酒類総合研究所
情報誌
令和６年３月2024.3

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特集

ウイスキー２（日本産ウイスキー） 世界に広がる日本産ウイスキー

世界に広がる日本産ウイスキー
原酒の多様性はどこから
日本産ウイスキー100年の軌跡
ウイスキーの科学

1268

日本産ウイスキーは近年、国際的な酒類品評会で高い評価を獲得しています。それに伴い、世界的に人気や需要が高まり、日本産ウイスキーの輸出金額は右肩上がりで伸び続けています。特に、2010年代後半からの伸びは凄まじく、2020年には日本産酒類の中でウイスキーの輸出金額が清酒を抜いて首位となりました。日本産ウイスキーは日本産酒類における海外市場開拓のけん引役として注目を集めてい日本のウイスキー製造は1924年に始まりました。国内出荷量は、高度経済成長期のウイスキーブーム以降減少していましたが、近年は増加傾向を示しています。さらに、日本産ウます。
日本産ウイスキーにおける輸出金額の推移

イスキーは海外でも人気が高く、輸出も好調です。

500造ります。そのため、香味や色調に特徴のある様々なウイスその技術が磨かれてきました。
ウイスキーを口にする機会が多くなった昨今ですが、今回は、世界からも注目を集める日本産ウイスキー（ジャパニーズウイスキー）について紹介します。最初にウイスキー造りの要である原酒について、その多様性が生まれる源を、次に日本産ウイスキー100年の軌跡を紹介し、最後にウイスキーに関する科学的話題を解説します。

輸出金額
︵億︶

キー原酒を造り分けることが非常に大切であり、日本でも560億600

ウイスキーは10〜30種類もの異なる原酒をブレンドして

400

5.4倍

300
200
103億

100
0

9億

20（年）
05 006 007 008 009 010 011 012 013 014 015 016 017 018 019 020 021 022
22222222222222222

輸出先としては、中国、アメリカ、フランスをはじめ世界50か国以 上に輸出されています。近年では、特に中 国とアメリカで 輸出金額の50％以上を占めており、日本産ウイスキーにおける巨大海 外市場として存
大きさや形の違う蒸留釜が並ぶ日本の蒸留所在感を示しています。

国別輸出金額の内訳

中国196億（35％）（2022）
Total 560億

シンガポール37億（7％）
フランス50億（9％）

アメリカ110億（20％）
出典：財務省貿易統計01原 酒の多様性はどこから
日本のウイスキー製品の主流であるブレンデッドウイス
キーは、豊かな香味を持つモルトウイスキー原酒と軽く穏やかな香味のグレーンウイスキー原酒を調合(ブレンド)し麦芽（モルト）
ピートに由来する香りて造られています。最近では、単一の蒸留所で造られた複ウイスキーの香りの中に、煙や燻製のようなイメージを数のモルトウイスキー原酒のみをブレンドした製品である感じたことはありませんか。これはピート(泥炭)の煙に由シングルモルトウイスキーや、一つの樽からびん詰めした来する香りです。

シングルカスクウイスキーも個性豊かな香味で注目されています。

麦芽

穀類と少量の麦芽糖化・発酵糖化・発酵
乾燥させたピート

連続式蒸留機で蒸留

ポットスチルで蒸留（単式蒸留機）

スコットランドでは、発芽させた二条大麦を乾燥する時の熱源として伝統的にピートを燃やしてきました。そのた樽で貯蔵熟成

樽で貯蔵熟成豊かな香味

軽く穏やかな香味

め、麦芽にピートの燻煙の香り(ピーティフレーバー)がつき、スコッチウイスキーの特徴的な香りを生んだのです。
熱源が重油などに変わった現在でも、ピートは香り付けのために使用されています。麦芽が持つピーティフレーバーの強弱によって、ウイスキーの香味の印象は大きく変化します。

