① から付ピーナッツ
1.生のピーナッツを水洗い
土や埃りもさっぱり

畑から収穫したばかりのピーナッツのから（さや実）の表面に残って洗浄後、汚れを落とした、から付ピーナッ

いる土や埃や石を、ブラシをかけながら洗い流します。余分な子房柄

ツは、余分な水分を切りながら、次の工程なども除去。

へと運ばれます。

2.乾燥

3.選別

乾燥をゆっくり通過しながら、50 度ほどの低温不良粒を、目視により取り除きながら、丁過熱により、から付ピーナッツをしっかり乾燥寧に選別します。

させます。

4.焙煎

180 度程の煎り釜機にピーナッツを投入。約 60～80 分かけて煎り釜機１釜で約 75kg のピーナッツを焙じっくりと煎りあげます。

煎。煎り上がりの瞬間は、ことさら香ばしい匂いが広がります。

丁寧な下準備がポイント

こまめに焼き色をチェック

シンプルな加工工程だからこそ、手間を省かない丁寧な作業が大切です。高い品質はここから生まれます。

煎り釜機の側には熟練の職人が常に待機。
目視と食味で煎り具合をこまめにチェックします。

6.出来上がり

5.最終選別自然冷却、マグネットを使用した金属異物除去などの工程を経たピーナッツ本来の風味と旨みがぎゅっと

ピーナッツは、最終段階で再度、人の手によって丁寧に選別されます。

凝縮されたから付きピーナッツ。無添加の自然なやさしい味です。

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② バターピーナッツ
1.湯漬け

2.皮をむくうす皮がむけやすくなるように、約 90 度の湯回転するローラーが、お湯でふやけた皮を簡単にむが流れる湯漬け機にうす皮付ピーナッツを投いていきます。淡い色のうす皮がむけると、艶やかな入。

むき実が姿を見せます。

3.選別
4.乾燥

うす皮がはく離できていないものや、皮をむい余分な水分がまだ残っている選別後の粒を、乾燥機てはじめてわかる変色などの不良粒を、目視にに投入。

より手作業で丁寧に取り除きます。

5.揚げる

6.油を切る

約 155 度の油にピーナッツを投入（粒の固体差

フライヤーから上げたピーナッツを、遠心分離機でを考慮して粒の大きさなどで温度を調整）約 7余分な油を切ります。

～８分揚げます。

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7.味付け8.冷ましながら選別

油切りをしたピーナッツを味付けドラムに投入。ドラムを回しながら、食塩やマーガリンなどを均一に添加しながら味付け。

冷却コンベアでピーナッツを冷やしながら、目視により選別。色や形状なども再度チェックします。

9.出来上がり

油脂をまとった艶やかなピーナッツは、カリッとした触感が魅力。おやつやお酒のお供など、日常で愛される定番のピーナッツです。

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③うす皮付ピーナッツ
１．塩水に浸けて味付け

ピーナッツをうす皮付きのまま水浸け機に浸し水浸け機からカゴごと引き揚げたピーナッて、ほど良い塩味をつけて下準備します。

ツを、遠心分離機に投入。十分に水分を切ります。

２．乾燥

水分を吸収したピーナッツは、まだうす皮がふ水切りをした後、自然乾燥で適度に水分を飛やけた状態。

ばす。うす皮を傷つけないよう、ピーナッツは丁寧に扱われます。

３．焙煎

煎り具合はこまめにチェック

約 150 度で 30 分ほどじんわり煎り上げたピー

季節や気温により、焙煎状態は変化。機械に頼らず、職人のナッツは、その後、冷却コンベアなどで冷却。

熟練の技で煎り具合を調整します。

香ばしい匂いがあたりに充満します。

４．選別

5.出来上がり

うす皮が傷ついたもの、形がいびつなもの、煎ほど良い煎り具合で、香ばしいうす皮付きピりが不足しているもの、扱げたものなどの不良ーナッツが完成。そのままでも皮のほのかな粒を、目視と手作業で丁寧に取り除きます。

