雑魚利用角煮原料調整試験、角煮(佃煮}原料としては従来カツオ、マグロが利用され,その製品は何れもカツオ角煮と銘打って市販されているが,コスト高となり大衆化され難い状態にある。よって.魚価の比較的安い多獲魚を主原料とした角煮様製品を試作し,大衆化を目的に原料配合差にまる商品価値を検討した。
なお。本試験は一個蕎業考ξの共同試験として実施したもので、蒸煮迄の原料調整を当場で行ない佃煮としての調味煮熟は業者側に拾いて実施.し走。
実施期間昭和41年4月6日〜5月ア日
試験回数6回実施要領

本製品は.r般煉製品と異な。り、強度の足を必要と・せず要は凝固物がスライん調味焦熱の段階
で崩れないこと、煮熟後の製品水分が少在いこと。.カツオ類似製品として適当凌カツオ臭を有するとと等.種々の条件を満すため。・各試験次毎に試料を区分し,薬品,食塩,魚粉,カツオ生利節等の添加割合。摺清時間等について試験したが最終的には下記方法とした。
1.原料処理原料は頭切り内臓除去後これを水洗いし.魚肉採取機にかけ,チョッパー3堆〃目フレート1回通しと凌す。生利節ぱ9m椛目チヨツパr1・回通し一2。播潰

播演機を使用コレ原料魚肉を2分間荒摺月後,食塩3第添加5分乃至8分槽榎後.更に魚粉。
生利節を添加湿含15分〕した。

3.整形蒸煮摺ク身を型枠は5伽×35cm×2c閉)に整形し蒸煮ボツ.クスにより20〜25分蒸煮
試験結果

1.歩留・表1採肉歩留

魚種原料調理後1マ向後試験次月日数量'完一数量秀数量rT■一■■一次一4月6日あ一じ31.ア切100一24.0切75.7190侮60

一二次・4月ア日〃一3.3・1‑002.782.01.855.
三次4月12一一日一〃13.01008.ア'66.86.4495

四次4月2ア日"28.8100170590
五次一4月30日"65.810050.076.03ア056.2
六・次5月6日".6ア510055.081.53ア054.8

表2蒸煮歩留一258一

I食塩3第.生利節10.第○バ!抑ック0;5第一11001.。15I11・51.05191.21
I10562.0
D食擦仏生利飾10第止11001.21201.1191.7〕

11064.8

A食塩3第・生利節10第魚御5系151001Z911817911001

五次1186ア2.試験B.食塩3系・生米1」節10声2210024.811323.8196〕

10860一ア.A食塩3第・生利飾10一策魚粉5第2010023.711923.2198j
六次11663.5
試験B食塩3第・生利節・10.第1‑710018.8111181〔96.4〕

10658.4(注〕蒸煮後第欄{〕ぱ播潰後よりの歩留を示す。

歩留は上記の如く採肉歩留55第程度であるが。蒸煮歩留ぱ60第台と採肉歩留を上廻っている￡.冬牟は蹄加物の混入に上り増量し先ものである・叉・摺潰後よ.ク9燕煮歩留に争いて
生利節単稗年甲巨と生子櫛・魚粉混用区との差異は四次試験Bの場合を除き何れも魚粉混入区が上廻ってい和こ弘は蒸煮により魚粉が吸湿する事に干る歩留増と考えられる。この傾向は二、三次に巻いても確認された。

2魚粉混入割合

蒸煮後の含水量低下並びにスライス時の身崩れ防止牽目的に3第から草0第の混入量について比較検討の結果。身崩れ防止の面から見ると,20。箔混入程度が最も良.いが,調味煮熟後魚粉臭が強く風味を害すると共に日を経るに伴在い乾固する現象が見られる。混入撞が5、箔程度:此三二季亭と身崩れ防車キ完肇と舛言い難いが,魚粉臭も殆んど感ぜず調味後の乾固も見られない。
3カツオ生利節混入割合

ヵツォ角煮製造時廃出する腐肉の活用並びに製品の弾力防止を目的に5系から20第の曄入量につい.て橡討の結果、弾力抑制の点から見て10%程度が適当であり風味上もカツオ臭の付輿が見られる。

なお,これが混入量は20第迄可能であるが混入量が多く在ると逆に身崩れし易い。.

4原価構成下ジ1箱1王5畑入
採肉歩留55第魚粉5一策生利節10第混入
品名数巌・ト1単価金額備考

アジ10箱600円4000円採肉後74.2佃

製品歩留・採肉後精肉の115第製昂8弦9.1止蜷ク124円
柱〕製品とは次項に述べる
一製品とは異なり,角煮原

魚粉ろ.71092801,039

生矛1」節ス420夕2502962
雑穀1箱当り50.500

料調整肉・則ち擬貴蒸煮
終了時のもので調味前め

食塩2,220ク1839。

ものを意味する。

計10530

上記のと手り試作品の1佃当り角煮原料調整肉原価は124円と在る。これは従前の生利のみを原料とし走場合の原料価格佃288門晦250円の原料がスライスによる1割廃棄のため)の約半額留り.と声り大衆向角点製品とし,叉企業採算性午拾いても十分期待出来る。
5製品一

調味後の製品はカツオ角煮に比し,歯切れ時の食感及ぴ切断面の光沢に拾いて劣るが食味上
一259一

の遜色は認められず.試売の結果は極めて好評であったb
考察

本試験は当初述べた如く,多獲魚利用による製品化を目的に試験の結果,採算性.市場性共に備えた製品を得,試験終了と共に企業化され.その販路も順調宏伸ひ一を見ているが,製法上の問題として
時期的に魚質が異在る事による製品の不統一を是正するため播清時間,脱脂法の検討が残されている。
1担当〕石神次男・是枝登藤田蕪木下耕之進

カツオ節カビ付試験

本県のカツオ節生産量は年間約5,600屯,一26億円にも達・し県下加工水産物の主幹をなし化学

調味料の進出にも全.く動ずる気配は見られない。この内カビ付師の占める割合は約2。口00毛と推定されている。カツオ節の品質は,魚質、製法により左右・されることはもちろんであるが。その大半がカビ付にあると言われ、乾燥.程度,品質判定はカビ色,カビ着生状態による処が大きく,価格決定の基本とされている。従って,カビ付に対する業界の関心は強く,優良カビ着生について絶えず研鎖努力がなされていると共に人工カビ付に対する期待も大きい。よって優良カビ付によみ品賞向上を計るため。人工カビ付による着生カ・ビの均]化。環.境条件がIカζ=f寸に及ぼす影響,期間短縮の可能性等諸条件を究明し優良奄ビ付の指針を求める。

在.拾.本試験を実施するに当♪.,糀塵商店...鹿大水産学部並びに枕崎市大茂水産KKから種々御教示.御協力を戴いた事を1精己して一謝意を表する。

実施期間一次試験目名利40年10・月2日〜4『年3月28日

二次試験昭和42年2月.三・4日〜4.字年3月2ア日
使用種カビ:As=pg吃u㎝昌靴屋製.ク当血歯数52衡
Aspホ揮順一9当り菌数44億㈲ムsp嘩ば斜面培地に純粋培養したものを高固滅菌11ん1ψ加分1したアズマ1ツ字
ペック培地を倍量添加した物三に1白金耳接種し28℃に放置して充分発カビしたものを35℃で一夜乾燥暖.細目の金網で塊状のフスマをほく'しをがらふるって採った胞子を使用し走。
実施要領
一次試験

試料カツオ裸本節30切113胸水分頭蔀12.4φ第中央部32.95完尾部13琵
殺菌カビ付前後の殺菌は二流化炭素燥蒸法によ2実施した。
一試験区分

不言き6区分とし散布方法別による着生状態の観察影ビ付箱に保管し奉内常温放置)
散布量は卸1柳に対し歯数1億1gユa;u鵬0,029・o幻肋e0・024螂1本当り菌数約1260方とした。

AA冒=pg㎏uc鵬水溶噴霧節5切123菊に対しg㎏㏄us0.2県を水30c蝸覧枠分散し,ヰ.15㏄を箱詰二しつつ節表裏に噴霧

BA・い正軸糟噴霧節5.畑一也坤に対し畑g一α2・69を水・…に辮分散し,内15ccをAに蜂し一て噴霧
一2・6。口r一

CAspo胸eツ培地温含噴霧節5切(23刻に対し。呼鵬O.2368をツアペック培
地30dcに撹枠公敵し,内15c畦Aに準じて噴霧DAspoη鬼θツ培地、蒸溜水混合一噴霧節5切(23刺熾寸し暎0.2364をツアペック培地及ひ蒸溜永各15co計50ccに撹杯分散し,内15㏄をAに準じて噴霧

EAspα碑θ粉末散布節4・3枠03刻に対し嘩0・106茅の胞子散布

五対一照節5佃一(23本〕
二次試験

試料カツオ裸螂舳{岬水分頭部1ア1ニテ中央部榊尾部岬

一殺菌一次試験同様二流化炭素繍蒸法によった。
試験区分:下記引Z分とし、各区分を更に2分して恒温器(28℃〕並びに恒温恒湿器1温度29℃湿

度83一郭に調節)に保管し,保管環境並びに菌種毎のカビ着生状態を観察した。
AAs1P9地u〔鵬水溶塗付節1.8紡に対し9畑uc記0,036クを蒸溜水5.49に分散しその全量をほぼ均等に塗付

BAspo聰e水溶塗付節1.8点9に対し岬aθ0.0435夕を蒸溜水5.4身に分散しその全撞1をAに準じて塗付○文†貝薫.…負両1.6点ク1注〕一,二次共散布後は直ちに光ピ付容器に収納した。
試験結果

一次試験観察結果常温放置1区分申Cとあるほ恒温器28℃保管〕

1日57911一一'一一1る・1517一■一■19一山212325凹2728ヰ

＼ミ＼選冒嶋22℃2116212320201818517/ア2020卿57曹35一. 一■ 一 ■一ア6莞ア5526263ア0646869フ88075ア9ア980
n℃218202219181551651アZ520209520720

80第86898485838488888888898989已989一90[一■A±十十一十力■一H・・1叶・→十1一冊H一一トHト糾一糾}

B±±十十十i十1一・一用一〇洲一〇刊←O}十△○十出.幽・叶⑳十叫

1糾⑳O±。」■±→・十ト丹←・用・一H・H一冊トΨ呼鼎ト㌔州一○あ拙仁△O川・}△O

D・士±±十一1+十斗1一・什・舳一H冊朴H一○・1什O・刊一〇仙ト△O¶牛ω州40■
E±±→十十・十一そ十十→一悩恢廿△叶△冊一△O地用町△つ

F±±十十十十十十十〇花一冊r州トO㌔十Hト○i冊ω判トω}糾△○
G・・土H斗十十トけ冊・刊午.淵1一言己号士未発生十発生初期1白斑を含む〕十斗.カピ発生5伽大十1パ以上発カビ.刊十碗以上発カビ舳完了○弱白カビ(ベタカピ〕△弱黄カビ⑤雑カビ強・性)1本試験ぱ本来温湿度調節可能なカ『付奉に蜘いて行なうべき性質のものであるが。下記事情により止むを得ず常温放置として観察一した。
一261一

記

1全量を収容するに一足る施設を有しない。

2値I温器収容の場合1区当り2本程度の収容となるため個体差櫛の大小,水分最.による差異を生じ易い。
区分別着生状態

A区カビ着生は保管後5日目に現われ.着生当初斑点状自一カビ(約も㎜〜10吻径)が節中央部内肌面2個所に発生的1日で青緑色とをり以後青緑色の状態で拡大した。皮付部の発カビは肉肌に比しや5日の遅・午を見た。蕾系は短かく菌業密なるも1見乾燥1サラッとした
感じ〕した状態に着生した。雑菌の発生は殆んど見られない。各節間の相違は初期着生に拾いて2日程度の差異が見られた。

B区着生当初老カビ様白カビ(A区に比し菌糸は長い)が2乃至3個所に発生し径2乃至3㎝程度に拡大して緑変し以後は白申ビが拡大し緑変すると言う発生方式をたどった。皮面の着生はA区同様肉肌面より順次移行の傾向が見られ約5日の遅れを見た。
菌業はム区に比し粗く且つ菌糸は長く1見湿潤1ベト付〕の状態に着生した。な拾,雑カビ1ベタカビ〕の着生が見られ完了時には黄カビの発生も確認された。カビ初期着生は,A区に2日遅≡れて7日目に着生し完了も3日遅れとなったが,カビ付途次の進行はB区が早い事からB区必ずしも劣るとほ言し(難い。資節間の相違はA区1同様2日程度の差が見られた。

C.D区何れもB区に準ずる発生方式1毛カビ様白カビが緑変しつつ拡大する)を見たが期間的にはB区に5日の遅れとなった・雑カビは僅かにベタカビの発生を見たのみにても区程の雑カビは見られ凌いカビの初期着生は何れの区にも劣り9日目に初期着生を見定が初一期着生より言己号件に至る迄の発育拡大は早く他を圧している。これが原因はツ培地による養分等の補給も考えられぺ。が、以一後の進行が停滞している事から結論付ける事は危険である。各員一個の初期着生の差は殆んど見られず同時発カビの傾向が見られたが以後の拡大

進行速度はAB区同様各節間に格差が見られた。

E。亘区両区共B区同様7日目に初期発生が見られ白カビが緑変しつつ拡大する状態で進行した・ヵピ初期離g脊鮪の差異は両区共赤勺4〜5日と帥不均一化が目立九カビ

拡大の進行速度は地区に比し遅れ言己号3の段階に至る迄に17日川19臼地区13〜15日〕を要したが.完了に拾いて瓦区はCD区と殆んど同様32日目と在ったエ)に反しF区は35日を必要としたρ○官C区より3本を抽出し恒温器に保管したものであるが.保管後5日で記号1+と一なり,15
日を以一て終了を見た。カビの発育状態は常温放置区と殆んど異なる処ばなく.自カビが緑変しつつ拡大した。なお.カビ付終了前に弱黄カビの発生が確言忍された。又。引続き恒温器凍管の樟果約10白でカビ色は暗褐色に変化しカビ枯れの状態卓見た。
上記のと奉り撒布方法による差異は初期着生に拾いてA区5日B,E,F区7日を要し0一,D区は

