ほっかいどう学

北海道の日本酒

「ほっかいどう学」について「ほっかいどう学」は、北海道の自然や歴史、文化、環境などの分野について、北海道の地域特性や個性に焦点を当て、北海道と日本や世界との関わり、日本や世界における北海道の役割などを学ぶことを支援しています。こうした取り組みを通じ、北海道に対する理解と愛着をいっそう深めるとともに、北海道の強みを生かして「世界の北海道」づくりに取り組む
人材の発掘・育成に貢献するものです。

北海道の日本酒北海道開発協会では、「ほっかいどう学」を通じて地域の理解を深めていただくことが、地域の持続的な発展につながるものと考えています。そこで、近年道内で新たな酒蔵が立地していることをきっかけに北海道の日本酒に関係する方々の取り組みを紹介することとしました。
地域で生産される原料を使って、各々の自然条件のもとで醸造される日
本酒は地域に根づいた産業であって、これらをブランド化して販売拡大することで、地域の活性化にもつながります。
しかし、長引く新型コロナウイルスの影響で、日本酒の消費が減少しているだけでなく、日本酒の原料となる酒造好適米の生産も減少させなければならなくなっています。調査の過程でも、酒米を作付ける農家をはじめ、酒蔵で働く方々やまちの酒屋さんも厳しい状況にあることを目にしてきました。こうした方々への応援の意味も込めて、皆さんの「北海道の日本酒」への理解にお役立ちいただければ幸いです。

目次

北海道における日本酒製造の歴史 Ⅰ （世界を目指す北海道の日本酒）

2

北海道酒造組合 会長

田中

一良

Ⅱ

北海道における酒造好適米の栽培 Ⅲ

酒蔵と地域 Ⅳ

北海道の地酒を売る Ⅴ

北海道産日本酒の可能性 9

ピンネ農業協同組合
営農センター農産部 米穀課

13

国稀酒造 取締役副社長

林

花織

19

銘酒の裕多加熊田理恵

25

北海学園大学経済学部

大貝

健二



1

北海道における日本酒製造の歴史

Ⅰ（世界を目指す北海道の日本酒）
日本酒造組合中央会理事 北海道支部長
北海道酒造組合 会長
田中酒造株式会社 代表取締役社長

はじめに

田

中

一

良

を使う伝統的な仕込み方法からみて、中国や日本酒は、日本の豊かな自然を活かし、豊朝鮮半島での酒造りとは一線を画しており、富で清冽な水、美味しい米を原料に、伝統を日本酒造りは我が国独自の酒造り手法です。

守り続ける杜氏衆が生み出した日本を代表す

歴史書において、日本酒は古くは「古事記」

る世界から見ても貴重で美味しい飲み物です。

に登場し、造る技の進化と発展も長い歴史の我が国においては古来、神事や年越し・お中で育まれてきました。奈良時代の公式文書

正月などの歳事、成人式や結婚式などのお祝「播磨国風土記」において「カビを用いて酒い事、お祭りなどの大事な行事には必ず登場を醸した」との記述があり、すでに独自性がしてきたのが日本酒です。

発揮されています。室町時代には、現在の麹

せい れつ

とうじ

また、四季を通じて自然を愛でながら日本酒を楽しむのも古くからの日本の良き習慣で菌を使った製法の原型が確立していたようです。

す。春には桜を愛でての「花見酒」、夏には江戸時代には大きな桶で仕込み、大量に生暑気を払う「夏越(なごし)の酒」、秋には満月産することが可能になり、産業化が進んでいの光を浴びて飲み交わす「月見酒」、冬にはます。特に酒造用水に恵まれていた現在の兵

深々と降り続く雪を眺めながらの「雪見酒」

庫県神戸市灘地域など、豊かな自然の風物に恵まれ、四季の変

では、造り酒屋が化がはっきりとしたこの国でしかできない、

どんどんと増えて贅沢な文化を育んで来ました。

主要な産地となり

ここでは日本酒の歴史と伝統、特に北海道ました。

の日本酒の歴史、現在とこれからについていまた、運送用のろいろな話題を盛り込んで述べさせていただ

容器にも発展がきます。

見られています。
こも「樽」に菰 を巻い

１．日本酒の歴史
こうじ きんて用いられるよう（「麹菌」を使用する独自性）になってからは、船に載せての大量輸送が可

我が国において日本酒の起源は、千年以上能になり、京都や大阪、兵庫などの上方で造も前にまで遡ると言われています。それは稲られた新酒は、樽に詰められ「下り酒」と呼作が始まり、安定した米の収穫ができる余裕

ばれて大消費地である江戸に船で大量に運ばが生まれてからのことのようです。

れ、大変な人気を博しました。

日本の国菌 にも認定されている「麹菌」
1）

かみ がた

くだ

日本酒造りは、近代科学が成立・普及する

1） 国菌：2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌を国菌として認定

2

ざけ以前から杜氏たちの経験と蓄積によって築き酒屋に企業合同が命じられ、造り酒屋数は上げられてきた手作業の技でした。明治時代

4,000場ほどに大きく減らされました。北海以降、日本酒の製造方法が科学的に解明され、道でも98場あった造り酒屋が32場まで減少し

広く普及されることで、全国に多くの造り酒ています。

屋が乱立しました。

戦争の時代は造り酒屋を衰退させ、苦しめ、人々から酒を飲む楽しみを奪い、大変、不幸な時代であったと痛感します。少し前の漫画になりますが、尾瀬あきらさん著の「夏子の酒」の第２部である「奈津の蔵」は、この時代の造り酒屋が舞台で、当時の状況が詳細か
つ具体的に描かれています。興味のある方はご一読をおすすめします。
ようやく戦争が終わり、平和な時代になってからもしばらくは、日本酒も配給制で人々は自由に買ったり飲んだりすることができませんでしたが、その後に、酒造業界の自由化

写真－１

上：米麹づくり

提供：北海道酒造組合

下：蒸米作業がどんどんと進み、飲酒と言えば「日本酒を飲むことと同義」の時代を謳歌するようにな

お酒は、どこの国でも酒税が課されることってゆきました。

が多く、国に規制される宿命の嗜好品と言えその頃の日本酒には「特級酒」
「１級酒」
「２

るでしょう。我が国でも酒税の賦課が強化さ級酒」に区分けする級別制度がありました。

れることで造り酒屋数は、大きく減少してい人々の多くは、普段は価格の安い「２級酒」を、ます。明治時代には、国税収入の３分の２を晴れの日には高級品であった「１級酒」や「特酒税が占め、日清戦争や日露戦争は日本酒の級酒」を飲んでいました。

ふか

酒税で戦ったといわれています。また生産面

しかし、繁栄を続けていた日本酒業界にもにおいては機械化、省力化が図られ大規模生

徐々に逆風が吹き始めます。消費量が最盛産が推進したものの、伝統的に培われてきた期となった1973（昭和48）から減少に転じ、手作業による基本的な手法は、変わらずに杜2020（令和２）年にはその４分の１以下とな氏たちの間で連綿と受け継がれていました。

り、その後も低迷が続いています。

明治、大正、昭和の時代を通じて日本酒の全国の造り酒屋の数も昭和30年代の約業界は、国民酒の主要な担い手でしたが、戦4,000場をピークに、現在は1,400場を下回っ

争や政治、経済の動向に大きく左右されていて減少が続いています。

ます。

不振に陥った原因にはいろいろな理由が挙

第二次世界大戦の戦時経済下においては、げられますが、生活が豊かになって、食生活

国によりあらゆる食資源が限られ、米を原料の洋風化やビール・ウイスキー・焼酎・ワイとする酒造業界はその使用を厳しく規制されンなどの多種多様なお酒が世の中に出回るよました。特に1943（昭和18）年の政府にようになって、日本酒を飲む機会が減ったことる「企業整備令」の発令は、全国各地の造りも一因です。この間に、日本酒業界も吟醸酒

3

Ⅰ 北海道における日本酒製造の歴史

や純米酒のブーム、地酒ブームを作り出して方向を「世界の酒」として、その地位を確立

消費を挽回すべく努力を続けています。

しようと現在、懸命に取り組んでいる真っ最一方で日本酒の国際化が進み、輸出量も近中と言えます。

年急増しています。今後の日本酒の進むべき図－１

清酒の輸出動向

国税庁「酒のしおり」より抜粋

２．北海道の日本酒造り
北海道でも地域の気候風土を活かして、杜氏たちのたゆまない努力と醸造技術の進歩、にごり伏見の日本酒も移入されており、日本酒や濁ざけ

酒造りも行われていたようです。

そして多くの飲み手の皆様に支えられて、数開拓が進むと本州から渡道する人々の増加

多くの造り酒屋が育ちました。そこで、道内と同時に、日本酒が持ち込まれたほか、自らにおける日本酒造りの歴史を振り返ります。

濁酒・どぶろくを造って飲用したりしていま

北海道で日本酒が本格的に造られるようにした。

なったのは、歴史的には本州などからは大き本州から運ばれた日本酒は、渡道者の出身

く遅れての明治時代の開拓期以降になります

地が東北、北陸方面が多かったことからそれが、道南の江差地方では江戸時代から日本酒

らの地域から北前船で運ばれ、日本酒の需要の醸造が行われていたとする記録が残されてが急速に増加するにつれて、道内各地でも日います。

本酒の製造が本格的に始まりました。

開拓期以前は、先住民の間で日本酒は知ら開拓の進展に従って、北海道の政治と経済れていませんし、飲まれてもいませんでした。

の中心が札幌に移ると、急速に人口が増加

似たような酒としてヒエやアワなどの穀物やし、それに伴って酒造業も盛んとなりました。

ブドウなどの果実を用いて、アイヌの人々は1887（明治20）年には早くも道内の造り酒屋「トノト（酒）」を醸して、神事に用いたり、は100場を越えていたとの記録もあり、その楽しみとして飲酒していたようです。

後に開業する者も多かったようですが、規模それ以前の江戸時代には、松前藩では早く4から京都、大阪との物流があった関係で灘やが小さく短期間で廃業した者も多かったようです。なかでも札幌・旭川・小樽に多くの造その数を増やしました。道内では炭鉱などのり酒屋がひしめき合うように設立され、道内新しい産業が活況を呈し、昭和30年代には、の主産地となりましたが、その後、製造場の全国同様、日本酒は完全に復権し、造れば売拡大や機械設備に巨額の資金投下ができて規れる時代を迎えました。

