[技術報告]

県産ヤマブドウを用いた商品開発＊
米倉裕一＊ ＊、山口佑子 ＊＊＊、小浜恵子 ＊＊＊、櫻井廣 ＊＊

県産ヤマブドウを原料に酸味を抑えたワイン、皮ペクチンを利用したジャムおよびシードオ
イル、ビネガーの商品化の可能性を検討した。その結果、ワインではマセラシオンカルボニック（ＭＣ）法で醸造したものが、ジャムはパルパーフィニッシャーによる効率的な裏ごしにより新商品の可能性があった。また、油、酢においてもその可能性が十分にあった。
キーワード：ヤマブドウ、ワイン、酢、油脂

The New Products Made from YAMABUDO
Collected in Iwate Prefecture
YONEKURA Yuichi, YAMAGUCHI Yuko, KOHAMA Keikoand SAKURAI Hiroshi
It was considered the possibility of new products about wine in less sour test, jamwith pectin of this rind, seed oil and vinegar made from YAMABUDO (Vitis coignetiaePulliat) collected in Iwate Prefecture. The result was the possibility of the wine byMaceration Carbonic (MC) brewing, the jam strained by Pulperfinisher, seed oil andvinegar.
key words: YAMABUDO (Vitis coignetiae Pulliat), wine, vinegar, seed oil
１緒言

シードオイルの商品化の可能性を検討した。

岩手県では、ヤマブドウの収量や品質の安定化を図り特産品として強化するため、県林業技術センターを中心に県内野生種から優良系統選抜を行い、涼実紫（すずみ２２―１

実験方法
試験サンプルむらさき）1 号から 5 号の 5 品種を品種登録し、平成 16年度から苗木の販売を開始した。当センターでも、ヤマ滝沢試験地に栽培しているものを使用した。これらは優ブドウの果汁成分分析や醸造試験を行いその特性を明ら良系統育種のため岩手県内から収集した野生株のうち、かにし、この品種登録に寄与した 1)2)3)4) 。一方、ヤマブ

多収性、高糖度・低酸性に特徴のある株の蔓を挿し木でドウ原料を使った商品は、ジャム、ジュース、ワインな増殖したものである。

どがあり、健康志向の商品として根強い人気がある。今２―２

原料ヤマブドウは、県林業技術センター矢巾試験地と種子からの油の抽出および分析後、このヤマブドウの栽培が進むに従い、収量の増加がヤマブドウ種子から油脂の商品化の可能性を検討する見込まれ商品化がし易くなることから、新商品の試作試ため、油分の抽出およびその脂肪酸分析を行った。ソッ

験を行った。

クスレー抽出装置によりヘキサン抽出した。また、油中本報では、この優良系統のヤマブドウから前報まで行の脂肪酸組成は、Phenylmethylammonium Hydroxideっていた新しいワインの商品開発 1)2)3)4) の他、果汁に加(PTAH)オンカラムメチル化剤（ジーエルサイエンス（株）製）を用い、表１の条件でガスクロマトグラフィー

えて皮まで入ったジャムの効率的な製造法、ビネガーや*いわて新ブランド食品創生事業

**

醸造技術部

***

食品技術部

70

岩手県工業技術センター研究報告（HP5980 シリーズⅡ：ヒューレットパッカード社製）

第１１号（２００４）

にて分析した。定量は絶対検量線法で行った。参考とし50ppm になるようメタ重亜硫酸カリウムを添加し、乾燥酵母 EC-1118 を 0.4g/L 加えて品温 20〜25℃でかもし発て市販のグレープシードオイルおよびオリーブオイルの酵を行った。次に、果汁仕込みは、果実を除梗、破砕し、脂肪酸組成分析も行った。

よく撹拌しながら２重釜で 80℃まで加熱後、急冷、圧搾し果汁を得た。この果汁に乾燥酵母 EC-1118 を 0.4g/L

脂肪酸の分析条件加えて品温 15℃で発酵を行った。もう一つの MC 法は、

HP-INOWax(Cross-Linked PEG)
30 ｍ×250μm×0.5μm
ヘリウム 30cm/sec、1.5ml/min constant flow
150℃(1min) to 200℃ at 15℃/min,to 250℃(1min) at 2℃/min
スプリット(60:1),0.5μl、インレット 220℃

