厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
総合研究報告書

１. 医療施設の給食業務に関する実態調査
研究代表者

市川 陽子

静岡県立大学

研究分担者 赤尾 正
宇田 淳
桒原 晶子
神田 知子
高橋 孝子

大阪樟蔭女子大学
滋慶医療科学大学大学院
大阪公立大学
同志社女子大学生活科学部
大阪公立大学

研究協力者

女子栄養大学栄養学部
竹田綜合病院
京都大学医学部附属病院
平成医療福祉グループ
愛媛大学医学部附属病院
武蔵野赤十字病院

緒方 裕光
黒岩 敏
幣 憲一郎
堤 亮介
利光 久美子原 純也

研究要旨
特定給食施設の適切かつ持続可能な栄養管理の推進と、そのための効率的・効果的な給食管理業務の推進に向けて調査を行い、栄養管理の主体である給食管理の状況に合わせた効率的・効果的な業務推進にとって障害となる因子、有用な因子を抽出し、課題を整理を行うことを目的とする。
本報告では、医療施設の給食の運営業務について医療施設に特化した質問紙調査を全国規模で実施し、合理化、効率化のための課題を抽出した。すなわち、病院機能別、病床規模別、給食運営の形態別（直営、委託、院外、院内）、調理・配膳システム別に、労働生産性、設定および提供食種数と食数管理の現状、調理作業の合理化・効率化の実態と食事の品質課題、調理作業に求められる専門性、人的資源の確保や栄養・食事管理の IT 化の状況等を明らかにし、課題を整理した。
Ａ．研究目的等に対応でき、かつ効率的で調理、衛生、食健康増進法に基づく特定給食施設には、事の満足度等に十分配慮した生産システム利用者に応じた適切な栄養管理が期待されが求められる。特に、医療施設における入院ており、健康日本 21（第二次）においても、中の食事は医療の一環として位置付けられ「利用者に応じた食事の計画、調理及び栄ているが、国の調査では大幅な赤字運営と養の評価、改善を実施している特定給食施なっており、制度の持続可能性を高める観設の割合の増加」が目標とされている 1)。特点から、より効率的・効果的な運営のための定給食施設の栄養管理の主体は給食であり、検討が急務である 2)。

その食事が栄養計画の品質通りに提供され本研究の目的は、特定給食施設の適切かることは重要である。そのため、食事の品質

つ持続可能な栄養管理の推進と、そのためを担保するものとして、深刻な労働力不足の効率的・効果的な給食管理業務の推進に6

向けて調査を行い、特定給食施設（医療施得、そのうち有効回答数は 2,007 であった

設および学校、福祉施設、事業所等）にお（有効回答率：24.2%）。食事箋の提供があける給食管理業務（栄養基準量の設定方ったのは 1,333 施設であった。なお、調査法、食種数、提供食数、個別対応食数等）

にあたっては、静岡県立大学研究倫理審査の実態を把握することである。

委員会の承認を得て行った。

そこで、医療施設の給食の運営業務につ回答データを集計し、1) 対象施設の基本

いて医療施設に特化した質問紙調査を実施

情報の整理を行い、病院機能・届出病床種し、合理化、効率化のための課題を抽出す

類、届出病床数、給食運営の形態（直営、委る。すなわち病院機能別、病床規模別、給託、院外、院内）、調理・配膳システムを主

食運営の形態別（直営、委託、院外、院なカテゴリーとして、2) 労働生産性、3) 設内）、調理・配膳システム別に、労働生産定および提供食種数、食数管理の現状、4)

性、設定および提供食種数と食数管理の現

調理作業の合理化・効率化の実態、食事の品状、調理作業の合理化・効率化の実態と食質課題、5) 調理作業に求められる専門性、事の品質課題、調理作業に求められる専門

6) 人的資源の確保や栄養・食事管理の IT 化

性、人的資源の確保や栄養・食事管理のの状況等との関連を調べた。検討の過程で、IT 化の状況等を明らかにし、課題を整理

地域区分との関連の重要性も指摘されたが、した。

次年度の課題とした。

Ｂ．研究方法

Ｃ．研究結果はじめに、研究協力者である医療施設（急1) 今回の医療施設の給食業務に関する性期、慢性期、回復期リハビリ等）栄養部門

実態調査は、広範囲に資料収集がなされての長よりヒアリングを行い、これに基づいいることが確認され、「食種と食数の管理」、て協議を繰り返して質問紙調査票の設計を「調理作業」、「給食運営」に関する分析にお行った。のべ 30 施設に対するプレ調査を経ける基本情報として適切であるといえた。て調査票を完成させた（資料 1）。調査対象
施設は当初、全国から医療機能別に層化し

