C O N T E N T S

はじめに

3

第﻿ 章
章
第11

食品の基本、それは「水」です。
私たちの生活に欠かせない電波

1 -1 ﻿
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料理のキホンは水です！･･･････････････････････････････････････････････････････････ 10-2﻿
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電波の周波数･･･････････････････････････････････････････････････ 19
酸性食品、塩基性食品って？

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第 章
1 --14﻿
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─「水」が食品の味・品質を左右する
電波の発見10･･･････････････････････････････････････････････････ 16― ヘルツの実験とマクスウェルの予言
小麦粉や砂糖は水に溶ける？

─「融ける」と「溶ける」は違う― 1秒間に波の山がいくつあるか
─水の種類・性質を調べてみよう

複雑な波もサイン波の集まり

肉類はタンパク質の宝庫だ！
― 電波の振る舞いがわかる

19

電波のいろいろな伝わり方･･･････････････････････････････････････････････････ 22
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牛肉を徹底的に知ってみよう― 直進、回折、反射、屈折─どんな部位が食べられているのか？

﻿21 -2531
豚肉は最も消費量の多い肉 ･･･････････････････････････････････････････････････････ 30

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﻿2 -4 ﻿その他の哺乳類の肉 ･･････････････････････････････････････････････････････････････････ 35

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21 -5

上空には電波を反射する電離層がある･･･････････････････････････････････････････････････････ 39
41
肉類の栄養価を比較すると

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2 -6 ﻿
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電波の干渉

─赤豚、黒豚、無菌豚、SPF 豚？使われる部位は？

― 同位相で強くなり逆位相で弱くなる─羊、馬、鹿、イノシシ、クジラ、……
電波を周波数で分類する

35･････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 38
鳥肉はヘルシー― 通信・放送・レーダーと使い分け

─低カロリー、低脂肪で人気の「健康肉」― アマチュア無線家の功績
─牛肉には鉄分、豚肉はビタミン、鶏肉はヘルシー

タンパク質の働きは？ ･･････････････････････････････････････････････････････････････ 44

周波数の帯域幅とは
─酵素の働きで「生命活動の中心」を担うのがタンパク質― 広帯域ほど品質がよくなる44

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﻿2 -8 ﻿食肉の熱変性とは？ ･･････････････････････････････････････････････････････････････････ 49

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携帯電話が使う電波

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第﻿ 章
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─温度変化で変わる肉の特性をうまく利用する放送が使う電波47･･････････････････････････････････････････････････････････････ 53
食肉製品を調べてみる― NHK東京FM82.5MHzの意味

─ソーセージとハムの違いはなにか？

― プラチナバンドをめぐる争奪戦

52

魚介類は高タンパク、低カロリー、低脂肪の健康食材レーダーが使う電波

57･･･････････････････････････････････････････････････ 56
魚類の種類と特徴を知ろう！
― 精緻きわめる気象レーダー

─サケの身はホントは「白」だった？

････････････････････････････････････････････ 62
61
貝にはどんな種類と特徴がある？
電波を放射し、電波を取り込むアンテナ

─貝の旨味は「お酒」と同じコハク酸― 波長の半分の長さが効率的

甲殻類の食材としての特徴は？ ･･･････････････････････････････････････････････ 64

電波の方向を自由に変えられる「フェーズドアレイアンテナ」
─キチン質で免疫力を高め、自然治癒力を強化する

68― イージス艦や５G携帯に･･････････････････････････････････････････････････････････････ 66
美容強壮にスッポン？
─コラーゲンが豊富で生き血も飲む？

電波を使って電力を送る「マイクロ波送電」

71･･････････････････････････････････････････････････････････････････ 67
魚介類の栄養価は？
― 洋上風力発電や宇宙太陽光発電に─サカナは高タンパク・低カロリーの健康食品

3 -6 ﻿魚介類を保存した食品 ･･････････････････････････････････････････････････････････････ 70

