平成 19 年度

厚生労働科学研究費補助金（地域健康危機管理研究事業）
分担研究報告書

大規模災害時における摂食困難者に対する歯科保健医療のニーズ
分担研究者

小城明子 （東京医科歯科大学

研究要旨

大学院医歯学総合研究科

高齢者歯科学分野

助教）

大規模災害時においては、被災者にできるだけ早い時期から安全に最低必要量以上の栄養補給をさせることが重要である。それを踏まえ、栄養・食支援の観点から摂食困難者に対する歯科保健医療についてニーズを調査した。栄養・食支援に関わる栄養士や食糧・飲料などを取り扱う企業・団体の、災害時の活動計画などから、それらの支援に歯科保健医療体制を連携させる必要性が明らかとなった。また、平常時から、歯科保健医療の場において患者などに大規模災害に備えた対策などの指導を行っていく必要があることも明らかとなった。

Ａ．研究目的

１．過去の事例調査

過去の大規模災害においては、義歯の破損・紛失を

過去の震災における摂食困難者に対する栄養・食生始めとする種々の理由により摂食機能が低下した被災

活支援状況を、下記資料を基に解析し、歯科的な要援者が、一般の支援食糧物資を摂取することができず、護者への歯科的な処置のニーズを調査した。

抵抗力が低下したり誤嚥性肺炎を引き起こし死亡した
りしたことが報告されている。

阪神・淡路大震災（1995 年）；

平常時における摂食困難者に対する医療・保健活動

・ 『命を支える食生活を守るために 阪神・淡は他職種連携すなわちチームアプローチが望まれてい路大震災 栄養士会の活動記録と対策』兵庫県る。理想的なチーム構成は、医師・歯科医師・看護師・栄養士会（1997 年）

歯科衛生士・管理栄養士・言語聴覚士・理学療法士・・ 『平成 19 年度保健所管理栄養士政策能力向上

作業療法士である。摂食が困難になるに従い、全身状

シンポジウム テキスト』日本公衆衛生協会

態の管理やリハビリなどがさらに求められるようにな（2008 年）り、このチームアプローチの要求度は上がっていく。

新潟県中越地震（2004 年）；

大規模災害時においては、早期から安全に最低必要

・ 厚生労働省報道発表資料（2004 年 10 月〜12

量以上の栄養補給をさせることが重要となり、歯科的

月分）<http://www.mhlw.go.jp/houdou/>

な処置や指示が必要となる。具体的には、歯科的な応・ 『平成 19 年度保健所管理栄養士政策能力向上

急処置による摂食困難度の軽減、適切な食形態の食支

シンポジウム テキスト』日本公衆衛生協会

援，適切な栄養管理が考えられる。したがって、まず（2008 年）

栄養士による栄養・食支援活動との連携が必要であると考えられる。
そこで、今年度は、摂食困難者を含む要援護者に対新潟県中越沖地震（2007 年）；
・ 厚生労働省報道発表資料（2007 年 7 月〜9 月分）<http://www.mhlw.go.jp/houdou/>

する歯科保健対策についてニーズを調査する目的で、・ 『平成 19 年度保健所管理栄養士政策能力向上

災害時における栄養・食支援の事例や計画について調シンポジウム テキスト』日本公衆衛生協会

査した。

（2008 年）
２．栄養士による栄養・食生活支援活動計画

Ｂ．研究方法（１）日本栄養士会

日本栄養士会が 1995 年に作成した『非常災害時対応

対象は、下記の方法で抽出し、各広報担当者宛に郵送

マニュアル』 における、摂食困難者を含む要援護者へした。
調査期間を 2008 年 1 月 9 日から 2 月 8 日までとの対応を抽出・解析を行い、歯科医師・歯科衛生士をした。

