調査・研究

赤いんげんまめ「きたロッソ」を増収させる栽培技術と最適な収穫時期について（ 地独 ）
北海道立総合研究機構上川農業試験場 研究主任

齋藤優介

●

●はじめに

いんげんまめ（ 菜豆 ）は北海道における主要な農産物のひとつで、栽培面積は 5,780ha、生産量は 8,090t で、国内生産量の 95％を占めている（ 北海道農政部、2022 年 ）。いんげんまめのうち、赤色種皮である金時類は、北海道におけるいんげんまめ栽培面積の約 7 割を占め、主に煮豆や甘納豆、和菓子に使用されている。しかし、金時類は収益性の低さ（ 低収量、病虫害による減収 ）と不安定さ（ 色流れ粒発生などによる品質低下 ）、作業量の多さなどが課題として挙げられ、近年は作付面積が漸減傾向となっている。畑作輪作体系における秋まき小麦の前作物としてもいんげんまめは重要な作物であり、生産・流通・販売面から生産振興が望まれる。
そこで、いんげんまめの作付け・生産を維持するために、日本で初めてとなる洋風料理に適した赤いんげんまめの新品種「 きたロッソ 」に注目し、その増収技術と高品質な原料を得ることができる最適な収穫時期を調査した結果を紹介する。

●●「きたロッソ」とは？

「 きたロッソ（ 系統名：十育 S3 号 ）」については、品種育成時に豆類時報 88号（ 2017 年 9 月号 ）で報告しているが、改めて簡単に紹介する。
近年、洋風料理の広まりや健康志向の高まることで豆類の消費形態が多様化している。例えば、グリーンサラダやコブサラダに具材や彩りとして豆類が使われることが増えている。さらに、スープやカレーの具材に豆類が使用され、北中米のチリコンカンや南米のフェジョアーダといった豆類料理も日本に広がりつつある。これらの用途に対しては、海外から輸入される赤いんげんまめ（ レッドキドニービーン ）が使用され、国内産の赤いんげんまめ（ 金時類 ）はほとんど使用されていなかった。
一方で、レトルト食品や缶詰を生産する食品メーカーからは、海外産のレッドキドニービーンは品質のばらつきが大きく、味や風味が劣る場合があるこ

30

豆類時報 114 号 2024 年 3 月

待があり、洋風料理向けに加工適性の高い北海道産赤いんげんまめ原料の供給が望まれてきた。しかし、北海道で海外品種のレッドキドニービーンを栽培すると、収量が伸びなかったり成熟期が遅くなったりするなど、必ずしも北海道の気候風土に適さず生産に向かない場合があった。
このため、北海道立総合研究機構（ 道総研 ）十勝農業試験場では、加工適性の高い海外レッドキドニービーン品種「 Montcalm 023 」を母、「 大正金時 」並の農業特性を有する金時類育成系統「 十系Ｂ 394 号 」を父として人工交配を行い、得られた後代から洋風料理に対して優れた加工適性を有する北海道向け赤いんげんまめ品種「 きたロッソ 」を 2017 年に育成した。
「 きたロッソ 」の粒形および粒大は金時類品種とは異なり、レッドキドニービーンに近い形態（ 細長い形でやや小粒 ）で、加工（ 煮熟 ）後の粒色も濃い赤色を保ち、皮切れや煮くずれ粒の発生が少ない（ 写真 1 ）。農業特性は「 大正金時 」に類似しており（ 写真 2 ）、北海道でも栽培が可能となった。いわば「 国内産レッドキドニービーン 」と言える品種で、洋風料理向けに赤いんげんまめの需要拡大や国産ブランド振興が期待される新品種である。

