サケの産卵回遊時における 体成分の変化 "清水 幾太郎 "" ・野村

哲― れChanges in COmposition Ofthe Musclesduring
the Spawning Migration Of Chum Salmon
Ikutaro SHIMIZU**and Tetsuichi NOMURA"

The contents 0f lipid, moisture and protein in muscle during the spawning migration Ofsalmon werechum

captured at Omu

studied biochemically.

coast Of the Okhotsk

hatchery fn the upper
Thein thatamountfromreaches of the Chitose River,

0f total lipid in muscle

Omu

Or

The materials

Ishikari

weretaken fromSea, at Ishikari coast Of the Japanlowerwascoast, while thatathe chumsalmonSea, and at the salmon

tributary 0f the Ishikari River.

fn the material from

Of moisturein muscle

salmon than in the material during the migration tn the sea.

the Chitose River thanwashigher tn matured

Proximate composition 0f themuscles Of matured fish in the river and 0f immatured fish @n the sea

were

2‑3 % and 4‑7 % in

lipid, 77‑78 % and 74‑76 % in moisture, and 20 % and 22‑23 % ;n protein, respectively.

TOtal

lipid tn muscle decreased, while moisture in muscle increased, during the spawning migration.
The ratio Of triglyceride and phospholipid was high in fat content.

Particularly, triglyceridedecreased, while phospholipid

It wasCeride

waS

COnSumed

duringwasmainteined

the Spawning

at a constant leve1.

known

that

trigly‑mi 町ation ．

緒―口

本邦におけるサケ資源は，永年にわたり実施されてきた人エふ化放流事業により急激に増大し，現在沿岸漁業に大きく 貢献しているところである。 それらの資源量は近年，4 ． 9千万尾にもなり，量的には計画的生産量に達しているものの，品質の面ではかなり成執したブナの仔 が多獲 されるようになり，さらに今後，銀モ対策等の質的改善が重要な課題となっている。 サケの品質向上のためには，それらの産卵回遊に伴う肉質の変化を把握することが重要であ る。
サケは産卵回遊に伴い，体内に蓄積された成分がエネルギーとして消費され，成軌とともに体成分が変動することが当然，予想される。産卵回遊時のサケに関する研究は五十嵐他 (1958)，座間他 (1954), Andoetal． (1985a, 1985b)

によってなされ， 採卵後のサケに関する研究は宇野地 1956) ，羽田野他 u983)って， また海洋生活期と産卵期のサケについては高橋他

1975,1976,1978)によによって研究されている。 しかし，ある特定の河川に回帰する系群を対象にして。沿岸回遊時から河@llで捕獲されるまでの成分の変動については，末だ明らかにされていない。そこで，今回，産卵回遊に伴う肉質の変化を明らかにするため， 1984
北海道さけ・ますふ化場研究業績第299 号** *木研究の概要は昭和fi0年度日本水産学会春季大会で口頭発表した。
水産庁北海道さけ・ますふ化場(HOkkaido SalmonJapan)

Hatchery,Fisheries Agency, 2‑2 Nakanoshima,

TOyohira‑ku, Sapporo062北海道さけ・ますふ化場研究報告 第40 号

年秋の石狩Jllに回帰する脂鰭切除の標識 魚 、 (4 年魚) を中心に筋肉の―般成分分析を行い，産卵回遊時におけるサケの体成分の変動について生化学的に検討した。
本文に先立ち，木研究の企画及び遂行に際して終始有益な助言と指導を頂いた水産庁北海道さけ・ますふ化場の小林哲夫調査課長，標本採取に際し便宜を図って頂いた阿部進―資源研究室長及び真山 紘生態研究室長，並びに千歳支場及び北見支場幌内事業場， 天塩支場徳志別事業場の職員各位， さらに門別及び石狩漁業協同組合の職員―同 に対し， 深く感謝する。 また，本報告のとりまとめに際し，種々御教示頂いた北海道

