生産者とともに、畜産業の未来へ

はなゆき農場有機牛

日本の畜産業は、エサの価格の上昇や後継者不足などで、厳しさを%（カロリーベース）。つまり、私割を輸入に頼っています。

つまり家畜のエサを国内で作っている割合はわずか %。国さらに牛肉の場合、自給率はもっと低くなります。飼料、たちが食べるものの約

日本の食料自給率は低い日本の食 料 自 給 率、さらに低い飼料自給率増しています。
生産者を応援し、持続可能な畜産業を目指して、コープデリでは〝有機牛〟の取り組みを進めています。

ば、生産をあきらめる人がもっと増えるでしょう。一方、人口増や生産者は高齢化・後継者不足で減少減っています。経営環境の悪化にい手である肉牛の生産者は年々こうした厳しい状況の中で、担内で育てている牛でも、エサの多くは輸入に頼っています。

生産者の牛肉を取り扱ってきまバと担い手不足という つの課題に日本の畜産業は今、低い自給率ます。

は高齢化し、後継者が不足してい資も大きいことなどから、生産者合は専門的な技術が必要で設備投と、新しく肉牛の経営を始める場加え、肉体労働で負担が大きいこ国産のエサを与え、国内で生産されている牛肉はわずか %しかありません。と こ ろ が 今、 コ ロ ナ
禍 や 円 安、 そ し て ウ ク
ライナ情勢の悪化などで、 輸 入 す る エ サ の 価格が急激に高騰しています。エサだけでなく、燃料なども高騰しており、 国 内 の 生 産 者 は 苦食べていくために何が必要なのかした。

境にあえいでいます。

を 考 え て き ま し た。 そ の 中 で 出
ホ会 っ た の が、
「北海道オーガニッ
クビーフ振興協議会（HOBA）」
うえだかねほ人、北十勝ファーム“有機”や“オーガニック”は勝手に名乗れない

直 面 し て い る の で す。 生 産 者 にとって苦しい状況がこのまま続けり組むことにしました。
「 有 機 」「 オ ー ガ ニ ッ ク 」 は、 野菜やその加工品などで目にしたことがあるかもしれません。有機と は、 農 薬 や 化 学 肥 料 を 使 用 せず、自然界の力を生かし、環境の負荷をできるだけ少なくする農法のこと。日本で「有機」のマークをつけた食品を流通させるには、 厳 し い 認 証 基 準 が あ り ま す。

肉牛の場合、主に次のような基マークを見れば、一定の基準をクこだわりの飼育方法をさらにルに ス ト レ ス を 与 え な い 飼 育 方 法、ーリアした食品だと買い物のとき

ュ

一歩進め、まだ日本でほとんど取チり扱いのない“有機牛”を組合員

ナ

循環型の畜産に取り組む生産者のィ ・団体です。コープデリは 2018
ヴに判断できるからです。

出典：令和4 年度食料需給表（農林水産省）に 届 け た い。 こ う し た 想 い か ら、を使用しないエサでの飼育や、牛の生産を目指し、農薬や化学肥料ん。HOBA は 北 海 道 で 有 機 牛有限会社 代表取締役 上田金穂さの生産者の●エサは主に有機農産物を与える。

年 か ら、 宅 配 の 商 品 カ タ ロ グ

準があります。

●「アニマルウェルフェア（動物福祉）」の考え方に基づき、牛に不必要な苦痛を与えない。

紛争、気候変動で、食料を輸入し26国産飼料を使用して生産されている国産牛肉「 産 直 」と し て の 有 機 牛 生 産 に 取●受精卵移植技術、ホルモンを用いた繁殖技術、組換えDNA技術を用いた繁殖技術等を使用しない。

