Vol 41

No.３（2021）

42―1 目次
1.豆腐の誕生と普及
関西大学化学生命工学部栄養化学研究室

11.人間生活ときのこ
その６

吉田 宗弘

きのこの発光

元郡山女子大学 教授
18.アウトサイダーかく戦えり 36」

広井勝～ある栄養士の奮闘記～(株)インフィニバリュー代表取締役
玉川 眞奈美22.原 著
大学生の和食の調理経験とレシピ難解箇所との関係
筒 井 和 美*（愛知教育大学 教育学部）
31.原 著 魚介類を用いた煮物料理における繰り返し調理作業の教育効果
筒井 和美*
杉浦 美音
田岡 奈々（愛知教育大学 教育学部）

43.原著
給食施設における「超低塩味噌」の活用の検討～超低塩味噌の必要性調査と試作味噌の評価～
藤田 静子 1,2)，小南 結菜 3），小森 椋太 3)，宮西 雪乃 3)，
北川 学 4），石原 健吾 2,3），伏木 亨 2,3），朝見 祐也 2,3）
1）至学館大学健康科学部栄養科学科，
2）龍谷大学大学院農学研究科食農科学専攻，
3）龍谷大学農学部食品栄養学科，-1-

食生活研究

4）マルコメ株式会社開発部研究開発課

56.資料
西洋わさび葉・茎の喫食経験
に関する調査研究-北海道内と道外における喫食経験の比較-（１）長嶋 泰生*1，笠井 寛和*1，下坂 彩*1，山中 珠美*2，*
1 名寄市立大学保健福祉学部栄養学科*
2 大学大学院連合農学研究科
1.Birth and spread of tofu
Munehiro Yoshida,（Kansai University）

11. Light emission of Mushrooms
Masaru Hiroi

18The outsider fought ～Account of war of dietician～Manami Tamagawa(Infinivalue.co representative director)

22.Relationship between Cooking Experience of Japanese Food and Difficult Pointsof the Recipe among Undergraduate Students
Kazumi TSUTSUI*

Department of Home Economics Education, Aichi University of Education,
Kariya, Aichi 448-8542, Japan-2-

Vol 41No.３（2021）

31.Educational Effects of Repeated Cooking Operationfor Boiled and Seasoned Food using Seafood
Kazumi TSUTSUI*, Mine SUGIURA, and Nana TAOKA

Department of Home Economics Education, Aichi University of Education，Kariya, Aichi 448-8542, Japan

43Utilization of miso prepared with ultra-low salt content in the mass food-service
institutions
Seiko Fujita1,2)，Yuina Kominami3），Ryota Komori3)，Yukino Miyanishi3)，Manabu
Kitagawa4），Kengo Ishihara2,3），Tohru Fushiki2,3）， Yuya Asami2,3）1）Sigakkan University，Faculty of wellness, Department of Nutrition,2） Ryukoku University , Graduate School of Agriculture , Department of Food andAgricultural Science，
3）Ryukoku University, Faculty of Agriculture, Department of Food Science andHuman Nutrition4）MARUKOME Co.Ltd., Research and Development Division, Development
Department

56.Research Study on eating experience of horseradish leaves and stems -Comparison of eating experience in
Hokkaido and other prefectures–
Yasuo Nagashima*1, Hirokazu Kasai*1, Aya Shimosaka*1, Tamami Yamanaka*2*

1 Department of Nutrition, Faculty of Health and Welfare, Nayoro City University
2 The United Graduate School of Agricultural Sciences, Tottori University*-3-食生活研究42－2 目次

1.人間生活ときのこ
その 7 福島県産野生きのこの放射性セシウム濃度の動向と問題点(1)広井 勝（元郡山女子大学 教授）

9.植物由来原料に基づく食生活の健康リスクとメリット〜ベジタリアン・ビーガンの健康への影響について〜
レンマーマン・ダニエラ（一般財団法人日本アジア振興財団）

0.アウトサイダーかく戦えり 36」～ある栄養士の奮闘記～(株)インフィニバリュー代表取締役
玉川 眞奈美15.梅と梅干し（１） 健康と美容に良い梅干し
東海林 大介、濱田 朝康（㈱濱田、(株)石神邑、㈱濱田農園）
23.原著
福井市の学校給食におけるアレルギー特定原材料7 品目と大豆・大豆加工品の利用実態
佐藤 真実(仁愛大学)
34.原著

