ISSN 2436‑7818

令和４年度

第９号

令和５年12月

令和４年度「地域連携・研究推進センター活動報告書」の発刊に寄せて

山形県立米沢栄養大学 学部長
地域連携・研究推進センター長

大和田 浩子

日頃より山形県立米沢栄養大学の地域連携・研究推進活動に対し、深いご理解と多大なるご支援・ご協力を賜り厚くお礼申し上げます。
本学は、山形県初の管理栄養士養成校として平成 26 年４月の開学以来、県民の健康で豊かな暮らしの実現に寄与できる栄養に関する高度な専門知識と技術を身につけた人材の育成に務め、病院、福祉施設、行政機関、学校、研究所、企業など多様な場に送り出しております。
それと同時に、本学では、地域が抱える食と関連する健康課題を明確にし、その解決を図るための地域貢献活動の拠点として、全教員で構成する「地域連携・研究推進センター」を設置し、本学の特色である「栄養と健康の研究に関するシンクタンク機能」と「栄養に携わる者等のリスキリングにも対応した生涯学習の拠点機能」を活かしながら、様々な事業を推進してまいりました。
この度「令和４年度地域連携・研究推進センター活動報告書」を作成いたしましたので、ご高覧いただければ幸甚です。
地域連携事業の分野では、新たな取り組みとして、「やまがた健康づくり応援企業」と連携し、学生が開発したアレンジ芋煮のレシピ、旬の野菜を使った減塩レシピを活用したスーパ
ー店頭等での減塩・野菜摂取 PR 活動を行いました。このほかにも、米沢市との連携による「よねざわ たのしい・ヘルシー・おいしいプロジェクト」、山形県立置賜農業高等学校との連携による「食育活動を通した子どもの居場所づくりプロジェクト学習」、スノーラーメン協会との連携による「スノーラーメンレシピコンテスト」にも着手しました。
前年度からの継続事業としては、県と連携した「減塩・ベジアッププロジェクト」では、栄養教諭等が減塩教育で望ましい食生活の定着を図るための授業や啓発の際に活用する、小学校低学年向けリーフレットのデザインに学生が取り組みました。また、県立病院との連携による「減塩（一食の食塩相当量２ｇ以下）でも美味しく食べられる献立の立案及び提供」、
山形県コロニー協会との連携による「利用者の栄養改善を目的とした栄養指導」、米沢市からの受託事業「企業を対象とした適塩教室」など、様々な事業を行うことができました。
共同研究の分野では、新規に東京理科大学と共同で、「人工神経への流布を目的とした、神経伸長促進タンパクの作製」に着手しました。また、前年度から継続して実施している、企業や野菜ソムリエとの「SDGs を考慮した地域の食材の活用と普及および地域住民の健康に資するため、またその仕組みづくりを行うための研究」も順調に推移しています。
公開講座の分野においては、栄養大シリーズ公開講座では、（株）大塚製薬と連携して「あなたの隣にある脅威－熱中症－」、リカレント講座では、「調理の際の食中毒および感染症予防について」、保健医療大学との共催公開講座では、「現代型栄養失調とは？～日々の食事を見直してみましょう～」を実施しました。
「地域連携・研究推進センター」では、今後も本学が地域の発展に貢献できるよう、その推進役としての役割を果たしていきたいと考えております。引き続きご支援ご協力を賜りますようよろしくお願い申し上げます。
令和５年 12 月

目次

令和４年度「地域連携・研究推進センター活動報告書」の発刊に寄せて（地域連携・研究推進センターの組織と運営）
・設置の趣旨 ........................................................... ３
・主な機能 ............................................................. ３・組織体制・運営 ....................................................... ３
・事業概要（相談受付、出前講座、公開講座、地域連携事業、共同研究事業）…４（地域連携・地域貢献事業）
・県立病院栄養管理部門との連携事業“学生コラボ・おいしい減塩メニュー”（鈴木美穂） ························ ９・山形県コロニー協会との連携事業（鈴木美穂） ···························· 12
・山形県減塩・ベジアッププロジェクト事業“小学校低学年向けリーフレットのデザイン”（井間眞理子） ················ 14
・企業を対象とした適塩教室（金谷由希） ·································· 16
・学生による「アレンジ芋煮」のレシピ開発（北林蒔子） ···················· 21
・「健康ベジアップレシピ」の開発・スーパー等店頭での PR（北林蒔子） ······ 23
・米沢市「よねざわ たのしい・ヘルシー・おいしいプロジェクト」への協力（北林蒔子） ···························································· 26
・「やまがた健康フェア 2022」への参画（安部貴洋、鈴木美穂） ·············· 28
・食育活動を通した子どもの居場所づくりプロジェクト学習への参加（安部貴洋） ···························································· 31
・スノーラーメンレシピコンテスト（主催：スノーラーメン協会）（鈴木美穂）· 33（共同研究）
・SDGs を考慮した地域の食材の活用と普及および地域住民の健康に資するため、またその仕組みづくりを行うための研究（北林蒔子） ...................... 37
・人工神経への流布を目的とした、神経伸長促進タンパクの作製（船木 智） ... 41（公開講座・リカレント講座）
・山形県立米沢栄養大学シリーズ公開講座（齋藤和也） ······················ 45
・山形県立米沢栄養大学リカレント講座（南 育子） ......................... 47
・山形県立米沢栄養大学・山形県立保健医療大学共催公開講座（鈴木美穂）···· 49

【設置の趣旨】
山形県立米沢栄養大学は、地域社会が抱える諸課題について栄養や健康の視点から発見と解決を図るため、栄養や健康の専門家である本学教員が地域に密着した健康づくり活動や栄養指導、各種研究・開発事業等を組織的に展開し、大学が持つ知的資源の地域への還元と研究水準の向上を目的とし、平成 26 年４月の開学と同時に、「地域連携・研究推進センター」を設置した。

【主な機能】○栄養と健康の研究に関するシンクタンク機能
栄養と健康に関し、大学の有する知識や技術を活用し、行政や県内の関係機関と共同して実践的な研究を行い、その成果に基づき、県民の健康で豊かな暮らしの実
現に貢献する。
○栄養に携わる者等に対する生涯学習の拠点機能栄養に携わる者や関連の職種に従事する者に対する学習機会の提供や、公開講座
やシンポジウムの開催による情報発信等を行い、地域の栄養教育に関する生涯学習の拠点とする。

