaires
sont collectés séparément et compostés sur place ouhors site.

66%

30%

Pourcentage de maisons qui gèrent certains de leursespaces naturels (forêts, bois, étangs, etc.) de manière
à préserver la biodiversité.

2030

DÉCHETSA L I M E N TA I R E S

Alors que près de 90 % de nos maisonsutilisent des légumes biologiques, locaux ou desaison, nous voulons mesurer le pourcentage
de maisons qui s’approvisionnent en prenant
en compte l’ensemble de ces trois catégories.
Pourcentage de maisons n’utilisant que des légumes
bio + locaux + de saison

BIODIVERSITÉ
Pourcentage de propriétés qui mesurent leurconsommation énergétique moyenne annuelle en
kilowattheures (kWh) et qui ont mis en place un pland’action pour réduire leur consommation.

2025

A L I M E N TAT I O NSAINE ET DURABLE

EAU

ÉNERGIE

01

2030

09

2021

33

N O T R E P L A N D ’A C T I O N

N OOT URE
C ET GI OYNR P
CLSARNS TDR’AAT

PILIER 3I M PACTS O C I A L E T S O C I É TA L
Au cœur des communautés locales

2021

2025

2030

13

10

AT T R A C T I V I T É D E L’ E M P L O I
Pourcentage de femmes dans les 10 premiers salaires

Pourcentage de maisons offrant aux employés unealimentation saine et équilibrée.

42%

69%
90%

ACTION AU SEIN DE L A
COMMUNAUTÉ LOCALE

Pourcentage de maisons disposant d’une politiqued’égalité, de diversité et d’inclusion.

14

11

50%

53%

Pourcentage de maisons qui soutiennent des entreprises
locales engagées sur le plan social ou environnemental.

100%

71%

G É OTO U R I S M E

Pourcentage de maisons ayant effectué une session deformation dédiée à la politique d’égalité, de diversité
et d’inclusion.

15

12

90%

27%

100%

Pourcentage de maisons qui prennent des initiatives
pour soutenir la préservation géographique et culturellede leur région et qui sensibilisent leurs hôtes à ces
actions et/ou les y intègrent.

45%
65%

34

35

03
Les informations contenues dans ce rapport ont

été fournies directement par nos maisons grâce à

un questionnaire détaillé. Il détermine dans quelle
proportion les comportements écologiques sont déjà

ancrés dans notre association, identifie les domaines
que nous devons prioriser collectivement et nous

permet de fixer des objectifs communs pour améliorer
nos performances futures en matière de développement
durable.

RAPPORT DE
DÉVELOPPEMENTDURABLEI M PA C T &I N D I C AT E U R S
36Le questionnaire lui-même n’est pas un document

statique. Il évoluera au fil du temps grâce à une

consultation régulière de nos maisons et de nospartenaires, à travers des workshops et la création d’uncomité pour le développement durable. Cette démarche

nous permet d’être à la pointe de la législation nationale
sur chacun de nos territoires, et au fait des dernières

données, tendances et priorités environnementales etsociales.

Ce projet évoluera également en collaboration avec nos

maisons et nos parties prenantes, en comprenant eten respectant leurs besoins, et en s’appuyant sur leurexpérience et leurs idées. Ainsi, nous progresserons
tous ensemble pour atteindre nos objectifs communs dedéveloppement durable.

37

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

PILIER UN

L A PROTECTION
D E L’ E N V I R O N N E M E N T

La préservation de l’environnement exige responsabilité

Mais avec plus d’une maison sur cinq située dans une réserve

la planète, l’épuisement des ressources en eau, la pollution

membres s’adaptent déjà et s’engagent à réduire leur impact

naturelle et 85 % d’entre elles disposant d’espaces verts, noset action de la part de nos maisons. Le réchauffement desur l’environnement.

et d’autres facteurs s’aggravent, comme l’a démontré avec

force l’été 2022. Les vagues de chaleur, les incendies et lasécheresse se multiplient partout dans le monde, entraînant
une perte importante de la biodiversité.

38

39

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

L A P R O T E C T I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

L A P R O T E C T I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

L E S C E R T I F I C AT I O N S

L’ É N E R G I E

30 % des propriétés ont obtenu une certification dedéveloppement durable ou un écolabel.

70 % des propriétés sont en mesure dedéclarer leur consommation d’énergie.

GREEN GLOBE

La répartition par source de laconsommation d’énergie déclarée est
présentée ci-dessous :EU ECOLABEL
Services touristiques

2.1%

3.2%

GREEN KEYA U T R E S C E R T I F I C AT I O N S

6%

2 % Autres

23 % Gaz
naturel

19 % Fuel lourd
8 % Électricité(en contrat vert)

21%

A U T R E S C E R T I F I C AT I O N S O B T E N U E S PA R N O S M A I S O N S

3 % Énergies
renouvelables(solaire,
biomasse, éolien,
géothermique...)45 % Électricité(réseau général)B Corp / Fourchette bleu / Certified Green by the Green Restaurant Association / LEED / Private LABEL- Ecoqualis / Tourism Sustainability Certification / Green hospitality / EarthCheck / Ecotable / Ecocert/ NOW Sustainability / Label de qualité du Parc National du Grand Paradis / Valeur Parc Naturel / Vitale
Vert/ Swisstainable 2, EFQM / SOStain & VIVA certification / Blue Flag

40

41

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

M AT I Á S
DE CRISTOBALSCOPE 3 : ACTION S EN GAG ÉES POU R RÉD U IRE
L A CON SOMMATION D ’ ÉN ERG IE D ES F OU RN ISSEU RS
Services de blanchisserie

Services de transportdes maisonsdes maisons

38%

DIRECTEUR GÉNÉRALAWA S I I G U A Z Ú , ATA C A M A E T
PATA G O N I E , A R G E N T I N E E T C H I L I
Nos trois maisons sont devenues neutres en
carbone en 2021. C’est un investissement

sauver nous-mêmes et de préserver les écosystèmesl’expression « sauver la planète ». Ellenous investissons dans la préservation de la culture

fondamental pour notre avenir. Je déteste

30%

naturels qui nous font vivre. C’est pourquoi, à Awasi,

reflète l’arrogance humaine, comme si la planète avait

L U I SALORENZO

et de la nature parce que nous y croyons, parce que

besoin des humains et que nous étions là pour lanous pensons qu’elles sont essentielles à l’existencesauver. Nous sommes tout au plus capables de nous

Autres actions :Optimisation desplans logistiques

humaine.

MAÎTRE DE MAISONA Q U I N TA D A A U G A , E S PA G N E

Action pour réduire la consommation d’énergie
Chaque année, en mars, nous éteignons leslumières pour célébrer l’Heure de la Terreinitiée par le Fonds mondial pour la nature,Oui (déjà fait)

Oui (0-2 ans)

Oui (+3 ans)

afin de sensibiliser le public aux incendies causés parNonle changement climatique. Mais notre démarche n’est

pas une initiative isolée : nous nous sommes engagés àadopter des technologies de pointe tout en préservant

Augmenter sa part d’énergies renouvelables dans les sources d’énergies
utiliséesle caractère ancestral de nos bâtiments historiques.
Nous nous sommes tournés vers diverses techniques,

Revoir son parc de véhicules et aller vers des véhicules
plus économes en énergie

notamment la micro-cogénération (refroidie par l’eau

Entreprendre des travaux permettant d’améliorer l’efficacité énergétiquedes bâtiments (isolation, mise en place d’un système géothermique, etc.)de la rivière Sar toute proche). Ce système utilise le gaz

Suivre sa consommation et définir un plan d’action pourréduire/optimiser sa consommation

pour répondre à la totalité des besoins en eau chaude

sanitaire de la quinta, il produit de l’électricité et permet

Etablir un guide (liste de bonnes pratiques) pour réduire sa consommation
à destination des employés et des clientsde réduire la consommation d’énergie de 40 % par rapport

Améliorer le système de chauffage de l’eau

aux méthodes traditionnelles. Nous avons installé 15

panneaux solaires, soigneusement dissimulés pourAméliorer les équipements dans les cuisines dans un objectifde meilleure efficacité énergétiquepréserver la vue sur la belle architecture de l’hôtel. Et

Améliorer l’efficacité énergétique des systèmes de climatisation(réversibles ou non)nous sommes passés au chauffage et à la climatisation
géothermique pour l’ensemble du bâtiment, grâce à un

Proposer des stations de recharges pour véhicules éléctriques aux clientssystème de pompes à chaleur et de puits creusés à 150 m

Améliorer l’éclairage

de profondeur. Ce système met à profit les murs de pierre

0%

20%

40%

60%

80%

anciens et épais du bâtiment et une isolation minutieuse

100%

des sols et des plafonds, pour réaliser des économies
considérables par rapport aux techniques traditionnelles.

