Vol.89
2018年7月号

夏を彩るフルーツゼリー
清涼感あふれる百花繚乱のにぎわい
夏のスイーツの代表格はやはりゼリー。冷やして喉に流し込めば、爽やかさに包まれる。
今回は、そんなゼリーの中でもフルーツをふんだんに使った話題のゼリーをご紹介。
王道のフルーツゼリーのほか、くずきりを洋菓子にアレンジしたり、エディブルフラワーを閉じ込めたり、プリンと組み合わせたりとアイデア満載。

いちじくのゼリー（写真右）／クラウンメロンの生フルーツゼリー（写真中央）
パッションフルーツのゼリー（写真左）
生フルーツゼリー専門店 フルフール御殿場
いちじくのゼリー

価格：648円※販売期間4〜9月頃／クラウンメロンの生フルーツゼリー

３種共：サイズ：直径約70×高さ約120mm（容器を含む）

重さ：約220ｇ（同）静岡県御殿場市にある日本初の生フルーツゼリー専門店。｢ゼリーを通してフルーツのおいしさを知っていただく｣ことを目的に、食べごろを見極めたフルーツを生のまま、富士山の麓に位置する御殿場のおいしい水を使ったゼリーに閉じ込めている。主役となるフルーツは、旬であることはもちろん、加工するのがもったいないくらい高品質のものを使用する。場合によっては原価率80％を超えるほど、フルーツ選びに妥協はしない。新鮮さが第一なので、都内の百貨店や商業施設で催事販売はあるものの、お取り寄せは一切なし。それでも全国的な認知度は高く、各地から生フルーツゼリーを求めてこの地に足を運ぶ人は多い。週末には、1,000個ものゼリーが午前中で売り切れることも。毎朝10種以上のゼリーが並び、年間50種ほど登場する。
どの商品も｢フルーツをそのまま食べるよりおいしい｣と評判だが、初めて客からそう称賛されたのが｢いちじくのゼリー｣。ゼリー全体に、イチジクの風味が広がるよう工夫されている。透明度の高いゼリーはしっかりとした口当たりなのに、口の中ではスーッと違和感なくイチジクと溶け合う。完熟のトロッとした甘味が、そのまま食べるよりジューシーで食べやすい。｢クラウンメロン｣は、ギフトで使われる1玉数千円クラスの静岡県産クラウンメロンを使用。温度管理を徹底した環境で、常時100玉以上のクラウンメロンをストックしている。その中から食べごろのものだけを選りすぐり使っているので、糖度は最高潮、果汁を十分に蓄え、香り高くてとろけるほどの柔らかさだ。｢いちじくのゼリー｣同様、ゼリーと共に味わうとさらにみずみずしい。｢パッションフルーツ｣は、果実を仕入れてから追熟させ、酸味を抑えておいしい部分が前に出るように仕上げている。
トロピカルな香りと甘さが広がり、種のプチプチとした食感も心地よい。ゼリーの効果ですっきりとしたのどごしなので、パッションフルー
ツのねっとりした食感が苦手という人でも、気にならずに味わえる。
※2018年9月５〜11日、日本橋三越本店で出張販売あり。

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価格：680円／パッションフルーツのゼリー

保存方法：冷蔵10℃以下

消費期限： 3日間

価格：540円※価格は変動する場合があります

http://www.frufull.com/※価格はすべて税込み。重量、サイズは多少異なる場合があります。

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http://www.hana-no-babaroa.com/

2018年7月号

フルール（ブルーベリー、オレンジ）

花のババロアhavaro価格：1個350円

サイズ：直径約60×高さ約35mm

保存方法：冷蔵

消費期限：2日間

重さ：約80ｇ

エディブルフラワー（食べられる花）を使ったフラワーババロアの専門店。エディブルフラワーはビタミンやミネラルが豊富なことから、食材としても近年注目されている。そんな花をかわいらしく生き生きと見せられる商品を作りたいと、ババロアやゼリーのようなツヤ感のあるスイーツと合わせた、「フルール」をはじめとするフラワーババロアが誕生した。その道のりは簡単ではなく、何より生花なので熱に弱い。ゼ
リーと合わせるタイミングや、フレーバーとのバランス、さらにはババロアの食感などさまざまな面で試行錯誤が重ねられた。その甲斐あって、ゼリーの中で浮かぶ花はまるで水中花のように美しい。
「フルール」は、商品そのものも花のようにかたどられた一品。甘酸っぱい「ブルーベリー」やさっぱりとした｢オレンジ｣のほか、バニラヨーグルト、フレーズ、クリームチーズなど6種類がそろう。花は季節に応じて種類が変わり、四季を通した楽しみ方ができる。サイズの異なる「ブーケ」や「ペタル」もあり、華やかなシーンのギフトとして喜ばれそうだ。

