巻寿司のはなし

日本の伝統食﹃巻寿司のはなし﹄
刊行にあたって創業五〇周年記念事業
巻寿司のはなし編集委員会

江戸時代に生まれた巻寿司は、発祥の地・江戸や上方の大坂（現・大阪）を核にして、全国に広まりました。時代背景や地域の食事情を写し出 すように、 巻く素 材や具 材もさまざまなものが用いられてきました。
海苔で巻く太巻に代表される巻寿司は、今日まで受け継がれ、多くの人々に好まれています。その一方で、節分の恵方巻に象徴される
ように、多様な日本の食文化を反映した進化系の巻寿司も 増えてまいりました。また、海外ではＳＵＳＨＩ ＲＯＬＬ（スシロール）として独自の発展を遂げ、広く各地に浸透しています。なかには日本に逆輸入されるものも、出てきました。

二このように広い地域で食されている巻寿司ですが、巻寿司に関する文献は少なく、正確な情報は、あまり遺されていません。あじかんは、
巻寿司の具材を供給する食品メーカーとして、二〇一二年、五〇周年を迎えるにあたり、大きく変容している巻寿司を見つめなおしたい、あわせて巻 寿 司の将 来 像を描き 出したい、との思いで、『 巻 寿 司のはなし』を編むことにいたしました。

本書は、巻寿司の歴史をさまざまな角度から検証し、日本各地の伝統の巻寿司を再現するなどして、「日本の伝統食」の歩みを後世に遺すことを、趣旨の一つとしております。
また、巻寿司の特徴を食文化や健康的な視点からも取り上げておりま す。これは、日本 発のファストフードとして、 巻 寿 司が世 界の食事情の改善や発展に寄与していきたいという、われわれの願いでも あり、同時に将来像の一つでもあります。
二〇 一二年 九 月

三

目次
序

﹃巻寿司のはなし﹄刊行にあたって章 ︻対談︼巻寿司 を語る

二
̶

一二
̶

巻寿司 は日本の伝統食である

国内外の巻寿司事情

第一章

三六
̶

郷土巻寿司の選りすぐり ̶一二
後世に遺したい！郷土巻寿司 ❖監修・日比野光敏 ̶一八
本格派寿司屋の伝統と技を拝見巻寿司の傑作 ̶
二二
現代巻寿司バラエティ ̶二八
進化する世界のスシロール ̶三二

巻寿司の歴史 と現在

第二章

四〇
̶

三八
̶

六
̶

五四
̶

❖日比野光敏・中谷 登

日本独自の寿司文化は︑こうして生まれた ❖監修・日比野光敏
多彩な日本の寿司を探訪する

巻寿司の歴史をたどる

四八̶

巻寿司はいつ誕生し︑どう受け継がれてきたのか ❖監修・日比野光敏
四二̶
家庭における巻寿司はどのように変化してきたのか ❖監修・日比野光敏 ̶
四六

恵方巻の歴史をたどる
節分の巻寿司の風習はどう広まったのか ❖監修・岩﨑竹彦
節分の新習慣となった恵方巻 ̶
五一

五六
̶

巻寿司のおいしさに迫る
第三章 巻寿司・解体新書

すし飯︵シャリ︶ おいしい巻寿司のカギは︑すし飯にあり！
海苔
巻寿司には欠かせない〝名役者〟 ̶
五八

四

七六
̶

巻寿司を華やかに彩る〝必須アイテム〟 ̶
玉子焼
六〇海苔やすし飯との相性もよく︑食物繊維も豊富
かんぴょう椎茸
旨味豊かで︑
ビタミンＤたっぷり
六八̶
かに風味蒲鉾 色あざやかな︑水産加工品の傑作
七〇
̶
おぼろ
淡い色合いで巻寿司を華やかに演出 ̶
七二
高野豆腐
栄養価にすぐれたヘルシー食品 ̶七四
巻寿司に欠かせない道具たち ̶七五

八六
̶

八〇
̶

八八
̶

カリフォルニア巻などにも使われている技法

あざやかな色のコントラストを楽しみたい

六四
̶

七七
̶

八二
̶

八四
̶

八三
̶

玉子の黄色が華やか︒
ふんわり甘くて心おどる

四方の海を意味する︑美しい細工巻

にぎやかな具の競演が楽しい︑安心の味わい

巻寿司のおいしい巻 き方

第四章︻基本編︼太巻︻応用編︼四海巻
伊達巻
手綱巻
裏巻

進化するあじかんの味 ❖北岡三千男さん

巻寿司普及への取 り組み章

特 別 寄 稿 広島・日本料理界の重鎮﹁喜多丘﹂主人に聞く

終

巻寿司インストラクター制度 ̶八八
栄養学的見地からの巻寿司の魅力 ̶九〇
あじかん親子巻寿司教室︵日本国内︶ ̶九二
巻寿司教室︑海を渡る！︵中国・マレーシア︶ ̶九四
編集委員紹介 ̶九五
まきまきソング ̶
九七五

序章 対談巻寿司 を語 る

巻寿司 は

あじかんが創業五〇年の節目を迎えるにあたり︑寿司の文化的研究で知られる
日比野光敏先生を迎え︑中谷 登社長が巻寿司について熱く語り合った︒
対談では︑歴史資料の少ない
巻寿司の歴史が︑つまびらかになっていく︒
さらには︑日本の食事情が

巻寿司はどうなるのか？

大きく変容するなかで︑

あじかん代表取締役社長

中谷 登

名古屋経済大学短期大学部教授
清水すしミュージアム名誉館長

日比野 光敏日本の伝統食である

将来像にまで話は及んだ︒

六本社のある広島工場を見学し、商品おめでとうございます。

創業五〇周年を迎えられるとのこと、

ちらこそよろしくお願いいたします。

日比野光敏先生（以下、日比野） こ

りました。

にお目にかかれるのを楽しみにしておお願いいたします。本日は日比野先生

中谷登社長（以下、中谷） よろしくす。
どうぞよろしくお願いいたします。

て、お話をいろいろと伺いたく思いま

日本の寿司文化からみた巻寿司についる日比野光敏先生においでいただき、寿司の歴史について長年研究されていに創業五〇周年を迎えます。そこで、編集部 あじかんは二〇一二年一〇月

専門的に研究してきた方は、これまで

まお尋ねになっている巻寿司の歴史をを研究対象としてきました。実は、いずし〟に二分されます。私は発酵ずし〝発酵ずし〟と、酢で酸味を得る〝早

酵で酸味をつくり出す古いタイプの話ですが、寿司は大きく分けると、発日比野 〝巻寿司の原点を〟というおです。

野先生から、ご教示をいただきたいのの歴史研究の第一人者といわれる日比うでありたい。そういうことで、寿司き、社員一人ひとりがお答えできるよ的なことをお客さまから尋ねられたとれには、商品の特性はもちろん、歴史

ようになりたいと考えてきました。そ識もナンバーワンの会社〟といわれる

かんは、〝巻寿司については製品も知られたのは巻寿司のおかげです。あじのアイテムが主力製品で、ここまで来社は玉子焼をはじめとする巻寿司関連

中谷 日比野先生のご指摘の通り、当というところで意見の分かれるところ

ついては、大坂（現・大阪）か江戸かその名が登場してくる。発祥の場所にす。巻寿司も一七五〇年頃から文献に酢を使う早ずしが主流になっていきまですね。
江戸時代の一八世紀後半以降、日比野 うーん、即答するのは難しい

しょうか？

あたりでと先生は推察されているので編集部 巻寿司の発祥はいつ頃、どの巻寿司 は
江戸後期に生 まれたね（笑）
。

象から抜け落ちてしまっていたのです中谷 そうですか。巻寿司は研究の対きてやることになったのです（笑）
。

が、誰もやってくれないので、ここにくれるものと思って待っていたのです

日比野 巻寿司のことは誰かがやってすよね。

寿司の論文をいくつか発表されていま中谷 ですが、日比野先生は最近、巻巻寿司については製品も知識もナンバーワンの会社といわれるようになりたいと考えてきました。︱ 中谷

ほとんどいません。私もそうです。
んが手がけている具材のバリエーショ
ンの豊かさに驚くとともに、巻寿司もここまで発展してきたのだな、という感 慨 も 覚 え ま す。巻 寿 司 は 日 本 人 にとって本当に身近な食べ物だ、ということを物語っています。

❖巻寿司 は日本の伝統食である

七

カタログを拝見しますと、あじかんさ

巻寿司が文献に登場してくるのは、
一七五〇年頃からで、発祥の場所は江戸ではないかと推察しています。︱ 日比野

序 章

ひびの てるとし

日比野 光敏八

楽しんでいました。それらの旦那衆が商人たちが多く存在し、豪勢な遊びも膝元の江戸には両替商などの金持ちのが私の考えです。その頃、徳川幕府御ちの遊び心ではなかったか、というのにしたのか？ そうさせたのは粋人た

ばいいものを、なぜわざわざ丸く筒状

日比野 ご飯と具材を一段ずつ重ねれ編集部 どういうことでしょうか？

ていますよね。

それまでの寿司に比べると変な形をしています。

ですが、私は江戸ではないかと推察しべられるもので巻くスタイルに進化しそれがやがて、海苔や卵、昆布など食和紙で巻いたものが登場しています。

す。文献には当初はフグなど魚の皮やということを考えついたのだと思いま

れで、何かでさらにご飯の外側を巻くだけではベタベタして食べにくい。そ日比野 そうです。具材をご飯で巻くと聞いたことがありますが。

ら海苔で巻いていたのではなかった、

中谷 それは面白い。巻寿司は初めかでしょうか。

ご飯で巻くスタイルだったのではない

真剣に考えて生み出したのが、具材をエストを出した。そのとき、料理人がそれ以降どうやって全国に広がって日比野 巻寿司の起源もそうですが、のですか？

編集部 歴史的資料などは残っているね。海苔もそうです。

でも使えるものを具材に用いたのですがありますが、かつては乾物などいつやいろいろなものを具材にした巻寿司

たのではないでしょうか。現在は魚介細巻きが江戸で、それぞれ広がっていを使った太巻が大坂で、かんぴょうの頃。かんぴょう、高野豆腐、椎茸など

日比野 時期は海苔と同じ一八〇〇年になったのはいつ頃からでしょうか？

う、椎茸といった具材が使われるようと い う わ け で す ね。 で は、 か ん ぴ ょ

付ける逸話の一つかと思いますが。とと話していました。それも関西説を裏長が、子供の頃に恵方巻を食べていた、

中谷 創業者で京都出身の足利政春会

ます。

本大学の岩崎竹彦先生が研究されていうのですが。そのあたりのことは、熊していません。関西圏が発祥地とは思あり、いずれが正しいのかははっきり

寿司と同様、起源にはさまざまな説が日比野 恵方巻については、やはり巻

源についてお伺いしたいのですが？

編集部 毎春、話題になる恵方巻の起節分の恵方巻 が
巻寿司市場のリード役

わかっていないことが多いのです。

なぜわざわざ丸く筒状にしたのか？
そうさせたのは粋人たちの遊び心ではなかったか。︱ 日比野

自分のお抱え料理人に、ご飯と具材をていっているのです。

いったのかなど、資料も少なく、まだ名古屋経済大学短期大学部教授
清水すしミュージアム名誉館長
一九六〇年生まれ︒
名古屋大学大学院
文学研究科修士課程修了︒
学生時代より日本各地を歩き﹁食文化・すし﹂の調査研究を行い︑現在も継続中︒
著書に﹃すしの貌 ﹄﹃すしの歴史を訪ねる﹄﹃すしの事典 ﹄などがある︒

重ねた姿寿司はもう食べ飽きた、そこ

中谷 なかでも海苔が一般的になった

そもそも考えてみれば、巻寿司は、で何か面白い食べ方はないかと、リクもかく、恵方巻が全国に広まったのはここ最近ですね。

中谷 当社では節分の恵方巻用の具材

点で爆発的に広まりましたね。

んでした。関西圏から東京へ。その時屋や岐阜ではほとんど知られていませですが、今から二〇年ほど前には名古日比野 三〇年以上前に北米やヨーいます。

は違う巻寿司がすっかり市民権を得てロールをはじめとした、日本のものと巻やサラダ巻などのカリフォルニア

編集部 ところで、海外ではアボカド

でも巻寿司を見かけます。日本人がつ

日比野 アジアでは韓国やタイ、南洋のですが。

ポニカ米の食べ方として最高だと思う

しさがイマイチなのです。寿司はジャャベチャだったりして、巻寿司のおい炊き方がよくないのか、すし飯がベチすね。

日比野 確かに、それは大切なことでと思っています。

と。それが、あじかんの使命の一つだ

いる寿司をもっとおいしくしていくこていくこと、そして世界でつくられて日本の伝統的な巻寿司を世界に広めまれていくのもいいですが、やはり世の売り上げが毎年伸びていて、年間でロッパなどで寿司はヘルシーな食べ物

くっているわけではないですし、具材

伝 えていきたい︑
家庭で巻寿司 をつくる習慣

しているのですが、中国では多くのス最も売れる日になりました。
として注目され、巻寿司は〝Roll-

や飯も海苔も違って、日本人の私から界中の人に日本の本物のおいしい寿司

日比野 これから日本の新しい習慣と
sushi〟（ロールスシ）、いなり寿司すれば食べられたものじゃない（笑）
。

編集部 ところが、現代では日本の家

ーパーマーケットで巻寿司を販売してなって根付いていくのかもしれません

は〝Brownsushi〟（ブラウ

で も、そ の 土 地 に は そ の ス タ イ ル で庭で巻寿司をつくる機会が少なくなっを知ってもらいたい。

ね。

ンスシ）
と呼ばれて親しまれています。

すっかりなじんでいるのですから面白ていますね。

いるのです。ただ、残念ながら、米の中谷 恵方巻のブームが、日本人が巻手巻寿司を含め、巻寿司の具材や巻きいですね。

海外で独自に発展 を遂 げた巻寿司

寿司を見直していくきっかけになれば方も実にバリエーションが豊かです。

中谷 本当に残念なことです。戦後世

日比野 ええ。私の地元は名古屋なのと思っています。

中谷 それぞれの土地で変化して親し

あじかん代表取締役社長
一九四八年生まれ︒
広島大学水畜産学部卒業︒
あじかん入社後︑研究所長︑技術本部長︑営業本部長などを歴任︒
二〇一〇年に現職に就任︒
二〇一二年より中国市場開発部長を兼務︒

なかたに のぼる

中谷 登

中谷 当社では中国市場の今後に注目❖巻寿司 は日本の伝統食である

恵方巻のブームが、日本人が巻寿司を見直していくきっかけになればと思っています。︱ 中谷

序 章

九代や少し上の世代だと、お母さんがつ金をかけようとする御 大 尽が出てきが、新しく誕生した庶民の食べ物におは戦後の高度成長期だと思います。毎

庭で寿司を食べる頻度が高くなったの

日比野 そうでしょうね。しかも、家は買うものになっています。

頭に並ぶようになって、いまは巻寿司

惣菜などの 中 食 が夜遅い時間まで店

一〇くってくれる巻寿司はハレの日のごちて、握り寿司を自分たちが食するため

日がハレの日。でも、握り寿司は家庭

なか しょくそうだったのですから。
の高級なものへと変化させた。

歩き売りや屋台売りで売られ、日雇いありまして。
江戸時代に誕生した頃は、

日比野 握り寿司の歴史もいろいろとのでしょう。

司は特別なものという意識も強かったのだったでしょうから、やはり握り寿

中谷 戦前、庶民には手が届かないもいがありました。

司、巻寿司、いなり寿司、と微妙に違司といってもランクがあって、握り寿

り寿司をつくることが広まったのは、

中谷 家庭でお母さんが巻寿司やいな

緯があってのことです。

位置づけられているのは、こうした経います。いま、握り寿司が高級和食とえの店だけになったのではないかと思

露天の寿司屋が締め出されて、店舗構整備が進み、庶民の寿司屋たる屋台やあった。戦後になって、衛生法など法と高級路線の寿司屋と二つの流れがですから、戦前までは庶民の寿司屋

それが、働きに出る既婚女性が増え、手づくりの巻寿司は欠かせなかった。

運動会、花見などのごちそうに、母親

中谷 残念ですね。
私たちの幼い頃は、からなくなりつつありますでしょう？

しょうし。今はもう巻きす自体が家庭さんたちにとってもありがたかったでつくる時間もなくなってしまったお母

める。どんどん忙しくなって巻寿司を卓でそれぞれ好みの具材を巻いて楽し行った。
手巻寿司は巻きすも不要で、食ではつくれない。そこで手巻寿司が流く、巻寿司を巻く光景を見せ、記憶にいしさを知っていただくだけではなげていくにしても、文化的な価値やお中谷 これから巻寿司市場をさらに広いっていただきたいですね。

日比野 そうした活動は、ぜひ広めてイベントを行ったりしています。

らったり、親子で長い巻寿司をつくる

一緒に巻きすで巻寿司をつくっても供会の工場見学のときは、お母さんとしい。そういう思いから、当社では子をお母さんの味として伝えていってほ

それでも、それぞれの家庭で巻寿司

お だい じん日比野 そうですよね。ハレの日の寿の仕事をしている庶民が食べるような

昭和に入ってからでしょうか？

少なくなり、滅びてしまいそうな寿司研究もしているのですが、つくり手が日比野 日本各地に伝わる郷土寿司のいいですね。

中谷 日本の代表的な食文化といって日本のオリジナルですからね。

あるとされていますが、巻寿司自体は日比野 寿司のルーツは東南アジアに残っていくといいなと願っています。

ような記憶が、日本の子供たちの心にさんが巻寿司を巻いてくれた、という残すことが大切です。忙しい中でお母気のおけないものだったのです。それお母さんがつくってくれる
巻寿司はハレの日のごちそうだったのですから。︱ 中谷もあります。巻寿司では、和歌山県になっているトンカツやサラダなどは、元来の巻寿司にはなかった具材です。

海外から発想を逆輸入したものです。

余談ですが、実は明治期に寿司の名店・与兵衛ずしの一族に連なる人が西洋食材を使った寿司を提唱しています。ただし、当時の寿司職人たちはそ

ういう変わりダネの寿司をつくることに消極的だったようです。

に訪ねてみると、すでに滅びてしまっワカメの巻寿司などがそうです。実際

ある、板状に乾燥させたワカメで巻く

古いタイプのものもまだ各地に残って方で熟れ鮓のような発酵させてつくる

在は酢を使った寿司が主流ですが、一いつも思います。なぜかというと、現に歩きながら寿司を食べる光景が出て

中谷 江戸時代の屋台のように、手軽すね。

食の好みがどう変わるかわからないで敬遠されていました。年月が経つと、ど、結局は伝統的な具材のものがよく具材に飛びつくお客さまもいるけれ

分の恵方巻のときも、目先の変わったきた巻寿司を大切にしていきたい。節

としましては、やはり従来伝えられて古いものと新しいもの、両方が共存していければいいですね。︱ 日比野

中谷 確かに、現在も変わった具材は寿司屋ではなく、回転寿司などでおなじみですね。

たものもあって、誰かが記録を残していて幅が広い。こういう食べ物はほか

くると面白い。

新しいものも面白いですが、私個人くれていたら、と惜しく思うこともあにありません。

んでいきたい。

があります。そうした活動にも取り組受け継いでもらいたい、という使命感

日比野 大いにあり得ると思います。

でしょうか？

生まれてくる可能性もあるということ編集部 では、これから新しい寿司がこちらが「えっ？」と思うような具材

編集部 海外の巻寿司には本家である

中谷 そうでしたか。

かったのです。

ポッキーを巻いてみたら意外においし具 材 を 試 す 機 会 が あ っ て、お 菓 子 のもしれません。余談ですが、変わった

日比野 具材もさらに変化していくか

編集部 本日は巻寿司に関して貴重なればいいですね。

のと新しいもの、両方が共存していけ日比野 こうでなければ、という決まん。

ＤＮＡが根付いているのかもしれませ

統的な具材のものをおいしいと感じる

売れるそうです。日本人の中には、伝

ずし

りますね。

日比野 それは研究者の立場からして

大体、現在寿司ネタとして最上の扱い

や巻き方も多いですね。

司を次世代にしっかりと伝え、それをわれわれとしても、伝統のある巻寿も心強いです。ぜひよろしくお願いしを受けているマグロのトロもですが、どうもありがとうございました。

一一お話をお伺いすることができました。

りごとは寿司にはありません。古いも

ます。

日比野

❖巻寿司 は日本の伝統食である

それにしても寿司の定義は難しいと

序 章

現 在、 日 本 で も お な じ み に
かつては〝猫またぎ〟などと呼ばれてな

中谷 それは残念ですね。

伝統的 な巻寿司 は
今後 どうなる？

対談は宮島を対岸に臨む「庭園の宿 石亭」で行われた。

一 章

第

国 内 外 の巻 寿 司 事 情
日本の食文化に根ざした郷土巻寿司に︑ショップで人気の新巻寿司︑世界のスタンダードとなったスシロール︒
百花繚乱の巻寿司がここに集結！

郷土巻寿司の選 りすぐり
全国各地にはそれぞれの食文化や生活りどりだ。同じ玉子を使っても、関西の子、青菜、湯葉や油揚げ、昆布など色とはっている。

産物に恵まれた地域では魚介が主役を巻寿司には見た目、具材、すし飯︵シャリ︶の味など、郷土色豊かに継承されてきたものが少なくないが、食生活や流通が変わった今日、日本全国のご当地巻寿司から、いろんな姿が見えてくる。

に根ざした郷土巻寿司が存在する。古く

伊達巻と千葉の伊達巻とでは趣が異な地方で新しく生まれて、定番になったも

その他にも、レタス巻のように、そのから伝わる名物寿司から、代々家庭に受り、高知では薄焼となる。

にはお祭りや慶事用にと彩り重視で複数

海道では紅生姜が定番の一つだし、千葉隊がリサーチしてきた巻寿司など、特徴

した郷土巻寿司や、あじかん巻寿司探検日比野光敏先生が全国を訪ねて見いだのもある。
よく話題に上るのが、関西の太巻に対の具を使う飾り巻がある。また、高知のある郷土巻寿司を紹介していきたい。

味や具材にもお国柄が表れている。北

け継がれてきた寿司、漁師の味や山里の滋味まで、東西南北、巻寿司行脚が楽しして、関東は細巻が主流だということだ

カツオのたたきや九州の〆サバなど、海めるほど多彩だ。

が、巻く素材となると、海苔に限らず玉

一二

第一章

北海道

❖国内外の巻寿司事情

日本全国
郷土巻寿司

関西

ＭＡＰ

紅生姜入り
巻寿司

太巻

関西

九州

広島

東北

伊達巻

高菜巻

広島菜巻
くるみ入り
巻寿司

四国

和歌山

千葉

関東

熊本
かんぴょう巻

蒲鉾入り
巻寿司

南関揚げの
巻寿司

高知

高知

関東
湯葉の巻寿司

宮崎

鉄火巻
飾り巻

レタス巻

玉子巻

土佐巻

高知

高知

千葉

伊達巻
一三

昆布巻

たけのこ巻

﹁江戸前﹂巻寿司の代表格

かんぴょう巻
海苔の長辺を半分に切った
半切りサイズの焼海苔で巻く︒
具は甘辛く煮た
かんぴょうのみという潔さ︒﹁かんぴょうにワサビを入れるのは野暮﹂との説もあるが︑真意は定かではない︒

関西

関西定番といえば
この太さ

太巻
具材は厚焼︑
かんぴょう︑椎茸あたりが一般的︒
玉子は白身魚のすり身を混ぜた厚焼で︑かんぴょうはやや薄めの味付け︒
一方︑椎茸は存在感のある濃いめの味付けで︑味の決め手になっている︒

太巻 細巻

関東

関西の太巻︑関東の細巻︒
同じ巻寿司でも〝スタンダード〟は地域によってこんなに違う︒

vs.

