関西ベンチャー学会誌 第 15 号

査読論文

ワイナリー起業家インキュベーションについての一考察― 起業家教育・学習モデルについて―
辻 有美子
大阪公立大学大学院都市経営研究科
付属都市経営研究センター研究員＜要旨＞
起業に当たり、起業能力向上のための教育は重要で、段階的な経験は起業・独立までのプロセスと密接な関係にある。ワイン業界において小規模ワイナリーが増加する中、ワイナリー経営者や醸造家らの経営知識や農業技術習得については多様な教育パターン・研修プログラムがあり、例えば日本ワインの人材育成を農業振興や地域再生に繋げようとする自治体の関連、新興ワイナリーによるワイナリー経営塾等も知られている。またワイン事業者の中にはワイン作りの哲学や思想について影響を与えたメンター的キーパーソンもおり、後進を育て人材ネットワークを構築する者もいる。起業家教育を行う機関やワイナリーは人材育成のインキュベーションであり、ワイナリーによるビジネス拠点創出や産業集積形成、関係人口増加は地域活性化にも貢献する。学習モデ
ルをもつワイナリーの存在意義は大きい。
キーワード：ワイナリー、起業家教育、学習モデル、インキュベーション、メンター

1 ．はじめに 問題意識と背景

わり、新知識の獲得は必須である。

技術伝達や人材育成など教育の機会は、社会・ワイン産業は農業と密接に関係するため、産業経済システムにおいて業種を問わず重要な要素で立地論の視点から地域の特性や、地方独自の方法あり、業界存続に不可欠である。職業教育は労働に関連・依拠する事も多い。ブドウ栽培における市場と密接な関係にあり、知識やノウハウの習得

土壌や環境の問題は、その地域ならではの工夫やだけでなく実践的な能力育成のためインターンシ改良方法があり、地域の事情にあった研修制度がップ体験なども起業家教育においては重要な要素組まれていることも想定できる。熟練醸造家が持である。近年のワイン業界においては、小規模のち合わせる高度な技術力はワイン産業発展に欠かワイナリーを起業し、その経営者自身が醸造家をせないうえ、地域事情に即した経験知は、日本のも務めるケースが多くみられるが、ワイナリー経ワイン産業を拡大させていくうえでの知識資産で営には、原料ブドウの栽培、ワインの製造から販もある。つまりワイナリー経営知識やノウハウ、農売まで一連の流れを包括してビジネスとする場合

業や醸造の技術などは資産としての知識であり、が多く、専門知識をもつ人材の確保は必須である。

この知識資産を高めていくのがナレッジマネジメ

家業として伝統的なワイン製造を行う事業体であントでもあり、企業経営を考えるうえで重要な視れば世襲制で技術伝達、事業継承がされることも点である。効率的に知識資産を獲得し共有していあるが、それでも最新技術の修得には外部との関くことは新しい価値を創造していくことにもつな－ 58 －

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がる。

育て上げるのだと説明する。

ワイナリーとはワインを製造する経営事業体、ビジネスインキュベーションについては、起源および建物や工場などの不動産をも指すため、ワはアメリカで、新しい富の創出・育成のために統イン製造の現場でもあり、醸造家の卵たちの技術合・再編された知識体系に基づく総合活動（星研鑚や価値観形成の大事な教育の場である。す野、2006 ）とされる。堀池（ 2009 ）は、「ビジネ

なわち言語化・マニュアル化されている知識（＝スのスタートアップあるいはアーリーステージにお形式知）が、醸造現場で作業経験を積み重ねてける事業活動に対する総合的支援活動を展開し、いく中、醸造家個人の勘やコツなど個人的な主観最終的には、長期間にわたり維持存続を可能なら的知識（＝暗黙知）になる場所でもある。地理的しめる、あらゆる事業（経営）体を創造するため近接性により暗黙知は共有され易いが、醸造現場の機構である」と定義するが、創業支援に関するでは気温や湿度などが日々異なり、作業が教科書

ビジネスインキュベーションのポジショニングに通りには進まないという状況もある中、経験知のついては、企業の立ち上がり支援機能を果たす施伝達がなされ、専門技術習得や研鑚に関するしく設と位置付ける。

み、その後の起業家輩出までのプロセスについて支援機関となれば体系だった教育システムは必は研究の余地がある。また国内の小規模ワイナリ

須であるが、川名（ 2014 ）は起業家の育つ環境

ーは 2010 年以降に増加し、新規の事業者によるについて、理想とする起業家像は、コミュニティ起業傾向が見られるが、技術伝達や教育、研修でなじみのある人物であることが多く、等身大のの仕組みは、その前後に変化や増加があったと仮

