ウメ凍結果実の加熱解凍による褐変抑制技術とその応用
Browning Control Technology by the Heating and Thawing of the Japanese Apricot Frozen Fruit and the Application

裕＊・加藤松本通夫・小谷幸敏・秋田幸一・清家愛・景山拓一＊＊

Michio Matsumoto,Yukitoshi Kodani,Koichi Akita,Yutaka Seike*, Ai Kato and Takuichi Kageyama**＊

元 鳥取県産業技術センター（現 鳥取県総務部関西本部）、＊＊ 元 鳥取県産業技術センター

追熟して凍結したウメ果実は、解凍すると褐変し、本来の色鮮やかな色合いが失われる。そこで凍結ウメ果実を加熱解凍することにより、果皮に局在するポリフェノールオキシダーゼ活性を抑制したところ、ウメピューレの褐変が防止出来た。また、このウメピューレを原料として試作したウメジャムは明るい色合いで高い評価が得られた。
Japanese apricot fruit that is thawed after it has been stored in a frozen condition has a brown color and tone ofwhich the vivid original color has been lost. It was possible to prevent the browning of Japanese apricot puree bycontrolling polyphenol oxidase activity, which existed in the pericarp locally, by the heating and thawing. The Japanese
apricot jam produced experimentally using this Japanese apricot puree was bright, and the evaluation was high.

1.

はじめに

平成10年当時、在来品種の野花豊後が主に栽培さ

2.

実験方法

2.1

ウメ果実の加熱解凍れていたが、核が大きいことから品種の更新が検討

ウメ凍結果実を沸騰水浴中、及び水蒸気中（蒸しされていた。また、生産者の高齢化に伴って梨園の器）で加熱解凍して果皮の色調及び果皮の強度を調廃園化が進んでいることから、より栽培がやさしい査するとともに、褐変の原因と考えられるポリフェウメの植栽が検討されていた。また、芝畑からの転ノールオキシダーゼ活性について、果実の部位別に換も検討されていた。これらの切り札として、梅酒調査し、加熱解凍の意義を明らかにした。また、加ブームでウメの価格が良好なこともあり、新たに紅熱解凍による殺菌効果についても検討した。

サシの植栽が掲げられた。これに合わせてウメ加工

2.1.1

について、梅干しやその他の加工品について検討されたところである。
当所では、青ウメではなく完熟して美味しくなったウメが望ましいこと、また、地域に結びついた物

供試試料

鳥取県東伯郡東郷町（現、湯梨浜町）東郷選果場
より購入した野花豊後（Ｌ）を25 ℃、4日間追熟処理した後、-20 ℃で凍結貯蔵したものを使用した1)。
2.1.2

ウメ果実の色調評価

語性をアピールしないと土産物にしたとき売りにく

ウメ果実の果皮、及び2重ガーゼで裏ごししたピュ

いとの声が企業からあり、在来品種の野花豊後を用ーレについて色差計（日本電色工業（株）製、SZ-いて、収穫後期の完熟したウメを追熟させて、風味Σ80）を用いて測定した。

が豊かな、かつ、色調が黄色ないし赤味を帯びたも2.1.3

ウメ果実の果皮の引っ張り強度測定のを用いることとした。これらを加工原料として凍ウメ凍結果実を加熱解凍して4時間放置後の試料結保存しておき、解凍すると褐変が進むところから、について行った。ウメ果実の果皮を縦に5 mm幅で切窒素雰囲気にして密封し、凍結しておくと、解凍時り取り、引っ張り試験用の治具に取り付け、レオメの褐変はみられなかった１）。しかし、開封し、直ちーター（不動工業（株）製、NRM-2010J-CW）にてに裏ごし機にかけたところ、ピューレが観ている間引っ張り試験を行った。なお、検出器200 g、テストに褐変した。そこで、この褐変を加熱解凍すること速度は6 cm/min、チャック間は5 mmとした。

により抑制することを明らかにしたので報告する。

2.1.4

なお、この技術は特許登録された２）。

加熱解凍したウメ果実の果皮及びピューレの微生物測定

加熱解凍し無菌的に２重ガーゼで果皮及び核と果肉とに分離したものについて微生物（生菌数、大腸菌群数、真菌数）を調査した。大腸菌群数はデソキ

試料は二重ガーゼにより裏ごしして調製した。
2.2.2

ウメジャムの調製

ピューレー 400、上白糖 400、水 160、ペクチン

シコレート寒天培地を用いて35 ℃で20時間培養し（LM-102AS） 8の配合で試作した1)。

計数した。生菌数は標準寒天培地を用いて35 ℃で482.2.3時間培養し計数した。真菌数はポテトデキストロー

官能評価

5段階絶対評価法により行った。

ス寒天培地を用いて25 ℃で5日間培養して計数した。
2.1.5

ポリフェノールオキシダーゼ活性の測定

1)．試料の調製

3.

