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オフフレーバーキットを用いた臭質体験・学習・判別トレーニング例
2013 年 7 月 26 日
一般社団法人オフフレーバー研究会

以下は、本キットご利用の一例のご紹介です。
キットのご利用対象とされる方のご経験や必要性等により、また学習・トレーニングを実施される回数などにより、どのステップまで実施されるかは異なってくるかと思います。

Trial １【臭質体験】-------------------様々なオフフレーバーを体験する
ろ紙等を細長く切った紙を用意し､１０本のビンについて順次においを嗅ぎ、様々なオフフレーバーを体験し､においの印象を「においの印象メモ」に自分の言葉で書きとめて下さい。
（重要！ 「自分の言葉」で表現することが、においを記憶に留めることにつながります）においの印象メモ

先端１cmくらいにつけるNo.

においを嗅ぐ

一般社団法人オフフレーバー研究会

物質名1グアヤコール

2ジメチルジスルフィド

3ナフタレン

42 -メ チ ル イ ソ ボ ル ネ オ ー ル

5トリメチルアミン62 ,4- デ カ ジ エ ナ ー ル

7トルエン

8

2 ,4, 6-ト リ ク ロ ロ ア ニ ソ ー ル

9n -吉 草 酸

102 ,6- ジ ク ロ ロ フ ェ ノ ー ルに おいの印象「においの印象メモ」

Trial ２【臭質学習】-----------------------それらの においを記憶する添付資料「オフフレーバーキット 各物質の解説」を見ながらもう一度においを嗅いで、①で感じた印象(｢においの印象メモ｣)と比較しつつ、そのにおいの特徴を確認し記憶して下さい。
（重要! 参加者の｢においの言葉｣を一覧表にする等、全員で共有化することで学習効果が上がります）（注意：においの確認に際しては、適宜休憩を取るようにしてください。息の吸い過ぎなどに注意し、学習が長時間にならないようにしてください）No .

物 質名1グアヤコール

嗅 覚 閾 値レ ベ ル
高低においの印象メモ(2013.07.11)
一 般 社 団 法 人 オ フ フ レ ー バ ー研 究 会

オ フ フ レ ー バ ーキ ッ ト 各 物 質 の 解 説
臭 質 の特 徴

異 臭事例

物質の由来 等

微 量 で 感じ る

2ジメチルジスルフィド(二硫化ジメチル、二硫化メチル)数～
数十pp b

薬品臭数～数十pp b

腐敗臭､石油臭

ナフタレン

42-メチルイソボルネオール

5トリメチルアミン

62,4-デカジエナール

7

トルエン

数～
数十ppt
数～
数十ppt
数～
数十ppt

数百p pb

2,4,6-トリクロロアニソール

数～
数十ppt

9

n-吉草酸

数～
数十ppt

10

2,6-ジクロロフェノール

数～
数十ppt

8

食品に含まれるバニリンが、微生物により分解され生成する。なお、バニリンはバニラ香料としてプリン等に用いられる
他、鰹節などの燻製食品にも香気成分として含まれている。また、鰹節自体、特有の香ばしい成分としてグアヤコールを有する。

・白菜漬、沢庵漬･･･古漬け臭、過度の発酵臭・ブロッコリー･･･腐敗臭、薬品臭ダイコン等のアブラナ科植物では、辛み成分であるイソチオシアネート類が分解することで生成する。
ブロッコリーでは嫌気条件下で貯蔵すると細胞内に生成する。石油臭と感じられることがある。

防虫剤臭・即席乾麺･･･防虫剤臭・冷凍野菜･･･樟脳臭い、薬臭い、消毒液の臭い

家庭内で食品を保管する際に衣料用防虫剤を使用した押入れ等に入れた場合に､食品に移行することがある。また、海外での食品製造に際し、給水用の樹脂製品に添加剤の不純物として残留していたものが溶出し移行することがある。

かび臭､墨汁臭

・えび、しじみ、うなぎ･･･かび臭い、泥臭い・栗加工品、数の子･･･かび臭、泥の味、薬品臭

水の富栄養化で発生する放線菌や藻類などによって産生される代謝物質で、それらの生物が死滅･分解していく過程で環境水中に放出され、直接または製造用水を通じて魚介類や製造中の食品に移行する。

キャベツの腐った臭い
ニンニク様のにおい

数～
数十pp b3・めんつゆ･･･薬品臭い・プリン･･･消毒薬の臭いと味、(舌の痺れ)

胃腸用丸薬のにおい
歯科用薬のにおい

腐敗臭
魚の腐敗臭
スルメのにおい油の酸化臭使い古した天ぷら油臭・冷凍魚介類加工品･･･生臭い、腐敗臭・魚加工品･･･生臭い、魚の腐敗臭・開封し日が経った乾麺･･･粘土のように油臭い・瓶詰なめたけ･･･工業油の味と臭い、油臭い・干物入り惣菜･･･味が変､薬品っぽい､石油臭い(2,4-ヘプ タジ エナ ー ル等のア ルデ ヒ ド類 によ る)

海水魚中に多く存在するトリメチルアミンオキサイドが、魚の死後、微生物により分解され生成する。鮮度低下を防ぐため、温度管理や迅速な加工処理が有効。

原料保管や製造時･製造後の油の酸化により、食品中に生じることがある。脂質量が少ない食品でも生じる。原料等の保管時の乾燥による冷凍焼け､製造工程中の冷却不足､製造後保管時の高温や光により､リノール酸等の脂肪酸が酸化され生成する｡

