座長のことば「地域コーディネーターである保健所管理栄養士の役割とは」
座

長

澁谷いづみ

全国保健所長会会長（愛知県半田保健所長）
保健所管理栄養士には、日常の公衆栄養活動に於いて数多くの役割が求められている。
健康危機管理、特に災害については、被災時のみならず日常からの対応が重要である。
これまで当シンポジウムでは、平成 18 年度は「健康危機管理の公衆栄養」をテーマに実態と課題を浮き彫りにし、組織・資源のネットワークづくりやマニュアル作成など、過去の事例から学ぶことを共有した。
また、さらに平成 19 年度は「健康危機管理時の管理栄養士の地域ネットワーク構築」をテーマとし、そのとき現場を経験したものでなければ伝えられない生の声をも含め議論を発展させてきた。
これらをふまえ、本年度は、健康危機管理の体制整備を図るため、コーディネーターとして具体的にどう行動するのかを確認できるシンポジウムとしたい。
このためシンポジストには、新潟県の被災経験を持ち、その後の復興支援を通じての貴重な提言をいただく他、本年度モデル地域を設定し、特定給食施設や市町村との連携体制を構築した経験を発表いただく。また、自衛隊による具体的な支援内容を知ることで、それぞれ参加者の地域やさらに広い範囲での市町村との体制整備が促進されることを望みた
い。
また、保健所では「健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン」の実際の活用がどのようになされているのか、さらに、記憶に新しい岩手・宮城では震災に際してどのよ
うに活用されたのか、等々、意見交換ができればと期待している。

－43－

シンポジウム【座長】シンポジウムを過去 2 回実施し、自分たちの地域でどう進めたらいいかを考えながらやってきた。
H18 にはガイドラインを作成し、H19 はコーディネー
ター、H20 は具体的に何をしていくかを考えるシンポ
ジウムにしたい。
助言者として厚生労働省大臣官房岡本参事官に来ていただいた。演者への助言とともに、全国保健所
管理栄養士へのメッセージをお願いしたい。（岡本参事官プロフィール紹介）健康・医業指導・医療安全を担当しており、幅広く助言をいただ
けると思う。
また「災害時における陸上自衛隊の給食支援について」と題して防衛省陸上幕僚監部装備部需品課糧食班糧食管理担当 2 等陸佐の二見光俊様にお話いただく。昨年もシンポジス
トとしてお話いただいたが、反響が大きく再び登場していただいた。経験を踏まえたお話をいただけると思う。
【シンポジスト発表二見】キーワード：国の機関の活用・連携（ファーストコンタクトの具体的方法）栄養士が健康危機管理を検討している。自衛隊も地域とコミュニケーションをとる必要性を感じている。共有できる部分を共有し、これから連携していくためにはどうしたらい
いかを自衛隊の例から示した。地域で連携していけるようにと思っている。（パワーポイ
ントにより発表。

※資料編参照）【座長】わかりやすくお話いただいた。まず初めに取り掛かるには自衛隊のどこへ声をかけたらいいのか。
【二見】自衛隊は特定給食施設であり、①給食をしている部隊の栄養士に連絡するか又は②カウンターパートの自衛隊と炊き出しの相談をしたい、と防災を通して連絡するとよい。
【シンポジスト発表磯部】キーワード：復興期・連携・食育

2 回の経験とその後の取り組みとして、復興期の活動を中心に話す。
（パワーポイントにより発表。

※資料編参照）【座長】シンポジスト自身で体験し、その後の活動もコーディネートしてきた。実践編も作成された。コーディネートする際のヒントは？
【磯部】他の職種がどういう活動をしているのか、全体的にどう対応が行われているのか、
災害時には見えない。今自分がどういう位置づけで動いているのかを見ることが重要。
－44－

【シンポジスト発表

焔硝岩】キーワード：メイキングガイドライン、コーディネーター

保健所管理栄養士が、健康危機管理に対応するために管内の体制を整備しようとしたときに、市町村や給食施設において、健康危機管理時に栄養的に配慮された食事が提供できるような備えを行ってもらう必要がある。そのため、保健所管理栄養士が中心となり、市町村及び給食施設等と連携して危機管理時の体制整備の構築を図る。
（パワーポイントにより発表。

※資料編参照）【座長】行政的視点のコーディネートのコツは？
【焔硝岩】保健所内での共有、協力。必要性、目的意識の共有が重要。
【指定発言者】岩手県

澤口

被災関連の事業として７事業実施。非常時は栄養教育より栄養物資現品支給が有効であることを痛感。それらを踏まえて、特に、食産業企業の活用等を特長とするガイドラインを作成中。現在作成中のガイドラインをほしい方は連絡を。
【指定発言者】北海道

千葉

保健所管理栄養士にはコーディネート機能が必要。昨年のアンケートによると、頭ではわかったが何をすればいいのか、アクションプランに結びつけることが難しい。ガイドラ
インをベースに、地域にあった行動計画が必要であり、現在メイキングガイドラインの作成中。
【座長】ガイドライン、マニュアルは立てておくだけではダメ。自分の地域に置き換えてみること。社会資源など自分の地域ではどうか。最大公約数のガイドラインを自分のものにすることが重要。一緒にやってみようと思った人は研究班に名のりをあげてほしい。
【質疑】Q1

参加して価値があった。特に二見先生、ためになった。
磯部さんに質問。災害が起こった時に現地への派遣は重要である。そのとき、現地の保健所管理栄養士は実戦部隊か指示を出す人か。

A1（磯部）

コーディネートが役割なので、指示を出すことが重要。

（焔硝岩） 地域の実情を知っているので、全体を見て指示する側に立つのがよい。
Q2

保健所管理栄養士は炊き出しでなくコーディネートが役割であるとすると、事前の準備として誰が炊き出しをするのか、訓練は誰とするのか。

A2（二見）

自衛隊は保健所や市町村の構造がわからない。管理栄養士は被災者にこういう支援をしたいという思いを描いてもらって、必要なところに配分、指示をすることが必要ではないか。
－45－

（磯部）

住民の把握と献立作成が必要。

（焔硝岩）炊き出しは食生活改善推進員、栄養士会、自主防災組織の人等の協力を得る。
（座長）
Q3

日赤や地域の自主的な組織などがある。その把握をしておくことが必要。

自衛隊の実働部隊と管理栄養士の関わりを踏まえ、養成施設として管理栄養士が卒業までにどこまで教育されていればいいのかと思い質問した。

A3（座長）

まず機材を知らないとできない。自衛隊の機器の他、給食施設を利用することもあるだろう。管内の実情をよく知ることが基本。
（新潟県柏崎保健所

土田）

保健所の管理栄養士は、自衛隊が来たときに炊き出しメニューを検討するとか、現場と関わりながらコーディネートすることが必要。
【助言者

岡本参事官】

保健医療科学院で実施されている健康危機管理保健所長等研修の講師をしている。その研修の時に 19 年度に策定された「健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン」を利用させてもらっている。避難住民の約１／３が何らかの食事の制限の必要がある可能性があるという地域の実情に驚いた。保健所長向けの研修だが、そこでこのことを伝えている。健康危機管理はトップダウンが重要。食の重要性を保健所長にもしっかり意識をもってもらうためにガイドラインを使っている。
食は古くて新しい課題である。以前は外から食が提供される人は少数だったが、今は多い。これは災害時の食事の提供を考える上で重要な視点。一方、
コンビニなどの新しい手段（ツール）も使える。従来のルートにプラスして新しいツールを活用したコーディネートが求められる。
全国保健所管理栄養士会が災害時における栄養・食生活支援に取り組んでいるが、少人数配置の管理栄養士にとって、経験を共有する上でこのような研修は大変重要な役割がある。研修やガイドラインなどによる経験の共有。作るだけでなくやってみる（訓練等）、
そして修正していくことが重要。そうでないと絵に描いた餅。ガイドラインは始まりである。これを活用して PDCA サイクルを回していくことが必要。
備蓄は災害では 3 日、3 日過ぎると共助、公助が動き始める。それまでは自助。新型インフルエンザ対策では、2 週間分程度の備蓄が推奨されている。相当これまでとは違う。
新型インフルエンザ対策を実効性のあるものにしていくには、管理栄養士の積極的な関与が必要。
管理栄養士は今までは危機管理に縁が遠かった。管理栄養士が関わっていくにあたって、災害対策を理解することが必要。食の視点から災害弱者への対応を考えていく。まず保健所長への情報発信、提供。トップの意識から変えていくこと。さらには首長への働きかけが重要。
特定保健指導で従来の健康づくりとは違ったアプローチが保険者に課せられている。自－46－

