サンポー食品株式会社における MIOX 試験報告(中間報告)
カット野菜生産ラインにおけるNSP・MIOX 殺菌システム試験

平成 30 年 12 月株式会社エヌ・エス・ピイ

11. NSP・MIOX の特長

カット野菜等の大量食材洗浄において、殺菌方法の手法の一つとして広く適用されているのが次亜塩素酸です。次亜塩素酸は有機物質と反応して塩素ガスを発生しやすい状況を作ります。特に高濃度になるとその傾向は強く、有毒性は知っての通り、従業員様に対して重大な健康への不安要素であります。また塩素ガスはステンレスや鉄などの金属を腐蝕させ設備機器や建築物に対しても悪影響をもたらします。次亜塩素酸ナトリウムの酸解離定数 pKa（分子型とイオン型が 50％ずつ存在する pH）が 7.53 より、溶液の pH によってその化学形態が変化します。次亜塩素酸溶液のpH が酸性状態になると分子型の次亜塩素酸は増大します。分子型の次亜塩素酸(HOCl)の殺－菌力は、次亜塩素酸イオン(OCl )より高くなると言われています。しかし、pH が中性以下になると塩素ガスが発生するため、有毒性・危険性および設備の腐食性のリスクも大きくなります。今回ご提案する MIOX は塩素ガスがほとんど発生しません。当社では、殺菌剤使用環境下（室内）での塩ガス発生濃度比較データにて、次亜塩素酸との差別化（MIOX の塩素ガス濃度は空気中の塩素ガス濃度と同等）を証明しています。また、従来殺菌法の電解次亜水および微酸性電解水や炭酸次亜水は、食品種の違いや投入量等により殺菌剤溶液の pH 変化が起こるため殺菌力が変動します。これにより都度 pH 調整を必要とします。MIOX は、次亜塩素酸(HOCl)以外の酸化剤も含む混合酸化剤となっており、従来の次亜塩素酸殺菌と比較して、殺菌力・殺菌速度において優位性を有しています。
カット野菜における MIOX 殺菌の優位性は以下の通りです。
■pH 変化が生じても殺菌力が変動しない■温度変化が生じても殺菌力が変動しないため、鮮度向上が可能となる低温殺菌も可能

尚、本殺菌剤は厚生労働省により食品添加物「殺菌料」に指定されています。
2. 試験目的MIOX 殺菌システムをカット野菜生産ラインの洗浄工程に組み込み、実生産において安定的に使用でき、十分な殺菌効果が得られることを確認する。
3. 試験概要
2 段階の試験を行うこととする。第一段階として、実生産の殺菌条件を設定するために 4 水準のMIOX 濃度にてカット野菜の洗浄を行う。第二段階として、第一段階の試験結果より選定された

2

殺菌濃度にて、実生産の洗浄ラインにて 1 週間の終日連続運転を行い工程試験や微生物試験等を行い評価する。

4. 試験実施施設(1)施設名：サンポー食品株式会社 春日部工場(2)住所：埼玉県北葛飾郡杉戸町本郷 537-1(3)試験機：3 槽タイプのラクーン；細田工業製 3B ラクーン

5. 試験内容(1)試験方法
塩（NSP ソルト）と井水を使用し NSP・MIOX NS-140S にて混合酸化剤溶液原液を生成する。
ラクーン型野菜洗浄槽に井水で希釈した混合酸化剤溶液を投入してカット野菜の洗浄殺菌を行う。殺菌剤濃度の安定を計るために連続的に井水と混合酸化剤を定量注入させる。また、殺菌後・脱水・包装と最終工程まで行った製品から抜き取りサンプリングを行い、微生物培養試験を行うこととする。
(2)手 順① 事前試験
濃度：30ppm, 50ppm, 80ppm,100ppm、 流水時間：3 分(1.5 分×2 槽殺菌)
試験野菜：レタス・サニーレタスの 2 種、繰り返し数：2 回、微生物試験用サンプリング数：3 検体＊各濃度ごと 12 検体、計 48 検体
事前試験結果をもとに本試験条件を選定する。
② 本試験
事前試験結果より選定した殺菌濃度にて試験を実施して、現行の微生物試験基準で評価判定を行う。また殺菌槽周辺の臭い・刺激の確認と 1 日後の褐変度合いを確認する。
6. 試験期間・試験スケジュール(1)デモ機荷受：2018 年 11 月 16 日
(2)設置・調整・試運転：2018 年 11 月 16-20 日(3)事前試験: 2018 年 11 月 21-24 日(4)現行法への切り換え・合否判定期間：11 月 25・26 日(5)事前試験結果の打合せ：11 月 27 日
(6)本試験条件切り換え＆本試験スタート：11 月 27 日
(7)デモ機評価：11 月 29 日～12 月 4 日(8)試験評価打合せ：12 月 13 日
37. 試験機仕様(1)メーカー名

