MILKSPRING. 20078

http://www.dairy.co.jp/

環境や健康、栄養への意識が高まる
中、牛乳・乳製品及び酪農を再認識していただくことを目的に、今回は、栄養バランスアップに牛乳、
バターやチ
ーズ、
牛乳乳製品の消費動向に関する情報を中心にまとめてあります。
本誌が皆様の一助となることを切望するとともに、ご意見、ご批評をいただければ幸いです。

1

カロリー+バランスの時代

5

FOCUS

7

本物志向！こだわり嗜好！

ページ

ページ

ページ

栄養バランスアップに牛乳一杯

生体調整機能に注目

たくさんある牛乳の仲間とニーズ[本書製作における参考資料・文献]「牛乳の知識」「バター＆生クリーム情報源」社団法人日本酪農乳業協会、「食品成分表」一橋出版、「栄養の基本がわかる図解事典」成美堂出版、「日刊酪農乳業速報」株式会社酪農乳業速報、「おしいいチーズの本
THE BOOK OF CHEESE」旭屋出版書籍編集部、社団法人日本酪農乳業協会ホームページ

9ページ

バターがおりなす味と香り

発行日／2007年3月 編集・発行／

日本酪農乳業協会〒104-0045 東京都中央区築地6-4-10カトキチ築地ビル9階 電話03-6226-6351 FAX03-6226-6354

社団法人日本酪農乳業協会ホームページアドレス http://www.j-milk.jp/〒100-0004

東京都千代田区大手町1-8-3JAビル

電話03-3245-7621 FAX03-3242-2423

社団法人中央酪農会議ホームページアドレス http://dairy.co.jp/
後援／農林水産省・独立行政法人 農畜産業振興機構

11

ナチュラルチーズを楽しむ

ページ

国産チーズも頑張っています

13

牛乳乳製品の消費動向とマーケットの展望

ページ

省庁及び関係団体などの調査結果から

NEW
Milk

Knowledge

STYLE
+MILK

カロリー バランスの時代
栄養バランスアップに牛乳一杯

B a la n c e U p
S a mple

あ じの 塩 焼 き ＋ ごはん ＋
ほ う れ ん草 の お ひ た し ＋ 牛 乳
和食の中心といえば魚料理ですが、栄養バランスをみると、タンパク質が突出してしまいます。カルシウ
ム、ビタミンＢ2などを牛乳で補いましょう。

カロリーだけでなく、栄養バラン
スアップのために牛乳を。

エネルギー
エネルギー
ビタミンB2
ビタミンB2

エネルギー
タンパク質
タン
ンパク質

最近では、
お惣菜やお弁当にまでカロリー

タンパク質

ビタミンB2が表示されるようになりました。ところがカロリーが超えていないからといって、好きなものばかりに偏っていると、健康に必要な栄養素は不足していきます。

ビタミンB１
ビタミンB１

脂質
脂質
脂質

ビタミンB１
ビタミンA
ビタミンA
A

カルシウム
カルシ
シウム

中華丼
＋牛 乳

バランスよく栄養素を含んでいる牛乳
乳製品をプラスすることで、偏りがちな

ビタミンA
カルシウム

野菜たっぷりの中華丼。タンパク質、脂質、ビ
タミンB1、B2は所要量の50％以上を確保できそうですが、ビタミンA、カルシウムは不足しがちです。一杯の牛乳でグラフの通り、栄養バ
ランスが十分改善されます。

栄養素を補い、栄養バランスの良い食生
活をご提案いたします。
下図の食事バランスガイドは、料理区
分を主食、副菜、主菜、牛乳乳製品、果物の5つにわけ、1日にとる料理の組み合わせと量が示されたものです。

牛乳の知識

エネルギー
エネル
ルギ

カロリー+バランスの時代
栄養バランスアップに牛乳一杯

タン
ンパク質
質
タンパク質

ビタミンB2
ビ
タミ
ミンB2

2
脂質
脂
質
ビタミンB１
ビ
タミ
ミンB１

ビタミンA
ビ
タミ
ミンA

カルシウム
カル
ルシウム
ム

トンカツ ＋ 春菊サラダ ＋ ごはん ＋ 牛乳
定食
（お弁当）
、
お惣菜などの定番でもあるトンカツ。
キャベツの千切りと春菊サラダでバランスもよしと言いた
いところですが、
カルシウムは不足しています。
食後に牛乳を一杯飲むことで、不足がちな栄養素が補えます。

主食となる料理の栄養値

牛乳を加えた場合の栄養値

20歳男子の総栄養所要量（エネルギー2,550kcal、たんぱく質69g、脂質60g、
カルシウム600mg、V.A2000IU、
V.B10.99mg、V.B21.5mg）の1/3※ 各グラフ上の円は、を示したものです。
各グラフには、一般の単品メニューの栄養値と、牛乳の栄養値が示されています。
資料：一橋出版「食品成分表2000」、
エネルギー早わかり(女子栄養大学出版部）