【組織体制・運営】〇センターの構成員は 、健康栄養学部に所属する全教員及び事務局職員とする。
構

成

員

役

センター長

センター業務の総括（学部長が兼務）
副センター長センター業務の総括補佐（学部に所属する教員１名）
センター運営委員（学部に所属する教員３名と事務局次長）
センター研究員センターの運営管理
地域貢献事業や研究開発事業の実施（学部に所属する全教員）
事務局

事業のコーディネート及び庶務業務（大学事務局職員（兼務））〇割

地域連携･研究推進センター運営委員会を設置し、事業計画や運営のあり方等を審議し、適切な運営を図っている。

〇

運営委員会の構成員は、センター長、副センター長、センター運営委員（学部に所属する教員３名、事務局次長）及び大学事務局職員（兼務）２名とし、原則として月１回開催している。

3

【事業概要】○相談受付（直近５年間）
栄養や健康に関する相談窓口を設置し、各種相談の受付を実施している。
件
年

数

度

受付方法内訳
総数
来学

電話

メール

その他

平成 30 年度

２０

８

８

４

令和元年度

１２

５

６

１

令和２年度

２０

８

１１

１

令和３年度

２４

７

３

９

５

令和４年度

１９

８

６

３

２

○出前講座（直近５年間）
栄養関係者が主催する研修会、地域住民が主催する講演会及び学校（小中高）の講演会等に教員を派遣し、講演を実施している。
派遣先内訳
件
年

数

度

総数
行政

学校

企業

団体

その他

平成 30 年度

８１

２２

１９

２４

１０

６

令和元年度

１０７

２７

３７

３１

７

５

令和２年度

３８

１５

１５

７

１

令和３年度

４７

２２

１８

５

２

令和４年度

３９

２４

６

６

３

4

○公開講座広く大学の門戸を開き、栄養及び健康に関し、本学の有する知識や技術を提供
し、地域貢献に資することを目的として、住民向けの公開講座や栄養関係者のリカレント講座を実施している。
テーマ・演題

開催日時

参加

対象

講師等

人数

令和４年
５月 16 日（月）～あなたの隣にある脅威 －熱中症－

７月 31 日（日）

一般

56 名

教授 齋藤 和也 ほか

オンライン※米沢栄養大学シリーズ公開講座（期間限定配信）
令和４年
11 月１日（月）～調理の際の食中毒および感染症予防について

栄養士

11 月 30 日（日）

及び
講師

オンライン

10 月８日（土）

育子

33 名

一般

※米沢栄養大学リカレント講座（期間限定配信）
令和４年

南

現代型栄養失調とは？
～日々の食事を見直してみましょう～
一般

オンライン

54 名

講師 鈴木 美穂

（ライブ配信）※山形県立保健医療大学との共催公開講座○地域連携事業（直近５年間）
本学が持つ知的資源の地域への還元と研究水準の向上を目的とし、地域に密着した健康づくり活動や栄養指導、各種研究・開発事業等を組織的に展開している。
＜連携機関別・事業実施件数＞
件数

連携機関内訳総数年度
平成 30 年度
令和元年度
令和２年度
令和３年度
令和４年度

23
(9)
15
(7)
10
(3)
13
(4)
14
(5)

商 工
会議所

山形県

市町村

6
(5)
4
(3)
3
(2)
3
(2)
3
(2)

6
(1)
4
(1)
3

3
(1)
1

3
(1)
5
(1)

1

健 康 づくり
関係団体

農
業
関係団体

1

他大学
高校等

3
(1)
3
(1)

1

2

注：（ ）は前年度からの継続事業件数で内書き

5

その他

4
(1)
3
(2)
3
(1)
6
(1)
4
(2)

＜内容別・事業実施件数＞
件数

内容内訳
総数

年度
23
(9)
15
(7)
10
(3)
13
(4)
14
(5)

平成 30 年度
令和元年度
令和２年度
令和３年度
令和４年度

イベント
の共催

アイディア

8
(1)
7
1

5
(2)
2
(2)
2

2

5

3

4
(1)

の提案

協議会の
設 置

事業の
受 託

学術的
な助言

5
(2)
3
(2)
3
(2)
3
(3)
5
(3)

2
(2)
1
(1)

その他

3
(2)
2
(2)
4
(1)
2
(1)
2
(1)

1

注：（ ）は前年度からの継続事業件数で内書き
事業の受託に、教員個人の受託研究は含んでいない○共同研究事業
栄養及び健康についての地域貢献に資するとともに研究機能の強化を図るため、本学教員が研究代表者となり、外部機関との共同による研究を実施している。
年

度

番

研究課題名

号

研究代表者

SDGs を考慮した地域の食材の活用と普及および地１

域住民の健康に資するため、またその仕組みづくり

北林 蒔子

を行うための研究

令和４年度
２

人工神経への流布を目的とした、神経伸長促進タ
ンパクの作製6

船木智県立病院栄養管理部門との連携事業“学生コラボ・おいしい減塩メニュー”
鈴担当教員： 北林蒔子、鈴木美穂

連携機関： 山形県立米沢栄養大学・山形県立病院栄養管理部門

参加学生： ３年生（７期生）20 名

木

美

穂

１．はじめに山形県立米沢栄養大学の学生と山形県立病院栄養管理部門が連携して、減塩（一食食塩相当量２ｇ以下）でも美味しく食べられる献立を立案し、各県立病院の入院患者様に提供した。また、県民の皆様の減塩の取り組みにご活用いただけるように、「山形おすすめ
レシピ第６号

学生コラボ・おいしい減塩メニュー」を作成し、ホームページに公表した。
２．実施計画【実施日】令和４年９月 28 日（水）昼食

【テーマ】鶏肉を主菜に使った減塩和食メニュー【栄養価】エネルギー600kcal【内容】

塩分２g 以下

主食（精白米 70ｇ＊米飯 160ｇ）１品・主菜１品・副菜２品（汁以外）
なお、１食塩分２ｇ以下であれば、炊き込みご飯（主食）、どんぶり物（主食・主菜を兼ねる）も可とする。

