2021年９月16日（木）USSECサステナビリティシンポジウム

健康的で持続可能な食環境づくりの推進と今後の展望～東京栄養サミット2021の開催を機とした
新たな栄養政策の展開～

厚生労働省健康局健康課栄養指導室
包括的栄養改善専門官 齋藤 あき
1

栄養改善の取組は、持続可能な開発目標（SDGs）の17ゴールのうち、少なくとも12ゴールの達成に貢献
栄養対策への支援はハイ・リターン（1ドルの投入で16ドルの経済成長）
栄養危機の主な要因は
戦争と紛争

連携

必要かつ適切な食料へのアクセスを妨げるのは貧困

貧困

平和
土壌の劣化は食料生産能力の敵

飢餓

生態系
気候

食料減産と水不足の陰に気候変動

農業と食料安全は
栄養の礎

健康

SDGs達成

資源
経済

水・
衛生

5歳未満児の死亡原因の45％は栄養不足

教育

ジェンダー

学校での集中を妨げるのは不十分な食事

資源の共有と女性が家計を握れば良質な食料へのアクセスを妨げ子どもの健康と栄養状態は飛躍的に改善
るのは資源の無駄遣い
不況の陰に栄養不良
栄養改善にはまず，（栄養不良でGDPの11％損失） 安全な水と衛生設備

2

SDGs達成に向けて国連が特に重視する６つのポイント○ 国連事務総長から任命された科学者のグループは、SDGsを中核とする「持続可能な開発のための2030アジェンダ」の達成に向けて、「持続可能な食料システムと健康的な栄養パターンの構築」等の６つの重要なエントリー・ポイントを設定するとともに、今後10年間で緊急に対応すべき
20の重点的対策を整理し、初めて報告書※を作成(2019年９月公表、今後は４年に一度作成)。
○ 報告書では、SDGsを達成するためには、経済成長と環境破壊の相関関係を絶つと同時に、富や所得、機会へのアクセスという点での社会とジェンダーの不平等を是正することが根本的に必要であると強調。
※ 報告書(「Global Sustainable Development Report」)は、2019年のSDGsサミットの参考資料として、2016年に国連加盟国が作成を委託。
国連事務総長が任命した15人の専門家からなる独立した科学者グループが作成。

６つのエントリ－・ポイント① 人間の福祉と能力の強化② 持続可能で公正な経済へのシフト③ 持続可能な食料システムと健康的な栄養パターンの構築(重点的対策)▶ 環境への影響を最小限に抑えながら、世界中で健康を促進し、栄養不良を解消する食料システムと栄養システムに移行するために、全てのステー
クホルダー(利害関係者)は、既存のインフラストラクチャー、政策、規制、模範、嗜好に実質的な変革を起こすように取り組む必要がある。
▶ 各国は、品質を向上させ、強靱性を高め、環境への影響を減らすために、食料の消費に関連するバリューチェーン全体に対して責任を負わなければならない。併せて先進国は、発展途上国の持続可能な農業の成長を支援する必要がある。
④ エネルギーの脱炭素化とエネルギーへの普遍的なアクセスの実現⑤ 持続可能な都市及び都市周辺部の開発の促進⑥ 地球環境コモンズの確保（出典）United Nations「Global Sustainable Development Report 2019 - The Future is Now: Science for Achieving Sustainable Development」(2019年９月)(https://sustainabledevelopment.un.org/content/documents/24797GSDR_report_2019.pdf, 2021年１月12日アクセス)

3

気候変動と栄養・食生活への影響○ 気候変動に関する政府間パネル(IPCC)は、2019年８月、陸域生態系から排出・吸収される温室効果ガス(GHG)の量に関する最新の知見と、気候変動への適応・緩和、砂漠化・土地劣化防止と食料安全保障に資する持続可能な土地管理に関する科学的知見を取りまとめた。
○ 気候システムは食料システムと複雑な相互作用を有し、気候変動により、食料の栄養価の減少や、食料価格の高騰と栄養格差の拡大などに悪影響し得ると予測。
○ 食生活の選択に影響を与える政策や食品ロス・廃棄物を削減する政策を含め、食料システム全体にわたって運用される政策は、より持続可能な
土地管理、GHG排出量の削減等に寄与する可能性。
A3. （略）世界の食料システムにおける温室効果ガスの排出量は、人為起源の総排出量の21～37％を占めると推測される(中レベルの確信度)。
C.2.4 （略）栄養状態の改善を目的とした公衆衛生政策は、食品の需要に影響を与え、医療費を削減し、温室効果ガスの削減に寄与し、温室効果ガスに対する適応能力を強化し得る(高レベルの確信度)。
公衆衛生の指針に基づく食事の推進を通じて食品の需要に影響を与えることにより、持続可能な土地管理が可能となり、複数のSDGsの達成に寄与する(高レベルの確信度)。
○ 気候変動により、2050年には穀類の価格が１～29％上昇し、特に低収入の消費者で飢餓のリスクが増加(高レベルの確信度)。
○ CO2の増加により、食料の栄養価が低下(高レベルの確信度)。
(例えば小麦では、たんぱく質が5.9～12.7％、亜鉛が3.7～6.5％、鉄が5.2～7.5％減少)（出典）IPCC特別報告書「気候変動と土地」 (2019年８月)(https://www.ipcc.ch/site/assets/uploads/sites/4/2021/02/210202-IPCCJ7230-SRCCL-Complete-BOOK-HRES.pdf, 2021年１月12日アクセス)

