洋菓子製造職種編

はじめに
技能五輪全国大会をはじめとする技能競技大会は、国内の青年技能者の技能レベルを競うこと
により、青年技能者に努力目標を与えるとともに、技能に身近に触れる機会を提供するなど、広く国民一般に対して、技能の重要性、必要性をアピールし、技能尊重気運の醸成を図ることを目的として実施されており、近年参加選手数が増加傾向にあるなど、活性化を見せています。
この理由として、技能競技大会が単に技能レベルを競い合う大会であるだけでなく、大会参加に向けた訓練を通じて技能レベルはもとより、段取り構成力、応用力、判断力、忍耐力など、技能者として必要な人格形成にも大きな影響を及ぼし、将来、ものづくり立国日本を支え、日本のマザー工場機能を維持するのに必要な中核技能者の育成に大きな役割を果たしていることが挙げられます。
しかしながら、技能競技大会に出場するには各都道府県で開催される地方予選を勝ち抜き、決められた大会会場に集まる必要があるため、会場から遠方の企業や、訓練方法のノウハウを持たない企業にとってはハードルが高いことは否めません。
このため厚生労働省では、「ものづくりマイスター」が企業、職業訓練施設、工業高校等の若年者に対して、技能競技大会の競技課題等を活用した実技指導等を行うことにより、若年技能者を育成する新しい事業を創設しました。
「技能競技大会を活用した人材育成の取組マニュアル」は、「ものづくりマイスター」はもとより、企業、職業訓練施設、工業高校等の関係者が、技能競技大会の競技課題等を活用した人材育成等を理解し、訓練計画の策定、実技指導等を行う際に使用されることを想定して作られており、製造、建設業関係の職種について、職種共通編及び職種別編の 2 種類から構成されています。
職種共通編では、①技能競技大会の競技課題等を活用した訓練の特徴及び人材育成の効果、②技能競技大会の競技課題等を活用した訓練の取組方法の概要、③技能競技大会及び技能検定の実
技課題の入手方法などが説明されています。
職種別編では、①競技課題の概要、②競技課題が求める技能の内容、③採点基準、④技能習得のための訓練方法、⑤課題の実施方法（作業手順）、⑥期待される取組の成果などを説明しています。
これらのマニュアルのほかに、技能競技大会の競技課題等を活用した訓練による人材育成の具
体的な取組について、企業、教育訓練機関での事例を紹介した「好事例集」も作成されています。
そちらも参考としてください。
最後に、ご多忙の中、本マニュアル作成にご協力いただいた次の方々に心から感謝申し上げます。

中村 勇 （一般社団法人 日本洋菓子協会連合会）
加藤 信 （協同組合 全日本洋菓子工業会）
平田 憲巳 （協同組合 全日本洋菓子工業会）（敬称略、順不同）【実演協力】
学校法人古沢学園 都市学園大グループ

広島製菓専門学校

洋菓子製造職種編

目
１
２
３

次
このマニュアルの使い方 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
洋菓子製造職種に求められる技能 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
競技課題の概要 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3（1）材料、使用工具類〈参考例〉（2）課題条件（3）製作物（4）大会の様子

４

競技課題が求める技能の内容 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7

５

採点基準 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 8（1）採点項目及び配点（2）採点方法（3）大会の成績結果

６

技能習得のための訓練方法 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 11（1）技能要素を習得するための訓練方法（2）カリキュラム例

７

課題の実施方法（作業手順） ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 14（1）大会前の提出物（2）事前準備：シュクセの作製（3）課題Ⅰ：ピエスモンテ（4）課題Ⅱ： アントルメショコラ（5）課題Ⅲ： マジパン細工

８期待される取組の成果 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 65

巻末資料
第51回 技能五輪全国大会「洋菓子製造」職種 競技課題 他

洋菓子製造職種編

 このマニュアルの使い方
この職種別マニュアルには、技能五輪全国大会の競技課題や採点基準（公開が可能な部分）の他、競技課題の具体的な実施方法（作業手順）や競技課題を通して培った技能を現業でどのように役立てるかのヒントとなる事例等を記載している。
特に、「課題の実施方法（作業手順）」については、
課題作製の作業手順を写真や解説で紹介し、現場でスムーズな実技指導が行えるよう配慮している。しかしながら、そもそも技能五輪全国大会の競技課題は、技能検定１級レベルの技能を必要とするだけでなく、多くの技能要素を含んでいること、限られた時間内で完成させなければならないこと等から、受講者によっては、短時間・短期間の訓練で課題全てを完成させることは難しいと考える。
本マニュアルの利用にあたっては、訓練時間・訓練期間等を考慮の上、受講者の技能レベルに合わせて必要な箇所（特定の作業や一部部品の作業手順等）を利用されることをお勧めする。
本マニュアルを参照し、若年者に技能を身につけさせる指針として活用願いたい。

次ページ以降の各項目の記載内容の概要は以下のとおり。

項

目

概

要

洋菓子製造職種に求められる技能競技に限らず、洋菓子製造職種に携わる技能者が実務上必要となる技能について、一般論を記載。

競技課題の概要

本マニュアルで取り上げる競技課題の概要。競技では、何を材料に、何（課題条件）を手がかりにして、何（製作物）を作るのかについて掲載。

４

競技課題が求める技能の内容

作業手順を勘案しつつ、競技課題が求めている具体的な技能の内容（要素）について列挙するとともに、それぞれについて求められる技能レベルについて掲載。

５

採点基準

どこを採点対象とするのか等、採点基準や評価方法について、今後の大会運営に支障を来さない範囲で掲載。合わせて実際の大会結果についても掲載する。

６

技能習得のための訓練方法

競技課題を作製するのに必要となる技能について、特徴的技能やその内容について掲載。また、競技課題を
制限時間内に仕上げるポイント、参加者・指導者のコメント等を紹介。

