目

次

はじめに

1

序

3

論

Ⅰ 平常時

5

〔平常時

役割分担表〕

7

第１

保健所の役割8１

保健所の役割8（１）状況把握と地域連携体制の整備
ア

所内（課内）協力体制の整備

8イ

市町村及び各関係機関との連携体制の整備

8（２）マニュアル等の作成・整備

10

ア

保健所（保健活動）マニュアルの策定

10イ

食事に配慮が必要な人の把握と栄養・食生活支援体制の整備

10（３）教育研修・普及啓発（予防教育・指導）

２

8

11

ア

保健所職員の資質の向上

11イ管内栄養士の資質の向上

11

ウ

関係機関及び関係団体への啓発

11

エ

普及啓発

12

市町村に対する支援

13（１）体制整備13ア

市町村内関係課に対する支援

13

イ

関係機関、関係団体との連携

14（２）マニュアル等の整備

14

ア

防災計画における食料供給体制の整備

14イ

普通の食事が食べられない住民の把握

15

ウ

栄養・食生活支援体制の整備

15

エ

ボランティア等地区組織との協力体制の整備

15

オ

情報伝達体制の整備

15（３）一般住民への普及啓発

16

ア

一般家庭における食料備蓄

16イ

災害弱者のいる家庭での備蓄

16（４）危機管理能力の開発

16

３

17

特定給食施設に対する支援（１）巡回指導17（２）施設体制指導

17

ア

施設における体制整備

17

イ

健康被害の発生のおそれの把握

18

ウ

健康危機管理時のマニュアル作成

18（３）相互支援体制の確立

21

ア

食支援協定

21

イ

人的支援協定

21

ウ

食事の提供

21

エ

利用者健康状況の把握等

22（４）施設職員の資質向上

23

第２都道府県本庁の役割

24

１

組織連絡体制の整備

24（１）本庁内組織

24（２）保健所（現地機関）との体制整備

24（３）厚生労働省、他団体との体制整備

24（４）情報伝達体制の整備

24

２

25

栄養・食生活支援協定の締結（１）栄養・食生活支援対策協議会（ネットワーク）の設置

25（２）食料物資支援協定

26

３

マニュアルの作成・整備

27

４

教育研修・啓発普及

27（１）関係団体、職員対象の危機管理能力の向上

27

ア

関係団体に対する情報提供

27

イ

保健所、市町村職員の教育研修

28（２）危機管理対策の普及啓発

28

ア

市町村に対する普及啓発

28

イ

一般住民に対する普及啓発

28

Ⅱ 災害時

29

〔災害時

31

時系列役割分担表〕

第１

保健所の役割34１

保健所の役割

34＜初動＞（１）保健所内体制整備（２）情報収集
ア

連絡調整

34
体制整備

地域の被害状況の把握（３）被災者等への食支援体制整備

34
34
34

ア

関係団体への人材派遣要請

35

イ

派遣管理栄養士の要請

35

＜緊急＞
（１）情報収集

連絡調整

体制整備

35

ア

地域の被害状況の把握（２）被災者等への食支援体制整備

35
35

ア

特別用途食品・病者用等食品の入手手配

35

イ

ボランティア等の人材派遣要請

35

ウ

派遣管理栄養士の要請

36（３）巡回栄養・食生活相談の体制整備

36

＜応急＞
（１）情報収集

連絡調整

体制整備

36

ア

地域の被害状況の把握

36

イ

避難所の食支援状況

36（２）被災者等への食支援体制整備

36

ア

特別用途食品・病者用等食品の入手手配

36

イ

ボランティア等の人材派遣要請

36

ウ

派遣管理栄養士の要請

36（３）巡回栄養・食生活相談の体制整備

36（４）栄養指導班の支援体制整備

36（５）仮設住宅移行に伴う自立食生活支援

37（６）栄養・食生活支援関係者情報交換会の開催

37

２

38

市町村に対する支援＜初動＞（１）情報収集・体制整備

38

ア

市町村管理栄養士の安否確認

38

イ

地域の被害状況把握の支援

38（２）被災者等への食支援体制整備支援

38

ア

関係団体への人材派遣要請支援

38

イ

派遣管理栄養士の要請支援

38

＜緊急＞
（１）情報収集・体制整備

38（２）被災者等への食支援体制整備支援

38

ア

関係団体への人材派遣要請支援

38

イ

派遣管理栄養士の要請支援

38

ウ

避難所等の食支援の確認及び支援

38

＜応急＞
（１）情報収集・体制整備

39（２）被災者等への食支援体制整備支援

39

ア

普通の食事が出来ない人への対応

39（３）避難所の栄養管理支援39（４）派遣管理栄養士の活動体制支援39（５）仮設住宅移行に伴う自立食生活支援

39

３

特定給食施設等に対する支援

40

＜初動＞
（１）被災状況・支援の必要性の把握

40（２）管内特定給食施設等への物的供給体制の整備

40

ア

給食施設間相互支援システムの稼働調整

40

イ

市町村対策本部との調整

40（３）人的支援体制の整備

40

ア

給食施設間相互支援システムの稼働調整

40

イ

関係団体等への支援調整

40

ウ

本庁への人的派遣要請

40

＜緊急＞
（１）被災状況・支援の必要性の把握

41（２）管内特定給食施設等からの物的支援要請への対応

41（３）管内特定給食施設等からの人的支援要請への対応

41（４）特定給食施設等支援計画の作成及び実施

41（５）特定給食施設等を活用した炊き出しの要請

41

＜応急＞
（１）被災状況・支援の必要性・復旧状況の把握

41（２）管内特定給食施設等からの物的支援要請への対応

41（３）管内特定給食施設等からの人的支援要請への対応

41（４）特定給食施設等指導の実施

41（５）炊き出し特定給食施設等への支援

42

第２

都道府県本庁の役割

43

＜初動＞
１

状況把握及び情報提供

43

２

被災者等への食支援の体制整備・調整

43（１）行政機関への派遣管理栄養士の要請

43（２）市町村の被災対策への支援

43（３）特定給食施設等への支援

43

３

ア

給食施設間相互支援システムの稼働

43

イ

関係団体への人材派遣要請

44

災害対策本部内連携

44

＜緊急＞
１

状況把握及び情報提供

44２

病者用等食品の入手手配

44３

被災者等への食支援の体制整備

44（１）管理栄養士等派遣支援

44（２）特定給食施設等への支援

44ア

給食施設間相互支援システムの稼働調整

44

イ

人材派遣の調整45（３）ボランティア等への支援要請

45

４

被災地食支援計画の検討

45

５

災害対策本部内連携

45

＜応急＞
１

状況把握及び情報提供

45

２

病者用等食品の入手手配

45

３

被災者等への食支援体制整備

45（１）管理栄養士の派遣の支援

46（２）特定給食施設等への支援

46ア

給食施設間相互支援システムの稼働調整

46

イ

人材派遣の調整46（３）ボランティア等の支援調整

46

４

食支援関係団体連絡調整会議の開催

46

５

被災者等食支援の施策化・予算化

46（１）食にかかる要援護者への巡回栄養相談等の実施

46（２）避難所への巡回栄養相談の実施

46（３）被災者の食事・栄養状態の把握

46

Ⅲ 復興時

47

〔復興時

役割分担表〕

49

第１

保健所の役割50

１

保健所の役割50（１）地域の復旧状況及び被災住民の健康・食生活状況の把握

50ア

食生活環境の把握

50

イ

被災住民の身体状況及び栄養状況等の把握50

ウ

訪問栄養指導や食生活相談等

50（２）長期健康・食支援活動の実施

50（３）災害対策マニュアル及び体制の評価・改善

51（４）情報の共有化

51

２

ア

情報交換会の開催

51

イ

関係機関との会議、研修会の開催

51

市町村に対する支援（１）地域の復旧状況及び被災住民の健康・食生活状況の把握

51
51

ア

食生活環境の把握

51

イ

被災住民の身体及び栄養状況等の把握

51

ウ

訪問栄養指導及び食生活相談等

51（２）長期健康・食支援活動の実施

52（３）災害対策マニュアル及び体制の評価・改善52

（４）情報の共有化

52３

特定給食施設に対する支援

52（１）災害時活動実態調査の実施

52（２）災害時マニュアル・体制等の見直し支援

52（３）情報の共有化

52

第２
１

ア

情報交換会の開催

52

イ

関係機関との会議、研修会の開催

53

都道府県本庁の役割

53

地域の復旧状況及び被災住民の健康・食生活状況の把握

53（１）食生活環境の把握

53（２）被災住民の身体及び栄養状況等の把握

53２

長期健康・食生活支援活動方針の策定及び施策化

53３

災害対策マニュアル及び体制の評価・改善

54

４

情報の共有化54（１）情報交換会の開催

54（２）関係機関との会議、研修会の開催

54

Ⅳ まとめ

55

Ⅴ 資 料

61

Ⅵ 参 考

113

１

就業場所別管理栄養士・栄養士数

２ 「地域における行政栄養士の業務について」（平成15.10.30

115
厚生労働省健康局長）

116

３ 「地域における行政栄養士業務の基本指針について」（平成15.10.30

４厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室長）

参考図書・参考文献

118
128

は じ め に
平成7年阪神・淡路大震災、平成12年北海道有珠山噴火、平成16年の新潟中越大地震、今月は能登半島の地震発生と、自然災害の発生は予測もしないスケールで国民生活に不安と衝撃を与えています。また、地震、風水害等の中・小規模災害が日常化していることに加え、東海大震災や福岡沖など、全国各地で大規模災害が予測されています。
厚生労働省は平成9年1月「厚生省健康危機管理基本指針」を策定し、平成12年3月に「地域における健康危機管理等の基本的な方針」が示され、その中で保健所の役割は地域保健の専門的、技術的かつ広域的拠点として健康危機管理においても中核的役割を果たすと公表しています。
基本的な方針に沿って、保健所では健康被害の発生予防、拡大防止、治療等に関する具体的業
務を健康危機管理マニュアルとして明文化されるとともに、併せて、保健所職員を対象とした危機管理対応専門研修が開催されています。
生命と健康をまもる栄養・食支援体制

については、過去の被災地から困却した食生活とその対応状況については個々に報告されているものの、本研究班の中で昨年度に実施した調査では、「健康危機管理計画やマニュアル等作成」及び「現在、検討中」と回答した保健所340施設のうち「食生活支援体制」を含めて検討している保健所は15.6％にとどまり、約８割の保健所が「食生活支援体制」については検討されていなかったという事実と、必要性を強く感じていながらも具現化のための情報とマンパワー不足を訴える声が大きくありました。
検討するにあたっては、被災活動体験をもつ研究員からの実状報告、全国の先駆的活動事例の収集と大規模被災地の現地調査を行った結果、地域が有する社会資源を機能させることで解決する食生活支援が多くあること、その対応は平時に連携調整しておかなければならないこと、保健所管理栄養士のマネージメント能力をもって実現できることを確信し、さらにエンパワーメント
は日頃の公衆衛生活動を通じて卓越、開発しておく必要があることを強く感じ取りました。
国民の健康生活を確保するためには、国民の生命・健康を脅かす健康危害の発生を防止し、被害を拡大させない対策を迅速かつ的確に実施することが大切であり、本ガイドラインは「栄養・食生活の危機は繰り返すな」という被災地の管理栄養士の熱いエネルギーを集約し作成に至りました。また、報告書のまとめの段階で能登半島の地震発生で研究班員が災害対策のスタッフとして災害当初から、研究班員と情報共有し本ガイドライン原案を活用してシュミレーションできた
ことも大きな成果でした。
本書が市町村や特定給食施設と健康危機管理時の栄養・食生活支援について連携共有し、地域防災計画のシステムや公衆栄養活動対策の構築に向けて活用されるようお願い申し上げます。
最後になりましたが、本班の活動に対し多大なご理解とご指導をいただいた厚生労働省健康局
生活習慣病対策室、財団法人日本公衆衛生協会、全国保健所長会、財団法人日本食生活協会、現
地調査にご協力いただきました新潟県、兵庫県、福岡市に対し心から感謝を申し上げます。
平成19年3月
平成18年度地域保健総合推進事業「健康危機管理時の栄養・食生活支援における保健所管理栄養士業務検討事業」
事業代表者

澤口

眞規子
1

平成18年度地域保健総合推進事業「健康危機管理時の食生活支援及び公衆栄養活動における保健所管理栄養士業務検討事業」

事業代表者

助

2

言

者

澤口眞規子

岩手県奥州保健所保健推進総括主任主査

伊藤佳代子

山形県村山保健所健康増進主査

岩 田 信 子岐阜県健康福祉環境部健康政策課技術主査

本 田 栄 子

熊本県立大学環境共生学部助教授

濱 口 優 子石川県健康福祉部子ども政策課専門員

松 永 照 子兵庫県健康生活部健康局健康増進課主幹兼栄養係長

梶東京都世田谷保健所健康推進課主査

忍

杉 田 弘 子新潟県上越保健所地域保健課課長代理

澁谷いづみ

愛知県半田保健所長・全国保健所長会副会長

田 中 弘 之厚生労働省生活習慣病対策室栄養・食育指導官

清野富久江

厚生労働省生活習慣病対策室栄養専門官

上 谷 律 子

財団法人日本食生活協会理事・指導部長

序 論
１ 活用にあたって本ガイドラインは、「都道府県地域防災計画」及び保健所が作成する「健康危機管理マニュアル」、各関係部局が作成する「災害対応マニュアル」「保健医療計画」等と連動させ、災害時の「栄養・食生活支援」システムを構築し、公衆栄養活動を効果的に展開出来るための提案書として活用願いたい。
また、活動に当たっては、本庁及び他保健所、市町村、特定給食施設、栄養関係団体、関連機関等と多職種との連携協働により進めるものとする。

２ 特徴
本ガイドラインは、被災地現地調査の教訓を基本に、自然災害等の健康危機管理時に地域住民の生命を守る栄養・食生活支援技術のノウハウと体制整備のあり方について具体的に整理した。
保健所管理栄養士の役割及び市町村支援、特定給食施設への支援、都道府県本庁の役割について「平常時」、「災害発生時」、「復興時」各ステージにおける活動として、①市町村、関係機関・団体との連携②被災住民に対する食生活支援の内容

給食施設における危機管理体制整備③災害弱者対象別の具体的な健康支援内容④特定⑤災害時支援としての公衆栄養活動をまとめ、最後に今後の地

域防災計画及び被災地派遣体制についての提言を加えた。
被災住民に対する直接的な支援の主体は市町村である。しかし、栄養・食生活支援を担うべき市町
村栄養士が住民に十分な栄養指導ができる適正配置になっていない現状の中では保健所が広域的視点
から介入支援は必至であり、緊急対策としての対応が迫られることは明らかである。
常日頃から市町村や関係団体、特定給食施設等と自然災害を想定した上で、それぞれの役割を明確に捉え、発生時に即応できるよう事例もあげ、具体的とりくみや支援について記載している。
巻末に、本研究班のまとめとして、全国保健所管理栄養士アンケート調査、現地インタビュー調査、
シンポジウム開催時参加者からの意見をもとに、健康危機管理時の栄養・食生活支援について今後の課題を８項目に整理した。保健所管理栄養士業務に限らず、国策への提言であり、全国的な規模での取組みなしには実現できない内容である。今後の方向性に対し、さらに全国保健所管理栄養士の皆様の意見がいただければ幸いです。

3

I 平常時健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

平常時
保健所の役割保健所の役割
１状況把握と地域連携体制の整備（１）所内（課内）協力体制の整備（２）市町村及び各関係機関との連携
体制の整備
２マニュアル等の作成
・整備（１）保健所(保健活動)マニュアルの策定（２）食事に配慮が必
要な人の把握と
栄養・食生活支
援体制の整備市町村に対する支援

１巡回指導

１組織連絡体制の整備（１）市町村内関係各課に対する支援

２施設体制指導（１）本庁内組織（１）施設における体制整備（２）保健所との体制
整備（２）健康被害の発生のおそれの把握（３）厚生労働省、他団体との体制整
備（２）関係機関、関係団体との連携２マニュアル等の整備（３）健康危機管理時のマニュアル作
成（４）情報伝達体制の整備（２）普通の食事が食べられない住民の把握

３相互支援体制の確立

２栄養・食生活支援協
定の締結（３）栄養・食生活支
援体制の整備（２）人的支援協定（１）防災計画における食料供給体制の整備

３教育研修・普及啓発（１）保健所職員の資質向上（５）情報伝達体制の整備（３）関係機関及び団
体への啓発（４）普及啓発

都道府県本庁の役割

１体制整備（４）ボランティア等
地区組織との協力体制の整備（２）管内栄養士の資
質向上

特定給食施設等に対する支援３一般住民への普及啓発（１）食支援協定（３）食事の提供（４）利用者健康状況の把握等
４施設職員の資質向上

平
常
時
保
健
所

（１）栄養・食生活支援対策協議会（ネットワーク）の設置（２）食料物資支援協
定３マニュアルの作成・整備
４教育研修・啓発普及（１）一般家庭における食料備蓄（１）関係団体、職員
対象の危機管理能力の向上（２）災害弱者のいる家庭での備蓄（２）危機管理対策の普及啓発

