ニュージーランド産
グラスフェッド乳製品を使用したベーカリーセミナー

レシピ紹介

岸 博之 Hiroyuki Kishi
あけぼのパン株式会社
フォンテラグランプリ 2019ブレッド部門入賞

講師紹介

Recipe 1

雷ブリュレ

配合（％）

工程

【中種】

【本捏】
ミキシング

強力粉……………………… 70
インスタントサフ金……… 0.1
自然海塩…………………… 0.3
卵黄………………………… 30
全卵………………………… 10
牛乳………………………… 15【中種・工程】ミキシング
L2 分 M4 分
生地温度22℃
フロアタイム 22℃ 12 時間～【本捏】

中種………………………… 全量
フランスパン専用粉……… 30
インスタントサフ金……… 1.7
グラニュー糖……………… 10蜂蜜………………………… 7
自然海塩…………………… 1.8
グラスフェッド
発酵バター無塩…………… 55
牛乳………………………… 15
BBJ………………………… 0.1【雷フロランタン 20g/ 個】

フロランタンパウダー…… 100
八割りピーナツ…………… 30
ザラメ糖…………………… 20
アーモンドダイス………… 20
白ごま……………………… 20

L3 分 M5 分 H2 分
↓グラスフェッド		 発酵バター無塩を投入
L2 分 M3 分 H2 〜 3 分
生地温度24℃
フロアタイム 60 分
分割重量45g
ベンチタイム 20 分
成型
カスタードクリームを 40g 包み、雷フロランタンを敷いたシリコン型に綴じ目を上にして入れる
ホイロ
36℃ 80％ 60 分
焼成
180℃ /210℃ 24 分～
飾り付け
粗熱が取れたらひっくり返して型から外し、ステンシルを使って粉糖で雷マークに飾り付ける

Recipe 2ゴールドミルクブレッド

配合

工程【中種 /％】【中種】

強力粉……………………… 70生イースト………………… 0.3
自然海塩…………………… 0.3
卵黄………………………… 30
全卵………………………… 10
牛乳………………………… 15【本捏 /％】

フランスパン専用粉……… 30
生イースト………………… 4.2
グラニュー糖……………… 10蜂蜜………………………… 7
自然海塩…………………… 2
牛乳………………………… 15
グラスフェッド
発酵バター無塩…………… 60

ミキシング
捏上温度
発酵

【本捏】

ミキシング

捏上温度
発酵
分割重量ベンチタイム

L6 分 M3 分
22℃
22℃ 70％ 12 時間～
L3 分 M3 分 MH8 分↓グラスフェッド
発酵バター無塩を投入
L3 分 MH3 分
24℃
28℃ 75％ 60 分
190g
冷蔵 5℃ 20 分

成型

【トッピング：1 個あたり /g】

1. 分割生地を 15cm × 20cm の長方形に伸ばし、生地の表面全体にグラスフェッドバタークリームを塗る
2. 奥から手前にロールし棒状にする
3. 棒状の生地を縦長にカットし、二つ編みする
4. 二つ編みの生地をスネイル状に丸く整え、直径16cm の丸型に入れる
ホイロ
32℃ 75％ 60 分
焼成
上火 180℃、下火 210℃
22 分前後【グラスフェッドバタークリーム /％】1. 窯出し後、熱い内に上面全体にアプリコットジャムを塗る
2. 表面が乾いたら、同じく上面全体にミルクグレーズを塗る
3. 中央にドライマンゴ―を丸くあしらい周囲をピスタチオで飾る【フィリング：1 個あたり /g】
グラスフェッド
バタークリーム…………… 90

アプリコットジャム……… 10
ミルクグレース…………… 20
ドライマンゴー（顆粒）… 適量
ピスタチオ（顆粒）… …… 適量

グラスフェッド
発酵バター無塩…………… 60
クリームチーズ…………… 100
加糖練乳…………………… 30【ミルクグレース（％）
】

粉糖………………………… 100
牛乳………………………… 20
加糖練乳…………………… 10
バニラペースト…………… 適量

仕上げ【グラスフェッドバタークリーム】

1. クリームチーズを常温で柔らかくしておく2. グラスフェッド発酵バター無塩をコシが抜ける程度に戻し、加糖練乳と合わせホイッパーで攪拌する
3. ②に①を合わせ、更にホイッパーで攪拌し均一に混ぜ合わせる
4. 絞り袋に移し、使用直前まで冷蔵保管する【ミルクグレーズ】