それそれ9日を要して拾り初期着生の段階に拾いてツ培地区は対照区にも劣ってい名。カビ終了はA

・区が他を圧し・㌧.ダ警映し・日乃至1日・眺比し・日乃至1・日鰯短縮が見られ人工カビ付・特に水溶嘘霧φ優位性が確認される。

カビ付遷次に拾ける各区分毎の進行産はC,D区(ツ培地使用〕が最も良く,初期一発生が地区に比し遅れたにも係わらず僅か8日間に拾いて地区を抜き記号粋の状態で17日目詰替時に拾ける順位ば{着生範囲.菌業密度より総合判定〕C〉D〉]ヨ〉A>F〉Eの順となり粉末撒布区が最下位となつ丁262一

た。叉記一酬切らカビ付終了に至る迄の期間が何れの区に拾いても予想以上の時日16日〜14則

な要しているが,総て節両端2二3伽程度が未発隼のまま存かれた雫g下ある。こればカビ付箱の構造,収容量等僕界に拾いでは40切入カビ付箱を使用し箱を如で満配と.し各節が交互に殆んど総ての部分が接触するよう箱詰めするが当場の場合カビ付箱小型のため中央部丈が接触し両端は接触不能の状態に拾かれると共に上部に約10ωの空間が生じた)外因的な要素によるものと推量する。

撒布方法については年率上粉末撒布が最も簡場であるがその着生状態.一期聞等から見て本試験からのみ判定するに水溶噴霧方式が望ましい。

カビ付所要日数が25日〜章5日と長時日を要したのは気温の影響にもよるが.稗察のためカビ付箱の蓋を開閉する事による節表面湿度ρ変化購燥状態になり易州に起因す声ものと思料される。
一.二次試験観察結果

カビ菌'撒布後の試料を新聞紙にて包装し更にポリェチレ;/フイルムに入れ完封状態、として恒温恒温器・(4本・)恒温器112体)に保管し走。

恒温恒湿器一番カビ付㌻1・B一雛・2983298ア29.87298ア298ア29一ビ129 529872983298う29.83298ア
十。'±±十十十一H一冊一冊1一→1冊糊・I±十'一十一十十十十■虹→あ祐糾・轡.鳩=糾轡鴨地1■.c・±±、一←。■±十.十→十・一トト十十・冊1.朴十州1二番カビ付＼釧.区'環が境、2990%298329ア5298ア29912987298ア2983
耳冊111;‑B±十十ト,斗←丹も刊も
lC±1+十十洲←冊←七1日3468101415

A±.十一1一ト吊什・州丹

恒温器一番カビ順2ア5℃E8系2Z5582960287129712956128672867引篭28一フ6
1日5ア9.111311517192123

A±十i料朴祐糾冊冊
一■]3十.。一±1十十←十廿ω十ω淵昔封・一一'.十糾C士土±iコ=十→十→十1斗鼎○件冊⑱

一263一

㊧鼎葦

引

1日一51アー91113151ア1921232425

二番カビ

区鳶、器グξ、ξ、、ま、、吊Hξ、基5。分＼6卵606367636ア63676ア。
.A±土十十■一トHト用ト冊止△O

B±±±十利一■廿.冊ト冊鼎そ一C±±土±十十一一H+一冊ト→月十Hそ十ト

記号一次試験に準ず:上表の如く一番有ビは恒温恒湿器。恒温器何れの場合でもA区1g屹u㎝s)が慶れている。即ち恒温恒湿器に拾いてはA区はカビ付完了迄23日を要しB,IG区の25日に比し塵かに2日の期間短縮に終ったがこれが恒温熱呆管の場合その差は大きくA区の所要日数ぱ17日で娼区
121日〕に比し4日〜6日の期間短縮が見られる。雑カビも叉恒温嘉区に若干の黄カビが散見された程度であった。カビ付終了時の抹態は菌糸短かく対照区に比し均一左着生を見た。

カIと色は青緑色にしそ対照の暗緑色壬一容易に識別された。燃しこれを日乾する事により緑褐
色と在り殆ん・き識別困難と在名'二・B区1鞭B〕は何れの場合にお・いてもC区1対照〕と大差なく且つ雑カビ{ベタ,黄カビ〕
多く外一観.を損すると共に強度のアンモニヤ臭が発生した。G区ば値撤畿区に呑いて期問こそB区に劣ったがその色調・外観はB区を圧するものがある。

二'番カビ何一後の各区カビ色はBG区が暗緑邑系であるのに比しA区は精青味を残している。

二機幾幕瓢㌣A弓カ;早く粋了予見帆
本試験は定温、定湿を維持する事によりカビ付は順調に行ない・得るものと想定し恒温恒温器による定温定繊呆管区と恒温器保管による定温維持区とに区分し環境湿度がカビ付に一及ぼす影一響について比較を試みたが結果は予想に反し恒温器区の分がA区にあ'いて6日C区にお'いて2日の期問短縮が見られた。これが原因は菌種により適濁髄即が異な一争等磁々の要素が考えられるが.その一部を推測するに環境湿度は節表面が乾燥状態にあ乏蒔1'カと付箱内の空気が外気と交流レ島い状態にある時並びに生地枯れ節叉は二番・カビ以後の節で節自体の水分でもつセ箱内湿度の維持がなさλ難い時)以外左程の影響は在ムもあと考えられる。従一って今次試験の場合試料を新聞紙にて包装の後更にポリエテレ;/フイールムに入れ軽く輪ゴムで縮めて格納したもので殆んど外気との交流は在されず節の表圃働変は節自体が発散する水分で維持された年め恒温器の場合環境湿随60{ア0第程度であったにもかかわらず順調な発カビを見たものと推測する。な抽,恒温恒温綜区が遅れた理由としてあく迄も幟測に過ぎ在いが高温にして然も一定して持続された為と思料される。則ち恒・温値温器の場合絶えず29℃に維持されたものであるが,恒温器においては28℃〜29℃台を絶えず上下した事,叉

僅か凌がら1歯係讐坪かア機との辺に間臨点が睡されているのでぱ榊ろ1か。

考察'舳

以上のと拾り一。二次試験を通じASpgユ.砒鵬区が発カビ完了共に優れている。カビ付期問については通常業界に拾いて実施の場合に比し多くの日数を要したが、これば節の保管状態麟

境その他観察の為の扱い過ぎ1の影響による結果と考えられ正常な保管管理下においては人ユカ
一264一。ビ付によりか在りの期間短縮が予測される。即ち保管条件により完了日数が異なるとぱ言え何れの区においても人工カビ接種区が勝ってやる事でも削る。
Asp9工弧鵬とAslP触gの効差についてはr二次共にAsp9よ姐。し苧犀がぱるか年良
く雑カビの発生も少ない。ASpα碑区は何れの場合に拾いても雑カビが発生嚇魚よりも多川は月間的にも対照区と大差は見られなかった。A8p.αγ鵬蛛産力ービ発生は分離培養中た拾ける雑菌の混入に起因するものであろう。

人工カビ付の方法としては水溶噴霧方式が良いが作業上手数を要すると共に製品が水分過多と凌りカビ枯れが遅い等種々ρ障害も考えられる。従って粉末撒布方式の再検討が必要である。

カビ発生状態は前にも述べたがg蛤u㎝∋ぱ発カビ当初僅かに白斑を見るのみにて緑変u菌糸は短かく緻密にして然もサラサラした状態で逐次拡大して行くが囎θは当初ベタカビ様白斑が生じこの上に緑色カビが着生した状態となり拡大する場合も同様な過程をたどり菌糸は長く一見ベト
付い淘感じを受けた。な拾呼ae初期発生の白斑は各所に生じ順次拡大の傾向をたどるが、これば対照区のカビ着生経過と類似している。
1担当〕石神次男是枝登藤田薫
木下耕之進黒木克宣

多脂カツオ脱脂予備試験

カツオ節原料としての黒質は、脂肪1第前後の含脂物が良く.含脂量が3〜4第になると良品が得難いとされている。多脂肪カツオは培乾日数も長く且つ油璋酸化による肉質の変化、不良カビ発
生rよる品質の低下等利用を敬遠する傾向が強へ多脂魚の脱脂法としてはカビ付が有効であるがその他に製造工程中に白ける打針、剥皮,薬品便用法等種々あるが何れも決定的なものとは言い難い。当場ではこれ等間題解決の一環として、酸性白土塗付法並ぴ岡谷剤浸漬処理法による効果を再確認し,脱脂法究明の指針を得るため,その予簡試験としてサバを使用して.下記試験を実施し走。

I酸性白土塗付試験
試験期間昭和41年10月20日〜11月10日
ω材料及び試料の調製

体長326m腕.体重4778、粗脂肪14.59〜20.7系の鮮度比較的良好なサパ1箱を使用し頭切内臓除去後85℃湯水中投入、85〜95℃で40分間煮熟放冷し、割亀としたものを水骨抜き後供試しれ!2〕・・処理方浅

水骨抜き後試料→一次焙乾1120℃120分〕→旗冷1。ラ時間→二次焙乾190℃〜100p120分〕→放冷22時間→一次自土塗付→三次焙乾180C〜90℃120分)→白土除去吋放冷22時
一265一

間■}二次白土塗付→四次焙乾(80℃〜90℃120分)白土除去→放冷22時間→五衣焙乾180℃〜9.0℃12亨分〕→放冷22時間→六次焙乾180℃〜90℃120分).→放冷日乾∵製了性〕1白土一次塗付白土を等量の水で泥状となしたるものを節表面に塗付。白土使用

量1水混和物〕ぱ節重量の25第'2一白土二次塗付.白土に対する水g割合を140弟としたもの1泥状).を師表面に塗付瞬間浸漬1。.白土使用量1水溶物)は節重量に対する4口実
3対照区は白土塗付,除去の工程を除き総て上記工程に準じた。
㈲脂肪・水分の測定部位

試料は個体差並びに部位差に起因する誤差を防止するため,下記の如く1尾分左右2片づつを試料とし,処理前1処理後の測定試料が,同点質,同部位となるように一した。叉測定誤差是正のため各区2点の測定.とした。

A区(白土使用)測定部位

111一マニニ』叶勧一＼
a煮熟後、朴＼)呼ぶ、二.「へ＼

煮熟前孫＼㌻'し!ノ/a'r一一＼＼＼/・.〉「..一、ノ.

L/ノ

白土処理後→辻二〉製品

B区(対象)

煮ム喜一慶日〉煮熟後→、五二二〉.

㍗1唖二ニテ

b

煮熟前→i

1、＼

111一マニニ・b'̲一̲̲

ノ.＼＼

ド/'

L̲̲ノノ

I…ノ'
1、̲ノ・.

製品雀し＼
一266一

・1千)二・試験結果.含脂量の変化表=1乾物中における粗脂肪含有姓の.推移に苧羊等㌣ア平㍗.;・用一生L㍍十488土

区1;半ド王。∴∵1

表2水分並びに粗脂肪含有量の変化

区分}朱。煮熟肉:製品の差鮮魚:製品の差一
水分第.・・二系■'

A粗脂肪14.591965
a一一̀一■凹■一'■一一一

水分58431.9'一■山一一一一一山

粗脂肪18.8320.92.06.3■一'区水分59733.0
a,一Ì一一一I一一一一一

粗脂肪20.ア'一24.51'一止'一水分62.155.6
B粗脂肪1Z121969

b水分56.331.06
II'■一一一一

粗脂肪198428.64・8.8

区水分62.3L三坐1'一
1⊃'粗脂肪1ア22299412.ア2
上表1より,煮熟による脱脂効果を,含坦艦の減少率についてみると、1.15〜1.14第と在り

総含脂量に対し約2.5系が煮熟により除去されている。次に賠乾中に於ける脱脂効果は対照区{B区b〕にみると拾り,含脂量差2.7ア弟となダ全含脂中の僅か6第程度が脱脂されたに過ぎをい。1⊃に会いでは鮮魚と製品の差は2.03男となり煮熟による脱脂量等考慮するとI.殆んど0に等←h状態である。これに比し白土使用昏の含脂量の推移は大きく、A区aにみると拾り煮熟後と製品との差は14.57案も李身.・全含脂量の32・2第が脱脂された事に在る。aに拾いても鮮魚時51.39第の含眉躍1が・製品時には3651案と凌り・その差14.88系で煮熱中の脱脂を1.2実とみても全脂肪申の約29男が脱脂され走事にを火焙乾操作による脱力躍=を.B区bの6%とみた場合的23第が白土の影響により脱脂されたものと言える。これを
̲267一

表2と対比すると,煮熟後.焙乾工程による含眉旨量の差をa11⊃についてみるに,a2第増量に比しb8.8第増とをり、白土による脱脂効果が歴然となる。

亙一溶媒凌漬による脱脂試験一
ω材料及ぴ試料の調製≡、.一平均体長326肌平均体重4アアタの1東海鮮サバを選別,個体差を少をくじ頭.内臓除去後,背.腹に沿って空刃を入れ、8ξ℃湯水中に投入.85〜90℃で40分湯煮,中途に赤いて一時沸騰し㌔表面に浮上する脂肪、汚物を除去した。
12〕処理方法

湯煮の終ったものは放冷の後。三つ割りとし,各ひれを除去,簡易癬製箱で90℃2時間焙乾を行をつた。な拾二番火以後は80℃2時間で5番人までとした。
烙乾終了後2日間日乾し製了した。・

脱脂サバ節の製造は,製造中ないし,製了後2倍量のN一ヘキサンを用し(て浸漬処理を行なった。

13!脂肪・水分g測定部位及び測定方法
試料は個体差及び部位差を避けるため,いずれも半身を脱脂し、他の半身を従来法により.

