酒類総合研究所
情報誌
令和 5 年 3 月

2023.3

特集

ビール歴史
造り方
ビールの科学ビール新時代の到来
商品知識
楽しみ方

は極めて複雑な工程であることが発表されています。特12681012

徴としては、サワーブレッド（乳酸発酵のパン）と干しブドウやナツメヤシの液を用いて酵母の培養に近い操作を行っていたことが挙げられます 。ビール の 品 質は 、ホップがまだ使われておらず、二酸化炭素の封じ込め

ビールは世界各地で愛飲されており、日本でもよく親しまれているアルコール飲料です。ビールの持つ爽快な苦味やさわやかな喉越し、美しい泡、清涼感のある色などは多くの愛飲家を魅了してやみません。
これからビールの歴史、造り方、科学的話題や最近のトピックスなどを紹介していきます。ビールの知識を増やして、ビールの楽しみ方をさらに広げてみてはいかがでしょうか。

も行われていなかったため、 古代エジプトのビール造りの壁画
苦味や発泡性はほとんどなく、アルコール分は約10％でむしろ白ワインに似た味わいだったと考えられています。
14世紀頃になると、ホップが注目され始めます。以前は、ビールの原料として「グルート」と呼ばれる各種薬草や香草をミックスしたものが使われていましたが、ホップを使用した方がビールの品質と日持ちの良さに優れていることが確認されると、グルートに代わりホップが本格的に使用されることになりました。
19世紀には、ビール造りを躍進させる「三大発明」が生まれます。１つ目はパスツールが発明した「低温殺菌法」で、ビールの長期保存が可能となりました。２つ目はリンデが発明した「アンモニア式冷凍機」です。これにより、低温で発酵熟成ができるようになり、暑い時期でもラガータイプのビール造りが可能となりました。３つ目はハンセンの「酵母の純粋培養」です。ビール造りに適した酵母を抽出・培養することが可能となりました。これらの技術は今日におけるビール

ドイツのビヤホール風景

歴史

古代のビール造りは、メソポタミア（紀元前3000年頃）のモニュマンブルーという粘土版や古代エジプトの壁画に見ることができます。当時は、パンを原料とし、自然にアルコール発酵が起きることでビールができていたと考えられていました。しかし、近年の研究では、古代エジプトのビール造り造りの礎となっています。
日本では、蘭方医の川本幸民が、江戸時代末期の1850年頃にビールを試醸したのがビール造りの事はじめとされています。明治時代になると冷凍機を使ったビール醸造法が伝来し、明治20年頃に大資本によって相次いでビール工場が設立されます。その後、醸造技術の改良と品質の向上、冷蔵庫の普及などを背景にビール産業は飛躍的な発展を遂げることになります。
01

造り方
原料

日本国内ではビールに必要な原料として「麦芽、ホップ、水」があります。

麦芽

浸麦用のタンク（左）、水に浸された大麦（右）麦 芽とは 、麦を発芽発 芽、乾 燥させたものです。一 般的

大麦を発芽させる工程で、浸麦完了から４〜６日かけてにビール 造りには進みます。発芽に伴い大麦穀粒の内部では、芽や根を伸長大麦の麦芽を使いさせるため、蓄えているでんぷんやタンパク質を糖やアミノます。

酸などに分解する酵素が活発に働き始めます。発芽した大麦を「緑麦芽（りょくばくが）」と呼びます。

麦芽には３つの役 割があります 。
１つ目は 、ビール

発 芽 槽：乾 燥 を 防ぎながら時々空気を送り、1 5 ℃前 後に保ちます。
どの大麦も一緒に発芽が進むように、かつ、伸びた根が絡まないようにするために、１日１〜数回程度全体を混ぜます。

大麦の麦芽

酵母が発酵するための栄養を提供することです。麦芽に含まれるでんぷんやタンパク質は、麦芽中の酵素により糖やアミノ酸などに分解されます。酵母はこれらを栄養としてアルコールや香味成分を造ります。
２つ目は、ビールに色や香味を与えることです。ビールには、黄金色、琥珀色、赤銅色、茶色や黒色といった様々な色、そして、カラメル香やコーヒーに似た香り、甘味があります。麦芽の持つ色や香味はそれらのもとになっています。
３つ目の役割は、豊かな泡の形成です。麦芽のタンパク質とホップ由来の成分等が結合し、ビールの泡の安定性を高めています。
それでは、次に一般的な麦芽造りの工程を見ていきましょう。

