目 次
序

文1

本事業についての概要
管理栄養士、栄養士による健康支援型配食サービスの拡充について

2

本事業で活用した共通様式

5

厚生労働省
「地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理に関するガイドライン」

6

K-WORKER 認定栄養ケア・ステーション

8

ななクラブ 認定栄養ケア・ステーション

12

認定栄養ケア・ステーション 特定非営利活動法人はみんぐ南河内

16

認定栄養ケア・ステーション いーと奈良

20

まちかど健康相談室（ポケットステーション）認定栄養ケア・ステーション

24

認定栄養ケア・ステーション ファンスタディ

28

認定栄養ケア・ステーション SMB未来

32

認定栄養ケア・ステーション ヘルシーネットワークつながる

36

公益社団法人 新潟県栄養士会

40

序 文
超高齢社会のわが国では、食に対する差し迫った課題がある。それは「健康・栄養
状態を適切に保つことができ、かつ口から食べる楽しみも十分得られるような食環境整備」である。特に高齢者は自分で食事を調理することができず、配食サービスを利用する方も多くおり、配食事業を求める声は今後ますます高まることが予想される。
入院を余儀なくされ、退院後に継続した栄養管理を必要とする高齢者も多い。地
域包括ケアシステムでは、医療・介護関連施設と高齢者が生活する在宅とをつなぐ食支援が必要とされている。その支援を鑑み、配食事業が栄養管理及び低栄養・
フレイル予防に対する食事作りに参画することが急務である。
それを踏まえ、厚生労働省が２０１７年に策定した、「ニッポン一億総活躍プラン」において、配食サービスを利用する高齢者等が適切な栄養管理を行い、健康支援を推進できる事業者向けのガイドラインを作成し、さらに２０１８年には、配食事業者向けと配食利用者向けのパンフレット作成、及び先行事例集を公表し普及啓発を行ってきた。
２０１９年度、公益社団法人日本栄養士会では、厚生労働省の栄養ケア活動支援整備事業として「管理栄養士・栄養士による健康支援型配食サービス事業の拡充事業」を実施した。都道府県栄養ケア・ステーション及び認定栄養ケア・ステーションの管理栄養士・栄養士と配食事業者が連携し、地域の共食の場やボランティア活動も活用した適切な栄養管理に基づく健康支援型サービスを推進し、地域高齢者の低栄養・フレイル予防、閉じこもり予防及び社会参加の促進にも資する効率的・効果
的な健康支援につなげること、また咀嚼機能が低下した高齢者などに向けた健康な食事の普及を図るための事業を行った。
本事業は上記のガイドラインを活用し試行事業を想定し、基本型、共食の場提供
型、配食事業完結型と分けモデル事業を実施した都道府県栄養ケア・ステーション及び認定栄養ケア・ステーションの事例であり、今回その事例集を作成した。これらは、共食の場での健康な食事の普及だけではなく、栄養ケア・ステーションが地方自治体
や広域連合、配食事業者との連携の図り方などがわかりやすく示されている。
適切な栄養管理に基づく共食を用いた配食事業の普及が進み、健康の保持増進が図られるよう、本事例集を積極的に活用いただけければと願う。
最後に本事例集の作成に多大なるご協力をいただいた都道府県栄養ケア・ステー
ション、認定栄養ケア・ステーションの皆様、ご指導いただいた委員の皆様に深く感謝申し上げる。
２０２０(令和２)年３月
公益社団法人日本栄養士会

常任理事

栄養ケア・ステーション事業部長

田中弥生

1

本事業についての概要

管理栄養士、栄養士による健康支援型配食サービスの拡充について
日本栄養士会常任理事

田中弥生
体制の強化をめざすことが求められる。

地域高齢者への健康支援体制の強化をめざす

本事業の目的として次の３点をあげる。
健康支援型の配食サービスを推進するために、健康に

１点目は「配食事業者との継続的な連携システムのありなれる環境づくりが必要になる。そのために地域の共食の方を検証すること」である。継続的な関わりとして、求めら場やボランティアなどを活用した、適切な栄養管理に基づれるニーズや必要な関わりを把握して、先行事例を回収

く健康支援型配食サービスを推進し、地域高齢者の低栄するとともにモデル事業を実施する。

養・フレイル予防にも効果的な健康支援を行わなくてはな

２点目は上記により、「地域高齢者などの食への意識・らない。また咀嚼機能などが低下した高齢者などに向け行動を変容させること」である。低栄養やフレイルの早期た健康な食事の普及を図ることも重要である。地域高齢発見、介入を目的とし、そのために全国共通のアセスメン

者の共食の場を中心とした、効果的で効率的な「共食のト等の様式を作成する。利用者の健康管理を行いながら、場」を創出する根拠となる。

今後のアセスメントをしっかり行うための配食事業者を対２０２２年度までに専門職と事業者が連携した配食サー象としたアンケートも検討する。

ビスの活用目標は、全国の市町村で２５％、栄養ケア・ス

３点目は、「取り組みによるシステムのモデルを全国でテーションでは７０拠点での展開を目指している。本事例

横展開」するため、今回のモデル事例を全国へ発信する集６ページから「地域高齢者等の健康支援を推進する配とともに管理栄養士・栄養士のための地域につなげる「事食事業の栄養管理に関するガイドライン」概要があるが、例集」として整理し、市町村や広域連合へのアプローチにこの内容をしっかりと配食事業者へ伝えていくことが重要

つなげたいと考えている。

である。
この活動を行う上で、全国の都道府県栄養士会栄養ケ
ア・ステーションや認定栄養ケア・ステーションを活用して、管理栄養士・栄養士による地域高齢者への健康支援

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

事例の共有

既にある

●

ある
現在
配食サービス
事業者と連携

●

ある

ない
これから
配食サービス
事業者と連携

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

できない

アセスメント（共通様式）
アンケート

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言ない● 利用者の状況把握等
配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします
図1

2

利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

管理栄養士・栄養士が、健康支援型配食サービス事業の拡充に果たす役割

また本事業では、「配食事業の栄養管理は何を実施するのか」という具体例を示すようにした。例えば「商品管理」では、献立作成や栄養素等調整食への提言など、利

図１は、管 理 栄 養 士・栄 養 士による健 康 支 援 型 配 食用者に対して状況把握のための、配食注文時のアセスメ

サービスの拡充事業を栄養ケア・ステーションがどのようントや継続できる場合のフォローアップ、利用者に対するにやっていくかというフローチャートである。モデル事業を

配食を活用した健康管理支援などである。

実施した事業所がどのかたちをとっているかを８ページか

今後「地域高齢者の共食の場」を中心に置き、配食事ら各ページで示している。まず、「地域に栄養士が介入し業者、自治体、栄養ケア・ステーション、ケアマネジャーているか」からスタートし、介入していたら、現在の配食事等が一体となって連携が取れる地域にする。そのために業者との連携の有無を聞き、「ある」なら「地域に栄養ケは、先述した事例集等を通じた展開が必要である。地域

ア・ステーションが介入して供食ができる通いの場がある」には、閉じこもりの高齢者や社会参加ができていない人に進み、「ある」場合は、その共食の場で「モデル事業」
をがいる。彼らにいかに共食の場に参加してもらえるかが行う。その際、アセスメントやアンケートを行い、「事例の共キーポイントである。管理栄養士やケアマネジャーがいる有」につなげる。

自治体、栄養ケア・ステーション、配食事業者などと連携

いっぽう、「配食サービス事業者と連携がない」という場
合は、今後の連携を模索する。
「ない」場合であっても新して、「共食の場」に参加できる環境を創っていくことが肝要である。

規の関わりを探し共食の場を調整しながら「モデル事業」の実施を検討する。
「共食の場」がない場合や新規の関わりがない場合には、モデル事業への参画はむずかしいが、本事業を参考に今後実施できるようなシステムを作ることを希望する。

図2

3

地域の社会資源と連携し共通認識をもちサービス事業の拡充を図る

２つ目は、「共食の場提供型」であるが、「認定栄養ケア・ステーションにおいて、利用者の共食の場がすでにあり、配食事業者より提供された配食を活用して、健康

図２は、管 理 栄 養 士・栄 養 士による健 康 支 援 型 配 食

管理支援等を行ったモデル」になる。これは認定栄養ケサービスの拡充事業全体の流れである。認定栄養ケア・

ア・ステーションやクリニックや 薬 局などで行われた事

ステーション、栄養ケア・ステーションが事業において全例があった。

国共通様式となるアセスメントシートを活用し、事業をとさらに３つ目は、「配食事業完結型」で認定栄養ケア・りまとめた事例集を作成する。その内容を自治体、介護

ステーションにおいて配食・健康管理支援等のすべて支援専門員協会、都道府県栄養ケア・ステーション、認の事 業が 完 結するモデルというものである。この３つの定栄養ケア・ステーション、日本栄養支援配食事業協議

タイプ が、各 自 治 体で実 施され ている事 業との連 携を会などと共有し、今後もこのモデル事業を通じて、エビデ図る形となる。

ンスを構築していきたい。
実際に取り組んだ結果、地域によっていろいろな関わり方、方法があることが分かった。そのタイプは、３型あおわりに今後このモデル事業が全国に拡充していくように、本げられる。
１つ目の「基本型」は、「通いの場、配食事業者に認定
栄養ケア・ステーションより管理栄養士等の人材を供給、

事 例 集を作 成した。栄 養ケア・ステーション事 業としていっそう進めていきたいと考えている。

参画させて、利 用 者の状 況 把 握、配食を活用した健 康
管理支援、配食事業の栄養管理などを行うモデル」である。ここでは事 業 展 開の拠 点としては、通いの場、サロン、老人いこいの家などがあった。

タイプ別

モデル体制

基本型

通いの場、配食事業者（管理栄養士等未配置）に認定栄養
ケア・ステーションより管理栄養士等の人材を供給、参画 公共・民間施設等
させ、利用者の状況把握、配食を活用した健康管理支援、 （通いの場・サロン、老人いこいの家等）
配食事業の栄養管理等を行うモデル

共食の場提供型

認定栄養ケア・ステーションにおいて、利用者の通いの場（共食の場）等があり、配食事業者より提供された配食を 認定栄養ケア・ステーション拠点活用して、利用者の状況把握、配食を活用した健康管理支 （クリニック・薬局等）
援、配食事業の栄養管理等を行うモデル

配食事業完結型

認定栄養ケア・ステーションにおいて、利用者の状況把握、社会福祉法人・コンビニ・配食を活用した健康管理支援、配食事業の栄養管理等を
社会福祉協議会等
行う、すべての事業が完結するモデル

表1

4

主な事業展開拠点

本事業で活用した共通様式
詳しくは、日本栄養士会ホームページをチェックしてください。

① 基本情報アセスメント（利用者対象）② 簡易栄養状態評価表（MNA）（利用者対象）③ 利用者アンケート（利用者対象）④ 配食事業者アンケート（配食事業者対象）

5

厚生労働省「地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理に関するガイドライン」
ポイント1 適切な栄養管理ができる体制で、商品管理を行う
適切な栄養管理を行うには、特に献立作成、調理、衛来ないサイクルにする。

2. 栄養素等調整食への対応

生管理等の体制を整えることがポイントになる。
【詳しくは、
ガイドラインP４「商品管理」
を参照】

医療・介護関連施設と住まいをできるだけ切れ目なくつなぐものとして、エネルギー量、たんぱく質量、食塩相当
量を１つまたは複数調整した「栄養素等調整食」
を取り扱

１. 献立作成●

うことが望まれる。

対応体制
献立作成は、当該技能を十分に有する人が担当する。

3. 物性等調整食への対応

ただし、事業規模が一定以上（提供食数がおおむね1回
１００食以上または１日２５０食以上の事業者など）の場合、各事業者の実行可能性を踏まえて、飲み込む力が低下

管理栄養士または栄養士が担当（監修を含む）担当する

している方に対して、ミキサーを使ったペースト・ムース食ことが適当である。

や、ソフト食または「軟菜」など工夫をした「物性等調整
食」を取り扱うことが望ましい。

●

献立作成の基本手順
まず、利用者の身体状況、食の嗜好などを把握する。

厚生労働省策定『日本人の食事摂取基準』の参照体位な

4. 調理

どをもとに、エネルギーおよび栄養素の給与目安量を設定し、取り扱う食種を決定していく。その上で食種ごとに食品構成を設定していく。

事業規模が一定以上の場合、調理師または専門調理師が調理を担当することを検討することが望ましい。

配食以外の食事において 不足しがちな食品群のほか、積極的に摂取するのが望ましい食品群をできるだけ取り入れるようにする。栄養価、食品構成、料理構成、調理

5. 衛生管理法、メニューサイクルなどの 献立作成基準を、食種ごとに設定します。配食の提供開始後に利用者の身体状況と摂食品衛生法などの関係法令を遵守するとともに、大量取状況の関係について定期的に把握しつつ、ＰＤＣＡサイ