1. 全材料を均一になるように混ぜ合わせるRecipe 3

ゴールドバター食パン

配合（％）

工程

小麦粉（キタノカオリ）………100
吸水……………………………75
セミドライイースト…………1
自然海塩………………………1.8
三温糖…………………………4
蜂蜜……………………………4
脱脂粉乳………………………5
グラスフェッド
発酵バター無塩………………10

ミキシング

生地温度
フロアタイム
分割重量ベンチタイム
成型
ホイロ
焼成

L2 分 ML5 分 H2 分
↓グラスフェッド
発酵バター無塩を投入		
L2 分 ML3 分 H3 ～ 4 分
26℃
80 分
240g × 4 玉
25 分
4 個ずつ型入れ
36℃ 80％ 60 分～170℃ /225℃ 36 分～
スチームなし焼成後、熱い内にグラスフェッド発酵バター無塩をトッピング

Recipe 4

牧場のまかないパン配合工程「ゴールドバター食パン生地」を60g 使用

分割重量ベンチタイム
成型
ホイロ
焼成

【アリゴ配合 フィリング /%】ポテトフレーク ………… 100
IQF グラスフェッド
モッツァレラ……………… 80
にんにく…………………… 5
グラスフェッド
バター加塩………………… 100
生クリーム………………… 100
牛乳………………………… 500
塩…………………………… 適量
ブラックペッパー………… 適量
ナツメグ…………………… 適量
固形ブイヨン……………… 20
蜂蜜………………………… 30
ローストオニオン………… 30【パン材料】

アリゴ……………………… 50g
フランク…………………… 1 本
卵てり……………………… 2g
マヨネーズ………………… 8g
ブラックペッパー………… 適量

60g
25 分
クッペ成型
36℃ 80％ 60 分～
210℃ /200℃ 12 分～

1. ゴールドバター食パン生地を 60 g に分割しなまこ型にしてベンチタイムを取る
2. 麺棒で伸ばし、アリゴを包あんしクッペ型に成型しホイロへ
3. ぺティナイフ等でセンターに一本切り込みを入れ、全体に卵てりを塗る
4. フランク、マヨネーズ、ブラックペッパーの順にトッピングし焼成する柳川 玖哉 Hisaya Yanagawa
Boulangerie Yanagawa
オーナーシェフ
フォンテラグランプリ 2019ブレッド部門入賞
店舗情報
Boulangerie Yanagawa
愛知県清須市清洲３丁目１４- ３

講師紹介Recipe 1

イタリアンスタイル
ブレッド配合工程【トマト生地 /％】（皮生地）

前日にリスドオル 、ロレンス 、モルト、生イースト、ルヴァンシェフ、塩、水でレスペクチュスパニス製法

リスドオル……………………………70
ロレンス………………………………30
モルト…………………………………0.2
生イースト……………………………0.1
ルヴァンシェフ………………………0.1
塩………………………………………1.7
水………………………………………35（中生地）

トマトピューレ………………………40
IQF グラスフェッド
モッツァレラ…………………………30
グラスフェッドバター無塩…………20
玉ねぎ…………………………………30
セミドライトマト……………………10クルミ…………………………………10
オリーブ（グリーン・ブラック）… 20
バジル粉末……………………………0.5
ブラックペッパー……………………0.1【製品使用重量 /g】

トマト生地……………………………460
トマト生地皮生地……………………120（製品 1 個に対して表面模様用）

コーングリッツ………………………10
ココア…………………………………1

捏上温度
オーバーナイト18 〜 20℃
16℃ 23 時間

翌日皮生地と練り込み用中生地に分ける
皮生地分割

120g

中生地は、トマトピューレ以下の材料を練り込む
分割中生地
460g
捏上温度
25℃
発酵30 分
パンチ30 分発酵18℃
オーバーナイト分割 460g
焼成（ボンガード） 上火 230℃
下火 220℃
25 分

