給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

研究課題名

給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

フリガナ

ハシモト

代表者名

橋本ヒロユキ博行

所属機関（機関名）三重短期大学（役職名）教授
氏

共同研究者

名（フリガナ）

吉光 真人（ヨシミツ マサト）
池田 達哉
（イケダ タツヤ）
山内 朝夫（ヤマウチ アサオ）

所属機関・役職名
大阪健康安全基盤研究所
農研機構センター

役割分担
ELISA による定量等

西日本農業研究 付着小麦成分の微細構造観察

大阪産業技術研究所

接触角測定、洗浄実験等

本 助 成金 によ る 発 発表論文：①「小麦アレルゲンの二次汚染」論文の投稿準備中②「小麦アレルゲンの洗浄特性」論文作成中
表論文、学会発表

研究結果要約
給食施設において、食物アレルギー対応食の調理時における衛生管理は重要である。しかし、微生物的な衛生管理と比較して、食物アレルゲンの衛生管理に関する知見は限られている。そこで、本助成研
究では、水に溶けにくい小麦アレルゲンについて給食施設の調理過程での混入リスクを明らかにする目的で研究を行った。研究の結果、バッター液を塗布したボウルを洗浄したスポンジたわしを介して別の未使用ボウルへ、小麦アレルゲンが陽性率約 80%で二次汚染することが明らかとなった。この状態のスポンジたわしに対してすすぎ条件を追加したが、小麦アレルゲンの完全除去は困難であった。スポンジたわしへのバッター液の残留状態は、グルテン等のタンパク質と小麦デンプンがスポンジたわしのウレタン部分に付着していた。付着バッターの除去のために、バッター液を付着させたスポンジたわしの洗浄実験を行った。洗浄液として陰イオン・非イオン界面活性剤、アルカリ剤、食器洗浄機用洗浄剤、弱酸、そしてプロテアーゼを用いて洗浄したところ、酢酸、食器洗浄機用洗浄剤、アルカリプロテアーゼでの洗浄性が高かった。しかし、スポンジたわしから小麦アレルゲンの完全除去は困難であった。純水による洗浄実験を行ったところ、洗浄液中に各種グリアジンや低分子量グルテニンの溶出が確認された。
以上の結果より、小麦を使用した調理器具の洗浄にスポンジたわしを使用する場合は、小麦アレルゲンの二次汚染のリスクがあることがわかった。

54給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

研究目的とを目的とした。

（研究目的〉本助成研究に先立ち、材質の異なる〈研究の意義〉小麦アレルギーは、乳幼児の症例

ボウルに残存するバッター液について、スポンジ数のうち第 3 位に位置する主要な食物アレルギ

たわしによる洗浄後の残留性比較実験 1)を行っーである。また、小麦を原因とするアレルギーはた結果、小麦アレルゲンはスポンジたわしによる小麦摂取後の即時型症例、小麦摂取後の運動によ洗浄後も高い確率でボウルに残存することを確る食物依存性運動誘発性アナフィラキシー、そし認した。小麦粉中には、水に可溶性のアレルゲンて小麦粉末により気道感作されて発症するとともに、水に溶けにくいアレルゲン（α/β、γ、baker's asthma 等が知られている。したがって、

ω-1、-2、-5）の各グリアジンと、高分子量（HMW）小麦アレルギーを持つ園児や児童等にアレルギグルテニンと低分子量（LMW）グルテニンが含ー対応食の提供をおこなう給食施設において、小まれている。したがって、小麦アレルゲンは他の麦アレルゲンの混入リスクに関する知見を収集

水溶性アレルゲンと比較して、調理器具、食器、することは非常に重要であると考えられる。本助

そしてスポンジたわし等の洗浄器具への残留性成研究の第１の目的である、バッター中の小麦アは高いと考えられる。一方、学校や保育園等の給レルゲンのスポンジたわしを介した他の調理器食施設での食物アレルギー対応食の調理時は、意具への二次汚染に関する知見は、食物アレルギー図しないアレルゲンの混入防止のために、専用の対応食を調理提供する担当者にとって具体的な調理器具や食器を使用して調理、配膳されている。

対策の根拠になると考えられる。たとえば、小麦

しかし、小麦アレルゲンの調理器具や洗浄器具等粉を使用した調理器具の洗浄には小麦専用のスへの残留性や二次汚染に関する研究報告 2)、3)はほポンジたわしを準備し、他の食物アレルギー原因