さけ・ますふ化場広丼 修育種研究室長に厚く御礼申し上げる。

材料及び方法木研究に用いた石狩川産サケは，それらの回遊経路のオホーツク海の雄武沿岸，日本海の石狩沿岸，石狩川の支流千歳川の西越捕獲場と千歳支場で標v が曄角;本採取した (図 I) 。 雄武沿岸のサケは， 198I
年 3 月 1 日に石狩川から放流した脂鰭切除のL"標識焦、 (真由他1983)の回帰来遊魚、 (4 年・薙茸 甘上柏幸，魚@ を 1984 年の 9m 15 日から28 日の間に定置乍毛与 まぬ網で漁獲したもので。いずれも銀毛の未執伍(雄 3 尾， 雌 ? 尾，計10 尾) である。 石狩沿

千古

石狩漁協の定置網で漁獲されたサケの中から，

ク

標識魚、 を含めて，雄 13 尾， 雌 17 尾，計30 尾のn@l

4 年魚を標本に用いた。千歳川では，1984年の 9mIo日から10 月 5 日の間に西越捕獲場で捕獲された湖上親佳 の中から，未熟佳 の雄 M尾， 雌 9 尾，計19 尾と 9 月 17 日から11 月 29 日の 間に千歳支場構内で蓄養されていた親佳の中から，成熟魚の雄 14 尾， 雌 IS 尾，計32 尾を供試宙、 (全て 4 年魚) とした。なお，未熟佳・は卵がまだ排卵されずに卵巣膜に包まれてい図Iる状態の魚，成熟魚、 は卵が排卵して体腔中に調査地点と筋肉の採取部位 (斜線部)離脱している完熟状態の苗、 として区別した。
さ表I十丁
木調査月日

標本数尾又長(市6 ． lK

別1984.

雄武

9． 15‑ 9 ． 28

石狩9． 12‑10． 27

山成熟

9． 17‑ u ． 29

体重(如 ) 生殖腺重量(g) 肝臓重量(g) 生殖線指敬(光 ) 肝重比(九 )34

平工64 ． 3$668.6@2.8 4.64@0.79

・37.7

土26.2@

77 ．

6

2.3

6.2

92.7@20.9

U.6@0.1

2.0@0.3@?

57.5+2.8 2.9t@0.38 281.4@105.2

60.9@13.1

12.6@3.5

2.8@0.3$3

62.7@8.6 2.80@1.20 141.3@ 29.6 62.5@35.7

5.8@3.2

2.2@0.3@@$I7
I3

63.9@2.7 3.1I@0.50 472.2@ 77.2
63.6@5.1 3.1T@0.7T 163.3@ 29.5

15.2@1.5
5.5@1.1

2.7@G.4
2.0@0.5@

84.2@19.0
63.9@26.3

64.3+563.0
2.9． 8 2.75@0.30
3.18@1.0I
467.3@111.4
146.8@
31.561.7
69.123.1
3.11fi.9
4.8.33‑1
0.8 2.5+0.4
1.90.3¥9.10‑1U.592

歳

群(平均値土 S． D ． )

千末嶽

調査地点

石

供試魚の尾叉長，体重，生殖腺指数及ぴ肝重比

土I860.6@4.3 2.27@0.52 470.1@134.8
65 ,0@.68

十 土
土

十土

土

31.8@I0 5

20.4@2.2

1.4@0.3

サケの産卵回遊時における体成分の変化
甘料 (杓 l0 川

―木モジナ

ト，。
， ‑ ，。 。。 " ，

甘秤
ホモジナ

ク 口口 木 ルム
ホモジナ

吸引 ろ辿

2 分間

イズ

分液ヨ斗
300ml

酢 L 亜於

2 分間

イズ

2 分間

イズ

32ml

― 夜 *L
303ml

木モジナ

*X

(9cm

下 口の ク 口口ホルム

2 分向

イズ

口

某栓付メス
シリンダー

2 分間

ami

吸引 ろ迫
プ フナー 羽斗 、 東洋 ろ祇ぬ 2)

T c/FlD」

分析‑

落八留 去十Nz秤R

ろ 紙と残 疽500ml

図 2脂質の抽出法

らに，石狩Jll系サケとは異なるが， より 未執な段階の標本として，春季に北海道の太平洋側に来遊する索餌回遊中のいわゆるトキシラズと呼ばれているサケ， 雄 6 尾， 雌 I 尾，計7 尾を 1984 年の 6 月 18 日に日高門別の春定置網で漁獲し，石狩川系サケと比較検討した。
サケ親魚は尾叉長，体重を測定し，年齢査定のため採鱗 した後，生殖腺と肝臓を開腹摘出して重量測定し，さらに，体成分分析用試料として。図 1 に示す部位の背部筋肉を採取して，総脂質・水分・粗蛋白質各々の含量の測定に用いた。供試魚の色体測定結果は表 I に示す通りである。
総脂質含三

