ARTJOURNAL
CAMPARI GALLERY# 15

STORIA DEL BAR E DEL BARTENDING | A HISTORY OF THE BAR AND BARTENDING
Testo di testo di / text by Mauro Mahjoub

L’alcol: le origini /The origins of alcoholic drinks:

Conosciuto già nel periodo neolitico(circa 8000 a.C.), l’alcol tremila anni
dopo, con l’affermarsi delle prime
civiltà, divenne un prodotto essenziale
per diverse popolazioni e culture che
ne facevano uso durante i momenti
rilevanti della loro esistenza. L’alcol
nelle sue varie declinazioni veniva
regolarmente utilizzato per i sacrifici
offerti agli Dei, nei riti religiosi, perla benedizione che precedeva lebattaglie, prima dell’esecuzione dei
prigionieri, per celebrare vittorie, nei
riti sacrificali, in occasione di nascite
e matrimoni, partenze o decessi, perinfondere coraggio, per curare malattie
e come rimedio contro la fatica. Intorno
al 4000 a.C. l’alcol ebbe un ruolo
fondamentale nell’Antico Egitto, paese
in cui non vigeva alcuna legge sul
consumo di alcolici e luogo in cui erano
già presenti taverne e birrerie, vere eproprie fabbriche che producevano
e vendevano diversi liquori edistillati. All’epoca si producevano
circa diciassette tipi di birra e circa
venticinque tipi di vino, proposti sul
mercato e consumati come un vero eproprio alimento, venivano impiegati
a scopo terapeutico, utilizzati inoccasione di riti religiosi o riposti nelle
tombe come dono ai defunti e agli Dei.

Alcohol was already known in the
Neolithic period (around 8000 BC),and three thousand years later, withthe establishment of early civilisations,
it became an essential element forvarious people and cultures, who
made use of it at important moments
during their lives. In its various
forms, alcohol was used regularly
for sacrificial offerings to the gods,
in religious rites, for blessings before
battles, prior to the execution ofprisoners, to celebrate victories, insacrificial rites, on the occasion ofbirths and weddings, departures
or deaths, to instil courage, to cureillnesses and as a remedy against
fatigue. Around 4000 BC, alcohol
played a key role in Ancient Egypt,where there was no law governing
alcohol consumption and where
taverns and breweries – genuine
production facilities making andselling a range of liqueurs and spirits– were already in existence. At thattime, about seventeen types of beer
and about twenty-five types of wine
were produced, sold on the market
and consumed as a normal product,used for therapeutic purposes, inreligious rituals or placed in tombs as
gifts to the dead and the gods.

In copertina / Cover: Jerry Thomas, Bartenders guide, 1862

Il cocktail nella storia /Cocktails in history

Recipienti di terracotta rinvenuti
durante studi archeologici sulla vite
condotti sulle rive del fiume Tigri
dal professor Patrick McGoverndell’Università della Pennsylvania
dimostrano come il cocktail sia nato
addirittura ben 5000 anni fa.
Recentemente lo storico del bar
David Wondrich ha trovato la parola“cocktail” riportata nel quotidiano The
Farmer’s Cabinet del 28 aprile 1803,
nel quale un anonimo raccontava in unarticolo: “alle 11 bevvi un bicchiere di
cocktail. Eccellente per la testa.”.

Earthenware containers foundduring archaeological studies ofvineyards on the banks of the Tigris
River by Professor Patrick McGovernof the University of Pennsylvania showthat cocktails first appeared as far
back as five thousand years ago.
Recently, bar historian David
Wondrich came across the word
‘cocktail’ mentioned in the newspaper
The Farmer’s Cabinet dated 28 April
1803, in which an anonymous writer
recounts in an article: “at 11 o’clock, I
drank a glass of cocktail. Excellent for
the head.”.

Una prima spiegazione del termine“cocktail” è riscontrabile in un articolo
di Harry Croswell, pubblicato sul
quotidiano The Balance and Columbian
Repository il 13 maggio del 1806.
Nel testo il giornalista rispondeva
alla richiesta di chiarificazione deltermine inoltrata da un lettore, dopo
che questi aveva trovato tale parolain un articolo dello stesso Croswell
pubblicato nel medesimo quotidianola settimana precedente. Nell’articolo
l’autore raccontava di un repubblicano
che aveva perso le elezioni per essersi
giocata la reputazione acquistando
alcuni drink e spendendo ben 24 dollari
in cocktail. In risposta all’attento lettore,
il giornalista spiegava così il significatodella parola cocktail: “Bevanda
stimolante, composta da diverse
sostanze alcoliche, zucchero, acqua eamaro, volgarmente chiamata BitteredSling”.