4 危機管理能力の開発

7

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

第１ 保健所の役割
災害時の対応は市町村が第一線であるが、被災市町村単独では対応が困難なことから、保健所

第２ 都道府県本庁の役割は市町村と連携して被災住民への支援を行うことが役割となる。迅速かつ効果的な栄養・食生活

平
常
時
保
健
所

活動を展開するために被災市町村の被災状況を速やかに把握し、必要性を判断し、管外からの支援を要請するとともに、本庁をはじめ関係機関へ情報の発信をする。
そのため、平常時から管内の各市町の災害に対する準備の状況などの把握、緊急時の連絡方法、諸帳票類の整備、周知、必要な人材、物品などのリストアップ、そして、災害時を想定した訓練も含めた研修の企画などが必要である。
また、特定給食施設においては、過去の被災地からの報告にもあるように、発生時には、入所者に対する安全な給食の提供

が最大の課題であり、施設点検、食材・人材確保を適切迅速に行わなければならない。病院は入院治療患者が増大すること、老人施設等では近隣の被災住民の非難場所となることも多く、災害時を想定した活用度の高い対応マニュアルや備蓄食品の準備は必須である。
病態管理に基づく食事提供は一般営業施設委託が困難であることや、自然災害は地域内が同じ被害状況であるため、配食可能で広域的な給食支援ネットワークの構築、あるいは被災者への食事の提供(炊き出し)等の協力施設としての福祉施設や学校給食施設等の利用に関する事前協定の締結についても共通理解を得て検討する必要がある。

1 保健所の役割（１）状況把握と地域連携体制の整備「県防災計画」、「市町村防災計画」における保健衛生対策及び栄養指導対策、保健活動の整備状況等を確認するとともに、各機関（含民間企業）における備蓄状況等の食糧供給体

制についても把握し、必要な情報は市町村等と共有する。

ア

所内（課内）協力体制の整備
健康危機発生時は、所内にいる職員または登庁できた職員で対応することになる。そのため、所内（課内）で、災害時の対応マニュアルにそった活動ができるよう、必要事項の周知、各種帳票類の整理をしておく。定期的なマニュアルの見直し、検討が必要である。
Ⅴ資料参照：被災地域状況確認票 など

イ

市町村及び各関係機関との連携体制の整備
地域特性や活動組織の実状、特定給食施設の状況、食料等提供企業の有無、地理的条件、そして、住民の栄養・食生活支援に直接かかわる市町村管理栄養士との連携は重要である。
市町村では、住民に対し、健康危機管理に関する普及啓発活動を行う必要があり、それに対する協力が必要となる。
住民支援に当たる市町村管理栄養士の配置状況によりその対応は大きく異なってくるた
め、住民に必要な栄養指導が十分に可能となるような適正配置促進は重要である。災害時

8健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドラインに必要な人的、物的要請を、必要な部署に伝えることができるよう、平常時から連携体制を整備しておく。

災害時栄養・食生活支援活動体制図（例示）
平
常
時
保
健
所

また、災害時の栄養・食生活支援の協力が得られる関係機関等をリスト化し、市町村への情報提供にも努める。
主な、関係機関として想定されるところは以下のとおりである。

9

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン（２）マニュアル等の作成・整備
ア

保健所（保健活動）マニュアルの策定
災害時の栄養・食生活支援活動について、保健所全体の保健活動マニュアルに位置づけ、所内連携のもとに策定する。記録表、被災状況報告票等は情報共有のためにも職員間に周
知を図る。

平
常
時
保
健
所

Ⅴ資料参照：被災地域状況確認票 など

また、所内の保健師や食品衛生監視員とともに巡回健康相談や食事の提供(炊き出し)指導などにあたることも考えられる。

イ

食事に配慮が必要な人の把握と栄養・食生活支援体制の整備（ア）食事に配慮が必要な人の把握
災害時に食事に関する対応が必要となる者について、迅速に支援が行えるよう、保健師等と連携を図りながら既存の台帳の整理またはリスト化し該当者を把握しておく。
特に、保健所においては、難病患者、小児慢性特定疾患患者等小児在宅療養者について、所内他係と連携し、疾病に応じた食生活支援が行われるよう、特殊食品等提供企業との連携など食支援体制の整備を図る。
また、医療機関（災害時の担当）、福祉施設等給食施設の被災者の受け入れ状況などについても、リスト化しておく。
なお、身体・知的・精神障害者、高齢者（嚥下困難者）、乳幼児（ミルク、水、特殊ミルク）、慢性疾患者（糖尿病、高血圧、腎臓病患者等普通の食事が食べられない人）、食物
アレルギー疾患者などは、市町村において把握することとなるが、相互に連携をとる。
（イ）栄養・食生活支援体制の整備「栄養指導班」の設置
災害時の栄養・食生活支援体制として、保健所栄養指導員を中心に栄養指導班を設置し、巡回栄養相談の実施、食事の提供（炊き出し）に関わる栄養管理指導、食生活相談者への相談・指導を実施する。
栄養指導班の設置にあたっては、栄養指導班設置要領に基づき、市町村管理栄養士、地区（県）栄養士会との連携が必要である。また、必要に応じ、県（災害対策本部及び保健衛生主管課）に管理栄養士の派遣を要請するとともに、派遣された管理栄養士（以下「派遣管理栄養士」）のコーディネートを行う。
Ⅴ資料参照：栄養指導班設置要領、管理栄養士派遣要請書、派遣管理栄養士活動報告書
栄養指導班の業務は、概ね次のとおりである。

（ａ）巡回栄養相談の実施
避難所、被災家屋、仮設住宅等を巡回し、被災者の健康状態、食料の供給状況等を把握し、適切な食生活が行われない状況にある被災者に対し、食料の確保のための調整及び食生活相談を行う。
特に、要援護者（災害弱者）及び普通の食事が食べられない人を把握し、必要な食品（栄養補助食品、特定保健用食品、慢性疾患者用食事など）は、県を通じ要請する。
また、これらの活動を記録するため、帳票類を整備し、個人情報は適切に管理する。

10（ｂ）食事の提供(炊き出し)に関わる栄養管理指導
救援物資の到着により、ボランティアを中心に、市町村防災マニュアルにそって食事の提供(炊き出し)が開始されるが、提供する食事内容について指導する。
衛生管理、調理設備、場所などについても配慮し、必要な物資について災害対策本部

整及び食生活相談を行う。
特に、要援護者（災害弱者）及び普通の食事が食べられない人を把握し、必要な食

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

品（栄養補助食品、特定保健用食品、慢性疾患者用食事など）は、県を通じ要請する。
また、これらの活動を記録するため、帳票類を整備し、個人情報は適切に管理する。
（ｂ）食事の提供(炊き出し)に関わる栄養管理指導
救援物資の到着により、ボランティアを中心に、市町村防災マニュアルにそって食事の提供(炊き出し)が開始されるが、提供する食事内容について指導する。
衛生管理、調理設備、場所などについても配慮し、必要な物資について災害対策本部に要請する。

（ｃ）食生活相談者への相談・指導の実施
身体・知的・精神障害者、高齢者（嚥下困難者）、乳幼児（ミルク、水、特殊ミルク）、（ａ）巡回栄養相談の実施
慢性疾患者（糖尿病、高血圧、腎臓病患者等普通の食事が困難な人）、食物アレルギ
避難所、被災家屋、仮設住宅等を巡回し、被災者の健康状態、食料の供給状況等をー疾患者などに対し、食生活指導や栄養面からの健康保持指導が必要である。低エネ
把握し、適切な食生活が行われない状況にある被災者に対し、食料の確保のための調
ルギー食、アレルゲン除去食、低塩分食等の特別用途食品の入手や、調理方法に問題
整及び食生活相談を行う。
を抱える被災者からの相談に対する情報提供を含めた指導を行う。
特に、要援護者（災害弱者）及び普通の食事が食べられない人を把握し、必要な食Ⅴ資料参照：栄養指導記録票、栄養指導実施報告書、特殊食品・栄養補助食品等要品（栄養補助食品、特定保健用食品、慢性疾患者用食事など）は、県を通じ要請する。
請書、食料供給支援要請票、普通の食事が食べられない、特定疾患でまた、これらの活動を記録するため、帳票類を整備し、個人情報は適切に管理する。
摂取できない住民の食支援について、栄養障害を示す身体徴候と補給源となる食品（ｂ）食事の提供(炊き出し)に関わる栄養管理指導

平
常
時
保
健
所

救援物資の到着により、ボランティアを中心に、市町村防災マニュアルにそって食事の提供(炊き出し)が開始されるが、提供する食事内容について指導する。
衛生管理、調理設備、場所などについても配慮し、必要な物資について災害対策本部
・訪問指導について（対象：市町村管理栄養士、地域活動栄養士）
地域に応じた災害時の支援、連携の体制を整備し、策定したマニュアルを普及、実行するに要請する。
・災害時給食のあり方等について（対象：特定給食施設等栄養士）
ためにも、職員はもとより、関係機関、団体との検討会や危機管理能力の向上のための研修
・災害時マニュアルの作成及び施設内外体制の整備について（ｃ）食生活相談者への相談・指導の実施会を開催し、災害時の対応に備える。
（対象：特定給食施設等栄養士）
身体・知的・精神障害者、高齢者（嚥下困難者）、乳幼児（ミルク、水、特殊ミルク）、
ア ・ボランティアに対する災害時の衛生管理について（対象：市町村管理栄養士）
保健所職員の資質向上
慢性疾患者（糖尿病、高血圧、腎臓病患者等普通の食事が困難な人）、食物アレルギ
災害時を想定した対応について、保健所等の職員が共通認識と危機感を常に持ち続けるー疾患者などに対し、食生活指導や栄養面からの健康保持指導が必要である。低エネ
よう、保健所マニュアルを基に職員を対象とした研修会を開催する。
ルギー食、アレルゲン除去食、低塩分食等の特別用途食品の入手や、調理方法に問題を抱える被災者からの相談に対する情報提供を含めた指導を行う。

（３）教育研修・普及啓発（予防教育・指導）イ 関管内栄養士の資質向上
係Ⅴ資料参照：栄養指導記録票、栄養指導実施報告書、特殊食品・栄養補助食品等要
団 体 ：特定給食施設連絡協議会、栄養士会、調理師会、食生活改善推進員協
請書、食料供給支援要請票、普通の食事が食べられない、特定疾患で議会、食品衛生協会、社会福祉協議会、老人会、商工会、ＪＡ、ＮＰＯ
市町村行政栄養士及び、給食施設及び地域活動栄養士対象に、それぞれの役割分担と連など摂取できない住民の食支援について、栄養障害を示す身体徴候と補給携について、災害時に備えた研修会を開催することが必要である。
関係行政機関：企画振興部、農業振興部、地域整備部、保健福祉環境部
等
源となる食品
併せて、マニュアルに示した被災状況報告票等が運用されるよう周知する。

例示・訪問指導について（対象：市町村管理栄養士、地域活動栄養士）
・災害時給食のあり方等について（対象：特定給食施設等栄養士）
・災害時マニュアルの作成及び施設内外体制の整備について（対象：特定給食施設等栄養士）
・ボランティアに対する災害時の衛生管理について（対象：市町村管理栄養士）

ウ

関係機関及び関係団体への啓発
栄養・食生活支援が期待できる企業や関係機関、関係団体にも保健所マニュアル作成に
関 係 団 体 ：特定給食施設連絡協議会、栄養士会、調理師会、食生活改善推進員協
協力をもらい、情報共有とともに検討会等の開催により連携体制が継続できるよう配慮す
議会、食品衛生協会、社会福祉協議会、老人会、商工会、ＪＡ、ＮＰＯる。
など
関係行政機関：企画振興部、農業振興部、地域整備部、保健福祉環境部 等
11

・災害時給食のあり方等について（対象：特定給食施設等栄養士）
・災害時マニュアルの作成及び施設内外体制の整備について
健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン（対象：特定給食施設等栄養士）
・ボランティアに対する災害時の衛生管理について（対象：市町村管理栄養士）

例示
関 係 団 体 ：特定給食施設連絡協議会、栄養士会、調理師会、食生活改善推進員協
議会、食品衛生協会、社会福祉協議会、老人会、商工会、ＪＡ、ＮＰＯなど
関係行政機関：企画振興部、農業振興部、地域整備部、保健福祉環境部 等

平
常
時
保
健
所

12

エ

普及啓発
一般住民に対し、危機管理時の対応について保健所だよりの発行、ホームページへの掲載、窓口でのリーフレット配布などにより普及啓発に努める。

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

２

市町村に対する支援（１）体制整備
市町村防災計画に基づき、栄養・食生活支援活動（栄養指導対策）を円滑に行うため、平時から食料・水などの供給体制を把握するとともに関係組織及び機関と連絡を密にする。

災害時栄養・食生活支援活動体制図（例示）

ア

平
常
時
市
町
村

市町村内関係課に対する支援（ア）保健衛生主管課内の連携
災害時は、課内にいる職員または登庁できた職員で対応することになるため、マニュアルに沿った活動ができるよう、平常時から必要事項の周知、各種帳票類の整理をしておく。
また、関係機関を含めた時系列的な連絡体制を整備しておく。
なお、定期的なマニュアルの見直し、検討が必要である。
（イ）防災担当課、食料確保担当課（農林）との連携
市町村の防災計画における食料・水供給内容、供給先等を把握する。
適正な供給が行われるよう、防災対策部局へ必要供給量及び内容について提案する。
Ⅴ資料参照：備蓄の例（自治体用）（新潟県）

13

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

イ関係機関、関係団体との連携（ア）県、保健所との連携
災害時の連携のとり方、情報伝達体制について整備しておく。
伝達する内容、様式を整備し関係者に周知しておく。
Ⅴ資料参照：被災地域状況確認票

平
常
時
市
町
村

（イ）食料等提供企業との連携
市町村内及び、近隣市町村に災害時に食料、水等の提供が可能な企業、スーパーなどについてはリスト化しておく。
（ウ）関係機関との連携
ボランティア団体、専門職能団体等と災害時の協力について役割を明確にしておき、そのための研修会を開催するなど、周知を図っておく
Ⅴ資料参照：災害時の救護活動に関する協定書（新潟県）
特に、ボランティア団体については炊き出しへの対応、専門職能団体については、避難所、被災家屋、仮設住宅等での巡回栄養相談の実施などが考えられる。併せて、実施に必要な物品、様式なども定める。

（２）マニュアル等の整備
上記の役割等を考慮し、市町村防災計画、または、食生活支援計画を策定する。
なお、項目としては、次の内容が盛り込まれるよう指導、支援する。

ア

防災計画における食料供給体制の整備

被災者への食料提供のため、必要な食品や物資、人材が供給できるよう関係団体や組織（ボランティア等）との連携体制が図られるよう支援する。
災害時用食料備蓄方法、備蓄場所、種類、備蓄量、輸送体制等を関係部局と検討し、一覧
表にしておく。（食品販売・製造業者、要請先のリストアップ）

14

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

イ

普通の食事が食べられない住民の把握
災害時に食事に関する対応が必要となる者について、迅速に支援が行えるよう、保健師等と連携を図りながら既存の台帳の整理またはリスト及びマップ化し、該当者を把握しておく。必要に応じ民生委員との打ち合わせも行っておく。

例示
把握対象者
・慢性疾患者（糖尿病、高血圧、腎臓病患者等普通の食事が困難な人）など
・妊産婦、食物アレルギー等
・高齢者（嚥下困難者、寝たきり）・乳幼児（ミルク、水、特殊ミルク）
・身体・知的・精神障害者

ウ

平
常
時
市
町
村

栄養・食生活支援体制の整備

食事の提供(炊き出し)のリスト化
災害発生時には、避難所、被災家屋、仮設住宅等を巡回し、被災者の健康状態、食料の・施設及び場所：学校、公民館、集会所、保健センターなど
供給状況等を把握し、栄養・食生活相談を行うことになるため、必要な指導票および帳票・ボランティア等地区組織の把握：種類、活動内容、協力できる規模など類を整備しておく。
・献立例の検討：備蓄食品を活用した具体的な献立例の検討と作成
・食材：調達方法、調理法、栄養・衛生管理
具体的には、保健所との連携により整備する。

エボランティア等地区組織との協力体制の整備
・関係機関、関係団体、自主防災組織と合同防災訓練の開催
食事の提供（炊き出し）は、ボランティア等地区組織の協力を得て市町村が実施するこ・ボランティア等への災害時対応研修会の開催(衛生教育含)とになる。 炊き出しのできる場所、必要な器具とその格納場所などについてリスト化し、炊き出し場所の選定、献立例にそった実習、対応できる調理器具とその使用方法
把握対象者協力できるボランティア等地区組織への周知を図っておく。
の確認 等
・慢性疾患者（糖尿病、高血圧、腎臓病患者等普通の食事が困難な人）など
また、給食施設を所管する担当部局と連携を密にし、食事の提供（炊き出し）ができる
・妊産婦、食物アレルギー等

