厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
総合研究報告書

６．給食業務（生産管理等）の効率化、合理化に関する検討：介護老人保健施設の給食における食材料の検討―生および冷凍野菜使用時の喫食率と労務費の比較―
研究分担者

神田 知子

同志社女子大学

研究協力者

前野 雅美

介護老人保健施設ぬくもりの里

研究要旨
給食現場では、人材不足の問題に対し調理作業の効率化のため、冷凍食品の使用が増えている。本研究では、野菜の生と冷凍使用時の喫食率と実作業時間の比較を行い、給食に用いる食材料の検討を行った。
喫食率の比較は、京都市内の老健施設 N の入所者のうち、普通食を喫食している者約40 名(平均年齢 87 歳)を対象とした。対象料理は小松菜のお浸し(小松菜)、青梗菜のお浸し(青梗菜)とした。秤量法による残菜調査から喫食率を算出し、生と冷凍を比較した。その結果、喫食率(中央値(25％，75％))は、小松菜では、生 100％(78，100)、冷凍 100％(42，100)であり(p＝0.11)、青梗菜では、生 100％(59，100)、冷凍 100％(68，100)であり(p＝0.66)、どちらも喫食率に有意差はなかった。
実作業時間の比較では、50 食分の調理作業の撮影映像から作業分類を行い、調理員が実際に作業に携わった時間(実作業時間)を算出した。調理工程は、老健施設 N に勤務する調理員が、ヘッドカメラを装着した状態で撮影した。生使用時の実作業時間を 100％とすると、冷凍使用時では小松菜、青梗菜ともに約 60％に短縮できた。
以上より、喫食率については加工度による差が認められなかったが、実作業時間は冷凍使用時の方が短く、生より労務費を低く抑えることができた。ただし、食材料の選択は、喫食率や労務費に加え、食材料費や栄養成分、メニューの組合せ等の考慮も併せて行い、決定する必要がある。
Ａ．研究目的用 2)などが挙げられる。なかでも、2019 年

2021 年 8 月現在、日本の生産年齢人口割に実施した医療施設の給食業務に関する実合は 59.1％1)と、1950 年以降過去最低の値

態調査では、調理工程を減らすことを目的である。労働力が不足する中、給食現場でもに冷凍野菜（加熱済み）を使用している施設

人材の不足が懸念されている。そのため、調が 2,007 件中 1,233 件と 61.4％で、60％を理作業の効率化を図る必要性がある。効率超えていた 3)。

化を図る方法としては、調理作業の標準化、カット野菜は、洗浄、廃棄部の除去、カッ生産・提供システムの再検討、調理機器の使トがされており、人件費などの経費削減、生67

産工程の短縮化、ゴミの削減が可能である。

行った。

冷凍野菜においても、素材への前処理が施されていることから、カット野菜と同様のＢ．研究方法ことが言える。また冷凍することにより、生倫理的配慮は、研究の実施にあたり、同志鮮野菜より長期的に保存ができるという利社女子大学「人を対象とする研究」に関する点が挙げられる。

倫理審査委員会（2018-30）の承認を得た。

一方で、食品を凍結すると、細胞内や細胞間に存在する水分が凍り、氷結晶が生成す

1. 食材料の加工度と喫食率に関する研究る。この氷結晶は、凍結食品の貯蔵条件によ

1）喫食率調査の対象施設および対象者り氷結晶の成長に差が生じる。凍結食品の京都市内の介護老人保健施設 N を対象施温度差がある場合、氷結晶が低温の方に移設とした。対象者は入所者のうち普通食を動し集まることで、大きな氷結晶を生じる。

喫食している者、2019 年では 36 名（平均また、温度が均一であっても氷結晶の大き年齢 86.9 歳）、2021 年では 43 名（平均年さに違いがある場合は、小さい氷結晶が大齢 86.1 歳）であった。ただし、介護老人保きい氷結晶に取り込まれ、より大きな氷結健施設は在宅復帰を目指す施設であり、入晶が生成する。この大きな氷結晶により細居期間は原則として 3 か月程度である。そ胞組織が破壊され、食品のテクスチャーがのため、2019 年と 2021 年の調査および各劣化する 4)5)。また、氷結晶は解凍時に水に年度の調査日程により、調査対象者は一部なることでドリップを生成する 6)原因にな異なる。また、提供当日に喫食しなかった利る。

