高齢者サービス事例

高齢者向け料理研修会
医食同源、中華料理の良さ前面に

中華／
福島
県

①事 業 主 体

福島県中華飲食業生活衛生同業組合②対 象 地 域

福島県各市町村③実施開始年

平成 10 年

平成19年３月、喜多方市の中華料理店に地域招くのは支部内に居住する70歳前後のお年のお年寄り約20人が招かれ、いつもとは少し違寄り。市町村や地区の区長に人選を依頼し、多う料理を楽しんだ。

い年は40 〜 50人が集まる。会食後、一人ひとメニューは、▽紅焼獅子頭（肉団子の醤油煮りから感想を聞くのを欠かさない。この感想を込み）▽白身魚の香り蒸・蒸餃子添え▽棒棒鶏

後日、レシピと共に組合員に知らせ、それぞれ▽海老春巻き▽五目入りもち米春巻き▽薬膳の店の営業に役立ててもらう。

五目お粥▽オレンジムース、の７品。基本的組合はもともと、こうした事業に限定せず、には店で出す料理と大差ないが、どの品にも先進地の視察や身内の技術研鑽などを中心にちょっとずつ高齢者向けの工夫がされ、参加者研修会を展開してきた。横浜はもとより、中国は大満足。「どれもさっぱりしていて、くどくへ飛んだこともあった。

なかった」「食材が多く、体に良さそうな料理高齢者向け事業に衣替えしたのは、県が生活だった」「春巻きのもちもち感がすばらしかっ衛生営業振興事業補助金制度を創設したのがた」など、思い思いに感想を語った。

きっかけだった。この制度は県生活衛生営業指福島県中華飲食業生活衛生同業組合が取り導センターに加盟する13業種の組合が営業振組んでいる「高齢者向け料理研修会」の一コマ興の事業を行う場合、事業費の半額を目処に補だ。研修会は年１回、７支部が持ち回りで開く。

助金を交付するのが柱。補助金は次年度の事業

組合員102人の個店が会場で、当番店の店主を計画を審査して予算化。事業報告を受けて、一中心に、支部内や他支部からも応援を得て、10括してセンターへ交付、センターが各組合に配人ほどのスタッフが心をこめた料理を作る。

分する仕組み。
県中華飲食業生衛同業組合は１回の研修会に10万円強の予算を組み、毎年秋に次年度の事業計画をセンターに提出している。事業費の残り半額は組合が負担し、開催個店は場所や人員の提供だけで済む。
組合の草野達雄理事長によると、高齢者に的を絞った背景は、急速に進行する高齢化社会。
「中華料理と高齢化社会をどう融和するか。その一点を見据えて決めた」と言う。
まず、中華料理に対するイメージがそもそも間違っているのではないか。中華から連想す料理を楽しむお年寄りたち

126
1

高齢者サービス事例

つけて、できあがり。通常は入れない豆腐ともち米を加え、食べやすい柔らかさと歯ざわりの良さを強調した。
五目入りもち米春巻きは、鶏のもも肉、干し海老、筍、ハム、椎茸、グリーンピースの材料に、特別にもち米を足した。もち米は一晩水に浸すことによって、抜群の柔らかさを演出した。作り方は簡単。各材料を５㎜ほどの角切りして砂糖、醤油、酒で下味をつける。蒸したもち米と工夫を凝らした料理

混ぜ合わせ味を調えて春巻きの皮で一人前ずつ包み、120度くらいの油で揚げて完成。

るのは高カロリー、脂っぽいといった、高齢者これらのレシピと参加者の声を受け取ったにとって具合の悪い要素が多い。こうした料理組合員は、それぞれの店で活用する。新しいメは皆無ではないが、大半は栄養のバランスに優ニューに加えたり、高齢者が多く集まる食事会れ、体に優しいのが中華の特徴だ。などで特別料理としてテーブルにのせたりす「中華の30％から50％は蒸す料理。蒸すことる。