4

持続可能で健康的な食事に関する指針（FAO・WHO）○ 国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が協働し、SDGsの達成に資するものとして、持続可能で健康的な食事の実現に向けた指針を、
2019年７月に策定。
○ 持続可能で健康的な食事の実現のためには、健康面と環境面での対策が重要であり、こうした観点から、食料等の生産から廃棄までの一連の食料システムについて取組を強化していくためのアクション等を提言。
指針の概要

主な構成

SDGsの達成※には、持続可能で健康的な食事の供給を支える食料システムが必要。

※ 食料消費(food consumption)と食事(diets)は、SDGsの目標１(貧困をなくそう)、目標２(飢餓をゼロに)、目標３(すべての人に
健康と福祉を)、目標４(質の高い教育をみんなに)、目標５(ジェンダー平等を実現しよう)、目標12(つくる責任つかう責任)、目標
13(気候変動に具体的な対策を)と特に関連。

現行の食料システムには、健康面や環境面など解決すべき問題が多数存在。
健康面

環境面

• 不健康な食事は第２の死亡リスク因子。

1. 序文
2. 序論
3. 持続可能で健康的な
食事の目的
4. 持続可能で健康的な食事のための指針
5. 持続可能で健康的な食事の実行のためのアクション
6. 国際協議の要約報告• 一連の食料システムは、環境破壊や天然資源の枯渇の主要因。

死亡数1,100万人、2億5,500万DALY (障害調整生存年数)と関連(2017年)

食料システムからの温室効果ガスの排出量は全体の約20～35％を占めると推定• 健康障害や若年死亡により膨大な社会経済的損失が発生。

栄養不良全体で年間3.5兆ドルの損失(うち、過体重･肥満で年間5,000億ドルの損失(2016年))• 栄養不良への対策として食事の改善が必要となり、それには生産から廃棄までの一連の食料システムを検討対象とすることが必要。

• 2050年までに世界人口が97億人に達すると予測される中、環境破壊等の影響により、現在の食料システムが持続できなくなるおそれ。

持続可能で健康的な食事を供給する食料システムの構築には、健康面だけでなく、環境面も含めた対策が重要。
食料システムの変革に向けて、以下のアクション等を提言。
持続可能で健康的な食事の実行のためのアクション① 持続可能で健康的な食事の供給を可能とする環境づくり (インセンティブ、法的枠組み、持続可能で健康的な食事に寄与する食品の製造･流通･表示･マーケティング･消費の促進等)② 一貫した政策の展開（地方･国内･国際レベルでの関連政策の連携等）③ 代表的なベースラインの設定（健康面と環境面双方の効果判定のためのベースラインの設定･活用）④ いかなる状況下でも入手･調達可能な食品の確認⑤ 現行の食料システムの分析（持続可能で健康的な食事の実現のための生産から消費までの現行の食料システムの分析）⑥ 各種トレードオフの最適化（持続可能で健康的な食事の実現に向けて生じる各種トレードオフの調整）⑦ 手頃な価格での購入の保障（貧困格差への対策）⑧ 各国の食品ベースの食事ガイドラインの策定 （社会、文化、経済、生態学、環境等を考慮した食事ガイドラインの策定）⑨ 行動変容に向けた能力開発の推進（消費者のエンパワーメント、栄養教育の推進）（出典）FAO and WHO ｢Sustainable healthy diets - Guiding principles｣ (2019年７月)(http://www.fao.org/3/ca6640en/ca6640en.pdf#search=%27FAO+WHO+sustainable+healty+diets+guiding+princioles%27, 2021年１月12日アクセス）

