私は、今回、在日フランス大使館の招聘を受けて、学生15名、教員名を引率し、日本の観光施策について調査のため来日しました。当該調査終+2..$,'2VLWH
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美味
しい景観と
北海
道

了後の月22日から25日まで、学生たちと別れて、北海道の友人と泊日の行程で、網走、旭川、富良野、札幌と回ってきました。実は、私は日本には25年前に来て以来、ほぼ毎年来ており、北海道へは今回で回目です。最初は、函館から入って札幌まで、回目は札幌だけ、前回は一昨年になりますが、旭川空港に降りて富良野・美瑛方面を観て札幌という行程でした。
この間に、私の中では、「北海道」という地域が日本の他の地域と大きく異なっているというイメージがすっかり確立してしまったようです。それは、これからお話するような景観だとか、気候だとかということばかりではなく、人々の気質が本州等の人々とかなり違う。学者や役人ばかりではなく、一般の民間の人たちも、自分の意見をはっきり表現するという点です。
今回も、オホーツク海沿岸など初めて行った先々で多くの人たちと率直な話をすることができて、非常に実りの多い旅行でした。
今回は、その印象も含めて、私が長年にわたり研究してきた食と風景について、お話をさせていただきたいと思います。

農業と景観
私の専門は人文地理学ですが、その中で景観や食品、特にワインの研究を行ってきました。これを地理学という科学的な手法で分析しているのですが、当初は地理学者の仲間からも「ワインの味や香りなどを科学的に解明しようなどというのは馬鹿げている」といわれたものでした。しかし私は、食を科学的なアプローチでとらえることは不可能ではないという確信を持っていましたし、今日では、このような考え方に賛同してくれる地理学者も増えています。
ワインを地理学的な手法をもって分析している
うちに、ワインの品質とそのワインを生産する地域の景観との間に非常に深い関係があることに気ジャン＝ロベール・ピット-HDQ5REHUW3,77(
パリ・ソルボンヌ大学総長

づきました。そして、「農産物の質と景観との間には密接な関係が存在する。質の高い農業を行なっている農村は質の高い景観を有している」という仮説を立て、その検証を行ってきました。そして今では、このことは、フランスでも日本でも、地理学者

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イギリス

あらゆる国について該当する命題であるという確

ベルギー

ルクセンブルグ

イギリス海峡信を持つに至っています。

ドイツ

質の高い農業生産を行なっている農業は、その●パリ

土地の持っている風土性、アイデンティティを明フランシュコンテ
ブルゴーニュ地方 地方●アルボア
ボーヌ・ロマネ村●スイス

快に打ち出すことで農産物の質を高めているわけであり、その結果、農産物が高く売れるのです。
グローバル化の中で大量生産方式によって世界中

大西洋

リヨン●
ローヌ・アルプ地方で作られ、価格競争を強いられている低廉な農産

イタリア●サンテミリオン
ボルドー●

物とは異なり、個性（地域性）を前面に押し出しアキテーヌ地方ているからこそ高く売れるのです。そして、このような規模は小さくても地域性を生かして素晴らしい品質の農産物を作っている農業者は、当然のスペイン

モナコ公国

地中海

ことながら畑や家の周囲にも気を配る注意深さを持っているので、結果として美しい景観を作り上景観とは基本的に異なることはお分かりいただけげるものなのです。

ると思います。農業者の作り上げる農村景観は、自分たちにとって居心地の良い場所にして品質を農業者の感性追求した農業経営を行なおうとした結果であっところで、素晴らしい食品を作り出す農業者とはどんな人たちなのでしょう？て、景観設計という思想を持っていたわけではな

当然、美味しいいのです。そして、いま注目を集めているのは、ものを作り出す感性の鋭い、優れた味覚の持ち主

そういうふうに農家の日々の営みの中から自然発であるということはいえるでしょう。

生的に生まれた、その土地、その土地の独自の景

これは、優れた音楽家が微妙な音を聴き分ける観であり、そこに都会人が潤いや癒やしとともに、素晴らしい耳を持っている、優秀な服飾デザイ新鮮な刺激を受けるようになっているのです。