【その他】○温配膳、冷配膳が均等数となるように配慮する。
○大量調理である事に配慮する。
○提出する献立に、班名、献立全体の写真、献立、１食あたりの栄養価と金額、１品ごとの料理名・写真・材料・作り方も記載する。
○病院へ献立を提出する際は、グループごと１つの献立に絞ったものとする。
※病院で提供をすること（大量調理、コスト管理）に留意する。
３．情報の発信（1）提供施設からの情報発信
ホームページやブログなど（2）「山形おすすめレシピ」の作成と公表
今年度提供するメニューを編纂し、減塩パンフレットを作成する。

9

４．実施スケジュール
４月 ７日（木）：学生コラボ減塩メニューの条件提示を行った。（７期生募集）
５月 27 日（金）：大学担当者により、提出された献立を確認し、４班に分け主菜や副菜等
コラボやブラッシュアップを指導。学生が班ごとに献立を作成した。
６月 10 日（月）：試作後、修正した献立を病院へ提出した。
６月 17 日（金）：提出された学生のメニューに対して、管理栄養士の書面による指導コメ
ントを大学担当者へ送付し、 大学担当者が献立のブラッシュアップを学生に指導した。
６月 20 日（月）：試作会へ向けてメニューの修正を行った。
７月 ９日（土）：大学を会場に、学生が試作した４メニューを病院担当者が試食して選考した。

９月 28 日（水）：メニューを提供する他、学生が病院実習・ミールラウンドを実施した。

新型コロナ感染拡大防止のため、こころの医療センター、河北病院のみの実習となった。こころの医療センターへ実習に参加した学生（6名）は厨房での盛り付け、病棟訪問を実習し、河北病院へ実習に参加した学生（5 名）は厨房作業の見学、病棟訪問を実習した。

10

10 月 ３日（月）：新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、臨床実習の参加人数を縮小した
こと、例年行われていた県立病院での取材が開催されなかったことから、
後日、本学において、臨床実習へ参加した学生による報告会を行った。
報告会の様子は、山形新聞、読売新聞に取り上げられた。

11

山形県コロニー協会との連携事業
鈴

木

美

穂

実施日時：令和４年 10 月 22 日（土） 9:00～12:00
担当教員：鈴木美穂
連携機関：社会福祉法人

山形県コロニー協会

１．事業内容就労移行支援事業「山形コロニー就労サポートセンター」の利用者を対象に以下のとおりに栄養バランス指導を実施した。
➀

学生による食事教育の実施（スライドでの講義 30 分、質疑応答 10 分）②

食育 SAT による体験型食事教育➂

教員（管理栄養士）による個人ごとの栄養相談の実施

２．イベントの実施日
令和４年 10 月 22 日（土）３．実施場所
山形コロニー就労サポートセンター
４．参加対象者
就労サポートセンター利用者(19 歳～40 歳代)
就労サポートセンター職員

21 名

５名

５．連携事業の参加者
学生４名、教員１名

12６．事業の様子

学生による食事教育の様子

食育 SAT による体験型食事教育の様子
７．就労支援センター利用者の「食事教育講座のふりかえりと感想」
後日、参加者から受講後の感想が寄せられた。学生の講義や管理栄養士の栄養相談から、覚えていること、印象に残っていること、勉強になったことについては、「主食・主菜・副菜のバランスが重要である。」、「栄養成分表示も確認するようにしていきたい。
」、「カロリーと塩分のとりす
ぎが多いので今後は気を付ける。
」、「お菓子を食べるのをやめたいと思う。
」などの感想をいただ
いた。
また、講義を受けた後で食生活の考え方に違いがあったかについては、「菓子類、カップラーメ
ンを夜食で摂っていたが夜食では摂らないようにする。
」、「芋煮は食べる量を抑える。」、「食塩を控える。」、「乳製品を摂る。」などの感想をいただいた。
今回の食事教育を受講した参加者にとって、栄養バランスや規則正しい食生活、食品の選択について考える良い機会となったと思われる。

13

山形県減塩・べジアッププロジェクト事業“小学校低学年向けリーフレットのデザイン”井間眞理子

実施期間：令和５年７月１日～令和５年３月 31 日
担当教員：井間眞理子
連携機関：山形県健康福祉部 がん対策・健康長寿日本一推進課
１．はじめに食塩の摂り過ぎや野菜不足といった生活習慣の積み重ねにより発症、重症化する生活習慣病をより効果的に予防するため、栄養教諭等が減塩教育で望ましい食生活の定着を図るための授業等や啓発を行う際に活用する、小学校低学年向けのリーフレットのデザインを作成した。
２．経過
令和２年度にも小中学校における減塩教育で活用可能なリーフレットの作成が行われたが、本年度は小学校低学年でも分かりやすいリーフレット作成に、栄養教諭免許履修生の４年生が取り組んだ。
今回は対象が小学校低学年のため、分かりやすい表現にすることに苦労したが、各学生の原案に県内の栄養教諭の方々から意見を頂き、ブラッシュアップしていった。
まず、“減塩”をどのように伝えたらよいか。試行錯誤の中で“減塩”を『適塩（ちょうどよい塩のりょうでおいしく食べること）』という言葉にした。そして『食べる【塩】のりょうをへらすことで自分の健康を守ることができます』という内容も加えた。
さらに、適塩がどのくらい出来ているかをチェックさせたり、身近な食品や料理にどの位の塩が入っているのかを塩分量で分かりやすく配置したり、４つの工夫を“自分でできること”、“家族でできること”に分けて取り挙げ、“これからがんばること”を書く欄を設けることで、家族が一緒に取り組みやすいように配慮した。
学校現場で栄養教諭等が食に関する指導の際に、本リーフレットを活用することにより、これからの時代を担う子どもたちの生活習慣病の発症予防につながることを願っている。

