esenali
MOCISSALCENOTTENA
P

セルヴァッジオファリーナ
ジャポネーゼ 108g
グラニュー糖 120g……

卵黄…… 172g

G＊1 バニラビーンズ＊2 …… 1 本分

オレンジの皮のすりおろし＊3……1個分
レモンの皮のすりおろし＊3……1個分

ハチミツ 25g……

塩…… 7g

バター 232g
レーズン 248g
オレンジピール＊3 108g
チェドロピール……

プレーンヨーグルト 40g

D

セルヴァッジオファリーナフォルテ

セルヴァッジオファリーナ
フォルテ 100g……

水（冬季は 35℃、夏季は 22℃）…… 40g
E＊ セルヴァッジオファリーナ
フォルテ…… 200g

水（冬季は 35℃、夏季は 22℃）……

＊3
（チェドロは南イタリア特産の柑橘）……

54g＊ 1 本ごねの前日に混ぜ 合わせ、ラップして常温で休ませる。
＊ 2 サヤから種をこそぎ取り、種のみを使用する。
＊ 3 1cm 角に刻む。

……

水…… 50〜55g……

A

F＊ セルヴァッジオファリーナ
フォルテ…… 300g

フォルテ 200g……

水（16℃）…… 88g

C＊ セルヴァッジオファリーナ
フォルテ…… 200g

135g

＊同じ材料で 2セット分用意する

リエヴィト・マードレの純化

水（冬季は 25℃、夏季は 18℃）…… 1ℓ

グラニュー糖 2g
……

……

85g

＊同じ材料で 4セット分用意する

リエヴィト・マードレの保管

リエヴィト・マードレ

上記でき上がりから 100g
ルセ ヴァッジオファリーナフォルテ
100g
水（冬季は 26℃、夏季は 22℃） 35g
……

……

中種

リエヴィト・マードレ

できあがりから 125g……

セルヴァッジオファリーナフォルテ……

吸水性がよくたっぷりと水分を抱き込める「セルヴァッジオ」シリーズを使うことで、よりしっとりとした食感が持続する。
「めざす食感や味わいに合わせて、フォルテとジャポネーゼを（才村さん）ブレンドしてもよさそう」。

水（冬季は 26℃、夏季は 22℃）

水（冬季は 35℃、夏季は 22℃）……

200g
セルヴァッジオファリーナ
フォルテ…… 160g
水（16℃）…… 60g

B＊ セルヴァッジオファリーナ

90g＊同じ材料で 3セット分用意する……

……

リエヴィト・マードレの種おこし

保管したリエヴィ
ト・マードレ……上記でき上がりから 100g……

﹁セルヴァッジオ﹂が引き出す︑イタリアのパンの魅力と可能性

種つぎ（リフレッシュメント）クリスマスのパネットーネをはじめ︑日本でも認知を高めているイタリアのパン︒
渡伊して 年間︑現地でお菓子づくりに向き合う才村由美子さんに﹁SELVAGGIO︵セルヴァッジオ︶﹂で作るパンの魅力と︑イタリアの文化や慣習︑トレンドについて教えていただいた︒

パネットーネクラッシコミラネーゼ

オレンジ とレモン︑レーズン を加えクラシック なパネットーネ ︒生地たの骨格をつくるリエヴィト・マード
レ ︵発酵種︶にはたんぱく質が多い﹁セルヴァッジオファリーナフォル
テ ﹂を︑本ごねには歯切れのよい食感を生む﹁セルヴァッジオファリー
ナジャポネーゼ﹂を使用した︒
本ごね

中種……できあがりから全量

19432g

グラニュー糖 135g……

卵黄…… 98g

バター 130g……

塩…… 0.8g
水（冬季は 28℃、夏季は 20℃）…… 216g……

PICCOLA PASTICCERIA

才村由美子さん1977 年生まれ、神戸育ち。2004 年に渡伊し、星付きレストランで料理人として修業。菓子店やレストランのシェフパティシエを経て、08 年にイタリア人のもと同僚と独立開業。国際大会での受賞多数。
yumikosaimura.com

種つぎを続ける。 を取り出して水をよ
11 く切り、うち 100g をミキサーボウルに入10

れて E（1 回目）を加え、8 の冷蔵庫に入れる前までと同じ作業をくり返し、16 ℃〜18℃で 12 時間休ませる。

ル 11を入れてキサーボウ に のうち12 ミE（2 回目）と塩 1g（分量外）を加え、なめらか100gになるまでこねる。ひとまとめにし、包丁で表面に十字の切り込みを入れる。容器に入れて、28 ℃で約 3 時間半休ませる。発酵後は生地のボリュームが約 2 倍になる。