治体の管理栄養士がかなりこちらの業務に割かれているが、このサポートも保健所管理栄
養士の役割として重要。併せて危機管理の観点からの役割も重要。
保健所の問題であれば、私（岡本参事官）に持ち込んでほしい。省内の調整は私がお手伝いをしていく。上司に使われるものでなく、上司は使うもの。私（参事官）を使ってほしい。
【座長】
保健所長会としてもこの研究班を支援している。所長会の役職をする以前から全国保健所管理栄養士の研修会の講師などで管理栄養士には関わっている。皆さんはこの一週間に所長と話をしたか。ぜひ所長の教育をしてほしい。
今回は、コーディネーターとしてどう動くかがテーマ。具体的に自分の地域に置き換えたときにどうするかが課題。様々な職種、人との連携が大事。ますは足元から。管理栄養士が周りの人にどのように理解されているのか、存在価値が認められることが大事。ここに管理栄養士あり、と普段から公衆栄養活動をアピールしてほしい。

－47－

災害時における陸上自衛隊の給食支援について
二見光俊（防衛省

陸上幕僚監部装備部

需品課糧食班
１

糧食管理担当）はじめに国土の地勢上、災害に対する備えは必要不可欠であり、陸上自衛隊としても自治体等と連携して防災に努めるとともに、昨今発生した各種災害に際し、精一杯対応させていただ
いているところです。
特に、被災者に対する炊き出し支援においては、行政栄養士の皆様と密接に連携し、より良い「栄養・食生活支援」を実施することが重要です。このため、現場における円滑な業務調整（意思疎通）ができるよう陸上自衛隊の災害派遣活動について理解を深めていただければと思います。

２

陸上自衛隊の災害派遣の概要（１）自衛隊に対する派遣の要請（自衛隊法）
通常、知事が地域を所轄している部隊長等へ要請する。
（２）派遣の要件
①

緊急性

②

公共性

③

非代替性

（３）派遣間の連携①

活動方針等：対策本部長

⇔

派遣部隊長

②

活動の細部：現場責任者

⇔

現場指揮官

（４）炊き出し支援における任務分担の基本
自治体等：献立・食材の準備、場所の提供
３

陸上自衛隊：人員・器材の差し出し

炊き出し支援における行政栄養士との連携（課題）（１）平素の準備①

隊区担当部隊の担当者（炊事長・栄養士等）との意思疎通②

地域防災計画中、炊き出し支援に関する事項の具体化→

基本献立、備蓄、避難所ごとの実施要領等（２）活動間４①

炊き出し支援基盤の確立②

被災者ニーズの把握・反映

③

全体適正化

→

→

情報収集、計画修正、食材等準備→

適宜の献立変更、給食形態への対応

救援物資の活用及び偏在防止、ボランティアとの連携

まとめ
健康危機管理時において、被災者のために各機能が発揮できる態勢（体制）作りが重要であり、実効性ある連携ができるよう一歩ずつ取り組んでいきましょう。
－74－

災害時における陸上自衛隊の給食支援について1○ 陸上自衛隊の災害派遣の概要（災害派遣の現状、枠組み、過去の活動）○ 災害時における給食支援○ 行政栄養士との連携

2

－75－

災害派遣の現状

3

派遣件数の推移
（件数）

500
438
445
435
450
412
375 400 385
388
395
400
351 373 367
338
337
350
284
300
250
200
150
100
50
0 ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４ １５ １６ １７ 18 19
阪神・淡路大震災
雲仙普賢岳噴火

有珠山噴火

主要な災害派遣（平成５年以降）※延べ派遣人員
５００名以上のもの

新潟県中越地震

三宅島火山活動【凡例】

年間平均約３８０件（概ね１件／日）の災害派遣を実施○ 過去最大規模の派遣：阪神・淡路大震災（延べ１６４万人）○ 過去最長期間の派遣：雲仙普賢岳噴火（平成３年から７年にかけて1,658日）－76－：地震・火山：風水害：山林火災等：行方不明者捜索
：その他
4

地震災害

風水害

火山噴火

山林火災

雪 害

離島からの患者輸送
5

豊浜トンネル崩落事故（Ｈ８．２）
日航機墜落事故（Ｓ６０．８）

ナホトカ号遭難重油流出事故
ナホトカ号遭難重油流出事故（Ｈ９．１）

東海村ウラン
加工施設事故東海村ウラン加工施設事故（Ｈ１１．９）尼崎ＪＲ列車事故（Ｈ１７．４）

茨城県鳥インフルエンザ（Ｈ１７．９）

インドネシア航空機事故（Ｈ１８．６）京都府鳥インフルエンザ（Ｈ１６．３）

地下鉄サリン事件（Ｈ７．３）－77－6

災害派遣に関する法的枠組み

7

法的枠組み

災害対策基本法関係する組織等
・政 府
・地方自治体・市民

災害対処に係る段階
・予 防
・応急対処
・復 旧

その他の関連法（自衛隊法を含む）
特第一義的な対応者： 市民自らによる対応

性

災害の被害が甚大な場合： 政府による対応※ 自衛隊による対処は、政府による災害対処の一部
8－78－

政府災害対策本部

指定公共機関

指定行政機関（防衛省・自衛隊）

都道府県災害対策本部

支援指定地方公共機関

支援

市町村災害対策本部
指定地方行政機関

9

命令権者

要請権者
※自衛隊法及び同施行令に規定※自衛隊法及び災害派遣に関する訓令に規定

都道府県知事

防衛大臣

海上保安庁長官

方面総監
（通
）
常

管区海上保安本部長

師団長

旅団長

空港事務所長

駐屯地司令

－79－

１. 緊急性差し迫った必要性があること。

２. 公共性
公共の秩序を維持するため、人命又は財産を社会的に保護しなければならない必要性があること。

３. 非代替性
自衛隊の部隊が派遣される以外に他の適切な手段がないこと。
11

過去の大規模災害派遣の概要

12

－80－

期 区 分期

間

第１期（３日程度）
１／１７～１９

第２期（約２ヶ月）

第３期（約１ヶ月）

１／２０～３／１６

３／１７～４／２７

1/29

活動区分

人命救助

生活支援等

復旧支援
2/8

活動内容

○ 給食支援 ○ 給水支援
○ 入浴支援 ○ 医療支援
○ 輸送支援 等○ 倒壊家屋の処理支援

近畿地区所在部隊

近畿地区所在部隊

近畿地区所在部隊

四国地区所在部隊

四国地区所在部隊

四国地区所在部隊

東海・北陸地区所在部隊

全国からの施設（建設）部隊の一部○ 人員の捜索・救助活
動部隊編成

中国地区所在部隊
北海道、東北、関東及び九州所在部隊の一部

派遣人員 延べ 約２５,０００名

延べ 約９５８,０００名
１日最大：１８,７５８名（２／８）

延べ 約６５７,０００名

期 区 分

第１期（３日）第２期（約２ヶ月）

期

１０／２３～２５

１０／２６～１２／２１

人命救助

生活支援等

間

活動区分
活動内容

○ 人員の捜索・救助活動○ 避難支援甲信越地区所在部隊○ 給食支援 ○ 給水支援 ○ 入浴支援
○ 輸送支援 ○ 天幕支援
○ 復旧支援（倒壊家屋の処理支援）○ 医療支援甲信越地区所在部隊