含む他職種連携の可能性を検討した。

・ 日本缶詰協会会員
・ 日本栄養士会賛助会員（２）都道府県栄養士会
大規模災害時においては、最低必要量の栄養補給が・ 日本ミネラルウォーター協会会員
・ 日本フランチャイズチェーン協会正会員

最優先であり、そのためにはまず歯科的な処置による・ 日本即席食品工業協会会員

摂食困難どの軽減と適切な食形態の食支援が必要と考・ 全農県本部えられる。そこで、後者を担う栄養士が、大規模災害

・ 平成 19 年度開催学会出展企業；日本摂食・嚥下
リハビリテーション学会

時にどのように摂食困難者に対して支援活動を行っていくよう検討されているのか、実態を調査した。

・ 平成 19 年度開催学会出展企業；日本栄養改善学
会

調査は、全国の各都道府県栄養士会（計 47）を対象としたアンケート方式とし、マニュアル・ガイドライ

・ Google 検索；“食事療法”&“宅配”&“会社概要”（2007.11.30 上位 50 件内）

ン、行政機関との連携・支援体制、他都道府県栄養士会との支援体制などの整備状況および会員の教育研修

・ Google 検索；“在宅配食サービス”& “会社概要”（2007.11.30 上位 50 件内）

会，行政機関との情報交換などの実施状況について調査した（アンケート用紙：参考資料 1）。
調査期間は 2007
年 9 月 5 日から 28 日までとし、アンケート用紙は各会依頼の際には、回答の一部を除き統計的に処理し、長宛に郵送した。依頼の際には、回答内容はすべて統社名および回答者個人が特定されない状態で公表する

計的に処理し、都道府県および回答者個人が特定されことを文書にて説明した。また、一部の回答は災害時るような公表はしないことを文書にて説明した。

に支援可能な物品などのリスト化に関するもので社名

回答と同時に、整備されているマニュアル類を収集公表を予定している旨を説明し、公表の諾否を仰いだ。

し、収載内容の解析を行い、歯科医師・歯科衛生士を承諾が得られなかった場合は、企業・団体名などの特含む他職種連携の可能性を検討した。

定がなされないよう処理することを説明した。
得られた回答を元に、支援可能な物品などのリスト（３）その他
財団法人日本公衆衛生協会の平成 18 年度地域保健化や企業・団体が支援を行う際の問題点などを整理した。

総合推進事業「健康危機管理時の栄養・食生活支援における保健所管理栄養士業務検討事業」（事業代表者：

Ｃ．研究結果

澤口眞規子）において、『平成 18 年度健康危機管理時

１．過去の事例調査の栄養・食生活支援における保健所管理栄養士業務ガ

平成 7 年に発生した阪神・淡路大震災では早い地域

イドライン』が作成され、それを元に保健所管理栄養

では 9 日目から、全体としては 16 日目から食糧支援活士の研修会等で活用の推進や検証報告などを行ってい動が開始されていた。この活動に先立ち、医師によるる。そのガイドラインにおける、摂食困難者を含む要医療チームと保健婦による保健チームが避難所の被災援護者への対応を抽出・解析を行い、歯科医師・歯科者に対して健康相談を実施していたが、食事内容の偏衛生士を含む他職種連携の可能性を検討した。

りや疲労などから体調の崩れた被災者が多く見られたことから、保健所主導で栄養士と保健師による巡回栄３．食糧物資支援に関する調査

養相談が導入された。2 ヶ月間の実施期間で、巡回は栄養・食支援活動は食糧物資支援状況に左右され、

1,203 カ所、相談延べ人数 4,306 名であった。その内、結果的に歯科保健対策にも影響する。歯科保健対策の高齢者で配給食品がそのまま食べられない人に対するニーズについて検討する際の基礎資料とすべく、食食べ方の工夫などの指導が多く（536 名、12.4％名）、

