特集：元気な中小企業訪問記Ⅷ第5章

en haut（上へ）なオーナーの開業顛末
―宮崎にないケーキを作る
宮崎県宮崎市パティスリー アンオー
海老原雅人

神奈川県中小企業診断協会

うと，まさにフランス菓子のワールドカップ

1 ．Pâtisserie en haut の開業なのだ。芋生さんは2012年の本大会で優勝を飾り，翌年にアンオーを立ち上げた。

宮崎県宮崎市の市街地にほど近い閑静な住宅地に，Pâtisserie en haut（以下，アンオー）

2．
「負けず嫌い」の世界チャンプは建っている。駐車場付きで，混雑する日は交通整理員も登場する。深いエメラルドグリ

そんな芋生さん，前のお店の厨房では「スーンの 1 階建てで，2013年開業の新しいケーケバンのような」声を張り上げていたそうだ。

キ屋さんである。取材当日はあいにくの強い仕事には妥協を許さない，大変厳しい人なの雨。さらに月曜のお昼前で， 1 週間で一番のかもしれない。だが，取材中に話す雰囲気はアイドルタイムだというのに，車は間断なくゆっくり，そして気さく。明るく大らかな人訪れる。そう，ここアンオーは宮崎では知る柄が垣間見える。

人ぞ知る有名洋菓子店なのだ。

いも お れい こ

この店のオーナーは，シェフの芋生玲子さ自身の性格を挙げてもらうと，何より負けず嫌いとのこと。普段からケーキが好きかとん。 宮崎出身で， 宮崎の高校を卒業後， 大いうと，そうでもなく，「ショーケースを見阪・福岡など各地で飲食店などを転々とするても，『わ～！』とかはないですね」だそうだ。

が，一念発起して上京する。そこで，東京・ケーキが根っから好きだったというより，吉祥寺の超有名店・アテスウェイに行きつい「負けず嫌いだけでここまで来た」という。

た。そして，入店後，実質わずか 1 年足らず

それで優勝とは，まさに負けず嫌いの世界チで 2 番手のシェフであるスーシェフになり，ャンプかもしれない。

都合10年ほど腕を振るっていた。
2012年，フランス開催の世界大会「モンディアル・デ・ザール・シュクレ」にて見事優勝を飾っている。この大会は 2 年に 1 度開催されるが， 1 年前から国内予選が開かれ，勝ち抜いた者が日の丸を背負って世界大会に進出する。本大会自体も 2 日間，延べ20時間にわたる激戦である。肉体的にも精神的にも非常にタフな大会で，パティシエとしてあらゆる角度から真価を問われる。誤解を恐れず言
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店内にある受賞トロフィーと芋生オーナー
2015．919

特集
それでは，こんな芋生さんの開業顛末を，しかしながら当然，前の店とは細大含め，運営・ヒト・モノの観点から見ていきたい。

やり方が異なることも多い。どこまで任せ，どこまで自分のやり方として教えていくのか，⑴

運営：「ここどこ？」状態の台風

その塩梅が非常に難しかったという。まして開業前こそ，「のんびりやろう」と構えてや，前述のとおりオープン景気の台風が吹きいたようだが，ふたを開けてみると大行列。

荒れる中，「早くやってほしいから，慣れた

何しろ宮崎という所は，地元にないコストコ手法で仕事をしてほしいけれど，違う手法での料理が陳列される日は大人気を博するスーやられると何か嫌」という違和感もあったよパーがある，デパートの北海道物産展には他うだ。大忙しで精神的な余裕もないとき，ち市町村からバスツアーが組まれる，などの現ょっとした違和感がのっぴきならない葛藤に象が発生する。この地にないモノが手に入るもなる。

ことに敏感なのだろう。世界大会優勝作が買「東京のときは絶対的なシェフがいて，そえるという熱狂が起こるわけだ。

れに『ついていけ！』という指導ができた。

よく言う「オープン景気」の風は，アンオけれど，それは誰でもできるんですよ」

ーにとっては台風だったようだ。嬉しい悲鳴

オーナーという立場になり，厨房の運営だを「嬉しいと感じる暇がない」状況の中，当けではなく，もっと大きな視点での言動が求然，厨房は目の回るような忙しさ。こんな状められる。スーシェフ時代は毎日声を張り上態が半年続いたそうだ。

