栃木農研報

No38：87〜92（1991）

かんぴょうの低温貯蔵
石原良行・須崎隆幸・高野邦治
このようなことから，食品添加物である亜硫Ⅰ緒 言酸を含有していない，つまり硫黄くん蒸処理のかんぴょうは早朝剥皮し天日乾燥後，夕刻硫ないかんぴょう製品への二一ズが生まれてきて黄くん蒸処理され，さらに翌日乾燥された後再いる．しかし，通常の方法を用いて硫黄くん蒸度硫黄くん蒸処理が行われ，製品として貯蔵あのみ行わないでかんぴょうを製品化した場合，るいは流通されている．この硫黄くん蒸処理は貯蔵中の褐変やかびの発生などが考えられ，そ製品を漂白し外観を良くするとともに，貯蔵中の場合商品的価値は低下するか，あるいは全くの褐変，かびや虫害の発生を防ぎ，製品化及び無くなってしまう，そこで，硫黄くん蒸処理の品質維持のための技術として広く普及されていないかんぴょう製品の貯蔵に関して，低温におる．

ける貯蔵効果の試験を1989年度に行ったのでそ近年，かんぴょうは食物繊維分の多さ8）からの結果を報告する．

健康食品である第3次機能食品として注目されⅡている．主な機能として見目7）はかんぴょう粉

材料及び方法末が食品添加物に富みダイエット効果を有する

しもつけしろを供試し，1989年8月17日にそと報告し，このことからかんぴょう粉末を混合れを剥皮した後，60℃の温風乾燥機により1昼したクラッカー，うどん及び素材としてのかん夜乾燥させた．翌日，乾燥させたかんぴょうをぴょう粉末などが製品化されている10）．また，水分調整のため短時間水浸したのち天日乾燥し，料理の材料としてのかんぴょうは古くからすしかんぴょう水分計（Kettなどの限られたものに利用されてきたが，新し20及び25％に水分を調整した．これらの材料はい調理法の紹介などにより健康食品的料理素材1処理当たり100gとして直ちにポリ袋へ入れとしても見直されている．

密封された後，それぞれの水分について5，10PC−802）により15，及び15℃の冷蔵庫で貯蔵した．また，対照として水分20％のかんぴょうを茶箱に入れ常温で貯蔵した．

貯蔵開始時，貯蔵120，240及び360日後にかびの発生，褐変程度及び品質について調査を行った．また，貯蔵中のかんぴょうの色の変化を調査するために色彩色差計（ミノルタCR−100）を用いて，長さ約1mのかんぴょう10本を供試して測色した．色差の計算はL＊a＊b＊表色系5）（第1図）による色差式6）を用いた．測色及び第1図

L＊a＊b＊表色系

色差計算の条件は標準光源C，2°視野，測色一87一

栃木県農業試験研究報告第38号

面積φ8mmで，標準光源Cは青空の光を含む北水分にかかわらず貯蔵温度の低い区の品質評価

窓光線である4）．

が優れた．貯蔵中にかびが発生したかんぴょう

では商品価値はなくなり評価は劣り，また褐変

皿

試験結果程度の高かった360日後の15℃区の評価も劣っ

5℃区の貯蔵温度は厳寒期において一時的にた．しかし5℃全区，10℃水分15及び20％区並0℃付近になることもあったが，ほぼ5℃で経びに15℃水分15及び20％区においては360日間過した。10℃区は12月5日〜4月29日まで冷蔵の貯蔵が可能であった．

庫の運転を停止したが，この問は12℃以下で経各調査日の色彩色差計による測色の結果は第過し，冷蔵期間中は8〜9℃で推移した．15℃

2表のとおりである．明度L＊値において，5及区は10月25〜5月22日まで冷蔵庫の運転を停止

び10℃区では貯蔵期間中ほぼ一定であったが，したため，この間は18〜20℃以下で経過したが，15℃及び常温区では貯蔵日数にともない減少す冷蔵期間中は12〜15℃であった．

る傾向で，黒方向への変化がみられた．貯蔵開

貯蔵中のかびの発生程度，褐変程度及び品質始時のa＊値は水分が低いほど高い値であった

評価を第1表に示した．かびの発生は常温区にが，貯蔵後では水分の影響はみられなかった．

おいて360日後までに，10℃水分25％区及び15

しかし，貯蔵温度が高いほどa＊値は小さく高℃水分25％区では貯蔵120日後までにかんぴょい値となり赤味方向への色の変化があったが，う全面にみられたが，その他の処理区では360処理間の差は僅かであった．5及び10℃区の貯日後まで全くみられなかった．褐変は15℃区で蔵後のb＊値は貯蔵開始時に比べ増加したが，常温区より早い120日後，他の区では240日後に120日以降の変化は小さかった．一方，15℃及認められた．褐変程度は貯蔵日数の経過ととも