関東

関東ではマグロを粋に巻く

鉄火巻

時代は新しく︑

かんぴょう巻よりも歯切れの良い海苔の食感とマグロの風味︑ワサビの刺激が江戸っ子に好まれたようだ︒

キュウリを巻いた

日本全国に広がった︒

カッパ巻ともども一四千葉

華やかさを愛でる
千葉の細工寿司

飾 り巻

郷土巻寿司の華
千葉県には図柄の美しい飾り巻があり︑高知県では冠婚葬祭の折に名物寿司が今も盛んに作られている︒

土佐巻

高知

土佐のカツオを芯にして

バラの花

高知

昆布の煮つけで巻いた高知名物

昆布巻

こちらも土佐を象徴する

白昆布を使う場合や︑

郷土巻寿司の一つ︒

昆布のうまみが最高の調味料になる︒

バリエーションはいろいろ︒いずれも

芯のないものなど︑寿司が多いが︑豪快な味︒

スライスしたニンニクを合わせた

こちらはカツオのたたきに

高知県には個性的なクマ

うず巻きを表現した
寿司店で見られる﹁四海巻﹂のように伝統柄もあるが︑主な担い手は主婦たち︒
ここ三〇年ほどの間に﹁バラの花﹂
次々に誕生している︒﹁クマ﹂などの新作が高知

高知のハレの席に欠かせない玉子巻
薄焼玉子で巻き︑ゆずの香り高い
上品な味が特徴︒
人の集まる席で振る舞われる
皿鉢料理の中の一品︒
多種類の寿司や惣菜の中で❖国内外の巻寿司事情

彩りのアクセントになっている︒

第一章

四海巻

一五

千葉

玉子が
ごちそうだった時代の
千葉漁師の好物

伊達巻
厚く焼き上げた玉子焼を︑巻く︑というより覆いかぶせたような恰好をしている︒
もともと重労働に励む
漁師たちの腹を満たし︑玉子が貴重だった時代に稼ぎの多い証しでもあったという︒

関西

しっとり
口どけの良い食感

伊達巻

海苔以外で巻いた色とりどりの巻寿司︒
実は︑これらの方が昔からあったという説も︒

巻く素材に
特徴あり

白身魚のすり身を混ぜた厚焼を︑芯ではなく外側に巻きつけている︒伝 統 的な巻 寿 司の一つだが︑家庭で作るものというよりは寿司店や量販店で見かけることが多い︒

広島

広島名産の青菜で巻いたさっぱり味

広島菜巻

広島菜とは野沢菜をもとに品種改良した
青菜の漬物︒
これにすし飯︵シャリ︶をのせ︑刻んだ広島菜を芯にして巻く︒
具はサバの身や醤油味の鰹節なども︒
あっさりとしていてお酒の〆にも好まれる︒

和歌山

一六

後世に遺したい和歌山の伝統巻

湯葉の巻寿司

大判の生湯葉が簡単に手に入った時代によく作られていた︒
湯葉に味はつけず︑代わりに色をつけて︑湯葉本来の薄黄色と赤色の組み合わせは祝いごとに︑不祝儀には緑色を組み合わせる︒

高知

量販店にも並ぶポピュラーな一品

たけのこ巻

巻きすにたけのこを置いてすし飯︵シャリ︶をのせ︑クルリと巻いたもの︒
市販されるものは巻寿司というより押し寿司風のタイプが多い︒
たけのこの輪の中にすし飯︵シャリ︶を詰めることもある︒

北海道では市民権を得ている？

紅生姜入 り巻寿司
北海道❖国内外の巻寿司事情

なぜ紅生姜かはわかっていないが︑スーパーマーケットでも必ず見かけるほど市民権を得ている︒
ほかにかんぴょうや椎茸︑
玉子やキュウリなどが一緒に巻かれることが多い︒

第一章

熊本県南関町生まれの
大判油揚げ

南関揚 げの巻寿司

四国

熊本

意外と思われる
組み合わせも︑ご当地では当たり前︒
例えばこんな具材が使われている︒

中の具材に
特徴あり

二〇センチ角の油揚げをいなり寿司のように甘煮にして︑海苔の代わりにしている︒
南関揚げの甘味とコクが味の決め手だ︒
伝統的な家庭料理で︑地元の食品メーカーが普及に熱心である︒

四国ではポピュラーな一品

蒲鉾入 り巻寿司

蒲鉾入り巻寿司は四国全体に見られる︒
エリアによって蒲鉾は紅一色︑紅白などさまざまだ︒
これに︑ニンジン︑ゴボウを甘めに煮たものを一緒に巻くことが多い︒

九州

九州では知名度バツグン

高菜巻

高菜漬けですし飯︵シャリ︶を巻きつけた姿も個性的だが︑具材に〆サバを使うのも特徴だ︒
塩気のある高菜のおかげで脂ののったサバもあっさりといただける︒
納豆を加えて巻くこともある︒

東北

東北はつくだ煮入りが大好物

くるみ入 り巻寿司

甘辛い味のくるみのつくだ煮と︑
ひじきのつくだ煮を使用するのが特徴的︒
香ばしいくるみの風味と食感が個性を与えているが︑ひじきだけを入れるバージョンもあるという︒

宮崎

宮崎県の寿司店が発祥

レタス巻

元祖レタス巻は具材を真ん中にせず︑端にくるように巻くのが特色︒
食べたときに最初に具材がくるようにという配慮と︑食感の良さを意図したものだ︒
ご当地ではかに風味蒲鉾ではなく︑必ずエビが入る︒

一七

伝統 もあり︑地域色豊 かな食材使いをしている

後世に遺したい！ 郷土巻寿司
巻寿司は非常にユニークな寿司である︒
誕生は江戸時代と推察されるが︑握り寿司とは異なり︑一般人でもつくりやすいからか︑わずかな期間に全国を席巻することとなった︒
各地で入手の産物を使うことで発展を遂げ︑現代でも各地に特色のある巻寿司が息づいている︒
ここでは︑日比野光敏先生が調べ歩いた全国の巻寿司のうち︑伝統的でかつ分布が局地的なものを紹介する︒

日比野光敏

ラーなのは海苔の巻寿司︒焼海苔﹁巻寿司﹂というとやはりポピュ

容され︑一般には刻んだ広島菜のな存在﹂﹁手巻おにぎり﹂とも形﹁海苔巻とおにぎりの中間のようる︒

いつ頃からあったのかははっき

理として広く普及している︒

祭り寿司﹂などと呼ばれて郷土料るさまざまな会が発足し︑﹁ 飾り

手ゆえに手の込んだものはなく︑ことがあったようだが︑図柄は男﹇監修﹈を使う東京型海苔巻寿司と干海苔りしていないが︑起源は江戸末期

バリエーションは十指に余る程度

海苔の巻寿司を使う関西型海苔巻寿司のほかに漬物を芯にし︑海苔で巻く︒ご飯の葬式料理の握り飯にあり︑それきい︒

も︑日本各地にはさまざまな海苔

は酢飯ではなく︑普通の白飯とい戦時中はそれらの太巻寿司づくや婚礼などに呼ばれて寿司を巻く

戦前は寿司巻の名人がいて祭りの巻寿司が存在している︒

だったという︒の山武地方など県内各地で製法やりも中断していたが︑昭和三〇年
今のような美しい太巻寿司と技法を記録する傍ら︑巻くための芯にした巻寿司がつくられるよう煮たズイキ︵サトイモの葉柄︶をだけでは物足りないとして甘辛く太巻寿司

うのも特徴的である︒

江波巻︻広島県広島市︼

切り口の美しい図柄が印象的ななったのは戦後のことであり︑千スダレの改造やデザインの考案な代になって︑龍崎氏が上総や下総を馳せ︑特に味付け海苔の生産地

細工寿司である︒宮城県仙台市や

葉伝統郷土料理研究会を率いる龍どに着手し︑それらの活動によっ︻千葉県︼として知られていた︒その海苔の神奈川県秦野市などでもつくられ崎英子氏の活動に因るところが大になったという︒

養殖が盛んだった江波で︑繁忙時ているが︑千葉県では伝承に努め

広島湾はかつて海苔の養殖で名に重宝されていたのが江波巻であ

一八

太巻寿司

コバ巻寿司

江波巻

【千葉県】

フルセの巻寿司【兵庫県明石市】【神奈川県秦野市】【広島県広島市】

などのアニメキャラクターなどさや﹁志﹂などの文字︑﹁ドラえもん﹂などの伝統的な図柄のほか︑﹁祝﹂が使われ︑﹁四海巻﹂や﹁蛇の目巻﹂

今日では芯にもさまざまな食材ることになった︒て太巻寿司文化がより広く定着す

巻寿司よりフルセの巻寿司のほう

とっては当時高価だったアナゴの初期頃の味とされている︒庶民にのを芯にして巻いた寿司で︑昭和

け焼き︵釘煮ともいう︶にしたもという︒これを醤油のみで煮てつ㎝前後のものを瀬戸内ではフルセ

ナゴのうち︑年を越した体長一〇

注 〝コバ〟とは﹁端っこ﹂﹁切れ端﹂
の意味

れている︒

苔を使った巻寿司は各地で確認さ石高原町の﹁まけずし﹂など︑海備食材を芯に巻く広島県神石郡神あり︑入れる場合はニンジン︑椎芯は入れる場合と入れない場合が呼ばれる巻きすを自作して使う︒

長さが間に合わないので︑コモと用する場合は︑市販の巻きすでは︻静岡県賀茂郡松崎町︼
イワノリとは海苔と呼ばれる食れない場合は材料を適宜選んで刻み︑混ぜ寿司にする︒

メノリの巻寿司︻高知県幡多郡大月町︼

あぶって使い︑たくあんを芯にしあたりでメノリと呼ぶイワノリを用藻のうち︑岩場に自生している

静岡県賀茂郡松崎町では普通のて巻く︒豊かな磯の香りが特徴でものの総称で︑全国の海岸で採れ海苔のサイズより大判で長さが三その他にも赤ジソを芯にする神部分のみを集めて新たに海苔で巻倍ほどもあるイワノリをあぶって

奈 川 県 秦 野 市 の﹁ 赤 ジ ソ の 巻 寿

茸︑かんぴょう︑玉子焼など︒入

まざまな図柄のものがつくられてが一般的だったのだろう︒

イワノリの巻寿司いる︒︵編集部注 一五ページ参照︶

フルセの巻寿司く と い う 神 奈 川 県 秦 野 市 の﹁ コ高知県幡多郡大月町では︑このポピュラーで全国的な海苔の巻
バ巻寿司 ︵注︶﹂︑玉子焼︑ゴボウ︑ある︒

る︒

寿司だが︑中には︑芯に地方性が使用する︒切らないでそのまま使

司﹂︑太巻をつくる際に出た端のみられるものもある︒
明石市の﹁フ
割り菜︑切り干し大根など主に常︻兵庫県明石市︼

ルセの巻寿司﹂もその一つ︒イカるために︑和紙などで包んだのがの位置を変え︑手で持ちやすくす

江戸時代に︑姿寿司の具とご飯

くものもある︒

いが︑店舗売りでは厚焼玉子で巻

庭の寿司では薄焼玉子の寿司が多

明治初期はまだ鶏卵が高価で貴重トに応えて生み出したとされる︒

ものが食べたい﹂というリクエス

らの﹁疲れがとれて腹がふくれる

一緒に巻いた裏巻を先の玉子焼と使い︑すし飯を外側にして海苔とぴょうやキュウリ︑おぼろなどをオーブンで焼き上げる︒芯にかん

玉子焼の巻寿司
巻寿司の始まりとされ︑後に和紙合体させて成形する︒

この伊達巻寿司は︑現在では銚な時代であり︑羽振りのよい漁師が贅沢をするにはぴったりの食材

かの寿司店にも伝わっており︑正子の名物郷土料理として市内のほ
玉子焼の材料は︑砂糖を煮溶かだったのだろう︒

月は一日に千本余りが売れている使った巻寿司である︒明治初期にした蜜と卵のみ︒深い型に卵生地という︒︵編集部注 一六ページ参照︶

伊達巻というより厚い玉子焼を︻千葉県銚子市︼

伊達巻寿司の代わりに食用のものを使うようになった︒玉子焼で巻く寿司は︑海苔の巻寿司とともにこの時にできたと考えられる︒

銚子市内の﹁大久保﹂という料理を流し入れて一時間ほどかけて

メノリの巻寿司

一九

伊達巻寿司

その後︑
短期間で全国に広がり︑屋が︑豊漁で羽振りのよい漁師か❖国内外の巻寿司事情

現在も各地でつくられている︒家

第一章

イワノリの巻寿司【静岡県松崎町】【高知県幡多郡大月町】【千葉県銚子市】

ワカメの巻寿司

昆布の巻寿司

海藻の巻寿司︻和歌山県和歌山市加太︼紀淡海峡に面した和歌山県和歌︻和歌山県新宮市周辺︼︻高知県土佐清水市︼︻高知県四万十市︼

つけた昆布を巻きすにのせてすし飯を巻く︒ちなみに︑芯がない巻寿司は高知県では一般的なようである︒

なく並べてシート状に乾燥させた伝えられてきた︒コモの上に隙間であったワカメを使った巻寿司が結婚などの祝いごとで盛んにつく

これで巻く巻寿司が祭りや正月︑び︑﹁よろこぶ﹂に通じるとして工した白板昆布を﹁平昆布﹂と呼和歌山県南紀地方では表面を加トになって詰められる︒

布巻寿司・黒板昆布巻寿司がセッ

海苔巻寿司・玉子巻寿司・白板昆れ︑折詰などの場合には姿寿司・昆布巻寿司は皿鉢にも添えらワカメは﹁板ワカメ﹂
︑﹁平ワカメ﹂られている︒

山市加太あたりでは古くから名物などと呼ばれ︑ワカメの旬である用の昆布やとろろ昆布︑甘辛く煮

このほか︑日本各所には︑だし

春頃につくられていた︒

期の都市部では評判の食材だった

たのが始まりとされ︑江戸時代末

板状に干して巻寿司用に売り出し

地で︑海苔の代用としてワカメを加太はそもそも海苔が採れないで︑慣れない人は巻きすではなくで巻く︒昆布はすし飯がすべるの豆腐などを芯にして海苔巻の要領

ンジン︑かんぴょう︑椎茸︑高野し汁で煮︑やはりだし汁で煮たニ

平昆布は砂糖と醤油を加えただ

ひとはめずしつけたものもある︒

も呼ばれる︶の周囲を昆布で巻きつけた昆布で巻く巻寿司も存在しらしい︒その頃刊行された料理本

布巾を使って巻くこともある︒に鉄火巻やカッパ巻の細巻もあ野豆腐などを芯にした太巻のほか

地元では玉子焼やキュウリ︑高用の幅広の黒昆布を使った太巻寿

土佐清水市の昆布巻寿司は寿司るものとないもの二通りがある︒

司があり︑昆布の巻寿司も芯のあで巻いたものなどさまざまな巻寿

海藻として珍重されてきた︒

古くから和歌山県の田辺湾特産の

くて柔らかく︑香りが高いことで︑ることもある︒ワカメより葉が厚れる海藻で﹁一葉布﹂と表記されひとはめは﹁ヒロメ﹂とも呼ば︻和歌山県田辺市︼

サバの棒寿司︵﹁バッテラ﹂とている︒﹃名飯部類﹄には﹁加太のメ巻寿司﹂り︑ 寿 司 屋 で つ く ら れ る も の で司で︑芯はニンジン︑椎茸︑キク

また︑高知県には玉子焼や高菜あったという︒家庭では寿司ではワカメの巻寿司

昆布の巻寿司との紹介もある︒

なく︑握り飯を板ワカメで包んだ司として扱われている︒

よって考案され︑あらたな郷土寿を使った巻寿司が寿司店店主に

近年︑田辺市ではそのひとはめ
ラゲ︑干しダイコン︑昆布など︒

芯がないタイプで︑甘酸っぱく煮

一方︑四万十市の昆布巻寿司は白昆布を使ったものもある︒

そうである︒
いずれにせよ︑現在は板ワカメをつくる人が減少し︑漁協では生産中止となっている︒【和歌山県加太】【和歌山県新宮市周辺】

二〇巻寿司と同様の具材を用いる︒まを酢で戻して使用︒芯には普通のられているが︑その際は乾燥湯葉

日本で広く栽培され︑辛味のといわれている︒現在では西伝わったのは︑平安時代以前

中国原産の高菜が我が国にくられたという︑山間部なら手に入りにくかったためにつで巻く︒海苔や昆布が貴重でかもしくは塩ゆでしたオオナ

高菜の巻寿司た︑彩りに紅生姜をのせる︒︵編集

多くなり︑湯葉の巻寿司はほぼ見である︒ピンク色と薄い緑色のもトウダラを原料としたすり身製品

湯葉の名がついているが︑スケ

きなサイズの油揚げがある︒﹁南ら伝わる︑二〇㎝四方にもなる大高菜の葉を用いた寿司といはりずし﹂が有名だが︑巻寿んだ和歌山県や奈良県の﹁めと地元の農村女性たちが納豆かした新たな料理をつくろう

二十数年前︑地元食材を生︻大分県日田市︼司というよりは握り寿司に分を巻いた高菜の巻寿司を開発した︒巻きすに高菜を敷いてすし飯をのせ︑納豆に一㎝角使った素朴な田舎寿司が広く

コ や ミ ョ ウ ガ︑ 椎 茸 な ど を高知県山間部では︑タケノ

部注 一七ページ参照︶となった巻寿司である︒︵編集

まな食感や酸味︑辛味が一体

ものを芯にして巻く︒さまざ

梅肉︑ワサビを混ぜ合わせたに切ったヤマイモ︑ワケギ︑つくられるが︑その中に高菜る︒砂糖と塩︑生酢少々を加オナの巻寿司ということにな

を﹁オオナ﹂と呼ぶので︑オある︒北川村では高菜のことの巻寿司が入っていることが︻高知県安芸郡北川村︼

オオナの巻寿司類されるのでここでは省く︒

えば︑握り飯を高菜の葉で包高菜の巻寿司ではの巻寿司である︒

られなくなった︒
湯葉は赤や黄色︑のがあり︑正月や祭りの際には﹁巻

豆腐を薄く切って油で揚げた油関揚げ﹂と呼ばれ︑日持ちがよく︑されている︒ある葉や茎は主に漬物に使用

緑色に染め︑赤と黄色の組み合わ
寿司皮﹂の名で売られており︑こ︻高知県土佐清水市︼

湯葉巻寿司

部注 二六ページ参照︶

湯葉の巻寿司
湯葉の巻寿司︻和歌山県西牟婁郡上富田町︼
湯葉を使った巻寿司は︑かつては奈良県や三重県︑和歌山県の山中で見られた︒昔は豆腐屋が各所にあったため︑生の湯葉を用いる

せは祝儀に︑緑と黄色の組み合わ

揚げは江戸時代初期には誕生して味噌汁︑郷土料理の﹁南関煮しめ﹂【熊本県南関町】

ことができたが︑現在は乾燥品がせは不祝儀に使われた︒
れで巻寿司を巻く︒

いたらしい︒油揚げの巻寿司は︑など︑数多くの料理に日常的に使二一

高菜の巻寿司現在は伝承料理の会などで伝え

姿寿司から巻寿司が誕生する際にえたユズの搾り汁に焼サバのほぐし身を浸し︑白ゴマや刻みショウガを加えて合わせ酢をつくり︑ご飯に混ぜ込んですし飯をつくる︒これを漬物【大分県日田市】

油揚げの巻寿司周囲に食用となるものを巻きつけわれている︒

いる︒

揚げ﹂を甘辛く煮つけたものを用巻寿司に使うときには︑﹁ 南関

た︑その一例と考えられる︒

南関揚 げの巻寿司︻熊本県玉名郡南関町︼︵編集部注 一七ページ参照︶❖国内外の巻寿司事情

熊本県南関町には︑江戸時代か

第一章

湯葉の巻寿司【和歌山県上富田町】

南関揚げの巻寿司

本格派寿司屋の伝統 と技 を拝見

巻寿司の傑作

一流の寿司屋が巻く寿司が︑格別においしいのは︑なぜだろう︒

二二

すし飯の米粒をつぶさないようにして広げ、椎茸、厚焼玉子、かんぴょう、三つ葉を配置し、一気に巻き上げる。

「太巻き寿司」の切り口は端正そのもの。具材は、大分産の分厚い椎茸、身幅があり柔らかい栃木のかんぴょう、滋賀県産の三つ葉を厳選。厚焼玉子は、ほどよい甘さ。かんぴょうは白く炊きあげているのが特徴で、「塩で炊くため味が決まりにくく難しいんです」と若主人の佐々木勝悟さん。
「太巻き寿司」2,940円。
「小巻き寿司」1,470円。

西は京都・大阪を︑東は東京を代表する寿司屋に︑秘伝を特別に公開してもらった︒

寿司を含む京寿司を長年つくってきき寿司」である。祇園の街で、押しとして親しまれているのが、「太巻寿司の名店として有名だが、名脇役

一七八一（天明元）年創業。鯖姿

鯖姿寿司の名店に
端正な太巻きあり

太巻き寿司

いづう

京都
た。場所柄、花街とも密接で、お茶屋の仕出しを主体に、南座のお部屋
じき ろ

見舞いの注文を受けることも。本塗
いに盛りつけて届ける。そこには、りの漆器「食籠」や古伊万里にきれもてなしの心が行き渡っている。
具の配置がきっちりと計算され、切り口のエッジもビシっと立っていて、見た目に凛としていてはんなり。お届けしたお客様が喜んでくれて、自分で食べれば至福の境地になる、実に味わい深い巻寿司である。

焼海苔の香ばしさと生海苔の風味を味わってもらいたいと、最上級の海苔を２枚重ねにしているのが特徴だ。

き

コで、お客はそれらを堪能しにやっ

看板は穴子の丸づけ、玉子焼、タの技や素材使いを受け継いでいる。

いることからわかるように、江戸前

店名に「元 東京柳ばし」と添えて一六（大正五）年に大阪に移転した。

年に東京・両国の柳橋で創業、一九

知るところだ。一九一〇（明治四三）

峰であることは、多くの寿司好きが福喜鮨が老舗にして、関西の最高

味わいの豊かさも
見栄えも極上上のり太巻

ふく福喜鮨 本店

大阪てくるが、実はお目当てがもう一つ
お土産用の「上のり太巻」だ。豪ある。
勢にして絢爛、色使いが巧みで見栄えも抜群、味わい豊か。初代が考案し、三代目が工夫を凝らしたという。
「上のり太巻」の特徴は、看板の弾力に富んだ玉子焼を一枚分使い切っていることだ。半枚分で黄色いエビおぼろを挟み、残りは切りそろえて使う。ほかには、スライスした
大分の極厚の椎茸や、三つ葉、国産のかんぴょうが加わる。丁寧な仕事をした具材をすし飯にたっぷりのせ比類なき巻寿司は、熟達の職人芸て、ひと息で巻いていく。

❖国内外の巻寿司事情から生まれるのだ。
第一章

材料の比率、焼き方などを調整して、きれいな玉子色に焼き上げた福喜鮨秘伝の玉子焼。ほどよい厚み、ふんわりと弾力がある。

上のり太巻には焼海苔を４枚使う。２枚重ねにし、手で巻いていく。三つ葉、椎茸、
かんぴょう、玉子とエビおぼろの配置が絶妙。

本店では上のり太巻には焼海苔を用いる。
三代目が取り入れた。知多半島産の香りも味もいい厳選品を使用。

二三

折り詰めした上のり太巻。本店の太巻は、海苔から具材まで最高の素材を使っていて、サイズも支店のものより一回り大きい。 上のり太巻（左）と中巻（右）。中巻はひと口６切れ入り5,460円のほか、３切れ入り2,730円もある。用意できる玉子焼の枚数にかぎりがあるので、早めのご予約を。難波で食べられるが、太巻は各具材を味わいながの大阪髙島屋内にある支店・なんばダイニングメゾン店には４切れ入りと６切れ入りがある。
ら食べ進んでいく感じ。満足感は絶大だ。

京都

重兵衛

本家
特上巻き
風味の異なる具材を、一体化させる妙技

二四

舟形の寿司切り包丁を入れる。前後、上下に素早く揺らすように切ることで、具に引っかからず、美しい切り口が現れる。

「特上巻き」3,360円より。特上と上は焼海苔、並は生海苔を使う。だし巻き玉子には、山芋、エビや鱧などのすり身を混ぜる。
だしに砂糖、塩、酒、みりん、薄口醤油を加えてあり、甘いだけでなく、だしの旨みをしっかり感じる味わい。ほどよく炊いたかんぴょうなど、それぞれの具の旨み風味が、口の中でほどけながら混じり合う。
「上巻き」1,575円、「巻寿し」945円。

七〇余年祇園で暖簾を掲げてきたが、二〇一一（平成二三）年三月にここ鉾町に移転。盛り合わせの京寿
司ほか、握り、鯖寿司、箱寿司、ちらし、そして巻寿司、割烹料理など多彩な味が揃う店である。この店には「巻寿し」「上巻き」「特上巻き」の三種類の巻寿司がある。
「巻寿し」
はバランスがほどよく、「特上巻き」
はとびきり味わい豊かだが、どの巻寿司にも共通しているのは、値段以上の感動を与えてくれることだ。おいしさを最大限に引き出す工夫と努力を、代々続けてきたからだろう。
「特上巻き」には、巻寿し用の生海苔ではなく、焼海苔を使う。海苔の収縮具合と巻寿司の太さとの関係を考えてのことだ。また、厚焼玉子ではなく、より旨みがある自家製のだし巻き玉子を使う。穴子などほかの具材との相性が抜群によく、かんぴょうとともに、味のまとめ役も果たしている。
だし巻き玉子、
かんぴょ
う、煮詰めを塗った穴子、椎茸、車
エビ、三つ葉、おぼろ。それらの多彩な味わいが、見事に同心円状に収まる。心に響くおいしさだ。

