厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

12. 病院給食施設に関する建築的視点での調査
研究分担者

宇田 淳

滋慶医療科学大学院大学

研究協力者

石橋 達勇

北海学園大学

研究協力者

服部 建大

広島国際大学

研究要旨
医療を取り巻く環境が変化した病院建築における給食部門決定要因について分析し、今後の病院建築における給食部門の建築計画について動向を想定することを目的とした。
一般社団法人日本医療福祉建築協会発行「保健・医療• 福祉施設建築情報シート集 2019」に収録される「JIHaDataFile2019」の資料、および「医療施設の給食業務に関する実態調査」より、病院機能、病床数、患者数、提供食数などについて検討して、病院建築における給食部門の建築計画について検討した。
結果として、病院の 1 床当たり床面積は、1994 年から 2019 年まで、大きくなる傾向がみられる。特に、病棟は、治療・療養環境の向上を目指した医療法、診療報酬の施設基準の改定に伴い面積が広くなる一方、供給部門は、業務委託がすすむなどの要因が想定され、面積の減少傾向がみられた。病床規模に基づいた、給食部門面積の考え方の存在が窺えたが、調理システム、業務委託などの生産方法などの検討が行われたかどうかの要因分析にまで至らなかった。
給食部の運用について、クックチルを中心に調理・保存方法が導入されているものの、ニュークックチルなどの調理法における調理割合は、事例によって異なっている。調理用設備の整備状況と合わせて運用について運用の可視化とともに、工程管理を含めた検証が必要であるといえた。
Ａ．研究目的化を繰り返してきたといえる。

近年、医療を取り巻く社会環境は、少子

本報告は、医療を取り巻く環境が変化し高齢化の進展、人口構造の変化、疾病構造た病院建築における給食部門決定要因につの変化、医療技術の進歩、医療政策の改正、いて分析し、今後の病院建築における給食医療提供の場の多様化などにより大きく変部門の建築計画について動向を想定するこ化している。さらに、国民の医療に対するとを目的とした。

意識は、安心と安全の重視とともに、量から質の向上を重視する方向へと転換していＢ．研究方法る。このような社会的状況変化に対応し、一般社団法人日本医療福祉建築協会発行

病院建築は医療提供体制に沿った成長と変「保健・医療• 福祉施設建築情報シート集1862019」に収録される「JIHaDataFile2019」

たが、竣工年次に伴う比率の変化はほとんより、1994 年から 2019 年に竣工した病院

どない。

についての事例を分析し、病院の 1 床当た

図 5 に示すとおり、管理部の比率は病床り床面積の年代別推移の状況、部門別規模数が増えると低下する傾向がみられ、竣工について分析し、病院建築の動向について年次に伴うわずかな増加傾向がみられる。

検討する。次いで、「医療施設の給食業務に

図 6 に示すとおり、供給部門の面積比率関する実態調査」より、給食部門延床面積は 5 部門の中で最も小さく、最小値 1. 1 %（厨房：食品の検収、貯蔵、調理、盛り付から最大値 25. 8 %の範囲で平均は 12. 0%、

け、配膳（配膳車プール含む）、食器洗浄・標準偏差と分散が 2 番に大きい部門であっ保管、残菜の処理等を行う作業空間。隣接た供給部門の比率は病床数が増えると顕著する専用の更衣室、休憩室は含まない。）をな増加傾向がみられ、竣工年次に伴い 25 年

病院機能、病床数、患者数、提供食数など間で 14. 5%から 9. 8%へ顕著な減少傾向がについて検討して、病院建築における給食みられた。標準偏差が大きく広域にわたり部門の建築計画について動向を想定する。

バラッキが大きかった。
「医療施設の給食業務に関する実態調査」

Ｃ．研究結果から、面積の記載される 1522 施設のうち、「JIHaDataFile2019」より、「病棟」「外同一敷地内に併設施設がある施設を除外し、来部」「診療部門」「供給部門」「管理部」の1515 施設を対象に、病床数と給食部門の延各部門面積について記載のあった 95 施設

