特 集●…

…

日精協誌2017Vol.36No.7

自慢の給食メニュー

おいしい食事は嬉しい
おいしい食事は楽しい
おいしい食事は元気になる
病院の食事はまずい？
とんでもない！
おいしい，こだわりの給食特集です
どうぞ召し上がれ Bonappétit!

9

岡本病院

●Ａ食：ミックスフライ，コーンソテー，マスカッ
トゼリー，牛乳●Ｂ食：鶏 肉のゴマみりん焼き，コーンソテー，
マスカットゼリー，牛乳

清水桜が丘病院●エスカロップ

ミネルバ病院●鶏肉とさつま芋炒め，こんにゃくとアスパラの
ソテー，大根とグリンピースの煮込み

秋田緑ヶ丘病院●きりたんぽ鍋

10

平和台病院

●天ぷらうどんこころのホスピタル・古川グリーンヒルズ●ロコモコ丼

山容病院●手作りシュウマイ

11

桜ヶ丘病院

●鮭マリネ

●スパゲッティナポリタン

下館病院

●深川めし

土浦厚生病院●れんこんカレー，れんこんサラダ，れんこんポ
タージュ

12

恩方病院

●手作り煮込みハンバーグ

神経科土田病院●たらこスパゲッティ

柏崎厚生病院●ナポリタン●ハンバーグケチャップソース

13

松原病院

●ソースカツ丼

飯田病院●ドライカレー

聖十字病院●ドライカレー14

神経科浜松病院●ご飯，豆腐の清汁，ほうれん草とエノキのお浸し，天つゆ，大根おろしとおろし生姜●天ぷら盛り合わせ溝口病院●新茶ご飯，あおさの味噌汁，はんぺんフライ，
しらす蓮根饅頭のあんかけ，いちご●黒はんぺん

笠寺精治寮病院●ビビンバ丼15

上野病院●あさりと菜の花のパスタ，目玉焼き，ビーンズ
サラダ，いちご

伊豆函南病院●ビビンバ丼，シソ餃子，切干し大根の煮付●あさりと菜の花のパスタ

松阪厚生病院●千草焼きとなばなお浸し

滋賀里病院●カレーライス（並）●カレーライス（小さめ一口大）

16

久米田病院

●チキンパン粉焼き

カレーソースがけ

小阪病院●塩昆布風味のからあげ，切り干し大根，菊菜とエノキのごま和え，茄子と玉ねぎの味噌汁●塩昆布風味のからあげ

浜寺病院●豆ご飯，カレイの南蛮漬け，含め煮，小松菜の錦糸和え，かき玉汁●カレイの南蛮漬け

17

揖保川病院

●ご飯，冷やし素麺，茄子のそぼろあんかけ，
トマトとオクラのレモン和え●バチ汁

ハートランドしぎさん●ぼっかけうどん

慈圭病院

●つけ麺

田代台病院

●山菜寿司，エビフライのタルタルソースがけ，
茶碗蒸し，味噌汁

18

防府病院

●カレー粉と小麦粉を炒る場面●患者さんに提供しているカレー（トレー）

西紋病院●鰆の唐揚げみぞれあんかけ・グリーンアスパラ
添え

聖ヶ丘病院

●ちらし寿司南ヶ丘病院●とんこつラーメン

19

土佐病院

●かつおのたたき乙金病院●肉巻き豆腐伊都の丘病院●ご飯，魚ろっけ，ほうれん草ソテー，豆腐の挽き肉ソース，コンコンスープ，オレンジ●魚ろっけ（ぎょろっけ）

20

朝倉記念病院●新玉ねぎのスープ●フワフワ団子のからあげ虹と海のホスピタル●カツ丼

あきやま病院

●長崎春巻

21

益城病院

●高菜飯，魚の梅マヨネーズ焼き，のっぺい汁

●高菜飯

鶴見台病院

●写真１

にぎり寿司

●写真２

味噌ラーメン

緑ヶ丘保養園●鶏飯おにぎり，カボスの和え物，団子汁●鶏飯おにぎり22

谷山病院●とんこつラーメン松下病院●ちらし寿司髙宮病院●とんこつラーメン日精協誌

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

625

23

自慢の給食メニュー誕生プロセス
料理は文化とサイエンスとアートである＊

稲村雪子

元 新潟医療福祉大学 教授／管理栄養士／博士（保健学）／全国精神科栄養士協議会 学術顧問

ら各時代ごとに６つの糸で紡いでみたい。
Key Words＊＊

食文化，おいしさ，献立作成，評価
〈壱の糸〉

はじめに

・自然を映し込んだ「神の糸」
日本文化の源流で，縄文後期から続くベースと病院において入院中の患者に提供される食事はなる糸である。心に神を感じながら自然を愛おし

治療の一環として位置付けられており，すべてがみ，畏敬の念を抱き，季節の移ろいの見事さを感治療食として扱われ，大きく一般治療食（一般じられる和食の２つの流れ，「酒菜（肴）と惣菜

食）と特別治療食に区分される。

（おかず）」の誕生である。

在院期間の長い精神科の入院患者にとって，食事は大いなる楽しみの１つである。精神科に勤務〈弐の糸〉する管理栄養士は適切な栄養管理を行いながら，・貴族の感性が磨いた「雅の糸」

おいしい食事を提供するために患者の嗜好やニー

隋，唐の文化に加え，シルクロードを経たオリズを把握して，より満足度の高い食事を提供でき

エント文化を土台に，奈良時代から平安時代にかるよう日々工夫をしている。本稿では，食文化，

けて，自然観を切り口に情感を加えた繊細な国風

おいしさ，献立作成，評価をキーワードに自慢の文化である。五節句の室礼（人日（七草），上巳

給食メニューが誕生するまでの背景とプロセスを（ひ な 祭 り）， 端 午（こ ど も の 日）， 七 夕， 重 陽

解説する。

（菊花）
）やカラーコーディネートの原点となる。

日本の多彩な食文化
食文化とは，食材の選び方，献立の立て方，調〈参の糸〉

・武士が精進した「道の糸」

理法といったことから，食器の選び方，また誰と，室町時代から江戸時代までの長期間にわたり，どのように食べるのか，さらに作法・マナーなど

和風文化の基本は室町時代に出来上がった。自己に至るまで多くのことが含まれる。また，食の頻と向き合い鍛錬するなかから生まれたこの文化は，度，摂取する時刻なども食文化の要素の１つであ

禅宋とことに深く関わり，「茶道」が重要視される。加えて，普段の食事や暦上特別な日の行事食た。永平六規の「典座教訓」「赴粥飯法」，武士のも含まれる。日本の伝統的な食文化である「和儀礼的宴席料理である「本膳料理」，茶道から生食」が 2013 年 12 月にユネスコ無形文化遺産に登まれた一汁三菜の懐石料理など，「心」を中心に録された。以下に日本の食文化を歴史的な観点かした「侘び」「寂び」を表している。

Processtomakeaproudmenuinprovidedmeal：cookingisculture,scienceandart＊＊foodculture,taste,menu,makingevaluation

・西洋との接触による「南蛮の糸」

＊

〈与の糸〉

安土桃山時代にキリスト教，鉄砲，羊毛製品，

24

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

626

ガラス，またポルトガル・スペインを経て新大陸

は，何が「おいしい」に結びつくのだろう。あるからもたらされた砂糖などの新たな食材は日本人

料理が “おいしそうだ” “おいしい” と感じるのは，の好奇心を刺激し，短期間に一気に取り込まれ，

一般的に化学的感覚，物理的感覚，心理的感覚，

西洋ブームが起こった。

生理的感覚に訴えられた結果であるといわれて
いる。

〈伍の糸〉

・江戸の町民が意地をかけた「遊の糸」

１ ．化学的感覚

鎖国のなか，西洋文化に加え一般市民が愉しみ

いわゆる味覚，嗅覚を指す。味覚についていえながら創り上げた，世界にあまり例のないボトム

ば，甘味，酸味，塩味，苦味，辛味の５つが基本

アップ型の勢いのある文化で，食の世界に芸能や味に位置付けられる。これに旨味，渋味，油味，

スポーツを組み合わせ，「粋」の美意識を創り上アルコール味，香味などが加わる。いずれも化学げた。たとえば茶屋の文化（料理茶屋，水茶屋，的物質の刺激による感覚であり，調理上の問題と相撲茶屋，浜茶屋），屋台の発達（寿司，そば，しては，食品の持ち味，匂い，調味料の種類，着天ぷら），会席料理（酒を中心に考えられた料理），

香料の種類などによって左右される。食品の持ち遊食文化（料理本，こだわりの料理技術）などで味をどう活かすのか，どのような調味料をどれぐある。

らい用いるかなどは，官能テストや嗜好調査などの結果を参考にして実際の調理に反映させる。

〈六の糸〉

・明治以降からの「今様の糸」

２ ．物理的感覚

明治の初めに政府主導でヨーロッパ文明の取り

視覚，聴覚，触覚を指し，いずれも物理的な刺込みが盛んになり，一般家庭にも肉を中心とする

激による感覚である。おいしさを判断する時の比

新しい食材が入り，主婦が従来の料理方法を駆使

率は，化学的感覚によるもの３に対し，物理的感して「家庭料理」を変えていった。第二次世界大

覚によるもの７の割合であるともいわれている。

戦後はアメリカ型のファストフードが全盛となり， このことからも，視覚，聴覚，触覚が料理のおい
21 世紀はスローフードが台頭し，世界の多様な食が取り入れられ，グローバルな食を楽しむ時代となった。

しさに及ぼす影響がいかに大きいかがわかる。
視覚に関する対象は，食品・料理の彩り，食器の色，それに盛り付けられた料理との色彩の調和，
大きさ，形など，数えあげればきりがない。調理

日本が紡いだ食文化を，自然を映し込んだ「神の糸」，貴族の感性が磨いた「雅の糸」，武士が精技術だけでなく，色彩心理学の知識や造形美学的な素養も必要になってくる。

進した「道の糸」，西洋との接触による「南蛮の次に，聴覚とおいしさについてであるが，調理

糸」，江戸の町民が意地をかけた「遊の糸」，そし音（天ぷら，焼肉など）や喫食中の BGM は心理て明治以降からの「今様の糸」の６本でつないで的情緒に影響を与え，食欲にも関係があるといわみた。私たちが「おいしい」と感じる味覚や感性れている。

には，日本の豊かな食文化が日本人の DNA として刻み込まれているのである。

おいしさとは

触覚は，いわゆる五感のうちで最も次元の低い感覚であるといわれているが，喫食に際しては料理のおいしさが評価される重要な因子の１つである。これには歯ざわり，舌ざわり，喉ごし，さら患者に給食をおいしく食べてもらうことは，食に温冷感がある。とくに料理にあっては温冷感の事を提供するうえで最も大切なことである。いか

占める位置付けは大きく，いかにその料理のおいに栄養的に充足されていても，喫食されなければしさを損わずに適温で供食できるかについて各施

栄養素の体内利用は期待できないからである。で設で工夫をしている。

日精協誌

備器

食品

流通

者の

家計

栄養

経済

食

ベル

文化レ

安全

健康

覚

標量

給与栄養目

献立

社会・

準

取

摂

事

食品

食材料費

生

個人衛

施設・設

備衛生

生理レベル

〈出典：医歯薬出版

図１

感覚

基

食品
衛生

対象

心理的

生理

的感

約
の制
予算

期

出回り

おいし

能力

感覚

的
物理

さ

調理

食品構成

作業能力

具

25

627

化
学
的
感
覚

・設

2017 年 7 月

作業
人員

施設

第 36 巻・第 7 号

献立作成マニュアル〉

献立の木──献立の条件を示す概念図

３ ．心理的感覚が必要である。献立は，建物を建てる時に設計図

心理的感覚によるものとしては，悲しい事や嫌が必要なように，料理を作る時の設計図に相当すな事があった時は “何を食べてもおいしくない”

る。どのようにして自慢の給食メニューが誕生すと感じ，逆に嬉しい時，楽しい時は “何を食べてるのか，そのプロセスをこの機会にご理解いただ

もおいしい” と感じる。このように，喫食時の心ければと思う。

理状態がおいしさに大きく影響する。
１ ．献立の要件
４ ．生理的感覚

献立とは食事の内容を構成する料理の種類やそ

生理的感覚としては，身体の状況，つまり健康の組み合わせを示したものである。献立計画に際状態の影響が挙げられる。たとえば，風邪をひいしては，多岐にわたる条件を考慮しなければならて鼻がつまっている時は料理のおいしさがわからない。献立を作成する時に必要な条件として，①ないというように，疾病時におけるおいしさの減栄養の問題（食事摂取基準，給与栄養目標量等），

弱は明らかである。

②食品の問題（食品構成，旬の食品，食品流通等），③おいしさの問題（化学的感覚，物理的感

以上，おいしさに影響を及ぼす４つの感覚につ覚，生理的感覚等），④食費の問題（予算，食材いて述べたが，これらはいずれも単独で作用をも料費等），⑤調理能力の問題（作業人員，作業能

たらすものではなく，それぞれの交互作用によっ

力，施設・設備器具等），⑥安全の問題（食品衛ておいしさが形成される。

生，個人衛生，施設・設備衛生等）などが代表的

自慢の給食メニューができるまで患者においしい料理を提供するためには，献立な要件として挙げられる（図１）。これらのすべてを考慮して献立作成を行う。

26

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

628

食事評価
食事摂取状況のアセスメントPlan（計画）

エネルギー・栄養素の摂取量が適切かど
うかを評価する

食事評価に基づき，エネルギー・栄養素摂取量の目指すべき値を決定し，計画を立案する

Act（改善）Do（実施）

検証結果に基づき，計画を改善する計画を実施する

Check（検証）エネルギー・栄養素摂取量が計画どおりの値になっているか，その値が妥当か，評価，検証する

食事評価〈出典：第一出版

図２

日本人の食事摂取基準〉

食事摂取基準の活用と PDCA サイクル

２ ．献立計画の流れ

本人の食事摂取基準（2015 年版）」をご覧いただ１ ）給与栄養目標量の設定ければと思う。

給与栄養目標量とは各施設で提供する食事の基準値であり，献立立案の際の目標，あるいは目安

２ ）食品群別荷重平均栄養成分表の作成量である。給与栄養目標量の設定には「日本人の食品群とは，日常使用している食品の中で，食食事摂取基準（2015 年版）」（以下，「食事摂取基品成分の似ている食品をいくつかのグループに分準」という）を根拠として算定する。
「日本人のけたものである。また，食品群別荷重平均栄養成

食事摂取基準」は健康増進法第 30 条の２に基づ分とは，それぞれの食品群に属する食品の構成割

き，国民の健康の保持・増進を図るうえで摂取す

合に基づいて求められた栄養成分平均値である

ることが望ましいエネルギーおよび栄養素の量の（表１）。各施設の過去１年間の実際の食材料使用基準を厚生労働大臣が定めるもので，５年ごとに量から求めるのが一般的である。

改定が行われている。国民の望ましい食事摂取エ
ネルギーおよび栄養素の量を考えるうえで，最も３ ）食品構成表の作成

高いエビデンスに基づいて策定されている。この

給与栄養目標量を栄養のバランスに配慮しなが「食 事 摂 取 基 準」 を 活 用 す る 場 合 は， 図 ２ のら食品ごとの使用量（１人１日当たり）に置き換PDCA サイクルに基づく活用が基本となる。病えて示したものが食品構成であり，それを一覧に

院給食では一般食患者に適用される。

したものが食品構成表である（表２）。この作成

この「食事摂取基準」を正しく理解し活用するにあたっては，最も基本的な栄養比率である穀類ことは，管理栄養士にとって最も重要なことであエネルギー比（60％），たんぱく質比（15％），脂る。献立作成だけでなく，栄養管理，栄養指導等

肪エネルギー比（25％）を基準にする。また，こを遂行する原点になるからである。これを機会にの計算には各施設の過去１年間の実際の食材料使先生方にも栄養管理室に出向いていただき，「日

用量から求められた食品群別荷重平均栄養成分表

類

類
71.2
59.0

116
143
234
119
180
259

魚介・干物と加工品

水産練り製品

肉・生物

肉加工品
110
877
182

13．牛乳・乳製品類

14．油脂類

15．調味・香辛料類

48.5

5.0

0.2

7.7

11.9

13.8

19.9

12.2

21.6

8.9

95.2

4.3

10.4

20.9

9.9

2.4

15.6

6.2

1.4

1.0

0.0

0.1

0.1

0.0

0.2

0.3

52.9

1.0

11.2

0.0

0.2

0.0

0.1

2.6

0.9

18.0

0.2

9.6

0.5

3.8

0.0

12.0

0.4

0.0

39.5

18.1

33.1

16.2

10.9

7.2

15.4

5.9

19.3

38.1

4.1

98.9

82.9

2.7

18.8

67.2

27.0

49.4

77.6

50

4

249

49

9

5

60

49

22

586

17

9

5

23

40

41

57

768

37

164

4

28

60

13

24

7

28

5

2.1

0.0

0.1

1.8

0.9

1.2

0.6

1.4

0.3

9.4

2.1

0.2

0.1

0.0

0.4

0.8

0.9

6.8

3.1

2.5

0.0

0.9

0.5

0.4

1.0

0.4

0.8

0.8

8

324

42

172

2

16

5

70

104

488

0

6

11

44

7

9

267

1

0

0

0

0

0

1

0

0

1

0

0.05

0.00

0.06

0.05

0.37

0.26

0.04

0.22

0.08

0.27

0.19

0.02

0.03

0.08

0.04

0.07

0.05

0.39

0.08

0.05

0.00

0.00

0.00

0.09

0.13

0.03

0.09

0.08

0.07

0.00

0.31

0.41

0.15

0.20

0.12

0.30

0.12

0.74

0.43

0.00

0.01

0.03

0.02

0.05

0.10

0.17

0.05

0.13

0.00

0.00

0.00

0.03

0.05

0.01

0.04

0.02

0

0

2

0

24

0

0

6

0

37

3

9

12

45

17

18

28

0

0

0

0

0

0

25

0

0

0

0

1.7

0.0

0.0

0.0

0.0

0.2

0.0

0.0

0.0

26.7

12.5

0.8

1.0

1.3

2.1

3.2

2.3

10.2

0.0

2.0

0.0

0.4

2.6

1.7

2.8

1.4

2.2

0.5

食物
炭水化物 カル
B2
C
鉄
A
B1
繊維
（g） シウム（RAE）（g）（mg） （mg） （μg） （mg） （mg） （mg）

16.5

0.0

0.3

0.3

2.2

0.0

2.1

2.5

0.0

7.9

0.3

0.0

0.0

0.0

0.0

3.3

0.0

0.3

0.0

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

0.2

0.3

0.4

0.0

食塩
相当量
（g）

629

4.1

76.7

76.3

59.0

68.9

70.9

24.7

魚介・生物

14.8

73.2
18.6

6.2

66.3

52

0.2

0.6

0.9

1.3

2.5

1.4

22.2

10.4

13.0

0.0

0.1

0.2

1.5

10.5

4.1

136

果実加工品

150

類

82.8

60

かんきつ類

12．卵 類

11．肉

10．魚介類

9．藻

87.6

45

その他の果実90.7

31

その他の野菜

77.9

90.9

70

28

1.2

49.0

70.6

1.0

16.8

97.0

78.6

野菜漬物

緑黄色野菜

205

その他の豆・豆製品
614

167

383

335

6

大豆・大豆製品

でん粉とその製品

こんにゃく

いも・生

19.0

67.5

7.0

0.9

脂 質
（g）

（可食部 100g 当たり）2017 年 7 月

8．きのこ類

7．果実類

347

小麦粉・その他の穀物
81

138

めん

9.3

6.1

たんぱく質
（g）

ビタミン

第 36 巻・第 7 号

6．野菜類

5．種実類

4．豆

3．砂糖類

2．いも類

類

297

32.9

14.9

358

米

パン

群

水 分
（g）

品

エネルギー
（kcal）

食

無機質

食品群別荷重平均栄養成分表（例）（日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）による）


1．穀

表１

日精協誌

27

28

日精協誌

表２

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

630

一般治療食（常食）のエネルギ− １,800kcal（たんぱく質 68g）の食品構成
食品群

主食
その他
油脂

動物性

植物性

可食量
（g）

エネルギー たんぱく質（kcal）
（g）

脂質
（g）

目標量

飯

400

672

10.0

1.2

パン

80

211

7.4

3.5

いも類

80

66

砂糖類

10

37

1.2

0.1

66kcal

油脂類

15

130

14.1

エネルギーの不足を脂質量で補う

魚介類

60

91

11.5

3.9

獣鳥肉類

60

127

9.5

9.4

卵類

50

76

6.2

5.2

牛乳

200

134

7.0

6.0

大豆・大豆商品

70

83

6.3

5.2

みそ類

12

23

1.5

0.7

緑黄色野菜

120

35

1.9

0.2

230

55

2.5

100

58

0.5

0.1

15

4

0.4

0.0

20

4

0.5

0.0

1,805

66.4

49.6

野菜・海 その他の野菜
藻・きの 果実類
こ類
海藻
きのこ
合

計

883kcal

たんぱく質 27.2g
200g（たんぱく質 7.0g）

たんぱく質

7.8g

Ｐ：Ｆ：Ｃ＝ 15：22：63
たんぱく質エネルギー比率 15％，動物性たんぱく質比率（動たんぱく質比率）52％，脂質エネルギー比率 23％，
主食エネルギー比率 50％
〈出典：講談社サイエンティフィク 献立作成の基本と実践〉を用いる。

②月間計画で調理方法を和風，洋風，中華風などと目安をつけ，次に１週間の計画を立案

４ ）予定献立の作成
まず給与栄養目標量を設定し，食品群別荷重平均栄養成分表を作成したあと，基本的な栄養比率に基づいて各食品群の１日に摂取すべき重量を理論的に決めていく（表３）。これらのプロセスをする。
③主食を決める。食品構成表を参考にパンや麺類の日を決める。
④主菜（肉類，魚介類，卵類，大豆および大豆製品）について片寄りなく織り込む。

経て，ようやく献立作成の基本となる食品構成表⑤調理法や調味料も重複しないように配慮する。

が完成する。

⑥主食，主菜が決定したら，それに適する副菜
や汁物，デザート等を決定する。

５ ）献立作成の実際「１．献立の要件」で述べた６つの要素を考慮⑦１週間の献立が決まったら全体を見直し，概ねよければ１日分の献立を細かく作成する。

しながら，いよいよ献立作成となる。
このようなプロセスを経て１週間の予定献立が①年間計画で行事食などを決定し，月間計画，週間計画を立案する。

完成する。そして上司に提出し，決済を受けた後はこれが実施命令書であり，同時に給与栄養量の日精協誌

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29

指示書，調理作業指示書となり，調理が展開され， ４．栄養状態の評価（アセスメント）
献立が料理として具現化され，食事として患者に

１）身体計測提供されているのである。これらを実施するため

２）血液検査による栄養状態の評価に，私たち管理栄養士は食品学，食品衛生学，調理学，解剖生理学，生化学，公衆衛生学，栄養学
等を基礎科目として，さらに専門科目として給食

また，どの料理が人気があるのかを調査する方法に ABC 分析がある。

経営管理論，公衆栄養学，栄養教育論，臨床栄養学等を学び，また実習や臨地実習を通して実践力につなげている。

献立の評価〈ABC 分析とは〉病院で提供しているメニューの人気度を嗜好調査等で調べ，その結果を人気構成比に準じてランク付けする分析手法である。人気の高い順に並び提供した食事が患者に満足感を与え，精神的に替 え， そ の う ち 累 計 構 成 比 が 70％ ま で の メ ニ

も身体的にも充実した食事であったか否か，栄養ューがＡランク，70 ～ 90％までがＢランク，90

面はもとより作業上，またおいしさなど，さまざ％以上をＣランクというように分別する。こうし

まな角度から評価し，改善しなければならない。

て導かれたそれぞれのランクのうち，Ａランクは

まず，以下の４つの観点で評価を実施する。

人気があり今後も継続していくメニューで，Ｃランクは人気がなく，入れ替えを検討しなければな

１．給与栄養量・食材料費に対する評価
１）栄養出納表
２）栄養月報３）栄養管理報告書
４）食材料費の予算に対する実績の比較

らないメニューである。
今回の特集の「自慢の給食メニュー」はＡランクのトップということになる。

おわりに患者に評判のよい，笑顔をもたらすおいしい食

２．調理実施に対する評価

事がどのような背景とプロセスで作られるのかを

１）献立記載の食品重量は適切か述べてきた。「美味礼賛」の著者であるブリア・

２）調味料の重量は適切か

サヴァランは，「誰かを食事に招くということは，

３）盛り付け量は適切か

その人の自分の家にいる間中の幸福を引き受ける

４）調理作業時間は適切かということである」と語っている。置き換えれば

５）衛生的な作業はできたか「患者に食事を提供している私たちは，患者が入院している間中の幸福を引き受けることである」

３．喫食状況に対する評価となる。人生の幸せの大きな部分を担う栄養部門

１）残食調査は，全力で「おいしい食事作り」に努めなければ

２）嗜好調査

ならない。

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お楽しみセレクトメニュー
青木

聖恵

栄養科

●岡本病院
所 在 地：北海道札幌市中央区北七条西 26-3-1
総病床数：217 床（精神病床数 189 床）
給食委託：完全委託

当院では，常食の患者様を対象に「入院中でも食事に楽しみをもっていただきたい」という考えの下，毎週火曜日の昼食と夕食の主菜を肉類か魚類の２種類から選択できる『お楽しみセレクトメ
ニュー』を実施しています。自分で好きなものを選択できるため，患者様もこのメニューを楽しみ●応募メニュー提供頻度：年６回●カラーグラビア掲載頁：p.９

