社会医学研究．第 31 巻 2 号．Bulletin of Social Medicine, Vol.31（2）2014

原著

要介護状況別にみた都市郊外高齢者の食生活状況と 3 年後生存との関連

The association between the frequency of dietary habits and three-year
survival rates among elderly suburban dwellers with and without longterm care needs
藤井暢弥＊ 1、児玉小百合＊ 2、渡部月子＊ 3、櫻井尚子＊ 4、
藤原佳典＊ 5、高橋俊彦＊ 1、星旦二＊ 1

Nobuya FUJII ＊ 1, Sayuri KODAMA ＊ 2, Tukiko WATANABE ＊ 3, Naoko SAKURAI ＊ 4
Yoshinori FUJIWARA ＊ 5, Naoko NAKAYAMA ＊ 1, Toshihiko TAKAHASHI ＊ 1, Tanji HOSHI ＊ 1

抄＊1

首都大学東京大学院都市システム科学域＊2

和洋女子大学大学院健康栄養学研究室＊3

神奈川県立保健福祉大学＊4

東京慈恵会医科大学＊5

東京都健康長寿医療センター研究所＊1

Tokyo Metropolitan University Graduate School of Urban System Science＊2

Health and Nutrition division, Graduate School of Human Ecology, Wayo Women's University＊3

Kanagawa University of Human Services＊4

Tokyo Jikei Medical University＊5

Tokyo Metropolitan Institute of Gerontology

録

目的：研究目的は、都市郊外高齢者の食生活頻度と 3 年後生存との関連を調査時点における要介護状況別に明確にすることである。
方法：調査対象と調査方法は、都市郊外高齢者に対する郵送自記式質問紙調査である。初回調査は、2004 年 9 月に東京都郊外Ａ市に居住する 65 歳以上の全在宅高齢者 20,938 人から有効回答を得られた 13,460 人（回収率 64.3%）をデータベースとした。転居者 501 人と ID 不明者 126 人を削除し、65-84 歳 11,977 人を分析対象とした。分析対
象の 2007 年 7 月 31 日までの生存と死亡者 549 人を明確にした。分析には、ピアソンのカイ二乗検定及びハバ - マ
ンの残差分析を用いた。調査した食生活頻度項目は、食品摂取頻度 10 項目及び食事習慣 4 項目とした。分析対象は、2004 年 9 月時点で要介護状態にない高齢者（以下「自立群」）と長期介護サービスを必要とする高齢者（以下「要介護群」）に分けた。分析ソフトは、SPSS21.0 for Windows を用いた。
結果：食品摂取頻度と 3 年後生存との関連で、自立群と要介護群の両群において、乳製品や野菜料理を「週 7 回」
摂取する割合、並びに自立群の果物を「週 7 回」及び塩蔵物を「週 5 ～ 6 回」摂取する割合は、生存者のほうが死亡者よりも有意に高いことが示された。一方で、両群で大豆食品や乳製品、油料理を「週 0 回」摂取する割合、並びに自立群で青魚を「週 0 回」
「週 7 回」摂取、乳製品を「週 1 ～ 2」摂取、果物を「週 3 ～ 4 回」摂取、野菜料
理を「週 1 ～ 4 回」摂取、塩蔵物を「週 0 回」摂取する割合、並びに要介護群で野菜料理「週 0 回」摂取する割合
は、死亡者のほうが生存者よりも有意に高かった。さらに、食事習慣と 3 年後生存との関連をみると、自立群で食事を「1 日 3 回」
、ひとり食を「1 日１回」の割合、並びに要介護群でおやつ・間食を「週 1 ～ 2 回」の割合は、生― 109 ―