Stampa della prima pagina di / Print of the first page of Balance& Columbian Repository, May 6, 1806, Harry Croswell - Publicdomain, via Wikimedia Commons

An early explanation of theterm ‘cocktail’ can be found in anarticle by Harry Croswell, publishedin The Balance and Columbian
Repository on 13 May 1806. In thearticle, the journalist responds toa reader’s request for clarificationof the term after he had found theword in an article by Croswell inthe same newspaper the previous
week. In the article, the author toldof a Republican who had lost theelection because he had gambled
away his reputation by buying a
few drinks and spending as muchas $24 on cocktails. In response to
the attentive reader, the journalist
explained the meaning of the word
cocktail as follows: “A stimulating
liquor, composed of spirits of any
kind, sugar, water and bitters – it isvulgarly called a Bittered Sling.”

Le Leggende /Legends

La più famosa leggenda,
tramandata ormai da numerosi
scrittori del settore, relativa
all’etimologia della parola cocktail
ha origine ai tempi della Guerrad’Indipendenza Americana(1775 – 1783), e vede comeprotagonista Betsy Flanagan,vedova di un rivoluzionario e
proprietaria di una taverna aFour Corners nei dintorni di
New York, la quale preparò un
drink decorato con una piuma
di gallo. Il piacevolissimo saporedella bevanda mise di buonumore gli avventori del locale, inquel periodo prevalentemente
ufficiali francesi, i quali, in segno
di ringraziamento, finirono perbrindare alla salute della signora
levando i bicchieri e gridando“Vive le Cock-tail!”, ossia “Viva lacoda del gallo!”.
Sull’origine della parola cocktail
troviamo un’altra leggenda
ambientata a New Orleans,
patria del jazz. Essa racconta di
un farmacista di nome Antoine

Un esempio del bicchiere Coquetier, Coyau / An exampleof the glass Coquetier, Coyau - Wikimedia Commons /CC BY-SA 3.0

Amadee Peychaud che soleva
somministrare ai suoi pazienti
una mistura forte e tonificante abase di bitter e brandy, in seguito
chiamata Peychaud Bitter. La
miscela veniva servita in una
coppa grande, simile ad un
portauovo, chiamato in francese“coquetier”. La storpiatura dellapronuncia da parte dei pazienti,
poco pratici della lingua romanza,
fece sì che “coquetier” divenisse“cock-tiy” e in seguito “cocktail”.
Codesta leggenda risulta essere
una delle versioni più attendibili
sulla storia del cocktail e trova
infatti ulteriore conferma nellaversione dei fatti fornita dalla
Sazerac Company nota società delsettore beverage di New Orleans.

The most famous legend
about the etymology of theword cocktail, passed down by
numerous writers in the field,
dates back to the time of theAmerican War of Independence(1775 – 1783). The protagonist
is Betsy Flanagan, the widow
of a revolutionary and ownerof a tavern in Four Corners
near New York, who prepared adrink decorated with a rooster’sfeather. The pleasant taste ofthe drink put the patrons – mostof whom were French officers at
the time – in a good mood, andthus who, as a sign of thanks,
ended up toasting the lady’s
health by raising their glasses
and shouting “Vive le cock-tail!”

Di leggende sul cocktail esulla sua origine se ne contano
oggigiorno una trentina; storie
provenienti da diversi paesi, tutte
interessanti e valide da raccontare
per intrattenere e incuriosire ilcliente allietando la sua serata.

There is another legend
about the origin of the word
cocktail, this time from New
Orleans, the home of jazz. It tellsof a pharmacist named Antoine
Amadee Peychaud who used
to give his patients a strong,
invigorating mixture of bitterand brandy, later known as a
Peychaud Bitter. The mixture
was served in a large bowl,
similar to an egg cup, calleda ‘coquetier’ in French. The
mispronunciation by patients,
unfamiliar with the Romance
language, caused ‘coquetier’
to become ‘cock-tiy’ and later‘cocktail’. This legend is one of
the most reliable versions of
the history of the word cocktail,further confirmed by theSazerac Company: a well-known
beverage firm in New Orleans.
Of legends on the term
cocktail and its origins we may
now count some thirty odd, withstories from various countries,
all interesting and worth tellingto intrigue customers and piquetheir curiosity, livening up theirevening.