品・飲料などを取り扱っている 446 企業・団体を対象

指導と併せて粥などのレトルト食品の配布を行っていに、大規模災害時における食糧物資支援に関するアンた。

ケート調査を行った（アンケート用紙：参考資料 2）。

平成 16 年に発生した新潟県中越地震においては、
保健師による一斉健康調査から食事に由来する健康障害

25 都道府県から回答が得られた（回収率 53.2％）。

や慢性疾患などが把握され、食事のコントロールや栄

大規模災害時の栄養士活動についてマニュアルやガイ

養管理指導の必要性は明らかであった。それにもかか

ドラインなどについて、「ある」6 県、「作成中」1 県、わらず、栄養指導班起ち上げ要請への理解は薄く、起「ない（作成予定あり）」3 県、「ない（作成予定なし）」

ち上げおよび展開に苦心したとの報告がある。厚生労

6 県、「ない（作成予定不明）」9 県であった。既に「あ働省の報道発表資料には栄養指導班の活動は記載される」と回答のあった 6 県のマニュアル類のうち、そのていない。

都道府県の組織に基づいていないもの（表中 A）や、

一方、
同県内で発生した平成 19 年の新潟県中越沖地

現時点での活用が不可能なもの（表中 B、E）
、設問の

震では、栄養指導班による避難所巡回が 6 日目から開趣旨に沿わないもの（災害時における栄養士活動に関始された。避難所食事提供状況の確認などは 2 日目かする者ではないもの、表中 D、F）が見られた（表 1）。

ら、保健師・看護師による健康調査は 3 日目から行わ

会員間の連絡方法については、「全会員の連絡網」（1）

れていた。5 日目には特に重点的な食生活を必要とすと「一部の会員のみの連絡体制」（1）が整備されている被災者に対する栄養指導体制の確保が課題としてあた。

げられたことを受け、起ち上げに至った。阪神・淡路

行政機関との連携・支援体制については、「整備され大震災と同様に、高齢者や歯が悪い人への対応もなさている」と回答したのは 4 都道府県に留まった（表 2れた。そのような者を含む管理栄養士の視点で把握で〜4）。そのうち 3 県が、栄養・食形態コントロールがきる“普通の食事が食べられない者”が、他職種では必要な被災者への対応も含めた「食糧物資支援」を行

そこまで手が回らず未把握・未支援の状況であったとうと回答した。具体的な支援方法は、支援元（食品会の報告があり、管理栄養士が避難所を巡回する重要性社など）と支援先（被災地）との仲介としており、支が示された。なお、巡回の際に、食事に配慮が必要な援物資の内容について定まった取り決めはなく、支援者に適切な食事を配布するにあたり、受け取る側の抵

元や支援先により決まるとの回答であった。また４県

抗感、配布する側の特別扱いすることへの抵抗感、器すべてが会員の派遣による「人的支援」も行うと回答

具・マンパワーなどの不足といった問題も報告され、した。その中で、栄養・食形態コントロールが必要な

検討課題として整理されていた。なお、栄養指導班の被災者への対応において、医師や歯科医師との連携を巡回要員として、初めて他都道府県から行政管理栄養「行政機関の養成により決定」すると回答したのは 1士が派遣された。

都道府県のみであった。なお、これらの連携・支援体
制は、「詳細を会報やホームページに掲載して会員に周２．栄養士による栄養・食生活支援活動計画（１）日本栄養士会

知」（1）、「一部を開放に掲載」（2）されていた。
食品メーカや食品卸業者などの企業・団体との食糧

日本栄養士会が 1995 年に刊行した『非常災害時対応

物資支援協定や他都道府県栄養士会との支援協定につマニュアル』の中で、①行政機関等に対する非常災害

いては、「整備されている」と回答した都道府県はなかに備えた備蓄食糧の確保等の提言、②一般家庭におけった。しかし、他都道府県栄養士会との支援協定につる非常時に備えた食糧等の確保の普及、③非常時の支