・高齢者（嚥下困難者、寝たきり）
調理施設をリストアップし、その施設と食事の提供（炊き出し）について協定を行ってお・乳幼児（ミルク、水、特殊ミルク）
く。特に、学校給食施設の使用は大量調理が可能となるため、協定締結についての優先順
・身体・知的・精神障害者
位は高い。
Ⅴ資料参照：炊き出しの献立例（兵庫県）、調理器具の設置例（兵庫県）

例示
食事の提供(炊き出し)のリスト化
・施設及び場所：学校、公民館、集会所、保健センターなど
・ボランティア等地区組織の把握：種類、活動内容、協力できる規模など
・献立例の検討：備蓄食品を活用した具体的な献立例の検討と作成
・食材：調達方法、調理法、栄養・衛生管理

オ

情報伝達体制の整備
・関係機関、関係団体、自主防災組織と合同防災訓練の開催
災害発生時に情報伝達を円滑に行うために、緊急連絡網を整備しておき、常に活用でき
・ボランティア等への災害時対応研修会の開催(衛生教育含)るようにしておく。
炊き出し場所の選定、献立例にそった実習、対応できる調理器具とその使用方法
特に、災害発生後、時系列的に協力先となるボランティアなどの関係機関をふくめた連の確認 等

絡網を整備する。
伝達ツールとして、電話、ファックス、メール、携帯メール、防災無線等の番号を確認
15

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

するなど、常に最新の状態に更新しておく。

（３）一般住民への普及啓発
災害時の備蓄食品などについて、広報、ホームページへの掲載、リーフレットの配布や普段の保健活動等を活用し、住民に周知を図る。

平
常
時
市
町
村

ア

一般家庭における食料備蓄
大規模災害においては、行政の対応が機能するまでに時間を要することが予測されるため、一般家庭における食料備蓄について、家族全員３日分程度の備蓄について、各家庭で用意するよう、世帯ごとの備えを喚起する。普段の保健活動や広報等を活用し住民に周知
把握対象者
を図る。
・慢性疾患者（糖尿病、高血圧、腎臓病患者等普通の食事が困難な人）など
Ⅴ資料参照：備蓄品（一般家庭用）リスト、長期備蓄食品例（新潟県）
・妊産婦、食物アレルギー等
・高齢者（嚥下困難者、寝たきり）・乳幼児（ミルク、水、特殊ミルク）
イ 災害弱者のいる家庭での備蓄・身体・知的・精神障害者
災害弱者のいる家庭に対する備蓄の必要性についても、リーフレット等にして該当者に配布する。
食事の提供(炊き出し)のリスト化（４）危機管理能力の開発・施設及び場所：学校、公民館、集会所、保健センターなど

市町村防災計画または、栄養・食生活支援計画に基づき、災害時の活動が円滑に推進され・ボランティア等地区組織の把握：種類、活動内容、協力できる規模など
・献立例の検討：備蓄食品を活用した具体的な献立例の検討と作成
るよう、定期的に訓練を開催する。また、研修会等により内容の周知を図る。
・食材：調達方法、調理法、栄養・衛生管理
計画内容については、訓練後の評価をして常に見直しを図る。

例示
・関係機関、関係団体、自主防災組織と合同防災訓練の開催
・ボランティア等への災害時対応研修会の開催(衛生教育含)
炊き出し場所の選定、献立例にそった実習、対応できる調理器具とその使用方法
の確認 等

16

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

３

特定給食施設に対する支援

特定多数人に適正な栄養を給与する施設として特定給食施設の役割は大きい。
保健所管理栄養士が特定給食施設を対象として「健康危機管理時の栄養・食生活支援のあり方」
を支援指導する際の具体について示す。

（１）巡回指導
特定給食施設巡回指導時の確認事項として、次の指導項目、評価基準について考慮する。
実施の有無の確認だけではなく、具体的内容について説明を加え、施設内での実施に向けた情報提供等の支援を行うこと。

平
常
時
特
定
給
食
施
設

（２）施設体制指導
ア

施設における体制整備
特定給食施設における健康危機として想定されるものは自然災害等による健康危機と食中毒事故やノロウィルス等による感染症に対するものが想定される。双方とも平時の体制整備がより肝要となる部分であり、特定給食施設内の組織体制、命令連絡系統、スタッフの役割、施設の安全衛生点検、食材納入業者に対する指導、近隣施設との連携協力体制等について施設内の全ての職員が健康危機管理対策の全体と個人が担当する役割を確実にとらえ、常に健康危機管理の意識をもつことである。
自然災害のように未然防止対策を講じることができない健康危機の場合は、迅速に危機を探知し、職員が一丸となって適切に対応することによって施設利用者の健康被害の発生
17

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドラインを最大限に抑制できる。そのためには、平時から健康危機の発生を想定し、発生時には適切に対応できるように「準備」を行う。

イ

健康被害の発生のおそれの把握
特定給食施設における健康危機管理の対応については、職員が平常時から十分に理解することが必要であるが、食支援体制については栄養管理に係る職員が中心となって対

平
常
時
特
定
給
食
施
設

応の具体を明らかにする。とくに、調理厨房は高圧ガス、高電圧の加熱調理機器を備えるとともに、精密で危険性を孕んだ調理器具を有するため、健康危機発生時にはこのよ
うな機器が連動して発生し、複合的な被害をもたらすことがないよう安全管理について
事前に検討することが望まれる。
爆発や火災につながるガス、水道の露出配管や電気コンセントの複数使用、消毒保管
庫や冷蔵庫の転倒対策、包丁の保管場所、食器類の重ねと保管場所、災害用備蓄食品の保管場所等の施設設備に関すること、使用中の調味料の置き場所、フライヤーの揚油の始末、食在庫の整理等の日常的な調理行程に関することまで、調理厨房は二次災害を引き起こす危険性が施設内では最も高い場所であることを認識する。
健康危機が発生する危険性を検討するに当たっては、過去の自然災害による損傷の経験や調理関係職員による「危険の恐れがある場所点検」を実施し、マニュアル化を図る。

ウ

健康危機管理時のマニュアル作成
マニュアルにより健康危機管理ポイントと職員の役割を明確にすることで迅速で的確な対応が実現できる。作成に当たっては、担当領域ごとにタイムテーブルに応じた必要業務を整理し、どのように実施すれば施設利用者の健康度を阻害することなく、安全で短時間、正確な対応ができるかを当該者間で十分な話合いを行い、了解と協力を得られる体制を整えることが重要である。
また、マニュアル作成後は、施設内職員にその内容を十分に周知し、定期的に模擬的訓練等のシミュレーションを繰り返し、その有効性を確認するとともに、必要に応じてマニュアル改善を行う必要がある。ここには、特定給食施設で作成する自然災害時の対応マニュアルとその主な内容について例示する。

18

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

例示

平
常
時
特
定
給
食
施
設

19

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

平
常
時
特
定
給
食
施
設

Ⅴ資料参照：
特定給食施設間相互支援マニュアル
健康危機発生時の支援体制／施設連絡フローチャート
健康危機発生時支援ネットワーク
非常時相互支援ネットワーク（昼食・夕食）
Ａ圏域における県立Ｂ病院への支援体制
支援病院の特別食栄養基準
応援要請連絡票（様式1）／被災施設から応援施設協議会への要請依頼書
20

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

応援要請連絡票２（様式4）／病院から支援対応施設あての確認票
応援要請連絡票３（様式5）／支援対応施設から連絡票
備蓄食品例及び献立例／特定給食施設（入所）（３）相互支援体制の確立
ア

食支援協定
一般的には、病院及び福祉施設では同一設置者間にある特定給食施設においては非常時の相互支援ネットワークは取りやすく、理解も得られやすい。
そのような関係の施設がない場合は、医療圏域の同種業施設と支援協定が可能であるかを検討する。
自然災害の健康危機発生時の食支援は緊急、かつ安全性を求める対応であり、平時の食支援協定の締結なしには実現はしない。

平
常
時
特
定
給
食
施
設

しかし、「救援」が必ずしも「応援」実施になるとは限らないことも予期しておかなけ
ればならない。同一医療圏域では「応援」施設も同程度の被害に見舞われていることや、「応援」施設においても二次災害の危険と恐怖の中での対応となり、我が施設の食事確保が最優先されるため、「応援」施設の選定は、配食可能な時間と距離を考慮した周辺地域に範囲を広げて複数の施設検討をすすめる。
兵庫県では、「特定給食施設連絡協議会」を組織化し、そのネットワークを通じて支援食の要請を募り、給食稼動の確認ができた協力可能な施設から応答をもらう方法を確立している。組織化により、栄養管理の行き届いた食支援対応は可能となり、当該施設が孤立することはない。
Ⅴ資料参照：給食施設ネットワーク構築事業フロー図、兵庫県における給食施設
ネットワーク構築事業

イ

人的支援協定上記の食事提供支援協定と併せて、管理栄養士、栄養士、調理師等の給食業務にかかわるマンパワーの人的支援（派遣）についても協定化する必要がある。
これは、被災地の特定給食施設が被災弱者の避難所となったことで、当該施設の給食が通常の2倍を超えるフル稼働となり給食スタッフが困却したという新潟中越地震現地調査
報告によるものであり、想定外の対応も求められることを考慮しておきたい。
人的支援の事前協定締結が望ましいが、「特定給食施設連絡協議会」の中での「求人」
や栄養士会及び調理師会、食品衛生組合の職能団体で会員に協力を呼びかけ、応援をもらう方法で対応したい。

ウ

食事の提供
過去の被災地からは生活道路の寸断により孤立状態になり、施設内に確保していた備蓄食品の活用により、なんとか食事提供ができた例が報告されている。つまり、健康危機発
生時における食事提供は、備蓄食品と冷凍庫、冷蔵庫に保管している食品、食材庫にある乾物、缶詰類を組み合わせた献立となる。現在までの状況では孤立状態になっても、２日
21健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

以内にはヘリコプターによる食糧配布ができたことから、最低で２日間、通常は３日間の食糧備蓄が必要であることを提案する。
また、ガス、電気等の加熱源が使用不可能となった場合は備蓄食品を加温することなく、
常温そのままで提供することになるため、備蓄する食品は加熱しなくても提供可能な主食、副食、水分、簡単なデザート等を組合せ、さらに一般的なカンパンは高齢者にとっては硬く食べにくく、誤嚥の原因にもなりやすいことから、備蓄食品は利用者の年齢、嚥下状態、

平
常
時
特
定
給
食
施
設

嗜好を考慮して選定をすることが重要となる。
備蓄食品をもって一日に必要な栄養量、食事量を確保することは難しく、利用者にも有事発生の状況を理解してもらいながらの食事提供となるが、日頃良質新鮮な材料により食事を提供されている利用者にとっては、３日程度で食事に対する不満、ストレス、時には口角炎等の栄養欠乏症状が散見することもある。
その予防には備蓄食品に加え、欠乏する栄養成分を直接吸収できる特定保健用食品やサ
プリメントの使用も検討したい。特定保健用食品については賞味期間近には一般食材として使用できるため備蓄食品としては活用効果が高い。
なお、備蓄食品の保管場所としては、調理厨房に付帯する食材庫に確保する場合が多い
が、建物崩壊の危機から免れるためには、その全部を一ヶ所にまとめるのではなく、施設外の備蓄資材棟に分散保管することも検討したい。
併せて、暖かい食事提供は食事の旨みを増すだけでなく、安堵感を与えることから、ガス、電気が寸断された時の加熱対応策としてカセットコンロ、固形燃料等も備品燃料として用意をする必要がある。

エ利用者健康状況の把握等
施設利用者のアセスメントに応じた食事提供はどの場面においても管理栄養士の責務である。
健康危機発生時は災害のショック、不安、おびえ等がストレス要因となり、食事摂取にも大きな影響を与えることから、施設利用者の個別の健康状況を巡回により把握する必要がある。
状況把握の方法は、まず施設の管理栄養士が利用者本人の居室を訪問し、疾病の変化、メンタル面の確認とストレスによる食欲の変化、食事に対するニーズ等を直接聞取りするか、医療及び看護部門との連携により情報入手し、その状況に応じた食事提供を行うことが必要となる。
また、日頃顔見知りの管理栄養士に声をかけられ、栄養摂取の大切さ等のアドバイスを与えることで食事量が少しずつ回復することもあり、巡回指導は利用者の栄養改善にとっても有効な手段である。
なお、健康状況の把握は定期的に実施又は特別の栄養管理実施が必要になった利用者については頻回に訪問し変化を確認する。状況把握とそれによる適切な栄養管理対応の記録、評価は貴重な被災地の実績として報告し、全国に情報発信していただきたい。

22

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン（４）施設職員の資質向上
健康危機管理時の栄養・食生活支援体制の充実のためには、栄養管理スタッフの適正な配置及び育成が重要である。災害等の発生時の連絡網を常に確認しておくとともに、緊急時召集が機能するかを確認しておく。災害時に稼動できるスタッフ人数が最小となる場合も予知し、正副担当グループ化による役割分担を明示し、模擬的訓練を繰り返すこと。
訓練実施後はスタッフ職員間の話合いを行い、マニュアルの有効性、スムーズな行動と他
スタッフとの調整を確認し、マニュアルの変更すべき点は早期に改善する。
また、日々の衛生点検の中に健康危機管理時の安全チェック項目を追加する、備蓄食品の賞味期限を確認する等、関係職員に対する健康危機管理にかかわる専門知識や情報提供を行い、スキルを向上させることが重要である。

平
常
時
特
定
給
食
施
設

23

第１ 保健所の役割

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

第２ 都道府県本庁の役割
健康危機管理に備えた本庁における平時の役割として、庁内災害対策本部をはじめ各関係部局との連携体制の整備と栄養・食生活支援ネットワークの構築が最も重要である。

平
常
時
本
庁

さらに日常業務の中で、保健所や市町村・一般県民を対象とした研修や普及啓発により絶えず危機管理を意識するよう喚起を促していく。

１

組織連絡体制の整備

本庁管理栄養士の第一の役割は、県災害対策本部と連動し県民の生命と健康を守る

策を講ずることである。近年、危機管理防災システム体制が整備され、各都道府県における被災地及び被災住民の情報はいち早く県災害対策本部に集約される。
本庁管理栄養士は、その直属の機能を生かし、本部把握情報と被災現場保健所から発信される
住民の健康情報データや要望を集約し、保健衛生主管部としての対応、指令の検討の場を整える。
建物の崩壊、生活道路の寸断等が自然災害時には注目されるが、本庁管理栄養士は被災地住民のライフラインとしての栄養・食生活に着目した情報を集め、的確な支援体制を構築しなければならない。集約した情報・要望に管理栄養士としての専門知識を加え、検討の場において提案し、住民の健康が優先されるような対策・指令を講ずる。
つまり、健康情報データ、要望の集約機能と迅速で的確な栄養・食生活支援対策を実施するための行政組織及び関係団体との連絡調整機能を平時から明確にする必要がある。

（１）本庁内組織「都道府県地域防災計画」における健康主管部局の役割を明らかにし、部局内での連携体
制の中に食生活支援体制を組み入れる。
さらに、健康部局と本庁防災主管部局との連携体制及び食料確保担当窓口である農林水産部局との連携体制を整備する。

（２）保健所（現地機関）（以下「保健所等」という。）との体制整備
保健所等における食支援窓口を明確にし、本庁との連携体制を整備する。

（３） 厚生労働省、他団体との体制整備
厚生労働省健康局総務課生活習慣病対策室及び都道府県栄養士会、都道府県食生活改善推進員協議会、食支援企業の窓口を明確にし、連携体制を整備する。

（４）情報伝達体制の整備
災害発生時に情報伝達を円滑に行うために緊急連絡網を整備しておき、常に活用できるよ
うにしておく。
伝達ツールとして、電話・ファックス・メール・携帯メール・防災無線等の番号を確認し、常に最新の活用できるものにしておく。
24

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

災害時栄養・食生活支援活動体制図（例示）

平
常
時
本
庁

２

栄養・食生活支援協定の締結（１）栄養・食生活支援対策協議会（ネットワーク）の設置
災害時の健康危機管理発生時における県民の栄養・食生活支援対策を検討、実施することを目的とした協議会を組織化する。本協議会は、都道府県内の栄養・食生活に関わる専門機
能団体、食生活改善推進員等のボランティア団体等をメンバーとし、災害等発生時の情報伝
達方法の確認、各団体等の支援内容の共有化を図り連携協力できるようネットワーク化していく。
なお、災害等発生時の栄養・食生活支援として管理栄養士が特に注意を払うことは、疾病・アレルギー等を要因とする栄養管理コントロールが必要な住民の食事確保である。発生
後、数日内には傷病に応じた食生活支援が可能となるよう、また、避難所生活が長期化する
中では、食事内容の偏りによる栄養欠乏症や肥満の予防等、時宜に応じた対応についても十分検討する必要がある。
Ⅴ資料参照：災害時の救護活動に関する協定書
食生活支援対策協議会として想定されるメンバーと役割については、以下のとおりである。

