人に聞きました！

とさぶしの読者にお酒にまつわるアンケートを実施したところ、お酒が苦手な人から飲んべえまで、１００人を超える「声」が集まりました。
（回答数１１８人、男 ・女 ）午前 時、ひろめ市場
1110050
68

スピリッツ・4

その他・4

焼酎・７
ワイン・15カクテル
チューハイ
18

よく飲む 日本酒
57
お酒は？
（複数回答）

ビール
41

お酒は好きですか？という問いに、好き、どちらかといえば好きと答えた人は約９割。
よく飲むお酒のトップは日本酒でした。

日本酒は好きだけど、印象は良くない…。
「日本酒」のイメージを聞くと、飲むと次の日が怖い（30・男）
きつ い（28・女）、 悪酔いする（36・女）
ぬめっとしている（20・女）
じじい（37・男）、苦（20・男）と、マイナスの印象を持っている人もたくさんいました。
カツオのたたき、ウツボのにこごり、チャンバラ貝……高知ならではの料理を味わえるひろめ市場。酒の国高知に、今どういう変化が起きているのでしょうか？

観光客にまざって地元のおんちゃんも明るいうちから飲んでいます。
3

ビールやチューハイを飲む人はよく見かけますが、実は日本酒を取り扱うお店が多く、お酒の飲み比べがしやすい場所でもあるんです。

2高知出身の漫画家で酒好きで知られるはらたいらさんは著書にこう綴っている。

初対面の人に生まれをきかれて、「高知です」というと、たいていの人がどうも高知県人というのは、「じゃあ、お強いんでしょうね」とくるのである。

全国的に飲兵衛だというイメージが広まっているらしい。

お酒の質は「水」、味は「米」で決まるとしたら、香りの決め手は「酵母」！

実は高知県は早くから〝 地・酵母 〞の開発を進め、を開発し、酒造家たちを応援した

高知県はオリジナルの米や酵母い吟醸酒を醸し始めた。

を添加しない純米酒や、香りの高づいた酒造家たちが、アルコール高知のお酒に独特の香りと特徴を与えています。年に赤岡町で「大杯飲み干し競争（どろめ祭り）」が、 年に「は和香る
土佐酒其の一倍 に 増 え、し拳大会」が始まり、高知県の日年で年にピークを迎えた。

本酒消費量は昭和酔いしれ」と「土佐日記」に綴った。

の宴を「ありとある上下、童まで古くは平安時代、紀貫之は土佐辛口」は際立ち、全国の日本酒のといくらでも飲める「土佐の淡麗が酒の味を競い合った。すっきり市の〈菊水〉など大手酒造メーカー

佐 鶴〉、佐 川 町 の〈司 牡 丹 〉、安 芸

おいて、高知県の金賞受賞率は全

ここ４年間の全国新酒鑑評会にがシフトした。

※定名称酒に人気
交ぜ個性的な」 特り 高 く」
「キレがあり」「濃淡織りれ、「淡麗辛口」の普通酒から、「香そのブランドが高知に逆輸入さと こ ろ、〈酔 鯨〉や〈美 丈 夫〉が長宗我部元親が禁酒令を出すも志向をも牽引した。しかし、多くさらに消費される日本酒の９割こっそり酒を飲んでいると噂がは家族経営の小さな造り酒屋。大いち早く県外に進出し、東京で評立った酒樽事件、酒豪ぞろいの山国第２位。加えて、市販酒利き酒が高知県産と地酒志向が高く、高内家の殿様、城下町に酒屋を奨励
手メーカーに桶ごと売るようにな会 の 予 選 通 過 率 も 全 国 ト ッ プ で、判となる。

した野中兼山。土佐の歴史と「酒」ると、かつて地元で愛された銘柄

知 市 の〈 花 の 友 〉、 安 田 町 の〈土は切ってもきれない。

高知県の日本酒の品質の高さは折気が上昇し、焼酎ブームが到来す

特 定 名 称 酒：本 醸 造 酒、純 米 酒、吟 醸 酒、ま※
た そ れ 以 上 の ラ ン ク の お 酒 の こ と。精 米 歩 合 やり紙つきだ。ると、日本酒の消費量は下降の一