苦みがクセになり、うす皮を剥いて食べても美味しくいただけます。

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④ ピーナッツ製品（かけ豆）1.落花生をコーティング

蜜と粉の量のバランスが決め手。熟練の職人が粉のかかり具合をチェックしながら、少し薄い層を重ねるようにベースとなる生地を作ります。

小麦粉を薄くまぶしたうす皮付ピーナッツを回転ドラムに投入。砂糖を水に溶かした蜜をかけながら、寒梅粉をまぶして粒全体をコーティングしていきます。

こうして均一に粉かけされた生地が、ふっくらした焼き上がりとさっくりした食感を生みます。

3.半煎りつぶし
2.半煎り

柔らかい生地をふっくらとさせるために、本煎り前に低温の煎り機で表面生地だけを焼きます。

しっかりと味を絡めて、サクッとした食感に仕上げるために、本煎り前にローラーなどで表面だけを潰します。

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4.本煎り中のピーナッツまでしっかりと火を入れる本煎りは、120 度程度の高温で 30～40 分かけてしっかり香ばしく煎り上げます。

表面を焦がさないようにしながら中の粒までしっかり火を入れて、さらに余熱を計算して少し手前で焼き上げた状態。

こまめに豆の煎りチェック
表面の生地の色、中のピーナッツの煎り具合などを何度も確認。その日の気温などを調整する職人の技。

6.乾燥

5.味付け

味付けドラムに投入。醤油や油脂、調味料などを回しがけな乾燥機を通して熱風を吹きかけながら、余分な｣水分を飛ばし

がら、味にムラが出ないように素早く味付けします。

ます。
こうした機械だけでなくセイロを使う場合もあります。

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7.出来上がり

8.包装

表面が楕円形のなめらかな曲線を描いた仕上がりは、粉を丁寧にかける生地作りの工程から生まれたものです。
手作業により優しい味わいに仕上がった豆菓子を、一つずつ丁寧に袋詰め。一斗缶で出荷される場合もあります。

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⑤ピーナッツを主原料にした製品の製造過程における危害要因分析と防止措置
工程

分類原料（ピーナッツ）・資材の受入

生物

使用水保管(そのまま)

信頼のおける業者から購入① －1）２）
受入時に外観、におい、包装の状態、３）４）
表示を確認し、不適切なものは返品する。
⑩－６）

物
理

石、ガラス、金属異物等の混入

生物

病原微生物（受水槽、井戸水の場合）

化
学

化学物質（水道法に準ずる）

物
理異物

物
理生物
生物
化学
物
理
加熱（油で揚げる）

病原微生物、腐敗微生物の存
在
残留農薬 カビ毒（アフラトキシン）の存在

化
学

下処理

製品の安全を確保するための防止措置

化学

生物

生物
化学
化学
物
理

衛生管理手
順該当項目

危害となる可能性→危害要因

殺菌装置の正常に作動、貯水層の清掃⑨－１）２）
３）

微生物が繁殖しやすい温度帯のため病原微生物や腐敗微生物が増殖します
温度や湿度が高いとかびが増殖しカビ毒が発生します

高温多湿の保管場所はさける① －３）

保管庫内の取り扱いが悪いと異物が入ります

保管場所は定期的に清掃し、整理整頓
する

従事者の手洗い不足や従事者が病原微生物を保菌していることにより食品を汚染します
機械、器具の洗浄不足、はね水、結露水で病原微生物や腐敗微生物により汚染されます
機械、器具の洗浄不足で洗浄剤、殺菌剤が混入します

従事者手洗い、健康状態のチェック、 ⑥－１）２）
３）４）５）
衛生的作業着の着用
機械、器具は使用後、必ず洗浄、清掃、 ③－１）
するとともに、使用する前には部品の ④－１）
欠損、清潔度をチェックし、器具類は必要に応じ洗浄、使用中にも欠損が生じてないか注意する
④－1）
⑩－６）