米は京都の南丹産。千鳥酢、上白糖、粗塩を和えてすし飯をつくる。焼海苔２枚をずらして重ね、約２合分のすし飯を広げる。

海苔の継ぎ目を目印に具をのせる。椎茸、だし巻き玉子、エビ、三つ葉、おぼろ、穴子。
穴子は皮目に煮詰めを塗る。

２枚の海苔が重なる部分にすべての具がのる。巻きすで巻いたときに、のりしろ部分が海苔の外側と重なり、形崩れしない。

東京

久兵衛 本店

銀座
太巻き
すべてが調和した名店の＂おみや＂全体を押さえながら一気に巻き、両脇を締めるような感じで押さえる。９つに切り分けるのも、久兵衛ならでは。

二五「太巻き」3,150円。時間がたってもおいしく食べられるように気を配っている。すし飯は、空気をたっぷり含んでふんわりとやさし
くなることを心がけながら、外側はしっかり固めるように巻く。ボリュームがあるが、ひと口で食べられる大きさ。シャキシャキと食感のいいキュウリ、穴子や車エビが入る、上品で贅沢な巻寿司だ。

銀座でも屈指の名店の創業は、一
ひい き

九 三 五（ 昭 和 一 〇 ） 年。 か の 北 大路魯山人や政財界の著名人が贔屓にした店としても知られる。
「太巻
き」が登場したのは約四五年前、二代目主人の今田洋輔さんが関西での修業時代に太巻きに出合い、それまで握りや細巻きだけだった土産のメ
ニューに、関西風の太巻きを加えた
おいしさの秘密は、彩りの美しいところ、瞬く間に評判となった。
車エビ、芝エビのすり身入りのほん
のり甘い玉子、食感のいいもろきゅう、甘辛く煮つけた椎茸、つけ焼の穴子と、手間のかかった五種類の具のバランスのよさ。これに太巻き用に仕込む、砂糖を加えた関西風のすし飯がしっとりと調和する。
「酢と塩だけの江戸前のすし飯では、味がとげとげしくなってしまい
ますし、全体がふっくらとまとまりません。
〝太巻き〟は、できればひと口で召し上がるほうがおいしいですよ」と、今田さん。
節分には、中太の恵方巻も販売。
こちらも、店の前に行列ができるほ❖国内外の巻寿司事情

どの人気ぶりである。
第一章

すし飯は1合弱。巻きすの上に敷いた海苔の中心より上に置き、のりしろ３㎝くらいを残して均等にのばす。

中央にキュウリ、玉子、エビが並ぶように彩りよく巻く。食べやすいように、キュウリには隠し包丁が入る。

東京㐂寿司

寿司幸 本店

銀座

二六

火にかざしてじっくり四五分かけて焼味の決め手は何といっても毎朝、炭枚以上使って二重に巻くものだったそ

戸風は〝大巻き〟と呼んで、海苔を二太巻きろが華やかさを添える「太巻き」は、

太巻き

はんなりとした色っぽさが漂う。一つ江戸風の生ものを入れない、
二重巻

花街の風情が漂う日本橋人形町界

黄身とエビのおぼろが美しい、粋な味隈。路地裏にひっそりと佇む、木造瓦うです。日持ちがよいように、生もの主人・杉山衛さん。すし飯二合と海苔は使わないでつくります」と、四代目二枚半の「太巻き」はずっしりと重く、き上げる圧巻の玉子焼。
これを中心に、き、さらに芝エビのおぼろをたっぷり甘辛く煮含めた椎茸とかんぴょうを巻
加えて、海苔が二重になるように巻き

口に頬張れば、手間を惜しまぬ芝エビ
めたかんぴょうと椎茸、しっとり甘い一つ食べるだけで、大いなる満足感がと黄身の二色のおぼろ、しっかり煮含
玉子、シャキシャキのきぬさやが渾然押し寄せる。江戸のいなせな男ぶりが「手軽に食べられる〝太巻き〟は、花柳界のお姐さん方の手土産や芝居見物「近年は食べやすいように太さも具上げる。

葺きの店構えが歴史を感じさせる。

などの際に喜ばれています。具が多い
一体となり、深い余韻を残す。昔なが光る、豪快な「太巻き」だ。

らの「手綱巻き」や「伊達巻き」も健材も変わってきましたが、もともと江ので、海苔を二枚合わせて、のの字に在。江戸前の醍醐味が味わえる。

「太巻き」4,200円。実に食べ飽きない味。内巻はふんわりと、外巻はしっかり巻いて、８つに切り分ける。寿司幸本店名物の玉子焼は、材料に卵、芝エビ、生はんぺんを使い、ガス火に加えて、炭火を使って上から火を入れるのが特徴。45分かけてじっくり水分を逃がしながら、四隅から焼き上げていく。

巻きます」と、三代目の油井隆一さん。
きぬさやの清々しい緑と、黄身おぼ「太巻き」4,515円。玉子と黄身おぼろ、芝エビのおぼろ、
きぬさやの彩りが華やか。すし飯は約１合半、たっぷり具材が入るため、力の入れ加減が難しい。初めは巻きすを使わずに手で巻き、かんぴょうを巻
き込むように、手前に引きながら大きく巻く。形を整えて、すし飯と海苔がなじんだら八つ切りにする。

巻寿司の購入方法と問い合わせ先
第一章

いづう

❖国内外の巻寿司事情

京都府京都市東山区八坂新地清本町367☎075-561-0751
営／11:00～23:00
休／火曜（祝日の場合営業）
太巻き寿司2,940円。小巻き寿司1,470円。
火曜 鯖姿寿司のお土産販売のみ 8:00～15:00

福喜鮨 本店
大阪府大阪市中央区日本橋1-19-6 ☎06-6632-0865
営／11:00～14:00、17:00～21:00 日曜・祝日 17:00～21:00
休／水曜
持ち帰り対応／営業時間内（要予約）
上のり太巻６切入り5,460円、３切入り2,730円も。なんばダイ
ニングメゾン店（☎06-6644-4355）は４切入り2,310円。６切入り4,620円もある。本店とは価格、内容が異なる。

本家 重兵衛京都府京都市中京区錦小路通室町東入ル占出山町310-6☎075-255-7190
営／11:30～14:00、17:30～23:00
休／火曜（祝日の場合は営業）
持ち帰り対応／9:00～22:00頃（要予約）
特上巻き3,360円、上巻き1,575円、巻寿し945円。

銀座 久兵衛 本店
東京都中央区銀座8-7-6 ☎03-3571-6523 営／11：30～14：00、17：00～22：00 休／日曜・祝日 持ち帰り対応／営業時
間内（予約可）太巻き3,150円。 なお、本店のみ昼の営業時
間の受け取りは２割引。以下の各店でも購入できる。ホテルオー、ホテルニューオータニ店（本館店☎
クラ店（☎03-3505-6067）
03-3221-4144、タワー店☎03-3221-4145）、京王プラザホテル店、帝国ホテル大阪店（☎06-6357-1388）。
（☎03-3344-0315）

㐂寿司
東京都中央区日本橋人形町2-7-13☎03-3666-1682
営／11：45～14：30、17：00～21：30 土曜 11：45～21：00
休／日曜・祝日
持ち帰り対応／営業時間内（要予約）（折り代込）。
太巻き4,515円

銀座 寿司幸 本店

二七

東京都中央区銀座6-3-8☎03-3571-1968
営／11：30～22：30、土曜は～22：00
休／不定休
持ち帰り対応／営業時間内（要予約）
太巻き4,200円。

具材のボリュームが増した︑その究極の形として︑こんな巨大な玉子焼を巻いたものまで出現した︒甘めの味付けで香ばしく焼いた玉子焼は︑味も見た目もインパクト大︒

極太玉子巻

伊達を芯に加えた太巻︒玉子焼とはまた違う︑
伊達の風味と存在感︑ぎっしりボリュームのある具材の密度がポイント︒縁起の良いハレの日のイメージがあるため︑年末年始の特別な上巻寿司として売り場に並ぶ︒

ふんわり伊達の和風巻

伝統の和風巻から︑すっかりポピュラーになったサラダ巻︑
新感覚のアイデア巻まで︑街のショップで人気の︑進化し続ける巻寿司トレンドをレポートする︒

現代巻寿司バラエティ

和風巻
昔から愛されている
太巻 。
店頭では年々
具材の比率が高まり、華やかさが増している。

二八

注：掲載している巻寿司は2012年春までの売場情報をもとに再現したもの。

サラダ巻
量販店での
サラダ巻の登場は
昭和四〇年代後半から。
近頃は目先を変えたアレンジを競い合っている。

海鮮巻❖国内外の巻寿司事情

寿司ネタを使った海鮮巻 。
寿司店の味がスーパーマーケットなどで手軽に楽しめるようになった。

第一章

ネタがぎっしり詰まった海鮮巻︒昔は寿司店や一部の魚屋さんで見られたが︑今は広く普及し︑手軽に購入できると喜ばれている︒こちら
はマグロ︑エビ︑ハマチ︑小柱に︑サーモン︑子持ち昆布︑とびっこ︵魚卵︶を加えた七種類の組み合わせ︒

七種の海鮮太巻

エビやかに風味蒲鉾︑レタスの組み合わせはサラダ巻の定番︒中でもこの太巻は︑通常のサラダ巻よりレタスの量を多くして︑フレッシュな野菜の食感をアピール︒巻くのが難しく︑調理にテクニックが必要︒

エビサラダ太巻﹁七種の海鮮太巻﹂よりももっと太くて︑食べごたえも十分な大名巻タイプ︒かずのこ︑いくら︑イカ︑穴子︑さらに玉子やかんぴょう︑山ごぼうなども加わって︑贅沢なちらし寿司をそのまま巻いたようだ︒
一切れでいろいろな味と食感を満喫できるのが楽しい︒

海鮮巻

かに風味蒲鉾︑ツナ︑エビやキュウリといった具材をきんし玉子で包んだサラダ巻のバリエーション︒さわやかな黄色の外側が見た目にも鮮やかで︑どこか洋食のようなイメージに仕上がっている︒春の行楽シーズ
ンにもぴったり︒

黄金 サラダ巻

二九

フライ巻
揚げ物を
使った巻寿司も市民権を得て久しい。
売り場の看板商品になっている。

鶏、
牛肉巻
ここ数年は
鶏肉や牛肉など肉の具材を使った巻寿司も少しずつ目立つようになった。

エビカツ太巻寿司
近年洋風メニューが増える中︑トンカツやエビカツも寿司食材として欠かせない存在に︒このエビカツ巻は玉子スプレッドと組み合わせて︑まるでサンドイッチのような趣︒通常の海苔巻タイプ以外に裏巻バージョンもよく見られるようになった︒

照 りマヨ鶏唐揚巻
フライ巻がすっかり定番化すると︑さらに新しい洋風ものとして︑今
度は鶏唐揚など肉の惣菜を芯にした巻寿司が注目を集めだした︒唐揚のコクに甘辛い醤油ダレとマヨネーズの組み合わせ︑これがすし飯と海苔の風味に絶妙にマッチ︒

牛肉しぐれ巻

じゃんぼエビ太巻

頭としっぽが完 全に出てしまうほど巨大なエ
ビフライを巻いたユニー
クな一品︒まるごと一本食べる楽しみと︑日本
人のエビ好 きが相 まって売 り 場の目 玉 商 品に︒実はこれ︑ある辰年の恵 方 巻シーズンに﹁ ドラゴン巻 ﹂として提 案したもの︒タルタ
ルソースでいただく︒

牛肉しぐれ巻は新しいようで︑実は二〇年も前からある根強いロング
セラー商品だ︒コンビニエンスストアにも︑時々︑出現している︒

三〇バラエティ
お子さんや若い女性をメインターゲットにした
斬新なメニューも次々に登場している。

クリスマス寿司ロール❖国内外の巻寿司事情

クリスマス時 期に販 売されるスペ
シャル巻寿司︒こんがりと焼き色の付いた伊 達で太 く 巻いた姿 をクリスマスケーキの﹁ブッシュ・ド・ノエル﹂に見 立てたアイデア商 品だ︒ドーム形のチキン用のケースに盛 りつけた 形 で 店 頭に並 ぶ︒
二〇〇九年頃に登場し︑一躍人
気商品に︒

第一章

エビカツチキンライス太巻
チキンライスにエビカツ︑それを玉子で包んだこちらは︑まるでお子さ
まランチの巻寿司版︒もはやすし飯でもなく︑自由な発想で︑いきつくところまでいった進 化 形といったところか︒これをきっかけに巻 寿 司
好きのお子さんが増えるようにとの願いが込められた商品︒

韓国風ビビンバライスロール

ごま油をきかせた韓国の副菜︑ナムルを芯にして︑生春巻用のライスペーパーとオムライス用の薄焼玉子の二重使いで巻いた︑斬新なフュー
ジョン巻寿司︒デパ地下で人気のおしゃれな惣菜屋さんで人気を呼び︑巻寿司にまた新しいテイストが加わった︒

三一

進化する世界のスシロール
巻寿司探検隊レポート

巻寿司が世界各地でどんなふうに親しまれているか。

あじかんの社員が海外で見聞したユニークなスシロールを、ここに再現してみた。

由な発想で進化した新しい形のスシがある︒日本とは異なる︑まったく自ちの想像を超えた巻寿司に出合うこと

世界を旅していると︑ときには私たと︑寿司のネーミングも材料もプレゼがローカルのお客さまを喜ばせようた︒ そ れ ぞ れ の 国 で︑ そ れ ぞ れ の 店

降には各国でスシブームが巻き起こっ

それが世界に広がり︑二〇〇〇年以三二ロール︒世界各地に出張したあじかん

ンテーションも好きずきにアレンジしげたホットロールや︑バナナとチョコの社員からは︑しばしば驚きの巻寿司
そもそも海外巻寿司のパイオニア

レートのデザートロールといったものている昨今︑外側にパン粉をつけて揚は︑一九七〇年代にロサンゼルスで生まである︒

レポートが送られてくる︒

まれた﹁カリフォルニアロール﹂とさり︑このカリフォルニアロールがたち

想的な健康食﹂と注目されたこともあ

慣病が深刻化し︑日本の伝統食が﹁理ちょうどその頃︑アメリカで生活習れられやすいようにとの工夫である︒

い食品になじみのない欧米人に受け入もはや日本の巻寿司の枠におさまららにバリエーションは無限大になる︒の良さ︑おしゃれ度を競い合うので︑さトッピングやソースをかけて︑見栄え

さまざまなうえに︑各店オリジナルのンとクリームチーズの組み合わせなど

ピリ辛味のスパイシーツナや︑サーモやアスパラガスといったグリーン系︑共通の傾向として︑すし飯を外側に

まち全米に広がった︒八〇年代になるないスシロール︒定番も変容するし︑れている︒生魚を食べる習慣のないアとスーパーマーケットなどでも気軽に

進 化 に 終 わ り は な い！

した裏巻が主流だが︑オーストラリア

買えるようになり︑アメリカ人の味覚

メリカ人向けにアボカドを使い︑ゆでに合わせた巻寿司が相次いで誕生する

シーのもと︑アメリカ︑カナダ︑オー

具材は︑かに風味蒲鉾や︑アボカドことになる︒うなぎやエビの天ぷらをストラリア︑マカオで︑〝 巻寿司探検では事情が異なり海苔巻の種類が多い︒

芯にしてアボカドをのせた﹁キャタピ隊〟が好奇心と足で見つけてきた巻寿

たかにの身とマヨネーズを入れて裏巻

ラーロール﹂︑アボカドやサーモンな司︒各国の特徴のあるものをご紹介しにしたものだ︒裏巻も︑海苔という黒ど数種類の具材を彩り良く巻いた﹁レ

よう︒

そんなポリ

インボーロール﹂など︒

注：掲載している巻寿司は2012年春までの情報をもとに再現したものです。

こちらはロサンゼルスのスーパーマーケットで、パックに入って並んでいた。エビフライを芯にして、すし飯の周りにあられ衣をあしらい、食べる直前に天丼のタレをかける。タレの味をしみ込ませたあられと、
サックリと香ばしいエビフライ。日本人にはなかなかない発想だ。

あられ衣に天丼のタレをかけて
第一章

アメリカでダントツの人気を誇るのは、相変わらずアボカドを使ったカリフォルニアロールだ。それ以外のユニークなものを、ここに集めてみた。こちらはアボカドに、パプリカとチリをきかせたスパイシーなソー
スを合わせて。全国チェーンのスーパーマーケットで販売。

チリ風味のマヨネーズソースで❖国内外の巻寿司事情

DoubleFire

Crunchy Shrimp
Tempura Roll

進化を続けるSUSHI王国

Tuna
American
Sushi

アメリカ

トルティーヤを海苔の代わりに三三

同じスーパーマーケットで売られていた商品。メキシコ文化の影響も強いロサンゼルスとあって、海苔の代わりにトルティーヤを使っているのがおもしろい。すし飯も入っておらず、刻んだ野菜とマヨネーズベー
スのソースを使用。ほかではあまり見かけないオリジナルメニューだ。

Tiger Roll

目にも美しいカラフル手綱巻
ロサンゼルスのスーパーマーケットの寿司コーナーで見かけたもの。アボカドとエビで手綱巻にした、西海岸らしいさわやかな色彩が印象的だ。すし飯の味は日本とほとんど変わらない。マヨネーズなどのソースは入っておらず、わさび醤油をつけていただく。

自由なスタイルでバリエーションも豊富

オーストラリア

Crab Stick Roll

回るSUSHIでも人気メニュー
オーストラリア各地ですっかり定着している回転寿司。あじかんのかに風
味蒲鉾のシーフードレッグスティックとキュウリを組み合わせたこのメニュー
は、サンシャインコーストの回転寿司で出ているものだ。リゾート地だけに物価が高く、1皿約400円と強気の値段設定。

Teriyaki
Chicken Roll
定番中の定番は照り焼きチキン

オーストラリアの巻寿司はかなり進化している。なんと大学芋を巻いた巻寿司まであるというからすごい。そんな多種多様な中で最もポピュラーな具材といえば、照り焼きチキン。だいたいどこの店でも見かけるほど、強い人気を誇っている。

King Crab Roll

キングクラブ風カニカマをダブル使い
シドニーのテイクアウト寿司店で販売されているこちら。
タラバ蟹をイメージしたシーフードレッグスティックが、なんと2本も使われている。価格は日本円にして240円程度。

三四

牛肉にキムチをプラス

味付牛肉でB.B.Q.感覚

第一章❖国内外の巻寿司事情

Kimchi
Beef
Roll

Beef
Roll

カナダ

スシロール先進国の1つ

甘辛味の牛肉に、こちらは白菜キムチを組み合わせたもので、日本でも十分人気が出そ 甘辛く味を付けた牛肉と生のキュウリを裏巻にした珍しいタイプで、バンクー
うなほど味の完成度は高い。キムチを使っているが、すし飯も海苔も韓国風ではなく日本 バーに展開中の富裕層を狙ったスーパーマーケットで販売していた。魚介と同じタイプを使っている。右と同じバンクーバーのスーパーマーケットにて販売。
類の具材が多い中、肉を具材にした巻寿司はレアケースである。

巻寿司新興国の注目株

Sea Urchin Sauce＆ Cheese

マカオ（中華人民共和国マカオ特別行政区）

三五

Prawn ＆ Salmon

Abocado ＆ Egg

うにソースとチーズのマリアージュ

たっぷりシーフードの手綱巻

アボカドと玉子を贅沢に使用

シーフードレッグスティックとクリームチーズを裏巻にして、うにを使ったソースをあしらい、バーナーで焼き色を付けて仕上げる。おしゃれなおつまみ感覚で、味も探検隊が「イチオシ」と太鼓判。右と同じ店で誕生したオ
リジナルメニュー。うには築地から空輸される。

観光地から離れた住宅地にあるレストランの人気メニュー。客層はほとんど地元の常連客だ。サーモン
はマグロと人気を二分する寿司ネタ。アメリカの影
響か、エビとサーモンで手綱巻にしたデザインとシー
フードレッグスティックのボリューム感がポイント。

アジアではにぎりや軍艦巻が主流で、巻寿司は期待のホープといったところ。この寿司は、玉芯とシーフードレッグスティックに、当地では大変安いアボカドを大きめに切ってたっぷりと。
マカオの人は醤油皿が緑色に染まるほど大量のわさびをきかせて食べるのがお好み。

三六

江戸時代、
月見の名所だった品川・高輪海岸での「二十六夜待ち」
を描いた、「東都名所 高輪 廿六夜待遊興之図」（神奈川県立歴史博物館所
蔵）
。歌川広重
（初代）
が江戸後期の天保12～13（1841～1842）年に描いたとされる。海岸にはいろいろな屋台が出ていて、ニ八蕎麦屋、
天ぷら屋などとともに、寿司屋があり、屋台には握り寿司が並んでいる。同じ天保年間に刊行された『守貞漫稿』には、巻寿司が描かれている。44ページ参照。

二 章

第

巻寿司の
歴史 と現在巻寿司は身近な食であるのに︑その歴史は不明なことが多い︒
巻寿司が生まれた時期や地域︑節分の恵方巻の風習なども︑そうである︒
寿司文化にも触れながら︑専門家の考察を手がかりに︑歴史を歩いてみよう︒

三七

日比野光敏﹇監修﹈

日本独自の寿司文化 は︑こうして生 まれた
すしとひと口にいっても、発酵ずし︵ナレズシ︶から、
姿ずし、握りずし、箱ずし、棒ずし、巻ずしなど、日本のすしは実に多彩だ。
そのためか、すしは日本独自の食文化である、とされているが、それは半分正解で、半分間違い。
日本の寿司文化とその歴史を、当分野の第一人者である日比野光敏先生が、わかりやすく解説する。

あるといわれているのだ︒すし文化の貯蔵食で︑そのルーツは東南アジアに

どのデンプン質を伴う魚肉の塩蔵発酵違いといえる︒そもそもすしは米飯なジがあるが︑これは半分正解︑半分間﹁すしは日本独自の食文化﹂のイメー

酵貯蔵食が日本に伝わった︒伝播ルー

そして︑この東南アジア生まれの発の保存性を高めたというわけである︒のデンプン質も加え︑発酵によって魚に備え︑水田耕作民たちは塩に米などだったというもの︒魚が獲れない乾季

魚を保存するために生まれた貯蔵食

さて︑現在︑すしと呼ばれる食べ物

酢 を使 うすしと酢 を使 わないすし

世紀に伝播してきた可能性がある︒

稲作と同時期︑つまり紀元前四〜前三

遡り︑すしが米を使う料理である以上︑

つまり︑伝播時期は奈良時代以前にになった奈良時代にはすでにすしが存

先駆的研究者・篠田統は東南アジア山

ト や 時 期 は 諸 説 あ る が︑日 本 最 古 のは︑酢を使うものとそうでないもののれている︒水田耕作民起源説とは︑東地民の魚肉保存食をそのルーツとした文献の一つ﹃養老令﹄︵七一八年︶な

二つに分けることができる︒

在し︑盛んにつくられていたことが想︵﹃すしの本﹄柴田書店 一九六六年︶︒

ど に は﹁ 鮓 ﹂ の 字 が︑ 正 倉 院 文 書 の酢を使わないものとは︑前項で触れ

南アジアの雨季と乾季がある地方で︑後 に 民 族 学 者・ 石 毛 直 道 が 東 南﹃尾張国正税帳﹄︵七三七年︶などにはた魚肉の塩蔵発酵貯蔵食︒飯と魚肉を像できる︒

アジアの水田耕作民起源説を唱え﹁鮨﹂の字が認められている︒このこ

熟成させ︑発酵によって酸味が生じた

雨季に池沼状態になった水田で獲れた︵﹃ 魚 醬 と ナ レ ズ シ の 研 究 ﹄岩 波 書 店とから日本で文字記録が残されるようすしは日本独自の食文化︑なのか

一九九〇年︶
︑現在は後者が有力視さ!?

