図解コーヒー
一年生

バリスタ世界チャンピオン

粕谷哲

山田 コロ【イラスト】

sanctuary books

はじめにコーヒーはずっと〝 ブ レ ン ド 一 択 〟の あ な た へ ︒︵ブレンドください︒一番︑普通のやつ︶

値段が違ったとしても︑それだけの価値を感じられない︒︵百グラム千円の豆は︑百グラム百円の豆と比べたら︑十倍おいしいの？︶一体どういう違いがあるのか謎︒

エチオピア︑グアテマラ︑コロンビア︑モカブレンド⁝⁝といった文字を見ても︑味にど区別がつかない︒

でもコーヒーはコーヒー︒コーヒーの銘柄を見ても︑それがどんな味がするのかほとんきて淹れることもある︒

カフェでコーヒーを飲むことも︑コンビニでコーヒーを買うことも︑自分で豆を買って基本的にコーヒーは好き︒

Introduction

002

Introduction

カフェで注文するときも︑豆を買うときも︑いつも結局﹁ブレンド﹂の中から選んでいる︒︵あ︑味が薄い︒今日はお湯を注ぎすぎたかー︶

自分で淹れているけど︑毎回︑適当に淹れているのでよく失敗しがち︒正直︑自分で淹れるよりも︑コンビニのコーヒーの方がおいしいかも？ と思う日もある︒

長年コーヒーが好きで︑ほぼ毎日飲んでいるような人も︑コーヒーとそんな関係を続けている人は多いのではないでしょうか︒
そんな人のために︑この本は生まれました︒

この本は︑ただの会社員から︑いきなりコーヒーの世界チャンピオンになり︑今は﹁コー ヒ ー の 伝 道 師 ﹂ を つ と め る 僕 が︑
〝 コ ー ヒ ー〟 と い う 身 近 な よ う で い て 実 は よ く わ か らない存在を︑わからない人目線でわかるように解説した﹁コーヒーのことがなんとなくわかった気になる﹂コーヒーの入門書です︒

元々僕自身も︑﹁コーヒーにこだわっている人﹂ってなんとなく賢そう︑面倒くさそう︑暮らしとかおしゃれそう︑と近寄りがたい雰囲気を感じていました︒

はじめに003でも本来コーヒーなんて大昔︑エチオピアのヤギ使い︵カルディ君︶が︑テンション高くなって踊り狂っているヤギを見つけて︑そのヤギが食べていたもの︵コーヒーの実︶を飲み物として口にしたのがきっかけだと言われているくらいのものです︒

つまり﹁テンションを上げるために飲む薬﹂のような存在だったのですから︑コーヒーはコーヒー︑喫茶店だろうが︑コーヒー豆のお店だろうが︑全部まとめて﹁コーヒー﹂と呼べばいいし︑﹁味の違い﹂なんてどうでもいい︑という見方もできます︒

そ れ で も な ん と な く ﹁ コ ー ヒ ー の 世 界 っ て な ん か 難 し そ う ﹂ と い う 印 象 が あ る の は︑

偉 い 専 門 家 の 方 々 が 執 筆 し て い る 入 門 書 や︑ こ だ わ り の カ フ ェ 店 主 に よ る コ ー ヒ ー 話 や︑コ ー ヒ ー 豆 売 り 場 の Ｐ Ｏ Ｐ に 書 か れ て い る 説 明 な ど が︑ ど れ も こ れ も﹁ レ ベ ル が 高 す ぎる﹂からじゃないでしょうか︒

僕は外ではスタバのコーヒー︑家ではインスタントコーヒーばっかり飲んでいます︒正直 言 っ て︑ コ ー ヒ ー な ら な ん で も 好 き︒ そ れ で も 僕 は﹁ 飲 み た い コ ー ヒ ー﹂ を 妄 想 し て︑その味を再現することにかけては︑誰にも負けない自信があります︒

なぜか︒コーヒーの世界を理解するために必要なのは︑正しい解説や歴史的背景ではなく〝遊んじゃう姿勢〟であって︑まさしく僕はコーヒーをまるで昆虫採集や理科実験のよ004