７

課題の実施方法（作業手順）

先に記述した技能要素を習得するための訓練方法の一例について掲載。

期待される取組の成果

技能五輪で優秀な成績を収めた企業等の事例。
競技課題を用いた訓練等を行う目的や期待する成果等について紹介。

２

３

８

1

 洋菓子製造職種に求められる技能
食生活の洋風化とともに、「ケーキ」や「シュ・アラ・クレーム」などの生菓子から、「マドレーヌ」などの半生菓子や「クッキー」のような焼き菓子、「チョコレート」や「キャラメル」などの糖果、「アイスクリーム」等の氷菓まで、洋菓子は日常生活に欠かせないものになった。
美味しい洋菓子は、子供から大人まで食した人々に感動を与え幸福な笑顔をもたらす。そのため、美味しさの追求はもちろん「洋菓子製造」職種の技能にはその華やかな雰囲気を演出する効果も求められる。自らの洋菓子の知識や技能が、それらを食する人々の夢や喜びに応えられる、まさにこの職種ならではの大きな魅力である。華やかな雰囲気を演出するためには、飾り付けとしての美しさ、心が浮き立つような輝きや可愛らしさを形にし、口にしたときに感動を与える美味しさを作り出す確かな技能が必要になる。より広く深く洋菓子の文化や知識を掘り下げ、技術・技能の研鑽を積むなど、自らの洋菓子の知識や技能を磨くことで、食する人々の夢や喜びに応えられることができる。これこそが洋菓子製造の魅力である。
求められる技能として、次のものがある。

（1）材料の選定
材料の選択、生地、材料の配合ができる技能。例えば洋菓子では、まず卵、バター、砂糖、小麦粉を計量し、ミキサーなどの機械を使って撹拌する。

（2）生地の調整
生地仕込みができる技能。材料を混ぜ合わせて、ケーキの台となるジェノワーズ（スポンジ）のような部分の生地づくりを行う。

（3）成形加工
加工方法として圧延、絞り、型詰め、型抜き、切断、すり込み、手細工の技能。

（4）熱加工熱加工として焼成、煮上げ、乾・湿ホイロ、湯煎、焦がし（カラメリゼ）、冷却・冷凍の加工の技能。

（5）仕上げ被覆、絞り、充てん、型抜き、すり込み、着色、焼付け、吹付け、接着といった技能。オー
ブンで焼き上げたものをのせたり、クリームなどを塗ったり、絞ったりして仕上げる技能。

2

洋菓子製造職種編

 競技課題の概要（1）材料、使用工具類〈参考例〉① 課題Ⅰ：ピエスモンテ

シリコン型、ホース、ガス アメランプ、ドライヤー、コ※グラニュー糖や水アメを使用 バーナー、アメ用手袋、ス ンプレッサー、スプレーガンする選手もいる。
フレポンプ、アメ用温度計 など
糖（パラチニット）など② 課題Ⅱ：アントルメショコラ

卓上ミキサー、計量器、セ パレットナイフ、天板、ハケ、
ルクル、ゴムベラ、ボウル ペティーナイフ、ホイッパー（ 大、 小 ）、 ガ ス バ ー ナ ー、 など
ピストレ、鍋など③ 課題Ⅲ：マジパン細工

マジパン（支給材料）

マジパンスティック、ハサミなどの手工具、粉糖、色素3

（2）課題条件
技能五輪全国大会の課題は、工芸菓子（ピエスモンテ）、アントルメショコラ、マジパ
ン細工の３つの課題からなる。７時間で３つの課題を作る。

① 課題Ⅰ：ピエスモンテ
テーマ「秋」 オートンヌ（automne）※に沿った工芸菓子を作る。芸術的な感性と高度な技能が要求される。ピエスモンテは、アメ細工やチョコレートなどでつくったパーツを組み立てて仕上げる装飾用の菓子で、デザイン性、全体の美しさ、個々の細工の美しさや輝きを出す高度な技能が求められる。
※第 51 回大会でのテーマであり、大会により異なる〈仕様〉
・底辺が 44.5cm × 44.5cm の正方形、高さ 60cm のケースに収まる大きさに仕上げる。
・チョコレートを主体としたピエスモンテは、室温が高いと形状維持が難しいため不可とする（ただし、一部分のパーツとしてチョコレートを使うことは可）。
・パスティヤージュは、型取りして乾燥させたパーツの状態で持ち込んでも良いが、組立て、着色は競技時間内に行うこと。
・アメは煮詰めた状態（着色したものも可）で持参して良い。ただし、あらかじめ使用する形に流して固めたシュックル・クーレ（流しアメ）の持ち込みは不可。
・流しアメの型の組立ては競技時間内に行うこと。
・ヌガーを使用する場合はナッツをローストした状態で持参しても良い。
・作品を載せる台座はあらかじめ自分で作って持参すること。なお、台座は食べられない材料を使用して良い。

② 課題Ⅱ：アントルメショコラ
シュクセ（卵白とアーモンドをベースにしたもの）の生地とビスキュイ（ジェノワーズ
を含む）、マロンとチョコレートを使用し※、アントルメショコラを２台作る。味覚審査もあり、見た目に加え、素材の組み合わせによる美味や触感のバランスにも細心の注意が必要。
※第 51 回大会での指定であり、大会により異なる〈仕様〉
・直径 21cm の丸型またはこれに準ずるもので、高さ５cm 以内のもの。ただし、立体的な装飾部分の高さを除く。２台とも同じ仕上げにする。
・シュクセ生地は自分で焼いて持参し、ビスキュイは競技時間内に焼くこと。ビスキュイの型、敷き紙などは持参すること。
・飾りの部分は競技時間内に仕上げること。その仕様、注意事項は課題Ⅰに準ずる。
・サンドまたはナッペするクリームやムース類は競技時間内に作ること。ただし、ナパー
ジュは市販のものを持参して良いが、調味などの加工は競技時間内に行うこと。