全国からの生活支援機能部隊の一部

部隊編成

派遣人員

延べ 約３，６００名

給食支援隊

入浴支援隊

給水支援隊

天幕支援隊

延べ 約１１２,４００名（１日最大：４,０６７名（１１／３））－81－

期 区 分期

な間

７／１６～８／２９

活動区分 人命
救助
活動内容

し

生活支援等

○ 人員の捜索・救助活動○ 給食支援 ○ 給水支援

甲信越地区所在部隊○ 入浴支援○ 輸送支援○ 天幕支援全国からの生活支援
機能部隊の一部
給食支援隊

部隊編成

給水支援隊
入浴支援隊
天幕支援隊

派遣人員

延べ 約８６,０００名（１日最大：３，７５７名（７／２０））

16

－82－

山田町

花巻市

日

時 平成２０年６月１４日 ０８４３

大槌町

西和賀町
遠野市

震

源

岩手県内陸南部（北緯３９．０°、東経１４０．９°）

地

北上市

震 源 の 深 さ 約８ｋｍ

釜石市

金ヶ崎町

地 震 の 規 模 Ｍ７．２

大船渡市

奥州市
×

平泉町

岩手県

一関市
一関市

被害の概要
死

気仙沼市

者

１３人

行方不明

１０人

負 傷 者

４５０人

全 半 壊

１，５０６世帯

停

宮城県

栗原市

大崎市
凡

電 最大約２２，０００戸

断水

最大約４，０００戸

ガ

ス

通常どおり

例
震 度 ６ 強石巻市

震 度 ６ 弱震 度 ５ 強震 度 ５ 弱

仙台市

震度４以下

17

人員

車両（両）
航空機（機）

凡

635

６００

2074

2062

1933

５００

1872
1796
505
496
1631
1571
1543 458
1 44 59 52
1507
410
483

４００

4 4466 9

例
人

員

車

両

２０００

航空機
１５００

381

３００ 2 8 3

１０００
205
182

２００
580

１００

5 0 6 1 4 19 5 3

3 8 9 1 1 13 1 14 0 19 0 4 1 0 5
9 5 9 11 0 3
8 3 7 87 67 88 3 9 19 1 7 47 7 6
2 8 0 2 7 9 8 9 8 58 5 7 7 8 8272234
2 3 0 3 02 9
213 216 243 210 222 213 275
194
2
8
2
3
3
7
4
1
2
7
4
8 9 2 7 2 5 3 13 0 2 3 2 2
73
73
6
248
3 53
230 233 209 196 220 200
3 03 0 2 4 2 1
2
1
4
2
1
6
16
9 7
1 0 1 71 41 21 5 1 0 1 1 01 0 9 6 3 6 5 4 0 6 5 2 5 5 6 6 6 0 0 7 11 927 2 0 2 5 37 70 83 4 4 97 73 80
3 0 1 92 3

6/14

５００

491

17

20

23

６／２２
捜索・救助終了

26

29

６／２５
道路啓開終了

7/2

5

8

11

７／４
給水支援終了

14

17

20

23

26

29

７／２２
給食・入浴支援終了

8/1

4

８／２
航空支援終了派遣間の延支援実績：人員２５，７５４名、車両７，９２４両、航空機４９７機
18

－83－

参考資料

給水支援
90.0

給食支援

配水場への給水8 7 .48 7 .3

延べ６３８．２ｔ

900

80.0

800

70.0

700

4 9 .3

595

9 .0
0

0

3

入浴支援

475

300

190

0 0 0

0
6/14

4

26

29

7/2

5

8

11

14

17

20

６Ａｖｎ、ＮＥＡＡｖｎ、１ＨＢの航空機をもって航空偵察（映伝を含む。）、捜索・救助関係職員等輸送、一時帰宅者輸送、器材・物資輸送等を支援

333
290

実

250

績

189
171

163

144
125 130141
126
1 0 6 1 2 71 1 9 1 0 0 1 0 0
110
94106 108939597 94

150
100

85

44

20

23

航空支援

371

300

17

20

延べ６，９５１名

432 440

0
6/14

17

452

390

200

560
560
525 525 25
507

455

497

450

345

530

525

100

1 .0

6 / 1 41 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 3 0 7 / 1 2

350

560

200

1 3 .71 3 .4

1 1 .51 2 .9

10.0

400

525

300

2 4 .42 1 .0

474

585

560

400

3 5 .1

20.0

500

525

400

3 8 .63 5 .6
3 2 .43 1 .53 0 .0

30.0

585

500

4 4 .1

40.0

50

720

600

50.0

0.0

710720

630

60

60.0

延べ１９，５５７食

825

23

26

29

7/2

5

8

11

14

17

7171 6652

任 務 回 数

９１９回

延べ飛行時間

約１，３０４時間

空輸人員数

約９，１５２名（内部外者５，８６２名）

空輸物資量

約１１６ｔ

20

19

平 素 の 態 勢

• 災害派遣に係る平素の即応態勢• 大規模震災に対する災害派遣計画• 関係機関との連携
20

－84－

災害派遣即応部隊
防衛省
防衛省
方面総監部
師団等司令部
災害派遣即応部隊

北部方面隊
人員：約７００名
車両：約１００両
ヘリ： 約７機

中部方面隊
人員：約７００名
車両：約１００両
ヘリ： 約４機

西部方面隊
人員：約５００名
車両：約６０両
ヘリ： 約７機

東北方面隊
人員：約４００名
車両：約６０両
ヘリ： 約５機

東部方面隊
人員：約４００名
車両：約７０両
ヘリ： 約４機

全国で災害派遣即応部隊が２４時間待機
人員：約２，７００名、車両：約４０
人員：約２，７００名、車両：約４００両、ヘリ： 約３０機

災害対策基本法21

大規模震災対策 東南海・南海地震 原子力災害対策 周辺海溝型地震
特 別 措 置 法 対 策 特 別 措 置 法 特 別 措 置 法 対策特別措置法

防災基本計画

首 都 直 下 地 震
応急対策活動要領

東海地震応急対策活動要領

東南海・南海地震
応急対策活動要領

各

防

省

庁

災

業

務

周辺海溝型地震
応急対策活動要領

計画

防衛省防災業務計画

自 衛 隊 日 本 海溝・自衛隊首都直下 自 衛 隊 東 海 自 衛 隊 東 南 海 ・ 自衛隊原子力
千 島 海 溝 周 辺海溝
地 震 対 処 計 画 地震対処計画 南海地震対処計画 災害対処計画
型地震対処計画
地域防災計画(都道府県・
各市町村)

各
各

方
面
隊
師 団 ・ 旅等団

対処
計等 対 処 計

画
画
22

－85－

自衛隊の需要見積●人命救助・医療支援

６週間後

２ヶ月後

水道仮復旧

１週間後

電気復旧

７２時間後

人命救助活動終了

帰宅困難者発生
火災発生
被災者発生
死傷者発生

状況の推移

家屋等倒壊
斜面崩壊
液状化現象

発災

●生活救援活動 （給食、給水、入浴 等）●復旧活動 （道路啓開、瓦礫除去、倒壊家屋除去）
●防疫活動

●情報収集

●人員・物資輸送

陸自部隊の投入勢力

集中に４日以上要す遠方部隊

民生支援主体の増援部隊

３日以内に集中可能な近隣部隊

人命救助主体の増援部隊

増
援
発
令

所在部隊

23

自治体等が主催する防災訓練への自衛隊の参加状況

平成６年度
件数：１７７件
人員：約８，０００名
車両：約１，９００両•••

平成１９年度
件数：５５５件
件数：５５５件
人員：約１１，１
００名
人員：約１１，１００名
車両：約３，２
００両
車両：約３，２００両•••

阪神大震災（平成７年度）以降、件数は２倍以上に増加
600
555

506

500

490

480

462

418

428

459

455

13

14

440

504

444

400
300
200

177

185

100
0

6

7

8

9

10

11

12

－86－

15

16

17

18

19

24

災害時における給食支援• 給食支援の概要• 非常食等の提供• 避難所等での炊き出し支援
25

非常食等の提供
譲 与・乾パン、缶飯等
または、炊き出し・上限８５０円／人・日

防衛省所管に属する物
品の無償貸付及び譲与等 に関する省令に記述

貸 付
・災害救助法等適用後・３ヶ月以内に返還・上限８５０円／人・日

避難所等での炊き出し支援
基本的事項
・自治体等からの要請・人員及び炊き出し器材の差し出しのみ（献立・食材・食数等は、自治体等が決定・負担）
・調理に必要な燃料は自衛隊側が負担
地域防災計画
に記述
26

