講義概要
SYLLABUS

学校法人
専門学校

２０１９

石川学園
大育

調理本科・調理科・製菓衛生師科

社会に貢献できる豊かな専門性を磨く
資格の時代を迎えた今、教育の世界では｢個性が大切だ｣とよく言われます。また、｢教育は自立が大切だ｣とも言われます。人間は社会に貢献できる専門性を持って初めて自立す
ることができます。
本校は美容師、調理師、歯科衛生士、介護福祉士、旅行業務取扱管理者など、いずれもわが国または本県の将来において有望で社会のニーズの高い国家職業資格の取得を目指しています。県内における歯科衛生士養成施設の定員増によって県内で資格取得ができるチ
ャンスが増え、多くの若い世代に夢を実現させるチャンスを与えることができました。
本学園では、各分野のスペシャリストを目指す若者が自らの目標に向かって努力しており、高い資格取得率や就職率は本校の最も誇りとするところであります。より高い資格の取得は、世の中に貢献できる人材としての専門性、個性を磨き続ける切磋琢磨の過程にあります。練習に練習を重ね、自らの限界に挑戦すればおのずと創意工夫のできる人材が育成されます。
本校では、充実した多くの職業分野を目指す学生たちが常に切磋琢磨できる雰囲気作り
や環境作りを心掛けています。

校訓

立志根性

勇断責任

創意工夫

目
１ 学校の沿革

２ 行事予定表

３ 各種検定一覧

４ 履修科目一覧

５ 講義概要5-1 調理本科 1 年次
5-2 調理本科 2 年次
5-3 調 理 科
5-4 製菓衛生師科

次

専門学校 大育― 学校の沿革 ―昭 和 50 年 3 月 １ 日

那覇市首里石嶺町４丁目１３１番地に大育簿記会計学院を設立

昭 和 52 年 4 月 1 日

大育簿記会計学院が学校教育法に規定する各種専門学校としての認可を受けた。

昭 和 57 年 1 月 29 日

学校教育法に規定する専修学校の認可を受け、大育ビジネス専
門学校と改称した。

昭 和 59 年 4 月 1 日

那覇市首里儀保町４丁目６番地に新校舎 5 階建が完成し、大育
情報ビジネス専門学校を移転した。

昭 和 60 年 12 月 9 日

大育ビジネス専門学校の専門課程に加え、新たに高等課程の設置認可を受けた。

昭 和 63 年 4 月 １ 日

大育ビジネス専門学校を那覇市大道７７番地に新築移転し、校名を大育情報ビジネス専門学校と改称した。また、旧校舎では大育ビジネス高等専修学校の認可を受けて高等課程を分離独立した。

昭 和 63 年 ６ 月 10 日

大育ビジネス高等専修学校が県内唯一の大学受験資格付与指定校の指定を受けた。

昭 和 63 年 7 月 8 日

大育情報ビジネス専門学校新校舎の落成式及び祝賀会を挙行した。

平 成 元 年 9 月 10 日

全国経理学校協会主催 全国簿記競技大会に大育ビジネス高等専修学校が九州代表として出場し、全国優勝の栄誉に輝き、文部大臣賞を獲得した。

平 成 2 年 2 月 28 日

那覇市首里宜町４丁目６番地に私立学校法が規定する学校法人の設立認可を受け大育ビジネス高等専修学校が、学校法人 石川学園に組織変更した。

平 成 4 年 9 月 13 日

全国経理学校協会主催 全国簿記競技大会に九州代表として大育ビジネス専修学校が出場し、団体及び個人総合の部で完全優勝の栄誉に輝き文部大臣賞を獲得した。

平成 5 年 3 月 1 日

学校法人 石川学園大育ビジネス高等専修学校の名称を大育高等専修学校と改称した。また、那覇市大道 5-1 に校舎を新築し、大育電子専門学校の設立認可を受けた。

平成 7 年 4 月 1 日

大育電子専門学校に教育・社会福祉専門課程を新設し、校名を大育電子医療専門学校と改称した。

－１－

平成 9 年 3 月 6 日

大育高等専修学校が技能教育施設の指定を受け、北海道のクラーク記念国際高等学校（広域通信制高等学校）との技能連携がスタートした。

平 成 16 年 3 月 1 日

大育電子医療専門学校は、こう壊死労働省の指定する美油脂養成施設の認可を受けるため、那覇市大道 5 番地の 1 の大育高等専修学校の校舎に移転した。また、校名も大育美容福祉専門学校と改称した。