約 25℃の炭酸ガス中に果房を 8 日間置き、除梗、破砕後、ディテクターFID265℃

サンプル

25g/l in methylen cloride

これら 3 試験区に亜硫酸濃度が 50ppm になるようメタ重亜硫酸カリウムを添加し発酵を停止させた。

表１カラム
キャリアガス
オーブン
インジェクション

圧搾し、果汁仕込み同様に発酵を行った。補糖は、糖度(Brix.) が 11°以下に達した時点で Brix.23°まで結晶ブドウ糖を添加した。発酵終了は Brix.9 °前後の発酵が鈍った時点としたが、かもしはそのまま 20 日放置し圧搾後、pH3.3 になるよう炭酸カルシウムで除酸した。

２―５−２ ワインおよび原料果汁の一般分析
比重、エキス分、アルコール、pH、直接還元糖、総酸、２―３

酢の試作

色度の分析は前報 1） に準じて行った。直接還元糖はブド

ヤマブドウビネガーの商品の可能性を検討するため、ウ糖、総酸は酒石酸として換算した。

酢の試作を行った。試験は、pH2.7 〜4.5 に調整したエタノールを加えたヤマブドウ果汁およびヤマブドウワイン

２―５−３ 官能試験に酢酸菌 Acetobactar aceti IFO3281 を添加し酢酸発酵10 点満点に換算して評価した。パネラーは岩手県ワイン研究会に出席した県ワインメーカー職員、県試験場及びを行った。酢酸菌の前培養は、増殖培地に植菌後、30℃130rpm、3 日間振とう培養した。酢酸製造は、振とう培
養法、静置法で行い、振とう培養は表２のとおりに、静ワインの官能評価は、色調 2 点、香り 3 点、味 5 点の県関係者等 18 人で 2004 年 1 月 23 日に行った。

置培養では、ヤマブドウワインをアルコール分 5.5%、pH3.5 に希釈調整し、必要に応じ酵母エキス、グルコースの添加や 60℃加熱およびペクチナーゼ処理を行った。

３３―１

実験結果
種子の油成分

ヤマブドウを搾汁した際の、果汁や粕および粕の水分等を表３に示す。果汁は平均 55%程度であり、残りが粕

表２

酢酸製造条件（振とう培養）であった。また、粕の重量の半分が水分、残りが乾物でヤマブドウ果汁40mlあった。さらにその乾物の半分が種、残りが皮であった。

エタノール

5.5ml

種酢

10ml
2.7〜4.5

この種を脂肪抽出した結果、果実の 1.2%、種子の約 10%pH 調整が脂肪分であった。

水で 100ml に fill up
30℃、130rpm で振とう培養

２―４

ジャム用ペーストの試作

表３
果汁55%

粕45%

ヤマブドウは種と皮の分離が困難なため、通常は果汁果実の構成比

水分22.5%乾物

22.5%にペクチンと砂糖を添加して製造している。そこで、効皮11 %種11.5%

脂肪1.2%

率的な種の分離方法を検討した。分離には裏漉機パルパーフィニッシャー（サンフードマシナリ社製）を用いた。

表４前処理として、ヤマブドウ果実 30kg を破砕後、二重釜ﾔﾏﾌﾞﾄﾞｳｼｰﾄﾞｵｲﾙ

で 80℃、5 分間加熱し急冷した。

mg

２―５ワインの試作

２―５−１ 醸造試験
ヤマブドウの酸味が強すぎるとの意見があるので、ワインの除酸を目的として醸造試験を行った。試験区は、3 試験区とし、1 仕込みの原料ヤマブドウは 15kg とした。
対照となる「かもし」試験区は、除梗、破砕後、20L 容%

脂肪酸組成
ｸﾞﾚｰﾌﾟｼｰﾄﾞｵｲﾙ（白、市販品）mg%

ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ
（市販品）
mg%

C14-

0.2----

C16
C16=10.21-

16.6-

0.22-

7.6-0.200.0113.3
1.0C180.097.60.093.20.042.5

C18=1
C18=20.50
0.4440.035.60.462.12

16.073.0

1.100.1274.6
7.9

C18=3--

0.01

0.30.010.7

ステンレス製ジャケットタンクに入れ、亜硫酸濃度が71岩手県工業技術センター研究報告
また、このヤマブドウシードオイルおよび市販グレー第１１号（２００４）

３―３

ジャム用ペーストの試作

プシードオイルおよびオリーブオイルの脂肪酸組成組成

パルパーフィニッシャーを用いることにより、効率的を表４に示す。ヤマブドウシードオイルは、オレイン酸な種子とペーストの分離が可能であった。ただ、2〜3 割程度の皮が種子の方に残った。

