【シンポジウムⅢ【指定演題】

口腔保健と栄養】

口腔保健と栄養
ふ か い か く ひろ

なかにし あ け み○深井穫博（深井保健科学研究所），中西明美（女子栄養大学）

背景

2013-2022年｣で，歯・口腔の健康は，栄歯・口腔の健康状態が悪ければうま養・食生活と並び，健康寿命の延伸とく噛めない．その結果，食品選択の幅健康格差の縮小，生活習慣病は狭まり，食の多様性が失われ栄養バ（Non-communicable diseases(NCDs)のランスが崩れる．このような口腔保健

発症予防と重症化予防の徹底，社会生と栄養との関連は経験的にも概念的に活を営むために必要な機能の維持及びも理解しやすい．一方，両者の連携に向上等国民の健康増進を形成する基本は，エビデンスと評価指標の共有，歯要素のひとつと位置づけられた．

学教育・栄養学教育，両分野の専門職実践の場面でも，2018年から第3期のの連携にかかわる法的根拠等いくつか特定健診・特定保健指導の標準的な質の課題があった．

問票に，「食事をかんで食べる時の状エビデンス・実践・政策態」を評価する項目が加わったこと契エビデンスでは，歯・口腔の健康が機に，歯科診療所で特定保健指導を管食生活に及ぼす影響と食生活が歯・口理栄養士と歯科専門職が協働して行う腔の健康に及ぼす影響という両方向の事例がでてきている．

研究成果が蓄積してきている．すなわ

両分野の連携ち，(1)歯の喪失が，野菜・果物類等の本シンポジウムでは，これらのエビ食品摂取，抗酸化作用を有するビタミ

デンス・実践・政策および歯学教育・ン類等の栄養素摂取の減少と関連，(2)栄養学教育の現状と課題を整理すると歯の喪失が，肥満・痩せと関連．特に共に，連携を推進するための方策につ

高齢者においては低栄養と関連，(3)いて議論する．

砂糖とう蝕との明らかな関係以外に，【略歴】

低栄養や抗酸化物質と歯周病，全粒穀深井穫博1983 年 福岡県立九州歯科大学卒業
1985 年 深井歯科医院院長
2001 年 深井保健科学研究所所長（E-mail；fukaik@fihs.org）

物，野菜，果実の摂取と口腔がん，チーズと牛乳とう蝕との関連など食事が口腔疾患に影響，(4)食生活・栄養指導中西明美
1991 年 県立広島女子大学家政学部卒業
1991 年 広島市学校栄養職員（14 年間）
2012 年 女子栄養大学 専任講師
2018 年 同 准教授（E-mail；nakanisi@eiyo.ac.jp）

を伴わなければ栄養摂取状況の改善が期待できない，ことなどが明らかになってきた．
政策的には，｢健康日本21（第2次），− 51 −【シンポジウムⅢ【指定演題】

口腔保健と栄養】

口腔保健と栄養
これまでのエビデンスと今後の展望
いわさきまさのり○岩崎正則（九州歯科大学 地域健康開発歯学分野）【はじめに】

我々は地域在住高齢者の集団を5 年間追跡し、栄養・食生活は、生命を維持し、健康な生活調査開始時点でのかみ合わせの状態が、その後を送るために欠くことのできない営みである。の食事摂取量にどのように影響するかを検討

健康的な食事は、全てのタイプの栄養失調を防した。結果、かみ合わせが喪失している者はそぐだけではなく、肥満、糖尿病、心臓病、脳卒うでない者と比較して、食品群として野菜・肉中やがんなどの非感染性疾患（NCDs）、さらに類、また栄養素としてビタミン類・食物繊維・はフレイル、認知症を防ぐことにも寄与するこたんぱく質の摂取量が大きく減少することがとが示唆されており、これら疾患のリスク調節明らかとなり、不良な口腔健康状態が栄養障害を介して健康寿命の延伸に重要な役割を担っのリスク因子となる可能性が示された。
一方、およそ 2 万人の歯科医師を対象としたている。
大規模疫学調査結果から自分の歯を多く保調査によると歯数の少ないグループは、（1）食持している者はそうでない者と比較してその品群として、米類、菓子類の摂取量が多く、乳後の死亡リスクが低いことが明らかになって類、野菜類の摂取が少ない、（2）総摂取エネルいる。死因についてみると、心血管疾患や悪性ギーが多い、（3）栄養素として、炭水化物が多新生物による死亡が歯数と関連している。口腔

