令和５年度

感染症対策講習会
報告書
公益財団法人
東京都生活衛生営業指導センター

生活衛生関係営業は、飲食業、理・美容業、クリーニング業やホテル・旅館営業など国民生活に密接に関係する仕事をしています。
お客様が安心して利用できるよう、感染症予防など、日頃から衛生水準の確保や取組が非常に大事な課題になっています。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

Ⅰ

はじめ に

感染症対策講習会プログラム

そのため、東京都生活衛生営業指導センターでは、感染症に関する知識の普及を目的に、毎年度、「感染症対策講習会」を開催しています。

講習会日時
会

いる状況の中、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理をどのように実践していくことが必要なのか、改場

令和５年１１月１４日（火曜日）
主婦会館プラザエフ ９階

会議室スズラン

Ⅱ 講習

本年度は、令和５年１１月に開催し、前半の１部では、依然として様々な食中毒が発生してめて考えていきます。
ている現在、主に海外から持ち込まれる感染症を「より身近で接する感染症」として捉え、自身を守るためにも基礎的な知識を学んでいきます。
皆様方にもお伝えできるよう作成しました。
令和６年３月

生衛業感染症対策検討会 委員長 東海林 文夫

２ 講習
１部

依然として食中毒が発生している今、
改めてＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を考える

目

次

２部

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム… …………………………………………………… 3
Ⅱ 講習… ……………………………………………………………………………………………… 4

あなどるなかれ！感染症～身近にせまる感染症を知る～
講師

はじめに……………………………………………………………………………………………… 2

一般社団法人東京都食品衛生協会
食品安全推進室長 服部 大 先生

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

講師

２部

ご活用いただければ幸いです。

１ 開会挨拶

Ⅱ 講習

本報告書は、講習会資料及び講師のお話をまとめたものです。当日、聴講できなかった

１部

後半の２部では、新型コロナウイルス感染症の５類移行や海外を含め人々の交流が復活し

東京都保健医療局感染症対策部防疫課課長代理 中島 丈晴 先生

３ 閉会

１部 依然として食中毒が発生している今、

改めてＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を考える ……………………………………………… 4

２部 あなどるなかれ！感染症～身近にせまる感染症を知る～ ………………………………………………………… 28

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果 … ……………………………………… 56
講習会風景

2

感染症対策講習会

報告書

Ⅰ

感染症対策講習会プログラム

3

1部

講

習

依然として食中毒が発生している今、
改めてＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を考える

1

きました東京都～依然として発生している食中毒～

食品衛生協会の服部と～依然として発生している食中毒～申します。

HACCPに沿った衛生管理
HACCPに沿った衛生管理を考えるほどお話をさせていた
ご依頼いただきましたテーマに沿って 50 分

を考える

だきます。

１

2

服部

大 先生

ます。

本日のお話しの内容

また、食品事業者以外の生営業事業者の皆さんもいらっしゃるので、ＨＡＣＣＰについて、興味を□依然として発生している食中毒□

HACCPに沿った衛生管理を考える

そそるエピソードを盛り込んで話を進めたいと思っております。ご清聴よろしくお願い致します。
〇HACCP義務化前後の食中毒発生状況〇 HACCPがわが国で義務化されるまで
・宇宙食から生まれ、紆余曲折をへて、世界中に普及した根本には食中毒予防〇 わが国で義務化されたHACCPとは

本日のお話しの内容

・貿易国際化、下げ止まりする食中毒発生状況に対応するため国際標準「食品衛生の一般原則」導入
・改正法による義務化の概略（ 2段構え：国の定める基準に従い公衆衛生上必要な措置を定め遵守）
・国の定める基準：一般的な衛生管理・重要工程の管理（ HACCPに沿った衛生管理）の基準
・必要な措置：衛生管理計画作成（ P）、実施（D）状況記録保管（C）、効果検証し必要に応じ見直し（ A）〇HACCP義務化前後の食中毒発生状況
・飲食店営業や小規模事業者等は HACCP7原則を簡略化した「 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で可能
・具体的には業界団体の作成した「手引書」で実施、東京都では「食品衛生管理ファイル」で可能
・「食品衛生管理ファイル」を使った HACCPに沿った衛生管理（管理の基本は食中毒予防三原則）〇 HACCPがわが国で義務化されるまで例示された管理方法を選択して計画作成、カレンダー方式の実施状況の記録
・宇宙食から生まれ、紆余曲折をへて、世界中に普及した根本には食中毒予防
・東京都の取組、東食協の取組□

依然として発生している食中毒□

HACCPに沿った衛生管理を考える〇〇 HACCPに沿った衛生管理導入状況：実際は何パーセント？導入状況に格差？
わが国で義務化されたHACCPとは〇〇〇

HACCPに沿った衛生管理導入状況：実際は何パーセント？導入状況に格差？
行政指導の例（マスコミ報道等から）
今後どうする？ やってない→法違反→現場でできることからはじめる（お店とお客さんを守るため）やっている→継続してPDCAをまわしスパイラルアップ（他山の石も使おう）⇒ 長期的には、お店のみんな、生産から消費にかかわるみんなで食中毒にNO！
＜そうなるか否か、食品事業者の皆様の自主的な取組がCTITICAL＞〇 行政指導の例（マスコミ報道等から）・貿易国際化、下げ止まりする食中毒発生状況に対応するため国際標準「食品衛生の一般原則」導入〇 今後どうする？
やってない→法違反→現場でできることからはじめる（お店とお客さんを守るため）・改正法による義務化の概略（
2段構え：国の定める基準に従い公衆衛生上必要な措置を定め遵守）
やっている→継続してPDCAをまわしスパイラルアップ（他山の石も使おう）
・国の定める基準：一般的な衛生管理・重要工程の管理（ HACCPに沿った衛生管理）の基準⇒ 長期的には、お店のみんな、生産から消費にかかわるみんなで食中毒にNO！
・必要な措置：衛生管理計画作成（ P）、実施（D）状況記録保管（C）、効果検証し必要に応じ見直し（A）＜そうなるか否か、食品事業者の皆様の自主的な取組がCTITICAL＞
・飲食店営業や小規模事業者等は HACCP7原則を簡略化した「 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で可能
・具体的には業界団体の作成した「手引書」で実施、東京都では「食品衛生管理ファイル」で可能
・「食品衛生管理ファイル」を使った
HACCPに沿った衛生管理（管理の基本は食中毒予防三原則）
2 本日お話しする内容の要旨です。
例示された管理方法を選択して計画作成、カレンダー方式の実施状況の記録
ＨＡＣＣＰ義務化前後の食中毒の発生状況や「ＨＡＣＣＰに沿った衛生・東京都の取組、東食協の取組

2 本日お話しする内容の要旨です。
4

ＨＡＣＣＰ義務化前後の食中毒の発生状況や「ＨＡＣＣＰに沿った衛生
感染症対策講習会 報告書 Ⅱ １部
5

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

一般社団法人 東京都食品衛生協会
食品安全推進室長

２部に沿った衛生管理」について、義務化された経緯や内容、導入状況、行政指導事例など
１ ご紹介いただきました東京都食品衛生協会の服部と申します。
を説明し、食品事業者の皆様の今後の参考になるようなお話をさせていただければと思っておりご依頼いただきましたテーマに沿って 50 分ほどお話をさせていただきます。

Ⅱ 講習

ご紹介いただきました東京都食品衛生協会の服部と申します。
ご依頼いただきましたテーマに沿って 50 分ほどお話をさせていただきます。
本日お話しする内容の要旨です。ＨＡＣＣＰ義務化前後の食中毒の発生状況や「ＨＡＣＣＰ

１部

一般社団法人 東京都食品衛生協会
服部 大

Ⅱ 講習

一般社団法人 東京都食品衛生協会
服部 大

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

Ⅱ

ご紹介いただやはり増加傾向にあります。

令和5年（10月31日現在速報）・令和4年

新型コロナウイルス感染症（COVID-19）は、2019 年発生しました。前年の 2018 年、

10/1～10/31

食中毒の発生件数は、全国で 1,330 件、都内で 185 件でした。この年を 100 とした発生件数の比較です。全国も都内も同じような傾向を示しているのを確認できると思います。

明し、食品事業者の皆様の今後際の参考になるようなお話をさせていただけ

本日のテーマどおりで、ますます衛生管理の徹底が望まれる状況です。

細菌

ればと思っております。
なぜ 2021 年が底になったのか、話題に挙がります。つい最近、アメリカでも同じような傾向
また、食品事業者以外の生営業事業者の皆さんもいらっしゃるので、ＨＡＣ

新型コロナウイルス感染症は、わが国では 2020 年に流行し、飲食店営業の自粛や、手指消毒や化学物質

3 密回避など感染症予防が徹底

あって、ＨＡＣＣＰの効果ではない

ま せ ん が、 東 京 都（ 都 内 ） の2023 年 10 月末までの傾向を

80

2018 年 10 月末までと比較する

4

カンピロバク タ ー

21
3
3
1
4
1

107
41
139
7
56
3

16
3
4
1
1
2
1
1

67
16
113
10
9
10
29
1

19
4
5
1
1
2
1
1

81
34
173
10
9
10
29
1

61

65

53

54

62

63

1

1

1

1

1

8

1

8

88

358

104

519

黄色ブドウ球菌
ウエルシュ菌
セレウス菌
サルモネラ
腸管出血性大腸菌

194

アニサキス及びシュードテラノーバ
ウエステルマン肺吸虫
ヒスタミン
次亜塩素酸ナトリウム
植物性自然毒
動物性自然毒
不明
合計

4

4

2

2

4

1
1
2
3

2
2
3
27

110

680

3

11

最近発表された東京都の病因物質別発生状況です。
これを見ると、令和5 年 10 月末で、令和 4 年同月の累計件数、患者数を超
和歌山県ではイベン
トの弁当のサルモネラ食中毒で一名亡くなっています。
を超える大きな食中毒事件がありました。
えています。令和 4 年に引き続き、
アニサキス（61 件）、カンピロバクター（21
未開封の弁当から黄色ブドウ球菌やセレウス菌が検出されました
このような細菌性食中毒は、今年の夏、「地球沸騰」とまでいわれた暑さも手伝ったのかもしれ都内

40

10月末で比較

30
20
10

3「都内と全国

100

未開封の弁当から黄色ブドウ球菌やセレウス菌が検出されました。

50と、やはり増加傾向にあります。

6

4

全国

70

0

40

2018

2019

コロナ

HACCP義務化

2020

2021

2022

2023

2018 年の発生件数（全国1330 、都内185）を１００％として各年比較

食中毒発生傾向」のグラフです。青線は全国、赤線は都内の発生傾向です。
新型コロナウイルス感染症（COVID-19）は、2019 年発生しました。前年の最近発表された東京都の病因物質別発生状況です。
2018 年、食中毒の発生件数は、全国で 1,330 件、都内で 185 件でした。この
これを見ると、令和 5 年 10 月末で、令和 4 年同月の累計件数、患者数を超えていま
年を 100 とした発生件数の比較です。全国も都内も同じような傾向を示してす。令和 4 年に引き続き、アニサキス（61件）、カンピロバクター（21 件）、ノロウイルス（9 件）
いるのを確認できると思います。

が原因物質別発生件数のトップ３ＨＡＣＣＰ義務化はを占めています。 2021（令和 3）年 6 月です。この年が、発生件数の底になっています。
この三つの病因物質は、どれも令和5 年 10 月現在、令和 4 年 10 月時点の累計を超えてい

ＨＡＣＣＰの義務化が効いたと考えたいですが、その後 2022 年、2023 年と増加傾向にあります。本日のテーマどおりで、ますます衛生管理の徹底が望まるばかりでなく、カンピロバクターとノロウイルスは、令和 4 年の年間累計件数も超えています。
特にノロウイルスは、令和 4 年の患者数（100人）の 2 倍以上（228 人）です。
れる状況です。

なぜ 2021 年が底になったのか、話題に挙がります。つい最近、アメリカで先ほどコロナで、手指消毒等の対策が徹底されたとお話しをしましたが、ノロウイルスは手洗い

和歌山県ではイベントの弁当のサルモネラ食中毒で一名亡くなっています。
このような細菌性食中毒は、今年の夏、「地球沸騰」とまでいわれた暑さもこの三つの病因物質は、どれも令和5年
10
月現在、令和4 年 10 月時点のいれば起きません。
手伝ったのかもしれませんが、細菌を「つけない・ふやさない・やっつける」
以上で、「依然として発生している食中毒」の現状は確認できたと思います。
累計を超えているばかりでなく、カンピロバクターとノロウイルスは、令和4といった食中毒予防３原則が徹底されていれば起きません。
以上で、「依然として発生している食中毒」の現状は確認できたと思います。
では、Ｈ
ＡＣＣＰ義務化で食中毒が減ったとなるようにするにはどのように考えればよいのか参考
年の年間累計件数も超えています。特にノロウイルスは、令和4 年の患者数
では、ＨＡＣＣＰ義務化で食中毒が減ったとなるようにするにはどのようになればとの思いでお話しさせていただきます。
（100 人）の 2 倍以上（228人）です。
に考えればよいのか参考になればとの思いでお話しさせていただきます。

件）、ノロウイルス（9 件）が原因物質別発生件数のトップ３を占めています。
ませんが、細菌を「つけない・ふやさない・やっつける」といった食中毒予防３原則が徹底されて先ほどコロナで、手指消毒等の対策が徹底されたとお話しをしましたが、ノロウイルスは手洗いが最後の砦です。手指消毒が緩んでいるおそれが、この速ＨＡＣＣＰがど
報値から考えられます。
HACCPがわが国で義務化されるまでのように誕生し
今後、ウイルスが蔓延する冬場になるので、是非気を付けてください。
1960年代 NASAがP社等と宇宙食の衛生管理手法として開発たか、どのようにわが国
また、皆さんもご記憶と思いますが9 月に老舗の駅弁屋で全国的に550 人
1970年代 P社離乳食にガラス混入、B社缶詰スープでボツリヌス食中

5で義務化されたかお話します。

アポロやジェミニなど
宇宙船には宇宙飛行士が乗りますが、 宇宙飛

毒→アメリカの食品製造企業が HACCP導入

1990年代 ハンバーガーチェーンで全米規模の腸管出血性大腸菌食中毒が発生→食肉加工産業、飲食店等へ HACCP導入
世界的にも腸管出血性大腸菌食中毒の発生を契機に HACCP導入が進む

行士が食中毒になった

1993年 コーデックス国際規格「食品衛生の一般原則」に「HACCPシステム及びその 導入についてのガイドライン」採択

今後、ウイルスが蔓延する冬場になるので、是非気を付けてください。

ら、 宇宙には医療機関

1995年

また、皆さんもご記憶と思いますが 9 月に老舗の駅弁屋で全国的に 550 人を超える大きな食がありませんから大変も同じような傾向があるという報道がありました。
が最後の砦です。手指消毒が緩んでいるおそれが、この速報値から考えられます。

中毒事件がありました。

WTO（世界貿易機関） 発足

コーデックス国際規格 貿易要件です。宇宙食の安全確保は最重要課題でした。
5 ＨＡＣＣＰがどのように誕生したか、どのようにわが国で義務化されたかお話します。
アポロやジェミニなど宇宙船には宇宙飛行士が乗りますが、宇宙飛行士が6

食中毒になったら、宇宙には医療機関がありませんから大変です。
宇宙食の安感染症対策講習会 報告書 Ⅱ １部
7
全確保は最重要課題でした。
ＨＡＣＣＰの誕生は、ＮＡＳＡ（アメリカ航空宇宙局）が、ビルズベリー社

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

計を出していないので比較でき

4(※)本菌の病原性については、いまだ十分に解明されていない。

90

60

2023 年は、全国は月別の統

228

２部

という声があります。

食中毒発生傾向

100

患者数
(死者数)

件数

Ⅱ 講習

2021 年の底につながったので

自然毒

患者数
(死者数)

件数

9

ア ニサキス
寄生虫

累計(12/31まで)

ノロ ウ イ ル ス

ボツリヌス菌おります。ご清聴よろしくお願い致します。
コロナ明けで、食中毒とかコロナ以外の感染症が増えているという報道です。

そういったことが功を奏して

患者数
(死者数)

件数

耐熱性毒素様毒素遺伝子（ astA ）保有大腸菌 (※)

があるという報道がありました。
ＣＰについて、興味をそそるエピソードを盛り込んで話を進めたいと思って

都内と全国

患者数
(死者数)

件数

累計(10/31まで)

１部

管理」について、義務化された経緯や内容、導入状況、行政指導事例などを説
ＨＡＣＣＰの義務化が効いたと考えたいですが、その後 2022 年、2023 年と増加傾向にあります。

10/1～10/31

Ⅱ 講習

ウイルス

令和4年（2022年）

累計(10/31まで)

患者数
(死者数)

件数

ＨＡＣＣＰ義務化は 2021（令和 3）年 6 月です。この年が、発生件数の底になっています。

されました。

病因物質別発生状況（都内）

令和5年（2023年）

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

3「都内と全国 食中毒発生傾向」のグラフです。青線は全国、赤線は都内の発生傾向です。

や陸軍の研究所等と共同し、宇宙食の安全確保のために開発した手法です。

6

スライド左、「SOCIETAL IMPACT OF SPACEFLIGH」という本をＮＡＳＡが 2007 年に出しました。直訳すると「宇宙飛行が社会に与えた影響」です。その第 12 章は、クリ

宇宙食の安全を守るための衛生管理が、なぜ地球上で義務化されたのでしょう。

ントンの「From Farm to Fork」という言葉をタイトルに、「農場から食卓まで～宇宙食の基準がきっかけは、Ｐ社の離乳食のクリーム状シリアル食品にガラスが混入したことです。赤ちゃん用

いかに食品産業に影響を与え、食品安全基準を変えたか」です。先ほどお話したのはこの章の概なので衝撃的に報道され、Ｐ社はリコールを余儀なくされ、信用を落としました。失った信用を回復するため、Ｐ社がＮＡＳＡと開発したＨＡＣＣＰを導入したのが地球上での始まりです。
Ｐ社はＨＡＣＣＰ導入により、異物混入によるリコールもなくなり、結果的に成功しました。一方、

要ですが、ＨＡＣＣＰ誕生についてもう少しお話しします。
ＨＡＣＣＰ開発時にＰ社からＮＡＳＡに来た人が、スライド中央写真のバウマン博士です。この人に与えられたミッションが 100％安全な食品の開発です。
彼によれば、当時、衛生管理の体系的な手法はありませんでした。「Ａ」の専門家に聞いたら「Ａ」

それがきっかけで、いろいろな缶詰が調べられ、他のメーカーの缶詰からもボツリヌス菌が出るなという、「Ｂ」の専門家に聞いたら「Ｂ」という感じで、決まった手法はなかったのです。 そこで、

ど、缶詰がかなり危ない状況にあることがわかりました。

他分野の管理手法で参考になるものを探したそうです。

そのうえ、缶詰工場を監督するＦＤＡ（アメリカ食品医薬品局）が工場に６年に１回も監視に行っ管理することとしました。
「故障モード」とは、故障そのものではなく、故障を起こすいろいろな不具合に着目し、例えば、ました。それから食品産業へのＨＡＣＣＰ導入が徐々に進められたといわれていますが、実際には、エンジンの故障だとすると、部品が摩耗して薄くなったら故障しやすくなる。配線が少しずれたら故

そのような事件がない業界にはあまり普及しませんでした。

障しやすくなる。そういった不具合の要因を全部洗い出し、重要な不具合については継続してモニアメリカでＨＡＣＣＰが大きく普及したきっかけは、ハンバーガーチェーン店を原因施設とした、
ハンバーガーチェーン店が特大ハンバーガーのセールをした際に、ハンバーガーパティの加熱
多くの専門家が、ＨＡＣＣＰが、食肉産業・飲食産業に導入されていたら、こんな悲惨な事故は起こらなかったと指摘し、その声が大きくなりました。
当時、大統領はビル・クリントンでした、クリントンは、「農場から食卓まで」という言葉を使って、「生産から消費まで各段階での食品安全の確保が大事だ」と食の安全政策をかかげた大統領です。
その大統領が、この事件を受け、食品安全をＨＡＣＣＰで守ろうとイニシャティブとったことから、
飲食業界、食肉業界をはじめ多様な業界がＨＡＣＣＰ導入を進めました。

際機関があります。そのＦＡＯとＷＨＯの合同機関に食品の国際規格を決め
ロウイルスといった危害要因を徹底的に分析し、洗い出した危害要因を管理するための基準を設る「コーデックス（ＣＯＤＥＸ）委員会」があります。
そのコーデックス（・アリメンタリウス）（Codex Alimentarius：食品規格
して食中毒を未然防止するという、「故障モード」の考え方を応用した手法です。
という意味を持つ；ラテン語）規格に、「食品衛生の一般原則」という規格が従って、第一に重要なのは、危害要因分析ですが、ＮＡ
ＳＡのやることですから、あらゆる食品
ありますが、その規格の工程管理の付録として1993 年に「ＨＡＣＣＰシステ
ム及びその導入についてのガイドライン」が採択されました。
や施設・設備・関連する人や物について、危害要因が潜んでいないか、検査や調査を徹底して行っ1995 年にはＷＴＯ（世界貿易機関）が発足し、日本も参加しました。参加
たそうです。その結果、施設内の電話機が一番細菌に汚染されていたことがわかり、電話機の消国はコーデックス規格を守って貿易するルールに従うことになり、コーデッ
毒を徹底したというエピソードもあります。
クス規格が国際貿易の要件となりました。

け、基準が守られているかどうかモニタリングして、基準を逸脱した場合は廃棄するなどの措置をこういった徹底分析は、ＮＡＳＡじゃないとできません。普通の店でやれといわれても、無理な話