5

世界経済フォーラムも「健康的で持続可能な食料システム」の構築を必要視○ 進行する世界の人口増加に対応できる食糧供給体制の確立に向けて、世界の食料システムは、健康面にも環境面にも配慮した持続可能なものとなるよう、抜本的な見直しが必要。
○ こうした考えの下、世界経済フォーラム(WEF)は、2020(令和２)年の年次総会(ダボス会議)に合わせ、食料システムに関する包括的な報告書を初めて取りまとめ(2020年１月公表)。
○ 同報告書では、・ 食料システムの見直しに当たっては、様々なステークホルダーが行動を起こす必要があり、それを妨げる財政面・文化面・マインドセットといった多くの障壁を克服するために、適切なインセンティブ(外発的動機付け)を改めて構築していく必要性
・ 食料システムの変革は、様々な要素が絡むため単純ではなく、政府は食料システムの改革を支援しつつ、安全保障や経済、社会、環境ともバランスをとることの必要性などについて提起。

理想とする食料システムの実現に向けて、消費者や生産者の行動変容を引き出す４つの要因① 公共投資と政策の転用：政策と規制の枠組みを変えて、人にも地球にも健康的な食料を生産するためのポジティブインセンティブを提供する。
② ビジネスモデルのイノベーション：企業が、環境的・社会的・経済的結果を優先するビジネスモデルをリデザインする。
③ 機関投資：企業が、金銭的な利益だけではなく、環境的・社会的結果をどのような目標とするかに関して高い基準を設定する。
④ 消費者の行動変容：消費者のニーズを、環境的・社会的に責任のある栄養価の高い商品に移行する。

（出典）World Economic Forum and Mckinsey ＆ Company 「Incentivizing Food Systems Transformation」(2020年１月)(http://www3.weforum.org/docs/WEF_Incentivizing_Food_Systems_Transformation.pdf, 2021年１月12日アクセス)6

産業界等の取組
ユニリーバ○ 環境負荷を削減し、社会に貢献しながらビジネスを成長させることを目的として、2010年から 2020年まで「サステナブル・リビング・プラン」を展開。
○ 同プランでは、「すこやかな暮らし」、「環境負荷の削減」、「経済発展」の３つの分野で数値目標を策定し、各目標の進捗・達成状況は第三者機関のチェックを受けた上で公表。同プランでの栄養に関する取組としては、減塩と栄養情報の表示を推進。
○ 同プランの次のアクションとして、地球環境をより健全なものとするため、2020年６月から、環境負荷の軽減に関して一層の強化策となるアクションを展開。

テスコ○ 社会及び環境に関する課題に対し、サプライチェーン全体の変革と業界全体のアクションを主導することを目的として、2017(平成29)年から「リトル・ヘルプス・プ
ラン」を展開。

◀健康的な食品の選択メリットのディスプレイ

○ 同プランでは、４つの分野(People(人々)、Product(製品)、Planet(地球)、Places(地域))に関する重要課題を設定し、主要業績評価 指標に基づく 進
捗状況を評価し、公表。健康・栄養に関する主な取組として、味や品質を保持したまま自社ブランド食品をより健康的なものに改良したり、そうした食品を値下げする関連イベントを展開。

対象食品用の陳列棚▶

7

東京栄養サミット2021の開催
オリンピック・パラリンピックの機会を利用した、栄養改善に向けた国際的機運を高めるための国際会合。
• 2013年(ロンドン)：2012年のロンドン・オリンピックを契機として開催。この流れは2016年のリオにも引き継がれ、本年12月に東京で開催予定。
• 現在、栄養改善に向けた国際的取組が複数行われている中、東京開催では、飢餓と低栄養だけではなく、過栄養のほか「栄養不良の二重負荷」をも対象とした上で、これらの解決に向け、SDGs の推進にも資する議論を予定。
日程

2021年12月７日（火）～８日（水）

主催

日本政府

想定される出席者
目的

主なテーマ想定される成果

各国政府ハイレベル、国際機関、学術機関、市民社会、民間企業等
世界の栄養改善の現状と課題を確認し、課題解決のための国際的な取組を推進する① 健康：栄養のユニバーサル・ヘルス・カバレッジ(UHC)への統合② 食：健康的で持続可能な食料システムの構築③ 強靭性：脆弱な状況下における栄養不良対策④ 説明責任：データに基づくモニタリング⑤ 財政：栄養改善のための財源確保
Tokyo Nutrition for Growth Compact (成果文書)(各ステークホルダーからの、栄養課題に向けたコミットメントを添付)

