資料

干物製造に ついての試み
村An Experiment

田勝

in Producing Dried Fish

Masaru MURATA

干物に加工して付加価値を高め，資源の有効利
１

はじめに用にも寄与するために，干物製造の最適条件を探ることが重要であると考えた。今回はあじの干物の作り方としては，従来魚に立塩や撒塩干物製造の条件について研究を行い，若干の知をして一定時間置いた後,天日干しして乾燥し，見を得たので報告する。

水分を減少させ，相対的に塩分を増加させて水分活性を高める昔ながらの伝統的な方法があ２

試料の調整および実験方法

る。この方法は「堅干し」と呼ばれるもので，乾燥度および保存性が高い。しかし，この方法ａでは，気象条件に影響されやすく，一定の品質（1）魚類の調整の確保が難しいという欠点がある。

試料の調整

別府市内の鮮魚店より，体長25〜30cm，体重そこで，品質の均一化と労力の軽減をはがる

220〜260gの新鮮なマアジを購入し，下拵えとため，昭和40年頃から機械化が行われるようにして背開きにして内臓を除き，冷たい塩水で洗なり，温風や冷風などを利用した乾燥機の導う。次に魚を漬ける調味液として，水１リット入1）が行われるようになった。この結果,乾燥時ルあたり砂糖809,塩609,酒100m1を加えて煮沸間は大幅に短縮され，気象条件にも左右されな後冷却したものを用意する。調味液は魚を漬けいものが大量に得られるようになった｡しかし，る前に，調味液の20％の水を入れ，魚3kgに調この方法ではまだ生鮮状態に比べ，表面の乾燥味液１リットルとし，漬け込み時間は２時間とによるパサつきが問題点といえる。

した。調味液より取り出した魚は，水気をざる近年，兵庫県明石市近辺で，木炭の脱水・脱で切り，30分乾燥させた。

臭効果を利用した小鍋およびその他の魚類の干今回は乾燥資材と脱水祇を併用する方法とし物の製造法が開発され，「灰干し」の名を冠してた。

販売されるようになった。「灰干し」の場合は，（2）乾燥資材の調整

天日干しに比べて製品の表面が柔らかく，高級用いた乾燥資材は表１のとおりで川砂・山砂な干物として受け入れられているようである。

海砂および白土，軽石，木炭，シリカゲルおよ大分県には，新鮮な地物の魚がとれ，特にあび乾燥用シートである。

じなど鮮魚としてはやや小型の魚については，

129別府大学短期大学部紀要

表１
資材名

第14号(1995)

乾燥資材の水分量
採取場所等

んどない資材は海砂，山砂，シリカゲルの水分量(％)

0.0〜0.3％で，その他は2.7〜8.8％と水分量が多い。しかし，干物の製造に関してはこの水分

川砂

大分県大野郡犬飼町犬飼大橋下河原

1.0〜6.7

山砂
海蝕白土

大分県大分郡湯布院町塚原砂防ﾀﾞﾑ

0.2〜0.3

和光製薬製

0.2〜0.3

乾燥による前処理で，殺菌効果も期待されるこ

市販ナフコ製

3.7〜4.0とから，資材の水分差は考慮に入れないことと活性炭炭粉末
軽石

和光製薬製

2.7〜4.3

市販クヌギ炭粉末

3.0〜3.7

市販大江化学工業㈱7.0〜8.8

シリカゲル 和光製薬製
脱水シート ㈱ライオン製

差は影響が少ないと考えられる。また，80゜Cのした。
（2）乾燥資材の種類による干物の脱水産
乾燥資材の種類による干物の脱水産について

0.0〜0.3

は表２のとおりである。

−※それぞれ3点ずつ計量し，その範囲を表記した。

表２
川砂としては大分県犬飼町の大野川のもの

乾燥資材の種類による干物の脱水度

乾燥資材名

脱水度（％）

を，山砂としては大分県湯布院町塚原の由有山の砂防ダムのものを用い，海砂は和光製のものを用いた。それぞれの砂は水洗して浮遺物を除鉱物
素材

き，天日乾燥させた後，80゜Cで２時間加熱乾燥させて恒量を求めた。シリカゲルは市販の粒状のものを，白土は市販品を用いた。活性炭としては市販のクヌギの炭を粉砕し，ふるいにかけシリカゲル
白 上
活性炭
粉末炭
川 砂
山 砂
海 砂
軽 石