調理施設衛生管理マニュアルの趣旨を踏まえ、衛生管理

クルの要領で献立作成基準の見直しを適宜検討する。

の徹底を図ることが重要である。

※上記に限定するものではなく、他の合理的な手順でも差し支えない。

保存の方法、消費期限内に摂取し終えることなどについて周知徹底を図る。 事業者は、配達された食事を利用
者らがどのように保存し、摂取しているかについて定期的●

栄養価のばらつきの管理に状況把握し、利用者側の衛生管理の向上にもつながる

週に数回程度の利用者も想定して、栄養価のばらつき取組を行っていく。

を一定の範囲内（エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物の量及び食塩相当量について、1食当たりの値が事業者で設定された献立作成基準の栄養価の±２０%以内に6. その他するなど）に管理する。
食中毒や火災など、不測の事態により配食を提供でき◉

6

メニューサイクルの決定なくなった場合に備えて、他の食品など事業者と代行保利用者の配食利用頻度や利用者の声を踏まえ、飽きの証の契約 を結ぶなどしておくことが望ましい。

ポイント2 利用者の状況を適切に把握した上で、利用者に合った食事を提供する

2. 配食継続時のフォローアップ●

対応体制

事業者が利用者から初めて配食の注文を受ける際に配食継続時のフォローアップについては、利用者の身は、利用者の身体状況、栄養状態などを適切に把握する

体状況、栄養状態などを踏まえ、管理栄養士または栄養ことがポイントになる。また、継続利用者に対しても同様

士が担当することが望ましい。低栄養が疑われる人や在に、状況を適切に把握するためのフォローアップをするこ

宅療養者などへの対応については原則として管理栄養士とが重要である。厚生労働省では、利用者に対しても、自が担当し、その上で必要に応じて利用者の了解を得てか分の状況を適切に事業者に伝えることを推奨している。

かりつけ医などと連携する。

配食事業者から利用者・家族へ●

確認項目
利用者などの適切な食種の選択を支援する上で必要な項目として、配食注文時のフォローアップの際、事業者は利用者の同意の上で、確認項目例（表を参照）を参考に確認を行う●

利用者・家族から配食事業者へ
詳しくは、ガイドライン P9「利用者の状況把握等」を参照のこと。

留意事項
事業者はサービス開始後数週間以内に初回のフォロー

アップを行った上で、継続利用者について、少なくとも年に１回から２回程度、フォローアップを行っていくことが望ましい。 配食の利用は多くの場合１日１回から週に数回程度であり、利用者の栄養管理上、配食以外の食事も当然重１. 配食注文時のアセスメント（情報収集）要となる。
事業者は「配食だけを利用していれば大丈夫」
との意識

対応体制

を利用者に持たれないよう注意する。配食継続時のフォ

配食注文時のアセスメントについては、利用者の身体

ローアップの結果、利用者に見合った食事の選択・入手な状況、栄養状態などを踏まえ、当該利用者の適切な食種

どの支援が事業者自らでは対応困難と判断した場合は、かの選択の支援を行う観点から、管理栄養士または栄養士

かりつけ医療機関、自治体などへの相談を当該利用者などが担当することが望ましい。

に提案するなど、適切な支援につなげる対応をとる。

●

●

確認項目
利用者などの適切な食種の選択を支援する上で必要な

厚生労働省「地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理に関す
るガイドライン」および「配食事業者の方へ 配食サービスを通じて高齢者の健康づくりを支えてみませんか」より作成

項目として、配食注文時のアセスメントの際、事業者は利用者の同意のもと、確認項目例（表を参照のこと）を参考に確認を行う。
●

留意事項
事業者は、注文時のアセスメントの結果、利用者に見合った食事の選択・入手などの支援が事業者自らでは対応困難と判断した場合は、かかりつけ医療機関、自治体などへの相談を利用者に提案するなど、適切な支援につなげる対応をとるようにする。

厚生労働省
地域高齢者等の健康支援を推進する
配食事業の栄養管理

7

K-WORKER 認定栄養ケア・ステーション

東京都
新宿区

責任者 安田淑子
事業のタイプ（型） ：基本型

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

事例の共有

既にある

ある
現在
配食サービス
事業者と連携

●

ある

ない
これから
配食サービス
事業者と連携

●

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

アセスメント（共通様式）
アンケート

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言

ない

できない

● 利用者の状況把握等
配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします

利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

図1 K-WORKERの流れ

実施が決定してからの動き（経過）
当社は訪問介護、通所介護〈デイサービス〉、訪問看の理由としては、以前「配食サービスガイドラインの活用

護など介護保険事業を行う民間事業者である。この「管についてどう思うか」ということを確認した事業所だった

理栄養士・栄養士による健康支援型配食サービス事業からである。ただし、この事 業 所は、その時には「 配 食の拡大事業」への参加の動機は、当社が２０１９年の９月

サービスガイドラインの存在も知らない」という回答だっに認定栄養ケア・ステーションを開設したことにある。またが、新宿区で６５歳以上の独居、高齢者世帯を対象とだ始めたば かりなので、行 政、社 会 福 祉 協 議 会、地 域

した保険外サービスを担当している実績からお願いするこ

包括支援センターとの連携ができるきっかけとなると考えとにした。

た。また、地域へ認定栄養ケア・ステーションのPRにもなると考えこの事業に参加した。

場所の設定は苦労した。私たちは株式会社であり、新宿 区の行 政の場 所を使いたかったが、「 行 政が 株 式 会

アプローチ先は、新宿区福祉部地域包括ケア推進課

社に無料で貸し出すというのはなかなか 難しい」というから始めた。この部署は介護保険担当である。さらに健

回答で難しかった。しかし、新宿区がやっている「地域支康部健康づくり課にも伺った。この部署は医療保険担当

え合いのための空きスペース有効活用促進事業」というである。アプローチのために、四谷高齢者総合相談セン事業があることを紹介していただき、東京在宅サービス

ター (地域包括支援センター )の方に会い協力を依頼しという訪問マッサージをしている会社の会議室を借りてた。配食業者としては、ライフデリという今までも連携し開催することができた。

ている配食業者一社にお願いをした。
実施することが決定してから、まず形式として基本型を新設した。配食事業者は、ライフデリに依頼したが、そ8

の豊島区の認定栄養ケア・ステーションより１名ずつ協力

参加者の募集方法と運営を得ることができた。そのメンバーと栄養評価内容の検討

参加者の募集方法は、地域交流館などに新宿区の協力でチラシを置かせてもらえた。また、当栄養ケア・ステーをした。
当日のタイムスケジュールを図２に示した。

ションとデイサービスにポスターを貼った。しかし、それだ
けではなかなか人数が集まらなかった。

図2 タイムスケジュール
参加者の募集方法● ちらし配布300枚

高齢者地域交流館

20か所

高齢者くらぶ

80か所

地域ささえあい館

1か所

四谷高齢者総合相談センター

1か所● ポスター掲示

栄養ケア・ステーション、デイサービス

10時

会場準備

11時

利用者集合、身体計測、食べるデイテスト、
アンケート聞き取り等

11時45分 ミニ講座
① フレイル・サルコペニアとは② なぜ栄養が大切なのか？
③ バランスの良い食事とは？
12時10分 配食事業者から献立説明
食事開始

決定後の事業者とのかかわりであるが、配食事業者とは、配食ガイドラインの確認と試食の評価を行った。開催
日に配食事業者に来ていただいて、配膳、献立の説明、利用者さんとの意見交換をした。今回は３日間開催をした

12時45分 まとめ
次回のご案内13時

終了
片付けが、この意見交換の内容を反映していただき、３日目にはお弁当のメニューを変更している。
栄養士の準備内容としては、まず現在は栄養ケア・ス
テーションに実働で動けるのは私一人であるため、スタッ
フの確保ということで地域の栄養士の協力を要請した。そこで、特別養護老人ホーム、デイサービス、薬局、近隣区
9

当日は１０時ごろから会場準備に入り、１１時ごろに利用

３日間のうち１日目と２日目は「スマイル御膳」、３日目

者に集まっていただき、身体計測、食べるデイテストというは「ハッピー御前」という内容とした。３日目を「ハッピー栄養評価のテストを実施し、アンケートの聴き取りなどをご膳」に替えた理 由は、エネルギーとたんぱく質が、今行った。その後にミニ講座、というスケジュールで３日間一回の参加者には少ないと考えたからである。今回のライ項目ずつ実施した。その後１２時１０分頃から食べ始め、まフデリのお 弁当は要支援・要介護の方を対象としたおとめを行い、終了という流れとした。

弁当だったので、エネルギー５００キロカロリーくらいが目安であった。そこで「エネルギーが不足」と話したとこ図3

使用媒体

冊子（クリニコ）・フレイル・サルコペニア予防のための食事と運動
リーフレット（新宿区健康部）
・元気のもとは毎日の食事から・データーで知る新宿区のシニア世代の健康・楽しく歌って、動かして、食べる幸せいつまでも食べるデイテスト（新宿食支援研究会）
・栄養評価
・摂食機能テスト
・体力測定

ろ、「もう少しボリュームがあるものがある」ということで、「ハッピー御膳」に替わったのである。

参加者の人数、内訳、当日の声
参加者が思うように集まらず、参加人数としては１日目
２名、2日目５名、3日目５名であった。
（図５）参加者内訳の必要エネルギー量にあるように、元気な方なのでエネルギーとしては１８００～１９００kcal 必要な方が多かった。
参加者からの声としては、「品数が多くて良い」「温かい方がおいしい」など食べた感想が寄せられた。

図５ 参加者の内訳③ 参加人数

参加者内訳

教材はクリニコから出ているフレイルの冊子を使い、あわせて、新宿区の健康部が作っているリーフレットを３種類提供していただき、使用した。また、食べるデイテストというデイサービスの利用者を対象に新宿食支援研究会が④ 当日の声作っているテストを使って、参加者の栄養評価を行った。

・品数が多くて良い・自分ではこんなにできない・容器がきれい
・レモン味が珍しくておいしい・味噌汁の具が硬い・温かい方がおいしい・料理を教えてもらいたい・丁寧に説明して良かった・メンタルの問題について、栄養面のサポートを受けたい

図４ 配食弁当栄養量・システムとして、良いサービスがありますね・栄養のあるメニュー・コミュニケーションの大事さを知った

12/24 スマイル御膳（ご飯150g）
1/7

スマイル御膳（ご飯150g）

1/14

ハッピー御膳（ご飯150g）

実施後の成果実施後の成果であるが、配食業者と共にアンケート、
お弁当内容の改善項目を一緒に確認した。確認の場で「配食ガイドラインに沿った形で、配食事業に私たち栄養
ケア・ステーションが何か 協力できないか 検討してほしい」という要望を行った。
写真が当日のお弁当

今回参加してくださった方は弊社の料理教室に来てくださっている地域の方なので、既知の方ではあった。しかし、教室ではお料理の話はしているが、食生活などに10

ついて本格的に話していなかった。今回、具体的に身体て何かできないかと思っている。

計測、数値を示したことで、客観的な視点で食生活を振次に、提 供するお 弁 当の内 容の充 実である。教 育 媒

り返ることができたことは良かったと考える。また、今回体として使えるお弁当の提供を配食事業者にお願いできの試みで、新宿区の担当者の栄養ケア・ステーションにると良い。一 日に必 要な栄 養 摂 取 量 の 約４０％を目 安

ついての理解が深まったと思う。

に、高たんぱく質、野菜の使用量が１３０ｇぐらいを目標にする等、栄養ケア・ステーションから配食サービスに

図６ 事業実施後の成果① 配食事業者とのかかわり
アンケート、弁当内容改善項目確認ガイドラインに沿った配食事業の検討② 参加者への意識づけ
身体計測等、具体的な数値をしめして、管理栄養士が個別対応したことにより、参加者自身が客観的な視点で食生活の振り返りが可能③ 行政との繋がり
認定栄養ケア・ステーションの役割、運営方針の理解

対してできることを将来的には考えたい。

図7

課題① ニーズの把握、集客方法
社会参加が難しい方に情報をとどけるには、栄養パトロール方式で、出向いて連れ出す？
→ 安否確認にとどまらない
配食サービス② 提供配食弁当内容の充実
大手の配食事業者が通常提供している配食とは対象・目的が違う→ 一日必要栄養量の40%を目安とする
栄養教育媒体となり得る内容
高タンパク質、野菜使用量130g以上

