Ⅱ－８．１１１１臭魚官能検賓法

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特ｲ｢の只虹をｲirするfHYIlilXJ1RDと化水紫を主成分とする

緒方・膿沢（[989）はコイ聯を｣|Iいて．イ｢↑''1糸｣|ﾙﾋﾞl【を石f111類（鰯１１１蝶を含む）が何らかの１WⅡＪＫ１で海水L|』に流出

溶かし込んだ水中での暴露試験によって，それらの成分

すると，その胤辺海域に他魁する蝋ｲ噸iは主としてえらの胸中への移行量と官能検査による臭気強度の|川係につを経ＩＩＬて石７１１１成分を体内に11U)込み、濃縮・代謝の過いて報告している。また．府川（1989）も|両)嫌な_[旨で瀧で筋肉部分も含めｲWlll聯ｲ】｢の典笂をもつようになるの爽験を行い官能検掻の右ｊＷｆｌ;について述べてい為。こ(紺ノルミも､１，６５‘粥｣劣刈1,71．Motol1ir(jandこではそれらの繩fliの概鍵を細介す豹とともに‘これら

lnoue,1173).WillⅡjLが感じられ」i6とWＩ定さ;)した魚介ｌｌｌＨの研究の｢I'で用いられていゐＩｓｏ４Ｉ２()による7ｍE検j1Ii

はその蝿度によ()食,W,としてのIIliIllI〔が苦しく楓なわ;|L、法の概要についても若下触れてみたい。

廃棄きれるに至る吻合も多い。

８．１有臭物質量と官能検査による結果との関係｛TillⅡ』)b分に'１１来する腱ｌｊＬ０)航さは，（ＭＭＩにILll1され愚石illllMjluhlk分の|,|:を)llM6,二とで臓ぼｲIli寵でき為が，そ縦ノルl鵬沢（1,8,）はトルエン鞭をﾉﾉllえた水lliでコイのために|よそれぞjlw)成分のljLい',MllIを肥ルルておく必を1M存（ガラス水iIlA25±|('Ｃｌし，.唯lMilllI綴に｣|Xり要がある｡しかしそのｌＭ１ｌｌｉは臭いljli分のf'li1Miや存TEllA態

上げ，有臭物質の鵬度をi1Mだす為とともに↑|｢能枕1トドによ(水'+I，il1lli、lIq肉I↑iを街めた食ＩＩＩ１Ｉｌ１等）で大きく異なる})臭気の強さを測定し，両者の関係をkLている阿コイ|/】

ので，特定成分の合臓をillI龍するのみでは@人が臭気とはミンチ状とし，密栓したガラスびん巾にとりiﾘ川附水１１１

して鰹じろ弧さを?liにｌ１Ｌ<Ｋｌ山するものとは桜えられ

で力Ⅱ熱した後室ililまで冷却し、官能検１１１÷と化学分lilrに1Ⅱ’ない。そのため，iii似かつｲ１．１１１な｢i段としては`｢riil2WhjIf

していZ6o1TiﾋﾞWWKはＩＳＯ`１'2()に｣!上づき作Ijliiされたガイドライによみ｣fMf1此のilIlZIliがｿﾋﾞﾉ|l｢|，であI1L1ilⅢｊｕ((の１１|]定にllUンによっている。すなわち，誠l1ijtjI(しと対１１Ｍしにつき，３）|Ⅱ逃したlＩ｢ﾂﾞEBUもあお・

表11.8.1コイを1mいた1.｢能試雌結･ＨＬ［紺〃‐藤沢，１，８９】
トルエン

lii1lfiM<洲)厳ＩﾉﾘIlIiMH煙．＃山,ｌｊｌＬ雌，Ｉ１Ｍｒ銚雌バッグ気''1腱｣正バッグリL銃ⅢlllL肱

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L2､多Ｌトリメチルベンゼン

jiilff水濃度１j<１１１１機Mli兜い試験紙食談議バッグ気中震漢バッグ臭気試験
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８５