サバ節とし.各工程毎の水分。檀脂酷量を測定した。水分は赤外線水分計,糊旨肪拙はソック
スレー法によった。

{4〕試験結果

試料の性状は第1表に宗す通りで奉る。..=1、・:
第1表脱脂及び未脱脂のサバの性状''一1一一1

処理区分試料重量処理方法水分粗脂肪

一''一一I1一.''■一一■一'一四一一

水分量第樹脂肪量○ア/oI・''一一一.

試料タ6Z8010014.5字100

一憂1一一一一一一一一一''段処理区420室温2潮頼費64.0943911.28アZ31
対照区55.6082.0114.229ア46'一一

L'山一一.

一火対照区1・㌔il.5216刀、7ア5814.0296‑09。番後L.''^一'一一

処理区308室駆鰯麟1る千05一90.059616R.87

焙終、

了対照区き6.74・54,1912.3284.44'II一一I一一

乾後処理区383b℃24願騒.40.75一6σ108.9561.34‑I一■■
賠終対照区■一了.10=32ア0.73
乾後処理区37・20℃48聯躍壬・4=0.0‑359044.8933.44
製造工程中に拾ける脱脂及び未脱脂サパの脱脂傾向を図表すれ減第1一図のようになる。

一268一

%1

15

1、＼、

、＼二̲
、二一一一一一

合…＼二、、対照区
10

≡＼1

脂

量

・}・{処理区

一L̲̲̲̲⊥̲̲̲̲」L̲̲̲̲̲一̲」」̲̲̲̲」1̲.̲L.̲L.一

試対処対処対処対処
料照理照埋照埋照理区区区区区区区区'■1」」1r」L'T■」L■■■」
湯一倍二鮭四点番乾十乾十後火終四終八
後了時了時
後間後間
漫浸
漬演

第1表より.。製造工程中に拾ける脱脂の傾向をみると.湯煮により2.54系の減少がみられ。これをN一ヘキサン処理すると22.69男と減少が著しい。この傾向ぱ1番人。5番人と賠乾の過程が進むにつれ,一大きくなり,鮭乾終了後に於ける対照区が初めの試料に比し、70.ア3弟となるのに比べ.N一ヘキサ;/処理区は34.44第と未脱脂のものより約半減した口製造工程申に於ける㌃ヘキサン処理は離終了後一・48時間蹄すること呼禾■」な脱脂処理の効果を示すようである。

一方N一ヘキサンに浸漬処理することによって.試料表面は光沢が消失し一纏邑がみられた。
他方奥了後の対照区は油焼の徴戻がみられ。油焼臭が感じられた。
N一ヘキサン処理したものを削って.花の状態を検した結果.各試料とも個体差がみられるが。

湯煮,賠韓終了後48時間処理三倍乾終了後24時間処理。一番人。対照区の順に花が暦となり光沢も大体同様の傾向がみられた。

なおN一ヘキサン処理によ・り・うま味が抜ける嫌いヂみられた。

カビの発育状態は脱脂処理を打っても、あまり変りはないが。脱脂したも?ぱ平くサバ節らしく一269一なった。抽出装置・溶媒使用量については更に検討の要がある。

要約

多串原料の脱脂法究明の指針を得るため、サバを使用し,予備試験を行をつた。
ω煮熟による脚旨効果は総含脂量に対し,2.5系であった。

12j焙乾対照区の脱脂効果が6系と僅少なのに比し、白土使用区32,2第.N一ヘキサニ・使用区334
系と白土並びに溶媒による脱脂の効果が顕著であった。

(3)N一ヘキサン浸漬によって,師表面の光沢が消失し,旨味に欠ける嫌いがみられた。
胸当〕石神次男.藤田無,是枝登,木下耕之進,黒木克宣

ワカメ加工試験本県産ワカメ生産も養殖技術の積極的な普及に伴在い,その生産の増大が期待されているが,採取後一期に拾ける養殖ワカメぱ,天然産ワカメの豊凶に左右され市況不安定の状況にあるので,加工によって価格の安定を計る事一を目的とし.先進地加工法に習い各種製品を一試作し,その有利性につき検討した。な寿、二次試験においては海藻類に見.られる槌邑の抑制を加味して各種処理法を試験した。

実施期間日石印41年4男ア日〜4月11日1一次)
目名称42年2月21日〜2月28ヒ1(二次)日石印42年3月17日…3月23日1三次j

設備南星式一熱風.乾燥機FR一工型、平釜2基,冷蔵庫(5正Pフレオン22,一4℃。
一12℃,一20℃各室.建坪12.96〃〜〕
実施要領

試料鹿.児島市地先一養殖ワカメ/素干ワカメ

ー次試験原料ワカメをBθ3塩水で良く洗い,]葉の重ま縄掛けとして乾燥機幅度38℃,湿度40第.4時間)で乾燥後一.夜乾燥戻し,翌日更に乾燥機により上乾した。
二次試験伍)通常法上記一次試験に準ずるも乾燥温度を40℃とした。

(B1塩漬法原料ワカメを整除去後,.原料事量の10第塩をもって両手で良くもみ,2時間放置後、手で軽く絞火中肋を2分し,再び10%塩でもみ,2時間

放置,手絞り脱水後3日間冷蔵庫にて本漬し。]3θガ塩水にて洗浄後懸垂乾燥製
了した。

(C)苛性ソーダ処理法原料ワカメを整除去,洗浄海水)水切後、一苛性ソーダ

4弟を含む海水に3日間浸漬し、一中肋を2分し洗浄海水〕し懸垂乾燥した。
(功冷蔵処理法原料ワカメを整除去後,原料重量の10第塩喰塩に対し炭酸

一270一

カルシウム10.第添加〕をまぶし0℃3日間保蔵後,洗浄海水jし懸垂乾燥した。

2.板ワカメー次試験'原料ワカメを真水で2回洗浄後.巾30例×長さ.6.5μの蟹上にす馨間のないよ
うに拡げる。その際中肋の太いものは除さ一,大体r枚の賛..上1に生ワカメ4‑5枚で終り.乾燥機により8時間の乾燥を行な,内装丁・しだ。1・こ二一,.
二次試験一次試験に準ずるも.賛の大きさを140・α冊×'61101.砕・圭.したも
3.iもみワカメ

ー次試験原料ワカメを]∋e3塩水にて洗浄.し.、干枠上ゆ拡げ≡j.乾燥機で劃0〜50分乾燥

後.行旅にて茶も争の要領でもむ.もみ加工の時大.きい葉体は細分して再び乾燥
t30〜60分)する。この操作を7回繰返したが、白粉の着く時期ば5回員頃で
あった〇

二次試験

㈲通常法マ蒔試験に準じた。
(B)塩漬法原料ワカメを割余去.洗浄海水〕後,原料重量の5第塩を以て塩もみ,中肋除去・,水切後・通常法に準じて製了。
4、碧嘉、渡ワカ.メ

ー次試験原料ワカメを洗浄後,原料重畳の25第塩を以て良くもみ、これを絞り,棉に漬込み,5日後布袋で軽く絞り・更に10第塩を勘日し本漬した。本漬10日後水切乾燥を行ない.表面に塩分の浮出するを眼慶とし製下二次試験(刈通常法方法は一次試験に準じたが.当初の塩量を30案としアH間貯蔵本
漬後増塩し水切裂了した。.

田湯抜法原料ワカメを・割余去後,海水洗浄し、熱湯190℃,海水/004に対レ1炭酸ソータ'14gダ水酸化カルシウムg0ダ1PH98jに投入し葉体並びに中肋の緑変するを見て取・上げ、海水にて冷却.水切120時間)後。
原料重量の15第塩を以て塩もみ,20時間放置.水剴脱水後10第増塩.密封
ア日濱I込み後,水切裂了

5.湯抜ワカメ

二次試験原料ワカメを洗浄一徹水)水切後、熱湯190℃,淡水)に投入し,葉体並びに中肋の緑変を見て取上げ.流水にて冷却.整除去,中肋2分一;水切脱水後.懸垂乾燥
6.すきワカメ

三次試験.墓除去後の原藻を淡水洗浄後,3鰍目チヨツパF2回通とレ藻体1畑当り54のの水を注加撹絆の後・のり繋に抄き上け日乾。在苧使用水の」邸に5κ当り0・2mのサラダ'油を添加した。一
試験結果
1歩留

一2ブ1一

区分原藻整除去後製品

ll,繁平;ウ・カシ一次10u第%960案
二次ω通常法10081.25.55
・(B)塩漬法10081.25.07(C)一苛性ソーク処理法10081.24.45一
Φ・冷蔵処理法10081.25.11
2、一板ウ・カ・メ・・一次100.5.7
I■一一二次100ア5.64.2
3,もみワカメ一次100ア7

二次(勾通常法10083.4765'(B)塩漬法一10082.28.9
4,塩漬ワカメ一次一10042.0

一ヒ次(刈'通常法・100高7(耳〕湯技法100ア1.223.2
5,湯抜一ワカメ二次一10口

6,一すきワカメ三次100;1;十1r
上記の如き歩留を見たが・各区分共に一般に言やれ名天然ワカメ製品に比し劣っている。女
喪中一次試験製品の歩留は、二次試験に比しかなり良い結果を見ているが,とれは原藻がシー
ズン最終摘採のため.葉体も硬く叉摘採後一・夜床上に放置したものを資料として秤量したので放置申の脱水現象による結果も作用したものと考えらタしる。
2製品。.〕素干ワカメ

ー次試験製品ぱ・薬体が短か/且つ蝉が今舛和紙雄体先端が鞭し商占1価値が低い。二次試験製品の通常法区は市妓点に癌色め凌いものを得た。

塩漬,苛性ソータ',冷蔵処理法にヱる製品は.通常法華品とは色沢を異にし.塩漬法区邑
藩ちは楠見られるも。緑色を墨し表面に塩を吹き出していた。苛性ソーダ処理区製品は,薬品処理する事により葉体は軟化し,乾燥により黒色を呈し。色落ちは全く見られなかった。

冷蔵処理区は炭酸カルシウム添加冷蔵3日処理のため棄体は軟化したが色沢,外観共に苛性
ソーター処理区と殆んど相連をい製品を得た。
12〕板ワカメー次。二次試験共市販品に比し何等劣る処はなかった。製品は緑色を呈していたが,保萩

結果12ヵ月室温保蔵).てば稿変色した。
旧〕もみワカメー次,二次試験製品共.もみ作一業5〜6回目より白粉1マンニットと食'塩)が出て,7〜

8国もむ事により。もみ上りも良く市販晶に劣ら凌い製品が出来たが,何年も色落ちが見られた。特一に通常区の邑落ちは著しいものがある。歩留は塩漬区が僅かに良い。
㈲塩?黄ワカメー次.二次試験製品共緑色を呈し市販品に劣ら安い製品を得たが,色沢の点で通常法は湯技法より変色した。
一・Zス27

15〕湯抜ワカメ

製品は黒色を呈し,塩味友く.色落ちは全く認められない。又.他製品が保蔵中褒湿するのにかかわらず.この製品は殆んど吸湿が見られ在かった。
{6〕すきワカメ

原藻は最終摘採時期終了による練上げ〕のため成実葉並びに仮根共摘採されたものが多く、茎,根の占める割合が4.1.3%にも達し、総体的に末枯れが見られると共に色調に拾1ハても黄色を帯び、原料として必ずしも適当とは言い難いものであったが、製品は目詰り良く
一応抄製・ワカメとして良好と思われる。.