今後の課題
今 後の企 画と経 営 戦 略であるが、新たなサービスの創出として介護事業所やデイサービスと協働した健康支
援型配食サービスができないだろうかと考えている。新宿区には会食会を主宰している食事ボランティア団体が多いが、そこに配食サービスを使って、バックアップができないかと考えている。また、配 食 事 業 者との 協 働で、個人や介護事業所とのマッチングができるのではないかと考えている。
課題としては、まず、今回はニーズの把握や集客方法をあまり検討せずに始めたため、人数が集まらなかった
ことがあげられる。今後、来てくれた方だけではなく、本当に社 会 参 加が 難しい方に来ていただきたいので、そ栄 養パトロール方 式で栄 養 士から出 向いていく方 法を考えたい。安否確認にとどまらない配食サービスを通し11ななクラブ 認定栄養ケア・ステーション

大阪府
寝屋川市

責任者 水野和代
事業のタイプ（型） ：基本型

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

事例の共有

既にある

ある
現在
配食サービス
事業者と連携

●
●

ある

ない
これから
配食サービス
事業者と連携

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

アセスメント（共通様式）
アンケート

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言

ない

できない

● 利用者の状況把握等
配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします

利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

図1 ななクラブの流れ

ななクラブの内容

最初の事業の発足と経緯

ななクラブ認定栄養ケア・ステーションは大阪府寝屋

当認定栄養ケア・ステーションでは、NPO法人として川市にある。寝屋川市は大阪東部にある人口２３万人の事業の三本柱（栄養指導講座事業と料理教室事業、栄市である。特定非営利活動法人ななクラブは、１９９０年

養情報提供）を基にさまざまな地域の栄養課題に取り組代から寝屋川市で地域活動栄養士として活動を開始し、んでいる。その取り組みには、特 定 保 健 指 導や 介 護 予

２００６年にNPO法人化した。

防事業、料理教室事業、栄養指導媒体の企画や 作成、

当法人の事業内容は、栄養指導講座事業（地域住民

広報誌の発行などさまざまな事業があり、配食事業に関の栄養改善、健康増進のための栄養指導講座）、料理

しては、献立作成や栄養の情報提供というかたちで介入

教 室 等 事 業（ 男 性、子ども、親 子など 様々な方を対 象してきた。

に、料理教室を実施）、栄養情報提供事業（地域の皆さ

今 回のモデル事 業に参 加するにあたり、まず 地 域 包んに、科学的根拠に基づいた栄養情報をお 届けする事

括支援センターの管理者に相談した。その担当者は寝業）である。

屋川市の医療・介護連携会議などで、すでに“顔が見え２０１９年４月に、栄養ケア・ステーションとして認定をる関係”であったので、相談しやすかったのである。私た受けた。寝屋川市で２０年以上活動しており、「栄養のこ

ちは、地域の配食事業の現状を聴き、その上で協力を得とは “ななクラブ”」というように地域で信頼をいただいてられる事業者を紹介いただいた。

いる。

紹介いただいた中に、地域で活動しているNPO法人が運営する食事会をしている事業者である特定非営利活 動 法 人「 友・遊 」があった。そこへ 訪 問し、今 回の事業の趣旨や内容を説明しご協力いただけることになった。

12

内容は、通いの場に認定栄養ケア・ステーションより栄養士が準備・工夫した点は、これまで事業を２０年

管理栄養士が参画して配食の栄養管理などを行うといずっと続けてきた蓄積の中で作成した、低栄養予防のオ

う、事業のタイプは基本型である。

リジナルパンフレットを活用した点である。また、地域の保 健所と昨 年 度 協 働で作成した「 簡 単にできて調味料がほぼ不要で、お手軽な食材を使用した、たんぱく質を含む１０献立のレシピ集」も使用した。そのレシピ集は保事業をすすめるにあたってアプローチ先アプローチ
方法

健所から市内の開業医や 介護事業所に配布してもらっ

地域・自治体

配食事業者

地 域 包括支援セン
ター管理者

特定非営利活動法人
友・遊法人代表、事務局長
法人副代表（食事会運営）市の医療介護連携会議などで顔の見える関係を築いている
管 理 者 へ、地 域 の配 食 事 業の現 状を聞きとりして、協力が得られる事業者を提示してもらった。

事前に地域包括支援センターからの連絡を 受けていたので、食事会を運営している担当者を訪問して、事業の趣旨や内容を説明して実施した。

事業決定後の活動ている。
また、食事会以外にこの配食事業者は、対象者宅へ配食弁当を配ることもやっていたため、栄養価計算の依頼があり、今回のモデル事業とは別途に栄養価のアドバ
イスを行うことができた。

事業決定後事業のタイプ …… 基本型

参加者の募集方法

地域のNPO法人が週1回定期的に運営している通いの場に参加している地域高齢者。今回の事業のために特に募集せず。

配食事業者との関わり

大阪府下で毎年1回、管理栄養士も参加して、複数の配食サービス事業者
同士で配食事業のガイドライン説明、
低栄養予防の献立、衛生管理など情報交換を実施。その学習会に参加していた地域NPO法人へ依頼したので、順調に進められた。

栄養士側の準備・工夫した点

栄養ケアステーションで作成したオリ
ジナルの媒体を使用して、分かりやすい栄養支援ができた。地域の保健所との協働で作成した媒体を使用した。
地域での昼食会献立に栄養的な視点
で、アドバイスすることができ、事業者の栄養面への意識が高まった。食事会
以外の定期的な配食事業の栄養価計算の依頼があり、栄養価のアドバイスができた。

参加者は、地域のNPO法人が週1回定期的に開催している通いの場に参加している地域高齢者を対象とし、特に募集はしていない。
大阪府下にはさまざまな配食事業者があり、毎年1回勉強会を行っている。そこでは「配食事業のガイドラインの 説 明 会 」や「 低 栄 養 予 防 の 献 立 」「お 弁当の衛生管理」など情報交換を毎年しているが、今回関わったNPO
法人（ 配 食 事 業 者）
もその学 習 会に参加していたため、打ち合わせは順調に進められた。

13

実施の概要参 加 者 数は、地 域 高 齢 者１６名、配 食ボランティアス

配食事業者からは、「同様の企画を再度実施してほしい」とその場で依頼があり、７月に実施することが当日決まった。

タッフ１５名であった。ボランティアスタッフの中には高齢ボランティアスタッフからも「一緒に聞いて勉強になっの方もおり、一緒に参加した。使用教材はオリジナルパ

た」と喜んでいただいた。友・遊さんからは「今後もいろンフレットを用いた。

いろなことで栄養のことで協力をお願いします」と話があり、直近で栄養価計算の依頼もいただいた。
今 回 の事 業では、アンケートや 調 査が３枚にわたり、事業実施日 実施の概要
実施日時

地域のNPO法人が週1回定期的に運営している通いの場に参加している地域高齢者。今回の事業のために特に募集せず。

実施場所

大阪府下で毎年1回、管理栄養士も参加して、複数の配食サービス事業者同士で配食事業のガイドライン説明、低栄養予防の献立、衛生管理など情報交換を実施。その学習会に参加していた地域NPO法人へ依頼したので、順調に進
められた。

実施内容

栄養ケア・ステーションで作成したオリジナルの媒体を使用して、分かりやすい栄養支援ができた。地域の保健所との協働で作成した媒体を使用した。地域での昼食会献立に栄養的な視点で、アドバイスすることができ、事業者の栄養面への意識が高まった。食事会以外の定期的な配食事業の栄養価計算の依頼があり、栄養価のアドバイスができた。

参加者数

地域高齢者 …… 16名
配食ボランティアスタッフ …… 15名

使用媒体

オリジナルパンフレット「いつまでも達者で暮らすために」「食生活チェック表」
保健所作成「かんたん お手軽！ 低栄養予防
レシピ集」
オリジナル「お達者てぬぐい」低栄養予防の10
食品イラスト入り

時 間 内 でいろいろなことを詳しくお 聞きするの は 難し
かった。また、用紙に専門用語もあり、かみ砕いてわか
りやすく説明しないといけないと感じる点もあった。

事業実施後の成果、今後のつながり
今回の試みは保健所、地域包括支援センター、行政の方々や、配食事業者である地域のNPOと、ななクラブの栄養ケア・ステーションが協働で事業を進めることができた。さらに、今回の事業以外の栄養サポートの依頼があったということも大きな成果であった。
今後、長年大阪府下で開催してきている他のいろいろな配食事業者との情報交換会を継続し、今回のことを生かした情報提供を行っていきたいと考えている。

事業実施後の成果、今後へのつながり● 行政、配食事業者（地域NPO)、栄養ケア・ステーションが協働で事業を進めることができた。
具体例
・栄養ｹｱ･ｽﾃｰｼｮﾝが協力し、保健所が作成したレシピ集の使用
・地域包括支援ｾﾝﾀｰの協力が得られた。
● 今回の事業以外の配食サービスにおける栄養サポートの依

当日のタイムスケジュールは、お昼前に会場に向かい事業者とスケジュールを確認し、その後参加者とともに当日の昼食をいただき、食べながら食事内容を自分自身でアセスメントした。その後、参加者に低栄養予防の栄養講話を行い、アンケートを実施して解散。みなさんが帰った
後、事業者へのアドバイス、という流れであった。
当日の声として、参加者からは、「食事や 栄養の話は何 度も聞くけれども、忘 れ てしまったり、新しいことがあったりするので、繰り返し聞きたい」、「非常に分かりやすかった。楽しかった」という肯 定 的な感 想をいただいた。お弁当を食べた後に講話を聴くという流れが、講話だけの啓発よりも理解が進んだ理由として考えられる。
14

頼があった。
具体例
・個人宅への配食弁当の栄養価計算
・同様の栄養講座の実施● 大阪府下で年に1度開催している配食事業者の情報交換会
で今回実施した内容を生かし、他の事業者にも管理栄養士の専門性を生かした情報提供を継続する。

課題
今後ますます 増えるであろう地域の高齢者の方の中には、病気を抱えて在宅で生活している方、摂食嚥下が難しくなった方など、難しい食事に対する対応が必要になってくることが考えられる。そういった点からも配食事業者のみで対応するのは、今後難しくなるのではないかと考えられる。
高齢化が進む状況では、いろいろな福祉事業が多角化され見直しもされているが、配食事業だけに予算が回せないという事情もある。そのため配食サービス事業そのものの継続が困難になっている事例もある。そうした中で、管理栄養士の介入が望まれるにもかかわらず、介入会食の様子が難しいというような状況があるかと思う。
配食や 会食においては、その時に食べている食事をしっかりと管理栄養士がフォローすることが大切である。
さらに、在宅の高齢者が配食や 会食以外で食べている
普段の食事に対しても、「低栄養予防を考える上では三食バランスの取れた食事で、タンパク質を適切に摂取す
ることが重要である」
ことを、配食や会食の機会を通じてどうやってアプローチしていくか、これから考えていきたい。

課題

食事が終わった後の低栄養予防についての講話の様子● 低栄養予防など高齢者の栄養課題に対応した配食には、管理栄養士の専門知識を生かす必要がある。
● 配食事業者のみでは、食事形態、病態への対応など、今後の在宅高齢者の食事ニーズへの対応が難しい。
● 高齢者人口の増加に伴う福祉事業の多角化、見直しにより、地域での配食サービス事業の継続が困難になっている事例がみられる。そのような現状で、費用がかかる配食事業への管理栄養士の介入が難しい。

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認定栄養ケア・ステーション 特定非営利活動法人はみんぐ南河内
責任者 時岡奈穂子
事業のタイプ（型） ：基本型

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

大阪府
羽曳野市

事例の共有

既にある

ある
現在
配食サービス
事業者と連携

●
●

ある

ない
これから
配食サービス
事業者と連携

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

アセスメント（共通様式）
アンケート

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言ない● 利用者の状況把握等

できない

配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等
利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします
図1 はみんぐ南河内の流れ「いただきます」のお手伝い
はみんぐ南河内は「地域でいつまでも思う暮らしをしていただきたい」との思いから立ち上げた。当 法 人は、多依頼を行い、同協議会担当者が窓口となって民生委員などへ説明、栄養講話と栄養調査の依頼を受け付けた。
事業は基本型。応募方法などは囲み①の通り。
配食事業者である社会福祉協議会との関わりは、囲職種と地域住民が食支援を目的に集まるNPOであり、地域の様々なライフステージに関わっている。内容は食育に関わる地域支援事業、啓発に関わる地域支援事業、介護保険医療保険に関わる事業である。所属する管理栄
養 士が 認 定 栄 養ケア・ステーションの活 動をしている。
今回のモデル事業は食育に関わる地域支援事業となる
独居高齢者会食会支援に該当する。この独居高齢者の会食会は、羽曳野市内の小学校14校区の６５歳以上の独 居 高 齢 者を対 象 に各 校 区 で 年3回、ボランティアが囲み ① 事業の概要
基本型① 応募方法／場の選定
窓