NSP・MIOX(2)機 種NS-140S(3)能 力塩素換算濃度 5,000mg/L 生成流量 57.0L/h(4)荷作り寸法

W740×H1757×D340(5)重 量150kg(6)供給水井水8. 試験結果(1)事前試験
11 月 21 日～23 日の 4 日間において MIOX 濃度 4 水準(100,80,50,30ppm)にて、カット野菜の洗浄工程を行った後に微生物試験を行った。試験条件と試験結果を以下に記載する。
試験条件：洗浄工程後→仕掛品保管（10℃以下で最大 1 時間保管）→真空パッケージ→各試験条件において N=3(くり返し 2 回；N=6) のサンプリング→微生物培養試験
微生物培養試験：工程管理規格：一般生菌数 <1.0×105、大腸菌数 <1.0×103*工程管理規格；出荷管理規格より厳しい規格
試験結果：試験日／品名

一般生菌数

大腸菌数

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 1〇：4.0×104

×：1.7×103

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 2〇：2.9×104〇：5.5×102

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 3〇：3.2×104

×：5.4×103

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 1〇：6.7×104

×：5.9×103

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 2〇：4.4×104

×：8.5×103

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 3〇：4.2×104

×：1.3×103

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 1〇：6.0×104〇：<10

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 2

×：1.5×105〇：<10

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 3〇：8.9×104〇：2.0×10サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 1〇：6.3×104○：<10

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 2×：2.0×105○：<10

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 3

×：1.4×105〇：3.5×10

濃度：100ppm
2018 年 11 月 21 日

結果

工程管理合格率

75%

58%

コロニー数：平均

7.97×104

1.95×103

4

試験日／

品名

一般生菌数

大腸菌数

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 1〇：3.7×104

×：2.1×103

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 2〇：6.1×104〇：3.4×102

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 3〇：7.4×104〇：2.7×102

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 1〇：1.7×104〇：7.0×102

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 2〇：2.3×104

×：1.6×103

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 3〇：1.2×104

×：3.0×103

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 1×：1.3×105〇：1.0×102

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 2

×：1.6×105〇：3.5×10

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 3

×：2.0×105〇：4.5×102

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 1

×：1.0×105〇：1.0×102

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 2

×：1.6×105〇：3.5×10

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 3

×：1.8×105〇：4.5×10

工程管理合格率50%: 6/12

75%: 9/12

コロニー数：平均

9.87×104

7.31×102

濃度：80ppm
2018 年 11 月 22 日

結果

試験日／品名

一般生菌数

大腸菌数

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 1

×：1.1×105〇：5.4×102

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 2〇：3.3×104

×：1.9×104

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 3〇：1.8×104〇：9.1×102

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 1×：1.9×105〇：2.9×102

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 2〇：3.2×104〇：4.5×102

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 3〇：2.0×104〇：4.9×102

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 1〇：3.8×104〇：<10

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 2×：1.4×105〇：<10

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 3〇：2.7×104〇：<10

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 1〇：5.4×104〇：3.0×10

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 2〇：2.4×104〇：<10

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 3〇：1.8×105〇：<10

濃度：50ppm
2018 年 11 月 23 日

結果

工程管理合格率75%: 9/12

92%: 11/12

コロニー数：平均5.87×104

1.83×1035試験日／品名一般生菌数

大腸菌数

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 1〇：3.8×104〇：3.0×10

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 2×：2.1×105〇：2.8×102

カットレタス：試験 1 回目サンプリング 3〇：5.1×104〇：5.4×102

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 1

×：1.5×105

×：2.7×103

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 2〇：2.9×104〇：6.0×102

カットレタス：試験 2 回目サンプリング 3〇：3.0×104〇：9.0×10

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 1〇：3.3×104〇：6.0×10

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 2〇：3.4×104〇：1.5×10

サニーレタス：試験 1 回目サンプリング 3〇：3.7×104〇：5.5×10サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 1〇：2.0×104〇：3.0×10