8

Press Release「自然に健康になれる持続可能な食環境づくりの推進に向けた検討会」の報告書を取りまとめました―自然に健康になれる持続可能な食環境づくりの推進に向けた
産学官等連携の在り方等を初めて整理―

このたび、「自然に健康になれる持続可能な食環境づくりの推進に向けた検討会」(座長：武見ゆかり 女子栄養大学大学院研究科長)の報告書を取りまとめましたので、公表します。
本検討会は、持続可能な開発目標(SDGs)の達成にも資するものとして、自然に健康になれる持続可能な食環境づくりの推進に向けた産学官等連携の在り方を検討するため、2021(令和３)年２月から全４回にわたり議論を行いました。
（参考）厚生労働省ウェブサイト 報道発表資料2021年６月30日(https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_19591.html)

9「自然に健康になれる持続可能な食環境づくりの推進に向けた検討会」報告書＜主なポイント＞
１ 食環境づくりの方向性• 全世代や生涯の長きにわたり関係し得る重要な栄養課題として、「食塩の過剰摂取」に優先的に取り組みつつ、「若年女性のやせ」や「経済格差に伴う栄養格差」にも取り組む。併せて、「栄養・食生活」と「環境」の相互作用性を踏まえ、事業者が行う環境保全に資する取組にも焦点を当てる。
• 健康関心度等の程度にかかわらず、誰もが自然に健康になれるよう、事業者による栄養面・環境面に配慮した食品(商品)※の開発、販促、広報活動等を、産学官等が連携して推進する。
※ 当面の対象食品は、内食(家庭内調理)及び中食(持ち帰り弁当・惣菜等)。

２ 主な取組の内容• 厚生労働省は、本年夏頃を目途に、関係省庁の協力を得て、産学官等連携の下、健康的で持続可能な食環境づ
くりを本格始動するための組織体を立ち上げる。以後、「環境・社会・企業統治(ESG)」評価の向上に資する視点を加味した、専用ウェブサイトを用意する。
• 参画事業者は、栄養面・環境面に関する具体的な行動目標・評価指標を設定し、本組織体に 登録の上、毎年、進捗を評価する。これらの内容は、本組織体での確認を経て、上記専用ウェブサイトに公表。事業者インセンティブとして、事業者のESG評価の向上、事業機会の拡大等が期待される。

産学官等連携によるこうした取組により、食環境づくりが効果的に進み、国民の健康寿命の延伸を通じて、活力ある持続可能な社会が構築されていくことが期待される。
詳細は、厚生労働省の検討会ページを御参照ください。https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/other-kenkou_128610_00012.html

10持続可能な活力ある社会の実現に立ちはだかる主な栄養課題

11

食塩の過剰摂取 ～非感染性疾患と食事～○ 世界195か国を対象にした、非感染性疾患(NCDs)による死亡・障害調整生命年(DALYs)に対する不健康な食事の影響をみた研究報告によると、世界的には全粒穀類の摂取不足が最も影響が大きい食事因子であるのに対し、我が国を含む東アジアでは、ナトリウムの多量摂取が最大の食事因子となっている。
図 食事と非感染性疾患の関連

総死亡数に占める不健康な食事に起因する死亡

総DALYsに占める不健康な食事に起因するDALYs

最適摂取量(範囲)

世界の摂取量(2017)(g/日)

地域別の１日当たりのナトリウム摂取量（Figure 1より抜粋）（出典）GBD 2017 Diet Collaborators. Lancet. 2019;393:1958-72.

不健康な食事による死亡・DALYsと食事因子(Figure 4よりGlobal, East Asia, High-income Asia Pacific, High-income North Americaを抜粋)

12

食塩の過剰摂取 ～日本人の食塩摂取状況～○ 2019年の国民健康・栄養調査結果によると、我が国の食塩摂取量の平均値は 10.1g であり、個人別の摂取量を把握できるようになった
1995年からみると長期的には減少傾向(左図)。
○ 各国の食塩摂取量と比較すると、我が国は他国よりも多い傾向にあり、世界保健機関(WHO)が推奨している量(１日５g未満)の約２倍摂取している状況(右図)。
図 各国の食塩摂取量

図 我が国の食塩摂取量の平均値の年次推移（20 歳以上、男女計）

日本

（g/日）
15
14

10.1

(2019)

13.9

韓国※

13

(2015)

12

米国※
米国※(2015-2016)(2015-2016)

