ϭϬ෾ͲΚ͖Ζࢃඳ࿷ƣශƌŹპƿሑ
9KVJǞȘǵೂवǇภƂǀ

yDeliver

TAKE OUTශƌŹภঊዻಠƭƣ໴ࣤශƌŹპƿሑƭƣ໴ࣤǱǏǚǍǑǳbǲȕǻȕ|bྫྷමᄦპƝƤǱǏǚǍǑǳǇౡƶǀ๶ƠශƔƟ઄໺Ƥ෇ษƁ་ಈ

*#%%2ǺǠǮȂƭƣ໴ࣤඳᆀᅳಘƭƣ໴ࣤƞƣƽŻƠპƘƛŹƄƀǲȕǻȕ|ƣሑሓᇸൃઞf੉ᆋઞƣঊዿ

1.「新しい生活様式」への対応

3 割減

新型コロナウイルス感染症の流行によって、社【レイアウト変更後】

会生活は大きく変化しました。時が過ぎても「今まで通り」の日常や商売が展開できるとは限りません。今、私たちは「新しい生活様式」への対応を求められています。
これまでの食品事業者としての衛生管理の延長線上にあることから、新たな対策を行う必要があることまで様々なテーマがあります。経営の上では「これらに適切に対応するための、経営課題を想定する」ことが重要です。想定することで、適切かつ無駄のない対応を行って経営の改善を図れるほか、感染拡大防止という国民共通の願いの実

変更前のレイアウトをガイドライン通りに対応現に貢献できます。

すると「2m は間隔をあける」ことになります（一社）日本フードサービス協会では「新しいが、隣同士も、向かい合わせでもこの基準を満た生活様式」に対応するためのガイドラインを発行すことができません。その場合は上の図のようにして、外食事業者の皆さまが本格的に事業再開すアクリル板などの仕切りをつけることになります

る支援をしています。具体的には、現場の実情にが、これでは席数が 3 割近く減り、その分の売配慮して３密（密閉、密集、密接）を避け、手洗上をどう稼ぐかが課題になります。この分を回復

いなどの一般衛生管理の実施、人と人との間隔のするためには、確保等を通じて、お客様と外食業に働く従業員の①単価を上げる

安全・安心を確保するための参考となる具体的取→ 既存の売り方で値上げをする組等を示したものです。

②数量を増やす→ 新しい売り方で販路を開拓する

2.「新しい売り方」への対応という手法が必要になってきますが、競争の激しい時代に「値上げ」はなかなか厳しいことです。

具体的に考えられる経営上の課題として、「座そこで求められるのが「新しい売り方」として席のレイアウト変更」を考えてみましょう。の「テイクアウト」「デリバリー」もしくは「通【レイアウト変更前】信販売」などの対策で、減ることが予想される売上のカバーを目指します。
「新しい売り方」をするには、今までと異なる対応をしないと「想定外の費用」「食品事故」などが発生するかもしれません。この冊子では、新しい売り方の注意点や対策を説明します。
13.テイクアウト、デリバリー、通信販売とは今回の新型コロナウイルス感染症の流行でもファーストフード店は業績への影響が大きくなりませんでした。それは元々、商品構成や販売方法がテイクアウトを前提に構成されていたからで、持ち帰れる商品を客席でも提供しています。
しかし一般的な飲食店は店内の飲食を前提に事②デリバリー（出前）業を行っています。テイクアウト・デリバリー・
通信販売は、店内飲食と異なり、食べる人・食べ古くからあった販売形態る場所・食べる時間・食べる方法が飲食店に見えですが、人手不足や人件費ません。店舗が管理できないところに商品を提供の高騰などで継続しているします。お渡しまでの製造の仕組みと商品の管理店舗は激減しました。ピザをしっかり計画し、「もう一つ店を持つ」くらいや寿司などの宅配に特化しの意気込みで考えましょう。

た業者や、大手レストランチェーンの店舗で導入されています。自前で配達員と配達車輌を確保することや、交通事故や配達①テイクアウト（お持ち帰り）遅延などのリスクがあることから、個店の参入はデリバリーや通信販売と比難しくなっていました。

