サケ(サケ科)
別称／シロザケ、シャケ、アキアジ
体長／約80cm

ンパス説や偏光説、星座コンパス説、海流説などさまざまな説がありますが、はっきりとはわかっていません。サケはもともとは淡水にいましたが、エサの豊富な海へと生活圏を広げていったとみられています。
サケの名前の由来については、たくましせけ

ふるさとの川へ里帰り

細かい砂利をかけて卵を隠します。産卵後、く川をさかのぼる姿から「瀬蹴」が転じた親たちはほとんどが死んでしまいます。

とする説や、身肉が裂けやすい性質から野山が赤や黄色に染まる頃、はるか北の卵は60日前後でふ化し、海に下って岸近海から帰ってきたサケが川をさかのぼり始「裂け」を語源とする説などがあります。くの浅い海で過ごした後沿岸を北上しまめます。天然での遡上の南限は太平洋側はす。一部は放流事業で魚影復活

利根川、日本海側は粟野川(山口県)といわオホーツク

サケは縄文時代の遺跡から骨が出土するれています。河口へ集まったサケはしばら海に入り、など古代から捕られていました。県内ではく体を真水に慣らした後、エサも食べずに千島列島付山武郡芝山町の古墳時代の遺跡からサケと群れで遡上します。海にいる時は背側は青近から北太みられる魚形埴輪も発掘されています。

灰色、腹側は銀白色だった体の色は、赤紫

平洋へ進み、 サケの稚魚。パーマークと呼ばれるや黄色のまだら模様になります。さらにオ

その後は春値)は約200t(全国順位10位、1位は北海道)。

スは鼻先が伸びて曲り、歯も大きく目立つ

から夏にかけてはベーリング海でエサを求漁法は一般に春から夏にかけては沖合でのようになりメスを取り合って攻撃性が強まめ、アラスカ湾付近で越冬する生活を繰り

流網漁、秋から初冬にかけては沿岸での定ります。メスは湧き水がある小石混じりの返して成長します。3〜5年後には再び日本置網漁や刺網漁です。流網は刺網の一種で、川底を尾ビレで掘ります。そのくぼみに卵を目指して南下します。サケのように川で網を固定せずに使われ、夜間に表層を回遊を産むと同時にオスが精子をかけ、メスが生まれ海で育ち、産卵のために再び川へ戻するサケを絡めて捕ります。

そはに わ

小判型の模様があります

平成16年の千葉県のサケ類漁獲量(速報

ながしあみ

さしあみ

そ左／鋭い顔つきになったオス
下／川をさかのぼるサケの群れ。産卵期特有の体の色に変わっています

かる回遊魚を「遡河回遊魚」と呼びます。
沿岸近くまで来たサケは水の匂いで生まれた川を判断していることが実証されています。しかし外洋ではサケの資源確保のため明治20年代から本さまざまな匂いの海水が混格的な増殖事業が始まりました。生態の研ざっているため、嗅覚説では究や人工ふ化技術の向上により、現在のサ説明がつきません。太陽コケの回帰率は全国の主な河川で2〜４％までになっています。千葉県内でも1976年から稚魚の放流事業を開始。現在では唯一、さまざまに楽しむ「秋味」

山武郡横芝町と光町の境を流れる栗山川で年間を通じて塩漬けの切り身が多く出回ます。ほかに冷凍したままの刺身(ルイベ)、血合い部分の身肉を使った塩辛(メフン)、ひず鼻の軟骨の酢漬け(氷頭)などがあります。

放流されています。これまでに2,000万尾以り季節感が薄れてきているサケですが、上の稚魚を放流し、確認できただけでも「秋味」の別称の通りこの季節を代表する贈答する習慣が東日本を中心に庶民の間に17,000尾近くが回帰しています。特に11月味覚です。鮮やかなサーモンピンクの身肉広まったとみられ上旬から12月中旬にかけては多くのサケがが食欲をそそります。ムニエルやフライ、ます。また遡上す遡上します。これを捕獲し人工受精の後、照り焼き、マリネ、グラタンなど料理法はるサケを来訪神に卵の一部は小・中学校などで育てられ、環バラエティーに富み、スモークサーモンやみたてたさまざま境教育にもいかされています。

缶詰でもなじみの深い魚です。ちなみに国な信仰が各地に伝

内初の缶詰は1877(明治10)年に北海道の石わっています。栗狩町で石狩川で捕れたサケを原料に製造さ山川の上流に位置れ、その後欧州などへの主要な輸出品にもなりました。

する香取郡山田町

川でのサケ捕りは人工ふ化のためにのみ許可され、一般の捕獲は法律で禁止されています。栗山川漁業協同組合による捕獲作業を見学することができます■お問い合わせ 横芝町産業振興課 0479-82-8826

