厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

8. 特定給食施設の調理システムに関するヒアリング調査： Ａ病院
研究分担者

髙橋 孝子

大阪市立大学

研究分担者

桒原 晶子

大阪府立大学

研究要旨
近年、効率的、合理的な給食運営を目的に、新調理システムが導入されている。本研
究では、昨年度実施した医療施設へのアンケート調査結果からアッセンブリーシステムを回答した病院を抽出し、インタビュー調査を行った。
今回訪問した施設は、法人内でセントラルキッチンを設立、運営し、新調理システムで法人内の複数の施設に給食を提供していた。再加熱カートは、熱風式のものを導入していた。昨年度訪問した施設では、新調理システムでも、1 つもしくは 2 つの調理システムに限定して調理を行っていた。しかし今回の訪問施設では、新調理システムの定義にもあるように、クックチル、クックフリーズ、オーバーナイトクッキング、アッセンブ
リーシステムを献立によって複数のシステムを組み合わせ、ハイブリット方式で効率化を図っていた。その結果として、1 名の調理師が育休を取得していても、代替の調理従事者を雇用することなく、円滑に給食業務が運営され、メニュー開発や作業効率の標準化といった主としてソフト面による工夫によって給食運営の効率化が図られていた。
Ａ．研究目的

効率的な給食運営を目的に、カミサリー/セ１）

健康増進法に基づく特定給食施設には、ントラルキッチンシステムや、クックチル、利用者に応じた適切な栄養管理が期待されさらにクックチルを活用したレディフードており、健康日本 21（第二次）

においてシステムのチルド状態での盛付を行う新調も、「利用者に応じた食事の計画、調理及び理システムが導入されている。新調理シス

栄養の評価、改善を実施している特定給食

テムでは、盛り付け作業をチルド状態で行施設の割合の増加」が目標とされている。

うため、 時間・労力の軽減と平準化が図れ

特定給食施設の栄養管理の主体は給食であると言われている３、４）。昨年度の医療施設り、その食事が栄養計画の品質通りに提供のへのアンケート調査結果から、アッセンされることは重要である。そのため、食事ブリーシステムの給食運営の効率化が良いの品質を担保するものとして、深刻な労働のではないかと考えた。そこでアッセンブ

力不足等に対応でき、かつ効率的で調理、リーシステム導入を回答した病院を抽出し、衛生、環境等に十分配慮した生産システム

アッセンブリーシステムの効率化を把握すが求められる。こうした中、近年、合理的・るために、導入施設に出向き、インタビュ２）

144

ーを行った。コロナ禍の関東と近畿地区に等について情報の記載を依頼した。訪問時

非常事態宣言下での訪問となり、限られたに、その情報を得た。病院の管理栄養士と時間でのインタビューのため、ヒアリング

CK の調理責任者と管理栄養士を対象に、の効率化のため事前に質問事項を記載したヒアリングを行った。ヒアリング内容及び質問紙調査と、訪問によるヒアリング調査

調査票の内容は、病院の基本データ、業務を実施した。訪問した施設は、法人でセン運営方法、食数、栄養給食部門の調理に従トラルキッチン（以後 CK と略す）を所有事する管理栄養士や栄養士と調理従事者数、していた。訪問時には、新調理システム導厨房内の調理稼働日数、厨房の設備・機器、入の CK と病院のサテライトキッチンの両新調理システム導入の経緯、活用している者において、厨房機器等稼働している給食調理システムと料理についてである。また、運営中に厨房内を見学したので報告する。

新調理システムを導入したことによる、利点、欠点、厨房内の課題等についても尋ね

Ｂ．研究方法た。同時に CK の厨房内とサテライトの厨

１．調査時期

房内について、責任者らから説明を受け、調査は、2021 年 2 月 18 日木曜日の 1 日間である。

見学を行った。なお聞き漏らしたことや施設以後の疑問点については、随時電話で聞き取りを行った。

２．調査対象
昨年度全国の医療施設を対象に行った質問紙調査で、唯一 1 件、アッセンブリーシステムを導入していると回答のあった鹿児Ｃ．研究結果
質問紙調査から得た情報とヒアリングを行った情報を表 1-1 と表 1-2 に示す。

