厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
総合研究報告書

７. カミサリー／セントラルキッチン、サテライトキッチンに関する調査
研究分担者

髙橋 孝子

大阪公立大学

研究分担者

桒原 晶子

大阪公立大学研究代表者

市川 陽子

静岡県立大学

研究要旨
近年、特定給食施設では深刻な労働力不足であり、効率的、合理的な給食運営を目的にセントラルキッチン（CK）やニュークックチルシステムが導入されてきている。本研究では、医療施設、高齢者施設等へ食事配送を行っている CK と、配送先であるサテライトキッチン（SK）の視察およびインタビュー調査を行った。3 件の CK と、そのうちの 1件の配送先である 3 つの SK を視察した。また、令和元年度から視察・インタビューを行ってきた CK も加え、法人内で CK を設立、運営している 3 施設および民間給食受託会社が運営している 2 つの CK を比較検討し、CK と SK の運営状況についてまとめた（図1-1, 1-2）。
いずれの施設においても SK の設備の状況、給食の提供にかかわる人材・人員確保の状
況により、CK に求めるものが異なっていた。その結果、CK からの配食方法は SK の状況に対応していた。医療施設の食事規約は CK の規約に合わせられており、食事形態への個別対応についても CK で対応されていた。しかし、いずれの施設も CK の立地は SKから離れており、食事のオーダー締切は、自施設で調理する場合よりも時間的に早く、施設によっては 3～5 日前のオーダーになることもある。食事のオーダー締切後の入院等による追加の食事の対応について、SK 側で検討しておく必要がある。
Ａ．研究目的後、厳密な温度管理で保管し提供時刻に合近年、合理的・効率的な給食運営を目的

わせて再加熱する調理システムで、作業がに、カミサリー／セントラルキッチン（C／平準化される上、C／C にも対応する。新調C）システムや、クックチル、さらにクック理システムでは、盛り付け作業をチルド状チルを活用したレディーフード（RF）シス態で行うため、 時間・労力の軽減と平準化

テムのチルド状態での盛付を行う新調理シを図ることができるとされている 1, 2)。そこステムが導入されている。C／C は、複数ので、令和 2 年度までに新調理システムを活施設で食材料を一括購入、保管、配送する生用したセントラルキッチン（以下 CK）2 施産システムで、流通段階の省略、大量購入に設を訪問し、CK 側での新調理システム導入

より経費の削減、品質安定化等が可能となによるハード面の工夫及び新調理システムる。RF は、調理・急速冷却または急速凍結を最大限に活用するためのソフト面の工夫
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点を報告している。しかし、ヒアリングを行ことと定義する 1)。

う中で、サテライトキッチン（以下 SK）のまた 2020 年 2 月に視察した関西地方の立地、設備、人員配置状況等は多様であり、CK の D 施設も、A、B、C 施設とともに表CK の利用を希望しても、利用困難なケースに示し、比較対象とした。訪問はしていないがあることが明らかとなった。

が、民間の給食受託会社 H について、2018

そこで、令和 3 年度は SK の状況に合わ

年 12 月に管理責任者にインタビューを行せた多様な対応をしている CK を 2 施設、った給食受託会社の CK である H について訪問した。また昨年度訪問した CK とそのも、併せて比較、検討した。

給食を提供している 3 施設の SK を訪問し、CK から届いた食事への対応状況を検討した。
これら調査を通して、SK の状況に応じたCK の対応法を検討したので報告する。

3. 調査内容と調査方法
訪問前に、調査票をメールで送付し、B 施設と C 施設については、説明を受けながらCK を見学した。A 施設については、CK のA を見学後、高齢者施設 G、慢性期の病院Ｂ．研究方法F、急性期病院 E の順に見学を行った。こ