モルトウイスキー原酒

グレーンウイスキー原酒

造りでは、日本人の食 生活に合うよう、ブレンド
モルトウイスキー日本のウイスキーグレーンウイスキー

ブレンデッドウイスキー
ウイスキー製造の流れピートで香り付けされていない麦芽や穏やかな香りの麦芽を使い、ピーティフレーバーを抑えたものが主流です。

生産量が全世界の約６割を占めるウイスキー大国のスピート（泥炭）とは？

コットランドでは、100か所以上蒸留所が存在するといわれています。各蒸留所で原酒に特徴があり、それを交換したり購入し、ブレンドして商品化しています。

02

麦芽

植物遺骸などの有機物が十分に分解されず堆積したものです。冷涼で湿気の多い気候の作用で枯死した野草、一方、日本では蒸留所の数が少ないこともあり、自社内苔、その他の植物が、数千年の時を経て、泥炭（炭化のあまで多様な原酒を造り、それらをブレンドして商品化するこりすすんでいない石炭）となります。地面を掘り出して積みとが一般的です。そのため、香味や色調の異なる原酒を造重ね、乾燥させたものを燃料として使用します。スコットラ

り分ける技術を積んできました。原酒の多様性はどのようンドでは大地の４分の１がピートの層で覆われているともに生まれるのでしょうか。製 造 工程を追ってみていきまいわれています。日本では北海道など一部の地域で採れしょう。

ます。

糖化

麦汁の清澄度この乳酸菌もウイスキー原酒の香味の複雑さを造りだす要因の一つです。
アルコール発酵が終盤になり、糖分が少なくなると、酵

糖化は、粉砕した麦芽に母は次第に死滅していきます。乳酸菌は、死滅した酵母菌

仕込水を加えて63℃程度

体から出た栄養素を利用して増殖し、乳酸をつくって酸味で温 度を保ち、麦 芽の持を増加させます。この酸味によって、蒸留の際に花や果実

つ酵 素の力ででんぷんなを連想させる華やかな香りの成分ができやすくなるといわどを分解する工程です。それています。また、「 ラクトン」という成分をつくり、ウイスの後、ろ過をして清澄な麦 糖化の様子

キー原酒に甘さやクリーミーさを付与します。

汁を得ます。麦汁が清澄なほど、軽い味わいとなり、リンゴやバナナなどをイメージさせるフルーティな香りの高い原酒ができやすくなります。清澄な麦汁にはフルーティな香り成分の生成を阻害する不飽和脂肪酸が少ないためです。濁った麦汁の場合、穀物様の味わいの原酒になるといわれています。

アルコール
花や果実などの香り
ボディ感・複雑さ

乳酸・甘さ
香味の厚み

前半は酵母が活躍

後半は乳酸菌が活躍

ウイスキー用酵母

清澄度を上げるためには、麦芽を細かく粉砕します。しかしながら、細かくし過ぎるとろ過において目詰まりするため、ろ過が困難となります。一方で、粉砕が粗過ぎると、麦汁は濁ってしまいます。製造現場ではそのベストバランスを取りながら麦芽を粉砕します。

乳酸菌
ビール用酵母発酵

酵母と乳酸菌の働き
糖化の次は、麦汁に酵母を加えてアルコー
ル発酵を行います。
酵 母は多種多様 存

1.5
酵母の添加

ウイスキーの発酵モデル

3日
発酵日数

発酵容器

在し、それぞれ得意と発酵には温度管理のしやすいステンレス製の発酵槽のする 酒 類も 異 なりま

他、もみの木などから作られた木桶も使われています。木す 。そ の た め ウ イス

桶は保温性が高く、また木桶の木目に住み着いている乳キー製造では主にウイ酸菌の働きで、華やかでクリーミーな印象のウイスキー原スキー酵母が使用され酒を生むとされています。

ますが、それとともにビール酵母を加えることがあります。ビール
酵母の働きによって、 発酵中のウイスキーもろみ香味の複雑さや厚み、３日ほどの発酵で約７％のアルコールがフルーティな香りを得 つくられます。

られる効果があるからです。さらにはウイスキー酵母とビール酵母の中にもそれぞれ種類があり、造られる香味が異なります。それらを組み合わせることでウイスキーの特徴を変化させています。
また、ウイスキー製造では麦汁を煮沸殺菌しないため、麦芽や発酵槽に由来する乳酸菌が麦汁中に存在しています。