3 -7 ﻿

魚介類には「身に毒」の物が多い！ ････････････････････････････････････････ 73

3 -8

魚介類の食中毒のしくみ･･･････････････････････････････････････････････････････････ 79

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﻿﻿

﻿

─腐らせないための知恵が「旨味、殺菌作用」を
─弱い毒でも「量」が多ければ強毒と同じ

─バイキンには２種類あることを知っておこう

4

油脂が健全な体をつくっている！

4-1﻿

油脂の種類と特徴を知る･･･････････････････････････････････････････････････････････ 84

4 -2 ﻿

油脂を科学の目で見ると･･･････････････････････････････････････････････････････････ 88

4 -3 ﻿

油脂の栄養価は？ ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 92

4 -4

人工の油脂は体に悪い？･･･････････････････････････････････････････････････････････ 95

第﻿ 章
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﻿

﻿

─動物性は常温で固体（脂）、植物性は液体（油）─すべての油脂は体内でグリセリンをつくる─コレステロールの小さな植物性油脂
─トランス脂肪酸とはどういうもの？

4-5 ﻿

油脂は「ダイエットの敵」か？ ･････････････････････････････････････････････ 100
─油脂のつくる「細胞膜」の大切な役割は

4 -6 ﻿ 油脂と火災の知識 ････････････････････････････････････････････････････････････････････ 104﻿─天ぷらの引火点・発火点の知識

5穀物で知る「炭水化物」の世界

﻿

5 -1 ﻿

穀物の種類と特徴を知る･････････････････････････････････････････････････････････ 108

﻿

5 -2

世界を飢餓から救った食糧増産 ･････････････････････････････････････････････ 111﻿5 -3 ﻿

脚気とビタミンB1の物語 ･･･････････････････････････････････････････････････････ 117

5 -4 ﻿

炭水化物を科学の目で見ると ･････････････････････････････････････････････････ 120

5 -5

ゲノム編集は農業にどう有用なのか？ ･･････････････････････････････････ 125

第﻿ 章

﻿

─肥料、農薬、緑の革命﻿﻿─食料として、そしてエネルギーとして﻿─知識不足と頑固さが招いた悲劇

─なぜ牛乳を飲むとゴロゴロするのか？

─「種の壁」を超えて欲しいものを手に入れる技術

6

野菜と果実の特色はなにか？

6 -1 ﻿

野菜、果物、海藻の種類は？ ･････････････････････････････････････････････････ 130

6 -2 ﻿

野菜・果実の成分とその科学 ･････････････････････････････････････････････････ 134

6 -3 ﻿

野菜・果実の栄養価は？･････････････････････････････････････････････････････････ 138

6 -4

身の回りの野菜、キノコの毒 ･････････････････････････････････････････････････ 140

第﻿ 章
﻿

﻿﻿﻿

﻿

─まずは分類してみよう！

─リンゴの蜜はなぜ甘くないのか？

─野菜は低カロリー、キノコは低カロリー＆高食物繊維
─対処法をしっかり知っておこう6 -5 ﻿

残留農薬には要注意！ ････････････････････････････････････････････････････････････ 146

第﻿ 章

7

調味料は「５つの味」と「発酵」
で考える

7 -1 ﻿

調味料は「味の引き立て役」 ･････････････････････････････････････････････････ 152

7 -2 ﻿

調味料にも栄養価がある･････････････････････････････････････････････････････････ 156

7 -3

食卓の塩はNaClではない！ ･･･････････････････････････････････････････････････ 158

﻿

﻿

﻿﻿

﻿

─毒性を弱めた農薬とポストハーベスト

─日本、アジア、ヨーロッパの調味料探し
─味噌、醤油、お酢などのカロリー比べ

─昔の製法・今の製法で味は変わったか？

7 -4 ﻿ 人工甘味料は「たまたま」できただけ？･･･････････････････････････････ 163﻿─天然甘味料と人工甘味料

7 -5 ﻿

「第６の味」が見つかった！ ･････････････････････････････････････････････････ 168

7 -6

発酵調味料を科学の目で見ると ･････････････････････････････････････････････ 173

﻿﻿﻿─「甘味・塩味・酸味・苦味・旨味」の正体はなにか？
─味噌・醤油・酢・味醂はどうつくる？

8

ミルクとタマゴは完全栄養食

8 -1 ﻿

ミルクの成分と特徴は？･････････････････････････････････････････････････････････ 178

8 -2 ﻿

なぜ、日本には液体ミルクがなかった？･･･････････････････････････････ 180

8 -3 ﻿

コロイド溶液ってなに？･････････････････････････････････････････････････････････ 183

8 -4

市販牛乳の種類と特徴は？ ･････････････････････････････････････････････････････ 187

第﻿ 章﻿﻿﻿

﻿﻿

─なぜブドウ糖ではなく、面倒な乳糖が入っているのか？
─ヒ素ミルク事件

1955─ミルクはとても特殊な溶液だった

─成分の調整、脂肪球の均一化、殺菌法で違う

8 -5 ﻿

﻿

ミルクの成分もいろいろ･････････････････････････････････････････････････････････ 189
─成分が異なる理由はなに？