とんどなく、混入リスクを評価するための情報が食材を使用した調理器具や食器等の洗浄との区限られているのが現状である。本助成研究では、分の必要性に関する基礎的データとして活用でバッター中の小麦アレルゲンの調理器具、食器、きる。さらに、第 2 目的であるバッター中の小麦そして洗浄器具への残留性についてスポンジた

アレルゲンの付着性や洗浄特性、そして溶出成分たわしを中心に検討し、スポンジたわしを介したに関する知見は、食物アレルゲンの衛生管理にお調理器具等への二次汚染の可能性について調査いて重要な知見になると考えている。

した。また、スポンジたわしへのバッター成分の付着特性や付着したバッター成分の洗浄性につ研究計画及び研究手法いて検討した。以上の研究により、給食施設にお〈研究計画〉本助成研究は、小麦アレルゲンの二いて、小麦粉をバッターとして使用した際の調理次汚染に関する確認実験と小麦アレルゲンの洗器具や洗浄器具への残留性について検討し、小麦浄除去に関する研究の 2 つの研究を計画した。

アレルゲンの混入リスクに関する知見を得るこ

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給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

実験１．小麦アレルゲンのスポンジたわしを介し検出を試みる。

た二次汚染に関する調査（研究方法：当初の計画通りに実施できた内容）
実験１．小麦アレルゲンのスポンジたわしを介し給食施設での小麦粉を使用した調理過程を想定した実験を実施する。ボウルに小麦粉を 1.5 倍た二次汚染に関する調査

加水したバッター液を塗布後、スポンジたわしに（１）スポンジたわしによるバッターの洗浄ならよる洗剤洗浄を行う。洗剤洗浄後のスポンジたわ

びにすすぎ後の未使用ボウルの洗浄実験

しをすすぎ後、未使用のボウルの洗剤洗浄を行う。

実験に使用したボウルとスポンジたわしを図 1に示す。

その後、未使用のボウルに対し、拭き取り-イムノ
クロマト法、ELISA 法を用いてスポンジたわしを介した小麦アレルゲン汚染の移行を確認する。
また、スポンジたわしのポリウレタンフォームやボウルへのバッター液の付着状態をデジタルマ
イクロスコープ、蛍光顕微鏡、そして走査電子顕微鏡により詳細に観察する。

実験２．スポンジたわしへのグルテン付着性の解薄力粉に対して 1.5 倍重量の精製水（25℃）を析と付着バッター洗浄条件の検討
付着したグルテンの洗浄特性については、スラ加え、均一になるまでかくはんしバッター液を調

イドガラスにバッター液やグルテン等を付着さ製した。ボウル底面にバッター液を塗布し、バッせ、代表的なアルカリ剤や界面活性剤の溶液中でター液が残ったボウルの洗浄を想定して、すすぎ「JIS K 3362:2008 家庭用合成洗剤試験方法」に水として 37℃の水道水 250 mL を注ぎ入れ、洗準じた方法で洗浄実験を行い、グルテン除去に効剤を含ませたスポンジたわしにより、ボウル内面果的な洗浄剤や洗浄条件を検討する。また、スポ全体を洗浄するように 5 往復洗浄した。洗浄後のンジたわしへのグルテン等のバッター成分の付スポンジたわしから、付着物や洗剤成分等を除去着性を評価するために、スポンジたわしの主要なするために、37℃の 5 L の水道水での計 10 往復材質であるポリウレタンフォーム等の薄板と、グ移動させ、スポンジたわしをすすいだ。すすぎ操

ルテン等の表面について、水とジヨードメタンの作後のスポンジたわしの過剰な水分を除去後、洗接触角測定を行う。測定した接触角より付着仕事剤を滴下し、別途用意した未使用の同じボウル内（mJ/m2）を算出して、グルテンの材質別の付着面全体を計 5 往復洗浄した。洗浄後のボウルは、力の評価を行う。スポンジたわしに付着したアレ

37℃、500 mL の水道水で２回すすいだ。すすぎ

ルゲンについて、抗グリアジン抗体による可視化

後のボウルの拭き取りは、拭き取り検査キットを56

給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究使用してスワブ法によりボウル内面を拭き取っエンス）を使用し、100 倍の観察倍率に設定してた。拭き取りキット容器に綿棒を収納して水平方スポンジ面のバッター液付着部分を観察した。付向に約 1 分間振り静置後、小麦アレルゲンのイム

