〔特集：地域が誇る農の逸品2022〕

新潟オリジナル乳酸菌を活用した新たな食品加工技術の開発
奥原 宏明
新潟県農業総合研究所

食品研究センター

園芸特産食品科

２）乳酸菌ウオヌマ株の特性

１．はじめに分離株の発酵試験から①低温増殖性（５℃）②雑菌

当研究センターでは県内食品産業の競争力強化のた増殖抑制性（図１）③低酸産生性（良食味）の特性をめに，新潟県内の地域に根づいたオリジナル乳酸菌をもつことを示し，３株をまとめて乳酸菌ウオヌマ株分離し，食品の高付加価値化に活用するための利用技（Latilactobacillus sakei UONUMA） と 命 名，「 新 規 乳術開発を進めている。新潟県は全国有数の降雪県であ酸菌およびこの乳酸菌を利用した発酵食品の製造方

り，雪は観光や雪室など貴重な地域資源として活用さ法」として特許出願した。
ウオヌマ株を発酵スターターれてきた。われわれは雪国特有の環境において発酵にとして18種の野菜・果物ペーストを発酵させたところ，かかわる乳酸菌に着目し，これまでに県産農産物や伝半数以上の品目，とくにアスパラガス，にんじん，か統発酵食からおよそ500種の乳酸菌株（2020年度現在）ぐらなんばんなどの発酵が良好であった。発酵ペースを収集してきた。その中から，低温で増殖し，食品加トは適度な酸味をもち，機能性アミノ酸の一つで肝機工適性をもつ乳酸菌株３種（ウオヌマ株，ヤマコシ株，能改善効果があると言われるオルニチンも付与されてYH30-17株）について紹介する。

いた。ウオヌマ株を用いることで，非加熱で雑菌を低減した野菜・果実ペーストを作ることができ，野菜・

２．雪室育ちの乳酸菌ウオヌマ株

果実が本来もつ特性を生かした食品素材の開発が可能

１）分離の経緯であることを示した。

2009年から行った食材の雪室保存効果の科学的検証に取り組むなか，魚沼地域の雪室（写真１A）で保存中の野沢菜漬の漬け込み具合を経時把握した際に，３．無塩漬物「いぜこみ菜」由来の乳酸菌ヤマコシ株
１）分離の経緯０℃付近の低温にもかかわらず酸味が増え雑菌や産膜

雪室育ちの乳酸菌ウオヌマ株に続く新潟の地域資源酵母の増殖が抑えられていたため，この環境下で低温となる乳酸菌を探すため，2013年より県産農産物や県増殖性の乳酸菌が働いていると考えられた。2011年に内の伝統発酵食からの乳酸菌の分離を加速させていた

雪室保存中の野沢菜漬より栄養要求性の異なる低温増

なか，長岡市山古志地域で作られていた伝統発酵食で殖性乳酸菌３株を分離し菌種を同定したところ，３株ある大根菜の無塩漬物「いぜこみ菜」（写真１B）かとも日本酒の生酛造りにかかわる乳酸菌種 Lactobacillus

ら2018年，粘性や曳糸性の特長をもつ乳酸菌を見出し

きもと

えいしsakei（現 Latilactobacillus sakei）と判別した。

L. sakei NBRC3541
L. plantarum JCM1149

（Ａ）

（Ｂ）

写真１ 乳酸菌の分離源となった魚沼地域の雪室（Ａ）と山古志地域の伝統発酵食である無塩発酵漬物「いぜこみ菜」（Ｂ）

図１

ウオヌマ株の雑菌増殖抑制効果（５℃保存）

各乳酸菌をスターターとしたぬか床（10 ６ 個／ｇぬか床）を滅菌水で1000倍希釈した後，標準寒天培地で混釈，30℃で48時間培養

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奥原：新潟オリジナル乳酸菌を活用した新たな食品加工技術の開発
発酵終点（クエン酸無添加時）

