JAS0801
JAS1163：2019：20**1015

日本農林規格JAPANESE AGRICULTURAL
STANDARD

醸造酢
Brewed vinegar

1979 年

6月

8 日 制定2024 年

8 月 19 日 改正

農林水産省

0801：2024

目 次ページ1

適用範囲 ······················································································································· 12

引用規格 ······················································································································· 13

用語及び定義 ················································································································· 1

4

品質 ····························································································································· 25表示事項，表示の方法及び表示の方式等（業務用の製品に限る。
） ··········································· 36試験方法 ······················································································································· 46.1

一般 ···························································································································· 46.2

酸度 ···························································································································· 46.3

無塩可溶性固形分 ·········································································································· 56.4

全窒素分 ······················································································································ 66.5

着色度 ························································································································· 7（1）

0801：2024

まえがき
この規格は，日本農林規格等に関する法律第5条において準用する同法第4条第1項の規定に基づき，全国食酢協会中央会から，日本農林規格原案を添えて日本農林規格を改正すべきとの申出があり，日本農林規格調査会の審議を経て，農林水産大臣が改正した日本農林規格である。これによって，JAS 0801：2019は改正され，この規格に置き換えられた。

この規格の一部が，特許権，出願公開後の特許出願又は実用新案権に抵触する可能性があることに注意を喚起する。
農林水産大臣及び日本農林規格調査会は，このような特許権，出願公開後の特許出願及び実用新案権に関わる確認について，責任はもたない。

（2）

0801：2024（3）日本農林規格JAS0801：2024

醸造酢
Brewed vinegar
1

適用範囲
この規格は，醸造酢の品質について規定する。

2

引用規格

次に掲げる引用規格は，この規格に引用されることによって，その一部又は全部がこの規格の要求事項を構成している。これらの引用規格は，その最新版（追補を含む。
）を適用する。
CODEX STAN 192 食品添加物に関する一般規格
JIS K 0557 用水・排水の試験に用いる水JIS R 3505 ガラス製体積計

3

用語及び定義この規格で用いる主な用語及び定義は，次による。

3.1
醸造酢
次に掲げるものa) 穀類（酒かす等の加工品を含む。以下同じ。
），果実（果実の搾汁，果実酒等の加工品を含む。以下同じ。
），野菜（野菜の搾汁等の加工品を含む。以下同じ。
），その他の農産物（さとうきび等及びこれらの搾汁を含む。以下同じ。
）若しくは蜂蜜を原料としたもろみ又はこれにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって，かつ，氷酢酸又は酢酸を使用していないものb) アルコール又はこれに穀類を糖化させたもの，果実，野菜，その他の農産物若しくは蜂蜜を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって，かつ，氷酢酸又は酢酸を使用していないものc) a)及び b)を混合したもの
d) a)，b)又は c)に砂糖類，酸味料（氷酢酸及び酢酸を除く。
），調味料（アミノ酸等），食塩等（香辛料を除く。
）を加えたものであって，かつ，不揮発酸，全糖又は全窒素の含有率（それぞれ酸度を 4.0 %に換算したときの含有率をいう。
）が，それぞれ 1.0 %，10.0 %又は 0.2 %未満のもの
3.2
穀物酢
醸造酢のうち，原材料として 1 種又は 2 種以上の穀類を使用したもの（穀類及び果実以外の農産物並びに蜂蜜を使用していないものに限る。
）で，その使用総量が醸造酢 1 L につき 40 g 以上であるもの
3.3
果実酢
醸造酢のうち，原材料として 1 種又は 2 種以上の果実を使用したもの（穀類及び果実以外の農産物並びに蜂蜜を使

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用していないものに限る。
）で，その使用総量が醸造酢 1 L につき果実の搾汁として 300 g 以上であるもの
3.4
米黒酢
穀物酢のうち，原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。以下 3.4 において同じ。
）
又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので，米の使用量が穀物酢 1 L につき 180 g 以上であって，かつ，発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの
3.5
米酢
穀物酢のうち，米の使用量が穀物酢 1 L につき 40 g 以上のもの（米黒酢を除く。
）
3.6
りんご酢
果実酢のうち，りんごの搾汁の使用量が果実酢 1 L につき 300 g 以上のもの
3.7
ぶどう酢
果実酢のうち，ぶどうの搾汁の使用量が果実酢 1 L につき 300 g 以上のもの