起業家・経営者の姿を間近にみることで自分の可定できる。技術や知識の習得プロセスや、起業ま能性をとらえ、そのために地域社会のなかで人やでの教育モデルを明らかにすることは人材育成の組織との関係性を築いていくことが起業態度を移実態解明および起業教育を研究するうえでの示唆行させる動力基盤になるのではないかと考える。となる。本稿ではワイナリー起業をサポートする

また起業するにあたっては地縁や人的ネットワー組織や研修プログラムについて分析し、そこからクなどの社会関係資本が役に立つので、地域コミ導き出せる課題や提案を提示する。

ュニティとの関わりが重要だとする。属人的な起業家活動は、いわば人的つながりが「裏切れない」

2 ．先行研究ソーシャルキャピタルとなり、その蓄積度合いの日本の起業や起業家に関する実態については、高さがかなり起業家活動に影響する。起業家教育

松田（ 2014 ）が日本の起業教育や大学院以上のの意義に関しては、起業教育の機会を平等に得ら

1）教育は圧倒的に少ないと指摘し 、起業能力と経れ、その教育で得られた知識やスキルを基盤とし験の関係について 4 段階の起業経験を提示した。て社会関係資本を築く機会を得られる事にある。

地域や家庭での経験、教育経験、職場経験、イ

起業家教育はイノベーション政策の重要な柱でンキュベーション経験など、多様な経験が起業家あると同時に、広く教育システム、とりわけ職業予備軍の起業スキルを高めていくもので、このよ教育・訓練制度の視野のなかで考えられなければうな経験を積むことは起業家の出現プロセスともならないとし、日本の場合、職業教育・訓練制度関係しているとみられる。また、インキュベーシは内部労働市場に依存する、と西田（ 2002、pp.

ョンとは起業に最低限必要な施設、器材、支援ソ

33－34 ）は分析する。たしかに企業内部での職場フトをそなえたベンチャー総合支援機関のことで、教育、企業による教育投資などは日本で長年なさ当該機関に起業予備軍、あるいは起業まもない起れてきたシステムであり国民性や風土に合ったも業家が、一定期間所属し、独り立ちできるまでにのであろう。地域レベルでみると、特定の地域に－ 59 －

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は起業家教育の一環として様々なプログラムがあ合などは、免許をもつワイナリーに原料ブドウをるが、定藤（2002）は地域連携タイプとして京都持ち込み、醸造を委託する方法がある。

市地域プラットフォーム事業が支援・推進してい2022 年 4 月 25 日に公表された国税庁資料 2）にる起業家教育プログラムの取り組みを紹介していよると、国内のワイナリー数は 413 場ということだる。全国区の大企業があり、学生の多い京都ならが、酒類製造業者等の調査対象者からの回答率

では取り組みだが、地域によってはその特性を活が 79.5％という条件上での数字であるため、実際かした起業家教育モデルがあり、地域の実情にみは 519 場以上のワイナリーがあると想定できる。

あったプログラムは地域資源の活用と発展に寄与

同庁には 2014 年から 2022 年 10 月末までの間に、する。森元（ 2009 ）は、神戸の洋菓子業界を例

330 者が酒類か試験免許の区分において新規の酒に、地域資源を活かし地場産業を発展させるには、類等製造免許（果実酒）を取得しているデータも地域ブランドイメージの高揚、商品イノベーショあり、民間企業や個人事業者などが果実酒製造免ンなどが必要だと説く。その中で人材の育成・再許を取得しワイン関連で開業している例がみられ生産には業界内での協力が重要だとし、また、業る。国内のワイナリーの創業年などを調査すると、界にある、過当競争抑制のための不文律を維持で特に 2010 年以降に開業した事業者は 300 者を超きるような人材育成システムも存在するという。ワ

えており、半数以上のワイナリーがこの 10 年程のイン産業と関わりのある地域においては、地域の間に増加していることが判明した。ワイナリー起状況を鑑みたワインビジネス起業家の教育モデル

業にあたり、そのノウハウを習得する教育機関やが想定されるが、本稿ではいくつかの地域におい研修制度の仕組みや存在は大きい。ての起業家教育につながる取り組みを検証する。
本研究の新規性は教育や研修の視点でワイン業界