いては、協定は結んではいないものの、ブロック†内

援体制の検討・整備等を進めることが必要で、中でもにおいて要請により行うという話しがあるとの付記が非常災害時の栄養確保のための計画や炊き出しの指導、2 県からあった。実際に過去の事例の紹介もあった。

乳幼児や高齢者及び治療食を必要とする者等への配慮
や指導については栄養士の専門業務であり、行政機関
や関連団体との連携を図り非常時に備えた体制作りに取り組むこと、近隣地域における同種の給食施設や近隣都道府県間の支援体制についての検討することが必要と述べていた。
（２）都道府県栄養士会
1)アンケート結果†

北海道・東北、関東甲信越、京浜、東海・北陸、近畿、中国・四国、九州（沖縄を含む）の計 7 ブロック。

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平常時における災害時対策に関する会員の教育研修

援体制（栄養指導班）の整備が挙げられていた。災害については、過去 3 年間に実施したと回答したのは 7

時には、都道府県栄養士会など関係団体と連携した要都道府県であった。その内、毎年開催していたのは 2

援護者の被災状況の把握および支援体制の整備、復興

県にとどまった（表 5）。

時（概ね 1 ヶ月以降）においては、身体状況及び栄養

都道府県内の行政機関との災害時対策に関する検討会については、
過去3年間に5都道府県が行っており、状態の把握、保健師と連携した訪問栄養指導や食生活相談が挙げられていた。

都道府県とが 3 県、市区町村とが 2 県であった。毎年

本ガイドラインにおいては、普通の食事が食べられ継続的に行っていたのは 3 県、ガイドラインの作成のない住民の食支援について、まずは摂食者本人や家族ために単年度に複数回行っていたのが 1 県であったが調整方法を自覚し、適切な対応をする必要があると

（表 6）
。

し、その上で、適切な食事の提供あるいは対応方法を

その他、取り組みや現状などについて、「必要性を感

栄養指導などでサポートすることとしている。
そして、じているものの具体案には至っていない」
（7）
、
「行政

それらのサポートには、都道府県栄養士会を含む、栄機関との良好な連携を検討したい」（3）という記載が養・食生活関係団体との連携・協働を必須とし、必要多く見られた。また、「他県の具体的な取り組みを知りな支援協力に関する事前協定を締結する必要があるとたい」という記載もあり、マニュアル・ガイドラインしている。

類の必要性は感じているものの、その作成までの具体

さらに、これまでの大規模災害時においては被災地的な方法についてのノウハウがないために実現できて支援派遣団が医師、保健師、看護師の医療専門職種でいないという現状がうかがえた。

あることを指摘し、初動時（概ね 24 時間以内）には必要はないものの応急対策時（4 日目〜1 ヶ月）には管理

2)マニュアル類の解析結果
アンケート調査の回答から明らかとなった、都道府
県栄養士会で保有しているマニュアル類は表 1 の通りであったが、前述の通り本調査の設問趣旨に合致したものは、C のみであった。この他、アンケート調査の回答以外に、調査により明らかとなった、各都道府県
栄養士会のマニュアル・ガイドライン類を表 7 に整理した。これらの 3 マニュアル類について、摂食困難者を含む要援護者への対応を整理し、表 8 にまとめた。
平常時においては、要援護者の把握と食糧物資の備え、支援される物資を想定した展開の指導が挙げられていた。災害時おいては、まずは状況把握を行い、その上で栄養指導・食事相談や適切な食事の提供等の実施が計画されていた。なお、時系列については、G においては時系列の詳細が不明であり、C においては両者の災害時の対応フェイズが異なっていた。他職種との連携は、医師や保健師が挙げられており、歯科医師との連携は見られなかった。
（３）その他『平成 18 年度健康危機管理時の栄養・食生活支援における保健所管理栄養士業務ガイドライン』から、摂食困難者を含む要援護者への対応を抽出した。
平常時には、市町村や保健師・民生員と連携した食事に配慮が必要な住民の把握、および要援護者のいる
家庭での備蓄について普及活動、また栄養・食生活支栄養士の参画が必要と結んでいる。