ナーが高度な視覚的センスを持っているのと同様多様性が脳を刺激し癒しを与えるです。このような人たちは、その職業上のセンスを磨いているうちに、他のセンスも磨かれるので現在、グローバル化の名の下に、アメリカ生ます。例えば、服飾デザイナーが映画をプロデューれのハンバーガーチェーンが世界中に進出していスしたり、ミュージシャンが絵を描いたりする例ます。札幌で食べても、ニューヨークで食べても、を私たちは知っています。

パリで食べても、ほとんど味に変わりはありませ同じように、優れた味覚を探求する農業者は、ん。軟らかく、食べやすく、子供が大好きな味でそれ以外の感性も磨かれるのです。その一つが視す。かつて社会主義体制下にあった国では、自由覚であり、景観に対する感受性ということになると豊かさの象徴として、今でも大変な人気を博しのです。ています。
そのハンバーガーを包んでいる外側のパンは、それでは、美しい景観とはどういうものなのでそれは、よく景観論の教科書や解説

アメリカ中西部の大規模農場産の大量生産の小麦書に書いてあるように、きちんとまとまっていて、から作られています。中に挟まれている牛肉は、説明が容易であるような、計算され尽くしたよう工場のような肉牛の飼育牧場で効率的に作られたなものではありません。逆に、複雑で多様で説明もので、粗放的な昔ながらの牧畜から作られる牛するのが容易ではないが、それでいて一つのまと肉に比べれば味はないに等しいといわざるを得ままり感のあるものを、人は美しいと感じ、癒されせん。トマトもキュウリも温室栽培したもので、ると感じるのだと思います。

世界中で同じ味のする、人工光と温度調節の産物しょうか？

例えば、京都の修学院離宮や桂離宮は素晴らしです。チーズに至っては、デンマークやオランダいものですが、それは庭園設計という概念の下に、で作られるゴムのような触感で味もにおいもしな意図的に作られた景観であり、そのような計算しいものが使われています。

尽くされた景観と、自然発生的に形成された農村

確かに食べやすいものであり、世界中で好まれ、
05.7農業補助金に支えられるファーストフード

特に子供には大人気です。それは、この食べ物の味が甘みを中心に作られているからです。毎日、ところで、今では世界中の街並みの中で存在をどこで食べても同じ味で、しかも、ほとんどかむアピールし、グローバル化の象徴的存在となって必要がありません。すなわち、脳に対する刺激がいるアメリカのハンバーガーチェーンですが、こ極めて少ない食事といえるでしょう。ですから、の会社に材料を提供している農業者はきちんと利普通の大人はすぐに飽きてしまうのです。

益を得ているのでしょうか？

もちろん、大規模

実は、脳が刺激を受けるためには、甘さだけでかつ効率的な農業生産法人は、大量の農産物を低はなく、塩辛さ、酸っぱさ、苦味など多様な味が価格でファーストフード産業に供給しても採算がバランス良く含まれていなければなりません。そ合うように経営計画を立ててやっているのですの組み合わせの微妙な違いが脳を刺激し、人を感が、それは、あくまでも多額の農業補助金を前提動させるのです。甘さだけでは、いつまでも子供にしているのではないでしょうか。例えば、フラの感性から抜け出せないのです。

ンスのパン小麦やアメリカのトウモロコシなど先景観についても同じことがいえます。豊富な色進国で生産される大量生産型の農産物の半分は補彩のバリエーション、多様な樹木が織り成す樹林

助金、つまり国民の税金によってまかなわれてい帯、その間に点在するさまざまな形状の畑や牧草ます。つまり、消費者はファーストフードを安い地。人は、そういったものを目にし、それらが意と思って食べているのですが、その価格に消費者識の内に入ってきて、初めて脳は刺激され、感動自身が支払った税金がオンされていることを銘記が生まれるのです。人間が心地よく生きていくたすべきなのです。