42

43

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

L A P R O T E C T I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

LA BIODIVERSITÉ

SUJÁN
INDE

Située dans l’une des régions les plus riches en biodiversité

au monde, la restauration, la préservation et la protection

du paysage sont essentielles à la vision de SUJÁN en

F O R M AT I O N E N
BIODIVERSITÉ

72%

des maisons proposent une
formation à la protection
de la biodiversité à
leurs jardiniers et/ou
agriculteurs.

E S PA C E S
VERTS

73%

PROGRAMMEOFFICIEL

23%

des maisons ont

des maisons mènent unaménagé certains deprogramme officiel deleurs espaces verts

protection de la flore et de la(forêts, bois, étangs,

faune en partenariat avec uneetc.) pour favoriser laassociation locale, une ONG

biodiversité.

ou d’autres organismes.

tant que gardienne de la nature sauvage qui l’entoure. En
collaboration avec les communautés locales, elle s’efforce

de soutenir et de maintenir l’intégrité de l’écosystème afin
que la flore et la faune coexistent en harmonie avec lapopulation humaine.

Les recherches permanentes de l’équipe de SUJÁN etl’analyse des données prélevées sur le terrain ont permisde réaliser les tous premiers recensements sur la faune

et la flore de la région, permettant d’appréhender le

AVAT O N L U X U R Y
VILLAS RESORT

fonctionnement de l’écosystème et d’inspirer des activitésde préservation et d’amélioration du milieu naturel. Ces
activités de sensibilisation et les efforts entrepris ont

GRÈCEpermis de préserver et de restaurer plus de 10 000 hectares

de nature sauvage, qui sont devenus un habitat naturel

Situé dans une zone protégée NATURA 2000, l’Avaton est

idéal pour les léopards ainsi que pour 30 autres espèces deactif dans tous les domaines du développement durable

mammifères, 272 espèces d’oiseaux et 70 espèces de flore.

et collabore avec des organisations non gouvernementalesde premier plan. Arcturos, l’une des ONG les plus

YA P M E N G Y E E

importantes et les plus connues de Grèce, est un
partenaire local essentiel. Cette organisation caritative acommencé par sauver des ours exploités par des cirques
et des zoos, avant de les rééduquer et de les relâcher dans

A P I C U LT E U R
TENKU NO MORI, JAPONdes espaces préservés. Elle protège aujourd’hui douzeespèces indigènes, dont des ours et des loups, dans leurs
habitats naturels du nord de la Grèce.

Niché au milieu de montagnes richement

44

boisées, Tenku no Mori offre à nos abeilles

L’Avaton a répondu avec enthousiasme à la demandeles abeilles semi-domestiques Apis japonica, très rares

devenu fructueux a permis la co-création d’un ours

au besoin d’espace de cette abeille. Je place les ruches

clients de l’hôtel. L’achat de cet ours par environ 60 %la concurrence, notamment avec les abeilles sauvages

essentiel d’Arcturos. L’ampleur de l’engagement dedomestiques. Nous vivons en synergie avec nos ruches :des piles et de l’huile de cuisson, a été récompensée parvolonté dans un environnement sans pesticides car ce

matière de responsabilité environnementale destinée

un havre de paix idyllique. Nous préservonsde soutien de l’organisation caritative. Ce partenariat

et très précieuses. J’accorde une attention particulière

en peluche qui rencontre un grand succès auprès deséloignées les unes des autres dans la forêt pour éviter

des clients permet de continuer à financer le travail

qui sont fortement menacées par rapport aux abeilles

l’Avaton, avec notamment ses programmes de recyclage

nous veillons à ce que les abeilles puissent butiner àle label Clef verte, une reconnaissance d’excellence ensont elles qui pollinisent nos potagers biologiques.

aux établissements touristiques.

45

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

L A P R O T E C T I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

Action pour réduire la consommation d’eau

L’ E A U

Oui (déjà fait)

Oui (0-2 ans)

Oui (+3 ans)

Non

Entreprendre des travaux au niveau de votre système d'alimentation
permettant de réduire votre consommation
Suivre votre consommation d'eau et définir un plan d'action
pour la réduire
Établir un guide (liste de bonnes pratiques) pour réduire sa
consommation à destination des employés et des clients
Utiliser des équipements dotés de système d'économie d'eau pourles toilettes, douches, robinets, équipements du spa et cuisines
S'assurer que l'ensemble de l'eau consommée vient de sources
autorisées et durables et ne portant pas atteinte aux flux d'eau
et aux besoins de la communauté locale

0%

20%

40%

60%

80%

100%

PIKAIA LODGE,Î L E S G A L Á PA G O S

L’eau douce est rare sur les îles Galápagos et la préservation del’eau reste l’un des plus grands défis de la maison. L’eau du Pikaia

Lodge provient des puits communaux de Puerto Ayora. Elle est

S H A N VA R T Y
C O F O N D AT E U R
ET MAÎTRE DE MAISONLONDOLOZI, AFRIQUE DU SUD

À Londolozi, notre objectif est de mettre au

acheminée jusqu’au lodge par des moyens de transport tiers etsymbiose avec la nature. La préservation derégion permet d’éviter d’amener davantage de véhicules sur l’île etpoint de nouveaux systèmes pour vivre en

remplit des réservoirs dédiés. L’utilisation de transporteurs de lal’eau est l’une de nos priorités, c’est pourquoi nous avonsde respecter l’engagement de responsabilité sociale consistant àinvesti dans une station de traitement des eaux usées.

faire appel aux entreprises locales dans la mesure du possible.

sud et permet d’évacuer dans la nature nos eaux usées

L’eau des puits est traitée par UV et ozone, mais elle n’est pas

Ce système est l’un des plus avancés de l’hémisphère
traitées avec le maximum de précautions.

considérée comme potable. En revanche, les toits du Pikaia sontconçus pour recueillir l’eau de pluie qui est purifiée par osmose
inverse, traitée aux UV ou à l’ozone dans un réservoir en acierinoxydable, puis utilisée dans les cuisines du lodge. Cette eau

12 %des maisons ont effectué uneévaluation de leur empreinte
environnementale.

72 %des maisons sont enmesure de déclarer leurconsommation d’eau.
46

En moyenne,
notre consommationd’eau est de1440 litres par nuitée.

pure passe à nouveau par d’autres filtres afin d’être utilisée pourla cuisine, la préparation de jus de fruits, l’eau potable et la glace,évitant ainsi le recours aux bouteilles en plastique. Des dispositifsd’économie d’eau de haute qualité, installés notamment dans lestoilettes, sur les pommes de douche et les robinets, permettent
de limiter la consommation d’eau une fois qu’elle a été recueillie.

47

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

L A P R O T E C T I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

PL A STIQU E À U SAG E U N IQU E

LE PLASTIQUE

Gamme de produits créés par

RÉDUIRE LE
PLASTIQUE À
USAGE UNIQUE

PL ASTIQUE DANSNOS CUISINES

68%

74%

Palatino en 2020 pour réduire
la consommation de plastique à
usage unique.

des maisons utilisent encore desproduits en plastique (par exemple,

des maisons ont éliminé

du film alimentaire et des gants) dansles pailles, gobelets etla cuisine. Trouver des alternatives

bouteilles en plastique àpour les équipements de cuisine reste

usage unique.

encore un défi.

P O U R C E N TA G E D E M A I S O N S Q U I O N T R E M P L A C É L E S P R O D U I T S E N P L A S T I Q U E À U S A G E U N I Q U EAccessoires /Produits de toilette dans la salle de bain

63%

MIRAZUR
FRANCE

Selon les Nations Unies, si l’humanité continue deconsommer du plastique au rythme actuel, le plastique

Jamais utilisé

Pailles

Gobelets

82%

Bouteilles

83%

Remplacé74%

Non remplacé

l’emportera sur les poissons de la planète d’ici 2050. En
2019, le chef Mauro Colagreco du Mirazur, restaurant troisétoiles au guide Michelin situé dans le sud de la France,
s’est fixé pour mission d’éliminer tout plastique à usage
unique de son établissement.

Pendant trois ans, le chef et son équipe ont collaboré avec
leurs fournisseurs pour auditer tous les plastiques utilisés.
Ils ont réfléchi à des solutions de remplacement, ainsi qu’à

la manière de limiter la consommation d’articles à usage

unique en général. L’un des chiffres les plus remarquables
est celui de la consommation de film plastique qui a été

réduite de 10 000 km (6 200 miles) par an, soit la distanceentre le Mirazur à Menton et Buenos Aires, la ville natalede Mauro Colagreco. Les habitudes ont été changées au

sein du restaurant, et quand l’utilisation de film s’avère
indispensable celui-ci est remplacé par un plastique PLAd’origine végétale compostable sur place.

