2011 年 11 月 第 58 号
財団法人群馬県健康づくり財団
財団法人群馬県健康づくり財団－第 58 号 主な記事－☆ 冬に流行する代表的な食中毒「ノロウイルスによる食中毒について」
トピックス「生食用食肉に規格基準が設定されました」☆ 食品から放射性物質を減らす調理法☆ 健康づくり財団からのお知らせ＜ノロウイルスの感染経路＞

冬に流行する代表的な食中毒

ほとんどが経口感染で、次のような感染様式がノ ロ ウ イル ス による 食 中 毒に つ いてあると考えられています。
(1) 患者のノロウイルスが大量に含まれる糞便や環境検査部

吐物から人の手などを介して二次感染

食品環境課
高橋

(2) 家庭や協同生活施設などでヒトからヒトへ飛昭統

沫感染等の直接感染
ノロウイルスによる食中毒は、特に冬に流行し、(3) 食品取扱者が感染しており、その者を介して昨年度最も多く発生した食中毒です。

二次汚染した食品を食べた場合

ノロウイルスは患者の糞便や吐物から大量に排(4) 汚染された二枚貝を、生あるいは十分に加熱出されること、少量で感染することなどからヒト調理しないで食べた場合からヒトへの二次感染が容易に起こります。この(5) 汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分でように食中毒だけでなく感染性胃腸炎の原因とも摂取した場合なり、予防対策も食中毒、感染症の両面から行う

ウイルス性急性胃腸炎（感染症）の原因必要がある点で他の食中毒菌とは異なる特徴があ（１）、（２）ります。

食品や水を介したウイルス性食中毒の原因（３）、（４）、（５）1
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＜ノロウイルスによる食中毒の発生頻度＞◎ ヒトの腸管上皮細胞でのみ増殖可能平成２２年度の食中毒発生状況によると、原因◎ ノロウイルス感染症に効果のある抗ウイルス物質別で事件数、患者数ともに第１位。

薬はない、治療は輸液などの対症療法◎ 事件数：総事件数１，２５４件のうち◎ 消毒用アルコール、逆性石鹸はあまり効果が３９９件（３１．８％）

ない◎ 患者数：総患者数２５，９７２名のうち◎ 感染性を失わせる条件

１３，９０４名（５３．５％）・８５℃で１分間以上の加熱
・次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度 200ppm）＜ノロウイルスによる食中毒の発生時期＞
月別の発生状況をみると、一年を通して発生は＜ﾉﾛｳｲﾙｽによる食中毒及び胃腸炎の予防方法＞

見られますが、１１月くらいから発生件数は増加◎ 患者の糞便や吐物には大量のウイルスが排出しはじめ、１２～翌年２月が発生のピークになるされるので、傾向があります。

(1) 食事の前やトイレの後などには、必ず手を洗う。
(2) 下痢や嘔吐等の症状がある方は、食品を直接取り扱う作業をしない。
(3) 胃腸炎患者に接する方は、患者の糞便や吐物を適切に処理し、感染を広げないようする。
◎ 特に、子どもやお年寄りなど抵抗力の弱い方＜ノロウイルスに感染したときの症状＞

は、◎ 潜伏期間：２４～４８時間(4) 加熱が必要な食品は中心部までしっかり◎ 主 症 状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛であり、加熱する。
(5) 調理器具等は使用後に洗剤などを使用し発熱は軽度◎ 治

癒：１～２日後に治癒し、後遺症は残十分に洗浄後、殺菌する。

らない・ 感染しても発症しない場合や軽い風邪のよう引用： 厚生労働省ホームページ「ノロウイルスな症状の場合もあります。

に関するＱ＆Ａ」

・ 症状がなくなってから１週間～１ヶ月程度ウ

http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/

イルスを糞便中に排出する（感染したが発症kanren/yobou/dl/040204-1.pdf

しない人も同様にノロウイルスを排出）。

詳しい情報が掲載されていますので、ご・ 子どもやお年寄りなどでは重症化したり、吐覧になって下さい。

物を誤って気道に詰まらせて死亡することがあります。

付記： 弊財団において、糞便中のノロウイルスの検査（リアルタイムＲＴ－ＰＣＲ法、＜ノロウイルスの特徴＞

ＥＩＡ法）を実施しております。検査で◎ １０～１００個程度のウイルスで感染・発症お困りの際は、ぜひご相談下さい。

可能2
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トピックス

生食用食肉に規格基準が設定されました

食品から放射性物質を減らす調理法

食品衛生法の食品、添加物等の規格基準が一部改正され、新たに生食用食肉に規格基準が設定さ

健診部 放射線課れました（平成２３年１０月１日施行）。

蛭間 渉〔生食用食肉の定義〕

現在、東京電力福島第一原子力発電所の事故の生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除影響で、各地の農作物から放射性物質が検出されく）。いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、ています。市場に出ている食品は国による放射性牛タタキが含まれます。

