最 近 の ト ピ ッ ク ス

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最 近 の ト ピ ッ ク スの指摘がある。事実，日本人の主食である米飯は，一粒咀嚼を考える
Further insights into masticatory
movements
新潟大学大学院医歯学総合研究科

好秋、黒瀬ずに食べられる。しかし，よく噛んで食べる人でも，ご飯粒を全てモチのようにすりつぶしてから飲み込んでい口腔生命科学専攻

摂食環境制御学講座

山田

一粒は小さく軟らかで，茶漬けで食べればほとんど噛ま口腔生理学分野

雅之、山村

健介

るわけではない。健常者の場合，米飯を噛まずにそのまま飲み込むことは通常はない。必ず一回はこれを噛み，舌でかき混ぜて食物の性状を調べている。そして，このDivision of Oral Physiology

性状を調べること（口腔内認知機構）が，美味しさを感Departement of Oral Biological Scienceじることにもつながっている。調理により消化の良い食Niigata University Graduate School of Medical

物が増えても，これを味わうためには口の中で食物を移and Dental Sciences

動させることが必要で，さらに味や食感を楽しむ行為とYoshiaki Yamada, Masayuki Kurose,
Kensuke Yamamura

しての「噛む動作」は「食物の安全を確認する動作」でもあり，省くことはできない。
咀嚼は歯列を使って食物を粉砕し嚥下に適した物性に処理する運動であり，歯科医療従事者にとって口腔機能栄養の口腔摂取という概念からすると咀嚼と嚥下は切の代名詞的に取り扱われ，歯列を回復することが歯科医り離して考えることはできない。
咀嚼も嚥下も食物摂取・療の重要な治療ととらえられてきた。しかし，歯列の回咀嚼・食塊の口腔内移送・嚥下で構成される一連の摂食復に注目が集まった結果，咬合や咀嚼運動の制御機構の行動の一部である 1,2）。しかし，Magendie3） が口腔期・解明に研究の主眼が置かれ，いつしか負荷としての食物咽頭期・食道期で構成される嚥下の概念を打ち立てて以が置き去りにされた感がある。咀嚼の意義は食物の粉砕

来，嚥下は咀嚼から切り離されて研究されてきた 4，5）

だけでなく，唾液と食塊を混和することで嚥下に適した

一方，高齢社会を迎え，咀嚼や嚥下機能の障害が注目物性に調整する機能も重要である。また，視覚を使えなされ，嚥下造影（videoﬂuorography:VF）の有効性が認い口腔内で食物の物性や位置を認知し，これを口腔前方められるにつれ，VF による摂食行動の研究が盛んにから咽頭に移送する際の食塊処理機構を知ることは重要なった 6）。新潟大学歯学部にはかなり以前より顎関節をであるが，その研究は遅れていた。

撮影するために高性能のレントゲンビデオ装置が設置さ最近，我々は日本人の主食である米飯を試験食品としれていた。この装置は嚥下造影（Videoﬂuorography）て摂食行動を観察し，興味ある知見を得たのでここに紹に最適であり，これまでにも嚥下に関する多くの研究成介する 8）。実験は棒状に成形した米飯を被験者に自由に果を生み出してきた

7-9）

摂取・咀嚼・嚥下するように指示し，VF にて 25 コマ。

私たち現代人の食事は調理され，軟らかな食物が増え／秒の速度で記録後，VF のコマごとに下顎開閉運動（切たため，一回の食事に要する咀嚼回数が減少していると歯間距離），舌運動・嚥下関連事象・食塊量およびその動きとして計測し，時系列解析した。
食物摂取時の口腔運動
安静時，ヒトは口唇を閉じ，下顎を安静咬合位に保つ（図２- ①）。食物を手にしてこれを摂取しようとすると，まず随意運動で手にした食物を口に近づける。すると，手の動きに同期して口唇が開き（図２- ②），舌が食物を迎え入れるかのように舌尖を口唇の近くまで突出させる（図２- ③）。やがて舌尖が食物と口唇の位置で接触するまで接近すると舌は突出を止め，今度は食物を口腔内へ誘導するかのように後退し始める。一口量の食物が口腔内に取り込まれたと判断すると，下顎は閉口し同時に切歯で食物を咬断する。この過程を VF で観察した結果，図１

