28 June 2023

WHAT JAPAN LOOK FOR IN
SOYBEAN FOR TOFU MAKING～Toward a revolution in Tofu. The Sustainability Challenge～

日本の豆腐業界が大豆に求めるもの～豆腐（TOFU）の変革に向けて～Japan Tofu Association 日本豆腐協会
Chairman Kenji Miyoshi 会長 三好 兼治

AGENDA 目次
1. About JTA and raw materials 日豆協と原料について
2. Characteristics of Japanese 日本の豆腐文化の特徴と未来
tofu culture and future
2. Specs required for soybeans 大豆にもとめる適性
3. Tofu test production
豆腐の加工適性テスト
4. Tour of the U.S. 2022 Aug
昨年の米国研修
5. Tofu Future Project
日米大豆研究会のビジョン

About JTA
NAME
CHAIRMAN

JAPAN TOFU ASSOCIATIONKenji Miyoshi

MEMBER

25 Manufacturers | 26 Supporting Members

ESTABLISH
MENTDecember 1976

LOCATION

Tokyo, Japan

ACTIVITY• Education and training on tofu production
technology, raw soybean, quality, distribution
and the environment• Development of a manual on 'Building a Tofu
Safety Assurance System' incorporating the
HACCP method• Work on guidelines on tofu containers &packaging

USSEC TOFU TEAM TO U.S.AYear

2016
2019
2022

MonthJuneAug
Aug# of Members

2211

About JTA
NAME
CHAIRMANMEMBER

JAPAN TOFU ASSOCIATION
Kenji Miyoshi
正会員 25| 賛助会員

ESTABLISH
MENTDecember 1976

LOCATION

Tokyo, Japan26• 豆腐の原料大豆、製造技術、品質、流通、環境に関する教育、研修を行い、HACCP手法を取り入れた「豆腐安全確保システム構築」マニュ
ACTIVITY
アルの作成、豆腐の容器包装についてのガイドライン作成等の事業を行う。

USSEC TOFU TEAM TO U.S.AYear

201620192022MonthJuneAugAug# of Members

2211

Japan Food Bean Demandand Tofu Bean Origins
日本の食品大豆の需要と豆腐の原料大豆

TOTAL 932TMT
2367MISO
12NATTO
20TOFUTOTAL 475,000 MT

22％

TOFU

50(%)

3741％

％
187,000 MT

170,000 MT

Source: Japan Soy Sauce Association
Daily Soybean & Oilseeds 2021

Characteristics of Japanese Tofu Culture
日本の豆腐文化の特徴

Diversity: ・Wide range of varieties
・Different shapes and preferences in different regions
・Momen, silken, packed-silken, oboro (unpressed),zaru (tofu in bamboo basket), thick fried tofu, deep
fried tofu, frozen tofu, various degrees of firmness

FUTURE

Numbers of Companies:
・Many manufacturers# Total> 4 persons

2001

15,028

2,701

2010

9,881

1,625

2020

5,319

641

Source: number of Tofu production licenses , Ministry of Health, Labor and Welfare
economic census, Ministry of Economy, Trade and Industry

Characteristics of Japanese Tofu Culture & Future日本の豆腐文化の特徴と未来TO FUTURE

・Product diversification
continues
・The varieties used by thecompanies were different
and there was no sense ofuniformity, but this isbeing consolidated tosome extent as the # ofcompanies decrease(become larger)

Characteristics of Japanese Tofu Culture & Future
日本の豆腐文化の特徴と未来

多様性

・豊富な種類・地域によって違う形状や嗜好

企業数

木綿、絹ごし、充填絹ごし、おぼろ、ざる、厚揚げ、油揚げ、凍り豆腐、いろいろな硬さ等。

・多くの豆腐製造業者

製造許可数

4人以上

2001年

15028

2701

2010年

9881

1742

2020年

5319

641

※厚生労働省 豆腐製造許可数 と 経済産業省工業統計より

・商品の多様化は継続。

FUTURE

・各社とも使用する品種がバラバラだったが、企業数の減少（大規模化）とともにある程度集約していく。

Suitability Required for Soybeans
大豆に求めるスペック

Absolute Conditions:

Other Condition:

1.Soybean farmers'
production yield come first・A certain # of tofu
producers would insist on
white or clear hilum due tovalue-added production ofokara used in confectionery& baked goods (for no blackspots to be mixed in)

2. Protein content andquality (11S/7S ratio)

絶対条件：
1.大豆農家の単収が第一
2.タンパク質の含有量と質 （11S/7S比）

他条件：
おから利用を付加価値製品化しているため白目にこだわるメーカーが一定数存在する

Suitability Required for Soybeans

グリシニン

11S7S

β-conglycinin
βコングリシニン⚫ Two are the main components of protein⚫ The more 11s, the more particle protein,
the harder the tofu become

Rupture stressglycinin

Particle protein content (%)

大豆に求めるスペック⚫ The more 11s-Rich the tofu is, the harder
it becomes, even at low coagulant concentrations
・２つはタンパクの主成分
・11ｓが多いほど粒子タンパクが多く豆腐が硬くなる
・11ｓRichは低い凝固剤濃度でも豆腐が固まる

Particle protein content and hardnessof the formed tofu relative to the11S/7S ratio in tofu

Suitability Required for Soybeans
大豆に求めるスペック

Is high protein essential?

What is the ideal ratio of 11S/7S?

