標準問題[準１級]解答・解説

解答・解説
準１級
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解答№
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解説①⽇本⼈の健康寿命は、男⼥とも70歳代である。
②健康寿命は、健康で⾃⽴した⽣活を送れる期間を⽰す。
③健康寿命は、平均寿命から不健康な期間を除いた期間である。
①飢えの苦しみを感じる⼈がいる。
②気候変動により⼲ばつ、洪⽔が増え農作物の収穫が減っている。
③経済格差が拡⼤している地域で貧しく⾷べたいものが⾷べられない⼈もいる。
第4次⾷育推進基本計画の３つの重点項⽬で、ほかに「⽣涯を通じた⼼⾝の健康を⽀える⾷育」、「持続可能な⾷を⽀える⾷育の推進」がある。
①三⾊⾷品群︓⾚⾊群 ―― たんぱく質 ―― ⾁類③６つの基礎⾷品群︓第４群 ―― ビタミンＣ ―― 淡⾊野菜類、果物類④４つの⾷品群︓第２群 ―― たんぱく質 ―― ⿂介・⾁、⾖・⾖製品①１gあたりのエネルギー産⽣量は、脂質の約1/2である。
③必須アミノ酸は、９種類ある。
④⽶のアミノ酸スコアは、⼤⾖より低い。
②飽和脂肪酸の過剰摂取は、LDLコレステロール値を増加させる。
③n-６系多価不飽和脂肪酸は、⽜脂より⼤⾖油に多く含まれる。
④油を使⽤した料理は、脂溶性ビタミンの吸収を促進する。
①ガラクトースは単糖類である。
②乳糖は⼆糖類である。
④⻨芽糖は⼆糖類である。
①カルシウムは、⾎液の凝固作⽤がある。
③亜鉛は、味らい細胞の構成成分である。
④リンは、⾻の構成成分である。
②ビタミンＫ ―― ⾎液凝固因⼦の形成③ビタミンＣ ―― コラーゲン合成④ビタミンＢ1 ―― 糖質代謝
⽇本⼈の⾷事摂取基準では、成⼈のエネルギー摂取量の指標には、体重の変化量、または体格指数[ BMI ]を⽤いる。
①エネルギーの評価は、⽇本⼈の⾷事摂取基準を⽤いる。
②⾷品の評価は、４つの⾷品群を⽤いる。
④料理の評価は、⾷事バランスガイドを⽤いる。
①BMIの普通体重の判定基準は、18.5kg/m2以上25.0kg/m2未満である。
②腹囲(へそ周り)は、内臓脂肪蓄積による肥満との関連がある。
③⽇本⼈の⾷事摂取基準の⾝体活動レベルⅡの活動内容は、座位中⼼の仕事であるが、職場内での移動や⽴位での作業、通勤、買い物・家事、軽いスポーツを含む。
②朝⾷︓昼⾷︓⼣⾷︓間⾷のエネルギー量の配分は１:1.5︓1.5︓0.5程度とする。
③栄養素のバランスを考慮して主菜と副菜の調理法は重ならないようにする。
④不⾜の栄養素を補⾜するため、間⾷には３⾷の⾷事でとりにくい⾷品を選ぶ。
①間⾷は、量を決めて⾷べさせる。
②⾷事量に影響しないよう⾷べる時間も考慮する。
④ピーマンやセロリも、⽤いる。
①残業で⼣⾷が遅くなった場合は、⾼脂質の料理は避ける。
③アルコールを飲む場合は、天ぷらを組み合わせるとエネルギー過剰になりやすい。
④朝⾷は、何も⾷べないより、バナナや⽔分だけでも⾷べた⽅がよい。

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解答№163174183191204213224233244251263274283291

解説①味を感じにくくなるが、適正な味つけとする。