び常温区でも120日以降の変化は小さかったもに高まり，360日後の15℃区で最も高く，しかのの，貯蔵開始時に比べて値は大きく変化し，も，貯蔵温度の高い方がその程度は高くなる傾黄味方向への大きな色の変化がみられた．

測色結果から温度を要因として各調査日と貯向であった．

品質評価は褐変程度と同様に貯蔵日数にとも蔵開始時との差として色差∠E＊ab及び色差のない劣っていった．しかし，貯蔵温度が低い場成分である色相差∠H＊，彩度差∠C＊並びに合には品質の劣化は少なく，各調査日において明度差∠L＊を示したものが第2図である．色第1表
温度

貯蔵後のカビ発生程度，褐変程度及び品質評価

水分カビ発生程度xへO

ハ○○一△×◎◎◎O◎一〇360日

00000 △△

一88一

一：無，＋：微，＋＋：少（低），＋＋＋二中，＋＋＋＋1多（高），z優；◎＞O＞△＞×；劣﹃一×O

一一十十◎◎

注．x（y）

十十十十OO20IT⊥﹃⊥TlT・一・一十十十十⊥T⊥T
十十十十十十152025⊥1十25十十十常温−−
十十151520◎◎◎10240日

OOO

2025120日◎◎◎ ◎◎×15

品質評価z360日

十十十 ＋料

5240日

十十十 十十℃％120日240日360日

褐変程度y120日

かんぴょうの低温貯蔵

第2表
温度

貯蔵開始時及び貯蔵後の測色値

水分

貯蔵開始時

120日後

2087．2

−1．3

88．7

−9．3

8．8

87．7

−1．6

一一87．5−0．586。9−O．8

−9．3

87．8

−5．0

8．8

一一8．4

85．5

−0．5

17．2

84．6

L＊

a＊

b＊

9．9

89．8

1．2

8．3

13．0

89．4

1．3

10．2

10．9

88．6

1．4

11．9

一5．5

8．4

b＊

10．5

一−2．8

−5。010乙88．7

87．8

7Qゾ

曽8．48。888．8

り乙つ0−1．17︻﹂

−5．0

−9．3

88．7

20−1．788．8︽︾187．8

20

88．6

5．5

−2．8

87．3
89．1

8q乙88．7

15常温

10．9
11．410．78．4

88．7

25

−1．9−5．0

201588．2

87．8

1525

5．5

360日後

a＊

11 1125
10−2．8

L＊

﹃ ︸

88．7

b＊

一 一 一

15

a＊

7843
4100
4000
0130 64
80088℃％L＊a＊b＊
5240日後

L＊

0．1

89．2

0．9

9．9

9．6

89．0

1．0

8．7

14．3

85．6

1．9

15．4

18．4

86．3

1．5

17．2

17．2

注．一はカビ発生のため調査不可能．
（△E＊al））

6一／ク

色。＿o！o差4・2・0︐差ゲ

相4・ノ差

2一0120

240

360日

00．

120

貯蔵日数240360日

貯蔵日数（△C＊）
Q︾ΩU（△L＊）。じゆ■『D10・●幽一一一一一。．幽●鱒r』

ノノ

彩6，・・ノ！ の・o

度！ノ・ノノ︒

2・￥■8、8￥￥、明一1●ノ D9！

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一3・イ乙00一一／o。

！ノ．︐・︒◇15℃8。
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色6， △常温ノ8。。・

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一一副□5℃ 戸一一一一一一τ碧1

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一二12。

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、越臼・

9

●

ゆ一401202400360日

貯蔵日数
第2図120240360日

貯蔵日数

各処理温度における色差，彩度差，色相差及び明度差の変化

差は120日後までの変化が大きく，以降は小さ開始時との変化はほとんどみられなかったが，かったが，貯蔵温度が高いほど変化の差は大き15℃及び常温区の明度は黒方向への変化が認めくなった．色差の成分である他の3成分についられた．ても同様の傾向がみられ，彩度は貯蔵温度が高貯蔵開始時と240日後の褐変程度差と測色値

くなるにしたがい鮮明になる方向へ変化し，色の差，色差及びその成分の差との相関をみたも相は温度が高くなるにしたがい黄味が強くなるのが第3表である．褐変程度差は色差，彩度差，方向へ変化した。明度差の5及び10℃区は貯蔵明度差及び∠1b＊と高い相関が認められ，色相差