48

Gobelets en plastique
Pailles ou agitateurs en plastique
Emballage/Sac plastique
Bouteilles d’eau
Carte d’accès aux chambres
Éléments en plastique dans le Minibar
Accessoires/Produits de toilette dans la salle de bain
Sachet de thé/café
Autres éléments en plastique
Capsules de café en plastiqueGants en plastique en cuisine
Film alimentaire en cuisine

0%

20%

49

40%

60%

80%

100%

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

L A P R O T E C T I O N D E L’ E N V I R O N N E M E N T

Gestion du linge

A C H AT S R E S P O N S A B L E S
PRODUITS
D’ENTRETIEN

69%

des maisons appliquentdes normes responsables
sur les produits denettoyage. 13% utilisentstrictement des produits
100% biologiques.

PRODUITS
DE BEAUTÉ POURL E S PA71%

des maisons appliquent des46%

normes responsables sur le linge,des maisons appliquent desles serviettes, les serviettes denormes responsables sur les

table, les nappes et les vêtements

produits de beauté des spas.

professionnels. 34 % utilisent

18 % n’utilisent que desstrictement des produits en fibres

produits 100 % biologiques.

100% naturelles.

PESTICIDES ET
HERBICIDES

98,7%

LINGE

FLEURS ET PL ANTES EN POT

77%

18%

des maisons ont mis en place un programme

des maisons mesurent la quantitéde réutilisation du linge (serviettes ou draps)

de linge lavé par an.

dans les chambres.

Fréquence de remplacement du linge
24 %À la demande3%
Plus de trois jours
ou à la demande

13 %Tous les jours

des maisons veillent à ce que leurs fleurs coupées (et leursplantes en pot décoratives) soient 100 % locales (<250km),

aucun traitement chimique.

saisonnières et cultivées de manière responsable.

I TA L I E

QUANTITÉ DE LINGE
L AV É65%

des espaces extérieurs ne reçoivent

BELLEVUEH OT E L & S PA ,PROGRAMME DE
R É U T I L I S AT I O N D U L I N G E

Le Bellevue Hotel & Spa se situe au cœur du parc national italien du Grand31 %Tous les deux jours
ou à la demande

29 %Tous les trois jours
ou à la demande

Paradis, dans la Vallée d’Aoste. Les spas des Alpes sont prisés depuis longtemps

pour leurs propriétés curatives et le Bellevue s’inscrit dans une démarche
durable dans ce cadre traditionnel.

Concernant les soins proposés aux hôtes, le Bellevue Hotel & Spa n’utilise

que des produits bio et locaux pour son centre de bien-être. L’hôtel s’inspired’anciennes recettes à base de plantes pour ses remèdes, et d’autres préparations

sont réalisées à partir de l’eau du glacier et de boue mélangées à du miel, dulait et du vin de la région. Le centre propose également une large gamme decosmétiques bio traditionnels. Ils proviennent tous du Profumo Santa Maria
Novella, une pharmacie florentine vieille de 600 ans qui élabore des parfums etdes produits de soin modernes sur la base de recettes ancestrales.
50

51

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

PILIER DEUXLACUISINE DURABLE

Nos restaurants jouissent d’une renommée internationale

Près de la moitié (44 %) de nos restaurants possèdent leurl’excellence de nos chefs. Mais cette qualité est tributaire deles ingrédients essentiels à leurs recettes, comme le miel etpropre potager et nombre d’entre eux produisent eux-mêmes

et la qualité des produits est au cœur de la créativité et deles œufs. Nos maisons prouvent ainsi qu’elles sont prêtes

la protection de la terre, de la santé et de l’intégrité des sols.

à investir concrètement dans la qualité des aliments avec

Faire le choix de produits de saison témoigne en temps réel

rigueur et passion.

des variations de la nature tout au long de l’année.

52

53

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

LA CUISINE DURABLE

A L I M E N TAT I O NSAINE ET DURABLEINGRÉDIENTS DE BASE

BIEN-ÊTRE ANIMALLES PRODUITS DE LA MER DURABLES

74 % des maisons n’utilisent que des

64 % des maisons veillent à ce que leurs

66 % des propriétés considèrent (1) le nom latin de l’espèce, (2) l’origine, (3) la méthode de pêche etingrédients biologiques (certifiés ou non) etfournisseurs respectent les « cinq libertés(4) la maturité (pour les produits de la mer sauvages) et les pratiques d’élevage (pour l’aquaculture)

13 % des maisons prévoient une transition

fondamentales » liées au bien-être animal deconformément aux recommandations des ONG lors de l’achat de produits de la mer.

vers des ingrédients biologiques.

L‘Organisation mondiale de la santé animale.

74%

64%

66%
Nombre de propriétés considérant
les quatre critères lors de l’achat de produits de la mer

D A L P E S C AT O R E
I TA L I E

180
160

Dal Pescatore, restaurant trois étoiles au guide Michelin àdeux heures à l’est de Milan en Italie, appartient à la famille

140

Santini. Lors du premier confinement en 2020, dans un

120contexte de profonde incertitude et de perturbation deschaînes d’approvisionnement, la famille décide d’acheter un

100terrain adjacent au restaurant, afin de produire une grande80

livraisons. Sur ce terrain faisant auparavant l’objet d’une

60

partie de ses aliments et de réduire sa dépendance aux

agriculture intensive, les Santini ont instauré une méthode40

de culture entièrement régénérative, une approche qui non

20

Sous terre, le sol plus sain peut stocker des centaines, voire

ambitieux. Deux ans plus tard, ses terres abritent une forêt

des milliers de tonnes de carbone issues de l’atmosphère.

54

55

2019

2020

2017

2018

2016

2015

2014

2013

2011

2012

2010

2009

2007

2008

2006

2005

2004

2002

2003

1999

2000

1997

1998

pour le fourrage et le fumier les fertilise au fur et à mesure.

Au début, le projet du Dal Pescatore semblait complexe et1994

entre les parcelles. Chacune dispose de plantes spécifiques

1986

de chefs à la tête de ce restaurant fondé en 1926.

0
1990

et un potager, ainsi qu’un troupeau de vaches qui pâturent

1979

vivrière, avec un poulailler et un rucher pour le miel, un verger

valeurs », explique Giovanni Santini, la quatrième génération

1980

biodiversité. « Nous voulions créer un modèle de vérité et de1960

seulement a des effets positifs sur le sol mais favorise aussi laRAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

VIANDEP O I S S O N S , C R U S TA C É S E T M O L L U S Q U E S

L’agriculture industrialisée cultive des monocultures qui dépendent de pesticides et d’engrais dérivés

Selon L’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), plus de 90 % des poissons, crustacés

qui regorgent de micro-organismes, d’insectes et de champignons, en associant cultures et animaux.

poissons consommés dans le monde sont issus de l’élevage.

et mollusques sauvages sont soit pêchés à saturation, soit surpêchés. Et plus de la moitié de tous lesde combustibles fossiles. En revanche, l’agriculture régénératrice consiste à favoriser la santé des sols,
Les animaux font partie intégrante des exploitations agricoles à petite échelle.

Une grande partie de ces produits étant consommés dans les restaurants, les décisions prises par leschefs ont un impact considérable sur la préservation des ressources marines.

Mais cela n’enlève rien au fait que la réduction de la consommation de viande est l’une des solutions lesplus efficaces pour lutter contre le changement climatique (Projet Drawdown).

60 %Viande blanche

25 %Aquaculture

75 %Pêche sauvage

40 %Viande Rouge

AgneauPorcPêche sauvage, distance d’approvisionnement

Bœuf

36 %

Pêche sauvage, évaluation de la durabilité
7%
Liste jaune

39 %
43 %

24 %
En zonede pêchelointaine/étrangère(>250km)

57 %
64 %

61 %

GibierVolaille

16 %Inconnue

76 %En zone de pêche
locale/nationale(<250km)

Élevage, distance d’approvisionnement

3%
Liste jaune
53 %

47 %

Autre

57 %

56

28 %
En zonede pêchelointaine/étrangère(>250km)74 %Liste durable

Élevage, évaluation de la durabilité

43 %Local, biologique ou local etbiologique

3%
Liste rouge

72 %En zone de pêche
locale/nationale(<250km)16 %Inconnue

57

1%
Liste rouge

80 %Liste durable

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

LES LÉGUMES
11 % Pas bio, pas local,
pas de saison

30 % Bio+local+saison

12 % Saison (pas local)

DANIEL
HUMM

4 % Bio+local(pas de saison)
8 % Local (pas de saison)

23 % Local+saison

1 % Bio(pas de saison/pas local)

11 % Bio+saison(pas local)

CHEF
ELEVEN MADISON PARK, NEW YORK,ÉTATS-UNIS

HOTEL QUADRILLEPOLOGNE

Selon Project Drawdown, une référence respectée dans

Le système alimentaire actuel n’est pas

le domaine des solutions climatiques, les trois mesuresdurable. Je n’ai jamais pensé que je serais

les plus efficaces pour inverser le changement climatique

MENUS SPECIFIQUES

un jour à la tête du mouvement de la hautesont la réduction du gaspillage alimentaire, l’amélioration

gastronomie vegan, mais depuis l’ouverture de notrede la santé et de l’éducation et la promotion d’une

SANS ALLERGÈNEV É G É TA R I E N

VEGAN

92%

96%

83%

des maisons proposent desdes maisons proposent desdes maisons proposent desoptions sans allergènes

options végétariennes.

options végétaliennes.

