KOKONOE
F re e P a p e r 2 0 1 7 . 3

九 重 からここ の え へ
vol.

06

特集：ジビエ料理と狩猟
中村知里さん・仁さん、猟友会の皆さん●コミバスの旅●寺床線ご利用の皆さん●大人の部活●野矢ごはん部の皆さん●ココノエ男子のシゴト x フダン●
佐藤智之さん、時松俊介さん、梅木敏郎さん

1reibig
ジビエ料理と狩猟

中村知里さん・仁さん、猟友会の皆さん

ひとしと、 夫 の 仁 さ ん ご 夫 婦。 自 然 環 境 系 の 職場で知り合ったという２人は、仕事柄もあり２人ともワナ猟の免許を取得していて、 自 分 た ち で 捕 っ た 猪 や 鹿 を 使 っ て 料
理 を し ま す。 関 心 事 が 同 じ だ か ら か、 とてもお似合いに映る２人。本格的にジビエ料理を始めてから５年、調理方法は本やインターネットを活用し、ほぼ独学で作っているそうです。
Ａ 鹿肉のロースト

さて、今日の献立は、Ｂ 鹿肉のトマトスープ
Ｃ 猪肉と鹿肉の生ハム
Ｄ 鹿肉ミンチのドリア
な る ほ ど、 普 段 な じ み の 薄 い ジ ビ エ 料 理の 中 で も、 初 め て 出 会 う よ う な 珍 し い メに も 、ミ ンチ や薄切 りにし てコロ ッケや

低 脂 肪 な ジ ビ エ の お 肉。 中 村 家 で は 他ニューが並びました。実 は 高 タ ン パ ク で「ジビエ料理っち難しくない！？」

す き 焼 き に す る、 塩 コ シ ョ ウ を し て バ
ターと一緒にフライパンで焼くなど、普今回ジビエを使った料理を教えてくれた「ジビエの世界」。

お話が伺えました。

野生鳥獣に関わってきた経験から貴重な早 速、 素 敵 な 料 理 に 舌 鼓 を 打 ち な が ら、通のお肉のように利用しています。のは飯田に来て２年目の中村知里さんと、一般的にはまだまだマイナーな夫なん？」「食べ方がわからん、どんな料理があるん？」

ちさと「野生って・・・、そもそも食べても大丈「ジビエ」とはフランス語で、「狩猟などによって食材として捕まえた猪や鹿や鳥などの野生鳥獣やその肉のこと」を指します。狩猟の盛んなヨーロッパでは、フランス料理を中心に昔からジビエ料理が食文化として育まれてきました。日本でも最近、野生鳥獣の肉を使った料理を「ジビエ料理」と呼び、楽しまれるようになってきました。そんなジビエにまつわるお話です。

2

B

A 鹿肉のロースト（レシピ料理）DC

環 境 の 変 化 が 原 因 に あ り そ う。 人 間 の 手畑が放棄されたり、雪が少なくなったり、

拡 大 が、 こ こ 数 十 年 で 起 こ っ て い る。 田

「野生動物たちの急激な増加や生息範囲のんです。牛や豚も同じ命、だから『いただがとう』の気持ちから自然と手が合わさるじる。食事の時には『ごめんね』と『あり「自分で捕ると、より一層命の大切さを感人が増えるとうれしい」

しっかりと下味をつけ、室温で30分ほど置く。

② フライパンにバターを熱し、全体に焼き色をつけ、粗熱がとれたらポリ袋に入れ、空気をしっかり抜いて水が入らないように口を閉じる。

きます』なんですよね」① シカ肉はスジを取り、水気をふき取って、塩コショウでで（ 数 を ） 減 ら す こ と を し な い と、 今 の温度計、ポリ袋（ジップロックなど）等自然環境は守れなくなってきている」

適量

適量の話に感心しつつも、初めて聞くことや改・バター・醤油、わさび『人が生きていく』という、根っこの部分

適量れてしまっている。山と野生動物のことに用意するもの

適量「今は人間と山（自然）との生活圏が分か・お湯めて考えさせられる内容に触れ、普段の過・塩コショウごし方を見つめ直すきっかけをもらった気・シカ肉（ロースやモモ）300 ｇ～ 400 ｇ