③ 課題Ⅲ：マジパン細工
マジパン細工を３種類、各３個ずつ作る。動物や人形をモチーフにした豊かな表情、可
愛らしいしぐさなど独創性豊かなデザインやそれを表現する技能が求められる。
〈仕様〉

4・大きさは１個 80g 以上 100g 以内とする。
・マジパン以外の材料は原則として使用できない。ただし、動物や人形の目の部分にチョコレートを使用する程度は良い。

洋菓子製造職種編（3）製作物
７時間で３つの課題を作る。課題ごとの時間設定は競技者に任せられている。

① 課題Ⅰ：ピエスモンテ
テーマ「秋」に沿ったピエスモンテの作製。

② 課題Ⅱ：アントルメショコラ
シュクセの生地とビスキュイを使用し、アントルメショコラを２台作製。

③ 課題Ⅲ：マジパン細工
マジパン細工を３種類、各３個作製。

5

（4）大会の様子

6

洋菓子製造職種編

 競技課題が求める技能の内容
デザイン（デッサン）、カラーコーディネイト、
ラッピングなどのクリエイティブセンス、
栄養学・食品学などの知識と、以下に示す技能要素。

① ピエスモンテ
デザイン性、全体の美しさ、個々の細工の美しさや輝きを出す技能が求められる。
①− 1 引きアメ、流しアメ、吹きアメの技能
加熱して流し込んで作る「流しアメ」や良く練って引っ張って作る「引きアメ」は、色や輝きや形の美しさを花びらやリボンなどを作る際に用い、ポンプを使って思い通りの立体的な形を作る「吹きアメ」は、果物や動物などを作る際に用いる。思い通りに形作るには、技能と腕と指の力が必要。
①− 2 組立て
土台の上に、安定させながら各パーツを組み立てる。バランスと重量を考えた組立ての正確さがポイントになる。

② アントルメショコラ
素材一つひとつを美味しくかつ美しく加工する技能が求められる。
②− 1 生地の調整
材料を混ぜ合わせて、ケーキの台となるビスキュイやジェノワーズの生地を作る。
②− 2 成形加工、熱加工
圧延、絞り、型詰め、型抜き、切断、すり込み、手細工、焼成、煮上げ、乾・泡立て、混合、湯煎、ソテー、ナッペ、冷却・冷凍などの加工技能。
②− 3 仕上げ
ケーキを型抜きして全体にグラサージュなどで被覆し飾り付ける（ピエスモンテや食材と関連があるワンポイントの飾りが望ましい）。美味しさと美しい仕上がりが求められる。

③ マジパン細工
動物や人形をモチーフにした豊かで細かな表情、可愛らしいしぐさなど独創性豊かなデザ
インや表面につやが出るように美しく仕上げる技能が求められる。
③− 1 パーツ作製
頭、胴体、足などパーツごとに作製していく。色彩、顔の表情、手足の動作など独創的なデザインをする。
③− 2 組立て各パーツをひとつに組立て、3 種類、各 3 個ずつ作る。

7

 採点基準（1）採点項目及び配点
第 51 回技能五輪全国大会の採点概要は、競技課題の公表と併せて、次のとおり公表されている。（具体的な配点や、採点基準は公開されていない。
）
項

目

観

点

構成、バランス
美的評価
ピエスモンテ

技術
色彩
指示違反
味覚
美的評価

アントルメショコラ技術
技法の誤り（ビスキュイ

ジョコンド）

指示違反
構成
色彩
マジパン
技術
指示違反
服装・髪、爪の手入れ、整理整頓、手洗い等
衛生的、安全な作業
器具の手入れ、器具・材料の取扱い、危険な作業等
競技時間（2）採点方法
具体的な配点、採点方法、採点箇所、採点基準（どれだけの誤差に対し何点の減点、またそれぞれの項目の重み付けなど）については公開されていない。そのため、独自に作成した採点基準を次に示す。

8

洋菓子製造職種編

9

（3）大会の成績結果
第 51 回技能五輪全国大会における競技結果の成績と得点分布を参考までに示す。

（成績）
大会での成績

人数（名）

金

賞

1

銀

賞

3

銅

賞

3

敢闘賞

6

（得点分布）
洋菓子製造職種

得点分布

90点台
80点台
70点台
60点台
50点台
40点台
30点台
20点台
10点台
0点台
0

10

5

10

15 （人）

洋菓子製造職種編

 技能習得のための訓練方法（1）技能要素を習得するための訓練方法① アメ細工（引きアメ、流しアメ、吹きアメ）の反復訓練
・引きアメ
触感、力のかけ時の変形具合などから、アメの状態を理解し、引くタイミング・強さ・速さでアメの伸びがどう変わるか、どんな時に艶がでるか、どこまで触れば結晶化してくるか、見極める。目標は、引いて形作った瞬間に固まるくらいの適切な温度を見つけることができるようになること。温度が低すぎるとアメは引っ張れずにちぎれた
り、割れたりする。
・流しアメ
型に流したアメを型からはずす際に割れたり、欠けたりといったことが起こる。作
るアメ細工に適した型を作る技能だけでなく、流したアメをきれいなまま型から抜くことができる技能を身につける。型の形状が複雑になればなるほど、難しくなる。
・吹きアメ
アメの中にスフレポンプで空気をいれてアメを風船のように膨らませ、丸い立体的な形に成形する。その際アメの温度が均一でないといびつに膨らむ。
求めるものの大きさ、厚みから適切な温度を見極めることが重要。