着バッターの蛍光顕微鏡による観察は #3、4、7ノクロマトによる定性分析に供した。バッター液のスポンジたわしの長辺端側のバッター液付着10 g を塗布して得られた拭き取り溶液について部分より、約 30×10×5 mm の切片を作製した．

は、分注して小麦アレルゲンの ELISA 定量分析タンパク質染色用に酸性フクシン、デンプン粒色まで－30℃で保管した。小麦アレルゲンの定性測用にフルオレセインをそれぞれ使用し、タンパク定は、複合抗原認識抗体を利用したイムノクロマ質およびデンプン粒を染色した。蛍光顕微鏡によト法（FASTKIT スリム小麦、検出下限値 25る画像撮影は、倒立型リサーチ顕微鏡（IX71、オng/mL、日本ハム株式会社）を使用して行った。

リンパス株式会社）を使用し、顕微鏡に装着した

拭き取り溶液と浸出溶液は希釈せずに、3 滴（1高感度冷却 CCD カメラ（VB-7010、株式会社キ滴 40–50 µL）をテストストリップの試料滴下部ーエンス）にて動画撮影し深度合成して取得した。に滴下し、テストラインを目視確認することで結デンプン粒子等のフルオレセイン染色とタンパ果を判定した。小麦アレルゲンの定量は、複合抗ク質の酸性フクシン染色の蛍光観察は，励起波長原認識抗体を利用した ELISA 法（FASTKIT エ530–550 nm、蛍光波長 575 nm 以上の条件で撮ライザ Ver. Ⅲ小麦、測定範囲 0.78–50 ng/mL、影を行った。走査電子顕微鏡による観察は、蛍光日本ハム株式会社）を使用して行った。拭き取り

観察で使用した#7 の切片について、染色部分を溶液および浸出溶液 475 µL にキット付属の検体除いたバッター液付着部分を約 5×10×5 mm の抽出液 25 µL を添加して試料溶液を調製し、測定大きさで切り出した。切片の洗浄面の任意の 3 箇に供した。

所を選択し、走査電子顕微鏡（S-3400N、株式会社日立ハイテクノロジーズ）を使用し、低真空条（２）スポンジたわしに残留したバッター液の確件 80 Pa、8 kv、無蒸着で反射電子画像を取得し認た。
スポンジたわしへのバッターの付着量は 50℃で乾燥後、重量測定にて行った。スポンジ番号は

実験２．スポンジたわしへのグルテン付着性の解図 2 に示す。バッター付着状態の確認は、塗布バ析と付着バッター洗浄条件の検討

ッター洗剤洗浄後のもの：#3、洗剤洗浄後、すす（１）付着バッターの洗浄実験

いだもの：#4 すすぎ後、未使用ボウルを洗剤洗浄スポンジたわしへ付着したバッターの洗浄実したもの：#7 の 3 種類の試料について、目視な験については、「JIS K 3362:2008 家庭用合成洗らびに VH-Z20R ズームレンズを装着したデジタ剤試験方法」の試験法では評価が困難であったた

ルマイクロスコープ（VHX-2000、株式会社キー

め、独自にスポンジたわしの洗浄試験法を開発し、

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給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

スポンジたわしの付着物の除去に関する洗浄実は発泡体であり面部分がないため、200℃で圧着験を行った。

したものを試料切片とした。グルテン、グリアジ

まず、1.5 倍重量の 25℃精製水を加え、プラスン、そして小麦デンプンは、スライドガラス上にチックスプーンで 3 分かくはんし均一な液状と純水に溶解した各試料を付着させたものを試料したものをバッター液とした。まな板に 5.7ｇのとした。