11

10.1

10

9.9

9.0

英国

8.6

(2008)

9

カナダ

8

8.5

(2004)

7

オーストラリア※
オーストラリア※(2011ｰ2012)(2011-2012)

6
5
1995

1998

2003

2008

2013

2019（年）

(平成７)

(10)

(15)

(20)

(25)

(令和元)

6.2
0

5

10

15（g/日）※ナトリウム量から換算（注）世界保健機関(WHO)は１日５g未満を推奨（出典）令和元年国民健康・栄養調査.(日本, 20 歳以上).Korean National Health and Nutrition Examination Survey, 2015(韓国, １歳以上). National Healthand Nutrition Examination Survey, 2015-2016.(米国, 20 歳以上). United Kingdom Dietary Sodium 24Hour Urine Sample Survey, 2008.(英国,
19～64歳 ).Canadian Community Health Survey 2.2,Nutrition, 2004.(カナダ, １歳以上). Australian Health Survey, 2011-2012(オーストラリア, 19 歳以上)

13

食塩の過剰摂取 ～諸外国における減塩政策～○ 2013(平成25)年の第66回世界保健総会において、世界保健機関(WHO)加盟国は2025(令和７)年までに食塩摂取
量を30％削減することで同意。
○ 各国の減塩政策の取組状況を把握した研究報告によると、75か国で何らかの取組を実施し、その状況は以下のとおり。
・ 消費者教育(71か国) ・ 食品業界を巻き込んだ取組(成分の調整) (61か国) ・ 公共施設への介入(54か国)
・ 食品中の食塩含有量の目標値の設定(39か国) ・ Front of Package(食品前面での含有量・警告表示) (31か国)
・ 食塩含有量が多い食品への課税(３か国）
食品業界を巻き込んだ取組例（アルゼンチン）
2011(平成23)年に大手食品会社、ベーカリー、レストランと合意、2013(平成25)年には食塩削減の法律(Less Salt,
More Life)を策定。
・ 加工食品の食塩含有量を減らし、2020(令和２)年までに国民の食塩摂取量を１日５g(WHO推奨)まで削減。
・ 国民の食塩摂取が健康に悪影響を及ぼすという意識の向上。
2011(平成23)年から2015(平成27)年の4年間で、食塩摂取量の平均値は11.2gから9.2gに減少し、この減塩で4,040人の死亡を回避できたと推定。
Front of Packageの取組例（チリ）
2016(平成28)年にナトリウム、飽和脂肪酸、エネルギーが多く含まれている食品、飲料パッケージへの注意喚起の記載や子ども向けの広告の制限などを実施。
食塩含有量が多い食品への課税の取組例（ハンガリー）
2011(平成23)年に不健康なレベルの食塩が含まれている食品(100g当たり1g以上の食塩が含まれる塩味スナック等)に課税するための法律を策定。
・ 税金が導入されて４年後に、不健康な食品は減り、国民の健康な食事に対する意識が高まり、２億1,900万ドルの収益。
（出典）Trieu K, et al. PLoS One. 2015;10(7):e0130247.

14食塩の過剰摂取 ～日本人の食塩摂取源～○ 自宅で調理した料理(自宅調理)、加工食品、外食のそれぞれからのナトリウム摂取割合等を検討した研究によると、自宅調理からの摂取が最も多かった(男性 52.3％、女性 57.1％)(左図)。
○ 総ナトリウム摂取量に対し寄与率の高い食品群をみると、男女とも調味料類が最も高く(男性 61.7％、女性 62.9％)、次いで魚介類であった(男性 6.7％、女性 6.6％)(右図)。
○ 一方、欧米ではパン・穀類・シリアルといった加工食品由来のナトリウム摂取割合が高く、我が国の食塩摂取源は諸外国とは異なる傾向。

図 各食品群からのナトリウム摂取割合（上位５食品群抜粋）

図 自宅調理、加工食品、外食からのナトリウム摂取割合
（％）

＜男性＞

80

30.6

23.3

32.9

36.0

26.8

17.2

16.5

14.6

16.1

60

15.4

17.8

20.8

26.8

32.6

80

40

20

＜女性＞

40
52.3

51.7

46.2

57.1
20

62.6

58.5

50.4

若年層

中年層

その他

しょうゆ

22.0%

20.0%

3.1%
3.6%

食塩

4.9%

16.0%

6.7%

食塩

5.0%

16.4%

6.6%

味噌

外食

味噌
9.3%

9.0%

加工食品
天然だし、市販固形・その他の調味料

0
総数

しょうゆ
19.6%

4.3%

自宅調理

0

その他
18.6%
3.9%

17.0

58.4

調味料類
62.9%

調味料類
61.7%

100

18.2
60

＜男性＞

＜女性＞

100

10.7%

高年層

総数

若年層

(21-36歳) (37-52歳) (53-69歳)

