売場で役立つ

牛乳の知識

WINTER. 2001 vol.

3

http://jdc.lin.go.jp/

売場で役立つ牛乳の知識
環境や健康、栄養への意識が高まる
中、酪農および牛乳を再認識していただくことを目的に、今回は酪農の現状、乳牛について、牛乳と健康、飲用乳の表示改正を中心にまとめてあります。
本誌が皆様の一助となることを切望するとともに、ご意見、ご批評をいただければ幸いです。

1 牛乳はコメにつぐ生産量!!
酪農家一戸当たりの乳牛頭数は世界でも有数な規模です。

ページ

飛躍的に成長する日本の酪農。
日本の酪農。海の向こうの酪農と消費。
生産量は減少傾向。しかし消費は増加に転じ、需給のひっ迫も。

3 ミルクのしくみを知ってますか。

ページ

健康な乳牛が作り出す栄養たっぷりのミルク。
安全・清潔にこだわりをもつ酪農家。1日2回の搾乳が基本。

5 周期的に出産、ミルクを安定供給する牛たち。

ページ

搾乳は、牛のライフサイクルと大きく関係しています。

7 酪農は環境にやさしい自然循環型サイクル。

ページ

家畜排せつ物法によって、資源循環型酪農をさらに推進します。

9 牛乳に含まれる栄養と健康。
「売場で役立つ牛乳・乳製品の基礎知識」

ページ[本書製作における参考資料・文献]■生きる力を育てる、（社）中央酪農会議 ■毎日の健康食事学、PHP出版 ■五訂食品成分表2000、一橋出版 ■牛乳の知識、（社）全国牛乳普及協会 ■日刊酪農乳業速報、㈱酪農乳業速報 ■牛乳乳製品統計、畜産統計、農林水産省

発行日／2001年10月 編集・発行／〒100-0004

東京都千代田区大手町1-8-3JAビル

電話03-3245-7621 FAX03-3242-2423

社団法人中央酪農会議ホームページアドレス

http://jdc.lin.go.jp/

体内で合成できない8種類のアミノ酸を含む牛乳のたんぱく質。
牛乳1本を加えることで、グッドバランスに。

13 商品名に「牛乳」と表示されるのは「種類別：牛乳」だけです。
ページ

飲用乳の表示が改正されました。

牛乳の知識生乳はコメにつぐ生産量。飛躍的に成長する日本の酪農。

酪農家一戸当たりの乳牛頭数は世界でも有数な規模です。

生乳はコメにつぐ生産量！
！
飛躍的に成長する日本の酪農。
日本の酪農。

ています。その生乳生産量は約842

日本の乳牛のほうが多くなってい

日本で本格的な酪農が始まった

万ｔ（平成12年度）で、これは主食でます。これは日本の酪農家が、乳牛のは戦後のことです。昭和20年代

あるコメの約900万ｔにつぐ生産改良に努め、健康管理やエサに気を前半、小学校に学校給食が導入され量です。

配り、乳量を高めてきた結果です。

海の向こうの酪農と消費。

農家の数は急速に増加し、ピーク時ありません。すぐれたバランス栄養

EU全体として121,863千t、アメリ

食品といわれる牛乳。消費量をもっ

カ73,805千ｔ、オーストラリアと高める余地がありそうです。

わら乳牛を飼うというものが大半で、

11,100千tです。EUではドイツ、フ生乳の生産量も280万ｔと現在のランスが二大生産国で全体の45％※【EU】欧州連合：加盟国はベルギー、デンマーク、ドイツ、
ギリシャ、スペイン、フランス、アイルランド、イタリア、ル
クセンブルク、オランダ、オーストリア、ポルトガル、フィン
ランド、スウェーデン、イギリスの15ヵ国。

30％程度に過ぎませんでした。

を占め、それにイギリス、オランダ、※

しかし当時一戸当たりの飼養頭数は2～3頭という規模で、農業のかた

なか、
酪農家の様々な工夫と努力が、
新鮮で、高品質な「牛乳」を日本の食卓にお届けしているのです。

イタリアを加えた５カ国でEUの生

生乳と牛乳

向かい、酪農家数は減少し、一戸当乳生産の約75％を占めています。

「生乳」とは、乳牛から搾っただけたりの飼養頭数は増加の一途をた

広大な土地を持つアメリカやオーのミルクで、それを熱で殺菌しただ

ストラリア、酪農が早くから発展し

平成12年度都道府県別生乳生産量(単位：ｋ )150,000～250,000k 以上
50,000～150,000k 以上
50,000k 以下

沖縄県
43,063

石川県
33,994京都府
39,385

福井県
13,116

鳥取県
61,751

佐賀県
40,103

鹿児島県
98,792当たり平均53.6頭）の乳牛を飼っ1頭当たりが出す乳量では、むしろ乳製品に向けられています。

費は増加に転じ、需給のひっ近畿 3.5%

迫も。

（292,469k ）一頭当たりの年間乳量[単位：kg]（1999年）
（kg）
10000

105.3
85.3

90

6,850

6000

6,100

5,600 5,510

5,013

0

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資料：日本は農林水産省「牛乳乳製品統計」より推計
外国は「ZMP」「National Statistics」「EUROSTAT」

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0

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ア

資料：日本は農林水産省「畜産統計」「牛乳乳製品統計」より推計
外国は「ZMP」「National Statistics」「EUROSTAT」「FAO」
注 ：オーストラリアは、リットル/頭、1998年値