平 成 16 年 12 月 30 日

かねて建設中であった新校舎が完成し、厚生労働省の指定する歯科衛生士、調理師の養成施設の認可を受けた。また、校名も専門学校 大育と改称した。

平 成 22 年 12 月 15 日

かねてより申請中であった厚生労働省指定の製菓衛生師養成施設が認可された。

平 成 23 年 4 月 1 日

専門学校 大育は厚生労働省指定の製菓衛生師養成施設の設置認可に伴い、歯科衛生士、調理師、製菓衛生師の養成施設とな
った。

－2－

主な年間行事
調理本科
第１学年

年間行事

４月

入学式

新入生合宿

5月

健康診断 球技大会

6月

テーブルマナー

7月

夏期講座 学力考査

8月

夏期講座 夏休み

9月

前期試験・学園祭

10 月

後期授業開始11 月

職業理解月間12 月

冬季講座 冬休み

1月

学力考査

2月

後期試験

3月

終業式 春休み

第２学年

年間行事

４月

始業式

5月

球技大会

6月

テーブルマナー

7月

夏期講座 学力考査

8月

インターンシップ 夏休み

9月

前期試験・学園祭

10 月

後期授業開始11 月

テーブルマナー

12 月

冬季講座 冬休み

1月

学力考査

2月

成果発表会

3月

就職活動

職業理解月間－3－

各種検定一覧
種目
文書処理能力検定

情報処理技能検定(表計算)

社会常識検定簿記検定

主催
全国経理教育協会

日本情報処理検定協会

試験日
Ｒ１年７月
Ｒ１年１１月
Ｒ２年 2 月
Ｒ１年７月
Ｒ１年１０月
Ｒ１年１２月
Ｒ２年２月

全国経理教育協会

Ｒ１年９月
Ｒ２年１月

全国経理教育協会

Ｒ１年７月
Ｒ１年１１月
Ｒ２年２月
Ｒ１年 7 月英語検定

日本英語検定協会－4－

Ｒ１年１１月
Ｒ２年１月

履修科目一覧
調理本科
１年
科

目
前期

衛
公

生
衆

法
衛

生

規

○

学

○
○

栄

養

学

食

品

学

食

品

食

品

調
食

衛
衛

調

生

学

実

習

生

理
文

２年

理
化

理

概
実

後期

前期

○

○

○
○

○

後期

○
○

○

○

論

○

○

論

○

○

○

習

○

○

○

○

総 合 調 理 技 術 実 習

○

○

○

○

○

○

高 度 調 理 技 術 実 習
サ

ー

ビ

外
パ

ス

国
ソ

コ

論
語

ン

演

○
○

○

○

習

○

－5－

○

○

調理科
年間行事
４月

始業式

5月

球技大会

6月

テーブルマナー

7月

夏期講座 学力考査

8月

インターンシップ 夏休み

9月

前期末テスト10 月

後期授業開始11 月

テーブルマナー

12 月

学園祭

1月

学力考査

2月

成果発表会

3月

就職活動

職業理解月間

冬季講座 冬休み

各種検定一覧
目

主催

試験日
Ｒ１年７月

文書処理能力検定

情報処理技能検定(表計算)