－87－

戦闘糧食Ⅰ型
立○献立：８種類
名

主

○缶詰食品

○主食は、加熱（ボイル）が必要

番号

献

食

副

食

１

乾パン

乾パン

ｳｲﾝﾅｰｿｰｾｰｼﾞ・ｵﾚﾝｼﾞｽﾌﾟﾚｯﾄﾞ

２

鶏肉野菜煮

白飯缶

鶏肉野菜煮缶・マグロ味付け缶・たくあん漬

３

鶏肉もつ野菜煮

赤飯缶

鶏肉もつ野菜煮・たくあん漬

1,099

４

まぐろ味付

赤飯缶

まぐろ味付缶・ｺﾝｰﾋﾞｰﾌﾍﾞｼﾞﾀﾌﾞﾙ缶・たくあん漬

1,137

５

牛肉味付

五目飯缶

牛肉味付缶・たくあん漬

864

６

牛肉野菜煮

とり飯缶

牛肉野菜煮缶・たくあん漬

879

７

ます野菜煮

とり飯缶

ます野菜煮缶・たくあん漬

783

８

味付ハンバーグ

しいたけ飯缶味付ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ缶・福神漬

851

熱量(kcal)

重量(g)

1,079

411ｇ

924

１食平均
825ｇ

提供できる
品目・数量は、状況（時期等）
により異なる。

27

戦闘糧食Ⅱ型
献○献立：２１種類○加熱（ボイル）が必要（献立№７除く）

主白飯×２

いわし野菜煮

さば味噌煮

白飯、山菜飯

さば味噌煮

１，０２６

３

さんま蒲焼

白飯×２

さんま蒲焼、海苔

１，１９０

４

さんまピリカラ煮

白飯×２

さんまピリカラ煮、コーンスープ

１，０６０

５

かつおカレー煮

白飯、五目飯

かつおカレー煮

１，０６１

さばトマト煮白飯、ドライカレー

さばトマト煮

１，０６６

７

ウィンナーソーセージ

小型乾パン

ウィンナーソーセージ､ツナサラダ

１，１１６

８

肉団子

白飯、五目チャーハン

肉団子

１，１００

やきとり

白飯、五目飯

やきとり

１，０３８

10

かも肉じゃが白飯×２

かも肉じゃが、さばしょうが煮

１，０４０

11

とり野菜煮

白飯×２

とり野菜煮、炭焼きチキン

１，０４０

12

ポークソーセージステーキ

白飯、山菜飯ポークソーセージステーキ

１，０８５

13

ビーフシチュー

白飯×２

ビーフシチュー、海苔

ウィンナーカレー

白飯×２

ウィンナーカレー、炭焼きチキン

１，１７０

15

チキントマト煮

白飯×２

チキントマト煮、コーンスープ

１，０４０

16

ハヤシハンバーグ

白飯×２

ハヤシハンバーグ、あぶり焼きチキン

１，１００

17

野菜麻婆

白飯、ドライカレー

野菜麻婆

９３６

18

豚甘辛煮

白飯×２

豚甘辛煮

１，００２
１，０３６

２

中華

19

洋食

14

和食

９

洋食

６

和食

名

いわし野菜煮１

立○レトルト・無菌米飯
食

副食

熱量(kcal)
１，００２

９６４

豚しょうが焼き白飯×２

豚しょうが焼き

20

豚角煮

白飯×２

豚角煮、海苔

１，１８５

21

中華風カルビ

白飯、赤飯

中華風カルビ、ウィンナー

１，１４０

28

－88－

野外炊具
１号

○２００人分の主食及び副食を同時に概ね
４５分以内で調理○４～６名で操作、調理

野外炊具
２号

○５０人分の主食及び副食を調理

焼き物
が苦手

かま及びバーナー部

食数は、隊員用の食事の場合
炊き出し支援時は、約１．５倍（３００人分）の調理が可能
29

発災（
派遣）

①自治体等からの要請②派遣（炊き出し支援）

・被災者の状況把握（場所、支援人員等）
・献立準備
・食材の調達・配分

・支援場所・規模の確認・情報収集・支援準備
・部隊移動・現地調整
・炊事所の開設

派遣活動間③自治体等と自衛隊との連携した炊き出し支援
・適時の情報提供（給食人員等）・献立変更、食材の配分等
・救援物資・ボランティアの調整（円滑化）・被災者ニーズに即した支援（食形態）
・情報収集・情報提供
・食材受入れ・調理・配食・ボランティア等との連携

撤収※ 災害対策本部を通じた調整が基本④自治体等からの要請
自治体等の行動⑤撤収
自衛隊の行動－89－30

行政栄養士との連携• 平素の準備• 炊き出し支援間

31

項

目 現 状 及 び 問 題 認 識 検 討 ・ 改 善 の 方 向

自治体等の窓口は、通常、防災課または消防本部
調整窓口→被災者の健康（栄養）管理に無関心

行政栄養士との連携・調整→隊区担当部隊（栄養士・炊事長）との意思疎通（支援能力等の把握）①まずは顔合わせが必要！（担当者交代時も！）②被災者のために何ができるか？何をすべきか？を主眼に意思の疎通を図る。
③相互の管区（隊区）における支援能力（量的・質的）の確認
自衛隊の炊事器材の特性や炊事組の編成など※
隊

区：通常、市町村ごと担当部隊が割り振られている。
例：◯◯市は◯◯連隊第１中隊
炊事組：通常、隊区担当部隊それぞれに炊事組がある。（炊事組の責任者を炊事長という）炊事組ごとの調理能力にバラツキあり（調理師資格保有者は１人いるかどうか）
栄養士：通常、陸自の各駐屯地に１名配置されている。（管理栄養士が多い）
特定給食施設である駐屯地食堂の栄養管理が主要業務
32

－90－

項

目 現 状 及 び 問 題 認 識 検 討 ・ 改 善 の 方 向

自衛隊が実施できる活動及び地 域 防 災 派遣要請要領の概要のみ記述
計 画 等 →具体性に欠けるため、これを補完できる細部計画が必要

活動内容の具体化①基本献立の作成（食料備蓄の考え方、救援物資の活用等）②各避難所における炊き出し支援要領①あらかじめ基本となる献立の作成が必要（陸自の支援を考慮するか検討）
被害見積に応じた備蓄（加熱・非加熱）、食材の緊急調達の可能性確認、救援協定に基づく救援物資の組込み→陸自が調理担当する献立の（能力上）実効性確認②各避難所ごとの支援計画の確立（被害見積とリンク）
・給排水、電気、残飯処理、防疫等の考慮した支援基盤の設定（計画）・食材等の輪送ルート確認（確保）・被災状況及び収容人数等に応じた支援態勢の検討（陸自の担当予定区域は？）・ボランティアの受入・運用要領（偏り防止、陸自の必要性）
33

項

目 現 状 及 び 問 題 認 識 検 討 ・ 改 善 の 方 向

自治体等によっては炊き出し訓練を実施するものの、展示・試
防 災 訓 練 食のみの場合有り→行政栄養士との連携不十分①炊き出し訓練の実施（計画の実効性確認、支援能力向上）②連携要領の確認（関係団体
担当者同士の意思疎通）③市民への周知（PR）①見せる訓練のみならず、実効性を向上させることが重要
総合防災訓練とは違う時期に設定し、実務者レベルで実施・検証するのも一案②被災時から、時系列に応じた各担当者の行動や連携の要領をシミュレーション
それぞれの結節において、成果・問題点・処置対策などノウハウを積み上げる→成果を計画やマニュアルの修正に反映（一回作ったら終わりではない、逐次改善）③訓練そのもののＰＲのほか避難所における給食の要領もＰＲ（情報提供）が必要
基本献立、非常食の食べ方、温食提供の要領、避難所以外での食事要領 等→この防災訓練時に備蓄の更新時期を設定し、市民に試食・提供するのも一案※
温