社会医学研究．第 31 巻 2 号．Bulletin of Social Medicine, Vol.31（2）2014

存者のほうが死亡者よりも有意に高かった。一方で、自立群で食事を「1 日 4 回以上」と「1 日 1 回」、ひとり食を「1日 3 回以上」の割合、並びに要介護群でおやつ・間食を「週 0 回」の割合は、死亡者のほうが生存者よりも有意に高かった。
結論：都市郊外高齢者は要介護状態にかかわらず、乳製品と野菜料理を毎日摂取する割合は生存者のほうが死亡者よりも有意に高い一方で、大豆食品や乳製品、油料理を摂取しない割合は死亡者のほうが生存者よりも有意に高かった。
Abstract
Objective: The purpose of this study was to elucidate the association between the frequency of dietary habits
and three-year survival rates among the suburban elderly with and without long-term care needs in the baseline
survey.
Method: A self-reported questionnaire was administered to the suburban elderly aged 65 years or more in a city
in September 2004. A total of 13,460 questionnaires were returned, yielding a response rate of 64.3%. However,
11,977 responses aged 65-84 years were analyzed in the study, as 126 lost their ID number, 501 had moved toanother city. By July 31, 2007, 549 participants had died. We used Pearson’s chi-square test and Haberman’s residual analysis at p<0.05. We evaluated the questionnaire responses for 10-items on food consumption
frequency and 4-items on eating pattern. The subject of analysis distinguished the elderly without long-term careneeds (independent groups) with the elderly to need long-term care services (dependent groups). The software
used for this study was SPSS 21.0 for Windows.
Result: In association with frequencies of food consumption and three-year survival rates, the ratios of dairy
products and vegetable dishes consumption for 7 times a week in the both groups, and the ratios of fruit
consumption for 7 times a week and salted foods consumption for 5-6 times a week in the independent groups
were significantly higher in survivors than deaths. However, the ratios of soy foods, dairy products and oilcooked dishes consumption for 0 times a week, and blue-skinned fish consumption for 0 or 7 times a week,
dairy products consumption for 1-2 times a week, fruits consumption for 3-4 times a week, vegetable dishes
consumption for 1-4 times a week, salted foods consumption for 0 times a week in the dependent groups, andvegetable dishes consumption for 0 times a week in the dependent groups were significantly higher in deaths
than survivors. Moreover, in connection with eating patterns and three-year survival rates, the ratios of eating
3 times a day and eating alone once a day in the independent groups, and the ratios of snack foods 1-2 times aweek in the dependent groups were significantly higher in survivors than deaths. However, the ratios of eating
more than 4 times or once a day and eating alone more than 3 times a day in the independent groups, and theratios of snack foods 0 times a week in the dependent groups were significantly higher in deaths than survivors.
Conclusion: The ratios of dairy products and vegetable dishes consumption for 7 times a week in the suburban
elderly were significantly higher in survivors than deaths. However, the ratios of soy foods, dairy products
and oil-cooked dishes consumption for 0 times a week in the elderly were significantly higher in deaths thansurvivors.
キーワード：食品摂取頻度、食事習慣、3 年後生存、都市郊外高齢者、食品摂取パターン
Key words：dietary consumption frequency, eating pattern, three-year survival rates, suburban elderly,
dietary patternⅠ．緒言

米国のヘルシーピープル・レポート 2）で、死亡に対す

カナダのラロンド・レポート 1）において、死亡、疾るライフスタイル・不健康行動の寄与率は 50％、環病の要因はライフスタイル、環境、ヒューマンバイオ

境要因の寄与率は 20％、ヒューマンバイオロジー要

ロジー、ヘルスケアシステムに分類された。その後、因の寄与率は 20％、ヘルスケアの寄与率は 10％であ― 110 ―

社会医学研究．第 31 巻 2 号．Bulletin of Social Medicine, Vol.31（2）2014

ることが報告された。これらの報告書で、生活様式（ラ状態にない高齢者と要介護高齢者それぞれを分析対象

イフスタイル）が死亡に与える影響が極めて大きいこにして食生活状況の生存への影響を比較した研究も報とが示された。今日、ライフスタイルは死亡や疾病の告されていない。

3）

そこで本研究は、要介護状況別にみた都市郊外高齢主要な決定要因のひとつとして認知されている 。
生活様式の中でも特に食生活は、死因別死亡や疾病に大きく寄与していることが報告されている。Doll と者の食生活状況と 3 年後生存との関連を明確にすることを目的にした。

4）

Peto は、米国人のがん死亡の発生要因の割合を、日常の食事 35％（この割合は低くても 10％高くて 70％

Ⅱ．方

法

に及ぶ）
、タバコ 30％、感染 10％、生殖と性行動 7％、1．研究対象と分析方法

職業 4％、アルコール 3％、電離放射線や紫外線といっ調査対象都市は、東京都副都心部から電車で 30 分

た地球物理学的要因 3％、公害 2％、薬剤と医療処置

ほどの距離に位置する人口約 14 万人のニュータウン

1％、食品添加物 1％未満、産業生産物 1％未満と推計である。調査方法は、郵送自記式質問紙調査である。

し、生活様式がもたらすガンの発生要因の中で食事が初回調査は、2004 年 9 月に東京都郊外 A 市に居住す

5）

最も関連することを報告した。McKeown は、
はしか、る 65 歳以上の在宅高齢者 20,938 人全員を調査対象と猩紅熱の感染死亡率の経年変化とワクチン、薬物療法した。回答が得られた 13,460 人（回収率 64.3％）をの開始時期との関連をみると、それぞれの死亡率はワ