微細米粉を用いたカステラの製菓特性

野口 聡子 1）、徳永 みな子 2）、大喜多 祥子 3）、中谷 梢 4）
八木 千鶴 2）、山本 悦子 5）、米田 泰子 6）（1)龍谷大短大、2)千里金蘭大、3)元大阪大谷大、4)関西福祉科学大、5)元大阪夕陽丘
学園短大、6)元京都ノートルダム女子大・院）
46.原 著-4-

Vol 41No.３（2021）

46.天然だしを用いた汁もの料理に関するデジタル教材開発とその活用を通したうま味認知への働きかけ
筒井 和美＊
井深 美咲（愛知教育大学 教育学部）
54.原著
茶類に含まれるカテキンによるカビの生育抑制作用～ティータイムは健康をつくる～
小林 貴咲1，村田 鈴 2，湯川 歩美 2，浜田 信夫 3
(1 帝塚山高校 2 大阪教育大学附属高校平野校舎 3 大阪市立自然史博物館)

61.短報
食味向上を目的としたアユの脂質代謝の調査服部 賢志（元東北大学）67.資料 西洋わさび葉・茎の喫食経験に関する調査研究-北海道内と道外における喫食経験の比較-（２）長嶋 泰生*1，笠井 寛和*1，下坂 彩*1，山中 珠美*2，*
1 名寄市立大学保健福祉学部栄養学科*
2 鳥取大学大学院連合農学研究科

1.

Trends of radiocesium concentration of wild mushroom
in Fukushima prefecture and problematic point(1)Masaru Hiroi

9.Health risks and benefits of plant-based diets-5-食生活研究- Are vegetarianism and veganism bad for our health? Daniela Lemmermann (Japan Asia Promotion Foundation)

20.The outsider fought ～Account of war of dietician～Manami Tamagawa(Infinivalue.co representative director)

15.Japanese apricot and umeboshi(pickled plum)（１）
Umeboshi, which is good for health and beauty
Daisuke Shoji , Tomoyasu Hamada
Hamada Co.,Ltd , Ishigamimura Co.,Ltd , Hamada Farm Co.,Ltd

23.Original Articles
Actual use of seven items of allergic specific raw materials and soybean foods inschool lunch in Fukui city
Mami Sato
Department of Health and Nutrition, Jin-ai university

34. Original Articles
The Confectionery Characteristics of Castella Made with Fine Rice Flour
Satoko Noguchi 1) ， Minako Tokunaga 2），Sachiko Ohkita 3），Kozue Nakatani 4）），
Chizuru Yagi 2) ，Etsuko Yamamoto 5），Yasuko Yoneda6）
1）Ryukoku University Junior College，2）Senri Kinran University，
3) Former Osaka Ohtani University，4）Kansai University of Welfare Sciences
5) Former Osaka uhigaoka Gakuen College,6）Former Kyoto NotreDam University-6-Vol 41No.３（2021）

46. Original Articles
Development and Utilization of Digital Teaching Materials for Japanse Soup Dishes
made from Niboshi, Dried Bonita, and Kelp to identify Umami
Kazumi TSUTSUI＊ and Misaki IBUKA

Department of Home Economics Education, Aichi University of Education,
Kariya, Aichi 448-8542, Japan

54. Original Articles
Growth inhibition to fungi by catechins included in tea products.
―Teatime contributes to our healthKisaki KOBAYASHI1, Suzu MURATA2, Ayumi YUKAWA2 and Nobuo HAMADA3(1Tezukayama High School, 2Hirano Senior High School attached to Osaka Kyoiku University,
3
Osaka Museum of Natural History)

61.Short Communications
Investigation of Lipid Metabolism in Ayu Fish for the Purpose of Improving Food
Quality
Satoshi HATTORI(Former Tohoku University)
67.Notes
Research Study on eating experience of horseradish leaves and stems -Comparisonof eating experience in Hokkaido and other prefectures–
Yasuo Nagashima*1, Hirokazu Kasai*1, Aya Shimosaka*1, Tamami Yamanaka*2*1

Department of Nutrition, Faculty of Health and Welfare, Nayoro City University*2

The United Graduate School of
Agricultural Sciences, Tottori University-7-食生活研究42－3 目次