全国経理教育協会

日本情報処理検定協会

Ｒ１年１１月
Ｒ２年 2 月
Ｒ１年７月
Ｒ１年１０月
Ｒ１年１２月
Ｒ２年２月

社会常識検定英語検定

全国経理教育協会

Ｒ１年９月
Ｒ２年１月

日本英語検定協会

Ｒ１年 7 月
Ｒ１年１１月
Ｒ２年１月－6－

履修科目一覧
調理科
１年
科

目
前期

食

文

衛
公

化

生
衆

概
法

衛

生

論

後期
○

規

○

学

○

○

栄

養

学

○

○

食

品

学

○

○

生

学

○

○

実

習

食

品

食

品

衛
衛

生

調

理

理

論

○

○

調

理

実

習

○

○

論

○

語

○

デ

ザ

イ

外

国

サ

ー

パ

ソ

色

ン

ビ
コ

ン
彩

ス

論

演

習
学

－7－

○
○
○

製菓衛生師科
年間行事
４月

始業式

5月

球技大会

6月

テーブルマナー

7月

夏期講座 学力考査

8月

インターンシップ 夏休み

9月

後期期末テスト・学園祭

10 月

後期授業開始11 月

テーブルマナー

12 月

冬季講座 冬休み

1月

冬季国家試験対策講座

2月

成果発表会

3月

就職活動 国家試験対策講座

職業理解月間

各種検定一覧
種目

主催

社会常識検定全国経理教育協会

英語検定

日本英語検定協会

－8－

試験日
Ｒ１年９月
Ｒ２年１月
Ｒ１年 7 月
Ｒ１年１１月
Ｒ２年１月

履修科目一覧
製菓衛生師科
１年
科

目
前期

衛
食

生
品

栄
公

法
衛

生

養
衆

食

衛

生

品

後期

規

○

学

○

○

学

○

○

学

○

○

学

○

○

製

菓

理

論

○

○

製

菓

実

習

○

○

論

○

語

○

デ

ザ

外
サ

イ

ン

国
ー

ビ

ス

論

－9－

○
○

科・学年

調理本科

1・2 年

食文化概論
科目名（単位数）

３５時間（１年）

担当教員

３５時間（２年）（１）科目の目的と講義内容
長い歴史の仲ではぐくまれてきた食文化を学ぶ（６）講義計画
１ 調理師と食文化ことで、調理師が調理という行為を通して食文化の(1) 調理師と調理関係業界継承という役割を果たしていることを理解し、社会(2) 調理師への社会の要請における使命感を養う。
２ 食と文化（２）目指す検定・資格
調理師資格(1) 食文化の成り立ち(2) 多様な食文化(3) 食文化の共通化と国際化（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に３ 日本の食文化

座学にて教授する。身近な郷土料理から世界各国の(1) 日本の食文化史

料理の形式などを具体的に学び、食文化の継承の重(2) 現代の食環境要性を学ぶ。

(3) 日本の食生活と食文化（４）テキスト
第１巻 食文化概論

４ 世界の料理と食文化(1) 日本料理の食文化（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(2) 西洋料理の食文化(3) 中国料理の食文化(4) エスニック料理の食文化

調理師

科・学年
科目名（単位数）

調理本科
衛生法規
３５時間

（１）科目の目的と講義内容
調理における各種法規を理解し遵守することの

1年

担当教員

法学士

（６）講義計画
１ 法律概論

大切さを学ぶ。特に食品衛生法規など実習に関連づ(1) 衛生法規を学ぶ意義

けながら具体的に教授していく。

(2) 衛生法規の概要
２ 調理師法（２）目指す検定・資格
調理師資格(1) 調理師法の歴史と調理師の社会的役割(2) 調理師法の概要
３ 食品衛生法（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に(1) 食品衛生法とはどういう法律か(2) 食品とは何か

座学にて教授する。日常における具体的法例などを(3) 清潔衛生の原則と食品の販売禁止

列挙し、法の遵守の重要性を理解させる。

(4) 食品添加物の法規制と表示（４）テキスト(5) 食品の企画及び基準

第２巻 衛生法規(6) 食品の表示及び広告(7) 営業に関する規制（５）成績評価の方法・基準(8) 輸入食品の法規制期末における筆記試験を定期的に実施し、授(9) 国民の意見聴取

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(10) 自主的衛生管理

判断し評価する。

４ 食品安全基本法

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(1)食品安全基本法

調理本科 1 年

科・学年
科目名（単位数）

公衆衛生学

担当教員

７０時間

（３）

科
目の目的と講義内容

公衆衛生の基盤は、法的には住民が持つ「健康である権利」

歯科医師（６）講義計画１章

公衆衛生概論１．公衆衛生とはを守る活動である。公衆衛生が、住民の疾病予防と健康保持

２．公衆衛生活動の発展を目的として、どのような方法でその達成を目指していくの

３．衛生行政か、その意義と重要性について学習する。また、我が国の公４．公衆衛生の国際機関

衆衛生の発展過程とともに、諸外国の発展過程やその国際組織についても学習する。

２章

衛生統計概要１．調理師と衛生統計
２．人口統計（２）目指す検定・資格
調理師資格

３．疾病統計４．その他の統計
３章（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。具体的な事例をあげ、実際の統計を参考

感染症と疾病予防

１．感染症の疫学
２．疾病の動向とその予防
４章

加齢と健康

にしながら理解を進めていく。

１．母子保健（４）テキスト

２．学校保健第３巻 公衆衛生

３．産業保険４．老人保健（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

５．精神保健５章

健康づくり

１．健康づくり対策
６章

環境保健

１．環境保健とは
２．環境条件
３．環境汚染

科・学年

調理本科

1・2 年

栄養学
科目名（単位数）

７０時間（１年）

担当教員

３５時間（２年）（１）科目の目的と講義内容（６）講義計画

食品中の栄養素などについて学び、健康や病気と

１章 栄養学概論の関連において栄養素が体の中でどのように作用

１．栄養学とはするかの理解を促す。また栄養の営みの課程となる

２．食生活の現状と健康

消化、吸収、輸送、体内利用、排泄などを含む。

２章 栄養素の機能
１．炭水化物（２）目指す検定・資格
調理師資格

２．脂質
３．タンパク質
４．無機質（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に５．ビタミン
３章 栄養生理座学にて教授する。食事摂取基準などの活用をする