Recipe 2

クロワッサンバイカラー

配合工程【クロワッサンバイカラー（白生地）/％】【クロワッサンバイカラー（白生地）】【クロワッサンバイカラー（ココア）/g】【クロワッサンバイカラー（ココア）/g】

リスドオル………………………………70
テロワール………………………………30
上白糖……………………………………10
並塩………………………………………2
脱脂粉乳…………………………………3ユーロモルト……………………………0.3
生イースト………………………………4
グラスフェッドバター無塩……………5
水…………………………………………54
折り込み油脂グラスフェッドバター無塩……………50

クロワッサン生地………………………300
ブラックココア…………………………6【キャラメルケーキ /g】

全卵………………………………………60
グラニュー糖……………………………40
ビターキャラメル N……………………60
ベーキングパウダー……………………1
グラスフェッドバター無塩……………55【キャラメルチーズクリーム /g】

カスタード………………………………200
ビターキャラメル N……………………60
クリームチーズ…………………………130【クッキー生地 /g】

バイオレット……………………………100
上白糖……………………………………9
塩…………………………………………0.5
グラスフェッドバター無塩……………25
バニラオイル……………………………1
牛乳………………………………………40
BP… ……………………………………2
ブラックココア（生地 100 に対し 2g）【製品使用重量 /g】

クロワッサンバイカラー（白生地）… …60
クロワッサンバイカラー（ココア）… …55
キャラメルケーキ………………………20
キャラメルチーズクリーム……………10
クッキー生地……………………………16
焼成後トッピング………………………4ミキシング（スパイラル）
L7 分Ｈ 40 秒捏上温度
23.5℃
発酵
28℃
バターを折り込み 4 つ折り 2 回、30 ～ 40 分休ませる
2 次発酵（室温） 50 分
分割60g

白生地 300g にブラックココア 6g 混ぜる【キャラメルケーキ】
材料を全て合わせる【キャラメルチーズクリーム】
材料を全て合わせる【クッキー生地】

材料を全て合わせる【クロワッサンバイカラー】①正三角形（12cm × 12cm）に、短冊状に切った白生地 60g とココア生地 55g を交互に並べる②その上にキャラメルケーキ生地 20g 、キャラメルチーズクリーム 10g 、クッキー生地 16g の順に重ねる
焼成（ボンガード） 上火 180℃
下火 200℃
焼成20 分Recipe 3

ショコラノワールカレ

配合【上生地 /％】

リスドオル……………………………70
テロワール……………………………30
上白糖…………………………………10並塩……………………………………2脱脂粉乳………………………………3ユーロモルト…………………………0.3生イースト……………………………4グラスフェッドバター無塩…………5水………………………………………54
ネスカフェ……………………………2折り込み油脂
グラスフェッドバター加塩…………50
ネスカフェ……………………………2【土台生地 /％】カメリヤ………………………………50
セルヴァッジオ………………………50
上白糖…………………………………10並塩……………………………………2PP 加糖卵黄… ………………………10凍結全卵………………………………30
牛乳……………………………………20
ヨーグルト……………………………15生イースト……………………………3グラスフェッドバター無塩…………40
クレオール 60… ……………………30ココアパウダーナチュラル…………4【ココアダマンド /g】

全卵……………………………………800
グラスフェッドバター無塩…………1000
上白糖…………………………………1000
ラム酒…………………………………80
アーモンドプードル…………………1000
バイオレット…………………………100
ココア…………………………………80【キャラメルクルミ /g】

くるみ…………………………………100
グラニュー糖…………………………60
水………………………………………20
グラスフェッドバター無塩…………10【焼成後のトッピング /g】

ココア…………………………………1
粉糖……………………………………1【製品使用重量 /g】

土台生地………………………………360
上生地…………………………………90
ココアダマンド………………………120
クレオール 60… ……………………60
キャラメルクルミ……………………60
デコールマロン S……………………70
焼成後トッピング合計………………2