1.キュウリの伝来と普及
吉田 宗（関西大学化学生命工学部栄養化学研究室）

10. 人間生活ときのこ
その 8 福島県産野生きのこの放射性セシウム濃度の動向と問題点(2)広井 勝（元郡山女子大学 教授）

20.梅と梅干し（２）健康と美容に良い梅干し
東海林 大介、濱田 朝康（㈱濱田、(株)石神邑、㈱濱田農園）
25.アウトサイダーかく戦えり 38」～ある栄養士の奮闘記～
玉川 眞奈美((株)インフィニバリュー代表取締役)
28.原著
管理栄養士・栄養士養成機関が取得支援している資格に関する調査堀内 容子 1）, 中野 夏菜 1）（1）

愛知学院大学 心身科学部 健康栄養学科）

37.原著
加熱を併用した高圧処理と pH 調整及び温度制御による Bacillus subtilis 芽胞の不活化及び増殖抑制
筒浦 さとみ 1*, 喜多川 優 2, 五十嵐 拓斗 3, 西海 理之 3
（1 新潟大学 研究推進機構 超域学術院, 2, 3,）（48.非肥満女性における発芽穀物および大豆たんぱく質含有低エネルギー食品の体脂肪低減効果
曽川 美佐子 1，原田 晃子 2,3（‘1
2
四国大学生活科学部・ アース・バイオケミカル株式会社 3 アース製薬株式会社）
59.資料 スケトウダラすり身の加熱ゲル形成と筋原線維タンパク質の挙動-8-Vol 41No.３（2021）

橋本 昭彦 （仁丹謝恩会）
68.九州地方の食品工場見学会報告
濱中大介 鹿児島大学農学部
71.書評

1.Introduction and Spread of Cucumbers
Munehiro Yoshida（Kansai University）

10.

Trends of radiocesium concentration of wild mushroom
in Fukushima prefecture and problematic point(2)Masaru Hiroi

20.Japanese apricot and umeboshi(pickled plum)（2）
Umeboshi, which is good for health and beauty
Daisuke Shoji , Tomoyasu Hamada
Hamada Co.,Ltd , Ishigamimura Co.,Ltd , Hamada Farm Co.,Ltd

25.The outsider fought ～Account of war of dietician～Manami Tamagawa(Infinivalue.co representative director)

28. Original Articles
Survey on qualifications supported by registered dietitian and dietitian training facilities
Yoko Horiuchi, Kana Nakano
Department of Health and Nutrition, Faculty of Psychological and Physical Science, Aichi Gakuin University-9-食生活研究37. Original Articles
Inactivation and inhibition of Bacillus subtilis spores by combined thermal-high hydrostatic pressure
treatment, pH adjustment and temperature control
Satomi TSUTSUURA1*, Yu KITAGAWA2, Takuto IGARASHI3 and Tadayuki NISHIUMI3
1
Institute for Research Promotion, Niigata University, 8050 Ikarashi-2, Nishi-ku, Niigata
37.Inactivation and inhibition of Bacillus subtilis spores by combined thermal-high hydrostaticpressure treatment, pH adjustment and temperature control
Satomi TSUTSUURA1*, Yu KITAGAWA2, Takuto IGARASHI3 and Tadayuki NISHIUMI3
1
Institute for Research Promotion, Niigata University, 8050 Ikarashi-2, Nishi-ku, Niigata

48. Original Articles
Low-energy Diet Containing Pre-germinated Cereals and Soy Protein Decreases Body Fat in
Non-obesity Women
Misako Sogawa1， and Akiko Harada2,3
1
Faculty of Human Life Science, Shikoku University
2
Earth Biochemical Co.,Ltd.
3
Earth Corporation

59. Notes
Heat-induced gel formation of walleye pollack surimi and behavior of myofibril proteins
Akihiko HASHIMOTO
Jintan Shaonkai, Tamatsukuri, Chuoh-ku, Osaka, 540-8566, Japan

68.Tour Report of Several Food Factories in the Kyushu Region
Daisuke HAMANAKA (Fac. Agriculture, Kagoshima Univ.)- 10 -