NEW
Milk

Knowledge

STYLE
+MILK

Ba l a n c e Up
Sa m p l e

牛乳が持つ栄養素の効能とはたらき吸収率が高い牛乳のカルシウムエネルギー
ビタミンB2
タンパク質

ビタミンB１

脂質

ビタミンA
カルシウム

エネルギー

タンパク質

餃子 ＋ チャー ハン ＋ 牛乳

ビタミンB2

良質なタンパク質

現代の豊かな食生活の中で、筋肉や臓器、歯・骨や皮膚など

牛乳に含まれる主なビタミン

日本人が唯一不足しているとい様々な細胞・組織を作る材料には、AとB2です。ビタミンAは、

われる栄養素がカルシウムです。

なり、ホルモンの生産や免疫物

成長促進や生殖・免疫機能の維持、カルシウムは、骨や歯の形成質などにも関わっているタンパ

鼻・喉の粘膜、視力を正常に保ち、のほか血液の凝固、ホルモンのク質。このタンパク質は、アミノ病原菌から身を守る働きがあります。

分泌、免疫機能などに深く関わっ酸を含んでいます。牛乳は、カラ

また、ビタミンB2は、栄養分ており、さらに神経の興奮を抑え

ダで合成されない必須アミノ酸の代謝を高めて、成長促進に大る効果もあるといわれています。

をバランスよく含んでいます。

切な役割を果たしています。

カルシウムを含む食品は、小魚や海藻、大豆など様々ですが、牛乳200g
200g中の栄養成分
中の栄養成分

牛乳に含まれるカルシウムは、※1) ミネラル・・・カルシウム200g、リン180mg、
マグネシウム20mg、カリウム300mg※2) ビタミン・・・ビタミンA220IU、ビタミンB10.06mg、ビタミンB20.30mg

他の食品に比べて吸収率が高く、コップ一杯の牛乳で1日に必要なカルシウムの約3分の1が補えます。
ビタミンB１

ビタミン類の働き

資料：食品標準成分表

水 分

脂質

脂 質
ビタミンA

タンパク質

カルシウム

炭水化物

ミ ート ス パゲティ ＋ 牛乳
牛乳の知識
カロリー+バランスの時代
栄養バランスアップに牛乳一杯

3

ミートスパゲティは、大人も子どもも喜ぶ一品ですが、ひき肉が中心のため高脂質、高タンパクです。
発育を促すビタミンB2や成長期に欠かせないカル シ ウ ム な ど が 不 足 が ち な た め 、コ ッ プ 一 杯（200ml）の牛乳でカルシウムを補充することはもちろん、ビタミンB2も十分に補いましょう。

ミネラル

中華料理の定番セットといえばチャーハンと餃子ですね。ともに豚肉を含んでいるためビタミンＢ1、タンパク質、脂質は十分に摂取されます。やはり不足しがちなのがビタミンＡとカルシウム。1日の栄
養素のバランスを保つために一杯の牛乳で補充することをお勧めします。

ビタミン

牛乳を加えた場合の栄養値

20歳男子の総栄養所要量（エネルギー2,550kcal、たんぱく質69g、脂質60g、
カルシウム600mg、V.A2000IU、
V.B10.99mg、V.B21.5mg）の1/3※ 各グラフ上の円は、を示したものです。
各グラフには、一般の単品メニューの栄養値と、牛乳の栄養値が示されています。
資料：一橋出版「食品成分表2000」、
エネルギー早わかり(女子栄養大学出版部）

肥満は夜つくられる
T

CS
OPI

夕食には、その日に消費した栄養素や睡眠中に進められる骨や筋肉づくりに必要な栄養素を補給する役割がありますが、食事が夜遅くなると、空腹感から食べ過ぎになりがちで、これが体脂肪として蓄積されやすくなります。

牛乳の知識牛乳が持つ栄養素の効能とはたらきTCS
OPI

次世代を担う子供たちの食があぶない！
注目される牛乳とアンチエイジング（抗加齢・老化防止）の関係主食となる料理の栄養値

177.4g
6.4g
5.8g
9.0g
※1
※2

今、子どもの生活習慣病予備軍が増えています。原因には、食生活の乱れと運動不足、夜型の生活やストレスなどが挙げられます。
ハンバーグや加齢に伴うカラダや肌の衰えは、
自然の摂理といえます。
特に、肌に
フライ、
スパゲッティなど子供が好む食事には動物性脂肪が多く、間食は関して言えば、老化は20代からはじまっています。その老化を遅らせ、スナック菓子や嗜好飲料が好まれることから、栄養素が糖質や脂肪に偏今の若さを保つ努力をすることが「アンチエイジング（抗老化）」です。
りがちです。
また、
夜型生活から朝食をとらない子が増えているのも問題
牛乳・乳製品は、美肌の三大栄養素（タンパク質、脂質、炭水化物）をすべ
視されています。
て含んでいて、さらに、カルシウムも多く含まれているため、カラダの１日３食きちんと食べる食生活のリズムをつくり、バランス良い食事
中から若さを維持する骨づくりにも大いに役立ちます。
骨づくりを毎をとることで子どもの生活習慣病予備軍は減らすことができます。
日のなかでしっかり行えば、骨の老化を遅らせることもできます。
まずは大人が良い見本を見せたいものです。