三八いこのタイプのものであったと考えらして︑初期の頃のすしは︑飯は食さな

般に﹁ナレズシ﹂と呼ばれている︒そら魚のみを食用に供する保存食で︑一違いない︒の変化に影響を与える遠因になったにや料理が入ってきた食の広がりもすし

易・南蛮貿易などを通じて海外の食材期であったことや︑日明貿易・南洋貿にも魚にも酸味は生じない︒

た﹁ナマナレ﹂の短い発酵期間では飯出していたと思われる︒新しく出現しこで﹁ナマナレ﹂が登場してきたので

は﹁ナマナレ﹂と称されているが︑こは﹁ホンナレ﹂
︑飯も魚も食するもの

ズシ﹂の中でも︑魚のみを食するもの

大きな変革が起こる︒現在では﹁ナレところが︑室町時代に入るとすしにすしの保存食からの脱却を示している

ることになる︒﹁ナマナレ﹂の出現はの目的であった保存・貯蔵とは逆行す

酵期間を短くするということは︑本来短期間で食べられるようになった︒発飯と魚を味わうものになり︑以前より

この﹁ナマナレ﹂の出現で︑すしはる方法であった︒

派生した酸味調味料︑つまり酢を加えて発酵を早める方法︒そしてそれから酒粕・麹など︑いわば促進剤を添加しく酸味を出す方法が考え出された︒
酒・

従来の材料に新たな材料を加えて︑早され︑やがて︑﹁米と魚と塩﹂というそこでさまざまな試行錯誤が繰り返れる︒

ある︒飯も魚も食べるすしが誕生したのである︒

うという動きが起こったとも考えられまうのはもったいないから飯も食べよ

級に普及するとともに︑米を捨ててしるだろうが︑米が一部貴人から下層階に適するすしになったということもあれずに発酵を浅くした結果︑飯も食用

塩蔵発酵によって生まれる酸味を好まるのが特徴だ︒古来から人々は︑このて生まれる複雑味︑とりわけ酸味があけしたものと比べて︑飯の発酵によっる︑塩蔵発酵︒つまり︑塩だけで味付はそもそもは単なる塩蔵保存法と異なそこで問題になるのが酸味だ︒すしいくこととなるのである︒

文化といえるすしが生まれ︑発展してせる︒こうして︑ここで日本独自の食戸時代以降︑すしはさらに広がりをみこの﹁ハヤズシ﹂の発生によって︑江期頃には起こっていたと考えられる︒に向かい︑こうした変化は江戸時代初

ゆる日本独特の﹁早ずし︵ハヤズシ︶﹂

こ れ が 発 酵 過 程 を 持 た な い︑い わ

理由としては︑長期間の発酵を待ちきる︒

プロフィールはP8を参照

ひびの てるとし

ちなみに本誌のテーマである巻寿司
は︑早ずしの一形態になる︒

日比野光敏

しい風味としてとらえ︑鹹味と酸味の日比野光敏著『すしの歴史を訪ねる』。
「ナレズシ」から「握りずし」まで。変化に富んだ歴史を解説。

さらに︑戦国時代への入り口ともなかお入りまじるすしに︑嗜好品的要素を見❖巻寿司の歴史 と現在「スシ
日比野光敏著『すしの貌 』。
SUSHI」
が世界の共通語になるまでの「すし」の歴史を考察。

る実利的イデオロギーが横行した変革

第 二 章

日比野光敏著『すしの事典』。全
国の家庭でつくり続けられてきた、さまざまな郷土の寿司を紹介。

三九多彩 な日本の寿司 を探訪 する
すしは発酵によって酸味を得る発酵ずし︵ナレズシ︶系と酢を使用して酸味を得る早ずし︵ハヤズシ︶系に大きく二分されるが、さらにその中にさまざまな姿かたちや味わい、特徴を持つすしが存在している。
現在、日本に伝えられている、バラエティに富んだすしの諸形態を紹介していこう。

一︑発酵 ずし系

日比野光敏

﹇監修﹈

原則として材料は﹁魚＋塩＋米﹂がナマナレである︒ナマナレには︑ ﹁なれずし﹂と呼ばれることが多されている発酵ずしはほぼすべてに食するもの︒現在の日本で確認

発酵を浅く止めて米と魚をともいが︑﹁くさりずし﹂﹁くされずし﹂れ︑関東・東海地方と四国は希薄︒

ものがある︒近畿地方に多く見ら

酒や麹などの発酵促進剤を加えた

本海沿岸域に分布︒

北海道全域と東北〜北陸までの日ではサバのほか︑コノシロ︑アジ︑のみで︑長期発酵によって酸味をホンナレと同様の材料構成のタイとも︒淡水魚ではアユが︑海水魚改良型がある︒改良型には︑野菜・得る︒米をこそぎ落とし︑魚だけプのほかに︑ほかの材料を加える

使用される魚はサバ︑アジ︑イ︻ ナマナレ︼を食する︒日本古代のすしに酷似場合もあり︶の生魚︵酢で締める

ワシなど︒淡水魚ではアユがよく︻ ホンナレ︼した製法・食法だが︑現在該当す場合が多い︶をすし飯にのせ︑ふ用いられる︒

イワシなどが使われる︒

るのは滋賀県のフナずしのみ︒

きんや巻きすで巻いて成形する︒

海藻などの具材を加えたものと︑一尾の魚の姿になっている早ず

西日本に顕著で︑﹁丸ずし﹂﹁魚ず︻姿 ずし︼

ち込まれる塩サバのすしがある︒

内陸部では半ば保存食として持すし︒具材には生魚のほか︑アナともにふきんや巻きすで成形した

魚の身を棒状に固めたすし飯と︻棒 ずし︼＋米﹂に麹と野菜を加えるもの︒

前項の改良型のうち︑
﹁ 魚＋塩

い

︻飯 ずし︼

しで︑基本的に発酵期間は有さなし﹂などとも呼ばれる︒

二︑早 ずし系い︒尾頭つき︵頭をとってしまう

四〇圧倒的に多く︑次いで薄焼玉子の︻握 りずし︼すし飯と具材を手で握って押しれる︒箱ずしが変化したものと考か︑コンブ・ワカメ・岩海苔・高固めるすし︒握りずしの誕生は︑ゴやゆでたエビなど加熱処理した

菜漬け・湯葉などで巻くものもあ

これまで紹介したすしの中では最巻ずしも各地でみられる︒そのほる︒具材は魚︑野菜︑漬物︑乾物えられる︒︻混 ぜずし︼押圧の工程を持たない早ずし︒

政︶頃の江戸で生まれたと考えらも遅く︑
一八二〇〜一八三〇年︵文

名称は﹁海苔巻﹂﹁玉子巻﹂﹁昆﹁ 五目ずし ﹂﹁ちらしずし﹂の名が一般的だが︑元来は具材をすしれる︒

箱に詰めて押したすしはあった

布巻﹂のように巻きつける材料名﹁キュウリ巻﹂など芯の具材の名が︑手間と押し付けることで魚の飯に混ぜ込むのが﹁五目﹂︑上になどさまざまである︒

もの︑タケノコなど山菜や野菜も用いられる︒複数の具材を斜めに並べ︑棒状のすし飯とともに成形する﹁手綱ずし﹂も棒ずしの一種である︒︻箱 ずし︼である︒

を冠する場合がある︒また︑太さ

脂分が抜け出てしまうのを嫌った

それ以前にも小さく握ってからをかけ︑一塊にしたものを抜き出﹁ばらずし﹂﹁混ぜずし﹂の名称に よ っ て﹁ 太 巻︵ 古 く は 大 巻 とすし売り・華屋与兵衛が考えついを冠する場合と︑﹁かんぴょう巻﹂

して切り分けるすし︒すし飯と具は西日本に多く︑﹁かき混ぜ﹂﹁もも呼んだらしい︶
﹂
﹁中巻﹂
﹁細巻﹂

散らすのが﹁ちらし﹂だったよう

材は混ぜておく場合と︑別層にすぶり ﹂﹁かきまわし﹂などとも呼箱にすし飯と具材を詰めて押しる場合がある︒木製の箱は落としたのが握りずしのスタイルで︑﹁握の刺身に下仕事を施していたたと呼び分ける︒

煮つめて具材とする混ぜずしは︑ある食材の中にすし飯を詰め込

め︑つけ醤油は不要だった︒合わばれる︒椎茸・かんぴょう・ニンり︵底板がはずれないタイプもあ

ほぼ日本全域に分布するが︑あえんだもの︒煮つけた油揚げに詰めせ酢には砂糖は入っておらず︑大蓋となる上蓋と着脱式の底板がある︶
︑箱の大きさや深さ︑押しのて地域性をいえば︑高野豆腐・チる﹁いなり寿司﹂が広く知られる

きさも現在の握りずしの二〜三倍り早漬け﹂と呼ばれたという︒

かけ方はさまざま︒北陸と近畿以リメンジャコは関西︑焼アナゴはが︑ほかに︑袋状にしたコンニャあったと考えられている︒

ジン・油揚げなどの精進物を甘く西のほか︑中部地方の濃尾平野に瀬戸内︑かんぴょうは北関東で比クや節を抜いた細身のタケノコに刺身をそのまま握る︑現在のよ箱ずしと類似しているが︑型枠

玉子やかんぴょうなどの具材をとして広く浸透︑﹁アゲずし﹂﹁し特に﹁いなりずし﹂は家庭料理

性のほかに︑姿ずし︑混ぜずしか

また︑箱ずしから派生した可能

当時の握りずしは︑おろした魚も一大分布域がある︒﹁押しずし﹂

較 的 多 く 用 い ら れ る︒ 精 進 物 をすし飯を詰めるものもある︒薄焼

うな握りずしが一般化するのは冷︻印籠 ずし︼﹁切りずし﹂とも呼ばれる︒

まったく用いないすしもある︒

玉子でくるむ﹁茶巾ずし﹂も印籠蔵庫が普及した太平洋戦争後のこ︻押し抜 きずし︼

ずしの一種である︒

特徴︒
サイズも箱ずしより小さい︒

芯としてすし飯を筒状に成形し︑のだずし︵信太の森の狐伝説に因

ら握りずしが生まれた可能性も考︻巻 ずし︼

型枠は四角のほか︑扇形や梅花形

側面を別の食材で巻きつけるすむ︶﹂のほか︑西日本では﹁キツえられている︒に底板がなく︑切り分けないのがなど︒箱ずしと同様︑西日本でよし︒成形には多くは巻きすが用いネずし﹂とも呼ばれる︒とになる︒

くみられ︑﹁押しずし﹂﹁抜きずし﹂られる︒巻きつける材料は海苔が❖巻寿司の歴史 と現在﹁詰めずし﹂﹁型ずし﹂などと呼ば

第 二 章

四一

﹇監修﹈

日比野光敏

巻 寿 司 の 歴 史 を た ど る
巻寿司 はいつ誕生し︑どう受 け継 がれてきたのかき締める﹂というもの︒
なぜこれが﹁鮓﹂

草海苔に酢を少しうって︑普通の海苔

ラの海苔巻寿司のつくり方として﹁浅一 八 〇 二︵ 享 和 二 ︶年 刊 の 料 理 本とされたのかは謎だが︑マスの下ごし

この後︑一七七六︵安永五︶年刊の﹃名飯部類﹄には寿司がたくさん出て巻寿司のように巻くが﹂との記述があ残されている資料も少なく︑はっきり

料理本﹃新撰献立部類集﹄には今日的

おり︑
﹁巻寿司﹂
﹁海帯︵ワカメ︶巻寿

らえが寿司と同様であったからかもし

寿司のルーツといわれる古代東南アジアに誕生した魚肉発酵貯蔵食であるナレズシは︑縄文時代に水稲耕作伝播とともに日本に伝わり︑江戸時代に日本独自の変化をし︑多様化した︒
現在︑さまざまな寿司が日本各地に伝えられているが︑中でも巻寿司は非常にユニークな寿司である︒
ここでは本書のテーマでもある巻寿司に焦点をあて︑その誕生と発展の歴史を探っていきたい︒

巻寿司 は江戸中期に誕生した

したことはわからないが︑江戸中期がな巻寿司が登場し︑﹁すだれに浅草海司︵かだメすし︶﹂﹁ 鶏卵巻寿司 ﹂﹁竹る︒

有力視されている︒現在のところ︑巻苔︑フグの皮︑または紙を敷いて上にれない︒

寿司を示す﹁巻鮓﹂の文字が初めてみ

これらのことから︑巻寿司は一七五の皮巻寿司﹂と巻寿司と思われる四種
さらに時代を下った一七八三︵天明〇〜一七七六年の間に生まれ︑一七八飯を置き︑魚を並べて︑すだれごと巻

ここで登場している﹁巻鮓﹂はすし飯

三︶年刊の豆腐のさまざまな利用法を三年頃にはすでに一般化していたと考えるのは一七五〇︵寛延三︶年に出たを使ったものではなく︑﹁大根おろし挙げた料理本﹃豆腐百 珍 続編﹄の中えられる︒

類が掲載されている︒の上に︑酢と塩で締めたマスの身をかには﹁ノリマキラズシ﹂
︑つまりオカく﹂とつくり方が記述されている︒

ぶせて巻き︑さらに外から簀の子で巻

料理書﹃料理山海郷﹄である︒しかし︑巻寿司がいつ生まれたかについては!?

四二

で流行が広まったといえるのではない

ら︑当時からすればかなりのスピード

安永の頃に巻寿司が生まれたとするな

司﹂﹁海苔ずし﹂などが挙げられている︒

き島屋勝三郎﹂の商品に﹁こけ笹巻寿物 重 宝記﹄には﹁下谷池の端仲丁 し掲載されたカタログ的な﹃江戸町中喰られる︑江戸で人気の店とその商品がだが︑一七八七︵天明七︶年の刊とみ編﹄﹃名飯部類﹄はすべて関西の版元

郷﹄﹃ 新撰献立部類集 ﹄﹃ 豆腐百珍 続

また︑ここまでに挙げた﹃料理山海も共通している︒

者とも輪切りにして食べるという食法

まったく同じ手法である︒しかも︑両が︑こ れ は 魚 の 姿 ず し を つ く る の と寿 司 を 箱 に 入 れ︑重 し を か け て い る﹃新撰献立部類集﹄では︑できた巻といえる︒

材の位置関係が入れ替わっているだけをご飯で巻くということで︑ご飯と具飯の周囲を魚で巻き︑巻寿司は魚の身

今日的な巻寿司の違いは︑棒ずしはごある︒簀の子で巻いてつくる棒ずしとそこで考えられるルーツが棒ずしで考え出した︒

を包み巻くことを思いつき︑巻寿司を紙か魚の皮か︑あるいは海苔かで寿司は大真面目である︒
一生懸命考えた末︑るほうは面白半分でも︑受けた料理人

た寿司はないか﹂と注文した︒注文す白半分で料理人に﹁飯と魚を逆転させ差が料亭で豪遊する際︑座の一興に面

そんな時に︑江戸の町でどこかの札本が多く刊行され︑料理屋も増える︒

く︒そうなれば食環境も好転し︑料理

存食という役割から解き放たれ︑大きが主流になっている︒寿司が当初の保一八〇〇年代初めには酢を使う早ずし

から酒や酢を使う寿司が普及し始め︑

ち な み に︑一 六 〇 〇 年 代 終 わ り 頃〜天明の江戸中期は︑武士の時代とい

巻寿司が生まれたと推察される寛延に求めるというのは︑いかがだろう︒

れるところだが︑それを粋人の遊び心

替わったかについてはいろいろ考えら

ただ︑どうしてご飯と魚部分が入れい︒

は︑海苔だけで巻いていたわけではな

さて︑誕生して間もない頃の巻寿司の遊び心が︑巻寿司誕生のルーツであ時代背景を考えると︑こうした粋人だろうか︒

く変化していくまさにその時期に巻寿うより町人の時代であり︑特に江戸で戸期の寿司といえば︑発酵ずしも早ずークな形状をしている︒それまでの江考えてみれば︑巻寿司は非常にユニだった︒折しも一七七二︵安永元︶年

な り︑文 化 の 主 役 は 江 戸 の 豪 商 た ち

文化が花開いた文化文政期時代とも異豪商が文化を支えた元禄期とも︑庶民ていた頃である︒大坂︵現・大阪︶のどに代表される富豪町民たちが活躍し札差︵幕府からの給米の仲介業者︶な

年後の﹃名飯部類﹄には浅草海苔のほ

秘密 箱 前篇﹄には薄焼玉子︑約二五の約一〇年後に刊行された﹃万宝料理紙を取り︑小口から切る﹂とある︒ことあり︑さらに﹁紙を敷いた場合にはフグの皮︑または紙をすだれに敷いて﹂七七六︵安永五︶年刊﹀には﹁浅草海苔︑

前出の料理本﹃新撰献立部類集﹄︿一

具材や巻 き方のバリエーション

る可能性も高いのではないだろうか︒

司は誕生したのである︒

しも桶や箱の中で押さえ込むものであには田沼意次が老中に就任し︑その重か︑ワカメ︑薄焼玉子︑竹の皮を巻い

巻 く寿司 が江戸時代に生 まれた謎った︒それがどうしてご飯を巻くよう商主義によって世はさらに好景気に沸❖巻寿司の歴史 と現在になったのだろう︒

第 二 章

四三

あり︑浅草紙の紙漉き製法をヒントに一七〇〇年代前半の享保年間のことで浅草海苔の養殖が可能になったのはルーツを棒ずしと考えると︑単品から三つ葉︑芽シソなどを用いる﹂とある︒

類﹄には︑具は﹁タイ︑アワビ︑椎茸︑である︒さらに時代を下った﹃名飯部

植物性のものが入っているのが特徴的

板海苔を生み出したと考えられていかなり自由に具材数が増えている︒

た巻寿司が登場している︒

る︒海苔で巻く技術は︑大坂ではなくかないが︑後の二書では複数の具材を巻き方だが︑関西で刊行された﹃新ちなみに︑時代が飛んでしまうが︑一緒に巻いている︒そのことを考える

江戸で考え出された技法であり︑それ今日の関東型の海苔巻寿司と関西型のと︑今 の よ う な 細 巻 で は 巻 き き れ な

撰献立部類集 ﹄﹃ 豆腐百珍 続編 ﹄﹃名海苔巻寿司には海苔の状態の違いが大かっただろう︑と推察される︒棒ずしが徐々に主流となっていったのではな

きい︒関東では焼海苔︑関西では干海がルーツであれば当初は単品巻だった

飯部類﹄は︑太巻か細巻かの区別がつ苔を使うのが一般的だ︒干海苔を炙っ

ろうが︑いつのまにか複数の具材を巻いだろうか︒てつくる焼海苔は︑第一次世界大戦前

ところが︑文献に残っている通り太く太巻が生み出されたのだろう︒

関東型の海苔巻は明治末期から大正初

巻は関西でこそ主流だったが︑江戸はに商品化されたもの︒つまり︑現在の期にかけて出てきたと考えられる︒

違ったらしい︒一八三七︵天保八︶年から約三〇年にわたって刊行された江記されている︒﹃豆腐百珍 続編﹄では﹃新撰献立部類集﹄では単に﹁魚﹂と﹃料理山海郷﹄では淡水魚の﹁マス﹂︑次は具材である︵注︶︒

れている︒また︑ほかの項でも︑海苔巻﹂としてかんぴょうの細巻が掲載さもに巻寿司が図解されており︑﹁海苔は︑江戸の握り寿司︵鮓︶の種類とと科事典のようなもの︶﹃守貞漫稿﹄で

戸時代の風俗︑事物を説明した類書︵百﹁むしりタイ︑
キクラゲ︑
クリ︑
サンショ

巻が登場し︑﹁かんぴょうのみを入れ

関西 は太巻︑関東 は細巻 が主流になった理由

ウ粉などを入れる﹂とある︒これが普る﹂とある︒
細巻を好むか︑太巻を好むか︒ここ

通の巻寿司と同じであったかどうか疑問が残るが︑具にキクラゲやクリなど

四四『守貞漫稿』（国立国会図書館所蔵）。写真左が「後集巻１」の表紙、写真右が「鮓（寿司）」について記した箇所の一部。左ページから江戸の鮓に関する記述が始まっている。≪江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼・車海老・海老ソボロ・白魚・マクロ（注・マグロ）
サシミ
・コハダ・アナゴ甘
煮長のまゝなり≫とあるが、絵（図解）には巻寿司も紹介されている。
「玉子巻」、
そして「海苔巻」
が２種、細巻と太巻である。本書は江戸後期の風俗、事物を説明した類書で、1837（天保８）
年から約30年かけて刊行された。

るが︑巷で最も著名なのは華屋与兵衛

巻寿司・寿司関連の出来事に東西の地域性がみられないだろう

年号

江戸時代の巻寿司 早分 かり年表
西暦だ︒江戸・深川の寿司屋﹁松がずし︵正式には︑いさごずし︶﹂に開祖を求めか︒
関西では具材が一種類ではさびしい

享保年間に海苔の養殖が品川の海で始まる
同時期に浅草で海苔漉き始まる

る向きもある︒いずれにせよ︑市井の享保元年﹃ 料理山海郷 ﹄刊
︵﹁巻鮓﹂
の文字︶
これ以降一七七六年の間に巻寿司誕生か？

として豪華な太巻が好まれ︑江戸では

一七一六

寛延三年

この頃︑
早ずし誕生か？

さて︑江戸時代には現在のような固

一七五〇

この頃︑
江戸で豪商たちの豪遊が盛んに

貞享二年

定店舗を構えた寿司商は少なく︑寿司

安永元年﹃ 新撰献立部類集 ﹄刊︵巻寿司の製法掲載︶

一六八五

差異が現在まで残り︑江戸前の握り寿は﹁外売り﹂が主であった︒握り寿司

一七七二

安永五年

すし商がつくり出したものには違いな司に添えられるのは海苔半枚でつくるの誕生以降は寿司の屋台が江戸中にあ一七七六﹃豆腐百珍 続編 ﹄刊︵﹁普通の海苔巻﹂の記載あり︶

具材がたくさんでは粋ではないとして

細巻︑大坂寿司に添えられるのは海苔ふれていたという︒
寿司は酒肴として︑

天明三年

い︒

一枚でつくる中巻や海苔一枚半を使う
あるいは軽食として商われた気取らな一七八三

すっきりとした細巻が好まれた︒その太巻なのである︒
い食べ物で値段も安かった︒

誕生と発展について述べてきたが︑こここまで江戸時代における巻寿司のた︒その後︑江戸には高値の寿司屋がめ頃︶年から︑高価な寿司があらわれ場した一八〇四〜一八一七︵文化の初

一八〇〇

一七八七

一七八五

寛政一二年 一八〇〇年代初め頃には早ずしが主流に

天明七年

天明五年

﹃ 江戸町中喰物重宝記 ﹄刊︵巻寿司を商う店の記載あり︶﹃ 万宝料理秘密箱 前篇 ﹄刊︵巻寿司の製法記載あり︶

ところが︑前述の﹁松がずし﹂が登

江戸時代︑
巻寿司 は
外で食べるものだった

れらの巻寿司はこの時代︑家でつくる

林立していく︒今日︑握り寿司が高級﹃ 名飯部類 ﹄刊︵巻寿司四種のつくり方の記載あり︶

ものではなく︑あくまでも外で食べる

享和二年

庶民料理本﹃ 素人包丁 初編 ﹄刊︵のりすし記載あり︶

料理の中に位置づけられるのはここに
一八〇二

享和三年

ものであった︒

ともあれ︑寿司屋はこれ以降︑第二一八〇三

ルーツがあるからかもしれない︒

司の図解の中に巻寿司が紹介されてい次世界大戦前後まで︑店を構えた高級文化の初期︑
深川に﹁松がずし︵いさごずし︶﹂開店
以降︑高価な寿司店が増加

前項で﹃守貞漫稿﹄に触れ︑握り寿たと述べたが︑握り寿司の誕生・発展

文化五年

文政以前に握り寿司誕生か？

一八〇八

文政元年

華屋与兵衛︑両国に﹁与兵衛ずし﹂開業か？

で料亭形式の﹁内店﹂と︑街角で気軽

一八一八

文政七年

とともに巻寿司もさらに広く食されて一八二四﹃ 守貞漫稿 ﹄刊︵握り寿司の図解の中にかんぴょうの細巻あり︶
天保八年に立ち食いする屋台とに二分して発展していく︒巻寿司もこの中に組み込まれ︑時代を乗り越えて伝えられていったのである︒
注 巻寿司の具は﹁芯﹂と呼ばれるが︑この稿では具と呼ぶ︒

一八三七

いくこととなる︒
巻寿司と少し離れるが︑握り寿司の誕生について少し述べておきたい︒
握り寿司も巻寿司同様︑文献が少なく︑成立は江戸時代後期の文政期以前❖巻寿司の歴史 と現在と目される︒考案者については諸説あ

第 二 章

四五

家庭における巻寿司 はどのように変化してきたのか？

レの日などに家庭やコミュニティーの日比野光敏

つけかた﹄が刊行され︑この中には︑中でつくられ︑親しまれていたことが﹇監修﹈

握り寿司のほか︑海苔巻や細巻も登場想像できる︒

家庭で寿司が一般的につくられるようになったのは︑いつ頃からなのか？
そして︑戦後世代にとっては︑子供の運動会やハレの日に︑母親が細巻や太巻などの巻寿司やいなり寿司をつくるのが︑ごく当たり前だったのが︑その状況はいまや一変していることから︑
近代以降︑家庭における巻寿司は︑どう変遷してきたのか︒その歩みを振り返る︒

している︒
また︑
一九〇三
︵明治三六︶
年刊の﹃食

家庭で寿司 が一般化したのは？
寿司は江戸時代末期から高級な店舗

家庭の寿司 が危機に瀕したとき
ところが︑一般家庭で伝承される寿道楽﹄には砂糖を混ぜる五目寿司の製とはいえ︑魚の鮮度を保つことが第司に危機が訪れる︒一度目は戦中・戦と廉価な屋台とに分化して︑さらに発
はりあくまでも﹁外売り﹂が主であり︑一条件となる握り寿司を家庭でつくる