② 基本に忠実な作業とコツの習得（レシピ、道具・材料）
材料、分量、手順共に、レシピに忠実に作り、作業に慣れる。手順どおりに作った場
合でも、材料の扱い方や細かい分量、温度、使用する器具や型、オーブンや火の通り具合、
その時の気候（気温、湿度など）によって、仕上がりに差が出る。自分でアレンジを加え、学びながら練習していく。何度も練習して、コツをつかむ。
・作る前に手順を何度も読み、作り方をしっかりと把握する。
・印刷するなどして、レシピを見ながら作る。
・使う器具や材料は、作る前に準備する。分量も前もって量って用意しておく。

③ マジパン細工のデザイン力と表現力の強化
・動物や人形をモチーフにした豊かで細かな表情、可愛らしいしぐさなど、何度も作り表現力をあげる。
・頭、胴体、足などを作製するときの、色彩、顔の表情、手足の動作などのデザイン力
を磨く。

11

（2）カリキュラム例
一定水準にある技能者（技能検定 2 級相当）が本課題の実施に向けて取り組む訓練カリ
キュラムの例を示す。
時

期

課題発表前

課

題

時

間

ピエスモンテデザイン、シュクルティレ、シュクルクー
レ、シュクルスフレ、モンタージュ、反復
練習

120 H

アントルメショコラ

レシピ調整、シュクセ、ビスキュイ、クレーム、ムース、グラサージュ、デコレー
ション、反復練習

60 H

マジパン細工デザイン、着色、練り込み、成形、反復練
習60 H

ピエスモンテ
課題発表後

訓練内容

アントルメショコラ
マジパン細工

各部テーマ・課題に合わせた修正、通し練 120〜
習
160 H
訓練時間計

360〜
400 H

＜選手の経験談＞
1．大会に出場した感想は？
技能五輪全国大会へは初めての参加でしたが、緊張もせず普段どおりに作業をすすめることができました。競技会場では、他の選手や観客も気になりませんでしたし、本番は本当に楽しんでできました。

2．課題は難しかったですか？
課題 1、2、3 とも、これといったミスもなくできました。特に、アメ細工は技能五輪に出場することが決まってから初めて取り組んだので、当初からアメ細工が壊れる
ことが一番心配でした。壊さずに終えることができたときは安心しました。

3．制限時間内に仕上げるには？
課題作製においては、「効率良く、いかに時間内に納めるか」ということを一番意識していたので、訓練の中で、「どの順番で作業をすすめれば時間を短縮できるか」を常に考え、試行錯誤しながら取り組みました。

第 51 回技能五輪全国大会
敢闘賞 古舘 祐香さん

12

洋菓子製造職種編＜指導者からのコメント＞
1．訓練方法について
訓練プログラムについては、担当講師が作成します。課題公表前は、基本技術をパー
トごとに区切って段階的に訓練し、課題が公表される時点で大会に出場できるレベルまでに習得させます。課題公表後、課題が求める内容（第 51 回大会では課題『秋』のテーマ）に近づけていく訓練を行います。
またレシピや味や段取りについては、選手の意見を尊重しながら決めていきます。
訓練を重ねるうちに、選手からも更に良いアイデアが出てくるので、その都度、話し合ってより良いものにしていきます。
なお、訓練は公表課題に合わせて行っていますが、具体的な評価基準が公表されていないので、校内で採点基準等を独自に作成し、担当講師の主観で評価しています。

2．指導において心がけていることは？
技能五輪に参加する選手のスタートは一緒ですが、選手によって、どれほど真剣に取り組むことができるか、反復練習をしていく中で自ら考えて改善できるか、努力す
ることが苦にならないか、他の人の技能を見てまねできるか、素直に注意を聞けるか、等々は異なります。そのため、選手それぞれの時間の割り振りは違います。それにより、苦手なものは作業の中心に極力入れないで、得意なものを伸ばすようにしています。選手によって個性があるので、個性に合わせた指導を心がけています。
また、選手は、技能面だけではなく、体力や精神面で弱い部分を持っています。日頃から選手の表情や行動の変化を見て、担当講師がうまくコントロールするように心がけています。

3．制限時間内に仕上げるには？
想定タイムスケジュール（競技終了時間の 15 分前の完成を想定）を分単位で組み、そのスケジュールで訓練を行います。想定タイムよりも早くできるようになると、相乗効果で全体が早くなっていきます。ミスした時のリカバリーも考え、とにかく効率
良く段取りを組むことができるようになることが大切だと思います。

広島製菓専門学校
松岡 正和さん広島製菓専門学校
志沢 クッキックさん

13 課題の実施方法（作業手順）（1）大会前の提出物[1] 使用する乳製品、卵について競技で使用する乳製品や卵の使用予定量を指定された用紙（別紙１）に記入して提出する。
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[2] 持参する電化製品について競技で使用するために持参する電化製品の種類や消費電力を指定の用紙（別紙２）を記入して提出する。
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各競技者が記入

洋菓子製造職種編[3] 課題１について仕上げ時のピエスモンテのデッサンや解説を指定された用紙（別紙 3）に記入して提出す
る。
古館 祐香

各競技者が記入[4] 課題２について
シュクセの生地とビスキュイ（ジェノワーズを含む）、アントルメショコラの配合を指定された（別紙 4）に記入して提出する。

各競技者が記入15

（2）事前準備： シュクセの作製
競技で使用するシュクセ生地は自分で焼いて持参する。パート ド マロン、マロングラッセは市販品を利用する。
材料
冷凍卵白
アマンドプードル
グラニュー糖

薄力粉
粉糖

アーモンド16割

ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を数回に分けて入れながら、しっかりした
メレンゲを作る。

