売場で役立つ牛乳の知識

WINTER. 2001 vol.
http://jdc.lin.go.jp/

売場で役立つ牛乳の知識
先の雪印乳業大阪工場製品による食中毒事件は、牛乳類に対する消費者の信頼を大きく揺るがすものでした。
これにより消費者の間にあらためて牛乳類に対する関心、安全・信頼への希求が高まっています。
今回は飲用牛乳に焦点を絞って特集を組み、牛乳を認識してもらうこと、消費者の不安や疑問の解消に少しでも役立つことを目的として、情報をま【特集1】「飲用乳の購買動向の変化から消費者ニーズを捉える」

1

雪印乳業の食中毒事件以降、生乳100%の｢牛乳｣の消費が増えています。 ページ
事件後、メーカー・製造日などを中心に関心が高まっています。

とめてみました。
本紙が皆様の業務の一助になることを切望するとともに、ご意見、ご批判をいただければ幸いです。

『牛乳』は生乳100%の何も加えていない生鮮食品です。 3

ページ

種類別｢牛乳｣は､生乳100%の製品だけ。

飲用牛乳等の表示改正案がとりまとめられました。6ページ【特集2】「店頭に並ぶまでの品質管理とチェック」

牧場から店頭まで幾重もの安全管理｡ 7ページ

安全な生乳づくりが酪農家の誇り。

「売上に結びつける売場づくり」

消費者の多くが望む 11
種類別に分けた商品陳列｡ ページ

発行日／2001年1月 編集・発行／〒100-0004

東京都千代田区大手町1-8-3JAビル

電話03-3245-7621 FAX03-3242-2423

社団法人中央酪農会議ホームページアドレス

http://jdc.lin.go.jp/

約8割の人が週2回以上牛乳売場に寄ります。
【明日の売場づくり】商品の種類、特徴がわかりやすい陳列。

牛乳の知識特集1｢飲用乳の購買動向の変化から消費者ニーズを捉える｣

事件後、牛乳の消費が大幅に事件後、メーカー・製造日な造日などに対して特に敏感な反応（統計より）増加しました。

どを中心に牛乳への関心がを示しています。

牛乳などの生産量の推移をみると、高まっています。

また事件前に「加工乳」「 乳飲料」

食中毒事件前の6月から事件後の８事件後行ったアンケートによるを購入していた人で、事件以降は「牛月にかけて牛乳は+6.9％と増加、と牛乳に対して8割以上の人に関心乳」を購入していると多くの人が答

加工乳・乳飲料は－17.5％、－11.0％が高まっています。

え、飲用牛乳などの消費動向に大きと減少し、消費が牛乳へシフトしたことがうかがえます。

トップメーカーの事件であったな変化があらわれています。

こともあり、消費者はメーカー・製

雪印乳業の食中毒事件以降、生乳100%の｢牛乳｣の消費が増えています。
特集1｢飲用乳の購買動向の変化から消費者ニーズを捉える｣

インターネット調査概要■調査目的：平成12年6月末に発生した雪印食中毒事件以降の消費者の牛乳に対する認識を把握するとともに、新聞広告についての評価を捉える。■調査方法：全国のメール＆チャットクラブ会員へのインターネット調査 ■調査対象：16歳以上の女性 ■サンプル数：426人（総数）■調査期間：平成12年9月22日～平成12年9月24日 ■調査項目：【牛乳の飲用状況に関する項目】飲用頻度、飲み方、購入場所【事件前後の態度変容に関する項目】事件前後の牛乳に対する関心度、事件後の牛乳購入基準の変化【広告に関する項目】広告認知度、広告内容についての反応｢生乳｣の認知は7割以上、と飲用牛乳等の消費動向（伸び率の推移・対前年同月比）15%