シンナー臭､溶剤臭・ウインナー･･･プラスチック臭､石油臭､溶剤臭・米飯製品･･･シンナー臭包材印刷のインクが乾燥不十分の場合に、溶剤が商品パッケージ内に残存する。
工場内の塗装の際に塗料･溶剤の選択を誤った場合に、食品に移行することがある。

かび臭・ミネラルウォーター･･･かび臭・ワイン･･･かび臭

輸送･倉庫で使用される木製パレット･合板に防かび剤として使用される2,4,6-トリクロロフェノールに､ある種のカビが作用し生成。揮散し食品等に移行。ワインでは、栓に用いるコルクがかび臭の原因となる場合がある｡コルクのかび臭の生成機構には２つの経路があり､1つは漂白によるコルク中のフェノールの塩素化､もう1つはコルク樫に散布される防虫･ 防黴剤としてのハロフェノールで､ これらから同様にカビの作用を受けて生成する｡不快臭・冷凍パン･･･堆肥臭、生ゴミ臭(他の 有機 酸( プロ ピオ ン酸 ､酪酸 ､イソ 吉 草酸 )も生 成)汗くさい臭い靴下のむれた臭い・魚加工品･･･不快臭 (イソ 酪 酸､イ ソ吉 草酸 に よる)

消毒臭､塩素臭・冷凍魚加工品･･･漂白剤、カルキ臭・果実缶･･･消毒臭い、消毒液のような味
・きのこ缶詰･･･消毒臭No.

一般社団法人オフフレーバー研究会

物質名においの印象1

グアヤコールaaaaaaaaaaaaaaaaaa

2ジメチルジスルフィド**********

3

ナフタレン

sssssssss

42- メ チ ル イ ソ ボ ル ネ オ ー ルrrrrrrrrrrrr

5トリメチルアミン

666666

6

2, 4 -デ カ ジ エ ナ ー ル

kkkkkkkkkkk

7

トルエン

to82, 4 ,6 - ト リ ク ロ ロ ア ニ ソ ー ルqq

9n- 吉 草 酸

pppppppppppppp

10

2, 6 -ジ ク ロ ロ フ ェ ノ ー ルgggggggg

有機酸類は、発酵や熟成の過程でタンパク質が分解され、アミノ酸を経て生成する。また、鮮度低下や腐敗等でも生成する。これらは魚介製品特有のにおい成分でもあるが、閾値は低く、人にとって非常に不快な臭気である。

塩素消毒に用いた次亜塩素酸が、製造・輸送に用いるフェノール樹脂・木製品または食品・製造用水に由来するフェノールと反応することにより生成し、食品に移行・残存することがある。

※ オフフレーバーキットはプロピレングリコールを溶媒として調製し、各物質の濃度については、臭質を確認いただくために嗅覚閾値と比べ高めの設定としています。
※ これらの物質は､濃度や食品との組み合わせによりオフフレーバーと感じられる一方で、元々食品中に存在しているものもあります(グアヤコール､ジメチルジスルフィド､トリメチルアミン､n-吉草酸など)｡
それらは、濃度と食品との組み合わせによっては、その食品特有のかおりを構成する成分でもあります。
※ 嗅覚閾値については次のＵＲＬに記載があります(2013.07.11現在)。測定対象(気中、水中、食品中)により値は異なるため単純に比較はできませんが、参考となります。
・永田好男(財団法人 日本環境衛生センター所報No.17.1990)／臭気物質とその嗅覚閾値 http://www.jesc.or.jp/environmentS/syoho/images/17-10.pdf
・公益社団法人におい･かおり環境協会／技術資料 嗅覚閾値 http://www.orea.or.jp/about/ThresholdsTable.html
・環境省／化学物質の環境リスク評価 http://www.env.go.jp/chemi/risk/index.html
・厚労省／水質基準の見直しにおける検討概要(2003)より http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/kenkou/suido/kijun/dl/k43.pdf
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/kenkou/suido/kijun/konkyo0303.html
・国立医薬品食品衛生研究所／においの閾値 http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/chemical/kanshi/table3.xls
・Leffingwell & Associates／Odor & Flavor Detection Thresholds in Water http://www.leffingwell.com/odorthre.htm｢オフフレーバーキット各物質の解説｣においを嗅ぐ記入済み「においの印象メモ」

Trial ３【臭質判別トレーニング】--それらの においを判別する
時間(日)をおいてブラインドでにおいを嗅いで、どんな臭質のにおいか、また、どの物質のにおいかを推定してください。判りにくい場合は、Trial２から再チャレンジして下さい。
例)・２名１組で一方が相手に対し何のビンかを伝えずに、においを付けた紙を渡し、｢オフフレー
バーキット 各物質の解説｣のどの臭質か、どの物質かを判定する
・アルミホイル等でビン･蓋を包んでラベルを隠し、ランダムにＡ～Ｊと書いておき、それらが「オフフレーバーキット 各物質の解説」のどの臭質か、どの物質かを判定する
臭質判 定記入用 紙
Ａ～ Ｊの臭質は ？
Ａ
Ｂ
Ｃ
ＤＥ
ＦＧ
Ｈ

｢臭質判定記入用紙｣

ＩＪ

一般社団法人オフフレーバー研究会に おい物質の 番号
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