あなたと！ 食べて繋がるエネルギー循 環株式会社 リアクト米沢

https://reactyonezawa.com/〒992-0116 山形県米沢市大字竹井玉ノ木 64

米 沢 育ちの山形県立米沢栄養大学

http://www.u.yone.ac. jp/〒992-0025 山形県米沢市通町 6-15-1
企画

米沢市役所環境生活課

／

デザイン

オルタネイト／取材・文

キクカク企画

このレシピ集は、環境省の「令和４年度 環境で地域を元気にする地域循環共生圏づくりプラットフォーム事業」により作成しました。プラットフォーム事業の推進に当たっては、「東北環境パートナーシップオフィス」の伴走支援を受けました。

アス パラガスエ シカルレシピ
BOOK

株式会社 リアクト米沢

山形県立米沢栄養大学

地 域で つ な がる循 環「地域内循環」と「持続可能な社会」を共通の目標に掲げ、株式会社リアクト米沢と山形県立米沢栄養大学が連携して活動しています。地域資源を有効に活用し、循環型社会の構築を目指す取り組みと、健康に配慮した食生活の啓発に注力することで、地域住民の健康と地球環境の持続性に貢献していきます。

は ま だ 牧 場 を 見 学 す る、
山形県立米沢栄養大学生と代表の濱田さんエネルギーのエシカル消費、リアクト米沢の取り組み
米沢市上郷地区には、乳牛約 100 頭を品残さを微生物によって発酵し、メタンガ飼育し良質な生乳を生産する、はまだ 牧スを発生させ発電。そこからできた副産物を目指し、JGAP 及び農場 HACCP の認証有機肥料・液肥「meguru」をつくりました。

場があります。安全安心の確保と見える化にさらに微生物を加え丁寧に発酵、優れたを取得。酪農や農業の魅力を伝え、牛乳「meguru」を使用して育てた野菜を堪能しただけるよう、牧場の見学から、餌やり体験、ネルギーとなり、電気になって私たちの家や乳製品をもっと身近なものと認識してい学校へ出張してのバターづくり体験なども実施しています。

そして酪 農 業での環 境 問 題 対 策としてた後には、食品残さは、再びクリーンなエ庭に。このサイクルの構築により、温室効果ガスの削減・再生可能エネルギーの創出・持続可能な産業の維持に貢献するこ「株式会社リアクト米沢」を設立しました。とができるのです。

社ハイポテック」と協力し、バイオガス発地域で暮らす人、全てのコトがかけがえの「リアクトバイオガス株式会社」と「株式会電を運営しています。乳牛の排せつ物と食家畜や作物を育てる人、それを食べる人、ない価値として結ばれました。

【写 真 左 上】はまだ 牧 場の乳牛たち【写真左下】リアクト米沢の発電プラント【写 真 右 上】有 機 肥 料・液肥「meguru」

循環型社会の輪

地域と人々が想い描く、次なる米沢の姿有機肥料・液肥「meguru」を使用してタートし注目されています。今後は家庭ごクトプロジェクト」を実施しています。一般が活発化、新たな企業の参入、そして事もらい、その野菜を販売する「グリーンア的なたい肥には塩分が含まれていることが多 いのですが、「meguru」には ほとんど塩分が含まれず、土壌内での分解が早いため、根からの吸収に優れています。また、発がん性のもとと言われている硝酸態窒素が少なく、育てた野菜には葉野菜を食べた

みの分別を細分化することでより再生事業

畑業展開から新たなモノづくりへの進展、米沢から国内外へ流通するなどの期待も。

肥料「meguru」
電気

この先もさまざまな人たちと繋がり、わくわくするような企画を展開しながら、循環社会の輪を広げていきたいです。

時に感じる独特のえぐみがありません。

プラント

食品

発売がスタートした「米沢そだちのアスパラガス」は豊かな大地で米沢の四季を感じながら活き活きと成長し、地球に、私たちの体に優しい甘く味わい深いものとなりました。次 は お 米 や 果 物 の 販 売 開 始 も。
様々な場所やインターネットでの販売もス【写真】「meguru」の有機肥料で育てたアスパラガスを学生たちが収穫体験