14

学生のデザイン案をもとに完成したリーフレット

15

企業を対象とした適塩教室
金

谷

由

希

実施期間：令和４年７月～令和５年３月
担当教員：金谷由希
連携機関：米沢市健康福祉部健康課
１．はじめに米沢市は、虚血性心疾患や脳血管疾患の標準化死亡比(SMR)が全国と比較して高く、基礎疾患である高血圧や糖尿病の国保入院・外来医療費も高額である(第２期データヘルス計画)。平成 27 年度特定健診受診者を対象とした山形県コホート研究によると、米沢
市の１日の推定食塩摂取量が 12.1g という実態と、年齢とともに食塩摂取量が増加しており、食塩摂取量の増加に伴い高血圧や糖尿病の罹患率が高くなっているという特徴が明らかになった。国の食塩摂取目標値である８g 未満(健康日本 21 第２次目標)との差は大きく、目標値を達成するための方策が必要である。
このようなことから、市が推進する健康長寿のまちづくりの一環として、青年期・壮年期の現役世代を対象に減塩を促すための情報提供や環境整備を実施することにより、高血圧や糖尿病の長期的な発症リスクを管理できるような生活習慣を獲得することを目的とする。
本事業は米沢市より業務委託を受けて行ったものであり、３年目となる。
２．経過(１ )実 施 内 容
米沢市内企業 10 社の従業員 358 名(１年目企業３社：143 名、２年目企業３社：103
名、３年目企業４社：187 名)を対象に、次の内容により適塩教室を実施した。
①

尿検査：随時尿による推定１日食塩摂取量の分析②

簡易型自記式食事歴法質問票(BDHQ)：栄養素や食品の摂取状態の推定(１年目企業のみ)③

塩分チェックシート(２、３年目企業のみ)④

資料配付と健康講話等
1) 個人結果を返却し、その見方を説明
2) 全体を解析した調査結果を説明
3) 尿検査や BDHQ の結果に基づき、食塩摂取に関する講話を実施⑤

食塩摂取に関する知識及び食塩摂取に対する意識の変化についてアンケート調査⑥

事業評価アンケート

16

(２ )結 果

17

18

19

本事業は、「勤労者を対象とした適塩教室の検討-米沢市健康のまちづくり推進事業継続の結果から-」と題して、第 49 回山形県公衆衛生学会にて発表した。

20

学生による「アレンジ芋煮」のレシピ開発
北

林

蒔

子

実施期間：令和４年４月８日～令和５年３月 31 日
担当教員：北林蒔子
連携機関：味の素株式会社
１．はじめに山形県の「やまがた健康づくり応援企業」である、味の素株式会社と協力し、減塩・べジアップの取組を行った。味の素株式会社は、「Smart Salt®（スマ塩®）」として、うま味やだしを利かせたおいしい減塩を提案している。また、「ラブべジ®」では、「野菜をもっととろうよ！」をスローガンに国の推奨する野菜の摂取目標量 350g の実践を応援している。味の素株式会社と協力し、減塩で野菜摂取を進める「アレンジ芋煮」の事業に取り組んだ。地元の食文化を大切にすることを基本に、郷土料理で減塩・野菜摂取を進めるという趣旨である。
２．内容
芋煮は、食塩が多く含まれ、「 いも」がメインなため野菜が少ない料理であることから、学生が味の素株式会社の減塩商品を使用し、減塩で野菜たっぷりのアレンジ芋煮のレシピを考案した。
３年生４名、２年生 14 名が参加し、21 レシピを作成した。その中から選んだ 10 レシ
ピは味の素株式会社のホームページで紹介され、さらに、６レシピは店頭配布用のレシ
ピ集（リーフレット）に掲載された。
また、県庁の食堂においても学生が考案したアレンジ芋煮が提供され、その一環で、県庁でもレシピ集が 2,000 部配布された。このほか山形県のイベントである「日本一の大芋煮フェスティバル」の味の素株式会社のブースでも 2,000 部、ヤマザワを中心とした山形県内のスーパー60 店舗でもレシピ集が配布された。
さらに、９月 14 日には、山形放送の「ピヨ卵ワイド」に、レシピを考案した学生が出演し、調理コーナーでアレンジ芋煮を紹介した。

21

作成されたレシピ集（リーフレット）22「 健 康 べ ジ ア ッ プ レ シ ピ 」 の 開 発 ・ ス ー パ ー 等 店 頭 で の PR
北

林

蒔

子

実施期間：令和４年４月６日～令和５年３月 31 日
担当教員：北林蒔子
連携機関：キッコーマン食品株式会社、株式会社ヤマザワ
１．はじめに山形県は「健康長寿日本一」の実現に向けて、「食」を切り口とした県民総参加での健康づくりを推進している。社会貢献活動として、県民に減塩や野菜の摂取を呼びかける活動を行う「やまがた健康づくり応援企業」に登録した、キッコーマン食品株式会社とスーパーヤマザワと協力し、栄養大学ブランド商品（推奨商品）の創出と、減塩・べジアップ商品の販売・普及を行った。
２．経過（ 1 ）「 健 康 ベ ジ ア ッ プ レ シ ピ 」 の 開 発
キッコーマン食品株式会社の商品である減塩調味料を用いたべジアップメニューコン
テストを行い、米沢栄養大学学生 4 年生 12 名、3 年生 2 名が参加して 25 レシピを考案した。
（ 2） 株 式 会 社 ヤ マ ザ ワ の 店 頭 で の PR
25 レシピの中から選ばれたものを用いた、店頭でのキャンペーン及び PR が行われた。
① 『焦がし醤油の和風ナポリタン』
４年生が考案した、山形県の旬の食材であるアスパラガスを使用したレシピが販促用のレシピに選ばれた。
キャンペーンは、米沢市内のヤマザワ全店のアスパラ売り場で実施された。
キャンペーン中は、米沢市内４店
舗で販売した商品は、アスパラを中心に予想を大きく上回る売り上げと
なった。

23

売り場の展開状況（株）ヤマザワ

4/21（木）は、ヤマザワ中田町店で、テレビ局と新聞の取材が行われ、山形県の管理栄
養士と栄養大学教員が取材を受け、山形県の減塩・ベジアップの取組について紹介された。

テレビ局の取材状況

242022 年４月 22 日（金）山形新聞

2022 年４月 22 日（金）山形放送（ＹＢＣ）ストレイトニュース

2022 年４月 23 日（土）さくらんぼテレビ（ＳＡＹ）やまがたチョイす25

米沢市「よねざわ

たのしい・ヘルシー・おいしいプロジェクト」への協力
北

林

蒔

子

実施期間：令和４年６月 17 日～令和４年 12 月 28 日
担当教員：北林蒔子
連携機関：米沢市健康福祉部健康課
１．はじめに米沢市は、市民の野菜摂取量を増加させる目的で、令和３年度に引き続き、本年度が二回目となる「米沢べジアップキャンペーン 2022」に取り組んだ。前回は、本学の２年生と３年生全員が野菜を使って簡単に作れる料理のレシピを考案し、「山形県立米沢栄養大学
学生考案

