パルスパワーによるアニサキスの不活性化とパルスパワーで処理したアジ肉の品質評価
熊本大学大学院

自然科学教育部

株式会社ジャパンシーフーズ

鬼塚
1．はじめにアニサキスは世界中の海に広く分布し、多くの海産物に寄生して千波里

熊本大学産業ナノマテリアル研究所

浪平隆男

ス処理した魚身の品質評価をおこれたメッシュかごを設置してパルなったので、その成果（4）を紹介

ス電流を流した。実験では下部電する。

極に空けた穴からポンプによっている線虫である。魚を生食するこかごの中へ水流を噴出させることとにより、ヒトに感染しアニサキ

2．パルス電流によるアニサキスでフィーレを攪拌しながらパルスス症を引き起こす場合があるたの不活性化電流を印加した。なお、初期塩水め、古くから問題とされてきた。

2.1 魚身試験体およびパルスパ

温度は 5 ～ 6 ℃とした。

アニサキス症の原因なるものは、ワー発生装置

パルス電流印加時の典型的な電主に Anisakis simplex, Anisakis

アニサキス L3 幼虫は長崎沖で圧・電流及び電力・エネルギー波

physeteris, Pseudoterranova
decipiens の 3 種であり、ヒトへの 感 染 は こ の 第 3 期 幼 虫（L3）によるものである（1）。
これまでに、アニサキスの殺虫へさまざまな方法が試されてきたが、現状、加熱以外でアニサキスを不活化できる実用的な方法は冷凍に限られ、それには十分な冷凍時間を確保する必要がある（2）。
欧州食品安全機関（FESA）は－24℃で 24 時間冷凍することがアニサキスの殺虫に有効であると報告している（3）。しかし、冷凍はドリップの流出や食感の軟化、血合肉の褐色化など、魚肉の品質低下を引き起こすことも知られている。
パルスパワーとは蓄えた電気エネルギーを短い時間で取り出すことで得られる瞬間的に大きな電力である。気体および液体、気体、生体とその応用先は多岐にわたっており、生物分野への応用として
は、パルス電界（Pulse ElectricField）による殺菌技術がよく知られている。今回は、パルスパワーにより魚身内部のアニサキスを不活性化することに成功し、パル漁獲されたマサバの内臓から採形を図 2 に示す。これらは、コン取し、PCR-Restriction Fragment

デンサ容量 80 µF、充電電圧 15Polymorphism（PCR-RELP）法

kV、バッファ塩水導電率 5 mS/（5）により、Anisakis pegreffii でcm の条件における波形である。

あることを確認している。アニサ

電圧、電流、電力のピーク値は、キスの不活化を確認するための試それぞれ 15 kV（1 万 5 千ボルト）、

験 体 と し て、 図 1a 及 び 図 1b に6 kA（6 千アンペア）、100 MW（1示すように、マアジのフィーレ（3億ワット）であり、電流ピーク枚おろしにした半身）に切れ込み10% 以上の時間幅は約 380 µs でを入れ、その真ん中あたりにアニあった。このパルスパワーをフィサキス 10 隻を入れ、トランスグーレの入った電極間へ繰り返し印ルタミナーゼにて接着すること加することになる。

で、アニサキスが寄生した状態のフィーレを模擬的に作製した。

2.2 アニサキスの不活性化

パルスパワー電源として、コン寄生虫の生死判定基準は自発的

デンサ容量 40 µF もしくは 80 µFな運動である（6）。アニサキスをのコンデンサバンク回路を充電電

その活性温度である 37 ℃のウォ圧 15 kV にて動作させた。それーターバスで温め、ピンセットぞれの 1 パルスあたりの蓄積エネで刺激して反応がないものを「不ルギーは 4.5 kJ 及び 9.0 kJ である。

動（不活化）」とした。処理直後アジフィーレを殺虫処理する空間は気絶状態にあるものが多く、正は直径 40cm のステンレス製平行

確な判定ができないことから、24平板電極間となり、その電極間距時間後、48 時間後に観察を行い、離は 11cm とした。その電極を図不動率（全数に対する「不動」数

1c 及び図 1d に示すように 180Lの割合）を算出した。アニサキスのバッファ塩水で満たしたプラスはパルス処理直後にフィーレからチック製円筒タンク内へ沈め、電取り出し、観察まで生理食塩水に極間（処理空間）にフィーレを入入れて 4 ℃の冷蔵庫で保管した。
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23入れてパルスを印加した。食塩を水に溶かし、バッファ塩水の導電率を 0.2（水道水）、2.0, 5.0, 8.5,11.5 mS/cm に調整してコンデンサ容量 40 µF、印加周波数 1 Hzにてそれぞれ 500 回のパルスを印加した。
塩水導電率とアニサキスの不動率の関係を図 4a に示す。パルス
電流印加後、24 時間経過時においては、5.0 及び 8.0 mS/cm のバッファ塩水導電率時に、48 時間経過時においては、バッファ塩水導電率 5.0 mS/cm 時に、最も不動率が高かった。これより、バッファ
図1（4） （a）アニサキス入りフィーレの作製、（b）フィーレ内のアニサキスの位置、（c）実験装置の模式図、（d）実験装置の写真