残さ

家畜排せつ物（はまだ牧場）

栄養のプロフェッショナルを育成する

教育研究の成果を地域に還元する

山形県立米沢栄養大学は、「県民の健康で豊かな山形県立米沢栄養大学が持つ「栄養と健康の研究に関するシン

山形県立米沢栄養大学

地域連携・研究推進センター

暮らしの実現に寄与する」ことを目標に平成 26

クタンク機能」と「栄養に携わる者に対する生涯学習の拠点機幸福に貢献する、栄養のプロフェッショナルであ時に「地域連携・研究推進センター」を開設。行政や教育・

年 4 月に開学。栄養・食を通じて人々の健康とる管理栄養士を養成するため、きめ細やかな教育が行えるよう少人数制で専任教員を配置。それぞ能」の地域への還元及び研究水準の向上を目的に、開学と同研究機関、県内企業などと連携し、地域が抱える諸問題の解決を図るため、栄養や健康の視点から実践的に取り組んでいれが明確に描いた将来のビジョンから、100％とます。センターの構成員は本学に在籍する全教員等。さらに教行政機関、学校や食品会社などへの就職を実現。

行っています。これまでには、県立病院でおいしい減塩メニューいう高い就職率を誇り、これまで病院、福祉施設、今後も優秀な人材を育成し、地域貢献活動にも積極的に取り組みながら、県民の健康を考えていきます。

員の指導のもと、学生ならではの視点による企画提案、実践もの作成、スーパーマーケットの適塩弁当の開発・監修、フォーラムでのステージ発表など、たくさんのプロジェクトで活躍。年々地域との絆は深まり、センターへの期待が高まっています。

特別座談 リアクト米沢
株式会社リアクト米沢・はまだ牧場
代表 濱田さん

山形県立米沢栄養大学
地域連携・研究推進センター副センター長（学生部長）

山形県立米沢栄養大学

山形県立米沢栄養大学
地域連携・研究推進センターセンター長（学部長）

大和田 先生

山形県立米沢栄養大学
学生 峯田さん

山形県立米沢栄養大学
学生 齋藤さん

金光 先生

山形県立米沢栄養大学
学生 鈴木さん

アスパラガスが繋ぐ美味しい、楽しい、米沢の未来「アスパラガスのレシピがほしいな」リアクト米沢の濱田さんのつぶやきから、山形県立米沢栄養大学の学生によるレシピ作成プロジェクトが実現。実際に発電プラントから、農場・畑の見学を通じ、アスパラガスの背景を知った上で、レシピ開発が行われました。
今日は完成したレシピを前に、それぞれの想いをおしゃべりしました。

レシピをつくる。

それぞれのきっかけ
鈴木／私は米沢で生まれ、正直なところ地域の取り組みをあまり知りませんでした。今回初めてバイオガス発電について知り、関わってみたいと立候補したのです。

ガスのレシピの開発に携われると聞き、わくわくしました。

鈴木／実際に発電プラントの見学では、運ばれた家畜排せつ物をかき混ぜるなど様々な工程を経て、予想以上に手間がかかり衝撃的でしたね。

そこから肥料ができてアスパラガスを栽培してい峯田／私は中学生の頃から農業に興味があり、るのだから、その価値がわかります。

入学。アスパラガスが育てられている背景を知り、たですね。栽培に関わる全てが無駄の無いよう

齋藤／私は野菜が大好きで。美味しいアスパラついて配慮されているのが実感できました。

食という観点から農業を見つめたいと栄養大に参加を決めました。

齋藤／アスパラガスの背景を知るツアー楽しかっに循環されていて。生産者は地域住民や環境に

峯田／農業と食卓の繋がりはもともと分かりやすいですが、そこから発電されて電気が生活に繋がるというのが驚きです。環境問題がいろいろある中で、アスパラガスが循環型社会を創ることができるというのはいいですね。

アスパラガスの魅力を伝えるレシピとは？

金光／レシピは学生がそれぞれ自宅で何度も試作を繰り返しつくりました。本当によくできていて、たくさんの方に見ていただきたいです。

新たな視点からの気づきを得ることができました。
見学では発電の仕組は言葉の説明だけでは伝齋藤／見学した際、その場で「アスパラガスを食べみて」って勧められたんです。茹でて食べわりにくくて、小学生にはもっとわかりやすいイるのが普通だと思っていたのでびっくり。すると

ラストなども表示できたらな、と思いました。そ生でもやわらかく、すごく甘い。調理することでしてもっと知ってもらうために、伝えていきたい失われてしまう栄養素もあります。調理しなくてと思いました。アスパラガスの箱には QR コードもこんなに美味しく食べられるということは、無がついていて、購入いただいた方にはこのレシ駄に加熱しない方がいいなと思って。加熱はできるだけ最小限に。艶を出すために少しだけ炒ピも見られるようになります。

めるようにしました。アスパラガスの緑が映える

調味料を減らすことで甘味を感じ、健康への配

華風たまご丼をつくってみました。

鈴木／私は手軽さや親しみやすさをコンセプト

ように赤と黄色を足し、色彩も楽しめるような中

峯田／アスパラガスは栄養素としてビタミン A がスの魅力を知ってほしいですね。にしてレシピを考えました。日頃から食卓にプラたりします。簡単にできるレシピですから、米沢健康長寿日本一を目標に掲げていますから、健ほしかったのです。アスパラガスを食べることで、齋藤／本当に簡単ですから、弁当のおかずにも。

