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静岡水技研研報 (46)：101-104，2014
Bull. Shizuoka Pref. Res. Inst. Fish.(46)：101-104，2014

短 報

駿河湾深層水の魚油に対する抗酸化効果
二村和視 *1・平塚聖一 *2
魚油 - タンパク質および魚油 - エタノールモデル試験により，駿河湾深層水の魚油に対する抗酸化効果を検討した。その結果，
魚油 - タンパク質モデル試験では，駿河湾深層水 ( 原水 ) 区で抗酸化効果が確認できた。また，
魚油 - エタノールモデル試験では，7 種類の水を試料として，抗酸化指数および酸化還元電位を測定した結果，駿河湾深層水 ( 原水 ) と逆浸透膜処理後の濃縮水 ( 駿河濃水 ) で抗酸化効果が認められた。この抗酸化指数と酸化還元電位との間には負の相関関係がみられた。これらのことから，深層水は抗酸化効果を持つことが明らかになった。

キーワード：魚油，抗酸化指数，酸化還元電位，駿河湾深層水，モデル試験

材料および方法

海洋深層水は，清涼飲料水，酒類などをはじめとする様々な食品に利用されており，蒲鉾での弾力増強作用や，酒，ビールなどのアルコール飲料製造時の発酵促進などの効果

魚油 - タンパク質モデル試験については，マグロ魚油 ( 過が知られている 。静岡県焼津市地先で取水されている海酸化物価 20meq/kg)，ミルクカゼインと試験水を用い，こ洋深層水である駿河湾深層水は，無処理の海水 ( 以下、駿れらを 2:3:6 の割合 ( 重量比 ) で混合し，合計 110g にしたも

河湾深層水 ( 原水 )) に加えて，4 種類の処理水がある。すのを実験に用いた。試験水は，対照区に 3.0%NaCl 水溶液 ( 蒸

なわち逆浸透膜により脱塩した“駿河純水”，逆浸透膜に留水 )，試験区には 397m から取水した駿河湾深層水 ( 原水 )より濃縮した“駿河濃水”，電気透析により 1 価イオンをを用いた。これらを撹拌機で均一になるまで混合し，ビニー

濃縮した“駿河塩水”，電気透析により 2 価イオンを濃縮ルバックに入れて密封し，5℃で 72 時間保存した。これらした“駿河硬水”がある。駿河湾深層水 ( 原水 ) や駿河濃の混合物中の過酸化物価およびカルボニル価を定法に従い水は塩干品製造時の塩汁として利用されており，また深層定量した。

1)

水の利用効果として製品がしっとりとし，塩味がまろやか

魚油 - エタノールモデル試験は奚ら 3) のリノール酸に対になることが知られているが 1)，定量的なデータによりそする抗酸化効果測定方法を改変して行った。駿河湾深層水の効果を実証した例は少ない。一方，嶌本ら は釜あげし( 原水 )，駿河濃水，駿河純水，蒸留水，焼津市上水で調整

らすの保存試験において，駿河湾深層水で煮熟したものはした 3.0%NaCl 水溶液のいずれか 0.5mL に，前述のマグロ保存中に黄変しにくく，その原因は脂質酸化の抑制が関与

魚油約 20mg，0.1mol/L リン酸緩衝液 (pH7.0)1.0mL，エタしている可能性を報告したが，その作用機序を明らかにす

ノール (99.5%)1.0mL を試験管内で混合し 5 区を設定した。

るには至っていない。そこで魚油 - タンパクモデルおよびまた、対照区には蒸留水で調整した 3.0%NaCl 水溶液を用い、魚油 - エタノール試験により駿河湾深層水の魚油に対する上記と同様に魚油、リン酸緩衝液、エタノールと混合した。

抗酸化作用を実験的に確かめることを目的とした。

なお，リノール酸に対して抗酸化効果 4) が報告されている

2)

2011 年 10 月 31 日受理
静岡県水産技術研究所 ( 本所 ) 業績第 1145 号*1

静岡県水産技術研究所開発加工科*2

静岡県水産技術研究所カツオ丸ごと食用化プロジェクトスタッフ

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二村和視・平塚聖一

表 1 魚油 - タンパク質モデル試験における各試験区の過酸化物価およびカルボニル価の変化

表2

魚油 - エタノールモデル試験における各試験区の抗酸化指数および酸化還元電位

無機成分の 0.12%K2CO3 水溶液を陽性対照とした。密栓後，遮光した 35℃の恒温器内で 18 時間反応させ，抗酸化指数

河湾深層水 ( 原水 ) および駿河濃水では，いずれも 214mVを求めた。

以下の低い値となった ( 表 2)。これら各試験水の抗酸化抗酸化指数の求め方は、まずロダン鉄法 を用い，反応指数と酸化還元電位には、負の相関 (Y = -0.085X+31.74，

液 50 μ L に 75% エタノール 2.35mL，30% チオシアン酸アR2=0.89, p<0.01) がみられ，酸化還元電位が低い試験水ほどンモニウム水溶液 50 μ L および 20mmol/L 塩化第一鉄 3.5%

魚油の酸化を抑制していた。

3)