神奈川県
95,420

牛乳の知識

北海道
43.0%

東海 6.7%（561,415k ）日本（3,620,574k ）

関東
18.2%

熊本県、愛知県です。大消費地を抱（1,532,797k ）える関東は、
全国的にみれば18.2％、

北陸 1.9%近畿は3.5％の生産量にすぎません。

（159,607k ）東北 9.5%（800,039k ）資料：農林水産省「牛乳乳製品統計」

千tをピークに減少傾向をたどって
2000

ド

東京都
19,562

中国 4.6%

生乳生産量は、平成8年度の8,659

4000
36.6

30

千葉県
315,457（388,928k ）のが栃木県、
千葉県、
群馬県、
岩手県、
7,377

5,911

60

日本の生乳生産は、北海道がその約４割を占めています。次いで多い

8,060

92.8

静岡県
122,878

茨城県
196,533

四国 2.3% 九州・沖縄 10.3%

生産量は減少傾向。しかし消

94.3

岐阜県
74,190群馬県
288,490
埼玉県
125,577
山梨県
31,427

長野県
162,819（194,581k ） （868,537k ）飲用牛乳などに向けられ、約4割が

91.2

富山県
22,299栃木県
337,453( )内は地域別生乳生産量

牛の数は多くなっています。しかし

8000

福島県
129,690平成12年度地域別生乳生産量と構成比[単位：k 、％ ]戸の酪農家が172万6000頭（一戸

116.5

宮城県
173,430

新潟県
90,198

滋賀県
島根県
愛知県
兵庫県
34,021
岡山県 158,440
68,902
261,094
151,391
広島県
大阪府
78,60023,135 奈良県
山口県
香川県
32,77128,284
48,471
三重県
福岡県
愛媛県
徳島県
63,312
134,125
55,629 高知県
60,299大分県
30,182
和歌山県
96,393
4,717
熊本県
264,997宮崎県
126,394

日本で搾られる生乳は、約6割が

120

岩手県
270,584

山形県
98,323けのものが「牛乳」です。

127.3

青森県

秋田県
39,848たヨーロッパでは、日本と比べて乳一人当たり飲用乳の年間消費量[単位：kg]（1999年）

3,620,574

250,000～500,000k 以上

平成13年2月、日本では32,200

（kg）
150

北海道

500,000k 以上

88,164

長崎県
64,670

その後酪農は集約化、大型化へとどっています。

1です。他の食料の自給率が低迷する

日本は諸外国の3分の1程度でしか海外での生乳生産量（平成11年）は、（昭和38年）には42万戸ありました。

｢生乳はコメにつぐ生産量。飛躍的に成長する日本の酪農。｣

100％国内で生産されたものなの

ところが飲用乳の消費量を見ると、た時期とほぼ同時期でした。以降酪

牛乳の知識

つまり毎日飲まれている「牛乳」
は、

い ま す 。平 成 1 2 年 度 の 生 産 量 は北海道でも平成12年度は3，620千tとなっています。生産量は減ってい8,418千tで、この4年間では、牛乳で、計画生産での減産時を除き初めるのに需要量は増えています。この1リットルパックで換算すると、約2て減少しました。

ため生乳需給の不つりあいからひっ

億4千万本分の減少となっています。

一方、生乳の需要は、消費者の生

地域別の動向をみると、都府県の生乳100％の牛乳の消費量の増加な産量は４年連続の減少となっており、

どで、平成12年度は4年ぶりの増加

迫状況が心配されます。
※本文中の数値は、農林水産省の牛乳乳製品
統計より参照。

｢生乳はコメにつぐ生産量。飛躍的に成長する日本の酪農。｣

2

牛乳の知識MILK
ミルクのしくみを知ってますか。

ミルクのしくみを知ってますか。
牛が1リットルのミルクを出すには、400～500リットルの血液が乳房を循環するといわれます。
おいしい牛乳を生産するためには、まず乳牛が健康であることが条件です。
そのため個々の牛にあった健康管理が行われエサについても、フレッシュな牧草の他、栄養バランスを考えた配合飼料などその種類や量は季節や天候、個々の牛の状態を見ながら調整されています。

トレードマークは白黒模様。日本の乳牛の約99％はホルスタイン。

健康な乳牛が作り出す栄養

ホルスタインは、ヨーロッパ中部でライン川に沿った地域、オランダ北西部からドイツのホルスタイン地方が原産です。
日本の乳牛の99.5％はホルスタインで、約190万頭います。乳牛の中では一番大きくミルクもたくさん出します。

たっぷりのミルク。
吸収された栄養分は血液とともに全身に送られます。乳房にまわった血液は、そこの乳腺細胞がミルクを構成する各成分を取り込み、ミルクへと変化させます。それが乳管を通って乳腺槽にためられ、1日2回搾乳されるわけです。ミルクが白く見性格：温和でやさしい
特徴：牧草を好む
寒さに強い
能力：乳量は年間5,000kg～7,000kg
体重：メスは650kgくらい
オスは1,000kgくらい