焙燥（ばいそう）
緑麦芽に含まれるビール造りに必要な酵素を保存し、麦芽に色と香りをつけます。
まず、緑麦芽を乾燥し発芽を止めます。ここでのポイン
トは、緑麦芽に含まれる酵素の働きが失われないよう、50℃程の低温でできるだけ速やかに乾かすことです。この間に細胞壁などの分解も進みます。

精選

その後、麦芽独特の色や香りの成分をつくるため、80℃麦わらやごみなどの夾雑物を取り除き、麦芽に適する大程度の熱風を送ります（焙焦）。これにより麦芽は香ばしく麦を選ぶ工程です。できるだけ斉一に発芽するように、粒仕上がり、雑菌が繁殖できないほどに乾いて長期保管がの大きさを揃えます。

できるようになります。酵素については、その働きは止まりますが、酵素そのものは十分に保存されるため、麦汁造り

浸麦（しんばく）で再度機能することができます。

大麦に水を吸わせます。
時々空気を送って混ぜ合わせたり、水を入れ替えたりしながらゆっくり吸水させると、１〜２日後には目的の水分含除根（じょこん）

冷 却 後 、根 を取り除 きま量（40〜45％）に達します。水と酸素を十分に含んだ大麦す。根が残っていると、ビールは、発芽の準備を始めます。

において不快なえぐ味や着色の原因となります。
根を取り除く前の麦芽02

ホップを軸に太い針金（収穫線）を空中に渡した棚（トレリス）が設置されていて、農家は収穫線から地面におろした誘引糸

ホップはビールに特有の苦味や香りを付けます。その（トワイン）にホップの芽を巻きつけます。ホップはとても他、殺菌、清澄及び泡持ちを良くする効果も認められてい生育が旺盛で、６月頃には２〜３ｍにも伸びます。そのたます。

め、東北地方などではトワインに巻きついたつるを一度地

ホップはつる性の植物であり、球果状の毬花（きゅうか）をつけます。毬花は苞（ほう）と呼ばれる葉のようなものが面に引きおろす「つる下げ」と呼ばれる作業を行うこともあります。

重なった構造で、松かさの様な形をしており、苞の基部に棚の上部に達したホップからは側枝が伸びて棚を緑でつく黄色い粒（ルプリン）に苦味と香りのもとが含まれていおおい、７月には側枝の先に毛花と呼ばれる小さな花がつます。通常、毬花は保存性や作業性に優れたペレットやエきます。毛花は夏の日差しを浴びて毬花に成長し、８月下キスと呼ばれる加工品の形で使われます。一方で、フレッ旬の収穫を迎えます。収穫した毬花はすぐに乾かし、さらシュな香りをより特徴づけるため、収穫直後の毬花をそのに保存性を高めるため、通常は粉砕してペレット状に固めまま使う場合もあります。てビール工場へと送られます。

苞毛花（左）、収穫前の毬花（右）ルプリン
毬花の断面（左）、ペレット（右）ホップの品種によって、苦味のもとになる成分の多いものや、香り成分の多いものといった特徴があります。一般
的に、苦味のもとになる成分の多いホップを「ビターホップ」、香り成分の多いホップを「アロマホップ」といいます。
さらに、極めて特徴的な強い香りを有する「フレーバーホップ」と呼ばれる品種が開発され、ホップの魅力を活かしたタイプのビール（例：インディアペールエール）に使用されています。
ホップの栽培
ホップには、雄株と雌株がありますが、ドイツや日本などでは雌株につく未受粉の毬花だけがビールに使用されます。受粉してしまうと成分が変化してしまうため、雄株は見つけ次第すぐに引き抜かれます。

ホップ収穫の様子：トワインに巻き付いたつるを切って落とします。

水

水のミネラルにはビールの品質に影響を及ぼすものがあ

ホップは、涼しい気候を好みます。世界の主なホップ生るため、水質には細心の注意が払われます。水はミネラル

産国はドイツ、チェコなどのヨーロッパやアメリカ、中国な成分のカルシウムやマグネシウムの量によって軟水から硬どです。日本では東北地方や北海道などで栽培されてい水に分類されます。一般的に、軟水は風味が軽快な淡色ます。

ビール、硬水は風味が濃厚な濃色ビール造りに適していま

雪解けの季節になると、地中で越冬していたホップは一斉に芽を出します。畑には高い支柱（日本では高さ約５ｍ）す。これは、硬水の場合、麦芽の穀皮からポリフェノールが溶出しやすいためです。
03

