厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

13. 病院給食施設における業務の可視化への試み
研究分担者

宇田淳

研究協力者

服部 建大

滋慶医療科学大学院大学
広島国際大学

研究要旨「ニュークックチル」には、食の安全性確保と作業の効率化の両方でメリットがあるとされる。
「ニュークックチル」は、大量調理の課題である、食の安全性確保と食事提供の効率化の両方を実現できると期待されている。作業の効率化ができ、スタッフの作業量に余裕が生まれれば、病院での提供できるメニューの幅を広げるなど、患者や調理スタッフ等に対して、よりきめ細かい対応ができる。本報告は、「ニュークックチル」を導入する病院の業務に着目し、業務改革や改善、業務統合のための比較、業務のマニュアル化などの目的のために業務可視化について検討し、業務の効率化の検証資料に資することを目的とした。ニュークックチルを導入する病院、1 施設を対象に、見学、ヒヤリン
グおよび資料調査により、業務プロセスをモデリングして、アクティビティ図（業務フロー）に表記した。結果、対象病院は朝食および夕食をニュークックチル方式、昼食はクックサーブ方式を採用していた。それぞれについて、ニュークックチル方式、クックサーブの業務の流れをアクティビティ図に表記し、工程管理、人員配置について確認した。対象病院は、「おいしい食事」を提供するために、昼食のみクックサーブ方式によるできたての食事を提供することをコンセプトとしていた。また、ベルトコンベアによる配膳を行うことで、配膳の誤りリスクを低減することとしていた。業務の効率化を検討した場合、昼食も朝食、夕食同様にニュークックチル方式を採用することが効果的といえた。本報告では、実際の調理室の見学を行ったが、１日の業務全体と把握できていないため、定点観測による職員の業務状況および動線等を確認することが必要だといえる。
本課題を達成することにより、業務の削減、業務転換を効果的に提示することが可能であり、ニュークックチル方式の導入に必要な給食室の面積、必要な機材が明らかになるといえる。
Ａ．研究目的は進むと考えられる。このコストの中には、病院の給食部門において、様々なシステ導入や運用にかかる費用の他に、増加するムを導入することは、あくまでも手段であ作業量や保守のための人的資源の管理にまり、導入自体は目的ではない。改善したいで至る。一方、デメリットについても検討目的が存在し、目的を達成するためのコスされるべき問題である。今日、病院を取りトとメリットとのバランスがとれれば導入巻く経済的な状況は厳しく、今後も劇的に193改善することは期待できない。

その後、食材納入業者が保管庫に食材を搬

本報告は、「ニュークックチル」には、食送する。保管庫にある食材をした処理して、の安全性確保と作業の効率化の両方でメリ非加熱処理、加熱処理、炊飯の３区分にてットがあるとされる。「ニュークックチル」

調理を大別していた。炊飯だけはニューク

は、大量調理の課題である、食の安全性確ックチル方式を採用しているが、チルド保保と食事提供の効率化の両方を実現できる管をした場合に再加熱をするという業務がと期待されている。作業の効率化ができ、発生するため、食事提供時に盛りつけをすスタッフの作業量に余裕が生まれれば、病る方法を採用している。一方、非加熱処理、院での提供できるメニューの幅を広げるな

加熱処理による食事はチルド保管、チルドど、患者や調理スタッフ等に対して、より盛り付け、再加熱を経て、患者に提供する。

きめ細かい対応ができる。

通常の食事提供であるクックサーブ方式

本報告は、「ニュークックチル」を導入すの業務の流れは図１で可視化できるが、ニる病院の業務に着目し、業務改革や改善、ュークックチル方式は事前に調理を行い、業務統合のための比較、業務のマニュアル

食事提供時に再加熱後、患者に提供するた化などの目的のために業務可視化についてめ、１日業務として可視化することは業務検討し、業務の効率化の検証資料に資する分析上、不都合であるため複数のプロセスことを目的とした。に分けて検討した。
図２に示すとおり、食事提供のプロセス

Ｂ．研究方法を複数組み合わせて１日の業務が実行されニュークックチルを導入する病院、1 施ている。基本的に調理を担当する調理師は設を対象に、見学、ヒヤリングおよび資料

このプロセスを経て一日の業務を遂行する。

調査により、業務プロセスをモデリングし一方、食材調達については、管理栄養士がて、アクティビティ図（業務フロー）に表事前に発注後、業者が保管庫に搬送する（図記した。作成したアクティビティ図を基に、３）。朝食準備プロセスは、事前にチルド盛定点観測による職員の業務状況および動線りつけされていた朝食を 2 名の早出の調理等を確認することを予定したが、至ってい師二名が再加熱カートをドッキングして食ない。さらに、作成されたアクティビティ事提供を行う（図４）。