(C18=1)とリノール酸（C18=2 ）がほぼ同量存在し全体の 80%弱を占めていた。その他、パルミチン酸(C16)、

このペースト 1 に対し上白糖を 1 を添加して、ジャムをステアリン酸(C18)が含まれていた。また、市販のグレー製造した結果、Brix.60°程度でジャム化した。

プシードオイル、オリーブオイルは、それぞれリノール３―４酸およびオレイン酸が 8 割占めていた。

３−４−１ ワイン及び原料果汁の分析

３―２

酢の試作

ワインの試作

原料果汁およびワインの成分を表５、表６に示す。原アルコールを添加したヤマブドウ果汁を使った酢酸発料果汁は、冷夏の影響で酸が抜けきらず、例年より、pH酵を図１に示す。pH 調製しない pH2.7 の果汁とそれぞが 0.2 〜0.3 程度低かった。この果実を加熱処理あるいはれ pH3.0 、pH3.3 に調整した果汁では、酢酸を生成しなMC 処理することにより、pH がそれぞれ 0.2 、0.4 上昇しかった。それに対し、pH3.5 と 4.5 に調製した果汁は酢た。また、MC 処理により糖が消費され 0.8%のアルコー酸を生成した。

ルが生成された。
表５還元糖
比重(%)
無処理 1.069 12.0
加熱処理 1.080 13.0
ＭＣ処理 1.061
9.97pH2.7pH3.0
pH3.3pH3.5pH4.56acetic acid(%)

5432

総酸 ｱﾙｺｰﾙ(%)

(%)

2.10
1.88
1.54−−
0.8

ワインの発酵は、かもし仕込は 15 日目の Brix.8.5 °で、加熱処理仕込は 29 日 Brix.9 °で、MC 処理仕込は124 日 Brix.8.3°で発酵を終了した。発酵終了後、かもし
仕込ワインは pH2.78、総酸 1.7%であったが、除酸によ00246810days

図１り pH3.3 、総酸 1.4%になった。

酢酸生成と pH（振とう培養）＊ワイン（heat）

5かもし

表６ ワインの一般成分ｱﾙｺｰﾙ還元糖
比重 ｴｷｽ分(%)(%)
11.6 1.001
4.4
0.38

3.30

総酸(%)
1.40

加熱処理

12.4

1.002

4.9

1.09

2.93

1.76

MC 処理

13.4

0.997

3.9

0.35

3.08

1.44

原果汁 pH2.7、Brix.15

6acetic acid(%)

果汁成分
糖度
pH(Brix)
15.4
2.62
16.6
2.82
14.4
3.00

ﾍﾟｸﾁﾅｰｾﾞ処理ﾜｲﾝ(heat)

4ワイン(Glc, YE)

3

ﾍﾟｸﾁﾅｰｾﾞ処理ﾜｲﾝ(Glc.YE)

pH

３―４―２ ワインの官能試験醸造したワインの官能試験結果を表７に示す。加熱処

2

理仕込は、総合点 5.44 と 3 つのワインの中で一番評点1が高く、その内容は、香り、味のバランスが良く、穏や0かであるとの評価であった。次に対照としたかもし仕込02

図２4days68の評点が高く、ヤマブドウらしいとの評価であった。一10番評価が低かった MC 処理仕込は、香りに対する良否がワインによる酢酸発酵2 分していた。

次に、pH3.5 、アルコール 5.5%に調製したワインを用い静置培養を行った（図２）。酵母の活性を止めるため加ヤマブドウを使用した油、酢、ジャム、ワインの新し熱殺菌したワインは、いずれも早い段階で酢酸が生成しい商品の可能性を検討し、それぞれ、その可能性があるた。一方、ワインに酵母エキス、グルコースを添加し酵ことがわかった。