4

品質
醸造酢の品質は，表 1 の品質基準に適合していなければならない。

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表 1－醸造酢の品質基準
区分

基準

性状

固有の色沢を有し，香味が良好であり，かつ，異味異臭がないこと。

酸度

6.2 によって試験したとき，4.0 %（穀物酢にあっては 4.2 %，果実酢にあっては 4.5 %）以上であること。ただし，業務用の製品にあっては，それぞれの数値以上，かつ，表示酸度に適合していること。

無塩可溶性固形分

6.3 によって試験したとき，次による。

（原材料として 1 種a)

穀物酢 1.3 %以上 8.0 %以下（米酢にあっては，1.5 %以上 8.0 %以下。ただし，砂糖類の穀類，果実，野類，アミノ酸液及び添加物を使用していない米酢にあっては，1.5 %以上 9.8 %以下）

菜，その他の農産物であること。

又は蜂蜜のみを使用b)

果実酢 1.2 %以上 5.0 %以下（りんご酢にあっては，1.5 %以上 5.0 %以下）であること。

した製品及び米黒酢
並びに業務用の製品c)

穀物酢及び果実酢以外の醸造酢 1.2 %以上 4.0 %以下であること。

であって砂糖類，アd)

希釈して使用されるもの 穀物酢にあっては酸度を 4.2 %に調製したときa)に規定する

ミノ酸液及び添加物

数値，果実酢にあっては酸度を4.5 %に調製したときb)に規定する数値，穀物酢及び果を使用していないも実酢以外の醸造酢にあっては酸度を 4.0 %に調製したとき c)に規定する数値であるこのを除く。
）と。

全窒素分（米黒酢に6.4 によって試験したとき，0.12 %以上であること。

限る。
）
着色度（米黒酢に限6.5 によって試験したとき，0.30 以上であること。

る。
）
原材料

次のもの以外のものを使用していないこと。
a)

穀類，果実，野菜，その他の農産物及び蜂蜜b)

アルコール（でん粉，砂糖類等炭水化物をアルコール発酵させて得た液を蒸留して製造したものに限る。
）

c)
添加物

砂糖類，食塩及びアミノ酸液次による。ただし，米黒酢にあっては使用していないこと。
a)

CODEX STAN 192 3.2 の規定に適合するものであって，かつ，その使用条件は同規格3.3 の規定に適合していること。

b)

使用量が正確に記録され，かつ，その記録が保管されているものであること。

c)a)の規定に適合している旨の情報が，一般消費者に次のいずれかの方法によって伝達されるものであること。ただし，業務用の製品に使用する場合にあっては，この限りでない。
1)

インターネットを利用し公衆の閲覧に供する方法

2)

冊子，リーフレットその他の一般消費者の目につきやすいものに表示する方法

3)

店舗内の一般消費者の目につきやすい場所に表示する方法

4)

製品に問合せ窓口を明記の上，一般消費者からの求めに応じて当該一般消費者に伝達する方法

内容量5

表示量に適合していること。

表示，表示の方法及び表示の方式等（業務用の製品に限る。
）

表示事項，表示の方法及び表示の方式等は，内容物の酸度について，小数第 1 位までの数値によって，パーセントの単位で単位を明記して，容器若しくは包装の見やすい箇所又は送り状に記載していなければならない。
注記 その他の表示事項，表示の方法及び表示の方式等は，食品表示基準（平成 27 年内閣府令第 10 号）の規定に従わなければならないとされている。