考察

原藻質並びに摘採適期について,一次,二次試験原藻を比較すると.一次原藻は養殖末期一のもの,二次原藻は養殖中期のものであったが,一次原藻は養殖末期のため葉体硬く。末枯れが見られると共に.色.調に赤いて黄味.が強い感一じを受け,製品も同様色撰せたものとなった。これに反し二次原藻ぱ→股的に葉体着く且つ軟らかで製品化後も一次製品に勝る色沢を保持し得た。然し歩留に拾いでは.素干の場合,、r一吹試験は96系と二次試験の5.55男に比し約4第王廻っている。これば先に歩留の項で述べた如く,保管中の脱水現象等と共に原藻の若さに起因するものと.醐辞する。従って加工原料として使用の場合,その適期は養殖末期の葉体が最も充実し危時で然も末枯れ現象が起る直前が最も有界11と考えられる。
処理鞍については.苛性ソーターその他の薬品,冷蔵,湯抜処理法について検討したが,何れも対照に比し吸湿,櫻色等見られず,商品師値の向上が見ら一れた。只歩留面で通常法に若干劣る事が不点と言える。
すきワカメ製造に際して・中肋の準合は品賞上殆んど影響は認められない。叉水と葉体の混合
割合については水5〃こ対し葉俸1個としたが,抄き上りが薄く剥離の際,破損し易.い。従って葉体1佃に対する水の割合を4.5〜以上とすべきであろう。

な診。食油漁ローの効果は今次試験においては全く認められなかった。
1担当〕石神次男.是枝登藤田蕪
木下耕之進黒木克宣

一273一

タイ浜焼製造試験

ある程度の貯蔵性を有し且づインスタ:/ト的な食品であることが近代食品の条件とされている。

=このタイ浜焼もその製法の古い反面製品の性帯が近代的であるところから、この種製品の新規製法

ρ開発が望外て吻林田水郷創杉製瞬が報告1〕されて叱当場陣いても本県鰍蓄養の増大に伴在う養殖タイの価格維持対策とし叉観光土産品としての利用法についての要望もある

ので上記製法にならいタイ浜焼興造試験を実施した。

一実施時期昭和41年干:星月グー盲I自え竈末口わ年き月10日
設備(1〕ドラ・ム確'1ち=b劫尖今{ò初一'歯そ11参照一・
121焼金枠ほ0・・×』3‑4あ×州う・一.I一・II㈹平釜(直径80例㈲焼器1プロパジガス使用ジ(5)真空包装機1古川式L2型〕
実施要領

1.一次試験に拾いて体長191〜22.3c〃体重102川213ヲの南方蔵凍結タイによる予備試験を実施。二次,三次に拾いでは鹿児島湾内当日漁獲の平均体長1‑73〜'20伽体重
147〜一2194の生鮮タイを使用した。一

南方産凍結クーイの体色は長期の凍結傑蔵のためか極端に鉦色僅かに赤色を残している状態であった。一2一加工方法ω調理タイ腹部切開ほ{5例→内臓,'鮒除去㌧洗浄1Be5㍉一・水切
12〕前処理下記処理区分により塩波風乾後のタイを噸木綿で魚体を包み,焼金枠にあらかじ・め平釜にて加熱した食塩を1/2程度入れ中央部に魚体を置き,再び魚体の上部より加熱食塩を焼金粋一杯に詰め船蓋をして焼塩.の流出し珪いよう
針金止とした。
処理区分''包記塩漬風乾焼塩嘉し簸添加
一一一一'一一.一'分散工Jレビツ
日分号塩度水量時間時臓温度罐目時間B亘丁卜N一硝装
漬分分c℃
一1、11。83ヲ0。許o000口ポ

月区一1‑2.■一23504000000リ.次込20302500

20原セ
一2''1一】一'凹■一'一'''一一一一一I■一一一1川。■■■.一L0'一一一一I‑0一一■42,5系℃℃.,q.0.口2、一'203025025030I0・I00000袋
2完料
615の一一'一〇一■■一'.一一一'■一Iに

次320o000轟はて
1借0塩水の0真■■'一''一一'■

峠'℃■■一一'I
水⊥一一一0一0一'0一■■0体空3220250一3P・01000
一2ア4一

隻1

;

i3I℃u0・00表包42.4U釣。.・10一o'0}020継而面装■■I一を

3.5弟一11。一0軽
9次山.一'0く
一塩水o焼

7℃に対0く840一20040⊥00

9.…01塗布}01

I一̀!一1

1■

し一一一一

4000.一一一0'一塩端1・矧I③塩むし

塩むしは別区ドラム罐利用の加熱罐一中に前記焼金枠を静置しドラム罐下部より薪を用い各区分別に加熱むレ焼を行なう。むし焼終了後ドラム加熱罐より取り出し焼金枠の冷却するのを待ち,一中央部の晒木綿包みの魚体を焼塩中より出し魚体が.十分冷却してから晒木綿表面に清水を撒布し丁寧に晒木綿を魚体より坂除き表面の水気を乾燥する。.

一㈲色付焼焼むし焼乾燥後プロパン魚焼器にてタイ表面に軽く焼色のつくのを限度とし焙焼す。
(5〕包装

焙焼冷却後ポリセロ袋に入れ真空包装とし製了した。
結果並びに考察

一次試験においては器具類の適一正について行をつたが器具については所期の目的を逮一した。

資料の.一部に加熱過度の製品があったことから、この程度の原料焦の場合むし焼時閥ぱ31〕分〜40分程度が適当と考えられた。

二次試験に拾いては一次試験よ9勘案して加熱むし痔問を30分としたが一な.呑タイ尾部が焼焦けたものがみられた。これば焼塩の局部的な加熱過度.による克の.と考えられる。叉市販品タ

イ浜焼と比較の結果,魚体表面の焦げ色の附着含水率の減少・鱗の光沢について追試の必要が考えられる〇

三次試験に拾いでは焦げ色の附着,外観は十分商品価値あるものを得たが塩味に拾いて15第塩水20分浸漬区はやや不足し.15第40分浸漬品が良好であ、gた。叉製品條蔵について真空包装後室内放置のものは2〜3日で異臭を発し一週間経過後眼球附近より軟化し強い腐敗奥.を示した。

い左巻,ゼラチン,アラビヤゴム水溶液塗布にg今千はアラビヤコIム20第塗布品が稿市販浜焼タイ.の外観に類似した燐光を示した。

以上からして酵後の再加熱殺敵よる保蔵劣の鎧が必要で眺
市販品との比較

尾道市大福商店製浜焼タイと,二次試験製品を比一校した処下記のと拾りであった。
区分

製品形状

市販浜焼タイ

二次試験品

全長52c〃.重量1,520身全長195c〃。重量88身

巾18cm。体長48期.厚さ4.5c〃巾Z6.㎜,体長1ア4甲。厚さ一2c〃
一2ア5一魚体表面の焦色強く鱗がゼラチニ・魚体表面焼色なく鱗が肉に密着し意

外観状の族鞍を塗布'ピた邸く湿気を帯魚ようの湘態であった。

び鉤離し易い状態にあり食感をそ{ポ壮口袋真空包装〕
そった;性ロフアン包み一〕

塩味頭部曄部は塩味強く所々食塩の結15第塩水20分浸漬で塩味良好
品物を見受ける言・肉質塩味良好15系ものは塩味不足〕

肉しまり肉質固く歯障り良好・一一市販品に比・げ省力軟

1いせえび肉質に類伽I二(歯に塗りつ一く感あカ)

含水等672第72.1第
歩留表

第一

区分鮮タイ

平均
魚体 調理後

塩漬後

重量

1025

疎結晶
2

13ア0

湾内品
3930

101台 94.81015

100 1025

』星

100

12則

137

100 13195.4

1壮3675 93.53655.

芋

1.

夕

1

手。。ξ 11i0 213
小

gミ
93

lo

堕

汁孝一

図̲一.コ」二奮rT/二一30づ・、1;l11焼;
1ト;1,金1,:;::1枠:『0∵十。。̲1ト'ラムー缶(奏虫缶)
文献

＼.焚ロ

金

価

34×30x9

焼金枠(トタン製)..'=一I一ユ〕昭和39年日本海ブロィク,水産物利用加エブローツク会誌賢料随当〕石神次男,是枝登、藤田薫.木下耕之進、黒木克宣
一2ア6一

コP9

サバ焼干製造試験

焼手品は保蔵を目的とした加工品で煮干品と異なり加工中魚肉成分の溶出もなくその食味を一層.増加し得る禾■」点があるが従来犬量処理が困難を定め大衆商品化されていをいので小型煉製箱章利用
し,サバ焼干の量産衣らぴに製晶化について試験を実施した。
昭和41年11月ア日〜11月10日{一次〕

実施時・期

42年1月24日〜1月28日に次〕42年3月17日〜3月20日〔三次〕
設備簡易煉製箱{90c"×90c〃×180伽鉄骨トタン張)図1参照
実施要領

資料I原料魚は鹿児島中央市場及ひ阿久根漁協水揚の比較的新鮮な中サパ体長25.ア。堀川
28c〃体重195穿〜300身を以て下記処理方法により調理後供試した。
処理方法

1.調理一〜三次試験を通じ調理法別による製品への形態を考慮し調理法を力路次の3区分とし牟。
腹部切開.内臓除去1一次,二次、三次試験〕
頭部腹皮,内臓除去に次試験〕

2、前処理水洗後5第食塩水t1区1叉は淡水中に酸化防止剤の適量を混和し瞬間浸漬
15分浸漬)法により酸化防止、処理を行なつ走。

5.串ざし串は金串を使用し口ふんより背骨に添って尾鰭付根に向け突き刺し金串は針
金14番線を使用し,魚体の落下を防ぐため2伽丸座金を附した。

4.鮭焼下唇己の区分により頭部を丁とし簡易燦製箱内乾燥枠に懸垂.し炭火で嬉焼焙
乾した。

焙焼焙乾時間一一離℃幣区分弼曝粛嚇団一一'.まト■一■1日自2日目!

J

一一毎日一離■̀錘鰯'■一I}一墨.

嬉焼温度

1次C

90〜12070〜824020ア0〜8012022ア0803時間4■■,1150〜18060'

2150〜12090'1116」、「
一一一、亘

、jj^

2100〜15060■■ト16/6口'r202260〜701加包.
150{180'90一'」

次I一一1■一.{、)装633

350〜180'一90II一■一ユ16」{1!
一ノ.
100・㌧ア060'

一L一一3110乍17060'一一㌻てジ。j/12(

170〜13060ギ182270120包73

次13060'一.一'装
」

̲277一

5

殺菌包装
焙乾終了後をソルビン酸1第アルコール溶液で魚体表面をふきタイロンフイルム断経75堀〃×250×g・15j真空包装詰とした。
歩留

r三次試験品は有頭品,二次試験に拾いでは資料を有頭無頭の2区分とした。
凌呑。製品含水率については赤外線水分測定器ケット冴一1Bを使用測定した。
歩留表
次二次
区分

有顕品第有頭品第無題品第サバ15佃100筆1‑251001995100
言借韮聖者麦13‑388,718.3586,414.1571
製品5.3.35.3一ア535.36.5833

製品含水率43第48第結果

一次試験製品の形態は良好衰.ものを得たが焼色に拾いて不足し且つ香味に欠けるように見受けられた。叉包装製品の一都には魚体とフイルム接触剛て脂肪叉は水分の分離が見受けられ一方真空包装により魚体の変形がみられた。叉食味は製造直後は良好であったが日数の経過と共に変質しムレ臭が認められた。
簡易鰯製箱の1回収容能力は小サバ400尾叉は中サパ2口0尾が適当であった。
二次試験製品は色沢香味共に一次試験品に比し良品を得たが,焼色について他の市販焼手品に比し不足であった。有頭,無題の商品値については有頭品が良いと考えられる。文無頭品についても包装形態維持上からは良いと思われるがこの点については市場動向により決定すべきであろう。焙焼温度については区分1,2の相違は認められない。、三次試験製品は色沢香味共に良品を得た保蔵常温)に拾し(て製了14日経過後発徴を見尭嶢徴については一、二次製品共に同様〕
一生衷
弔ホ

従来の焼干製品は固くて,そのままでは食膳に供し難く二次処理によって佃煮叉はだし汁として使用され,その香味と淡白さを好まれているが,焼干製造は乾燥操作による製造日数がかかり経費面に影響するところが大きい.叉製品自体インスタ;/ト的でないので本試験に拾いでは簡単に味付出来る状態の柔かい焼手製造を目標として実施し,一応の製品化をみた。
製品は特有の色沢香気を有し化学調味料てば得難い風味を感じた。
包装形態については魚体の変形はあるが真空包装品が良いと考えられた。叉色沢については

原料魚の含脂率及ぴ熾焼温度時間によるところが大きいので魚質に合った焙焼温度時間及ぴ
魚体表面塗布剤1水あめ,アラビヤゴム等〕の追試が考えられる。製品歩留りについては焙

焼焙乾I温度暗闇による乾燥度合が影響されると考えられたが,一次二次席頭〕三次の歩留よりして相関性は認められなかった。

傑蔵について2週間経過後各試験品の表面に徴発生,肉質に異臭発生変質を来たしたので乾燥度合.薬品処理時期,包装後の加熱処理について追試の必要が思考された。
一278一

小型燻箱(鉄骨トタン張)魍当〕石榊次男一是枝登.藤田薫、木下耕之進、黒木克宣

サザエ粕漬製造試験

本試験は観光土産.晶開発の一環とし.内之滴町からの要請により同町沿岸に棲、富、するサザエ加工品の土産品化を目的に実施したもgである。・
同地区のサザエは殆々ど本格的な採取も行なわれず・未利用のままとされているので粕漬製品としての価値を検討し花。.。一1・。.

実施期間1・・1澗和41年6月6日〜6月一2‑14日
実施要領∴.

