メディカル給食マーケットの概要
株式会社勝美ジャパン

2021年11月1日

コーポレートミッション

当社は冷凍食品メーカーとして、新たな価値を創造することに熱意を持って取組んでおります。

その核になる理念は「安全性・美味しさ・健康生活・調理時間の短縮・人手不足の解消」です。
その為に「冷凍変性の無い冷凍野菜をめざして」と「セントラルキッチン・クックチルの為の冷凍蒸野菜の開発」を革新テーマとして、製造技術と製品開発を行っています。
この革新テーマを実現する方法として、次の研究を行い新たな発明をしています。
1）スチベジ製法（カット野菜を低温スチームブランチングし急速凍結する）の製法技術と製品の開発。

2）セントラルキッチン・クックチルの品質向上を目指した製法技術と製品の開発。
3）原料としての野菜とその品質と冷凍食品の間にある相関性の研究と活用

メディカル給食とは・メディカル給食は、医療施設、介護、福祉施設等の入院患者や入居者の方々に対し、提供する食事
・医療施設で提供する食事は、一般的には『病院給食』、『患者給食』と呼ばれ、食事は医療の一環として位置づけられていること、患者個々人の病態に見合った食事が医師の指示により提供されることが特徴
・介護、福祉施設で提供する食事は、入居者の『噛むチカラ』、『飲み込むチカラ』に応じた食事形態に加工し提供することが特徴、入居者の持病に応じた療養食も提供されている＜メディカル給食を提供している施設＞
施設の種別

関連法令

病院

医療法第1条の5

診療所

医療法第1条の5、2条

介護老人保健施設

介護保険法第8条第28項

介護医療院

介護保険法第8条第29項

指定介護老人福祉施設（指定特別養護老人ホーム）

介護保険法第86条

指定介護療養型医療施設

介護保険法第107条

特別養護老人ホーム

老人福祉法第20条の5

養護老人ホーム

老人福祉法第20条の4

軽費老人ホーム

老人福祉法第20条の6

有料老人ホーム

老人福祉法第29条

サービス付き高齢者向け住宅

高齢者の居住の安定確保に関する法律メディカル給食の特殊性（外食と病院給食の違い）
・下表は、病院給食と外食事業との違いを比較
・業界におけるマーケットリーダーとしての地位を獲得するためには、メディカル給食の法的制度や仕組みを理解したうえで商品開発に携わる必要がある

