令和元年度国産チーズ競争力強化支援対策事業
独立行政法人農畜産業振興機構後援

国産チーズ競争力強化支援対策事業
海外調査事業報告書

令

和

２

年

３

月

はじめに
近 年 、酪 農 家 等 に よ る 小 規 模 な チ ー ズ 工 房 数 は 、増 加 傾 向 に あ り 、酪 農 振
興 と と も に 六 次 産 業 化 を 推 進 す る 観 点 等 か ら 、こ う し た 経 営 体 の 支 援 が 重 要となっている。
し か し 、平 成 30 年 12 月 に は Ｔ Ｐ Ｐ 11（ 環 太 平 洋 経 済 連 携 協 定 ）が 、ま た
平 成 31 年 2 月 に は 日 Ｅ Ｕ ・ Ｅ Ｐ Ａ が そ れ ぞ れ 発 効 さ れ た 。
こ の 国 際 協 定 の う ち 、日 Ｅ Ｕ・Ｅ Ｐ Ａ は 、Ｅ Ｕ の 輸 出 意 欲 が 強 い ソ フ ト 系
チ ー ズ に つ い て 、最 大 31 千 ｔ（ 生 乳 換 算 39 万 ｔ ）の 輸 入 枠 が 設 定 さ れ た こともあり、国内チーズ市場への悪影響が懸念されている。
こ う し た こ と も あ り 、Ｔ Ｐ Ｐ 等 総 合 対 策 本 部 が 、Ｅ Ｐ Ａ 合 意 を 踏 ま え 、平成 29 年 11 月 に 改 定 し た 「 総 合 的 な Ｔ Ｐ Ｐ 等 関 連 政 策 大 綱 」 で は 、「 国 産 チー ズ 等 の 競 争 力 を 高 め る と と も に 、そ の 需 要 を 確 保 し 、将 来 に わ た っ て 安 定
的 に 国 産 チ ー ズ 等 の 生 産 に 取 り 組 め る よ う に す る 。原 料 面 で 原 料 乳 の 低 コ ス
ト・高 品 質 化 の 取 組 の 強 化 、製 造 面 で コ ス ト の 低 減 と 品 質 向 上・ブ ラ ン ド 化
等 を 推 進 す る 。」 と さ れ た 。
こ の た め 、本 会 議 は 、令 和 元 年 度 に 畜 産 業 振 興 事 業「 国 産 チ ー ズ 競 争 力 強化 支 援 対 策 事 業 」の 一 環 と し て 、令 和 2 年 1 月 27 日 か ら 2 月 3 日 に か け て 、
イ タ リ ア に お い て 、国 内 チ ー ズ 製 造 者 を 対 象 に 、モ ッ ツ ァ レ ッ ラ 等 、パ ス タ
フィラータの製造技術を中心とした短期研修会を開催した。
本 報 告 書 は 、上 記 調 査 の 結 果 を 取 り ま と め た も の で あ り 、国 内 の チ ー ズ 製
造技術の向上の参考になれば幸いである。
な お 、末 筆 な が ら 、調 査 等 に ご 協 力 を い た だ い た 関 係 者 各 位 に 心 か ら 感 謝の意を表します。

令和

一般社団法人２年

３

月

中央酪農会議目次

Ⅰ．研修参加者及び日程 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥

3

Ⅱ．研修内容5‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥･･･････

Ⅲ．参加者の報告・所感‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥･････････ 31

イタリア現地調査報告

Ⅰ．研修参加者及び日程
１．研修参加者
一般社団法人中央酪農会議は、「国産チーズ競争力強化支援対策事業 海外現地調査（イタリア）」を、令和 2 年 1 月 27 日から 2 月 3 日までの 8 日開催した。本研修への参加者は、以下の 7 名であった(敬称略)。

①
②
③
④
⑤
⑥
⑦

あまたにチーズ工房（栃木県那須郡） 天谷 聡
秩父やまなみチーズ工房（埼玉県秩父市） 髙澤 徹
CHEESE STAND（東京都渋谷区） 藤川 真至
株式会社 WELCOMEGOOD CHEESE GOOD PIZZA（東京都千代田区） 貞光 信哉
フロマージュ・デュ・テロワール（東京都青梅市） 鶴見
有限会社ダイワファーム（宮崎県小林市）大窪 誠朗
一般社団法人中央酪農会議（東京都千代田区）井上 惣太「LATTERIA MARIO LAURINO」前にて

―3―

和子

２．研修日程
研修日程は下記のとおり。

月

日

1月27日

1月28日

内

容

AZ787 成田空港(13:20発)⇒マルペンサ空港（18:10着）
到着後、シャトルバスにてホテルに移動
午前
午後

マルケ州セニガリア市コリナルド村へ移動
オリエンテーション
チーズ工房「ラッテリア・マリオ・ラウリーノ」にて機材・製造・研修の流れ説明等

1月29日

宿

泊

ホテル泊

ホテル泊

ホテル泊

朝6時～ 工房内で製造研修
1月30日 ラウリーノ氏の専門であるパスタフィラータ(モッツァレッラ、ホテル泊
スカモルツァ、プロヴォローネ、カチョカヴァッロ等)の製造研修
1月31日

2月1日

ホテル泊

午前
午後

2月2日 AZ786

工房にてラウリーノ氏と研修内容復習、最終質疑応答
コリナルド村よりミラノ近郊へ車移動 夕食前ホテル着

ホテル泊

マルペンサ空港（14:55発）⇒

機中泊

2月3日 ⇒成田空港（11:10着）

到着後解散

―4―

Ⅱ．研修内容
１．現地研修 1 日目(1 月 27 日)
AZ787 便にて成田空港（13:20 発）からミラノ・マルペンサ空港（18:10 着）に移動。ミラノ・マルペンサ空港到着後、空港近郊のホテルのシャトルバスにて、ホテルまで移動した。
２．現地研修 2 日目(1 月 28 日)
午前、研修先のチーズ工房である「LATTERIA MARIO LAURINO」が所在するマルケ州セニガリア市コリナルド村に移動し、工房到着後、研修を開始した。
（１）マリオ・ラウリーノ氏によるラッテリアの説明「LATTERIA」とは、研修先のチーズ工房「LATTERIA MARIO LAURINO」の店主である、マリオ・ラウリーノ氏（以下「ラウリーノ氏」という。）の出身地である
バジリカータ州で「牛乳販売店」という意味である。
伝統的に牛乳を買いに行くお店であったが、次第に牛乳だけでなく、チーズ等の乳製品も売るようになった。
チーズ作りの素材である生乳に対する尊敬の意を込めて店名に「LATTERIA」を冠している。
なお、ラウリーノ氏の店では、ラッテリアの伝統に従って殺菌乳も販売している。
（２）ラウリーノ氏の工房で製造しているチーズの種類
ラウリーノ氏の工房では、パスタフィラータ製法で作ることのできる多くの種類のチーズを製造・販売している。
・小さいモッツァレッラ 50g※
※このモッツァレッラのみ機械で製造しており、これ以外のチーズは手作りのため、正確に決まった重量ではない。
・大きいモッツァレッラ 300g
・ノディーニ 70～80g
・トレッチャ
・ブッラータ 200～400g
・ストラッチャテッラ・クレッシェンツァ
・プリモ・サーレ（＝トーマ。ビアンコ、ハーブ、ペペロンチーノの３種類。）
・プローヴォラ

―5―

・スカモルツァ
・カチョカヴァッロ（40 日～6 カ月程度熟成させる）・プローヴォラ・ファルシータ（プローヴォラの中に、サラミが入ったもの。
1900 年初期にイタリアからアメリカに移住した人々が、アメリカに輸入することができなかったサラミをプローヴォラの中に隠して輸入していたとい
う歴史がある）・マンテーカ（プローヴォラの中にバターが入ったもの）
・リコッタ（ジェラートに使うものは 1 日置いている）
また、上記のほか、以下の牛乳・乳製品も販売している。
・低温殺菌乳・ヨーグルト量り売り、ドライヨーグルト（プレーン/エルバ・チコリーナ入り)・バター（ホエイから製造。）
・ジェラート・プディング（インスタントプディングミックス使用）
トレッチャ、プローヴォラ、スカモルツァは同じ工程で製造していて、大きさは大小様々。トレッチャフレスカは購入する人が少なく、要望があればフレッシ
ュで販売するが、基本はすぐに食べてもらうのではなく熟成させており、トレッ
チャフレスカ以外にも 3-4kg の大きさのチーズを作ってすぐに売ることはない。
日が経つごとに味わいが深くなり、味の変化を楽しむものであると考えているため。
逆にモッツァレッラはすぐに食べてもらうことを前提に製造しており、10 日後に食べてもらうという売り方はできない。マルケ州ではしばしば、「冷蔵庫で何日
保存できますか？」と聞かれることがあるが、その日のうちに食べてもらうものであることを丁寧に説明している。
羊のチーズ、山羊のチーズも取り扱いがある。現在の工房は、2019 年 8 月にオープンしたばかりだが、羊や山羊のチーズは、以前勤めていた工房で製造していたものを販売している。
←レイケースの様子①
指差しているチーズがプローヴォラ、手前にあるのがプローヴォラ・ファルシータ

―6―←レイケースの様子②
ラウリーノ氏が指差しているのが、トレッチャ。
その前の円形のモールドが、クレッシェンツァ。
右手前の四角いモールドが、プリモ・サーレ。
右奥の丸いモールドは、リコッタ。

←レイケースの様子③
ペコリーノ等、ラウリーノ氏が今の工房を始める
前に勤めていた工房から購入、販売している。

（３）プリモ・サーレ製造法
まず、無殺菌乳を 40℃まで加温し、スターター添加。40 分後に液体レンネットを添加。さらに 40 分後にカッティングして、カードを沈殿させる。ハーブやペペ
ロンチーノのプリモ・サーレを製造する場合には、このタイミングで食材を混ぜる。
すぐに売る場合は、大きめにカッティングして型に入れる。10 分で反転し、すぐに冷やしてサラモイア（飽和食塩水 30kg/100ℓ）に 30〜40 分漬ける。熟成させる場合はカッティングを小さめにし、型入れしてからは冷やさない。サラモイアには、翌日に漬ける。
また、しっかり熟成させる場合は大きめのモールド入れる。熟成期間は、最長
30～40 日で、リンドができる前まで熟成は可能。
もし、販売しきれずに余ってしまったら、そのまま熟成にもできなくはないが、すぐに食べるつもりで製造しているので、熟成には気を配る必要がある。
なお、マルケ州の人々には、白いチーズは軽くて塩分が少なく、健康的というイメージがあるため、購入につながりやすいとのこと。重量もあるので、売る側としては利益が出やすい。
ラウリーノ氏曰く「味がしないチーズ」。
↑ハーブ（オレガノ）やペペロンチーノが入った
プリモ・サーレ―7―

（４）モッツァレッラを作る器具等の説明
桶には、タンニンが出ないもみの木を使用。
“練り”は機械で行う。

↑もみの木の桶（チーズバット）↑“練り”を行う機械（５）牛乳継ぎ種を使用したモッツァレッラの製造方法
翌日のモッツァレッラ製造で使用する牛乳継ぎ種は、今朝、モッツァレッラを作った時の牛乳を使用する。モッツァレッラを作る場合には、まず継ぎ種のことを考えておくことが重要。
6:00 に適正酸度 SH 5.5～6.0（※ラウリーノ氏は酸度を計測する際、50 ㎖のサンプルを使用しており、SH とは、SH/50 を表す。以下同じ。）の生乳 300～400g を取り分け、40℃の保温機（インキュベーター）に入れる。これを 16:00 に、12ℓの生乳に入れて、44～45℃に加温し保温機に入れる。この量で生乳 150ℓの製造に相当する継ぎ種を作ることができる。それ以上の量も製造できるが、薄くなってしまい、最終的に酸味も出てくる。
SH5.5 では硬い仕上がりになり、6.0 では酸性化が進みすぎである。厳密には
5.6～5.7 が良い。
実際とは違う値が表示されて、スタートを間違える可能性があり、その後の工程においてすべてが狂ってしまうので、ラウリーノ氏は pH 計を使用していない。
滴定酸度計はシンプルで信頼できる数値を示してくれるとの認識。
なお、牛乳継ぎ種は、モッツァレッラのみで使用している。他のチーズの製造にはスターターを使用している（味は平坦になるが安定するため）。
ホエイ継ぎ種という方法もあるが、品質が安定せず製造上の問題が起きやすい。
以前、バジリカータ州のチーズ工房に勤めていた時は、問題が発生したら他の工房にホエイ継ぎ種をもらいに行くことができたが、マルケ州内のチーズ工房は、
ラウリーノ氏の工房のみであり、もらいに行くことはできない。
最初の牛乳継ぎ種は、生乳を保温して乳酸菌を増やしていった。その牛乳継ぎ―8―

種ではモッツァレッラはできなかったが、継ぎ種を増やすために、繰り返して増やしていった。
（６）モッツァレッラ製造の歴史
ラウリーノ氏は、冷蔵していない搾りたての温度の生乳からモッツァレッラを製造するのが一番良い方法だと考えている。
ラウリーノ氏の親の代、50 年前のプーリア州では冷蔵技術がなかったため、前日に搾乳した生乳は常温のまま置かれて酸性化が進んだ状態で運ばれていく。チーズ工房にこの生乳が届く頃には、ちょうど良い酸度になっていてすぐにチーズ製造に取り掛かることができたという。
朝に搾乳した生乳は酸化しておらず温かい状態だが、昨晩に搾乳した生乳は酸性化が進んでおり少し冷えている。以前は、それらの生乳を合わせてちょうどよい酸度にして製造をしていた。その配合のバランスは、職人の腕。
また、もみの木の桶にも菌がいて、スターターも継ぎ種も入れる必要がなかった。
80 年代になって冷蔵技術が発展してくると、従来の製法ではうまく製造できなくなってしまった。そこで、多くのチーズ工房がクエン酸を添加する製法に転換していき、現在ではほとんどの生産者がクエン酸を使用している。
ラウリーノ氏は、クエン酸を使用するメリットとデメリットについて、以下のように考えていた。
メリット ：クエン酸は使いやすく、（品質を）標準化できる。カードの酸性化が進まない。保存期間が伸びる。
デメリット：全て同じ味になってしまう。量を正確に量らないと製造時に問題が発生しやすい。
ラウリーノ氏からは、クエン酸を添加する量を正確に量らないと状態が全く変わってしまい、また、殺菌乳とクエン酸を合わせることで有益な菌もいなくなり、有害菌が発生してしまい、過去には青いモッツァレッラになってしまうということもあり問題になったという話があった。
低温殺菌乳についても問題を起こしやすいと考えている。また、冷蔵乳も良くなく、2℃は冷やしすぎで、有害菌が発生しやすい。
前日の生乳は 10℃保存が理想である。
以前、バジリカータ州でチーズを製造していた時は、6℃を保つように酪農家と約束していた。毎日生乳が酪農家から届くようだと良いが、現在は週 2 回 100km
先まで集乳に行っているので、それはできていない。
↑容器内が牛乳継ぎ種―9―

（７）ホエイの利用方法
ラウリーノ氏の工房では、ホエイからクリームを取り、バターを製造している。冬場は 1 週間分のホエイを貯めておく（モッツァレッラを練る際に使用したお湯も一緒に入れている。ただし、リコッタを製造した後のホエイは入れない。）と、上部にクリームが浮いてくる。それを50℃に加温して、遠心分離にかけてクリームを取り出し、バターにする。
7-8℃の冬場は良いが、夏場は気温が高いのでホエイが出たら、そのままその日にバターにまで加工している。
↑貯められたホエイ。
発酵して酒粕のような風味。

（８）熟成庫カチョカヴァッロは、塩水につけた後、ネットをかけて一晩おいて水気を取る。
さらに予備熟成庫に 5～7 日入れ、その後熟成庫に移動させる。
（９）カチョカヴァッロのカードチェック
この日、訪問した時間はカチョカヴァッロのカードの発酵待ちの状態であった。
酸性化がうまく進んでいなかったため、仕上がりがいつもの時間とは少しずれていた。
前日にプロピオン酸菌とスターターを一緒に添加して製造したために、プロピオン酸菌とスターターが抑制しあってしまい、酸性化の進みが遅いのではないか、との見解。元々チーズと距離のあるマルケ州の人はチーズっぽさを求めるので、
カチョカヴァッロにチーズアイを入れようと思い、プロピオン酸菌を使用してみたという。
生菌数が多い生乳だと自然なチーズアイができるが、ここの生乳は綺麗すぎる
ため、プロピオン酸菌と合わせてみたのだが失敗したとのこと。
次回はスターターを入れ、30～40℃で保温し、レンネット直前でプロピオン酸菌を入れてみるという。
（10）ラウリーノ氏の意見では、急いでいたり、サラッとやってしまったりすると、
良くない仕上がりになることが多く、いつも集中して製造するべき、とのことであった。

― 10 ―

３．現地研修 3 日目(1 月 29 日)（１）モッツァレッラ製造
・貯乳槽（屋外）から生乳（6℃）を木桶に移す。
生乳は、貯乳槽からパイプで引き入れている。
・ラウリーノ氏は、生乳 100ℓ：継ぎ種 9ℓ の分量で製造を行っており、今回は 120ℓ：継ぎ種 11ℓ での製造となった。
生 乳：pH6.60
継ぎ種：pH3.96
・生乳が冷たい状態で継ぎ種を入れる。生乳を加温してから入れると、入れた箇所を中心に凝固が始まってしまい、きちんと混ざらない。どうしても追加する
場合は、継ぎ種を冷たい生乳で溶かしてから入れる。
・クエン酸も同様。
〈6:38〉加温開始〈6:46〉36.2℃まで上昇〈6:49〉レンネット添加：生乳＋継ぎ種 100mℓ：レンネット 35mℓ
・酸度を測る。
①ビーカーで 50mℓ の継ぎ種入り生乳をとる。
②1mℓ のフェノールフタレイン溶液を加える。
③水酸化ナトリウム溶液（1/9 モル溶液）を足していって、ピンク色になるまで足していく。
この日の値は SH5.6、pH5.96。
なお、酸度は、わずかにピンク色になる瞬間を測る。完全にピンク色になってしまってはダメ。

〈7:04〉5 ㎤ぐらいにカット。
〈7:22〉15 分後に 2 回目のカット＝くるみより少し大きいぐらい。
・ホエイの色とカードの硬さでカットの大きさを変える。ホエイの色が黄色っぽい、明るい色＝
カードが柔らかい、と判断する。
・カードのカット後にホエイの沈殿を助けるため、お湯をポッシェ（水などをすくう器具）で１杯入れる。

↑滴定酸度計↑スピーノを使って、カードをカットする様子― 11 ―

〈7:25〉ホエイオフ。この時点では、SH4.0、pH5.75。
〈7:30〉カードを舟形シンクに移し、布をかぶせて、半分にカットして圧迫。反転して再度圧迫。

↑反転、圧迫↑フィラトゥーラテスト

・pH5.71 生地温度 37.8℃
・フィラトゥーラテストの結果で塩の入れ方を変える。
硬い＝塩を一度に入れる、軟らかい＝塩を少しずつ（複数回に分けて）入れる。
〈7:43〉フィラトゥーラ フィラトゥーラを行う機械にカードと 93℃のお湯と 9％の塩を添加。今回は 18 ㎏のカードに対して、塩 1.6 ㎏を添加。練りすぎると硬くなる。
※今回は通常より 10 分程度長く練ったのでざらついてしまうため、少しお湯を入れて滑らかにした。
〈7:58〉フィラトゥーラが終わったら、成形機に移し、丸める。丸めた後に入れる保存液は 14.8℃。
・成形機に余ったカードは少し硬いので、三つ編み状のトレッチャ、結んだノディーニ、ストラッチャ
テッラに使用する。
・手で丸めるものは、細く伸ばしてから折りたたむようにして丸める。
・練り湯：58℃
・2.2kg のカード：190g の塩、pH5.68↑成形機（２）プロヴォローネ製造
・40℃まで加温。
〈7:18〉スターターを添加。添加前 pH6.60～6.64。
・プロヴォローネとスカモルツァは、以下の点が異なる。
カットサイズ（プロヴォローネ＝小さめ、スカモルツァ＝大きめ）
レンネットの種類（プロヴォローネ＝ヤギ由来、スカモルツァ＝牛由来）― 12 ―

〈8:00〉40 分後にレンネットを添加。レンネットはヤギ由来のペースト状のものを使用。

↑ヤギ由来のレンネット〈8:50〉木製の棒で攪拌。
・撹拌を開始する判断基準は、カード等が入っている桶に棒を突き立てると、棒が立つくらいの硬さ。
・熟成期間によって撹拌の時間及び最終的なカードのサイズを決める。
長期熟成（カチョカヴァッロ、プロヴォローネ）小さ目～米粒大短期熟成（スカモルツァ）大き目～ヘーゼルナッツ程度〈9:00〉38℃から 44℃まで加温する。pH6.46。
・時間をかけてホエイを抜く。
※本日の作業はプロピオン酸菌の影響で乳酸発酵に時間を要しており、
16 時現在で、フィラトゥーラできる状態に至らず。
（３）リコッタ製造
・ホエイは SH2.0 がベスト、今日は SH2.2 、pH6.46
・撹拌しながら加温。
・62℃でホエイの 3～5％の生乳をホエイに加え、引き続き撹拌しながら加温。
・83～84℃で無機塩（リコッタ用のもので、塩化ナトリウムとマグネシウムの混合物。以下「無機塩」という。）を添加し、凝固を促進する。
（82℃で添加すると、歩留まりは下がるが柔らかいリコッタになる。）
・85℃で加温を止め、10 分間静置した後、型に入れる。
（４）ブッラータ製造
・モッツァレッラ製造時に残しておいたカードを裂き、生クリームを混ぜてスト
ラッチャテッラを作る。クリームは脂肪分 23％で、どろっとしたタイプ。カードとクリームの割合は数値的なものはなく「クリームがしっかりとある」という存在感を感じられる程度にする。
・カードに 9％の塩と熱湯を加えて練り、ストラッチャテッラを包んで成形し、冷却する。

― 13 ―

（５）プリモ・サーレ製造
・今回使用する生乳は、50ℓ。
・37℃まで加温。
・スターターを入れる。
・売れ残った場合は、30～40 日の熟成をするため、長期熟成に耐えうるように保険的に乳酸菌を入れる。
〈14:27〉すぐにレンネット 20mℓ を入れる。
〈14:57〉カードが硬くなったのを確認して、1 回目のカッティング。
〈15:12〉2 回目のカッティング。
・短い時間で型に入れ、すぐに反転する。
・約 30 分後、型に入れたまま冷水に入れる。
今回は、すぐに販売するため、このタイミングで冷水に入れた。普段は冷水には入れない。
・約 30 分後、サラモイア(飽和食塩水)に 30〜40 分
ほど漬け込む。
↑プリモ・サーレ（６）クレッシェンツァ製造
・生乳 40ℓ 弱を、正確に温度が保持できるヨーグルトメーカーに入れ、40℃まで加温。
・レンネット添加までに 100ℓ 当たり 500～600g の塩を添加。加温途中に、200gの塩を添加した。
・40℃に達したらスターターを添加し、5 分間撹拌する。
・40℃を保持したまま 25 分静置する。
・レンネット添加。
・レンネット添加後、30 分経過したら 1 回目のカット。サイズは 10 ㎝程度。

― 14 ―

・1 回目のカットから 10～15 分後に 2 回目カット、サイズは 5 ㎝角。
・ホエイを排除後、型入れ。pH5.14、SH3.0。
・型入れ終了後、直ちに反転。その後、3～4 回反転する。
・20〜30 日保存可能。
・7〜8 日冷蔵庫で熟成させてから販売する。