模を拡大した造り酒屋が隆盛し、競争力の無い小規模業者は、段々と淘汰され、新規の参入も難しい状況になりました。
また、道内各地にまで鉄路が延び、鉄道網が発達して物流が活発になるに従って、本州産の日本酒が大量に流通するようになり、
益々道内の造り酒屋はその規模を大きくできる者しか生き残れない時代に入っていきました。
大正から昭和の戦争時代に入ると、北海道

図－２

昭和２～63年までの道内酒蔵の変遷「北海道の酒造家と酒造資料」より作成

でも造り酒屋への営業に規制が多くなり、第二次世界大戦時には、前述の通り企業統合がその後トラック輸送などが発達し、再び本命じられ、道内の造り酒屋の数は大きく減少

州産の日本酒の攻勢にさらされ、さらに道内しました。戦争の時代の日本酒は、配給されの生活水準も向上し、ニーズの多様化によっる品物となり、道民が自由に飲んで楽しむこてビールやウイスキーなどの消費がぐんぐんとができない苦しい生活を強いられました。

と伸び始め、反面、北海道の日本酒業界は、

ようやく戦争が終わって平和な時代にな

出荷量の減少が長く続き、造り酒屋数も大きり、終戦直後には道内で35場の造り酒屋が製く減少し、2016（平成28）には11場まで減少

造を再開し、1958（昭和33）年には56場までしています。

図－３

道内清酒消費量に占める道内清酒の割合

提供：北海道酒造組合

5

Ⅰ 北海道における日本酒製造の歴史

３．小樽の田中酒造を具体的事例として人気商品であったことから、将来有望な酒造

北海道における日本酒製造の歴史をご理解業を選んだと思われます。宝物のような貴重いただくにあたって、筆者の卑近な事例で失なお酒を造りたいと当初「宝水」と銘柄名を礼ではありますが、小樽の田中酒造の歴史を考えましたが、業界では「水」という漢字は、

具体的な事例として紹介することが、北海道

水っぽいにつながると忌み嫌われていましたの造り酒屋の成り立ちを理解する上で分かりので、宝水を大量に造って川のように流す意易いと考えましたので、何卒、お許しいただ

味を込めて「宝川」を銘柄名に決めたと伝わきたいと思います。

っています。

ひ きん

たから みずたから がわ田中酒造は、1899（明治32）年小樽区 色2）内町にて創業したと伝わっていて、現在は創業120年を超える業歴を有し、４代に亘って家業を継続するに至っています。創業者は、た なか いち た ろう

現在の岐阜県大垣市出身の田中市太郎です。
大垣で田中家は、古戦場である関ケ原に近い
くい せ がわ

杭瀬川近くで代々、刀鍛冶屋を営んでいまし
たが、明治維新後、廃刀令などにより刀の時代が終わり、家業が苦境に陥りました。

写真－３

1927年頃の田中酒造本店

提供：田中酒造株式会社

またこの頃、大垣では濃尾大地震と大水害

当時、北海道の心臓と言われた小樽市におに見舞われ、生活する

いて田中酒造は、樺太や千島列島まで製品をために県外へ出てゆか

送るなど順調に業容を拡大し、製造場をどんざるを得ない困難な状 写真－２ 田中市太郎
況に追い込まれたと伝 「北海道の酒造家と酒造資どん増設して田中酒造は成長と発展を遂げま

わっています。

継いでいましたが、俊二本人、兄弟、男性社員、

料」より

つ

しゅん じ

した。昭和の戦争の時代は、二代目・俊二が新天地での生活の再建と成功を夢見て、伝蔵人が次々と徴兵され、働き手が居なくなり、手を頼って当時の日本で最も経済発展してい造り酒屋家業を営むことができない状態となた都市の北海道・小樽を目指しました。大垣りました。さらに1943（昭和18）年の「企業から西に出て琵琶湖を渡り、鯖街道を通り日整備令」の発令で小樽市内の造り酒屋に企業

本海側に出て、舞鶴か敦賀から北前船に乗り合同が命じられ、製造場は小樽合同酒造株式

小樽まで渡ったと思われます。小樽では、早会社の一部になりました。田中酒造は、女性

速、洋品店での丁稚奉公修行に入り、数々のだけで販売業務に専念して命脈を保ち、家業

苦難を経て、若くして独立を果たしました。

を守り抜きました。初代・市太郎は、「ちょ当時の小樽では、酒は貴重品で良く売れる

っと前まであんなに大成功していたのに、あて

2） 小樽区：1899年（明治32年）10月１日、北海道区制が施工され、札幌区・函館区・小樽区、1914年（大正３年）
４月１日に旭川区、1918年（大正７年）２月１日に室蘭区、1920年（大正９年）７月１日に釧路区がそれぞれ発足し、1923年（大正12年）１月22日に廃止。

6

っと言う間に全てを失ってしまった」と大い

４．現在とこれからの北海道の酒造りに嘆いて、失意の中、病気になり寝込んでし4.1

まいました。

現在の業界勢力

平成の時代に11場まで減った北海道の造り

戦後、出征していた二代目・俊二や兄弟た酒屋業界ですが、令和に入って全国唯一、造ちの生死が不明な中、戦地からいち早く復員り酒屋の数が増えていることで全国から注目したのが末っ子の良造で、三代目を継ぎましを浴びています。３社５蔵が新たに増え、現た。良造が若かったので他の造り酒屋に遅れ在、14場16蔵と勢力が拡大しております。まをとりましたが、1956（昭和31）年にようやた、これからの北海道が、日本酒造りに良い

く独立し、製造場を再設備して日本酒の製造条件が揃っていると考える人たちが増えてい再開にこぎ着けました。昭和40年代までは、て、まだまだ蔵の数が増えそうです。北海道

家業は順調でしたが、前述の通り、日本酒の各地においてそれぞれの蔵が独自の特徴ある

長期低迷時代に入り、間もなく苦しい経営を酒造りに挑戦し、日本酒業界の今後を担うま強いられるのを余儀なくされました。

で成長することが期待されています。

りょう ぞう4.2

北海道の酒造好適米

日本酒の品質を高める上で重要な原料は、良質な米です。しかし、稲作の北限の北海道
では、明治の開拓期以来、お米は苦労を重ねて栽培され、特にお酒の醸造に適した酒造好適米は道内では栽培もされておらず、道内の造り酒屋では、本州産米でお酒を造るのが一般的でした。しかし、研究者たちの開発努力
写真－４と農家の方々の懸命な栽培によって、1998

1900年頃の製造場
屋根には銘酒「寶川」

はつ しずく

（平成10）年に道内初の酒造好適米「初 雫 」

提供：田中酒造株式会社が誕生しました。相次いで2000（平成12）年
ぎん ぷう

すい せい

1988（昭和63）年に三代目の急死により、に「吟 風 」、2006（平成18）年に「彗 星 」、四代目・一良が家業を継ぎました。その頃の2014（平成26）年には「きたしずく」と北海

小樽は全国的に有名となった「小樽運河」の道産の酒造好適米が相次いで開発されたこと

保存運動が一段落し、小樽が観光都市に生まで、道内の日本酒の品質が急速かつ格段に良れ変わる萌芽期でしたので、観光ブームを先くなりました。現在も北海道酒造組合では、取りして、観光客に特化した「観光造り酒屋

北海道立総合研究所（道総研）の中央農業試事業」を始めました。本店店舗、製造場「亀験場と新しい酒造好適米の品種開発に鋭意、甲蔵」を観光施設に改造して、造り酒屋の新取り組んでいて、品質向上に絶え間なく挑戦しい生き残り方や経営の仕方を模索・提案しを続けています。

かず よし

きっ

こう ぐら

ました。
皮肉なことに小樽で明治末期に約50場在って栄えた造り酒屋産業は、約百年の間に田中酒造１軒を残すだけとなっています。
7

Ⅰ 北海道における日本酒製造の歴史

4.3

世界の酒を目指す北海道の日本酒

人口減少と少子高齢化が進む日本において、これから国内の酒造業界を成長・発展させることが難しいのは確実です。そこで日本酒も国際化に取り組んで、世界の酒を目指しています。2015（平成27）年に国税庁が、日本酒の国際化を進めるために清酒と日本酒について「日本酒（Japanese Sake）とは、原料の米に日本産米を用い日本国内で醸造したもののみ」と「GI（地理的表示）日本酒」
を定義しました。
最近は、日本酒の輸出が急増しており、北海道の業界も積極的に国際化に取り組んでいます。また外国での清酒造りも盛んとなってきていて、日本酒の国際化は待ったなしで進展しています。
4.4

ユネスコの無形文化遺産登録へ

2021（令和3）年10月に麹菌を使った日本酒の「伝統的酒造り」が、国の登録無形文化財に決まりました。そして、次の目標として
ユネスコの無形文化遺産への登録に向けて、現在、その準備の真っ最中です。既にユネス
コに登録されている日本発の無形文化遺産の「和食」と共に世界の酒の一角に向かって着実に前進しています。
是非とも“日本酒が”、“北海道の酒が”世界中に広まって世界の人々に楽しく飲んでいただける日を私は夢見ています。
【主要参考・引用文献】
・「北海道の酒造家と酒造史資料」加藤良己（2015）
・「小樽市史第１巻から第７巻」小樽市
・国税庁「酒のしおり」令和３年３月

8Ⅱ

北海道における酒造好適米の栽培
ピンネ農業協同組合
営農センター農産部 米穀課

はじめに

１．新十津川町と日本酒

一般的に旨い酒の産地と言えば、いい水が新十津川町は、1889（明治22）年8月の奈

あり、いい米の産地であることが条件として

良県吉野郡十津川郷での水害をきっかけに、挙げられます。当地、北海道では「○○山の翌年6月に住民の一部が北海道のこの地に集

伏流水」「○○のおいしい水」と水に関して団移住して開拓を始め、明治30年代には水稲は事欠きませんが、お酒の原料である酒造好の作付も始められ、1906（明治39）年には当