②むせやすい場合には、料理にとろみをつけて提供する。
④⾷事量を減らすために、栄養素密度の⾼い料理にする。
①妊娠中の推奨体重増加量は⾮妊娠時の体格と関係する。
②⾮妊娠時に栄養状態が良好であった⼈でも妊娠中に⾷事量を増やす。
③鉄を多く摂取する必要はあるが、特定の⾷品に偏らないようにする。
あらゆる⾷物が原因（アレルゲン）となるが、年齢によって頻度が異なっている。乳幼児期では、鶏卵、乳製品、⼩⻨によるものが多い。
メタボリックシンドロームの診断基準は、腹囲 男性85cm以上、⼥性90cm以上の⼈で、以下の３つのうち２つ以上に当てはまる⼈である。
ⅰ⾎圧 収縮期⾎圧①30mmHg以上かつ/または拡張期⾎圧85mmHg以上
ⅱ⾎糖値 空腹時の⾎糖値110mg/dL以上
ⅲ⾎中脂質 中性脂肪150mg/dL以上かつ/またはHDLコレステロール40mg/dL未満①⾻粗鬆症予防のためには、適正な範囲のBMIとする。
②カルシウムの吸収率を⾼めるため、リンはとり過ぎないようにする。
③ビタミンＤの摂取源として、⿂類をとる。
①会席料理は最初に前菜が出される。
②本膳料理は植物性⾷品と⿂介類などを⽤いた料理である。
④懐⽯料理は茶事の料理である。
①うどの⽩煮 ―― 春
②新じゃが芋のいため煮 ―― 春
③じょうよまんじゅう ―― 冬
①⼩正⽉ ―― ⼩⾖がゆ
②お彼岸 ―― おはぎ、ぼたもち④⼗五夜 ―― 団⼦・⾥芋①卓袱料理 ―― ⻑崎県②マス寿司 ―― 富⼭県③ずんだもち ―― 宮城県②ユダヤ教では、豚⾁を⾷べることを禁じている。
③キリスト教では、アルコールの飲⽤を禁じていない。
④⽇本では、675年に⾁⾷禁⽌令が発せられ、⾁⾷忌避が広がった。
①ウエルカムドリンクのマナーとして、歓談しながらドリンクを飲んで開始を待つ。
②ブッフェスタイルでは､前菜、⿂料理、⾁料理、デザートの順に⾷べる。
④ブッフェスタイルでは、料理を取り終えたら、⼩テーブルに戻ってから⾷べる。
①懐⽯料理は（⿊）塗りの器が⼀般的である。
②ごはんも煮物も、⼭⾼に盛りつける。
③主菜のつけ合せは、⽇本料理の場合右⼿前に盛りつける。
①妊娠前の体格はふつうであった。BMIは21.1kg/m2で、普通体重の範囲である。
②妊娠中の体重増加量は、少なかった。分娩時まで８kgの増加であった。妊娠前の体格が普通体重の体重増加量の⽬安は10〜13kgである。
④授乳期にも、エネルギーの付加が必要である。妊娠中のエネルギー量の評価は、体重増加量が⽬安となる。
授乳期は、妊娠期に引き続きエネルギー量および栄養素の付加量があるため、全体的な⾷事量を増やすようにする。レバーは、鉄の多い⾷品であるが、１品を集中して⾷べるのではなく、多くの⾷品から鉄を摂取するようにする。１回の⾷事量を多くするとともに、間⾷として⽜乳・乳製品、⾖乳など⼤⾖製品、果物類、芋類などを摂取する。
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解答№304311324334343353361374384393404解説

⺟乳中の必須脂肪酸は、⺟親の⾷事由来とされる。⾁に偏らずに⿂由来のn-３系脂肪酸を摂取する。
うずら⾖（乾）１カップは150g前後である。乾物の⾖類の予備浸⽔は、⾖重量の４〜５倍の⽔に浸漬することから、600〜750g（３〜４カップ）の⽔に浸せばよい。