４．現地研修4日目（1月30日）（１）モッツァレッラ製造〈6:25〉工房内に入りモッツァレッラからスタート。
昨日の牛乳継ぎ種 10.8ℓと生乳 120～130ℓを合わせて SH5.6、35.8℃まで加温。レンネット 40 ㎖を入れた状態である。
〈6:40〉カッティング 1 回目。
〈6:55〉スピーノでカッティング 2 回目。
〈7:00〉カードを台の上に上げる。
〈7:10〉クロスでまとめ、プレス。
〈7:15〉フィラトゥーラチェック。OK。
〈7:20〉機械にカードを投入し、フィラトゥーラ。
〈7:24〉お湯を入れ、塩は 3 回に分けて入れた。
〈7:44〉成形機に移し、成形。
〈7:55〉成形機に残ったカードを手作業でノディーニ、トレッチャ、大きめのモッ
ツァレッラに成形。
〈8:19〉2 回目手練り。カード 1.9kg、塩 170g、湯 1ℓでカードを温め、それを捨て、
2～3ℓの湯を追加して練る。（終了時のお湯 57.5℃）〈9:05〉藤川さん手練り。1kg カード 110g 塩、手作業の際は塩を多めにする。
〈11:15〉大窪さん手練り。1kg カード 110g 塩、pH5.55 最終的なお湯 52℃。
練っている最中のお湯は 60～65℃であるべきなので、温度が低すぎる。
（２）スカモルツァ製造〈6:50〉スカモルツァ 80ℓ製造。40℃まで加温しスターター入れる。
〈7:44〉30 ㎖レンネット添加。
〈8:35〉木の棒でカット。
〈8:38〉再加熱 35.6℃→44℃〈8:43〉リコッタ用のホエイを抜く（pH6.5）。
カードを小さいバケツに移し、インキュベーター（44℃の設定だが、実際の庫内の温度は 40℃程度）で保温する。レンネット添加から 3～4 時間置く（SH3 が目標）。
〈11:45〉インキュベーターから出して酸度計測。SH2.7。
〈12:16〉SH2.7、pH6.46。

― 15 ―

〈12:25〉台に上げる。
〈12:32〉フィラトゥーラチェック まだ伸びない。
〈14:15〉pH5.23 でも伸びないため、冷却（ラウリーノ氏が生乳を取りにいくため、時間が空いてしまうから）。
（３）リコッタ製造〈8:50〉ホエイ加熱（スカモルツァのホエイ）〈8:59〉（歩留まりを良くするため、）84.7℃で無機塩を入れ、そのまま保温。モー
ルドへ入れる作業はラウリーノ氏が行った。
（４）バルククーラー、その他見学〈10:40〉セパレート後のホエイの処理の説明。
〈11:00〉生乳のバルク 2000ℓ、550ℓの２台。
〈11:10〉洗浄方法。高圧洗浄。
（５）ホエイバターの製造〈11:35〉ホエイバター用のホエイクリームを 44～45℃までジャケットで加温し、脂肪分を溶かす。
〈11:49〉ポンプでセパレーターに移し、クリームとホエイを分離する。
〈13:00〉終了（６）質問と回答、その他注意事項〇酸性化がいつも同じなのはなぜか？
→生乳と継ぎ種を合わせた時点で一定のポイントを探す。うまくいけば、あとはス
ムーズになる。継ぎ種は正確に作ることと生乳の質を理解していることが大切である。仮に生乳の酸性化が進んでいた場合は、継ぎ種を入れた時にカードが柔ら
かくなりすぎて、カードに急かされることになってしまう。
〇生乳はホルスタイン 600 頭を飼育する牧場へ、週 2 回取りに行っている。
〇バジリカータ州にいた頃は、小規模の 20 軒の農家からホルスタイン、ブラウン
スイスなどの混乳 3000ℓ/日を取り寄せていた。
同じホルスタインでも乳量を多くさせるように育てるなど、無理をさせる育て方をしていない牛が良い。長期熟成させる際には特に、生乳の質が大切になる。放牧で育てているなどノンストレスであることが大切。
ラウリーノ氏が固く信じていることは、チーズの品質に影響するのは技術 20％であり、生乳の質 80％であるということ。

― 16 ―

〇生乳と継ぎ種を合わせた時の酸度が常に一定でなく、スタート地点（SH5.4～5.6）
を間違えていれば、いつも通りにはならない。
このスタート地点からモッツァレッラの製造は始まっていると思うべき。
〇カードの状態が昨日の方が柔らかかったので、カード粒が小さくなったかもしれない。
昨日と今日の差は継ぎ種にあると思われる。
〇スピーノでのカット
大きく切れば柔らかくなり、小さく切れば硬く神経質な仕上がりになる。

↑スピーノでのカット〇室温が下がって保温ができていないのではないか？
→その点は気にしていない。カットが終わり、台に上げた状態で酸性化は終わっている。
〇菌数に関して言えば、継ぎ種に十分な菌数がいれば、生乳と合わせた時に酸性化が進んでいく。
スターターを使い、保温して菌数を増やしていくという考え方とは全く違うもの。
きれいな乳でも、そうでない乳であったとしても、継ぎ種の量はほとんど変えな
いようにしている。
〇細断機はモッツァレッラのカードが柔らかいため、使う必要がない。
〇練りを行う機械には、最初に塩とカードを入れ、お湯は入れずにスタートすることでフィラトゥーラしていく。
〇練るときの注意事項
お湯を入れずに機械をスタートさせ、お湯を適量入れ、カードが柔らかかった場合は、さらに塩を何度かに分けて添加。
お湯は少なめに入れておいて足していく方が良い。
↑機械でカードを練っている様子を見ながらコントロールする。
練る様子
アームがカードをちぎっているような状態は良くない。
カードが柔らかすぎた場合は塩を少なくするし、スタート前に塩を入れる必要もない。本日の台の上にあげたカードの硬さは昨日の方が良かったため、塩を一気に入れても耐えることができた。桶の中の状態は今日の方が良かった。昨日のものは柔らかすぎた。

― 17 ―

段階を踏んで、次の段階を考え決めていくことが大切である。
点数で言うと昨日も、今日も 100 点である。ただ、物としては違うので感覚で調整していくことはある。

〇フィラトゥーラチェックの注意事項
フィラトゥーラチェックをして糸を引き、どこまでも伸びるようであれば柔らかめで、ゴムのように戻るのは良くない状態。伸ばして少しダラっとするくらいが良い。
pH 計で見るなど方法はあるが、結局は自分の手の感覚。
↑フィラトゥーラ
テストの様子〇バジリカータ州では手練りのモッツァレッラが好まれ、機械製は買ってもらえな
いこともあった。機械で練っても良いが、成形は手でやってほしいと言うお客さんが多かった。
機械でやることは、その柔らかさがカードにないと良くないが、カードにストレスをかけてしまうので固くなってしまう。
〇売れ残ってしまったモッツァレッラは廃棄することはないが、翌日に販売する際に「今日作ったものではない」と伝えるようにしている。
〇練り湯を保存液にすることは、水牛乳製のモッツァレッラの場合はある。「白い水」と呼ばれる。水牛乳製の保存液に関しては、生産者によって色々なものがある。
〇水牛乳製のモッツァレッラは大きく円を描くように伸ばし、水を中に入れ込むというのが定説である。しかし、牛乳の場合はそれが難しく、柔らかすぎるカードを作るみんなの課題だと思う。
〇ラウリーノ氏の意見全部を一つにまとめることを意識している。物理的な一体感も大切だが、質感としての一体感も大切。
牛乳製モッツァレッラは大きなタライを使って大きく練っても全く意味がない。
伸ばして組織を作り、一つにまとめていくのだが、タライが大きすぎると湯に浸っていない部分が出てしまうことが良くない。底面が広く、カサが減ってしまい、
温度が下がってしまう。それを補おうとすると無駄な量のお湯が必要になってしまう。カードが水牛乳製とは違うものだから、練り方も全く違うものである。

― 18 ―

〇プレーザ（テンポ・デ・プレーザ＝プリーズタイム）
レンネット添加から凝固の瞬間までの時間。これを x とすると、スカモルツァ、
プロヴォローネの場合、カット後、3x の時間を静置する。
〇ホエイバターを取った後のホエイは、外のホエイタンクへ送られ、週に 2 回バイ
オガスの施設へ運ぶために引き取ってもらっている。
〇将来的にはバジリカータ州でやっていたようにホエイ豚を育てたいと考えている。
バルククーラーは 2,000ℓと 550ℓの 2 台用意してあり、両方に生乳を入れるようにしている。仮に生乳が原因で製造に問題が起こった際にも、もう一方は無事であるようにしている。
水圧洗浄機を使用し、タンクもチューブも全部洗うようにしている。

↑（左右ともに）屋外のバルククーラー〇ラウリーノ氏も、スターターを使うスカモルツァやプロヴォローネなどの製造に関しては、温度など注意して管理するようにしており、レンネットからフィラト
ゥーラまで 4 時間で酸性化を進めるのに対して、モッツァレッラは生乳と継ぎ種を合わせた時点（バランスポイント）で完結している。
〇バランスポイント＝スタート地点である（ラウリーノ氏の自説）。
日本で広まっている製法は、ほぼ水牛乳のモッツァレッラの製法だと思われる。
スターターも生乳もいつも同じだとすると、「時間」と「温度」の結果が pH であるため、この 2 つをコントロールし、酸性化を進めるやり方である。
〇ラウリーノ氏もスカモルツァ（スターター使用のパスタフィラータ系）の製造に関しては、工程を大切にしている。熟成して美味しくさせるという最終的な目標と、お店の営業時間開始までにリコッタを作るためのホエイを抜くという 2 つの目標がある。そのためには基準を作り、リミットを超えないようにしなければならない。
レンネットからフィラトゥーラまでの時間内に工程をどのように構築していく― 19 ―

かというゲームである。
例えば、レンネットを添加してからプレーザまでは 10 分なのか 15 分なのか、それにより静置する時間が変わるが、その結果として最終的にどのようなチーズができるか、リコッタのホエイを酸度が丁度良い時に抜くことができるかなど、様々なことを構築するのである。
スカモルツァ製造の基準は「SH3 で台に上げる」と言うのがリミットである。
どのような製品が良いかというのは自分で決めることであり、基準も決まる。
そこに向けてどういった工程を積むかというのが重要である。
〇前述したが、日本のモッツァレッラは水牛乳製の製法に近く、カードは「行き過ぎている」状態（＝酸性化のリミットを超えた状態）なのではないか。それを大きなタライで大きく円を描くように伸ばしている。
練り方という以前に、牛乳製のモッツァレッラとしてのカードの状態と、タライの大きさやお湯の量などの要素が合っていないと予想される。
直径 80〜100cm ほどの大きなタライで牛乳のモッツァレッラを練るのであれば、カード量 40kg に相当するであろう。

５．現地研修 5 日目(1 月 31 日)※2 回目のモッツァレッラ、リコッタ、カチョカヴァッロの製造については、製造見学、ラウリーノ氏の作業補助、（日本の製造方法による）モッツァレッラ製造の 3 つの作業が同時進行したため、時系列の一部に抜けがある。

（１）モッツァレッラ
・生乳の pH6.80、6.2℃、SH3.1〜3.2〈6:20〉生乳+継ぎ種〈6:25〉加温〈6:32〉36.0℃に到達。明日の牛乳継ぎ種を取るために酸度を測定。
SH6.2（pH5.9）で酸度が高すぎるので、生乳を約 10ℓ 加える。
〈6:37〉酸度を測る。→SH5.5 になった。SH5.5 が理想。酸度が高かった原因は、おそらく昨日インキュベーターに長い時間入れてしまったこと。
・作業を開始する前に酸度を測れば調整ができるが、ラウリーノ氏は後から加える生乳があるので、後入れで解決する。
※乳房炎だと酸度が上がる。（鶴見）※体細胞が多いと発酵が遅くなる。（天谷）〈6:38〉レンネット 40mℓ を添加。
〈6:55〉カッティング・片側（一方向）だけをカッティングするとカードが回ってしまうため、交互に― 20 ―

カッティングしていく。所感としては、硬い。
〈7:08〉2 次カッティング〈7:12〉ホエイオフ pH5.83、33.4℃〈7:15〉布でひっくり返す。
カットし、フィラトゥーラテスト。
※フィラトゥーラテストをやらせてもらったが、ラウリーノ氏がやるようには上手くできなかった。
〈7:27〉フィラトゥーラ 21kg のカードに 1.9kg の塩を半量ずつ、2 回に分けて添加。練り湯の温度 63.0℃→最終温度 53.0℃。
〈7:47〉成形機で成形。
〈7:57〉成形機の残りを手練り。
・週末にピッツェリアに販売するものがあるので、手練りの量を多めに残し、硬めのモッツァレッラを作る。
・モッツァレッラの保存液の温度、水の量は重要。暑い季節は氷をいれて、15〜
16℃でキープする。
（２）ストラッチャテッラ
・ストラッチャテッラを作る。細く、そのまま裂いて使える長さでちぎる。
・ストラッチャテッラ：生クリーム=1：1（３）カチョカヴァッロ（生乳 120ℓ）〈6:55〉40℃まで加温。
〈7:05〉スターター添加。
・通常の 25ℓ 用"TL H63"に加え、ヨーグルト用の"VM P 65"を加えた。昨日までの木桶での失敗があるので、保険として 2 種類のスターターを使用した。
〈8:03〉レンネットを入れる。しっかりと攪拌棒でバシャバシャというまで混ぜる。
〈8:10〉まだプレーザ（初期凝固）していない 。
〈8:15〉プレーザしている=レンネット添加から 3 倍の時間静置⇒〈8:45〉カット※モッツァレッラ：プレーザから 2 倍、カチョカヴァッロ：プレーザから 3 倍〈8:47〉カッティング。木の攪拌棒で壁を支点に沿わせながら回す。(木の攪拌棒はオリーブで硬い。桶の素材であるもみの木は柔らかい。)〈8:55〉44℃まで加温。（pH6.50 SH2.2）〈9:00〉ホエイオフ。
〈9:15〉バケツに移し、浸かるぐらい残りのホエイを入れてインキュベーターへ。
〈12:35〉SH3.7、pH5.24、41℃〈12:45〉機械で練る。

― 21 ―

〈13:00〉手で成形。
・練った後、タライに移して、その練り湯でまず細長くして手毬を作るように丸める。
・舟形シンクに移し、毬のように丸めた上の部分を生地の塊の中に入れていく。
小さなプラのタライに常温の水を入れ、途中でお湯をかけながら、その中で一番上の頭を細くして閉じていく。
・バケツに移し、そこに水を入れる。その後、一晩冷水に入れる。

↑（左右ともに）カチョカヴァッロを成型する様子（４）リコッタ
・原則、昨日の製造と一緒。
・ホエイ 100ℓ、生乳 5ℓ〈9:00〉ホエイ移動。蒸気を当てるためのパイプは、リコッタ用のものを使用。
※蒸気を当てるためのパイプは 3 種類
●輪っか→リコッタ●切れ込み→モッツァレッラ●網状→ホエイ↑リコッタ用のパイプ〈9:10〉加温 62℃で生乳を添加。74℃で攪拌終了。
〈9:16〉84℃でリコッタ用の無機塩 200g を水 1ℓ で溶かしたもの（無機塩は、ホエ
イ 100ℓ に対して 150〜200g。200g 以上入れると硬くなる）を添加。少し蒸気を入れながら 10～15 分ほど放置。※待ちすぎると硬くなる。早いと収量が少なくなる。

― 22 ―

・最後に泡を取り除く。72℃の時点で泡を取り除けば、それ以上泡をとる必要はないが、途中で作業を止めるのが嫌なので途中で作業を止めない。
・モールドを使ってテストを行う。モールドの穴から、多少リコッタの粒が出るが、出すぎるのは良くない。
・10kg ぐらいの収量。
↑出来上がったリコッタ（５）モッツァレッラ（2 回目）
・1 回目と同様。SH6.0 ぐらいだったため生乳を加える。
〈10:00〉レンネット添加。
〈10:20〉カッティング（1 回目）。
〈10:35〉カッティング（2 回目）スピーノを使用。
〈11:00〉フィラトゥーラテスト。
〈11:30〉再度フィラトゥーラテスト。
（６）カチョカヴァッロ（2 回目）〈10:15〉加温。
〈10:25〉スターター2 種添加。
〈12:20〉インキュベーターから出し、舟形シンクに移す。
〈12:40〉フィラトゥーラテスト。
〈12:50〉機械でフィラトゥーラ。
※塩は入れない。お湯はモッツァレッラより多い。
（７）リコッタ（2 回目）
蒸気は取り終わるまで出し続ける。
（８）牛乳〈8:15〉72℃、10 分で低温殺菌→量り売り用（９）モッツァレッラ(低温殺菌) ※大窪さんの製造方法で行う。
・生乳 25ℓ、高温菌のスターター ST CR01、レンネット 9mℓ(175IMCU/mℓ)
・加温開始〈10:57〉スターター添加。（pH6.55、37.5℃）〈11:37〉レンネット添加。（レンネット 9mℓ+水 9mℓ）
〈11:54〉1 回目、縦方向のみカット。
〈11:58〉割れ目を見る→2 回目のカット。
〈12:00〉手で攪拌。

― 23 ―

〈12:11〉攪拌終了。（排出ホエイ pH6.55 SH2.0）〈13:35〉pH6.30、SH2.3※15:00 の時点で酸度は SH3.6 まで上がったが pH5.85 までしか下がらず、
本日のフィラトゥーラは難しいと判断し、翌日行うこととした。

【注意点】●水牛乳製のモッツァレッラは、最初柔らかい。柔らかく、作っても締まっていく。
●牛乳製では、水牛乳製の柔らかさで作ると、その日の夜にはさらに柔らかくなってしまう。そのため、牛乳製で水牛乳製の柔らかさを追求するのは難しい。
●生地を何度も触るのは好ましくない。
●細くして折りたたんで丸めるのは、繊維を作るためでなく、綺麗に丸めるため。繊維を作るのは練る時。細長くする行為は形を作る時。
●形のないものから、綺麗な（隙間がない）モッツァレッラを作るのは難しい。作るのであれば、水牛乳製のようなとても柔らかい生地でないといけない。

【その他】●昨日製造分で、冷水に漬け込んでおいたトレッチャを、サラモイアに 1 時間漬け込む。昨日製造分の生地は固かったので 1 時間漬け込んだが、通常は 45 分。
●スカモルツァは、サラモイアに 2 時間漬け込む。
●マンテーカ バターは保存のため。トーストしたパンの上に乗せると美味しい。

５．現地研修 6 日目(2 月 1 日)
（１）モッツァレッラ
・生乳 100～110ℓ〈6:23〉継ぎ種を入れた生乳（SH5.5、36℃）
明日用の種を 300 ㎖取り、40℃のインキュベーターで保管する。
・継ぎ種の流れ朝に冷たい生乳に種を加えて 40℃まで加温する。
翌日のための継ぎ種を 300 ㎖とってインキュベーターに保管しておく。
17 時にインキュベーターから取り出した 300 ㎖の継ぎ種に、9ℓの生乳を 44℃まで加温して混ぜる。
・細菌数がベストの時にモッツァレッラを作れるように前日の準備をする。
一番大切なのは正しい割合、その配合の仕方である。これを毎日繰り返す。

― 24 ―

〈6:24〉レンネット添加〈6:40〉カット 1 回目
〈6:57〉カット 2 回目
〈7:03〉ホエイ排出〈7:06〉カード排出〈7:07〉プレス〈7:09〉カットして反転。
〈7:10〉フィラトゥーラテスト(pH 5.66)↑ホエイ排出
今日のカードはしっかりしている。

↑プレスの様子↑カード排出↑プレス後、カット、反転〈7:18〉フィラトゥーラ カード 17kg に対し、塩 1.5kg を加える。
（フィラトゥー
ラは機械で行う。）
・カードが柔らかいと塩が入りやすいため、塩とお湯は複数回に分けて入れる。
〈7:29〉塩味が強い感があるので、中のお湯を排出して新しいお湯を足す。
〈7:36〉フィラトゥーラ終了。
〈7:38〉成形機で成形（50g）。
・テクスチャー
少しボソボソ感を感じる。脂肪分が抜けた感じ。中心の塩が強い。柔らかい。
これは、カードカットが原因。カットしたサイズが大きかった。
〈7:45〉成形機に残ったカードは硬くなるので、手練り用に取り出す。
〈7:47〉後半のカードを手練り。

― 25 ―

・水牛乳製のモッツァレッラ職人もトレッチャを作る。水牛乳製のモッツァレッ
ラは、フィラトゥーラ時にお湯を取り込むため、切った時にラティチェッロ（ねり湯）が出てくる。これが水牛乳製（ブッファラ）の特徴である。牛乳製のモ
ッツァレッラの練り方では、それは起こらない。

（２）カチョカヴァッロ、プリモ・サーレ
・生乳 160ℓ を 40℃まで加温。
〈6:49〉加温ストップ。カチョカヴァッロとスターターが異なるため、プリモ・サーレの生乳（約 50ℓ）を、木桶からバケツに分ける。
〈6:52〉両方のスターター添加。
・プリモ・サーレのスターターは TLC45。pH 4.7 まで素早く下がり、その後、緩やかに落ちる。熟成タイプのチーズ （カチョカヴァッロ、ゴルゴンゾーラ
ドルチェなど）に向く。
・カチョカヴァッロのスターターは、TLH61 または 63 を使用。
・フタをして 1 時間静置。
〈7:57〉カチョカヴァッロ用の生乳に、レンネット（40 ㎖）と水（40 ㎖）を混ぜて添加。
〈7:59〉プリモ・サーレ用の生乳にレンネット 20 ㎖（水無し）添加。
〈8:48〉カチョカヴァッロ、プリモ・サーレともに表面カット。
〈8:53〉プリモ・サーレ 崩しながらカット。
〈8:57〉プリモ・サーレ リコッタ用ホエイ排出。1 杯のお湯を入れて、カードの沈殿を促す。
〈8:58〉カチョカヴァッロ 撹拌、カット。
〈8:58〉プリモ・サーレ回収。
モールド擦り切れまで入れてもホエイが抜けて目減りするので、山盛りぐ
らいまで入れる。
〈9:02〉プリモ・サーレの最後のカードを調整しながら入れていく。
〈9:05〉カチョカヴァッロ 攪拌しながら 44℃まで再加熱。
〈9:07〉44℃到達。
〈9:08〉カチョカヴァッロ リコッタ用ホエイ排出。このホエイは、プリモ・
サーレのホエイと混ぜてリコッタを製造する。
〈9:13〉プリモ・サーレ（pH 6.51 、温度 30.5℃）〈9:14〉カチョカヴァッロ バケツに移し、インキュベーターで保温。
〈9:17〉リコッタ用ホエイの SH を測る。SH 2.1〜2.2、pH 6.52。
〈9:18〉リコッタ加温開始。40℃〜。
〈9:20〉プリモ・サーレ反転。
〈9:24〉ホエイ 62℃ 生乳添加。
〈9:24〉リコッタ用の無機塩を準備。
〈9:27〉（集中するため、）76℃で攪拌止める。

― 26 ―

〈9:30〉85℃到達。蒸気をほぼ止め、無機塩を添加。
硬さを調整するために少し静置。
〈9:35〉リコッタの表面の泡を取る。
（〈9:39〉昨日のカード フィラトゥーラテスト pH 5.3。
〈9: 43〉リコッタ回収。
（〈10:18〉昨日製造したカードをフィラトゥーラする。（カード 2.8kg、塩 280g）（〈10:44〉鶴見さん フィラトゥーラ（〈10:55〉貞光さん フィラトゥーラ
・ラウリーノ氏曰く、モッツァレッラの作り方には伝統がある。色んな作り方もある事が分かった。生乳の質は 50 年前と大分変わってきている。それに伴って作り方も変わっていくのは当たり前。