適米（酒米）に関しては、東北以南の米より時としては珍しい株式会社組織の「新十津川も酒造適性が低いとされ、つい20年ほど前ま酒造株式会社」（現：金滴酒造株式会社）がで、北海道では生産されていませんでした。

有志81名により設立されています。

平成元年頃より、北海道産の一般的に食べるお米の品質が向上し、「ゆきひかり」や「きらら397」が全国的に認められようになったのに伴い、北海道産の酒造好適米として北はつ しずく海道立中央農業試験場で開発された、「初雫」
が1998（平成10）年に種苗登録され、次いで
ぎん ぷう「吟風」が2000（平成12）年に登録されてい
ます。

写真－１

吸水性や麴菌の繁殖に欠かせない心白のな
すい せい

かった「初雫」に代わり「彗星」が2006（平金滴酒造

提供：金滴酒造株式会社

会社設立の際に、「おどれなくらうお成18）年に、吟風の耐冷性を高めた「きたしどれらつくろうらい」（俺達の呑む酒は俺

ずく」が2014（平成26）年に認定されていま達で造ろうではないか）という想いで始めらす。現在は、この「吟風」「彗星」「きたしずく」れたと金滴酒造のホームページにあることかの３種類の酒造好適米が北海道各地で栽培さら、その原料には、自分たちが拓いた地で生れ、新型コロナウイルスの影響があるまでは、産した米を使い、醸した酒を味わったのだろ

その作付面積も拡大する傾向で、道内の酒蔵

うと思われます。

で北海道産の酒造好適米を使う比率も６割を

当時のお酒の原料米がどのような物だった

超え、北海道酒造組合に加盟する日本酒を製かはわかりませんが、現在の北海道内におい造する酒蔵すべてで使われていました。まて生産されている酒造好適米の作付と生産量

た、収量と品質が安定しており、府県産の酒に関しては、当ＪＡピンネ（ピンネ農業協同

造好適米に比べ安価であることから、道外で組合）供給分が一番多いと自負しています。

の需要も増加して流通量のおよそ４割が道外

そのきっかけとなったのは、北海道立中央に移出されていました。

農業試験場で育種改良された「空育158号」（現

9

Ⅱ 北海道における酒造好適米の栽培吟風）を当町にある酒造会社「金滴酒造株式

酒米は、タンパクが多いと清酒にする段階

会社」が仕込む清酒「金滴」の原料として、で雑味となってしまうので、低タンパクであ

地元で生産された酒造好適米と新十津川町のることと、精米の段階で米を大きく削ること

中央を流れる「徳富川」の伏流水を使い、本から、粒が大きく揃い、しっかりとした心白当の意味での北海道の“地酒”として醸造しがあることが望まれます。

とっ ぷ がわて欲しいという想いからでした。

ピンネ酒米生産組合では、高品質な酒造好適米を生産するに当たり、育成する土壌や気

２．ピンネ酒米生産組合

象条件により作付地域を限定することで生産「吟風」には、初期の生育と耐冷性が弱く、地を団地化し、ＪＡの土壌分析センターや普草丈も長く倒伏の懸念があり、品質低下の元及センターの協力も借りながら、育種計画やになる多肥栽培ができない特性があります。

施肥設計を組んで実践するための栽培講習会

ピンネ農業協同組合での酒米栽培は、適度のほか、実需先のニーズや生産した米の評価

な寒暖差があることと強風などを軽減でき、を聞き、今後の課題を見つけて生産方法や品

きれいな水で栽培ができて水はけがよいとい

質改善につなげるための視察研修等を行うな

う条件を満たしたほ場が望ましいことから関ど、生産する酒造好適米の品質維持と向上に係機関で協議を重ね、徳富川沿いの学園地

むけての活動を行い、プライドを持って酒米

区・吉野地区を選定し、作り手は、うるち米づくりをしています。

栽培においても良質な米生産ができる生産者であることを条件としました。
結果、積極的に高品位米の生産に取り組む
強い意志を持った13名の生産者によって、高品質な酒造好適米を安定的に生産して供給することができる産地を目指して「ピンネ酒米生産組合」が2002（平成13）年に設立されて
います。
表－１

ピンネ酒米生産組合の推移

写真－２

ピンネ酒米生産組合の活動の様子

提供：ピンネ農業協同組合

酒米を栽培している酒米団地は、新十津川
町中心部から浜益へ向かう国道451号の里見峠を越えた徳富川沿いの山あいの穀倉地帯に多く分布しており、国道沿いには、私たちＪ
Ａと生産者、地元行政の酒米生産に対する想いを込めたシンボル的なサイン「酒米の里」
を見ることができます。
提供：ピンネ農業協同組合

栽培に当たり組合では、ほ場の生育調査の実施、草刈りなどの景観環境保全の他、酒米農家個々の品質など実績を組合内で開示し、10

より良い品質に向けた情報共有を行い、個々に限らず産地としての品質向上を目指してい
ます。

写真－４

ライスボックス21

提供：ピンネ農業協同組合

４．令和３年の状況
写真－３ 「酒米の里」看板と組合員メンバー

一昨年より、全世界的に猛威を振るってい

提供：ピンネ農業協同組合

る新型コロナウイルスの感染症対策による行３．ライスボックス21（米集荷施設）

動制限から、全国的にお米やお酒の需要が減ＪＡピンネでは、水稲に対する減農薬栽培
等の取り組みも「新十津川町クリーン米生産っており、特に飲食店ではその傾向が顕著です。

組合」と「浦臼町クリーン米生産組合」のそお米を生産する全道のＪＡの中でも最大のれぞれで取り組んでいます。これらのお米の酒造好適種米の生産地を自負する私たちも需生産に両町から大きな支援を受け、国内でも要に応じた作付けを行っていることから、令大型の米穀玄米調製施設「ライスボックス

和３年の作付は前年と比べ、約４割減少した

21」と籾と玄米を受ける「浦臼町ライスター

作付面積となり非常に厳しい状況となっていミナル」の２施設を備えています。主に、一ます。

般に食するお米の施設ですが、ピンネ酒米生

今期の天候は、平年よりも雪が多かったも産組合で収穫された酒造好適米についても、のの春先からの気温上昇により、順調に作業

こちらの「ライスボックス21」で管理していが進みましたが、夏場に極度な高温と少雨がます。各生産者から集荷された酒米をブレンあり、未熟粒や胴割れなどの発生が心配されド調製し、実需者から求められる均質な酒米ましたが、例年よりも収量も多く高品質な酒を供給する体制が整えられています。

米を収穫することができました。

また、異品種混入を防ぐための対策として、

今後、新型コロナウイルスの脅威が終息しコンバインや乾燥機等の清掃の徹底を行ってて、お米の需要と共に日本酒の需要が戻ったいるほか、施設への受入品種を１日、１種類

時には、酒米の実需者である道内の酒蔵はもに限定するなどしています。

とより、道外の酒蔵にも選ばれる産地である

特に乾燥過程に注意が必要な酒造好適米にように、生産者同士の日々の情報交換、交流

関しては、大粒であることから砕米や胴割れをしながら、より良い酒造好適米の生産のた等を防ぐため、全量を二段階で乾燥させるなめに切磋琢磨しています。

どして品質の低下を招かぬように調製してい
ます。


11

Ⅱ 北海道における酒造好適米の栽培

５．ＪＡピンネ
これまで、酒造好適米に関する事柄を中心に紹介してきましたが、最後にＪＡピンネについても紹介いたします。
ＪＡピンネは、平成10年２月に新十津川町の「ＪＡ新十津川」と「ＪＡしもとっぷ」、
浦臼町の「ＪＡうらうす」の、３ＪＡが広域
合併することにより誕生したＪＡです。
新十津川町・浦臼町は、道内有数の穀倉地帯で、主力の水稲の作付面積は5,100haでそ

写真－５JAピンネオンラインショップ

https://www.japinne.or.jp/の生産量は道内有数です。特に「ゆめぴりか」の作付は高品質米生産の実績により、作付面
積は約1,430ha、です。また、先に紹介した通り日本酒の原料となる酒造好適米の作付面
積も155.7ha1）と北海道一で、道内外の酒蔵で使用されています。
青果類については、「キングメルティ」で知られる浦臼メロン、新十津川産の「ノースランドレッド」とも評価が高く、多くのファンに支えられています。また、愛称が「とまっちとまっこ」のミニトマトは関西方面での引き合いが強い商品となっているほか、ブロッコリー、スイートコーン、長ねぎ、軟白ね
ぎ、さやインゲン、カンロ等の振興作物をはじめ、玉ねぎ、椎茸、花きなど数多くの作物が生産されています。
そのほかにも、希少品種の風味の良い「ぼたんそば」にこだわって生産しているほか、新たににんにく栽培を開始しています。ご興
味ある方はネット販売も行っておりますので、当ＪＡのHPを覗いて見てください。

1） 作付面積については2019（令和元）年度

12

参考
北海道立農試集報82，1-10（2002）「酒造好適米品種「吟風」の育成
北海道のお米https://www.hokkaido-kome.gr.jp/
新十津川町HP
http://www.town.shintotsukawa.lg.jp/
金滴酒造株式会社HP
http://www.kinteki.co.jp/

Ⅲ

酒蔵と地域
国稀酒造株式会社

林

はじめに

花

織

14）年には当時の増毛第一の産業であるにし国稀酒造は1882（明治15）年の創業以来

ん漁にも手を広げ、1882（明治15）年９月202022（令和４）年をもって創業から140年を日には「醸酒営業の儀願」の届け出をし醸造迎えることができました。この機に「酒蔵と業も始めました。更に1887（明治20）年にな地域」というテーマで執筆を依頼されました

ると海運業に進出いたしました。当時の増毛のも何かの縁と思い、拙文をしたためることはその地理的条件から陸路より海路に多くをにいたします。

依存していました。小樽を本拠地とする日
本郵船が日本海沿岸の海域をほぼ独占してい

１．国稀酒造の歩みましたが、割高な運賃に加え、欠航が頻繁な創業者本間泰蔵についてお話いたします。

ため地域住民の需要を満たすにはほど遠い状

本間泰蔵は1849（嘉永２）年佐渡 佐和田町（新況でした。冬季間には諸物価が数倍になった潟県）で仕立屋の三男として生を受けました。

り、時には日常の米、味噌にも事欠くありさ

生家は本間佐渡の守の屋敷に 裃 を納めていまで、泰藏は自家海運の必要性を痛感していたそうです。泰藏は1873（明治６）年23歳でました。そこで地域のための海運業を始める