試料'.・サザエ殻付75佃1・個11…20夕平均
1一原料処理原料を水炊きlBθ3塩水)10分後直ちに脱殻.レ煮熟水で粘膜.内臓を除去しつつ洗浄,
水切り
2,塩漬

8第食塩で軽くもみ旗に取り上げ・自然放置一一.
・3.・仮潰.・,

塩漬終了後の試料を'軽く水洗しこ.れを揮さI2.卿に細切(小判型}し下記調味害姶の酒一泊130第量を以て漬込む。
4.本流

仮潰10日後これを取り出し精肉と粕を分離し.分離粕に下記酒粕.調味料を追加.加熱混合;80C〜90℃10分)放冷した調味粕1509膿を以て漬込み密封
記

読^未粕調合割合

仮潰暇込試料の130第量に対し〕板粕ア8ダ味淋8.2第・一焼酎13.3系・新白糖0.2男、エルビツトN0.1弟,ノルビニ・酸カリ0.1%,炭一酸カ」レジウム0.1第六漬1分離粕1左9に対し)板粕33第,水あめ26.5第、味の素0.67箔,コンヨウ0.67%

ソルビン酸カリ板粕に対し1る/1000食塩板粕に対し6冤
5.包装

製品ぱ30タあてポリエテレ1ノフイルムに密封し・サザエ貝殻に詰めバイエスフイルムにて外装,並びにポリセロフイルム1008詰真空包装とした。
試験結果
1一歩留

精肉歩留について比較する資料在く判定し難いが、トコプシ等に比しか奉り悪い。
一280一

2、製品

本潰後7日を経過した製品を試食の結果・サザエ自体の熟成による組織の軟化は認められず
固い感じが残一された。叉,調味粕とサザエとの味置換の作用も不充分で塩1味不足が見られたが概して好評を得た。包装形態は殻詰めする事により,ポリセロ詰に倍する商品価値棉恩められた。傑蔵性について特に保蔵試験は実施しなかったが,製了後16月24日製了〕20日にして漬粕の一部褐変が見られたが異状酸酵等見られず且つ食味上の変化も認められなかった。
3二製法上の間題点:今次試験に拾いて使用粕を板粕としたため、これが調整に焼酎を使用したが当初8第程度の混合を予定したにもかかわらず,一板粕難容の定め結果的には13.3系となり焼酎特有の臭が付加され酒粕の香気を抑制するかの感があク粕共に商品化鰻食)する此の種製品に対する板粕の使用は芳ぱしくない。叉,味淋粕在きため味淋8.2男を使用したが.味淋特有の一餉来が強く作用し過ぎる傾向が見られ.焼酎と共に添加量の再検討が必要である。

:今回はボイル脱殻法によったため,洗浄による黒色粘膜の除去は不可能凌状態となった。
従って,生剥ぎによる処理法の検討が必要である。

考察

本試験は完成品迄の製法,保蔵性響について数回に亘り試験継続の予定であったが,一回限で試料の送付が途絶え.完結を見ずに言椴を中断したため即断し難いが、ボイル方式の場合.異状蕨
酵も起り難い事が予測され。商晶化への希望が持たれる。
胆当〕石神次=男、是枝登し藤田薫,木下耕之進

一281一

フイツシユソルブル製造試験

従前.小型海産焦高度利用の一一環とし,アジ.サバ類を原料とするフィッシュソルブつレ製造試験を実施してきたが,蛋白分解酵素による分解物はいずれも苦味を呈することが問題とされ,食糧化の欠陥とをつているのでこれが除去について酵素'種類毎の適正量につき検一計した。

実験方法と結果
試料:・比較的新鮮をサバ精肉を使用した。・
使用酵素一:丁鮒鵬θPO‑2.5・KQ…om⊃ユ・lP卿sinSST囎in・Pユ℃m鴫一D1
試験方法(1〕酵素の種類の影響
サバ精肉50身を細砕し、3倍量の蒸溜水を加え、ホモゲ5分後90℃以上で5分間加熱した

のち.上記酵素剤を試料に対し0.一5I第・になるように添加、50℃で2時間撹粋し在がら巌素分解

し.分解液の蛛。臭気について官能検査して後トルオール10棚4を加え。3ア℃恒温器中で更に分解,翌日オートクレーブで1光〆一虚1‑0分加圧の後,吸引ろ過し,ろ液について前述と同様,官'能検査の後ろ液を55〜57C40分減圧濃縮し,得られた濃縮液について味,臭気を検討した。
第1表酵素分解液の味

＼

a

旨味.

++

+

±

±

十十十

±

±

士

十十十

±

±

渋味

一ba

十十十十

±

音i床
駿昧

十、、

'b

味＼

34

性〕※数字は次の解素の種類を表わした。

1K・C80圧O工2Thθm]〔asθ=PO‑25・5Par;prOsinSS

4丁囎in5=Pr㎜se‑p工a〕2時間消化の分解液=b〕37℃恒温器保管の分解液
味の程度は次の如く表示し走。

旨味.旨味のあるもの十.旨味のないもの一
苦味感じないもの一.極めてうすいもの士僅少のもの十あるもの使用に耐えないI〕→十濃厚在苦味のあるもの十ト
酸味感じないもの一極めてうすいもの±儀少のもの十渋味感じ在いもの一極めてう手いもの±僅少のもの十一2ε2一

第2表.濃縮液の味

味擦1・
十

旨味

苦味料・±料H一一冊'酸味・±..・±・十.

十

渋味.・十・±1+
1注〕酵素種類,味の表示は第1表に準拠した。

第1.第2表に示すと拾り.いずれの酵素も濃縮前は旨味があり、苦味はうすいか,叉は僅少であるが.濃縮後のものは苦味が増し一時にP加胆sθ一D工は著しく増大した。叉濃縮したものを室内に保管し赴くと経口につれ苦味が増。してくるようである。

各酵素で分解した分解液はいずれも魚臭とは異なる餓酵臭を有し・濃縮液は濃褐色叉は黄檎色を呈していた。

12〕酵素の添加重、濃縮温度の影響

実験1の濃縮湿度..酵素の添加猛ではいずれも苦味を呈し、旨味がマ肖失するので濃縮温度,解二奉の添加量が濃縮液の味に与える影熱について績討した。酵素は実験1で苦味の最も少なかった
工噂嘩θPO‑25を駕用.し・前報に準じサバ構内に対し0・5・1・0・2・0房を添加しそ50C
で.2時間樹幹消化ののち直ちに40.60,80℃で減圧濃縮した場合と湯煎上で97〜98Cで濃縮した場合の味について比較した。

第弓表分解液の濃縮温度、酵素量と苦味

蟻緊.

9ア{98
→一ト十甘
十ト{・1++ト・H+性〕苦味の程度は第1表に準じた。

第3表より明らかなように濃縮温度が低い猛、叉酵素量の少をい程苦味は少在くなることが判った080℃と9ア〜98℃の場合の苦味は食用に耐えをい強い苦味を呈した。
(3jカビ和」'による達多義苧
金沢31らはカビ付によって起るカツオ節の化学成分の変化について試験し,呈.味アミノ酸のうち味の強いグルタミンI駿とグリシンが顕欝に増加し呈味の向一上に大きく影響すると述べている

ので、酵素分解一し定ソルブルにカビを接種し香味が即何に変化するかを検討した。
実験方法は冷蔵1仁→20。℃〕8日間保蔵のサパ精肉8004を試料とし,細砕し、3倍容の蒸溜

水を添加。前法実験1一一に準じT㎏皿岨sθ二PC‑25酵素を使用,濃頼し。ノルブルを得た。
このソリブルの一定最に本報カツオ節カビ仕試験に使用の純粋培養したAslPO脇eAslPRu脾sムspR曲θr及びAspG・地。ユsを接種、30℃恒温器に4日間保存し,ある程度力
一283一

ビを発育させた濃縮液の味.臭について試験した。
第4表カビ接種による臭味の変化
臭・

カビ臭無臭刺戟臭味'

接種したカピ

旨味I苦味

酸味

土十一

±

ムSp・0疵鵬十ムspR蝉十十一十一十十

篶驚一連、・壬午÷一十※今田G・工弧㎝s京都府一糀屋三左衛門商店より分譲
第4表によればカビ接種により旨味を増すが.いずれもカビ臭がつき不快感を与え走。
要約

サバ精肉につ一て酵素分解した場合の苦味の生成について検討した結集
ω市鮫のKos㎝っ1,T㎞lPC‑25‑1Pa卿inSS,TIかin.P加鵬θ一Dユで分解した分解液は苦味の少在いものもあるが,濃縮した場合には酵素の種類、た関係なく苦味を生成した。

倒濃縮温度が低い程。叉酵.素量の少ない程苦味の生成は少をかった。

(3」カツオ節より純粋分離したカビを濃縮液に接種すると旨味は向上するがカビ臭が発生した。
文献11〕北林邦次他:北人誌報告昭和ミ.ξミ平・月②東秀雄他:東水研報告N01、今311965〕㈹金沢昭夫他:鹿大水産学部紀要V01‑6(担当)石神次男.藤田薫.是枝登.木下耕之進

一284Tドライアイスによる煮干輸送予備試験
本県で生産される煮干チリメンの殆んどは上乾晶として二県外に出荷されているが,本製品は乾燥と共に黒変する欠陥がみられる。殊に冬季に恭ける湯通し半製品は中央市場で高価に取引されているが.遠隔輸送中の低温維持に問題が残されている。
今回大崎町加工業者よりドライアイスにより.湯通し製品の出荷を実施したい計画が提議されたので,低温持続の適正処理条件を求めるための予騰試験を打つたので報告する。

実験1
材料及び方法

材料としては水分37系に調整した鋸屑(煮干テリメン半讐品の水分量)4佃を煮干用ダンボー
ルに密封封入し・一1℃冷蔵庫に一夜保管の後・下図のように・ドライアイス1佃を可能な限り・
表一面稜が一定になるよう綱かく割り.新聞紙で包装後カートンケースに内蔵し、次の3区分にっき試験、経時毎の温度変化を計測した。

実験方法

/!.

ザニニ1刀∴、二℃鋸屏2他一書/ト!イアイス内包

一薫一

カートンケース

計

単位舳

(下)

試験区分
Aカートンケース密封

Bカ・トソケース上面径2α"8個穿孔Gカートンケース上面径2α蜆4個穿孔

一285一

実験結果

経時毎の温度変化を第1.第2.第3。第4図に示した。本試験の結果によるとグンボ■ルケースの下の部分が低く.上の部分になる程.温度の上昇ぱぱやい。

特にドライアイスを内包したカートニノケースを密封することにより,室I温の変化に関係なく、上部は16㌧2‑1℃とかなり高い温度変化を示し,下部ぱ0℃と上部と下部との温度差ぱ20℃前後を示した。一

一方カートンケースに2伽径の孔をあげることにより.上と下の部分の温度差が縮少されると共に,ドライアイスの昇華がぱやくなり.温度の低下を示し,穿つ孔の数に比例して.濃度変化が著しく.特に上の部分め温度上昇.率が大きく.材料内部は氷結された状態と在るようであった。

各区分母のほぼ室温た達する'までの時間は,いずれも本試験で計測した範囲内では19時間で、冷却保持時聞及ぴ冷却温度から勘案して実用化は困難と思われる。

・・、/・・＼・、.{乾紳・25・一・、.̲../一一

I＼!/・
̀'■■

、、二二二.二二ニ! 一十一こノ'フ<..'■、...'■＼1100%
90

湿度/湿球

23i8・
し一・山・一・Lしし」」1一」」⊥一・一一」一・一一⊥L一一÷」一一・十」・!

123456ア89101112131922:23
第1図室温の変化㌧二∴∵」
1‑234567891011‑1213
経過時間

第2図カートンケースを密封した場合の温度変化(刈一286=

192223

第3図

カートンケース径2cm8個穿孔した場合の温度変化(B)

第一4図

カートンケース径2cm4個穿孔した場合の温度変化(C〕

実験亙

実験Iの結果より・ドライアイスをダンボールの中間部に拾き・上部間隙を大きくすることは・
熱伝導が悪く,上部と下部の温度差が大きくをるようであるので,本試験では上部にドライアイ
スを拾き試験した。

紬前報残いてドライアイス1岬鯛に占。蝸一・・時間前後の般保持が確であったので実用化に当っては4牒度の離鰭が坪要岬4f仔を使用しれ

材料I及び方法

棚斗としては水分3ア系に調整した鋸属5.5切を前報と同様.ドライ了イスを下図の様に内包し次の3区分にっき試験した。一一。。=ミ、=〜

実験方法

棒状温度計

ドライアイス内包
カートンケース上

面と鋸屑上面を同一面とした。

棒状温度計
試験区分

A:上部ドライ了イス2切・下部普通水4佃

計測部位二一上・下,前面隅畦〕
B1上部ドライアイス4切'1

計測部位;下.後一面隅佐)、ドライアイス昇華監測定○カートンケース上面径2o肌2個穿孔
計測者11位,上,不案.験結果
計測結果を第1.第2.第3.第4図に示した。

.一結果による一と=A区分の氷を使用し走揮合は.初期に上の部分が冷却,1日経過後に下の部分が冷却され。氷午よる冷却効果を示してい亭と思わ㌍るが.上部隅の部分ぱ20℃と高い濁峻を示した。

B区分のドライアイスのみ使用一した場合.下の部分停17〜18Cと高く.婿の部分も20℃前後と高い温度を示したが.上の部分はタンボール上'面に露がみられるので,かなり冷却された状
態、になったと思、われた。

C区分のドライアイス使用の場合は,上の部分ぱ0二一.1'≡0℃、下の書1手分ぱ6〜14℃前後を示し,本試験の目的とする上下の温度差が少を、く.低温垂保持し得え。

いずれの区分も隅の部分が高い温度を示し・冷気の循環が揮まで達せず・ドライアイスを拾いてし(る部分の垂直方向のみに対流しているものと思われた。
B区分に拾けるドライ了イスの昇華'量は本試験の装置に持いでは.1時間経過.時508,2時間時200ダ,3時間時400夕,4時間時8008と時間の経過に比例し,重量が減少,昇華しているように思われた。

ミ各区分母のほほ室温に達するま下め時簡を冶妻1期間とすると、いずれもξ1時間前後であるが。
本試験め目的とする,傑蔵温度ぱ10t位が適温と思われるので,カートンケースに径2伽穿孔

2個で30時間前後は保持し得るが.煮干テリメ;・半製品を使用し,実用化試験を行凌う必要が
ある。

第1図

室温の変化

第2図

ドライアイス2kg,氷4kg密封状態の場合の温度変化(A)第3図

ドライアイス4ｋｇ密封状態の場合の温度変化(B)第3図ドライアイス4ｋｇの場合(B)

第4図カートンケース径2cm2個穿孔の場合(C)一一
要約

煮干チリメンの半乾品の輸送予備試験として、ドライアイスを使用,水分3ア系に調整した鋸屑'を資料とし,冷却の程度を経時的に測定した。
ωドライアイスを資料中心部に1佃右いた場・合、穿孔に関係なく。上部に比し.下部が冷却され易かった。

12j本装置に掛けるドライ了イス1侮及ぴ4佃の室温に達するまでの冷却期間はそれぞれ19時間
51時間部後であった。

13〕本試験ではドライアイスを内包し本ヵ一トyケースに径2㎝2個を穿孔し・上部に呑くと上・下0〜10℃程.度の温度を30時間保持した。
14〕ドライアイス使用の場合・防フN性タンボールの使用が必要である。
1担当〕石神次男.麗1田薫.是枝登、木下耕之進

ね.り製品の保蔵に関する試.験
!.ねり製品の保律性に及ぼす防腐剤の影響

水産ねり製品のP旦を低く←・酸性化することば貯蔵性の面から極めて重要である。瑚ち:PHを低くずれは発育好適のP互が中性附近にある腐敗細菌の繁殖は抑制され.さらにソルビ;ノ酸などの防腐剤の効果が強められ,ねり製品の貯蔵性を増大女る効果があるが,反面すり身に直接酸を添加し、P旦を下げることは製品の足を低下せしめるので.製品の足に影響を及ぼさない四H

李下付る薬剤と一して加熱により加水分解し酸に在るグルコノラクトンが見出されている。1〕
吾・々はサメ.グチを原料とする蒲鉾を用い、ラクトゾ添加によるPH調整及ひAF‑2.ソルビン

ン酸類の混合薬剤による保存性を試験したので報告する。

実験及び実験結果
エフシグルコン添カ騰とねり製品のlP且

実験試料は市販の蒲鉾用す血身を購入して使用し、原料魚はサメ60第,グチ4q第で調味配合割合は康粉10系.砂糖4.5.第、食塩3男.卵白5男.味の素1第であ二)た。
すり身にフシグルコンを粉末のままで6.1〜1.0第添加,更に5分間摺潰混合し.握合直慶のすり身のPH呑よぴこれを2口分蒸煮、1晩4℃放冷後の肉のPHを試料に3倍容の蒸溜水を加え,よく撹斡抽出し.その抽出液のPHを東洋ろ紙製ガラス電極1P‑Hメーターで測定する一方,

間旧式セリI強度計により物理的性質を測定した。I
すり身のlPH

第1図に示したように無湖日の対照が6・81に対し一1・0.第添加した.ものは6・51と添加蛍が多くなるにつれ.すり身のPHは僅かであるが低下する。

しかし.1.O%添加した場合でも0.3=PH単位である。
%
1.

