特別版

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生産基盤が揺らぐ日本の酪農ページ

生乳が安定的に供給できなくなる可能性
牛乳と酪農が担う役割

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国際乳製品需給のひっ迫基調と、ひっ迫する国際乳製品需給と、日本の酪農市場
日本酪農の重要性

6

新たな需要創出のためのページ

小売店舗での価値訴求活動

7

注目される牛乳の最新知見を売り場で訴求売り場で訴求してみませんか。

ページ

ページ

7 “乳和食”
減塩レシピで牛乳を料理に活用注目される牛乳の最新知見をページ

AUTUMN. 2013
AUTUMNSUMMER.
2014
http://www.dairy.co.jp/

日本の牛乳は、日本でつくる！
～牛乳は、国産100％～
日本で販売されている牛乳は、日本の酪農家が、日本の牧場で、大切に世話した牛たちから、毎日搾った「生乳」を 100％使って作られています。
日本の酪農へのご理解をお願いいたします。

平成26年度生乳需要基盤強化対策事業 (独)農畜産業振興機構 後援
編集・発行／〒101-0044 東京都千代田区鍛冶町２－６－１ 堀内ビルディング４階

中央酪農会議検索

売り場で訴求生産基盤が 揺らぐ日本の酪農01 牛乳と酪農が担う役割
安定的な牛乳乳製品の供給のために牛乳が社会の中で担う役割
国内の牛乳乳製品の需要量は、生乳換算で1,164万トン（2013年度）あり、酪農業は、酪農家だけではなく、牛870万トンある米と並んで日本の基乳乳製品を消費者の手に届けるまで礎的な食料です。に、スーパーマーケットや乳業メーその基礎的な食料である牛乳は、各カー、指定生乳生産者団体、農協、運送

生乳生産以外にも意義がある日本の酪農種の栄養素をバランスよく含んでおり、健康の維持・増進に欠かせない食品です。特に、日本人に不足しがちな会社、獣医師など様々な人に支えられているキズナの産業。酪農家が成り立たなくなれば、こうした人たちも成りカルシウムは他の食品と比較しても牛を飼育し、牛乳乳製品の原料であ豊富に含まれており、吸収率も優れてる「生乳」を生産する産業である酪農いるという特性があります。

は、人が直接利用できない草を牛乳やボールなどの包材についても値上がまた、最近の調査や研究などによ肉などの食料に変えて、乳牛のふんをりしていることから、酪農家だけでなると、給食などでの牛乳摂取の習慣肥料として水田や畑に還元する「循環く、乳業メーカーや運送会社の経営もが子どもの骨の形成に大きく影響す型農業の基軸」を担っています。

圧迫されている状況です。

立たなくなるのです。
今は電気代や燃料代、紙パックや段ることや、熱中症予防への効果など、また、酪農は、稲発酵粗飼料などのこれまで、生産現場から消費までの牛乳の新たな効能が明らかになって飼料生産による水田の有効活用などミルクサプライチェーンを形成するいます。

を通じた「農地の守り手」となってい様々な関係者の努力により安全・安ます。農家の高齢化や後継者不足など心な牛乳を安定的に供給してきまし

食品別カルシウム吸収率によって耕作放棄された農地を活用た。今後も安定的に牛乳の供給が続けすることで、「日本の国土の保全と里られるよう、コストに見合った適正な山の美的環境の維持」にも貢献してい価格での牛乳の流通が必要なのです。

ます。
さらに、最近、特に注目を浴びているのが生命産業を営む牧場の保健休養機能や教育機能です。具体的には、農家民泊などで消費者に余暇の場を提供したり、「酪農教育ファーム」とし酪農家戸数の減少に歯止めかからず、日本の酪農は追い詰められています

02

1963年に約42万戸あった日本のどによるコストの増加等、酪農家には頭打ちとなってきており、廃業し酪農家戸数は2014年には18,600

とって大変厳しい経営環境が続いた仲間の生産量を補完して生乳生戸まで減少し廃業が止まりません。ていることが挙げられます。

産を維持することも限界に達しつ

2009年 か ら2014年 の5年 間 だ け

さらにTPP交渉の結末などに対をみても4,500戸もの酪農家が廃する先行き不安から、経営継続のた

今では日本の食卓に欠かせない業、約10万頭もの乳牛が減っておめの投資を控える農家や、後継者不牛乳乳製品。
これらの原料となる生り、生産基盤の弱体化が深刻になっ足により離農していく農家の他に、 乳は、生き物である牛が、自分の子牛ています。また生乳生産量も1996作目転換する農家もあります。て子ども達の教育の場としても貢献しています。

