見える化のスゝメ

島根県地球温暖化対策協議会事業者部会

Ⅸ

環境配慮型経営の更なる実践を目指して

環境配慮型経営の更なる実践を目指して～次なるステップへの転換に向けての意識改革～

島

根県の温暖化防止実行計画の活動を担う事業者部会は、環境配慮型経営の実践のために様々な取り組みを行って参りました。

省エネルギー診断もその一つで、運用改善や高効率設備への更新で削減される費用を見える化し、経営力向上につながることを明らかにしてきました。
そして、時代は令和に変わり、SDGs（エス・ディー・ジーズ）やESGといった必ずしも環境分野に留まらないキーワードが、これからの企業経営に密接に関与してくる感があります。例えば、既存の取り組みをSDGsと結びつける後付けマッピングが主流ですが、これからは自ら宣言をした後、実際の取り組みを始める野心的な事例も当然ながら増えてくるでしょう。
事業者部会活動も次なるステップへの転換を意識し努力して参ります。
この度、今までの当会のパンフレット「見える化シリーズ」の抜粋版を企画しました。
関心度の高かったものを掲載しておりますので、皆様方の活動のヒントとなり、経営力の向上につなげていただければ幸いです。
2020年 3 月

2 ．省エネルギー診断①小売業（ショッピングセンター）
②宿泊施設
③工場

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coAndnakec

取り組み事例Plan, Do,Chcontents

1 ．サービス業の作業改善による省エネ

61P la n !
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運用改善の提案

サービス業のo
作業改善による省エネ
cEAc

生産性向上

C h alle［執筆］nge

近畿大学工学部情報学科教授・博士（情報学）
次世代基盤技術研究所サービス工学研究センター センター長

谷崎隆士 氏!
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飲食店で作業時間を計測、「見える化」してみた飲食店（C店）の概要■営業時間と特徴〈月 ～ 金 曜〉6：00～10：00（朝食メニュー）／11：30～15：00／17：00～26：00〈土曜〉6：00～10：00（朝食メニュー）／11：30～23：00〈日曜・祝日〉6：00～10：00（朝食メニュー）／11：30～22：00●ビジネス街で、和食をメインに営業●来店顧客数のピーク時間は11：30～13：30、18：30～23：00●11：30～13：30はビジネスマンが昼食に訪れるため、料理の提供時間の短縮が、店の回転率の上昇・売り上げの向上につながる。
■人員配置と特徴●料理人、配膳係、ホール係で仕事を分担。
●料理人は、それぞれ担当場所に分かれて調理する。
●作業担当場所は料理人の能力にて決定される。

1. 作業改善のアプローチ
5 人の料理人の作業内容別にピーク時間帯（10：00～13：30）の所要時間および料理の滞留時間を計測・分析後、見える化を行い、作業の無駄排除他の作業方法の改善を実施した。

2

!
Before作業時間の43.9％が料理に伴う作業
2. 作業計測・分析結果（1）全体作業時間比■図①／料理人の全体作業時間比率（改善前）

図①に料理人の作業時間比率を示す。付帯作業とは、料理に伴う作業（料理・材料その他16.0％の運搬他）である。この結果より、付帯作業時間が料理に従事する時間より長い事が料理
40.1％分かる。

付帯作業
43.9％

そこで、付帯作業の全体作業時間に対する作業時間比率を調査した（図②）。料理の移動、道具の移動、冷蔵庫に係る作業時間が、それぞれ13.4％、8.0％、7.0％を占める事が分かる。この 3 つの作業内容の詳細に■図②／付帯作業の作業時間比率（改善前）

ついて分析を実施した。ここでは、冷蔵庫に係る時間の分析結果について記載する。
表①より、15秒以上の所要時間を要する

料理の移動
13.4％

その他
15.4％

冷蔵庫作業が食材の出し入れ有で59回、出し入れ無で11回、発生している。更に詳細な調査の結果、下記 2 点に時間を要してい冷蔵庫7.0％ることが判明した。

道具の移動
8.0％

●冷蔵庫内の材料・料理を探し、材料・料理を取り出す。
●冷蔵庫内の材料・料理を移動し、材料・料理を取り出す。
以上より、材料・料理を探し、移動する回数・作業時間を減少するために、「冷蔵庫に材料を入れる場所を記載した紙を添■表①／冷蔵庫の使用回数（改善前）回