物質（放射能）の暫定基準（規制）値を下回って〔規格基準〕

いますが、中にはそれでも心配な人、自家栽培の成分規格（１）生食用食肉は、腸内細菌科菌群が野菜や海や川で釣った魚に問題がないか心配な人

陰性でなければならない。

もいると思います。おおまかではありますが、今（２）（１）係る記録は、１年間保存しな回は食品の放射性物質（主にセシウム、ヨウ素、ければならない。

ストロンチウム）を減らす調理法を食品別にしてその他、加工基準、保存基準および調理基準が設いくつかご紹介します。

定されています。
（別途、消費者庁において表示基準が設定されて◎ 肉類います）

・ よく水洗いをする。
・ 酢 1,水 2 の酢水に二日間程度つける。

これにより、本規格基準（成分規格、加工基準、・ 牛肉は茹でると 40～60％減らすことができ保存基準、調理基準および表示基準）を満たさなる。

い生食用食肉の販売等はできなくなりました。

・ 冷凍し、解凍してから 4～5 時間塩水に浸す。

また、新基準の施行に伴い、群馬県等では生食◎ 魚介類

用食肉取扱施設指導要綱を制定し、生食用食肉取・ うろこ、えら、ひれ、内臓、骨、頭を取り除扱施設について届出制を導入しました。

き、小分けにし、塩水に一日程度浸し、時々水を交換する。

参考：群馬県ホームページ

・ よく水洗いすることとあく抜きが効果的であ「生食用食肉取扱施設の届出制の導入について」る。

http://www.pref.gunma.jp/05/d6900041.html◎ ほうれん草などの葉物野菜
・ 外側の葉、傷んだ部分は取り除く。

付記：弊財団では、成分規格に規定されている

・ よく水洗いをして、あく抜きをする。

腸内細菌科菌群の検査を実施しております。
検査でお困りの際は、ぜひご相談下さい。

・ ゆでることで 50～60％を減らすことができる。
◎ きのこ類・ よく水洗いをする。

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・ 冷水からゆでることで 70～80％を減らすこ

このように上記で放射性物質を減らす方法をいとができる。その際のゆで汁は捨てる。

くつかご紹介してきましたが、ただ余りにも放射◎ きゅうり、なす等性物質を気にし過ぎて食欲不振になったりすると・ よく水洗いをする。

栄養のバランスを崩してしまいますので注意が必・ 傷んだ部分は取り除く。

要です。例えば、精神的な問題や感染症などで体・ きゅうりは酢に漬けるとおよそ 90%を減らすの抵抗力が落ちても放射性物質は体内に蓄積されことができる。

やすく、食事で摂取するカリウムが減ると、セシ・ なすは食塩水でよく洗うと 20～60%減らすこウムが体内に蓄積されやすくなります。一方で肉とができる。

類、チーズ、豆類に含まれる必須アミノ酸はセシ◎ 根菜類（じゃがいも等）
根菜類（じゃがいも等）

ウムの蓄積を抑えることができるようです。必要・ よく水洗いをする。

な栄養分を摂れなければこのように抵抗力が落ち・ 皮を剥くことで、20～50%減らすことができて、DNA が損傷され、それだけ放射性物質の影響る。

を受けやすくなります。過度に神経質にならない・ 傷んだ部分やくぼんだ部分を大きめに取り除で、暫定基準値以内の食品であれば普通に食べてく。

栄養を確保することが大切です。

◎ 米類★財団からのお知らせ★

・ 精米の段階でかなり減らすことができる。

年末年始業務について

・ 白米になった時点でセシウムはおよそ 60％

年内業務：健診（検診）業務
平成 23 年 12 月 19 日(月)17:15 まで
その他業務
平成 23 年 12 月 26 日(月)17:15 まで減り、ストロンチウムは 70％減らすことができる。
・ 水洗いすること（研ぐことで）でさらに減ら

年始業務：平成 24 年 1 月 6 日（金）8:30 からすことができる。
ご迷惑をおかけしますが、よろしくお願いいたします。

このように食品別に放射性物質を減らす方法を【編集後記】

挙げてみますと、いくつか共通点があることが分

秋らしい秋を感じられない今日この頃、木々の葉っぱも茶色がかってしまい鮮やかな色づきまではいかないようでした。しかし、実りは良かったようで、柿や栗などお腹いっぱい食べられたのでとても満足です。
これからも皆様からのご感想や健康づくりに関する情報をお待ちしています。

かります。
① よく水洗いすること。
② よくゆでること。
③ 酢、塩漬けすること。
（食塩水で洗うも含む。
）

平成 23 年 11 月 15 日発行

多くの食品がこの 3 つの方法により、ある程度発行人／群馬県健康づくり財団

付着した放射性物質を減らすことができます。

理事長

とくに放射性物質であるセシウム、ヨウ素、ス

鶴谷

トロンチウムは水溶性のため、この 3 つの方法に〒371-0005

より、ある程度減らすことができます。逆に焼い群馬県前橋市堀之下町 16 番１たり、揚げたり、蒸したりして水分を食品中に閉電じ込めてしまう調理法は避けたほうがよいといい

連絡先話

嘉武027-269-7811（代表）
総務部・総務課ます。
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