ル 12

エヴィト・マードレを保管する
8リ「種継ぎ」を行うため、ここではあえ酵を安定させる（この後、発て発酵を進めて酸のバランスをくずすことが目的）。

ミキサーボウルに 7 のうち 100g を入れて小麦粉、水を加え、なめらかになるまでこねる。生地を作業台の上に置いて丸めた
後、麺棒で約 2cm の厚みにのばす。手前から巻いて俵型にし、乾燥を避けるためにビニールで包んでから綿布で包み、ひもでしばる。発酵を緩やかにするために 4℃の冷蔵庫で 1 週間保管する。

300g

返す。発酵後は生地のボリュームが約 2倍になる。

くはスパイラルフックを付けたミキサーで（以下同）こねる。作業台の上に置いて丸め、麺棒で約 2cm の厚みにのばす。手前から巻いて俵型にし、綿布で包んでひもでしばり（以下同）、20〜22 ℃で 24 時間休ませる。

ル A

ウ に を入れ、 の生地の周りを包2ボ丁でそぎとって残った 200g 分を加え、な1ル B（1 回目）を入れ、 の生地の周ウ に3ボりをそぎとって残った 200g を加え、なめを入れ
キサーボウ に のうち14 ミて E（3 回目）を加え、12と同じ作業をくり200g

2らかになるまでこねる。2と同様に成形して綿布で包み、20〜22 ℃で 12 時間休ませる。同様の作業をあと3 回くり返す。生地を 休ませる時間は、8 時間、6 時間、4時間。すべて温度は 20〜22℃。

返す（ただし休ませる時間は 5 時間）。発酵後は生地のボリュームが約 3 倍になる。

ル 14

ル

エヴィト・マードレの種おこし。ボウ
1 リにヨーグルト、水、小麦粉を入れ、手もしめらかになるまでこねる。1と同様に成形して綿布で包み、20〜22 ℃で 16 時間休ませる。

を入れキサーボウ に のうち13 ミて F（1 回目）を加え、12と同じ作業をくりル 13

つくり方を入れキサーボウ に のうち15 ミて F（2 回目）を加え、12と同じ作業をくり150g返す（ただし休ませる時間は 4.5〜5 時間）。発酵後は生地のボリュームが約 3 倍になる。

種つぎ リフレッシュメント を始める。 を冷9 蔵庫から出して乾燥した外側部分をそぎ（

写真は種継ぎを終えたリエヴィト・マードレの断面

16中種をつくる。15 の乾燥した外側部分をそぎ落とし、内側の生地 230 ｇをミキサーボウルに入れ、小麦粉、水を加えて 5分間こねる。グラニュー糖、卵黄、バターを順に加え、低速で 20 分間こねる。全体がなめらかにまとまったら、塩を加えてコシが出るまでこねる（こね上げ温度は 28℃）。
大きなボウルに移し、24〜25℃で９〜10時間休ませる。発酵後は生地のボリュームが約 3 倍になる。

）

8落とし、内側の生地 100g をミキサーボウ
ルに入れる。D を加え、8 の冷蔵庫に入れる前までと同じ作業をくり返し、16℃〜18℃で 16〜18 時間休ませる。

写真は 4 回目の発酵後のリエヴィト・マードレの断面

ル 3を入れてキサーボウ に のうち4ミC（1 回目）を加え、スパイラルフックで低100g

速で（以下同）なめらかになるまでこねる。
ひとまとめにして、包丁で表面に十字の切り込みを入れる。縦長の容器に入れて、27℃（オーブン付近の温かい場所、以下同）で3 時間休ませる。発酵後は生地のボリュームが約 2 倍になる。

ル 4を入れ、キサーボウ に のうち5ミC（2 回目）を加えてなめらかになるまでこエヴィト・マードレを純化させる
10 リ
雑菌を排除し酸のバランスを整えるのが目的）。9（種内のを 1〜2cm の 厚さにカットする。2g のグラニュー糖を溶かした 25℃のぬるま湯 1ℓに 15〜20 分間浸ける。

200g

ねる。ひとまとめにして同様に切り込みを入れる。縦長の容器に入れ、20〜22℃で12 時間休ませる。発酵後は生地のボリュームが約 3 倍になる。

ル 5を入れてキサーボウ に のうち6ミC（3 回目）を加え、5と同じ作業を繰り返し、100g28℃で 3 時間休ませる。発酵後は生地のボリュームが約 2 倍になる。
ル 6を入れてキサーボウ に のうち7ミC（4 回目）を加え、5と同じ作業をくり返し、200g