一口量は個人間で差があるものの，個人個人の一口量は− 27 −

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新潟歯学会誌

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：2008

硬いと判断された食物はすぐに臼歯部に運ばれ，ここで粉砕処理される（⑥）。舌と口蓋による食物認知ならびに粉砕機序については Arai and Yamada ７）により以前に報告されているが，咀嚼という概念は必ずしも歯列による粉砕だけでなく舌と口蓋による粉砕にも広げておく必要をあらためて強調しておきたい。
咀嚼咀嚼時には舌は，下顎の開閉運動に伴いリズミカルに動く。舌は閉口相では犬歯後方に食塊を保持し，咬合相図２にかけて歯列咬合面で食物を粉砕する。この間，粉砕された食物の一部は咀嚼中に口腔から中咽頭へ移送される（stage II 移送）。Stage II 移送は単発的な事象ではない。
VF での観察の結果，stageII 移送は舌と口蓋がリズミカルな咀嚼運動に伴いその敏感な感覚機能と繊細な運動機能を駆使して実行されることが明らかとなった。その過程の中で，咀嚼中の食物の一部が十分粉砕されたと判断されると，まず舌尖が切歯乳頭部に接触し，閉口相の後半に口蓋の切歯付近で食塊の一部を集める。咬合相では舌背が下降し，舌背は咬合平面に対して平坦となる。
開口相初期には，舌は硬口蓋に向け上後方に押しつけられ，食塊を中咽頭に押し出す。このようにして，咀嚼された食物の一部は中咽頭に送られ嚥下が誘発されるまで

図３

ここに溜められる。この stage II 移送が繰り返される結果，中咽頭に食塊が集積し，やがて嚥下が誘発される。

一定していることがわかった。おそらく一口量は，食物

しかし，嚥下に先立ちどの程度の食塊が中咽頭に集積すの口腔内摂取時に舌が食物を口腔内に誘導する際の舌のるかは個人間で異なると共に，食物の物性によっても異移動量として舌の固有受容器で計測されるのであろう。

なる。

舌はその運動機能だけでなく，その運動性と組み合わさ従来，咀嚼の間，食塊は口峡で境される口腔内で処理れた感覚器官としても重要な組織であることが伺える。

され，食塊が少しでも咽頭に送り込まれればこれが刺激

しかし，この口腔運動も個人の経験に基づき実行されるとなって嚥下が誘発されると考えられてきた。しかし，ものであり，試験食品の種類によっては異なる結果が出

この概念は健康診断で経験されるように，主に液体をると予想される。

コップから口腔内に摂取する際の嚥下を想定したもので切り取られた食塊は舌がこれを受け取り再び口腔内である。咀嚼時の嚥下を VF で観察する機会が増えるに従の食物認知が行われる。まず，舌と口蓋前方で食物を圧いこの概念は大きく変化した。すなわち，咀嚼の途中で縮しその物性を評価する（図２- ⑥）。図３に図２の画像

も食塊の物性によってはその一部は中咽頭まで達しておに対応した下顎運動軌跡を時系列表示した。①から⑦まり，咀嚼運動は口腔だけでなく咽頭腔を含む広い範囲をでの食物摂取・stage I 移送過程において，食物を圧縮使って実行されることを理解してほしい。