後の食糧難である︒材料が自由に入手法が記されている︒

家庭でつくって食するものではなかっことは難しく︑家庭でつくられるのはできなかったこの時期は︑寿司屋はも展していったが︑明治になっても︑やたようである︒

握り寿司以外の巻寿司や稲荷寿司︑五ちろん︑家庭でも寿司をつくりたくて

家庭で寿司が一般的につくられるよ目寿司などであったと思われる︒

屋与兵衛創業﹁与兵衛すし﹂四代目当時代に握り寿司を考案したとされる華一九一〇︵明治四三︶年には︑江戸た大正の頃ではなかったかと思われる︒

も余裕のある家庭婦人が多くなり始め

色豊かな巻寿司や豪勢な寿司がこのや関東のみならず︑地方でもローカル

たのは昭和初期の頃からという︒関西

巻寿司﹁細工ずし﹂の図柄が複雑化し理であり︑切り口の美しさで知られる

ちなみに︑千葉県山武地方の家庭料

会やちょっとしたハレの日に母親がつく

巻寿司やいなり寿司などは子供の運動れる時代に戻った︒細巻や太巻などのてのように家庭でも自由に寿司をつく

事情も回復し︑余裕も生まれて︑かつ

戦後しばらくして日本は復興︑食料うになったのは︑金銭的にも時間的に主の弟・小泉清三郎が家庭での寿司の頃︑婚礼や祭礼など何か行事のあるハもつくれない時代であった︒

つくり方をまとめた料理書﹃家庭鮓の

四六

1910
（明治43）
年、家庭でも各種の寿司をつくってほしい、との趣旨で刊行された、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』（国立国会図書館所蔵）。大半は「握鮓」の解説だが、「 海苔巻の部」も掲載されている。
数種類の細巻を紹介した後に、大巻（厚巻ともいう。太巻ではない）のつくり方が、数点の図解入りでわか
りやすく解説されている。

寿司にとって二度目の危機になる︒家しかし︑迎えた高度成長期が家庭の寿司が受け入れられ︑﹁土曜日は手巻

一方︑昭和末期に家族で食べる手巻

たのは非常に残念なことといえよう︒

昭和50年〜

昭和40年〜◉地域メニュー掘り起こし◉中巻メニュー
◉超高級巻寿司出現◉恵方巻の大ヒット◉短時間大量調理ニーズの出現◉惣菜用に工夫がなされた具材開発︵複数の具材がセットになったセット芯︶◉魚屋の寿司台頭◉差別化を目指して百花繚乱具•材比率アップ洋•風化︵肉︑フライ︑マヨネーズ系︶
高•級化︵海鮮系︶
裏•巻逆輸入◉ハレの食事から一般食へ◉回転寿司の一般化◉コンビニエンスストアの台頭◉メニュー多様化の芽生え︵巻寿司バイキング︶◉惣菜工場で大量調理された寿司の普及◉スーパーマーケット惣菜の台頭◉テイクアウト寿司の出現︵小僧寿し︶◉和から洋への息吹︵サラダ巻の出現︶◉巻寿司の一般化◉既製具材で簡単調理の寿司が急速に普及◉特別な日に家庭でつくるメニュー
︵運動会︑
誕生日︶
◉仕出屋 寿司屋で購入するメニュー︵結婚式 仏事︶

巻寿司の変遷中巻盛合わせ恵方巻の高級メニュー

カリフォルニア巻
海鮮巻
牛肉巻

ネギトロ巻
鉄火巻
シーチキン巻
納豆巻

巻寿司
サラダ巻

並巻寿司
伊達巻

巻寿司メニュー

牛•肉巻芯
鶏•照焼き巻芯

セ•ット芯
玉•子焼しょうゆ味厚•焼タテカットヒ•レカツ芯︑海老カツ芯
味•付牛肉
海•鮮巻芯︑
海老芯
ぷ•ちっこ

手•焼風本玉ツ•ナマヨ
ひ•きわり納豆高•野芯

味•付かんぴょう
味•付椎茸
玉•芯
カ•ニカマ
き•んし

厚•焼︑
伊達
だ•し巻
本•玉
お•ぼろ
中•具

誕生した商品

巻寿司の変遷 とあじかん提供アイテムの変化

昭和60年〜

家庭でつくらない社会になってしまっ

族の形や生活スタイルの変化︑所得の寿司の日﹂というキャッチコピーで家︻未来の巻寿司へのキーワード︼
寿•司のスナック化
洋•風化
中•巻メニュー
︵太巻と細巻の中間サイズ︶
マヨ• ネーズ系メニュー
お•子様化

平成元年〜

るごちそうとして親しまれた︒

向上︑飲食業・外食産業・中食︵持ち族や家庭が崩壊しつつある社会現象に歯止めをかける意味でも注目された︒

帰って家庭で食べる調理済み食品︶産業の台頭などで食をめぐる環境は激変
また︑平成になって節分の行事食として全国に広まった恵方巻は︑今のとした︒
寿司以外のごちそうも増え︑外食がころ家庭でつくられることは少ないよ
うだが︑家族全員そろって食すという特殊な機会でなくなるとともに︑寿司屋も以前より身近なものになり︑握り意味では︑家庭の寿司として注目すべ
また︑各地で伝えられ︑一時は廃絶

寿司もかつての高級感を失った︒しかど︑寿司を格安に提供する新しい商法直前まで追い込まれた伝統の寿司や巻き存在だろう︒

が続々と誕生し︑みるみるうちに普及

寿司の中には︑最近になって村おこしも︑持ち帰り専用の寿司や回転寿司なしていったのである︒の一環として顧みられるようになった
行政や有志団体が保護育成に取り組ん

これに伴い︑以前のように客を家に光景はあまり見られなくなり︑家庭ででいる例もある︒ここ数年は家庭で手ものもある︒食を文化財として捉え︑自作の寿司がつくられる機会も激減しづくりし︑家族で味わうことが見直さ招いて自家製の料理でもてなすというた︒かつて共同体で行っていた行事のれる傾向も強い︒

たな時代に向かっている︒

りに育まれてきた家庭の巻寿司は︑新代︒寿司の発展の中で生まれ︑とりどや自由な発想を生かすことができる現

手に入りやすくなり︑さまざまな情報

伝統の食材に加え︑世界中の食材が食事も業者まかせにするケースが増え︑学校行事に母親手製の巻寿司を持
たせることも少なくなる︒

新 たな時代に向 かう
家庭の巻寿司
家庭で自由に寿司をつくれる環境が❖巻寿司の歴史 と現在整ったにもかかわらず︑寿司をあまり

第 二 章

平成10年〜
現在、
明日四七

恵 方 巻 の 歴 史 を た ど る

﹇監修﹈

四八

から広く普及したとする説（大阪府鮓

一緒になりたいという若い女性の願望たのが始まりで、一説には好きな人とで商売繁盛・無病息災・家内円満を願っ

一 幕末から明治初頭に、大阪の船場をまとめると以下のようになる。

ざまなことがいわれている。主なものが生まれたのかは定かでないが、さまわしになったとする説（一九九一（平とその年の福を授かるという招福の習に恵方を向いて巻寿司を丸かぶりする縁起をかついだ。これがやがて、節分切らずに丸のまま恵方を向いて食べ、で、その香の物を芯に巻いた巻寿司を頃は新しい香の物が漬かる時期なの

三 起源は江戸時代の中期で、節分の

ラに拠る）
。

市で収集したスーパーマーケットのビる説（一九八九（平成元）年に和歌山事をしたら叶った故事にちなんだとす

新こうこうを巻いたこうこ巻を切らず

うこう（香の物）が漬かる二月初めに、六 大正初期に始まったもので、新こいう説（岩﨑の聞き取り調査に拠る）。

以後、瑞祥としたことに端を発するとぶりして出陣したら戦に勝ったので、いわれる）が節分の日に巻寿司を丸か時代の武将・大名であった堀尾吉晴と五 戦国時代の武将（安土桃山～江戸説（岩﨑の聞き取り調査に拠る）。

びをしていたことに端を発するというに巻寿司を丸かぶりさせて、お大尽遊

四 船場の旦那衆が、節分の日に遊女その起源や今日に至る経緯をまとめてみた。

商環境衛生同業組合のビラに拠る）。

成 三 ）年 に 和 歌 山 市 で 収 集 し た ス ーに棒のまま、恵方を向いて食べるとよ節分の巻寿司の起源 は？

二 昔、色街で、女性が階段の中段にパーマーケットのビラに拠る）。

いつどこでこの節分の巻寿司の風習

立ち、巻寿司を丸かぶりしながら願い

注：恵方とは、陰陽道でその年の干支によって決まる方角。
その年に歳徳神〈としとくじん〉
のいる方
角のこと

岩﨑竹彦

節分の巻寿司の風習 はどう広 まったのか

熊 本 大 学 准 教 授。1958年 和歌山県生まれ。成城大学大学
院文学研究科修士課程修了。
節分の巻寿司の起源や関西の普及状況について調査、考察した論文を平成に入って複数発表。編著『 福祉のための民俗学』、共著『瑞穂の国・日本―
四季耕作図の世界』など。

節分の夜に恵方 ︵注を︶ 向き、
家族そろって無言で巻寿司を丸かぶりすると願い事がかなう、あるいは幸せになる。
そんな縁起かつぎの風習が、全国に定着しつつある。

いわさき たけひこ

第 二 章❖巻寿司の歴史 と現在

2012年２月３日の節分に大阪市内の大阪天満宮で行われた、巻寿司丸かぶりのイベント。恵方の北北西を向いて、丸かぶりする参加 者たち。その 数 、ざっと1000人（右ページと写真
右）。
イベントは大阪海苔協
同組合が海苔チャリティー
セールを兼ねて主催したものだ。主催者の大阪海苔協同組合理事長・河幸海
苔店取締役会長山路卓司
氏（写真左中央）。

代頃のガス炊飯ジャーの宣伝文に拠いといわれていたという（一九八〇年が行われていた。

運巻寿司」を商品として宣伝する活動の関西の三団体であった。

焼工業組合（以下、厚焼組合と記す）

ところ願い事が叶ったという話は、井で恵方を向いて巻寿司を丸かぶりした

そして、船場の遊女が階段の中ほど

いずれももっともらしく聞こえる。

求める説などもあり、諸説紛々だが、このほか、どこかの神社にルーツをを向いて巻寿司を丸かぶりすると幸運ている。両者ともに、節分の日に恵方た「幸運巻寿司」のビラがそれを示し一九四〇（昭和一五）年二月に発行し行した宣伝ビラ「巻寿司と福の神」と合後援会が一九三二（昭和七）年に発は戦前にも行われていた。大阪鮓商組

あまり知られていないが、実は宣伝いう）が子供の頃の風習にヒントを得山県あたりの郡部出身者が多かったと立当初の役員（奈良県・滋賀県・和歌

はっきりしたことはわからないが、設機については当時の記録もないのでて、宣伝が開始されたらしい。その動苔組合が設立。組合設立後しばらくし一九五五（昭和三〇）年一二月に海る）。

原西鶴、あるいは近松門左衛門の作品て、節分に巻寿司を食べることを宣伝

当時は大々的な宣伝には至らなかったに恵まれることとその勧め、巻寿司の
ただし、戦前にどれほどこの現象がようだが、すし組合と協力して多少な中に出てくるともいわれ、一層の信憑ともあれ、これらのような話が口碑認知されていたかについては、うかがりとも宣伝を行っていたようである。

しよう、ということになったという。

伝承のごとくに喧伝され、それに大ないしれない。しかも、この後、日本は一九六〇年代後半には、すし組合と値段などが記されている。

り小なり影響を受けて、現代の我々が第二次世界大戦に入り、幸運巻寿司の性を与えている。

巻寿司を丸かぶりしているという事実

宣伝も途絶えてしまう。

ラを撒いたというが、この試みは一度共同で飛行機をチャーターして宣伝ビは興味深い。

戦後の一九四九（昭和二四）年頃、

さて、この節分の巻寿司の風習が全売促進に」と丸かぶり寿司を復活、宣丑の日のうなぎのかば焼に対抗する販

この年から「幸運巻寿司」のビラを近は、一九七七（昭和五二）年のことで、海苔組合が積極的に宣伝を始めたのきりで終わっている。

国に普及・流行し、前項のような起源伝することが決定されたという話もあ畿地方で発行、すし店やスーパーマー

大阪府鮓商協同組合の理事会で「土用譚が知られるようになったのは平成以るが、実際にさまざまな宣伝が活発に

ケット、あるいは新聞の折り込み広告

戦前 から行 われていた宣伝降のことである。

行われるようになったのは、一九六〇とともに家庭への配布を開始した。海名を冠して商品化・販売したことから、

ンスストアの「セブン︲イレブン が｣、
広島県内店舗で「恵方巻」という商品

し組合と記す）、大阪海苔問屋協同組

阪府鮓商環境衛生同業組合（以下、すこれらに深く関与していたのは、大を処理する目的があったとされる。

国内産の海苔の生産が増大し、余剰分

苔組合がこうした宣伝を始めたのは、

一九八九（平成元）年にコンビニエ

年代以降になる。

年々勢いを増して普及していったのだ

合（以下、海苔組合と記す）、関西厚

ともあれ、これが平成以前におけるが、平成以前にも関西圏を中心に「幸

四九

ろう。

節分の巻寿司宣伝の本格的な開始であ

恵方巻 が全国に広 がった理由

では二、三年遅れで流行が始まった。

「幸運巻寿司」の宣伝・普及を組み入れ、

厚焼組合が設立。設立時の事業計画に
巻寿司の流行が広がり、もはや風習と圏ばかりか、関東へ、全国へと節分の平成も二〇余年が過ぎた現在、関西

また、一九七六（昭和五一）年には翌年の節分から宣伝を開始している。
これほどまでに急速に全国へと普及して根付きつつある。

発化と前後して、大阪昭和会の活動もしていったのは、ごく最近のことであ海苔組合、厚焼組合の宣伝活動の活始まった。大阪昭和会は大阪府下の昭ビラのほとんどには、読む人を惹きつるが、そこに至るまでの普及活動の起て読売新聞に掲載されたのは一九七八

ける詳細な起源譚が掲載されていた。

和生まれの海苔販売業者で組織された（昭和五三）年のことで、海苔のチャ

従来、願掛けといえば、断ち物をし

点は、あくまでもここで述べてきたよ

リティー販売と合わせて「巻寿司のまたり、あるいは神社仏閣に詣でるなど団体で、毎年一月最後の日曜日に大阪・るかぶり早食い競争」が行われたと記

精神的・肉体的苦痛や時間的な拘束をうな昭和期に大阪で始まった宣伝にあされている。一九七六、七七年頃から伴うものであったが、節分の巻寿司にミナミで「節分チャリティーセール」

始められたというこのイベントは、テは、そうした要素はほぼない。どちらる。前述の三団体などが発行してきたレビや新聞の格好の取材対象で、節分

かといえば、家族そろって楽しみなが

和 五 七 ）年 頃 に は 厚 焼 組 合 に 大 手 のしずつ浸透していく中、一九八二（昭節分に巻寿司を丸かぶりするという風

費者をひきつける起源譚を浸透させ、

しかし、終戦以降、長きに亘って消昭和7年、大阪鮓商組合後援会発行の幸運巻寿司のチラシ。文面は下記参照。大阪市・心斎橋にある「本福寿司」所蔵。同店は江戸時代末期創業の老舗寿司屋。当時のチラシには店名が「福鮓」と記されている。

昭和15年、大阪鮓商組合後援会発行の幸運
巻寿司のチラシ。
これには寿司屋「美登利」の店名が記されている。大阪歴史博物館所蔵。

を主催している。このイベントが初めの巻寿司が注目される大きな一因とら気軽に願掛けができる。それも確か

スーパーマーケットからもビラ送付の習を、日本の伝統文化であると思わせ

五〇巻寿司と福の神
節分の日に丸かぶり
この流 行は 古くから 花 柳 界にもて囃されていました。それが最近
一般 的に宣 伝して 年 越には 必ず
豆を 年 齢の 数だけ 食べるよ うに巻寿司が食べられています。
これは 節 分の 日に 限るもので その年の恵方に向いて無言で一本の巻 寿 司を 丸かぶりすればその年は幸運に恵まれるということであります。
宣 伝せずとも 誰 言うともなしに流行ってきたことを考えるとやはり一概に 迷 信として 軽々し く 看
過すべきではない。
ついては本年の幸運をばぜひ平素ご愛顧（字不明）る御得意様にもかようなこともご承知願い永続のご繁栄を切に乞う訳であります。
一家揃って御試食を願い本年の幸運をとり 逃さぬようお 勧め 申し上げます。
昭和七年節分二月四日
恵方西北（亥子ノ間）
幸運巻寿司 一本 金十五銭
大阪鮓商組合2012年の「節分の幸運巻すし」のチラ
シ（河幸海苔店作成・写真上）と、「本福寿司」の恵方巻。

なった。

依頼があったという。大阪で節分の巻るに至った巧みな商業戦略の成功も、に流行の要因の一つだろう。

寿司が爆発的に流行し始めたのは一九

流行の大きな要因といえるのである。

こうして節分の巻寿司が関西圏で少八五年前後のことであり、周辺都市部

幸運巻寿司の宣伝は、昭和初期から大阪の寿司屋がやっていた‼

❖巻寿司の歴史 と現在

平成時代に入ってから
恵方巻の風習は、全国に浸透していった。
その拡大の経緯を、立役者となったコンビニエンスストアや
スーパーマーケットの取り組みを交えてみていきたい。

節分の新習慣 となった恵方巻

第 二 章

毎年、節分の時期には食品コーナー売り場に恵方巻のポップとともに各種の巻寿司が並ぶ。すっかりおなじみになった光景だ。
イズミヤ千里丘店（写真上、右下）、阪急うめだ本店内の寺本商店（写真左下）。

それは広島県のセブン︲イレブンから広 がった

関西では、節分の巻寿司を普及させようと、一九七〇年代後半から大阪海

苔問屋協同組合や関西厚焼工業組合など業界団体が積極的にピーアールに取り組んでいたが、広く知られるまでには至らなかった。

あじかんでも、比較的早期から節分の巻寿司の販売促進に取り組んできた。創 業 者 の 足 利 政 春 が 関 西 の 風 習を、広島をはじめとする中国地方にも広めたいと考えて、巻寿司の予約販売を提案した。予約制のため余計な廃棄も出ず、それが寿司屋に喜ばれ、徐々に浸透していった。正式な記録は残っていないが、一九八〇（昭和五五）年前後のことである。

現在のように全国的なブームとなったのは、一九八九（平成元）年、広島

県のセブン︲イレブンのある店舗のオーナーが「故郷の大阪では節分に巻寿司を丸かぶりする」と提案したことがきっかけである。広島の近隣エリア

で「切れていない太巻き」を節分の縁起のいい風習として紹介したところ、

これがヒットしたのだ。

セブン︲イレブンでは、年々販売地

五一

家族が同じ方向を向いて巻寿司を丸かぶりするという、家族が触れ合うイ
ベント性。
「福を巻き込む」「縁を切らない」という縁起ものであること。しかも価格が手ごろ。母親は一食分つくる手間が省けるうえ、家族が喜んでくれる。地域を問わず、急速に広まった
背景には、こうしたライフスタイルや社会情勢の変化も影響しているといえよう。
二〇〇〇年代に入ってからは、巻寿
司は海鮮巻などバリエーションが豊富

一〇）年には全国で販売を開始した。

州を含む関西以西で、一九九八（平成域を拡大。一九九五（平成七）年に九向をこらしている。これがメディアでニューを開発するなど、各社が毎年趣タレントとコラボレーションした新メ社で祈祷した素材を使用したり、人気になっていく。また、有名なお寺や神そ れ に 追 随 す る よ う に、ロ ー ソ ン や話題となったことも、売り上げを押し入するお客さまも増えているという。
も、このような市場の変化に連動してファミリーマートといった他のコンビ

セブン︲イレブンが公表している数いる。
年間でいちばん多い日が節分（の

あじかんの巻寿司の具材の売れ行き

どのスーパーマーケットも全国展開す

字によれば、全国での販売数は二〇〇二三）年には約四八〇万本、二〇一二（平成二四）年は約五二〇万本に達し

年四回の恵方巻 を提唱

イオングループはるようになり、一地方の風習が各地に短期間で定着していく。

恵方巻 が節分の大ヒット商品になった社会事情「節分そば」や「丸かぶりロールケー

二二）年八月から、恵方巻の商機を増オ ン グ ル ー プ で は、 二 〇 一 〇（ 平 成

一方、大手スーパーマーケットのイ

マーケットの店頭スタッフが積極的にキ」といった関連商品が登場し、恵方ている。

売り込んだことが、恵方巻の大ヒット

やす展開を始めた。節分が年四回ある

コンビニエンスストアやスーパー

三〇〇万本を突破し、二〇一一（平成恵方巻）で、その数は圧倒的である。

上げた。

一日あたりの巻寿司売り上げが、年間の最高額になるという節分の恵方巻。あじかんでは、恵方巻の販売強化、あるいは支援策として、流通関係や飲食店などに対して、ポスターの提供や、恵方巻の具材提案などの活動を継続して行っている。ポスターは毎年、数種類を作成しているほどだ（53ページ参照）。また、スーパーマーケットなどの販売現場において、恵方巻商戦を間接的に支援することも、役割の一つである。

五（平成一七）年には約三一九万本とニエンスストアや、イオングループな節分の売り場づくりを毎年あじかんも応援

巻に加えてデザートなどをセットで購につながった。

2012年2月3日、恵方巻を買い求めるお客さまで賑わう大阪市郊外のスーパーマー
ケット・イズミヤ千里丘店。恵方巻きの具材などが一目でわかるように説明したシールを作成して販売。
それを参考に恵方巻を選ぶお客さま。

五二

セブン - イレブンの恵方巻のチラシには毎年、前年の販売実績を大きく打ち出している。2012年は題字を気鋭の書道家に依頼。

イオングループの恵方巻のチラシ。
ファミリー層を意識し人気キャラクター
を起用、子供が好む具材を積極的に採用している。

ことに着目し、春夏秋冬の恵方巻を提案している。
そもそも節分とは、古代中国の暦にちなんだ四季の節目のことであり、五月の立夏前日、八月の立秋前日、一一
月の立冬前日も節分である。二月の立
春前日は、恵方とされる歳徳神の位置が入れ替わる一年の節目にあたる特別

一九三二年（昭和七年）

年

大阪府鮓商協同組合が﹁土用丑の日のうなぎのかば焼﹂に対抗する販売促進手段として
節分巻寿司の風習を復活させることを決定

大阪鮓商組合後援会が﹁幸運巻寿司﹂宣伝ビラを発行

出来事︶ 及の移 り変 わり
昭和以降の恵方巻 ︵節分の巻寿司普一九四九年（昭和二四年）

一九五〇年代後半
大阪海苔問屋協同組合が宣伝を開始（昭和三〇年代前半）な日なのだが、四季それぞれの恵方巻があっても楽しいのではないか、とい大阪海苔問屋協同組合と大阪府鮓商環境衛生同業組合が一九六〇年代後半（昭和四〇年代前半） 協力してセスナ機からビラを撒く

一九八五年頃（昭和六〇年）

一九七八年（昭和五三年）

関西厚焼工業組合が岐阜・浜松・金沢・新潟・九州にもビラを送付

大阪で急激な流行となり︑周辺都市部もその影響を受け始める

正月最後の日曜日に大阪昭和会︵海苔問屋の若手経営者たち︶が主催する﹁巻きずしのまるかぶり早食い競争﹂や﹁節分チャリティーセール﹂の様子が読売新聞に掲載される︵イベントの始まりは前年頃とされる︶