によって、余分の脂を削ぐ。炒め物にしても、草野理事長は「もう一つ、予定外の収穫が強火でさっと炒める。必要以上の油は使わなあった」と喜ぶ。研修会のたびに、各支部からい」「医食同源という言葉に表されるように、支部員が駆けつけ料理の腕を競うので、地元の本当は健康維持には最適の料理。ぜひ理解して優れた食材を知る機会になると言うのだ。たともらうのも研修会の大きな目的」と強調する。

えば生海苔。浪江支部の海で生産されたものをとは言っても、店のメニューをそのまま出し食べて、その優れた品質に驚いた。以後、いわては意味がない。高齢者をより意識した工夫はき市内にある自分の店で取り寄せ、とろけるよ

怠れない。

うな生海苔のスープを生み出した。

冒頭のメニューのレシピを紹介しよう。最初

研修会は７支部での開催が一回りし、２、３の紅焼獅子頭。材料は豚挽肉、豆腐、椎茸、も巡目に入っている。かつては老人ホームで開い

ち米、筍、生姜の皮、卵、玉葱の８種。調味材

たこともあったが、衛生面での規制が年々厳し

料は（Ａ）酒、醤油、砂糖、味の素、スープ、くなり、難しくなったのが実情。当面は各個店

胡椒、片栗粉（Ｂ）塩、味の素、胡椒。

を会場にする方針だ。
「今では、次はうちを使っ作り方は、①ボールに水、玉葱、生姜を入れて欲しいという要請が多く、調整が大変。それてよく揉み、水に香を移す。②もち米を蒸す。

だけ、研修会の趣旨が組合員に広く理解されて椎茸、筍を５㎜角に切っておく。③ボールに豚きた証拠」と草野理事長。
「これまでも楽しく挽肉と（Ｂ）、①を入れ、肉に粘りが出て白っやってきた。これからも和気あいあいとした雰ぽくなるまでよく練る。水気を切った豆腐も混囲気の中で、時代に合った技術を得るため、切ぜる。卵を入れ、片栗粉を加える。④ ②を③磋琢磨したい」と語る。の挽肉で包むようにして団子を作り、一口大にして油で揚げる。⑤鍋に（Ａ）の調味料を入れ、④を入れて煮込んで水溶き片栗粉でとろみを福島県中華飲食業生活衛生同業組合
電話 0246・23・02511272

高齢者サービス事例

特養老人ホームなどへの出張出前慰問事業
中華料理の出張出前、お年寄りたち舌鼓

中華／
千葉
県

①事 業 主 体

千葉県中華料理生活衛生同業組合②対 象 地 域

県下全域③実施開始年

平成５年ごろ千葉県中華料理生活衛生同業組合（脇田重雄

メン、チマキなどの料理を振る舞い、年１回の理事長）は平成５年、県が生活衛生営業振興事慰問ながら恒例のイベントになっている。

業に対して補助金制度を創設したのを機に、そ一方、お年寄りに対する出張出前では、事務の対象事業の一つである「地域社会の福祉の増局長、大塚拓一さんたちが平成16年から習志野進に資する事業」の一環として、県下の特養老市の「グループホームあかしや」に中華料理の人ホームや児童養護施設への慰問をスタート出張出前を続けている。

させた。

それまでは毎回違った老人ホームなどを訪最初の慰問は平成５年、身体障害者授産施設れていたが、「グループホームあかしや」の専「いぶきの広場」にチャーハン、焼きそば、餃務理事と、県組合の脇田理事長が地元のロータ子、プリンなど各100食を出張出前。翌６年にリークラブの会員という関係から話し合う機は、３月と11月の２回、県下の特養老人ホーム会があり、「グループホームあかしや」が同組２か所を訪れ、チャーハン、焼きそば、餃子、合の出張出前を切望したことから、以後、出張えびのチリソース、麻婆豆腐、卵スープなどの出前は「グループホームあかしや」に定着した。

出張出前を行った。

「グループホームあかしや」への出張出前でとくに松戸支部がこの活動に熱心で、こどもは、食材はすべて同市東習志野にある「（株）の日に、松戸市平賀の知的障害児通所施設「小東魁楼食品」ですべて調理され、大皿に盛られ、金わかば苑」、同市根木内の児童養護施設「晴温かいうちに車で15分ほどの同施設へ運び込香園」、八千代市の知的障害者児童施設「友愛まれる。県組合の脇田理事長が「（株）東魁楼みどり園」などに支部員たちが中華饅頭、ラー食品」の社長を務めており、組合事務所を置か「グループホームあかしや」で行われた第１回目の中華料理の出張出前「グループホームあかしや」開設５周年に開かれた
県中華料理生活衛生同業組合主催の「中華グルメとアコーディオン」の集い（平成19年６月16日）

