特集：魔法の習慣10第5章

マニュアルを作らない
有限会社福田パン代表取締役 福田 潔さん
豊田博之

宮城県中小企業診断協会「パン屋は元来，ご近所さんに食べてもら特徴は大きなコッペパンと販売形態だ。岩

う商売で，パッと来てパッと食べられるよう手大学の学生に「安くお腹いっぱいになってな，手頃で身近な存在であるべきです」ほしい」という思いから，大きなコッペパン

有限会社福田パン代表取締役の福田潔さんを提供したのが始まり。ひときわボリュームは言う。全国的なコッペパンブームの口火とがあり，食べ応えは十分だ。創業以来の製法なったパン屋といわれる福田パンであるが，で，独特の食感と味を実現している。

その福田さんからの言葉は意外なものだった。

対面式の店舗で，お客様は約50種類のクリ「会社を大きくしようとは思いません。岩ームから好きなものを選び，その場で店員が手県から出ることも考えてはいません」

半分に切ったコッペパンに，たっぷりとクリ会社規模を拡大して，全国的に販売するのームを塗ってもらう。出来立てが手渡され，ではなく，地域の人たちに長きにわたって食店内のイートインスペースで食べることも可べてもらえるパン屋でありたいと語る。

能だ。この店舗でのライブ感がまた，福田パ

福田パンは現社長の福田さんの祖父に当たンの魅力といえる。

る福田留吉氏が，終戦間もない1948年に岩手

このコッペパンは盛岡のソウルフードと呼

県盛岡市で創業。岩手県内に 2 店舗を展開す

ばれ，店舗では朝の開店直後から行列が絶えるとともに，盛岡市内の学校売店やスーパーない。今では岩手県内のみならず，全国からマーケットに商品を納入している。

このパンを求める来店客で行列ができている。

1 ．地元を離れて学んだパンづくり技術
幼い頃より家業のパン屋を見てきた福田さんは高校卒業後，東京都内の製菓学校パン専科に進学。そこでパンづくりの基本を学んだ
後，新宿中村屋のベーカリーショップに勤務した。勤務期間は長くはなかったが，パンづくりの技術や知識などを実際の現場で学ぶことができたと福田さんは振り返る。
たとえば，「パンは生地の発酵が重要なの対面式の店舗。約50種類のクリームから好きなものを選び，出来立てのコッペパンを堪能できる。
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企業診断ニュースですが，発酵と熟成は若干違うことなどを学びました」と語る。
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このベーカリーショップで学んだことは，今も福田パンの製造現場で生かされている。
また，そこで出会った先輩のベーカリーショップの製造チーフが特に印象深かったと話す。
「その方は職人気質の非常に厳しい人で，毎日，怒鳴られていました。しかし，そのチーフを見ることができて本当に良かったと思います。うまく人をまとめ上げ，人を引っ張っていく姿に感銘を受けました。一種のマネジメントの仕方を見ることができました」
現在，経営者としてその先輩の姿勢を参考にしているかを尋ねると，「私はその方のよ福田パン三代目社長の福田潔さん

2 ．組織体制の整備

うに，自分で引っ張っていくタイプではありません。むしろ，みんなで持ち上げてくださいといった感じでしょうか。ただし，そのためには大きな方向づけをしなくてはと思っています」と語った。

福田さんは入社から14年後，2013年に社長に就任した。
当時の心境を聞くと「父から社長を継いで，社長と呼ばれるようになったときは怖かった

新宿中村屋で勤務しているとき，実家の福です。それまでは専務という立場で後ろには田パンが人手不足になり，岩手に戻ってくる社長がいるため，安心してさまざまなことにように要請された。

取り組めました。しかし，社長になると，こ福田さんが専務として福田パンに入社した

れからは自分が最終決定をしなくてはいけまのは，1999年。入社当初は昔のやり方が残っせん。その責任がとても重かったです」と振ていたという。そのため，はじめに取り組んり返る。