識別試j険法によ【ハ試食試験と臭いかぎテストを行って識》|｣法がｉｌＩｌ臭((<のItlj定に杓効でi灼為ことを水しているwハい筋、試食試験法では，｜Ⅲの｣zにランダムに|撒かれた|ﾉﾘ

ーノノ，M11Il（1989】はECETOC〈|<jwlll化．Y:露に雛Llz鮪

ﾊ･を１１に念んで行ＭｔをliMくるか．あぁいばlill:慨↓ALいを|ﾘ↓

j鵬性センター］によｊｉｌ)，化'ｉｆ:物W【の』((介狐に対す為,i'@f兇

ぐ方法で行ってい為勵またMIIにテトラパックに同じミン

試Mjiiのガイドライン機定に参||｢'iしていあが．そこで(|ＭＩＨ

チ肉を入れ，無臭空気を1次き込むことでiLいの有雌［強方と'111樅にlSO4120に｣JiL定きれた方法でHjMihを行い．

度）を判定している。一方で，飼育水及びコイ向ホモジ

芯臭蝋11U定法としてのｲj効性を|炎iiiＩしている。綿央拭験

ネート中の行臭物質の量をＧＣ－ＭＳ法．ＧＣ法でiⅢ定にⅢいた化学1lll11【uはビリジン‘トルエン、キシレン鰈l1

し，茨11.8.1に示すような鍼ⅡLを11卜ていろ,，

1iKで‘鵬|正は2411$llllLCn,,のＩ/I()以ﾄﾞとし，lllliijll卿(に表11.8JでトルエンについてのiWr↓lLをImL愚とⅢそのはコイとマダィを１１１いてぃ妬。

鴬１１闘此験拭料の,illl製は，上ＩＩＬによ}〕鮒燭ｌＩ７した,1,1MMＭ１の試食試験による検Il11UiL界『【は肉'↑１機度で３６．３↓'８/g＝３６ppmであI)，純トルエンの閾Ⅲ!〔（0.31ｐｐｍ）（電ＨＬ

筋肉M1分のみをJlYl)，スチーム，１IEjルンジヤドで,11ＭＩＬして官能試験に供している噸ｌ９鱈）に比べ論とかなり高い。ｌユ3,トリメチルベンゼ

ンでも同様なことが見られるが，これは蝋Iﾉﾘ｢1身のもつｆ｢能|旋代は,非Iilii片15～2()人によ｛]，ｌＳＯ４１２０（1983）

特有の健気hlIi分のマスキング作)'1によ』i6と見てよいであに従い３点,MH刑法でｉｆってい患。lllIも，ｉｉｌｌ１ＩＭｌと｣l【ｉｌ１１Ｍ１ろう。しかしいずれにしろ，ここでｲ!｝られたiWiMLは３点

からそlLぞilLl1lHKii(１１【'|･ユノl』とlwI1i剛眺ト１.'4(の111.3.'１Aを麦ｎ.8.2検定麦〈３点識別法で､そｵしぞれの危溌牢において方異差を立制;するために．１２･蝿なinW街の最庇歎）L1SOJ9S3）
ＩＦＩ１ｕの危Mf鋼で(jlulfiHHの人激

ljlL上MIHするための差を臆小llf解Hlil（の人数}1艦を立Ⅲけるた
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ＴＪｌｌの危険鞭でｲ「Ｍ杵瀞セットとし，同lHiに汁Illi肴にIMiす筋。評lllli荷はそｵﾋらを''1:;１１ｔについてアイllli的な説|ﾘlをすることは望ましいが，こ｢|に含む,或いは臭いを１脚ぐ蝉のﾉﾉ法で３ル!(の'１１で鍵なのIMIﾘjが$,IiLRV)11U寵にｊＥ入慨を与えるようなものであっるＩﾉﾉﾊﾟを逃ぷ。i1FIlli隊の人放とlLjA瞼鎧を､|/:iiIけるjlilillliのてはならない＞正IML隊数のＩＩＬI係を刀くす枕定爽をISO412()からﾘ111]し讃ＩＬ８２に示した｡，ここで．たとえば１８人で評Illiした1kﾙｲｬ、