1281

高齢者サービス事例

時にはアマチュアジャズバンドによる納涼大会も開催（平成16年７月10日）

出張出前のお世話を続ける
県組合の大塚拓一事務局長せてもらっている関係で、出張出前の調理も同織である「朗読の会」会員として同市の小学校社にお願いしているのだ。

で読み聞かせ活動もしている。

出張出前の日取りは、施設のスタッフと相大塚事務局長は「外食の機会がないお年寄り談して決める。同施設開設５周年にあたる昨の方々が喜んで食べてくれる姿を見るのは嬉年６月16日に行われた出張出前では、八宝菜、しいことですが、私たちも教えられることが多シューマイ、餃子など５、６品目が施設に運びいんですよ。例えば、食事をしているお年寄り込まれた。そして通所のお年寄り20人、サポーと施設のスタッフの間で交わされる何気ないト職員20人、それに同行した家族など合計50

会話のなかから、新たなメニューのヒントが得〜 60人が、バイキング形式の料理に舌鼓を打っられる場合もある。高齢化社会を迎えて、中華た。食後はアコーディオンによる懐メロ演奏会

料理業を営む経営者やスタッフにとって、高齢があり、お年寄りたちは熱心に聞き入ってい者の方々をリピーターのお客様としてお迎えた。

するには、それなりの研究を怠らないようにし大塚事務局長の話では、（株）東魁楼食品のなければ…」と話している。

店舗が船橋市や市川市に数店舗あり、出張出前を賞味したお年寄りの中には同社のラーメンや中華饅頭の味を知っている人もいて、懐かしそうに食べる光景も見受けられたという。
こうした施設への出張出前を続ける大塚事務局長ら同組合関係者には強い味方がついている。

大塚事務局長の奥様が八千代市社会福祉協議会でボランティア活動をしているからだ。
ご夫婦で、松戸市の児童養護施設「晴香園」で紙芝居の慰問をしたり、八千代市のボランティア組

全国中華料理生活衛生同業組合連合会の広報誌に掲載された、千葉県組合の慰問を報じる記事

千葉県中華料理生活衛生同業組合
電話 047・475・37111292

高齢者サービス事例

老人ホーム慰問事業
おやつ時に中華／東京都

出張出前 、ギターと歌も①事 業 主 体

東京都中華料理生活衛生同業組合 牛込支部

②対 象 地 域

新宿区牛込地区③実施開始年

平成５年頃

東京都中華料理生活衛生同業組合牛込支部

いう中華料理店を開いている。

（中村憲司支部長）は平成５年頃から、年１〜２回、老人ホームへ

出張出前

莉莉さんは中国語と日本語で歌ったが、結婚の形で料理や前はプロの歌手だっただけに食堂に集まった飲み物などを携えて慰問を続けている。

老人たちはシーンとなって聞き惚れていた。歌

平成19年の慰問（10月21日）では、おやつのが終わると、お年寄りたちは拍手喝采してい時間の午後３時、牛込支部の一行10人が新宿区た。の特別養護老人ホーム「原町ホーム」を訪ねた。

同支部のメンバーは、同年10月28日にも同じ桃まんじゅうにババロア、海老餃子にジャスミ

新宿区の「あかね園」に 出張出前 の慰問をン茶をお年寄りにプレゼントするためだ。

行っている。なお、慰問にかかる経費は支部予ホームの食堂に集まってきたお年寄りたち算で賄っている。

は目を輝かせて一行を待ち受けていた。大半はこうした組合員による老人ホームへの慰問

車いすのお年寄りたちで、組合員がスプーンでについて、都中華料理生活衛生同業組合（伊藤ババロアを食べさせてあげると「美味しい、美毅理事長）の事務局次長、津原正明さんはこう味しい」と言いながら、満面に感謝の微笑を浮語ってくれた。