Bartender /The Bartender
Il come e il quando è iniziato ilbartending, rimane tuttora un mistero,ma di certo questa pratica risale amigliaia di anni fa. Già ai tempi dei
babilonesi erano presenti le Taverne
e nel codice di Hammurabi esistevano
leggi scritte per regolementare icomportamenti e i divieti per i tavernieri.
Si ritiene che i primi veri bartenderrisalgano ai tempi dei romani quando lacultura delle taverne si era largamente
diffusa e si bevevano svariate tipologie
di vini e bevande sotto forma di mix
realizzati dall’oste stesso mescolando
vino con erbe aromatiche e miele .
Prima del quindicesimo secolola maggior parte dei bartender era
costituita principalmente da Innkeeper,
ovvero proprietari di locande chelavoravano dietro al bancone dei
loro locali e producevano essi stessi
prodotti a base alcolica come liquori ebirra da servire alla propria clientela.
Il bartending, parola comparsa intorno
al 1830, era considerato un mestierepoco reputabile e solo dal 19° secolo lapercezione relativa a questa professione
cominciò a cambiare.
L’uso di servire i cocktail iniziò asvilupparsi nel diciannovesimo secolo
negli Stati Uniti, paese in cui, all’iniziodel secolo, cominciarono a nascere i
primi Saloon e dove, allo stesso tempo,
si fece strada la moda di bere i Mixed
Drinks così chiamati in America.
Questo fenomeno portò il conseguente
incremento del numero dei bartender lacui professione cominciò a diventare ead essere riconosciuta come un vero eproprio lavoro.

How and when bartending beganremains a mystery, but it certainly
dates back thousands of years. As
early as Babylonian times there
were certainly taverns, and indeed
written laws existed in the Code of
Hammurabi to regulate the behaviourof innkeepers and list applicableprohibitions. It is believed that thefirst real bartenders date back to
Roman times, when tavern culture
was widespread and people drank avariety of wines and other drinks inthe form of blends made by the host
himself, mixing wine with herbs andhoney.
Prior to the fifteenth century, mostbartenders were innkeepers, i.e. theowners of taverns who worked behindthe bar of their own premises andproduced alcohol-based products suchas spirits or beers to serve to theircustomers. Bartending, a word thatappeared around 1830, was deemed adisreputable profession, and it was not
until the nineteenth century that theperception of the profession began tochange.
The custom of serving cocktails
began to develop in the nineteenth
century in the United States, where
the first saloons appeared at the startof the century, and where, at the sametime, the fashion for ‘mixed drinks’ – asthey were referred to Stateside – took
hold, with a consequent increase in
the number of bartenders, whose
profession became and indeed started
to be acknowledged as a job in its own
right.

Foto storica di un Saloon americano / Historical photoof an American Saloon

Questo periodo fu chiamato la Golden Age dei
saloon e dei bar d’hotel, proprio grazie al sempre
più massiccio consumo di spiriti e liquori, spesso
sapientemente miscelati in cocktail dal gusto
intrigante e insolito.
Jerry Thomas detto Il Professore, è considerato
il padre del bartending moderno grazie alle sue
esperienze, ai suoi numerosi viaggi, ai locali gestiti,
ai numerosi cocktail da lui creati e certamente
anche per la sua abilità professionale dietro albancone.
Ma ciò che lo rese più famoso in tutta la
comunità del bartending e degli amanti del buonbere fu soprattutto il suo libro del 1862 The BarTenders guide (or How to Mix Drinks), considerato
il primo libro del suo genere: un completocompendio sui cocktail, sui prodotti alcolici enon, impiegati nella mixologia, e sulle tecniche dipreparazione dei liquori e dei cocktail.
All’incirca nello stesso periodo arrivarono
altri grandi personaggi come Harry Johnson,
Leo Engel, William Schmidt, George Kappeler,
F.C. Lawlor e William Boothby, bartender che
contribuirono a loro volta allo sviluppo delbartending sia nell’invenzione di nuovi cocktail sia
nel miglioramento delle preparazioni degli stessi.