表

Ａ食とＢ食のカロリー

・A 食

ミックスフライ：180kcal（一膳当たりのカロリー 731kcal）

・B 食

鶏肉のゴマみりん焼き：204kcal（一膳当たりのカロリー 773kcal）にしており，希望をとるためにセレクトメニューの献立を病棟に持参すると，ほとんどの患者様がした。病院食はおいしいだけでなく安全であるこすぐメニューの前に行き，何を選んだらよいか真とも大事なため，食べやすいように鶏肉をスライ剣に考えています。メニューの選択では肉類のほスして盛り付けています。

うを選ぶ人が多いのですが，フライの時だけは魚当院では常食の方でも，早食いや食べ物を大き類でも圧倒的にフライを選ぶ人が多くなります。

いままで口に入れてしまう等の食べ方に問題のあ

今回は，一番人気のあるミックスフライのメニる患者様が多くいます。また，最近では高齢化にューをご紹介します。患者様が大好きなエビフラより，食べるとむせたり咳き込んだりする患者様

イ１本と大きなホタテ風フライ２個のミックスでも増えてきています。そこで，病棟では個々の状す。たっぷりのキャベツと，ご飯にも相性がよい

況に合わせて食事がスムーズに食べられるように，

タルタルソースを付け合わせました。主菜にボリ

食事をカットして食べていただいています。カッュームがあるため，小鉢はスイートコーン，チントする際には盛り付けの雰囲気を損わないように

ゲン菜，玉ねぎを使用した野菜中心のソテー，デ

心がけ，食事をおいしく食べていただく配慮がさ

ザートにさっぱり系のマスカットゼリーを付け，れています。

バランスのよい組み合わせになるようにしてい『お楽しみセレクトメニュー』は，どのようなます。

食事に患者様が喜びや楽しみを感じるかを第一に患者様はおいしいおいしいと言いながら食べて考え，それに加えて２種類のカロリーに大きな差

おり，「エビがプリプリして甘かった」「ホタテががでないこと（表），予算範囲内になることなど

おいしかった」と喜んでくださいました。

を考慮して内容を決定しています。患者様が食べ

肉類の主菜は「鶏肉のゴマみりん焼き」で，たい食事を知るために，病棟と連携してどのよう

80g の鶏肉を照り焼き風にし，白ごまとみりんをな食事に関心や興味があるのかについてアンケー

使用することによりコクのあるおいしさになってトを実施し，個々の患者様の嗜好に配慮した献立います。鶏肉のゴマみりん焼きのボリュームに対になるよう心がけています。

して大根おろしを付け合わせ，バランスをとりま

当院の患者様の人気メニューのベスト３は，

日精協誌

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１．ミックスフライ：エビやホタテのフライを一度に楽しめて嬉しい2017 年 7 月

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『お楽しみセレクトメニュー』に対して患者様は，「自分で選んだものを食べられることが嬉し

２．エビフライ：エビフライが一番好きなのでい」「肉料理・魚料理・野菜など，週によって自頻度をもっと増やしてほしい

分で工夫して選べられるのがいい」「患者が好き

３．はんぺんチーズフライ：はんぺんとチーズ

なメニューを考えてくれている」「（セレクトメニの相性がよいになります。すべて揚げ物なのは，揚げ物が好き

ューは）どれもおいしい」などと言ってくださいます。

な患者様は多いのですが，毎日の食事で揚げ物ばお腹が満たされた『満腹』の状態ではなく，心かりを献立に取り入れるのは栄養バランスを考えが満たされた『満足』の状態になるように，今後ると難しい現状であること，また常食の患者様のも患者様の声を大切にし，病棟との連携をさらに多くは午前・午後に作業療法に積極的に参加して密にして，より満足していただける，安全な食事

活動しているため，ボリュームのある食事を希望の提供ができるように頑張っていきたいと思ってするのではないかと考えます。

います。

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根室定番人気グルメ「エスカロップ」
江口

美穂

大西

亜季

栄養課

●清水桜が丘病院
所 在 地：北海道釧路市桜ケ岡 8-1-2
総病床数：162 床（精神病床数 162 床）
給食委託：一部委託

ここ数年来，「B －１グランプリ」などをはじめ，B 級ご当地グルメをテレビで見ない日はない
ぐらいブームになっています。
当院でも全国津々浦々の B 級ご当地グルメを，患者様はもとより，職員にも給食の話題づくりになればと思い，昨年度から１～２カ月のペースで昼食メニューに取り入れています。
今回は，とくに人気のメニューで地元の B 級
ご当地グルメでもある「エスカロップ」を紹介します。
エスカロップは，ケチャップライスまたはバ
ターライスに豚カツをのせてデミグラスソースをかけた料理で，通常は平皿に盛られ，皿の端に生野菜が添えられるスタイルです。北海道根室市のご当地料理で，ケチャップライスを用いる赤エス
カとバターライスを用いる白エスカがありますが，
現在は白エスカが主流で，バターライスにはみじん切りの筍が入っています。当院では主流の白エ
スカのレシピをもとに作っています。食べやすさを考慮して，生野菜は別皿で盛るようにしております。豚カツはチキンカツにし，肉を少しでも軟らかく食べられるように工夫しました。また，見た目でもわかるようにかなりボリュームがあります。北海道の道東地方は漁業や酪農など第一次産業に従事している方が多く，体力を消耗することもあるので，「エスカロップ」のようなボリュー
ムのある，腹もちのよいものが食文化として根づいたのだと思います。
実際，地元での人気やおいしさもあり，患者様や職員からはメニューとして出すたびに好評を得ています。栄養士としては非常に嬉しい瞬間です。
気になる点は，揚げ物なのでカロリーが高くなってしまうことと，野菜の量が少なめになってし●応募メニュー提供頻度：年２回●カラーグラビア掲載頁：p.９

まうことですが，そこは１日で栄養バランスをうまくとれるように，朝夕の献立をヘルシーにしてメリハリをつけています。
精神科では入院日数も長い患者様が多いので，せめて月１回くらいは街なかのレストランで食べられるような食事を提供し，おいしさもさることながら，外出したような非日常を味わっていただ
きたい思いです。
まずは 47 都道府県の B 級ご当地グルメを制覇
し，これからも栄養面はもちろん，患者様の心が満たされるようなメニューを提供していけたらと思います。
［提供したメニュー（1 人前）］・エスカロップ〈バターライス〉
筍（水煮）40g，米 78g，バター２g，コンソ
メ・塩・こしょう少々〈チキンカツ〉
鶏 も も 肉 70g， 衣（小 麦 粉・ 卵・ パ ン 粉），
塩・こしょう少々，サラダ油５g〈デミグラスソース〉
市販のデミグラスソース 50g，ケチャップ５g
・卵スープ
卵 20g，わかめ 0.5g，コンソメ・塩・こしょ
う少々
・野菜サラダキャベツ 20g，レタス 40g，トマト 20g，コー
ン８g，ドレッシング８g〈摂取カロリー693kcal〉
たんぱく質 24.0g 脂質 24.4g

食塩 2.9g

日精協誌

改善薬膳

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便秘
石田

美雪

診療部栄養科●ミネルバ病院
所 在 地：北海道伊達市松ケ枝町 245-1
総病床数：170 床（精神病床数 170 床）
給食委託：完全委託●応募メニュー提供頻度：年２回●カラーグラビア掲載頁：p.９

施設の概要

なるのではと思い，知識も含めて患者さんにご案

ミネルバ病院は北海道の道南，北の湘南と呼ば内しています。

れる伊達市にあります。北海道では温暖な気候と雪の少ない地域として，昔から移住される方が多ご紹介する薬膳は「改善薬膳い所でもあります。病院からは眼下に噴火湾が広精神疾患の薬剤では便秘に悩まされる患者さん

便秘」

がり，その向こうには大沼の駒ヶ岳を望むことがが多くいます。また，食事時間が不規則であったできます。また，活火山と昭和新山を望むこともり，食事回数も１日１回から数回，既製品の食品できます。昭和新山を越えれば洞爺湖が広がり，やインスタント食品，コンビニ弁当，カップ麺とこうした環境に恵まれた伊達市に，1998 年 11 月，

いった簡素な食事をとり，間食でスナック菓子な

ミネルバ病院は開設されました。

どを食べることで栄養バランスが乱れ，野菜の摂取量も減り，便秘にも歯車がかかります。

当院の病院理念である「ロマンとモラル」
心を病むすべての人々のために，ロマンとモラ
ルに満ちた場の創造を目指し，日々提供する給食にも心身が癒される食事，食べることで生きる力をとの想いがあります。

当院の病院食は日々必要な栄養価が確保された内容で，食物繊維も日々 20g/日に近づけるよう献立が組み合わされています。
便秘には食物繊維が有効といわれますが，薬膳でも食品がもつ作用を利用することで便秘対策がより効果的になることが期待されます。食品のも今回の自慢の給食メニューは「薬膳」

つ力を利用し，患者さんには自宅でも継続的に心薬膳は中医学の基本理論に則ったもので，未病身と向き合いながら薬膳を取り入れていただけれの段階で体の不調を感じ，心身健やかに元気で活ばと思います。

動できるように気力，体力を増強する健康食とな提供する料理の組み合わせは，鶏肉とさつま芋ります。また，薬膳とは食品の性質や薬効を利用

炒め，こんにゃくとアスパラのソテー，大根とグした健康増進，あるいは病気の予防や改善を図る

リンピースの煮込みとなっています。食物繊維のための料理です。

他に，使用する食品には排便促進，熱を取り便通

何気なく口にする食品にはそれぞれの効能や働きがあり，今の自身の身体と向き合いながら，足を良くする，胃腸の運動を促進し排便を改善するといった効果が期待できます（表）。

りないものを少しでも補い，改善の手助けをし，

病院食は基本的に薄味で仕上げますが，薬膳の季節の変化に調和できるようにしてあげることが味付けは素材のもっている味を大切にしており，大切です。また，特別な食品を使用しなくとも普今回の料理も，ソテーは旨みのある塩だけで味付段の食品を利用し，気力，体力を回復させる力にけをしています。家庭で濃い味に慣れている方に

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表

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使用食材と効能
料理名
鶏肉とさつま芋炒め

使用した食材効能

鶏肉

気を補います。

さつま芋

陽気を温めながら補い，排便を促進します。

小ねぎ
こんにゃく（白）こんにゃく（黒）こんにゃくとアスパラのソテー アスパラガス

臓腑熱を取り，便通を良くします。
血を補い，陰を滋養します。

人参
長ねぎ
大根
大根とグリンピースの煮込み

胃腸の運動を促進し，排便を改善します。

グリンピース
ゆずの皮

は物足りないと思われますが，効能を知ることで， る豆知識を紹介したカードを添えます。今回の薄味でも十分おいしいと感じていただくことがで「改 善 薬 膳

き，減塩にもつながると思います。

「春の薬膳」「冬の薬膳」も提供しています。

薬膳をより知っていただけるよう，薬膳の知識を修得し，提供する時には一口メモで薬膳に関す

便 秘」 の 他 に，「改 善 薬 膳

老 化」

心身が癒され，食べることで生きる力を料理から得ていただきたいと思っています。

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自慢の給食メニュー
中塚

美紀

栄養課

●平和台病院
所 在 地：岩手県紫波郡紫波町犬淵字南谷地
110-5
総病床数：289 床（精神病床数 289 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年12回●カラーグラビア掲載頁：p.10

私が平和台病院に就職して 11 年が経ちました。 まで足を運び，そこで教えていただいたものを試
この 11 年の間，変わることなく続いているもの。 行錯誤して完成させたものです。ラーメンの時は，それは，週２回麺類を提供していること。それこ

豚ガラ，煮干し，人参，玉ねぎ。そばやうどんのそが当院の自慢の給食メニューです。

時は，鶏ガラ，煮干し，だし昆布，削り節，人参，なぜ週２回も麺類を提供するようになったのか

玉ねぎ。これらを当日の朝から約４時間，コトコ

は私にはわかりません。当院に就職した時点で，トとアクをきれいに取り除きながら煮込みます。

すでに毎週火・金曜日は麺の日になっていました。 一度もかき混ぜることなくとっただし汁は濁りも入院が長期にわたる患者様や，外出・外泊が思うなく，スープにすると塩分は控えめで，すべて飲ようにできない患者様への配慮で始まったことな

み干してしまえるほどのおいしさです。実際，下のではと私は思います。毎日毎食ご飯ばかりでは， 膳されてくる食器を見ても残菜はほとんどありま
どんなに主菜副菜のメニューを工夫しても飽きがせん。当院ではデイケアに来ている患者様にも食きてしまいます。そういう意味でも週２回の麺の事を提供していますが，麺の日に必ず来てくれる日（さらに当院では週１回パンの日を設けていま患者様がいるほど，デイケアの患者様にも麺の日す）は，毎日の食事を楽しみにしている患者様には好評です。

とって良いことなのではないかと思います。

また，ラーメンの時のチャーシュー，そばやう

週２回も麺類を提供していると言えば，塩分量

どんの時の天ぷらやきつねも手作りしています。

はどうなのかと疑問に思われるかもしれません。

厨房内で働く職員は常にギリギリの人数ですが，塩分の摂取を控えるため，「日本人の食事摂取基

なるべく手作りを心がけていることも自慢の１つ

準 2015 年版」では，１日のナトリウムの摂取目です。時間やコストがかかってしまうこともあり

標量の大幅な見直しがありました。正直なところ，ますが，だし汁を一から手作りした先輩栄養士の麺類を提供した日は塩分摂取量が多くなってしま

思いを引き継ぎ，手作りの良さを今後も大切にしいます。そこで，当院ではだし汁の作り方にこだていきたいと思っています。

わっています。その理由は，だしの旨みを活かす

入院している患者様にとって食事は毎日の楽しことで，塩分が少なくても飲み応えのある，しっみの１つでもあり，患者様に「おいしかった」とかりとしたおいしいスープが出来上がるからです。

満足してもらえるような給食作りを今後も続けてこのだし汁は，先輩栄養士がわざわざラーメン屋

いきたいです。

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目指せ完食 100％！ ロコモコ丼
三浦純子

栄養管理室（日本精神科医学会 認定栄養士）●こころのホスピタル・古川グリーンヒルズ

所 在 地：宮城県大崎市古川西館 3-6-60
総病床数：240 床（精神病床数 240 床）
給食委託：完全委託

今回は当院のメニューの１つ，ロコモコ丼を紹
介いたします。

●応募メニュー提供頻度：年３回●カラーグラビア掲載頁：p.10

丼を提供していました。すると目玉焼きとハンバーグだけを食べて，野菜とご飯を残している患

本来のロコモコ丼はハンバーグと目玉焼きをの者さんがけっこう出たのです。同時期に新メニせてグレービーソースをかけたものです。しかし，

ューとして登場したビビンバ丼は完食率が高いと当院ではあえて目玉焼きを温泉卵に代え，グレー

いうことを受け，食材について再検討しました。

ビーソースに代わり，ケチャップとウスターソー

ご飯や野菜にあまり味がないことが喫食率の低下

スにワインやバターを入れて煮込んだオリジナルにつながっているのではないかと考え，目玉焼き

ソースを使っています。

を温泉卵に代え，ご飯や野菜に温泉卵がなじむこ

当院で毎年行っている好きなメニューアンケーとで全体に味が混ざるようにしました。

トで毎年上位にランキングされているものは，カ

現在，ロコモコ丼は人気メニューの上位にこそレーやラーメンなどおなじみのメニューが多く，入りませんが，上位に毎年入っている温泉卵とハ当院の患者さんは想像できない食事について不安

ンバーグが同時に食べられるということで，密かになる傾向があることから，新しいメニューにつに患者さんに人気のメニューとなっています。こいては受け入れられない傾向を強く感じました。

のメニューを皮切りに，新しいメニューにチャレ

そのため患者さんがよく知っているメニューをメンジすることだけではなく，患者さんのニーズにインに献立を立てていましたが，どうしてもメニ

細やかに対応していく力が伸びたと感じています。

ューがマンネリ化してしまうため，新しいものを厚生労働省が定めた健康指針では，野菜は１日入れていきたいという栄養士の意向で新メニューに 350g とること等，いろいろと推奨されていまを入れていくことになりました。その１つがロコす。当院でもその推奨に基づいて献立を立て，給モコ丼です。

食を提供していますが，食べていただくことがで

このメニューにはいろいろな試行錯誤がありまきなければ意味がありません。いかに食べてもらした。まず，ロコモコ丼というネーミングについうか，残食をどう減らしていくかということにてです。ロコモコ丼と聞くと，どんな料理？と疑

日々向き合っているところです。当院の平均喫食

問を抱く患者さんが多く，当院で初めてメニュー

率は 95％を超えます。残食の多いメニューと向として病棟に掲示する献立表に名前が登場した際

き合い，少しずつ改善してきた結果が今の喫食率は，病棟で患者さんに「このメニューはなんですにつながっているのだと考えています。これからか？」「どんなメニューなんですか？」と質問攻も，できる限り患者さんにおいしく食べていただ

めにされたことを懐しく思います。

き，完食していただける食事作りをスタッフ一同

当初は目玉焼きとハンバーグをのせたロコモコ

頑張っていきたいと考えています。

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郷土料理きりたんぽ鍋が食欲をそそります！
佐藤佳代子
栄養科

●秋田緑ヶ丘病院
所 在 地：秋田県秋田市飯島字堀川 84
総病床数：388 床（精神病床数 388 床）
給食委託：委託していない

私たちの住んでいる秋田県にはいろいろな郷土●応募メニュー提供頻度：年６回●カラーグラビア掲載頁：p.９

表

料理があります。じゅんさいやとんぶり，ハタハ
タなど，その季節でしか味わえない食材を病院のメニューにも多く取り入れています。清まし汁の具材として，じゅんさいはよく使用しますし，とんぶりはとろろ芋と一緒に食べていただいています。また，ハタハタはしょっつるで軟らかく煮る
こともありますが，当院ではブリコと白子を１つずつ焼いて季節の味を楽しんでいただいています。

使用食材
きりたんぽ

180 ｇ

鶏もも肉

50 ｇ

糸こんにゃく

50 ｇ

舞茸

30 ｇ

ごぼう

20 ｇ

ねぎ

30 ｇ

セリ

15 ｇ

その中でとくに喜ばれ，10 月から３月までの秋
冬期間に月１回提供する定番料理が「きりたんぽ

県内産の鶏肉を使用しています。

鍋」です。当院は職員食も提供しており，「きりきりたんぽにはたくさんの野菜も入ります。長たんぽ鍋」は職員にも好評なメニューの１つです。

ねぎやごぼう，セリなどからもよくだしが出ます。

秋田県は米どころでもあります。そのお米で作セリは，当然ですが根っこまで使用します。当院られたきりたんぽは風味もよく，食欲をそそりま

は野菜にもこだわりがあります。季節により冷凍す。当院の給食運営は直営で行っており，おいし野菜を使用することもありますが，できる限り生

く食べていただけるよう，こだわりをもって調理の野菜を使用しています。生の野菜は値も張りましています。

すが，当院では地元の農家さんが採れたて野菜を

きりたんぽは前日から仕込みに入ります。まず， 格安で納品してくれており，給食の強い味方とな
鶏ガラからスープを作ります。固まっている鶏ガっています。ほうれん草やキャベツなどを多く納ラをほぐして丁寧に洗い，その鶏ガラを沸騰した品していただいていますが，きりたんぽに入れる

回転釜で白くなるまでひと煮立ちさせ，汚れを取

長ねぎも採れたてでみずみずしく，おいしくいたります。別の回転釜で熱湯を沸かし，その中に鶏だけます。

ガラを再投入してスープを作ります。これを煮詰

本来，きりたんぽは鍋で煮て軟らかくして食べめ，鶏ガラを出しきれいに濾すと基本のスープのる料理ですが，500 食近い食数では個別の提供が完成です。

難しくなります。当院では，一度きりたんぽのみ

当日はこのスープに隠し味の鶏の脂を入れます。 をスチームコンベクションオーブンで軟らかく煮
本来であれば比内地鶏を使用したいところですが， てから熱々の野菜とスープを盛り付けています。
比内地鶏は身が締まって硬いため，当院では身まこの方法だと，普段刻み食を食べられている患者

で全部おいしく食べていただきたいこともあり，さんも，刻みきりたんぽにしたり，野菜のみ刻ん

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だりと個別対応が可能となります。

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当院のご意見箱には「何々が食べたい」と食事

当院はデイケアも開設しており，平日は 30 名

に対するご意見を多くいただきます。野菜が多く前後のご利用者様がおられます。普段グループ

食べられて嬉しい，味噌ラーメンがおいしいのでホームで過ごしたり，お料理されない方も多いた

また食べたい等の意見は栄養科スタッフにとってめ，きりたんぽをだまこに代えて，お料理教室をとても励みになります。当院の院長は食事をとて開催することもあります。炊いた米を粗くつぶし， も大事にされています。よく私たちに，食事が人丸めてきりたんぽのスープで煮れば完成です。きを作ると話されます。これからも患者さんに，まりたんぽの食感と違って煮崩れしづらく，軟らか

た食べたい，作ってみたいと思っていただけるよ

く食べられます。きりたんぽとだまこは好みが分

うなメニューを開発し，日々の業務に取り組んでかれますが，どちらも楽しくおいしく，喜んで食いきたいと思っています。

べていただいています。

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自慢の１品
斎藤

雪

栄養課

●山容病院
所 在 地：山形県酒田市浜松町１番７号
総病床数：220 床（精神病床数 220 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年６回●カラーグラビア掲載頁：p.10

手作りシュウマイに対する思い

だき，好評です。手作りシュウマイは，ただおい

当病院の給食は，家庭的な雰囲気を楽しめるこ

しいだけではなく，食材単価も抑えて提供できてとをモットーにできるだけ手作りにこだわり，温いるところが自慢でもあります。

かみのある食事を開院当初から提供してきました。
他の人気メニューリスト

開院から 61 年経ち，さらに新築移転から１年半

嗜好調査の結果，上位に挙がった人気メニュー

たった今でも，この手作りシュウマイは人気の手作りメニューの１つとなっております。

はカレーライス，変わりご飯，焼きそばの順でし

１つ１つ丁寧に肉を包み，形が不揃いであってた。カレーライスはガラムマサラという香辛料をもそれが手作りならではの味わいを出し，既製品加えることでより深みのある味わいとなり，患者では味わうことのできない手作り感と味を楽しめ

様に人気のメニューとなっております。変わりごます。また，手作りということで患者様との会話

飯は，筍ご飯，山菜おこわ，栗ご飯等，普段の白もはずみ，給食メニューの紹介，食への興味・関

ご飯より食事が進むようで，こちらも人気のメニ

心へとつながっていると思います。実際に患者様ューとなっております。また，焼きそばもソース

より，「上手に作ったね」「手作りだと本当においやあんかけなどのバリエーションがあり，人気メ

しいね」「また食べたいです」などと言っていた

ニューの１つとなっております。

〈平成 29 年３月 17 日（金） 夕食〉［メニュー］・シュウマイ・お浸し（キャベツ）
・大根煮（油揚げ・人参）
・はっさく・味噌汁（わかめ・じゃが芋）●手作りシュウマイ（１人分）

材

料

分量（g）

材

料

分量
（g）

豚ひき肉

60

清酒

１

玉ねぎ

30

卵

５

生姜

0.8

片栗粉

1.3

塩

0.5

グリンピース

２

こしょう

0.1

シュウマイの皮

30

醤油

１

つけ醤油

２

上白糖

0.3

40

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

季節メニュー〈春

お花見御膳〉： い なり寿司，おにぎり，焼き魚，厚焼き卵，

2017 年 7 月

べられているものを大事に引き継いで提供しています。
・おはぎ：おはぎ，含め煮，きゅうり漬，パイ

ウインナーソテー，かぼちゃ煮，いんげんの煮物，いちごのムース，筍汁

642

ナップル，牛乳
軟らかめに調理したおはぎは常食から粥食までお弁当を使用し，お花見気分を味わえるような提供し，刻み食からは軟らかおはぎを提供していメニューとなっております。おにぎりは１つずつます。大変人気のメニューで，お彼岸をはじめ年

俵型ににぎり，粥食からはおにぎりの代わりにソ４回提供しています。

フト卵寿司を使用しています。また，春の旬である筍を使用し，筍汁を提供しています。

〈冬

大黒様〉

： は たはた田楽（茄子），切り干し大根煮，〈夏

麺類（冷やし）〉： サラダうどん，大根煮，さつま揚げ甘辛煮

黒豆煮，みかん，納豆汁
大黒様は庄内特有のメニューとなっており，農

暑い夏の時期は，夏バテの食欲減退を防ぐよう， 作の神である大黒様に豊作と子孫繁栄を感謝し，さっぱりとした麺類を提供しています。他にも冷祈る日です。本来食べるメニューを全食事形態とやし中華などは，冷えた麺がツルツルっと喉を通するのは難しいので，まっか大根→切り干し大根，

り，食事が進みます。

黒豆なます→黒豆煮と，使う食材は同じでありながらも似せたメニューを提供しています。

〈秋

芋煮献立〉

： お にぎり，芋煮，ピーナッツ和え，えびシ
ュウマイ，みかん

その他，季節に応じた行事食の提供にも積極的に取り組んでいます。
今後も家庭的な雰囲気を楽しめるようなメニ

山形県特有の料理である芋煮を提供しています。 ュー開発に取り組み，患者様に満足いただけるよ
芋煮に限らず，他のメニューも山形県で昔から食う努力していきたいと思います。

