うしお第158号
昭和44年8月

目次

かつお節電熱利用嬬・乾試験製造部ユ(第1報⊃

定概観測(7月分⊃

増殖部10

漁場観測速報(7月分〕"1ユ

7月の漁海況漁業部12

業務概況

縄集部ユ3

鹿児島市城南町20番12号趣892

鹿児島県水産試験場

かつお節電熱利用焙乾試験(第1報)
製造部

本県水産加工業の主幹を杜すからお衛は全国第.1位の生産を占めているか',その製疾は。一部機械化されたとは壱え,依然として手工業の節中にあり..労働力不足の昨今工程簡素化への要望はますます高まり・つつある。

我々は,これら工程改善の一端として製造工程申最も原雄的と言われる焙乾工程の改良を目的に,九州電力脱と提携,電熱利用焙乾の可能佳についセ検討しヴ応の成果をみたのでその経過を報告する。

なお,本試験に使用した乾燥炉は九電の.提供するところによ・つ牢。一実験一'1予備試験として実施のもので電熱利用の可能性を究明する。即ち,鰭乾はかつお節製造過程中乾燥と防磁のほ牟香味付与に必須のものである。
電熱乾燥の場合,香味付一与に何等牟あ措置ヵ二必要とたる。このご亭から,木酢酸(払下種液〕を併用する方法について検討した。
期間一次かつお鱗魚2尾3,020穿極小本節
二次かつ抽生利節1・本580ダ通常本節

三次・かつお鮮魚ユ尾.L.5668小型錐鋪
実験方法
1,蕪液処理

上記材料を使用し,それそれ調理・・煮熟後のものを下記区分により処琴した。

爆液処理区分(萬有旺爆液を水道水にて稀釈〕一次。ム.区30%鰯液20分擾演
B区3Q%鰯.液.35分浸漬

二次35%螺液40分浸漬.三次.35%嬢液3・早分浸漬
2,加熱

瑚表健より一実施した。
1

実.結果
Fig1

一次試験乾燥革対比

試料電乾区原料

比較棚乾燥

ユ尾1.5豊4チ…本節

原料ユ耀1,63?ダ.…亀節

A区政冷

AB区共12時間渚)ん蒸

あん蒸

あん蒸B区継統

2ユ時1間

21時間

46時間

乾繰

棚乾燥掘当位置牲)欄乾燥工σ番人終了迄の所要日数17日(乾燥時間30〜40時間〕

Fi92

二次試験乾燥率対比

棚乾燥
棚乾燥区

蒸煮放冷後

平均ユ,ユ60・豆電乾区〃平均5979

原料8.4一侮物

原料血O個物

電乾
棚乾燥

あん蒸

篭乾区付加温度

電乾区経過時間

棚乾燥区火入れ(注)棚乾燥区手火山5段璽ね.としユ火80〜100℃90分…上下段取替・5火後.75〜80℃

Fig3

1声握妻

電乾区付加温僅

電乾区経過時間

三次試験乾燥経過
電乾区原料!躍1,506ダ・・穐節

比較糊乾燥区

ユ尾1L687ク・亀.節

別表乾燥温度及ぴ時間

1「■r・下颪・1時間1乾燥・.・・梼剛乾燥・蒜
1‑1休乾・ユ2ユ時間.i休.乾.ユ6‑5時間1休I達⊥亜67時間…
1・熔乾進行塵1をその重盛滅少.率からみるとFig1,2,.3のとおり.それぞれ・節の大少により乾燥率は護うが何れも棚・乾燥区に劣るもので、は杜く速乾の可能性がある。

即ち,Fiξ1のとおり電乾区ユ番・火終了時(8一時間乾燥時⊃において、一概苧燥生番木(千日目⊃に相当する一乾燥率をみており,生日目の火入れ〔壬日間の内.17時間乾燥)・において欄乾燥・・岬人相当の韓燥率をみれ・一〜
又,F1g2'の娃合も同様。6日火入れ颪煎で棚乾燥,7番人相当の乾燥率をみている。

しかし,ごの場合電乾区と棚乾燥区の飾形態が異たる(電乾区は対比棚乾.燥区のユ/・李)ため・直接の比鞍は危険一である・が・i芦・・の場合原料魚に同型魚を使用し毛ものであり,この場合においても5回(5日間の内17時間火入れ⊃の火入れにおいて棚乾燥10番人相当の減少率と杜っている。

.たお∴一次試験一において五区を間一矢乾燥,B区を連続乾燥とした結果,一次的にはB区の乾燥率が大幅に一上廻った赤,最終的には類似した歩留を示し.㍍.....。.一I∴.'
2,熔乾工程中の火脹飢,異状変形等な一{,正常柱形態を維持した.又,品質.上荒節状態に1おいて棚達燥品のタール系色素に比し・甲よ褐色を帯びた色調で重量感に乏しい。
一方・削装後の色調は概し七臭いが,中心部は肉レまり良さも光沢炬乏しく,風味上鰯腋臭,鮮魚貝,一酸味が認知された。特に.大型節の場合この傾向が強い。

3,嬢液濃度差による製品えの影響は判然とし仕い・.