ついて少しでも関心を持って知ってもらい材料がしました。

温度管理ができれば簡単にできます。

たい。そして、自分でも（野生鳥獣を）捕っRecipe低温調理法でシカ肉をやわらかく調理する方法です。てみようかな、食べてみようかな、という

鹿 肉の ロ ー ス ト③ 鍋でお湯を沸かし、温度計で測り75℃の状態になったら②を沈め、水面から出ないように落し蓋などでおさえ、70～75℃で火加減を調節しながら20分間加熱する。

④ その後差し水をして45℃まで下げて、15分程度保温する。
⑤ 鍋からポリ袋を取り出し、30分ほど休ませた後、肉をポリ袋から取り出し休ませ、肉汁が流れ出すのを防ぐ。

⑥ 肉の繊維を断つ方向に包丁を入れ、食べやすい大きさにスライスします。

⑦ わさび醤油等をつけていただきます。
※肉の中心温度が 63℃の状態で 30 分加熱を行えばＥ型肝炎ウイルスを死滅させることができます。また、75℃以下で調理することで肉が固くなるのを防ぎます。
ジビエ肉を手に入れる方法は販売店で購入するほか、猟師さんから直接もら ったりすることも あるかもしれませ ん。
今回紹介したレシピで実践してみてはいかがですか。

3

野生鳥獣と農作物被害
最近テレビや新聞などで耳にするようにな っ て き た ジ ビ エ と い う 言 葉。 そ の 理 由のひとつが野生鳥獣による農作物への被害 が 拡 大 し て い る こ と。 そ こ で 捕 獲 さ れた野生鳥獣を地域の資源として活用できないか、という取り組みが始まっていることが挙げられる。
鳥獣害による農作物被害額は全国で毎年約２００億円にものぼり、その６割以上、大分県では８割近くが猪と鹿による被害だ。九重町でも平成 年度の猪の捕獲数
は ８ ０ ０ 頭 以 上、 鹿 に 至 っ て は １ ４ ０ ０
頭 以 上 に の ぼ っ て い て、 農 作 物 の 被 害 も深刻だ。
「猪にやられるけん、もう畑は作られん」
長年、畑を耕してきたじいちゃん、ばあちゃんから聞く言葉。愛情を注ぎ、手間暇かけて育てた野菜やお米。お店に出すための芋だったのかもしれない、里帰りした子どもや孫たちに食べさせてやりたかったトウキビだったのかもしれない、それなのに。悔しさや虚しさで農業や家庭菜園をやめていく、そんな人たちと出会ったとき、何とも言えないやりきれなさを感じる。しかしそれが、今のここのえのひとつの姿でもある。

27

4

ジビエ料理と狩猟猟師の人たちいけん、何とかしたかったんよ」「自分の田んぼや畑が荒さるるんが悔し分が始めた頃は農作物の被害とかそげぇ「 最 初 は 趣 味 で（ 猟 を ） 始 め た ん よ。 自無かったけん。でも今は畑を荒らす鹿とか猪を捕ったら喜んでもらえる。そりゃや っ ぱ り う れ し い ね。 地 域 貢 献 と か、 そんなんじゃないけどね」と、自然体で語ってくれた猟師の人たち。
本人たちは日常として猟をしている。しかしそのことが、私たちがここで暮らしていけるのに必要なひとつの調和を生み出 し て い る。 ま さ に「 人 の 手 で 守 ら な け

し ま う。 免 許 を 取 り た い 人 が お れ ば か っ

いことも若い人たちがおらんと途切れて

年 が 限 界 か と 思 い よ る。 伝 え て い き た

ないし、自分たちも年をとって、あと５年、「でもね、今は若い人で猟師になる人は少できる「しあわせな暮らし方」もきっとそんな彼らの気持ちに応えることで体感行動に移してくれる人が現れること。

作り・食べる、猟師になる、といった次の持ってもらうこと。そして、ジビエ料理をい、それはまず「ジビエの世界」に関心を野生鳥獣と関わっている人たちの共通の想できることからせ（協力）もするけど、なかなかねぇ」