この時は、Ｏ－１５７食中毒の再発防止が主目的でしたので、病原体「パソーゲン（pathogen）」

で す。 で も、 こを減らす「リダクション (reduction)」ＨＡＣＣＰという意味の「ＰＲ／ＨＡＣＣＰ」が法制化されました。

ういった 100 ％法制化後、クリントンは「これで食の安全が守られる。」とラジオ演説しました。

安全を目指すＨＡ

同じ 1990 年代、オーストラリアやイギリス、日本もですが、Ｏ－１５７による食中毒事件が起こり、世界的にＨＡＣＣＰ導入が進められました。

ＣＣＰで、宇宙食
による食 中 毒 は国連にＷＨＯ（世界保健機関）、ＦＡＯ（国際連合食糧農業機関）という国際機関があります。そ発 生して い な いのＦＡＯとＷＨＯの合同機関に食品の国際規格を決める「コーデックス（ＣＯＤＥＸ）委員会」があります。

ことは 頭 に 入 れ

そのコーデックス（・アリメンタリウス）（Codex Alimentarius：食品規格という意味を持つ；て お い てくだ さ

ラテン語）規格に、「食品衛生の一般原則」という規格がありますが、その規格の工程管理の付い。

録として 1993 年に「ＨＡＣＣＰシステム及びその導入についてのガイドライン」が採択されました。
1995 年にはＷＴＯ（世界貿易機関）が発足し、日本も参加しました。参加国はコーデックス規
格を守って貿易するルールに従うことになり、コーデックス規格が国際貿易の要件となりました。

8

6 スライド左、「SOCIETAL IMPACT OF SPACEFLIGH」という本をＮＡＳＡが 2007
年に出しました。直訳すると「宇宙飛行が社会に与えた影響」です。その第感染症対策講習会 報告書 Ⅱ １部
12 章は、クリントンの「From Farm to Fork」という言葉をタイトルに、「農場から食卓まで～宇宙食の基準がいかに食品産業に影響を与え、食品安全基9

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

不足が原因と推定される患者 700 名以上、子供４名が亡くなる悲惨な事件が起こったのです。

ＨＡＣＣＰも同じように、「食中毒」に着目するのではなく、食中毒を起こすカンピロバクター、ノ２部

全米規模の「Ｏ－１５７」（腸管出血性大腸菌）の食中毒です。

タリングし、例えば、部品の薄さが基準を下回ったら新品に換え「故障」を防ぐという考え方です。

Ⅱ 講習

騒ぎをおさめるため、缶詰業界は自主的にＨＡＣＣＰを導入するとともに、行政に規制を要請し１部ていなかった実態が分かり、すごい騒ぎになったそうです。

探し求めた結果、陸軍が開発し医療用品に応用されていた「故障モード」という手法を採用しⅡ 講習

同時期にアメリカで、缶詰のジャガイモスープで、1 名亡くなるボツリヌス食中毒が起こりました。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

ＨＡＣＣＰの誕生は、ＮＡＳＡ（アメリカ航空宇宙局）が、ビルズベリー社（Ｐ社）という食品企業

プラス、重要な工程管理については、
ＨＡＣＣＰを行っている。という施設を国が承認する制度でした。

原 則 が 載って い るペ ージ で す。 表 紙 最 上 段 の｛CODEX ALIMENTARIUS｝の 下 に

この制度のメリットは、食品によっては製造基準や加工基準が法で決められていますが、承認施「INTERNATIONAL FOOD STANDARDS」と書いてあります。直訳すると、「国際食品標準」で、国際貿易の要件ということです。
タイトルの「GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGENE」は、「食品衛生の一般原則」と設はそれを守らなくても良いということです。
それと、国がＨＡＣＣＰを行っているというお墨付きを与えるので、承認施設が輸出をする際、その分円滑にいくことです。

訳されています。GENERAL には「一般的」という意味もありますが、「総合的」という意味があ

一般飲食店にこれらのメリットはありませんので「何のこっちゃ」です。

ります。「食品衛生の一般原則」は、生産から消費に至るまでの各段階における施設内外の清潔ということで、全国的にあらゆる食品事業者がＨＡＣＣＰを導入することにはなりませんでした。

保持や工程管理等についてまさに「総合的」に規定しています。また、食品事業者や行政や消費くしくも同じ 1996 年に堺市等を中心にＯ－１５７による食中毒が発生しました。多くの患者が発採択時は付録でしたが、2022 年版では、第 17 節に「Principles of the HACCP」という見出しで、「ＨＡＣＣＰ７原則」が記載されています。わが国が国際化に対応し導入したのはコーデック

女の子もいます。そういった悲惨な事件で頼ったのが、ＨＡＣＣＰでした。
翌 1997 年にＨＡＣＣＰの概念に基づいた「大量調理施設衛生管理マニュアル」が作成され、学校給食は、このマニュアルに基づいて衛生管理を行うようになり、その後、学校給食でのＯ－１５７
食中毒は出ていません。

１部

ス規格「食品衛生の一般原則」であり、ＨＡＣＣＰはその規格の工程管理の手法なのです。

生し、児童が亡くなりました。つい最近までＨＵＳ（溶血性尿毒症症候群）で苦しんで亡くなった

Ⅱ 講習者がどう関与すべきかについても規定しています。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

7

2022 年最新版 のコーデックス規格「食品衛生 の 一般原則」の 表紙とＨＡＣＣＰのこのマニュアルは、学校給食施設以外にも大きな給食施設が参考にしましたが、中・小の施設
しかし、欧米を中心として、生産から消費に至る各段階におけるＨＡＣＣＰ義務化が進められていき、国際貿易を行ううえで、わが国も生産から消費に至る各段階でＨＡＣＣＰを行わないとうまくい
かないおそれが生じました。また、東京オリンピックを開催するにあたっては国際標準の衛生管理

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGENE
食品衛生の一般原則
生産から消費までの各段階における施設内外の清潔保持、工程管理等について「食品衛生管理」を総合的に規定

一方、わが国の食中毒の発生状況は、下げ止まりしていました。
国際化と食中毒の下げ止まりに対応するために、食品衛生法を改正し原則全ての食品事業者に
ＨＡＣＣＰを導入することとしたと、厚労省は説明し、2018 年（平成 30 年）6 月にＨＡＣＣＰ義務化を主体に食品衛生法が改正され、2021 年（令和 3 年）6 月に完全施行されました。

Principles of the HACCP
HACCPの原則（7原則）

このような経緯で、わが国にＨＡＣＣＰが義務化されました。確かに、国際化への対応もありますが、根本には、食中毒発生防止があることを忘れないでください。

HACCPがわが国で義務化されるまで ２
1996年

7

2022 年最新版のコーデックス規格「食品衛生の一般原則」の表紙とＨＡＣ
わが国におけるＨＡＣＣＰ導入の経緯です。1995 年にＷＴＯが発足して、コーデックス
ＣＰの原則が載っているページです。表紙最上段の｛CODEX
ALIMENTARIUS｝の
規格「食品衛生の一般原則」のＨＡＣＣＰが国際貿易の要件になったとお話しましたが、翌下に「INTERNATIONAL
FOOD STANDARDS」と書いてあります。直訳すると、「国
年の 1996 年にわが国でも法制度として導入しています。
際食品標準」で、国際貿易の要件ということです。
導入したＨＡＣＣＰは、「総合衛生管理製造過程承認制度」という名称です。先ほど、「食品衛生のタイトルの「GENERALPRINCIPLES OF FOOD HYGENE」は、「食品衛生の一般
一般原則」の GENERAL には「一般的」のほかに「総合的」という意味があるとお話ししましたが、その「総合的」という意味を踏まえ、こういう名称となったと思います。実際、この制度は、「食品原則」と訳されています。GENERALには「一般的」という意味もありますが、衛生の一般原則」と同じく、原料の受け入れから出荷まで、衛生管理を総合的にきちんと行っている。
「総合的」という意味があります。
「食品衛生の一般原則」は、生産から消費に至るまでの各段階における施設内外の清潔保持や工程管理等についてまさ
10に「総合的」に規定しています。また、食品事業者や行政や消費者がどう関与すべきかについても規定しています。

総合衛生管理製造過程承認制度導入
学校給食による腸管出血性大腸菌食中毒発生
1997年 HACCPの概念に基づいた 大量調理施設衛生管理マニュアル 策定

8

2018年6月 貿易国際化と下げ止まりする食中毒発生状況等への対応を図ること等を目的に食品衛生法改正＜主な改正＞〇ＨＡＣＣＰの制度化（国際標準「食品衛生の一般原則」導入で原則全ての食品事業者に 「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」義務 付け）〇営業許可業種の見直し・届出制度創設
2021年6月 改正食品衛生法完全施行

8

わが国におけるＨＡＣＣＰ導入の経緯です。1995 年にＷＴＯが発足して、コーデックス規格「食品衛生の一般原則」のＨＡＣＣＰが国際貿易の要件になったとお話しましたが、翌年の 1996 年にわが国でも法制度として導入してい感染症対策講習会 報告書 Ⅱ １部
ます。
導入したＨＡＣＣＰは、「総合衛生管理製造過程承認制度」という名称です。

11

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果をしていると諸外国に見てもらいたいという意向もありました。

２部

INTERNATIONAL FOOD STANDARDS
国際食品標準Ⅱ 講習

や一般の飲食店には浸透しない状況が続きました。

また、東京オリンピックを開催するにあたっては国際標準の衛生管理をして9用ができる仕組みになっています。
ＨＡＣＣＰには罰則がないという人もいます。法的には、罰則が適用でき教育訓練」、「⑭その他」まで総合的衛生管理が規定されています。この基準を守れば、大体の食ることに御留意ください。
中毒は防げると思います。

Ⅱ 講習

ています。
ください。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

いると諸外国に見てもらいたいという意向もありました。
一方、わが国の食中毒の発生状況は、下げ止まりしていました。
義務化の仕組ですが、ちょっと複雑です。 交通規則の速度制限は 100 キロでしたら、国際化と食中毒の下げ止まりに対応するために、食品衛生法を改正し原則
100 キロを超えなければ良いという 1 段階の規制です。しかし、路線バスは、速度制限
全ての食品事業者にＨＡＣＣＰを導入することとしたと、厚労省は説明し、などの交通規則を守りながら、路線ごとに運行計画を立て、その運行計画を遵守して営業しなけ
ＡＣＣＰの規制も同様です。国が定めた一般的2018 年ればならないことになっています。食品衛生法のＨ（平成 30 年）6 月にＨＡＣＣＰ義務化を主体に食品衛生法が改正され、な衛生管理の基準と重要な工程に関する基準に従い、取り扱う食品の特性に応じて衛生管理計画
2021 年（令和 3 年）6 月に完全施行されました。
を作り、必要に応じて手順書を作成し、実施状況を記録し、効果を検証し、必要に応じ見直しする
このような経緯で、わが国にＨＡＣＣＰが義務化されました。確かに、国際等の必要な措置を自主的に決め、遵守しなければならないという 2 段構えの規制です。
化への対応もありますが、根本には、食中毒発生防止があることを忘れないで
この、2 段構えの規制に違反したら、営業停止等の行政処分や、罰則の適用ができる仕組みになっ

この、2 段構えの規制に違反したら、営業停止等の行政処分や、罰則の適

ＨＡＣＣＰには罰則がないという人もいます。法的には、罰則が適用できることに御留意ください。

１部
Ⅱ 講習
２部



⓾

9 義務化の仕組ですが、ちょっと複雑です。交通規則の速度制限は 100 キロで「一般的な衛生管理の基準」は速度制限のような「第１段階」の規制です。

「一般的」と表現されていますが、決して重要管理の基準より重要性が低いわけではありません。「食品衛生の一般原則」の GENERAL と同じく「総合的」かつ重要な管理です。

基づく衛生管理の基準」とよんでいます。
しかし、飲食店など小規模な事業者にこの基準を守ることは難しいことから、小規模な事業者にあっては、簡略化して行うことができると、「⑧政省令で規定する小規模な食品事業者等」という基準を設けました。

「①食品衛生責任者の選任」、「②施設の衛生管理」、「③設備等の衛生管理」、「④使用水等の管ＨＡＣＣＰの７原則に基づいて行うのは、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」、簡略化して行うのは、「Ｈ理」、「⑤ねずみ及び昆虫対策」、「⑥廃棄物及び排水の取り扱い」、「⑦食品または添加物を取り扱

ＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」とよばれ、どちらも「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」と認めう者の衛生管理」、「⑧検食の実施」、「⑨情報の提供」、「⑩回収・廃棄」
、
「⑪運搬」
、
「⑫販売」
、
「⑬

られています。

12

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

１部

13

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

10 「一般的な衛生管理の基準」は速度制限のような「第１段階」の規制です。
「一般的」と表現されていますが、決して重要管理の基準より重要性が低い
食品衛生上の危害発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組み（小わけではありません。
「食品衛生の一般原則」の GENERAL と同じく 「総合的」「Ｈ規模事業者にあってはその取り扱う食品の特性に応じた取り組み）に関する基準です。
ＡＣＣＰに沿った衛生管理」の基準とよばれています。
かつ重要な管理です。
実は、法律にはＨＡＣＣＰという言葉はありません。
「①食品衛生責任者の選任」、「②施設の衛生管理」、「③設備等の衛生管理」、
重要な工程を管理するための基準がＨＡＣＣＰとよばれているのは、この基準の中の「①危害要「④ 使用水等の管理」、「⑤ねずみ及び昆虫対策」、「⑥廃棄物及び排水の取り因の分析（ハザードアナリシス：ＨＡ）、②重要管理点の決定（クリティカルコントロールポイント：扱い」、「⑦
食品または添加物を取り扱う者の衛生管理」、「⑧検食の実施」、
ＣＣＰ）、③管理基準の設定、④モニタリング方法の設定、⑤改善措置の設定、⑥検証方法の設定、「⑨情報の提供」、「⑩回収・廃棄」、「⑪運搬」、「⑫販売」、「⑬教育訓練」、「⑭⑦記録の作成」が、コーデックス「ＨＡＣＣＰ７原則」そのものだからです。厚労省は、
「Ｈ
Ａ
ＣＣＰに

その他」まで総合的衛生管理が規定されています。この基準を守れば、大体の食中毒は防げると思います。

ＣＰの考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」が、一般飲食店が参考にする手引書です。実はその前に、厚労省が「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた食品衛生の手引 [ 飲食店編 ]」を作っていて、それをたたき台にして作ったものです。
さらにさかのぼると、厚労省が作った手引は、アメリカのＦＤＡが作った「リテールＨＡＣＣＰマニュ
アル」といわれる飲食店等向けのマニュアルを参考にしています。どんなことを参考にしたかというと、重要管理計画作成にあたって、危害要因を食中毒起因菌に絞り、「細菌が増殖する危険温度帯」に着目し、加熱や冷却の有無などによってメニューをグループ分けし、グループごとに危険
この手引書は分かりやすくていい手引書です。一番のメリットは、この中で示された危害要因分
析に基づき自分のお店の衛生管理計画ができることです。危害要因分析は、ＨＡＣＣＰの根幹です

基準の中の「①危害要因の分析（ハザードアナリシス：ＨＡ）、② 重要管理点
これを踏まえ厚労省は、その施設が属する業界団体が作成して厚労省が確認した「手引書」をの決定（クリティカルコントロールポイント：ＣＣＰ）、③管理基準の設定 、参考に実施することで、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」が可能であるとしたのです。
④モニタリング方法の設定、⑤改善措置の設定、⑥検証方法の設定、⑦記録の作成」が、コーデックス「ＨＡＣＣＰ７原則」そのものだからです。厚労省は、
小規模な一般飲食店向け
HACCPに沿った衛生管理「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理の基準」とよんでいます。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
しかし、飲食店など小規模な事業者にこの基準を守ることは難しいことから、
HACCP7原則を簡略化
小規模な事業者にあっては、簡略化して行うことができると、「⑧政省令で規定する小規模な食品事業者等」という基準を設けました。
危害要因を食中毒を起コーデックス「食品衛生の一般原則」
こす細菌・ウイルスに小規模・発展途上の企業は、効果的なHACCP計画の作
ＨＡＣＣＰの７原則に基づいて行うのは、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」、
絞り、その対策として成及び実施のための財源や現場で必要となる専門的の一般衛生管理・重要知識を必ずしも持っていないため、弾力的な対応が重簡略化して行うのは、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」とよばれ、管理のポイントについ要であり、業界団体や専門家、規制当局等から、専門て衛生管理計画・実施的助言を得るべきである。
どちらも「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」と認められています。
記録様式を掲載
業界団体が作成し、厚労省が確認しホームページに掲載する「手引書」を参考に実施する

重要管理：細菌の増殖する危険温度帯に着目し調理提供方法によりメニューを分類し、グループごとに管理h�ps ://www.mhl w.go.jp/s �/s ei s a kuni ts ui te/bunya /0000179028_00003.html

14

12 簡略化した「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」とはどういうことなのかお話します。
コーデックス「食品衛生の一般原則」に、「小規模な企業・発展途上の企業
は、効果的なＨＡＣＣＰ計画の作成及び実施のための財源や現場で必要となる

基準上、危害要因分析は、「食品ごとに危害要因の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための管理措置を定めること」と規定されています。これは、例えば食中毒の発生状況から、肉にはカンピロバクターが付いているとか、魚にはビブリオが付いているとか、傾向を分析して、ビブリオが付いているから真水で洗う、カンピロバクターが付いているからしっかり加熱するというよ
この手引書は分かりやすくていい手引書です。一番のメリットは、この中でうな衛生管理をすることと同じことです。
示された危害要因分析に基づき自分のお店の衛生管理計画ができることです。
危害要因分析は、ＨＡＣＣＰの根幹ですが、専門的知識がないとなかなかでき
実際、手引書の、一般衛生管理、重要管理の管理方法は、「つけない、ふやさない、やっつける」
ません。これを省くことはかなりの簡略化といえます。

の食中毒予防３原則が基本になっています。
HACCPに沿った衛生管理

小規模な一般飲食店向け

危 害 要 因 分 析（ ハ ザ ー ド ア ナ リ シ ス ：HA）
食 品の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ご
ご と に、食
食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、
こ れ ら の危 害 要 因を管 理す る た め の措 置（｢管理 措 置｣） を 定 め る こ と 。

食中毒の傾向と対策（ 危 害 要 因 一 覧 表 ） （管 理 措 置 ）食中毒の発生要因
カンピロバクター
ノロウイルスウ エ ル シ ュ 菌e t c .

食中毒予防三原則
つけない
ふやさない
やっつける
「手引書」
一般衛生管理、重要管理は食中毒予防三原則が基本

13

危害要因を食中毒起因菌に絞ると、危害要因分析は食中毒の傾向と対策を考えることとほぼ同じです。
基準上、危害要因分析は、「食品ごとに危害要因の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための管理措置を定めること」と規定されています。これは、例えば食中毒の発生状況から、肉にはカンピロバクターが付いているとか、魚にはビブリオが付いているとか、傾向を分析して、ビブリオが付いてい感染症対策講習会 報告書 Ⅱ １部
るから真水で洗う、カンピロバクターが付いているからしっかり加熱するというような衛生管理をすることと同じことです。
実際、手引書の、一般衛生管理、重要管理の管理方法は、「つけない、ふや

15

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

るべきである。」という一文があります。

ほぼ同じです。

２部



危害要因を食中毒起因菌に絞ると、危害要因分析は食中毒の傾向と対策を考えることとⅡ 講習

11 食品衛生上の危害発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組み（小規模事業者にあってはその取り扱う食品の特性に応じた取り組
簡略化した「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」とはどういうことなのかお話します。
み）に関する基準です。「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」の基準とよばれていコーデックス「食品衛生の一般原則」に、「小規模な企業・発展途上の企業は、効果的ます。
なＨＡＣＣＰ計画の作成及び実施のための財源や現場で必要となる専門的知識を必ずしも持ってい実は、法律にはＨＡＣＣＰという言葉はありません。
ないため、弾力的な対応が重要であり、業界団体等や専門家、規制当局等から専門的助言を受け重要な工程を管理するための基準がＨＡＣＣＰとよばれているのは、この

１部

が、専門的知識がないとなかなかできません。これを省くことはかなりの簡略化といえます。

Ⅱ 講習

温度帯をなるべく避けるかたちで管理方法をきめるという考え方です。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

スライド右下にある日本食品衛生協会が作成し、厚労省の確認を得た飲食店向けの手引書「ＨＡＣ

飲食店の皆様を対象に手引書の解説をしたあとで、実際に使って衛生管理計画を作成してもらいました。
「やってみていかがでしたか」と聞いたら、「できました」と多くの方が言われましたが、よく見たら、あまりできていませんでした。

「ＨＡ（ハザードアナリシス）」にあたる「リスクを知る」では、「食品を提供するうえでのリスク（主な危害要因と管理条件）の例」として食材ごとの危害要因と管理方法を一覧表に示しています。
普通の飲食店の方が、これを作れと言われても、大変だと思いますが、これを確認することで、なぜ、そのような結果になったのかを検証し、より使いやすいように東京都と東京都食品衛生協会が協力して作ったのが、スライド右の「食品衛生管理ファイル」です。

ＨＡＣＣＰの根幹である「ＨＡ（ハザードアナリシス）」を行ったことになります。
また、ＨＡＣＣＰの原則では食品ごとに危害要因分析し重要管理工程を決めなければいけないの

このファイルは厚労省から、ですが、多種多様なメニュー「手引書の内容に合致している」と認められています。これは非 常に大きなメリットでのある飲食店には難題です。
そこで、さきほどＦＤＡのマニュアルを参考にしたとお話ししましたとおり食品ごと管理を行うことでＨＡＣＣＰ義務