メレンゲをボウルに移す。

POINT
メレンゲを立て過ぎないようにする。
(鳥のくちばしのような形
状に角が立つ固さ)
アマンドプードルと粉糖、薄力粉を加えて混ぜる。

POINT
表面に艶が出てきて全体がなじむように。混ぜすぎない。
丸口金をつけた絞り袋に空気が入らないように詰める。

16

洋菓子製造職種編

オーブン用シートを敷いた天板にうず巻き状の円形に絞る。

表面に粉糖を振りかける。（湿気を防ぎ、食感を生かす
ため）

160℃のオーブンで約30分焼く。

17

（3）課題Ⅰ：ピエスモンテ
技能ポイント
テーマ「秋」オートンヌ（automne）に沿った工芸
菓子。芸術的な感性と高度な技能が要求される。デザ
イン性、全体の美しさ、個々の細工の美しさや輝きを出す高度な技能が求められる。

〈材料・工具類〉
糖（パラチニット）

シリコン型、ホース、ガスバーナー、アメ用手袋、スフ
レポンプ、アメ用温度計など

アメランプ、ドライヤー、コンプレッサー、スプレーガンなど

18

洋菓子製造職種編[1] 柱と土台の作製【流しアメ】
細長く切ったデスクマットを用いて柱部分の型を作り、隙間ができないように粘土で固定する。

他の型（土台、球体）も準備する。

鍋に糖（パラチニット）を入れ加熱する。

アメを温度計で確認しながら煮詰める。

固定した柱の型や土台などの型に、液状のアメを流す。

19

食用色素でアメに色を付ける。

球体の土台の型に元のアメと色付けしたアメを流し込
む。

POINT
気泡が入らないよ
うにする。アメの温度の見極めが重要。
着色したアメを用意し、グラデーションになるよう流し入れる。

バーナーで余分な気泡を取る。

固まったら型から取り外す。柱や土台の完成。

20

洋菓子製造職種編[2] 葉1の作製【流しアメ】
デスクマットで作成した型をセットする。型はあらかじ
め作製して持ち込む。
葉１−Ａ

葉１− B

葉１− C

葉の模様を先に付ける。模様（カエデの葉）の形を抜いたマスキングシートを置く。

スプレーガンに白色の色素を入れ、抜いた型（マスキン
グシート）に吹き付け
る。

POINT
吹 き 付 け の 際 は、
適切な距離と角度と風圧を考慮する。
薄くアメを色付けし、型（葉1−Cの上に葉1−Aと葉1−
Bを合わせたものを乗せた状態）に流す。

型全体にアメを行き渡らせるとともに余分なアメを取り除く。

21

上部（葉1−B）の型を取る。

固まらないうちに型（葉1−C）から取り外し、ボウルの内側を利用して形を整える。

十分に冷やし、組立の段階で型（葉1−A）からはが
す。

アメ
上型
下型

上型の周囲を取り除く。

下型

時間経過とともに、アメの表面張力で型のカドが丸くなってくる

22

洋菓子製造職種編[3] 葉2（イチョウ、カエデ）の作製【流しアメ】
デスクマットで作成した「イチョウ」と「カエデ」の型をセットする。
葉 2 −Ａ

葉 2−B

葉 2−C

黄色の色素をスプレーガンに入れ、それぞれの型に吹き付ける。

さらに色素の色を変えてグラデーションを作る。

アメを型（葉2−Cの上に葉2−Aと葉2−Bを合わせたものを乗せた状態）に流す。

型全体にアメを行き渡らせるとともに余分なアメを取り除く。

23

上部の型（葉2−B）を取った後、ナイフでイチョウの葉脈の模様を入れる。

カエデも同様に葉脈の模様を入れる。

POINT型の形状が複雑になればなるほど、型からはずす際に割れたり、
欠けたりする場合があるので注意する。
アメにしなりがあるうち（40℃位）に型（葉2−C）からはがす。

十分に冷やし、組立の段階で型（葉2−A）からはがす。

「イチョウ」「カエデ」の完成。

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洋菓子製造職種編[4] 花びらや葉のパーツの作製【引きアメ】［4］ｰ1

花びらの作製準備
炊けたアメを、均一に流す。

POINT
冷めムラが発生すると、アメにダマができる原因になる。

着色をする場合は、薄い色から順に色付けしてアメを流す。

縁から固まっていくので、縁から内側に折り返す。

POINT
温度を均一にすることで固さが均一になり加工しやすくなる。

棒状にまるめたものを上から押して練る。外と内のアメの温度が均一になるまでこの作業を繰り返す。

25

アメに艶が出てくるまで伸ばし作業を繰り返す。

POINT
適切なアメの温度で作業しないと再結晶したり、作業効率が悪くなる。
アメに艶が出てきたら伸ばし作業をやめ、手で上から押さえて空気を抜きながらひとつにまとめる。他の色付きのアメも同様の手順で作成する。