島県の A 病院を対象とした。2020 年 12 月に電話で簡単に施設の情報を収集した。A

１．新調理システム導入理由

病院を運営する法人は、鹿児島県内に、A新調理システム導入理由は、人不足である。

病院を含む 2 つの病院と介護老人保健施設

特に朝食を担当する調理従事者の出勤時間

１つ、特別養護老人ホーム 1 つ、グループが午前 5 時と早かったために、従業員の確ホーム 1 つを運営している。それら 5 施設

保が困難であったことが、新調理システムの給食は、同じ法人が設立した有限会社が導入の大きな要因であった。また A 病院の運営している CK で主に調理を行い提供し給食部門で凍結含浸食を開発し、それを一ている。またその 5 施設に加え、他法人が般に販売するためには会社を立ち上げる必運営しているグループホーム F についても、要があったため、法人が会社を立ち上げてCK から同じ食事を提供していた。

CK を運営し、凍結含浸食の調理と販売を行うことになった。さらに同じ法人内の施３．調査内容と調査方法

設の給食業務を受託会社に任せていたが、訪問前に、調査票を郵送し、CK と病院委託することで無駄な費用の捻出もあり、及びほかの施設合わせて 6 施設の運営状況

法人内での会社立上げになった。よって、
145

凍結含浸食の外部への販売を行うが、同じ法人内の給食の調理業務を担うという点では準委託の方式である。

望を伺い、担当を決めている。
CK を立ち上げた後、管理栄養士と調理師長が相談し、厨房内の機器を限られた時間に有効に活用する工夫が図られているた

２．CK の稼働状況と常勤・非常勤職員（パめ、残業なしで運営できている。さらに現ート含む）の特徴

在調理師 1 名が育休中であるにもかかわら

A 病院の CK の特徴として、凍結含浸食を作成、提供、販売を行っている。
CK は、土曜日曜は休みで、週 5 日間稼働している。月曜は 5 施設分の 1 日分にあず、代替雇用もせず、業務にしわ寄せもな
く、従来通り運営がなされている。その点について工夫点を聞いたが、ないとの回答である。

たる食数を調理している。火曜は、凍結含浸食だけを作っている。水曜から金曜は、1３．給食システムと厨房機器

日あたり 5 施設の 2 日分の調理を行ってい

給食システムは、新調理システムで計画る。この 5 つの施設では、刻み食を提供し生産を行っている。再加熱カートについてておらず、刻み食に代わる凍結含浸食を提は、熱風式のものを使用している。厨房機供している。

器は表 1-1 に示したように、スチームコン

CK の構成人員は、11 名である。内訳は表

ベクションオーブン（以下スチコン）3 台、1 に示したように、非常勤管理栄養士 1 名、ブラストチラー（以下ブラスト）3 台、フ

常勤栄養士 2 名、調理師長 1 名を含む調理ジマック製のバリオクッキングセンター

師常勤 6 名のうち、我々の訪問時に 1 名育（以下バリオ：圧力のかからないタイプ）1休中で 5 名であった。それにシルバー人材台、ガステーブル 1 台である。表 1-2 に示派遣センターからの職員 2 名である。我々したように、巻きずしをクックフリーズでの訪問時に主にヒアリングを行った対象者計画生産している。巻きずしをクックフリは、CK の非常勤管理栄養士 G である。管

ーズし再加熱する手法や、バリオクッキン

理栄養士 G は、元Ａ病院の常勤管理栄養士

グセンターなどの最新の調理機器の情報収で、CK 立上げ以前から勤務している。管

集を行い、既に A 病院の CK で運用されて理栄養士 G は非常勤であるが、勤務時はいる。この情報収集については、管理栄養CK と A 病院に半々で滞在している。シル士 G と調理師長が、日々効率よく給食運営