かつての普通酒に比べると高級なお酒。

時代は平成。ビールや洋酒の人みると、人は返杯、献杯で杯を酌途 を 辿 る。
「こ れ か ら は こ だ わ っ

披露宴のスピーチ中に練習している人も。

ア ル コ ー ル の 添 加 の 有 無 な ど で 名 称 は 違 う が、み交わし、時に、菊の花、はし拳た酒やないと勝負にならん」と気おきゃく 講」 座「と い っ た お 座 敷 遊 び を し な が ら、

【練 習】
全員が集まってから乾杯、ではありません。
土佐時間と言われるほど時間の感覚がゆるい土佐は、

流浴びるように酒を飲んでいた。昭高知の酒宴「おきゃく」を覗いて戦 中 戦 後 の 貧 し い 時 代 を 経 て、もいつしか忘れられていった。

土佐に根付くお酒けんぱい

10

三々五々、乾杯の練習をして、先に飲み始めます。

【 べ く 杯】
穴 が 空 い て い た り、底 が 平 ら で な い 杯 のこ と。穴 を 押 さ え て、ま た 一 息 に 飲 み 干
し て し ま わ な い と い け な い 危 険 な 器。飲み 干 し た ふ り を し て、テ ー ブ ル の 下 の 器に酒を捨てている猛者もいるので、おきゃく初心者は無理しないように。

。
きゃく佐のおれる土ルが溢やルー
葉、言謎のおけばさえて押けめる！
これだを楽し
きゃく
おも君

【献 杯】
自らの杯を相手に捧げて酒を注ぐこと。古き土佐人の友情の証で酒は若輩者から注ぐのが常識。みんなが好き勝手に動き回るので、パーティや披露宴の「席」はあってないようなもの。
へんぱいざと負ける人もいる。

た「菊 の 花」
、ど ち ら も 負 け た 者 が酒を飲む。酒飲みにとっては負けても嬉しい遊びで、酒を飲みたくてわ箸を使ったじゃんけんのような「はし 拳」、杯 と 添 え 物 の 菊 の 花 を 使 っ【お座敷遊び 】

競うことも。
近年、杯による間接キッスを苦手とする女子や若者が続出しているため、強要すると「アルハラ」となる。

飲み干した杯を相手に返し酒を注ぐこと。酒豪同士が延々と杯を返して

【返 杯】

104
5383450

引用：「今宵もハシゴ酒」著 はらたいら（全国朝日放送株式会社発行）

其の二

高知独自の酵母はどのように生まれたのか？

し︑平成３年︑華やかな香りを出す酵母

け合わせ︑醸造に耐えうる酵母菌を育種

菊水 純米吟醸酒

四万十川

素南 純米吟醸

安芸虎 純米吟醸

土佐宇宙酒

宇宙龍

純米吟醸酒

無ろ過原酒

土佐鶴 純米吟醸

瀧嵐 純米

西岡酒造 久礼司牡丹 純米吟醸酒

特別純米生酒純米大吟醸

文佳人 リズール

南 特別純米司牡丹 桶絞り

無手無冠 純米酒

日本酒は２つの菌の働きの賜物

たまものこうじナナやメロンのような香り︒Ａを高知た︒熊本酵母から派生させたＡ系統はバ始まり︑上東さんは酵母の開発に没頭し土佐鶴や司牡丹︑酔鯨との共同研究も香るお酒に魅せられてKOBO?

