阿波学会紀要

第49号(pp.175-177)

2003.3

三野町の食生活−主食をみる−――――――――――――――――― 民俗班（徳島民俗学会）―――――――――――――――――
澤田

＊1

順子

が「米を節約せよ」と注意書をだしたり、戦時下の１．はじめに供出と、「今朝も今朝とて本町は徳島県の北西部に位置し、北高南低の扇状茶碗にゃおかゆの喧嘩

わしの藷ばかり」と『三野町誌』（p.306）に書

地で、川はあっても天井川、水に悩まされた所であっかれているように、米を食べることは難しかった。

た。そして、北の阿讃山脈・香川県に接する山分とそれでも山分と里分とでは、米が穫れるか穫れない

南の吉野川に沿う里分とでは、地形的な要因もあり、かで、主食の内容に違いがみられる。また食材を求生活環境も食生活も異なっていた。特に第二次大戦めるのにも、地理的理由から、山分では讃岐から、以前とその後の食生活の違いは顕著であり、食材の里分は吉野川の川船の利用で徳島からと相違があ入手経路も異なっている。昭和16年、食糧の配給制る。大正・昭和初期生まれの方の話をもとに、本町

度が施行されると、山分も里分も同様の食料が配給の戦前の食生活を記載する。紙面の都合もあり、主されたので、各家とも似通った食材があるようにな食を取り上げ、副食は割愛した。まず食材の利用法った。米作地帯の里分では、耕作した米のほとんどを、次にその工夫された食べ方を紹介する。

を供出したので、米は穫れなくても雑穀やイモのある山分の方が、より多様な食材があったことになる。
交通網が整備され、都市化・洋風化が進んだ現在、

２．主食の食材
１）米

町内一円の食生活は平均化され、山分、里分の食生主食というとまず米が浮かぶ。米の話では「米と活の違いははっきりしなくなった。そこで消えようり牛」（讃岐では借耕牛と呼ぶ）について触れたい。としている第二次大戦前の食生活について聞き取りタバコや麦の収穫を終えた後、飼い牛を讃岐に出稼調査を行うことにした。どちらの地域も自給自足のぎに行かせていた。牛は田植え、麦蒔きを手伝い、生活ではあったが、山分では冬は雪に閉じこめられ、水田１反歩の耕作に見合う１石以上の米を背に帰っ雪を溶かして台所の使い水としたり、保存食の確保て来た。米の統制が行われるまで、米の穫れない山かりこうした

ちの やまも必要だった。米作ができたとはいえ太刀野 山 、分では牛は大事な米の稼ぎ手であった。

東・西でも、収穫量の少ない陸稲（水稲の半分）、「１合雑炊・２合粥」、『三野町誌』に載っている

しかも米質は劣った。麦・アワ・そばなどの雑穀をこの言葉は、主食となる米を食いつなぐ方法を教え耕作、サツマイモも主食の座を占めた。里分は文化ている。そして米の不足を示している。ただし、こしぼう

５年（1808）に完成した三村用水（芝生 ・加茂野の言葉は三野町だけではなく、徳島市川内町の古老宮・勢力）の恩恵を受けるようになってからは、三からも聞いたこともあり、庶民は米作地帯であって好郡内でも美田といわれ、良米を産していた。だが、も、現在のように白米のご飯を食べることはまずな

高い年貢米・度重なる飢饉、大正７年には時の村長かったということになる。

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徳島市丈六町長尾62-8

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２）麦

ここで主食を食べ易くする調味料、味噌・しょう

主食について聞くと、まず麦飯の話が出てくる。
（1）ヨマシて炊く丸麦

油・塩について述べておく。

カラウスで搗いた丸麦

味噌は自家製、畑で作った麦でコウジを作り、大と水を釜に入れ、沸き上がったら火を止めて蒸らし、豆を炊き、立ち杵で搗いてコウジと塩を混ぜ、味噌時間をおいてもう一度炊くことをヨマスという。麦コガに詰めて保存する。３年物が一番味が馴染んでだけでは腹持ちが悪いので、中に米を少し入れて炊おいしいといわれる「ねさし味噌」だ。特に寒の水くことが多い（里分全域）。米の割合が多いご飯はが良いと、寒い時期に造る。現在は各家での味噌造