写真1 「きたロッソ」の外観
左：原粒、右：煮熟粒
上：「大正金時」、下：「きたロッソ」

写真2 「きたロッソ」の生育の様子（2021年上川地域の生産者圃場）左：「大正金時」、右：「きたロッソ」
上：開花期、下：成熟期

31

豆類時報 114 号 2024 年 3 月

調査・研究とが指摘されていた。そのため、一部の実需者からは国内産原料に対する期

●窒素追肥による「きたロッソ」の増収効果●

北海道で生産されるいんげんまめ、特に金時類は小豆や大豆と比較すると収量性が低い。直近の北海道における収量は大豆が 252kg/10a、小豆が206kg/10a であったのに対し、金時類は 121kg/10a と低水準であった（ 北海道農政部、2022 年 ）。そのため、収量性を向上させるために窒素増肥がしばしば行われる。基肥の増肥は倒伏を増大するため、開花期頃に追肥を行い、中耕除草と同時に実施されることが多い。
「 きたロッソ 」の収量性は北海道の主要金時類品種である「 大正金時 」「 福勝 」「 福良金時 」と同じ水準のため、追肥を行うことで増収が実現できれば、収益性の面からも有効な栽培法になると考えられる。しかし、追肥は増収効果が期待できる一方で、成熟の遅れや葉落ちに悪影響が出ることが懸念される。収穫作業の遅れは、後作物の作業にも影響を与えてしまう。特に、秋まき小麦は積雪前に生育量を十分に確保する必要があるため、前作物である赤いんげんまめの収穫作業が遅れることは望ましくない。葉落ちの悪化は収穫のタイミングが分かりにくくなり、残った葉は収穫（ 脱穀 ）する際に子実への汚れの原因となる。そこで「 きたロッソ 」における開花期頃の追肥による増収効果について試験を行うとともに、悪影響が見られないか調査を行った。
追肥試験は道総研上川農業試験場において 2020 年から2022 年に行った（ ただし、2021 年は異常高温と干ばつ年であったため、平均値から除いた ）。
開花期頃に追肥（ 4kgN/10a ）を行い、それ以外の栽培管理は慣行と同様に行った。まず、追肥による生育への影響について調査したところ、「 きたロッソ」「 福良金時 」ともに倒伏程度がやや大きくなり、葉落ちはやや悪化した。
これらは好ましいものではないものの、悪化の程度は小さく、収穫作業へ与える影響は小さいと考えられた。成熟の遅れは最大でも1日程度であり（ 表1）、平年の気象条件では大きな問題にはならないと推測された。低温年などは追肥による成熟期の差が大きくなることも考えられるが、それは金時類も同様で、「 きたロッソ 」特有の問題ではないと考えられる。次に、増収効果について調査したところ、莢数と一莢内粒数に変化はなかったが、百粒重はやや重くなり、子実収量は 3 ～ 7％、2 カ年平均で 5% 向上した（ 表 2 ）。
以上のことから、「 きたロッソ 」も金時類と同様に追肥を行うことで増収効果が得られ、生育には大きな違いが生じないことが示された。追肥分の肥料

32

豆類時報 114 号 2024 年 3 月

調査・研究代を加味しても収益性向上が期待できるだろう。
表1
品種名
きたロッソ
福良金時

追肥

追肥が「きたロッソ」の生育に及ぼす影響

播種日
（ 月日）

開花期
（ 月日）

成熟期
（ 月日）

草丈
（ cm ）

倒伏程度（ 0-4 ）

葉落良否
（ 1-5 ）

なし

5/21

7/5

8/1645.7

3.13.9あり

5/21

7/5

8/1644.8

3.44.4なし5/21

7/5

8/15

42.5

3.1

3.1あり

5/21

7/5

8/16

44.0

2.75

3.4

注1）上川農業試験場（比布町）の畑作輪作圃場で実施した（2020～2022年、ただし2021年を除く2カ年の平均）。
注2）追肥は開花期頃に硫安（4kg N/10a）を施用した。
注3）倒伏程度：成熟期における倒伏程度。無 0、微 0.5、少 1、中 2、多 3、甚 4
注4）葉落良否：成熟期における葉落ちの良否。良 1、やや良 2、中 3、やや不良 4、不良 5