造り方

ビール大麦

麦芽粉砕

糖化ろ過

ビールの造り方

ルは煮沸中にビールの濁りの原因であるタンパク質と固まスナー）について、その製造方法の一例を紹介します。

やホップ粕などを取り除き、酵母が活動できる温度帯まで麦汁にはポリフェノールも含まれています。ポリフェノー

ここでは、日本でよく飲まれているタイプのビール（ピルりをつくる性質があります。煮沸後に麦汁からこの固まり冷やします。
なお、煮沸には麦汁を殺菌する効果もあります。

麦汁を造る
ビール造りの第一段階は麦汁造りです。粉砕した麦芽に水を加えて加熱します。麦芽に含まれる酵素の働きやすい温度（40〜70℃後半）まで段階的に上げることで、麦芽のタンパク質とでんぷんが順に分解され、糖などを含む黄金色の甘いもろみ（マイシェ）が得られます。この工程を糖化といいます。

ホップの投入（左）、煮沸の様子（右）アルコール発酵させる（主発酵）
いよいよ、アルコール発酵です。麦汁中の糖を酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に変える工程です。
冷やした麦汁を発酵タンクに移し、ビール酵母を添加します。ビール酵母はどんどん増殖し、半日が経過した頃からアルコール発酵（主発酵）が始まります。発酵温度はビー粉砕した麦芽（左）、糖化の様子（右）ルの香味に影響するため、冷却装置を使って約６〜12℃の範囲で慎重にコントロールします。

もろみには麦芽の穀皮等

酵 母 添 加 から１（ろ過前の）濁った麦汁

週 間 程 度 でかなり使って、清澄な液体と穀皮に穀皮す。これを若ビール分けます。この液体が一番麦ろ過槽のフィルターの固形分が含まれています。
そこで 、ろ過 槽（ ろ過 機 ）を汁です。このとき、穀皮はフィルターの役割を果たします。

お湯（70℃後半）をかけ、更といいます。

ビール酵母

泡（二酸化炭素）アルコール発酵

ろ過した麦汁ろ過 槽に残った穀 皮にはまだ麦汁が含まれているため、ビールらしくなりまろ過のイメージ

苦味と香りを付けた麦汁に酵母を添加して、アルコール発酵させます。に麦汁を回収します。
これを二番麦汁といいます。

熟成させる（後発酵）
ビール酵母を含んだままの若ビールを密閉タンクに移麦汁を煮沸する
麦汁を煮沸釜に入れ、ホップを加え、一般的に、60〜90分間煮沸します。麦汁がより香ばしくなるとともに、ホップの成分が煮沸によって変化することで麦汁に苦味が付きます。ホップの香りは煮沸によって消失するため、香りを付けるためのホップは煮沸後半に加えます。
04

し、約０℃でゆっくり熟成（後発酵）させます。この間に発生した二酸化炭素がビールに溶け込み、発泡性が高まります。
また、このとき、未熟臭と呼ばれるバター様のにおいがビール酵母に吸収され、その濃度が低下します。
熟成は一般的に数十日間行います。

煮沸

冷却

アルコール発酵熟成ろ過

ビール

酵母

ホップ

品質を安定させる

パッケージング

熟成したビールはろ過してビール酵母を除き、品質を安最後にパッケージングです。品質が安定したビールは、定化させます。かつてはろ過に加え、殺菌のための熱処理直ちにビンや缶、ステンレス樽などに詰めて出荷されます。

もしていましたが、醸造機器の性能と雑菌除去の技術がビールの鮮度は特に重視され、消費者に新鮮なビールが届著しく向上したため、現代の日本では生ビールとしてろ過けられています。

だけで品質を安定させるのが一般的です。

ビールの主な種類と特徴
発酵方法

色

淡色

特徴

主な種類
インディア
ペールエール

ホップを大量に使用

ヴァイツェン

小麦麦芽を使用

ホップの香りと強い苦味

バナナやスモーキーな香り

上面発酵

中濃色

アルト

比較的スッキリした穏やかな味わいと爽やかな苦味

濃色

スタウト

きめこまやかな泡

ピルスナー

日本で主流のタイプ

コーヒーを思わせる香り

ホップが効いた爽快な味

淡色

ドルトムンダー

苦味が比較的少なく、口当たりが軽い

下面発酵

中濃色

デュンケル

ホップの苦味と麦芽由来の濃い味

濃色

ボック

ホップの香りが豊潤で、アルコール分が高く、味わいが豊か

上面発酵とは上面発酵酵母を使用し、常温に近い温度（15〜25°C）で短期間に発酵させる製法。
果実様の華やかな感じが強い。
下面発酵とは下面発酵酵母を使用し、低温（5〜15°C）で長期間発酵させる製法。
穏やかですっきりした味。