2）試験試料の調製

そのうち10人，１２人，１３人が正料したとす為と,そｵLぞ

まず、３点の誠験試料のセットを必妾数用意するのにれ危険率５％．Ｉ鉛，そして().[％以下で{『意ﾉ腱のあるこ

卜分なＡとＢの試;！;}を準備する。そして下記のようにとが同素から判定できる□

６１１Kﾂｶﾞiのあ|〕iML論組み令ｵﾌせのセットをJU蔵す為。

ここで11Ⅱ皿として．･Wkil型されてい為のは'１１j(料の,｜li1IM

ＡＢＢＢＡＡ法が官能検在の緒Ⅱと（薪災llMIli）に火きく影鵜すること

ＡＡＢＢＢＡである雪即ち，試料をオープンの状態（Ａ）と密i側した

ＡＢＡＢＡＢ

状態（B）で加熱し，それらの赫奥lHJIl{【を比!'1fすると､

試験識#;}のそれぞれのセットは外見的に同一でなけれスチレンでは（Ｂ）で得られた１１mに比べ（Ａ〉でのI1iがばならないしまたⅢiIH1奨もすべて同じにすべきである。

きわめて'１１いのに対しピリジンではあま')鑑がないと

iｉｆ験試料を入れた芥器にはランダムに選んだ３つのコーいうことである塾このことはfi能検ｲfに際しての減料のドM:牙をfl1-るｅもちろん綴セット極には出なったコー

調哩法を，よ｢)[ﾘI砿に定める仏典がああことを｡《していドを(,)けなければならない。

る煽また．供試魚の極載が違えば化学ｌｉﾘﾘ質の聯奥ljMIkが熟なって<Ｚ｝こともＩ１ｊ１らかにきれておＩ八k(iiliによる化

3）テストの手法

学物質の収I)込み．吸収．代jVM，ＩＪＩ:illl:鱸の雌いに(,lfMMf

光のようにlil職したセットをランダムに評､1粁に配布する必饗が求められる。緋ilIIiとして，ｌＳＯ４１２Ｏに無づす為。従ってああiilEIli粋らはＡサンプル２つとＢサン

くECETOCによあ,|｣験は化学物１K(の澗災ifIlli法として

プル｜つを人;Ｉした存器を受け取り．IILの評llli鷲らはＢ十分適応できるが，誠験条''1:(二よっては，iWrjlLが兜なる･}トンプルユつとＡサンプル１つの容器を受け取る謡にことがあるので，試験条件を１．分に11ｹⅡjlﾐし，さらに政灘な為。評lli戦は予め|ﾘ]記されている順で１セット毎に試していく必要があ詮

験詞Ｗ１}の評価を行うｃその際の〃法は一連のテストで常にl1ilじでなければ准らない【|ｸﾘえば常に/ｉ２ⅢかｊｔＴｌｌＩのサ

以_上，；U｢Iした２つの試験におけ為ｲｲfﾘﾑｲ｢ｌｌＩｌｉの''111蝿

ンプルから始める嫌比

は，上'億としてlSO圏'1ﾕ()にilkじて１１:っている。そこで，

以|:によって行ったIMI腕で僻ら;Ｉした正解轡数を敬え，

以「にISO412()にi1l｣ilikきれていkjﾖﾐ興な,'｣Xについて勝

liim[L1L8・Ｚに従ってサンプル|､lの打鍵鐘の有燕を』|当り定す

fIiIMしておきたい。

あ。

８．２m３０４１２０に基づく官能検査試験方法｢例）

ヨノlKiWUil｣樵jl1IIlIのりuilh例として以rのようなまとめがすでにＩｊｌｉペたように，これは３獄iiilMIlU沙で２｢'ＩのillW'’'１}Iの鑑)Mを凡11}すために,１Ｍ:定さＩＩＬた12｢施検iIiMilで肋冶。

,バさＪ１している。

腿造什が今まで作っていた鯉iIhのレシピを変えたと

この〃法によｵしば腱,},'１１}Uの{Ｉ１ｌ１かな鑑Ｉ4でも1,,111{すことかIil能であ})，また，評ill1i新の般択やiillll$jll聯にもjl2111で徴る゜