く、逆にビタミン A・C が少ない、ことが分かっの健康と健康長寿を結ぶ経路は複数挙がってている。

いるが、その中でも「口腔疾患・歯の喪失→口以上のような歯数・口腔の機能の影響を受け腔機能の低下→栄養・食生活への悪影響→全身る食品群・栄養素は NCDs やフレイルのリスクへの悪影響」というシナリオは古くから提唱さと関連する。例えば穀類の摂取量は 2 型糖尿病れ、栄養・食生活は口腔と全身の健康を結びつリスクとの関連が、野菜・果物の摂取量は心血ける主要な経路の 1 つであった。

管疾患リスクとの関連が、たんぱく質の摂取量

口腔の健康・機能を維持する歯科保健は、健はフレイルリスクとの関連が、それぞれ指摘さ康な食事に繋がり、最終的には NCDs・フレイル・れている。よって、口腔の健康は栄養という経認知症のリスク低減、健康寿命の延伸に寄与す路を介して種々の疾病リスクに影響を与えてるものと考えられる。

いることが考えられる。

このような口腔保健と栄養に関するエビデンスを、健康長寿の観点から整理するとともに、今後の課題や展望について若干の示唆を行なってみたい。

【歯科治療と栄養】
観察研究からの知見では「歯科治療を行い口腔の機能を改善させたとき、それが栄養・食生活の改善にも寄与するか」という問いに答える【口腔の健康と栄養の関連から見た疾病
リスク】− 52 −

ことはできない．口腔と栄養との関連についての介入研究結果からは歯科治療と栄養指導の【指定演題】
組み合わせが食事摂取状況の改善に効果的であるが、その中でも口腔との双方向的な関連をあることが示唆されている。

もつ重要な因子である。口腔は栄養を介して疾患リスクと関連するが、栄養以外の経路を通じ【おわりに（現状・課題と提言）】た双方向的な関連も確認されている。この分野

口腔保健と栄養については、これまでの研究について今後もエビデンスを蓄積していくこ

結果から「口腔疾患・歯の喪失→口腔機能の低とが必要である。特に、口腔の健康、栄養、全下→栄養・食生活への悪影響→全身への悪影響」

身の関連を包括的に評価する研究や口腔疾患という古くから提唱されてきたシナリオの時の一次～三次予防における栄養の重要性を明間的な前後関係（因果関係）までもがある程度、らかにする研究が求められている。また介入研証明されてきている。

究においては栄養士を始めとする隣接領域となお、口腔保健と栄養については、逆の関連、すなわち、不健康な食事が口腔疾患のリスクとの連携による学際的研究の更なる進展が望まれる。

なりうる。菓子類など砂糖を多く含む食品を頻回に摂取するような食生活は、う蝕を誘発し、略歴歯の喪失、口腔機能低下につながることが古く

2006年3月 北海道大学歯学部歯学科卒業から立証されている。また、健康な食事は歯周病のリスクを抑制する可能性が観察研究から2007年3月 新潟大学医歯学総合病院歯科医師臨床研修課程修了
2008年11月 アメリカ・ミシガン大学客員研究員

示されている。さらに特定の栄養素が歯周組織状態に与える影響を評価する無作為化比較試験結果も不飽和脂肪酸などが歯周組織の健康2010年3月 新潟大学医歯学総合研究科(口腔生命科学専攻)博士課
程修了に有益であることを示唆している。以上のこと

2010年4月 新潟大学医歯学総合病院医員から口腔保健と栄養は双方向性に関連してい2010年6月 新潟大学医歯学総合病院助教ることが考えられる。

2014年10月 九州歯科大学准教授（現職）

栄養と口腔保健、全身の健康の関連について（E-mail；r14iwasaki@fa.kyu-dent.ac.jp）

下図に示す。栄養は運動、喫煙、飲酒などと並んでNCDsなど種々の疾患の共通リスク因子で⼝腔疾患（う蝕・⻭周病） / ⻭の喪失
⼝腔機能低下（オーラルフレイル・⼝腔機能低下症）
摂取量減少
不健康な⾷事摂取量増加