8 -6 ﻿ ミルクの加工品を調べてみる ･････････････････････････････････････････････････ 192﻿─クリーム、ホイップクリーム、バター、脱脂粉乳？

8 -7

﻿

﻿

ミルクにも毒性がある？･････････････････････････････････････････････････････････ 196
─牛乳アレルギー、乳糖不耐症とはなにか？

8 -8 ﻿ ミルクとミルク製品の栄養価は？ ･･････････････････････････････････････････ 198

﻿─高タンパクな食品

8-9 ﻿

タマゴを科学の目で見ると ･････････････････････････････････････････････････････ 201

第﻿ 章

9

パン・麺を「グルテン」の視点から見てみよう！

9 -1 ﻿

パンの種類と特徴は？ ････････････････････････････････････････････････････････････ 206

9 -2

麺の種類と特徴は？ ････････････････････････････････････････････････････････････････ 210﻿﻿﻿─ダチョウの卵は「巨大単細胞」

─海外と日本のパン比べ

─酵母も発酵も不要な便利さが「麺」の世界を広げた

9 -3 ﻿﻿

薄力粉？ 中力粉？ 強力粉？ ･････････････････････････････････････････････････ 214
─小麦粉の種類はどのくらいある？

9 -4 ﻿ パンのつくり方は？ ････････････････････････････････････････････････････････････････ 218﻿─小麦以外でもパンはつくれる

9 -5

﻿

﻿

麺類のつくり方は？ ････････････････････････････････････････････････････････････････ 222
─うどん、そばをつくってみよう！

9 -6 ﻿

﻿パン、麺の栄養価は？ ････････････････････････････････････････････････････････････ 227
─原材料の栄養価と変わらない

10

第﻿ 章 お菓子・嗜好品が食事に花を添える
10-1 ﻿ 和菓子の種類と栄養価 ････････････････････････････････････････････････････････････ 230

﻿─米・小豆など「植物原料」でつくるのがキホン

10-2 ﻿ 洋菓子の種類と栄養価 ････････････････････････････････････････････････････････････ 236

﻿─動物性原料を使って高カロリー

10-3

﻿

﻿

匂いと香りを科学する ････････････････････････････････････････････････････････････ 240
─匂いのする分子、匂いのない分子の分岐点は？

10-4 ﻿ お茶、コーヒーの科学 ････････････････････････････････････････････････････････････ 244﻿─お茶とウーロン茶、紅茶はどこが違う？

10-5 ﻿ お酒の種類と知識 ････････････････････････････････････････････････････････････････････ 248

﻿─ブドウ糖からアルコール発酵させる

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第﻿ 章 改質された食品を科学する
1 1 -1 ﻿ フリーズドライ食品の原理を知る ･･････････････････････････････････････････ 254﻿─高温にせずに「乾燥」させる秘密の方法

1 1 -2

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豆腐がつくられるまで ････････････････････････････････････････････････････････････ 256
─豆腐はコロイドだった

1 1 -3 ﻿ 高野豆腐とは？ ･･･････････････････････････････････････････････････････････････････････ 260﻿─フリーズドライ製法に似て非なる独特の製法

1 1 -4 ﻿ コンニャク・凍みコンニャク ･････････････････････････････････････････････････ 261

﻿─豆腐と同じ塩析の原理でできていた！

1 1 -5﻿﻿

麩はどうつくられる？ ････････････････････････････････････････････････････････････ 263
─小麦粉から麸をつくるには

1 1 -6 ﻿ 煮凝り・ゼリー・グミの原料は？ ･･････････････････････････････････････････ 264

﻿─パイナップル入りのゼリーはなぜ固まらない？

1 1 -7 ﻿ 寒天よせ・乾燥寒天 ････････････････････････････････････････････････････････････････ 266

﻿─ゼラチンより舌触りのよい植物性原料

1 1 -8﻿﻿

人気のナタデココ・タピオカ ･････････････････････････････････････････････････ 268
─ココナッツの実、キャッサバのデンプンが原料

1 1 -9 ﻿ ジャム・マシュマロの意外な素顔 ･･････････････････････････････････････････ 270

﻿─なぜ、ジャムづくりには「酸」が必要なの？

さくいん ････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････ 272