表2
品種名
きたロッソ
福良金時

追肥が「きたロッソ」の収量に及ぼす影響

追肥莢数（ 莢 /m2 ）一莢内粒数（粒/株）

なし

215

3.74あり

212

3.70

なし

1592.91あり

170

2.89

百粒重（g）

子実重（ kg/10a ）標準比45.531710045.633310578.731610078.0327104

注1）上川農業試験場（比布町）の畑作輪作圃場で実施した（2020～2022年、ただし2021年を除く2カ年の平均）。
注2）追肥は開花期頃に硫安（4kg N/10a）を施用した。

●収穫時期による子実（ 原料 ）品質の違い●

いんげんまめは降雨に弱く、腐敗粒や色流れ粒が生じやすい。色流れとは、収穫前に雨が降ったり、多湿条件が続いたりした時に種皮色が退色する現象
で、気温が高いほど発生が多くなる。近年は気温上昇によって成熟期が前進し、収穫期の頃でも気温が低下しておらず、同時に降雨の多い時期にあたるため、特に成熟の早い金時類は過去と比べても被害を受けるリスクが高まっている。近年の金時類の生産量に注目すると、年次によって大きく変動し、供給が不安定であることが読み取れる。そのため、いんげんまめの生産にあたっては、栽培地を分散させ、気象による収量減や品質低下リスクを分散させることが望ましい。現在、北海道におけるいんげんまめは作付面積の 8 割が十勝地方に集中しており、他地域での生産振興が特に重要である。上川地域（ 北海道の北部～中央部に位置する ）は十勝、オホーツクに次いでいんげんまめの作付けが多い地域であるが、近年の作付面積は横ばい傾向となっている。当地域は降雪が十勝・オホーツク地域より早いため、後作の秋まき小麦はできるだけ早期に播種し、降雪前に生育量を十分に確保することが望ま

33

豆類時報 114 号 2024 年 3 月

しい。そのため上川地域では、前作物の作業を少しでも早く終わらせるため、いんげんまめの中でも成熟の早い「 福良金時 」や「 大正金時 」が作付けされている。しかし、気象条件によっては、例えば低温年では生育が緩慢となり、成熟期が遅れた場合は適当な収穫時期を待たずに収穫作業を行う場合がある。
また、いんげんまめは降雨による品質低下が著しいため、天候によっては収穫を前倒しする場合がある。
一方、金時類は大粒のため、収穫・脱穀時に物理的損傷を受けやすい作物である。損傷を避けるため、最適な時期に収穫を行うことが重要となる。腐敗や色流れ粒、損傷粒といった屑粒は原料選別時に取り除かれるが、製品歩留まりに直結し、屑粒が多く発生すると収益性が低下する。以上のことから、異なる時期に収穫した場合の影響を調査し、「 きたロッソ 」の最適な収穫時期を明らかにする必要がある。そこで子実品質の面から「 きたロッソ 」の最適な収穫時期について調査を行った。
試験は道総研上川農業試験場において 2020 年から2022 年に行った（ ただし、2021 年は異常高温干ばつ年のため、平均値から除いた ）。収穫は、成熟期（ 茶褐色になり乾燥した “ 熟莢 ” が全体の 8 割程度 ）を基準とし、早期（ 熟莢率が 6 割程度、成熟期の 2 ～ 3日程度前 ）と、完熟期（ 熟莢率が 10 割、成熟期の 2 ～ 3日程度後 ）のあわせて 3 回に分けて収穫した。まず、異なる
熟莢時における子実水分を調査した。子実水分の低下速度は気象等によって変動するため、同じ熟莢率であっても年次によって水分率は大きく異なったが、完熟期（ 熟莢率 100 ％）では乾燥が進み、水分率 20 ％を下回っていた（表3）
次に、屑粒について被害粒（ 収穫や脱穀作業に因らず自然に生じた屑粒 ）、損傷粒（ 脱穀時に物理的に生じた屑粒 ）および汚粒に分け、それらの発生量を調査した（ 表 3 ）。その結果、収穫が早いほど被害粒は多く、内訳は腐敗粒や未着色粒、しわ粒が多く占めた。腐敗粒は貯蔵中の子実水分が高いこと、未着色粒としわ粒は登熟不足が要因と考えられた。残っていた葉や高水分条
件での脱穀に起因する汚粒も収穫が早いほど多かったが、汚れの程度は小さく、原料調製時の工程（ いわゆる “ 磨き ”）において除去が可能なため、原料品質に問題はないと考えられた。それらとは逆に収穫が遅くなるほど損傷粒発生は増加し、特に裂皮粒が増加した。子実水分が低いと脱穀時の衝撃を受けやすく、子実の損傷につながるが、「 きたロッソ 」は金時類より発生量は34