を高知酵母

ＣＥＬ は県内のほとんどの蔵で使われ来︑︿亀泉 純米吟醸﹀として人気を博し︑﹁ お い し い︒ 店 に 置 き た い ﹂ と 即 決 ︒ 以

東京に飛んだ︒なじみの居酒屋の反応は吟醸酒に使い︑できあがった酒を持って原一民社長が手をあげた︒その年の純米さ〟も必要﹂と︑土佐市の亀泉酒造の西しょう︒全国で勝負するには〝おもしろと こ ろ が︑﹁ そ の 酵 母 で 仕 込 ん で み ま

応はイマイチだった︒※が あ り す ぎ る ﹂ と︑ 経 営 者 や 杜氏の反だったＡ系の香りとは対極︒実際﹁個性第３号に選んだ︒しかし︑これまで主流うか﹂︒上東さんはＣＥＬ

母で仕込んだ酒はどんな味になるのだろ

ま る で リ ン ゴ の よ う な 香 り︒﹁ こ ん な 酵ツ を 持 つ 酵 母 を 育 種 し た Ｃ Ｅ Ｌ 系 統 は︑酵母第２号に選んだ︒
対して︑
信州にルー

14

そのルーツをたどると︑香り高いお酒を夢見て︑手に入れることが難しかった︒

酵母は入手ルートが限られ︑小さい蔵はし て く れ ﹂︒ 当 時︑ 吟 醸 酒 に 欠 か せ な いめには高知独自の酵母がいる︒なんとか酵母に心血を注いだ人たちがいた︒

高知県に初めて酒の担当部署ができた
鶴で働いた経験を持つ上東治彦さんが高ＫＷ を開発した︒翌年︑この高知酵母

上東さんは清酒酵母にワイン酵母を掛

知県工業試験場︵現・工業技術センター︶年︒大学で微生物を研究し︑土佐What’sのその席についた︒

昭和っ酵母 て？

第１号を使い︑仙頭酒造場の︿月の志ら亀泉 純米吟醸 ＣＥＬ

いとをかし

四万十の風

豊能梅 純米吟醸

藤娘 純米吟醸

土佐しらぎく 大吟醸

純米吟醸

入河内米純米吟醸 吟の夢混合

全国的に香りの高い﹁吟醸酒﹂ブーム

019﹁高知にもっといろんな酒があっている高知酵母の代表格となった︒
い ﹂︒ 上 東 さ ん は 足 繁 く 酒 蔵 に 通 い︑ 杜氏の声に耳を傾け︑次々と高知酵母を開発していった︒ＣＥＬ よりも倍以上リンゴ系の香りが強いＣＥＬ ︑最もバナナ系の香りが強いＡＡ ︒個性のある酵

24

桃太郎 純米大吟醸

桂月

美丈夫 純米大吟醸

豊能梅 純米吟醸

文佳人純米酒吟麗純米吟醸 山間米

美丈夫

特別純米

西岡酒造亀泉

山田太鼓 純米吟醸

酔鯨 純米吟醸

安芸虎 山田錦 ％純米

協会系
自社酵母系

19

Ｃ を注文︒香長平野の早稲米を使ったいという斬新さに期待して︑さっそくＡ

赤岡町の高木酒造は︑２つの香りが高怪我の功名最も香るＡＣ に辿りついた︒

り が バ ラ ン ス よ く 出 る Ａ Ｃ 系 を 開 発 し︑母を見つけ︑育てた︒そして︑２つの香41

菊﹀が誕生した︒

5

麹菌と酵母菌。この２つの菌が交代で働くことによって、お米がお酒に変わっていきます。
麹はお米をブドウ糖に変え、その糖を食べてアルコールを出すのが酵母です。酵母はアルコールとともに香気成分を出すため、酵母の種類でお酒の香りも変わるのです。
酵母は、日本醸造協会が保管・頒布しているものから、蔵に代々引き継がれた自家酵母、各県が開発したご当地酵母まで様々な種類があります。