ではなく、調理提供方法に化に対応できるからです。

着目して、メニューを分類して、 分類したグループごとも多いと思いますが、全く知に重要管理することに簡略化らない方もいらっしゃると思いしています。 表下の「危険14

生管理計画を作成してもらいました。
「やってみていかがでしたか」と聞いたら、「できました」と多くの方が言われましたが、よく見たら、あまりできて「食品衛生管理ファイルの使い方」です。「①リスクを知る」から「⑤見直す」まで、ファイルの構成を示すとともに目次にもなっています。
いませんでした。

ファイルでやることは、第一に「①リスクを知る」、ハザードアナリシス（危害要因分析）
。次に「②
なぜ、
そのような結果になったのかを検証し、より使いやすいように東京都と東京都食品衛生協会が協力して作ったのが、スライド右の「食品衛生管理フ
衛生管理計画を作る」、一般衛生管理と重要管理のプランを立てる。そして、「③衛生管理計画をァイル」です。
実行する」。実行したことを「④記録表に記録する」。記録をチェックし問題があれば改善し「⑤見直す」ことです。

このファイルは厚労省から、「手引書の内容に合致している」と認められています。これは非常に大きなメリットです。ファイルを使用して衛生管理を行

これは、「ＰＬＡＮ（プランをうことでＨＡＣＣＰ義務化に対応できるからです。

作る）、ＤＯ（実行する）、ＣＨ
既にファイルを使っている方も多いと思いますが、全く知らない方もいらっＥＣＫ（記録、点検する）、ＡＣ
しゃると思います。簡単に説明させていただきます。
ＴＩＯＮ（見直して改善する）」、

管理を行う際に着目すべき
温度帯の説明です。



Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

手引書はわかりやすくできていますが、
平成 31 年、手引書ができてすぐに 、東京都が飲食店の皆様を対象に手引書の解説をしたあとで、実際に使って衛温度帯について」は、重要

２部

だきます。

東京都食品衛生協会が東京都の委託で作成した「食品衛生管理ファイル」

Ⅱ 講習

既にファイルを使っている方

１部

す。 ファイルを使用して衛生ます。 簡単に説明させていた

Ⅱ 講習

内容が合致していると厚生労働省から認められています16 「ＨＡ（ハザードアナリシス）」にあたる「リスクを知る」では、「食品を提供するうえでのリスク（主な危害要因と管理条件）の例 」として食材ごとの「衛生管理計画①」
危害要因と管理方法を一覧表に示しています。
一般衛生管理のポイ
普通の飲食店の方が、これを作れと言われても、大変だと思いますが、これント記入例です。

を確認することで、ＨＡＣＣＰの根幹である「ＨＡ（ハザードアナリシス）
」
✓
✓
✓
✓
信頼できる取引先から仕入れるを行ったことになります。
✓✓✓
生管理のポイントを 7 項目✓
また、ＨＡＣＣＰの原則では食品ごとに危害要因分析し重要管理工程を決め✓に絞っています。
なければいけないのですが、多種多様なメニューのある飲食店には難題です。
✓
✓
✓
✓
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このページでは「①原材
そこで、さきほどＦＤＡのマニュアルを参考にしたとお話ししましたとおり✓✓
料の受け入れ確認」、「②冷
下処理は開店前に終わらせる
食品ごとではなく、調理提供方法に着目して、メニューを分類して、分類した✓✓✓
蔵・冷凍庫内温度の確認」、✓✓
汚れが残っているものを見つけたらすぐ
グループごとに重要管理することに簡略化しています。
表下の「危険温度帯に洗浄する手引書と同じに、 一般衛という「ＰＤＣＡサイクル」に「③交差汚染や二次汚染の✓✓✓ついて」は、重要管理を行う際に着目すべき温度帯の説明です。

なっています。 一回、衛生管防止」、「④器具などの洗浄・理計画を作成して終わりでは消毒」、「⑤トイレの洗浄・消毒」の計画を作成します。17 「衛生管理計画①」一般衛生管理のポイント記入例です。
手引書と同じに、一般衛生管理のポイントを 7 項目に絞っています。
「②冷蔵・冷凍庫内の温度確認」では、温度計で庫内温度を確認します。とか、「③交差汚染や
このページでは「①原材料の受け入れ確認」、「②冷蔵・冷凍庫内温度の確認」、
二次汚染の防止」では、器具などは用途別に使用する、器具は洗浄する等の管理方法の例示があ「③交差汚染や二次汚染の防止」、「④器具などの洗浄・消毒」、「⑤トイレの洗りますが、これらは、食品に微生物を「つけない」「ふやさない」の衛生管理ですね。
浄・消毒」の計画を作成します。
「②冷蔵・冷凍庫内の温度確認」では、温度計で庫内温度を確認します。とか、「③交差汚染や二次汚染の防止」では、器具などは用途別に使用する、器感染症対策講習会 報告書 Ⅱ １部
17 「つ具は洗浄する等の管理方法の例示がありますが、これらは、食品に微生物をけない」「ふやさない」の衛生管理ですね。
このように、食中毒予防３原則が、管理方法の基本になっています。

なく、実施しながら改善し衛生管理を継続的に向上する取組です。

15 「食品衛生管理ファイルの使い方」です。
「①リスクを知る」から 「⑤見直16す」まで、ファイルの構成を示すとともに目次にもなっています。
ファイルでやることは、第一に「①リスクを知る」、ハザードアナリシス（危害要因分析）。次に「②衛生管理計画を作る」、一般衛生管理と重要管理のプラ

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



手引書はわかりやすくできていますが、平成 31 年、手引書ができてすぐに、東京都が

✓
１時間ごと

✓

ようになっています。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

このように、食中毒予防３原則が、管理方法の基本になっています。

各種マニュアル（裏表紙）

さきほど、飲食店の方々に「手引書を使って衛生管理計画を作ってください」と言ったときに、「できました」と言った人たちが実はできなかったとお話しました。何ができなかったかというと、管理方法を書くことでした。
ファイルは、標準的な衛生管理方法を例示しているので、選択肢をチェックするだけで管理計画ができるようにしました。また、お店でやっている管理方法が例示になければ、「その他」の欄に記載できます。

Ⅱ 講習

ています。
✓
✓

作業中

✓
✓
✓
✓

✓
✓

身だしなみ、髪の毛などを確認する

✓

19

✓

✓

トイレの後及び調理場に入る前の手洗
いは２度洗い✓守っていない場合は指導し、翌日までに直させる「各種マニュアル（裏表紙）」です。
⑦の管理方法で「衛生的な手洗いを実施する」にチェックしても、手洗いの衛生管理計画②「重要管理のポイント」です。
手順は書いてありません。
「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の基準」に、「必要に応じて手順書を作る」とあるとおり、細かい手順を定めたほうがよいと思われ

先ほどメニューを調理・提供方法によって分類すると言いました。具体的には、加熱、冷却、保管の有無でグループ分けします。

✓✓

る衛生管理については、標準的な「衛生管理マニュアル」を巻末に付けていま

防３原則の「つけない」「ふやさない」で管理します。
閉店後その日のゴミはその日のうちに捨てる⑧ゴミの処分

ゴミが翌日まで残っている場合
は、原因を調べて改善する

加熱のあるグループ（「第２グループ」）は、まずは「やっつける」です。十分な加熱で、やっす。
もちろん、独自の衛生管理マニュアルを作っている方も多いと思います。そこのグループは加熱後直ちに提供するものと高温保管して提供するものに分けます。
ちらがお店に合ったマニュアルであれば、そちらを利用してください。

つけることを基本に管理します。

高温保管するほうは「ふやさない」管理も必要なので保温状態を確認します。

18

追加項目の例です。7 項目のほかに追加すべき衛生管理があれば追加できる「各種マニュアル（裏表紙）」です。
ようになっています。



浅漬け
千切りキャベツ
トマト
レモン⑦の管理方法で「衛生的な手洗いを実施する」にチェックしても、手洗いの手順は書いてありません。「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の基準」に、「必要に応じて手順書を作る」とあるとおり、細かい手順を定めたほうがよいと思われる衛生管理については、標準的な「衛生管理マニュアル」
を巻末に付けています。

とんかつ

各種マニュアル（裏表紙）

もちろん、独自の衛生管理マニュアルを作っている方も多いと思います。そちらがお店に合ったマニュアルであれば、そちらを利用してください。

ごはん
みそ汁

✓
✓

✓

✓
✓

とんかつは切って提供するとき
に確認する

✓

✓

20

18

衛生管理計画②「重要管理のポイント」です。
先ほどメニューを調理・提供方法によって分類すると言いました。
感染症対策講習会 報告書 Ⅱ具体的に
１部
19
は、加熱、冷却、保管の有無でグループ分けします。
まず、加熱のある・なしで分けて、加熱のない非加熱のもの（「第１グルー

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

まず、加熱のある・なしで分けて、加熱のない非加熱のもの（「第１グループ」）は、食中毒予

２部

✓
✓
✓

✓

Ⅱ 講習

✓
✓

１部



追加項目の例です。7 項目のほかに追加すべき衛生管理があれば追加できるようになっ問題があった場合の対応法は一括チェックできるようになっています。

2022

再加熱時の「やっつける」、冷却保管時の「ふやさない」で、冷却したあとそのままで提供⑧ごみの処分するものは、加熱時の「やっつける」、冷却保管時の「ふやさない」、盛りつけ時の「つけない」
で管理します。

記入例

10録です。こちらは記録表です。
見てのとおり、日記のように管理項目ごとに〇×や温度などを記入すること問題があった場合の対応法は一括チェックできるようになっています。

その日のごみが処分されているで記録できます。このように、このファイルを使えば 衛生管理計画は、例示をチェックすることで、記録は〇×の記入などで簡単にできることを御確認いただけたかと存じます。

○

✓

木

✓
✓

○

○

○

○

○

○

○

○

○

太郎

見てのとおり、日記のように管理項目ごとに〇×や温度などを記入することで記録できます。こ時の「ふやさない」、盛りつけ時の「つけない」で管理します。
のように、このファイルを使えば衛生管理計画は、例示をチェックすることで、記録は〇×の記問題があった場合の対応法は一括チェックできるようになっています。
入などで簡単にできることを御確認いただけたかと存じます。

「何て簡単なのだろう。これで良いのか」と言う方もいるほどですが、このファイルは手引書の内容に合致していることを厚労省が認めています。これを使ってやれば、「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理をやっています。」といえるのです。
2022

10

また、ファイルの衛生管理は手引書と同じく食中毒予防三原則が基本です。

記入例⑧ごみの処分

簡単だからと馬鹿にせず、ファイルを使って作成した衛生管理計画を実施し、実施状況を正確に記録し、定期的に記録を振り返り、不備があれば計画を見直すことで衛生管理を向上していけば、細菌やウイルスによる食中毒をかなりの確率で予防できると考えます。
まだＨＡＣＣＰ導入していないという飲食店の方がいましたら、ファイルを使ってはじめてみてくだ

東京都の取組
東京都食品安全推進計画（令和３年度～令和７年度）
施策の柱１

食を取り巻く環境の変化に対応する自主的な取組の推進

重点施策２

HACCPに沿った衛生管理の導入・定着の推進
HACCPに沿った衛生管理の周知及び技術的支援

HACCP取組支援

https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_torikumishien.html
食品衛生管理ファイル（衛生管理計画、記録表）作成 使用方法を解説する動画を作成
HACCPに沿った衛生管理導入のための訪問アドバイス事業
HACCP推進者育成講習会 その他（オンライン講習会資料）（各保健所でも取組支援のための講習会などを実施している場合があります）（一社）東京都食品衛生協会の取組「食品衛生管理ファイル」を作成し毎年度全会員に配付
衛生管理計画・記録表合冊

記録表は毎年カレンダー方式

食品衛生実務講習会（食品衛生管理ファイルの使い方等）
会員向け

ＨＡＣＣＰ支援講習会

WEB配信（HACCPの制度化と衛生管理計画の作成について）

HACCPに沿った衛生管理導入のための訪問アドバイス事業（東京都保健所管内）
HACCP TOKYO 認証（会員向け）

その日のごみが処分されている

23 「東京都の取組み」と「東京都食品衛生協会の取組」です。ＨＡＣＣＰ導入・定着を図るため、食品衛生管理ファイルの使用方法を講習会などで周知するなどの取組を進めています。
詳細はホームページで、ご参照ください。
感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

１部

21

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

詳細はホームページで、ご参照ください。

✓



20

○



加熱後冷却するもの（「第３グループ」）です。冷却したあとで 再加熱する
ものは、加熱・再加熱時の「やっつける」、冷却保管時の「ふやさない」で、
ＨＡＣＣＰの義務化でやらなければならないことの２つめは実施状況の記録です。こちらは冷却したあとそのままで提供するものは、加熱時の「やっつける」、冷却保管記録表です。

さい。

-17 ○

２部

21

✓

12

率で予防できると考えます。
まだＨＡＣＣＰ導入していないという飲食店の方がいましたら、「東京都の取組み」と「東京都食品衛生協会の取組」です。ＨＡＣＣＰ導入ファイルを使・定着を図るため、ってはじめてみてください。
食品衛生管理ファイルの使用方法を講習会などで周知するなどの取組を進めています。

✓

✓

○

点検依頼
実施状況を正確に記録し、定期的に記録を振り返り、不備があれば計画を見直す22ことで衛生管理を向上していけば、細菌やウイルスによる食中毒をかなりの確
ＨＡＣＣＰの義務化でやらなければならないことの２つめは実施状況の記

Ⅱ 講習

ポテトサラダ

１部

5
○ ○ ○
○
太郎 」といえるのです。
10/2キャベツの盛りつけを素
○ ○
○
○
○
○
土
-18 ○
てやれば、
「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理をやっています。
手で行ってしまった。トンカツの
-20 ○
○
○ ○
○
✕
✕
○
○
○
○
○
日
4
太郎
中が赤いとクレーム、交換
5
○
○
○
太郎
月
○
○
○
✕
○
○
○
○
-17
また、ファイルの衛生管理は手引書と同じく食中毒予防三原則が基本です。
○
10/3豚肉の温度が15℃だった
火 定休日
ので返品し交換した。
-20 ○
○ ○
○
○
○
○
○
○ 12
○
簡単だからと馬鹿にせず、ファイルを使って作成した衛生管理計画を実施し、○
太郎
水○10/5、6冷蔵庫の温度が高め、

Ⅱ 講習「何て簡単なのだろう。これで良いのか」と言う方もいるほどですが、このファイルは手引書の内容に合致していることを厚労省が認めています。これを使っ

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



加熱後冷却するもの（「第３グループ」）です。冷却したあとで再加熱するものは、加熱・のが現状です。
また、衛生管理計画は作ったけど従業員への周知徹底はしていないとか、記はどうだろうというお話をします。

これは日本食品衛生協会のアンケート調査の結果です。



ＨＡＣＣＰ導入していないとどうなるかです。厚労省の「Ｑ＆Ａ」によれば、ＨＡＣＣＰ導入
ないということでしょう。
していなかった場

合、行政処分の対象にな

ＨＡＣＣＰ義務化を知っていると回答した飲食店事業者の 75.2％が導入していたという結果です。

るのかという「Ｑ」に、「す

義務化を知らなかった事業者は導入していないと考えられますので 62.9％の事業者が導入していぐにはしないが、まずはる推計されます。

改 善 の ため の 行 政 指 導

しかし、この調査の有効回答は 25.1％ですから回答していない事業者のかたすべてが対応して

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&Ah�ps://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000787793.pdf

問 16 衛生管理計画に不備があった場合、 直ちに行政処分の対象となりますか。

いないとすると、導入率

いと、行政処分が行われは 62.9 ％ × 0.251 ＝る。」と答えています。

15.8％となります。 回答
していない事業者のかた１部でも導入しているかたもいらっしゃるでしょうから、は高いと考えられますが、どうでしょう。

率 の 例 です。 横 浜 市 では約 40％、 鳥取市では34.4 ％となって い ま すが、東京都もこの程度かもしれません。
義務化といっても、まだスタートラインにたっていない事業者のかたも多いのが現状です。

これは日本食品衛生協会のアンケート調査の結果です。
ＨＡＣＣＰ義務化を知っていると回答した飲食店事業者の75.2％が導入し
HACCPに沿った衛生管理に取り組んでいることを行政が確認している件数（令和3年度末時点）【横浜市】ていたという結果です。
業種 導入確認件 導入割合（業種ごとの総施設数に対する導入件
主な導入施設
義務化を知らなかった事業者は導入していないと考えられますので
62.9％
数
数）
小規模飲食店、チェー
調理業
12，078
約38.5％の事業者が導入している推計されます。
ン展開する飲食店など

しかし、この調査の有効回答は25.1％ですから回答していない事業者のか
1，311
約36.7％
大規模製造業など
たすべてが対応していないとすると、導入率は62.9％×0.251＝15.8％とな
販売業
5，436
約48.3％
チェーン展開する販売業などります。回答していない事業者のかたでも導入しているかたもいらっしゃるで計
18，825
約40.0％
しょうから、実際の導入率はそれよりは高いと考えられますが、どうでしょう。
製造業※

令和3年度末時点のHACCPに沿った衛生管理対象施設数46,222 施設（法改正による業種整理後）
既存許可対象施設における導入把握状況【鳥取市】
３４．４％（１，４６０※１／４，３５１※２）（令和4年6月1日時点）

例えば、一般衛生管理のポイントでは「従業員のラーメン店に保健所が行政指導、立 ち 入 り で「不 衛 生」指 摘（令 和5年9月1 9日 朝 日 新 聞報 道記 事よ り抜 粋）

健康管理と手洗い、冷蔵庫の温度確認」はきちんと計画して実施結果を記録する。重要管理のポイ
ントでは、「十分な加熱」
はきちんと計画して記録するなどからはじめてみてはいかがでしょうか。

Ａ県内でラーメン店を運営する 「〇×フーズ」の工場や一部店舗に対し 、〇〇保健所が今春、食品衛生法に基づく立ち入り検査をしていたことが 、市への取材でわかった。立ち入りの結果 、食品管理や製造の過程に不衛生な点があるのを確認。改善を求める行政指導をしたという。
市によると 、同社について 3月、「施設で衛生上の問題がある 」などとする相談が外部から寄せられた 。これを受けて、市保健所が同月に市内の工場や店舗に立ち入り、衛生管理の不備を確認した。
2021年から義務づけられた衛衛 生 管 理 手 法「HA C C P（ハ サ ッ プ） 」も 未 導 入だっ
指 導 を 受 け、同社はいずれも改改善を進めているとしている。
た。指市は3月から現在にかけて、同社から衛
衛 生 状 態 の 改 善 に つ い て 随 時 報 告 を 求、め
指 導 す る「監 視 指 導」を 続 け て い る。

※１食品衛生監視員が衛生管理計画の作成を確認した施設数※２全許可対象施設数
出典：令和4年度全国食品衛生監視員研修会研究発表等抄録

また、衛生管理計画は作ったけど従業員への周知徹底はしていないとか、記録を毎日していな
25 こちらは行政が確認した導入率の例です。横浜市では約 40％、鳥取市では34.4％となっていますが、東京都もこの程度かもしれません。
いとか、実施状況には施設による格差があるとの声も聞こえます。義務化されたから、100％実義務化といっても、まだスタートラインにたっていない事業者のかたも多い施しているということは現実的にはありえないということでしょう。
のが現状です。
また、衛生管理計画は作ったけど従業員への周知徹底はしていないとか、記録を毎日していないとか、実施状況には施設による格差があるとの声も聞こえます。義務化されたから、100％実施しているということは現実的にはありえないということでしょう。

22

もし現在やっていないという食品事業者の方がいたらファイルを使って、まずできることから、

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&Ah�ps://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000787793.pdf



27 行政指導の報道事例です。関西地区のラーメン店が不衛生であるとのクレー

天つゆのピッチャーを次亜塩素酸ナトリウムで漂白していたら、店員さんが水のピッチャー
ムを発端に、保健所がこの施設でＨＡＣＣＰが未導入であることを確認し、行政と間違えお客さんに提供してしまい、お客さんが食中毒になったという事故を受けてのお指導を 6 か月指続けていると報道されています。

詫びの社告です。

このように HACCP をやっていないと行政指導があります。
もし現在やっていないという食品事業者の方がいたらファイルを使って、まず「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理を見直し」という記載からこのお店ではＨＡＣＣＰを導入できることから、例えば、一般衛生管理のポイントでは「従業員の健康管理と手し衛生管理計画を作成していたと類推できます。
洗い、冷蔵庫の温度確認」はきちんと計画して実施結果を記録する。重要管理の多分、飲食店向けの手引書を参考にして実施していたのでしょう。
ポイントでは、「十分な加熱」はきちんと計画して記録するなどからはじめてみてはいかがでしょうか。
手引書は次亜塩素酸ナトリウムのような化学物質を危害要因と想定していないからです。

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

１部

23

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

ここにいらっしゃる食品事業者のほとんど方は義務化に対応済だと思いま
すが、世間一般はどうだろうというお話をします。

ＨＡＣＣＰ導入していなかった場合、行政処分の対象になるのかという「Ｑ」に、「すぐにはしないが、まずは改善のための行政指導を行い、それでも従わこのように HACCP をやっていないと行政指導があります。
ないと、行政処分が行われる。
」と答えています。

２部

出典：（公社）日本食品衛生協会アンケート調査（令和 3年）※当該事業の詳細な調査結果は、以下の厚生労働省の HPで公表しています。
h�ps://www.mhlw.go.jp/s�/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

24が 確 認し た 導 入

保健所がこの施設でＨ
ＣＰが未導入であることを確認し、行政指導を
6 「Ｑ＆Ａ」
か月指続けてい26ＡＣ
ＨＡＣＣＰ導入していないとどうなるかです。
厚労省の
によれば、