バー人材派遣センターに依頼して職員を雇を行うために日常の調理業務の改善や開発用している理由は、病院が求人をだしてもについてコミュニケーションをとり、従来人材が集まらない為、やむを得ずシルバーのことに満足せず、新しいことに取り組ん人材派遣センターに依頼して確実に人材をでいる。さらに関東地区で年に 1 回開催さ確保している。シルバー人材派遣会社かられる厨房機器展やホテルレストランショーの職員は必ずしも調理が得意、調理ができ等に、管理栄養士 G と実際に調理機器を活るとは限らず、雇用した方に調理に携わら用し責任をもって調理を担当する調理師長ない食器洗浄等の仕事もあることから、要が参加し、効率の良い調理方法や最新機器
146について情報を収集している。

購入するためである。

カレーのような煮込み料理は、帰宅時にスチコンを連続運転にしたまま帰宅し、オー

５．令和元年度に訪問した施設との比較バーナイトクックを実施している。翌朝出

令和元年度には、実際に訪問したのは 4勤したら、すぐに稼働予定のないブラスト施設、COVID-19 の影響で紙面によるインで冷却を行うことができるため、出勤時すタビューに終わったのが２施設であった

ぐに稼働予定のない機器を稼働開始し、さ（表 2）。それら 6 施設のうち、A 病院と同らに出勤した手空きの職員にすぐに仕事を様に熱風式の再加熱カート使用施設は、B、与え、有効に業務を行うことを実施し、時E、G であった。C、D は、IH 式、F は EH間の節約を行っている。真空包装にしても、式再加熱カートであった。IH 式もしくは包装袋を節約し、1 枚の袋の真ん中で封をEH 式再加熱カート使用の C、D、F では、閉じ、1 枚の袋に 2 種類の食材を入れて工新調理システムでも、主食をクックサーブ夫している。

で調理し、トレイメイクして再加熱の途中もしくは終了時に、再加熱カートに主食を４．Ａ病院における朝食の取り組み入れていた。熱風式再加熱カート使用の B

A 病院では、CK から、真空包装された状と E は、主食もすべて新調理システムのク態もしくはスチコンのホテルパンで、加工ックチルシステムのみの活用であった。よされた素材や食材、料理が運ばれる。朝食って中には提供できない献立も一部あったについては、サテライトキッチンに早出のが、B では研鑽を重ね、できる限り幅広い調理師が 6 時 30 分に出勤し、それに遅れて献立を提供していた。同じく熱風式再加熱栄養士が 7 時 30 分に出勤する。朝食はサテカート使用の G では、朝食のみ新調理シス

ライトキッチンを 7 時 55 分に再熱カートでテムで、昼食夕食はクックサーブで提供し、病棟へ出発する。朝食のために出勤する調新調理システムで提供できない献立を昼食

理従事者の人数を減らし、かつ出勤時間を夕食にクックサーブで提供していた。令和遅らせるために、朝食は完全な新調理シス

元年度訪問した施設では、いずれも新調理テムをとっている。朝食の主食については、システムの中でも、クックチルのみもしくスチームコンベクションオーブンで炊飯し、はクックサーブの 2 つの調理システムの組

前日に盛付、朝は再加熱のみとしている。

み合わせを活用していた。

昼食と夕食の主食については、クックサー

しかしながら、今回訪問した A では、熱ブで炊飯しているが、朝食は調理従事者の風式再加熱カートを活用した新調理システ

出勤時間を遅らせることを優先している。
A

ムでありながら、クックチル、クックサー

病院がアッセンブリーシステムを併用と、ブ、クックフリーズ、真空調理、オーバー

我々の調査に回答した理由は、朝食時の味

ナイトクッキング、そこに刻み食の代わり噌汁の調理に、人参等の加熱を十分に加えに凍結含浸食と複数の調理システムを組合ないと硬い食材については、CK で加熱しせて活用することで、提供する料理につい素材に火が通った状態の加熱済みの食材をて、常においしさを引き出そうと努力が見
147

られた。

それらをシステム化した、調理の集中計画生産方式。調理に関しては、真空調理法、Ｄ．考察

クックチルシステム（クックフリーズを含アッセンブリーシステムと新調理システむ）、クックサーブ、外部加工品活用というムの運営状況を把握するため、A 病院とそ4 つの調理・保存法、食品活用を単体で運の系列会社が運営している CK の見学を行用、あるいは複数を組み合わせて運用する」