１．食物の摂取

ことで、人体と栄養の関係を充分に理解し、年齢

２．消化・吸収及び排泄別・疾病などにおける栄養学の重要性を考えさせ

３．エネルギー代謝

る。
（４）テキスト
第４巻 栄養学

４章 ライフステージと栄養
１．妊娠期・授乳期の栄養２．成長期の栄養
３．成人期の栄養（５）成績評価の方法・基準

４．高齢期の栄養期末における筆記試験を定期的に実施し、授５章 病態と栄養業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

１．食事療法

判断し評価する。

２．栄養素の過不足と病気

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

３．さまざまな病気と

栄養士

科・学年

調理本科

1・2 年

食品学
科目名（単位数）

７０時間（１年）

担当教員

７０時間（２年）（１）科目の目的と講義内容（６）講義計画

人体にとっての食と、食の主体となる食品におけ１章 食品学概論

る価値を学ぶ。これからの調理師に必要な食品学と１．食品学とはは何か、また調理師が食品学を学ぶ必要性について

２．食品の種類と分類教授する。

３．食品の成分と性質
４．食品成分表とその活用（２）目指す検定・資格
調理師資格

５．食品の加工と貯蔵
２章 食品の特徴と性質
１．植物性食品とその加工品（３）指導方法及び学生に期待すること

２．動物性食品とその加工品

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に

３．油脂

座学にて教授する。食品学を通して、実習における

４．嗜好品

食材への興味を深めるように進める。

５．調味料及び香辛料類
６．調理加工食品類（４）テキスト第５巻 食品学３章 食品の表示
１．食品の表示制度
２．各種表示制度（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

栄養士

科・学年

調理本科
食品衛生学

科目名（単位数）

７０時間（１年）

担当教員

1・2 年
食品衛生学講師経験

７０時間（２年）（１）科目の目的と講義内容者（６）講義計画

食品衛生の課題や調理従事者のせきむについて、

１章 食品衛生学概論

発生原因・経路や種類などを学び、従事者の衛生管

１．食品衛生とは理、法的規制を理解する。

２．食生活の変化と食品衛生の課題
３．食品衛生と調理従事者の責務（２）目指す検定・資格
調理師資格

２章 食品と微生物
３章 飲食に伴う健康危害
４章 食中毒（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とする。公衆衛生

１．食中毒の概要
２．細菌性食中毒学との関連性をふまえ、実際の事例を通して食品衛

３．ウイルス性食中毒

生について理解を促す。

４．自然毒中毒（４）テキスト５．化学性食中毒

第６巻 食品衛生学（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授５章 食品と寄生虫
６章 食品添加物
１．食品添加物の概要

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

２．食品添加物と食品衛生関係法規

判断し評価する。

３．食品添加物の安全性の評価

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

４．食品添加物各論
７章 器具・容器包装の衛生８章 食品安全対策
１．食品安全対策とは
２．食品衛生行政３．食品調理施設・施設の衛生管理
４．給水及び汚水・汚物処理
５．食品調理従事者の衛生管理
６．食材の衛生管理
７．異物混入防止
８．自主衛生管理ＨＡＣＣＰ
９．消毒・殺菌法

科・学年
科目名（単位数）

調理本科
食品衛生実習35 時間（１）科目の目的と講義内容
食品衛生学で学んだ事項についての実験や鮮度

担当教員

1年

食品衛生学講師経験者（６）講義計画
食品衛生学実習判定を行うことにより、食品衛生を身近に感じ、衛１．野菜類の鮮度判定

生管理の重要性を再確認させる。

２．食品のｐＨ測定
３．生卵の鮮度判定（２）目指す検定・資格
調理師資格

４．穀類の鮮度・品質判定
５．魚介類の鮮度判定
６．魚肉練り製品の鮮度・品質判定（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とする。適宜実験

７．食肉の鮮度判定
８．牛乳の鮮度判定を行い、理解を含める。

９．食器洗浄後の汚れ状態の検査（４）テキスト10．食器洗浄後の合成洗浄残留の検査

サイエンスクッキング

11．水道水の簡易水質検査

食品衛生学

12．水道水の残留塩素測定
13．水道水の大腸菌測定（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授14．空中浮遊微生物の測定
15．食品からの各種最近の検出（簡易検査法）

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

16．黄色ブドウ球菌の測定

判断し評価する。

17．食品からの一般生菌数の測定

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

科・学年

調理本科 １・２年
調理理論

科目名（単位数）

35 時間（1 年生）

担当教員

調理師および栄養士

140 時間（2 年生）（１）科目の目的と講義内容
調理の技術の科学的根拠を学ぶことで、理論に裏（６）講義計画
1章

調理とおいしさ付けされた技術の工夫と応用が可能となるよう学

１．調理とはぶ。また、調理施設・設備等の使用上の特徴や調理

２．おいしさの構成との関連性について学び理解を深める。
（２）目指す検定・資格
調理師資格

2章

１．調理法の種類
２．調理操作3章（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とする。調理実
習・レストランサービス技能検定の内容を十分に踏調理の基本技術