用者、体調がすぐれないために日常の食事

そこで本研究では、研究 1 として、冷凍量に比して食事量が減少している利用者は、中に生成された大きな氷結晶により細胞組調査の対象者から除外した。調査対象者の織が破壊されることによるテクスチャーの属性（年齢、要介護度、BMI）は表 1 に示劣化が、喫食率に影響するかを検討した。高した。N 施設の管理栄養士および介護士が、齢者施設の入所者のうち普通食を喫食して利用者に喫食率（残菜量）の調査を行うこといる者を対象とし、生と冷凍の野菜を使用を説明した上で実施した。

した青菜のお浸しを提供した。さらに、冷凍野菜は生鮮野菜の調理時に必要な下処理作

2）喫食率調査の対象料理と使用食材業を省くことができるため、調理作業時間小松菜のお浸し、青梗菜のお浸しを対象に差が生じると考えられる。そこで、研究 2料理とした。使用食材は小松菜生、小松菜冷として、青菜のお浸しの調理作業分析を行凍 BQF、小松菜冷凍 IQF、青梗菜生、青梗い、野菜の加工度の違いによる労務費を比菜冷凍 BQF、青梗菜冷凍 IQF を用いた。使較した。喫食率調査から青菜のお浸しの品用した食材料の購入日、原産地、入手先およ質の比較、労務費の調査から調理作業の効び単価を表 2 に示した。なお BQF はブロ率化の比較をそれぞれ行い、この 2 つの調ック凍結、IQF はバラバラで凍結されてい査を合わせて給食に用いる食材料の検討をる状態の製品である。
68

3）喫食率調査の期間った。

2019 年 6 月～9 月および 2021 年 6 月～

生と冷凍（BQF＋IQF）の 2 群比較、生10 月に実施した。喫食率の調査日程と使用と冷凍 BQF、冷凍 IQF の 3 群比較を行っ食材は、表 3 に示した。

た。なお、生は 2 回（2019、2021）、冷凍はBQF（2019）、IQF（2021）の 1 回ずつの4）喫食率調査の内容
生と冷凍の食材を用いた青菜のお浸しを提供した。2019 年には生と冷凍 BQF、2021

喫食率調査結果を用いた。また、対象者の喫食率の中央値（25％、75％）の比較は箱ひげ図を用いて示した（図を省略）。

年は生と冷凍 IQF をそれぞれ 1 回ずつ提供し、その喫食率を調査した。

2. 食材料の加工度と労務費に関する研究
1）労務費調査の対象施設および対象者

5）喫食率調査の方法

京都市内の介護老人保健施設 N の給食運

喫食率調査は、秤量法で行った。準備とし営の概要を表 4 に示した。また、施設 N にて、ID 番号を対象者に割り振り、ID 番号勤務する調理員 1 名を、調理作業時間の算のシールをお皿に貼っておいた。次に、出来出のための対象者とした。