C店では、料理を構成する複数の品目を1 つの盆にのせて 1 つの料理として顧客に提供している。そこで、料理の滞留分析として、最後から 2 つ目の品目が盆に乗ってから最後の品目が盆に乗るまでの時間（遅れ時間）に着目し、分析を実施した（図③）。
その結果、遅れ原因の85.1%が寿司、揚物、煮物であることが判明した。

率

9.5％

15秒未満（出し入れ有）

478

77.2％

15秒以上（出し入れ無）111.8％

15秒未満（出し入れ無）

71

11.5％

619

100.0％

合計

tico
Andnakec■図③／遅れ時間分析
寿司皿 3.7％

ねぎとろ丼 1.8％

つゆ 3.7％

ステーキ 1.8％

Plan, Do,Ch(2)料理の滞留分析結果

比59付」、「収納場所を統一」、「冷蔵庫内に棚を設置」等の対策を実施した。

数

15秒以上（出し入れ有）

せいろ
3.7％

赤だし
5.6％
サラダ
5.6％

天ぷら
7.4％
天丼
9.3％ かつ丼

寿司桶
22.2％

チキン揚物
16.7％
麺

9.3％ 11.1％

3

P la n !

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Im 道具の配置が改善のカギ

Ac

3. 問題点の抽出

他の作業についても、作業計測・分析結果⑴、⑵と同様の計測・分析と見える化を実施

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E

後、C店の問題点と改善策を以下にまとめた。
（1）料理人・ホール係に関する問題点●ピーク時間帯に、調理時間が長い料理を扱う料理人の負荷が高く、調理遅れが発生。

C h alle n g e●ホール係が料理を一つずつ運搬するため、運搬待ちの料理が発生するケース有。

（2）料理・レイアウトに関する問題点●寿司・揚物における調理時間の長い料理が遅れ原因の一つになっている。
●盛り付け台の道具の配置が悪く、盛り付けに時間を要する。
●配膳台の道具の配置が悪く、盆を置くスペースが少ない。配膳作業時に無駄な移動が発生。さらに、盆と懐紙の準備方法が悪く，盆を準備する際に無駄な動作が発生。
●冷蔵庫に保管されているものが分からないため、冷蔵庫作業に無駄な時間を要する。

4. 改善策の提案（1）料理人とホール係に関する改善点●ピーク時間帯（12：00～13：00）の体制強化。
●料理運搬用台車を活用し、ホール係が同時に複数の料理を運搬。
（2）料理・レイアウトに関する改善点●配膳台周辺の道具の配置の見直し（配膳台に複数の盆を重ねて配置、配膳台に盆を置く枚数を4枚から5枚へと増加等）●揚場に盛り付けに使う薬味・食器を置く棚を設置。
●材料名などが書かれたマグネットを冷蔵庫扉に貼り出し。

4

A fter! 作業時間１０％削減を達成■図④／料理人の全体作業時間比率（改善後）

5. 改善結果（1）全体作業時間比率

その他
11.2％

図④に改善後の料理人の全体作業時間比率を示す。改善の結果、下記の通り、料理

料理
55.6％

付帯作業
33.2％

人の本来の業務で料理時間の比率が増え、付帯作業とその他の比率が減少した。
理：40.1% → 55.6%●料●付帯作業：43.9% → 33.2%●そ の 他：16.0% → 11.2%
図⑤に改善後の付帯作業の作業時間比率■図⑤／付帯作業の作業時間比率（改善後）を示す。改善の結果、下記の通り、料理・道具の移動、冷蔵庫の比率が減少した。

料理の移動
7.1％

●料理の移動：13.4% → 7.1%
その他
16.1％

●道具の移動： 8.0% → 4.4%
●冷蔵

庫： 7.0% → 5.4%

道具の移動
4.4％

表②に改善後の冷蔵庫の使用回数を示

冷蔵庫
5.4％

す。15秒以上かかる冷蔵庫の使用回数が出し入れ有で、59回 → 43回と減少した。
（2）料理の滞留時間表③に改善前と改善後の料理の遅れ時間■表②／冷蔵庫の使用回数
（改善後）
回数

比率を示す。改善の結果、料理の遅れが、下記の15秒以上（出し入れ有）

43

8.5％

通り、合計、寿司、煮物、その他で減少した。

15秒未満（出し入れ有）

417

82.2％

15秒以上（出し入れ無）112.2％

15秒未満（出し入れ無）367.1％

507

100.0％●合計：6,502.2秒 → 3,326.8秒●寿司：3,227.6秒 →117.7秒●煮物： 590.0秒 →413.9秒●その他： 943.8秒 →736.3秒

