ISSN 2186-9138
食品中のアクリルアミド 1/4

JFRL ニュース

Vol.5

No.2

Oct.

2014

食品中のアクリルアミド
はじめに2002 年 4 月，環境汚染問題でアクリルアミドを調査していたスウェーデンにおいて食品を分析したところ，炭水化物を多く含む食品 からアクリルアミドが検出され，特にポテトチップスからは数 ppm もの高濃度含有が認められ たことが発表されました。神経毒性があり，発がん性物質とされる有害化学物質が広範囲の加熱加工食品から検出されるというこの報告は，全世界に衝撃をもたらしました。アクリルアミドは，加熱加工された様々な食品に含まれるため，我が国をはじめとして世界 各国において，その生成 機構，リスク評価， 低減 策が調査研究され，また，モニタリング調査（経年的実態調査）も実施されています。これらの調査研究結果は様々
な と こ ろ か ら 公 表 さ れ て い ま す が ， 農 林 水 産 省 の ホ ー ム ペ ー ジ （ http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/index.html） に は 食品 中 のア ク リル ア ミド に関 す る情 報 を 独 自の調査結果とともに，基礎編，詳細編と分けて詳しく解説 しています。
ここでは，これらの情報を簡潔に 取りまとめてご紹介するとともに，分析方法についてもご紹介いたします。

アクリルアミドとはアクリルアミドは，工業用途として水処理剤，化粧品をはじめとして幅広く使用されるポリアクリルアミドの原料として古くから製造されている化学物質です。構造式を図－ 1 に示しました。分子量は小さく（71.08），常温では無臭の白色結晶（融点 84.5 ℃）で，水に極めて溶けやすい性質を持っています。室温では比較的安定ですが，溶融すると激しく重合します。
ONH2
図－1

アクリルアミド

食品中のアクリルアミドの生成について
食品中に含まれるアミノ酸の一種であるアスパラギンと フラクトース（果糖）やグルコース（ブドウ糖）などの還元糖を 120 ℃以上で加熱調理すると，メイラード反応を起こし，アクリルアミドが生成するといわれています。炭水化物をあまり含まない肉や魚は高温で加熱調理を行っても生成量は多くありません。メイラード反応により褐変物質が生成されるため，同じ食品では褐色の濃いものがアクリルアミド 含有量が多いと考えられます。アクリルアミドの 生成は，温度，加熱時間，水分，pH などに影響され，食品中の濃度は同じ食品でもかなりバラツキがあります。また，メイラード反応以外の反応からもアクリルアミドが生成する可能性があり，現在も完全に解明されていないため，世界中で調査研究が行われています。

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食品中のアクリルアミド 2/4

アクリルアミドが含まれている食品
食品中のアクリルアミド含有量の一例を表－1 に示しました。じゃがいもを原料としたポテトチップス，フライドポテト，焙煎した食品であるコーヒー豆，ほうじ茶葉，煎り麦，穀類を原料とした焼き菓子，黒糖などに含まれています。また，野菜を高温で加熱調理（炒める，揚げる）したものについても含まれますが，生のものや茹でたものからは検出されません。基本的に炭水化物を含む食品 を原料として用い，120 ℃以上の高温で加工･調 理された食品全てにアクリルアミドが存在すると考え ることができます。
ただし，表－1 のデータは 2002 年以降の報告値を 2006 年の時点で取りまとめたものであり，現在では，次項で示すアクリルアミド低減策の成果として，表－1 に示されている値よりも低くなっている可能性があります。

表－1

食品中のアクリルアミド含有量*

食品群

じゃがいも加工品

穀類加工品

食品

最小値

最大値

ポテトチップス

1173770

フライドポテト595200

ポテトフリッター

422779

じゃがいも（生）＜10＜50コーンスナック

120220

ケーキ・パイ類

183324

パン類＜20130トースト＜101430

111057＜302838

糖尿病患者用ケーキ・ビスケット類

203044

ポップコーン

57300

ごま菓子

55160

チャーハン

＜367

米菓

17500

缶瓶詰め黒オリーブ

123

1925

プルーンジュース

53267

揚げた野菜（天ぷらを含む）

34

34

コーヒー豆（焙煎）45975

代用コーヒー116

5399

インスタントコーヒー

195

4948

ほうじ茶，ウーロン茶＜9567

煎り大麦（麦茶用）

140

578

ビール

＜6＜30

乳幼児用ビスケット・ラスク＜20910

缶瓶詰めベビーフード＜10121

朝食用シリアル（乳幼児用を除く）
クリスプブレッド米

果物，野菜類飲料

乳幼児用食品

アクリルアミド濃度 （ µg/kg）*： 農林水産省ホームページより抜粋引用
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食品中のアクリルアミド

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アクリルアミドの低減生成を抑制するために，原料中の前駆物質(還元糖，アスパラギン)の濃度管理が行われます。
生のじゃがいもは，気温が 20℃以上になると発芽・腐敗しやすくな るため，これらの防止を目的として冷蔵保存されることがあります 。しかし，6 ℃以下で保存するとデンプンが分解されて還元糖が増加することから，前駆物質の増加により，加熱加工食品中のアクリルアミド生成量の増加につながります。じゃがいもを原料とする加工食品について，原料じゃがいもの保管条件や加熱前の処理，加熱温度，加熱時間などを管理しアクリルアミドの生成を抑制する研究，あるいは酵素アスパラギナーゼを用いたアスパラギンの低減法も検討されています。
海外では，コーデックス委員会から 2009 年に食品中のアクリルアミド低減に関する実施規範（Code of Practice）が採択され，低減に向けての取り組みが進められています。日本では2013 年に食品関連事業者に向けて「食品中のアクリルアミドを低減するための指針 1) 」を公表しています。一方，低減による食品固有の風味 の低下(香ばしさがなくなるなど)との兼ね合いが苦慮されるところです。