4 ．ワイナリー起業までの教育モデル例の起業分析を行った点である。

4.1 教育期間やプロセス起業に至るまでの教育・研修、職業体験やイン

3 ．ワイン産業概要

ターンシップなどの実践的経験は様々であり、起

日本においてのワイン産業は、開国後の明治新業機会に繋がるまでを A（探索期）、B（醸成期）、政府により奨励され 1870 年代よりワイン製造が始C（準備期）、D（創業期）の 4 つの時期に分類しまった。しかしワインは特別な機会にしか飲まれ検証する。

ない高価な飲料で、甘味葡萄酒が中心だった。戦

まず身近な経験として関連対象に興味をもつこ

後は高度経済成長により食生活に変化が見られ、とから始まるが、農業やワインへの興味などは地1970 年の大阪での日本万国博覧会以降、国際交域や家庭での経験により将来の職業観につながる。

流も活発になった。貿易自由化、円高など経済的地場産業としてブドウ栽培やワイン産業のある地理由によりワイン消費も増加し、何度かワインブ域であれば関わりも多く、無意識のうちに植え付ームもあった。2018 年には国内の原材料を使用しけられ、起業意識醸成につながる経験も多い。ベ

国内で生産されたワインは「日本ワイン」と定義

ンチャー教育については、近年は初等教育の頃かされ、多様なワインを楽しめるようになったため、らの必要性も説かれるが、この時期は「 A. 探索

ワイン造りで起業する者も増加している。ワイン期」以前ともいえる。中等・高等教育での教育経は酒税法に基づき、果実酒の製造免許を取得しな

験は起業意識顕在化のプロセスであり、さらに社いと製造できない。製造免許はないが自社ブラン会人としての職業経験や、その後の起業教育を本

ドのワインを造りたい場合や、新規ワイナリーの格的に受ける期間の経験は、起業ケースを疑似体起業家が免許取得に時間を要し、製造できない場験できるものともいえる。

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図 1 ワイナリー起業までの教育モデル例

4.2 中等・高等教育期間

出所：筆者作成士（エノログ）を取得できる。アメリカではカリブドウ栽培家やワイン醸造家を目指す起業家にフォルニア大学のデイヴィス校が知られる。若年なるには、まず中等教育機関で学ぶ道がある。のうちに、このような進路選択を行うのは既にワ「 A. 探索期」に相当する時期で、例えば農業視点

イン造りや農業に興味がある者、さらに将来的にの人材育成機関としては、農業高校や園芸課のあその分野で就業・起業しようというビジョンがある高校などが挙げられるが、山梨県や長野県ではる者、あるいは家業継承において必要な場合が多地場産業の人材育成としてブドウ栽培から販売まい。机上の座学教育だけではなく畑で農園主やワで体系的に修学できる高校がある。特に長野県塩イナリー起業家のリアルな話を見聞きすることに

尻志学館高校は 80 年以上の歴史を持ち、未成年より楽しさやリスクの回避方法を学び、潜在化してでも酒類を扱い醸造学を学べる。高等教育になる

いる起業の意識が顕在化してくるプロセスである。と進路を絞った「 B. 醸成期」ともいえる時期で、専門的な所では山梨大学生命環境学部地域食物

4.3 社会人対象の教育科学科ワイン科学特別コース、東京農業大学応用

職場経験、つまり実社会での仕事の経験は起業生物科学部醸造科学科、北海道大学大学院農学に至る実践の宝庫であり、就業中の経験は起業ま研究院などが知られる。ブドウやワインの高度なでの布石となる。例えば、営業力は関係性の構築専門知識が修得可能で、醸造学など理科学系のや顧客獲得に、また新規事業計画では企画力やマ学問以外に、経営学や消費者行動、マーケティン

ネジメント能力に直結し、社内ベンチャーに取りグ、観光政策科学などワイナリー経営を見据えた組めばキャリアパスになる。ゆえに、この時期は授業もある。

「 C. 準備期」である。ただ、職業に就いた後に転海外の大学で醸造学を学ぶ者も増加している。

職や起業を思い立ち、社会人学生として教育機関

フランスではボルドー、ディジョン、モンペリエに身を置くケースもあろう。そもそも日本では、学その他の大学機関にあるブドウ・ワインの専門研校を出てすぐ起業するというのは極めてありにく究所などで、国家認定資格のワイン醸造技術管理い状況だ。個別によっては（ 2 ）高等教育機関、－ 61 －