木桶の並ぶ発酵室03

原 酒の多様性はどこから
蒸留

加熱方法

蒸 留釜を加熱する方 法には、石炭などを燃やす直火

蒸留釜の形と蒸留釜の内部にある管にスチームを通して加熱する

蒸 留釜は伝 統的に銅製のものを使っています。銅は熱を伝えやすく、様々な形に加工しやすいメリットがあります。

間接加熱があります。
直火では、火に直接あたる釜の表面は非常に高い温度となるため、熱による様々な反応が起こって香ばしさ

蒸留釜の中でウイスキーもろみを加熱すると、沸点のを含んだ複雑で重厚な香味が生まれます。

低い成分から蒸 発し、蒸 気となり釜の上部 へ上がりま一方、間接加熱では、直火に比べて温 度が低いため、す。この蒸気を回収、冷却してできた留液がウイスキー

熱による反応が比較的穏やかとなり、軽くすっきりとし原酒です。

た香味となります。

蒸留釜の形は、釜の中での蒸気の動きを変化させます。例えば、蒸留釜の一部が膨らんだりくびれたりしていると、蒸気はその部分にたまり、冷やされます。また、

ミドルカットのタイミング
モルトウイスキーは通常２回蒸留します。１回目の蒸

背の高い蒸留釜や、釜の上部から冷却装置へつながる留で、アルコール度数は約７％から約25％になり、それ部分が上向きになっている場合も、蒸気が上っていく途をもう一度蒸 留することで、アルコール度 数は約70％中で冷やされやすくなります。冷やされた蒸気の内、沸に濃縮されます。

点の高い成分ほど液体に戻りやすく、もろみの中に戻り２回目の蒸留では、始めに出てくる留液をヘッド（前ます。このように、蒸気が冷やされ液体に戻りやすい形留）、次に出てくる留液をハート（中留）、最後に出てくるの蒸 留釜では、沸点の低いアルコールは回収しやすい留液をテイル（後留)と呼び、このうちハートのみを回収一方で、沸点の高い成分は回収されにくくなります。沸し新酒（ニューポット）とします。刺 激 的な香りの強い

点の高い成分は重みを感じる香味成分であることが多ヘッドとアルコール度数の低いテイルを除き、モルトウ

く、それらの少ない原酒はすっきりとした軽い酒質となイスキーに適したハートを取り分ける操作をミドルカッ

ります。逆に液体に戻りにくい形の蒸留釜では、様々なトといいます。ミドルカットはモルトウイスキー原酒の成分の多い重厚な酒質となります。

香味に大きな影響を与える操作で、そのタイミングは留液の香味やアルコール度数によって判断します。

上向き

冷却装置へ冷やされて液体に戻る

膨らみ
くびれ あり望む酒質以外はカットする（ミドルカット）

すっきりとした
軽い酒ヘッド蒸気

釜の膨らみやくびれの部分で蒸気が冷やされ、液体に戻りやすい

蒸留釜

加熱

まっすぐ
冷却装置へ
膨らみ
くびれ なし成分の多い
重厚な酒テイル

ライトな酒質、刺激的
アルコール度数が高い

ウイスキーもろみ
または初留

蒸気が液体に戻る割合の高い蒸留釜の例

ハート

ヘビーな酒質、
オイリー
アルコール度数が低い

留液の選択イメージ

樽貯蔵
樽の材質

無 色 透明の新酒は樽に貯蔵され、モルトウイスキー
ウイスキーもろみ
または初留

蒸気が冷やされるような膨らみやくびれがない

加熱

蒸気が液体に戻る割合の低い蒸留釜の例

蒸留釜の形と酒質

04

原酒になります。貯蔵中に、原酒は酸化などの化学反応を起こしゆっくりと熟 成していきます。その間、原酒の成分が樽材に吸収されたり、逆に樽材からポリフェノールなどが溶け出したりして原酒の香りや味わいが 変化していきます。

樽材の種類や産地によって、含まれるポリフェノール類

樽には以前詰められていた酒の成分が残っており、これやその 他 成 分 の質や 量は異なります 。そのため 、同じらが溶け出してウイスキー原酒に独特の香味や色調を加ニューポットでも貯蔵に使用する樽材が異なれば、熟成でえます。例えば、「 シェリー」と呼ばれるスペインの伝統的生まれる香味や色調も変わり、異なる印象を与えるウイス