続けることは難しくなっていま

61％ 28％ 11％

コ ー プ デ リ は 上 田 さ ん と 一 緒 に、

さ ん を は じ め と す る HOBA の●できるだけ薬剤に頼らず、抗生物質等を病気の予防目的で使用しない。

す。国内で食料やエサを生産する

北海道十勝地方の雄大な大地の力を活かして育てられる有機牛。エサの9割以上が国産で、のびのびと育てられている『Vie Nature』で、上田●牛がいつでもエサを食べたり水を飲んだりでき、密集せず、適切に野外に放牧するなどストレスを与えない。

ことはとても重要です。

持続可能な畜産業を目指す生産者との出会い
コ ー プ デ リ グ ル ー プ で は、
「未エスディージーズ

来へつなごう」をスローガンに
SDGs の 取 り 組 み を 進 め て お

6 38

04につながっています。
05

り、国内でこれからもずっと食料を生産し続け、私たちが安心してエスディージーズ

今回の取り組みは、目標12：

コープデリグループは、事業と活動を通して「 S D G s（持続可能な開発目標）」の達成を目指しています。

2

輸入飼料を使用して生産されている
国産牛肉

11

“有機牛”として認証を受けるための主な基準

40,400 戸

50,00050,100 戸
65,200 戸
82,300 戸

輸入されている牛肉「なるべく地域のものを牛に食べさせることで、環境負荷を減らせるし、日本の食料を安定的に消費者の皆さんに届けることにもつながります」と話す上田さん

1992 年 1997 年 2002 年 2007 年 2012 年 2017 年 2022 年
0104,200 戸

100,000

142,800 戸

150,000

肉用牛を飼育する戸数の推移
210,100 戸

出典：畜産統計（農林水産省）
200,000

1

コーププラス×SDGs（戸）
250,000

4P
全県共通
5P 全県共通使用していないことを確認する必「株式会社はなゆき農場」を任され北十勝ファームの有機部門である

し 年目、スタッフの中心となる一

大学卒業後、北十勝ファームに入社たのが、埼玉県出身の中村梢乃さん。

なかむらこずえ

要 が あ り ま す。 ま た 専 用 の 牛 舎 をす。 さ ま ざ ま な 管 理 を す べ て 記 録

建 て、 エ サ や 備 品 の 購 入 も 必 要 でし、 生 ま れ た 子 牛 を 育 て て 肉 と し年。 そ の 間 の 負 担 を 少 し でて 流 通 さ せ る ま で、 か か っ た 時 間して社長になるように」という上田

人 で す。
「スタッフ全員が将来独立

あ り、 生 産 者 支 援 と し て も 新 た なチャレンジです。

なつやまふゆさと生まれた子牛をコープデリが購入

産 者 支 援 の 枠 組 み を 決 定 し ま し た。

も 軽 く す る た め、 コ ー プ デ リ は 生

経理や事務作業はまだまだ大変」とんは「ずっと現場ばかりだったので、任されることになりました。中村さ経営面も含めて「はなゆき農場」をさんの考えのもと、今回中村さんが入穀物を中心とした配合飼料を与えよく育てるため牛舎の中で飼い、輸いうこと。肉牛は多くの場合、効率牛にストレスをなるべく与えないと「夏山冬里」方式で大切に牛を育てる

し、 上 田 さ ん に 預 け て 管 理 代 を 毎

話 し ま す が、 上 田 さ ん は「 こ う しは約「 有 機 牛 」 の 認 証 を 取 得 す る た め、
月 支 払 う と い う も の で、 経 営 面 をた こ と が で き る の も、 コ ー プ デ リの仕組みをつくり上げました。支援者の方といろいろ相談しながら今回

上 田 さ ん は こ う 話 し ま す。
「担当産者とコープデリがともに歩む「産か ら こ そ 」 と 見 守 っ て い ま す。 生が一緒に取り組みを進めてくれた里方式」を取り入れています。春にを放牧し、冬に牛舎に戻す「夏山冬て育てます。