ると報道されています。
（56.0＋19.2）×0.836 ＝62.9％



行政指導の報道事例です。関西地区のラーメン店が不衛生であるとのクレームを発端に、
Ⅱ 講習



実際の導入率はそれより

こちらは 行 政

Ⅱ 講習〇 食品衛生法第 60 条第１項に基づく営業許可の取消又は営業の禁停止については、都道府県知事等が判断することとなります。
一般的には、事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、又は作成しても遵守していない場合、 まずは改善のための行政指導が行われます 。
事業者が行政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止など の行政処分が行われることがあります。

を行い、それでも従わな

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



ここにいらっしゃる食品事業者のほとんど方は義務化に対応済だと思いますが、世間一般録を毎日していないとか、実施状況には施設による格差があるとの声も聞こえます。義務化されたから、100％実施しているということは現実的にはありええるようにしたら、

ちゃんと 10 度以下の記業終了後決められた場所で行う」などと追加すればいいのです。

録が続くようになり、衛弊社における 化学物質による食中毒事故発生に関するお知らせとお詫び【続報】ての見直しは問題がはっきりしているだけやりや
すいといえます。
事故を起こしていないか
たは、このような事例を「他山の石として」お店の衛生管理計画の見直しの参考にすることをおす
すめします。

入れを見直し、余分な在庫がないようにしました。
これで 経 済 効 果 も 上 がり、ウィンウィンの 改善になりました。
このようなＣＡができたら、大成功です。

28⑧ごみの処分

その日のごみが処分
されている

5

○

4
5

-18 ○
-20 ○

○

○

○

○

○

○

○

振り返って見直した﹂事例

○

○

○

○

太郎

○

○

○

○

○

✕

✕

○

○

○

太郎

-17 ○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

太郎

太郎

月

✕

火

定休日

水

○

12

-20 ○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

木

○

12

-17 ○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

実は＝冷蔵庫メーカーの点検結果では故障はなく、詰めすぎが原因であった

実は＝冷蔵庫メーカーの点検結果では故障はなく、詰めすぎが原因であった対策１＝ 庫内は７０％程度に抑えるようにする

さらに対策１＝ 庫内は７０％程度に抑えるようにする

対策２＝仕入方法を見直し、余分な在庫がないようにする

さらに対策２＝仕入方法を見直し、余分な在庫がないようにする

衛生状態の改善とともに無駄な在庫をなくすことでコスト低減ができた

衛生状態の改善とともに30依頼した業者から、「故障ではなく詰め過ぎ」といわれ、冷蔵庫内の食品を無駄な在庫をなくすことでコスト低減ができた

70％程度に抑えるようにしたら、ちゃんと 10 度以下の記録が続くようになり、衛生管理が向上しました。
30 依頼した業者から、「故障ではなく詰め過ぎ」といわれ、冷蔵庫内の食品をそれだけではなく、仕入れを見直し、余分な在庫がないようにしました。
こ
70％程度に抑えるようにしたら、ちゃんと
10 度以下の記録が続くようになり、れで経済効果も上がり、ウィンウィンの改善になりました。
衛生管理が向上しました。
まとめますと、わが国に導入されたＨ
ＡＣＣＰは、宇宙食から生まれた 100％完全無欠なＨ
このようなＣＡができたら、大成功です
それだけではなく、仕入れを見直し、余分な在庫がないようにしました。
こ
ＡＣＣＰでなく、コーデックス「食品衛生の一般原則」に即し簡略化したＨＡＣＣＰです。です
れで経済効果も上がり、ウィンウィンの改善になりました。
から、義務化で、すぐに食中毒がゼロになるわけではありません。
このようなＣＡができたら、大成功です
しかし、ＨＡＣＣＰのＰＤ
HACCPに沿った衛生管理

ＣＡサイクルを、生産から消費に至る各段階の食品事業者が回し、衛生管 HACCPに沿った衛生管理理がスパイラルアップしPDCAをまわし衛生管理を向上する取組

PDCAをまわし衛生管理を向上する取組

周知
徹底ていけば、食中毒がゼロになるかもしれません。
わが国では、実際にゼロになった食中毒があり

周知
徹底

ます。

10/2キャベツの盛りつけを素手で行ってしまった。トンカツの中が赤いとクレーム、交換

10/3豚肉の温度が15℃だったので返品し交換した。
10/5、6冷蔵庫の温度が高め、
太郎
点検依頼

29

24

「振り返って見直した事例」のスライドです。
これから重要になってくるＰＤＣＡサイクルの「ＣＡ」です。実際に衛生管理計画を作り、記録を実施している方から、「この後、どうすればいいのか」と質問があります。
ＣＡは、せっかくしている記録を振り返り、必要があれば衛生管理計画を見

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

１部

25

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

﹁

土
日



原因は＝冷蔵庫の故障が疑われる

２部



記録に「冷蔵温度高め」」が連続して出てくる原因は＝冷蔵庫の故障が疑われる

Ⅱ 講習

天つゆのピッチャーを次亜塩素酸ナトリウムで漂白していたら、店員さん
が水のピッチャーと間違えお客さんに提供してしまい、お客さんが食中毒に「振り返って見直した事例」のスライドです。
なったという事故を受けてのお詫びの社告です。
これから重要になってくる
ＰＤＣＡサイクルの「ＣＡ」です。実際に衛生管理計画を作り、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理を見直し」という記載からこのお店ではＨＡＣＣＰを導入し衛生管理計画を作成していたと類推できます。
記録を実施している方から、「この後、どうすればいいのか」と質問があります。
多分、飲食店向けの手引書を参考にして実施していたのでしょう。
ＣＡは、せっかくしている記録を振り返り、必要があれば衛生管理計画を見直して、衛生管理を手引書は次亜塩素酸ナトリウムのような化学物質を危害要因と想定してい改善することです。
ないからです。
これは先ほど示した記入例ですが、５日・６日と「冷蔵庫の温度 12 度」が続いています。特記事項に、社告に「衛生管理を見直し、記録項目に追加した」旨が記載されていること「点検依頼」と書かれています。
に御注目ください。このお店が具体的にどのように追加したかはわかりません
が、ファイルを使っていたら、一般衛生管理のポイントの追加項目の記入欄を利用できます。追加項目欄に、「ピッチャーの漂白作業は営業終了後決められ
2022
10
記入例
た場所で行う」などと追加すればいいのです。
このように事故があっての見直しは問題がはっきりしているだけやりやす
いといえます。
事故を起こしていないかたは、このような事例を「他山の石として」お店の衛生管理計画の見直しの参考にすることをおすすめします。

それだけではなく、仕衛生管理計画を改善する
記録に「冷蔵温度高め」」が連続して出てくる

１部

・漂白作業は営業終了後に行うこととし、漂白作業の場所を決めるとともに、作業中であることを一目でわかるようにしました。
・漂白剤をはじめ、厨房内で取り扱っている薬剤類の取扱い方法や保管方法などのルール
を定め、消毒マニュアルを新たに策定致しました。
・HACCP の考え方を取り入れた衛生管理を見直し、必要な記録項目を追加致しました。
・衛生管理全般について定期的な従業員教育計画を立て、全店で実施致します。
・全従業員へ、改善策について周知徹底を致しました。 今回の事故を厳粛に受け止め、このよ
うな事態を二度と起こさないよう、全店で再発防止を徹底して参ります。

衛生管理計画を改善する

Ⅱ 講習

謹啓 日頃よりご愛顧賜り、厚く御礼申し上げます。このたび、弊社運営のレストランにおきまし て、化学物質による食中毒事故（誤って次亜塩素酸ナトリウムの入った水を提供）を発生さ せてしまいました。体調を崩されたお客様とそのご家族の方々には、多大なる苦痛とご迷惑をおかけ致しましたこと、深くお詫び申し上げます。当該店舗、所轄の保健所より営業停止の行政指導を 受けました。
その後、保健所のご指導にもとづき、再発防止策をたてるとともに、必 要な改善を以下の通り実施致しましたので、ご報告させていただきます。

生管理が向上しました。

振り返って見直した﹂事例

このように事故があっ﹁

管理のポイントの追加項目の記入欄を利用できます。追加項目欄に、「ピッチャーの漂白作業は営振り返って見直した﹂事例

﹁

このお店が具体的にどのように追加したかはわかりませんが、ファイルを使っていたら、一般衛生

依頼した業者から、「故障ではなく詰め過ぎ」といわれ、冷蔵庫内の食品を 70％程度に抑Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

社告に「衛生管理を見直し、記録項目に追加した」旨が記載されていることに御注目ください。

33

31 まとめますと、わが国に導入されたＨＡＣＣＰは、宇宙食から生まれた
25 年前、８３９件とわが国の食中毒病因物質別発生件数のトップでしたが、ここ２年連続ゼ100％完全無欠なＨＡＣＣＰでなく、コーデックス「食品衛生の一般原則」にロです。

即し簡略化したＨＡＣＣＰです。ですから、義務化で、すぐに食中毒がゼロに
これは、わが国が実質的なＨＡＣＣＰを実践したからです。
なるわけではありません。



大切なお店とお客様を食中毒から守るため、「してみよう」と少しでも思っていただけたら幸いです。
ご清聴ありがとうございました。

腸炎ビブリオは、海にいる細菌で、魚介類を汚染して、汚染された魚介類の温度管理が悪いとしかし、ＨＡＣＣＰのＰＤＣＡサイクルを、生産から消費に至る各段階の食品事業者が回し、衛生管理がスパイラルアップしていけば、食中毒がゼロにな
急激に増えます。腸炎ビブリオは増殖速度のチャンピオンと言われるほどです。増えたものを刺しるかもしれません。
身などの生で食べると食中毒を起こすということが、調査結果から分かっていました。
わが国では、実際にゼロになった食中毒があります。

そこで国が、生産地では真水や、殺菌した海水で魚介類を洗う、運搬・保管の過程では 10 度

腸炎ビブリオ食中毒発生件数の推移（全国）菌 を「 つ け な い、 ふ やさない」対策を徹底するた。 腸炎ビブリオという危害要因を重要管理する
れを各段階の食品事業者
発生ゼロという偉業が達

700

600

曽野綾子

500

400

ご清聴ありがとうございました

300

2年連続0！

200

34 大風呂敷を広げましたが、ＨＡＣＣＰ義務化で食中毒がゼロになるかは、実践する食品事業者の皆様次第なのです。私のお話をご参考いただき、義務化で100

0

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

成できたのです。

８３９32 「腸炎ビブリオ食中毒発生件数の推移（全国）」のグラフです。腸炎ビブリ
オ食中毒は、25 年前、８３９件とわが国の食中毒病因物質別発生件数のトップでしたが、ここ２年連続ゼロです。
これは、わが国が 実質的なＨＡＣＣＰを実践したからです。
ＨＡＣＣＰは宇宙食から誕生しましたが、同様な考え方は、二千年以上前の中国の兵法書・腸炎ビブリオは、海にいる細菌で、魚介類を汚染して、汚染された魚介類
孫子にあります。
の温度管理が悪いと急激に増えます。
腸炎ビブリオは増殖速度のチャンピオ
知
この言葉はまさに危彼ンと言われるほどです。増えたものを刺し身などの生で食べると食中毒を起知
害要因分析の原型です。
こすということが、調査結果から分かっていました。
己者
そこで国が、生産地では真水や、殺菌した海水で魚介類を洗う、運搬・保腸炎ビブリオ食中毒
百戦管の過程では
10 度以下に保存するという、菌を「つけない、ふやさない」
も、敵と己を知り対策を
不対策を徹底する衛生管理基準を作りました。
腸炎ビブリオという危害要因を殆実践したことで、勝利（ゼ重要管理するＨＡＣＣＰといえます。これを各段階の食品事業者の皆さんがロに）できたのです。
守ったことで、発生ゼロという偉業が達成できたのです。



彼を知りて己を知れば百戦して殆うからず

孫子
謀攻扁

五

33

ＨＡＣＣＰは宇宙食から誕生しましたが、同様な考え方は、二千年以上前の中国の兵法書・孫子にあります。
この言葉はまさに危害要因分析の原型です。
腸炎ビブリオ食中毒も、敵と己を知り対策を実践したことで、勝利（ゼロに）できたのです。

26

２部の皆さんが守ったことで、

800

Ⅱ 講習

ＨＡＣＣＰといえます。こ

食
中
毒
は
な
く
せ
る
？

１部

衛生管理基準を作りまし900

す べ て の こと は
「 さ せ ら れ る」 と 思 うか ら
辛 か っ た り 惨 め に な る の であ って「 して み よ う」 と 思 うと
ど ん な こと も道 楽 に な り ま す

Ⅱ 講習

以 下に保 存するという、「 老いの 才覚」

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

「腸炎ビブリオ食中毒発生件数の推移（全国）」のグラフです。腸炎ビブリオ食中毒は、

ＨＡＣＣＰは宇宙食から誕生しましたが、同様な考え方は、二千年以上前の中国の兵法書・孫子にあります。
この言葉はまさに危害要因分析の原型です。
腸炎ビブリオ食中毒も、敵と己を知り対策を実践したことで、勝利（ゼロに）大風呂敷を広げましたが、Ｈ
Ａ
ＣＣＰ義務化で食中毒がゼロになるかは、実践する食品事できたのです。
業者の皆様次第なのです。私のお話をご参考いただき、義務化で「させられる」と思わず、感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

１部

27

2部

講

習

あなどるなかれ！感染症～身近にせまる感染症を知る～

1

東京都保健医療局感染症対策部防疫課の中島丈晴と言います。ご紹介にあずかり、あ

令和5年11月14日（火）14:00～16:00

りがとうござい

あなどるなかれ！感染症～身近にせまる感染症を知る～ます。

東京都保健医療局 感染症対策部 防疫課 課長代理

本 日 は、「 あ などる
なかれ！感染症～身近に中島 丈晴

せまる感染症を知る～」

令和5年11月14日（火）14:00～16:00というテーマで、 生 活

衛生業の皆さんに役立
1 東京都保健医療局感染症対策部防疫課の中島丈晴と言います。ご紹介にあず
います。

本日は、
「あなどるなかれ！感染症～身近にせまる感染症を知る～」というテ中島 丈晴
ーマで、生活衛生業の皆さんに役立つ話をしたいと考えています

Ⅱ 講習

東京都保健医療局 感染症対策部 防疫課 課長代理
つ話をしたいと考えてかり、ありがとうございます。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

Ⅱ

あなどるなかれ！感染症～身近にせまる感染症を知る～

１部

本日は、
「あなどるなかれ！感染症～身近にせまる感染症を知る～」というテいて、 近 年、テレビなーマで、生活衛生業の皆さんに役立つ話をしたいと考えています

今回の目的

どで話 題になった感 染症を交えながら。

身近にせまる感染症が分かる

丈晴 先生

今回の目的

3

身近にせまる感染症が分かる
生活衛生業の
2 身近に迫っている感染症について、近年、テレビなどで話題になった感染症

生衛法で規定する生活衛生関係営業（生衛業）

皆さんに役立つを交えながら

話をしたいと考えていま

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

中島いる感染症につ２部課長代理

東京都保健医療局感染症対策部防疫課の中島丈晴と言います。ご紹介にあず
かり、ありがとうございます。

Ⅱ 講習

講師
東京都保健医療局
感染症対策部防疫課

2

1

身近に迫ってす。

2

身近に迫っている感染症について、近年、テレビなどで話題になった感染症を交えながら

公益財団法人 東京都生活衛生営業指導センターHPより
https://www.seiei.or.jp/tokyo/seiei/

3、生活衛生業の皆さんに役立つ話をしたいと考えています28

海外と日本の交流は戻りつつある※
感染症対策講習会

（万人）
5000

4658

5014

5196

報告書

Ⅱ

２部

29

者数・出国日本人数の推移」（2023 年は 9 月までの合計））です。

6 国内でもコロナ以外の感染症は少なかったが、今後再び流行する可能性がある。

また、国内でも新型コロナウイルス感染症は「５類」になり、飲み会やイベントが普通に再開していますので、コロナ前に国内で流行していた感染症が、再び流行する可能性

まず、海外と日本の交流は戻りつつあります。2020 年に新型コロナウイルスが上陸し、その後、もあります。実際、既に流行している感染症がありますので、そちらについて話したいと思います。

海外との交流はしばらく途絶えていました。このグラフは外国から来た人と日本から外国に行った国内でもコロナ以外の感染症は少なかったが、今後再び流行する可能性がある。

東京都生活衛生営業指導センターHPより
人の 9 月までの数字です。まだ公益財団法人
10 月、11 月、12 月が残っていますが、かなり戻ってきていまして（訪https://www.seiei.or.jp/tokyo/seiei/

日外国旅行者数 1,737 万人、出国日本人数 671 万人）、2016 年
（訪日外国旅行者数 2,404 万人、3、生活衛生業の皆さんに役立つ話をしたいと考えています
出国日本人数 1,727 万人）から 2018 年（訪日外国旅行者数 3,119 万人、出国日本人数 1,895万人）位になるかどうかという状況になっています。

5000

4658

3000

2783

2685

1747

1849

0

836

1036

2012

2013

2008

1712
1621

2408

1690

1341

671

1974

2404

2869

3119

3188
729
317

412
2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

76
51
2021

660
25

277
383
2022

1737

2023

出国日本人数訪日外国旅行者数・出国日本人数の推移（※2023年は9月までの合計）
は外国から来た人と日本から外国に行った人の 9 月までの数字です。まだ 10
日本政府観光局ホームページより https://www.jnto.go.jp/statistics/data/visitors -statistics/
月、11 月、12 月が残っていますが、かなり戻ってきていまして（訪日外国旅
4 こちらは、日本政府観光局のホームページから引っ張ってきたグラフ（「訪行者数 1,737 万人、出国日本人数 671 万人）、2016 年（訪 日外国旅行者数 2,404
日外国旅行者数・出国日本人数の推移」（2023 年は 9 月までの合計））です。
万人、出国日本人数 1,727 万人）から 2018 年（訪日外 国旅行者数 3,119 万
まず、海外と日本の交流は戻りつつあります。2020 年に新型コロナウイル
人、出国日本人数 1,895 万人）位になるかどうかという状況になっています。
スが上陸し、その後、海外との交流はしばらく途絶えていました。このグラフ
交流が戻ってきているので、日本では少なくても、海外では日常的な感染症が日本に入6 また、国内でも新型コロナウイルス感染症は「５類」になり、飲み会やイベ
6 また、国内でも新型コロナウイルス感染症は「５類」になり、飲み会やイベントが普通に再開していますので、コロナ前に国内で流行していた感染症が、ントが普通に再開していますので、コロナ前に国内で流行していた感染症が、再び流行する可能性もあります。実際 、既に流行している感染症があります
再び流行する可能性もあります。実際 、既に流行している感染症があります
こちらのスライドは厚労省のホームページから引っ張ってきたグラフです。人流は、夏ので、そちらについて話したいと思います
ので、そちらについて話したいと思います7が少なく、秋に増えることを繰り返しています。こちらは 2023 年の夏までの数字ですが、人流はこれからまた増えて、感染しやすい状況が生まれる可能性があります。

り、日本でも起こる可能性があります。

日本では少なく、海外では日常的な感染症が、再び日本に輸入される可能性がある。

日本

海外

各地の主要繁華街における滞留人口の状況について（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/newpage_00065.html）

7 こちらのスライドは厚労省のホームページから引っ張ってきたグラフです。
人流は、夏が少なく、秋に増えることを繰り返しています。こちらは2023
年
各地の主要繁華街における滞留人口の状況について（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/newpage_00065.html）
5 交流が戻ってきているので、日本では少なくても、海外では日常的な感染症が日本に入り、日本でも起こる可能性があります30

7 こちらのスライドは厚労省のホームページから引っ張ってきたグラフです。
人流は、夏が少なく、秋に増えることを繰り返しています。こちらは2023 年
感染症対策講習会 報告書 Ⅱ ２部
31

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

訪日外客数

5

1895

２部

1000

3031

1789

Ⅱ 講習

2000

3595

5196

１部

4116

4000

5014

Ⅱ 講習

海外と日本の交流は戻りつつある※（万人）

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

4

こちらは、日本政府観光局のホームページから引っ張ってきたグラフ（「訪日外国旅行

等」が一番危険で、「２類感染症（7 疾患）：結核、ＳＡＲＳ、ＭＥＲＳ、鳥イ
ンフルエンザウイルス等」、「３類感染症（5 疾患）：腸管出血性大腸菌感染症、の夏までの数字ですが、人流はこれからまた増えて、感染しやすい状況が生まれる可能性があります。
今回は、海外ボツリヌス症、レジオネラ症等」、「５類感染症（全数；24 5
疾患、定点；26
疾
危険な感染症です。新型コロナは、昔は「２類」相当でしたが、今年の月 8 日から「５類」相由来の感染症と患）：全数：麻疹、風疹 、ＡＩＤＳ、梅毒等、定点：新型コロナウイルス、イ当になり、季節性インフルエンザなどと同じ扱いになっています。

海外由来の感染症

国内由来の感染症について順に話し、その後、防ぎ方についてお話し

ンフルエンザウイルス等」になるほど危険度は低くなります。

番危険な「１類感染症」だと、エボラ出血熱や、根絶された天然痘などがあり⓾ます。
「２類感染症」だと、結核やＳＡＲＳ、ＭＥＲＳが皆さんも聞いたこと
スライドは簡単な分類なので、こういうものだということで見てください。危険なほどのある危険な感染症です。新型コロナは、昔は「２類」相当でしたが、今年の行政の対応は当然に厳しくなり、「１類」のエボラ出血なら即入院です。「２類」の結核やＳ国内由来の感染症ます。