95

CEL24
CEL19
CEL66

上段は一つの酵母、下段は複数の酵母を混合して仕込ん だ お 酒。上 東 さ ん、県 内
18 蔵の情報をもとに、とさぶし編集部が作成。

の頃だった︒ある日︑上東さんの元に芸熊本酵母

24

西村の仙頭酒造場の仙頭雅男社長が飛び酢酸イソアミル（メロン・バナナ風）
バナナ

CEL11
AC95
AC26AC17KA1

人気の CEL19カプロン酸エチル（リンゴ風）
高知県保有のメロン

10

A14AA41
酵母ネーム︿ お り 酒 ﹀の 仕 込 み を 開 始 し た︒ し か し
数日後︑もろみの状態を見ようと仕込みタンクを覗いた高木直之社長は︑タンクの 上 で 立 ち つ く し た︒
﹁明らかに香りが違 う ⁝⁝﹂︒ タ ン ク か ら は 強 烈 な リ ン ゴの香りがぷんぷん漂っている︒
知らせを受けて飛んできた上東さんがもろみの状態を分析すると︑そこにいた酵母はＣＥＬ ︒酒造りを止めるわけにじた上東さんは︑台車に酒を載せて県庁なった︒間違えて酵母を渡した責任を感

かしなにごり酒 ﹀として世に出ることにも︑ 捨 て る わ け に も い か ず︑ 結 局︿ お2477

高知酵母第１号
ＫＷ のお酒高知県内酒造場での各酵母の香気生成量（ppm）

₇₇80

込 ん で き た︒﹁ 小 さ い 酒 蔵 が 生 き 残 る た2067

代表的な高知酵母が各酒蔵でどれくらい香りを出しているのか計測して表にしたもの。
（上東さん作成）

151962

高知酵母を使った、香りに特徴のあるお酒を集めました。
メロン、バナナ、リンゴのようなフルーティな香りのお酒がこんなにあるんです。

香りで選 ぶ 土 佐 酒95

独自の酵母をリンゴ！

※杜氏：醸造責任者のこと。と完売した︒

内を売り歩くなど奔走︒３年越しでやった︒﹁ こ ん な に 酵 母 を 持 っ て い る 県 は なで宇宙旅行した宇宙酵母まで生みだし無限大に広がる︒香りだけでなく糖度やを混ぜ︑協会酵母も使えば組み合わせはい﹂と上東さんは言う︒さらに︑１種類の酵母を使ってお酒を仕込むことに︒リアルコール度も左右する酵母を︑杜氏たの 酵 母 で 仕 込 む の で は な く︑ ２︑３ 種 類

ンゴの爽やかな香りに合うよう甘口に仕ちは絶妙に使い分け︑高知からさまざま

決して自ら選んだわけではないＣＥＬ上げ︑さらに火入れせず酵母を生かした︒なぜか魅力を感じた高木社長は︑こまま瓶詰めし︑発泡させた︒名前は︿いな表情のお酒が生まれている︒

糖

酒蔵へ

香 りとアルコ ールを出 すチの有光尚社長が打開策として考えたの米酒が支持されてきた︒しかし︑トラキの有光酒造場は︑ガツンとした辛口の純

阪神タイガースのキャンプ地︑安芸市とをかし﹀︒高知にまた新しいお酒が誕生した︒

糖は︑女性ウケするお酒︒とにかく甘口で︑酵母の生き残り新しいお酒が次々と糖アルコール度の低いお酒を仕込んだ︒

糖糖

種 を 超 え︑ ロ シ ア の﹁ ソ ユ ー ズ ﹂酵母生きてる

生酒マメ知識酵母死ス

フ レ ッ シ ュでしゅわっ と感の ある お 酒

アル 酵 母 は糖 を食 べて
コール

香り糖

米 、米 麹 に 酵 母 が 入 り「 もろ み」 に なる糖

発 酵 が 進 むと
糖 が 減 ってアルコ ール度u p！
香 りが ただよ う

高知酵母は現在使われているものだけで約糖も ろ み を し ぼる

通常、お酒を安定させるため熱を入れる「火入れ」を行います。その工程や度合いによって、一度も熱を入れない「生酒」、一度熱を入れて貯蔵した「生詰」、貯蔵し熱を入れて出荷する「生貯蔵」など様々な「生」のお酒があるのです。
変化しにく い安定した お 酒20糖工業技術セ ン ター