あるはずだ。明日は近所の山に目を向ければ」ということにつながっていく。

ここでも世代交代というバトンタッチの名。 ハ ン タ ー に な る に はてみてはどうだろう。

難しさを感じた。

現在、九重町で銃器及びワナ猟の免許を取得している人のうち、捕獲班員は都道府県が行っている試験や適性検査などがあります。

詳しくは九重町役場農林課（ＴＥＬ：０９７３‐７６‐３８０４）までお問い合わせください。

gibier57110その他の路線図、時刻表はこちら※国道以外はフリー乗降となっておりますが、安全上できるだけバス停をご利用ください。

6-7

【 野 矢 ごは ん 部 】

野矢ごはん部

大人の部活

日本には多くの伝統料理や郷土料理があり、昔は姑から嫁へ受け継がれていました。 しかし、 核 家 族 化が進む現 在、その継 承が途 絶えつつあります。
～野矢で食べられている地域料理や日本の伝統食を、 未来の子どもたちの世代につなげる
ため、その暮らしや食文化を学ぶ～
その想いから、 元々活動していた、 野矢校区活性化協議会 食育部会の中に昨年誕生したのが 「野矢ごはん部」
世 話 役は、 代 表の戸 髙 朋 子さん、 事 務 局の平美帆さんと日野枝里さんの３人。
そのほかの参加メンバーは野矢地区に限定していない。 その時その内容に興味を持った方がいれば遠慮なく参加してもらう。
なぜなら、外の風を入れることで生まれるものがあるから。

【 名 人 先 生のもとで 】
野矢ごはん部は、２ヶ月に１回、名人先生の指 導のもと季 節の伝 統 料 理や地 域 料 理、こんにゃくや干し柿の作り方、山菜の採り方などを教わります。
名人先生とは、地域のことを知り尽くした大先輩方のこと。 指導してくれる高齢者に、尊敬の念を込め、野矢ごはん部ではその方たち↘のことを 「名人先生」 と呼んでいます。
名人先生が元気なうちに料理や昔の話を聞いておきたい。
だから、地域の話や子育ての話、戦中戦後の話が聞けるお茶飲みの時間も大切にしています。

名人先生と過ごす時間。
それは、その大 切さに気がついた 人が意 識して作った時間。

こうして、 名 人 先 生の教えは次の世 代へとつながっていくのです。

【はじまりは野 矢 食 育 部 会 】

この地に生きる者として、やらなければいけないことがある。
高い意識を持った地区の男性が集まる、 野矢食育部会が中心となり、５年前からはじまった本格味噌作りの活動。

畑で豆をつくり、三日三晩寝ずの番で麹も作る。
その豆と麹を使い、地域ぐるみで本格味噌作りを行うこの食育活動の中心にいたのが、 部会のメンバーでもある、佐藤和則さんと日野春喜さんだった。

佐藤さんと日野さんは、食の大切さを子どもた ちに伝えるため、 十 数 年にわたり 野 矢 小学校に通い、楽しく分かりやすく、土の科学や自然の不思議を教えていました。 ↖

8当時、ＰＴＡ役員をしていた戸髙さん、お二人との出会いはここからが始まりでした。
佐藤さんと日野さんの食に対する想いは、 児童に限らず、 保護者、 教職員にも伝わっていきました。
そして、その二人に賛同し発足したのが野矢食育部会だったのです。
当時、食育部会の代表だった日野さんは、口数 は 少 ないけ れど、一言に重みのある 人で、部会を引っ張る主なメンバーの一人でした。
その日野さんが、次にやりたかったこと、それは、お母さんたちにもっと、「食」 が持つ力や素晴らしさを伝えるための料理教室を開くことでした。
しかし、その話を進めていた途中、日野さんはこの世を去りました。
日野さんの想いをつなげたい。
それは、 野矢ごはん部誕生の大きなきっかけとなりました。

【 部 活のこと 】
できる限り地産地消、野矢のものを使いたい。
なるべく出汁をとり、自然なものを使いたい。
野菜と米を作り、できるだけ自給自足したい。
世話役３人の食に対する考えはそれぞれ。