大阪海苔問屋協同組合が﹁幸運巻ずし﹂のビラを発行︒
関西厚焼工業組合も宣伝を開始する

一九八七年頃（昭和六二年）

広島県のセブン イ‑ レブンの一部店舗で恵方巻の販売開始︒
翌年から販売エリアが次第に拡大

一九七七年（昭和五二年）う発想だ。巻寿司マーケットの面からみれば、販売チャンスが四倍になるわ
けだ。

一九八九年
（平成元年）セブン イ‑ レブンが全国的に恵方巻を販売︒
その後︑コンビニエンスストア各社が全国で販売開始

関係者によると、二月の節分の販売

は家で昼食を取る。恵方巻で一食をま

一九九八年（平成一〇年）

セブン イ‑ レブンが恵方巻三本セットや﹁節分そば﹂を販売するなど︑
コンビニエンスストア各社で商品バリエーションが拡大

マーケットも参入した。

年秋の節分からさっそく他のスーパー

この四季の恵方巻市場に、二〇一〇だ。

これも購入動機につながっているよう

うど学校の夏休みにあたり、子供たち

巻は手応えを感じているという。ちょ規模には及ばないものの、真夏の恵方

かなえられれば親たちは大助かりで、二〇〇三年（平成一五年）

また、恵方巻を取り扱うコンビニエ
ンスストアの店舗数は、増え続けておイオンが﹁真夏の節分﹂を展開︒
以後︑年に四回ある節分ごとに恵方巻を販売

セブン イ‑ レブンが﹁丸かぶりロールケーキ﹂を
販売開始
二〇一〇年
（平成二二年）

二〇〇七年（平成一九年）り、伸びる余地はまだあるという。
恵方巻は節分の新習慣として、定着❖巻寿司の歴史 と現在していくことだろう。

第 二 章

五三

あじかんが毎年複数作成している恵方巻のポスター。写真は2008年と2012年のもの。

注：年表は岩﨑竹彦氏の論文や各種公表資料をもとに作成。
イオンの「秋の節分」告知ポスター。
2010年のもの。

三 章巻寿司・解体新書

第巻寿司のおいしさに迫る
具材のおいしさを︑すし飯と海苔がガッチリ受け止める巻寿司︒
美しく端正な太巻を一口頬張れば︑口の中をさまざまな味が飛び交って
こう ふく

まるで︑にぎやかなオーケストラのような楽しさだ︒〝口福〟のハーモニーを奏でる巻寿司を構成する一つひとつの具材たちの姿を︑クローズアップ！

五四椎茸
旨味豊かで、
ビタミンＤたっぷり。
干すことで価値倍増！

かんぴょう❖巻寿司のおいしさに迫 る

海苔やすし飯との相性もよく、食物繊維も豊富。
太巻にも細巻にも不可欠な存在

第 三 章

すし飯
おいしい巻寿司のカギは、すし飯にあり！
硬めに炊くのがポイント

海苔
巻寿司には欠かせない〝名役者〟。
旨味成分をたっぷり含み、
ビタミン、ミネラルも豊富

高野豆腐
八〇〇年の歴史をもつ、栄養価にすぐれた
ヘルシー食品

おぼろ
エビや魚の身をほぐしたもの。
淡い色合いで巻寿司を華やかに演出

かに風味蒲鉾色あざやかで美味。
技術力が光る、
我が国水産加工品の傑作

玉子焼

やさしい味わいときれいな色で巻寿司を華やかに彩る〝必須アイテム〟

五五

シャリ︶

すし飯 ︵
おいしい巻寿司のカギは︑すし飯にあり！
硬 めに炊 くのがポイント

すし飯 うんちく（二種類以上の合算でも可）こと

酒粕などを四〇ｇ以上使用する料は酢、砂糖、塩などシンプルだ

くりしたいところ。合わせ酢の材

五六

落ちない米が、寿司には望ましい

が、調味料を煮溶かした後、冷ま

かす

とされる。

が農林水産省によるＪＡＳ法で定新米の場合は、古米を適度にブしておくことが必要だ。

すし飯用に調合された市販のめられている。

すし飯に混ぜる合わせ酢には、を使っているところも多い。

レンドするといいようだ。
は、冷めると固まってしまって広米酢や穀物酢を使うのが一般的。

家庭用のすし飯水分を多く含む新米や、コシヒ

か た ぎ

昔気質の寿司店では、酒粕を原
げにくいので、巻寿司にはあまり

米酢は酢一ℓあたり四〇ｇ以上のすし飯に使 う米
一般的な食米は「コシヒカリの適さない。たとえばササニシキの米を、穀物酢は米、コーン、大麦、が加わることを計算して、ご飯はどちらの場合も、すし酢の水分

軽に巻寿司に挑戦できる。

飯に混ぜるだけでＯＫなので、気料として発酵・熟成させた「粕酢」 「すし酢」を使えば、炊きたてのご新米」が最上とされるが、巻寿司ように、あっさりしていながら適すし飯に使 う酢のすし飯は温かい状態で食べるわ

度な粘り気をもち、冷めても味のカリなどのように粘り気のある米

けではないので、一般のお米選び

本格派なら、合わせ酢から手づとは多少条件が異なってくる。

合わせ酢の地域性
下の地図は、食用酢のトップメーカーである㈱ミツカン
5

飯台（すしおけ）には、米粒がくっつかないように、あらかじめ水を張っておく。

1

米をボウルに入れて、まず水を少なめに注ぎ、サッと洗う。

が、同社商品の販売動向や独自の調査データ（すし飯を分析し糖度や塩分を調査）を総合的にまとめて2011年に作成したもの。関東周辺や東北などは酸味が強く、関西や九州は甘味が強い傾向がある。また、東海地方や中国、四国地方は、さらに強い甘味を好むとのこと。

7

合わせ酢を、しゃもじで受けながらご飯にかけ、しゃもじを立て、ご飯を切るようにして酢を合わせる。

3

水を3回ほど替えてといだらザルに上げ、30分～1時間ほどおく。

3

東北、
甲越
第１ 関東、グループ 甘味が少なく、酸味が利いた品質

水を流しながら、米のぬかを洗い落とすようにとぐ。力を入れ過ぎると米が割れるので注意。

北陸、
長野
第２ 北海道、グループ 第 と第 グループの中間品質

2

九州、
沖縄、
山口
第３ 関西、グループ 甘味が強い関西・九州タイプ

水を捨て、炊き上がったご飯を飯台にあけて、まずしゃもじで粗くほぐす。

中国、
四国
第４ 東海、グループ 更に甘味が強い中四国タイプ

61

合わせ酢のつくり方
材料（３合分） 米酢 １００㎖

砂糖 20ｇ
塩 2ｇ
昆布 ３×５㎝程度

1
2
8 うちわで一気に人肌程度（37～38℃）
五七まで冷ます。すばやく冷ますことで米粒の表面に酢がコーティングされる。

4

炊飯器に米を入れて、目盛りよりやや少なめに水加減し、炊く。

3

小鍋に酢と昆布を入れ、昆布の味が出るように1時間ほど浸しておく。
小鍋を弱火にかけて、砂糖と塩を入れ、箸でかき混ぜる。
調味料が溶けたら、すぐに火からおろして冷ましておく。長く火にかけると酢がとんでしまうので注意。冷めたら昆布を取り出す。

やや硬めに炊くようにしよう。

一番お手軽なのが、粉末のすし酢を利用する方法。温かいご飯に混ぜるだけだし、水分調整する必要もない。

このページで紹介するすし飯のつくり方は、昆布を合わせ酢に入れる方法。酢に昆布を一時間ほど

浸して風味を移してから、砂糖、塩を合わせて冷ましておき、炊きたてのご飯に合わせる。

反対に、ご飯のほうに昆布を加❖巻寿司のおいしさに迫 る

えて炊き、酢、砂糖、塩の合わせ

第 三 章

米 3合
材料
（つくりやすい分量） 合わせ酢 90㎖※合わせ酢については右下のつくり方を参照

酢を混ぜる方法もある。

家庭でのすし飯のつくり方

海苔
巻寿司には欠 かせない
〝名役者〟︒
旨味成分 をたっぷり含み︑ビタミン︑ミネラルも豊富がスタート。また江戸中期には、〝す

大森あたりの東京湾で海苔の養殖

いたが、江戸時代に入って、品川、り、海苔の生産は飛躍的に伸びた。

の栽培品種が生まれたこともあ

収穫できるナラワスサビノリなどのこ〟ですいた四角い板海苔が登産地

五八

主な漁場である有明海は、潮の占めている。

干満差が六～七ｍもある浅い海で、干潮時には数㎞先での操業も可能。中でも有明地区は、明治時

兵庫県は、昭和四〇年代後半にの中でもアワビと並ぶ第一級の海

海苔 うんちく歴史〝浮き流し漁法〟が確立されて以代からの歴史をもつ一大産地。

賀県、福岡県、兵庫県、熊本県、香来、多くの漁業者が参入して短期

現在の都道府県別生産高は、佐川県の順（「のり類生重量」、平成

間に大産地となった。

場し、巻寿司にも使われるように
昭和二〇年代に入ると、胞子の二三年農水省調べ）。九州地区は、なった。
発生から成長までの〝海苔のライ

全国の生産量のうち、五割以上を産物であり、貴族や僧侶のみが食
その後、鎌倉時代には、質素倹

フサイクル〟が解明され、人工採べられるご馳走だったようだ。

大宝律令にはすでに、朝廷への租約を旨とした精進料理の中で使わ苗が可能になった。また、大量に海苔は歴史が古く、七〇一年の税「調」（「租庸調」のひとつ）としれるようになる。
長いこと天然採取の時代が続て約三〇種類の海藻類の中にその名が挙げられている。海苔は、そ広島県の海苔養殖は瀬戸内海で最も古い歴史をもつが、ダムの建設などで養殖地域が縮小し、現在は田島、走島などでのみ生産されている。

海苔のできるまで
海苔の栽培は、春に、海苔の胞子を牡蠣殻に植えつけるところから始まる。これはもともと海苔の胞子が貝殻にもぐって夏を過ごす
性質を利用したもの。牡蠣殻を縦につないだものを、海水を入れた水槽に浸し、夏を越させる。
秋 に な っ て 水 温 が 下 が る と、育った胞子が牡蠣殻から出てくるので、これを網につける（採苗）。
この網を海苔ひび（支柱）など
かん しゅつに張って海で育てるのだが、大切なのが干出という作業。海苔の芽を一定時間、海面から上げて乾燥させることで、健康でおいしい海
苔を育てるのだ。
海苔ひび以外の栽培方法として

さらに海苔の三分の一は食物繊

また、自分であぶってから使ってため、関西系の巻寿司に使われる。

干海苔は巻いたときのツヤがよい

維で、しかも水に溶けやすい性質もいい。

などの予防にもなるとされる。

乾燥品として通年出回っているであるため、整腸作用に効果があ

海苔の旬が、旬海苔の摘み取りは、一一～に、このサイズに統一された。こ二一㎝×横一九㎝。昭和四〇年代

海苔の全形一枚のサイズは、縦る。
ローカロリーなのもうれしい、
世界に誇る健康食品だ。

三月の冬季に行われる。
一一月頃に最初に摘み取られた
海苔は「一番摘み」と呼ばれ、やわ

一九六六年に、全国海苔貝類漁

海苔などの八切りや一二切りサイ

むすび用の半切りサイズ、味付けのサイズをもとに、手巻寿司やお業協同組合連合会により、二月六二月六日﹁海苔の日﹂を使った製品は「新海苔」としてズなど、さまざまなサイズの海苔

らかく香り高い。一番摘みの海苔売られ、海苔好きに喜ばれている。

日が「海苔の日」と定められ、全国が販売されている。

分）、イノシン酸（ 鰹節の旨味成

じるグルタミン酸（昆布の旨味成

税として挙げられていたことか「大宝律令」。この法律に海苔が租

由来は七〇一年に制定された

焼海苔として販売されているものがほとんどだが、一部、干海苔

くと、美しく仕上がる。

ザラの裏面にすし飯をのせて巻

巻寿司をつくるときは、ザラとなるのだ。

とき、すのこ側についた側が裏だ海苔をすのこに載せて乾かすて、裏はザラついている。刻ん

光沢があってツルツルしてい海苔には表と裏があり、表は海苔の表裏

各地で毎年、記念行事などが行わ

おいしさの秘密分）、グアニル酸（干し椎茸の旨味ら、大宝律令が施行された一月一

れている。

成分）の三種類が含まれている。

日を新暦に直した二月六日を海苔

海 苔 に は、 日 本 人 が 旨 味 を 感

だしの味わいとしても伝統的なこの日とした。

種類 とサイズの三種を含む天然食品は、海苔以外にはないといわれ、貴重な存在だ。

海苔は紅藻類ウシケノリ科アマるのは大半が、スサビノリという栄養品種の養殖もの。江戸時代にはアノリ属の海藻で、現在出回っていビタミンやミネラルが豊富で、気に弱かったためスサビノリに食物繊維が多く、万病によいとい
ガンの予防に効果があるとされた。しかし、最近は、千葉県の木

サクサノリが普及していたが、病るβ カ-ロテンやビタミンＣ、Ｅが多く、また、鉄分、亜鉛なども更津などでアサクサノリの養殖復われる。

多く含むため貧血や味覚異常、不活が試みられている。

とって代わられ、生産量が激減し妊症に効果がある。また、動脈硬イコサペンタエン酸）もたっぷり

（乾海苔、
生海苔）
も出回っている。

化の予防として有効なＥＰＡ（エ含まれるため、心筋梗塞や脳梗塞

五九

刻んだ海苔をすのこに載せて乾かしたときに、すのこ側についた面がザラザラした裏となる。

は、海の深いところに浮きとオモリでロープを支え、そこに網を張
海苔の刈り取りは、回転式のカッる〝浮き流し式〟がある。
ターで行うほか、ゴムホースで吸引する方法もある。刈った海苔はす

洗って裁断し、和紙と同様に〝すのこ〟の上で梳き上げるが、近年は自❖巻寿司のおいしさに迫 る

動乾燥機を使うことがほとんどとなっている。
第 三 章

海苔の収穫は、冬の早朝に行われる。海苔ひびの並び立つ海が朝日に輝いて美 海苔の芽は、潮の干満で水面に出たり浸った 海苔の胞子を付けた牡蠣殻を夏に水槽で育しい。
（上３点撮影・尾田 学）
りを繰り返して成長する。
て、秋に胞子を網につける。

玉子焼
太巻の芯にしたり︑海苔代 わりに巻いたり︒
やさしい味 わいときれいな色で巻寿司 を華やかに彩る〝必須アイテム〟六〇ル値を低下させる働きをもっていオレイン酸は、悪玉コレステロー

また、卵に含まれるレシチンや価格は高めだが、栄養的な差はなの鶏は赤玉を産む。赤玉のほうがの白い鶏は白い卵を産み、茶褐色

差は鶏の種類によるもので、羽毛べたい。

を過ぎた卵は、早めに加熱して食て表示する場合が多い。賞味期限

ら約二週間後を〝賞味期限〟とし予防や改善にもよい。

れるときに必要なアミノ酸。さら

とがったほうを下にするといい。

保存は一〇℃以下の冷蔵庫で。

いとされる。

保存

関東の家庭の玉子焼は、砂糖多サイズ・種類る。

果があるとされる。

に、老化を防ぎ、ガン予防にも効

玉子焼 うんちく
卵の栄養
卵は、タンパク質や脂質が豊富

卵の賞味期限（生食の場合）は、めの甘めの味つけで、しっかりし

関東 と関西卵の大きさには「ＳＳ」から「Ｌ夏期（七～九月）が採卵後一六日

また、卵黄に含まれるコリンは、脳を活性化する脂質。卵はすべて以内、冬期（一二～三月）が五七日

な 上 に、 ビ タ ミ ン や ミ ネ ラ ル もたっぷり含まれていて、「完全栄養Ｌ 」まで、六種類の規格がある。

た食感。関西は、だしと淡口醤油

よく目にするＭサイズは五八ｇ以以内、春秋期（それ以外）が二五日を使い、しっとりと上品な食感のの食品の中で最もコリン含有率が上六四ｇ未満、Ｌサイズは六四ｇ以内とされるが、市販の卵の多く

高く（大豆の約三倍）、体内に吸収卵のタンパク質には、八種の必されやすい性質のため、アルツハ
以上七〇ｇ未満。

食品」ともいわれる。
須アミノ酸がバランスよく含まイマーなど認知症予防の効果が研「だし巻」が一般的だ。

空いたスペースに油を引いた後、巻いた卵を向こう側に寄せて手前に油を引く。

1 ボウルに卵を割り入れ、砂糖、塩、みりん、

62の卵液を再び流し入れて、巻いた卵の下にも回し入れ、手前に折りたたんでいく。

2 １の卵をほぐし、味が均等になるようにか

75～6を卵液がなくなるまで繰り返して巻
き上げる。

3

8

焼き上がったら、熱いうちに巻きすにとって形を整える。

4 ２の卵液を、鍋の底全体に回るよう流し

は、年間を通して、パックしてかれ、中でも含有量の多いメチオニ❖巻寿司のおいしさに迫 る

5

殻の色は白と赤があるが、この究されている。生活習慣病全般の第 三 章

卵（Lサイズ） ５個
材料（つくりやすい分量） 砂糖 大さじ３
塩 小さじ½
みりん 大さじ１
だし汁（かつおだし） 大さじ２
サラダ油 適量

ンは、肝臓でアルコールが分解さ家庭での玉子焼のつくり方

だし汁を加える。

き混ぜる。

玉子焼鍋（なければフライパン）
を火にかけて、サラダ油を少量入れ、ペーパータ
オルなどで表面になじませる。

六一

入れて、表面が固まりかけてきたら、向こう側から手前に向けて折りたたんでいく。

「あじかん」の玉子焼
1962年の「あじかん」創業時からつくっている「玉子焼」。
創業当時は、厚焼（すり身入りの玉子焼）と伊達のみだったが、ほんだま

時代の変遷に伴って主力商品はすり身の入らない「本玉」に移行し、現在では、需要に合わせて実にさまざまな玉子焼がラインナップされている。
玉子焼のおいしさは、焼き方によるところが大きい。
「あじかん」では、研究を重ねてたどりついた独自のシステムで、卵のおいしさを最大に引き出す最適加熱を行っている。

厚焼玉子Ｍ
（ＷＥ）

手焼風本玉

玉子の黄色が鮮やかな定番アイテム。
あじかんの玉子焼では最も大きい500ｇサイズで、寿司、弁当、惣菜などさまざまな用途に使える。

全体に焼き色がついた、甘くまろやかな味付けの玉子焼。
表面の自然な凹凸とふんわりとした食感を大切に、トレー入りの包装にしている。

冷凍半裁きんし

冷凍玉芯ＭＬ

全形海苔とほぼ同サイズの薄焼玉子。
甘めの味付けで、きんし巻や茶巾寿司などに工夫次第で便利に使える。

巻寿司の芯用に細長くカットされた玉子焼。
甘さは控えめで、ソフトな食感と鮮やかな黄色が巻寿司のおいしさを引き立ててくれる。

手焼風刻みきんし
卵白が点在した手づくり感のある刻みきんし。
ほんのりした甘さで、さまざまなメニューに彩りを添える。
使いやすく解凍しやすいよう、整列包装となっている。

六二

冷凍厚焼
すり身の入ったカステラ状の厚焼玉子。
しっかりした質感と美しいキツネ色が高級感を演出する。

第 三 章❖巻寿司のおいしさに迫 る「あじかん」の玉子焼のできるまで

3

2

1

注いだ卵液を攪拌して、下と上から焼いた後、再び卵液を足して焼く。仕上がりは、数枚重ねて一本の玉子焼になる。

ズラリと並んだ四角い鍋にまず油をたらし、布でなじませたところに１の卵液を注いでかき混ぜる。家庭でつくる玉子焼がそのまま工場化されたような、丁寧な工程だ。

大きなタンクに卵と砂糖などの調味料を入れ、均等な味になるよう
かくはんに、まんべんなく攪拌する。

6

5

4

玉子焼は包装された後、殺菌、急冷、検品などの工程を経て箱詰めされ、その後、全国に出荷される。

一本の玉子焼が焼けるまで約７分ほど。次々に焼きたての玉子焼が目の前を流れていく様子は、壮観だ。

焼き上がった玉子焼は、表面においしそうな焼き色もついて、手づ
くり感たっぷりだ。

手づくり感を大切にする「刻みきんし」六三

きんし玉子をせん切りにした「 刻みきんし」は、均質な黄色の薄焼玉子に卵白を点在させることで、手づくり感を演出している。冷やし麺などのトッピングのほか、幅広いメニューに彩りを添える。

かんぴょう海苔やすし飯 との相性 もよく︑
食物繊維 も豊富︒
太巻にも細巻にも不可欠 な存在

六四かんぴょううんちく

夕顔の実は「ふくべ（瓢）」と呼具としても欠かせない存在。

食用のかんぴょうは、江戸時代
一月一〇日。「干す」の字が「一」とちなみに「かんぴょうの日」は格で、「海苔巻」といえばかんぴょ（細巻）は、江戸前の巻寿司の代表煮たものを巻いたかんぴょう巻

甘辛く、少し歯ごたえを残して和え物などにも使われる。

噌汁や玉子とじ、きんぴら、煮物、いるが、大産地の栃木県では、味煮の口を結ぶのによく使われてほかには、昆布巻や油揚げの袋に大阪の木津（現・大阪市浪速区「十」からできている、というのがう巻を指すほど。にぎりを一通り

食べ方

木津町）
、滋賀の水口（現・甲賀市
由来だ。

かんぴょう

ばれ、
それを
「干」
したものなので、水口）に伝えられ、そこから関東干瓢の名がついた。

かんぴょうは、ウリ科のつる性に伝播した。そのため、関西では

歴史
一年草の夕顔（ユウガオ）の実を細かんぴょうのことを「木津」、かん

巻は、安らぎと安心感を与えてく

食物繊維が非常に多く、便秘解消に効果あり。カルシウム、カリ

ウム、リン、鉄が多く含まれていれる。

海 苔 や す し 飯 との 相 性 に す ぐる。
ローカロリーなので、ダイエッ

国内では、栃木県の生産高が圧倒的に多い。しかし、以前は関西

れ、煮汁を含んだジューシーな食

鍋にだし汁、砂糖、醤油、みりんを入れて火にかけ、煮溶かす。

みな くち

くむいて、干してつくられた乾物。
ぴょう巻を「木津巻」と呼ぶこと

栄養

原産地はインドや北アフリカ

食べた後の〆に食べるかんぴょう

で、日本でも、最古の栽培植物のも多かった。

産地

ひとつともいわれており、平安時が栽培の中心地で、滋賀県の水口

鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、中火で20分ほどゆでる。

トにも有効。

3感は独特。保存性もある。太巻の火でコトコトと汁がほぼなくなるまで煮る。

六五

6 かんぴょうを加え、落としぶたをして、弱水をきって、かんぴょうに塩をふってよくもみ、流水で洗う。

5

爪を立てて、跡がつくような状態になれば、ゆで上がり。ザルに上げて水気をきる。

42

では、現在も生産されている。

浸けておく。

名前の由来
1 かんぴょうは軽く洗って、水に10分ほど代に書かれた『枕草子』や『源氏物❖巻寿司のおいしさに迫 る

かんぴょう（乾燥品） 40ｇ
材料
（つくりやすい分量） 塩 大さじ１
だし汁 ２カップ
砂糖 大さじ５
濃口醤油 大さじ５
みりん 大さじ５語』にも登場している。

第 三 章

家庭でのかんぴょうの煮方

「あじかん」のかんぴょう味付けしたかんぴょうの生産高では世界一を誇る「あじかん」。
1990年以来、中国に拠点をもち、かんぴょうの栽培から生産まで一貫して行っている。
現在は、中国北東部の黒龍江省で栽培しているほか、吉林省からも買い付けている。
農家でかんぴょうをむいて干す（硫黄燻蒸をする場合もある）作業まで行い、あじかんの中国工場で選別などを行って、乾物として日本に出荷。日本の工場で味付けする。
一部、中国工場で味付けまでを行っている製品もある。

「あじかん」のかんぴょうのできるまで
原料

味付かんぴょうＦ
あじかん製品の中では、もっとも色の薄い味付
かんぴょう。口当たりの良い、やわらかな甘さの醤油味に仕上げている。

1
かんぴょうの原料となる夕顔は、広々とした中国の大地で栽培される。

整列かんぴょう本熟ＣＤ20
全形海苔のサイズに合わせて約20cmにカット
し、整列包装した味付かんぴょう。醤油辛さは控えめに、さっぱりと仕上げている。

2
夕顔は一年草で、春に種をまき、10月に収穫。
実は６〜７kgほどの大きさにもなる。

3

棒にかけて、１〜２日ほど天日乾燥させる。水分が多いので、干すと20分の１程度の重量になる。

皮をむいてから、幅と厚みを設定した道具で、クルクルと細くむいていく。

整列かんぴょう本熟ＣＡ20
こちらも整列包装した製品。1本ずつほぐれや
すく、扱いやすい。あじかん製品の中では、かなり濃い味付けに仕上げている。

六六4

第 三 章❖巻寿司のおいしさに迫 る

加工

6
カゴに入れてしばらくおいた後、かんぴょうを釜に入れて湯を注ぎ、湯戻ししてから湯をきる。

5
かんぴょうを水に浸けてよく戻し、ローラーで回転させながら洗いつつ、異物を取り除く。

六七8

7

ツヤツヤと美しく煮上がったかんぴょう。食欲をそそる色合いだ。この後、計量、袋詰め、検品、殺菌などの工程を経て出荷される。

かんぴょうの入った釜に調味液を注ぎ、味がしみこむよう煮て、煮汁をあける（商品の種類によって味付けは変わる）。

椎茸
旨味豊 かで︑ビタミンＤたっぷり︒
干 すことで価値倍増！

椎茸 うんちく最近、急速に増加した。これは、おがくずなどでつくった人工の栄養

六八

糖質の分解を促すビタミン 、間、日光に当てるのもおすすめ。

脂質の代謝を促すビタミン など
生と乾燥品があるが、干すこと回っているが、本来の旬は春と秋。

外線に当てることでビタミンＤに含まれるエルゴステロールは、紫ローカロリーな健康食材。多量にミネラルや食物繊維が豊富で、一〇年ほど前まで、国内では、によって、凝縮した独特の滋味や