関西ベンチャー学会誌 第 15 号と（3）職業教育・職場経験期間、のプロセスがル製造事業者）が研修生を受け入れ、醸造の知逆の場合もある。その後、社会人経験を経てのワ識や技術習得のための実務研修を行うものである。

イナリー起業教育期間は、より具体的・実践的なこれらの波及効果が、「塩尻ワイン大学」や「千教育期間で「 D. 創業期」ともいえる。ここには、曲川ワインアカデミー」だと言われる。
「塩尻ワイ公的あるいは民間機関の研修プログラムがある。

ン大学」は塩尻市による研修制度で、2014 年かワイナリーの中には、後継者育成のため農業指ら開始され、2022 年 4 月には第 3 期生が入学し導やワイン造り、ワイナリー経営を教える「研修・た。新しい流れとして、2022 年 4 月には、北海道

教育プログラム」の仕組みを持つ所があるが、自と北海道大学が共同で、「北海道ワインバレー」構治体など公的機関では、ワインブランド強化事業想を立ち上げた。

として実施している例もある。これらに相当するものは、北海道：北海道庁経済部食関連産業局の5 ．民間企業による研修の事例研究「北海道ワインアカデミー」2016 年～、十勝総合

5.1 事例①カーブドッチワイナリー

振興局の「ワインアカデミー十勝」2018 年～、岩民間企業による研修モデルもあり、以下、事例

手県：岩手県農林水産部／岩手ワインヒルズ推進を紹介する。例えば、新潟県新潟市西蒲区の「カ協議会の「いわてワイン生産アカデミー」2017 年

ーブドッチワイナリー」のワイナリー経営塾であ～ 2021 年、山形県：上山市の「かみのやまワイる。カーブドッチワイナリーは、1970 年代に西ドンの郷プロジェクト」2015 年～、長野県：長野県イツにワイン留学した落希一郎氏と、主婦から企の「ワイン生産アカデミー」2013 年～ 2020 年、画会社を起業した掛川千恵子氏の 2 名で開始した「里親ワイナリー」2013 年～、塩尻市の「塩尻ワワイナリーである。アメリカのナパ・ヴァレーのよイン大学」2014 年～、福井県：福井市の「ふくいうな滞在型ワイナリーを目指し、1993 年にワインワインカレッジ」2018 年～などである。国が関与製造施設を建設し、ワイン事業が開始された。

する機関は広島県の「酒類総合研究所」（独立行

事業は徐々に規模を拡大し、ワイン製造以外に政法人）の「酒類醸造講習（ワインコース）」でもレストラン、スパやホテル経営など、多角的経ある。年度初め等に募集を行い、審査通過者だけ営を行っている。年間売上はワインの醸造販売よが、専門知識の講義や実地での農業指導を含むり、レストラン等その他の事業での収益が多くな研修を受けられる仕組みである。っている。ワイン7 万本の適正生産において、1998

先進的な取り組みをしている自治体が長野県で、年の時点で、年間売上はワインが約 1 億円、レス

例えば、信州ブランド確立プロジェクトとして「信トランなど飲食が約 2 億円と合わせて約 3 億円、州ワインバレー構想」に基づくのが、前述の「ワ2008 年にはワインが約 1 億 5000 万円まで伸び、イン生産アカデミー」と「里親ワイナリー」の事

合計約 4 億 5000 万の売上高であった。2014 年以業である。長野県内でワイン用ブドウ生産や、将降は生産本数を 10 万本に増産し、2018 年決算期

来のワイナリー設立を目指す新規参入希望者を対で合計 5 億 5800 万円、2022 年決算期は合計 6 億象にした「ワイン生産アカデミー」は、定員 30 名5300 万円と、右肩上がりの売り上げである。年間程で、講義や実地視察などを行う研修である。

訪問客は 30 万人を超え、新潟を代表する企業と2020 年度までに 239 名が修了し、実際にワイナリなっている。

ー設立に至った者が 14 名である。尚、里親ワイ

このカーブドッチワイナリーでは、2003 年からナリーは、県内に醸造所を有する、酒税法に基づ「ワイナリー経営塾」を開講している。複数回の面く果実酒製造免許を取得している等、いくつかの談を経ての少数選抜といえる塾である。欧州系ブ条件を満たしたワイナリーやサイダリー（シードドウの栽培法、ワインの醸造法（理論と実技）、ワ－ 62 －

