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その点の便利さが登山人夫として、各国のパーティで使いよいことになり、シェルパとして今りベ位をきずきあげることのできた一つの原因であろう。彼等はチベット系の民族だットが族、よチ。

レ
食品に対するタブーはすくない シェルパでも、日本から持参したカニの纏詰やウニの塩づけのツ。

文明国人は一般に食品のタプ！と偏見から解放されているよう。

そのへんがこのシェルパテルを見て、しばらく食べることにちゅうちよしたが、結局それを食べた族のすぐれた点といってよいだろう。

どうも動物性食品について、タブlだが、それでも見虫や腿虫類になるとしりごみすることが多い。と偏見から完全に解放されている人は、ほとんどいないだろう。これらの点は植物性食品と 大 きく異って・ いる点である

食肉の変遷と発達 食用の肉類の給源は、歴史時代に大きく変遷、発達をとげている。日本の王朝。

時代から徳川時代まで上等の食事には野獣、野鳥は供されていたのに、家畜の肉はそうでなかった
鶴の肉は上等なものだったのに、ニワトリは日本には弥生以来飼われていたが、その肉料理は避けら。

れていた。殺生禁断が仏教のイデオロギーの下に発せられ、それが家畜に適用されてきて日い本
たで牛馬が表だって食べられるようになったのは、明治の開化以後であることはよく知られている歴史である。

このことは古来肉食で知られたヨーロッパにも相当あてはまる。ただしヨーロッパには肉専用の家l種のようなものが普及発展したのは、近代のことに属する。中国でもインドでも、西アジア、。

畜であるプタとヒツジがあった ヒツジは採毛は副産物であって、採毛用のヒツジ品種、例えばメリノ。

ーはその代表の一つで、生肉を食べることで有名である。他にオーストラリアや、東アジアの局よく知られた事実である。現在の世界にもごくわずかながら、採集狩猟民がピ残エ存ている
スし
キモ

史は採集狩猟の段階から、農耕の段階に入り、家畜もそれに伴って出現していることは考古。

人類生活史的な立場にたってみると、人間の肉類の給源はまずはじめに狩猟の獲物で人あ類ったべることにしよう。

リがその卵、肉をもって人間の基本的食糧の中に関与しはじめたのは近そ代れのはこあととだで述．

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ろがったが、その飼養目的は主に愛玩具、闘で鶏あ用った。卵と肉は副産物にしかすぎない
ニワト

ニワトリに関しても事情はやや似ている。ニワトリは古来旧世界に全般的（遊牧民を除いて）にひはごく最近の発達であって、当然牛肉の地位の向上はごく最近のことである。

教徒にはタブーである。牛肉や牛乳を供給するのを主目的として牛を飼育するとッは
ヨこーロ
パ、で。

西アジアと事情がかなり共通する そして中国やインド回教徒では牛肉は劣等な肉とされ、ヒンズー乳も副産物であった。時として勝手な牛の屠殺は死刑が課せられた。その状態は今日の中国やイ（削）ヨーロッパでは近世にいたるまで、 ウシは農耕用の駄獣であり労役獣であった。そこでは牛肉も牛ヨーロッパで問題はウシとニワトリの肉である。

フリカでも、 ヒツジは至る所で肉用の動物であって、採毛は、ヒツジの採乳とならんで副産物である。

ア吉川弘文館中尾佐助
料理の起源
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味合肺もゆでて食べられる。変った肉は雌のときの乳房だろう。頭は切りおとされて、直火でゆっく。

り度を焼いて、入念にけずり出すと、 一つの頭で西洋皿二杯分の肉が出る 脳も骨髄も食べられてし。

i

ほとんど肉は塩をスというが、大形のトレイの上にゆでた股肉一頭分の四各自に蒙古万をもって、。

まう。実に羊一頭まるまる、徹底的に食べてしまうのである。残るのは皮と骨と胃袋だけである。胃袋はパタ l油の容器などの別の用途がある

上等の料理はシュ。

ついでながら、 モンゴル人のヒツジの肉の食べ方は、えンンギス汗々ではない。

入れないでゆでたものを、 コールドマトンの形で骨っきのまま食用にする

肉を切りわけで食べる
つを敷き、その上に大きな脊肉をのせ、その上に生のままの頭がおいてある。頭の上には乳製品のホ。

ロートの一塊がおいてある。客人も主人もそのホロ lトの小片をとり、指さきで四方に散らす儀式をすると、頭は持ちきられる。それから蒙古万で勝手に切って食べはじめる

こうした家畜の屠殺、解体、加工、料理といった仕事は、彼等にとって多少興奮的な楽しみであるらしい。私が見聞したものでは、ロシア人の農夫のおかみさん連中のプタに対する場合、チベット人。

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いちいち残酷という表現をともかく家畜が肉用として発達すれば、 一方にはその全面的利

これは牧畜民にとって必要な作業であり、のヤクに対する場合などがその例と 言えよう。ただしチベット人は信心ぶかく、ヤクの息のねをとめる作業だけはいやがっている
もっては処理しきれない仕事である
用の体系が発達するのは当然で、 モンゴルの場合はその中でも美事な例と言えよう。