較して少ない投資で取り組みが可能ですが、現状店内で提今回の新型コロナウイルス感染症の流行で、対供している商品をそのまま容人接触を避けるという観点から、有用性がにわか器に入れてテイクアウトで販に注目されています。悪天候によって来店客が少ない日のカバーや、イベントシーズンの需要の増売すれば良いのではありません。
販売する商品は、自店舗のメニューの延長線上加、新規顧客の開拓なども期待できます。近年はで工夫すると良いでしょう。現状のレシピをベー配達を専門に代行するサービスが登場し、市場がスに創作するのが基本です。ただし、食中毒リス拡大しています。

クや、鮮度や味の変化も考慮に入れ、「生もの」③通信販売などは慎重に考えるべきです。時間経過による品インターネットや電質の変化を事前に確認し、必要に応じて保冷剤や話などで注文を受け、保温プレートなどを用意します。
商品は移動を想定するとそれなりの加工が必要宅配などで商品を配送です。
「寿司からネタが落ちる」とか「ソースがする方法です。場合に蓋に付く・横から漏れる」などの品質低下は避け

よっては、長時間・長たいものです。そこで容器や盛り付けを工夫した

距離の輸送を想定した「型崩れしない商品」が望ましいです。

包装も必要になります。

まずテイクアウトでノウハウを蓄積できれば、広告宣伝、受注から配送に至るシステム、顧客経験値の積み重ねの上にデリバリーや通信販売へ管理などのノウハウも必要ですので、専門業者との展開が見いだせることでしょう。の連携や、EC サイトの活用が有効です。

2

4.テイクアウトを始める前にす。しかし店内の飲食が多い時間と重なるため、同時に販売できる体制を作りましょう。客席に商

誰に売るか考えましょう

品を提供しながらテイクアウトにも対処するのは、サービスが低下する恐れがあります。専用のビジネスを始める前提として、顧客イメージを明確にします。自店舗の来店客に加え、半径作業台も必要なので厨房スペースも手狭になりま200ｍ以内や徒歩 10 分圏内の住民構成や店舗す。次の 3 つの方法を参考にしてください。

前通行量を、性別・年齢層別・曜日別・時間帯別① 仕込み時間帯に一部を調理しておき、続きはに把握します。観光客が多い地域では、外部から注文が入ってから調理するの訪問者も意識します。これらの結果を元に、タ② 事前に予約を受けた分だけを販売するーゲットとなる客層を絞り込みます。

③ 販売する数量を見込み、その分だけ製造する

何を売るか考えましょう

何に入れるか考えましょう

近隣のスーパーや惣菜店、競合店などを調査し消耗品は容器、スプーン、箸、ウェットティッ「どんな商品を」「どんな容器で」「いくらぐらいシュなどを用意します。以下の 5 つのポイントで」売っているのか調査してみましょう。

を踏まえて納入業者にコンセプトを説明し、選定新たな顧客を呼びこむ役割も担いますので、します。

「お店ならではの強み」が何か、スタッフ全員で① 提供する商品の状態に合った形状。持ち運び知恵を出し合いましょう。

中の衝撃を想定し、耐久性を考慮する① 同等のものを販売しても意味がないので、ひ② 店舗や商品の特徴を生かしたデザインや色彩と手間加えて差別化を図ります③ 本体と蓋が内側でかみ合うなどの汁漏れ対策② 価格を同レベルに抑えれば競争力も出ます④ 電子レンジの使用を想定する③ １工程で充填でき、梱包も楽な形態を選ぶ⑤ 化石燃料系素材を削減し、環境に配慮する④ テイクアウト限定というコンセプトでも良い

コストが価格に反映されますので、種類と数量⑤ 現状メニューの中の人気の高いものも候補の絞り込みも重要です。

⑥ ターゲットの客層に支持されそうかどこで売るか考えましょう
店頭販売を前提とします。他の場所で売る、店舗前に商品を陳列するのは届出や制限が必要な場合があります。専用窓口を設けると入店しないで販売が可能なので、飲食客と別のターゲットを設定できます。「店内商品お持ち帰りできます」な

