Trace Nutrients Research 34 : 33−36（2017）

原著

コンビニエンスストア弁当に含まれるリンの計算値と実測値の比較
谷崎俊文，山田紗百合，細見太†，福亮

永健治，吉田宗弘

＊（関西大学化学生命工学部生命・生物工学科 ）
（受付 2017 年 9 月 1 日，受理 2017 年 10 月 4 日）

Comparison of the Calculated and Analyzed Values of the Phosphorus Contentin Lunch Boxes Purchased from Convenience Stores
Toshifumi Tanizaki, Sayuri Yamada, Ryota Hosomi, Kenji Fukunaga, and Munehiro Yoshida
Faculty of Chemistry Materials and Bioengineering, Kansai University＊

Summary
The amount of dietary phosphorus has increased considerably, primarily due to the phosphorus-containing additives
in the convenience and fast foods. However, there is no report comparing the calculated phosphorus content in thelunch box purchased from a convenience store with the analyzed value. To establish such a comparative study, thephosphorus contents in the lunch boxes purchased from convenience stores were determined by chemical analysis(molybdenum blue method), and compared with those estimated based on the Standard Tables of Food Compositionin Japan, 2015 edition. The calculated phosphorus content was 259 mg±37 mg (mean±standard deviation (SD)) whilethe analyzed content was 320 mg±76 mg (mean±SD). The correlation coefficient between the calculated and analyzed
values was 0.604 and the slope obtained from the equation was 1.261. These results indicate that the calculated
phosphorus content in a lunch box using the Standard Tables of Food Composition in Japan was lower than theactual phosphorus content.

近年，食生活は生鮮食品から加工食品の消費増大へと推

含有輸入食品およびリン含有食品添加物を計算に加えると，移しており，加工食品に添加されるリン酸塩の影響により，1995 年で日本人は 1 人 1 日当たり 1,500 mg 以上のリンを

1，2）。そのため不足よ消費していると報告されている8）。そのため，多種類の食りもリン摂取量の増加，もしくは低カルシウム摂取との組品添加物が用いられている調理済みの弁当類では，リン含み合わせによる低カルシウム／高リン摂取が骨へ負の影響有量を過小評価している可能性が疑われる。しかし，これを与えている可能性が指摘されている3）。また，有機リンまでに計算値と実測値を比較し，どの程度の差異が生じての吸収率は 40 ～ 60％であるのに対して，食品添加物としいるのか評価した報告は見当たらない。そのため本研究でリンの過剰摂取が問題視されている

4）て利用される無機リンの吸収率は 90％以上であるため ，は，コンビニエンスストア弁当に含まれるリン量について，副甲状腺ホルモンを刺激しやすいことが報告されている5）。

食品成分表により算出した計算値と化学分析にもとづく実

米国では，食品添加物からのリン摂取推定量は 1980 年に測値との差異を評価した。

400 mg/ 日であったが，1990 年には 470 mg/ 日に増加し実験方法ていると報告されている6）。平成 27 年国民健康 ･ 栄養調
査では，リン摂取量は男性 1,063 mg/ 日，女性 925 mg/日と報告されているが7），これは日本食品標準成分表 2015

1．試料収集および調製方法（食品成分表）を基準とした半秤量式食事記録法によって大阪府吹田市内のコンビニエンスストア 5 店舗で弁当推定されている。この調査では，調理済みの弁当類や（試料数：16）を 2016 年 10 月～ 2017 年 1 月の期間に収集

ファーストフードなどの外食に含まれるリン量は考慮されした。収集した弁当は，ご飯とおかずから構成されたものていないため，食生活によっては，より多くのリン量を摂とし，丼物や麵類だけのものは含まれていない。食品重量2）取していることも考えられる 。食品需給表を用いてリンは目視で確認できる食品について，それぞれの重量を電子

所在地：大阪府吹田市山手町3-3-35（〒564-8680）
連絡先（Corresponding Author）, Tel: 06-6368-1765, E-mail: hryotan@kansai-u.ac.jp＊†― 33 ―天秤にて，0.1 g 単位まで測定した。ただし，揚物の衣は「とんかつ」を示したものが 3 種（No. 3, 13, 15）あった。