ビール造りでは、原料や醸造方法の組み合わせにより、様々な味わいが生まれます。世界には細分すると100種類以上のビールがあるとされており、発酵方法によって大別できます。発酵方法はビール酵母によって決まり、上面発酵酵母で造られたものはエール、下面発酵酵母で造られたものはラガーと呼ばれます。

05

ビールの科学
色と麦芽レートなどを連想させる独特の香味と濃い色をもっています。例えば、黒ビールの深みのある色や香味は、ベースとな麦芽の色の濃さで、ビールの色がほぼ決まります。淡色

る淡色麦芽にカラメル麦芽やチョコレート麦芽、黒麦芽なの麦芽で造ったビールは淡い色となり、濃色の麦芽を混ぜどを混ぜることで生まれます。

るとビールの色は濃くなっていきます。
ビールを色づける麦芽

ビールの色の正体焙燥した淡色麦芽をロースター等で200℃を超える高ビールの色を濃く温で加熱（焙焦）した麦芽を「ロースト麦芽」といいます。
焙

しているのは、主に焦の条件で色や香りが変わり、その特徴から「チョコレー

メラノイジンとよばト麦芽」や「黒麦芽」などの種類に分けられます。

れる物質です。メラ

糖

アミノ酸

加熱

また、緑麦芽を乾燥させないままロースター等で135〜

ノイジンとは 、糖と180℃程度で焙焦したものを「カラメル麦芽」といいます。

アミノ酸に熱が加わ水分が多いまま高温にする過程で酵素が働き、でんぷんるとできる 褐 色 物が分解され、糖が増え、カラメル化が進みます。カラメル化質の総称です。ローとは、糖が高温によって琥珀色のカラメルに変わることでスト麦芽を造るために高温で焙焦するのは、メラノイジンす。
たくさんカラメル化が起こるほど濃い色になります。の形成を促進させるためです。その他にも、メラノイジンは

これらの特殊な麦芽は、高温で焙焦して造られるのでメラノイジン（褐色物質）
熱で生まれるメラノイジン

麦汁を煮沸する時にできるほか、石灰分の多い硬水でビービール造りに大切な酵素の力はほとんど残っていません。

ルを造るとできやすくなります。

その代わりに、焦げた砂糖、香ばしいトースト、甘いチョコ

淡色ビール

焙焦・除根

焙燥・除根

カラメル麦芽焙焦
仕込み水の硬度
麦汁煮沸条件など

緑麦芽

麦芽の配合とビールのタイプ

06

淡色麦芽

麦芽の配合

チョコレート麦芽

黒麦芽など

中濃色ビール濃色ビール

苦味・香りとホップ

２つ目は華やかな香り（花様）の代表であるリナロールなどを多く含むグループ、３つ目はスパイシーな香りに寄与

ホップ成分の役割するセスキテルペンアルコールを多く含むグループ、４つホップの毬花の中心部に含まれるルプリンと呼ばれる目は樹脂的な香りに寄与する疎水性モノテルペンを多く黄色い粒には、ビールの苦味と香りのもとになる成分（ホッ含むグループ、５つ目は脂・ワックス様の香りに寄与するプ樹脂のα酸とホップ精油）が含まれています。

疎水性セスキテルペンを多く含むグループです。

ビールを造るとき、煮沸している麦汁にホップを加えます。このとき、苦味のもとになる成分のα酸（フムロン）は、熱によって苦味成分のイソα酸（イソフムロン）に変わります。
フムロンに比べて水溶性が増すため、イソフムロンは麦香りの特徴
柑橘様

香り成分
ゲラニオールなど

ホップ品種例
Cascade、Citra®

汁に溶けやすくなります。イソフムロンの苦味は、口で感じ華やか（花様） リナロールなど

Styrian Gold、MotuekaTM

たあとすばやく消え、舌やのどにいつまでも苦味を残さな

スパイシー

セスキテルペンアルコール

Saphir、Hersbrucker

樹脂的

疎水性モノテルペン

Cluster、Goldings

脂・ワックス様疎水性セスキテルペン

Smaragd、Archer®

いという特徴があります。イソフムロンには、苦味だけでなく抗菌性もあり、さらにビールの泡の形成にも大きく寄与しています。
ビールの香りのもとになる成分（ホップ精油）は、水に溶香りの特徴によるホップ品種の分類