20〜22℃で 5 時間休ませる。発酵後は生
地のボリュームが約 2 倍になる。

写真は完成したリエヴィト・マードレの断面本ごね。
ミキサーに中種全量と小麦粉を17 入れ、なじむまで低速で約 10 分間こねる。

店も増えている︒﹁近年は︑気泡が入ってボリュームのあるパ解はありません︒素材の品質がネットーネが流行りですが︑正味に直結するので︑原料は厳選しています﹂と才村さん︒そこで今回使用したのが︑欧州スタ

イ タ リ ア・ ピ エ モ ン テ 州 で﹁ピッコラ パスティッチェリア﹂を営む才村由美子さんにと年前︑料理人から菓子職人の19ってパネットーネは︑渡伊した道へ進むきっかけとなった思い

イルの製粉方法で開発された日作業台の上で 分休ませたのち、18 に分割してまるめる。型に入れ、28℃で 4グラニュー糖、卵黄を 3 回ずつに分けて交互に加え、そのつど完全に混ざるまで中高速でこねる。続けて G を加え数分間こねる。全体がなめらかにまとまったらバターを 3 回に分けて加え、そのつど 3 分間こねる。塩を加えて生地を引き締め、レーズン、オレンジピール、チェドロピールを3 回に分けて加え、こねる。ミキシング時
間は計 30〜40 分間（こね上げ温度は 28℃）。

30500g〜5 時間休ませる。のオーブンで 分、 ℃に温度19 を上℃げて13 分焼く。焼成中オーブンのド160

19170

アは絶対に開けないこと。焼き上がったらすぐに底面に平行に串をさし、逆さまに吊るして室温で約 12 時間冷ます。22 ℃以下の環境で保管する。

中種

リエヴィト・マードレ

できあがりから 138g……

グラニュー糖 144g……

水…… 240g
卵黄…… 96g

バター 144g
セルヴァッジオファリーナフォルテ
……

……

480g

塩…… 1g
本ごね

中種……できあがりから全量

セルヴァッジオファリーナ
ジャポネーゼ 120g
グラニュー糖 115g……

……

塩…… 6g
卵黄…… 180g

インスタントコーヒー＊1 18g
バター 252g
セミドライアプリコット
……

……

……

250g

ハチミツ 30g
バニラビーンズ＊2 1 本……

アプリコット とコーヒー 風味のパネットーネ

accociblae
è
ffac
ENOTTENAP……

＊ 1 コーヒーは、卵黄 60gと合わせて溶いておく＊ 2 サヤから種をこそぎ取り、種のみを使用する。

甘酸っぱい
アプリコット とほろ苦い
コーヒー の組合せは︑才村さんの店でプレーン︑ショコラ と並んで提供している人気フレーバー ︒
クラシッ
ク な﹁ミラネーゼ﹂と比較してやや多 く配合 したバター とハチミツ が調和してコク のある味わいに︒「セルヴァッジオ ファリーナ ジャポネーゼ」をブレンドすることで、焼き上がりもきれいなドーム型に。コーヒーは、卵黄に混ぜてから加える。砂糖やハチミツの甘みがコーヒーのビターな香りと味わいを引き立てる。

洋菓子店はマッジョーレ湖のほすぐに底面に平行に串をさし、逆さまに吊るして室温で約 12 時間冷ます。22 ℃以下の環境で保存する。

入れのある菓子︒﹁ 当時働いたアは絶対に開けないこと。焼き上がったらリーズだ︒粒子の粗さがもたら

19160℃のオーブンで 19 分、170℃に温度を上げて 13 分焼く。焼成中オーブンのド清製粉の﹁セルヴァッジオ﹂シ

℃で 4〜5 時間休ませる。

とりにあり︑夏でもパネットー

500g

15

す独特の食感と野趣的な味わい

308ネを販売していました︒なかで作業台の上で 分休ませたのち、18 に分割してまるめる。型に入れ、28〜30が持ち味で︑カナダ産小麦を粗17本ごね。
ミキサーに中種全量と小麦粉を入れ、なじむまで低速で約 10 分間こねる。
グラニュー糖、卵黄 120g を 2 回ずつに分けて交互に加え、そのつど完全に混ざるまで中高速でこねる。ハチミツとバニラビーンズを加える。塩を加えて生地を引き締め、バターを 3 回に分けて加え、そのつど 3 分間こねる。コーヒーを合わせた卵黄 60g を加える。完全に混ざったらアプリコットを 3 回に分けて加え、こねる。ミキ
シング時間は計 30〜40 分間（こね上げ温度は 28℃）。

も 月 日に食べる﹃パネット

挽きした﹁フォルテ﹂と︑国産ゼ﹂がある︒﹁吸水性が高く︑小麦を粗挽きした﹁ジャポネーしなやかに伸びる生地がつくれます︒とりわけジャポネーゼは生地を触っているときのこね心地がなめらかに感じました︒﹂と才村さん︒パネットーネと同じ発酵種でつくるブリオッシュや食感が加わり︑新しい表現をやフォカッチャも個性ある風味見せてくれた︒