②果物を冷却すると⽢味が強まるのは、β型の果糖が増加することによる。
③低温の卵⽩は、室温の卵⽩よりも泡⽴ちにくい。
④乳脂肪クリームは、低温よりも室温の⽅が泡⽴てにくい。
①⻑ひじき２g ―― 約10g
②切り⼲し⼤根10g ―― 約50g
③凍り⾖腐15g ―― 約90g
①⿂⾁重量の10〜15％程度のふり塩をすることを「べた塩（あべかわ塩）」という。
②⽐較的低温（100〜130℃）の油中で⾷材を揚げることを「油通し」という。
③⿂の三枚おろしで、腹⾻をそぐことを「薄⾝をかく」という。
①ほうれん草300gをゆでる ―― 湯量は２L前後②スパゲティ（乾）300gをゆでる ―― 湯量は２〜３L程度④うどん（乾）をゆでる ―― ゆで湯に塩は加えない①⾊煮は、素材本来の⾊を残すように煮る⽅法である。
②揚げ煮の代表的な料理には、⿂のおろし煮（揚げおろし煮）がある。
④煮物は、砂糖や塩の拡散現象によって味が均⼀になじむ。
塩焼きは焦げにくいが、幽庵焼は調味液（しょうゆ、みりんなど）が焦げやすい。そのため、加熱温度は焼き物により加減される。
②⽯焼き芋は、間接焼きに分類される。
③ホットケーキをフライパンで焼くのは、間接焼きに分類される。
④⿂の⻯⽥揚げは、から揚げの⼀例である。
必要な⾷塩量は3.2g→各みそを塩分で各1.6gずつ加える。換算すると信州みそ約16g、⻄京みそ32gとなる。
①砂糖（ Ａ ）は、⼤さじ２と2/3杯である。砂糖の必要量は400g×0.06＝24gである。計量スプーンに換算すると、⼤さじ１杯＝９gのため、⼤さじ２と2/3杯となる。
②砂糖（ Ａ ）の半量をみりんに置き換えた調味の場合、砂糖⼤さじ１と1/3杯＋みりん⼤さじ２杯となる。砂糖の半量は12gのため、⼤さじ１と1/3杯になる。⼀⽅、みりんは12g糖分となる分量が必要になる。みりん⼤さじ１杯＝砂糖６g分になるため、みりんは⼤さじ２杯となる。
③信州みそで調味する場合、みそ（ Ｂ ）は、約30gである。必要量な塩分量は400g×0.008＝3.2gである。信州みそに換算すると約30gである。
①⽩飯の冷蔵保存は、冷凍よりもでんぷんの⽼化が進みやすい。
②冷凍⿂の流⽔解凍は、冷蔵庫内で解凍するよりもドリップが多くなる。
③冷凍コロッケは、凍結状態のまま揚げると、破損しにくい。
①トースターは、直⽕焼きの代表的加熱機器である。
②電⼦レンジは、誘電加熱に該当する。
④圧⼒なべは、⽔の沸点が⾼くなるため、短時間加熱となる。
なべ内で対流伝熱や伝導伝熱による加熱はできるが、網焼きのような直⽕焼き（放射伝熱が主体）はできない。
①電⼦レンジは、容器の材質は選んで使⽤する。
②電⼦レンジは、マイクロ波により庫内の⾷品中が発熱して⾼温になる加熱機器である。
③電磁（IH）調理器は、なべ底にうず電流が発⽣してなべ底が発熱する加熱機器である。

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413424433444452462473484494502513解説①ステンレスは、アルミニウムよりも熱が伝わりにくい材質である。
②アルマイトは、酸に⽐較的強い材質である。
④⼟なべは、電磁（IH）調理器で使⽤できない。
好まれるこわ飯の炊き上がり倍率は、⽶重量の1.6〜1.9倍のため、480〜570gとなり、500gは妥当と判断できる。