Disegno che raffigura Jerry Thomas, il più famoso
bartender del XIX secolo / Drawing that depicts Jerry
Thomas, one of the most famous bartender of the 19th
century
Jerry Thomas, Bartenders guide, 1862

This period was called the Golden Age ofsaloons and hotel bars, due to the increasing
consumption of spirits and liqueurs, often skilfully
mixed into cocktails with intriguing and unusual
flavours.
Jerry Thomas, known as The Professor, isregarded as the father of modern bartending
because of his great experience, his many travels,the establishments he ran, the many cocktails hecreated and of course his professional prowess
behind the bar.
But what made him most famous throughout
the bartending community and among lovers offine drinking was his 1862 book The Bar-Tenders
Guide (or How to Mix Drinks), considered thefirst volume of its kind: a complete compendiumof cocktails, alcoholic and non-alcoholic products
used in mixology, outlining the techniques for
preparing liqueurs and cocktails.
Around the same time, other great figures
emerged, such as Harry Johnson, Leo Engel,
William Schmidt, George Kappeler, F. C. Lawlor
and William Boothby: bartenders who in turncontributed to the development of bartending,both inventing new cocktails and improving their
preparation.

Dopo la metà del diciannovesimo
secolo in quasi tutte le grandi città
europee venivano preparati e serviti i
famosi Mixed drinks americani come il
Mint Julep, il Crusta e il Cobbler. Nel
1882 il Chicago Tribune fece una sorta
di sondaggio chiedendo ai barmanqual fosse il cocktail più alla moda eil risultato fu l’Old Fashioned, mentre
verso la fine del diciannovesimo secolo
dominò il Martini cocktail. All’iniziodel nuovo secolo le cose cambiarono,
i cocktail cominciarono a evolversi, si
tentavano nuove sperimentazioni e nuovi
accostamenti tra diversi liquori e spiriti.
Questa nuova spinta di innovazione
fu però smorzata dalla Prima Guerra
Mondiale e dal Proibizionismo cheportò conseguenze disastrose a livellosociale ed economico colpendo in modo
rilevante il mondo degli alcolici e dellaloro distribuzione e tutto il sistema
economico collegato.
Molti bar vennero chiusi e diconseguenza i bartender rimaserosenza lavoro costretti ad emigrare verso
Cuba, Canada ed Europa. Tra questi
ritroviamo il famoso bartender Harry
Craddock che fece le valige all’indomani
della proclamazione dell’inizio delProibizionismo e andò a lavorare al
Savoy di Londra per prendere il posto
di un’altra grande barmaid che era Ada
Coleman (quasi al termine della sua
carriera).

By the second half of the nineteenth
century, famous American mixed drinks– such as the Mint Julep, the Crusta andthe Cobbler – were prepared and servedin almost every major European city. In
1882, the Chicago Tribune conducteda poll asking bartenders what the most
fashionable cocktail was, the answer
being the Old Fashioned, while by
the end of the nineteenth century, theMartini cocktail had begun to dominate.
At the beginning of the new century,things changed once more: cocktails
began to evolve, new experiments werestaged and new combinations of spirits
and liqueurs were explored. However,this new push for innovation wasdampened by the outbreak of the FirstWorld War and then the Prohibition,
which had disastrous consequences ona social and economic level, significantly
affecting the world of spirits andtheir distribution as well as the whole
economic system linked to them.
Many bars closed, meaning theirbartenders were left out of work andforced to emigrate to Cuba, Canada andEurope. Among them was the famous
bartender Harry Craddock, who packed
his bags the day after Prohibition was
declared and went to work at the Savoy
in London, where he took over fromanother great bartender: Ada Coleman(almost at the end of her career).

Il bartender Harry Craddock mentre prepara un cocktail /The bartender Harry Craddock while preparing a cocktail.

La criminalità organizzata dilagante scatenò
una guerra spietata per acquisire il controllo
sulle vendite dell’alcol prodotto illegalmente;
inoltre per bere bevande alcoliche le persone
si cimentavano di nascosto dalle autorità indistillazioni di fortuna utilizzando alambicchi
artigianali. Spesso ne risultava un prodotto dipessima qualità, dal sapore a volte sgradevole,tanto che erano frequenti intossicazioni a
volte con esito letale. I trafficanti (bootlegger)
vendevano alcol di scarsa qualità a prezzi moltoalti mentre la corruzione dilagava tra gli agenti
federali, i giudici e i poliziotti. Inoltre, dato da
non trascurare, furono molti i milioni di dollari
persi dallo stato americano per il mancato
incasso delle tasse sull’alcol. L’unico fattore
positivo del Proibizionismo fu la nascita di nuovi
drink grazie a nuove modalità di preparazione e
all’inserimento nelle ricette di succhi di frutta,
panna e molti altri ingredienti.