中年層

高年層

(20-36歳) (37-53歳) (54-69歳)

魚介類

パン類

顆粒調味料

10.2%

6.3%

めん類

天然だし、市販固形・その他の調味料

顆粒調味料

魚介類

肉類

6.9%

パン類

肉類

漬物類

（出典）Asakura K, et al. Public Health Nutr. 2016;19(11):2011-23.

15

食塩の過剰摂取 ～食塩摂取と健康関心度～○ 2019年の国民健康・栄養調査では、健康関心度を把握するための指標として、食習慣改善の意思を把握した。食習慣を「改善することに関心がない」又は「関心はあるが改善するつもりはない」と回答した者の合計の割合は、男性 41.1％、女性 35.7％であった(左図)。
○ 食塩摂取量を「健康日本２１(第二次)」の目標である８gを基準に群分けしてみると、１日の食塩摂取量が８g以上の群において、食習慣改善の意思がない者の割合は男女とも約６割を占めていた(右図)。
○ 今後、減塩の取組を効果的に進めていくためには、健康関心度も考慮(配慮)した取組が必要。
図 食習慣改善の意思（20 歳以上、性・年齢階級別）

図 食習慣改善の意思（20 歳以上、性別）＜男性＞
総数(2,658)

16.5

24.6

20-29歳(221)

18.6

25.8

30-39歳(253)

15.0

24.5

40-49歳(427)

16.4

26.5

50-59歳(413)

14.8

24.9

60-69歳(563)

15.6

24.5

70歳以上(781)

18.1

23.2

＜女性＞
総数(3,016)

10.7

25.0

14.6

21.4

＜男性＞
８g/日未満12.7 6.3 7.7 5.0

24.0

(545)

23.7

5.1 6.3 5.9

19.4

19.9

5.9 7.3 9.4

13.3

16.0

14.9

14.3

30-39歳(298)11.7

40-49歳(467)

7.7

27.2

22.9

50-59歳(478)

7.7

28.5

17.2

60-69歳(604)7.3

70歳以上(946)

14.7
0

30.0
25.5

21.9
20

5.1 8.0

14.8
13.8

17.4

19.5

12.3 5.3
20.8
2.0
5.9 3.5 17.2
2.0

20-29歳(223)

23.2

3.8
5.8

21.3

21.1

5.4 6.7 5.4

17.0

9.1 10.1

16.4

5.8 8.6 10.5

17.3

4.8 10.7

13.9 4.1 8.3

18.0

40

60

（出典）厚生労働省「令和元年国民健康・栄養調査」

21.5

21.7

7.6 3.5 5.7

12.5

28.6

80

100

10.8 6.6 15.6
4.2

24.5

23.4

13.6 5.4 14.9
3.8
15.5

18.0

22.4

9.1 15.0

19.5

5.0
8.9

(1,572)

15.1

16.1

25.5

15.4

(1,716)＜女性＞
８g/日未満

８g/日以上15.6

8.4

８g/日以上(1,006)30.2

4.8 7.9

18.8

19.3

0

25.6

13.9

20

40

7.5
4.7

22.4

17.0

60

改善することに関心がない
関心はあるが改善するつもりはない
改善するつもりである（概ね６ヶ月以内）
近いうちに（概ね１ヶ月以内）改善するつもりである
既に改善に取り組んでいる（６ヶ月未満）
既に改善に取り組んでいる（６ヶ月以上）
食習慣に問題はないため改善する必要はない

80

100

(参考)
「健康日本２１(第二次)」の目標
食塩摂取量の減少
目標：１日当たりの食塩摂取量の平均値8g16

若年女性のやせ○ 若年女性のやせは、骨量減少、低出生体重児出産のリスク等との関連があることが示されている※。
※ 厚生科学審議会地域保健健康増進栄養部会次期国民健康づくり運動プラン策定専門委員会「健康日本２１(第２次)の推進に関する参考資料」○ 我が国の 20 歳台及び 30 歳台女性のやせの者の割合は、中長期的には増加傾向(左図)。
○ 主な先進国の中でも、成人女性のやせの者の割合は最も高い(右図)。
図 やせの者（BMI18.5 kg/m2未満）の割合の年次推移（20～59 歳女性）
30