口

対象者
方

羽 曳 野 市 社 会 福 祉 協 議 会の事 業には、地 域の民 生
委 員 児 童 委 員やボランティアなども関わっている。アプ
ローチとしては、社 会 福 祉 協 議 会への事 業 説明と協 力
16：（社福）羽曳野市社会福祉協議会：65歳以上の一人暮らし高齢者の会食会参加者

法 ：①栄養調査（自記式：民生委員などのフォロー有）②講話(別紙)作ったお弁当を会食または配食する会である。

事業を進めるにあたって：羽曳野市独居高齢者会食会②POP作成、会食時にテーブルに設置
回

数

：1回

協

力

：民生児童福祉委員と住民ボランティア

調

理：会食サービス・あじわい

提供食数：約230食（普通食のみ）

み②の通り。

当栄養ケア・ステーションでは、これまでもあじわいの会食会の特徴は、地域の社会参加意欲が高い群が集活動継続を支援するため、発注や 在庫調整、充実感がまって活動している点である。ただ、調理を担当している得られる献立への相談提言などの支援を行ってきた。今住民ボランティア団体「会食サービスあじわい」は、後期回の事業ではさらに参加者や 関わる民生委員なども含

高齢者である７５歳以上の参加者も多く、互助活動の高め、互助と自助につなげる工夫を盛り込んだ。

齢化問題を抱えている。

囲み ② 配食事業者との関わり✓商品管理✓利用者の特性に合わせた献立
✓調理法
✓衛生管理
✓調理ボランティアの充実感が得られる献立を相談提言✓互助と自助につなげる工夫① POP作成 ② 講話 ③ ヘルスリーダーとしての意識付け④ セルフチェックできるよう手技の獲得＊調理担当の住民のボランティア団体「会食サービスあじわい」は75歳以上の参加者も多く、互助活動の高齢化問題を抱えている。当CSでは、これまでもあじわいの活動継続を支援するため発注や在庫調整などの支援を行ってきた。

栄養士としての関わり
栄養士側が準備した内容は、まず、栄養調査の実施のため、事業説明や個人情報の取り扱いについて明記した
協力依頼の作成。しかし「用紙が読みづらい」
といった声があり、フォントを大きくするなどのニーズに応えた。質問内
容の変更はしていない。
MNAについては「身長・体重が分からない」との声があり、下腿周囲長（CC）計測をしてもらえるよう３１cmの紐を用意した。 回答にあたっては、説明をしながら自記式（ただし民生委員などのフォロー有）でお願いした。

図2 テーブルにセッティングしたPOP
17

互助と自助につなげるための媒体として、・社会福祉協議会と共作で会食時にテーブルに
セッティングするPOP作成（図2）

囲み ③ 当日のタイムスケジュール① タイムスケジュール

・講話資料は持ち帰っても見やすいように1枚で大きく

11：00

保健師によるバイタルチェック

・セルフチェックできるよう３１cmの紐は持ち帰りとして準備

11：30

配食到着・配膳

POPは栄養情報、健康寿命の延伸、会食サービスの

12：00

会食開始

12：30

講話・栄養調査（会場によっては演芸会など）情報を記載、栄養士が来ない会場でも同様の情報提供を行えるようにした。
会食会は健康チェックの重要な機会となっている。会

13：30 ～ 14：00③ 参加人数

場によっては、演芸会や 勉強の講話などの企画もあり、それぞれ の会場で参加者は受講した。関係職種は、社会福祉士、保健師、調理ボランティア、民生委員など多種が参加した。
このとき使 用した３１cmの 紐 は、持ち帰ってセ ルフ
チェックできるよう準備。
「幸せの黄色い紐」と名付けて渡したところ、面白がって鞄につけて帰る人などもあり、大阪人のノリの良さを感じた。
会食会は、校区で年に３回だけの開催のため、貴重な外出の機会と捉える方も多く、おしゃれをして来場される方もいる。会場の関係者はおもてなしの心で迎えている。
食を通しての会は会 話が 進む。テーブルには本 事 業で作成したPOPを置き、会場によっては、民生委員がその時々に参 加 者に知ってもらいたい事や 提 供したい事の企画を練り、実施した。

幸せの黄色い紐開催結果
当日の参加者からさまざまな意見を聞くことができた。
栄養調査だけの参加者からは、「栄養の話が聞けてう
れしい」「紐で足の太さを測ろうと思う」
といった声があった。関 係スタッフである民 生 委 員からは、「独居高齢者
宅への訪問時に紐でふくらはぎを測りたい」「低栄養に気をつけようと思った」と言う声が聞かれた。さらに、配食事業者である社会福祉協議会からは、「これまで栄養調査をしたことがなかったので良かった」「会食会の説明もできるPOPができてうれしい」といった感想があった。

会食会の会場の様子

18

終了

事業実施後の成果

考察と課題 今後の配食事業と地域の栄養ケア・
ステーションとのつながり

地域の資源として定着している会食会であるが、支え

当栄養ケア・ステーションでの事業として配食を考えたている地域の資源が高齢化し、不安定になりつつある。

際に配食事業者と意見交換した内容は以下の通りであ

今後配食サービスの利用なども検討する機会が出てくるる。

かと考える。

・配食ガイドラインの理解は事業者間で温度差がある本事業で、地域の独居高齢者の栄養状態の把握ができた事は大きな成果である。調査の回収ができた１３６名のうち、要 介 護 認 定なしが１２２名。その中のMNAで低・栄養士の人件費と手間が課題
・配食業者としては認定栄養ケア・ステーションへの事業委
託は魅力がある

栄養の恐れあり（at risk）
３７名、低栄養４名と、約１/３の参加者に低栄養の危険性があった。
今回の結果を受けて地域の栄養支援体制の見直しや
行 政 へ の事 業 提 案などへ 展 開したいと考えている。ま「配食ガイドライン」を活かして今後の配食サービスの充実を図るためには、栄養ケア・ステーションと配食事業者の協働が必要であると感じる。

た、事業開始前は「低栄養の人なんで会食会に来ない

当栄養ケア・ステーションの今後の戦略は次のとおり。

わよ」
といった、正しい低栄養の知識を持っていなかった

・栄養の課題はライフステージにかかわらず多職種や地

会場スタッフもいたが、それを訂正でき、栄養の重要性

域住民からは見えづらい。管理栄養士と気軽に相談がでに気 付き、実 際に訪 問 時に黄 色い紐をCCのチェックにき、地域で栄養を“見える化する場”が必要。

使用するなどの声につなげられた事は大きな成果である。

・当栄養ケア・ステーションでは7市町村の総合事業に関また、参加者への自己効力感の強化にもつながった。

わり、居宅療養管理指導までの地域の栄養支援体制をデ会 食 会に来ている時 点で社 会 参 加ができているため、ザインし構築している。今後はその体制を活かし、「配食「フレイルドミノの最初のところは保たれているので、ぜ→ケア会議→アセスメント訪問→予防訪問→居宅訪問」

ひ維持をして欲しい」と、管理栄養士による講話の中でのシームレスな栄養支援体制を考えたい。

参加者に意識して伝えた。

・つどいの場と個別の配食を使った栄養支援を考える。食

また、本事業で国が関わる大きな、重要な事業に参加できた事も自己効力感につながった。さらに、地域の見守りへの意識付けができたことも大きい。つながりがあるからこそ、自分自身のフレイルにも早く気づける、という事は暮らしの中にあり、サービスによって固定するのではなく、食環境が選べる事が重要。
これらを踏まえ、地域で多職種連携できるモデル的な実施を行いたい。

ことに気づいてもらえた。
今回の試みで “点”としての配食を、日々の食事につな

最後に、認定栄養ケア・ステーションは収益の上がる

げること、継続して使える媒体ができたことも良かった点

単独事業を見つけにくいが、やり方によって、配食は事業である。講話や調査、POP、持ち帰りの媒体、黄色い紐として期待できると考えている。

などで日々の食事が体づくりや 暮らしにつながっている

今後の課題は、次のとおり。

事を伝えることができ、活用してもらえるようになった。

・行政事業としての配食サービスの利用には公平性が望まれる。

囲み ④ 事業実施後の成果
・高齢化した地域リソースの今後の布石となった
・独居高齢者の栄養状態の把握ができた
・民生委員などに栄養が大切だと気付いてもらえた・参加者への自己効力感の強化につながった・地域の見守りへの意識付けができた

・会食と配食では参加者の意識が異なり、「ハレの食事」を「ケの食事」にどうつなげるか、日常の支援としての工夫が必要。
・配食を自主事業として考えた場合、場所の確保、人件費、損益分岐の的確な算出が必須となる。その設定と運営次第で地域資源に配食がなりうる。

・点としての配食を日々の食事につなげる継続して使える媒体ができた

19

認定栄養ケア・ステーション いーと奈良

奈良県
大和郡山市

責任者 藤村真依
事業のタイプ（型） ：共食の場提供型

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

事例の共有

既にある

●

ある
現在
配食サービス
事業者と連携

●

ある

ない
これから
配食サービス
事業者と連携

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

アセスメント（共通様式）
アンケート

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言

ない

できない

● 利用者の状況把握等
配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします

利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

図1 いーと奈良の流れ

事業開始と準備
認定栄養ケア・ステーションいーと奈良は、大和郡山

く、栄 養ケア・ステーションという公 益 性の高い立 場で市にある医療法人を母体とするステーションで、２０１９年交渉したことも連携の決め手であったと後に伺った。な

度に認定を受け活動を始めた。

お、大和郡山市保険年金課にも今回の事業に大きく援この事業をするにあたり、共食と講話を目的にした健助いただいた。

康生き生き教室を新たに企画して始めた。全５回の開催とし、参加者には可能な限り継続参加を呼び掛けた。
まずアプローチしたのは大和郡山市（行政）である。この事業を始める前に行政と連携した実績はなかったが、配食事業者との連携

以前名刺交換した役所の方へ連絡し、その方から地域

配 食 事 業 者は当 初より「おそうざいとレストラン シブ

包括支援センター予防事業担当者につないでいただいレット」という家族経営のお 惣菜販売と配食弁当をされた。その担当者に、日本栄養士会が用意した事業に関ているお店と連携したいと考えていた。

する開催要項を使い説明したところ、即日担当課長まで

図２はシブレットにこだわった理由である。この事業は話を持っていっていただいた。役所内の部課長会議で、決して「配食弁当を使いましょう」というものではないと考主催が栄養ケア・ステーション、共催は地域包括支援セ

えている。配食事業者は配達エリア外だったが、むしろンターとして事業を行うことになった。ここまでの話し合「教 室に来ないと食べられない」食 事を提 供できれ ば、いはとてもスムーズであり、行政としても食に関わる予防

それが積極的かつ継続的な参加につながり、この事業事業に意欲的な印象であった。

の目的のひとつであるフレイル予防につながるのではな

また、母体である医療法人の管理栄養士としてではな
20

いかと考えた。

図２

この配 食 事 業 者は、地 域の高 齢 者に対して、認 知 症

士側からなにか指摘、要望をだす必要性はなかった。

カフェや 配食サービスなどを熱い思いをもって提供して今回の事業での配食事業者との関わりを図３にまとめきた。それに対して、私がこれまでどういう活動をしてきた。１１時半から１３時の開催で、１１時半から１２時まではて、どのような思いがあって今回この事業に参加したの講座、１２時から４５分くらいまで食事、その後にアンケート

か、なぜこのお 店を選ば せていただいたのかということ

を取る、質問に答えるなどを行った。スタッフは管理栄養を説明し、連携の承諾を得た（図２）。

士２名、ケア関係者２名ほど。ほぼすべての会で地域包事 業のタイプは共 食の場 提 供 型である。母 体である

括支援センター職員や市役所の方が参加した。

医療法人が２０１９年１０月１日に、地域の方が気軽に立

１回目は参加者６名で始まった。

ち寄れるサロン的機能や健康情報発信の拠点となること

２回目は、「バランスよく食べよう」をテーマに管理栄養などをめざして、カフェをオープンした。そのカフェを「共食の場として活用し、地域に周知したい」ということが、この事業への参加のきっかけであった。