かべていた。

「昭和35年頃から45年頃まで、ちょうど生衛メンバーの１人、「マルナカ」の中野実さん

法が制定された直後くらいから中華店を開いが得意のギターを弾き、莉莉さんが歌を歌った人が多かったのです。その店主の方々が40年た。莉莉さんは上海から日本へ来て「紅龍」と経った今、自分の年齢が高齢化してきましたか

東京・牛込支部のメンバーによって毎年行われている特別養護老人ホームでの慰問風景

1301

高齢者サービス事例

歌を歌うのは昔、プロだった莉莉さん（右端）ら、高齢者問題に関心が強まったのではないかと思われます」
都組合のなかには支部員たちが身障者の慰問を続けているケースもある。
都中華組合の世田谷支部では、やはり平成５年頃から身体障害者の会合などに食事の配達を続けている。慰問（年１〜２回）には毎回30〜50人が参加。出張出前に要する一人前の費用700円程度は、参加者たちが負担している。
高齢者サービスは各地の支部でそれぞれ自主的に任せており、サービスの頻度やその内容もそれぞれの支部で様々。牛込支部の場合、最初は昼ごはんを持ち込んで食事を振る舞っていたが、最近はおやつに切り替えたという。
比較的早くから熱心に慰問サービスを行っている牛込支部の慰問サービスに同行した津原事務局次長は、「各地で温かい老人ホーム慰問を地道に続けている組合員には本当にご苦労様といいたいですね」と感想を語っている。

東京都中華料理生活衛生同業組合
電話：03・3872・08111312

高齢者サービス事例

老人ホーム、身障者施設の慰問・店舗のバリアフリーなど周到な準備で本格的な料理提供

中華／福井
県

①事 業 主 体福井県中華料理生活衛生同業組合②対 象 地 域

県下全域③実施開始年

平成８年◆老人ホーム、身障者施設の慰問て、県組合では「食に携わるものとして、活動福井県中華料理生活衛生同業組合（加藤孝治を通して日本一の長寿県確立を目指し、安全・理事長、組合員42人）は平成８年、「老人ホー安心の食育・食文化に貢献する」との目標を掲

ムなどの福祉施設に出向いて、入所者に中華料げ、組合員たちに真剣に活動に取り組むよう呼理を提供したい」と県に提案し、受け入れられび掛けた。

た。以後、組合のボランティア活動の柱に据え

県組合によるとこの総会後、福井市社会福祉て県内各地で慰問活動を続けてきた。

協議会と協議して翌年７月、市内で中華料理店店でのお客様との会話を通じて、老人ホームを経営する10人の組合員が特別養護老人ホーに入居して寝たきりになっているお年寄りのム「朝倉苑」に赴き、お年寄りたちに中華料理様子や、身障者授産所で不自由な体で自立へのを振る舞った。

努力を続けている人たちのことを知った組合メンバーは午前９時ごろから、「朝倉苑」の員の間から、「店に食べに来ることが困難な人調理室に食材や調理道具を持ち込んで調理にたちに、みんなの手で作る本格的な中華料理を取りかかる。約３時間を掛けて作り上げたメ味わってもらい、外食の雰囲気にも浸ってもニューは、お年寄りの体を考え刺激物や油分をらったらどうだろうか」との意見が県組合に持極力控え、あっさり味に仕上げる配慮をした。

ち込まれたのがきっかけだった。

同苑と隣接する特定有料老人ホームのお年県がこの提案を喜んで了承したのを受け、県寄りと合わせて約70人が作りたての料理を味

組合は平成８年６月の総会で「料理ボランティわった。本格的な中華料理を口にするのは久しア活動」として承認を受けた。活動に当たっぶりというお年寄りも多く、みんな大喜びで舌鼓を打っていたという。
その後、毎年１回（11月）、県内各地の養護老人ホームと身障者授産所を交互に慰問し、同じように料理を提供している。平成19年までに慰問した施設は養護老人ホーム６か所、身障者授産所５か所で、慰問先は社会福祉協議会に決めてもらっている。
慰問する施設が決まると、参加する６〜10人の組合員でチームをつくり、１週間前に施設の下見をし、メニューの確認や新鮮な食材調達な本格的な中華料理に舌鼓を打つ身障者授産所の人たち