き，その新製,}'1,が以前のものと同じかどうかを官能lMJな
晩し｣|Ｍ､らlllMrしようとす為。

ここで供えるililllli杵は'２編とする。

I）原理

３点のi１%Jｌｉ１（うち２Ⅲ(は|'りじでllLのｌｌＫがりI↓ji9jX,）

２つのグループ'’１つは従ﾙﾓ製,'Ｈ１,の（Ａ）（ji1T1ALの試馳を１，｣||ｻﾞに『|:liIlli勝にiMlLIIliL．どの,,｣'''1};}が他２ﾉｌＸとljM5為１

であILぱコントロール）そしてもう・つばjWiK製,１J,の（Ｂ）点であるかを桁嫡させゐ`ｌそのときi]:激すべき・般１１１り喫件として，ＩｌｊＩえば便）')する容器は紺膿に|j膠IW11をりえない(紺典"〕テストをする誠】Ｉｌｌ}）をそれぞれ準IiMril-論。
杵評価糟がただ１１['1の評liliをすると仮定すれば，６通ものを選ぶこと，評価轡は試駄の|｣的に応じて過ばれた

１１２１''1のテストを行うためには下記のようにＡの試験

lljj瀞”資簡を侍つこと鞭が挙げられている。また，ｉｉ１:llli

iijWI1jl18と，ＢのIiﾍﾞ験試料1Nを準I1lliす絡必婆がある。

･隊のljt脈必典人数はテストのlIlMjによってもlhlな鞠が，ＡＢＢのセットユつ

光に承した検定表（炎ＩＬＳ・Z）をliif柵にjlHlIl｣すあために

ＡＡＢのセット2つは，孫１１Ｉする危険率にLijじ．ＷUえばヨ％ああい１J:１％のＡＢＡ。)-ヒット２つ

危険率では最低Ｓ人．０１％レベルでは｣世低７人のRliIlIliＢＡＡのセットユつ

芳が必要とされ量り･

ＢＢＡの-1ニット２つ
ＢＡＢの-セット２つ

試験に際しての下ll1Ii的邸''11肺l1ljiiのＩ〔柾11\はサンプルの轍③試料の調製法

これらのセットを評Iilli帝らにランダムに配分し、試験を喪脳する。
１ﾕの鱒え，)うもIlLい僻えの激が８であZlJ吻合，喪試ｊＩｉｌ|をl1Yl)ｌｌｌＬう各|:１Ｍで，lili械Wll輔によゐ１ﾘﾗ染の｣1I1いよう｜-分注灘する僻