士が講座を担当した。
３回目は理学療法士に体操をしてもらい、管理栄養士
がたんぱく質について講話を行った。

募集には、チラシを作成し募集する形式で行った。全

４回目は歯科医師が講話を行った。この日は季節先取

部で５００部程度を配布した。なお、後でとったアンケート

りのフキノトウの天ぷらがあり、テーブルの話題も盛り上で「どのようにして教室を知ったか」という問に対して、紹がった。このあたりから、隣の市からの見学者もいらっしゃ介が６割近くを占め、そのうち、老人会のつながりで来らるようになった。

れた方が半数を占めていた。

第５回（最終回）は参加者１８名、見学２名と総勢２０名の参加となった。心の健康をテーマに、みんなで輪になって脳トレゲームをしたり歌ったり、笑いの絶えない講座と実施内容と経緯
配 食 事 業 者が 配 達エリア外であったため、タッパー
ウェアに人数分のおかずを入れていただいたものを取りなった（図４）。
フレイル予防は食べることだけではないという思いから、さまざまな職種にもご協力いただいた。これは母体が医療法人であることからできたことである。

に行き、共食の場で当栄養ケア・ステーション側で皿盛りにするという方 式をとった。お 弁 当 はお か ず の みで５００円のものを使用した。栄養計算は未実施だが、主菜
１品と副菜４品、うち１品にはたんぱく質源が使用され、１品はイモ類を使用するなど食品構成は素晴らしく、栄養
21

図3

図4

事業実施後の成果「この教室を継続してほしいか」という事後アンケートて初回は、「家での食事の参考にできる」という漠然とし

では、１００％の方が「継続してほしい」と回答した。教室

た項目を選ぶ方が多かったが、参加回数を重ねるごとに、のよかった点としては、「食事・講座」が７８％であったと「食事の分量が理解できる、栄養バランスの考え方が理

ともに、「人と一緒に食事をできること」と答えた参加者も解できる」などの具体的な理由に変化しており、食事が５割を超え、予想以上であった。ひとり暮らしの参加者も媒体として十分に機能していることがわかる。

６割と多く、「話をしながら食事をできとるうれしい」という配食弁当を持ち帰り、共食の場で盛り付けるというスタイ

声も多く聞か れ、共 食の場は地 域 高 齢 者のニーズにもルは、栄養ケア・ステーション側としては食事提供型の教合致している、という印象を受けた。

室のハードルを下げ、配食事業者にとっては経費や手間の配食サービスを利用するのは初めてという方が８５％

負担軽減をしながら、食事の提供、地域とつながることがであった。９割近くの方が「配食サービスは健康管理にでき、持続可能な新たな事業モデルではないかと考える。

役立つ」と答えた。健康管理に役立つと感じた理由とし

実 施 場 所が 今 回はカフェであったが、場 所について

22

は行政を含め地域の方に周知できたと考えている。この企画は、ゼロからの企画・運営であり、大変な面はあっ

課題2 地域での栄養士の関わり方

たが、新たな社 会 資 源の創 出ができたのではないかと

参加者は１キロ圏内にお住いの方が多かったが、移動考える。地 域 住 民、行 政、配 食 事 業 者、栄 養ケア・ス

に関する困難感を感じている参加者も多くいた。今回はクテーション、それぞれに横断的につながりをもて、それぞ

リニックモール内が共食の場だったので、「クリニックモー

れが次へのつながりがあったと感じる。

ルの送迎車を利用されて参加された方」が４割、そのうち「送迎車がなかったら参加しなかった」と答えた方が６割もいた。送迎車が参加の促しに効果的であったことが分か

課題１ 真のフレイル予備軍の掘り起こし

る一方、住いの自治会以遠での開催の場合、移動手段の検討が課題である。

MNA評価では今回参加していただいた方の中で、「栄養

なお、「今後も管理栄養士に会いたいか」という質問で状態問題なし」が８割、「 低栄養の恐れあり」が２割、「 低栄

は、初回の回答では「いいえ」「どちらでもない」の回答が養」が０であった。栄養的にリスクのある参加者は少ない印

５割近くを占め、ショックな回答であった。理由としては、象であった。これは、「地域の活動に参加されている方」
が全

特段疾病がない状態で管理栄養士が関わることへの必体の７５％と高かったことも理由の一つと考えられる。チラシ

要性を感じていない、管理栄養士が町の中で身近な存在を配布して募集する形式では、健康意識が高く、人とのコ

ではないことが考えられる。ただ、最終回の同じ質問ではミュニケーションにも抵抗がないフレイルリスクが低めの方が「いいえ」がゼロになっており、今回の活動を通して栄養集まる傾向にあると考える。真のフレイル予備軍の掘り起こ

士が少し身近なものに感じていただけたのではないかとしとしては、地域の民生委員や老人会ともっと密に関わり、感じている。

継続性のある事業であることが必要であるのではないか。

今回、栄養士のいない家族経営の配食事業者と関わっ

真のフレイル予備群の掘り起こしや栄養状態の継続的なたが、この事業者はかなり意識の高い方で、配食ガイドラ

把握など、継続してこそ役割が見え、資源として機能してくる

インについての存在自体は知っていた。ただ、「知ってはものだと考える。今後も何らかの形で継続し、地域に根付いいるけれどもそれを活用していくというのは現実的に難した社会資源にしていく必要性があると考えている。具体的にい」と話していた。配食事業者としては「バランスのとれたは令和２年度の市の補助金を検討している。

食事を届ける」という最低限の役割は必須であるが、アセ

今回は栄養ケア・ステーションが全面的に企画運営を行ったが、総合事業への意向も見据え、また地域共生という観スメントを含めた栄養的視点で利用者を見るということを求めることは、少し難しいという印象がある。

点、地域のニーズにより寄り添ったものになるためにもボラン

そこで栄養ケア・ステーションとの連携が考えられるとティアや地域住民が主体となる形へ移行していくことも視野

思うが、「管理栄養士の人件費をどこから出すのか」といに入れていかなければならない。

う点はむずかしい課題でもある。
今後栄養士と地域との関わりは、市町村などで行って図5

課題● 真のフレイル予防必要群の掘り起こし● 継続事業で地域に根付いた社会資源に● 住民参加型への移行● 移動手段の確保（グラフ１）● 管理栄養が身近な存在ではない（グラフ２）● 配食事業所と栄養ＣＳとの関わり、配食ガイドラインの活用について切り口の工夫

いる「健康食の認定事業」、「配食事業者向けの勉強会の開催」など、さまざまな切り口の工夫で連携を図っていく
必要があると考える。また、アセスメントと栄養評価、経過の観察というところを居宅療養管理指導とうまく組み合わせていくことも一つの案ではないかと考える。

教室までの手段（グラフ１）

今後も管理栄養士に会いたいか（グラフ２）

23まちかど健康相談室（ぽけっとステーション） 認定栄養ケア・ステーション
責任者 山口はるみ
事業のタイプ（型） ：基本型 / 共食の場提供型

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

埼玉県
和光市

1社

3社
既にある

ある
現在
配食サービス
事業者と連携

事例の共有
●
●

ある

ない
これから
配食サービス
事業者と連携

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

アセスメント（共通様式）
アンケート

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言

ない

できない

● 利用者の状況把握等
配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします

利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

図1 ぽけっとステーションの流れ

実施まで

朝霞市と相談の上で決定

ＮＰＯ法 人 ぽ けっとステーション（ 以 下、ぽ けっとス

体調の聞き取りなどをしている。その記録を半年間分グテーション）は埼玉県和光市で、まちかど健康相談室認

ラフ化してお渡しし、年度末に目標が達成されたか振り

定栄養ケア・ステーションを運営している。

返っていただいている。栄養や口腔等の講座を行い、レ

ぽけっとステーションでは、まちかど健康相談室のサシピ紹介や試食、８０キロカロリーまでのおやつを提供す

ロンの他に、予防の訪問栄養食事指導を実施している。

る。サロンは午後１時半から３時半のため、今回は１食分

これは高齢者に限らず、障害者や育児家庭、フレイル予の配食弁当を試食するのではなく、小分けをして少しず防の保健事業の訪問栄養である。その他に、栄養講座

つ食べていただくかたちとした。

や 料理教室、地域ケア会議のアドバイザー、さまざまな委員会やイベントなどにもかかわっている。
今回の事業は、これまでに朝霞市内でもサロンを２カ所、行っていたことから「共食の場の提供」
として取り組

今 回 事 業を行うにあたり、朝 霞 市 役 所 の方と相 談した。ちょうど、毎年行っている介護の日のイベントが１１月
１７日にあり、そこでの朝 霞 市の方との立ち話から担 当
課長につなげていただいた。

んだ。専 門 職が 行う、通いの場での配 食 弁 当の試 食と翌日、地 域ケア会 議があり、終 了 後に担 当 課 長と担管理栄養士による栄養管理の講座を行う、という内容で当者にこの事業の説明を行った。
「配食弁当を媒体としある。

て、試食をしながら健康的な食生活についてお話しした

朝霞市で行っている「けんこうサロン」は、毎月１回２カい」と説明したところ、「これまで朝霞市では、配食サー所で開催し、参加者の募集は、市の広報への掲載や地ビスの目的は安 否 確 認がメインである」という回 答だっ

域包括支援センターからの紹介による。参加者には、今た。行政の考え方を否定 せず、栄養介入の必要性等を

年 度の目標を書いていただき、毎 回 血 圧や 体 重 測 定、説明し今回の事業の許可をいただいた。その話の中で、

24

来年度は「フレイル事業」について検討中ということを伺た。ＢＭＩの平均は２２.７くらい、ＢＭＩが２５以上の方も多い、すかさず他市ですでに行っている事を伝えた。

くいた。低栄養の恐れのある方は４名いた。参加者との配

その次に配 食 業 者との打ち合わ せを行った。朝 霞 市

食弁当についての意見交換では、「器はカラフルな方がの配食業者は４社あり、今回の事業内容の説明と、当日いい」などさまざまな意見がでた。味付けに関しては人そ受け渡しをどうするか、という打ち合わせを行った。４社

れぞれで、
「うすい」
と感じる方もいれば、「ちょうどいい」とのうち「地域高齢者等の健康管理支援を推進する配食

感じる方、「しっかりしている」という方もいた。
「配食弁当

事業の栄養管理に関するガイドライン」について理解さを試食する機会があって良かった」、「お弁当の世話になれていたのは、１社のみだった。打ち合わ せの中では、りたくないから、食事や運動に毎日気をつけている」という配食業者に「メリットがない」と難色を示した業者もいたが、方もいた。

再度説明し、受け入れていただき、４社でスタートできた。

課題と考察
実施の実際

配食業者のうち１事業者は、私たちぽけっとステーショ

第１回となる１２月は、２カ所の配食業者に配食弁当をンが活動している和光市内の事業者で、日ごろから連携持ってきていただいた。一つの弁当を５、６人分に分けてしているが、他の事 業 者は、ぽけっとステーションや 栄試食を行い、体重・血圧を測り、テキストを使用し講座を

養ケア・ステーションの存 在も知られていなかった。今

実施し、その後、アンケートを参 加 者に書いていただい

回、周知することができたのは良かった。

た。

しかし、通いの場に来る高齢者は、配食サービスの対

１月は、また違う業者の配食弁当を小分けし、試食後に象外の方がほとんどであり、配食弁当の売り上げにはつアンケートを書いていただいた。２回目となることから配食

ながりにくいと思った。また、配 食 事 業のあり方や 栄 養や食生活についての意見交換をした。当日は、朝霞市の管理の必要性について、地域包括支援センターやケア

職員の視察が入った。

マネジャー、行政との連携や話し合いがされていないこ

参加者の平均年齢は７８歳くらい、一人暮らしの方は９名ほどだったが、一人で食べている方（孤食）は１３名いNPO法人ぽけっとステーションのスタッフ

ともよくわかった。
ぽけっとステーションの本拠地である和光市の配食事

栄養管理の講座を聞く参加者
25

業の考え方は、「食事が作れないから配食にする」ではなく、「対象者に必要な食生活を一緒に考えて、本人が望む食生活を検討する中で、配食を活用する」
ものである。配食弁当は、糖尿病の方や減塩が必要な方の食事のコントロールの媒体として活用されたり、退 院後に通常の食 生 活に戻るまでの限 定的な利 用 等、様々なニーズに合わせて活用できる。地域包括支援センターやケア
マネジャーが「どうして配食弁当が必要なのか」をしっか
りアセスメントしてから配 食 弁 当を活 用している。また、
配 食 弁 当に飽きてしまった方や 調 理 経 験のない方、食事のコントロールが難しい方には、訪問栄養食事指導に切り替えて対象者に合った食生活ができるように支援する事業もある。
このように和光市で平成１５年から国のモデル事業で行ってきた「食の自立支援事業」の考え方を近隣市の地
域包括支援センターやケアマネジャーが理解していただ
くことで、高齢者の自立支援につながると考える。