基礎的データベースとした。そして、約 3 年間に市外

クチン、薬物が使用される前から激減しており、経済に転居した 501 人、ID 不明者 126 人、2004 年時点で発展に伴う栄養の改善や上下水道などの環境設備が感85 歳以上 856 人を除き、11,977 人を分析対象とした（表染症死亡率の低下に不可欠であったことを示した。

1）。生存日数は、2004 年 9 月 1 日から 2007 年 7 月 31

世代に渡る良好な栄養状態と生存との関連が報告され日までに死亡した 549 人を算出し、それ以外の 1,065ている。星ら6）

は、2004 年に都市郊外ニュータウン

日生存を確認した。

A 市に居住する 65 歳以上の在宅高齢者の男女 12,833

分析には、食生活状況項目と約 3 年後の生存との統人 を 分 析 対 象 に、 身 長、BMI 値 と そ の 後 の 3 年 間

計学的に有意な関連を明確にするために、分布特性の生存日数との関連を分析した。その結果、男女とも有意差検定にピアソンのカイ二乗検定、さらに選択

BMI 値が 19 未満群の生存日数は、BMI 値が 19 以上

肢毎の有意差検定にハバーマンの残差分析を用いた。

の各群に比べて有意に短い傾向を示した。さらに、男有意水準は 5％で判断した。なお、要介護高齢者群は性の身長 150cm 未満群、女性 140㎝未満群の生存日2004 年 9 月時点で要支援を含み要介護 1 ～ 5 と判定

数は、より高い身長群に比べて有意に短い傾向を示す

された 65―84 歳男女 672 人とし、それ以外を自立高齢ことから、成長期での栄養摂取状況が半世紀以降の生者群と区別した。データ解析は、統計パッケージとし存を規定している可能性を報告している。以上の先行て SPSS 21.0 for windows を用いた。

研究の結果からみると、身長に影響を与えると考えら調査に関する倫理面への配慮として、市長と東京都れる乳幼児期、年少期、青年期の栄養状態、栄養状態

立大学学長とで協定書を締結し、公務員法の守秘義務の評価である BMI 値は、寿命に重要な役割を果たしを確認し、使用する個人コードは ID のみとした。調ていることが推定される。

査を実施する倫理的審査として、東京都立大学（現・これらの疫学研究の結果から、食生活は死亡、疾病との密接な関連が示されており、食生活を取り巻く環

首都大学東京）・都市科学研究科倫理委員会の承諾（2004 年 9 月 16 日）を得て実施した。

境が時代背景によって変化していく中においても、食生活と死亡、疾病との関連を明確にすることは重要な研究テーマと考えられる。
食と生存に関する先行研究 3, 7）をみると、食生活（栄養素）と生存との関連についての縦断研究が極めて少なく 7）、朝食の頻度といった食事習慣と身体的健康や死亡との関連についてもあまり注目されてこなかった 3）。
さらに、これまで十分に解明されてこなかった要介護― 111 ―

表1

要介護状況別にみた分析対象

社会医学研究．第 31 巻 2 号．Bulletin of Social Medicine, Vol.31（2）2014

2．分析項目

群の生存割合が最も高い一方で、「週 0 回」群の生存

本研究の分析に用いた食生活状況の調査項目及び選割合が最も低かった。食事回数では、自立高齢者の「1択肢は、東京都老人総合研究所（現・東京都健康長寿

日 3 回」群の生存割合が最も高い一方で、「1 日 1 回」

を参考にした。

群の生存割合が最も低かった。ひとり食では、自立高

食品摂取頻度の調査項目は、肉料理、大豆食品（豆腐・齢者の「1 日 1 回」群の生存割合が最も高い一方で、
「1

納豆など）
、卵・卵料理、背の青い魚（サバ・サンマ

日 3 回以上」群の生存割合が最も低かった。

医療センター研究所）が行った調査

8）など）、乳製品（牛乳・チーズ・ヨーグルトなど）、果
2．要介護状況別にみた高齢者の食生活状況と 3 年

物、野菜料理（生野菜、煮物など）、塩蔵品（塩サケ・後生存との選択肢毎の差異

漬物・梅干など）、味付けの濃い物、油を使う料理（揚げ物、炒め物等）である。これらの調査項目の摂取

食品摂取頻度と 3 年後生存との関連で、自立群と要頻度は、1）毎日食べる、2）週 5 ～ 6 日、3）週 3 ～介護群の両群において、乳製品や野菜料理を「週 7 回」

