人気のそば処が提供する
鹿肉を使った新メニュー！

精肉に回さない部位等を、犬のごちそうに加工！

「今出川親水公園」にある農事組合法人が運営するそば処。地元の自然薯を使ったそばが人気です。4 月から鹿肉を使ったメニューを販売。自慢のそばと鹿肉を一度に味わえる「鹿南蛮」（850円）はねぎたっぷりの漬けダレで。焼いた鹿肉とスライスオニオンを和風ドレッシングに漬けた「鹿肉のカルパッチョ」（500 円）もおすすめ。

店があるのは水がきれいな地域
で、夏はホタルが舞うスポットとしても有名。鹿肉の他に地元の山菜や食材を使ったメニューもあり丹波の自然を楽しめる店。
丹波市青垣町遠阪 1625
0795 - 88 - 0558
11 : 00〜16 : 00
木曜、1 月、2 月

野生の鹿肉を独自の「新風乾製法」を使って乾燥させた「鹿肉ジャーキー」や「ふりかけ」が人
気のドッグフードを製造・販売。
栄養価が高い鹿肉は、犬にも最適のお肉。胃の内容物を製品化したトライプも犬にとって貴重な栄養素を多く含み、ペットの健康を増進。
鹿肉の有効活用にも大きく貢献しています。

100 ％無添加。家畜に与えられるホルモン剤や抗生物質が投与されることもないので安心して食べさせられます。部位や製法による商品数も豊富。
丹波市山南町南中 113 - 60795 - 77 - 1870
8 : 00〜17 : 00
土曜、日曜、祝祭日

株式会社 ささくら株式会社 丹波姫もみじ

スポーツ界も認めた栄養価「丹波の姫手毬」。

安全・安心な鹿肉を供給する
鹿肉専門の加工工場。

ょっと一休』とともに鹿肉製品のスポーツ選手への売込みや普及にも取り組んでいます。

本 州 初 の 本 格 的 鹿 肉 加 工 専 門 工 場 と し て、
2006 年に設立。高度な技術で熟成された鹿肉は、臭みがなく、旨みが最も出るタイミングで冷凍保存され、ホテルやレストランでも高い評価を得ています。
鹿皮を使った洗顔クロスも人気。販売はホームページ、または店頭でも販売しています。

「丹波の姫手毬」はハンバーグやミートボール、鍋の具材など幅広く利用できます。写真は調理例。J リーガーやプロボクサーも鹿肉を食事に取り入れています。

丹波鹿を使った「丹波森の恵みカレー」、「丹波森の恵みハヤシ」などの加工品も開発。
『無鹿』や『丹波 ちょっと一休』でも販売しています。

丹波市山南町谷川 2151
0795 - 77 - 0030
9 : 00〜20 : 00
祝祭日、元旦

丹波市氷上町谷村 1812 - 100795 - 82 - 6333
9 : 00〜18 : 00
月曜

鹿肉を食べるなら、兵庫県丹波市へ！
〈発行〉

丹波市
産業経済部 観光振興課〒 669 - 4192
兵庫県丹波市春日町黒井 811〈制作〉

兵庫県丹波市代表取締役
柳川瀬 正夫さん

店長
黒田 恭正さん山南地域で町民に親しまれているスーパーマーケット『FreshGarden ササクラ』を経営する同社。『丹波姫もみじ』、『丹波ちょっと一休』と一緒に開発した「丹波の姫手毬」を製造、販売しています。お店では精肉も扱っており、
『丹波ち