総脂質は新間 (1974) の方法に従 い ，メタノール とク 口口ホルムで抽出し，試料の湿重量に対する割合で求めた (図幻 。
水分含三

乳鉢中で試料を約 2g 磨砕し，秤量後， 常圧iin 。C で恒量となるまで加熱乾燥をくりかえして，試料の湿重量に対する 割合で求めた。

租蛋白質含三 試料 1‑2g を秤量後，酸化剤(硫酸カリウム 100g ，二酸化チタン 5ft，硫酸銅 5R を混合)2g と濃硫酸 5ml を加えて，加熱分解し，ケルダール法により窒素含量を求め，窒素係数6 ． 25 を乗じて蛋白質量に換算した。なお，粗蛋白質含量は試料の湿重量に対する割台と水分を除く乾燥重量に対する割合について算定した。

脂質組成 脂質組成は薄層クロマト分離と水素炎イオン化検出法の組合せ (TLC/FID 法 ; 図 3) によって分析した。脂質試料を薄 層棒 (クロマロットーSII) にスポット し ，溶媒で展開後， イ アトロスキヤン TH ―表2TLC/FID

法の分析条件

固定相 : クロマロ ツドーs L

48 : ]2 : 0.08

Scanning

speed : 30sec/scan

G9S flow : H2 l60ml/minAi 2.0f/min

内部標準液 : ス クアラン 3ma/ml「9 cm・n ― へ キサン

60ml
2 回目 n― へ キサン : エーテル : ギ鼓移功相 : l 回目

10cm

北海道さけ・ますふ
化場研究報告 第40 号

10 を用いて脂質組成を検出した。 この方法の分析条件と検量線作成のための脂質標準物質はそれぞれ， 表 2 ，
表 3 に示す通りである。 展開は I 回目ノルマルへ キサンで 9cm ，テル，ギ酸を48 : I2 : 0 ． 08 の割合て混合した溶液で 10rm
あ たり3.00me

2 回目はノルマルへキサン，ジェチ ルエー行った。表 3 に示した標準物質をク 口口ホルム1ml溶解したス クアラン内部標準液で順次希釈し 検量線用試料とした。標準物質の内部標準物質に対するクロマトグラフのピーク面積七とと重量上とを画対数で表示した検量線及びそのときのクロマトグラムを図 4 に示した。
表3

脂質標準物質mg/ml
ス クアラン内部斥準物質コレステ□ ― ルエステル : リノ レン幻 コレステロ―ル

トリパルミチン

5 ． 00パルミチン如5.00: コレステロ―ル

2 ． 52

トリグリセリド

遊だ脂肪鼓
追な コレステロ―ル

3 ． Oo7 ． 29

3 59

レシチン

リンn言質

・分液戸斗丁 P のク 口口ホルム 口

共栓付メス シリンダー超 ns 何吉ユ

2 ml
キャップ付は匁F(6mg/ml)
2 ml

溶媒留去そ一 Ni

・ス クアラン・(3mg/ml)
2 ml

ス クアラン

無水流 L ナトリウム
水分除去

2 倍良棉

1LU
クロマ ロ ッドにスポット

展如
イ アトロスキャン 丁 H‑]0

インテグレーター

図3

TLC/FID法による脂質組成の分析

サケの産卵回遊時における体成分の変化

寸ピlS

ク面R比]‑

卜"0.@lS: 内却寸 牛方 L

CE:コレステロTG:

トリ グリセリ ド

FFA: 苛八低妨
0.05

山5L」

]
KL

図 4―ノP : リン 店 L

0． 50でI

FC: 苛仁 コレステロ

Fc
G
PL FFAo ． o]