食品の調理科学

１．調理による食品成分の変化
２．主な食品の調理と科額
4章

調理器具と熱源

まえた内容とする。

１．調理器具（４）テキスト２．食器・容器

第７巻 調理理論

３．調理とエネルギー源
5章（５）成績評価の方法・基準

調理施設・設備

１．調理施設の構造期末における筆記試験を定期的に実施し、授２．各種の調理機器

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

３．調理システム

判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

6章

献立作成

１．献立作成の方法と検討
２．様式別献立

科・学年

調理本科 １・２年
調理実習

科目名（単位数）

280 時間（1 年）

担当教員

調理師

280 時間（2 年）（１）科目の目的と講義内容（６）講義計画

日本料理・西洋料理・中国料理・エスニック料理

1章

調理実習を行う前にについての基本から代表的な調理例について実習

2章

日本料理

にて身につけていく。また、集団調理や治療食、接3章

すし

客サービス等さまざまな調理環境も学んでいく。

4章

そば・うどん5章

西洋料理（２）目指す検定・資格
調理師資格

１．西洋料理の基本
２．西洋料理の器具と食器
３．油脂、調味料と香辛料、香草（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、調理実

４．ブイヨン
５．ソース

習室・集団調理実習室・校外実習を適宜使用する。

６．フランス料理の種類と調理例

それぞれの調理法に合わせた、道具、食材、盛り付

７．イタリア料理の種類と調理例

けなどを理解させていく。

８．その他の西洋料理
９．テーブルマナー（４）テキスト第８巻 調理実習

6章

中国料理

7章

エスニック料理

調理実習ノート

１．エスニック料理とはフランス料理の技法

２．エスニック料理の特徴と調理例

わかりやすい和食の包丁技術①東アジアの料理

お菓子の基本大辞典②東南アジアの料理

仏英独＝和 洋菓子用語辞典③南アジアの料理

科学でわかるお菓子の「なぜ」④中東の料理⑤中南米の料理8章

集団調理期末における筆記試験を定期的に実施し、授

9章

治療食

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に10 章

接客サービス

判断し評価する。

11 章 食事環境（５）成績評価の方法・基準

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

科・学年
科目名（時間数）

調理科
食文化概論
３５時間

（１）科目の目的と講義内容
食文化史（伝統料理と郷土料理、食材料・調理・担当教員（６）講義計画
１ 調理師と食文化

食事様式、食料生産・流通・消費と食生活）、調理(1) 調理師と調理関係業界師の業務と社会的役割、調理関係業界の沿革を教授(2) 調理師への社会の要請（２）目指す検定・資格

２ 食と文化調理師資格(1) 食文化の成り立ち(2) 多様な食文化（３）指導方法及び学生に期待すること(3) 食文化の共通化と国際化

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。

３ 日本の食文化（４）テキスト(1) 日本の食文化史

第１巻 食文化概論(2) 現代の食環境(3) 日本の食生活と食文化（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授４ 世界の料理と食文化

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(1) 日本料理の食文化

判断し評価する。

(2) 西洋料理の食文化

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(3) 中国料理の食文化
エスニック料理の食文化

調理師

科・学年
科目名（時間数）

調理科
衛生法規
３０時間

（１）科目の目的と講義内容
一般公衆衛生法規、環境衛生法規、労働衛生法規、
学校保健法規、消費者保護関連法規

担当教員（６）講義計画
１ 一般公衆衛生法規
２ 環境衛生法規
３ 労働衛生法規（２）目指す検定・資格
製菓衛生師資格（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。
（４）テキスト第１巻 衛生法規（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

４ 学校保健法規
５ 消費者保護関連法規

臨床検査技師免許
有資格者

科・学年
科目名（単位数）

調理科
公衆衛生学
１０５時間

（１）科目の目的と講義内容

担当教員（６）講義計画

公衆衛生学概論、衛生統計、環境衛生、感染症予

１章 公衆衛生概論

防、健康づくり、精神保健、母子保健、学校保健、

１．公衆衛生とは労働衛生、健康教育

２．公衆衛生活動の発展
３．衛生行政（２）目指す検定・資格
調理師資格

４．公衆衛生の国際機関
２章 衛生統計概要
１．調理師と衛生統計（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。
（４）テキスト
第３巻 公衆衛生

２．人口統計３．疾病統計４．その他の統計
３章 感染症と疾病予防
１．感染症の疫学
２．疾病の動向とその予防（５）成績評価の方法・基準

４章 加齢と健康期末における筆記試験を定期的に実施し、授１．母子保健

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

２．学校保健判断し評価する。

３．産業保険ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

４．老人保健５．精神保健５章 健康づくり
１．健康づくり対策
６章 環境保健１．環境保健とは
２．環境条件
３．環境汚染

歯科医師

科・学年
科目名（単位数）

調理科
栄養学
１０５時間

（１）科目の目的と講義内容
栄養学概論、栄養素の機能、栄養生理、ライフス
タイルと栄養、病態と栄養担当教員（６）講義計画
１章 栄養学概論
１．栄養学とは
２．食生活の現状と健康（２）目指す検定・資格
調理師資格