たんぱく質が5～15兆の微粒子として、また脂肪が20～60億個の脂肪球として全体に浮遊し、それらが外せるためです。

ミルクの貯蔵庫動脈

催乳ホルモン

栄養

乳腺
細胞

牛乳の知識
｢ミルクのしくみを知ってますか。｣

3

爽やかな風が牛舎を吹きぬけ、

栄養たっぷりのミルクは、バ

酪農家。1日2回の搾乳が基本。

牛もリラックス。

ランスのとれた食事から。

1日２回の搾乳は最も気を使う作

乳牛（ホルスタイン）は寒さには

乳 牛 は 、1 日 に 牧 草 な ら 7 0 ～業です。乳房を丁寧に消毒、ミルカー

強いのですが暑さにはとても弱い

100kg、
乾草なら12～15kgを食べ、（搾乳機）やパイプラインの洗浄に動物です。牛舎では、風通しを良く水を50～60リットルも飲みます。

もぬかりはありません。

して牛がストレスを感じないよう

新鮮な牧草はイネ科のオーチャーにしています。

ドグラスやチモシー、
マメ科のクロー

酪農家の清掃を牛は安心して見守る。
酪農家の1日はまず牛舎の掃除かバーやアルファルファなどがあり

生乳は、空気に触れずにバルます。乾燥することで長期間保存でククーラーへ。

き、水分の減少によってビタミンや

ら始まります。牛舎を清潔に保つこ1頭1頭から搾った生乳はバルク

ミネラルなどの成分の比率が高まとは、牛の健康にとっても、安全でクーラー（冷蔵貯蔵タンク）に貯乳

ります。他にはトウモロコシや大麦

おいしいミルクのためにも大切なされ、厳しく品質検査をしてから出などの穀物や、栄養のバランスを考ことなのです。

荷されます。

えてつくられた配合飼料を食べます。

反芻（はんすう）はミルクを作る乳牛の重要なメカニズム
乳牛はたくさんの餌を消化するために4つの胃を持っています。いったん胃に送ったエサをまた口に戻して臼（うす）のような丈夫な歯ですりつぶし、また胃に送る反芻（はんすう）ということを繰り返しています。1日の反芻時間は6～10時間にもなり、実際にエサが栄養分として取り込まれるのは第4胃以降です。
それまで反芻を繰り返しながらエサを発酵させ、消化を助けています。

第1胃
第2胃

第3胃

第4胃

栄養分を含んだ血液が乳腺細胞でミルクに変化。
大きな乳房の中の乳腺槽にためられます。

静脈

乳腺
胞

安全・清潔にこだわりをもつえるのは、1mlあたり水に溶けないからの光を反射し、反射光を散乱さ母牛の体内でミルクができるまでおいしいミルクをつくるために欠かさず行う仕事です。

牛乳の知識

牛海綿状脳症（BSE・狂牛病）に関する牛乳の安全性について
大腺管

小乳管

このたび日本初のBSE患畜1頭の確認に伴い、消費者の方々からは牛乳の安全性についても御質問等が寄せられましたが、牛乳については例えBSE感染牛のものであろうと、その安全性は国際的（WHO世界保健機構、OIE国際獣

乳腺槽

疫事務局）に確認されております。
乳頭槽

具体的には、BSEは病原体である異常プリオンを摂取すること

乳頭

で感染しますが、外国の事例では、
危険部位
（脳、
脊髄、
目、
回腸部等）
以外での感染はなく、異常プリオンを接種したマウスでの動物実

乳頭孔

栄養のあるエサを臼（うす）のような奥歯と大きな胃を使っ※て何度も反芻（はんすう）しながら噛み砕きます。

験でも乳からは異常プリオンは検出されておらず、牛乳・乳製品からの感染はないということが分かっています。
今後は、牛の食肉処理等に際しては全頭BSE検査を実施するとともに、BSE発症の原因とされる肉骨粉等について牛等への使用が法律により禁止されたことはもとより、輸入を停止したほか、製※反芻：右ページ参照

造・販売及び家畜への給与が法的に禁止され、現存する物は焼却処
４つある胃のうち、第１、２胃では微生物によってエサを発酵させます。それから第３、４胃へ送り、第４胃と小腸で消化、吸収します。

※※発酵とは、有機物が酸素のない条件下で微生物の作用によって分解され変化すること。

搾乳の刺激によって4つの乳頭から白いミルクが押し出されます。

分する等、更なる安全性確保対策が講じられています。

｢ミルクのしくみを知ってますか。｣

4

牛乳の知識

周期的に出産、ミルクを安定供給する牛たち。

酪農家は生乳の需要と供給のバランスを保つために努力しています。

周期的に出産、ミルクを安定供給する牛たち。
搾乳は、牛のライフサイクル

ミルク（初乳）を飲みます。これは子と大きく関係しています。

牛に免疫力をつけるためです。

娩（出産）から約40日後に行います。

② 育成

このように酪農家はそれぞれのめの環境づくりを工夫しています。

環境下において暑さ対策を行い、年牛は反芻（はんすう）動物で、4つ例えば天井近くにパイプを配し、間を通して安定的なミルク供給のある胃のうち第１、２胃で反芻しな

牛舎内の温度が28℃以上になると実現に向けて努力を行っています。

がら大量のエサを発酵させます。起自動的に噴霧する細霧冷房装置をきている間は、ほとんど反芻を行っ牛舎に設置したり、牛舎に外気を取出産してから約300日間ミルクているため、からだは常に温かく、り込む送風ダクトシステムを導入

現在、北海道・都府県ともに乳牛を出します。搾乳（乳搾り）は朝・夕

寒さに強く、暑さに弱いデリケート

したりします。直接牛のからだに外の飼養頭数が増えていません。日本の2回行われ、1頭の乳牛から1日20な動物です。牛が苦手な夏場はエサ気が当たることで、牛の体感温度や国内の乳牛資源は、依然として不足～30リットルのミルクが搾られます。