なお酒を貯蔵していた樽を使用する場合、甘く芳醇な香味キー原酒へと育っていきます。と赤みがかった色調を与えます。

ウイスキーの樽材には、木目が細かくて漏れにくい北米産のホワイトオークの他、ヨーロッパ産のスパニッシュオー

熟成環境と貯蔵期間クなどが使われます。ホワイトオークは、リンゴや時には柑貯蔵庫を取り巻く土地の気候や気温、湿度などの環境

橘系の果物をイメージさせる香りと、黄金色や琥珀色の原もウイスキー原酒の熟成に影 響します。貯蔵中、ウイス

酒を、スパニッシュオークはドライフルーツや熟した果実

キー原酒のアルコールや水分は樽の外へ出ていき、逆にをイメージさせる香りと、茶褐色や赤褐色に近い色調の原樽の外の空気や湿気が樽の内に入ってきます。入ってきた酒を育むといわれています。

空気によって原酒の一部の成分はゆっくりと酸化し、香味日本では北海道産のミズナラも利用されているのが特徴です。ジャパニーズオークともよばれているミズナラは液の複雑さが増していきます。さらに、貯蔵中に毎年２〜４％の原酒が減るため、香味が濃縮されていきます。

体が漏れやすいために、厚一般的には貯蔵期間が長いほど樽熟成による香味が増

い板で樽を作らなければし、樽が小型であれば樽と原酒の接触割合が大きくなるなりませんが、長期貯蔵にので熟成は早く進みます。

よって、香 木をイメージさせるユニークな香りや赤みがかった黄金色の原酒を育むことがわかってきま ミズナラの樽した。

樽の内側を焼く効果
樽の内側は焼き焦がされています。焼くことで、木の成分であるリグニンなどが、バニラ、カラメル、コーヒー、アーモンドなどを連想させる様々な成分に変わります。また、
琥珀色や熟成感、渋味を与えるタンニンなどのポリフェウイスキーの貯蔵庫

ノールがウイスキー原酒に溶け出しやすくなるほか、炭化した樽材の表面は原酒の不快な香りを吸収します。

調合

樽貯蔵後、ウイスキー原酒を調合(ブレンド)して製品が完成します。この重要な調合を行うブレンダーと呼ばれる人は、製品イメージをもとに様々なタイプのウイスキー原酒を選び、その組合せや調合割合を変えて、製品を完成させていきます。通常一つの製品には、10〜30種類もの異なる樽の内側を焼いている様子

焼かれた樽の内側タイプのウイスキー原酒が調合されているそうです。調合した後は、香味をなじませるため、個性の弱い樽に再度詰樽の履歴めて半年程度貯蔵した後、ビンに詰め、製品となります。

ウイスキー原酒の貯蔵にとって、樽材の種類のほかに樽の履歴も大切な要素となります。樽の履歴とは、その樽が近年世界的な酒類品評会で数々の賞を受賞し、その確今までどのようなお酒をどのくらいの期間貯蔵してきたかかな品質と技術力が高い評価を受けている日本産ウイスということです。通常、長年使われると樽材の影響が穏やキー。製法の工夫や優れた調合によって、日本産ウイスかになるといわれます。

キーのスタイルが確立されてきています。
05

日本産ウイスキー100年の軌跡
日本初のウイスキー製 造が始まってから、2024年で10 0年となりました。今日において日本産ウイスキーは「世界５大ウイスキー」の一つとなり、世界のウイスキー隆盛期から「冬の時代」へ

高度経済成長期に入ると、生活の洋風化を背景に国産 地の中でも日本は高く評 価されていますが、その歩内のウイスキー出荷量は右肩上がりに伸びます。水割りみは決して順風満帆なものではありませんでした。

やソーダで割るハイボールなど、飲み方も日本独自の進

逆 境から世界 の頂 点へ。日本産ウイスキー10 0 年の軌跡を紹介します。

化を遂げながら、ウイスキーは国民生活に浸透していきました。1980年代前半には国内のウイスキー出荷量がピークに達します。この出荷 量は現在でも過去最大の数量です。
しかしながら、1980年代前半をピークに、ウイスキーは約25年に渡る「厳しい冬」の時代を迎えます。焼酎が人気を集めるなど、日本人の嗜好の多様化とともにウイスキーの出荷量が大きく下降を続けたのです。