P93B82✓ High protein is not enough✓ Above 41.5%✓ Common ratio is 2-2.2✓ Popular domestic tofu variety is 1.9-2✓ P93B82 is 3
E3520 is 2
✓ 7S, 11S differ in water retention in tofu
✓ Analysis method: Electrophoresis method

11S
7S

Suitability Required for Soybeans
大豆に求めるスペック

高タンパクは必須?

11S/7S の理想比率は?

P93B8211S
7S✓ 高タンパクであれば良いのではない✓ 最低限必要なタンパク量は41.5％以上✓ 一般的に多い比率は2-2.2✓ 人気の国産豆腐用品種は1.9-2✓ P93B82は3E3520は2✓ 7S,11Sで豆腐の保水性が違う✓ 分析方法: 電気泳動法

Suitability Required for Soybeans
大豆に求めるスペック

High yield
41.5% minimum

11S/7S

Specs Required for Soybeans
Background & Challenges
大豆に求めるスペック 背景と現状

Next Generation Development Project
Challenges in further maximizing U.S. soy

次世代育成を目的にしたプロジェクト
アメリカ大豆を買うにあたっての課題点⚫ Many Japanese tofu manufacturers believe: “Theremay be many varieties of U.S. soybeans, but there
are no clear-hilum variety for tofu available from any
supplier. Canada has some (e.g. S07-M8).”⚫ 『米国大豆は品種多いかもしれないが、どのサプライヤーからも買える豆腐用白目大豆がない。
カナダにはある（S07-M8など）。』 ・・・と多くの日本の豆腐メーカーが考えている⚫ Few owners delve into the characteristics of soybeanson the Japanese side, leaving it to the trading
companies to do the research & procurement⚫ 商社に任せ日本側に大豆の特性まで掘り下げて研究している経営者が少ない⚫ Global logistics disruption and rapid changes
in exchange rates and market conditions
due to the Covid-19⚫ Proper education for Next Gen s a challenge⚫ コロナ禍での世界的な物流の乱れと急激な為替や相場環境等の変化⚫ きちんとした次世代育成が課題

Tofu Test Production
豆腐の加工適性について✐Point Hardness and Texture are important Looking at the chemical reaction of
the soy and the coagulant may leadto the development of morecustomized variety
 Japan Tofu Association has aplatform tofu variety and suitability
can be tested✐ ポイント 豆腐の硬さとテクスチャー
 凝固剤と大豆との化学反応を見て行く
ことでよりカスタマイズされた品種開発につながるかもしれない 日豆協は豆腐向けの品種の豆腐適性テストを行い評価することが可能(穀物検定協会に構築済）

Source: Japan Tofu Association

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会2022米国視察

米国視察 Tour of the U.S. 2022 Aug①オハイオ州立大学での情報交換会

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会2022米国視察

米国視察 Tour of the U.S. 2022 Aug①オハイオ州立大学での情報交換会

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会2022米国視察

米国視察 Tour of the U.S. 2022 Aug①オハイオ州立大学での情報交換会

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会2022米国視察

米国視察 Tour of the U.S. 2022 Aug②オハイオ州シュワルツ農場の視察

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会2022米国視察

米国視察 Tour of the U.S. 2022 Aug②オハイオ州シュワルツ農場の視察

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会2022米国視察

米国視察 Tour of the U.S. 2022 Aug③SOYCONEXTへの参加

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会2022米国視察

米国視察 Tour of the U.S. 2022 Aug③SOYCONEXTへの参加

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会のビジョン

Creating a platform for stable procurement of the best U.S. soybean
variety for tofu production⚫ Collaborate with the supply chain of seeds companies and universities, accumulate dataon which varieties have which characteristics and the ability to evaluate them, andsearch for ideal varieties more quickly with the awareness of “Science of Tofu "→ USSEC's U.S. soy database is also utilized⚫ To increase the value and trust in Japanese tofu by widely communicating both
domestically and internationally that the U.S. soy used in Japanese tofu are sustainably
produced and developed by farmers and seed developers with the next generation andthe global environment in mind
→ Promote the use of the USSEC's (SSAP) mark and improve the brandvalue of the association's member manufacturers.
→ Establish a sustainable win-win relationship between U.S. soy andJapanese tofu

TOFU FUTURE PROJECT
日米大豆研究会のビジョン

豆腐づくりに最適なアメリカ大豆を安定的に調達する仕組みつくり⚫ 種子・大学等のサプライチェーンとも連携し、どの品種がどんな特性を持っているのかというデータとそれ評価する力を蓄え、「豆腐をで科学する」という意識を持ってよりスピーデイーに
理想の品種を探す → USSECのアメリカ大豆の品種データベースも活用⚫ 日本の豆腐に使用するアメリカ大豆が『農家や種子開発者が次世代や地球環境を考え、サステナブルに生産・開発された原料であること』を国内外に広く発信し、日本の豆腐への価値・信頼を高めていく→ USSEC策定のサステナビリティ認証（SSAP）マークの活用を促進し協会員メーカーのブランド価値向上を目指す→ アメリカ大豆と日本の豆腐のサステナブルWin-Win関係を構築

While the U.S. Soybean Export Council (USSEC) does not guarantee the forecasts or statements of USSEC Staff or Contractors, we have taken care inselecting them to represent our organization. We believe they are knowledgeable and their presentations and opinions will provide listeners with detailed
information and valuable insights into the U.S. Soy and U.S. Ag Industry. We welcome further questions and always encourage listeners to seek a widearray of opinions before making any financial decisions based on the information presented. Accordingly, USSEC will not accept any liability stemming fromthe information contained in this presentation.