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

41

643

自慢の給食メニュー
伊藤

順子

栄養管理課

●桜ヶ丘病院
所 在 地：福島県福島市丸子字上川原 28-73
総病床数：181 床（精神病床数 181 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年４～５回●カラーグラビア掲載頁：p.11

当院では，入院患者数平均 180 食の食事を提供
ュな千切り野菜，オリーブオイルを使用したマリ
しております。今年度で病院創立 60 周年を迎え
ネ液と合わせて調理します。オリーブオイルは悪る歴史のある桜ヶ丘病院の食事は，患者様にも玉コレステロール値を下げ，老化を遅らせるとと「おいしい」「食事が楽しみ」と好評を得ています。 もに，高い抗酸化作用があります。また血小板の長い歴史の中で，患者様の声を聴かせていただき
凝血作用を抑制する働きがあることから動脈硬化ながらさまざまな食事メニューを作り上げてきて予防にもなるほか，カルシウムやミネラルの吸収います。
を高め，骨粗しょう症の予防にもなることから，
カラーグラビア写真（左）のメニューは，桜の調理の中でもオリーブオイルは積極的に取り入れ
花が満開の４月のある一日のお昼に提供されたメています。
ニューです。献立は「ご飯」「鮭マリネ」「じゃが塩分の摂取量については「日本人の食事摂取基
芋 と わ か め の 煮 物」「い ち ご」
「大 根 味 噌 漬 け」 準 2015 年版」による塩分の摂取量を見直す過程「牛 乳」 で す。 カ ロ リ ー 709kcal・ た ん ぱ く 質
で，濃い味に慣れ親しんできた患者様の塩味をど
30.9g・脂質 10.7g・塩分 3.5g となっています（表う工夫していくかを栄養管理課内でもいろいろ検１，２）。この月はお天気もよく，食堂から見え討，工夫しました。同課のスタッフの努力のおかる満開の桜を見ながらゆったりと食事をいただくげで，現在は安定して 7.0 ～ 8.0g 程度の塩分での患者様の表情はとてもリラックスされていました。 食事提供が可能となっています。マリネについても，酢を使用することから酸味を利用して塩分軽この日の「鮭マリネ」のメニューは，以前はか減できる工夫で難なくクリアできています。
らあげにした鮭でマリネにしていましたが，ヘルシーに脂質を減らすために，現在は塩こしょうしまた，当院では週１回，木曜日の昼食を麺メニ
た鮭を蒸してマリネにしています。その上には新ュ ー に 設 定 し て い ま す。 カ ラ ー グ ラ ビ ア 写 真
玉ねぎ，セロリ，人参，ピーマンなどのフレッシ （右）は「スパゲッティナポリタン」「白菜となめ
表１

鮭マリネ

（g）

食品名

数量

鮭 切り身
穀物酢
砂糖
オリーブ油
減塩醤油
玉ねぎ（生）
青ピーマン（生）人参（皮付き，生）
セロリ
合 計

60
10
6.5
5
6
30
10
15
8
150

エネルギー
たんぱく質 脂質 食塩相当量（kcal）
80
13.4
2.5
0.1
3
0
0
0
25
0
0
0
46
0
5
0
0
0
0
0.5
12
0.3
0
0
2
0.1
0
0
6
0.1
0
0
1
0.1
0
0
175
14
7.5
0.6

42

日精協誌

表２

第 36 巻・第 7 号

じゃが芋とわかめの煮物
数量

ポテト乱切り乾燥わかめ（素干し）
焼き竹輪（半月スライス）
和風だし
酒
砂糖
減塩醤油
塩
みりん（本みりん）
合 計

60
1
10
0.5
2
2.5
4
0.3
2
82.3




スパゲッティナポリタン
食品名

エネルギー
たんぱく質 脂質 食塩相当量（kcal）
50
0.9
0.1
0
1
0.1
0
0.2
12
1.2
0.2
0.2
0
0
0
0
2
0
0
0
10
1
0
0
0
0
0
0.3
0
0
0
0
5
0
0
0
80
3.2
0.3
0.7


数量




白菜となめたけの和え物



食品名

数量

白菜（生）
なめたけ
生姜
合 計

100
20
0.5
120.5

（g）
エネルギー
たんぱく質 脂質 食塩相当量（kcal）
268
9.4
1.6
0.7
9
0.3
0
0
1
0
0
0
60
0.9
0
1
5
0.2
0
0
46
0
5
0
23
0
2.5
0
122
3.9
11.7
0.6
19
0.5
0.1
0
4
0.2
0
0
1
0.3
0
0.1
558
15.7
20.9
2.4

スパゲッティ・冷凍180
玉ねぎ（生）
25
おろしにんにく0.6
ケチャップ 3K
40
トマト加工品（ピューレー）
12
オリーブ油
5
無塩バター
3
ベーコン 1.5cm カット
30
玉ねぎ（生）
50
ピーマンスライス
20
マッシュルーム（水煮缶詰）
10
合 計
375.6

表４

644

（g）

食品名


表３

2017 年 7 月

たけの和え物」「手作りコーヒーゼリー」「牛乳」を組み合わせたメニューです。カロリー 789kcal・
たんぱく質 28.9g・脂質 22g・塩分 2.5g となっております（表３，４）。麺の日はラーメンやうどん，パスタなどのメニューを展開し，患者様は毎週掲示される献立表をとても楽しみにされています。患者様の食事に対するご意見を重視し評価する毎日が，患者様の満足度を高める食事提供の基
本的なニーズと心得ています。長期に至る入院患者様はもとより，短期入院であっても食事は最大

（g）
エネルギー
たんぱく質 脂質 食塩相当量（kcal）
14
0.8
0.1
0
8
0.7
0.1
0.9
0
0
0
0
22
1.5
0.2
0.9

の楽しみです。患者様の入院中の期待に応えられるよう，そして心身共に健康になれるよう願いな
がら，患者様の栄養管理にスタッフ一同取り組んでいます。
最後に，医食同源という通り，食事をとても大切にしてきた桜ヶ丘病院。名誉理事長先生，院長
先生におかれては，患者様を大事に大事にされています。食事提供にも歴史が垣間見える，桜ヶ丘
病院らしさを演出できるような病院給食を提供してまいりたいと思います。

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

43

645

郷土料理の旅 みんなが喜ぶ，あさりたっぷり深川めし
植木

高子

栄養課

●下館病院
所 在 地：茨城県筑西市野殿 1131
総病床数：180 床（精神病床数 180 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年８回●カラーグラビア掲載頁：p.11

当院の給食は直営で，「患者様が喜ぶ食事とは？」を第一に考え献立作成を行っており，入院中の患者様からリクエストメニューを受け付けた
りもしています。しかし，ここ２年ほどマンネリ化の傾向にあり，新鮮さを取り戻すために思いついたのが，日本の郷土料理を献立に取り入れることでした。
それは，私たちが各地の研修会や旅行で食べた
おいしい各地の郷土料理を，患者様にも食べていただきたいという発想から生まれたもので，日本地図を用意し，給食の献立に入れられそうな郷土

写真

料理をインターネットで検索して，献立に取り入

郷土料理メニュー用の日本地図れた県には色を塗るようにしています（写真）。
今では，当院の郷土料理用の日本地図もだいぶ色が塗られて華やかになってきました（以下を参照）。

今回は，とくに人気のある深川めしをご紹介します。
「深川めし」で調べると，炊き込むものや，ご・北海道「ちゃんちゃん焼き」
・青森県「せんべい汁」
・茨城県「けんちんそば」
・栃木県「しもつかれ」・東京都「深川めし」
・山梨県「ほうとう」
・岐阜県「鶏ちゃん焼き」
・長崎県「ちゃんぽん」
・大分県「とり天」
・宮崎県「チキン南蛮」
・沖縄県「タコライス」
・・・等々

飯にかけて食べるものなどいろいろな作り方がありますが，当院では混ぜご飯風に作っています。
〈材料（１人分）〉

米 95g，あさりむき身 30g，ごぼう 10g，人参10g，生姜１g，グリンピース５g，しょうゆ３g，酒２g，砂糖１g，だし汁，油〈作り方〉①ご ぼうはささがき，人参，生姜は千切りにします。
②あさり，ごぼう，人参，生姜を油で炒め，調味料とだし汁で煮ます。

44

日精協誌

第 36 巻・第 7 号③炊き上がったご飯に②を混ぜ，器に盛りグリン2017 年 7 月

646

ように，各地域の郷土料理を提供し，日本中を旅しているような気持ちになっていただけたら幸い

ピースをちらします。

です。
入院中の患者様の楽しみは食べることだと思い「今 日 は 青 森 に 行 っ て き た よ」「明 日 は 沖 縄

ます。長期入院になればなるほど，社会との関わかー！」「給食おいしかったなー（笑）
」と楽しい

りがなくなってきてしまいます。病院の食事に飽会話が患者様から聞けるような給食作りを心がけきてしまうこともあります。そうならないためにたいと思っています。

も，給食を通して社会への関心をもち続けられる〈医療事故調査制度〉～発生した死亡事故を「医療事故調査・支援センターへ報告すべきか否か」の判断に迷った時～
医療事故調査制度では，「提供した医療に起因し，又は起因すると疑われる予期せぬ死亡事故」が発生した場合，医療事故調査・支援センター（一般社団法人

日本医療安全調査機構）に報告したうえ，院内で医療事故調査を実施して原因を明らかにし，遺族に説明することと定められています。
発生した医療事故が「報告すべきか否か」は当該医療機関の管理者が判断することになりますが，報告すべき事案であるかの判断が難しい場合は，医療事故調査・支援団体である日精協にご相談ください。
※日精協

医療事故調査制度の支援相談（当協会の保険加入の有無にかかわらずご相談ください）

日精協ホームページ
⇒

各種書式

⇒

⇒

会員専用ページにログイン（ユーザー名とパスワードが必要です）

医療事故調査制度の届出書式（日精協版）⇒ 「予期せぬ死亡事故発生連絡書」にご記入のうえ，ご相談ください。
日精協事務局（医療安全委員会担当者宛）TEL：03-5232-3311

FAX：03-5232-3309

メールアドレス：jikocho@nisseikyo.or.jp＊日精協ホームページから会員専用ページにログインする際の「ユーザー名」「パスワード」がわからない場合も，日精協事務局へお問い合わせください。

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

45

647

れんこんたっぷり健康レシピ
池田

靖子

栄養課

●土浦厚生病院
所 在 地：茨城県土浦市東若松町 3969
総病床数：280 床（精神病床数 280 床）
給食委託：完全委託

はじめに
私の勤務する医療法人霞水会土浦厚生病院は，
茨城県南部の人口約 14 万人の土浦市に位置し，東京から特急で約１時間，JR 土浦駅からバスで15 分の市街地にあります。霞ヶ浦や筑波山，晴れた日には富士山を見渡すことができる自然豊かな環境の中にあります。
病院の概要
当院は昭和 36 年に開院し，昨年創立 55 周年を迎えました。病床数 280 床（精神科急性期治療病
棟 40 床・精神療養病棟 240 床），社会復帰施設として大規模デイケア・作業療法施設・デイナイト
ケア施設・グループホーム・訪問看護ステーションを併設のほか，介護老人保健施設シルバーケアがあります。
栄養課の概要2002 年の入院棟新築を機に，県内初の新調理システム（IH 加熱カート・クックチルシステム），
新調理機器といわれるスチームコンベクション
オーブン・ブラストチラーなど新厨房設備を導入
し，給食業務も直営から委託へ切り替え，一新ス
タートしました。
おすすめご当地メニュー
昭和４年，当時世界最大級のドイツの巨大飛行
船ツェッペリン伯号が世界一周飛行の途中，土浦に飛来した際に，飛行船の乗組員に地元産の食材を使ったカレーを振る舞って歓迎したという歴史があります。土浦市では毎年カレーフェスティバ
ルが開催され，カレーによるまちづくりを全国に発信しています。
当院のおすすめメニューは，土浦とは切っても●応募メニュー提供頻度：11月〜２月／月２回（カレー）●カラーグラビア掲載頁：p.11

切れない仲であるカレーにちなんだ「冬季限定れんこんカレー」と，生産量日本一を誇るれんこんを使用した「れんこんサラダ」「れんこんポター
ジュ」です。
●食材 point〈れんこん〉

・シャキシャキとした歯応えと噛み応えがあり，満足感が得られる。
・味にクセがなく，主菜を選ばない万能副菜。
・食物繊維とビタミンＣを豊富に含んでおり，
便秘予防にもよい。

●メニュー point

・カレーは定番のじゃが芋を里芋に代えることで煮崩れを防ぎ，甘味を引き出す。
・２種類のカレールウで辛味とコクをプラスする。
・サラダはドレッシングの種類を変えてバリ
エーションを広げることで，通年献立に取り入れることができる。
・ポタージュは生クリームをスキムミルクに代えることで脂質が抑えられ，治療食の患者様にも提供できる。

〈冬季限定れんこんカレーレシピ〉
［材料］
・精白米
・れんこん
・里芋
・玉ねぎ
・豚こま肉
・人参
・油

90g
30g
30g
40g
40g
20g
２g

46

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

・カレールウ（２種類）
各 10g
・飾り用れんこんスライス
３枚
・揚げ油
適量
［作り方］
〈下処理〉
①れんこんは１cm の薄切りにし，１／４にカットする。里芋は皮をむき，１／４にカットする（冷凍の場合は１／２）。玉ねぎは１cm の薄切り，人参は厚さ５mm ぐらいのいちょう切りにする。
②豚肉は３〜４cm に切り，塩，こしょうで下味をつける。
〈調理〉① ホテルパンにれんこんと里芋を並べ，ス
チームモード（100℃）で 40 分加熱する。玉ねぎ・人参は油をからませ，コンビモード（140℃）で 20 分加熱する。
② 下味をつけた豚肉を穴空きのホテルパンに並べ，スチームモード（100℃）で 20 分加熱する。
③ 鍋に分量の水を入れて沸騰させ，カレール
ウを溶きカレーソースを作る。
④ ホテルパンに①②を入れて混ぜ，上から③のカレーソースを流し入れて蓋をし，コンビ
モード（140℃）で 60 分加熱する。
⑤ ④をブラストチラーにかけ，急速冷却してチルド庫で保管する。
⑥ 当日，スチームコンベクションで再加熱する。
〈れんこんサラダ〉
［材料］
・れんこん
・水菜
・かにかま
・コーン
・ノンオイルドレッシング

40g
30g
10g
５g
10g

［作り方］
〈下処理・調理〉① れんこんは薄切りにスライスし，１／４にカットして酢水に漬ける。かにかまは細く裂
き，水菜は４cm にカットして水にさらす。
② ホテルパンにれんこんを入れ，スチームコ
ンベクションのスチームモード（100℃）で40 〜 50 分加熱する。かにかまはスチーム

2017 年 7 月

648

モード（100℃）で 10 分加熱する。
②をブラストチラーにかけて急速冷却し，チルド保管する。

③［当日の提供法］
チルド保存していたれんこんとかにかま，コーン，水菜を合わせ，ノンオイルドレッシングで和える。
〈れんこんポタージュ〉
［材料］
・れんこん
・じゃが芋
・塩
・コンソメ

30g
20g
少々
小１

［作り方］
① れんこんとじゃが芋は乱切りにし，下茹でする。
② 水・コンソメで①が軟らかくなるまで煮る。
③ スキムミルクと②をミキサーにかけ，ポタージュ状にする。
④ ③を裏ごししてなめらかにする。
おわりにクックチル方式はすべてが手さぐり状態で，献立作成から食材の発注，調理，保存方法などすべてが大幅に変わり，また従来の献立でもまったく別の仕上がりになることも多々あったため，数えきれない失敗と時間を費やしてきました。それでも，栄養士から調理師へ伝える話術，調理機器を扱う知識や技術，調理したものをおいしく盛り付
ける工夫など，さまざまな問題を経てスタッフ間の連携がとれるようになり，現在では安定した食事の提供ができるようになりました。
今後も地元の食材を取り入れ新メニューを開拓
し，患者様に喜んでいただけるおいしい病院給食が提供できるよう，日々努めていきたいと思います。
〈当病院スタッフ〉
管理栄養士３名，栄養事務１名〈給食委託管理スタッフ〉
管理栄養士１名，栄養士３名，調理師５名，調理補助員９名日精協誌

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

47

649

手作り煮込みハンバーグ
瀨口

妙子

杉浦

葵

栄養科

●恩方病院
所 在 地：東京都八王子市西寺方町 105
総病床数：470 床（精神病床数 385 床）
給食委託：完全委託

ハンバーグはたっぷりのお肉が容易に食べられ，●応募メニュー提供頻度：年６回●カラーグラビア掲載頁：p.12

こだわり １ ．「肉−玉ねぎ−肉」

子どもからお年寄りまで最も好まれる定番メニ

ハンバーグの生地に入れる玉ねぎは水分がなくューでしょう。恩方病院でも患者様と職員のリクなり飴色になるまで炒め，甘味を引き出します。

エスト上位にランクされています。今回は，当院

炒め玉ねぎと肉を一緒に練ることでハンバーグにの人気メニュー “手作り煮込みハンバーグ” をご軟らかさと旨みがでてきます。使うひき肉は牛肉紹介します。

と豚肉の合挽き肉です。牛肉のみよりも，合挽き肉のハンバーグのほうが軟らかくふんわりと出来病院の給食は冷凍食品に頼りがちです。１日に上がります。

提供する食事の量を考えるとやむを得ないかもしれません。とくにハンバーグは，肉を中心としたこだわり ２ ．「ヘルシー」

食材確保，カット，捏ねる，成型，焼くという複おいしさとヘルシーさを兼ね備えたハンバーグ

数の工程を必要とし，かつそれぞれの工程は手間にするため，ハンバーグの生地によく水切りしたがかかります。材料費も他のメニューに比べてコ木綿豆腐を混ぜ込んでいます。豆腐の水切りが不

スト高になります。ところが，冷凍食品は塩分や十分だと，しっかりとした食感のない，ぐちゃぐ

油脂分が高く，味，風味，食感などが損われ，せちゃとしたハンバーグになってしまいますので，っかくのハンバーグがおいしくないということに前日からしっかりと水を切ります。

なります。やはり，手作りのものにはかないません。
精神障害の方は，普段は自炊することが少なく，こだわり ３ ．「衛生的に成型」
一番に頭を悩ませるのが，「どうやって衛生的お店で買ってきたもので食事を済ませることが多に，かつ全個を同じ大きさに成型するか」というい印象があります。また，他の身体系に比べて，ことです。当院の昼食は患者様と職員合わせて約入院期間が長くなりがちです。そして，退院後も600 食提供しています。材料を捏ねる時や成型す

残念ながら入院前と同様な食生活スタイルになっる時に，手の温度によって生地の温度が上昇しててしまいがちです。「入院中の患者様に少しでもしまうと，食中毒の原因となる菌が繁殖する危険

ポジティブな気持ちになってもらえるよう，手の性があります。ハンバーグの生地は全重量で約込んだ本格的なおいしい食事を食べてもらいた

40 ㎏にもなり，それを捏ねる作業は重労働です。

い！」という院長の熱い思いに応えるべく，“手そのため，素早く成型し，衛生的に調理する流れ

作り煮込みハンバーグ” は考案されました。

を栄養士と調理師で検討し，ハンバーグ種の成型
はディッシャーを使用しています。これにより均等に生地を分割でき，必要以上に手で触れること

48

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

2017 年 7 月

650が避けられます。そして中心温度をしっかり上げ

バーグ” では，肉や玉ねぎや豆腐の配合はもとよるために，焼くだけではなくデミグラスソースでり，ソースも数種類試作しました。

煮込んでいます。
こだわり ７ ．「盛り付け」
こだわり ４ ．
「デミグラスソース」

試作段階で「滞りない調理」
「衛生」
「味」など

ハンバーグの最高の引き立て役はデミグラス

はもとより，「見た目」にも問題がないよう盛り

ソースでしょう。これにはトマトソースをブレン

付けも何パターンか試し，どれが一番きれいでおドします。トマトの酸味と甘みで深みのある味といしそうに見えるかを検討します。盛り付け見本

なり，塩分を下げることができます。さらに赤ワを作り，それと同じ作業を徹底します。

インを加えることによりコクとまろやかさが出て，塩分の低いソースでもおいしく食べられるようにこうしてさまざまな試行錯誤を重ねて完成され工夫しています。デミグラスソースはハンバーグ

た “手作り煮込みハンバーグ” は患者様に大好評にたっぷりかけます。

です。栄養指導で病棟に入ると，「お肉の味がしっかりしていた」「ファミレスよりおいしかった」

こだわり ５ ．
「付け合わせサラダ」「お母さんが作るハンバーグと同じ味」「手作り料

野菜類は，患者様においしく食べていただくた

理が食べられて嬉しい」「今までの給食の中で一めに，日頃から地元産の新鮮な野菜を仕入れるよ

番おいしかった」「ごちそうさまでした」など嬉うにしています。栄養価も高く，地産地消にも貢しい感想が聞け，厨房内の調理師にその評価を報献することができます。

告すると，皆が思わずガッツポーズをしました。

こだわり ６ ．
「試食」

くとやりがいも感じます。また，患者様がしっか

このように，患者様からお褒めの言葉をいただ
新しいメニューを提供する前には必ず試作をしり食事を食べて元気になって退院されるのを経験ます。机上だけではわからないことがたくさんあ

できるのも，病院で働く栄養士の醍醐味です。こります。メニューのイメージと異なるものが提供

れからも患者様に「おいしい」と言っていただけされ，患者様や職員さんをガッカリさせてしまう

る食事を考案し，提供していきたいと思います。

ことは避けたいものです。“手作り煮込みハン日精協誌

第 36 巻・第 7 号

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49

651

築地で仕入れた “お得なたらこ” を用いたスパゲッティ
福原

克至

栄養部

●神経科土田病院
所 在 地：東京都台東区上野桜木 1-12-12
総病床数：85 床（精神病床数 85 床）
給食委託：委託していない

いつもお世話になっております。神経科土田病院●応募メニュー提供頻度：年６～８回●カラーグラビア掲載頁：p.12

ッと，中身はジューシーに仕上げています。

管理栄養士の福原です。
まずは，当院の人気メニューのリストをご紹介

します。

④豚汁
 汁物では一番人気です。豚肉・馬鈴薯・大根・人参・ごぼう・長ねぎ・こんにゃくの７種①チキングラタン 小麦粉を炒めてベシャメルソースから作っての具が入っています。具沢山なので，これだけでも立派なおかずになります。

います。窒息予防のために軟らかめに茹でた細型のマカロニと鶏肉・玉ねぎ・マッシュルーム⑤味噌ラーメンを加えてよく混ぜます。器に盛り付けたあと， スープは豚骨からだしをとり，厳選された赤

パン粉とピザチーズをのせ，焼き色がつくまで味噌を用いています。近所の製麺所から仕入れ加熱します。

た中華麺に，豚挽き肉・わかめ・もやし・コー
ン・なると・白髪ねぎをトッピングした具沢山②カレーライスラーメンです。

 こちらも人気メニューの定番です。グラタン
同様に小麦粉を炒めてカレー粉とルウで味付け⑥たらこスパゲッティ

しています。そして秘密の隠し調味料で味をと

 当院では唯一の和風パスタです。スパゲッテとのえます。大量調理の場合，じゃが芋が崩れ

ィの中ではミートソース派と二分しますが，こやすくなるため，当院では少し大きめにカット

ちらも人気のメニューです。

しています。コクを出すために，お肉は豚バラのブロックを用いています。当院のカレーは最当院では嗜好調査の結果，毎週火曜日と木曜日

近はやりのサラッとしているタイプではなく，の昼食に麺料理を提供しています。麺料理が週に昔ながらの懐しいようなドロッとしたカレー

２回あるのは当院の食事の特色でもあります。今です。

回は前述の人気メニューの中から，麺料理で彩りのよい “たらこスパゲッティ” を紹介させていた③鶏のからあげだきます。

 こちらも定番の人気メニューですが，当院でまず，スパゲッティはバリラ社の No.5 を使っはチーフこだわりの二度揚げをしています。調ています。標準的な 1.7mm の太さです。病院の理法は秘密のため詳しく記載はできませんが，性質上，フォークはリスクが伴いますので，お箸

片栗粉の付け方も工夫しております。衣はサクでも食べやすいように半分に折って茹でています。

50

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

そして，メイン食材の “たらこ” は築地の魚屋さんから仕入れています。インターネット通販で時々，サイズが揃っていない・傷がついている等

2017 年 7 月

652

います。
盛り付けは彩りよく，刻みのりと大葉の千切りをトッピングします。

の “訳あり品” のようなお得な食品がありますが，
当 院 で 使 用 し て い る た ら こ も “つ ぶ れ た ら こ”

副菜は，今回はフレンチサラダです。主菜には“切たらこ” と呼ばれるお得な商品です。築地市

ほとんど野菜が使われていないため，少しでも野場も移転の話等がありますが，お付き合いのある菜を多くとっていただくために，茹でキャベツを魚屋さんで確保してもらっています。

中心としたサラダです。フレンチサラダの他にもたらこのほぐし方はさまざまあるとは思いますが，当院ではオーブンで焼いた後にフードプロセッサーで細かくしています。また，たらこは仕入
れのタイミングで塩分が異なるものがあり，毎回チーフが加減をしながら料理の塩分の調整をして同様の理由で，温野菜サラダも組み合わせとしては多く用います。
季節のフルーツ（今回はデコポン）と牛乳をお盆にのせて，今日のメニューの完成です。
どうぞ，ごゆっくりお召し上がりください。

日精協誌

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人気メニューのナポリタン
関

俊也

栄養科

●柏崎厚生病院
所 在 地：新潟県柏崎市大字茨目字二ツ池 2071-1
総病床数：300 床（精神病床数 240 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年12回●カラーグラビア掲載頁：p.12