一89一

栃木県農業試験研究報告第38号

第3表

褐変程度差（240日後と貯蔵時）と品質差及び測色値との相関
品質差

褐変程度差

O．89＊＊

色差（」E＊ab）
0．85＊＊

彩度差（」C＊）

色相差（4H＊）

0．70＊

0．47

明度差（∠L＊）一〇．81＊＊

4a＊
0．05

づb＊
0．79＊

注．有意水準＊＊1％，＊5％．褐変程度差は一：1，＋：2，＋＋：3，＋＋＋：4，＋＋＋＋：5として相関係数を求めた．

た．このように低温ほど褐変の進行は遅く，程及び∠a＊との有意な相関は認められなかった．

度は低くなり，低温によって酵素活性が抑制さ

弧1考

察れたものと思われた．常温区より早く15℃区で製品化されたかんぴょうを低温環境に置くこ褐変が認められたのは，15℃区の温度が冷蔵をとにより，1年間程度の貯蔵が可能であること停止した10月25日以降常温区より高く経過したが明らかとなったので，その環境条件及びかんためと思、われた，貯蔵中のかんぴょうの色の変化を色差計の測ぴょうの色と品質について考察する．

貯蔵中のかびは10及び15℃水分25％区では120

色値から計数的に見ると，茶木ら1）は色差∠

日後に発生が認められている．1990年7月に同

E＊abの変化が小さいと貯蔵効果が現われている様の貯蔵試験を行ったところ，貯蔵120日後にと報告している．第2図のとおり，色差∠E＊ab

5，10及び15℃水分率25％（かんぴょう水分計は各調査日において15℃及び常温区より10℃及値21．3％）2）区にかびの発生がみられ，240日

び5℃区で明らかに小さく，第1表から明らか

後では15℃水分率20％（かんぴょう水分計値18に貯蔵温度の低い方が品質評価は優れ，貯蔵効2％）区に発生し，5及び10℃水分率20％区の果は高く茶木らの報告と一致した．また，茶木一部にも発生した．かんぴょうの水分が22％の時，水分活性は約0．76で9），この場合細菌の繁ら1）は色差∠E＊abの内容を明度差∠L＊，彩度

差∠C＊及び色相差∠H＊に分解した場合，色の殖はないがかびに侵される危険性がある3）．こ変化の方向は食品の種類によって特徴を持つとのことから高水分では5℃においてもかびの発しているが，貯蔵中のかんぴょうは本試験の結生する危険性が考えられ，かんぴょう水分計で果から，明度差∠L＊の減少による黒方向へのの水分は，基準値の20％よりやや低い18％程度変化と，彩度差∠C＊の増加による鮮やかな色以下にする必要があると思われた．

を示す方向への変化によることが明らかとなっ褐変程度と温度の関係をみると，高橋ら9）は，た．このように褐変程度が高いものほど色差及

かんぴょうの褐変はポリフェノールオキシダー

び色差成分の値は大きくなり，目視判定と測色ゼによる酵素的褐変とアミノ・カルボニル反応値が合致する結果となっている．一般的に，食による非酵素的褐変が同時に進行することによ

品の低温貯蔵は化学的変質を抑制するために5り生じ，両者とも温度の影響を受けるが，前者〜10℃で行われているが，低温障害を起こさなの方がより大きく温度の影響を受けると報告しい程度に温度を低下させると，代謝活性全体がている．本試験における貯蔵中の褐変も温度の抑えられ品質保持期間は長くなるとしており9），影響を大きく受け，15℃区の120日後においてかんぴょうにおいても貯蔵温度はやはり低い方

最初に褐変が認められ，反対に5及び10℃区でが良いと考えられるが，貯蔵中の色の変化や品は240日後で，褐変程度は5℃区で最も低かっ質評価からみると実用的には5〜10℃の範囲が一90一

かんぴょうの低温貯蔵適当であると思われた．

％以下に保つ必要がある．

色からみたかんぴょうの品質は第3表から，

4．貯蔵中のかんぴょうの色の変化はL＊値の相関の高かったL＊値及びb＊値により目視判定減少による黒方向への変化とb＊値の増加によるに代わり評価されると思われた．高橋ら9）は彩黄味方向への変化で，貯蔵温度が低い方が測色