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6

試験方法

6.1 一般試験に使用する試薬及び器具は，次による。
水 JIS K 0557 に規定する A2 又は同等以上のもの
試薬 日本産業規格の特級等の規格に適合するもの
分解促進剤 硫酸カリウム 9 g と硫酸銅（Ⅱ）五水和物 1 g を混合し，乳鉢で細かく砕き均一にしたもの
ブロモクレゾールグリーン・メチルレッド混合指示薬 95 %エタノール 200 mL にブロモクレゾールグリーン
0.15 g 及びメチルレッド 0.10 g を含むよう調製したもの
e) グリシン 純度 99 %以上で窒素率が記載されたもの
f) ガラス製体積計 JIS R 3505 に規定するクラス A 又は同等以上のもの
g) 電位差滴定装置 電極は，指示電極に銀電極，参照電極に銀－塩化銀電極を用いるか，複合型銀電極を用いたもの（6.3 に限る。
）
h) 出力可変式分解台 ビーカーに沸石2～3個と水100 mLを入れ，最大出力で10分間予熱した熱源に載せたとき，5 分以内に沸騰する能力を有するものi)
加熱ブロック分解装置 分解チューブに沸石 2～3 個と水 50 mL を入れ，あらかじめ 400 ℃に設定した加熱ブロックにチューブを載せたとき，2 分 30 秒以内に沸騰する能力を有するもの
j) 自動蒸留装置 ケルダール法の水蒸気蒸留を自動で迅速に行う装置（自動蒸留装置及び自動滴定装置を組み合わせた装置を含む。
）
k) 燃焼法全窒素測定装置 次の能力を有するもの
1) 酸素（純度 99.9 %以上のもの）中で試料を熱分解するため，最低 870 ℃以上の操作温度を保持できる燃焼炉を持つこと。
2) 熱伝導度検出器による窒素（N2）の測定のために，遊離した窒素（N2）を他の燃焼生成物から分離できる構造を有すること。
3) 窒素酸化物（NOX）を窒素（N2）に変換する機構を有すること。
4) ニコチン酸（純度 99 %以上のもの）を用いて 10 回繰り返し測定したときの窒素分の平均値が理論値±0.15 %であり，相対標準偏差が 1.3 %以下であること。

a)
b)
c)
d)

6.2 酸度
6.2.1 試料の調製
200 mL 程度の容器に試料 3 mL～10 mL（6.2.3 に用する水酸化ナトリウム標準液が 10 mL～20 mL となる試料量とする。
）を全量ピペットで正確にはかりとり，二酸化炭素を含まない水 100 mL を加えて試料溶液とする。
6.2.2 水素イオン指数（pH）計の校正
pH 計の校正を，pH 標準液を用いて pH8.2 を挟む 2 点以上で行う。
6.2.3 滴定
滴定は，次のいずれかによる。なお，揮発性の酸性物質の揮発を防ぐため，試料採取後 30 分以内に滴定を行う。
pH 計を用いた手動滴定 pH 計のガラス電極を試料溶液中に挿入し，振り混ぜながら 0.5 mol/L 水酸化ナトリウム標準溶液で滴定する。終点は pH8.2±0.3 とし，その範囲内の pH が 30 秒以上持続することを確認する。終点
判断の目安として試験液にフェノールフタレイン指示薬を加えてもよい。また，試料を加えず，同様に滴定を行い，空試験を行う。
b) 自動滴定（電位差滴定装置を用いた方法） 電位差滴定装置の操作方法に従い，pH8.2 が終点となるように設定a)50801：2024