ナポリタンの調理過程を説明すると，まず大型〈献立内容〉の回転釜でベーコンを炒めてコクを出し，そこに・ナポリタン・フレンチサラダ・グレープフルーツ・コーヒー牛乳
計 721kcal

玉ねぎ，ピーマン，マッシュルームを加えて一気に炒めます。短時間で調理することで，野菜本来の食感を保ちつつ，栄養成分の損失も少ない料理を提供することができます。麺料理は野菜の摂取量が少なくなってしまいがちですが，意識して野菜を多めに使用することでナポリタンのボリュー

患者様と話をしていると，入院中の一番の楽し

ムも増し，患者様の満足にもつながっています。

みは給食だという答えが多く返ってきます。精神数百人分の大量の食材を１つの大釜で調理するの科の閉鎖病棟で入院されている患者様にとっては， で，食材の旨みが存分に引き出され，とてもおい
１日３食の何気ない給食がとても大きなイベント

しい料理に仕上がります。味付けはケチャップとなのでしょう。環境は違いますが，私も学校の給

塩こしょうに加え，コンソメを少量入れます。コ

食がとても楽しみだったことを思い出します。そンソメを加えることで洋風のコクがプラスされ，の毎日の何気ない給食を充実させることが，患者より味に奥行きがでます。また，副菜としてサラ様の疾患の改善や生活の質の向上につながると考ダを付け加えることで，全体的な野菜摂取量を増え，日々の給食業務に励んでいます。

加させるとともに，献立全体の彩りも鮮やかにな

その給食の中で人気を博しているのが麺料理でります。

す。当院では，うどんやそば，焼きそば等の麺を調理に使用する野菜は基本的に生野菜を使用し使った料理を毎週土曜の昼食時に提供しています。

ており，今回紹介した献立もほぼ生野菜を使用し給食の主食は基本的に白米なので（週に２回は朝ています。しかし，食材の旬や生産状況は日々変

食に食パンが提供されます），麺を使った料理を動しており，単価や入荷状況等を考慮すると，生提供すると，患者様は非常に喜んでくださいます。

野菜の使用が難しい場合もあります。その場合はその日の残食量の少なさからも，麺料理がいかに

生野菜にこだわることなく，冷凍野菜もうまく取好まれているのかを実感できます。うどんやそば，

り入れながら，食材が偏らないように配慮しつつ焼きそば等の定番の麺料理の他に，夏には冷し中調理をしています。野菜の使用量は１日約 350g

華，冬にはラーメン等，季節感のあるさまざまなを目標としており，朝昼夕と同じ食材を使うこと

麺料理を提供していますが，その中でもとくに人は避け，１日を通してさまざまな食材を味わうこ

気なのが，この「ナポリタン」です（カラーグラとができるよう工夫をしています。

ビア写真・左）。

また，調理の際には栄養バランスだけでなく，

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料理の見た目にも気を配っています。食事を摂取

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残念でした…。

する場合は，まず視覚から料理の情報を得ます。

しかし，すべての患者様がこのような麺料理を見た目からおいしさが伝わらなければ，食欲も半摂取できるわけではありません。麺はむせやすい

減してしまうでしょう。患者様の中には，体力のので，咀嚼機能や嚥下機能の低下した患者様には衰えとともに食欲が衰退している方もいらっしゃ

不向きの場合があります。そういった患者様にはいます。そういった患者様が積極的に箸をつけてハンバーグを用意しました（カラーグラビア写

みたくなるような，彩り豊かな給食を提供するよ真・右）。ナポリタンで使用したケチャップソー

うに心がけています。今回の献立であれば，ナポ

スをハンバーグにかけることで，ナポリタンと同リタンの赤色，フレンチサラダの緑色，グレープ

じような風味を楽しむことができます。

フルーツの黄色，コーヒー牛乳の茶色とさまざまな色合いを意識しています。グレープフルーツは

今後も工夫を凝らしながら，多くの患者様に喜鮮やかな真黄色をイメージしていましたが，カッんでいただける質の高い献立を提供したいと思いトしてみるとピンクグレープフルーツだった点が

ます。

日精協誌

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ご当地メニューを取り入れた献立
桑名

美和

診療技術部栄養科●松原病院
所 在 地：福井県福井市文京 2-9-1
総病床数：260 床（精神病床数 260 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年４回●カラーグラビア掲載頁：p.13

私たち福井県民にとって，ソースカツ丼はとてもなじみのあるメニューです。福井県民なら誰もが食べたことがあるといっても過言ではないでしょう。最近では，ご当地グルメとして TV などでも取り上げられており，全国的に有名となっています。
福井でカツ丼を注文すると，このソースカツ丼が普通に出てきます。卵でとじた物は，「卵とじカツ丼」と注文しなければ出てきません。ソース
カツ丼はご飯の上にソースまみれのカツがドカンとのっているのです。一見すると温かいご飯にソースをつけた（または浸した）カツをのせただ
けのシンプルなものですが，甘みと酸味が醸し出
すまろやかな口当たりは実に奥が深く，老若男女から愛されています。
カツは主に豚ヒレ肉を使用します。福井県のブランド肉「ふくいポーク」は安全な飼料と徹底した衛生管理の下で育てられており，良質のたんぱ
く質，ビタミンＢ1 が豊富で栄養価が高いです。
また，その肉質はしまりがよいうえ，軟らかでキメが細かく，風味がよいのが特徴です。カツにしても軟らかく，高齢者でも食べられるため，当院では喜ばれるメニューとなっています。年に２回行う嗜好調査（表１）においても毎年上位にランキングされています。
現在，65 歳以上の 11％がフレイルといわれています。高齢者はたんぱく合成効率が低下するため，骨格筋量を維持するために，若年者と比較し
表２

表１

給食メニューの嗜好調査結果
平成 27 年

平成 28 年

1

お刺身

ソースカツ丼2

ソースカツ丼

オムライス

3

カレーライスカレーライス

4

天ぷら

お好み焼き

5

からあげ

キッシュ

てより多くのたんぱく質を摂取する必要があります。フレイル予防にはたんぱく質，ビタミンを含む食事をとることが必要ですが，ソースカツ丼はふくいポークを使用しており，良質のたんぱく質，
ビタミンを摂取することができます（表２）。高齢者にも人気のメニューのソースカツ丼はフレイ
ル防止に有効といえます。
お米は福井県産のコシヒカリを使用しています。
コシヒカリは福井県農業試験場で開発された品種で，「越（こし）の国に光り輝く」という意味か
ら「コシヒカリ」と名付けられました。炊き上がりはふっくらしており光沢も十分で，食べるともっちりとした粘りがあり，噛むほどに甘みが出てきます。このコシヒカリのご飯とソースの相性がとてもよいのです。
副食は福井産の越のルビー（トマト）のサラダ，
角麩の辛子酢味噌和え，NPO 法人こころファームで穫れた小松菜と，福井の油揚げを使用した煮浸しです。

ソースカツ丼の栄養価

エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 カルシウム 鉄 ビタミンＡ ビタミンＢ1 ビタミンＢ2 ビタミンＣ
（mg）
（mg）
（mg）
（kcal）（ｇ） （ｇ） （ｇ）（mg） （mg） （μg）
430

15.4

6.0

74.5

16

1.5

1

0.57

0.12

0

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野菜の旨みたっぷり，みんな大好きドライカレー
石田

雅子

栄養科

●飯田病院
所 在 地：長野県飯田市大通 1-15
総病床数：452 床（精神病床数 240 床）
給食委託：一部委託

誰もが大好きな料理の代表格であるカレーは，●応募メニュー提供頻度：年８回●カラーグラビア掲載頁：p.13

表 ドライカレーの材料と分量（ １ 人分）それぞれの家庭やお店によっても味が異なり，特徴があります。
今回は洋食店顔負けの，当院で一番人気の「ド

材

料

分量（g）

牛豚合挽き肉

70

にんにく

0.2

ライカレー」を紹介します。大量調理ならではの，

生姜

220kg 以上の玉ねぎを丁寧に飴色になるまで炒め

サラダ油

2

た中に，人参，干し椎茸，挽き肉を入れ，じっく

玉ねぎ

100

り煮込んだカレーです。本格的な香辛料はあまり人参

6使用せず，野菜本来の甘味を十分引き出した，ど

干し椎茸

0.5

ちらかというと昔懐しい洋食屋さんのカレーと家

カレー粉

0.8

庭の味をミックスしたような，そんな心まで温かトマトピューレ

5

くなる味わいです。とくに精神障害をもっている

ケチャップ

6

方は，食事が不規則になったり偏っておられる方

コンソメ

1.7

も多いので，できるだけバランスよく，またおい

中濃ソース

4.8

しく召し上がっていただけるように配慮をしてい

塩

0.5

ます。

こしょう

0.2

ローリエ

0.02

レーズン

0.3

長野県は野菜王国といわれ，男女とも野菜の摂取量が１位です。セロリ，レタス，加工用トマトが全国シェア１位，白菜，アスパラガスが２位，長芋が３位。また，えのき茸，ぶなしめじ，なめたり虫食いがあることも多く，調理には非常に手こも全国シェア１位など，新鮮な野菜が年間を通間がかかりますが，新鮮で安全な野菜を選んでいじて豊富に手に入ります。

ます。ドライカレーの献立でも，ドライカレーの一方，塩分摂取量は他県より多く課題となって中に 140g，他にサラダとして 40g の野菜を使用

いますが，旬の野菜を料理に取り入れることは，しています。ドライカレーの献立の日は残食がほ味が濃密で旨みがあるうえ，香りも良いので調味とんどありません。患者さんたちがとても喜んで料が少なくて済み，減塩の近道にもなります。当

おいしそうに召し上がってくださる姿や，また食院では冷凍野菜はほとんど使用せず，できるだけ

べたいというご意見をうかがうと，手間のかかる

地元野菜を使用し，１日 350 ～ 400g とることを苦労も忘れて，やりがいや喜びを感じています。

目指して献立を立てています。地元野菜は虫がい日精協誌

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「食は人の天なり」とは吉田兼好の『徒然草』した。｢食品｣ とは工場で作られている工業製品に書かれている言葉です。もとになったのは海のということになります。そのような食品ばかりで向こうの『帝範』という古い書で，食は人々の命

は，人の命をつなぐものとしては寂しい限りです。

をつなぐ最も大切なものという意味です。古来よ今後も患者さんたちの健康のため，食べる喜び

り，食がいかに大切かということは国や場所を問が生きる力につながるようなお食事を提供できる

わずに伝承され続けています。しかし最近，食べよう，一層努力していきます。

物は食物ではなく，「食品」が多い時代となりま

平成 28 年度日精協会員名簿の変更「平成 28 年度日精協会員名簿」につきまして，変更がございました。
以下のとおり変更いたします。
p.43

08 - 15

下館病院

管理者

（旧）
藤嶋敏一

→

（新）
新井礼子

p.59

12 - 19

総武病院

管理者

（旧）
佐藤讓二

→

（新）
樋口英二郎

p.61

12 - 41

南八街病院

p.71

13 - 54

山田病院


p.71

山田病院



（新）
馬場謙一

→

（旧）
医療法人社団

法人区分
 法人名

13 - 54

（旧）
呉 太善

管理者

→

（新）
特別医療法人社団（旧）
医療法人社団研精会→（新）特別医療法人社団研精会（旧）
特別医療法人社団→

特定医療法人社団

法人区分
 法人名

（旧）
特別医療法人社団研精会

→

p.91

20 - 10

城西病院

管理者

（旧）
三村芳和

→

（新）
髙 昌星

p.107

24 - 08

北勢病院

管理者

（旧）
川上正輝

→

（新）
山田嘉昭

p.108

25 - 02

セフィロト病院

p.145

36 - 18

藍里病院

管理者

（旧）
久保一弘

p.164

40 - 55

疋田病院

管理者

（旧）
疋田好太郎

→

（新）
宮﨑宏之

p.178

43 - 23

桜が丘病院

（旧）
赤木健利

→

（新）
小林幹穂

管理者

管理者

（旧）
畑下嘉之

→

（新）
松岡俊樹

（新）
元木洋介

→

（新）
特定医療法人社団研精会

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聖十字病院の自慢飯 ─ドライカレー・鯖の味噌煮
湯原

康予

診療部

●聖十字病院
所 在 地：岐阜県土岐市泉町久尻 2431-160
総病床数：288 床（精神病床数 288 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年11回●カラーグラビア掲載頁：p.13

当院では人気メニューが多数あります。今回は， ました。その日から「ドライカレー」という名でその中でもとくに人気のある「ドライカレー」とこのカレーの食事提供が始まりました。そんなな「鯖の味噌煮」を紹介します。

か，新入職の医師より「このドライカレーは天下一品だ」というお褒めの言葉をいただきました。

ドライじゃないけどドライカレー

その言葉をいただいたことで，何気なく提供して人気のドライカレーは多くの患者様，職員の皆いたドライカレーに自信をもつことができました。

様から親しまれています。なぜドライカレーなの

失敗から生まれたドライカレーですが，現在は患にドライじゃないのか・・・現在の献立に至る秘者様や職員の方から「ドライカレーを食べたい」

話がありました。

という声を多くいただいており，月に１回の頻度

20 年前，当時の栄養士は「ドライカレー」とで献立に取り入れています。

いう名の通り，カレーピラフのような「ドライ」
カレーを作るつもりでした。しかし，実際に調理をしてみると思い描いていたようなカレーにはな
らず，ドロッとしたカレーが出来てしまいました。

鯖の味噌煮
当院では煮魚のメニューが大変人気があります。
中でも人気の鯖の味噌煮について紹介します。

恐る恐る「ドロッとドライカレー」を提供したと鯖の味噌煮は，東海地方らしく赤味噌で煮ていころ，意外にも「おいしい」という声をいただきます。赤味噌を使用しているので出来上がりは真

表 「ドライカレー」と「鯖の味噌煮」の材料（ １ 人分）〈ドライカレー〉

ご飯
豚挽き肉
鶏挽き肉
玉ねぎ
人参
にんにく
ケチャップ
カレールウ

180g
30g
20g
50g
10g
2g
10g
15g

〈鯖の味噌煮〉

鯖
一切れ
（80g）
8g
赤味噌
2g
濃口醤油
4g
ざらめ
2g
酒
2g
みりん

日精協誌

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っ黒で，一見なんの魚なのか見分けがつかないの食べられただけではなく，退院後の食事の１つにですが，鯖に味噌味が染みてご飯の進む一品とな

当院の料理を取り入れていただけることがとてもっています。アンケート項目の１つとして食事で嬉しかったです。当院では，希望者にはレシピをおいしかったメニューの調査を行いましたが，そお渡しし，退院後の食事に取り入れていただいての中で「煮魚がおいしかった」「鯖の味噌煮がおいます。

いしかった」という声を多くいただきます。とく今回の執筆を通して，当院の献立について振りに印象的だったのは「魚料理は嫌いだったけど，返ることができました。食事をされる皆様の声に

ここの鯖の味噌煮は食べられたよ。本当においし耳を傾け，献立へ反映していきたいと思います。

いね。作り方を教えてもらえない？ 家でも作りまた，成功を信じ，新しい献立に挑戦していきたたい」と言っていただけたことです。嫌いな魚がいと思います。

〈 Q&Aコーナーのお知らせ 〉


総合情報委員会

会員よりお寄せいただいたご質問は，日本精神科病院協会の担当委員会より回答をお戻ししておりますが，その中から会員の参考になるものを選定し，日精協誌Q&Aコーナーに掲載しております。なお，掲
載の採否につきましては総合情報委員会において決定し，質問者名は原則として掲載いたしません。

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彩り野菜たっぷりビビンバ丼
杉原貴美恵
栄養科

●伊豆函南病院
所 在 地：静岡県田方郡函南町平井 1694
総病床数：267 床（精神病床数 267 床）
給食委託：完全委託●応募メニュー提供頻度：年４回●カラーグラビア掲載頁：p.15

近年，精神疾患患者は抗精神病薬の発展により，〈ビビンバ丼の材料〉

日常生活は良好に維持されるようになりました。
しかし，一方で統合失調症入院患者は，一般成人

より低体重，低栄養だと示唆されました。それを

豚肉
50g
40g
玉ねぎ
40g
小松菜
30g
人参
60g
もやし
40g
温泉卵
ご ま， に ん に く， 醤 油， みりん，砂糖，ごま油改善するため，多職種のチーム医療により努力しています。
管理栄養士の役割として，栄養管理，栄養指導，
食の安全管理などがありますが，当病院の栄養科
は【給食を完食していただく】をコンセプトに，
栄養科スタッフ全員が一丸となって日々努力しています。とくに献立作成には力を入れています。

（１人分）

サイクルメニューにはせずに，変化に富み，季節を給食で感じてもらい，何よりも給食を楽しみにしていただきたい。そして，給食に興味をもってます。

いただけるように心がけています。
とくに好まれているメニューは丼物です。鉄火

１日の野菜は緑黄色野菜 120g，淡色野菜 230g

丼，牛丼，鰻丼，タコライス，夏野菜カレー，オを摂取するように推奨されていますが，かなり大ムライス，味噌カツ丼，お茶漬けなどです。

変です。献立を立てても完食されなければ意味が

今回は，ビビンバ丼を紹介させていただきます。
当病院は全面委託ですが，地産池消を推奨し，地ありません。そこで，３月の嗜好調査で野菜の摂取状況を聞いてみることにしました。その結果，元の八百屋さんから新鮮な地物野菜を購入し，味90％以上の方がおいしく野菜を召し上がっている

付けは薄味ですが，彩りのよい小松菜，人参，もや

ことがわかりました。また，毎日の残食量は１人しのナムルをおいしく仕上げます。とろ～り温泉

当たり 40g 程度と少なく，これは看護部の協力

卵は，安心・安全な検査に通った物を使用します。 も大きいと思います（食事環境や，患者様への声
豚肉と玉ねぎをにんにくで炒め，食欲増進を図り

がけ，根気強い食事介助）。このような毎日の積みます。最後にごまをたっぷりかけ，栄養価アップ

重ねにより，低栄養患者（血清アルブミン値 3.0gにつなげます。米も地元の米を使用しています。

╱dl 未満）は全体の３％程度と減少しています。

調理は当日調理をし，薄味ながらも家庭的な温これからも，【完食していただける給食，楽しかさ，優しさを探求しています。嚥下の悪い方にみにしていただける給食】をコンセプトに業務には，スチームコンベクションで料理を軟らかくし取り組んでいきたいと思います。

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天ぷら盛り合わせ伊野瀬和子
栄養科●神経科浜松病院
所 在 地：静岡県浜松市中区広沢 2-56-1
総病床数：239 床（精神病床数 239 床）
給食委託：完全委託●応募メニュー提供頻度：年10回●カラーグラビア掲載頁：p.1４

当病院は，南に遠州灘，北には三方原台地があ蒸されていきます。これによって素材の甘みや旨り，新鮮な海産物や農作物を調達することができみがアップし，よりおいしくいただくことができます。

ます。天ぷらにするという調理方法が素材を引き

このような食材を使用して作るメニューの中で立てているわけです。また，栄養面からみても，今回紹介したいのは，患者様に一番人気のある

水溶性のビタミンＣも外へ流れ出ることなく効率「天ぷらの盛り合わせ」です。

よく摂取され，揚げるために使用する油にも脂溶

天ぷらは「素材に衣を付けて油で揚げる」シン

性のビタミンＥが豊富ですので，これらも一緒にプルな料理に見えますが，調理には技を必要とす

摂取できていることになります。緑黄色野菜に多る日本料理の１つです。家庭での調理は難しく，

いβカロチンは油と一緒に摂取することで吸収力「高級感がある」「家ではなく，出かけていって食を高められますし，海老・キスなどの魚介類を加べるもの」といった印象が強いことが人気の理由えることでたんぱく質も摂取できますので，盛りだと思われます。とくに，普段外出ができない方合わせにすることで，ビタミン・ミネラル・たんには「特別な料理」という思いがあるのだと感じ

ぱく質をバランスよくとることができます。胸やています。

けに効果のある大根おろしを天つゆに添えれば，給食では「天ぷらの盛り合わせ」として３～４

さっぱりと召し上がっていただけます。

品の天ぷらを提供していますが，季節に応じて素一方，デメリットもあります。たとえば衣が油材を変えられるのも天ぷらの魅力の１つです。春を吸うため，衣をつけすぎた場合には摂取カロであれば筍，スナップエンドウ，夏には茄子，しリーが高くなってしまうこと，またビタミンＣはし唐，秋には椎茸，さつま芋，冬には蓮根，人参，

熱で壊れやすいといった点です。これらに対して春菊等，旬の食材を使うことで季節感が得られまは，丁寧な作業で衣を薄くつけるようにしたり，す。 ま た「駿 河 湾 産・ 桜 エ ビ」
「浜 松 篠 原 地 区

同時に提供する小鉢料理を脂肪分の少ないものに産・玉ねぎ」といった地元で有名な食材を使用すする等の全体的な調整をすることでカロリーを抑ることは，産地が明確だということでもあり，季え，野菜は薄切りにして揚げ時間を短縮するなど節を感じていただくだけではなく，食の安全・安の工夫をしています。

心といったものも同時に提供させていただいていると思います。

現在，私たちの食生活はさまざまで多様化していますが，すべての要望を満たすメニューの提供

天ぷらの調理過程の「揚げる」という工程の中を病院という場所で行うのはとても難しいことでには「蒸す」ことが加わっています。衣をつけてす。しかし，給食を通して「食の楽しみ」を伝え揚げることによって栄養素を閉じ込めたままの調ることを第一に考えた時，天ぷらは季節感を得ら理が可能になり，衣の中で水分が蒸発し，素材はれ，かつ栄養面でも申し分のないメニューです。

60

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病院給食は「健康管理が最優先」のため，患者様や，さらにおいしくできる調理方法等を考えていの抱くイメージは「薄味」「冷めている」が多い

きたいと思っています。

ようですが，定期的に「食の楽しみ」を伝えるメ

調理側からすると揚げ物は手間のかかる作業もニューを提供すると反応は大きく，「おいしかっ多く，技を必要とするメニューの１つです。けれた」「また出してほしい」という声を多くいただ

ど，一手間二手間と手をかけるこの技には，調理きます。その中でも天ぷらは「外食をしているみ側の「伝えたい思い」を込めています。だからこたい」「次はいつ出るのか」と最も反響の多いメ

そ給食を通じて，その思いが届けられるのだと考ニューになっており，これは「食の楽しみを伝ええます。また，こうしたメニューをしっかりと提たい」という調理側の意図が伝わっている結果だ

供することが調理側の腕の見せ所でもあると思うと捉えています。

のです。

健康な人の「食べる」と患者様の「食べる」は患者様に最も人気のある「天ぷらの盛り合わ

同じではなく，患者様の「食べる」はそのまま

せ」は患者様の食に対する意欲を生み出している「生きる」という命そのものにつながっています。

メニューであり，この食に対する意欲が「生きるそのため「また食べたい」と患者様に思ってもら

喜び，生きる力」に変わり，それが患者様の健康える給食を作ることこそ，給食を作る側の最も大維持，症状改善の一端を担っています。
「おいし事な使命と考えます。今後は今より大きな反響をい」「また出してほしい」と話す患者様の言葉をいただけるように，素材に変わりダネを入れてみ丁寧に聴き，その意味を深く考え，さらに他のメ

る，下ごしらえの工夫で時間が経っても食感・味ニューでも「食の楽しみ」を伝えていきたいと思を損わないようにするなど，天ぷらの種類の検討っています。

日精協誌

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静岡の食材
森

史絵

栄養課

●溝口病院
所 在 地：静岡県静岡市葵区長沼 647
総病床数：236 床（精神病床数 236 床）
給食委託：完全委託〈紹介メニュー〉

・新茶ご飯
・あおさの味噌汁
・はんぺんフライ・しらす蓮根饅頭のあんかけ・いちご●応募メニュー提供頻度：年１回●カラーグラビア掲載頁：p.14とのできるメニューとなっています。炊き込まないので，鮮やかな緑を視覚から，新茶の香りを嗅覚から，スタッフからの「八十八夜だね～」という言葉を聴覚から，そしてもちろん味覚からの季節感をお楽しみいただいています。
味噌汁に使用しているあおさの生産量全国１位
は三重県ですが，静岡県の浜名湖も産地となっています。たんぱく質や βカロチン，ビタミン，
葉酸，ナイアシン，パントテン酸やミネラルなどの栄養素を多く含み，口の中で磯の香りがとても温暖な気候で東西に長い静岡には，お茶にみかよく広がり，おいしくいただくことができます。

ん，しらす，桜海老等たくさんの特産品がありま

そして，静岡ではんぺんといえば，“黒はんぺす。当院では毎年，八十八夜に “新茶ご飯” としん” です。私は精神科に勤務する前は神奈川県のて新茶ふりかけを提供しています。新茶をブレン

一般病院で委託社員として働いていました。静岡

ダーで破砕し，昆布茶と塩を加えてふりかけにしに来て献立を立てる際，おでんや煮魚の味付けにています。お茶の香りがふんわりとし，「今年もも戸惑いましたが，はんぺんといえば白くてふわ

新茶の季節になったなぁ」と感じることができま

ふわした，分粥の方への使用食材という認識であす。お粥の方にも提供でき，主食の摂取量アップ

ったので，色も形状も異なる黒はんぺんには驚きにもつながっています。

ました。自分が妊娠中，昼食時に看護師の方から平均在院日数が短縮されているとはいえ，まだ「妊娠中はこういうのを食べるといいのよ」と言まだ長期入院患者様も存在するのが現状です。長