塩酸溶液 50 μ L を加えて混合し，3 分後に 500nm におけ

魚油 - タンパク質および魚油 - エタノールの両モデル試る吸光度を測定した。試料の抗酸化効果を表すため、この験において，対照区に比べて駿河湾深層水 ( 原水 ) 区で酸吸光値を下記の式に当てはめて求めた抗酸化指数を用い化が抑制されていた ( 表 1, 2)。また , 抗酸化指数と酸化還元た。各試験区につき，5 検体を測定し，その平均値を算出

電位には負の相関がみられ，酸化還元電位が低い試験区ほした。

ど魚油の酸化を抑制していた。このことから駿河湾深層水( 原水 ) および駿河濃水において，対照とした 3.0%NaCl 水

抗酸化指数 = 100 × (C-T)/C溶液 ( 蒸留水 ) よりも魚油の酸化が抑えられる理由は，酸C: 3.0%NaCl 水溶液 ( 蒸留水 ) の吸光度、T: 試験区の吸光度

化還元電位が低く酸化力が低いことに由来すると考えられた。

酸化還元電位は上記試験に用いた各水試料を銀 - 塩化銀

駿河湾深層水 ( 原水 ) や駿河濃水の魚油に対する抗酸電極にて求めた。なお，測定は 1 検体につき 2 回行い，平化効果をより明確にするため，抗酸化効果が既知である均値で表記した。

K2CO3 水溶液と比較したところ，K2CO3 水溶液と同等もしくはそれ以上の抗酸化効果があり ( 表 2)，駿河湾深層水は結果および考察抗酸化剤として有効であると考えられた。さらに，天然物である駿河湾深層水は添加物表示が不要であることから他

魚油 - タンパクモデル試験の過酸化物価およびカルボニル価を表 1 に示した。過酸化物価は試験開始時に 20.0 ～の合成および人工抗酸化剤と比べて優位であると考えられた。

20.3meq/kg であったものが，試験終了時には対照区で 36.2

これらのことから，駿河湾深層水は魚油に対する抗酸化meq/kg，試験区で 34.5 meq/kg となり，駿河湾深層水 ( 原水 )効果を持つことが明らかになった。今後は，実際の魚肉でを加えた試験区で有意に低い値を示した (t 検定，p<0.01)。の試験を行い，さらに定量的データを蓄積する必要がある

一方，カルボニル価は試験開始時から終了時まで低く，対と考えられる。

照区と試験区で有意差はなかった。
魚油 - エタノールモデル試験における各試験水の抗酸化指数および酸化還元電位を表 2 に示した。3.0%NaCl 水溶本研究を行うにあたり，マグロ魚油をご提供頂いた株式会社焼津ミールに謝意を表します。

液 ( 水道水 ) の抗酸化指数は負の値を示し，魚油の酸化を文促進していた。また，塩分を含まない蒸留水および駿河純献水は対照区と差がなかった。一方，駿河湾深層水 ( 原水 )1) 伊藤慶明 (2006): 食品への利用状況，海洋深層水の多面的および駿河濃水は対照区に比べ有意に高い値 (16.1，21.6) を利用 ( 伊藤慶明・高橋正征・深見公雄編 )，恒星社厚生閣，示し，魚油の酸化を抑制する効果がみられた。

東京，105 〜 119．

試験水の酸化還元電位は，対照区，蒸留水，駿河純水2) 嶌本淳司・五十嵐保正・萩原快次・平塚聖一 (2003): 駿河

で 315 ～ 341mV であり，3.0%NaCl 水溶液 ( 水道水 ) では

湾深層水を使用した釜揚げしらすの冷凍保存性の向上，520mV と高い値を示した。また，抗酸化指数の高かった駿静岡県水産試験場研究報告，38，47 〜 52．

深層水の魚油に対する抗酸化効果3) 奚印慈・山口敏康・佐藤實・竹内昌昭 (1998): ステビアの抗酸化性，日本食品科学工学会誌 , 45, 310 〜 316．
4) 奚印慈・山口敏康・佐藤實・竹内昌昭 (1998): ステビア抽
出末の抗酸化機構と無機塩の抗酸化性：日本食品科学工学会誌 , 45, 317 〜 322．

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二村和視・平塚聖一

Antioxidant activities of deep-sea water of Suruga Bay against fish oil
Kazumi Nimura and Seiichi HiratsukaAbstract The antioxidant activities of the deep-sea water of Suruga Bay against fish oil were determined using fish oilprotein or fish oil-ethanol model experiments. The peroxide value of deep-sea water was lower in the fish oil-protein modelexperiment. The antioxidant activity and oxidation-reduction potential were determined in seven experimental solutions byusing the fish oil-ethanol experiment. The antioxidant activities were observed in a few experimental solutions such as deepsea waters and“Suruga Nousui”which is deep-sea water concentrated using a reverse osmosis filter. There was a negative
correlation between the antioxidant activity and oxidation-reduction potential. The results showed that deep-sea water has
antioxidant activities against the fish oil.
Key words: fish oil, antioxidant activity, oxidation-reduction potential, Suruga-Bay deep sea water, model experiment