□ JL

比

脂質標準物質による検量線とクロマトグラム

結果及び考察I ．石狩川系 サケの生殖線指数の変化
サケは 2 年から 4 年の海洋生活を送ったのち，産卵のためBMへの回遊を行う。石狩川へ産卵のため回帰してくるサケは北海道のオホーツク海側に接岸してから 宗谷岬を回り，日本海側を南下して石狩湾へ入る。
そこから石狩川を湖上し，さらに支流の千歳川に入り，上流部で捕獲される。石狩湾に入ったサケはすでに第二次性徴が現れ始めており，河口から捕獲場までの約 70km を湖上する間に成執が進み。さらに婚姻色を強く帯びるようになる。
石狩川系サケの産卵回遊に伴う生殖線指数 (生殖腺重量/ 体重 xIoo) ほ。 雄の場合，成熟が進むに従い減少する傾向がみられた。雌 においては雄武沿岸では 12 ． 6% であったが，石狩沿岸で 15.2% ， さらに千歳川の成軌佳 では 20 4% にまで増加した (図 5) 。 これら産卵回遊時の生殖線指数の変化は Ando・et al． u985a)の報告と同様の傾向を示した。 なお，門別沿岸のトキシラズはいずれも著しく低い値を示した。
また，野村 1963) が二ジマスで十分に成執し，生殖線指数が 20‑21%を示す個体では肝臓重量の減少が色や河川内の未熟色の肝重比 (肝みられると述べているように，産卵回遊時のサケでも，雌の場合，沿岸の臓重量 / 体重 X100: 2 5‑2・・8%)に対し，成熟魚のそれは著しい減少傾向 (1.4%)を示した (表 1) 。

2 ．石狩川系サケの産卵回遊に伴う体成分の変化
総脂質

石狩川系サケの総脂質は雄の場合，雄武や石狩の沿岸で平均 6‑7% で， 10% 以上の値を示した個体もあ り， 河Jll内に入っても未熟魚は 6% の高い値を示したが， 成執魚、 になると平均 3〜 4%(図 6) 。

また，雌 では沿岸の笛、 も 河川の未熟笛 ．も 3‑5%まで減少したと雄よりも低く推移し。成熟任では 1% 台に減少した。―方，門別の索餌回遊中のサケ ( トキシラズ) では 20% 近い高い値を示した。成功魚の総脂質含量については，羽田野地 u983) が I CO/ と報告しているのと同様な結果であったが， トキシラズについては，羽・田野地 1983) の 8． r5o/5@o という値に対して，今回はかなり高い含量を示した。 これは羽田野他 (1983) がサケI 尾について生殖腺 と内臓を除去し，筋肉全体を試料として脂質を測定したのに対して，本報告では特定の部位の筋肉にっいて測定したために差が出たのではないかと考えられる。 このことにっいて，野村他 (1985)

北海道さけ・ますふ
化場研究報告 第40 号

125i「十111111
王士0

図 5

雑別式

沿岸

河川

沿岸
門

石
狩

未熟成
知

産卵回遊に伴う生殖線指数の変化・平均値上S． D ．

図6

卜雑別式

河川

石
狩

未払成
熟

産卵回遊に伴う総脂質含量の変化・平均値土s D・は サクラマス親苗、 にっいて脂質含量を測定した結果，河川湖上直前の色では筋肉各部の部位により大きな差が認められると示唆している。
産卵回遊開始時期に相当する極めて末執な段階にあ るトキシラズの場合では，脂質が 15‑22%となり，石

狩川系の産卵回遊後期のサケに比べると，雌雄ともにかなり高い値を示すことは，産卵回遊に入ったサケが明らかに体内脂質をエネルギー源として消費し，さらに，生殖腺の成熟に向けて移行する際，雌ではその移行の割合が高く，雄よりも低い脂質含量になったものと考えられる。
水分72‑75%

産卵回遊後期のサケ親苗 の水分含量は雌雄とも成執が進むほ ビ 増加する傾回が見られ，雄武沿岸で，石狩沿岸で 73‑770/，河川内の未熟魚では 74‑79%，成熟魚になると 74‑80%に増加した(図7) 。 いずれも雌の方が雄 よりも高い水分含量を示した。索餌回遊中のトキシラズでは 70% 以下と低い (表4) ことから，産卵回遊t@入ると筋肉中の水分量が増加することが知ら十した。
租蛋白質

粗蛋白貿含量は石狩川系サケの場合，雌雄とも沿岸の魚や河川内の未熟魚では約 000/ 程度であるが，成執笛 では 20%までにわずかに減少したにすぎない (図 8) 。 さらに，乾物中の含量で比較すると，雌雄とも90% 前後で，産卵回遊に伴う変化はみられず，ほぼ―定した値を示した (表 4) 。 ―方， 索餌回遊中のトキシラズでは乾物中の含量でも 60Z