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イン蔵の設計・工場のレイアウト、資金計画、ワ5.2 事例②アルカンヴィーニュ

イナリー経営学などを学べるプログラムだ。ワイ長野県東御市には、画家でエッセイストの玉村ン製造にあたっては、ブドウ栽培や収穫含め農業

豊男氏が 2003 年に創業した「ヴィラデストワイナがベースであるため自然との闘いであり、その後リー」があるが、同氏が委託醸造専門のワイナリの醸造、熟成、さらに製品販売により利益が得らーとして 2015 年に近郊に設立したのが「アルカれるまで時間を要し、不安定要素も大きい。そのンヴィーニュ」である。アルカンヴィーニュは、農覚悟や預貯金額まで細かく確認し、本気でワイナ家などから持ち込まれたブドウを受託しワインとリー経営のビジョンに取り組める人だけ受け入れして製品化するという事業の他に、教育機関としるという方針である。自己資金 3000 万程度といて「千曲川ワインアカデミー」を運営している。こう条件設定もされたが、最初の応募では 30 名もこはブドウ栽培とワイン醸造、ワイナリーの起業の応募があったという。2005 年に第 1 号として本と経営について総合的な知識と実践的な技術を学多孝氏が研修を開始し、2006 年 9 月には独立し、べる日本で初めての民間アカデミーである。社会

カーブドッチワイナリーに隣接した敷地で自社ブ人でも学びやすく、4 月～翌年 3 月までの土日にランド「フェルミエ」を開業した。その後も入塾

合計 30 日の授業や収穫作業ボランティアなどをが続き、卒塾した小林英雄氏の「ドメーヌ・ショ行うもので、学費は 33 万円（ 2022 年度）というオ」、瀬戸潔氏の「カンティーナ・ジーオセット」、カリキュラムである（表 1）。

阿部隆史氏の「ルサンクワイナリー」などが周辺

2015 年に受講した 1 期生は 24 名いたが、毎年エリアに開業している。カーブドッチのワイナリー

20 名前後の受講生が集まり、切磋琢磨できる環経営塾が生み出しスピンオフしたワイナリーは集境である。講師はアルカンヴィーニュの醸造家は積地となり、「新潟ワインコースト」と呼ばれていじめ、他のワイナリーの醸造家や経営者、ワインる。施設周辺にはブドウ畑や庭園が広がり、ワイジャーナリストや金融・マーケティングの専門家ナリーリゾートともいえる観光地となっている。など、一流のメンバーを揃えている。2022 年現在

このように、ひとつのワイナリーから教育・研は第 8 期生が学んでおり、既に 100 人を超える卒修を経て派生し、近接地に連続した起業過程がみ業生を輩出した。卒業生の中にはワイナリーやヴられるのは、経営塾による技術伝達がなされた好ィンヤードを起業し、自らのブランドストーリーを例で、のれん分けやフランチャイズとも異なる起発信する者が 20 名以上いるが、卒業生に対して業である。競合他社の開業は業界により様々だが、は「千曲川ワインアカデミー倶楽部」という応援

洋菓子業界では弟子は独立する前提で業界に入サイトを設け、生産者の紹介など、ワインやブドり、神戸では独立時には親方の近くには開業しなウ造りに携わるフォローアップを行っている。

い、同じ商品は作らないというルールがある（森長野県は 2013 年から「信州ワインバレー構想」

元 2009 ）。しかし洋菓子とワインでは商品の質もを打ち出し、県内を 4 つのブロック（バレー）に異なり、特にワインは原料ブドウに土地の特徴や分け、それぞれの地域の特徴を活かしたワイン産自然環境要因（＝テロワール）が映し出されると業振興をはかる取り組みを行っている。東御市はいう飲料であり、競合相手であってもブドウ畑に「千曲川ワインバレー」の中心として先駆的な存在

近接する地域での開業は、自然や建物の景観美なである。一部の例ではあるが、このような起業にどを共有でき、ブランドイメージの向上、集積の直結する教育・研修プログラムに加え、経営塾の経済の効果も考えられる。

