従業員向け

大規模イベント向け
食品防御対策 学習資料
［調理・提供編］
改訂版

管理者向け

はじめに 〜「食品への意図的な毒物等の混⼊」とは︖〜

内 容（0-1）定義（0-2）⾷品衛⽣対策と⾷品防御の違い（0-3）大規模イベントで⾷品防御に取り組む必要性（0-4）⾷品防御の実施範囲

ポイント 「⾷品への意図的な毒物等の混⼊」とは、どのような事案を指すのでしょうか︖
 ⾷品衛⽣対策と⾷品防御の違いは何でしょうか︖
 会社やお客様に及ぶ影響とは︖

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はじめに 〜「食品への意図的な毒物等の混⼊」とは︖〜（0-1）定義 「⾷品への意図的な毒物等の混⼊」とは、「⾷品の製造、運搬・保管、レストランなどでの調理・提供の過程において、⾷品に毒物などを意図的に混⼊し、喫⾷者に健康被害を及ぼす、または及ぼそうとする⾏為（※）」のことをいいます。そして、その「意図的混⼊」を防止する対策のことを、「⾷品防御」といいます。

（※）以降、表記の短縮のため、これを「意図的混⼊」ということにします。

（0-2）食品衛生対策と食品防御の違い
 ⾷品衛⽣対策は、従業員や⽣産システムの、「悪意のない間違い（エラー）」を防止しようとするものです。
それに対して⾷品防御は、他人をおとしめようとする実⾏犯が、「悪意をもって意図的に毒物などを⾷品に混⼊する」ことを防ぐものです。
 実⾏犯は、通常の⾷品衛⽣対策では防ぐことができない手口で毒物を混⼊しようとすると考えられます。そのため、それを防止する対策、すなわち「⾷品防御」を実施しなければ、防ぐことが難しいのです。
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はじめに 〜 「食品への意図的な毒物等の混⼊」とは︖〜（0-3）大規模イベントで食品防御に取り組む必要性
 大規模イベントにおいて、万が一意図的混⼊が発⽣した場合、我が国の国際的な評価のみならず、飲⾷を提供した事業者の評価も低下する可能性があります。そのため、十分な未然防止対策と、被害を最小限にするための対策が必要です。 イベント主催者が⾏う警備対策と併せて、飲⾷提供を通じて選手や観客等と直接接する⾷品関係事業者も⾷品防御を実施する必要があります。

（0-４）食品防御の実施範囲
 この学習資料［調理・提供編］では、イベント会場（※）内のダイニングホール／レストラン／フードコート等（以下「飲⾷提供施設」といいます）を対象とします。
（※）例えば、選手村／競技場、プレスセンターなど。

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ここからは、⾷品防御の３つの手順にしたがって、話を進めていきます。
【手順A】 一般的な防犯対策の徹底【手順B】 毒物等の混⼊予防【手順C】 兆候の発⾒と報告【手順A】 一般的な防犯対策の徹底（A-1）飲⾷提供事業者が対応すべき範囲（A-2）監視と施錠の徹底

内 容ポイント ⾷品防御の第一歩は、一般的な「防犯対策」の徹底から始まります。
 全体を、“会場” “飲⾷提供施設” “作業場”の３層構造で捉えると、防犯対策の検討がしやすくなります。
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【手順A】 一般的な防犯対策の徹底（A-1）飲食提供事業者が対応すべき範囲
 通常、大規模イベントが開催される会場は、イベント主催者が無断侵⼊の防止に当たるため、 ⼊場するすべての人、⾞両、手荷物等はイベント主催者が定めるセキュリティチェックを必ず受けることになります。
 従って、各飲⾷提供施設においては、イベント主催者が定めるセキュリティチェックの対象外の事項について、必要に応じ確認します。具体的には、飲⾷提供施設への訪問者に対するセキュリティ対策が考えられます。

会場
飲⾷提供施設作業場(厨房等)

