厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
総括研究報告書

特定給食施設（介護老人保健施設等）における適切な栄養管理業務の運営に関する研究
研究代表者

市川 陽子（静岡県立大学食品栄養科学部 教授）

研究要旨
本研究の目的は、特定給食施設の適切かつ持続可能な栄養管理の推進と、そのための効率的・効果的な給食管理業務の推進に向けて調査を行い、栄養管理の主体である給食管理の状況に合わせた効率的・効果的な業務推進にとって障害となる因子、有用な因子を抽出し、課題を整理すること、また、医療機能や病床規模等に応じた新たな給食管理手法を検討することである。健康増進法に基づく特定給食施設には、利用者に応じた適切な栄養管理が期待されており、提供される食事が栄養計画の品質通りに提供されることが重要である。食事の品質を担保するものとして、深刻な労働力不足等に対応でき、かつ効率的で調理、衛生、環境等に十分配慮した給食（生産）・調理システムが求められる。
2 年目の令和 2 年度は、1) 介護老人保健施設（老健）の給食の運営業務について全国規模の質問紙調査を実施し、実態の把握と合理化、効率化のための課題を抽出した。すなわち、給食（生産）・調理システム、給食運営の形態（直営、委託）と、人的資源の活用・確保の状況、労働生産性、食事の品質課題、食数管理・献立管理の実態、食形態の種類と調理作業の合理化・効率化の実態、施設・設備、栄養・食事管理の IT 化の状況・課題の関係等を明らかにし、給食の資源（人、物、金、情報）ごとに課題を整理した。
2) セントラルキッチン、新調理システムを導入している先進的な施設の見学およびヒアリングを行い、効率的・効果的な給食管理手法としての可能性を検討した。3) 新調理システムのクックフリーズ／クックサーブによる揚げ物調理、冷凍食材／生食材かつクッ
クチル／クックサーブによる料理の栄養成分分析を行ってエネルギー、栄養素の変化を調べ、栄養管理上の留意点について検討した。4) 今後普及が見込まれる給食管理システ
ムにおいて、中小病院、老健が、パッケージ化された栄養・給食管理システムをカスタマイズせずに導入する際にシステムが具備すべき機能について、標準的な仕様としてまとめた。
研究分担者

赤尾 正
宇田 淳
桒原 晶子
神田 知子
高橋 孝子

（大阪樟蔭女子大学健康栄養学部 准教授）
（滋慶医療科学大学大学院医療管理学研究科 教授）（大阪府立大学総合リハビリテーション学研究科 准教授）
（同志社女子大学生活科学部 教授）（大阪市立大生活科学部 准教授）

研究協力者

緒方 裕光 （女子栄養大学栄養学部 教授）
小切間 美保（同志社女子大学生活科学部 教授）
佐藤 香織 （静岡県立大学食品栄養科学部 非常勤職員）
西浦 幸起子（同志社女子大学大学院生活科学研究科 修正課程 1 年）
服部 建大 （広島国際大学健康科学部 講師）
前野 雅美 （介護老人保健施設ぬくもりの里 管理栄養士）
渡邊 英美 （同志社女子大学生活科学部 非常勤講師）※ 所属、職位等は 2021 年 5 月現在のものである。

Ａ．研究目的

2) 特定給食施設の事務作業の軽減化に向健康増進法に基づく特定給食施設には、けた帳票類の削減案を提示する。3) 食事提利用者に応じた適切な栄養管理が期待され供数や食種が比較的安定した医療施設等がているが、その主体は給食であり、食事が利用できる給食管理手法の提案等を通じて、栄養計画の品質通りに提供されることは重

特定給食施設における適切かつ持続可能な要である。食事の品質を担保するためには、栄養管理の推進のための基礎資料を作成す深刻な労働力不足等に対応でき、かつ効率ることである。