4

Milk

Knowledge

FOCUS

生
活
の
質
を
向
上
さ
せ
る
牛
乳
の
働
き

生
体
調
整
機
能
に
注
目

0 1 QOL

牛乳には、私たちの健康を維持する
三次機能（生体調整機能）があり、今注
免疫系を目されています。

調整する

良質なタンパク質には、病原体を体内に侵入させないだけでなく、感染した細胞の繁殖を防ぎ、抗体を作り出す効果が大腸を整あります。また最近では、C型肝炎の抑制やエイズウイルスの侵入を阻害する事も注目されています。
免疫力をアップさせるには、牛乳の摂取などによるバランスのよい食事、

不眠

を解

消す

る

適度な運動、十分な睡眠、ス
トレスや疲労Pを残さないな
ど、生活のリズ

体脂
肪
減少 率を
させ
る

P

ムを守ることPが大切です。

FOCUS

牛乳の知識
F O C U S

5

ダ
イ
エ
ッ
ト
中
に
こ
そ
牛
乳
を

健
康
的
な
ダ
イ
エ
ッ
ト
と
は

免疫
は、 質
に
ク
品
パ
乳 製 タ ン まれ
牛 乳 げ る 多く含
あ
が
を
Ａ
力
ミン
ビタ す。
ま
い
て

0 2

える

酸や
で 乳 腸の内、が 腸 して す。
乳 糖に変化 しま
に
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酢 を活発
活動

に
、脳
には ロト
品
セ
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乳製 する
牛乳 指令 分が含
を
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安眠 作る
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。
ニ ン ますいれてとする
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ウ
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シ
合成 。
カ ル ンＤの 肪のす脂ミ
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て
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Diet

牧
場
体
験
を
通
し
て
学
ぶ

「
食
育
と
酪
農
」

FOCUS

0 3

Syokuiku and Dairy Farm

近年、食を取り巻く環境の問題点
として、好きなものを食べるだけのグルトの「乳酸菌」など、牛乳乳製品

問わず、これからカラダを形成するには腸内環境を良くする成分が豊富。

若年層にまで及んでいます。若い女

さらに、美肌に効果的な三大栄養素「た性のダイエットによるカルシウム摂

んぱく質」
「脂質」
「炭水化物」や、皮膚取不足は、将来の骨粗しょう症の出の新陳代謝を促進する「ビタミンA」、

現が心配されています。

皮膚を健康に保つ働きをする「ビタ正しいダイエットとは、単なる体ミンB」など重減少ではなく、余分に溜まった体も含まれて脂肪を時間をかけて徐々に減らすこいます。

とによって体重減少をはかることです。

ま た 、牛 乳

牛乳乳製品を摂ると太るのではな

乳製品の摂取いかと心配する人がいますが、むしと 同 時 に 、適ろダイエット中にこそ牛乳を飲んで度な運動をこころがけることが正しほしいのです。牛乳やヨーグルトないダイエットの一歩につながるといどの乳製品に含まれる「乳糖」、ヨー

われています。

17年度

158牧場

18年度上半期

149牧場

79%(200牧場） 89%(167牧場）

回答率
受入団体数(b)24,215団体

4,593団体

偏食、肥満の増加、朝ごはんを食べ

受入者総数(c)388,536人

162,484人

ない子どもの増加、調理済み食品に1回あたり平均訪問者数(c/b)

偏る食事、家族みんなでの食事機会

牧場あたり平均受入人数(c/a)
最大受入数（団体数）9,426人の減少、孤食の増加などが大きな問

最大受入数（訪問者数）

124,020人（推定受入者総数（200牧場）
牧場あたり平均受入団体数(b/a)