けにくく、揮発しやすいため、煮沸中に大部分の香りは飛んでしまいます。従って、ごく一部がビールに残り、香りの成分となります。ホップ由来の香りを強調したビールを造る際には、ホップを麦汁煮沸終了付近に加える方法（レイトホッピング）や主発酵後に加えて更に発酵させる方法

泡の秘密
ビールといえば泡を連想する方も多いのではないでしょうか。現在のような豊かな泡が見られるようになったのは（ドライホッピング）があります。

19世紀に入ってからです。冷却技術が普及し、爽快さや味のまとまりに不可欠な二酸化炭素をビールに溶かし込めるようになりました。
芳香

ホップ精油

ビールをグラスに注ぐと、その刺激でたくさんの泡ができます。その泡はなかなか消えません。それは泡のまわりに、泡を保持する成分が集まり、膜を構成するからです。泡フムロン

イソフムロン

苦味
泡持ち
抗菌性

ホップ成分（フムロンとホップ精油）の役割の膜を構成する主な成分は、麦芽に由来する泡形成タンパク質、ビールの苦味であるイソフムロン及びミネラル（金属イオン）と考えられています。イソフムロンが集まっているので、泡は苦く感じます。

り、250以上ものホップ品種が登録されています。一方で、目指す香りをビールに付与するために、適切な品種を選択

炭酸ガス

炭酸ガス

することは、良い指標がないためとても難しく、醸造家を悩ませていました。
近年、酒類総合研究所は79品種のホップについて、その香りの特徴から大きく５つのグループに分類できること

イソフムロ
ン

ルミネラ

イソン
フムロ

イソミネラ フムルロン

イソフムロンル イソフムロン
ミネラ

イソン
フムロ

ソ
ミネラ フムロルン

イソフムロンル フムロンミネラ

イソフムロンイ

泡形成タンパク質

世界では香りに着目したホップの育種が活発になってお泡形成タンパク質

ホップ品種の分類

イソを明らかにしました。１つ目は、柑橘様の特性に寄与することが知られているゲラニオールなどを多く含むグループ、泡の膜のイメージ

07

ビール新時代の到来
平成30年4月に酒税法が改正されました。この改正でを超えるとビールではなく、発泡酒に分類されていました。

は、①副原料の比率の拡大、②副原料の範囲の拡大、③製今回の改正では、ビール製造技術の向上により、麦芽の法要件の緩和といったビールの製法に関する事項が含ま使用割合を下げても現在のビールと同品質の商品の製造れています。これによりビール造りの多様性が広がり、消が可能であることを踏まえ、麦芽の重量を超えない範囲費者にとっても商品選択の幅が拡がることが期待されて（麦芽比率50％以上）で副原料の使用が可能になりましいます。

た。

また、最近では「クラフトビール」という言葉をよく聞くようになりました。この言葉には明確な定義はありませんが、副原料の範囲の拡大「手工芸品（Craft）」に例えて、一般的に製法や原料にこだ果実やコリアンダー、香辛料などの使用が認められましわった「ビール職人によるビール」のことを総称していまた。これにより例えば、地域の特産品等を副原料に使用しす。加えて、その多くが小規模醸造です。全国各地でビアたビールの製造が可能になります。

フェスティバルも開催され、クラフトビールへの認識や関心

なお、新たに認められた副原料は、使用する麦芽重量のの高まりが見られますが、その土台として、クラフトビール５％を超えない重量の範囲で使用できるとされています。のおいしさを支える技術的な取組が実施されていることを製法要件の緩和ご存知でしょうか。
ビール新時代の到来へ。ここでは、ビールの製法に関連

改正前におけるビールは、麦芽、ホップ及び水等を発酵した酒税法の改正内容とクラフトビールのおいしさを支えさせたものと定義されており、その製成時期は主発酵がる技術的取組について紹介します。