的で調理、衛生、環境等に配慮した生産シ

これらの目的のために、各種特定給食施ステム及び調理システムが求められる。こ設に対して全国規模での質問紙調査を行い、うした中、近年、効率的・合理的な給食運

給食業務の実態を把握するとともに、代表営を目的に、カミサリー／セントラルキッ

施設への視察・ヒアリングを行って課題をチンシステム（以下、C／C）や、クックチ整理する。併せて合理化のために導入されル、通称ニュークックチル等のレディフー

る RF による調理物の栄養的・嗜好的評価ドシステム（以下、RF）が導入されてきた。

を行い、栄養管理上の留意点を確認する。

C／C は、複数の施設で食材料を一括購入、保管、配送する生産システムで、流通段階

2 年目の令和 2 年度は、1) 介護老人保健の省略、大量購入により経費の削減、品質施設（老健）の給食の運営業務について全安定化等が可能となる。RF は、調理・急速国規模の質問紙調査を実施し、実態の把握

冷却または急速凍結後、厳密な温度管理でと合理化、効率化のための課題を抽出した。

保管し提供時刻に合わせて再加熱する調理

すなわち、給食（生産）・調理システム、システムで、作業が平準化される上、C／C給食運営の形態（直営、委託）と、人的資にも対応する。しかし、介護老人保健施設、源の活用・確保の状況、労働生産性、食事医療施設等、多食種を取り扱う施設での Cの品質課題、食数管理・献立管理の実態、／C 適用の方法論はほとんど整理されてい食形態の種類と調理作業の合理化・効率化ない。の実態、施設・設備、栄養・食事管理の IT

本研究の目的は、特定給食施設の適切か化の状況・課題の関係等を明らかにし、給つ持続可能な栄養管理の推進と、そのため食の資源（人、物、金、情報）ごとに課題の効率的・効果的な給食管理業務の推進にを整理した（1～7 章）。2) セントラルキ

向けて調査を行い、1) 特定給食施設（医療ッチン（CK）、新調理システムを導入して施設、高齢者福祉施設、児童福祉施設、事いる先進的な施設の見学およびヒアリング

業所等）における給食管理業務の実態（給を行い、効率的・効果的な給食管理手法と食形態、生産・調理システム、栄養基準量しての可能性を検討した（8 章）。3) 新調理の設定方法、食種数、提供食数、個別対応

システムのクックフリーズ／クックサーブ

食数、労働生産性、食事の品質、効率化・による揚げ物調理、冷凍食材／生食材かつ合理化の工夫、IT 化等）、国内外の院外調

クックチル／クックサーブによる料理の栄理等 C／C システムの実態等の整理を行う。

養成分分析を行ってエネルギー、栄養素の2変化を調べ、栄養管理上の留意点について理を行った。

検討した（9、10 章）。4) 今後普及が見込

次に、給食運営の形態（直営・委託）、まれる給食管理システムにおいて、中小病給食（生産）システム、調理システム、配院、老健が、パッケージ化された栄養・給膳方式等を主なカテゴリーとして、2) 生産

食管理システムをカスタマイズせずに導入

食数・労働生産性、食材料費、人的資源活する際にシステムが具備すべき機能につい用の状況、3) 各システムの運営状況と課題、て、標準的な仕様としてまとめた（11 章）。

4) 人的資源の確保、調理以外の業務時間、メニューサイクル、食数管理の状況と課題、

Ｂ．研究方法5) 食形態の種類と調理作業の合理化・効率

1. 介護老人保健施設の給食業務に関する化等について分析し関連を検討した。また、

実態調査

6) 施設・設備、栄養・食事管理の IT 化、質問紙調査票の設計にあたっては、令和元

オーダー連携の現状についても検討した。

年度に実施した医療施設の給食管理業務にさらに、2)で算出した労働生産性（1 月当た関する実態調査の調査項目をもとに、介護り一人当たり生産食数、1 日当たり一人当

老人保健施設（老健）に特化した問題の抽たり生産食数、1 食における一人当たり生出を可能にする項目を詳細に検討した。の産食数）、6)でまとめた栄養・食事管理の IT