題になっています。
訪

このような中、国民一人一人が自問らの「食」について考える習慣を身体につけ、生涯を通じて健全で安心な

種

団
の
類

食生活が実現できるように、食の大切さを伝える『食育』という活動が全国で行われています。
牛乳乳製品の原材料となる「生乳」

450,000人
16人

35人

153団体

30団体

2,459人

1,090人

件数

人数

平均人数

幼稚園保育園372

33,368

89.7

小

学

校

930

58,745

63.2

中

学

校

656

48,436

73.8

校

271

17,987

66.4

大学専門学校

241

5,512

22.9

養

校

173

5,292

30.6

子ども会など

高

等
護

学
学

858

26,694

31.1

体

3,501

196,03456.0

個人・グループ

20,714

192,5029.3

全24,215388,536

16.0

団

月
別

体

合

4

月

732

36,427

49.8

5

月

3,487

94,844

27.2

6

月

2,350

56,105

23.9

7

月

5,143

65,568

12.7

8

月

9,647

81,443

8.4

9

月

2,856

54,14919.0

24,215388,536

16.0

合

計

計

を生産する酪農の生産現場では、牧さらに、食品販売店のサービスの場を解放し、搾乳体験や乳牛とのふ一環としての、「 お客様牧場体験ツ

れあい、酪農家の話を聞くことなど

アー」や企業の社員研修の一環としを通じた、「酪農教育ファーム」といて牧場を訪れることもあるようです。

う活動を日本全国で行っています。

牧場に癒しや教育的な機能がある

この活動では、幼稚園、小中学校

ことは、学術研究の面でも立証されから多くの生徒が牧場を訪れ、「心極端なダイエットは、今や年齢を調査項目

回答数（a）

ています。

の教育」
や
「いのちの教育」「食の教育」

御社での社員研修や牛乳乳製品

を実際の現場で体験しながら学んに携わるパート研修、牛乳乳製品をでいます。

ご購入いただける顧客サービスのまた、最近話題になっている「アニ一環としても是非ご利用ください。

マルセラピー」のために牧場を活用

なお、
平成18年度に酪農教育ファー

しようという試みや、障害者支援とムとして認証された牧場（平成18年

しての利用なども検討されています。

度分含む）
は220牧場です。全国の「酪
農教育ファーム（認証牧場）におけ
る受入者数は、約45万人で3年間で2.5倍に増加しました。
内訳は、学校などの団体での受入が約半数で、残りは個人・グループとなっています。
お問い合わせは社団法人中央酪農会議〒100-0004

東京都千代田区大手町1-8-3JAビル
電話03-3245-7621 FAX03-3242-2423

牛乳の知識
F O C U S

6

NEW
Milk

Knowledge

STYLE
深刻化する中高生の消費減少に向けた

！
向
志
物
本
！
好
嗜
り
こだわ

たくさんある
牛乳の仲間と ニーズ

付加価値商品や少量パックにも注目

牛

乳

牛 乳
種類別「牛乳」は成分の除去を一切おこなっていません。

低脂肪牛乳
低脂肪牛乳は新鮮な生乳から乳脂肪分を0.5％以上1.5％以下に調整した牛乳です。

現在の市場では、消費者のニーズに対応し、様々な種
類、サイズ、価格のアイテムが所狭しと並べられています。某スーパーマーケットの聞き取り調査では、「牛乳」というアイテムにおいては、「地域限定」
や「酪農家限定」、
牛の種類が違う「ジャージー牛乳」
や殺菌温度が違う「低温殺菌牛乳」など高付加価値商品が、価格にとらわれず人気があるとのご意見がありました。また、飲みきれる
サイズの500mlや200mlも以前より購買反応があり、市場の変化が実感されています。

無脂肪牛乳
無脂肪牛乳は生乳からほとんどの乳脂肪分を取り除いて0.5％未満にまで調整した
牛乳です。
生乳とは、
乳牛から搾られたままのお乳のことで、これを熱殺菌しただけのものが牛
乳です。

加工乳
成分規格で無脂乳固形分が「牛乳」と同様に8.0％と定められ、生乳やバター、クリーム、脱脂粉乳などの乳製品のみを原材料（水は使用可）としています。

乳飲料
生乳や乳製品を主原材料として、コーヒー
抽出液や果汁、カルシウムやビタミンなど
乳製品以外を加えたもので、乳固形分（無脂乳固形分+乳脂肪分）が3.0％以上と定められています。

酪農家自らが、各地域におけるさまざまなコンタクトポイントを開発し、牛乳の消費拡大に向けた多角的な取り組みを行っているのが、このキャンペーンの最大の特徴です。
全国の酪農家が一体となり、2005年から5ヵ年間計画で、中高生の「こころに響く」
牛乳消費拡大を目的として始まった「牛乳に相談だ。」キャンペーン。
牛乳離れがとりわけ顕著なターゲットの中高生に、牛乳を「親
しみのある存在」に高めていくため、TVCM、屋外広告、携帯電
話・PCなどでのPRはもちろん、学校、塾、
コンビニなど、中高生を意識したあらゆる情報チャネルを通して、活動を行っています。
また、２年目からは、母親をサブターゲットに捉えた新たな取り組みも実施。スーパーなどの牛乳売り場を活性化して購入意欲を促進する各種POPを用意しました。

