地域とＪＡを結ぶコミュニティ情報紙
令和元年冬号「庄内柿」のヒミツ

庄内の秋を明るくする太陽の色

皆さん、庄内の秋の味覚「庄内柿」がおいしい季節ですね！ＪＡ庄内みどり管内では、「刀根早生」と「平核無」の２品種を１７２人が約５３ha で栽培しています。今回は「庄内柿」について皆さんにお知らせします！

え み笑味ちゃん©よい食P

JA庄内みどり管内で生産されている柿の種類とねわせ

1 刀根早生収穫時期：１０月中旬〜１０月下旬「 平 核 無 」が 枝 変わりした品 種 。
「平核無」より色付きが早いため、早く収穫時期を迎えます。形は偏平で四角に角張っていて、種はありませんが、渋柿なので渋抜きをしてから出荷されます。果皮の色は橙色で光沢があります。
強い甘みとジューシーな果汁、ほど良い食感が特徴。「平核無」より大玉になりやすい傾向があります。

ひらた ね なし

収穫時期：１０月２０日頃〜１１月中旬「平核無」の核は種のことで、平らで種のない柿という意味です。明治時代から栽培されてきた「庄内柿」の原点となった品種です。「刀根早生」より１０日ほど遅く収穫時期を迎えます。形は「刀根早生」とほとんど同じで、見分けはつきにくく、渋柿なので渋抜きして出荷されます。種がないので、食べやすいのが大きな特徴です。

2 平核無

庄内柿栽培への思い「刀根早生」と「平核無」を栽培しています。我が家の柿の木は、私の曽祖父が植樹したもので、樹齢は古いもので約70年です。曽祖父から祖父、父へと伝わり、私で４代目です。
栽培にあたり特に気を付けていることは、柿の実は野球のボール以上の大きさになるので、大きくなったときの状況を想像しながら摘果することです。大きくなったときに、果実がぶつかり合わないよう、常に木の全体像を想像して作業を行わなければならないので、とても気を使って作業しています。
「庄内柿」は生食はもちろん、干し柿など加工してもおいし生産者 堀 純雄さん
い柿です。多くの人に、おいしい柿を届けられるよう頑張っていきます。

刀根堀さんの「（酒田市大野新田）

だつ じゅうしぶ˜ い柿をあま˜ い柿に！？脱渋とは！？

みたっぷ
りですてき か早生。甘」で作ったあんぽ柿「刀根早生」も「平核無」も渋柿なので、おいしく食べるためには渋抜きが必要です。渋を抜く作業を脱渋と呼びます。
ＪＡ庄内みどり管内で行われている3つの脱渋の方法を紹介します。

●アルコール脱渋
脱渋剤にアルコールを使用する脱渋方法です。３５％〜３８％のアルコールと柿をポリ袋に入れ、密封します。気温１５℃で９日前後、２０℃では７日前後で脱渋されます。

アルコールを染み込ませた資材
コンテナ

ポリ袋

▲アルコール脱渋の仕組み図

●ガス脱渋

●樹上脱渋

大量の柿を脱渋するときに行います。柿を大きいテント（室）の中に入れ、 ▲ガス脱渋の室２４℃程度まで温めます。室の中に炭酸ガスを入れ、濃度１００%に近い状態で１日程密閉した後、ガスを開放し、２日程保温をすれば渋が抜けます。

木についたままの柿の実に、固形アルコールを入れたポリ袋をかけ、輪ゴムでヘタの付け根を止めます。ポリ袋を付けたままにして２日間経過したら、ポリ袋の下を切って固形アルコールを取り出します。この方法を使うと、果肉にゴマ（褐斑）ができ、シャリシャリとした食感になるのが特徴です。

庄内柿のおいしい特産品
あんぽ 柿

干し柿

一般的な干し柿よりも柔らかく、ジューシーな味わいが特徴。庄内柿のあんぽ柿は、温風乾燥機で水分量３５％まで乾燥させています。
優しい甘さとなめらかな食感に、きっと驚きます。
あんぽ柿は山居倉庫敷地内「酒田夢の倶楽」で販売しています。
ＪＡ庄内みどり生活特産課では限定100セット（1セット（1パック3個入×4））を予約販売受付中です。
締切日：11月15日㈮0800‑800‑8725

