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特集

海と日本

海の豊かさと日本の食文化
ささき佐々木 ひろこ（一社）
Chefs for the Blue（シェフス フォー ザ ブルー）代表理事
目を向けてみれば世界第はじめに四方を海に囲まれた島国、日本の食は海と深くつながってきた。

位の広大な EEZ（排他を持ち、同じく海岸線も世界的経済水域）位の長

年にユネスコの無形文化遺さを誇る。南北に連なる列島周辺には、流氷が流産として登録された和食や、今や世界的なキラーれ着く北の海から珊瑚礁が美しい南の海まで、まコンテンツとなった鮨は、様々な水産物がなけれた遠浅の大陸棚から海溝に至る深海までと実に多ばまず成り立たない。さらに現代家庭の食卓から様な海が広がる。これを水産物という切り口で見中食の風景、レストランのテーブルを見渡してみれば、それだけバラエティーに富む魚種が生息でても、日本の食が豊かな海の恵みを利用して形成きる環境があるということになる。

されてきたことが分かる。

そして、山や川の働きもすばらしい。数々の急

しかし、かつて有数の水産大国だったはずの日流は山々からの豊富なミネラルを海に運び、河口本の海が、現在大きな危機に直面していることをにたくさんのプランクトンが湧く素地をつくる。

ご存じだろうか。総漁獲量は過去 年以上にわそこに多くの小魚が育ち、大きな魚が定着する。

たって減少の一途をたどっており、水産資源水準

さらには至近を流れる

本の海流は、季節ごとも深刻な低下を見せている。筆者が各地の浜（漁の回遊魚を他海域から連れてきてくれる。例えば、をめぐる中で接する漁業者、水産関連事業者
港）

タラや秋サケ、サンマは代表的な寒流の魚種だし、のほとんどは、昔に比べて「獲れない」「魚がいマグロやブリ、マイワシなどは暖かい海から暖流ない」と憂いているのが現状だ。に乗って来遊する魚だ。こうして日本近海は世界

このような背景から

年、政府は改正漁業法の約万 ， 種 の 水 生 生 物 の う ち、な ん と 約を施行し新しい資源管理手法の導入を規定した， 種が生息するという、世界的に見ても極めが、運用はまだ途に就いたばかりで今後の行方をて高い生物多様性を維持してきたのだ。

慎重に見守る必要がある。本稿では、豊かな海をこのような豊かな海での沿岸・沖合漁業と、最取り戻すことの重要性を改めて示しながら、改革新の漁業技術を携えて世界の海に進出した遠洋漁の流れを軌道にのせるために必要なことについて業の実績から、漁業・養殖業の生産量は考えてみたい。

， 万 t とピークを記録する。しかし以降は一転、減少を続け、日本の海のポテンシャルと減少が続く漁獲量
日本は世界でも稀に見る海のポテンシャルを持つ国だ。国土面積は世界で 位と沈む一方、海に３０Re・・No.

分の以下 だ（図年度には）。さ ら に

年に万 t と 年前の年代までは％を超えていた食用水産物の自給率も、以降は下降を続けており年度は ％にすぎない。

海の豊かさと日本の食文化

生産量

出典：農林水産省水産庁『水産白書 令和 年版』
資料：農林水産省「漁業・養殖業生産統計」
注：漁業・養殖業の生産量の内訳である「遠洋漁業」、「沖合漁業」及び「沿岸漁業」は、平成 （）年から漁船のトン数階層別の漁獲量の調査を実施しないこととしたため、平成 （）〜 （）年までの数値は推計値であり、平成 （）年以降の調査については「遠洋漁業」、「沖合漁業」及び「沿岸漁業」に属する漁業種類ごとの漁獲量を積み上げたものである。

図

漁業・養殖業の生産量の推移

漁業法改正の背景

日本の食文化が現在直面する危機

水産生物は常に成長し、卵を産んで自ら増えてところで筆者は現在、東京と京都のトップシェくれる。だからこそ、再生産に必要な数の親魚をフたちとともに持続可能な海を目指し、食文化を常に残し、適正に資源を管理することで、漁業を未来につなげるための啓発活動を続けているのだ