分離が難しいものは，そのままの状態で重量を測定した。

その他の弁当も肉類を用いた料理名が商品名に用いられてその後，各弁当は凍結乾燥後，細粉化し，分析用試料とした。

おり，「つくね」（No. 2），「肉じゃが」（No. 5），「チキンそぼろ」（No. 6），「ハンバーグ」（No. 8）となっていた。

2．リンの計算値の算出

今回分析した弁当 16 種のリン含有量の計算値および実弁当に含まれる各食品の重量から，日本食品標準成分表測値を Table 2 に示した。弁当のリン含有量の計算値は平2015 年版（七訂）基づく，エクセル栄養君 Ver 8.0（建帛均 259 mg，範囲 188 〜 322 mg，中央値は 257 mg であり，社製，東京）を用い，弁当に含まれるリン量を算出した。

実 測 値 は 平 均 320 mg， 範 囲 214 〜 434 mg， 中 央 値 は加熱調理してある材料については，「ゆで」または「焼き」304 mg であった。これまでに栄養価計算ソフトを用いて項目を用いた。すでに各種の材料が混合された食品（コ求 め た 市 販 弁 当 類 の リ ン 含 有 量 は，242.5±75.9 mg9） とロッケなど）は，調理加工食品として算出して求めた。食

260±77.6 mg11）（ともに平均±標準偏差（SD））との報告

品成分表に記載がない衣のついた揚げ物（ちくわの天ぷがある。さらに，コンビニエンスストア，スーパーマーら）は，素材重量は精秤した重量を用い，衣の材料を加算

ケット，持ち帰り弁当店で購入した市販弁当 37 種に含ました。さらに，揚げ物吸油量は，天ぷら，コロッケなどは

れ る 100 g あ た り の リ ン 計 算 値 に お い て は，71±9）15％，唐揚げは 5 ％として算出した 。また，添加してあ18 mg/100 g（平均±SD）であった12）。本研究で得られたるふりかけ，ソースおよび醤油はすべて使用したとして計100 g あ た り の リ ン 計 算 値 は，75±8 mg/100 g（ 平 均±算した。

SD）であった。そのため，本研究で得られた計算値は，これまでの報告とほぼ同等の値であった。一方，コンビニ

3．リンの実測値の測定

エンスストア，スーパーマーケット，お持ち帰り弁当専門

日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）分析マニュアル

店，デパート，ハンバーガーショップおよび宅配ピッツァのリン測定方法10）を一部改変して測定した。各弁当凍結

店から 100 点収集したテイクアウト弁当および食品のリン乾燥粉末を 1.000 g 測りとり，500℃のボックス炉で 6 時

実測値は，250±50 mg（平均±SD）であり13），本研究で間灰化した。その後，少量の濃硝酸で灰化試料を溶解後，得られた実測値の平均値との差は 70 mg であった。この希硝酸で 10 mL にメスアップし，試料溶液とした。試料

報告では，ご飯とおかずからなる弁当に加え，麺類，ハン溶液を 1 mL を 10 mL 容メスフラスコに加え，p- ニトロバーガーやピッツァなどの食品も合わせて，高周波誘導結フェノール指示薬を数滴加えた。その後，希アンモニア水合プラズマ発光分光分析法によりリン量を求めている。そをわずかに黄色に呈するまで加えた後，蒸留水で 10 mLのため，分析対象がお弁当だけでないことや分析方法が異に メ ス ア ッ プ し た。 こ れ を 96 穴 マ イ ク ロ プ レ ー ト になるため，このような差が生まれたと考えられる。

200 µL，発色試薬 50 µL，1 ％（w/v）アスコルビン酸溶

リンの計算値と実測値の間に，対応のある t 検定より有液 50 µL を加え，15 分放置した後，波長 880 nm における意差がみられた。また，実測値／計算値の比は平均 1.28，吸光度を測定した。3 検体の平均値から各弁当 1 食当たり範囲 0.93 〜 2.05 であり，16 種類中 13 種類の弁当で実測のリン含有量（mg）を求めた。