べ 10 施設に対するプレ調査を経て調査票化、オーダー連携の状況もカテゴリーに加を完成させた（資料添付）。

え、それぞれの関連について検討した。

調査対象施設は当初、関東、中部、関西

最後に、7) 給食運営の維持・改善のための介護老人保健施設（老健）より、施設種の方策、給食の実施にあたり困っているこ類、管理栄養士・栄養士の配置の別に層化と、国や自治体への要望に関する自由回答して無作為に 3 割抽出を行い、回答率 3 割をもとに、老健の給食業務に関する現状のを見込んで実施の予定であった。しかし、課題について、給食の資源（人、物、金、母数を大きく取ることを討議のうえ決定し、情報）ごとに整理した。

介護サービス施設・事業所調査（平成 30 年）
より、全国 4,133 施設（うち、11 施設は閉

2. セントラルキッチン（CK）、新調理シス所等により後日返送あり。）に対し、令和テムに関するヒアリング調査

2 年 12 月に郵送で調査票を配付、令和 3 年

令和元年度に引き続き、セントラルキッ2 月中に回収した。
本調査には最終的に 958チン（CK）、新調理システムを導入してい施設から回答を得、そのうち有効回答数はる先進的な施設に対するヒアリング調査を952 であった（有効回答率：23.1%）。なお、実施した。今回は、アッセンブリーサーブ

調査にあたっては、静岡県立大学研究倫理を併用していると回答のあった、鹿児島県審査委員会の承認を得て行った。

内の 1 施設（病院 2、老健 1、特別養護老人回答データを集計し、1) 対象施設の基本

ホーム 1、グループホーム 1 を運営）を対情報（開設年、経営主体区分、居室区分、象とした。事前に各施設に質問紙を郵送し実施サービス、医療施設の併設状況）の整て基本情報を得たうえで、令和 3 年 2 月に3

訪問、見学およびヒアリングを実施して情4. 特定給食施設の給食管理における情報報を収集した。効率的・効果的な給食管理システムの仕様の整理手法としての運用可能性について検討する

利用者が理解しやすい給食管理業務の流ため、 施設の基本データ、業務運営方法、れにそった機能の整理・体系化を行った。

食数、栄養給食部門の調理に従事する管理

医療施設の栄養・給食管理システムの仕

栄養士・栄養士・調理従事者の人数、厨房様書については、医療施設の栄養・給食管内の調理稼働日数、厨房の設備・機器、新理に関する基本的な業務を区分し、栄養管調理システム導入の経緯、活用している調理、献立管理、食数管理、帳票管理、材料理システムと料理、新調理システムを導入

管理に関連する業務フロー（運用フロー）したことによる利点と欠点、厨房内の課題を整理し、次いで、前提条件を整理した。

等について調べた。

パッケージの標準的仕様に必要なものとして、①業務上不可欠な機能、②機能の網羅

3. クックフリーズによる揚げ物料理、冷凍性から重要なものの観点から機能を絞り込

食材使用／不使用×クックチル／クックサ

み、最小限の仕様として記載した。

ーブ料理の栄養成分分析

老健の栄養・給食管理システムの標準的いずれも魚料理について検証した。

仕様については、医療施設、他介護施設と（通称）ニュークックチルで食感を保つの連携を踏まえ、病院の仕様書より、老健ことが難しいとされ、クックサーブで調理、に必要とされる項目について検討し、標準または献立から除外されることの多い揚げ的な仕様書としてまとめた。

物調理について、食感が維持できるとされるクックフリーズで調製し、再加熱前、再Ｃ．研究結果

加熱後の試料、およびクックサーブ調理後

1. 介護老人保健施設の給食業務に関するの試料について栄養成分分析を行い、クッ実態調査

クサーブとの比較を行った。試料は揚げ魚

1) 今年度の介護老人保健施設（老健）の（メルルーサ）とし、クックフリーズ、ク給食業務に関する実態調査は、回答率がックサーブともに 3 検体ずつとした。

23.1％、経営主体別、都道府県別に回収率

また、食材費、労務費削減を目的に使用は異なるものの、広範囲に資料収集がなさ頻度が高くなっている冷凍魚の使用と生魚れていることが確認され、従来から指摘さの使用別に、クックサーブとクックチルでれる基礎的な事項がここで確認され、本実調理した 2 種類の魚料理（さわらの塩焼き、態調査の給食の運営形態、給食（生産）シぶりの照り焼き）について栄養成分分析をステム、調理システム、栄養・食事管理等行い、栄養成分の変化について比較検討をに関する分析における基本情報として適切行った。試料はいずれも 2 検体ずつとした。

