【水を抜く】

皿に盛りつけられた冷たいそばに、大 根おろしとつゆをかけ、かつおぶしや 刻 みネ ギ を 散 らした「 越12

そばと水

特集

水の文化 76 号

前 おろしそば」。近 年 、全 国 的に知られるようになってきたが、実は定まった型はない。色が濃 くて太い、歯応えを楽しむそばもあれ

ば、白みが勝り細くしなやかでのどごしのよさを 楽しむそばも ある。あらかじめつゆをかける店もある。
ソバの在来種が多く、「越前おろし そ ば 」で も 知 られる 福 井県を訪ねた。

生産者と増やしたソバの作付面積

えつざんじゃくすい「越山若水」という言葉をご存じだろうか。これは越前の緑豊かな山々、若狭の清らかな水を指し、福井の美しい自然を表している。

その福井にある「越前おろしそれいほくば」は、主に福井市など南越前町以北の嶺北地方で食べられている。

その歴史は古く、４００年ほど前に越前府中 （現・越前市）の藩主・本ひょうろう

多富正が収穫期間が短いソバを合ことが始まりとされ、健康のこと戦の合間に栽培させて兵糧にしたも意識して大根おろしと一緒に食べるそばを考案したという説が有

大根おろしとネギ、かつおぶしを用いる福井県の「 越前おろしそば 」
撮影協力：株式会社たからや

小浜市

嶺北嶺南
敦賀市

金津

勝山

南越前町

美浜町

田んぼから水を抜く
工夫について語る福井県農林水産部福井米戦略課の山川義則さん■ ソバ産地（上位10道県）
田畑別面積割合(令和2年） ■水田 ■畑地

050100（%）
上位10道県のうち、福井県は水田作付割合が最も高い。北陸地方は重粘土
壌の水田が中心でもともと畑地が少ないこと、ソバが米の転作作物として水田で推進されたことなどが考えられる 出典：福井県農林水産部福井米戦略課「ふくいそば」の話をしよう。』(令和4年3月発行）

力だ。

その後、宿場町や港町を中心に、越前の国全体へと広がっていった。

そして、ソバしか育たないようなやせ地で、主に地域の人たちが自分で育てて、打って食べるために栽培されつづけてきた。

で前いました」と後で推移しては５００

平成初期まです。しかし、

３５００「福井県内のソバの作付面積は約を播き、月に収穫したら、翌年６月に収穫。そして８月にはソバ月には大麦の種を播き、翌年のまを行ない、９月に米を収穫したら、「 ２ 年 ３ 作 体 系 」 は、 春 に 田 植 えという輪作を推進しているからだ。

まで増えたのは、「２年３作体系」

福井県でソバの作付面積がここ売促進を行なっている。

んは福井県のソバの生産振興や販米戦略課の山川義則さん。山川さ言うのは、福井県農林水産部福井」工夫

北海道
青森県
岩手県
秋田県
山形県
福島県
茨城県
栃木県
長野県
福井県

ha

３ つ の 作 物 を 同 じ 耕 地 （田んぼ）で育てるもの。限られた面積の耕地をしっかり利用する政策であり、農家にも受け入れられながら、食糧自給率の向上にもつながる。国も注視しているようだ。

13 「 越前おろしそば 」を支える「 水を抜く」工夫

昔からのソバ産地
今庄

大野市
越前市

池田
武生

池田町

鯖江市

ha

は稲作に戻るという、２年かけて

11「越前おろしそば」
を支える

名田庄
おおい町

※嶺北地域を中心に県内全域で栽培
出典：福井県農林水産部福井米戦略課『「ふくいそば」の話をしよう。』(令和4年3月）
若狭町
高浜町

福井

大野
越前町

美山
福井市

勝山市
福井駅 永平寺町

近年作付が伸びたエリア
（平野部）

丸岡
坂井市

■ 福井県のソバ栽培地域

10

「水を抜
く

あわら市

■ 慣行農法と小畦立て播種技術の略図（横から見たところ）
従来（慣行農法）

小畦立て播種
表面は鎮圧で凹み、水が溜まりやすい切土で盛土されて畦が立ち、溝ができるは店によってスタイルがさまざまなため、福井のそば全体として魅力が伝わりにくいことが課題だった。

福井県では、改めて福井のそばの魅力を見直し、栽培されているソバが「在来種」であることに着目。夏ソバを除き、県内で栽培しているソバは品種改良して水で洗われ、連作すると収量性がは香りがいいことから、「香福の極であること、そして在来種のそば水の好みに関ソバや大麦。と、水を嫌う水を好む稲っている。さらに、播種直後の強に「水を抜く」ための指導を行な

たけふ （以下、ＪＡ）と一緒に、農家で福井県はＪＡ福井県、ＪＡ越前り行なうことが重要となる。そこ排水」という２つの排水をきっち「福井そばルネッサンス推進実行

そば製粉連絡協議会が参加してＪＡ、麺類業生活衛生同業組合、特にしていません。福井のそばが「在来種を守るためのサポートは培されている主なものは「大野在れている在来種は

１ ９ ９ ６ 年 （ 平 成 ８）
、 県 や 市 町、和 ６）３ 月 の 北 陸 新 幹 線 開 業 を 目がけ、福井県産そばを使用する新たな認証店の募集を開始した。