卒塾生やアカデミー卒業生同士のネットワークは起業受容のインフラを成しているといえる。

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おり、利点もある。免許がない依頼者にとっては日本各地の主要品種と栽培の実態、ブドウ園の開設と苗木の植付け／通年の畑作業、ブドウの生理と形態、品種・クローン・台木、仕立てと剪定／キャノピーマネジ
メントと表土管理、有機農法と自然農法、ブドウの病気とウイルス、害虫および生理障害、剪定の理論と実習、苗木の作り方／接木実習、日本の土壌とワインづくり、等。
白ワイン赤ワインその他の製造工程、ブドウの成分・ワインの成分、SO2、酵母とアルコール発酵、MLF 発酵、ワインの発酵管理、ワインの熟成・安定化・清澄・濾過、シードル製造、基礎分析実習、ヴィラデストとアルカン
ヴィーニュ見学、ワインの香気成分・官能評価、テイス
ティングの基礎、等。
農地取得から免許申請まで新規参入のプロセス、ワイナリーの設備設計、小規模ワイナリーのブランディング実
例、ワイナリー経営のビジネスモデル、融資による資金調達、クラウドファンディングの知識、ワイナリー経営実例、酒税法、等。

委託醸造となるこの仕組みは、施設や機材の共用

栽培関係

表 1 アルカンヴィーニュのカリキュラム例

醸造関連
ワイナリー経営

出所：アルカンヴィーニュ HP を基に筆者作成。
（ HP は 2022 年
12 月 20 日閲覧）

により作業料の軽減、他社生産チームの作業観察により自社ブランドワインの見極めや評価が可能になり、技術研鑚につながる。仕込の時期に数日あるいは数か月の滞在という場合が多く、委託先により基本的な醸造スタイルは異なるが、自分の希望を伝え助言をもらう形だ。財政的、労働的、設備的な恩恵があるため、ワイナリー開設に向けたトライアル機能でもあり、醸造の現場と経験そのものが起業前の「疑似ベンチャー」ともいえる。
10R ワイナリーの場合、委託醸造を行う研修生は、少なくとも 3 年間は継続しており、これまで最長の研修生は 7 年間だが、10 年は委託醸造を続けると宣言している研修生もいる。2022 年は 24

5.3 事例③ 10R ワイナリー件の委託醸造を引き受けているが、そのうち 21 件

前述のアルカンヴィーニュのような、系統立っは将来的に独立起業を目指す者達で、他の数名はた研修プログラムは持たないものの、「受託醸造」

年令や所有畑の面積などの問題で、特に独立は目を手掛ける中で研修生を育てるワイナリーもある。

指さない可能性もあるという。ガットラヴ氏は醸

北海道の岩見沢市にある「10R（トアール）ワイ造家の卵たちを指導しながらも、「自分のワイナリナリー」で、中心となるのはアメリカ出身のブルーでは農家がワイン造りを学んで、自身のワイナース・ガットラヴ氏である。ガットラヴ氏は、カリリーを設立できるようになってほしい。10R ワイナ

フォルニア大学デイヴィス校大学院の醸造学科でリーを、造り手を育てるインキュベーターにした学び、ワインコンサルタントとして働く中、1989い」と語る。また「ワイン造りはロマンがある仕

年に訪日の機会を得た。栃木県の「ココ・ファー事であり、社会人経験を積んだ後でチャレンジしム・ワイナリー」の栽培醸造責任者となり、日本たくなる職業」だという。
（2022 年 9 月 29 日ヒアの自然をリスペクトした適地適作という哲学を持リング）

ち自然なワイン造りを行ってきた。2012 年に岩見ガットラヴ氏の下で委託醸造を行いながら技術沢市に移住して以来、カスタムクラッシュ（＝受を磨き、経験を積んだ若手も多いが、影響を受け託醸造）ワイナリーとしての 10R ワイナリーを運た独立組の中で最も知られているのは、余市町の営している。自分の畑や契約農家のブドウから造ワイナリー「ドメーヌ タカヒコ」の曽我貴彦氏でったワインは自社ブランドワインとしてリリースすあろう。曽我氏は栃木県のココ・ファーム・ワイるが、醸造施設を持たない農園経営者、ワイナリナリーで、ガットラヴ氏の右腕として共に働いたー起業希望者などが自分のブランドを希望し醸造経験がある。ガットラヴ氏同様に北海道に渡りを委託された場合に、研修生として受け入れ、場2010 年に起業するが、地域に根ざしたワイン造り所提供や技術的助言を行っているのである。

が大切だと考え、自らの生産量を増加させるので果実酒製造免許のある事業者がカスタム（顧はなく、造り手を育てる活動を重んじ研修生を受客）のために、クラッシュ（ブドウを潰す）を請け入れている。余市町は 2011 年にワイン特区にけ負う受託醸造は、ワイン産業では広く行われて認定され、小規模ワイナリーが増加しているが、－ 64 －