豆類時報 114 号 2024 年 3 月

傷粒が増加することで製品歩留まりが低下する恐れがあることが示された。
表3

収穫時期が損傷粒および汚粒発生に及ぼす影響

品種名

収穫時期
（ 熟莢率 ）

きたロッソ

福良金時

子実水分（％）

被害粒
（％）

損傷粒
（％）

汚粒
（％）

早期（ 60％）

29.3

9.7

0.6

3.5

成熟期（ 80％）

25.9

7.5

1.3

1.1

完熟期（ 100％）

18.4

7.7

1.4

1.1

早期（ 60％）

39.5

17.9

3.1

7.7

成熟期（ 80％）

29.0

9.1

2.1

3.1

完熟期（ 100％）

18.6

6.8

13.9

2.0

注1）上川農業試験場（比布町）の畑作輪作圃場で実施した（2020～2022年、ただし2021年を除く2カ年の平均）。
注2）自然発生した屑粒（腐敗粒、変形粒、小粒、色流れ粒など）を被害粒とした。
注3）被 害粒中の篩分けによる小粒は、「きたロッソ」においては直径7.3mm、「福良金時」においては直径7.9mmの丸目篩を通過するものとした。
注4）脱穀時に物理的に生じた屑粒（裂皮粒、擦傷粒、潰れ粒、破砕粒）を損傷粒とした。

●●「きたロッソ」に求められる加工適性とは？

日本（ 北海道 ）で生産されている金時類は、主に加糖食品、特に煮豆や甘納豆に加工される。大粒の金時類をこれら加糖食品に用いると見栄えがし、種皮色が淡くなることでおいしそうな外観となる。また、煮熟の過程で種皮が適度に破れ、調味液が浸透することで食味や風味が向上する。このような点が食品メーカーから評価を受け、加糖食品には北海道産金時類が多く使用されている。一方、洋風料理向けにはどのような特性が必要か不明であったため、我々は以前に聞き取り調査を行い、サラダや煮込み料理には、「 加熱後も種皮色が赤く鮮やかなこと 」と「 加熱後も皮切れせず、煮くずれないこと 」が求められることを明らかにした（ 詳細は「 豆類時報 72 号（ 2013 年 9 月号 ）」を参照のこと ）。金時類の優れる点が、洋風料理にした場合は弱点となってしまい、食品メーカーやレストランではレッドキドニービーンが主に使用されてきた。
「 きたロッソ 」は、これらの点を改良して育成された品種であるが、「 きたロッソ 」需要拡大のためには高品質の原料を安定供給する必要がある。