べジアップレシピ集」が作成された。本年度は、一般の方に野菜を使った料理を投稿してもらう、「おすすめレシピ考案コース」、「県立栄養大学学生考案べジアップ
レシピ作ってみたコース」の２つのコースが企画され、それに合わせて本学の２年生と３年生の学生がレシピ考案に参加した。
２．経過
２年生と３年生の学生に、米沢市の「よねざわ

たのしい・ヘルシー・

おいしいプロジェクト」の紹介をし、レシピ提出を呼びかけた。
その結果、２年生 45 名、２年生 43
名全員がレシピを提出した。
米沢市健康課のホームページでは、レシ
ピ集が「春編」、「夏編」、「秋編」、「冬編」、「通年編」に分けて紹介されている。

米沢市健康課で作成したレシピ集

26

27

「 や ま が た 健 康 フ ェ ア 2022」 へ の 参 画
安
鈴

部
木

貴
美

洋
穂

実施日時：令和４年９月 23 日（金・祝）10:00～17:00
会

場：イオンモール天童

担当教員：阿部宏慈学長（実行委員会委員）、金光秀子（代理委員）、安部貴洋
鈴木美穂
連携機関：山形県健康福祉部、公益社団法人山形県栄養士会
１．

はじめに

「やまがた健康フェア」は、かねてより健康づくり関係機関・団体などで組織された実行委員会が主催者として開催してきた健康づくりシンボルイベントである。全世代に向けた健康づくり（生活習慣の改善、健（検）診の受診勧奨、健康経営の推進など）の周知啓発を目的とし、各団体によるブース出展やパネル展示、資料設置による健康づくりの普及
啓発、健康セミナー等が催された。それら県民一人ひとりの健康意識の向上や自発的な健康づくりを行う契機を提供することにより、「健康長寿日本一」の実現を目指している。
昨今の新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、令和４年度開催の「やまがた健康フェア」
は３年ぶりの開催となった。
今回、本学は、① （公社）山形県栄養士会と共同で、食育 SAT システムを使用した栄養バランス診断②

学生によるステージイベント（食育がテーマの紙芝居、クイズ）の２つを出展した。以下にその概要を記述する。
２．

山形県立米沢栄養大学の出展内容① 食 育 SAT シ ス テ ム を 使 用 し た 栄 養 バ ラ ン ス 診 断（１）来場参加者数
239 名（２）事業実施体制
本学教員１名、本学学生 10 名、（公社）山形県栄養士会 10 名
（３）活動内容
食育 SAT システムは、バイキング形式で IC タグ内蔵の食品サンプルを選んでセンサーボックスに乗せると、その料理の栄養価や料理の組み合わせから栄養バラン
スを確認できる体験型の食事教育である。毎回の活動から、高齢者、子供にとっても理解しやすく、楽しんで体験していただいていることがうかがえる。このような活動は、参加者自身の食生活の改善や気付きに繋がる良い機会となっている。

28

② 学生によるステージイベント（食育がテーマの紙芝居、クイズ）（１）来場参加者数
30 名（２）事業実施体制
本学教員１名、本学学生５名（３）活動内容
食育をテーマとした紙芝居とクイズを行った。
紙芝居のタイトルは「お弁当何にしよう？」。遠足に行く子どものためにお弁当を作ろうとするお母さん。けれど、どんな「おかず」にすればいいのか分からない。そんなお母さんのために、みんなでおかずを考える。メインのおかずは唐揚げ、それとも焼き鮭。野菜はアスパラガス、それともブロッコリー。デザートはリンゴ、それともブドウ。唐揚げか

29焼き鮭か、アスパラガスかブロッコリーかを参加者に問いかけ、一緒に悩みながら、そして選んだ食品の身体における働きを参加者とともに確認する。栄養を学ぶための様々な工夫を凝らした紙芝居を制作し実演した。
参加者の他に、通りすがりに足を止めてステージをじっと見つめる子どもや二階から話をしながら紙芝居の様子を眺める親子の姿等が見られた。

30

食育活動を通した子どもの居場所づくりプロジェクト学習への参加
安

部

貴

洋

実施期間：令和４年９月中旬～令和５年３月中旬
担当教員：安部貴洋
連携機関：山形県立置賜農業高等学校
１．はじめに山形県立置賜農業高等学校食料環境科が実施する「食育活動を通した子どもの居場所づくり
プロジェクト学習」に本学学生５名と教員１名が参加した。山形県立置賜農業高等学校食料環
境科では、コロナ禍にある子どもたちのために、農業資源を活用した子ども食堂や子どもの農園活動等の食育活動を通した子どもの居場所づくりプロジェクト学習を行っている。プロジェ
クト学習に参加し、食育活動を通した居場所づくりを学ぶとともに、置賜農業高等学校の生徒や教員、プロジェクト学習に参加する地域の親子と交流を深めた。
２．経過
３回のプロジェクト学習に参加した。
まず８月１日にオンラインで、置賜農業高等学校生徒による食育紙芝居の上演とプロジェクト
学習の活動報告を本学学生と本学教員が視聴し、視聴後に食育紙芝居や活動報告について意見交換を行った。
10 月 30 日には置賜農業高等学校内にある交流農園 (子ども農園) で、本学学生と教員が、置
賜農業高等学校生徒と教員、プロジェクト学習参加の親子とともに、白菜、キャベツ、ダイコン等の収穫を行った。収穫後には「子どもたちの居場所と食育」というテーマで置賜農業高等学校
生徒とメールによる感想等のやりとりを行っている。
また、12 月 11 日には居場所づくり(食育教室) に参加した。川西町内にある施設で、置賜農業高等学校生徒と教員、プロジェクト学習参加の親子、そして本学学生が紅大豆の莢はずしを行った。その後、置賜農業高等学校生徒が食育紙芝居を上演し、本学学生が 10 月に収穫した野菜を使った料理のレシピを紹介した。
これらの活動を通して食育活動による子どもの居場所づくりを学ぶとともに、置賜農業高等学校の生徒や教員、プロジェクト学習に参加する地域の親子と交流を深めた。

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野菜の収穫の様子

収穫野菜を使ったレシピを紹介する様子

学生考案の収穫野菜を使ったレシピ

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スノーラーメンレシピコンテスト（主催：スノーラーメン協会）
鈴

