パンとスイーツと心をつなぐ

Vol.6 ～ Vol.10

https://tsuji.co.jp【本社＋川越ラボ】〒350-0833 埼玉県川越市芳野台1-103-11☎049-225-5005【大阪支店＋堂島ラボ】〒530-0004 大阪府大阪市北区堂島浜2-2-28 堂島アクシスビル1階 ☎06-6348-3611

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烏山6-28-13●立地：京王線「千歳烏山駅」
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●定休日：火曜日

当 店 の ス ペ シ ャ リ テ「 サ ブ レ

難易度の高い焼成が必要な
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限界がありますから、人づくり、1977年生まれ、1997年エコール辻 東京卒業。その後、青山ルコント、オテルドエミクニを経てイタリアンのアロマクラ
シコでシェフパティシエを務める。上野ロワゾード・リヨン
でもスーシェフを経験しパティスリー・エ・カフェ・プレジー
ルで研鑽を重ねたあと、2013年にここ世田谷・千歳烏山にPatisserie Yu Sasageをオープン。

人の力をどれだけ私が引き出せ分が飛んでしまいますし、焼きよく聞きますが、私は生地の上レラメールやシューなどの難し●所在地：東京都世田谷区南4

るかがポイントです。

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い 焼 成 が 安 定 し ま し た。 ベ イです。技術と知識が作り方を導す。思い描く水分量、風味の出を ベ イ キ ー で 焼 成 し て い ま す。

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Patisserie Yu Sasage

3

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貢 献 し て く れ て い る の で Yu

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いびつジ・キカイさんのベイキープロ
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オーナーシェフ

捧 雄介さん50

5

BX 5で す。 ベ イ キ ー を 導 入

SHOP DATASasage にはなくてはなら

幅960×奥行き890×高さ675mm
400×600天板5枚または6枚 三相200V/8.9kW％短 くなりました。もちろ

サブレ ラメール 891円（税込）

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焼成プログラム機能によって、砂糖を上に乗せて焼成するシューも風で砂糖が吹き飛ぶことなく、美しい形に焼き上がります！

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エクセレントダンパー機能により庫内の水分を早く排出するので、製品をフルに入れても焼き上がりが早く綺麗に仕上がります。

シューを膨らませてカチッと固● 時間短縮ん焼き上がりは理想的で、生産［工程］①薄力粉と粉糖を混ぜておく。
②①とアーモンドをさっくり混ぜ合わせ、溶いた全卵を入れて馴染むまで混ぜる。
③天板に伸ばすように均一に広げ並べる。アーモンドの重なりすぎは焼きムラの原因になり、薄く広げすぎると強度が弱くなります。
④165度で10分焼成後すぐに取り出し、粗熱をとって完成。※焼きたては柔らかく変形してしまうので、平ら×
スチーム機能によって湯煎を張らずにプリンが滑らかに「す」が入らずに焼けます。10段階の火力調節や風速調節機能によって、ソフトな製品はよりソフトに焼けるので、まさに万能です。

さんには今後も私たちを支えて● 汎用性が高いめ、その後温度を落として焼い今回紹介するアーモンドチュイールは薄い生地のため、熱風を均一に当てることが難しいのですが、ベイキープロ BX-5
ではムラをなくす庫内の構造によって、天板を差し換えることなく均一に焼き上がります。

性が向上しました。均一に焼け● 焼きムラがないいただきたいと考えています。

※2019年2月発行の Bakery Partner に掲載されました。

10

ベイキープロ BX-5の特長なところに置くこと。

［配合］

薄力粉………………………… 24g
粉糖………………………… 240g
アーモンドスライス……… 240g
全卵…………………………… 90g
卵白………………………… 120g