性化や発展につながり、生きがいのある持続可ス 1 品としてもらい、生活の中で SDGｓを感じてなるくらい炒めるという工夫をしました。アスパ

気軽に地域循環に携わってほしいですよね。

ラガス自体の味が濃いのでそれだけで美味しい。

聞きました。県内外の方に、米沢のアスパラガ慮もしました。

期待できるのですが、実は炒めることで吸収しやすくなるんです。ですから最小限、色が鮮やかに

鈴木／ふるさと納税にも使われるという予定を濱田／皆さんが一生懸命料理してくれている姿

峯田／実は地元の人が地域の食材を知らなかっの方にも気軽に食べていただきたいです。
日常的に食べてほしいです。

大和田／プロジェクトは、本学にとっても学生にれれば、健康長寿の延伸に結びつく。米沢市は康でアクティブな人が増えれば、その地域の活能な社会が生まれる。アスパラガスの他、お米、果物、様々な作物につなげてほしいです。

がうれしかったです。料理の色彩についても驚きとってもとても意義のあるものになりました。濱

茹でてマヨネーズ、という固定概念に留まらない、築したい、一歩先の「市民参加型循環型社会」てもらえたらうれしいですね。

域活性発展型の循環型社会」を提案したいです。

いかがだったでしょうか？

から食材が生まれます。その食材は、栄養大学養大学のそれぞれの想いや今後の課題がより共ました。きっと食 べる子どもたちも喜びますね。
料理の幅が広がりました。

プロジェクトから見えたこれからの循環に期待

濱田／皆さんと活動をして、今まではなかった田さんが農業を通して「地域循環型社会」を構を目指すとおっしゃっていたのですが、私は「地発電プラントの機能があって、畑があって、そこの学生が考えたレシピによりヘルシーな料理となる。それが、生活習慣病の予防などに生かさ濱田／それは面白い！実はまだまだいろいろな企画を考えているんです。これからもぜひ協力し今回の座談で、リアクト米沢と山形県立米沢栄有できたのではないでしょうか。両者の今後の展開にますます注目です。

米「バイオガス発電」がもたらした副産物、

沢有機肥料「meguru（めぐる）」を使って、アスパラガスを栽 培する取り組みが進そんでいます。その名も「米沢そだちのアスパラガス」。肥 料には発がん性のもとと言 われている硝 酸 態 窒 素 が 少なく 、だ

育てた野菜には葉野菜を食べた時に感じる独特のえぐみがありません。雪が降

ちり積もる米沢の厳しい冬は、アスパラガスの根っこをしっかり休ませ、春の豊かな実りに繋がっています 。地 球に 、そしのて私たちの体に優しい、甘く味わい深いアスパラガスをどうぞ召し上がれ。

食と健 康 、
地 域 を 盛り上 げる食 材 に「とにかくグリーンが鮮やか。盛り付けた際の彩りに、食欲がそ炒めると、さらに鮮やかなグリーンにそられます。大きいのに柔らかく、根元までとってもおいしくて。
素材を活かすには、シンプルな調理がおススメですね」。と教えてくれたのは、山形県立米沢栄養大学の金光秀子教授。アスパラガスが持つ豊富なビタミン、食物繊維への期待も。「大学では、給食経営管理の授業を。値段と相談しながら学校給食でも使用できたら良い食材ですね」。

米沢そだちのアスパラガスのブランディングに力を入れている、株式会社リアクト米沢の濱田篤代表取締役社長。「スーパーマーケットで販売されているものとの価格帯は異なりますが、栽培コストや生産者の労力、今後も継続する栽培について考えれば、必要な価格です。子どもたちには、アスパラガスの背景を知り、自ら収穫して食べてもらう、そんな経験をしてもらいたいですね」。質の良い特別なアスパラガスの収穫と、たくさんの反響を受け、栽培畑は年々増えています。ホワイトアスパラガスの栽培なども予定されており、今後の活動にも注目です。

リアクト米沢のアスパラガスパッケージ山形県立考案生養大学沢栄米

アスパラレシピ

山形県立米沢栄養大学の学生さんが考案した、アスパラガスのレシピをご紹介します【1234香ばしい！ 焼 き ア ス パ ラ

作り方 】
アスパラガスは 1/2 に切る
アスパラガス、ミニトマト、なすをフライ
パンで全体に焦げ目がつくまで焼く
焦げ目がついたら、ミニトマト、なすを氷水に漬け皮をむき、なすは裂いておく
最後にお皿に野菜を盛り付け、醤油をかけ鰹節をのせたら完成【 材 料 】 2 人分
アスパラガス ………… 4 本
ミニトマト …………… 4 個
なす …………………… 2 本
しょうゆ …………小さじ 2
鰹節 ………………2 つまみ