（３）開業当時の新しいお客さんへの対応
マルケ州の人はパスタフィラータタイプのチーズにあまり馴染みがないので、説明をより多くした。工房で製造はしていないが、マルケ州の人達が馴染みのあるペコリーノも購入し、店頭に置くようにしている。
マルケ州はリコッタを好んで食べる。以前勤めていたバジリカータ州のチーズ工房とは売れる種類が違うので意識したことは、買い手の感覚や基礎知識を理解すること。
自分の作るモッツァレッラをどういう風に食べてほしいかをしっかり具体的に伝える。時には、自分の食べてもらいたいタイミングとお客さんが食べようとしているタイミングが合わない時もあり、買うことを勧めない場合もある。売れ
れば良いという考え方ではない。
スーパーに置かれているものとは違うということを理解してもらうとともに、自分の武器を理解して、伝わるように伝える。売り上げを上げることとプライドをもって売ることのバランスを考える。

（４）新しく工房を作る時に意識すること・撥水効果の床にする。
・排水溝サイズを大きくする。
・生乳タンクと製造バットの距離は近いほど良い。
・製造動線を両端に２つ作る。
・片端に生乳を加工する設備を置く。もう片端に、作ったカードを加工する設備を置く。
（・現在のラウリーノ氏の工房の欠点は、フィラトゥーラをする位置と練り湯を沸かすタンクの位置が遠すぎること。）― 27 ―

（５）熟成庫についての説明
・地下に作るか地上に作るかはあまり関係がない。
・夏でも温度が一定であることと、冷蔵の（予備）熟成庫は温度 13〜16℃、湿度
70〜75％に保てることができれば良い。
・予備熟成の期間はチーズの大きさによって決まる。昔は工房の窓際に置いて、風で乾燥させていた。現在の工房では暑すぎるので不可。
・予備熟成庫内には、湿度を下げるために、蛍光灯ぐらいの熱さの熱源を置く。
（熱源により蒸気を発生させ、それを排気することで湿度を下げる。）
・湿度 71.1％、温度 14.7℃。

（６）FICO EATALY WORLD
ラウリーノ氏の工房での研修後、ミラノまでの帰路の途中で、ボローニャ近郊の「FICO EATALY WORLD」を訪問した。
「FICO」とは「Fabbrica Italiana Contadina」の略で「イタリア農業工場」の意味。
チーズ、生ハム、バルサミコ酢、ワインなどの専門ブースが立ち並び、チーズやビールの製造所もある。全てイタリア製の商品を取り扱う大型(9000㎡)のテーマパーク型のマーケット。
しっかりと見て回ると1日かかる規模。客層は様々であったが、家族連れも多く見られた。
専門店だけではなく、ピザや生ハムをメインにした飲食店も多く、そのいずれのメニューにもチーズを使用したものがあり、生活の中に、いかにチーズが溶け込んでいるのかが伺えた。
・パルミジャーノ・レッジャーノ専門店
多くのパルミジャーノ・レッジャーノがディスプレイされており、店内の一角では、実際に食べること、購入することもできる。パルミジャーノ・レッジ
ャーノに関連したグッズも売られていた。

― 28 ―

・グラナ・パダーノ製造所
通路から入ったコーナーでは、実物のグラナ・パダーノがディスプレイされているほか、製造工程等が紹介されている。その奥には、グラナ・パダーノの製造所があり、製造工程を見学することができる。

・イタリアチーズ専門店― 29 ―

・ピザ屋、パン屋等

・屋外では牛、山羊、羊、馬など様々な畜種、品種が飼われている。

― 30 ―

Ⅲ．参加者の報告・所感
１．【あまたにチーズ工房

天谷

聡】

（１）日報
2 月 28 日
・ラウリーノ氏からラッテリア（店名）の由来について
バジリカータ州で「牛乳販売店」という意味で「LATTERIA」と名付けた。
・販売商品の説明
プリモ・サーレ
40℃の生乳に専用スターター添加↓
40 分
レンネットを添加↓
40 分
カードカット（熟成させたいときは小さめにカット）↓
30～40 日の熟成期間。長期のものは大きな型を使用
反転・冷却後、飽和食塩水で 30 分加塩。
・リコッタ・ジェラートの試食（全重量の 8 割を自分の店の製品を使用）
リコッタ
1500g
牛乳
1261g
粉ミルク
121g
3 種の砂糖700g
・工房設備の説明
チーズの発酵タンクはもみの木を使用。伝統的にこのタンクを使用している。
タンニンが出づらい。
・牛乳継ぎ種について継ぎ種使用の由来と現在の環境について説明を受ける。
・ホエイバターについて
チーズ製造で出たホエイを加熱後、セパレーターにかけ、ホエイからバターを取る。
【所感】
設備と工房の概要について説明を受け、規模や店舗併設等、自分の工房と近い感
じなので参考になると感じた。

― 31 ―

2 月 29 日
・モッツァレッラ（継ぎ種使用）
牛乳 100ℓに対して 9ℓの継ぎ種を使用する
継ぎ種は温めていない生乳に入れなければならない
温かいミルクに入れると凝固してしまう（クエン酸も同様）
10 分で生乳を 36℃まで加温（生乳と継ぎ種を合わせたもの 50 ㎖に溶液を入れ、酸度を測定）
酸度測定し SH5.6（理想は 5.4～5.6）
レンネット（液体）35 ㎖を添加
↓15 分静置カット（1 回目）↓
15 分後に 2 回目のカット
↓
撹拌
↓
練り
生地重量に対して 9％の塩を添加し、練り用の湯を捨てたのち、湯を入れて練る（92℃）
・プロヴォローネ（乳酸発酵）
生乳を 40℃まで加温後、スターター添加
40 分後レンネット添加↓
カット
粒の大きさによって、熟成期間をイメージする粒が小さいほど、長期熟成向き
撹拌の時間で調整することもカードを固くするなら加温しながらミリング↓
成形
このホエイを利用してリコッタ
ホエイを 62℃まで加温し、生乳を加える。（3～5％）
83～84℃まで加温し、溶剤（リコラット）を添加し、固形分と脂肪を浮き上がらせる
・モッツァレッラの生地でブッラータを成形
あらかじめ裂いておいたストラッチャテッラとクリームを混ぜ、包む（生地の塩― 32 ―

は 9％）
ストラッチャテッラはクリームの感じを十分に感じられるように多めの量を包む。ストラッチャテッラそのものも販売している。
・プリモ・サーレ 50ℓ
生乳を 37℃まで加温後、スターター添加
直後に液体レンネットを添加
静置 凝乳後、1 回目のカット
5～10 分静置後、2 回目のカット↓
モールディング
反転後、飽和食塩水に 30 分加塩（型ごと入れる）↓
加塩後、型に入れたままショーケースに並べて販売
味わいは強くないが、健康志向の客に人気があり、大きな塊で販売できるメリットがある。
・クレッシェンツァ 35ℓ（乳酸発酵）
40℃まで加温し、スターター添加（5 分撹拌）
※以前は低温殺菌していたが、問題が生じたため無殺菌に変更
問題が発生した主な理由は、タンク内生乳の温度が低すぎた（2℃）ことで、低温を好む菌が熟成を阻害する。
40℃を保持し、20 分後、レンネットを添加
30 分後に 10 ㎝角で 1 回目のカット
10 分後に 4 ㎝角で 2 回目のカット↓
モールディング後、反転、加塩商品の特長として、ヘラ等でペースト状に伸ばしてパニーニにはさむ等、料理に使いやすくする。
【所感】
無殺菌とはいえ、お昼頃までにほとんどの工程が終わってしまう作業の速さに感心。
1 月 30 日
・酸性化について生乳に継ぎ種を加えて、加える量などで酸度の最適なポイントを探す。（理想はSH 5.4。）― 33 ―

その規則性は、その準備がきちんとできているから①継ぎ種を正確に作る②生乳の状態を把握する
・モッツァレッラ 120～130ℓ
継ぎ種 10ℓを生乳に入れる（SH 5.6）↓
（35.8℃）レンネット添加↓15 分静置カット
撹拌後、ホエイ排水20 ㎏のカードに 1.8 ㎏の塩を加え、機械で練る。
（生地の状態によって、塩分は分けて入れる。）
生地の味は、あっさりとしている印象。
フィラトゥーラテスト
伸びて戻るようでは良くない。少し時間をおいて再度行う。
・トレッチャ・スカモルツァ 80ℓ
生乳を 40℃まで加温し、スターター添加↓
レンネット 30 ㎖添加↓
凝乳後 カット 44℃まで再加熱（モッツァレッラとの違い）
レンネット添加から凝乳し始めるまでの時間を「ⅹ」とすると、カットするタイ
ミングは「2ⅹ」【所感】
ラウリーノ氏の工房の原料は 100 キロ先の牧場から自分で運び、ホエイはバイオ会社に引き取ってもらっている話を聞き、チーズ工房は本場イタリアでも同じだと感じた。
1 月 31 日
・モッツァレッラ 100ℓ
9ℓの継ぎ種を入れて、酸度 SH6.2↓
酸性になりすぎているので生乳 20ℓを足して SH5.5（前日のインキュベーターに継ぎ種を入れておく時間が長くなりすぎた。）↓― 34 ―

40 ㎖レンネット添加
凝乳後、カット（1 回目）
2 回目のカットはスピーノで行う
カット、撹拌後、ホエイ排水直後にフィラトゥーラテスト↓
機械で練る・プロヴォローネ／スカモルツァ 120ℓ
加温後、スターター2 種添加（ヨーグルト 25ℓ用も使用）
1 時間後、レンネット添加
レンネット添加から 15 分後にプレーザ（凝固）を確認したので、
15 分×3ⅹ＝45 分 45 分後にカット
カット
撹拌しながら加温
ホエイ排水・トレッチャ
成形後、45 分加温
10 日程度経って、表面が黄色になった時が食べ頃と客に説明して販売
・ダイワファームでの製造方法に則り、モッツァレッラの製造を行う
pH が安定せず、フィラトゥーラは翌日行う【所感】
モッツァレッラ、プロヴォローネ、トレッチャ等、モッツァレッラのカードから多品目の製造を教わる。 まだまだ自分たちの工房でも、投資なしで品目を増やせると思った。
2月1日
・モッツァレッラの仕込みをしながら、昨日に続き、練りと成形を行い、説明を受ける。
・水牛乳と牛乳は、同じようで全く別の物質であるから、成形後の変化も必ずしも同じではない。したがって、目指す方向も違ってくるはず。
・酸度は、液体しか計測できないので、フィラトゥーラテストで確認する。
（２）所感
日本の食文化の中でチーズが使用されるようになったのは高度経済成長期のころからで、以降、ナチュラルチーズという言葉を耳にするようになりました。
長い歴史のあるヨーロッパの国々のチーズは地域に根ざし、地域の食文化とし― 35 ―

て郷土料理の中に組み込まれています。
日本では、欧米で使用されているチーズがよく食べられていて、チーズそのものはポピュラーになり、色々な種類のチーズが販売されるようになりました。
チーズ作りを国内で先駆者として作っている先人の知恵や技法を学び、工房設
立から今まで色々な課題を抱えながらチーズを作っています。
工房には課題が多いと思っています。
商品であるチーズの製法から、販売方法、チーズには種類も多く、どの種類をチョイスするのか、はたまたなぜチーズ製造をするのか、どうすればお客様に喜んでもらえるのか。
うちの工房では、日配的なモッツァレッラなどのフレッシュチーズを製造・販売しておりますので、今回参加させていただきました国産チーズ競争力強化支援対策事業による調査はモッツァレッラの本場イタリアの工房で行われ、しかも乳酸発酵にスターター（乳酸菌）を使用しない、継ぎ種（ラッテ・インネスト）を使った伝統的な製法でありましたので、自分が持っていた固定観念の製法との違いを見学し、試食し、大変勉強になりました。
継ぎ種とは、36℃の生乳をレンネットの添加前にとっておき、40℃のインキュベーターに入れ、夕方に生乳数ℓにそれを加えて、さらに翌日まで保温しておくもので、翌日、スターターの代わりに添加します。自分の製法との大きな違いは、乳酸発酵だと pH で状態を確認するが、ラウリーノ氏は SH（酸度）を測定して状態を確認していました。
この方法のメリットとしては、継ぎ種由来の風味が製品に残ることと SH 値が適切になれば、直ちにレンネットを添加し、作業時間を短縮できることです。この方法を部分的に自分の工房でも取り込んでいこうと思います。
パスタフィラータタイプは、モッツァレッラのほかにも、ブッラータ、ストラッチャテッラ、トレッチャ、カチョカヴァッロ、プロヴォローネ、プリモ・サー
レ、クレッシェンツァ、リコッタと多種を製造していて訪れたお客様の要望に応えていました。
ラウリーノ氏の話では、この地域は酪農やチーズの地域ではないが、食べ物には必要な対価を使う、健康志向の人が多く、リコッタ、プリモ・サーレ等を要望するお客様が多いとのことです。移転開業したばかりと聞いていましたが、ラウリーノ氏のお客様の声に応じている姿は、大変勉強になりました。
技術面では、日本の工房で行われているモッツァレッラの製法、特に練り方、成形の仕方等は水牛乳製の手法であると教わり、この点も工房でしっかり手法を変えていこうと思います。同時に、牛乳製と水牛乳製モッツァレッラの違いを認識し、自分のモッツァレッラがどういう商品なのか、牛乳製の良さなどを考えされられる話も伺うことができ、これからの商品づくりの中で、しっかりした商品の方向性を考えることができました。お客様の要望をよく聞き、基本をしっかり― 36 ―

行う、それだけで喜ばれる製品が作れると教わることができましたので、工房の従業員とよく話をし、基本を大事にして季節によって変化する乳質や風味を考慮して、少しずつチーズ作りを変えていきたいと思います。
研修が終わり、3 月の第一週には、最近チーズ工房を始めた方が研修に参ります。今後、このような機会に、今回のイタリア研修で学んだ技術等を国内のチーズ工房等に伝えていきたいと思います。

― 37 ―

２．【秩父やまなみチーズ工房

髙澤

徹】

（１）日報
第 1 日（2020 年 2 月 28 日）【工房について】
製造品目:パスタフィラータのほぼ全種類を作っているモッツァレッラ 50g～400g／個、ブッラータ 200～400ｇ／個、ストラッチャテッラ、
スカモルツァ、トレッチャ（三つ編み）70～800g/個、プローヴォラ、プロヴォローネ（マンテーカ、サラミ入り）、カチョカヴァッロ熟成は中型で 40 日、大型 6 か月、プリモ・サーレ（シンプル、ペペロンチーノ、オレガノ）、ドライヨーグルト【プリモ・サーレの製造】
無殺菌乳を 40℃に加温し、スターター添加。40 分後に液体レンネット添加。40 分でカット。フレッシュ用は大きめに、熟成用は小さく切る、サイズは熟成期間に応じて決める。熟成は長くて 30～40 日。モールドに入れて 10 分で反転。冷水で冷却。すぐに販売するものはすぐに冷やす。飽和食塩水:フレッシュ 30～40 分、熟成 60～90 分
ホエイはリコッタに使用する。
☆「毎日何かある。集中していないとうまくいかない」【継ぎ種について】
モッツァレッラはスターターを使わず、継ぎ種を使用する。
36℃に加温した生乳 300～350ｇ採取、40℃のインキュベーター入れる。
継ぎ種は２日間までは使える。基本は毎日作り毎日使うもの。
【モッツァレッラの製造】
継ぎ種に生乳を加える。SH5.5～5.6 が必須条件。SH6 では酸化が進みすぎて柔らか
くなり、SH5 では固くなりすぎる。
モッツァレッラはイタリア南部で生まれた。50 年代は冷蔵庫はなく、夕方 18 時に
搾乳し野外にぶら下げおいた。これにより少し冷え、酸性化が進んでいた。また朝搾乳し暖かい当日乳と前日乳をミックスした。その時代は樽もありスターターも継ぎ種も不要だった。
80 年代に入り冷蔵庫が使用され始め、製造がうまくいかなくなった。プーリア州などではクエン酸を使う方向に転換していった。クエン酸によって味が均質化していった。欠点は全部同じ味になること。利点は量が作れること、賞味が伸びること。現在、イタリアのほとんどの工房はクエン酸かスターターを使っている。

― 38 ―

【感想】
モッツァレッラの製造方法の変遷は、地域特性を生かしたチーズ作りを考える上で参考になった。

第 2 日（2020 年 2 月 29 日）【モッツァレッラの製造】
継ぎ種の量と生乳の量を決める。大事なことは継ぎ種に冷たい生乳を加えること。
100ℓ の生乳に 9ℓ の継ぎ種を入れる。この日は生乳 120～130ℓ に 11ℓ を加えた。二つの要素①継ぎ種②生乳、毎日状態は変わる２要素のパーフェクトなバランスを求める。継ぎ種をさらに加える必要がある場合は、冷たい乳に種を溶かしてから入れる。
36℃まで撹拌しながら加温する。
レンネット添加前に、マザーカルチャー用に 400 ㎖インキュベーターに入れるレンネット（100ℓ に 35 ㎖）。1 次カット、静置、ph5.16。2 次カット、熱湯を一杯加えて沈殿を促す
ホエイの排出。ph5.73、5.78。ホエイ全排除、作業台に布を敷き、カードをのせて、
3 回転させ、カットして反転フィラトゥーラテスト ph5.7、37.8℃
カードの状態で塩の量を決める。柔らかい場合、塩が入りやすいことから少しずつ入れる。塩はカードの 9％。
練りすぎると硬くなる。練って形が崩れてはいけない。
練り湯は 92～93℃、カードの柔らかさによって変わる。練り終わりの湯温度 58℃。
だらっとするのはモッツァレッラとは言えない
手での成形、カード 2.2 ㎏。塩 9％＝190g、湯 98℃【プロヴォローネ、スカモルツァの製造】
生乳を 40℃まで加温。ph6.60（6.64）、スターター添加。40 分でレンネット添加スカモルツァとプロヴォローネの違いは①カットの大きさ②レンネットの種類
プロヴォローネのレンネットはヤギのペースト状のもの、ピリッとした味が出る
カット。棒が自立するくらいの凝固。カットした後、撹拌してミリング
熟成期間によって撹拌時間、サイズを決める
長期＝カチョ、プロボ＝小さく、撹拌時間長く＝米粒大
短期＝スカ、トレッチャ、大きく、＝ヘーゼルナッツ大モッツァレッラはくるみより少し大きい位重要なのは①サイズと②撹拌時間。時間をかけホエイを抜く。
38→44℃まで加温 ph6.46
プロヴォローネのカードはインキュベーターに入れておく。レンネットからフィラ
トゥーラまで 4 時間が基準。SH3 になったら取り出す。
フィラトゥーラ

― 39 ―

【リコッタの製造】
加温前 ph6.2～5.7、SH2.2
62℃で生乳添加、量はホエイの 3～5％。加温中も撹拌75℃まで撹拌83～84℃ 少しずつ蒸気を入れつつ無機塩を添加（82℃で添加すると歩留まりは下がるが柔らかくなる）。85℃で止め 10 分静置、回収する【ブッラータの製造】
クリームは市販のもので 100 ㎖当り脂肪分 23.6 ㎖
カードを裂いてクリームと 1:1 で混ぜる。「クリームの存在感があるように」
カードに 9％の塩と湯を加えて成形
「すべての要素のハーモニーが大事」【プリモ・サーレの製造】
50ℓ の生乳を 37℃に加温し、スターター添加。すぐに 20 ㎖の液体レンネット添加。
30 分で 1 次カット、5 分で 2 次カット。短時間で終えることを重視。
柔らかすぎず、硬すぎずを狙う。温度にはあまりこだわらないカット後、すぐに型入れ
ホエイはリコッタへ ph6.6、SH2
冷水に 30 分、塩水に 30～40 分につける。熟成用は塩水から出してすぐに熟成室へ入れる【クレッシェンツァの製造】型を外したときに柔らかく型を保持できず大きくなる様
子から来た名称
40ℓ を 40℃に加温～正確に温度を保持する
生乳に塩を入れる（100ℓ に 500～600ｇを最初に入れる）、40ℓ に 200g の塩を添加
40℃に達したらスターターを添加、５分間撹拌は継続。40℃を保持して 25 分静置
レンネット添加。30 分で 1 次カット、10～15 分で 2 次カット、5 センチ角、大きめにカット。カードで ph5.41、SH3
ホエイを一部排除して型入れ、保温状態で ph5.3～5.2 を目指す。
型入れ後すぐに反転、3～4 回反転
カードが下がっていくので多めに入れる賞味は製造から 20～30 日、本来は 7～8 日熟成してから販売したい【感想】
継ぎ種を使ったモッツァレッラの製造に大きな関心を持った。ぜひチャレンジしてみたい。

― 40 ―

第 3 日（2020 年 1 月 30 日）
Q 酸性化の時間は一定なのか
A ある一定のポイントを把握しておけば規則的に進む。規則性は良い準備から生まれる。準備は継ぎ種の質と生乳に合わせること【モッツァレッラに製造】
120～130ℓ 生乳、継ぎ種 15.8ℓ。SH5.6 に到達＝大事なポイント35.8℃でレンネット 40 ㎖添加。1 次カット、15 分静置して 2 次カット
最初の SH が間違っていたら修正できない。モッツァレッラは最初の段階ですべてが決まる＝SH5.5～5.6
ホエイ全排除なぜカードの温度に関心をあまり持たないか。種の中に十分な菌数があり、桶の中で酸性化が進んでいる。一方、スカモルツァ、プロヴォローネは湯の中で菌数を増やしたいので 40℃で保持する。スターターを使う場合の考え方に近いだろう
作業台に上げ、布で巻いて、３回転しブロック状にカット、フィラトゥーラテスト
カードを機械に投入。カード 20 ㎏に、塩 1.8 ㎏を、様子を見ながら入れるカードが柔らかい場合は、塩は少なめにする。
手での成形＝カード 1.9 ㎏、塩 170g、湯 1ℓ
もし SH5.6 でなく 5 だったら、カードを長く熟成させるなど対応に変化が出てくる。逆に酸性化が進んでいたら、カードが柔らか過ぎるのでスピードを上げる。自分の信条は、技術・能力は 20％、80％は乳質。特に長期熟成は生乳の影響がさらに大きい☆フィラトゥーラの方法
水牛乳と牛乳の作り方、成形方法は異なる。牛乳の場合は水分を取り込むのは難しい。水牛乳製は、製造直後は柔らかすぎるほどだがしまってくる。牛乳製はそうならない。
気を付けているのは、物理的に一つに均質にすること。
長く湯に漬けておくと酸性化が進みすぎ硬くなるカード 1 ㎏に塩 110～120g（11～12％）。
☆フィラトゥーラテストの判断基準
１）光沢がある＝ひび割れ、ざらつきがない
２）ゴムのような感じがない
３）どんなにひっぱっても切れず保持される【スカモルツァ、トレッチャの製造】☆製造のバランスポイントを探ることが大事― 41 ―

自分にとってのバランスポイントは生乳と種をミックスしたとき。
【感想】
水牛乳と牛乳の特性の違い、それによる製造方法の違いについての指摘は、私の製造方法にも当てはまるものであり、今後の製造に生かしていきたい。