を食べる量も減り、乳量が落ちます。

気味となっており、乳牛そのものの逆に暑い夏は、牛乳の消費量は伸び

価格も非常に高水準となっています。

る場合が多く、需要と供給のバラン

酪農家は必要な搾乳牛の確保がままならない状況にあり、生乳生産に牛は人間とほぼ同じく、妊娠して10ヵ月後に出産し、そこで初めてミ

離乳（生後2ヵ月以降）から最初のルクを出すのです。出産後、約300

人工授精までの牛を育成牛と呼び

日間ミルクを出し、次の出産に備えます。健康で丈夫なからだをつくる

2～3ヵ月の乾乳期が設けられます。

ため、育成専用の牧場で放牧して育こうして12～13ヵ月を1周期としてることもあります。

から約10ヵ月で出産します。

⑤ 搾乳て出産し、乾乳期以外はミルクを出③ 人工授精乳牛の場合、約99％が人工授精しての役割を終え、食用へとまわさ⑥ 乾乳で出産します。健康でたくさんのミれます。

① 出生・保育

牛舎内の温度が下がります。

酪農家は、乳牛を暑さから守るた④ 分娩（出産）

し続けます。そして6～7年で乳牛と乳牛のための暑さ対策

要と供給のバランスにも影

乳牛は生後14～16ヵ月経つと人
工授精により妊娠します。そして約

牛の動物的習性が生乳の需響しています。

ルクを出してもらうために、生後14搾乳を始めてから約280日からスを保つために酪農家は牛にとっ～16ヵ月経つと優秀な雄牛の精子300日経つと、次の出産に備えて搾て常に快適な環境を与え、エサにも子牛は生まれるとすぐ母牛からを雌牛が一番妊娠しやすい時期に、乳をやめ、2～3ヵ月の休みをとりま工夫し夏の生産量を落とさないよ

離されて専用の小屋で育てられます。

人間が注射器で雌牛の子宮に入れす。これを乾乳といい、この時期のうに努力しています。
（下グラフ参照）

生まれてから5日間くらいは母牛のます。２回目以降の人工授精は、分乳牛を乾乳牛と呼びます。

望まれる生産基盤の回復。

も大きな影響を及ぼすと考えられ広々とした風通しのよい牛舎に大型扇風機も設置され、乳牛は快適な環境の中、飼育されています。

ています。

■生乳生産量と飲用牛乳向け処理量の季節変動（平成12年）
（千トン）
760

牛乳の知識
｢周期的に出産、ミルクを安定供給する牛たち。｣

5⑤ 搾乳できる期間

乳牛のライフサイクル
人工授精

280～300日

人工授精

誕生

① 雌牛

月

2ヵ

② 育成 16ヵ月
～

14

450

748

442

446
440

734

430

725

⑥

416

721

394

690

660

392

688

680
670

420

416
707

410

401

700

乾乳期間
60～90日

426

423

720
710

④ 出産

約1

750

730

妊娠期間
約300日

妊娠 0ヵ月

453

740

約40日

③

（千トン）
460

760

378

飲用牛乳向け処理量（単位：千トン）

380

382

2月

695
390

生乳生産量（単位：千トン）

370

669
1月

400

693

693

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

666
10月

11月

12月

360

資料：農林水産省「牛乳乳製品統計」

牛乳の知識｢周期的に出産、ミルクを安定供給する牛たち。｣

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牛乳の知識酪農は環境にやさしい自然循環型サイクル。

知られていない牧場と都市の交流

牛も一役買ってる、おいしい有機野菜
ふんにょう

都会での生活は大変便利ですが、その反面、自然や季節

牧場では牛の糞尿に敷料のワラやオガクズを感といった潤いが失われがちです。自然と人間、動物が一まぜて堆肥をつくっています。1日に1頭当たり体となって暮らしながら生産活動を行っている所が牧場です。

ふんにょう

20～40kgといわれる大量の糞尿も、こうして牧場を訪れ、自然や動物と触れ合うことで心身ともにリフレッ

堆肥化することで自然に還り、環境をまもって※シュしていく都会の人が多くなっています。一方、都市かいます。現在はこのような有機栽培による農産ら出る廃棄物の一部（大豆カス、コーヒーカス、ビールカス、物への人気が高まっています。

トウフカス、油カスなど）は、牧場で乳牛の飼料として有※有機とは、生命力があるということ。そして有機農産物とは、農薬、化学肥料、化学合成土壌改良材を使わずに３年以上経ち、堆肥等による土づくりをした畑で収穫されたもの。

効利用されています。

酪農は循環型サイクル産業
ふんにょう

牛が草を食べます。食べた草が糞や尿となり排せつされることで肥料となり、また草木が育ちます。草木からは酸素が作られ、牛からはミルクができるという酪農は循環型サイクル産業です。

休耕地利用が緑の景観を保つ
水田や森はその保水力によって国土保全に役立っています。しかし昨今中山間地の林野は、過疎化
によって人の手が届かなく荒廃し、水田は減反や就農人口の減少、高齢化で休耕田が多くなっています。酪農家はこうした休耕地を借り受けて、放牧や牧草地、飼料畑にしています。このことが林野の荒廃や土地がやせるのを防ぎ、緑の景観を保っ

家畜排せつ物法によって、資源循環型酪農をさらに推進します。
家畜の排せつ物は、これまでも有機性の資源として農産物や飼料作物の生産に有効に利用されてきました。資源循
環型社会への移行が求められている今日、家畜排せつ物は適正に管理し、堆肥として土づくりに積極的に活用するな
ど、資源としての有効利用を一層進めるため、家畜排せつ物法が制定されました。（平成11年11月1日より施行）
これにより酪農家も、家畜排せつ物の処理・管理施設の設備計画を策定し、国によって定められた管理基準に従って適切に処理（堆肥化等）し、資源循環型農業の推進を目指しています。