終了した時とされていました。このため、例えば、ビールの原料として認められている物品であっても、それを主発酵が終了した後に加えた場合、新たに発泡酒を製造したもの

ビールの定義の拡大となっていました。
主発酵が終了した後にホップ等の原料を加えることが副原料の比率の拡大可能になると、特徴あるホップの香りや副原料の特性を活麦芽、ホップ、水以外にビールの原料として使用できるかしたビール造りに繋がることが期待されます。そこで、多ものを総称して「副原料」と呼びます。これまでの酒税法様なビールの製造を可能にする観点から、主発酵後にホッでは、麦、米、とうもろこし等の一定の副原料の使用が認プやビールの副原料として認められた物品を加えて発酵さめられていました。ただ、使用できる量は麦芽重量の半分せたものについてもビールに分類されるように、ビール製を超えない範囲（麦芽比率67％以上）に限るとされ、それ法における要件が緩和されました。

改正前

麦芽比率

従来から使用が認められている副原料

副原料

67%以上

麦米
とうもろこし
こうりゃん
ばれいしょ
でんぷん
糖類
苦味料
着色料
新たに使用が認められた副原料
果実
コリアンダー
香辛料 など麦芽重量の5％の範囲に限る

副原料の比率とその種類における変更点

08

改正後

麦芽比率

副原料50%以上

クラフトビール

クラフトビールの誕生人材を育成する

酒類総合研究所では、酒類醸造講習（ビールコース）を開催しています（共催：全国地ビール醸造者協議会）。この

平成６年における酒税法の改正により、ビールにおける講習は、ビール醸造技術者を養成するため、ビール製造に「クラフトビール」
最低製造数量※が引き下げられたことで、従事する方を対象とし、製造に必要な基礎知識及び製造または「地ビール」と呼ばれる小規模醸造所で造るビール技術の習得を図ることを目的として実施しているものでが誕生しました。

す。

現在では、全国各地で、地域に密着した個性あふれるク講習では、麦芽の粉砕から麦汁造り、発酵、ビン詰めまラフトビールが造られており、旅行のお土産に買ったり、で、ビール造りの一連の作業を実習し、併せて醸造理論やスーパーでも見かけるようになったりと、クラフトビールは官能評価、各種分析法を学ぶことができます。

私達の生活に身近な存在となりつつあります。この新分野

また、製造設備の洗浄機材や醸造資材などについて、そが引き続き発展していくため、業界を中心に醸造技術や品れを専門とする企業の方等を外部講師として招き、講義を質向上、人材育成への取組が継続的に実施されています。

実施しています。

※最低製造数量とは、製造免許を受けた後１年間に製造しようとする見込数量のこと。その数量に達しない場合には、製造免許を取得することができません。

醸造技術と品質向上のためにクラフトビール・発泡酒製造業の業界団体では、醸造技術や品質の向上を目的とした取組を実施しています。その一つが全国地ビール品質審査会（主催：全国地ビール醸造者協議会、後援：酒類総合研究所）です。
これは、クラフトビール・発泡酒を対象とした全国規模製造実習の様子（左）、官能評価の様子（右）の品質審査会で、毎年開催されています。官能評価、微生物検査及び化学分析が実施され、品質が優秀なものは表彰されます。
官能評価などの結果は、出品者へフィードバックされ、醸造技術の研さんやビール品質の改善に活用されています。

分析の様子：アルコール分のほか、ガス圧（左）や泡持ち（右）といったビールならではの分析も行います。

全国地ビール品質審査会の審査風景

外部講師による講義

09商品知識利香さんがお友達の有子さんと咲子さんとビアパブに出かけました。

これであなたもビール通ビールの原料
利香

ビールは何から造られるのかしら。

店主

麦芽、ホップ、水から造られます。麦芽はモルトとも呼ば れ 、麦 を 発 芽 、乾燥させたもので

ビール
麦芽
ホップ
水

オールモルト
ビール
麦芽
麦芽
ホップ
ホップ水
水

副原料す。日本ではこのほかに米やでんぷんなどを副原料として使うことができます。副原料を使わずに麦芽とホップと水だけで造ったビールをオールモルトビールといいます。
オールモルトビールは麦芽とホップの風味が豊かなビールです。
店主

ビールリストをどうぞ。

利香

まぁ、いろいろなビールがあるのね。

（633ml）１本造るのに、麦芽とホップはどのくら有子どれを選んだらよいのかよくわからないわ。せっかい使うのかしら。

店主

わかりました。

くですからビールについて色々と教えて下さい。

咲子

店主

おいしそうですね。オールモルトビールを大 瓶

麦芽が約100g、ホップが1gほどです。オールモル
トビール以外のビールには副原料が使われます。
副原料の特徴に加え、使用する麦芽やホップの種類、それに造り方などによってビールの風味は変わ

