隔月 連載

食材の大地・北海道、生産地と消費者をつなぐ人々「十勝には小麦畑がたくさんあるのに、どうしてそこに住む人が食べているパンは外国産小麦のパンなの

これまでは原料を移輸出していた北海道ですが、近年、製造だろう？」

加工や流通過程で商品に新たな付加価値をつける「食クラス今から約25年前、この素朴な矛盾に気付いたとき、ター運動」や「 6 次産業化」が具体的に動き出しています。本
連載では、こうした中、消費者を生産地や生産者につなぐ、地地元十勝産小麦を使用して、地元のお客様に満足して域を巻き込んだ新たな挑戦をする人たちの姿を伝えていきます。

いただける地産地消のパンを作ることが、当社㈱満寿屋商店の使命だと確信しました。

第１回
日本、北海道、十勝での小麦とパンの現状

小麦生産地での地産地消のパン

パンは今や日本国民の第 2 の主食であり、昨年の統計によると 1 世帯当たり年間の支出ではお米よりもパンのほうが多くなっています。しかしながら、パンの主原料の小麦は、現在でも北米からの輸入小麦が主で、パンに適したタンパク質を多く含む強力粉となるパン用小麦の自給率は 1 ％もありません。日本のパンは99％外国産小麦で作られているのが現状で、外国産小麦なしでは日本のパン産業は成り立たないのです。

十勝Tokachi

7 月になると北海道には広大な黄金の小麦畑が広がり、大型コンバインで一斉に昼夜収穫される様子は夏の風物詩です。その小麦畑を前にして食べるパンのほとんどが外国産小麦のパン、小麦生産者が食べているパンもほとんどが外国産小麦のパンなのです。日本一の小麦生産地である十勝地方についても同じことで、十勝地方だけで約20万tの小麦生産量（国産小麦の約 4 分の 1 、北海道産小麦の約 4 割）がありますが、十勝地方で消費されるパンの約 8 割は外国産小麦のパンです。
その理由は多々ありますが、国産小麦のほとんどがうどん用小麦で、パン用小麦はわずか数％しか生産されていません。北海道で最も多く栽培されている小麦は、うどん用小麦の「きたほなみ」という秋まき小麦で、北海道産小麦の約 9 割を占めています。小麦の品

杉山 雅則 （すぎやま まさのり）

種改良は活発に行われていますが、収穫量が多く、耐㈱満寿屋商店代表取締役社長

病性が強く比較的栽培しやすい品種であるうどん用小1976年帯広市生まれ。帯広柏葉高等学校、第一工業大学（鹿児島県）卒。米麦の「きたほなみ」が集中的に栽培されています。ま国での製パン修業を経て、2000年に日本製粉（東京）に就職。02年祖父の健一氏が創業した満寿屋商店に入社、東京営業所長、専務取締役を経て、07年

た、小麦は収穫直後に乾燥機械や調整機械などの設備を必要とし、大規模な小麦サイロに保管されるので、から代表取締役社長。

1212.8より大規模な生産地では複数の小麦品種を扱うことにめちから」の栽培面積拡大を後押ししており、十勝地設備的な問題があります。

方の農協でも栽培が始まっています。今年の「ゆめちここで、うどん用小麦を活用して美味しいパンがでから」の収穫量・品質によっては、北海道がパン用小きるような技術開発をすればよいのでは？と多くの方麦の生産地へとシフトしていく可能性もあります。

が疑問を抱くと思いますが、こちらも簡単ではありません。パン用小麦は、うどん用小麦よりタンパク質を十勝の地産地消パンの取り組み多く含みます。日本のパンは北米から輸入されるパン

小麦は、製粉会社で加工されて小麦粉になり、小麦用小麦の品質がその土台となって、パンの品質（味・粉は食品会社で加工されてパン、麺、菓子など様々な食感・形）、技術、材料、機械が、戦後60年以上かけ食品になり、消費者の口に入ります。消費者は「小麦て作り上げられて、消費者にもすっかり定着しているの加工品の価値」を評価して「小麦の価値」を感じるからです。
「うどん用小麦では美味しいパンができなのです。当社は、十勝産小麦のパンの価値をより多くい」のではなく、「日本のパンのマーケットの大部分のお客様に知っていただくことで、十勝産小麦の価値のニーズにあったパンにはなりにくい」ということの最大化に取り組んでいます。