IＬ8.2から２極め製,F１|}l｣には５妬の危険率で有意かあ

二枚におろすなどして｢り゛食iii11分を係JlI〈し，ミンチノ|Rにるとﾄﾞﾘ定される。

して均一にする。必嬰旦はＩ検lMfあたり可食部として．

このように，ＩＳＯ４１２０による官能検迩は，本来例え

パネル６人につき最低３００９を準備する。

ばある食品力'１下場で一定の製ＩＭＩを連続的にL上産している

虹､試料容器場介．鰹,H1の棒lljlﾐやテクスチャー等の,},1,衝に少しでも変試食試験)'1：j､１１ｹのllllUll二食の｣)Mr今）

liljが]世きていゐかﾌﾞＭ､を11Ｉだす患ため．ああい(よ上に氷リLji(KljﾘⅡⅢlM吹川：100～２(〕()、/秤仙朧付二/0フラスコ

したように，従来の蝶,Ｍ１と$li製品とのlNjに#與差がある

試食及び臭気,ｉｊｌＩ験）Ⅱ：100～２００ｍ/供栓付広口びんか孫か等を判定するための手駿として軍用されている鯛(3］環境（最適条↑|息にコントロールする〕

このような目的を持った方綾ほ．対照魚と油臭魚間の室編：２０～22°Ｃ

荒縄］ﾄﾘ寵にも有用な４｢は当然であるが，部分的にはまだ

側係縦度：60-62外dk稗しなければならない,'1J(も多い。例えば談ｌｌｉｌｌの前処ｆｌｌ１

換気。1111.1jtL瀧ｌ１Ｉ１がＩＩｉＩ１ＩＬされ鵜二と｡

や`ＩＳｉ能ＩｉｉＷ后に#けあ際のil1Wjl･の状態’洲,１．度条件鰈についlIMlﾘ｣：１－分な'Ⅱるさがあ愚)こと。

て虹に検討し，より厳需な基準設定につとめる必要があ個篭核（クローズドーバネル）または円'仏法（オーブン，パネルルる厨また，各種石油系有臭成分の筋肉巾の含荒と臭気M【|値とのⅡA1係について詳細なデータを蓄禰すること，｜,jl時に2〉官能試験の実施

官能l1iMifと(jDllll係をlUIらかにしていくことも必畷である。

（１）ＭＨ班３.IlXiiiI別恢は，Ａ，Ｂ２弧ﾂＩｌｌｉの識ﾙﾄをＡＩＩＭｌとB211hl，８．３泊臭魚の官能検査実施手順

又はＡ２ＩＩｈｌとＢＩＩＭ|のように31,11組,にする。２１ililの試料を偶数試料．１個の試料･を奇数試料と呼ぶ雪Ａ・Ｂ２砿類の試料の場合’１個だけの:鏑'ﾄがＡの場

1）実施の方法
ＩＳＯ４１２０に鵬づく３点識別法に準拠する｡

件と！］のj勝合のZjlnI人それぞ;}Lについてどの位|趾に（１）パネル

人数：iiM､６伯６の僻敬が望ましい｡

ijL〈か３jU1I)あるため．，Ｗｌ５１のl1idlFtは合iil･６jm0ある｡

パネラーの選択：ｆ|)lIil､l9な訂11締とテストによ(1-定の織別能力もつものを選ぶ同訓練経験の稲度：漁業間係者もしくは食品取り扱い業
従事瞥が望ましい。

！[|l具魚を１１史にＡとし，h1111(魚を仮にＢとした１１ｹ，(3)③に雄じて認製した生試料Ａ，Ｂを３０９ずつIj(樵付ガラ
スびんに入れ，ＡＢＢ・ＡＡＢ､ＡＢＡ・ＢＡＡ､ＢＢＡ・ＢＡＢの６種類の組み合わせにⅡ《})分け，番号をランダム（２桁イ|;齢及びWk別：ある「'illHiのiilW|｣能ﾉﾉをｨＩする街であれ
ば''2k111レイ|ﾐIliliはllUわない。

または．３１i｢のi1iL数を使用】にトル，パネル人蝋分のセットをつくる。

(2)談科

この６通りの評IUlLU数が聯し<なるようにパネルを配①試料の保存法
官能検査は．試料保存中の臭気変化の影響を防]卜する

償する昼例えば．パネル'2人がIlmlずつ読側i虎する場合は，ためにも，誠j1$}を採集後遮やかに実施すゐことが理想的なる。この｣粉今，６祉類の瓠み合わせの-ヒットを２つずであゐ。しかし，パネラーの人選などiljl験のtl1lllliのためつ作るのでAoB1ijlt*''共にISIllilずつ必腱であも。

に'1刺Ⅱ]を必要とす為場合もあるので，ｉ〕Ｗｌ１ｌを．lMFn9に'11（(2)（ｌｉＭＩｉ

各配適時組み合わせ）について２人力試験することに存する必要がある。試料の保存法としてば，‐般的に冷①試食試験IHm［ft食の聯合）
試料を刺身の状態で試食する場合は(6)，＠の要領で凍,保存が考えられるが，試料間での着臭やビニール袋臭の試料への移行等保存中の着臭の変化には特に注意する

