― 老舗企業に学ぶ ―先人から受け継いだ奈良の食文化を次の世代へ
株式会社 柿の葉すし本舗たなか（奈良県五條市）

店舗を展開している。海のない奈良県南部地

株式会社柿の葉すし本舗たなかは、柿の葉すしの専門店として、関西・名古屋・東京に地元の郷土料理である
柿の葉すしを商品化し、古くから人や物資などさまざまなものが行き交う交通の要衝地。この五条駅前の食堂で柿の葉の採れる夏場にだけ提供していた柿の葉すしが当社の原点です。

奈良・和歌山は全国有数の柿の産して出発しました。

として法人化、柿の葉すし専門店とて配送中に熟成された食べ頃の柿の日が食べ頃です。この特徴を活かしで、で きたて より も一晩 寝 かせた翌した。柿の葉 す しは馴 れ す しの一種に し、す し 飯 と 合 わ せ、身 近 に あっを塩漬けし、酢で〆て薄くそぎ切りが持ち帰られました。海で獲れた魚和歌山に運ばれ、その帰りに海産物吉野杉などさまざまな物資が川下の西部、大阪・和歌山との県境に位置営んでおりました。五條市は奈良南ら、国鉄五条駅前の商店街で食堂をくの職人に賄いの食事を提供する傍は大工の棟梁を生業としており、多１９０３年にさかのぼります。当 時身とすし飯を圧着させ、余分な空気す。この 重 石 が 味 の 決 め 手 で、鯖 の詰め、最後にしっかりと重石をしまし、それらを柿の葉で包んで木桶にと絶妙なバランスになるよう調整しています。鯖の身の厚みはすし飯を見いだし、１９７３年に株式 会 社た。そこで祖父は柿の葉すしに商機さまが訪れてくれるようになりましを呼 び、遠方からもたくさんのお客

孝 が作る柿の葉 すしは次 第に評 判た祖父田中修司に引き継がれ、祖母

その後、食堂は父を早くに亡くし地。しかし柿の葉すしを年中製造販
葉すしが全国に届けられるようになた柿の葉で包んで作った柿の葉すしを抜くことで熟成が始まり、柿の葉当 社の 創 業 は明 治 後 期、売するには、柿の葉 がない冬から春り、限られた地域の郷土料理だった

は、当 時の人々にとって大 変 貴 重なを重ねて柿の葉の塩漬け技術を確立

良 駅 前に「 な ら 本 店 」を開 店、「五 條

そしてついに２０１１年、近 鉄 奈

として各家庭で作られ、母から娘に珍品で、古くから夏祭りのごちそう完成します。の香りが染み込んだ柿の葉すしが代々受け継がれてきました。

し、今では年中当たり前のように柿ください。

なかの柿の葉すし」として、全国・世み 込 ん だご 飯 を 味 わ う お す しで す。

は違い魚の旨みと柿の葉の香りが染のテクノパーク・なら工業団地に新― １９９２年に本社工場を五條市



界のお客さまを迎える奈良の玄関口

当社ではすし飯には特にこだわっ

柿の葉すしは江戸前すしと田中に 本 店 を 構 え るこ と は、祖 父、母 と法隆寺の隣に中宮寺といたのでしょうか。
う 皇 室 ゆ か り の 尼 寺 が あ り ま す。ており、味のベースであるすし酢のを滋賀県東近江市でい日本 晴という品 種重石をしても負けなだ 秘 伝 の も の で す。米 は 酢 を 打 ち、配合は今も祖母の代より受け継い

私の親子三代の夢であり、実現できこだわりの素材と製法で独自の味を追求

１９７９年に昭 和天 皇、皇后両陛下門跡さまを通じて当社の柿の葉すしを献上させていただきました。同じ頃、東京百貨店でのすし催事に参加さ せてい た だいてい たこ と も あ り、田中