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曽我氏の下で研修を受けた若手がスピンオフし起持続的に形成されることが求められている。塾や業している影響も大きい。教育的視点をもつ先駆研修プログラムなど学習モデルをもつワイナリー、者によるワイナリーはインキュベーション機関とも

受託醸造ワイナリーなど「学習コミュニティ」はいえ、起業家教育の場となっている。技術および地域との紐帯の強さも特徴といえる。

ワイン造りの哲学は世代を超えて受け継がれ、知6 ．ワイナリー起業家教育の牽引役存在識としての資産形成の場となる。
ワイナリーが委託醸造を受け入れることにより

松田は「インキュベーション機関では施設といワイン関係者が全国から集まると、ワイン市場やうハードよりも、起業家を育成支援するメンター組織運営に関する最新情報も入手できる。人的ネ能力が不可欠です」と述べているが（ 2014、p.

ットワークも広がり、地域事情や商慣習など各地61）、起業家教育の場では、ワイナリーでの技術の実態を把握できるので、このような機関での経習得のみならず精神的支えになるような存在のキ験はまさに起業疑似体験ともいえよう。研修生やーパーソンもいる。ワイン起業を目指す醸造家・

ワイン関係者の滞在日数によっては地域の経済が栽培家らに影響を与えワイン造りの思想や哲学を回り、近隣地域でワイナリー起業となると地元へ伝え、メンターとしての役割を果たす者である。の貢献度は高くなる。以下の図 2 に示すように、前述のカーブドッチワイナリーの落氏、アルカ委託醸造を行うワイナリー起業家などはカスタム

ンヴィーニュの玉村氏、岩見沢市のガットラヴ氏

クラッシュワイナリーでの経験を通し、技術的ならが該当するといえる。また、ワイナリー経営者指導を受けるだけでなく情報交換や人的ネットワではないが、ワイン造りの若手に影響を与えたメーク構築などの機会を獲得できる。

ンターとして大きな存在感を示すのが、ワインの川名（ 2014 ）が指摘するように、起業家教育

父とも呼ばれた浅井昭吾氏である。浅井氏はメルだけでなく、起業家学習も含めた地域での学校やシャン勝沼ワイナリー（現シャトーメルシャン）の諸機関、人間の「地域つながりづくり」に、社会工場長まで務め、ブドウ品種の改植実行、醸造技との関係性を学ぶ「起業家学習コミュニティ」が術の公開・共有など、数々の功績がある。また

図 2 委託醸造を通してワイナリー起業に至る関係図
出所：筆者作成－ 65 －

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「麻井宇介」のペンネームでワインにまつわる執筆

造りたいという高い志は、どの起業家でも同じで活動なども行い名著も多く残る。湿度の高い日本あろう。少人数による、小規模ワイナリーでの教では、よいワインはできないという「宿命的風土育研修制度は、技術面および人間関係などコミュ論」がいわれていたが、浅井氏は若い造り手たちニケーションにおいても関係が濃密である。
「弟を奮起させ、宿命的風土論は打破できると説き知子」は「師」といえる醸造技術者や経営陣など専識や経験を伝授した。浅井氏のワイン造りの思想

門家から得た知見を自分のビジネス構築のためにに共鳴した 3 名の若者の様子は、ルポルタージュ活用するが、その専門性を受け継ぐだけでなく、や映画『ウスケボーイズ』にもなった。1990 年代

弟子独自の世界観を加えていくことで新しいプラに山梨大学大学院修士課程に在籍した岡本英史

ンやビジネスモデルを創出できる。栽培や醸造技氏、城戸亜紀人氏、曽我彰彦氏らである。彼らは術、ワイナリーのコンセプトやブランディングな切磋琢磨し、それぞれ醸造家兼ワイナリー経営者

ど、研修生の世界観構築に対しての影響が非常として活躍している。他にも浅井氏に影響を受けに大きいため、メンター的キーパーソンの存在はた “ 浅井チルドレン ” は 10 名以上おり、既存のワ大きい。