上がり重量から算出した 1 人分の盛り付け

2）労務費調査の期間

重量を目安に皿を秤にのせ、1 皿ずつ計量

2021 年 7 月～9 月に実施した。労務費のしながら盛り付けた。下膳後、青菜のお浸し

調査日程は、表 5 に示した。の残菜量を一皿ごと計量した。その際、お浸

3）労務費調査の対象料理

しの汁のみ残っている場合は、残菜量を 0 g

小松菜のお浸し、青梗菜のお浸しを対象とした。対象者の ID 番号とその対象者の残料理とした。使用食材は、小松菜生、小松菜菜量を一致するように記録した。秤は、デジ

冷凍 IQF、青梗菜生、青梗菜冷凍 IQF を用タルスケール「フラッペ」2 kg（株式会社ドいた。なお、冷凍 IQF を労務費調査に用いリテック）を用いた。

た理由は開封後すぐに加熱作業に取り掛か

個人ごとの喫食率は、以下のように残菜率を求め、喫食率を算出した。
喫食率(%)=100－残菜率(%)※ 残 菜 率 (%)= 残 菜 量 (g)/ 盛 り 付 け 量(g)×100ることができるためである。
4）労務費調査の内容および方法
施設 N に勤務する調理員 1 名に小型のヘッドカメラの装着を依頼した。カメラを装着した調理員が 1 名で 50 食分の調理作業を行い、その調理員の目線で調理作業の6）喫食率の統計解析
生と冷凍による利用者の喫食率の比較は、様子を撮影した。撮影した料理（食材）は、青菜のお浸し（小松菜、青梗菜）であり、そ統 計 解 析 ソ フ ト JMP14.0.0 を 使 用 し 、れぞれ生と冷凍 IQF の食材を用いた調理工

Wilcoxon 順 位 和 検 定 ま た は Kruskal-

程を撮影した。撮影した青菜のお浸しの調

Wallis 検定を用いて行った。有意な区間差理工程を表 6 に示した。野菜で生の食材をが得られた場合には Tukey の多重比較を行使用する場合は、カット、洗浄、加熱調理、69

調味に要する時間を撮影した映像から分析

1）生と冷凍（BQF＋IQF）の比較した。冷凍野菜は袋の開封、加熱作業、調味①小松菜のお浸しとなる。
5）作業分類50 食分の調理作業を撮影した映像を、主小松菜のお浸しでは、生：100.0（78.4，100.0）％、冷凍（BQF＋IQF）：100.0（41.5，100.0）％であった。生と冷凍の比較では、

体作業（主作業・付随作業）と付帯作業に作喫食率に有意差はなかった（p＝0.11）。

業分類した。作業の種類と作業例は表 7 に②青梗菜のお浸し示した

7)。主体作業の主作業は本来の目的

青梗菜のお浸しでは、生：100.0（59.2，作業で、材料の変形・変質に直接関与してい100.0）％、冷凍（BQF＋IQF）：100.0（67.6，る作業を指す。付随作業は、主作業を行うた

100.0）％であった。生と冷凍の比較では、めに必要な作業で、生産に対して間接的に喫食率に有意差は認められなかった（p＝付与する要素であり、規則的に発生する標0.62）。

準化された作業を指す。付帯作業は、本来の

2）生、冷凍 BQF、冷凍 IQF の比較作業のための段取り、準備、片づけ、運搬を①小松菜のお浸し指す。

小松菜生、小松菜冷凍 BQF、小松菜冷凍

作業時間は調理全体に要した時間と、調IQF のそれぞれの喫食率結果は、生：100.0

理員が実際に作業に携わった時間の 2 種類（78.4，100.0）％、冷凍 BQF：97.4（36.7，を示した。なお、調理員が実際に作業に携わ100.0）％、冷凍 IQF：100.0（62.9，100.0）％

った時間を実作業時間とし、ゆでる時間はであり、有意な喫食率の違いが認められた

他の作業を行うことができるため、含まな（p＝0.04）。Tukey の多重比較の結果、生いこととした。の方が冷凍 BQF より有意に喫食率が高い

6）労務費の算出方法

結果であった（p＜0.05）。

労務費は、施設の委託会社の調理師の平均時給（2021 年 11 月現在）に、実作業時間を乗じて算出した。

②青梗菜のお浸し青梗菜生、青梗菜冷凍 BQF、青梗菜冷凍IQF のそれぞれの喫食率結果は、生：100.0

労務費（円）＝調理師の平均時給 1,250（円（59.2，100.0）％、冷凍 BQF：100.0（63.4，/時）×｛実作業時間（秒）÷3,600（秒/時）｝100.0）％、冷凍 IQF：100.0（92.9，100.0）％であった。生、冷凍 BQF、冷凍 IQF の比較

Ｃ．研究結果では、喫食率に有意差はなかった（p＝0.32）。

1. 食材料の加工度と喫食率に関する研究
喫食率の比較・解析を行った。食材料の加工

2. 食材料の加工度と労務費に関する研究

度の違いによる対象者の喫食率の中央値

1）調理作業時間の比較と分類（25％値、75％値）の比較は、箱ひげ図を撮影したビデオ映像を解析し、主体作業用いて示した。最初に生と冷凍（BQF＋IQF） （主作業、付随作業）と付帯作業に分類しの 2 群の比較、次いで生、冷凍 BQF、冷凍た。青菜のお浸し（小松菜、青梗菜）の作業