２章 栄養素の機能
１．炭水化物
２．脂質（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。
（４）テキスト
第４巻 栄養学

３．タンパク質
４．無機質
５．ビタミン
３章 栄養生理１．食物の摂取２．消化・吸収及び排泄（５）成績評価の方法・基準

３．エネルギー代謝

期末における筆記試験を定期的に実施し、授４章 ライフステージと栄養業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

１．妊娠期・授乳期の栄養判断し評価する。

２．成長期の栄養

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

３．成人期の栄養
４．高齢期の栄養
５章 病態と栄養
１．食事療法２．栄養素の過不足と病気
３．さまざまな病気と栄養

栄養士

科・学年
科目名（単位数）

調理科
食品学
７０時間

（１）科目の目的と講義内容
食品概論、食品の特徴と性質、食品の加工・貯蔵、
食品の表示

担当教員

（６）講義計画
１章 食品学概論
１．食品学とは
２．食品の種類と分類（２）目指す検定・資格
調理師資格

３．食品の成分と性質
４．食品成分表とその活用
５．食品の加工と貯蔵（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に２章 食品の特徴と性質
１．植物性食品とその加工品

座学にて教授する。

２．動物性食品とその加工品（４）テキスト

３．油脂

第５巻 食品学

４．嗜好品
５．調味料及び香辛料類（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授６．調理加工食品類
３章 食品の表示

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

１．食品の表示制度

判断し評価する。

２．各種表示制度

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

栄養士

科・学年
科目名（単位数）

調理科
食品衛生学
１０５時間

（１）科目の目的と講義内容

担当教員

食品衛生学講師経験者（６）講義計画

食品衛生学概論、食中毒とその予防、食品異物、

１章 食品衛生学概論

食品と寄生虫、洗浄と消毒法、食品添加物、食品の

１．食品衛生とは

腐敗と保存、食品簡易鑑定別法、器具・容器、包装

２．食生活の変化と食品衛生の課題の衛生、食品衛生対策

３．食品衛生と調理従事者の責務
２章 食品と微生物（２）目指す検定・資格
調理師資格

３章 飲食に伴う健康危害
４章 食中毒１．食中毒の概要（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に２．細菌性食中毒
３．ウイルス性食中毒

座学にて教授する。

４．自然毒中毒（４）テキスト５．化学性食中毒

第６巻 食品衛生学（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授５章 食品と寄生虫
６章 食品添加物
１．食品添加物の概要

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

２．食品添加物と食品衛生関係法規

判断し評価する。

３．食品添加物の安全性の評価

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

４．食品添加物各論
７章 器具・容器包装の衛生８章 食品安全対策
１．食品安全対策とは
２．食品衛生行政３．食品調理施設・施設の衛生管理
４．給水及び汚水・汚物処理
５．食品調理従事者の衛生管理
６．食材の衛生管理
７．異物混入防止
８．自主衛生管理ＨＡＣＣＰ
９．消毒・殺菌法

科・学年
科目名（単位数）

調理科
食品衛生実習３５時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員

食品衛生学講師経験者（６）講義計画
食品衛生学実習
１．野菜類の鮮度判定（２）目指す検定・資格
調理師資格

２．食品のｐＨ測定
３．生卵の鮮度判定
４．穀類の鮮度・品質判定（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが、（４）テキストサイエンスクッキング