つあります。

を産まなければ生産できないことか年度の866万トンをピークに減少

もちろん生産現場では、生産性向

ら、足りないからといって簡単に増し 続 け、2013年 度 に は745万 ト ン上の努力を続けています。酪農家の産ができません。
また、日本では、賞と、ピーク時から1割強も減少して1戸あたりの飼養頭数は2004年か

味期限が短く、保存がきかない牛乳います。

ら2014年 の こ こ10年 間 で58.7頭などに優先的に生乳の供給が行わ生産基盤脆弱化の主な理由としから75.0頭と増加しており、廃業れることから、今後も生乳生産の減て、高 齢 化 や 後 継 者 の 不 在 に 加 え、による減少分を残りの農家が規模少が続けば、乳製品の安定的な供給

東日本大震災、口蹄疫や夏場の猛暑、拡大することで生産を維持してきができず、国産乳製品需要を安定的さらに流通飼料価格の高止まりなました。しかし、この努力も最近でに満たせなくなる恐れがあります。

knowledge of milk

資料：女子栄養大学 上西一弘教授ほか、
日本栄養・食糧学会誌

注目される酪農家による自家製の牛乳乳製品
最近、酪農家の自家製の牛乳乳製品が注目を浴びています。「牛乳」はもちろんのこと「チーズ」「ヨーグルト」「アイスクリーム」など多種多様な製品が自家生産・販売され、ヨーロッパにも負けないよ
うなクオリティの高い商品も提供されるようになってきました。
地域の環境や風土に合わせ、日本の酪農家がこだわりを持って作った牛乳乳製品を試してみてはいかがでしょうか。

knowledge of milk 03

国際乳製品需給のひっ 迫 基調と、容易ではありません。

特に、中国の 2013 年の乳製品（脱脂日本の酪農市場は海外とは対照的による稲発酵粗飼料や飼料用米の利粉乳や全粉乳、乳脂肪製品、ホエイ、乳です。全国の酪農家戸数は、1963 年の用、乳牛 1 頭当たりの産乳能力を高め

糖）輸入量は、前年比 32％増加し 143ピーク時に約 42 万戸を数えた後、減るための遺伝的な改良などに取り組万トンの過去最高となりました（米国

少の一途を辿り、現在 2 万戸を割り込んでいます。にもかかわらず、経営環乳製品輸出協会）。
脱脂粉乳輸入量は、んでいます ( 図５)。
一方、１戸当たり境の変化は、酪農家の生産性向上努力2009 年の 7 万トンから 2013 年には飼養頭数は、1993 年の 42.4 頭からをはるかに超えるスピードで進んで23.5 万トンへと 3 倍に拡大 ( 図 3)。

2014 年 75.0 頭とこの 20 年間で 8いるのが実情です。このままでは、乳一方、供給面では、牛乳乳製品は基本割ほど増加しています。ここでは、仲製品を製造するための生乳が不足し、消費され、余ったものが輸出されるとい的に国内消費向けであるという性格に間の廃業による減少を、残った酪農家今後、国内の乳製品需要を満たせなくう構図にあるためです。

加え、これまで最大の輸出国であったが規模拡大により、どうにか生乳生産なる恐れがあります。その際、ひっ迫ニュージーランドの輸出余力も失われを維持してきたという姿がみえます。

する国際乳製品市場に頼ることもでつつあります。
人口約 450 万人の同国

しかし、いまやそれも限界に達しつつきません。

では、約 1.2 万戸の酪農は家族経営があります。生乳生産量は 2006 年度の安定的に牛乳乳製品を供給するた

中長期的に需給ひっ迫が見込まれる海外乳製品市場に対し、日本酪農の生産基盤が揺らいでいます。このままでは、国内の牛乳乳製品の安定供給が危ぶまれます。本稿では、海外の需給情勢とともに、日本酪農の現状を説いてみたいと思います。