今まで実現できなかったことを可能にした頼れるパートナーていきます。ダンパーで水分を捧シェフが語る

2
1–

20るので焼きムラが少なく、繊細パン屋さんも販売しやすいアーモンドチュイールのレシピ

Bread,Sweets&Soul vol.6

パンとスイーツと心をつなぐパンとスイーツと心をつなぐ

Bread,Sweets&Soul vol.7
ツジ・キカイ 代表取締役社長 山根証さんが語る● さらに美味しく

ブラストチラー「ツインパティ」の特長● 鮮度を維持

美味しさが長持ち

熱いまま即冷やすことで、製品中の水分が蒸発することを最小限に抑え、味、香り、水分を残し、しっとりした状態を維持する。
水分旨味● 安全安心香り

雑菌繁殖の危険温度帯を速く通過し、雑菌から製品を守る。

水分旨味

常温のラック

香り● 材料コストの低減

チラー

よりしっとりとして味や香りが濃くなるので、配合がシンプルになり一部の材料の使用量が減る。

● 労働時間短縮

700×1200×1960mm
40 0×6 0 0 天 板13 枚（ 上 室5 枚、下室８枚※棚ピッチ100mm の場合）
三相200V 4.5kW

科学の進化に負けない「技術」を持つものが本物の「プロ」である

熱いまま急速凍結すれば鮮度が保たれ、解 凍 時の品質が 高くなる。
通販や他店舗への配送が可能になり、一括での仕込み作業が可能になる。仕込み作業をまとめることで労働改善にも繋がる。

スピーディーに製品の加工や陳列、包装などの作業が行え、作業時間が短くなる。

株式会社ツジ・キカイ
代表取締役社長

山根 証さん● 1台2役
上下２室別制御。急速冷蔵と急速冷凍を同時に使い分けできる。の方が可能になりますが、私がることは長い修行を積んだ大抵考えてきました。良い製品を作を指すのか」ということを常にす。仕込みや工程以外にも焼きいただけるように作っていまべた時に最も美味しいと感じてを 想 定 し て 製 造 ２・３ 日 後 に 食

ドレーヌは食べてもらうシーン

今回作らせていただいたマ

び、技術者として活用していけるよう日々の仕事を丁寧に行っていこうと思います。て は と て も う れ し い こ と で す。

思う「プロ」とは、お客様が食べ上がってからの製品の取り扱いその科学の進化をしっかりと学る瞬間に最高の製品を作ることには細心の注意を払い、袋詰めで、仕事をしていくことが大切ができる職人です。生菓子だけします。その注意すべき部分をなことだと思います。

でなく、焼き菓子やパンもそう

手 助 け し て く れ る の が「 ツ イ ン

食べてもらう瞬間を逆算して製造を考えるだと思うのですが、焼きたてやパ テ ィ」で す。 焼 き た て の 製 品

この道に進むことを決めた時

作りたては間違いなく最も美味を熱いままツインパティに入れ理想の商品を作るのに必要なブラストチラー「ツインパティ」しい状態にあります。しかしなれば製品の鮮度を保てるだけでか ら「 プ ロ と は ど ん な 人 の こ とがら、全てのお客様が焼きたて・※2019年6月発行の Bakery Partner に掲載されました。

作りたて状態の製品を口にでき最初に生地を反応させるために風を止めて最大限に反応を促すことで、生地の内側が反応し、写真のようなへそが出た形になります。

はなく、美味しさを閉じ込める

焼成時のポイントるわけではありません。食べて3ことも可能になりました。こう2①型にうすくバターを塗り、打ち粉をまんべんなく振る。
（型は一度チラーに入れて冷やす）②材料を全て混ぜ合わせ生地を作り、型に生地を絞る。
※ベイキープロ BX-5使用③焼成する。
（下記焼成条件）
予熱210℃、ダンパー：7分から開く❶200℃ 火力：7 風速：2 時間：4分❷170℃ 火力：7 風速：0 時間：7分❸170℃ 火力：7 風速：2 時間：3分

もらうシーンを想定し、食材の1［工程］（40個分）

いった科学の進化は、職人とし［配合］

バター……………………… 250g
薄力粉……………………… 200g
アーモンドパウダー………… 40g
ベーキングパウダー………… 4.3g
全卵………………………… 240g
グラニュー糖……………… 200g
バニラエキス………………… 0.9g
ハチミツ……………………… 47g
レモン擦り皮……………………1g

特性をしっかりと理解したうえ

熱いまま冷やすから美味しい

ブラストチラーは「冷やすだけ実際のところはパンや焼き菓子の機械」と捉えられがちですが、を「さらに美味しくする機械」と言えます。というのも、焼き上がってすぐの製品は水分を非常に多く含んでいますが、常温のラックで冷ますことによってその水分はどんどん蒸発していきます。すな

わち、水分に含まれる美味しい香てしまうことになるのです。水分りや旨味までもが外に出て行っが蒸発したパンは食べた時に口の中の水分を奪い、口どけの悪い製品となってしまいます。一方、パ分が製品内に閉じ込められます。

