令和 3 年度「中小企業経営診断シンポジウム」受賞論文発表【第 1 分科会

日本経営診断学会会長賞受賞論文】

コロナ禍で次のステージを目指す
飲食業の経営革新
山岸一

東京都中小企業診断士協会

1 ．はじめに3 ．A 社および X 社の概要

新型コロナウイルスの感染拡大で経済活動が大【A 社】

きな影響を受けている中，特に飲食業にとっては銀座，新宿，池袋，渋谷等の都心部で，オセア厳しい状況が続いている。多くの飲食業では，各ニア料理店，ポルトガル料理店等 8 店舗を経営し種給付金や雇用調整助成金で固定費の補填を受けていたが，都心の繁華街で店舗展開をしているこ

つつ，飲食業のニューノーマルとなっている感染とから，テレワークや外出自粛の影響を大きく受症対策やテイクアウト等の対策で，少しでも利益けている。一方，味とサービスを重視し，シェフを確保しようと対応している。

やフロアスタッフの教育に力を入れてきた経緯か

しかしながら，コロナ禍による影響が 1 年を超ら，アフターコロナを見据えて，基本的には従業えて継続し，営業時間制限等が繰り返されること員をリストラしない方針で運営している。

で，いっこうに出口は見えない。このような状況【X 社】

下，経営革新を図ることで変革を目指す事業者も和牛や黒豚等の厳選された食材を調達できる生少なからず存在している。飲食業の経営環境はか産者とのルートを有し，自らも高級ハンバーガーつてないほど急速に変化しており，このような環店を運営している。また，イタリアン，フレンチ，境変化に対し，自身が柔軟に変革できる能力がま

ラーメン店等，全国の幅広い業種に対して，食材すます必要となっている。

提供とコンサルティングを手がけている。特に，2 ．A 社および X 社支援に至った経緯
A 社は，コロナ禍以前は良好な事業運営で飲食

食用家畜は流通低迷にかかわらず生育するため，生産者にとっては新たな需要開拓が必須であり，生産者のためにも対策が急がれていた。

店を複数店舗経営していたが，長引くコロナ禍で4 ．支援の具体的方法

金融支援を伴う経営改善に取り組むにあたり，その経営改善計画の策定を支援することとなった。

支援の方針としては，コロナ禍で一般的となっ

また，A 社の実質的な経営幹部は，食材調達やオた店内感染対策，キャッシュレス化，テイクアウペレーションのネットワークをビジネスとする X

ト，デリバリー等を深く追求して差別化を図るこ社の経営者を兼任しており，A 社の経営改善と同と，アフターコロナを見据えて，別の視点でビジ

時に，X 社が関与する複数の事業者に対し，アフネスモデルを追求すること，さらに，経営革新のターコロナを見据えた経営革新に係る支援も行う投資を軽減するため，各種補助金活用の可能性をこととなった。

検討することとした。

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5 ．コロナ禍の取組みとイートイン機能の再現性の関係
感染症
対策

テイクデリバリー EC
アウトをより高いステップに押し上げるためにどのような対策を講じていくべきかを検討した。

6 ．経営革新の内容⑴

機能 1 ：素材

素材◎◎◎○

X 社のネットワークである東京都の高級焼肉店

調理技術・味◎○○△ビジュアル

◎△△×

B 社は，素材を強みとして EC における再現性のサービス

◎

△××

空間演出

○×××

◎：再現性が十分維持される○：再現性は劣るが許容範囲である△：再現性は劣る
×：再現性はまったくないレベルアップを追求することとした。真空包装機と表示貼付用シーラー等を整備し，希少な高級ブランド牛を冷凍して EC に進出することとなったが，たれ付き冷凍生肉を提供するだけでは素人である消費者の調理が加わることで再現性が十分ではないため，消費者が口にするまでの再現性を高める切り口で検討した。

コロナ禍の飲食店の対応は，感染症対策等，上B 社は，イートインで高級備長炭を使用し，セ表横軸の取組みが代表的であるが，このような取ルフではなく店員が焼くサービスを提供している組みにより生じる時間の経過，場所の移転による点に特徴がある。これらを踏まえ，備長炭と七輪

品質低下を，イートインに近いレベルまで抑えて（B 社ロゴ入り）もセット販売することで調理時提供できるかどうかが重要となる。これを再現性の再現性を高めることとした。また，調理方法をとし，消費者が期待する素材，調理技術・味，ビ動画配信し，動画を閲覧しながら消費者が調理でジュアル，サービス，空間演出のイートイン機能きるサービスを導入することとした。

を縦軸として，テイクアウト等の各取組みによって，どの程度再現性が期待できるかを大枠でとら⑵

機能 2 ：調理技術・味X 社のネットワークである福岡県のラーメン店えることとした。
たとえば，味を強みとするラーメン店では，テC 社は，メニュー開発，テイクアウト，EC におイクアウトによって麺等の品質が落ちると評価しける再現性を追求することとなった。C 社は，商た。また，味のほかビジュアルも強みとするフレ

業地で「〆の一杯」を売りに夜間のみ営業していンチでは，テイクアウトやデリバリーではビジュたが，新たにメニューを開発して店舗をビジネスアルが劣化し，EC ではビジュアルを追求するこ街に移転，昼間営業にシフトして，ビジネス，フとが不可能であると評価した。

ァミリー層をターゲットに再出発を図った。新た次いで，次表に示すとおり，今回の支援対象事に製麺機を導入して，これまで仕入れていた麺に業者について，どの機能が既存事業でベースとな代えて「のびにくい麺」を製麺し，テイクアウトっている強みであるかを改めて確認し，その機能でも一定時間は麺の品質を確保できる一杯を提供機能面の強み事業者することとなった。

