第３４９号

平成２８年５月

ビンナガ調査へ「くろしお」出航
昭和43年から開始しましたビンナガ調査も今年度で48回目となり，5月25日に出港しました。約１ヶ月後に帰港予定です。
【目次】
平成27年度の主な調査研究の実績･････････････････････････････････････････１
鹿児島湾の海況について･････････････････････････････････････････････････２
食品の味を数値化する！ 〜味評価の助っ人登場〜･････････････････････････４
指宿市二反田川におけるシラスウナギの来遊状況について･･･････････････････６
カレニア ミキモトイの話 ････････････････････････････････････････････････７

鹿児島県水産技術開発センター〒891‑0315 鹿児島県指宿市岩本字高田上160‑10
TEL；0993‑27‑9200

E‑mailﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞ

FAX；0993‑27‑9218

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http://kagoshima.suigi.jp

うしお第３４９号

平成２８年５月

平成27年度の主な調査研究の実績
養殖技術の研究開発

当センタ−における平成27年度の主な調査研究の実績について，簡単に報告します。詳・

赤潮対策として，熊本県や東町漁協と連細については，後日，事業報告書をホームペ携して八代海の広域共同モニタリング調査ージに掲載しますので，今しばらくお待ちくを実施した。5月〜9月にかけて各海域で赤ださい。

潮の発生が観られた。また，シスト（休眠細胞）調査や赤潮防除剤の暴露試験，発生漁海況の動向・・予測を実施。

本県海域の表面水温は春先は平年並み，・赤潮対策と養殖業の多角化を目的に実施

夏場はやや低めで推移し，秋から冬にかけしているイワガキの種苗生産は， 30mmサイては，やや高め〜平年並で推移。

ズでシングルシード48千個，ホタテ原盤630枚を生産し，県内21カ所で養殖試験種

27年度の浮魚主要魚種は，カタクチイワ苗として配布。

シは好不漁の波が激しかった。サバ類，ア・ジ類は概ね平年並から平年を上回る漁獲。

カンパチの安心・安全な養殖を行うため，薬剤に頼らないハダムシ防止試験を実漁業情報の提供施。甘草添加，柑橘類果汁高濃度，タウリ・ン低濃度区で防除の可能性が示唆された。

人工衛星情報について既存情報に追加して提供開始。フェリー水温情報，赤潮情・無魚粉化を目指した水産EP飼料の開発に報等を当センターホームページ等で提供。

参画し，ブリを対象とした成長試験，抗病27年度の利用件数（アクセス数）は約28.

性試験を実施。

2万件。
藻場造成技術の研究開発
資源調査・漁場開発調査
・

藻場回復技術研究やヒジキ増養殖技術開発

9月に屋久島南東沖でハマダイ（ チビキ ）35尾の標識放流を実施。

・調査等を実施。

3，4月にモジャコ調査を実施し，モジャ
水産加工・品質管理に関する研究開発

コの付着状況等について情報を提供。
・に取り組むとともに，藻場環境モニタリング

・ウナギの資源増殖対策として，ウナギの水研センターと共同でマグロ血合い肉晒

標識放流及び追跡調査，シラスウナギ来遊

し水からの有機セレン抽出技術の確立（特状況調査，生息環境等調査を実施。

許出願予定 ）。オープンラボを活用して，カンパチ，ニジマス等の資源を活用した加栽培漁業技術の研究・開発

工指導を実施。27年度の水産加工利用棟の・利用実績は，105団体，237人。

スジアラは20千尾を生産し，かごしま豊かな海づくり協会へ出荷。

・漁業研修の推進

クロマグロの種苗生産，中間育成試験を実施。

・27年度の当センターの漁業研修事業など研

ハタ類（ヤイトハタ，オオモンハタ）の修受入の実績は，一般見学1,342人，研修視種苗生産技術開発終了。

察482人。

‑ 1 ‑（企画・栽培養殖部川口）

うしお

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平成２８年５月

鹿児島湾の海況について
はじめに調査観測体制

鹿児島湾は，漁業，海運，港湾土木など経

当センターでは，1972年から2000年まで湾済活動の場として，また，海洋レクリエーシ

内25定点の浅海定線観測を行っており，それョンなど沿岸の住民の方々のみならず，釣り以降は，観測定点数は湾央・湾口部の3点に人 や観光客にと っても憩いの場 として機能ついて，引き続き観測を行っています。