ティで急速に冷やした製品は水

その時、水分だけでなく香りや風味、美味しさまでもを閉じ込めるため、味や香りが濃く感じられ、クラムはよりしっとりと、クラストは皮張らずに薄く感じられ、口どけが良くなります。そしてその状態が長持ちし、見た目にもしわが寄りにくいというメリットがあります。特に、水分量が多い食パンなどは、パティに入れた場合とそうでない場合とでは、数日後に食べた際の食感や甘みに大きな違いが出ます。ぜひこの違いを実感してください。

パン屋さんも販売しやすいマドレーヌのレシピ作ることがゴールではなくお客様の口に入る時がゴール

大阪マリオット都ホテル
統括製菓長

赤崎 哲朗さん高校卒業後、ホテル日航大阪、ホテルグランヴィア京都、名古屋マリオットアソシアホテルを経て現職。2013年には製菓の国際大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で世界2位に輝く。現在は株式会社近鉄・都ホテルズ統括料理長を兼ねる。
●所在地：大阪市阿倍野区阿倍野筋1-1-43

Bread,Sweets&Soul vol.8

パンとスイーツと心をつなぐスチコン「ベイキープロ」BX-5と石窯「エレガンス」の特長
赤崎シェフが語る● 柔らかい熱でしっとりと● 焼きムラは、ほぼない！

中からじわっと熱が入り、製品の中心に骨格ができるような感じがします。とくに長く焼成するものは均一に熱を通し、水分や香りをしっかり残したままバランス良く焼き上がります。
● 焼成時間が短く、思い通りにエクセレントダンパーが庫内の水分量を整え、途中で風量を変えることもできるので、時間が短くなり、思い通りの品質に焼き上がります。

素材のポテンシャルを最大に引き出したい

く こ と は と て も 難 し い で す が、最 も 重 要 な こ と で も あ り ま す。
パン屋さんのように酵母とい状態に応じて作業ができる人

菓 子 作 り の プ ロ と は、 素 材 のし も そ う で は な く、 本 当 の おも 多 い か と 思 い ま す が、 必 ず

仕事をしているつもりでも、毎と感じました。毎日同じようにとても注意を払う必要がある時期がありました。お菓子同様目、二年目はパンを作っていた

私もホテルに入社して一年う日々変化する素材を扱うのの こ と で す。 パ ン 屋 さ ん で も回違うものが焼き上がること

お 菓 子 作 り と 聞 く と、「 器 用お菓子屋さんでも一度は経験であればなおさら大切にすべ

が あ る と 思 う の で す が、「 時 間こそがパンの面白さであり、パな 人 」「 丁 寧 な 仕 事 が で き る 人がないからこれくらいの発酵ンこそが素材の変化に気づくきところだと思います。

で い い だ ろ う 」「 少 し 時 間 が でにはうってつけであると思い人」しか向いていないと思う人

きたから早巻きで作業をしてます。

かし、これは一番の失敗に繋がンシャルを引き出していける職向き合っていき素材本来のポテ今後も、日々変化する素材としまおう」と自分都合で作業をり、良い商品はできません。食人になりたいと思います。

してしまうことがあります。し材の日々の変化に合わせて動風と蒸気を操る「ベイキープロ」と石の熱が優しい「エレガンス」
マリレンクーヘンはウィー
ンのお菓子でマリレンとはアプリコットのことを意味しています。ホテルでもよく焼く焼き菓子なのですが、今回、マリレンクーヘンを平窯（石窯）で焼いたのはツジ・キカイさんの石窯「エレガンス」がとても柔らかい熱で生地中心への火通りが良いからです。石からの優しい熱が確
実に火を通し、中心に骨格ができます。さらに生地中の水分が保たれ製品のしっとり感が続きます。

32
1

赤崎 哲朗さん高校卒業後、ホテル日航大阪、ホテルグランヴィア京都、名古屋マリオットアソシアホテルを経て現職。2013年には製菓の国際大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で世界2位に輝く。現在は株式会社近鉄・都ホテルズ統括料理長を兼ねる。

ハチミツ……………………… 100g
水…………………………… 100g
バニラシーズペースト… …………6g
杏………………………………10個①常温に戻したバターと砂糖をなめらかになるまで混ぜ合わせる②①に卵黄を数回に分けて加える③立てた生クリーム・メレンゲ・薄力粉・ベーキン
グパウダーを数回に分け加え切るように混ぜる④型に絞り、アプリコットを上部にのせ焼成
上火180（ 0 ）/ 下火180（ 5 ）40分→
上火180（ F ）/ 下火180（ 0 ）10分