(gluten, noix, etc.).

restaurant à base de plantes en juin 2021, notre approche

alimentation riche en végétaux.

s’est étendue au reste du secteur. Nous sommes le seul

L’Hôtel Quadrille met les légumes à l’honneur dans

restaurant vegan trois étoiles au guide Michelin dans leson restaurant Biały Królik. Le chef Marcin Popielarz,monde et notre plus belle œuvre est encore à venir.

pionnier de la cuisine végétale, redéfinit cette dernière

dans un pays réputé pour ses spécialités faussement
simples, à base de viande et de pommes de terre. En tantqu’ambassadeur de Chefs for Change et de Roślinnie
Jemy (dont la devise est « les légumes sont l’avenir »),Marcin Popielarz a pour mission de mettre la santé etl’environnement au cœur des préoccupations de chacun.

BOISSONS

Depuis cette initiative, le menu dégustation vegan est

B O I S S O N S N AT U R E L L E S

73%SANS-ALCOOL

81%

presque aussi populaire que le menu classique. De plus

en plus de clients souhaitent goûter à la cuisine vegan par

curiosité ou parce qu’ils sont de plus en plus sensibles aux
questions environnementales, et le chef se fait un plaisirde les guider dans le monde de la gastronomie végétale.

des maisons proposent des boissons biologiques,des maisons proposent

biodynamiques, naturelles, ou respectueuses dedes options sans-alcool

des techniques de cuisine vegan et végétarienne dansl’environnement (qu’elles soient certifiées ou non)(vin, bière, spiritueux).

fait complètement changer de perspective. Désormais,

sur leur carte de boissons.

Presque tous les restaurants indiquent s’adapter aux demandes des clients.
58« Au début, j’étais surtout intéressé par la transposition

mes propres plats, mais finalement, cette expérience m’amon objectif personnel est de faire adorer le goût desproduits vegan à tout le monde, et pas seulement aux
amateurs de gastronomie vegan ou végétarienne. »59

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

KATINA
CONNAUGHTONLA CUISINE DURABLE

PRODUCTION
SUR SITE

DIRECTRICE AGRICOLESINGLETHREAD – FARM – RESTAURANT– INN, CALIFORNIE, ÉTATS-UNIS
Notre ferme se démarque des autres, carnous occupons 10 hectares au sein d’unevallée riche en vignobles. Nous cultivons

70 % des ingrédients que nous utilisons dans notre

LÉGUMESHERBESA R O M AT I Q U E S

44%restaurant, notamment des légumes, des fruits, du miel,

FRUITSdes fleurs coupées et des herbes aromatiques. Nousavons la chance d’apporter beaucoup de biodiversité au
comté de Sonoma, où l’on cultive essentiellement desraisins dans les vignobles de la région. Une fois que nous

37%

62%

aurons tissé la trame de la biodiversité dans le mondeentier, nous serons suffisamment forts pour supporterune grande partie de ce que nous vivons actuellement
avec le changement climatique. La biodiversité est le filetde sécurité de la Terre .

BOULANGERIE

ŒUFS

VIN

48%

11%

10%

CLARE
FALZONCHEF
HENTLEY FARM, AUSTRALIEMIELPRODUITS DE
CUEILLETTE

19%

18%

Selon l’Organisation des Nations Unies
pour l’alimentation et l’agriculture, si legaspillage alimentaire était un pays, il serait

le troisième plus gros pollueur au monde. À Hentley Farm,nous essayons de contribuer activement à la lutte contre
ce fléau et nous mettons un point d’honneur à cuisinerl’intégralité de nos produits. Nous utilisons des parties

qui finissent habituellement à la poubelle. Les feuilles defenouil sont infusées dans l’huile d’olive, les feuilles dechou-fleur sont fermentées et les coquilles d’œufs sontréutilisées comme contenant pour nos pré-desserts.

60

61

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

LA MAISON BLEUELA CUISINE DURABLEYOA N N C O N T E , F R A N C E

D É C H E T S A L I M E N TA I R E S

Ce manoir du XXe siècle qui trône paisiblement entre lelac d’Annecy et les montagnes environnantes est devenu

une référence en matière de lutte contre le gaspillage

ACT I ONS E NGAGÉ E S P O UR RÉDUIRE L ES DÉC HET S AL IMENTAIRES

alimentaire. C’est ici que se trouve l’Hôtel-Restaurant

deux étoiles au guide Michelin La Maison Bleue où, depuis
2010, Yoann Conte s’inspire du rythme des saisons et dela richesse des plantes à différentes périodes de l’année
pour réinterpréter la cuisine locale.

I N I T I AT I V E S

La simple présentation de son plat revisité autour de la91%

carotte « rien ne se jette, tout se transforme », résume sa

démarche. Ce plat est à la fois un hommage à sa grand-

des maisons ont entrepris des initiatives pourmère Anna et aux ravioles de carotte de Marc Veyrat, son

prédécesseur. Le légume est décliné en jus, en glace, en

réduire la quantité de déchets alimentaires.

purée et travaillé caramélisé. Les couleurs et les saveursde la carotte sont magnifiées de diverses manières,comme une démonstration éclatante de la gaieté et de la

RECETTES

liberté qu’offre la cuisine zéro déchet.

90%

des maisons ont revu leurs recettes pour réduire laquantité de déchets produits.

ÉQUIPES EN CUISINE

99%

ont formé leurs équipes en cuisine à la réduction
du gaspillage alimentaire.

QUANTITÉSR E C U P É R AT I O N &C O M P O S TA G E

20%

66%

des restaurants mesurent lesquantités de déchets produites par

des restaurants collectent séparément,

leur établissement.

font composter sur place ou envoient encompostage leurs déchets.

ONG

25%

En ce qui concerne les emballages, 71 % des emballages métalliques, 83 % des cartons,

des restaurants collaborent avec une organisation

78 % des déchets d’emballages plastiques et 86 % des déchets d’emballages en verre

locale pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

sont collectés séparément et envoyés pour être recyclés.

62

63

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

LA CUISINE DURABLE

H É R I TA G E C U L I N I A I R E
LE S LIE NS E NTRE LE S HÔTES ET L A CULTURE C UL INAIREE S PA C E S E X T É R I E U R S

S E N S I B L I S AT I O N

60%

42%

des maisons proposent à leurs hôtes lades maisons proposent des ateliers

possibilité de visiter les jardins et les autresde sensibilisation ou des courslieux de productions (vigne, potager, etc.).

de cuisine.

GARETHSTEVENSONCHEF
PALÉ HALL , ROYAUME-UNI
Toutes nos actions en tant que chefs
peuvent avoir un impact considérable
sur notre système alimentaire. Parmi lesingrédients que nous aimons mettre en avant, citonsle fromage Gorwydd Caerphilly, dont la texture est à lafois friable et crémeuse. Ce fromage, autrefois populairechez les mineurs gallois, a vu sa production quasimentdisparaître pendant la Seconde Guerre mondiale. Préparé
à partir de lait cru, le Gorwydd Caerphilly est produit defaçon artisanale selon des savoir-faire représentatifs del’héritage gallois qu’il nous faut conserver à tout prix.

64

65

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

PILIER TROIS

L’ I M PA C TS O C I A L E T S O C I É TA L
L’IMPACT SOCIAL : À l’heure où l’égalité des sexes dans le

L’IMPACT SOCIÉTAL : Nos maisons jouent un rôle essentiel

secteur de l’hospitalité fait l’objet de vifs débats, les questions

au sein des communautés locales. Elles offrent des emplois

sociales telles que les conditions de travail, les contrats,

et privilégient les relations avec les fournisseurs à proximité,

les rémunérations, la parité salariale, la lutte contre lesqu’il s’agisse de paysans, de cultivateurs ou d’artisans, pour ladiscriminations et la volonté d’offrir un environnement de travail

cuisine, l’équipement des chambres, le mobilier et les tissus. En

plus inclusif sont des priorités absolues pour nos maisons.

d’autres termes, le géotourisme (tourisme qui met en valeur laspécificité géographique d’un lieu) est au cœur de nos activités.