1. 調査時期

れらの見学については、A に勤務する管理調査は、2021 年 12 月 6 日、2022 年 3 月
4 日、15 日の計 3 日間である。

栄養士とそれぞれの施設の管理栄養士の説明を受けた。
ヒアリングした内容は、
1 日の生産食数、2. 調査対象

医療施設と高齢者施設の献立について、生調査対象の CK は、昨年度にも一度訪問産日（稼働状況）、配送状況、使用再加熱カした九州地方にある A 施設、今年度初めてート、再加熱に使用する機器、盛付やトレイ訪問した東北地方にある B 施設と関西地方

メイクの状況、主食の生産・提供状況、機械にある C 施設である。
また訪問した SK は、化の状況、SK においてクックサーブで行っ

九州地方の A 施設の CK が配送を行っていているもの、新調理システムの工夫についる急性期の病院 E、慢性期の病院 F、同じて問うた。

系列の法人が運営する老人施設 G である。
東北地方にある B 施設は、複数の病院を運SK については、食事の提供状況や機器等について見学を行った。

営していた医療法人が薬剤の院内処方から院外の調剤薬局制度への移行と同時期に、Ｃ．研究結果

給食提供の合理化を図るために設立された

1. CK の状況施設である。施設 C は給食受託会社が運営

施設 A 以外の B、C、D の操業開始は 2002

するニュークックチルシステムに対応した年から 2003 年と 2000 年代初頭であった。

セントラルキッチンである。ここでのニュ生産食数では、施設 A は配送先が法人内ークックチルとは、料理をチルド状態で盛施設のみで、最大 1,320 食/日で、これら 4り付け、チルド保存、再加熱をして提供するつの施設の中で最も少なかった。民間の給80

食受託会社が運営している施設 C は、医療ていた。一昨年度に視察した施設 D では、施設へ 5,000 食/日、高齢者施設へ 6,000 食

施設 C の医療施設向けと同様に、すべて主/日と合計 11,000 食/日と、この 4 施設の中食と汁を含めて器に盛付け、トレイメイク

では最も食数規模が大きかった。

をして配送していた。

いずれもニュークックチルに対応した

いずれの施設も医療施設と高齢者施設のCK であるが、給食をどのような状態にして両方へ給食を配送していた。A 施設は、医配送するかは、異なっていた。施設 A、
B は、療施設と高齢者施設で同じ献立で給食を提料理をホテルパンもしくは真空包装しての供していた。しかしながら、施設 B、C、D配送であった。施設 A は真空包装の袋の費

では、医療施設と高齢者施設は別献立の給用と環境面への配慮のため、可能な限りホ食を提供していた。施設 C の医療施設へのテルパンを活用し、配送時の温度管理のた対応の中で、受託契約を結んでいる 1 医療めにホテルパンを発泡スチロール製のコン施設のみ病院のオリジナル献立の依頼を受テナに入れ、軽自動車で配送していた。施設

け、医療施設対応の中でも別献立で給食をＢでは、同じ県内の近隣の施設へは、ホテル提供していた。

パンをキャスター付きカートに入れ、冷蔵

食事の規約は CK のものを基準に作成し車のトラックに積み込み配送していた。食た献立であった。給食の食形態への個別対数の少ない施設へは真空包装し冷蔵車のト

応は、いずれも CK で対応していた。施設

ラックに積み込むが、遠隔地へは真空包装

A の刻み食は凍結含浸食にて対応していた。

したものを発泡スチロールに入れ、クール

施設 D の刻み食は細かくカットした食材料便の宅配便で複数日の料理をまとめて配送を購入、調理したものを提供していた。施設していた。施設 C では、医療施設と高齢者B、C では、手作業で刻み食等に対応してい福祉施設向けの 2 つに分かれていた。医療た。

施設では、料理及び主食の飯や粥を器に盛CK の稼働日について、器に盛付け、トレ付け、CK で出力された食札に応じてトレイイメイクし提供する施設の C と D では、メイクを行い、配送先の設備に応じて熱風365 日フル稼働していた。調理従事者もシ式カートまたは IH カートに入れて、冷蔵フト勤務をしていた。しかしながら、ホテル車のトラックで配送していた。高齢者施設