バター………………………… 250g
砂糖… ……………………… 250g
卵黄………………………… 5個分
卵白（メレンゲ）……………… 5個分
生クリーム…………………… 250g
薄力粉（モントレ）…………… 400g
薄力粉（グーデリエール）…… 240g
ベーキングパウダー… ………… 12g
レモン擦り皮…………………… 少々
バニラエキス… ……………………4g［工程］（パウンド型280g/8台分）［配合］

焼き菓子などを焼成する際には、 火 を 理 解 す る 必 要 が あ り、コンベクションと平窯では火の入り 方 が全く異 なるので、その製品をどのように焼き上げたい選ぶのも大切だと思います。ツのかを考えそれに見合った窯を
ジ・キカイさんの窯はコンベクションであっても、平窯であってもパフォーマンス力がとても高いので焼き菓子でもパンでも質の高い製品に仕上げることがで き ま す。 職 人 と し て、そ の２つの窯を上手に使い分けていくことが今後さらに必要となってパン屋さんも販売しやすいマリレンクーヘンのレシピ

大阪マリオット都ホテル
統括製菓長〈アプリコット〉

常識を疑うことから新たな発見が生まれるくるのではないでしょうか。

※2019年10月発行の Bakery Partner に掲載されました。

焼き上げる
途中で扉を開けて天板差し替える必要がないので、品質が安定し、作業性が向上。ロスもありません。

作業中心ではなく素材中心の仕事をする。
それが本物の職人。
【エレガンス】
スチコン【ベイキープロ】BX-5●所在地：大阪市阿倍野区阿倍野筋1-1-43

パンとスイーツと心をつなぐ

Bread,Sweets&Soul vol.9
森山シェフが語るスチコン「ベイキープロ」BX-5と石窯「エレガンス」の特長

スチコン【ベイキープロ】BX-5

石窯【エレガンス】

飽きの来ない繊細な味わいは“ 技術 ” と “ 想い ” から生まれる● ムラなく焼ける● 蓄熱性が高く、優しい熱で中心から焼ける！

ほとんど焼きムラがないため、天板を反転させる必要がありません。手間もかかりませんし、こだわっている「焼き色」になってくれます。プログラム登録するだけで、焼成を自動で行うので、品質が安定し、作業効率が上がり、とても助かっています。お店の8割の商品はベイキーで焼いているぐらい頼りにしています。

蓄熱性が高く、庫内の温度が安定しています。優しい熱が中心に浸透するような感じで、水分を逃さず断面が均一になります。ジェノワーズのようなシンプルなものほど、より差が出ます。石の熱の力で綺麗に香り高く焼いてくれるのはとても魅力的です。しっとりとさせたい焼き菓子にぴったりです。

れ ば お 客 様 に は 伝 わ り ま せ ん。

うことが上手く表現できなけ使ってできた商品ですよ」といい て も、「 こ ん な に 良 い 素 材 をブンや新鮮な食材を使用してま す。 例 え ば、 高 性 能 の オ ー

表現するかを常に意識していさをどのようにしてお客様に私は使用している素材の良た い の は「 も っ と 食 べ た い！」

ますが、私がお客様にお届けし満足させるのも大切だと思いトがあり、１つのお菓子だけでを込めてつけました。インパク

お客様に伝えたいという想い

飽きの来ない味わいを多くのい 」と い う 意 味 で、じ わ じ わ とス ー ル 」と は「 や わ ら か な 味 わ

店 名 の「 サ ヴ ー ル オ ン ド ゥ

素材の良さをお客様に伝えたいりつつ、やりたい店づくりからつまり、素材の良さを活かせると思わせる味わいです。最近で的が外れないように自分の想かどうかは、担い手である自分は完成度の高い既製品も多いいを大切にしています。

によって決まるということでので、職人としての技術と経験もっと食べたいと思わせる
やわらかな味わいをす。ま た、 私 は「 こ う い う も のを活かした心地良く、また食べ4たいと思っていただける商品

3を作りたい」という自分の想い

2①薄力粉に常温の全卵と卵黄を数回に分けて混ぜる②①に30℃に溶かしたバターを加えて混ぜる③②にあらかじめ温めてグラニュー糖を加えた牛乳を数回に分けて加え混ぜる④③にラム酒とバニラペーストを加え混ぜた後に、濾してダマをなくす⑤型に絞り焼成（170℃/50分/火力F/2速/ダンパー0分～開）（デッキオーブンの場合：上下210℃/60分～）

を持ってお菓子作りを行って1［工程］を生み出していきたいと思っ（10個分）

牛乳…………………… 338g
バター…………………… 34g
薄力粉…………………… 68g
グラニュー糖… ………… 168g
全卵…………………… 68g
卵黄………………………41g
ラム酒…………………… 16g
バニラペースト… ………… 3g