IQF の 3 群の比較を行った。

分類を表 8 に示した。また、調理全体にか70

かった時間と実際に調理員が作業に携わっ本研究では、生と冷凍の食材を用いた青た実作業時間を、小松菜のお浸しは図 1、青菜のお浸しについて、喫食率、食材料費、調梗菜のお浸しは図 2 に示した。

理員が行った作業時間などの点から、給食に用いる食材料を総合的に比較・検討した。

2）労務費の比較
小松菜のお浸し、青梗菜のお浸しともに
生および冷凍 IQF を使用したときの労務費

1.喫食率調査
小松菜のお浸し、青梗菜のお浸しの喫食の比較を表 9 に示した。

率は、生と冷凍（BQF＋IQF）の 2 群の比①小松菜のお浸し較ではともに有意差はなく、中央値は50 食分の実作業時間は、生では 1,134 秒

100.0％で喫食率に差はなかった。冷凍野菜であり、調理師の平均時給である 1250 円/

では、冷凍中に生成された大きな氷結晶に時を乗じると労務費は 394 円であった。冷より細胞組織が破壊され 4)組織軟化が起こ

凍では 685 秒であり、調理師の平均時給でるとされている。そのため、冷凍の方が軟らある 1,250 円/時を乗じると労務費は 238かくなり、高齢者に適していると考えられ円であった。よって、冷凍の方が労務費は低る。ただし、生、冷凍を用いた青菜のお浸しかった。生の実作業時間を 100％としたとはどちらも調理師により高齢者に適した硬き、冷凍では 60％に短縮できた。

さに調理されているため、生と冷凍で有意②青梗菜のお浸し差はなかったと考えられる。

50 食分の実作業時間は、生では 1,412

一方、生、冷凍 BQF、冷凍 IQF の 3 群の秒であり、調理師の平均時給である 1,250

比較では、小松菜と青梗菜で異なる結果が円/時を乗じると労務費は 490 円であった。

得られた。しかし、冷凍 BQF、冷凍 IQF は冷凍では 800 秒であり、調理師の平均時給それぞれ 1 回のみの調査であったため、さである 1,250 円/時を乗じると労務費は 278らなるデータの蓄積が必要である。

円であった。よって、冷凍の方が労務費は低かった。生の実作業時間を 100％としたとき、冷凍では 57％に短縮できた。

2. 労務費調査
青菜のお浸し 50 食分を調理員 1 名で行ったときの調理作業時間によると、小松菜

3. 食材料費、労務費、喫食率の総合的な検のお浸しでは生と冷凍の実作業時間の差が討

449 秒（7 分 29 秒）、青梗菜のお浸しでは小松菜のお浸し、青梗菜のお浸しそれぞ

生と冷凍の実作業時間の差が 612 秒（10 分れの食材料費、労務費、喫食率を表 10 にま12 秒）と、どちらも生より冷凍の方が実作とめた。食材料費および労務費は 2021 年

業時間は短かった。調理作業をみると、冷凍の結果、喫食率は 2019 年と 2021 年の結果を用いた青菜のお浸しは、カット、洗浄、ザを合わせて示した。

ルにあげる作業が必要でなかった。そのため、小松菜、青梗菜ともに実作業時間は、生Ｄ．考察を 100％とすると、冷凍では約 60％短縮で71

きた。その結果、労務費は冷凍の方が低く抑料を加え、また味見をしながら行う必要がえられた。冷凍野菜使用のメリットとして、ある。また、野菜は季節や気候により価格の価格変動が小さい、品質が安定している、保変動があるため、価格が安定する時期に調存がきく、作業工程の短縮により人件費の査を行う方が適切に生と冷凍の食材料費を削減に繋がる 2)8)10)とされている。このこと比較できると考えられる。また、本研究ではから人材不足の給食現場では冷凍野菜を用