ど事前準備をして臨んでいる。１回の慰問で作

132
1高齢者サービス事例

勢生活している。商売が自分のすべてだという考えから抜け切れないが、店とお客様という関係の前に、もっとすべてのことにおいて、人と人とのかかわり方が大切ではないだろうか」と指摘。授産所で「妹に食べさせてやりたい」と言っていた娘さんや、手を合わせてくれた老人ホームの女性のその後に、思いを巡らす毎日だと述懐する。
◆店舗のバリアフリー、料理の栄養成分表示
久しぶりの中華料理に大喜びの入所者たち（養護老人ホームで）県内でも急速に進む高齢社会に対応し、県組合では10年前から、店舗のバリアフリー化に乗る料理は60人から100人分。定番のメニューは、り出した。加藤理事長の経営する「御園飯店」

若鶏のから揚げ、マーボ豆腐、えびのチリソー（鯖江市）では、玄関にスロープを新設し、店スあえ、杏仁豆腐など６品で、いずれも慰問先内通路を広げ、トイレも車いすが使用できるよで大好評だという。

うに改装した。
「市が工事費を半分助成してく県組合の森本晋市副理事長は、「老人ホームれて助かったが、バリアフリー化は各店の立地などは体の弱い人が多いことから、衛生面に条件が違うので難しい面もある。少しずつでももっとも注意する」としたうえで、「絶えず食改善されていけば…」という。

中毒防止を念頭に置き、食事場所が何か所にも県組合では、お客様がメニューを選ぶ際の参分散するため料理数の確認、こま切れ食や流動考にしてもらおうと、６年前から県と協力し食の盛り付け確認、料理提供時間の確認といって、料理の栄養成分表示を組合員に呼び掛けてた事柄に神経を使うため、それが組合員の感性いる。代表的な料理の栄養成分の一覧表を組合を磨くことにつながっている」とも話す。

員に配布し、現在、６店舗で代表的なメニューさらに、「どこへ行っても素晴らしい出会いについて、カロリーやたんぱく質、脂質、糖質、がある」そうで、ある授産所では調理後、テー塩分相当量などを表示している。

ブルの料理を取り分けて20歳ぐらいの娘さん

加藤理事長の店でも表示しており、「もっとに食べてもらったところ、「今までこんなおい表示するメニューを増やし、お客様にバランスしい料理を食べたことがない。私よのいい食事をとっていただき、健康りも妹に食べさせてやりたい」と涙づくりに役立てもらいたい。組合員したという。老人ホームでも、入所にも徐々に浸透しており、全組合加女性の１人が、「こんな手をかけた盟店に広げていきたい」と意欲を見料理、ありがとうのう。おいしかっせている。

たよ。世話かけたのう」と、森本副

加藤理事長は「他の業界同様、県理事長に向かって手を合わせたの組合の加盟店でも後継者難は深刻なで、思わず手を握り返すシーンも。

問題になりつつある」としているが、森本副理事長は「それぞれの施設施設慰問などの福祉活動は今後も力の中では、自分ではどうすることもできない運命を背負った人たちが大店舗玄関に新設されたスロープ（鯖江市の「御園飯店」で）を注いでいく方針だという。

福井県中華料理生活衛生同業組合
電話 0776・24・3515

1332高齢者サービス事例

減塩メニューの取り組み・高齢者への各店舗の取り組み
組合の方針に各店舗が素早く反応

中華／
高知
県

①事 業 主 体

高知県中華料理生活衛生同業組合②対 象 地 域

県下全域③実施開始年

平成 15 年

中華料理は、しっかり味のついた食べ応えのンケートでも、まだ減塩の要望が出ることもあある料理というイメージがあり、どちらかと言るそうだが、各店のオーナーやシェフの意識改えば高齢者よりも若い方に好まれている。不景革は進んでいる。