食：適温食ともいう。通常、避難所等において炊事器材を用いて調理加熱した食事をいう。
カップ麺やレトルトを加熱しただけのものも温食という時もある。
34

－91－

項

目 現 状 及 び 問 題 認 識 検 討 ・ 改 善 の 方 向

通常、対策本部経由でニーズが伝達される。（①相互に結節が被災者ニー 増加②最大公約数的処置）
ズの把握・→本来のニーズに基づく「迅速」
反映
かつ「きめ細やか」な対応が困
難

保健所職員（保健師または管理
保健所職員（保健師または管理栄養士）等の現場進出
栄養士）等の現場進出（対策本部及び各避難所）→常駐または巡回、これらの組合せ①適宜の献立変更（量・質）適宜の献立変更（量・質）②給食形態への対応○医者・保健師・管理栄養士が健康危機管理の目線で被災者の状況を把握
特に個別管理（観察）すべき健常者以外の被災者へのケアが重要
・時間の経過、気候、調達可能食材や救援物資を献立に反映
・被災者の活動状況に応じた食形態を考慮→自宅・職場等での復旧作業等、避難所から離れて活動（弁当食処置）
・医療や介護等と連携した献立及び特別食の調理→炊事員に対する調理指導、衛生管理の徹底（防疫処置）※
弁当食：携行食ともいう。レトルトや缶詰等の携行容易な食材の支給のほか、使い捨て容器を利用するなどコンビニ弁当スタイルでの温食の支給をいう。
35

項

目 現 状 及 び 問 題 認 識 検 討 ・ 改 善 の 方 向

救援物資
及びボラン
ティアの活
用

①被災地・被災者のニーズに応じた救援物資とは限らない。
→偏在による過剰在庫は変敗②ボランティアの統制・運用が困難（気まま、かつ偏在しがち）→自衛隊との競合（非代替性に反する。）①適宜の献立変更
適宜の献立変更による計画
的な使用、適正な在庫管理→調達経費の抑制②行政上の必要性に基づき、情報発信、誘導（統制・運用）→自衛隊：所要大かつ長期的①各避難所間における不公平感を局限・全体のバランスを着意し、救援物資を分配し、基本献立に組み込む。
・付加的な支給は、士気高揚、精神安定などメンタルヘルスに貢献→救援物資の効果的な活用により（食材調達）経費の抑制が可能②ボランティアの活動状況を適時に把握し、必要により統制・運用
陸自部隊との棲み分けが必要→陸自部隊：自衛隊の組織力を真に必要とする地域への投入
保有能力上、支援所要が大きく長期化が見積もられる地域
36

－92－

最後に

災害時等の給食支援において、常日頃から地域に密着した活動を実施している 行政栄養士の皆さんが積極的に関与することが、被災者の健康の維持・増進に最大限に寄与するものであります。

37

－93－

「 被 災 地 新 潟 県 そ の 後 の 動 き 」
新潟県十日町地域振興局健康福祉部（新潟県十日町保健所） 磯部 澄枝
１ 中越地震及び中越沖地震時の活動
新潟県では、災害時における栄養指導対策は、県地域防災計画において①炊き出しの栄養管理指導、②巡回栄養相談、③食生活相談者への相談・指導、④給食施設への指導が位置付けられており、①から③の活動を実施する際には、「災害時の救護活動に関する協定（H9.締結）」に基づき、
県栄養士会と協働で実施することとなっている。
平成 16 年に発生した中越地震では、情報収集の困難さ、栄養指導対策の活動体制の充実の必要性を強く感じたところであり、それらの反省を踏まえ、災害支援活動に携わる栄養士の活動の目安となるよう、平成 18 年 3 月に「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン」を策定した。
その後、平成 19 年に発生した中越沖地震では、被災規模の違いはあったが、フェイズ０の段
階から、関係機関と連携しながら、スムーズな対応ができた。
２ 中越沖地震における復興期の活動
中越沖地震の発生から約１年半経過した現在における復興期の活動は次のとおりである。被災者個別支援の他、防災部局においては、要援護者用の備蓄を推進するためのモデル事業等に取り組んでいる。
また、柏崎地域においては、平常時からの取組として、普段の食育推進活動を通じて、災害活動のベースである住民の自助意識（食に対する意識）の高揚を図っている。
（１）被災者支援
・健康サポート事業（財団法人新潟県中越沖地震復興基金）
・食育活動（自助意識の高揚）
・食を通じた産業復興（２）要援護者支援体制の整備
・災害時要援護者用備蓄モデル事業（新潟県防災局防災企画課事業）（３）栄養・食生活支援体制の整備
・「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン 実践編」の作成（４）保健・医療・福祉の連携体制整備
・災害時保健医療福祉活動フォーラム in 柏崎の開催
３ 今後の課題
依然として残っている課題として、栄養・食生活支援体制の更なる充実として、管理栄養士等の派遣体制の確立、自衛隊との連携強化などがあり、また、保健・医療・福祉の支援活動は、縦割り的な動きになりがちであるが、被災者の「暮らし」を中心とした、支援活動の全体像の把握と各活動との有機的連携の推進が必要と考える。

－94－

被災地新潟県のその後の動き

新潟県十日町地域振興局健康福祉部（十日町保健所）
磯部 澄枝

新潟県地域防災計画における栄養指導対策の位置付け「新潟県地域防災計画」

平成19年7月修正
災害の状況・規模により、○ 「栄養指導班」の編成
及び「栄養指導班」○ 県栄養士会へ支援要請

防疫及び保健衛生計画

保健衛生対策
防疫対策① 炊き出しの栄養管理指導

食品衛生確保対策② 巡回栄養相談

栄養指導対策
広域応援の要請
資器材の緊急調達③ 食生活相談者への相談・指導④ 給食施設への指導－95－

中越大震災と中越沖地震の被害状況
M ６．８
震度 ７

M ６．８
震度 ６強

中越大震災(H16)

中越沖地震(H19)

６８人

１５人

４，７９５人

２，３１６人被害を受けた住宅

１２０，８３７棟

４３，００６棟

最大時避難者数

１０３，１７８人

１２，４８３人

電気（最大停電）

約３０万戸

２７，１３２戸

都市ガス（最大停止）

約５万６千戸

３５，１５０戸

水道（最大断水）

１２９，７５０戸

６１，５３２戸

死者
重軽傷者

平成１９年７月１６日 １０：１３

マグニチュード ６．８
震度 ６強

－96－

中越大震災の活動で感じたこと
z 情報収集の難しさ（待っていては入ってこない！）z 先の予測ができれば対応が・・・（先手の対応）
z 栄養指導対策の具体的活動方法の検討
z 活動体制の充実● 食生活実態調査● 給食施設災害対応実
態調査● 「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドラ
イン」の策定 ( H18.3 )● 研修会の開催

２つの地震の支援活動の概要

フェイズ

中越大震災 (H16)

中越沖地震 (H19)(H19０・給食施設の状況把握・支援

１

・緊急巡回栄養・食生活相談の開始・特殊食品の調達
・給食施設の状況把握
・市町村栄養士連絡調整

・栄養指導班の設置
・管理栄養士・栄養士の派遣開始
・巡回栄養相談開始
・給食施設巡回指導開始
・炊き出しボランティア調整開始
・要援護者食料調達の調整開始

２

・栄耀指導班の設置
・管理栄養士・栄養士の派遣開始
・避難所巡回相談・避難所炊き出しの栄養管理

・アレルギー対応体制整備
・仮設住宅への移行に対する食生活支援開始３・仮設住宅への移行に対する食
生活支援
・長期被災者支援計画検討

・長期被災者支援事業開始（健康サポート事業）－97－

中越沖地震における復興期の活動～ 栄養・食生活支援活動 ～１ 被災者支援

２ 要援護者支援体制の整備● 健康サポート事業● 災害時要援護者用備蓄モデル事業（財団法人新潟県中越沖地震復興基金）（新潟県栄養士会、被災市町村）（新潟県防災局防災企画課）● 食育活動（自助意識の高揚）
・家庭用備蓄の推進
・食を「選択」、「確保」する力の習得

３ 栄養・食生活支援体制の整備●「新潟県災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン実践編」の作成（被災市町村、保健所）● 食を通じた産業の復興「柏崎弁当プロジェクト」（新潟県福祉保健部健康対策課）