 飲食提供施設への訪問者の把握• 原材料の納⼊等を目的とする訪問者に対して、⽒名、所属、訪問理由、⽇時、訪問先（部署・担当者等）、持込み品等の必要事項を定め、事前登録を必須とする。
• 受け⼊れ窓口は、訪問者が来訪した際、⽒名、所属、訪問理由、訪問先（部署・担当者等）、持込み品等を申告させる。受け⼊れ窓口は、事前登録と照合・確認を⾏ったうえで、訪問先まで同⾏するなど、訪問者が飲⾷提供施設内を単独で⾏動しないように対応する。
• 事前登録のない訪問者および事前登録と申告の内容に相違がある訪問者には、飲⾷提供施設内への⽴ち⼊りを認めないようにする。また、必要なもの以外の飲⾷提供施設内への持込みも認めないようにする。特に、飲⾷物・ペットボトル・携帯消毒液等については、その内容を確認することが望ましい。
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【手順A】 一般的な防犯対策の徹底（A-2）監視と施錠の徹底
 器物の破損、不⽤物の放置、異臭、⾒慣れない人がうろついているなどの不審な事態に気が付いた時には、すぐに関係者（⾷品防御の実務担当者、飲⾷提供施設の責任者、⾷品衛⽣責任者、人事や総務の責任者など）に報告してください。（「おかしいな」という思いを、自分の中だけにとどめないようにしましょう。）
 人気のない出⼊り口など、簡単に外部から侵⼊できる場所で、特に鍵を開けておく必要のない場所については、しっかりと鍵をかけましょう。
 また、鍵は担当者を決めて、しっかりと管理しましょう。

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【手順A】 一般的な防犯対策の徹底【手順B】 毒物等の混⼊予防【手順C】 兆候の発⾒と報告【手順B】 毒物等の混⼊予防（B-1）毒物等を⾷品に近づかせないための対策

内 容（B-2）悪意を持つ者を⾷品に近づかせないための対策（B-3）イベント会場の⾷事提供施設における対策（B-4）⾷材や料理の納⼊・保管に関する対策
ポイント
 毒物等の混⼊防止のためには、まず施設内の脆弱性を知ることが重要です。
 脆弱な場所の近くに「危険な物を置かない」、「むやみに人を近づけない」、「監視等による水際対策」が効果的です。
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【手順B】 毒物等混⼊の予防（B-1）毒物等を食品に近づかせないための対策
 飲⾷提供事業者が自ら⽤いる殺虫剤、洗剤、消毒液、医薬品については、保管場所を定め、定数・定位置管理を⾏い、施錠・監視による管理を徹底しましょう。これらの紛失が判明した場合は、関係者（⾷品防御の実務担当者、飲⾷提供施設の責任者、⾷品衛⽣責任者、人事や総務の責任者など）に報告・周知し、事実関係を確認の上、イベント主催者や関係官庁への連絡等、後述する【手順C】で定めた対応を実施してください。
 職場への不要な私物の持ち込みは避けましょう。

9【手順B】 毒物等混⼊の予防（B-1）毒物等を食品に近づかせないための対策
 私物等の持込みの制限• 不正な私物や、イベント会場に保管されているトイレ⽤洗剤、塩素、液肥、農薬等の異物の持込みを防ぐため、作業場内への持込み品の許可ルールを作ったうえで、ペアを作って互いにチェックしたり、リーダーがチェックするなどの仕組みを構築する。
• 作業上必要のない⼾棚・配電盤や、使⽤しない⾷品庫・冷蔵庫等について、これらが毒物等の一時的な隠し場所とならないよう封印する。
 不要物や廃棄物の取り扱い• 不要物や廃棄物が、調理場などに近い場所に放置されていると、出来⼼を誘発し、異物混⼊に繋がってしまうことも考えられる。
• 定期的に、不要物や廃棄物、利⽤者・所有者が不明な物の放置の有無を確認し、気づいた場合は、早急に撤去する。

私物の持込み、不要物の放置
10使⽤しない⾷品庫等は毒物の隠し場所にならないように施錠する

【手順B】 毒物等混⼊の予防（B-2）悪意を持つ者を食品に近づかせないための対策（B-2-1）従業員の皆さまが疑われないために いざという時に、あなた自⾝が意図的混⼊を⾏った、などと疑われることのないよう、特に必要がない場
合以外は、自分の持ち場以外の場所に出⼊りすることは、極⼒避けましょう。