ルーツがあるのでしょうか。

る 脂 ののった 寒 鯖 をは、日 本 近 海 で 獲 れ

特 別 栽 培したものをき、１９８０年に百 貨店初の直営店

ら 遠 く 離 れ た 奈 良・和 歌 山 山 間 部、

厳 選 し、自 社 の 基 準― 柿 の 葉 す し に は、ど の よ う な舗を大阪なんばに開店しました。

吉 野 川（ 紀 の 川 ）流 域 地 域 の 郷 土 料

で塩漬け加工したも使 用 し て い ま す。鯖

本 店 」を 移 転 し、そこで 柿の 葉 す し理です。現在のような冷蔵冷凍設備の を一枚 ず つ 手 す き

柿の葉すしは、もともと海か専門店としては初となる通信販売事や物流網のない時代、航路を利用し１９８４年には五條 新町に「五條業を立ち上げ、全国発送を開始しま

高島屋さまから出店のお話をいただたことを嬉しく思います。

田中

柿の葉すしを全国のお客さまに届けるための近代化― 味のこだわりについてお聞かせ
キロ離れた奈良を目指して約 年、五条名物「たなりました。五條から本 店 」と二つの本 店 を構えることに― その後、多店舗展開をされていの葉すしが食べられています。

たかにかけてどのように柿の葉を調達す
柿の葉すしが奈良名物として次第に田中社長― 創業の経緯をお聞かせください。

くのか。田中妙子代表取締役社長にお話を伺った。の食文化を未来に伝えるために、企業として何を守り、何を変えていして全国に知られるようになった。江戸時代より受け継がれる地元域の郷土料理として親しまれてきた柿の葉すしは、今や奈良名物と34るのか、柿の葉の保存方法の研究 がする田中妙子代表取締役社長認知されるようになりました。

伝統ある食文化を次世代へ伝えていくとともに、不可欠です。祖父は何度も試行錯誤

時代に合わせて新たな「柿の葉すし」の魅力を発信が奈良県下に御幸洛の際、中宮寺御ます が、どのようなきっかけ があっ40

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JFC 中小企業だより 2021.9
JFC 中小企業だより 2021.9840

お 客 さ ま訪問レポート「柿の葉すし」は、奈良・五條の風土と先人の知恵が生み出した味わい深い逸品

お客さま訪問レポート「たなかの味とおもてなし」を展開が進むにつれ、日々の製造数は田中
均５万個以上の柿の葉すしを製造しりの製造数は約２倍となり、１日平

今では労働環境も改善され一人当たは新しい機械を使いこなせず苦労も増加していきました。それに伴い炊築移転しました。どのようなことが飯成型工程などの生産ラインの自― ２０１０年に入社、その後代表あったようですが、その甲斐あって動化をある程度は進めていました
取締役に就任された時の思いをお聞

背景にあるのでしょうか。

が、柿の葉で包む工程だけは機械化かせください。

先代である母の時代、多店舗が難しく、従来通りの手作業を続け田中
離れ、就職も自身が希望する建築業

私は大 学 進 学を機に地元をています。ていました。手作業ではベテラン従個の柿の葉会で会社員として働くうちに、生ま員の増加も著しく、それがベストの期 と あって、店 舗 数 や 製 造 数、従 業
念と、私 が 社員 と一緒に 創った 未 来

母の時代から受け継ぐ社是や経営理に 向 け て、原 点 回 帰 を 図 り、祖 父・が、夏祭りのごちそうがルーツとい田中 公庫とは現本社工場を建設す

いて教えてください。

『たなかのおすし』とは言えない」と語る田中社長

業員でも１時間に約れ故郷である五條や地元の食文化でや り 方 だっ た と 思 い ま す。対 し て、へのミッション・ビジョン・バリュー界に進みました。幼少の頃からの田ある柿の葉すし、家業に対しての懐
私は中途入社ということもあり、業をまとめたクレドを配付し、繰り返すしを製造するのが限界で、この先かしい気持ちと、それぞれが持つ本務に精通した担当者がたくさんいるし共有することで社内風土の改革を舎暮らしと、あまりにも身近にあっ来の魅力に改めて気づけるようにな中で、経 験の浅い私にできることに目指しています。同時に社員教育にも同じやり方を続けるには体力的り、入 社 を 決 意、２０１５ 年 に 代 表は限りがありました。そこで私はまも 力 を入 れ、一人ひとりの 気 づきにた柿の葉すしの存在で、当時は少し取締役に就任しました。
ず、私 がどんな人間で何を考えていよる改善提案活動の推進や業務の見にも人材確保の面でも厳しいと判― 就任されてからは、どのようなるのかを理解してもらえるよう、自える化、属人化・複雑化の見 直しとでも都会に出たい、家業と距離を置ことに取り組まれたのでしょうか。
身の経営方針をしっかりと伝えるこ