ているのです。

※家畜排せつ物法：家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律

糞尿が堆肥にかわるまで

縦型密閉式発酵槽
主に一次発酵施設として縦型と横型があります。

牧場

有機農業を後押しする牛糞堆肥
２ヵ月程でできあがる牧場の堆肥は、土を健康に

家畜の糞尿を施設へ運搬します。

し、有機栽培農家にとっては力強い味方となってい

家畜の糞尿を施設へ運搬します。

ふんにょうます。糞尿から作られる有機肥料
牛乳の知識｢酪農は環境にやさしい
自然循環型サイクル。｣

7

は大切な地球の資源なのです。稲
作農家とは乳牛の敷料となる稲ワ
ラと堆肥を交換して、お互いに役

円型スクープ式攪拌槽

横型ロータリー式発酵槽

一時発酵されたものを攪拌しながら糞尿の臭いを消します。

微生物の力をかりて糞尿を一次発酵させます。

立てています。

脱臭槽（カンナ屑）
脱臭が完了したら二次発酵のための施設に移します。

堆肥舎

酪農は環境にやさしい
自然循環型サイクル。
牧場は、安全でおいしい生乳の生産をもって消費者の健康で豊かな食生活に貢献することを大きな使命としています。近年はそれに加えて、酪農がもつ自然循環型サイクルが、環境や国土保全、有機栽培農業に役立ち、その役割が注目されています。

製品庫

さらに堆肥攪拌して完熟堆肥とします。

製品は袋詰されて出荷されます。

糞尿から堆肥へ
糞尿を有機質の肥料として飼料用草地に還元する。野菜やくだもの、花などの有機栽培を進めるほかの農家に提供する。こうした環境保全の実践をめざす、持続的・リサ
イクル型産業の中心に、酪農があるのです。

写真は横型ロータリー式発酵槽

牛乳の知識｢酪農は環境にやさしい
自然循環型サイクル。｣

8

売場で役立つ

牛乳・乳製品の基礎知識

骨粗しょう症予防に最適

美味しくて消化吸収がよく、な牛乳のカルシウム。

有効脂肪酸を含む乳脂肪。

カルシウムは骨や歯の形成、血液

乳脂肪は、美味しいうえにビタミの凝固、ホルモンの分泌、免疫機能

ンＡなどの脂溶性ビタミンを多くなどに深くかかわり、筋肉の収縮作含み、人が食物の中から必ず摂取し用を増すという大切な役割ももっなければならないリノール酸など

それほど乳は完璧に近い栄養食品なのです。

ています。また神経の興奮を静めるの有効脂肪酸を含んでいます。微細人間はその命の水ともいえるものを牛からもらっています。

作用があり、イライラや情緒不安定

な脂肪球として存在するので消化を防ぎます。カルシウムは人体の吸収率がよく、運動や体温のもとに1.5％を占め、体重60kgの人ではなるエネルギー源として働きます。

乳は哺乳類が生まれて最初に口にする食べ物です。
他の食べ物が食べられるまでは乳を飲んで育っていきます。

牛乳は、必要な栄養をバランスよく含んだ食品です。
牛乳の主な栄養と健康についてみてみましょう。

約1kgになります。その約99％が骨や歯の中に含まれています。カル

手軽に摂取できる優れた栄養バランス食品です。

牛乳100ｇ中の成分

シウムが不足すると、骨や歯のカル牛乳に含まれる栄養と健康。

シウムが溶けだして不足を補おうとします。その結果、骨がスカスカになってしまう骨粗しょう症が心配されます。
骨粗しょう症の初期は、弱くなった背骨を支えるために筋力が要求され、背中から腰にかけてだるさや重苦しさを感じ、腰背痛を

Wate
rM

87. oistur
e
4％

水分

起こします。やがて背中や腰が曲が水分

り身長も短くなってきます。レント

体内で合成できない8種類

牛乳の知識
牛乳・乳製品の基礎知識

9摂取した最も少ないアミノ酸に応

肺・胃・腸）の粘膜を正常に保つため、るものです。

ゲンでは骨椎体の変形や圧迫骨折がみられ、ちょっと手をついたり、のアミノ酸を含む牛乳のじた分しか体づくりには利用でき病原菌が体内に入るのを防ぐ働き

たんぱく質。

ません。ですから8種類のうち1つでをします。
Ｂ2 は栄養分の代謝を高め、体の活動を助ける乳糖は転んだりするだけで骨折を起こす

牛乳には、とても良質なたんぱく

も極端に少なければ、他がどんなに成長促進作用に大切な役割を果し最高のサポーター。

よ う に な り ま す 。1 0 0 m l 中 に質が豊富に含まれています。たんぱ

多くても一番少ないアミノ酸分の

口唇炎、
ています。
Ｂ2 が不足すると、牛乳に含まれる水分以外の成分

く質は、約20種類のアミノ酸で構働きしかできません。必須アミノ酸

口角炎、角膜炎などになりやすくな

で最も多いのが糖質で、そのほとん

成され、筋肉や様々な臓器、歯・骨・のバランスのよい牛乳のたんぱくります。牛乳200ml中に含まれるビどが乳糖です。牛乳に甘みを与え、皮膚・脳や血管などあらゆる細胞・質は、卵とともに良質のたんぱく質