乳製品需要の拡大反映し国際価格は高止まり

国の生乳生産量は、新興国の人口増加と圧力が強いため、価格を上げることが酪農家は、飼料の自給、水田の活用

02 日本の酪農市場

アメリカ農務省によると、世界の主要海外とは対照的に、追い詰められる日本の酪農経済発展に伴う食生活の向上を映し、主な乳製品の輸出国は、ニュージー

柴田明夫氏

2009 年の 4 億 3,267 万トンから 2013

ランド、ＥＵ、アメリカ、豪州の 4 カ国

年には 4 億 6,626 万トンに拡大していです。
特に、ニュージーランドは、世界㈱資源・食糧問題研究所代表

ます ( 図１ )。
なお、水牛を含めた世界ののバター、全粉乳の輸出量に対してそ大部分で農地拡大に限界があり、最近809 万トンから 2013 年度は 745 万めには、コストを反映した適正な価格

生乳生産量は 7 億トンを超えます。

れぞれ 6 割以上を占めています。
これでは生乳生産量が頭打ちとなっているトンに減少 ( 図６ )。
日本の生乳生産形成を構築することで、危機に陥ってためです。の過半数を占め、近年増加傾向で推移いる国内の酪農生産基盤を早急に強していた北海道でも生乳生産量が減化することが必要です。それが最終的少に転じたことが気掛かりです。には消費者の利益となって返ってき主な生乳生産国は、ＥＵ、アメリカ、イに対し、脱脂粉乳および全粉乳の輸入および輸入国が特定の国に限られるな

ンド、中国、ブラジル、ロシア ( 図２) です

は、中国はじめ東南アジア諸国で急速か、ここ数年、国際乳製品需給がひっ迫

こうしてみると、国際乳製品需給はが、生産量に対する輸出の割合は 7 ～に伸びています。
チーズの輸入が多いし価格が上昇していることです。
背景

一時的には緩和することがあるとして8％と少ないのが特徴です。
これは、牛乳のはロシアと日本です。には、中国、インドネシア、フィリピン、も、中長期的にはひっ迫傾向を辿ると日本の酪農経営は追い詰められてメキシコなどの輸入拡大があります。

みられます。
牛乳乳製品の約 3 割を海います。高齢化や後継者不在に加え、6 月に閣議決定された新成長戦略

外に依存している日本は ( ただし、牛東日本大震災、口蹄疫、夏場の猛暑、さでは、「６次産業化等による畜産・酪乳は国産 100％ )、中国などと乳製品らに飼料費や光熱動力費の上昇など農の成長産業化」を掲げています。そ問題は、牛乳乳製品の生産・輸出国乳製品は管理が難しく、基本的に国内で主要国の生乳生産量（図1）（万トン）48,000主要国の生乳生産量（図2）ます。の輸入競合（言い換えれば争奪戦）かにより、コストが増加する一方、増大

こでは、「国産飼料・飼料用米を活用

アメリカら、これまでのような安価での輸入がする乳製品輸入、TPP（環太平洋戦略

し、畜産・酪農における生産物の差別47,000

ブラジル難しくなっています。
実際、2007 年以的経済連携協定）交渉参加に伴う将来化・ブ ラ ン ド 化 を 図 る。畜 産 ク ラ ス

46,000

EU28

降、オセアニア産原料チーズの対日輸不安などが背景にあります。酪農の生ター（産業集積）を構築し、地域ぐるみ出価格は上昇傾向にあり、日本がチー産コストの約半分は飼料費で、飼料ので収益向上を図るとともに生産基盤ズを優先的に買える環境ではなくなっ大半は輸入に依存するなか、近年の為を強化する」ことが謳われています。ていると言えるでしょう ( 図 4)。

替の円安やトウモロコシ価格が高止

しかし、こうした将来ビジョンの実現

まりしている一方、牛乳は量販店などのためにも、適正な価格形成が必要条での特売対象になりやすく価格低下件なのです。

ロシア

45,000インド
44,000中国

43,000日本

42,000

オーストラリア

2009

2010

2011

2012

2013

02014 (予)資料：USDA:Dairy World Markets and Trade 2014

2,0004,0006,0002013

2014(予)8,000 10,000 12,000 14,000

資料：USDA:Dairy World Markets and Trade 2014

主要国の脱脂粉乳輸入量（図3）メキシコ(米ドル/トン)
6,000

（万トン）

オセアニア産のチーズの対日輸出価格(図4)4,500

インドネシア

都府県

北海道

800
780

20,000

4,000

中国

760
15,000

3,500

日本

740

3,000

フィリピン

10,000720

資料：USDA:Dairy World Markets and Trade 2014

knowledge of milk

資料：日韓酪農乳牛速報2014.6.25

7-12

2014/1-6

2013/1-6

2012/1-6

250

2011/1-6

200

2010/1-6

150

2009/1-6

100

2008/1-6

50

2,000

2007/1-60

2014(予)2006/1-6

ニュージーランド

2013

7-12

2009

2005/1-6

2,500

オーストラリア

生乳生産量の推移（図6）
（万トン）
820

25,0005,000

アルジェリア

酪農家戸数の推移（図5）（戸）30,000
全国

5,500

ロシア042009

ニュージーランド41,0005,000
0700680
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
資料：農林水産省「畜産統計」