結果および考察

3.1

ウメ果実の加熱解凍

ウメピューレは裏ごし機からこされて出た段階か対照の果皮部試料は、-20 ℃の低温下で包丁によら褐変が進むため、凍結ウメ果実を沸騰水浴中、ありウメ凍結果実の果皮部を1 mm以内の厚みにはく

るいは水蒸気中（蒸し器）で加熱することにより、皮することにより採取した。果肉部試料は、果皮部果実の解凍とともに、褐変を引き起こすポリフェノを採取した試料をさらに厚さ1〜2 mm程度取り除いールオキシダーゼ活性を抑制し色合いを保持するこて除去した後、残った果肉部分から採取した。加熱とについて検討した。ここでは、加熱に伴って果皮解凍試料は凍結品を沸騰水浴中にて2ないし3分間浸が軟らかくなり、切れて果肉が失われやすくなるこ漬し、水切りしたものを再度1晩凍結し、対照と同様とから、まず、解凍状況と果皮の引っ張り強度からに果皮部、果肉部に分けて試料を採取した。

加熱の条件を求め、色調の保持について調査した。

2)．粗酵素液の調製

また、結果的に加熱による殺菌効果も想定されたこ

イボ付ホモジナイザーに試料3 gを採取し、30 mlとから、微生物数も測定した。さらに、ポリフェノの冷0.1Ｍリン酸緩衝液（pH6.0）、試料重量の10％ールオキシダーゼ活性についてウメ果実の部位別に量のポリクラールSB-100を加え、氷水中にホモジナ検討し、褐変抑制の係わりについて検討した。

イザーを浸してホモジナイズした。遠心分離（12000

3.1.1rpm、15分間）した後、上澄み液を50 ml定容し、粗酵素液とした３）、４）。

3)．酵素活性測定法
試験管に0.1Ｍリン酸緩衝液（pH6.0）2.6 mlと0.1Mクロロゲン酸0.3 mlをとり、30 ℃の恒温槽で温度を平衡させた後、0.1Ｍリン酸緩衝液（pH6.0）で抽出した粗酵素液0.1 mlを加え、正確に10分後420 nmにおける吸光度を測定した。ブランクはクロロゲン酸を除いたものを用いた。酵素活性は試料1 g当たり、1分間で吸光度を0.1変化させる酵素量を1 O.D.Unitsとした。なお、カテコールを基質としたときも同様に行った３）、４）。
2.2

加熱解凍原料から調製したウメピューレを用いて試作したウメジャムの評価

2.2.1

ウメピューレの調製

加熱解凍による色合いの保持

蒸気中での加熱解凍は、2分間、4分間、6分間、10分間、沸騰水浴中での加熱解凍は、1分間、2分間、3分間、5分間で行い、その結果を図１に示した。

蒸気中の加熱解凍では、加熱時間が2分間では処理試験における破断応力は、加熱が進むに従い低下し直後に果実を切ってみたところ、わずかに氷が核近た（図２）。概ね、破断応力が30 gを以下になるとくに観察されたが、4分では観察されなかった。また、果皮が裂け易くなることがわかった。沸騰水浴中で解凍して4時間放置後の色合いは2分間加熱では若干は3分間まで、蒸気中では5分間程度までの加熱条件やや褐変がみられたが、4分間加熱では良好であっが許容出来る範囲であった。

た。

なお、加熱解凍及びその解凍4時間後の色合いか

沸騰水浴中の加熱解凍では、1分間加熱したものでら、沸騰中加熱では2分間以上、蒸気中加熱では3分はウメ果実の核の近くに厚さで2 mm前後の氷が観間以上の加熱が必要であったことを考慮すると、沸察されたのに対して、2分間加熱では完全に解凍して騰水浴中の加熱解凍時間は2〜3分間、蒸気中での加いた。また、解凍して4時間後の色合いは1分間加熱

熱解凍時間は3〜5分間が妥当と判断された。

では褐変がみられたのに対して、2分間加熱では若干沸騰水浴中で2分間の加熱解凍において、若干なが褐変がみられる程度でほぼ褐変は抑制されていた。

ら果皮が裂ける場合も観察されたところから、果実

3.1.2

加熱解凍によるウメ果実等の色調保持成分流出も危惧されたので、酸含量の変化から果実

加熱解凍による果実部位別の色調について、沸騰成分の流出程度を調査した。その結果、沸騰水浴中2水浴中でのみ調査した。

分間加熱による酸の流出は果肉の酸含量が3.85％の試料は、沸騰水浴中で加熱解凍し、４時間室温に放とき、約0.017％（全体の0.44％）相当であり、少量置したときの果実表面と、このウメ果実を２重ガーであると判断された。

ゼにより裏ごしして得られた果肉ピューレをさらに４時間放置したときの色調を色差計により測定した。
沸騰水浴中で加熱解凍したものは、自然解凍したものに比べて、果実表面のＬ値が大きくなり、ａ値は小さく、ｂ値は大きく、褐変が進まなかった。果肉ピューレも同様であった（表１）。
これらの結果は、肉眼による観察（図１）と一致していた。

3.1.4

加熱解凍によるウメピューレの殺菌効果

凍結ウメ果実の加熱解凍による殺菌効果について調査した。
加熱解凍することにより、果皮では生菌数、真菌数とも低減し、当初、それぞれ2.6×103 個/g、4.9×3.1.3