し，鹿児島の大切なシンボルの一つです。

また，1978年から現在まで，鹿児島から沖

鹿児島湾に関する海洋調査研究は，古くか縄までの定期フェリーに水温計を設置し，そら様々な機関が行っており，その海洋構造のの航路上の水温を観測しています。

解明は現在でも主要な研究テーマの一つとな

鹿児島大学水産学部は2003年以降，当センっています。

ターが行っていた浅海定線観測を引き継ぐ形

今回はこれまでの鹿児島湾に関する知見をで観測を行っており，その他機関が収集した整理しつつ，鹿児島湾の海況について，海水ものまで含めると，観測データは長期にわた交換と水温変動に焦点をあて，紹介したいとって蓄積されているといえます。

思います。
鹿児島湾の海水交換
鹿児島湾の特徴

鹿児島湾では赤潮がたびたび発生し，養殖鹿児島湾は南北約70km，東西約25kmと南北業に大きな被害をもたらします。赤潮は閉鎖に細長く，湾口部の水深は100mより浅いのに性の強い海域でよく発生するため，湾内の海対し，湾央部，湾奥部の最大水深は200mを超

水交換過程を知ることは非常に重要です。

え，閉鎖性が強いのが特徴です。

内湾における海水交換の一般的な要因とし

また，鹿児ては，潮汐流(潮位の干満に伴う流れ)や潮汐

島湾の南側を残差流(地形の影響を受けた潮汐流)，密度流流れる黒潮が(海水の密度差によって生じる流れ)，吹送流

接岸した時に(風によって生じる流れ)があげられます。
おり ，鹿児島湾は ，ることが知ら黒潮の接岸に伴うれており，湾外洋水流入による内の海況に強影響が大きいことい影響を与えが知られていまています。

す。外洋水は大隅半島に沿って流入

湾口部

洋水が流入す湾奥部

また，先述のと湾央部

は，湾内に外し，約2.7日で垂図１

水沖に達すると言鹿児島湾の海底地形われています。

(第十管区海上保安本部ホームページより)

図2 外洋水流入の様子(H28.3.30水温分布図)‑ 2 ‑反対に薩摩半島側からは湾内の水が湾外にれていた1960年代は，十分な観測機器やパソ流出し，鹿児島湾には反時計回りの流れがあコンもないにもかかわらず，最近の研究結果ります。と同様の報告がなされていたことに衝撃を受けました。

鹿児島湾の水温長期変動

海況担当として，日々勉強不足を痛感して昨今，地球温暖化，海水温上昇と言われておりますが，これまでの研究成果をもとに，いますが ，鹿児島湾ではどうなのでしょうか。

少しでも本県水産業のお役に立てるよう精進

鹿児島湾における約35年の観測結果をもとしていきたいと思います。に，湾口部，湾央部，湾奥部の３定点の表層水温（5m）の変動を解析してみました。使用
したデータは，湾奥部は浅海定線観測，鹿児
島 大学水産学部 南星丸が観測し た水温デー
タ，残りの２定点は定期フェリーの水温デー
タを使用しました。解析期間は1980〜2015年
です 。（湾奥部は1982年〜2013年まで）
その結果，湾口部では0.013℃/年 ，湾央部では0.02℃/年，湾奥部では0.0
3 ℃ /年 上 昇 と な りました。気象庁や他県の解析結果からも，水温が低い地域や季節ほど上昇率が高い傾向があるようです。鹿
児島湾でも，湾奥部は水温が比較的

図4

３定点の水温変化

低く，暖かい黒潮起源の外洋水との参考文献

海水交換も悪いた・櫻井仁人：鹿児島湾口を通しての海水流出

め，最も上昇率が入.沿岸海洋研究ノート（21,45‑52 ），198

高い結果となった

図3 解析した定点位置3.と考えられます。

・高田雅司・山城徹・城本一義・中村啓彦・
内山正樹・福田隆二・仁科文子：混合期に最後における鹿児島湾への外洋水の流入特性につ

今回，鹿児島湾について紹介しようと思っいて.海洋開発論文集（67,715‑720 ），201

た理由は，水産技師のＯＢである竹下克一さ

1.