一般的な外食店

病院給食

利用動機

美味しいものを食べたい・・
空腹を満たしたい・・

病気療養のため（食事は医療の一環）

メニューの決定

喫食者が自由に選択

医師が患者個々の病状に合わせて指示喫食する時間喫食者が営業時間の範囲で自由に来店

定時提供（朝食・昼食・夕食）

お金の支払い原則として全額を来店時に支払い（現金・ｸﾚｼﾞｯﾄｶｰﾄﾞ・電子ﾏﾈｰ・・・・）

退院時に費用の一部を支払い（公的な保険による給付金あり）

値段の決定

店の経営者が独自に決定（自由価格）

国の専門機関が決定（公定価格）

値段の変更

仕入れ相場や社会情勢、店の経営状況に応じて随時変更

原則として2年に1度検討（診療報酬改定）

行政の関与

サービスの提供方法は自由保険給付に必要な条件を満たしているかの定期監査あり

メディカル給食マーケットの構造
病院給食

病 院

高齢者施設給食

特別養護老人ホーム
介護老人保健施設
有料老人ホーム
サービス付高齢者向け住宅

有床診療所

病院、有床診療所の給食部門

セールスターゲット（購買者）

高齢者施設の給食部門※給食業務を外部委託している場合は委託会社が直接的に購買

管理栄養士、調理師他、医療専門職

セレクター（商品選択者）

管理栄養士、調理師他、介護専門職※栄養士配置基準が無い施設は栄養士が不在のケースが多い

医療機関に入院されている方々

エンドユーザー（喫食者）

高齢者施設に入居されている方々メディカル給食向け商品開発の３つの視点
エンドユーザー
（喫食者）

セレクター
（商品選択者）

セールスターゲット（購買者）

疾病治療、QOL維持の為の商品

給食現場が利用したくなる商品

給食経営をサポートする商品

美味しい
嬉しい
楽しみ
病態に適した栄養管理

摂食機能に適した
食べやすい大きさ
噛み砕きやすい柔らかさ
飲み込みやすい滑らかさ

患者様、入居者様、利用者様へ安全に美味しく提供出来る商品「まるで生鮮野菜」のような冷凍野菜

毎日の献立に利用できる多品目の品揃え

治療食への献立展開がしやすい商品設計

形態食に対応可能なカットサイズの品揃え

下処理、調理時間を効率化する商品

廃棄ロスの少ない商品パッケージ

減塩なのに美味しい商品栄養価計算上不足しがちな栄養素強化

食事の利用料金に見合った価格設定

給食コストの効率化（人件費・食材費・水光熱費）

自然災害や食料問題に強い安定供給体制

メディカル給食の運営スタイル
直 営
運営
方式

オペレーショ
ン
方式

外部委託

・病院や介護施設が自ら調理員の雇用や食材調達を行い、給食を運営する方式。
・雇用環境の厳しさが増す中で、外部委託によるコストメリットが得られず給食を直営に戻す施設も増えている。

クックサーブ方式

クックチル方式
ニュークックチル方式

・病院や介護施設の厨房で調理し食事を提供。
・クックチル、ニュークックチルは、衛生管理と業務の効率化を実現することを目的に研究されたメディカル給食独特の提供方式である。

・給食会社が、病院や介護施設との業務委託契約（請負契約）に基づき給食を運営する方式。
・病院給食の場合、外部委託をする給食会社には医療法に基づく一定レベルの能力以上が要求される。

ハイブリッド方式

・食品メーカーやセントラルキッチンで調理された加工済品、半加工済品を利用し食事を提供。
・ハイブリッド方式は、加工済品の利用割合を高めクックサーブ方式と組み合わせて食事を提供する方式である。

加工済商品で支える素材商品で支える
勝
美ジャ
パン
商品

セントラルキッチン方式

メディカル給食の発展を支える続ける企業でありたいメディカル給食現場の運営組織
直 営

外部委託

管理責任者

施設管理責任者

給食会社責任者
連携

管理栄養士

受託責任者

管理栄養士
請負契約

栄養士

調理師

調理員

栄養士

調理師

（給食会社所属職員）（給食会社所属職員）

調理員（給食会社所属職員）

・メディカル給食は栄養管理と食事提供を一体としたサービスとして扱うことから、管理栄養士（もしくは栄養士）を組織の責任者として運営するのが一般的である（施設の規模、業態により管理栄養士、栄養士には制度的な配置基準が設けられている）
・給食業務を外部委託している場合であっても、施設に所属する管理栄養士（もしくは栄養士）が管理責任者となり、給食会社より配属される受託責任者と連携して業務にあたっている・例外として小規模な有料老人ホームやサービス付高齢者向け住宅は、栄養士の配置基準が設けられていないため不在の施設が多い

メディカル給食の外部委託状況
年次別登録受託施設数の推移

年次別登録受託病床数の推移

受託先別内訳（令和3年3月）

受託施設数（比率）

受託病床数（比率）

資料:公益社団法人日本メディカル給食協会

・病院給食は1986年の制度改正により、民間企業への外部委託が正式に認められたのを契機に委託件数が増加
・高齢者施設給食は2000年の介護保険制度スタートにより、新設される施設が増えたことで外部委託化が進んだ
・しかしながら、公益社団法人日本メディカル給食協会加盟企業（令和3年時点で226社）の受託施設数、受託病床数共に、直近5年間はほぼ横ばいの状況にある・メディカル給食事業者は、スケールを活かした食材調達と、オペレーションをシステム化しパート雇用比率を増やすことで、直営経営よりもコストメリットを産み出し受託シェアを伸ばしてきたが、昨今の雇用環境が厳しさを増す中で、運営を維持することが出来ない現場についてはドラスティックに事業を撤退し不採算事業の整理を行っている・一方で大手事業者による寡占化が進む介護事業では、自社で運営組織を結成し給食の直営化を進めている
・以上の点から、今後もメディカル給食は、直営と外部委託の混在が続く状況が想定される