4・加勢温度は・'熔乾初期小型本節最高80℃・亀節最高100℃とかなりの一高温を付加・したが本時恵での障害は出現して一いない。
要約

電熱韓燥の可能性について検討し.た。
,通常乾燥法に比し速乾の可能仕がある。

,連続乾燥と,間欠乾燥の差は殆んどみられたい。

,肉しまりに欠点はないが,珠算風床上・鰯臭。酸味臭を感づ㌦,内面中心部の色調不良

・形琴.上棚蝉叩孫色㍗1'r,煽液濃度㌍よる製品格養は確認し難いp

実験署

予備試験にヤいて電熱熔率㍗可能性を察鋼した.が鮮碑臭の除去・胤瞭・色沢の一付与に問題が残㌣・嬢液に.苧る.讐併用の問題.が雛坤たため極めて雛的プよ

煙併用の方法に㍗チ.竿討することとし・新たに煙二秤用大明乾叩年製・現地
棚乾燥に薙拠した乾燥期間を目蝶11節性岬に'風味の付靴つい下準書fしも朝岡昭和43年g月.蔓、O日….ユO月.17目

使用繍署胴α仰容箪隼炉
試料がつお生利節11.ε毎.(中型本鋤20本)

実験..方.法㍗1}叩(鮮.魚2佐。舳亨通常法により調鱗熟レ平⊃を篭部炉2段目

f師オり1㍗部⊃に醐し・下1日時間を以て昼間ユ回縦・確聞休専乞方式

一により1.0番人まで実施し一た。

発魑村は杉鉱層を1回.当りH"薪(堅木…・…肋燃材⊃400穿辛使用←た。

工程,焼乾温度及ぴ時間

月日 二三二。、吏」一番人コ

3〔rニj・番・・.永一

L

プ.番...火五.・1番1、火
ポ

温度時・聞

80℃〜85.℃

80.75〜85.90.

60・中・…70・生050・・一{604065・}〜

11‑050〜60、一̲丘』

60〜70

30

55…5,7100

50〜ぺ・55

60

全5・'・'^一60

60?0〜?560〜70.60

分

放冷時間
22時

20

2ユ壬。

伏乾大番.火」

3050〜6.O‑
7七番I火

8・

伏一'乾

9・八一一.番.火。

ユ0一.休乾1ゴ

些065〜?060

5一'O〜6C

40

47

55〜65

12.O.

40

10'

50〜55

100

13.ボポ火.
休一..乾、55.〜64

1也

十I番λ火46・〜53

130

ユ226一60

実験結果

1。表ユ,早ig・ユにみるとおり.,4番人まではかなり順調版減少率で推移しているが,5番.火セの減少は全くみられす奇異の現象歩みられた。.これが原因については種々想定されるが,節自体が休乾葡に達しており,表面乾燥による内部水分の拡一散.停滞と。加熱温度が低きに失したごととの摺関現象に起因するものと想定する。

6番火皿陣の乾燥泰は復元し,8酋人後においては対照(鹿島本試,大島分場。棚乾燥減少率,〕に比し■5倍の大きさ一にも拘わらず,乾燥率は上廻り乾了
蒔はユ0・.番人(ユ5日目〕におい一て対照、区のユエ番.火(1生日目〕と同率'の減少割合をみており,総体的に順調杜乾燥経過を・辿った。

た恭,所要日数ρ相連は。抹乾日教。追.いにキるものである。

表1乾燥経過対照表区分}虹許㌣

凹…'一■一'''一一「一一一一一一'一一「凹】0」護..二重、̲盈」一̲エム旦竺L王9一.9.二..覧ム後11.・.垂.」」ユ二至.亙些.̲褒一、L.ユしし五吐工̲江上̲山。」

二套二重二た蓬ニト誉土青H日÷一二;維一
暑一二二重1.三註二L'一ご1
注棚乾燥区
電乾区

Fig.1

原料平均

1尾.3.9個物
巳0梅物〃乾燥経過〔対比大島分場棚乾燥)