ビールの種類ります。それがビールをバラエティ豊かなものにし有子はじめに生ビールについて教えて下さい。ています。

店主

ビール工場ではビールを出荷するときにろ過をして品質を安定させます。以前はろ過の後に熱処理ビールの風味を行っていたのですが、現在は熱処理を行わない

利香

ビールの風味の違いがよくわからないわ。

ことが多く、これを生ビールと呼んでいます。

店主

単独では難しいかもしれません。よく飲まれてい有子

熱処理をしないから生ビールというのね。

るビールと飲み比べると違いがわかりやすいです店主

今の日本のビールはほとんどが生ビールです。生よ。味だけではなく色や香りも比べてみてくださ

ビールはできたての新鮮な風味を楽しめます。

い。また、ビールを飲み込んだあとに口中に残る香有子

ドラフトビールとはどのようなビールですか。

りにも注目してみてください。

店主

本来は樽から酌み出したビールをドラフトビールと咲子

咲子

でも香りもビールの大切な品質ね。黒ビールはふわれています。

つうのビールと風味がかなり違うけれど、これはドラフトビールは生ビールのことなのね。よく聞く

どのようにして造るのですか。
店主

通常の淡色麦芽は80℃ぐらいの熱風で乾燥させラガーとはアルコール発酵がほぼ終わってビールますが、淡色麦芽をさらにロースターで200℃ほらしくなった若ビールを低温で熟成して、おいしいどに加熱すると黒麦芽になります。この黒麦芽をビールに仕上げる工程をいいます。日本のビールで淡色麦芽に１割ほど混ぜることで、黒ビールを造るは多くがこの熟成を行っています。

ことができます。

そうすると生のラガービールというのが日本で広利香

黒ビールの色と風味は、黒麦芽からきているのね。

く一般に飲まれているビールの特徴と考えられる有子

ビールのアルコールについて教えてください。

わね。
10

ビールの香りをじっくりと楽しむことは少ないわ。

いいます。日本では生ビールを指すものとして使ラガービールはどのようなビールですか。
店主利香

輸入ビール

地ビール

酵母入ビール

黒ビール

オールモルトビール

ドラフトビール

生ビール

ラガービール店主

麦汁の糖をビール酵母が食べてアルコールを造りさまざまです。これまで日本ではあまり造られなます。麦汁には数種類の糖が含まれ、その中にはかったタイプのビールもよく造られています。

ビール酵母が食べられるものと食べられないもの

利香があります。

店主

どのようなビールですか。
イギリスで発展した香りが高いエールやドイツで有子食べられなかった糖はどうなるのですか。

生まれた色と風味が濃厚なボック、小麦の麦芽を店主

ビールの重要な味使い、バナナ、スモーキーな香りが個性的なヴァイになります。麦 汁との造り方や使用すツェンなどです。これらのビールを酵母入りで提供

CO2

うしつール

ルーコ

ル

質によって、ビールとのアルコール分はうし変わります。

しているところもあります。

アアルコ

るビール酵母の性利香

酵母が入ったままビールが飲めるのですか。

店主

はい、飲むことができます。酵母は生きていますか
ら酵母入りのビールは特に鮮度が重要です。酵母

そのまま

つ入りビールはクラフトビールメーカーに併設された有子

味は変わるのかしら。

レストランなどで飲むことができる他、酒販店で店主

全体的には糖が少ないと軽快でキレがよくなり、も購入することができます。酵母が造りだした風糖が多いとしっかりとした味わいとなります。

味を存分に楽しむことができます。

咲子

ビールはどうして苦いのですか。

店主

ビールの苦味の正体はホップです。ホップは14世

有子

紀頃のヨーロッパで本格的に使われるようになりました。それ 以前は薬草やハーブな香りどが使われていたようで す 。ホップには抗菌作用もあ

苦味清澄作用す※。
有子
店主

ホップの役割

ホップは苦味以外にも重要なのね。今でもホップ現在は技術が格段に進歩していますから、ホップ

咲子

生のラガービールを大ジョッキでお願いしようかしら。

有子

あら、お帰りは大丈夫かしら。私は個性的な香りを楽しみたいのでヴァイツェンをお願いします。

利香

まあ、すっかりビール通ね。黒ビールをお願いしようかしら。に頼らなくてもビールが腐ることはないと考えられます。ホップには泡持ち作用やビールを清澄にもちろんおいしさも備えています。それではご注文をお聞きいたします。

