厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

9．特定給食施設の食事におけるクックフリーズによる揚げ物の栄養成分に関する研究
研究分担者

桒原晶子 大阪府立大学
高橋孝子 大阪市立大学

研究要旨
ニュークックチルを導入している施設でのインタビューにて、ニュークックチルでは揚げ物の食感を保つことが難しく、クックサーブでの調理を行う、もしくは揚げ物をメニューから除外するという意見が見られた。しかし、調理後にチルではなくフリーズにすることで、嗜好性を維持することができるという施設が見られた。本研究ではクックフリーズによる揚げ物の品質を栄養成分分析にて評価することとした。分析対象は揚げ魚とし、調理後すぐのクックサーブ、これを冷却したクックフリーズ、さらにフリーズしたものを再加熱した検体をそれぞれ 3 検体調製し、分析に供した。また、献立表からの栄養価計算値とも比較を行った。その結果、栄養価計算値に比べ、いずれの分析値も、計算値より水分量が少なく、たんぱく質量、脂質量が多くなっていた。次に、サーブとフリーズ、再加熱の成分値を比較すると、ほとんどの栄養素で成分値に有意な差は認められず、異なる調理システムでも同程度の栄養成分が保持されていると考えられた。クックフリーズによる揚げ物調理では、一定の嗜好性が担保されることも示唆されているため、これまで困難とされていた新調理システムでの揚げ物調理を展開できる可能性が考えられる。これにより、新調理システムを活用して、効率よく且つ品質の保たれた揚げ物調理を実施することができ、メニューの多様性が広がることで喫食者の食事に対する満足度の上昇にもつなげることができるものと考えられた。
Ａ．研究目的する調査は乏しいが、これまでに揚げ物を昨年度、ニュークックチルを導入していクックフリーズした際の物性、官能評価にる施設でのインタビューにて、ニュークッついての報告がある 1)。その報告において、クチルでは揚げ物の食感を保つことが難し天ぷら（かぼちゃ、さつまいも、えび）におく、クックサーブでの調理を行う、もしくはいて、全てにおいて、咀嚼音の評価がクック揚げ物をメニューから除外するという意見

サーブより低いものの、さつまいもでは、香が見られた。しかし、調理後にチルではなくりならびに総合評価は好ましいとされる結フリーズにすることで、嗜好性を維持する果が見られた。また、揚げ物のクックチルでことができるという施設が見られた。新調

調理した再加熱の最適条件を検討した報告

理システムにおける揚げ物の品質評価に関もあり、再加熱条件が適切であれば嗜好性
153

は維持されることが示唆されている 2)。た袋に取り分け、（一社）日本食品分析センタ

だし、これら報告において、エネルギーおよー（以下、分析センター）に冷蔵状態で配送

び栄養素成分値は検討されていない。素材した。

によるものの嗜好性が満たされ、栄養成分フリーズの検体用は、ブラストチラーを値もクックサーブと変わりがないのであれ用いて 90 分以内に中心温度−5℃以下までば、クックフリーズで揚げ物を調理するこ急速冷却し（3 点確認）、最終的に−18℃まとが効率的かつメニューの幅を広げることで急速凍結して保存したものをできるだけで嗜好性にも対応した食事を提供すること

部位が均等に入るように 400ｇずつ 3 つのにもなる。そこで、本研究では揚げ魚を対象袋に取り分け、分析センターに冷蔵状態でとし、クックサーブ、クックフリーズ、再加配送した。

熱時のエネルギーおよび栄養素成分分析を行うこととした。

再加熱後の検体用は、加熱後の料理をできるだけ部位が均等に入るように 400 g ず
つ 3 つの真空包装袋に入れ真空包装し、3℃

Ｂ．研究方法以下で 5 日間保管した。5 日後に、熱風式

1. 材料と調製方法

再加熱カート、ソカメル DOUBLEFLOW

材料はサーブ、フリーズ共に、施設に納品

V3－SENIOR を用いて、加熱温度 125℃、された同じ食品、冷凍食品、調味料を用い加熱時間 60 分、再加熱終了後 5 分以内に中た。調理は各施設の調理師が行った。チルは心温度が 75℃で 1 分以上を確認した）。ブ