試料電乾区
棚乾燥

蟹乾区

(注)

原料1尾5佃

原料ユ尾3.9梼(日⊃は所要日数

棚乾燥(14日〕

電乾(15日〕2,製品

枕崎市かIつお節製造業者並びに従業員ユ。名により,。荒節及ぴ削装後の状藩におけるか?お節としての性状について判定を求めた結果下記の党籍がなさ机
た・一。

(ユ〕荒節

外観乾燥手程に起因する変形損傷などたく極めて素直な製品・と言えろが歩留からみて一ユ0番人相当品にも拘らず,外観上8〜9番人と判定し苦節とみられる嬢いがある。
香気:煽奥が棚乾燥品と若干異たるとする意見か強い。
(2)裸節

外観:色沢,性状共極めて良好

切断面:肉締り,色沢井梱乾燥品に遜色なL,但.し削花に赤味不足

香気:蒐節ほどでぱたドが,若干鰯臭が残る
I食味:若干劣るとする意見も関か机,総体酌に食味不足が予測される。
要約

煙併用による風味の付考及ぴ電乾炉・による装節の可能性について追試した。
一1,一電熱による熔乾に誌いて,直接節性状を駿損する響の根本的た欠陥はない。

2・荒節及ぴ削装後の外観は・極めて良好た状態に車る。
8,風味上薦煙材質に起因すると思われる異臭並びに味落ちが懸念される。

鰯←

乾燥欄

分煙板
分熱板
.ヒーター

煙吸入穴

定置観測(7月分〕

増殖部

句平均水温・比重(本試前満潮時表面〕㌣卓呼合

一τ一一一一一一十一→比.一里Oユ5

至二重≡1、迎埜養揮蛭.蒔璽嚢圧重二茎ム坦二坐到二・玉」.製
1571」・67に亘.3.7』一三は.

下・1・製出・坐L・・製・…1 ⊥至五裏■;互〔三;王書重工2.
扁憂π。一口;。{。。。。」。。。1 18,241二旺壬7・一2,991一&4?
水温平年
44年

比重

漁場観測速報(7月分〕

増殖都

鱈測値

旬別水.成."川最高1 最低最.高

最低

耳「一一一根最.高 最低

前月差

崇1牡丹岩せ■岩登昔}芒
影二王玉ヨ烹王缶二￡十・。。「;。。5丁斗、一;。1;三。。1+。。8T+。。。

前牛差;、一三■n…0汀丁需。ザ属I。。「。。。1+。。。

上

一中
下

月平均

○藩内

前月よ軌最高でa99℃・最低でZ35℃高く壮ってい老。・これを前年,の同・」.・月と埣較した場合最芦でα36℃.,二最低.で0.44℃キ高く.たっており。前月に引続いて最高蝉低とも高温芦宗しているp○水.成=川

前月予り最高で早・93℃・最低で1。.36℃高く杜っており・これを前年同月と些較した場合・率高で。0.99℃。最低でα一0之1Cと高一く年?ており・こζも前月に引続いて最高最低とも高温を示している。

○牛.根

前月より奉献a28℃・舷㍗86℃高くなつ.て.いる τを繭隼の同カと比較しキ場合最高でα70℃三最低でα06℃低.くたっている。ピれは6月末か・ら降り続いたユ.QOO鰍を越す酵雨のため鹿児島湾奥一にある河川水'の流入が強く影響しているものと考えられ一る。

7月の・漁海挽
漁業部※漁況
芦海碑鮒キ㍗月の水揚即川'・塩干昨年.同・朝川一65屯多ザし
西薩海域でほマアジが減少.し,女バ,ウ〃メが増加した。又。薩南海域ではム

ロ㍗類㍗増加干{著しく・.サバも増えている。

=カツ卿雌量は干・㍗小型.とも雫年同期を下苧っており'1隻平均卒
湯量も少たかった。,

沿岸域では開聞神の八田網,長島,阿久根抑め棒受縄とも了ジ,サバが少な

く昨年ほどの水揚は汰かった。
※海.況・

降り続いた雨の為一各海域の表層水は全般に低温低塩分状態去示した。沿岸域.
で32℃,大隅海峡で23℃,種子,屋久近海で24〜25℃;黒潮流域で一2?℃,塩棄量は県沿岸域で18.O〜1‑8.2,黒潮流域で18.5川ユ9.O,黒潮李流域は衰久島SSW20浬'、種子島S項一3も浬附近を約2ノニヅトあ速度で流れ接岸癌向を示した。I後半天候の回復とともに表面水温・も急激.に上昇したが,」部海域では水色が悪い等降雨の影響が残った。
44年度
0抱業種