そんな中、 名 人 先 生が手に入れやすい近 所のスーパーに並ぶ、 調 味 料や食 材を 使ったとしても、それは としています。
コンセプトは 名 人 先 生のやり 方で伝 統 食 を習う、としてあるから。
自 然 食など、 個 人の食 材へのこだわりは一旦置いておくのがごはん部らしさ。

「食事は栄養とコミュニケーションをとるもの。
ダメダメばっか り だと 幅 を 狭めてしま う から、 教 えても ら うときは何でもアリにしてます。 その後のアレンジで自 分のこだわりを出すのは自由だから。 それに、せっかく続けるなら、 無理をせず、 楽しく続けて活 性化につなげたいんです」【 人と暮らしがつながるとき 】

野 矢ごはん部の取 材を通して、 野 矢 地 区 食育部会の存在を知りました。 作業をしながら、あれやこれやと会話する。
顔の見 える 距 離 感と、 親 戚が集 まった 時のような親密感に満ち溢れ、心がふわっと暖かくなるそんな地域の姿。
老いも 若いも、 男 も 女 も、 内 も 外 も、ともに楽しむ 「暮らし」がそこにはありました。

野 矢 ごはん 部の活 動に興 味 を 持 たれた 方、で 「野矢参加してみたい方は、 Facebookごはん部」 を検索してみてください。

9OKPrivate シ ゴ ト フ ダ ン
お店のコンセプトカラーはグリーン

料理は一切の妥協なく作っています。

Toshiro Umeki
方も一つの工程が複雑なフレンチ魅力はその技法にあります。

Tomoyuki Satoという飲みたいお酒だけ 。
す大歓迎でこの仕事の難しいところは団体のお客様の誘致や天候に左右されてしまうところですね。

ビストロ ル・ラパン シェフ
梅木敏郎さんプライベートは、子どもと遊んだり楽器を演奏したり。
昔は登山にもハマっていました。

幼馴染と自然の中で音を奏でる時間が一番幸せです。

20 年 働 い て い ま す が 通
勤の景色に飽きたことがありませんね。
今だから気付くことが出来ましたが、九重は居心地のいい場所です。

Acoustic Instrumental Duo ～ Cng Ang ～

10

Work

コ コ ノ エ 男 子
オフシーズンは、索道、点検整備等、オンシーズンにできないことを行います。
とにかく、やることは尽きません。

地域のコ
ティの ミュニ場
くてお にした店をはめましじた。
。

念に行います機械管理も入Syunsuke Tokimatsu
お客様の安全確保に務めています。

九重森林公園スキー場 リフト責任者・索道技術管理者
時松俊介さん
地域のイベントに参加するのが楽しいですね。
遊んでいます毎日子どもとフトサル、ゴル
趣味は、フッ。
ーボードですスキーにスノ。

九重森林公園スキー場 広報 営業企画・課長
佐藤智之さん11

福岡から帰ってきて車の窓を開けるんです。
その時に感じる九重の空気が好きですね。

のと知らない世 界 を 覗いてみる
必 要なのはちょっとの 勇 気と 好 奇 心
そ うは 言って も 尻 込みしてし ま う
もひ06

vol.

12

「九重からここのえへ、しあわせのおすそわけ」をテーマに、ふだん着姿のたくさんのいいもの・いい人を町の人が発見し、まちの人へ伝えるフリーペーパーです。
＊バサレとは、大分の方言で「たくさん」という意味です。

近 くに あって も 知らない世 界
知っている よ うで 知らない世 界

発行日：2017 年 3 月 15 日 発行人：九重町公民館 BASARE プロジェクト 本書への問い合わせ先：九重文化センター 大分県玖珠郡九重町
TEL： 0973-76-3888 Mail：bunka@town.kokonoe.lg.jp Facebook ページ：https://www.facebook.com/basare.kokonoe/
バックナンバーは九重町 HP からご覧いただけます。本書は、無料で配布しております。
本書の一部または全部を無断で複写、複製することを禁じます。 Printed in Japan © Kokonoe Town.

ちょっと 覗いてみ ませ ん かＢ Ａ Ｓ Ａ Ｒ Ｅの 扉 をノックして九重からここのえへ2017.3

FreeP a p er

KOKONOE

QR コードから九重町バサレページにジャンプします。