近年は中国からの輸入も増えて培地に菌を植える方法。一年中出げん

ほだ木（クヌギ、ナラ、シイなど）きた。国産なら、生椎茸は徳島県、も多い。
に椎茸菌を埋め込んでつくる〝原

変わる。ビタミンＤはカルシウム

群馬県、岩手県、干し椎茸は大分

産地

椎茸は、笠が開ききっていない

歯ごたえが出てくる。また、戻しの吸収力をアップさせるので、骨県などの生産量が多い。

ぼく

木栽培〟がほとんどだったが、栽粗しょう症の予防になる。買ってこ

汁もグアニル酸が多く、旨味たっきた干し椎茸を自分で二～三時

どん

厚みのある「冬茹」と、笠が開いた

培に手間や時間がかかり、場所もぷり。
干すことで、生椎茸とは違っこう しん

薄い「香信」の二種類に分けられた魅力が生まれる。

こ

限定されることから、より簡便で

こう

時間もかからない〝菌床栽培〟がきん しょう呼ばれる。

る。両者の中間のものは「香茹」と

種類

B₁

B₂

「あじかん」の椎茸
第 三 章

あじかんで使う椎茸は、中国・福建省などで菌床栽培されたものが中心（一部、国産も使用している）。品質に定評のある干し椎茸を仕入れ、巻寿司に合う味付けを心がけている。

家庭での
椎茸の煮方
材料（つくりやすい分量）❖巻寿司のおいしさに迫 る

干し椎茸 ４～６枚（40ｇ）
椎茸の戻し汁 250㎖
砂糖 大さじ５
濃口醤油 大さじ３
日本酒 大さじ２
みりん 大さじ２

味付椎茸ホール

味付椎茸スライス

こちらも厳選された材料を使い、椎茸本来の風味を生かして仕上げた味付椎茸。カットしておらず、笠の直径が約５cmのものを｢大｣、約４cmのものを「中」としている。

厳選された材料を使い、椎茸本来の風味を生かして、広がりのあるまろやかな甘さに仕上げた６mmカットの味付椎茸。寿司の具材としてだけでなく、冷やし麺などのトッピングとしても好評。

1

干し椎茸は、かるく汚れを拭き取り、たっぷ
りの水に1時間くらい浸けて戻す。

2

水気をふいて軸を取り、７～８mmくらいの
幅に切る。

3

椎茸の戻し汁を鍋に250㎖ほど入れ、調味料を加えて火にかけ、煮溶かす。

4

椎茸を加え、落としぶたをして、弱火でコト
コトと汁がほぼなくなるまで煮る。

「あじかん」の椎茸のできるまで

3
椎茸を釜に入れ、湯を注いで湯戻しして、湯をきる。

2

1

椎茸を水槽に入れて水を注ぎ、３時間ほどおいて戻し、水をきる。

原料として仕入れる干し椎茸は、スライスされた状態のもの。

六九

5

4

おいしそうに煮上がったら水槽にあけ、計量、袋詰め、検査、殺菌などを経て出荷される。

椎茸の入った釜に煮汁を注ぎ、味がしみこむよう、よく煮る。

かに風味蒲鉾
色 あざやかで美味︒
技術力 が光る︑
我 が国水産加工品の傑作

くりにほぐれる繊維の繊細さは、

かに風味蒲鉾 うんちく
歴史

年々進化の一途をたどり、さすがを発売して、一気に全国に伝播し水産メーカーが日本初のカニカマでになった。同年、石川県七尾の魚肉タンパク質に塩を加えること

ク質の結合作用を利用したもの。

腐やハンバーグと同様に、タンパ

独特の弾力やプリプリ感は、豆

肉タンパク質の多いヘルシー食品。

いる。日本食材店など特別な店だ

ど、 広 く 世 界 各 国 で 食 べ ら れ てでヨーロッパ諸国、中国、タイなた。彩りのよさ、ヘルシーさなどに、カニカマの世界進出が始まっで人気が爆発したのをきっかけ

七〇

ていった。

で強固な網目構造となり、強い弾
昭和三四年のスケトウダラの冷加えることで、弾力や風味を付け

ンプンや卵白、かにエキスなどをスケトウダラなどのすり身にデ原料
凍すり身化技術開発以来、蒲鉾業ている。脂質が少なく、良質な魚

日本の技術力を感じさせる。

るや、その鮮やかな色合いとおい

界は飛躍的に伸び、昭和四八年に昭和四〇年代の終わりに登場す
しさ、お手軽さで一挙に食卓の人

は「百万トン産業」といわれるま

昭和五〇年代後半からアメリカ

商品も珍しくない。

ケースも多く、現地生産しているケットの売り場で見かけられるけでなく、一般的なスーパーマー

気者となった、かに風味蒲鉾（通世界への広 がり力が生まれる。

称・カニカマ）。本物のかにそっ「あじかん」のかに風味蒲鉾
第 三 章

カニカマを巻寿司に入れることを提唱したのは「あじかん」が最初。
昭和57年の「あじかん鳥栖工場」オープン以降は、自社でカニカマを生産しており、ヘルシー食品として人気。

❖巻寿司のおいしさに迫 る

シーフード
18cm

巻寿司だけでなく、サラダやオードブルなどにも使える、太めのスティックタイプのかに風味蒲鉾。

タラバガニ脚肉の繊維配列を忠実に再現し、口当たりの良さとほぐれ感に優れている。海外でも人気の商品。

シーフード
レッグスティック

シーフード
フレーク

フレーク状にしたもの。ムラのない赤色が、さまざまな食材と合わせたときに、料理に華やかさを添える。

巻寿司用のかに風味蒲鉾。1本ずつフィルム包装していないため扱いやすい。
「FL」はフィルムレスの略。

シーフードＦＬ
細18cm「あじかん」のかに風味蒲鉾のできるまで

2

1
かく

七一

ブロ
ック状にカットし、卵白やデンプン、かにエキスなどを入れて攪はん
拌すると、プリンプリンの弾力ある生地になる。

原料は北米産のスケトウダラなどが中心。一晩冷蔵庫で、表面が軟らかくなる程度に解凍する。

4

3３の生地を斜めに巻くと、見慣れたかに風味蒲鉾の姿に。長さをカットして真空パックし、検品、殺菌の工程へ。

生地をシート状に延ばし、部分的に赤い色素をのせて広げてから蒸す。荒熱を取った後、表面にカッターで浅い切り目をつける。

おぼろ
エビや魚の身 をほぐしたもの︒
淡い色合いが巻寿司 を華やかに演出

おぼろうんちくを模すためや、彩りをよくするたで、市場やスーパーなどでよく売い味付けの肉でんぶがポピュラー

れを炒って水分を飛ばしてから、を取り除いた後に水気を絞る。そ七二めに薄紅色に着色する場合もあ

すり鉢などで細かくほぐす。その後、鍋に移して、砂糖、塩、みりん、られている。

酒、醤油などで味付けするというり、これは「桜でんぶ」などと呼ば日本では、鶏や豚のひき肉をほのが一般的な製法だ。

れている。おおむね、味付けは甘ぐして味付けしたものは「そぼろ」

でてから、細かくほぐしてポロポと呼ばれるが、「おぼろ」はそぼろ﹁ おぼろ﹂と﹁でんぶ﹂

でんぶは鰹節の甘辛煮がルーツ

鬆（ロウソン）」と呼ばれる、甘辛

中国や台湾、
東南アジアでは「肉

よく似たものに「でんぶ」といめのものが多い。

よりも細かくほぐした状態をいう。

ロに炒りつけたものをいう。

だという説もあり、佃煮の仲間と

日本全国各地で、巻寿司やちらうものがあるが、製法も違い、全されることもある。
エビを使用せず、干しダラなど

エビや魚介類をゆでて、骨や皮いる。

製品を利用する場合も多くなってでいたが、手間がかかるため、既

昔はそれぞれの寿司店で仕込ん

し寿司に使われることが多いおぼく別物。
白身魚などを使ったものは、エビ伝統的 な製法

ろ。鮮やかな色が、寿司に華やぎ
基本的には、エビや魚介類をゆを添えてくれる。

「あじかん」のおぼろ
第 三 章「あじかん」では以前は魚のアラをほぐしてつくっていたが、現在はイトヨリダイなどのすり身を使用。用途に応じて、さまざまなバリエーションがある。

❖巻寿司のおいしさに迫 る「あじかん」のおぼろの

できるまで

もも

1
基本的にすり身はイトヨリダイなどを使用。蒸気で蒸してからミン
チにする。

ピンク

きく
3

2

バットにとって冷やし、一日おいて落ち着かせ、細かくほぐす。

釜に入れて加熱と攪拌をしな
がら、調味料で味付けする。

かく はん

CP

4
小分けして袋詰めした後、検査、凍結して出荷する。

えび入り

七三

サラッとして口溶けがよく、甘く上品な味わいのおぼろ。巻寿司にしたときに色映えのする「もも」「ピンク」、素朴な黄色系の「きく」、
合成着色料を使用せず、自然な色合いの「ＣＰ」、エビのすり身を入れて風味に高級感をもたせた「えび入り」など、品揃えも豊富だ。

もう一つは、信州や東北地方なわら

七四

さらに、骨粗しょう症を防ぐイ

原料は大豆一〇〇％で、栄養価

女性にはおすすめの栄養食品だ。

ウムも多い上にローカロリー。特にソフラボンや鉄分を含み、カルシ
干しているうちに凍ってしまったは大変高い。タンパク質は木綿豆

栄養という説。その名も、「 凍り豆腐 」

製法・地域

大阪では巻寿司に欠かせない具から生まれ、江戸時代の飢饉のと

厳しい寒さで凍ってしまったこと

産量や消費量は大幅に伸びた。

野豆腐がつくれるようになり、生開発され、天候に左右されずに高明治三六年に〝人工冷凍法〟がコレステロール抑制効果がある。

することでタンパク質が変成し、されてきたのも納得だ。
また、
凍結

や冬場のタンパク源として大切に県に集中している。

れるものがほとんど。産地は長野

現在では、機械で凍結・乾燥さ

きんきに貴重なタンパク源として全国

き材である高野豆腐。豆腐を凍結・に広まったとされる。

「凍み豆腐」などと呼ばれる。

し腐の約七倍もある。修行僧の食事

どで、豆腐を藁でしばって軒先に高野豆腐が煮汁をほとんど吸ったら、できあがり。

高野豆腐
八〇〇年の歴史 をもつ︑栄養価にすぐれた
ヘルシー食品

高野豆腐 うんちく
一つは、鎌倉時代に高野山で生3乾燥させた食品で、ルーツとして歴史

なべにだし汁と調味料を入れて火にかけ、煮溶かす。

水戻しした高野豆腐を加え、落としぶたをして、中
火で煮る。

1

2

高野豆腐 30ｇ
材料（つくりやすい分量） だし汁 ４００㎖
砂糖 大さじ２
みりん 大さじ１
うすくち醤油 大さじ½
塩 小さじ¼

は二つの説が有力だ。

まれた説。精進料理に使う豆腐が家庭での高野豆腐の煮方

ん

だ

い

飯台

巻寿司に欠 かせないはすし飯をつくるための基本的
はんだい

はん ぎ

な道具。
「盤台」
「飯切り」
「寿

司おけ」とも呼ばれる。木肌が適度に水分を吸うので、すし飯がベタッとならず、ツヤツ

第 三 章

ヤに仕上がる。また、平たい形なので、混ぜやすく冷ましやすい。ご飯粒がくっつかない

ように、使う前は水を含ませるとよい。使用るので、干すときは風通しのいい日陰で。

しゃもじ たりする道具で、木製

ご飯を混ぜたり、よそっ

道具 たち❖巻寿司のおいしさに迫 る

後はきれいに洗って、完全に乾かしてからしまう。日光に当てると木が収縮することがあや竹製のものが一般的。ご飯粒がくっつきに

くいよう、水でぬらしてから使う。最近では、
エンボス加工（小さな突起を表面に多数つけたもの）したプラスチック製のものもある。

しゃもじの別名「宮島」は、18世紀に広島・宮島の寺にいた修行僧が、弁財天のもつ琵琶と形の似たしゃもじをつくって宮島
土産として売り出す提案をしたことが由来。

うちわ が、うちわ。合わせ酢を混ぜたすし
すし飯を冷ますときに欠かせないの

飯は、うちわであおいで急速に温度を下げること

で、ツヤツヤとおいしそうに仕上がる。大きくて、張りのあるものがあおぎやすい。ゆでた野菜を、水にとらずに冷ますときにも
重宝する。

巻きす

巻寿司には欠かせない道具で、細長く切った竹を木綿糸でつないだもの。全形の海苔1枚に合わせたサイズになっている。巻くときは、ツヤのある平らな面（表）が上に、糸の結び目が向こう側になるようにセットして、手前から巻く。巻寿司のほか、玉子焼の形を整えるときや、ゆでた野菜の水気を絞るときにも使う。使用後はきれいに洗って、干して完全に乾かしてからしまう。プラスチックやシリコン製のものもある。

包丁

巻 寿司は

まな板 は、大きめのまな

大事なので、よく切れる

いときは、縦に置いて手前から巻くが長く、刃が厚くないも巻寿司をつくるに板が使いやすい。小さいものしかな

切 り口 が包丁を使いたい。刃渡りといい。木製とプラスチック製があのが切りやすい。ご飯粒

分かれるところ。使用後はきれいにるごとに、ぬれ布巾で包かし、プラスチック製のものは水気をはきれいに洗って、水気り、使いやすさについては好みの七五

洗って、木製のものは日陰でよく乾よくふいておく。

がつかないよう、一回切
丁をふくといい。使用後をよくふいておく。

四 章

第

巻寿司の
おいしい

巻 き方
ハレの日のご馳走や︑行楽・運動会のお弁当としてなじみ深く︑日本人なら誰もが大好きな巻寿司︒

ューヨークやハワイ︑パリをはじめ
最近はニ世界中にファンを増やしている︒
おいしさ︑食べやすさはもちろんのこと︑
その魅力の一つは︑カラフルでビビッドな色彩︒
さあ︑美しくて︑味わい豊かな
おいしい巻寿司を巻いてみよう︒

七六にぎやかな具の競演 が楽しい︑安心の味 わい

太巻❖巻寿司のおいしい巻 き方

基本編
第 四 章

材料︵１本分︶◆すし飯︵シャリ︶⁝⁝⁝⁝２２０ｇ◆海苔︵全形︶⁝⁝⁝⁝１枚

〜

本

◆玉子焼
︵１・５㎝角の角切り︶⁝⁝⁝⁝１本◆
キュウリ ⁝⁝⁝⁝◆
かんぴょう︵煮たもの︶⁝⁝⁝⁝３〜４本◆
かに風味蒲鉾 ⁝⁝⁝⁝１本︵短ければ２本︶◆椎茸︵薄切りにして煮たもの︶⁝⁝⁝⁝適量◆高野豆腐︵煮て細長く切ったもの︶⁝⁝⁝⁝適量◆
おぼろ ⁝⁝⁝⁝大さじ１〜２※すし飯のつくり方︑
玉子焼の焼き方︑〜 ページ参照︒

かんぴょう︑
椎茸︑
高野豆腐の煮方は
74

まずは定番の具 が入った﹁基本の太巻﹂をマスターしよう

57

七七

つくり方

巻 く準備

巻 き方
1

巻きすの手前の端に合わせて、海苔をのせる。海苔は長い
辺が左右にくるようにして、裏（ザラザラしている面）を上にしておく。

6

両手の親指を巻きすの裏側に沿え、手前から持ち上げて、具を人さし指〜小指で押さえながら、海苔の手前の端がすし飯の奥側の端に合わさるように、くるりと巻いていく。

2
海苔の向こう側3cmほどを残して、すし飯をのせ、手前に広
げていく。

3

7

一周したら、巻きすを巻き込まないように、写真のように端を向こう側に出す。力加減は、具をつぶさないように、「女性と握手するくらいの力加減」で。

海 苔 が 動かないよう、 左 手の小 指 側
で海苔を押さえ、す
し飯をまんべんなく広げる。

4
すし飯を手前まで広げた状態。すし飯を均一に広げることで、きれいに巻ける。

このときは、海苔だけの部分がそのまま残っている状態。

5

七八

すし飯の中心におぼろをのせ、その他の具ものせる。細い具材は奥側にのせ、巻
くときにこぼれないよ
うにする。玉子焼が中心になるよう配置
すると美しい。

切 り方

第 四 章
❖巻寿司のおいしい巻 き方

11

12

13

巻寿司をまな板にのせ、2〜3cmの幅に切る。まずは刃先を巻寿司の奥の方から入れる。

続いて、スッと包丁の手前を落とすように、手首のスナップをきかせて切る。押すように切るとつぶれるので注意したい。

すし飯がくっつかないように、包丁
は、ぬれぶきんでふきながら切る
とよい。

（注）
ここでは、寿司切包丁を使用。

8

9

10

さらに1/4回転させて、海苔だけの部分の上に巻いた部分がくるようにする。

巻き終えたら、巻きすの上から全体に軽くにぎって押さえる。

片手で巻きすを押さえながら、はみ出しているすし飯や具材を中に押し込み、形を整える。

七九

応用編

四方の海 を意味 する︑
美しい細工巻しかい

四海巻

伝統形 とニューウェイブ︒絶賛必至の巻寿司にチャレンジ！

材料︵１本分︶◆すし飯︵シャリ︶⁝⁝⁝⁝４４０ｇ◆海苔︵全形︶⁝⁝⁝⁝３枚◆玉子焼︵１・５㎝角の角切り︶⁝⁝⁝⁝１本◆
おぼろ ⁝⁝⁝⁝大さじ１〜２

大きさに切り分けておく︵長い方の辺を切る︶︒※海苔のうち１枚は︑
⅓ と⅔ の

八〇

つくり方

第 四 章
❖巻寿司のおいしい巻 き方

9

10

11

12

巻きすに全形の海苔をおき、真ん中に⑧のうち2本を、海苔の面が背中合わせになる
ように並べる。中央のくぼみ部分に玉子焼をのせる。

⑧の残りの2本を、海苔の面が内側にくるように、上に重ねて置く。崩れないように注意を。

手前から巻きすで巻く。四
海巻は、四角に仕上がるように、角をつくりつつ巻くのがポイント。

ぬれぶきんでふいた包丁で、２～３cmの幅に切る。

5

手前から巻きすを持ち上げて、しっかりめにくるりと巻く。

1

6

これで三重巻きになった。白とピンクの色合いが美しい。

2

7

8

すし飯がくっつきにくいよう、ぬ れ ぶきんでふいた包 丁
で、⑥をまず縦半分に切る。

さらに縦半分に切る。１本を４等分にすることになる。

3

4

すし飯150ｇにおぼろを混ぜ、ピンク色のすし飯をつくる。

巻きすに1/3の海苔をおき、白いすし飯70gをのせる。向こう側1.5cmを残してすし飯をまん
べんなく広げ、くるりと巻く。

続いて巻きすに2/3の海苔をおき、①のピンクのすし飯150gをのせる。向こう側２cmを残してすし飯を広げ、②をおいて巻く。

八一

さらに巻きすに全形の海苔をおき、白いすし飯220gをのせる。向こう側３cmを残してすし飯を広げ、真ん中に③をおく。

て玉子の黄色 が華やか︒
ふんわり甘 くて心 おどるだ

材料︵１本分︶◆すし飯︵シャリ︶⁝⁝⁝⁝３７０ｇ

⅓枚◆伊達皮 ⁝⁝⁝⁝
１枚︵１６０ｇ︶◆海苔 ⁝⁝⁝⁝

すし飯250ｇを、伊達皮の全面にまんべんなく広げる。

真ん中に、海苔をのせる。

八二

8

ぬれぶきんでふいた包丁で、2〜3㎝の幅に切る。

⁝⁝⁝⁝適量

片手で巻きすごと押さえながら、はみ出している
すし飯を中に押し込む。

◆椎茸︵薄切りにして煮たもの︶

7

3

¼

本

6

一度巻きすで巻いた後、伊達皮が上にくるようにして押さえ、形を整える。

2◆
キュウリ ⁝⁝⁝⁝④でつくったくぼみの部
分に、椎茸、キュウリ、おぼろをのせる。

巻きすに伊達皮を、筋のある面が下になるようにおく。

◆
おぼろ ⁝⁝⁝⁝大さじ２〜３

5

1

※具は︑
お好みでよい︒

海 苔の上にすし飯120gをのせ、両サイドが高くなるように“土手”をつくる。

伊達 巻

つくり方

4

あざやかな色のコントラストを楽しみたい

八三

7

切るときはラップのま
ま、適当な幅に切る。

づな

余ったラップも巻きつけて、端をキャンディのようにしぼり、しばらくおく。

◆
すし飯︵シャリ︶⁝⁝⁝⁝１５０ｇ

6

材料︵１本分︶5

巻き終えたら、巻きすを上からかぶせて、全体を軽く締める。

生でも酢〆でもよい︶⁝⁝⁝⁝３〜４枚

手前から４〜５cmのところに、サヨリ、エビ、キュ
ウリを斜めに並べる。
◆
サヨリ︵三枚におろして骨を取ったもの︑

2◆エビ︵ゆでたもの︶⁝⁝⁝⁝３〜４尾③のすし飯を②の具の上にのせ、手前からラッ
プごと巻いていく。

◆
キュウリ︵斜め薄切り︶⁝⁝⁝⁝３〜４枚

4

サヨリの代わりにサンマやアジ︑サバなどでもよい︒

巻きすに、巻きすより少し大きめのサイズに切ったラップを巻きつけておく。

※具は彩りのよいものを用意︒

1た❖巻寿司のおいしい巻 き方

すし飯は、あらかじめ
細長い柱状に形づくっ
ておく。

手綱 巻

つくり方

第 四 章

3

カリフォルニア巻 などにも使 われている技法

裏巻

材料︵１本分︶⅔枚◆
すし飯︵シャリ︶⁝⁝⁝⁝１８０ｇ◆
海苔 ⁝⁝⁝⁝◆
かに風味蒲鉾 ⁝⁝⁝⁝１本︵短ければ２本︶◆
アボカド︵細長くスライス︶⁝⁝⁝⁝３枚◆とびっこ︵炒りゴマでもよい︶⁝⁝⁝⁝適量◆
マヨネーズ ⁝⁝⁝⁝適量

八四

つくり方

第 四 章
❖巻寿司のおいしい巻 き方

5

手前から巻きすで、ラップごと巻
いていく。

1

巻きすに、巻きすより少し大きめのサイズに切ったラップを巻きつけ、海苔をおく。

2

すし飯を海苔の全面に、まんべん
なく広げる。

7

ラップをはずしてバットに移し、全面にとびっこをまぶしつける。

3②をひっくり返して、海苔を上にする。

8

ぬれぶきんでふいた包丁で、端から２〜３cmの幅に切る。

4

6

ラップを巻き込まないよう注意して巻き終えたら、巻きすを上からかぶせて、全体を軽く締める。

八五

海苔の中心より手前に、アボカドとかに風味蒲鉾をのせ、間にマヨネーズをしぼる。

﹁喜多丘﹂主人に聞 く
広島・日本料理界の重鎮

あじかんの扱う卵やごぼうを素材に用入れたメニュー指導などをしている。

のアイデアへと生かされていくのだ。

への知識を深めることになり、新製品

メニューを学ぶことが、スタッフの食

ごちそう感』、これがたまらんでしょ物でね。かぶりついた瞬間の『一口のせを生み出すこと。私は巻寿司が大好から子どもまで、食べ物でみんなの幸

だろう。

八六

で、双方の味世界は、進化を遂げるの

互いに技術と知識を学び合うことにと、商品開発に余念がないあじかん。

多くのお客さまに喜んでもらえるようの料理界をリードする北岡さん。より

常に好奇心と探究心を失わず、広島

驚きました」

安定供給するあじかんの優れた技術に人におすすめしたい食材です。それを焼けない素晴らしい商品。これは料理

は、腕のある料理人でもこううまくは「あじかん〝しっとりたまごシート〟と言う。

あじかんの研究開発スタッフなどに料理を指導する﹁喜多丘﹂主人の北岡三千男さんに、あじかんの味やものづくりに対する率直な感想をうかがった。

進化 するあじかんの味

あじかんの社長・中谷登が大切なお客さまをもてなす際に、「ここにお連れすれば、必ず喜んでいただける」と賞賛する「日本料理 喜多丘」
。広島随一、いや日本でも指折りと評判の店で長年腕をふるっているのが、主人の北岡三千男さんだ。
北岡さんの卓越した技量と日本料理に対する深い見識に中谷社長がほれ込ん で、ス タ ッ フ へ の 指 導 や 製 品 の 味
に関するアドバイスを依頼したのが二〇一〇年のこと。
北 岡 さ ん は 月 に 一 度、研 究 開 発 ス