O.8

10.6一

加

=臣O.4

O.2

/

＼一

加熱前

＼.
＼

5.05,5‑6.06.5
第1図フシグルコン添加量と製品のPH

一29ユー

一IT山'

7.OPH

またフジコンを添加したずり身はいずれも粘欄性を保持し一無添加の対照と変りが左かった。
加熱後の=PH

フシグルコ=ソを添加後直ちに成型加熱してゲル化させた肉の性状を第1表.第2図に示すよ

うに弾力あるセリ.rで薄.く切った肉片を折り曲げても亀裂を生ぜずし凌やか在裏品が得られた。
志水等2jが指摘しているよう仔すり身に直接弱酸を加えlPHを5.8以下に調節するとすり身
ば粘欄性を失宏い,これを加熱してねり製品にすると弾力の左心脆いゼリー状となるとしている一文岡田1〕はク回カワカジキ肉にク土;・酸を添加して1PH詔整をしたものの加熱後の製品
品質はすり身のPHが5.8以下になるとケーシング肉との間にゼラチニノ様の液汁が分離し,ゼリー強度が低下して圧出水分が増大するとしているが.フシグルコンの場合添加量が多くなる

につれ=PHが低くなるのに比しゼリー強度測定値は第2図の如く高くなっている。
ゼリー強度が高くなるのはね9製品が固い感じのものになる定めと思われる。
しかし.=PHが5‑8以下に在っても折り曲げテストの結・粟は割れ目を生ぜず弾力の強いゼリーが得られた。

一方官能的観察によるとすり身に対し0.6第以上の添加は加熱後の製品は酸鼻、酸味が感ぜられたので本県サメを主原料とするねり製品では0.5完が添加隈度一と思われる。

丁11＼。一∵

1＼
400

300

50556065・
第2図ゼリー強度に対するフジグルコン添加の影響

第1表フシグルコンを添加したねり製品のコPHと性状

添加重第すり身のlPH加熱肉の珊添加による低冊阜折り曲げテスト※
06.816.660.15AA
0.16.ア96.510.28A
0.36.776.210.56A
0.56.705.910.79A

O.76.655.641.01A

1.06.515.301.21・1※AA:4枚に折り曲げて亀裂の生じ安いもの
A:2枚に折り曲げて亀裂の生じないもの
一292一

ア1〕PH

皿フシグルコニ!添加すり身のP耳の時間的変化・

ねり製品製造過程では揮潰の終ったすり身を整型または加熱を行うまでぱ数十分ないし数時間放放置することが慶々あり.、この閥にすり身のPHが低下すれば肉蛋白質の水和が低下し,ねり製品の品質の低下をもたらすことが考えられるのですり身放置とP互の時間的一変化について試験した。

実.験試料は市販用のかまぼこ用すり身を購入使用した。原料魚はサーメ60男、ハモ40系で調味配合割合は前報に準じ、防腐剤にAF2,ソルビ;/酸カリを規定量使用のものであった。
すり身にフシグルコン0.5弟を粉末のま萱で添加,更に5分間摺潰混合し20'C室温に放置3時間の後0℃冷蔵庫に保管、経時毎のすり身のPHを前報に準じ測定,結果を第3図に示した。

.＼

.4P耳
一＼,対照区㌧.。一一。

.2,L一一一一・一㌧̲̲}

60＼、。

＼＼

.8

＼L.。郡些堅

.6一ll∵・十…

5.0̲
O

12.3ハ21b。。

第3図フシグルコンを添加したすり身のPHの変化

図に示すようにすり身にフシグルコン0.5案を加えて室温に放遣すると始めのすり身のPHが6.02あったものが1時間半陵には5.83と時間の経過とともにPHが低下し,特に2時間まではPH低下の傾向が著しかつれしたがってフシグルコソを使用する場・合には。すク身に添加した後荏るべく早く整形.加熱しな

けれぱすり身のP互が低下し.製品の品質を春とす危険がある。一方,冷蔵庫保管中の?Hの降下は極めて緩慢であるので止むを得ずスリ身を放置する場合なるべく低温に保管しカ目水分解の促
進を抑制する必要がある。
皿フシグルコソ添痂のねり製品の貯蔵性
1実験方法
実験I試料

市販の蒲鉾用ずψ身を購入して使用した。主原料はサメ50男。ハモ25完,ハマタ'ツ25

第で調味副原料配合割合は前報Iに準じたものを使用し実験区分に従い下記防腐剤の所定撮二一293一

を添加し,5分間摺潰混合した後50分間蒸煮殺菌一して試料とした。

防席剤の種類と添加量一{1アソルピン醇…カリウム(2〕A亙一250借教上野製薬株式会社製品(3〕1ソビョン

ソルビン酸35第・ノルビ;ノ酸カリウム20系・酪酸ナトリウム17系・d一酒石酸水素

カリウ!・15第.,リン酸ニナトリウム6第,ポリリンー酸ナトリウム4第,焼ミョウバン3第甲陽化学一工業株式会社製品

14〕フシグルコ;ノグルコノデルタラクトシ藤沢薬品工業株式会社製品
実験区分

社)対照
㊤)ソルビン酸カリウム0.2第◎)ソルビン酸ヵ1ウム岬・フジグ/ヒヲ川・.亭.'Φ)一ムト20,125箔(珂AF‑20,125第十フシグルコンO.5男(]ヨ1)A五一20,125第十ソピョン0.4第
保存の方法.砺腐処理した試料を放冷後セロフ了ンで』包装二区分とし.→えは30℃恒温器判(,地区を26℃前後の室温に保管した。恒温器保管区は内部空気の湿度を飽和に牒つためンヤーレイの一端に水を張り保管した。
2判定法

ωH前報引眸じ東洋ろ紙製ガラス電極・・芦メ11÷㌧乏理1曜≡した。
1・〕揮発酵欄3リF準じ水蒸鱗溜によ熾液1・己如.と/・..㍗!享二・蝸・・で滴定しその滴定値で表々し九二王3'洗液濁度.前報ろ〜に準じ洗液を苧ア0"ψのフィルターを用いて旺U‑2A型日立光電比色計で測旋した。一14〕官能検査前報3〕'に準じ検査し.実験者'の判定結果を平均して十一の記号で表わした。
3一実験結果と考察

第2表官能検査結果果保蔵温度30C

Stネ・卜臭参,弾.力食用..h‑r一.§1.m一一'血一

班壬カビ

可否鮪考

A'一o'一生可B'.J'〃〃■山一一一

GI.0'"〃

24
D■.0'〃〃

F'.'0'〃〃}試料徴黄色一E一一0'〃"

全十七・十・一〕ム.十←低下否黄カビ発生
B十^一イ・十祥低下否ムレ臭480一一.0±正可下
一294一

D±'0.正可E}■0^正".
コ日1'■0'正〃A一十ト朴4一一H一'低下否B廿一2十〃〃赤カビ発生.O・十ト・2十〃〃黄カビ発生

72b→十'一4朴""白カビ発生
瓦料一2十."〃π
亙十■2十〃〃

30℃の条件による保蔵期間中の製品の官能検査は第2表に示すように対照区
ぱ48時間一12日〕後には透明な水滴様物質を生じ。あたかも発汗し年ような外観を呈するようになり「黄カビ」がコロ
ニーを形成.腐'臭も表われ,・食用不可の偉状を呈、亥るのに革へ仲の薬品添加区は.
A耳一一2添加区の試料表面にネ.ト発生の前兆とみられる粘性が徴かにみられたがいずれも腐臭は感じられなかった。

72時間(3.弓.〜。鋒舛いずれも「ネト」.rカビ」が発生,腐臭を表わし・以後の:1変化は著しく試料表面は全面的に1カビ」

第4図が発生し腐敗した。

蒲鉾保蔵中のカビ着生状況
傑 保蔵温度30℃

26C前後の室温に保管した試料の官能検査は第3表に示した。4.8時間12日〕後対照区,ソル6ン酸添加区は表面に水滴様物質の発生と芙に「黄カ.…」砕発生.腐敗の様相を呈したが他の薬品添加区は臭気.ネトいずれも異状を認めなかった』

ア2時間(3日〕後はAF‑2一トフシグルコン区1E〕。AF‑2+ソピョン区1F〕を除き・

いずれも「カビ」「ネト」の発生.腐臭,弾力の低下が表われ腐敗を呈し,曼6時間14日〕後はいずれも腐敗を呈した。しかしフシグルコン添加による試料のPHの低下はその後め貯蔵期問を延長し最も添加効果のみられたのはAF‑2+ソピヨン添加区でIあつた。、
3実験結果と考察
傑蔵温度

第3表官能検査結果
ト

hrs

ネ

St

カビ

彷.

表面
A

内部

臭気

弾力
正

十

食用
可否
否

十

一1

.可

室温{26℃〕

備考
Aレ臭.黄カビ発生

48D一一0一正「。卜E■.0一〃

亙一一.0・一〃〃A十ト一2十低下否IB十一1・十〃一〃C十一1十一〃〃721D十一1十〃一〃自,黄カビ発生
E一'o一や飼医下可
F・一一0一正〃

A十ト十2朴低下否一■]3什一1十〃〃C十一1十〃〃

96D十ト一2・十"〃■'..

E・十一』1十や骸下''.白カ苧発生
F±■0'否可?。'ム・レ・真一
一A十斗十ザ'3十←低下否.B一→十十3十・'〃〃一
・O十十2十〃..〃120D什十1・一'二3一利一."〃
一

瓦斗3'十〃.〃

F一手■一一2十.'.一一一.〃〃一自カレ発生

篶機億㌣」2添カ1区ば呼量し・白さを身上とす蹴立商品価
上述の官能検査と併行してlPH,揮発酸,洗液の濁度の測定結果を表示したが、これら測定値の経時的傾向は官能検査の結果と大体十数しているまうであ'る。

3一

2・

/

/
1一

一。/

./

./'・
0一

ノ/

4872%..120h・・

第5図蒲鉾保蔵中のカビ着生状況
・保蔵温度室温

一296一

保蔵温度30℃

第4表PH・揮発酸,濁度の変化
hrS1σ一244872

佳分lP亘一=P互VAr工・ogT1PHVA一塊丁PHVA一㎏T
A6.50一6761,810.1456.943,320.880ア5611.891.40
B6.356.681.8100ア6Z093.22I0.635ア548.391.22

C6.136.191.630.0246.823.060.1386.988.301.11

D.6.3.56.491.58.0.0716.663.190.160ア368.491.22

瓦6.156.351.54O.0246調3.630.1056.85黒F6.00606!1.100.024656,200101026.82
保蔵温度室温

第5表PH.揮発酸,濁度の変化
hrε48ア296120

区分PHVAl一L聰丁盟VA一工・㎎T=PHVA{噌丁P且VA一L噌丁
Aア043.340.130ア214.430.165ア685.430.694ア729621.30
B6.843.240.125Z1ア4.150.108ア654,930.408ア686.941.25

o6‑551.800.095ア052.410.130ブ323.940.520Z516.430.660

D1666一1.630。.0664.190.395ア676.941.07

重6.461.400.066127750法1077330921・243.50O.375;ll㍍.
F■636118810058.01181

一■一一一

カビ着生の状態から保藏時間をみると.30℃恒温器貯蔵の場合,A区36時間に対しB区
48時間.OEF区60時間,刀匠54時間で、高温多湿保蔵では薬品添加の効果は期待できないのに比し一室温26℃前後に保蔵した場合A区48時間に対しB,皿区各96時間,〕⊃
区72時間,C,F区各108時間と薬品添加の有効性を示し、傑蔵中の湿度がかなり影響されると、思われる。

本実験にフシグルコンを提供された藤沢薬品工業株式会杜に深く感謝する。
要約

サメ.グチを原料とする蒲鉾を用いてフシグルコン添加による1P亘調整及ぴAF‑2・ソルビン
酸類の混合薬剤による保蔵性を検討した結柴ωグルンノラクトン添加によるPHへの作用は、すり身に於いては添加量に比例しPH降下が漸増したが,その影響は極めて少なく1.0第添加した場合でもその降下ぱ0.3PH単位であった。