図1

図2
26

図3

配食事業に栄養管理の介入を継続するにあたっての課題と今後の予定
通いの場で栄養管理の介入を行う場合、配食弁当ではなくコンビニ弁当や総菜、外食の考え方を媒体にしたほうが対象者に合うと考える。配食を媒体とした事業を周知するためであれ ば、通所サービスの栄養改善加算
での活用や介護者・ヘルパーのための食講座などでのグラフ 1

活用の方が効果が大きいと考える。
通いの場でスクリーニングし、栄養改善が必要であると課題が見つかった場合、予防の訪問栄養食事指導につなげ、継続的に支援ができると成果につながる。
また、通いの場でのアンケートの実施は、各自が記述する場合、質問意図がなかなか理解されなかったり、適切な回答ができていなかったりもするため、正確なアセスメントが取りにくい点は課題である。
和光市においては栄養管理の介入は十分にできているため、今後、朝霞市や 志木市でも周知できるよう連携していく予定である。今回の事業をきっかけに、今年度グラフ 2実施した事業は来年度も継続するとともに、新たにフレイル事業も実施できることとなった。
行 政の委 託 事業を受 託するためには、「どうして栄 養管 理が 必 要か 」を市 民・行 政・医 療・福 祉・地 域 等に理解していただき、どんな食生活を送りたいか、自立（自律）支援の考え方や介護予防と保健事業の一体化についての理解を、行政や医療・福祉関係者、さらに地域住グラフ 3民と連携して取り組んでいくことが必要だと考える。

グラフ 4

グラフ 5

27

認定栄養ケア・ステーション ファンスタディ

山口県
長門市

責任者 長井彩子
事業のタイプ（型） ：基本型 / 共食の場提供型

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

事例の共有

既にある

●

ある
現在
配食サービス
事業者と連携ない
これから
配食サービス
事業者と連携●ある（co-op山口）

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

アセスメント（共通様式）
アンケート

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言（ゆうゆうグリーンなど3社）

ない

できない

● 利用者の状況把握等
配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします

利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

図1 ファンスタディの流れ

ファンスタディは管理栄養士の国家試験対策と合格しに長門市の高齢福祉課に連絡をして、この事業を一緒た後のサポートを主軸に山口県長門市で活動を行ってにすすめていきたい旨をお伝えした。その上で、共食のいる。会 社 は 一 般 社 団 法 人である。当 社 の 強 みとして場をつくるにあたって社会福祉協議会や公民館でサロンは、上記の試験対策の通信教材を全国で展開しているを紹介していただいた。中央公民館にはco-op山口のおので、全国にたくさんの管理栄養士と栄養士の会員がい弁当を用いた食事会の周知、集客を依頼した。自治体

ることがあげられる。そのため、場 所としては山 口 県 長へのアプローチの際の工夫としては、私たちが何をでき

門市という地方ではあるが、この田舎から地域活動を実るのかというところをわかりやすく伝えるために独自の説践して全国の管理栄養士さんたちに周知ができる。

明資料を作成したことがあげられる。

活動としては、管理栄養士の活動として今までにないもの、例えばディナーショーや飲食店とのコラボなど、楽しいことを新しく考えるという企画立案を得意としている。

配食事業者へのアプローチと展開
次に配 食 事 業 者へのアプローチであるが、まず 電 話

自治体へのアプローチ
アプローチしたのは、地域包括支援センター、長門市の高齢福祉課、社会福祉協議会、公民館であった。

を各社に掛けて、この取り組みに協力いただける事業者を選別した。こうして食の自立支援事業の対象者の末永
商 店、ゆうゆうグリーン俵 山、全 国フランチャイズco-op
山口、まごころ弁当に協力していただけることになった。

はじめに地 域 包 括 支 援センターを訪ね、食の自立 支

配 食 事 業 者へのアプローチの工 夫としては伝え方を援事業の対象である配食事業者の方と、全国展開して一律にはしなかったというところだ。詳細を伝える、伝えいるフランチャイズの配食事業者の紹介を依頼した。次ないというところを配食事業者ごとに個別に考えた。例28

えばco-op山口の場合は、どこからの通達で何をするの

まず、ゆうゆうグリーン俵山、末永商店、まごころ弁当

かを詳細に質問されたので、独自の説明資料を送付しを利用した際は、既にあるサロンに行くという方法で基本て説 明をすることにした。co-op山 口 の 担 当 者 の 方 が、型 になっていた。この 場 合 は 集 客 が 不 要 であったが、「高齢者への事前のアセスメントに時間がかかるのでは

co-op山口の場合は、お弁当を使って共食の場を自分たないか」と懸念を示したが、結果的には食事会つまり共食

ちで作ったので、分かりやすく楽しそうなチラシを作成し、の場の創造をともにやることで協力いただけることになった。

普段の地域活動に参加している高齢者の方に直接お渡し

いっぽう、ゆうゆうグリーン俵山、末永商店、まごころして声をかけた。同時に公民館に集客を依頼し、公民館

弁当の場合は、担当者が高齢ということもあるのか、「むの方にもなるべく直に声をかけてもらった。その結果予定

ずかしいことを言われるとよくわからなくなるのでやめて

人数２０名はすぐに達成することができた。

おこうか」という雰囲気だったので、ひとまず「高齢者の栄養ケア・ステーションファンスタディには管理栄養士

ところに貴社のお弁当を使って食事会と勉強会をしたいの数が少なく２名であるが、管理栄養士は１名で実施した。

けどいか が で す か?」という話し掛けることから入って「一人でも対応できるような事業にしよう」ということで、高いった。それにより「お弁当を使ってもらえるならいいよ」、齢者が自ら書き込みやすいアセスメントシートを事前に作「勉強をするというところは賛同する」ということで話を聞成した。シートは高齢者が自分で記入ができるようなものいていただけるようになった。その後関係を作って徐々にに作成をしなおした。当日は記入をスムーズに行えるよう

献 立 作 成のアドバイスをしていくなど、最 初から全 部でに会場で参加者に話しながら記入してもらうなどの工夫をはなく少しずつ介入していく工夫をして協力いただけるこ行った。

とになった。
４つの配食事業者に対してどのように事業を進めるのかを表１にまとめた。

事業実施日のタイムスケジュール、使用媒体、参加人
数、満足度の高いポイントは表２のとおりである。
「食事をして、勉強会もしくはレクリエーションを行い、食事をについて学ぶ」というタイムスケジュールだ。

表1 各事業者との連携方法と内容
事業決定後

横軸は種別、参加者の募集方法/場の選定、方法、配食事業者とのかかわり、管理栄養士側の準備内容。
縦軸が配食事業者の分類

29

表２ 事業実施日

工夫した点
お弁当が教材になるように高齢者の方たちにお話しす
ること、それによって配 食 弁 当を食べる意 味を理 解していただくことを意識した。配食弁当を食べることは、ただ食欲を満たし、栄養価を満たすためだけではなく、これが教材であるというところを意識して伝えた。そのためには教材になるようなお弁当にしていかなくてはならないと考え、集まる方の年齢に合わせて伝える内容などを工夫した。例えば、co-op山口の会は７０代の方が多かったの

写真1 ゆうゆうグリーン俵山での様子。女性の参加者が多かった

で、「食事バランスガイドのお話をしてみよう」と考え、内容を加えている。
配食事業者へは献立のアドバイスを行って喜んでもらえるだけでなく、お弁当の内容からフレイル、腎疾患などの話をすることで、お弁当の営業をするときに自信をもってお客さんに伝えることができるといったメリットも見出していただいた。それは、co-op山口では、もともと「たんぱく質を抑えている腎 疾 患 の 方 専 用 のお 弁 当 」があったが、配食事業者の担当者が腎疾患について、それほど理解をしていないところがあったからだ。私たちがそこをサポートすることによって、営業が変わったところが満足ポイントとして得られたという。栄養士が配食事業者だけ
でなくお 客様である高齢者の健康維持のために役に立てるところが開発できたと考える。さらに、これをきっかけに配食事業者とサロンとをつなぐことができ、配食事業者
にとっては「集客をしてもらえた」という感想をいただくことができた。
参加された高齢者の方たちからの声としては、「一緒に食べると楽しい」、「勉強になってうれしい」という声をいただいた。
30

写真２
co-op山口のお弁当の試食会。
70代の参加者が多かった

事業実施後の成果と課題
本事業は高齢者にも配食事業者にも喜んでいただけた有 意 義な取り組 みであるため今 後も継 続していきたい。だが、そのためには、課題を検討する必要がある。
まず管理栄養士の人件費をどこから捻出するのかという点である。末永商店、ゆうゆうグリーンのような小規模な配食事業所の場合、献立を考えているのは高齢者で管 理 栄 養 士ではない。ここに管 理 栄 養 士が 必要と感じていただいたが、このような小規模なところでは、お金と時間の余裕がないために管理栄養士の人件費を捻出してもらうのはかなり厳しいのである。
実 際 に長 門 市 の 各 課、社 会 福 祉 協 議 会、市 議 会 議員、市長に予算の捻出について相談に行ったが、市の予 算はもう組まれており、なかなか 難しいことがわかった。こうしたことから、助成金事業に応募してこの事業を継続していきたいと考えている。
将 来 的には補 助 金がなくても「こんなことをしています、こんな成果が出ました」ということを、長門市や企業などにPRし、事業を継続できるように活動を続け、予算化できれ ばよいと思っている。また、co-op山 口のような大きな事業所やフランチャイズ店では、お弁当の存在を知ってもらうためのプロモーション事業と合わせて実施することで、配 食 事 業 者からの人 件 費の捻 出を目標に掲げていきたいと考えている。
企 画 書を持 参しPRした成 果として、栄 養ケアの重 要
性や動くことのできる管理栄養士の存在を知っていただ
くことができた。今回のモデル事業に参画させていただ
いたことをスタートにして、今後も長門市で活動したノウ
ハウを、先に述べた弊社の強みであるネットワークを通じて、全 国 の 管 理 栄 養 士、栄 養 士 の 方 に伝えていくこと
で、配食事業者と管理栄養士がかかわる活動を推進していきたい。

31

認定栄養ケア・ステーション SMB未来

福岡県
福岡市

責任者 岡田圭子
事業のタイプ（型） ：基本型 / 共食の場提供型

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

事例の共有

既にある

●

ある
現在
配食サービス
事業者と連携

●

ある

ない
これから
配食サービス
事業者と連携

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

アセスメント（共通様式）
アンケート

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言

ない

できない

● 利用者の状況把握等
配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします

利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

図1 SMB未来の流れ

会場の選定

自治体とのかかわり

当栄養ケア・ステーションの母体は全国に５２店舗の薬自治体内でもどこに話をしたらよいのかわかっていな

局を運営している会 社である。当 初は、「 共 食の場 提 供

かった。

型」
として開催することとしたが、自治体とつながることに以前から面識のあった行政の方が親身に考えて紹介

より紹介していただいたサロンで「基本型」も開催することしてくださったところが担当部署で、数日前にフレイルにになった。

ついて講演した建物内にあったのでＳＭＢ未来を認識し共食の場提供型を考えた地域は、福岡県北九州市八ていただけていた。

幡西区にある医療機関が運営している施設である。そこ

また、行政と作るイベントで一緒に取り組んだ行政のは、居宅 介 護 支 援 事業 所、通所リハビリテーション、認方にこの事業のことを相談していたことも担当部署の方知症対応型通所介護、小規模多機能型居宅介護、住居に伝わっていた。

施設があり、介護予防・生活支援サービス事業（短期集担 当 部 署の方も前日に説 明 会に参 加したば かりで、

中予防型）にも取り組んでいる。その事業で１クールに２そのため、前向きな話ができ、「見学にも行きたいし、どこ

回、食事の話をするなど関わっていたことから本事業のかサロンでも」と言っていただけた。

依頼をしたところ、快諾いただいた。
また、自治体から紹介された小倉北区にあるサロンで基本型も開催した。

32

配食事業者の選定
配食業者の選定では、下記の条件を考え、３１社に声かけをした。

配食業者のお弁当は、ご飯や野 菜の量にバラつきがあったため、同じ量に調整するよう依頼したり、切り方や調理方法の工夫についてアドバイスした。
栄養士側の工夫として、フレイルの内容や１０品目チェッ▷︎ 開催地域にある

ク、そして栄養士からコメントを入れることができる冊子を▷︎ 冷食でない

作って配布した（図３）。体操のパンフレットも配布した。

▷︎ おいしい▷︎ 個配をする▷︎ 管理栄養士、栄養士がいない▷︎ 何かこだわりを持っている
当栄養ケア・ステーションのパンフレット、厚生労働省の配食業者向けガイドライン、日本栄養士会のホームペー
ジに掲載されている講演レポート、今回実施するアンケー
トを持参して説明した。その結果、個配の対応がむずかし
く３件だけが応じてくれた。