気の影響も大きい今、中華料理業界の一般的な◆高齢者への各店舗の取り組み

スタンスとしては、メイン顧客ではない高齢者

また、「中華の日」に絡んでのサービスも検を特別視する余裕がないというのが本音だろ討中。「中華の日」とは、2007年より全国的にうと、高知県中華料理生活衛生同業組合の顧毎月15日を中華の日と定めたもので、この日に問・岡内秀一さんはいう。しかし、県中華料理中華料理を食べに行くと、各組合員の店が考え組合としては「すべてのお客様を大切する」とたサービスを受けられる。県中華料理組合としいうポリシーのもと、高齢者への配慮やサービては、平成19年５月より、のぼりを作って全県スに取り組んでいる。

で展開中だが、この中華の日に高齢者のためだ◆減塩メニューの取り組みけのサービスを企画中だ。

県中華料理組合としての代表的な取り組み

問題点は、各店舗の足並みが揃えられないこが「減塩」。組合では、様々な機会にお客様かと。中華料理といっても、大型店舗からラーメら生の声を聞くアンケート調査を行っている。

ン店に近い店舗まで千差万別。メニューも客単

これは、名指しで批判的な意見も出てくる真剣

価も様々で、組合加盟店全店で同じサービスをなものだが、この中で高齢者や女性から「減塩」実施することは不可能だ。結局は各店舗ごとにに対する要望が大きくなってきたことを受け、実情にあわせた取り組みを行っていくことに４年前より減塩の指導をはじめた。その後のアなる。組合は大きな方向性を決め、各店からの相談にのることが大きな役目となっている。

珍 中園 越﹂ 泰か 雄ら ・高 理
齢 事者 長サ ︒
ー まビ ずス 自に 身取 のり 店
組 ﹁む 華その中でも、いくつかの店では高齢者サービスを先駆的に開始している。例えば「華珍園別館」。ここでは足腰の不自由な人のためにエレベーターを設置し、また手すり付きのトイレも完備した。テーブルやいすについても、車いすから普通のいすに座り替えやすい高さに調整されている。
組合の理事長も務めるオーナーシェフの中越泰雄さんによると「特に昼間などは高齢者のお客様が増えています」とのこと。店をバリ

1341高齢者サービス事例﹁中華の日﹂ののぼり「華珍園別館」のバリアフリートイレアフリー化したことによって「高齢者の方をはます」ともいう。

じめ、いろいろな方から好評をいただいていま組合の中でも、この２店舗のような高齢者す。バリアフリーの話が口コミで広がって、新サービスを実施しているところはまだまだ少しいお客様からお電話をいただくこともありない。しかし今後の高齢化社会を考えると、こます」と言う。今までと違う客層を獲得し、営れらの店舗の実績がモデルケースになりそう業的なメリットも出ているのだ。

だ。組合では、今後も「高齢者キャンペーン」

また「彩華」では、中華の日にかかわらず、など、様々なサービスを積極的に企画していく

常時70歳以上の方への一品サービスを開始しと理事長たちは語る。結束力と行動力のある組ている。これは入店時に70歳以上であることを合だけに、今後の取り組みに期待できる。

自己申告すると、薬膳がゆ、もしくはデザートのいずれかをサービスしてくれるというもの。
組合の専務理事でもあるオーナーシェフの中町暢和さんは「最近の高齢者の方は本当にお元気です。うちの店では最高齢94歳のお客様がいらっしゃいます。そういう方への感謝の気持ちを込めて、このサービスを考えました」という。
もちろんサービス品にも高齢者への配慮が込められる。薬膳がゆは塩分を控えているので、味が物足りない方は漬物で調整してもら「彩華」の70歳以上向けサービスメニュー。
手前右が薬膳がゆ、同左が四万十青のりがゆ、奥右・杏仁豆腐、奥左・豆乳デザート

う。デザートも毎朝、高知の豆腐店から仕入れる豆乳を使ったデザートなど、健康志向のものだ。しかし、ここまでサービスするとなると経営面が気になるが「サービス品だけを食べに来る方はいらっしゃらないので、大丈夫です」と中町さん。「中華は家族全員で食べに来られる方も多い料理です。このサービスが一家団らんのきっかけになればいいな、という思いもあり

高知県中華料理生活衛生同業組合
電話 088・882・0151

1352