有 機 牛 を 育 て る 上 で 大 切 な の が、上 田 さ ん は 2018 年 か ら 準 備 を支援するものです。

により、手探りしつついろいろな投直」だからこそできる取り組みで月頃に寒くなり放牧地の草がなくの び の び と 牛 本 来 の 行 動 を し ま す。

むといった自然のサイクルに沿ってむ、子牛は母牛から乳をたっぷり飲中を群れで行動しながら牧草を食はに放牧。牛たちは広々とした農場のカ月半くらいになったら母牛と一緒母牛が牛舎で子牛を産み、子牛が一方、北十勝ファームでは夏に牛資ができました。本当に良い仕組みを早い段階で整備できたことはありがたく思っています」

若手生産者への支援にもつながる取り組み

なると、牛舎に戻して離乳させ、母牛は次の出産に備えて体にたくさん放牧中も牛舎でも、農場のスタッ栄養を蓄えます。

フが丁寧に牛に向き合い、 頭ずつ1

今回の有機牛の取り組みで、コー11健康状態をチェックしています。

宅配の商品カタログ『Vie Nature』で11 月 4 回、1 月3 回、2 月 2回、3 月 2回に取り扱う予定です。

プデリが支援していることがもう一

未来のことを考えた
有機牛をぜひ味わってください

今後の取り扱い予定つ。それは若手生産者の育成です。

く 育 ち、 足 腰 が 強 く、 上 田 さ ん によ る と「 母 子 の 愛 情 が 強 く 子 育 てが 上 手 」 と 放 牧 に 適 し た 品 種。 日本短角種のお肉はサシは少ないで環境のこと、生産者のこと、牛のこと、さまざまな面で未来のことをんに『有機の牛はおいしいね、そし1「 S D G s（持続可能な開発目標）」の達成を目指しています。

す が、 味 わ い 深 い 赤 身 が 特 徴 で す。
か め ば か む ほ ど、 濃 い お 肉 の 味 が牧草だけでもよく育つ日本短角

口の中に広がります。

れました。

が、2023 年 春、 初 め て 出 荷 さ「 正 直、 牛 飼 い と し て は ま だ ま だ。

考えた「産直 はなゆき農場有機牛」

指 し て い ま す。 近 隣 の 耕 作 放 棄 地

でも 年後、 年後に組合員の皆さ

種 で す が、 北 十 勝 フ ァ ー ム で は 穀を 借 り、 自 ら 農 地 を 耕 し て エ サ と物 も 与 え、 よ り お い し い お 肉 を 目

な る 作 物 を 育 て る こ と で、 地 元 十て環境に配慮した安全な牛肉だね』％ 以 上 が 国 産 と、と言ってもらえるように、細く長く、勝産とあわせ高 水 準 の 自 給 率 を 達 成。 輸 送 距 離

買い続けて応援してもらいたいで生産者への支援を続けます。

デリはこれからも、食の未来を考え、はまだまだ始まったばかり。コープす」と上田さん。有機牛の取り組みが短く、トータルで排出する CO²しています。

が少なくなる、エコな畜産業を実践

5

年前から農薬や化学肥料を放牧に適し、赤身の味わいが深い「日本短角種」

北十勝ファームで飼育しているのは「日本短角種」という和牛。“和牛”と言うと黒毛和牛を思い浮か

コープデリグループは、事業と活動を通してエスディージーズ

3『Vie Nature』
2023 年3 月 2 回号

※企画回によって、掲載する部位は異なります。

上田さんの指導のもと、経営面も考えながら有機牛の肥育に取り組む中村さん
商品に携わる
人と想いを伝える「ヒトとコトと」コープデリグループ
サステナビリティサイト

べ ま す が、 黒 毛 和 牛 は サ シ と 呼 ばれる脂が入っていることが価値とさ れ、 輸 入 穀 物 中 心 の エ サ を 与 え
あ ま り 運 動 さ せ ず に 育 て ま す。 一Web でも「産直 はなゆき農場有機牛」をご紹介！