2) 届出病床規模別に調理施設、給食の運て 3 割を抽出し、回答率 3 割を見込んで実営状況、生産・提供方式をみると、いずれの施の予定であった。しかし、討議の結果、母規模においても委託・院内調理・クックサー数を大きく取ることとし、4 施設（統合 1、ブを採用している施設が多く（表 1）、特に休止 1、閉院 2）を除いた全国 8,297 の医療特別治療食で有意に高かった。病院機能別、施設に郵送で配付した。回答は質問紙、Web生産方式別に労働生産性を比較したが、変アンケートのいずれかを選択してもらい回動係数が大きく、いずれの間にも有意差は収した。また、設定食種の内容と数を正確に認められなかった。今後は同じ病院機能、同把握する目的で、「食種一覧表（約束食事規模の病院での比較、さらに大型機器の導箋）」の提出も依頼した（調査票Ⅱ-1-(4)）。

入状況、カット野菜や調理済み食品の導入

本調査には最終的に 2,011 施設から回答を状況とも併せて検討する必要がある。また、
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外国人技能実習生等の外国人の被雇用者の理種類数の削減には、自由記述回答の分析

割合は、新調理システム導入施設で有意にの結果、特別食の栄養基準、一般食も含め高く、非常勤の給食従事者の割合は、直営のた献立基準、食形態基準の見直しや、調理施設で有意に高かった。

作業工程を簡素化、単純化できる完全調理食品・半調理食品の使用が要点となると考3) 食事箋については、65%の施設が病えられた。

態別食事基準で管理しており、特に 50 床以上 150 床未満の小規模施設で多かった。

5) 調理師の主調理業務の担当状況なら提出された食事箋の集計結果より、特定機びに対象となる作業に対する調理師の技術

能病院のほとんどの食種でエネルギーまたの必要性について調査した結果、調理師は主要栄養素の区分数が平均より多く、刻は、調理操作に対する豊富な知識と技術、み幅が細かく、個別対応の要求度が高いも病院給食が治療の一環であるという認識をのと推察された。また、特別メニューの実持って取り組むべき作業に従事していた。

施率が高く、オーダー締切り時間が比較的ただし、新しい調理システムに対応できる早いことも特徴的であった。病床規模ではような、高度な技術を身に付けた専門調理700 床以上の大規模病院では直前または師の育成がさらに必要であると考えられ30 分以内のオーダーに対応しておらず、た。

調理システム別ではクックチル／クックフ
リーズで直前の対応が他より多い傾向にあ6) 人的資源の確保について、「募集してった。設定食種数と提供食種数の差は平均も応募がない」と回答した割合は、病院ので 11～20 食種で、31 食種以上も 35%あ機能、病床の規模、大都市・過疎による差り、栄養管理の精度を維持しつつ栄養基準は少なかった。一方、都道府県別にみるを適切に統合・集約する余地があると考えと、採用状況に差が認められた。特定機能られた（図 1）。

病院、DPC 病院の中には、「そもそも栄養士を募集していない」との記述もみられ

4) 調理システム別に品質課題数・内容た。栄養・食事管理の IT 化の状況についを比較したところ、ニュークックチルでのては、電子カルテが導入されるも、食事の品質課題数が多く、特に飯で課題があり、オーダーや食数管理がなされていない施設

合理化、効率化を図る上で品質課題を考慮が 11.4％あった。栄養管理ソフトウェア、する必要性が考えられた。また、調理作業献立作成ソフトウェア、表計算ソフトを全の合理化、効率化の実態では、サーブで運く利用していない施設が 17 施設あった。

営している医療施設のうち、院外調理導入

人手不足の解消のためには、管理栄養士なを「検討している」のは 3％、「導入予定どの職種のミスマッチの解消や労働生産性がない」施設が 68％であった。食種や食の向上に取り組むことが重要といえた。

数の変動、個別対応がしにくいこと等が導入の課題であると考えられた。さらに、料Ｄ．考察
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医療施設の給食の運営において、効率新調理システムも、サーブとの併用で作業的・効果的な業務の推進に必要な要点は、工程が複雑化し、むしろ効率が低下するこ①労働生産性の高い生産システムであることがヒアリング調査で明らかとなった。と、②食種を減らすこと、③食数を減らす