第 4 日（2020 年 1 月 31 日（金））前日搬入した新しい生乳を使用【モッツァレッラの製造】
生乳 pH6.80 (6.4) 6.2℃ pH3.1〜3.2
生乳 100ℓ に 9ℓ の継ぎ種添加、pH5.9(5.6)、SH6.2。酸度が高すぎ、このままでは柔らかくなりすぎると判断し、生乳をおおよそ 10ℓ 加えて生乳 110ℓ に。SH5.5 に。レンネット 40 ㎖添加。
乳房炎だと酸度が上がる。体細胞が多いと発酵が遅くなる。
1 次カッティング、2 次カッティング、湯を添加して沈殿を促進
ホエイ排除 pH5.83 33.4℃
布の上にカードを上げて、カット、すぐにフィラトゥーラテスト練り:21kg のカード 9％に 1.9kg の塩を半量ずつ 2 回に分けて添加。
成形機と手での成形
モッツァレッラの冷却水は、量と温度が重要。暑い季節は氷をいれて、15〜16℃でキープする。
【ストラッチャテッラの製造】【カチョカヴァッロの製造】
生乳 120ℓ
加温 40℃、乳酸菌添加。
レンネット添加。しっかりと攪拌棒でバシャバシャと激しく混ぜる。
プリーザ 15 分×3 倍でカット※モッツァレッラ:プレーザから 2 倍（計 3 倍）、カチョカヴァッロ:プレーザから 3倍（計 4 倍）
44℃まで加温。激しく撹拌。 pH6.50 SH2.2
ホエイ排除、浸かるぐらい残りのホエイを入れてインキュベーターに入れる。
機械で練り、その後、手で成形。練り湯でまず細長くしてボールを作るように丸める。
一晩冷水に漬ける。

― 42 ―

【リコッタの製造】
100ℓ ホエイ、5ℓ 生乳使用
200g のリコッタ用の無機塩を 1ℓ で溶かしたもの(100ℓ に対して 150〜200g)※200g
以上入れると硬くなる。
加温 62℃で生乳を添加。74℃で攪拌終了。84℃でリコッタ用溶剤を添加。待ちす
ぎると硬くなる。早いと収量が少なくなる。86℃へ【モッツァレッラ(低温殺菌)の製造】研修チームの作業手順で製造する。大窪さんが行う。
生乳 25ℓ、 高温菌のスターター ST CR01、 レンネット 9 ㎖(175ⅯCU/ｍℓ)加温、スターター pH6.55 37.5℃
レンネット 9mℓ+水 9mℓ
1 次カット縦方向のみ。かなり柔らかく半熟卵の白身ぐらい
2 次次カット、手で攪拌排出ホエイ（55％） pH6.55＝ホエイ（普段は 6.2、2 時間半後 5.6）SH2.0
15:00 の時点で酸度は SH3.6 まで上がったが ph5.85 までしか下がらず、本日のフィラトゥーラは難しいと判断し、翌日行うこととした。
【カチョカヴァッロ②】【リコッタ②】【注意点】
水牛乳と牛乳は全く違うもの。牛乳製で水牛乳製を目指しても意味がない
水牛乳製は最初柔らかい。柔らかくつくっても締まっていく。牛乳ではそれは起こらない。牛乳製では水牛乳製の柔らかさで作ると、その日の夜には柔らかくなり過ぎる。

第 5 日（2020/2/1）【継ぎ種の流れ】
朝に冷たい生乳に種を加えて 36℃まで加温する。
翌日のための継ぎ種を 300 ㎖とってインキュベーターに保管しておく=マザーカル
チャー。
17 時にインキュベーターから取り出した 300 ㎖の種に、9～9.5ℓ の生乳を 44℃まで加温してマザーカルチャーを添加。冬は 20:00 まで 40℃のインキュベーターで維持し、その後 OFF にして徐々に温度が下がる、夏はそのままにしておく。
細菌数がベストの時にモッツァレッラを作れるように前日の準備をする1 番大切なのは正しい割合であり、これを毎日繰り返す【モッツァレッラの製造】
フィラトゥーラ時にお湯を取り込むため、切った時にねり湯が出てくるのが水牛乳― 43 ―

製の特徴である。牛乳製のモッツァレッラの練り方ではそれは起こらない。
モッツァレッラを食べる文化も状態に影響する。当日でなければすべて死体である。
硬いのが好きな客にはノディーニやトレッチャを勧める。

【質疑】
Ｑ 開業当時の新しいお客さんに対する対応
Ａ マルケ州の人はパスタフィラータタイプのチーズにあまり馴染みがないので、説明をより多くした。バジリカータ州では 80％がモッツァレッラだった。顧客の質問は何日保存できるか、皮は食べられるか、ブッラータは中身だけたべるのか、などだ。意識したことは、買い手の感覚や基礎知識を理解すること。自分の作るモッツ
ァレッラがどのように食べてほしいかを具体的に伝える。自分の武器＝フレッシュさを伝えるようにしている。売り上げを上げることとプライドをもって売ることのバランスを考える。
【感想】
すでに記した感想と重複するが、この日の研修でも水牛乳製と牛乳製のモッツァレ
ッラの違いについての指摘に考えさせられる点が非常に多く、自工房での製造で検証していきたい。

（２）所感
イタリアでのチーズ製造研修への参加の機会をいただいたことに、まず心から感謝を申し上げたい。
学んだことは多岐にわたるが、その中でいくつかの点に絞って記す。
＊＊＊
研修を受け入れていただいた「LATTERIA MARIO LAURINO」は、牛乳製で、一日当りの乳処理量やパスタフィラータタイプ中心している点など私どもの工房と共通する部分が少なくなく、参考にしたいことや取り入れたいことなどを数多く得ることができた。
一つは、その土地の特徴を生かしたナチュラルチーズの製造をめざすという点でラウリーノ氏の「継ぎ種」を使った製造方法に大きな関心を持った。毎日
モッツァレッラを製造していることや無殺菌乳での製造など様々な条件が異なることから実行にあたってはいくつもの工夫が必要なのは間違いない。イタリ
アの中でも継ぎ種を使用している工房は少数派とのことだが、全般的な技術水準の向上を前提にしつつ、オリジナリティーを出していくうえで今後取り組ん
でみたいテーマである。
二つめはラウリーノ氏が、水牛乳製と牛乳製のモッツァレッラは全く異なるものだとして「牛乳製で水牛乳製をめざしても意味がない」と再三指摘されたことである。製造方法や時間の経過による変化などの点で、水牛乳製と牛乳製― 44 ―

は違うものだという。製造方法に関しては、とりわけフィラトゥーラの方法について指摘された。
要旨、①フィラトゥーラ時に練り湯を取り込み、切った時に水分が出てくるのが水牛乳製の特徴である。牛乳製では起こらない。②水牛乳製は最初柔らかいが時間が経つとともに締まってくる。しかし、牛乳製ではそれは起こらない。牛乳製を水牛乳製の柔らかさで作ると、その日の夜には柔らかくなりす
ぎ、ぐちゃぐちゃになってしまう。ラウリーノ氏のモッツァレッラの弾力、繊維感には大きな魅力を感じた。
自分自身が目指す製品の姿を改めて明確にすることが必要だと痛感している。その上で、アプローチの方法を組み立て、評価と修正を日々緻密に繰り返していくことが必要だと考えている。
帰国後、何度か実際の製造でも試し始めているが、何を、どう取り入れるべきか、トライ・アンド・エラーを繰り返す中で見出していきたい。
モッツァレッラが生まれた地理的・歴史的背景、製造方法の変遷などについて考え直す契機を得られたことも貴重だった。
私どもの工房と牧場が立地する埼玉県北西部の秩父。このエリアの地理的、気象的な特徴を再度見つめなおして、チーズ製造にどう活かしていくかも考えたいと改めて思った。そのことが商品の地域性につながるだけでなく、品質向上にも大きく影響するものではないかと考える。
参加者の責任の一つである、研修で得た知識等を今後どのように普及していくかという点については、帰国後、市民向け講座や地域の経済団体での講師活動があり、部分的に紹介し始めている。製造者に向けてはまとめられる報告書を基にした報告会などに参加してお返ししていきたい。
＊＊＊
チーズ製造者の皆さん方とともに研修できたことも非常に有意義だった。自分一人の狭い問題意識に限定されず、また参加者の皆さんとの会話、話し合いなどの場で大いに刺激を受け、学ばせていただいた。この点も単独で行う研修とは違ったメリットの一つだと感じた。

― 45 ―

３．【CHEESE STAND

藤川

真至】

（１）日報
1 日目（1 月 28 日

火曜）

8:00～イタリアのミラノ郊外からマルケ州セニガリア市へ移動。
13:00 過ぎにホテルに着。
15:00 よりチーズ工房「Latteria Mario Laurino」へ移動。
営業を始めて 1.5 年ほどのマリオ・ラウリーノ氏夫妻＋製造補助アンジェラさんの 3 人で営む小さな工房。
もともとバジリカータ州のチーズ工房で育ち、自身もチーズ工房を運営していたラウリーノ氏はそれほどフレッシュチーズを食べないマルケ州でチーズを広めようと努力をしているとのことです。
通常使われる「Caseificio（チーズ工房）」の名を使わず、「Latteria」の名を使う理由は、2 人の故郷・バジリカータで昔あった牛乳屋にあり、近年、牛乳屋がチーズを製造・販売するようになってきて、牛乳本来の良さを活かすとの想いに由来しています。チーズも販売していますが、牛乳も販売しているとのことです。
最初にチーズの種類、重さなどの説明がありました。
サラミを入れたプローヴォラを日本でもよく見ることがありますが、その由来が「1980 年代にアメリカに渡った移民が、輸入を禁止されているサラミをプロヴォローネの中に隠して輸入していた」とのことを初めて聞きました。
次に工房に入り、製造方法の予習を聞きました。
もみの木の木桶はタンニンを残さないからとの理由で使用しているとのことです。
また、今回の研修でとても聞きたかった、牛乳の継ぎ種についての説明を受けました。クエン酸は画一的な味になってしまうため、継ぎ種で作るチーズの個性の大切さを聞くことができました。明日の製造を見るのが楽しみです。
16:00 台にはひっきりなしにお客様が来店し、チーズやアイスなどを買っていく姿が見え、ラウリーノ氏が 1 年フレッシュチーズの普及をしてきた姿を垣間見ることができました。また、マルケ州はリコッタの需要が多いとのことでした。

2 日目（1 月 29 日

水曜）

本日は以下の種類のチーズを時間差で作りました。
• モッツァレッラ
• リコッタ• プロヴォローネ

― 46 ―

•
•
•
•
•

ブッラータ
トレッチャ
ノディーニ
プリモ・サーレ
クレッシェンツァ

製造方法、工程は、本日担当の研修報告書にまとめています。
何度かイタリアの工房に見学は行っていますが、牛乳継ぎ種（ラッテ・インネス
ト）を使うモッツァレッラについては、初めて見る製造方法でした。低温殺菌もしないので、6:38 ぐらいに継ぎ種と生乳をまとめたものを 40℃に加温したのち、7:43にはストレッチが行われていた時間の短さには驚きでした。
また、フィラトゥーラテストで見た、綺麗な伸びは今までに見たことのない、細く力強い繊維感も驚きでした。モッツァレッラがあっという間にできてしまうことに、参加者の皆が驚いていました。
すべてのチーズづくりに共通することですが、• pH ではなくて酸度を測り、それを判断基準とすること• 乳酸菌を入れてからの時間経過ではなくて、レンネットを入れてからの時間経過を判断基準とすることは、日本のイタリア系フレッシュチーズづくりをする人の中で、あまりない概念だ
ったのでとても勉強になりました。私も日本に帰ってから酸度計を購入してやってみようと思います。

3 日目（1 月 30 日

木曜）

本日も昨日同様に、モッツァレッラの製造を最初に行いました。
本日はタライの大きさとチーズの練る量、お湯や塩の量の説明が多くありました。
今まで日本では、繊維を作るようにモッツァレッラを作るように、と習ってきま
したが、ラウリーノ氏がつくる生地では“練り”によって細かい繊維をつくらず、
まとめてそれほどしっかりと繊維をつくらずとも、やわらかくジューシーなチーズが作られました。そのため、ラウリーノ氏の生地で行った場合、タライは普段私たちが使っているものの 3 分の 1 ぐらいの直径のものが必要のようです。
本日は、私と大窪さんが練りとノディーノやモッツァレッラの成形を体験させてもらいました。
触った感触もやはり柔らかかったです。
ただ、見学していただけでは上手くできず、ノディーニやトレッチャを早く商品化したく、もっとしっかりと練習していこうと感じました。

― 47 ―

また、1 週間貯めていたホエイやチーズの練り湯の上澄みのクリームからクリーム
セパレーターを通してクリームを取り出す工程も見学しました。（そのクリームか
らはバターのみ製造。）
後半はラウリーノ氏の質疑応答の中で哲学のようなものを感じました。
「まず、どのようなチーズの理想があるか」があり、最初に大事にしなければい
けないことを決め、それに沿って諸々の選択をしていくものです。また労働人数によって製造量を決めて、妥協のないように理想を求めて、それに合わせてやらなけ
ればいけないことを取捨選択していかねばいけません。
この言葉は日々製造に追われている自分にとても沁みました。

4 日目(1 月 31 日

金曜)

本日は、モッツァレッラ、カチョカヴァッロ、リコッタの 3 種類を 2 回転でつくるという製造内容でした。
実際には、製造 3 日目ということで多くの作業について実習させていただくことができました。具体的な内容は、本日分の報告書に記載しているので、そちらをご参照ください。3 日間、同内容のこともありますので、イレギュラーなことを日報として報告します。
モッツァレッラ：
昨日、インキュベーターに入れた継ぎ種の発酵が進んでしまっていたので、製造スタートの SH が上がってしまっていました。SH を下げるために生乳を加えました。
また、成形機に余ったモッツァレッラはどうしても硬くなってしまうため、ピッツァ用の硬い生地に回すとのことでした。今回は天谷さんがチーズを練らせてもらっていましたが、丸める前にたくさん触ることを注意されていました。チーズを練った後、細くするのは綺麗に丸めるためであって、あくまで繊維を作るのは練るときであるということを教わりました。1 回まとまったら、もう伸ばす行為はしないとのことでした。天谷さんが丸めたものとラウリーノ氏が丸めたものを食べ比べると、やはり柔らかさに違いがありました。
カチョカヴァッロ：2 日連続でプロピオン酸菌の影響でカチョカヴァッロの発酵が大幅に遅れており、
本日は失敗ができないため、通常の乳酸菌に加えてヨーグルト用の乳酸菌も添加して製造しました。
モッツァレッラ（日本の製造方法で）：ラウリーノ氏が、我々が日本で作っているやり方が見たいということで、大窪さんが代表し、日本の製造方法でモッツァレッラを作ることとなりました。温度が上― 48 ―

手くコントロールできなかったためか、乳酸菌が足らなかった関係で、ホエイが抜
けてカードが硬くなっていってしまいました。本日の研修終了までに練るところまではいかず、明日まで放置することにしました。

5 日目(2 月 1 日

土曜)

同じく、モッツァレッラ、リコッタ、カチョカヴァッロの製造を行いました。
最終日ということで復習しながら、補助しながら、最後の質問をしました。
工房をつくったときの注意したこと、反省点なども聞かせてもらいました。傾斜のことや蒸気システムのこと、作業効率のために 2 つのライン（牛乳を受け入れるラインと作業をするライン）をつくったことなど学びました。
熟成庫の中に、庫内を温める機械を使用し、ドアを締めるとファンが回りだすといったシステムも作っていました。
また、練ってちぎる（練ったときに熱も加わるため）のは科学だ、というラウリーノ氏の言葉が印象に残っています。
モッツァレッラの練りはじめを判断するフィラトゥーラテストは、皆、ラウリーノ氏のようにうまくはできなかったため、練習しようと思います。
16:30〜18:00 まで、ボローニャの EATALY WORLD（FICO）を訪問しました。
昨年の 6 月に来たばかりでしたが、そのときは平日ということもあり、製造をあまり見られなかったため、今回は製造しているところみることができるかと期待していたのですが、夕方遅くというで、ほとんどの製造が終わっていました。
グラナ・パダーノの反転や型詰めを見ることができました。私たちも 2012 年に店をオープンした際にチーズを作っているところが見られる店舗を作りました。多くの人が見学できる食のテーマパークはやはり面白いものだと思います。

（２）所感2012 年にチーズ工房を始めてから、何度か自らイタリアのチーズ工房を訪れ、色々な作り方を見てきました。ただ、短い旅行の中で立ち寄る見学といった形式が多かったです。それに対して、今回は短期研修ということで、朝 6 時
から夕方まで丸々4 日間ほどじっくりと見学して、日頃感じている質問にも回答してくれたり、体験もすることができ貴重な経験ができました。
今回訪れたラウリーノ氏ご夫妻が経営する「Latteria Mario Laurino」はフレッシュチーズ未開の地であるマルケ州に、2019 年 8 月にオープンしたにもかかわらず、8:00 台、11:00 台の昼食前、16:00 台の夕食前など、出来たてのチーズを求めてひっきりなしに老若男女問わず、たくさんの常連客が来店していた
ことがとても印象に残っています。参加者と話していましたが、こちらのチー― 49 ―

ズは日本の豆腐というよりも、パンのように 2〜3 日に 1 度は食べるようなもっと日常的なものだと感じました。
それでもオープン当初はフレッシュチーズ未開の地であったため、以下のよ
うな様々な取り組みを行ったことを聞きました。
・ラウリーノ氏の生まれ故郷であり、以前の工房を経営していたバジリカー
タ州は、貧しい中でも食に対しての関心が高い地であり、エンゲル係数が高く、1 回の注文でモッツァレッラが 700g や 1kg であったのに対し、マルケ州では 2 個や 1 個の注文であった。
・お客様が火曜日にモッツァレッラを食べるために、土曜日に買いたいと言って来店してきたのに対して、「当日に買ってくれ」と断った。
・マルケではよく食べられるペコリーノチーズも併せて置くことでお客さまに来店してもらうようにした。
・ペコリーノチーズを注文されるお客さまに、自らが作ったプロヴォローネを少し試食してもらい、自分が作るチーズを理解してもらうなど、様々に啓蒙活動を行ってきた。
特に「その日に食べないモッツァレッラは死んでいるも同然。3 日後に食べようが 5 日後に食べようがどちらも死体なので変わらない。その日に食べないと意味がない。」という言葉がとても印象に残っています。
もちろん、自らが美味しいチーズを作ることは前提ですが、私もせっかく多くの消費者がいる東京という土地に根付いたチーズづくりやチーズの食べ方や美味しさを伝えることなどを再度しっかりと行っていこうと強く思いました。
今まで、いくつかの工房見学をしてきたのですが、今回見させていただいた
伝統的な作り方の牛乳の継ぎ種方式（ラッテ・インネスト）を使ったモッツァ
レッラづくりは初めて見るもので、自分たちのチーズづくりを大きく変えられるのではないかと感じました。短い時間で pH を落とさずに酸度を上げて行うモ
ッツァレッラは甘さや柔らかさが残るジューシーかつ水牛乳で作るようなモッツァレッラでした。工程の一部を変えることは、現在の製造工程のバランスを大きく変えてしまうので、一度、ガラッと変えてしまうことも視野に入れていきたいと感じました。
まずは今回習った、ノディーニやトレッチャ、プリモ・サーレの熟成などを
店内メニューなどで作っていきたいと感じました。継ぎ種のスターターも作ってみたいです。
他にも、スピーノの使い方や、蒸気システムの効率的な使用、ホエイの有効活用としてバイオガスプラントに引き取ってもらっていること、ホエイクリー
ムを分離させてバターを作っていることなど、学びが多かったです。3 種類のチ

― 50 ―

ーズを 1 日で作り、多いときで 1 日に 7 種類のチーズを作ったりと、1 人で多品目をつくる効率的なシステムには、皆感心しきりでした。
今回の研修は、仲間と一緒にチーズづくりを見学や体験するだけでなく、食事をともにし、お酒を飲みながら自分たちの工房のことや教えてもらったチー
ズづくりについて、日々、喧々諤々と話すことができた貴重な時間となりました。
私たちが見学させてもらったチーズ製造をなるべく多くの方に伝え、切磋琢
磨して日本のチーズを盛り上げていけたらと考えています。まずは、日本チーズ協会の研修事業などを通じて、製造研修などを行い、チーズ製造方法のオー
プンソース化を行っていきたいと考えています。
また、今回感じた仲間との一体感や切磋琢磨の気持ちは、ともに時間を過ごしたからこそより強く感じたため、日本では密な集まり会や飲み会などが多くできると良いかなとも思っています。
最後になりますが、このような機会を与えていただき、また様々な準備を行っていただいた関係者の皆様、快く受け入れて指導してくれたラウリーノ氏ご夫妻に、心よりお礼申し上げます。

― 51 ―

４．【㈱WELCOME GOOD CHEESE GOOD PIZZA

貞光

信哉】

（１）日報
1 日目（1 月 28 日）
15:00 にラウリーノ氏の工房に到着し、ジェラートの試食と商品説明、店名のラッテリアの意味やモッツァレッラに関する歴史等を教えてもらう。
①

ジェラート 2 種 Ricotta/Ricotta Al Fichi（イチジク入り）を試食。
ジェラートの配合
Ricotta 1.5kg、牛乳 1561g、粉ミルク 121g、砂糖は 3 種類使用し、足して 700gの割合。
コンセプトは製品中の 80％を自家製品で仕上げるということ。

②

ラッテリアの説明
2019 年 8 月にオープン。
「LATTERIA」とはラウリーノ氏の出身地であるバジリカータ州で「牛乳販売店」という意味である。伝統的に、Latteria に牛乳を買いに行く習慣があったが、のちに牛乳だけでなく、チーズも売るようになった。
ラッテリアの伝統になぞらえて、低温殺菌乳も販売している。
チーズ作りの元々の素材であるミルクへ対するリスペクトの意を込めて店名に「LATTERIA」を冠している。
パスタフィラータ製法で作ることのできるものすべての種類のチーズを作っている。

③

プリモ・サーレ の製法
・無殺菌乳を 40℃まで加温しスターター添加。40 分後に液体レンネットを添加。
・40 分後にカッティングして静置し、カードを沈殿させる。
・すぐに売る場合は大きめにカッティングし、型に入れる。
・10 分で反転し、すぐに冷やしてサラモイアに 30〜40 分漬ける(飽和食塩水
30kg/100ℓ)。

④

モッツァレッラを作る器具と牛乳継ぎ種の説明
チーズバットは木製の桶で行う。タンニンが出ないようにもみの木が良い。
練りと成形は機械と手作業の両方で行う。
酸度は滴定酸度計で測定する。
〇牛乳継ぎ種・6:00 に前日の継ぎ種と生乳を適正酸度 SH5.5～6.0 に合わせ、冷たいところか― 52 ―

ら 36℃まで加温する。
・レンネットを入れる前に 300～400g を取り分け 40℃のインキュベーターで保管しておく。
・16:00 に 12ℓの生乳に 400g の継ぎ種を入れて、44～45℃に加温し保温機に入れる。翌日の 6:00 に同様に繰り返す。
・この量で生乳 150ℓ の製造に相当している。
・酸度 5.5 では硬い仕上がりになり、6.0 では酸性化が進みすぎで、柔らかくなる。厳密には 5.6～5.7 が良い。
・ラウリーノ氏曰く、滴定酸度計はシンプルであり信頼できる数値を表示する。
pH メーターは狂ってしまうことがあるので使わないとのこと。
・牛乳継ぎ種はモッツァレッラのみで使用。他のチーズ製造はスターターを使用している。
⑤

モッツァレッラ製造の歴史
本来は、冷蔵していない搾乳直後の生乳から製造開始するのが一番良い。
ラウリーノ氏の母親もチーズ職人である。母の代、50 年前のプーリア州では冷蔵技術がなかったため、前日に搾乳した生乳は常温で置かれて酸性化が進んだ状態となって運ばれていくのが当たり前であった。届いた頃にはちょうど良い酸度になっていてすぐにチーズ製造に取り掛かることができた。
朝に搾乳した生乳は酸化しておらず温かい状態だが、昨晩に搾乳した生乳は酸性化が進んでおり少し冷えている状態となる。それらの生乳を合わせてちょうどよい
酸度にして製造をしていた。その配合を決めるのが職人の腕である。
もみの木の桶にも菌がいて、スターターも継ぎ種も入れる必要がなかった。
80 年代に冷蔵技術が発展してくると、従来の製法でうまくいかなくなってしまった。そこでクエン酸を添加する製法に転換していき、現在ではイタリアでもほとんどの生産者がクエン酸、もしくはフリーズドライのスターターを使用している。