喫食率調査の対象者に対し、青菜の硬さやいることで、作業の短縮化を図ることがで味付けの評価を行っていないため、実際にきると考えられる。2019 年に実施した医療

硬さや味が適切であったかといった満足度

施設の給食業務に関する実態調査 3)においはわからない。喫食率調査とともに満足度ても、調理工程を減らすことを目的に冷凍の評価を同時に行うことで対象者の主観的野菜（加熱済み）を使用している施設がな視点からも評価を行うことができる。そ61.4％であった。この調査からも冷凍野菜して、今回は小松菜、青梗菜ともに冷凍の使用が作業時間を短縮できることが示唆

BQF、IQF についてそれぞれ 1 回のみの調される。

査であったため、データの蓄積を行い、検討総合的に食材料費、労務費、喫食率の結果する必要がある。

を検討した場合、小松菜、青梗菜ともに生と冷凍で喫食率に有意差はなかったが、労務Ｅ．結論費（円/50 食）は、生の方が高かった。今回

本研究では高齢者施設における利用者を調査を行った喫食率、労務費より検討する

対象に、食材料の違い（生および冷凍）が利と、冷凍野菜の使用は適切であると考えら

用者の喫食率および調理作業時間に及ぼすれる。しかし、日本食品標準成分表 2020 年影響について検討した。喫食率は生と冷凍版（八訂）によると、同じ葉物野菜であるほで差はなく、労務費は生より冷凍の方が低うれん草において、生ゆでと冷凍ゆでを比く抑えられた。ただし、食材料の選択は、栄較すると、冷凍ゆではカリウム、葉酸、ビタ養成分、メニューの組み合わせ、食材の旬等

ミン C 等が生ゆでより低値であった 11)。冷も考慮する必要があると考えられる。

凍野菜は、ブランチング処理の工程で水溶性成分が損失する可能性がある 12)ため、栄引用文献

養成分値の違いについても考慮する必要が

1) 総務省：人口推計（2021 年（令和 3ある。
今回の研究の限界として、絞り後重量を考慮していなかったため、絞り後重量の小年）8 月 1 日現在）
https://www.stat.go.jp/data/jinsui/pdf/202108.pdf（2021-10-04）

さい方が味が濃くなり、生と冷凍で味の濃2) 韓順子，大中佳子：サクセス管理栄養さに差が生じた。高齢者は味覚の閾値が上士講座給食経営管理論，第一出版株式がる 13)ため、味の濃いお浸しの方が食べや会社，東京，pp.61，72，87, 2011

すいと感じる可能性がある。今後は、絞り後

3) 厚生労働科学研究成果データベース：特重量に対する調味パーセントを計算し調味定給食施設等における適切な栄養管理
72

業務の運営に関する研究，

食品保蔵科学会誌 39，207-212, 2013https://mhlwgrants.niph.go.jp/system

13) 松田十四，植田恭弘，伊藤昌彦，兜玉將/files/2019/192031/201909039A_uplo

隆，板谷雅恵，羽柴基之，馬場駿吉，山ad/201909039A0007.pdf（2021-09-22）

本俊幸丸，稲垣俊明：老年者の味覚，口4) (社)日本冷凍食品協会監修：最新冷凍食

腔異和感に関する調査一老人ホーム在品事典，朝倉書店，東京，pp.2-3,住者の調査成績一，耳鼻臨床1987

124-134, 1991

補 52，5) (社)日本冷凍食品協会監修：冷凍食品事
典，朝倉書店，東京，p.31, 2000

Ｆ．研究発表6) 澤田小百合，福田滿：冷凍野菜の細胞1．論文発表内氷結晶の形状が解凍後ドリップ損失なしに及ぼす影響，日本食品科学工学会誌

2．学会発表65 (10)，463-470, 20181) 神田知子, 前野雅美, 塩田麻菜美, 津田7) 三好恵子，山部秀子，平澤マキ：Daiichi

詩織, 山崎朱梨, 西浦幸起子, 高橋孝子,

Shuppan Textbook Series 給食経営管理

桒原晶子, 赤尾正, 宇田淳, 市川陽子：冷論，第一出版株式会社，東京，p.78, 2017

凍食材使用／不使用およびクックチル

8) 国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養／クックサーブシステムでの提供料理

研究所：健康・栄養科学シリーズ給食経の栄養成分の比較, 第 16 回日本給食経営管理論（改訂第 3 版）
，株式会社南江営管理学会学術総会要旨集, p.45 , 2021