してその物性を評価する過程は，大きく開口し食物を切何回かの咀嚼の後嚥下に十分な量の食物が咀嚼されたり取った（④ - ⑤）閉口過程から少し開口し，すぐに小と判断されると口腔咽頭期に移行する。しかし，重要なさな閉口過程（⑥）がこれに続くことが観察される。プことは一口量の食物は１回の嚥下でそのすべてが口腔かリンや豆腐のような軟らかな食物であればこのまま舌とら食道へ送り込まれるのではなく，口腔内の食塊は２-口蓋で圧縮して粉砕するが，ある程度硬ければこれを臼３回に分けて嚥下される（図２: 上向きの大きな矢印）歯部に移送する（stage I 移送：図２- ⑥→⑦）。この過という事実である。しかも，米飯咀嚼の場合には一口量程を下顎開閉運動で観察すると下顎の開口運動に舌運動に対して嚥下回数が３回を超えることはなかった。
最後に，ここに紹介したように，VF を使用して摂食が組み合わされた口腔運動であることが理解できる。
Stage I 移送の後，食物は上下の歯列により粉砕処理時の口腔内運動を観察すると従来筋電図や下顎運動記録

すなわち咀嚼される。もっとも，食物を見た瞬間から硬装置で観察してきた運動とは異なる負荷としての食塊動いと判断され，かつ実際に口唇や舌に触れた感覚で十分態や軟口蓋・舌などの記録困難な組織の運動も同時に観− 28 −

山田好秋

ほか

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察できる。昨年度に VF を新しい機種に更新し，パソコ

basis of eating. Basel; Larger, p. 168-222. 1998.

ンとの連動も容易になった。この分野への内視鏡の導入

２．Ootaki S, Yamamura K, Inoue M, Amarasenaも進んでおり，今後さらに研究が進むことを期待したい。

JK, Kurose M, Yamada Y. Activity of peri-oral
facial muscles and its coordination with jaw

図の説明

muscles during ingestive behavior in awake
rabbits. Brain Res, 1001: 22-36, 2004.
３．Magendie F. MD Thesis, Paris. Cited in

図１．摂食・嚥下の神経機構
摂食行動は主に動機である食欲により駆り立てられ栄養が補給されるまで持続する。この間，咀嚼は食物の粉

Magendie F. Precis elementaire de Physiologie;
Tome 2. Paris, 1808, 1936.

砕や唾液との混和を通して嚥下に適した物性に加工する

４．Curtis DJ, Cruss DF, Dachmann AH, Maso E.

処理過程であるが，同時に食物の安全を確認する口腔内Timing in the normal pharyngeal swallow.

認知過程でもある。

Invest Radiol; 19: 523-529, 1984.
５．Logemann JA, Bytell DE. Swallowing disorders

図２．食物の口腔内摂取過程
VF にて記録した米飯自由摂食時の口腔内摂取過程。
①〜⑦までは図３に示す下顎運動の時系列表示に付した番号と一致する。食物摂取時には舌が重要な役割を演じ

in three types of head and neck surgicalpatients. Cancer, 44: 1095-1105, 1979.
６．Palmer JB, Rudin NJ, Lara G, Crompton AW.ている。

Coordination of mastication and swallowing.

図３．米飯自由摂取時の摂食行動全過程

Dysphagia, 7: 187-200, 1997.

米飯自由摂取時の下顎運動軌跡。開口量は VF 記録か７．Arai E, Yamada Y. Eﬀect of the texture of foodら計測し，時系列に変換した。自由摂取時の一口量は２on the masticatory process. Jpn J Oral Biol; 35:- ３回の嚥下により口腔から咽頭に送り込まれる。嚥下

312-322, 1993.

前であっても咀嚼の進行に伴い食塊の一部は中咽頭に移８．Okada A, Honma M, Nomura Y, Yamada Y. Oral送されている（stage II 移送）。

behavior from food intake until terminal

参考文献

９．Honma M,Okada A,Nomura S, Inoue M, Yamada

swallow. Physiol Behav, 90: 172-179, 2007.
Y. Relation between Bolus Size and Hyoid
１．Thexton AJ, Crompton AW. The control ofswallowing. In: Linden RA, editor. The scientiﬁc− 29 −

Movement during Normal Ingestion in Humans.
J Oral Biosci, 49 (3):180-189, 2007.