⑥

ホエイからクリームを取る
1 週間分のホエイを貯めておき、遠心分離にかけてクリームを抜き取っている。
そのままバターに加工する。発酵バターのような風味。

⑦

カチョカヴァッロのフィラトゥーラテスト
マルケ州のお客さんはチーズに馴染みが少なくチーズらしさを求めるため、カチョカヴァッロにチーズアイを入れようと考え、プロピオン酸菌を加えて発酵させてみたところ、どうやら失敗した模様。18:00 ごろ、発酵に時間がかかりすぎてお
り、まだフィラトゥーラできる状態ではなかった。

[所感]
日本では難しい無殺菌乳の使用や牛乳継ぎ種製法に驚きを感じた。
製造機材も揃っていてスムーズな動線とオペレーションが組まれていると感じた。

― 53 ―

全て素手で製造が行われており、無殺菌乳での製造と合わせることで、有益な乳酸菌を中心とした微生物とうまく付き合い、有害菌を抑制しているというところに共感しつつ、現在の日本で取り入れることの難しさを感じた。

2 日目(1 月 29 日)
ラウリーノ氏の製造を 1 日の流れで見せてもらう。
①

モッツァレッラ製造
6:30 昨日の牛乳継ぎ種を 40℃保存して置いたものがヨーグルト状になっていることを確認した。ここでどのくらいの量のモッツァレッラを製造するかを決定する。
本日は 120ℓ～130ℓ の生乳に対して、11ℓ の継ぎ種を入れた。
温めた生乳に継ぎ種を入れてしまうと凝固が始まってしまうので良くない。
クエン酸を使用する製法の場合も同じことが言える。

6:45

6:47

7:02
7:20

7:30

②

36.2℃達温。すぐに酸度を計測し、レンネット計量。
酸度計測は、まず 50 ㎖の検体を取り、1 ㎖のフェノールフタレイン溶液を加える。
滴定を始め、ピンクに変色する瞬間を探す。その時の目盛りを見て 5.4～5.6がベスト。この日の酸度は 5.5～5.6 付近である。
また、レンネットを添加する直前に約 400 ㎖の種を抜き取り、40℃のインキュベーターで保温する。（翌日の牛乳継ぎ種にする。）
レンネット添加。生乳 100ℓ に対し液体レンネット 35 ㎖の量。この日は 50㎖添加した。
牛乳継ぎ種の pH は 3.6～3.7、レンネット添加時の pH は 5.9～6.0 程度であった。
1 回目のカッティング。レンネットから 15 分後に実施。
2 回目のカッティング。1 回目からおよそ 15 分後に実施。カッティングが終わると桶にメストロ 1 杯のお湯を入れた。温度変化によりカードの沈殿を促進させるためであり、すぐにホエイを抜く必要がある。
カードを台に上げる。ホエイの pH5.7、SH4.5 である。クロスで包み、圧をかけホエイをしっかりと抜く。続けて何度か反転し、フィラトゥーラテスト
でカードの硬さを見る。
カードに対し、9％の塩を添加。この日は 18kg のカードだったので、1.6kg の塩を計量した。
モッツァレッラを機械で 15 分ほど練る。お湯の温度は 92～93℃。その後、機械で成形する。

モッツァレッラと並行してプロヴォローネ製造― 54 ―

7:18

8:00

8:50

9:00

11:47

12:00

生乳を加温し 40℃達温。プロヴォローネ用スターター添加。この時の pH6.64。
40 分静置。
スカモルツァ、プロヴォローネの製造の違いはカッティングの大きさとレン
ネットの違いのみである。
プロヴォローネのレンネットを添加。
仔山羊のレンネットを使用。これにより熟成後にピリッとした味が出てくる。
細かい繊維を含むペースト状レンネットのため、ぬるま湯で溶かして漉すことを 2 回繰り返し、液体にする。
プロヴォローネ、カチョカヴァッロなど熟成パスタフィラータは熟成期間の違いによりレンネットを変えている。長期熟成は仔山羊、短期熟成は仔牛のレンネット使用。
スターターの違いよりは、レンネットの違いによる味の変化が大きく表れる。
プロヴォローネのカッティング。カットは細かく混ぜるので、スピーノでやるとうまくできる。上面が冷えているので下面と返すようにミリングする感じで行う。
長期熟成なら長く攪拌し米粒まで小さくカット、短期なら時間は短めに大きくカットする。
38℃から 44℃まで加温。この工程は他の工房ではやっていない。ラウリーノ
氏は硬めに仕上げたいので加温しホエイをしっかり分離させる。
その後ホエイを抜き、リコッタの製造へ。カードはバケツに移しインキュベーターで保温。
発酵の進みをホエイの SH で計測する。保温できる機材が必要。
ホエイに浸けておくと抜け切れず温度が下がってしまい、熟成中に問題が発生することもある。
カット後に SH2 だったが、保温し SH3 まで上がっていれば OK。この間はレンネットから約 4 時間が基準。
SH3 まで上がっていないが、ホエイを抜かなければならないので台にあげる。
この時に保温したい。33℃。昨日同様に酸性化がうまく進んでいない状況。

③

プロヴォローネのホエイからリコッタ製造
9:17 62℃まで加温し生乳を加える。ホエイに対し 5％の量まで可能。
9:27 その後も加温を続け 84℃で無機塩とミネラルの混合物を添加。85～86℃でリコッタが浮く。塩は入れない。10 分静置する。
9:34 表面の泡を取り除く。
リコッタは工房により色々なやり方があるが、前日のホエイを使って酸度を調整するやり方は安定させるのが難しい。62℃で生乳を入れるのは柔らかく仕上げるため。

④

モッツァレッラのパスタからストラッチャテッラ、ブッラータ製造（10:35）― 55 ―

生クリームの脂肪分 23.6％。（イタリアではジェラートでも 30％程度）
日本の生クリームと違い、ドロッとしたテクスチャー。目分量で 1:1。
9％の塩で練る。時間をおくと硬くなっていくため、お湯を足して柔らかくするが、味が抜け、状態が悪くなっていくのがネックである。
普段はお客さんが来店する前にブッラータもリコッタも終わらせるような段取りで動いている。１人でやっているので、チーズの種類や機械のキャパなどを踏
まえて、作業工程を組むようにしている。
⑤ プリモ・サーレ製造
14:15 50ℓ の生乳を 37℃まで加温。
14:27 スターターと一緒に液体レンネット 20 ㎖を添加。スターターは入れなくても良い。
15:00 レンネットから 30 分後にカッティング。縦、横に。
熟成させないので柔らかすぎず硬すぎないところを狙う。
パスタフィラータではないし、熟成もしないので、温度や pH は大して気にしていない。
24 時間以内に食べられるシンプルなものなので、カットの大きさよりも、短時間で仕上げるスピードが重要。プリモ・サーレ のホエイからもリコッタを製造する。
スターターを入れるのは、売れ残ったものを熟成させる可能性があるということと、現在使っている生乳が綺麗すぎるため、雑菌に犯されやすいということがある。
15:10 型に入れる。
15:20 すぐに反転し、冷水に 30 分ほど入れる。
15:40 サラモイアに 30～40 分漬け込み、少なめの塩味をつける。（直接生乳に塩を入れても良い。）⑥ クレッシェンツァ製造
14:30 ヨーグルトを製造する機械に生乳を入れて 40℃まで加温。35ℓ の生乳に 50ℓ
用のスターターを添加した。スターターの活性を上げるため。
クレッシェンツァ＝型から外した時に、柔らかくてダラッとなる様＝「大きくなる」という意味。
クレッシェンツァは他のチーズとの違いは生乳に塩を添加する点である。
(100ℓ の生乳に 500〜600g の塩を加温中に入れる。) 今回は 35ℓ の生乳に200g の塩を添加した。
「ストラッキーノ」とほぼ同じチーズである。
40℃でスターターを添加し、5 分攪拌し止める。25 分保温。
15:30 レンネット添加。
16:05 1 回目カッティング。10cm×10cm の大きさ。

― 56 ―

16:15⑦

2 回目カッティング。5cm×5cm に。pH6.48、SH3。
pH5.2～5.3 を目指して型に入れて保温する。この時、ホエイが一緒に残るよ
うに型に入れるのがポイント。
型に入れたらすぐに反転する。3～4 回繰り返す。しっかりとホエイが出るよ
うにモールドの周りについたカードを取りつつ反転する。

カチョリコッタの話
カチョ＝チーズ。伝統的なものは山羊乳である。昔、パルミジャーノの代わりとなっていた。
生乳を 90℃まで加温し、ホエイタンパク質を凝固させる。
40℃まで温度を下げ、レンネットを添加し、タンパク質を凝固させる。

[所感]
モッツァレッラの牛乳継ぎ種の製造を初めて目にした。
無殺菌乳と継ぎ種を加温し、適温になったらすぐに酸度を計測し、翌日分の種を抜いたらすぐにレンネットを入れる。
レンネットから 15 分後にカット、さらにレンネットから 30 分でカット。
すぐにホエイを抜き、台の上に上げて、再度しっかりとホエイを抜いた後、フィラト
ゥーラをチェック。
この間が約 1 時間である。
つまり、生乳を入れた瞬間から練りの工程に入るまでに 1 時間しかかからないことにとても驚いた。日本では低温殺菌から始め、練るまでに 4～5 時間かかってしまう。
機械練りは 25 分もの間、練り続けた。（本来は 15 分程度。）
成形も自動なため、非常に効率的である。
最後に成形機に残ったパスタを手練りにしたが、3～4kg の量を長時間 60℃程度のお湯の中に浸けていてもダレていくこともなく、硬くなることもないパスタの質感に、自分たちが普段日本で作っているモッツァレッラとの大きな違いを感じた。
味に関しては 9％の塩はかなり塩気が強く感じたが、保存するための水の方には塩を入れないため馴染んでいく。
6:30 に製造を始めて、8 時、9 時には商品が店頭に並ぶ。9 時過ぎの早い時間から来客もあった。
生乳と継ぎ種を合わせて 36℃まで加温したところがスタート地点（＝バランスポイント）であり、ここが最も大切なポイントだと言っていた。
日本ではスターターを入れるタイミングがスタート地点の工房が多いと思うが、マリ
オはレンネット添加がスタート地点である。
酸度計測の方法も違い、カチョカヴァッロの製造も重なり、正直少し混乱してしまった。

― 57 ―

3 日目（1 月 30 日）
ラウリーノ氏の製造を見ながら、研修メンバーも製造を体験。生乳の質、運搬や保管の話。日本でのスターターを使ったモッツァレッラの製法をラウリーノ氏に見てもらう。
生乳と継ぎ種を合わせて、ある一定のポイントを探すこと。
（ポイント=SH5.5～6.0）
それがうまくいけば後はスムーズである。準備を整えることで規則的にできる。
生乳を試飲。生乳は、ホルスタイン 600 頭を飼育している牧場へ、週 2 回取りに行っている。バジリカータにいた頃は、小規模の 20 軒の農家からホルスタイン、ブラウンスイスなどの混乳 3000ℓ/日を取り寄せていた。
同じホルスタインでも乳量を多くさせるように育てるなど、無理をさせる育て方をしていない牛が良い。長期熟成させる際には特に生乳の質が大切になる。放牧で育てているなどノンストレスであることが大切。
ラウリーノ氏が固く信じていることは、技術 20％であり、生乳の質 80％であること。
①

モッツァレッラ製造
6:25 昨日の牛乳継ぎ種 10.8ℓ と生乳 120～130ℓ を合わせて SH5.6、35.8℃まで加温。すでにレンネット 40 ㎖を入れた状態である。
6:40 カッティング 1 回目。
6:55 スピーノでカッティング 2 回目。大きく切れば柔らかくなり、小さく切れば硬く神経質な仕上がりになる。
7:00 台の上に上げる。
7:10 クロスでまとめ、圧をかけながら反転を繰り返す。
7:15 フィラトゥーラテスト。OK。フィラトゥーラテストをして糸を引き、どこまでも伸びるようであれば柔らかめ、ゴムのように戻るのは良くない。伸ばして少しダラっとするくらいが良く、pH 計で見るなどの方法はあるが、結局のところは自分の手の感覚である。
7:20 機械にカードを投入し、フィラトゥーラ。最初に塩とカードを入れ、お湯は入れずにスタートすることで裁断していく。
7:24 お湯を入れ、塩は 3 回に分けて入れた。練っている様子を見ながらコントロールしていく。アームがちぎっているような状態は良くない。
7:44 成形機に移し、成形。
7:55 成形機に残ったカードを手作業でノディーニ、トレッチャ、大きめのモッツァレッラに成形。
8:19 2 回目の手練り。カード 1.9kg、塩 170g、湯 1ℓ でカードを温め、それを捨て、2～3ℓ の湯を追加して練る。（終了時のお湯 57.5℃）
9:05 藤川さん手練り。カード 1kg 、塩 110g、手作業の際は塩を多めにする。
11:15 大窪さん手練り。カード 1kg 、塩 110g、ph5.55。最終的なお湯 52℃。練っている最中のお湯は 60～65℃であるべきなので、温度が低すぎる。

― 58 ―

練り湯を保存液にすることは、水牛乳製のモッツァレッラであれば、取り入れている工房もある。「白い水」と呼ばれ、生産者によって色々な方法がある。
水牛乳製のモッツァレッラは大きく円を描くように伸ばし、水を中に入れ込むというのが定説である。
しかし、牛乳の場合はそれが難しく、柔らかすぎるカードを作る日本の生産者の課題だと思う。全部を一つにまとめることを意識して、物理的な一体感も大切だし、質感としての一体感も大切。
②

スカモルツァ製造
スターターを使うスカモルツァやプロヴォローネなどの製造に関しては、温度などに注意して管理するようにしており、レンネットからフィラトゥーラまで 4h で酸性化を進める。
6:50
7:44

8:35
8:38
8:43

11:45
12:16
12:25
12:32
14:15

80ℓで製造。40℃まで加温し、スターター添加。
30 ㎖レンネット添加。プレーザ（＝プリーズタイム。レンネット添加から凝固の瞬間までの時間）。プレーザを x とすると、モッツァレッラは 2x、スカ
モルツァやプロヴォローネの場合は 3x の時間、静置する。
木の棒でカット。
再加熱 35.6℃→44℃
リコッタ用のホエイを抜き、pH6.5。
カードが浸る程度のホエイを小さいバケツに移し、インキュベーターで保温。
インキュベーターは 44℃設定だが、庫内は実際 40℃くらいである。レンネッ
ト添加から 3～4h 置く。
インキュベーターから出して酸度計測。SH2.7。
SH2.7 pH6.46。
台に上げる
フィラトゥーラテスト。まだ伸びない。
pH5.23。まだ伸びないが、ラウリーノ氏が生乳を受け取りに行き、４時間ほど留守にするため一旦冷却した。

③

リコッタ製造8:50 ホエイ加熱。62℃時点で生乳を入れ更に加温。
8:59 84.7℃で NaCl＋Mg の混合物を入れる。そのまま 10 分保温。
その後、ラウリーノ氏がリコッタを抜いて仕上がっていた。

④ 屋外にて設備の説明
10:40 セパレート後のホエイの処理の説明。ホエイバターを取った後のホエイは外のホエイタンクへ送られ、週に 2 回バイオガスの施設へ運び引き取ってもらっている。
将来的にはバジリカータでやっていたようにホエイ豚を育てたいと考えて― 59 ―

いる。
11:00 生乳のバルク 2000ℓ、550ℓ の２台。両方に生乳を入れるようにしている。仮に生乳が原因で製造に問題が起こった際にも、もう一方は無事であるようにしている。
11:10 洗浄方法。高圧洗浄。
⑤ 店内に移りホエイクリームの分離
11:35 ホエイバター用のホエイクリームを 44～45℃までジャケットで加温し、脂肪分を溶かす。
11:49 セパレーターにポンプで流す。
13:00 終了
[所感]
私たちが普段日本で取り入れているスターターを使用した製法は、低温殺菌をし、スターターを入れて、3～5 時間ほどの時間をかけて少しずつ乳酸菌を増殖させて酸度を上げていくというやり方であるのに対して、継ぎ種製法は 1 日かけて酸度を高めた継ぎ種を生乳に合わせた時点で酸度を適正な状態にしている。レンネット添加、カット、ホエイ抜きの約１時間で酸性化は終了する。
レンネット添加時の状態で全てが決まる。1 時間後に練ることができる酸度を予想して配合を決める。これを数値として見るのが、正確性のない電子 pH 計ではなく、シンプルに確実に酸度が計測できる滴定酸度計だということである。
大きなタライで大きく遠心力を使って伸ばすというのは、水牛乳製のモッツァレッラ
を製造する方法の特徴の１つである。おそらく、日本にモッツァレッラを伝えた先輩方が、水牛乳製モッツァレッラの製法を見てきたのか、日本の牛乳モッツァレッラにも取り入れていったのだろう。
しかし、牛乳と水牛乳は全く違うものであるため、製法も変わるのが当然であるとラ
ウリーノ氏は言う。
現在の自店での製法をどのように牛乳にあったものに変化させていくかを考えていきたい。

4 日目(1 月 31 日)
モッツァレッラ、カチョカヴァッロ、リコッタと 2 回のモッツァレッラ製造を実施。
①

モッツァレッラ
生乳 6.2℃ SH3.1〜3.2 pH6.80。
6:20 生乳 100ℓ に継ぎ種 9ℓ を合わせ、加温。
6:32 36.0℃達温。pH5.9 SH6.2。
6:37 酸度が高すぎるので、目分量で約 10ℓ の生乳を加え、再度酸度を計測。SH5.5になったので OK。

― 60 ―

6:38
6:55

7:08
7:12
7:15

7:27
7:47
7:57

昨日取っておいた継ぎ種を、長時間インキュベーターに入れてしまったためと思われる。
継ぎ種を合わせる前に酸度や pH を測れば調整できるが、ラウリーノ氏は加えることができる生乳があるので、事前に測ることはせず、後から足して調整することで解決できる。
全部で 120ℓ ほどの乳量になっているが、20ℓ 程度の生乳で調整できる範囲なのであれば、職人としての経験で作業を進めることができる。要は「SH5.5」という目標に向かえば良いというだけのこと。
レンネット 40 ㎖添加。
1 回目のカッティング。最初は真ん中に十文字で切り、左右バランスよく切っていく。
その後、カードが回転してしまうのを防ぐため、90 度の方向に上下バランス
よく切っていく。
2 回目カッティング。スピーノで大きく混ぜるように、ゆっくりカット。
カットを終了し、ホエイを排出 pH5.83、33.4℃。
クロスを使い、カードを反転。カット、フィラトゥーラテスト。研修メンバ
ーは上手くいかなかったが、ラウリーノ氏がフィラトゥーラするとよく伸びる。
機械での練り。21kg のカードに、1.9kg の塩を 2 回に分けて加える。お湯を加え、練っている時は 62℃、最終的なお湯の温度は 55℃。
成形機でモッツァレッラ成形。
成形機に残ったパスタを手練りする。ピッツェリア用があるので、大きめのモッツァレッラを作る。少し桶のサイズが小さいが、すでに機械で練ったパスタなので、さらに練る必要はなく、問題ない。
ストラッチャテッラは裂く時に丁度良い長さにする。すぐに冷却することですぐに裂くことができる。

②

カチョカヴァッロ
6:55 生乳 120ℓ を 40℃まで加温。
7:05 スターター添加。
通常使用する TLH63 とヨーグルト用の VMP65（25ℓ分）を加えた。
昨日まで失敗していたので、今日はなんとしてもフィラトゥーラしたいので、付加的にスターターを加えた。本来はレンネットの添加は 7:45 の予定だが、しっかりと活性化させたいので 8:00 まで待つことにした。
8:00 レンネットを入れる。木の棒でしっかり撹拌し静置。
8:10 プレーザ確認。まだ。
8:15 プレーザ確認（15 分）。45 分後にカッティング予定。
8:45 硬さ確認。
8:47 カッティング。しっかりと攪拌するのでスピーノでカッティングすると木桶に傷がついてしまうため、木の棒でカッティング・攪拌を行う。

― 61 ―

8:55
9:00
9:15

44℃まで加温。pH6.50、SH2.0～2.1。
ホエイ排出、リコッタ製造へ。
小さいバケツに、カードとカードが浸かるぐらいのホエイを入れ、インキュベーターで保温。
12:28 SH3.7 pH5.24、41℃。カードは良い状態である。
12:54 機械で練る。
13:10 手で成形。
練りが終わったら、カードを機械からタライに移し、棒状に伸ばして巻き取るように丸め、その後、台の上に移して成形する。空中で閉じ口のあたりをつけ、別の桶に貯めた常温の水の中で、お湯をかけながら上の部分を生地の塊の中に入れこみ、一番頭を細くして閉じていく。
表面を滑らかにしてしっかり閉じることで、熟成中の問題を回避できる。細くして閉じても良いし、ボタン状にしても良い。中に押し込んでも、そうでなくても良いが、閉じていることが大切。頭の部分は、このままだと熟成に伴って硬く、塩っぽくなってしまうので、ラウリーノ氏はバケツに反転して入れ、頭がないように形作るようにしている。
バケツに移し、そこに水を入れる。その後、一晩冷水に入れてからサラモイアに漬ける。1kg につき 12 時間つけることが基本と考えている。サラモイアのメンテナンス
は、年一回、煮立てて塩を足す。その間に槽を洗浄、滅菌して戻す。夏場は氷を入れて 15℃以下になるようにしている。
③

日本で普及している低温殺菌、スターター使用のモッツァレッラ製法
大窪さんのやり方で行う。生乳 25ℓ に高温菌のスターター STCR01 を規定量。レ
ンネット 9 ㎖(175IMCU/mℓ)の予定。
10:10 殺菌開始。
10:55 低温殺菌後、乳温を下げ、38.7℃でスターター添加。pH6.55。
11:37 レンネット添加。37.8℃ 9mℓ に水 9mℓ。
11:54 1 回目カット。
11:58 2 回目カット。
12:00 手で攪拌。
12:05 38.1℃まで再加熱。
12:11 攪拌終了、ホエイ排出 pH6.55、SH2.1。
13:30 pH6.30、SH2.3。
14:40 pH5.85、SH3.6。本日のフィラトゥーラは難しいため、ラウリーノ氏にその後の様子を見ておいてもらい、翌日行うと判断した。

④

モッツァレッラ 2 回目
1 回目と同じ現象で H6.0 ぐらいと酸度が高かったため生乳を足して調整。
10:00 レンネット添加
10:20 1 回目カッティング― 62 ―

10:35
11:00
11:30

2 回目カッティング
フィラトゥーラテスト
フィラトゥーラテスト⑤ カチョカヴァッロ 2 回目
10:15 加温
10:25 スターターは 1 回目と同様に 2 種を添加。
12:20 インキュベーターから出して台に上げる。
12:40 フィラトゥーラテスト
12:50 機械で練る。塩は入れず、お湯はモッツァレッラより多めにする。
○水牛乳と牛乳の違い
・水牛乳製のモッツァレッラは、柔らかいパスタを練り、出来上がれば少しずつ締まっていくが、牛乳製はそうはならないため、牛乳を使って水牛乳製モッツ
ァレッラのようにするのは難しい。
・生地を何度も触ったり練り直したりするのは間違っている。
・現在の日本で普及しているモッツァレッラの作り方は、おそらく水牛乳の作り方だと思われる。
・乳種が違うので仕上がりが欠点になってしまう。
・「シンプル」というと少し違うかもしれないが、カードを熱で塊にしたら、それ以上は練らなくて良い。棒状にして折り曲げて中に入れて丸くしていくのは、繊維のためではなく、丸く光沢を出して艶やかにするためである。
[所感]
本場で見る大きなカチョカヴァッロは圧巻であった。
成形の際もラウリーノ氏の集中している様子が見てとれた。
日本でよく売られているカチョカヴァッロの何倍もある大きさのものなので、熟成にも多くの時間を要するとは思うが、いつか自分でも挑戦してみたい。
モッツァレッラの練りに関しても、自店では 92℃の塩水で大きく伸ばして練っているのだが、塩を別にしてお湯で練る、柔らかくまとめながら練るという方法は帰国後すぐに試してみようと思う。
5 日目(2 月 1 日)
モッツァレッラ製造と工房設営にまつわる話。
①