Nous obtenons de bons résultats concernant la parité puisque
46 % de nos postes de direction sont occupés par des femmes

De cette façon, Relais & Châteaux ne contribue pas seulement

et qu’elles perçoivent 42 % des 10 premiers salaires. Laà l’économie locale, mais assure la perpétuation de la culture

moitié de nos établissements a une politique stricte en matière

du lieu, des coutumes et du patrimoine associés à une région.

d’égalité, de diversité et d’inclusion parmi lesquels plus de lamoitié ont formé leurs équipes à ces règles. En revanche, seuls
5 % de nos chefs exécutifs sont des femmes, un reflet de latendance générale du secteur, sur laquelle nous espérons avoir
un impact positif au cours de la prochaine décennie.
Néanmoins, la cohésion et la convivialité sont au cœur de lavie active de nos maisons. Les trois quarts d’entre elles ont
organisé, malgré les problèmes posés par la pandémie, entre
deux et trois événements de team building en 2021.

66

67

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

GRANTLEY HALL

L’ I M PA C T S O C I A L

R O YA U M E - U N I

AT T R A C T I V I T É
D E L’ E M P L O I

Bousculant les préjugés sur les métiers de l’hôtellerie, qui se
caractérisent par de longues journées de travail, des horaires
décalés, peu de vacances et de faibles salaires, GrantleyHall a déployé des efforts considérables pour améliorer lesconditions de travail de tout son personnel.

Grâce à la Charte du bien-être au travail, l’équipe de l’hôtel

bénéficie de salaires avantageux, de 31 jours de congés
annuels, y compris les jours fériés, de l’accès à une salle

LES CONDITIONS
DE VIE

64 % des maisons gèrent directement les conditions devie de leurs employés, qu’ils logent sur site ou non.

de sport et à des cours de fitness réservés au personnel,
d’une formation professionnelle sur mesure, d’un mentorat,

La maison s’attache également au bien-être de son équipe

logements du personnel sur place, pour les postes éligibles,

personnel l’accès à une ligne d’assistance confidentielle, à desde formations accréditées et de séminaires d’équipe. Leset créé «les ambassadeurs du bien-être». Elle offre au

ont été conçus pour répondre aux besoins d’une main-

spécialistes de la santé mentale et à un centre de bien-être.

d’œuvre moderne, avec un cinéma, une salle de sport et un

A C C È S W I F I G R AT U I T

ACTIVITÉS DE DÉTENTE

94%

des maisons proposent des activitésà leurs employés.

de détente ou un accès aux équipements(piscine, golf, etc.) à leurs employés.

LOGEMENTA L I M E N TAT I O N S A I N E

56%

69%

assurance médicale privée pour les collaborateurs éligibles.

SALAIRE ET PARITÉ

38%

des maisons fournissent un accès wifi

Elle propose par ailleurs une mutuelle Simply Health et une

espace extérieur.

FEMMESPA R I T É S A L A R I A L E

46%

13%

des managers des maisonsdes maisons calculent le différentiel salarial

Relais & Châteaux sont des femmes.

entre hommes et femmes. La moitié d’entre

Dans les 10 premiers salaires,

elles sont tenues de le faire par la loi (France,

42 % sont des femmes.

Royaume-Uni, Espagne, Suisse, Royaume-Uni,
Canada). Les autres le font volontairement.

des maisons proposent des chambres

des maisons proposent une alimentationindividuelles ou en partage à leurs employés.

saine et équilibrée à leurs employés.

Parmi les autres services fournis sont proposés des espaces de loisirs dédiés aux employés
avec des boissons gratuites, des douches et des télévisions, des vêtements et une blanchisserie
professionnelle, une assurance médicale privée ou des bilans de santé gratuits.

68

CONGÉ
M AT E R N I T É

CONGÉPAT E R N I T É

GARDE
D ’ E N FA N T S

prés de 1 0 0 %

88%

5%

des maisons accordent un

des maisons accordent un

des maisons proposent

congé maternité et 25 %congé paternité et 19 %des services de garde

offrent des indemnités

offrent des indemnitésd’enfants à leursau-dessus du plafond légal.

au-dessus du plafond légal.

employés.

69

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R SÉGALITÉ, DIVERSITÉ ET INCLUSIONTEMPS DE TRAVAIL, BÉNÉVOLAT ET RECONNAISSANCE

53 % des maisons ont un programmed’égalité, diversité et politique d’inclusion avec
des procédures disciplinaires claires.
27 % offrent une session de formation dédiée
à cette politique.

181

RECONNAISSANCE DES EMPLOYÉS

employés96

employésen situation

avec un statutd’handicap.

de réfugié.

50%

des maisons ont un programme officiel de reconnaissance/récompense pour leurs employés.

FLORIANMOOSBRUGGER
JODIE
RABY

MAÎTRE DE MAISONGASTHOF POST, AUTRICHE
En 2015, nous avons créé un programmed’immersion linguistique sur mesure pour

un apprenti réfugié de Syrie. Nous l’avons

R E S P O N S A B L E D E L’ E N T R E T I E N
OLD EDWARDS INN,
CAROLINE DU NORD, ÉTATS-UNIS

finalement engagé pour qu’il devienne un membre àpart entière de notre équipe. Je crois sincèrement que
si toutes les entreprises accueillaient ne serait-ce qu’unseul réfugié, nous ferions beaucoup pour ces personnes« Nous avons accueilli le premier Sommet

déplacées, afin qu’elles se sentent utiles et intégrées dansde l’entretien des locaux de l’histoire deun pays qui leur est étranger.

Relais & Châteaux ici, à l’Old Edwards Inn.

Les responsables des services d’entretien de la délégationd’Amérique du Nord (Canada, États-Unis, Mexique etCaraïbes) se sont réunis pour échanger leurs meilleurespratiques. Des idées innovantes ont été exposées

BORGO SAN FELICE

concernant

lesroulements,

desinitiatives

vertes(produits de nettoyage, linge de maison et équipements),

I TA L I E

l’engagement du personnel, et plus encore.

Au cœur de la Toscane, l’Hôtel Borgo San Felice propose

Souvent, les chefs cuisiniers sont sous les feux de lafièrement à ses hôtes de goûter aux plaisirs de la dolce

rampe, mais le nettoyage est l’épine dorsale de chaquevita. En collaboration avec la fondation UMANA MENTE

hôtel. C’était inspirant de rencontrer mes collègues

(esprit humain), San Felice mène des projets d’agricultured’autres régions, de savoir que nous faisons partie d’unsociale intégrant des personnes défavorisées en situation deensemble plus grand et d’être reconnus pour le caractère

handicap. La propriété leur offre des débouchés significatifs

indispensable de notre travail.

pour leur plan de carrière.

70

71

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

RECRUTEMENT ET FORMATION

LA MOTIVATION DU PERSONNEL

83 % des maisons ont un programme d’intégration pourles nouveaux employés à leur arrivée. 88 % de celui-ci inclut
le programme d’intégration de Relais & Châteaux.

RECRUTEMENTPA R T E N A R I AT S

18%

83%

AT E L I E R S P É D A G O G I Q U E S

COHÉSION D’ÉQUIPE

42%

75%

des maisons organisent des événements

des maisons organisent des ateliersde team building ou des sorties pourpédagogiques ou évènements à destination

leurs employés, avec en moyenne 2 à 3de leurs employés, avec en moyenne 3 à 4évènements par maison.

ateliers par maison.

des maisons ont recruté plus

des maisons ont des partenariats

de 50 % de leurs apprentis ou

avec des établissements de

RELAIS TEAM

stagiaires comme employés.

formation/écoles.

87 % des maisons recrutent des stagiaires, 69 % d’entre elles offrent
une formation spécifique sur place et 77 % proposent un recrutementéventuel à la fin de l’apprentissage.

ANA CLARABOGLIOLIINGÉNIEURE EN DÉVELOPPEMENTDURABLEL AS BALSAS, ARGENTINE
Las Balsas est la première maison certifiée

B Corp de la famille Relais & Châteaux.
Nous pensons que notre approche entraîne

une grande fidélité des employés. En moyenne, lesmembres de notre équipe travaillent avec nous à l’hôtel

depuis 7,5 ans. Au total, nous disposons donc de
255 années d’expérience professionnelle cumulées.

72

TA R I F R E L A I S T E A M

SÉJOURS EMPLOYÉS

88%

5%

de nos maisons encouragent leurs employés à bénéficier

ont bénéficié de ce tarif

du tarif Relais Team, qui est un tarif préférentiel

au moins une fois en 2021.

disponible pour nos 42 000 employés lorsqu’ils
voyagent au sein de nos maisons.
73

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

L’ I M PA C T S O C I É TA LACTION AU SEIN DE L A
COMMUNAUTÉ LOCALEVÉRONIQUE
BRASMAÎTRE DE MAISONLE SUQUET, FRANCE
Depuis toujours, nous aimons l’idée derapprocher les femmes et les hommes

CONTRIBUTION À L’ACTIVITÉ ÉCONOMIQUE LOCALE

qui œuvrent, ensemble, pour le Suquet.