羨ましがられた。このご飯も、米の多い部分を神仏りは減り、生活改善グループなどで造っている。に供え、年寄りに食させ、弁当に入れると、後は麦ばかりが残ったそうだ。
（2）丸麦だけを炊く

しょう油も今では作られなくなったが、自家製だった。小麦を煎ってコウジを作り、ソラ豆・ダイズ

山分の全く米の穫れない

地域では麦だけの飯ですばく飯といった。粘り気がを原料に作る。しょう油を絞った後の「しょいの実」はご飯のおかずにした。

あって、米を混ぜるよりおいしかったそうだ。太刀塩は、里分では帆掛け船が鳴門の撫養から吉野川野山では、昭和30年ころまで食べた。ヨマした時のを遡り、その他の物資と共に芝生の角ノ浦に着いた

上澄みに砂糖を加え、赤ちゃんの乳代わりにもした。

（撫養砂糖と言ったりもした）。山分（滝奥）では讃（3）押し麦の普及

岐の丸亀辺りからの行商が、イリコなどと一緒に持

大正末より、丸麦のようにヨマス必要のない押し麦が普及し始めた。芝生などってきていた。

商家のある里分で主に食し、山分では終戦後になっ

２）挽き割りズシてからとなるが、味は丸麦の方が良いそうだ。

丸麦のクダケ（割れたもの）や麦を粗挽き（挽き３）米・麦に代わる雑穀とイモ割り）にしたものに米を少し入れ、具をまぜるカキ

山分の主生産物は麦とタバコで、タバコの収穫後マゼズシのことである。具はその時期に穫れる野菜にソバ、アズキ、ダイズ、その他を作った。

や山菜（ゴボウ・人参・ダイコン・松茸・フキ・コ（1）ソバ

ンニャク・タケノコ）で、甘く煮た煮豆を入れる。

ソバ米、ソバダンゴ、ソバきり（2）コキビ・アワ・タカキビ（3）サツマイモ

餅、ご飯

忘れてならないのはサツマイアブラゲやチクワが入ると上等であり、特別な時に食べるご馳走であった。

モで、主食の役割を充分に果たす重要な食べ物であ

一年中で一番のご馳走は祭りのおすしだ。里分でった。特に山分では作付けも多く大事な食料で、戦はボウゼ・アジ・サバなどの魚ズシを作る。滅多に時中も切り干しイモは里分の人にとっては羨む食材

ブエン（無塩）の魚は食べなかったので、祭りは楽であった。イモは床下のイモツボに保存し１年中食しみだった。山分では塩サバは上等で、ブエンの魚べていた。秋も深くなり気 温が下がりはじめると、は昭和40年代になってから食べるようになった。

軒下に生干し、茹で干し芋が干される。

３）ヒラゴメ

はんばくべんとう

半麦弁当

もみ

米と麦の混ざった弁当でなく、麦半分にイモ半分の弁当も喜ばれたそうだ。

苗代に使った籾の残りを１週間くらい水に浸けると、芽が出始める。水を切って釜で煎る。臼で搗いてもみ殻を取り、乾燥させる。できたヒラゴメはお３．主食のバリエーション

湯に浸し塩を入れて食べたり、そのままをオヤツに、

１）オミイサン（雑炊）

また山仕事に持って行ったりした。（県内の他地域

先に「１合雑炊２合粥」と書いたが、雑炊、オミでは「ヤゴメ」ともいう）籾を消毒するようになっイサンはよく食べられていた。特に冬の夕飯（およてからは作らなくなった。

うめし）には喜ばれた。コイモ・人参・大根・ダイ

４）もちコバ（大根の葉）・白菜など、その時にある野菜を正月用にとっておいたアワ・コキビ・タカキビ・もちごめ入れ、味噌で味付けをした。
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つもち米で沢山搗いた。餅米を多く入れて搗いた餅は