4 日、4）週 1 ～ 2 日、5）食べない、の 5 選択肢とし摂取する割合、並びに自立群の果物を「週 7 回」及びた。食事習慣の調査項目は、朝食、おやつ・間食、1塩蔵物を「週 5 ～ 6 回」摂取する割合は、生存者のほ日の食事、1 日のひとり食（孤食）である。朝食、おうが死亡者よりも有意に高いことが示された。一方で、やつ・間食の頻度は、1）毎日食べる、2）週 5 ～ 6 日、両群で大豆食品や乳製品、油料理を「週 0 回」摂取す

3）週 3 ～ 4 日、4）週 1 ～ 2 日、5）食べない、の 5る割合、並びに自立群で青魚を「週 0 回」
「週 7 回」摂取、選択肢とした。食事回数は、
1）1 日 1 回、
2）1 日 2 回、乳製品を「週 1 ～ 2」摂取、果物を「週 3 ～ 4 回」摂

3）1 日 3 回、4）1 日 4 回以上、の 4 選択肢と し た。

取、野菜料理を「週 1 ～ 4 回」摂取、塩蔵物を「週 0

ひとり食の頻度は、1）1 日 3 回以上、2）1 日 2 回、3）回」摂取する割合、並びに要介護群で野菜料理「週 0 回」

1 日 1 回、4）1 日 1 回もしない、の 4 選択肢とした。

摂取する割合は、死亡者のほうが生存者よりも有意に高かった。さらに、食事習慣と 3 年後生存との関連を

Ⅲ．結果

みると、自立群で食事を「1 日 3 回」
、ひとり食を「11．要介護状況別にみた高齢者の食生活状況と 3 年後生存との回答分布の特性

日１回」の割合、並びに要介護群でおやつ・間食を「週1 ～ 2 回」の割合は、生存者のほうが死亡者よりも有要介護状況別に、5％水準で有意差がみられた食品

意に多かった。一方で、自立群で食事を「1 日 4 回以摂取項目並びに食事習慣項目と 3 年後生存との回答分

上」と「1 日 1 回」、
ひとり食を「1 日 3 回以上」の割合、布の差異において、生存者の割合が最も高い選択肢群並びに要介護群でおやつ・間食を「週 0 回」の割合は、と最も低い選択肢群を以下に示す（表 2）。

死亡者のほうが生存者よりも有意に多かった。

食品摂取頻度と 3 年後生存との有意な関連で、大豆食品の摂取では、自立高齢者で「週 5 ～ 6 回」群、要Ⅳ．考察

介護高齢者で「週 1 ～ 2 回」群の生存割合が最も高い

本研究は、自立高齢者群のほうが要介護高齢者群よ

一方で、
両群で
「週 0 回」
群の生存割合が最も低かった。

りも多様な食品を摂取し、その後の生存と関連する事

青魚の摂取では、自立高齢者群で「週 1 ～ 4 回」群のが示された。この結果から、自立高齢者群は要介護高生存割合が最も高い一方で、「週 0 回」群の生存割合

齢者群よりも、多様な食品摂取パターンを保ちやすいが最も低かった。乳製品と野菜の摂取では、要介護状ことから、その後の生存を維持している可能性が考察

況にかかわらず「週 7 回」群の生存割合が最も高い一

された。

方で、
「週 0 回」群の生存割合が最も低かった。果物

栄養面からみた多様な食品摂取の重要性は、日本のの摂取では、自立高齢者で「週 7 回」群の生存割が最食生活指針で指摘されている 9, 10）。
食品摂取の多様性 11）も高い一方で、「週 0 回」
群の生存割合が最も低かった。

の観点から日本型食生活や地中海型食生活は、西洋型

塩蔵物と油料理の摂取では、自立高齢者で「週 5 ～ 6 日」

食生活に比べ微量栄養素をより多く摂取できる 12, 13）

群の生存割合が最も高い一方で、「週 0 回」の生存割

一方で、不足しがちな栄養素を特定成分の抽出・濃縮合が最も低かった。

などによる健康食品を摂っても、健康的な食生活は必さらに、食事習慣と 3 年後生存との有意な関連をみずしも保証されないことが指摘されている 14）。また、

ると、
おやつ・間食では、要介護高齢者で「週 1 ～ 2 回」

高齢者の多様な食品摂取パターンは、良好な栄養状態― 112 ―

社会医学研究．第 31 巻 2 号．Bulletin of Social Medicine, Vol.31（2）2014

表2

要介護状況別の食生活状況と 3 年後生存とのクロス集計表、検定結果― 113 ―

社会医学研究．第 31 巻 2 号．Bulletin of Social Medicine, Vol.31（2）2014と連動しており 15, 16）、虚弱 16, 17）や高次生活機能 11）の別に比較できる追跡研究によって、本研究の再現性を低下予防の可能性が報告されている。加えて、中高年確認する必要がある。
第三の研究課題は、風土、社会、個人の諸要因が食の多様な食品摂取は栄養の評価であるメタボリックシ
ンドロームの予防効果が報告されている