パンや真空包装で主食以外を提供する施設

向けでは、主食と汁の調理は SK で行い、A では週休 2 日の 5 日間稼働、施設 B ではCK から主食と汁の器のみが配送されてい週休 1 日の 6 日間稼働であった。また調理た。また SK の状況に応じて配送方法が異従事者の勤務状況も、朝食準備のための早なっていた。再加熱調理機を導入している

朝出勤、夕食の片付けのために遅くまで仕場合、器に料理の盛付を行い、再加熱調理機事するシフトはなく、一般的な事務作業のに直接挿入可能なように穴あきホテルパンスタッフと同様のシフトのみであった。に盛付後の器を入れ、配送を行っていた。再CK への食数の締切は、盛付、トレイメイ

加熱調理機を使用していない高齢者施設でクまで仕上げて配送する施設 C、D では、は、盛付はせず料理を真空包装して配送し毎食毎に配送することもあり、各食事で締81

切時間が異なっていた。施設 D では、締切

人材不足対応の手法として、これらの CKが他の施設より遅く、朝食で前日 16 時、昼はすべてニュークックチルに対応している

食と夕食は当日締切であった。施設 C は、が、施設 A においては CK の効率化をさらいずれの食事も前日の 3 食前に食事オーダに図るため、料理によってクックフリーズ、ーを締め切っていた。施設 A と B は、そのオーバーナイトクックを導入していた。

食事の 3 日から 5 日前と、施設 C、D より配送については、いずれの施設も委託しかなり前倒しての締切であった。
表 1-2 に、ていた。施設 A では、聴覚障害者を雇用し、施設 A の食事管理を示す。施設 A では、月マネージャーとその聴覚障害者がペアで配曜から金曜まで稼働しているものの配送が送していた。

4 日/週ということもあり、食事のオーダー締切が他施設より前倒しで、集約的であった。

2. SK の状況
表 1 に施設 A の SK の状況を示した。施人材不足への対応として、施設 A、B、D設 A では、同じ法人の急性期病院 E、慢性ではシルバー人材派遣会社に依頼し、パー期病院 F、高齢者施設 G（特養、老人保健トを雇用していた。施設 C は、ベトナムか施設）に CK から配食していた。SK は医療ら若年の研修生を 30 名ほどけ入れ、盛付作施設と高齢者施設の両者へ統一献立で提供業等に従事させていた。人材不足に対するしている。しかしながら、医療施設は入院時「モノ」の対応として、設備面では、施設 B、食事療養からの食費の収入を得、高齢者施C で、1 段に 1/1 サイズのホテルパン２枚で設では介護保険から食費を得ている。医療合計 20 枚が１台に入るスチームコンベク

施設では入院時食事療養制度により 1 日当ションオーブン（以下、スチコン）を活用しりの収入が 1,920 円 2)と、介護保険によるていた。さらに施設 C と D では、主食を提高齢者施設の食費 1,445 円 3)より高い。し供するため、連続式コンベア式蒸気炊飯器

たがって同じ献立の給食を提供すると、高を導入していた。スイッチを入れるだけで、齢者施設の収入が少なくなることから、高これは、計量、洗米、炊飯作業を自動で行う

齢者施設の献立は、医療施設の献立より副機器である。施設 D では、粥の盛付を機械菜が 1 品少なく、たんぱく質が減らないよ化していた。技術を要しない洗浄作業につうに配慮した献立になっていた。

いては、施設 C で、トレーをコンベアに置CK の施設 A から SK である施設 E と施くだけで、トレーと食器を分類し洗浄する

設 F へは、徒歩 3 分程度の距離にある。そ大型の自動洗浄機と、配送先に食事を運ぶのため主にホテルパンでの配送が採用されカートの洗浄を自動で行う洗浄機の導入もていた。しかしながら施設 G は車で 20 分していた。これらの CK では、一般の厨房程度の距離にあり、CK から配送すべき料理よりホテルパンを調理だけでなく、料理のの不足があった場合には、追加配送や施設保管、配送に使用するため、ホテルパン専用

