話

題とうふ屋の未来を拓く「京とうふ 藤野」
五木

のどか

出会いは女将の料理本「京とうふ 藤野」は、京都市上京区に本社を構え、全国にとうふや揚げを販売する創業55年のとうふ屋です。老舗が台頭する京都で、独自の商品を開発し、とうふの食べ方提案を続け、とうふ料理の店を展開するなど、町のとうふ屋さんとは異なる前衛的な商いを展開しています。
「京とうふ 藤野」と私の出会い。それは、6〜7年ほど前だったでしょうか。書店で『とうふ料理』藤野久子著 講談社発行

見つけた『とうふ料理』というタイトルの本。著者は、女将の藤野久子さん。中には、あの大豆袋の山を見てほしいとうふを使った料理が実にやさし気に、おそれから何度も藤野さんの料理本を手いしそうに載っていました。もめん、おぼに、とうふ料理を作りました。「とうふのろ、ゆば、豆乳などを使い、ふだんの食卓ドライカレー」、「焼きとうふのラタトゥイがヘルシーに彩りよくセンスアップする料ユ」、「おとうふだし巻き卵」、「ゆず香る湯理の数々。

どうふ」、「はりはり鍋」、「みぞれ汁」ほか、本の帯に載る前掛け姿の女性の「ごはんよー」と呼びかける表情は、現代の「ニッたくさんのとうふ料理を、藤野さんの本から教わりました。

ポンの母」のように見えました。サブタイ

そして、いつしか「あぁ、この方にお会

トル「京都人だから知っている おいしいいしたい」と思うようになりました。思い食べ方」も、京都ビギナーの私には、そそ続けて5〜6年、その夢は実現することに。

られるものがありました。

毎日新聞に連載中の「とうふ屋のある町はいい町だ」の取材で、師走の「藤野本店」

いつきのどか豆・豆料理探検家をお訪ねし、藤野久子さん（専務）にお話－ 2 －をお聞きする機会に恵まれたのです。

する車に便乗し、助手席でお話をお聴きし取材原稿は、2019年1月19日の夕刊に載ながら充実した2時間となりました。

かりました。お話の中で、久子さんから「加やとうふのこと、「京とうふ 藤野」の歴史、悦 の工場の倉庫にずらりと積み上げられ社長であり夫である藤野清治さん（65歳）た、30kg入りの大豆袋の山を見てほしい。とのエピソードなど、たくさんの話を聞か体育館のような倉庫が袋でいっぱいになるせていただきました。と、涙が出そうになる」とお聞きした話が、頭の片隅に残りました。

京都丹後 加悦豆房「見てほしい」と言ってくださったのを、「京とうふ 藤野」で販売するとうふを「見に来ていいよ」と勝手に解釈し、豆類作っているのが、京とうふ加悦の里株式会時報の取材申込をしたのでした。

社「京都丹後 加悦豆房」です。
にこやかな表情で出迎えてくださったの

与謝野町の「京とうふ加悦の里」へは、小笠原束穂工場長（40歳）。元は地質

京とうふ藤野のとうふを製造する工場調査の仕事で国内外を飛び回る方でしたは、「海の京都」として知られる京都府北が、藤野家長女と結婚し、商いの様子を側部の自然豊かなエリア、与謝郡与謝野町に面から見るうちに、「京とうふ 藤野」へのあります。京都市内から、高速道路を使っ転職を志願。工場長として、4年前に与謝て約2時間の道のり。電車を乗り継ぐと3野町へ単身赴任しました。

〜4時間かかるかもしれません。とうふ工場の2階は、ガラス張りの見学

20年前、京都市上京区の本社近くの工コースになっています。大豆浸漬室では、場では手狭になり、工場新設地を探したと乾燥大豆を洗浄後、12〜14時間浸水させのこと。
「京とうふ」を守るため、ひたすて大豆をふやかします。多いときは1日4ら京都府内にこだわったと聞きます。水質

トン、1つのタンクに600kgの大豆が入り、が、京都市上京区の天神さん（北野天満宮）時を待ちます。

近くの水質に似ていたことから、与謝野町への建設が決まりました。

この時期、使っている大豆は東北の大豆が主で、リュウホウ、エンレイ、タマホマとうふの約85〜90％を占める水、おいレがメイン。100％国産大豆でのとうふ作

しい水がなければ、おいしいとうふは作れりにこだわる「加悦豆房」では、時に滋賀ません。
「京とうふ 藤野」は、とうふを敢県産のタマホマレや、地元・与謝野町産のえて「豆富」と表記し始めたパイオニアでサチユタカ大豆も使います。

す。豆のみならず水も、おいしさに富む水を求めたのです。とうふ、湯葉、揚げを作る工場で、工場
長は「とうふに限らず、味噌や醤油など、与謝野町への道のりは、久子専務の運転