18）

生活をどのように規定するかの研究 34―38） がされてお。

個々の食品（栄養素）摂取に着目した健康三要因やり 19―28, 39―47）、食生活と社会経済状態、健康状態、死亡

疾病、生存についての先行研究をみると、交絡要因をとの関連が報告されているものの、要介護にならずに調節しても、野菜と健康に対する幸福感
維と循環器疾患20）、野菜や果物と脳卒中

19）

生存を維持することにつながる因果構造を明確にした

21）

追跡研究は、国内外の主要な文献データベースには報

、食物繊
、野菜や

22）

果物と社会的関係、タンパク質摂取とガン死亡や告されていないため明確にする必要がある。

総死亡との関連が報告されている。さらに、健康三要
因や生存に望ましい食品 19―23） を充分に摂取する多様Ⅴ．結論

な食品摂取パターンを特徴とする望ましい食事の質

都市郊外高齢者は要介護状態にかかわらず、乳製品（diet quality）は、疾病や死亡を低下させることが報と野菜料理を毎日摂取する割合は生存者のほうが死亡

24―28）

29）

や食事者よりも有意に高い一方で、大豆食品や乳製品、油料

ガイドラインに沿った望ましい食生活 30）は、追跡研

理を摂取しない割合は死亡者のほうが生存者よりも有究から高い生活の質をもたらすことが報告されてい意に高かった。

告されている。また、地中海型食生活る。そして、このような健康的な食生活を一因とした
低い疾病リスクによる健康的な老い（healthy aging）

謝

経年調査を継続できた研究資金は、厚生省地域保健と世界的な平均寿命の延伸との関連している可能性も
31）

辞。これらの先行研究と本研究成果

総合研究費（1999―2001）、東京都立大学都市研究所「安を踏まえると、自立高齢者群のほうが要介護群よりも全・安心・健康を促進する都市づくりに関する研究」

多様な食品摂取パターンの食生活をしていて、結果的（2001―2002）、文部科学省（2006―2008 B.No.14350327）にその後の虚弱や高次生活機能低下を予防させて高いを基盤とし、首都大学東京傾斜研究費（2006-2007）、

生活の質を保ち、このような低い疾病リスクが健康的

三菱財団（2009）、大川財団（2010）、国際花と緑のな老いと連動して、その後の生存を規定している可能

博覧会記念協会（09RD―16）、文部科学省（2011―2013

性が考察された。

A.No.3246102 代表：伊香賀俊治）、JST（EI301 代表：

指摘されているさらに、食事習慣と死亡要因になり得る疾病との関

伊香賀 / 副代表：星）から得られました。また、多摩

21, 22）

みると、メタアナリシ

市の組織的な研究支援が得られた事に、心より感謝いスによって 1 日の食事回数と大腸癌との関連が検討さたします。更に、本継続調査では、多くの研究者の献れているものの、有意な関連がみられず本研究は先行

身的なご支援をいただきました。深謝の意を述べたい。

連を明確にした先行研究

研究を支持しなかった21）。一方で、米国の男性医療従事者を対象に 16 年間追跡した調査結果では、朝食

文

献を食べない者や夜食を食べる者と冠動脈性心疾患との1）Department of National Health and Welfare. A

有意な関連が報告されており、本研究は先行研究を支New Perspective on the Health of Canadians: A

持した 22）。

Working Document. Ottawa, Ministry of Supply
and Services Canada, 1974, No.H31―1374

Ⅵ．研究課題2） United States Public Health Service. The

第一の研究課題は、本調査では、比較的規模の大Surgeon General's Report on Health Promotion

きい調査に加え、高い回答率（80.2％）が得られていand Disease Prevention. Washington, D.C.,ることから、偶然誤差が少ないものと推定された

32）

ただし、後期高齢者の回答率が少ないという選択バイ
アスのある研究結果であった

DHEW (PHS) Publication, 1979, No.79―55071。

3） Berkman LF, Breslow L. Health and Ways of

33）

Living: the Alameda County study. New York,。

第二の研究課題は、居住地域の特性を考慮して対象

Oxford University Press, 1983（森本兼曩，星旦二，地域を都心部や農村での調査に広げるとともに、地域

飯島久美子，他訳．生活習慣と健康―ライフスタ― 114 ―

社会医学研究．第 31 巻 2 号．Bulletin of Social Medicine, Vol.31（2）2014

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