代表取締役
前川 進吉さん

丹波の森からの贈り物株式会社 EG サイクル理事長
山中 利樹さん丹波鹿ガイドブック

そば処 今出せせらぎ園

丹波市内で丹波鹿を扱うお店はこれからますます増えていきます！ 飲食店や精肉店にはオレンジ色ののぼりが立てられていて、鹿肉を使ったレシピ集を配布しています。

この
のぼりが
目印！

16 . 126 . 42.0

バラ、脂身つき豚

354 . 015 . 030 . 8

1.0

ロース赤肉
鶏

106 . 023 . 7

0.5

0.5

ささみ
牛レバー

132 . 019 . 6

3.7

4.0

丹波鹿は、
『株式会社 丹波姫もみじ』、日本食品分析センターが分析をした結果。
その他の栄養素は『五討増補日本食品標準成分表』より。

歳以上の妊娠

％と高く、捕獲しないと急増するのです。食性もアセビ

以上で妊娠可能になり、 年に率が ～など苦手な植物以外は樹皮や根まで食べてしまうので、生態系を壊し、山の土壌が剥き出しになることで土砂流出の原因となります。

次産業化へのモデルケース」を目指しています。

だ「鹿の丹波市は、様々な産業を巻き込んめした洗顔クロス「まとも」を開発。

然のコラーゲンを多く含む鹿皮をな

ま た、『 丹 波 姫 も み じ 』 で は、 天るほど大好評。

犬も好んで食べ、全国から注文が来す。鹿のドッグフードは栄養満点で、工してドッグフードを製造していま

Ｇサイクル』では骨、内臓、肉を加例えば、山南地域の『株式会社Ｅています。

効活用する様々な取り組みが行われ精肉に回さない肉や骨、皮などを有し た 鹿 を 無 駄 な く 活 用 す る た め に、

丹波市の飲食店や企業では、捕獲広がる丹波市の鹿産業。

丹波鹿は、ひょうご推奨
ブランドに認定！
兵庫県では環境に配慮した生産方法や安全・安心が確保された特産品を県内外にアピールするため、『ひょうご推奨ブランド』として認証しています。
『 丹 波 姫 も み じ 』 で 加 工 さ れ た 鹿 肉 は2005年に兵庫県が定めた『ひょうごシカ肉活用ガイドライ
時間以内に搬入された鹿ン』に沿って製品化を進めた結果、2011年に認証を受けました。捕獲後年間のトレーサビリティも実施。施設の徹底した衛生管理が評価されました。
飲食店での評価も高く、丹波市内の飲食店はもちろん、市外のホテルやレストランでも好評。市内の小中学校でも、「 鹿 肉 カ レ ー」 と し て 給 食 に 出 さ れています。

頭子どもを出産。

も平均約 ㎏と小柄なのが特長です。鹿は繁殖力が高く、雌は 歳

体重が100㎏を超えるのに対し、丹波鹿はホンシュウジカの中で息 す る ホ ン シ ュ ウ ジ カ の ブ ラ ン ド 名。 国 内 最 大 の エ ゾ ジ カ の 雄 の州 の ホ ン シ ュ ウ ジ カ な ど の 亜 種 に 分 か れ ま す。 丹 波 鹿 は 丹 波 に 棲

国内に棲息する鹿はニホンジカと呼ばれ、北海道のエゾジカ、本丹波鹿ってどんな鹿？

知っておきたい丹波鹿の話。
増えすぎてしまった鹿たち。
環境省によると2011年の鹿の生息数
は 過 去 最 高 の 推 計261万 頭（ 北 海 道 除く）。このまま増加すると、2025年には500万頭を超えるという試算も。
農林業の被害は拡大しており、2011
億億 円 に も の ぼ り ま す。

年の被害額は北海道を含む全国で約円、 兵 庫 県 で 約（ ※ ） 鹿 が 増 加 し た 原 因 は、 明 治 維 新 以 降の乱獲によって生息数が減った鹿を保護す

317 . 0

1

るために狩猟規制がかかり、特に雌につい和牛

2ては長期間狩猟が禁止されていたこと。ま4 . 6 背ロース

1た、温暖化が進み冬を越せる個体が増えた

0.3

30

こと、狩猟者が高齢化して減少傾向にあり、鶏肉と同程度のタンパク質と、は「臭い」といった印象があるかもしれませんが、『丹波姫もみじ』

21 . 91

鹿を撃つ人間が減ったこと、人が山に入らな く な り 鹿 が 過 ご し や す い 環 境 に な っ た、などの要因が考えられています。

農林被害対策のため捕獲した鹿は、全国で食用に活用する動きが高 ま っ て い ま す。 丹 波 市 で も 市 内 の 鹿 肉 加 工 場『 株 式 会 社 丹 波 姫／
80