20.0〜25.5

脱水シート

10.4〜13.9

12.3〜12.6
11.6〜13.2
9.9〜10.8
6.1〜6.8
1.4〜2.2
0.5〜0.8
0.1〜1.3て一定の大きさの粒状にした。軽石は園芸店な他

どで市販されているものを用いた。乾燥用シー※それぞれ3点ずつを計量し，その範囲を表記した。

トは市販の㈱ライオン製のものを用いた。
乾燥用シート以外の乾燥資材はステンレス製

乾燥資材1kgを用いてのあじの脱水没を測定の容器に入れ，80゜Cで２時間乾燥後，50°Cで12した結果は，シリカゲルが最も大きく時間置きラップで覆い保存した。乾燥資材の水

20.0〜25.5，次いで活性炭の11.6〜13.2，白土分の測定は130てで加熱乾燥させて恨量を求めの12.3〜12.6，市販シートの10.4〜13.9％であた。

った。

（3）干物の脱水度の測定

川蝕にも脱水能力がかなり認められたが，火干物の脱水度を測定するために，調整した乾山岩を主とする由布巾の巾蝕や軽石などは，ほ燥資材1kgを計り，500gをステンレス製の容器

とんど脱水能力がないといえる。脱水能力がな（325×260×53cm）に敷き，その土に脱水祇をい資材については，脱水シートと併用して同様置き，試料のあじを，そして脱水祇・乾燥資材に脱水度を測定した結果から仏その効果は認を同様に置いてラップで覆い15時間，1°C（土められず，干物の製造に効果的とはいえない。

１）の冷蔵庫内に置いた。

しかし，いずれの干物も新鮮な魚を冷蔵庫をその後，あじを取り出して重量を測定し，脱用いて脱水しているため，目は生き生きとして水重量を百分率で表し脱水度とした。

いる。
使用乾燥資材別の製品の良否は，総合的に見

３

実験結果および考察て最も良いのは活性炭および白土で，次いで粉末炭および脱水シート，川蝕であった。軽石，田山蝕，海蝕を用いた製品は乾燥状態が悪く濡れ乾燥資材の種類と脱水度
乾燥資材の前処理後の結果より，水分のほとた状態であった。シリカゲルを用いた場合は，

−130

−

加/か面好Ｂゆ囲Ｕ面Jers雨和司皿Ｃ(ぷ収c，j4(D9司
表４

過乾燥の状態であった｡魚臭については活性炭，白土，粉末炭および川妙には少なく，これらは紙多孔質であるため臭いが吸着されるのではない

名

障子紙かと推察される。

ルおよび白土の乾燥資材の量を変えて，乾燥資

脱水度（％）

13.2〜14.6

14.2〜15.6
17.2〜18.1

紙

11.2〜11.7

16.2〜17.2

西洋紙

20.1〜20.4

15.2〜16.4

脱水シート6.4〜7j）

12.1〜12.9

和試料である魚を一定にし，活性炭，シリカゲ重量(325×260mm)g

4.9〜5.2，，セロハン（3）乾燥資材の使用量と脱水度

脱水紙の種類材の使用量と脱水度について検討した結果は表ｌそれぞれ３点ずつ計量し、その範囲を表記した。

３のとおりである。試料としたあじの量は100g
巾cm前後のもの２匹）である。

この結果，脱水紙別に見て有位置はほとんど認められなかった。しかし，セロハンおよび市

表３

乾燥資材の使用量別脱水度

販シートを用いた場合に干物の製品が扱いやすいといえる。これらの結果をふまえて，家庭に使用量別脱水度（％）

おいても市販シートを用いて冷蔵する簡易な干乾燥資材名
3009

6009

1000g

活性炭

13.6〜15.7

16.5〜17.8

17.6〜18.7

シリかデル

16.8〜17.6

21.3〜22.7

23.3〜24.2

白土

犬粒

一一一一

ﾉﾉ

小粒

−

物の製造が可能であることが認められた。

４

まとめ

12.7〜13.9−

14.3〜15.0

あじは大衆魚のひとつであるが，その漁獲量は昭和50年には年間18万６干トンほどあったも憲それぞれ３点ずつを計量し、その範囲を表記した。のが，昭和64年ではその半分近くにまで減少しこの結果から活性炭では600gの場合，シリカてきている2)。そのためにあじの価格は上昇し，ゲルでは300gの場合が干物としての水分が適地物のあじは高級魚となっている。したがって量であると判断した。活性炭の300gの場合にはあじの干物の価格も高くなった。
それに加えて円高の影響も大きく，干物製造あじの腹部にべとつきが見られた。また，白土の粒の大小による差はほとんどなかった。