TVCM「牛乳に相談だ。」キャンペーンの概要は下記をご覧下さい。
http://www.gyunyu.com/
渋谷・ハチ公広場前「牛乳に相談だ。
」キャンペーンの認知率

成分調整牛乳成分調整牛乳は夏や冬で成分が微妙に異なる乳脂肪を一定の濃度に調整した牛乳です。

「牛乳に相談だ。
」キャンペーン

東京における中高生のキャンペーン及びＣＦ認知度は、約85％と前回とほぼ同じスコアをマ

消費者の選択肢を広げる酪農界の試み
現在、牛乳の容器として、ペットボトル容器の使用許可に向けての動きがあります。これが実現すると、牛乳の販売形態にも様々な可能性が考えられます。
一方、乳業メーカーでは、チーズ工場の増設など、国産チーズの増産に向けての様々な取り組みや、飲用牛乳の海外への製品輸出などの新たな取り組みを行う企業が増えています。
また、酪農家段階でも、手づくりの「チーズ」、
「ヨーグ
ルト」、
「バター」などを自ら製造販売する酪農家が増えており、人気を博しています。

ークしたのに対し、準スポット地域の大阪におけるキャンペーン認知度は10％近くも、大幅にスコアアップ。非スポットエリアでも、認知度は微増傾向にはありますが、ＣＦ認知度はおよそ30％も増加しています。この数値は前回の約2倍の数値にあたります。

東京における中高生のキャンペーン認知率
確かに知っている

11.7

57.5

大阪・中高生計34.2

非スポット地域・中高生計
東京・19-69歳計

0.0

21.2

20.0

21.2

40.0

60.0

東京・19-69歳計

80.0

生乳を100%使用した本物・自然志向
乳牛から搾られた
「生乳」
は、
「牛乳」
をはじめ、
「加工乳」
や「乳飲料」、「脱脂粉乳」、「練乳」、「クリーム」、「バター」、「チーズ」、「ヨーグルト」など様々な商品が作られています。
このような中、最近では、コーヒーなどを添加した「乳飲料」や「ヨーグルト」などで生乳の使用率をアップさせた商品が、多く店頭に並ぶようになり、人気を博しています。以前は「クリーム」や「粉乳」などから商品化されたものが、「生乳」の使用へシフトしていく。これは消費者の本物・自然志向、味へのこだわりが顕在化してきた結果ではないでしょうか。

39.0

非スポット地域・
中高生計

100.0
(％)

0.0

20.0

8

17.1
21.5

53.4

40.0

60.0

80.0

100.0
(％)

母親対策用・牛乳売場ツールの提供
中高生の子供を持つ母親は、ユニークなキャッチコピーとともにデザインされた牛乳売り場販促ツールの掲出により情報を発信。
各種POPは関東を中心に、
新潟・京都でも多数掲出されました。

POPツール

牛乳の知識たくさんある牛乳の仲間とニーズ

21.9

53.4

大阪・中高生計

見たような気がする

17.5

65.5

東京・中高生計

17.1

53.8

確かに見た

知っているような気がする

74.8

東京・中高生計

中高生における「シンクロ」篇（18年度新作）ＣＭ認知率

売り場でのPOP使用例

Milk

Knowledge

バターの保存で注意すること

煮る

バターは高温に弱い
バターは、温度が高ければ高いほど早く風味が落ちてしまいます。
また、いったん溶けたバターは組織が壊れ、不均一になるため、再び冷やして固めても風味も口当たりも悪く、本来の特性を失います。
バターは酸化に弱い
バターは、空気中の酸素により脂肪が酸化しやすく、酸化すると味や風味も低下してしまいます。さらに陽のあたる所に放置すると、紫外線により酸化が促進されビタミンAが急激に減少します。
においを吸収しやすい
バターは、においを吸着するので、においの強いものの近くに開封したまま保存
してはいけません。においが移って風味だけでなく味も損なわれてしまいます。

牛乳の知識
バターがおりな
す味と香り

9

1
2
3
4

10℃

以下

ぜひお伝えください。
バターには、
様々なおいしさの秘

融解温度

28～33℃

密があります。バターの特性を活か
以下

冷やしても元の状態に戻らず風味・なめらかさが悪くなります。
冷蔵
保存期間

約6ケ月

冷凍
保存期間

1年間

先に小口に切り分けて冷凍しておくと便利です。
近くで保存を避けたい食品

刺激の強い食品

カレーやキムチ、魚介類、干物などの近くでの保存は注意しましょう。
缶入りバターの取り扱い

混ぜる

10℃以下で冷蔵保存

開封後は別容器に移し、なるべく早く使いましょう。

風味とコクの秘密
香ばしさの秘密
バターは加熱することで香ばしさが高まります。これは、バターのした勧め方をすることで、お客様にタンパク質と糖質によるもので、きバターの魅力を気づかせることがれいな焦げ色はこれらが反応した