母の活性を促進したものは、酢酸生成が無いもしくは遅ヤマブドウの種子油は、その重量の 10%を含有している

４い段階からの生成となった。また、ペクチナーゼを添加考察ことがわかった。これは、ごま油、なたね油など同じ種したものは、添加しないものに比べ酢酸生成が良かった。

72

県産ヤマブドウを用いた商品開発
表７

ワインの官能試験

色評
香点
味総合

かもし

1.751.691.944.78 酸味強い。ﾔﾏﾌﾞﾄﾞｳらしい香。香マイルド。青臭い。梗臭。干し草臭。

加熱処理

1.881.812.445.44 香おだやか。バランス良好。ﾌﾙｰﾃｨな味。甘香。酸化臭。苦み。

MC 処理

1.691.382.004.50 香独特。味良。薫製様臭。色薄。酸化臭。ジャム様臭。あっさり。

試 験 区

短評

子油の含有率が 40〜50％に対しかなり低く、大豆油の評価は比較的高かったが、かもし期間を 3 週間と例年の20％に比べても低い値であった。しかし、コーン油の 5%程度に比べれば多いものであった 5) 。また、ヤマブドウ

2〜3 倍取ったためか、口に入れたときに梗や干し草の香りが残り味の評価が低かった。ヤマブドウは種子が大きの種子は通常廃棄されている部分であるので、これを利いことなどから、長期間のかもしは、青草臭などの香味用することは廃棄物利用として有効と思われる。ヤマブが付与しやすくなると思われた。一番評価の低かった MC

ドウが年間 300t 収穫され、その 50%を種子油に加工す

処理仕込みワインは、酸が強いという指摘は無かったが、るとすれば 1.5t 程度出来ることになる。今後、製油方法

薫製様臭など独特な香りが強く良否の評価が分かれた。

を検討し商品価値のあるものにすれば新しい商品の可能

前報 4) の MC 処理では、処理温度が低くその効果は現れな性を見いだすことが出来ると思われる。

かった。これらのことから、さらにこの条件を検討し風酢は、pH が低いと酢酸発酵しなかったが、pH を 3.5以上に調整することにより発酵することがわかった。酢味を生かすことが出来れば、新しい商品として期待できると思われる。

酸を製造する過程で一度除酸する事は、コスト的に無駄となるので、今後、酸に強い酢酸菌を導入すること、も５

結言

しくは、酢酸菌を酸に慣らしていくことも検討していきヤマブドウの新たな用途利用を目的として商品開発試たい。さらに、削減のため皮の部分を利用した酢酸製造

験を行った。その結果、油、酢の新商品の可能性、ジャを行い歩留まりの向上を図りたい。

ム、ワインなどの今までとは異なるバリエーションの商ジャムは、パルパーフィニッシャーによりかなり効率品の可能性が見いだされた。今後、さらに研究を進め企よく裏ごしが出来るようになった。しかし、まだ、皮が業での商品化を目指したい。

種子部分に残るので、その解消法の検討として、今後、最後にサンプルを提供していただいた県林業技術セン

セルラーゼや加熱方法の工夫により裏ごし効率を上げる

ター並びにワインの官能試験をしていただいた企業及びことを試みたい。裏ごしの効率が上がれば、前述の酢酸試験研究機関等の方々に感謝いたします。

製造の原料としても期待できる。
ワインは、従来品より酸を和らげることを目的として

文

献1）平野高広,泉憲裕,畑山誠,中山繁喜 ,作山健, 櫻井廣：岩試験し、炭酸カルシウムによる除酸、MC 処理、加熱処理

手工技セ研報, 7 , 111 (2000)のいずれも pH の上昇がみられた。官能評価においても、

2）米倉裕一,平野高広,泉憲裕,作山健 ,櫻井廣：岩手工技セ研報, 8 , 183 (2001)

例年に比べ酸が和らぎ飲みやすくなったという評価であった。個々の評価としては、総合評価が一番高い加熱処

3）米倉裕一,泉憲裕 , 平野高広,山口佑子,作山健 ,櫻井廣：
岩手工技セ研報, 9 , 209 (2002)

理仕込みワインが、色、香、味の全てにおいても評価が高かった。これは、加熱することによりヤマブドウ独特る。この方法は、既に企業でも一部行われており、今後

4）米倉裕一,泉憲裕 , 平野高広,山口佑子,作山健 ,櫻井廣：
岩手工技セ研報, 1 0 , 86 (2003)

期待できる方法である。次に評価が高かったかもし仕込

5）食用油脂,藤田哲：（株）幸書房(2000)の酸味や青草臭が和らぎ飲みやすくなった結果と思われみワインは、従来のヤマブドウワインに近く、色、香の73