あきあじ

歳暮品の新巻鮭は江戸時代中期に大名がの山倉大神では、毎年12月の郷土料理で第1日曜日に「山倉の鮭祭り」は北海道の石が行われます。栗山川で捕れ狩鍋が有名でたサケも奉納されます。当日

す。昆布のだは参詣者に万病除けのサケのしと白味噌で野菜や豆腐と一緒に煮込み護符が頒布されます。本年3缶詰の製造が始まった当時に使われていたラベルの一つ。温める場合は熱湯に30分、との説明も書かれています(北海道立文書館所蔵)月に県の無形民俗文化財に指定されました。

ゆた東北地方には「オースケ」と呼●サケは神の魚

山
倉の
鮭祭
りで重要
な供物となるサケ●スジコとイクラいち

高橋由 一 の代

ばれる、水神の使いやサケの王とスジコ(筋子)はサケの卵巣膜に表作として知される特別な鮭が川を上る伝説が包まれている未成熟卵で、これがられ、重要文各地に伝わっています。

成熟するとイクラになります。ち化財に指定さ●サケとマス

なみにイクラはロシア語でサケにれています。

毎年必ずやって来るサケの群れ川と海を行き来するものをサケ、限らず魚の卵を意味する言葉。人高橋は鮭の作に人々は強い神秘性を感じ、神の川で一生を終えるものをマスと誤工のイクラは、天然ものと色や形品をほかにもお使いとして様々な信仰が生まれ解されることもありますが、カラだけでなく食感もそっくりで、コ数点残していました。例えばサケはアイヌ語でフトマス、サクラマスなどは海にレステロ−ルが少なく、保存がきますが、正月「カムイチェプ(神の魚)」とも言い、下ります。名前の違いが生物学上くのが特徴です。

の進物の代用秋にはサケ漁の豊漁を祈願する儀の明確な区別とは一致していませ●重要文化財になったサケとして描かれ礼が行われています。サケは乾燥ん。生活環境はさまざまですが、茶褐色の紙に油彩で描かれた塩させたりくん製にしたりして保存どちらも川で産卵し、共通点が多鮭は、皮の灰色と身の朱色の対比あります。

でき、かつては鹿と並んで冬季のいのでサケ・マス類とまとめられが効果的です。日本の近代洋画の大切な食糧となっていました。まることが多いです。

基礎を築いた明治の洋画家の一人、高橋由一「鮭」(東京藝術大学所蔵)たという説もサケの目利き●身が太く、体に張りがあるもの。
●鱗が銀色に輝き、つやがあるもの。
●切り身の場合は赤みが強いもの。
栄養素と旬●ビタミンDやビタミンAが多く含まれます。
ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を促と っ て お きレ シ ピ

進し、ビタミンAは皮膚や目、口の中などの粘膜を維持します。
●イクラやスジコに多く含まれるビタミンEは、老化の進行抑制などに効果があります。

さけのけんちん焼き
野菜と魚の栄養がバランスよくとれます。
日本酒にも合う一品です。
材

A作

料（4人分）

生さけ‥‥‥‥‥‥‥‥4切れ(1切れ約70g)

ズ」と呼ばれる4〜6月頃に捕れるものも美味といわれます。円の外側の が旬■

方海の幸めぐり①さけの切り身を観音開きにしてAで下味しょうゆ‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2杯
みりん‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1杯り●旬は9〜1月ですが、「トキシラをつけます。道の駅多古 あじさい館

サケが上る栗山川の②豆腐は水気をよく切っておきます。

上流にあり、ニンジン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40g③ニンジン、たけのこ、しょうがは千切り

川沿いの遊

たけのこ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40g
しょうが(薄切り)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4枚にし、きくらげはぬるま湯につけて戻し歩道に咲くて千切りにします。きぬさやは色が変わ

あじさいや

きくらげ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々らないようにさっとゆでてから千切りにコスモスなども見どころのひとつです。水産

きぬさや‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々します。

加工品や野菜、特産の多古米などが並びます。
営業時間／9:00〜18:00 休業日／1月1・2日

豆腐‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1／3丁④鍋にサラダ油を熱し、ニンジン、たけの卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2個

こ、きくらげ、しょうが、くずした豆腐

交

サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ2杯の順に入れて炒め、Ｂを加えて汁がなく通バスで約15分、なるまで煮つめます。

またはJRバス

だし汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1／2カップ
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1／4杯⑤ ④に溶き卵ときぬさやを加えて混ぜま

B しょうゆ‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1／2杯
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1杯す。
⑥ ①のさけに⑤を入れて包み、天板に並べ酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1杯

写真提供／千歳サケのふるさと館 (社)日本缶詰協会 千葉県水産課て200度で15分焼きます。

通／芝山鉄道芝山千代田駅から千葉交で約20分、「多古新町」下車、徒歩約15分
0479-79-3456 http://michinoeki-tako.com/

2005.11（次回発行／2005年12月22日）