Ainsi, tous les ans, l’équipe des « Bras KC » (association

créée en 1993 pour renforcer la cohésion des équipes)

La principale contribution des maisons Relais & Châteaux aux économies locales
est l’embauche de personnel local. En moyenne, 70 % des employés sontembauchés localement (<50 km) et 11 % des propriétés emploient tout leurpersonnel dans un rayon de moins de 50 km.

organise des activités telles que des excursions ou dessorties culturelles ; et ce pour créer une dynamique, une
harmonie et révéler des valeurs communes.

conscience aux cuisiniers de la qualité du travail desDes visites sont également organisées – toujours très

producteurs et créent le lien nécessaire.

conviviales et instructives ! - chez des vignerons (pendantles vendanges), producteurs de légumes, de fruits,

Par ailleurs, nous avons à cœur d’accueillir chaque annéeéleveurs, fabricants de fromages avec lesquels nous

PA R T E N A R I AT SENTREPRISES ENGAGÉES

74%

71%

des maisons ont établi des partenariats

des maisons soutiennent des entreprises

avec des entreprises, des organisations etengagées localement, socialement ou

des journaux locaux.

écologiquementdes élèves des écoles du canton afin de transmettre « lestravaillons. Ces rencontres nous semblent nécessaires ;bonnes pratiques pour une alimentation durable », car ce

elles donnent du sens à leur travail respectif, font prendre

sont ces jeunes qui en seront les garants !

PATIMA HAJIPANDURESPONSABLE DE L A PRODUCTION
D E M WA N I Z A N Z I B A R
FOURNISSEUR DU ZANZIBAR WHITESAND VILL AS, TANZANIEFOURNISSEURS LOCAUXENTREPRISESLOCALES80%

60%

Les algues, trésor écologique, sont récoltéesdes maisons s’approvisionnent en biens/

par une équipe de femmes et transformées

services artisanaux auprès de fournisseurs

des maisons invitent leurs clients àen soins de la peau et en produits d’accueil

locaux. Principalement pour l’artisanat

soutenir l’économie locale (à l’oral,

pour les Villas White Sand du Relais & Châteaux Zanzibar.

(céramiques, etc.), les produits cosmétiques,à travers des contenus digitaux ou

C’est un plaisir de travailler avec cette équipe et nous
sommes impatients de développer encore plus cettele mobilier, la décoration, la menuiserie, lesimprimés).

relation, dans le but mutuel de soutenir les femmes deuniformes et les accessoires.

74

notre communauté et de protéger l’environnement.

75

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

L A F E RME S A I N T- SIMÉ ON

L’ I M PA C T S O C I É TA LFRANCEG É OTO U R I S M E

Cette ferme du XVIIe siècle est le point de départ idéal pourdécouvrir la Normandie, berceau de l’impressionnisme.

De Renoir à Monet en passant par Pissarro, les peintres
impressionnistes se sont inspirés des paysages de la région :ses falaises de craie blanche, ses vagues déferlantes, ses

plages et ses ports majestueux, mais aussi les méandres

CONTRIBUTION À L’ACTIVITÉ ÉCONOMIQUE LOCALEde la Seine et la campagne verdoyante. Ces paysages ont

donné naissance à des œuvres telles que Impression, soleil

levant de Monet, à l’origine du courant impressionniste etl’un des tableaux les plus célèbres au monde.

38 % des maisons sont inscrites comme site historique/patrimonial(ex: haut-lieu du patrimoine architectural local).

S’appuyant sur cet héritage unique, la maison invite ses
hôtes à s’immerger dans le monde de l’art grâce à ses liens

avec des personnages historiques. Ils peuvent séjournerdans la chambre de Monet ou dans les pièces qui abritaient

PAT R I M O I N E M O N D I A L
D E L’ U N E S C O

PA R CN AT U R E L

24%

22%

des maisons sont localisées sur un sitedes maisons sont localisées

faisant partie du patrimoine mondial dedans un parc naturel.

l’UNESCO et 29 % sont situés à proximité

autrefois l’atelier de Corot. Ils peuvent passer du temps
dans les jardins à observer la lumière sur l’estuaire de laSeine ou suivre un cours dédié à l’art.

YIHE MANSIONSCHINE

Le Yihe Mansions, au cœur d’un quartier historique de 26(< 1 heure de route).

bâtiments de l’ère républicaine de Nanjing (1912-1949),
est à la fois un exemple typique et rare de l’architecturechinoise moderne, connue également sous le nom de stylerépublicain ou national. En 2006, les autorités locales ont

C R É AT I O N D ’ U N E
A S S O C I AT I O N ,O N G O U F O N D AT I O N

C O L L A B O R AT I O N
AV E C U N E A S S O C I AT I O N ,O N G O U F O N D AT I O N

15%

34%

lancé un plan de rénovation des bâtiments qui avaientété laissés à l’abandon. Les travaux de restauration ont
été entrepris comme un projet de conservation, ainsi ils

respectent parfaitement l’esprit initial et se conforment auxmatériaux et styles d’origine : briques et tuiles grises et mursjaunes.

des maisons travaillent avec ou soutiennent

des maisons ont créé ou gèrent

une association, une ONG ou une

une association, une ONG ou une

fondation dédiée à une initiative spécifique

fondation.

(environnementale, sociale ou culturelle).
76

En 2014, le Yihe Mansions a reçu le « Prix UNESCO Asie-

Pacifique pour la conservation du patrimoine culturel ».

Cette distinction annuelle récompense les projets desauvegarde réussis dans un contexte où, en raison del’engagement du gouvernement au profit du développement

et de la modernisation, les vestiges de style traditionnel sontmenacés. Ce prix encourage la préservation de ce patrimoinearchitectural de renommée internationale.

77

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE :I M PA C T & I N D I C AT E U R S

I M PA C T & I N D I C AT E U R S

45%

C A S A PA L O P Ó
G U AT E M A L A

des maisons ont mené des initiatives pour soutenir la préservation géographique et culturellede leur région et sensibiliser leurs hôtes et/ou les impliquer dans ces actions.

La Casa Palopó se trouve à la périphérie de Santa Catarina

Palopó, une petite ville animée constellée de dizaines

de maisons et de façades de magasins colorées, chacune
Ces

initiatives

comprennent:

deschartesdedéveloppement durable, un soutien financier, un soutien
technique, la préservation architecturale, le bénévolat

des employés, des comités locaux pour la protection

de la faune et de la flore, le patrimoine culinaire et desévénements de sensibilisation.

Les actions de sensibilisation des clients comprennent :des jardins avec des espèces indigènes, des visites, desactivités, des musées, des galeries d’art locales, desplateformes numériques, des programmes télévisés,des livres dédiés, des recettes et des vins locaux, desemployés formés pour sensibiliser les clients à l’impact

environnemental et à la préservation culturelle et desguides sur la nature locale.

agrémentée de motifs mayas éclectiques.

Les maisons arborant ces couleurs vives s’intègrent aux

symboles indigènes et sont un phénomène quelque peu
récent. Elles ont remplacé les façades grises défraîchies desbâtiments de la communauté à la suite d’un projet social
lancé par la propriétaire d’origine guatémaltèque Claudia

Bosch en 2016. Les travaux ont transformé l’ensemble duvillage en une œuvre d’art incontournable.

La Casa Palopó est l’un des principaux sponsors du projetet les clients de l’hôtel qui nourrissent des ambitions
artistiques sont encouragés à prendre un pinceau et à

soutenir la cause en poursuivant le travail de peinture destyle indigène dans la ville. L’objectif : habiller le villaged’un bleu rappelant le turquoise du lac, la couleur du cielet les motifs des tuniques traditionnelles Huipil.

R E S TA U R A N T
STÉPHANE DÉCOT TERD

AGGIE
BANDA

SUISSEEn septembre 2021 Stéphane et Stéphanie Décotterd
ont transféré leur restaurant à l’Institut d’enseignement

DIRECTRICE DU LODGEROYAL CHUNDU, ZAMBIE

supérieur de Glion, la prestigieuse école hôtelière suisse.
Déjà récompensé d’une étoile au guide Michelin, lerestaurant Stéphane Décotterd est également adjacentTout commence par notre personnel :à deux autres restaurants éponymes de la maison

99 % de notre équipe est zambienne, yDécotterd : le Bistro et le Lounge Bar. Les étudiants decompris nos managers. La plupart d’entre

Glion profitent de leur proximité avec l’une des références

nous sont originaires ou vivent dans l’un des deuxmondiales en matière de gastronomie locale et de saison.

villages situés juste à côté du lodge : le village agricole

Ils assistent à la chorégraphie des trois restaurants

de Malambo et le village de Muluku, tourné vers laet bénéficient de l’expérience de talents culinairespêche. Ce lien étroit se retrouve également sur le plan

exceptionnels en participant à des sessions de formation.

économique : 70 % de tous les revenus du Royal Chundu

Cette collaboration favorise l’esprit de communauté entre

sont réinvestis directement dans la communauté locale.

l’école et l’établissement et permet aux futurs jeunes
professionnels d’acquérir une expérience pratique.