４ 保健・医療・福祉の連携体制整備● 災害時保健医療福祉活動フォーラム in柏崎の開催（新潟県、柏崎市、出雲崎町、刈羽村、新潟県精神保健福祉協会）

１ 被災者支援 ①＜ 健康サポート事業 ＞
概要
中越沖地震からの早期復興のため、各種取り組みを補完し、被災者の救済及び自立支援並びに総合的な復興対策を安定的かつ機動的に進める
ことにより、被災地域を魅力ある地域に再生させることを目的として設立された「財団法人 新潟県中越沖地震復興基金」の被災者支援メニュー事業の
一つ。

－98－

１ 被災者支援 ②＜ 健康サポート事業メニュー ＞★健康診査★エコノミークラス症候群予防検診★看護職による健康相談・訪問指導★栄養士等による食生活支援★歯科医師等による口腔ケア指導＜目的＞
仮設住宅入居者等の被災者を対象に、健康上他の把握や保健指導、受診指導等を行い、健康状態の悪化を予防するとともに、健康不安の解消を図る。

「食」を媒体とした
コミュニティーの再生のきっかけづくり【実施内容】● 個別栄養・食生活相談● 運動指導を主体とした健康教育● 調理実習を主体とした集団健康教育● レシピ集、リーフレット等による情報提供

新潟県栄養士会が財団より補助を受け、市や村と連携し、３か所（柏崎市、刈羽村、上越市柿崎区）で実施中１ 被災者支援 ③＜ 食育活動（自助意識の高揚） ＞
柏崎市● 一般家庭での備蓄の推進★ 市の食育推進計画に目標設定「一人3日分の食品・水を備蓄している人の増加」
１７．８％ → ８０％★ 管内行政栄養士による家庭用備蓄
パンフレットの作成－99－

１ 被災者支援 ④＜ 食育活動（自助意識の高揚） ＞
柏崎地域振興局健康福祉部（保健所）● 「柏刈地域食育応援団」による震災復興
H18に柏崎地域で立ち上げた「柏刈地域食育応援団」の取り組みが、平常時からの「食を選択する力や確保する力」、「生活の質の向上」につながることから、震災復興のための活動として、戦略的に推進

２ 要援護者支援体制の整備 ①＜ 災害時要援護者用備蓄モデル事業 ＞
現状
市町村は備蓄の必要性を認識しているものの、なかなか整備が進んでいない。
目的
市町村における備蓄の促進、食料及び物資の配布体制の確立＊災害時要援護者が必要とする食料などの備蓄について補助を行うこととし、併せて全体的な備蓄の推進を図る。

－100－

２ 要援護者支援体制の整備 ②＜ 災害時要援護者用備蓄モデル事業 ＞
事業概要
災害時要援護者が必要とする食料などの備蓄について、必要量等を検討し、他の市町村の参考となるような備蓄を行うモデル市町村（３か所）に対し、県が備蓄に要する経費の一部（1/2）を補助する。
担当部署
新潟県防災局防災企画課

３ 栄養・食生活支援体制の整備 ①＜ 新潟県災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン－実践編－の作成 ＞
策定趣旨
中越沖地震時の活動を平成18年に作成した「新潟県災害時栄養・食生活支援活動ガイドライン」に沿って検証し、ガイドラインの活用をより推進するための手引きとして策定。
★ 被災経験のない栄養士でも平常時の備えの進め方がわかる★ 災害時に迅速な対応が出来る－101－

３ 栄養・食生活支援体制の整備 ②＜ 新潟県災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン－実践編－の作成 ＞
内容zz

行政栄養士が知っておきたい「災害対策の基礎知識」を掲載
平常時対策、災害時対策（ﾌｪｲｽﾞ0～1）として、具体的に何から始めたらz

よいかわかる「セルフチェック表」と「活動Ｑ＆Ａ」を掲載
２度の被災経験を踏まえ、「被災住民支援」、「給食施設支援」のあり方の検討をモデル地域で行い、今後の活動を進めるための具体策を提案
中越大震災後、既に３年経過した地域での震災支援活動の実際を掲載

z

中越沖地震の活動記録や実際活用した資料等の掲載

zz

新潟県災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン → 掲載中（平成１８年３月策定）z

新潟県災害時栄養・食生活支援活動
ガイドライン 実践編 → 掲載中（平成２０年３月策定）－102－

４ 保健・医療・福祉の連携体制整備①＜ 災害時保健医療福祉活動推進フォーラム ＞
目的
中越沖地震の本格的な復興を踏まえ、災害時における保健利用福祉活動のあり方について、意見交換等を通じて「保健」「医療」「福祉」関係者の相互理解を図る。
メインテーマ「被災地の輝きを目指して～新たなる支え合いを求めて～」

保健・医療・福祉の連携体制整備②＜ 災害時保健医療福祉活動推進フォーラム ＞
特別講演「被災地の輝きを目指して 市民による元気づくりを通じて」
講師 ： 中越復興市民会議 業務部長 鈴木 隆太 氏

シンポジウム
テーマ：「被災地の活動 ～ いま、そしてこれから ～ 」

分科会
６分科会 ： 災害時の栄養食生活支援活動（医療体制、高齢者支援、こころのケア、見守り支援、公衆衛生看護活動）

分科会総括
テーマ：「被災地の輝きを目指して」－103－

今後の課題z 栄養・食生活支援体制の確立

・市町村防災計画への位置付け
・管理栄養士等の派遣体制
・要援護者支援体制
被災者の「暮らし」を中心とした連携・自衛隊との連携
・食を通じた産業の復興
z 保健・医療・福祉活動の有機的連携
・被災者支援を中心に、保健・医療・福祉の活動の連携（縦割りの解消、全体像の把握）
・その中における栄養・食生活支援活動の確立－104－モデル地区介入調査について
伊藤佳代子（山形県村山保健所）
焔硝岩政樹（岡山県勝英保健所）
１

はじめに
これまで、本研究班では健康危機管理時における保健所管理栄養士の役割等について研究を行い「健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン」を作成した。しかし、実際に保健所管理栄養士が危機管理に対応するため、管内の体制を整備しようとするとき、市町村や給食施設において危機管理発生時に栄養的に配慮された給食が提供できるような体制の整備が必要である。
そのため、全国２箇所をモデル地区として、災害時の「保健所と市町村」及び「保健所と給食施設」との連携に関する検討を行っている。

２

モデル地区介入調査期間
平成 20 年４月から平成 22 年３月（２カ年計画）

３

内

容

（１）保健所と市町村との連携に関する検討（岡山県勝英保健所）
平常時から市町村における栄養・食生活支援体制の整備を支援するため、① 保健所と市町村、関係機関等との広域的な災害時支援体制のシステムの構築に向けた検討②

災害を想定した実践的な対応マニュアルや備蓄食品などの整備に関する実態調査の実施③

市町村で活用できる「市町村版栄養・食生活支援ガイドライン」（仮称）の作成（２）保健所と給食施設との連携に関する検討（山形県村山保健所）
災害発生時、特定給食施設等において入所者への安全・安心な給食の提供を行うため、①

平常時から災害時を想定した実践的な対応マニュアルや備蓄食品などの体制整備を支援②

災害時の給食提供に関する実態調査の実施。

③

病態管理に基づく食事提供を行うため、配食可能で広域的な施設間給食支援ネットワー
ク構築に向けた支援。

４

効果と今後の方向性（１）保健所と市町村との連携に関する検討①

災害時に栄養・食生活支援が必要であることを認識→

市町村防災計画での栄養・食生活支援の位置づけを明確にする。
市町村に応じた体制整備を進められるよう、個別での支援を行う。

②

住民に対する備蓄の必要性についての普及啓発の更なる必要性を認識→

地域での災害時支援体制整備・システムの構築を進める。

（２）保健所と給食施設との連携に関する検討①

災害時の管理栄養士の役割（給食提供の重要性）を認識→②

各施設における災害時の給食提供に関するマニュアル策定を支援する。

他の施設との協力体制、地域との連携、ネットワークの必要性を理解→

関係機関と連携し、災害時施設間給食支援ネットワークの構築を目指す。
－105－平成２１年１月２３日（金）都道府県会館４０２号室
平成２０年度保健所管理栄養士政策能力向上シンポジウム

