関門海峡に臨む下関・北九州地区の食文化
平成27年10月31日
於水産大学校“ぬか床の魅力”－ ぬか漬けとぬか炊きは

なぜ皆に好まれるのか －ぬか床専門店 「槇乃家」
代表 波多野 淳子

「鐡やづけ」

新日鐵の鉄で作った “鐡やづけ”
ぬか床に入れ、・北九州観光協会の「The 土産」に選出
・日本観光協会会長賞受賞（全国大会）
・第２回福岡産業デザイン賞受賞

・茄子のぬか漬けの紫を鮮やかに保つ・鉄分を補給出来る

ぬか床専門店を開業

槇乃家

北九州市小倉南区
長行西１丁目974-4
TEL/FAX 093-452-2222

私とぬか床との出会い
夏の暑い時期に母が茄子の“ぬか漬け”を作って食べさせてくれた

ぬか床のルーツ

小倉
築上町
中津

豊前国（小倉、築上町、中津）1602 細川忠興 小倉城築城
1626 忠利が忠興へ糠漬け1604 忠興、中津へ
隠居名：三斎
1626 忠興が忠利へ書状

1626 (寛永3) 細川忠興 (ただおき) が息子の忠利 (ただとし) に宛てた往復書簡「ぬかみそ曲物 (まげもの) 一つ給候、一段満足申候」（息子から贈られたぬか漬けの味に大変満足した様子）

1628 (寛永5)日帳 (日々の暮らしを記した史料）「寛永五年五月十九日 三斎（さんさい）（忠興）へ茄子（なす）ぬかみそヲ進ム』（息子が父へ茄子のぬか漬けを贈ったという記録）

1632 小笠原忠真
1633（長野県、松本）
1634“ぬか床、ぬか漬け”
1635 小倉に転封“へしこ”“ぬか炊き”“ぬか漬け”

松本からの伝来説

「ぬか床」の作り方
香辛料

ぬか床の材料
篩った生糠
熟成糠床
天然塩
天然水
香辛料

1Kg
150g
120g
1ℓ
適量

赤唐辛子、青唐辛子
山椒の実（潰す）
出し昆布
柑橘の皮（柚子、だいだい、夏みかん、八朔）
生姜

ぬか床：豆知識①毎日混ぜる②最適シーズンとシーズン・オフがある③１年床の推奨工房のぬか床(槇乃家)
香辛料：赤唐辛子、青唐辛子、山椒の実、だいだいの皮、昆布

「ぬか漬け」の作り方
旬の野菜を漬ける春：竹の子、わらび、ブロッコリ、キャベツ【作り方】

夏 ：茄子、キュウリ、みょうが、おくら、①漬け野菜の準備
枝豆、パプリカ、コンニャク、セロリ、トマト、そーめん瓜②野菜を塩揉みする
秋／冬：大根、かぶ、人参、レンコン、山芋、③野菜をぬか床に漬け込む
隼人瓜④難しい野菜の漬け方 (ぬか漬け上手になる為)
ぬか漬け用定番野菜

野菜の漬け方－ 塩揉み －

きゅうりに塩を付けてつけてもむ
ニンジン
ピーマン
こんにゃく
大根

まな板上で塩を摺り込む(板摺り)

塩揉み
漬かりにくい。内側に塩を摺り込む
大量の塩で揉み、水洗し、漬ける前に再度、塩で揉む
切り口に塩を摺り込む

茄子の漬け方・ピーラーで２－３筋皮をむく
・手で塩を摺り込む・板摺りで塩揉み。芯が残る程度に・鐡やづけ」で鮮やかな紫色に

６-８つ切に板摺り

切り口を手で塩揉み

キャベツの漬け方

「糠炊き」の作り方
煮汁原料
さば
醤油
みりん
酒

２匹分 (８切)100 cc
100 cc
100 cc

砂糖80 g
ぬか床 150 g.