時間以内に搬入された鹿のみを加工しているので、臭90 . 090

83

も み じ 』 が 食 用 の 鹿 肉 を 販 売。 牛 や 豚 と 違 い 丹 波 鹿 は 野 山 で 育 っ／ 、脂肪は約1た天然の肉なので、脂肪が少なく高タンパクでヘルシー。カロリーは牛肉の約3

レ バ ー や 貝 類 に 匹 敵 す る 鉄 分 を 含 む 優 れ た 健 康 食 品 で す。 鹿 肉 に

1
2

丹波鹿

80

4

ヘルシーで栄養満点な健康食。

※全国のデータは農林水産省、兵庫県のデー
タは、兵庫県森林動物研究センターより。

のみを扱い、

2

では捕獲後エネルギー タンパク質
脂質
（g）鉄
（mg）
（kcal）
（g）

2
3

6

5

備考

いの原因となる酸化が起きずあっさりとした味わいを楽しめます。

すぐれたシカ肉の栄養素（100g 当たり）

980万円兵庫県立大学准教授・
兵庫県森林動物研究センター主任研究員

横山 真弓 （よこやま まゆみ）

行っており、その拠点である『兵野生動物の科学的な保全管理を

兵庫県は、ニホンジカを含むていました。しかし、日本人はど昔から農村地域で日常に起きばなし』のような物語になるほ

目 さ れ て き ま し た が、『 日 本 昔

原因は、日本人のライフスタイ

それが現在問題になっているのです」

臓や角は薬にと、利用していた

東京農工大学大学院農学研究科修士課程修了。獣医学博士（北海道大学）。専門は野
生動物保護管理学、栄養生態学。

庫県森林動物研究センター』がルが急激に変わったことと、戦生は言います。

後の過度な保護政策にあると先主任研究員の横山先生に鹿害らしをし、野生動物も単なる被「第二次世界大戦後、電気、ガ

近代化するまで食べ物や火をおの現状と、同センターの活動に害を及ぼすという見方だけでなス、水道が整うと人々は山の資こすための薪など山に頼った暮

ついてお話を伺いました。
く、肉は食用に、皮は衣服、内

丹波市青垣町にあります。

「近年、鹿を含む鳥獣被害が注た。雄鹿の捕獲は徐々に解除さため保護政策が実施されましに輸出され、鹿の数も激減したの毛皮が外貨獲得のために大量

また、明治維新以降に野生動物

1990年代まで本格的な調査の か 察 知 す る 仕 組 み が な く、

「山の中で何が起こっているが育ちませんでした。

する」という考え方やノウハウ

あ ま り な く、「 野 生 動 物 を 管 理の動物を資源と捉える考え方が発達したのですが、日本では山の動物たちを管理することから

産物被害を防ぐための講習会やなど鹿の生態を調査。農家の農い、妊娠率や食性変化、感染症

個体を捕獲して解剖調査を行

大状況を調べるのに有効です。

の個体数密度の変化や分布の拡「 糞 塊 調 査 」 を 実 施。 こ れ は 鹿を歩きながら鹿の糞を調査する

月には山の尾根れましたが、雌鹿は長期間狩猟も行われてきませんでした。そ現地指導などを行っています。

また、毎年その結果、鹿は人々が気がつのため、野生動物を管理する方

鹿害の対策とともに急務とな源を放棄し、
人口は都会に集中。

かないうちに時間をかけて徐々法や手段が全く確立していなかっているのが捕獲した鹿をどうさらに累積1000頭以上のに数を増やし、1970年代にが禁止されていました」

年代にったのです」

鳥獣対策という概念はありませ

産も再開されましたが、そこに「戦後の経済復興の中で農業生人を超える狩猟登録者から得らセンターの研究員や、4000タを蓄積すること。具体的にはめの「モニタリング」をしてデーが、鹿の生息状況を把握するた方法も十分に浸透していないたせん。処理方法がなく、活用のが、食べる習慣が定着していまも豊富に含まれる理想の肉です肪をとらずに摂取できて、鉄分「鹿肉は動物性タンパク質を脂

