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はじめに
東京海洋大学では、大学を含む研究機関の「知」と「地」を活かしてニーズとシーズの出会いの場を構築し、水産海洋関連産業界と地域の活性化を目的とした「水産海洋プラッ
トフォーム事業」を推進してきました。
この取り組みは、平成 20 年度「産学官連携戦略展開事業（戦略展開プログラム）＊」に採択され、平成 24 年度まで 5 カ年計画で実施、平成 25 年度からは文部科学省の特別経費
プロジェクト「過疎・高齢化に対応した安全・安心を実現する漁港・漁村モデルの構築」のご支援を頂いて、実施しております。
＊

平成 22 年度より「イノベーションシステム整備事業（大学等産学官連携自立化促進プログラム）」に移行。

「水産海洋プラットフォーム」フォーラムはこの取り組みの一環として毎年開催してまいりました。今年の第 7 回フォーラムでは、本事業の一環でもある「地産都消活動」について輸出や一次産品の保護等のグローバル化に対応するため、地域振興のあり方を発信することを目的として、国内の水産業の振興を見据えたサプライチェーンや冷凍技術についてご紹介するとともに、海外の水産業にかかる最近の動向をご紹介いただきました。これらの講演で紹介されました水産業の将来像が、今後の産業及び地域の発展の一助となることを希望しております。

さらに、本フォーラムでは、これまで様々なイベント等でも開催してきました、全国の水産海洋系大学等研究機関の様々な研究成果を一堂に会した「全国大学等の研究成果紹介
ポスター展」を実施いたしました。この場をお借りして、関係各位に深く感謝申し上げます。

本書は、今回のフォーラムを取りまとめ、
当日ご参加いただきました皆様ばかりでなく、
広く社会に「水産海洋プラットフォーム」を知っていただくとともに、大学を含む研究機
関の「知」の情報提供の場、産学官の交流の場としてご活用いただきたく、作成したものです。

東京海洋大学では、地域や産業界と大学などの研究機関をより深く・広く連携できる環境を構築し、産業界や地域社会の振興と活性化に努めてまいります。
今後とも皆様のご支援を賜りますようお願い申し上げます。

第 7 回 東京海洋大学 水産海洋プラットフォーム・フォーラム「地産都消活動による地域振興とグローバル化への新たなステージ」

目次◆開会挨拶 _______________________________________________________________________ 1
賞雅 寛而（（国）東京海洋大学 理事・副学長 研究・国際担当）◆文部科学省挨拶__________________________________________________________________ 2
塚本 英則（文部科学省 科学技術・学術政策局 産業連携・地域支援課 大学技術移転推進室長補佐）◆地産都消活動と食文化 ____________________________________________________________ 3
小川 廣男（（国）東京海洋大学 理事・副学長 三陸復興支援担当）◆水産物・水産加工品と知的財産権 _________________________________________________ 13
前田 敦子（（国）東京海洋大学 産学・地域連携推進機構 弁理士・リサーチ・アドミニストレータ）◆水産業の振興を支えるサプライチェーンの考え方 ___________________________________ 20
黒川 久幸（（国）東京海洋大学大学院 海洋工学系 流通情報工学部門 教授）◆水産業のグローバル展開に必要な冷凍技術？ _______________________________________ 31
鈴木 徹（（国）東京海洋大学大学院 海洋科学系 食品生産科学部門 教授）◆欧州の養殖事情について _________________________________________________________ 40
マチルダ・コッケリ（アキメール プログラムマネージャー）◆近年の海外の水産業と流通をめぐる動き ___________________________________________ 46
馬場 治（（国）東京海洋大学大学院 海洋科学系 海洋政策文化学部門 教授）◆第 7 回フォーラムの総括と今後に向けて ___________________________________________ 55
和泉 充（（国）東京海洋大学 産学・地域連携推進機構 機構長）

◆学長挨拶 ______________________________________________________________________ 56
岡本 信明（（国）東京海洋大学 学長）

参考資料
1）広報ポスター ·······························································
2）「水産海洋系研究成果紹介ポスター展」展示ポスター一覧 ·························
3）会場風景 ···································································
4）アンケート集計結果··························································

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開会挨拶
東京海洋大学 理事・副学長 研究・国際担当 賞雅 寛而

本日は、たくさんの皆さまにお集まりいただき、大変あり
がとうございます。
東京海洋大学は、海を知り、海を守り、海を利用するということで、排他的経済水域 200 海里の漁獲資源、生物資源確保のための教育研究に努めています。すなわち、水産業は私どもにとって大きな柱のひとつです。
水産業は、ついこの間までは各国におけるローカルな問題でしたが、最近このローカルな問題が世界共通の問題である
ことが情報交換によってわかってきました。日本の水産業、流通業は、世界に比べて技術が非常に発達していますので、それを世界に敷衍し、世界の水産業の問題を解決するために、このフォーラムが役に立てばと思っています。
それでは皆さん、フォーラムをお楽しみください。

- 1 -文部科学省挨拶
文部科学省 科学技術・学術政策局 産業連携・地域支援課
大学技術移転推進室長補佐 塚本 英則

本日は、
東京海洋大学の関係者の皆さま方のご尽力により、
第 7 回の本フォーラムが盛大に開催されますことを、まずお喜び申し上げます。
本フォーラムは、水産海洋プラットフォーム事業の中でも「地産都消」活動に焦点を当てて、輸出や 1 次産品の保護といったグローバル化に対する地域振興の在り方を発信する目的で開催されているものと伺っています。さらに、本フォー
ラムは個別の技術紹介やネットワーク形成にとどまらず、地域振興という社会テーマの中でビジョンを生み出す活動でもあるということで、大学の知的財産を社会に結び付ける上で、とても良い取り組みであると考えています。
水産海洋プラットフォームは、
平成 24 年度まで文部科学省が推進していた産学官連携戦略展
開事業の一環として開始されたものですが、24 年度の終了後も引き続き大学で独自に同様の取り組みを発展させていただいていることを、私どもとしても非常に歓迎しています。プラット
フォーム事業では、水産海洋分野に特化した研究者や技術ニーズ、産業界のニーズを結び、過疎化、高齢化が進む漁港・漁村の活性化モデルを研究開発する取り組みを進めているとも伺っています。
今、国立大学にはミッションの明確化とその達成に向けた戦略的なマネジメントが求められています。東京海洋大学は、わが国唯一の海洋系大学として特色ある教育研究を行い、また、産学官連携活動においても、本プラットフォーム等を軸として、民間企業等との連携、技術移転の推進、東北被災地の水産業復興といったさまざまな取り組みをされています。そうした活動を継続していくことで、大学の知を社会に還元し、社会の価値へつなげていくといった取り組みに期待しているところです。
最後になりましたが、本フォーラムの開催準備にご尽力いただきました東京海洋大学の皆さまに感謝申し上げるとともに、本日、ご参加の皆さま方の今後のますますのご活躍とご発展を祈念して、ごあいさつとさせていただきます。

- 2 -地産都消活動と食文化
東京海洋大学 理事・副学長 三陸復興支援担当 小川 廣男

1.地産地消と 6 次産業化
私は東京海洋大学の食品生産科学科で、食品素材の物理化
学的性質を研究しています。具体的にはゲル状食品や魚肉ソーセージ、かまぼこのテクスチャーや性質の改善を研究してきたのですが、最近、高齢者用の食事について、よく飲み込
めない、よくかめない、あるいはいろいろな病気によって口の運動機能はよくても内臓の消化器系がよくないなど、それぞれの方の状況に合わせて食品を提供する時代になってきています。その中で地産都消、地産地消といわれるものはどうあるべきかについてお話しさせていただきたいと思います。
本学の学園祭である「海鷹祭」では、産学地域連携推進機構が中心となり、全国の産地から魚や加工品を持ってきて都会の人たちに売り、地産都消を実践しています。しかし、地方で生産して都市で消費することは、今までも多くやられていることです。では、地産都消という言
葉にどのような新規性があるのか。
地産地消とどこが違って、そこに生まれるものは何なのか。
さらに、それで地域振興への貢献が満たされるのかという疑問が生じます。
コアラはユーカリの葉しか食べません。ユーカリの葉は非常にワックスが多くて、他の動物は消化できません。ですから、コアラがユーカリの葉を食べている限りはユーカリの木を独占できます。それによって弱い動物が一千万年以上生きてこられたのです。ところが、近年、オ
ゾンホールが拡大して、紫外線の影響でユーカリが枯死しています。コアラはユーカリと一蓮
托生の運命にあります。要するに、ある時期には良かったことでも、容易にその価値が変わる
ことが、地産地消、地産都消にありはしないか。つまり、私は、時々の解釈でやっていかざるを得ないのか、それとももっと高邁（こうまい）な理想を持つべきなのかという疑問も投げ掛
けたいのです。
そもそも地産地消とは、地域生産・地域消費ということです。良いものがみんなお金になる
都会・都心に行ってしまうと、地元にはあまり良いものが残りません。そこで地域で消費されずに地域外に売られていた産品を地域で消費し、豊さを取り戻そうと、1981 年に農水省の地域
内食生活向上対策事業で「地方の食生活向上」という言葉が出てきて、地産地消が走り始めた
わけです。
地産地消を成立させるために必要な条件は、
まず、地域に生産者と消費者がいることですが、それだけでは地域にお金が落ちてきません。産業（仕事）が地域に生まれなければならないということで、6 次産業化が必然になってきますし、製造・加工技術の向上や生産量／取扱量を- 3 -増やすための方策が必要になります。
それから、食べるだけではなく生産地を意識させる必要があります。つまり、自分が食べているものは自分が生まれた土地のものである。自分の体は自分の土地の栄養成分で作られている。だから土地のものを食べることが健康の大前提だと地元の人々が考えるようにならなければいけないということです。
「医食同源」という言葉もありますが、「身土不二」が地産地消の本当のメリットなのではないかと私は考えます。
さらに、地産地消が進んでいくと、その品質が問題となってきます。つまり、選別すること
でより価値が高まり、高付加価値化につながるのです。そうすると、そこには新たな労働が発
生し、雇用・消費が拡大します。そのような形で地方に還元されれば、地方も経済的に豊かになっていくのではないか。深読みすると、地産地消でそれが実現するのではないかと国は考えているのではないかと思います。