⾷品群

⾁・野菜・⿂介類

穀類・菓⼦類栄養素

たんぱく質・ビタミンミネラル・⾷物繊維

総摂取エネルギー（⾼齢期を除く）
炭⽔化物・穀類エネルギー

運動不⾜
喫煙
過度の飲酒

共通リスク因⼦

フレイル・認知症
NCDs（⼼⾎管疾患，糖尿病，がん等）
リスク上昇
⽣活の質・健康寿命への悪影響
医療費の増加− 53 −

【シンポジウムⅢ【指定演題】

口腔保健と栄養】口腔保健と栄養
健康寿命の延伸を目指した、咀嚼の観点からの食事の在り方
やなぎさわ○柳 澤ゆきえ

幸江 （和洋女子大学 家政学部）れる。高齢になるにつれ生活活動の制限が【はじめに】
平均寿命が伸びていく中で、生活して多くなり、食べる事への楽しみは増加する

いる高齢者にとって大切なことは、健康が、一方で食べるための機能は低下していで快適な生活を少しでも長く続けることく。これらの補いや、栄養摂取維持としてつまり健康寿命を伸ばすことが重要な課

食品の物性配慮が必要となる。

題となっている。高齢者にとっての食事

食物物性は、食材固有の物性に加え、調の役割は、他のライフステージでの食事理・加工に伴う影響を受ける。咀嚼・嚥下の意義に比べてより一層重要である。単に関与する物性としては、咀嚼時の咬合力なる栄養素摂取に留まらず、楽しさ・生に作用する「硬さ」と、口腔内での食塊形きがいといった社会性の維持と、生活活成に作用する「凝集性」とが主に挙げられ動や食事リズムを保持する身体活動の維る。各食品はそれぞれ、一定範囲の硬さ・持、低栄養を防ぐための栄養素の確保と凝集性を持つが、加熱操作や種々の調理おいった３本の柱がある。これらの「社会よび加工によって任意にコントロールす性」・「身体活動」・「栄養」は、高齢ることが可能である。

者のフレイル予防と密接に関連すること

演者は、食物摂食時の「咀嚼筋活動量」が示されている。と食物物性の関係性を明らかにすること

今回は、健康的な食事の在り方を咀嚼によって、機器測定によって得られる食物の観点から検討する。特に咀嚼機能形成物性値から、食物のかみごたえ度を求め、期にある乳幼児期や咀嚼機能の低下が生144 品の日常食品の食物かみごたえ表（咀じやすい高齢者の食事においては、咀嚼嚼筋活動量による食品分類）を提示した。

機能に対応した食物の形態・物性の考慮

そのことで、咀嚼量の観点から摂取食品をが欠かせない。そこで今回は、咀嚼に影評価することが可能となり、食事の評価に、響する食物物性を中心に、咀嚼と食事と咀嚼の視点を取り込むことができるようの関連を、栄養学の視点から検証する。になった。
一例として、DHQ を用いた食事分析に咀【咀嚼と食物物性】

嚼量を組み入れることによって、食事のか摂取する食物は、視覚・味覚・嗅覚・触みごたえ度と栄養素摂取状況の関連性が覚といった感覚に受容され、加えて情緒的検討された。その結果、食事のかみごたえ満足感を与える食べ物であることが望ま度と、エネルギー摂取量・脂肪摂取量・食− 54 −

【指定演題】
物繊維摂取量との関係性が認められた。まみごたえの重要性が示されている。食べ物

た、地域高齢者研究でも、サルコペニアとを自身の口腔によって咀嚼し、摂取できる摂食可能な食物物性との関連性が示され機能の維持が、栄養摂取の基本となる。ている。

咀嚼機能は栄養摂取および食の QOL に関与するため、健康観の自己評価や、食事の【乳幼児の摂食機能の獲得と食物物性】

おいしさ・楽しさ、さらには食事のバラン

現在、特別用途食品としてえん下困難者

スや多様性に影響することが示されてい用食品の物性規格が提示されているが、こる。加えて生存率にも大きな影響を及ぼす。

れらの食物物性が食品規格に登場したの咀嚼機能の低下が生じやすい高齢者にとは、離乳食が最初である。日本ベビーフーって、咀嚼機能の維持が重要な課題であるド協議会による自主規格、および厚生省