ＩＴ業界から転職してきた社員は︑社長 肝 い り の お 酒 を 味 見 し て﹁ 後 味 が くど い ﹂ と バ ッ サ リ︒
﹁俺にさせてください﹂と杜氏を引き継いだ︒香りの特徴の違う低アルコール酵母を混ぜ︑甘さより発泡の爽やかさを押し出した︿ 純米吟醸かんかん丸﹂

素﹀︒﹁他の蔵が使わない酵母だからおもし ろ い 名 前 を ﹂ と﹁ 酵 母と 命 名 し て ラ ベ ル に 記 し た︒ ク ラ フ ト
ビ ー ル の よ う な 茶 瓶 の 王 冠 を 開 け る と︑しゅわしゅわと︑かんかん丸の声が聞こえてくる︒
これまで顧みられなかった香りを手に入 れ た 土 佐 酒 は︑ 日 本 酒 を 敬 遠 し が ちだった女性や若い世代にも支持され︑海外にもそのファンを増やそうとしている︒

8924

酵母の一生

上東さん
（左）は仕込みの季節は酒蔵を回り酒の品質向上のためもろみのサンプル調査をする。18 蔵の調査結果は全て共有されている。右は高木社長。

1110

週末に店頭に並ぶことが多い酒粕
ベーグル。

店主がストックしている場合がある

さけかす

酒粕ベーグル

9高知市愛宕町 4 丁目10 ─ 25 ／水曜定休

卵や油分を使わないヘルシーなパン、ベーグル。
そこに、美白や保湿効果のある酒粕をプラスした。
たとえお酒が飲めなくても、食べてお酒をたのしめる。
「実 は 僕、あ ん ま り お 酒 を 飲 ま な い んです。でも高知らしい、一風変わった素主・宇 田 見 隆 司 さ ん（）は、東 日 本 大

材 を 探 し て い て」。ベ ー グ ル 専 門 店 の 店蔵

14

仙頭 美紀 さん

仙頭酒造場トすると、甘い匂いがぷんと漂う。

求めてやってくる。スライスしてトース人も、酒粕の豊かな栄養素と美容効果をのベーグルを指名買い。お酒が飲めない

日本酒ファンは、贔屓にしている蔵ひいきに違いがあるんです」。

あるもの。甘みや香りも、蔵ごとのや、しっかりした歯ごたえがまで増えた。「ふわっとしたもつ な が り が で き、今 や知り合いのつてで蔵元とに辿りついた。

最大限酒粕を入れる配合も ち し た 食 感 を 保 ち つ つ、

試 行 錯 誤 を 重 ね て、も ちて う ま く 形 に な ら な い。

る た め、べ ち ゃ べ ち ゃ し中にまだ酵母が生きてい粕を練り込んだが、酒粕のイ ー ス ト、砂 糖、塩 に、酒ベ ー グ ル の 材 料 の 小 麦 粉、姜、ゆ ず ……
、そ し て 酒 ど こ ろ
高知の「酒粕」に行きあたった。

向けるようになった。トマト、生震災をきっかけに、地元食材に目を46

1213

vol.
【Oz Bagles & Cafe 】

vol.09ので、お求めの場合は一声かけてみてください。

Oz Bagles & Cafe の昭和初期の仙頭酒造場。

うちに秘めた情熱
ま だ 薄 暗 い 空 の 下、 酒 蔵 は 動 き 出す。 白 い 湯 気 が 立 ち 込 め 、 蒸 し た 米の 匂 い が 漂 う。 こ こ は 高 知 県 東 部 の芸 西 村。 月 の 名 所 の 琴 が 浜 へ と 注 ぐ
わじきがわ

和 食 川 の す ぐ そ ば に、 仙 頭 酒 造 場 はある。明治 年の創業以来、「志ら菊」）はお酒の香りとの名の酒を造ってき た 。
仙頭美紀さん（り は 男 の 世 界。 美 紀 さ ん は た ま に 蔵の 中 で 遊 ぶ く ら い だ っ た し、 ４ 代 目の父は２人の娘に家業を継いでほしいと一度も口にしな か っ た 。