モッツァレッラ製造
6:23 生乳 100～110ℓ に継ぎ種を入れて加温し、36℃の状態。酸度計測 SH5.5。
翌日用の種を 300 ㎖取り、40℃のインキュベーターで保管する。
6:24 レンネット添加― 63 ―

○継ぎ種の流れ
・朝に冷たい生乳に種を加えて 40℃まで加温する。
・翌日のための継ぎ種を 300 ㎖取ってインキュベーターに保管しておく。
・17 時にインキュベーターから取り出した 300 ㎖の種に、9ℓの生乳を 44℃まで加温して混ぜる。
・細菌数がベストの時にモッツァレッラを作れるように前日の準備をする。
・1 番大切なのは正しい割合、その配合の仕方であり、これを毎日繰り返す。
6:40
6:57
7:03
7:06
7:07
7:09
7:10
7:18
7:29
7:36
7:38

7:45
7:47

カット 1 回目
カット 2 回目
ホエイ排出
カード排出
プレス
カットして反転して並べる
フィラトゥーラテスト pH5.66。今日のカードはしっかりしている
フィラトゥーラ 17kg 塩 1.5kg。塩とお湯は徐々に入れていく。柔らかいと塩が入りやすい。
塩味が強い感があるので中のお湯を排出して新しいお湯を足す。
フィラトゥーラ終了。
モッツァレッラ成形機で成形。
少しボソボソ感を感じ、脂肪分が抜けた感じ。中心の塩が強く、柔らかい。
カードカットの際に、サイズが大きかったのが原因。
後半のカードは硬くなるので、手練り用に取り出す。
後半のカードを手練りする。

・水牛乳のモッツァレッラ職人もトレッチャを作る
・フィラトゥーラ時にお湯を取り込むため、切った時にラティチェッロ(ねり湯)が出てくるのがブッファラの特徴である。牛乳製のモッツァレッラの練り方では、
それは起こらない。
②

開業当時の新しいお客さんに対する対応
マルケ州の人はパスタフィラータタイプのチーズにあまり馴染みがないので、説明をより多くした。そして、自工房では製造していないが、マルケ州の人達が馴染
みのあるペコリーノも置くようにしている。
マルケ州はリコッタを好んで食べる。バジリカータ州で販売していた頃とは売れる種類が違うので意識したことは、買い手の感覚や基礎知識を理解すること。
自分の作るモッツァレッラをどういう風に食べてほしいかを、しっかり具体的に伝える。自分が考えるタイミングと買い手の食べるタイミングが合わない時は、買うことを勧めない場合もある。売れれば良いという考え方ではない。
スーパーに置かれているものとは違うということを理解してもらう。

― 64 ―

自分の武器を理解して、伝わるように伝えるようにしている。
売り上げを上げることとプライドもって売ることのバランスを考える。
③

新しく工房を作る時に意識すること・撥水効果の床にする・排水溝サイズを大きくする
・生乳タンクと製造バットの距離は近いほど良い・製造動線を両端に２つ作る。
・片端に生乳を加工する設備を置き、もう片端に作ったカードを加工する設備を置く・ラウリーノ氏の工房の欠点は、フィラトゥーラをする位置と練り湯を沸かすタン
クの位置が遠すぎること。
・元々いたバジリカータ州の人に比べて、マルケ州の人達のチーズ購買意欲は低い
が、娯楽やスポーツに対する意識よりも食に対する意識の方が高い。

④

熟成庫についての説明
・地下に作るか地上かはあまり関係がない。
・夏でも温度が一定であることと冷蔵の予備熟成庫は温度 13〜16℃ 湿度 70〜75％に保たせることができれば良い。
・予備熟成の期間はチーズの大きさによって決まる。
・昔は工房の窓際に置いて風で乾燥させていたが、ラウリーノ氏の工房では暑すぎるので不可。
・予備熟成庫には湿度を下げるために、蛍光灯ほどの熱さの熱源を置く。
・通気のためにドアを閉めると扇風機が稼働するようになっている。
・予備熟成庫 湿度 71.1％、温度 14.7℃。

⑤

カチョカヴァッロとプリモ・サーレを同時に製造開始、リコッタまで製造
生乳 160ℓ を 2 つ目の桶に入れ、加温 40℃。
6:49 加温ストップ。
6:49 カチョカヴァッロとスターターが異なるため、プリモ・サーレ用の牛乳をバケツに分ける。
・プリモ・サーレ用の生乳 50ℓ。
・プリモ・サーレ用のスターター TLC45（pH4.7 まで素早く下がり、その後緩やかに落ちる、熟成タイプのチーズに適したスターター(カチョカヴァッロ、ゴルゴン
ゾーラ・ドルチェなど)。
・カチョカヴァッロ用の生乳 110ℓ。
・カチョカヴァッロ用のスターター TLH61 または TLH63。
6:52
7:57

両方のスターターを添加し、フタをして 1 時間静置。
カチョカヴァッロ用のレンネット添加（レンネット 40 ㎖と水 40 ㎖）。

― 65 ―

7:59
8:48
8:53
8:57
8:58
8:58
9:02
9:05
9:07
9:08
9:14
9:17
9:18
9:20
9:24
9:24
9:27
9:30
9:30
9:35
9:43

プリモ・サーレ用のレンネット添加（20 ㎖のレンネット。少量なので水は入れない）。
カチョカヴァッロ、プリモ・サーレ表面カット。
プリモ・サーレ崩しながらカット。
リコッタ用ホエイ排出し、プリモ・サーレに一杯のお湯をいれて沈殿を促す。
カチョカヴァッロ カット撹拌。
プリモ・サーレ回収。モールド擦り切れだと目減りするので山盛り入れる。
プリモ・サーレの最後のカードを調整しながら入れていく。
カチョカヴァッロ 攪拌しながら 44℃まで再加熱。
44℃到達。
カチョカヴァッロからリコッタ用のホエイ排出し、プリモ・サーレのホエイと混ぜてリコッタを製造する。
カチョカヴァッロを小さいバケツに移し、カードを 40℃のインキュベータ
ーに入れる。
リコッタ用ホエイの SH を測る。SH2.1〜2.2、pH6.52。
リコッタ加温開始（40℃〜）。
プリモ・サーレ反転。
リコッタ ホエイ加温中、62℃時点で生乳を添加。
塩化ナトリウムとマグネシウムの混合物を水で溶かして準備しておく。
76℃で攪拌止める 集中するため。
86℃で塩化ナトリウムとマグネシウムの混合物を添加。
蒸気をほぼ止め、保温できる程度にする。85℃到達。硬さを調整するために少し静置。
リコッタ表面の泡を取る。
リコッタ回収。

⑥ 昨日製造した日本の製法のカードをフィラトゥーラ。
10:18 昨日製造したカードをラウリーノ氏がフィラトゥーラする。フィラトゥーラ
テスト済み。pH5.3。カード 2.8kg、塩 280g。
⑦ 本日のラウリーノ氏のモッツァレッラカードのフィラトゥーラを体験。
10:44 鶴見さん フィラトゥーラ体験
10:55 貞光 フィラトゥーラ体験○ラウリーノ氏曰く、・モッツァレッラの作り方には伝統がある。現在は色んな作り方もある事が分かった。
・生乳の質は 50 年前と比べると大分変わってきている。それに伴って作り方も変わっていくのは当たり前のことである。

― 66 ―

[所感]最終日、前日に製造した日本のモッツァレッラの製法で作ったカードをラウリーノ氏が練ってみた。
研修メンバーも慣れない機材と扱ったことのないスターターであったため、発酵にとても時間がかかり、カードの状態がかなり硬いものとなってしまった。
酸味があり硬い仕上がりだが、普段私たちが日本で作っている商品と似たニュアンスはあったと思う。
比べても、やはりラウリーノ氏のモッツァレッラは美味しかった。
私に初めてモッツァレッラの製造を教えてくれた方は、イタリア現地で修行された水
牛乳のモッツァレッラ職人である。教わっていた当時から、水牛乳と牛乳が全く違うということを聞かされており、プーリアの牛乳モッツァレッラの製法として教わっていたため、モッツァレッラの食べ頃や取り扱い、成形にあたっては現在行っていることと大きく差異がないことが確信できたのは良かった。
ただ、出来立ての伝統的な牛乳モッツァレッラがこんなにも美味しいとは予想していなかったので、少しでも現地の味に近づけるように色々と試してみたい。
（２）研修全体を通じた所感・今後の普及計画
イタリア中部に位置するマルケ州セニガリアの「Latteria Mario Laurino」での研修でした。
モッツァレッラを代表とするパスタフィラータ製法でできる全てのチーズを作っているラウリーノ氏は、元々出身地のバジリカータで母の代からチーズを製造していたとのことです。
セニガリア近郊には葡萄畑は多く見られましたが、チーズのカルチャーはほとんどないそうで、地域の住民もチーズをどのように食べたら良いのかを知らない人が多いので、毎回コミュニケーションを取りつつ販売しているようです。
チーズに馴染みがない土地に夫婦で移り住み、チーズのことを広めつつ、伝統的な製法にこだわりを持って年間ほとんど休みなく製造しています。
日本ではスターターを使って製造する工房が多いと思います。
しかし、今回、参考書などでしばしば目にする「牛乳継ぎ種」という伝統的な製法を目の当たりにした瞬間に、今までのチーズ製造の概念が覆されるようでした。
pH を見ず、滴定で酸度を測定し SH という値で見るということや、現在日本で普及している製法は水牛乳製モッツァレッラの製法であるということなどを丁寧に説明していただき、現地で伝統的な牛乳モッツァレッラの製法を学べたことは非常に良い経験となりました。
そして、ラウリーノ氏のモッツァレッラはとても美味しかったです。水牛乳製
モッツァレッラがやはり美味しいと言われることが多い日本で、牛乳製のモッツ
ァレッラにおける一つの目標とも思えるものができたのは、とても前向きな話だ― 67 ―

と思います。
昔は、前日に搾乳した生乳を常温で置いておき、自然に酸性化したものと、当日の朝に搾乳した生乳を良いバランスで配合し、レンネットを添加して製造していた歴史があります。
冷蔵技術が発達した現代では自然に酸性化させる必要もなく、イタリアにおいてもほとんどの工房がフリーズドライの乳酸菌や、クエン酸を使うようになってきているそうです。
そのような作り方をすると、安定する反面で似通った味になるらしいのですが、
ラウリーノ氏は、最初は無殺菌の生乳から種を起こし、毎日乳酸菌の活性がピークを迎えるタイミングで日々種を継いで製造しています。もみの木の桶をチーズバットとして使っていましたが、そこに住む微生物も風味に影響しているようです。
モッツァレッラの他にも、カチョカヴァッロ、スカモルツァ、ブッラータ、リ
コッタ、プリモ・サーレなど、パスタフィラータに限らず様々なチーズやジェラート、プディングなどの乳製品全般を製造していました。
モッツァレッラ以外のチーズは全てスターターを使用していましたが、モッツ
ァレッラのように伝統的な製法にこだわる部分と、それ以外のチーズのように現代の製法に合わせ効率化を図る部分と、リコッタのように地域のお客さんのニーズに合わせる部分と、全てが計算されており、一人で製造できるキャパシティを最大限に使いつつもスマートなオペレーションが組まれていることに美しさを感じました。
無殺菌の生乳で製造をしており、正直なところそれほど衛生に気を使っている様子ではありませんでしたが、微生物と共存している状態は見受けられました。
日本でできる事と言えば、実際には難しい内容となると思います。主として勉
強させていただいた「牛乳継ぎ種」ですが、今回の研修を糧にして自分たちが無殺菌の生乳で製造していけるかというと、それは日本ではリスクが高すぎると思います。
無殺菌の生乳で製造できないのであれば、そもそも牛乳継ぎ種の製法は不可能です。SH という値で計測する酸度に関しても、日本とイタリアでは単位が異なるようです。
「牛乳継ぎ種」は味や状態は素晴らしく、スピード感もありとても魅力的な製法だったのは確かですが、日本の状況に合うことが少なく、持ち帰ることが難し
い研修となりました。
ただ、以前まで水牛乳製モッツァレッラのようにやっていた練り方（pH をできるだけ落としたパスタを大きな桶で大きく伸ばして繊維を作る方法）を、ラウリーノ氏のように牛乳モッツァレッラとしての練り方(pH を落としすぎず丁度良い― 68 ―

状態で、10％の塩とお湯でまとめていく方法)に変更して自店でも取り入れたいと思います。
スターターを使ったチーズである、カチョカヴァッロやプロヴォローネ、クレッシェンツァなどは日本でも低温殺菌した生乳で製造できるので、積極的に挑戦
してみたいと思います。
昨年度は職業訓練校で数種のチーズの製造に関しての講義や工房見学、チーズ
器具ショップ見学など様々なコンテンツがあったようですが、今回は 5 日間同じ
工房でパスタフィラータをメインにしっかり研修させていただくという内容でした。
良し悪しはあると思いますが、少し間延びしたような感じは受けました。
共に研修を受けたメンバー全員が同じ程度の規模感でパスタフィラータを製造している工房の方々だったこともあり、初日～3 日目あたりで納得したと言うか（もちろん技術に関しては一朝一夕にはいかないとは思いますが）、日本に持ち帰ることができる内容が判断できたのではないかと思います。
とはいえ、繰り返しになりますがイタリアでの伝統的なモッツァレッラの製法を知ることができたのは本当に大きな経験だと思っています。
同じような規模感のチーズ工房のメンバーで研修できたことも刺激が多く、とても勉強になりました。
同行していただいた中酪の井上さん、コーディネーターの脇山さん、ラウリーノ氏ご夫妻と、研修メンバーの皆さん、有意義な研修を有り難うございました。

― 69 ―

５．【フロマージュ・デュ・テロワール

鶴見

和子】

（１）日報
1 日目（1 月 28 日）
15:00〜 ラウリーノ氏の工房で説明をしてもらう。
1.まず、ジェラートの試食から。
ジェラートは Ricotta と Ricotta Variegato Ai Fichi(リコッタとイチジク入り)Ricotta（4kg パック）：Ricotta 1,5kg＋牛乳 1,561g＋粉ミルク 121g＋砂糖 700g
80％の材料を自分のところで賄うのがコンセプト。
2.ラウリーノ氏にとっての Ratteria の意味の説明
3.取り扱い商品の説明
パスタフィラータのほとんどの種類を作っている。
大きいモッツァレッラ：350g
小さいモッツァレッラ：50g（機械で練る）
ブッラータ：200g〜400g
ノディーニ：70〜80g
トレッチャ：70〜80g
スカモルツァプローヴォラ
カチョカヴァッロ
プローヴォラ（サラミ入り）
マンテーカ（バター入り）
パスタフィラータではないチーズ
プリモ・サーレ（トーマ）クレッシェンツァ
リコッタ
そのほかの商品
羊乳のチーズ（製造していない）
ヤギのチーズ（製造していない）
ヨーグルト（自家製、量り売り）
ドライヨーグルト（ハーブ入りあり）
プディングバター（自家製）― 70 ―

4.製造実習
プリモ・サーレのダイアグラム

無殺菌乳（40℃）
乳酸菌（スターター）添加
40分置く
レンネット（液状）添加
40分置く（カード形成）
カードカット（大きめに切る）
カードを沈殿させる（ホエイはリコッタにする）

型入れ
10分置く
反転させる
すぐ売るものは水で冷やす
塩水に30〜40分つける
カチョカヴァッロ用のカードの確認
フィラトゥーラテストを行うが、途中で切れる。まだ酸度が上がっていない。
ラウリーノ氏の意見では、プロピオン酸菌を使用したので、そのせいだろうとのこと。
ラウリーノ氏は、pH 計は信用できないので、酸度計を使用している。

― 71 ―

牛乳継ぎ種の製造方法（毎日準備する）

朝のモッツァレッラ製造時、36℃の牛乳を300〜400g取り分ける。（酸度が5,5〜5,6の間のもの）

40℃の保温機に入れる

約10時間後、12ℓの生乳を44〜45℃に温めて、朝取り分けて保温しておいた種に加える（モッツァレッラの生乳150ℓ用）

約14時間後にモッツァレッラの乳酸菌として使用する

ホエイバターについて
モッツァレッラなどのホエイからクリームを分離し、バターを作る。ホエイバターである。このクリームは、ブッラータには使用しない。
熟成庫
カチョカヴァッロは、塩水につけてから、予備熟成庫で 5〜7 日入れて乾燥させて、大きい熟成庫に移す。熟成期間は、40 日〜６ヶ月。
昔のモッツァレッラの製造方法についての説明
50 年ほど前までは、夜に搾乳した生乳をそのまま保存して酸度を上げ、朝の生乳と混合してモッツァレッラを製造していた。冷蔵保存技術が発達してからこの方法は使えなくなり、クエン酸を使うことになった。クエン酸を使うことのメリットは、安くて使いやすく、酸度を一定にしやすい（酸素が変化しにくい）。デメリットは、皆同じ味になる、量をきちんと量らないとうまくいかない。
所見
私見だが、前日の生乳に乳酸菌を入れ、翌日の生乳と混ぜて酸度を測るのはフランスでは一般的である。同じヨーロッパ。チーズの作り方は、あまり変わらないような気がする。
牛乳継ぎ種は、面白い。フランスの農家製チーズに通ずるものがあり、私も使ってみたいものである。

― 72 ―

2 日目（１月 29 日）
モッツァレッラ、プロヴォローネ、ブッラータ、プリモ・サーレ、クレッシェンツ
ァ、リコッタを製造した。
1.モッツァレッラのダイアグラム
前日に用意した牛乳継ぎ種を割合として100ℓの生乳に対して9L使用する。冷たい生乳に添加。

36℃まで温まったら、次の牛乳継ぎ種分300〜400gを取り分ける。酸度は、5,5〜5,6が良い。

酸度が適正であれば、レンネットを添加する。（35mℓ/100ℓ）

15分後、1回目のカット。物差しで切る
15分後、2回目のカット。スピーノで切る。
ホエーを抜き、カードを作業台に取り出す。ホエーはバター用）

カードを布でまとめて反転を２〜３度繰り返す。
フィラトゥーラテスト。
ちょうど良いカードができていたら、練るための機械を温める。

カードの重さを測り、塩の量を決める（9％）。

湯の温度は、92℃
機械で練った小さいモッツァレッラの残りのカードで大きいモッツァレッラとブッラータを作るモッツァレッラを練るときのアドヴァイス。
うまくまとめるには、折りたたんでまとめると良い。
棒状にカードをまとめてから整形すると良い。
出来上がったモッツァレッラは、真水に入れる。当日消費のため。

― 73 ―

2.プロヴォローネとスカモルツァのダイアグラム

生乳を40℃に温める
乳酸菌を入れる TL-H61
40分後にレンネット（ヤギのペースト状のもの）をお湯で溶かして添加

45分後にカードカット
カードが冷えていたら、44℃まで上げる（ホエーの酸度が2,2ならリコッタ用にする）

ホエーを抜く酸度が3になるまで待つ
フィラトゥーラテストをして練る作業に入るが、酸度が上がらないので湯沸かしの上に置いて保温する。

10時間後くらいに作業続行スカモルツァとプロヴォローネの注意点
モッツァレッラとは、乳酸菌、レンネットが違う。カードカットの大きさも、モッ
ツァレッラよりも小さめになる。
モッツァレッラのホエイはリコッタに使用しないが、スカモルツァのホエイはリコッタにする。
今回は、酸度が 3 まで落ちていないので、練りの作業ができなかった。

― 74 ―

3.ブッラータ
ストラッチャテッラを作る（カードを棒状にしたものを裂いて、生クリームと和える）

柔らかく作ったカードを袋状に整形する

ストラッチャテッラを中に詰めて、口を紐で結ぶ。
ブッラータの注意点
生クリームの量が感じられるくらいの量を入れる。
普通の生クリームである（発酵クリームではない）。
カードは柔らかい方が良い。
4.クレッシェンツァ

生乳40kg使用（ヨーグルトメーカーを使う）
100ℓに対して、500〜600gの塩を添加
乳酸菌を入れて、5分攪拌する
攪拌を止めて、40℃に保ち、20〜25分静置する
レンネット添加30分後にカードカット（10cmくらい）
10分後に2回目のカット（５cmくらい）
ホエーを抜き、型入れ
型入れ後、すぐに反転する。3〜4回反転させる。
クレッシェンツァの注意点
柔らかいカードが型から出した時に形を保てず、だらっと広がるのでクレッシェン
ツァという名がついた。
以前は、殺菌乳で作っていたが、変色するため、無殺菌乳に変更した。
クレッシェンツァの柔らかさは、ストラッキーノと同じくらいで、パンに塗って食― 75 ―

べられる。
5.プリモ・サーレ
プリモ・サーレのダイアグラムは 28 日のものと同じ。
マルケ州の人は、リコッタをよく食べるが、プリモ・サーレもリコッタと同じように考えている。
すぐ食べてもらうチーズなので、pH や温度に気を使って作らない。
所見
いっぺんに 5 種類のチーズの製造を行ったため、かなり混乱した。
モッツァレッラとリコッタは自分も作っているので、作り方の差がよくわかった。他の 3 種類は製造していないので面白かったが、少し製造方法がこんがらかった。
フレッシュタイプのプリモ・サーレとクレッシェンツァの製造は、当工房では今のところ難しいだろう。
日本人は、賞味期限を気にするので、買ってすぐに食べない。作ってすぐに食べるチーズは、販売が難しいのである。

3 日目（１月 30 日）
研修内容
 モッツァレッラ、スカモルツァ、リコッタ、バターの製造を学ぶ。
 時系列で追ってみる。
1. モッツァレッラ
6:25 120〜130ℓの生乳に 15,8ℓの牛乳継ぎ種を添加し、SH5,6 を確認し、レンネットを添加する（35,8℃、40mℓ）。
6:40 1 回目のカードカット（棒を使用）。
6:55 スピーノで 2 回目のカット。
7:00 カードを作業台の上の布の上に出す。
7:10 何度か反転させる。→少し取り分ける。
7:20 フィラトゥーラテストをしてよかったら、機械に入れて練る（カードを量って塩の量を決める）。
7:44 成形機に入れる。→小さいモッツァレッラ
7:55 成形機の残りのカードを手で練る。→ノディーニ、トレッチャ、大きい
モッツァレッラ
8:19 取り分けたカードを手で練る。
→1,9kg（カード）＋170g の塩 一度お湯を捨て、次に湯を足して手練り 水牛乳と牛乳のモッツァレッラは違うという説明。

― 76 ―

 畳んで成形するのが牛乳のモッツァレッラ。
 柔らかくて繊維質がわかる、いい塩梅である。
 練り終わりの湯の温度は 57℃。
9:05 藤川さんが手練りに挑戦。
→1kg（カード）＋110g（塩） 手作業の場合は、多め
11:15 大窪さんが手練りに挑戦。
→1kg（カード）＋110g（塩） カードが冷えているので、お湯を少なくする。
カードの温度は、60〜65℃であること
2. スカモルツァ
6:50 生乳 80ℓ（40℃）＋乳酸菌（TL-H61）
7:44 レンネット 30mℓを添加。
8:35 木の棒で切る。
8:38 再加熱 35,6℃→44℃
Temps de prise X 2 で固まる（カードの pH :6,50）
8:47 ホエイを抜いて、カードを保温する（40℃）
。→レンネットを入れてから
3〜4 時間おく。
11:45 ホエイの SH:2,7、フィラトゥーラテストは伸びない。
12:16 フィラトゥーラテストはまだ伸びない。
12:32 カードを保温して、もう少し置く。
3. リコッタ
8:50 ホエイを加熱する（スカモルツァのホエイ。モッツァレッラのホエイはバターを作る）。63℃で生乳を加え、84,7℃で塩（えん：Nacl と Mg の混合物）を入れる。
9:05 温度が上がるのを待つ。
4. ホエイバター
11:33 クリームとホエイを 44〜45℃くらいに温めてクリームセパレーターで分離させる。
クリームはバター製造に使用。残りのホエイは貯めておいて、バイオガスの会
社に渡す。
 バルククーラーなどの見学→2000ℓと 550ℓがある。ホエイを貯めておくタンクもある。
 注意事項① 酸性化がいつも同じ理由なのは、生乳＋牛乳継ぎ種のポイントを探すこと。
それがうまく行けば、あとは良いチーズができる。
② pH によって、フィラトゥーラがうまくいかないのは、準備がうまくいっ― 77 ―