堂，東京，pp.52-53, 2019年 11 月9) 独立行政法人 農畜産業振興機構野菜情2) Tomoko Koda, Natsuki Ashizawa,

報総合把握システム：ベジ探データベー

Tadashi Akao, Takako Takahashi,

ス：卸売市場別入荷量・価格

Akiko Kuwabara, Jun Uda, Yoko

https://vegetan.alic.go.jp/vegetan/sch

Ichikawa: Comparison of Nutrient

7.do（2021-01-24）

Analysis Values in Dishes Prepared by10) 名倉秀子：食物と栄養学基礎シリーズ

Cook-Serve and Cook-Chill Systems -12 給食経営管理論， 株式会社学文社，

For fish meuniere, pumpkin dressed

東京，p.61, 2013

with mayonnaise, and sautéed beef-,11) 文部科学省科学技術・学術審議会 資源

22ndInternational

Congressof

調査分科会：日本食品標準成分表 2020

Nutrition in Tokyo（22nd IUNS-ICN）,

年版（八訂），蔦友印刷株式会社，長野，Dec. 2022（演題登録）

pp.126-127, 2021
12) 阿部一博，嘉悦佳子，阿知波信夫：数種

G．知的財産権の出願・登録状況

野菜のクロロフィルとアスコルビン酸

1．特許取得含量に及ぼす異なるブランチングと処なし

理前における切断の有無の影響，日本

2．実用新案登録73

なし
3．その他なし74表 1 対象者の属性
年合計要介護度

2019年と2021年の合計

20192021

男性

(人)

(人)

女性

(%)

(人)

(%)

年齢

BMI

平均±SD

平均±SD

要介護1

233

13.0

20

87.0

87.1±6.0

20.4±2.5

要介護2

273

11.1

24

88.9

87.4±8.822.0±4.1

要介護3

240

ー

24

100.0

86.1±6.4

20.1±3.7

要介護4

41

25.0

3

75.0

80.5±4.8

20.9±4.1

要介護5

1

1

100.0

0

ー

79.0

21.3

合計

798

86.5±7.3

20.9±3.7

要介護19111.1

要介護2

90

要介護3

160

要介護42

要介護5
合計
要介護1

142

14.3

12

要介護2

18316.7

要介護380

要介護420要介護511合計

436

71
8

88.9

85.7±6.7

19.2±2.0

ー

9

100.0

90.2±8.4

19.9±3.6

ー

16

100.0

86.4±6.8

20.7±4.3

150.0

1

50.0

81.5±6.5

21.0±2.7

0ー

ーーー

36

2ー

ー

86.9±7.520.2±3.785.788.1±5.4

21.2±2.41583.3

86.0±8.7

23.1±4.0

ー

8

100.0

85.4±5.6

18.8±1.7

ー

2

100.0

79.5±1.5

20.8±5.2

100.0

0

ー

79.0

21.3

86.1±7.2

21.5±3.63437

表 2 使用食材の購入日、原産地、入手先及び単価
2019年

2021年

小松菜
購入日

青梗菜

小松菜

青梗菜

生

冷凍BQF

生

冷凍BQF

生

冷凍IQF

生

9/9

9/16

6/17

6/24

10/9

6/26

7/17

7/3

愛知県

中国

京都府

中国

愛知県

中国

松井商店

アイガー/魚国松井商店

アイガー/魚国松井商店

アイガー/魚国

原産地
ファインズAP
入手先

松井商店

単価(円/kg)