①低アミロース⽶を炊くと、粘りの強い飯になる。
②胚芽精⽶は、精⽩⽶とは異なり、洗⽶せずに加⽔して炊飯する。
③味つけ飯の塩の添加量は、⽶重量の1.3〜1.5％（飯重量の0.6〜0.7％）である。
①グルテン形成を利⽤した膨化調理には、パンや中華まんじゅうがある。
②シュー⽪は、⽣地中に発⽣する⽔蒸気圧を利⽤して膨化させたものである。
④⽣地に加える⽔温は、30℃位がグルテンを形成しやすい。
①ハムを加熱しても退⾊しないのは、⾊素がニトロソミオクロモーゲンに変化しているためである。
②豚⾁はしょうが汁に15分程度つけると、やわらかくなる。
③ハンバーグを作るときにひき⾁に加えるいため⽟ねぎは、結着性を低下させる。
①マグロは、ミオグロビン含量が多いため、鮮⾚⾊である。
③しめサバは、酢じめ（ふり塩後に酢に浸す）をしたものである。
④そぼろには、筋形質たんぱく質が少ない⿂が向いている。
①⽜乳（ Ａ ）の量は１〜１と1/2カップあればよい。カスタードプディングの卵濃度は25〜33％程度のため、⽜乳200〜300g（約１〜１と1/2カップ）を⽤いる。⽜乳１カップ（200mL）は210gだが、四捨五⼊したおよその数値が実⽤的である。
③砂糖の添加量が多いと、プディングはすが⽴ちにくくなる。砂糖はたんぱく質の変性を抑制し、なめらかですが⽴ちにくいゲルを形成する作⽤がある。
④プディングのす⽴ちを抑制するには、緩慢加熱を⾏うとよい。急速加熱を⾏うと、ゲル中にすが⽴ちやすくなる。
①クリームとバターは、異なる型のエマルションの⾷品である。
②じゃが芋のミルク煮がかたくなるのは、⽜乳のカルシウムの影響によるものである。
④なめらかなホワイトソースに仕上げるには、⽜乳を60℃以上の温度にしない。
①⼤⾖をゆでるときに吹きこぼれやすいのは、サポニンが含まれるためである。
②あずきは、浸漬せずに加熱する。
③⼤⾖を１％⾷塩⽔で浸漬・加熱するのは、軟化を促進するためである。
まいたけにはたんぱく質分解酵素が含まれるため、茶わん蒸しに⽣で添加すると、加熱しても凝固しない。加熱したまいたけであれば、酵素が失活しているため、この問題は起こらない。
①いちごジャムを作る際、レモン汁を⼊れると⾚く呈⾊する。
②⼤根の煮物で味が浸み込んでいくのは、調味料の拡散現象によるものである。
③⼲ししいたけのうま味成分であるグアニル酸は、酵素作⽤によって調理過程で増加する。
プロトペクチンは、未熟な芋や新じゃが芋に多い不溶性のぺクチンである。そのため、新じゃが芋は煮くずれしにくい。
①じゃが芋の芽を除去するのは、有毒成分（ソラニンなど）を除くためである。
③さつま芋の切り⼝の褐変は、ポリフェノールオキシダーゼの作⽤によるものである。
④⾥芋の⽪むきで⼿がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムが含まれるためである。
砂糖の添加によりゲル強度や弾⼒性が⾼まり、とけにくくなる（ゲルの融解する温度が⾼まる）。
①カラギーナンゲルは、ゼラチンゲルよりも⾼温で融解する。
②棒寒天1.0％のゲルは、粉寒天0.5％と同程度のかたさのゲルになる。
④カラギーナンゲルは、透明感が⾼い。
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4解説