小樽に渡り、呉服商松井政助の知遇を得、呉ことになりましたが、自分の取り扱う呉服雑服店の養子格の番頭として働きました。松井

貨や酒、漁獲物の輸送にも大いに利用したよ呉服店の番頭として、船でにしん景気に沸くうです。丸一本間の持ち船は30ｔの船に始ま増毛にしばしば行商で来ていました。下船しり、新造船333ｔ、甲鉄船999ｔと増やし、通て背負った荷物をほどくと同時に売り切れて算12隻にも上りました。一時は、当時北海道

しまうほどの繁盛振りだったそうです。

屈指の大富豪であった小樽の板谷汽船を凌ぐ

かみしも

1）

２年後の1875（明治８）年に勤めていた「丸隆盛を誇ったと聞いています。

一松井呉服店」が閉店することになり、泰藏「丸一本間商店」は1901（明治35）年５月

は店の商品を参百円で譲り受け増毛に移り住に合名会社になっています。合名会社を認めみました。増毛移住の当初は、行商の長期駐ている現行商法が施行されたのは1899（明治

在員的存在だったようで、店舗を持たず大八32）年６月でしたので、丸一本間合名会社は

車に反物を載せて売り歩いたようです。泰藏

全国的にもごく最初の部類に属すると思われが正式に「丸一本間」を名乗るのは移住後７ます。すでに述べた呉服雑貨業、漁業、醸造年経った1882（明治15）年でした。

業、海運業の他、不動産業、倉庫業もあり総当時の「丸一本間商店」は本業の呉服のみ

合商社に匹敵する多角経営でした。

ならず荒物雑貨も扱っており、1881（明治1） 裃：和服における男子の正装の一種



13

Ⅲ 酒蔵と地域でした。開拓使以前の北海道には「大山酒」（山形県産の酒）や「津軽酒」（青森県産の酒）が盛んに移入されていました。
北海道で本格的な日本酒醸造が始まったのは「蝦夷地」から「北海道」に改称された
明治時代に入ってからです。道南以外では
1871・72（明治５・６）年札幌地区で多数の酒造場が開かれ、旭川地区は1890（明治23）年、小樽地区は1891（明治24）年が地域の酒
写真－１

本間泰蔵を囲む家族と社員

提供：本間家造りの始まりとされています。増毛では本間泰蔵が1881（明治15）年９月に郡役所に醸造

泰藏は1925（大正14）年11月３日に隠居を許可鑑札願いを提出しています。1903（明治

届け出、1927（昭和２）年２月77歳で波乱に36）年発刊の「北海道営業鑑」という冊子に満ちた一生を終えました。現在、社長を務め泰藏自らが書いた事業内容を紹介する文がある林眞二は、泰藏から数えて四代目に当たり

り、「1881（明治14年）より（雑貨商店ヲ開ます。合名会社組織となった1902（明治35）

設シ）酒造ヲ兼業ス」と書かれています。

年から100年目の2001（平成13）年に丸一本

このことから、北海道の酒造りの歴史にお間合名会社から国稀酒造株式会社に発展し、

いて道南・札幌地区に次いで増毛が古くから現在に至っています。

酒造りを行っていた地区である可能性があります。
寒造りを旨とする清酒醸造は、原料米調達の問題を除けば、良質の水と冷涼な気候条件の北海道には適した仕事でした。人口増加と共に需要が伸びた明治10年代以降、道内の造り酒屋は一気に増加していきました。ピーク
は明治23年で、全道で330を超える酒造場で賑わいました。ごく小規模の家内労働的なものも多かったとはいえ、今から思うと尋常で

写真－２

丸一本間合名会社

提供：本間家店舗はないほどの数でした。酒造業は次第に専業化と資本企業の優位が進み、明治の終わりには160場と半減するも企業性を高め、生産を

２．北海道の酒造り
ここで簡単に北海道の酒造りの歴史について触れたいと思います。

14

増大させていきました。その結果、1911（明治44）年の道内の酒の生産量は17,000㎘を超
え、本州からの移入酒、約13,000㎘を上回る

北海道における日本酒の起源について明治までになっています。当時の酒税は現在のよ以前は明らかではありませんが、松前藩時代

うな蔵出税2）ではなく、製造した酒に酒税が全盛を極めた松前・江差には古くから酒造業課税される造石税だったので酒が売れなくて（濁酒）は存在していたようで、函館も同様

も造石分を期限までに納めなければならなかったため、資力に乏しい酒造家はたちまち行
き詰まり、倒産、廃業を余儀なくされました。
その当時（明治後半）の道内の清酒醸造者数：
小樽（19）、札幌（18）、旭川（15）、函館（６）、岩見沢（６）、根室（５）に続きます。
「人の集まるところに酒の需要有り」で、その地の産業と酒造りは密接に関わりがありました。炭鉱や漁業、農業などが栄えた土地にはそれぞれの産業を支える酒がありました。増毛地方は、にしん漁が200年間にわたり繫栄し増毛地方を大いに潤しました。
酒屋創業の動機は、泰蔵がにしん漁の漁場を経営することになったことでした。にしん
漁は、“一ヶ統”に大船頭を筆頭に平漁夫まで総勢約30名が一つのチームで、番屋という建物で漁期に寝食を共にして操業しました。
“一ヶ統”は１つの漁場の単位で、通常、横（浜辺）60ｍ×縦（海上）無制限の大きさに

写真－３にしん漁の活気

提供：増毛町水産加工組合

区画されて売り買いされました。漁夫の中に増毛地方の酒造りの状況を見みると1899は地元出身者もいましたが、その多くは道南（明治32）年に７酒造場が合計453㎘の酒を造や東北地方から雇い入れられた季節労働者でっています。
「増毛町史」によると『1870（明す。顔合わせ、大漁の祝い、送別の宴など、

治30）年頃までは酒造業者が５軒ありましたにしん漁に酒はつきもので、道外からの高価が、その内、土谷・上野・斉藤が消えて1907

な移入酒を購入するより、自家醸造した方が（明治40）年代には本間泰蔵と青木順五郎（営合理的だと泰蔵は考えました。最初は、自分

業期間：1893（明治26）～1944（昭和19）年）の漁場で使用する酒のみ製造しましたが、豊だけになりました。』との記述があります。

漁が続いて酒の需要が増え、増産して販売す

しかし、当家に代々伝わっている本間泰藏

ることにしました。創業から20年間は、弁天の手帳には「1895（明治28）年、酒井・上野町の本社敷地内の醸造場で酒を製造しました

休業ス。」との記録があります。

が、増産のためより大きな設備が必要にな

休業の理由は、にしん漁の不漁です。また、り、1902（明治35）年に現在の弊社所在地に1900（明治33）年「２月３日酒造組合設立ノ

増毛産の軟石を使った新しい酒類醸造所を建件ニツキ青木・斉藤・屋敷・拙者集合ス」の設し、以来現在に至っております。

記述もあります。いくつかの酒造業者が出ては消える時代だったのでしょう。

2） 蔵出税：出荷分にのみ課税されること15

Ⅲ 酒蔵と地域

表－１


写真－４

北海道における清酒製造10傑（㎘に換算）
１㎘=1.8ℓビンで約555本

酒類醸造所の建設

提供：本間家『明治32年～大正２年酒造年度における北海道酒造10傑』という資料を見ると、1989（明治32）年～1905（明治38）年までの間、上位
ではありませんが増毛の酒蔵が２つ製造ラン
キング10傑に入っています。現在の町の規模からすると意外な感じがしますが、にしん景
気で酒の需要が多かったこともありますが、丸一本間合名会社は海運業を営んでいたことから、持ち船に載せて広範囲に“渡り酒”を

３．にしん漁終焉後の時代流通させていました。天売、焼尻、利尻、礼時代を経てにしん漁の漁獲高は減少し、そ文の離島を含む留萌、宗谷の沿岸地方や定期れに伴い酒の売り上げも減少をたどりまし

航路を就航させていた樺太や猿払村鬼志別にた。長きにわたり増毛に富と繁栄をもたらし牧場を持っていたこともあり、オホーツク海

たにしん漁は1955（昭和30）年頃に終焉を迎沿岸にまで至る広大な商圏を持っていまし

え、地域経済に大打撃を与えました。エビ漁、た。同じく、10傑入りしている青木酒造と合スケソウダラ漁への転換を図る試行錯誤の時

わせると、相当量の酒を造っており、当時の代が続きました。

北海道において増毛は日本酒の一大生産地であったようです。

写真－５

鰊船

提供：國稀酒造株式会社
当時の彩色が鮮やかに残った鰊船は当社の蔵にあり、無料でご覧いただけます161955（昭和30）年以降、テレビの普及によ日の当たる機会が到来し、大変うれしく思いり、灘や伏見の大手清酒メーカーのコマーシました。物流システムが今ほど整っていない

ャルが全国に向けて放映され、人々の嗜好は時代で、札幌圏に出荷できない酒は「幻の酒」

ナショナルブランド の酒へと向かって行っと呼ばれ大いにもてはやされ、遠方からそのた感がありました。地方の地酒蔵にとって試酒を求めるお客様で賑わいました。

練の時期でありました。
1937（昭和12）年から始まった「日本酒の級別制度」により日本酒は
「特級」
「一級」、
、
「二
級」に分類されました。税法上の分類体系で国税局に置かれた地方酒類審議会が、酒の品質によって「特級」
「一級」
を認定し、
それ以外、
または審査を受けていない酒が「二級」とされました。級が上位ほど酒税を多く含んでい北海道産酒米の登場により、道内の酒造ります。そもそもは、昭和の初めの頃の粗悪なは大きな変化をとげています。「地産地消」酒が横行している時期に、酒市場の立て直しの考え方の浸透もあり、地元産の原料を使用を目的につくられましたが、結果的に1992（平して醸す酒に人気が集まりました。國稀酒造