お酒に目覚めて年、失年と言われた平成不況の卒業を間近に控えた平成
われた真っただ中だった。学んできた語学を活かせる仕事に就きたいと、航空、住宅、いろんな業種にエントリーした 中 に、 一 社 だ け 酒 造 メ ー カ ー があった。志望動機を綴りながら生い立 ち を 振 り 返 る。「 う ち は い つ も お酒の匂いがして、杜氏や蔵人に囲まれて育った。私は造り酒屋の娘なんだ」。忘れていた自分を思い出した。
縁あって東京の下町の酒販店に就職した。４〜５人のスタッフの中で、初の女性社員。若社長は早くから地酒に注目し、高知の無名の酒も掘り各地のお酒を試飲する日々。佐賀の「え、これが日本酒？」。毎日届く起こすほどの先駆者だった。

ルＥＳＳ。海外への憧れを募らせて「東一」、静岡の「磯自慢」、銘酒と呼になった。高校時代は英会話サークいたある日、卒業生が母校を訪れフ

本酒のよさがある」。酒米ばれるお酒を口にした美紀さんはの 田 植 え に 行 っ た り、 飲

ラメンコを披露してくれた。真っ赤「フラメンコを踊りたい」。その一ハッとした。「これまで梅酒やチュー

心でスペイン語科のある大阪の大食店のお酒のな衣装に身を包み、カスタネットと学に進学した。友人とフラメンコ同メニューを提案

ハイ、カクテルくらいしか飲んだこ

好会を立ち上げ、先生を招いて練習したり、どっぷ靴を鳴らして情熱的に踊る。美紀さを 始 め た。「 １ 曲 踊 る だ け で 汗 が 噴りとお酒の世界とはなかった。でも、日本酒には日き出して足も痛い。思ったよりも体に浸かった。

紀 さ ん は、 ふ と 小 さ い 頃 の こ と を 思を歩むと決めた。普通酒から、吟醸

ここで美紀さんの父は、独自の道を 添 加 し た 吟 醸 酒 よ り も、 自 然 にた ま ま 首 を 縦 に は 振 ら な い。 け れを立てている父に訴えた。父は黙っ「志ら菊をもっとなじみ力 が い る 」。 で も、 そ の 爽 快 感 に は手と契約し、県外から杜氏を招いてまった。

の あ る お 酒 に で き な い か な 」。 気 づ酒を造り、生計を立てていた。しか年代に入り、清酒の消費県内の小さい酒蔵が立て続けに造り量 が 減 少 す る と 桶 買 い は 姿 を 消 す。

し、 昭 和く と、 父 と 電 話 で 話 す こ と が 増 え ていた。

これからのお酒を や め た。「 う ち も ……」。大きな岐い 出 し た。 あ る 夜、 父 と 母 が 話 を し酒へ。高知独自の酵母や、海洋深層路にさしかかっていた。

て い る。 詳 し い 内 容 は わ か ら な い も水を使ったお酒など、未知なる酒造近い米の酒に魅力を感じていた美紀

ど、美紀さんが毎日持ち帰る酒販店りに挑戦する。しかし、アルコール上 昇 し 続 け た。 大 手 メ ー カ ー は 製 造

さ ん は「 お 米 だ け の き れ い な お 酒 をてきた。

が 追 い つ か ず、 小 さ い 蔵 か ら 酒 を タやお客さんの声を聞くうちに、耳を傾けはじめた。
「 女 性 に も 好 ま れ る よ う な、 原 料紹介したり、小売店や居酒屋を回っ営業を引き継ぎ、酒販店に新商品を美紀さんは高知に戻った。父からう 自 分 の 思 い を 父 と 杜 氏 に 伝 え た。