③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
⑨
⑩
⑪

ていないから。
スカモルツァとプロヴォローネは、カードの中で酸性化が起こり、時間が長いが、モッツァレッラは生乳の中で酸性化が起こる。
牛乳のモッツァレッラの保存液は、水。長期保存しないため。
水牛乳のモッツァレッラは、練るのに使った水を保存液に使う（白い水）。
モッツァレッラの賞味期限は、１週間にすることもあるが、3 日が限度である。
モッツァレッラのつぶつぶ感は、練りが足りない。
温度と時間で酸度が決まる。
どういうものを作りたいか、どういう工程を踏むか、目的を決めて作ることが大事。
フィラトゥーラは、艶々感があり、ざらつきは無し、引っ張っても戻らず、糸が長くても保たれるものが良い。
カードの量、器、湯の量を考えて練ること。

 ラウリーノ氏が生乳をとりにいくため、14 時半くらいで研修終了。

4 日目（１月 31 日）
研修内容
モッツァレッラ、カチョカヴァッロ、リコッタ、殺菌乳のモッツァレッラを作る。
時系列で記述する。
1.モッツァレッラ
6:20 生乳継ぎ種を入れる。
6:32 SH:6,2、いつもより高いので、生乳を入れて少し下げる（牛乳継ぎ種の力が強い）。生乳（100ℓ）＋牛乳継ぎ種（9ℓ）＋生乳（目分量 11ℓくらい）
6:35 SH:5,5 になる、レンネット添加（40 ㎖）。分量は、全部で 120ℓくらいになる。
6:49 SH:3;1〜3,2
6:55 カードカット。
7:11 カードを台に広げる。
7:17 布を使って、2 回反転させる。
7:27 機械を使って、21kg のカードを練る＋塩 1,9kg。
7:40 練り湯（63℃）を加える。
7:48 カードを成形機に入れて、小さいモッツァレッラを作る。
7:57 手練りのモッツァレッラ、ストラッチャテッラを作る。

― 78 ―

2.カチョカヴァッロ
6:55 二番目の桶に、カチョカヴァッロ用の生乳（120ℓ）を準備する。
7:05 40℃で乳酸菌（ヨーグルト用）を加える。
Acidification を促すため、少し長く静置する。
8:00 レンネットを添加。
8:10 プリーゼは、15 分くらいだろうと検討をつけ、プリーゼ X2 の時間を待つ。
8:45 カードカット。
8:55 加熱する。36,5℃→44,3℃、SH2,0〜2,1。
9:15 バケツにカードとホエイを移し、インキュベーターで保温する。
12:26 カード SH:3,7（pH:5,24）、41℃。
12:35 カードカット、反転。
12:57 機械で練る。
13:21 手で成形する。
3.リコッタ9:00 リコッタ作り開始（カチョカヴァッロのホエイ）。
9:18 62℃で生乳を入れる（ホエイ 100ℓ＋生乳 5ℓ）。
84℃で無機塩を添加（200g の塩を１ℓの水に溶かす）。
85℃で、スチームを弱くして、温度を下げる。
（煮過ぎるとリコッタが硬くなる。
）
加熱を止め、10〜15 分待つ。
4.モッツァレッラ(殺菌乳)
9:37 63℃30 分の殺菌開始（ヨーグルト用の機械を使う）。
10:36 38℃まで冷却。
10:57 乳酸菌を添加（38,8℃、pH :6,55）。
11:37 37,7℃、レンネット添加（9 ㎖＋水 9 ㎖、175IMCU/㎖のレンネット）。
11:54 1 回目のカードカット。
11:58 2 回目のカードカット。
12:05 攪拌と再加熱（40℃まで、機械は 38,1℃で止める）。
12:11 攪拌をやめる。
12:17 ホエイをぬく（SH:2,1、pH:6,55）。
13:00 静止。
13:23 カード(SH:2,3、pH:6,3)。
14:02 SH:2,5
14:17 フィラトゥーラテストは伸びない。
15:00 フィラトゥーラテストが伸びず、SH:3,6 で低いため、翌日までおくことにした。

― 79 ―

本日は、昼休みをとらず、続けての実習。昼食は、実習を続けながら工房で軽くとり、実習三昧の 1 日となったが、ラウリーノ氏は、研修時間の終了後も仕事だった。
所見
モッツァレッラ、リコッタは何度も作ったので、なんとかラウリーノ氏の方式がわかってきたような気がした。
また、この日は殺菌乳モッツァレッラを大窪さん方式で製造。ラウリーノ氏が行ったことがないため、私たちで行ったが、なかなか難しかった。pH がなかなか落ちない
ため、うまくいかないので中止しようという意見もあったが、うまくいかなくても結果が見たいという意見が通り、ラウリーノ氏にカードを預けて翌日続きをすることになった。うまくいかなくても、どういう結果になるのか知りたかったのは私だが、結果としてよかったと思う。

5 日目（2 月 1 日）
研修内容
モッツァレッラ、カチョカヴァッロ、プリモ・サーレ、リコッタの製造
1.モッツァレッラ
6:00 100〜110ℓ＋牛乳継ぎ種
6:24 無殺菌乳＋乳酸菌で、SH:5,5〜5,6。
36℃に温まったら、350g 取り出し、インキュベーターに入れる（翌日の乳酸菌）。
6:25 レンネット添加
6:40 1 回目のカードカット（5cm くらい）。
6:55 2 回目のカードカット。スピーノを使う。
7:01 ホエイをぬく。カードを台の上に出して、3 回反転し、カット。
7:10 フィラトゥーラテスト。カードの SH:5,66、33℃。
7:18 機械で練り始める カード 17kg＋塩 1,5kg。
7:36 練りの機械から出す。
7:37 成形機に入れて練る（小さいモッツァレッラ）。
7:46 残りのカードを手練りする。

― 80 ―

2.プリモ・サーレとカチョカヴァッロ
6:45 生乳 160ℓ 40℃
6:50 プリモ・サーレ用生乳 50〜60ℓ＋乳酸菌 TLC45 添加
カチョカヴァッロ用生乳 100ℓ＋乳酸菌 TLH61 添加
7:57 レンネット添加。カチョカヴァッロ 40 ㎖。
レンネット添加、プリモ・サーレ 20 ㎖。
8:45 カチョカヴァッロ プリーザ。
8:48 カチョカヴァッロ カードカット。
プリモサーレ カードカット。
8:53 プリモサーレ カット。
8:58 プリモ・サーレ 出来上がり。
9:05 カチョカヴァッロ 再加熱 44℃。
9:12 ホエイ排除 pH:6,51、30,6℃。
9:14 カードをインキュベーターに移す（午後にテストをして製造続行）。
3.リコッタ9:18 リコッタ製造開始
63℃で生乳添加、84℃で塩を添加
9:28 リコッタ製造終了
4.モッツァレッラ(殺菌乳)
10:18 我々のカード pH :5,7 でフィラトゥーラテスト OK。(カード 2,8Kg＋塩 280g)
ラウリーノ氏が練ってくれた。
味は酸っぱい、やや硬い。商品としては、あまり良くない。
10:44 鶴見 フィラトゥーラ体験
10:55 貞光さんフィラトゥーラ体験
今日は、ミラノへ移動する日なので、研修は 11 時で終了。
ラウリーノ氏の意見
モッツァレッラを冷蔵庫に入れたがるお客。3 日くらい冷蔵庫に入れておいても良いモッツァレッラを作りたい。
しかし、モッツァレッラはフレッシュチーズなので、すぐに消費してほしい。余ったら、料理に使って欲しい。
手で練っているだけで硬くなる。ブッラータ用は、硬くなったカードを使う。

― 81 ―

所見
この日は、最終日。私たちがいるので、色々なチーズを同時進行で作ったと聞いている。ラウリーノ氏の精力的な製造には、脱帽。私は、作ることに関しては、ラウリーノ氏と同じように考えているが、雑用が多くて、集中できないのが悩みである。

（２）研修全体を通じた所感・今後の普及計画
私がこの研修に参加を決めた理由は、「牛乳継ぎ種」である。研修の情報を知ったのが前日だったので、この「牛乳継ぎ種」の文字がなかったら、参加しなかったかもしれない。
私のモッツァレッラ作りはほぼ独学である。というのは、フランスの学校で 1回授業を受けただけ。しかも、15 人の生徒がバタバタと行き交うような状態だったので、メモもろくに取れなかった。ただ、先生のプリントにダイアグラムが載っていたので、それを参考に、日本で作り始めたが、うまくいかない。なんとか工夫をし、作っている人にわからないところを聞き、ようやく少しはマシなものができるようになったところだった。一度は現地を見たいと思っていたが、機会もなかった。
一昨年は、イタリアのチーズの学校での研修だったと聞く。学校だと、おそら
く今回の研修とは全く違った様相だったのではないかと想像する。ラウリーノ氏
は、伝統的な牛乳モッツァレッラを作る人だったので、私のこだわる「テロワール」にぴったりのモッツァレッラ作りを教わったと思っている。今回の研修で、学校が良かったと言っている人もいたが、私にとっては、貴重な経験だったと思っている。
帰ってきて、早速牛乳継ぎ種を作ってみたが、見事に失敗。時間と温度の兼ね合いがうまくいかなかったようである。また、ラウリーノ氏の方式のように、生乳に生乳を加えて乳酸菌種にする方法は、難しいだろうと思う。現在、当工房では、乳酸菌種を作ってから LL 牛乳に注ぐ方法をとっている。この方法だとうま
くいくかもしれないので、次回はこの方法で行ってみるつもりである。
手練りの方法は、難しい。唯一、ラウリーノ氏にブラボーと言われた貞光さんに聞いてみたら、コツがあるという。しかし、前回のモッツァレッラ製造で試してみたが、うまくいかなかった。しばらくは、今までの手練りで続けてみるつもりである。ラウリーノ氏の方式は、ある程度同じ大きさにできるというメリットがあるので、是非習得したいが、時間がかかりそうである。
研修内容の他に、ラウリーノ氏の使っていた器具も魅力的だった。パンフレッ
トをもらったので見てみたら、ラウリーノ氏が使っていた器具がいろいろ載っている。これを、みんなでまとめて買うことができれば、モッツァレッラ作りが少し楽になるかもしれない。ボイラーの蒸気で生乳を温める方式も時間が短縮でき
そうで、とても魅力的である。みんなであれがあると便利、欲しいね、と話し合っていた。木の樽も、ステンレスと違って軽く、木にも乳酸菌が生息するので、― 82 ―

面白そうである。ただし、汚染の原因にもなるので、日本では難しいだろう。
藤川さん、貞光さんと私は東京在住なので、他のメンバーより集まりやすい。
このラウリーノ氏の方式で、一度作ってみたいという話が出ているので、何かの形で発表したい。実習という形でできれば、なお面白い。調整して、ぜひ、やってみたいと思う。
この研修は、私にとって、（全てではないが）モッツァレッラ作りの疑問点が解消し、当工房の名前、テロワールに因んだモッツァレッラの製造方法を学べたので、これからその知識を生かして、より美味しいモッツァレッラを作り、作り方を広げたい。

― 83 ―

６．【（有）ダイワファーム

大窪

誠朗】

（１）日報
2020/1/28（火）

1 日目

15:00 ラウリーノ氏によるラッテリアの説明「ラッテリア」とはラウリーノ氏の出身地であるバジリカータ州で「牛乳販売店」という意味である。伝統的に牛乳を買いに行く習慣があったが、牛乳だけでなくチーズも売るようになった。チーズ作りの元々の素材であるミルクに対する尊敬の意を込めて店名に「LATTERIA」を冠している。ラウリーノ氏の店では、ラッテリアの伝統になぞらえて殺菌乳も販売している。
現在は、パスタフィラータ製法で作ることのできるものすべての種類のチーズを作っている。羊のチーズ、山羊のチーズも取り扱いがあり、移転前の工房で製造していたものを販売している。
15:30 プリモ・サーレ製造法の説明
・まず、無殺菌乳を 40℃まで加温しスターター添加。40 分後に液体レンネットを添加。
・40 分後にカッティングして、カードを沈殿させる、食材を混ぜるならこのタイミング。
・すぐに売る場合は、大きめにカッティングし、型に入れる。
・熟成させる場合はカッティングを小さめにし、型入れしてからは冷やさない。
・しっかり熟成させる場合は大きめのモールド入れる。最長 30～40 日。
・マルケ州の人々には白いチーズは軽く健康的というイメージがあるため、購入につながりやすい。また熟成しなければ重量もあるので、売る側としては利益が出やすい。
・ホエイはリコッタに使用している。
15:50 ジェラート試食
・リコッタが混ぜられたものとリコッタ、イチジクが混ぜられたものを試食。
・ジェラートは 80％を自社製品で仕上げるというのをコンセプトにしている。
16:00 モッツァレッラを作る器具などの説明
・桶はタンニンが出ないようにもみの木を使用している。
・フィラトゥーラは機械で行う。
16:10 牛乳継ぎ種方法の説明
・今朝モッツァレッラを作った時の牛乳を使用する。

― 84 ―

・モッツァレッラを作る場合には、まず継ぎ種のことを考えておくことが重要である。
・pH 計は、違う値を表示してしまうとその後の工程において問題が生じるので、ラウリーノ氏は使用していない。スタートを間違える可能性があるため。滴定酸度計はシンプルで信頼できる数値を示してくれる。
・牛乳継ぎ種は、モッツァレッラのみで使用している。
・他のチーズ製造は、スターターを使用している（味は平坦になるが安定するため）。
・ホエイ継ぎ種という方法もあるが、問題が起きやすい。以前にバジリカータ州でやっていた時は、問題が起きたら他の生産者にもらいに行っていたが、今はマルケ州内のチーズ工房は、自工房の 1 軒だけなので、それはできない。
・クエン酸を使用するときメリット ：クエン酸は使いやすく、標準化できる、カードの酸性化が進まない、保存期間が伸びる。
デメリット：全て同じ味になってしまう、量を正確にしないと問題が出やすい。
・クエン酸の添加する量を正確にしないと、状態が全く変わってしまう。殺菌乳とクエン酸を合わせることで有益な菌がいなくなり、有害菌が発生してしまう。過去には青いモッツァレッラなってしまうという事例もあり、問題になった。
・低温殺菌乳の方が問題を起こしやすいと考えている。2℃など、冷やしすぎている冷蔵乳も良くない。有害菌が発生しやすい。前日の乳は 10℃保存が理想である。
・バジリカータ州でやっていた時期は、6℃を保つように農家と約束していた。毎
日生乳が届くようだと良いが、現在は週 2 回 100km 先まで集乳に行っているので、それはできていない。
16:50 ホエイの利用方法の説明
・ホエイからクリームを取る
・冬場は 1 週間分のホエイを貯めておくと、上部にクリームが浮いてくる。それを50℃に加温し、遠心分離機にかけてクリームを取り出し、バターにする。7～8℃の冬場は良いが、夏場は気温が高いので、ホエイが出たらその日にバターにする。
17:10 熟成庫の説明
・カチョカヴァッロは、塩水につけた後、ネットをかけて一晩水気を取る。そこから予備熟成庫に 5〜7 日入れ、その後、熟成庫に移動させる。
・カビなどが発生してもふき取ったりはしない。味などに影響はない。
・熟成庫は冷房ではなく、半地下で気温の変化のみで管理している。
17:30

1 日目研修終了【所感】
工房の設備や環境の説明をしていただきましたが、製造設備のシンプルさに驚きました。マルケ州の気候も日本に近い部分があったので明日からの研修が楽しみです。

― 85 ―

2020/1/29（水）２日目

1.モッツァレッラ
生乳 120～130ℓ
継ぎ種 11ℓ
6:33 100ℓに対して 9ℓの継ぎ種を添加。
・継ぎ種と生乳は毎日違う、性質や発酵状態やバランスを見極める。
・昨日の継ぎ種は冷たい生乳に入れる。
・36℃まで加温。
・加温スピードは気にせずとも良い。
・外の貯乳槽は 6℃で保管。
・季節で温度は変える。
・外の貯乳槽からパイプを伝って工房内の桶に直接生乳を入れる。
（冷たい生乳に継ぎ種を入れる理由）
・温かいものに入れると凝固がすぐに始まってしまう。クエン酸も同じ。
・加温の途中で種を加えても凝固してしまう。
・冷たい生乳に入れて溶かすイメージ。
・どうしても入れたい場合は冷たい生乳に溶かしてから混ぜる。
・生乳の状態や継ぎ種の状態を見て対応する。
6:46 36.2℃に到達。36℃まで上がったら、すぐに酸度を測る。（SH5.6）
・1 ㎖のフェノールフタレイン液を入れる。
・ミルクの色がピンクになるタイミングを測る。変色が起こる瞬間を見る。
5.4〜5.6 がベストである。
・毎日記録をとる。このあとの作業時間の調整をするため。
・レンネットを入れる前に、継ぎ種と生乳のミックス（400 ㎖）を取って、明日の製造のためにインキュベーターに入れる。
6:49 レンネット添加
・15 分後に、１回目のカット。
・その 15 分後に、2 回目のカット。
・レンネット 100ℓに対して 35 ㎖添加。
6:58 pH 計測
生乳
ph 5.91
ph 5.16
ph 5.70

藤川さんの pH メーター
高沢さんの pH メーター
貞光さんの pH メーター― 86 ―

継ぎ種

ph 3.57
ph 2.97
ph 3.98

藤川さんの pH メーター
高沢さんの pH メーター
貞光さんの pH メーター7:04 1 回目のカット。
15 分静置○並行して、隣の桶でプロヴォローネの製造を開始
7:20 2 回目のカット。スピーノでカット。
・ホエイの色とカードの硬さでモッツァレッラの出来をみる。
・このままでは柔らかすぎるものができてしまう。
・カードが柔らかすぎる時の対応策は、カットを小さくすること。
・ホエイの色が黄色っぽい、光沢のようなものだと柔らかくなる。
・理想は濃い、光った感じがない色。
7:26 ホエイ排除。
・モッツァレッラのホエイは酸度が高すぎるので、リコッタは作らない。
・理想的なリコッタの SH は 2。
7:30 モッツァのホエイ ph 5.73
・ホエイを抜く。
7:34

SH4.5。

7:36 フィラトゥーラテスト（カードの pH5.71（藤川さんの pH メーター））
・カードの状態で塩の添加方法、カードが柔らかければ塩分が入りやすい為、少しずつ入れる。
・作業工程でカードを冷やさないようにする。
・塩はカードの重量に対して 9％。
7:43 フィラトゥーラ・ホエイと生乳では、同じタイミングでも SH の値は違う。
・この時点でホエイは出きっている。カードが硬くなることはない。このまま酸度が上がって柔らかくなる。
・冷水につけるが酸性化が止まることはなく、緩やかに進む。
・フィラトゥーラ用のお湯 温度 58.8℃。
・塩の量は毎回一緒だが、カードの硬さが違うので、濃度は微妙に変わる。
・大きいモッツァレッラは塩分が出ていかないので、濃度を下げる。

― 87 ―

・何人で作業するのか、何ℓの生乳で作るのか、自分のキャパシティを考えて動くことが重要。
・よく練り、光沢を出す。
・折り畳みながら成形する。
・必ず繊維状にして、作るモッツァレッラによって細さを変える。

2.プロヴォローネ
7:18

40℃、pH6.60（藤川さんの pH メーター）7:19 スターター添加。40 分静置。
・モッツァレッラ用が 180 リットルの桶、スカ用が 220 リットルの桶。
（木の桶を使う理由）
・使い慣れているため。
・長年使うことによって風味が変わる。
・チーズの１つの材料と考える。
・スカモルツァは 40℃まで加温してスターター添加。プロヴォローネも同じ。
・スカモルツァとプロヴォローネの違いは、カードカットの大きさとレンネットの種類。
・7:00 にお店をオープンする。
・朝早くから製造を始める理由は、お客さんが来る前にリコッタを作るため。
7:55 レンネットを準備。
・ヤギのレンネット。ピリッとした風味（ピカンテ）になる。
8:05 レンネット添加・ちぎりの後半（成形機の残り）は硬くなるので、手作業で練り直す。
・練り直しているのでカードは硬く 脂肪分は抜けていく。
・フォルマトリーチェ（成形機）でのモッツァレッラとは別物なので、違うタイプのものを作る。
8:55 カット・細かく撹拌する。
・表面の冷えているものが下にいくように撹拌する。ミリング。
・この時点で、どの程度の熟成期間にするかによって、カードサイズ、撹拌時間を変える。
・長期熟成は米粒大のカード、プローヴォラなどはナッツくらい。
・長期熟成していく過程で柔らかさは保ちたい。そのカードサイズを考える。

― 88 ―

9:02 加温・38℃から 44℃まで加温。目的はカード内のホエイ排出。
・この後、緩やかに温度が下がっていく。
・最近では重いまま売るために柔らかいスカモルツァが多くなっている。
9:06

pH6.46（藤川さんの pH メーター）9:13

SH2.2（ホエイの酸度）○並行して、リコッタの製造を開始
11:48 プロヴォローネの酸性化を調べる。
・プロヴォローネの発酵の理想はカードを保温しておく場所があること。
（ホエイの中に静置するデメリット）
・ホエイの温度が下がる。
・ホエイの排出が上手くいかず、熟成に問題が起こる。
・今の状態で SH は 3 がベスト。
・問題が起きなければレンネットを入れてからフィラトゥーラまで 4 時間が理想。
11:53 pH6.4、ホエイの温度 33.3℃。
・今の状態で SH3 になっていればホエイからカードを取り出して保温状態で 30～
40 分静置する。
・酸性化が上手くいっていないので、保温状態を保てる場所で 18:00 ごろまで静置。フィラトゥーラテストを繰り返す。
・木の桶は保温性が高いが、一度問題が起きると解決まで時間がかかるというデメリットがある。

3.リコッタ（無塩で製造）
9:20

62℃、ホエイに対して 3～5％の生乳を生乳添加。加温継続。

9:27 84℃、リコッタのための無機塩を添加。83～84℃で蒸気を細める。
・リコッタ製造の理想の温度は、85℃。
9:34 蒸気を少しずつ出し続ける。
・リコッタは出来ている。しっかりさせるため、このまま静置。

― 89 ―

・62℃で生乳を添加する理由は、柔らかくなるから。
・温度の設定は、出来上がりの硬さの違い。

4.プリモ・サーレ
14:20 加温開始（生乳 50ℓ弱）
・現地の人はプリモ・サーレをリコッタのように考えおり、よりフレッシュなものが好まれる。白い方が健康的で良いと考えられている。
14:25 37℃に到達。加温ストップ。
・スターターを添加するが、すぐに食べるので入れなくても良い。
14:26 スターター添加。
14:27 レンネット（20 ㎖）添加。30 分後カット。
15:02 1 回目のカット。5～10 分静置後、もう一度カット。
15:08 2 回目のカット。
・熟成チーズではないので、硬すぎず柔らかすぎない状態を狙う。
・フィラトゥーラをしないので、カードの保温はあまり考えなくて良い。
・利点はその日に作って売ることができること。
・カードサイズは小豆大くらい。
・重要なのは、カットスピードを速くすること。
・長くカットしすぎない。ホエイが乾き、硬くなる。
15:12 モールディング・ホエイはリコッタに使用する。
・スターターは添加しなくとも良いが、売れ残って熟成をする必要が出てきた場
合、添加していたほうが良いため。また、生乳の細菌数が少なすぎるので助けるために添加した。
・唐辛子やオレガノを混ぜる時は硬めに作る。
・モールディングのタイミングで混ぜる。
15:56 プリモ・サーレ