はんなりグレープフルーツプリン

http://gaspardzinzin.com/

ガスパールザンザン
価格：390円

サイズ：直径約65×高さ約70mm（容器を含む）

保存方法：冷蔵10℃以下

重さ：約120ｇ（同）

消費期限：製造後5日間

京都・烏丸蛸薬師で人気のフレンチレストラン｢ガスパールザンザン｣（現・ル ステックフリット ガスパールザンザン）のデザートとして生まれたのが、｢はんなりグレープ
フルーツプリン｣。15年以上愛され続け、現在ではお取り寄せや百貨店の催事販売などでも手に入るようになった。プリン好きシェフが、10個は食べられるプリンを作りたいと考案。通常のプリンはカラメルソースの濃厚さが気になってくるため、それに代わる苦味を表現できるものはないかと目を付けたのがグレープフルーツだ。牛乳でグレープフルーツを煮出して風味や苦味を加え、生クリームと牛乳、砂糖を混ぜ合わせ低温で蒸し焼きに。さらにプリンの上に、フレッシュグレープフルーツの果汁ゼリーと、カンパリとグレナデンのクラッシュゼリーを重ねている。まろやかなプリンの甘さと共に、グレープフルーツ特有の苦味が爽やかに広がり、シェフの狙い通り飽きの来ない味わいとなっている。ゼリーのほのかな酸味で、後味もすっきり。食欲のない時や、こってりした食事の後にもおすすめだ。

https://cachecache2011.com/

涼菓くずきり風ジュレ（岡山県産 若桃、和歌山県産 北山村 じゃばら）
パティスリーカシュカシュ
価格：1個345円

サイズ：横約85×高さ約90×幅約45mm（容器を含む）

保存方法：常温

賞味期限：37日間

重さ：約100ｇ（同）※販売期間は2月中旬〜11月下旬

東京都立石神井公園そばにある洋菓子店で、｢涼菓くずきり風ジュレ｣は商標登録されている店自慢のオリジナル。シェフパティシエの江藤 潤氏が京都で出合ったくずきりに感銘を受け、洋菓子にアレンジできないかと研究を重ねて生み出した。くずきり風の細長いゼリーと、天然果汁のジュレを組み合わせた新感覚のゼリーで、食感の面白さにハマるファンも多い。
素材も吟味されていて、生産者のわかる農家で皮ごと果実をプレスしてもらった果汁を、余すことなく使用している。水は富士山の天然水を、甘味料は血糖値の上昇を抑えるといわれるパラチノースを使用。ツルツルとすすれば、フルーティーな香りと味わいが華やかに広がる。
写真で器に盛られているのが、人気の｢若桃｣。果肉入りで、爽やかで甘い香りがたまらない。
もう一つおすすめは、新作の｢和歌山県産 北山村 じゃばら｣。ジャバラは苦味と酸味が強い柑橘類で、これを使ったジュレはかなり珍しい。ほかに10種類あり。食べる前に冷蔵庫で冷やし、袋の上から軽くもみほぐして器に盛ると、くずきりとジュレが絡みやすくなる。

2※価格はすべて税込み。重量、サイズは多少異なる場合があります。

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2018年7月号

2種のメロンゼリー（写真右）／トロピカルゼリー（写真中央）
白桃とフランボワーズのミルクブランマンジェ（写真左）
pâtisserie de bon coeur（パティスリィ･ドゥ･ボン･クーフゥ）● 2種のメロンゼリー、トロピカルゼリー／価格：519円 サイズ：直径約55×高さ約60mm（容器を含む） 重さ：約125ｇ（同）● 白桃とフランボワーズのミルクブランマンジェ／価格：584円 サイズ：直径約55×高さ約75mm（容器を含む） 重さ：約165ｇ（同）
３種共：保存方法：冷蔵 消費期限：当日 ※販売期間6〜8月予定