［4］ｰ2

花１の作製
アメをつまみ、引き伸ばして取る。

26

洋菓子製造職種編

先端辺りを曲げて花びらの形にする。

形を整えながら、ドライヤー（送風）で熱を取る。他の色の花びらも同様の手順で作成する。

花の土台の表面をバーナーで熱し、気泡を取る。

加工前（左）と加工後（右）。
さらに土台の上部を熱し、花の芯を取り付ける。

花びらの根元を熱して柔らかくし、花芯を覆うように重ねて取り付けていく。

27

さらに色違いの花びらを重ねて取り付けていく。

接着した部分を間髪入れずにドライヤーで熱を取り固める。
花１ができあがる。

［4］ｰ3

花２の作製
適量のアメをつまみ引き伸ばして取る。

型（セルクル）を利用し花びらの形を作る。
カーブの形が揃った花びらができる。

28

洋菓子製造職種編

花びらの根元を熱して柔らかくし、花芯を覆うように重ねて取り付けていく。

さらに色違いの花びらを重ねて取り付けていく。

接着した部分を間髪入れずにドライヤーで熱を取り固める。
花２ができあがる。

［4］ｰ4

蔓の作製
適量のアメをつまみ、引き伸ばす。

29

指で蔓の形を作る。

POINT
薄く伸ばしたアメはすぐに固くなるので手早く指で形を作る。

蔓ができたところ。

30

洋菓子製造職種編[5] リボンの作製【引きアメ】
各色のアメを用意したら、適量を切り取り、それぞれをほぼ同じ太さ、長さの棒状にする。

リバーシブル（表と裏で異なるデザイン）なストライプ
リボンを作るため、表と裏に異なった色の棒を積み重ねる。

それぞれの棒をつなぐように除々に伸ばしていく。

POINT
何度も薄く伸ばしていくこの作業は手早く、アメが固くならないようにする。ただし、少し固めのアメを引くことでアメに艶が出る。

ある程度の長さで真中を切断して側面をつなぎ、接合部を押さえながら伸ばしていく。

さらに真中を切断し接合部を押さえながら伸ばしていく。

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真中を切断し、接合部をつなぐ。表と裏面はリバーシブ
ルになっている。

さらに薄く伸ばし、欲しい色合いのストライプリボンを
仕上げる。

POINT
引いて形作った瞬間に固まるくらいの適切な温度を見つける。
あらかじめ温めておいた包丁でリボンをカットする。

アメランプの下で成形する。

32

洋菓子製造職種編

ストライプリボンができたところ。

33

[6] 球体の作製【吹きアメ】
アメを練って艶を出し、球体を作る。

スフレポンプの先をバーナーで熱し、球体のアメを付ける。

スフレポンプで空気を入れて風船のように膨らませてい
く。

POINT
熱い部分はよく膨らみ、冷たい部分は膨らまないといった特性をうまくアメの形状に利用する。

ドライヤーで温度の調節を行いながら、ポンプの空気圧の加減で球体を欲しい大きさにする。

バーナーでスフレポンプのアメの取付近くを熱し、アメを取り外す。

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洋菓子製造職種編

アメの根元部分を熱した後、ハサミで切り取る。

球体ができたところ。

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[7] モンタージュ（組立て）シリコンで型取りした土台の球体の表面をバーナーで熱し、表面の気泡を取る。

円形の土台や柱も同様にバーナーで熱し、気泡を取る。

土台部分を接合するため、接合部をバーナーで加熱する。

土台の上に球体のアメを押しつけ、しっかり接着し、ドライヤーで冷まして固定する。

柱と土台のバランスと取付位置を確認する。

36

洋菓子製造職種編

接着箇所をバーナーで加熱する。

柱を土台に押しつけ接着する。

POINT
不安定なので重心に気をつけて、しっかり接着する。

多方向からドライヤーで冷まして固定する。

POINT
不安定かつ重心がかかる箇所はその都度温度計で冷め具合を確認する。

花と柱をつなぐ土台（球体）をバーナーで熱し気泡を取る。

花の芯の部分を加熱し土台（球体）を取り付ける。

37

花の取付位置を確認する。

花の接着箇所をバーナーで加熱する。

花を柱に接着し、ドライヤーで冷まして固定する。

もう一つの花も同様の手順で取り付ける。

葉１を動きと広がりを考えながら付けていく。またリボン、蔓を同様の手順で取り付ける。

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洋菓子製造職種編

葉２（イチョウ、カエデ）や球体を取り付ける。

組立てを終え、ピエスモンテの完成。

POINT
ある程度の大きさになるとパーツ自体の重量が大きくなるため、パーツにあらかじめ、くぼみを作っておき、のせたり差し込んだりすることで、短時間で無理なく接着できるよう
にする。

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（4）課題Ⅱ： アントルメショコラ
技能ポイントシュクセの生地とビスキュイ（ジェノワーズを含む）を使用し、アントルメショコラを 2 台作る。味覚審査もあり、見た目に加え、素材の組み合わせによる
美味や触感のバランスにも細心の注意が必要。ムース、スポンジケーキ、チョコレートクリームなどの素材一つひとつを美味しくかつ美しく加工する技能、知
識が必要。

〈工具類〉
卓上ミキサー、計量器、セルクル、ゴムベラ、ボウル（大、小）、ガスバーナー、ピストレ、鍋など

パレットナイフ、天板、ハケ、ペティーナイフ、ホイッ
パーなど

40

洋菓子製造職種編[1] ビスキュイ ピスターシュの作製［1］ｰ1

生地作りの下準備
材料
T.P.T（粉末アーモンドと粉糖を同量比で混ぜ合わせたもの）
薄力粉
パート ド ピスターシュ
グラニュー糖
全卵
バター
冷凍卵白

全卵にT.P.Tと薄力粉を加え軽く混ぜた後、パート ド
ピスターシュを加える。

ミキサーで混ぜる。

［1］ｰ2

メレンゲ作り卵白をホイッパーで泡立てる。泡がきめ細かくなってきたらグラニュー糖を３回程度に分けて加え、艶が出て、角が立つ状
態のメレンゲを作る。

POINT
卵白は泡立てすぎると混ざ
りづらくなる。泡立て不足
も生地の状態が悪くなるので、角がピンっと立ったら泡立てをやめる。メレンゲ
は配合により最適な泡立て具合を見極めるのが大事。
41