われ，袋に入った黒はんぺんをいただき，恐る恐

い年月を病棟の中で過ごされている患者様にとっるそのまま食したことを覚えています。あれからて，食事は季節を感じることのできる大切なツー

20 年以上が過ぎ，今では黒はんぺんのフライがルとなっています。栄養士は前倒しで献立を作成定着しています。黒はんぺんは青魚で作られるたするため，その時に旬となっている食材を考えなめ，カルシウムや鉄分が豊富な食材です。しかしがら献立作成をしますが，筍や果物など（とくに残念なことなのですが，黒はんぺんの硬さや形状

筍は毎年ドキドキしてしまいます），その年によから，患者様に提供するには危険な食材の１つとって出てくる時期が異なるものと比べると，新茶認知されてしまうようになり，朝食の “はんぺん

ご飯は立春を起算日として 88 日目の八十八夜に煮” のメニューは数年前から削除されてしまって当てることができるので，安心して組み入れるこいます。患者様の誤嚥などを防ぐ安全が重要視さ

62

日精協誌

第 36 巻・第 7 号

れるなか，静岡の食材を朝食の定番メニューから2017 年 7 月

664

ます。

外さなければならないことは，悲しい現実でもあ

近年では，入院患者様の高齢化や認知症の入院ります。はんぺんフライも常菜の方のみに提供し，患者様の増加で OT 活動での外出は著しく減少しスタッフの人数の多い昼食時に提供するようにしているのが現状です。私が入職した頃は外出活動ています。

が盛んで，お弁当を持って外出，ということがしらすも静岡に来て改めて知った食材です。現

多々ありました。患者様の食も含めての安全確保

在では “釜揚げしらす” も全国に出回っています

や高齢化により外出プログラムが減少してしまっが，二十数年前の私は，“しらす” ＝ “ちりめんた今，日々の食事は入院患者様に季節感を感じてじゃこ” という認識でしたので，“釜揚げしらす”

いただくためだけでなく，五感を刺激するものとのおいしさには驚きました。“蓮根饅頭” は，すして，昔懐しいメニューや，今テレビなどで話題りおろした蓮根に，しらすの形状を崩さないようになっているメニューを取り入れるなどして，食半乾燥品のものを加えます。片栗粉で練り上げたを通じての楽しみを伝えていきたいと思っていものの硬さを調整して蒸し上げ，あんをかけて食ます。

します。蓮根は静岡市の特産品として麻機（あさ

食堂で食事を召し上がる患者様向けに，現在はばた）蓮根があります。蓮根のもちもちとした食多種多様なメニューが並びます。軟菜の方が，目感は，揚げてもおいしくいただけます。蓮根をすの前の常菜の方のトレーを見て「アレが食べた

りおろし蒸すことで，軟菜の患者様にも提供できい」「同じものがいい」と言われることもたびたます。

びあります。患者様の “食べたい” という気持ち

最後にフルーツのいちご。久能山では “章姫を，安全を考慮しながらできる限り叶えてあげる（あきひめ）” のいちご狩りを１月から５月にかけ

食事作りや，食種・食形態の選択ができる，患者て楽しむことができます。当院でもデイケアや様に寄り添う栄養士でありたいと日々を過ごして

OT 活動のプログラムで，いちご狩りに出向き

います。

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甘辛だれで野菜もおいしいビビンバ丼
浦

智勇

調理室長

●笠寺精治寮病院
所 在 地：愛知県名古屋市南区笠寺町柚ノ木３
総病床数：180 床（精神病床数 180 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年６回●カラーグラビア掲載頁：p.14

表 使用した野菜の量
日本を代表する主食であるお米を使った料理，丼は広く親しまれています。当院でも月に２回ほ〈ビビンバ丼〉〈中華スープ〉
ど丼メニューを提供しており，患者様にも職員に
大根
20g
ねぎ
15g
も人気の定番献立になっています。
15g
きくらげ
10g
今回はとくに人気のあるビビンバ丼をご紹介します。 人参丼と聞くと，病院の食事じゃないみたいで意外
ほうれん草
50g
えのき
15g
だ，と思われる方もいるかもしれません。単品メ
もやし
25g
合 計
40g
ニューで野菜が少ないというイメージがあります
・２品の合計……175g
ぜんまい25g
が，そこは給食スタッフの腕の見せ所です。野菜・緑黄色野菜…… 65g
合 計135g
・その他の野菜…110g
を多く使い，多品目の食品がとれるような丼メニ
ューを考え，給食として採用しています。
当院では一部の患者様を除いて，365 日病院での違いも楽しめます。よく噛むことで脳への刺激の食事だけを食べられる方が多数を占めています。 にもつながります。
また，自慢はお手製のたれです。約 10 種類の
入院中の食事は患者様にとって生命活動の維持を
調味料を合わせて一から作っていますが，よりコ助けるだけではなく，治療の一環であり，健康回
復 ･増進のための重要な役割を担っています。また， クを出すため，隠し味に赤味噌を少量入れています。これで炒めた肉の味付けをしたり，野菜を和
病状に応じた食事をおいしく食べていただくことえてナムルにしたり，とろみをつけて盛り付けので，精神面でも良い効果があると言えます。そうして毎日食事を楽しみにしてくださっている患者
最後に上からかけていろいろな具とご飯をなじま様に，おいしく食べて満足していただけるよう，せたりと，万能のたれです。ごま油の香りや豆板
飽きのこない献立作りと丁寧な調理を心がけてい
醤のピリッとした辛みも効いていて，食欲増進効ます。とくに野菜類は，下処理の段階から火の通果も期待できます。
り方や味の絡み方，出来上がりの状態を十分にイ
丼類は，当院では月曜日の昼食の献立となるこ
メージし，切り方を工夫したり食材ごとに下茹でとが多いです。定期的に実施している嗜好調査で時間を調整するなど，一手間をかけることで皆さも丼類は人気で，中でもビビンバ丼は男女問わず
んに安全に食べていただけるよう努力しています。
幅広い世代の方に人気のメニューです。
患者様から，「今日のメニューはとてもおいし人気の理由の１つに，野菜がたくさん食べられかったよ，ありがとう」と声をかけていただける
る，ということがあります。ビビンバ丼には中華こともあり，私たちの励みになっています。
スープも組み合わせて提供しますが，１食で使用
当院のビビンバ丼は，豚肉，炒り玉子，もやしする野菜の量は 175g と，１日に必要な野菜の半とほうれん草のナムル，大根と人参のナムル，ぜ分が摂れます（表）。健康志向が高まる一方で，野菜の摂取量が以前と比べ減っている現在ですが，んまいのナムルと具沢山です。一品で肉，卵，野身近な野菜を多く使ったメニューをこれからも考菜類をバランスよく摂取できるのが特徴です。見
案し，患者様に喜んでいただけるよう，日々前進
た目も色鮮やかで，炒り玉子のふわふわ感やもやしていきたいと思います。
しのシャキシャキ感など，さまざまな食材の食感

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春の訪れを感じさせるあさりと菜の花のパスタ
竹内惠美子
栄養部

●上野病院
所 在 地：三重県伊賀市四十九町 2888
総病床数：410 床（精神病床数 410 床）
給食委託：一部委託●応募メニュー提供頻度：年３回●カラーグラビア掲載頁：p.15

表 食物繊維の摂取量（g）
入院患者様にとって，食事は何よりの楽しみです。その食事をより良いものにしていくために，
あさりと菜の花のパスタ
3.9
毎月１回，職員に新メニューの紹介を兼ねて検食
目玉焼き（ブロッコリー）
0.9
会（試食会）を行っています。
ビーンズサラダ
3.7
患者様に提供させていただいている食事がおいストロベリー
オリゴ糖がけ0.6
しく適切であるかどうか，病院長を含め 13 名の合 計
9.1
職員の検食により細かく評価をしていただいています。
表題のメニューは３月に行った検食会のメニューです。内容は “あさりと菜の花のパスタ・目
玉焼き・ビーンズサラダ・いちご ” で，春を感じ
昨年４月より乳果オリゴ糖の提供を開始しました。
させる食材を使いました。
看護体制の強化はもちろんのことですが，その成あさりにはコハク酸が多く，旨みがでるだけで果が出てきているのか，今季はインフルエンザの発症は数件，ノロウイルスについては発症はありなく，鉄分やビタミン B12 等ミネラル分を多く含んでいます。また，ビーンズサラダには食物繊維ませんでした。引き続き，快適な入院生活を送っが 3.7g と多く含まれており，昼食一膳分で 9.1gていただけるよう努めてまいります。
の食物繊維がとれ，当院１日の食物繊維目標量
近年は入院患者様の高齢化に伴い，刻み食やミ18g の約半分を摂取することができます（表）。
キサー食という手のかかる食事形態の需要が増え，い
パスタにはオリーブオイル（抗酸化作用）
るなか，業務の負担増加が問題となっています。
ちごには乳果オリゴ糖（腸内環境の改善）を用いそこで，限られた人数でいかに安心・安全でおいる等，最新の情報にも目を向けています。
しい食事を提供していくかが大きな課題となって検食会では，普通菜だけではなく形態別の食事います。現在は下処理作業が少しでも軽減される（軟菜・軟々菜・ソフト菜・ペースト菜）の検食
ようにと，品質確認したうえで冷凍の果物・刻みもしていただくことで，実際に患者様と関わるス
野菜やカット済みの魚・肉の使用を始めました。
タッフの意見を直接聞くことができ，大変有意義
今回のメニューにも冷凍いちごを使用しましたが，なひと時となっています。
好評でした。
また，患者様の声をお聴きするため，昼食時には管理栄養士および調理師が毎日病棟へうかがっ
当院の理事長・病院長をはじめ，他先生方も病たり，給食時には月１回，患者様にアンケート形
院給食に関心をもたれており，食事は精神科医療
式でその時の食事に対する評価をいただき，そのの治療の一環であると考えられ，毎食の検食に対結果をメニュー作りや調理上での参考とさせていしても厳しく評価をしていただいています。
ただいています。
安心・安全でおいしいことはもちろんのこと，
栄養部では，腸内環境を改善することにより体盛り付けにも十分配慮し，見た目でもおいしく感じていただける食事作りを心がけ，職員一同日々
調が整い免疫力がアップすることで，インフルエ
ンザ・ノロウイルス等の感染症の予防を期待して， 研鑽しています。

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三重の春を告げる食材を使って─ 千草焼きとなばなお浸し─
水井

文子

栄養管理課

●松阪厚生病院
所 在 地：三重県松阪市久保町 1927-2
総病床数：780 床（精神病床数 590 床）
給食委託：委託していない

当院では，三重なばなとあおさを使って春のメニューとして提供しています。
三重なばなとは三重県特産となっている三重なばなは洋種アブ
ラナの茎葉です。三重県は江戸時代，なたね油の主要な産地でした。これが食用として本格的に栽培されたのは昭和 40 年代で，現在では三重なば
なは伝統野菜として登録され，生産量も全国１位です。
伝統野菜とは，明確な定義に基づいてはいませんが，その土地に根づいた野菜が「地方野菜」として存在しているものです。
なばなは独特なほろ苦さ，香りと彩りで一足早
く春の訪れを告げる緑黄色野菜で，カロテン，ビ
タミンＣ，葉酸，カルシウム，鉄などのミネラルを豊富に含んでいます。とくにビタミンＣは野菜の中でもトップクラスです。調理法は色鮮やかなお浸しが中心です。

表●応募メニュー提供頻度：年10回●カラーグラビア掲載頁：p.15

あおさとは
正式名称はヒトエグサといい，県内では伊勢志摩地方を中心に養殖が盛んで，全国生産量の６割を占めています。９～ 10 月頃に採苗し，１～４月に収穫しています。当院ではかき揚げや吸い
物・味噌汁に入れたりしています。ワカメとは異なり細かく繊維状になるため，咀嚼困難や誤嚥防
止にも役立っています。伊勢志摩地方では春の海を感じる色鮮やかな生のあおさも出ています。春
先になると，穏やかな伊勢湾にこの色鮮やかなあおさの棚が美しく，地元の風物詩になっています。
精神科入院患者様の食事は，栄養，そして心の治療につながることが必要です。季節感やその食物から浮かぶ情景や，楽しみが感じられなければなりません。地元に根づいた野菜やその地方の特産物を取り入れ，患者様に食べる楽しみや，また元気になりたいと思っていただける食事作りを今後もしていきたいと思っています。

メニューの材料〈千草焼き〉〈粉ふき芋となばなお浸し〉〈ツナサラダ〉〈フルーツヨーグルト〉

卵…………………50g
鶏ミンチ…………35g
人参………………10g
玉ねぎ……………40g
とろろ芋…………10g
乾燥あおさ……… 1g
食塩，醤油，砂糖じゃが芋………60g
塩
なばな…………40g
だし，みりん，醤油

マグロチャンク…10g
キャベツ…………40g
きゅうり………… 5g
人参………………12g
マヨネーズ………10g
塩こしょう

加糖ヨーグルト…65g
バナナ……………20g
みかん缶…………15g

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みんな大好き お母さんのカレーライス！！
金房

摩実

栄養部

●滋賀里病院
所 在 地：滋賀県大津市滋賀里 1-18-41
総病床数：298 床（精神病床数 298 床）
給食委託：委託していない

当院は昨年，創立 60 周年を迎えました。当時●応募メニュー提供頻度：年20回●カラーグラビア掲載頁：p.15

表と今ではメニューの内容も調理方法も，また配膳方法もずいぶん様変わりしました。
十数年前までは温冷配膳車や食札もなく，病棟

食事形態および主食の種類
食事形態の種類

主食の種類

並

米飯

一口大

軟飯

からの食数表の連絡を受けたあと，厨房で盛り付

小さめ一口大一口大おにぎり

けた食事を病棟ごとに振り分け板重で運んでいま

荒刻み

お粥

した。一部の病棟では，ご飯や味噌汁などは患者

刻み

ミキサー粥

様自ら盛り付けをして食べていたようです。体はとろパン

元気なので，家庭的な雰囲気を少しでも感じて食

ミキサー

パン粥

事をしてほしいという思いがありました。厨房内でも調理師のおばちゃんたち（あえてこう呼びます）が全員で一緒に下準備し，一緒に作り，味見

ピース・玉ねぎと，ごく普通のものばかりです。

をして，一緒に盛り付けるといった和気あいあい

隠し味にフルーツやコーヒーという言葉を耳にすとした雰囲気で調理をしていました。調味料は目ることもありますが，当院のカレーはいたってシ分量。おいしければそれでよいという考えでした。 ンプル。お母さんのカレーライスです。当時は小しかし時代は変わり，温冷配膳車の導入や大量

麦粉とカレー粉を炒めて一からルウを作っていた

調理マニュアルに沿っての調理方法，また栄養管こともあり，時間と手間をかけていました。今は理が徹底されるようになり，患者様１人１人に対市販ルウを数種類使い分けて作っています。野菜

して限られた栄養量での給食の提供となりました。 も県内のものを中心に極力国内産を使用していま
アレルギー等による禁止食品の対応や，食事形態

す。お米には少しこだわりがあり，以前は JA かの複雑化。昔のように和気あいあいではなく，調ら仕入れていましたが，院長のお知り合いの高島理師も１人１人が分担作業で時間に追われながらや伊香立といった地域の農家から直接購入していの仕事に変化していきました。

ます。その年にとれた新米をすぐにいただけるの

そんな当時から，カレーライスは麺類やちらしで，とれたての新米ご飯はツヤツヤ・ピカピカ，

寿司・炊き込みご飯と並び人気の高いメニューのそれだけで何杯でも食べたくなります。日頃，主１つで，初代の院長もカレーライスを大変好まれ食がパンやお粥の患者様でも，カレーライスなどており，おいしいとおっしゃっては，どうやってのメニューになるとご飯を希望されるので，カ作っているのかと聞かれたこともあったそうです。

レーライスを提供しています。病棟に行くと「今カレーの材料は牛肉（豚肉・鶏肉・シーフード

日のカレーはおいしかった。また作ってや！ 楽

等，日により異なる）
・人参・じゃが芋・グリン

しみにしてるで！」と患者様から声をかけていた日精協誌

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だいたりします。おいしかったという言葉一つで，ら，食材からの旨みもたくさん出て家のカレーよ

時間に追われて仕事をしていてもやりがいを感じ

りおいしいね」と言っていただいたり，「職員食ます。そして次はどんなメニューで喜んでもらえがなくなったからカレーライスが食べられなくてるかと想像しながら作っています。

残念やし，また職員食を復活してほしい」という

以前は職員食も昼食だけ提供がありました。職

声もありました。患者様だけでなく，職員からも員の間でもカレーライスは大人気でした。
「家庭

人気のあるカレーライス。調理師には，いつまでの小鍋と違って回転鍋で何百人分と大量に作るかも名物料理として作ってもらいたいと思います。

平成29年度日本精神科医学会学術大会・学術教育研修会計画
部

開催地

実施年月日

師

新潟県

平成29年７月13日（木）～14日（金）新潟グランドホテル

事

務

石川県

平成29年９月14日（木）～15日（金）

ホテル金沢

看

護

秋田県

平成29年10月26日（木）～27日（金） ホテルメトロポリタン秋田

作業療法士

福島県

平成29年11月23日（木）～24日（金）ホテルハマツＰ

千葉県

平成29年11月30日（木）～12月１日（金）京成ホテルミラマーレ

中国・四国地区

平成29年10月12日（木）～13日（金）広島国際会議場

認知行動療法研修会

平成29年10月５日（木）～６日（金）第一ホテル東京シーフォート

ストレスチェック研修会

平成29年10月11日（水）広島国際会議場

薬

門
剤

Ｓ

Ｗ

第６回日本精神科医学会学術大会※平成30年度
※平成31年度


第７回日本精神科医学会学術大会：北信越地区担当
平成30年10月４日（木）～５日（金）第８回日本精神科医学会学術大会：北海道地区担当
平成31年７月４日（木）～５日（金）会場

長野県民文化会館
札幌コンベンションセンター

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チキンパン粉焼き

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カレーソースがけ
周郷

正恵

栄養課

●久米田病院
所 在 地：大阪府岸和田市尾生町 6-12-31
総病床数：494 床（精神病床数 494 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年６回●カラーグラビア掲載頁：p.16

当院では，カレー味の献立はとても好評です。

５月に実施した子供の日メニューでは，昼食にでも，残念なことに野菜を好まない患者さんが多は白身魚フライをメインとし，キャベツ・玉ね

く，残食の中で野菜が目につく日が多くあります。

ぎ・ポテト・人参・ベーコン・ミックスベジタブ

そこで，好評なカレーライスに，夏場にはトマルを使った「具だくさんミネストローネ」も一緒

トや茄子を加え，冬場にはカリフラワーとベーコに提供しました。魚嫌いの患者さんでもフライにンをカレー粉炒めにして提供することにしてみますると食べやすく，残食も少なかったです。

した。患者さんが苦手な野菜を好きな料理に加えミネストローネも野菜たっぷりで，ヘルシーでることにより，無理なくおいしく召し上がっていすがボリュームもあり，健康的なメニューです。

ただけるよう工夫してみました。

スープに野菜を入れることで，かさも減り，たくカレー

さんの野菜をとることができます。さらにカリウ

ソースがけ」は，鶏肉をコンベクションオーブン

ムもしっかりとれるので，生活習慣病の予防にもで調理すると蒸し焼きのようになってしまうので，効果的です。

今回ご紹介する「チキンパン粉焼き

パン粉をまぶし調理することで焼き目と香ばしさが風味を増し，鶏肉の苦手な患者さんにも召し上がっていただけるようにしました。
また温野菜添えは，キャベツ・グリーンアスパ
ラ・人参と食欲が増すような彩りを考えてパン粉

夕食はカレー焼きそばに挑戦し，カレー味のレ
パートリーを増やしました。焼きそばも患者さんには人気のメニューなので，カレー味の焼きそば
は大変好評でした。

焼きに添え，カレーソースで鶏肉と共に召し上がっていただけるようにしています。カレー味の

今後も野菜を無理なく召し上がっていただける

ソースの中にも玉ねぎ・きのこミックスを入れ，よう献立等に工夫を凝らし，栄養バランスも考え食感を楽しんでいただくのと同時に，食物繊維もつつ，食事を楽しんでいただけるようスタッフ一とれるようにしています。

同頑張っていきたいと思っています。

日精協誌

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小阪病院名物「からあげ」
堀田あゆみ
栄養管理課

●小阪病院
所 在 地：大阪府東大阪市永和 2-7-30
総病床数：537 床（精神病床数 537 床）
給食委託：完全委託●応募メニュー提供頻度：年30回●カラーグラビア掲載頁：p.16

小阪病院は 537 床で，給食業務はマルタマフーズ（株）に全面委託している。１日の提供食数は，入院患者，デイケア通所者，職員の食事を合わせ
約 1,500 食であり，病院には４名の管理栄養士が勤務し，委託給食会社のスタッフは 40 名である。
食事は治療の一環として大切であるとともに，
人間は誰しもおいしい料理を食べることで笑顔になり，癒され，生きる意欲や希望が沸いてくるものである。当院は以前より食事のレベルアップに
日々取り組んでいたが，３年ほど前から “食の小阪病院” をスローガンに掲げ，その取り組みを強写真

名物からあげの試食会化した。
病院給食にありがちなサイクルメニューを廃止「食事の時間を楽しみにしています」と言われる

してマンネリ化を避け，週３回の選択メニューや機会が多くなり，年に３回実施している嗜好調査

月１回の行事食の提供を実施している。食事や栄のアンケート結果でも「おいしい」との評価が一養に興味をもっていただけるように，月に一度の段と増え，患者様の満足度が上がってきたと感じ

行事食に添えられているカードに「行事の意味」ている。また，副食の残食量は３年前と比較してや「使用されている食品の栄養素」などを載せて１カ月当たり 55 ～ 60kg 減ってきた。

独自性を出している。また，患者様の誕生日には次に取り組んだのは，食事にメリハリをつけ，ケーキ，プリンとフルーツを提供し，手作りのさらに患者様に楽しんでいただくために，当院のバースデーカードも添えている。ソフト食やミキ

名物料理を誕生させることであった。2013 年 12

サー食の方には，生のフルーツではなくフルーツ

月に委託給食会社と名物料理についての意見交換

ソースを使用するなど，咀嚼嚥下にも配慮していを行い，2014 年１月に「からあげ」を名物料理る。管理栄養士は毎日昼食時に病棟へ行き，患者にすることにした。からあげはカレーと同様，以様から食事についての感想を直接うかがうことが前から当院の人気メニューで，巷でも「からあげ日課となっている。患者様が「こんな料理を食べ専門店」が増えてきたこともあり「病院に入院してみたい」と希望されたメニューは，委託側の管ていても，専門店のようなおいしいからあげを食

理栄養士に相談し，可能な限り導入している。

べていただきたい」という思いからであった。まこのような取り組みを開始してから「今まで入院した病院の中で小阪病院が一番おいしいです」

た，味に変化をつけやすいと考えた。
委託給食会社の協力の下で 10 種類のからあげ

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第 36 巻・第 7 号の試作品を作り，同年２月と３月に看護スタッフ

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カラーグラビア写真は，塩昆布風味のからあげ，を交えた試食会を行った（写真）。どれもおいし

切り干し大根，菊菜とエノキのごま和え，茄子と

く甲乙つけがたかったため，１種類には絞り込ま

玉ねぎの味噌汁である。

ず，とくに人気の高かった「お好み焼き風味」「桜海老風味」「塩昆布風味」「柚子胡椒風味」の４品を献立に導入することにした。
献立表にも「名物からあげ」と記載し，そのことにより，患者様は一層楽しみにされるようにな

各からあげの使用食材と調理のポイントを，下記の表に記した。
これからも「小阪病院の給食はおいしいよ」との言葉を励みに，新しいメニューの展開に取り組
み，選ばれる病院給食を目指していきたい。

った。

表からあげ４種の材料と調理ポイント【お好み焼き風味】【桜海老風味】〈材料〉〈作り方と調理のポイント〉

〈材料〉

・鶏もも肉
・キャベツ
・紅生姜
・卵
・醤油
・だし
・酒
・小麦粉
・青のり
・花鰹
・小麦粉

①キャベツと紅生姜をみじん切りにし，鶏肉・卵・調味料と合わせて前日に漬け込む。

・鶏もも肉 ①桜 海老は１／３はフードカッター
で砕き，小麦粉に混ぜておく。
・桜海老
・卵②鶏肉と調味料を前日に漬け込む。
・醤油③当日に形のままの桜海老を①に混・だしぜ，②と合わせる（※桜海老の風・酒味を残すための工夫）。
・小麦粉④180 度に熱した油で揚げる。

②当日に青のりと花鰹を水で溶いた
小麦粉に混ぜ，①と合わせる（※
青のりと花鰹を①の中に混ぜるとダマになるので注意する）。
③ 180 度に熱した油で揚げる。

【柚子胡椒風味】【塩昆布風味】〈材料〉〈作り方と調理のポイント〉〈作り方と調理のポイント〉

・鶏もも肉①前日に鶏肉・塩昆布・小麦粉・（こま切れ） 調味料を漬け込む（※昆布の旨・塩昆布
みを引き出すための工夫）。
・酒② 180 度に熱した油で揚げる。
・ごま油
・生姜
・にんにく
・小麦粉