心(coeur)を込めてケーキを作りたいという想いから、｢de bon coeur｣と名付け

http://deboncoeur.com/

られたパティスリー。箱の中に｢特別な日の大切な人のためのケーキ｣を詰めることで、さまざまな気持ちを込めたいという想いも含まれているそうだ。スタイリッ
シュで高級感のあるケーキや焼菓子は、確かに特別な日に贈りたくなる美しさ。
贅沢したいセルフギフトにもおすすめだ。また、店内ではパルフェや、スイーツに合うお酒などを楽しむこともできる。テイクアウト商品では毎年夏に、限定のグラスデザートが登場。特にゼリー系が好評で、心待ちにしているリピーターも多い。
今夏の新作「2種のメロンゼリー」は、文字通り爽やかな風味の緑メロンゼリーと濃厚な甘味の赤肉メロンゼリーを味わえる。2種のメロンゼリーの間にあるのは、アロエやブルーベリーを浮かべたレモンゼリー。すっきりとした酸味が、それぞれのメロンの味わいを引き立たせている。｢トロピカルゼリー｣もまた今夏の新作。マンゴーやパッションフルーツ、ライムなどをブレンドしたトロピカルゼリーの下に、マンゴーとナタデココが浮かぶカモミールゼリー、ブラッドオレンジゼリーが層になっている。南国風の甘さがブラッドオレンジのほろ苦い酸味でほどよく中和され、カモミールゼリーの香りが心地よい。白桃の香り広がる｢白桃とフランボワーズのミルクブランマンジェ｣は、滑らかなミルクブランマンジェにフランボワーズジュレ、とろけるような白桃のコンポート、白桃のジュレを重ね、ストロベリークリスピーとフランボワーズをトッピング。ジュレは甘さ控えめで、ミルクブランマンジェのミルキーな甘味と絶妙に調和する。

リッチでこっくりとした贅沢スイーツ！

⑥⑨

ローソンのUchi Café「GODIVA ショコラロールケーキ①」は、カカオの香り高いチョコレートク⑦①

リームを、しっとりしたチョコレートのスポンジケーキで包んだ。チョコレートクリームの中に、香ばしく焼き上げたクレープ生地とナッツペーストを絡めて閉じ込め、なめらかさの中にサクサクし⑧③たクリスピーな食感が混ざって楽しい。同じく、Uchi Café「GODIVA 生ショコラ大福②」は、コラボ初の和をテーマに「餅」を使用。厳選素材の生チョコレートをダークチョコレートクリームの中

⑤⑨②

③

④

①UchiCafe' GODIVA ショコラロールケーキ（ローソン）
価格：450円 重量：116g サイズ：直径9cm×高さ4.5cm②UchiCafe' GODIVA 生ショコラ大福（ローソン）
価格：260円 重量：59g サイズ：直径6cm×高さ1.5cm③濃厚なめらかベイクドチーズケーキ（ローソン）
価格：210円 重量：54g サイズ：直径6.2cm×高さ2.4cm④赤肉メロンホイップのミルクプリン（セブンーイレブン）
価格：224円 重量：148g 直径7cm×高さ7cm⑤マンゴープリン＆杏仁豆腐（セブンーイレブン）
価格：198円 重量：110g 直径7.5cm×高さ8cm⑥香り立つ珈琲ゼリー＆珈琲ムース（セブンーイレブン）
価格：221円 重量：173g サイズ：直径7.5cm×高さ8.5cm⑦FAMIMA PREMIUM SERIES 今季収穫生三ケ日みかんのゼリー （ファミリーマート）
価格：298円 重量：216g サイズ：直径9.5cm×高さ5.5cm⑧FAMIMA PREMIUM SERIES ザッハトルテ（ファミリーマート）
価格：330円 重量：82g サイズ：直径5cm×高さ5.5cm⑨FAMIMA SWEETS 宇治抹茶のパフェ（ファミリーマート）
価格：パフェ206円 重量：100g サイズ：直径7.5cm×高さ10cm※一部地域で発売されていないものもありますに閉じ込め、チョコレートを練り込んだ柔らかい餅で包んだ、３層仕立ての新しいスイーツ。餅の周りにココアパウダーをまぶしてトリュフ風に。
「濃厚なめらかベイクドチーズケーキ③」は、シチリア産のレモン果皮を隠し味に加えた香りよい仕上がり。
セブン-イレブンの「赤肉メロンホイップのミルクプリン④」は、すっきりとした口どけのよいミ
ルクプリンの上にメロンソース、メロンホイップクリームを盛り付けた。仕上げにメロンソースをかけ、メロンを存分に味わえる。
「マンゴープリン＆杏仁豆腐⑤」は、杏仁豆腐の上にマンゴープリンを乗せ、マンゴーソース、マンゴー果肉をトッピング。マンゴーと杏仁豆腐の爽やかな味わい。
「香り立つ珈琲ゼリー＆珈琲ムース⑥」は、じっくり抽出したコーヒーを使った香り高いスイーツ。
ゼリーとムース、2つの味わいを楽しめる。
ファミリーマ−トのFAMIMA PREMIUM SERIES「今季収穫生三ケ日みかんのゼリー ⑦」は、爽
やかな酸 味と甘さが 特 徴の静岡県 産三ヶ日みかんがたっぷり入った贅 沢なゼリー。同じく
PREMIUM SERIESの「ザッハトルテ⑧」は、バランスの良い風味が特徴のフランス産チョコを50％も使用して専門店に負けない味に仕上げている。FAMIMA SWEETS「宇治抹茶のパフェ⑨」は抹茶味プリン、ムース、スポンジ等を重ね、小倉あん、わらびもち等をトッピングした。