タミンＢ2 は0.3mg、これは1日のまた重要なエネルギー源になります。

組織をつくる大切な栄養素であり、といわれています。

所要量の1/3にあたります。

乳糖は、体内でグルコース（ブドウ糖）

パントテン酸は牛乳にも多く含

またホルモンの生産や病原体からとガラクトースに分解され吸収さ体をまもる免疫物質にもかかわっ

1 日 に 必 要 な ビ タ ミ ン B 2のまれているビタミンです。解毒作用れますが、その過程で腸内の善玉菌ています。牛乳200ml中には6.6ｇ

1/3を1本で補う飲料。

をもち、体の成長と健康の維持に重に吸収され（乳糖は乳酸菌の作用にのたんぱく質が含まれています。こビタミンが不足すると、体内の調

要 な 働 き を し ま す 。ま た 善 玉 のより乳酸に変わる）、有害な細菌がれは1日の所要量の約10％に当た節が順調に行われなくなるため、体HDLコレステロールを増やす働き

増えるのを抑えます。ブドウ糖は脳ります。

の調子が悪くなったりします。

もあります。

のエネルギー源となるものです。ま牛乳のたんぱく質には必須アミ

牛乳に含まれる主なビタミンは動物体内でビタミンＡに変化す

た乳糖はカルシウムの吸収を助け、ノ酸といわれる8種類の体内では合ＡとＢ 2 です。Aが目の健康によいるカロチンは、牛が食べるエサや季不足すると貧血をおこす鉄分の吸成できないアミノ酸が、バランスよ

ことはよく知られています。その他

節によって変動します。また牛乳が収を促進します。

く含まれています。必須アミノ酸は成長を促進し、上皮組織（口・鼻・喉・ほんのり黄色いのは、カロチンによ110mgのカルシウムを含み、しかMilk

乳脂 Fat
肪分
3.8

ｇ
.8

％

3
肪分

乳脂

Prot

たん ein
ぱく
質3

.3％

.3ｇ

質3

く
んぱ

も小魚や野菜に比べて吸収率のよい牛乳は、カルシウムの摂取が最も

ｇ
.4

87

た

Sug

er

糖質

4.8

効率的にできる食品です。

％

ｇ
4.8

日本人のカルシウム所要量（1人1日当たり）男
幼児期1～5歳
6～8歳
9～11歳
12～14歳15～17歳18～29歳
30歳以上
妊娠期
授乳期

性

500mg
600mg
700mg
900mg
800mg
700mg
600mg

女

糖質

Min
ミネ

eral

ラル

0.7

性

500mg
600mg
700mg
700mg
700mg
600mg
600mg
+300mg+500mg

資料：五訂 日本食品標準成分表

Vita

ビタ min
ミン

％

ｍｇ
110
ム
シウ
カル93ｍｇｍｇン
リ 0.02 1ｍｇ
4
鉄分 ウム 0mg
リ 5
ナト ウム1
カリ
0IU
A 12 4mg
ミン 1 0.0 mg
タ
ビ ンB .15
0
ミ
ビタ ンB2
ミ
タ
ビ
資料：五訂 日本食品標準成分表【ミネラル】カルシウム、マンガン、コバルト、硫黄、銅などの鉱物質の栄養分。

牛乳の知識
牛乳・乳製品の基礎知識

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売場で役立つ

牛乳・乳製品の基礎知識

も う 1 杯 で 不 足 分 が 補 え る！
牛 乳 で もっと 元 気 に な ろ う 。
「健康はバランスのよい食事から」といわれます。牛乳は良質なたんぱく質をはじめ、糖質、脂質、ビタミン類、カルシウムやリンなどのミネラルといったほとんどの栄養素を含んでいるバランス食品です。そしてその成分に由来する様々な効能が認められています。毎日摂っている食品が「私たちの体にとってこんなに良い働きがある」という発見が食欲と同時に好奇心も掻きたてます。

体調管理に効果的な食べ合わせは
胃腸の調子に効果的

大根 ＋ キャベツ ＋ 牛乳

＋ ねばねば食品※

大根には消化酵素が豊富に含まれていて、消化を助ける作用があります。またキャベツや牛乳は胃腸の粘膜を保護し、炎症やただれを治す働きがあります。オクラ、
山いもといったねばねば食品も胃の粘膜をうるおし、保護します。
※【酵素】それ自身は変化せず他の物質の反応速度に影響する働きをする物質

疲労回復にはビタミンＢ１と酸っぱいものを
牛乳 、 豚肉 、 うなぎ ＋ 玉ねぎ 、 にら 、 にんにく 、 ねぎ ＋ 果物

牛乳１本を加えることで、グッドバランスに。
毎日の食事ごとにバランスよく食べるのが理想的ですが、なかなかそういうわけにもいきません。特に単品で摂ること

疲労はビタミンＢ１が不足すると蓄積しやすくなります。
Ｂ１をたっぷり含んだ豚肉やうなぎと玉ねぎ、にら、にんにくなどを組み合わせると、これらが含むにおい成分アリシンがＢ１の吸収を高めます。また果物や酸っぱい食べ物も、酸味成分
が筋肉にたまった疲労物質を分解するのに役立ちます。