珍しい外国料理が人気のダイニングレストラ

どの告知をしても、密集を避けて入店を控えるおン「A 店」は、看板メニューを「丼」にアレン客様があります。また、販売の動線は製造と重なジしてテイクアウトで提供を開始。店頭のメニらない動線を確保してください。

ューを見た近所の方や、常連から口コミを聞いた方から注文が広がり、来店客の減少と座席数いつ売るか考えましょうの限定で低下した売上を補うことができまし店舗前通行量が多い時間帯が最大のチャンスでた。

3

5.新たな業態は「申請」が大事

法許可業種

条例許可業種菓子製造業、あん類製造

つけ物製造業、業、アイスクリーム類製造

製菓材料等製造業、乳製品製造業、食肉製業、粉末食品製

飲食店が取り扱う食品はヒトの口に入るもので品製造業、魚肉ねり製品製造業、そう菜半す。事故があった場合は「人の命に関わる」重要造業、清涼飲料水製造業、製品等製造業、なものなので、法律の適用が求められています。

乳酸菌飲料製造業、氷雪製調味料等製造

造業、食用油脂製造業、マ業、魚介類加工

お店のメニューをーガリン又はショートニン業、液卵製造業

そのままテイクアウト・デリバリーする場合

グ製造業、みそ製造業、醤販売しようとする食品には、食品衛生法などで「許可申請」が必要なものがあります。

原則として、そのまま販売することに問題はあ

油製造業、ソース類製造りません。しかし、同じメニューでも次のように業、酒類製造業、豆腐製造販売場所や製造場所が異なるときは、飲食店以外業、納豆製造業、めん類製の許可申請が必要です。

造業、そう菜製造業、かん調理した場所と販売場所が食料品等販売業

詰又はびん詰食品製造業、異なる（お弁当を納品するや行商の許可添加物製造など）

ほとんどのケースは「そう菜製造業」の許可を料理人の自宅で調理した料自宅でのそう菜取ることで対応が可能ですが、そのためには「食理をお店で販売する製造業の許可品工場」として、「衛生設備が整っている」「加工室と包装室が分かれている」といった基準を満たよくあるトラブルとして、店内飲食で提供してさなくてはなりません。改装などに負担がかかるいる「手作りアイスクリーム」や「手作りケー可能性があります。

キ」などは、テイクアウトやデリバリーで提供す6.HACCP（ハサップ）への対応る時に、実は「アイスクリームや菓子の製造業」としての許可が必要となります。他にも間違えやすい食品について一覧で示します。

飲食店と異なる環境で食品を提供することは、（そのままデリバリー等をすると許可が必要な今まで以上に「食品衛生」に留意した対応が必要食品）です。2020 年 6 月から HACCP の考え方を取・アイスクリーム・菓子り入れた衛生管理がすべての食品事業者に法律で・ハム、ソーセージ・冷凍食品、冷蔵惣菜義務付けられ、2021 年 6 月には完全に導入す・パン・ソース類ることが求められています。新型コロナウイルス感染症の対策でも求められる「従業員の体温や健通信販売をする場合康チェックをする」「設備の清掃や殺菌をして記通信販売する商品は、遠く離れた不特定多数の録をつける」といった行動は、HACCP でも求めヒトに召し上がってもらうために、製造する場所られている衛生管理の項目です。

で「食品製造業」としての許可が必要となりま

食品安全の観点からは、さらに「食品の保管やす。主な食品製造業は次の通りです。

加熱・冷却温度を記録する」といった取り組みを行うことで、異常に素早く気づき、消費者のもと4に届いた時の食中毒のリスクを大幅に低減することができます。新型コロナウイルス感染症の対策と同時に導入することで、負担も軽くなり、食中毒による営業許可の取り消しなどの経営リスクも回避できます。