（B-2-2）外部業者のアクセス管理
 前述の【手順A】に従い、訪問者の把握を徹底しましょう。
 運送業者による納品作業時も含め、外部業者の動線管理を徹底しましょう。
 脆弱な⼯程・場所に、無関係な外部業者が容易に近づけないよう、一時⼊館証を着⽤するなど、従業員による識別を容易にし、必要のないエリアに⼊ってきた時にすぐ発⾒できるようにしましょう。外部業者に対しても挨拶や声掛けを励⾏し、「周りから⾒られている」という状況を作り出すことも効果的です。

（B-2-3）積み下ろし作業等の監視
 ⾷材の積み下ろし作業やベンディングマシーンへの商品充填は、単独で⾏っているケースも少なくないため、気を付けて監視しましょう。
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監視のない積み下ろし

【手順B】 毒物等混⼊の予防（B-3）イベント会場の食事提供施設における対策
 イベント会場の⾷事提供施設では、多数の利⽤者の出⼊りがあり、誰でも⾷品に手を触れることができる環境にあります。このような環境に乗じて、意図的に毒物等を混⼊しようとする実⾏犯の存在も考えられます。
※なお、会場ごとに、施設設計上の特徴があるため、以下の内容が全てではありません。

 観客等施設利⽤者の監視• 施設利⽤者の不審な⾏動に気付いた場合、現場の責任者に報告するようにする。
• 観客等施設利⽤者の関係者エリアへの⽴ち⼊りを禁止する。
 飲食場所の監視• 飲⾷物は従業員が提供する、カフェテリア形式が望ましい。
• 飲⾷場所のテーブルの上にポットやピッチャー、調味料、⾷器等を置かないようにする。また、ポットやピッチャーの蓋は封印する。

（カフェテリア方式のイメージ）12

【手順B】 毒物等混⼊の予防（B-3）イベント会場の食事提供施設における対策 誰でも触れることができる食品等に対する対策• セルフサービスのサラダバーやドリンクバー、ウォーターサーバー、調味料コーナー、⾷器、大鍋等は、常に従業員の目の届く位置に設置する。カメラ等による監視も有効である。ドリンクサーバーの蓋は、施錠や封印を⾏う。
• ビュッフェ形式を採⽤する場合は、料理の上に蓋をかぶせることなどにより、意図的混⼊の意志をできるだけ削ぐような対策をとる。また、取り分けのためのトング等については、常に清潔な状態を保つよう監視を⾏ったり、頻繁な交換を⾏ったりするなどの対策を講じる。
（ビュッフェ形式のイメージ）

ドリンクサーバーの蓋の施錠
蓋をかぶせる／トング等は清潔を保つよう監視や頻繁な交換を⾏う
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【手順B】 毒物等混⼊の予防
 モバイルベンダー（キッチンカー、屋台等）の対策• モバイルベンダーについては、従業者が一人で対応しているケースが多く、キッチンカーや屋台等の周辺・裏手に⾷材や大鍋等の調理器具が放置されている状況も散⾒される。またこれらと利⽤客との距離が近く、利⽤客を装った悪意を持つ者が⾷品や調理器具に近づくことも容易である。そのため⾷品防御の実務担当者は、モバイルベンダーの出店エリアについて、不審な者や⾏動の有無を常時確認できるような対策を講じる。
• ⾷材や調理器具、商品等を置く場所は、⾏き来する利⽤客や待ち⾏列から隔離し、かつ監視が⾏き届く安全な場所とする。また店頭への陳列や商品の補充作業は、可能な限り観客等と隔離した形で実施する。
• ⾞のガソリンやオイル、その他液状の異物、薬品に類するもの、私物等の管理を徹底する。
• モバイルベンダーは1店舗あたりの従業員数が少ないため、ユニフォームを整備していない店舗も多い。当該店舗の従業員であることがすぐに識別できるような腕章や帽⼦等の着⽤等の⼯夫が望まれる。