めには、このような多様な刺激を常に受けていく

また、世界規模で進む大量生産・大量消費の波は、農産物の供給地となる発展途上国をも直撃し必要があります。ています。例えば、私たちがゴディバ※のチョコ

例えば、真っ直ぐな道路や何もなく広がる穀物畑は、一瞬、圧倒的な迫力で人を魅了することがレートを千円で買ったとしても、ブラジルやベあります。事実、人間は太古の昔から、権力の強ネズエラでカカオを生産している農民には百円くい意志や圧倒的な権威への服従を表明するため、らいしか支払われないのです。その生産現場ではこのような景観を作り続けてきました。しかし、効率が最優先され、そこで働く農民たちは周囲のしばらく見続けていると、あるいは再度、そこを景観や環境に注意を払う余裕もないため、そこに訪れて眺めてみると、その単調さにすぐに見飽きは収奪型の寒々しい景観が広がっていることでてしまうでしょう。また同時に、そのような景観

しょう。

は人を不安にさせるともいわれています。かつて、このように、農業・食品分野においては、国際サバンナで暮らしていたころの私たちの祖先の、的な競争や流通システムが大きな影響力を持って身を隠す場所がないところでは猛獣等に襲われるおり、これに先進国の農業保護政策や国際政治が危険にさらされるという太古の記憶がそう感じさせるのかも知れません。

※ゴディバ Godiva ：世界最高級と称えられるベルギーの高級チョコレートメーカー05.7

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密接に絡んで、事態をより複雑にしているのです。

は非常に素晴らしい景観を形成していますが、固また、国際化の進展は、先進国においても、またい地面にブドウを植えていて、海にまで達する長途上国においても、農業補助金の減額など農業保い段々畑を機械なしで維持管理する作業は想像を護政策の水準を下げる方向に動いています。生産絶する大変さです。もっと平らなところで栽培す者と消費者がこのことをきちんと理解して、双方れば、機械力も使え、楽をして大量に収穫するこがメリットを分かち合う形にしていけば、素晴らとが可能となりましょう。しかし、平らなところしい景観が、先進国にも発展途上国にも生まれる

では、ワインの複雑な味が出ないのです。平地でのだと思います。

は根を深く張らなくても簡単にブドウができてしまうせいです。ここでは10メートル、20メートル

ワインと景観の美味しい関係と深く根を張らないと生きていけないわけで、そフランスの事例をお話ししていきます。まずワの結果、土壌に含まれるさまざまなミネラルを取インを例にとって、農産物の質と景観の質を高めり込んで素晴らしい複雑な味をもったワインが出つつ、かつ、それが高収入にも結びついていくと来上がるのです。ここでの農作業は大変ですが、いう事例を紹介しましょう。皆さんがご存知の最国からはそのための費用は一切出ていません。こ高級ワイン、ロマネ＝コンティはブルゴーニュのの景観を維持しているのは、ここのワインが好きなだらかな丘陵が続く、ブドウ畑以外に何もない、で購入している消費者なのです。

小さなボーヌ＝ロマネ村のわずかなブドウ畑でのチーズと牧草み栽培されています。農民たちは、誇りをもって素晴らしいワインを作っています。ここでは、特ワインのほかにも、フランスにはたくさんのに美しい景観を作っていこうという配慮をしていチーズがあります。その中でも特に品質が優れたるわけではありません。素晴らしいワインを作ろものは、法律に基いたＡＯＣ（原産地統制呼称）うとした結果、畑もきちんと管理しなければなりという表示を持っています。ここでも私たちは、ませんし、たくさんのお客さんが来るので、家も素晴らしい品質のチーズが素晴らしい風景の中で家の周りもきれいにしなければならなかったので作られていることを発見できます。

す。そうしなければ、せっかく出来上がった最高これらの高品質のチーズは、一つひとつ全く違級ワインのイメージを壊してしまうからです。こう味がします。どれ一つとして同じものはありまの人たちは国から全く補助金をもらっていませせん。それは、その生産現場の風景も異なり、環ん。それどころか、非常にたくさんの税金を払っ境も気候も、さらには家畜の種類も異なるからでているのです。

す。この多様性こそがフランスの豊かさを生んでワインの品質を強く意識した結果、居住地を含いるのです。ドゴール元大統領は、かつて、これむ全体の景観の質が高まったのです。消費者はそだけ多くの種類のチーズがある国を治めるのはものワインを飲むと美味しいので幸せになれるのでのすごく難しいことだと嘆いていたそうです。

