ほしひかるさん

特定非営利活動法人 江戸ソバリエ協会 理事長 エッセイスト
HOSHI Hikaru【江戸そば文化】

1944年佐賀県生まれ。
2003年、仲間とともに江戸ソバリエ認定事業実行委員会を立ち上げる。
出版活動や講演などを通じてそばの歴史や素材の知識などを伝える。令和5年度「食生活文化賞」（食生活文化啓発部門）受賞。
『 新・みんなの蕎麦文化入門』など著書多数

各 地のそばを 取 材 していると、 東 京 を 中 心 とする「江戸そば」の影響や違いを感じた。 日本のそばを語るには「江戸」がカギとなる。
「江戸ソバリエ」 としてそば文化の普及に努めるほしひかるさんに、江戸のそばが与えた影響や明治期以降の変遷をお聞きした。
を購入する商品経済が本格化しま向いた江戸の商人を通じて江戸そ代、あるいは地方に買い付けで出自のそば文化です。

科そば」も江戸独の。真っ白な「更さらす。そばもそれに組みこまれ江戸ばが知られるようになり、郷土そ円爾という臨済宗聖一派の祖とな「 粉 食 」 と な っ た の は 鎌 倉 時 代。

どで食す「粒食」でした。それが粒のまま煮炊きしてかゆや雑炊なそばは、そもそも麵ではなく、な流れを押さえておきましょう。の三返り」は湯のなかでそばが３打ちで重要な作業の順序を、「蕎麦「 一 鉢、 二 延 し、 三 包 丁 」 は そ ば

人が多いので数字で伝えました。

腕が大事ですが、文字が読めないいます。おいしいそばには職人のになったことで、店同士が競い合そばがお金を払って食べるもの

地方にも浸透していくうちに各地が徐々に広まり、また商品経済がにはない食べ方でした。江戸そば感じられる。ざるそばは郷土そば

かもすすることで鼻腔から匂いが３分の１くらいをつゆに付け、しゆに浸すよりも、手繰ったそばのを楽しむにはかけそばのようにつまれたのは江戸です。そばの香り

例 え ば「 ざ る そ ば 」。 こ れ が 生場します。十割そ「二八そば」が登をつなぎとするでしたが、小麦粉い 十 割 そ ば （生蕎麦）はつなぎを用いな

当初、江戸そばれます。

ば （色物）」が生まやかな「変わりそできたことで色鮮しな市中に多くのそば店ができます。

さらに更科そばがる僧が、水車で動く石臼を用いて回踊ったら引き上げることを、「一にそば店が出て、お金を払ってそばに比べて麺が切が、二八ぐらいまでならよかった

えん に

江戸中期の食通、日新舎友蕎子

ものの、割合が逆転していくとそ

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そばと水特集水の文化 76 号

江戸から各地に広まった

お金を払って食す「江戸そば」

ばも変わっていったのです。

茶葉などを製粉する「水磨様」の斗一升一貫、四百匁目」（注）は濃ばを食べるように変化します。

約３０００軒あったそうです。

設計図を宋（中国）から持ち帰ってい口しょうゆ、みりん、砂糖、かつれにくく、すすりやすいため人気をが書いた『蕎麦全書』によると、ばの風味が損なわれ、「駄そば」なりゅうしょくますので、おそらくこの頃からソおぶしの目安となる量を示していふんしょく

バの実を粉にして、そばがきなどます。江戸のそば職人はこれを守

お金を払って食べる江戸のそばそばの高級店は日本橋周辺にたくどと呼ばれるものも出てきたのが博します。ところ始まっていたようです。この時代を「 江 戸 そ ば 」、 そ れ 以 外 の 地 域さんあったそうです。霊岸島はざ

江戸末期から明治初期です。にっしんしゃゆうきょうしき そ ばを食べるようになったのでしょう。

りながらそばを打ち、つゆをつくのそばを「寺方そば」と呼んでいで食されるそばを「郷土そば」とるそば発祥の地ですし、「鴨南」（鴨てらかた

ま す。 １ ６ ０ ３ 年 （慶長８）に 江 戸

すると、郷土そばは家庭を中心にかもなん

幕府が開かれると世の中は次第に

南 蛮 ）も 茅 場 町 付 近 で 生 ま れ た も

明治時代になると不衛生という食べるものでした。それが参勤交「 生蕎麦（きそば ）」ののれん。右の生は「 純粋 」の意味。真ん中は中国史の「 楚 」を崩した変体がな。 左は （注）一斗一升一貫、四百匁目
みりん1．
8L、「は」を表す「 者 」に濁点を振ったも 濃口しょうゆ18L、75㎏、かつおぶし1．
5㎏の。つなぎを用いない十割そばを供す 砂糖3．
る高級店がのれんや看板に記すもの という目安を示す。あとは店の味で微調整する。
だった 提供：ほしひかるさん