調理日から数え、5 日以内に、クックフリー

ラストチラーで荒熱をとり、料理を出来るズは調理日から 1 週間以内に提供することだけ具材が均等に入るように 400 g ずつ 3とされている。検体はそれぞれサーブ 3 検

つの真空包装袋に入れ真空包装し、冷蔵状体分、フリーズで 3 検体分、再加熱後で３態で分析センターに配送した。

検体分を調製した。
１）揚げ魚の材料と調製方法

2. 分析内容

図 1 に示すように、メルルーサ（冷凍）分析項目およびその分析方法を表 1 に示

80 g、食塩 0.3 g、こしょう 0.1 g、料理酒す。エネルギーは、食品表示基準（平成 273 g、片栗粉 8 g、油 7 g を使用した。メル

年内閣府令第 10 号）によるエネルギー換算

ルーサに料理酒を振り、食塩・こしょうで係数：たんぱく質,4; 脂質, 9; 炭水化物,4 を調味したのち、片栗粉を付けてバリオ（株用いて算出した。たんぱく質は、窒素・たん式会社フジマック）を用いて、150℃度、8ぱく質換算係数：6.25 を用いて算出した。

～10 分の条件で揚げ調理を行った。中心炭水化物は、食品表示基準（平成 27 年内閣

温度が 75℃で 1 分以上になるよう 3 点確

府令第 10 号）による計算式：100 -（水分+認した。

たんぱく質+脂質+灰分）から計算した。食サーブの検体用として、加熱後の料理を塩相当量は、ナトリウム× 2.54 で算出した。

ブラストチラーで荒熱をとり、できるだけレチノール活性当量の算出において、β-カ部位が均等に入るように 400ｇずつ 3 つのロテン当量 12 µg をレチノール活性当量 1154

µg とした。ビタミン B1 は、チアミン塩酸脂質量が多くなっていた。これは揚げ調理塩として測定した。ビタミン C はヒドラジにより水分と油が置き換わることで起こっンで誘導体化した後測定した。

たものであると考えられる。既報において、揚げ物については、エネルギー量が大きく3．献立表からの栄養価計算変化する調理法であることが示唆されてお献立表の可食部量（生値）から、分析項り 4)、本研究の結果もこれに一致する。次に目と同様の栄養素等について、日本食品標サーブ、フリーズ、再加熱間でエネルギーお準成分表 2020 年版（八訂）を用いて算出

よび栄養素量を比較したところ、全ての項した。なお、衣の付着量は素材の 2%、吸目について有意な差は見られなかった。こ

油量は 6%として計算した 3)。なお、分析

れは、揚げ調理そのものが、高温での調理と値と比較するため、算出した値を 100 g あなるため栄養素量が生から大きく変化するたりで算出した。

ことが影響しているものと考えられる。つまり、サーブの検体であっても、既に大きなＣ．研究結果

成分の変化が生じた状態であり、フリーズサーブとフリーズ、再加熱後の 100 g あでの保管、再加熱での変化はサーブ時の変たりの成分分析結果および献立からの栄養化よりも僅かなものとしてとどまっている

計算結果を表 2 に示す。献立表からの計算ことが推察された。ただし、見方を変えれ値と比較して、サーブ、フリーズ、再加熱のば、サーブで提供してもフリーズ後に再加いずれについても、水分量が少なく、たんぱ熱したものを提供しても栄養価的には大きく質量、脂質量が多くなっていた。ビタミンな違いは見られないため、クックフリーズやミネラルについては、大きな差は見られを導入して計画的に調理することに一定のず、むしろ揚げ調理により水分が抜けるこ有用性があることが考えられる。なお、これとで、見かけ上で計算値よりも分析値の方までの報告において、ビタミン B1 および B2で高値を示す栄養素も見られた。