塩水導電率 5 mS/cm が最も効果的にアニサキスを不活化できる条件、即ち、最も大きな電流がフィーレ及びアニサキスへ流れた条件であると言える。なお、インピー
ダンス計測法による導電率測定では、100 kHz でのアジフィーレの導電率は 8 mS/cm 程度であった。
電極間へ流れる電流について考えてみると、主たる電流経路とな典型的な電流電圧波形及び電力エネルギー波形（コンデンサ容量80 µF、充電電圧15 kV、塩水導電率5 mS/cm）
図2（4）

る塩水と処理対象であるアジフィーレの導電率の関係が大きく影響する。簡易的には、電極間にて、塩水とフィーレは並列接続された抵抗と考えることができる。塩水の導電率が高い、即ち、塩水の抵抗が小さいと電極間全体の電流は大きくなり、アニサキスの感電へ

図3（4） 未処理のアニサキス（a）、パルス処理24時間後のアニサキス（b）有効に働くと考えられるが、その導電率がフィーレのそれと比較して高すぎると、電流は塩水へ一方的に偏ることとなり、結果として、アニサキス入りのフィーレへパルが現状であり、今後、その殺虫機

ス大電流を繰り返し印加すること序が明らかにされることが期待さ

により、アニサキスを不活性化でれる。

その絶対量が小さくなる。そのたしたアニサキスの多くは、図 3 に

2.3 塩水導電率及び印加回数の塩水導電率 5 mS/cm は、8 mS/

示すように、時間が経つと膨化・不動率への影響

cm というアジフィーレの導電率きることが確認された。不動判定

白濁し、死亡していることが確認

アジフィーレ 5.5 kg（約 250 フされた。なお、その殺虫要因は、ィーレ）にアニサキス入りフィー

いわゆる感電死というほかないのレを 5 枚（アニサキスは計 50 隻）

24

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フィーレへ流れる電流の割合及びめ、今回の殺虫への最適バッファ時に最も大きな電流が分配される条件であったと考えられる。
続いて、アジフィーレ 7 kg に

パルスパワーによるアニサキスの不活性化とパルスパワーで処理したアジ肉の品質評価

アニサキス入りフィーレ 5 枚（アニサキスは計 50 隻）を入れてパルスを印加した。導電率を 5 mS/cm に 固 定 し、 コ ン デ ン サ 容 量
80 μ F、印加周波数 1 Hz で 100,200, 300, 400, 500 回のパルスを印加してそれぞれ不動率を求めた。
パルス印加回数とアニサキスの不動率の関係を図 4b に示す。印

図4（4） （a）塩水導電率と不動率の関係、（b）印加回数と不動率の関係

加回数が多くなるほど不動率は高くなり、500 回にて 24 時間後、48 時間後ともに 100 % に達した。
このことから、パルス印加によるアニサキスへのダメージは、回数に応じて蓄積していき、それが致命的なレベルに達することで死亡していると考えられる。
3．パルス処理した魚肉の品質評価
3.1 官能評価
パ ル ス 処 理（ フ ィ ー レ 3 kg、コンデンサ容量 80 µF、印加周波図5（4） パルス処理品の官能評価結果（エラーバーは標準偏差を示す（n＝8））

数 2.5 Hz, バッファ塩水導電率 5mS/cm、450 回印加）した魚身の官能評価を行った。この条件におけるアニサキスの不動率は 100 %であり、パルス処理後の魚身温度は約 20 ℃、バッファ塩水の温度は約 11 ℃であった。未処理品をコントロールとし、パルス処理したフィーレを 7 段階評点法で評価した（＋ 3：非常に良い、＋ 2：やや良い、＋ 1：わずかに良い、0：同 等、 － 1： わ ず か に 悪 い、 －2：やや悪い、－ 3：非常に悪い）。
評価項目は、色（血合いの色、身の色）、におい（魚臭さ）、食感（弾力・身のしっかりした感じ）、味（魚臭さ、旨味）、総合評価とした。
官能評価の結果を図 5 に示す。
パルス処理 1 日及び 3 日経過後のフィーレとも、未処理品にはやや劣るものの、いずれの項目においてもその平均値は 0（未処理品と同等）から－ 1（未処理品よりわずかに悪い）の間であり、生（非その荷重の経時変化より弾性率と冷凍）の刺身としての品質を十分破断試験力を読み取った。典型的に保っていると考えられる。