※価格はすべて税込み。重量、サイズは多少異なる場合があります。

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2018年7月号

東京都新宿区 ATELIER KOHTA
カウンターデザートで人気の店の味をお持ち帰りイギリスのレストランでスーシェフを経験し、小石川の｢コータ・ヨシオカ・パティスリーテーブル｣（現:パティスリー パラディ）でシェフパティシエを務めた吉岡浩太氏が、2012年に開業したパティスリー＆デザートの店。
カウンター越しで吉岡シェフが繰り出すアシェットデセール（皿盛りデザート）が評判だが、実はテイクアウトのスイーツも同等の人気を誇る。
アシェット
デセールも、ショーケースのケーキも比較的シンプルな印象。
｢いろいろ組み合わせすぎるとおいしくないので、わかりやすく仕上げている｣と吉岡シェフは語る。
シンプルゆえに良し悪しがストレートに伝わるので、高い技術なくしては成立しない。
この店が幅広い世代に愛されていることが、吉岡シ
ェフの確かな技術を証明していると言える。

● グラス青リンゴ（写真左）｢グラス青リンゴ｣は、今夏の新作。
ヨーグルトムースに青リンゴのソース、生クリーム、ロゼスパークリングのジュレが層になっている。青リンゴソー
スの甘酸っぱさに、ムースや生クリームが柔らかみを与え、ロゼスパークリ
ングジュレの芳醇な余韻が爽やかな計算された味わいだ。
古典的な｢オペラ｣を日本風にアレンジした｢オペラ ジャパン」。
4層のアーモンド生地にコーヒーのバタークリーム、ガナッシュをサンドした見た目は基本に忠実ながら、味わいや食感は日本人向けに軽やかに仕立てられている。｢オペラピスタチオ｣は、ホワイトチョコのガナッシュとバタークリームをサンド。
トッ
プや層の間にピスタチオが散りばめられていて、その食感がいいアクセントになっている。

価格：490円 サイズ：直径約70×55mm（容器を含む） 重さ：約110ｇ（同）※販売期間6月中旬〜9月予定● オペラ ジャパン
（写真右奥）
価格：540円 サイズ：縦約120×横約25×高さ約50mm● オペラ ピスタチオ（写真右手前）

重さ：約95ｇ

価格：540円 サイズ：縦約120×横約25×高さ約50mm（３種共）保存方法：冷蔵10℃以下 消費期限：当日

重さ：約95ｇ〒162-0825 東京都新宿区神楽坂6-25【営業時間】

Tel.03-5227-4037

テイクアウト／10:00〜20:00、土･日曜･祝日10:00〜19:00
カウンターデザート／月 ･ 火曜13:00〜16:00（L.O.） 水〜金曜11:00〜16:00、17:00〜19:00（メニュー制限あり） 土･日曜･祝日11:00〜18:00
無休
http://www.atelierkohta.com/※価格はすべて税込み。重量、サイズは多少異なる場合があります。

新 製 品

洋菓子作りに欠かせない洋酒（ブランデー、ラム、リキュール、ワイン）を各種ご用意しております。
ご要望に合わせた製品をご提案いたしますので、お気軽に弊社営業担当までお申し付け下さい。

調理用ベルモット」
が「MCFS WINE HERBOUQUET（エルブーケ）
2017年10月17日新発売！
調理に適したハーブミックスや野菜等をワインに加え、更に弊社独自の熟成方法で、調理用の香味としてバランス良い風味に仕上げました。
料理はもとより、洋菓子のクリームやフルーツとの相性も良いワインです。
【デカイパー バタースコッチ】【デカイパー ブルースベリー】 【デカイパー オリジナルピーチツリー】

Sweets Trend Vol.89

2018年7月号 2018年7月1日発行

発行：MCフードスペシャリティーズ株式会社
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電話：03-5501-7318 FAX.03-5501-7331

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