910

アイガー/魚国ファインズAP

ファインズAP

食品部

ファインズAP

食品部

食品部
546

500

438

600

500

冷凍IQF

食品部
676

440

表 3 喫食率の調査日程と使用食材
小松菜
2019年
2021年

生

冷凍BQF

9/10
10/10

9/17

青梗菜
冷凍IQF

生

冷凍BQF

6/27

6/18
7/18

6/25

冷凍IQF

7/4

75

表 4 京都市内の介護老人保健施設 N の給食運営の概要
給食数（平均）

運営方法及び調理提供サービス
委託
クックサーブ

給食従事者数（人）

区分

普通食

軟菜食

嚥下食デイケア職員食調理師

2朝食484048－－

栄養士

2昼食

48404038

15

調理員

8

夕食

4840

10－

3

1日平均勤務人数：9人

表 5 労務費の調査日程と対象食材
小松菜
2021年

青梗菜

生

冷凍IQF

生

冷凍IQF

7/118/12

7/18

7/4

表 6 青菜のお浸しの調理工程
生
冷凍
1人分（可食量）ｇ 50人分（使用量）ｇ
材料
1人分（可食量）ｇ 50人分（使用量）g
50
2500
青菜
50
2500
3150 薄口しょうゆ
3150
150
みりん
150
調理工程
調理工程
1.シンクに水を貯める
1.青菜の袋を開封し、バットに移す
2.青菜の重量をはかり、約1.5㎝にカットする
2.両手鍋にお湯を沸かす(カットしながらシンクにいれていく)
3.ザルにあげる
3.菜箸で混ぜながら茹でる(軟らかさを確認する)
4.両手鍋にお湯を沸かす
4.ザルにあげて流水で冷やす
5.調味料を計量する
5.調味料を計量する
6.菜箸で混ぜながら茹でる(軟らかさを確認する)
6.青菜を絞ってボールに入れる
7.ザルにあげて流水で冷やす
7.味付けをする
8.青菜を絞ってボールに入れる
9.味付けをする※小松菜または青梗菜を使用
材料
青菜
薄口しょうゆみりん

表 7 作業の種類と作業例
作業の種類
主作業
主体作業

性質

与している作業。
混合、撹拌、調味、計量、盛付など）主作業を行うために必要な作業。生産に対して付随作業 間接的に付与する要素であり、付帯作業

例

本来の目的作業で、材料の変形・変質に直接関 調理作業全般（洗浄、はく皮、切さい、加熱、機械操作のうち、始動・停止などの作業

規則的に発生する標準化された作業。
本来の作業のための段取り、準備、指示書の確認、作業の準備、後始末（器具の片付け、運搬。

準備・片付け）、機械清掃、材料の運搬

76表 8 青菜のお浸しの作業分類
生

主作業

冷凍カット鍋に投入

洗浄

茹でる

ザルにあげる撹拌

鍋に投入

湯からあげる

茹でる

水冷

撹拌

絞る

湯からあげる

調味水冷
主体作業

絞る
調味
鍋にお湯を入れる

鍋にお湯を入れる

袋の開封

袋の開封

シンクに水を貯める

水を止める

付随作業 点火

点火

消火

消火

水を止める

調味料計量

調味料計量

付帯作業

冷蔵庫から取り出す

冷凍庫から取り出す

器具準備

器具準備

ふきん準備

器具洗浄

鍋移動

鍋移動

移動

移動

材料運搬

材料運搬

器具洗浄

器具片付け

器具片付け

調味料計量準備

栓を抜く

調味料片付けシンクの栓片付け

ミトン準備

調味料計量準備

手袋付ける

調味料片付けミトン準備
手袋付ける※青菜は小松菜及び青梗菜を使用

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図 1 小松菜のお浸しの作業時間

図 2 青梗菜のお浸しの作業時間※実作業時間は、調理員が実際に作業に携わった時間であり、ゆでる時間は他の作業を行うことができるため、含まない。
※冷凍は、IQF を用いた。

表 10 食材料費、労務費、喫食率結果のまとめ
食材料小松菜青梗菜

食材料費 食材料費
(円/食)

労務費

食材料費＋労務費

喫食率（％）

喫食率の比較

(円/50食)：中央値（25％，75％）

p値(円/50食) (円/50食)

生

31.6

1579

394

1973

100.0（78.4，100.0）

冷凍

22.0

1100

238

1338

100.0（41.5，100.0）

生

39.7

1985

490

2475

100.0（59.2，100.0）

冷凍

25.0

1250

278

1528

100.0（67.6，100.0）

0.11
0.62

※食材料費および労務費は 2021 年の結果を示した※喫食率は 2019 年と 2021 年の結果を合わせて示した※小松菜と青梗菜の冷凍は IQF を用いた

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