2.地産都消のインパクト
しかし、地産都消で、地方で生産・加工して付加価値を付与し、都会からお金が来ても、中間マージンなどは地方に落ちません。そこで、また新しい考え方が出てきました。地域で生産・加工し、付加価値を付与するところまでは同じですが、従来のように産物に対する対価のほとんどが流通マージンだと、その部分は地方に少額しか落ちません。これを高額にするには、エネルギー対価が考えられます。
つまり、都会で食べているものは、地方のエネルギーを使って炭水化物やタンパク質の C を固定して、都心に運び、都心で消費して、それを元の CO2 と H2O の状態に還元しているわけです。そうすると、CO2 を地方で作物等に固定し都会で放出しているということで、地球規模的にはプラス・マイナスゼロになります。そのお礼として地方のものを消費するという動機付けがなされれば、都会から地方にお金が落ちます。これがこれから期待される地産都消の一つであり、それをきちんと制度化して進めると、地産都消が一つの社会システムになるのではないかということです。

3.地産都消の実例
一つ実例を挙げます。有明海は日本で一番海苔の生産量の多い海です。海苔は、かつては東京湾でも羽田沖や千葉などで生産されていましたが、今は全国生産高の４％くらいまで下がっています。有明海は千葉から作り方を学びましたが、なぜ今、日本一の品質を誇る生産地になったのでしょうか。今、高級な海苔といえば、山本海苔店、山形屋、山本山の御三家と、プラスワンで白子のりです。店の名前自体がブランドになっていますが、知財という考えからすると、そのブランドをつくるため、守るために努力しているのですから、理不尽な話ではありません。ここに有明の海苔は目を付けました。
有明の海苔がまず展開したのは、コンビニエンスストアのおにぎりです。包装に「佐賀県産海苔使用」と書いてもらいました。全部にそう書いてあれば、佐賀産の海苔はおいしいのでは- 4 -ないかと、みんな思うようになります。そんなところから始めたのです。
佐賀県では、知事が記者会見で発表し、新聞広告を開始し、商品を発表して、有名デパートや在京の報道機関、出版社などでも宣伝活動をしました。こうして産地名を知ってもらう努力をした後で、これぞ本県の一番おいしい海苔であるということでブランド化し、「有明海一番」という商標登録をしました。そして、その信用を維持するのに大変な努力をしています。今まで経験に頼っていた海苔の選抜にきちんと基準を設けて、それを通ったものだけにブランド名を付けました。今、老舗の板海苔よりも高く売られています。戦略を練ってブランド化し、基準を作って信用を得て、いろいろなところと連携しています。このように、これからは戦略、信用、連携が地産都消のキーワードになっていくのではないかと思います。

4.食文化考（歴史・機能）
食文化は、住んでいるところの気候に最も左右されます。人間がアフリカから世界各地に広がっていく間に肉食から雑食化していき、いろいろな食文化が生まれました。一方、基本的に食の歴史は飢えとの戦いです。ですから、蓄えた者が勝つというのが食の歴史の当初の摂理です。しかし今は、おいしいものを作った方が勝ちという面もあって、食に対する考え方はかな
り変わっています。
3 世紀末に記された『魏志倭人伝』によると、日本人は海のものをよく食べていたという認識が垣間見え、一年中野菜を食べ、酒もたしなんでいたようです。現在の私たちの食生活と比
べると、欧米から肉食が入ってきたとはいえ、酒の肴といえば現在もほとんどが水産物である
ように、基本は変わっていないように思います。
われわれアジアのモンスーン気候とヨーロッパ等のステップ気候を比較すると、気の持ちよ
うや生活習慣、農業の違いなど、
風土は気候によってつくられているのではないかと思います。
ですから、気候を無視して食文化を考えることはできません。ヨーロッパから持ってきた物を食べるときも、違う気候の下で作られたのだということをしっかりと認識し、ありがたさとマ
イナス点を考えなければいけません。
現在、どの国でも一年中同じものが食べられるのは、獲る生産から育てる生産になり、単品で多量の栽培をするようになったためですが、それにより季節・食文化（旬）がだんだん喪失
しているように思います。この旬を大事にすることが、地産地消、地産都消における地域の役割だと思います。
食の歴史を振り返ると、戦後の日本でも、まず食料増産ということでエネルギー源となる食を考えました。タンパク質が足りないということで魚介類を食べるようになり、魚肉ソーセー
ジが作られるようになり、ビタミンが足りないということでビタミン B 群を添加した強化米を考案して食べるようになりました。そして、だんだん飽食の時代、健康重視の時代になり、それから食機能の時代へと移って特定保健用食品やサプリメントがもてはやされるようになり、さらに今は予防医学の時代であり、安全・安心の時代ということで信用が非常に重要になっています。私はこれを、「職の 6 次機能化」と位置付けています。

- 5 -また、従来、食の要素は栄養があること、安全であること、おいしいことの三つとされていましたが、現在は、楽しいことという要素が非常に重要視されています。一人ぼっちで食べてもおいしくない、おいしくないと吸収が進まない、結局、良いものを食べても栄養にならないということで、地産都消というときにも団らん、憩いというものを考えなければいけません。
そうできないものについては、地方に出掛けていっておいしいものを戴く、いわゆる観光資源という話になってきます。

5.産学連携活動と地域活性化
最後に、産学連携活動と地域活性化がいかに大事かという話です。新しいブランドをつくる
ことは、自分のところだけではできません。東京に出てきてマスコミも利用し、デパートも利用するという一連の計画がつながらないと、良いものはできません。
また、高齢社会の中での地産都消を考えていかなければいけません。要するに、誰を相手に地産都消にするのかというときに、時代のトレンドは高齢者だということです。しかし、高齢者は長い人生経験を持つ食のプロで、おいしいものを知っています。その方々に味覚や咀嚼、嚥下の機能がなくなったからといって、能力に応じてただ硬さを変えた食品（ユニバーサルデ
ザインフード）を提供すればいいのでしょうかということです。
私どもの研究室に、日本海側の県から、ある依頼が来ました。たくさん魚は獲れるが雑魚ばかりで、種類は多いが一つ一つの量が少ない、これを何かに活かせないかという依頼です。同
じころ、たまたま医療センターから、病院でお魚が食べたいという話も来ていました。ところが、病院で提供するには、患者さん一人一人に合わせて食事を作らなければいけません。硬い魚、大きい魚、小さい魚、軟らかい魚と、いろいろな魚種が欲しいけれども量は要らないということで、この二つを私どもの研究室で結び付けて、生産地では仕分け作業や骨を軟らかくしたり抜いたりする作業を行い、センターでは患者さんの状態に合わせて変化がある食事を作るということでうまくつながったのですが、物流のところでお金にならないということで頓挫してしまいました。国が補助金を出せばという時代ではなくなったので、われわれが工夫しなけ
ればいけません。
以上、今日のお話は、地産都消の何が新しいのか、地産地消の本当の意味は何か。それから食生活の向上と言うけれども、食文化なしには解決できないということ。そして、この連携活動を通した地域活性化が、今後の地産都消につながるのではないかという一つの見方をお話しさせていただきました。

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水産物・水産加工品と知的財産権
東京海洋大学 産学・地域連携推進機構 弁理士・リサーチ・アドミニストレータ 前田 敦子