機械、器具類の破損などで異物が入ります
適正な製品を製造するために規定ど ⑩－２）
おりの加熱が行われているか官能検査により常にチェックします
空気中の酸素、湿気、熱、光、 揚げ油の色の確認と定期的に揚げ油 ⑩－５）金属イオン、微生物などの作 の交換用で食用油脂が酸化され、嘔吐の原因となります →油脂の変敗
器具の洗浄不足で洗浄剤、殺 機械、器具は使用後、必ず洗浄、清掃、 ③－１）
菌剤が混入します
するとともに、使用する前には部品の ④－１）欠損、清潔度をチェックし、器具類は必要に応じ洗浄、使用中にも欠損が生機械の部品がはずれたり、機 じてないか注意する④－１）
械や器具が破損すると金属性⑩－６）の異物が食品に入ります
加熱が不十分だと病原微生物や腐敗微生物が生き残ります28常温冷却（放冷）

生物
生物
化学物
理

選別生物
生物
化学物
理

包装生物
生物
化学
物
理

製品保管生物
化学物
理

出荷
（運搬）

生物
化学
物
理

従事者の手洗い不足や従事者が病原微生物を保菌していることにより食品を汚染します
機械、器具の洗浄不足、はね水、結露水で病原微生物や腐敗微生物により汚染されます
器具の洗浄不足で洗浄剤、殺菌剤が混入します
機械の部品がはずれたり、機械や器具が破損すると金属性の異物が食品に入ります
従事者の手洗い不足や従事者が病原微生物を保菌していることにより食品を汚染します
機械、器具の洗浄不足、はね水、結露水で病原微生物や腐敗微生物により汚染されます
器具の洗浄不足で洗浄剤、殺菌剤が混入します
機械の部品がはずれたり、機械や器具が破損すると金属性の異物が食品に入ります
従事者の手洗い不足や従事者が病原微生物を保菌していることにより食品を汚染します
機械、器具の洗浄不足、はね水、結露水で病原微生物や腐敗微生物により汚染されます
器具の洗浄不足で洗浄剤、殺菌剤が混入します
機械の部品がはずれたり、機械や器具が破損すると金属性の異物が食品に入ります
微生物が繁殖しやすい温度帯のため病原微生物や腐敗微生物が増殖します
なし

従事者手洗い、健康状態のチェック、 ⑥-１）２）
３）４）
衛生的作業着の着用
５）
機械、器具は使用後、必ず洗浄、清掃、 ③-１)するとともに、使用する前には部品の ④-1)
欠損、清潔度をチェックし、器具類は必要に応じ洗浄、使用中にも欠損が生じてないか注意する
④－１）
⑩－６）

従事者手洗い、健康状態のチェック、 ⑥－１）２）
衛生的作業着の着用
３）４）５）
機械、器具は使用後、必ず洗浄、清掃、 ③－１）
するとともに、使用する前には部品の ④－１）
欠損、清潔度をチェックし、器具類は必要に応じ洗浄、使用中にも欠損が生じてないか注意する④－１）⑩－６）
従事者手洗い、健康状態のチェック、 ⑥－１）２）
衛生的作業着の着用
３）４）５）
機械、器具は使用後、必ず洗浄、清掃、 ③－１）するとともに、使用する前には部品の ④－１）
欠損、清潔度をチェックし、器具類は必要に応じ洗浄、使用中にも欠損が生じてないか注意する
④－１）
⑩－６）
高温多湿の保管場所はさける⑩－８）

適正な温度帯で運搬する

⑩－８）

なし
微生物が繁殖しやすい温度帯のため病原微生物や腐敗微生物が増殖します
なし
なし

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⑥主な病原細菌の制御に関する一般情報抜粋

HACCP 管理実用マニュアル 熊谷進監修 サイエンスフォーラム
1998 危害分析の手順：小沼博隆 PP41～5630

⑦ ピーナッツ製品の水分量と水分活性値品

名水 分（％）

水分活性から付ピーナッツ

2.80.39

バターピーナッツ

2.90.39

うす皮付ピーナッツ

2.60.34

ピーナッツ製品（かけ豆）2.50.5431