については、大量調理（クックサーブ）と少次にサーブ、フリーズ、再加熱の検体間で量調理での調理損失がほぼ同程度であるこ比較をしたところ、すべての成分値においとも示されており 5)、その点を鑑みても栄て、3 群間で有意な差は見られなかった。

養面では一定の品質が担保されている者と考えられた。本研究の限界点として、生の値

Ｄ．考察

においては、分析値ではなくあくまでも計

本研究では、クックフリーズによる揚げ魚算値に留まること、また今回は脂質酸化のの品質評価として、サーブ、フリーズ、再加分析が行えていないが、品質をより詳細に熱の 3 点でのエネルギーおよび栄養素の比検討する上では必要となることが考えられ較を行った。参考として、献立表から計算しる。また、今回は官能評価ができておらず、た栄養価とサーブ、フリーズ、再加熱の分析

嗜好性についての評価ができていない。提値を比較すると、いずれの状態についても、供したものが喫食されることに意味がある

計算値より水分量が少なく、たんぱく質量、ので、今後は官能評価も併せて実施する必155要がある。

Ｈ．引用文献1)Ｅ．結論

らびにクックフリーズで調製した天ぷらの品質評価、大阪樟蔭女子大学研究

サーブとフリーズの成分値を比較すると、紀要 11、165-171、2021.

ほとんどの栄養素で成分値に有意な差は認められず、異なる調理システムでも同程度

菊田千景、大谷優希菜：クックサーブな2)

殿塚婦美子、三好恵子、谷武子：クックの栄養成分が保持されていると考えられた。

チルシステムにおける揚げ物の再加熱

以上より、新調理システムを活用して、効率条件の標準化について、日本食生活学

よく且つ品質の保たれた揚げ物調理を実施

会誌 11、152-155、2000

できる可能性があり、メニューの多様性が3)

松本仲子（監修）：調理のためのベーシ

広がることで、喫食者の食事に対する満足

ックデータ（第 5 版）
、女子栄養大学出度の上昇にもつなげることができるものと版、東京、2018考えられた。

4)

宮崎由子：調理食品の燃焼熱の測定、家政学雑誌 37、175-181、1986
5)

山田雅子、太田優子、渡辺令子、岡田Ｆ．研究発表玲子：大量調理による日常食からの水

1. 論文発表

溶性ビタミン、ナトリウムおよびカリなし

ウムの実摂取量、県立新潟女子短期大2．学会発表学研究紀 3、65-70、1993

なし
Ｇ．知的財産権の出願・登録状況
1．特許取得なし
2．実用新案登録なし
3．その他なし

156

揚げ魚図１ 揚げ魚の試料（クックサーブ、クックフリーズ）の調製方法

157表 1 成分分析項目と分析方法

分析試験項目注エネルギー(kcal/100g)

1
常圧加熱乾燥法

水分(g/100g)
たんぱく質(g/100g)

2

脂質(g/100g)
炭水化物(g/100g)

燃焼法
酸分解法

3

灰分(g/100g)
食塩相当量(g/100g)

分析方法

直接灰化法
4

ナトリウム(mg/100g)

原子吸光光度法

カルシウム(mg/100g)

ICP発光分析法

鉄(mg/100g)

ICP発光分析法

亜鉛(mg/100g)

ICP発光分析法

レチノール(μｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー

β―カロテン当量(μｇ/100g)

5αーカロテン(μｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー

βーカロテン(μｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー

βークリプトキサンチン(μｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー

レチノール活性当量(μｇ/100g)

6

ビタミンＢ１(ｍｇ/100g)

7

ビタミンＢ２(ｍｇ/100g)
総ビタミンＣ(ｍｇ/100g)