開始

始 め ま し た。 牛 を 放 牧 す る 土 地 は、有機牛生産を軌道に乗せるため、コープデリが支援

15

見てね！

有機牛専用の牛舎。有機ではない牛と混ざらないよう、備品などもすべて分けて管理する必要がある

方、 日 本 短 角 種 は 牧 草 だ け で も よ

有機牛のエサとなる有機 JAS 認証取得トウモロコシ。
総面積 11ha で、牛の管理と併行して育てている

90

206
07

5

コーププラス
×SDGs
海辺の広々とした農場では、牛が牧草を食べ、歩き回りながら糞（ふん）をすることで土を耕す循環型生産を行っている。有機土壌は地力がありスポンジのような弾力感がある

6P
全県共通
7P 全県共通

コーププラス×SDGs

したやまけんさんに 聞きま

産直 はなゆき農場有機牛をおいしく食べるために「産直 はなゆき農場有機牛」
は、コープデリの施設でカットやスライスした上で、一気に凍結、冷凍でお届けしています。
生産者が大切に育てた牛、できるだけおいしく味わいたいですね。
そこで適切な解凍・調理方法を、やまけんさんに教えてもらいました。

産直 はなゆき農場有機牛（ロースステーキ）の解凍方法
肉の解凍で問題になるのがドリップ（肉の内部から分離して出る液体）。ドリップにはうま味成分が含まれるため、できるだけドリップを出さないよう解凍・調理することが大事です。おすすめなのが氷水での解凍。肉をジッパー付きの袋などに入れ、水に漬けると、水圧で空気が逃げ、肉と袋が密着します。その状態をキープし、氷がなくならないよう補給しながら 1 時間弱。完全に解凍しきる一歩手前、まだ少し芯が凍っている状態で引き上げましょう。実は少し凍っている方が上手に焼けるのです。

『Vie Nature』でおなじみ
やまもとけんじ山本 謙治さん
農畜産物流通コンサル
タント & 農と食のジャー
ナ リ ス ト。 宅 配 の 商 品
カ タ ロ グ『Vie Nature』
で毎月「やまけんのおいしい、佳いお肉をめぐる旅」を連載中。

ステーキ肉のおいしい焼き方① 脂が付いている側に3カ所程度、赤身部分との境目まで切り込みを入れて筋を切ります。肉の表面に浮いた水分を、ペーパータオルでしっかり拭き取ります。
② フライパン（鉄製がよい）を強めの中火で熱し、油を多めに入れ、水滴を落とすとバチッと音がする位に油が温まったら、肉を入れます。焼き加減がレアの場合、20秒焼いてひっくり返す、を2セット。ミディアムレアの場合は焼き時間を30秒で返してください。焼き目をしっかりつけることが、おいしさにつながります。
③ 焼き上がったらバットなどで1分休ませ、1カ所カットして内部の焼き加減がよければ、肉の重量の1%の塩、お好みでこしょうを振って皿に盛り付けます。もう少し焼く場合は、さらに20 ～ 30秒ひっくり返しながら焼きます。

おいしく味わうためのポイント● 切落し肉なども同様に解凍し、まだ少し凍っている状態で調理しましょう。
冷蔵庫で解凍する場合は5 時間程度で切り上げればドリップが出ずおいしく焼けるでしょう。
● 塩はお好きな味わいのものでかまいません。
重要なのはタイミング。
焼く前に塩を振ると、焼いている間に油や水分とともに落ちてしまいます。
焼いて切り分けた後に塩を振るといいでしょう。
●「味付き塩こしょう」
やステーキ用ソースは、うま味成分がブレンドされているので、お肉の味を楽しむなら「塩だけ」がおすすめです。
● 肉の香りやうま味成分は揮発性のものが多く、冷めると消えてしまいます。
サイドディッシュなどは先に準備を終え、皿をお湯などで熱めに温めておきましょう。

エスディージーズ

コープデリグループは、事業と活動を通して「 S D G s（持続可能な開発目標）」の達成を目指しています。

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