カーに販売されています。指定団体は、酪農家に代わって生乳を乳業

生乳の特性に応じた日本の生乳流通メーカーに販売し、その流通過程で都度検査を行って生乳の品質を保つ

生乳は、毎日生産され、腐敗しやすく貯蔵性がない液体であることかとともに、需要量に応じた生産供給量の調整を日々行っています。

ら、需要と供給のバランスをとる必要があります。酪農家自らが需要に

なお、生乳の販売先については、酪農家が自由に選択することができ合わせて個別に出荷することは困難な場合が多いこと等から、全国のます。指定団体に生乳を販売委託する場合でも、酪農家が６次産業化の95％以上の生乳が指定生乳生産者団体（指定団体）を通じて乳業メー取り組みにより自ら牛乳乳製品の製造・販売等を行うことが可能です。

日本の生乳需給構造

います。
このため、
国は、乳製品向けの生乳に対して加工原料乳生産者補給
また、乳製品のうち脱脂粉乳・バター等は、内外価格差が大きく、品質が生産コストを上回っていますが､保存が利かないため、需要に応じた生産に面での差別化も困難なこと等から、輸入が無秩序に増えた場合、国内のよる需給安定が課題です。
一方で、脱脂粉乳・バター等の乳製品（北海道の生需給や生産に悪影響を与える恐れがあります。そこで、国家貿易によっ乳が中心）
は、保存が利くため、飲用牛乳等向け生乳と乳製品向け生乳の仕て乳製品の種類、量、時期等を選択・調整した上での輸入により、国内需向けを調整（需給調整）する役割を果たしていますが、輸入品と競合してしま給等への影響を最小化しています。

生乳需要量1,193万t（生乳換算）

（都府県）

（北海道）

北海道

乳価︵取引価格︶

生産コスト

80円/kg

飲用牛乳等向398万t
342万t

56万t 9万t

65円/kg
チーズ向43万t※1）このほか、自家消費等に仕向けられたものがある。
※2）用途別の乳価（取引価格）は、28年度の各用途の代表的な水準を示している。
※3）「飲用牛乳等向」生乳には「はっ酵乳等向」生乳を含む。

132万t

国産ナチュラルチーズ生産量

単位

4.7万ｔ(自給率約16％)万トン

直接消費用等30

プロセスチーズ原料用

2520232425262728 年度※ プロセスチーズ消費量には、原料用ナチュラルチーズの生産量に加え、塩、フレーバー等の原料も含みます。

輸入直接消費用等
ナチュラルチーズ

8.1（万ｔ）
輸入 25.5 万ｔ

資料：農林水産省生産局畜産部牛乳乳製品課調べ、JIDF「世界の酪農情況」

で、輸入チーズと比較しても遜色のない品質レベルとなっています。
また、日本のチーズ消費量（一人当たり年間 2.4㎏）はフランス（同 26.8㎏）に比べると 9％程度ですが、健康志向の高まり等から、その消費量は近年伸びています。現在はくありません。
国産チーズの製造が増えれば、生乳需給が緩和した際に調整弁として機能します。また、付加価値の高いナチュラルチーズを製造・販売することで酪農経営の多角化につながり、さらには商品を核とした地域活性を目指すチーズ工房もあります。
一方で、
日 EU・EPA の妥結等による将来的な影響が懸念されるなか、国産ナチュラルチーズの競争力を高めるための取り組みや、そのための支援が必要となっています。

①日本人の嗜好に合ったチーズの製造や、わが国の気候風土に合った独い著名人（学術、料理、販売、コンサルティング等）を審査員（表１参照）にチーズ 322万t
アイスクリーム等 63万t

自のナチュラルチーズ文化を創造し、今後の生乳需要拡大を図ること

迎え、外観・色調、組織、風味などの評価基準により、非公開による第１次②国産ナチュラルチーズに対し、専門家によるアドバイスおよびユーザー～第３次審査、公開による最終審査を２日間かけて行い、上位３賞（農林からの意見等を聞く機会を設けることにより、国産ナチュラルチーズの水産大臣賞、独立行政法人農畜産業振興機構理事長賞、一般社団法人製造技術向上を図ること