成４）年まで50年以上も続き、徐々に形骸化

では、2001（平成13）年に初めて増毛産の酒し廃止されました。

造好適米「吟風」を使用した「本醸造 暑寒

表－２

1984
（昭和59）年國稀酒造ラインナップ美人」を造りました。創業から120年にして初めて地元産の米で酒を造る事ができて、感無量でした。

４．これから目指すもの
国内での日本酒消費の低迷により、10年ほ「級別制度」の次に導入されたのが、現在ど前から本格的に酒の海外輸出に取り組んでも続く「特定名称酒」による分類です。米のおります。現在は、アジア諸国を中心にアメ精米歩合や原料などの条件を満たした酒で、リカ、ヨーロッパ、オセアニアなどに輸出し本醸造、純米酒、吟醸酒に振り分けることがており、今後も更に力を入れたいと考えてお出来ます。

ります。また、弊社に今までなかった新しい

国稀酒造では1985（昭和60）年に「純米商品の開発にも注力して行く所存です。

國稀」と「北海 鬼ころし」を発売いたしま

地元の農家の方々と「酒米協議会」を結成した。時は折しも「辛口日本酒ブーム」で「北し、毎年意見交換をして米の品質向上を目指

海 鬼ころし」が人気となり酒蔵に活気が戻しております。「米チェン」の成功に「酒チりました。最盛期には、「鬼ころし」が国稀ェン」もぜひ続きたく、道内のみなさまと手酒造の売上の1/3を占めました。
「地酒ブーム」

を結び道内で消費される道産酒の比率向上もや「国鉄 ディスカバー

ジャパン」キャン

目指したいと考えております。また、2016（平ペーンにより、観光地でもない田舎町に人が成28）年12月に廃線となった留萌－増毛間で訪れることになり、ようやく地方の地酒蔵にすが、旧増毛駅は町のシンボルとして改修さ

17

Ⅲ 酒蔵と地域

れ、観光客のための町内散策の拠点として生まれ変わりました。駅前のふるさと歴史通りに、明治中期に建てられた石造りや木造の建物が並んでいる姿は、増毛の歴史的建物群として北海道遺産にも登録され、保存されています。「地酒」を扱っている当社としても、今後もこれらを活用しつつ、地域の活性化にお役に立てるよう貢献して参りたいと考えておりますので、これからもお引立ての程よろ
しくお願い申し上げます。

18

参考文献：
『國稀かわら版』2003（平成15）年４月１日刊 国稀酒造
北の美酒めぐり 北海新聞 道新スポーツ【編】
北海道醸造技術研究会40周年記念誌
北海道醸造技術研究会企画編集委員会

Ⅳ

北海道の地酒を売る
めい しゅ

ゆ

た

か

銘酒の裕多加熊

酒屋（地酒専門店）の仕事って何？
『酒を売る』より『心を運ぶ』

田

理

恵

酒屋は酒屋でも…
一口に酒屋と言ってもいろいろなスタイル

酒屋のもっとも重要な仕事の一つは、酒蔵（造があります。飲食店さんにお酒を卸す事を主り手）さんの想いを飲み手へ、飲み手の感想としている酒屋さん。昔ながらの商店のようや想いを酒蔵（造り手）さんにお伝えする事、な酒屋さん。百貨店の中にある酒屋さん。ワ

架け橋になる事です。

インを専門に扱う酒屋さん。そして弊社のよ
うに日本酒を主として扱う『日本酒（地酒）

酒造り修行で一番勉強になったことは

専門店』。

酒造りではなかった「専門店は敷居が高くて入りにくい」とよ

小さな頃から酒屋の子として生まれ育ち、

く言われますが、中で働いている我々は案外学校から「ただいまぁ〜」と帰ってきて開け

フレンドリーですので、勇気を出して一度飛るのは酒屋の扉。

び込んでいただけたら嬉しいです。そもそも物心ついた時には酒屋になると言っていた

敷居のない酒屋を作ろうと思い、北広島市にそうですが、いざ酒屋の道を歩むと決めた時あるジョイフルＡＫ（ホームセンター）内には、日本酒の造り方すら知らず…。造り方もテナントとして酒屋をオープン致しました。

知らないで酒屋は出来ないと本を買って読む

中が見えて入り口も広く、キッズコーナー

も、内容が入ってこない。半ば無理矢理酒蔵を設けていることもあってご家族連れや、ペさんにお願いして100日ほど酒蔵に泊まり込

ットと一緒にお買い物ができますので、ペッ

み、酒造りの勉強をさせて頂きました。

ト連れのお客様も多く、広い店内をゆっくり

そのおかげでお酒造りの事がほんの少しだとご覧いたただける店舗となっております。

けですが、わかるようになりました。酒蔵で蔵人さんたちと寝食を共にし、一つ屋根の下で生活させて頂けた事で、酒造り以外にも多くの学びをいただきましたが、一番勉強になった事は造り手の想いが知れたことです。
この『想い』を届ける事が酒屋の仕事だ！！
と思いましたし、造り手の想いの中には飲み手の率直な感想が聞きたい！というのもありましたので、その架け橋になりたい。架け橋になってもっともっと國酒である日本酒を盛り上げたい！という強い想いを持って酒屋のジョイフルＡＫ大曲店（北広島市）
YUTAKA店舗

道に入りました。
19

Ⅳ 北海道の地酒を売る

あまり知られていない酒屋の裏側…、お酒をお選びする機会を多くいただきま【その１】商品（酒蔵）はどうやって選んです。その時、私はお客様のリクエストを伺っいるの？

てお答えするホテルのコンシェルジュのよう

その酒屋さんによって異なりますが、弊社
では『人と酒質』です。

に、病院で患者さんの症状や心情を聞き、それに合うお薬を処方するお医者さんのよう考え方や大切にしているもの、今後の方向に、お客様からできるだけ多くのヒントをい

性など、お互いの価値観が一致する事が最もただき、店内にある約500種類のお酒の中か大切だと考えています。その上で酒質。先にらお客様にピッタリの一本をお選びすべく、人に出会う事もあれば、先にお酒に出会う事

頭の中ではトーナメント戦が盛んに繰り広げもありますが、面白いのは「あ〜この人だかられています。

ら、このお酒なんだ！」と、人とお酒がリン

お客様の大切な一本をお選びするのはいつクすることです。酒質には人が現れます！

も責任重大！ですが、そのシチュエーション

例えば、自ら人前に立つことなく目立たなをイメージしてお選びするので、実は疑似体

いけど、人間味があって優しい人が醸すお酒

験を楽しみながらお選びさせていただいておは、華やかさはなく穏やかで味わい深い。

ります。時には「彼女のお父さんへ、ご挨拶

ファーストインパクトで、このお酒美味い！とはなりにくいが、気が付いたら一番減に持って行きたいのですが…」という痺れる
お役目も！

っているお酒。
余談になりますが、伝統ある日本酒造りでは、『和醸良酒』という言葉があります。

気付かずしていたプロデュース
酒造りは米づくりからと聞き、お米作りに『和の心が良酒を醸す』。逆を言うと、造りも携わらせていただきました。人生で初めて手の和が乱れると良い酒にはならないと言う

田んぼに入れてもらったのが新十津川町の新事。日本酒造りには麹菌や酵母など、多くの井隆之さんの田んぼ。田植え後、稲の生育具

生き物たちが携わり、お酒を醸してくれるわ

合が気になって訪ねたら新井さんがいらっしけですが、人の心の乱れ、和の乱れ、空気がゃり、稲の様子を聞いたり、世間話しをして乱れると、生き物たちはそれを瞬時に察知すいる中で、ふと気になって聞いてみました。

るのか、良いお酒にはならないとききます。

「新井さん ここの田んぼのお米だけで作っ生き物たちが気持ちよく生きるための環境たお酒を飲んでみたくないですか?」を整えるのが人間の役目だとするならば、そ「そりゃ〜飲んでみたいさ」という新井さの空間作りはとても大切と言えますし、それんのお返事を聞いた、次の瞬間には「じゃあは酒蔵だけではなく、その先のお酒をお預かやりましょう」と言っている自分がいました。

りする立場の私たちも同じであると私は考えこれが出来れば新井さんの笑顔が見られる!

ています。

これが出来ればもっと北海道の日本酒が盛り上がる！早速『顔が見えるお酒プロジェクト』【その２】お酒選びについて20を立ち上げました。お米を作る人、お酒を醸

店頭では嬉しい事に、お客様より「今日のす人、そのお酒を伝える酒屋、お酒を提供し夕食は○○なんだけどそれに合うお酒」「○てくれる飲食店さん、プレゼントとして購入○のプレゼントにオススメのお酒」などなど

してくださる贈り主さん、そして飲んでくださる方まで、そのお酒に関わる全ての方の顔□“日進月歩”（ニッシンゲッポ）が見える、みんなの想いのバトンが繋がるおお米の種類が違う２種類のお酒を飲み比べ酒を造りたかった。それが“ヒトツメ”といできる２本セット。日ごと月ごと変化するおうお酒です。

酒の旨さも楽しむことができます。

ヒトツメを搾る時には、その場に関係者が集まり、その誕生を祝います。新井さんの笑
顔が溢れる瞬間です。
ヒトツメという名前には、一つ目二つ目三つ目…とずっと続いていきますように。という願いと、新たなはじまり、第一歩!という意味を込めました。
ヒトツメは今年で５回目の造りを迎えまmina wakka

す。杜氏（日本酒造りの最高責任者）の市澤

日進月歩

智子さんは、毎年ヒトツメに向き合いながら丁寧に醸してくださいます。私もこの期間は毎日のようにお蔵にお邪魔します。日々変化するヒトツメの様子が可愛くて。

□ 薄荷（ハッカ）どぶろく
北海道滝上町で農薬を使わずに育った、和種で在来種の赤丸薄荷を用いたどぶろく。旨味たっぷりのどぶろくなのに爽やか！赤丸薄荷ならではのまろやかさが活きる。
□ 酒粕まるとうふ
日本酒を造った時にできる、言わば副産物である酒粕。カスと言うけれど、酒粕は栄養素の宝庫！酒粕は自ずと日本酒には合うが、酒粕をそのままつまみにする人はそういない。という事で、究極の面倒臭がりである