ずっと続けていくことが可能になるわけだ。とこが、本業はフードジャーナリストである。国内外

ろが戦後間もない時期に制定された、以前の漁業のレストランや食の生産現場、食文化などをテー法では、社会情勢から漁業の発展と食料供給が重マに取材を長く続ける中で、日本の食における水視されたため、資源管理に主眼が置かれていな産物の重要性を殊更強く感じてきた。

かった。さらに近年、気候温暖化や海の環境悪化

まず何より、日本料理は様々な水産物がなけれなど様々な悪条件が加わる中、資源管理の重要性ば存在し得ない。料理の素材としてはもちろん、がより高まっている。そこで水産庁は「適切な資味を作る要といえる出汁ですら昆布と鰹節を使っ源管理を行い、水産資源を維持できていれば、そて引く鰹出汁が基本であり、料理や地域によっての減少を防止・緩和できたと考えられるものが多は鰹節の代わりにキハダマグロやサバ、ムロアジくあった」（『令和元年度版 水産白書』より）として、などの加工節、乾燥させたカタクチイワシ（いりこ）年に大幅な法改正に踏み切ったのだ。

やトビウオ（あご）を使うこともある。

改正内容からは、水産資源をこれまでよりも厳イタリア料理や中国料理、フランス料理など他しく管理しながらサステナブルな形で漁獲利用すのジャンルの料理に目を向けてみても、水産物がることで、豊かな海と漁業という産業を未来につ重要であることに変わりない。日本の料理人の魚なげていきたいという意思が読み取れる。現在は、介類に関する調理技術の高さは卓越しており、メこの改正漁業法をベースに様々な法整備が進めらニューも欧米などに比べて圧倒的に多いのだ。身れている段階だ。

質も味わいも多様な魚介類を使いこなしたクオリ
Re・・No.

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特集

海と日本

ティの高い料理を求めて、頻繁に来日するインバえることの損失の大きさは計り知れない。各地域ウンド客も多い。の食は残すべき大切な文化資産であり、産業としまた日本各地の郷土食地図を見渡せば、魚介類の料理や加工品がひしめいていることに改めて驚ての経済的基盤であり、インバウンド需要を含めた大きな観光資源でもあるからだ。

く。地元で揚がる魚をいかに美味しく食べようかと心血を注ぎ、その保存方法を編み出してきた先スペイン・バスク地方――アンチョビの場合

人たちの思いが脈々とつながれてきた結果だ。
例えば、宮城のはらこ飯（シロザケ）や青森のいスペイン北東部、バスク地方は食文化を起点とちご汁（アワビ・ウニ）、兵庫のくぎ煮（イカナゴ）にした観光資源開発に取り組み、中心の街サンセバ

富山のマスの寿司。名古屋のひつまぶし（ウナギ）

スチャンは人口 万人の小都市にもかかわらず、や岡山のママカリ漬け、秋田のしょっつる（ハタハ「美食の街」として世界中から観光客を集める。に宮崎の冷や汁（アジ）……。北陸のズワイガニタ）

そんなバスクの特産品の一つにアンチョビがあや和歌山のクエ料理も有名だし、明石のマダコやる。ビスカヤ湾のカタクチイワシを塩漬け加工し下関のトラフグ料理もブランドだ。江戸前アナゴた品質の高いアンチョビは、 世紀来、様々な郷に三重のハマグリ料理も根強い人気がある。

土料理に使われてきたバスクの民の誇りであり、これらは郷土食の一部にすぎないが、読者の方々にとっても懐かしい料理が含まれるかもしれない。そしてもしかしたら、「そういえば最近食べていないなあ」というものもあるだろう。

同時に付加価値の高い土産好適品、さらに重要な輸出産品でもある。
実はこのバスクのカタクチイワシはかつて乱獲を主因に資源が激減したのち、年から年間ウナギやサンマなどニュースになりやすい魚種の完全禁漁を経て資源が無事回復した歴史があに留まらず、近年は多くの魚介類の漁獲量が激減る。研究機関の資源評価を基に漁業者が厳しい目し、伝統をつなげられない危機にある。農林水産

標設定を受け入れ、禁漁を守った成功例として研省の漁業・養殖業生産統計によると、究者の間で高く評価されている事例だ。

年から年の 年間だけを見ても、サケ類は ． 倍、さてここで特筆すべきは、年間を乗り越えたアサリは ． 倍、イカナゴは ． 倍、アカイカは主体が漁業者だけではないことだ。筆者が年． 倍、アワビは ． 倍まで減少しているのだ（表にバスクを訪れた際、アンチョビ製造の地元加工）。