った。と定義されていた６）。まさに今回訪問した

令和元年度に見学に行った施設は 6 施設施設では、新調理システムの定義通り、真であり、新調理システムで給食を提供して空調理、クックチルシステム、クックフリいた。新調理システム導入理由は様々であーズシステム、クックサーブシステム、外った。しかしながら導入しても、クックチ部加工品活用と、提供する料理によって組ルとクックサーブの併用で、トレイメイクみ合わせ、効率よく給食を提供していた。

後の再加熱中もしくは再加熱後に改めて主

本研究の限界は、1 施設のみの訪問イン食等を加えるという、手間のかかる作業がタビューであり、しかも、短期間で時間の見受けられた。2 施設は、クックチルのみ限られたインタビューであったことである。

で食事を提供し、提供できない料理があっ

Ａ病院とその CK 以外の系列施設の見学にたり、どうにかクックチルのみでの食事提ついて、今後検討したい。さらにクックチ供できるよう調理の工夫に取り組んでいた。

ルだけでなく、クックフリーズやオーバー時間と労力の軽減と調理作業が平準化され、ナイトクッキングの料理については、イン効率が良いシステムというも前評判ではあタビューのみで見学ができなかった。次回

るが 5）、客観的にみて、実際は提供できるはその調理作業を見学し、それによって調料理が限られ、主食を後で差し込む二度手理された給食の検食を実施したい。

間な作業が目立ち、必ずしも効率がよいとは考えられなかった。

Ｅ．結論

しかし、今回見学した A 病院とその CK本研究では、適切な栄養管理の効率化をは、規模は大きくないものの、新調理シス図るための、アッセンブリーシステムを併

テムを活用し、効率よく給食業務を運営し用した新調理システムで給食を提供していていた。調理システムも熱風式再加熱カー

る施設の管理栄養士にインタビューを行っ

トを活用し、クックチルとクックサーブのた。再加熱カートは熱風式のものを使用しみに偏らず、メニューに応じてクックフリていた。新調理システムの定義にもあるよーズ、オーバーナイトクック等を多様に組うに、クックチル、クックフリーズ、オーみ合わせていた。再度原点に戻り、新調理バーナイトクッキング、アッセンブリーシシステムの定義を調べた。新調理システム

ステムと、提供する料理によって複数の調は、「より厳格な食品衛生管理とメニュー計

理システムを組合せ、効率化を図っていた。

画のもと、料理素材の発注・在庫管理からその結果として、CK 勤務の調理師 1 名が料理作りの安全性、食味、経済性を追求し、育児休暇を取得したが、代替なしで 1 名調148

enkounippon21.html(2021-05-10)

理師が少ない状況のもと、従来通りの作業を継続し、給食業務の効率化を図っていた。

3)

電化厨房ドットコム：ニュークックチ
ルシステムの概要と導入成果実現の鍵、

Ｆ．研究発表https://denkachubo.com/cookchill/pdf

1．論文発表/cookchill_pdfver.pdf（2020.04.17）

なし

4)川口靖夫：新調理システムの新たな課

2．学会発表題とメニュー、チェーンの形成、フーなし

ドシステム研究 23(2)、130-138、20165)

一般社団法人日本医療福祉設備協会監

Ｇ．知的財産権の出願・登録状況

修：病院給食施設の設計マニュアル、

1．特許取得一般社団法人日本エレクトロヒートセ

なし
2．実用新案登録

ンター、東京、p.85、20216)

石橋達勇：急性期病院における給食部

なしの運用と建築・設備の整備状況に関す

3．その他

る調査研究、人間福祉研究 15、15-22、なし

2012

Ｈ．引用文献1)

厚生労働省：健康増進法、
https://elaws.e-gov.go.jp/document?lawid=414AC0000000103（2021-05-10）2)厚生労働省：健康日本 21（第二次）、
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakuni
tsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/k149