北海道の地酒「ヒトツメ」

ヒトツメのラベルはとてもシンプルで、絵やメッセージが直接描けるようになっていま

私が、買って即食べられる、酒粕を使ったおつまみが欲しい！という想いから生まれました。
見て可愛い、割って楽しい、食べて美味しす。ヒトツメの他にもい。という三拍子揃ったおつまみ。お子さん□“mina wakka”（ミナワッカ）も食べられ、おやつにもおかずにもオススメ。

アイヌの方々が造っていたお酒『トノト』□ ゆたか米（農薬不使用）から連想し、現代風に造っていただいた発泡

酒粕を田んぼに還す事で出来る循環型農法

性にごり酒。名前はアイヌ語でmina=笑顔、に取り組みたく、ご縁が繋がりタカシマフ

wakka=水、このお酒を飲んだら笑顔になる。

ァームさん（北広島市）にご協力を頂いて、その笑顔が波紋のように広がっていきますよ2021年初めて田んぼに酒粕を入れてお米を作

うに…の意を込めました。

ってみることになりました。
どんなお米がどれくらいできるかもわから21Ⅳ 北海道の地酒を売るない状態でのスタートでしたが、仲間たちみお酒に強い人もいれば弱い人もいるので、んなで草取りをしたおかげ ?! か、旨味がいっ

一概にこのくらいがいい！とは言えないが、ぱい、もっちもちでとっても美味しいお米がそれぞれが適量を嗜むのは、体を温めたり、出来上がりました‼冷めても美味しいこのお心を開放してくれる効果が期待される。

米は、おにぎりやお弁当としても大好評を頂『病は気から』という言葉もあり、まさに『良いております。ゆたかな未来を残したいとい

酒は薬』であると私は思う。

う想いから、『ゆたか米（まい）』と名付けました。（品種はゆめぴりかです）

人を笑顔に幸せにできるこのお酒、國酒であり世界一複雑な工程を経て生まれるこのお酒を、人に伝える事ができる私の仕事は、な
んて幸せな仕事だろうかと思う。

親の七光り
酒屋業は私で五代目。四代目の父が家業を継いだのは父が28歳の時。三代目が病気で亡くなり、あとを継ぐことになったそうで、何酒粕まるとうふゆたか米

気がつけば様々な商品のプロデュースをさせていただいております。

もわからずに継いだので大変な部分もあった
けれど、売上が激減する事がわかりながら地酒に特化した店にするなど、自分の思うようにできたのは、数字に厳しかった父親がいな

自分がプロデュースしたものに限らず、どかったから。だから、娘（私）が何かしたいの商品も生まれるにはきっかけがあり、一つという時には反対せずに見守るんだ。というの商品が誕生するには人の想いがある。時に話しをしているのを聞いた事があります。

は血と汗と涙もある。そんな商品たちの背景を知り、伝えて、人をHAPPYにすることが私の仕事であり、やりがいです。

酒は悪なのか、薬なのか
酒は悪者にされがち、先日子供が学校から貰ってきたプリントでも酒が悪者にされていた。一緒にお買い物に来るお子さんの中には「お酒はダメ」「また買うの？」という声が聞

22

３代目が経営していた南富良野町の店舗

かれる時もあり、酒屋としては寂しさを感じ

実際、父は私がすることに反対する事はなる。近年の情勢を見てもその傾向が強まってく、むしろいつも応援してくれます。人生のいるように感じるが、果たして酒は悪なのだ

先輩でもあり、仕事の先輩でもある父ですか

ろうか？何でも“程度”、“ほどほど”なのでら、「その道行ったらこうなるぞ」と、きっはないか。

と気がついている事も多々あろうかと思いま『酒は百薬の長』という言葉も忘れないですが、それは口にも態度にも出さずに応援し欲しいなと思う。

てくれます。言うのは簡単ですが、見守るのは大変な事なのだと、私も親になってやっといるはず。せっかく、この国を選んできてく

気がつきました。

ださっているのだから、この国の伝統文化のこの業界に入る際、すぐに父の会社に入っ一つでもある日本酒に触れられる機会を作りた訳ではなく、自分で会社を持ち昼は酒屋、たい。でも自分の英語力では、文化やお酒の夜はBARというスタイルの店を経営してい背景を伝えきれないジレンマにいたところ、ました。当時同年代（20代半ば）、同性で日思いがけぬ出会いがあり、素晴らしい鼻と舌本酒を飲んでいる人はほどんどおらず、このを持つアメリカ人（後に旦那になるカリン）層を開拓することで、今後業界の役に立てるが入社してくれる事に！

おこかもしれないと、烏滸がましいですが当時はそう思っていました。
資金調達から会社の経営、商品の選定…全て自分でやりたかった。
小さな頃から父親っ子の私は、いつもお父さんの背中を見てきたと思います。

と言っても出会ってしばらくは、その才能に私は全く気がつきませんでした。一緒にきき酒をしていくうちに、薄々気がついていましたが、決定的だったのは彼がIWC（International Wine Challenge）Sake部門の審査員をさせて頂き、当時のチームリーダー

父を知っている方が多いこの業界で、当時が高評価をしてくださったと人伝に聞いた事の私は自分の力でどこまでできるか、自分はでした。今では私は足元にも及ばず、きき酒

どれだけのものなのかを知りたくて、親の七に厳しい社長（父）もその能力には一目置い光りなんて借りるもんか！と、できるだけ正ています。

体がわからないように、社名も店名も実家のお店とは全く変えていました。今考えれば業界の皆様は知っている訳ですし、そのおかげでお取引の許可を下さっていたと思うので、親の七光りを十分に借りていましたし、ならば素直にお借りすれば良かったのに…と今の
私は思います。笑）
自分の店では、目の前で日本酒にハマる人の顔を見られた時はこの上ない幸せを感じていました。この店からは多くの出会いや学びを頂きましたが、家業を継ぐということで店を閉めて実家に戻りました。

カリン

IWC Sake部門 審査員として参加

一緒に酒屋を継ぐと、店頭接客や経営業をこなしつつ、ありがたいことに日本酒鑑評会

日本酒を国内外で拡げたいなどの審査員も仰せ付かり、国内外への日本とにかく日本酒の素晴らしさを伝えたい、酒の発信に尽力してくれています。また、ス伝えられたら絶対に拡がるはずだ！それは外ウェーデン出身のスタッフの力も借りて、加国人も同じ事、自分がカナダに留学した時の速していきたいところです。

経験から、特に世界から注目されている伝統文化がある日本に来てくれている外国人はこの国の文化に触れたいと思っている人が多く

若者の活躍
20代半ばで業界に入った私も、気がつけば

23

Ⅳ 北海道の地酒を売る40代。当時は、日本酒の未来のために同世代酒蔵だけではなく、ワインやビールの醸造に日本酒を拡めなくては！同世代だからでき

所、ジンやウヰスキーの蒸留所も増え、北海ることがあるのではないかと思い、活動して道のクラフトアルコール市場は活性化しておきましたが、時の流れは早く、あっという間。

り、未来が明るい北海道の酒市場！このキー

今では、若者たちの会話についていけないどを握っているのは、実は酒屋だと思います。

ころか、言っている単語がわかりません。
自分が学び成長することはいつまでもでき

ゆ

た

か

裕多加の歴史ますが、残念ながら歳を若返らせる事は出来

明治34年（1901年）に創業し、120年を超ません。ならば、優秀な若者を業界にと、つえました。三代目が南富良野町から札幌に移とめたところ、ありがたいことにご縁をいた

転し、四代目がミニスーパーから地酒専門店

だき、会社では二人の20代の若者が個性豊かへと転向。１世代に一度は大きな転機を迎えで頼もしいスタッフたちと活躍してくれていているように思います。

ます。

さて、私たちは如何に。
現社長である父が最も大切にしていること

北海道の醸造、蒸留所は右肩上がり

は、『人に喜んでもらうこと』

全国的にみると、面積の割に酒蔵の件数が私たちも“人から人へお酒が繋ぐ人の縁”

極端に少ない北海道ですが、腕の良い女性杜を大切に、皆様に笑顔になっていただける空氏がいる酒蔵、他県から引越しして来て下さ間を作り、心豊かな暮らしのお手伝いをさせった酒蔵、醸造家の育成をしながらドンドンていただき、『北海道の地酒』に貢献できる酒蔵を増やしていく酒蔵など、昔から続いて企業になりたいです。

いる酒蔵に加え、全国で唯一酒蔵が増えてい
感謝 ありがとう 共にゆたかにるのがココ北海道。

創業明治34年

銘酒の裕多加
▲▲〒001－0025 札幌市北区北25条西15丁目4−13
TEL 011－716－5174 FAX 011－716－5175
営業時間 10:00－19:00 定休日 水曜日

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YUTAKAのスタッフ
銘酒の裕多加内観と外観

24

熊田理恵

https://www.yutaka1.com/

Ⅴ

北海道産日本酒の可能性
北海学園大学経済学部

大

貝

健

二

１．今、日本酒への再注目が始まっている

められ、醸造用アルコールを添加した普通酒

2010年以降、日本酒の魅力やたしなみ方のが広く流通したことに対して、本来の酒に戻ほか、新進気鋭の酒蔵をクローズアップした

るべきだとする地酒ブームが展開された2）。

書籍が増えていることはご存じだろうか 1）。

筆者自身は、醸造用アルコールの添加を全

このことは、今、日本酒がブームであること

否定するつもりはない。そもそもアル添自体を示していると思われる。この日本酒ブーム

は、江戸時代から「秘伝」として行われていに便乗して、近年の中小酒造業をめぐる酒造

たからである3）。さらに、揮発性に富んでいりの変化を明らかにしながら、「酒質」にこることから、酒の香りを引き立たせるためにだわる過程で、「地域」が持つ意味が重要性