する。電極を試料溶液中に挿入し，かき混ぜながら 0.5 mol/L 水酸化ナトリウム標準溶液で滴定する。また，試料を加えず，同様に滴定を行い，空試験を行う。
6.2.4 計算
酸度は，酢酸換算値とし，次の式によって求める。
0.03×（T－B）×F×100
V
ここで，
A： 酸度（%）
T： 試料における 0.5 mol/L 水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（mL）
B： 空試験における 0.5 mol/L 水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（mL）
F： 0.5 mol/L 水酸化ナトリウム標準溶液のファクター
V： 試料採取量（mL）
0.03： 0.5 mol/L 水酸化ナトリウム溶液 1 mL に相当する酢酸の質量（g）
A＝6.3 無塩可溶性固形分
6.3.1 可溶性固形分の測定
可溶性固形分は，試料 10 mL を，あらかじめひょう量した径 50 mm のガラスひょう量管又は平底白金皿にはかりとり，水浴上で蒸発乾固し，更に水を加えて蒸発乾固する操作を 3 回繰り返した後，105 ℃で恒量に達するまで乾燥してひょう量し，試料容量に対する百分率とする。
6.3.2 食塩分の測定
6.3.2.1 測定の手順
食塩分の測定の手順は，次のいずれかによる。ただし，6.3.2.1 b)にあっては，終点の判断が困難な着色試料には適用しない。
a) 自動滴定（電位差滴定装置を用いた方法） 試料 3 mL～10 mL を全量ピペットで 100 mL 又は 200 mL ビーカーにとり，電極が浸る高さまで水を加え，電位差滴定装置に装着し，かき混ぜながら 0.1 mol/L 硝酸銀溶液で滴定する。滴定装置の操作に従い終点を検出する。終点が検出されないときは，その滴定値は 0 mL とする。
b) モール法による比色滴定 試料 3 mL～10 mL を全量ピペットで磁製蒸発皿又は 200 mL 三角フラスコにとり，0.25 mol/L 炭酸ナトリウム溶液を加えて pH6.5～10 にした後，指示薬として 2 %クロム酸カリウム溶液 1 mL を加え，0.1 mol/L 硝酸銀溶液で滴定する。液の色が微橙色又はわずかに赤褐色になる点を終点とする。1 滴で明らかに終点を超える色を呈したときは，その滴定値は 0 mL とする。
6.3.2.2 計算
食塩分は，次の式によって求める。
0.005 844×T×F
×100
V
ここで，
S： 食塩分（%）
T： 滴定に要した 0.1 mol/L 硝酸銀溶液の体積（mL）
F： 0.1 mol/L 硝酸銀溶液のファクター
V： 試料採取量（mL）
0.005 844： 0.1 mol/L 硝酸銀溶液 1 mL に相当する塩化ナトリウムの質量（g）
S＝6.3.3 無塩可溶性固形分の算出

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無塩可溶性固形分は，可溶性固形分（6.3.1 参照）から食塩分（6.3.2 参照）を差し引いて得た値とする。
6.4 全窒素分
6.4.1 一般
全窒素分は，ケルダール法又は燃焼法によって測定する。
6.4.2 ケルダール法
6.4.2.1 測定の手順
測定の手順は，次による。
試料の分解 試料の分解は，次による。
1) 出力可変式分解台を用いる場合
1.1) 300 mL ケルダールフラスコに試料 5 mL～15 mL［6.4.2.1 c)に用する硫酸標準液が 10 mL～25 mL となる試料量とする。以下同じ。
］を全量ピペットで正確に採取し，分解促進剤約 10 g 及び硫酸約 15 mL を加える。よく振り混ぜながら 30 %過酸化水素水約 10 mL を静かに加え，あらかじめ保温しておいた分解台の熱源の上に設置する。
1.2) はじめは 200 ℃で加熱し，泡立ちが収まったら，徐々に 400 ℃にする。分解液が清澄になった後，そのまま
90 分～120 分間加熱する。
1.3) 分解終了後，室温まで放冷し水約 70 mL～100 mL を加えて分解物を溶解する。
1.4) 1.1)～1.3)の操作を試料を入れずに同様に行う（空試験）。
2) 加熱ブロック分解装置を用いる場合
2.1) 250 mL～300 mL ケルダール分解チューブに試料 5 mL～15 mL を全量ピペットで正確に採取し，分解促進剤10 g 及び硫酸約 15 mL を加える。よく振り混ぜながら 30 %過酸化水素水約 10 mL を静かに加え，あらかじめ保温しておいた加熱ブロック分解装置に設置する。
2.2) はじめは 200 ℃で加熱し，泡立ちが収まったら，徐々に 400 ℃にする。分解液が清澄になった後，そのまま90 分～120 分間加熱する。
2.3) 2.1)及び 2.2)の操作を試料を入れずに同様に行う（空試験）。
b) 蒸留 蒸留は，次による。
1) 水蒸気蒸留装置を用いる場合［試料の分解を a) 1)で行う場合］ 容量 300 mL 以上の留液捕集容器（以下“捕集容器”という。
）に 1 %～4 %ほう酸溶液 30 mL を入れ，ブロモクレゾールグリーン・メチルレッド混合指示
薬 2～3 滴を加え，これを留液流出口が溶液中に浸るように置く。分解液の入ったケルダールフラスコを蒸留装置に接続し，中和用 25 %～45 %水酸化ナトリウム溶液（水酸化ナトリウムとして 28 g 以上を含む。
）を加えて蒸留し，留液が約 100 mL 以上になるまで蒸留する。留液流出口を液面から離し，少量の水で先端を洗い込む。
2) 自動蒸留装置を用いる場合［試料の分解を a) 2)で行う場合］ 装置の操作方法に従い蒸留する。捕集容器に
1 %～4 %ほう酸溶液 20 mL～50 mL 及びブロモクレゾールグリーン・メチルレッド混合指示薬 2～3 滴を加えた溶液 25 mL～50 mL を入れ，留液流出口が溶液中に浸るように装着する。分解液に水 40 mL～60 mL 及び中和用 25 %～45 %水酸化ナトリウム溶液（水酸化ナトリウム 28 g 以上を含む。
）を加え，留液が約 100 mL 以上得られるまで蒸留する。留液流出口を液面から離し，少量の水で先端を洗い込む。自動蒸留装置及び自動滴定装置を組み合わせた装置等では，装置に適した方法で蒸留及び滴定を行う。
c) 滴定 滴定は，次のいずれかによる。
1) 手動滴定（滴定の終点を指示薬の変色によって目視で判定する方法） 留液を 0.05 mol/L 硫酸標準溶液で滴定する。液が緑色，汚無色を経て薄い灰赤色を呈したところを終点とする。空試験用試料について得られた留液も同様に滴定を行う。
2) 自動滴定（滴定の終点の判定を自動で行う装置を用いる方法） 留液を 0.05 mol/L 硫酸標準溶液で滴定する。