ニワトリあるいはアヒルの卵と肉は人類にとって非常に長い間の副産物的食糧であった。ニワトリはあまねく飼われてきたが、劣等品種が粗悪な管理下の状態では、年間の産卵数が二 O 個から四 O 個と言われている。野生の鳥としては、それが多分充分な数であろう。その状態では、卵はとうてい普l

ス・キャンプをつくり、そこから人夫を通の食品ではない。こうした所では各農家に二｜三羽ずつニワトリが飼われ、その目的は愛玩用といった方が適当である。

昭和三八年のマナスル登山隊はネパl ルの中部高地にベ。

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そのその時、発見したのは、ベース・キャンプから往復一週間以内という地域の派遣して食用としてのニワトリや卵を購入した。私は登山隊の科学班として、登山終了後も附近に残留して調査をつづけた

J 一ワトリ人口数人 に大きな打撃をあたえてしまっていたのだ

ニワトリが、あらかた無くなってしまっていたことである。わずか十数人の日本人が、数ヵ月間に消費したニワトリが、その地域のこのネ パ回復には約二年かかる、とその時私は判断した。それでもマナスル登山隊員はあきるほどニワトリとO世紀に出現した産業である。鶏卵は人類の最も古くからの食物の一つであったにもかかわらず、大ルの状態にほとんど等しいものであったと見られよう。

ニワトリが卵生産用として大量に飼育されるようになった歴史はきわめて新しいことで、 ぞ れは二lはそれくらい貧弱なものであったのである。広くニワトリが世界各地に伝播したといっても、それは卵を食べたわけではない。この地域の農家がみなニワトリを飼っているといっても、肉と卵の供給力

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規模の鶏卵生産業が自動車やラジオの製作より古くないということは歴史上の驚くべき現象である

これは品質の悪い肉である。

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それで若鶏 の大規模生 産 は プ ロイ

ニワトリの肉となると、歴史はもっと新しい。大規模な卵生産がはじまると、廃鶏の処理という形、これは、卵の場合と比較して 言 えば、ブロイラー 産 業はテレビ 産 業よでヒネドリの肉の供給が増大したが。

伝統的産業の一つのように思われがちな農業の中で、このように卵と鶏肉の供。

ラ lと呼ばれる形で発展したり新しいものである。

それは肉をつくると、牛や羊ではその飼料の・カロリーのO一分 の 一くら

給産業はラジオやテレビより新しい技術的成果の上にたったものである。なかんづく、ブロイ ラ ー は技術的に美事なものであるいが収量になるのに対し、ブロイラーははなはだ高能率である。最高最適の条件下では、ブロイラー
鳥類はだいたい卵が鮮化すると、ニ ー 三ヵ月の短い期間に親鳥の大きさまで。の飼料から肉へのカロリー転換率は実に五Oパーセントに達すると、これはあるアメリカの飼料会社の広告に書いであった。

すばら L い技術的成果 である。

急速に生長してしまい、その後は全然大きくならない性質がある この急速生長の時期を上手 に利用。

古来食肉給源の中心であったブタとヒツジをとってみよう。プタは一匹を屠殺すれば一するブロイラーの若鶏生産ははなはだうまい着眼点である

肉の貯蔵i

ス料理はヒツジ一匹分の肉を家族で消費するのには、大きすぎるだろう。その点ヒツジの大きさは毛がふさふさして大きく晃える割には、やや見かけ倒しで、肉はそんなに多くない。モンゴルのシュ一時に客に出すが、話によると、大食漢なら二人で一匹分ほとんどを食べてしまうとも言われている。

けれどもプタは実質的で、皮下脂肪も多くて、家族単位では一匹のプタは食べきれない。流通経済の未発達な社会では、家畜の肉貯蔵は重大な問題である。

土俗的なプタ肉の貯蔵法で有名なのは北ヨーロッパだ。それはもうロ l マ時代から知られていた塩（山凶）漬け豚肉である。紀元前後のころロ l マの町にいたガリア人は、主な商売はハムと塩漬け肉を売ることだったという。

当時のガリア人からほとんど中世まで、ヨーロッパでは、プタをドングリの実のできる落葉性のカシの森で飼い、秋に飽食して脂肪がついたところで冬になる前に、大部分を屠殺して塩漬け肉にする習慣を持っていた。ベーコン、ハムはその発展した形態である。こO世紀になって冷蔵技術が普及するまでは、肉食民といわれるヨーロッパ人は、悪く言えば半分腐りかかったような肉を常食していたょうだ。 ヨーロッパの中世の家事、料理書には肉のもたせ方や、悪臭のある肉の料理法などいろいろ書かれている。その対策の一つが香料を使うことである。香料の要求、その探索と獲得のための航海事実が、大航海時代の成立をうながすことになり、世界の近代史の開幕になったことは歴史の教えるである。

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し肉の貯蔵法の古代からあったもう一つの方法は、干し肉あるいは蟻製にする方法で、これは世界の。

各地にバラバラとそのような製品が見られるが、たいてい経済的じたいして重要になってυ若 いかし、世界にただ一ヵ所だけ干し肉が重要になっている場所がある。それはチベットである