でき、売上のアップにつなげることができるのではないでしょうか。

ときに形成されるメラノイジンという褐色物質で、醤油や味噌の香
ばしさの元と同じものです。

様々な調理方法でバターは、そのままでも食べられますが、炒める、焼く、まぶす、煮る、

炒める

焼く

自然の恵み。バターの魅力を

バターの取り扱いと保存のポイント
保存温度

まぶす

イタリア風オムレツなど、焦げ目によりバターの香ばしさを楽しむ
料理があります。

バターはオリーブ油とともに食

なめらかさの秘密

用油脂の天然食品です。バターのおバターは、特有のなめらかを出す

いしさは、風味とコク。
これはバター

ように熟成の工程で調整されていの80%以上を占める乳脂肪によるます。
ケーキなどのしっとり感、
クッ

もので、バターの乳脂肪には、酪酸

キーやパイのサクサク感も、このなやカプロン酸、カプリル酸など、他

めらかさが関係しています。これはの油脂にはない香りの元になる脂分子の並び方によるもので、一度溶肪酸が含まれ、口の中の温度で揮発けたバターや温度管理が悪いと、なするため、ふわっと香りを広げます。

めらかさがなくなってしまいます。

バターの風味をより活かすために、ケーキなどの製菓用には「無塩バいろいろな材料を混ぜ合わせた「合ター」をお勧めしてください。

混ぜる、敷く、炊く、塗るなど様々な

わせバター」を提案してみてはいか

牛乳の知識

調理方法で味と香りが楽しめます。

がでしょうか。

バターがおりな
す味と香り

おいしさの秘密は乳脂肪
バターの乳脂肪の消化吸収率は97～98％と抜群の効率。乳脂肪は他の食用油脂とは異なり、数種類の脂肪酸を豊富に含んでいて、バターの温和な風味、芳香を作りだす成分としても活躍しています。

バターとコレステロールの関係
バターに含まれるコレステロールは10g中21mgと卵黄に比べて含有量は6分の1程度です。また、コレステロールは脳や細胞膜を構成する重要な脂質であり、人体にとって欠かすことのできない大切な栄養素です。摂取量が多すぎると確かに動脈硬化や心疾患などが考えられますが、逆に少なすぎると脳卒中、心筋梗塞、脳出血
やがんを起こしやすくなることも知られています。

バターがおりなす味と香り
バター＝洋食のイメージがありませんか？ 味や香り、コクを出すのに欠かせないバ
ターですが、醤油や味噌にもとても相性がよく、味噌汁や和風ソース、煮物類や鍋物などの和食の引き立て役にもピッタリの食材といえます。
そんな魅力がいっぱい詰まっ
たバターの豊かな味わいをもっと探求してみてはいかがでしょうか。

10

NEW
Milk

Knowledge

STYLE
チーズの熟成と味わいの変化

ナチュラルチーズを楽しむ

国産チーズも頑張っています未Fresh Typeフレッシュタイプ

今や日本の食文化に欠かせなくなっているチーズ。
その中でも、様々なナチュラルチーズを楽しむ人が増えてきました。
生乳から作られるチーズは、種類や産地、季節など様々な要素

Mould Typeにより味や形が異なります。
また、チーズは外国のものと思われがちですが、

熟

適熟～完熟

過

熟

生乳を乳酸菌や酵素で固め、ホエイを抜いただけのチーズ。
モッツァレラ、リコッタなどが代表的。

製造～1週：透明感のある白～薄い乳白色。水分を含みしっとりとしてみずみずしい。ミルクの風味とさわやかな酸味。
※フレッシュタイプは熟成させない、その時間とともに風味が落ちるので、できるだけ早く食べきるようにする。