年には全国に局所的だった鳥獣害が入ると広がり、んでした。数が減った野生動物

万件の狩猟報告をもとするかという問題。

は保護されるべき存在としか捉れるセンターが取り組んでいるのえられていなかったのです」

拡大したのです。

80

林 動 物 研 究 セ ン タ ー』 を 設 立。

の考えのもと、2007年に『森ネジメント（野生動物管理学）」

も先進的な「ワイルドライフマ

そんな中、兵庫県では全国でわかるようになりました。

このデータから鹿の生息状況が録 し ま す。 地 道 な 作 業 で す が、ータを「出猟カレンダー」に記

るいは捕獲をしたのかというデに、どこで何頭鹿を見たか、あ

要拡大に努めています。

て、鹿害の認知向上と鹿肉の需った料理教室や講習会を開いています」

め、廃棄されることが多くなっ

館 内 ロ ビ ー に は、鹿、熊、猪、猿、狐など、丹波市の山で捕獲した野生動物の剥製が展示してあります。

野生動物を適正に管理する
ワイルドライフマネジメントを実践。

センターでは各地で鹿肉を使ワイルドライフマネジメントとは、「人」「野生動物」「自然環境」の共存を目指すことを目的に被害管理、生息地管理、個体数管理の大きな３つの要素を総合的に管理する考え方です。
狩猟が文化になっている欧米
では、100年程前に絶滅寸前

科学的な調査研究にもとづいて、行政に政策提言をするのもセンターの大きな役割のひとつ。平成 22 年からは蓄積されたデータから計算し、以前は 2 万頭だった捕獲数を 3 万頭に増やし、個体数を管理しています。
センターの裏には防護策のサンプルが。
写真は一般的な鹿侵入防止用のもの。

国内の鳥獣害対策をリードする研究機関。

アライグマ 6700万円
2000

兵庫県丹波市青垣町沢野 940
0795 - 80 - 5500
http://www.wmi-hyogo.jp/

兵庫県森林動物研究センター

880万円
ノウサギ

4
5

90

（兵庫県森林動物研究センター調べ）

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
0

11

4

1000
森林などの生息環境を適切に整備し、健全な生息状況を維持する基盤を確保する。
課題のある野生動物の急激な増加や減少を防ぎ、適切な生息個体数を維持する。

3000「自然環境」
生息地管理

60万円
クマ
7000

イノシシ
2億5500万円

ヌートリア 2500万円

マネジメント

サル
イノシシ
シカ
8000

2011年度
被害金額

サル
5000

「人」被害管理

その他鳥類 7700万円
クマシカ
4億3600万円
6000
野生動物による農林業や人身に対する被害を抑えるためのリスク管理を行う。

4000「野生動物」
個体数管理

9000
科学的な調査研究にもとづき、「生息管理」「個体数管理」
を状況に応じて組合せ、「人」と「野生動物」と「自然環境（生息地）」の関係を適切に調整する手法をいいます。