だのは，製造工程の整備だ。当時は学校給食どのようにして，その怖さを乗り越えたかへのパンの提供がメインだったが，徐々にスを尋ねると，日々の業務がさらに忙しくなり，ーパーマーケットへの納入が増えていた時期いつの間にかその感覚はなくなってしまっただった。という。

その際，問題になったのは，昔ながらの簡「仕事は毎日，同じことの繰り返しです。

易包装だ。袋に穴が開いていることや虫が入それをいかに問題なくこなしていくかに集中ることなど，苦情の発生が懸念された。そのしました。単純に慣れたからかもしれません。

ような事態を避けるためにも，適切な包装，しかし，伝達系統を整備したことで楽になっパッケージが必要となっていた。

たことが大きかったと思います」

しかし，包装形態を変更するとなると，ク

福田さんは社長就任後，組織体制の整備をリームをコッペパンに塗ってから包装するま行った。課長の役職を設け，各課の課長がそでの作業工程から大きく変更する必要があっの下の従業員を統率する体制にした。

た。それまで何十年と行ってきたやり方を根「以前は社長以下，皆が横一線の平社員と本から変えなくてはならなかったのだ。

いう体制でした。しかし，社長になってから，作業工程整備には相当な時間がかかったが，衛生面への配慮は最重要事項であるため，包伝達事項が全体に伝わっていないことが発生していたので，組織体制を見直したのです」

装作業の変更を実施した。これで苦情への心当初は課長という役職を与えても，どのよ配はなくなった。スーパーマーケットへの納うな仕事をすればよいのか，見当がつかない品は大きく増加し，包装変更が功を奏した。

様子だった。

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しかし，課長の役職に就いたことによって，「何十年もやってきてパターン化され，大その意識が少しずつ変わり，ほかの人と違う

まかな規定はできますが，細かいところまで仕事を探し，取り組むようになったのだ。書作成することは無理です」

式や運転日報の整理，製造作業前の体調管理

パンの生地は天候や気温によって変化するなど，課長が自ら考えて各課の管理を主体的ため，人の感覚で判断して作業を行っていくに行うようになった。

必要がある。製造現場で経験を積みながら覚「こうして伝達系統が整い，私が課長に伝えてほしいという福田さんの考えもありマニえれば，課長が各課の従業員に伝達するようュアルは作成していない。従業員に任せられになったため，気持ちも体もだいぶ楽になりるようになりマネジメントが楽になってきてました」

はいるが，注意点があるという。
「人に任せると，これまでのやり方を楽なように変えられてしまうことがあります。本
当はこうやらなくてはいけないのに，こっちのやり方でも何とかなるし楽だから，と勝手にやり方を変えられてしまうのです」
福田さんはそうした事態を見逃さないよう，注意を怠らない。
「なぜ今のやり方を行っているのかには，確固とした理由があります。各製造工程の作業の意味合いをしっかりと従業員に伝えて，校舎をイメージした長田町本店理解してもらいたいと思っています」

3 ．「マニュアルを作らない」

現在，会社の中で，製造のすべての作業や工程をこなすことができるのは，福田さんだ

社内で推奨している習慣は特にないという。
しかし，マニュアルの作成はあえて行っていない。工場の製造現場に関しても，店舗の接客に関しても，マニュアルを作成していない。

け。これから少しずつ，各製造工程の意味を社員に伝達したいと話す。

4 ．地元・岩手に対する思い「マニュアルを作らない」のが福田パンの習慣といえる。それは，福田さんの「できるだ福田パンの人気 No.1メニュー「あんバタけ自分たちだけで判断して物事を決めていっー」と，それをモチーフにした「あんバターてほしい」という思いからだ。