５．魚介類の鮮度判定
６．魚肉練り製品の鮮度・品質判定
７．食肉の鮮度判定
８．牛乳の鮮度判定
９．食器洗浄後の汚れ状態の検査（５）成績評価の方法・基準

10．食器洗浄後の合成洗浄残留の検査

期末における筆記試験を定期的に実施し、授11．水道水の簡易水質検査

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

12．水道水の残留塩素測定

判断し評価する。

13．水道水の大腸菌測定

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

14．空中浮遊微生物の測定
15．食品からの各種最近の検出（簡易検査法）
16．黄色ブドウ球菌の測定
17．食品からの一般生菌数の測定

科・学年
科目名（単位数）

調理科
調理理論

担当教員

１７５時間

（１）科目の目的と講義内容
調理概論、調理の種類と特徴、調理操作、調理器
具、調理科学、調理施設・設備、献立作成

調理師（６）講義計画
1章

調理とおいしさ

１．調理とは
２．おいしさの構成（２）目指す検定・資格
調理師資格

2章

調理の基本技術

１．調理法の種類
２．調理操作（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。
（４）テキスト

3章

食品の調理科学

１．調理による食品成分の変化
２．主な食品の調理と科額
4章

調理器具と熱源

第７巻 調理理論

１．調理器具

食育の実践にむけて

２．食器・容器（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授３．調理とエネルギー源
5章

調理施設・設備

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に

１．調理施設の構造判断し評価する。

２．各種の調理機器

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

３．調理システム
6章

献立作成

１．献立作成の方法と検討
２．様式別献立

科・学年
科目名（単位数）

調理科
調理実習

担当教員

３６０時間

（１）科目の目的と講義内容（６）講義計画

調理の基本技術、専門別調理の基本技術、特殊

1章

調理実習を行う前に調理の基本技術、集団調理、調理施設の洗浄・消毒・

2章

日本料理

清掃、接客サービス、食事環境、校外実習

3章

すし

4章

そば・うどん5章

西洋料理（２）目指す検定・資格
調理師資格

調理師

１．西洋料理の基本
２．西洋料理の器具と食器（３）指導方法及び学生に期待すること

３．油脂、調味料と香辛料、香草

授業は、一斉授業を基本に実施とするが、調理実

４．ブイヨン

習室・集団調理実習室・校外実習を適宜使用する。

５．ソース（４）テキスト

６．フランス料理の種類と調理例

第８巻 調理実習

７．イタリア料理の種類と調理例

調理実習ノート

８．その他の西洋料理

フランス料理の技法

９．テーブルマナー

わかりやすい和食の包丁技術（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授

6章

中国料理

7章

エスニック料理

１．エスニック料理とは
２．エスニック料理の特徴と調理例

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に①東アジアの料理判断し評価する。

②東南アジアの料理

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可③南アジアの料理とする。

④中東の料理⑤中南米の料理
8章

集団調理

9章

治療食

10 章

接客サービス

11 章 食事環境

科・学年
科目名（単位数）

製菓衛生師科
衛生法規
３０時間（１）科目の目的と講義内容
衛生行政は国民の健康の保持増進を図ることを目的とし、それを裏付ける法令について知識の習得

担当教員（６）講義計画
１ 法学大意(1) 法学に関する基礎的事項を目指す。
２ 衛生行政概説（２）目指す検定・資格
製菓衛生師受験資格（３）指導方法及び学生に期待すること(1) 行政に関する基礎的事項(2) 我が国の衛生行政機構

３ 製菓衛生師法

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に(1) 製菓衛生師法の沿革

座学にて教授する。衛生に関する法規を体系的に学(2) 製菓衛生師法の概要

習し、衛生管理の重要性を学ぶ。
（４）テキスト
製菓衛生師全書

４ 関係法令(1) 食品安全基本法の概要(2) 食品衛生法の概要（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(3) その他の衛生関係法令

法学士

科・学年
科目名（単位数）

製菓衛生師科
食品衛生学
１５０時間（１）科目の目的と講義内容
食品による健康被害を予測・予防するための手段について、食品学、栄養額、医学、生物学、化学、

担当教員

栄養士

（６）講義計画
１ 食品衛生学の概要(1) 食品衛生の意義と現状

工学などの知見を応用して総合的な知識を習得す
る。

２ 食中毒
(1) 食中毒の発生状況（２）目指す検定・資格
製菓衛生師受験資格（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。食品衛生に関する研究を体系的(2) 食中毒の病院物質と予防対策(3) 菓子と食中毒

３ 食品添加物(1) 食品添加物の種類と使用方法(2) 菓子と食品添加物に学習し、食品被害の予防について習得を目指す。
（４）テキスト
製菓衛生師全書

４ 食品中における有害物質(1) 化学物質による環境汚染と生物濃縮(2) 農薬、動物用医薬品および飼料添加物の食品（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授中の残留(3) 食品中の異物