野生動物による農林業被害金額（兵庫県）（出典：農林水産省）

動物別に見る被害金額

ワイルドライフ・マネジメントとは

兵庫県森林動物研究センター1
丹波市内の鹿関連施設

1

兵庫県丹波市氷上町谷村 1812 - 100795 - 82 - 6333
http://www.wmi-hyogo.jp/

空気に触れると鹿肉の脂が酸化して、嫌な臭いのもとになるので、熟成させたらすぐに真空パックをして、冷凍保存します。

2006年に設立した『株式いる現状を変えて、どうにか鹿除された鹿が廃棄ばかりされて周辺環境に悪影響を及ぼし、焼地の確保や水質汚染、悪臭など

丹波姫もみじ

会社丹波姫もみじ』は丹波市内

頭あたり２却するとなると、

柳川瀬 正夫（やながわせ まさお）の有効活用ができないかと考え

代表取締役の飲食店や京阪神のレストラ

昭和 24 年生まれ。山南町役場に就職後、平成 16 年丹波市発足後、産業経済部長に。市
役所を早期退職し、『丹波姫もみじ』を設立。

法、熟成方法などの技術を得て、業被害対策を担当しており、駆年間、農林業の部署に勤務。農技術を用いて、旨みが出るまで

波姫もみじ』では、高度な熟成も い る か も し れ ま せ ん が、『 丹して処分しています。埋設は土か、民間に委託して焼却するかのほとんどを土中に埋設する上の鹿を捕獲していますが、そ

飲食店のメニュー研究や同業です。

同開発するなど、需要は拡大中る『三田屋総本家』と商品を共ム、ソーセージを生産・販売す場を視察し、解体方法、加工方進地である北海道静内町の加工の事業化を決意。鹿害対策の先そこで、市役所を退職し、鹿万５千円かかり、市の財政を圧

西日本で初となる鹿専門の加工

低温で熟成。最適のタイミング者の視察を受け入れるのも、事ていました。

施設『丹波姫もみじ』を設立しで冷凍保存しているので、嫌なン、ホテルに鹿肉を供給する鹿ました。

臭いはせず、あっさりした味で業の一環です。市内の農家レス

迫しています」『丹波姫もみじ』は兵庫県がす。

トラン『三心五観』が鹿の骨を「丹波市では毎年1000頭以定めた『ひょうごシカ肉活用ガ「質の高い鹿肉を作っている自使ってスープを作ってらーめん

代表取締役の柳川瀬さんは丹イドライン』に準じ、徹底した、

波市役所（旧山南町役場）で衛生管理のもとで処理してお

信 は あ り ま し た が、 初 め の年は扱ってくれるお店は数軒

け入れる鹿は「捕獲後 時間以得ています。地元の猟師から受べる習慣がないせいか、ほとんの試食会を行っても、鹿肉を食のみ。丹波市内や京阪神で鹿肉ったりと協力は惜しみません。

休』でも新メニュー開発を手伝

居 酒 屋 さ ん『 丹 波 ち ょ っ と 一

次産

柳川瀬さんが目指しているのは地域を巻き込んだ鹿の㎏
けて、「捕獲日、捕獲者、捕獲場

雑誌や新聞で大きく取り上げら『 無 鹿 』 が オ ー プ ン し て か ら。

内臓で、今までは使い道がなく業化。丹波鹿は平均体重が所、 年 齢、 性 別、 枝 肉 解 体 日 」

れたことで、鹿肉の美味しさがのは約㎏。 そ の 他 は 皮 や 骨、ほどですが、食肉に加工できるを記入し、管理。肝臓の一部は廃棄していました。

のレストラン、ホテルで扱って現在は市内の飲食店や京阪神に販売。尾っぽや歯、骨、角はている『株式会社ＥＧサイクル』

い鹿肉はドッグフードを製造し作り、骨や内臓、食用にむかな「人間が食べる肉は継続して月には神戸に鹿漢 方 薬 の 原 料 に も な る そ う で、リティを実施しています。金属

肉料理を主体とした『鹿鳴茶流れることもありません。

ので、銃弾が入った肉が出荷さ入舩』がオープン。高級肉やハ「鹿を無駄なく有効活用して、丹波市を活性化させたい」

いる他、昨年また、鹿肉には臭いや固さな

探知器での検査も徹底している

10
ど、いい印象を持っていない人うです。

徐々に知られるようになったそに丹波市内に鹿肉料理専門店の転機が訪れたのは2009年

内 」 の 個 体 の み。 仕 留 め た 後、を開発したり、鹿肉料理を出す

り、全国の鹿肉加工施設の中で肉加工専門の工場。

1

ど相手にされませんでした」

も衛生面、安全面で高い評価を2

血抜きした鹿を 時間以内に搬320

入し、皮を剥ぎ内臓を除去。搬2

入時に、 頭づつ個体番号をつ

6

30

2

年間冷凍保存し、トレーサビ

19

株式会社 丹波姫もみじ

株式会社

優れた加工技術で安心安全な鹿肉を供給。

2

6
7

5

丹波市氷上町に立てられた『株式会社丹波姫もみじ』。
「姫」は小さいものの愛称
で、「もみじ」は鹿肉の別称です。現在 人のスタッフで運営しており、年間の処
理数は約 450 頭。安全安心で美味しい鹿肉を全国に届けています。