200620072008

2009

2010

2011

2012

2013 2014 (予)資料：農林水産省「牛乳乳製品統計」

knowledge of milk 05

新 たな需要創出のための注目される 牛乳 の 最新知見 を売り場で訴求してみませんか。

03 小売店舗での価値訴求活動

近年、牛乳に関して多くの研究が行われており、新たな効能が明らかにされています。
資料：一般社団法人 J ミルク

26 年 2 月から 3 月にかけて、牛乳を活用した食育活動による新たな食品売場活性化のための取り組み（実証実験）が、都内の店舗で行われました。その概要を紹介します。

地域との連携、母親とシニアを対象に商品の価値訴求を実施「牛乳を飲むと太る」と誤解をし最近の研究で、糖尿病を含む糖代謝ている方が少なくありませんが、そ異常は、さまざまなメカニズムによっの原因のひとつになっているのが、て認知症の発症リスクを上昇させる牛乳の栄養価の高さです。しかし牛「野菜と牛乳 Think the meal! ～校、行政の栄養士の協力や食生活のア

乳は100mlで69キロカロリー。同量

健康のために食を考える～」と題した

ドバイスにより、不足しがちな牛乳やの豆腐と比べて、カロリーも脂肪の今回の実験は、一般社団法人Ｊミルク、野菜を取り入れることなどの食育活動

学習院マネジメント・スクール、公益により食生活の改善を図るとともに、量もほぼ同じです。
K-POP（栄養士の顔パターン）

ことがわかってきました。

ロコモの予防に認知症には予防薬も特効薬もありません。したがって認知症を予防する

ロコモティブシンドローム、通称ロコには危険因子を特定して取り除くと20～60代の男女6,548人（非喫モとは筋肉・骨・関節などに障害が起き、ともに、防御因子を見出してそれを活歩行や日常生活に支障をきたすこと。寝用する必要があります。防御因子とし社団法人日本栄養士会が企画を行い、商品のカテゴリー別の価値訴求を行い、ンダイジング」
では、K-POP（黒板型顔煙者）を対象にした最近の研究では、食品小売店舗の食育活動により、健康売り場の活性化に取り組みました。

写真 POP）を用いて、旬の野菜の情報

男女ともに牛乳乳製品をよく摂る人たきりになるリスクもはらんでおり、健て発見されたものに、運動とバランスな食生活の普及、食品売場の活性化、店舗の核になったのは、「健康・食育や、野菜と牛乳・ヨーグルトを使ったほど、メタボリック症候群の割合が康寿命（健康上の問題で日常生活が制限の良い食事が挙げられます。主食に偏

国産の牛乳乳製品の価値向上を目的

ステーション」と題した食育情報の発

料理のおすすめレシピの情報を提供し低いという結果が示されました。

されることなく生活できる期間）を延ばらず、主菜・副菜をしっかり摂ってバすため、日ごろから対策を心がける必要ランスのよい食事を心がけることが、があります。

認知症のリスクを減らす上で有効とに、2 月 17 日～ 3 月 16 日の期間でサ信のためのスタンドです。
病院の管理ました。POP には管理栄養士や店舗ス

特に、女性は、牛乳乳製品の摂取

ミットストア成城店（東京・世田谷区）

栄養士による食育情報、近隣小中学校タッフの顔写真やメッセージを貼り付量が最も多いグループは最も少ないと府中西原店（東京・府中市）にて行わの給食情報、行政（保健所）からのメタけ訴求率を高めました。

グループと比べ、①メタボリック症

ロコモの予防で大切なのは、適度な運考えられます。中でも注目すべきは牛れました。

ボリックシンドロームなどの疾病予防

牛乳売場では、たくさんある牛乳類候群の割合が40％も少ない、②お腹動とバランスの良い食事。体づくりに欠乳乳製品です。牛乳乳製品に多く含まかせない栄養をきちんと補い、無理のなれるカルシウムやマグネシウムは、認