時間の経過とともに酸味が強くなり、カビ臭くなる。水分と脂肪が分離してくる。

白カビを表面に植え付けて外側から熟成。
カマンベール、ブリーなどが代表的。

製造～2週未満：
白カビが起毛し、青みがかった白。全体的に硬く、旨味と風味は少ない。

2～3週：しっとりとした感じ、クリーミ
ーで穏やかな風味。
4～6週：濃厚な旨味が出る。

7～8週以上：表皮も中も灰色がかり、
アンモニア臭やカ
ビの匂い、苦味が強くなる。

内部に青カビの菌糸を混ぜ込み、繁殖させて内側より熟成。
ゴルゴンゾーラなどが代表的。

製造～6ヶ月未満：
青カビの色はまだ出ず、風味と塩気がな
じんでおらず、粉っぽい。

6ヶ月～1年：青カビによるきれいなマー
ブル模様と、独特のピリッとした風味が出てくる。

1年以上：色あせて茶色っぽくなり、刺激臭と舌がビリビ
リしびれるほどの刺激がある。

塩水や酒で表面を洗いカビや菌類の繁殖を抑え、菌を育てる。
モンドール、タレッ
ジオなどが代表的。

製造～2ヶ月未満：
表面にハリがなく触ると硬い。中にチョーク状の芯がある。

2~3ヶ月：表面がしっとりとし、干草のような香り。
3~4ヶ月：とろりク
リーミー。

5~6ヶ月以上：
表皮も中も灰色がかり、アンモニア臭、
えぐみ、苦味が強くなる。

山羊の乳で作られたチーズ。山羊特有の個性ある風味。
サントモール、ヴァ
ランセなどが代表的。

製造～2週未満：
やや青みがかった白。
獣臭が少なく、酸味
が強く、
粉っぽい。

2 ~ 5 週：獣臭が強くなり、味にコクが出て塩味のバランスが良い。全体の組織が締まる。

6週以上：カビ臭くなり、赤や青いカビが生えることもある。コクがなく、苦味が出る。

固めた乳をプレス機等で水分を抜き、長期間熟成させる。
ゴーダ、ミモレットなどが代表的。

製造～3ヶ月未満：
全体にまだ白く、生っぽい。ミルクそのものの香り。

3~4ヶ月：爽やかな風味。
5~6ヶ月：色が濃くなり、ミルクのもつ甘味が出てくる。

6ヶ月以上：カビが生えやすく、酸敗臭、むれ臭がするほか、苦味が増し、旨味がなくなる。

セミハードより長期間じっくりと熟成させる。
パルミジャーノ、エダムなどが代表的。

製造～5ヶ月未満：
全体にまだ白く、生っぽい。風味、旨味はまだ少ない。

5~6ヶ月：多少弾力がある。
7~10ヶ月：表皮が厚くなり、濃厚でまろやかな風味。

非常に硬くて水分が少ないため、熟成期間が長く、賞味期限を定めることが難しい。

白カビタイプ

近年では、国産のナチュラルチーズも多種多様なものが作られるようになり、食通の消費者を楽しませています。

Blue Type青カビタイプチーズの歴史と日本の食卓の変化。

近年では、イタリア料理をはじめ

まず、チーズといえばフランスでとする洋食への関心の高さと連動しすが、各地方に独特の個性をもった

近代になって、日本でチーズがつて、多種多様なチーズへの消費者嗜

多種多様なチーズがあり、他のヨー

くられたのは、1875（明治８）年のこ好が強まっており、食卓におけるチー

ロッパに先駆けて「AOC（原産地呼とで、北海道の七重勧業試験場であっズの活躍の場が増えています。

称統制）」制度を整えるなど、それらたといわれています。
ただし、この時点ではまだ試作の牛乳の知識
国産チーズも頑張っています11のチーズを保護し、味を含めた伝統チーズと諸外国の食卓。

Washed Typeウォッシュタイプ

技術、文化の保持を図っています。

段階で、その後は1900年頃に函館の日本でも様々なナチュラルチーズ

また、現代チーズのルーツといわトラピスト修道院で作られ、1919年が製造されるようになり、チーズ先れるイタリアでは、
30種類が
「AOP
（原

に房総練乳の館山工場で本格的に生進国のヨーロッパに劣らぬ製品が食

産地保護名称）」に認定されています。

産が始まったといわれています。

卓に並ぶようになりましたが、主要代表的なチーズといえばパルミジャー

しかし一般家庭の食卓にチーズが国ではどのようなチーズが作られてノ・レッジャーノ。モッツアレラやプ仲間入りしたのは、戦後になってかいるのでしょうか。
代表的な国のチー

ロボロネは南イタリアの典型的チーらのことです。

ズやチーズ事情を紹介いたします。

ズといわれています。

日本のナチュラルチーズがおもしろい！

Chevr
Che
vree TypeType

シェーブルタイプ

Semihard Type

セミハードタイプ

ここ数年の間に日本のチーズの消費量は急激に増加し、特にナチュラルチーズの消費が伸びている傾向が見られます。
国産のナチュラルチーズに目を向けると、Hard Type

現在では、北海道から九州まで日本全国で多種多様のナチュラルチーズが国産の「生乳」から作られており、酪農家の手づくりチーズも増えています。隔年ごとに行われている「オールジャパン ナチュラルチーズ・コンテスト」
でも日本各地で製造されたチーズを集め、チーズの外観、風味、香り、組織などを総合的に評価して、販売・調理の専門家や消費者代表により審査が行われています。

国産ナチュラルチーズ図鑑（生産地域別ナチュラルチーズガイド）
お問い合わせは、
社団法人中央酪農会議
http://www.dairy.co.jp/mail.html