婆ワツ・その他

43年度
隻

枕樹
串木野1?3;28271 516.9 1ユ351
591 856.057;‡列2・14ユ18尾O1g8列3001 ユ州291

29i

44刷6.7356i13i
7ユ51211141.ユ

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内之潮

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83ユ i181091 26⊥冊76?1 52311 99壬1 235・Olユ8・01ユ61・・31他2耳2声5・3

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3・0!α3≡121981

ユ07壬

̲一二⊥、一一し̲↓亜小13618壬2釧 一十ト十一1

886.0

1103

ナツオ

山川

2工74

.一138 1449

人22152861

一本釣屯≡え1冷1㍗llヤ厩大岩ぽ

阿久揮

釣リバ1

ウルメ カタクチ マイ

ア・ソーサバ1 ムロ了シ イワシ ・fワシ杢ユ吐理二とL.一r.一1

小65139血911

939.6

山÷†十二㌔青黒業務概況§・本場.ヤ月24日〜

エビI調査

8月唖日〜28日

黒葛近海海底調一査('さつなん〕

8月4日〜13日

長島海底調査(かもめ〕I

8月12日

バショウカ・ジキ予報発表

工重二璽二麺○の。。り養殖関係・
8月3川一ポ日'南'西海区ナロツク藻類研究会出席(福間市'ゴ

8月18日

糸状体管理

8月20〜.21日

のり講習会出席(阿久根市う○バイ養殖関係一
8月12〜ユ8日

バイー養殖地縄囲いバイ移殖'(谷山つ^8月22目

養殖縄囲い台風によ'、り全・壊流失一.8、目30日

バイ'養殖地網囲い(谷山一)○真珠養殖関係
8月1目

了コヤ貝生長測定(福・山。竜ケ水)

8月5〜91ヨ指定,共同試験中一間発表会出席(宇和島市⊃

s月一7日一

真珠漁、場観測(福山,竜ケ水⊃

8・月8日

鉄板一取一鑑げ(福山.一竜一ケ水〕I

8月1垂日付一着硅藻取揚げ(福山,竜ケ水一)

8月目0.,2ユ日

真珠養殖研修会出席(福山〕8月27目.真珠漁場観測(竜ケ水〕

一8月28日鉄板取揚げ〔竜ケ水〕

8月29目

病害試験貝移殖(垂水市〕

一二'13一製造部。

液化蛋白摘出基礎試験(継統〕

o

さぱを原料とする蒲鉾製準試験(継統〕

oクルマエ字配合解料製造(継秤〕oク・ルマエビ餌料用イカ脱脂ミール製造.

o

かねだい食昂工場機能調査(川内〕

O

かつお節電熱利用対策協議会出席(九州電力〕

o

当月来訪者一たまこの利用について外32名

調査部
クλ・マエビ人工配合餌料試験関係*

8月12日第3回目試験開始*

8月22日台風の為試験小屋ビニー〃屋根太撃,試験中のエビ多少携死出る。

月間供試餌料等組成分析
水質箸調査関係.
*

8月5,7'8,10,12,13・25,男7日

柊原ク〃マエビ関係水褒及ぴ細菌調査*

8月12日海潟ハ下手養殖場水質等調査.

*

8月28日鹿児島湾酋都海域水質等調査
魚病関係

8月ユ1目川内川天然魚病状調査
その他*

8月13,1砧日タイ種苗陸上輸送指導出水一隼人*

8月19日原油付着試験曲始供試魚タイ,ハマチ

大島分場。7月28日

鴻巣東大永産学部教授,穂之島宕の途次来理。
一}4一

8月1日

高軽市.くる.まえび養殖服取締役杉浦一.郎.氏,愛媛県三規町南海

漁業蛆取締役市村武美氏,はまち養殖漁場調査のため来場。

瀬戸内漁協から'調査船手配など協力を得た。

O

海洋観測(大島海一峡〕

Q

きぴたご漁場調査(深浦⊃0

まべ・採苗試験中

7月15,20.26日,8月6目。

まIべ産卵誘発に半る幼年の飼育。

製造部
O

うに加工試験・粒うに・.うにくらげ・煮τう1㌦

O

壮まこ分布調査採取(諸島)o

たまご加工試験

一1I5一