やさしい甘みのお酒にしたい、といとしっかりした米の味わいを出した

きっとこれから蔵の柱になる」。もっに も 製 法 に も こ だ わ っ た お 酒 が、て試飲をしてもらったり。全国各地表される高知らしさが特徴。経営者

土佐杜氏の造る酒は、淡麗辛口に代「女の人においしかったと言っても造りを任せた。

で あ る 父 は、 杜 氏 に 全 信 頼 を 置 き、うな気がしてすごくうれしい」。

わったお酒をたくさん仕込んでほ「 普 通 酒 を 減 ら し て、 も っ と こ だ

気 が 出 て も す ぐ 売 り 切 れ て し ま う。

醸酒も純米酒も生産量が少なく、人から「土佐しらぎく」へ改め、ラベルのイメージに近い。銘柄を「志ら菊」生まれた。味も、香りも、美紀さん

じっくり時間をかけた純米吟醸酒が紅 く 色 づ く 秋 か ら 寒 風 の 吹 く 冬 へ、美紀さんが帰郷してし い 」。 美 紀 さ ん は 年 間 の 酒 造 計 画

注文があれば必ず取引したが、吟年、 山 がら え る と、 私 の 気 持 ち が 伝 わ っ た よの イ ベ ン ト に も 積 極 的 に 出 展 し た。私の純米吟醸造ってみたい」。

年 代、 清 酒 の 消 費 量 は 年 々の の、 深 刻 さ と 緊 迫 感 だ け は 伝 わ っ

志ら菊のこれからを考えていた美50

ンクごと酒を買う「桶買い」が盛んに
お こ な わ れ て い た。 仙 頭 酒 造 場 も 大

昭和

10んはその凛とした姿に魅了された。

高知市内の女子校に通いはじめた

水切り瓦と土佐漆喰の酒蔵。
戦時中の空襲をさけるために黒く塗られた跡が残っている。

中 学 生 の 頃、 洋 楽 や 外 国 映 画 に 夢 中

あ ま り 興 味 も わ か な か っ た 」。 酒 造「 ほ と ん ど お 酒 の こ と を 知 ら な く て、蔵の空気に包まれて育った。しかし、

40

7214
まず目で色を確認して、次に香りを嗅ぐ。
最後に一口含んで、味をみる。

1536

フラメンコを踊る美紀さん。

40

も一新した。
こ れ が 私 の 純 米 吟 醸。 た だ ほ ん の少し、ためらいが残 っ た 。

らしさを求めて験を持つ２歳年上の男性だった。彼は酒造計画を立てると、美紀さんに言 っ た。「 お 酒 を 紹 介 す る 立 場 の 君も、 蔵 の 仕 事 を 知 っ て お い た ほ う がいい」。
を超える蔵の歴史の中で初めてのこ女性が酒造りに関わるのは、百年
蔵 に 新 し い 杜 氏 が や っ て き た。 福と。 美 紀 さ ん は 日 が 昇 る 前 か ら 杜 氏もろみを仕込んでいく。多い時は近づいていく」。これまで杜氏にま酒のようになって、日に日にお酒にてこういうもん？」「これはしっかり屋に繰り出した。「土佐の淡麗辛口っ信が生まれたような気がした。

この道を歩いていこう。小さな自が重なった。

ある女性らしいお酒。二人の方向性に」。 上 品 な 香 り と、 味 に ま る み のなハチキンにならなくてもいいようしていけばいい。高知の女性がみんのやわらかな水質を活かしたお酒にいた思いを杜氏にぶつけた。「和食川う」。美紀さんはかねてから感じて「しらぎくらしさってなんだろ模索した。