事業決定後対象者の抽出、募集方法、配食事業者との関わりは、
図２のとおりである。
第 １ 回を開 催して、
「 肉か 魚 の選 択ができたほうが 良い」という声があり、２回目から選べるようにした。
また、医療機関からもサロンを紹介してもらえていた。

図2 事業決定後
対象者の抽出
● ６５歳以上● 介護保険の認定を受けていない方
募集方法● 医療機関、介護施設、薬局にチラシを置く● ポスターを貼る● 栄養指導の患者さんにチラシを渡す● ポスティング １回目：３７０枚 ２回目：４００枚
配食事業者との関わり● 要望
・ 野菜を１００g以上使用
・ 魚６０g以上または肉５０g以上使用
・ かみごたえのある食品の使用● 試食後の検討内容
・ 重さのばらつき
・ 切り方の工夫
・ 調理方法の工夫

価格は
500円

図3 栄養士側の準備内容● 講話・フレイルの啓発内容にする ※記入する用紙が多いと感じないようにＭＮＡは講和の中で聞き取る ※１回目は紙芝居形式で２回目からプロジェクターを使って・１０品目チェックの冊子作製● 手軽な運動・いきいき体操 ・タオル体操

33

事業実施日

事業実施後

タイムスケジュール、各回の参加人数は図４のとおりで当日の参加者の声を図５、図６にまとめた。

ある。
「共食の場提供型」で2回開催した。１２月２３日は６
人中５人が 薬局を利用している方、１月２９日は８人中３人がリピーター、５人がポスティングで来られた方（医療機関、介護施設、薬局を利用していない方）であった。
「基本型」は1月２０日に開催。既存のサロンでの開催

図5 アンケートだったため、参加者を募集する必要はなかった。

図4 事業実施日
タイムスケジュール10：00 集合・準備
10：30 受付開始
11：10 ミニ講座開始
11：45 みんなで体操
11：50 食事の準備開始
12：00 ランチ交流会
13：00 片付け参加人数

図6 参加者の声● 対応は優しくてとてもいいと思った● お話も勉強になった● とても勉強になった● 声をかけてくれて本当に感謝します

受 付のあと、身 体 測 定を行った。ミニ講 座の中でMNAを聞き取り、その後体操をして、お弁当を食べた。

● クリニックと薬局がこんなことをしてるとは知らなかったので、とても感動しました● 今後もよろしくお願いします● とても楽しく、ためになるお話を聞けて良かった● 事業実施日（１２月２３日）

要介護２を１名含む

孤食３名

基本情報のチェック。
この日はスタッフも一緒に食べた。初めて会う方々ばかりだったので、最初は静かな食事会であったが、少しず
つ話しだし、最後は、「またお会いしましょう」と挨拶を交わす方もいた。

● また３月参加したいです● 楽しみにしています● 次回もお願いします● 土曜日にしてほしい● 暖かくなったら来たい● 夫と来たい● 自分が料理が出来なくなったら利用したい● 事業実施日（１月２９日）

要支援１と２を各１名含む

孤食３名

また、スタッフの声を図７にまとめた。
「開催後に、参加された方が薬局に来られたり、声掛● 事業実施日（１月２０日）

けをしてくださったりしている」「患者さんや、地域の方と要介護２を１名を含むの距 離が 縮まった」「かかりつけ薬局としての役 割がで

孤食７名

低栄養の恐れの方４名（３名が孤食）

き、信頼される関係作りができるのではないか」といった声が聞けた。さらに、医療機関の医師や施設のスタッフからも「とても頑張ってくれていると思う。とても良いことだ」と喜んでもらえた。

34

図7 スタッフの声● 薬局の事務員として患者さんのバックグランドを知るこ▷引きこもりの方への声掛けをする▷栄養ワンダーの開催や施設のイベントとコラボする▷他店舗への展開ともなく、ここまで患者さんと深くかかわることが今までなかった。開催後も患者さんといろいろな話ができるよ
うになって、距離が縮まったと思う。
● 患者さんと医院、薬局のつながりがより強くなったと感じる。
● 患者さんや地域の方と、つながっていくことで、かかりつけ薬局としての役割がきちんとできていくのではないかと思う。
● こういった会にあまり参加したことがないような、少し控えめな方々も、クリニックと薬局の声かけによって参加してもらえた。
● 信頼できるお弁当屋の情報もあまりないので、教えてもらえてよかったと思う。出来れば、薬局主導でこのようなことができるようになればよいと思う。
● こういう会を望まれてるけど、どこでどんなことをしてるかわからない方がまだ多くいるのではないか。
● 体重測定が嫌だとか、チキンの量が多いだとか言い

課題
課題としては、下記の点が考えられる。
▷ 健 康 情 報を発 信する薬 局として地 域とのかかわりを作っていく▷初参加の方といつも参加している方が同じように満足してもらう工夫▷対象者の（６５歳以上、介護認定無）という要件と人数の検討▷費用の捻出▷行政との関わりつつも、お弁当も含めての講座というのははじめてだっ▷開催日以外の個配のお弁当の監修

たので、よかったと思います。

▷既存のサロンの場合、来られている方との距離を縮め● お弁当美味しかったです。参加者の皆さんも、量が多いとかなんのかの言いながら、とても楽しそうでしたのていく工夫で、大成功だったと思います。みんなでご飯を食べることは、それだけでもうれしいことですね。

成果と今後のつながり成果▷配食事業者の方が、バランス、栄養を考慮した弁当を提供していこうと思ってくれた▷ 配 食 事 業 者 の 方 が 個 配をすることを拒む 事 情 が 分
かった▷ 薬 局のスタッフと地 域の方、医 療 機 関との関 係が 深まった
▷食事について知りたいと思っている人と会うことができた▷ポスティングの際に地域の方と話すことができた▷行政の方とつながることができた
今後へのつながり（企画）・経営戦略▷継続していく▷協力してくれる配食事業者を増やし、アドバイスをしていく▷多職種と連携をする
35

認定栄養ケア・ステーション ヘルシーネットワークつながる
責任者 中村玉絵事業のタイプ（型） ：配食事業完結型

地域に栄養ＣＳ登録 or 認定栄養ＣＳの管理栄養士・栄養士の介入

ない

東京都
日野市

事例の共有

既にある

●

ある
配食事業者が認定栄養ケア・
ステーションを設置

●

ある

ない
これから
配食サービス
事業者と連携

地域に
栄養ＣＳが
介入して
共食ができる
通いの場

モデル事業
ある

配食事業者への関わり方● 商品管理献立作成への提言

できる

アセスメント（共通様式）
アンケート

栄養素等調整食への提言

物性等調整食への提言

ない

できない

● 利用者の状況把握等
配食注文時のアセスメント

配食継続時のフォローアップ● 利用者への健康管理支援等

今後、
アプローチをお願いします

利用者に対する配食を活用した健康管理支援等

図1 ヘルシーネットワークつながるの流れ事業を進めるにあたってアプローチ先日野社会教育センターへのアプローチ

公益財団法人社会教育協会日野社会教育センター事

はじめに認定栄養ケア・ステーションの活動内容を紹

業部体操係と東京都日野市企画経営課の2か所へアプ介し、同時に日野社会教育センターの事業内容把握と、ローチを行い、認定栄養ケア・ステーションとアプローチ

栄養士への要望ヒアリングを実施した。

先の３者が連携し、日野市において今後継続可能な事
業への発展を目指した取り組みを行った。

次に、ヒアリングの結果、要望としてあがった、社会教育センター健 康 体 操 係スタッフへ の 研 修を実 施し、ス
タッフへのアンケート調査を行った。

アプローチ先とのこれまでの連携状況
日野社会教育センターには認定栄養ケア・ステーションの活動内容をPRし、連携方法を模索していた。いっぽスタッフ研修アンケートの結果をもとに、同センターが運営する体操教室６か所で兵庫県版フレイル予防改善プログラム「ちょこっと編」
を活用した栄養講座を実施、アンケート調査を行った。

う日野市企画経営課とは、包括協定締結の他、日野市
生涯活躍のまち推進協議会への参加、メーカーズキャラ
バンへの参加など、日野市の地元企業として、主に地域づくりの面で連携・情報交換等を行っていた。

日野社会教育センターへのアプローチ
アプローチ先の日野社会教育センター (図２①)で実施
したアンケート調査の結果をもとにはたらきかけを行い、
企 画 経 営 課が 主 管 する「 人 生１００年 時 代 のライフイノ
ベーション事業」の一環として、２０２０年２月～３月に管理栄養士による共食の場づくりの業務を受託した。

36

図2 事業をすすめるにあたってのアプローチ

配食事業型モデルの実施
参加者の募集方法と場の選定

日野社会教育センター健康体操係スタッフ向け研修を実施

日野社会教育センターが市内１０か所で運営する、い兵庫県版フレイル予防・改善プログラムを事例として紹きいき健康クラブ（概ね６０歳以上の健康な方を対象）の介し、同プログラムの「ちょこっと編栄養クイズ」の実践、うち、毎回の参加人数が６～１５名程度で安定している会

MNA記入方法の説明と解説、配食弁当の栄養バランス場を選定し、教室スタッフから参加者に向け事前に栄養や塩分についての講話を行ったのち、共食を行った。

講座や共食実施の案内を行った。

また、配食や 認定栄養ケア・ステーションを活用してどのような事業を実施したいかアンケート調査を行った。

配食事業者との関わり

アンケート結果から、配食や認定栄養ケア・ステーションを活用しての事業実施希望があり、兵庫県版フレイル予

当認定栄養ケア・ステーションの管理栄養士が、母体防・改善プログラムの「ちょこっと編」「はじめて編」に該である株式会社ヘルシーネットワークの冷凍弁当と主食

当する、比較的短時間で気軽に参加できる教室の開催

等を組み合わせ、喫食対象者に適した献立を作成した。

を望んでいることが分かった。
（図３）

弁当は冷凍であるため、電子レンジでの温め、主食の炊飯や盛付は、会場で認定栄養ケア・ステーション管理栄
養士が行った。

37

図3 スタッフアンケート結果（9人）
フレイル予防・改善や栄養食事に関する事業実施はしたい
が、短時間の講話のみの教室（ちょこっと編）又は講話と共食をセットで1回行う教室（はじめて編）を実施した
いという希望が多数であった。

参加者の感想と次回への期待
６か所で実施した栄養講座への参加者総数は５５名、関わった管理栄養士は各会場２名、体操教室スタッフも各会場2名であった。
アンケート結果（図４）では、体操教室の参加者は７０
代１８名、８０代３２名、９０代４名と後期高齢者層が多く、９０代の４名は３０年来体操教室に通い続けるなど、日頃から健康作りへの意識が高い方々であった。
フレイルについて知っていたかを尋ねた質 問 へ の回
答では、聞いたことがあるとの回答が６名、知らなかったと回答した方が４０名となり、日頃体操教室スタッフがフレイルについての講話を行っているにもかかわらず浸透
していない状況が明らかになった。
今後開催されると良いと思う教室について尋ねた項目
では、「 健 康づくり（フレイル予 防の話が 聞ける教 室）を開催してほしい」が２８名、「 栄 養バランスのいい弁当を食べながら栄 養の話が 聞ける教 室」（ 共 食）」の希 望が２８名と、共食への関心も高い結果となった。

図4 参加者アンケート結果（55名）

体操教室での栄養講座実施
スタッフ研修アンケート結果を基に、いきいき健康クラブ（体操教室）6か所で栄養講座を実施した。
スタッフからの希 望が 多かった兵 庫 県 版フレイル 予
防・改善プログラム「ちょこっと編」を紙芝居形式で実施
し、参 加 者 自 身の状 況の整 理、栄 養 状 態の確 認としてMNAの説明と記入、配食利用者の基本情報用紙の記
入、今 後 開 催してほしい 教 室 内 容 のアンケート調 査を
行った。

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事業実施の成果
体操教室スタッフの変化
スタッフ研修や、いきいき健康クラブ（体操教室）での栄養講座を行うことで、体操教室スタッフが共食への取であったが、受託期間終了後も自立して持続可能な事業にしていくための事業設計、運営マニュアルの作成を行う
ことができ、モデル事業から、日野市での継続可能な事業へと切れ目なくつなぐことができたことは非常に大きな成果であった。

り組みに前 向きになったことは大きな成 果であった。ス
タッフ研修の実施前は、MNAや基本情報用紙の記入を行うことについて、日頃元気で体操教室に通われている
方の栄養状態が低いと判定された場合にどう対処したらよいかわからない、などの不安の声があがっていたが、スタッフ研修を実施したことで不安感なく前向きに取り組んでもらえるようになった。