大豆の活用法は、人間の工夫の象徴です」－ 3 －藤野久子専務と、京とうふ加悦の里
穂工場長

HACCPを導入し、安全で衛生的に製造小笠原束と、熱心に話してくださいました。

「一般的な充填とうふはプリンみたいな浸漬室から製造ラインへ、私たちが話しもので、豆乳濃度が低くても固まります」ている間も、とうふは1丁1丁、商品としと小笠原工場長。「しかし、藤野のとうふてパッケージされ出来上がっていきます。

はカットとうふと同じ濃度12％の豆乳を、1日約4万丁のとうふ、約4,000枚の湯葉が、充填とうふにも使っています。製造過程でこの工場で生まれ、出荷されていきます。

人の手に触れず加熱殺菌するから、より安工場では配送車が1日3便、京都市内へ心で、カットとうふと遜色ないおいしいと商品を運び、京都の商品庫から日本全国へうふが作れます」と。と出荷されます。かつて、私がまだ福岡在手作業で作るとうふは、作る人の顔が思住の頃に食べた藤野のおとうふも、ここでい浮かぶから、実際よりおいしいと感じるつくられたのだと感慨深く見学しました。のかも…。
人が作るより、機械を活用するほうが精「充填とうふはマズイ」の誤解

密で、粒子が細かいなめらかなとうふになとうふには、昔ながらの製法でつくるるのかもしれません。「素朴な味」と感じ「カットとうふ」と、容器にニガリを加えるのは、手作業のとうふ。工場で作るとうた豆乳を流し込む「充填とうふ」がありま

ふはブレがなく、いつでも均一においしくす。町のとうふ屋さんでは、出来上がったできる。と、私は思い込んでいました。

カットとうふをパックに入れ、フイルム圧着でフタをして販売されています。

ところが、工場長は「この規模で言うのも何ですが、おとうふはシンプルな食べ物

食品スーパー等で安価に売られるとうふだから、差異が出やすいのです。使う豆にの大半は、充填とうふ。3パック100円ほ

よっても、豆乳の濃度が0.1％変わってもどの特売を見かけることも。とうふを安価味に違いが出ます。豆乳を温めるとき横着に作るには、豆乳を薄めて作るそう。

して、あと1℃温度が上がるのを待てな－ 4 －美味なる出来立ての湯葉とお揚げ

1袋30kg入りの大豆、1日約100袋を使用かったら、おいしくならないのです」と。に大豆袋の山が目に飛び込んできました。

製造する順番や、その日の気候によって富山県産、石川県産、秋田県産、京都与も、毎日出来上りが違うと言います。それっ謝野町産などと記した袋の中は、まぎれもて、ラーメンやうどんの麺づくりで聞いたなく大豆。1袋に30kg入りと聞きますが、話と、よく似ています。作り手は、わずか一体ここに何粒の大豆があるのでしょう？

なブレを無くすために、毎日大豆と向き合広大な畑にたわわに実を着ける大豆…

い、調整をするのだそう。

保管する大豆は常時、約2,000袋。考えた加えて「大豆はナマモノで農作物です。

だけで、クラクラします。1日に約100袋新穀に変えるときは、数日前から加減を調の大豆が使われるそうです。

整します」と。

「京とうふ 藤野では、とうふに国産大豆

1時間で3,000丁、1日分で3万〜4万丁でしか使わない」という話を思い出しながら、きるとうふを、ただのゴミにしないために地元産との兼ね合いを訊ねると、与謝野町もシビアな調整が欠かせないと言います。

産の大豆は少量生産のため、欲しい量すべ工場見学のあと、予想もしないうれしいては手に入らないのだとか。

出来事がありました。出来立ての湯葉とお与謝野町に根をおろし、近隣の人を雇い、揚げを試食させてくださったのです。豆乳

与謝野町の水をいただきながら作る藤野のの旨みが濃厚な湯葉、カリッと焼いたお揚

おとうふ。与謝野町産の大豆で作るとうふ

げに醤油をチョンと付け、どちらもおいしを是非、味わってみたいと思いました。

過ぎて、一人で完食しました。

「加悦豆房」で作ったとうふは、地元のとうふ屋さんを守るため、与謝野町では売出番を待つ大豆の控え室らないという話も印象的でした。

最後に訪れたのは、工場近くにある大豆倉庫。それこそ、昭和初期の小学校の体育

与謝野町を好きになってほしい館を思わせる倉庫でした。中に入ると直ぐ－ 5 －工場と倉庫を見せていただいたあと、藤天橋立ビューランドより望む絶景「京豆富 不二乃」のとうふ料理野久子専務から、うれしいお誘いが。
「おだ世に出回ることのなかった時代に、初め時間が大丈夫でしたら、天橋立もご案内して商品化したと聞きます。「とうふ料理」