多くの人が知っています。
種類別の認知については、「生乳+10.1

10%+8.7とは乳牛から搾ったままの乳である」

+3.2
+0.2

ことを知っていた人は40.1％、聞いたことがあるという人（33.6％）を含めると、73.7％の人が認知し関心が高くなった

36.4%

やや関心が高くなった

43.9%

これまでと変わらない

19.7%

－2.8
－6.1
平成12年1月－2.6－2.6－6.2

－3.1

2月

3月

－2.6

+1.5
－1.9

+2.8

別によって中身がまったく違うことを多くの消費者が知るようになっ牛乳+1.2－0.9+2.3－2.7－2.1－3.8－4.3
4月

5月－5%

－5.8－8.8

6月

－10%

－11.9

乳飲料

資料：農林水産省｢牛乳乳製品統計｣
注：平成12年は閏年であるため、2月の数値は通年ベースに修正を行っている。

－15.1

食中毒事件ています。

－15%

－14.7

7月－20.2
8月

種類別で 「部分脱脂乳」は、生乳か5%0%ており、牛乳と呼んでいても、種類
加工乳+3.1－22.0－21.9

9月

10月

－20%

－25%

【アンケート調査を読んで】

食中毒事件後の牛乳への関心度

ら乳脂肪分を減らしたもので、それ

資料：(社)中央酪農会議のインターネット調査より以外は牛乳と変わらないものです。

部分脱脂乳を除いて、種類別とその意味について多くの消費者が知るようになってき

しかしこれについては、加工乳や乳ました。そして種類別を意識して購入していることがうかがえます。雪印による食中毒飲料の低脂肪乳と混同をしている消費者もいるようです。

事件は、消費者にとっても大きな関心事でした。これをきっかけに牛乳への関心が高まったことも事実です。消費者は様々な情報を得ながら、納得のいく購買態度を高めてきています。
（13～14 Pをご参照ください）

牛乳の知識｢飲用乳の購買動向の変化から消費者ニーズを捉える｣

2

売場で役立つ

牛乳・乳製品の基礎知識『牛乳』は、生乳100％

牛乳の製造工程フロー図(ビン入り、紙容器入り)

生乳

生乳のろ過

計量

生乳の冷却

生乳の貯乳

清浄化

均質化

何も加えていない生鮮食品です。
殺菌

冷却

貯乳

ガラスビン

洗ビン

検ビン

充填

検品

用語解説

紙容器

保管

出荷

【均質化(ホモジナイズ)】生乳はそのままにしておくと乳脂肪分が上部に浮上してきます。均質化はこの乳脂肪を細かく砕いて安定した状態にすることです。

種類別「牛乳」は、生乳100％の製品だけです。
部分脱脂乳

牛乳に似た飲み物に、加工乳や乳飲料などいろいろな種類があることを、消費者の皆さんは知るようになってきました。本来「牛乳」は、生乳100％で熱殺菌しただけのものをいいます。パックの表示欄の〈種類別〉に、「牛乳」と表示

部分脱脂乳は、 生乳から乳脂肪分の一部を取り除き（0.5％以上3％未満に調整）、熱殺菌した牛乳です。部分
脱脂乳も生乳100％でつくられた、れっきとした牛乳の仲間です。表示欄の〈種類別〉には「部分脱脂乳」と書かれます。さらに乳脂肪分を0.5％未満まで取り除いたものは脱脂乳といいます。

される飲み物です。
生乳とは、乳牛から搾っただけのミルクで、それを熱で殺菌して牛乳にするわけですから、その品質管理は大変きQ&Aびしく行われ、検査に合格したものだけが、殺菌処理され、Q 低脂肪型とパックに大きく書かれていますが、どういうことですか？

A低脂肪型と書かれたものは、<種類別>にビン詰やパック詰されて店頭へ届けられます。

「加工乳」と書かれています。

牛乳は成分規格で、常に一定以上の品質を保証。

加工乳は、原材料として生乳の他、脱脂粉乳や牛乳の成分＝生乳の成分ですから、牧場によって成分バターなどが使われ、脂肪分を低めに加工調に大きな違いがあるのは消費者にとっては不利益です。