課題と今後〜スモールステップで始める
スモールステップではじめから「共食をしましょう」「お弁当を食べましょう」と働きかけても、運営に関わるスタッフや参加する高齢者ニーズの把握２つ 目 の 成 果 は、体 操 教 室スタッフ、地 域 高 齢 者 のニーズが把握できたことであった。はじめに体操教室の運営に関わるスタッフのニーズを知り、その要望にそった形で体操教室内での栄養講座を開催し、参加した高齢者のニーズを探る、というように段階的に進めたことも、関わるスタッフとの連携作りという点でポイントとなった。

の理解が得られていない状況では、開催が難しいのが現状である。まず初めに、地域高齢者や運営に携わる地域団体のニーズを知り、お互いの活動内容を理解しながら、
スモールステップで進めることが重要と考えられる。

継続できる取り組みにモデル事業終了も、地域高齢者、運営に携わる地域団
体、認定栄養ケア・ステーション・配食事業者の主体的日野市における共食の場づくり受託
3つ目の成果は、日本栄養士会のモデル事業を行ったことがエビデンスとなり、東京都日野市「人生100年時代のライフイノベーション事 業、管 理 栄 養 士による共 食の場づくり」の受託が決定したことである。
モデル事業の期間終了後、日野社会教育センターが運営するいきいき健康クラブ（体操教室）において、認定栄な取り組みとして継続できるよう、地域の実情にあった開催頻度、価格設定、運営方法を検討していくことが必要である。

フレイル予防事業ともつながって
今後は、自治体が行うフレイル予防事業ともつながりをもたせ、地域づくりの視点をもって取り組んでいきたい。

養ケア・ステーションの管理栄養士による栄養講座と共食を組み合わせた教室を開催した。
新型コロナウイルスの流行により、教室開催は1回のみ

課題と今後
1. はじめからお弁当を食べる講座は、金銭面や事業に対する理解面でハードルが高かった。
まずはじめに地域住民や地域団体のニーズを知り、お互いの活動内容を理解しながらスモールステップで進めることが重要と考える。
2. モデル事業終了後も、地域住民・地域団体・認定栄養ケア・ステーション・配食事業者の主体的な取り組みとして継続できるよう、地域の実情にあった、開催頻度・価格設定・運営方法を検討していくことが必要であると考える。
3. 自治体が行うフレイル予防事業等ともつながりを持たせ、地域作りの視点を持って取り組んでいきたい。

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公益社団法人 新潟県栄養士会

新潟県
新潟市

公益社団法人新潟県栄養士会会長 入山八江

新潟市中央区入舟地区における共食の場利用の高齢者の実態把握

要旨
今回の事業を通して、地域の健康な高齢者の栄養状態を知ることができた。参加者の中に3割程度の低栄
養のおそれのある人が存在していることが分かった。一人暮らしの人の社会参加はどんな形が望ましいのか、
街づくりと併せて考えていく必要がある。
早めに対策につなげれば、介護状態になる前に遅らせることができると思われるが、現状では症状が出てから家族や本人から地域包括支援センターにつながる場合が多い。こうした実態がほとんどで、今後は行政と地域、栄養ケア・ステーション（または認定栄養ケア・ステーション）が配食や会食の場の実態把握に努め、高齢者の支援につなげていく必要性を感じた。
すでに配食事業者向けガイドラインが策定され、栄養面や健康教育面で連携したサービスが全国的に展開され、先駆的に取組んでいるところもある。しかし周知がどの程度なされているか不明である。今後、事業者と栄養ケア・ステーション、行政が互いに連携し、高齢者の健康寿命の延伸に貢献できるような活動を行っていくことが期待される。

目的

調査時期，および参加者

本事業は、日本栄養士会が主催する栄養ケア活動支

２０２０年1月、継続して隔月に１回開催されている共食

援整備事業の一環として実施した。その中で在宅高齢者の場において、参加している健康な高齢者を対象に身体等が共食の場を通じて、健康・栄養状態を適切に保ち、状況および食生活全般にわたる実測、聞き取り調査を実かつ口から食べる楽しみも得られる食環境整備のひとつ施した。高齢者３３人のデータを分析した。

として、今後需要が高まることが予想されている配食事業者との継続的な連携システムのあり方を検証した。

測定と分析方法
１. MNA-Sを用いて栄養状態を判定し、栄養状態問題なし群、低 栄 養のおそれ 有り群、低 栄 養 群の３群に分け、年代、居住形態について分析した。
２. 基本属性として性別、介護認定の有無、病歴、服薬有40

無、補助食品使用、食物アレルギーの有無を調査し栄養状態区分別に分析した。
３. 生 活 状 況は、日常 生 活 動 作(ADL)として着替え、移動、食事、トイレ、入浴など日常的に発生する動作を、手段的日常生活動作（IADL）
として電話の応対、買物、食事の準備、家事、金銭の取り扱いなどを聞き取
り栄養状態区分別に分析した。
４. 口から食べる機能は、摂食・嚥下状態、口のかわき、
むせについて栄養状態区分別に分析した。
５. 身体状況およびBMIについて測定した。
６. 食生活状況は、買物や食事づくりの支障、食欲、食事
回数、惣菜の購入や外食・配食の頻度を栄養状態区
分別に分析した。
７. 主観的健康感については、栄養状態区分別に分析した。

２. 参加者の属性は、性別、介護認定の有無、病歴、服薬有無、補助食品使用、食物アレルギーの有無について
栄養状態区分別に分析した。表２のとおりであった。

主観的健康感とは、我が国で国民生活基礎調査をはじめとして、各種社会調査で用いられてきた。
医学的検査などによる客観的な指標は、専門家からみて健康状態を評価しようとするものであり、これに対し、主観的健康感は人々の主観的で自主的な判断に基づいて自己評価するものである。近年の先行研究において、主観的健康感が高い者が、地域高齢者の追跡調査で介護予防につながることが明らかにされている。
【引用文献

山内加奈子ら：2015 日本公衆衛生誌】

結果
1. 参加者の年代および 居住状況と栄養状態の区分は
表1と図１のとおり低栄養者はいなかった。

３．生 活 状 況は、日常 生 活 動 作(ADL)と手 段 的日常 生
活動作（IADL）の状況を栄養状態別に調べた。結果
は表３のとおり。
41

６．食 生 活 状 況については、買 物や 食 事づくりの支障、食欲、食事回数、惣菜の購入や外食・配食の頻度を栄養状態区分別に分析した。買物・調理・共食を食
環境状況として得点化し、最高で８点として健康に対して好ましい順に３,２,１点を配点し栄養状態区分別に分析した。また、社会参加状況として得点化し、最高で５点とし健康に対して好ましい順に３,２,１点を配点栄養状態区分別に分析した(表７）。
買物は誰といくか：自分3点、家族2点、その他１点
食事は誰が作るか：自分3点、家族2点、その他１点
食事は誰と食べるか：二人以上2点、一人１点
昨年と比べて外出の機会は減ったか：増えた3点、変わらない2点、減った１点
４. 口から食べる機能については、摂食・嚥下状態、口のかわき、むせについて栄養状態別に調べた。結果

地域の活動や仕事をしているか：している2点、していない１点は表４のとおり。人数が少ないため有意な差とまではいえない。

食 環 境については、低 栄 養のおそれ のある者は、一人暮らしが多く、買物や調理を自分でする必要があるため栄養状態に問題のない者に比して得点が高く有意な差がみられた。社 会 環 境については、低 栄 養のおそれのある者は外出の機会や、地域の仕事をしている割合が栄養状態に問題のない者に比して得点が高い傾向がみられ、有意な差には至らなかった。

５．身体測定状況およびBMIについては表５,表６のとおりであった。体重とBMIは、栄養状態に問題のない群と低栄養のおそれがある群で有意な差がみられた。

42

７．主観的健康感に影響した項目は、外食の頻度、食事る機能の低下している人は３人しか見られなかったので、量の減 少、固い物の食べにくさ、む せの有 無、食 欲

充分な解析はできなかった。しかし、（６）で述べるようにの有無であった。

主観的健康感に直接影響を与える可能性が大きい。
（５）身体状況およびBMIについて栄養状態区分別を分析した。MNA-Sの判定項目の一つに体重とBMIは組み入れられているため、当 然ながら栄 養 状 態に問 題のな
い群と低栄養のおそれがある群で有意な差がみられた。
体重の増減が低栄養の大きな指標であることが明らかな結果であることが示された。
（６）食生活状況は、買物や食事づくりの支障、食欲、食事回数、惣菜の購入や外食・配食の頻度を栄養状態区
分別に分析した。その結果、一人暮らしであることが買物手段や、人と食事を一緒に食べていないことに関与していることが明らかになった。自分でできる人は自立をしていると考え、配点を多くしたが結果は反対に出てきている。一人暮らしだから自立 せざるを得ないのか、自立をしている人だから元気でいられるのか深く聞かないと

８．考察と課題

結果は見いだせなかった。

（１）MNA-Sを用いて栄養状態を判定し、「栄養状態問題なし群」、「低栄養のおそれ 有り群」、「低栄養群」の３群（７）主観的健康感については、栄養状態区分別に分析に 分 け、年 代、居 住 形 態を分 析した 結 果、７０歳 代 でした。全部の項目について、主観的健康感に影響してい

３３.３%、８０歳代で２３.１%低栄養のおそれのある者がるかをみたところ外食頻度、食事減少量、硬いものの食みられた。今 後 は、前 期 高 齢 者 のうちから予 防 活 動をべにくさ、むせの有無、食欲の有無に有意の差がみられ行っていく必要性があると考えられる。検診等のスクリーた。このことは栄養状態が低下していく要素はたくさんあ

ニングを行うところで、指導を受けられる仕組みづくりがり、中でも、口腔機能の問題、嗜好の問題など個人によ急がれる。

る違いに配慮しなければならないことが考えられる。

（２）属 性として性 別、介 護 認 定 の 有 無、病 歴、服 薬 有

結論無、補助食品使用、食物アレルギーの有無を分析した。

栄 養 状 態に問 題のない高 齢 者にアプローチして、今「 低 栄 養 のおそれ 有り」群 は、服 薬 者 の 割 合 が 高かっ

回のような実態把握をすることができたのは大変有意義た。薬は高血圧降下剤が最も多く、生活習慣病に罹患しなことであった。

ている人が高齢者にも高率で存在していた。このように

栄 養 状 態に問 題のない人も多くいたが、低 栄 養のお

高 齢 期には低 栄 養のリスクを伴う場 合が 多いが、塩 分それがある人も約３割存在した。また、「何がきっかけに摂取の多い食品を控えるあまり、食欲の低下をきたす恐なって低栄養になっていくのか」というシナリオも明らかれがある。そうならない配慮も行っていくことも必要であになってきた。高齢者の配食サービスはいろいろな形態

る。同様に食品摂取バランスでも同じことが考えられる。

によって地域で実施されているが、共食の場があることは地域に住む人たちにとって“宝”ともいえるものである。

（３）生活状況は、日常生活動作(ADL)と手段的日常生

栄養状態が低下する前から「共食の場」
をつくり、その場

活動作（IADL）を栄養状態区分別に分析した。ただし、の定期的な開催が望まれる。

今回の対象者は、元気な高齢者であったため、部分介助が必要な人は一人のみであった。
（４）口から食べる機能は、摂食・嚥下状態、口のかわき、
むせについて栄養状態区分別に分析した。口から食べ

参考文献（1）山内加奈子、他：地域高齢者の主観的健康感の変化に影響を及ぼす心理・社会活動要因、日本
公衛誌、62.537-543（2015）（2）熊谷 修、他：地域在宅高齢者における食品摂取の多様性と高次生活機能低下の関連、日本公衛誌、50.1117-1123（2015）（3）高齢者のBody mass index (BMI) と要介護発生リスクとの関連：大崎コホート2006研究（4）神奈川県大和市 フレイル予防事業 インターネット
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-12600000-Seisakutoukatsukan/0000114067_1.pdf

43令和元年度栄養ケア活動支援整備事業
地域高齢者等の健康な食事のための管理栄養士・栄養士による配食事業展開事例集〜栄養ケア・ステーション活用モデル〜
発行：公益社団法人 日本栄養士会〒105-0004 港区新橋 5-13-5 新橋 MCVビル 6 階TEL. 03-5425-6555 / FAX. 03-5425-6554
URL. http://www.dietitian.or.jp/
発行日： 2020 年 3 月31日

詳しくは、日本栄養士会ホームページをチェックしてください。