アクリルアミドの毒性アクリルアミドは，人が大量のアクリルアミドを摂取，吸引または接触した場合に，神経障害を起こすことが確認されていることから，日本では「毒物及び劇物取締法」で劇物に指定され，「特定化学物質の環境への排出量の把握等及び管理の改善の促進に関する法律」（PRTR 法）の第一種指定 化学物質 に 指定されてい ます。ま た ，国際がん研 究機関（ IARC：InternationalAgency for Research on Cancer） により ，動物 実験デー タから 遺伝毒 性 発がん物 質のグ ルー
プ 2A(人に対しておそらく発がん性があるもの)に分類されています。経口摂取により腸管から大部分吸収され，全身に分布し，母乳や胎児へ移行することも観察されています。アクリルア
ミドは肝臓で解毒され，尿中へ排泄されます。アクリルアミドの一部は生体内で反応性の高いグリシドアミドに代謝され，この物質がヘモグロビンや DNA と反応して付加体を形成することが知られ毒性の主体と考えられています。
ただし，食品中に含まれるアクリルアミドを摂取した際の影響については ，現時点でもまだ解明されてはいません。食品中のアクリルアミド摂取によるリスクは，長期間摂取することによってもたらされる可能性がある と考え られ ， 現 在も世界 中で調 査研究 が 進められ ていま す。

アクリルアミドの分析法
アクリルアミド分析法は，ガスクロマトグラフ-質量分析法 2)～ 5) （GC-MS 法），または液体クロマトグラフ-タンデム質量分析法 2),4) （LC-MS/MS 法）のいずれかが用いられます。LC-MS/MS法ではアクリルアミドを直接測定し，GC-MS 法では測定前に誘導体化を必要とします。
GC-MS 法の誘導体化には，キサントヒドロール誘導体化法 5) ，臭素化法 3) があります。キサ
ントヒドロール誘導体化 法は固相抽出後，メタノ ールで溶出し，キサント ヒドロールを加え，塩酸酸性下で反応させま す(図－2)。また，臭素 化法は固相抽出後，酸性 下で臭化カリウム，臭素酸カリウムを加えて 反応させます(図－3)。 キサントヒドロール誘導 体化法 ，臭素化法いずれも反応後，酢酸エチルで抽出し，GC-MS に注入して測定を行います。
LC-MS/MS 法では誘導体化せずに測定を行います。そのため GC-MS 法より操作が短くなりますが，分子量が小さく水溶性が高いため，分析カラムへの保持が弱くなり，分析対象の食品によ
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食品中のアクリルアミド4/4っては妨害を受けやすい欠点があります。
GC-MS 法と LC-MS/MS 法ともに，回収率補正のために重水素もしくは 13 C で標識したアクリルアミドを内標準物質として使用しています。
現在，国際的に統一された分析法は定まっていませんが，弊財団では，キサントヒドロール誘導体化 GC-MS 法で試験を受託しております。
OOHHHONHCCH

CH2H+H2O++NH2O

ア ク リ ルア ミ ドO

キサ ン ト ヒド ロ ール

図－2キサントヒ ドロール誘導体化法
OOOKBr,KBrOaq
NH2then Na2S2O3Br

NH2Et3NBr

ア ク リ ルア ミ ドジ ブロ モ 誘導 体

図－3NH2
Brモ ノ ブ ロモ 誘 導体

臭素化法

おわりに
アクリルアミドは多くの加熱食品に含まれていますが，食品に関しては日本を含む世界の国々で基準値が設定されていません。アクリルアミドのような食品加工中に非意図的に生成する有害化学物質については，規制や管理は難しく，リスク低減と食品固有のおいしさや香り劣化との間のリスク－ベネフィット関係を十分考慮する必要があります。

参考文献
1) 農林水産省「食品中のアクリルアミドを低減するための指針 第 1 版（2013）」
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_gl/pdf/131127_acrylamide_full.pdf
2) Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., Tornqvist, M., Analysis ofacrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem., 50,4998-5006（2002）
3) Nemoto, S., Takatsuki, S., Sasaki, K., Maitani, T., Determination of acrylamide
in foods by GC/MS using 13 C-labeled acrylamide as an internal standard. J. Food Hyg.
Soc. Japan, 43, 371-376（2002）4) 吉 田 充 , 小 野 裕 嗣 , 亀 山 眞 由 美 , 忠 田 吉 弘 , 箭 田 浩 士 , 小 林 秀 誉 , 石 坂 眞 澄 ,日本で市販されている加工食品中のアクリルアミドの分析 ，日本食品科学工学会誌，49,822-825（2002）
5) Yamazaki, K., Isagawa, S., Kibune, N., Urushiyama, T., A method for thedetermination of acrylamide in a broad variety of processed foods by GC-MS using
xanthydrol derivation. Food Addit. Contam., 29, 705-715（2012）
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