Vol 41No.３（2021）

42－４目次１.人間生活ときのこ
その 9
きのこの嗜好性とイメージ
元郡山女子大学 教授

広井勝

９.培養肉と食肉消費の未来〜最近の技術がベジタリアニズムに与える影響について〜
一般財団法人日本アジア振興財団 レンマーマン・ダニエラ

17.開花から収穫
健康と美容に良い梅干し㈱濱田、(株)石神邑、㈱濱田農園
東海林 大介、濱田 朝康
22.アウトサイダーかく戦えり 39」～ある栄養士の奮闘記～(株)インフィニバリュー代表取締役

玉川 眞奈美25.原著

保育士における食育スキルの現状と食育研修の有用性
生川 美江＊・磯部 由香＊＊・平島 円＊＊（＊三重大学教育学研究科・＊＊三重大学教育学部）

37.原著

大学生運動部女子強化チームにおける運動中の餡摂取の持久力維持効果
勝川 路子・青砥 聡子・山上 かなえ・新野 弘美・福田 ひとみ（帝塚山学院大学 人間科学部 食物栄養学科）

48.原著

夜間定時制高等学校の生徒における肥満と主観的健康感との関連―横断研究兒島 茜 1, 亀山 良子 2, 梶浦 茜 3, 村山 優騎 4, 加藤 昌彦 51
京都栄養医療専門学校管理栄養士科2
島根県立大学看護栄養学部健康栄養学科
3
名古屋経済大学人間生活科学部管理栄養学科
4
社会福祉法人 同朋福祉会 同朋学園
5椙山女学園大学生活科学部管理栄養学科- 11 -

食生活研究55.原著 『和洋菓子製法独案内』西洋菓子製法の引用元に関する調査
川口 真規子*１） 水嶋 彩乃２） 田中 まき３）
（1 神戸松蔭女子学院大学人間科学部都市生活学科 ２神戸市立博物館
３神戸松蔭女子学院大学文学部日本語日本文化学科）

68.短報『和洋菓子製法独案内』西洋菓子の再現
川口真規子*１）
松木宏美 1) 水嶋彩乃２）（1 神戸松蔭女子学院大学人間科学部都市生活学科 ２神戸市立博物館）
75.短 報81.

野菜の栽培と調理を通した大学生への食農教育
筒井 和美 1＊
髙畑 晶子 2
（1 愛知教育大学，2 元・近畿大学）

書評

１..Preference and image of mushroom
Masaru Hiroi

９.Cell-cultured meat and the future of meat consumption- Regarding the effects of modern technology on vegetarianism Daniela Lemmermann (Japan Asia Promotion Foundation)
17.Japanese apricot and umeboshi (pickled plum)（３）From flowering to harvest on plum plant,
Daisuke SHOJI , Tomoyasu HAMADA
Hamada Co.,Ltd , Ishigami-mura Co.,Ltd , Hamada Farm Co.,Ltd

22.The outsider fought ～Account of war of dietician～Manami Tamagawa(Infinivalue.co representative director)- 12 -

Vol 41No.３（2021）

25. Original Articles
Current status of dietary education skills of nursery teachers and the efficiency of dietaryeducation training for nursery teachers
Yoshie Narukawa＊，Yuka Isobe＊＊，Madoka Hirashima＊＊(*Graduate School of Education, Mie University**, Faculty of Education, Mie University)

37. Original Articles
Physical endurance retention effect of red bean paste intake during
exercise for female university student athlete teamMichiko Katsukawa, Satoko Aoto, Kanae Yamagami, Hiromi Shinno, Hitomi Fukuda
Department of Human Sciences, Tezukayama Gakuin University

48. Original Articles
Relationship between Obesity
students―cross-sectional study

andself-rated

healthineveninghighschool1

Department of Kyoto College of Nutritional & Medical Sciences
Department of The University of Shimane
3
Department of Nagoya University of Economics
4
Social welfare corporation Doho Welfare Association Doho Gakuen
5
Department of Sugiyama Jogakuen University
2

55. Original Articles
Investigation on the Source of Citations for“Wayo-Kashi Seiho Hitoriannai”
Makiko KAWAGUCHI1）, Ayano MIZUSHIMA2） and Maki TANAKA3）
1 Dept. of Urban Life Studies, Kobe Shoin Women’s University
2 Kobe City Museum 3 Dept. of Japanese Language and Culture, Kobe Shoin Women’s
University