イナリーで働く者、独立してワイン関係の経営者

稲垣（2003）は、イタリアの起業家ネットワーになる等、様々である。ワイナリー塾や特定施設クを援用し、経済的ダイナミズムを説明するイノ

での直接指導でなくとも、ワイン会など間接的にベーティブ・ミリューは、特定コンテクストを通じ受けた薫陶は、志や起業機会につながる場合もあてつながりをもつインフォーマルな社会関係のネる。このように共通体験や、ゆるやかな思想の絆ットワークであるとする。また、所属意識の芽生で結ばれた仲間たちは、それぞれの系譜を持つ潮えによって、集積やシナジーによる学習プロセス流を形成するが、これもまた一種の起業教育支援を通じ、イノベーション能力が向上すると考え、地ソフトであり、起業家支援インキュベーションと理的な空間の近接性よりも、心理的な近似性こそいえる。表 2 には醸造家やワイナリー経営者としがミリューの成立を表す条件だとも説く。影響力て知られ、メンター的存在の 4 タイプの系譜を示のある人物からの指導、研修を通して得た協調的した。どの系譜にあるか、ということは目安の一

信頼関係、精神的支柱は、結束や帰属意識の醸つでしかなく、考え方は異なっても良いワインを成に直結し、結果として友好的な起業・独立、さ表 2 ワイン造りのメンター的存在とその系譜にあるワイナリー関係者・起業家

出所：鹿取（2021）を基に筆者作成－ 66 －

関西ベンチャー学会誌 第 15 号

生・修了生が必ずしも、その地域にワイナリーをらには経済的結果をもたらす可能性をもつ。

開業できているわけではない。他県に活路を見出おわりにし移住する、あるいは地域おこし協力隊入隊など、本稿では、ワイナリー起業をサポートする組織計画的に機会を待つ者もおり、起業のタイミングや研修プログラムについて探ってきた。ワイナリの難しさも伺える。筆者がヒアリングなどで知りー設立までは起業意識の「 A. 探索期」や「 B. 醸

得た情報として、少なくとも 50 人以上が醸造を成期」、その後の起業意識が顕在化し「プレイン委託し、自社ワイナリー開業には至っていない。

キュベーション」ともいえる「 C. 準備期」
、実践

地域事情に応じた柔軟な教育・研修制度は重要的体験ができる本格的なワイナリー経営塾、委託で、耕作放棄地の活用も進んでいるとはいえ、農醸造機関など「インキュベーション」ともいえる業系起業マネジメントや地域の紐帯構築は必要不「 D. 創業期」を通して経験知を高められること、可欠だと思われる。また、今後は経済、農学、環またワイナリー起業を見据えた人材育成や研修の境科学、教育分野を横断した総合的な研究や取り機会、ワイン造りの精神的支えになっている人物組みが求められるであろう。いずれも新たな知見についての実態が明らかになった。

を得るため今後の研究課題としたい。

ワイナリー起業教育や技術指導などに関する支援は、民間では 2003 年以降、公的機関によるも注のでは 2010 年代に多く開始された。支援制度を

1）松田（2014）『ベンチャー企業〈第 4 版〉
』日終了した自治体もあるが 2022 年度においても継本経済新聞出版社、p. 57 において、「起業に対続されているセミナーや教育プログラムが少なくする意識調査」を基に、起業や起業家に関するとも 6 つ以上ある。地域とのつながりも重要で、実態を整理している。

このように育成された人材が地域に残り、新たな

2）国税庁ホームページ：国税庁資料「酒類製造ワイナリー開業へ繋がる動向は交流人口・関係人業及び酒類卸売業の概況」（令和 3 年調査分）

口を増加させる。増加した人的ネットワークは社（https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/

会学的な意義を持つ、「社会ネットワーク」としてseizo_oroshiuri/r03/pdf/all.pdf ）、2022 年 10 月20の社会関係資本となり、地域のビジネスの新しい日閲覧。

拠点造りにもつながる。学習モデルは何であれ、教育機関修了生の絆は情報交流のプラットフォー

参考文献

ムとなり、その組織構築は次世代への事業継承の稲垣京輔（ 2003 ）『イタリアの起業家ネットワー

ためにも重要である。ワイナリー経営塾やアカデク― 産業集積プロセスとしてのスピンオフのミー事業は人材を育て「人財」とするインキュベ連鎖―』白桃書房。

ーションであり、委託醸造もまた同様である。こ落希一郎（ 2009 ）『僕がワイナリーをつくった理れらの支援はワイン産業の持続可能性に大きく繋がるといえる。

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最後に、分析から導き出せる、ワイナリー起業イナート』美術出版社ワイナート編集部、106、

家教育・学習モデルの課題について述べたい。自治体での研修では、その都道府県でのワイナリー

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土地の取得や借用の条件もあり、また果実酒製造

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