7.食品表示への対応
8.どのように売っていくか

店舗で飲食していただくときは、接客を通じて、使われている原材料の産地やアレルゲンについての注意喚起が可能です。一方、「テイクアウ

店内飲食中心だった店舗が「テイクアウト（デト」「デリバリー」「通信販売」では接客で確認がリバリー）可能」になったことを知らせ、「あの難しく、すぐに食べるとも限りません。そこでパ

お店の料理を家でも食べたい」と思っていただく

ッケージに「食品表示法」で定められた表記を行には、どのような取組みが必要でしょうか。

うことで、正しい食べ方や保存方法、アレルギー自ら集客し販促していきましょうのリスクを回避します。

店頭での販促インターネットでのオンライン発信の前に、店頭での販促を考えましょう。店頭でテイクアウトやデリバリーを始めたことがすぐにわかるようにし、加えて店舗や商品の魅力を伝えます。
ファザードを使った表示、店頭のバナーや A型などのスタンド看板、のぼり、ポスターなどで、テイクアウトやデリバリーを実施しているこ※表示は事例として作成したものですとや、メニュー、内容などを、わかりやすく、シンプルに発信しましょう。地域によっては、ポスティングも効果があります。
これらは、すべて物理的、有形のプロモーションですが、地域に密着した店舗であれば目に留まりやすく、新しいお店も変化を発信して印象に残す効果があります。オンラインで注文し、来店し2015 年の法改正で、原料原産地表示やアレたお客様にもささやかな安心感を与えられます。

ルゲン、栄養成分表示を行うことになっていま手作り感による親しみやすさも演出できます。

す。これらは専門的な知識が必要な場合もあるので、管理栄養士、食品表示検定の有資格者や食品インターネットを活用した販促製造業の経験者に確認してもらいましょう。表示

新しい生活様式が求められるなか、オンラインの間違いがあると、商品回収などを行う必要が出での情報発信は欠かすことができません。スマーて、費用が発生する恐れがあります。
5

トフォンが浸透し、簡単にインターネットで情報購入できます。オンライン注文や決済が可能なサ収集ができる時代になりましたが、飲食店の情報ービスもあり、そこに店舗の情報を掲載することやツールも非常に多くなっています。発信するだ

で、消費者はアプリケーションで注文し、決済まけではなく、探している人の目に留まる工夫と努で可能になります。
（詳しくは各サービス業者に力が肝要です。

お問合せください）
電話で注文を受ける場合には、効率と正確さがSNS や自店舗の Web サイト、掲載しているグルメサイトのこまめな更新と、「テイクアウ課題です。特に忙しい時間帯は短時間で正確に聞ト」「持ち帰り」といったキーワードの盛り込み受け付けたいものです。しかし、電話番号や名前や、ハッシュタグの活用も効果的です。Googleの言い間違い・聞き間違い・書き間違いによるトマイビジネスや Yahoo!、LINE などのプラットラブルがたびたび発生します。電話受注が多い店フォームが提供するサービスも無料や少ない負担

舗では、電話とコンピュータを連動させるコンピで利用できるものが多くなっています。

ュータ・テレフォニー・インテグレーション（ＣＴＩ）を活用しています。電話機に表示された相川越商工会議所は「川越の身近なお店をみんなで応援しよう」と題して、飲食店のテイクアウ

手方の電話番号に連動して、パソコンの顧客管理

ト・デリバリー情報や、小売店の情報を Web サシステムが登録済の顧客情報を表示します。
（顧イトで掲載しています。

客管理システムのベンダーにご確認ください）

http://www.koedo049.com/message/
現金のやり取りを減らそう

各地域で取り組みが盛んになっており、自治体、商店街、企業、飲食店グループなど、様々な会計処理時に、現金やクレジットカードをお客情報提供サービスが作られています。

様との間で直接受け渡すことは、感染リスクがあります。キャッシュトレイを経由して渡す、キャ集客や販促は他人任せでなく、内製化するくらシュトレイの定期的な消毒、会計の都度の手指のいの姿勢が重要です。洗練されたサービスも多い消毒などの対策が必要です。