78

79

04

CONCLUSION

80

81

CONCLUSIONCONCLUSIONE X P L I C AT I O N
DES CHIFFRES

Pour garantir une transparence totale et assurer une analyse etune interprétation impartiales des données, les réponses à notrequestionnaire ont été confiées à des consultants extérieurs en
développement durable, Solinnen et Alice Audouin Consulting. Lesparamètres standards du secteur ont été utilisés pour le calcul desdonnées.

Leur réactivité s’évalue comme suit :Les résultats de ce rapport préliminaire sont basés sur l’activité
2021. Pendant cette période, notre association comptait 550
maisons, depuis 14 nous ont quittés et 17 nouvelles nous ont
rejoints. Sur ces 550, environ la moitié des maisons (entre 46 et
52 %) ont répondu à la plupart des questions contenues dans notrequestionnaire 2021 sur le développement durable.

BONNE

MOYENNEFA I B L E

pour les questions
Oui/Non et lesquestions à choix
multiples.

pour les questions
ouvertes.

pour les questions
de type« quantité ».

283 maisons ont répondu aux questions sur la protection del’environnement, 264 maisons ont complété la section sur la cuisine
durable, 255 maisons se sont exprimées sur la responsabilité sociale
et sociétale.

Les informations contenues dans le questionnaire ont été fournies par nos
membres sur une base volontaire et déclarative.

82

83

CONCLUSIONLES DÉFISÀ VENIR

Gérer une entreprise qui soit à la foiscommercialement
performanteetvéritablement durable n’est pas une minceaffaire, quel que soit le secteur d’activité.
Il faut souvent redéfinir et recalibrer
radicalement les procédures et dispositions
conventionnelles,
expérimenterdesméthodologies innovantes et prendre desrisques pour identifier et investir dans denouveaux circuits d’approvisionnement,
de nouveaux matériaux et de nouvelles
technologies.

Mais nous sommes conscients qu’unchangement profond prend aussi du temps etque le passage à un mode de gestion durable
est un long parcours. Un travail ardu et deschoix parfois difficiles nous attendent. Ce
rapport, basé sur notre questionnaire sur ledéveloppement durable, n’est qu’une étape
de ce parcours.

Ces attitudes d’entrepreneur sont une
seconde nature pour notre association
d’exploitants indépendants. Ce modèle detravail nous permet de réfléchir et de nous
adapter avec souplesse aux différences,aux nécessités et aux vulnérabilités
locales. Et nous croyons, qu’au vu de la
rapidité du changement climatique, ce
modèle permettra à nos maisons de réagir
et de répondre à l’évolution inévitable despriorités en matière de développement
durable sur leur territoire.

CONCLUSION

Le pari consiste maintenant à identifieret à mettre en place les bons outils pouraccompagner nos membres dans ce
processus, qui prendra pour nos maisons lenom de « dévéloppement durable en tant que
service ». Nos objectifs nouvellement définis
permettront de mobiliser progressivement
les efforts de notre communauté et de créer
une trajectoire ambitieuse sur laquelle
nous pourrons avancer collectivement. Le
partage et la mise à profit des connaissances
et expériences collectives de nos membres
en seront la clé.
Nous devons également regarder au-delà denotre communauté. Une prochaine étape
cruciale consiste à entreprendre une analysede matérialité complète afin d’évaluer lesrisques, les impacts et les opportunités que
notre association de maisons individuelles
a dans ses relations avec toutes ses parties
prenantes et fournisseurs. Notre comité pourle développement durable naissant pourra
ainsi identifier et apprécier l’importance etl’impact de sujets relatifs à la responsabilité
environnementale, sociale et sociétale, etdéterminer où des actions et des efforts
supplémentaires sont nécessaires.

Ces mesures visent à nous permettre degarder une longueur d’avance et à nous
assurer d’agir dans tous les domaines où
notre entreprise a un impact et peut faire
la différence.
Les défis auxquels nous sommes confrontéssont de nature existentielle. Nous restons
fiers mais humbles au regard des succès
que nous avons déjà remportés, et nous
sommes conscients qu’il reste un longchemin à parcourir. La force et la créativité
qui caractérisent notre communautéd’hôteliers, de restaurateurs et de chefs
indépendants
nous
permettrontderelever ces défis et de prendre les mesuresindispensables que la planète mérite, que
nos clients exigent et dont les générations
futures dépendent.

Notre
nouveau
comité
pourledéveloppement durable sera composéd’acteursdel’ensembledenotreécosystème. Il contribuera à orienter et à
affiner nos initiatives afin de veiller à ceque nous restions agiles et adaptables àl’évolution des besoins et des tendances
dans le domaine du dévéloppement
durable.

84

85

PA R T I C I PAT I O N
DES MEMBRES
Nous remercions les 283 hôtels et restaurants Relais & Châteaux de nos
20 délégations qui ont répondu au questionnaire sur le développement
durable basé sur les résultats de l’activité en 2021. Votre contribution arendu possible notre rapport de dévéloppement durable 2022.

AFRIQUE & OCÉAN INDIEN
20 Degrés Sud Boutique-hôtelBlue Margouillat Seaview Hotel
Delaire Graff Lodges & Spa
Duba Plains Camp
Ellerman House
Esiweni Luxury Safari Lodge
Great Plains Mara
Great Plains Selinda
Jabulani
Londolozi Game Reserve
ol Donyo Lodge
Royal Chundu – Luxury Zambezi Lodges
Tembo Plains Camp
Zanzibar White Sand Luxury Villas & Spa
AUSTRALIE, NOUVELLE-ZÉLANDE& PACIFIQUE
Blanket Bay
Hentley Farm Restaurant
Le Bora Bora
Le Nuku Hiva Pearl Lodge
Le Taha’a
Matakauri Lodge
Otahuna Lodge
The Farm at Cape Kidnappers
The Lodge at Kauri Cliffs
BENELUX, EUROPE DE L’EST& SCANDINAVIE
Château de Vignée
Château Neercanne
Château St. Gerlach
Dragsholm Slot
Epoque Hotel
Hotel Copernicus
Hotel Franq
Hotel Heritage
Hôtel Le Place d’Armes
Hotel Union ØyeLandgoed Hotel Het Roode Koper
Le Bistrot Français
Le Chalet de la Forêt
Quadrille
Stikliai Hotel

FRANCE : GRAND EST& RHÔNE-ALPES
Au Cœur du Village Hôtel & Spa
Château des Avenières
Château Saint-Jean
Domaine de Rymska
Georges Blanc Parc & Spa
Hameau Albert Ier
Hostellerie de Levernois
Hôtel Restaurant Auberge du Père
Bise – Jean Sulpice
Jiva Hill Resort
La Côte Saint Jacques & Spa
La Maison des Têtes
Le Domaine de la Klauss
Le Grand Cœur & Spa
Le Relais Bernard Loiseau – Spa Loiseau
des Sens
Les Maisons Marcon
Maison Doucet
Maison Lameloise
Restaurant Le Pré
Restaurant Pierre Orsi
Villa Florentine
Villa René Lalique
FRANCE : GRAND SUD-OUEST
Brindos Lac & ChâteauxChâteau Cordeillan-Bages
Château de Drudas
Château de la Treyne
Château de Riell
Domaine d’Auriac
Hôtel de Pavie
Hôtel Parc Victoria
La Chapelle Saint-Martin
Le Vieux Logis
Les Prés d’Eugénie - Maison Guérard
Restaurant Christopher Coutanceau

86

FRANCE : GRAND OUEST
Auberge des Glazicks
Castel Marie-Louise
Domaine de la Bretesche Golf & Spa
Domaine de Rochevilaine
Grand Hôtel du Lion d’Or
Hôtel de la Plage
La Ferme Saint-Siméon
Les Hautes Roches
Les Hauts de Loire
Les Maisons de Bricourt
Manoir de Lan-Kerellec
FRANCE : PARIS & CHAMPAGNE
Clarance Hôtel
Domaine Les Crayères
Hostellerie La Briqueterie
Hôtel Splendide Royal Paris
Le Château de Beaulieu
Les Etangs de Corot
Lucas CartonSaint James Paris
FRANCE : PROVENCE,
CÔTE D’AZUR, CORSE &LANGUEDOC
Baumanière Hôtel & Spa
Château de Berne
Coquillade Provence Resort & Spa
Grand Hôtel de Cala Rossa & Spa Nucca
Hôtel & Spa du Castellet
La Bastide Saint-Antoine
La Bonne Étape
La Signoria & Spa
La Villa Archange
Le Domaine du Mas de Pierre
Le Prieuré Baumanière
Michel Kayser - Restaurant Alexandre
Monte-Carlo Beach
Tiara Yaktsa