図 成人女性のやせの者（BMI18.5 kg/m2未満）の割合の国際比較（2016 年）

（％）

(％)

10

※スロベニアのデータは不明

20.7(2019年)

8

20

6
13.4

16.4
12.9

10

主な先進国として、経済協力開発機構（OECD）開発援助委員会（DAC）加盟国のみ図示

7.7

9.3

4

10.6
5.2

2

20-29歳
30-39歳40-49歳50-59歳
1981年

1986年

1991年

1996年

2001年

2006年

2011年

2016年

(昭和56)

(61)

(平成３)

(８)

(13)

(18)

(23)

(28)

0

2.9 2.8 2.7

2.6 2.5

2.3

1.9 1.81.8 1.71.71.71.71.71.71.7

1.61.61.6 1.51.51.5

1.3 1.2 1.1

日本
韓国
スイス
デンマーク
フランス
オーストリア
スロバキア
ハンガリー
ポーランド
スウェーデン
ルクセンブルク
カナダ
ベルギー
米国
ノルウェー
ドイツ
オランダ
アイスランドオーストラリア
英国
イタリア
ポルトガル
フィンランドニュージーランド
チェコスペイン
アイルランドギリシャスロベニア※

0

3.2（出典）吉池信男ほか. 肥満研究. 2018;24(1):16-21.を基に厚生労働省健康局
健康課栄養指導室で作図（出典）厚生労働省「国民健康・栄養調査（国民栄養調査）」

17

経済格差に伴う栄養格差 ～所得と食生活～○ 2018(平成30)年の国民健康・栄養調査結果によると、食品を選択する際に「栄養価」を重視すると回答した者の割合は、 世帯の所得が600 万円以上の世帯員に比較して、男女ともに 200万円未満の世帯員で有意に低かった。
図 所得と食品を選択する際に重視する点に関する状況（20 歳以上、男女別）①200万円未満②200万円以上400万円未満③400万円以上600万円未満④600万円以上

①
vs
④

②
vs
④

③
vs
④

★
★

★

解析対象者

(人)

男性
女性

338
529

810
909

614
644

927
1,001

おいしさ

(％)

男性
女性

65.5
66.6

73.3
76.8

76.9
81.6

78.5
85.3

★
★

好み

(％)

男性
女性

63.4
66.3

69.5
65.2

71.8
64.3

70.7
71.5

★

栄養価

(％)

男性
女性

25.3
45.1

29.5
55.9

31.6
60.7

34.3
62.1

★
★

季節感・旬

(％)

男性
女性

26.2
39.8

28.0
54.0

29.9
59.2

35.7
60.0

★
★

★

安全性

(％)

男性
女性

40.1
61.3

40.8
64.3

46.2
72.6

45.3
67.3

★

★

価格

(％)

男性
女性

49.4
68.1

54.0
71.1

50.9
76.2

50.6
72.0

★

注１）生活習慣調査票の問１と問２に回答した者、かつ、世帯主又は世帯の代表者が問12と問13に回答した世帯の世帯員を集計対象とした。
なお、同一世帯で複数の世帯員が問12又は問13に回答した世帯、及び問13で「わからない」と回答した世帯は集計から除外した。
注２）推定値は、年齢階級(20-39歳、40-59歳、60-69歳、70歳以上の４区分)と世帯員数(１人、２人、３人、４人、５人以上世帯の５区分)での調整値。割合に関する項目は直接法、平均値に関する項目は共分散分析を用いて算出。
注３）世帯の所得額を当該世帯員に当てはめて多変量解析(割合に関する項目はロジスティック回帰分析、平均値に関する項目は共分散分析)を用いて600万円以上を基準とした他の３群との群間比較を実施。
注４）★は世帯の所得が600万円以上の世帯員と比較して群間の有意差があった項目。
（出典）厚生労働省「平成 30 年国民健康・栄養調査」