災害時の食生活支援における保健所管理栄養士の連携体制及び具体的支援に関する検討事業

モデル地区介入調査について○岡山県勝英保健所保健課主任 焔硝岩政樹
山形県村山保健所地域保健予防課
主査 伊藤佳代子

目 的 ①• 本研究班では、これまで健康危機管理時における保健所管理栄養士の役
割等について研究を行い、平成１９年３月には「健康危機管理時の栄養・食生活支援ガイドライン」を作成した。
• そして、昨年度からは、保健所栄養士を対象に、本ガイドラインを活用したスタディを開催し、保健所管理栄養士の危機管理に対する気運の醸成や技術向上に努めている。

（Ｈ１９ 金沢会場）（Ｈ２０ 福岡会場）－106－

目 的 ②• 実際に保健所管理栄養士が、危機管理に対応するため、管内の体制を整備しようとするとき、市町村や給食施設において、危機管理時に、栄養的に配慮された食事が提供できるような備えを行ってもらうよう進める必要がある。

• そのため、本研究班では、全国２箇所をモデル地区として、①保健所と市町村との連携に関する検討（岡山県勝英保健所）②保健所と特定給食施設等との連携に関する検討（山形県村山保健所）
を２カ年計画で実施し、それぞれの役割について検討することとした。

市町村との連携①【岡山県勝英保健所での取組】
管内４市町村を対象に、市町村の実態把握及び市町村におけるそれぞれの役割を明確にするため、「災害時栄養・食生活支援体制整備事業」（モデル地区介入調査）を実施している。
◆災害を想定した実践的な対応マニュアルや備蓄食品などの整備に関する実態調査を行い、平常時から市町村における栄養・食生
活支援体制整備を支援する。
◆保健所と市町村、関係機関等との広域的な災害時支援体制シス
テムの構築に向けた検討を行う。

－107－

市町村との連携②• 保健所管内の概要★管内市町村
美作市（人口 31,174人）〈管栄 ０名、栄 ３名、非栄１名〉
勝央町 （人口 11,134人）〈管栄 １名〉
奈義町 （人口 6,200人）〈管栄 １名〉
西粟倉村 （人口 1,608人）〈管栄・栄 ０名〉 （岡山県流動人口調査H20.10.1現在）

市町村との連携③【関係者（機関）等との連携】

災害時における市町村への連絡調整・指示等は、県民局が行う。

美作県民局

勝英支局

真庭支局

美作市
美作市

津山市
津山市

真庭市
真庭市

鏡野町
鏡野町
新庄村
新庄村

真庭保健所

勝央町
勝央町

美咲町
美咲町
久米南町
久米南町

奈義町
奈義町

津山保健所

勝英保健所
※

★美作県民局（地域防災監）

西粟倉村
西粟倉村

災害が発生した際のルート【事業実施体制】
勝英保健所

美作市★勝英支局（総務室）

勝央町★陸上自衛隊日本原駐屯地

★関係団体
・栄養士会
・食生活改善推進員◆保健所（所長）●保健課（課長）
・地域保健班（班長）●企画調整情報班●衛生課（課長）

－108－

奈義町
西粟倉村

市町村との連携④
１ 勝英保健所（勝英支局）内での連携（１）保健課と衛生課、企画調整情報班との連携（２）勝英支局総務課との連携（３）美作県民局地域政策部との連携

２ 市町村との連携
管内市町村へ出向いた事業説明等の実施

３ 関係団体等との連携（１）岡山県栄養士会勝英支部役員会での説明（２）勝英栄養改善協議会（食改）理事会での説明

災害時栄養・食生活支援体制整備事業実施要領作成

市町村との連携⑤• 事業計画（２カ年計画）
支局・県民局の関係部局等との連携を図り、管内市町村の理解を得た後に事業計画により実施

平成２０年 ７月 市町村実態把握
平成２０年 ９月 第１回連絡会議の開催
平成２０年12月 第２回連絡会議の開催
平成２２年 ３月 「市町村版栄養・食生活支援ガイドライン」（仮称）の作成
平成２２年 ３月 保健所が活用できる市町村支援の「メイキングガイドライン」（仮称）の作成予定－109－市町村との連携⑥• 市町村の現状
本事業を実施するに当たり、各市町村の実態を把握するための実態調査（セルフチェック）を実施した。
〈問題点〉・市町村防災計画を把握していない
・防災計画に栄養・食生活支援の内容が記載されていない・課内で災害時の役割分担を共有していない
・防災計画の見直しを行っていない
・備蓄食品がない★市町村の防災に関するこれまでの取組

災害が少ない地域であるため、防災に対する取り組みもあまり行っていない。

市町村との連携⑦• 第１回連絡会議から〈出席者〉各市町村防災担当者及び栄養業務担当者、陸上自衛隊日本原駐屯地担当者、岡山県栄養士会勝英支部長、美作県民局防災監、勝英保健所関係職員（保健所長、企画調整情報担当、保健課長、衛生課長 等• 効果①災害時には栄養・食生活支援が必要であることの気づき②防災への対策が不十分であることの認識③市町村で、保健師・栄養士と防災担当者との顔がつながった④参加者（栄養士会、食改等）のネットワークづくり 等• 課題①課題抽出が不十分であるため、具体的なイメージがつかみきれていない②現行の市町村防災計画は、各市町村ともほぼ同じ内容である 等「市町村体制確認シート」の作成（持ち帰り）－110－

市町村との連携⑧
第１回連絡会議後の動き【保健所役割】
市町村において、災害時栄養・食生活支援体制の整備が進むよう、個別での支援や管内栄養業務担当者会議を開催
し、管内全体で体制のあり方について検討した。
★体制整備を進めるための場の提供（必要な助言）★管内市町村間の連絡調整◆問題点◆・防災担当課のある庁舎と保健衛生部門のある庁舎が離れているため、話し合いが困難
・財政面、人材不足等で、防災対策を強化することが困難

市町村との連携⑨• 第２回連絡会議から〈出席者〉各市町村防災担当者及び栄養業務担当者、陸上自衛隊日本原駐屯地担当者、岡山県栄養士会勝英支部長、美作県民局防災監、勝英保健所関係職員（保健所長、企画調整情報担当、保健課長、衛生課長 等• 効果①防災計画とは別に、「食生活支援マニュアル」が必要であることの気づき②住民に対する備蓄の必要性についての普及啓発の更なる必要性を認識• 課題①市町村の状況（人材、財政等）により、災害時の栄養食生活支援に対する認識に格差があり、同じところでの議論には限界がある②連絡会議への出席者は担当者レベルが中心であるため、会議後に市町村で動くには限界がある（課長レベルでの議論が必要）。 等

各市町村への個別支援（各市町村で行われる検討会への参加等）－111－

市町村との連携⑩• 本事業（災害時の栄養・食生活支援体制整備事業）が目指すもの①市町村における災害時の栄養・食生活支援体制の整備②市町村防災計画での位置づけ③地域での災害時支援体制整備・システムの構築（防災担当部局と衛生部局等との連携構築）
市町村栄養士の災害発生時の役割の明確化

住民への普及啓発（住民の防災に対する意識づけ）

災害時における住民の生命の確保

市町村との連携⑪• 保健所からの視点～メイキングガイドラインの視点から～①市町村担当者の災害時栄養・食生活支援体制に対する意
識付けを行い、業務の中での優先度を高めるための働きか
けが必要②平常時から、防災担当者と栄養改善業務担当者が連携できる環境を整えるため、保健所で防災担当者と栄養業務担
当者との話し合いの場を設けるなどが必要③市町村栄養士、栄養士会、食生活改善ボランティア団体（食改）等食生活分野で活動する人（組織）とのネットワークの構築が必要－112－

特定給食施設との連携① 山形県村山保健所での取り組み
災害発生時、特定給食施設等における最大の課題

入所者への安全・安心な給食の提供
そのため、・災害時を想定した実践的な対応マニュアルや備蓄食品などの整備に関する実態把握を行い、平常時からの給食施設における栄養・食生活支援体制整備を支援する。
・病態管理に基づく食事提供を行うため、配食可能で広域的な施設間給食支援ネットワークの構築に向けた支援・検討を行う。
「災害時の栄養・食生活相互支援体制整備事業」を実施。