ALLEMAGNE & AUTRICHE
Burg Schwarzenstein
Gut Steinbach Hotel Chalets Spa
Gutshaus Stolpe
Hardenberg BurgHotel
Hotel Bareiss
Landhaus Stricker
Post Lech Arlberg
Schlosshotel Burg Schlitz
VILLINOWEISSENHAUS Grand Village Resort& Spa am Meer
GRANDE CHINE, SOUS-CONTINENT
INDIEN & ASIE DU SUD-EST
Cape Weligama
Ceylon Tea Trails
Niraamaya Retreats Surya SamudraSUJÁN JAWAI
SUJÁN Sher BaghSUJÁN The Serai, Jaisalmer
Tate Dining Room & Bar
The Dreamland Resort
Villa 32
Wild Coast Tented Lodge
Xitan Beijing
ITALIE
Bellevue Hotel & Spa
Capofaro Locanda & Malvasia
Castel Fragsburg
Castello Banfi Wine Resort
Chateau Monfort
Gallia Palace Beach - Golf - Spa - Resort
Gardena Grödnerhof Hotel & Spa
Hermitage Hotel & Spa
Hotel Borgo San Felice
Hotel Il San Corrado di Noto
Hotel Raphaël
Hotel Villa Franceschi
Il Borro
Londra Palace Venezia
Petra Segreta Resort & Spa
Relais Santa Croce
Terra - The Magic Place
Villa Cordevigo Wine Relais
JAPON & CORÉE
AsabaBeniya Mukayu
Bettei Senjuan
Dominique Bouchet Tokyo
Gaon
Gôra Kadan
Hikariya-Nishi
Kanamean Nishitomiya
Kashiwaya
Kobe Kitano Hotel
L’Effervescence
Nishimuraya Honkan
Otowa restaurant
Restaurant Molière
Tenku no Mori
The Uza Terrace Beach Club Villas
Tobira Onsen Myojinkan
Wasurenosato Gajoen
ZeniyaMÉDITERRANÉEE, MOYEN-ORIENT& MAROC
Avaton Luxury Villas Resort
Château Roslane
Elounda Mare Hotel
Hotel Bastion Zadar
Hotel Grad Otočec
Hôtel Le DogeL’Heure Bleue Palais
Lešić Dimitri Palace
Maslina Resort
Myconian Ambassador Thalasso Spa
Riad Fès
The Xara Palace
Villa des Orangers
Zornitza Family Estate
AMÉRIQUE DU NORD : CANADA
Auberge Saint-Antoine
Hastings House Country House Hotel
Langdon Hall Country House Hotel andSpa
Manoir Hovey
Post Hotel & Spa
Sonora Resort
StoneHaven Le Manoir
Wickaninnish Inn
AMÉRIQUE DU NORD :USA EST & CARAÏBES
Blackberry FarmBlackberry Mountain
Calabash Luxury Boutique Hotel
Canoe Bay
Castle Hill Inn
Chatham Inn
Eden Roc Cap Cana
Glenmere Mansion
Hôtel Le Toiny
Lake Placid Lodge
Ocean House
Old Edwards Inn and Spa
Planters Inn
Quintessence HotelRoyal Blues Hotel
Secret Bay
The Charlotte Inn
The Fearrington House
The Inn at Hastings Park
The Ivy Hotel
The Swag
Tiamo Resort
Weekapaug Inn
Winvian FarmAMÉRIQUE DU NORD :USA OUEST & MÉXIQUE
Auberge du Soleil
CanlisChâteau du Sureau
Dunton Hot Springs
Hotel Wailea
Las Mañanitas Hotel Garden Restaurant& Spa
Meadowood Napa Valley
Rancho Valencia Resort & Spa
The French Laundry
The Little Nell
The Ranch at Rock Creek
Triple Creek Ranch

87

AMÉRIQUE DU SUD& AMÉRIQUE CENTRALE
Awasi Atacama
Awasi Iguazu
Awasi Patagonia
Casa Gangotena
Casa Palopó
Cavas Wine Lodge
Cirqa
El Colibri
El Silencio Lodge & Spa
Hotel del ParqueHouse of Jasmines
Inkaterra La Casona
La Bamba de Areco
Las Balsas
Narbona Wine Lodge
Nayara Springs
Origin & Theory (Ecoventura)
Pikaia Lodge
Sol y Luna
Titilaka
Txai Resort Itacaré
Villa Bokeh
ESPAGNE & PORTUGALAtrio Restaurante Hotel
Casa Velha do Palheiro
El Castell de Ciutat
Fortaleza do Guincho
Hotel Neri
La Torre del Visco
Mas de Torrent Hotel & Spa
Mirador de Dalt Vila
Quinta Nova Winery House
Son Brull Hotel & Spa
The Yeatman
SUISSE & LIECHTENSTEIN
Chasa Montana Hotel & Spa
Hôtel de la Cigogne
Hotel Restaurant Krone Regensberg
Hotel Walther
Lenkerhof gourmet spa resort
Park Hotel Sonnenhof
Villa Principe Leopoldo
Waldhotel Doldenhorn
ROYAUME-UNI & IRLANDE
11 Cadogan Gardens Hotel
Airds Hotel & Restaurant
Ballyfin Demesne
Ballynahinch Castle
Buckland Manor
Cashel Palace
Farlam Hall
Glenapp Castle
Grantley Hall
Gravetye Manor
Hambleton Hall
Hartwell House Hotel, Restaurant & Spa
Idle Rocks
Longueville Manor
Lympstone Manor Hotel, Restaurant andVineyard
Mallory Court Country House Hotel & Spa
Marlfield House
Palé HallPark Hotel Kenmare
Sheen Falls Lodge
The Vineyard
Thornbury Castle

CRÉDITSCREDITSC O N TA C T S

V O U S AV E Z D E S Q U E S T I O N S ?
ENVOYEZ UN E-MAIL À :D I R E C T E U R D E P U B L I C AT I O NS U S TA I N A B I L I T Y @ R E L A I S C H AT E A U X . C O M

PHILIPPE GOMBERTRÉDACTEURS EN CHEF
LARS SEIFERTC A R L A S TA C H U R S K I

S U S TA I N A B I L I T Y
C O N S U LTA N T S & E N G I N E E R S
A L I C E A U D O U I N C O N S U LT I N GLARS SEIFERTSOLINNENPRODUCTION ET RÉDACTION
A L I C E A U D O U I N C O N S U LT I N G

C H I E F C O M M U N I C AT I O N S& S U S TA I N A B I L I T Y O F F I C E R
L . S E I F E R T @ R E L A I S C H AT E A U X . C O M

ANDREW GREENWOOD
IAN CAMERONC A R L A S TA C H U R S K I
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BRAND MANAGERSEENK.

C . S TA C H U R S K I @ R E L A I S C H AT E A U X . C O M

I L L U S T R AT I O N

F L O R E N C E FA I R W E AT H E R

Rapport sur les résultats de l’activité de janvier à décembre 2021.
Publié en décembre 2022.
L A P R O D U C T I O N D E C E T T E P U B L I C AT I O N A É T É S T R I C T E M E N T C H O I S I E P O U R Ê T R E
U N I Q U E M E N T N U M É R I Q U E A F I N D E R É D U I R E N O T R E C O N S O M M AT I O N D E PA P I E R .

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R E L A I S C H AT E A U X . C O M# R E L A I S C H A T E A U X # F O O D F O R C H A N G E # TA S T E B I O D I V E R S I T Y # R E G E N E R A C T I O N# T H E J O Y O F B E E S # S E AW E E D S Y M P H O N Y # F I S H U N K N O W N

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CRÉÉE EN 1 954, REL A I S & CH ÂT E A U X E S T U N E A S S OC IAT ION D E 5 8 0 H ÔT E LS E T
RESTA URA N TS D’ EXCEPTI O N DA N S LE M ON D E , T E N U S PA R D E S IN D É P E N DA N T S , E X E R Ç A N T
L E PL US SO UV EN T EN FA MI L L E, TOU S A N IM É S PA R L A PA S S ION D E LE U R M É T IE R E T T R È S
AT TACHÉS À L’A UTHEN TI CI TÉ DES R E L AT ION S QU ’ ILS É TA B LIS S E N T AV E C LE U R S C LIE N T S .
L ES MEMB RES DE REL A I S & CHÂT E A U X ON T LE P R OF ON D D É S IR D E P R OT É G E R , FA IR E
V I V RE ET VA LO RI SER L A RI CHESS E E T L A D IV E R S IT É D E L A C U IS IN E E T D E S T R A D IT ION SHO SPI TA L I ÈRES LO CA L ES. I L S ON T P OR T É C E T T E A M B IT ION , C OM M E C E LLE D E L A
PRÉSERVATI O N DES PATRI MO I N E S LOCA U X E T D E L’ E N V IR ON N E M E N T, A U T R AV E R S
D’ UN MA N I F ESTE PR É S E N T É E N N OV E M B R E 2 0 14 À L’ U N E S C O.

Ve u i l l ez t e n i r c o m p te d e l ’e nv i ro n n e m e n t av a n t d ’ i m p r i m e r ce d o cu m e n t.