標準問題[４級]解答・解説

解答・解説
４級
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⾷事は⼤きく４つの機能をもつとされ、⾷事から活動するためのエネルギーを得て栄養素を体内に取り込むことを⽣理的機能、地域や国の⾷⽂化や⾷習慣を次の世代に継承（けいしょう）する機能を⽂化的機能といいます。その他に、社会的昨⽇と⼼理的機能があります。
消費される⾷料に対して、⾃分の国で作られた割合を表す数字を「⾷料⾃給率」といいます。
⽇本の⾷料⾃給率は、諸外国と⽐べて低く約38％です。⽶の⾷料⾃給率は最も⾼く97％です。（農林⽔産省「⾷料需給表」2019年度より）動物性たんぱく質には、体内で作ることができない必須（ひっす）アミノ酸がバランスよくふくまれています。よって、植物性である⽶よりも、動物性の卵の⽅が必須（ひっす）アミノ酸がバランスよくふくまれています。
細胞膜（さいぼうまく）などの構成成分になる栄養素は脂質（ししつ）です。脂質（ししつ）はエネルギー効率がよく、少量でたくさんのエネルギーに変わる効率のよい栄養素でもあります。炭⽔化物は、エネルギー源となる栄養素です。
⾷物繊維（せんい）は、⼈の体では消化されませんが、腸の働きを活発にし、便通をよくして体調を整える働きがあります。糖質は消化され、エネルギー源となります。
ビタミンＤは、カルシウムを吸収しやすくして、⾻や⻭などを丈夫にします。ビタミンＡは⽬の働きを助け、⽪膚（ひふ）、のどや⿐の粘膜（ねんまく）を健康に保ちます。
鉄は、⾎液中の⾚⾎球にふくまれ、体中に酸素を運びます。不⾜すると貧⾎になりやすくなります。ビタミンＢ1は炭⽔化物が体内でエネルギーに変わるときに必要です。
２群は無機質を多くふくむ⾷品群で、特にカルシウムを多くふくみます。ビタミンＤを多くふくむ⿂は１群です。
１群は、おもにたんぱく質をふくむ⾷品です。
ひじきなどの海藻類は2群に分類されます。４群には淡⾊野菜、くだものが分類されます。
きゅうりは「淡⾊野菜」でおもにビタミンＣを多くふくむ⾷品群の４群です。３群は「緑⻩⾊野菜」でおもにビタミンＡを多くふくみます。５群は「穀類、いも類、砂糖類」でおもに炭⽔化物（糖質）を多くふくみます。
５群はおもに糖質を多くふくむ⾷品群であり、⽶、パン、めんなどの他、いも類、糖質を多くふくむお菓⼦や飲み物も分類されます。かぼちゃは３群で「緑⻩⾊野菜」でおもにビタミンＡを多くふくみます。
かつ丼は主⾷と主菜が⼀⽫でいっしょになった料理です。そのため、主菜に分類される冷ややっこよりも、副菜に分類されるきゅうりとわかめの酢（す）の物を組み合わせる⽅が望ましい献⽴になります。
ごはんに合う主菜を１品選び、次に副菜・汁物を１〜２品選ぶとよいです。
緑⻩⾊野菜がふくまれていないため、３群の⾷品を組み合わせるとよいです。
２群にふくまれる、⽜乳・乳製品、かいそう、⼩⿂がいずれもふくまれていません。
不⾜している３群のかぼちゃを利⽤した煮物（にもの）を加えるほうが望ましいです。
⽣活リズムを整えるためには、⼣ごはんはねる時刻の２時間前までにすませることが望ましいです。
朝ごはんは、体温を上げる、脳の働きを活発にする、腸の働きをよくして排便のリズムを作るなどの重要な働きがあります。
私たちの脳は、ブドウ糖をエネルギー源として使っています。カルシウムは⾻や⻭を作るもとになる栄養素です。

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解説

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⾁やとうふを使った料理は、おかずの中⼼となるため、主菜に分類されます。

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ねぶりばしとは、はし先をなめることです。迷いばしとは、何を⾷べるか迷い、はしを⾏き来させることです。

261アサリの旬（しゅん）は春であり、カニの旬（しゅん）は冬です。

271281291301311322331342352361371381391402411422「菜」はおかずのことです。焼きザケ、ほうれん草のおひたしの２品で⼆菜となります。ごはんとみそ汁があるので、この献⽴（こんだて）は⼀汁⼆菜になります。ごはんは数えません。
和⾷では、左⼿前には、よく⼿に持つごはん茶わん、右⼿前には汁わんを置きます。主菜は、器を置いたままにして、ごはんと交互にはしをのばして⾷べるため、汁わんの奥に置きます。
汁の実として野菜やいも、きのこが多くふくむみそ汁は、副菜に分類されます。⾁や⼤⾖製品を多くふくむみそ汁は、主菜に分類されます。