整した飲み物なのです。

一括表示欄の種類別の所を見ると低脂肪型が部分脱脂乳や加工乳だけでなく乳飲料にもあることが分かります。

低 脂 肪 型
○ ○ 牛 乳低○ 脂○ 肪牛 型

乳類

別商品

名 低脂肪型○○牛乳

無脂乳固形分 8.3％
菌 120℃ 2秒間殺公正

品質保持期限 上部に記載
内容量 1000ml

製造所所在地 ○○県○○市○○町1-1
製

造

者 ○○乳業○○○工場

保 存 の 方 法 要冷蔵10℃以下

種類別 加工乳

常に一定以上の品質であるように、『 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）』という省令により、牛乳の成分は、無脂乳固形分が８％以上、乳脂肪分が３％以上と決められています。
【生乳】乳牛から搾ったままの、加熱、用語解説 殺菌していない乳のことです。

用語解説

牛乳・乳製品の基礎知識

4

加工乳

種

乳 脂 肪 分 2.0％

牛乳の知識

【無脂乳固形分】牛乳に含まれる水分と乳脂肪分を除いた全ての成分のことをいいます。たんぱく質、糖質、ミネラル（カルシウム、リン、鉄など）、ビタミン類などです。
【乳脂肪分】牛乳に含まれる脂肪分のことです。乳脂肪分と無脂乳固形分を合わせて、「乳固形分」といいます。

特集2

店頭に並ぶまでの品質管理とチェック

牧場から店頭まで幾重もの安全管理。
特集2 ｢店頭に並ぶまでの品質管理とチェック｣1
生乳の品質管理には細心の注意が払われています。

すぐに冷蔵貯蔵されます。そして集乳時には厳重な乳質チェックが行われ、成分や細菌数、抗生物質の有無な牛乳は、乳牛から搾った生乳100どがきびしく検査されます。検査に％の飲み物です。おいしくて安全な合格した生乳だけが牛乳工場へと送牛乳が消費者の食卓に届くまで、そられ、基準をクリアできなかったもの品質管理には細心の注意が払われのは廃棄されています。ています。
まず、お乳を出す乳牛が健康で丈工場に届いた生乳は、ここでさらに受け入れ検査が行われます。

夫な牛であることが条件で、そのた

こうして幾重にも品質チェックさ

め酪農家は1頭1頭の健康状態に気をれた生乳だけが、殺菌処理をされて配ります。搾乳は衛生的に行われ、パ牛乳となります。

イプラインからタンクへ送られると2

安全な生乳づくりが酪農家の誇り
1.起きたらまず牛舎を掃除。
清潔な牛舎は、牛たちの健康管理にも、安全な生乳のためにも大切なことです。牛の寝床に敷くワラやオガ屑を敷料といいますが、毎日取り3換えて清潔にしています。

2.搾乳前には乳牛の乳頭を１本１本消毒します。
搾乳は朝夕の2回行います。搾乳前

45の乳頭の消毒は気が抜けません。消毒したタオルで牛たちの乳頭を丁寧に拭き、さらに、乾いた清潔な布で乳牛乳の知識頭を乾燥させます。

「店頭に並ぶまでの品質管理とチェック」

8

3.ミルカー（搾乳機）を取り付け搾乳します。
ミルカーを取り付ける前に、乳首に少し残っている乳を搾って、状態を確認した後、ミルカーを取り付けます。

4.ミルカーの洗浄も注意深く。
ミルカーは空気の圧力で乳を搾っています。消毒の終わった乳首にスポッとミルカーの吸い口を取り付け

5.生乳は外気に触れることなく。に送られます。搾乳前と搾乳後はミます。全部の牛を搾り終えたら、ミル搾乳した生乳はパイプラインを通っルキングパーラー（搾乳室）内の壁とカーはすぐ洗浄されます。て外気に触れることなく冷蔵タンク床もきれいに洗い流されます。