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年寄り用である。

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2003.3を吹くようになるとおいしい。そのまま食べてオヤ

５）ソバキリ・ソバゴメ雑炊・ホウハン（飽飯）ツに、アズキや米と一緒に炊いて食べる。

ソバはご馳走であった。粒や粉にして食べる。
（1）ソバきり

現在食べているそばと同様に、ソバを打ち、細く切り、茹で、イリコの出汁で食べる。
（2）ソバゴメ雑炊

ソバを大釜でソバの口が張るまで（ソバ殻の口が開くまで充分に）塩を入れて茹で蒸らしておく。汁を切り、天日で干し、カラウスで搗くと殻が取れ、ソバゴメができる。ソバゴメを炊き、野菜やアブラゲを入れたイリコ出汁のすま

滝奥で今も干されているイデボシ（橘禎男氏撮影）し汁を上にかける。

７）その他（3）ホウハンうどんはご馳走だった。山分では讃岐から、さぬ里の方ではあまり作られていない。ソバゴメ７、米３の割でご飯のように炊き、ソきのオバサンが持って来ていた。

バゴメ雑炊と同様に具入りの出汁をかける。滝奥地区では、ホウハンは正月に食べる特別なご馳走で、４．おわりに正月の年始回りの客に出した。出汁の具にはカシワ

三野町や県内の農村では、麦の耕作が積極的に行やチクワとゴボウ・人参・里芋などの野菜を入れ、われ、「米は売るもの、麦は食べるもの」と米は別各家で具の内容を競った。また普段には、冷やご飯格であった。少ない米をいかに食いつなぐか、麦やをざるに入れ、蒸して温かいところに出汁をかけた雑穀をおいしく食べる方法が考えられ、先人の知恵ものもホウハンと言った。

として受け継がれてきた。しかし、麦・ソバ・ア

６）サツマイモワ・キビなどの食事は腹持ちが悪く、１日４回、農山分では昔から多く栽培されていた。ジャガイモ繁期は５回も食べたという。間をつなぐのはイモでやカボチャは昭和になって作られるようになったのあった。食生活は変わった。用水路が山分でも整備で、サツマイモが一番馴染みが深い。現在でも干しされて米の生産が可能になったり、自由に買うこと芋は作られている。主食としてではなく、地域の特もできるようになって、主食の王座を占めていた麦産物として日曜市などで販売されている。

は米に取って代わられた。

（1）白干し、シロコッパ（生干しイモ）あるものを工夫して食べることも無くなってきシロコッパを挽いてイモ粉にする。粉た。滝奥の小山さんは「正月の年始回りで食べたホを練り、つなぎに野生のノソバ（カンボク・落葉広ウハンはおいしかった。今では年始回りもしなくな葉樹）の葉を乾燥させ、粉にして入れるとねばりがった」と話した。地域の付き合い方も変わった。

＊イモ切りバラエティーに富んだ昔の主食は、今では身体の出る。割合は２升のイモ粉に大さじ２杯のノソバの粉を練り込み、後はソバと同様に延ばして細く切り、ためによい珍しい郷土料理となっている。
調査に当たりご協力いただいた次の各氏に、お礼イリコの濃い目の出汁で食べる。「田野々では今でも人（客）が来た時に作っている」（山下さん談）

を申し上げます。（敬称略）

ノソバの葉は採り時があり、５月の10日前後３日

今津サツキ（大正５年）芝生、大西テル子（大正11くらいの間に葉の状態を見て採る。時期がずれると年）芝生、山本トヨ子（大正13年）田野野、志磨久

葉が粉にならないそうだ。ノソバのない人はメリケ

美子（大正15年）東川原、山下恒子（昭和５年）芝ン粉を入れる。

生上、小山喜代（昭和10年）滝奥。

干し芋は、ご飯を炊くときに入れたり、粉を丸めて茹でてキナコをつける（湯ダンゴ）。
（2）イデボシ（茹で干しイモ）

干して白い粉文献

三野町誌編集委員会編（1974）：『三野町誌』。
徳島県老人ｸﾗﾌﾞ連合会（1988）：『阿波の語りべ』。

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