で、ニーズを根本から覆すことは、莫大な時間とコストがかかってしまいます。

当社は、1950年創業のパン製造販売業として十勝地方でベーカリー 6 店舗を運営しており、1990年から北より多くの消費者に食べてもらえるパンを国産小麦海道産小麦「ハルユタカ」のパンの販売を始めましで作るためには、やはりパン用小麦が必要なのです。

た。20年以上かけて少しずつ十勝産小麦100％使用の北海道のパン用小麦の栽培は約25年前、「ハルユタカ」パンを増やしていき、現在は使用する小麦の約80％がの登場から少しずつ進められてきました。
「北海道産十勝産小麦に切り替わっています。

小麦を使用し、安心・安全で美味しいパンを多くの消全店で年間100万人以上のお客様が来られますが、費者に喜んでもらいたい、そのために栽培するのが難ほとんどが地元十勝に住むお客様で、その中には農業しいパン用小麦にチャレンジする」という思いの強い生産者も多くいます。農作業の休憩時間に農作業者（で農業関係者、製粉業者、パン屋、消費者が、わずかでめんさん）に配るおやつとして当社のアンパンやクはありますが、強い結束力を持ち、地産地消のパンをリームパンをたくさんご利用していただいています。

支えてきたのです。

重労働な農作業の合間に食べるパンは、しっとりと食

今年は、北海道のパン用小麦にとって大きな転機とべやすく、甘くて疲れがとれるような味になっていまいえます。今年の収穫から超強力小麦「ゆめちから」

す。その味を大切に、なるべく十勝の農産物を使用すが本格的に流通するからです。
「ゆめちから」はうどるよう心がけています。約60年の営業の中で、当社はん用小麦とブレンドすることでパン用の小麦粉として十勝の農業と共存共栄の関係を築いてきました。十勝活用できるため、「ゆめちから」の生産量が増えればの発展のために必要な農業、その中でも最も作付面積パン用小麦の自給率が大きく増加するだけでなく、うの多い小麦の価値を高めることが、当社が十勝に貢献どん用小麦の新たな用途としてパン用にも利用できまできることだと考えています。

す。しかも、「ゆめちから」は秋まき小麦で、収穫量、当社のパンは独特の良い香りがする、しばらく食べ耐病性とともに、今までのパン用小麦と比べて栽培しないと無性に食べたくなるとお客様がほめてくださいやすい品種です。農林水産省の戸別所得補償制度で新ますが、地元の食材を集めてパンを作ると、相乗効果たに追加されたパン用小麦に対しての補助金も、「ゆが出てくるのではないかと思います。例えば、パンの1312.8香りの要素の一つは酵母（イースト菌）の発酵によっす。そのために、「小麦栽培」「製粉」「パンづくり」「食て作られますが、使用する酵母は清水町のイースト工べる」というサイクルを自然と感じられる仕掛けを取場で生産され、酵母の培養には一部にビートの糖蜜がり入れています。小麦畑では直接小麦に触れることが使用されています。ビートで育った酵母が、パン生地できますし、小麦畑を通り抜ける道では子供たちが走の中で小麦デンプンから分解された糖を養分に発酵しり回っています。また、小麦畑の前で親子で遊んでいて、香りを生成しています。十勝の大地の恵みで生まる時、お父さんが子供に「この小麦が大きくなったられた酵母が、大地の恵みで発酵する、地域資源の循環パンになるんだよ」という会話を自然にしているのをが相乗効果を生んでいます。

聞きます。地産地消をお客様に感じてもらい、それが2009年 5 月に、地産地消や食育がテーマの新たな旗食育にもつながっていきます。

艦店を帯広市にオープンさせました。ベーカリー単独

地産地消を永続的に考えるときに、食育活動は必要

店としては日本一の敷地面積約8000㎡（約2400坪）に、不可欠です。地産地消の推進をしても、食育が伴わな小麦畑、オーガニック産直市場、風車水車製粉、パンければ一時的になってしまうからです。当社の食育活教室を置き、ベーカリーでは約100種類のパンをすべ動では、石窯を搭載した軽トラックで出張ピザ教室をて十勝産小麦100％で作るようにしました。十勝産小行っています。十勝地方の小中学校、保育園、子供会