Introduction

うに捉えることができているからです︒僕はこの本でそんな〝コーヒーの遊び方〟をみなさんに伝えるために全力を尽くしたいと思います︒

遊び方さえ覚えてしまえば︑コーヒーのパッケージを見ても︑店主の豆の解説を聞いても︑コーヒー豆売り場のＰＯＰを目にしても︑楽に理解できるようになるはず︒

そんなわけで︑この本はコーヒーに少し詳しい人は怒り出すかもしれない︑﹁コーヒーの世界をめちゃくちゃ単純化した本﹂をめざして作りました︒そ も そ も﹁ コ ー ヒ ー の 味 の 違 い を 知 る ﹂ と い う の は そ ん な に 難 し い こ と な の で し ょ うか︒

実 際︑ 食 へ の こ だ わ り の 強 い 大 富 豪 の 方 で も︑﹁ な ん で も い い か ら コ ー ヒ ー を く れ ﹂という方がたくさんいらっしゃいます︒
不思議なのです︒

僕はコーヒーの大会で世界一になりましたが︑味覚にはそれほど自信がありません︒

無添加か添加物入りかの違いも迷うし︑コーヒーというものは結局︑インスタントに牛乳を入れるのが一番おいしいんじゃないかと感じる日もあります︒

はじめに005それでも﹁コーヒーの味の違いは誰でもわかる﹂と断言できます︒

たしかにどういうお店で飲むか︑どういうお店で豆を買うか︑どんな豆を買うか︑熱いか冷たいかぬるいか︑などの条件によって︑コーヒーの味のパターンは無限になります︒

それでも﹁主要なキャラクター﹂と﹁その魅力の引き出し方﹂さえつかめば︑コーヒーの違いははっきりわかるようになります︒

アイドルグループのメンバーの中から自分の﹁推し﹂を見つけられると︑そのキャラクターの立ち位置︑役割︑他のメンバーとの関係性などから︑だんだん全体像が見えてくるように︑さらにそれぞれの魅力を引き出す︑演出家やプロデューサーのような存在がいるように︑コーヒーの世界にも同じような世界観が当てはまります︒

つまり︑主要キャラクターがいて︑それぞれのキャラクター性があって︑そのキャラクター性を引き出す﹁挽き方﹂﹁淹れ方﹂があるのです︒

推しのキャラクターを家に連れて帰ってきて︑その魅力をできるかぎり自分の力で引き出してあげたい︒

そういう想像ができるようになると︑一杯のコーヒーに対して︑今までになかった︑な006

Introduction

ん と も 言 え な い 感 情 が 湧 い て き ま す︒
﹁ コ ー ヒ ー な ん て ど れ も 一 緒︒ た だ の 黒 く て︑ 苦 い飲み物﹂と考えていた自分が過去のものとなるでしょう︒
本当にひと口︑ひと口︑愛情がほとばしるんです︒

たとえば︑おいしい浅煎りのエチオピアを飲んだら︑え？ ジュース？ フルーティーと は 知 っ て い た け ど︑ も う 普 通 に 果 物 の 味 と 香 り で す よ︒ し か も﹁ す べ て の 果 物 の 思 い出﹂が詰まっているかのようなさわぎ︒ぶどうのような甘さ︑グレープフルーツのような酸味︑よくわからないけどとにかくザ・フルーツ︒

直後に︑ふと我に返ったように味がコーヒーになる︒爽やかな酸味とダシのような旨味がちょこんと舌の上にのる︒ああそこにいましたか︒もっと味わいたい︒でも水のようにさ ら さ ら っ と 流 れ て い く︒
﹁ 待 っ て ﹂ と い う 心 の 声 も 虚 し く︑ あ あ 喉 の 奥 に 消 え て い っ てしまった⁝⁝︒

た と え ば︑ お い し い 深 煎 り の グ ア テ マ ラ を 飲 ん だ ら︑ 口 に 入 れ る 前 か ら も う お い し い︒

香ばしい︑を通り越して香りが甘くさえある︒そのままスーンと息を吸い込むとノンアルなのに酔っ払ってしまいそう︒口当たりはまろやかで︑ブラックチョコレートのごときフはじめに007レーバーもありながら︑その苦味を包み込むやさしい甘さが上回っていて︑舌の上を完全支配︒

なんといっても味の濃厚さがすごい︒でもごくっと喉に通すと︑意外とさらっとした感覚で︑あとにコーヒーの甘さ以外なにも残されない︒そんなはずはないだろうとまた口に入れて確かめたくなる︒