業者はフランス，スペイン沖の大西洋のあじを干物の製品を焼いて，感応検査を行った結果加工するようになっている3)4)。このような遠隔については，シリカゲルの場合はまろやかさに地の魚を原料とすることは，冷凍による凍り焼欠け，魚臭も強く感じられたのに対し，活性炭けによって皮部の色が黒くなりやすく，身部のや白土の場合は，昧がまろやかで魚臭さがほとほうは酸化によって味が落ちるとされていんど感じられなかった。

る5)6)o（4）脱水祇の役割

そこで，地場の魚を用いて新鮮でなおかつ味脱水祇としては，市販シートの他，障子祇，のよい干物を製造するための方法について研究

セロハン，和紙，西洋紙を用いた。

し，この結果から家庭においてもチルドおよび水温冷蔵庫(−4゜C〜Oで)などを利用して比それぞれの祇を容器の大きさである325×260cmに切り，乾燥資材を一定にして脱水祇別の効較的簡単に作れるとなれば，添加物の加わらな果について検討した。

い安全な干物づくりへの試みがなされたといってよいだろう。また，乾燥資材としては従来用いられていた活性炭などとは別に，白土が有効であることが認められた。これは1)安価で市販されていること。2)使用後，水洗，天日干ししたものが繰り返し利用できること。3)取扱いがし131別府犬学短期犬学部紀要

第14吋(1995)（9）賞味期間は約２週間である。

やすいこと。などがあげられる。
そこで白土を用いた簡易な干物の作り方について次にまとめる。
田

この方法の特徴は，低塩で柔らかい干物を作原料となる魚は新鮮で，見た目も美しいもることができる点にある。今後さらに他の魚種のを選び，背開きにし，えら･内臓を除く。

についても研究を深めたいと考える。

この操作は，なるべく外気に当てず，流水にもさらさず，短時間で処理する。

本研究に際し，多大の助言と協力をいただい(2)3リットルの水に砂糖2409,塩3009,酒0.3た大分県農水産加エセンターの石井，広瀬両主リットルを加えて煮沸後，冷却したものを任研究員および大分県水産試験場の安部主任研調味読とする。

究員，別府大学短期大学部冨田教授ならびに試(3)下処理しか魚3kgにO°Cに冷やした調味読料の提供および試作，試売などに協力をいただにさらに液の20％の水を加えたもの１リッいた別府市割烹平家社長平家稔氏にお礼申し上トルを加え，魚を２時間漬け込む。

げます。

(4)その後，さっと水洗いして表面の調味読を落とす。

引用文献(5)網状の干物干し器に並べ，水気を切る。こ
出の間も−４で〜O゜Cの冷蔵庫内で処理した

三輪勝利編：水産加工総覧p31〜〜33，光琳（1983）

ほうがよい。

（2）栗鼠充：魚のうまい食べ方p(6)−4で〜OOCの冷蔵庫内には除湿機を置き

122， 大和出版0992）

低温の乾燥した空気をあてる。

（3）栗鼠充：魚のうまい食べ方p(7)網状の干物干し器に，白土を5cmの厚さに140， 大和出版（1992）

敷き，その上にセロハンを置き，水切りし（4）石黒正吉：Ｈ本の味名著選集第ハ巻，干物塩物た魚を並べ,冷蔵庫内で15時間乾燥させる。

p141東京書房社（1980）（5）新居裕久：医食同源，p212，緒方出版（1982）

白土は繰り返し数回使用できる。

（6）三輪勝利編：水産加工総覧p(8)乾燥後，袋詰め真空パックして−4゜C〜Oての冷蔵庫内で保存する。

132

l33， 光琳（1983）