海外由来の感染症
身近にせまる感染症の防ぎ方

5 月Ｒ8Ｓだと、基本的には入院です。
日から「５類 」相当になり、インフルエンザなどと同じ扱いになって
ＡＲＳ、ＭＥ「３類」には「Ｏ－１５７」や腸管出血性大腸菌などが含います。
まれますが、
そういう感染症は一部の特定職種への就業を制限されることがあります。
「５類感染症」
レベルの対応になります。

患）：腸管出血性大腸菌感染症、細菌性赤痢、腸チフス等」、「４類感染症（44 疾患）：エムポックス、感染症法（感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律）に基づき、感染症を分類。

8

麻疹、風疹、ＡＩＤＳ、梅毒等、定点：新型コロナウイルス、インフルエンザウイルス等」になるほ

1類感染症（7疾患）
エボラ出血熱、痘そう（天然痘）、ペスト 等
ど危険度は低くなります。例えば、一番危険な「１類感染症」だと、エボラ出血熱や、根絶され結核、SARS、MERS、鳥インフルエンザウイルス 等
2類感染症（7疾患）
た天然痘などがあります。「２類感染症」だと、結核やＳ
ＡＲＳ、ＭＥＲＳが皆さんも聞いたことのある

3類感染症（5疾患）

腸管出血性大腸菌感染症、細菌性赤痢、腸チフス

4類感染症（44疾患）

エムポックス、デング熱、ボツリヌス症、レジオネラ症

感染症の類型等等

5類感染症（全数；24疾患，
全数：麻しん、風疹、AIDS、梅毒 等
定点；26疾患）
定点：新型コロナウイルス、インフルエンザウイルス 等
感染症法（感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律）に基づき、感染症を分類。
新型インフルエンザ等感染症
再興型新型インフルエンザ、再興型コロナウイルス
おおまかには上になるほど危険。1類感染症が一番危険な感染症。

類型

指定感染症

なし

主な疾患名

感染症法に基づく医師の届出のお願い（厚労省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/kekkaku-kansenshou/kekkaku-kansenshou11/01.html

1類感染症（7疾患）

エボラ出血熱、痘そう（天然痘）、ペスト等

2類感染症（7疾患）

結核、SARS、MERS、鳥インフルエンザウイルス等

3類感染症（5疾患）

腸管出血性大腸菌感染症、細菌性赤痢、腸チフス

等

4類感染症（44疾患）

エムポックス、デング熱、ボツリヌス症、レジオネラ症

5類感染症（全数；24疾患，
定点；26疾患）

全数：麻しん、風疹、AIDS、梅毒 等
定点：新型コロナウイルス、インフルエンザウイルス 等

新型インフルエンザ等感染症

再興型新型インフルエンザ、再興型コロナウイルス

指定感染症

なし

9

・原則入院

1類感染症

感染力、罹患 した場合の重篤性等に基づく総合的な観点からみた 危険性がきわめて高い 感染症

2類感染症

感染力、罹患 した場合の重篤性等に基づく総合的な観点からみた 危険性が高い 感染症

・状況に応じて入院

3類感染症

感染力、罹患 した場合の重篤性等に基づく総合的な観点からみた 危険性は高くない が，特定の職業への就業によって感染症の集団発生 を起こしうる感染症

・特定職種への就業制限

4類感染症

人から人への 感染はほとんどない が，動物，飲食物 等の物件を介して感染 するため、動物 や物件の 消毒，廃棄 などの措置が必要となる感染症

・動物の措置を含む消毒等の対物措置

5類感染症

国が感染症発生動向調査を 行い，その 結果等に基づいて必要な情報を一般国民や医療関係者に提供・公開していくことによって発生・拡大を防止すべき感染症

・感染症発生状況の収集･分析とその結果の公開、提供

新型インフルエンザ等感染症

新たに人から人に伝染する能力をもったウイルスを病原体とし、全国的 かつ急速なまん延により 国民の生命及び健康に重大な影響を与える おそれがある もの、・入院、自宅療養、宿泊 療養指定感染症

既知の感染症のうち 上記1～3類に分類されない感染症において， 1～3類に準じた対応の必要が生じた感染症

・1～3類感染症に準じた入院対応や消毒等の対物措置を10実施(適用する規定は政令で定める）

・消毒等の対物措置（建物への措置、通行制限等の措置も適用対象とする。）
・消毒等の対物措置
・消毒等の対物措置

・消毒等の対物措置（建物への措置、通行制限等の措置も適用対象とする。）

10 スライドは簡単な分類なので、こういうものだということで見てください。
危険なほど行政の対応は当然に厳しくなり、「１類」のエボラ出血なら即入院です。
「２類」の結核やＳＡＲＳ、ＭＥＲＳだと、基本的には入院です。
「３ 知
具体的な病気について、簡単に話します。まずは新型コロナウイルス感染症です。
類」には「Ｏ－１５７」や腸管出血性大腸菌などが含まれますが、そういうらない人はさすがに居ないと思いますが、国の出している定義では、スライドにあるよ感染症は一部の特定職種への就業を制限されることがあります。
「５類感染症」
うに 2019
年に中国の武漢市で発見され、全世界に拡大した感染症となっています。
海外では「COVID-19」や「SARS-CoV-2」と呼ばれることがあります。国立感染症研究所（国）の見解では、
このウイルスは今後人類に定着し、まん延することが予想されています。

等

感染症法に基づく医師の届出のお願い（厚労省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/kekkaku-kansenshou/kekkaku-kansenshou11/01.html「新型」と付くぐらいなので、新型ではないコロナウイルスも居ます。日本には上陸しませんでしたが、昔、世界ではやったＳＡＲＳとＭＥＲＳがそうですし、また、日本にもともとあった風邪のコ
ロナウイルスも同じ分類に入ります。時々、「コロナウイルスは風邪だ」と言う人が居ますが、それはある意味では間違っていません。
9

新型コロナウイルスは、2023 年 5 月 8 日に「５類感染症」となり、ほかの病気と比べて特段危険ではない感染症という扱いになりました。

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

２部

33

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

今回は、、海外由来の感染症と国内由来の感染症について順に話し、その後、防ぎ方についてお話します。類型
主な疾患名

おおまかには上になるほど危険。1類感染症が一番危険な感染症。
デング熱、ボツリヌス症、レジオネラ症等」、「５類感染症（全数；24 疾患、定点；26 疾患）
：全数：

主な対応

２部

類感染症（7 疾患）：結核、ＳＡＲＳ、ＭＥＲＳ、鳥インフルエンザウイルス等」
感染症の類型 、「３類感染症（5 疾

性格

Ⅱ 講習

基本的に、
「１類感染症（7 疾患）：エボラ出血熱、痘そう（天然痘）、ペスト等」が一番危険で、
「２

類型

１部

感染症は、感染症法（感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律）とい

う法律に基づいて分類されています。

32

感染した疾患により行動制限される場合がある

今回は、、海外由来の感染症と国内由来の感染症について順に話し、その後、身近にせまる感染症の防ぎ方
スライドの感染症の種類について簡単にお話します。
防ぎ方についてお話します。
8

Ⅱ 講習になると、基本的にほかの感染症より危険ではないので、データだけ収集して公開されるといった国内由来の感染症

9

例えば、一

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム8

細菌性赤痢、腸チフス等」、「４類感染症（44 疾患）：エムポックス、デング熱、

2019年に中国武漢市で発見され、全世界に感染拡大した。
COVID-19、SARS-CoV-2とも呼ばれる。
今後このウイルスは人類に定着して蔓延することが予想される。

新型コロナウイルス画像（オミクロン株）

事業所全体に関わる話で言うと、外出制限・療養義務があります。「５類」移行前に新型コロナにかかり、外出制限した人も居ると思いますが、「５類」移行後は、患者の外出制限と療養義務は新型コロナウイルス感染症の 5類感染症移行後の対応について（厚労省）

無くなりました。要するに、具合が良くなれば、自己判断で社会復帰することになります。
https://www.mhlw.go.jp/stf/corona5rui.html
また、「５類」移行前は、家族や友達など近くに居た濃厚接触者は、何日間は家になるべく居る

12 スライドは国のホームページから引っ張ってきたもの（「新型コロナウイル
ようにと言われましたが、それも廃止されました。

ス感染症の『５類感染症』移行後の対応について」厚労省）です。
職場での感染対策としては、もともとは、「マスクを着けてください。消毒をしてください。しなければならないことです」と言われ、それをしていないと保健所からどんどん連絡が来ましたが、日本では「新型インフルエンザ等感染症」という危険な病気に分類されてい現状はそれも個人や事業所に委ねられるようになりました。

Ⅱ 講習※新型じゃないコロナウイルス〇SARSコロナウイルス（マーズ）〇MERSコロナウイルス（サーズ）〇風邪のコロナウイルス

ものがこのスライドです。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



新型コロナウイルス感染症

こちらに５類に移行した違いが書いてあります。皆さんに関わる部分を分かりやすくした

ましたが、5 月 8 日からインフルエンザ同等の「５類感染症」に移行しました。
新型コロナに感染した人に対するサービスで言うと、東京都だと食料配送や無料ＰＣＲ検査所がありましたが、それも廃止されています。療養型のホテルも、一部の高齢者に対してのみ継続し
ています。

11



Ⅱ 講習

新型コロナウイルス感染症

新型コロナウイルス感染症

病気と比べて特段危険ではない感染症という扱いになりました。

主な変更点

5類移行後（5月8日以降）患者に対する外出制限・療養義務
濃厚接触者の自宅隔離推奨

廃止、自己判断で社会復帰
廃止

２部

令和5年5月8日に五類感染症に移行した。

流行状況把握保健所からの連絡

一部の定点医療機関から報告無くなる（クラスター時を除く）

治療費、入院費

他疾患と同様、保険に応じ自己負担

職場での感染症対策

個人や事業者に委ねられる

ワクチン接種患者への食料配送
無料PCR検査所
酸素ステーション、療養型ホテル

引き続き無料廃止
廃止
廃止（高齢者のみ継続）

13

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

具体的な病気について、簡単に話します。まずは新型コロナウイルス感染症です。知らない人はさすがに居ないと思いますが、国の出している定義では、
スライドは国のホームページから引っ張ってきたもの（「新型コロナウイルス感染症の『５スライドにあるように2019 年に中国の武漢市で発見され、全世界に拡大した
類感染症』移行後の対応について」厚労省）です。
感染症となっています。海外では「COVID-19」や「SARS-CoV-2」と呼ばれるこ
日本では「新型インフルエンザ等感染症」という危険な病気に分類されていましたが、5 月 8とがあります。国立感染症研究所（国）の見解では、このウイルスは今後人類日からインフルエンザ同等の「５類感染症」に移行しました。
に定着し、まん延することが予想されています。
「新型」と付くぐらいなので、新型ではないコロナウイルスも居ます。日本には上陸しませんでしたが、昔、世界ではやったＳＡＲＳとＭＥＲＳがそうですし、
また、日本にもともとあった風邪のコロナウイルスも同じ分類に入りま
令和5年5月8日に五類感染症に移行した。
す。時々、「コロナウイルスは風邪だ」と言う人が居ますが、それはある意味では間違っていません。
新型コロナウイルスは、2023 年 5 月 8 日に「５類感染症」となり、ほかの

１部

国立感染症研究所HPよりhttps://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/9303-coronavirus.html

こちらに５類に移行した違いが書いてあります。皆さんに関わる部分を分かりやすくしたものがこのスライドです。

新型コロナウイルス感染症の 5類感染症移行後の対応について（厚労省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/corona5rui.html

12 スライドは国のホームページから引っ張ってきたもの（「新型コロナウイル
ス感染症の『５類感染症』移行後の対応 について」厚労省）です。
日本では「新型インフルエンザ等感染症」という危険な病気に 分類されてい34ましたが、5月 8 日からインフルエンザ同等の「５類感染症」に移行しました。

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

２部

35

くなれば、自己判断で社会復帰することになります。
また、「５類」移行前は、家族や友達など近くに居た濃厚接触者は、何日間は家になるべく居るようにと言われましたが、それも廃止されました。

と保健所からどんどん 連絡が来ましたが、現状はそれも個人や事業所に委ねたことです。逆に言うと、もともとは拒んでもよいという法律、旅館業法（昭和23 年法律１３８号）がありました。

られるようになりました。

新型コロナに感染した人に対するサービスで言うと、東京都だと食料配送や無料ＰＣＲ検査所がありましたが、それも廃止されています。療養型のホテル（「第５条－営業者は、左の各号の一に該当する場合を除いては、宿泊を拒んではならない。
も、一部の高齢者に対してのみ継続しています

続いて、去年、今年にはやった海外由来の感染症について話します。
麻しん（はしか）です。麻しん（はしか）は、子どもの頃にかかった人はたくさん居ると思いますが、2010 年以降は、日本では基本的に海外から来た人とその接触者の間だけで発生しています。世界的にも、日本は「麻しん（はしか）の排除国」という扱いになっています。

一．宿泊しようとする者が伝染性の疾病にかかっていると認められるとき」）東京都だと、医療施設（機

症状は発熱と、高熱が続いたあとに発疹が出現します。鼻水や目の充血もあります。免疫がな関）が逼迫（ひっぱく）しているときは、患者の移動する先がなくて、皆さんの旅館に居ることも多い人が感染するとほぼ 100％感染する病気ですが、現在、日本では 1 歳と 6 歳のときに麻しん（はかったと思いますが、今はしか）・風疹ワクチンをやむをえない結果として宿

旅館業法第5条における新型コロナ
令和5年5月8日以降 は、5類感染症に変更されたことにより、旅館業法の「伝染性の疾病」に該当しないものとなり、律上も宿泊ができることにルス感染症の「５類感染症」
への移行後の「旅館業法

染することで、同じ部屋〇旅館業法（昭和23年法律第138号）
第五条 営業者は、左の各号の一に該当する場合を除いては、宿泊を拒んではならない。
一 宿泊しようとする者が伝染性の疾病にかかっていると認められるとき。
二・三（略）す。 要するに、 免疫のない人はしゃべらずに普令和5年4月27日
新型コロナウイルス感染症の5類感染症への移行後の旅館業法第5条の取扱いについて（厚労省）

通に居るだけで感染す

14 皆さんに関わる重要なことは、「５類」移行後に、営業者は 旅館業法上、宿泊を拒めなくなったことです。逆に言うと、もともとは拒んでもよいという法
律、旅館業法（昭和 23 年法律１３８号）がありました。
次に、新型コロナとインフルエンザの流行状況です。
（「第５条－営業者は、左の各号の一に該当する場合を除いては、宿泊を拒んではならない。
感染症の数え方は、医療機関 1 機関当たり何人と数えます。「５類感染症」については、
一．宿泊しようとする者が伝染性の疾病にかかっていると認められるとき」）皆さんの旅館に居ることも多かったと思いますが、やむをえない結果として一つの医療機関に一週間に何人来たかという数え方をします。
東京都だと、逼迫（ひっぱく）している所は、患者の移動する先がなくて、の特徴です。



宿泊しているのではなく、法律上も宿泊ができることになりました（令和 5
スライドのグラフ（東京都感染症発生動向調査より）で、横軸の19 週が「５類」移行時の 5
年 4 月 27 日、新型コロナウイルス感染症の「５類感染症」への移行後の「旅月 8 日です。このときは、オレンジ色の新型コロナが 2.40 人で、今年の夏のピークが 16.98 人
館業法第５条」の取り扱いについて（厚労省））です。一つの医療機関に一週間に平均 17 人の患者が来ているということです。

インフルエンザは通常、秋から冬にかけてはやります。42 週で大体 20 人を超えた位（21.77 人）で、 段 々はやってきています。 ただ、ここ数（人）

年はインフルエンザが25.00

全 然なくて、 新 型コロ20.00

ナが大多数を占めていました。 最近の感染力

10.00

インフルエンザ が 競り

5.00

インフルエンザのほうがかなりはやっていることもあります。

36

21.77

16



2010 年以降は、日本では基本的に海外から来た人とその接触者の間だけで発生しています。世界的にも、日本は「麻疹の排除国」という扱いになっていま
2 人の都民が、海外から帰ってきた他県の麻しん（はしか）患者と新幹線で乗り合わせ、す。

こちらの記事は、今年、東京都で起こったことです。

症状は発熱と、高熱が続いたあとに発疹が出現します。鼻水や目の充血もあ感染しました。この 2 人は知り合いでも何でもなく、同じ車両に乗っていたレベルです。しかも、ります。免疫がない人が感染するとほぼ 100％感染する病気ですが、現在、日結構離れていましたが、両名ともワクチンを打っていなかったか、もしくは不明で３週間位の潜伏期を経て発症しました。
新幹線に乗っているレベルでも、 免疫がな
け れ ば 感 染 する の で、注意が必要です。

16.98

続いて、去年、今年にはやった海外由来の感染症について話します。
麻疹です。麻疹は 、子どもの頃にかかった人はたくさん居ると思いますが、本では 1 歳と 6 歳のときに麻疹・風疹ワクチンを接種するので、ほとんどの人に抗体があります。厄介なのは空気感染することで、同じ部屋に居ただけで感染します。要するに、免疫のない人はしゃべらずに普通に居るだけで感染する
参考：のがはしか（麻しん）の特徴です。

2023年５月 海外帰りの麻しん患者と、新幹線で乗り合わせた都民2名が麻しんに感染

15.00

で言うと、新型コロナと合って、季節によってはインフルエンザと新型コロナ（定点ごと）

麻しんについてhttps://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/kekkaku -kansenshou/measles/index.html

0.00

2.40

1.97

19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42

インフルエンザ（週）

新型コロナウイルス

東京都 感染症発生動向調査より
https://survey.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/epidinfo/epimenu.do

15 次に、新型コロナとインフルエンザの流行状況です。
感染症の数え方は、医療機関 1 機関当たり何人と数えます。「５類感染症」
については、一つの医療機関に一週間に何人来たかという 数え方をします。
スライドのグラフ（東京都感染症発生動向調査より）で、横軸の 19 週が「５類」移行時の 5 月 8 日です。このときは、オレンジ色の新型コロナが 2.40 人

麻疹（はしか）患者の発生について
https ://www.metro.tokyo.lg.jp/tosei/hodohappyo/press/2023/05/15/16.html

17 こちらの記事は、今年、東京都で起こったことです。
2 人の都民が、海外から帰ってきた他県の麻しん患者と新幹線で乗り合わせ、
感染しました。この 2 人は知り合いでも何でもなく、同じ車両に乗っていたレ感染症対策講習会 報告書
Ⅱ ２部
37
ベルです。しかも、結構離れていましたが、両名ともワクチンを打っていなか
ったか、もしくは不明で３週間位の潜伏期を経て発症しました。

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

るのが麻しん（はしか）２部て（厚労省））。

Ⅱ 講習第５条」の取り扱いについに居ただけで感 染しま

１部

月 27 日、新型コロナウイ• 症状は38℃発熱、咳が数日続き、その後 39℃台の発熱とともに全身の発疹が出現する。その他鼻水、目の充血などが出現• 日本は麻しん排除国 になっており、 2010年以降は海外渡航歴がある者とその接触者のみで発生• 免役が無い者が接触すると 100%感染する• 予防は1歳と6歳の2回 麻しん・風しんワクチンを 接種する
• 空気感染するす。 厄介なのは空気感

営業者が宿泊を拒めなくなった。

なりました（ 令 和 5 年 4麻しん（はしか）どの 人に抗体がありま

Ⅱ 講習

泊しているのではなく、法接種するので、 ほとん

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



職場での感染対策としては、もともとは、「マスクを着けてください。消毒をしてください。しなければならないことです」と言われ、それをしていない
皆さんに関わる重要なことは、「５類」移行後に、営業者は旅館業法上、宿泊を拒めなくなっまではサル痘と呼ばれていました。

症状自体は発熱と発疹と体中の皮膚の水疱（水ぶくれ）です。患者さんに聞くと、痛いというのが一番の症状です。ただ、幸いなことに、人がばたばたと死んだり感染力がとんでもなく強かったりする感染症ではありません。
去年から日本に上陸していますが、もともとはアフリカにある病気で、サルやウサギなどの動物が 媒 介します。 そ れら

エムポックス（旧サル痘）の動物を輸入すること・主な症状は発熱、発疹、顔面や四肢の皮膚の水疱・元々アフリカに生息するげっ歯類、サルやウサギなどの 動物が媒介
・2003年米国では、アフリカから輸入したプレーリードックによりエムポックスが集団発生したこともあった

り、アメリカでも 2003
年に流行したことがあり媒介するネッタイシマカが当たり前に居るので、それが人を刺すことによって、発熱、発疹、頭痛、関節痛、吐き気、嘔吐（おうと）の症状を起こします。
熱帯ではネッタイシマカが媒介しますが、日本に居るヒトスジシマカ（やぶ蚊）でも媒介することがあります。このあとで紹介しますが、残念ながら、日本では 2014 年に大流行しました。ただ、日本の蚊は冬になると寒くて死ぬので、国内感染は起こりにくい状況が続いています。
もちろん、コロナ禍中は海外との交流がなかったのでほぼありませんでしたが、2023 年がス
ライドのグラフ（「デング熱年別報告数推移（過去 10 年）」東京都感染症情報センター）です。
しかも、これは先週・先々

気にすぎませんでしたと思います。
要するに、海外帰りの触ではなく、 人間同士

人であれば、当たり前にの接触によって性感染なる感染症と考えられて

デング熱（東京都感染症情報センター）https://idsc.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/diseases/dengue/18



ていまだに週に数人は出ています。 ただ、ワ
クチンや治療薬が段々
普 及しつ つ あ る の で、

エムポックス（旧サル痘）の病気にすぎませんでしたが 、2022 年、動物接触ではなく、人間同士の接触• 2022年5月以降、性感染症として世界中に拡大
によって性感染症として世界中に拡大しました。
• 世界全体の症例の報告数は減少傾向。