食種が多くなる要因は、食事箋の食事基こと、④調理作業工程を減らすことである準（病態別で多い）、個別対応の多さにあと考えられる。さらに、業務の合理化、効るが、設定食種と実提供食種の差からは、率化の結果が、⑤食事満足度の高い品質で適切に統合・集約する余地があると思われあり、適切な栄養管理でなければならなた。食種の縮小化ができる施設と、できない。今回の調査における品質課題数とそのい施設については、病院の栄養部門の長に内容（自由記述）を整理し、医療施設の給依頼し、病院機能または病床規模ごとにグ

食管理業務での、院内約束食事箋作成からループインタビューを行い、さらに検討し配膳までの流れにおける料理の種類数削減ていく。のポイント（図 2）、「食種数を減らす工

調理作業の合理化、効率化は、多くの施夫」の関連図（図 3）、「献立作成段階の設で実施されており、特別食の栄養基準、工夫」の関連図（図 4）、「調理作業工程一般食も含めた献立基準や食形態基準の見の集約・簡素化」の関連図（図 5）を作成

直しの工夫、複数食種での作業工程の同一した（論文投稿準備中）。

化は、食種を減らすヒントにもなる。調理労働生産性について病院機能別、給食運作業工程を簡素化、単純化できる調理済み営形態と調理システム別に比較したところ食品の使用、アッセンブリー化も要点と考変動係数が大きく、いずれの間にも有意差えられた。これらの医療施設内で行うべきは認められなかった。同じ病院機能、同規効率化と併せて、院外調理等（カミサリー模の病院での比較を行う必要がある。さら／セントラルキッチン等）の可能性についに、調理作業の省力化に必要な大型機器のても検討していく必要がある。

導入状況、カット野菜や調理済み食品の導入状況とも併せて検討する必要がある。給Ｅ．結論

食運営形態と調理システムについては、委医療施設の給食運営業務について全国規託・院内調理・クックサーブを採用してい模の質問紙調査を実施し、労働生産性、食種る施設が全体の 8 割を占めた。新調理シス

数、食数管理の現状、食事の品質課題、調理テムは導入の初期投資がかかっても人員削作業の合理化・効率化の実態、調理作業に求減は可能との報告 3, 4)があるが、これは病められる専門性、人的資源の確保や栄養・食床規模で事情が異なると考えられる。中小事管理の IT 化の状況等を調べ、病院機能、規模病院で導入したアッセンブリーシステ

病床規模、給食運営の形態、調理・配膳シス

ムは、絶対的な労働力不足の中での生産性テム等の視点を柱に、給食管理業務の合理を高め、作業工程を平準化し、さらに安全化、効率化のための課題が整理された。

性が高い 5)とされる。今後、病院規模ごと医療施設の内部で行うべき給食業務の効に最適な手法を検討する必要がある。また

率化には、労働生産性の観点と品質保持の9観点からの生産システムの見直し、食種の床栄養, 131(2), 160-164 (2017)

集約、調理作業工程の集約・簡素化が要点である。

Ｆ．研究発表1．論文発表引用文献なし1) 健康日本 21「栄養・食生活」分野, 健康

2．学会発表日本 21（第二次）中間評価報告書（案）（H301) 神田知子, 桒原晶子, 高橋孝子, 赤尾正,

年 8 月 2 日 第 12 回健康日本 21（第二次）

宇田淳, 市川陽子：病院給食における調理推進専門員会資料）（2018）

作業の合理化・効率化に関する実態調査－

2）中央社会保険医療協議会（中医協）, 入

料理の種類数の見直し・削減について－.

院医療等の調査・評価分科会における検討

第 68 回日本栄養改善学会学術総会講演要

結果報告（2017）

旨集, p.92, 2021 年 10 月

3) 丹生希代美，クックチル＆ニュークック
チルシステムの使いこなし術を教えます！

G．知的財産権の出願・登録状況

私の施設の使いこなし術＆人気レシピ③，

1．特許取得Nutrition Care, 10(3),29-37 (2017)4) 電化厨房ドットコム：ニュークックチル

なし
2．実用新案登録システムの概要と導入成果実現の鍵,なし

https://denkachubo.com/cookchill/pdf/coo

3．その他

kchill_pdfver.pdf (2020.04.17)

なし

5) 根岸繭，中小規模病院におけるアッセ
ンブリーシステムの導入事例―労働力不足と食事を提供し続けるための取り組み，臨10

1

図1 設定食種数と実提供食種数の差

n = 1161
実提供食種数： 2019 年 11 月 20 日（水）に実際に提供した全食種数

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