が多い外食では、栄養が片寄りがちです。
そんな時、牛乳を１本加えてみてください。
栄養バランスはぐっと改善されます。

カレーライス+牛乳200ml
エネルギー
738kcal（19％増）
ビタミンC
15.3mg（増減なし）

エネルギー
370kcal（47％増）
たんぱく質
26.1g（34％増）

ビタミンB20.48mg（167％増）脂質
12.6g（150％増）

カルシウム
226mg
（778％増）ビタミンB10.35mg（21％増）
ビタミンA
1060IU（29％増）

ストレスへの抵抗力を高める

中華そば+牛乳200ml
ビタミンC
4.5mg（増減なし）

たんぱく質
15.8g（72％増）

ビタミンB20.35mg（600％増）脂質
9.4g（422％増）

カルシウム
224mg
（847％増）ビタミンB10.13mg（86％増）

鉄
2.2mg（10％増）

ビタミンA
385IU（166％増）

主食となる料理の栄養値（カレーライス、中華そば）

11

牛乳200ｍｌを加えた場合の栄養値（）内は上記の料理に牛乳を加えたときの栄養値※1番目の円グラフの数値は、20歳男子の総栄養所要量（エネルギー2,550kcal、たんぱく質23g、脂質20g、
カルシウム600mg、
鉄9.9mg、V.A2000IU、
V.B10.99mg、V.B21.5mg、V.C51mg）の1/3を示したものです。
各円には、一般の単品メニューの栄養値と、牛乳の栄養値が示されています。
（資料：一橋出版「食品成分表2000」）

ラクトフェリンって何ですか？

ストレスを受けると大量のビタミンＣが消費され、たんぱく質やマグネシウムも使われます。ビタミンＣやたんぱく質を十分に摂ることが重要です。またイライラを防ぐカルシウム、
マグネシウムの多い乳製品などを組み合わせると、なお効果的です。

貧血ぎみの人はレバー 、 魚介類 ＋ 大豆製品 ＋ 緑黄野菜 ＋ 牛乳

鉄分の不足による貧血症は、集中力が低下し、肌がかさつくなどのトラブルが生じやすくなります。動物性食品に含まれる鉄分は体内で吸収されやすいのですが、植物性食品に含まれるのは吸収率が低いので、吸収率を高めるビタミンＣや牛乳の良質なたんぱく質と組み合わせるといいでしょう。

鉄
2.7mg（8％増）

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牛乳・乳製品の基礎知識

肉 、 魚 ＋ 野菜 、 果物 ＋ 乳製品

頭の働きを活発にする 牛乳 、 卵 、 大豆 、 肉 、 魚 ＋ 玄米 、 豆類 、 貝類 、 チーズ
脳細胞を働きやすくするには良質のたんぱく質が必要です。一方、脳細胞のエネルギー源となるブドウ糖を効率よく燃焼させるのがビタミンＢ１です。
ビタミンＢ１，Ｂ６，Ｂ12は神経細胞ともいわれ、記憶力や集中力を保つ働きがあります。ビタミンＢ群は豚肉、青魚、大豆、貝類、緑黄野菜などから摂れます。

元気を食べる！牛乳が役に立つ健康のお話

ラクトフェリンとは乳に含まれるたんぱく質の一種です。
「ラクト＝乳」の中の「フェリン＝鉄」と結合するたんぱく質ということから名付けられています。悪玉菌が必要とする鉄を奪うことにより悪玉菌の増殖を抑える働きがあります。一方、善玉のビフィズス菌に対して■クレオパトラも知っていた！？
クレオパトラが牛乳風呂に浸かったというお話、きっと美容効果を実感していたんでしょうね。牛乳には良質なたんぱは、その増殖を助ける働きをします。また抗ウイルス効果や、O-157、ピロリ菌などの病原

く質が豊富に含まれており、皮膚の働きを活発にし、シワを防ぎきめ細かな肌をつくる働きがあります。また、
ビタミンＥ，菌に対しても強い抗菌作用を示すことが近年の研究で明らかになっています。

Ｂ１などは皮膚や筋肉にハリをもたせます。

ラクトフェリンは多くの哺乳動物の乳に含まれており、特に母乳には多く含まれ、赤ちゃんの免疫力の重要な成分として考えられています。搾りたての生乳にも微量のラクトフェ
リンが含まれており、その活性を保持したまま高い純度で分離する技術が開発され、様々な分野での利用が期待されています。

■ぐっすり安眠、ミルクの精神安定効果
眠りたいのに眠れない・・・こんな日が続くとイライラを通り越して辛くなります。不眠の多くは神経性だといわれます。
牛乳に多く含まれるカルシウムには、緊張を和らげる働きがあり、吸収率もよいため、寝る前に飲む牛乳は気持ちを落ち着かせ、寝付きをよくします。また牛乳には脳に安眠を指示するセロトニンという成分があることも研究されています。

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牛乳・乳製品の基礎知識

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飲用乳の表示が改正されました。

商 品 名 に 「牛 乳」 と 表 示 さ れ る の は 「 種 類 別 ： 牛 乳 」 だ け で す。

飲用乳の表示が改正されました。

国産生乳の消費拡大と期■「飲用乳の表示に関する公正競争規約の一部変更」について待される生乳表示。

商品名に「牛乳」という文言使用することについて

表示の改正は、公正取引委員会の※ す べ て の 表 示 が 変 わ る の は 平 成 1 4 年 7 月 か ら で す 。

承認を受けて今年の7月11日から実「 牛 乳 」と 誤 解 さ れ る 表 示

料は、カルシウムやコーヒー等、乳いれば、加工乳も白もの乳飲料も商に 消費者が鋭い指摘。

に由来しないものを混ぜたもの、部

品名に「○○牛乳」と、牛乳という文

近年の生乳使用率に対する消費「加工乳って何？牛乳じゃない

分脱脂乳と脱脂乳は、いずれも生乳

字を使用できましたが、今回の改正者意識の高まりから、全ての商品にの？」こういった声が、昨年6月に起から乳脂肪分を取り除いたもので、

をもって
「牛乳」
と表示ができるのは、

生乳使用率を表示すべきだと考えきた大手メーカーによる食中毒事

部分脱脂乳は乳脂肪分0.5％以上3

生乳100％で、無脂乳固形分8％以上、られますが、
生乳50％未満の加工乳・件を契機に、消費者から多く寄せら％未満、脱脂乳は乳脂肪分0.5％未乳脂肪分3％以上のものに限られま