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３．食糧物資支援に関する調査
446 企業・団体中、104 の回答が得られた（回収率

衛生管理について
・ 輸送中を含めた、物資の衛生管理が不安

23.3％、参考資料 3）。集計結果は参考資料 4 として掲

・ 消費期限の設定載した。

費用について

有効回答の内、58.6％が過去に食糧物資支援を行っ

・ 費用はどこが負担するものなのかた経験を有しており、過去の大規模災害において延べ・ 無償支援は負担であり、限度がある。

128 企業・団体が支援を行っていた。支援は、独自の・ 支援に対する公的な補助や助成等の有無判断の他、被災地の自治体や所属する業界団体等からの要請を受けて行われていたが、支援先は多岐に渡っ

なお、過去の支援について、量・質共にニーズにあていた。支援物資の種類や数量、支援のタイミングにった支援が行えたのか、間違いなく届けられたのかど

ついては、独自の判断による決定が最も多く、特に数

うか、支援が有効活用されたのかどうかなど、結果の量ではその傾向が高かった。支援協定に基づく支援は

フィードバックがないため、今後の支援体制の検討に僅かであった。なお、支援に際して医療職などの専門

活かすことができないとの不満が多く見られた。

家への相談を行ったのは 11 企業・団体のみにとどまり、支援あるいは支援協定の検討が可能な企業・団体名

栄養士への相談が多くを占めた。支援に当たっては、

および担当窓口、支援可能な食糧物資の種類などを表

企業・団体が費用負担をしているケースが多く見られ

9 および表 10 にリスト化した（非公開を希望の企業・た。支援の際の問題・不安事項として「配送方法」や団体は除いた）。

「被災地における物資の活用」、「被災地に届く時期」
が多く挙げられていた。
食糧物資支援協定については、25.0％の企業・団体が結んでいた。協定は延べ 28 件であり、締結先は行政機関が 82.1％と最も多かった。物資の内容（種類）については 85.7％が定めているのに対し、数量について
は 35.7％、支援のタイミングについては 21.4％にとどまった。
今後の大規模災害時においては、「積極的に」あるい
は「要請があれば」、食糧物資支援を行いたいとの回答
が 72.1％、支援協定を検討したいが 57.7％であった。
今後の支援あるいは支援協定を結ぶ際の不安や疑問点
として、輸送、情報入手方法、現地での受入・配布、衛生管理、費用などについて挙げられた。主な内容は下記の通りであった。
輸送について・ 現地までの輸送手段の確保
・ 従事者の安全確保や二次災害に対する補償
情報入手方法について
・ “何が、いつ、どこで、どれくらい必要なのか”といった情報の把握方法
現地での受入・配布について
・ 疾患や摂食困難者向きの食品が、適切な指導の下で活用されるのか不安
・ 現地での配布基準が不明確
・ 現地の受け入れ体制が混乱して、有効活用されないことが不安c  OL OL9BUf;a3V/?5<KF\:qr
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Ｄ．考察