特集2

店頭に並ぶまでの品質管理とチェック

6

7

8
6.バルククーラー（冷蔵貯蔵タンク）

7.バルククーラーで新鮮さを保ち、8.保冷タンクローリーで工場へ運に集められます。

品質をチェックします。

びます。

乳牛から搾った生乳は、バルククー

バルククーラーには搾った生乳が保冷タンクローリーが各酪農家をラーに一時、冷蔵貯蔵されます。搾っ全部集められます。1頭の乳牛からはまわってバルククーラーの生乳を移たばかりの生乳は35℃位あります。

約25 （1日）の生乳が搾られます。そしかえ、工場へ運びます。

これを最初の１時間で10℃まで、2時れが数10頭分集められるわけですか

牛乳の知識

間以内に４℃まで下げて、集乳までら、1ヶ所でも安全管理や品質管理に「店頭に並ぶまでの品質管理とチェック」

適切な温度管理をします。集乳のと手抜きがあれば、クーラーの全てのきには、成分、細菌数、抗生物質の有9れ、合格した生乳だけが加熱殺菌処理をされて牛乳になります。

91010.出荷前も抜き取り検査を行います。
製品となった牛乳は、決められた

9.工場では、生乳を検査してから受規格に合っているかどうか、抜き取牛乳の知識け入れます。

り方式で検査されます。そのあと、保「店頭に並ぶまでの品質管理とチェック」生乳が不適格になってしまいます。

工場に着いたタンクローリーの生冷トラックで毎日スーパーや牛乳販無などが厳しく検査され、基準をク

しかしそれよりも、安全な生乳を送乳は、工場の冷蔵貯蔵タンクに移しリアしないものは廃棄されます。

り出すという誇りにかけて、酪農家かえる前にも厳重な受入検査が行わ清潔に搾って早く冷やす。これがは生乳生産に取り組んでいるのです。

安全な生乳を届けるための基本です。

生乳は、子牛の命を育むミルクを人間の飲み物にするために牛からもらった最も安全な飲み物です。
安全という信頼に応えることを使命として、酪農家は細心の注意を払って生乳の生産に取り組んでいます。
そして自信をもって安全、新鮮な生乳を牧場から送り出しています。

売店へ配送されています。

10

牛乳の知識売上に結びつける売場づくり

消費者の多くが望む、種類別に分けた商品陳列。

選びやすい売場として種類別に分けた陳列を望んでいます。
（③）③ 売場で購入しようとする商品は選びやすいですか？

半数以上の人が購入する商品を決めていることも関係していると｢いいえ(17.0%)｣と答えた方の意見思われますが、83％の人が「売場で(複数回答)購入する商品は選びやすい」と答
種類別(牛乳・加工乳・乳飲料)に分けて商品を陳列してほしい。

えています。
一方、「 選びにくい」と答えた消60.7%

牛乳売場に関して、消費者がどのような意識を持っているのか、アンケート調査を行いました。

費者（17％）は、種類別をはっきり消費者の意識や要望をくみ上げ、それを売場に反映することは、売場への好感度を高め、と分けた陳列、商品説明のPOPやひいてはストアロイヤリティを高めることにもつながっていきます。

ポスターがあれば、もっと分かりこのアンケート結果を、買いやすく魅力的な売場づくりのための情報としてお役立てください。

売場に商品を説明するPOPやポスターなどを置いてほしい。

やすく買いやすい売場になると感

53.6%

■調査目的
牛乳売場に関して日頃、消費者がどのような意識を持っているか調査する。
■調査方法
インターネットによるアンケート
■調査対象
消費者
■サンプル数662人（女性504人、男性157人、不明1人）■調査期間
平成12年10月6日～平成12年10月15日