25

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

平
常
時
本
庁

（２）食料物資支援協定
災害時の食料物資支援可能団体として、各種企業が名乗りをあげている。但し、経費が必要となるものもあるので注意が必要である。
社団法人日本栄養士会として、協定を締結している企業はないが、要請に応じた対応は可能であるので、各都道府県栄養士会との調整により活用を図ることも視野に入れておく必要がある。
また、都道府県内でも協力企業をリストアップしておくことが必要である。さらに食料物
資支援については、被災地までの配送方法についても確認しておく。

26

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

平
常
時
本
庁

３

マニュアルの作成・整備

前述した連絡調整機能や食生活支援協定等、災害時にそれぞれの機能を十分に発揮するためには都道府県単位の「健康危機管理時の食生活支援マニュアル」の作成が必要となる。
マニュアルで重要なことは、関係組織団体がどれくらいマニュアル上で共有できているかということであり、各組織団体の特性と自主性に応じた役割分担を明らかにし、有機的関係を通じて県民の健康が守れるようマネージメントし、共通のマニュアルとする。
マニュアル作成にあたっては、食生活支援対策協議会や関係団体、行政等の参画を得て、共有できるものとすることが必要である。
マニュアル作成後は関係者間での周知を徹底するとともに、随時見直しをし、改善していく体制を作っておく。

４

教育研修・啓発普及（１）関係団体、職員対象の危機管理能力の向上
ア

関係団体に対する情報提供
食生活支援対策協議会の専門機能団体を中心に、各団体の役割が果たせるよう本庁が把握している情報を提供するとともに、研修会に対する支援を行う。
27

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

作成したマニュアルが各団体の中で生かされ確認されているか、マニュアルに不足の点はないか等、マニュアル自体の評価見直しも加え、関係団体の意見調整を進める。

イ

保健所、市町村職員の教育研修
災害時を想定した対応について、保健所や市町村が共通認識と危機感を常に持ち続ける

平
常
時
本

よう、保健所等の職員を対象とした研修会を開催する。

（２）危機管理対策の普及啓発
ア

庁

市町村に対する普及啓発
市町村が一般住民に対し、危機管理時の対応を常に普及しておくよう、市町村に対する指導を行う。出生届けの際の乳児用ミルクや生活物資の備蓄指導、健康教室での高齢者への危機管理時の配慮等、市町村広報誌での注意喚起など、日常業務での普及を繰り返し行
うよう指導する。

イ

一般住民に対する普及啓発
県政番組、県民購読誌の活用やホームページ、リーフレットなどにより、備蓄食品や非常持ち出し食品等の備えを喚起する。
Ⅴ資料参照：災害時における食の備え（福岡県）

28

保
健
所

II 災害時29

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

災害時【初動】概ね災害発生後24時間以内予想される健康問題

災害による打撲・外傷・骨折、車中泊によるエコノミー症候群の出現、強度なストレスから不眠・不安症状による血圧値の上昇、避難所生活による食欲不振、便秘、風邪・下痢・嘔吐症状の増加、運動不足による腰痛・膝痛、高齢者のＡＤＬの低下、ライフラインの途絶、集団生活により慢性疾患の悪化（糖尿病、高血圧など）、飲酒の増加による胃腸障害など
保健所の役割保健所の役割市町村に対する支援

１保健所内体制整備

１情報収集・体制整備

２情報収集・連絡調整・体制整備（１）地域の被害状況の把握
３被災者等への食支援
体制整備（１）関係団体への人材派遣要請（２）派遣管理栄養士の要請

特定給食施設等に対する支援都道府県本庁の役割

１被災状況・支援の必要性の把握

１状況把握及び情報提供（２）地域の被害状況把握の支援

２管内特定給食施設等への物的供給体制の整備

２被災者等への食支援の体制整備・調整２被災者等への食支援
体制整備支援（１）給食施設間相互支援システムの稼働調整（１）関係団体への人材派遣要請支援（２）市町村対策本部との調整（２）派遣管理栄養士の要請支援

３人的支援体制の整備（１）市町村管理栄養士の安否確認（１）給食施設間相互支援システムの
稼働調整

災
害
時
保
健
所

（１）行政機関への派
遣管理栄養士の要請（２）市町村の被災対策への支援（３）特定給食施設等への支援
３災害対策本部内連携（２）関係団体への支援調整（３）本庁への人的派
遣要請

31

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

災害時【緊急対策】概ね災害発生後72時間
保健所の役割

災
害
時
保
健
所

保健所の役割市町村に対する支援

１情報収集・連絡調整・体制整備

１情報収集・体制整備（１）地域の被害状況の把握
２被災者等への食支援
体制整備（１）特別用途食品・
病者用等食品の入手手配（２）ボランティア等の人材派遣要請（３）派遣管理栄養士の要請
３巡回栄養・食生活相談の体制整備（１）市町村管理栄養士の安否確認（２）地域の被害状況把握の支援
２被災者等への食支援
体制整備支援（１）関係団体への人材派遣要請支援（２）派遣管理栄養士の要請支援（３）避難所等の食支援の確認及び支援

特定給食施設等に対する支援都道府県本庁の役割

１被災状況・支援の必要性の把握

１状況把握及び情報提供２管内特定給食施設等
からの物的供支援要
請への対応

２病者用等食品の入手
手配

３管内特定給食施設等からの人的支援要請
への対応
４特定給食施設等支援
計画の作成及び実施
５特定給食施設等を活用した炊き出しの要請

３被災者等への食支援の体制整備（１）管理栄養士等派
遣支援（２）特定給食施設等への支援（３）ボランティア等への支援要請４被災地食支援計画の検討
５災害対策本部内連携

32

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

災害時【応急対策】概ね災害発生後４日目から1ヶ月まで
保健所の役割保健所の役割市町村に対する支援

１情報収集・連絡調整・体制整備

１情報収集・体制整備（１）地域の被害状況の把握

２被災者等への食支援
体制整備支援（２）避難所の食支援
状況（１）普通の食事ができない人への対
応

２被災者等への食支援
体制整備（１）特別用途食品・
病者用等食品の入手手配（２）ボランティア等の人材派遣要請（３）派遣管理栄養士の要請
３巡回栄養・食生活相談の体制整備４栄養指導班の支援体
制整備
５仮設住宅移行に伴う自立食生活支援
６栄養・食生活支援関係者情報交換会の開催

特定給食施設等に対する支援１被災状況・支援の必要性・復旧状況の把握２管内特定給食施設等
からの物的供支援要
請への対応

３避難所の栄養管理支
援３管内特定給食施設等からの人的支援要請
への対応

４派遣管理栄養士の活動体制支援

４特定給食施設等指導の実施

５仮設住宅移行に伴う自立食生活支援

５炊き出し特定給食施設等への支援都道府県本庁の役割

１状況把握及び情報提供２病者用等食品の入手
手配
３被災者等への食支援
体制整備

災
害
時
保
健
所

（１）管理栄養士の派
遣の支援（２）特定給食施設等への支援（３）ボランティア等の支援調整
４食支援関係団体連絡調整会議の開催
５被災者等食支援の施策化・予算化（１）食にかかる要援
護者への巡回栄
養相談の実施（２）避難所への巡回
栄養相談の実施（３）被災者の食事・栄養状態の把握33

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

第１ 保健所の役割
災害対応の主体は市町村であるが、被災市町村単独では対応が困難なことから、保健所は被災

第２ 都道府県本庁の役割

市町村の状況を把握し市町村と連携して迅速かつ効果的な栄養・食生活支援活動及び市町村等で取り組むべき対応策を講じる｡県担当課と情報の一元化を図り被災地では入手出来ない特殊食品（特別用途食品･病者用調整食など）の物的要請や人的要請を行い支援体制を整備する。被災の状況に応じて、早期からの管理栄養士の派遣を要請し､支援体制を整備する｡また､派遣は市町村の

災
害
時
保
健
所

みならず、保健所への要請を行い､被災地全体の栄養・食生活指導の体制整備支援を行う｡

１

保健所の役割【初動：概ね災害発生後24時間以内】（１）保健所内体制整備
災害時には、マニュアルに従い当面の食料や身の回りの必需品など準備し、勤務先へ出来るだけ早く出勤する。保健所内も混乱しているため､所内の災害対策担当者の指示に従い体制を整える。

（２）情報収集 連絡調整 体制整備
把握した情報を県へ報告、関係機関への情報提供、所内の情報の共有化、食支援の必要性及び実施内容について検討し、必要な調整を行う。

ア 地域の被害状況の把握
保健所で収集した情報の中から、次の項目について食に関する情報を収集する｡
・市町村ごとの被災者数
被災市町村ごとの被災者数を把握する。
・要支援登録者の被災状況（難病等自宅療養者等）
保健所で所管する難病等の要支援登録者の被災状況を確認し､食支援の必要な場合は状況に応じた支援を行うための状況把握を行う｡
・ライフライン（電気・ガス・水道・道路など）の損壊状況
ライフラインの途絶状況により､復旧までの間被災者等への状況に応じた食支援対応が必要。
・被災者の食支援状況の把握
市町村から被災者へ食支援が行われているか、その内容についても確認する。
Ⅴ資料参照：被災地域状況確認票（３）被災者等への食支援体制整備（２）に基づき被災者等に対する食支援体制を整備・調整する。
また、初動の状況に対応するために情報収集後､被災市町村へ出向くなどして市町村栄養士の困窮状況や活動内容を確認し、現状での対応を検討する。

34

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

ア 関係団体への人材派遣要請
市町村の困窮した状況から食支援に関する支援のための人材を、緊急措置として食生活改善推進員協議会・栄養士会・調理師会などの関係団体に要請を行う。

イ ＊派遣管理栄養士の要請（２）の被災状況に基づき、市町村と連携し迅速かつ効果的な栄養・食生活支援活動を行うため、県担当課へ保健所への管理栄養士の派遣要請を行う。（要請に際しては、日
数・業務内容・人数等を明確にしておく）

Ⅴ資料参照：管理栄養士派遣要請書＊派遣管理栄養士
被災地以外の国、県、市町村などからの管理栄養士を被災地に派遣し、保健所や市町村へ配置し、現場の管理栄養士と連携し災害業務を担当する。

災
害
時
保
健
所

【緊急対策：概ね災害発生後72時間】（１）情報収集連絡調整 体制整備
実施要領の作成
前ステージに引き続き、被災地の状況を把握し、新たに対応すべき状況を確認し、体制整
内容：対象、方法、内容、頻度、従事者の確保、事務処理方法、経費の確保等備する。情報収集後､現状での対応を検討し県担当課へ報告を行い､栄養士会､所内関係者等と情報の共有を図る。

ア 地域の被害状況の把握
保健所で収集した情報の中から下記について食に関する情報収集する｡
・市町村ごとの被災者数の把握
・要支援登録者の状況を確認
・ライフラインの損壊・復旧状況
・避難所の食支援状況（避難所を巡回し、食支援状況を確認する。）
・県・関係機関・所内の情報の共有（２）被災者等への食支援体制整備
ア 特別用途食品・病者用等食品の入手手配
被災者等の食支援として、食形態（ミルク・離乳食・粥等の有無）、病者用食品の配布がされているか等を確認し、被災地で入手困難な場合は業者リストの紹介や県担当課へ連絡手配する。

Ⅴ資料参照：特殊食品・栄養補助食品等要請書
イ ボランティア等の人材派遣要請
市町村から炊き出し等への、ボランティア派遣の要請がある場合は、県担当課に連絡し食生活改善推進員等の登録団体の調整を行う。

35

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

ウ

派遣管理栄養士の要請
前ステージ同様（３）巡回栄養・食生活相談の体制整備（１）の被害状況、関係者等の情報を基に避難所等で栄養・食生活相談が必要な場合、栄養士会などへ支援要請し巡回相談の実施を検討する。

災
害
時
保
健
所

【応急対策：概ね災害発生後４日目から１ヶ月まで】（１）情報収集 連絡調整 体制整備
前ステージからの変化について、下記のアの状況及び現状での対応を把握する。状況に応じて、現状での対応を検討し県担当課へ報告を行い､栄養士会､所内関係者等と情報の共有を図る。

ア

地域の被害状況の把握
・ライフラインの損壊・復旧状況

イ

避難所の食支援状況
避難所生活の長期化が予測される場合は、主食中心の配布からバランスの摂れた暖かい
食事の提供が必要となる。自衛隊への要請、集団給食室の活用、炊き出しなどによる食事提供となるが、提供内容の確認を行い、適正な内容に努めさせるよう指導する。

（２）被災者等への食支援体制整備
ア

特別用途食品・病者用等食品の入手手配
前ステージ同様（長期化する被災地の状況に応じた食品の入手を行う）

イ

ボランティア等の人材派遣要請
市町村から炊き出し等への、ボランティア派遣の要請がある場合は、県担当課に連絡し食生活改善推進員団体をはじめとする登録団体の調整を行う。

ウ

派遣管理栄養士の要請
前ステージ同様（３）巡回栄養・食生活相談の体制整備（１）の被害状況、関係者等の情報を基に緊急に避難所等で栄養・食生活相談が必要な場
合、栄養士会などへ支援要請し巡回相談を行う。

（４）栄養指導班の支援体制整備
避難所生活が長期化する事により生ずる慢性疾患の悪化、新たに生ずる疾患等の予防、健康の維持増進等を目的に、医療チームの健康相談、保健師の健康調査中に、食に関する事項
36

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドラインの組み込みを行い健康状況に沿った栄養・食生活指導の支援を行う。実施にあたっては、保健所管理栄養士を班長とするなどしてチーム編成を行い市町村支援体制を整備する。

（５）仮設住宅移行に伴う自立食生活支援
避難所から仮設住宅移行に向け、配食から自立調理への食生活支援を食生活改善推進員などの協力により開催する。

（６）栄養・食生活支援関係者情報交換会の開催
公衆栄養活動を実施するため、市町村管理栄養士をはじめ、栄養士会員、派遣管理栄養士等を対象に情報交換会を開催し、情報の共有化、事業検討などの会を定期的に開催し、関係機関へ報告する。

災
害
時
保
健
所

37

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

２

市町村に対する支援

被災市町村の被害状況を把握し、市町村が迅速な対応が行えるよう体制を整え支援する。

【初動：概ね災害発生後24時間以内】（１）情報収集・体制整備
ア

市町村管理栄養士の安否確認
市町村管理栄養士の安否を確認し、登庁困難な場合は、市町村現場に出向き対応する。

災
害
時
市
町
村

イ

地域の被害状況把握の支援
被災市町村に出向き市町村栄養士と被害状況、食支援の有無、内容等を確認、検討する。

（２）被災者等への食支援体制整備支援
ア

関係団体への人材派遣要請支援
被災者への食支援に際し、ボランティアを含む人材の要請があるときは、食生活改善推進員団体を初めとする団体への要請を県担当課から行い、その調整をする。

イ

派遣管理栄養士の要請支援（１）の被災状況に基づき、市町村の管理栄養士のみでは対応困難な場合は、管理栄養士等の派遣を県担当課へ要請するよう支援する。

【緊急対策：概ね災害発生後72時間】（１）情報収集・体制整備
前ステージに引き続き実施し、状況変化を確認する。
・市町村管理栄養士の安否確認
・地域の被害状況把握の支援（２）被災者等への食支援体制整備支援
ア

関係団体への人材派遣要請支援
被災者への食支援に際し、ボランティアを含む人材の要請があるときは、食生活改善推進員団体を初めとする団体への要請を県担当課から行い、その調整をする。

イ

派遣管理栄養士の要請支援（１）の被災状況に基づき、市町村の管理栄養士のみでは対応困難な場合は、管理栄養士等の派遣を県担当課へ要請するよう支援する。

ウ

避難所等の食支援の確認及び支援
被災市町村に出向き市町村栄養士と被害状況、食支援の有無を確認する。避難所食支援
内容に普通の食事ができない人への対応（乳幼児用・アレルギー・嚥下困難者用・病者用
特殊食品等）を確認し、対応困難な場合は県担当課へ特別用途食品などの支援を要請する。

38

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン【応急対策：概ね災害発生後４日から1ヶ月後】（１）情報収集・体制整備
前ステージに引き続き実施し、状況の変化を確認する。

（２）被災者等への食支援体制整備支援
前ステージに引き続き実施し、状況の変化に対応する。

ア

普通の食事が出来ない人への対応
被災者の中には、普通の食事が出来ない人（離乳食・アレルギー・嚥下困難・慢性疾患など）への対応に対し、特殊食品のリストや入手先の紹介を行うが、対応困難な場合は県担当課へ連絡し入手の支援を行う。