盃を交わし、自分たちが求める味をいわけじゃないね」。数えきれないお米の味がする」「香りが高ければい）
Chimney

現在、蔵の柱は「土佐しらぎく」。お酒の名前やラベルのデザインは美紀さんが担当している。

日が暮れると、杜氏と２人で居酒かりだった。

かせっきりだった酒造りは、発見ば初はお米そのものの味、それから甘そして自分の舌で味を確かめる。「最酸度、アルコール度を毎日計測した。

て、それぞれ布で濾し、日本酒度やこ

本以上のタンクからもろみをとっ10と一緒に蔵に入り、米を洗って蒸し、

岡 生 ま れ で、 全 国 の 酒 蔵 で 働 い た 経

愛用者

宮 本 賀 代 さ ん（ パンと 雑 貨

味噌 つ ぼと身近に感じさせてくれるんです。

こ の 味 噌 つ ぼ は、菌 の 存 在 を ぐ っ

作り手によって味が違ってきます。

りた食べ物。同じ材料を使っても、お 味 噌 も パ ン も、菌 の 働 き を 借なる、と聞いて驚きました。主の常在菌と融合して独特の味に

き た 麹 菌 が 住 み つ き、さ ら に 持 ち

し か も、つ ぼ の 中 に お 味 噌 の 生

手も、どれもいい。

プ の 模 様 も、エ ッ ジ の き い た 取 っ

ル ム も、丁 寧 に 彫 ら れ た ス ト ラ イに 出 あ い ま し た。ま る っ こ い フ ォ

森田さんの個展でこの味噌つぼ

愛 があふれる
菌生活森田 浩 路さんのその蒸した米に種麹をふりかけ、麹菌を繁殖させる。酒の仕込みも発送作業も、社員総出で行う。この日は、新酒の出荷日。
検品して、一本一本ラベルを貼る。

1617

土佐しらぎくを生み出すスタッフと、社長の雅男さん（前列中央）、杜氏の竜太さん（前列左）。
美紀さんは竜太さんと結婚し、子育てをしながら仕事を続けている。

この味噌つぼは、昔ながらの天然醸造の味噌を作る冨士味噌（高知市上町）が監修し、土佐市の陶芸家森田浩路さんが形にしました。
森田さんの個展の他、冨士味噌、川村雑貨店（須崎市）などで販売しています。

八

1918

2120

土佐酒ビギナーズセット
亀泉 C E L 2 4、安芸虎 素 、豊能梅の３本をセレクト！

ご応募の際にはアンケートにお答えください。
今回の逸品は ……

B お酒がもっと好きになる

土佐酒マスターズセット
南、久礼、文佳人の３本をセレクト！

2Presents

味噌つぼとお味噌「冨士の一景」１名様
冨士味噌の天然醸造味噌を入れてお届けします。
Oz Bagles & Cafe の3

酒粕ベーグル
３種類セットPresents

3 名様どこの酒蔵の酒粕かは、届いてからのお楽しみ！

4Presents

吉田浩子さんのオリジナルグラス＆とさぶしセレクト香る土佐酒１本セット

二〇一五

A きっとお酒が好きになるとさぶしWEBでもっと土佐酒を楽しもう！
人気のお酒や選び方、意外に合うおつまみなど、お酒にまつわるvol.

アンケート結果をWEBで一挙公開！ また、鬼田酒店とコラボした「とさぶしセレクト土佐酒セット」、「とさぶし特製グラス」の購入方法なども掲載しています。

09

なんちゃじゃないけど、クセになる〝と さ ぶ し 写 真 館 〞300ml の飲みきりサイズでお届けします。

「ぶしからのり贈物」

1 香る土佐酒 飲み比べセット 各 3 名様

Presents

ormationInfⓒYozo Oda

応 募は Ｗ E B サイト http : //to s a b u s h i .c o m

TOPページ「ぶしからの贈り物 」から※当選者の発表は、商品の発送をもってかえさせていただきます。

応募締切：2 015 年２月末
グラスのデザインとお酒は、届いてからのお楽しみ！

4 名様

5Presents

海辺のガラス工房 ｋｉｒｏｒｏａｎの ベく杯グラス＆とさぶしセレクト香る土佐酒１本セット

5 名様

ジした
酵母をイメー
グラスです！

高知市丸ノ内の城西公園で行われた、錦鯉全国品評会にて。

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水槽の数に圧倒されました。

写真・文織田 庸三

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