値が計算値を上回った。さらに，計算値と実測値の差は61 mg（平均値）であった。特にとんかつ弁当や唐揚げ弁

4．統計解析

当（No. 3, 4, 8, 11, 15）に含まれるリン量は，実測値が計

実測値と計算値の関連性については，Paired t-test およ

算値よりも 100 mg 以上の高く，著しい差がみられた。しび Pearson’s correlation coefficient test を用いて解析し，かし，主菜がとんかつや唐揚げであっても計算値と実測値有意水準は p < 0.05 とした。統計解析は GraphPad Prismの差が低い弁当もみられた（No. 12, 13）。そのため，リンfor Mac, ver 6.0（GraphPad Software, Inc., California,が高値を示す原因となる食品を断定することは困難であっUSA），または StatView 5.0（株式会社ヒューリンクス

た。日本人の食事摂取基準 2015 年版において，リンの目製）を解析した。

安量は 18 歳以上の男性で 1,000 mg/ 日，女性で 800 mg/日と設定されている2）。本研究で得られた弁当中のリン実

結果と考察

測値の平均値は 320 mg であり，男性の目安量の 1/3 にあたる 333 mg と大きな差異は見られない。一方，日本人の今回分析した弁当 16 種の内容とその重量を Table 1 に

食品添加物の 1 日摂取量調査研究では，国民健康・栄養調示した。今回分析した弁当は，めしが重量の約半分を占め査による食品群毎の 1 日平均摂取量を求め，マーケットバており，残りはおかずから構成されていた。弁当の商品名

スケット方式により実測しており，リン摂取量は平均

は，さまざまなおかずが入っているものとして「幕の内」

1399 mg/ 日であった14）。この値と国民健康・栄養調査にや「ミックス」を示したものが 4 種（No. 7, 9, 10, 16）でおける値7）の差を過小評価されたリン摂取量と仮定すると，あった。主菜となる肉類を用いた料理名「唐揚げ」や「チ約 400 mg/ 日となる。1 日 1 食分を弁当で摂取したと仮定

キン南蛮」を示しているものが 5 種（No. 1, 4, 11, 12, 14）， すると，本研究で得られたリン計算値と実測値との差異― 34 ―

Table 1  Food content (g) in the lunch boxes purchased from convenience stores
No.

Purchased fromconvenience store

Food content (g)1A

Rice (157.8), deep-fried chicken (85.1), tubular kamaboko tempura (17.1), potato salad (14.6), rolled omelet(10.9), Japanese radishes salted pickles (7.4), sesame (1.0)

2A

Rice (155.1), Japanese chicken meatball (73.6), boiled eggs (23.6), boiled carrot (15.8), boiled pumpkin(13.7), boiled sweet potato (12.8), rehydrated and boiled hijiki＊ (8.8), boiled broccoli (7.7), boiled East
Indian lotus root (6.5), baked tofu and carrot (6.2), purple laver (4.9), boiled peas (1.9)

3A

Rice (182.1), breaded and fried pork (149.1), napolitan pasta (18.2), potato salad (13.1), sesame (0.7)

4A

Teriyaki chicken (180.8), rice (139.4), napolitan pasta (16.7), Japanese mustard spinach (9.4), scrambled
eggs (2.4), sesame (0.6)

5A

Rice (176.0), boiled potatoes and meat (82), rolled omelet (26.7), baked salmon (20.8), chopped burdockroot (8.2), pickled with rice bran and salt (3.7), rehydrated and boiled hijiki＊ (6.9), sesame (0.4)

6A

Rice (167.0), deep-fried chicken (70.2), napolitan pasta (47.6), scrambled eggs (46.8), tartar sauce (24.3),
baked onion and carrot (23.5), leaf mustard salted pickles (7.2)