麦の価値をパンを通じてお客様にもっと分かりやすくやイベント等に出張し、子供たちと一緒に十勝産小麦感じてもらうためです。

を使用したピザ作り教室を、2011年は85回行い、 1 年

地元のお客様にとっては、広大な十勝の小麦畑や農間で約5,800人が参加しました。子供たちに「食」が「楽産物は当たり前のことであって、客観的に価値を感じしい」という思い出を少しでも持ってもらいたいといる機会は少ないのですが、小麦畑を見て焼きたての美う願いを込めています。子供たちが大人になった時に、味しいパンを家族や仲間と一緒に喜んで食べることを価値観のなかで「食」の優先順位が低ければ、十勝の体験すると「十勝に小麦があるから、美味しいパンが食産業は発展できないからです。

食べられるんだ」と認識していただけると考えていま

麦音店、庭の「ハルユタカ」

麦音店内の十勝産小麦100％パン

麦音店内の水車式石臼

出張ピザ教室、石窯搭載の軽トラックとピザ

1412.82012年 1 月に地元ベーカリー所属の10数名のパン職

十勝産小麦のパンの可能性
国産小麦のパンの可能性は、潜在ニーズとしては莫人で結成された「十勝パンを創る会」では、十勝産小大なマーケットがあるものと楽観視しています。日本

麦をさらに深く研究し、十勝産小麦でしか作ることがのパンのマーケット規模は1.4兆円で、ここ数年横ばできない「十勝パン」の開発をその活動目標とし、技いで推移していますが、仮に国産小麦のパンが10％置術講習会や小麦の味・香りの比較勉強会を行っていまき換われば1,400億円のマーケットになります。

す。
「十勝パン」を完成させるためには改めて、地元これまで、国産小麦パンは、パン用小麦の安定供給十勝の価値を見つめ直す必要があります。「十勝パン」が確保できないことが大きな課題となっていました。

は地域のライフスタイルにも結びついている必要があ

パン屋が国産小麦パンを商品化しても、継続販売がでります。ヨーロッパでは、各地に特徴的なパンがありきず、せっかく獲得した顧客を逃してしまうことも多ます。それは、地域の人たちにとっては日常食で何らくありました。しかし、超強力小麦「ゆめちから」の珍しいものではありませんが、自慢のパンなのです。

増産により、安定供給の問題は改善していきます。まその土地に合った穀物を、どのようにして美味しく、た、先日、某大手製パンメーカーが「ゆめちから」の健康的に食べるか、農業者、製粉会社、パン職人、消食パンを試験的に本州で販売するというニュースがあ

費者が長い年月をかけて作りあげたのが本来の地産地りましたが、そうした取り組みが続けば消費者に国産消のパンです。

小麦パンというジャンルが認知されることになってい「十勝パン」は、今のパンを十勝産小麦で置き換えきます。さらに、「ゆめちから」は本州各地のうどんるだけでなく、十勝産小麦を起点に、長い年月をかけ用小麦とブレンドして、各地の学校給食パンにも使用て、十勝産小麦でなければ、十勝でなければ作れないすることが進められています。これらの動きが活発化

十勝独自の価値を創りだそうとしているもので、それすれば、新たな国産小麦パンブームが起こる可能性もはその土地と人の営みの存在意義を形として表すものあります。になるのではないかと考えています。

十勝地方では、国産小麦の中でも十勝産小麦をトップブランドにしようという動きがあります。今年で 4回目となるベーカリーキャンプ※（主催：帯広市食産業振興協議会）では、十勝に日本屈指のカリスマパン職人を講師として招いて製パン技術講習会を開き、全国からパン職人が集まってきます。講習会では十勝産小麦の価値を全国のパン職人に知ってもらうとともに、小麦畑を巡るツアーや十勝産食材の料理を食べる交流会も開かれています。日本一の小麦生産地に来ていただいて、「十勝」「小麦」「パン」の魅力を披露することで、全国に十勝産小麦を広めようとしています。

出張ピザ教室、ピザに野菜をのせる子供たち※ ベーカリーキャンプ2012
2012年7月5日から8日まで4日間の日程で開催。

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