な測定波形は図 6b のようになる。
未処理品、パルス品、解凍品の3.2 食感測定

弾性率と破断試験力の計測値を表

小型卓上試験機（EZ Test, 島

1 に示す。解凍品では弾性率と破津製作所）を使用し、破断試験を断試験力が未処理品に比べて著し行った。同魚群のアジを用い、未く低くなったが、パルス処理品は処理品、パルス処理品、解凍品未処理品とほぼ同等であり、同等（急速冷凍後 1 ヵ月間保管）を各の食感を保っていると考えられる。

9 枚測定した。パルス処理品は、
フィーレ 3 kg にコンデンサ容量

3.3 色彩測定

80 µF、印加周波数 2.5 Hz, バッ

未処理品、パルス処理品、解凍

ファ塩水導電率 5 mS/cm で 300品（急速冷凍後 3 日間保管）の回印加したものを使用し、破断試

明 度 及 び 色 度（L* a* b* 値 ） を験治具として、前歯での咀嚼を分光式色差計（日本電色工業製想定した幅 10 mm、厚み 1.5 mm

SA5500）にて測定した。フィーの金属板を使用した。試験では、

レはすべて同じ魚群のものを用い

図 6a のように皮側から背側の魚た。パルス処理品については、コ肉へ荷重をかけ、フィーレ 1 枚にンデンサ容量 80 µF、印加周波数つき 2 箇所測定した。治具で魚肉2.5 Hz, 塩水導電率 5 mS/cm でを押す速度は 10 mm/min であり、400 回印加したものを使用した。

LABIO 21 MAY 202325

図6（4） （a）破断試験の測定箇所、（b）
典型的な破断試験の測定波形と測定パ
ラメータ

図8（4） 未処理品、パルス品、解凍品の明度・色相・彩度（n＝10）

いほど赤色、小さいほど緑色、b*が期待されている。

値は数値が大きいほど黄色、小さいほど青色であることを示す。

参考文献

測定結果を図 8 に示す。血合肉の赤みはヒトの刺身に対する鮮度感に大きく影響するため、血合肉の a* 値に注目すると、パルス品は未処理品と同等、かつ、解凍品と比べて優位に大きい（＝赤い）結果となった。これより、パルス品は解凍品に比べて商品価値が高
図7（4） 色差計の測定箇所（A：普通肉、B：血合肉）く保たれていると考えられる。
4．まとめ
水産業界にて長年の課題となって

1. 日本食品衛生協会 (2013) 食中毒予防必携第3版
2. D.A. Wharton, O. Aalders,“Theresponse of Anisakis larvae tofreezing”,Journal of Helminthology,
76(4), 363-368 (2002)
DOI: 10.1079/JOH2002149
3. EFSA,“Scientific opinion on risk
assessment of parasites in fisheryproducts”,EFSA Journal, 8(4), 1543(2010)
4. C. Onitsuka, K. Nakamura, D. Wanget al,“Inactivation of anisakis larva
using pulsed power technology andquality evaluation of horse mackerelmeat treated with pulsed power”,Fisheries Science, 88, 337-344 (2022)
DOI: 10.1007/s12562-022-01593-2
5. A. Umehara, Y. Kawakami, J. Araki,
A. Uchida,“Molecular identificationof the etiological agent of the humananisakiasis in Japan”,Parasitology
International, 56(3), 211-215 (2007)
DOI: 10.1016/j.parint.2007.02.005
6. 日本食品衛生協会 (2015) 食品衛生検査
指針 微生物編, p.814

それぞれ、図 7 に示すように普通いたアニサキス（症）であるが、冷肉（A）と血合肉（B）を測定した。

凍によらない新しい解決方法としいずれも保管パックの開封後、5て、パルスパワーを用いたアニサキ℃で 4 時間置いた後に測定した。

ス殺虫技術を開発した。その殺虫技

L*a*b* 表色系は、明度を L* 値、術は、魚身の品質をほとんど低下さ色相と彩度を a* 値 ,b* 値で表す。

せることなく、魚身の内部にいるア

L* 値は数値が大きいほど白色にニサキスを完全に不活性化すること（日動協ホームページ、LABIO21近く、数値が小さいほど黒色に近ができ、今後、魚介類の安心・安全カラーの資料の欄を参照）

いことを示す。a* 値は数値が大きな生での喫食へ大きく貢献すること

表1

未処理品、パルス処理品、解凍品の破断試験の測定結果（n＝9）
未処理品

パルス処理品

平均値±SD

平均値±SD

弾性率［N/mm2］

10.79±2.08

10.26±1.51

破断試験力［N］

3.04±0.54

3.15±0.46
n.s.：非有意26

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解凍品
t-test

平均値±SDt-testn.s.

6.98±1.18＊＊n.s.

2.61±0.41＊＊：p<0.05＊＊：p<0.01