表１ー１ A病院と系列病院とCKの状況
施設
1.診療科

A病院

B病院

脳神経外科

脳神経内科

脳神経内科

内科

リハビリテーション

リハビリテーション

介護老人保健施設C
介護老人保健施設

特養D
特別養護老人ホーム

グループホームE
認知症対応型協同生
活介護

グループホームF

CK

他法人
認知症対応型共同生
活介護

放射線50床

病床数

63床（うちHCU17） 54床

50床竣工年

平成3年

平成29年３月

平成７年10月

老健と同施設厨房なし

9R2年

中古物件：元病院の手術室厨房後構造

鉄筋コンクリート

鉄筋コンクリート

鉄筋コンクリート

鉄筋コンクリート

木造

木造

鉄筋コンクリート階数

地下１階地上８階

6階

３階

4階

2階

2階

5階

延床面積

6605.11㎡

3926.55㎡

2271.3㎡

3645.09㎡

572.18㎡

539m²（10床×５ユニット）

19ー

医師総数

14名

常勤4名

1名

嘱託医1名

なし

なし

看護師総数

90名

32名

8名

4名

なし

なし

平均在院日数

13.8日

53.4日

315日

I年10ヶ月

給食の運営

直営/CKより購入

直営/CKより購入

準委託

準委託

管理1（常1）

管理３（常2育休1）

管理1（常）

管理1（常）（育休1）

管理1（非）

栄養士３（常3）

栄養士0

栄養士1（常）栄養士0

栄養士2（常）調理師4（常3非1）調理師3（常）調理師１（常）調理師6（常5育休1）

その他1（常）その他2（常1非1）

その他3（非）その他2（シルバー）

外部1（社食）外部2（シルバー）

外部調理師3（常）・4（シルバー）

調理師3（常）外部調理師3（常）・4（シルバー）

2栄養科所属人員構成

3厨房での給食業務人数 管理1（常1）
栄養士３（常3）

その他2（常1日）

調理師4（常3非1）

外部2（シルバー）

ー
準委託

ーーー

ー

委託

栄養士1（常）調理師１（常）調理師6（常5育休1）
その他2（シルバー）

その他1（常）外部1（社食）
4食数

5

払出

食事

下膳

6選択メニューの有無

一般92

一般120～140

一般55

一般111

特別40

特20～30

特別78

特別27

132食/日155食/日133食/日138食/日

朝

7：55

朝

7：40

朝7：50

朝

7：45

昼

11：55

昼11：40

昼

11：30

昼

11：30

夕

17：55

夕

17：40

夕

17：30

夕

17：30

朝

8：00

朝

8：00

朝

8：00

朝

8：00

昼

12：00

昼

12：00

昼

12：00

昼

12：00

夕

18：00

夕

18：00

夕

18：00

夕

18：00

朝

8：30

朝 食事終了後

朝

9：00

朝

9：00

昼

12：30

昼 食事終了後

昼

13：00

昼

13：00

夕

18：30

夕 食事終了後

夕

18：45

夕

19：00

なし

なし

なし

なし

デイ・訪問給食なし

なし

7関連病院入院患者向け デイ・小規模多機能

月曜：1日分調理：約600食
火曜：凍結含浸食のみ調理
27食/日

36食/日

水曜～金曜：2日分調理：約1200食

A病院

および福祉施設利用者向B病院

けに給食の提供

介護老人保健施設C
特養D
グループホームE
グループホームF：他法人

8厨房稼働日毎日

毎日

毎日

9平均的な1日のシフト栄早7：30～16：30

栄 8：30～17：30

毎日

週５日（月～金曜日）

栄早7：30～16：30

8：00～17：00

日8：30～17：30

日9：00～18：00
遅10：00～19：00
調早6：30～15：30