べ床面積の関係をみると、図 7 に示すとおを対象とした。

り、（r ＝0.96，共に P＜0.001）、図に示す

図 1 に示すとおり、病床数と病院延床面積をみると、ほとんどが 1 床当たり 40 ㎡から 120 ㎡の範囲におさまっており、40 ㎡近似式が得られた。
給食部門の延べ床面積について、給食の生産方式別にみたが、有意差はない。

/床を下回る例は病床数が 250 床以下の病院でみられた。
各部の面積配分の年代別推移についてみたのが、図 2～6 である。

Ｄ．考察
供給部門は、唯一、面積比率の低下と実面積の低下が明らかとなった部門であった。

図 2 に示すとおり、病棟の面積比率は 5

これは、患者との接点がない部門であるこ部門の中で 1 番大きいものの、標準偏差ととから、経営上の機能を果たす、ぎりぎり分散が最も開きの大きな部門であった。竣の線まで規模抑制が進められてきたものと工年次に伴い 25 年間で 40. 1 %から 45. 5%推察される。さらに、業務を病院の外部空へ増加の傾向がみられた。

間で実施する方向もあり、院外洗浄滅菌セ

図 3 に示すとおり、外来部の比率は病床数が増えると低下する傾向がみられた。
図 4 に示すとおり、診療部門の比率は病床数が増えるとわずかな増加傾向がみられンター・セントラルキッチンによる院外給食センター・院外倉庫の活用も実施されている影響が大きいものと推測できる。
病床数と給食部門の延べ床面積の関係に187

ついて、強い相関が認められることについーに配慮すること。厨房、食品庫、冷蔵室、ては、従来、「業務用厨房の衛生・作業環境

冷凍室、荷さばき室、検収室、下処理室、指針に関する研究」12)の調査結果をみると洗浄室、配膳車 プール、下膳エリア、物品

約 1 ㎡/ベッドにて設計されており、昭和 48

庫、休憩室、更衣室、シャワー室、トイレ、年基準とほぼ同様と指摘している。さらに、事務室、個別栄養指導室、検食室、来客室「急性期病院における給食部の運用と建などの諸室を設置することとされる。

築・設備の整備状況に関する調査研究」11)

なお、本アンケート調査、資料調査など

厨房において中心的な機能を担う調理ゾー

から、①給食部における業務は、中央化やンの面積と、厨房全体の面積との関係には作業密度が高い業務を中心に外部委託が進極めて強い相関がみられ、厨房の面積の約んでいること。②厨房における調理用設備79％であることが明らかになっている。

では、コンロ、炊飯器、食器洗浄機に次い「急性期病院における給食部の運用と建で、様々な加熱方法が可能となるスチーム築・設備の整備状況に関する調査研究」にコンベクションオーブンの整備が、比較的おいて、石橋は、病院厨房の建築計画につ進んでいること。③整備されていても必ずいて、ここ３０年近く新たな試みが行われしも使用されていない設備が存在しているることもなく、硬直的な考えの元で検討さこと。④加熱調理用設備の熱源は電化が進れてきたことがあると、指摘している。

んでいること。など、明らかとなっている。

「医療施設の給食業務に関する実態調査」

今後、運用と整備が相応しているかを検の結果からも、病床規模に基づいた、給食討し、給食部門の建築的要因を検討する必部門面積の考え方の存在が窺える。調理シ要がある。

ステム、業務委託などの生産方法などの検討が行われたかどうかの要因分析にまで至らなかった。

Ｅ．結論
アンケート調査及び文献調査の結果から、給食施設の建築的な面積などの施設基準

病院の１床当たり床面積は、1994 年からについてみると、「院外調理における衛生管2019 年まで、大きくなる傾向がみられる。

理ガイドライン（厚労省）」があるが、具体

特に、病棟は、治療・療養環境の向上を目的面積基準は 示されていない。また、「大指した医療法、診療報酬の施設基準の改定

量調理施設衛生管理マニュアル」においてに伴い面積が広くなる一方、供給部門は、も同様で、トイレ・休憩室について食品を業務委託がすすむなどの要因が想定され、扱う場所と明確に区別し３ｍ以上離れた場面積の減少傾向がみられた。