Fotografia storica della polizia che svuota le botti di alcol
durante il periodo del proibizionismo / Historical photoof the police emptying alcol kegs during the periodof prohibition.

Rampant organised crime unleashed acutthroat attempt to gain control over the sale ofillegally produced alcohol, and people tried theirhand at home-distilling alcoholic beverages far
from the prying eyes of authorities. The result wasoften a product of very poor quality, sometimes
with an unpleasant taste; furthermore, cases ofintoxication were commonplace and sometimes
fatal. Bootleggers sold poor quality alcohol atvery high prices, while corruption ran amuck
among federal agents, judges and policemen.
Moreover, the fact cannot be overlooked thatmany millions of dollars were lost in tax revenue
on alcohol sales to the US government. The
only positive element of the Prohibition was the
emergence of new drinks, which came about
thanks to innovative modes of preparation andthe inclusion of fruit juices, cream and various
other ingredients in recipes.

Cuba

I barman americani che fuggivano
dal Proibizionismo portarono laloro cultura del bar nella capitalecubana, talvolta perfino trasportando
fisicamente il bancone e gli arredi delproprio bar. Per tutto il periodo delProibizionismo Cuba visse un’epoca
d’oro per il bere miscelato: i Cantinero
impararono molti cocktail americani
e i metodi di lavoro dei bartenderstatunitensi creando a loro volta molte
nuove miscelazioni che diedero origine
a svariati nuovi cocktail.
I bar più rinomati si trovavano
all’interno di alcuni hotel comeil Nacional, il Sevilla Baltimore el’Inglaterra, e in locali come lo Sloppy
Joe’s, il Floridita, nel quale già operava
il grande Constantin Ribalaigua, e la
Bodeguita del Medio meta di molti
americani famosi e facoltosi, attori,
industriali e politici. Anche noti
personaggi della malavita americana
si recavano a Cuba per riunirsi edivertirsi durante il weekend bevendo
alcolici senza temere e sottostare alle
restrizioni introdotte negli USA, per poi
tornare nel loro paese, come avvenne
durante the Havana Conference, ilfamoso meeting tra i mafiosi capeggiati
da Lucky Luciano.

American bartenders fleeing
Prohibition took their bar culture to
the Cuban capital, sometimes evenphysically transporting their bar
counters and furnishings. Throughout
the Prohibition period, Cuba
experienced a golden age of mixed
drinks. The cantineros learned many
American cocktails and the working
methods of American bartenders, inturn creating their own new mixes thatgave rise to many innovative cocktails.
The most famous bars werelocated in hotels such as the
Nacional, the Sevilla Baltimore andthe Inglaterra, as well as Sloppy
Joe’s, the Floridita, where the great
Constantin Ribalaigua was alreadyworking, and the Bodeguita del Medio,
where many famous and wealthy
Americans, actors, industrialists andpoliticians were often to be found.
Well-known figures from the American
underworld also went to Cuba tomeet and have fun at the weekend,
drinking alcohol without fear of therestrictions introduced in the USA
before returning home, as was thecase during the Havana Conference:
the famous meeting between mobsters
led by Lucky Luciano.

Europa / Europe

In Europa il bere miscelato e icocktail vivevano la loro golden
age nei bar di Berlino, al Ritz di
Parigi, all’Harry’s Bar di Venezia
oppure al Savoy di Londra. In Italia
il Movimento Futurista aveva preso
piede anche nel mondo dei drink che
diventavano sempre più fantasiosi,
spesso serviti con l’accompagnamento
di pezzetti di formaggio, di frutta o dicioccolata.

Nicolay Diulgheroff, Cordial Campari, 1930, Archivio /Archive Galleria Campari

In Europe, mixed drinks andcocktails were enjoying their golden
age in the bars of Berlin, the Ritz in
Paris, Harry’s Bar in Venice or the
Savoy in London. In Italy, the Futurist
movement had also gained a footholdin the world of drinks, which were
becoming increasingly imaginative,
often served with pieces of cheese,fruit or chocolate.