a)70801：2024

滴定装置の操作に従い，終点を検出する。空試験用試料について得られた留液も同様に操作を行う。
6.4.2.2 計算
全窒素分は，次の式によって求める。なお，空試験の滴定において，1 滴で明らかに終点を超える色を呈したときは，滴定値を 0 mL とする。
1.401×10－3 ×（T－B）×F×100
V
ここで，
N： 全窒素分（%）
T： 試料における滴定値（mL）
B： 空試験における滴定値（mL）
F： 0.05 mol/L 硫酸のファクター
V： 試料採取量（mL）－3
1.401×10 ： 0.05 mol/L 硫酸 1 mL に相当する窒素の質量（g）
N＝6.4.3 燃焼法
6.4.3.1 測定の手順
測定の手順は，次による。
a) 燃焼法全窒素測定装置の操作方法に従って検量線作成用標準品［グリシン又は他の同純度の標準品（ニコチン酸を除く。
）を用いる。
］の必要量を 0.1 mg 以下の桁まで正確にはかりとり，水で溶解する（標準液）。標準液を0.1 mg 以下の桁まで正確にはかりとり，装置に適した方法で測定し，検量線を作成する。なお，検量線作成に用いる標準液は試料採取量に合わせる。
b) 試料約 200 mg～1 000 mg を 0.1 mg 以下の桁まで正確にはかりとり，装置に適した方法で測定する。
6.4.3.2 計算
全窒素分は，次によって求める。
a) 検量線から窒素分（%）を算出する。
b) 試料の密度を測定し，質量で算出された窒素分を容量換算する。
6.5 着色度
着色度は，試料を幅 10 mm のセルに入れ，分光光度計によって波長 420 nm における吸光度を測定した値とする。

制定等の履歴制定

昭和54年６月８日農林水産省告示第 801号

改正

昭和60年５月16日農林水産省告示第 774号

改正

昭和63年12月９日農林水産省告示第1973号

改正

平成２年９月29日農林水産省告示第1225号

改正

平成６年３月１日農林水産省告示第 435号

改正

平成６年12月26日農林水産省告示第1741号

改正

平成９年２月17日農林水産省告示第 248号

改正

平成９年９月３日農林水産省告示第1381号

改正

平成16年６月23日農林水産省告示第1215号

改正

平成20年10月16日農林水産省告示第1506号

改正

平成26年２月12日農林水産省告示第 210号

改正

平成28年２月24日農林水産省告示第 489号

改正

平成30年３月29日農林水産省告示第 683号

確認

平成31年２月15日農林水産省告示第 358号

改正

令和元年６月27日農林水産省告示第 475号

改正

令和元年12月13日農林水産省告示第1626号

最終改正

令和６年８月19日農林水産省告示第1590号

制定文、改正文、附則等（抄）○令和６年８月 19 日農林水産省告示第 1590 号
令和６年９月 18 日から施行する。