工程
【上生地】

ミキシング（スパイラル） L7 分Ｈ 40 秒
捏上温度
23.5℃
発酵
28℃ 50 分
バターを折り込み 4 つ折り 2 回、30 ～ 40 分休ませる
分割90g【土台生地】

ミキシング（スパイラル） L8 分Ｈ 1 分（バター投入）L6 分Ｈ 2 分
捏上温度
23.5℃
発酵
5℃ 30 分、分割
180g × 2（360g）【ココアダマンド】
材料を合わせる【キャラメルくるみ】
材料を合わせる【ショコラノワールカレ】①土台生地 180g を敷く②ココアダマンド 120g、
クレオール 60・60g、キャラメルくるみ 60g、デコールマロン S・70g を層にして並べる③土台生地を敷く④上生地 12 ～ 13g × 7 個（計約 90g：短冊状 7 枚分）の断面が上になるように並べる
2 次発酵（室温） 28℃ 50 分
焼成（ボンガード）上火 170℃
下火 200℃ 35 分

Recipe 4

ブリオッシュ・カネル
フラットホワイト

配合

工程【ブリオッシュ・カネル生地 /％】

ミキシング
捏上温度
発酵時間
発酵室温

適宜
23.5℃
30 分
5℃

分割重量
上火温度
下火温度
焼成時間

360g
170℃
220℃
25 分

カメリヤ………………………………70
セルヴァッジオ………………………50上白糖…………………………………10並塩……………………………………2PP 加糖宇卵黄… ……………………10凍結全卵………………………………30牛乳……………………………………20ヨーグルト……………………………15生イースト……………………………3グラスフェッドバター無塩…………40
クレオール 60… ……………………30
ネスカフェ粉末………………………2【バタークリーム /g】

グラスフェッドバター無塩…………100
上白糖…………………………………50
全卵……………………………………25【シナモンシュガー /g】

グラニュー糖…………………………100
シナモン………………………………10【製品使用重量 /g】

ブリオッシュ・カネル………………360
バタークリーム………………………90
シナモンシュガー……………………60
フレッシュホイップ…………………30

Recipe 5

パン・スイスホーキーポーキー配合

工程【クロワッサン生地 /％】【クロワッサン生地】「クロワッサンバイカラー（白生地）」にネスカフェ 2% を加える

【キャラメルダマンド /g】

全卵……………………………………800
グラスフェッドバター無塩…………1000
上白糖…………………………………1000
ラム酒…………………………………80アーモンドプードル…………………1000
バイオレット…………………………100
ビターキャラメル N…………………800【キャラメルナッツ /g】

くるみ…………………………………100
グラニュー糖…………………………60
水………………………………………20
グラスフェッドバター無塩…………10

ミキシング（スパイラル）
L7 分Ｈ 40 秒
捏上温度
23.5℃
発酵
28℃ 50 分
バターを折り込み 4 つ折り 2 回、30 ～ 40 分休ませる
分割
450g【キャラメルダマンド】
材料を全て合わせる【キャラメルナッツ】
材料を全て合わせる★【パン・スイス ホーキーポーキー】
生地 450g に、キャラメルチップ 90g を入れたキャラメルダマンド 450g とパータグラッセキャラメル 10g とヘーゼルナッツホール 5g を入れたキャラメルナッツ 90g を入れて折りたたみ 3.5mm に伸ばす、
分割
100g
2 次発酵（室温） 50 分
焼成（ボンガード） 上火 220℃
下火 200℃
13 分

フォンテラはニュージーランドを本拠地とする約 9,000 戸の酪農家による協同組合です。
世界各国に約 20,000 名の従業員を擁し、ニュージーランド国内における集乳シェアは約 80% にのぼります。
世界 130 以上の国々にチーズ・バター・粉乳・乳たんぱくなど幅広い乳製品を輸出する、世界最大規模の乳製品輸出企業です。
フォンテラジャパン株式会社はフォンテラの日本法人で、年間約 12 万トンの乳製品を取り扱っています。

フォンテラジャパン ホームページ : https://www.fonterra.com/jp/ja.html
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