調早6：30～15：30

調早7：00～16：30

日9：00～18：00

日①8：00～17：00

日8：30～18：00

遅9：30～19：00

日➁8：30～17：30

遅9：30～18：30

日 9：00～18：00
遅10：00～19：00
10調理業務の委託

社員食堂

食器洗浄

食器洗浄

食器洗浄

野菜切り込み盛り付け補助11給食の主菜と副菜の種類について、常食と介護食の種類別の概ねの割合
常：8割 介：２割
常：8割 介：２割
常４：介６

常５：介５

12営開始から現在に至サーブ→クックチルサーブ→るまでに変更した点→ニュークック

13今後の変更予定なし

なし

15構成している部屋の洗浄室

洗浄室洗浄室

洗浄室・下処理室

種類

下処理室

下処理室

下処理室

切り込み室・検収室

検収室

検収室

検収室

加熱調理室

調理室

調理室

調理室

製品保管室

盛り付け室

食品庫

食品庫

仕分け室

食品庫

栄養士室

栄養士室

チルド室

栄養士室

休憩室

休憩室

冷凍室

スチコン1

ミニコン1

ブラスト1

サーブ→

サーブ→

ニュークック

ニュークックなし

ニュークックなし

14面積

16主要な調理機器

約102.3㎡

ミニコン1

スチコン 3

IHテーブル１

ガス炊飯器１

ブラスト 3

真空包装機1

炊飯器１

ガステーブル２

バリオ 1

再加熱カート3

再加熱カート2

再加熱カート2

ガステーブル１

ガス炊飯器２
ガステーブル２
フライヤー１17厨房内の関連諸室やブラスト追加

なし

冷蔵庫追加

スチコン・

調理用設備の利用について、運営開始から現在にムース食作成

食材の保管

朝食用粥作成盛り付け後の保管

ブラスト追加

至るまでに変更した点
18調理用設備の今後の変更予定なし

なし

なしなし調理器不足の為
なし

150

表１－２

CKから系列病院への配送と献立の工夫

19配送

委託し聴覚障碍者と指導員で配送

20献立

共通献立
CKの開設時期：2018年9月開設
主食：朝食についてはクックチル⇒早出に人数が少ないため昼食夕食の主食はクックサーブ。
器の8割程度に盛り付けないと、再加熱カートでうまく温まらないため。
冷蔡または常温の器は、従来使用していたメラミン食器。
サラダについては生野菜はクックサーブだが加熱の必要な人参等はクックチル
クックフリーズ併用：巻きずし、揚げ物、卵焼き、きつねうどんの油揚げ、ﾑﾆｴﾙやもみじ焼き等の焼き魚、昆布巻き、職員用のカレー
クックフリーズの手法：ブラストで0℃まで下げてパラ凍結する。
保存期間：チルは5日間程度、フリーズは1週間程度。余ったもののストックにもフリーズを活用し、その場合１か月以内には使うようにしている。

151

表２ 2019年度と2020年度の訪問した施設の状況
A

BC

DE

F

訪問年度

2020年度

2019年度

2019年度

2019年度

2019年度紙面のみ

2019年度地域

鹿児島県

大阪府

北海道

病床数

合計食数250/回/日

301314400600

診療科６施設へ配送

24123232

給食運営状況

準委託（会社）

準委託（会社）

同じ法人の系列会社
厨房での調理関連業務担当者数

常勤管理栄養士(人）

全面委託（法人系列社団法人）
直営

全面委託

全面委託

同じ法人の系列会社

日清

ｴｰﾑｻｰﾋﾞｽ

広島県

2235146226

25892（シルバー）

168

2189228

30

30

66.6

26.3

30

33.3

73.7

70

146.7

37.3

23.9

常勤職員割合（％）
非常勤職員割合（％）
ざっくり労働生産性1日当り食数/合計人数（食/人/日）（食/回/日）250食/回/日

239食/回/日

１日合計食数（食）

1,320(MAX1500/日、MINIMUM750/日)