7ころ（枯露）柿
干し柿と聞いて、こちらを思い浮かべる方は多いのではないでしょうか。
こちらは水分量２８％ほどまで乾燥させているので、歯ごたえとしっかりとした甘さが特徴です。自然乾燥では酸化により表面が黒っぽい色に、機械乾燥では表面が白っぽくなります。全体についている白い粉は、柿から出た糖。おいしさの証拠なのです。
庄内柿はそのまま食べてもおいしいけど、加工してもおいしく食べられるんだね！

え み笑味ちゃん©よい食P

生産者から聞きました！庄内柿（生柿・干し柿）
おいしい食べ方●スライスやサイコロ状にして、サラダに。

生柿（ポテトサラダなど）●スライスしてヨーグルトと一緒に。

干し柿

庄内柿を１００％使用し自然発酵させて作った柿酢です。柿酢は柿
柿 酢 をまるごと（ヘタも皮もぜ〜んぶ！）使い、静置発酵法と呼ばれる醸造方法で２年間じっくりと発酵・熟成。熟成期間にまろやかで豊かな味わいへと変化していきます。㈱みどりサービスのマルノー山形では、無添加の「柿酢原酢」や「飲む柿酢」シリーズなど豊富なラインナップで展開しています。詳しくは右下のQRコードからオンラインショップをご覧ください。

「柿酢」でカンタン！レシピ①柿酢のドレッシング
・柿酢原酢…30cc
・オリーブオイル…30cc
・塩、ブラックペッパー…少々●輪切りにしてクリームチーズやバターをディップしてオシャレに。
●細かく切って白みそ和えに。
●細切りにしてなますにしてもおいしい。

❶❷❶柿酢原酢（左から2年熟成 500ml、300ml／10年熟成300ml／5年熟成300ml）❷飲む柿酢ストレート（柿／ラ・フランス／さくらんぼ／ブルーベリー／山ぶどう／いちご）各270ml❸飲む柿酢濃縮タイプ（山ぶどう&ハニー500ml、270ml／アップル&ハニー500ml、270ml）②さっぱり！鶏手羽元の柿酢煮
A（柿酢原酢、料理酒、しょうゆ、水各大さじ2）
鶏手羽元…約500ｇ
ニンニク…1かけ 生姜…約250ｇ

❸作り方

作り方
1．野菜を食べやすい大きさに切りしっかり洗い、水気を切っておく。
2．1に柿酢ドレッシングをまわしかける。

1．手羽元はフォークで刺しておき、一度さっとお湯にくぐらせておく。
2．鍋に手羽元とA、スライスしたニンニクと生姜を入れて蓋をして火にかける。
3．煮立ってきたら中火に落とし、時々上下に返しながら30分ほど煮る。
4．煮汁が無くなり、照りが出るまで煮詰めたら火を止めて完成。
「柿酢原酢」は果実酢なので飲用にもオススメです。炭酸水や野菜ジュースなどに大さじ1。甘みがほしい方はハチミツを加えてもおいしい！

オ ン ラ イ ン ショッ プ

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詳しくは金融推進課 ☎26-5545 までお気軽にご相談ください。

1パック3個入×4

JA庄内みどりの総合事業は地域の皆さまどなたでもご利用できます
左の写真は何を拡大したものかな？

庄内柿の○○ ※答えはすべてご記入ください。
[あて先][応募方法]〒998-8510
山形県酒田市曙町一丁目１番地
JA庄内みどり 広報クイズ係

官製ハガキに①クイズの答え ②住所③氏名 ④年齢⑤電話番号 ⑥[みどり]への感想をお書きの上左記あて先までお送りください。
当選の発表は賞品の発送をもってかえさせていただきます。

[応募締切]
2019年11月19日（火）当日消印有効・支店（JAバンク、JA共済） ・産直施設みどりの里山居館
・資材店舗 ・ガソリン（JA-SS） ・燃料配達
・ガス ・自動車 ・マルノー山形◎福祉施設 福祉のご相談 ☎24-5411◎葬祭センター 24時間対応連絡先
0120-26-5647

コミュニティ情報紙●発行

令和元年 冬 号

庄内みどり農業協同組合〒998‑8510 酒田市曙町一丁目1番地☎0234-26-5500（代表）●ホームページ http://www.midorinet.or.jp/●E-mail kouhou@ja.midorinet.or.jp