●●収穫時期が加工適性に与える影響

豆類を収穫（ 脱穀 ）する際、子実が割れたり、種皮が破れたりすることで屑粒（ 損傷粒 ）が発生してしまう。粒大や脱穀時の水分含量によって発生量

35

豆類時報 114 号 2024 年 3 月

調査・研究少なかった。以上のことより、収穫が早い場合は被害粒が、遅れた場合は損は変動することから、収穫のタイミングを見極めて、適切な機械設定で収穫することが重要である。特に、大粒であるいんげんまめは他の豆類より注意する必要がある。生じた裂皮粒などは原料調製時に除かれるため、製品歩留まりや収益性に影響を与える。加えて、実需者からは外観からは判別できない種皮や子葉部の損傷により加工時に皮切れ粒や煮くずれ粒が生じるのではないかと指摘されている。
「 きたロッソ 」はサラダには彩りとして使用され、スープや煮込み料理として長時間加熱されることが多いため、金時類以上に色や皮切れ・煮くずれといった調理加工品質が重要となる。そこで、安定した品質の原料を供給すべく、加工後の粒色や皮切れ粒・煮くずれ粒が収穫時期によって変動するか調査し、実用場面における加工適性に問題が生じないか検討した（ 表 4 ）。
前述と同様に、異なる収穫時期に得られた「 きたロッソ 」子実をそれぞれ煮熟（ 水煮 ）したところ、煮熟増加比と煮熟粒色、煮熟粒の硬さは収穫時期によって大きな差は見られなかった。一方、煮熟時に生じた皮切れや煮くずれ粒は、収穫が遅くなる傾向であった。これは、収穫が遅いほど子実の水分含量が低下し、乾燥が進んだ状態での脱穀により、子実に見えないダメージが加わったことが要因と考えられた。したがって、収穫が遅れた場合（ 子実が低水分のとき ）は、脱穀の作業条件に注意し、強い衝撃を子実に与えないことが重要である。
表4

収穫時期が「きたロッソ」の加工適性に及ぼす影響
煮熟粒色

硬さ（kgf）

収穫時期

煮熟増加比

皮切れ

煮くずれ

L*

a*

b*

⊿E*ab

種皮

子葉部

早期
（60％）

2.45

29.3

12.6

28.37

13.83

6.30

1.24

227.4

178.5

成熟期
（80％）

2.47

35.4

19.5

27.14

13.71

6.36-

223.1

175.5

完熟期
（100％）

2.52

44.7

27.5

27.51

13.08

5.870.88215.4180.2

注1）煮熟増加比は乾物重量比である。
注2）煮熟粒の色差（ΔE*ab）
は、成熟期収穫した試料に対する値である。
注3）硬さは直径2mmのプランジャーで種皮貫入時と70％圧縮時の荷重値である。

●

●まとめ

最後に試験内容をまとめると、「 きたロッソ 」の栽培において、窒素追肥処
理は生育には大きな違いは無く、金時類と同様に増収が期待できる。追肥は金36

豆類時報 114 号 2024 年 3 月

導担当者に従って追肥量を決定することが望ましい。
「 きたロッソ 」の収穫時期に関する注意点をまとめると以下の通りである。
早期収穫は損傷粒の発生は少なく、加工適性にも問題はないが、腐敗粒などの発生により製品歩留まりが低下する恐れがある。成熟の遅れにより後作作業に支障が出る場合や、激しい降雨が予想され前倒しで収穫する際は、作業速度に注意しながら実施するとともに、収穫物は適切な乾燥・貯蔵に留意する。一方、収穫が遅れた場合、製品歩留まりの低下と加工適性への悪影響を抑えるため、子実水分に注意しながら作業速度（ 脱穀こぎ胴周速度など ）を調整する必要がある。成熟期頃の収穫については、安定した製品歩留まりや加工適性を確保できると考えられ、子実品質や加工適性の面から考えると、「きたロッソ 」の収穫は熟莢率 60 〜 80％時に行うことが望ましい。なお、コンバ
イン収穫の適期は、金時類においては子実水分が 22 〜 24％の時であり、「きたロッソ 」も同水準であると考えられる。コンバイン収穫においても子実水分に十分注意し、適切な作業条件で行う必要がある。また、収穫物は適切な条件で貯蔵し、加工適性の低下を抑えるため子実水分に注意して原料の調製を行う。
高品質な「 きたロッソ 」を安定的に市場へ供給するために、本成果がその参考になれば幸いである。
本報は公益財団法人日本豆類協会が実施した豆類振興対策事業の助成を受け、道総研上川農業試験場と名寄市立大学が共同実施した試験研究の成果です。ここに御礼申し上げます。

37

豆類時報 114 号 2024 年 3 月

調査・研究

時類と同様に開花期頃に行うが、実施にあたっては北海道施肥ガイドや普及指