メディカル給食のオペレーション方式
従来型提供方式

クックサーブ

新調理システム

クックチル

施設外調理方式

ニュークックチル

ハイブリッドセントラルキッチン

商品製造（施設外）
食材入荷

食材入荷

下処理（野菜や果物の皮むき、カット、肉魚の解凍）

下処理

加熱調理（当日）

加熱調理（提供日の前日～5日前）

加熱調理

商品入荷

再加熱（温め）

急速冷却
チルド保存

再加熱

盛付（チルド状態）

盛付

盛付

トレイメイク盛付

トレイメイクトレイメイク

再加熱

トレイメイク

食事提供

食事提供

メディカル給食現場が抱える４つの共通課題
働き手の慢性的な不足要求される高度な衛生管理＜年中無休で1日3食を提供し続ける給食現場＞＜安心安全が当たり前＞

・いかなる時も、1日3食を定時に提供し続けることがメディ
カル給食の現場で働く方々のミッション
・そのためには、安定的に職員の雇用を確保することが必要であるが、始発電車が動く前の時間帯の早番出勤や、3交代制の変則勤務、まとまった休暇をとりずらい職場環境などにより年々、雇用環境は厳しさを増している
・今、メディカル給食の現場では、より少ない人員で運営できる仕組みづくりが急務な課題とされている・病気を治療するために入院している患者様に提供する食事が、健康被害を及ぼすようなことはあってはならなこと・メディカル給食の現場は、「大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）」に基づき、ハイレベルな衛生管理の実施が要求されている
・安心安全を担保しながら、いかにして作業の効率化を実現するのか・クックチル、ニュークックチルは、その選択肢の一つとして産み出されたオペレーション方式である作業を煩雑化させる個別ニーズへの対応

伸び悩む給食収入＜大量調理施設であっても作るのは少量多品目＞＜公的給付は抑制、個人の自己負担金額にも限界＞

・患者様の疾病に応じた治療食の調理、咀嚼や嚥下機能が低下した方向けの様々な形態食（刻み食、やわらか食、ペースト食）の提供
・食物アレルギーや個人の嗜好に応じた別メニューでの調理
・大量調理施設であっても、少量を多品目作ることがメディカ
ル給食の現場には求められている
・多くの施設では献立は一定期間のサイクル化をされてはいるが、日替わりメニューのため作業の熟練度が要求される・作業の煩雑化を最小限にしながら、お客様の個別ニーズに対応していくことが課題である・病院給食の収入原資は、公的価格が決められており、過去30年かけて伸びるどころか微減の状況
・一方で最低賃金の引上げや雇用確保のための、職員の処遇改善の実施による人件費の増加
・消費税増税により、給食委託費（管理費）の自然増
・給食の委託会社による委託費の値上げ要請、それが叶わない場合のドラスティックな事業撤退
・病院や介護福祉施設の経営者にとっては、事業継続の可否をも迫られる悩ましい課題となっているマーケットニーズへ対応した商品開発

生鮮野菜（地産地消志向）

カット野菜（チルドパック）

安心・安全なものを、より効率的に
・かつては冷凍野菜の使用が敬遠されていたメディカル給食業界に変化が・・・
・働き手の確保が厳しさを増すにつれ、下処理や刻み食の加工時間削減に繋がる、メディカルカットの冷凍野菜需要が延びている
冷凍蒸野菜（スチべジ製法）