ハードタイプ

牛乳の知識
国産チーズも頑張っています

12

NEW
Milk

Knowledge

はっ酵乳

801,630

牛 乳3,793,862
乳酸菌飲料

172,278

季節で変化する乳飲料の消費。
2006年の飲用牛乳等及び乳飲料の生産量を見ると、

乳飲料

牛乳では、２月、８月に大きな減少が見られました。

1,207,946

また、乳飲料においては夏場と冬場の消費量の違い

牛乳乳製品の消費動向とマーケットの展望
省庁及び関係団体などの調査結果からが鮮明に現れています。

467,369

はっ酵乳（ヨーグルト）の生産量は増加基調。

うち成分調整牛乳

207,604

農林水産省及び（社）食品需給研究センターの調査からはっ酵乳の生産動向を見ると、2006年は過去3年より増加の傾向が見られます。

牛乳、加工乳・成分調整牛乳、乳飲料、
はっ酵乳、乳酸菌飲料の生産量 2005年度(単位：kl)「プロバイオティクス」、「乳酸菌」、「デトックス」な
食文化の多様化につれて、牛乳乳製品は日本の食卓に欠かせないアイテムとなっています。
また、安心安全や健康志向などの時代背景とともに、消費者ニーズも日々移り変わっています。
このような中、牛乳乳製品の生産・消費動向の現在と今後の展望を様々な調査から検証します。

ど健康に関する様々な用語が飛び交っており、また、

資料：農林水産省「牛乳乳製品統計」

花粉症への効果も叫ばれる中、ヨーグルトの人気は今後も継続されると思われます。
外食産業の牽引もありますが、最近では家庭の食卓

本物のおいしさを求めて、ナチュラルチー
ズへの嗜好が増えつつあります。
１日当たりの白もの牛乳類の平均飲用量
0

男 性

50

100

150

200

250

300

牛乳を毎日飲む人が約4割いますが、消費量の減少が止まりません。

（ml）（社）日本酪農乳業協会が行った「牛乳・乳製品の消350

費動向調査」によると、牛乳を毎日飲む人が約38％、中学生

くがほぼ毎日飲んでいるという結果になっています。

２０代

牛乳の知識
識

３０代

牛乳乳製品の消費動向
向とマーケットの展望
望

４０代

13

５０代

が落ちていますが、男女とも中学生の牛乳飲用量が６０代増加し、将来の飲用量増加に期待が持てます。
しかし、1日当たりの平均飲用量では、全体で牛乳の飲用量

７０代以上

中学校を卒業すると、途端に飲用量が減少する傾向

女 性も見られ、特に女性が著しく、成長期のカルシウム不中学生
１０代(中学生除)

足が大きな問題となっています。

２０代

7割の人がスーパーマーケットと回答しています。

４０代
５０代

このことから、10代の子供を持つ母親に子供のカル

６０代

シウム不足を認識していただき、栄養素不足の危険

７０代以上

性に関して警鐘を鳴らす必要があるとの思いから、

均
体

男 性 計
女 性 計

ラルチーズへの関心が高いという傾向が見られます。

農林水産省の調査から国内のチーズ消費量の動向

日本の牧場でも作られるようになった、オリジナ

を見ると、1995年と比べ2005年では約28％も消費リティあふれるナチュラルチーズも消費者の探究心量が増加しています。これはイタリア料理などのをくすぐるアイテムとして注目されています。

飲用牛乳等・乳飲料生産量の推移

2006年

中高生に向けた「牛乳に相談だ。」キャンペーンを、量

2005年
2004年

販店様の協力も得ながら展開しています。

資料：社団法人日本酪農乳業協会「牛乳・乳製品の消費動向に関する調査」

キャンペーンのお問い合わせは、社団法人中央酪農会議
http://www.gyunyu.com/

はっ酵乳生産量の推移

チーズ消費量の推移

（kl）

（kl）

（トン）

350,000

90,000350,000

牛乳
85,000300,000

300,000

牛乳の知識
プロセスチーズ
直接消費用ナチュラルチーズ

80,000250,000

250,000
75,000200,000

200,000

同じ調査では、「牛乳類を購入する場所」として、約３０代

全でもチーズ料理などが並ぶようになり、特にナチュ

週に5～6日飲む人を合わせると、13歳以上の5割近

１０代(中学生除)

平

加工乳・成分調整牛乳

70,000150,000

150,000
65,000

乳飲料

2004
2005
2006

100,000
60,00050,000100,000

50,00055,000

加工乳・成分調整牛乳
050,000
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11

（２００６年／月）
資料：農林水産省「牛乳乳製品統計」

0
1

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3

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5

6

7

8

9 10 11 122000 2001 2002 2003 2004 2005

（月）
資料：農林水産省「牛乳乳製品統計」、（社）食品需給研究センター「食品産業動態景況調査」（年度）
資料：農林水産省畜産局

牛乳乳製品課調べ

牛乳乳製品の消費動向とマーケットの展望14