In questo esatto periodo inoltre
furono creati i cocktail più celebri econosciuti oggigiorno, come il Negroni
al bar Casoni di Firenze, il Bloody Maryall’Harry’s bar, l’Hanky Panky al Savoye il Mimosa al White Lady, creati in
Europa per mano di barman anche loro
famosi come Harry McElhone, FrankMeier, Ferdinand Petiot, W.T. Tarling,
Torelli, Jean Lupiou, Petro Grandi,
Fosco Scarselli e tanti altri.
Da sottolineare anche cometantissimi American bar nacquero nel
vecchio contintente in quest’epoca
proprio per soddisfare i numerosi turisti
americani i quali erano desiderosi dipoter consumare prodotti alcolici a loro
preclusi dal divieto della vendita di
alcol e liquori nel loro Paese.

Furthermore, it was during thisperiod that the most famous cocktails
known today were created, such as
the Negroni at the Casoni bar in
Florence, the Bloody Mary at Harry’s
Bar, the Hanky Panky at the Savoy
and the Mimosa at the White Lady,
created in Europe by famous barmensuch as Harry McElhone, Frank Meier,Ferdinand Petiot, W. T. Tarling, Torelli,Jean Lupiou, Petro Grandi, Fosco
Scarselli and many others.
It should also be pointed out that alarge number of American bars were
set up on the Old Continent at thistime to cater for the many American
tourists eager to consume beverages
denied to them.

Negroni Cocktail, Archivio / Archive Galleria Campari
Ricetta trovata al / A receipt found at Caffè Casoni
a dimostrazione che Fosco Scarselli usò il Campari per creareil cocktail del Conte Negroni nel 1919. / Evidence that
Fosco Scarcelli used Campari to make Count Negroni’s cocktail
in 1919. Archivio Galleria Campari / Campari Gallery ArchiveFortunato Depero, Composizione grafica 1 bicchiere, 1931,
Archivio/ Archive Galleria Campari

Al termine del Proibizionismo il
Rum conquista un posto rilevante nel
mercato per il semplice motivo che
era economico da acquistare. Don
Beachcomber fu il primo ad aprire
un bar in stile tropicale con cucinapolinesiana, adattata al gusto americano
dove si vendevano principalmente
cocktail a base di rum e succhi difrutta tropicali con l’aggiunta di spezie,
serviti nei bicchieri e in altri contenitori
più bizzarri e fantasiosi. Subito doposeguì le sue orme un altro barman,
Trader Vic. Questo tipo di locale si
consolidò così da far nascere più tardi
il movimento chiamato Tiki che durante
la Seconda Guerra Mondiale divenne
una vera e propria moda, non limitata
solamente alle isole Hawaii e ad altre
isole tropicali, ma esteso a tutte le parti
d’America.

At the end of Prohibition, rum
gained a significant place in themarket for the simple reason that itwas cheap to buy. Don Beachcomber
was the first to open a tropical-style
bar with Polynesian cuisine, adapted
to American tastes, where the
cocktails were mainly made from rum
and tropical fruit juices with added
spices, served in glasses as well asother more bizarre and imaginative
containers. Soon afterwards, anotherbartender – Trader Vic – followedin his footsteps, and this type of bar
began to take hold, leading to the
movement known as Tiki, which during
the Second World War became a clear
trend, limited not only to Hawaii andother tropical islands but extended to
all parts of North America.

Un esempio di menu creato da Dom The Beachcomber,
primo bartender del movimento Tiki / An example
of menu created by Dom The Beachcomber, the firstbartender of Tiki’s movement

Negli anni ‘40 la vodka venne
introdotta nella preparazione dinumerosi cocktail come il Moscow Mule,
il Bloody Mary e il Martini cocktail.
Quest’ultimo viene citato per la prima
volta con questa variante nel libro diLucius Beebe, lo Stork Club del 1946, in
cui la ricetta venne modificata con l’uso
della vodka al posto del gin. Questa
variante divenne uno slogan con ilfamoso agente segreto James Bond,che nell’ordinare i suoi Martini cocktail
ordinava la variante con vodka Shaken
not Stirred!