68.Short Communications
Investigation on the Source of Citations for“Wayo-Kashi Seiho Hitoriannai”
Makiko KAWAGUCHI1）, Ayano MIZUSHIMA2） and Maki TANAKA3）- 13 -

食生活研究1 Dept. of Urban Life Studies, Kobe Shoin Women’s University
2 Kobe City Museum 3 Dept. of Japanese Language and Culture, Kobe Shoin
Women’s University

Represent of Western confectionery described in“Wayo-Kashi Seiho Hitoriannai”
Makiko KAWAGUCHI1), Hiromi MATSUKI1) and Ayano MIZUSHIMA2)
1 Dept. of Urban Life Studies, Kobe Shoin
Women’s University
2 Kobe City Museum

75. Short Communications
Food-agriculture Education
Undergraduate Studentsof

Production

andCooking

Vegetables

Kazumi TSUTSUI1＊ and Akiko TAKABATAKE2
1Department of Home Economics Education, Aichi University of Education,

Kariya, Aichi 448-8542, Japan

2Faculty of Engineering, Kindai University, Hiroshima, Hiroshima739-2216, Japan- 14 -

forVol 41No.３（2021）

42－5 目次
1.最古の栽培植物かもしれないイチジク
関西大学化学生命工学部栄養化学研究室

吉田 宗弘

11. 人間生活ときのこ
最終回 きのこの食文化
元郡山女子大学 教授
（）

広井

勝

17.新型コロナ感染拡大に負けない‐大学教育現場の闘い その 2‐
関西福祉科学大学 健康福祉学部 福祉栄養学科 教授
榊 秀之
20.梅干しの製造方法

梅と梅干し（４）東海林 大介、濱田 朝康（㈱濱田、(株)石神邑、㈱濱田農園）

24.アウトサイダーかく戦えり 40」～ある栄養士の奮闘記～(株)インフィニバリュー代表取締役
28.原 著

玉川 眞奈美

遠隔授業の調理実習における繰り返し調理作業の効果
筒井 和美 1＊
髙畑 晶子 2
（1 愛知教育大学，2 元・近畿大学）

38.原著

新潟県におけるくじら汁の認知度と喫食状況に関する調査山口 智子 1*・安藤 友里恵 1・高橋 洋子 1・筒浦 さとみ 2（1 新潟大学教育学部，2 新潟大学研究推進機構超域学術院）

51.原著

学生支支援における食に関する教育のための基礎資料の作成－朝食欠食習慣に及ぼす要因－
神田 あづさ、吉田 あきほ、渡邊 さくら、髙松 菜々子、
渡邉 美久、遠藤 安未（仙台白百合女子大学 人間学部 健康栄養学科）- 15 -

食生活研究60.資料
鹿児島県指宿市鰻地区における火山性蒸気カマド「スメ」の現状
なかくま

み

わ

ありむら

え

み

中熊 美和・有村 恵美（鹿児島県立短期大学 生活科学科）

1.Figs that may be the oldest cultivated plants
Food Culture of Mushrooms
Masaru Hiroi
17.Confronting the Coronavirus Outbreak- Educator's perspectives (2)Hideyuki SAKAKI
Department of Nutritional Sciences for Well-being, Kansai University of Welfare Sciences

Japanese apricot and umeboshi (pickled plum)（４）From flowering to harvest on plum plant,
Daisuke SHOJI , Tomoyasu HAMADA
Hamada Co.,Ltd , Ishigami-mura Co.,Ltd , Hamada Farm Co.,Ltd

24.The outsider fought ～Account of war of dietician～Manami Tamagawa(Infinivalue.co representative director)

28. Original Articles
Effects of Repeated Cooking on-Demand Distance Classof Cooking Practice
Kazumi TSUTSUI1＊ and Akiko TAKABATAKE2
1Department of Home Economics Education, Aichi University of Education,

Kariya, Aichi 448-8542, Japan

2Faculty of Engineering, Kindai University, Hiroshima, Hiroshima739-2216, Japan- 16 -

Vol 41No.３（2021）

38. Original Articles
The recognition and eating habits of Kujira-jiru (whale soup) in Niigata
Tomoko YAMAGUCHI1*, Yurie ANDO1, Yoko TAKAHASHI1, Satomi TSUTSUURA2
1 Faculty of Education, Niigata University