根茎でんぷんは加熱すると透明になることから、あんかけ料理に⽤いられる。
②ブランマンジェ（英国式）は、コーンスターチが８〜10％程度のゲルである。
③でんぷんで作ったゲルは、加熱時間が短いと、離漿が多くなる。
④わらびもちは冷蔵保存すると、やわらかさが低下する。
⾷品の低温保存は細菌の増殖を抑制する⼿段となる。⾷品を品質良く使⽤するために、冷蔵・冷凍・チルド法の温度帯を正しく知り、活⽤することが⼤切である。
①冷蔵 ―― 1〜5℃
③パーシャルフリージング ―― －２〜－３℃④冷凍 ―― －18〜－25℃
細菌性⾷中毒は、感染型と毒素型に分けられる。感染型の⾷中毒は原因菌が体内に⼊り、腸管内で増殖し、毒素を産⽣あるいは組織を刺激することで起こる。毒素型の⾷中毒は、⾷品中で増殖した細菌が毒素を作り、この毒素で汚染された⾷品を摂取することで起こる。
ボツリヌス菌は、嫌気性の有芽胞菌であり、酸素がない状態になると発芽して毒素を産⽣する。そのため、⽸詰や真空包装した⾷品は、原因⾷品となりやすい。
①ヒスタミンによる⾷中毒 ―― サバ③⻩⾊ブドウ球菌⾷中毒 ―― 穀類加⼯品④サルモネラ属菌⾷中毒 ―― ⾷⾁
⿂介類から感染する寄⽣⾍には、アニサキス（サケ、マス、タラ、ニシン、サバ、スルメイカなど）、クドア（ヒラメ）、旋尾線⾍（ホタルイカ）、横川吸⾍（アユ、フナ、シラウオ、ウグイ）、肝吸⾍（フナ、コイ、ワカサギ、モロコ）、⽇本海裂頭条⾍（マス、サケ）などがある。
カツオなどは、鮮度低下に伴いヒスチジン(アミノ酸)からヒスタミンが⽣成され、ヒスタミンの作⽤で⾷中毒が起こる。この⾷中毒は、化学性⾷中毒である。それ以外の⾷品は、⾃然毒⾷中毒に該当する。アサリなど⼆枚⾙（⿇痺性⾙毒、下痢性⾙毒）、ぎんなん（4´-メトキシピリドキシン）や、ツキヨタケ（毒キノコ）は、⾃然毒⾷中毒に該当する。
⾷品添加物の使⽤⽬的（⽤途）は「製造に必要なもの（⾖腐⽤凝固剤、かんすい、乳化剤）」、「保存性向上（防かび剤、保存料、殺菌料、酸化防⽌剤）」、「品質向上（乳化剤、増粘剤）」、「⾵味、外観の向上（着⾊料、発⾊剤、漂⽩剤、⽢味料、調味料、酸味料）」、「栄養素の強化（栄養強化剤）」がある。主な物質名を覚えておくとよい。
①安息⾹酸 ―― 保存性の向上（保存料）②塩化カルシウム ―― 製造に必要なもの（⾖腐⽤凝固剤）④サッカリン ―― ⾵味の向上（⽢味料）
遺伝⼦組換え⾷品の表⽰対象となっている⾷品は、⼤⾖、とうもろこし、ばれいしょ（じゃが芋）、なたね、綿実、アルファルファおよび甜菜、パパイヤの８作物とその加⼯品である。ただし、しょうゆ、⼤⾖油、コーン油、コーンフレーク、マッシュポテトは、遺伝⼦組換え⾷品を使⽤していたか否かの検査が難しく、組換え遺伝⼦やたんぱく質が製品から除去されていることから、表⽰しなくてもよいことになっている。
⾷物アレルギー物質を含む⾷品の表⽰が奨励されているものには、アーモンド、アワビ、イカ、キウイフルーツ、ごま、サバ等21種の⾷材がある。表⽰が義務づけられているものには、卵、乳、⼩⻨、そば、落花⽣、エビ、カニの７種がある。
①キウイフルーツは表⽰することが奨励されている。
②ごまは表⽰することが奨励されている。
③サバは表⽰することが奨励されている。

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