• 東京でもワクチン、治療薬の治験が始まり減少傾向だが、周囲の国の影響を受け、散発的な発生が続いている。

20



デング熱が国内流行したときの話です。
私はこのとき、公園があまりない地区の保健所に勤めていたので、そうなのかというぐらいでした

世 界 的 に 減 少 傾 向 で、が、日本国内でも、代々幸 い なことに今 のとこ

木公園を中心にヒトスジろ、新型コロナのようにシマカの媒介により流行し世界中に広がってばたました。スライドのグラフ

ばた死ぬような病気で（「デング熱の都内届け出はありません。

患者の発生状況（発症日・感染地別）」ｎ＝ 101 発症

21

エムポックス（東京都感染症情報センター） https://idsc.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/diseases/mpox/

19

38

東京の流行状況を示したグラフです（「エムポックス週別患者報告数の推移」
東京都感染症情報センター）。
日本は去年が数人で、残念ながら、今年は１００ 人以上感染しています。
今は、一旦収まっていますが、性感染症としていまだに週に数人は出ています。

デング熱です。デング熱も基本的には海外の感染症です。東南アジアには、デング熱を媒介するネッタイシマカが当たり前に居るので、それが人を刺すことによって、発熱、発疹、頭痛、関節痛、吐き気、嘔吐（おうと）の症状を起こします。

熱帯ではネッタイシマカが媒介しますが、日本に居るヒトスジシマカ（やぶ参考：デング熱の国内流行（2014年）
蚊）でも媒介することがあります。このあとで紹介しますが、残念ながら、日〇代々木公園を中心に都内の公園で100名以上の国内感染が発生〇2014年の流行をきっかけに、以降都内の公園では毎年蚊の調査をしている
本では2014 年に大流行しました。ただ、日本の蚊は冬になると寒くて死ぬので、国内感染は起こりにくい状況が続いています。
もちろん、コロナ禍中は海外との交流がなかったのでほぼありませんでした
が 、2023 年がスライドのグラフ（「デング熱年別報告数推移（過去 10 年 ）」東京都感染症情報センター）です。しかも、これは先週・先々週の数字を載せたもので、まだ 2 カ月残っているので、もう少し増えると思います。
要するに、海外帰りの人が来たら、当たり前になる感染症と考えられています。

代々木公園を中心とした都内のデング熱国内感染事例発生について
https://idsc.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/diseases/dengue/dengue2014/iasr1 /デング熱が国内流行したときの話です。
日不明 7 例を除く）は、海外帰りの人ではなく、東京都内の公園に行った経歴がある人でこれだけ
私はこのとき、公園があまりない地区の保健所に勤めていたので、そうなの発生していることを示しています。海外渡航歴もありません。
かというぐらいでしたが、日本国内でも、代々木公園を中心にヒトスジシマカをきっかけに流行しました。スライドのグラフ（「デング熱 の都内届け出患者の発生状況（発症日・感染地別）」ｎ＝101 発症日不明 7 例を除く） は、海外感染症対策講習会 報告書 Ⅱ ２部
39
帰りの人ではなく、東京都内の公園に行った経歴がある人でこれだけ発生していることを示しています。海外渡航歴もありません。

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

去年から今年に話題となったのはエムポックスです。途中で名前が変わったので、去年まではサル痘と呼ばれていました。
症状自体は発熱と発疹と体中の皮膚の水疱（水ぶくれ）です。患者さんに聞
東京の流行状況を示したグラフです（「エムポックス週別患者報告数の推移」東京都感染
くと、痛いというのが一番の症状です。ただ、幸いなことに、今は人がばたば症情報センター）。 たと死んだり感染力がとんでもなく強かったりする感染症ではありません。
去年から日本に上陸していますが、もともとはアフリカにある病気で、サル
日本は去年が数人で、残念ながら、今年は１００人以上感染しています。今は、一旦収まっていやウサギなどの動物が媒介します。それらの動物を輸入することによってヨーますが、 性 感 染 症としロッパに入り、アメリカでも 2003 年に流行したことがあります。それぐらい

います。

２部

ました。

Ⅱ 講習

が、2022 年、 動 物 接

１部るので、もう少し増える

エムポックスについて（厚労省）HP
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou19/monkeypox_00001.html• 症状は発熱、発疹、頭痛、関節痛、はき気・嘔吐など• 蚊が媒介する（ネッタイシマカ、 ヒトスジシマカ ）• 2014年に東京都で国内感染 が流行• ただし日本の蚊は冬までに死ぬため国内流行は起こりにくいで、まだ 2 カ月残っています。 それぐらい の 病症として世界中に拡大しデング熱

週の数字を載せたもの

Ⅱ 講習

によってヨーロッパに入

デング熱です。デング熱も基本的には海外の感染症です。東南アジアには、デング熱を

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



去年から今年に話題となったのはエムポックスです。途中で名前が変わったので、去年

23 スライドのグラフに最近の東京都の毎年の感染者数を載せています。
昔と比べて右肩下がりで減っていますが、2021 年でも千人以上（1,429 人）

かどうかをちゃんと調べているので、何かあったら皆さんにアナウンスできるような体制は調えています。幸いなことに、大規模流行というと、日本では 2014 年が最後となっています。

の新規患者が居ます。新型コロナウイルスで感覚が少し麻痺していますが、かなりの患者が出ている病気 です。

海外ではまだまだ結核が減っていない地域もあるので、外国人の留学生、旅行あるいは出稼ぎに来ているような外国出生の滞在者が増えれば、増える病気です。コロナ前は、外国人の住民もどんどん増えていたので、スライドのグラフのように、新規結核患者数も基本的に右肩上がりに増えていま
コロナ禍で入国者数自

結核も海外由来の感染症です。結核は、日本では段々なくなりつつある病気ですが、海(2010-2021, 東京)

400

20

339

350

18

外ではまだたくさんの患者が居る病気です。

特徴として、症状が出るまでが結構長いことです。また、症状からはほかの病気とほとんど見

211

12

（割合）

病気です。コロナ前は、外16体が減ったので、いった
300
13.4% 14
国人の住民もどんどん増えていたので、スライドのグラフのように、新規結核
ん下がりましたが、外国
250(新規結核患者数)



参考：外国出身者の新規結核患者数した。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

ただ、2014 年の国内流行をきっかけに、都内の公園で蚊を採取し、デング熱ウイルスがない

患者数も基本的に右肩上がりに増えていました。
の人がまたどんどん入っ
200

後遺症でもこういう症状があるので、さらに分かりにくくなっています。

8
コロナ禍で入国者数自体が減ったので、いったん下がりましたが、外国のてきたら、患者数もまた150

月の間にみんな打つこと

外国出身者の新規結核患者割合

24 海外ではまだまだ結核が減っていない地域もあるので、外国人の留学生、旅行あるいは出稼ぎに来ているような外国出生の滞在者が増えれば、増える



は治療薬もちゃんとあり

次に、国内由来の感染症です。
海外由来の感染症は、海外から入ってきが基本的な治療です。

たものに気を付ければ何とかなりますし、 自分が海外に行ったら気を付け22

結核も海外由来の感染症です。結核は、日本では段々なくなりつつある病気ですが 、海外ではまだたくさんの患者が居る病気です。
特徴として、症状が出るまでが結構長いことです。また、症状からはほかのスライドのグラフに最近の東京都の毎年の感染者数を載せています。

病気とほとんど見分けがつきません。せきが長引くことも 特徴といえば特徴
昔と比べて右肩下がりで減っていますが、2021
年でも千人以上（1,429 人）の新規 さですが、最近は新型コロナウイルスの後遺症でもこういう症状があるので、患者が居ます。 新型コ らに分かりにくくなっています。

参考：新規結核患者ようという話ですが、 国内由来の感染症は、皆さんがいつ感染してもおかしくないので、それにつⅢ 講習会受講者アンケート集計結果

ますので、薬を飲むこと



0

２部

になっています。 現在で外国出身者の新規結核患者数

2

Ⅱ 講習

的に、生後５カ月から８カ

感染症です。

１部

50
す。
0
ここまでが海外由来のここまでが海外由来の感染症です。
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

• 症状が出るまでの期間が長い• 症状からはインフルエンザなど他の呼吸器疾患と見分けがつかない• 2週間以上続く咳が特徴• 予防は生後5ヶ月から8ヶ月の間にBCGを接種する• 治療は抗結核薬を飲むと思いますが、今は基本

6

ています。

結核

打った人もたくさん居る

10100
上がる可能性が秘められ人がまたどんどん入ってきたら、患者数もまた上がる可能性が秘められていま
4

ただ、予防ができないわけではなく、ＢＣＧの予防接種で防ぎます。皆さんが子どものときは、
小 学 生ぐらい でＢＣＧを

192

Ⅱ 講習

分けがつきません。せきが長引くことも特徴といえば特徴ですが、最近は新型コロナウイルスの

海外由来の感染症
国内由来の感染症
身近にせまる感染症の防ぎ方

いて話そうと思います。

ただ、予防ができないわけではなく、ＢＣＧの予防接種で防ぎます。皆さん
ロナウイルスで感覚が4,541(2000-2021, 東京)
40
が子どものときは、
小学生ぐらいでＢＣＧを打った人もたくさん居ると思いま
4,116
少し麻痺していますが、
3,926 4,029
35
4,000
すが、
今は基本的に、生後５カ月から８カ月の間にみんな打つことになってい
3,764
3,753
37.7

32.0

32.6

30.2

29.9

26.5

23.3

2,000

22.2

20.6

25.8

19.8

25.0

19.4

24.8

19.0

23.1

18.2

22.9

17.7

21.7

16.7

20.1

16.1

2,340
2,306
2,213
20
1,970
18.9
1,810
17.1
14.2
17.2
1,589
15
16.1
1,429
13.0
15.4

1,000

0

13.9

13.3

12.3

11.3

11.5

10.1

10.2

9.2

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

新規結核患者数（東京都）

40

14.4

全国り患率

10

(人口十万人対り患率)る病気です。

33.8

3,351
30
3,305 3,228 3,219
31.0
ます。現在では治療薬もちゃんとありますので、薬を飲むことが基本的な治療
3,045 3,022 2,874
3,000
27.9
25
2,671
です
25.8
24.8
2,533

(新規結核患者数)

かなりの患者が出てい5

25 次に、国内由来の感染症です。
海外由来の感染症は、海外から入ってきたものに 気を付ければ何とかなりますし、自分が海外に行ったら気を付けようという話ですが、国内由来の感染症は、皆さんがいつ感染してもおかしくないので、それについて話そうと思います

0

東京都 り患率

23 スライドのグラフに最近の東京都の毎年の感染者数を載せています。
昔と比べて右肩下がりで減っていますが、2021 年でも千人以上（1,429 人）の新規患者が居ます。新型コロナウイルスで感覚が少し麻痺していますが、かなりの患者が出ている病気 です。

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

２部

41

皆さんの体は、体温を測ると 36 度から 38 度位です。ご飯を食べるので、胃や腸には



スライドに例として出したのが、焼き肉屋でなぜトングを使うのかという話です。
先ほど言ったように、腸管出血性大腸菌は、牛の腸内には基本的に居るものなので、切栄養がたくさん要ります。酸素は、肺には行きますがお腹にはあまり行きません。胃酸があるので、り分けたときに、全部には付いていないかもしれませんが、ある程度の肉の量があれば腸管出血

酸に弱い菌は育ちにくいです。

性大腸菌が付いていま

逆に、こういう環境で育ちやすい菌が体に入ると、体内で増殖し、悪さを起こすかもしれませす。 焼けば大丈夫です

参考：なぜ焼き肉屋ではトングを使うのか？

ん。全部の菌が感染症として悪いことをするわけではなく、大腸菌やビフィズス菌など、体に良が、生肉をつかんだ箸

い菌もたくさん居るので、で直後にご飯やサラダ

A:生の肉を掴んだ箸をそのまま口に入れないようにするため人間の体内に入ると有害な症状を引き起こすのが病原体感染症として話題になる• 全ての菌が人間に悪影響を及ぼすわけではない。（ビフィズス菌等）• 人間の体内で増える菌、ウイルスが問題となりやすい。

状を引き起こすものです。
そういうものは、気を付けなければいけない病原として扱われます。 有名なものを幾つか紹介しま

ときは専用のトングを使い、焼いたものは別の箸で食べましょう。
28

性大腸菌です。 普通の大腸菌も人間のおなかの中にはいて、それは悪さをしませんが、腸管
出血性大腸菌がお腹の中

食中毒①：腸管出血性大腸菌

・ごく少量でも感染が成立するため、牛の生レバーは危険。
・加熱でやっつける。
・検便で陰性になるまで飲食業に就業制限に入ると、大腸に入り込
んで出血させます。 あるん が、 黄 色ブドウ球 菌

は皆さんの体の表面のどこかしらに付いています。 ですから、 お風呂• お弁当を作る時に付着する可能性あり。
• 鼻にもいるのでマスクをしよう。
• 口に入れなくても、免役が 落ちるとにきび、あかぎれ、
アトピー性皮膚炎などを引き起こす。

に入った直後でなけれ

いは、増殖した毒素が腎ば、 私たちの体のどこ臓などに回り、腎臓を破かに付いています。

27 まず、腸管出血性大腸菌です。普通の大腸菌も人間のおなかの中にはいて、壊することもあります。腎臓は体の中の悪いものを排出する所なので、そこが壊れる、あるいは

37 度の体温ぐらいで29 次に、黄色ブドウ球菌です。名前ぐらいは聞いたことがあるかもしれません
よく育つ菌です。加熱すれば死にますが、加熱する間に増えると毒素を出すことがあります。そが、黄色ブドウ球菌は皆さんの体の表面のどこかしらに付いています。ですかの毒素が加熱してもなくならず、食中毒を起こすことがあります。
ら、お風呂に入った直後でなければ 、私たちの体のどこかに付いています。
37 度の体温ぐらいでよく育つ菌です。加熱すれば死にますが、加熱する間洗っていなければ髪や指の先に居る可能性があるので、お弁当を作るときに付着することもありに増えると毒素を出すことがあります。その毒素が加熱してもなくならず、食ます。そうならないように、ご飯を作るときはマスクをし、帽子を着て手袋を着けることが勧めら中毒を起こすことがあります。
れます。
洗っていなければ髪や指の先に居る可能性があるので、お弁当を作るときに体の表面に居るということは、
もちろん鼻にも居るので、マスクをして鼻を出さないようにします。
付着することもあります。
そうならないように、ご飯を作るときはマスクをし、体の表面に居るので、体調不良などで免疫が落ちると、にきびやあかぎれの原因になりますし、帽子を着て手袋を着けることが勧められます。
体の表面に居るということは、もちろん鼻にも居るので、マスクをして鼻をアトピー性皮膚炎などを引き起こすこともあります。
出さないようにします。
体の表面に居るので、体調不良などで免疫が落ちると、にきびやあかぎれの感染症対策講習会 報告書 Ⅱ ２部
理由になりますし、アトピー性皮膚炎などを引き起こすこともあります。
43

それは悪さをしませんが、腸管出血性大腸菌がお腹の中に入ると、大腸に入り重症化すると、ほかの所にも影響が起き、最悪の場合は死に至る可能性があります。
込んで出血させます。あるいは、増殖した毒素が腎臓などに回り、腎臓を破壊することもあります。腎臓は体の中の悪いものを排出する所なので、そこが壊
これはおなかの中で増えやすい菌です。牛の場合は症状を起こさず、共生しているので、牧場れる、あるいは重症化すると、ほかの所にも影響が起き、最悪の場合は死に至など、牛が生育していく環境によって、牛の製品に付着している可能性もあります。
る可能性があります。

牛が基本的にお腹の中に持っているものなので、生レバーや何の処理もしていない肉を食べる
これはおなかの中で増えやすい菌です。牛の場合は症状を起こさず、共生しているので 、牧場など、牛が生育していく環境によって、牛の製品に付着しことは危険です。対処法は加熱です。加熱で死ぬ菌なので、ちゃんと加熱しましょう。

ている可能性もあります 。
病院で、腸管出血性大腸菌と診断されると、厳重な調査にかけて、陰性になるまでは飲食業に牛が基本的にお腹の中に持っているものなので、生レバーや何の処理もして就いてはいけません。事務仕事はやって良いのですが、飲食物を直接作ったり触ったりする職にいない肉を食べることは危険です。対処法は加熱です。加熱で死ぬ菌なので、は就けないという制限がかかります。
ちゃんと加熱しましょう。

病院で、腸管出血性大腸菌と診断されると、厳重な調査にかけて、陰性にな

42

るまでは飲食業に就いてはいけません。事務仕事はやって良いのですが、飲食物を直接作ったり触ったりする職には就けないという制限がかかります

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

まず、腸管出血

具体的な話をするために、人間の環境の話をします。
皆さんの体は、体温を測ると 36 度から 38 度位です。ご飯を食べるので、胃や腸には栄養がたくさん要ります。 酸素は、肺には行きますがお腹にはあまり行きません。胃酸があるので、酸に弱い菌は 育ちにくいです。
逆に、こういう環境で育ちやすい菌が体に入ると、体内で増殖し、悪さを起こすかもしれません。全部の菌が感染症として悪いことをするわけではなく、大腸菌やビフィズス菌など、体に良い菌もたくさん居るので、感染症として話・普段は牛の腸内にいる。
題になるのは、あくまで有害な症状を引き起こすものです。そういうものは、・37℃くらいで良く増える。
気を付けなければいけない病原として扱われます。
有名なものを幾つか紹介し・牛が生育している環境（牧場など）やます。
牛の製品にも付着している可能性がある。

スライドに例として出したのが、焼き肉屋でなぜトングを使うのかという話です。
先ほど言ったように、腸管出血性大腸菌は、牛の腸内には基本的に居るもの
次に、 黄 色ブ なので、切り分けたときに、全部には付いていないかもしれませんが、ある程食中毒②黄色ブドウ球菌
度の肉の量があれば腸管出血性大腸菌が付いています。焼けば大丈夫ですが、ド ウ 球 菌 で す。
生肉をつかんだ箸で直後にご飯やサラダを食べると、口の中に死んでいない腸• みなさんの体の表面にいる。哺乳類全般の表皮に生息。
名 前ぐらいは聞 いたこ 管出血性大腸菌が入ってしまいます。だから、焼くときは専用のトングを使い、• 37℃で良く育つ。
とが あるかもしれませ 焼いた
ものは別の箸で食べましょう• 加熱で菌は死ぬが、菌がすでに産生した毒素は無くならない。

２部

26



います。 だから、 焼く

Ⅱ 講習

す。

性 大 腸 菌 が 入ってしま

１部

人間の体内環境・水っぽい（乾燥していない）
・栄養たっぷり・温度は約37℃
・（胃や腸は）酸素が少ない
・胃からは強い酸が出て入ったものを溶かす（胃酸）死んでいない腸管出血

Ⅱ 講習のは、あくまで有害な症を食べると、 口 の 中にⅠ 感染症対策講習会プログラム



具体的な話をするために、人間の環境の話をします。

結局、脱脂粉乳に毒素が含まれていたことが原因でしたが、何故そんなことが起こってしまったかをご説明します。



2023 年 9 月に、青森県の駅弁会社が集団食中毒を起こしました。スライドは、青森県八戸市のプレス発表のページです（「市内で製造された弁当による体調不良の発生について（青森県八戸市ＨＰ）」）。

黄色ブドウ球菌の混じった生成前の牛乳があったとします。普通は加熱処理をするので、菌はそ

いきさつは、３連休に備え、この弁当会社は、外部にいつもより多めに米飯の製造を発注しましのまま死にますが、残念ながら、このときは停電して、たまたま菌が生き残りました。

た。その米飯を弁当会社の工場に持ってくるときの温度管理が明確にされていなかった、あるい

体温ぐらいの温度だと黄色ブドウ球菌は増殖するので、停電になって、そのまま数時間放置されは温度管理が不十分だったということです。

たことによって増殖しました。

米飯を製造後に、室温に放冷したため、時間がたち（危険温度帯 60℃～ 10℃の間をゆっくり周りにライバルの菌が居ないので、黄色ブドウ球菌だけが増殖し、毒素を出しました。もちろん、

参考：雪印乳業食中毒事件

滅菌処理は行いましたが、
黄色ブドウ球菌が出した毒素自体はなくなりませ

た米飯で弁当を作り、そした。 さすがに数日単位

過 程でそ のまま使われ、でそのままにしていたら、ですから、このような

停電
数時間放置

捨てることも考えなけれ

復旧後
滅菌処理
するも

症状自体はごく軽いです。 土 の 中に居るため、お米や小麦を原料とする
食 べ 物 から感 染します。
ご飯を食べたあとに下痢事です。

市内で製造された弁当による体調不良者の発生について（青森県八戸市HP）
https://www.city.hachinohe.aomori.jp/soshikikarasagasu/eiseika/1_1/20769.html

30



殖します。

全国へ

雪印乳業食中毒事件の原因究明調査結果について
https://www.mhlw.go.jp/topics/0012/tp1220 -2.html

黄色ブドウ球菌が起こした有名な事件に、雪印乳業の食中毒事件があります。このときは、結局、脱脂粉乳に毒素が含まれていたことが原因でしたが、何故そんなことが起こってしまったかをご説明します。
黄色ブドウ球菌の混じった生成前の牛乳があったとします。普通は加熱処
次にセレウス菌です。セレウス菌自体はあまり聞いたことがないかもしれませんが、土の理をするので、菌はそのまま死にますが、残念ながら、このときは停電して、中によく居ます。
たまたま菌が生き残りました。
体温ぐらいの温度だと黄色ブドウ球菌は増殖するので、停電になって、そのほかの菌は大体、温度を下げればあまり増えなくなりますが、セレウス菌は、相対的ですが、まま数時間放置されたことによって増殖しました。