います。まだお店がオープンし［配合］ています。

パン屋さんも販売しやすいカヌレのレシピて約１年なので様々な声をい8

ただきますが、その声を受け取割をスチコ商品の 割を焼成している
ベイキープロ

当店では商品のり、ツジ・キカイのスチコンとン「ベイキープロ」で焼成しておチラーがないと作れない「クレーム ヴェルヴェーヌ」というプリンがあります。他社のスチコンでプリンを蒸気焼きすると表面に水滴が溜まる場合がありますが、ベイキーは必要な水量のみ噴霧するので水が溜まらず、フタも今回紹介するカヌレは型物な不要で節水できます。

のでデッキオーブンでは側面に火が入りづらく、ケービングしたり焼きムラが出たりすること成すると均一に火が入りムラなもあります。しかしベイキーで焼く焼け、デッキオーブン以上に生地のボリュームが出るのは驚きです。コツは最初からダンパーを開けて庫内の水分を排出することで、火通りが良く焼成時間が短くなり、カヌレ自体に水分を残すことができます。さらに全自動焼成なので手間がなくなり、他の作業に時間を当てられるようになりました。ベイキーの安定した性能の高さを実感しています。品質が上がり作業時間が短 縮 され、とて も 助 かっています。もう手放せません！

8×5

Patisserie Saveurs en Douceur
オーナーシェフ

森山 康さんSHOP DATA
パティスリー サヴール オン ドゥスール●所在地：愛知県名古屋市西区浄心1-8-36●立地：名古屋市営鶴舞線「浄心駅」から徒歩5分●定休日：火曜日、第1・第3水曜日※2020年2月発行の Bakery Partner に掲載されました。

フランスのパティスリーシュクレ・カカオ、ル・バランタン、名古屋マリオットアソシアホテルにて経験を積み、2013年には製菓の国際大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」にて世界２位に輝く。2019年4月19日、名古屋市にて自身がオーナーシェフを務める「パティスリー サヴール オン ドゥスール」をオープン。

パンとスイーツと心をつなぐ

Bread,Sweets&Soul vol.10
スチコン「ベイキープロ」BX-5とブラストチラー「ツインパティ」の特長

森山シェフが語る

スチコン【ベイキープロ】BX-5

ブレッドスイーツチラー【ツインパティ】● 焼き色が良くムラがでない「プロ」としての技術と経験を次世代を担う若手職人へ● 水分を保ったまま冷やせる

私は焼き色にこだわっていますが、ベイキープロの仕上がりはとても気に入っています。天板を回転させなくても焼きムラが出ないので手間を省くこともできます。

焼き菓子は水分が非常に大事なので、乾燥させずに冷やせるのは一番の魅力だと思います。焼き物には基本的にチラーを使い、なめらかでしっとりとした食感にしています。

● 品質＆作業効率が上がる● ２室別制御で１台二役プログラムを登録すれば自動で焼成を行ってくれるので、他の作業に時間をかけることができます。品質も安定し、作業効率も上がるのでとても助かっています。

×２室になっていて冷蔵と急速冷凍を同時に使い分けることができるのはとても気に入っています。このサイズでここまでの性能は驚きです。

この作業が必要なのか」など理れ ば な ら な い の か 」「 ど う し て「どうしてその焼き方をしなけには、経験が少ない職人たちに育てるということです。具体的指導に時間をかけ、丁寧に教えしていることは、若手職人への私が職人として一番大切にた、商品ごとに変わる良い焼きと手に取ってもらえません。まそこでおいしそうと思わない

見 て す ぐ に 分 か る も の な の で、様にとって焼き色というのは教 え て い ま す。な ぜ な ら、お 客

すタイミングは時間を掛けて

こ ろ な の で、 焼 き 上 が り を 出は私が一番大切にしていると分 が 分 か り ま す。 特 に 焼 き 色というポイントも教えていま由を事細かに教えています。そす。そうすることで丁寧に時間の時間を設けることでその子色の判断は機械の性能だけでを か け る 部 分、 効 率 化 す る 部

たちが独立する際に良い道へなく、人間の経験と技術が必要育てるために大切なことは「伝え方」と導いてあげられると思いま①すべてを合わせ、泡立てる。となります。今の時代、技を盗生クリーム45％………………100g
生クリーム36％………………100g
グラニュー糖… ……………… 20g