を使わなければビールは腐ってしまうのかしら。
店主

副原料を多く使う分、スッキリとした風味になりそうね。

ら、急速に広まりました。
咲子

日本の酒税法では、ビールは米やでんぷんなどの麦芽重量より多く副原料を使った場合は発泡酒で抗菌作用

り 、ホップ を 使う
くくなったことか店主

副原料を麦芽と同じ量まで使うことができます。

泡持ちとビールが 腐りに近頃、発泡酒がいろいろと発売されているわ。発泡酒とビールとはどこが違うのかしら。

店主

わかりました。

する作用も認められています。
クラフトビール
利香

地ビールやクラフトビールという言葉をよく聞きますが、それらについて教えてください。

店主

平成６年以降、日本各地に小規模ブルワリーが誕生し、この小規模ブルワリーで造られたビールを地ビールまたはクラフトビールといいます。小規模ブルワリーは地ビールメーカーまたはクラフトビールメーカーとも呼ばれます。

利香

クラフトビールメーカーではどのようなビールを造っているのですか。

店主

造られるビールはクラフトビールメーカーによって※ 平成30年４月に使用が認められた副原料については、麦芽重量の５％を超えて使用した場合、ビールではなく発泡酒となります。

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楽しみ方
ビールは飲み方によってその味わいが異なります。おいしいビールの飲み方はかなり知られているようですが、ここではビールの飲酒歴がまだ浅い人のために、おいしいビールの保存
温度保管温度が高いと、ビールの品質劣化は進みやすくなり飲み方や保存のポイントについてまとめました。

ます。また、温度を上げ過ぎると、ビール内の二酸化炭素がビールに溶けきらず、最悪の場合には容器が破裂する危険

飲み方

性もあります。さらに、酸化臭と呼ばれる紙などを連想させるにおいが生じることもあります。極端に温度が上がらない

温度場所での保管をお勧めします。

日本で造られている一般的なビールは８℃前後が目安とでは、低温はどうでしょうか。ビールを早く冷やしたくて冷されていますが、お好みに合わせて、夏はやや低め、冬はや凍庫に入れたことはありませんか。凍ってしまうと、ビールはや高めにするとよいでしょう。よく冷やすと喉越しやキレが濁り、香味も劣化します。さらに、凍結によって容積が膨張良くなり、やや高めの温度にすると、豊かな風味が感じられし、容器が破損することもありますので、急いで冷えたビーます。

ルを飲みたい時は、氷水で冷やすことをお勧めします。

注ぎ方

光

ビールを注ぐ場合、上ビールは光にとても弱く、日光にさらされると日光臭とい手に泡を作るのも楽し

う動物の体臭を連想させる不快なにおいが発生します。こみのひとつです。まず、の香りは、ホップ由来の苦味成分が分解されることによってグラスの２〜３分目まで生じます。缶ビールは容器が光を通さないためこの影響はあビールを注ぎ、泡を立てりませんが、瓶ビールは光があたらないよう十分注意する必ます。大きな泡が消えた要があります。ビール瓶の色といえば茶色が多く見られます

ら、グラスを傾けて泡をが、緑色や無色の瓶もあります。瓶の色によって光の透過度持ち上げるようにビールが異なり、茶色に比べて緑色や無色の瓶は光をよく通すたを注いでいきます。こうめ、十分に注意が必要です。

するとキメの 細 か いク
衝撃や振動リーミーな泡ができやすくなります。泡はグラスの２〜３分目ほどが適当です。グラス

ビールの二酸化炭素は泡や味に大きく関与しています。の洗いが不十分で油が残っていると泡持ちが悪くなります。

開栓前にビールに衝撃や振動を与えてしまうと、泡が立ち注

ヴァイツェンに代表される酵母入りビールの場合、開栓前ぎにくくなります。たとえ上手な注ぎ方をしても二酸化炭素に中身が均一になるように優しく混ぜてから、グラスに注ぐの抜けが早くなり、本来のきれいな泡や爽快な味を楽しめことで、十分に風味を楽しめます。

なくなります。衝撃や振動を与えないこともビールをおいしく飲むために重要です。

料理との相性塩

ビールのおつまみに塩を振った枝 豆やポテトチップスを思い浮かべる方 は少なくないでしょう。ドイツでは塩で味付けしたジャガイモ や 野菜、ソーセージなどがポピュラーなお つまみです。ビールと料理との相性に塩気という共通点が指摘できそうです。また、ビールは中華料理や焼き肉などの油を流して、口中をリフレッシュする効果に優れています。
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令和5年３月1刷