げていたわけだが，「自分がオーナーになると，「半年間，ずっとですよ。もう大変というそんなに強くは言えません。私としては牙をより，『ここどこ？』となってしまうような抜かれた感じもある」という。オーナーであ状態です」という言葉に，想像を絶する苦労るがため，以前とは違う葛藤が尽きなかったがにじむ。品切れ続出の日々には，行列に並ようだ。

んだ一部のお客さんから不満の声すら聞こえ⑶た。

モノ：便利じゃない
宮崎らしい地産の農畜産物はたくさんある。

もっとも，有名店でスーシェフだった芋生さん，厨房で指示を出したり，人をまとめた

また，食材のレベルも高い。
「私の主人は食りすることはさんざん経験してきている。ま材のおいしさにびっくりして，料理をしたくったく経験していない人と比べるとできるほなったそうです。 いまはハマっちゃってまうとはいうが，与えられたことを遂行するのす」と芋生さん自身が言うとおり，宮崎の食と，自らリーダーシップをとって遂行するこ材のレベルを高いと感じている人は，他県にとではまったく違う。

も県内にも多い。

「相当困惑しました。もう何が何だかわか

地産の農畜産物を取り入れる考え方は効率らなかったです。誰も助けてはくれませんか的で有効にも思えたため，「ケーキにも食材らね」のおいしさが活きるのか」と芋生さんに問うと，これにははっきりと「フルーツメインの⑵ヒト：尽きない葛藤

お店はいいんでしょうけど，私はそんなにフ従業員は，開業当時に前の店から一緒に誰かがついてきたわけではない。完全にスタッルーツメインでやっていない。あまり宮崎にはないケーキを作っている」という。

フ全員が「初めまして状態」であった。とは東京では手に入らない，おいしい食材があいえ，若くてそれなりに勉強をしてきているる宮崎では，逆に東京では手に入るはずのモ優秀なスタッフを集められたためか，当初のノがないケースが多発する。コストコや北海品質レベルは達成できている。

道物産展の熱狂は，まさにその証左ではない20

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2015．9第5章

en haut（上へ）なオーナーの開業顛末

か。宮崎の人が宮崎のためにやっている事業

いわゆるオープン景気（アンオーの場合，であるから地産地消もよいが，ないモノが欲「オープン台風」であったようだが）後の運しいという等身大の気持ちもあるはずだ。地営だ。

方の創業＝地産地消的な回答を求めてしまう
筆者の性を少し反省した。

一般的に，決して悪くはない。ただ，はっきりと差別化できなかった飲食店や小売店で食材という点では，芋生さんは「宮崎の業は，少し冷静になった消費者が離れる―正者さんが見たことがない材料で作っているの

確に言うと，離れるというより支持者が残らで，食材という意味ではあまり私にとってはないという現象がよく起こる。

便利ではありません」と，明確に不利であることを主張している。

この宮崎という地，たしかにないモノに熱狂するところはあるが，何しろ食べ物のレベルは高く，人口も少ない。世界大会優勝であっても，それのみでは永続しないどころか，その称号がハードルにもなりかねない。
このことは芋生さんも重々承知していて，「やっぱり，最初って勢いでいける。けれど，だんだん『それほどでもない，ほかの店と変わらない』ってなっちゃったら終わりなんでコンクール出品作のルミエール：ピスタチオ（緑・香ばしい）とフランボワーズ（赤・酸っぱい）のコントラスト

3 ．オープン景気の台風一過のいます」と語る。宮崎にないケーキを作ることに妥協がないところは，さすがに負けず嫌いを武器に世界一になった人だ。
「いまも残ってくれているお客さんは，『頑張ってね』，『応援してるよ』って言ってくれている」そうで，そんな人々がアンオーを支えてくれているよ

食材の調達コストという点では不利な宮崎うである。

でもなお，その地で開業した芋生さん。実は，「ここどこ？」状態のオープン景気が過ぎ，開業に関しては特に一念発起したわけではな「能力というか， とにかく体力は上がった

く，昔からずっと念頭にあり，自然な成り行（笑）
」という従業員。当時は仕事の仕方なきであったようだ。世界大会での優勝が機のどで葛藤もあったが，「いまは私の頭がちゃ開業ではなく，「本当は，もっと早く宮崎にんと働いているので，指示を出し，自分のや帰るつもりだったのですが，優勝して，周りり方を教える。逆に，相手のやり方のほうがから『一応，切りのいいところまでいたら』いいなと思うところがあったら，そっちに変という話もあって」と芋生さん。本当は，すえていく」ようになったそうだ。いま，アンぐにでも自身のお店を持ちたかったという。