図業務の削減、業務転換の課題についての検討にまでは至っていない。

早出で出勤した２名はそのまま、クックサーブ方式で提供する昼食を調理して、後に出勤した調理師、管理栄養士とともに昼Ｃ．研究結果食の提供を行う。

対象病院は朝食および夕食をニュークッ

対象病院の配膳方法はベルトコンベアをクチル方式、昼食はクックサーブ方式を採利用し、盛り付けられた食事を配膳トレイ用していた。まず、ニュークックチル方式に乗せている。その結果として、食事を提を採用した場合の業務の流れを図１に示す。

供するためには、ベルトコンベアを稼働後食材を入荷し、管理栄養士が検収する。に、盛り付ける品数分の調理師を必要とし194ている。あわせて、配膳トレイに誤りがなえる。また、ベルトコンベアによる配膳をいかを確認する管理栄養士を２名配置して盛り付けする調理師がカートに食事をセッいる（図５）。13 名の調理師、2 名の管理栄

トし、管理栄養士が配膳ミスの有無を確認

養士によって昼食は準備されている。

することで人員の削減、配置転換すること

夕食の提供は朝食と同様に事前に再加熱が可能だといえる。しかしながら、盛りつカートにセットされている食事をドッキンけする調理師に負担がかかることと配膳ミグして提供している。

スが発生することも示唆される。実際に、夕食も前日、前々日にチルド保管、チル夕食の事前準備プロセスを利用し、シミュド盛りつけされており、昼食を提供し、休レーションをした結果、調理師 C および調憩を経て準備を開始する（図６）。調理師

理師 D のベルト配膳業務が消失し、継続的12 名、管理栄養士２名で準備されている。に下処理、治療食の調理が可能となる。ま朝食の事前準備は、夕食の事前準備後に開た、調理師 F、H、I、K、M はベルトコン始される。夕食と異なる点は、チルド盛りベアの配膳業務が消失するため、他の業務付け後に再加熱カート室に食事を搬送せず、に専念することが可能だといえる（図８，

チルド庫に保管する（図７）。調理師 10 名、９）。

管理栄養士２名で準備されている。チルド庫に保管する目的は、夜間の空調による光熱費を削減することであった。

Ｅ．結論
ニュークックチル方式による、食事提供業務は初期投資が必要であるが業務の効率

Ｄ．考察化は可能だといえる。しかしながら、既存対象病院は、「おいしい食事」を提供するの建物での移行は保管スペースや再加熱カために、昼食のみクックサーブ方式によるート室の設置が必要となるため、単純に移できたての食事を提供することをコンセプ行するとはいえない。また、移行するためトとしていた。また、ベルトコンベアによには事前に翌日以降の食事をチルド保管、る配膳を行うことで、配膳の誤りリスクをチルド盛りつけをする必要があるため、従低減することとしていた。業務の効率化を前の食事提供体制を段階的に移行すること検討した場合、昼食も朝食、夕食同様にニが必要だといえる。

ュークックチル方式を採用することが効果

本報告では、実際の調理室の見学を行っ的といえる。実際に、朝食の提供時には２たが、１日の業務全体と把握できていない名で対応することが可能となっている。あため、定点観測による職員の業務状況およわせて、昼からの勤務から朝食、夕食を事び動線等を確認することが必要だといえる。

前に準備することが可能となっている。し本課題を達成することにより、業務の削減、たがって、昼食をクックサーブ方式で準備

業務転換を効果的に提示することが可能でしているときに、翌日以降の夕食を事前にあり、ニュークックチル方式の導入に必要準備し、昼以降に翌日以降の朝食、昼食をな給食室の面積、必要な機材が明らかにな準備することで対応することが可能だといるといえる。

195参考文献1)

2)

3)

9)

飯田修平, 成松 亮(編集),電子カルテと大量調理施設衛生管理マニュアル，食業務革新―医療情報システム構築にお安発第 0618005 号，平成 20 年 6 月 18

ける業務フローモデルの活用, 篠原出

日版新社，2005

梁瀬隆義：新しい厨房設備計画と新調

10) 服部建大,宇田淳,他：地域包括ケアシス

理システム，病院設備，Vol．46，No．

テムにおける多職種連携業務:病院内

3,pp．235-241，2004.5

NCM から地域連携型 NCM へ, 広島国金子孝一,成田洋,木下文正,王利彰,中山

際大学医療経営学論叢 3 号,63-78,2010

潔,業務用厨房の衛生・作業環境指針に関する研究 : (第 2 報) 給食施設の設備

Ｆ．健康危険情報

計画特性, 空気調和・衛生工学会大会（総括研究報告書にまとめて記入）

学術講演論文集 1401-1404,2008
4)