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 2〇：1.2×104〇：3.5×10

サニーレタス：試験 2 回目サンプリング 3〇：1.5×105〇：1.5×10

濃度：30ppm
2018 年 11 月 24 日結果

工程管理合格率83%: 10/1292%: 11/12

コロニー数：平均4.37×104

3.70×102(2)事前試験まとめ
一般生菌数は、30-100ppm 濃度殺菌において、工程管理目標；1.0×105 以下の 104 オーダーのコロニー数となり、大腸菌数は、30-100ppm 濃度殺菌において、工程管理目標；103 以下程度の 102～103 オーダーのコロニー数となった。出荷規格においては、MIOX による殺菌は一般生菌数および大腸菌数とも規格値未満の菌数となった。(出荷規格は顧客との個別契約のため非公開とのこと)1200002500100000

200080000

150060000
100040000

50020000

0030ppm50ppm

30ppm 50ppm 80ppm 100ppm

80ppm 100ppm

6

(3)事前試験の考察と本試験の条件設定
今回の試験より、MIOX の殺菌力は濃度依存性が見られない結果となった。しかし、サンポー食品との打合せより、サンプリングした野菜の個体差による菌数のバラツキやサンプリング N 数も多くないことより、MIOX 濃度 30-100ppm の範囲であれば、実生産の殺菌として適用できると判断した。
よって、両者協議の結果、本試験の試験条件は以下の通りとする。
■ラクーン内殺菌濃度は、30ppm 以下を下回らないことを前提として、濃度設定を 50-80ppm とする。
(4)本試験
11 月 28 日～12 月 4 日の 7 日間において、実生産洗浄工程のラクーン 2 槽に MIOX 殺菌を適用して殺菌効果と品質確認を行った。試験条件と試験結果を以下に記載する。
MIOX 殺菌条件：
ラクーン内 MIOX 濃度を 50-80ppm と設定でき、MIOX 供給濃度とする。
試験条件：洗浄工程後→仕掛品保管（10℃以下で最大 1 時間保管）→真空パッケージ→サンプリング→微生物培養試験
微生物培養試験：工程管理規格：一般生菌数 <1.0×105、大腸菌数 <1.0×103*工程管理規格；出荷管理規格より厳しい規格
洗浄工程の状況： 3 槽ラクーンのうち、1,2 槽において MIOX 殺菌(1.5 分×2=3 分)を行い、3 槽目で水リンス(1.5 分)を行った。

7

試験結果：■MIOX 殺菌の安定性：2018 年 12 月 28 日のラクーン内の MIOX 濃度実測値 ラクーン内の

MIOX 濃度を 50-80ppm にするためには、MIOX 投入濃度を 120-130ppm 程度に設定することで可能となった。MIOX に殺菌は、野菜品目に影響を受けることなく安定した濃度を維持することができた。 ＊変動が起きやすいキャベツにおいても濃度変動が起きていない
測定時間

カット野菜MIOX

1 槽ラクーン内

2 槽ラクーン内品目

投入濃度

MIOX 濃度MIOX 濃度7:00

レタス

120ppm

50ppm

70ppm

7:20

水菜

120ppm

50ppm

70ppm

(ネットに挿入)7:50

グリーンリーフ120ppm

50ppm

80ppm

8:10

グリーンリーフ120ppm

50ppm

80ppm

8:45

ピーマン

120ppm

40ppm

60ppm

(ネットに挿入)
8:50

ロメインレタス130ppm

50ppm

80ppm

9:00

ロメインレタス130ppm

50ppm

80ppm

9:25

レタス

130ppm

50ppm

70ppm

9:50

キャベツ

130ppm

60ppm

70ppm

10:15

レタス

130ppm

55ppm

80ppm

10:40

レタス

130ppm

50ppm

80ppm

10:50

レタス

130ppm

55ppm

80ppm

■MIOX の殺菌力：12 月 13 日に両者にて本試験結果打合せを行った。具体的な試験データの提供は後日提出とのことで未入手であるが、デモ担当部門課長より、以下コメントをもらった。
⇒大腸菌については現行殺菌法の電解次亜水に比較して１オーダー低い菌数より優位性がある。
⇒一般生菌については現行殺菌法の電解次亜水とほぼ同等の菌数で優位性が見られなかった。

89. 考察と今後について大腸菌はカット野菜表面に多く存在して、一般生菌は内面から表面まで存在することより、MIOXの殺菌力が高いことは大腸菌で証明された。しかし MIOX の浸透性が充分にない場合は、今回の一般生菌結果の通り、殺菌力に優位性が見られなっかたと思われる。
今後、他顧客で浸透性が高いナノバブルによる検証を行った後、再度サンポー食品様への提案を行っていくこととする。
以上

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