じています。

知識・衛生管理・生産地・栄養な約8割の人が週2回以上牛乳売場に寄ります。
（①･②）

下

どの情報提供を望んでいます。

① 1週間に牛乳売場に行く回数提供が不充分と回答しています。

回

2～4

8割の人が週2回以上行くと答えま19.3%

そして売場で得たい情報として、牛乳の知識、衛生管理、生産者や生という人が最も多く（34.5％）、次いで3～4 （28％）という順になっ約7割の消費者が、 売場での情報30.4%きますか」という質問に対して、約し た 。1 週 間 に 買 う 量 は 1 ～ 2（④）

種類別(牛乳・加工乳・乳飲料)に色分けしたコーナーに陳列してほしい。

1回以「1週間のうち何回牛乳売場に行

その他

回
5～6 日
毎

66.0%

産地、牛乳利用レシピ、生産工程、8.0%

紙パックのリサイクル方法などがています。

あがっています。

また「ほとんど買わない」「 まっ8.5%
6.2%

たく買わない」と答えた人は3％以
牛乳の知識売上に結びつける
売場づくり

11

はい 83.0%

内にとどまっています。

半数の人は買う商品の種類別を決めて牛乳売場に行きます。

牛乳の知識売上に結びつける
売場づくり②1週間に牛乳を購入する量
ほとんど買わない 2.4%

12

まったく買わない0.3%「商品の種類別（牛乳、加工乳、乳④ 売場に置いてほしい情報は 何ですか？

飲料）を決めて売場に行きますか」という問いには、約半分の人が「はい」と答えています。その意味では

7リットル以上
1リットル以下

12.6%

10.3%
5～6リットル

牛乳は嗜好性の高い商品で、あら12.0%

かじめ買う商品を決めているお客様が多いようです。

牛乳の種類などの知識

55.7%

牛乳の栄養などの知識

35.5%

衛生管理などについて

49.1%
43.5%

生産者(酪農家)や生産地について
1～2リットル

34.5%

3～4リットル

28.0%

20.7%

牛乳の生産工程について

29.8%

牛乳を使ったレシピ

14.7%

紙パックのリサイクルの方法
その他

4.4%
0102030405060牛乳の知識

売上に結びつける売場づくり

消費者の声『こんな牛乳売場があったらいい 』
アンケートに答えた方よりご意見をいただきました。 そこからは、消費者は売場に対して厳しい目も持っていることが分かりました。
それらを大きく分類すると、陳列の方法、商品管理（特に温度管理）、商品に関する情報不足を指摘する声が多く出ていました。

主婦
39歳

主婦
32歳

牛乳・加工乳・乳飲料の違いを分かりやすく牛乳と加工乳、乳飲料の違いがもっとわかりやすく表示されるといいです。
成分だけではなく、加工の過程を含めてメリットとデメリットがはっきり分かるようにしているといいと思います。

自由業
33歳

たとえば乳脂肪分によってどう差があるのか、レシピに違いは出るのかなども表示してくれ
ると嬉しい。また、飲むためだけの牛乳ではなく、料理する人も多いと思うのでそのための商品、調理方法も知らせてほしい。
自由業
46歳

品質管理を徹底して牛乳の種類がたくさんあるので、もっと詳しい説明が書かれてあると、選びやすいと思います。
品質管理を徹底して、値段競争にとらわれないで欲しいです。

主婦
32歳

メーカーが沢山あって加工乳と牛乳がごちゃごちゃの状態が多いですね。私はまだ識別できますがこの地域はお年寄りが多く選びにくいようです。実際売場でお年寄りから加工乳でないのはどれですか？とか聞かれることが多いですよ。
会社員
23歳

牛乳の種類別によって陳列されている売場のあるスーパーを利用しています。種類によって適した料理法などあれば、コーナー別に掲示するなどすれば、もっと購入者が増すのではないでしょうか。
主婦
25歳