1.水産海洋プラットフォームとは水産海洋プラットフォームとは、「知と地」を生かした出会
いの場を構築し、水産海洋関連産業界と地域の活性化を図る
ことを目的に、ワンストップ窓口を構築し、併せて水産海洋系の地域振興を図っていこうというものです。この構想を基に、最終的に開発成果を水産都市自身で活用できるようにすることが、われわれが目指す知的財産権の支援ということになるかと思います。
産学・地域連携推進機構が水産業の知的財産権の支援をしているのには、五つの理由があります。①情報が一元に集約していることと、②開発の中心であること、③水産業を俯瞰できる立場にあること、④公的研
究機関であることと、⑤水産業の従事者・関連者に知的財産権の管理部署があまりないことです。また、東京海洋大学は東京にあることから、東京という立地を生かした水産都市への支援活動が重要と考えています。
水産という業界は、漁獲して、加工して、流通して、販売して、食べるという流れで、実に幅広い分野で形成されています。一般的に、漁獲・加工・消費地への流通までは水産都市で行われ、販売や食べることは消費地で行われます。昨今は物流技術などが発展して広域流通が可能になったことから消費地がますます拡大し、国内だけでなく海外に向けて販売できるようになったことが一つの特徴です。
また、世界的に見て漁獲量はあまり変わっていませんが、養殖業の生産量が年々増えているということがあります。これには水圏環境の変化もありますが、養殖分野での技術革新の貢献が大きいので、特許などの技術的知的財産権の保護が必要となっています。

2.知的財産権とは
知的財産権は、今年の 3 月までは特許権、実用新案権、意匠権、商標権、育成者権、著作権、営業秘密等でしたが、今年の 6 月から日本でも地理的表示制度が施行されます。これは商標権と似ていますが、商標権は経済産業省の外局である特許庁が管轄しているのに対し、地理的表
示は農林水産省の管轄になります。また、産地と産品の特性が保護されることになり、今のところ、一度登録されると保護期間は無期限ということになっています。
制度の大枠は、「地理的表示」を生産地や品質等の基準とともに登録すること、統一マークを付すこと、生産者は登録された団体への加入等により「地理的表示」を使用できるようにする- 13 -

ことなどで、一番大きいのは、今までの特許法では、特許権者がその侵害者に対して自分で対処しなければなりませんでしたが、地理的表示制度では行政が取り締まりをすることになっています。ですから、訴訟等の負担なく、自分たちのブランドを守ることが可能になるので、今後、地理的表示制度は地域振興において大いに活用されると思います。

3.水産業における知的財産権の活用
知的財産権における日本の重点 8 分野といわれるライフサイエンス、情報通信、ナノテクノ
ロジー・材料などと比べると、水産関連の特許出願数は特段多いわけではありません。全体的に取得意識が低いということです。分かりやすいのは種苗登録の出願数で、海藻は極端に少ないです。海苔やワカメも登録できますが、ほとんど出願がなされていません。
一方、特許出願をみると、海外から日本へはいろいろな国から出願されています。それだけ日本が魅力的な市場と考えられているということです。
水産業の経営体を見ると、驚くほど自営が多く、圧倒的に中小（零細）企業体であることが大きな特徴であり、経営者が大半です。従って、水産業界への支援では、経営者向けの知的財
産権の支援が一番有効と思います。先程の報告通り、知的財産という着想自体がない人への知的財産の支援活動では、経営、企画、開発、マーケティングなど、いろいろ違う角度からの知的財産へのアプローチをすることが効果的で、受け入れる要素があるところからの支援や連携が必要になってきます。経営者にとっては自身の信用維持が一番重要ではないかと思います。
そこで、知的財産戦略は特許を中心とした戦略ではなく、商標権などを軸にして特許なども保護していくという考えの方が分かりやすいのではないかと思い、そのような戦略を提案しています。
さらに今後、地理的表示制度が導入されれば、この制度を核にしたブランド戦略も十分考えられると思います。地理的表示制度は諸外国では既に 100 カ国以上で進められており、特に EU
諸国ではこれによる保護が主流となっています。
具体事例として、水産海洋プラットフォームの一環として実施している知的財産の啓発活動
では、ブランドとは、高級品を意味するものではないということをまず説いています。そして、商標を取得して満足している人が意外に多いのですが、商標は使用して機能を基にして活用していくものだということや、どのようなメリットがあるかということ、それから、最近の製品開発の主流は購入者のニーズに応える「ニーズ主導型開発」だということを、具体例を挙げて説明したりしています。

4.水産都市の 6 次産業化に向けた取り組みの支援事例
これからの水産都市の振興には、6 次産業化という話題は避けられないと思います。日本の水産都市では水産業の振興に力を入れています。実際に 6 次産業化の基となっている事業計画の地域別認定数を見ると、水産物の割合は意外と多くあります。
6 次産業化の取り組みの内訳を見ると、トップはブランド向上です。まさしく知的財産権と- 14 -

直結するのが、商標権や地理的表示制度です。他にも未利用資源の有効活用や品種の特徴を生かした種苗登録があります。さらに、IT などの新技術を活用した生産や販売の実現には開発要素があるので、特許取得の可能性もあります。このように、全般的に 6 次産業化の取り組みにはあらゆる知的財産権が絡んでくることが考えられるので、6 次産業化の成功への鍵は、知的財産戦略ともいえます。
気仙沼市では、高付加価値事業の構築により高収益企業群を形成し、新たな産業・雇用を創造することを目指して地域資源の活用を推進しており、推進母体として「気仙沼水産資源活用研究会」を設立しました。その研究会に対して独自の商品開発などでの支援をしています。研究会には水産や知的財産権の専門家や市場を俯瞰できる人がほぼいないので、われわれが具体的なコメントを元にしたアドバイスや情報提供をしています。この支援の中で、意外に一番多いのは、知的財産権に関する契約への支援です。
また、岩手大学と北里大学と本学で進めている三陸教育拠点形成事業 SANRIKU プロジェクトの一環として、宮古市で支援をしています。価格が低くなるシーズンの良質な水産物を、価格が高くなるシーズンに高品質商品として販売する戦略を考えて、ブランド化を支援しています。

5.高付加価値化商品と知的財産権使用の事例
ウコンには、春ウコンと秋ウコンがあって、春ウコンはカレー粉の原料になりますが、秋ウ
コンはクルクミンが豊富で、春ウコンの約 100 倍あります。これを使った有名な商品が「ウコンの力」で、飲酒前に飲むと二日酔いしにくいという商品です。収穫時期によって高付加価値化商品ができるという非常にいい例です。
知的財産権の使用として有名なものに「くまモン」があります。熊本県が「くまモン」を作ったもともとの理由は、熊本県を PR すること、熊本県の産品の販路を拡大すること、熊本県の産業を振興することです。使用は無料ですが使用基準を設けており、熊本県外で販売するもののうち、熊本県内で製造しているものは可能ですが、熊本県外で製造しているものは「くまモン」は使用できません。熊本県に利益還元がないからです。熊本県の営業部長でもあるくまモンの最初の仕事は熊本県の農林水産品を PR することでした。そのため、くまモンを付与した水産品の PR の他、くまもとの魚まつりの PR もしています。
もう一つ、「B-1 グランプリ」というものもあります。これは地域ブランドの「B」で、B 級グ
ルメの「B」ではないそうです。
「B-1 グランプリ」は商標登録していて、出店するためには本部の加盟団体であることが必要です。そのことにより、B-1 グランプリ受賞商品の品質が担保されています。
最後に、EU の地理的表示登録産品を二つ紹介します。一つは、フランスのコキーユ・サン・
ジャック・デ・コート・ダルモールというホタテで、登録された理由は、文化的背景が歴史的に伝わっているということです。もう一つは、スコティッシュ・ファームドという養殖サーモ
ンです。日本と違い、ヨーロッパでは、長い歴史と技術を持つ養殖魚が高付加価値化商品として成功しています。

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水産品の知的財産権は、独占排他権でもあり、同じことを実施しているものを排他できるという強い権利でもあります。今後はそういうものを担保したブランド化が重要ですが、それにはストーリー性、歴史や文化的背景、客観的に認められる品質がポイントになると思います。
それに加えて、品質の点では開発や技術の部分も入ってきます。
農業分野ではイネから米が作られていることから、昔から技術開発が行われ、文化的背景を元にブランド化を実施してきました。同じ様にさめのひれからふかひれを作るという技術開発
をし、ブランド化を実施してきたことから、日本の水産分野でも同様のことが今後も出来るのではないでしょうか。
これらの開発成果を知的財産権として保護していくために、連携の母体に求められるのは、
のりしろ的な連携よりも、パズルのような連携だろうと考えています。

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水産業の振興を支えるサプライチェーンの考え方
東京海洋大学大学院 海洋工学系 流通情報工学部門 教授 黒川 久幸