んが執筆された「 鹿児島の海を見て 」の中で ，鹿児島湾の海水交換の調査研究報告の記事を・竹下克一：鹿児島の海を見て.鹿児島県水産技術開発センターホームページ．

見たことがきっかけです。竹下さんが研究さ（資源管理部‑ 3 ‑小路口）

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平成２８年５月

食品の味を数値化する！

〜味評価の助っ人登場〜

はじめに

味覚分析機器の測定原理

暖かく，穏やかな日が多くなり，ビールの日本で開発された「 味 」を測定する機器は ，美味しい季節が巡ってきました。さて，ビー数種類あるようですが，そのうち当センター

ルと言えば ，「コク 」「キレ」と言った味ので利用した機器について簡単に説明します。

表現をするキャッチコピーをよく耳にしますが，皆さんお気づきでしょうか？「コクが深まず，我々人間は，舌にある味蕾（みらい）い」の表現は単に「味が濃厚」というより，で味刺激を感じ，その信号が大脳の味覚中枢五感を刺激するようで，最近ではコーヒー，へ伝えられることにより ，「甘い・辛い・酸ラーメンでも「コク」が旨さの代名詞となっっぱい」などの情報を読み取ると言われていているようです 。今回は，「 旨味」や「 コク 」ます。一方，味覚分析機器では，味蕾の働きを測定し，味を数値化できる味覚分析機器のの代わりを担う，脂質膜（ポリ塩化ビニール紹介と，その機器を利用した当センターでのに脂質を溶け込ませた膜）センサーを食品の取組について紹介します。

サンプル溶液に漬けて，脂質膜の電圧の変化を調べることで，味のパターンを分析してい食品の味を数値化する分析機器の登場ます。センサーは，測定項目ごとに異なり，大手食品メーカーでは新製品開発の際に，それぞれの項目に対応したセンサーをセット

味覚分析機器により製品の味を数値化するこすることで，酸味・塩味・苦み・渋味・旨味とで，既存製品との差別化を図り，新製品の・甘味・旨味コクを数値化（絶対値ではあり販売戦略に利用しています。また，水産加工ません）し，他と比較することができます。

業界においても，大手のダシメーカーでは既に機器を導入し，販売戦略に活用しているとの情報もあります 。そこで ，当センターでは ，分析機器メーカーの協力を得て，県内の水産加工業者を対象に味覚分析測定の研修会を開催し，最新技術の情報を発信しました（写真１ ）。

写真２

味覚分析機器のセンサー部（拡大）

味覚分析機器で本枯節と荒節を見分ける
以前 ，県内のある鰹節業者から，本枯節（ カビ付けした鰹節，主に高級料亭等で使用される）と荒節（燻乾後のカビ付けを行わない鰹
節，主に削りパック製品となる）の違いを明
写真１

味覚分析機器研修会の様子

確にしたいので，両者の成分分析に協力して‑ 4 ‑欲しいとの相談を受けました。試食してみる

その後 ，近年になって ，焙乾に必要な「 薪 」と明らかに違いが感じられるにも拘わらず，価格の高騰等，様々な事情から従来の製造工

旨味成分である遊離アミノ酸やイノシン酸の程を見直す動きが広がってきました 。「薪」

分 析結果に明確 な違いは得られ ませんでしには，ナラやカシ，クヌギ等の堅木が使用さた。化学分析の限界を感じた瞬間でした。それますが ，「薪」に加工する担い手の減少がこで，前記研修会を利用して，私の心の中で価格高騰の原因のようです。そこで，鰹節業長い間，懸案になっていた本枯節と荒節の違界から依頼を受ける形で，およそ40年の時をいを測定してみることにしました。結果は図経て再び当センターで ，「薪」の燃焼エネル１に示すとおり，舌で感じた結果と同じようギーを熱源とする「 燻乾」工程を見直し，「燻に，本枯節は「旨味 」「味の深み」が荒節よし」工程と電気乾燥との併用による改良試験