切り口

X 社のネットワークである福岡県の漁師・シェ

消費者が口にするまで素材の再現性を高められないか

フが運営する和食店 D 社は，特殊な製氷機を導調理技術・味 ラーメン店

時間経過の劣化を防止することはできないかーベットで保存することで，品質を低下させずにビジュアル

フレンチ

少し尖っても形を変えて提供する発想で取り組めない
か

サービス

多国籍料理

出店地域を変更できないか

多国籍料理

業種を変更して空間演出ができるサービスを継続できないか

素材

空間演出

焼肉店

入し，水揚げされた魚介類を海水近似成分のシャBtoB で提供するサービスを導入した。また，和食店を業態変更し，雑魚をほぐしてフライにした
フィッシュバーガーを開発，テイクアウトで販売することとした。

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A社
多国籍料理店
ターゲット変更のための移転
メニュー転換

B社
高級焼肉店

C社
ラーメン店

移転

移転

ジンギスカン

昼メニュー

新たなテイクアウト
スタイルへの進出
EC 進出
最新設備導入進出

E社
高級フレンチ店
移転

のびにくい麺フィッシュバーガー

フレンチバーガー

進出

進出

進出

特殊製氷機

最新フリーザー進出

最新フリーザー
備長炭・七輪，動画

販売後の新サービス

⑶

D社
和食店

機能 3 ：ビジュアルも必要で，実際にキッチンを改装する計画も立案

X 社のネットワークである北海道の高級フレンした。

チ店 E 社は，商業地からファミリー層を集客でまた，冷凍設備は技術が日々進歩している分野きるショッピングモールに移転した。また，デリである。前述のような海水近似成分のシャーベッバリー対応策として，フレンチ素材をハンバーガトを製造する特殊な製氷機のほか，サンドイッチーとしてメニュー化することとした。少し尖ってや握り寿司，動物性脂肪生クリーム等を，風味をはいるが，舌平目バターフライのラタトゥイユソ

劣化させずに冷凍できる超高速冷凍機も製品化さースバーガー，鹿バーガーの黒トリュフソース等れており，さまざまな食品の冷凍が可能となってのメニューで，テイクアウトによりフレンチを別いる。包装材も進化し，鮮度を保つパッケージののスタイルで味わってもらう施策とした。

出現等によって，今後は食品の提供方法が大幅に進歩する可能性も期待される。

⑷

機能 4 ・ 5 ：サービスと空間演出
飲食店はテナント入居が一般的である。不動産⑹

各社の取組みの整理を保有しているホテル・旅館等と比較して移転の各社の取組みを整理すると，上表のとおりであ負担が少ないため，店舗の移転は比較的容易である。各社ともに，コロナ禍における取組みによっる。て，イートインと比較して劣る機能を経営革新でA 社は，サービスと空間演出を重視していることもあり，都心の繁華街から，居住者の需要も期カバーし，次のステージの飲食業モデルを目指すこととなった。

待できる麻布等の地域に移転することとした。ま7 ．支援の成果

た，強い換気力で感染リスクが低いとされる焼肉店が比較的盛況であることを踏まえ，これまでの今回，A 社および X 社のネットワーク事業者

多国籍料理からジンギスカンに業種転換した店舗とともに，次のステージの飲食業について検討し，を整備することとなった。ジンギスカンの肉は，これを実現すべく，必要な取組みや設備についてX 社の仕入力でニュージーランドから特別なラム施策を立案した。また，施策によっては移転コス肉を調達し，第 3 次ジンギスカンブームを狙うこトのほか，最新設備機器，販売促進等のコストがととした。

発生することから，ものづくり補助金や事業再構築補助金等の活用を目指した。

⑸

EC のポイント

これまで，長年にわたり培ってきたビジネスモすべての事業者で EC に進出することとした。

デルの下で運営してきた各事業者は，その転換を前述のとおり，EC では基本設備として真空包装余儀なくされることとなったが，補助金制度等を機と表示貼付用シーラー，フリーザー等が必要とできるだけ活用し，次のステージの飲食業としてなる。販売計画数量によっては，キッチンをセンの展開を検討しており，力強い意気込みが感じらトラルキッチンに準じた規模に拡大整備することれた。

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8 ．さらに次のステージの飲食業に期待すること⑴

デパ地下等のテナント集積施設における協同体制
ここまで述べてきたとおり，最新鋭の冷凍設備，パッケージング設備等を有していれば，ほとんどの食品は EC で展開することができる。しかしながら，これらの整備には一定の資金が必要である。
そのような中，テナントが集積する商業ビルのフロア等において，共同で集中的に冷凍する仕組みが整備されていれば，資金や機器稼働率等の問題を複数の事業者間で負担し，軽減することが期待される。
たとえば，洋菓子店が集積するフロアに冷凍機区画が設置されていれば，最新冷凍機で動物性脂肪生クリームの冷凍が可能となり，フロア全店舗の EC 展開が期待できる。また，BASE や shopify
等の新たな EC プラットフォームを共同で整備することで，コストを抑えて販売できる可能性もある。こうして，EC 販売の規模を拡大できれば，各店舗がセントラルキッチンを整備して食品製造業の機能にまで生産力を高め，エリアを限定せず販売することも視野に入ってくる。
⑵

変革に対応していく経営姿勢
運営ノウハウが比較的型にはまっているといわれる飲食業であるが，急速に変化する外部環境に対して自身を柔軟に変革できる能力は，ますます求められるであろう。今後は，このような経営意識を多くの飲食店に持っていただく支援と，このような経営姿勢を経営革新に結びつけて具体化していく支援が，よりいっそう必要になると考えられる。

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