クッキー」が盛岡駅のお土産屋に並んでいる。

非マニュアル化の効果は着実に上がり，従

土産物の卸会社から「盛岡に新しい名物を作業員からさまざまな提案が出されるようになりたい」との依頼を受け，監修することになっている。一例だが，最近では県外からの来ったが，監修料は東日本大震災で親を失った店客が増加し，注文の仕方を知らないお客様子どもたちを支援する団体に全額寄付していが多くなった。その対応策として，注文方法る。寄付することを条件に依頼を受けたのだ。の説明書とメニュー表を入口に置いている。

福田さんにとっても，2011年の東日本大震

これは福田さんが指示したわけではなく，災は大変な出来事だった。できることがあれ店舗の従業員が自ら考え行動した結果だ。従ば，被災者への援助を積極的に行ってきた。

業員のモチベーションは全体的に高く，非常沿岸部で物資が行き届いていない避難所があに助かっているという。また，製造現場におると聞き，知り合いを通じてコッペパンを届いては，マニュアル化が不可能な部分がある。

けた。今はこうした形で支援を継続している。

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マニュアルを作らない「ほんの少しの調整を行っています。ミキサーで練る時間を 1 分延ばすとか，パン生地を練っている途中でマーガリンを入れるタイミングを変えるとかです。そうした微調整で食感や味は少し変化します。おそらく，今後10年を見越して少しずつ変えていく必要があると思っています」
お客様に気づかれないくらいに， 1 ～ 2 年という期間で少しずつ変えていくつもりだと言う。その全体の方向を決めるのは社長であ人気のコッペパンは閉店前に売り切れるる自分の役割だと福田さんは語る。
2016年に起きた岩手県岩泉町の豪雨災害で「昔からまったく同じものはないと思いまは，災害復興支援のため，岩泉町の特産品のす。何百年続く老舗のお菓子屋さんでも，完短角牛をコッペパンにはさむ「いわて短角和全に同じ味を作り続けられるわけがありませ牛トマトソース」を期間限定で販売した。こん。流行りの食感や味はあり，それに合わせれは岩手県庁からの依頼で作ったメニューだ。

ながら少しずつ変えていると思います。基本「このように声をかけていただけるのは大的なものは変えず，本当に微調整です」

変ありがたい。うちのような小さなパン屋にこうした微調整の繰り返しで，長く地域の依頼が来るということは，非常に光栄です。

人たちに愛され，食べ続けてもらえるパン屋

岩手，盛岡というこの地域に根差して長年商でありたいと，福田さんは語る。福田さんの売をしてきたことを認めていただいたと思っパンは，今後も盛岡のソウルフードとして地ています」と福田さんは語る。

域の人たちに間違いなく愛され続けることだ

現在，店舗への来店客が大幅に増加したのろう。

は，テレビや雑誌の影響が大きい。取材を受けた経緯を聞くと，地域に対する思いが垣間見える。「取材をしていただくと，必ず店名の前に『岩手の』とか『盛岡の』と枕詞が付くのです。そうすれば岩手という名前が知れ渡るかなと思うのです」と福田さんは言う。
百貨店のイベントも「岩手物産展」や「盛岡物産展」など，地元・岩手の観光 PR につながるものにのみ出店している。こうした，地元・岩手，盛岡にこだわった活動の仕方も，1 つの習慣といえるのではないだろうか。

福田潔（ふくだ きよし）
1969年岩手県出身。盛岡商業高校卒業後，都内の製菓学校パン専科でパンづくりを学ぶ。新宿中村屋に入社し，ベーカリーショップに勤務。1999年に実家の有限会社福田パンに入社。2013年同社社長就任。

5 ．長く地元に愛されるためにコッペパンについて「昔からの製法ですが，食感や味を少しずつ変えています」と福田さんは言う。現在の食感はもちもちとした食感
だが，今年になってからも昨年と比べて少しだけ食感が変わっているらしい。
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豊田博之（とよだ ひろゆき）
1987年茨城県出身。一橋大学卒業後，総合化学メーカーに就職し，医薬品事業会社で MR として医薬品営業に従事。2018年 4 月中小企業診断士登録。

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