いたものが中心だが、指導内容は、だ

ここで紹介している家庭でおいしくう！

タッフや社員に、季節のテーマを取りしのひき方、素材の扱い方、下ごしら

つくれる卵料理は、実は北岡さんがあことを通して教わることがあるのだ、

そう熱く語る北岡さんだが、教える

巻寿司の玉子は甘いのがいいえの仕方など、料理の基本にまで及ぶ。

一部である。

ね。
食べると幸せになる黄色い玉子焼」

上あるというが、卵の特性をどう生か「私たち料理人の使命は、お年寄り

じかんのスタッフに伝授したレシピの北岡三千男さん

たとえば、卵を使う料理は五〇〇以すのか？ 無限の組み合わせと多彩な広島県広島市東区牛田本町3-2-20
牛田グランドハイツ地下1階☎082-227-6166
営／11：30～14：00、17：00～22：00
休／日曜、祝日 要予約（完全予約制）～
予算／1万円（カウンターの場合）税別。飲み物、サービス代は別途

日本料理 喜多丘

1948年生まれ。京都、大阪、東京などの一流料亭で修業。地元広島で1974年に「日本料理 喜多丘」
を開店。日本料理の名店として、テレビや雑誌、新聞などで数多く紹介されている。その確かな腕を見込まれ、スーパーマーケッ
トや食品会社のアドバイザーや料理の監修にも携わる。

特別寄稿❖進化 するあじかんの味

北岡さんの洗練された料理くち と り

口取八寸
あんみつ
みつにあじかんの「ごぼう茶」を使用したあんみつ。
すっきりとした上品な甘さで、ほのかにごぼう茶の風味が香る。具材は白玉、くず、トマトなど。ヘルシー
で、遊び心溢れる新鮮な組み合わせ。

くちとり

五味五色のバランスよく、旬の野菜や海鮮を盛りつけた初夏の口取八寸。写真は2人前。八寸の定番は、塩加減が絶妙な自家製のからすみと厚焼玉子。厚焼玉子には穴子や鰻など、旬の魚を入れることもある。瀬戸内はもちろん、よく吟味した食材を全国から取り寄せている。上質な器を多種揃え、季節感を演出しながら、すべての料理に細やかな心配りをみせるのが、北岡さんの真骨頂だ。

家庭でおいしくつくれる！玉子料理を北岡さんに習う
ちりめんじゃこの
おやき

玉子そうめん八七

材料（8人分）つくり方

材料（10人分）

つくり方

卵 5個
ちりめんじゃこ 40g
塩昆布 20g
ごはん 300g
油 適量
五色野菜の甘酢漬け
酢 １カップ
砂糖 １カップ
お好みの野菜 適量

ボールに卵とご飯、ちりめんじゃこ、塩昆布を入れて混ぜる。フライパンに油を入れ、混ぜ合わせたご飯を流し入れて広げる。火加減は中火、落とし蓋をして７～８分。好みの焼き加減になったら、ひっくり返す。切り分
けて、甘酢漬けにした野菜をトッピングする。
写真の野菜はパプリカ、
トウモロコシ、ニンジ
ン、キュウリ、セロリ、コリンキー。

卵黄 8個
片栗粉 25g
強力粉 25g
吉野葛 25g
ごま油 小さじ２
吸い物
だし・醤油 適量

ボールに卵黄を入れ、ゴムベラで混ぜる。計
量した片栗粉、吉野葛、強力粉、ごま油を加え、滑らかになるまで混ぜる。生地は箸先から、ぽたりと落ちる程度の硬さ。鍋に湯を沸かし、熱湯の中に絞り袋に入れた生地を、麺になるように絞りながら落とす。浮いてきたら引き上げ、氷水の中でしめる。椀に盛りつけ、吸い物のだしをかける。

注：材料や焼き加減はあくまでも目安です。

終章

巻寿司普及への取 り組み
巻寿司のさらなる普及を目的に、あじかんではさまざまなプロジェクトが進行中だ。
社内向けから、海外まで、そのフィールドはますます広がっている。

巻寿司インストラクター制度

今後、事業活動を行う上で、さまざまな

よび巻寿司を巻く技術の向上である。

きな目的は、社員の巻寿司に関する知識おクター制度」の創設を進めている。その大一環として、社内資格「巻寿司インストラ

あじかんでは、二〇一二年、社員教育のニューを自ら調理する技術の習得が必要不などの知識とともに、食卓を演出できるメた。営業担当者は、製品特性や規格、品質

総合的な企画力が求められるようになっせたメニューや売り場、
イベント提案など、製品説明はもとより、ストーリー性を持たする上で、お客さまとの商談を行う際に、寿司を食べる機会も減少している。

ともに一人暮らし世帯が急増し、家庭で巻は全都道府県で上がっており、核家族化とと、総人口に占める六五歳以上人口の割合

また、二〇一〇年の国勢調査結果による現在取り組んでいる﹁巻寿司インストラクター制度﹂は、日本の伝統食である巻寿司の継承と普及を図るため。巻寿司のプロフェッショナル社員育成を目指す。

場面で巻寿司の実演や指導を行う機会が増可欠となっている。

のような「ハレの日」には、縁起食の意味

年中行事や通過儀礼を大切にしてきた。そ暮らしの安寧、子どもの成長への願いなどの国であり、農作物豊穣への祈り、人々の第二に、日本は米を中心とした農耕民族

がしっかりとした知識や技術を身につけるえており、そのためにも、社員一人ひとり伝えていく継承者の役割を担うことだと考あじかんの使命は、巻寿司文化を後世に恵・慣習を継承する伝統食は失われていく。

たちに教えていかなければ日本の文化・知食としていつ、何を、どう食べるかを子ども

単に栄養を取るためではなく、心を養うつある。

えてくる。そうした中で社員の活躍の場も第一に、あじかんは、玉子焼や巻寿司用

で巻寿司が食べられてきたが、生活形態の必要がある。

増え、やりがいの創出につながればという具材を中心とする業務用食品の製造販売を変化とともに、その意識や習慣は失われつ

は、主に次の三つのことが挙げられる。

制度創設を検討するに至った背景として思いもある。

主に行っているが、昨今、営業活動を展開

八八

国の気候風土に適した巻寿司として広がり

巻寿司は健康に良いと世界で認知され、各第三に、米と発酵食材である酢を使った寿司文化の啓蒙を行っているが、世界中のも参加して巻寿司教室を開催し、日本の巻

パーマーケットが主催するイベントなどへ

現在、中国へ進出している日系のスーの知識を社員が身に付けておく必要がある。

へ広めていきたいと考えており、そのためらないと考えている。

寿司のことを十分理解しておかなければな

考えている。そのためには、まず社員が巻向上し、結果的に知名度も向上するものとれるようになれば、あじかんへの信頼度はどこから巻寿司のことを聞かれても答えらをみせている。
このように日本伝統の食文化である巻寿❖巻寿司普及への取 り組 み世界に発信する

一︑日本伝統の食文化である巻寿司を社員一人ひとりが巻寿司文化の継承者となり後︑ 世に伝える一︑

知識を深める

一︑お総客合さ的まなに企対画す提る案力を強化するため︑

巻寿司インストラクター制度

三 つの狙い司を、健康食としての面からもさらに海外

終 章

八九

「ホウレン草」を「小松菜」に代えて……

➡
「カルシウム」「鉄」をアップ

小松菜でシャキシャキ感アップ【合わせ酢】【すし飯】「酢」の一部を「ユズ果汁」に代えて……

「しらす干し」を
「ゴマ」
入れて……

アップ

「鉄」をアップ➡
「ビタミンC」を
ユズの香りで風味もアップ！

栄養学的見地 からの巻寿司の魅力

巻寿司でもっと栄養バランスの取れた食生活を提案できないか。
そんな視点からも巻寿司の魅力を探り、広くピーアールしていきたい。

【具材】➡
「カルシウム」
ゴマの風味で香ばしさもアップ！

九〇栄養面ではどうなのか、改めて検証

日本の伝統食の巻寿司。気になる感も良く鮮やかな黄緑色で、ホウレ多くなる。小松菜のくきの部分は食れだけでカルシウム、鉄分がぐんとン草より見た目の華やかさも増し、してみた。
ざっと見ても、穀物（米）、肉魚
すし飯（シャリ）に、ゴマ、しら一石二鳥だ。

う、キュウリ）、豆製品（高野豆腐）、
す干しを混ぜ込むと、さらにカルシ

卵（玉子焼、おぼろ）、
野菜（かんぴょ海藻（海苔）、
キノコ（椎茸）……と、ウムや鉄が摂取できる。ゴマの風味で香ばしさが加わるという、うれし

多くの種類の食品が一本の巻寿司の中にギュッと詰まっている。

にして、赤（タンパク質）・黄（炭く見た栄養素の働きの特徴をもとがプラスされ、ユズの香りで風味もに代えてみよう。これでビタミンＣ

合わせ酢の酢の一部も、ユズ果汁

いおまけも付いてくる。

水化物）
・緑（ビタミン、ミネラル）

アップ。味のバリエーションも楽し

これを、小学校の給食のときによの三つの群に分けた「三色食品群」

一緒にいただけば、巻寿司だけでは

麺類

―

砂糖

砂糖

油脂

サラダ油

イモ類

―
赤色群

ビタミンＡ

黄色群

タンパク質

める。

食品を食べると、栄養バランスが取不足しているビタミンＣを補うこと

この「バランス巻寿司」を煎茶とれた食事になるといわれている。巻

ができて、より栄養バランスが向上

すし飯（シャリ）緑黄色野菜 三つ葉

キノコ

椎茸

海藻

海苔

緑色群

九一

キュウリ、かんぴょう

ビタミンＡ

穀類

ビタミンC

毎食、表の各群から二種類以上の寿司は三つの群の食品がいくつも組する。ハンバーガーセットと比較し低脂肪でヘルシーな巻寿司がさらに

高野豆腐

エネルギー

の表にあてはめてみた（図１）。

み合わされてできていて、これらをを」という私たちには当然の食習慣てみると、巻寿司＋煎茶の優秀さがはとても理にかなっているといえ一口で取り入れることができる優れ
最近の巻寿司はバリエーションがる。

一目瞭然だ（図２）。
「寿司には煎茶

豊富だが、栄養面では偏った巻寿司

ものだということがわかる。

も多く見られる。せっかく食べるな
足している栄養素を補った巻寿司

栄養バランスに優れた魅力的なもの

このように、一工夫することで、を、という視点で「バランス巻寿司」になるのだ。

らと、昔ながらの伝統具材に少し不を考えてみた（写真）。
まず、よくある具材の「ホウレン❖巻寿司普及への取 り組 み草」を「小松菜」に代えてみる。そ

終 章

カルシウム

大豆

力や
体温
になる

淡色野菜

炭水化物

―

ハンバーガー（プレーン）
+
ポテトS
+
コーラS

鉄

牛乳

カルシウム

体の
調子を
整える

玉子焼

鉄

ビタミンA
ビタミンC
ミネラル
カルシウム
食物繊維

卵
脂質

＋
煎茶
（200㎖）

脂質

おぼろ、かに風味蒲鉾

炭水化物
脂質
ビタミンA
ビタミンD
ビタミンB₁

魚

炭水化物

―

タンパク質
血液や
脂質
肉をつくる ビタミンB
カルシウム

肉

バランス巻寿司（350g）

巻寿司の材料にあてはめると･･･
食品
主な栄養素
分類
群別

（1食あたり）

タンパク質
ビタミンC

〈図1〉三色食品群

エネルギー〈図2〉栄養バランスグラフ

あじかん

親子巻寿司教室︵日本国内︶

あじかんでは、二〇一○年度

ど、子どもたちの興味をひく内

よる巻寿司の巻き方の実演な子どもたちに巻寿司の魅力を知ってもらおうという思いで始まった﹁あじかん親子巻寿司教室﹂。
地域貢献や食育活動の意味でも、やりがいを感じている。

から本社のある広島市で、小学

また、実際に子どもたちにも容を心がけている。

じかん親子巻寿司教室」を開催

巻寿司を巻いてもらい、その場

生とその父兄を対象とした「あしている。現在は、本社近隣のかに風味蒲鉾、ツナマヨネーズ

で試食をしてもらっている。玉巻寿司教室では、﹃ あじかんが入ったサラダ巻などを自分で子ども会のみなさんに参加を呼の巻き寿司 なるほどＢＯＯＫ﹄

上手に巻いて、少し得意げに巻子焼、かんぴょう、椎茸、おぼといった子ども向けの簡単なテ寿司を口いっぱいにほおばる姿

びかけ、月に一回の頻度で開催

キストに沿って、巻寿司の具材を見ると、巻寿司教室をやってろが入った和風巻や、玉子焼、である玉子についての勉強や焼良かったなという思いが湧いてしている。

きたての玉子焼の試食、社員にあじかんの巻き寿司
なるほどBOOK九二

終 章❖巻寿司普及への取 り組 みこちらから出向いて巻寿司教室

団体からのオファーがあれば、り、地域でのイベントや非営利の際に巻寿司教室を開催した

前述したほかにも、工場見学

んの事業も衰退していくのではなくなり、それに伴ってあじかる巻寿司を食べるという習慣がなったとき、日本の伝統食であ今の子どもたちの世代が大人にる機会が減っている。このままどもたちの世代で巻寿司を食べを開催したりということもあないかという危機感を持っていくる。

る。今は地元広島での開催が大る。そうならないためにも、今も多くの子どもたちに巻寿司を半を占めるが、いずれは、全国

巻寿司教室を開催するに至っ食べてもらいたいという思いかのうちから子どもたちに巻寿司た背景としては、近年、ご家庭

ら、地道な活動ではあるが、地的な規模で開催できるとおもし

で巻寿司を食べる習慣が薄れて域貢献や食育活動支援といったの魅力を知ってもらい、少しできており、多種多様な食品が世意味も含め、取り組んでいる。

ろいと考えている。

の中に溢れているため、特に子親子巻寿司教室の会場は、本社近くにある
会議スペースを利用したり、近隣の小学校
や、お祭りなどのイベントに出向くことが多い。玉子焼を試食してもらったら、作り方のデモンストレーションをして、いよいよ調理開始。各テーブルにあじかんのスタッフが１人ずつ付いているが、高学年になると自分でどんどん巻いていく。親御さんの中にも初めて作るという人が多く、一緒に盛り上がって楽しそうだ。使用した巻きすは、ご家庭でも作れるようにと、お土産に持ち帰ってもらう。

九三

巻寿司教室︑
海 を渡る！ ︵中国・マレーシア︶

全土で食文化への貢献を図りたい

寿司大好きっ子になって、友達やる。
巻寿司教室の思い出とともに、

上高ナンバーワンを誇る店舗であと、日本の同社の店舗を上回る売

ケットは、一日の来客数が三万人場となった日系のスーパーマーともいわれる大都市だ。また、会

一三〇〇万人（二〇一二年現在）

で あ る 成 都 市 は、 周 辺 人 口 が 約

し い 状 況 に あ る。 今 回 の 開 催 地

目は、
大勢の子どもたちが参加し、土・日曜日にあたる二日目と三日で 巻 寿 司 教 室 を 開 催 し た。 特 に間のイベント期間中、全ての日程

ト ｉn マレーシア」に参加。三日た広島県主催の「広島ＰＲイベン

系のスーパーマーケットで行われシアのクアラルンプールにある日る。二〇一二年六月には、マレーなく、その他の国でも開催していまた、巻寿司教室は中国だけでと思っている。

家族、親戚にも宣伝してくれたも司を巻いていた。このような子ど

ここでもやはり元気いっぱい巻寿続いて二〇一二年二月には、上もたちの笑顔を見ていると、巻寿

今後もこのような機会があるご海で外務省主催のイベントがあの巻寿司文化発信における自信をとに巻寿司教室を開き、中国、そ司に国境はないという思いが実感

身につける有意義な第一歩になっして世界に向けて巻寿司文化を発り、こちらでも巻寿司教室を開催。

た。
これからは、
さらにパワーアッ

信していきたい。

として湧いてくる。

プしたイベントを展開して、中国

どちらも大きな達成感と、海外でのと期待している。

内陸部での急速な経済発展が著

中 国 は、 四 川 省 を 中 心 と し た

九四

これまで広島を中心に行ってきた巻寿司教室。中国・四川省での成功を皮切りに、今後は世界に向けてどんどん巻寿司を広めていきたい。

二○一一年八月、四川省成都にある日系のスーパーマーケットで行われた広島県主催の「広島県の観光・文化・グルメの魅力」。この三日間のイベントに、あじかん
さ んと ん あとあじかんの子会社である山東安
じ か ん しょく ひ ん ゆ う げ ん こ ん す

吉丸 食 品有限公司の合同チームが参加した。伝統的な日本食である巻寿司に触れ、思い出に残るひとときを提供したいとの思いで、
巻寿司教室を開催。成都の子どもたちとの巻寿司制作に取り組み、
計十一回の実演を実施した。
成都の子どもたちは活発で、スタッフも圧倒されるほど元気いっぱい。あじかんが制作した巻寿司ソング（中国語訳）のリズムに乗りながら、本当に上手に巻いていた。子どもたちの満面の笑みに感動しながらも、中国での巻寿司文化の浸透という大きな使命をメン
バー全員が再確認した。

右は四川省成都での巻寿司教室。1ステージ 7〜8人に参加してもらい、1日3〜4ステージ行った。前日から整理券を配るほどの大盛況だった。中央と左はマレーシアの様子。巻寿司普及の手ごたえを感じた。

編集委員紹介編集長

代表取締役社長

中谷 登（なかたに のぼる）
本誌がみなさまの豊かな食生活に何かしらお役に立てれば光栄です。日本伝統の食文化である巻寿司を後世に伝えていく
とともに、健康の面からも見直し、日本発のファストフードとして、世界中に巻寿司を広めていきたいと考えております。

編集委員長

取締役 ごぼう事業推進室長

江角 知厚（えすみ ともあつ）
3つの感謝。第1に日夜頑張ってくれた個性的な編集スタッフに感謝です。第2に豊かな人生に華を添える巻寿司に改めて感謝です。最後に機会を与えていただいた会社やお客さま、そして従業員のみなさまに感謝です。

編集委員

西日本営業部 販売促進課長

庄司 雅徳（しょうじ まさのり）
巻寿司の歴史や海外の巻寿司状況など、改めて見直す良い機会をいただき、ありがとうございました。ついでに20年ぶりに日本酒と対峙する機会もいただき、ありがとうございました。巻
寿司を巻いて、子供たちが笑顔になる瞬間がサイコー!!
商品企画部 海外調達課員

浪岡 保夫（なみおか やすお）ご縁をいただき、当社へ入社して以来、海外での寿司ネタの開発や調達、寿司の技術指導を行っています。これからも、
国内外問わず、巻寿司教室などを通じて一人でも多くの方に巻寿司を食べていただけるよう、巻いて、巻いて、巻きまくるぞ!!
営業企画部 営業管理課員

高橋 久美子（たかはしくみこ）
寿司の歴史を辿り、「伝統食の復権」という本との出会いが、米の重要性、無農薬無肥料の自然栽培農業に関心を向けるキッカケとなりました。編集に参加できたことは人生を深める経験でした。ありがとうございます。
研究開発センター 開発部員

滝 映子（たき えいこ）社の50周年に身をおけたこと、かつ、その記念事業の本誌の編集に携わることができたことは光栄であり、何物にも代えがたい貴重な経験でした。巻寿司の魅力が後世に受け継がれ、世界に広がり、さらに巻寿司ファンが増えますように。
人事総務部 人事課員

堀切 友美（ほりきりともみ）
今回の経験を通して、たくさんの人、もの、そして味と出会うことができました。そこには多くの思いと感動があり、それがこの本を手に取られた方々に伝わり、巻寿司文化として継承されていくことを祈ります。

編集事務局

人事総務部 総務広報課長代理

鎌田 剛（かまた ごう）

個性的なメンバー故に、意見を取りまとめるのには正直苦労しました。でも、このスタッフと共に仕事ができたこと、そして、本誌の編集を通して多くの方に出会えたことは、私の財産です。
ご協力をいただきました全ての方に心より感謝申しあげます。

九五

［監修（敬称略）］
日比野光敏（Ｐ18〜21、Ｐ38〜47）
岩𥔎竹彦（Ｐ48〜50）［構成・文］
遠藤綾子（Ｐ6〜11、Ｐ18〜21、Ｐ38〜50）
深谷恵美（Ｐ12〜17、Ｐ28〜35、
Ｐ51〜53）［文］
曽束政昭（Ｐ22〜24、Ｐ27）
瀬川 慧（P25〜27）
浦山寧子（Ｐ86〜87）［撮影］
牧田健太郎（表紙、表2〜Ｐ1、Ｐ6〜11、
Ｐ28〜35、
Ｐ39、
Ｐ48、
Ｐ54〜85、Ｐ88〜90）
川隅知明（Ｐ2、
Ｐ22〜24、P27、Ｐ50）
古市和義（P25〜27）
ハリー中西（Ｐ48〜52）
今村久仁夫（Ｐ86〜87）［企画プロデュース］
トッパンアイデアセンター 永澤裕之
凸版印刷株式会社

井口龍哉［編集協力］
株式会社 プレジデント社

あじかん創業50周年記念誌

日本の伝統食巻寿司のはなし
2012年9月１日 発行

編集人

巻寿司のはなし編集委員会

発行所

株式会社あじかん
広島県広島市西区商工センター七丁目３番９号

印刷・製本 凸版印刷株式会社©2012 株式会社あじかん
掲載記事、写真の無断転載・複写を禁じます検索サイトで「まきまきソング ダウンロード」
で検索してください。
URL:http://www.ahjikan.co.jp/
memorial_day/index.html
右のQRコードからもダウンロードできます。

たのしい、かわいい巻寿司の歌、「まきまきソング」。
あなたもスーパーの惣菜売場で耳にしたこと、ありませんか？
あじかんホームページからダウンロードできます。
是非一度、聞いてみてくださいね！
【1】

【2】

【3】

巻っきー巻っきー巻っき寿司

巻っきー巻っきー巻っき寿司

巻っきー巻っきー巻きまくり

ローリンローリン巻っき寿司

ローリンローリン巻っき寿司

ローリンローリン巻っき寿司

太巻き細巻き恵方巻

太巻き細巻き恵方巻

太巻き細巻き恵方巻

酢めしにやさしくつつまれて酢めしにやさしくつつまれて

中巻き手巻きにラッパ巻き

秘密の答えは巻物に秘密の答えは巻物に秘密の答えは巻物に厚く書簡にしたためました

厚く書簡にしたためました

厚く書簡にしたためました

まったくまるっと巻ききった

まったくまるっと巻ききった

素敵な魔法を巻き寿司に

中身は素敵なものばかり

中身はおいしいものばかり

くるくる巻いて詰め込みました

かんぴょうにんじんキュウリにたまご

しいたけカニカマおぼろにレタス

ツナにおぼろにマヨネーズ

穴子にとんかつエビフライ

イナイナマキマキ田舎巻き

フラフラマキマキフライ巻き

まかれちまいなよくるくるとまくりまくられ香ばしく

カイカイマキマキ海鮮巻き

サラサラマキマキサラダ巻き

つやっぽいけどイキな奴

お洒落にサラッとまたたいた

ごはんを海苔で巻き巻きとおいしいネタを巻き巻きとローリンローリン巻きすぎてローリンローリン巻きすぎて

うれしい時間は瞬く間

楽しい時間は瞬く間巻いて巻き巻きまた明日

巻き戻るよりまた明日

巻っきー巻っきー巻っき寿司

巻っきー巻っきー巻っき寿司

ローリンローリン巻っき寿司

ローリンローリン巻っき寿司

中巻き手巻きにラッパ巻き

中巻き手巻きにラッパ巻き

酢めしがつつんでくれました

酢めしがつつんでくれました

秘密の魔法を巻き寿司に秘密の魔法を巻き寿司にくるくる巻いて詰め込みました

くるくる巻いて詰め込みました
巻き巻き忍者

巻き巻き村のお姫様

ちらしちゃん忍者の隠れ里「巻き巻き村」のお城に住んでいるお姫様。巻き巻き忍者「巻之助くん」とは幼なじみで大の仲良し。やんちゃないたずら好きの女の子で、巻之助くんと一緒に具材を探す旅にでかけたりと、
いつも元気に飛びまわっている。

巻之助くん
忍者の隠れ里「巻き巻き村」の見習い忍者の男の子。現在、まだ見ぬ具材を探す修行の旅をしている。巻き巻き忍法で世界一美味しい巻寿司をつくるのが夢。