低温（10℃以下）でも増ら、 早く食べることが大

食中毒③セレウス菌

周りにライバルの菌が居ないので、黄色ブドウ球菌だけが増殖し、毒素を出しました。もちろん、そのあとでちゃんとした滅菌処理は行いましたが、黄色• 土の中にいる。
ブドウ球菌が出した毒素自体はなくなりません。それがその後の製造過程でそ• 良く育つのは30℃付近だが10度以下でも増殖可能（他の菌と比較して）。
のまま使われ、食中毒事件になりました。
• 主な症状は嘔気だが、程度はごく軽い ことが多い。
ですから、このようなイレギュラーがあったら、捨てることも考えなければ• 土の中にいるためお米や小麦を原材料とする食べ物から感染する。
いけません。

• 加熱にも強い。（効果が無いわけではない）• 調理後に料理を放置することがリスク。
• 夕方の食事で発症⇒１～2時間後に吐き気 ⇒帰宅睡眠⇒翌朝軽快。

32



次は、皆さんがよく知るノロウイ

ルスです。ノロウイルスの特徴は、人間の体内だけで増えることです。
例えば、海産物などに居ますが、そこで増えることはなく、あくまで含ま

2023 年 9 月に、青森県の駅弁会社が集団食中毒を起こしました。スライド
は、青森県八戸市のプレス発表のページです（「市内で製造された弁当による
体調不良の発生について（青森県八戸市ＨＰ）」）。
いきさつは、３連休に備え、この弁当会社は、外部にいつもより多めに米飯の製造を発注しました。その米飯を弁当会社の工場に持ってくるときの温度管•理が明確にされていなかった、
増殖可能なのは、唯一人間の体内＝食物の中では増殖 しない。
あるいは温度管理が不十分だったということで•す。
増殖はしないが、食品にも潜む。
• 主な症状は嘔吐。
米飯を製造後に、室温に放冷したため、時間がたち（危険温度帯 60℃～10℃

食中毒④：ノロウイルス•の間をゆっくり通過）
ヒトの腸に感染した後増殖。
少量でも感染する 。
、菌が増殖し、それをそのまま出荷したことを指摘され•ました。
症状が軽快した場合も 1週間くらいはウイルスが出る。
私は普段、感染症しかやっていなくて、食中毒のことはあまりやりせんが、無症状でも他人に感染させる。
外部から持ってきた米飯で弁当を作り、それを全国に届けているということにかなり驚きました。さすがに数日単位でそのままにしていたら、菌は増殖します。ですから、早く食べることが大事です。

れているだけでで、人間や吐き気がしても、多くの体内に入るとすごい速の場合軽症で数時間寝れ

度で増 殖し、１日もたた 33 次は、皆さんがよく知るノロウイルスです。ノロウイルスの特徴は、人間のば大丈夫です。

ない間に症状が現れます。食品に潜んでいるだけでは、増えることはありません。

体内だけで増えることです。

例えば、海産物などに居ますが、そこで増えることはなく、あくまで含まれ

31 次にセレウス菌です。セレウス菌自体はあまり聞いたことがないかもしれませんが、土の中によく居ます。

44

ほかの菌は大体、温度を下げればあまり増えなくなりますが、セレウス菌は、相対的ですが、低温（10℃以下）でも増殖します。
症状自体はごく軽いです。土の中に居るため、お米や小麦を原料とする食べ物から感染します。ご飯を食べたあとに下痢や吐き気がしても、多くの場合軽症で数時間寝れば大丈夫です

主な症状は、吐き気や嘔吐（おうと）、下痢です。人間の中ですぐ増殖するので、少量でも口ているだけでで、人間の体内に入るとすごい速度で増殖し、１日もたたない間に症状が現れます。食品に潜んでいるだけでは、増えることはありません。
から入ると感染し、症状が出てきます。
主な症状は、吐き気や嘔吐（おうと）、下痢です。人間の中ですぐ増殖する
厄介なのは、本人に症状がなくなっても、ウイルスがしばらく出ていることです。
例えば、具ので、少量でも口から入ると感染し、症状が出てきます。
厄介なのは、本人に症状がなくなっても、ウイルスがしばらく出ていることです。例えば、具合が悪くてしばらく休んでいた人がトイレを使用すると、手感染症対策講習会 報告書 Ⅱ ２部
45
やお尻に付いていたウイルスが取っ手や蛇口などの使用したものに付着します。次の人がそのままそれを使用し、手洗いが不十分だと、その人に感染することがあります。ですから、トイレはきちんと消毒し、使ったあとは手をしっ

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

ばいけません。

菌は増殖します。 ですか

２部

イレギュラーがあったら、

外部へ米飯
の製造委託

Ⅱ 講習

加熱処理

2023年9月 青森県の会社で製造した駅弁を喫食したことで、セレウス菌の集団食中毒が発生。
現地の保健所からは、原因として３連休に備え外部に米飯の製造を委託していたこと、受入れの際の温度管理について等が指摘されている。

いうことにかなり驚きまん。それがその後の製造
食中毒事件になりました。

参考：駅弁による集団食中毒れを全国に届けていると

１部

脱脂粉乳の製造過程で、停電をきっかけに黄色ブドウ球菌が増殖。
黄色ブドウ球菌が産生した毒素が残存し、この脱脂粉乳使用の製品により14000人以上の大規模食中毒事件となった。

私は普段、感染症しかやっていなくて、食中毒のことはあまりやりせんが、外部から持ってき

Ⅱ 講習

そのあとでちゃんとした通過）、菌が増殖し、それをそのまま出荷したことを指摘されました。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



黄色ブドウ球菌が起こした有名な事件に、雪印乳業の食中毒事件があります。このときは、

ただ、私たちの身近にボツリヌス菌食中毒で死んだ人が居ないのは、基本的に、１歳位になるや蛇口などの使用したものに付着します。次の人がそのままそれを使用し、手洗いが不十分だと、と大腸菌などのほかの菌がお腹の中に居るからです。そういう菌がたくさん居ると、あとから入っその人に感染することがあります。ですから、トイレはきちんと消毒し、使ったあとは手をしっかりてきたボツリヌス菌がなかなか増殖できないので、腸内細菌がそろう１歳以上になれば大丈夫とさ洗うことが大事です。

れています。
逆に、１歳以下だと非

常に危険です。 東京都でスライドはノロウイルスによる食中毒の例です（「浜松市におけるノロウイルス集団職住も、 乳児ボツリヌス症と言って、おばあちゃんや

毒事例」
）
。

食パンに含まれていたということです。工程に従ってちゃんと焼いているので、パンが焼きあがるを食べさせ、その後、ボまではノロウイルスは含まれていなかったのですが、最後の異物混入の確認のところで、パンを触っツリヌス菌が増えて死んていた担当の人の手からノロウイルスが検出されました。

でしまった例があります。

１部

おじいちゃんが孫に蜂蜜• 土壌を含めたありとあらゆる生活環境にいる• 症状は弛緩性麻痺（力が抜ける）で、全身の違和感、脱力感、呼吸困難など• 少量でも毒素を接種すると死に至る• 空気に弱い• 30℃程度で良く育つ• 高温で加熱しないと死なない(120℃4分間以上が目安）• 煮沸など中途半端な温度で加熱した後、真空パックにすると危険• 大人は腸に侵入されても他の菌（大腸菌など）がいて成長できない＝一歳以下の子供には非常に危険

手で少し触るぐらいだったはずですが、その後、給食を食べた人からノロウイルスが検出される数がどんどん増え、最終的に千人以上（1,271 人）が食中毒になりました。

参考：ノロウイルスによる大規模食中毒

扱う人は手洗いをちゃんとする必 要 が あります。
もちろん、頻度は少ない

参考：ボツリヌス菌

はちゃんと消毒しないと、こういう集団食中毒につながりかねないということです。

浜松市内におけるノロウイルス集団食中毒事例
https://www.niid.go.jp/niid/ja/iasr-sp/2297-related-articles/related-articles-413/4798-dj4131.html

34

スライドはノロウイルスによる食中毒の例です（「浜松市におけるノロウイ
ルス集団職住毒事例」）。大規模ということで、どのぐらいの規模の食中毒を起こし得るかという話です。
2014 年に、静岡県の給食でノロウイルスによる食中毒が起こりました。こ
次に、頻度としては少ないですが、ボツリヌス菌について、「子どもに蜂蜜は『絶対』駄の調査によると、結局、食パンに含まれていたということです。工程に従って目」という話をします。 ちゃんと焼いているので、パンが焼きあがるまではノロウイルスは含まれていなかったのですが、最後の異物混入の確認のところで、パンを触っていた担当
基本的に、ボツリヌス菌自体は土には居ます。コンクリートジャングルといっても、土が全くなの人の手からノロウイルスが検出されました。
い所はさすがにないので、ボツリヌス菌はあらゆる所に居る可能性があります。
手で少し触るぐらいだったはずですが、その後、給食を食べた人からノロウ
イルスが検出される数がどんどん増え、最終的に千人以上（1,271 人）が食中
ボツリヌス菌の毒素を食べると、症状は結構重篤になり、体から力が抜けて（弛緩性まひ）、最毒になりました。
悪の場合は死に至ることがあります。
ですから、食品を直で扱う人は手洗いをちゃんとする必要があります。もち普段は空気に弱く、30℃位でよく育ちます。気温の変化には結構弱いです。加熱には結構強く、ろん、頻度は少ないかもしれませんが、トイレはちゃんと消毒しないと、こういう集団食中毒につながりかねないということです。
120℃で 4 分以上加熱しないと死なないので、普通の家庭ではなくすことができません。

て、おばあちゃんやおじいちゃんが孫に蜂蜜を食べさせ 、その後、ボツリヌ
ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから（厚労省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
ス菌が増えて死んでしまった例があります。

36 いい例がなかったので、スライドに図解を入れました。１歳未満の子どもに
ボツリヌス菌が入ったときに、どんな行程で増えたり増えなかったりするのかという話をします。
１歳未満といえば生まれたばかりで、大腸菌も他の善玉菌も居ないので、お腹の中に何もいない状態です。そのときにボツリヌス菌が来ると、ボツリヌス菌しか居ないのでどんどん増えて症状を起こします。

注意してほしいのは、中途半端な温度で加熱したあとにパック詰めをすると、ほかの菌は死に、ボツリヌス菌しかいない状態になることです。その状態のまま放置すると増殖するので、そのまま食べると、死に至るような事件が起こり得ます。

46

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

２部

47

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

かもしれませんが、トイレ

次に、頻度としては少ないですが、ボツリヌス菌について、「子どもに蜂蜜は『絶対』駄目」という話をします。
基本的に、ボツリヌス菌自体は土には居ます。コンクリートジャングルといっても、土が全くない所はさすがにないので、ボツリヌス菌はあらゆる所に 居
いい例がなかったので、スライドに図解を入れました。１歳未満の子どもにボツリヌス菌る可能性があります。
ボツリヌス菌の毒素を食べると、症状は結構重篤になり、体から力が抜けてが入ったときに、どんな行程で増えたり増えなかったりするのかという話をします。
（弛緩性まひ）、最悪の場合は死に至ることがあります。
１歳未満といえば生ま
普段は空気に弱く、30℃位でよく育ちます。気温の変化には結構弱いです。
れたばかりで、大腸菌も加熱には結構強く、120℃で 4 分以上加熱しないと死なないので、普通の家庭ではなくすことができません。
他の善玉菌も居ないの・
一歳未満は腸内細菌が未発達なので、注意してほしいのは、中途半端な温度で加熱したあとにパック詰めをすると、ハチミツなどでボツリヌス菌が体の中に入ってくると増殖し、重症化する。
で、お腹の中に何もいなほかの菌は死に、ボツリヌス菌しかいない状態になることです。その状態のまい状態です。 そのときにま放置すると増殖するので、そのまま食べると、死に至るような事件が起こり得ます。
ボツリヌス菌が来ると、ボ
ただ、私たちの身近にボツリヌス菌食中毒で死んだ人が居ないのは、基本的ツリヌス菌しか居ないのに、１歳位になると大腸菌などのほかの菌がお腹の中に居るからです。そういう菌がたくさん居ると、あとから入ってきたボツリヌス菌がなかなか増殖できでどんどん増えて症状をないので、腸内細菌がそろう１歳以上になれば大丈夫とされています。
起こします。
逆に、１歳以下だと非常に危険です。東京都でも、乳児ボツリヌス症と言っ

２部

・2014年 静岡県浜松市内の小学校等において計 1271人のノロウイルスによる食中毒が発生。
・食パンへの異物混入を 1枚1枚確認する検品作業の際に汚染

35

Ⅱ 講習

ですから、食品を直でⅡ 講習

2014 年に、静岡県の給食でノロウイルスによる食中毒が起こりました。この調査によると、結局、ボツリヌス菌 子どもにハ
ハチミツは「絶絶対」ダメⅠ 感染症対策講習会プログラム

合が悪くてしばらく休んでいた人がトイレを使用すると、手やお尻に付いていたウイルスが取っ手

梅毒：江戸時代以来の危機が来ています

ヌス菌があとから体の中に来ても、栄養が足りなかったり、ほかの菌が多すぎたりすることで成長できません。毒素などを出す余地がないので、安全ということになります（「蜂蜜を与えるのは１歳を過ぎてから（厚労省）」。
さらに１歳半になると立って歩けるようになります。 立って歩くようになれば、腸内細菌も大人にかられるというときでも、立って歩いていることがスライドのグラフは、「梅毒年別報告数推移（過去１０年）」です。
害など、子どもに影響を与えることが問題視されています。

ても大丈夫です。

ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから（厚労省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html

労省）」。
子どもの発達について話すと、平均的な子どもは大体１歳ぐらいで 2 本の足で立ち上がります。さらに１歳半になると立って歩けるようになります。立つし合い、東京にもかなりの人数が居たとされる感染症です。

スライドの グ ラフは、って歩くようになれば、腸内細菌も大人に 近付いているので、ボツリヌス菌
梅毒：江戸時代以来の危機が来ています「梅毒年別報告数推移が含まれている可能性のある食品を食べても大丈夫です。お店に来た人に、子どもが何歳か聞くのはさすがにはばかられるというときでも、立って歩いていることが分かればハチミツを食べても大丈夫です。

（過去１０年）」です。
10 年位前までは大して流行っていませんでした39

が、ここ 10 年、 特 にコロナ後の２、３年でかなりの速度で増えています。

最近はやったわけ

レジオネラ症ではありませ ん が、次にレジオネラ症について• 消毒のされていない 人工水環境で存在（循環式浴槽、冷却塔、給湯設備、温泉など）• 水のしぶきなどがきっかけで感染• 人間などの細胞に入り込むことによって増殖• 37℃で良く育つ• 症状は発熱、咳、全身倦怠感など• 薬で治療しないと重症化しやすい話します。レジオネラ属菌に感染すると、発熱やせきなど、要するに風邪のような症状が出ます。ただ、この症状が結構重めに出て、

38

国内で最近流行している感染症が梅毒です。江戸時代には治療法がなく、遊郭などでうつし合い、東京にもかなりの人数が居たとされる感染症です。
スライドのグラフは、「梅毒年別報告数推移（過去１０年）」です。
10 年位前までは大して流行っていませんでしたが、ここ 10 年、特にコロナ
後の２、３年でかなりの速度で増えています。

季節性インフルエンザと異なり、放っておけば治らな

梅毒の症状の進行はゆっくりで、初期はできものや発疹ぐらいです。写真はレジオネラ症（東京都感染症情報センター）https://idsc.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/diseases/legionella/40

最近はやったわけではありませんが、次にレジオネラ症について話します。
レジオネラ属菌に感染すると、発熱やせきなど、要するに風邪のような症状い時も多く、薬でちゃんと治療しないと、入院するぐらいまで悪化することも多いです。

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

２部

49

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

かの菌が多すぎたりすることで成長できません。毒素などを出す余地がない
ので、安全ということになります（「蜂蜜を与えるのは１歳を過ぎてから（厚国内で最近流行している感染症が梅毒です。江戸時代には治療法がなく、遊郭などでう

２部

37 １歳以上になると、大腸菌を含むほかの菌がお腹にたくさん居るようになるので、ボツリヌス菌があとから体の中に来ても、栄養が足りなかったり、ほⅡ 講習

10 年位前までは大して流行っていませんでしたが、ここ 10 年、特にコロナ
後の２、３年でかなりの速度で増えています。
にこれぐらいになると病院に行くと思いますが、それでも数カ月後になりまくなるわけではなく、治っても、梅毒を持っている人と性交渉をすると、また感染します。
す。
すぐに具合が悪くなる病気なら、すぐに病院に行って治療するので、周りに広げる余地はありま
症状がなければいいという話にもなると思いますが、治療せずに放っておく
せんが、症状が出るまでと、数年かけて脳や神経や脊髄を侵され、最終的には死に至る可能性のある危険な病気です。放っておいて治る病気ではありません。
結 構 時 間 がかかります。
残念ながら、近年増えていて、2022 年の東京都内の発生届け出数は、新型コ・症状はゆっくり進行し、初期はできもの、発疹等で始まり、また、新型コロナやインロナに次ぐ第 2 位になっています。
数年かけて脳、脊髄、神経を侵され、時に死に至る。
フル エンザ のように、１
本人の症状は数カ月たってもこの程度ですが、妊娠中に感染すると、死産や・2022年の東京都内の感染症届出数
第2位（1位新型コロナ）
早産、先天性の障害など、子どもに影響を与えることが問題視されています。
・妊娠中に梅毒に感染すると死産、早産、先天障害となりうる
回かかるとしばらくかから
感染経路は性交渉です 。抗生剤を飲めば治療できますが、１回かかると免・性交渉により感染するないということもないた・治療は抗生剤があるが、一度かかっても再度感染する疫ができて感染しなくなるわけではなく、治っても、梅毒を持っている人と性め、残念ながら増えてい交渉をすると、また感染します。
すぐに具合が悪くなる病気なら、すぐに病院に行って治療するので、周りにます。 今のところ、反転
広げる余地はありませんが、症状が出るまで結構時間がかかります。また、新させるいい政策はないの型コロナやインフルエンザのように、１回かかるとしばらくかからないというで気を付けるしかない状こともないため、残念ながら増えています。今のところ、反転させるいい政策
梅毒（東京都性感染症ナビ）はないので気を付けるしかない状態です。
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/seikansensho/knowledge/syphilis/index.html
態です。

感染経路は性交渉です。抗生剤を飲めば治療できますが、１回かかると免疫ができて感染しな
数カ月たったときの症状ですが、これでもまだ発疹が出るぐらいです。さすが

梅毒

分かればハチミツを食べ48

国内で最近流行している感染症が梅毒です。江戸時代には治療法がなく、遊１部

か聞くのはさすがにはば



38

Ⅱ 講習

立って歩けるまで
ハチミツ禁止来た人に、子どもが何歳ではありません。

本人の症状は数カ月たってもこの程度ですが、妊娠中に感染すると、死産や早産、先天性の障郭などでうつし合い、東京にもかなりの人数が居たとされる感染症です。

ボツリヌス菌が増殖できる余地は無くなるても大丈夫です。 お店に神経や脊髄を侵され、最終的には死に至る可能性のある危険な病気です。放っておいて治る病気

位になっています。

・成長すると大腸菌など他の善玉菌が増殖し、可能性のある食品を食べ院に行くと思いますが、それでも数カ月後になります。

残念ながら、近年増えていて、2022 年の東京都内の発生届け出数は、新型コロナに次ぐ第 2

参考：ボツリヌス菌

リヌス菌が含まれているたときの症状ですが、これでもまだ発疹が出るぐらいです。さすがにこれぐらいになると病症状がなければいいという話にもなると思いますが、治療せずに放っておくと、数年かけて脳や子どもの発達について話すと、平均的な子どもは大体１歳ぐらいで 2 本の足で立ち上がります。
近付いているので、ボツ

梅毒の症状の進行はゆっくりで、初期はできものや発疹ぐらいです。写真は数カ月たっ

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



１歳以上になると、大腸菌を含むほかの菌がお腹にたくさん居るようになるので、ボツリ

少なくなっていますが 、新型コロナも定点当たり 2 人ぐらいなので、プール
熱は新型コロナと同じぐらいはやっていることになります。

咽頭結膜熱（プール熱）の特徴のは、消毒していない循環式の家の浴槽や冷却塔の周り、掃除をしていない温泉や銭湯です。また、〇アデノウイルスによって起こる〇症状は発熱、咽頭炎（のどの痛み・発赤）、結膜炎（目の充血、めやになど）〇夏場のプールでの感染があることから「プール熱」とも呼ばれています〇ただしプールだけで感染するわけではなく、患者の咳やくしゃみなどのしぶき、あるいは患者が触れてウイルスが付着した手やタオルなどの患者が触れたものを介して感染します。

シャワーヘッドや給湯設備にも居ます。掃除が見逃され、放置されている所にたまたまレジオネラ属菌が来ると、そこで増えて周りに感染します。
水のある所に居るので、物を洗うために利用する所でよく増えます。温泉に入ってそのまま顔をが出ます。ただ、この症状が結構重めに出て、インフルエンザのように放って洗ったら、自分で全身に塗りたくることにもなります。
おけば治らない時も多く、薬でちゃんと治療しないと、入院するぐらいまで悪対策としては、きちんと掃除する以外にありません。水漏れがあれば、修理したり入れ替えたり化することも多いです。
基本的に、水があって掃除をしていない所ならどこでも増える可能性がありし、シャワーヘッドは定期的に消毒します。温泉やプールの水は消毒し、定期的に入れ替える必要ます。頻度が多いのは、消毒していない循環式の家の浴槽や冷却塔の周り、掃咽頭結膜熱（東京都感染症情報センター）https://idsc.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/diseases/pcf/