つくり方（「パネットーネ クラッシコ ミラネーゼ」の手順 1〜16 まで同様に仕込む。
）

ーネ エスティーヴォ﹄は︑ここ 年くらいでイタリアでも浸透しています﹂と才村さんは説明する︒ほかにも︑オレンジを入れてアーモンドのグラサージ

ュを被せて焼いた﹁ベネチアー以外の季節もパネットーネに使ナ﹂など︑現地ではクリスマス

う発酵種をリフレッシュして他のパンや菓子に活用するのが一日本でも近年︑パネットーネ般的だ︒の認知が高まり︑通年販売する

10

イタリアの甘い朝食に個性的な風味と食感を……

ル

キサーボウ に小麦粉、砂糖、卵、牛
1 ミ
乳の一部、リエヴィト・マードレを入れ、フックを付けて混ぜる。残りの牛乳を少を分割後、 分休ませた後、丸めて2 生地麺棒で軽く伸ばし、天板に並べる。ラッ15

リエヴィト・マードレ を使った生地
で︑バター を折り込んでつくるブリオッシュ︒ほどよい弾力がありつつザクっと歯切れがよく︑イタリア 産アカシアハチミツ の濃厚 な香 りが広がる︒﹁イタリア の甘い朝食にも︵才村さん︶︒
ぴったり﹂

しずつ加えて混ぜる。生地をのばした時に薄く膜が張ったら、室温のやわらかいバターを数回に分けて加える。途中で、塩を入れ、最後にチョコレートを加えて混ぜる。
ミキシング時間は約 20 分（こね上げ温度は約 26℃）。26℃で 12 時間休ませる。

フォカッチャ とは言いつつ卵やバター がたっぷり入った甘いパン︒ほろサクッとほどけるような食感は︑っ︑国産小麦の﹁セルヴァッジオファ
リーナジャポネーゼ﹂ならでは︒

つくり方erdamotiveilaA
TA
I
LGOFS
E
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O
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ダークチョコレート 230g（粗く刻む）

OT
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A
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砂糖…… 150g
全卵…… 100g
塩…… 7g
リエヴィト・マードレ……できあがりより 120g

プをして 1 時間発酵させる。生地に指でくぼみを作る。1cm 角にカットしたバター（分量外）とグラニュー糖（分量外）をふりかけ、180 ℃ のオーブンで 色 づくまで 約20-30 分焼く。

リエヴィト・マードレで作る
ブリオッシュ

……

……

チョコレート のフォカッチャドルチェ

セルヴァッジオファリーナ
ジャポネーゼ 400g
バター 180g

つくり方
セルヴァッジオファリーナ
ジャポネーゼ 500g
ミキサーボウルに小麦粉、リエヴィト・マード
レ、卵を入れ、フックを付けて混ぜる。数分後、 リエヴィト・マードレ
……

ESENO
PP
OA
II
GG
GA
AN
VI
LR
EA
SF

カナダ産小麦を粗挽きした小麦粉。長時間発酵のリーンなハースブレ
ッドや、リッチな発酵菓子などに。灰分 0.43%、粗蛋白 13.0%。

ETOR
IO
GFGA
ANVI
LR
EASF

北海道産小麦を粗挽きした小麦粉。パンは甘みが強くもっちりと、菓子はザクっと口どけのよい食感に。灰分 0.40%、粗蛋白 10.6%。

塩と卵黄を加えて混ぜていく。生地がつながったら、ハチミツと砂糖、バターを少しずつ加えて混ぜ滑らかな状態にする（こね上げ温度は23〜24℃）。冷蔵庫（5/7℃）で 12 − 15 時間休ませる。四つ折りを 1 回、三つ折りを 1 回。折込みを 1 回するごとに冷蔵庫（5/7℃）で 30 分休ませる。厚さ約 3 ㎜にのばし、長さ 20 ㎝×幅10㎝の三角形にカットして成形する。ホイロ（27 ℃、湿度 75%）で 3 時間発酵させ、生地が 2倍にふくらんだら塗り卵（分量外）を塗り、180℃のオーブンで約 16 分焼く。
仕上げ

熱いうちに、沸騰した熱いシロップを刷毛で塗る。

日清製粉（株）営業本部営業部｜東京都千代田区神田錦町 1-25｜tel 03-5282-6360｜https://www.e-sousyoku.com/……できあがりから 198g
砂糖…… 125g

ハチミツ 25g
バター 100g……

……

塩…… 7.5g
卵…… 250g
卵黄…… 50g
折り込み用バター…… 300g
シロップ…… 100g 砂糖＋100g 水（水と砂糖を火にかけ、砂糖を溶かす。
）