̀2〕加熱肉に拾いては添加量に比例し.顕著なP亘,セリー強度の低下がみられた。
{3'30℃恒温器保蔵の場合薬品添加の効果は期待できないのに比し,26℃室温傑蔵に於てはノ
ルビ;/酸十フシグルコソ,AF2+ソービヨンの各区は対照区に比しカビ着生の状態から判断すると2.25倍の・保存性を示した。
文献1)岡田稔。小森'→旧:東水研報告一紛41P79い965)
21志水寛・清水亘.池内常郎:日永誌2口'、209〔1.g64〕.
3)石神,是枝、藤田,木下:鹿児島県水産試験場昭和4‑0年度事業報告書
1担当)石神次男,藤田薫。是枝登,木下耕之進
一29アー

2.ねり製品貯蔵中の品質変化について
本県ね・り製品業者は需要期に備えるため.製品を低温貯蔵しているが、澱粉を含有している,ねり製品を低温で貯蔵すると・次第に硬さを増すと共に曄くなって乾いた食感を帯ぴ・食味が低下す
るが、このような品質変化を防止するため,一部ねり製品業者では界面活性剤を添加し,その効果を検討しているようであるので,本試験に巻いて薬剤使用による老化防止への基礎資料とするため貯蔵温度が品質変{ヒに与える影響につき試験した。
実験方法
1.実験材料:市販のかまぼこ用す5身を購入して使用した。

原料魚はサメ.カレイ各25系.二'モ20系,キハダマグロ,黄グチ春15第で調味配合ぽ澱粉10系,砂糖5男;食塩3男.卵白10第,味の素1.5第であった。
試料はタレハロンフイルムに上記以リ身1208(径3cm×長さ11例)を詰め,90'Cの熱湯で1時間加熱意熱後。1日放置し,所定温度の冷蔵庫,恒温器に保管。貯蔵申の性質の変化をみた。一重走必要に応じ貯蔵終期に試料を再ぴ90℃30分浸漬再加熱した後,1日室温で放冷して再加熱試料を調整し。その隼質の測定をも行なった。
2.物理的性質あ測定・一=

一定期間貯蔵し走試料を官能的に食味、折々曲けテストを行うと共にゼリー強度・圧出水分等
物理的性状を測定した。
(])ゼリー強度の測定

先端に8棚の球をもつ、聞閨式ゼリー強度計を用いた。加圧開始からプラ:ノジヤーが試料の表面催き伽×厚1二5伽〕を破壊するに要する荷重の太ささを求めてゼリー強度とし..一定荷重に加ける変形の傾きを軟かさの尺度と一した0121圧出水分の測定

詞料の薄片唯3c〃X厚0.5c〃1を東洋ろ紙〃2の間にはさみ,圧搾総で2.5切/械5分間加圧し,加圧前後の誠一料の重量差から圧出された水分量を求め,はじめの試料重」量に対する百分率を圧出水分とした。

制屈折破の測定1折り曲けテスト〕
一試料の薄片径3c〃X厚0.5c〃〕の両端を軽く支え,これを折り曲げた際の亀裂の生じ具合

を官育号的に辛蜥し・次の区分に従って判定した。
AA:4枚に折り曲げて亀裂の生じないものA:2枚に祈り曲げて亀裂の生じなレ・もの

B:2枚に折り曲げて径の半分以下亀裂の生じないものO:2枚に折り曲け下径の半分以下亀裂の生じるもの
実験結果
1.低温貯蔵中の品質低下
ωエスサン澱粉入ねり製品

エスサソ澱粉10系を含む製品を一1,5℃に貯蔵1本県ねり業者は無包装品一2℃,真空包装晶0℃貯蔵〕して低温貯蔵申の性質の変化をみると,第1表のように貯蔵期間の経過につれ.食味の低下と共に試料表面に水分の遊離が認められた。
二298一

官能検査と所行して行をつた物理的性質一の測定結果も第1図・第g図午示すよう聯撃蔵したね蝦品は貯蔵鯛が長くなるにつれ∵・ゼ〃一確度麟未払と共に駄かさめ値縮下し,叉圧出水分が増加することが認汽られた。こg低温甲の品竿変化岬I竿が低幡変化が大差かった。一};I=

第.1壷.。低温貯蔵中のねり製品の品質変化'・.潤、金一日一分セリ;増度・軟がさ一一一.圧出水分11折・り曲げ.テIス、ト試料の状態℃身443.2o
015.111.1系AA
一1589312,012.1鮎=一㍗=・125585.8ユ3.8≡1111.プ服.1'1速ム㌔
一1.6ア6.0...11.&・13.5A硬化,表面水分徴遊離

45591,1≡1郷・13.8AA
一1、705。争1・=■↑一1・01ア0B硬化,表面水分微遊離

75660.412.0一/‑6‑1A表面水分徴遊離
一1702.O964ア60硬化・表面水分徴遊離

95681.21■.・5.1ア1A徴硬化・表面水分徴遊離

干752.29020.1C硬化。表面水分遊錐

一一665211.8,1・98I一C硬化・

一1‑L'5828.58.121.2C〃

14682.911.021.1C一〃^一一'一

一1535.613.0.14.1A表面伽x分遊離再鉋職5504.314.1.14.6A査〃

9

900r

/

800

一1℃

o/
ゼ

/

リ

700

600

.一度50b、∠//強/二/」、/刈・400

1一・…貯裏日・数11・1・」す第1図低温貯蔵中のねり製品の品質変化=299=

第2図低温貯蔵中のねり製品の品質変化{2〕再痂熱の影響

本県ね丘製品業者は低温貯蔵した製品をアO℃位の低い熱湯で30分加熱処理し,貯蔵前の状態に近くなうたものを市販に供しているので,前述の一1.5℃に14日間低温貯蔵した試

I料を90℃30分再加熱し一品質の変化をみた結界、ゼリー強度がいずれも低く・なり.貯蔵前の状態にかなり近ずくことが認められた。傑1表。第1,2図)(31貯蔵温産の影響

前述と同職斜を10℃拾よび35℃の恒温器中に14日間貯蔵して貯蔵中に存ける晶質変化に対する濃度の影響をみた。35℃貯蔵の詳秤は再加熱した試料同様、貯蔵14日目に表面に徴かに水分の遊離が認められたが、折貞曲けテスト,食感については殆んど養が感じられなか
つ。た。

10℃に貯蔵したねり製品てば渋味を伴なう食感及ぴ脆さが感じられ,明らかに食味の低下が認められた。一方餅桁して行なった物理的隼算g測定結果は第2表.第3,4図に示すように
両者いずれもゼリー強度に差は認めちれないが.軟牟さに巻いては貯蔵初期ρ温度条件がか片り影響を与えるようである。

前述の低温貯蔵の試料た比し,食感及ぴ物理的性質共に品質保持が認められた。

第2表貯蔵中のねり製品の品質変化＼測日x分庭ゼリー強度歎かさ圧出水分折ク曲げテースト試料の状態℃8443‑2o015.1%11.1AA{・0528.613,711.8払
2^35518‑314.111.6姐
10552.913.01a5蛆

435533.914.113るAA

10568.512.816.5AA
73554Z713.316.3AA■山

9106062一13‑016.ア岨

35556.413.116.6AA表固微遊I胸欠劣
106・2.ア4'12,5194AA〃
11一一'35629212.618.9鮎、徴硬化表面徴遊離水分
一一…'一

10660.412.0196B∬'
14一一一一一

3566Z312.021.0鮎〃
一

第3図貯蔵中のねり製品の品賢変化

=501一

貯蔵日数

第4図貯蔵中のねり製品の品質変化袈約

エスサノ澱粉10第な含む、かまぼこを'1,5.10,35℃に貯蔵し,貯蔵温度が品質の変化に与える影蝕について検討した結果
ω低温貯蔵すると貯蔵期間の経過につれ,食味の低下が表われると共にゼリー強度,圧出水分が増加し,脆くなる傾向がみられた0121品賞の変化は貯蔵温度の低い程大きいことが認められた。

(3」低湿貯蔵した製品を再加熱すると食感及ぴゼリー強度等諸性賞が貯歳前の状態にかなり.近づくことカ{忍められた。

1担当〕石沸次男.藤E日糠.是枝登。木下耕之進、黒木克宣

一3012L燻製試験
1.各種煩材による煩煙の附着量と呈色
魚類燥製品についての研究報告は従乗多くなされているが、そq傑魔性,芳香,色沢等にっいてのものは少肌特噸煙の成分と芳香・色沢の甲係については織1,の鯉鮒㍗セの研・・

究がなされているにすぎない。

従来当場てば煉材として杉材を用いていたが・その芳香。色沢に欠け争廠いがあるので。堅木.
杉・松材によ一る呈色度牢つき比較検討した。
実験方法
I燵煙裂置
ドラム罐を利用し.下部に18×18×80cmの燃焼'火床を設置、ドラム罐上部に乾燥秤量した8.ア×2.ア。〃のガラス片を懸睡.1日1回1川1.5切の天日乾燥した堅木,杉。松の燥材を温度変化を可及的に少なくするように燃焼し,そのガラヌ片に附窟する煙鐙を測定した。

紬・煉材の含水馳堅木195星≡第・苧1900男・松2a30第であつれ亙定置法の吟味

1.嫌煙溶解剤の決定

ガラス片に附着する煤煙量を定量する前提として鯨煙の溶剤を選定する必要がある。そのために各種溶媒.有機溶媒1四塩化炭素,エチルエ■テル.メチルエーテル,ベンゼ;・〕有機般の単用文は併用による溶解性を検討した結果いずれも不溶で苛性ソータ溶液のみが清澄透明な0.09

液を得ることが判明した。堅木。

・艶液の波長・/10第苛性ソーク溶液'で振盤溶解
0.0ア

した墨色液一のスペクトルを測定した

第1図に示すように呈色液の㍗芋㌦∵プノ/ノ・㌻/.軸■

第1図0・03
呈色液の吸収曲線（堅木）→O.01

410414418422426430mμ
波長
一303一

1松

杉

∴∴∴ ㎝5ハ

1ボ㌧∵

的'

oO103
■
1.

0.01

0.01

L̲
41‑0414‑4岬422426430・・μ.4104114418422426430舳μ第1図呈色液の吸収曲線1松〕

第1図呈色液の吸収曲線(杉〕

3呈色液Iの安定度

量邑液の比色については出来る限り迅速に測定することが肝要であるが.操作上不可能であるので墨色液の放置時問が吸光波に及ぼす影響について検討した、結果10分以内の比色では左程関係ないことが判った。

第1表放置時間による吸湘直の変化

E三〕
血症蟄法

煤煙の附着したガラス片を予め恒温器中で1時間乾燥の俸,.附着重量を測定し,10第背性ソーター20〃を加え.5分間振盤溶解の後恒量とし.清澄透明な呈色液を日立EPU‑2A型光電比

色計の10舳キューベットに移し、10分間放置後堅木42.6甲ψ,松420肌μ。杉414らψで比
色した。

実験結果

工煤煙卵I温曜化
煩煙中.に沓ける各焼室の温度一変化を第2図に示した。煤煙申の温度の変化は安定性を欠き、特に杉材にその傾向が強く、これば煉材の含水量及ぴ材質の疎密差によるものと思われる。それぞれの温度変化は堅木27〜39℃(平均34℃),杉3二、1745℃1平均38℃〕.松28〜34℃(平均32℃〕を示し,燥材水分量との相関性が認められるようであるので,今後編材水分量

を恒量とし,温度変化を可及的に調整のうえ。.比較検討する必要がある。
一3・口4一

篤4日第5日

第3臼
第2日
第1日
.第1日蹄∠口腕J」,巾叶]榊J]

1川■{■「℃
40/11=一':・…一・…τ・・÷・・…
.一'≡、ノI・一'{㍉,.←÷一・一一大・一一一一'一、1,一†■I一ペレ÷崇1''一=≒≒今1A

C

30

ノ・

。一1、B

叫千一↑■'トー」̲1'r÷一^アーIト＼!11≡̲」r斗・・トj㌔ノ十・÷一でご＼・一■→㌔一㌔、一一気温 気温
…1…'…

20

10

̲■一.̀I↓フス■Rス71ワ{4Fん71ク
R67123'一4567123456フ牌
234567123456ア1234567123456ア1234567時間
A=堅木
第2図

B=杉

C=松

燻煙中の温度変化

孤.標準曲線
ガラス片に附着した煽煙埴を一上述の定理法に従。、!堅木・岬

い.重量測定の後.附斉一
量とその吸光値とを座標0.5にとり図示したものを第3図に.表わした。
0.4

図によれば線上より若干高低の値を示すものもあるが一応直線的傾向がみられ。る。

堅木だついてぱ11刎附

自

助0.3
■

0.2
/

近までは直線的であるがそれ以上は低い腫を示し・た。このことに.ついては

更に検討の要があると思

0.1
/

/

024

われる。

681012141618
m茅

第'3図附着量

一305一

第3図附着量要約ω鰯材として利用されている堅木,

杉、松材ρ煤煙量と芳香。色沢の関.係を比較するための予備試験として附着量と衷収スペクトルの関係を検討した。

12〕各種鱒一村の煤煙呈色液の吸収スペ
クトルは堅木426伽μ,松420舳μ杉414伽μに極大を示した。

(3)附着量と吸光値を図示した結果・
直線的傾向がみられた。
第3図

附着量

文献

1〕大島幸吉一

水産動物化学下巻
偲当)石神

朝倉書店

次男,藤田

薫,是枝

登.木下一耕之進

2.サバ燻製基礎試験

篤類の煉製品製造に拾いでは,良質製品を得るために。'種々の注意すべき技術上の間題点がある

が・我々は前年度多獲魚の高度利用を。目的とし・サバ燥製試験を行ない・一応の製品化を見るに芋ったが.今回更に鰯材と鱒煙附着量、調理..調味方法が製品に及ぼす影響について検討したので報告する。