合計

揚物の遅れ時間は増加している。これは、ニューが投入された結果が影響している。
これを除くと、改善後の揚物の遅れ時間は1524.2秒で、減少している。

考 察改 善 前
寿司

揚物

煮物

そ の 他
合計Plan, Do,Ch

改善後の計測時に改善前には無い季節メticoAndnakec■表③／料理の遅れ時間（秒）

改 善 後

3,227.6

117.7

1,740.8

2,058.9

590.0

413.9

943.8

736.3

6,502.2

3,326.8

飲食店の改善事例を通じて、作業改善による省エネ・生産性向上について紹介した。冷蔵庫の開時間の短縮は省エネにつながるものであり、料理遅れ時間の短縮も、出来たての料理を提供する観点より省エネにつながると考える。最後に、作業内容を計測・分析後、見える化により、改善策の議論が具体的になり、効果のある改善を実施できたと考える。

56

P la n !

（ショッピングセンター）

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ESCO事業を活用した省エネ対策への取り組み

C h alle n g e

小 売 業
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省エネルギー診断
取り組み事例①ocE

設備の老朽化で対応が急務である中、システム設計や施工管理・運用支援、効果検証と効果の保証などを明確にするため、ギャランティードESCOでエネ対策に取り組んだ共同店舗の事例。

省エネルギー診断 取り組み事例 ①小売業

既存の冷凍機をインバータタイプへ更新及び冷凍・冷蔵管理システムを導入しショーケースとインバータ冷凍機を最適運転させることにより省エネルギー化を図る。
さらに氷蓄熱システムを導入し夜間蓄熱を昼間に有効利用することにより冷凍機設備容量を低減させ、省エネルギー化を図る。

既存電気冷房+ボイラー暖房の空調機を高効率機へ更新することにより電力消費量を削減し省エネルギー化を図る。また運用改善として、冷房期間において外気温度条件が22℃以下の時には室内温度が満足されていれば、空調機を停止させ、システム運転によって省エネを図る。

既存の鋼鉄式安定器型の蛍光灯をインバータ安定器型へ更新、ハロゲンスポット照明及び誘導灯をＬＥＤ型へ更新、白熱球をＬＥＤ型へ更新することにより電力消費量を削減し省エネルギー化を図る。

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c
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A
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ak
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Plan, Do,Ch

各動力、電灯盤の電力量を集中監視装置に取り込み計測を行いエネルギー管理を行う。
その結果をもとに定期的に省エネ検討会を行い省エネルギーに対する意識の高揚、更なる省エネ推進に役立てる。また、受電電力量を取り込み空調機へのデマンド制御及び外気温度、室内温度を監視し、冷房期間の空調機を自動停止させ省エネを図る。

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P la n !

宿泊施設
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省エネルギー診断
取り組み事例②

診断を実施した中で温泉旅館、保養・健康施設、ビジネスホテル等27件についてエネルギー消費の特徴を整理した。
●旧年型式の効率の劣る設備が多く、エネルギー価格の上昇に伴ってコスト問題が顕著になってきた。

Ac●設備の設置時期が昭和の後期から平成初期のものが多く、老朽化による故障リスクの心配が出始めている。また、地下タンクを保有する事業所では防災面の不安を抱えている。

C h alle n g e

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EPlan, Do,Ch

省エネルギー診断 取り組み事例 ②宿泊施設

tico
Andnakec

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P la n !

宿泊施設
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省エネルギー診断
取り組み事例②

C h alle n g e

10ocEPlan, Do,Ch

省エネルギー診断 取り組み事例 ②宿泊施設

tico
Andnakec

11

12

P la n !

Ac

ESCO事業の導入で省エネ効果の持続を目指した取り組み

C h alle n g e

工tio n

省エネルギー診断
取り組み事例③oc
E場

エネルギー管理指定工場（第二種）においては、概ね年1％程度以上の省エネ義務が課せられているが、それを達成するため、効果の保証されているESCO事業を導入した事例。

Plan, Do,Ch

省エネルギー診断 取り組み事例 ③工場

tico
Andnakec

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環境配慮型経営の更なる実践を目指して見える化のスゝメ Ⅸ
島根県地球温暖化対策協議会（島根県環境生活部環境政策課）〒690-8501 松江市殿町1番地
TEL（0852）22-6379 FAX（0852）25-3830
http://www.pref.shimane.lg.jp/kankyo/

事業者部会事務局（島根県中小企業団体中央会）〒690-0886 松江市母衣町55番地4
TEL（0852）21-4809 FAX（0852）26-5686
http://www.crosstalk.or.jp/stopondanka/
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