加工施設は 次処理室、熟成庫、
次 処 理 室、製 品 保 管 庫、冷 凍庫２ヵ所で構成。どの部屋も清潔に保たれています。

32
丹波市内の鹿関連施設

漢方薬の原料ない価値があるのです」

位。捨ててしまうにはもったい

滋養強壮に使われる貴重な部

特 に 鹿 の 幼 角 は 鹿 茸 と 呼 ば れ、『EGサ イ ク ル 』 で ド ッ グ フ ーの肉はこの施設で処理されてみじ』で加工して販売。非食用

分けて、食用の肉は『丹波姫も新しい施設ができることで、よ分 に 供 給 が で き ま せ ん で し た。

いますが、今の処理能力では十してきて、注文の打診が増えてになります」とさらなる販路のり多くの顧客に納品できるよう

設備面は一度に多くの鹿が搬ドに加工されます。

追い風となるのが、2014月に稼働予定の新しい加工
入されることを想定し、内臓の『丹波姫もみじ』が創業して年施設。この施設は『兵庫県猟友
処理を終えた鹿を冷蔵保存する拡大に期待しています。

会丹波支部』、『丹波姫もみじ』、年目。柳川瀬さんが目指したための一次保管庫を設置。
また、

者で設立
鹿 の 活用が大きく進みはじめま『EGサ イ ク ル 』 の今までは廃棄していた内臓はバ「地域一体となって鹿害対策

した『鹿加工組合丹波』が運営に取り組み、捕獲した鹿は資源した。

一緒に攪拌することで分解さイオシェルターへ。おがくずとれ、土壌改良材として販売を検し、『 丹 波 姫 も み じ 』 の 敷 地 内『丹波姫もみじ』の処理能力になって地域経済も潤う。丹波に建設。

『EGサ イ ク ル 』 の 代 表 取 締
市がそんなロールモデルになれとして有効活用してそれが産業新しい施設では年間1000頭
役前川さんは新しい施設についば、と考えています」

討しています。

の受け入れを想定。搬入されたて、「 丹 波 鹿 の ブ ラ ン ド が 浸 透

が年間450頭だったのに対し、

鹿は、目視で食用と非食用に仕

兵庫県丹波市で進められている鹿害対策と有効活用。
鹿害の深刻さと質の高い丹波鹿に共感して、至る所で活動の輪が広がり、
丹波鹿をメニューに取り入れるお店も増えています。
徹底した衛生管理のもとで加工処理された丹波鹿だからこそ、多くの人に信頼されているのです。

「処理が丁寧なので一般の人いる林先生。今後の展望を聞くの関心も高まっていると感じて開く機会も増えており、鹿肉へ記事を書いた記者さんにも会でも調理がしやすいんです。肝の丹波鹿だそう。

い、 自 分 に も 何 か で き な い か、いるので、参加者が多い料理教し、確実に金属探知器を通してーサビリティを実施しているなればと思います。鹿との共生て、丹波市の経済を潤す歯車にく、食文化として地域に根付い「鹿肉が一過性のブームではな

と、
臓の一部を

2012年 月から料理教室

室でも安心して使えます。もちが実現できるようになるのが一年間保管するトレと考えた時に料理教室を開いてdeer料理教室」を主宰してを開始し、当初は１人で活動しろ ん、 嫌 な 臭 い も あ り ま せ ん。