［1］ｰ3

生地作り
バターを湯煎で溶かす。

POINT
バターは熱い状態のものをヘラで受けながら入れると全体に広がり混ぜやすくなる。

先に作った生地に溶かしバターを加えて、手早く混ぜる。

メレンゲを１/３程度加えて混ぜる。

ある程度混ざれば、残りのメレンゲを加えて、気泡をつぶさないように手早く混ぜる。

シルパットの上にセルクルを置き、内側にバターをうす
く塗り、クッキング
ペーパーを付け、生地を流し込む。

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洋菓子製造職種編

パレットナイフやコルヌで平らにならし、200℃に設定したオーブンで約10分焼く。

POINT
焼きすぎないように早めにオーブンを見に行く。焼き目を確認する。

冷めた後、セルクルをはずす。

POINT
焼き上がりの目安は、生地の中央部分の表面を手で抑えてみて、そっと生地がもどってくるぐ
らいの弾力があれば良い。

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[2] ブリュレドラジュの作製
材料
オランジュピューレ
冷凍卵黄
クレームプードル
グランマルニエ

生クリーム
グラニュー糖ゼラチン

生クリームにオランジュピューレを加えて沸騰させ混ぜる。

冷凍卵黄にグラニュー糖、クレームプードルを混ぜる。

その中に生クリームとオランジュピューレを沸騰させたものを混ぜながら加える。

鍋に戻し、殺菌温度まで加熱する。

44

洋菓子製造職種編

ボウルにあけ、水でふやかしたゼラチンとグランマルニ
エを加える。

氷煎をして、温度を下げながら混ぜていく。

型に流し、冷凍して固める。

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[3] クレームマロンの作製
材料
牛乳
ゼラチン
パート ド マロン
冷凍卵黄
アールグレイ

グラニュー糖クレームプードル
マロンリキュール
バター

アールグレイの入ったボウルに沸騰させた牛乳を入れ蒸らす。

その牛乳を濾す。

冷凍卵黄にグラニュー糖（クレームプードル入り）を混ぜながら加える。

鍋に入れ替えて、殺菌温度まで加熱する。

POINT
アールグレイのアングレーズはダマにならな
いように加熱する。

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洋菓子製造職種編

ボウルにあけ、冷水で十分ふやかしたゼラチンを入れ、よくかき混ぜる。

マロンリキュールを加える。

パート ド マロンを練った後、マロンリキュールの入ったアールグレイのアングレーズベースを少量ずつ入れ、よくかき混ぜる。

さらにバターを加え、かき混ぜる。

ダマが残らないように濾す。

47

作成したブリュレドラジュを冷凍冷蔵庫から取り出し、その上から型にマロンクリームを流し込む。

POINT
流した時にフラットになるような硬さにする。

ビスキュイを上に載せる。

フラットになるようにビスキュイを手で軽く押さえ、空
気を抜く。

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洋菓子製造職種編[4] クレームアグリュウムの作製
材料
生クリーム
バター

ミルクチョコレート
オランジュ コンサントレ

ミルクチョコレートを湯煎する。

あたためた生クリームにオランジュ コンサントレを加えて混ぜる。

湯煎したミルクチョコレートに生クリームを加えて乳化させる。

バターを加え、氷煎して適正な粘度にする。

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[5] マカロン パリジャンの作製
［5］ｰ1

生地作り
材料
アマンドプードル
冷凍卵白
水
グラニュー糖色粉

粉糖
グラニュー糖
冷凍卵白
乾燥卵白

アマンドプードルと粉糖に卵白を加えペースト状に混ぜ合わせる。

水にグラニュー糖を加えシロップを118℃まで煮詰める。

POINT
シャボン玉状になる粘度で温度は115〜118℃

冷凍卵白とグラニュー糖・乾燥卵白をミキサーボウルに入れホイップする。

ミキサーボウルに煮詰めたシロップを除々に入れてイタ
リアンメレンゲを作る。

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洋菓子製造職種編

イタリアンメレンゲを天然色素で着色する。

POINT
ミキサーで、角がたつまで
しっかり泡立てる。

イタリアンメレンゲ125gを計り、その１/３をペースト状になったアマンドプードルとすり合わせる。しっかり、均一に混ぜる。

残りも加えマカロナージュする。泡をつぶすように強く
混ぜる。

POINT
つやがでるまで、しっかり
混ぜる。

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［5］ｰ2形絞り
絞り袋に入れ、直径2.5cm程度の大きさに絞る。

マカロンの厚みをフラットにするため、底を叩いて上下
に揺らす。

［5］ｰ3

焼き上げ
オーブンを140度にして、約15分焼く。

POINT
焼成前に室温でしっかり乾かすこと。表面が割れないように、低温で焼くこと。

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洋菓子製造職種編[6] ムースショコラブランの作製
材料
牛乳
グラニュー糖ゼラチン
フロマージュブラン