（３）避難所の栄養管理支援
避難所の長期化により、食事内容は暖かい・バランスの摂れた住民の特性に適した内容で

災
害
時
市
町
村

あるか確認し､適正な内容に努めるよう支援する。

（４）派遣管理栄養士の活動体制支援
市町村へ派遣された管理栄養士が、被災市町村で効果的に迅速な支援活動が実施出来るよ
うに、具体的な活動内容や、保健所の管理栄養士との連携のはかり方について支援を行う。

（５）仮設住宅移行に伴う自立食生活支援
避難所生活が長期化することにより、自立した食事づくりへの意欲低下などの解消をする
ために調理実習などの機会を作り移行を図るための支援を行う。

39

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

３

特定給食施設等に対する支援

特定給食施設等の被災状況の把握及び支援要請への対応とともに、給食の早期平常化を支援する。

【初動：概ね災害発生後24時間以内】（１）被災状況・支援の必要性の把握できる限り栄養的に配慮された食事が継続して提供できるよう管内特定給食施設等のうち、入所者に１日３食提供している施設を優先して、下記事項について迅速に把握する。

災
害
時

・施設、ライフラインの損壊等状況

特
定
給
食
施
設
等

・支援の必要性の有無・量（物的・人的）・給食実施の可否（２）管内特定給食施設等への物的供給体制の整備
管内給食施設から、入所者等への食事提供の継続のため、食料・水等物的な支援の要請があれば、下記により迅速に対応し、給食施設の食事が継続して提供できるよう支援する。

ア

給食施設間相互支援システムの稼働調整
管内の給食施設からの要請に応じて、給食施設間相互支援システムの円滑な稼働をマニ
ュアルに従い調整する。

イ

市町村対策本部との調整
アのシステムで対応できない場合、市町村災害対策本部との調整により、必要な食料・水が供給できるよう搬送も含めた手配・調整を至急行う。

（３）人的支援体制の整備
管内給食施設から、入所者等への食事提供の継続のため、調理従事者等人的な支援の要請があれば、下記により迅速に対応し、給食施設の食事が継続して提供できるよう支援する。

ア

給食施設間相互支援システムの稼働調整
管内給食施設からの要請に応じて、上記（２）アと同様に、マニュアルに従い、稼働調整する。

イ

関係団体等への支援調整
アのシステムでの対応ができない場合、管内関係機関・団体（市町村災害対策本部、市
町村ボランティアセンター、食生活改善推進員団体、調理師会、栄養士会等）への調整を行う。

ウ

本庁への人的派遣要請
管内での人的な支援のための調整ができない場合には、本庁への要請を行う。

40

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン【緊急対策：概ね災害発生後72時間】（１）被災状況・支援の必要性の把握
前ステージに引き続き、１日３食食事を提供している施設の状況を把握する。また、その他の施設についても、状況把握を行う。
・施設、ライフラインの損壊等状況
・給食実施の可否・支援の必要性の有無・量（物的・人的）（２）管内特定給食施設等からの物的支援要請への対応
前ステージに引き続き実施するとともに、上記調査等により、新たな対象があれば対応する。

（３）管内特定給食施設等からの人的支援要請への対応
前ステージに引き続き実施するとともに、上記調査等により新たな対象があれば対応する。

災
害
時
特
定
給
食
施
設
等

（４）特定給食施設等支援計画の作成及び実施（１）〜（３）を踏まえ、支援要請に迅速に対応するとともに、実態の確認、より適切な調整、早期平常化への助言等を行うため、支援計画を作成し、計画的な指導を実施する。
また、食中毒防止対策のため食品衛生監視員と同行して巡回することが望ましい。

（５）特定給食施設等を活用した炊き出しの要請
一般被災住民の食支援のため、炊き出しが可能な特定給食施設等に対して、実施の要請を行う。

【応急対策：概ね災害発生後４日から1ヶ月後】（１）被災状況・支援の必要性・復旧状況の把握
特定給食施設等の復旧状況、給食の平常化の見通し等について把握する。
・施設、ライフラインの復旧等状況
・給食実施の状況（実施の可否、平常化の見通し等）
・支援期間の見通し等（物的・人的）（２）管内特定給食施設等からの物的支援要請への対応
前ステージから引き続き同様に対応。

（３）管内特定給食施設等からの人的支援要請への対応
前ステージから引き続き同様に対応。

（４）特定給食施設等指導の実施
巡回や電話等により、被災した特定給食施設等に個別に対応するほか、市町村保育所担当
41

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

課や教育委員会等との連携を図り、（１）〜（３）を踏まえて、喫食者への提供食事ができる限り栄養的に配慮されるよう助言する。合わせて平常化への支援も行う。

（５）炊き出し特定給食施設等への支援
特定給食施設等を活用して、一般被災住民に炊き出しを実施している施設に対して、必要に応じてその栄養管理についても助言する。

災
害
時
特
定
給
食
施
設
等

42

第１ 保健所の役割

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

第２ 都道府県本庁の役割
被災地域全体の被害状況や食支援活動に関する情報を収集し、関係部署・機関に提供し共有化を図り、被災地支援に必要な部局横断的な支援体制を整える。
保健所からの人的派遣要請に基づき、県被災地外機関、国、県栄養士会等へ要請し、支援要請に迅速に対応する。また、保健所からの物的支援要請に基づき、災害対策本部における食料配布
部署への連絡調整を行う。

【初動：概ね災害発生後24時間以内】

１

状況把握及び情報提供

保健所を通じて、被災地の下記の状況及び現状での対応を把握する。あわせて、保健所・市町

災
害
時
本
庁

村・給食施設等への栄養士の派遣の必要性についても把握する。また、必要に応じて情報提供し共有化を図る。
・保健所管理栄養士出勤等状況
・被災者数
・食生活改善推進員の被災状況
・特定給食施設等の被害状況
・食にかかる要援護者の被害状況

２

被災者等への食支援の体制整備・調整

１の状況に基づき、食支援の必要性及び実施内容について検討し、必要な調整を行う。

（１）行政機関への派遣管理栄養士の要請
保健所、市町村の管理栄養士等の派遣要請については、県内被災地外県保健所、政令市、市町村、国等へ派遣準備を要請する等調整する。

（２）市町村の被災対策への支援
被災の規模により、避難所の設置に伴い、避難所入所者等要食支援者への栄養管理指導に従事するため必要な人材の派遣要請については、栄養士会等に派遣準備を要請する等調整す
る。

（３）特定給食施設等への支援
ア

給食施設間相互支援システムの稼働
システム稼働の要否を検討するとともに、関係給食施設へ支援システム稼働準備を要請する等調整する。

43

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

イ関係団体への人材派遣要請
ア以外に給食施設の食事提供に関する業務に従事するため必要な人材の派遣要請については、栄養士会、調理師会等に派遣準備を要請する等調整する。

３

災害対策本部内連携

災害発生により設置される災害対策本部会議により、庁内関係部署が、役割の確認情報の共有化等を図る。

災害時
本庁【緊急対策：概ね災害発生後72時間】

１

状況把握及び情報提供

保健所を通じて、前ステージからの変化について、下記の状況及び現状での対応を把握する。
また、必要に応じて情報提供し共有化を図る。
・保健所管理栄養士出勤等状況
・被災者数
・食生活改善推進員の被災状況
・特定給食施設等の被害状況及び給食実施状況
・食にかかる要援護者の被害状況及び対応状況
・避難所の状況２

病者用等食品の入手手配

保健所を通じて、被災状況に応じた食支援を実施するため病者用等の必要な食品の要請があれば、食品入手の手配を行う。
特殊食品等は、県栄養士会・食品製造・販売等企業への提供を要請する。

３

被災者等への食支援の体制整備

被災地の食事状況改善のために必要な体制を下記により整備する。

（１）管理栄養士等派遣支援
保健所からの要請に対応して、保健所、市町村への管理栄養士の派遣調整を行う。
・派遣元、派遣先、派遣日数・人数、業務内容等双方への連絡する。
・応援者の日数は、３〜７日継続することが望ましい。

（２）特定給食施設等への支援
ア

給食施設間相互支援システムの稼働調整要請された支援内容に応じてシステムが円滑に稼働するよう支援元地域、支援先地域へ連絡調整を適切に行う。

44

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

イ

人材派遣の調整
保健所を通じて、ア以外の給食施設の食事提供に関して必要な人材の派遣要請があれば、栄養士会、調理師会等関係団体と保健所間の調整を行う。

（３）ボランティア等への支援要請
炊き出し等により避難所等の食事の栄養的な配慮の必要性から、保健所を通じて、ボラン
ティア派遣の要請があれば、食生活改善推進員団体を始めとする登録団体へ支援を要請し、保健所との調整を行う。

４＊派遣管理栄養士

被災地食支援計画の検討
被災地以外の国、県、市町村などからの管理栄養士を被災地に派遣し、保健所や市町村

災害の規模等により、災害対策にかかる食支援の長期化の予測及びそれに伴う避難所及び食にへ配置し、現場の管理栄養士と連携し災害業務を担当する。
かかる要支援者への巡回栄養相談等の実施の可否について検討する。さらに、実施についての体制を検討する。

災害時
本庁

実施要領の作成
内容：対象、方法、内容、頻度、従事者の確保、事務処理方法、経費の確保等

５

災害対策本部内連携

災害対策本部に、適宜被災者の食にかかる状況を報告し、関係部署間で状況認識の共有化等を図る。

【応急対策：災害発生後４日から1ヶ月後】

１

状況把握及び情報提供

保健所を通じて、前ステージからの変化について、下記の状況及び現状での対応を把握する。
また、必要に応じて広域の情報を提供し共有化を図る。
・被災者数
・食生活改善推進員の被災状況及び支援状況
・特定給食施設等の被害状況
・食にかかる要支援者の被害状況
・避難所の状況２

病者用等食品の入手手配

前ステージと同様、保健所を通じて、食支援を実施するため病者用等の必要な食品の要請があれば、食品入手の手配を引き続き行う。

３

被災者等への食支援体制整備

被災状況から食支援の期間、内容等を判断し、緊急対策を修正しつつ当面の対策を実施する。
45

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン（１）管理栄養士の派遣の支援
保健所からの要請に基づき、引き続き、保健所、市町村への管理栄養士の派遣について、派遣元、派遣先、派遣日数・人数、業務内容等の調整を行い、双方へ連絡する。

（２）特定給食施設等への支援
ア 給食施設間相互支援システムの稼働調整
前ステージに引き続き、要請支援内容に応じてシステムが円滑に稼働するよう支援元地
域、支援先地域へ連絡調整を適切に行う。

災害時

イ 人材派遣の調整
前ステージに引き続き、保健所を通じて、ア以外の給食施設の食事提供に関して必要な本人材の派遣要請があれば、栄養士会、調理師会等関係団体と保健所間の調整を行う。

庁（３）ボランティア等の支援調整
前ステージに引き続き、炊き出し等により避難所等の食事の栄養的な配慮の必要性から、保健所を通じて、ボランティア派遣の要請があれば、食生活改善推進員団体を始めとする登録団体へ支援を要請し、保健所との調整を行う。

４

食支援関係団体連絡調整会議の開催

災害の状況により、被災者の食生活の平常化にかかる食支援の長期化が予想される場合には、県内の食支援関係団体の連絡調整会議を開催し、被災状況についての情報提供等により共通認識を形成し、役割に応じた支援を要請する。

５

被災者等食支援の施策化・予算化

前ステージでの検討の結果、食支援対策の長期化の必要性がある場合には、食支援対策を施策化するとともに、実施のための財源を確保する。また、被災者の食事・栄養状況の把握を適宜行い、常に適切な支援ができるよう施策に反映させる。

（１）食にかかる要援護者への巡回栄養相談等の実施
乳幼児、高齢者、病弱者等優先する対象者への栄養相談等を行う。（避難所、家庭等）（２）避難所への巡回栄養相談の実施。
避難所入所者の栄養管理指導及び避難所の食事提供環境の改善指導等を行う。

（３）被災者の食事・栄養状態の把握
簡易栄養調査やアンケート調査により、被災者の食事・栄養状況を把握し、適切な食支援
施策を計画、実施する。

46

III 復興時

47

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

復興時【復旧・復興】概ね１ヶ月以降（仮設住宅入居、復旧）予想される健康問題

不眠・不安症状の増加（安定剤、眠剤の服用者の増加）、肥満・糖代謝異
常・高血圧の増加、飲酒量増加、ＡＤＬ低下、閉じこもり増加（特に高齢者）、孤独死、インスタント食品利用増加、調理意欲低下
保健所の役割
特定給食施設等に対する支援都道府県本庁の役割

保健所の役割市町村に対する支援

１地域の復旧状況及び被災住民の健康・食
生活状況の把握

１地域の復旧状況及び被災住民の健康・食
生活状況の把握１災害時活動実態調査の実施

１地域の復旧状況及び被災住民の健康・食
生活状況の把握（１）食生活環境の把握（１）食生活環境の把握２災害時マニュアル・体制等の見直し支援（１）食生活環境の把
握

復
興
時

（２）被災住民（被災弱者含む）の身体状況及び栄養状況の把握（２）被災住民（被災弱者含む）の身体状況及び栄養状況の把握（２）被災住民（被災弱者含む）の身体状況及び栄養
状況の把握

保
健
所

（３）訪問栄養指導や食生活相談等（３）訪問栄養指導や食生活相談等

２長期健康・食支援活動の実施

２長期健康・食支援活動の実施

３災害対策マニュアル
及び体制の評価・改善

３災害対策マニュアル
及び体制の評価・改善

４情報の共有化

４情報の共有化（１）情報交換会の開催（２）関係機関との会
議、研修会の開催

３情報の共有化（１）情報交換会の開催（２）関係機関との会
議、研修会の開催

２長期健康・食支援活動方針の策定及び施策化
３災害対策マニュアル
及び体制の評価・改善
４情報の共有化（１）情報交換会の開催（２）関係機関との会
議、研修会の開催

49

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

第１ 保健所の役割
復興に向けての取り組みについても市町村が主体的に行うことになるが、被災住民の避難生活

第２ 都道府県本庁の役割の長期化による新たな栄養・食生活支援活動の問題等も発生してくることから、公衆衛生の視点
で、復興時の保健活動を展開していくためには、被災周辺市町村等関係機関との連携により、速やかに復興状況を把握、適切な対応のための復興に向けた支援を行うことが必要となる。
また、本庁への速やかな情報提供や提言を行うこと、地域での一連の対応に対する評価を踏まえたマニュアルの見直しへの支援を行うことが重要な役割となる。
特定給食施設等においても、復興時には、ほとんどの給食施設が通常の運営に復帰していると考えられるが、各施設の災害対策実施状況、相互支援機能、入所・療養者の健康アセスメント対復興時

応状況、災害時マニュアルの有効性について評価して、今後の対策に反映させるための支援も必

保
健
所

１

要である。

保健所の役割（１）地域の復旧状況及び被災住民の健康・食生活状況の把握
ア

食生活環境の把握
仮設住宅への入居世帯数、ライフラインの復旧状況、調理設備の整備状況及び食料需給状況等、地域の食料供給源の状況（スーパー、コンビニエンスストア、個人商店、田畑等）
を、市町村管理栄養士と協働で地域の栄養士会、管内食生活改善推進員、食品関連企業やその他関係機関と連携して、食生活環境を把握する。

イ

被災住民（災害弱者含む）の身体状況及び栄養状況等の把握
時期に応じた実態調査を、管内市町村栄養士と連携、被災住民の身体状況及び栄養状況等について把握する。

Ⅴ資料参照：食生活状況調査票（新潟県）
例

身体状況及び栄養状況
栄養欠乏（口角炎、口内炎、脚気、皮膚疾患、壊血症、夜盲症など、）貧血、便秘、肥満、血圧、生活習慣病の悪化、その他の疾病感染症、歯科ウ

訪問栄養指導や食生活相談等
栄養管理が必要な住民リストを基に、保健師と連携し食生活面からの訪問栄養指導や食生活相談を実施する。
また、避難生活によって疾病が悪化したり、食への意欲が低下した住民等の状況を把握して、必要な栄養指導を行う。実施にあたっては、市町村管理栄養士と連携を図る。

（２）長期健康・食支援活動の実施
県の支援計画に基づき、被災地域住民の健康・食生活状況等を踏まえた対応を、管内市町
村等関係機関との連携により実施する。支援内容及びその効果、被災住民の健康・食生活状50

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

況等をモニタリングを行い、支援内容、支援機関、予算等を検証しながら本庁へ報告及び提言する。

（３）災害対策マニュアル及び体制の評価・改善
保健所の危機管理対策マニュアルの中で食支援について、円滑に遂行することができたか、マニュアルに基づき各担当、機関が十分に機能できたか等について検証・評価・改善を図る。
また、災害時の対応等についての事例等情報を収集して、市町村等関係機関に情報提供することにより、管内市町村ごとの地域での健康危機管理マニュアル等の見直しを支援する。