これは食品スーパーと、地域の学校の情報を発信。
この他に旬の野菜の情の違いを知っていただき、関心を高め

まわりのサイズが２センチ少ない、や病院などの栄養関係者、行政の協力・報（栄養、効能、調理方法など）、牛乳とてもらえるよう、牛乳類の種類を解説③肥満度が低い、④中性脂肪、善玉い運動を続けて、体を支えるため、動か知症に対して予防効果があり、またビ連携により実施した日本で初の試み。

コーヒー・紅茶の知識（効能、上手な淹するバナーを設置しました。

コレステロール、さらに血圧が良好すために必要な骨や筋肉を保つことがタミン B12 やホエー蛋白はアルツハ

子どもの健やかな成長を願う「母親層」れ方）も提供しました。
これらの情報は店舗の一角に設けた「おためし下さなど、大きな効果がでています。

重要です。

イマー病の危険因子を低下・改善さと、健康の維持管理が必要な「シニア１週間毎に内容を切り替えました。

い」コーナーでは、牛乳・乳飲料やバ運動は自分の健康度と体力の現状にター、マーガリンなどの試飲・試食をあったものを、無理なく続けることが大通じて、味と種類の違いを知ってもら切。
食事は主食、主菜、副菜に牛乳乳製品う取り組みを行いました。
コーヒー・紅や果物などの栄養素をバランスよく摂茶売場でも、牛乳とコーヒー、紅茶の知りましょう。
特に、牛乳乳製品には骨や筋識や、上手な淹れ方、おすすめレシピな肉をつくり、保つのに効果的なカルシウ

どを提示。

ムやタンパク質（カゼインなど）といった層」をターゲットにしました。
病院や学青果・惣菜売場での「クロスマーチャ「おためしください」コーナー+

栄養素を含んでおり、ロコモ対策には欠

なお、成城店では、コミュニティスペースを利用して、栄養士による講習せるとの報告もあります。

牛乳でメタボ予防

認知症予防に効果的かせない飲み物といえるでしょう。

会、ミルクティやカフェオレの楽しみ方の提案、親子で参加できる調理体験教室などのイベントも開催しました。
後日、両店舗にて、来客者への聞き取
牛乳類種別表り調査（成城店 195 名、府中西原店 160名の計 355 名）を行ったところ、「店舗実験に接触した来客者のうち約半数について、健康や野菜に対する関心が向上した」「牛乳・乳製品に対する関心は、成城店 39％、府中西原店 27％の来客者にて向上した」「約２割の来客者につ健康・食育ステーション
監修：上田隆穂（学習院大学経済学部教授）

06

knowledge of milkK-POP（店舗スタッフの顔パターン）

いて、店舗の利用頻度が増えた」などが“乳和食”減塩レシピで牛乳を料理に活用
し バ す 食 い す す 不 に れ か 産 さ
さ 口 創 化 し ④ て ア ② おれ で 造 学 減 牛 ・ ッ だ い ① い ラ る 」 る る 。 足 な 、 し に れ 世て 開 と 変 塩 乳 ゆ プ し し 調 和 ン こ と 「 の こ し り 知 調 登 、 界
い 発 減 化 ＆ で で し 代 さ 味 食 ス と は 乳 が の が 、 ら 味 録 昨 的の よ で 、 和 、 弱 ち さ ず 料 さ 年 に
ま さ 塩 で カ 溶減 わす れ 。 新 ロ い て 塩 り を 料 ス く 、 和 食 最 点 だ ら 知 に れ 、 健。 た こ し リ て コ 。 に 保 を タ 減 手 食 」 近 を と に ら 塩 た 世 康
ち 牛 イク
塩 軽 に で 話 牛 言 カ ず 分 「 界 食レ の い ー コ③ 牛
シ ５ お ダ ク が 牛 乳 な 乳 ル が に 牛 す 題 乳 わ ル に が 和 無 とででが出
お 乳 。 に で れ シ 塩 多 食 形 し乳 で
ピ つ い ウ をす でが の し ン プ て で 旨 ら 割 。 き い を 「 な カ て ウ 分 く 」 文 てる し 活 乳 っ バ い ム 過 含 。 化 注紹 切 さ 。 ラ 減 戻 み 減 る
新 く 用 和 て ー ま も 剰 ま し 遺 目介 り の ⑤ ス 塩 し が 塩 と、。 、。

「目からウロコのおいしい減塩乳和食」（主婦の友社）

小山 浩子 著

確認されました。
knowledge of milk 07