1.水産物流通の実態
日本の海面漁獲量は、1990 年の 957 万ｔから 2012 年は 376
万 t へと、約 61％も減少しています。しかし、流通経路は基
本的には変わっていません。産地で獲ったものが産地市場を経由して、一部水産加工業者を経て消費地市場へ行き、小売店・スーパー等を経て消費者のところに届くという経路で流れています。
また、日本の産地市場は 800、消費地市場は 1200 と、日本全土にくまなく市場があって、そこから流通する仕組みになっています。ところが、漁獲量が減っていますので、一つ一つの市場への物の流れは非常に細くなっているのが現状です。
従って、漁港別で見た平均の陸揚げ金額も減少しています。八戸や気仙沼など、日本の大きな漁港、特定第 3 種漁港は 13 ありますが、その平均の陸揚げ金額は、1995 年が 262 億円だったのに対し、2011 年には 154 億円と 41％も減少しています。市場の数は 800 ぐらい、漁港の数
は 2900 ぐらいと基本的に数は変わっていない中で、広く薄くという形になっているのです。
どのような用途で出荷されているかを見ると、生鮮食用向けは 32％ぐらいで、練り製品や缶詰向けが 2％とか 4％です。また、加工という観点で見ると 1 次加工、2 次加工、高度加工に分かれています。1 次加工には、何も加工しないものもありますし、ドレスといって、頭を落としたり、えらを落としたり、内蔵を取ったりしたものや、フィレという形になるものがあります。また、2 次加工では煮干しや焼き物など、さらに高度な加工ではかまぼこや魚肉ソーセー
ジとなっていきます。水産物の流通は、このような多種多様の製品流通に分かれていることを考慮して見なければいけないのです。
次に、震災後の主力業種がどうなっているか、
岩手県と宮城県を例に出荷額から見てみます。
岩手県は輸送に関係するものが、震災前後とも 1 位になっています。宮城県では震災前は食料の出荷額が多かったのですが、震災後は電子や石油が 1 位になって、2 位に食料が入っています。産業として見ると、水産業の復興はまだまだこれからということが、ここからも少し見えてきます。
食品製造業に占める水産に関係する食品の割合を見ると、従業員数で日本全体では大体 14％ですが、震災後、岩手県は 20％だったものが 15％になり、宮城県は 40％が 30％になっており、食品の中で水産がまだ復活していないことが見て取れます。また、調査の結果、非常に少人数の事業所が多いことが分かりました。30 人未満の事業所が全体の 8 割を占めていて、特に 1 次- 20 -

加工に当たる事業所で非常に少人数のところが多くなっています。加工度が低いほど、事業規模が小さくなっていることが分かります。
一方、消費地市場での卸売業者の取引先は、水産物の場合、仲卸が 60％、売買参加者が 17.5％となっており、卸売業者から買い付けた仲卸の販売先は、一般小売店に 25％、大規模小売店等に 52％となっています。
小売価格に占める流通経費の割合は、水産業の場合、生産者の受取価格は 29％ほどで、産地から消費地市場に持っていくための出荷関係の経費が 24.7％と大きくなっています。生産者受取価格の割合は青果物の 45％と比較して小さく、お金がなかなか生産者の方に回ってきていな
い構造になっています。

2.水産物流通の問題・課題
こうした状況を踏まえて、どのような問題があるかを少し考えてみました。例えば、漁場から消費地市場までの経路を考えた場合、必要な水産物が消費地に必要な時、必要な量、適切な品質とコストで届く仕組みを作っていくことが大事です。
例えば、サンマが漁港に揚がって水産加工場に1日100t が流れていったとします。
ところが、水産加工場では 1 日 70t しか処理ができなかったとすると、市場に流すのは 70t だけになります。さらに、加工をいかに頑張っても、消費地市場に届ける輸送がボトルネックとなって 50t
しか運べないとなると、せっかく作った 20t は市場には届けられません。つまり、どこか能力が劣るところがあると、そこが全体の能力を決めてしまうという関係があるわけです。
従って、この問題を考えるときには、漁場から消費地市場までの流通全体を見なければならないということになります。
しかし、施設や設備で言えば、漁港では航路や岸壁、荷揚げ機等の設備、産地市場では、せりの場所や冷蔵設備、水産加工場では、加工設備や包装設備などについて、個々の施設や設備をばらばらに考えて設計していることがあります。
また、水産分野では、漁業権などいろいろな規制があります。例えば定置網に関係するもの
や区画漁業、あるいは共同漁業など、事細かく分けて規則等が決められています。結局、自分がやろうと思ったときに、このような権利を持っていないと事業を営むことができないということです。これは今ある事業を継続していくという観点では非常にいいかもしれませんが、新
しく何かサービスをつくったり、今までのやり方を変えたりするときには、場合によってはこのようなところも障害になってくるような気がします。
6 次産業化をしようと思っても、どのような原材料をどれだけ使うかを計画し、それに基づいて調達して物を作っていくという仕組みができないと、どこかで無駄ができてしまいます。
また、水産業では TAC（Total Allowable Catch）という漁獲量の制限がかかっているために、チェックのためにせりを通さなければならず、そこで 1 次産業と 2 次産業の分断が生じます。
このようなことも考え直す必要があるかもしれません。

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3.水産業の振興を支えるサプライチェーンの考え方
資源を管理することは非常に大事なことですが、疑問に思ったことが一つあります。TAC で決まった数量に対して、実際に獲った量が半分もいっていなかったりするのです。
工業製品は、生産計画や販売計画に基づいて、実際に製品を作って販売していきます。資源管理も同じ感覚で言えば、きちんと決めた数量を獲って管理していくということになりますが、全く違うのではないかという気がしてきました。サプライチェーンの視点からは決めた計画値に従ってその数値になるようにどう管理するかが大事なのですが、資源管理における管理の意味は随分と異なっているようです。
それから、1 次加工の事業所数は、日本全体では全事業所数の約 20％を占めていますが、岩手県は 36.9％、宮城県はほぼ全国並みの 19.6％です。つまり、岩手県は 1 次加工が非常に多い
ことが分かります。一方、高度な加工になると全国平均の 15.7％に対して、宮城県は 19％と高くなっています。地域によって加工度が大きく異なっており、地域に応じた対応を考えなければいけないということが分かります。
もう一つ重要なのは、高度な加工では複雑な工程があることから、いろいろな人が必要になってくるということです。宮城県は、先ほどの 19％という割合に対して、高度の加工に携わる
従業員数が 36％という数字になっています。ですから、可能であれば加工度が高い事業所を誘致し、雇用の機会を増やしていくことも重要です。
次に、鮮度を見る指標として K 値があります。温度によって K 値の上がり方が全然違うのですが、一つ大事なのは、時間が長くなればなるほど鮮度は落ちるということです。つまり、如何に早く流通させるかが鮮度の点において重要となります。これは在庫にも影響し、時間がか
かれば、それだけ製品在庫を多く持つ必要が出てくるので、経費にも関係してきます。
また、規制により新規参入がしづらいということは、新しいいろいろなサービスの展開がしづらいということなので、場合によっては、規制がない状態から考えて、アイデアを出し合うこともあっていいと思います。それから、労働力が不足する中で水産加工の生産改善を進める
ためには、生産性を上げていかなければいけません。そのためには 1 次加工と 2 次加工が連携して、お互いに助け合っていくという関係も必要となります。
一例ですが、地域ではこんな共同化も考えられます。実際に水産加工場で出てきたいろいろな廃棄物を使ってバイオマス発電を行い、その電力を冷蔵に使ったり、地域で活用したりするというものです。気仙沼には市場だけでなく石油基地や造船所など、いろいろなものが集積しています。このような集積が地域の雇用を確保して、地域として強くなっていくための仕組みとして大事だと思います。その意味で、鮮魚だけでなく、なるべく高次加工を行う事業所を誘致し缶詰や詰め合わせの弁当のようなものまで作っていく、さらには関連産業も誘致して、集積効果を高める組み合わせを考える必要があると思います。
消費者の生活スタイルや嗜好が多様化し、変化が激しくなっている現代に対応した水産業のサプライチェーンを考えるためには、旧来の意識や視点を少し変える時代に来ているのではな
いでしょうか？例えば、競合産地の競合他社に対して地域として競争優位に立てるように、輸- 22 -

配送の共同化、さらには品揃えの充実や管理コストの削減を狙った共同のネット販売など、今までと違った視点で物事を考えていく必要があると思います。
一歩先の未来に向けて、新しく歩み出すときに来ていると感じます。

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水産業のグローバル展開に必要な冷凍技術？
東京海洋大学大学院 海洋科学系 食品生産科学部門 教授 鈴木 徹