バッター液を滴下し、スポンジたわしのウレタン面を下にしてバッター液塗布面の上に乗せバッ（３）電気泳動によるスポンジたわしの洗浄溶出ター液をスポンジたわしに付着させた。バッター物の確認付着量が、5 g±0.15 g であったものを以下の洗5ｇバッター付着スポンジたわしを洗浄実験と浄実験に使用した。洗浄器具は、パッキン付きタ同様に洗浄し、純水洗浄溶出物の SDS-PAGE おッパーの上蓋内面に面ファスナーを貼り付けたよび二次元ゲル電気泳動（等電点電気泳動 IEF×ものを準備し、スポンジたわしの不織布部分を押SDS-PAGE）を行った。 IEF は、Protean IEFし付けてバッター付着スポンジたわしを上蓋にCell（バイオ・ラッド ラボラトリーズ株式会社）固定した。37℃、400 mL の洗浄液をタッパーにを使用して行った。SDS-PAGE は、トリス-グリ加えた後、上蓋で蓋をし、取り付けたスポンジたシン緩衝液（pH8.5）を含む分離ゲル（アクリルわしのスポンジ面を浸漬した。30 ㎜の振幅、1 分アミドおよびビス－アクリルアミドの全濃度間に 60 往復の振盪条件で、10 分間、洗浄を行っ10％、15 cm × 13 cm × 1 mm ）を用いて行た。洗浄後、スポンジたわしを 50℃、48 時間、った。

乾燥し、重量測定を行い、バッター残存率（％）（計画通りには実施できなかった内容）を計算した。

蛍光標識抗グリアジン抗体によるバッター付（２）接触角測定によるバッター成分の付着力評

着スポンジたわしのグリアジン付着部分の蛍光価検出を試みたが、蛍光の検出条件が設定できず、スポンジたわしのスポンジ部分へのバッター付着アレルゲンの可視化が困難であった。また、成分の付着性を評価する目的で、ポリウレタンフポリプロピレン、ステンレス、ガラス等の他の素ォーム、グルテン、グリアジン、そして小麦デン材に対するバッター成分の付着力の評価についプンの各接触角の測定を行った。測定方法は、プては、未実施である。以上、2 点の内容は継続しローブ液体として、水とジヨードメタンの 2 種類て検討する予定である。

を使用して、着液後 32 ms での接触角を測定した。表面自由エネルギーは OWRK 法を用い、各結果と考察試料の接触角より求めた。ポリウレタンフォーム

実験１．小麦アレルゲンのスポンジたわしを介し58

給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

法により測定した。その結果、陽性率は 87％となた二次汚染に関する調査り、イムノクロマト法の結果と同程度であった。
（１）スポンジたわしによるバッターの洗浄ならこの結果をもとに、ボウルに残留した小麦アレルびにすすぎ後の未使用ボウルの洗浄実験

ゲンのリスク評価を行った。ELISA 法の定量上ボウル底面にバッター液を塗布し、スポンジたわ

限値 50 ng/mL を拭き取り溶液中の小麦アレルゲしにより洗剤洗浄、すすぎ操作後、同じスポンジン量に換算すると 0.526 µg となる。同程度の二たわしで、別の未使用ボウルを洗剤洗浄した。そ次汚染が発生したボウルで 100 g の食品を調理のボウルをすすぎ洗浄後、拭き取りを行い、拭きし，アレルゲンが食品にすべて移行したとすると，取り液に含まれる小麦アレルゲンの測定を行っ食品中の小麦アレルゲン濃度は 0.526 µg/100 g =た。その結果を表 1 に示した。イムノクロマト法

0.00526 µg/g となり、アレルギー物質を含む食品による測定結果は、ボウルにバッター液 5 g を塗検査の基準値である 10 µg/g を大きく下回る。一布した場合、試行数 23 で陽性率は 48％であった。

方、本研究の使用量よりも大量のバッター液を使バッター液 10 g を塗布した場合、試行数 23 で陽用する調理が行われる場合には、二次汚染への十性率は 78％となり、バッター液 5 g と比較して分な注意が必要と考えられた。以上から、研究計陽性率が約 1.7 倍高くなった。さらに、バッター画で調査対象であった、天ぷら等でバッター液を液 10 g を塗布した場合の拭き取り溶液を ELISA

使用する調理において、器具等に残ったバッター

59給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

液の洗浄にスポンジたわしを使用することは、スた。さらに、スポンジたわし#3、4、7 では、白色ポンジたわしを介した小麦アレルゲンの未使用付着物と透明粒子が観察され、透明粒子はすすぎ器具に対する二次汚染リスクとなることが明ら操作後のスポンジたわし#4、7 においても確認さかとなった。

れた。小麦粉の成分を考慮すると、白色付着物やバッター洗浄後のスポンジたわしのすすぎ洗透明粒子はグルテンやデンプン粒等であること

浄には、握り洗いや揉み洗い等の洗い方も想定さが推定された。

れため、すすぎ操作について往復回数を増やし、そこで、蛍光染色液を使用して蛍光顕微鏡によ握り洗いを追加した検討を行った。その際の、スる観察を行った。タンパク質の染色に酸性フクシ