水や⾷材の放置／⾏き来する利⽤客の動線と近く容易に手が届く

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【手順B】 毒物等混⼊の予防
 食材保管倉庫や厨房の監視• ⾷材保管倉庫や厨房には、調理前の素材や、作り置きの料理等が保管される場合があるため、これらへのアクセス管理や、冷蔵庫等にカギをかける等の対策を講じる。
• 特に、⾷品関係者以外の施設利⽤者が厨房や⾷材保管倉庫のあるエリアへ⽴ち⼊らないよう、⽴⼊制限エリアを設定し、必要に応じて施錠を⾏う。
作りおきの放置

冷蔵庫・倉庫の施錠
厨房や⾷品保倉庫のドアの開放
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【手順B】 毒物等混⼊の予防（B-4）食材や料理の納⼊・保管に関する対策
 ⾷材や料理の納⼊は、イベント主催者が定める方法に従い⾏います。
 イベント会場の外で毒物等が混⼊された⾷材・資材等が持ち込まれないように、⾷材等の納⼊時と使⽤時に異常がないかよく確認する必要があります。
 既存の競技場の多くにおいて、十分な保管庫がなく、通路・コンコース等に⾷材が放置されている状況が散⾒されます。意図的混⼊がなされないよう、十分に注意してください。

通路等への⾷材等の放置

 使⽤する食材・資材の確認• イベント会場の外で毒物等が混⼊された⾷材・資材が、厨房等に持ち込まれることを防ぐため、使⽤する⾷材・資材の受け⼊れ時に、適切な容器に封印された状態で搬⼊されたか、⾷材等に異常がないか、複数の担当者で、納⼊時と使⽤時によく確認する。
• ラベルの偽装や、包装の汚れ・破れ等の異常を発⾒した場合や、納⼊数量と発注数量との整合がとれない場合、その⾷材・資材は使⽤しないようにする。
 保管中の食材／料理の増減や意図的混⼊⾏為の徴候への対応• 作り置きの料理や調味料、飲料製品を無人の場所に保管する場合は、冷蔵庫等にカギをかけるなど、意図的混⼊対策を⾏ったうえで保管を⾏う。
• 従業員の巡回やカメラ等により、保管中／使⽤中の⾷材や⾷器の継続的な監視、施錠管理等を⾏う。
• 保管中の⾷材や料理の紛失や増加、意図的混⼊の兆候・形跡等が認められた場合は、⾷品防御の実務担当者、飲⾷提供施設責任者や⾷品衛⽣責任者に報告する。
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【手順A】 一般的な防犯対策の徹底【手順B】 毒物等の混⼊予防【手順C】 兆候の発⾒と報告【手順C】 兆候の発⾒と報告

ポイント
 実⾏犯は、最初はちょっとした悪戯から始め、世間や組織内の反響を⾒ながら、徐々に攻撃の度合いを増していく可能性もあります。そのため、明らかな被害の把握だけでなく、“ちょっとした”兆候のキャッチも重要です。
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【手順C】 兆候の発⾒と報告兆候の発⾒と報告
 実⾏犯は、最初はちょっとした悪戯から始め、組織内や世間からの反響を⾒ながら、徐々に攻撃の度合いを増していく可能性もあります。そのため、明らかな被害の把握だけでなく、“ちょっとした”兆候のキャッチも重要です。
 以下に挙げたような兆候を発⾒した場合は、当該イベントについて策定されているガイドライン等に記載された危機管理体制に基づき、イベント主催者等への報告等を⾏います。

 飲食提供施設内で発生する恐れのある悪戯や異常について【兆候の例】
 通常施錠されているはずのところが開錠されていた
 あるべき場所に薬品がない
 落書きや器物破損が発⾒された
 ブラックメールが送られてきた 普段には⾒られない変わったごみが捨てられていた

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参考文献
実践︕フードディフェンス

食品防御の考え方とその進め方食品防御対策ガイドライン準拠〜よくわかるフードディフェンス〜

出版社︓

出版社︓

公益社団法人⽇本⾷品衛⽣協会

講談社

ISBNコード︓ ISBN978-4889250749

ISBNコード︓ ISBN978-4061537439

定価︓3,240円

定価︓2,376円

発⾏⽇︓2015年4月15⽇ 初版1刷

発⾏⽇︓2016年7月22⽇ 初版1刷

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