番いい。そのために料理教室を

鹿の美味しさを伝えようと思っいる林真理先生。鹿肉との出会ていましたが、ここ数年で鹿肉

全国の鹿肉でも丹波鹿は自信を通じて少しでも力になれれば嬉たんです」

いは、購読をしていた『日本農の活動に共感した人とのつながもって人におすすめできます」

年程前、毎日鹿害についての 各 地 で 鹿 肉 の 料 理 教 室「 愛業新聞』の記事でした。

りが増え、現在は『兵庫県森林「

しく思います」最近では、出張で料理教室を

京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町ジェイアール京都伊勢丹 11 階
075 - 365 - 1000
10：00〜21：00
不定休

需要が大きいロースやもも肉は引き続き販売し、すじ肉やその他の肉は加工食品に。今まで廃棄していた骨や皮なども無駄なく利用する仕組みを作れば、害獣だった鹿も地域の経済を潤す貴重な資源になります。

丹波市外へも広がる丹波鹿。

鹿茸、鹿筋、鹿血、鹿脂、
鹿腎、鹿胎、鹿角など動物研究センター』の横山先生

木山 義朗（きやま よしあき）

5の記事が掲載されていたのを読料理長兼店長とも協力して、鹿肉の食べ方やね」と話します。
提供したのは、味噌漬けの焼き物や、低温でローストした鹿肉をポン
酢と大根おろしでさっぱりといた
だくおしのぎ。鹿肉料理は特に年配の方に好評で「こんなに美味しい鹿は食べた事がない」といった声や、焼き物の味噌漬けを目当てに 3 回も食べに来たお客さんもいたほど人気があったそうです。

鹿害の現状を広く伝えていま「 料 理 教 室 は 主 婦 やOL、 子

献立に取り入れたことがあります。
料理長の木山さんは「脂身が少なくてクセがなく、あっさりしているのに旨みがしっかりありました。また、
野生動物の肉は年齢や性別など個す。
どもたちのほか、企業のCSRの一環で参加するサラリーマンなど幅広い方々に参加頂いています。アスリート向けの料理教
室 や、 美 容 サ ロ ン と 企 画 し て、
美容関係者を集めたこともありました。開催する地域や会にもよりますが、料理教室で初めて鹿肉を食べるという方がほとんど。皆さん楽しく料理して試食し、鹿害についての理解を深めていただいています」
料理教室では他府県の鹿肉を使うこともあるそうですが、使っている多くは『丹波姫もみじ』

体差が激しいのですが、丹波鹿は品質のぶれがなく、品質が安定しているので、献立に入れやすかったです

食肉利用
大阪ガスの料理教室で作った、「シカ肉の赤ワイン煮込み」。
鹿肉はフランスやドイツでは高級食材として、食べられています。

宝塚で行われた兵庫県主催の無料の料理教室の様子。
１クラス 30 人程で、男性も数人参加していました。

3

み、被害の大きさに驚きました。

愛 deer 料理教室代表。鹿肉料理、食文化研究家。文学修士。フードコーディネーター、野菜ソムリエ、シーフードマイスター。共訳書『トウガラシの文化誌』（晶文社）。食文化の視点からも、鹿肉食普及の促進を提言する。

角や皮などを加工

自信を持って人に勧められる丹波鹿

林 真理（はやし まり）

土壌改良材
1 . スキンケア革2 . 電子機器、貴金属の手入れ用品
3 . 名刺入れ、財布など皮製品

兵庫県宝塚市を拠点に京阪神

愛 d e e r 料理教室

JR 京都駅の 11 階に店を構える料亭『京都和久傳』。毎月 3 つのコース
を月代わりで出しており、丹波鹿をドッグフード1 . 鹿肉をレストランや食堂へ
2 . ハム、ソーセージなどに加工
3 . アキレス、ペニスなどを薬用に