たい」とのこと。二つ返事で同行させていなるジャンルが無かった頃に、とうふを毎ただくことにしました。

日食べてほしいという願いから、レシピを与謝野町の工場から車で20分ほどの距公開し、食べ方を広め、実際に食べられる離に、日本三景の一つ「天橋立」が在りまとうふ料理の専門店を開き、誰でも気軽にす。廻旋橋を渡り、「はしだて茶屋」でア食べられる場を提供しています。

サリがふんだんにのるアサリ丼を味わい、それから股覗きの「天橋立ビューランド」

百貨店、美術館、錦市場にへ。リフトに乗って上がった先に、写真や「京とうふ 藤野」が展開する店は、工場テレビでしか見たことのない本物の絶景・直送の商品が並ぶ旗艦店「藤野本店」、本天橋立が広がっていました。

店併設の「TOFU CAFE FUJINO」、錦市

そこでの諸々は省略するとして、私は専場で手軽にとうふスイーツが味わえる「こ務に「どうして、ここまで連れてきてくだんなもんじゃ」、JR京都伊勢丹11Fで豆富さったのですか？」と訊ねると、それは、のコース料理が味わえる「京豆富 不二乃」、専務も社長も与謝野町が好きで、「近くに金閣寺や立命館大学近くの堂本印象美術館

こんなにステキな場所があることを知って内に「藤野茶房」の5店舗があります。

もらい、与謝野町を好きになってほしい」という思いからとのこと。

すべての店舗で食事して思うのは、とうふが好きでたまらない人たちが、「とうふただの豆好き、とうふ好きのために、こやお揚げや湯葉は、こんなに美味しいよ。

んなに時間を割いてくださることを有り難豆乳はこんなふうに楽しめるよ」と、世のく思いました。

人々をもてなしたい気持ちで、最善を尽く「京とうふ 藤野」は、とうふを初めて「豆しておられること。

富」と表記したお店で、おぼろとうふがま－ 6 －もちろん、商売ですから利益を生むこと

は大前提として、それだけには終わらないとらわれないことを次々に実践し、新たなやさしさが伝わってきます。月替わりの箸商品や店を増やしてきました。

袋や、「よろしく」と天神さんの牛が描か

後継者がいなくて業を閉じる小規模のとれたおしぼり、そんなちょっとした気遣いうふ屋さんもありますが、後継者が頑張っが、女性ファンの心をつかんでいるのだとているとうふ屋さんも京都にはたくさんあ思います。私もその一人。藤野さんの全店、ります。中でも「京とうふ藤野」は、とう全商品を網羅したいと足を運びました。市

ふ作りの現場にも、飲食や販売の現場にも、内のスーパーで「京とうふ 藤野」のおと若いスタッフと中堅スタッフがイキイキとうふを見かけると、うれしくて手にしてい仕事をされています。

ます。

「大豆はウソをつかない」という藤野社長の言葉、「真面目にやったら真面目に返っとうふ屋の未来は？てくる」という小笠原工場長の言葉、それ「京とうふ 藤野」の季節商品に「ふろ吹を支える久子専務やスタッフの皆さんの頑きとうふ」なる商品があります。柚子白味張り。

噌と旨味赤味噌の2味展開で、パックのまとうふも更に、二極化が進むと思います。

ま温め、器に出すと、そのまま温豆富のふ毎日の食卓に登場する「普段着のとうふ」ろ吹きが出来上がるのです。その商品を試を志し、食べ方や今夜のおかず提案までしし買いし、初めて食べたときの感動は…てくれるお店のとうふは、末長く愛され、おいしいものを食べると直ぐ「実家の母に食されていくことでしょう。

も食べさせたい」と思うのですが、この商品もそう思いました。

藤野久子専務と同行した「加悦豆房」ほか、様々な思いを胸に、日本のとうふや揚ほかに、3年前から楽しみに買っているバレンタイン商品で、ハート型のお揚げとげが、家庭料理の象徴としてますます食されていくことを願います。

人参で色づけした薄桃色のハートとうふがあります。これも即買いし、しあわせ気分■京とうふ 藤野／TOFU CAFE FUJINOを満喫しながら味わいました。

京都市上京区紙屋川町843-7

久子専務によると、社長は「発想の人」、■京豆富 不二乃専務は社長の発想を「何とか形にしようと京都市下京区京都駅JR京都伊勢丹11F智恵をしぼる人」、その周りに面白がりな■錦市場 こんなもんじゃがら応援してくれる優秀なスタッフがおら京都市中京区魚屋町494

れるもよう。

■藤野茶房

社長は、とうふ屋の二代目でありながら、京都市北区平野上柳町26-3

自らを新参者と心して、とうふ屋の常識に－ 7 －