In the 1940s, vodka was introducedin the preparation of numerous
cocktails such as the Moscow Mule, theBloody Mary and the Martini cocktail.
The latter is first mentioned with thisvariant in Lucius Beebe’s book, The
Stork Club (1946), where the recipe
was modified to use vodka insteadof gin. This variant was featured ina catchphrase of the famous secretagent James Bond, who when ordering
his Martini cocktails would always
order the vodka variant – shaken notstirred!

Durante gli anni ‘50 e ‘60 andava
di moda bere il Martini cocktail molto
secco, ed alla fine degli anni Sessantai Tiki bar e i cocktail cominciarono a
tramontare.
Gli anni ‘70 e ‘80 vengono definiti
gli Anni Bui o Dark Age nella culturadel bere, forse anche per il fatto
che il presidente Jimmy Carter era
contrario al consumo dell’alcol e
contro le campagne pubblicitarie perpromuoverlo ai consumatori.

During the 1950s and 1960s, it was
fashionable to drink very dry Martini
cocktails, but by the end of the 1960s,
Tiki bars and cocktails were on thewane.The 1970s and 1980s are referred
to as the Dark Age in drinks culture,
perhaps due in part to the fact thatPresident Jimmy Carter was against
the consumption of alcohol and evenagainst advertising campaigns topromote it to consumers.

Verso la fine degli anni ‘90
assistiamo alla riscoperta del cocktail
e del mondo bar con la conseguente
ripresa del consumo dei cocktail
classici che vengono nuovamenterichiesti e consumati. A Milano per
esempio esplode nuovamente lamoda dell’Aperitivo, vero e proprio
rito della quotidianità sociale, conla riproposizione di cocktail comel’Americano, il Negroni e l’Aperol Spritz
accompagnati con stuzzicherie varie,
sempre più elaborate.

Towards the end of the 1990s,
there was a rediscovery of cocktails
and the bar world, with a consequent
resurgence in the consumption ofclassic cocktails that grew once morein demand. In Milan, for example,
the fashion for aperitifs exploded
once again, becoming a genuine
ritual of daily social life, with therevival of cocktails such as theAmericano, Negroni and Aperol Spritz
accompanied by various increasingly
elaborate snacks.

Americano Cocktail, Archivio / Archive Galleria Campari

I Tiki drinks cominciano ad essere nuovamente
rivalutati, la moda del Flair diventa più popolare
grazie anche al film Cocktails di qualche anno
prima con Tom Cruise nelle vesti di barman
acrobatico. Il nuovo Millennio portò grandi
cambiamenti nel mondo del bar. A New York
cominciarono a riapparire gli Speakeasy, bar‘segreti’ che furono famosi durante il periodo delProibizionismo, e ritornarono in voga alcuni vintage
drink come l’Old Fashioned, il Martinez cocktail, ilSazerac, il Ramos Fizz, il Mint Julep, i Cobblers e il
French 75.
Negli anni a seguire arrivano i cocktail
Molecolari realizzati con nuove tecniche,
utilizzando ghiaccio sintetico, gelatine, spuma ed
altri prodotti da laboratorio per esaltare profumi,
aromi e gusto delle preparazioni. L’affinamentodelle tecniche ha portato sia all’invecchiamento
in botte di cocktail già miscelati che venivano
poi serviti spillati come si trattasse di birra sia
ad una fase in cui i drink sono stati proposti già
imbottigliati, pronti per il consumo.

Even Tiki drinks were re-evaluated, and the
fashion for flair bartending was popularised also
thanks to the film Cocktail which had been releaseda few years earlier, starring Tom Cruise as anacrobatic barman.
The new millennium brought great changes tothe bar scene. Speakeasies, the ‘secret’ bars that
had been so famous during the Prohibition years,
began to reappear in New York, and vintage drinks
such as the Old Fashioned, the Martinez cocktail,the Sazerac, the Ramos Fizz, the Mint Julep, theCobblers and the French 75 came back into vogue.

Foto che raffigura i festeggiamenti per fine delproibizionismo nel 1933 / Photo that depicts the celebrationof the end of prohibitionism in 1933
Una foto rappresentante l’entrata di un bar Speakeasy /A photo representing the entrance to a Speakeasy Bar
Distributore automatico/ Vending machine Campari Soda ,1930s, Archivio / Archive Galleria Campari

The following years saw the arrival of ‘molecular’
cocktails made with innovative techniques,
exploiting synthetic ice, jellies, froths and otherlaboratory products to enhance the aromas,
flavours and tastes of mixes. The refinementof techniques led both to the barrel-ageing ofpremixed cocktails, which were then served on tap
like beer, and to a phase in which drinks were to befound pre-bottled, ready for consumption.