度C＊の成分であるb＊値が2．5付近から黄ばみ値の変化が少なく色差は小さかった．色からみ始め，4．0になるとはっきりと褐変を認めたと

たかんぴょうの品質評価は色彩色差計による測し，渡辺ら11）は，無くん蒸かんぴょうにおいて色値（L＊及びb＊）から可能であると思われた．

L＊値が88以下，b＊値が約12以上となったときに商品価値が低下するかなくなるとしている．

謝辞

本試験では，褐変程度の評価が低以上となった

本試験の実施にあたり農業試験場育種部並びのはL＊値約86以下，b＊値約11以上で後者の値に株式会社ヤマケに貯蔵庫の便宜を賜った．さとほぼ一致した．このことから，かんぴょうのらに栃木県繊維工業試験場技師長秀昭氏には測色は測色計により目視判定に代わり評価できる色に関するご指導を賜った．ここに記して各位ものと思われ，その値は商品価値を考慮した場に厚く感謝の意を表する次第である．

合，少なくともL＊値86〜88以上，b＊値10〜11

引用文献

以下が適当と考えられたが，さらに検討が必要

1．茶木である。

清・渡辺智子（1981）加工食品の腐敗と色調管理

V摘要

ジャパンフードサイエ

ンス3：36−46

2．石原良行・須崎隆幸（1991）栃木農試栃

硫黄くん蒸処理に代わるかんぴょうの貯蔵法

木分場野菜試験成績書：68−69について，低温における貯蔵効果を明らかにす3．岩田

るために貯蔵温度5，10及び15℃，貯蔵時の水隆・茶珍和雄・辻美保子・河野昭子・阿部一博（1988）食品加工学理工

分15，20及び25％を組合せて検討した．また，貯蔵中のかんぴょうの色の変化を色彩色差計に学社：22−24，44−48

より調査した．

4．

JISZ8720（1983）日本工業標準調査会

1．貯蔵中のかびは，10及び15℃の水分25％で5．

JISZ8729（1980）日本工業標準調査会

120日後，また常温では360日後に発生が認めら

6．

JISZ8730（1980）日本工業標準調査会

れたが，その他の処理区では360日後まで全く7．

見目明継（1983）栃木県食品工業指導所
新製品開発事業報告書：1−8

みられなかった．かびの発生は低水分及び低温

8．日本食品成分表により抑制された．

pp172，

医歯薬出版株式会社，東京，！984

2．褐変は5，10℃及び常温で240日後，15℃

では120日後から認められた．褐変の程度は貯

9．高橋順子・湯田定利・相原昭…・近嵐幸

蔵温度が低いほど低く，貯蔵温度との関係が認夫（1986）かんぴょうの包装改善栃木
県食品工業指導所二1−22

められた．

3．かんぴょうの品質は貯蔵日数にともない劣

10．栃木県干瓢商業協同組合（1985）活路開化したが，貯蔵温度の低い方が品質保持効果が拓ビジョン実現化事業報告：1−38

高かった．5及び10℃の貯蔵温度では360日程

11．渡辺日出男・相原昭一（1963）栃木県農度の貯蔵が可能であったが，貯蔵時の水分は20

産食品工業指導所試験成績：91−97

一91一

StudieS On the Cold Storage of Drled Gourd Shavings
Yoshiyuki ISHIHARA, Takayuki SuZAKI and Kuniji TAKANO

SummaryThis study was carried out in order to clarify the effect of the cold storage instead of sulfuri‑zation treatments of dried gourd shavings. Storage temperature was kept at 5, 10 and 15 t , andmoisture of dried gourd shavings was adjusted at 15, 20 and 250/0 respectively before storage. Asa control the gourd shavings were stored under indoor temperature and 200/0 moisture conditions
from Aug. 18, 1989 to Aug. 17, 1990. The results obtained are summarized as follows :1. Mold gathered on the gourd shavings 120 days after start of the experiment at 10 and 15

under 25f/o moisture conditions, while after 360 days in the control. However, mold was not ob‑
served till 360 days after the start of the experiment in other storage conditions. The growth ofmold can be controlled by low storage temperature and low moit5‑ture of the grourd shavings.

2. Browning of dried gourd shavings appeared after 240 days at 5 and 10 t , while after 120
days at 15 C under all moisture conditions. The degree of browning tended to be lower with thefall of storage tem.perature.

3. Although the qaulity of dried gourd shavings deteriorated with progression of the storage

time in all temperature and moisture conditions, Iow temperature such as 5 and 10C was effec‑

tive for the preservation of high quality. High quality was kept for about one year at 5 and 10C

with 200/0 of gourd shaving moisture.

4. The color change of dried gourd shavings in storage was caused by darkenlng and yellowing.
Darkening was due to the decrease of lightness value (L * ) and yellowing the increase of b * value.

Both the change of L * and b * values and the value of color difference were small in low tem‑
perature. It is considered that estimation of the color change of dried gourd shavings Is posslbleby uslng L * and. b * values of colorimeter.
Bull.
Tochigi
C Stn.
No.
38 : Agr.
87 ‑ Exp.
92 (1991)]‑ 92 ‑