木

美

穂

実施期間：令和４年９月 27 日～11 月６日
担当教員：鈴木美穂
参加学生：２名
連携機関：スノーラーメン協会
令和４年度米沢市協働提案制度補助金交付事業
１．はじめにスノーラーメンプロジェクトとは、「米沢ラーメン」が名物の米沢市で雪をイメージした
新たな形のラーメンを生みだし、それを通じて米沢の魅力を発信する訪日観光客の増加を目指していく取り組みである。
２．事業内容スノーラーメン協会が中心となり、令和 4 年度米沢市協働提案制度補助金交付事業として、雪をイメージした新たなラーメンブランド「スノーラーメン」を確立する事業を進めた。令和４年度７月～９月にかけて、アイデアイラストコンテスト（小学生の部）とアイ
デアレシピコンテスト（一般の部）の募集を行い、９月 27 日に審査会を開催、11 月６日には「レシピ化賞」を受賞された方への表彰式と「プロと作ってみる体験会」が開催された。
３．概要
本学の学生が受賞者のアイデアイラストからレシピ制作を行い、「プロと作ってみる体
験会」において、受賞者（発案者）と一緒にレシピ化したスノーラーメンの調理を行った。
【審査会の開催】日時

令和４年９月 27 日

会場

置賜総合文化センター

内

容

本学学生も審査に加わり、「レシピ化賞」、「スノーラーメン協会賞」が決定された。

【レシピ制作】
日時

令和４年 10 月 21 日

会場

山形県立米沢栄養大学

内容

受賞者のアイデアイラストから、試作と試行を繰り返して、スノーラーメンのレシピ制作に取り組む学生の様子が取材された。ケーブルテレビ NCV おきたま
ごはん ♯28（放送：令和４年 12 月１日～12 月 31 日）

33

【 ス ノ ー ラ ー メ ン レ シ ピ コ ン テ ス ト 表 彰 式 （ プ ロ と 作 っ て み る 体 験 会 ）】日時

令和４年 11 月６日

15:00～17:00

会場

松川コミュニティセンター（米沢市通町）

内

容

当日、本学学生２名が、発案者である小学生２名、高校生１名と一緒にスノーラーメンの調理を行った。また、積極的に参加したことに対し、その貢献度が評価され、スノーラーメン協会から感謝状が授与された。

34

SDGs を 考 慮 し た 地 域 の 食 材 の 活 用 と 普 及 お よ び 地 域 住 民 の 健 康 に 資 す る た め 、
またその仕組みづくりを行うための研究
北

林

蒔

子

実 施 期 間：令和４年５月 31 日～令和５年３月 31 日
担 当 教 員：北林蒔子
学外共同研究者：佐藤弘成（有限会社 安全野菜工場 代表取締役）
小島尚樹（有限会社 ビックエフ商会 代表取締役）
宮坂圭（株式会社 タスクフーズ）

樋渡由美（野菜ソムリエプロ）
岩倉利憲（株式会社 米沢鯉六十里 代表取締役）
１．はじめに
持続可能な地域の環境や健康を考えた食材の活用及び普及を目指す取り組みの推進を行うことによって、地域が活性化し、地域住民の健康にも寄与できるよう、地域の食材を取り上げ、検討を行うことを目的とした。本研究は令和３年度からの継続事業であり、
令和３年度は米沢鯉、米沢にある工場内で栽培されている野菜、また米沢の食材を使用して作るジェラートを取り上げ、生産者同志・生産者と地域とのつながりを生みだし、将来的な経済・環境を考えて製品開発及び普及活動を行うとともに、その評価を実施した。その取り組みの中で、鯉の頭は廃棄物としてお金を払って業者に引き取ってもらっていることが明らかになった。今年度は、その頭の活用方法を探ることを目的として実施した。
２．実施内容「鯉の頭の活用」として、５月 29 日（日）に、本大学調理室において、分とく山総料理長 野﨑洋光氏を講師に迎え、色々な料理の試作を実施した。鯉の頭を柔らかく出汁を取るように煮て、頭ごとフードプロセッサーにかけて、ピューレ状にした。そのだし汁を使用して、ラーメンのスープとし、鯉ラーメンを試作し、試食を行った。
次に、令和３年度に試作した鯉ソーセージを改良し、高畠町にある手作りソーセージの「スモークハウス

ファイン」に依頼して、200 本のソーセージを作成してもらった。

昨年度は、添加物を入れて作成したため、鯉の淡泊な素材で作成するソーセージににおいが残った。今年度は、無添加で作成し、すぐ冷凍を行った。作成したソーセージを、実際に一般の方に食べてもらうために、松ヶ岬公園・伝国の杜周辺で９月 24 日（土）に行われた、「第９回なせばなる秋まつり」で無料試食を実施し、試食アンケート調査を実施した。
提供した鯉ドックは、鯉のソーセージ、安全野菜工場のサラダ菜を挟んだもので、パンはその場で焼き、ソーセージはお湯の中でゆでて熱々で提供した。

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アンケート調査の結果は以下のとおりである。
＜アンケート調査結果＞① 実施日時：令和４年９月 24 日（土）10：00～12：00②対象者：男性 85 名（49.1％）、女性 89 名（50.9％）合計 174 名
年代別構成
年代

10 代以下

20 代

30 代

40 代

50 代

60 代以上

合計

人数（人）

23

22

24

29

35

41

174

割合（％）

13.2

12.6

13.8

16.7

20.1

23.6

100.0

③アンケート結果
味については、「とてもおいしい」が 48.8％と約半数、「まあまあおいしい」を合わせると、
83.1％だった。

味について

［％］

60
50
40
30
20
10
0

48.8
34.3
13.4

2.9

0.6

売っていたら購入するかどうかについては、「購入する」と答えた者が、57.6％と半数を超
えた。

購入するか

［％］

80
60

57.6
33

40
20

9.4

0
買う

買わない

どちらともいえない

鯉を決まって食べる行事があるかという質問に対しては、32.4％が「ある」と答えた 。
詳しい内容は、お正月に食べる者が 33.9％、お祭り 4.0％、お盆 9.8％、その他 6.9％だった。ほとんどが、お正月に食べているようであった。その他の内容では、珍しいお客さんが来たとき、旅行でお土産に購入するとき等だった。