（４）情報の共有化
アイ

情報交換会の開催
栄養･食生活支援活動に携わる管内の栄養士を対象とした地区別情報交換会を開催する。

復興時

関係機関との会議、研修会の開催

市
町
村

管内の栄養士会、食生活改善推進員協議会、民間企業等各関係機関との会議、研修会等を開催し情報の共有化を図る。

２

市町村に対する支援（１）地域の復旧状況及び被災住民の健康･食生活状況の把握
ア

食生活環境の把握
被災市町村の仮説住宅及び被災住宅の状況、（入居世帯数、調理設備の整備状況、食料
需給状況）等や、地域の食料供給源の状況（スーパー、コンビニエンスストア、個人商店、田畑等）を、市町村管理栄養士や保健師、管内栄養士会と連携、復興状況を把握し、広域的に必要な支援を調整する

イ

被災住民の身体及び栄養状況等の把握
復興対策として健康づくり政策構築のため、被災住民の健康状況および食生活状況を把握する。保健所は、市町村が時期に応じた実態調査できるよう調査内容の検討、分析について支援するとともに、健康生活回復のための事業実施等について助言する。また、状況把握については大学等の協力を得ることも有効である。

ウ

訪問栄養指導及び食生活相談等
市町村が行なう訪問栄養指導や食生活相談等が円滑に実施できるよう支援する。
実施に当っては、県栄養士会、食生活改善推進員協議会等ボランティアの協力調整等を行う。

51

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン（２）長期健康・食支援活動の実施
県の長期支援計画を基本に、管内状況を常に把握しながら、市町村の実情に合わせた対応を行なう。特に、栄養・食生活支援活動については、市町村栄養改善計画の中で対応できるよう計画策定、事業構築について支援する。
また、市町村の支援内容及びその効果、住民の健康・食生活状況等をモニタリングし、圏域の保健医療計画・健康づくり計画・総合計画等を見直し調整を図る。相互支援内容や支援機関及び予算等を検証する。特に、被災市町村においては、復興期に対する事業に伴う予算、復興基金等の情報提供を行う。

（３）災害対策マニュアル及び体制の評価・改善
県及び管内における災害時の対応等についての情報提供を行うとともに、市町村の災害対策マニュアルは十分機能したか、その中で食生活支援については適切に対応できたか、他市

復
興
時
特
定
給
食
施
設

町村からの支援についても十分機能したか評価をして、見直しの支援を行う。合わせて地域の災害時における食生活支援対策について検証・評価・改善を図る。

（４）情報の共有化
栄養･食生活支援活動に携わる広域的な情報を収集して、市町村との共有化を図るとともに、栄養士会、食生活改善推進員協議会、民間企業等も含めた連携、活用を調整する。

３

特定給食施設に対する支援（１）災害時活動実態調査の実施
給食施設における災害時の対応及び相互支援状況について調査を行い、実態を把握する。
また、調査結果を踏まえ、今後の体制整備と支援の方向性を見出す。

Ⅴ資料参照：給食施設災害対応状況調査票（新潟県）、給食実施状況報告書の補足ア
ンケート（新潟県）（２）災害時マニュアル・体制等の見直し支援
実態調査の結果を踏まえ、各施設でのマニュアルおよび相互支援体制の見直しを支援する。
また、入所者だけでなく、非難してきた人々、高齢者や急遽療養が必要とされる地域住民の救済支援状況、健康・食生活情報の発信状況等について情報収集を進め、特定給食施設の健康危機管理マニュアルを見直して、広域的な相互支援体制の充実を図るための支援を行う。

（３）情報の共有化
ア

情報交換会の開催
各給食施設等関係機関を対象とした管内の情報交換会を開催して、情報の共有化を図る。
被災時の施設の対応状況、備蓄食品の内容と確保量、地域住民に対する救済等について状況報告と課題整理を行う。また、相互支援システムが確立されている地域においては、そのシステムの実際の稼動状況について検討と改善・修正を指導助言を行い、未整

52

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

備の地域においては相互システムの構築促進を図る。

イ

関係機関との会議、研修会の開催
定期的に会議、研修会を開催して、情報の共有化を図るとともに、災害時の対応に対す
る意識の啓発を行う。被災体験施設からの報告や各特定給食施設危機管理マニュアルについて情報交換し、シュミレーションしながら役割や機能を確認する。

第１ 保健所の役割

第２ 都道府県本庁の役割
被災後の対応により、地域住民の生活や給食施設の復興等について、被災当時とは違った問題や、避難生活の長期化による新たな問題が起こってくる。県対策本部に復興状況等が集約された中で、県民が安心して暮らせる環境づくりを、保健福祉分野の専門職の視点で取り組むべき対応策を講じる必要があり、本庁管理栄養士は、そのための情報収集はもちろん、他部局との連絡調整を図りながら、復興現況を速やかに把握し、二次的対応のための関係団体との調整等が重要と

復
興
時
本
庁

なる。

１

地域の復旧状況及び被災住民の健康・食生活状況の把握（１）食生活環境の把握
被災地域の居住環境、食生活環境の状況把握について保健所、市町村及び県栄養士会、県
食生活改善協議会、食品関連企業やその他関係機関と連携して行う。

（２）被災住民の身体及び栄養状況等の把握
被災住民（災害弱者含む）の身体及び栄養状況等について、時期に応じた実態調査を企画･立案し保健所や市町村、栄養士会や食生活改善推進員等関係機関等との協力を得て実施する。
把握した情報をまとめ、県防災対策本部と情報を共有して、保健所や市町村等関係機関へ情報提供すると共に、庁内関係各課及び厚生労働省健康局等へ現況の提供と支援調整を行う。

２

長期健康・食生活支援活動方針の策定及び施策化

住民の健康・食生活状況等を踏まえ、県の長期的な支援計画策定への参画、提言及び施策化を行う。公衆衛生の視点で、二次災害としての新たな課題「食の自立」「心のケア」等への対応についての人材の確保や、公衆栄養活動を展開していくための予算の確保等の施策提言を行う。

53

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

３

災害対策マニュアル及び体制の評価・改善

県の健康危機管理マニュアルにおける食支援体制について検証・評価・改善を図る。また、災害時の対応等についての事例等情報を収集して、保健所や市町村等関係機関に情報提供することにより、地域でのマニュアル等の見直しを支援する。
さらに、県栄養士会、食生活改善推進協議会等関係機関が、災害時対策マニュアルの見直しを行い体制を強化するための支援等を行う。

４

情報の共有化（１）情報交換会の開催
県栄養士会、食生活改善推進協議会等関係機関も含めた栄養・食生活支援活動に携わる者

復興時を対象とした広域的な情報交換会を開催し、県内の災害時における食生活支援体制の充実に本

日常的に災害に備えての食料の確保についても検討して、県民への啓発等についての改善

庁

むけた体制を整備する。
を行う。

（２）関係機関との会議、研修会の開催
栄養士会、食生活改善推進協議会、民間企業等県域の関係機関との会議、研修会等を定期的に開催して、情報の共有化を図るとともに、継続的な啓発を行う。

54

IV まとめ健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

まとめ
健康危機管理対策を進める上で保持すべき基本的考えは、住民の生命と健康の安全確保を第一とすること。健康被害の発生予防に努め、発生時は迅速かつ適切な対応により、被害の拡大防止に努めることである。
住民の生命と健康の安全確保のためには、被害発生時の医療の確保と同時に栄養・食生活支援は非常に重要な課題である。
それら課題を具現化するためには、保健所管理栄養士が地域保健の広域的拠点である保健所の専門技術職員として中核的役割が求められ、日頃の公衆栄養活動としての積極的な対応が必要である。保健所管理栄養士が地域保健の専門職種として、健康危機に対応する
る栄養・食生活支援体制

１

生命と健康をまもをどのように展開していくかを以下に示し、本研究のまとめとする。

平時における栄養・食生活支援体制整備の必要性

平成13年に定められた「厚生労働省健康危機管理基本指針」には住民の健康に留意した食生活
支援体制は論ぜられてはいない。確かに、日頃、質・量ともに豊かな食生活を営む住民が自然災
害等の被害により、急速な飢餓状態に陥ることは現在の日本では想像もできないことであろう。

まとめ

食事をするという行為は、体内に必要な栄養を補給するだけでなく、不安やストレスを解消するものであり、過去の被災地からの報告では暖かい食事こそがやすらぎと会話をもたらしてくれる。
本研究の中では、被災住民の適正な栄養確保と、不安コントロールとしての食事の重要性を認識し、地域保健の栄養・食生活のスーパーバイザーとしての本庁及び保健所の管理栄養士の役割を明確にし、その中で、安全な食料確保の事前協定、関係団体との連携協働、市町村との役割分
担、また特定多数人の栄養管理を掌る特定給食施設の役割等、その具体を検討している。
栄養・食生活支援を検討する時、まさしくその役割は災害等発生後では対応できず、被害の拡大は免れないものとなる。
平時の公衆栄養活動の中に、健康危機管理対策の理念を加えることが重要であり、本庁及び保健所管理栄養士業務の拡充につながるものである。

２

関係団体との有機的連携、協定

健康危機管理時に管理栄養士の専門性を発揮する際には栄養・食生活関係団体（栄養士会、調理師会、食品関係団体、食生活改善推進員協議会、栄養系大学等）との連携、協働は必須である。
それぞれの栄養関係機関・団体が有するネットワーク、専門知識と技能をもつ優秀な人材は、危機発生時には瞬時に共有する目的をもった活動行動が期待できる。
そのためにも、関係する団体等の健康危機管理時の栄養・食生活支援内容を理解し、団体優先
活動と協力活動を区分し、各団体等の機能が十分に発揮できるような連携強化を図り、必要な支援協力に関する事前協定を締結する必要がある。
当然ながら、それらは平時において実施されるべきであるが、もし必要な協定締結がされていない場合にあっても、災害等の事故発生後に迅速に締結できるよう日頃の有機的な連携が要となる。
57

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

３

普通の食事が食べられない、特定疾患で摂食できない
住民の食支援生活習慣病罹患者の増加に伴い、糖尿病、高血圧、肥満、通風、腎肝疾患等、各種疾患によって、コントロール食が必要な住民は急速に増加している。
また、卵、乳製品に限らず、一般常食とされる米、小麦、蕎麦にアレルギー反応を生じ、食物除去が必要な住民、あるいは軟菜食、流動食のように食形態を変化させることで摂食が可能となる離乳児や在宅要介護者等は、特に個々人の身体状況、発育状況、嚥下咀嚼状況等、摂食に対し細心の注意を払う必要がある住民も多い。
つまり、被災住民に提供されるような普通の食事が食べられない住民であり、食品の種類、量、質、形、味覚等の栄養管理された食事を欲している住民は予想以上に多い。
特に個々人に応じた栄養アセスメントは医療機関、老人施設だけの問題ではなく、地域や家庭の中でも日常的な栄養コントロール食が生命を支えているといっても過言ではない。
災害等の事故発生時といえども、栄養管理が必要な住民に対し非コントロール食を与えること

まとめ

は、生命と健康の安全確保どころか二次災害を与えてしまうことになる。
災害等発生直後の混乱する避難所においては、市町村や小地域が個別の食状況把握により、個々の栄養管理に対応した食事提供が理想ではあるが不可能に近い。まずは、摂食者本人や家族が栄養コントロール方法を自覚し適切な対応をする必要がある。
被災後数日の中で、市町村が被災住民の健康栄養状況把握により、栄養管理コントロール食の提供を実施、または対応方法を栄養指導や特定保健用食品等の提供によりサポートすることで、これらの要因に適切な対応を図りたい。

４

市町村との機能分担、市町村栄養士等の配置促進

健康危機管理時の栄養・食生活支援について検討する中で、平時においては保健所管理栄養士が主体となって地域内の関係団体、市町村、特定給食施設等のコーディネート役となり連携、分担、機能強化によって食支援体制整備を図ることができるが、有事における栄養・食生活支援の
主体は、住民の保健情報を有する市町村がその中心的役割を担う。
市町村は住民に身近な行政機関として、健康危機管理発生の未然防止、発生に備えた準備、健康危機への対応、健康危機による被害の回復の役割をもつ。
中でも、災害等の発生時において人的及び物的な被害の拡大を防止するために、市町村内での栄養・食生活支援体制の確立、健康栄養情報の収集及び管理、被災者への食事サービス提供の調整、安全衛生・二次感染予防、住民に対する健康栄養情報の提供等を講じることが求められる。
そこには、栄養士として栄養・食生活の専門技術の知見や発言が重要であり、日頃の栄養改善業務を通して培われたネットワークや健康栄養に関する個別情報の集積が活用される。まさに、市町村栄養士の業務の広がりにより解決される機能である。
現在、市町村栄養士配置は市町村合併が推進される中で配置率は上昇しているものの、住民に対する栄養指導が十分に可能な適正配置には至っていない。健康危機管理時の栄養・食生活支援
体制整備のためには、すべての市町村に栄養士を配置させ、保健所管理栄養士との効率的な機能分担を進める必要がある。
58

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

５

食品関連企業との連携、トクホの活用

被災地からの報告にも、震災直後、あるいは長期的な避難所生活において、食品製造メーカー
からの健康食品提供がいかに有効であったかが明らかにされている。
前述した栄養管理が必要な住民の栄養補給、栄養バランスの保持、長期化する避難所生活の中では栄養欠乏症予防のためにも、特定保健用食品の利点、効果を理解する管理栄養士がすすめる
サポート食品として大いに活用できる。
これら特定保健用食品の提供については、被害市町村に対し食品製造メーカーから商品提供の連絡が直接ある場合もあるが、多くは地元栄養士会を通しての提供となっている。本庁の事前協定の中でこれらの点も協議し、円滑な連携をすすめる必要がある。

６

特定給食施設の活用、協定

特定多数人の栄養管理と健康増進を担う特定給食施設の危機管理対策における責務は重大であり、施設内での対応と地域内の協力支援体制整備については前述したとおりである。
保健所としては、それら特定給食施設自体の自立支援に加えて、食事の提供（炊き出し等）の協力施設として福祉施設や学校給食施設等の活用についても検討する必要がある。

まとめ

当然、施設安全の確認後、当該施設利用者の給食が最優先されるが、調理師等の人材や食材の確保と施設利用要望等の条件が整った場合において、事前協定に基づき避難所や被災住民用の食事提供施設として活用ができれば、大量で品質の整った適温給食の提供が可能となる。
学校給食センター等は所管する市町村教育委員会との協議協定が必要で、市町村施設管理規定
等の条例を変更することになる。

７

保健所の健康危機管理マニュアルへの組込み

厚生労働省が平成12年3月「地域における健康危機管理等の基本的な方針」、平成13年3月に「地域健康危機管理ガイドライン」を示したことにより、各保健所では健康危機管理マニュアル等を作成し、当研究班が昨年度実施した調査では「現在、検討している」も含め「健康危機管理
計画やマニュアル等作成」は72.5％であった。
しかし、その「作成した、検討中」保健所の中で「食生活支援体制」を含めて検討しているのは15.6％に止まっていた。検討している保健所から提供された事例は大きく3種で、①特定給食施
設巡回指導（立入り検査）時の点検項目としての取り上げ、②地域内の給食支援連携体制、③ポ
ピュレーションアプローチとしての非常時持出し品、備蓄食品の例示であり、②③は被災経験や大規模震災が予知されている地域からの報告であった。
ほとんどの事例が所内の同定、上司の助言を得て作成したものであるが、保健所が作成する医薬品、毒劇物、食中毒、感染症等に関する項目と組込み連動させた作成の報告は届いていない。
栄養・食生活支援体制だけでもこれほど多くの業務となり、単なる計画で終わらせないためには生命と健康保持のライフラインとして広く住民に理解を得る必要があり、別冊作成することは普及性が高いことも事実であるだろう。
保健所が地域における健康危機管理の拠点として位置づけられる以上、栄養・食生活支援を組
59

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

込むことで地域における保健医療関係の専門的行政機関としての総合力が発揮されることを期待したい。

８

国レベルの被災地支援派遣団への参画

過去に災害による救援を求めた市町村からの意見、支援活動に応じた市町村及び都道府県の派
遣団員の状況をみると、その多くは医師、保健師、看護師の医療専門職種である。被爆、化学テ
ロ、ＳＡＲＳ、鳥インフルエンザ、その他感染症、薬事毒劇物対策等においては、負傷者の生命の危機を救うのは医療専門職種からなる支援派遣であり、救急対応は多くの人材を必要とする。
しかし、負傷者を受け入れている入院加療施設は緊急時においては対応可能病床数を超える場
合もあり、調理従事者自身が被災者となっている給食提供現場は人材不足で飽和状態に陥っている。また、長期化することで交代要員もなく、給食全体の責任者である施設管理栄養士の心労は最高に達し、近隣圏域内での小規模な人材派遣協力だけでは間に合わない現状であった。

まとめ

これらを考慮し、健康危機管理時には国策として被災地派遣団員に管理栄養士の職種も参画を是非検討願う。即日派遣される医療専門職種より、数日遅れの派遣で十分であるが、健康危機管理対策の一員としての公的役割を担うことが、住民の生命と健康を守る栄養・食生活支援を構築できる。