〈材料〉

〈作り方と調理のポイント〉

・鶏もも肉
・醤油
・酒
・柚子胡椒
・卵
・小麦粉
・片栗粉

①前日に鶏肉・調味料を漬け込む。
②柚子胡椒を①に少しずつ混ぜる。
③小 麦 粉 と 片 栗 粉 を ② に 加 え，
180 度に熱した油で揚げる。

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堺のお家ごはん〜カレイの南蛮漬け〜
塩本

由依

栄養課

●浜寺病院
所 在 地：大阪府高石市東羽衣 7-10-39
総病床数：702 床（精神病床数 702 床）
給食委託：委託していない

当院は大阪府南部の閑静な住宅地と公園や緑地に囲まれた場所に位置し，病床数 702 床（12 病棟）に加え，デイケアを設置している大規模病院です。職員の昼食を含めると 1,000 食を超えることもあり，昼食時は調理員がフル稼働で食事を提供しています。そのため，限られた時間と人員でできる簡単なメニューになりがちですが，工夫して新しいメニューにも挑戦しています。
患者様にとって食事は心休まる時であってほしいという思いを込めて，家庭で慣れ親しんだ料理を取り入れています。今回はメニューに登場してから不動の人気の「カレイの南蛮漬け」をご紹介します。
魚は良質のタンパク質が豊富で，栄養的にも優れた食材です。魚を使ったメニューは週５回程度提供していますが，魚は種類や調理法によって身がパサパサになったり，生臭くなったりと調理員を悩ませる食材でもあります。いかにおいしく提供できるかを日々考え，改良しています。カレイの南蛮漬けは数多くある魚を使ったメニューの中で，患者様からも職員からも毎回好評です。
南蛮漬けの味の決め手となる調味料ですが，地元で古くから親しまれている糀屋さんから仕入れた酢と醤油を使っています。七味も地元で製造された物を使用し，それらの調味料をブレンドして南蛮酢を作ります。
次にカレイですが，以前は骨があるカレイを使用していたため，「おいしいけれど食べにくい」という声もありました。しかし，骨なしカレイになってからは「食べやすくなった」と患者様からも好評です。
カレイを揚げる時は，身が割れないように片栗
粉をカレイの身全体にまぶしながら手際よく揚げていきます。１回に 420 切れを揚げていくため，
スピードと丁寧さが求められます。カラッと揚げ●応募メニュー提供頻度：年12回●カラーグラビア掲載頁：p.16

られたカレイは南蛮酢にさっと漬け込み，取り出
したあと，盛り付け時にもう一度南蛮酢をかけて盛り付けます。そうすることでほどよく南蛮酢が衣に絡み，付け合わせの野菜もおいしく食べてもらえます。
野菜はできるだけ冷凍食材を使用せず新鮮な食材を使用し，とくに小松菜やほうれん草などの葉物野菜は地元産の野菜を使用しているので，食感，風味，味がしっかりしています。
また，旬の食材を使用し，季節を感じてもらえるようメニューに取り入れています。夏はひげ付
きの新鮮なとうもろこしを使った理事長提案メニ
ューのとうもろこしご飯。とうもろこしはコーンカッターで軸から粒を切り取ります。この作業は大変ですが，生のとうもろこしならではの食感と自然な甘みが味わえます。秋は甘みたっぷりの生のさつま芋を使用したさつま芋ご飯。冬は小豆から煮出した煮汁ともち米を入れて炊く赤飯で，新春をお祝いしています。春は地元産の掘りたての皮付きの筍を仕入れ，米ぬかで灰汁をしっかり取ることで風味豊かな筍ご飯に仕上がります。豆ご飯もさや付きの新鮮なえんどう豆を仕入れ，調理員が丁寧にさやから取り出したものを使用し，滋味あふれる豆ご飯が出来上がります。南蛮酢のよく絡んだカレイと豆ご飯は，春限定の味わい深い
メニューです。
料理の基本のだしは昆布と厚削り節からじっく
り取った合わせだしを使用しており，煮物，汁物，
麺類などの旨みや風味がとても豊かに仕上がります。患者様に「おいしかった，またお願いします」と声をかけていただくと，とても励みになっております。
これからも患者様に食事を喜んで召し上がっていただき，食事の時間が『ほっと』できるように，
日々心を込めて食事を提供していきたいと思います。

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自慢の給食メニュー
笹倉

りか

栄養科

●揖保川病院
所 在 地：兵庫県たつの市揖保川町半田 703-1
総病床数：360 床（精神病床数 360 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年５回●カラーグラビア掲載頁：p.17

表 献立の材料（ １ 人分）（g）

冷やし素麺は年に５回提供される夏の定番メニューです。３月に入り春の陽気を感じ始める頃にご飯（精白米）70
なると，患者様から「早く素麺が食べたい」「素冷やし素麺
麺が出るのはいつ？」「素麺はもっと暑くなって
手延べ素麺（乾）65から出るの？」と，多くのリクエストをいただく
錦糸玉子
30
人気メニューです。
干し椎茸3
揖保川病院は，兵庫県たつの市を流れる風光明
濃口醤油
1
砂糖（三温糖）2
美な揖保川のほとりに建っております。たつの市
うすくち
さくらんぼ（缶詰）5は自然に恵まれ，淡口醤油など伝統の品がたくさ
青ねぎ
3んあり，とりわけ素麺「揖保乃糸」が有名です。
めんつゆ
30
この「揖保乃糸」は，播州地方の良質な小麦，
おろしわさび1
揖保川の清流，赤穂の塩などの豊かな原料に恵ま茄子のそぼろあんかけれて数百年前より作られるようになりました。純茄子100
白でコシがあり，歯切れのよい食感が特徴です。
鶏ミンチ
20
素麺は，醤油，みりん，砂糖，だし汁で作った
絹さや
10
甘辛いそうめんつゆに少しずつ素麺をつけながら調味料
0.2
食べるのが一般的ですが，大量調理では茹でてか
淡口醤油
5
ら食べるまでに時間がかかり，麺がくっつきやす
砂糖（三温糖）5
いため，ぶっかけ素麺にしています。写真（カトマトとオクラのレモン和え
ラーグラビア掲載）のように茹で上がった麺の上
トマト
50に錦糸玉子，煮込んだ椎茸，さくらんぼ，青ねぎ
オクラ
20
レモン果汁
5
を飾り，ぶっかけつゆにはわさび，またはおろし
淡口醤油
3
生姜を加え，さっぱりとした味に仕上げています。
うす くち「関西の薄味」に不可欠な淡 口醤油のルーツは当院のあるたつの市です。素麺と同様に鉄分の少ない揖保川の水，地元の大豆，小麦，赤穂の塩とは形が三味線のバチに似ていることから「バチ」
いった材料が手に入りやすかったため，醤油醸造という名前がつけられ，美味・珍味として食通にが発展しました。当院の隣にも醤油工場があり，重宝がられています。寒い時期にはそれを使った
その地元の商品をいつも使用しています。
「バチ汁」も播州の人気メニューの１つです。
播州手延べ素麺は，麺を上下２本の管に掛けてこのように，素麺は私たちの住む龍野では欠かせないメニューです。
引き延ばし，乾燥して仕上げますが，下管の部分

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栄養満点

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ぼっかけうどん口分田憲子
栄養部●ハートランドしぎさん
所 在 地：奈良県生駒郡三郷町勢野北 4-13-1
総病床数：700 床（精神病床数 653 床）
給食委託：一部委託●応募メニュー提供頻度：年３回●カラーグラビア掲載頁：p.17

当院の人気メニュー「ぼっかけうどん」。

食メニューに大変関心をもっていただいており，入院されている患者様の楽しみは食事ではない

院長をはじめ，診療部・看護部・デイケア・薬剤

でしょうか。当院は長期入院の患者様が多くおら部・事務部・栄養部の多職種で月１回院内検食会

れ，献立もマンネリ化しないように工夫していまを行っています。検食会での食事は当日のメニす。鮭のちゃんちゃん焼き・石狩鍋・お好み焼ュー・人気メニュー・不人気メニュー・新メニ

き・人参しりしり等，日本各地のご当地グルメやューを順次提供しています。看護部・デイケアス

郷土料理を献立に取り入れ提供しています。

タッフの方から患者様の食事の様子を聞くことが今回は，一番人気の「ぼっかけうどん」を紹介します。

できるとても貴重な場となっており，栄養部内ではわからないことも知ることができます。また，取り入れたきっかけは，筆者が兵庫県に出かけ

多職種の方との厳しい意見交換の場でもあります。

た時，ある道の駅に立ち寄った際に「ぼっかけう

さらに調理師も参加しており，いろいろな生の意

どん」の看板が目に入り，『ぼっかけ？なんだろ

見を聞くことで調理法や盛り付けについても見直う』と興味がわいたことからです。注文してみる

す機会になります。

と，うどんの上に牛すじ肉・コンニャク・カマボ

今回のぼっかけうどんについては，患者様やデコ・ねぎがトッピングされていました。牛すじ肉

イケアの方にとても好評でいつも完食されており，は高齢者の方でも食べやすく，とても軟らかく煮

高齢者の患者様でも問題なく食べていただくこと込まれていました。スタミナもボリュームも満点ができています。患者様から「ぼっかけがうどんの一品です。一口食べてみると，お出汁はあっさによく合い，おいしい」「甘辛い味付けがおいし

りしていますが，トッピングの牛すじ肉とコンニい」との意見がありました。普段は食事に厳しい

ャクは甘辛く炊かれているのがとてもマッチして院長も「おいしい」と珍しく完食されており，皆いました。その味が忘れられず，献立に導入できが驚いたことは記憶にあります。他のスタッフかないかと思い調理師に相談すると，「一度作ってらも「大変おいしい」と大好評でした。

みましょう」とすぐに試作・試食となり，それが私たち管理栄養士は患者様の健康を考え，調理管理栄養士・調理師にもとても好評でした。うど師は給食のおいしさや，見た目にも食欲がわく盛んメニューには，カレーうどん・きつねうどん・

り付けを日々検討しています。おいしくて栄養バ

山菜うどん等の献立を提供していますが，ぼっか

ランスのとれた最高の食事を提供し続けることでけうどんを取り入れることでレパートリーが増え患者様の笑顔に出会いたい，ご家族の方に安心しました。

ていただきたいという想いを胸に，取り組みを続当院では，栄養部だけでなく他部門の方にも給けていきたいと思っています。

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愛情たっぷり本格つけ麺髙木

なを

診療部 栄養課●慈圭病院
所 在 地：岡山県岡山市南区浦安本町 100-2
総病床数：570 床（精神病床数 570 床）
給食委託：委託していない

麺類は集団給食では大変提供しにくいメニュー●応募メニュー提供頻度：年２回●カラーグラビア掲載頁：p.17

プをとります。また，チャーシューは鶏胸肉や豚の１つです。麺がのびる，汁がこぼれる等，提供

もも肉を使用し，１本ずつ糸で巻いて手作りのもにあたっては課題が山積みです。しかしながら患のを提供するのが伝統となっています。

者様からの人気は絶大で，アンケートでは「食べたいメニュー」上位に必ずランキングします。そ当院では，アンケート調査や意見要望でいただ

こで，麺の固さやスープの入れ物，配膳のタイミ

いた『患者様の声』を大切にし，献立を作成してングなど，ベストな状態での麺が提供でき，患者います。今回紹介させていただく『つけ麺』もそ様においしく召し上がっていただけるよう，毎回の声に応えて考えたメニューの１つです。このメ

試行錯誤を重ねながら提供を行っています。

ニューの特徴は，麺が冷たく汁が温かいこと。麺

当院で提供している麺類は，うどん，日本そば， の上にのった野菜とチャーシュー，糸唐辛子が食
そうめん，パスタ，焼きそば，中華そば，冷や麦， 欲をそそります。初夏に初めて提供させていただ
きしめん等で，季節に応じた麺料理の提供を週１いた時には，非常に反響が大きかったメニューで回のペースで行っています。

した。

その中でもとくに人気が高いのが中華麺を使っ提供後，患者様から「麺・つけだれのどちらもたラーメンです。当院では，鶏ガラや豚骨，車で冷たいものも食べてみたい」とのご意見があり，５分の市場から届いた新鮮な野菜を使用してスー

夏の暑い時期にはどちらも冷たくして提供させて写真病棟を回るラーメンやうどんの屋台

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いただきました。こちらもまた，夏らしく，とてめ，温かいスープを注ぎます。湯気の出ている器も食べやすかったと嬉しいご意見をいただきましからすする麺の味は格別と，笑顔と温かい言葉をた。夏場に以前は敬遠していた中華のメニューが患者様からいただいております。

入ることで，より一層，麺料理に幅ができたよう

麺料理は日本人にとって，本当になじみの深いな気がします。また，つけ麺にしたことでスープ料理です。生活習慣病予防の観点から塩分基準量の量が少なくて済み，塩分量（2.3g）も通常のも厳しくなっているなかで，塩分含有量の高い麺

ラーメンより１～２g 抑えることができました。

料理を提供していくのは今後ますます大変になってくるのではないかと考えています。人気の高い

当院は 570 床 11 病棟とデイケアに職員食があり， 麺料理を今のペースで変わらず提供していくため
１日約 1,800 食の食事を提供しています。そのたに，薄味でもおいしく召し上がっていただける工め，各病棟に年１回しかうかがえませんが，近年， 夫や新たな麺料理のレシピ開拓など，末永く麺料
麺料理をより一層楽しんでいただくために，栄養理に親しんでいただけるよう，これからも職員一

課と施設の職員が屋台をひいて病棟に行き，さま

同力を合わせ取り組んでまいりたいと思ってい

ざまな麺の提供を行っています（写真）
。麺を温

ます。

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当院自慢のカレー小野正義

診療部栄養課●防府病院
所 在 地：山口県防府市大字高井 961
総病床数：160 床（精神病床数 160 床）
給食委託：委託していない患者さんが楽しみにされていることの１つに●応募メニュー提供頻度：年12回●カラーグラビア掲載頁：p.18

ぜ，粉に適度な焦げがついたら小麦粉の鍋にカ「給食」があります。当院が提供する給食で，患レー粉を入れて合わせます。そこに溶かしマーガ

者さんやデイケアの利用者さん，また職員からもリンを加え，小麦粉がダマにならないようによく練好評を得ているメニューが昼食に提供するカレー

ります。その後，牛乳を少しずつ加え，伸ばしてです。

いきます。弱火にかけ，焦げつかないように泡立

ルウは市販のルウではなく，カレー粉を炒る工て器やヘラを用いてよく混ぜます。ルウがお粥の程から始めます。炒り始めると病院の中はカレーような粘度になったことを確認して火を止めます。

の匂いでいっぱいになり，「今日のお昼はカレー

回転釜にサラダ油を入れ，牛ももを炒めます。

だね」という声が病院のいろいろな所で聞かれま

肉に火が通ったら玉ねぎを加え，10 分程度炒めす。また，カレーの前日に病棟を歩いていると，ます。玉ねぎがしんなりしたら，じゃが芋と人参献立表をしっかり把握されている患者さんからを加え，野菜が煮える程度に水を加え，30 分程「明日はカレーだね」と声をかけていただきます。 度アクを取りながら煮ていきます。途中グリン
カレーを楽しみにされているのがよくわかります。

ピースも入れます。野菜が軟らかく煮えているのを確認して調理料を入れて，火を止めます。

１人分の材料は，牛もも 50g（使用する部位を最後にルウを入れて，よく回転釜の中をかき混変えたり，豚ももや鶏ももを使用する時もありまぜ，再び弱火をつけて焦げないようにかき混ぜなす），サラダ油３g，じゃが芋 50g，玉ねぎ 80g，がら，５分程度煮込んだら完成です。

人参 20g，グリンピース 10g，生姜１g，にんにく 0.5g，小麦粉７g，マーガリン７g，牛乳 50g，カレーは月に１回提供する定番メニューです。

カレー粉２g，コンソメ２g，ウスターソース１g，

院長もカレーだけは毎月献立に入れることを許可

醤油１g，塩 0.8g，こしょう少々，砂糖少々（隠してくださり，「自分が昼食時不在になる火曜日し味）です。

にカレーを入れないように」と指示をいただいて

ここから作り方です。じゃが芋，玉ねぎ，人参おります。

は火の通りを早くするため，また食べやすさを考

何度か市販のルウを使用して作ったこともあり

えてサイコロ状にカットします。生姜とにんにくましたが，「いつものカレーがいい」と患者さんかはペースト状にします。

ら意見をもらう結果になり，ルウは昔からある当院

直径 50cm ほどの鍋に小麦粉を入れ，弱火にかのレシピを使用しています。これからもカレーもけます。適度にかき混ぜ，粉臭さをとばしていき

含め，当院の給食を食べられるすべての方に満足ます。続いてカレー粉をフライパンに入れ，弱火いただける「安全でおいしい給食」を目指して栄にかけます。焦げつかないように注意してかき混

養課一丸となって取り組んでいきたいと思います。

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「お楽しみの日」メニュー・変わりご飯岩本淑子

管理部栄養科科長●田代台病院
所 在 地：山口県美祢市美東町真名 2941
総病床数：302 床（精神病床数 302 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年60回●カラーグラビア掲載頁：p.17

水曜日はお楽しみの日！

患者さんの中には水曜日の「変わりご飯」がきっ当院の入院患者さんは平均して 250 名超で推移かけとなって食が進むという事例も少なくありましています。患者さんの平均年齢は 80 歳を超え， せん。
大半が認知症を患われています。

病院食は食べていただいてこそ意味があるので，

このような患者さんの状況もあり，朝食のパン， 栄養面や味だけでなく，患者さんに合った食形態，
昼・夕のご飯が基本パターンとなっていますが，

おいしそうな見た目も心がけています。とりわけ過半数は軟飯・お粥で提供しています。また，個水曜日の「変わりご飯」は，おいしそうな見た目

人対応食の患者さんも多く，主食で卵粥・五穀にこだわって作っています。また，入院期間中だ

粥・卵ソーメン・麺類（うどん・ソーメン）
・味

けでも栄養バランスのとれた，きちんとした食事

付けむすび等で提供しています。肥満者対応の特をとっていただき，食生活面での改善も図れるよ

別食ではマンナン粥・マンナンご飯を提供し，成うにと考えています。

果を挙げています。
毎週水曜日の昼食は「お楽しみの日」としてい今回紹介するメニューは，ある水曜日の「お楽ます。主食は「変わりご飯」を提供しており，カ

しみの日」の一例で，山菜寿司・エビフライのタ

レー・炊き込みご飯・お寿司・チャーハン・丼もルタルソースがけ・茶碗蒸し・味噌汁です。このの（天丼・牛丼・親子丼など）といった味付けご

日は手作りデザートに代えて，茶碗蒸しをメニ飯にしたり，うどん・そばといった麺類にしたりューに入れてみました。

とアレンジを加えています。副食も少し豪華にした手作りデザートを添えて提供しています。

当院の厨房は平成 21 年５月にオール電化厨房に変更となり，従来の厨房イメージとは異なる快病院職員にも水曜日の「お楽しみの日」は好評

適な空間での食事作りを行っています。今まで作で，普段は外食している職員もこの日ばかりは病れなかったメニューや手作りデザートにも挑戦で院食を食べるという人が多く見られます。

きるようになりました。

入院患者さんも水曜日の食事を楽しみにされて今後も患者さんの病態や嗜好を考慮し，安心・いる方が多く，週の初めに献立表を病棟へ持って安全でおいしく，喜んでいただける食事の提供をいった際には，「来週の水曜日は何？」といった通じて，病気回復をサポートしていきたいと考え声があちらこちらからかかります。栄養指導で病ています。患者さんからの「おいしいよ」の言葉

棟訪問した時にも「今度はカレーが食べたい」と笑顔を励みに，職員一同，おいしい病院食の提「お寿司はいつ頃？」などのリクエストを多くも供に日夜頑張っています。

らっています。また，食欲不振による摂食障害の

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香川県の地産地消を取り入れた当院のメニュー
中川

量子

栄養部

●西紋病院
所 在 地：香川県丸亀市津森町 595
総病床数：130 床（精神病床数 130 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年12回●カラーグラビア掲載頁：p.18

うどんだけじゃない「うどん県」！ 俳優の要潤

食事の配膳方法は，各階デイルームに併設されさんが「うどん県」副知事として香川を PR してているサブ厨房から，対面でコミュニケーション

います。全国で面積が最も小さい香川県は，狭いをとりながら熱々の料理を直前盛り付けで提供しながらも，四季を通じて温暖少雨という気象条件ています。人気のうどんメニューでは，厨房スタを活かし，農業に有効活用されています。
「金時

ッフが患者さんの目の前でうどんをさばきます。

人参」は全国第 1 位，にんにく，レタス，ブロッ

とくに季節の野菜が入ったボリュームのあるカ

コリー，グリーンアスパラ，キウイフルーツ（香レーうどんは，患者さんや職員に人気があります。

緑）などは有名です。
また，瀬戸内海に面しており，海の幸にも恵ま

今回紹介する料理メニューは，魚メニューをれています。県魚の「はまち」は日本で初めて養「おいしく食べて」もらうために，調理方法や味殖 に 成 功 し， 最 近 は 香 川 県 特 産 の オ リ ー ブ の付けに工夫をした「さわら」料理です。
「鰆の唐「葉」の粉末を添加したエサを与えた「オリーブ揚げみぞれあんかけ・グリーンアスパラ添え」

はまち」が開発されています。
５，６月は，瀬戸内海に入り込んでくる「さわ「か ぼ ち ゃ の い と こ 煮」
「小 松 菜 の お 浸 し」「苺（さぬきひめ）・キウイフルーツ（香緑）のヨーグら」の産卵時期です。
「魚」に「春」と書く「さルト添え」です。

わら」は，瀬戸内に本格的な春の訪れを告げる魚「鰆の唐揚げみぞれあんかけ」は，鰆に片栗粉です。そら豆に実が入り，麦が熟れ始める時期のをつけて揚げることで淡白な味の旨みが増し，た「さわら」は讃岐の味の代表と言えます。讃岐のれが絡みやすくなります。また，大根おろしを使

農家では「さわら料理」を親戚に振る舞う「春祝

用したあんかけで嚥下状態を良好にすることがで魚（はるいお）」が行われ，刺身，焼き物，酢のきます。魚が苦手な患者さんにも新鮮な鰆と甘み物として賞味されるほか，香川の郷土料理の押しのあるみぞれあんで「おいしい」と好評です。

抜き寿司，「さわら」の味噌漬けにもします。当「かぼちゃのいとこ煮」は，小豆が大好きな患

院でも工夫を凝らした「さわらの料理」を献立に者さんたちのための小鉢メニューです。甘さを控取り入れ，患者さんに旬の食材を味わってもらっえめにし，かぼちゃの甘味と軟らかく煮た小豆のています。

旨みを活かした人気メニューで，食物繊維やビタ
ミンＥ，亜鉛などを摂取することができます。嚥

当院では年３回，給食メニューの嗜好調査を実下状態不良の高齢者や摂食障害で味覚に問題があ

施しています。第１位：カレーライス，第２位：る患者さんにペースト状にして提供することで，パンメニュー，第３位：うどんメニュー，第４

喫食状態に良い結果をもたらすきっかけになって

位：寿司メニュー，第５位：魚メニューです。

います。

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第 36 巻・第 7 号「苺（さぬきひめ）・キウイフルーツ（香緑）のヨーグルト添え」は，香川県オリジナルキウイフ
ルーツの「香緑（こうりょく）」や「さぬきゴールド」などを使用します。とくに糖度 16 度を超える甘い香緑は「スイート 16」というブランドで出荷されています。キウイフルーツは軟らかく

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表 キウイフルーツの栄養素等（可食部 100g 中）・たんぱく質 1.0g，ビタミンＣ 80mg，カ
リウム 320mg，カルシウム 50mg，食物
繊維 2.9g，ビタミンＥ 2.0mg
・エネルギー 56kcal

食べやすいため患者さんからの人気が高く，豊富なビタミン・ミネラル・食物繊維も含まれており，１日の食物繊維必要量の充足率を上げることがでが「おいしく食べる」ことができるように，地産きる必殺食材といえます（表）。

地消を取り入れ，旬の食材を味わってもらい，入院患者の高齢化に伴い，咀嚼や嚥下機能など「口から食べる」楽しみを献立に取り入れていまの低下が見られます。軟らかい食事しか食べられす。栄養士として日々の業務の中に「ひらめき」

なくなり，見た目や食感の悪さは食欲低下を招くだけでなく「気づき」を取り入れ，明るく元気に

要因にもなります。食事のおいしさや楽しさには，患者さんと関わっていきたいと思います。

味や見た目だけでなく食感も大切です。患者さん

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給食メニューに郷土料理を〜カツオのたたき〜
阿部

記子

栄養管理室

●土佐病院
所 在 地：高知県高知市新本町 2-10-24
総病床数：180 床（精神病床数 180 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年12回●カラーグラビア掲載頁：p.19

はじめにの柑橘類，梨，メロン等も特産品となっている。

土佐病院は 2006 年に高知県で精神科救急病棟

そして高知県の海産物といえば，真っ先に鰹をイの第１号として承認された。精神科救急医療に注メージされる方も多いのではないだろうか。鰹は

力するとともに，精神科医療のハード面拡充など

高知県の「県の魚」になっており，県外客にも人機能強化も図ってきた。2014 年には新病院が完気がある。

成したが，栄養管理室は 1992 年の老人性痴呆疾
患療養病棟完成とともに新築されたため，今回の新築に際しては部分的改修のみであった。

郷土料理「カツオのたたき」
高知県といえばカツオのたたきが有名。家計調

給食運営は直営であり，入院患者以外に職員，査によると，一世帯当たりの鰹の消費量は全国一

デイ・ナイトケア，病院関連施設であるグループ

で，なかでもカツオのたたきは年間を通して食べホームを合わせた１日の提供食数は約 670 食であることができ，春の初鰹と秋の戻り鰹がとくに美る。現在栄養管理室スタッフは，管理栄養士４名