Ｅ．結論

大規模災害時において、被災者にはできるだけ早い

１．大規模災害時における摂食困難者の栄養・食支援

時期から、安全に、最低必要量以上の栄養補給をさせ活動に対し、歯科保健医療体制を連携させる必要性

ることが重要となる。そのためには、摂食困難者におが明らかとなった。

いては歯科的な処置や指示が必要となる。その上で、

２．平常時から、歯科保健医療の場において患者など

栄養士による栄養・食生活支援が行われることが、もに大規模災害に備えた対策などの指導を行っていく

っとも有効であると考えられる。さらに、災害時にお必要がある

いては通常の食生活が営めないことから、各人や自治体の備蓄の他、食品・飲料などを取り扱っている企業・団体からの支援・協力も必要となる。

Ｆ．研究発表なし

これまでの災害においては、医師による医療活動、保健師による保健活動から遅れて栄養・食支援活動が行われていたが、摂食困難者の把握などはそれらの活動からはもれていたとの報告があり、栄養士の介入と併せた歯科医師・歯科衛生士の介入の必要性が明らかとなった。また、食糧物資の支援元となる食品・飲料を取り扱う企業・団体は、適切な活用を求めているこ
とも本調査から明らかとなった。具体的には、摂食困難者向けあるいは疾患に対応した食品が、医師や歯科医師の下で適切に活用されることを望んでおり、不適切な使用による被災者の身体への危険を懸念していた。
以上のことから、栄養・食支援活動と連携を取った、
摂食困難者に対する歯科保健の必要性は明らかである。
栄養士による栄養・食生活支援活動計画は、保健所管理栄養士の活動を中心に、徐々に整備されつつある。
既存のマニュアルにおいては、平常時においては、要援護者の把握と食糧物資の備え、支援される物資を想定した展開の指導が、災害時おいては、まずは状況把握を行い、その上で栄養指導・食事相談や適切な食事の提供等の実施が計画されていた。連携する他職種としては医師や保健師が挙げられており、歯科医師は見られなかった。
平常時においても歯科医師と栄養士との連携は注目され始めた段階であり、一般的にまだ連携体制が取られているとは言い難い。今後、マニュアル整備の過程
において、歯科医師や歯科衛生士などの歯科保健医療との関わりについても検討されるよう、双方の働きかけが必要であると考える。
また、災害時の栄養・食生活を守るためには、平常時からの備えや心構えが重要である。
日常の歯科保健、歯科医療の中で、災害時に想定される状況の説明やそのための対策などについても、患者などに指導する機会を作る必要があると考える。

Ｇ．知的所有権の出願・登録状況なし

参考資料 1

「大規模災害時における栄養・食支援体制の現状に関するアンケート調査」

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「大規模災害時における食糧物資支援に関するアンケート調査」

調査用紙 íÃÇ

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参考資料 3

「大規模災害時における食糧物資支援に関するアンケート調査」

協力企業・団体

アサヒビール株式会社

全国農業協同組合連合会 岐阜県本部

味の素株式会社

全国農業協同組合連合会 滋賀県本部

アルファー食品株式会社

全国農業協同組合連合会 長崎県本部

伊藤ハム

株式会社トラストサービス

江崎グリコ株式会社

日清サイエンス株式会社

株式会社エックスヴィン

ニュートリー株式会社

株式会社大富士ライフケアアンドサポート

ハインツ日本株式会社

株式会社小田島アクティ

株式会社ピーシーエス

加藤産業株式会社

ひまわりメニューサービス株式会社

カルピス株式会社

フジッコ株式会社

株式会社クリニコ

株式会社プロントコーポレーション

ケータリングフード株式会社

ヘルシーフード株式会社 株式会社ヘルシーネッ

株式会社源泉館

トワーク

株式会社小池風流軒

ホリカフーズ株式会社

康和食産株式会社

株式会社マルハニチロホールディングス

株式会社小嶋総本店

株式会社宮源有限会社サンガコーキおーしゃんずキッチン

明和食品株式会社

日東ベスト株式会社株式会社本長株式会社ジャパン メディカルフード

ヤマサ醤油株式会社

株式会社秀栄ヤマモリ株式会社

シントミフーズ株式会社

有限会社ユニオン

株式会社セブン･イレブン･ジャパン

養老乃瀧株式会社

株式会社秩父源流水

米屋株式会社

全国農業協同組合連合会 庄内本部

株式会社レシピ計画

全国農業協同組合連合会 宮城県本部

和歌山県農業協同組合連合会

全国農業協同組合連合会 福島県本部

他

全国農業協同組合連合会 茨城県本部

計 104 企業・団体

参考資料 4

「大規模災害時における食糧物資支援に関するアンケート調査」

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