乳飲料への生乳使用率は、任意表示れるようになりました。厚生労働省

満のものをいいます。

す。これからは加工乳や乳飲料は商とされました。この点は、今後の課施されました。

の「乳及び乳製品の成分規格等に関これらの商品は、一部の乳飲料を品名に一切「牛乳」と表示すること題ですが、今回の表示改正はより分する省令」によると、牛乳とは、牛か除いて色が白く、「牛乳」という商品はできず、「 コーヒー牛乳」とか「カかりやすく商品の情報が提供されら搾ったままの生乳を熱殺菌した名を使用できていたため、誤解を与ルシウム牛乳」といった表示はできるようになると同時に、国産生乳のもので、他のものを加えることは一えやすいと消費者から指摘がありないことになりました。

消費拡大の足がかりになることが切禁止しています。現在、様々な牛ました。また、中央酪農会議をはじ

また一括表示欄に限ってですが、乳類商品が流通していますが、牛乳めとする生産者団体でも、誤解を与

生乳の使用割合の表示も義務づけと誤解されやすいものに、加工乳、

えないような表示を求めてきました。

られました。
（ ただし改正前のパッ
ケージの在庫処理問題など

乳飲料、部分脱脂乳、脱脂乳といったものがあります。加工乳とは、生商 品 名 に「 牛 乳 」と 付 く のから、メーカー側は1年間こ

乳に脱脂粉乳やバターといった乳は生乳100％のものだけに。

れまでの名称を使うことがに由来する原料を混ぜたもの、乳飲

従来、生乳が50％超使用されて猶予されています）

期待されます。

種類別「牛乳」「特別牛乳」の場合

生乳100％使用しているので商品名が「○○牛乳」と表示できる。

種類別「加工乳」「乳飲料」の場合

商品名に「牛乳」の文言が使用できない。

一括表示欄の原材料名の項目に生乳使用に関する義務表示について
生乳100％使用の場合（牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳）「生乳100％」と表示する。

生乳50％以上使用の場合「生乳（50％以上）」と表示する。

生乳50％未満使用の場合「生乳（50％未満）」と表示する。

生乳使用50％を境として区分でき
ないやむを得ない事情がある場合「生乳」と表示する（公正取引協
議会の事前承認が必要）

一括表示欄以外に生乳使用に関する表示を行う場合
生乳100％使用の場合（牛乳、特別牛乳）「生乳100％使用」と表示する。

生乳50％以上使用の場合「生乳50％以上使用」と表示又は「生乳○○％使用」と固定値を表示する。

「生乳たっぷり使用」（生乳50％以
上使用が条件）、「生乳使用」等の説明表示を行った場合「生乳○○％使用」と固定値を表示する。

文字の大きさについて

14ポイント以上で表示する。

商品名に「牛乳」と表示されるのは「種類別：牛乳」だけです。
牛乳の知識
特集「飲用乳の表示が改正されました。」

13「種類別：牛乳」だけが商品名に「○○牛乳」と表示されています。
加工乳と乳飲料は「○○牛乳」という商品表示をできなくなります。

一括表示欄とは、種類別、商品名、成分率、原材料名、製造者名などの必要記載事項を一括して表示する牛乳パック
裏面または側面にある囲み欄のことです。

■乳飲料で生乳50％以上使用の場合
[改正前]
品
質
保持期限 00.00.00

[改正後]
あけくち

品
質
保持期限 00.00.00

あけくち

生乳50％以上使用

コーヒー牛乳

コーヒー牛乳

コーヒー牛乳

コーヒー牛乳生乳50％以上使用

種類別

乳飲料

種類別

一括表示欄って何ですか？

加工乳と乳飲料は「牛乳」の文言が使えません。
●加工乳における商品名の変更例「濃厚牛乳」｢濃厚牛乳｣■一括表示欄には必ず生乳使用割合が表示されます。
種類別「牛乳」の場合●乳飲料における商品名の変更例

種類別

牛乳

「いちご牛乳」「 Ca牛乳 」「コーヒー牛乳」

商品名

生産者牛乳

「いちご牛乳」「 Ca牛乳 」「コーヒー牛乳」

乳飲料

種類別「乳飲料」の場合

無脂乳固形分 8.5％以上
乳脂肪分

3.7％以上

原材料名

生乳100％

殺菌

130℃・2秒以上

内容量1000 ml

新

品質保持期限 上部シール部に記載
保存の方法

ご存知ですか！
商品名の周辺部分に「生乳使用割合」を表示できます（メーカーの任意表示）。

10℃以下で保存してください。

開封後の取扱い 開封後は品質保持期限にかかわらず、
お早めにお飲みください。
製造所所在地 ○○○○○○○○○○○○
製造者

○○○○○

種類別
商品名
無脂乳固形分
乳脂肪分
原材料名

乳飲料
コーヒー
4.0％以上0.6％以上生乳(50％以上)、乳製品、砂糖・ぶどう糖果糖液等、コーヒー、
ココナッツオイル、食塩、香料、
カラメル色素殺菌
内容量130℃・2秒以上
1000ml

品質保持期限保存の方法

上部シール部に記載
10℃以下で保存してください。

開封後の取扱い 開封後は品質保持期限にかか
わらず、お早めにお飲みください。
製造所所在地製造者○○○○○○○○○○○○
○○○○○

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特集「飲用乳の表示が改正されました。」

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