発酵終点（クエン酸添加時）（Ａ）

写真２ ヤマコシ株を用いた玄 図２ YH30-17株を用いた米ぬか液体
米の乳酸発酵物
培地中の GABA 変換率の推移

（Ｂ）

（C）

写真３ 新潟オリジナル乳酸菌を活用して上市された商品（Ａ）米ヨーグルト入りみそ漬け，（Ｂ）雪
玄米炊飯米を糖化・乳酸発酵させ 米ぬか10％，グルタミン酸ナトリウム５%，グルコース２%，酵母エキ
室そだち おいしい発酵，（Ｃ）お米ののむヨーると粘性・曳糸性を示した（裏ご ス１%，クエン酸による pH 調整の有無（±１%）により調製した液体培地に YH30-17株（初発106個／g 培地）を接種し，30℃で攪拌培養した グルトし後）かくはんた。いぜこみ菜は中山間地で塩が貴重だったころ，雪株（NBRC12520）と比較したところ，高産生株と同に閉ざされる冬季における野菜の保存食として活用さ程度以上の高い GABA 生産性をもつ菌株であることれており，1995年より当センターでは漬物の低塩化のがわかり，ヤマコシ G 株と命名した。YH30-17株にお観点からこの伝統発酵食に着目していた。同株の菌種をける GABA 生産性をより向上させるため，米ぬかの同定したところ Lactiplantibacillus paraplantarum であり，液体培地に GABA の基質であるグルタミン酸を添加

その標準株には曳糸性が無く栄養要求性も異なることし，GABA 変換酵素が働く至適 pH5付近に培地の初から，分離株は新規の乳酸菌であることが示された。

発 pH を調整することで，GABA 変換効率が向上することを示した（図２）。

２）乳酸菌ヤマコシ株の特性分離株を用いて玄米や豆乳など植物性タンパク質を５．おわりに含む素材を発酵させた場合，ヨーグルト様の粘性・物

現在，乳酸菌ウオヌマ株は県内食品企業14社から実性を呈する食品素材を製造できた（写真２）。同株を施許諾申請を受け，乳酸発酵甘酒，ぬか漬け，漬物，乳 酸 菌 ヤ マ コ シ 株（Lactiplantibacillus paraplantarum

野菜ペースト，ヨーグルト，ジェラート，酒粕など，YAMAKOSHI）と命名し，「新規乳酸菌およびこの乳さまざまな食品に利用され始めている。2019年より新酸菌を利用した粘性発酵物の製造方法」として特許出願

潟県農林水産部食品・流通課所管，雪国の発酵食文化した。精白米を発酵基質とした場合，当初は発酵物に発信事業「新潟の発酵食研究会」において，雪国の地曳糸性が現れなかったが，炭酸カルシウム（0.6%）を域資源とした乳酸菌の技術シーズをもとに，当研究セ添加することで乳酸発酵が進み，曳糸性を再現できた。

ンターが会員企業に技術提供し，新商品開発を支援している。研究会の取り組みの中でウオヌマ株を利用し４．ヤマコシ株の兄弟分，乳酸菌 YH30-17株た商品が2020年度に２件（写真３A，B），ヤマコシ株

１）分離の経緯を利用した商品が2021年度に１件（写真３C），YH30-

人口減少下において，県内食品メーカーにとっては県外事業者と差別化できる付加価値の高い商品の開発17株を利用した商品が2020年度に１件（写真３B）上市された。

が喫緊の課題である。γ - アミノ酪酸（GABA）は，「抗ヤマコシ株の粘性・曳糸性の正体はいまだに判明しストレス作用」，「緊張の緩和作用」，「睡眠の質の向上ていないが，その性状から乳酸菌が産生する細胞外多作用」などが報告されている機能性を有するアミノ酸糖（Exopolysaccharide; EPS）が関与している可能性の一種である。ヤマコシ株の分離源となった「いぜこがある。乳酸菌の EPS は機能性の事例が多く報告さみ菜」と同じ菌叢の中から GABA を効率良く産生すれていることから，ヤマコシ株もその可能性に注目しる 乳 酸 菌 YH30-17株（Levilactobacillus brevis YH30-ている。

きんそう17）を見出した。

〒959-1381 新潟県加茂市新栄町2-25２）乳酸菌 YH30-17株の特性

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YH30-17株の GABA 生産性を既報の GABA 高産生─ 27 ─（おくはらひろあき）