1.私の結論
冒頭、結論を申し上げておくと、水産業のグローバル展開に必要なのは、中低温物流網の再構築です。これまで、水産物のおおくはマイナス二十数℃で物流が行われてきましたが、もう少し温度を下げるべきだというのが私の結論です。すな
わち、経済的で省エネルギーを満たすような技術開発によって、世界的な新しいコールドチェーンを構築すべきであり、それによって日本の高品質な水産物を世界に届けることができると考えています。
もう一つは、解凍技術が今、私どもの研究分野では非常に着目されています。新しい解凍技術を末端で使うことによって、利用のバラエティーがどんどん広がっていくと思います。
よく冷凍したものはまずいといわれます。一般の消費者の意見を聞くと、水っぽいとか、生臭いなどといわれますが、そんなことはありません。基本的な科学的原理を理解すれば、もっとクオリティーの高い状態に復元することができると、断言できます。
食べ物が劣化していくベースは化学反応です。化学反応には温度依存性があって、温度が高ければ反応が早くなります。0℃ぐらいになるとゆっくり反応し、氷が凍結することによって化
学反応は 1 けた遅くなります。これは、貯蔵期間が 1 けた延びることを意味します。
もう一つの冷凍のメリットは、
微生物の増殖のスピードを抑えることです。
地球上には、-10℃以下で増える微生物は一切いません。微生物学的な腐敗は、-18℃以下でキープしている限りは起きないのです。ただ、化学，生化学反応は少しずつ進行しますから、ここをいかに抑えるかがポイントになります。チルド温度（-5～+5℃）の領域は氷が発生しないので、組織的なダメージは少ないのですが、微生物は増えます。ですから、0℃の少し上ぐらいの温度では、長持ちするといっても、やはり限界があります。グローバル化を考えたとき、飛行機で飛ばすのもいいでしょうが、微生物のことを考えると、どうしても限界はあります。そうすると冷凍しかな
いということになります。
もともと冷凍技術は保存法の一つです。
保存法には缶詰や瓶詰めなど、たくさんありますが、その中でも非加熱で、本来の食材の性質をキープしながら、相当長時間保存できる技術は、冷凍の他にありません。ただ、冷凍することによって、組織が軟らかくなるという弱点があります。このいろいろなダメージを何とか防いでいこうというのが、冷凍技術の狙っているところです。

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2.冷凍技術の達成点
冷凍技術のもともとの目的は、凍結前と同じ状態に復元することです。しかし、冷凍と一口に言っても、素材はもちろん重要ですが、凍結、保存といったプロセスがあります。最後に解凍するときにもやはり技術が必要です。これまでは、解凍が意外と無視されて、末端の消費者、あるいは小売店にお任せしていたところがあったと思います。
凍結技術はほぼ確立されているといっても過言ではないと思います。急速凍結、できるだけ早く凍結するということです。マグロを冷凍したときの組織を見ると、ゆっくり凍結させたものは組織内部に大きな氷結晶ができ、解凍するとダメージが大きいのですが、急速に凍結した
ものは組織のダメージが小さく、より元に近い状態に戻ることが昔から分かっていました。こ
れを達成するために、急速凍結の技術開発が行われてきました。
ただ、急速に凍結しようと外から風を当てても、大きなものはなかなか冷えづらいのです。
そこで、最近われわれが着目している技術が大温度差凍結法です。できるだけ低温にしてあまり風を吹かせない方が、内部への伝熱が早くなります。もう一つは、過冷却度が深くなると小さな氷が全体に発生するという技術を使った過冷却凍結法です。
平成 24 年に、経産省の戦略的基盤技術高度化支援事業というプロジェクトで、財団法人埼玉
県産業振興公社から民間の会社にお願いして試作装置を作っていただきました。この装置は過冷却の制御システムを搭載しているのが特徴です。また、資金力がない漁協向けに、移動式のコンテナ型になっています。私どもは、実際に宮城県志津川漁協のカキの共同処理場にこの装置を設置して、カキを殻付きのまま凍結してオフシーズンに都内に送るプロジェクトを実施しています。
また、文科省の東北マリンサイエンスという復興プロジェクトに参画させていただき、この凍結装置に加えて殻付きのカキに少し圧力を加えて凍結することによって、簡単に手でシェルが開けられるような、フレッシュな冷凍カキを開発しています。

3.保存技術の開発
これからグローバルで展開していこうというときに、重要なのは保存と解凍です。
保存では、温度域が重要です。それから、温度変動が少ない、すき間のないパッケージが必要となります。
温度域や温度変動が原因で、物理化学的な変化が起きるからです。まず乾燥が起き、表面から水分が飛んでいくのに伴って霜が発生し、氷結晶が大きくなるといった問題が起きます。そして、色が悪くなる、臭いが変化する、栄養素がなくなってしまうということになります。
研究室で 20 年ぐらい前に行った実験では、袋入りのパンケーキと枝豆を-18℃、-23℃、-40℃の冷凍庫に 1 年半置いておくと、-18℃と-23℃のものは袋の中で霜が発生してぱさぱさになりましたが、-40℃では一切そういう現象は起きなかったという結論が得られています。-40℃で置いておく限り、乾燥はかなりの程度抑えられるのです。
次に、保管しておくときの色の変化です。マグロはお刺身で食べるときには色が非常に重要- 32 -で、Metmyoglobin という色素が増えると色が黒っぽく変わっていきます。私どもの研究室で実験したところ、
温度を下げると何カ月、
あるいは 1 年も変色を抑えられることが分かりました。
マグロの流通には昔から-50℃以下の超低温貯蔵庫が使われています。
PSL（Practical Storage Life）という指標があります。-12℃、-18℃、-24℃でキープした
とき、いろいろな種類の食べ物がどれぐらい持つかというものです。-18℃では、野菜類や肉類
は大体 1 年間保つことができます。ところが、魚は半年ぐらいしか持ちません。魚は脂質が酸化しやすく、非常にセンシティブであることが分かります。私は水産物をグローバルに流通させるには、氷結晶の成長などを考えて-40℃を推奨したいと考えています。
省エネに反している、経済性が良くないといわれていますので、そのことも考慮に入れた技術開発をするべきだと思います。

4.解凍技術の開発
次に、解凍技術についてです。マグロのサクは解凍している間に色が変化します。25℃の流水で解凍するとマグロはすっかり変色してしまいますが、それは流水で表面がすぐに 25℃近くになって、中心の温度が上がるまでずっとキープされているからです。表面ばかり劣化していって、色が悪くなるのです。それだけではなくて、酵素反応が進んで臭くなります。シミュレーションした結果、できるだけ冷たい水で解凍することが、均等に解凍できて、さらに解凍時間も早いことが分かってきました。
実際に実験をしてみると、高鮮度のマグロは解凍したときに硬直が起きます。クジラもそうですが、ものすごく収縮してドリップが出ます。しかし、これを氷水解凍すると、非常に鮮やかな色で、収縮も臭いもなく解凍できます。これは簡単でいいということで、マグロの世界では結構喜んでいただいています。
氷水解凍は、冷凍したサクをビニール袋に入れて、氷を張ったパッドに浸けるだけです。氷水は温度が安定しているので、多少目を離しても大丈夫です。日本かつお・まぐろ漁業協同組
合や全国鰹鮪近代化促進協議会などでは、パンフレットを作って消費者の皆さんに勧めています。

5.グローバルな展開の可能性
ただ、このように冷凍・解凍技術は発達しているのに、消費者は認めてくれないのです。やはり生の方が良いと思われているので、それが本当かを官能評価で実験してみました。海洋大の学生 100 人近くで評価した結果、冷凍のマグロと生のマグロはほとんど分からないということでした。うま味や歯ごたえなどを聞いても、有意な差はないという結果でした。
最近、世界的に日本食がブームになっていますが、日本食で好きなものはすしや刺身、その中でもサケの人気が高いです。私は解凍技術をいろいろ研究している中で、海外でにぎりずしを売ろうということで、冷凍にぎりずしを研究しました。電子レンジで 5 分以内で解凍する技
術をわれわれの研究室で開発し、成功しています。電子レンジで温めると、温度が不均一でど- 33 -

こかが煮えてしまったりしますが、その不均一さを逆に利用することで、ネタはひんやり、シャリは人肌という、お店で出てくるようなにぎりずしを提供できる技術開発をしたのです。
一方で最近、一つの問題が出てきました。鮮魚を冷凍せず、チルドで氷水に浸けて流通することで、寄生虫による食中毒が非常に増加しているという厚労省の警告があるのです。実は水産物には、アニサキス、他といったものが寄生しています。最近はマグロからも出てきてしまったということで話題になりました。アニサキスの予防法としては、中心部まで十分加熱する
か、-20℃以下で 48 時間以上冷凍することとされています。オランダではニシンを生でパンに挟んで食べますが、1968 年にアニサキスが問題になって、-20℃以下で 24 時間以上の冷凍が法律で義務付けられました。アメリカ食品医薬品局（FDA）や EU でも冷凍処理を勧告しており、グローバルには水産物を生で食べることに対して結構厳しい状況になっています。
熊本の馬肉も、寄生虫が見つかってものすごく売上が落ちました。馬肉は冷凍するとおいし
くないといわれていましたが、冷凍・保存・解凍技術を駆使することで、何とか生と変わらない状態にしようと活動しているところです。
水産物をワールドワイドに生食で提供していこうとしたとき、寄生虫のリスクはどうしても避けられません。これを排除するとともに、おいしさと経済性を考えると、冷凍技術の利用しかないと思います。水産物のグローバル展開には、冷凍技術は欠かすことのできない技術ではないかと思うわけです。冷凍技術の中でも、凍結はいろいろな方法が既にあるので、これからは保存と解凍の技術開発に焦点を絞って研究していくべきだろうと考えています。