ポンジたわしからの小麦アレルゲンの溶出結果

ン、デンプン粒の染色にフルオレセインをそれぞを表 2 に示した。その結果、アレルゲン濃度は、れ使用して、#3、4、7 のスポンジたわしにおけすべて 50 ng/mL を超過した。したがって、一度、るバッター液の付着物の蛍光画像を撮影した。蛍バッター液が残存したボウルの洗浄に使用した

光画像のすべてにおいて、グルテン等のタンパクスポンジたわしは、バッター液残留物の完全除去質と考えられる赤色箇所がバッター液付着物のが困難であり、小麦アレルゲンの溶出が起こる状周辺部分のセル骨格に確認された。また、デンプ態であることが明らかとなった。

ン粒と考えられる黄緑色箇所は、バッター液付着物に囲まれるように広がっていた。すすぎ操作後（２）スポンジたわしに残留したバッター液の確の＃4、7 蛍光画像では、バッター液付着物の内側認に黄緑色箇所が確認され、また、洗浄操作やすすスポンジたわしへのバッター付着量を確認しぎ操作の後もデンプン粒が残留したと考えられたところ。バッター液を 5 g および 10 g 塗布した。また、バッター液付着物の周辺部分では，赤た場合、残留率はそれぞれ約 25％、約 21％であ色箇所が目立って観察された。一般に，デンプンった。スポンジたわしのポリウレタンフォームは、粒のみでは水洗等で容易に除去され、デンプン粒発泡時の個々の気泡が接した面に生じる膜状構同士の付着はほとんど無いとされている。したが造がほとんど無く、気泡の骨格部分（以下、セルって、デンプン粒は多くは洗い流され、グルテン骨格）のみが残った連続気泡構造であった。スポ等のタンパク質に付着したデンプン粒のみが残ンジ裏面の不織布部分は、ナイロン繊維を接着し留したと考えられた。

たものであった。スポンジたわしのバッター液残次に、#7 のスポンジたわしについて、走査電子留物の付着状態をデジタルマイクロスコープに顕微鏡で、タンパク質やデンプン等のセル骨格へより撮影した画像を図２に示した。スポンジ表面の付着状態を電子顕微鏡で撮影した。画像では，

では、バッター液残留物がセル骨格へ付着した状

バッター液残留物が薄く伸展して張り付いた状

態およびセルに蓋をしたような状態が観察され態で、乾燥の影響と考えられるひび割れが一部に60

給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

61給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究生じていた。この付着物は、グルテン等のタンパ剤、アルカリ剤、中性プロテアーゼでの洗浄実験ク質と考えられた。また、大きさが異なる数十個について、洗浄効果は低かった。一方、酢酸、食のデンプン粒が観察され、それらは伸展して張り器洗浄機用洗浄剤、アルカリプロテアーゼの洗浄付いたタンパク質に付着して存在することが認効果は高かった。洗浄効果の高かった酢酸の濃度できた。さらに、バッターが付着したスポンジたについて検討したところ、0.01％の希酢酸でもバわしで洗浄した未使用ボウルの内面を酸性フクッターの溶解が観察された。同様に食酢による洗シンで染色してデジタルカメラで撮影した。その浄実験を行ったところ、1％程度の希薄な食酢で結果、ボウル内面の底面部分において、薄い染色洗浄効果が高かった。１％の食酢による浸漬なら部分が長径 30 mm 程度の三日月状に確認された。

びに握り洗いを行ったところ、大部分のバッター

これは、スポンジたわしに残留したグルテン等のは除去できたが、完全に除去することは困難であタンパク質が未使用ボウル洗浄時のこすり洗いった。

により付着したものと考えられた。以上の結果より、薄力粉に 1.5 倍加水したバッター液をスポン（２）バッター成分の接触角測定による付着力評

ジたわしで洗浄する場合、スポンジたわしの表面価にグルテン等のタンパク質が付着・残留し、二次スポンジたわしのスポンジ部分に対する、バッ汚染リスクが生じることが明らかとなった。したター成分の付着性を評価する目的で、ポリウレタ