高速液体クロマトグラフィー
高速液体クロマトグラフィー

8高速液体クロマトグラフィー

注１ 食品表示基準（平成 27 年内閣府令第 10 号）によるエネルギー換算係数：たんぱく質,4;脂質, 9;炭水化物,4
注２ 窒素・たんぱく質換算係数：6.25
注３ 食品表示基準（平成 27 年内閣府令第 10 号）による計算式：100-(水分+たんぱく質+脂質+灰分)

注４ 計算式：ナトリウム×2.54
注５ 定量下限未満のため換算せず
注６

β-カロテン当量 12µg をレチノール活性当量 1µg とした。

注 7 チアミン塩酸塩として
注 8 ヒドラジンで誘導体化した後測定した

158

表 2 揚げ魚のクックサーブとクックチル、再加熱後の成分分析結果
クックサーブクックフリーズ

再加熱後水分(g/100g)

59.0 ± 2.7

57.5 ± 2.9

58.0 ± 1.60.843

75.4

たんぱく質(g/100g)
ANOVA

18.8 ± 0.5

19.2 ± 0.8

19.7 ± 0.8

0.532

15.2

14.0 ± 1.8

14.6 ± 1.7

14.2 ± 1.2

0.929

5.9

1.3 ± 0.1

1.3 ± 0.0

0.252

1.5

7.3 ± 0.6

6.8 ± 0.5

0.851

3.9

238.0 ± 19.3

234.0 ± 12.3

0.894

123.8

202.0 ± 18.4

196.3 ± 2.5

0.861

255.5

0.513 ± 0.046

0.498 ± 0.006

0.85

0.689

脂質(g/100g)

加熱条件：バリオで 150℃、8～10 分加熱
1.2 ± 0.0
冷却条件：ブラストチラーで 60 分以内に-10℃以下に冷却
炭水化物(g/100g)
7.0 ± 1.3
クックサーブはブラストチラーで荒熱をとる
エネルギー(kcal/100g)
229.7 ± 19.7
真空パックの度数：60 µm または 80 201.7µm を使用
ナトリウム(mg/100g)± 7.1
配送方法：ヤマト運輸で冷蔵配送 0.512 ± 0.018
食塩相当量(g/100g)
灰分(g/100g)

p value（参考）献立計算値

分析試験項目（100g当たりに換算）

鉄(mg/100g)

0.20 ± 0.02

0.19 ± 0.01

0.22 ± 0.00

0.223

0.20

カルシウム(mg/100g)

19.8 ± 2.0

21.0 ± 0.7

18.9 ± 0.8

0.352

11.3

亜鉛(mg/100g)

0.40 ± 0.02

0.40 ± 0.02

0.41 ± 0.03

0.791

0.36

レチノール(μｇ/100g)

6.0 ± 0.0

6.3 ± 0.5

5.3 ± 0.5

0.098

4.5

β―カロテン当量(μｇ/100g)

ー

±ー

ー

±ー

ー

±ー

ー

0αーカロテン(μｇ/100g)

検出せず

±検出せず

検出せず

±検出せず

検出せず

±

検出せず

ー

0βーカロテン(μｇ/100g)

検出せず

±

検出せず

検出せず

±

検出せず

検出せず

±検出せず

ー0βークリプトキサンチン(μｇ/100g)
レチノール活性当量(μｇ/100g)

検出せず

±

検出せず

6.0 ± 0.0

検出せず

±

検出せず

6.3 ± 0.5

検出せず

±検出せず

5.3 ± 0.5

ー

00.0984.5

ビタミンＢ１(ｍｇ/100g)

0.05 ± 0.00

0.05 ± 0.00

0.05 ± 0.01

0.787

0.08

ビタミンＢ２(ｍｇ/100g)

0.05 ± 0.00

0.05 ± 0.00

0.05 ± 0.00

0.422

0.04ビタミンC (mg/100g)

検出せず± 検出せず

検出せず± 検出せず

検出せず± 検出せずー0159