7A

Sweet rice with mountain vegetables (139.6), fish cake tempura (23.6), fried fish (21.8), baked salmon(16.9), omelet (16.1), konjac (10.4), chicken meatloaf (12.4), mottled kidney beans (6.3)

8B

Rice (179.0), hamburger steak (130.8), rolled omelet (39.1), neapolitan pasta (19.6), macaroni salad (13.1),
sausage (9.0)

9B

Rice (168.7), rolled omelet (37.1), baked salmon (26.2), East Indian lotus root tempura (12.6), fried
mixture of crushed tofu (12.5), boiled green beans (12.4), pumpkin tempura (12.1), boiled carrot (11.9),
shrimp tempura (11.8), shiitake mushroom tempura (11.0), mume salted pickles (2.3)

10C

Rice (151.5), boiled carrot, konjac, and deep-fried tofu (25.3), croquettes (23.6), baked salmon (20.3), fried
Japanese mustard spinach and shimeji (12.8), pumpkin salad (13.3), chicken meatloaf (12.1), rehydrated
and boiled hijiki＊ (10.9), Japanese radishes salted pickles (4.3), mume salted pickles (3.8), sesame (0.3)

11C

Rice (226.3), deep-fried chicken (111.7), boiled East Indian lotus root and green soybeans (11.7), cabbage(11.1)

12

D

Rice (212.3), deep-fried chicken (108.4), potato salad (16.7), pickled with rice bran and salt (10.2), sesame(0.5)

13D

Rice (209.6), breaded and fried pork (148.5), neapolitan pasta (41.7), sauce (17.1), Japanese radishes salted
pickles (5.7), mustard (2.1), sesame (0.5)

14E

Rice (295.0), deep-fried chicken (117.1), tartar sauce (23.4), neapolitan pasta (15.0), yellow pickled radish(6.9), sesame (0.5)

15E

Rice (198.2), breaded and fried pork (140.0), chopped burdock root (10.7), Japanese mustard spinach(6.8), plum (6.0), carrot (1.6), deep-fried tofu (1.5), mustard (1.3), sesame (0.3)

16E

Rice (210.9) croquettes (30.5), hamburger steak (22.6), rolled omelet (18.0), steamed meat dumpling (17.9),
trout (17.0), carrot (9.0), freeze-dried tofu (6.9), turnip salted pickles (6.6), kombu (4.0), mume salted
pickles (2.4), sesame (0.4)

＊Hizikia fusiformis

60 mg が過小評価されているが，400 mg の 15％にしか過ぎず，他の影響も考えられる。
弁当に含まれるリンの計算値を独立変数（X），実測値を従属変数（Y）とした回帰分析の結果を Fig. 1 にまとめた。リン含有量の計算値と実測値間で強い相関がみられた（R = 0.604）。回帰式の傾き（回帰係数）が 1.261 であったために，計算値はリン量を過小評価している傾向にあると考えられる。
本研究結果より，弁当中の個々の食品重量を測定し，栄養価計算ソフトによってリン量を求めた計算値は，化学分析によって求められた実測値よりも，低く算出される可能性があることが示唆された。そのため，弁当を頻繁に摂取するような個人や少人数を対象とした栄養調査でリン摂取量を評価する場合には，注意が必要であると考えられる。

Fig. 1  Relationship between the calculated and analyzed valuesof phosphorus content in the lunch boxes purchased fromconvenience stores (number = 16 item)― 35 ―

Table 2  Comparison of the calculated and analyzed values of phosphorus content in the lunchboxes purchased from convenience stores (number = 16 item)
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Means
SD
Minimum
MedianMaximum
Paired t-test

Calculated values
mg/lunch box
mg/100 g
230
62
252
51
234
45
300
61
223
64
322
73
214
72
262
44
271
92
188
59
274
59
252
67
284
79
303
51
298
55
241
63
259
62
37
13
188
257
322

Analyzed values
mg/lunch box
mg/100 g
29278317644248142386
2416934378
2548539767
255
862146735576274722657440067
434812396232075768446192

214304434627586p < 0.05

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