冷凍蒸野菜きざみシリーズ（5㎜カット）

包丁を使わず下処理済
調理時間短縮人件費の節約
品質の均一性

勝美ジャパン商品の利用効果
1日の厨房作業時間の割合（クックサーブ方式）
管理事務（栄養事務・経理事務）
10%

調理作業
18%

配膳・下膳
10%

形態食加工作業（刻み加工・ペースト加工）
11%

厨房業務のアウトソーシングをサポート

仕込み作業（野菜、果物のカット）
12%

給食費用内訳の変化

100%

90%
80%
食器洗浄・清掃

食材費

70%

19%

食材費

60%
盛付（トレイメイク）
20%

資料:自社調査

50%
40%
30%

・勝美ジャパン商品の活用により、熟練の技術が必要で、時間単価が高い仕事を効率化することが可能

20%

・働き手の不足に頭を悩ませているメディカル給食の現場をサポート

0%

10%

労務費
労務費

諸経費

諸経費

ｸｯｸｻｰﾌﾞ方式

ﾊｲﾌﾞﾘｯﾄﾞ方式

当社のマーケットセグメント
病院給食

急性期

回復期

慢性期

救急医療

医療リハビリ長期療養

高齢者施設給食

特別養護老人ホーム

介護老人保健施設

有料老人ホーム（介護付き）有料老人ホーム（住宅型）

サービス付き高齢者向け住宅

介護保険施設常時介護

介護保険施設介護リハビリ

高齢者住宅
要介護

高齢者住宅
生活支援

高齢者住宅
生活支援

マーケットセグメントの特徴

・メディカル給食マーケットを医療の依存度、介護の必要度に応じ8つのセグメントに分類

・セグメントごとに異なるニーズを分析し、いち早く商品開発へつなげることが当社の強み

セグメントと形態食の需要状況
病院給食

高齢者施設給食

急性期

回復期

慢性期

特別養護
老人ホーム

介護老人保健施設

有料老人ホーム（介護付き）

有料老人ホーム
（住宅型）

サービス付
高齢者向け住宅

常食

◎

△△

△

◎

△

◎

◎

一口大〇

△△

△

◎

△〇

〇

粗刻み△〇

◎

〇〇〇

△

△

刻み

△

◎

◎

◎

△

◎

△

極刻み

△

◎

◎

◎

△

◎

ペースト
（やわらか）〇〇◎△〇◎・・提供数 大〇・・提供数 中△・・提供数 小摂食機能に対応した食形態・調理形態の提案・高齢者の摂食嚥下問題に詳しい外部専門家の指導の元、自社商品を利用した介護食レシピを考案し一般公開

蒸さつまいも乱切りSS・エビデンスに基づく介護食の商品開発が、メディカル給食市場では求められているマーケットの動向メディカル給食のマーケット規模の推計
有床診療所

病 院

特別養護老人ホーム

施設数

8,300施設

施設数

6,644施設

施設数

8,234施設

病床数

1,529,215床

病床数90,825床

定員数

569,410名

介護老人保健施設

有料老人ホーム

サービス付高齢者向け住宅

施設数

4,337施設

施設数

15,134施設

施設数

7,876施設

定員数

374,767名

定員数

576,116名

戸 数

266,656名

資料:厚生労働省（令和元年医療施設（動態）調査・病院報告の概況）
資料:厚生労働省（令和元年介護サービス施設・事業所調査の概要）

メディカル給食マーケット規模の推計
勝美ジャパンが捉えるメディカル給食の市場規模
病床数
（定員数）

稼働率

稼働日数
（営業日数）

1日の平均食材費

流通経費率

6,600億円

SAM

SOM（Total Addressable Market）（Serviceable Available Market）（Serviceable Obtainable Market）

メディカル給食全体の市場規模

メディカル給食で利用する野菜、果物の市場規模

勝美ジャパンの市場シェア（2022年時点）

TAM

メディカル給食向け調理済製品の拡充
海外自社工場による商品アイテムの拡充

6,600億円

2,310億円

15億円

メディカル給食を取り巻く環境
POINT① 病院給食のマーケットは政策的に縮小傾向■病院給食の収入源は、公的医療保険（入院時食事療養費・入院時生活療養費）と患者本人が支払う標準負担費用で成り立っている。
■1994年に制度化された入院時食事療養制度は、現在に至るまでに数度の制度改正を経て、公的医療保険の給付金額を抑制する一方で、患者の標準負担額を増やしバランスを取るといった調整がされてきた。
■この制度改正は２年に１度実施される、診療報酬の改定に合わせて議論され、国の政策の一環として決定される。
■また、団塊の世代が65才を迎える、いわゆる「2025年問題」を見越し地域医療体制の見直しが進められる中で、病床の機能に応じた必要数を適正化する
病院 給 食 の 収 入 単 価「病床再編」も病院給食市場に影響を及ぼしてる。