福井県食品加工研究所に保管さ系統。現在栽ライドをもって栽培しているから来」「丸岡在来」などだ。

しをたっぷり用いる「越前おろし14

そばと水特集水の文化 76 号

水を嫌うソバのために田んぼの水を抜く

バは水に弱く、排水性の悪い田んぼでの栽培は収量が安定しない。大雨や台風の影響も受けやす
く、年によっては播いたソみやすくなるように地盤を壊す

悪くなる畑作物の生産性が復活すいない在来種だけ度しか収穫で「垂直排水」、そして畑の表面に溜しては正反対

い雨は大敵なので、通常より高い委員会」を立ち上げ、協働してそおいしいのは在来種だからだといこうふく

きないこともの植物を同じ位置に種を播き、湿害を回避・軽ばの魅力を発信していく活動を始うことを皆さんが知っていて、プピ ー を つ く っ た。 ２ ０ ２ ４ 年 （ 令

田んぼで育て減する「小畦立て播種」という技めた。そこで前面に打ち出したの「そばの聖地」目指し県をあげて取り組む

るためには術も福井県農業試験場が開発した。

が、全国的にも珍しい、大根おろコンバインなど重たい農機具がに戻される。少しもったいない気です。田んぼでソバを育てるのはは しゅ「水を抜く」

せっかく排水した田んぼも、ソ田んぼに入ると地中に固い地盤がそ ば 」。 し か し、 越 前 お ろ し そ ば

出典：福井県農林水産部福井米戦略課『「ふくいそば」の話をしよう。』(令和4年3月）もするが、間に水稲を挟むと土はこ うね

ことがポイン

バを収穫した翌年には、また水田ある。

み 越前蕎麦」というキャッチコ

小畦立て播種技術を用いたソバ畑（1）。
慣行農法によるソバ畑（2）に比べると、生育のよさがわかる
3従来の播種機に装着して使う「小畦立て播種装置」るというメリットもあるそうだ。

2

まった水を外に流していく「表面バの種と同程〜 提供：福井県農林水産部福井米戦略課

3

福井県は田んぼを活用してソバ種子は地表面の上にあるため、湿害を受けにくい種子は地表面よりも下なので湿害を受けやすいできる。それを水が垂直に染み込種子の位置の栽培を推進しているものの、ソ種子の位置10㎝

地表面1トとなる。

22

は しゅ
こ うね

■「越前おろしそば」3つのバリエーション
提供：福井県農林水産部福井米戦略課

家採種した方が経済的という考え段の高い種子を買うのではなく自生産性があまりよくないので、値スカツ丼とともに、福井のソウル店もあります。おろしそばはソーしのしぼり汁で出汁を割っているが憧れる業界にしたいと考え、市宝山さんは、そば店を若者たちフードなんです」

通じて福井県を発信しようと行な

内の啓新高等学校で９年前からそこれまで「越前おろしそば」をもあります」ってきた「福井そばまつり」を、ば打ち指導を始めた。そして２０博」にリニューアル。同時に開催そばを食べ比べられる「福井そばすでに教え子の６人がそばの業界選手権大会」の優勝を勝ち取った。

２３年８月、「全国高校生そば打ちけいしん）か ら は 全 国 のする「全日本素人そば打ち名人大で働いているそうで、「若い子たち２０２３ 年 （ 令 和

回を数え、全国のアマチがこの業界に憧れて入ってきてく会」はュアそば打ち愛好家のなかで最もれる。こんなにうれしいことはな

用いた福井のそば店が並福井駅前に、在来種をいですよ」とほほえむ。

権威ある大会として定着している。

若者たちがあこがれるそば業界にするため

ぶ「 そ ば 店 街 」 を つ く
り た い とい う 夢 も あ る。
「福井って若い店主のそ

県内のそば店が加盟する福井県麺類業生活衛生同

ば屋が多 くて元 気がある

古くから米づくりが盛んな福井んは語る。

なところにしたいです」と宝山さねって、思ってもらえるよう業組合の理事長を務める
ほうやま

宝 山 栄一さ ん を 訪 ね た。 福 井 そばルネッサンス推進実行委員会会
営む宝山さんに、福井のそばの特では今、田んぼの水を調整しながらソバを育て、清らかな水でそばを打つ。
「そばを打つ時、半分は水です。出汁をつくるのも、そばをゆでるのも水。水がいいことはとても大事な要素なのです」と言う

福井県麺類業生活衛生同業組合の理事長、宝山栄一さん。そば店「たからや」を営む

4福井県は県産そばを使用しているそば店などを「香福の極み 越前蕎麦」
認証店としていく【水を抜く】長でもあり、福井市内でそば店を徴を聞いた。
「在来種という原材料とおろしそばが福井の特徴です。おろしそばはいろいろな食べ方があって、うちの場合はお出汁と一緒に大根おろしを混ぜていますが、店によっ

日取材）

15 「 越前おろしそば 」を支える「 水を抜く」工夫

4

宝山さんの言葉が心に残った。
月

22ては大根おろしを薬味のように上（２０２３年

提供：福井県農林水産部福井米戦略課

5に載せているところや、大根おろ12

毎年福井県で開催される「全日本素人そば打ち名人大会」。各地の予選を勝ち抜いた人が集まって腕を競う。優勝すると「そば打ち名人」に認定される

毎年8月に東京で開かれる「全国高校生そば打ち選手権大会」。2023年は福井市の啓新高等学校が優勝した

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そばに大根おろしとネギ、かつおぶしを載せ、その上からそばつゆをかける
あらかじめ大根おろしをそばつゆに混ぜ、ネギをかつおぶしを載せたそばにかける
大根おろしの搾り汁をあらかじめそばつゆと混ぜ、ネギとかつおぶしを載せたそばにかける
越前おろしそばに使われることが多い「辛味大根」。
ただし青首大根を使ってもよく、種類は問わない