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

５ 衛生管理(1) 食品の取り扱い(2) 施設、設備の要件と管理(3) 営業者の責務(4) 総合衛生管理製造過程(5) 食品の保存と表示

科・学年
科目名（単位数）

製菓衛生師科
栄養学
６０時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員（６）講義計画

国民の健康を維持増進し、豊かな食生活を築くた

１ 栄養学の概要

めに食品の調理加工や製菓に携わる者として、基本(1) 栄養の意義である栄養学を学んでいく。

(2) 栄養素の分類（２）目指す検定・資格

２ 栄養素の機能

製菓衛生師受験資格(1) 栄養素の働き(2) 基礎食品（３）指導方法及び学生に期待すること(3) ホルモンとその機能

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。栄養に関する研究を体系的に学

３ 栄養の消化と吸収

習し、生体に対する作用を健康や病理との関連につ(1) 栄養の消化と吸収いて学ぶ。

(2) エネルギー代謝（４）テキスト
製菓衛生師全書

４ 栄養の摂取(1) 食事摂取基準（５）成績評価の方法・基準(2) 生活消費量

期末における筆記試験を定期的に実施し、授(3) 国民健康・栄養調査

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(4) ライフステージの栄養判断し評価する。

(5) 労働（生活活動）と栄養

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(6) 食生活と疾病(7) 栄養成分表示

栄養士

科・学年
科目名（単位数）

製菓衛生師科
公衆衛生学
９０時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員（６）講義計画

健康とは基本的人権であり、国民の健康を守るこ１ 公衆衛生学の概要とは、個人の責任を超えた国の責務であるという前(1) 公衆衛生の意義

提のもと、公衆衛生の組織的な活動について学んで(2) 公衆衛生の現状

いく。

(3) 衛生統計（２）目指す検定・資格

２ 環境衛生製菓衛生師受験資格(1) 環境衛生の意義(2) 環境と健康（３）指導方法及び学生に期待すること(3) 公害授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。公衆衛生について体系的に学習

３ 疾病の予防し、組織的な活動についての知識の習得を目指す。

(1) 感染症の予防（４）テキスト(2) 生活習慣病の予防

製菓衛生師全書
４ 労働衛生（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(1) 労働と健康(2) 安全衛生管理

歯科医師

科・学年
科目名（単位数）

製菓衛生師科
食品学
６０時間（１）科目の目的と講義内容

担当教員（６）講義計画

種々の食品について、その成分や食用としての価１ 食品学の概要

値、消化吸収の良否、適正な取り扱いや保存の方法(1) 食品の条件などを学習する。

(2) 食品の種類と成分(3) 衛食品の分類と特性（２）目指す検定・資格
製菓衛生師受験資格

２ 食品の変質とその防止(1) 食品の変質（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に(2) 食品の変更の防止(3) 食品の保存方法

座学にて教授する。食品に関する成分や特性など正しい十分な知識を役立てていく

３ 食品の生産と消費。

(1) 食品の消費構造の変化（４）テキスト(2) 食品生産

製菓衛生師全書(3) 食品の生産と輸入(4) 食品の流通と価格（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に判断し評価する。
ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可
とする。

栄養士

科・学年
科目名（単位数）

製菓衛生師科
製菓理論
１５０時間（１）科目の目的と講義内容
種々の原材料・補助材料について、その種類や特徴を学習し、製造者に必要な知識の習得を目指す。

担当教員

製菓衛生師

（６）講義計画
１ 菓子の原材料(1) 甘味料(2) 小麦粉（２）目指す検定・資格
製菓衛生師受験資格(3) でん分(4) 米粉(5) 鶏卵（３）指導方法及び学生に期待すること(6) 油脂

授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に(7) 牛乳および乳製品

座学にて教授する。製菓実習に必要な原材料に関す(8) 原料チョコレート類

る知識の習得を目指す(9) 果実および果実加工品。

(10) 凝固材料（４）テキスト(11) 種実類（ナッツ類）

製菓衛生師全書（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授(12) 風味・調味材料

２ 補助材料(1) パン酵母（イースト）

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(2) 食塩判断し評価する。

(3) 水

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(4) モルトエキス(5) 製パン改良剤（イーストフード）(6) 膨張剤(7) 着色料(8) 増粘安定剤（糊料）

科・学年
科目名（単位数）

製菓衛生師科
製菓実習
４２０時間（１）科目の目的と講義内容
和菓子・洋菓子・製パンについて、製造に必要な技術の習得を目指す。

担当教員（６）講義計画
１ 和菓子実習(1) 餡(2) 餅物（２）目指す検定・資格(3) 蒸し物

製菓衛生師受験資格(4) 流し物(5) 焼き物・平なべ物（３）指導方法及び学生に期待すること
授業は、一斉授業を基本に実施とするが主に座学にて教授する。製菓製造に必要な技術・知識の(6) 焼き物・オーブン物(7) 練り物(8) 半生・干菓子習得を目指す２ 洋菓子実習（４）テキスト
製菓衛生師全書(1) 洋菓子の種類(2) クリーム(3) スポンジ・ロール生地（５）成績評価の方法・基準
期末における筆記試験を定期的に実施し、授(4) バターケーキ(5) シュー

業出席率・受講態度及び課題提出等を総合的に(6) ドーナッツ

判断し評価する。

(7) パイ（フィユタージュ）

ただし、出席率が８５％を下回る場合は不可とする。

(8) タルト・タルトレット(9) クッキー(10) チョコレート
(11) イースト物(12) プディング(13) ゼリー・パヴァロア

３ 製パン実習(1) パンの意義(2) 製造理論(3) パン製造

製菓衛生師