日本医療福祉設備協会監修：病院給食

Ｇ．研究発表施設の設計マニュアル，日本エレクト

１．論文発表ロヒートセンター，2011
5)

なし

新調理システム推進協会編：新調理シ

２．学会発表ステムのすべて，新調理システム管理なし

者養成テキスト，日経 BP 企画，2005.4
6)7)

日本医療福祉設備協会給食システム研

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

究委員会：病院給食システムの設計管

１．特許取得理指針，日本医療福祉設備協会，1994

なし

太田和枝，照井真紀子，三好恵子：給食におけるシステム展開と設備，建帛社，2008

8)

外山健二，幸林友男：栄養科学シリー

２．実用新案登録
なし
３．その他
なし

ズ NEXT 給食経営管理論第２版，講談社サイエンティフィク，2007

196

図１ ニュークックチル方式による食事提供までの流れ

図 2 実際の一日の食事提供プロセス197

図 3 食材調達プロセス

図４ 朝食準備プロセス198

図５ 下処理・調理・配膳プロセス（昼食）199

図６ 下処理・調理・配膳プロセス（夕食）200《Policy》
ニュークックチル方式による朝食の準備を開始する◇登場する伝票・帳票

食札

場所

調理師M

調理師N

調理室

朝食の調理を行う

朝食の調理を行う

調理師D

調理師E

調理師F

調理師G

調理師H

管理栄養士B

管理栄養士D

食事データを取り込む《Artifact》

調理師I

調理師J

調理師K

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

食札

栄養課事務室
食札作成

調理師に渡す書類

食札
ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

盛り付け室
配膳のチェックを行う

配膳のチェックを行う

配膳されたものをチルド庫に搬送する

チルド庫に保管チルド庫

図７ 下処理・調理・配膳プロセス（朝食）201

《Policy》
ニュークックチル方式による夕食の準備を開始する

場所

調理師C

下処理室

下処理を行う◇登場する伝票・帳票

食札・差分食札調理師D

調理師E

調理師F

調理師G

調理師H

調理師I

管理栄養士C

管理栄養士D

調理師J

調理師K

調理師M

調理師N

調理師O

夕食の調理を行う

夕食の調理を行う

下処理を行う治療食の調理を行う

調理室《Artifact》
盛り付け室

盛りつけを行う

食札

食事データを取り込む

盛りつけを行う《Artifact》

差分食札
食札作成
栄養課事務室

ベルトコンベアによる配膳を盛りつけする
調理師が実施する。

差分食事データを取り込む

ベルトコンベアによる配膳を盛りつけする
調理師が実施する。

食札作成
ベルトコンベアによる配膳を盛りつけする調理師が実施する。

ベルトコンベアによる配膳を盛りつけする調理師が実施する。

調理師に渡す書類
調理師に渡す書類

ベルトコンベアによる配膳を盛りつけする調理師が実施する。

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

差分食札

ベルトコンベアによる配膳を盛りつけする
調理師が実施する。

食札

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアによる配膳を盛りつけする
調理師が実施する。

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

ベルトコンベアにより配膳を行う

盛り付け室
盛りつけ後にカートに直接配膳する。
盛りつけ後にカートに直接配膳する

配膳のチェックを行う

盛りつけする調理師が実施する。

配膳のチェックを行う

盛りつけする調理師に業務を移行する配膳されたものを再加熱カート室に搬送する

ドッキングする配膳されたものを再加熱カート室に搬送する

盛りつけする調理師が実施する。

盛りつけする調理師に業務を移行する

ドッキングする

再加熱カート室

図８ 下処理・調理・配膳プロセス（夕食）におけるベルトコンベアによる配膳から直接カートにセットのシミュレーション

202

《Policy》
ニュークックチル方式による夕食の準備を開始する

場所

調理師C

下処理室

下処理を行う調理室

盛り付け室◇登場する伝票・帳票

食札・差分食札

調理師D

調理師E

調理師F

管理栄養士C

管理栄養士D

調理師J

調理師N

調理師O

夕食の調理を行う

夕食の調理を行う

下処理を行う治療食の調理を行う《Artifact》
盛りつけを行う

食札

食事データを取り込む

盛りつけを行う《Artifact》

差分食札
食札作成
栄養課事務室
差分食事データを取り込む
食札作成
調理師に渡す書類
調理師に渡す書類

差分食札

食札

配膳車に食事をセットする

配膳車に食事をセットする

盛り付け室

配膳のチェックを行う

配膳のチェックを行う

配膳されたものを再加熱カート室に搬送する配膳されたものを再加熱カート室に搬送する

ドッキングする

ドッキングする

再加熱カート室203

図９ 下処理・調理・配膳プロセス（夕食）のシミュレーション後