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欧州の養殖事情について
アキメール プログラムマネージャー マチルダ・コッケリ

アキメールは、1999 年に設立された非営利組織です。私たちは 10 名のメンバーから成るチームであり、海産物の価値連鎖全体に含まれる企業、研究者、および研修センターを結び付けることを目的としています。アキメールは、漁業・養殖・卸売り・加工・流通に従事する 129 名のメンバーと、品質管理・設備・パッケージングに携わる複数のサプライヤーを擁しています。
フランスの海産物生産量は年間 682,000 トンであり、その内訳は、72％が漁業、21％が甲殻類・貝類の養殖、そしてわ
ずか 7％が魚類の養殖によるものです。これによりフランス
は、スペイン、英国、デンマークに次いで、EU（欧州連合）で 4 番目に大きな海産物の生産国となっています。フランスは EU の生産量の 11％を占めていますが、EU は世界全体の生産量の4％を占めているに過ぎません。フランスの海産物生産量は減少していますが、フランス国内の消費量は増大しています。現在、私たちは年間１人あたり 35 キログラムの海産物、特に、サケとエビを食べています。
増大する需要に対応するため、海産物の輸入が増えており、
年間 2 百万トンに達しています。
漁業は割り当てによって制限されるので、需要を満たすために養殖が役に立つ可能性があります。だからこそ、アキメールはフランスの水産養殖の開発に取り組んでいるのです。
世界の水産養殖に目を向けると、生産量は１年につき約 8％の割合で増加しており、2013 年には 97 百万トンが生産されています。この総量の 3 分の 1 は海藻類です。残り 3 分の 2 は 600
種類の魚類ならびに甲殻類・貝類等ですが、このことには中国が大きく寄与しています。欧州
は年間およそ 2 百万トンを生産しており、ノルウェーとトルコのおかげで生産量が増大しています。EU のみを見てみると、英国が第１位であり、その後にスペイン、イタリア、ギリシャ、
フランスが続きます。
フランスでは、魚類の養殖が減少しており、年間の漁獲高は 40,000 トンです。このうちの79％がトラウト（マスなど）です。生産される種のうち、もう 1 つの主要なものはコイです。
つまり、フランスでは主に淡水種を生産しているということです。また、フランスでは少量ではあるものの、付加価値の高い塩水種も生産しています。
水産養殖にとっての主な障害となっているのは、フランスの規制です。環境規制は、水の使用、有機物による汚染、および揚水量を制限しています。衛生規制は、他の生息地に由来する種を制限しています――あらゆるリスクが排除できるなら話は別ですが、そのようなことは実- 40 -

現困難です。養魚場の密集度も規制されています。品質表示ラベルは水産養殖にはあまりよく適応していないので、生産物に付加価値を付けることは困難です。それに、観光事業やその他の沿岸地域活動のために、養殖場を沿岸地域に設けることも困難です。さらに、フランスでは、他の欧州諸国に比べて生産コストが高いのです。
有利な状況について述べれば、フランスにおける需要は増大しており、私たちは、さらに多くの種を養殖種とすることや、沖合養殖の開発に取り組んでいます。また、私たちはフランス
における複合栄養方式の養殖も検討しており、水処理および再循環の技術の中にはより多くのチャンスがあります。
水の使用量が削減されているので、養殖場がどこにでも――沿岸地域から離れた場所にでも――建設できるよう、再循環システムが研究されています。また、再循環システムはあまり環境に影響を及ぼさず、その上、バイオセキュリティ上のリスクを軽減します。しかしながら再循環システムは、エネルギー・設備費がより高くつくため、開放型システムよりも費用がかかります。さらに、魚の密集度が高いために衛生上の懸念があることから、再循環システムには
高度の管理技能も必要です。そこで私たちは、再循環システムのための最適化戦略を探求しています。すでに再循環システムは、ノルウェーとチリではサケ科の魚の養殖に、またデンマー
クではトラウトの養殖に用いられています。
2010 年には INRA（フランス国立農学研究所）
が試験的なサケ科魚類養殖場を設立されており、これにより、魚の繁殖・成長・品質の研究が可能になりました。これらの研究から、管理の行き届いた再循環システムによって、魚肉の品質に影響を及ぼすことなく、魚がよりよく成長することができるということがわかりました。あるサケ加工会社は、ブルターニュにサケ科魚類養殖場を建設することを計画しています。アジアロア（Asialor）ならびにルカ・ペルシュ（Lucas
Perche）という２つの会社は、ナンシー大学の専門の研究チームと協力して、パーチ（スズキ）
用の再循環システムの開発に取り組んでいます。フランスにおける再循環システムを用いたチ
ョウザメの養殖は、主として、年間およそ 25 トンのキャビア生産のためのものです。IRSTEA（国立環境・農業科学技術研究所）という名称の研究機関には、企業とのコラボレーションを専門とする特別部門があります。
欧州におけるターボット（ヒラメの一種）の養殖は、総計すると 10,000 トンになります。その中で首位を占めているのは良好な水温と気候に恵まれたスペインで、ガリシア州ではコストの安い開放型システムを利用した養殖が行われています。ポルトガルには未完の大きなプロジ
ェクトがあります。一方でフランスは、高品質の魚類を生産する、コストのかかる再循環シス
テムを活用しています。実際に、フランス産のターボットなら、ラベル・ルージュの認可を得てより高い価格設定を認めることが可能です。再循環システムは非常に興味深いものであり、研究が進められています。
アキメールは水産養殖の開発を支援しているので、すでに外国のクラスターおよび研究機関の数々と提携しています。このことにより、私たちが視察を計画したり、外国の代表団を受け入れたりすることが可能になっています。私たちはすでにデンマーク、ノルウェー、チリを視- 41 -

察しており、さらに近々スペインを視察する予定です。また私たちは、2030 年に向けたビジョ
ンの下で、「欧州養殖技術イノベーション・プラットフォーム（European Aquaculture Technology
and Innovation Platform）」にも携わっています。このコラボレーションは、EU における水産養殖の開発にとって重要なものです。アキメールは、研究資金を確保する手助けをし、企業が研究を行うのを支援しています。
養殖研究の一環として、私たちは、魚粉の代替品を見つけるために栄養素を研究しています。
さらに私たちは、水処理および汚泥脱水にも取り組んでいます。アキメールには、例えばブリ属といったある種に特化したプロジェクトや、病原体に対する抵抗力を高めるための遺伝子選
択プロジェクトがあります。魚類および藻類の複合栄養方式の養殖も検討されています。これ
らの研究は、複数の大学や、IFREMER（フランス国立海洋開発研究所）ならびに INRA という研究機関、それに企業の代表者との協力の下で実現されます。私たちは日本のパートナーとのコ
ラボレーションを歓迎いたします。
私のスピーチは水産養殖に焦点を合わせたものでしたが、アキメールは今までに、全部で 78
件のプロジェクトに取り組んできました。これには、漁業管理に関するプロジェクトや、選択性を高め燃料消費量を削減するための設備最適化に関するプロジェクトが含まれています。その他のプロジェクトの中には、水産加工、冷却・解凍・塩漬けの方法改善、高圧試験に焦点を合わせたものもあり、また、微生物学的なリスクおよびアニサキスのような寄生生物の管理、副産物の加工、それに環境問題について考察したものもあります。さらに私たちは、持続可能な漁場開発に関する ISO（国際標準化機構）委員会にも参画しています。

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近年の海外の水産業と流通をめぐる動き
東京海洋大学大学院 海洋科学系 海洋政策文化学部門 教授 馬場 治