2Institute for Research Promotion, Niigata University

51. Original Articles
Authoring General Reference Materials on Dietary Education in Student Support- Factors Affecting Breakfast-skipping Habits Azusa Kanda, Akiho Yoshida, Sakura Watanabe, Nanako Takamatsu,
Miku Watanabe, andAmi Endo
Department of Health nad Nutrition, Faculty of Human Sciences, Sendai Shirayuri Women’sCollege

60.Notes
Present situation of volcanic steam kamado“sume”in Unagi district , Kagoshima
prefecture.
Miwa Nakakuma Emi Arimura Department of Life and Environmental Science,
Kagoshima Prefectural College- 17 -

食生活研究42－6 目次

１.食とカロテノイド‐その 1

ニンジンのオレンジ色‐榊 秀之*・西田康宏**（*関西福祉科学大学健康福祉学部福祉栄養学科・**富士化学工業（株））

７.梅干しの製造方法

梅と梅干し（５）東海林 大介、濱田 朝康（㈱濱田、(株)石神邑、㈱濱田農園）

11.アウトサイダーかく戦えり 40」～ある栄養士の奮闘記～(株)インフィニバリュー代表取締役

玉川 眞奈美14.原 著

和食伝承のための動画教材の活用とペア指導～魚介類を用いた煮物料理を題材として～
筒井 和美*

田岡 奈々

杉浦 美音

（愛知教育大学 教育学部）

27.原著- 18 -

Vol 41No.３（2021）

学校給食の食材における経年変化に関する研究
新澤 祥恵 1）（1）北陸学院大学短期大学部

中安 章 2）
２）

中国学園大学）41.原著

保育所における食物アレルギー児支援の課題と食教育の立場からの関わりについて
駒田 聡子（皇學館大学）57.原著

微細米粉を用いたシフォンケーキの特性
徳永 みな子 1）、中谷 梢 2）、中本 恵子 1）、野口 聡子 3）、八木 千鶴 1）
山本 悦子 4）、米田 泰子 5）
1）千里金蘭大、2）関西福祉科学大、3）龍谷大短大、4）元大阪夕陽丘学園短大、
5）元京都ノートルダム女子大・院

67.書評

１.Carotenoids in Foods- Series 1: Orange color of carrots-

Hideyuki SAKAKI*, Yasuhiro NISHIDA**(*Department of Nutritional Sciences for Well-being, Kansai University of Welfare Sciences, **Fuji
Chemical Industries Co., Ltd.)
Kansai University of Welfare Sciences- 19 -

食生活研究７.Japanese apricot and umeboshi (pickled plum)（５）
From flowering to harvest on plum plant,
Daisuke SHOJI , Tomoyasu HAMADA
Hamada Co.,Ltd , Ishigami-mura Co.,Ltd , Hamada Farm Co.,Ltd

11.The outsider fought ～Account of war of dietician～Manami Tamagawa(Infinivalue.co representative director)

14. Original Articles
Utilization of Video Material and Pair Teaching to traditionalize Japanese
Cooking to the Next Generation~ The Subject of Boiled and Seasoned Food using Seafood ~Kazumi TSUTSUI*, Nana TAOKA, and Mine SUGIURA
Faculty of Education, Aichi University of Education, Kariya, Aichi 448-8542, Japan

27 Original Articles.Study on Secular Variation in the Ingredients of the School Lunch
Yoshie Niizawa1）
Akira Nakayasu2）
1) Hokuriku Gakuin University Junior College 2) Chugoku Gakuen University

41. Original Articles
Issues of support for children with food allergies in nursery school and their involvement
fromthe standpoint of food education.
Akiko Komada- 20 -

Vol 41No.３（2021）(Kogakkan Universitya)

57. Original

ArticlesThe characteristics of the chiffon cake with fine rice flour

Minako Tokunaga1），Kozue Nakatani2），Keiko Nakamoto1），Satoko Noguchi3），Chizuru Yagi1），Etsuko
Yamamoto4），Yasuko Yoneda5）
1）Senri Kinran University, 2）Kansai University of Welfare Sciences,
3）Ryukoku University Junior College, 4）Former Osaka Yuhigaoka Gakuen College,5）Former Kyoto Notre Dame University- 21 -