肉味噌アスパ ラ

アスパラガスを食べるポテトサラダ【
123456作り方 】
鍋に水と皮のままのじゃがいもを入れ、じゃがいもが煮えたら皮を剥いて潰す
にんじんは薄くいちょう切りにし、少量の塩で揉む。しばらく置き、水で洗ってよく絞る
アスパラガスは一口大に斜め切りにする
アスパラガスを電子レンジ 500w で 2 分加熱する
ボウルにじゃがいも、にんじん、アスパラガス、☆の調味料を入れて混ぜる
最後に味を調えて、お皿に盛り付けて完成

1 人当たり／エネルギー

199kcal ／たんぱく質

4.5g ／脂質14.0g ／炭水化物【 材 料 】 2 人分
アスパラガス ………… 6 本
じゃがいも …………… 2 個
水 ( ゆで用 ) ………… 600ml
にんじん …………… 1/3 本
酢 ………………… 大さじ 1
塩 ……………… 小さじ 1/2

22.1g ／食物繊維☆マヨネーズ …… 大さじ3
☆塩 …………………… 少々☆胡椒 ………………… 少々
12.1g ／食塩相当量

1 人当たり／エネルギー 33kcal ／たんぱく質 2.5g ／脂質0.2g ／炭水化物 5.0g ／食物繊維 2.8g ／食塩相当量 0.7g0.8g【1234作り方 】
アスパラガスを 1cm 幅に斜めに切る
ひき肉を炒める。火が通ったら、☆の調味料を加え、汁気がなくなるまで炒める
調味料が均等に絡まったらアスパラガスとごまを加え、さっと炒める
ご飯に乗せたり、レタスで包んだりお好みで【 材 料 】 4 人分
アスパラガス …………………4 本
豚ひき肉 ……………………150ｇ☆味噌 …… 大さじ 1 と小さじ1☆砂糖 …… 大さじ 2 と小さじ2☆みりん …………… 大さじ 1/2
ごま …………………… 大さじ 1

1 人当たり／エネルギー 136kcal ／たんぱく質 7.4g ／脂質7.6g ／炭水化物 7.1g ／食物繊維 1.0g ／食塩相当量 0.8g

アスパラとトマトの中華風たまご丼【123456作り方 】
アスパラガスは 2cm 幅に斜めに、ミニトマトは半分に切る
卵を溶き、酒を加える
フライパンに油を引き、強火でフライパンがしっかり温まったら、溶いた卵を入れる。卵がふわふわになるようにかき混ぜながら焼く。少し固まって半熟の状態になったらご飯の上に乗せる
フライパンでアスパラガスとミニトマトを炒める
混ぜ合わせた☆の調味料を加えてさっと炒める
調味料と野菜が絡まったら、3 の上に盛り付けて完成
1 人当たり／エネルギー

368kcal ／たんぱく質

9.9g ／脂質7.2g ／炭水化物

きんぴらアスパラ【 材 料 】2 人分
ご飯 ………………… 300g
アスパラガス ………… 3 本
卵 ……………………… 2 個
ミニトマト …………… 1 個
酒 ………………… 小さじ 2
油 ………………… 小さじ 158.9g ／食物繊維☆トマトケチャップ……大さじ 1 と小さじ 1/2☆砂糖 …………… 小さじ 1☆酢 ……………… 小さじ 1☆しょうゆ …… 小さじ 1/2
3.9g ／食塩相当量0.8g【12345作り方 】
下処理したアスパラガスを 5mm 幅の斜め切りにする。☆のしょうゆ、砂糖、みりん、は合わせておく
フライパンにごま油を熱し、中火でアスパラガスを炒める
アスパラガスの色が鮮やかになったら酒を回し入れて炒める
合わせておいた 1 の調味料を入れ、全体にたれが絡むように混ぜながらたれの水分が少し残るくらいまで煮詰める
火を消し、いりごまと一味を加えて全体を混ぜる【 材 料 】2 人分
アスパラガス ………… 6 本

1 人当たり／エネルギー

1.5g ／食塩相当量

57kcal ／たんぱく質

1.7g ／脂質2.6g ／炭水化物

4.0g ／食物繊維

酒 …………………小さじ 1☆しょうゆ ………小さじ 1☆砂糖 ……………小さじ 1☆みりん …………小さじ 1
ごま油 ……………… 適量
いりごま …………… 適量
お好みで一味 ……… 少々

0.5g