加熱解凍に伴う果皮の引っ張り強度の低下と果皮の裂け

ウメ凍結果実の加熱解凍に伴う、果皮の引っ張り103 個/gであったものが、3分間加熱ではいずれも10〜20 個/gにまで低減できた。また、果肉ピューレでは果皮に比べて生菌数7×10 個/g、真菌数3.4×102

個/gとも少なかったが、2〜3分間加熱解凍すること皮部の6割程度の活性を有していた。沸騰水浴中で加により、 ゼロないし20 個/gまで低減できた。いず熱解凍することにより、果皮部では半分程度にまでれも、商業的に殺菌されたものと見なされた（表２）。

活性が低下したが、果肉部でははっきりしなかった

以上の結果より、加熱解凍することにより、果実（図３）。

表面に付着していた微生物、特に真菌等による果肉このように加熱解凍することによって、果皮部にピューレの汚染を効果的に抑制出来ることがわかっ

多く局在しているポリフェノーオキシダーゼ活性をた。

選択的、かつ効果的に抑制することが明らかになった。
なお、ウメ果実の果皮部にポリフェノールオキシダーゼ活性が局在していることについては、洋ナシのル・レクチュと同様であった５）。
3.2.1

加熱解凍ウメ果実を裏ごしして調製したウメピューレを用いたウメジャムの色調

凍結ウメ果実を加熱解凍して調製したウメピュー

加熱解凍によるウメ果実中のポリフェノーレを用い、概ね、糖度や硬さをそろえたウメジャム

ルオキシダーゼ活性の抑制を試作し、その色調を検討した。

加熱解凍することにより褐変が抑制されたところ

黄化指標として用いられるL*b/｜a｜値についてみからポリフェノールオキシダーゼ活性を果皮部と果ると、加熱解凍したものの方が、加熱解凍時間が長肉部の部位別に調査した。

いほど、また、加熱解凍して直ちに裏ごしたもののその結果、カテコールを基質に用いたポリフェノ方が増大した。特に、3分間加熱解凍して直ちに裏ごールオキシダーゼ活性は果皮部に局在し、果肉部でしすることにより、その効果は著しく高められた。

は果皮部の5分の1程度であった。沸騰水浴中で加熱

このような傾向は肉眼による観察ともよく一致して解凍することにより、果肉部についてははっきりしいた（表３）。

なかったが、果皮部での活性は20分の1以下に失活し3.2.2た。クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオ

メピューレを用いたウメジャムの官能評価

302010040(O.D. Units/min/g tissue)(O.D. Units/min/g tissue)

ポリフェノールオキシダーゼ活性40

ポリフェノールオキシダーゼ活性

50

対照

沸騰水浴中
２分間加熱

3020100

果皮部

果肉部

5040
(O.D. Units/min/g tissue)

キシダーゼ活性は果皮部に多いものの、果肉部も果50

加熱解凍ウメ果実を裏ごしして調製したウポリフェノールオキシダーゼ活性

3.1.5

沸騰水浴中
３分間加熱

3020100

果皮部

果肉部

果皮部

果肉部

図３ 追熟ウメ果実凍結品の加熱解凍における部位別ポリフェノールオキシダーゼ活性，基質はカテコール ；，基質はクロロゲン酸

制された。
(3) 加熱解凍したウメから調製したピューレは生菌数が0〜10個/g、真菌数が10〜20個/gであった。
(4) 果皮部のカテコールを基質としたポリフェノールオキシダーゼ活性は加熱解凍により20分の１以下に激減した。
(5) 加熱解凍したウメから調製したピューレを用いて試作したウメジャムは色合いが著しく明るく、高い評価が得られた。

文
加熱解凍した原料から調製したウメピューレ（袋1) 松本通夫, 秋田幸一, 景山拓一, 小谷幸敏, 清家
裕; 完熟ウメを用いた低糖度ジャムの加工, 鳥詰めし、さらに沸騰水浴中で10分間加熱殺菌したも

取県産業技術センター研究報告, No.6, p.95-98の）を使用したジャムは、無加熱の原料から調製し(2003).

たピューレを使用したジャムに比べて、色合いが極めて良好で、官能評価の結果、0.1％の有意水準で違いがみられた。また、総合評価も高い評価を得た（表４）。

献2)

特許第4389068号

3) 大阪府立大学農学部園芸学教室編; 園芸学実験・実習（養賢堂、東京）, p.201-205(1983).
4) 農林水産技術会議事務局編; 48年度食品分析研究会報告書, p.275-284(1974).
5) 古田道夫, 浅野聡, 今井誠一; フィルム包装による西洋ナシの表皮褐変防止, 包装研究, 11(1),p.1-9(1990).

4. まとめ(1) 加熱解凍時間は色合いの保持と果皮の裂けとを考慮して、沸騰水浴中で2〜3分間、蒸気中で3〜5分間が適当であった。
(2) 加熱解凍により、果実表面及びピューレの褐変が抑