G から CK まで取りに行くことが困難であの洗浄機の導入も施設 B と C では導入されり、そのため、施設 G へ配送の真空包装袋ていた。

は、色付きのものを活用し、配送忘れのない82ように工夫されていた。

ころもあった。CK-D は、CK で盛付け、トSK では、医療施設と高齢者施設とで、喫レイメイクまで終え、再加熱カートもしく食する患者または入所者の手元まで食事をはシャトルで配送し、すべて SK④における届ける配膳車が異なる。いずれの施設もス再加熱カートによる再加熱の提供であった。

チコンは設置されているものの、再加熱カ

図 1-2 より、民間の給食受託会社の CKートは医療施設にしか設置されていない。

である C と H のうち、CK-H は副食のみの医療施設 E と F では、CK から届いた料理配送であり、SK ではクックチル方式によるは、冷たいまま盛付け、再加熱カートで再加対応であった。CK-C では、ホテルパン、バ熱している。高齢者施設の G では、再加熱ルク、真空包装による配送、さらに盛付、トカートで再加熱するもの、またスチコンでレイメイクしたカートでの配送と、様々な再加熱を行い、盛付後、トレイメイクして温SK に対応していた。CK-C の医療施設への冷蔵配膳車もしくは再加熱した料理をホテ

対応は、図 1-1 の CK-D と同様であった。

ルパンのままユニットへ運び、そこで盛付

CK-C の高齢者施設への対応は、SK の状況配膳を行うものに分かれていている。に合わせ、バルク配送や小規模施設で活用されている再加熱調理機用に器に盛り付け

3. CK から SK への対応た状態での副食配送も選択肢の 1 つとして

図 1 に視察した施設の CK-A から CK-D行っていた。高齢者施設には、主食の提供はと、視察はしていないがインタビューによしないものの、CK における器の取り間違えり情報収集した CK-H について、それぞれ防止のため、さらには食器洗浄の負担軽減の SK（図 1 のグレー背景の部分）への給食のため、主食と汁の器の配送も行っていた。

提供の状況をフローチャートで示した。医療施設等の法人が設立した会社で運営して4. SK の条件からみた、CK の取組み

いる CK は施設 A、B、D を図 1-1 に、民間

図 2 に、本研究における医療施設と高齢の給食受託会社が運営しているのは施設 C、者施設、CK への視察・インタビューを通H を図 1-2 に、それぞれ示した。

して、種々の SK 側の条件からみた CK の

図 1-1 より、CK-A と CK-B は、CK では取組みについてまとめた。昨今の日本の労盛付とトレイメイクはせず、ホテルパンま働人口の減少による給食部門の人員不足

たはバルク、真空包装した状態で配送し、から、それぞれの施設の法人で CK を設立

SK で再加熱カートを所有しニュークックし調理業務を合理化していた。単体の法人チル方式を採用している SK①と、スチコン

では、民間の給食受託会社に給食業務の受で一斉に再加熱後に盛り付けるクックチル託を依頼していた。給食受託会社から、カ方式の SK②に分かれていた。また CK-B は、ートで配送を依頼し、再加熱後は喫食者法人が設立した会社ではあるが、近隣及び（患者・利用者）の手元へ配膳するタイプ

遠隔地の法人外の施設にも配送を行い、小であると、人材には調理技術は不要で、人規模の高齢者施設が多く、SK③に示すよう材の確保も少数で給食提供を行うことがに再加熱調理機での再加熱を行っていると可能である。SK の設備環境、人材確保の83

状況に応じて、CK に求めるものが異なっのような状況のなか、今回示した CK-C とていた。

CK-H の例は、給食受託会社による新しい給食提供の方法論といえる。とくに CK-C

Ｄ．考察
3 つの CK と、そのうちの 1 つの CK が配送している 3 つの SK を視察した。
また、は、様々な SK の状況に対応しており、人材不足に対する有効な対応であると考えられる。