オーはようやく，宮崎のお店として船出をし非常に名誉ある大会での優勝，また東京でようとしているところなのかもしれない。

もやっていけるところを，あえて人口が少な「私はただ，ケーキを作ってお客さんに喜く，食材の調達にも不利な宮崎に帰りたかっんでもらえれば，それで満足なんです」と，た理由は，ひとえに宮崎愛だ。

ここまで来ることができたことへの充実感も「やっぱり，宮崎の人が好きだからですね。

見て取れる。そして，「私の周りの皆さんは，底抜けに優しいのは，煮え切らない気がして，本当に優しいです。このままお店がうまくいもどかしいところもありますが，帰ってくるけばいいなと思っています」とにっこり笑っと皆が優しくしてくれて，すごく安心する」

た。

ここで気がかりな人も多いだろう。そう，企業診断ニュース

2015．921

特集
4 ．アンオー（上へ）

理想

理想

……
宮崎の活性化任せられる人が育つ
お客さんに喜んでもらう……

開業後の苦労もあったが，客観的にはここまできわめて順調なアンオー。しかし，今後開業前の話になると，また負けず嫌いの顔になる。
いまのところ，アンオーの理想に対する点数は「半分くらい」とのこと。
「en haut（アン理想理想……
宮崎の活性化任せられる人が育つ
お客さんに喜んでもらう……

オー）」は「上へ」という意味だ。
「最初はもっと洋菓子店らしい，かわいらしい名前をさ将来①まざま考えたのですが， 1 つもピンと来なくて。 一番しっくりきた名前がアンオーだっ

現在お客さんに喜んでもらう

宮崎の活性化あるいは…

将来②開業前，現在，将来の「上へ」のイメージた」そうだ。負けず嫌いな芋生さんにぴったの負けず嫌いがきっと発動するはずだ。

りだ。
開業前は漠然と宮崎を変えたいとか，宮崎

5 ．おわりにから全国へといった理想像を思い描いていたようだが，いまは「この店をもっと良くしよう，もっと喜んでもらおうということしか考「開業前は，値段が高いと言われてしまうえられない」という。一見，後退したかのよかなと思ったんです」

うにも感じるが，手段をケーキ，そしてアン

しかし，実際には東京・吉祥寺と宮崎とでオーというお店と定め，具体的な階段を理想客層に違いは感じていない。支持者を宮崎でに向けて上ろうとしているのだ。

もつかめていることを確信したコメントだ。

現状は理想の半分というが， もう半分は外は相変わらず大雨。時計は12時を回って「満点にはいきません。常にその先，その先いた。駐車場から走ってお店に入ってきた女と欲求が出てくる」とのこと。今後も「アン性は，会社の制服だ。雨の中，昼休みを利用オー」なオーナーシェフ・芋生さんは，お店して来たのだろう。こんな人がいわゆる応援とケーキを通じて，「常に満点にはいかない」しているお客様の 1 人だろうなと，なぜだかというチャレンジを展開するのだろう。そしとても嬉しい気持ちでお店を後にした。て，「私の代わりにお店を任せられる従業員＜会社概要＞
会社名：パティスリー アンオー
オーナーシェフ：芋生玲子
所在地：宮崎県宮崎市江平東 1 7
TEL：0985 78 2227
http://www.enhout.com/index.html

が育ってきてくれたら 」， もっと能動的に「一生懸命，宮崎を活性化させようとしている方とも協力して」，開業前に漠然と抱いていた理想に向かって，階段を一段上るのだろう。
「いまは，まだ受け身」と苦笑するが，ロードマップが見えてきた，いまはその段まで進めた，ということなのかもしれない。この階段は，実は螺旋になっていて，「お客さんに喜んでもらえれば，それで満足」の境地に戻ってくるのかもしれない。
先のことはまだわからないが，どのようにアンオーが進んでいったとしても，芋生さん
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海老原雅人

（えびはら まさと）
東京農工大学博士課程卒業後，インドのIT 企業・ZOHO に入社。ネットワーク管理分野で戦略立案・遂行を担うカンパニーリーダーとして活動中。2014年 4月中小企業診断士登録。

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2015．91