も、本醸造酒や“純米”と明記されていないを増していることに言及してみたい。そのう

吟醸酒・大吟醸酒では精米重量の10％以内にえで、北海道産日本酒の可能性について、そ

おいてアルコール添加が認められている。要の輪郭を示すことができれば、単なるブーム

は、醸造用アルコールも使い方次第であり、として日本酒を消費するのではなく、少し違

大手酒造メーカーが低コストで量産するためった目線で日本酒を捉えることができるのでの方法として、デンプンなどの糖類とともにはないかと考えている。

使用されていることから、かつての三倍醸造

日本酒のブームは、およそ10年周期でブームを繰り返しているようである。その最初酒のように「水増し」として印象が悪いという考え方は理解できる4）。

は、1970年代である。高度経済成長期の真っ

その後、1980年代には、新潟県の酒質であ

ただ中である1960年代から、中小企業の近代る「淡麗辛口」を中心とした地酒ブーム、さ化を目指した政策が展開され、兵庫・灘や京らには宮城県では、1986年に「みやぎ・純米

都・伏見といった酒どころを中心に、酒蔵の酒の県」宣言を打ち出し、県内の酒造が全国工場化が進められた。その過程で量産化が進に先駆けて純米酒を中心に特定名称酒生産へ

1） 例えば、日本酒に関する基礎知識を織り交ぜながら日本酒の魅力を紹介しているものとして、山本洋子『ゼロから分かる！図解日本酒入門』世界文化社、2018年や山同敦子『めざせ!日本酒の達人―新時代の味と出会う』
ちくま新書、2014年、杉村啓『白熱日本酒教室』星海社新書、2014年などがある。また、山同敦子『日本酒ドラマチック 進化と熱狂の時代』講談社、2016年のように新たな酒造りに挑戦する蔵元杜氏を取り上げたルポ
ルタージュや、『The World of ARAMASA－新政酒造の流儀』SANSAIBOOKSのように取り卸し写真と詳説によって成立しているものもある
2） 山同敦子、前掲書、2018年、30頁
3） アルコールを添加すると「火落ち」（火落ち菌が繁殖して腐造すること）しにくくなることで、保存性が良くなることが認められていた。
（秋山裕一『日本酒』岩波新書、1994年、187頁）
4） 実際に、戦後の米不足の時代に確立した三倍醸造酒は、醸造用アルコールの他、糖類や水あめを用いることによって、使用する米の量でできる本来の量と比べて三倍増の酒の生産を可能としたものである。米と米麹以外の原料を使用していることから、「飲むと悪酔いする」といったイメージが定着したと思われる。2006年の酒税法改正によって、副原料の使用量が白米重量の50％以下へ変更されたため、三倍醸造酒はできなくなった

25

Ⅴ 北海道産日本酒の可能性の転換をはかっていった。ほぼ同時期には、る酒が、リーズナブルな価格で販売されてい『夏子の酒』 がコミック、テレビドラマで注る「普通酒」である。大手メーカーによる普目を浴び、本物の酒造りのみならず、酒米作

通酒のマーケットは、高度経済成長期の近代

りや地域農業のあり方にまで切り込み、改め化とともに全国的な販売網が整備されて形成て地酒ブームを巻き起こした。さらに1990年されてきた。日本酒の消費量が増え続けてい代には、バブル経済の雰囲気同様、香り華やた1970年代前半まではさほど問題にはならな

かな吟醸酒がトレンドになることもあれば、かったのかもしれないが、市場が縮小し始め

世代交代によって蔵元杜氏が酒造りを行う酒

ると、途端に限られたパイの奪い合いとなる。

蔵が増え始めたこともあって、従来とは異な

中小清酒製造企業が、資本力や経営体力が異る味わいの酒が多く登場するようになった。

なる大手メーカーと普通酒で勝負することにブームを繰り返しながら、日本酒は少しず

勝機は少ない。だからこそ、大手メーカーとつ変化している。それは、画一的なものに対は異なる日本酒マーケットの創出、いわゆるするアンチテーゼであり、その過程で多様性差別化を図ってきたといえるだろう。すなわや個性が模索されてきたように思われる。

ち、多様性や個性の追求は、中小清酒製造企

5）

少し見方を変えてみよう。表－１は日本業の生き残りをかけた選択でもある。

の清酒製造企業を規模別にみたものである。
表－１

販売数量規模別企業数、課税移出数量

２．全国的な酒蔵業の動向7）
日本酒の消費量は大きく減少している。消費量が低迷し続ける中での日本酒のブーム、
いわば矛盾ともいえる動きが、日本酒をめぐって起こっている。これらの変化は、国税庁が公表している統計資料からも確認できるので、以下で紐解いてみよう。
最初に、日本国内における酒類消費数量の国税庁「清酒製造業の概況（平成30年度調査分）」より作成

推移をみてみよう（図－１）。酒類販売（消費）2017酒造年度では 6）、企業数1,378者のうち、減少局面に入った。2019年度には813万1,000

いわゆる大手企業（販売数量2,000㎘以上）は、㎘となり、1996年度から15.8％の減少である。

企業数39者（構成比：2.8％）、課税移出数量

酒類別に見ると、清酒は1973年度に177万㎘

は33万9,478㎘（同：65.0％）であるのに対しでピークとなり、2019年度の販売数量は45万て、200㎘未満の小規模企業は1,064者（構成2,000㎘と実に74.5％もの減少である。その結比：77.2％）、課税移出数量は５万5,746㎘（同果、酒類販売数量に占める清酒の割合もわず:10.8％）と、寡占化が進んだ業界構造である。

か5.6％にまで低下している。

後述するように、大手企業が主力に据えてい数量は、1996年度の965万7,000㎘をピークに消費量の低迷に伴って、清酒の課税移出

5） 尾瀬あきら『夏子の酒』小学館、1987年
6） ７月から翌年６月までを酒造年度（BY）という7） ここでの記述は、大貝健二（2022）「量的縮小下における中小清酒製造業の展開」『経営経済』57号、2022年３月
を基にしている26

図－１

酒類販売（消費）数量の推移

国税庁「酒のしおり」より作成

2017年度の減少率として見ると、2000－2010
年度はマイナス40.5％、2010－2017年度はマ
イナス12.3％であり、2010年度以降は減少幅が小さくなっている。
清酒は、大きく普通酒と特定名称酒（吟醸
酒・純米酒・本醸造酒）に分けられる8）。次に、これらの分類を基に、製造数量の推移を見てみよう（表－２）。製造数量がアルコー
ル度数20度換算であるので、課税移出数量とは数値が異なる。2007年度では、製造数量
図－２

課税移出数量の推移

国税庁「清酒製造業の概況」各年版

50万2,521㎘のうち、一般酒（以下、普通酒）
が33万8,593㎘（構成比：67.4％）、特定名称酒が16万3,928㎘（同：32.6％）だった。それが、製造数量も大きく減少している（図－２）。

2019年には製造数量34万496㎘のうち、普通

2000年度は99万2,000㎘であったが、2017年

酒が19万1,664㎘（同：56.3％）、特定名称酒が度には51万8,349㎘と大きく数量を減らして14万8,832㎘（同：43.7％）となっている。製いる（2000年度比52.2％）。とはいえ、2000

造数量は大きく減少しているが、その多くは

年度から2010年度の減少率、2010年度から

普通酒である。特定名称酒に関しては、2015

8） 国税庁の「清酒の製法品質表示基準」では、使用原料（米、米こうじ、醸造アルコール）、精米歩合、こうじ米使用割合（特定名称酒はいずれも15％以上）、造りによって、８種類に分類している。精米歩合は本醸造酒の場
合は70％以下、吟醸酒は60％以下、大吟醸酒は50％以下、醸造アルコールは本醸造酒と吟醸酒で白米重量の10％以下での使用と定められている

27

Ⅴ 北海道産日本酒の可能性

表－２

清酒のタイプ別製造数量（アルコール分20度換算）

国税庁「清酒の製造状況等について」各年版より作成

年度から19年度にかけて減少しているもの㎘（同：11.4％）となっている。さらに200㎘の、清酒に占める割合は、2007年度から10ポ

以上500㎘以下企業171社を加えると、企業数イント以上上昇しているのである。さらに、は1,266社（同：91.9％）、課税移出数量は11

特定名称酒の内訳を見ると、製造数量を大き万2,109㎘（同：21.7％）であるが、これらのく減らしているのは本醸造酒であり、純米酒

規模層での特定名称酒の割合は66.7％、67.7

や純米吟醸酒に関しては増加基調である。特％と、他の規模層を大きく上回っている。清に、純米吟醸酒に関しては、2007年度の２万酒製造における特定名称酒、さらには純米酒

6,950㎘から2015年度の４万7,348㎘、2019年

系のウェイトの上昇は、中小清酒製造企業を

度の４万8,147㎘へと増加している。そのた中心に展開されていると読み取れる。

め、構成比に関しても純米酒系（純米酒と純以上のことから、中小清酒製造企業を中心

米吟醸酒）の割合が大幅に上昇している。普に、特定名称酒、なかでも純米酒系（純米酒、通酒が全製造数量の半数以上を占めていると純米吟醸酒）へのシフト、本章でいう酒質のはいえ、特定名称酒、さらには純米酒系の製変化が考えられる。このような動きを、地域

造割合が高まっていることは、「酒質」に変別に見るとどうなるのだろうか。都道府県レ化が生じていると捉えて良いだろう。

ベルという限界があるが示してみたい。図－さらに、課税移出数量規模別に特定名称

３は、課税移出数量に占める特定名称酒割合

酒の生産割合を見ておこう（表－３）。表－と、そのうちの純米酒系割合を示している。

１とは各規模層の企業数、課税移出数量と年間の課税移出数量が１万㎘を上回っている

異なっているが、企業数1,378社のうち200㎘のは、５府県（秋田県、埼玉県、新潟県、京以下の企業が1,095社（構成比：79.5％）であ

都府、兵庫県）である。これら以外の都道府り、課税移出数量では同規模では５万8,951

県は小規模な酒蔵が多いということを踏まえ

表－３ 課
 税移出数量規模別の清酒課税移出数量
シェア

たうえで、山口県や石川県、神奈川県、三重県のように特定名称酒比率、さらには純米酒系比率が高い県が存在する。全国平均の特定名称酒％：純米酒系％は、43.7％：29.3％である。特定名称酒比率が高い山口県では同92.3％：88.3％、石川県では同90.5％：70.3％、国税庁「清酒製造業の概況」平成29年度清酒製造状況等
調査を引用