中央酪農会議会長賞）
及び審査員特別賞、金賞、優秀賞が選出されました※輸入数量は飼料用除く
関税が低く輸入できる数量の上限を設定（上限以上は二次税率を設定）、用途も限定し、二次輸入を抑制。

③ユーザーへの国産ナチュラルチーズの紹介の場を設けることにより、販（表２参照）。

路拡大を図ること〈国産ナチュラルチーズの内訳〉
6割：熟成タイプ※チェダー・ゴーダ・カマンベール等
4割：フレッシュタイプ※モッツァレラ・クリーム等
輸入プロセスチーズ
日本の一人当たりチーズ消費量[ 年間 ]2.4kg※1 位・フランス 26.8kg[2015 年度 ]表彰式・主催者挨拶

非公開により、１～３次審査が行われた

輸入プロセスチーズ原料用ナチュラルチーズ

酪農家サイド自給率向上へ

その多くを輸入に頼っていますが、国産チーズの安全性と安心を求めるユーザーも少な

自由化品目

消費者サイド● 豊かな食生活へ貢献します。（ 近年、チーズは日本人の嗜好・風土に適合し、消費が伸長）● 国産
 生乳 100％で安全・安心。
● 健康に貢 献。（ 良 質のたんぱく質や、カルシウムほかビタミン・ミネラルが豊富！）

取り組みは全国的な広がりを見せています。品種も、フレッシュから熟成タイプまでさまざま

本年度のコンテストでは、過去最高となる７３製造者・１６１アイテムの出品作品について、ナチュラルチーズの専門家およびチーズに造詣の深国産ナチュラルチーズの担う役割● 輸入品と競合関係にあります。（ 国産の生乳仕向量〈＝需要〉の確保が必要）● 6次産業化への取り組みを推進します。
● 需給 緩 和 時には、生 乳の減 産 等 を 避けるための調整弁になります。

現在、日本国内のチーズ工房は約 300カ所あり、国産ナチュラルチーズの製造・販売へのポリタンエドモントで開催された「第 11 回 ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」には、過去最高の全国 73 製造者から 161 アイテムの出品があり、栄えある農林水産大臣賞を、チーズ工房【千】sen の「竹炭 濃厚熟成」が受賞しました。

JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」の開催主旨は以下の 3 点です。

安定的供給・消費の関係構築により、日本のチーズ消費動向と国産ナチュラルチーズの今後

40.9

2.4 2.3
16.5

22

国家貿易により国内の需給状況に応じた輸入を実施（29年度の内容・予算額370億円）
10.56円/kg・総交付対象数量350万t

3521

国家 関税割貿易 当品目バター・ 学校給食用ホエイ 脱脂粉乳
等等
21万t
48万t

加工原料乳生産者補給金

日本のチーズ消費量の推移

気候風土に合った酪農家ブランド等の手作りチーズを紹介、その充実ぶりと品質の高さを広く伝え、国産生乳需要の拡大と、平成 9 年度に第１回が開催されてから、今回で11 回目を迎えた「ALL脱脂粉乳・バター等向155万t

117万t 1万t 42万t 23万t

中央酪農会議が 2 年に 1 回開催している「ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」は、消費者や流通バイヤー等に、日本の国産ナチュラルチーズの製造技術の向上、販路拡大を目的としています。昨年 10 月 31 日～ 11 月１日、東京のホテルメトロ

75円/kg

生クリーム等向126万t

TEL：03-6688-9841 FAX：03-6681-5295− 過去最高の全国 73 製造業者から161アイテムの出品 −チーズ（ほとんどナチュラルチーズ）の輸入が圧倒的!