であるといえた。

栄養成分分析は、いずれも（一社）日本
食品分析センターに依頼した。

2) 一人当たり生産食数として労働生産性を求め、基準費用額使用の有無、食材料費が基準費用額に占める割合、併設施設の4

有無、給食運営形態（業務委託状況）、給食コンベンショナルに比べてカミサリーで（生産・提供）システム、調理システム、「早期離職率が高い」の割合が高かった。

スチームコンベクション（スチコン）設置

給食受託会社との契約給食においては、給の有無との関連を検討した。労働生産性は、食（生産）システム、調理システムに関係併設施設がある施設は、併設のない施設に比なく「従事者の入れ替わりが多い」が多くべて有意に高く（p=0.021）、スチコンを設置しの施設で問題点とされていた。ている施設は、設置のない施設より有意に高献立作成、食数管理、発注に要する時間かった（p=0.016）。また、常勤の調理員の人は、栄養・食事管理の電子化、施設内連携数が、併設施設がある施設、スチコン設置のシステム導入の状況とは直結していなかっ施設は、そうでない施設に比べていずれも有た。また、メニューサイクルの 1 サイクル意に多かった。さらに、施設側管理栄養士のが短い（1～2 週間）施設において 1 日当た

複数配置施設の入所定員は 100.7±33.6 人でりの食数が多く労働生産性が高かった。食

あり、一人配置施設 87.1±26.6 人より有意に数管理は一次発注時期、二次発注時期とも多かった（p＜0.001）。に調理システムによる差異はなかったが、

3) 給食システムにおいては、約 86%の施

食数の調整方法ではクックサーブにおいて設がコンベンショナルシステムを採用して「冷凍食材、在庫食材を使用して追加」「職いた。カミサリーシステム採用施設では、員食から流用」が有意に p=0.030、p=0.020）

レディフード、アッセンブリーを導入して少なくなっていた。

いる施設の割合がコンベンショナルシステ

5) ある 1 日において、実際に提供した食ムの施設よりも有意に高かった（p＜0.001）。 種数（食形態は含まない）は、最少施設で労働生産性は、給食システム別、調理シス

1 種類、最多施設で 168 種類、最頻値は 5

テム別ともに有意差はないが、カミサリー種類（124 施設）、平均 7.9 種類であった。

だけでみると、レディフードシステムの単約 90%の施設の食種数は 1-14 種類であり、独採用施設で有意に高値であった

15 種類以上提供している施設が約 10%で（p=0.007）。

あった。食形態と労働生産性の関係では、食事品質に対する自己評価の中央値は副食として提供する食形態の種類数が少な70 点台であり、いずれの給食システムにおいほど、生産食数が多く、労働生産性が高いても 4 割以上が肉・魚を主材料とする料い傾向が認められた。

理で課題有りとしており、カミサリーでは調理作業の合理化・効率化では、「カット非加熱野菜で課題有りの割合が有意に高か野菜・調理済み食品・既製品の導入」が最った。カミサリーの課題として、個別対応も多く（32.5%）、次いで、「同一メニュー、が難しい（72%）
、食数締切りが現実に即し同一食材を多くの食種に対応させる」ていない（46%）が挙がった。

（16.8%）、「使用頻度の少ない食材の使用

4) 人的資源確保の問題点として、いずれの職種においても「募集しても応募がない」が挙げられた。管理栄養士、調理師ともに、廃止」（7.6%）、「展開する食種・食形態の削減」（7.2%）であった。
6) 厨 房の熱 源は、電気 80.0％ 、ガス
5