28

神奈川県では同90.5％：70.4％、三重県では
同86.9％：70.5％である。北海道は同62.6％：

図－３

都道府県別特定名称酒、純米割合（2019年度）

国税庁「清酒製造の状況等調査」2020年より作成

表－４

都道府県別清酒の出荷数量、出荷金額および単価

経済産業省「工業統計調査（品目編）」から筆者作成※企業数は従業員４人以上

48.3％であり、全国平均は上回っているもの

円超の上昇である。また、純米酒系割合が高の、これらの諸県との隔たりは小さくはない。

い諸県のうち、神奈川県、石川県、三重県

では、特定名称酒、純米酒系の割合が、清では300円以上の大幅な単価の上昇がみられ酒の出荷単価にどのような形で反映されている。特に、神奈川県、石川県では１ℓ当たり

るのかを確認してみよう。表－４は、全国、1,000円を上回っている。他方で、北海道を

北海道のほか、
純米酒系割合の高い神奈川県、

見ると、2002年時点で石川県とともに802.7

石川県、三重県、山口県の出荷数量と１ℓ当円で最も高かったものの、2019年でも843.6

たり単価を示している。全国計では、2002年

円と上昇幅は40円程度にとどまっている。

から19年の間に、625円から735.8円へと100

特定名称酒、さらには純米酒比率を高めて

29

Ⅴ 北海道産日本酒の可能性

いくほど、生産コストは上昇する。生産コスや消費者への販売割合が上昇している。次い

トが上がる分、販売価格は普通酒と比べて高で、表－６から販売先地域をみると、純米酒くなる。山口県に関しては何とも言えないと系の割合が高い諸県は、軒並み自県への販売

ころがあるが、神奈川県や石川県、三重県は割合が低下し、自局9）、ないしは他局の割合

企業数や出荷数量の減少を伴いながら、単価を上昇させている。他方で、北海道は他局のが上昇している。これは、普通酒の生産がメ割合が低下し、自県の割合が88.9％にまで高インだった企業が市場から退出した結果であまっている10）。酒質の転換に伴って販売先もり、生き残った企業による酒質転換の努力の変わり得るのである。以下で、それが何故な

結果でもあろう。

のかを考えてみよう。

最後に、清酒の販路の変化についても確認しておこう。まず誰に販売しているのかを表－５からみると、純米酒系の比率を高めてい３．
「本物志向」の酒造りと地域とのかかわりる諸県に関しては、三重県や山口県では卸売

中小清酒製造企業を中心に進められてきて業者の割合が低下し、小売業者の割合が上昇

いる酒質の転換は、日本酒の消費が低迷するしている。北海道では、わずかだが小売業者

中で、大手メーカーとの差別化であるし、生表－５

都道府県別、販売先業態別課税移出数量

国税庁「清酒製造業の概況」各年版より作成

表－６

都道府県別、販売先地域別課税移出数量

国税庁「清酒製造業の概況」各年版より作成

9） 自局・他局：沖縄国税事務所も含めて、全国12の各国税局が県を跨いで管轄している
10）清酒製造年の概況は、アンケート調査であるため、北海道で「自局」回答があるのは回答者の記入ミスの可能
性がある

30

き残りをかけた選択でもあることは既に述べが現れている。これらの取り組みは全国的にたとおりである。差別化と言ってしまえば容

見れば、枚挙にいとまがない。ワインでいう易なことのように聞こえてしまうが、実際にテロワールが、日本酒でも用いられるように行動に移していくには多くの困難が待ち受けなったのは、今まで当たり前だった地域を再る。その困難をいかに乗り越えていくのか

認識・再発見していることの証左だろう。

は、個々の企業者の判断に委ねられる。と新しい動きの背景には、酒造りの伝統的なはいえ、日本酒にとどまらず、今でも残ってあり方であった杜氏制度からの転換も一因でいる日本の地場産業は、幾多もの困難を乗りある。全国には、南部杜氏や越後杜氏など、越えて生き残っている。その際のキーワード

各地に杜氏集団が存在した。農閑期に酒蔵へは、結局は「本物志向」＝いかに良いものを住み込みで入り酒造りに専念するのである。

作るかであり、また「何が良いのか」を消費

しかし、時代の変遷とともに杜氏制度が縮者層に対していかに訴求できるかだろう。そ小・衰退したことから、蔵元杜氏や社員杜氏

して、場合によっては価値観の変容も迫りなへと転換した。こうした変化によって、自分

がら、新しい消費者層をいかに創出できるかたちの価値観を基に、自分たちが造りたい酒ではないだろうか。

を納得できるまで追求するようになった側面

このような本物志向、言い換えれば真正もある。造り手のエゴともとられかねないこ

性の追求は、地域を見つめなおす契機にな

だわりとともに醸された酒は、万人受けはしる。なぜならば、本物を追求すれば、酒の造ないかもしれないが、その思いを訴求する力

り方はもちろんのこと、原料である米がどうを持ち得る。そうなれば、日本酒の販路としいう品種なのか、どういう方法で作られていて、そのこだわりを理解できる飲食店や小売

るのか、どのような水を用いているのかに目店、さらには直接的に消費者へとシフトするが向くであろう。そうなると、次いで地域のこと、他地域へ販売先が変わることは当然の環境や景観が問われることにもなる。1990年

ことと思われる。

代後半からは、全国的に酒造好適米の開発が進み、各県で数種類の個性の異なる酒造好適４．道産酒の可能性

米が作付されるようになっているほか、あえ

これまでに確認してきた統計資料では、道て食用米で酒造りを行う動きもある。さらに産酒の特徴はよくわからない。国税庁が公表

は、無農薬の酒米生産に着手する酒蔵が多くする「清酒製造業の概況」で捕捉できるのは出てきている。また、筆者が知っている限り

2017酒造年度までであり、2018年７月以降のではあるが、質の良い湧き水を守るため、限動向が明らかになるのはこれからである。

界集落の棚田を保全するために、酒米の契約

道産酒に注目する場合、2017年から大きな栽培を展開する高知県の酒蔵、同じく水源を転換期に入っていることを指摘しておかなけ

維持するために、消費者とともに里山再生にればならない。というのも、日本国内で北海取り組む青森県の酒蔵もある。酒造りに関し

道のみ、酒蔵数が増加に転じているからであても、独自酵母の開発が進む一方で、本来のる。上川大雪酒造（上川町）は、2017年９月

酒造りを指向して生酛づくり へ挑戦する蔵に緑丘蔵、2020年には碧雲蔵（帯広畜産大学

き もと

11）

11）生酛づくり：酒母（日本酒の発酵のもとになるもの）において、酒蔵にいる天然の乳酸菌から乳酸を育ててい
く伝統的な製法31

Ⅴ 北海道産日本酒の可能性構内）を、さらには2021年から函館五稜の蔵

規参入を見て、既存の道内清酒製造企業にと（函館市内旧亀尾小中学校跡地）で酒造りをっては、決して心中は穏やかではないはずで開始している。そのほか、2019年には三千櫻ある。しかし、この状況を変革のチャンスと酒造が岐阜県中津川市から東川町へ移転、酒して捉えることはできないか。批判を承知でづくりを開始し、2021年には七飯町に箱館醸

言うならば、今まで胡坐をかいていたという蔵が誕生している。さらには千歳市に酒蔵がことではないのか。上述の図－６で、北海道移転する話もある 。

内への販売割合が相対的に高まり約90％が道

12）

なぜ、北海道に酒蔵が増えているのか。そ内での販売であるのに、同時に北海道民が消の理由として大きく２つある。１つは、道費している道産酒割合は20％程度だと言われ

内マーケットの可能性である。北海道では、ていることをどう解釈すればよいか。道産酒530万人弱の人たちが生活している。この人の多くを観光客が消費していたとすれば、数口に対して、新たに酒蔵ができるまでは11蔵

字上のギャップは理解できる。しかし、観光だった。これに対して、他県を例に挙げる

客に依存することが持続的かどうかといえと、宮城県は人口260万人に対して24蔵、静ば、そうではないだろう。このことは、コロ

岡県は人口378万人に対して27蔵である。他

ナ禍で明らかになったはずである。

県では、限られた県内市場で熾烈な競争が繰とはいえ、コロナ禍においても業績が好調

り広げられているのである。その状況と比べな酒蔵も多い。必要なのは、徹底的に足元のると、北海道には潜在的な市場があり、新規需要を掘り起こすことではないだろうか。昨参入が相次いでいると考えられる。

年11月に行われた「北海道酒アワード2021」

第２に、近年の気候変動に伴う温暖化の影には、一般消費者600人が審査員として参加

響も無視できない。例えば、農業生産に目をするなど大きな賑わいを見せた。緊急事態宣向けると、北海道が食用米と同様に、酒米の言の影響で、当初の９月から２か月延期した

栽培適地へとなりつつある。北海道を除く各にも関わらず、である。

地域では、酒米生産において常に高温障害と何が言いたいのかといえば、根強い日本酒

向き合わざるを得なくなっている。北海道も愛飲家に加え、日本酒ブームのおかげもあっ

やがては同様の局面に立つのかもしれないて日本酒、道産酒に興味を持ち始めているラが、道産酒米の品質が向上する余地は十分にイトな層も増えてきている。こういった将来あり得るし、そうした良質の酒米を求めて、的な消費者になり得る層にいかに訴求するか

本州から北海道への酒蔵の移築が進んでいるである。本物志向、真正性の追求は、「顔ののであろう 。また、平均気温の上昇は、酒見える」、「地域が見える」酒造りでもある。

蔵の温度管理をより困難にさせている。タン

また、官民の連携を通じて、北海道独自の酵

クを冷やすための製氷コストは小さくはな

母開発も求められる。この道産酒をめぐる環い。この点でも北海道にはプラスに作用して境の変化や日本酒ブームが単なるファッショいる。これらの点を考えると、北海道では今ンとしての消費で終わるのではなく、道産酒

後も酒蔵が増える可能性がある。

の新たな道を拓く契機となることを願ってや

13）

もっとも、こうした道内市場への酒蔵の新

まない。

12）北海道新聞記事（2022年２月５日）に基づく
13）もちろん、道産酒造好適米の道外供給が今後も増える可能性は言うまでもない

32

ほっかいどう学「北海道の日本酒」
令和４年３月
一般財団法人 北海道開発協会〒001-0011 札幌市北区北11条西２丁目
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