塩漬(サラモイア)

30～40 分― 90 ―

5.リコッタ（2 回目）
15:29 pH6.57（ホエイ）
15:34 加温（50ℓ）。
・スターター無しでも生乳内に乳酸菌が残っている為リコッタは作れる（無殺菌に限る）。pH の値は関係ない。
15:32 SH2
15:36 62℃、生乳添加。
15:38 85℃、無機塩添加。蒸気を細める。
15:40 プリモ・サーレを冷却

反転は 1 回

15:47 リコッタ回収

6.ブッラータ・ストラッチャテッラ用クリームの乳脂肪 23.6％。
・繊維と生クリームの割合は目分量で、生クリームの存在感をしっかり感じる程度。

7.クレッシェンツァ
生乳 35ℓ50ℓ用のスターター・クレッシェル＝「育っている」という意味。モールドを外したときにカードが柔らかくて出てくる様に由来する。
・低温殺菌でチーズに異常が出たため無殺菌乳で行う・クレッシェンツァのみ低温殺菌を選んでいた理由は、低温殺菌をすることによってクレッシェンツァの特徴である柔らかさを出す目的だった。
（異常が出る理由）
・低温殺菌
・貯蔵の温度が低すぎる（2℃）。低温を好む菌が悪さをする。

― 91 ―

・チーズに使う生乳は搾りたてのものが良い
・また、貯蔵は 6℃～10℃で保存。
・他のチーズと違うのは、生乳の中に塩を入れ、塩漬しない。
・100ℓに対して 500〜600g の塩
14:36 生乳を一定の温度で保温できる機械で、40℃まで加温。
14:46 200g の塩添加。
・加温中に入れれば溶けるので問題ない。
14:55 40℃に到達。スターター添加。5 分間撹拌。
・40℃を保持しながら静置し、25 分後にレンネット添加。
15:30 レンネット添加。
・30 分後、カット。
16:03 1 回目のカット (5cm 角)。
・10 分後にもう一度カットし、バット内で保温。
・プリモ・サーレは、生乳 50ℓに対して 40～45ℓのホエイが出るため、7～8 個のホールができる。
16:14 ホエイ排出（数ℓ）。
16:16 2 回目のカット（2cm 角ほど）。
・カードサイズはプリモ・サーレよりも大きい。
16:21 モールディング。
・バットからモールドを上げる時にホエイをカードに残すように上げる。
・本来は 7～8 日熟成するが、ここではすぐに商品化する。
・賞味期限 20～30 日。
・モールディング直後は、牛乳の香りが強い。
16:31 反転。反転は 3～4 回。
17:00 研修終了。
【所感】
まず、モッツァレラの製造方法が日本と全く違うことに驚きました。加温からフィ
ラトゥーラまで 1 時間で到達するスピード感は、日本では殺菌方法なども違うので真似できないと感じました。

― 92 ―

2020/1/30（木） 3 日目
内容：モッツァレッラ、スカモルツァ製造
1.スカモルツァ製造
6:50

加温（40℃、80ℓ）。

7:45 30 ㎖のレンネット添加。
・モッツァレッラとの工程の違いはクッキングを行うこと。
8:35

細かくカット。

8:38

35.6℃～44℃まで。

8:46

pH6.5

8:48 カードをインキュベーターに入れて保温。
・保温中にリコッタを作る。
11:14 SH3
・昨日の木の桶では、SH2 と酸度化が進んでいなかったが、バットを変えたこの日は正常に酸性化が進んでいる。11:45 には完了の予定である。
11:45 インキュベーターからカードを取り出して静置。
14:15 ラウリーノ氏が生乳を取りに行くため、カードを冷却。（不在中に酸度が進み過ぎてはいけないため。）

2.モッツァレッラ製造
継ぎ種 10.8ℓ
生乳 120〜130ℓ
6:20

生乳に継ぎ種を添加し、35.8℃まで加温。40 ㎖のレンネットを添加した状態から研修スタート。SH5.6。
6:40 1 回目のカット
6:57 2 回目のカット。スピーノで行う。
・カードサイズで硬さを調整する。

― 93 ―

・SH のスタートは 5.4 が好ましい。
7:00 ホエイを排出し、カードを台に上げる。
・ここで問題が起きた場合の原因は継ぎ種によることが多く、そこからの対応は難しい。
・カードを上げた時すでに酸性化は終わっているので、そこから保温などに気をつける必要はない。
・酸性化が早い理由は継ぎ種の酸度が進んでいるため。44℃でインキュベーターに入れた状態で長時間保管し、菌数を増やすので早くなる。
7:14 フィラトゥーラテスト
・継ぎ種の量は生乳の質によって変える事はない。
・この日の生乳は月曜日に搾乳したもの。ホルスタイン 600 頭規模の牧場で、うち搾乳牛は 300 頭。
・バジリカータ州でチーズを製造していた頃は、20 軒の牧場から 1 日 3ｔ仕入れ、
シメンタール、ブラウンスイス、ホルスタインの混合乳で製造していた。細菌数も良い意味で多かった。
・ラウリーノ氏がいつも心得ている事は、チーズ製造は技術が 20％、生乳の質が80％であるということ
7:24 フィラトゥーラ
・1 回のカード量 20 ㎏、塩 1.8 ㎏。
・98℃のお湯を加え、足りなければ増やす。
・湯量の基準は、アームがカードをちぎっていないこと。
・カード量が少ない時は塩を少なくする。
・カードが柔らかいと塩が入っていきやすいため。
7:43 フィラトゥーラ終了。取り出す。
・成形機に入れる。
・硬くなったカードを成形機から取り出し、お湯を加えて手で練り直し、ちぎる。
（質疑応答）
・日本で行われている主なフィラトゥーラはブッファラの製法。カードの状態も似ている。私達のモッツァレッラを口に入れた時にざらざら感を感じるのは練り方の問題。
・ラウリーノ氏にとっての基準点は製造の開始時にある。生乳と継ぎ種の状態は毎日変わるため、そこさえクリアできれば大きく崩れることはない。僕らはそこに
変化はあまりない。
・僕らが気を付けるべきは時間と温度で、pH 値を重視するので、そこの変化を基準点にすべき。

― 94 ―

・私達が作っているモッツァレッラは、分かりやすく言うと行き過ぎている状態。
・スカモルツァとモッツァレッラのフィラトゥーラテストの判断基準は同じ。
・ラウリーノ氏のモッツァのカードは、フィラトゥーラテストでささくれず、いくら伸びても張りを保っていて光沢感がある。
・牛乳製のモッツァレッラを水牛乳製のモッツァレッラの練り方でやることは意味がない。
・時間が経つとまとまっていく(硬くなっていく)。そのようなチーズを作ってはいけないのではなく、イタリアでは認められない。
・柔らかいカードの利点は混ぜやすいだけである。
・フィラトゥーラのお湯を中に織り込むというのは、水牛乳製の典型的な考え方で、牛乳製のモッツァレッラでその工程を行うことは難しい。
・気を付けていることは、フィラトゥーラしているカードの全体の状態を一定にすること。
・現在の生乳は細菌数の少ないものを使っている。マルケ州の人達は、チーズを購入する際に見た目も重視し、チーズアイがあった方が美味しいと判断するので、プロヴォローネにチーズアイを作りたかったが、生乳が綺麗すぎてチーズアイができないのでプロピオン酸菌を試してみた結果、上手くいかなかった。生乳が平凡であることが現在の工房の問題点。
14:30

研修終了

【所感】
生乳を使用した継ぎ種方式は真似してみたいです。そこに特有の香りを出すヒントを感じました。ノディーニやトレッチャなど形を変えるだけで食感なども変わっていたので、そこも試してみたいです。

2020/1/31（金）4 日目

内容：モッツァレッラ、スカモルツァ、リコッタ製造
1.モッツァレッラ製造
生乳 約 120ℓ（生乳+継ぎ種+追加の生乳）
継ぎ種 100ℓに対して 9ℓ添加
pH6.8、SH 3.1〜3.2
乳温 6.6℃
6:22

加温。加温の前に、継ぎ種添加。

― 95 ―

6:33 乳温 33℃、SH6.2、pH5.9
・酸度が高いため、生乳を追加して酸度を下げ、再加温。
（継ぎ種の欠点）
・いつも同じ量を加えても、継ぎ種もしくは生乳の酸度が進みすぎている可能性がある。
・生乳を追加したら酸度が下がった。SH5.5。
6:38 レンネット添加（40 ㎖）
・追加の生乳を加えれば酸度が正常になるということが分かっているので、生乳の酸度の測定はいつもしていない。
・前日に生乳を取りに行く時間がかかりすぎ、インキュベーターに継ぎ種を入れている時間がいつもより長かったため、酸度が進み過ぎたと考えられる。
・大切なのは検証と経験。どんな問題が起きても SH5.4〜5.6 にするということは変わらない。
7:00

1 回目のカット。 縦方向のみ。格子型に切っていく。

7:10

2 回目のカット。 サイコロ状。

7:13

ホエイ排出。カードの pH5.83。

7:16

カード排出。プレス→結着→フィラトゥーラテスト。

7:27

フィラトゥーラ。カードの重量 21kg、塩 1.9 ㎏、練り湯 63℃。

7:47

フィラトゥーラ終了。成形機に入れる。

7:57

成形機で成形しきれなかった分を手練りする。

2.スカモルツァ製造
生乳 120ℓ
6:54

二つ目の桶を 40℃まで加温。

7:03 スターター添加。蓋をして静置。
・いつもは 45 分待つが酸性化が上手くいっていないので静置を伸ばして 8:00 まで待つ。

― 96 ―

・スターターも 25ℓ用のヨーグルトで使用しているものを追加で添加する。
8:00 レンネット添加。
・8:10 で 1 度プリーザを確認する。
8:10 プリーザ確認。
・始まっていなかったので 8:15 に再度確認する。
8:15 プレーザ再確認。OK。
・プレーザ 15 分、15×2=30 分、8:15+30 分=

8:45 カット予定

8:47 カット。
・スカモルツァのカットにスピーノを使わない理由は、モッツァレッラより激しく混ぜるので、木桶が傷つかないようにするため。
8:57

36.5℃～44℃まで再加温。pH6.5、SH2〜2.1。

9:02

リコッタ用のホエイ排出。

9:12

リコッタ用のホエイ加温。62℃で生乳添加。

9:15

桶からカード取り出してインキュベーターに入れる

3.リコッタ製造
ホエイ 100ℓ、生乳 5ℓ
9:18 84℃で 150〜200g の塩化カルシウムとマグネシウムを添加。1ℓの水に溶かす。
・150〜200g から増やすと収量が多くなるが、硬くなる。苦味は変わらない。
9:19 85℃で蒸気を細める。組織をしっかりさせるため静置する。
・収量は、加温ストップ後、すぐ回収するか待つかで変わるが、硬さも変わる。
・モールドの隙間からホエイが出てくるのか、組織が出てくるのかで、回収のタイミングを判断する。
9:43

リコッタ回収― 97 ―

4.モッツァレッラ製造（2 回目）
生乳 約 120ℓ
継ぎ種 9ℓ
10:00 加温。
10:20 1 回目のカット。
10:35 2 回目のカット。
10:39 ホエイ排出。
10:42 カード排出。カードプレス。
10:47 フィラトゥーラテスト。
11:30 フィラトゥーラテスト。
5．スカモルツァ製造

2 回目

10:15 加温。
10:25 スターター添加。
12:20 インキュベーターからカードを取り出す。
12:40 フィラトゥーラテスト
12:50 機械で練る。
・モッツァよりも多いお湯で、塩は入れない

6．日本での製造方法でモッツァレッラ製造検証
スターター スカ用
殺菌 63℃30 分
10:57 スターター添加
11:37 レンネット添加

生乳

25ℓ

37.5℃、pH 6.55
9㎖

― 98 ―

11:54 カット 1
11:58 カット 2
12:00 撹拌12:11 ホエイ排出13:27 ホエイ全排出
pH 値の進みが悪いため、翌日まで静置。
15:30 4 日目 研修終了。
【所感】
道具も最小限にし、同じ道具を工夫して様々な用途で使用されている所は参考にしたいと思います。また製造直後からお客様の手に渡る環境や関係性はとても勉強になりました。

2020/2/1（土）5 日目

内容：モッツァレッラ、カチョカヴァッロ、プリモ・サーレ、リコッタ製造
1. モッツァレッラ製造
生乳 100～110ℓ
6:23 継ぎ種を入れた生乳 SH5.5
乳温 36℃
・明日用の種を 300 ㎖取り、40℃のインキュベーターで保管する。
6:24

レンネット添加（継ぎ種の流れ）・朝に冷たい生乳に種を加えて 40℃まで加温する。
・翌日のための継ぎ種を 300 ㎖とってインキュベーターに保管しておく。
・17 時にインキュベーターから取り出した 300 ㎖の種に 9ℓの生乳を 44℃まで加温して混ぜる。
・細菌数がベストの時にモッツァレッラを作れるように前日の準備をする。1 番大切なのは、正しい割合、その配合の仕方である。これを毎日繰り返す。

― 99 ―

6:40

1 回目のカット。

6:57

2 回目のカット。

7:03

ホエイ排出。

7:06

カード排出。

7:07

プレス。

7:09

カットして反転して並べる。

7:10

フィラトゥーラテスト。ph 5.66。今日のカードはしっかりしている。

7:18 フィラトゥーラ。カード 17kg、塩 1.5kg。
・塩とお湯は徐々に入れていく。
・柔らかいと塩が入りやすい。
7:29

塩味が強い感じがあるので、中のお湯を排出し、新しいお湯を足す。

7:36

フィラトゥーラ終了。

7:38 成形機で成形。50g。
・テクスチャー：少しボソボソ感を感じる。脂肪分が抜けた感じ。中心の塩が強い。
原因はカードカットのサイズが大きかったこと。
7:45
7:47

後半のカードは硬くなるので手練り用に取り出す。
後半のカードを手練りする。

・水牛乳のモッツァレッラ職人もトレッチャを作る。
・フィラトゥーラ時にお湯を取り込むため、切った時にラティチェッロ(ねり湯)が出てくる。これが水牛乳製の特徴である。牛乳製のモッツァレッラの練り方では、
それは起こらない。

(開業当時の新しいお客さんへの対応)
・マルケ州の人は、パスタフィラータタイプのチーズにあまり馴染みがないので、説明をより多くした。

― 100 ―

・また、工房で製造はしていないが、マルケ州の人達が馴染みのあるペコリーノ
も置くようにしている。
・マルケ州はリコッタを好んで食べる。
・バジリカータ州で販売していた頃とは売れる種類が違う。
・意識したことは、買い手の感覚や基礎知識を理解すること。
・自分の作るモッツァレッラがどういう風に食べてほしいかをしっかり具体的に伝える。時にはそのタイミングが合わない時は買うことを勧めない場合もある。
・売れれば良いという考え方ではない。スーパーに置かれているものとは違うということを理解してもらう。
・自分の武器を理解して、伝わるように伝える。
・売り上げを上げることと、プライドもって売ることのバランスを考える。

（新しく工房を作る時に意識すること）
・撥水効果のある床にする。
・排水溝サイズを大きくする
・生乳タンクと製造バットの距離は近いほど良い。
・製造動線を両端に２つ作る。
・片端に生乳を加工する設備をおく、もう片端に作ったカードを加工する設備を置く。
・ラウリーノ氏の工房の欠点はフィラトゥーラをする位置と練り湯を沸かすタン
クの位置が遠すぎること。
・元々いたバジリカータ州の人に比べてマルケ州の人達のチーズ購買意欲は低いが娯楽やスポーツに対する意識よりも食に対する意識の方が高い。
（熟成庫についての説明）
・地下に作るか地上かはあまり関係がない。
・夏でも温度が一定であることと冷蔵の熟成庫(予備)は温度 13〜16℃ 湿度 70〜
75％に保たせることができれば良い。
・予備熟成の期間はチーズの大きさによって決まる
・昔は工房の窓際に置いて風で乾燥させていたが、ラウリーノ氏の工房では暑す
ぎるので不可。
（予備熟成庫）・湿度を下げるために、蛍光灯くらいの熱さの熱源を置く。
・予備熟成庫 8:45 時点の湿度 71.1％、温度 14.7℃― 101 ―

2.カチョカヴァッロ、プリモ・サーレ製造
全体の生乳
6:49
6:49

160ℓ

40℃で加温ストップ
プリモ・サーレ用の牛乳をバケツに分ける（カチョカヴァッロとスターターが異なるため。）

プリモ・サーレ用の牛乳 50ℓ
プリモ・サーレのスターター TLC45（pH4.7 まで素早く下がり、その後、緩やかに落ちるタイプ。熟成タイプのチーズに適したスターター(カチョカヴァッロ、ゴルゴン
ゾーラ・ドルチェなど)。）
カチョカヴァッロのスターター TLH61 または 63
6:52 両方のスターター添加。
・フタをして 1 時間静置。
7:57

カチョカヴァッロ用のレンネット添加。40 ㎖のレンネットと 40 ㎖の水。

7:59

プリモ・サーレ用のレンネット添加。20 ㎖（水無し）。

8:48

カチョカヴァッロ、プリモ・サーレともに表面カット。

8:53

プリモ・サーレ

崩しながらカット。

8:57 プリモ・サーレ ホエイ排出（リコッタに使用）。
・１杯のお湯を入れて沈殿を促す。
8:58

カチョカヴァッロ

撹拌、カット。

8:58 プリモ・サーレ回収。
・モールド擦り切れだと目減りするので、山盛りくらい入れる。
9:02

プリモ・サーレの最後のカードを調整しながら入れていく。

9:05

カチョカヴァッロ

9:07

44℃到達。

9:08

カチョカヴァッロ攪拌しながら 44℃まで再加熱。

ホエイ排出（リコッタに使用）。

― 102 ―

9:13

プリモ・サーレpH6.51、温度 30.5℃。

9:14

カチョカヴァッロ

9:17

リコッタ用ホエイの SH を測る。SH 2.1〜2.2、pH6.52。

カードをインキュベーターに入れる。

3.リコッタ製造
9:18

リコッタ

加温開始。

9:20

プリモ・サーレ

9:24

ホエイ 62℃。生乳を添加。

9:27

76℃で攪拌止める。集中するため。

9:30

86℃で無機塩を添加。

反転。

9:30 蒸気をほぼ止める。85℃到達。
・硬さを調整するために少し静置。
9:35

リコッタ表面の泡を取る。

9:39

昨日の検証用カード

9:43

リコッタ回収。

フィラトゥーラテスト（pH5.3）

10:18 昨日製造した検証用カードをフィラトゥーラする。カード 2.8 キロ、塩 280g。
10:44 鶴見さん、貞光さん

フィラトゥーラ体験。

・生乳の質は 50 年前と大分変わってきている。それに伴って作り方も変わっていくのは当たり前。
12:00

5 日目

研修終了

FICO EATALY WORLD
ラウリーノ氏の工房での研修後、ミラノまでの帰路の途中で大型のEATALYの見学。

― 103 ―

ビール製造所、パルミジャーノ専門店、グラナ・パダーノ製造所、イタリアチーズ
専門店、モルタッデッラ製造所、牛、山羊、羊、馬などの牧場、ワイン専門店、ピザ屋、パン屋などを見学した【所感】
1 人で毎日製造していても日々微妙な変化がでて調整が必要になるのは、どの場所でも同じで、継続して作り続けることが大事なのだと思いました。何種類ものチーズを 1 人で一日に何度も製造している生産性の高さとラウリーノ氏の体力の凄さをずっと感じていました。持ち帰って試したり真似したりできる部分がたくさんあったので、有意義な研修になりました。

（２）研修全体を通じた所感・今後の普及計画
今回、海外での製造研修に参加させていただくにあたり、最初に、主な研修場所
である「LATTERIA MARIO LAURINO」の立地や周辺環境、気候がダイワファームに比べてどうかという部分に興味が湧きました。
研修を終え、5 日間マルケ州で経験した結果、似ている部分が非常に多いと感じました。
まず、気候ですが、研修期間中のマルケ州の気候と宮崎県の気候は、体感で非常に近い、もしくは、マルケ州の方が若干暖かいくらいでした。
工房の半地下にある熟成庫では、冷蔵設備を使わずにチーズ熟成の適温を保っており、非常に驚きました。
そして、熟成庫内の匂いについては、カビが発生しているチーズもあったのです
が不快な匂いではなく、試食させていただいた時もカビ臭は全く感じる事なく、熟成も上手くいっているのだと感じました。
1 年間を通してのデータが必要ですが、この設計は日本でも可能だと感じました。
続いて周辺環境や立地ですが、決して都市部ではなく、工房周辺もお店などが並んでいるわけではないのですが、昼食前の時間や、仕事終わりの時間帯には沢山の人がチーズを求めて足を運んでいました。チーズ工房が地方に多く点在する日本にとってはラウリーノ氏の現状はとても参考になりました。
研修を通して感じたことは、とてもシンプルに仕事をしているということです。
チーズの製造方法や販売方法には無駄がなく、売り手にも買い手にもチーズにもス
トレスがありません。これは日本でも、私達の努力次第で改善できると感じました。
ラウリーノ氏がおっしゃっていたことで印象に残っているのですが、日本では、
普段チーズに触れていない人の方が多いです。チーズの基礎的な知識や種類を目の― 104 ―

前のお客様に伝わるように伝えていくことで、お互いにとって良い変化を生み出すことが必要だと思います。
各工房レベルでいうと、このチーズの食べ頃はいつなのか、保存方法はどうすれば良いか、美味しい食べ方や料理の使い方は何があるか、プラスなぜそうなのかという点を勉強し伝えていくことです。チーズの説明はしていても、理由を紐付けて伝えている人はあまりいないかもしれません。
そのためには、まず自分が正しい知識を身に付けることが必要です。そこから会社のスタッフに共有し、お客様にも共有という流れが大切だと思います。
今回は、5 日間パスタフィラータタイプの製造を研修しましたが、日本の製造方法と全く違うこと、そして自分達の製造方法は水牛乳製モッツァレッラのものである
ことに非常に驚きました。ラウリーノ氏の方法で製造したものと、私のものとの違
いは、柔らかさ、弾力性、ジューシーさ、個性的な風味だと感じています。モッツ
ァレッラのちぎり方でも大きく差が出ました。一見些細な変化でも結果が大きく変わるのだと気付かされました。
正しい技術を、正しい方法と正しい順序で継続していくことが重要です。ラウリーノ氏は、チーズとは技術力が 20％、生乳の力が 80％とおっしゃっていました。ダイワファームは牧場も経営しているので、80％もコントロールできます。習った方法は日本でも試してみたいと思います。
製造技術に関しては、まず自分達が作っているチーズのルーツをしっかりと掘り下げて、正しい歴史を学ぶことが重要だと感じました。そして、自分達が現在行なっている手段を見直し、既成概念を取り払うことが必要です。自分達が作りたいものと、お客様が求めるもののバランスを見極め、迎合するだけでなくプライドを持って売っていくことが国内の製造技術の向上並びに、国産チーズの普及に繋がると考えています。
また、ダイワファームとしては、国内のチーズ工房と連絡を取り合い、共同の製造研修や勉強会を行い、技術や知識、自分たちの経験を共有していくことで、チーズ製造技術の図っていきたいと思います。

― 105 ―