BB@質組成と低く，これは脂質含量が高いためと考えられる。

TLC/FID 法により分析した沿岸と河@llのサケ筋肉の脂質組成におけるクロマトグラノ、を比較したところ， トリグリセリド とリン脂質の占める割台が高いことが知られた (図 9@ 。 さらに，脂質組成の中では沿岸のサケが トリ グリセリドに高いピークをもち， 河lllのサケはリン脂質の出現率の高いのが特徴であ る。
トりグりセりド 産卵回遊に伴う筋肉中の トリ グリセリド量の変化は総脂質量の変化とよく似ており (表4 ，図10) ，成軌が進むに従って減少していく傾向がみられる。総脂質含量の多い沿岸で0) サケは脂質の大部分を トリ グリセリドが占め，河@ll内の成執:苗 は総脂質含量も少ないため， トリグリセリドの割台も低くなっ
リン脂質の割合は雌雄ともほぼ 1 % 前後の値を示し，産卵回遊に伴う変化はほとんどみられない (表 4 ，図10) 。 これらの結果から，羽田野地口983) ，羽田野口98 引 ， Andoetal

・ている。― 方，(1985b)の報告に，産卵回遊時の脂質の減少は トリ グリセリドの消耗によっていることが認められた。
も述べらi@しているように以上，産卵回遊時のサケの体成分の変動について述べたが，産卵回遊後期の河川湖上後に，総脂質含量がサケの産卵回遊時における体成分の変化

Eの水@
吉L%

1@'5
王1士
1?

sDl 河川

沿岸

司s

堆
武

未
無

狩

図 7

成
知

産卵回遊に伴う水分含量の変化・平均値土s ． D

2牛芸士十s ?

白凡和 "

士

吉片%

15‑0l 河川

沿岸
堆式

図 8

石狩

未点

成
無

産卵回遊に伴う粗蛋白質含量の変化・平均値上S． D

北海道さけ・ますふ
化場研究報告 第40 号
表4査

地総脂質"( 光 ) トリグリセリ

点17@ @@09.6
3 2． I

ヨ卜牛

月丁・

14

十丁・

調

供試魚の背部筋肉の―般化学成分
ド"(%)

リン脂質・ (%)

水分 H%)

5.0@

・65.9

IB
十 2.6

2 ． 5十 1.8
4.9 土 2.4

狩 石

73

・I

58.4

20

61.0@?.0

23 .0@
22 .8@

91.2@4.3
86.9+5.0

7.13.25.3
2.8

3.9 士 3‑2.7@75

6.0 土 2.7.5@

74 .6@

22

89.5 士 2‑6

6 ． 0士土 2 ． 3

3.21.72‑n 土 i‑9‑8@76

22 .0@

9.3.4+5.8

4.9 土 2‑5.7@

3.40.82.4
1.20.8 十 0.9.2@

土土千 末0@<@0

粗蛋白貿・ (九 ) 乾物中の粗蛋白質(%)

69.0

6.7 士 I 8

(平均値土S． D ． @90‑] 土 3.991

歳S土 4.4

90.5+3.8

1.9 土 1.3

十土・.3@

20 .2@

89.3 土 4.7* 含水試料中の値lS

脂貧%lG

PLPLTGFFAFCFFAFC

河川

図 9未九武図 10

沿岸と河川におけるサケのクロマトグラム

成払

産卵回遊に伴う脂質組成の変化

急激に減少し ， ―方，水分の割台が 増加する。特に索餌回遊中のサケ ( トキシラ ズ) では石狩系の 沿岸の苗 に比べ，水分が 10% 程少なく，その分脂質含量が多いという傾向があ る。 このことから根本地 (1982) が考えているように脂質の増減は水分によって置きかえられていることが認められ，粗蛋白質含量が沿岸と河jl土で変化のないことから・ 脂質の減少した分，水分の割台が増す傾向が見られた。
脂質組成の中で比率の高い トリ グリセリドは成執度が進むに従 い，その割合が減るが， リン脂質はほとんビ 変化がない。総脂質と トリ グリセリドが顕著な正の相関を示すことから，サケでは産卵場所に近づくにつれて， トリグリセリドが消耗されていくことが知られた。

文

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