９

保健所管理栄養士の情報共有とエンパワーの開発

本研究班活動の中でシンポジウムを開催し「健康危機管理時における栄養・食生活支援体制」
について議論を深めてきたが、保健所管理栄養士の主な役割は関係機関団体、市町村、特定給食施設等との連携協働と機能分担のコーディネートである。いわゆる健康危機管理対策を視点とした未然防止、発生に備えた準備、対応、被害の回復等の地域管理である。
これらを現実のものとするためには、日頃からの保健所管理栄養士の役割は重要であり①機能と評価ができるネットワーク ②見える形の仕事を残す（専門性と継続性）③オーガナイザー機能（幅広い常識、専門知識、行動力）を持ち、業務推進が求められている。
そのためには、全国規模の保健所管理栄養士ネットワーク構築による情報の共有、健康増進政策向上にむけた人材育成研修等の実施、また、保健・福祉・医療にかかわる各種組織団体との連携により行政組織在職する管理栄養士として国レベルのさまざまな健康政策検討への参画等、社会的な役割も担いながら着実な業務展開をする必要がある。

60

V 資 料健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資

料
名

No

称

本文関連頁

1

被災地域状況確認票（山形県）

8，10，14，3464

2

栄養指導班設置要領（新潟県）

10

66

3

管理栄養士派遣要請書

10，35

67

4

派遣管理栄養士活動報告書

10

68

5

栄養指導記録票11

69

6

栄養指導実施報告書

11

70

7

特殊食品・栄養補助食品等要請書

11，14，3571

8

食料供給支援要請票

11

72

9

普通の食事が食べられない、特定疾患で摂取できない住民の食支援について

11

73

10

栄養障害を示す身体徴候と補給源となる食品

11

75

11

災害時の救護活動に関する協定書（新潟県）

14，25

76

12

備蓄の例（自治体用）（新潟県）

13

77

13

備蓄食品の組合せ例（1人前）（新潟県）

14

78

14

救援食品の提供企業と商品名（（社）新潟県栄養士会）

14

79

15

炊き出しの献立例（兵庫県）

15

82

16

調理器具の設置例（兵庫県）

15

83

17

備蓄品（一般家庭用）リスト、長期備蓄食品例（新潟県）

16

84

18

災害時における食の備え（福岡県）

28

86

19

特定給食施設間相互支援マニュアル

20

87

20

健康危機発生時の支援体制／施設連絡フローチャート

20

87

21

健康危機発生時支援ネットワーク

20

88

22

非常時相互支援ネットワーク（昼食・夕食）

20

89

23

Ａ圏域における県立Ｂ病院への支援体制

20

90

24

支援病院の特別食栄養基準

20

90

25

応援要請連絡票（様式1）

20

91

26

応援要請連絡票2（様式4）

21

92

27

応援要請連絡票3（様式5）

21

93

28

備蓄食品例及び献立例／特定給食施設（入所）

21

94

29

給食施設ネットワーク構築事業フロー図

21

96

30

兵庫県における給食施設ネットワーク構築事業

21

98

31

食生活状況調査票（新潟県）

50

100

32

給食施設災害対応状況調査票（新潟県）

52

104

33

給食実施状況報告書の補足アンケート（新潟県）

52

110

資
料

63

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

フェーズ1

資
料

64

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

フェーズ2・3

資料

65

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

栄養指導班設置要領（新潟県）
平成16年11月4日

健康対策課

1 目的
災害による長期避難生活により、適切な健康及び栄養状態を維持できない被災者に対し、適切な食生活の確保のための調整及び避難生活における食生活に関する相談を行う。

2 実施主体新潟県※新潟県栄養士会と協力し実施するものとする。

3 栄養指導班の設置
平成16年新潟県中越地震により、食事・栄養面での支援が必要な被災者が多数いる市町村を所管している地域振興局健康福祉（環境）部及び健康福祉（環境）事務所（以下「当該地域機関」という。）において、新潟県地域防災計画における下記の栄養指導対策を実施する上で必要な場合は、当該地域機関に栄養指導班を設置する。
また、栄養指導班を設置した際は、健康対策課へ報告すると供に栄養指導班員の調整を要請する。
（1）炊き出しの栄養管理指導（2）巡回栄養相談の実施

資料（3）食生活相談者への相談、指導の実施

4 栄養指導班員
当該地域機関の栄養指導員を班長とし、必要に応じて、他の地域機関の栄養指導員及び新潟県栄養士会へ派遣要請を行うが、その調整は健康対策課が行う。
班長 当該地域機関の栄養指導員
班員 地域機関の栄養指導員
新潟県栄養士会の会員 等

5 実施内容被災市町村と連携を図りながら各避難所を巡回し、長期間の避難生活により適切な食生活が行われな
い状況にある被災者に対し、食料の確保の為の調整及び食生活相談等を行う。
（1）適正な食生活を維持するための食料確保の調整
避難所巡回を行い、提供されている食事内容のバランスが適当であるか確認し、必要に応じて、食事バランスが図られるための調整を行う。
（2）食生活相談
ア 対象者（ア）被災者健康相談から栄養管理が必要であるとスクリーニングされた被災者（イ）栄養相談を希望する被災者（ウ）医師、保健師等が栄養管理が必要であると認めた被災者
イ 相談記録別紙様式により個別相談票を作成し、その個人情報は適切に管理する。

6 報告
栄養指導班長は活動内容を次の項目によりまとめ、健康対策課へ報告する。（様式任意）・栄養指導班員氏名及び所属
・活動期間
・活動内容
・食生活相談対象者数（実及び延べ）・食生活相談内容
・活動時の反省及び課題
・その他
66

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

67

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

68

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

69

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

70

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

71

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

様式例 2

発信元

発信先

市町村
（栄養対策担当部門）

市町村対策本部
県（地域機関）情報発信機関名：
平成

年

月

日

時

現在

要請先
支援要請項目

1 食料・水○ 高齢者用○ 病態用○ 乳幼児用○ アレルギー用○ その他（
）

資
料

2 物資

3 人材

4 物資
○ 炊き出し要員○ 栄養相談要員

5 その他

72

支援要請内容県
市町村対策本部 （地域機関）

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

1 考慮しておきたい一般的な食事制限の例
栄養摂取基準は個々人の疾病と身体状況に基づく医師の診断によるものであるが、ここでは一般的な疾病を掲げ、その摂取制限となる内容について列記する。
被災者の巡回健康相談時の栄養指導に当る場合に留意しておきたい。

疾病名

食事摂取制限の内容、栄養指導ポイント

備 考

心疾患、高血圧症

塩分制限5〜6g／日、カリウムを多く含む緑黄色野菜、芋を十分にとる医師の診断による腎炎、腎不全、人
工透析

低たんぱく20〜40ｇ／日（良質たんぱく）、低塩3〜4g／日、高エネルギー（1800〜2400kcal／日）

医師の診断による

ネフローゼ

高たんぱく40〜60ｇ／日（良質たんぱく）、無〜低塩、高エネルギー、肥満傾向注意

医師の診断による

高脂血症

コレステロール制限300㎎以下／日、適正なエネルギー
摂取、食物繊維を多めに

医師の診断による肝炎、肝硬変症

高たんぱく、高エネルギー、高ビタミン、塩分は控えめに

医師の診断による糖尿病

摂取カロリー制限、規則正しい食生活リズム、できるだ
け多様な種類の食品を摂取する

食品交換表遵守

高尿酸血症
（痛風）

プリン体量制限（鰯、レバー、獣、鳥、肉類）、アルコ
ール注意、水分十分に、塩分10ｇ以下

高尿酸血症（痛風）

潰瘍性大腸炎、クローン病

低残渣、腸内発酵食品はさける、脂肪制限、たんぱく、
ビタミン、ミネラルは十分に医師の診断による便秘

脂肪量の増加、高残渣食、水分・塩分の増量、規則正し
い食生活、食事はゆっくりよく噛む

医師の診断による

食物アレルギー

起因食物の完全除去、代替食品による栄養補給、アレルゲンになりやすい食品（鶏卵、牛乳、大豆、落花生、ソバ、
チョコレート）

医師の診断、
アレルゲン診断

フェニールケトン尿症

フェニールアラニン制限、低たんぱく食

先天性代謝異常ウィルソン病

銅含有量多い食品（そら豆、大豆、カキ、エビ、カニ、
ごま、チョコレートなど）制限

先天性代謝異常資料

2 普通の食事が食べられない人に対する栄養指導○ 本人の栄養管理能力の醸成
疾病を持つ住民自身が自己の身体と疾病に応じた食事療法（栄養素と食事スタイル）を理解・継続できるようサポートする。避難所のような集団生活にあっては生活リズムが乱れ過食傾向が散見され、必要な食事制限が実施されない場合もあるが、あくまでも本人の疾病改善意欲と栄養管理能力を育て自立できるよう栄養指導を行う。
○ 繰り返し、わかりやすいアドバイス
普通の食事が食べられない住民に対する栄養相談は頻度をもって巡回し、食欲、睡眠、疲労、排便など食生活状況を確認するとともに、必要な食事療法が実施されているかを確認する。

73

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

病態に応じた質と量による食べ分け方をアドバイスする。例えば、避難所等では健常者、病者に関係なく穀類を中心とした食事が提供されるが、エネルギー制限が必要な住民には全量摂取を禁止する、多様な食品を食べる、塩分の多いもの制限など具体的な助言を行う。
○ 管理栄養士の観察
巡回時には病者の体重変化、顔面表情、発言（会話）、心理なども観察する。記録を通じて、病態変化を敏感に察知し適切な栄養指導を行う。
○ 家族や隣人の協力と理解
病者本人がいかに厳格に対応しようとしても災害時のストレス、一時的な飢餓葛藤の中では冷静な判断は困難に等しい。特殊疾病者の健康の維持増進には食事制限、栄養コントロールが不可欠であることを家族や周囲の人にも理解してもらい、本人の食事療法が円滑に実施できる環境づくりを促す。
3 普通の食事が食べられない人に対する食支援体制○ 「組合せ食」の早期実施
前述した通り避難所に提供される食事を「おにぎり、パン」などの穀類一品物から、魚、肉、野菜、豆など多様な食品を組み合わせた「弁当スタイル」にできるだけ早期に実施できるよう管理栄養士として発言し働きかける。また、弁当の栄養的配慮についても助言を加える。これにより、病者は「食品を選べる」ことで、自分の病態に応じた栄養管理が容易になる。
○ ボランティアによる食事提供（炊き出し）の有効性

資料

集団に提供する弁当は食品衛生面から冷却保管されているため、日頃の家庭食とは違ったものとなっている。そのような中でボランティアなどが提供してくれる温かく野菜たっぷりの郷土料理は被災住民の低下していた食欲と心を満たしてくれる。提供料理の美味しさもあると思われるが、ボランティアとのふれあいが一層の食欲増進源であり、被災住民の体調回復には効果が大きい。管理栄養士はボランテ
ィアへの炊き出し要請や実施支援を行う。

74

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

75

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

新潟県（以下「甲」という。）と社団法人新潟県栄養士会（以下「乙」という。）とは、次のとおり協定を締結する。
（総 則）
第１条 この協定は、新潟県地域防災計画に基づき、甲が行う災害時における栄養指導対策に関する乙の協力に関し、必要な事項を定めるものとする。
（要 請）
第２条 甲は、災害時における栄養指導を実施する必要が生じた場合、栄養指導班を編制し派遣するものとし、その際、乙に対し、栄養指導変の編成に対する協力を要請するものとする。
（栄養指導醍の活動場所）
第３条 栄養指導班は、避難所、仮設住宅および被災家屋を巡回して栄養指導活動を実施する
ものとする。
（栄養指導醍の業務）

資料

第４条 栄養指導醍の業務は、次のとおりとする。
（1）炊き出しの栄養管理指導（2）巡回栄養相談の実施（3）食生活相談者への栄養指導の実施（指揮命令）
第５条 栄養指導班に係る指揮命令及び栄養指導活動の連絡調整は甲が指定する者が行うものとする。
（栄養指導醍の輸送）
第６条 栄養指導廼の輸送は、原則として甲が行う。
（栄養指導醍の報告）
第７条 栄養指導醍の醍長は、栄養指導を行った場合においては、必要な記録を行うとともに、甲及び乙に報告するものとする。
（協 議）
第８条 この協定に定めない事項及びこの協定に関し疑義の生じた事項については、甲、乙協
議のうえ決定するものとする。
この協定の確実を期するため、この協定書を２通作成しこ

甲、乙記名押印のうえ、各

自その１通を保有するものとする。
平成年日
甲 県庁住所
都道府県代表者

都道府県知事○△○■乙 団体住所
団体名
会 長

76

○野△子

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

77

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

78

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

支
援
市町村名

数 量

備 考

森永乳業株式会社 04.10.26 小千谷市 赤ちゃんの水
森永ドライミルクはぐくみ株式会社クリニコ
ベビーフードレトルトタイブ−7ケ月用−−9ケ月用−−12ケ月用−
米かゆ
流動食Maポチ200−いろいろ−スプーン

2 l ×8×4
350g×12×2●森永乳業（株）本社〒108−8384 東京都港区芝5−33−1
代表取締役社長 森永 剛太
乳食品事業部 部長 内田 季稔
担当 山根 達男
TEL：03−3798−0637
FAX：03−3798−0530

04.10.27 十日町市 森永ドライミルクはぐくみ
森永フォローアップミルクチルミル
川西町
ベビー果汁
MB2オレンジ
MB2ミックスフルーツ
MBV-3Pバラエティ
ベビーイオン飲料
MD-13Pりんご味
離乳食レトルトタイプ
PV72野菜おじや
PA71魚とかほちゃグラタン
PA72しらすとわかめのうどん
PV92鶏肉と野菜のよせ鍋風PA93鮭と豆腐の中華煮
PM94大豆とツナの完熟トマト煮☆1歳用
PA123鮭だんごの野菜あんかけ
PA122あんかけ野菜ハンバーグ
ゼリー飲料
J-1赤い野菜
J-2黄色い野菜
流動食Maポチ200−いろいろ一
遊びましょMAB-1.5
調製粉乳 アレルギー児用

950g×8×8
950g×8×5

森永ドライミルクはぐくみ
森永フォローアップミルクチルミル
離乳食5ケ月 米かゆ
ベビーフードレトルトタイブ−7ケ月用−−9ケ月用−−12ケ月用−赤ちゃんの水.

350g×12350g×12×3
12g×5×24

会社名

支援日

04.10.28 三島町

和光堂株式会社

支援提供商品名

04.10.28 小千谷市 やわらか牛肉と根菜の煮こごり
やわらか鯛とそうめんの煮こごり
やわらか煮こごり五目豆
やわらか小豆の入ったかほちゃプリン

旭松食品株式会社 04.10.28 小千谷市 白がゆ
長岡市
山古志村

80g×2×24
80g×2×24
80g×2×24
125ml×18×30
15g×4×24
200本

100ml×24×1
100ml×24×1
100ml×24×1
100ml×24×1
80g×2×24
80g×2×24
80g×2×24
80g×2×24
80g×2×24
80g×2×24
80g×2×24
80g×2×24
70g×2470g×24125ml×18×40
200ml×30×40
35g×12※森永乳業（株）関越支店〒371-0855 群馬県前橋市問屋町1−4−5
栄養食品販売課 課長 村尾 寵児
TEL：027−253−6258
FAX：027−252−2422※森永乳業（株）新潟営業所
新潟県流通センター〒950−2031 新潟市流通センター5−4−21
課長代理 東岡 洋司
TEL：025−260−5051
FAX：025−260−2148●（株）クリニコ 本社〒153−0063 東京都目黒区目黒4丁目4香22号
代表取締役社長 徳丸 亮平
事業部 次長 浜田 和久
TEL：03−3793−4101（代）FAX：03−3794−7500

資料※関越地区 エリアプロデューサー
大門 直書〒371-0855 群馬県前橋市問屋町1ー4−5
森永乳業（株）関越支店内
TEL：027−253−6231

80g×2×14
80g×2×14
80g×2×24
2 l ×8×4
24
24
24
24

●和光堂株式会社〒101-0048 東京都千代田区神田司町2−14−3
代表取締役社長 内田 貞夫
営業企画部 部長 高屋敷博史
部長代理 伊藤 雄康
TEL：03−5296−6828

20×10●旭松食品く和 本社〒532−0027 大阪市淀川区田川3−7−3
代表取締役社長 赤羽源一郎
TEL：06−6306−4121
FAX：06−6306−2870※旭松食品：東京支店〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2−33−8
泉人形ビル6F
特販事業部 係長 久保村宏之