都府県⇒115円/kg

冬第 11 回 ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテストを開催

輸入乳製品455万t

生産者団体と乳業メーカーが用途別に取引2018 年

http://www.dairy.co.jp/〒101-0044 東京都千代田区鍛冶町 2-6-1 堀内ビルディング 4 階

資料：農林水産省生産局畜産部牛乳乳製品課調べ

国内の生乳生産量（28年度）
735万t（北海道390万t、都府県345万t）

20「チーズコンテスト」取材レポート

金を交付することで、全国的に生乳需給や酪農経営の安定を図っています。

輸入品と競合しない飲用牛乳等向け生乳（都府県の生乳が中心）
は､価格

15

JDC

ニュースレター Vol.15
2018 年1月発行

2018 年 1 月発行

一般公開による最終審査

表1
氏

名

第 11 回 ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト審査員

所 属・役 職

審査内容

氏

名
務

所 属・役 職

（敬称略）
審査内容

村山 重信

チーズオフィス･ムー 代表【全般】審査委員長

落合

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 総括マネージャー【3 次・最終審査】

藤田 眞弘（株）恵比寿ワインマート 元取締役

【1 次審査】

木村 利昭

（一財）
材料科学技術振興財団 顧問【3 次・最終審査】

三浦 孝之

日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 准教授【1 次審査】

齋藤 忠夫

東北大学 大学院農学研究科 教授【3 次・最終審査】

渋谷（株）
オーレ 総括マネージャー【2 次審査】

鈴木 利康

飛鳥出版（株）会長【3 次・最終審査】

坪内 二郎

恵（株）
ママスタ 代表取締役【2 次審査】

田村 敏郎

メートル・ド・セルヴィスの会 名誉会長

【3 次・最終審査】

吉安 由里子ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会 理事【2 次審査】

服部 幸應

学校法人服部学園 服部栄養専門学校 理事長【3 次・最終審査】

阿久澤 良造日本獣医生命科学大学 学長【2 次・3 次・最終審査】

山本 恵美子

雪印メグミルク（株）マーケティング部【3 次・最終審査】

田中 穂積

チェスコ
（株）技術顧問【2 次・3 次・最終審査】

1今回のコンテストは、審査員からは「全体的なレベルが相当上がってきということを目標に、日々積み重ねて頑張ってきました。いま、すごく良いている」との評価があるとともに、村山重信審査委員長は、「おいしいチー景色を見ることができています。家族、友人、スタッフ、この場に導いてくズばかりのなか、各分野のプロフェッショナルそれぞれの目線で評価いたださった方々に感謝を伝えたい。山里でも、一人でも、女性チーズ職人でだいた。今回の選から漏れたチーズも沢山あるが、このコンテストにチャも、この場に立てることが証明できたこと、すごく嬉しく、これからの誇り

チーズ工房【千】sen

そのようにして生まれた『竹炭 濃厚熟成』は、きめ細かく繊細な口どレンジしてくれたチーズ生産者の熱い心をチーズが語ってくれる感覚をにしたい」と喜びと感謝の言葉を述べました。

柴田 千代さんけ、ふくよかな香り、もっちりと柔らかい外皮、そのそれぞれが絶妙で、竹持った」と、審査を総括しました。

ブレンドして使っています」と柴田さん。

表彰式終了後は、コンテストに出品したチーズの展示試食会が行わまた、農林水産大臣賞を受賞したチーズ工房【千】sen の柴田千代さん

れ、一般消費者等が多種多様な国産ナチュラルチーズを味わうとともに、は受賞コメントにて、「この舞台に自分の名前・自分の看板を持って立つぞ、

表2
賞タイトル「日本一の努力」で勝ち取った日本一の称号 ! 次は世界一が目標です

チーズ生産者とのチーズ談義に花を咲かせていました。

受賞者名

ヤギ乳のチーズもありますが、竹炭をまぶしたのは、きっと日本初、そして水産大臣賞」に輝いた『竹炭 濃厚世界初ですね」と柴田さん。
「日本らしさ」が世界でのプロモーションで強熟成 』を生み出したのは、チーズみになることも意識しています。

工房【千】sen の柴田千代さん。

第 11 回 ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト受賞者

都道府県

炭がまぶされた外見も印象的です。
「サントモールという木炭をまぶした今回、最優秀賞に当たる「農林受賞作品名部門名2014 年開設の新しい工房ですが、柴田さんは18 歳でチーズ職人

ソフトを志して以来、大学では微生物について学ぶなど専門の勉強を続け、日衝撃的で、いつか自分がその舞台に立つのが目標になりました。そのた

ハード熟成 6 ヵ月以上本、フランスで修業を続けてきた実績のあるチーズ職人です。2004 年

めには、世界一の努力をします。いろいろな挑戦の場に身を置き、自分を青カビには、共働学舎新得農場のチーズ『さくら』が、ヨーロッパの世界的なコン広げ、高めていきたいと思います」と力強く語ってくれました。