そこまでいくと︑町で気になるコーヒー店を見つけるたびに入りたくなるし︑知らないコーヒー豆を見つけるたびに﹁家に持ち帰りたい﹂と思うようになっていきますよ︒

なにより僕の思うコーヒーの最大の魅力は︑人生の浮き沈みがそのままコーヒーの味に反映されることでした︒

たとえば僕が会社員をしていた頃︑激務のせいもあったのか１型糖尿病という不治の病になり入院するのですが︑そのときに﹁飲んでもいいし︑病気の予防にもいいから﹂ということで︑コーヒーの道具を全部そろえて淹れました︒
そのとき淹れたコーヒーがあまりにもまずかった︒

それが悔しくて︑どうすればおいしくなるんだろうと︑毎日一つずつ改善点を見つけて

008

Introduction

は︑やり方︵豆選びや淹れ方︶を変えて︑コーヒーをおいしくしていきました︒

そして﹁昨日のコーヒーよりもおいしい﹂と感じられるたびに︑少し自信がついた︒並行して︑なんとなく人生もうまくいくような気がしたのです︒

そんなことをくり返し︑実際︑入院から１年で会社を辞め僕はバリスタになり︑その２年後にコーヒー日本一になり︑さらに１年後にコーヒー世界一になります︒もちろん運の要 素 も 大 き い の で す が︑ 強 烈 に ま ず か っ た コ ー ヒ ー が お い し く な っ て い く と い う 手 応 え
は︑心をすごく助けてくれました︒

や っ て み れ ば 予 想 と 違 う こ と が 起 き る︒ で も そ れ が 楽 し い ん だ っ て こ と に 気 づ け る と ︑人生もコーヒーも楽しくなってくる︒

自分のために淹れたコーヒーは︑まさに最高の精神安定剤なのです︒

こ こ ま で い ろ い ろ 申 し 上 げ ま し た が︑ 心 の ど こ か で は﹁ コ ー ヒ ー な ん て 別 に な ん でもいいよね﹂と思っている自分もいます︒駅前のコーヒースタンドでも︑いつも飲んでいる安いブレンドでも︑なんならインスタントコーヒーでも︑みんなそれぞれのおいしさがあるわけですから︒毎日同じコーヒーを飲むことを習慣にするのも悪くない︒

はじめに009

でも﹁いっぱい選べた方が面白くない？﹂とは思うのです︒︵ケーキと一緒に飲みたいから︑深煎りのグアテマラにしようかな︶

コーヒー売り場で︑コーヒー豆を選べるようになったり⁝⁝︒︵パナマのゲイシャならこれくらいするよね︶
コーヒーの値段の価値がわかるようになったり⁝⁝︒︵すっきりめに淹れたいから︑お湯の温度を下げよう︶
淹れるときも︑ちょっと工夫できるようになったり⁝⁝︒︵使い古しの豆がたまったから︑氷出しコーヒーにしようか︶

ストックしている豆に合わせて︑違う淹れ方ができたり⁝⁝︒

そ ん な 機 会 が 訪 れ る た び に︑﹁ あ あ︑ 僕 は コ ー ヒ ー で 遊 ん で い る な あ ﹂ と つ い に や け てしまうのです︒﹁スーパーの豆﹂で止まっている人も︑チェーン店でいつも同じ豆を選んでいる人も︑ス

ペシャルティコーヒーに興味はあるけどなかなか買えない人も︑コーヒーの世界に少しだけ深入りしてみてください︒きっとその小さな勇気が︑あなたの毎日をちょっとだけ面倒くさく︑そして楽しいものにしてくれることでしょう︒

010

Introduction

コーヒー

一年生
目次
Contents

Contents

章

章

はじめに
登場キャラクター紹介
プロローグ

コーヒーの基本
味のイメージ焙煎度
コーヒーの王道
パッケージ

普通においしいコーヒー
ブレンドコーヒー︵スーパーの豆︶
はじめにほしい道具
淹れ方①コーヒーを普通に淹れてみる︒
淹れ方②安いコーヒーを最高においしく淹れる︒

025 021 002

058 051 046 038

092 083 079 070

1
第2
第選んでおいしいコーヒー
ストレートコーヒー︵コーヒー量販店の豆︶
ブラジル
コロンビア
ペルー
ボリビア
エクアドル
グアテマラ
エルサルバトルパナマ
ホンジュラス
コスタリカ
ニカラグア
ジャマイカ
エチオピア
ケニア
タンザニア