実施時期昭和42年6月13日〜2ア日一次一試験

昭和42年6月22日〜28臼.二次試験
一段傭ドラム罐利用煉乾箱

一次'試験
試験方法

11.1試料一.鹿児駐亜中央市場水揚の生鮮サバ266切(平均体重423多・平均体長31・5州を使用した。

12j調理.塩漬十1≡
頭.内麟除去後三枚卸しとし,水洗,水切後身割れのない謝料のみを選別,供試品とし.下記謝味割合で25℃5時間。0℃40時間立塩漬とした。
調味配合割合一鰻模原料の40第夜用)
一'■一

品・k第
食・・塩21.0'一II^'■

新一白糖2.0
I一一■一一一■■

味の素1.8■'一■'ソルビソ酸カリ0.2ア.本74.93一}…3j一水洗,二一風乾・立塩漬の終っ先もめほ魚体を軽く水洗い後.尾部を洗濯ばさみでばさみ,S字型針金で懸垂'じ.1時間風乾を行をろた。
1壬〕鰯乾

風乾の終った試料を三区分とし,空ドラム罐;600×90‑0禰"〕一3個を利用し,ドラム罐上部の鉄板を坂力はずし、下部に横穴を穿ち、トタン製燃焼筒{180×180x800榊)2本を連結し、堅木.杉.。松の鋸履を鱒材とし,各憾材の水分を23男に調整したもの1,3Kgを燃焼筒に酉己し,煉材表面を軽く圧し.先端よ虫炭火をもって煉材に着火し、試料を各ドラム罐向上部に懸垂、通風の調整を行ないつつ発煙燃焼した。

一方煤煙附着倒奉用として乾燥した8・7×217㍗gガラス片を前述のドラム縫上部に懸垂し経日毎に前報測定法により計測した。

樵乾暗闇は堅木,杉,松それぞれ44.46,82時間であった。
一3σ7一15)仕上げ腫乾終了した試料を1日放冷,日乾5時間の後1男ソルビン酸一エタノール溶液で表面Iをふきサラダ油をうすく塗りタイロンフイルム.1α1掘")に封入。真空包装とした。
実験結果
ω歩留.1''㌻、堅木杉松

重量%・..重量第・重量第原料4109100395牙100418茅100
調理21452206・52一21752一

風乾20ら一二501995020950
鰯乾一次193471884Z520048
・二次18645.2一1ア643194..46.8
一'一

三次175.42.516239518243.5
一̀・四次1644014836.2174.41.5

・五次。1523ア213633.2一162.38.8
日乾127一311072ア113031.1

12j煉乾条件

煉乾平均温度は常温空気より杉5.7℃,堅木5.3℃.松5.6℃の温度上昇を示し,平均湿変は煉乾湿の高いものの順に低く.常温空気一湿度を100とした場合.杉ア1.8,堅木ア3.2.
。松81.6で松の湿度が最も多い。従ってこめ温度,湿度で同時間燦乾のため,乾燥速度(歩留表〕た差が出来たものと考えられる。.H……'一I一

しかし.本試験に拾ける杉,堅木,松の同重量による燃焼時間を比較すると杉,堅木は近似の数値を示しているが.松は倍近.くの燃焼を示している。各燃料は含水率を一足に調整してあるので考えられることは松材には低温てば不燃畦の揮発牡炭水化合物〕が多く,固定炭素の燃焼を阻害し、低温で長時間燃焼したものと思われるが結果としセ杉がもっとも乾燥煙を発生し,試料の乾燥を促進したものと思われる。一

一308'

一一

日燃焼時間、■竪温.堅木煽乾湿杉煉乾湿松煉乾湿付温度湿墜'温度湿度璋度湿=度温度一一}湿痩
堅木387分C垢

杉4802936628.46828.270
15松ア051+5)←22〕{十4.1〕{一20)t+3.9〕←11〕〆24.388

堅木412

杉42ろ28.7662926426.7ア4㌔24486

松850叶4.3〕ト20〕叶4,8〕1‑22〕什2.3j{一12)堅木406

6/杉3ア030.85232502ア86‑3
24
1780(十6.8〕←28i
松800件8〕1‑30j1+3.8〕1‑1ア〕
一一'一'一堅木450%杉4362926530.46028,367
松800{十3.1〕←13〕(斗4.3)、{一18〕{十2.2〕{一11〕26.178

一一■'一0堅木517

25.98065%杉5173245533.1一53298
松908{十6.5}(一25〕1+ア2)←27〕1+3.9)1‑15〕
一■一

生木492

杉53631.3
ぢ6031.55952%6ア
松8841‑24〕←6‑5〕ト24,5〕1+4.6〕←17j2584(十6.31

計堅木44周識杉』6蹄瑚30.360.630.7592ン8.66ア5
平2582.5
一■均1+5.3)1‑21.9)1+5.ア)〔一23‑3)1+3.61
松82時計(一15〕■o※カッコ内は室潟一に比較差引数字

C1

温度比較表

35

/一一＼.

/＼、/二//＼、.杉30

25

一>!＼ミニ∴㌣/一一…、....…内
■I一

20一

1516

1ア182021日

一309一湿度比較表燃焼時間比較表

(3)燻煙の附着量.

乾燥ガラス片に附着する嫌煙の附着量を前報定量法に準じ.恒温器中で1時間乾燥の後,10

第苛性ソーダ20舳を加え,振蝿溶解の後、恒量とし二'.日立E=PU‑2A型光電比邑計の10掘mキューベットに移し、10分問放置後堅木426似松420舳μ.杉414舳μで比邑した結果は下図の通りであった。

ガラス片に附着する煤煙の状態は堅木,杉によるものは,表面に一様に附着し,ムラがないのに比一し、松材は噴霧状で濃淡があり、・表面'ぱ油性を帯びていた。'

煤煙附着量は堅木,I松、杉の順で,製品色調とは異なった結果がみられたが.これは煩螂付

着のガラス片を乾燥定螢した
ために樹脂分の逸散による燥

鯉・屋二の低下を示し一恵体附着の場合、樹脂分が光沢を醸成
し,商品価値の向上に寄与したと、雷、われる。

14〕製品について

日乾製了後に於ける製品のP且は堅木、杉が5.02,松が4.86で鰯乾経過に伴う水分量の変化は下図の通りで,懸垂位置による個体差が大き影響してい&最終製品の水分量は堅木.杉.松それぞれ
迎.6.61男,4ア29箔・

48.39完で官能検査による品質については色調は松・杉・堅木.芳香性は堅木,松,杉

味覚は松が特に収創性を有し

燻乾経過に伴う燻煙附着量の変化

堅木,杉は判渇i」し難かった・
燥材別による保存性について牽温保存の結果は各区とも
棉一異なく3ア日目で品質の低下弾ダ67日目に酸味発生'と共に商品価値の低下がみられた。'

堅木.杉,松の煉材にっい

ア燃焼時間を堵撃すると堅木

杉は殆んど同じで・あるのに比し,松材は両名の約185%の燃焼弄等間を保持し,これは松材の含脂量及ぴ粒子の大き燻乾経過に伴う水分量の変化さに関係す季と思われる。
燥材が製品品質に及ぼす影響からみると,総合して堅木が良≦.次いで杉。松で従来いわれている鰯材の選択が.編製品の品質を左右することが一確認された。
二次'試・験
1ユ).資料鹿児島市中央市場水揚の生鮮サバを選別。鮮度の良い。魚俸のそξ2た竜⑳1Z‑95佃1平均
体長30.1制,体重369チ)を使用した。

②試験区分

調理,調味方法が製品の身割れに及ぼす影響について検討するため.次の試験に区分し,比較した。

・.体)調理(副内臓除去〕塩漬。風乾後三枚卸⑮調理E枚卸塩漬∴(◎調理E枚卸1調味塩漬

塩漬区ABは分散性BHTα025系・タリンサンα{第・ソルビン酸カ?α1第一硝石
1第混和の食塩30第で5日間塩漬後.2倍重量水で20時間脱塩した。

調味塩漬区Cは食塩6案,白砂糖8第、味の素0.6系.ソルビン酸カリ0‑1第混和、2日間冷蔵庫で浸潰した。
各区とも浸漬終了後・風乾3時間,30第燦液に3分間浸漬し・一ドラム罐式簡易煉製箱に懸垂.31.5〜33℃50時間鰯乾後..ヅルビソ酸了ルゴール溶液で清浄,タイロンフイルムに封入〒資料とした。
㈲結果

各処理区分毎に製造工程申に拾け名,身割れの程度'を表わした結果は次の表の通りである。

i蛙ぎA=・一.1.1ド一

1注〕.※印ば三枚卸し後の結果を示した

調理100505

身割れの全くなし(ものを100として表わ

漬込凹2030

し.数字の小さい程劣化の状態を表わす。

水.晒■20一.'風I薙30※40一棟一乾3550̀

この結果だよると・鯉時實岬大半は身寄1れを生じ・水洗によ1益・その傾向を強め・特に塩漬区分にそあ様相がみられ争が・担範岬鱗後は肉質の脱水二共に・組織の結着性がみられるようである。.,=
腫乾製了時に拾ける.身割れの様相を比較すると,一調味浸漬区分Cが最も形態良好で.次いで塩漬区分・・㈹煩で・甑風乾牽亭枚鏡11とすることは・処理が困難な上に鮒ば舶11れが著しく,最辛悪い結果を示した。こ枠は塩漬中室温保存gため。識斗の自弓消化による魚質の軟化にも影響しているとも思われる。
蝿当)石神次男・藤田薫一足校登、木下耕之進

一312一

3.カツオ腹皮燻製試験

カッォ節製造時の副産物である腹皮ば・古く干g塩干品として利用されてhやが・近年食生活の変遷に伴潅い,これが高度利用を目的とし。燦製加工によって製品個直の向よを図ると共に,珍味晶として販売するに当り、燥製試験を実施し,業界企業化への指針とした。
実施時期昭和41年4月11日〜4月15日一次
4月18日〜4月22目二次.
6月1日{6月アー日三次
7月26日〜8月1日四次

設備ドラム罐式簡易燭製糖(90×90×110c〃〕

真空包装機{イ・シパルス方式L‑2型古川製作所〕
一実施要領
ω資料

山川町カツオ錦加工場で処理されたカツオの腰皮の生鮮なものを選別施永のうえ本場に搬入一した。

一次16.3細・二次11.6切,三次38.6佃

四次..32.0仰.計98,5佃
12j実施区分

一次.:原料一鰭骨除去→水洗→水切→調味液浸漬捌装1〕20跨間一・日乾19口分〕→懸垂1三角身の鋭角部分をS字型針金で懸垂〕一・煩乾118{25C40時間.
25・、30C20時間〕→放冷(2時間1→1第ノルビン酸アルコール溶液一で表面清浄一サラター油塗布L包装1ボリセロフイルム1I5‑0率250"脈封入.真空包装〕
二次二原料一'塩続115第撒塩。3時間,→冷蔵保管10.C2日〕一搬塩鼠料重量3措水・4時間〕→鰭骨1漿公一}水洗→水切→調味寧溝1別表1)1夜→乾燥(口乾2時間〕・一獺一乾一ほ0〜40℃2一時間・40{50℃2時間〕→放冷→煉乾125〜
30℃7時間〕一・あんしょう→風乾峻出水分の乾燥する程度〕4〜5時問一・ノル

ビン酸了ルゴール清浄一、一サラダ滴準布刊包装

三次・:原料一水洗一翻味琴漬帽11表1〕1夜→鰭骨除去→水洗→垂瞳160分〕→撫乾
125〜3.0℃50時間〕'}ソルビン酸アルコール溶液で清浄.サラダ漁塗布→包装

四次:原料を8区分として、下記処理方法に従い試験した。

区分調味調味割合浸漬'時間脱塩.時間乾燥煉乾

1調味撒塩別表2の124時間誰昧漬24時間浸漬

2〃2の148水洗50℃60分■一一■.■60℃60分
3調味立塩2の22435C70℃120分

4〃2の24815口分50℃60分 ・35C20時間
510琵撒塩2の32410第撒塩48時間浸漬

6〃2の3'一一一一一一48留水20分50C60分
60C180分
一313一

H平至1
調味配合割合.

.別表1

調味液使用量は浸漬原料の35石を使用した。
別表2浸漬重量に対する配合割合
品名1234

白砂糖8.0第一先第第暫.白糖0.5
食.塩一一4.5110.510.0一30.0
味'の一素0.60.80.60.6
ソルビニ/酸カリ0.10.10.10.1

分散性BHT0.0250.0250.0250.025■一'

タリンサン二些LL…0.250.25
水38.0

各次歩留

原料製品
16.3佃

ア5切46.

1・1.6

6.0

5‑1.

38.6

16.6

一4.3.

32.0

12.ア4

39

98.5

42.84

43.

結果

一次試験に呑いでは・比較的低温で煉乾操作を行なった。このため製品は外観・食味共に優れていたが。臆乾に長時間を要し,生産性の回転率に乏しいのぞ.二次試験に拾いでは煩乾初期に高温処理し,鱒乾時間の短縮を図ったが,製品は.脆く.商品価値が低下した。三次試験に赴いでは一次試騨に準じ、停温処理を打つたが,時期が夏期高温多湿のため,煉乾申試料の酸敗がみられ,根本的に調味方法の検討が必要となった。.四次試験に拾いて,静.司味,煩乾方法の検討を行な
い.4の区分,即ち調味立塩48時間後.熱煉処理してのち、保蔵性附与のため,冷煉の操作を行うことセ。製品は外観,食味共に優れ、商品価値のある製品の生産をみたので.業界への企業化を図った。

1担当1石神次男,.藤田熱,是枝翫木下耕之進

一314一