18

今後の食環境づくりの方向性

19

食環境づくりの基本理念○ 栄養面を軸としつつ、事業者が行う環境面に配慮した取組にも焦点を当てた取組として、 産学官等が連携して持続可能性を高める視点を持ちながら進めていく。
○ 栄養面等に配慮した食品を事業者が供給し、そうした食品を消費者が、自身の健康関心度等の程度にかかわらず、
自主的かつ合理的に、又は自然に選択でき、手頃な価格で購入し、ふだんの食事において利活用しやすくする。これにより、国民の健康の保持増進を図るとともに、活力ある持続可能な社会の実現を目指す。
○ 国際動向との調和を図りつつも、日本を含むアジアの食生活や栄養課題が欧米等とは異なる点があることも十分に踏
まえ、推進していくことが重要である。
（１）栄養面○ 特に重要な栄養課題である「食塩の過剰摂取」の対策として、「減塩」に優先的に取り組む。
○ 全世代や生涯の長きにわたり関係し得る他の重要な栄養課題として、「経済格差に伴う栄養格差」や「若年女性のやせ」の問題も取組対象とする。
（２）環境面○ 関係省庁の協力を得て、事業者が行う環境面の取組※にも焦点。
※ 持続可能な食環境づくりに関連し得る取組として、主に直接的に環境保全に寄与するもの、情報開示等を通じて間接的に環境保全に影響を与えるものがあると考えられる。

20

食環境づくりの枠組み

食品へのアクセス向上・情報へのアクセス向上（健康関心度等に応じたアプローチ）※ 地域レベルの食環境づくりの推進も重要〈産学官等連携により推進する主な取組〉

産 産業界（事業者）に期待される主な取組

学 学術関係者に期待される主な取組

官 国（厚生労働省）に期待される主な取組

・ 栄養面・環境面に配慮した商品の積極的開発・主流
化 【食品製造】・ 事業者単位・全社的に行う
栄養面や環境面の取組の推進 【食品製造】
・ 上記商品の販売促進 【食品流通】・ 健康的で持続可能な食生
活の実践の工夫に関する情報提供 【メディア等】 等

・ 中立的・公平な立場での食環境づくりに資する研究の推進・取組の進捗評価
・ 事業者への適正な支援、消費者への 適正な情報
提供
・ 食環境づくりを牽引する管理栄養士等の養成・育成
等

・ 全体の仕組みづくり・成果
等の取りまとめ、関係者間の調整
・ 健康・栄養政策研究を推進するための環境整備 等

機関投資家・金融機関 等
ESG評価・投資・融資（事業機会の拡大を後押し）

職能団体・
市民社会 等
職能団体・市民社会等に期待される主な取組
・ 事業者への建設的提言
・ 消費者と事業者の適切な仲介 等

産学官等関係者の緊密な連携

21

取組の実効性の確保及び成果の適正な評価に関する方策○ 厚生労働省は、本取組に賛同する事業者等(メディアを含む。)の参画を得た上で、産学官等の関係者で構成される組織体を立ち上げる。
○ 本組織体への参画を希望する事業者は、一定のルールの下、行動目標と評価指標を自ら設定※１し、本組織体に登録。その上で、事業者は、行動目標の進捗状況(成果)を毎年評価し、本組織体に報告・公表※２。
※１ 事業者による主体的かつ意欲的な取組になるよう、事業者が任意で行動目標を設定・遂行。
※２ 厚生労働省等が今後用意する、「環境・社会・企業統治(ESG)」評価等の向上に資する視点を加味した専用ウェブサイト等での公表を想定。

参画事業者へのインセンティブ○ ESG評価向上・事業機会拡大の一助としての上記公表の仕組みの活用。

22

食環境づくりの枠組み

活力ある持続可能な社会の実現

健康寿命の延伸

健康の保持増進・生活習慣病の予防

・ 栄養面・環境面に配慮した商品開発・製造の主流化
・ その他環境保全の取組の拡大・加速化
・ 健康面・環境面に配慮した商品の利活用増加 ・ 企業
イメージの向上・ 「栄養・食生活」を始め、生活全般にわたり、環境保全※の行動が定着※ 「循環型」・「自然共生」・「脱炭素」 等

河川・里山・森林 等

【事業者】

【消費者】

食品製造・食品流通
メディア 等

栄養面・環境面に配慮した
持続可能な栄養・食生活

消費者の多様な
健康関心度等に対応

・ 栄養面・環境面に配慮した商品
開発・供給の主流化
・ 栄養格差解消の一環として手頃な価格で供給・ 健康関心度等に応じた情報提供による行動変容支援
各矢印は、取組次第で正にも負にも作用し得る。

《自然環境》

・ 自然災害リスクの減少・健康を含む様々な生活の質(QOL)の向上•食品の栄養価•食品の安定供給等に影響《地球環境》
気候変動・生物多様性・
海洋環境 等・ 原料調達の安定
・ 自然災害リスクの減少

食品へのアクセス向上・情報へのアクセス向上（健康関心度等に応じたアプローチ）※ 地域レベルの食環境づくりの推進も重要23