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鯉のソーセージの評価は、高かった。一方で、鯉は、使用する時に頭を廃棄することか
ら廃棄率が高く、費用がかさむため、鯉の身の値段は高い。豚肉で作ったソーセージの価格と比較すると高価になってしまうのが課題である。
３．今後の展望
今年度は、おもに鯉について令和３年度から引き継いだ課題を解決するべく、研究を行ってきた。まず、鯉の頭を利用した商品の開発については、鯉の頭を軟らかく煮て、その煮た頭ごとピューレして、だしとしていろいろなものに使う可能性があると考えられた。
米沢ラーメンとのコラボも一つの可能性である。鯉の有効利用により、鯉の価格を下げることができれば、鯉のソーセージを販売しても採算が取れるのではないだろうか。地元の資源として鯉の活用は重要であると考える。
＜５月 29 日試作会で作成した料理＞

鯉のだしと鯉のから揚げをのせたラーメン

鯉の頭の料理鯉の頭のピューレを練りこんだ鯉の団子

鯉の頭のピューレを使った炊き込みご飯

39

野﨑洋光 氏2022 年９月 24 日（土）なせばなる秋まつりで鯉ドックを無料提供

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人工神経への流布を目的とした、神経伸長促進タンパクの作製
船木智

実施期間：令和４年７月１日～令和５年２月 28 日
担当教員：船木智
連携機関：東京理科大学

昆俊亮 准教授

１．はじめに人工神経への流布試薬の作製について
末梢神経は中枢神経と異なり再生するが、末梢神経損傷後の治療成績は満足できるものではな
く、効果的な末梢神経再生方法の開発が求められている。膜タンパクである GFRa1（GDNF family
receptor alpha-1）を損傷したラット末梢神経に局所投与すると、軸索再生促進を介して、末梢神経損傷後の機能再生が促進することを同定した。しかし、臨床応用への問題点として、可溶性
ヒトタンパクの作成が未だ確立していない。そこで、今回はこのタンパク作製を目標として行った。
２．方法・結果
膜タンパクである GFRa1 をタンパクとして作製するために、大腸菌を用いたタンパク作製方法
で試みた。
最初にタンパク発現用 Vector である Pet21b に GFRa1 遺伝子を組み込み、DH5αで形質転換し、IPTG で誘導をかけ、CBB 染色にてタンパク発現の有無について調べたところ、誘導がかからず、
タンパクが発現していないことがわかった。
そこで、GFRa1 は膜に結合する配列を有していることから、膜結合する配列部分、N 末 C 末部分を欠損させて（図１）再度同様にタンパク発現を行った。DH5αでは誘導がかからなかったが、
KRX,Rosseta2 大腸菌を用いて誘導をかけたところ、タンパクの発現が認められた。

さらに誘導がかかった大腸菌をニッケルカラムで精製することができた。
精製過程は、Takara Bio の Kit を用いた。
今回作製した、タンパクに、神経伸長反応効果の有無を、NSC34 細胞（Mouse

Moter

Neuron）を用いて行った。
NSC34 細胞を一般培地で 2 日間培養し、-FBS 培地に変換することで、神経伸長反応を促進さ41

せる状態下にし、精製タンパクを添加し、37℃24 時間後に４％PFA で固定し、蛍光顕微鏡で観察を行った。結果神経伸長反応が、タンパクを含まないものと比較して、神経の伸びが確認された（図２）。

３ ． 今 後の予 定
今回作製したタンパクでの神経伸長反応効果が確認されたので、今後はより具体的な数値化のため神経突起の長さの計測をおこなう。

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山形県立米沢栄養大学シリーズ公開講座
あなたの隣にある脅威 －熱中症－
齋

藤

和

也

実施期間：令和４年５月 16 日～令和４年７月 31 日
開催形態：オンライン（YouTube 限定配信）
担当教員：齋藤和也、地域連携・研究推進センター運営委員
連携機関：（株）大塚製薬
１．講座の概要
世間には熱中症情報が溢れています。しかし情報が増えても熱中症に関する不幸なニュースは必ずしも減ってはいません。本当によく「解った」と思える情報でないと、いざというときの行動に役立てられないからです。そこで本講座では、まず熱中症の病態の背景となる体温調節のしくみを理解し（講義Ⅰ）、それを踏まえて熱中症への実践的な対処方法について学びます（講義Ⅱ・Ⅲ）。講義Ⅱ・Ⅲは環境省・熱中症予防声かけプロジェク
トが取り組む熱中症対策アドバイザー養成講座の対象です。
２．講義Ⅰの概要
講義Ⅰ

体温調節のしくみ―熱が上がったから熱中症、ではありません―〔１〕体温を一定に保つしくみ
・外気温に関わらず体温を一定に保つには産熱と放熱のバランスが重要です。
・食事として取り込んだエネルギーのうち、仕事として使われなかったエネルギーの余り（約 80％）が熱になります（産熱）。
・暑い時は蒸発による放熱（発汗など）、寒い時は非蒸発による放熱（放射など）が主体です。
〔２〕熱中症の時に体の中で起きていること
・多くの人にとっては軽度（Ⅰ度）～中等度（Ⅱ度）の熱中症に対処できることが重要。
・暑い環境で最初に起きることは、非蒸発による放熱を増やすための血管拡張です。
その結果、血血 圧 低 下 が起きて失神や立ちくらみなどの症状がでます（Ⅰ度）。
・非蒸発による放熱で体温の調節が十分にできない場合、次の段階として発汗とその蒸発による放熱が起きます。ここで適切な水分補給が行われないと、脱脱 水 による疲
労や全身虚脱の症状がます（Ⅱ度）。
・Ⅰ～Ⅱ度の間、体温上昇はないか、あったとしても軽度であることに注意して下さい。

45

・蒸発による放熱でも十分に体温を調節しきれなくなった場合（高温環境下での運動など）、体温を一定に保つ仕組みが破綻して高体温（40℃以上）となり、意識障害や多臓器不全をきたす場合があります（Ⅲ度）。
・現場で対応できるのは脱水になる前までの段階です。それ以降は医療機関の受診が必須です。
・熱中症が疑われる場合は、まず血圧低下への対応が必要です。次に脱水が進むのを防ぐような対処が必要になります。体温を下げることが最優先ではありません。体
温上昇は熱中症の結果であり、原因ではありません。
・乳幼児や基礎疾患のある方の場合など病態に例外もありますので、どんな場合でも早めに医療機関へ受診できる体制は整えておきましょう。
３．参加人数
56 名
内訳
・会社員・公務員