タイプ別の陳列方法に工夫を

温度管理をしっかりしてあまりに安く売り出されている商品をたまに見かけますが、冷蔵庫の温度が適温ではないよ
うで、商品の保存状態など、とても気になります（手にとってみると生温い感じがします）。温度管理をもっとしっかりとして欲しいと思います。

主婦
37歳

牛乳と乳飲料と加工乳、たとえば、普通牛乳と低脂肪乳をはっきり区別しておいてもらいたい。
ごくまれに、いっしょになって陳列している所もある。また、タイプ別にもしてほしい。鉄分強化、カルシウム強化の表示もあるといいかな。

低温殺菌の牛乳を低温殺菌の牛乳が好きなのですが、あまり種類がありません。スーパーによっては全然置いてありません。それがちょっと不便ですね。

会社員
31歳

適した料理方法を教えて陳列方法の改善を牛乳売場では古いものから取り出すように陳列している。これを何とか改善してもらいたい。

主婦
36歳

お年寄りにも選びやすく調理方法などの情報を商品に関する情報を「牛乳（生乳）」「加工乳」「乳飲料」の区別を分かりやすくして欲しい。牛乳は工業製品ではなく、動物である牛から採集したもので、酪農家の手を経て消費者まで届けられることを分かりやすく消費者へ説明することが大事だと思います。

牛乳の知識

牛乳の知識

売上に結びつける
売場づくり

売上に結びつける
売場づくり13明日の売場づくり

売場での情報提供
知りたい情報が得られないという消費者が多くいます。商品知識や新商品の種類、特徴が分かりやすい陳列
飲用乳には種類別や乳脂肪の高低、特定の成分補強型といった特徴をもった商品があります。牛POP，ポスター、あるいは持ち帰れるいかがでしょうか。アンケートの意

する消費者が増える傾向にある現在、まず種類別なるという意見や、購買喚起につなをはっきり分けた陳列やコーナーの識別方法をがるという意見も出ています。売場さが向上するのではないでしょうか。

商品の前には種類別の特徴を説明するPOP

牛乳

加工乳

からの情報発信は、ただ商品が並べ

乳飲料

費者は多くの情報発信を望発信は、購買欲の増加に一見でも、情報があればもっと楽しくすくなっていれば、消費者の商品理解や買いやすした料理方法、栄養など消んでいます。定期的な情報

乳、加工乳、乳飲料という種類別を意識して購入おすすめします。さらにその中で特徴別に選びや商品の紹介、 商品を利用商品のお知らせ、料理のレシピなど、小さなプリント物などを用意しては種類別で区切るタテ陳列

14

望まれる情報発信役買うでしょう。

お年寄りにもやさしい物
売場の雰囲気に合わせてお年寄りの方などは、表統一感のないPOPでは、示欄や商品紹介の字が細まとまりのない売場の雰かすぎて読めない場合が囲気になってしまいます。

多く見られます。スペース

商品の性格、POPの大きさの許す限りポスターなど取付け位置も考えたもの

大きな文字での情報発信を制作し、雰囲気のある売をしましょう。

場を演出しましょう。

部分脱脂乳は、生乳100％で低脂肪3.5

搾ったままの生乳から乳脂肪分だけを0.5%以上3.0%未満に調整したものを“部分脱脂乳”といいます。牛乳に限りなく近いヘルシーな飲み物です。

牛乳の風味をいかす煮込み料理のポイントてある売場から、コミュニケーション

ヘルシーな牛乳の煮込み料理。ポイントは、牛乳を一度に全部加えないこと。最初に3分の2の量を入れて、仕上げに残りの3分の1をさっと加える。牛乳の風味が生きた仕上がりです。の感じられる、より親しみの持てる

ミルクたっぷりアフタヌーンティー売場へと変わるのではないでしょうか。

午後のひとときに、ミルクたっぷりの紅茶はいかがですか。
紅茶の味わいをいっそう深めるミルク。その絶妙のハーモニーをお楽しみください。

3.5

3.5