がって、グルテン形成を伴う天ぷら等のバッターンフォーム、グルテン、グリアジン、そして小麦液の調製に使用した調理器具を洗浄する場合、スデンプンの各接触角の測定を行い、OWRK 法をポンジたわしは、小麦を使用した食品調理器具の用いて表面自由エネルギー成分を求めた。その結洗浄用に専用化することが望ましいと考える。

果、ポリウレタンフォームに対する、グルテン、グリアジン、そして小麦デンプンのそれぞれの付実験２．スポンジたわしへのグルテン付着性の解着仕事 Wa は、30.5、36.8、そして 26.8 mJ/m2

析と付着バッター洗浄条件の検討であった。したがって、スポンジたわしへのグル（１）付着バッターの洗浄実験

テン、グリアジン、小麦デンプンの付着力は、グスポンジたわしへ 5ｇのバッターを付着させた

リアジン＞グルテン＞小麦デンプンの順である

後、各種の洗浄液で洗浄実験を行った。洗浄液のことが示唆された。この結果は、デジタルマイク成分として陰イオン界面活性剤、非イオン界面活ロスコープや走査電子顕微鏡による小麦成分の性剤、アルカリ剤、食器洗浄機用洗浄剤、酢酸、付着状態の観察結果と一致した。

中性プロテアーゼ、そしてアルカリ性プロテアー
ゼの 7 種類を使用した。純水による洗浄実験と比（３）スポンジたわしの洗浄溶出物の電気泳動に較して、陰イオン界面活性剤、非イオン界面活性よる確認

62

給食施設での調理時の小麦アレルゲン混入リスクに関する研究

洗浄実験と同様に 5ｇバッター付着スポンジた汚染や洗浄特性について研究を行った。しかし、わしを 400 mL の純水で 4 回洗浄し、各洗浄液に本助成研究の範囲では、スポンジたわしに付着し溶出するタンパク質成分について、SDS-PAGEた小麦アレルゲンの洗浄除去は困難であった。しおよび二次元ゲル電気泳動により確認した。そのたがって、今後は洗浄条件のさらなる検討を行い、結果、各種グリアジンと低分子量グルテニンの溶スポンジたわしについて、小麦アレルゲンの二次出が確認できた。さらに、1 回目の洗浄操作で溶汚染防止の手法を確立する必要がある。また、今出量が最大となるが、２回目以降の溶出成分の顕回の実験で、使用後のバッター液の洗浄時に、流著な減少はなく 4 回目でも各成分の溶出が起こ

しのステンレス板や排水溝への小麦成分の付着ることが確認された。

残留が確認された。このことは、給食施設のみな以上の結果より、小麦成分の付着したスポンジらず、アレルゲン対応食の提供が必要な家庭でのたわしから小麦成分を完全に除去することは困

小麦アレルゲンの管理にとって、確認が必要な課難であり、また、小麦成分の付着後に洗浄したス題であると考えられる。本助成研究で実施できな

ポンジたわしから小麦アレルゲンの溶出が起こかった、バッター成分の調理器具等の素材のポリることが確認された。これらの結果が得られたこ

プロピレン、ガラス等、そして流しの素材のステとより、当初、計画した結果の多くが得られたとンレス等に対するバッター成分の付着力の評価考えている。

や洗浄特性について研究を進める予定である。さ
らに、付着小麦アレルゲンの可視化についても継（残された課題）続して研究を進める。

給食施設で使用される調理器具等の素材であるポリプロピレン、ステンレス、ガラス等の接触参考文献

角測定によるバッター成分の付着力の評価につ

1）橋本博行, 吉光真人, 清田恭平. ボウルの材質

いては、実施できておらず、今後、研究を進めて3 種類における小麦アレルゲン残留性の比較.

いる課題である。

日本家政学会誌. 2019:70(11):756-61
2）原正美，長谷川俊史，山口公一，勝又紀子，山（論文発表の予定）

本実里，古川漸．食器および調理器具に残存

実験１については、現在、論文投稿のための原する食物アレルゲンの検討. 小児保健研究.

稿の作成が終了している。実験 2 については、論

2011;70(6):744-523）新井和恵, 廣島愛弓, 福田博保, 白石晶子, 雑文投稿の原稿の作成中である。

賀絢. 食物アレルギー事故対策の推進. 食品衛生研究, 2020;70(3):53-8

今後の研究活動について
本助成研究では、給食施設での小麦アレルゲンの管理方法として、スポンジたわしを介した二次63