すし、自分もそうしてもらった（1個20g/11個分）

めというのは難しいので、しっ〈クレームシャンティ〉

かり相手に伝わるように教え①牛乳と生クリームを鍋で沸かし、ヴェルヴェーヌを入れ5分蒸らす。
②卵黄とグラニュー糖を合わせ、①を入れて裏ごしする。
③カップにスライスした〈パータブリオッ
シュ〉
を入れ、②を80g流し、焼成（100℃/22分/火力F/1速 /ダンパー閉）④焼成後、〈コンフィチュール オランジュ〉
を8g 流し込み、〈クレームシャンティ〉
を20g 絞ったら完成。

また、効率ばかりを優先する①すべてを合わせ、糖度63℃まで炊き上げる。

過去に感謝しているからです。

牛乳………………………………3150g
生クリーム36％……………………3150g
加糖卵黄（ 20％）……………… 3470g
グラニュー糖… …………………… 370g
ヴェルヴェーヌ… …………………… 21g

るということが大切だと私は（1個80g/100個分）

オレンジ果肉……………… 1000g
グラニュー糖… …………… 400g
ペクチン（柑橘類を原料としたゲル化剤）… … 5g
オレンジ果皮…………………750g
パッションピューレ……………150gと作業をこなすだけになって〈クレーム ヴェルヴェーヌ〉（1個8g/280個分）① 粉を 合 わ せ、 塩、 グラニュー糖、セミドライイー
ストを合わせる。
②①に卵黄、牛乳を入れてミキシング（低速3分→2速15分）③無塩バターを入れて乳化させたらホイロで１次発酵（60分）。
④一次発酵後、急速冷凍庫で冷凍。
⑤冷凍解凍後、10gに分割。
円筒形のシリコン型に入れて発酵。
（ 80分）。
⑥焼成（ 180℃/10分/火力F/2速 /ダンパー閉）焼成
後、1cmにスライス。

感じています。

〈コンフィチュール オランジュ〉

準強力粉……………… 567g
強力粉………………… 243g
セミドライイースト……… 16g
塩…………………………17g
グラニュー糖… ………… 97g
卵黄…………………… 243g
牛乳…………………… 405g
無塩バター……………… 486g

し ま う の で、「 ど こ に 手 間 を か〈パータブリオッシュ〉（1個10g/200個分）けて何にこだわっているのか」

おいしさをプラスしてくれる
ツインパティ

ツインパティの最大の特長はす。焼き菓子は水分が逃げるとは「乾燥させずに冷やす」ことでパサついて非常に食べにくくなりますが、ツインパティを使えば水分が生地になじみ、しっとりなめらかな食感になります。今までは、ほとん どのケークにシロップ を 打っていま し た が、その必 要 も な く なりましたし、お酒が蒸発して香りが飛んでしまう問題も解 決してくれます。また、チョコレートはショーケー

スに入れると艶がなくなってしまいますが、ツインパティに入完成品を入れる保管庫としてもれるとなめらかな艶が戻るので、活用しています。チラーに求める性能として安心安全はもちろんですが、ツインパティはそこるのでとても気に入っています。に〝おいしさ〟をプラスしてくれ

今 回 ご 紹 介 す る「 ヴェル ヴェー

ヌ 」はベイ キ ー プロ とツ イ ンパ

テ ィ が あ っ て で き た 商 品 で す。

保湿しながら焼成と冷却をする

ことで表面がひび割れたり、蒸気で水浸しになったりすることがなく、理想の完成形となるのでぜひツジ・キカイ製品の性能の高さを実感してほしいです！

パン屋さんも販売しやすいヴェルヴェーヌのレシピ （100個分）

焼き色で試される、職人の技術

Patisserie Saveurs en Douceur
オーナーシェフ

森山 康さん
フランスのパティスリーシュクレ・カカオ、ル・バランタン、名古屋マリオットアソシアホテルにて経験を積み、2013年には製菓の国際大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」にて世界２位に輝く。
2019年4月19日、名古屋市にて自身がオーナーシェフを務める「パティスリー サヴール オン ドゥスール」をオープン。

SHOP DATA
パティスリー サヴール オン ドゥスール●所在地：愛知県名古屋市西区浄心1-8-36

クリームのようなとろけるプリン。

※2020年6月発行の Bakery Partner に掲載されました。

手前／ブランデー風味のフルーツケーキ
奥／ラム酒香るマロングラッセ入りケーキ●立地：名古屋市営鶴舞線「浄心駅」から徒歩5分●定休日：火曜日、第1・第3水曜日