味といわれる。高知の飲食店でもカツオのたたき（うち１名は非常勤），調理師８名，調理師パートを名物にした店が多く，その店により味わい方も

１名，食器洗浄パート１名，調理補助の派遣職員異なる。一般的なカツオのたたきの食べ方は，皮１名で構成されており，下処理用から調理まで多目を焼き，分厚く切った鰹に玉ねぎ，みょうが，くの機械を導入することで作業効率を上げている

大葉の薬味をたっぷりのせ，土佐酢をかけてスラが，献立は喜んでもらえるよう，業者の市場状況イスしたにんにくとともに食べる。種類としては，

により，急遽特産品を取り入れた献立に切り替え

ワラの香りを付けたワラ焼きたたきや，塩をまぶることもある。

して味わう塩たたきがある。
当院でもカツオのたたきを献立に取り入れてい高知県の豊富な特産品る。やはり高知県民は鰹好きの方が多いようで，

高知県は四国の太平洋側に位置し，海，川，山

入院患者から「カツオのたたきが食べたい」といに囲まれた自然豊かな所で，平野では冬でも暖かう声を聞くため，年間を通して月に一度のペース

く雨が少ないが，反対に夏は暑く雨が多い気候でで組み込んでいる。当院が給食で提供しているカある。また，朝晩は冷え込み，昼夜の温度差が大ツオのたたきについて納品業者に問い合わせたときいことに加え，年間日照時間は全国一であるたころ，鰹を焼いて真空パックにし，急速冷凍した

め，野菜，果物共に品質に優れた作物が栽培されものが市場に卸されており，それを切ってたたきている。野菜では，茄子，ピーマン，きゅうり，に仕上げているということだった。１人当たり

フルーツトマト，みょうが，ニラ，オクラ，生姜

70g の５切れとなるため，高知の飲食店で提供さ等があり，果物では柚子，文旦，小夏，みかん等

れているものよりは “一切れ” が薄くなってしま日精協誌

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うが，それなりに食べ応えはある。盛り付け方は， 購入価格も安価となる。近年の異常気象により仕皿に玉ねぎときゅうりの薄切りをしき，たたきを入れ価格が高騰して冷凍野菜に頼らざるを得ない上にのせて土佐酢をかけ，薬味にはにんにくを使ことも多々あるが，当院では中国産の冷凍野菜と用している。土佐酢は手作りで，三杯酢にだしを加工食品の不使用を徹底している。これは，2001

加えてひと煮立ちさせたものであるが，当院の土

年に中国野菜の残留農薬問題があったことから，

佐酢には高知特産の柚子から搾った「ゆのす（柚安心・安全な食事を提供するためのこだわりで子酢）」を加えているため，とても風味が良くなある。

る。カツオの臭みが苦手な方でも，この土佐酢な

今回，自慢のメニューとして郷土料理である

ら柚子の香りが効いているので食べやすくなる。

「カツオのたたき」を紹介した。生魚の提供は食

また，カツオのたたきとは少し違い，土佐酢にご中毒のリスクも高く，衛生面での注意が厳重となま油を加え，ワンタンの皮を細切りにしたものをるが，業者には５切れを１人分ずつとし並べて納油で揚げてたたきと盛り付ける「カツオの中華風品してもらっているので盛りやすく，配膳時間のたたき」というメニューもある。同じたたきを使

１時間半前の納品にも協力してもらっているため，用していても郷土料理とは違い，薬味に赤ピーマ

衛生的に提供できる。そういったこちらの希望にンをのせ，土佐酢にごま油を熱したものを加える

対応してくれる業者との関係は重要である。

と，一味違う創作料理のようなたたきになる。

高知県は豊かな山，川，海の幸に恵まれており新鮮な食材がたくさんあるため，季節を問わずいおわりに

ろいろな種類の野菜や魚を食べることができる。

当院では給食施設で多く使用される「サイクル

これからも安心・安全で，患者から楽しみにしメニュー」を参考にしつつ，直接聞く患者の要望てもらえる食事の提供を基本とするのはもちろん，や病棟で行われる懇談会での意見を早急に活かせ

地元高知県の食文化を大切にし，季節を感じてもるよう，その都度メニュー変更を検討している。

らえるような献立作成に努めていきたい。

そして旬の食材を使用することで栄養価も上がり，

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地場食材を使ったちらし寿司
山﨑

拓哉

栄養科

●聖ヶ丘病院
所 在 地：高知県宿毛市押ノ川 1196 番地
総病床数：214 床（精神病床数 169 床）
給食委託：完全委託●応募メニュー提供頻度：年12回●カラーグラビア掲載頁：p.18

家庭で食事を作る際，地元で作られた食材を使よる味の物足りなさをカバーするため，食事摂取用している人が多いと思います。しかし，病院な量が低下している患者様にも全量摂取していただ

どの大量調理を行う場所では，肉や魚，野菜など， けています。
ほぼすべての食材を冷凍食材に頼ってしまうとこ

時には厳しいお言葉をいただくこともあります

ろが多いと思います。当院では下処理の際に，魚が，地場食材を使ったメニューを提供するようにを酢水に漬けて臭みを抑える工夫をしていますが， なってから患者様に喜んでいただけることが増え
地元でとれた新鮮な魚に比べると，やはり見た目ました。その他にも患者会や日々の病棟訪問，年や味に差が出てしまいます。そのような状況を少１回の嗜好調査の際に意見や要望をお聞きし，リしでも改善したいという思いから，月４回提供のクエストメニューや新メニューの提供をしている

地場食材を使用した刺身やたたきに加え，月に一ことも患者様の喜びにつながっているのではない

度，地場食材を使用したメニューを提供するようかと思います。

になりました。地元の特産品である鰹を使用した
鰹のたたきは変わらず人気が高く，地元の野菜を患者様に喜んでいただくことを皮切りに始まっ

使用したちらし寿司，文旦などのフルーツも，患た地場食材を使用したメニューですが，地産地消

者様をはじめ職員の方々にも好評です。その中でにつながる第一歩にもなっているのではないかとも今回は，人気メニューの１つであるちらし寿司

思っています。わが国の食料自給率（カロリーのご紹介をいたします。

ベース）は昭和 40 年度の 73％から長期的な低下を見せており，平成 27 年度では 39％にまで低下

当院のちらし寿司は，旬の野菜を彩りよく盛りしています。冷凍食材においても，海外からの輸付けています。今回使用している野菜は筍と絹さ入品を使用している物が数多く存在しているのがやで，どちらの食材も春から初夏が旬となってい現状です。私たち栄養士にとっても，食料自給率

ます。旬の食材を使用することで，喫食者の方々の低下は身近な問題です。

に季節を感じていただけるような工夫をしていま

今後は地場食材を使用したメニューを月に複数す。その他にも，椎茸や人参，ごぼうなどの野菜回提供することを目標にし，患者様にさらに喜んも使用しているため，一度に多種類の野菜を食べでいただけるような食事提供を心がけていくととることができるのも魅力の１つです。また，ほどもに，地産地消の促進に少しでも力になれるよう

よく酸味の効いた寿司飯は食欲を刺激し，減塩に尽力していきます。

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豆腐で大満足 !!「肉巻き豆腐」
大浦恵里子
栄養科

●乙金病院
所 在 地：福岡県大野城市乙金東 4-12-1
総病床数：252 床（精神病床数 202 床）
給食委託：完全委託

乙金病院では，栄養科による学習会を精神科病棟で毎月一度行っています。
この学習会では，季節ごとの行事や食材に関するお話，便秘や疾病などの身体に関するお話を患者様にわかりやすく説明しています。学習会の最●応募メニュー提供頻度：年５～６回●カラーグラビア掲載頁：p.19

構成表に準じて行っております。
今回紹介する「肉巻き豆腐」は，昨年度に新メニューとして提供し，今では患者様からのリクエストに挙がる人気メニューです。
豆腐は栄養価も高く，積極的に使用すべき食材

後には患者様が食べたい献立メニューのリクエスであるにもかかわらず，メインが豆腐となるとトをとるのが恒例となっており，毎回多くのリク「献立メニューがマンネリ化しやすい」「満腹感が

エストをいただきます。お好み焼き，グラタンや得られない」「味付けを濃くしないと主菜になり麺類などがリクエストとして挙がります。また，にくい」などの理由から，あまり人気がないのが日常の病棟ラウンド時に患者様から数多くのリク現状です。そのため「噛み応えがあり」「満腹感

エストをいただくことも多いです。自分がリクエが得られ」，なおかつ「主菜となる豆腐を使用しストした献立メニューが出た時には，「出してくたメニュー」を提供する必要があります。そこで，

れてありがとう」「おいしかったよ」などのお声

より豆腐の魅力を引き出すことができる新たな献がけをしてもらえます。栄養科としても，提供し立メニューとして考案したのが「肉巻き豆腐」てよかったととても嬉しい気持ちになります。

です。

栄養科のモットーは，「食事は，食べてもらわ

最初の提供では，薄切り肉を使用し豆腐が見えなければ提供する意味がない」です。そのため栄ないように包みました。しかし，豆腐を包むこと

養科では，患者様からの “食” に対するリクエスに手間がかかり，仕上がりに「見た目が小さい」

トに応えるために，週に２回の選択メニューを実「肉が重なるとその部分が固くなる」などの問題

施しています。選択メニューでは，「①日頃の大がありました。そこで，管理栄養士をはじめ，給量調理では提供しにくいメニュー」「②調理方法食委託会社の栄養士と調理師とで「①豆腐の切りが複雑なメニュー」「③新たなメニュー」を主に方」「②肉の巻き方」の調理方法について話し合

提供しています。

いを重ね，大量調理による提供ができるように検また “食” に関するミーティングを週に一度，討しました。まず，１人分として豆腐１／３丁を給食委託会社の栄養士と行い，患者様からいただ３等分したものを用意。
「①豆腐の切り方を，長いたリクエストの中で提供が可能なメニューを検方形から棒状に変更」「②肉の巻き方を，肉と肉討しています。

が重ならないよう両端が見える巻き方に変更」と病院で提供する食材，献立メニューは「①喜ん

試行錯誤をくり返し，三度目の作成でようやく満で食べていただける」「②おいしい」「③栄養価が足する「見た目」に仕上げることができました。

高い」食事を提供するため，言うまでもなく食品

最後に，照りがあり「肉巻き豆腐」とよく絡むた

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れを作成し，ご飯によく合う「味」，ボリュームは栄養価も高く，価格も安価であり，これからのがある「見た目」と満足する一品が完成。もちろ

病院給食に必要な食材となっていきます。

ん，食べやすい “食” であることは重要であり，入院中の食事は，患者様にとって楽しみの１つ

高齢者であっても食べやすいものとなっています。 です。この “食” がより良い楽しみとなるよう，
昨今の診療報酬改定により，病院で提供する給患者様からの声を大事に，多彩・多様なリクエス

食も食材費のコスト管理が重要なポイントとなりトに今後も応えていけるよう工夫し，また患者様ます。安全と質は落とさずに，必要な栄養はしっに残さず食べていただけるよう，おいしく，満足

かりとっていただく。そのための食材として豆腐できる食事の提供に努めてまいります。

〈 日本精神科病院協会雑誌の複写をご希望の方へ 〉
公益社団法人日本精神科病院協会は，本誌掲載著作物の複写に関する権利を一般社団法人学術著作権協会に委託しております。
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ター（（一社）学術著作権協会が社内利用目的複写に関する権利を再委託している団体）と包括複写許諾契約を締結している場合にあっては，その必要はございません（社外頒布目的の複写については，許諾が必要です）。
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kouhou1@nisseikyo.or.jp）へお問い合わせください。
イチ

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E‐mail：

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給食への思い
重藤

尚子

栄養給食部

●伊都の丘病院
所 在 地：福岡県福岡市西区徳永北 18-5
総病床数：148 床（精神病床数 148 床）
給食委託：委託していない

私の勤務する伊都の丘病院は 11 年前に新築されたため，厨房機器も新しい物が設置されています。最初は何もかも新品で使い方も不慣れでしたが，月日も経ってうまく使いこなせるようになり，
時間内においしい食事を提供しています。
さて，自慢の献立を紹介したいのですが，正直
たくさんありすぎて選ぶのに苦労しました。どの
献立，レシピにも思い入れがあり，「お昼に食べた鯖の味噌煮がおいしかったから，家でも作ってみようと思う」と声をかけてくださったり，「このサイダー寒の作り方を教えてほしい」と尋ねられたり，「退院したら献立を参考にしたいです」とわざわざ私を探して話しに来てくれたりする患者さんの笑顔がとても嬉しそうで忘れられないのですが，たくさんある献立の中から「魚ろっけ（ぎょろっけ）」を紹介したいと思います。
当院の魚ろっけは，魚のすり身と刻んだ野菜を混ぜて，パン粉をのせてオーブンで焼いたものです。福岡には新鮮な魚や野菜があり，隣の佐賀県
唐津市，山口県，大分県などでもソウルフードとして魚ろっけが伝わっているようですが，魚が苦●応募メニュー提供頻度：年３～４回●カラーグラビア掲載頁：p.19〈魚ろっけの材料（１食分）〉

白すり身
人参
玉ねぎ
食塩
片栗粉
卵
サラダ油
パン粉
粉チーズ
マヨネーズ

60g
10g
30g
0.1g
５g
15g
３g
４g
１g
４g

［作り方］

①人参，玉ねぎはフードカッターでみじん切りにしておく。
②白すり身に①の野菜と片栗粉と卵，食塩を入れて混ぜ，鉄板に流す。
③パン粉と粉チーズを混ぜ，②の表面にふりかける。
④コ ンビオーブンで焼く（コンビスチーム
230℃，12 分）。

手な人にもおいしく食べてもらえるように，またカロリー制限のある患者さんも気にせず食べられるようにと，揚げない調理法を考えました。

ばれるようです。魚の献立の日以外でも，魚肉すり身と野菜を混ぜ合わせているので食べやす

ソーセージ等の練り物を使ったり，ツナを野菜とく，またパン粉に粉チーズを混ぜることでカルシ一緒に炒めたり和えたりして DHA や EPA の摂

ウムも補えます。コロッケのように丸めると手間取量を増やしたいと考えています。

がかかりますが，この魚ろっけは鉄板に広げて焼いて切り分けるので，人手不足の厨房職員にも喜この日の献立は，魚ろっけ，ほうれん草ソテー，
豆腐の挽き肉ソース，コンコンスープ，ご飯，オ

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レンジを組み合わせました。
主菜の付け合わせは，色彩も考えて組み合わせることで食物繊維なども多くとれるようにしています。

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り等の情報を発信することにより，入院生活で食事の大切さを理解していただこうと考えています。
また高齢者も増え，義歯で葉物野菜は歯に挟まって痛いので刻んでほしいといった個人対応が増

豆腐の挽き肉ソースは，ごま油を最後に加える

えてきています。そういった個人の要望を取り入ことで風味が増し，食欲もわき，片栗粉でとろみれ，誰でもおいしく食べられて，かつ手間をかけをつけることで喉ごしよくご飯がすすむ味付けにるところと省けるところを考えて作れる料理にしなっています。

ています。

コンコンスープは大根，ベーコン，コーンをコンソメスープで仕上げたもので，メニュー名でどご飯がおいしく食べられると，なんだか笑顔にんな食事かを想像してもらえる楽しみをもたせてなってきます。患者さんに出会うことでいろいろいます。

なことを学び，その方に合った食事を提供できる

果物は，ビタミンＣもとれるようにしています。 よう日々の業務に励み，良い仕事ができるように心がけています。職員同士の雰囲気もよく，協力
病棟に行くと，私の顔を見た患者さんが「明日， し合い，しっかりと取り組むことができる環境な何？」と食事のメニューを聞きに集まってきます。 のでとてもありがたいです。時には目先の変わっどんな食事が準備されるのか，皆さん楽しみにした食事なども取り入れ，多様化する患者さんに適ているようです。献立表は掲示しているので，応した安全でおいしい食事の提供をしていきたい

ノートに書き留めている方もいらっしゃいます。

と思っています。限られた食材，時間，予算で仕献立に旬の食材や郷土料理などを取り入れ，季節

上げる給食ですが，食べられる方の笑顔を見るたを感じたり，各地の特産品などを食したりするこ

めに今日も頑張ります。

とで食に興味をもっていただき，さらに健康づく日精協誌

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「福岡県民のソウルフード」とんこつラーメン
枝村

優子

食事療養室

●南ヶ丘病院
所 在 地：福岡県北九州市小倉北区今町 3-13-1
総病床数：320 床（精神病床数 256 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年５回●カラーグラビア掲載頁：p.18

私たちの病院の自慢のメニューはたくさんあり
たさなければならない使命がありますので，そのます。他の病院にはないレシピばかりなのですが， ことを先に考えがちですが，ここでは逆です。先
それはなぜかというと，京都の料亭で修業した料においしい料理を作り出し，そこに足りないもの，
摂りすぎているものを足し引きしていくのが私た
理長が考えたレシピだからです。栄養士が机上でちの役割となっています。やはり精神疾患の方に計算した栄養素が満たされているだけのものよりは満たされた栄養素の数値だけでなく，加えてはるかに精神科の患者様には効果があると思われ「心の栄養」というものが必要なのではないでしる，おいしさにこだわったメニューです。
ょうか。
食事摂取基準値を目標にし，それを満たす献立をパソコンに入力して緻密に計算し，はじき出さ
家庭では母親がおいしい手料理を振る舞い，子れた食事を提供する。私たち栄養士の仕事が，はどもたちが健やかに成長します。そこに計算式なたしてそれだけで本当によいのでしょうか。もし
どありません。大量調理はそういうわけにはいか
かしたら内科，外科分野の患者様の疾病の治療にず，目安となるものが必要ですので指示書をもとはそれだけでよいのかもしれません。しかし，精に調理しますが，そこに有名な料理店で修業を積
神科の患者様の治療には，それだけでは何か足りないような気がします。その「何か」というのが， んできたスタッフがそろっているので，最後の仕上げに味を調え，より家庭の味に近いおいしい食
私たちの病院の３つの取り組みの中にあります。
事を提供しています。長期入院され不自由を感じている患者様に，せめて食事だけでも普通の生活
１つ目は，「おもてなし」です。治療に来られた患者様やご家族に対し，寄り添い，心のこもっに近いものを食べていただきたい，というのが私た「おもてなし」を心がけること。
たちの思いです。
２つ目は，病院全体が花に囲まれた環境を作り出すことです。四季折々の花が咲く景色を，病棟
今回ご紹介するのは，その中でも福岡のソウル
より見ることができます。専属の庭師がいること
フードとして有名な「とんこつラーメン」です。
により，玄関に続く花壇の中には毎日欠かすこと
このレシピもスープからこだわっています。豚骨，なく花が咲いています。それが通院されている患
鶏ガラ，野菜を回転釜で煮込んで大量のスープをとりますので，これはラーメン屋さんのものより者様の目に映り，気づかないうちにも美しい自然
おいしいかもしれません。本当にラーメン屋が開の色，花の香りなど，自然が作り出しているさま
店できそうな勢いです。
ざまなものに癒され，治療効果の１つになってい毎週木曜日を麺の日としていますが，他にも，るのだと思います。職員である私たちでさえ，毎うどん，そば，ちゃんぽんはもとより，担担麺，
朝きれいな花を見ることで心が癒され，その日１
ダールー麺，あんかけそばなどもあります。プロ
日の活力につながっています。
級の麺料理も「心の栄養」として，食べた方の体３つ目が，「おいしい食事」です。先ほどもおにしみていると思います。
伝えしましたが，すべてのレシピは料理長が考えています。栄養士としては栄養素などの数値を満

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おいしいものをおいしい時に林

美帆

管理部栄養科●朝倉記念病院
所 在 地：福岡県朝倉郡筑前町大久保 500
総病床数：180 床（精神病床数 180 床）
給食委託：一部委託●応募メニュー提供頻度：スープ●カラーグラビア掲載頁：p.20

朝倉記念病院の栄養科では，季節のものをうまく取り入れて，旬のものを旬の時に，おいしいも

年１回／からあげ

年７回です。
今回取り上げた新玉ねぎのスープは，辰巳芳子
さんの『いのちのスープ』の本の中に載っていたのをおいしい時にお出ししています。
とくに，近所で作られた野菜を直接農家さんかものを病院でもお出ししたいと考え，提供するにら納品してもらい，新鮮でおいしい食材を提供で至りました。春になり新玉ねぎが出回る時期になきているところが魅力です。白菜を生でサラダにると，またあの味を味わいたい，と思っていただ

したり，一般的な病院では冷凍が主流のブロッコ

けるような，ホッとする味です。今では朝倉記念

リーも生のものを使用するなど，農家から直接仕

病院の春の味になっていると思います。

入れているからこそできるメニューを考えています。お米も近所の農家さんから直接仕入れている

冬には，同じく辰巳芳子さんのレシピである白
ネギのスープも当病院に登場します。

ため，新米の時期には患者さんが，「新米はまだ

そして，昨年から調理研究という取り組みの中ですか？」と毎年声をかけてくれます。季節の移で行ってきたべジブロスという野菜のスープ。野り変わりがわかり，患者さんにとってもいいよう

菜くずが栄養満点の『お宝スープ』になります。

〈材料〉

（２人分）

新玉ねぎ（中）
コンソメ
だし昆布
水
梅干の種
オリーブオイルローリエ
食塩
パセリ
・96kcal ／１人当たり

２個
２g
１枚
200cc
１個
８g
１枚
0.6g
0.1g

〈作り方〉

①新 玉ねぎは先端から皮をむき，先端と根つきの部分を切りすぎないように浅く切る。
②鍋 に①，コンソメ，だし昆布，水，梅干の種，オリーブオイル，ローリエを入れ，食塩の半分量を入れる。
③強 めの中火で煮て，煮立ったらアクを取り，弱火にして鍋に蓋をし，新玉ねぎが軟らかくなるまでコトコト煮る。
④最後に残りの食塩で味を調える。
⑤器に盛ってパセリのみじん切りを添える。

一口メモ：新玉ねぎの出回る季節になると必ず作りたくなるメニューです。

大量に作ると，おいしく仕上がりますよ。

日精協誌

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このスープのすごい点は，コンソメを使わなくて2017 年 7 月

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ンチを混ぜて小麦粉をつけて揚げたもので，朝倉も野菜の旨みで減塩効果が期待できるところです。 記念病院の定番メニューとなっています。レモン
このスープはいろいろなメニューに応用でき，重汁に醤油とねぎ，生姜を入れた香味ダレでいただ

宝しています。

きます。

カラーグラビアのもう 1 枚のトレーの写真は，フワフワ団子のからあげです。これは豆腐と豚ミ

このように写真だけでお伝えするのみで，食べていただけないのが非常に残念です！

〈 日精協ホームページ・会員病院紹介ページ更新方法のご案内 〉
日本精神科病院協会ホームページでは，共通フォーマットによる会員病院紹介ページをご用意しております。病院独自のホームページとリンクも可能で，求人情報の掲載も無料にてご利用いただけます。
■更新方法
日精協ホームページ

会員専用ページ「会員病院紹介・求人情報登録ページ」から「病院情報登録」にお進みください（会員専用ページ ユーザー名とパスワードが必要です）。
URL： http://www.nisseikyo.or.jp/※メールでの変更依頼も受け付けております。
■お問合せ
日本精神科病院協会／精情研センター

TEL：03‐5232‐3311
E-mail：mini@nisseikyo.or.jp

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カリッとジューシー手作りカツ丼
山口

幸子

栄養管理科

●虹と海のホスピタル
所 在 地：佐賀県唐津市原 842-1
総病床数：265 床（精神病床数 265 床）
給食委託：委託していない

はじめに
唐津市は佐賀県北西部に位置し，唐津焼をはじめ，虹の松原や呼子のイカ，国の重要無形民俗文化財である唐津くんち等で有名な町です。周囲は自然豊かな環境に恵まれており，海の幸や山の幸などの旬の食材を堪能できる食材の宝庫でもあります。
当院は 265 床を有し，「患者さんを中心とした医療」「社会復帰を目標とした医療」「地域に貢献する医療」を理念に掲げ，さまざまな専門スタッ
フが１つのチームとして良質な医療の提供を目指しています。

●応募メニュー提供頻度：年８回●カラーグラビア掲載頁：p.20

るような献立作成を心がけています。目指すは家庭的でおいしく，また治療の一環として患者さんに喜ばれるお食事！ 患者さんにとってホッとする
時間の提供ができるよう，日々奮闘しています。

メニューとレシピの工夫
今回は，患者さんからのリクエストメニューの中でも上位にランクインする「カツ丼」をご紹介します。カツ丼に使用するお肉は１枚ずつ手作業
でパン粉を付け，油でカリッと揚げています。また，治療食においては「治療食でも揚げ物を食べたい！」との患者さんからの要望もあり，パン粉をまぶしコンベクションで焼き色を付け，揚げカツ風にして提供しています。見た目のボリューム
メニューへのこだわりと思いにもこだわり，玉子とカツは別々に盛り合わせ，
私たち栄養管理科スタッフは，「真心を込めた安
後のせサックサクのカツに仕上げています。副菜
心で家庭的な食事の提供（心のふりかけを忘れず
は野菜をたっぷり，清汁の椀種は，春は花麩，夏に）」をモットーに，安心で安全な食事提供に努めは朝顔の蒲鉾，秋は松茸麩など変化をつけ，季節ています。入院生活において楽しみの１つでもあ感がでるように心がけています。
る毎日のお食事は，県内産や地元唐津産の旬の食
また食事を配膳するトレーは，ご家庭で召し上材を使用し，少しでも季節を感じていただけるよ
がっている食事スタイルに近づけたいとの思いかう，行事食なども織り交ぜながら提供しています。
ら，仕切りのないフラットトレーを採用していま
旬の食材の利用は冷凍食材とは異なり，下処理工程の手間やコスト面などの課題がでてきますが， す。ノンスリップ加工がしてあり，トレーを傾け
調理スタッフや納入業者さんとの連携を図りながても食器が滑らない特徴があります。
ら，おいしい時期に安価で使用できるよう，献立
日々のお食事に関しては，嗜好調査や病棟訪問の調整や調理方法の工夫を行っています。
時の聞き取りなどを通して，可能な限り患者さん
当院における入院患者層は 10 代から 90 代までのご要望に沿えるよう検討，改善しています。
「おいしかったよ！」「今日はご飯なに？」「ありと幅広く，食種や食事形態もさまざまです。また個がとうの気持ちを手紙に書いてきたよ！」など，別対応も多様化しており，アレルギーや禁忌食を患者さんからいただくご質問やご意見は，私たち
はじめ，レバー嫌いや人参嫌いなどの嗜好やハー
栄養管理科スタッフが新しいことにチャレンジでフ食等，患者さんの状態に合わせて細やかに対応
きるチャンスでもあります。食べる喜びを生きるしています。治療食においては，パン粉を付け揚喜びへとつなげていただける食事提供を目指して，げずに焼くことで揚げ物風に仕上げるなど見た目これからも邁進していきたいと思います！
を工夫し，退院した後もご自宅で簡単に再現でき日精協誌