会社「セラッツ」の五代目社長イグナチオ・セラッ

それぞれの地域にとって、郷土食や特産品が消

ツ氏は次のように話している。
「禁漁中は海外からの輸入魚を使ってアンチョさけ類． 倍

くるまえび． 倍

さんま． 倍いかなご． 倍ビを作りました。目指す味にはならず、お客様があさり． 倍

するめいか． 倍

離れてしまうことを心配しましたが、パッケージ

あなご

． 倍

ずわいがに

． 倍

で輸入イワシだと伝え、バスクの海の未来のためたちうお

． 倍

いさき

． 倍

あわび． 倍あかいか． 倍

出所：農林水産省「漁業・養殖生産統計」
より抜粋して著者作成

表
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年を ．としたときのRe・・No.

年の漁獲量変化に、とメッセージをつけたところ、多くのお客様が応援して買い続けてくれたんです」
禁漁にあたって漁業者には政府から補償金が出海の豊かさと日本の食文化たものの、加工業者等への補償はなかった。しかライチェーン全体で現状を知る努力をし、理解し、し、もし加工業者が皆潰れてしまえば、たとえイ持続可能な生産と消費を考え実行していく必要がワシが戻ってきても二度と伝統的なアンチョビはある。

作れない。イワシを買う加工業者がいなければ、漁業者も立ち行かない。

料理人のチームである私たち（一社）
Chefs forthe Blue が活動を始めた

年ほど前、皆で掲げバスクの海を守り、産業も食文化も途絶えさせたのは「まずは知ることから」だった。知ることないために、地元の人々は外国の海のイワシ缶をが考えることを促し、海の現状への想像力を育て作り、流通にのせ続け、買い求め続けた。加工業、る。知ることが行動につながり、更なる学びに発流通業、小売業、消費者と、漁業を取り巻く多く展する。生産現場である海と、流通以降のサプラの人々が海と産業の危機にともに向き合った結イチェーンとの距離が物理的にも精神的にも大き果、バスクは大切な文化資産を守り抜き、同時にくなってしまった今、生産者とも消費者とも結ぶ経済基盤や観光資源をも取り戻したのだ。

手を持つシェフにこそできることがあると信じて、今後も精力的に啓発活動を続けていくつもり

おわりに漁業法における水産物の「利用」とは、漁業者だ（写真）。

縄文時代の遺跡から漁具や貝殻などが発掘されにとっての漁獲である。しかし、豊かな海の恵みているように、日本人は万年以上も前から海のを利用してきたのは何も漁業者だけではない。

恵みとともに生きてきた。奈良時代に編まれた『古卸売流通業、水産加工業者、中央市場などの水事記』や『日本書紀』などの古典には、既に も産関連業者はもちろん小売業者、飲食事業者、その魚種の名前が挙げられている。そんな私たちのして最終的には消費者まで、皆、海の恵みを日々食卓の記憶から魚が消えることがないよう、長い利用して商いをし、おいしく食べて自身の糧とし時間をかけて紡いできた日本人と水産物とのつなてきた。つまり海の課題は漁業者だけの問題でながりを未来につなぐためにも、皆で海に目を向け、く、国民全員の「自分ごと」であるはずだ。今後ともに動くときが来ていると思う。

水産物の「持続可能な利用」を進め、豊かな海を取り戻すために、私たちは何をすればよいのだろうか。
これから数年のうちに法制度が整い、資源評価によって漁獲量規制が進めば、少なくとも短期的には魚種によって価格が上がるかもしれない。欲しいサイズの魚を扱えない、買えない、食べられない状況になるかもしれない。禁漁措置が執られ、一定期間手に入らない魚種もあるだろう。そんな時でも、その背景と海の現状を理解していれば、自ずと対応は定まるはずだ。バスクの例を引くまでもなく、生産現場の変化を支えるためにはサプ

写真（一社）
Chefs for the Blue のメンバーレスト
ラン「シンシア」の料理

サステナブル（持続可能性）に配慮して漁獲されたスズキや養殖されたマダイの切り身をパイ生地で包んで焼き上げている。

Re・・No.

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