ので依存しがちですが、思うような成果につながより安全な対策として、電子マネーなどの非接らないケースも増えています。ぜひ、自分ごとと触型決済があります。非接触型決済とはカードやして販促に取り組んでください。

スマートフォンを専用端末にかざすだけで支払いができる決済方法です。暗証番号やサインも不要

感染防止と効率的な注文の両立をで、タッチだけで素早く支払いを完了させられる店舗のテイクアウト、デリバリー情報の発信と簡単さが特徴です。

同時に、注文を受け付ける仕組みも整える必要がQR コード決済は、店頭に掲示した QR コードあります。感染防止のために、人と人の接触を最をお客様がスマートフォンで読み込んで決済する小限に止める仕組みを用意します。

ので、店舗は端末を用意する必要がありません。

店頭で注文して待ち時間が生じると、スタッフ利用のためには、統一や来店客の間の接触時間が長くなります。でき上

QR「JPQR」や個別のり予定時刻を伝え、その時間に来店いただくと、ペイ会社との契約が必店頭での待機を短くすることができます。

要です。

オンライン予約注文であれば待機のリスクは解消され、店内飲食と同様の「できたて」の商品を6

9.デリバリーの配達方法

10.補助金・給付金の活用

デリバリーは、配達の体制づくりも大切です。

新しい売り方を実現するための資金調達は、補大きく分けると 2 つの方法があります。

助金、給付金の利用、融資、クラウドファンディ

注文に備えて専任スタ人件費が固定的な費用ングなどの方法があります。商工会議所などの支ッフを待機させるとして毎月発生する援機関は、資金調達の相談も受け付けています。

バイク、自転車など配例として「小規模事業者持続化補助金」を紹介

達手段の設備が必要します。2020 年度は「コロナ特別」として、注文が来た時点で配達利用に応じて手数料を

上限は 100 万円で対象経費の最大 3/4 が補助員を手配するサービス支払うされます。

を利用（Uber Eats

注文受付、代金決済、テイクアウトメニューの開発、チラシの作成、など）

配達を一括して外注

自動精算機やキャッシュレス端末、クラウドサービスの導入などが申請対象になります。

注文金額から一定の割合を支払うのは気になる

また、業種別感染予防ガイドラインに沿った感ところですが、乗り物を購入してスタッフを常時染防止対策も「事業再開枠」として支援されま雇用する場合の支出と比べてはいかがですか。

す。
（定額補助・上限 50 万円）補助対象となる配達代行サービスの流れのはマスク、消毒液、フェイスシールド、飛沫対

1 消費者が Web ページで近所の飲食店を選ぶ策用アクリル板、換気設備などです。

2 写真付きのメニューから、注文と代金決済を行う
3 店の近くにいる登録ドライバーが配達する調理以外を一括して外部に委託するため、飲食店は料理作りに専念できます。
「味」
「見栄え」
「サービスの品質」いずれも喜んでいただけるよう、サービス内容は契約前に確認しましょう。

補助金・給付金には「持続化給付金」「IT 導入補助金」「ものづくり・商業・サービス経営力向上支援補助金」「家賃支援給付金」などもあります。詳しくは、下記窓口までご相談ください。
各種ご相談は当所までお気軽にお寄せください

川越商工会議所〒350-8510 埼玉県川越市仲町 1-12

川越での Uber Eats のサービス開始と同時にデリバリーとテイクアウトを始めた「B 店」。
お客様の数が戻るまでの期間と、再び感染症が流行する可能性を考えて決断しました。店内営業を休止した 2 か月の間、毎日一定の注文がありました。特に Uber Eats を介して、新しいお客様との出会いが生まれています。

電話番号 049-229-1810
午前 9 時～午後 5 時 15 分（平日）
本冊子のデータは 2020 年 6 月 17 日現在
発行日 2020 年 6 月 30 日
編集協力

7

一般社団法人

埼玉県中小企業診断協会