89.4％、蒸気 12.3％であり、施設の規模、の役割）、基準や書類等の見直し、危機管理

介護報酬上の届出、大都市・過疎による差対策、地域性の課題、行政への要望の内容は少ないが、2010 年以降の開設、ユニットに該当する回答が得られた。最も回答が多型個室の施設では電気を熱源とする施設がかったのは、「人材」（52.3％）であった。

若干多かった。
栄養管理ソフトウェア、献立作成ソフト
ウェアの導入状況は、栄養管理ソフト

2. セントラルキッチン（CK）、新調理シス
テムに関するヒアリング調査

63.3％、献立作成ソフト 81.3％、表計算ソ

今回訪問した施設は、法人内で CK を設

フト 43.6％、手計算 11.5％であった。施設

立、運営し、新調理システムで法人内の複内システムは、電子カルテ（老健向け介護数の施設に給食を提供している施設である。

ソフト）35.7％、紙カルテ 63.2％、紙カル

クックチル、クックフリーズ、オーバーナ

テ＋オーダリング 8.5％であった。オーダー

イトクッキング、アッセンブリーシステム

連携の状況は、している 17.0％、していなを献立によって複数のシステムを組み合わい 83.0％であった。

せ、ハイブリット方式で効率化を図ってい7) 給食運営の維持・改善のための方策にた。その結果として、1 名の調理師が育休ついての自由記述結果から、提供する給食を取っていても、代替の調理従事者を雇用の見直し（献立、食種、嚥下調整食・食形することなく円滑に給食業務が運営され、態）、資源【人】（人材、管理栄養士配置、メニュー開発や作業効率の標準化といった、直営・委託）、資源【食材】、資源【施設・主としてソフト面による工夫によって給食設備】、資源【金】（食材費・予算、補助運営の効率化が図られていた。

金希望）、資源【情報】（IT 化、情報）、資源【生産・調理システム】、業務の見直

3. クックフリーズによる揚げ物料理、冷凍し、危機管理対策の内容に該当する回答が食材使用／不使用×クックチル／クックサ得られた。最も回答数が多かった給食運営

ーブ料理の栄養成分分析の維持・改善のための方策は「IT 化」（50.0％）

一定の嗜好性が担保されるクックフリーであり、IT 化で改善される事項やその課題

ズによる揚げ物の品質を、栄養成分分析にが挙げられた。て評価した。クックサーブ、これを冷却・給食の実施にあたり困っていること、国冷凍したクックフリーズ、フリーズ後、再や自治体への要望についての自由記述結果

加熱した試料（揚げ魚）、および献立表からから、提供する給食の課題（献立、嚥下調の栄養計算値を比較した結果、いずれの分整食）、資源【人】（人材、配置基準、直営・析値も計算値より水分量が少なく、たんぱ委託）、資源【施設・設備】、資源【金】（食く質量、脂質量が多くなっていた。しかし、

材費・予算、人件費、加算希望、助成金希

分析値については、ほとんどの栄養素で有望）、資源【情報】（書類・IT 化、栄養情報

意な差は認められず、同程度の栄養成分が提供書・栄養サマリー）、資源【生産・調理保持されると考えられた。

システム】、業務の課題（給食業務、栄養士

魚料理の冷凍食材、生食材使用時の栄養6成分分析では、「冷凍さわら」の脂質は「生給食管理システムから、病院特有の機能さわら」の 84％であったが、エネルギー、（NST など）を削除し、栄養スクリーニンたんぱく質において大きな差が認められず、グなど、介護施設に必要な機能を追加し、冷凍の切り身の提供は、生と同程度の栄養