1.世界の水産業の現状
私は海洋大の海洋科学部で、主に漁業の経営や水産物流通を専門に教育研究しています。ここ 2～3 年、特に養殖業界の団体の仕事もあって、養殖業の輸出環境調査、輸出条件調査のため、一昨年はノルウェー、昨年はデンマークと EU 本部に行ってきました。そのご報告も兼ねて、日本の水産物輸出の条件を考えてみたいと思います。今、農水省を中心に、国は
農水産物の輸出促進に力を入れています。その背景には、近年の海外での和食ブームとともに、TPP 参加を好条件として使おうという思惑もあるかと思いますが、実際に今、海外では日本食レストランが非常に増えています。
農水省は、2020 年までに農水産物輸出を 2012 年の 4500 億円から 1 兆円に引き上げようという目標を掲げています。水産物で言うと 2012 年の 1700 億円を 3500 億円、約 2 倍に引き上げよ
うということですが、これは容易なことではありません。
現在の水産物輸出は、伸びているのは圧倒的にホタテ貝で、アメリカ、EU を中心に輸出されています。次が真珠で、景気低迷もあって一時期輸出量が落ち、価格も低迷しましたが、ここ
2～3 年また上向いています。他にも養殖ブリのように伸びているものもありますが、増えたり減ったりです。
水産物輸出を推進するために目指すべきことは、3 点あります。1 点目は品質管理体制の確立
で、特にアメリカ、EU に向けては HACCP の認証が必要です。2 点目は、輸出に必要な衛生証明の発給を迅速にすることです。これは一部の団体が動いて徐々に緩和されつつありますが、まだもう一歩の努力が必要な段階です。3 点目は品質保持です。国内を出るにしても外国に入るにしても、手続きに時間がかかるため鮮魚での輸出は非常に難しく、冷凍にする必要があります。
現在の世界の主要国の生産量は、中国が圧倒的に大きいのですが、かつて非常に上位にあった日本やロシアが急速に落ちている一方で、インドネシア、インド、フィリピンなどが大きく伸ばしてきています。しかし、その伸びの中身を見ると、漁獲量はほぼ横ばいで、伸びているのは養殖生産量であり、その多くが淡水養殖です。
魚種別の生産量を見ると、ニシン、イワシ類といったフィッシュミールやフィッシュオイルを採る原料が多く、次に多いタラ類は漁獲規制等もあって落ちてきています。養殖生産量は、
特に東南アジアを中心に、コイ・フナ類といった淡水魚が非常に大きく伸びています。工業原- 46 -

料のカラギナンを採る原料である紅藻類も、熱帯地域のインドネシア、フィリピン、アフリカ諸国で急速に伸びています。
一方、消費は、日本はかつて非常に高かったのですが、だんだん落ちてきています。ごく最近の統計では、日本の水産物消費は下げ止まって、少し上向いているという数字が報告されていますが、全体としてはまだ下がる傾向にあります。一方で、中国や EU、アメリカがいずれも伸ばしてきています。
当然、世界の輸入貿易量も増えてきています。国別に見ると、EU28 カ国が数量、金額とも大きく伸ばし、日本はどちらかというと下がっているという格好です。国別の輸入単価は、一時期の低迷から今はまた上がってきていて、日本もかつてのように世界中から安く買い集めることはできなくなっているのが現状です。つまり、世界の価格競争に巻き込まれているということで、日本の景気動向も含めて水産物消費に及ぼす影響が問題になっていくかもしれません。

2.北欧の水産業
日本の漁業はノルウェーを見習えとよく言われますが、両国の水産業は構造がかなり違います。アイスランド、ニュージーランドは、漁業生産と養殖、輸入を少しだけ行う一方で、国内生産の大部分を輸出に回しています。ですから当然、国際的な価格競争に勝てる産業として残すことが国の政策になるわけです。
ノルウェーは輸入や国内消費の割合がやや大きいですが、輸出が半分以上で、どちらかというと国内生産の大部分を輸出に回しています。これにはノルウェーの政策転換も大きく反映していて、従来は小型船がたくさんあったのですが、それを大きく輸出産業に転換した時期があります。その時点から水産業の補助金を大きくカットして国際競争力を持つ産業を育成する代
わりに、小規模漁業は切り捨ててきたのです。
一方、日本は国内消費が大部分で、多種多様な漁法、魚種で構成されています。小規模漁業
で多種多様なものを獲っているという構図からも、小規模なものを切り捨てて効率的な漁業だ
けにいくわけにはいかないでしょう。要するに、日本の漁業構造は、簡単には解決できない状
況にあるということです。そのあたりの提案をわれわれがしなければいけないのではないかと思っています。
ちなみに、年間の漁獲量の 8 割に達するのに何種類の魚を漁獲しているのかを見ると、アイ
スランドは 5 種類、ノルウェーは 7 種類です。非常に少ない特定の種類をトロールや巻き網で非常に効率よく獲って、それを加工し、国際マーケットに送り出すという産業構造です。漁法も効率よく設計されていますし、加工現場も国際マーケットに出すために効率の良い産業として出来上がっているのです。一方で、日本や韓国は、8 割を構成するためには 20 種類を超えてしまいます。

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3.北欧水産業の現地調査
一昨年、ノルウェーのベルゲンのフィヨルドの先にある中規模の会社、Firda Seafood を調査しました。ノルウェーにはマリンハーベストやレロイという大企業がありますが、Firda のマネージャーに聞くと、ノルウェーで生き残れる養殖の規模は Firda が最小で、小さな企業のほとんどは大企業の傘下に入るしかないということでした。養殖場を開設するに当たってのさ
まざまな手続きを聞いてみますと、確かに小企業では費用をとてもカバーできないような仕組みになっていました。環境影響調査など、さまざまな調査を自分たちのお金で賄う必要があるのです。Firda で働いている人の 7 割近くがバルト三国の人たちです。もともと人口の少ない国ですし、賃金が非常に高いので、ノルウェーの水産会社は大体どこも移民の労働力で成り立っています。
また、北欧の工場では、労賃が高いことから、ロボットが非常に多用されています。発泡ス
チロールをロボットのアームで挟んで動かすのですが、高密度の発泡スチロールでないとロボットアームに対応できません。他にも、フィードステーションといって、沖合の生けすにペレットを送り込む装置があります。沖合に置いてある台船にペレットが入っていき、船内のモニターを見ながら餌を送り出しているのです。

4.EU の HACCP 事情
昨年は EU の HACCP 事情を調査しました。日本は特に EU・HACCP についてはハードルが高いという印象がありますが、このたび、水産庁も厚労省に並んで事前審査機関を通じて EUHACCP の認定をすることになりました。
EU でなぜ HACCP が必要かというと、いろいろなレベルの国が集まっている EU の中で、物がほぼ自由に移動するわけです。その際に、当然、衛生安全に一定のスタンダードを設けないといけません。それが HACCP です。ですから、EU では HACCP は最低レベルです。日本でいえば、水産加工場が稼働するために必要な保健所の衛生検査です。
また、EU 本部も、域内の国の認定状況を管理しないといけないので、域内各国の認定検査官、担当官の研修会を毎年開いています。実はこれには EU 域外からも参加できるのですが、残念ながら日本からはまだ参加していません。しかし、インドネシア、タイは、エビを中心にして淡水のキャットフィッシュなどをたくさん輸出していますから、当然 EU・HACCP を目指して来るわけです。そういう意味では、日本は少し遅れていると言えます。
HACCP が最低レベルだと言ったのは、実はドイツ、フランスでは IFS、イギリスでは BRC という別の認証があって、特にイギリスやドイツ、フランスの大手量販店で販売しようとすると、
HACCP だけでなく IFS や BRC が求められるからです。レストランなら、IFS や BRC は必要なく、
HACCP さえあれば大丈夫です。
日本の輸出企業も、これから EU をマーケットにするのであれば、自分たちの商品はどこを目指していくのかを明確にすべきです。イギリスやドイツ、フランスの大手スーパーのマーケットに自分たちの商品を並べるのかどうかを考えないと、むやみに投資しても無駄になるかもしれません。冷や水を浴びせるようですが、そんな気がしています。

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第 7 回フォーラムの総括と今後に向けて
東京海洋大学 産学・地域連携推進機構 機構長 教授 和泉 充

今回、第 7 回の水産海洋プラットフォーム・フォーラムでは、地産都消、グローバルをキーワードに、スタッフが非常に苦労してプログラムを作ってくれました。
地産都消の「地」は当然、産地です。
「都」は東京、本学は日本の一大消費地にあります。まさに産地と消費地を結ぶロケーションにあるわけです。最近は、Twitter でいろいろな情報があっという間に広がって、観光客が海外から押し寄せる状況になっています。それを考えると、私どもが関わっている領域は、産業規模、市場規模は大きくないかもしれませんが、実は東京という消費地自体がグローバルな戦場になっているという考え方もあると思います。
そういう中で大学は何ができるか。もちろん海洋大学の産学・地域連携推進機構は、大学の先生方の最先端の科学技術の研究を支援してまいります。同時に、今、政府が強調している地
方創生、あるいは産業競争力の強化という観点でも、私たちは水産あるいは海事・海洋分野について、産と学を連携させて研究を支えるリサーチ・アドミニストレータ（ＵＲＡ）や地域でイノベーションを促進する人材を育成し、水産業をはじめとするいろいろな海洋産業の振興に、機構としてできる限りお手伝いしていきたいと思っているところです。本日は長時間にわたりご参加を賜りまことにありがとうございました。