⾙類のうま味成分はコハク酸です。イノシン酸はカツオ節や煮⼲（にぼ）しのうま味成分で、こんぶのうまみ成分はグルタミン酸です。
⻄京みそは関⻄地⽅で作られる、⽢（あま）くて⾊の⽩いみそです。⻨みそは、「⽥舎みそ」ともいい、九州地⽅で作られ、⼤⾖に⻨こうじを加えて作る、⾊のうすい⽢（あま）⼝のみそです。
先祖の霊（れい）を供養する⾏事は「お盆（ぼん）」で、家族や親せきが集まって、精進料理などを⾷べます。先祖に感謝する⽇は「お彼岸」で、ぼたもちを⾷べます。「⼗五夜」では、収穫を祝い、上新粉で作った⽉⾒団⼦に⾥いもなどもを供えて、⽉⾒をします。
煎茶（せんちゃ）、ほうじ茶ともに、茶葉を蒸して乾燥（かんそう）させます。ほうじ茶のみ、乾燥（かんそう）させてから強⽕でいり、⾹ばしさを引き出す⼯程があります。
調理をするときにシャツのそで⼝があいたまま、きちんと留まっていないと調理のじゃまになり、危険も伴います。パーカーのひもなどにも気をつけましょう。
細菌（さいきん）をつけないためには、⾷材をよく洗うことのほか、こまめに⼿を洗うこと、まな板は⾁や⿂⽤に使⽤する⾯と野菜⽤の⾯を使い分けることなどがあります。
細菌（さいきん）を増やさないためには、⾷材を低温で保存することのほか、⻑時間室温に放置しないこと、保存する場合は、すばやく冷やすことなどがあります。
ほうれん草のソテーを作るときには、菜ばしを使って作ります。⽟じゃくしは、汁物をよそう時などに使います。
ガス栓（せん）はつまみをガス管と同じ向きにするとガスが出て、垂直にするとガス栓（せん）を閉めることができます。
IHクッキングヒーターは、⽕を使わず、電⼒のみで加熱します。そのため、⾐類に⽕が燃え移る⼼配がありません。素材によっては使えないなべがあります。
電⼦レンジ加熱では内部からあたたまるため、ソーセージ、イカ、オクラ、なすなど、薄い⽪のついたものは破裂しないように切れ⽬をいれたり、⽵ぐしで⽳をあけたりして、あたためる必要があります。
⾷中毒を防ぐためには、⾷品を低温で保存する必要があります。冷蔵庫の庫内温度は、１〜５℃に保っておきます。
みそ、しょうゆ、みりんの⼩さじ１ぱいの重さは６gです。
⼩⼝切りは、細⻑い材料を端から切る切り⽅です。切り⼝のことを「⼩⼝（⽊⼝）」といいます。①は、さいの⽬切りです。材料を約１cm⾓の⽴⽅体に切る切り⽅です。
油よごれのあるフライパンは、不要な布や紙などで油よごれをふき取ってから洗うと、環境への影響を少なくすることができます。
胚芽（はいが）精⽶は、もみからもみ殻（がら）とぬか層を取り除いたもの。もみからもみ殻（がら）をとったものは、⽞⽶（げんまい）です。
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解説

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薄⼒（はくりき）粉は、天ぷらの⾐やケーキ、菓⼦に適しています。パン、ギョーザの⽪は、強⼒粉を使って作られます。

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Ａはバラで、カレーやシチュー、いため物豚汁などにに適しています。

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じゃがいもや根菜類はかぶるくらいの⽔に⼊れてゆでます。

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1

厚みのある⾁や⿂を焼くときは、初めに強⽕で表⾯を焼き、⽕を弱めて中までじっくり⽕を通します。

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⽶１合で茶わん２杯分のごはんができます。

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⼆番だしは、⼀番だしをとったときの半量の⽔を⼊れて、弱⽕から中⽕にかけて、沸騰（ふっとう）後３〜４分煮出（にだ）してとります。

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⽣野菜のサラダはドレッシングをかけてから⻑くおくと、野菜の⾊が悪くなったり、野菜から⽔が出て⽔っぽくなったりします。そのため、⾷べる直前にかけます。

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いもがかたいうちにだしが少なくなってしまったら、だしを加えて、いもがやわらかくなるまで煮ます。

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2②のように注ぐと紅茶の⾊が均⼀になります。①のように注ぐと、右側より左側にある紅茶の⾊が濃くなってしまいます。

サバやまぐろなど⾚⾝の⿂は⽣のときやわらかく、加熱すると⾝がしまります。タラやヒラメなど⽩⾝の⿂は、⽣のときは弾⼒（だんりょく）があり、加熱するとほぐれやすくなります。
ゆで卵を加熱しすぎると、卵⽩にふくまれるイオウと、卵⻩の鉄が反応し、硫化（りゅうか）鉄というやや緑っぽい⿊⾊の物質ができます。
⾖腐（とうふ）を揚（あ）げて作る⾷品は、がんもどき、油あげ、厚あげなどがあります。湯葉は、⾖乳を加熱して表⾯にできた膜のことです。
もずくは海藻（かいそう）です。こんにゃくはこんにゃくいもをすりおろして作ります。
⽜乳の脂肪（しぼう）分から作ったものは、バターです。
エビは、アレルギー表⽰の特定原材料として表⽰が義務づけられている⾷品です。他には、カニ、⼩⻨、そば、卵、乳、落花⽣の表⽰が義務づけられています。
⽣ごみは肥料にすることができ、それはまた⽣産へとつながります。容器や包装紙はリサイクルに回せるように捨てます。

4⼈分のみそ汁を作るために、だし汁を３カップ⽤意した場合、みそは⼤さじ２杯必要です。
⿂の照り焼きのつけ合わせは右⼿前に添えます。

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