79

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

会社名

資
料

支援日

支
援
市町村名

ふっくらおかゆ亀田製菓株式会社 04.10.27 長岡市
小千谷市

120

ふっくらおかゆ04.11.01 長岡市
三島町
山古志村

120

からだサポートごはん
04.11.03 長岡市
山古志村 （糖質調整）

12005.01.20 山古志村 ふっくらおかゆ

120

明治乳業株式会社 04.10.27 小千谷市 糖質調整流動食 インスロー
たんばく質調整流動食
長岡市
リーナレン Pro
山古志村
堀之内町 たんばく質補給飲料
からだに元気!
総合栄養流動食 メイバランス
やわらかカット食親子おじや
白身魚のおじや肉じゃが
豆腐入り五目豆肉豆腐
アロエゼリー100g
スープで元気カットフルーツゼリー500g
たんばく質補給補助食品
プリンで元気キッコーマン株式会社

04.11.04 堀之内町 キッコーアップルソース300

大塚製薬株式会社 04.10.27 三島町

キューピー
株式会社

80

数 量

支援提供商品名

カロリーメイト
ポカリスウェット

4ケース
3ケース
2ケース
10ケース
1ケース
1ケース
1ケース
1ケース
1ケース
1ケース
1ケース
2ケース

備 考
●亀田製菓（株）本社〒950−0141 中蒲原郡亀田町元町2−3−56
代表取締役社長 金津猛
お米想像事業部 部長 中山 俊高
ヘルスケア担当 主任 石本 正行
TEL：025−381−4111（代）●明治乳業（株）本社〒136-8908 東京都江東区新砂1丁目2番10号
代表取締役社長 浅野茂太郎
栄養販売本部 部長 渡辺博
TEL：03−5653−0339
FAX：03−5653−0548
TEL：03−5653−0300（代）※明治乳業牌 新潟出張所〒950-0024 新潟県新潟市河渡1−2−6
TEL：205−274−6181
FAX：025−271−5616

1ケース
24×50

●キッコーマン（株）本社〒278-8601 千葉県野田市野田250
代表取締役社長 牛久 崇司
生産管理部 部長 久保田正敏
生産推進第2グループ グループ長
中島 康彦
TEL：04−7123−5111

500個
500本

●大塚製菓（株）本社〒101-8535 東京都千代田区神田司町2−9代表取締役社長 樋口 達夫
販売促進部 松村 千香
TEL：03−3292−0021

04.11.03 山古志村 ファイブミニ（液状）
（ゼリー）
長岡市
ビタミン発泡タイプ

10本×5×10箱
6袋×4×63箱
4個×8×16箱

04.11.22 山古志村 ネイチヤーメイドアイアン
長岡市

12錠×30×1

04.12.03 山古志村 ネイチヤーメイドアイアン
長岡市

12錠×30×1

04.11.02 小千谷市 やさしい献立 やわらかごはん
やわらかおじや
長岡市
鶏とたまご
山古志柑
アップルゼリー飲料
三島町
JNF和風デザートきなこ
越路町
サーモンムース
チキンムース豆腐ムース
とろみ緑茶パウダー
とろみほうじ茶パウダー
ベビーフードかほちゃのグラタン
野菜とツナのあんかけ
すき焼き風煮まろやかほうじ茶富士山仙水

150g×30×10
150g×30×10
100g×24×10
62g×30×10
62g×30×5
62g×30×5
62g×30×5
500g×10×5
500g×10×5
130g×24×3
130g×24×3
130g×24×3
500ml×24×2
2 l×6※大塚製菓（株）
大宮支店 新潟営業所
係長 曽田 昌宏
TEL：025−285−2161●キューピー（株）本社〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1−4−13
代表取締役社長 鈴木豊
ヘルスケア事業部 部長
担当 並木 美苗
TEL：03−3797−7846
FAX：03−3486−3331（代）※キューピー（株）
関東支店新潟営業所〒950-0923 新潟県新潟市姥ケ山1−4−1
所長 飯村厚
担当 小澤 有子
TEL：025−286−8181
FAX：025−287−0520

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

会社名
キューピー
株式会社

支援日

支
援
市町村名

支援提供商品名

数 量

ユニットカロリーグルメ
04.11.02 長岡市
ビーフシチューセット
山古志村
チキンクリーム煮セット
酢豚セット
鶏団子野菜あんかけセット
肉じゃがセット

6食×2
6食×2
6食×2
6食×2
6食×2

ユニットカロリーグルメ
04.11.11 長岡市
山古志村 カジキの照り煮セット
肉じゃがセット
カロリーチョイス筑前煮

6食×1
6食×1
8食×3

備 考

株式会社ニチレイ 04.11.12 山古志村 糖尿病食
玄米おかゆ
長岡市
越路町

200食
120食

●（株）ニチレイ 本社〒104-8402 東京都中央区築地六丁目19番20号
ニチレイ東銀座ビル
代表取締役社長 浦野 光人
ウェルネス食品部 部長 花澤 義剛
担当 桔井美奈子
TEL：03−3248−2512

株式会社クレスク 04.11.05 山古志村 たんばく調整食うどん
ラーメン
長岡市
焼きそば
越路町
低たん白スープ人参ポタージュ
南瓜ポタージュ
トマトポタージュ
野菜ポタージュエネルギー補給デザート
ムースアガロリー

12個×10箱
12個×10箱
12個×10箱
10袋×3×2
10袋×3×2
10袋×3×2
10袋×3×2●（株）クレスク 本社〒950-0965 新潟県新潟市新光町23番地
代表取締役社長 田中 利直
常務 田辺 英児
TEL：025−283−3438

04.12.14 山古志村 ウインダーゼリー 鉄分補給
カルシウム補給長岡市
ビタミンE補給越路町
ビタミン＋亜鉛補給
水分補給
スルーソフトリキッド
浅田飴（鉄）
株式会社ジョイント

04.12.28 山古志柑 健康管理食
カロリーコントロール食
越路町
〜
塩分制限食
05.01.31 栃尾市
たんばく質制限食
長岡市
栄養バランス食資料

67g×30×10

36本×6
36本×6
36本×6
36本×6
12g×20×30箱×2
1箱
2食×21人×35日●株式会社 ジョイント〒591-8002 大阪府堺市北花田町4−89−23
代表取締役社長 大田 利和
TEL：072−250−0940※健康管理食宅配サービス
けんたくんFC事業本部
森本
薫・成田 宣惇※けんたくん新潟店
店長 得丸 久子

株式会社ブルボン 05.01.25 山古志村 ジーアイドクター
ココアクッキー

6枚入り200袋●株式会社 ブルボン
〒945-8611 新潟県柏崎市松波4丁目2−14
代表取締役社長 吉田康
研究推進課 前島 大輔

81

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

菜

め

し

材料名

1人分分量

米

80 g

作り方

水

120

① 米は洗って分量の水を加えて炊く。

塩

0.5② 大根葉はさっとゆがき、こまかく刻

大根葉

15

んでよく水気を絞る。塩をまぶし、

いりごま

1

ご飯に混ぜ込む。

１人分栄養価
エネルギー
たんばく質
脂
質
鉄
分
カルシウム
塩
分

総量（

）

③ いりごまを散らす。
294kcal
5.9g
1.5g
0.9mg
49mg
0.5g

① 米は洗って分量の水を加えて炊く。

お米

資
料

水

大根葉
塩

② 大根葉はさっとゆがき、
こまかく刻 んでよく水気を絞る。塩をまぶす。

ご飯に混ぜ込む。

③ いりごまを散らす。

備 考＊強化米を米の0.5％程度加え、ビタミンB1の補給をはかる。（米1kgに強化米5g混入）＊サケフレークやちりめんじゃこをいっしょに混ぜ込んでもよい。
＊大根葉の代わりに小松菜やかぶの葉を使ってもよい。
材料の組み合わせ（米80gに対する目安量）
サケフレーク（又は甘塩さけ） 20
青じそ
1

82

さけ（缶）
まぐろ油づけ（缶）
青じそ
塩

10
20
1
0.5

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

数

準備品名

量

大鍋

5

プロパンガス（又はまき）20kg×3（15kg×5）

コンロ

5台

オガライト

10kg×2

古新聞紙

1包み

ライター

1

容器

3,000個割りばし

3,000個

軍手

スタッフ分

ビニール袋

スタッフ分

ゴム手袋

スタッフ分

水（18〜20 l 容器入り）

450 l

資

玉じゃくし（大）

スタッフ分

料

ひしゃく

5

片手鍋（小）

5

両手鍋（又はボール）

10

バケツ

5

ゴミ袋

20袋

ティッシュペーパー1箱

トイレットペーパー

2箱

タオル

30

拡声器

1

弁当

スタッフ分

救急箱

1

非常食

1

マジック

1

ガムテープ

1

紙

数枚

水桶（大）

2

ビニールシート

小583

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

84

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

85

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

災害時における食の備え

資
料

86

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

87

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

88

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

89

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

90

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

91

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

92

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

93

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

94

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

資
料

95

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

県庁栄養主管課内での共通認識形成
県庁栄養主管部内での事前調整

事前調整（県庁レベル）：主旨説明及び協力依頼○庁内関係部署○関係団体会長等○保健所

事前調整（保健所レベル）：主旨説明及び設立準備会委員就任依頼○保健所管内関係機関（個別訪問）

資料

保健所単位給食議会設立準備委員会の設置．開催
役
割：①主旨の徹底 ②管内施設への周知 ③協議会への加入勧奨手段の検討
メンバー：施設長代表（病院、学校、福祉施設、保育所、事業所、一般給食センター等）
関係団体代表（医師会、保育協会等関係団体代表等）
行政代表（保健所、福祉事務所、市町栄養主管課・教育委員会給食主管課、
市町保育所主管課等）

給食協議会設立の主旨説明会の開催
保健所、設立準備委員会の協働による開催（管内施設長会議等の活用）

給食施設状況調査の実施○災害発生時等の給食実施体制及び取り組み状況○災害発生時等の給食相互支援に対する考え方○給食協議会に対する参画の意思等

協議会に参画を希望する施設

96

協議会に参画する意思がない施設

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

設立に向けての集団指導の実施○意義の周知
○申込書受理（賛同施設）

加入勧奨のための個別巡回指導の実施○協議会及び相互支援の意義の施設管理者の理解を得る○繰り返し実施

給食施設協議会に対する参加申込書の提出

保健所管内給食施設協議会の設立（事務局：保健所）

兵庫県給食施設協議会の設立（事務局：健康増進課栄養係）

資料

保健所単位給食施設相互支援ネットワークの構築○施設内での食中毒発生 → 同種．近隣施設間支援○市町レベルの災害 → 保健所単位の支援

圏域における給食協議会連絡調整会

圏域単位給食施設相互支援ネットワークの構築○大規模施設での食中毒 → 圏域内保健所単位の支援○市町レベル小規模災害 → 圏域内保鍵所単位の支援○市町レベル中規模災害 → 圏域単位の支援

県単位給食施設相互支援ネットワークの構築○地域レベルの大規模災害 → 県単位組織支援97

健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

1 主 旨（1）病院、福祉施設、学校等で特定多数の者に対して、食事を継続的に提供している給食施設では、
O157等による食中毒発生時や災害等の緊急時においても、食事提供を継続して安全。確実に行うことが必要である。
（2）そこで、これらの給食施設で構成する協議会を設立し、相互支援体制ネットワークを構築すること
により、緊急時の食事提供を施設間相互で確保する体制を整備することとする。

2 内 容（1）給食施設協議会設立準備委員会の設置（2）保健所単位及び県単位給食施設協議会の設立
県単位協議会は、保健所単位協議会を包括する組織である。
（3）相互支援ネットワークの構築
相互支援体制づくりの推進のため、各施設ごとの調理能力、食材保管能力等を把握し、地域ごとの具体的な支援体制づくりの基礎資料とする。
（4）給食施設協議会への加入勧奨（5）給食施設協議会の組織育成強化

資料

3 事前調整（1）県レベル
栄養主管課長及び栄養係長により、下記関係機関。団体等へ個別訪問により、給食施設協議会設立
及び相互支援ネットワーク構築について、主旨説明及び協力依頼、下部組織への周知について依頼
ア 庁内関係部署への主旨等の説明及び協力依頼
イ 関係団体の県組織会長等への主旨説明及び協力依頼
ウ 保健所関係者への事前説明及び実施依頼（2）保健所レベル
保健所長、栄養主管課長、栄養担当者により、下記関係機関に保健所単位給食施設協議会設立に向けた準備会のための説明及び依頼

4 保健所単位給食協議会設立に向けての事業実施状況（１）保健所単位設立準備委員会の設置・開催
役

割：① 給食施設協議会及びネットワーク構築事業の主旨の徹底② 給食施設に対する設立についての周知③ 保健所単位協議会会則・会費等の検討④ 給食施設協議会への加入勧奨手段の検討

開催主体：保健所
メンバー：施設代表及び行政代表（2）給食施設協議会設立の主旨説明会の開催
保健所管内の病院、学校、福祉施設、保育所、事業所、及び一般給食センター等の施設長出席の会議等で協議会設立の主旨説明会を、設立準備委員会の協力を得ながら、保健所が開催する。
（3）給食施設状況調査の実施
給食施設協議会を発足させるための基礎資料とする。
ア 調査項目○ 食中毒発生時及び災害発生時における給食の実施体制及び取り組み状況○ 食中毒発生時及び災害発生時における給食相互支援に対する考え方

98健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン○ 給食施設協議会に対する参画の意思等
イ

調査表作成：県

実施・集計：保健所（4）給食施設協議会設置に向けての個別巡回及び集団指導の実施
ア

集団指導の実施協議会参画希望施設を対象として、協議会及びネットワーク構築の意義の周知を集団指導として行い、賛同施設の申込書を受理する。

イ

個別指導の実施協議会に参画の意思のない施設に対しては、個別巡回指導を繰り返し行い、協議会及びネットワーク構築の意義について施設管理者の理解を深め、協議会への加入を勧奨する。

（5）給食施設協議会の設立
設立総会までは、保健所が設立準備委員（発起人1等と協議しながら実施する。
ア

参画給食施設協議会の参画は、原則保健所管内の全給食施設とするが、地域の実情により3食給食提供施設を優先して、加入勧奨を行う。

イ

給食施設協議会の主な事業○ 食中毒発生時及び災害発生時における相互支援① 給食に関する専門的知識及び技術研修並びに情報交換② 食品衛生及び栄養に関する調査研究③ その他協議会の目的達成に必要な事項（6）相互支援ネットワークの構築

資料○ 県各保健所単位給食施設協議会が主体となり、各施設ごとの調理能力、食材保管能力等を踏まえて、各施設ごとの具体的な支援体制づくりを行う。
① 各施設の調理能力等の調査② 相互支援体制づくりの堆進③ 食中毒発生時における支援体制④ 災害発生時における支援体制の指導⑥ 大規模災害における市町支援体制の指導

5 兵庫県給食施設協議会の設置に向けての事業実施状況（１）兵庫県給食施設協議会設立準備会の開催
役

割：① 保健所単位給食施設協議会設立状況の把握② 県協議会設立にかかる保健所単位給食施設協議会に対する周知③ 兵庫県給食施設協議会会則・会費等の検討

メンバー：① 協議会代表二県下９圏域から選出された保健所単位給食施設協議会会長② 行政機関代表こ保健所長会代表、福祉事務所長会代表、健康増進課長、協議会代表の所属する協議会の事務局担当職員（2）兵庫県給食施設協議会の設立
保健所単位給食施設協議会を包括する兵庫県給食施設協議会を設立する。
○ 主な事業① 食中毒発生時及び災害発生時における相互支援② 給食に関する専門的知識及び技術研修並びに情報交換③ 食品衛生及び栄養に関する調査研究④ その他協議会の目的達成に必要な事項

99健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン

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VI 参 考資料

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参考図書・参考文献
17年に実施した「健康危機管理時の食生活支援体制及び保健所管理栄養士の政策能力向上にかかるアンケート調査」及び18年度に実施した被災地現地調査において提供いただきました資料を参考に作成しました。提供くださった関係者の皆様に厚く御礼申し上げます。

兵庫県保健環境福祉部「災害時食生活改善活動ガイドライン」平成８年３月（社）兵庫県栄養士会「命を支える食生活を守るために」平成９年５月
新潟県福祉保健部「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン」平成18年3月

静岡県健康福祉部「避難所における健康支援活動マニュアル」平成17年5月

保健衛生部「災害時における栄養指導マニュアル」平成8年3月

大分県福祉保健部「健康危機管理の手引き」平成15年3月

福岡県保健福祉部「災害時の食に関するおたずね」調査報告

平成18年3月

静岡県志太榛原健康福祉センター・志太榛原保健衛生研究会「弱者への食事ガイドブック」

参

山口県長門健康福祉センター

考「長戸地域集団給食相互支援実施要領」平成15年12月
淡路圏域集団給食施設協議会「相互支援実地訓練まとめ」平成17年3月
全国保健所長会「平成17年度健康危機管理に関する委員会報告」平成18年2月

福島県県中保健所「給食施設栄養管理点検票」「給食施設栄養管理基準」

三重県津市「給食施設評価票」

岩手県立病院栄養管理室「栄養管理室における事故防止マニュアル」平成12年12月
山形県村山保健所

128「災害時における保健活動マニュアル」平成19年3月