■病床再編により現在の152万ベッド（2019年時点）は、（患者1人1日当たりの最大単価）
標準負担額

公的医療保険（基本料）2750円/人/日更に減少することが想定されており、病院給食全体のマーケットは微減傾向が続くと考えられる。

公的医療保険（各種加算）

平成6年

¥780

¥1,140¥830■その一方で働き手不足に悩む病院給食現場では、作業の2198円/人/日簡素化を目的に、冷凍カット野菜や調理済品の使用が増えており、メディカル給食に特化した当社商品のマーケッ
ト需要は増々高まることが期待される。

令和3年¥1,380¥540¥278

メディカル給食を取り巻く環境
病院給食の公的保険給付と標準負担額の推移

メディカル給食を取り巻く環境
病院の病床数の年次推移

資料:厚生労働省（令和元年医療施設調査・病院報告の結果の概要）

メディカル給食を取り巻く環境
POINT② 高齢者施設給食市場は新たなオペレーションの仕組みを模索中■要介護（要支援）認定者の人数は、介護保険制度がスタートした2000年には218万人であったのに対し、2019年時点では659万人と約3倍に増加している。
■これに伴い、特養や老健などの介護保険施設の新設が相次いだ。また、有料老人ホームも2000年は349施設であったのに対し、2019年では15,134施設と急増し介護福祉施設の給食市場は右肩上がりで拡大してきた。
■一方で、介護事業者の中には赤字経営が続くことで事業継続が困難となり、大手介護事業者に事業継承をする事例が増えてきており、今後は更に大手介護事業者による寡占化が進んでいくことが考えられる。
■介護施設は、病院給食のような「医療の一環」としての食とは異なり、高齢者のQOL（生活の質）の維持向上のための食事であり、生活の場の食という位置づけになる。
■近年では、QOLの維持の為には「口から食べ続けることの大切さ」が認識されるようになり、高齢者の咀嚼・嚥下機能に対応した商品の需要が高まっている。
■また、高齢者施設給食現場も働き手の不足は増々深刻化していくことが予想される。介護分野向けのAI活用により人手不足解消に向けた研究が多くされている中で、給食分野においてもこれまでの常識にとらわれない、新たなオペレーションの仕組み作りが必要となってきている。

メディカル給食を取り巻く環境
介護施設等の定員数（病床数）の年次推移

資料：厚生労働省「介護サービス施設・事業所調査」、「社会福祉施設等調査」、「介護給付費等実態調査」（各年10 月審査分）（注1）「認知症対応型共同生活介護（グループホーム）」については受給者数である。
なお、平成18年以降は短期利用以外である。
（注2）「サービス付き高齢者向け住宅」は、有料老人ホームの届出をしているもののみである。

メディカル給食の軌跡
明治

大正

昭和

平成

令和

明
治
5年

明 明
治 治
2222年 年

明治
35年

大正9年

昭 昭 昭 昭和 和 和 和20 23 25 33
年 年 年 年

昭 昭和 和61 61年 年

平成元年

平 平 平 平平 平成 成 成 成成 成
4 6 8 8 12 15年 年 年 年年 年

平成
18年

富岡製
紙工場にて
我が国
初の給
食開始

山 脚形 気県 患
忠 者
愛 を
小 対学 象校 にに 病て 院
学 給
校 食
給 開
食 始
開始

聖路
加
病院にて
病院
給食開始

慶応
義塾
大学
病院にて
病院
給
食開始

太 病 完
平 院 全
洋 給 給
戦 食 食
争 制 制
終 度 度
戦 確 開
立 始
（１

病 病院 院
給 給
食 食の の一 外部 部
外 委部 託委 化
託 開化 始解
禁日本メディ
カル
給食協会
設
立

特 入 院 ク介 株
別 院 外 ッ護 式
管 時 調 ク保 会
理 食 理 チ険 社
加 事 解 ル制 勝度
算 療 禁 シス開 美制 養ジ
テ始
定 制
ャム
パ
（度の適ン
導時 開設
始
入・立
適開
温始
給食の実施）

入院
時
食事
療
養制
度の改正（大幅な減算）

００

床以上の病院）

基
準
給食制
度
開始

＜入院中の食事の提供方法＞

付添い家族等による持込方式

クックサーブ方式

厨働房きオ手ペ不レ足ー問
シ題
ョがン深の刻
根本化
的な見
直しが必
要な時
代へ

クックチル方式
ニュークックチル方式
セントラルキッチン方式
ハイブリッド方式おいしさ新発見