89「丹波もみじの里ハーフ・マラソン」に出展した時に販売した、シ
カ肉どんぶり「丹波 DON」。

食用に適さない内臓や骨、角などを加工

工芸品

4

8

5

京 都 和 久 傳 （わくでん）

精肉に回さない肉や骨、内臓などを加工皮製品

1

料亭にも認められた、安定した品質。

6 次産業化を目指す鹿産業の取り組み

丹波の野菜と鹿料理「無鹿」薬草薬樹公園（食事処おときや）丹波鹿は食材の宝庫・丹波の野山を駆け回った天然のお肉。

クセが無く、ヘルシーな赤身肉はどんな料理にも合います。

丹波市内では、丹波鹿を扱うお店が拡大中。

飲食店や精肉店、ドッグフード店など、様々な形で丹波鹿が利用されています。

丹波の森の恵みをぜひ、ご賞味ください。

丹波ちょっと一休

農家レストラン三心五観
丹波産の食材にこだわった、「鹿骨丹担麺」。

鹿ミンチに丹波野菜を混ぜた「丹波の姫手毬」も販売。

平成 11 年に創業し、鹿肉を使った料理を『丹波姫もみじ』と研究中。プロボクサーに丹波鹿を提案するなど、丹波鹿の売り込みにも力を注いでいます。

0795 - 70 - 5060

圧力鍋で鹿の骨を煮込んだ濃厚なスープに、練り胡麻と地元の天然醸造の味噌をブレンドした「鹿骨丹担麺」（1 , 200 円）。トッピングは、鹿
ミンチ、鹿肉のロースト、カンナンファームの
味玉、野菜の重ね煮と葉物がつきます。丹波の名産品として商品化の構想もあるそう。名前のとおり丹波を担いでいくラーメンです。

店主
藤本 傑士さん代表
藤本 裕昭さん

地元の人々に親しまれている焼き鳥屋さん。丹波鹿を使ったメニューにも力を入れており、豪快に焼き上げた「丹波りゅうスペアリブ」（500 円）などが食べられます。
鹿ミンチに鶏肉、ごぼう、霧芋（山芋）、人参を混ぜた「丹波の姫手毬」も販売しており電話か
FAX で注文することができます。

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月変わりメニューがあり、鹿肉を使った料理が出る事も。公園内には薬草を使った薬草風呂を備える「丹波の湯」があります。
丹波市山南町和田 338 - 1
0795 - 76 - 2121
11 : 00～20 : 00
水曜
（8 月、11 月は無休）

丹波市柏原町柏原 659
0795 - 73 - 0200
11 : 30～15 : 00、18 : 00～22 : 00
水曜

丹波市山南町野坂 210 - 3
17 : 00〜22 : 00
月曜

料理長
廣瀬 久也さん

オーナー
鴻谷 佳彦さん

ワインや日本酒などお酒も充実。鹿商品の販売もしており、鹿骨粉を使ったクッキー「丹波しかくぃ」や「丹波森の恵みカレー」などを発売中。

丹波市立薬草薬樹公園内にある食事処。
「地
元の食材をいかしたメニューを」ということで、丹波鹿を使ったメニューを考案。写真の「もみじ焼きカレー」（880 円）の他に、「薬膳カレー」（880 円）、「丹波のまごころっけ定食」（850 円）などのメニューがいただけます。公園内の薬草を使った薬膳料理も多数揃っています。

森の恵みを召し上がれ。

丹波市は薬草の町でもあります。
薬草と鹿肉で健康増進！

新鮮な地場野菜と鹿肉料理が楽しめる専門店。
丹波市内で宿泊施設を営んでいたシェフが「丹波で獲れる鹿肉の美味しさを伝えたい」と、2010 年に始めたのが『無鹿』です。築 100 年の町家を改築した風情ある店内でステーキや「しかくぃ鍋」などの鹿料理をいただけます。地元
野菜と合わせた料理はとってもヘルシー。ラン
チ 1 , 680 円〜、ディナー 3 , 500 円〜。

食べられる店
買える店

もともと藤本さんは神戸で化学調
味料無添加のらーめん店を営んでいましたが、家族 4 人で丹波市に移住。農業体験もできます。
丹波市春日町下三井庄 159 - 1
090 - 6676 - 6283
11 : 30～15 : 00
（完全予約制）不定休

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