所に設置が望ましいとされている。厨房の給食部の運用について、クックチルと中配置については、外来診療部門や中央診療心に調理・保存方法が導入されているもの部門の配置に影響の出ないように配慮し外の、ニュークックチルなどの調理法におけ部からの食材搬入に配慮した位置に搬入口る調理割合は、事例によって異なっている。

を設ける。病棟にデイルーム（患者食堂）

調理用設備の整備状況と合わせて運用につを設け、療養環境の整備、患者アメニティいて運用の可視化とともに、工程管理を含188めた検証が必要である。

築基礎講座 2018 年 7 月テキスト,201811) 石橋達勇,急性期病院における給食部

参考文献の運用と建築・設備の整備状況に関す1)

伊藤誠,病院の部門別面積配分に関する調査研究,人間福祉究,15,15-22,2012

る分析的考察,日本建築学会論文報告12) 金子孝一,成田洋,木下文正,王利彰,中山

2)

3)

集,234,115-124,1975

潔,業務用厨房の衛生・作業環境指針に伊藤誠,河口豊,中山茂樹,病院の建築規関する研究 : (第 2 報) 給食施設の設備

模と各部の面積配分,日本建築学会論

計画特性, 空気調和・衛生工学会大会

文報告集,309,137-147,1981

学術講演論文集 1401-1404,2008

伊藤誠,中山茂樹,劉雨揚,他．日本の病13) 日本医療福祉設備協会監修：病院給食院の建築規模と部門別面積配分-1980

施設の設計マニュアル，日本エレクト

年代,日本建築学会計画系論文報告

ロヒートセンター，2011

集,434,51-60,1992
4)
5)
6)

14) 新調理システム推進協会編：新調理シ

伊藤誠,河口豊,小滝一正,他,新建築学体

ステムのすべて，新調理システム管理系 31 病院の設計第二版,彰国社刊,2000

者養成テキスト，日経 BP 企画，2005.4

一般社団法人日本医療福祉建築協

15) 日本医療福祉設備協会給食システム研会,JIHaDataFile2019

究委員会：病院給食システムの設計管

大量調理施設衛生管理マニュアル，食理指針，日本医療福祉設備協会，1994

安発第 0618005 号，平成 20 年 6 月 187)日

Ｆ．健康危険情報

南里早都子，石橋達勇，中野明：病院（総括研究報告書にまとめて記入）

における給食システムの現状，給食部の建築計画の再編に関する研究その１，Ｇ．研究発表

日本建築学会大会学術講演梗概集，E-

１．論文発表１，pp．247-248，2009.8
8)なし

石橋達勇，中野明：病院給食部の厨房

２．学会発表における建築・調理用設備の整備状況，

なし

給食部の建築計画の再編に関する研究

9)

その２，日本建築学会大会学術講演梗

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

概集，E-１,pp.207-208，2010.9

１．特許取得

梁瀬隆義：新しい厨房設備計画と新調
理システム，病院設備，Vol．46，No．
3,pp．235-241，2004.5

10) 石橋達勇，VII.供給部の計画，一般社
団法人日本医療福祉建築協会， 病院建なし
２．実用新案登録なし
３．その他なし

189

図 1 竣工年と一床当たりの床面積

図 2 竣工年と病棟面積比率

図 3 竣工年と外来面積比率190

図 4 竣工年と診療部門面積比率

図 5 竣工年と管理部門面積比率

図 6 竣工年と配給部門面積比率

191

100,000
90,000y = 58.847x + 441.95
R² = 0.9195

80,000

面積(㎡)70,00060,00050,00040,00030,00020,00010,00000500

1,0001,500

病床数

図 7 病床数と給食部門の延べ床面積

192