り高く ，「酸味」が少ないというデータが得を実施しました。

られ，化学分析では表現できない「味覚」を既存の燻乾時間は，約14日間です（8時間/測定できる機器であることを実感しました。

日 ）。その間，薪を燃焼させ「燻し」を行っ酸味ています。試験では，大胆に「燻し」の時間2を短い場合で6.5時間，長い場合で39時間と1
後味

味の深み0

し，その後，一般的な鰹節の水分値となるま-1で電気乾燥を行いました。試作品から抽出し-2たダシの品質は，40年前には存在しなかった-3
渋味

前記「味覚分析機器」を使用し，味の特徴を渋味刺激数値化しました。その結果，従来製法の荒節

苦味

旨味

荒節のダシと比較して ，「旨味」と「旨味コク」

本枯節

では，ほとんど差が見られず ，「苦味 」「酸味 」「苦み雑味」は従来製法より高い値とな

図１り，味の改良点が明らかになりました。製品

荒節を基準とした本枯節の味の特徴の外観は従来製法の鰹節（荒節）と遜色はあ鰹節製法改良試験の実施りませんでしたので，今回の結果を元に味の鰹節は，本県を代表する水産加工品の一つ改善を試みる予定です。今後も新しい技術をです。現在のように煮熟後，燻乾してカビ付いち早く取り入れ製品開発に生かして行きたけする製法は，江戸時代に土佐で確立され，いと思います。

西暦1707年には薩摩国鹿籠（現在の枕崎市）

酸味20に伝えられたとの記録が残っています。鹿児1510後味

島県水産試験場における鰹節製造に関する試

味の深み5験研究の歴史をひもとくと，古くは明治41年0に記録があります。大正時代には，機械化に-5-10よる製造時間短縮のための機器導入試験が実

渋味

渋味刺激施されています。その後，昭和43年〜昭和49
荒節年までの7年間，省力化を目的に電熱乾燥の燻 6.5h導入試験が実施されましたが，残念ながら製

苦味旨味

燻 39h

品の品質をクリアーできずに電熱乾燥の導入は見送られ，その後，試験場が鰹節製造に関図２する試験を行う機会はありませんでした。

荒節を基準とした試作品の味の特徴（水産食品部‑ 5 ‑保）うしお第３４９号

平成２８年５月

指宿市二反田川におけるシラスウナギの来遊状況について
はじめに各年度における採捕尾数のピークは平成25
年度が3月(242尾)，平成26年度が12月(213

近年，シラスウナギの不漁について指摘さ尾)，平成27年度が3月(79尾)でした。

れていますが，その生態は明らかになっておらず，来遊時期や来遊量を長期に亘って調査した事例もありません。
そこで当センターでは，平成25年度から水産庁の委託事業である｢鰻生息状況等緊急対策事業(27年度から｢鰻来遊・生息調査事業｣)｣を受託し，ニホンウナギシラスの来遊状況について関係機関と連携し，調査を行っています。

図１ ニホンウナギシラスの採捕尾数(月別)

調査方法

まとめ・考察調査は 指宿市の二反田川(二級河川)の河これらの結果から，二反田川において，ニ口域において，原則として毎月新月頃の２日

ホンウナギシラスの来遊期間及び来遊のピー間，日没後から満潮までの２時間という条件

ク，終期は年によって異なることが分かりまの下，２人体制で実施しています。

した。

シラスウナギを発見しやすいように海中にまた，この3年間における12月から3月までライトを投入し，手すくい網によって採捕しの県内採捕量(kg)と当センターの採捕尾数ています。