世界的名声の獲得と復権低迷の時代の中、蒸留所の休止や生産量の削減も相次ぎましたが、それでも生 産 者は品質向上への歩みをウイスキー蒸留所止めることはありませんでした 。そして 、日本 産ウイスキーが世界の舞台で大きな一歩を踏み出します。
20 01年に、イギリスで毎年開催される世界的な酒類国産ウイスキー誕生品評会において、日本産ウイスキーが最高賞を獲得しました。その後も日本産ウイスキーは好成績を収め続け、世界的に高い評価・注目を集めます。

日本 初のウイスキー蒸 留所は1924 年に京都郊 外で日本国内では2009年頃にハイボールがブームとなり竣工しました。その蒸留所では、ウイスキー造りをスコッます。以前からハイボールはウイスキーの飲み方の一つトランドで学んだ竹鶴政孝氏が招聘され、ウイスキー造として知られていましたが、若者にもその飲み方が知らりがスタートします。２基の蒸 留釜を備え、イギリスかれることで幅広い世代に普及・定着し、ウイスキー市場ら輸入したピートを使い、国産 大 麦を蒸 留所内で製麦の底上げに貢献する存在となりました。

するなど、スコッチウイスキーと同じスタイルでウイス世界的な評 価の高まりと日本国内でのハイボールのキー造りが行われました。当初、ウイスキー造りは困難

定着により、日本産ウイスキーの人気は高まり続けていを極めましたが、1929年には国産ウイスキー第１号となます。

る商品が販売されました。
400の特徴であるピート由来の燻煙の香りが日本人の味覚350に合わず、不評だったそうです。その後、「 スコッチウイスキーに負けない日本のウイスキー」を目指して、ウイスキー原酒の改 良とブレンドの試 行 錯誤が 重ねられまし国内出荷量︵千しかしながら、当時その商品は、スコッチウイスキー

300250200ｋｌ 150に成功します。この商品は日本産ウイスキーの黎明期を100支える存在だったと言われています。

50︶た。その結果、日本人の繊細な味覚に合った商品の開発

・出荷量のピーク

・生活の洋風化

・世界的酒類品評会での好成績
・ハイボールの定着

・焼酎ブーム（嗜好の多様化）

0（年）0 02 04 06 08 10 12 14 16 18 20 2270 80 89 94 96 98 0
19 19 19 19 19 19 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

ウイスキー国内出荷量の推移

06

出典：国税庁「酒のしおり」

ジヤパニーズウイスキー

ではウイスキーに当たらない商品でも他国ではジャパニーズウイスキーとして販売することが可能な状態でした。そ国際的な酒類品評会での評価の高まりを受け、日本産のような事態を打開するべく、業界団体が中心となり、約ウイスキーの輸出金額も右肩上がりで伸び続けています

４年に渡る検討の末、2021年に「ウイスキーにおけるジャ（１ページ参照）。2000年代前半には10億円に満たない年

パニーズウイスキーの表示に関する基準」が定められましもありましたが、2 015 年には10 0 億円を突 破します。

た。世界中の人々が安心してジャパニーズウイスキーを購入

2020年代前半に猛威を振るった新型コロナウイルス禍にできる環境が整うとともに、ブランド価値を守り、さらに高おいてもその勢いは衰えることなく、ウイスキーは日本産めていくことが期待されます。

酒類の輸出金額のうち約40％を占めるまでになり、「ジャパニーズウイスキー」として人気を獲得しています。
2020年、日本政府は農林水産物・食品の輸出金額を2030年までに５兆円にする目標を掲げ、重点品目29種類これからの100年へ

100年をかけ、ウイスキーの本場スコットランドなどと並の一つにウイスキーを選定しました。ウイスキーは農林水び称される地位を確立した日本産ウイスキー。その人気を産物・食品全体の輸出金額においても品目として上位にラ追い風にして、日本各地で小規模な蒸留所（クラフト蒸留ンキングしており、海外での人気を追い風に、輸出を強力所）が増えています。新たな収益の柱としての期待などかにけん引しています。