2019 年度から視察・インタビューを行って

CK-C は提供食数も多く、厨房内の機器きた CK も加え、CK と SK の運営状況につも充実していた。東條 7)は、厨房ロボットをいてまとめた。

積極的に投入していく一方、職員が知恵を1996（平成 8）年 3 月に医療法施行規則出し合い、業務改善活動を継続することで、の改正により、院外調理が認められ 5)、院外生産性向上を図ることが重要としている。

調理における衛生管理のガイドラインが出

CK-C では、カート等の自動洗浄機や食器本研究で視察した CK の施設 B、された 6)。とトレーを自動的に仕分けして洗浄を行う

C、D は、院外調理が認められた後の 2002

大型の洗浄機、さらに蒸気式コンベア式連年から 2003 年に開設されていた。

続炊飯器の導入など厨房ロボットを導入し、本研究では、最初に CK を視察し、CK の効率化を図っていた。CK-D も同様に蒸気配送状況について検討した。しかしながら、式コンベア式連続炊飯器と粥の盛付機器のCK は SK の厨房環境（設備、機器、面積）導入により効率化を図っていた。また SK を基づいて対応していることが明らかになっみると、朝食だけ主食と汁を含めた CK かた。SK には少なくとも再加熱可能な機器がらの配送とし、盛付のみが SK で行われて設置され、その機器と SK の調理従事者のいた。その際、前日にトレイメイクし再加熱確保や配置状況により、CK に求める給食シカートに入れておくだけで、調理従事者のステムや配送方法等が決定していた。ニュ

朝食準備のための出勤時間が 6 時 30 分か

ークックチルシステムの導入にあたっては、ら 7 時になり、全てを SK で調理する場合莫大な設備投資が必要になる。その施設単よりも勤務開始時間を遅らせることができ独での設備投資が可能であればよいが、困ていた。これは、朝食準備の出勤時間として難な場合に同一法人で給食事業を集約し、は遅めであり、労働者の負担軽減になってCK を立ち上げている施設を、今回 3 施設いると考えられる。SK の人員状況、厨房の視察することができた。1 施設で給食業務の設備環境に対応した CK が望ましいと考え効率化を図るには、民間企業である給食受託られる。

会社に頼らざるをえない。

CK の欠点として、食事オーダーが院内調

従来の給食受託事業では、依頼先の施設理のクックサーブより早く、遅くても前日に「ヒト」を派遣し、依頼に応じた給食提供には少なくとも締め切られることが挙げらを行っていた。しかしながら、労働人口の減れる。そのため、食事オーダー後の入退院に少により、給食受託会社でも人材不足であよる食数変更、とくに入院の場合の食事提り、ヒトの確保が困難となってきている。そ供が問題となる。SK で食事オーダー後の追84

加の食事に対応できるよう一定の食数を多ookchill_pdfver.pdf（2022-04-26）

く注文しておいたり、完全調理品等のスト

2）川口靖夫：新調理システムの新たな課ックをしておくなど、それぞれの施設で検題とメニュー, チェーンの形成, フード討しておかなければならない。とくに入退システム研究 23(2), 130-138, 2016

院の激しい急性期病院では、その対応は考3）市川陽子, 神田知子：管理栄養士要請

えておかなければならない。のための栄養学教育モデル・コア・カ

本研究の限界は 2 点ある。SK について、リキュラム準拠 給食経営管理論 給食

1 つの CK の配送先しか視察できていないと給食経営管理における関連項目の総ことである。CK や SK の立地、規模、施設合的理解, 医歯薬出版, 東京, P.168,の特性もあることから、複数 CK の配送先

2021

SK について、さらなる情報の把握が望まれ

4）厚生労働省：令和 3 年度介護報酬改定

る。またバルク配送のみを行う民間の CK-の主な事項の改定について,H について視察できなかったことである。

https://www.mhlw.go.jp/content/12300
000/000727135.pdf（2022-04-28）E．結論5）各都道府県知事あて厚生省健康政策局