特別食割合

（％）

228,500718

1341233543273.333.3

37.0

62.5

26.7

66.7

63.0

16.2

20.2

21.3

222食/回/日
487

2012年

2011年

1922384食/回/日

37.5
39.4
421食/回/日

665

36.3

2018年9月 2003年

318162食/回/日
63.8

ニュークックチル開始時期565
一部委託（洗浄配膳）

6（うち1名育休）

合計人数(人）

1,152

1,262

33.8

29.9

67

2013

2016年7月 2015年

使用再加熱ｶｰﾄ

熱風式

熱風式

IHｶｰﾄ

IHｶｰﾄ

熱風式

EHｶｰﾄ

ｶｰﾄﾒｰｶｰｴﾙｺﾞｻｰﾄ:ｿｶﾒﾙ

ｴﾙｺﾞｻｰﾄ:ｿｶﾒﾙ

AGP

AGP

ﾊﾟﾅｿﾆｯｸ

AGP

主菜副菜汁物3点加熱

主菜副菜汁物3点加熱

ﾄｯﾌﾟﾀﾞｳﾝ/CK構想

衛生管理

熱風式

主菜副菜2点加熱

凍結含浸食を製造販売するため準導入理由

2019年度紙面のみ

兵庫県

常勤調理師(人）
非常勤調理補助、パート(人）

1日1回当たりの食数

東京都

常勤栄養士(人）
常勤その他(人）

食数

北海道

G

新築移転時にエレベー委託を立上、CKにした。
人不足と早朝出勤をなくし職場環

理事長命令

ターに温冷蔵配膳車がのらない境の改善のため
CK5日/週（給食は4日/週,火曜は凍結含浸生産日食）

毎日

5日/週

なし

主食

5日/週

5日/週

毎日

なし

主食

毎日

（月曜は1日分、水曜～金曜は2日分生産）
ﾄﾚｲﾒｲｸ後の差し込み

主食

主食

朝のみﾆｭｰｸｯｸﾁﾙ

朝夕のみﾆｭｰｸｯｸﾁﾙ

再加熱ｶｰﾄ台数

20162519スチコン台数

36

3

2

333

ブラストチラー台数

4114

2

332

タンブルツラー

1

氷冷チラー

141

スープクーラー

1

真空冷却器

2

バリオ
水について

111
水道

井戸水

水道

水道

朝食ﾁﾙ（2/週）と嚥下の方の粥はチル

サーブ

サーブ

4/週粥・飯はスチコン炊飯

ごはん機械もり水道

昼食夕食のみサーブ
主食についてチル

サーブ

ｽﾁｺﾝ炊飯ごはんを機械もり

サーブ

専用食器

専用食器

刻み食は無で、凍結含浸食を活用,1回/週発注し、サテライトで味付

粥機械もり

け。
朝食の味噌汁はチル

主食加水量調整

食器

再加熱用の温は専用食器

専用食器

専用食器

専用食器

トレーの大きさ

大きい

大きい

小さい

小さい

再加熱後のトレー

常温

温が熱い

常温

常温

ﾄﾚｰによる料理の制限

無

無

有

有

献立の制限

無有

有

有有

サーブでしているもの

昼食夕食の主食と汁飯・粥飯・粥なし

飯・粥

飯

あんのかからない揚物

揚物

揚物

昼食

チル・サーブチル・サーブ22

有有

使用している調理システム

サラダ等
チル・サーブ・フリーズ・オー
バーナイト

使用しているシステム数

4

献立の制限

無なし

チル
1

主食は保温食器使用
専用食器

小さい
常温
有チルチル・サーブ

チル・サーブ

122有有

調理システムを複数組合せることで効率的に調理機器を稼働させ、提供困難な献立がない

新調理システムは「より厳格な食品衛生管理とメニュー計画のもと、料理素材の発注・在庫管理から料理作りの安全性、食味、経済性を追求し、それらをシステム化した、調理の集中計
新調理システムの定義

画生産方式。調理に関しては、真空調理法、クックチルシステム（クックフリーズを含む）、クックサーブ、外部加工品活用というの４つの調理・保存法、食品活用を単体で運用、あるいは複数を組み合わせて運用する」
揚げ物、巻きずしフリーズ、麺は流水回答、麺の汁はゼラチン、シ工夫

チューやカレー等オーバーナイ
ト、サラダはサーブ、朝食のサン

麺の汁はゼラチン

揚げ物は、あんをかける

温が乾燥する

蓋の内側に水滴がつく

ドイッチ、パン等はアッセンブ
リー
再加熱ｶｰﾄの特徴

蓋の内側に水滴がつく

主菜が焦げるので主菜の下に野菜をしく主菜が焦げる
配送委託
真空包装のままで、発泡スチロー

配送状況

ル製のコンテナを台車で車まで運び配送。

蓋の内側に水滴がつく
飯・粥が冷える委託
再加熱カートで盛り付けて配送152