介護老人保健施設向け栄養・給食管理シス量が担保されると考えられた。一方、ぶりテム標準的仕様としてまとめた。

では生と冷凍でエネルギー、脂質に大きな差がみられたことから、全量摂取されたとしても、提供する栄養量に差が生じると考えられた。

Ｄ．考察
特定給食施設である介護老人保健施設（老健）は、「要介護者に対し、施設サービ

調理システム別では、「生さわら」「冷凍ス計画に基づいて看護、医学的管理下におさわら」「生ぶり」を用いた場合に、クックいて、介護、機能訓練その他医療、日常生サーブとクックチルで、栄養成分値に大き活の世話を行うことを目的とする施設」とな差はなかった。魚料理の場合は、調理シ規定されている 1)。本報告では、老健におステムが異なっても栄養成分値は影響を受ける適切な栄養管理を維持できる給食運営

けにくく、変わりなく提供できる可能性がの省力化、効率化の要点を検討するため、高いと考えられた。

給食（生産）システム、調理システム、給食運営の形態（直営、委託）、人的資源の4. 特定給食施設の給食管理における情報

活用・確保の状況、生産食数と労働生産性、システムの仕様の整理

食材料費、食事の品質課題、食数管理・献病院の栄養・給食管理に関する基本的な立管理の実態、食形態の種類と調理作業の業務を区分し、情報システムの運用に関連

合理化・効率化の実態、施設・設備、栄養・する栄養管理、献立管理、食数管理、帳票

食事管理の IT 化の状況と課題について質管理、材料管理（発注管理含む）について、問紙から調査・分析し、給食の資源（人、業務内容を整理し特定した。次いで、患者

物、金、情報）ごとに課題を整理した。の動きに基づき、予約入院、入院当日、緊分担研究報告において課題として繰り返

急入院、食事変更、転科、転棟、転室、転し挙げられたのが、人的資源の確保、栄養・床、外出外泊・帰院、退院、死亡退院時に食事管理の IT 化（システム連携）である。

ついて、給食に関連する業務フロー（運用IT 化については、給食運営の維持・改善のフロー）を整理した。そして、運用の前提方策としても位置づけられていた。老健で条件を整理し、条件を設定した。の電子カルテ（老健向け介護ソフト）の普

前述の整理を終えた後、栄養・給食管理及率（35.7%）は医療施設と比べて低く、システム開発大手ベンダーの機能特徴を整オーダー連携をしている施設は 17.0%とさ理し、共通項目、食数管理、栄養・献立管らに低いため、ソフトウェアの情報連携が理、材料管理（発注管理含む）について、活用できていないこと、栄養管理や献立作標準的仕様としてまとめた。最後に、老健成のソフトウェアの導入率は高いものの、対応用、標準的仕様として、病院の栄養・その活用が表計算ソフトの補完にとどまり、7いずれも業務の効率化に直結していないとあった。一方、高齢者施設の食種は、「病態考えられた。今後、地域包括ケアシステム別」「個人に対応したエネルギー」「個人にによる保健、医療、介護サービスを提供す対応した食形態」が掛け合わされることでるためには、施設対施設、施設対在宅間で増えていく。本報告において、提供する副情報共有ができる体制づくりは必須である。

食（主菜・副菜）の食形態数が 7 種類以上

そのためには、用語の整理を含め、情報のになると労働生産性が低くなることが明ら標準化が重要である（6 章参照）。

かになり、多くても 6 種類までに集約する

人的資源の確保については深刻な状況とことが、労働生産性の観点から望ましいといえる。昨年度実施した医療施設の調査で考えられた。既製品を活用することは大いは、人的資源の確保について「募集してもに利点になると考えられる。

応募がない」と回答した割合は、病院の機

また、今回の調査では、施設側の管理栄能、病床の規模、大都市・過疎による差が養士が複数配置の施設の入所定員はほとんどなかった 2）。老健においても、管100.7±33.6 人であり、一人配置施設の理栄養士・栄養士では 13～17％、調理師・87.1±26.6 人より有意に多かった。給食管理

調理員では 4～5 割の高率で「募集しても応業務を取り巻く現状から、入所者 100 人当募がない」と回答され、給食受託会社側のたりに管理栄養士が 2 人以上いることが望従事者については入れ替わりが多いことがましいと考えられた。これは、令和 3 年度課題とされた。調理従事者は、給食の生産の介護報酬改定 3)における管理栄養士の配管理を担う資源の要である。調理師の場合置基準の見直しを支持する結果といえた。