ハード熟成 3 ヵ月未満

クールである「山のチーズオリンピック」で最高賞の金メダルを受賞しま白カビしたが、そのときの製作チームのメンバーでもありました。

農林水産大臣賞

千葉県

チーズ工房【千】sen

竹炭

農畜産業振興機構理事長賞

北海道

ニセコチーズ工房（有）

二世古

中央酪農会議会長賞

北海道（有）冨田ファーム

ジャパンブルーおこっぺ

審査員特別賞

福岡県TAK

コハク・クミン北海道（株）十勝野フロマージュ

ベルネージュ

北海道

ニセコチーズ工房（有）

デザートチーズ

二世古

北海道（有）ランラン・ファーム

十勝シェーブル炭

静岡県

ミルクランド（株）

ストライプチーズ

広島県チーズ工房

薔薇のフロマージュ

トライアル

宮崎県

（有）ダイワファーム

ロビダイワ

ウォッシュ

北海道

足寄町農業協同組合

あしょろチーズ工房

真

ハード熟成 3 ヵ月未満

料を惜しまない、手間暇を惜しまないということです。日本一になるため

北海道

足寄町農業協同組合

あしょろチーズ工房

結ハード熟成 6 ヵ月未満に、日本一の努力をしてきました」と語ります。

北海道（株）おおともチーズ工房

プチボールモッツァレラきりたっぷ昆布しょうゆ

パスタフィラータ

北海道

しあわせチーズ工房

しあわせラクレット

ハード熟成 3 ヵ月未満

菌はフランス、イタリアから、レンネット（凝乳酵素）はフランスからオーガ

北海道（株）鶴居村新興公社

鶴居ゴールドラベル

ハード熟成 6 ヵ月以上

北海道（有）NEEDS

槲（かしわ）

ハード熟成 6 ヵ月未満

ニックのものを取り寄せています。それを自らの手で、その日の生乳の状

宮城県（一財）蔵王酪農センター

スモークゴーダチーズ

ハード熟成 6 ヵ月以上

東京都（株）nobilu SHIBUYA CHEESE STAND

ブッラータパスタフィラータ

新潟県（株）佐渡乳業

農場ゴーダチーズ

ハード熟成 3 ヵ月未満

大分県

由布院チーズ工房

萌（もえ）

フレッシュ

金賞

優秀賞

乳ぃーずの物語。

酪楽館

竹炭

濃厚熟成
椛［momiji］

濃厚熟成

農林水産大臣賞

ジャパンブルー
おこっぺ

雪花［sekka］柚子

トライアル
シェーヴル

スモーク

トライアル

二世古

「日本一となった次の日から、世界の頂点に立つ努力を始めています。
『さくら』で、日本のチーズが世界一を取れるのを目の当たりにしたのはそうしたキャリアからもまさに順当な受賞といえますが、柴田さんは「最短スピードでこの舞台に立つには何をすべきか」と、明確な目的意識で取り組んできました。
「日本一というのは、量でもなく、売り上げでもなく、つまりは“味”です。そのために、大手にできないことをする。それは原生乳は、隣接する牧場から届く、これ以上ない鮮度のもの。そして乳酸態に合わせて、作るチーズごとに調合します。
「目指す味と香りにするために、酵母や乳酸菌に、発酵のどの時期にどういう働きをしてほしいかというストーリーをイメージし、それに合わせて椛［momiji］

農畜産業振興機構理事長賞

工房の前でスタッフの三星千絵さん、荒井一人さんと。
月に一度の営業日には、この麻のれんがかかります。

美しくかわいらしく出来上がったモッツァレラチーズを持つ手とその笑顔は、わが子に対するような愛情にあふれています。

コハク・クミン

上位 3 賞と審査員特別賞の受賞者。
左から、TAK、ニセコチーズ工房、チーズ工房【千】、冨田ファームの皆さん。

中央酪農会議会長賞授賞式の後、大賑わいの展示試食会。

2

審査員特別賞

チーズの原料となる生乳を産み出してくれる乳牛。
「目が穏やかで、かわいがられていることが分かります」

工房は牧場に隣接する最高の立地。営業日には奥の母屋も開放されて飲食スペースとなったり、またイベント会場にもなります。

3