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中華をちゃんぽん（混ぜ合わせ）
。長崎春巻
渡邉

康子

栄養部

●あきやま病院
所 在 地：長崎県諫早市目代町 737-1
総病床数：354 床（精神病床数 354 床）
給食委託：委託していない

当院では「長崎ならでは」のご当地料理を給食しっぽくで提供しています。例を挙げれば，卓袱料理でおなじみ「角煮饅頭」，ピーナッツの入った煮物「にごみ」，早朝から豚骨を火にかけてだしをとる「ちゃんぽん」，甘めの味付け「大村寿司」など…。

●応募メニュー提供頻度：年１回●カラーグラビア掲載頁：p.20

当院では焼き餃子だけでなく，食事は手作りにこだわり，より家庭的な料理の提供を心がけています。そしてサイクルメニューにせず，管理栄養士（栄養士）が自分のオリジナル料理を組み込みながら献立作成をしています。それゆえ，同じメ
ニューであっても献立作成者や調理手によって多少なりとも味付けや出来上がりが異なってきます。
今回紹介するのは，ご当地料理でもある「ちゃしかし，これを「是」としています。肉じゃがをんぽん」と「皿うどん」を，同じく中華料理の「春巻」と合わせた当院オリジナルの「長崎春巻」です。 例に挙げると，各家庭において使用する肉が豚だ
ったり牛だったり，こま切れだったり挽き肉だっちゃんぽんの具である豚肉，ネギなどの野菜，たり，味付けが甘めだったり，そうでなかったり練り物，魚介を，にんにくを効かせた中華風のトロミ餡でとじて春巻の皮に包み，揚げたものです。 すると思います。それぞれの患者さんが「今日の味付けは我が家と同じ」など，食事を通していろ
これにポン酢を添えて，揚げ物ながらもさっぱり
いろなことを感じ，思いを巡らせてもらいたいかと召し上がっていただけるようにしています。
らです。
江戸時代，鎖国していた日本で唯一の貿易港で当院は緑に囲まれた自然豊かな環境にあり，病ある出島があった長崎。ポルトガル，オランダ，院の畑で栽培している玉ねぎ，さつま芋，大根なそして中国からの海外文化が花開き，「和華蘭文
どの野菜や，みかん，八朔などの果物，敷地内で採化」とも「ちゃんぽん文化」とも言われる独特のれるワラビ，フキのような山菜を献立に使用して，風俗・文化・宗教が根づきました。
食事で季節を感じ，旬を味わってもらえるように
明治中期，長崎市の中華料理店の店主が在日中心がけています。今回の献立で即席漬けに使用し国人留学生に “安くて栄養価の高い食事” を食べている大根も病院産のものになります。また，高させるために考案したとされるのが，長崎のご当
菜漬け，らっきょう漬け，梅干しも素材から（畑で地料理として全国的に知られている，今回のメニの生産）作っています。梅雨明けすると梅の土用干しが始まります。周辺には梅特有の爽やかな香ューの元となった「ちゃんぽん」です。世界三大りが漂い，散歩をしている患者さんから「そんな料理の１つとされている中華料理ですが，日本で季節だね」と声をかけてもらい，会話も弾みます。
広く普及しているものは日本人の好みに合わせて
現代の病院給食からすると時代遅れなところがアレンジが施されており，客人をもてなすハレのあるかと思いますが，患者さんが安心して治療，
日はもちろん，日常の食卓にも深く浸透していま療養ができるよう，家庭的で季節の移ろいが感じす。当院でも日常的に中華料理は献立に登場してられ，笑顔になれる食事の提供を心がけたいと思おり，焼き餃子を提供する時は約 1,000 個を餡からっています。
手作りしており，人気のメニューとなっています。

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懐しい高菜飯は，今でも好評メニュー
井上さとみ
栄養管理科

●益城病院
所 在 地：熊本県上益城郡益城町惣領 1530
総病床数：210 床（精神病床数 210 床）
給食委託：委託していない

各地方にさまざまな郷土料理があり，幼い頃から慣れ親しんだ食べ物は大人になっても懐しく思い出されるものです。熊本にもたくさんの郷土料●応募メニュー提供頻度：年３～４回●カラーグラビア掲載頁：p.21と一緒に収穫し，塩揉みをして漬物にし，給食でも提供したものでした。
食事時間に病棟にうかがうと，患者様から「懐理があり，当院でもいくつか給食メニューに取りしか（熊本弁）」と声がかかり，ご家庭での高菜入れておりますが，その中でも今回は「高菜飯」

飯の作り方や高菜漬けの話題で患者様との会話がをご紹介いたします。

弾みます。懐しくもあり，高菜飯は患者様に好評

高菜はいろんな地方で栽培されていますが，熊のメニューです。新メニューの導入も行っていま

本では阿蘇高菜が有名です。３月中旬～下旬にかすが，昔からその地方に伝承された郷土料理を病

けてのわずかな期間に「とう立ち」した細い茎の

院給食のメニューに取り入れることで，食事を通部分を中心に使い，しかも機械を使わず１本１本

し季節を感じ，故郷を懐しく思い出していただい

手で折りながら収穫されるので，阿蘇地方では高たり，共通の話題をもち，楽しい食事時間を過ご菜の収穫作業のことを「高菜折り」と呼びます。

していただけたらと思っております。

高菜漬けには，３～４％の塩分で浅漬けした緑写真撮影をした日は「魚の梅マヨネーズ焼き」

鮮やかな「新漬け」と，多めの塩分でじっくり漬と「のっぺい汁」を組み合わせたメニューです

け込んだベッコウ色の「古漬け」があります。熊（カラーグラビア掲載）。梅マヨネーズ焼きには栄本の高菜飯には，この古漬けを油で炒めて使用し養管理科自家製の梅干しを使用しています。またます。

根菜のたくさん入った，のっぺい汁も好評でした。

昔は当院の畑にも阿蘇高菜が栽培され，患者様日精協誌

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患者様と作るおいしい料理
佐藤
村上

弓子
優子

栄養課

＊

富永
山本

紋
＊
紘世

理事長

●鶴見台病院
所 在 地：大分県別府市大字鶴見 4075-4
総病床数：160 床（精神病床数 160 床）
給食委託：委託していない

鶴見台病院は，平成 11 年から患者様も参加する食事検討委員会を開催しています。各病棟およびデイケアの患者様と看護師，スタッフ，管理栄
養士，栄養士，調理師の 11 名で構成され，活発な意見交換で給食の評価を月１回行い，議事録は公開されます。この 18 年の歴史をもつ患者様が参加する委員会が，評判のよい病院給食の原点と考えています。
さて，鶴見台病院の人気メニューベスト 10 は表１に示しますが，自慢の給食メニューは，にぎ
り寿司と味噌ラーメンです。生ものを出さない病●応募メニュー提供頻度：年５回●カラーグラビア掲載頁：p.21

表１

人気メニューベスト１0①にぎり寿司②カレーライス③味噌ラーメン
④茶碗蒸しとメンチカツランチ⑤チャーハンと餃子ランチ⑥大分名物とり天，鶏からあげ⑦エビ・マヨネーズサラダ⑧焼き豚・煮玉子付き⑨ビーフシチュー⑩味噌チゲ

院が多いなか，にぎり寿司は行事食ではないかと思われるかもしれませんが，毎年 11 月から３月まで月１回昼食に提供する定番メニューで 16 年間続いています。味噌ラーメンは患者様から多くの意見をいただいて作り上げた，人気一番の麺ものです。
にぎり寿司（写真１：カラーグラビア掲載）は，

表２

酢めしの分量（ １ 人分）

①米
②酢
③砂糖
④塩

105g
21g
18g
２g

食事検討委員会が発足してすぐに「食べたいメニ
ュー」として患者様から毎月要望されたものです。
平成 13 年，念願の寿司ロボット購入となりまし

たりするとともに，タコが食べづらい，軍艦巻きた。ロボットへのシャリめしの入れ方のコツ，シが食べたいといった要望にも対応しています。にャリの大きさ，合わせ酢の配合は理事長はじめス

ぎり寿司の日は給食職員総出で短時間で一気に作タッフが試食をくり返し，取引きのある寿司屋さり，配食します。以前はデイケアの患者様には出んに指導してもらいました。酢めしの分量は表２

してはいなかったのですが，食べたいとの要望がに示しますが，シャリは「ふんわり入れ，つめ込

強く，平成 25 年から提供するようになり，にぎまない」のがコツです。粥食や中軟菜食の患者様り寿司献立の日には２割ほどデイケア参加者が増

からも食べたいとの要望があり，ネタを小さく切えます。

ったり，たたきに変更したり，シャリを小さくし次に，東京風醤油ラーメンやちゃんぽんのメニ

94

日精協誌

表３

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696を使用していましたが，食べるまでに時間が経っ

スープの分量（ １ 人分）①白味噌
②赤味噌
③濃口醤油
④薄口醤油
⑤塩
⑥みりん
⑦ごま
⑧生姜
⑨にんにく
⑩コチジャン
⑪ガラスープ2017 年 7 月

８g
９g
2.5㎖
５㎖
0.2g
1.5㎖
1.2g
0.6g
0.6g
0.7g
250㎖

てしまい，どうしてもくっついてしまうため冷凍麺に変更した結果，ツルツルとした食感が実現しました。どんぶりは麺用の大きいものを購入し，スープ量を 300 ㎖にしました。塩分量が気になりますので献立を工夫するとともに，スープは全部飲まないように指導し，量を多く入れるようにしました。今では「また食べたい」料理の１つになっています。
また，成功の陰には数々の失敗作もあります。
管理栄養士がベトナム旅行で食べたらおいしかったバインミーもその１つです。患者様から「パンがマンネリ化している」「おいしいパンを出してほしい」と言われていたので，コッペパンにレューはありましたが，「本格的な味噌ラーメンがバーペーストを塗り，大根なますと鶏肉を挟んで食べたい」との要望から，スープの配合を調理師出しました。鉄分もとれ，あっさりしていてよいが考えて作りました（写真２：カラーグラビア掲と思ったのですが，感想は散々で，奇をてらい過載，表３）。ラーメン店を食べ歩き，味のコクをぎた栄養学中心のメニューは一度きりの献立とな出すためにコチジャンを入れ，豚骨は脂ぎるのでりました。しかし，工夫のないメニューでは検食

鶏ガラでだしをとり，チャーシューを手作りにし簿のコメントに「珍しく普通」と書かれることもました。「おいしかったよ」という言葉を期待しあり，日々の努力が必要です。これからも私どもたのですが，患者様からは，おいしいが麺がほぐ

は，月１回の食事検討委員会で得られる患者様かれにくい，スープが少ない，混ぜにくいなど数々らの生の声を活かして，わくわくするおいしい料の意見が出されました。改善点として，麺は生麺

理作りを続けていきます。

日精協誌

豊の国

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郷土愛いっぱいの人気メニュー
岡崎千都世
栄養課

●緑ヶ丘保養園
所 在 地：大分県大分市大字丹生 1747
総病床数：270 床（精神病床数 270 床）
給食委託：委託していない

今回は，当院で残食の少ない大好評メニューを紹介いたします。
大分で昔から家庭の味となっている団子汁を中心に，郷土料理の鶏飯，特産品であるカボスを使用した和え物の三種。郷土愛をこれでもかと詰め込んだ，間違いのない献立です。
団子汁は，肉，野菜（ごぼう，人参，里芋，椎茸，白菜，大根等）を味噌または醤油仕立ての汁に仕上げ，その中に小麦粉を練って１つ１つ手で延ばした平打ち麺を入れた，具沢山で栄養満点の一品です。
平打ち麺は手で延ばすことによりほど良い歯応えが残り，汁と絡みやすくなることで少しとろみのついたお汁となります。入れる具材は各家庭で少し異なりますが大きな違いはないので，患者様には定番の家庭料理として感じていただけるのではと思います。うどんやそばより，やはり団子汁
といった感じでしょうか。
そして，大分といえば…とり天，からあげと鶏肉好きの県民でもあります。
鶏飯も全国区で知られるようになりましたが，群馬の鶏肉を上にのせた鶏飯とは異なり，鶏肉とごぼうを甘辛く炒め煮し，炊き立てのご飯と混ぜ合わせただけのシンプルご飯です。鶏肉からほど良い鶏脂が出て，ごぼうの風味とよくマッチし，
しっとりと食べやすいのも好評の理由の１つかと。
なぜだか，おにぎりにすると一層おいしく感じられるのが不思議な一品です。
さて，最後に忘れてはならないのがカボスの存在。漬物，焼き物，揚げ物，挙句の果てには味噌汁にもカボスを絞ってしまうぐらい，これまた大分県民の慣れ親しんだ味なのです。やわらかい酸
味と香りがシンプルな食材を引き立たせる名脇役●応募メニュー提供頻度：年３回●カラーグラビア掲載頁：p.21

なのです。
嗜好調査で食べたい料理はありますかと患者様に問いかけると，カレーやラーメンといった万民
食と同じぐらいの勢いで，団子汁，とり天，やせ
うまといった，地元ならではの料理がランクイン
してきます。ちなみに「やせうま」とは，団子汁と同じ平打ち麺を茹でて，きな粉と砂糖をまぶしたおやつ料理です。ぜんざいも好評ですが，「やせうま」は残食がないに等しい献立となっています。
残食・嗜好調査から学ぶこと
私たち栄養士は，患者様にできるだけ残さず食べていただき，栄養状態の安定を保っていただくため，献立を作成する際に見た目を重視してみたり，新しいメニューを取り入れたりと試行錯誤の毎日を送っています。
しかし，当院の患者様は高齢の方が多く，ある献立の残食の少なさや，嗜好調査によるおいしかったの声から学んだことがあります。それは，彩りがきれいだから食べたいのではなく，新しいメ
ニューだから食べたいのでもなく，患者様が慣れ親しんできたふるさとの料理にこそ，記憶と思いがあるのではと感じたことです。栄養という肩肘張った観点だけではなく，温故知新の「温故」，
つまり古きを訪ね，食の文化も継承し，残していく役割も私たち栄養士は担っているのだろうと実感しています。
病院食という存在は治療の一環ではありますが，
通常の生活の一部でもあります。栄養を満たす，
空腹を満たすだけではなく，食事を通じてふるさと・季節・楽しみを感じ，心も満腹にできるような料理が提供できればと考えています。

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院長イチ押し

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伝統のとんこつラーメン
田中

由美

栄養管理室

●髙宮病院
所 在 地：宮崎県宮崎市吉村町大町甲 1931
総病床数：231 床（精神病床数 231 床）
給食委託：一部委託●応募メニュー提供頻度：年６回●カラーグラビア掲載頁：p.22

当院は昭和 27 年３月，髙宮澄男前院長により開設され，今年で創立 65 年目を迎える地域の精神科医療を担う病院です。平成９年の病棟改築に伴い２階に移転した半円型の患者食堂は，中庭が見下ろせる全面ガラス張りの造りとなっており，四季を感じながら食事を味わっていただくことができます（写真１，２）。
また，日々の生活の中で楽しみの１つである食事の充実を図るために，旬の食材を使用した季節
感たっぷりのメニューや，宮崎ならではの郷土料
理を味わえる行事食を年 24 回提供しております。

写真 １

当院食堂の外観

写真 ２

当院食堂の内観

行事食の一番人気に運動会メニューがあり，その中でも年に１回の巻寿司は患者様に好評をいただ
いております。
他にチキン南蛮，冷や汁等の郷土料理も当院の人気メニューでありますが，今回は患者様に好評
で，髙宮院長もイチ押しのとんこつラーメンをご紹介させていただきたいと思います。
開設当時の患者様は外食が難しく，少しでも外食気分を味わっていただきたいとの思いでラーメンの提供が始まったと伝え聞いております。当院
では患者食堂にウォーマーを設置し，温かいスー
プを対面配膳にて，湯気の立ち上がるラーメンをさながら店舗で召し上がっていただくように提供しております。
豚骨スープは宮崎産豚骨を長ねぎ・生姜ととも仕上げております。

にじっくりと煮込んで骨の髄まで旨みを抽出し，こだわりの自家製チャーシュー（焼き豚）は，

コクと風味が豊かな，まろやかさが凝縮された宮崎の豊かな自然と生産者の愛情と情熱が育んだスープをベースに，にんにくをたっぷり効かせて宮崎ブランドポーク（おいも豚）の三枚肉を使用

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しております。赤身と脂肪が層になった濃厚な味

省では１日 350g 以上の野菜類の摂取を呼びかけの三枚肉をスチームコンベクションで焼き上げ，ていますが，宮崎県民の野菜摂取量は全国平均よ軟らかくなったお肉を甘辛い醤油だれに漬け込んりも少ないようです。当院でも患者様の野菜の喫で仕上げております。醤油だれでしっかり味付け

食率を上げるため，たとえば味噌汁の具材にたっされた軟らかなお肉と，トロトロの脂身がおいし

ぷり野菜を使用したり，いりこを粉にしてだしをさのポイントです。

効かせるなど，減塩を心がけております。
また，地元の新鮮・安心・安全・季節感あふれ当院は，毎週火曜日の昼食が麺の日となっており，うどん，焼きそば，ちゃんぽん，煮麺，スパる食材を使うことで，できるだけ地産地消を推進するよう努めております。

ゲッティなど，たくさんの種類の麺料理は患者様に好評です。麺の日は野菜不足に陥らないよう，

さらに当院は，院長を含む医師全員が検食し，その他の献立で調整しておりますが，長期入院患

検食簿に細やかなアドバイスを記載して次回の献者様には野菜が苦手な方が多く，苦慮しておりま立に反映するよう努力をしております。病院給食

す。食事時間には栄養士が食堂で喫食状況を把握の外部委託が増えるなか，食材料の質が良く，心するため観察を行います。患者様に野菜を無理にのこもった料理を患者様に提供していることが，食べさせようと強要すると不穏になってしまいま

直営給食の存続につながっていると思います。

すので，喜んで食べていただけるよう，メニューの検討も欠かせません。

平成 30 年４月１日より入院時の１食当たりの食費の負担額が 460 円になることから，病院給食
が今まで以上に厳しい状況になると推察されます

宮崎市は，市民に 1 日 350g の野菜を摂取してが，当院の栄養管理室の理念である『同じ食材でもらい健康づくりにつなげていただくため，『ミ

素材を生かし，安全でおいしい真心のこもった食ヤザキ・ベジタブル・プロジェクト 350』に取り事を提供する』を念頭に置いて，日々の業務に邁組んでいます。生活習慣病を予防し，健康な生活

進したいと思います。

を維持するための目標値の１つとして，厚生労働

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とんこつラーメン
四本

悠佳

栄養課

●谷山病院
所 在 地：鹿児島県鹿児島市小原町 8-1
総病床数：392 床（精神病床数 392 床）
給食委託：委託していない●応募メニュー提供頻度：年12回●カラーグラビア掲載頁：p.22

当院の自慢の給食メニューは「とんこつラーメ

薄味ですが中まで味がしっかり染み込み，口に入ン」で，定番メニューの１つとなっております。

れるとトロッと軟らかいチャーシューに仕上がり「とんこつラーメン」といえば，老若男女問わずます。このチャーシューもラーメンを食べる時の誰からも愛される庶民の味です。
「ラーメンを病楽しみの１つとなっております。

院食でもおいしく，有名店にも負けない味に仕上

また，当院は１日 1,200 食程度の食事を提供しげたい」という一心で，手間を惜しまず調理師とておりますので，日々使用する野菜の量も膨大と栄養士が一丸となり作り上げたメニューの１つ

なり，日々の野菜くずの廃棄量も半端ではありまです。

せん。毎日廃棄されていく野菜くずを見て「これ一番のこだわりは，ラーメンの一番の決め手とを捨ててしまうのはもったいない。何かに利用でいっても過言ではない「だしに力を入れたスーきないか？」という声が調理師より上がりました。

プ」と，手作りの「チャーシュー」です。

「スープのだしをとる時に野菜の廃棄部分を使用

スープ・チャーシューの仕込みは前日より行いすれば，旨みが増して今まで以上においしいだします。スープには顆粒だし等は一切使用せず，豚がとれ，なおかつゴミの削減にもつながるのでは骨と鶏ガラを数時間かけて煮込みます。臭みを消ないか」と考え，それ以来，だしをとる時は野菜

すため，生の生姜・にんにくを使用し，旨みを加くずを使用するようになりました。ラーメンにトえるために普段は廃棄となる野菜くず（キャベツッ ピ ン グ す る 野 菜 は キ ャ ベ ツ や も や し 等， 約の外側の葉や芯・玉ねぎの皮やセロリ・椎茸の軸100g の野菜を使用し，彩りを添えております。

など）を丁寧に下処理し，一緒に煮込みます。しラーメンは人気メニューだけに残食量がとても少っかりだしをとり，野菜を入れて煮込んだスープ

なく，野菜摂取にも一役かっています。

はコクと旨みが増し，薄味ですが減塩を感じさせ

おいしい食事は入院患者様の唯一の楽しみでもない，旨みのあるしっかりとした味のスープに仕あります。毎日のお食事はもちろんのこと，四季

上がります。手間暇をかけることで患者様から好折々の行事食にも力を入れ，患者様の満足度を上評をいただくスープが出来上がったのだと自負しげられるよう，日々奮闘しております。これからております。

も患者様の笑顔のために，栄養面はもちろんのこ

チャーシューは豚の三枚肉を前日より調味料と一緒にゆっくり煮込みます。一晩寝かせることで，と，おいしく，安全な食事提供ができるように努力していきたいと思います。

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地元福山のお酢を使った松下病院のちらし寿司
池之上ゆり
栄養課

●松下病院
所 在 地：鹿児島県霧島市隼人町真孝 998
総病床数：276 床（精神病床数 232 床）
給食委託：委託していない

地元霧島市には，お酢の産地で有名な福山があります。当院はお酢を使ったメニューが豊富で，●応募メニュー提供頻度：年10回●カラーグラビア掲載頁：p.22

今後も新しいメニューに挑戦し，新たな当院の自慢の給食を作っていきたいと考えています。

酢の物，酢豚，酢鶏，甘酢あんかけ，酢味噌和え，
南蛮漬けなど，ほぼ毎日お酢を使用しています。
その中でも当院の定番となっているのが，ちら

表１

し寿司です。具がたっぷりのちらし寿司は皆さんにも好評で，残食の少ないメニューの１つです。
ちらし寿司といえば，普通はおひな祭りやお誕生会という行事の時の献立ですが，当院では毎月１日はお赤飯，15 日はちらし寿司や混ぜご飯の日にしており，ちらし寿司は１年を通して人気のあるメニューです（表１）。
近年，入院患者様の高齢化が進んでいると言われますが，当院も例外ではなく，高齢化は進んでいます。このちらし寿司は，通常，高齢になるとちらし寿司

材料（ １ 人分）

白米（強化米入り） 75g

表２

淡口醤油

５g

鶏もも

40g

車糖

８g

人参

20g

米酢（福山）

15g

ごぼう

15g

食塩

0.3g

干し椎茸

１g

錦糸卵

15g

筍

15g

紅生姜

３g

さつま揚げ

15g

絹さや

５g

中双糖

３g

刻みのり

0.5g

奄美の鶏飯風材料（ １ 人分）

手さき蒸し鶏

40g

錦糸卵

20g

繊維質のものも細かく刻んでおりますので，食べ

干し椎茸

２g

刻みのり

0.5g

やすくなっています。また，お酢の作用で食欲が中ざら糖

１g 白米（強化米入り） 75g

増進され，食の細くなった患者様もいつもよりお

濃口醤油

１g

地鶏昆布だし

12g

みりん

１g

みりん

４g

奈良漬け

10g

淡口醤油

１g

葉ねぎ

３g

鶏ガラスープ２g

宮崎の冷汁風材料（ １ 人分）

木綿豆腐

25g

だしの素

３g

きゅうり

20g

麦味噌

８g

青じそ

１g

すりごま

１g

葉ねぎ

２g

食べにくくなる，ごぼう，干し椎茸，筍のようないしく食べられているようです。
当院には他にも人気のメニューがあり，手作りしています。たとえばオムライス，豚カツ，ヒレ
カツ，チキンカツ，ミートローフ，手作りハンバーグなどです。また，どんぶり物も人気で，中華丼，三色丼，親子丼などのメニューがあります。
年に一度だけの奄美の鶏飯風（表２）や，夏の暑い時期には宮崎の冷汁風（表３）などにも挑戦し，好評となっています。

表３