は、食種や食事形態の種類が多く煩雑な作C／C システム、新調理システムに関する業が多いこと、それに見合った賃金体系でヒアリング調査施設では、CK で複数の調はないことにより、敬遠される傾向にある理システムを組み合わせたハイブリット方と考えられる。持続可能な給食運営のあり式で効率化を図っていた。ハード面だけで方をさらに検討するとともに、調理師の養なく、システムに合ったメニュー研究や作成施設等において、医療や福祉の現場にお業の標準化など、ソフト面の充実や工夫もける調理の専門家の必要性や価値について重要であることが示された。

教育を受ける機会が増えることが望まれる。

RF による調理物の栄養的評価では、揚げ昨年度の医療施設の調査では、業務の合物で一定の嗜好性が担保されるクックフリ

理化、効率化のためには、労働生産性の高ーズの揚げ魚、食材費・労務費削減を目的い生産システムであること、食種を減らすに使用される冷凍魚使用の料理（クックサこと、食数を減らすこと、調理作業工程をーブとクックチルで調理した 2 種類の魚料減らすことが有効と考えられた。本報告に理）の栄養成分分析を行い、魚料理に関しおいて、老健の給食（生産）システムはコて、栄養成分値は調理システム別では大きンベンショナルシステムが 86%であり、労な差はないが、冷凍食材の影響を受ける場

働生産性についてはシステムによる差異が合があることが明らかになった。栄養管理なかった。これは調理システムでも同様で上の留意点として周知する必要があると考8

えられた。て医療・福祉現場での専門家の必要性や労働価値に関する教育が求められる。

Ｅ．結論
1) 介護老人保健施設（老健）の給食の運文献

営業務について全国規模の質問紙調査を実

1）市川陽子、神田知子（編）：管理栄養士

施し、実態の把握と合理化、効率化のため養成のための栄養学教育モデル・コア・カの課題を抽出した。2) C／C システム、新リキュラム準拠 給食経営管理論、医歯薬出調理システム導入施設の見学・ヒアリング

版、東京、p.171、2021

より、効率的・効果的な給食管理のために

2）宇田淳：医療施設の給食業務に関する実はハード面だけでなく、システムに合った

態調査：人的資源の確保、栄養・食事管理

メニュー研究や作業の標準化など、ソフトの IT 化、厚生労働行政推進調査事業費補助面の充実や工夫も重要であることが示され

金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合た。3) RF による調理物の栄養的評価とし研究事業）、分担研究報告書（研究代表者：て、揚げ物で一定の嗜好性が担保されるク市川陽子）、121-124、2020）

ックフリーズまたはクックサーブの揚げ魚、

3) 厚生労働省：令和３年度介護報酬改定事

食材費・労務費削減を目的に使用される冷項について,凍魚使用または生魚使用の料理（チルまたhttps://www.mhlw.go.jp/content/1240400

はサーブ）の栄養成分分析より、魚料理の0/000768899.pdf （2021-4-27）

栄養成分値に関しては、調理システムの影
響は少ないが、冷凍食材の影響を受ける場

Ｆ．健康危険情報

合があることが明らかになった。栄養管理なし

上の留意点として周知する必要があると考えられた。4) 中小病院、老健がパッケージ

Ｇ．研究発表化された栄養・給食管理システムをカスタ

１．論文発表マイズせず導入する際にシステムが具備すなしべき機能を標準的仕様としてまとめた。

２．学会発表

老健の給食運営における最も重要な課題

なし

として、①栄養・食事管理の IT 化（システム連携）、②人的資源の確保が挙げられた。

Ｈ．知的財産権の出願・登録状況

地域包括ケアシステムによるサービス提供

１．特許取得に向けて、施設対施設、施設対在宅間で情なし

報共有ができる体制づくりは必須であり、

２．実用新案登録

用語の整理、情報の標準化が重要である。

なし

また、持続可能な給食運営に必要な調理従

３．その他事者の確保のためには、調理師養成においなし

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