一方で、低下した場合はそれに対応した食(当時)による「ベビーフード指針について」

物形態・物性の考慮が欠かせない。

で食品の硬さが提示された。これは、1980【おわりに】年からの「離乳の基本」に月齢に応じた食物形態・物性が示されたためである。これ

日常の生活を営むことができる者にとらは、乳幼児の舌機能・口腔機能の発達にって、栄養補給は口腔を介しての食物の取摂取食物を対応させることを視点に設定り込みによって、はじめて可能となる。まされた。

た、摂取する食物は調理・加工によって、現在の離乳完了期における手づかみ食任意の形態・物性に調製可能である。栄養

べの推奨も、乳幼児の食べる機能の健全な学・調理学の分野で、口腔機能・咀嚼機能発育を促すことを目的とする。さらに離乳の分野が組み込まれるようになってきた。

食に加え、咀嚼機能の発達が続く幼児食に今後ますますの連携によって、健康寿命のおいても、食事における物性・形態の考慮延伸を目指す研究の発展が望まれる。

が必要となる。
略歴【高齢者におけるフレイル予防と食物】

1985 年

日本人の歯の寿命の延びは目覚ましく、女子栄養大学大学院博士前期課程修了

栄養学修士

歯科疾患実態調査による 8020 の達成者は、

1986 年

女子栄養大学 助手

平成 5 年の 10.9％から、直近の平成 28 年

1992 年

女子栄養大学大学院

調査では 51.2％と著しく伸びた。

博士後期課程修了

フレイル予防の観点として、社会性の維

栄養学研究科

栄養学研究科博士(栄養学)

1994 年 和洋女子大学 専任講師

持・身体活動の確保・栄養の配慮が示され2007 年 和洋女子大学 教授(現職)ているが、栄養の配慮においては、食の多2016 年

様性スコア等を用いての摂取食品のバラ

和洋女子大学 家政学部長（現職）（E-mail；yukiey@wayo.ac.jp）

ンスと、よく噛むことにつながる食物のか− 55 −

【シンポジウムⅢ【指定演題】

口腔保健と栄養】

口腔保健と栄養口腔保健分野と栄養・食生活分野の協働によるライフコースアプローチ
なかにし あ け み

ふ か い か く ひろ

○中西明美（女子栄養大学）、深井穫博（深井保健科学研究所）【はじめに】

いう要因で説明する学問である。本稿では、2010 年に、日本歯科医師会と日本栄養士会が共同して「健康づくりのための食育推進共同宣

このライフコースアプローチにそって、検討することとした。

言」を発表した。この共同宣言は、乳幼児・学童期から成人期、高齢期に至る生涯にわたって【ライフコースにそった健康課題】の健やかな食と食べる機能を支援する取り組

ライフコースにそった健康課題を表１にまみを連携・協働して推進することを示している。

とめた。最終アウトカムとして示した「健康寿歯科口腔分野と栄養・食生活分野の連携は、命の延伸」と「健康格差の縮小」は、健康日本両専門職にも住民・患者にもメリットが大きい。

21 の目標として掲げられ、歯科口腔分野と栄前者はそのサービス提供の質を高め、後者は健養・食生活分野共通のアウトカムとなっている。

康長寿に有益である。しかし、両分野の連携がライフコース（生涯にわたるリスクの蓄積と連それほど進んでいないのは、評価指標とアウト鎖）の観点から考えると、幼児・小児期では、カムが共有されてこなかったことが理由の１

口腔機能の獲得、食行動の発達、健康な生活習つとして挙げられる。お互いのアウトカムを共慣の形成が課題となる。続く、成人期の課題は、有し、両者の専門性を相互理解することが、両過栄養（生活習慣病、NCDs の予防・重症化防止）分野が連携し協働することにつながる。

である。これらのリスクの蓄積が高齢期の課題

そこで、本稿では、口腔保健分野と栄養・食生活分野が協働していくための方策を検討すである健康寿命の延伸や低栄養（フレイル・要介護予防）につながっていく。

るために、①ライフコースにそった健康課題、（アウトカムの共有）、②口腔保健分野と栄養・食生活分野が協働できる場、③スクリーニ
ング・アセスメントの 3 点について検討した。