②事業計画
平成２０年８月

給食施設協議会設立準備委員会の開催
給食施設実態調査の実施
ワーキンググループの設置
９月 第１回ワーキンググループの開催
１０月 第２回ワーキンググループの開催
１２月 給食施設施設長会議の開催
第３回ワーキンググループの開催
平成２１年２月 給食施設協議会設立総会－113－

③山形県村山保健所管内の概要
１
２
３

市町数
人 口

７市７町 計 １４市町 （県 ３５市町村）
約５７５千人（県 約１２０８千人）

給 食 施 設 数
区

分

学
校
病
院
介 護 老 保老 人 福 祉児 童 福 祉社 会 福 祉事 業 所
寄 宿 舎
矯 正 施 設自 衛 隊
一 般 給 食
そ の 他
計
割 合
県

山

形

7
19
8
16
30
3
3
0
1
0
1
0
88

特 定 給 食 施 設
西 村 山 北 村 山
15
12
3
3
4
3
7
6
9
9
1
2
3
6
0
0
0
0
0
1
2
2
0
0
44
44

計
34
25
15
29
48
6
12
0
1
1
5
0
176
3 8 .3 %
459

そ の 他
の 施 設
23
12
20
39
13
15
6

2
130
3 2 .5 %400④県内４地域の災害時の施設間
応援協定の状況
協定書締結済庄内地区特別養護老人ホーム連絡協議会（平成１８年４月）

庄内地区特別養護老人ホーム防災
ネットワーク設置要項
置賜地区老人福祉施設長連絡協議会（平成２０年７月）

置賜地区老人福祉施設長連絡協
議会災害時施設相互応援協定

締結 未
村山地域、最上地域－114－

⑤村山地域としての取り組み
村山総合支庁（村山保健所）

地域保健予防課

村山地域老人福祉施設
長連絡協議会

給食施設災害時食の相互支援体制整備事業の実施

災害時施設間相互応援協定の締結に向けての検討

対象施設（平成２０年度）
老人福祉施設４１（有料除く）
介護老人保健施設１５施設
計５６施設

村山総合支庁 福祉企画課
災害時施設間相互応援協定の締結に向けての支援
平成２１年度「災害時における高齢者等救援ネットワーク構築事業」として予算化（要求）

災害時における高齢者等救援ネットワー
ク構築事業 スキーム図
管内市町
・災害時要援護者への避難支援
プランの作成（全体・個別）プラン作成への情報提供
及び地域情報の共有化

自主防災組織民生委員

・連携による地域防災力の強化
・訓練等の実施・発災時の相互支援による連携・地域情報の共有

プラン作成への支援
防災意識の向上（研修会・講演会）

社会福祉施設村山総合支庁

防災意識の向上（研修会・講演会）

ネットワーク拡充に向けた支援

・施設間相互支援協定の締結
・災害時における福祉避難所としての活用の検討連携によるネットワークの拡充

・ 他管内支援ネットワーク
・ 地域におけるネットワーク

・ 災害時食支援ネットワーク など－115－

⑥特定給食施設等における災害時の栄養・食生活
相互支援体制整備事業 第１回研修会の開催
日 時 平成２０年９月２６日（金）
１４：００～１６：３０
対象及び出席者
老人福祉施設、介護老人保健施設の管理栄養士、栄養士 ４５人（対象施設５６施設）

テーマ 「災害時の栄養・食生活支援における特定給食施設栄養士の役割」
１ 法的根拠と過去の被災地報告から
２ グループワーキング
作業Ａ ①災害発生時、管理栄養士として、自施設でどのようなことが必要か。
②カードに各自が書いて、グループ分け⇒ 課題の整理作業Ｂ ①メンバー内で課題を分担②平常時にしておかなければならないことを、具体的な方策等について、
課題掘り下げシートに整理

３ 全体会
４ まとめ

⑦グループワークでの抽出課題と課題実現のための具体的方策－１
１ マニュアルの作成、見直し、周知
施設内委員会でのマニュアル作成、連絡網の整備、施設設備と収容能力の確認、厨房設備の被害状況の確認方法と対応、人員の確保、調理師（調理職員）以外の職員での調理、非常食の検討と購入、備蓄食品を使った献立の作成と作り方（見直し）施設防災委員会と連携しマニュアルを見直す。
２ 地震発生を想定した訓練の実施
被災状況の確認、備蓄食品の提供訓練、施設外での炊き出し訓練（水、熱源の確保）、
３ 備蓄品の準備、確認
非常食の準備、熱源の確保、水源、食器（ディスポ、古くなった食器）、
４ 委託会社との災害時契約
災害時の対応について契約書に明示されているかの確認、委託職員の協力体制整備、食事提供の確保（食材搬入ルートの確保）、－116－

グループワークでの抽出課題と課題実現のための具体的方策－２
５ 地域とのネットワークづくり
地域の人口把握、高齢者世帯の情報収集、周辺施設間との連携つくり
６ 非常食献立の作成
３日分の準備と献立作成、食種（普通食、軟食、ミキサー食）パターン別の検討、料理作成の明確化、マニュアル化、非常時献立の体験
７ 他施設からの協力体制
施設長を通して、近隣と地区外施設との協定、協定施設同士の栄養士での献立、調理器具の使い方、人員の検討
一般給食センターとの災害時の食事提供の契約
８ ディスポ食器、熱源、水源の確保
献立に併せた容器の購入、保管、保管場所の検討（施設内、外）９ 搬入ルートの確認
空路、水路（最上川）の利用など⑧災害時の給食提供に関する実態調査
時期 Ｈ２０．１０ （第１回研修会終了時配布）
対象 老人福祉施設、介護老人福祉施設
結果 （Ｈ１９．１１との比較）
・ マニュアルの策定率
老人福祉施設
５７．１％→２８．２％
介護老人福祉施設 ８６．７％→ ７．９％
・ 策定率減少の理由
研修会に参加して、災害時の給食提供という視点から、マニュアルの内容、項目についての気づき？

－117－

⑨事業計画の修正と今後のすすめ方
第２回研修会の開催（Ｈ２０．１２．１７）・ 対 象 対象施設の管理栄養士、栄養士
・ 内 容 第１回研修会での抽出課題と実態調査結果をもとに○災害時の給食提供マニュアルに必要な項目と内容の確認○各施設での災害時の給食提供マニュアルの策定及び見直し○災害時給食提供施設間相互支援ネットワークの構築
第３回研修会の開催（Ｈ２１．３予定）・ 対 象 施設長
・ 内 容 災害時の給食提供についての理解と施設間相互支援ネット
ワークの構築について
平成２１年度・ 老人福祉施設長連絡協議会災害時施設間相互応援協定書の締結と災害時食支援ネットワークの構築との連携
・ 災害時食支援ネットワークに基づく実地訓練の実施
・ 実地訓練を踏まえたメイキングガイドラインの作成 など
管内給食施設全体での災害時食支援ネットワークの構築

災害時給食施設相互支援ネットワーク
どうしよう？？？
・利用者ニーズに応じた食事提供(栄養管理、食形態)
・従事スタッフの確保

A施設 特別食
B施設 刻み食老人福要請 祉施設
長連絡
罹災
協議会
施設

C施設

人的
支援

D業者 全粥食

良質・安全な食事提供
従事スタッフの派遣
事前の準備：①協議会設立 ②支援ネットの立上げ ③栄養基準の決定 ④基本献立の作成⑤調理法の標準化 ⑥単価決定 ⑦施設職員共有 ⑧実地訓練によるスキルアップ等－118－

災害時における保健所管理栄養士の役割（モデル地区介入調査が目指すもの）• これからの保健所は、健康危機管理が重要な業務の一つである。
• 保健所に従事する管理栄養士は、災害時においてその役割を果たなければならない。
• 地域コーディネーターである保健所管理栄養士は、関係者等の連携を図り、その対策に努める必要がある。

モデル地区介入調査の実施①保健所と市町村との連携②保健所と特定給食施設等との連携

全国への情報発信－119－