18 名

・自営業・フリーランス

3名

・医療従事者

5名

・その他の職業

11 名

・学生

18 名

・その他

2名

・無回答

1名

※うち、熱中症対策アドバイザー
資格取得者数

20 名

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山形県立米沢栄養大学リカレント講座
南育子

実施期間：令和４年 11 月１日～11 月 30 日
開催形態：オンライン（YouTube 限定配信）
担当教員：南育子、地域連携・研究推進センター運営委員
１．開催の趣旨
本講座は、管理栄養士・栄養士をはじめ栄養関連業務に従事する方々のレベルアップと生涯学習に資するため、山形県立米沢栄養大学の教員や県内の専門家が講師となり毎年開講されている。
２．経過
令和４年度は新型コロナウイルス感染症拡大防止の観点からオンラインでの開講とし、受講申込者に対して YouTube での限定配信（1 時間 13 分）を行った。
本講座では「調理の際の食中毒および感染症予防について」をテーマに、次の（１）、（２）の構成で解説を行った。
(１) 食中毒および経口で感染する微生物について(２) 食中毒および感染症予防のための調理の際の注意点について
３．参加人数
33 名
内訳
・管理栄養士

25 名

・学生

5名

・その他

3名

47

４．講座の様子

５．講座の概要(１ ) 食 中 毒 お よ び 経 口 で 感 染 す る 微 生 物 に つ い て
食品には様々な健康阻害要因（ハザード）が含まれる可能性（リスク）がある。ハザー
ドは、食品に含まれている成分、生物的または化学的な汚染・混入などが原因のもの、保存中や調理加工中の変質、微生物の増殖が原因のものに分類される。ハザードをゼロにすることは困難であるが、リスクを低減させることが重要であり、本邦では食品衛生法や食品安全基本法などの法律により様々な規格基準が定められ、食品の安全が保たれている。
しかし食中毒および経口感染症については、食品を摂取する前段階の保管や調理において消費者や調理従事者が発生予防の事項を理解して注意することが重要である。
食中毒は一般に、飲食物および器具・容器包装を介して体内に侵入した食中毒菌や、有毒・有害な化学物質などによって起こる健康障害と定義される。大きく、微生物性食中毒、
自然毒食中毒、化学性食中毒に分類され、微生物性食中毒は、細菌、ウイルス、寄生虫が原因となる。食中毒の原因となる細菌には代表的な菌がいくつかあり、発症のメカニズム
から感染型と毒素型に分けられる。細菌性食中毒の予防にはそれぞれの食中毒菌が混入している可能性の高い食品、増殖や毒素を産生する条件を理解し、食品をそのような条件下に置かないことが大切である。
（２）食中毒および感染症予防のための調理の際の注意点について
微生物性食中毒の一般的な予防は、微生物を食品に混入させない、増殖させない、加熱などで殺菌することである。細菌は一般に中心温度 75℃で 1 分の加熱で殺菌でき、ノロウ
イルスは 85～90℃以上 90 秒以上の加熱で死滅させることができるとされている。調理中の二次汚染防止のために調理器具の使い分けを徹底し、器具は食材ごとに洗浄して使用する。
調理作業に限らず、生活全般において感染症予防のために最も重要な習慣は手洗いである。調理前や食事前には、薬用石鹼と流水でしっかり洗浄する。

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山形県立米沢栄養大学・山形県立保健医療大学共催公開講座「現代型栄養失調とは？ ～日々の食事を見直してみましょう～」
鈴

木

美

穂

実施期間：令和４年 10 月８日（土）13:00～15:00
開催形態：オンライン（ライブ配信）
対応教員：鈴木美穂、地域連携・研究推進センター運営委員
連携機関：山形県立保健医療大学
１．開催の趣旨と概要
令和４年度山形県立保健医療大学公開講座「考えよう！健康と福祉」の第３回目は、山形県立米沢栄養大学共催で開催され、２講義のうち１講義を本学が担当した。本講座の内
容は、近年注目されている、摂取カロリーは足りていても、必要とする栄養素が不足して起こる「現代型栄養失調」をテーマとして講義を行った。
２．参加者
54 名
３．講義概要
参加者が普段の食生活を振り返り、よりよい食習慣を身につけるために必要な「食」に関する知識を深めてもらうことを目的とした。まず、現代型栄養失調の原因と症状について解説し、次に、日本人の栄養摂摂取の現状、栄養摂取の重要性について説明し、最後に栄養不足の対処法として、普段の食事にひと工夫できるポイントを紹介した。
➀

現代型栄養失調の原因と症状
現代型栄養失調は、摂取カロリーは足りていても極端に偏った食事をしていることで、タンパク質とビタミン・ミネラルなどの栄養素が不足することで起こることが原因である。
症状は、皮膚の症状、貧血、めまい、疲労、下痢、やる気がでない、などで、同じような食事を繰り返す事で栄養が不足し続けて、さまざまな不調につながってしまうといわれている。また、これらのリスクが高いのは、高齢者、40 歳代～50 歳代の男性、20 歳代の女性にリスクが高いと言われているが、今回は、高齢者と 20 歳代の女性に着目した。

49

②

日本人の栄養摂取の現状「日本人の栄養摂取の現状」から、20 歳代女性は、たんぱく質、カルシウム、食物繊維の摂取量が、特に不足している。また、高齢者はタンパク質、食物繊維は目標とする量に達しているものの、カルシウムは目標とする量に達していない状況である。
③

栄養摂取の重要性
たんぱく質、カルシウム、食物繊維に着目して、それらの栄養素の働きと不足した時の体への影響や一日の摂取量の目安を説明した。
④

栄養不足の対処法～普段の食事にひと工夫～

栄養不足の対処法として、食事バランスガイドで栄養バランスの摂れた理想的な食事を説明した。

20 歳代では男女ともに朝食の欠食率の割合が最も多いことから、時短で簡単にできる朝食メニューに使用できる食材、調理方法などを紹介した。

50

令和５年１２月
山形県立米沢栄養大学
地域連携・研究推進センター〒992-0025 山形県米沢市通町六丁目 15 番１号
TEL：0238-22-7330（代）

FAX：0238-22-7333