皿をセットする。

必要がある。臭気の変化を防'こするたいには，談＃:ト［例②臭気専川試験IUI11i栓付二/i〕フラスコ

えば魚llilJ）をIIlil休輝アルミホイルで包装した後にビiMb料を'|苦の』|ｋ態で(6)．（，の要孤によ()iHi幟付＝/Ｉフ

ニール袋に瀞封して凍結除ｲｉｆするなどの|lid噸が必鍵であラスコにセットした憐蒸留水又はミネラル水を試lﾄﾞ!}とる。

同等錆加え，密栓して沸鵬水浴中で５～1()分間加熱す

蓮・用意する試料

る尼加熱後，密麓したまま室淵に戻す。

試験用試料（flil臭の１１能性のある魚介類：杣臭魚）および対照川試料（illl兜のないin介類：lhlM((魚>心③試食及び臭気試験Ⅲ供僅付広、びん試料を/|§の状態でユ)，(1)の要価によりガラス存器に一ＳＭ－

セットした後、蒸将{水〆はミネラル水をii'Ｗ；｜とlil聯'1幼|｜（参吟）３ﾌﾞﾘ形に|肥揖するJWldiは．横一線に置くと鵜がえ．密栓してiilllIl協水i(fllIで1()分ll111ll熱する。Ⅲ熱煥､ｉ１Ｗ

わからない｣蜥合．人は｢|分の選びやすい特定の位遜からＩ命したまま霊ｉｌｉＲに腿す。

辿ぶ心Jll1効染がl1ill〈ので蝿まし<ないからである。パネ(3)ｆＴ能ﾙW〃tの光施（|ﾉﾘ１Ｍ#，｜()9s）

ラーは１J･えられた１セット３点の識料をあらかじめ決め

1セット311Jilの試料を３角形に配慨してパネルに示し，奇数試料を回答させる［図IL8｣妬１１えぱ，「311$｜

られた111ｌ(帯で|｜に含み．或いは臭いを嗅ぎ，香|床．臭いを評Ⅲiする｡の試料を161瀞．803番，６頓番の)Ⅲiに綿})を呪いで．秤
I)が他の２１Ⅲと異なるiiijWﾄの帯号を'１１１鱒して|､,さい」とパネルに指,]；す笏（Ｉ１ｘｌｌＬ8.2】･バネラ-MMJえられた
１セット３点の試料をあらかじめ決められたI111iiiFで11に含み，或いは臭いを蝋ぎ,香l1jlﾐ臭いを!;1zIlliするし，慨１１１１7）解折

パネラーか'う隣ｌｌｌｊ鵬をlil11IXし．ＨＬｉ)する衝斐Ⅱ､8.2に従って術W;}Illjのｲ｢意蝋の有燃を判Wrする。
（例）１２名のパネラーが１[､lの試験を行い．正しい回
韓瞥が８人であった場合は．ＡとＢの問には危険率票に記入す為。

5％で行愈鑛があると判断ぎれる｡

１－１すすぎ液は水道水かミネラル水をjllいる。

弓Ｉ用文献

⑭■》

紺〃!E仏．：宅品志雄１１６５．蝿匝魚に念まＩＩＬる巽呉物貿について（鰯・報)，異臭jM(の同定,Ｈ仁公衆衛生誌‘１７．１１２ぅ－’’３０．

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T.Ｍ(ｌＩｑＩ】ir()【Ⅱ】〔1Ｎ.Ｉn【)Ⅱc、1973.かP【11．[lllI1UHiIlp(〕ⅡＬＩＩｅｄｎｓｈ
ｂｖｃｌ１ｕｄｃｏｉ［from・`Julimllnq、ｗＩ･cck、ＢＵＩ"．FYI｡〃ﾍﾟﾉＬ〃ﾋﾞﾉＭｍｔ/[J［ﾉｨ'ﾊ'-.23.204-208．

iiWf力TI新・騰沢ﾅlihll，’９８，．，．化勢力質による着臭，ヨ．石illl
系化合物．虹介矧のllZ泓環↓侭iと軒臭（水産学シリーズ77)，
元Mfi1llIK編．29-4()，拭製社嗅生Ｍ、虹京・図Ⅱ.８．１３点,織りⅡ法の,Ｉ式:|ﾄﾞﾄの挑示例（WIlii，’918」

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