本研究では、給食業務の合理的・効率的な長通知：医療法施行規則の一部を改正運営を図るために、CK と SK について視する省令の施行について改正, 平成 8 年

察・インタビューを行い、その結果から CK

3 月 26 日, 健政発第 263 号と SK の運営状況についてまとめた。SK の6）厚生労働省：院外調理における衛生管設備の状況、給食の提供にかかわる人材・人理ガイドラインについて, 平成 8 年 4員確保の状況により、CK に求めるものは異月 24 日なっていた。また CK は SK の状況に応じ

7）東条桂子：給食機能の外部化による業て柔軟な対応ができるよう、複数の配食方務の効率化, 医療福祉建築, 293, 14-15 ,法を可能にしておくことが望ましいと示唆2019された。とくに朝食では、ニュークックチルシステム方式の導入により、労働者の早い

Ｆ．研究発表時間帯の出勤が緩和されていると考えられ

1．論文発表た。しかし、CK の場合、食事のオーダー締なし

切が早いため、締切後の入院等による追加

2．学会発表の食事の対応については SK 側でも検討しなしておく必要がある。
G．知的財産権の出願・登録状況
引用文献
1）電化厨房ドットコム：ニュークックチ
ルシステムの概要と導入成果実現の鍵
https://denkachubo.com/cookchill/pdf/c

1．特許取得なし
2．実用新案登録なし
85

3．その他なし

表 1 施設 A のサテライトキッチンの状況

86

SK

図 1-1

法人が設立したセントラルキッチンの状況

図 1-2

給食受託会社が運営しているセントラルキッチン

SK87人員不足に対する施設の対応
慢性的な人員不足
同一法人もしくは系列法人で複数の施設をもつ法人でCKを設立・運営

1施設

民間の完全院外調理の活用

主菜・副菜の院外調理(バルク)の活用

新調理システム開始、朝食をニュークックチルへ(莫大な設備投資)
完全調理品の活用、（朝食提供の人員不足を解消）

SK厨房に設置されている厨房機器
SKの状況

調理人員なし
厨房なし
スチコン

あり

あり（委託会社からの派遣も含む）
スチコン
炊飯器
温冷蔵配膳車または再加熱カート

厨房なし
狭い厨房

再加熱調理機↓〈CK〉

完全院外調理
調理・主食・汁物
チル or フリーズ
盛付け(再加熱専用食器）
トレイメイク↓

炊飯器
温冷蔵配膳車または再加熱調理機またはあり

再加熱カート↓
主菜・副菜の院外調理
調理チル or フリーズ
盛付け(再加熱専用食器）↓

配送(再加熱カート又はシャトル)

配送（コンテナ）

↓↓

〈SK〉

スチコン

主食・汁物 調理

主菜・副菜の院外調理
調理チル or フリーズ↓
配送(バルクまたはホテルパン)↓
主食・汁物 調理↓↓

再加熱調理機での再加熱またはスチコンで再加熱盛付け↓↓

トレイメイク

再加熱(スチコンも可)/再加熱カート/再加熱調理機↓↓

トレイメイク提供

提供

提供（温冷蔵配膳車/再加熱カート）

再加熱カートでの再加熱

↓↓

SKの特徴

SKのメリット

SKのデメリット

↓↓

↓

食器回収

食器回収

ホテルパン回収

CKに対応可能か問い合わせ要。
調理人員が小数に抑えられ、SK
広い厨房不要食器洗浄不要コストが高い小規模の高齢者施設（再加熱調理機の容量は小さい）

どんな施設にも対応

自施設で全て調理するよりも、人員が少なく済む
狭い厨房でもOK

ランニングコストが最も安い
個別対応が可能
再加熱の手法によっては、クックチル、ニュークックチルにも対応可能

配送された食事を保管するため冷凍庫が必
要
炊飯、トレイメイク、食器洗浄の人員必要

炊飯、盛付け、トレイメイク、食器洗浄の人員が必要

中～大規模

小～大規模

オーダー締め切りが早い→
オーダー締切後の食数追加の食事の対応が問題

適応するCK規模

小～大規模

図 2 サテライトキッチン（SK）の条件からみたセントラルキッチン（CK）

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