【協働できる場】
歯科口腔分野と栄養・食生活分野が協働できる場について、表 2 にまとめた。

ライフコースアプローチとは、成人にお乳幼児・小児期の健康課題には、地域保健セける疾病の原因を胎児期、乳幼児期、およンターにおける母子保健の場や幼稚園・保育びその後の人生をどのような環境で過ご園・学校における食育がある。栄養バランスのし、どのような軌跡をたどってきたのかとよく、しっかりと噛むことができる学校給食を

表１
項目
目標（最終アウトカム）
口腔機能の評価

栄養状態の評価

ライフコースにそった健康課題・目標と評価指標

小児期
健康な生活習慣の形成
健康寿命延伸健康格差の縮小
口腔機能の獲得う蝕（むし歯）予防

成人期
生活習慣病（NCDs)の予防
健康寿命延伸健康格差の縮小
口腔機能の維持歯の喪失予防う蝕（むし歯）予防
歯周病予防

高齢期
要介護状態・フレイル予防
健康寿命の延伸
健康格差の縮小
口腔機能維持・回復う蝕（むし歯）予防
歯周病予防
歯の喪失予防健全な成長・発達適正体重の維持

低栄養の低減− 56 −

【指定演題】
表2
乳幼児・小児期
・地域保健センター・幼稚園、保育園、学校
・歯科医療機関ライフコース別の協働できる場
成人期る状態に関する主観評価、咬合力、咀嚼機能、高齢期

舌圧等の客観評価等）、歯の喪失、う蝕、歯周・地域保健センター
・介護予防活動の場
・特定検診・保健指導 ・介護保険施設やの場
特定施設
・職場
・歯科医療機関
・歯科医療機関

病、歯科検診の受診等があげられる。栄養・食生活分野の項目は、健康・栄養状態、食物摂取、提供していくことが子どものかむ力の育成や健全な成長につながっていく。そのために、学校歯科医と栄養教諭・学校栄養職員との連携により噛むことを促す食育を行っている学校もみられる。

食行動、食環境等があげられる。両分野のスクリーニング・アセスメント項目を揃えて、共有するアウトカムを目指した取り組みが望まれる。
口腔保健分野と栄養・食生活分野の専門家が成人期の課題には、過栄養予防として、糖尿病性腎症、など医療における医科歯科連携があるが、特定健診・保健指導の場における生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防が重要である。成人期の口腔の課題である歯周病は、生活習慣病を進行させる危険因子であるため、評価指標やアウトカムを共有して、協働していくことのメリットは、よく噛めるようにする歯科治療と何でもよく噛んで食べるという食に関する支援を合わせて行うことで、それぞれを単独で行うよりアウトカムの達成に近づくことができる。

口腔の健康と食事の指導を同時に行うことが大切である。
高齢期の課題は、病院や介護保健施設や特定施設における介護予防の場で行われている。最終アウトカムである健康寿命の延伸には低栄養の予防が重要である。低栄養を予防するためには、施設や家庭での食事内容の改善と併せて口腔機能を維持することが大切である。高齢期の課題である認知症は歯の喪失や歯周病とも関連しているは、予防の面からも取り組みが必要である。

【今後の課題】
ライフコースにそったアプローチを行うた
めには、専門とするライフステージだけでなく他のライフステージの実態や取り組みについて理解しておくことが必要である。
また、これまでの研究で明らかとなっている評価指標を現場で活用できるようにするために、研究者と現場で働く専門家が協働していく場を作って行くことも必要である。
【略歴】

栄養士・管理栄養士が歯科医療機関に勤務し歯科に関わる保健指導を実施したり、特定保健指導を管理栄養士と歯科医師が共同して歯科医療機関で実施する事例もあることから、今後の展開も含め歯科医療機関を場の一つとして記載した。

【スクリーニング・アセスメント】

中西明美
1991 年 県立広島女子大学家政学部卒業
1991 年 広島市学校栄養職員（14 年間）
2012 年 女子栄養大学 専任講師
2018 年 同 准教授（E-mail；nakanisi@eiyo.ac.jp）
深井穫博1983 年 福岡県立九州歯科大学卒業
1985 年 深井歯科医院院長
2001 年 深井保健科学研究所所長（E-mail； fukaik@fihs.org）

口腔保健分野と栄養・食生活分野の専門家がスクリーニングやアセスメント項目を共有することは協働していく上で欠かせない。口腔保健分野におけるスクリーニング・アセスメントの項目は、口腔機能（むせ、食べこぼし、噛め− 57 −