136 134 132 130 128 126 124 122 120 118 116 114 112 110 108 104章

3
第Contents

4

ルワンダとブルンジ
パプアニューギニア
イエメン
ベトナム
インドネシアハワイ
味わい分布図保存
味わう
慣れてきたらほしい道具
淹れ方③間違いなくおいしくなる淹れ方
淹れ方④スタバのアイスコーヒーの淹れ方

感動的においしいコーヒー
シングルオリジン︵コーヒー専門店の豆︶生産処理
品種173 164 161 156 152 150 148 146 144 142 140 138

195 188 182章

第ティピカ
ブルボン
カトゥーラ
11

SL ／SL ／ルイル
34

淹れ方⑥﹁深煎り最強！﹂の淹れ方

淹れ方⑤楽だしめちゃくちゃうまい淹れ方

ハマってきたらほしい道具

コーヒーにハマったら②コーヒーにハマったら①

ムンドノーボジャバ

シドラ

カティモールカトゥアイ

エチオピア原種

パカマラ

ゲイシャ

28

228 224 220 215 210 209 208 207 206 205 204 203 202 201 200 199 198

Contents

淹れ方⑦どんなコーヒー豆でもおいしくする淹れ方
淹れ方⑧遊んでおいしい氷出しコーヒー
エピローグ
おわりに
参考 資料

237 232

253 249 241

017

018

019

020

※各キャラクターは﹁コーヒー豆の味﹂を擬人化したものであり︑国自体のイメージとは一切関係ありません︒

ちょっと内気だけど、本当はけっこうできる子。ほのかなバニラの香り。

登場キャラクター紹介

みんなに頼られる力持ち。ナッツの風味が豊かな、まさにコーヒーの王道。

ペルー

ボリビア
人当たりがいい将来有望な学生。
コクがあって、ジャスミンの香りと桃の甘さ。

コーヒーは好きだけど、なんの知識もない会社員。祖父の喫茶店を継ぐと決意。

ブラジル

コロンビア
さわやかスポーツマン。バター、キャラメルのようなマイルドさで魅了する。

カオル︵主人公︶

コフィア「コーヒーの木」の妖精。突然カオルの前に現れて、コーヒー指南をはじめる。

前向きなラッキーガール。深いコクがありつつ、オレンジのようなみずみずしさ。

ホンジュラスコスタリカ「スペシャルティ」を連発するモテ女子。熟したチェリーのような口当たり。

下町で生きる努力家の男の子。
さっぱりとしたシトラス系の味わい。

エルサルバドルパナマ
華やかなみんなのマドンナ。浅煎りにすると、まるでレモンティーのようなフルーティーさ。

エクアドル

グアテマラ
仲間思いのやさしい優等生。カラ
メルやチョコレートのような濃厚なコク。

いつも近所を走っている女の子。
とにかく軽くてさっぱりとした味わい。

おとなしいお嬢様。花の香りと、ぶどうやベリーのようなジューシーさ。

タンザニア

ルワンダ
おしゃれな双子の兄。頭の回転が早い。ハーブのような独特な香りと、透明感のある複雑な酸味。

どこか神秘的な感じのする女の子。チョコレートの甘さとシトラスの香り。

エチオピア

ケニア
元気いっぱいの体育会系リーダー。ベリーのような明るい酸味でみんなを刺激する。

ニカラグア

ジャマイカ
いつも「青山」にいる高級志向の男の子。クセがなく、日本人に好まれる味わい。

目立ちたがり屋のお調子者。
「キリマンジャロだよ！」が口癖。はっきりとした酸味。

エキゾチックなお姉様。ワインに似た香りと、どこか土っぽい味わい。

インドネシアハワイ
派手好きなお坊っちゃま。軽い酸味。よくバニラやヘーゼルナッツの香りを振りまいている。

おしゃれな双子の弟。少し口が悪い。ハーブのような独特な香りと、透明感のある複雑な酸味。

イエメン

ベトナム
口数の少ないマッチョマン。地味だけど安定した味わい。陰でみんなを支える。

ブルンジ

パプアニューギニア
自由気ままなふわふわ男子。印象を残さないほど、さっぱりと爽やかな味わい。

高い身体能力を持つ格闘家。土、草、革のようなスパイシーさと重厚な味わい。

コーヒー

一年生
プロローグ
ProloguePrologue026

027

プロローグ

Prologue

028

029

プロローグ

Prologue

030

031

プロローグ

Prologue

032