すが、このように美しい畑の中で飲む機会があれ地中海のミネラルを多く含んだ牧草を食べてば、涙を流して喜ぶはずです。もちろん、ブドウ育った羊の乳を、中央山塊の自然にできた石灰質栽培の農民たちも幸せそうな顔をして毎日過ごしの洞窟の中で数か月寝かせて熟成すると、青カビています。ワイングラスの中の微妙な色や香りにに覆われたロックフォールというブルーチーズにも、グラスの手触りにも、村の美しい農村風景が凝縮されているのです。
もう一つ例をあげましょう。ボルドー近郊のサンテ
ミリオンのブドウ畑は、急な斜面を非常に複雑な形の段々畑に切って、ブドウを栽培しています。見た目に05.7

かし、それでも消費者は、これらの製品を買い続けるのです。自由な経済の中で、消費者と生産者が深く関わって、その中で生産地の景観も維持され、観光客も訪れるようになるのです。

食料供給基地から美食の大陸へ
最後に、今回の北海道旅行から得た感想について、少しお話しさせて下さい。北海道の近代的な開拓は、明治になってから本格的に進められ、入植者たちはアメリカやカナダのような大区画農業を導入し、今日見るとおりの広大な農地や森林をなります。

背景に独特の散居村が形成されました。これにまた、スイスとの国境に近いフランシュコンテ

よって、住宅が軒を接して立ち並び、電線が張り地方は、多くの森林と草地が美しい景観を織り成巡らされた本州等の農村とは全く異質の農村景観している、北海道に大変よく似た地域です。ここが生まれたのですが、これは、澄んだ空気、みずでは、モンベリというやせた牛を飼っていて、そみずしい緑、真っ白な雪とともに、多くの観光客の乳からコンテという有名なチーズを作っていまを魅了するでしょう。また、最近は優れた農村景す。ここでは、夏の半年間は牧草地で牛が大好き観への評価が高まっていることに加えて、北海道な花や葉を食べさせ、冬の半年間は気候が厳しいの農業者の意識も変わり、大量生産方式による低ので畜舎で飼わなければならないのですが、飼料廉な農産物を大消費市場に供給することから、高はその草地で収穫した牧草です。牛たちが美味し品質の食品を限定された市場に出荷する方向に向い草を食べられなければ美味しいチーズを作るのかっていることは大変喜ばしいことです。今回のは不可能なのです。

旅行でも堪能したのですが、北海道のカニやホタテなどの生鮮魚介類の美味しさは世界的に知られ味覚のクラスターています。また、多くの農業生産者が自信を持っこのように、その土地の気候や土壌、人々の営て多様な農産物を生産しています。美しい景観とみなどが味に影響を与えるのです。そして、この美味しい食材の北海道は、信じられないくらいのチーズにピッタリ合うワインが、50キロほど離れ可能性を持っているものと確信しています。

たアルボアで作られています。長年に渡る両者の交易の歴史が生み出した成果だと思います。
また、チーズを作るときに搾り汁が出ますが、これで豚を育てると素晴らしい味の豚ができます。その豚肉を、家の中のあちこちにある暖炉で燃やすサパンというエゾマツに近い針葉樹から出※このレポートは、本年 月25日、札幌市かでる ・ で開催された北海道地域総合振興機構、北海道新聞情報研究所主催の「食と農業と景観について考えるフォーラム」基調講演の内容をベースに要約・加筆したものです。

る煙で燻すと、大変美味しいハムやソーセージができるのです。モルトーというソーセージを食べてみると風景の味がするのです。
このほかにも、日本の皆様にもおなじみとなっ※文中の写真はフランス国内のものですが、内容とは直接関係ありません。ている、ブルゴーニュの小さな花を食べて育っているので大変ステーキが美味しいシャロレーという牛だとか、リヨン近郊のブレスという地域の特SURILOH

産である、脚が青、毛が白、トサカが赤というフジャン＝ロベール・ピット

Jean-Robert PITTE

1949年フランス・パリ生まれ。パリ・ソルボンヌ大学卒業、同大講師、助教授を経て 88年地理学教授、フランス地理学会会長などを務め、2003年から現職。著書に『フランスの美食』『パリ大都市圏・その構造変化』など多数。

ランスの三色旗のような地鶏などなど、多くの特色のある高品質の農産物を産出しています。これらは、みんな大変高価なものになっています。し05.7