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学長挨拶
学長挨拶
東京海洋大学 学長 岡本 信明

本フォーラムは、水産海洋プラットフォーム事業の成果を報告し、方向性を皆さまに問うために、毎年開催してきたもので、昨年度からは文部科学省の過疎・高齢化に対応した安
全・安心を実現する漁港・漁村モデルの構築事業の一環としても開催してまいりました。
水産海洋プラットフォーム事業には、全国の水産および海洋関連産業が抱える課題を、本学がワンストップ窓口となって、ネットワークを通じた研究活動につなぎ、その成果によって各地の産業振興に貢献しようという意図があります。本学には、機構だけでも年間 300 件ほどの技術相談が舞い込みますが、その中には各地の産品の販路拡大・普及に関する悩みが少なくありません。地産地消の取り組みも進んでいる中、東京に立地する本学としての課題は「地産都消」と考えています。
各地の過疎・高齢化傾向により、これまで成立していた地域のマーケットが縮小傾向にあります。これを何とかするには、人口が集中する大都会での消費を拡大させる必要があります。それに関連する活動を、私どもでは地産都消事業と総称し、事業展開を図っていくつもりです。
その一つとして、本学は、宮城県気仙沼市と連携して三陸サテライトオフィスを設置し、地域や関連企業との連携を深めつつあるところです。また、グローバル化を視野に入れてそのよ
うな活動を行わなければならない時代になってきたということも事実だろうと感じています。
わが国の水産海洋関連の地域と産業の振興は、本学の存在意義として大変重要です。東京海洋大学は、水産海洋関連における産学連携、地域連携に今まで以上に注力してまいります。私どもの活動に、今まで以上のご支援を賜れれば幸いです。

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参考資料

1）広報ポスター2）「水産海洋研究成果紹介ポスター展」展示ポスター一覧

3）会場風景4）アンケート集計結果- 57 -

1）広報ポスター- 58 -

2）「水産海洋研究成果紹介ポスター展」展示ポスター一覧
所属

名前(敬称略）

ポスタータイトル(有) イントロン
1

古門幸三

海洋植物由来乳酸菌を利用した豆乳発酵液の効果(国) 東京海洋大学

2(国) 東京海洋大学

橋口慧理

納豆菌を用いた発酵マコンブの生活習慣病予防効果

3(国) 東京海洋大学

田代有里

介護用食品のテクスチュア評価に関する研究

4(国) 東京海洋大学

田代有里

嚥下困難者用食品へのフノリ活用の試み

5(国) 東京海洋大学

竹内 裕

スマ（ヤイトカツオ）の完全養殖について ～千葉・館山での挑戦～

竹内 裕

情報通信技術（ICT）を利用して“飼育の経験と勘”を見える化する(国) 東京海洋大学
6
NECソリューションイノベータ (株)7(国) 東京海洋大学

遠藤雅人

バイオマス発電時の排熱を利用した
閉鎖循環式陸上養殖システムの検討に関する研究

8(国) 東京海洋大学

遠藤雅人

宇宙環境下における養殖技術の確立を目指して～人間が宇宙で生活するために～

9(独) 水産大学校

前田俊道

水産研究部 浅海、内水面グループ
浅海チーム

10

現場でできる！ヒジキ増殖方法！
ヒジキ資源管理・増殖手法の開発（平成25年度）

大分県
農林水産研究指導センター
11

12 愛媛県 農林水産研究所

13

水産研究部

ぶらんどブリの真打ちかぼすブリの実力

水産研究センター

日本一の魚類養殖産地を「技術」で支える

栽培推進部

マーカー選抜によって作出されたリンホシスチス病抵抗性ヒラメの開発について

企画資源部

海況図データーベース公開中！

神奈川県 水産技術センター
14(国) 東京海洋大学
15 (一財) 鯨類研究所(独) 水産総合研究センター

中村玄

Needs of osteological comparison between North Atlantic minke whales
with North Pacific minke whales to clarify for their taxonomic status

16 (国) 東京海洋大学

荒川久幸

漁場再生ニーズに応える汚染海底浄化.システムの構築(国) 東京海洋大学
17 フュージョン (有)
(有)光電

長谷川浩平

タチウオ曳縄漁業を対象とした漁具深度モニタリングシステム

18 (国) 東京海洋大学

清水悦郎

ぎょぎょっとカメラ

19 (国) 東京海洋大学

神尾道也

フェロモン研究におけるブルークラブとクリガニのモデル生物としての比較

野村道康

伊豆赤沢海洋深層水を用いた水耕栽培による高付加価値野菜の作出

21 (国) 東京海洋大学

鈴木徹「水産物の冷凍/冷蔵技術について」地場以外の地域に水産物を届ける

22 (国) 東京海洋大学

産学・地域連携推進機構(株) ディーエイチシー
20(国) 東京海洋大学

全国各地における産学・地域連携推進機構の活動＊名前(敬称略)は、ポスターの第一著者のみ記載させていただいております。

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3）会場風景

会場の様子- 60 -

4）アンケート集計結果【概要】
フォーラム参加者に対し、フォーラムの内容について無記名式のアンケートを実施した。
内容は、フォーラム全体の内容、各講演の参考度、フォーラムの認知経路、水産海洋プラット
フォーム事業の興味内容および所属を問うものであった。
フォーラム参加者 130 名より、62 名分のアンケートを回収した（回収率: 48 %）。
【結果】
本フォーラムについて、アンケート回答者の 77 %が「大変満足した」あるいは「満足した」と回答した（図 1）。全ての講演ならびにポスター展示について、アンケート回答者の過半数が参考になったと回答した（図 2）。なかでも、「水産業のグローバルな展開に必要な冷凍技術」
は、54 %の人が大変参考になったと回答し、最も多くの人が参考になったと回答した講演であった。
フォーラムの認知経路、水産海洋プラットフォーム事業の興味内容およびフォーラム参加者の所属についての結果は、図 3、4 および 5 に示した。
【考察】
本調査では、130 名の参加者のうち、およそ半数となる 62 名よりアンケートを回収した。分
析の結果、本フォーラムの満足度は 77 %であった（図 1）。
フォーラム参加者のうち、約 3 割が企業からの参加者であった。またその半数は水産関連外の企業からの参加者であった（図 4）。このことから、本フォーラムは水産分野だけでなく幅広い業種から注目されていたことが伺えた。
全ての講演およびポスター展示について、「参考になった」と答えた人は過半数を超えていた。
このことから、本フォーラムにおける講演あるいは展示の内容はいずれも参加者にとって有益なものであったことがわかった（図 2）。
講演の中では、「水産業のグローバルな展開に必要な冷凍技術」が「大変参考になった」と回答した参加者が顕著に多く、自由記述でも印象に残った講演として、複数挙げられた（図 2）。
本講演には、具体的な技術および東北における先行事例が盛り込まれており、具体的な事例をわかりやすく説明することで、社会連携の重要性や大学の役割について理解しやすいものであったためと考えられる。
参加者は所属する機関あるいは業務内容に関連する内容に興味を持つ傾向が自由記述より見られた。その結果、フォーラムの内容を聴講に来た参加者の注目は、フォーラムに関連したポスターに集まったと思われる。
今後の事業のため水産海洋プラットフォーム事業で興味のあるものについて質問したところ、全体の 26 %が、「地域振興・研究者等のための社会連携ネットワーク」を挙げた（図 5）。また、
自由記述欄ではプラットフォームの成果について、具体的な実施例・成功例について発表してほしいとの意見が見られた。

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本フォーラムの目的は、「地産都消活動」について輸出や一次産品の保護等のグローバル化に対応するため地域振興のあり方を発信するものであった。地域振興・研究者等のための社会連
携ネットワークに注目が集まったことは、社会連携による成果に期待あるいは将来性を感じた結果であると考えられる（図 5）。また、「地産都消」という言葉が新鮮であったという自由記述の意見も幾つか見られたことから、参加者に「地産都消」という考え方を浸透させる機会となったとも考えられる。
最後に、本フォーラムの成果を通して期待できる社会連携について述べる。企業からの参加者の多くは、「地域振興・研究者等のための社会連携ネットワーク」に興味を持っていたことから、産学連携に前向きな姿勢を示している。しかしながら、それらについて先行事例が周知されておらず、どのような連携が望ましいのかは浸透していないと考えられる。以上のことより、今後の活動としてはそれぞれの企業あるいは教育・研究機関が持つ可能性とニーズを収集・分析するとともに、水産海洋プラットフォーム事業として、社会連携の実施例を蓄積しながら順次公開していくことが重要であると考えられる。産学連携の成果として、高付加価商品の開発や地方から都心への新しい流通経路の構築といった、新たな産業の創出が期待されよう。

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水産海洋プラットフォーム・フォーラム 報告
第 7 回 東京海洋大学 水産海洋プラットフォーム・
発 行 平成 27 年 3 月
発行者 国立大学法人 東京海洋大学
産学・地域連携推進機構 水産海洋プラットフォーム事業部門
編 集 伊東 裕子〒108－8477 東京都港区港南 4-5-7
電話：03-5463-0859 FAX：03-5463-0894
E-mail：liaison@m.kaiyodai.ac.jp
URL：http://suisankaiyo.com/