Oggigiorno parliamo di veri epropri Laboratori ‘Lab’ nelle cantine enegli office dei bar dove si elaborano
nuove tecniche di preparazione degli
ingredienti, come la macerazione,
l’essicazione e la distillazione. Si lavora
anche con la fermentazione degli
ingredienti, che provengono da tutte leparti del mondo con svariate specie dipiante, fiori, spezie ed altri ingredienti
di cui non si era mai sentito parlare
prima d’ora. Sebbene però i cocktail
creati ogni giorno in tutto il mondo
siano numerosissimi, i più richiesti e
prediletti dalla clientela restano sempre
e comunque gli intramontabili Classici.
Inoltre in questo millennio anche
la figura del barman è cambiata, siè evoluta per rispondere alle nuove
richieste di una clientela sempre piùattenta ed esigente. Divenuto ormai unprofessionista a 360 gradi si occupa nonsolo della preparazione dei cocktail maanche di altre numerose attività. I ruoli
che riveste sono infatti moltemplici:
events manager, ambasciatore,
consulente, docente, formatore, espertodel web, produttore, viaggiatore,
alchimista, giornalista, scrittore e via
dicendo, andando quindi a crearemoltemplici nuove specializzazioni
strettamente legate alla sua figura dibarman e al mondo del bar.
Ciò che però contraddistingue lapoliedricità del bartender è la sua
professionalità, il savoir faire, l’attenzione
per il cliente, l’eleganza, la serietà el’ospitalità! Molto spesso il successo di
un locale si deve proprio alle capacità
istrioniche dei suoi bartender che sannocreare esperienze esclusive e memorabili
per la loro clientela miscelando in modo
sapiente ingredienti come spiriti, liquori
e distillati, succhi, frutti, guarniture e,
non meno importante, la capacità diaccogliere le persone e farle sentire alcentro della scena.

Nowadays we talk about genuine‘labs’ in cellars and the backroomsof bars, where new techniques for
preparing ingredients are developed,
such as maceration, drying anddistillation. Work is also done on thefermentation of ingredients, whichcome from all over the world withvarious species of plants, flowers,
spices and other previously unheardof ingredients. Although numerous
cocktails are created every day allover the world, the most popularremain the timeless classics.
Moreover, since the start ofthe millennium, the figure of thebartender has changed, evolving
to meet the new demands of anincreasingly attentive and demanding
clientele. He has now become an allround professional, dealing not onlywith the preparation of cocktails but
also with numerous other activities.
His roles are many: events manager,ambassador, consultant, teacher,trainer, web expert, producer,
traveller, alchemist, journalist, writerand so on, thus creating many new
specialisations closely linked to hisrole as a barman and to the world of
the bar.
However, what distinguishes
the versatility of the bartender is
his professionalism, savoir faire,
customer focus, elegance, seriousness
and his hospitality! Very often the
success of a bar is due to the aplombof its bartenders, who know how tocreate exclusive and memorable
experiences for their customers byskilfully mixing spirits, liqueurs anddistillates, juices, fruits, garnishes
and – last but not least – the ability towelcome people and make them feelat the very centre of the scene.

Camparino in Galleria, 2019

Negroni Cocktail, Archivio / Archive Galleria Campari

Biografia / Biography

Mauro Mahjoub festeggia oltre
30 anni alle spalle del bancone delbar: nel 1988 inizia a lavorare indiversi bar e bar hotel. È vincitore
di numerosi Concorsi Nazionali
e Internazionali; membro divarie associazioni di Bartender eformatore, tenendo seminari intutto il mondo. Mauro è storicodel Bar, collezionista di libri estrumenti di mixologia storica e coautore dei libri “Mint Julep” (2012)
e “L’ora dell’Americano” (2021).

Mauro Mahjoub celebrates
his over 30 years behind thebar: in 1988 he starts to work inseveral bars and bar hotels.He isa winner of numerous Nationaland International Competitions; amember of various associations ofBartender and trainer who holds
seminars all around the world.
Mauro is a historian of the Bar, acollector of historical mixology
books and tools and co-author of
the books “Mint Julep” (2012) and“L’ ora dell’Americano” (2021).

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