(尾)を比較すると，県内採捕量が多い年(H25,なお ，採捕したシラスウナギは全長 ，体重，26)は当センターの採捕尾数も多く，県内採発育段階を調べ，その後，水産研究・教育機捕量が少ない年(H27)は当センターの採捕尾構へ送り，日令(生まれてからの日数)を調べ数も少ない傾向がみられました(表１)。ています(現在解析中)。

表１ 12〜3月中の県内採捕量(kg)と当ｾﾝﾀｰ採捕尾数(尾)25年度

結果
調査は平成25年6月から開始しており，平

26年度

27年度

県内採捕量(kg)

763

672

377

当センター採捕尾数(尾)340465138

ニホンウナギシラスの来遊量や来遊時期が成28年4月までの間にニホンウナギシラスを変動する要因については，産卵する親ウナギ1,124尾採捕しました(図１)。
本調査では，ニホンウナギシラスは各年度の減少やニホンウナギシラスを輸送する北赤の来遊群とも11月から採捕され始めました

道海流の南下などが推察されています。しか(平成25年6月に採捕された個体は平成24年度し，これらの関係性はまだ明らかになっていの来遊群と思われます)。

ません。

また，平成25年度の来遊群は翌年度7月ま今後も，関係機関と連携して調査を継続し ，で，平成26年度の来遊群は翌年度5月まで採ニホンウナギの生態解明に寄与できればと思捕されました(平成27年度は調査継続中)。

います。

‑ 6 ‑

(漁場環境部東條 ）

うしお

第３４９号

平成２８年５月

カレニア ミキモトイの話
はじめに赤潮原因プランクトンの一種であるカレニ
ア ミキモトイは，魚介類の大量死を引き起こすことが知られているため重点的に監視されています。形は「テントウムシ」のように可愛らしいのですが（写真1 ），数千細胞/ml程度の細胞密度で魚をへい死させると言われています。西日本を中心に赤潮の発生がみら

図1

細胞密度の推移

れますが，本県での発生件数はあまり多くあ

当歳ブリに対する暴露試験
本種赤潮が魚をへい死させる濃度（致死細りません。
しかし，平成27年8月に八代海で大規模な赤胞密度）は報告によってバラツキがあるため ，潮が発生し（写真2 ），漁業被害を引き起こ

今回の赤潮の毒性を調べてみました。試験にしました。

は水俣沖の濃密な赤潮海水を用いました。異本種に対す る赤潮被害防止 対策向上のたなる細胞密度に調整した海水に当歳ブリ（平め ，赤潮現場海域で2つの試験を行いました 。

均体重318g）を収容したところ，約5,500細今回は，そこで得られた知見について紹介し胞/ml以上の試験区でへい死が確認されまします。

た（表1）。さらに詳細な試験が必要ですが，当歳ブリの大まかな致死細胞密度が明らかになりました。
表1

写真1（左）

カレニア ミキモトイ

写真2（右）

本種による赤潮（茶褐色）

ブリの試験区別へい死状況

最後に

日周鉛直分布調査
調査は，平成27年8月17〜18日に長島町伊本種は水温10℃でも増殖可能とされてお唐湾内で漁業指導取締兼調査船おおすみを停り，昨年大規模発生したことから多くの細胞泊させて行いました。2時間おきに各水深でが越冬した可能性があります。他機関の調査

採水し，細胞密度を計測することで，日中はでは平成28年4月には既に低密度ながら八代表層近くにいて，夜間は底層（水深19m）ま海で確認されており，十分な警戒が必要です 。

で沈降する様子が確認できました(図1)。徹夏に向けて赤潮発生のリスクが高まることか夜で行ったため，体力勝負の調査となりましらモニタリングを継続し，早期発見・注意喚た。

起に努めたいと考えています。
（ 漁場環境部‑ 7 ‑中島 ）