落ち着き、貨幣でものやサービス

すい ま よう今のようにそばを細く切って食りました。に はちす「そば切り」は１５００年代ま機械打ちで大衆化

でには寺社の振る舞い料理として江戸のそばを語る前に、大まか人口１００万人の江戸にそば店がそば文化インタビュー械 打 ち の そ ば。 真 崎 照

同時期に登場したのが機理由で屋台が禁止されます。

もの、とんかつなども提供するよ

ばのみならず、カレーライスや丼て大衆化していきます。そしてそっていたそばは、機械打ちによっ

江戸そばは、生蕎麦から二八そ外の料理にもこだわる層です。

受け、畑でソバを栽培し、そば以ア発のスローフード運動に影響をと言われ活躍しています。イタリがないので、そば本来の味を邪魔

ち そ ば 」。 オ ヤ マ ボ ク チ に は 風 味に用いた長野県北信地方の「ぼくオヤマボクチという山菜をつなぎそば文化が各地にあるのです。

地産地消型の例を一つ挙げると、これが歴史遺産型です。

郷 が 製 麺 機 を 発 明 し、うになり、そば店は勤め人たちのばへ、そして機械打ちそばを経て、せず、そばも切れにくい。地域特てる

そ ば 店 は 一 斉 に手食堂的な役割を果たすようになり手挽き・手打ちの道へ回帰したと

ところが、この状況を「蕎麦はちに切り替え

1 静岡市出身で「 静岡茶の祖 」と呼ばれる円爾（ 聖一国師 ）が宋の国から持ち帰った巻物「 大宋諸山図 」の巻末に描かれていた二階建ての水車の図を元につくられた「 水磨様 」の木製模型 提供：静岡市 2 製麺機の発明で知られる真崎照郷の記念碑。1883 年（ 明治 16 ）頃に製麺機と製麺法を完成させ、機械製麺という新分野を開拓した 提供：ほしひかるさん

さと打ちから機械打ました。

有の食材が活かされたすばらしいなぜ昔に還らぬか」と憂える人がそして忘れてはならないのは、そばは水がなければ成立しないとしたのが一茶庵の創業者で１９７れます。村瀬のもとで一時期修業

昭和初期に「名人やぶ忠」と称さ学 」、 各 地 の そ ば を 食 べ 歩 く「 舌ものです。実際にそばを打つ「手いことを抜きにしてそばは楽しい

駆け足でお話ししましたが、難し

江戸から広まったそばの歴史をうときも、手で水を受けてやさしらせます。すくい上げたそばを洗ずらして湯を対流させ、そばを回ときは鍋をコンロの中央から少しす。「水回し」はもちろん、ゆでると粉と人が戯れて生まれるもので体験されたそうですが、そばは水水と粉と人が戯れて生まれるそば言ってよいでしょう。

で手軽になました。身近やぶちゅういました。『蕎麦通』を著した藪忠の村瀬忠太郎です。幕末に生まれ２年（昭和 ）に「日本そば大学」を学 」、 知 識 や う ん ち く を 学 ん で 自いうことです。取材でそば打ちを開き、そば打ち指導に貢献した片分なりに考える「脳学」という三た村瀬は手打ちそばにこだわり、人に達磨そばの高橋邦弘がい倉 康 雄。 片 倉 の 指 導 を 受 け た 一ます。その高橋、さらに「竹方向から、楽しみながらそばにアく か け る「 つ ら 水 」、 ざ る の な か「さらし水」とそれぞれ名がついてで 泳 が せ る よ う に す る「 洗 い 水 」、

楽 し さ も あ り ま す。 郷 土 そ ば はいるところに、そばと水の深い関プローチすることをお勧めします。
呼 ば れ、 江 戸 そ ば の 老「 歴 史 遺 産 型 」 と「 地 産 地 消 型 」

係が表れていると思います。

やぶ」の阿部孝雄らが「ニ舗も手打ちに切り替に大別できます。例えば、青森県

日本には資源がないとよく聞き最後は化粧水のように水をさらす

え ま し た。 今 は ニ

津軽地方の「津軽そば」はつなぎますが、きれいな水がたくさんあ江戸そばと郷土そばを比較する

ューウェーブのるからこそ、そばという食文化が脈々と続いている。そのことを忘に大豆を用いますが、これは津軽た名残とされています。かつて江れないようにしたい

藩が参勤交代で江戸から持ち帰っ

戸では大豆をすりつぶした呉をつものです。

「第四世代」

ューウェーブの旗手」とだる ま47

子ども世代がなぎに用いていた時期があり、そ（２０２４年１月５日取材）

ごれが津軽地方で今も生きている。

【江戸そば文化】

写真：岩手県葛巻町「 森のそば屋 」で粉 2kg のそばを延す女性の手。母親の打ち方を見て育ったという

江戸から各地に広まったそば文化11

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