ら、清酒や焼酎、ビールを造っていた生産者がウイスキー

日本産ウイスキーがジャパニーズウイスキーとして世界造りに参入したり、全くの異業種からウイスキー事業に挑に進出していく一方で、「 日本産ウイスキーとは何か」とい戦したりと、その裾野は広がり続けています。また、外国資う定義は存在していませんでした。他国では、模倣品から本の会社が日本に蒸留所を建設し、ウイスキー造りを始め自国のウイスキーを守るために厳格な定義が存在します。

るケースも見られます。

しかし、日本では正しくお酒を製造するための酒税法上の定義しかなく、その定義は国内向けであるため、日本国内これからの100年に向けて、日本産ウイスキーは今まさに更なる飛躍の時を迎えようとしています。

ジャパニーズウイスキーの定義

麦芽、穀類、日本国内の水
なお、麦芽は必須

国内の蒸留所で糖化・発酵・蒸留

95度未満

whiskyアルコール95度未満で蒸留

容量700L以下の木製樽で3年以上国内で熟成

国内で瓶詰めし、アルコール分は40度以上※※ 色度の微調整のためのカラメルの使用は認められている

出典：日本洋酒酒造組合

07

ウイスキーの科学
オーク・ラクトン

H

CH3

C

C

H

H

CH3

代表的なシス型（左）とトランス型（右）

CH3

C

C

CH3

H

2.5
オーク・ラクトン濃度︵ppm︶

オーク・ラクトンとはウイスキーは蒸留後、一定期間樽に貯蔵し、熟成させます。
熟成中に樽から様々な成分が原酒に溶けだすため、ウイスキーの香りは変化していきます。
なかでも、ウイスキーに溶けだし、香りに寄与する成分として特に知られているのは「クエルクス・ラクトン」です。
クエル
クス・ラクトンは樽に使用されるオーク材特有の成分のため「オーク・ラクトン」とも呼ばれます。
オーク・ラクトンにはシス型とトランス型の立体異性体が存在します。立体異性体とは、分子を構成する原子の種類は同じでありながら、立体的な構造が異なる化合物同士をいいます。立体異性体は、互いによく似た形をしていますが、異なる性質を持つのが特徴です。
例えば、オーク・ラクトンの場合、シス型とトランス型では嗅覚への作用が異なります。

熟成期間の影響
熟成期間が長いほど、シス型及びトランス型オーク・ラクトンの量はともに多くなることが分かっています。
トランス型
シス型

21.5

10.50

短い

熟成期間とオーク・ラクトン量

熟成期間長い官能上の意義ウイスキーの官能評価とトランス型のオーク・ラクトン量との関係では、トランス型のオーク・ラクトンの量が多いほど、ウイスキーの香りの評価は高くなります。
25

r=0.8819**

良20

オーク・ラクトンのシス型

手前へ

香りの評価

奥へ

15

オーク・ラクトンのトランス型

トランス型オーク・ラクトンの量と、香りの評価は強い相関を示します。

10

オーク・ラクトンの立体異性体：シス型（左）とトランス型（右）では、原子同士の結合様式が異なります（赤丸部分）。破線は紙面に対して奥側の結合を、楔形は紙面に対して手前側の結合を示しており、立体的な構造が異なります。

ウイスキーの香りへの効果
お酒の香り成分について調査する時は、「その成分をどのような香りと感じるか」や「その成分の閾値」が重要です。閾値
は香りや味を判別できる最小の濃度を指し、数値が低いほどより少量で香味を感じます。
オーク・ラクトンはシス型とトランス型ともにココナッツ様の香りを感じますが、トランス型はシス型と比較すると閾値が約10分の１と極めて低いため、少量でも強い香りを発します。
また、ウイスキー中には、閾値の低いトランス型の方がシス型より多く含まれていることが報告されています。そのため、樽で熟成したウイスキーの香りには、トランス型の方が大きな影響を与えていると考えられます。
080.501.01.5

トランス型オーク・ラクトン量（ppm）

ウイスキーにおける官能評価とトランス型オーク・ラクトン量

樽熟成はまだまだ未解明の部分が多い過程ですが、近年の科学によって少しずつ分かってきました。
今後の進展が楽しみです。
発行

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