断した母が、新工場への移転をきっ

祖父や母は会社設立当初からそこからの標準化・シンプル化に取きたいという気持ちが強かったよう田中とに注力し、毎年実施していた目標り組んでいます。

かけに機械メーカーと共同で人の手社 業 全般に関わっていたため、会 社
発表会を全社員参加型に変更しましるような商品と価値を安定してご周年

経 営についても、トップ ダウンで 進品質、店舗でのおもてなしの質を追提供できるよう、私たちはこれからた。ま た、２０２３ 年 の 創 業

ナルパッケージの販売を行っていま求することが大切だということに気も日々精進していきたいと考えていめていました。その頃は当社も成長す。ま た、今 は 新 型コロ ナ ウ イ ル ス

づけた貴重な１年でありました。Ｓま す。そ して この 地 に 根 づ き、地 域に 思い ま す。し か し 月 日 が 経 ち、都感染症の影響でお休みしているのでＮＳが発達した現在社会では、良いとともに成長し貢献できる企業での動きを再現したオリジナル機械

すが、 年以上前から毎年夏には柿ことも悪いこともお客さまがみずありたいと願っています。の開発に取り組みました。導入当初の 葉 す しの手 作 り 講 習 会 を 実 施 し、から発信し、広めてくださる時代で伝統に革新を加え未来に伝える
秋には柿の木の里五條への柿狩りツ― ラ イフス タ イ ルの 多 様 化 に 伴す。お客さまが自然と発信したくなうこともあり、ハレの日や・年末年る際に融資いただいたのがきっかけ（聞き手 ライター 山際 貴子）

アーを企画するなど、お客さまと触柿の葉すし、当社について知っていただく活動を続けています。

始など、人が集うシーンには大変喜で、そ れ 以 降 も、柿 の 葉 専 用 の下 処

― 最後に、中小企業経営者の皆さ

い、食 生 活 も 変 化 してい ま す。こ う
れ合う体験を通じて、奈良・五條やでしょうか。
奈良土産や贈答品として利ばれています。ご自宅用・お弁当と理工場の建設な ど、いろいろな場面ンを提案しています。他にもおすすんへメッセージをお願いいたします。

本社：奈良県五條市住川町 1490 番地
代 表 者 名：代表取締役社長 田中 妙子
資 本 金：4,800 万円
従 業 員：256 名（2021 年６月現在）
事 業 内 容：柿の葉すし・五条楽・その他すしの製造・卸・販売
会 社 創 業：1903 年
ホームページ：https://www.kakinohasushi.co.jp

田中

してはもちろん、一つずつが柿の葉で お 世 話 に な って お り ま す。ま た、めの食べ方として炙り柿の葉すし

田中

伝統と革新をコンセプトにこだわりの商品とおもてなしを追求
地元に根づき︑専門性と独自性を高める株式会社 柿の葉すし本舗たなか― 公庫と取引をしたきっかけにつで包まれており、お箸を使うことな若手経営者の会にも入会し、同じよや、三輪素麺や奈良の地酒との組み変な状況でありましたが、そのようされた生産ラインの中にも代々継承されたノウハウが活かされている用されることの多い柿の葉すしです

く、手軽に食べられる一口サイズのうな悩みを抱える同世代の仲間と一緒に勉 強する機 会をいただき、いつ「ちいさなごちそう」として、ホームパーティやお花見・アウトドアなど、合わせなども紹介しています。最近な状況下でも当社の商品をお買いも心強く思っています。

では定番のさば・さけ・たい以外に求めいただくたくさんのお客さまにより多くの方に柿の葉すしをお届けするために近代化された工場。衛生的に品質管理

ブランドストーリーを共有し︑ファンづくりと担い手づくりに取り組む

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柿の葉すしのあるいろいろなシーも、穴 子 や さ ん ま・ え び な ど、２ カ支えられて今があります。そして改1

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昨年はコロナ禍に直面し、大月毎に変わる季節の柿の葉すしのめて、本業である柿の葉すしの味と3した変化についてどのようにお考え120300

販売や、百貨店限定で季節のオリジ

柿の葉すし本舗 たなかに学ぶ
つのポイント30「味は心」を社是に、「心がこもっていなければ10 JFC 中小企業だより 2021.9

体感いただける「なら本店」