冷凍卵黄
ホワイトチョコ
生クリーム

ホワイトチョコを湯煎する。牛乳を沸騰させる。

冷凍卵黄とグラニュー糖をすり合わせたものに沸騰させた牛乳を混ぜながら加える。

鍋に戻し、弱火にかけ、混ぜながら約82〜85℃まで加熱する。

湯煎したホワイトチョコにアパレイユを加え乳化させ、フロマージュブランと合わせる。冷水でふやかしたゼラチンを入れてかき混ぜる。

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氷煎して冷めるまでヘラで混ぜ、もったりした状態にする。

泡立てた生クリームと合わせる。

再度ボウルに戻し、温度管理しながら、混ぜる。

生クリームを数回に分けてホイッパーやヘラで全体が綺麗に馴染むまで混ぜ込む。

54

洋菓子製造職種編[7] グラサージュの作製
材料
生クリーム
ナパージュ

ホワイトチョコ
ゼラチン

鍋に生クリームとナパージュを入れ、沸騰させる。

湯煎したホワイトチョコに生クリームとふやかしたゼラチンを加えて混ぜ、乳化させる。

55

[8] 組立て
シュクセにクレームアグリュウムを満遍なく塗り、湿気防止をする。

セルクルに入れる。

ムースショコラブランを流し込む。

POINT
ムースがもったりしているとせり上がってこな
いので硬さに注意する。

冷凍庫から取り出したセンターをセルクルの外側をバーナーで熱し、取り外す。

センターを入れ、上から押さえる。

56

洋菓子製造職種編

上からムースショコラブランを流す。
ムースの表面を平らに整え、冷凍庫に入れる。

冷凍庫から取り出すと、ムースが冷やされ表面外周にへこみができるので、さらに上からムースを載せる。

表面を再度平らに整える。

57

[9] 仕上げ、飾り付け
冷凍庫で約１時間冷やした後取り出し、ボウルの上に置き、ガスバーナーで周りを加熱し型を取り外す。

POINT
しっかり固まっていることを確認する。
グラサージュを温度調整し、ハンドブレンダーで気泡を抜き、艶を出す。

表面を艶のある美しい仕上げにするため、グラサージュ
を、一気に、全面にかける。

上面をパレットナイフで綺麗にならす。

側面を綺麗に仕上げる。

58

洋菓子製造職種編

クレームアグリュウムをサンドしマカロンをつくる。

マロングラッセと飾り花を用意する。

デコレーションをする。

側面にマカロンを付ける。

アントルメショコラの完成。

断面59

（5）課題Ⅲ：マジパン細工
技能ポイントマジパン細工を３種類、各３個ずつ作る。
マジパンは、ウエディングケーキなどの飾りにも使われるもので、動物や人形をモチーフにした豊かな表
情、可愛らしいしぐさなど独創性豊かなデザインやそれを表現する技能が必要。

〈材料・工具類〉
マジパン（支給材料）

マジパンスティック、ハサミなどの手工具、粉糖、色素60

洋菓子製造職種編[1] マジパンペーストの着色
粉糖を少々振った台の上でマジパンペーストをこねる。

POINT
マジパンに粉糖を均一に混ぜる。

色素をほんの少々マジパンペーストにつける。粉糖をふり、色が全体に混ざるように練り、色の三原色の玉を作
る。

POINT
色素は１滴ほどでかなり着色できるので、控えめに使う。
茶色はココアで着色する。

POINT
食べ物とかけ離れた色はなるべく作らない。

着色作業の終了。

61

[2] パーツの作製
各色のマジパンを３等分する。

適量を切り取り、頭と胴体の形を作る。

最初に顔の部分を作る。マジパンスティックを使って、顔の表情を作りこんでいく。

前後の足の形を作る。

マジパンスティックでひづめを入れ動きをつける。

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洋菓子製造職種編

胴体に足を取り付け、動きのある形に整える。

[3] 組立て、仕上げ
胴体部分と頭を付け、目玉を付けていく。

表情を現すためにバタークリームでハイライトを入れる。

POINT
ハイライトの点を中心ではなく（上・下・左右）に寄せて付けることで、表情が豊かになる。
花などの飾りを付ける。

同じ要領で他の表情やしぐさの牛２体を作る。

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同様に表情豊かで、しぐさが異なる動物（犬、ヤギ）を各
３体作る。

POINT
柔らかい素材なので、細かいパーツが取れないように注意する。
マジパンの完成。

POINT
１．色ムラをなくして生地にツヤを出すため①成形の前にきちんと練り上げること②成形のときにあまり触り過ぎないこと
２．シャープな表現が苦手な素材なので、丸っこくて温かみのあるフォルムに仕上げる。

64

洋菓子製造職種編

 期待される取組の成果（1）学校にとっての取組の成果
本校では、洋菓子・パンの基礎知識や基本技術を徹底して教育するとともに、若きパティ
シエ、パティシエールとしての心がまえなどを指導することによる人材育成に力を入れている。また、日々の授業だけでなく、「製菓・製パン祭」（進級卒業作品展）の開催などにより、学生個々の技能・技術レベルを外部の人に見てもらう機会を設け、意欲の向上を図っている。
技能五輪全国大会への参加は、出場する学生に、限られた期間内に高度な菓子製造技能と知識を習得させことができるだけでなく、技能五輪という明確な「目標」を与えること
により、「日本全国で菓子づくりをする同年代をライバルとして意識し、より高い水準を目指す」という動機付けを、出場する学生だけでなく校内の学生全体にも与えるものと考えている。
当校（平成 12 年 4 月開校）では、本大会へ参加して 4 年目となる第 51 回大会で本学生が初の金賞を獲得し、また敢闘賞を受賞した。継続して入賞者（第 50 回大会では銅賞と敢闘賞を受賞）を輩出することで、技能五輪への憧れを持った学生や、意欲の高い学生が入学してくることに繋がっている。

（2）参加選手にとっての取組の成果
技能五輪全国大会へ出場するためには、まず、幾つかの課題を設定した当校の予選を通過する必要がある。技術・技能だけでなく、日頃の授業への取組・姿勢・技能五輪への意
欲など総合的に評価している。こういった校内の選考を経て出場することから、学生にとって技能五輪への出場・入賞は、大きな自信に繋がっている。
また出場する学生は、日々の訓練を通して継続して努力することを学び、短期間で高度な技術を習得するだけでなく、向上心、忍耐力を身に付ける。さらには、制限時間内に課題を製作しなければならないことから、時間短縮のための工夫をする能力が養われ、自ら改善し無駄のない動きを考えるようになる。
実際、技能五輪全国大会に出場し技能・知識・経験を身に付けた選手は、大会の結果はどうあれ、「身のこなしが違う」「次の作業を考えることができる」「継続して努力できる」など評価が高く、多くの就職先から貴重な人材として活躍を期待されている。

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巻

末

資

料

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