(家庭のぬか床により異なる）

水

900 cc＊きび糖／三温糖：味が染み込やすい＊
水：（醤油＋みりん＋酒）の３倍量沸騰した煮汁に魚を入れ、煮汁が半分以下になるまで煮付け、ぬか床を添加し、5-10分で火を止める

北九州市のサバの購入額（総務省の家計調査結果／2014）

￥／世帯

2012
2013

2,245
2,234
２年連続日本一現在の私の活動○講習会

・細川家の泰勝寺（熊本）・男性参加のカルチャー教室（NHK等）
・親子ぬか床教室（普及活動）○ぬか床／ぬか炊き研究会顧問○市のぬか床、ぬか炊き販促プロジェクト“ヌカイギ”の広報（テレビ、ラジオ、新聞）

細川家の泰勝寺での講習会(熊本)ぬか漬けとぬか炊き（鰯、鯖）でお食事

ぬか漬け（泰勝寺での講習会、熊本）
きゅうり、ニンジン、キャベツ、昆布、コンニャク、ピーマン、大根、筍、レンコン、山芋、ブロッコリの芯カルチャー講習会（男性も参加）

親子ぬか床教室

さばいわし種々の野菜のぬか漬けぬか床、ぬか漬け、
ぬか炊きの栄養的価値
ぬか床：乳酸菌の菌数
酵母菌の菌数

1-10億／1g-床
百-千万／1g-床

ぬか漬け：１時間で B1 が 5～10 倍に増加
ぬか炊き：サバ、イワシの DPA、DHA
死んだ乳酸菌も免役性を有す
カルシウム摂取（骨軟らか煮）

北九州の郷土料理の特徴

惣菜／料理への多彩な応用
ぬか床・ふりかけ（凍結乾燥品）

ぬか漬け

ぬか炊き・古漬けの炒め物

・煮汁使用の大根の煮付け

・古漬けの煮物
・ちりめんの佃煮・チャーハンに・野菜の煮付けに・濃厚煮汁を熱々のご飯に付けて北九州の伝統食文化、「ぬか床」【魅力】

何故、皆に好まれるか①栄養、健康的価値②多彩な惣菜／料理への応用【時代の流れ】“郷土料理や伝統食が忘れられようとしている“○伝統食文化を継承し、若者にも受け入れられる郷土料理へ

発酵
HOKKOU

JAPANIn九州
１１月７日(土)、８日（日）西日本総合展示場新館A展示場

補充スライド

熟成指標物質

ぬか床の熟成香気（115成分)
今井、食の専門雑誌、107 (1), 41-45 (2013)
今井、日本食品低温保蔵学会誌、21(3), 161-178 (1995)

ぬか床とぬか漬けの香味【味】乳酸の酸味(pH 4.0 + 0.2)

（乳酸菌による生糠、野菜由来の糖質の発酵）【香】低級脂肪酸（プロピオン酸、酪酸）、（酵母菌によるグルタミン酸のアミノ酸発酵）エステル類、アルコール類、フェノール類、ラクトン類等による複合香気ぬか床とは米糠を主原料とし、これに適度の水分、塩分、好ましくは良質の種糠を加えた漬け床。
これに種々の季節野菜を適温（20-25℃）で漬けては取り出すことにより、乳酸菌、酵母、そして野菜の酵素が (1)糖質、(2)脂質（米糠油）、(3)アミノ酸を発酵し、変化させ、野菜に独特の香味を賦与する
世界でも珍しい発酵食品。
＊微生物の餌ぬか床管理上の重要項目①好適食塩濃度の維持
4.5 -5.0% (海水 3.5%)= 塩／(塩＋糠＋水）×100
土壌細菌増殖による不快臭＊塩と酸に弱いの発生抑制
乳酸菌と酵母は耐塩性、耐酸性②好適水分濃度の維持
67%＞水分＞52%

糠床の好適環境糠味噌を混ぜる理由
ぬかみそ漬けのおいしさには乳酸菌と酵母の働きが大きく関わり、かきまぜる理由もこの２つの働きに関係。
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html
乳酸菌

酵母

主要機能

乳酸発酵で乳酸を生成

アルコール発酵でエステルを生成

効果

程よい酸味の素
野菜の青臭さを消す

香気を生成

特徴

微好気性

好気性（空気が無いと増えない）

おいしい糠味噌漬けが楽しめるのは乳酸菌と酵母のバランスがとれている時。
かき混ぜて空気をぬか床に取り込まないと乳酸が増え続け酸味が強くなる。更に、同じく嫌気性の酪酸菌も増え不快臭が発生する。かき混ぜるもう一つ大きな理由は白カビの発生抑制。糠床の表面が常に空気に触れているとその部分に白カビ（産膜酵母）が発生する。白カビは糠床で作られた旨味成分を食べカビ臭さを発し、糠味噌の風味が失われてしまう。かき混ぜることでたえず空気に触れる面を変化させて白カビの発生を抑制することが大切。