除をしていない温泉や銭湯です。また、シャワーヘッドや給湯設備にも居ます。
掃除が見逃され、放置されている所にたまたまレジオネラ属菌が来ると、そこ東京都でも、プールや温泉に行った人の集団発生が時々あります。

42

対策としては、きちんと掃除する以外にありません。水漏れがあれば、修理
次に、咽頭結膜熱（プール熱）です。病気としては以前からありましたが、ここ数十年したり入れ替えたりし、シャワーヘッドは定期的に消毒します。温泉やプール

は夏にはやっていました。プール熱という名のとおり、プールを介して感染することもあり、の水は消毒し、定期的に入れ替える必要があります。

東京都でも、プールや温泉に行った人の集団発生が時々あります
主に小学生が感染する病気でしたが、今年はかなり増えています。

スライド（「咽頭結膜熱定点医療機関当たり患者報告数」）が定点当たりの患者数で、今年はりに 2 人位です。 今は新咽頭結膜熱（プール熱）：いま流行しています
2023年

いますが、新型コロナも海外由来の感染症

す。ここまで、最近はやった海外由来の感染症と国

国内由来の感染症

内由来の感染症の紹介をしました。 では、これら

身近にせまる感染症の防ぎ方の感染症、これをどうやって防ぐかという話です。

定点当たり 2 人ぐらいな43

ここから、今日の三つ目の話題です。ここまで、最近はやった海外由来の感染症と国内由来の感染症の紹介をしました。では、これらの感染症、これをどうやって防ぐかという話ですので、プール熱は新型コロナと同じぐらいはやっていることになります。
咽頭結膜熱（東京都感染症情報センター）https://idsc.tmiph.metro.tokyo.lg.jp/diseases/pcf/

41

次に、咽頭結膜熱（プール熱）です。病気としては以前からありましたが、ここ数十年は夏にはやっていました。プール熱という名のとおり、プールを介して感染することもあり、主に小学生が感染する病気でしたが、今年はかなり増えています。
プール熱はアデノウイルスというウイルスで起こります。特徴として、涙やよだれが出る
スライド（「咽頭結膜熱定点医療機関当たり患者報告数」）が定点当たりの患所に感染します。ですから、体内から水っぽいものが出る所から感染する可能性があります。
者数で、今年は 41 週目が１医療機関当たりに 2 人位です。今は新型コロナが

43

ここから、今日の三つ目の話題です。ここまで、最近はやった海外由来の感まず、注意してほしいのは、感染症の病原体は目に見えないということです。汚れてい染症と国内由来の感染症の紹介をしました。では、これらの感染症、これをどなければ感染しないというわ
うやって防ぐかという話です

けではありません。 例えば、ノロウ
イルスは、居ることが見えなくても、見えない形で存在していて、触れてしまうと感染することがあります。

発熱や咽頭炎（のどの痛み・発赤）、結膜炎（目の充血・めやに）などの症状がありますが、と病原体は目に見えない

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

型コロナが少なくなっての三つ目の話題で２部

41 週目が１医療機関当た

ここから、 今日

Ⅱ 講習

水のある所に居るので、物を洗うために利用する所でよく増えます。温泉に入ってそのまま顔を洗ったら、自分で全身に塗りたくることにもなります。

１部

プール熱はアデノウイルスというウイルスで起こります。特徴として、涙やよだれが出る所に感染します。ですから、体内から水っぽいものが出る所から感染する可能性があります。
発熱や咽頭炎（のどの痛み・発赤）、結膜炎（目の充血・めやに）などの症
海外由来の感染症状がありますが、とんでもなく悪くなることはあまりありません。
プールで感染することが多いですが、プールだけではなく、患者同士で話しているだけでも、せきやくしゃみのしぶきを浴びて感染することがあります。
国内由来の感染症
また、手やタオル介して感染することがあり、残念ながら、最近は流行しています。
治療としては、このウイルス自体をやっつける薬はないので、自分の免疫を身近にせまる感染症の防ぎ方高めつつ、痛み止めや解熱剤を使って 症状を和らげます。

で増えて周りに感染します。

Ⅱ 講習があります。

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

基本的に、水があって掃除をしていない所ならどこでも増える可能性があります。頻度が多い

病原体は目に見えない

んでもなく悪くなることはあまりありません。
プールで感染することが多いですが、プールだけではなく、患者同士で話しているだけでも、
せきやくしゃみのしぶきを浴びて感染することがあります。また、手やタオル介して感染することがあり、残念ながら、最近は流行しています。
治療としては、このウイルス自体をやっつける薬はないので、自分の免疫を高めつつ、痛み止
めや解熱剤を使って症状を和らげます。

50

44

まず、注意してほしいのは、感染症の病原体は目に見えないということです。
汚れていなければ感染しないというわけではありません。例えば、ノロウイル
スは、居ることが見えなくても、見えない形で存在していて、触れてしまうと感染症対策講習会 報告書 Ⅱ ２部

51

食べ物系、口に入れる系で防ぐことが大事です。「・付けない（腸管出血性大腸菌、ノロウイルス）
・増やさない（黄色ブドウ球菌、セレウス菌）
・やっつける（ボツリヌス菌）」ということが「食中毒予防の３原則」です。要するに、この三つを守っていれば大体何とかなります。
感染することがあります。

ただ、例えば、停電したときにそのままにして増えた黄色ブドウ球菌の話や、日もちのしないご



スライド（
「食中毒発生時の調査対応の流れ」）は、 食中食中毒発生時の調査対応の流れ
食中毒発生時の調査対応の流れ

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム



スライドは「食中毒予防の３原則」です。

毒が発生したときにどういう経路で連絡が来るかということを示しています。

飯で時間がたちすぎて増えたセレウス菌の話のように、例外的なものはあります。また、加熱するとしても、ボツリヌス菌

基本は食中毒予防の3原則のように相当加熱しないですから、この三つの腸管出血性大腸菌予防をしながら、イレギュ

黄色ブドウ球菌
東京都感染症マニュアル 2018 よりhttps://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/kansen/kansen-manual_2018.html
東京都感染症マニュアル2018 よりhttps://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/kansen/kansen -manual_2018.html

セレウス菌

47 スライド（「食中毒発生時の調査対応の流れ」）は、食中毒が発生したときに
47 スライド（「食中毒発生時の調査対応の流れ」）は、食中毒が発生したときにどういう経路で連絡が来るかということを示しています。
どういう経路で連絡が来るかということを示しています。

えるというか、「こういう話 もどこかできい たな 」
ボツリヌス症

ほしいと思います。

食中毒（厚生労働省）より
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

的なものはあります 。また、加熱するとしても、ボツリヌス菌のように相当頻度はすごく少なかったです。また、新型コロナかどうかは自分で調べることはできました。
加熱しないと死なない菌も居ます 。
ですから、この三つの予防をしながら、イレギュラーな事例をどんどん覚え
な病気に感染したかは分かりません。感染症だけではなく、がんや脳卒中や心臓病など、ほかのるというか、「こういう話もどこかできいたな」ということは頭にとどめてほしいと思います病気である可能性ももちろんありますので、具合が悪かったら、自分で調べてどうにかするのでは

ただ、今は、新型コロナは一番はやっている病気でもないので、自分で調べてもなかなかどん

なく、 病院に行くことが具合が悪い時は医療機関を受診しまず、自分の身を守る

治療と感染防止になります。 我慢すれば悪化する

具合が悪い

こともありますし、 感 染

すぐに医療機関に行った場合症でなければ病院に行か

毒以外の感染症が発生したときのも

食中毒以外の感染症調査の流れ
食中毒以外の感染症調査の流れのです。
食中毒が発生したとき、あるいは

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

大腸菌、ノロウイルス）・増やさない（黄色ブドウ球菌、セレウス菌 ）・やっつける（ボツリヌス菌）」ということが「食中毒予防の３原則」です。要する
次は、具合が悪いときにどうするかという話です。感染拡大の防止のため、また治療のに、この三つを守っていれば大体何とかなります。
ために、具合が悪いときは基本的に病院に行きましょう。
ただ、例えば、停電したときにそのままにして増えた黄色ブドウ球菌の話や、
ここ３年ぐらい、基本的に新型コロナ以外の感染症はほとんどありませんでした。
あったとしても、
日もちのしないご飯で時間がたちすぎて増えたセレウス菌の話のように、例外染症調査の流れ」）は、 食中２部

45 スライドは「食中毒予防の３原則」です。
食べ物系、口に入れる系で防ぐことが大事です。
「・付けない（腸管出血性



スライド（
「食中毒以外の感Ⅱ 講習ということは頭にとどめて

１部

ノロウイルスラーな事例をどんどん覚

Ⅱ 講習と死なない菌も居ます。

食中毒ではない感染症を診断したときは、医師が医療機関のある地元の保健所に届け出ることになっています。
病気の診断は医師にしかできないので、必ず医師が届け出なければならないことになっています。ただ、あ「食中毒以外の感染症調査の流れ」）は、食中毒以外の感染症が発48 スライド（
くまで地元の保健所に届け出るだけなので、会社が違う自治体にあると、調査したあとに、その「食中毒以外の感染症調査の流れ」）は、食中毒以外の感染症が発48 スライド（
生したときのものです。
生したときのものです。
保健所から会社がある自治体に連絡が行きます。ですから、「あなたの会社の従業員が何々と診食中毒が発生したとき、あるいは食中毒ではない感染症を診断したときは、食中毒が発生したとき、あるいは食中毒ではない感染症を診断したときは、断されました」という連絡が来るまでに時間がしばらくかかることがあります。
医師が医療機関のある地元の保健所に届け出ることになっています。
医師が医療機関のある地元の保健所に届け出ることになっています。
病気の診断は医師にしかできないので、必ず医師が届け出なければならない
そういうときは、「うちの従業員が何々と診断されていますが、どうすれば良いですか」というこ
病気の診断は医師にしかできないので、必ず医師が届け出なければならないとを保健所に聞いてもいいです。
また、医師は感染症であると診断したら保健所に届け出なければならないので、実は感染症とないと治らない場合もあるので、まずは自分の身ガマンした場合診断されたけれど、保健所にも黙っているということは、できません。感染症という連絡が来たあとは、本人に連絡が行き、罹患状況や施設を調べることになります。

を守るために、具合の悪場合によって必要があれば、行政処分されたり公表されたりします。それほど危険でなければ、いときは病院に行くこと調査をして、「気を付けてください」程度で終わることもあります。また、追加で、家族など周りが大事です。

の人の調査が必要であれば、保健所で検査したり医療機関で判断したりすることがあります。
46

52

次は、具合が悪いときにどうするかという話です。感染拡大の防止のため、また治療のために、具合が悪いときは基本的に病院に行きましょう。
ここ３年ぐらい、基本的に新型 コロナ以外の感染症はほとんどありませんでした。あったとしても、頻度はすごく少なかったです 。また、新型コロナ
かどうかは自分で調べることはできました。

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

２部

53

があります。



Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

また、食中毒の部署よりも先に、感染症の部署が感知することもありますので、そういう場合ことになっています。ただ、あくまで地元の保健所に届け出るだけなので、会は保健所の食品担当の部門と連絡を取り、一緒に調査したり、あるいは、必要な場合は他の自治社が違う自治体にあると、調査したあとに、その保健所から会社がある自治体体に連絡したりします。
に連絡が行きます。ですから、「あなたの 会社の従業員が何々と診断されまし
食中毒に関係ない呼吸器の症状で、例えば、少し前の新型コロナや、今だとレジオネラ属菌なた」という連絡が来るまでに時間がしばらくかかることがあります。
どの場合は、発生症状が出たあとに、食品関連部門ではなく、感染症の部門が主に調査すること
そういうときは、「うちの従業員が何々と診断されていますが、どうすればこれで今日の話を終わります。 ご

清聴ありがとうございまし

た。

今回の目的
身近にせまる感染症が分かる

良いですか」ということを保健所に聞いてもいいです。
また、医師は感染症であると診断したら保健所に届け出なければならないので、実は感染症と診断されたけれど、保健所にも黙っているということは、できません。感染症という連絡が来たあとは、本人に連絡が行き、罹患状況や施感染症の防ぎ方の流れは大体、スライドのような感じです。
設を調べることになります。
私どもは感染症のことを毎日やっていて、しかも、診断がついて調査が終わったものを場合によって必要があれば、行政処分されたり公表されたりします。それほ扱っているので、こういうときはこうしようということが分かります。皆さんのお店で食中毒は起き

１部

50

これで今日の話を終わります。ご清聴ありがとうございました。
Ⅱ 講習

ど危険でなければ、調査をして、「気を付けてください」程度で終わることもてほしくないし、当然、ぽんぽん起こるわけではないので、今聞いたばかりのことは思い出せますあります。また 、追加で、家族など周りの人の調査が必要であれば、保健所
が、実際に起きたときはなかなか対処できないと思います。
で検査したり医療機関で判断したりすることがあります。
身近にせまる感染症から身を守るために、基本的にこの三つを覚えてください。
また、食中毒の部署よりも先に、感染症の部署が感知することもありますの「予防」として、食中毒系の場合は、食中毒予防の３原則を守ってください。
「治療」のために、
で、そういう場合は保健所の食品担当の部門と連絡を取り、一緒に調査したり、

Ⅱ 講習



２部

具合が悪いときはすぐに医療機関に受診してください。調べるなら、病院に行って医者に調べてもあるいは、必要な場合は他の自治体に連絡したりします。
らうことです。
食中毒に関係ない呼吸器の症状で、例えば、少し前の新型コロナや、今だと

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

レジオネラ属菌などの場合は、発生症状が出たあとに、食品関連部門ではなく、「拡大防止、再発予防」としては、病気によっては地元の保健所から連絡が来るので、その指示
感染症の部門が主に調査することがあります
を守ってください。
これらを守ってほしいと思います。最初からこのスライドを見せれば良いという話かもしれませんが、今日は、どんな病気かということを話したほうが入りやすいと思って話しました。また、本日ここで紹介したものは、
近年話題になり、皆さんの周りで既に起こっている病気です。この三つを守りつつ、実際に具合の悪い人が居たら、講習でこういうことを言っていた
なと思い出し、対処してもらえたら良いと思います。

54

身近にせまる感染症の防ぎ方【予防】〇調理の際は、食中毒予防の3原則を守る（付けない、増やさない、やっつける）【治療】〇具合が悪い時は、まず医療機関を受診し自分の身を守る【拡大防止、再発防止】〇食中毒、感染症が発生し連絡が来た際は、地元の保健所からの指示を守る

感染症対策講習会

報告書

Ⅱ

２部

55

5

講習会受講者アンケート集計結果
Ⅲ

5

講習会受講者アンケート集計結果

4

講習会受講者からアンケートをとりました。 受講者 41 名中、29 名の方か

2
2

2
1

1

1

1

1

1

1

1

1

1
2
1

1
1

２部

3

70歳代
60歳代

講習開始時間50歳代
40歳代

4%7% 7%

30歳代

4%7% 7%

20歳代
未記入
0

2

4

6

8

10

82%

12

82%

生衛業の業種・所属等（回答 28 名）
受講者の業種・所属等は、
生衛業
11 業種 24 名
（86％）
、
行政等 4 名（14％）
、
生衛業の業種・所属等（回答28 名）
受講者の業種・所属等は、生衛業
11 業種 24 名（86％）
、行政等 4 名（14％）
、その他
その他
1 名（4％）であった。

2

４

1 名（4％）であった。

４

10時から
14時から

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

講習会開始時間（回答 28 名）
開始時間については、10、14 時から 23 名（82％）、15
講習会開始時間（回答28 名）時から 2 名（7％）
３ 講習会開始時間（回答
282名）
時から
1 名（4％）
2、名（7％）であった。
開始時間については、
10、13
時から時から名（7％）
14 時から 23 名
（82％）
、15 時から 1 名（4％）
、
開始時間については、10、14 時から 23 名（82％）、15
13時から 2 名（7％）であった。 時から 2 名（7％）
時から 1 名（4％）、13 時から講2 名（7％）であった。
習開始時間

80歳以上

56

4

３

回答者年代

２

4

4

Ⅱ 講習

1

4

１部

1

年代 （回答 29 名）
年代 （回答29 名）
年代は、20歳代
1 名（4％）、30 歳代 1 名（4％）
、40 歳代 3 名（10％）
、50
歳代 1 名（4％）
歳代 1 名（4％）
、40 歳代 3 名（10％）
、50 歳代 4 名
歳代 4年代は、20名（14％）、60 歳代、30
7 名（24％）、70
歳代 10 名（34％）
、80 歳以上 3（14％）
、60 歳代 7 名（24％）
、70 歳代 10 名（34％）
、80 歳以上 3 名（10％）であった。
名（10％）であった。

4

Ⅱ 講習

ら回答を得ました。（回答率 71％）以下アンケートを集計したものです。
講習会受講者からアンケートをとりました。受講者
41 名中、29 名の方から回答を得ました。
（回答率 71％）以下アンケートを集計したものです。

１

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

Ⅲ

10時から
15時から
14時から
13時から
15時から
13時から

講習内容 １部 依然として食中毒が発生している今、
改めてＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を考える （回答 29 名）
講習内容
１部 大変参考になった依然として食中毒が発生している今、講習の評価は、12 名（42％）、参考になった 14 名（48％）、
感染症対策講習会 報告書 Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果
改めてＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を考える（回答 、あまり参考になら
29 名） 57
併せて26 名（90％）であった。普通だった 3 名（10％）
講習の評価は、大変参考になった 12 名（42％）
、参考になった
14 名（48％）、
なかった、まったく参考にならなかったは、それぞれ0 名（0％）であった。

0%

改めてＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を考える （回答 29 名）

講習の評価は、大変参考になった 12 名（42％）
、参考になった 14 名（48％）
、併せて26 名（90％）であった。普通だった 3 名（10％）
、あまり参考にならなかった、まったく参考にならなかったは、それぞれ 0 名（0％）であった。

参考になった33%

56%

あまり参考にならな
かった

まったく参考にならな

参考になった

かった

１部

48%

11 %

大変参考になった

Ⅱ 講習

大変参考になった

42%

0%

普通だった

0% 0%
10 %

Ⅰ 感染症対策講習会プログラム

4 講習内容 １部 依然として食中毒が発生している今、

普通だった

かった
かった

評価理由〈大変参考になった・参考になった〉（抜粋）

・うちの業種にはほとんど当てはまらないが、管理計画は、とても参考になった。

・うちの業種にはほとんど当てはまらないが、管理計画は、とても参考になった。

・食品衛生監視員ですが、認識の甘い部分があることに気づかされました。

・食品衛生監視員ですが、認識の甘い部分があることに気づかされました。

・わかりやすく管理マニュアルの使用方法等理解できた。

・わかりやすく管理マニュアルの使用方法等理解できた。
・食品関連部門ではないので、聞けた話が全て新鮮であった。
・食品関連部門ではないので、聞けた話が全て新鮮であった。
・説明がうまく良く理解できました。
・非常に聞きやすく興味が引き付けられました。
・説明がうまく良く理解できました。
・ＨＡＣＣＰについて、あらためて確認できました。

・非常に聞きやすく興味が引き付けられました。
・ＨＡＣＣＰについて、あらためて確認できました。

２部 あなどるなかれ！感染症
5 ５講習内容
講習内容 ２部 あなどるなかれ！感染症～身近にせまる感染症を知る～ ( 回答 27 名 )評価理由〈大変参考になった・参考になった〉（抜粋）
・食中毒の種類と手荒れ胃の必要性
・身近な感染症（食中毒を含めて）を分かりやすく聞けた。
・身近な感染症（食中毒を含めて）を分かりやすく聞けた。
・対処法が参考になりました。
・対処法が参考になりました。
・食中毒の種類と手洗いの必要性

今回の講習会についての意見・感想
6６今回の講習会についての意見・感想・保健所勤務ですが、業務の内容上、感染症（食中毒以外）について、学ぶ機会が無かっ

・保健所勤務ですが、業務の内容上、感染症（食中毒以外）について、学ぶたため、大変参考になりました。
機会が無かったため、大変参考になりました。
・公衆衛生の始まり自体新しく感じています。Ｈ
ＡＣＣＰの言葉も初めて知り、もちろん内容
・公衆衛生の始まり自体新しく感じています。
ＨＡＣＣＰの言葉も初めて知もです。
・パンデミックが3 ～ 4 年も続くとは、誰しも思わなく、考えも致しませんでしたし、これかり、もちろん内容もです。
らもです。
・パンデミックが3～4 年も続くとは、誰しも思わなく、考えも致しません
でしたし、これからもです。

7７次回の講習会で取り上げてほしいテーマや開催時期などの意見
次回の講習会で取り上げてほしいテーマや開催時期などの意見
この設問についての回答はありませんでした。

この設問についての回答はありませんでした。

講習の評価は、大変参考になった
9 名（33％）、参考になった
15 名（56％）で、併せて～身近にせまる感染症を知る～(回答 27 名)
24 名（89％）であった。普通だった
3 名（11％）
講習の評価は、大変参考になった
9、あまり参考にならなかった、まったく参名（33％）、参考になった 15 名（56％）
考にならなかったは、それぞれ 0 名（0％）であった。

58

で、併せて 24 名（89％）であった。普通だった 3 名（11％）、あまり参考にならなかった、まったく参考にならなかったは、それぞれ 0 名（0％）であった。

Ⅲ 講習会受講者アンケート集計結果

評価理由〈大変参考になった・参考になった〉（抜粋）

評価理由〈大変参考になった・参考になった〉
（抜粋）

２部

まったく参考にならな

Ⅱ 講習

あまり参考にならな

感染症対策講習会

報告書

Ⅲ

講習会受講者アンケート集計結果

59

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令和６年３月発行