淡野寧彦

地方都市近隣地域における豆腐供給の実態－愛媛県松山市の事例－
淡野寧彦( 愛媛大学社会共創学部 )要旨
近年，納豆や豆腐などの日配品の供給は，製造・流通技術の進化などの影響を強く受けているが，納豆と比較すると豆腐の供給実態に関する研究は少ない。本稿では，地方都市近隣地域における豆腐供給の実態について，愛媛県松山市を事例に分析することを目的とする。豆腐供給においても，大手企業による市場の掌握は進行しつつあるが，松山市のスーパーでは，遠隔に立地する大手企業の豆腐が散見されつつも，松山市やその近隣地域に立地する豆腐製造企業の豆腐が比較的多く販売されていた。ただし，松山市内の主要な豆腐製造企業
においても，価格競争への対応に苦心するほか，人手不足や設備投資のための資金不足などが課題となっていた。さらに小規模な豆腐製造企業の中には，近年，あるいは今後まもなく，経営を中止する企業も存在したが，他方でわずかながら，高価格帯の豆腐を製造・販売することで独自の販路開拓を行う企業もみられた。本州の地方都市と比較すれば，いまだ輸送にかかる距離やコストなどの面で，松山市近隣地域における豆腐製造企業
は消費地立地の優位性を保持している可能性も推測されるが，安定・安価な豆腐供給や消費者に支持される豆腐開発などに，今後一層対応する必要のあることがうかがわれた。
Ⅰ

はじめに

後述するように，豆腐においても製造者の大型化

豆腐は日本人にとってなじみの深い食材の１つでと淘汰，供給範囲の広域化が次第に進んでおり，産あるが，日持ちがせずに製造者から毎日供給される業としての特色や立地基盤は大きく変容しつつある。

ことから「日配品」と呼ばれ，多くの中小企業が都

しかし納豆製造業と比較すると，その研究事例は少市近郊に立地してその供給を続けてきた。しかし近ない。特色ある豆腐製品の開発という視点からは，年，製造・流通技術の進化などの影響を強く受け，中山間地域における農業への支援策としての国産大こうした日配品を供給する中小食品製造業は先述の豆の豆腐への活用 ( 高橋，2005) や，大豆在来種の強みを失いつつある。豆腐と同じ，大豆を主原料と活用による豆腐開発と製品化（池田ほか，2009），ました日配品である納豆製造業においては，すでに大た環境問題対策として食品廃棄の削減やリサイクル

手企業による市場の寡占化がみられ ( 清水，2002)，の推進を図る上での豆腐製品の導入 ( 岩本，2013)

大量生産技術の進化や健康効果への注目などから，などのアプローチがみられる。また地理学において多くの研究が蓄積されている。一例を挙げるなら，は，杉村 (1975) による豆腐店の立地傾向分析のほか，納豆の健康効果などについては，須見 (1990) や木

最近では酒井 (2004) や酒井・鈴木 (2006) が東北地

内ほか (2008) をはじめ，豊富な研究・実証データ方の伝統的な凍み豆腐製造業への注目が挙げられる。

が蓄積されている。納豆の生産・流通・消費の面でしかし，豆腐製造業の一般的な地域的特色や現況には，納豆の供給体制の変化をメーカーの対応に注目ついて取り上げた研究は少なく，その実態解明にはして分析した先述の清水 (2002) や，納豆供給・消一定の価値があると考えられる。

費の全国化が進行する一方で，納豆の本場としてそこで本稿では，地方都市近隣地域における豆腐「水戸納豆」のイメージも広がったことを示した飯島供給の実態について，愛媛県松山市を事例に分析す(2002) が挙げられる。さらに，納豆の食べ方などにることを目的とする。この際，次の２点を重視しなも言及した小泉 (2006) や，納豆の起源や伝播などをがら検討を進める。１点目は，豆腐供給の実態につアジア一帯において詳細に調査した横山 (2014) など

いて，豆腐製造企業の意識や経営形態のみならず，の，食文化的アプローチもみられる。

実際に消費者が豆腐を購入することの多い場とし
−

15

−

地方都市近隣地域における豆腐供給の実態－愛媛県松山市の事例－
25,000て，スーパーにおける豆腐の販売状況についても着目しながら分析することである。また２点目は，豆20,000

腐製造に際して発生するオカラの処理への注目である。先述の納豆製造業とは異なり，オカラの処理に

15,000

ついては豆腐製造業独特の課題と位置付けられ，とくに中小の企業にとっては大きな経営課題の１つとなりうる。また筆者は，愛媛県の郷土食の１つであ

10,000

るいずみや ( 丸ずし，などとも呼ばれる ) に着目し，それに用いられる食材の１つがオカラであることか

5,000

ら，オカラの有効利用の促進についても検討している ( 淡野，2017)。本稿における分析を通じて，広く0

地域の食生活に関わる内容に関しても若干の考察につなげたい。

1989 93

98 2001 05

10

15
(年)

図１ 日本における食品衛生法に基づく届け出
図１：日本における食品衛生法に基づく届け出によるによる豆腐製造企業数の推移
豆腐製造企業数の推移(1989-2015 年 )以下，本稿の構成とともに研究方法を示す。まず（厚生労働省健康局生活衛生課資料により作成）(1989-2015 年 )Ⅱでは，全国および愛媛県における豆腐製造企業の（厚生労働省健康局生活衛生課資料により作成）

動向について，厚生労働省が公開する資料などをもうかがえるが，その企業数は急減している。また愛とに概観する。また，松山市内の主だったスーパー

媛県における豆腐製造業施設数は，2001 年の 244 軒を対象に，今日の豆腐の販売状況について現地調査

から 2015 年には 135 軒と，全国の傾向と同様に約半をもとに把握する。Ⅲでは，松山市および中予地方減した。

の近隣市町に立地する豆腐製造企業を対象に，現在

一方，工業統計調査において全国の豆腐油揚製造の経営形態についてアンケート調査と聞き取り調査

業の生産額推移をみると，2000 年の約 3,556 億円かをもとに分析する。以上をふまえて，今日の地方都

ら 2016 年の約 3,080 億円に低下しているが，先述の市近隣地域における豆腐供給の実態と豆腐製造業の施設数ほどの落ち込みはみられない。したがって豆経営形態の特色について考察し，総括する。本研究

腐製造業においても，大手企業による供給体制の拡に関する調査は，2017 年 12 月～ 2018 年 3 月に主に大と同時に，中小企業の経営中止などが進行してい実施した。

ることがうかがえる。例えば，群馬県に本社を置く
豆腐製造業最大手の S 社は，2000 年代に入って急拡

Ⅱ．豆腐製造企業の動向と豆腐供給・販売の現況

大を遂げ，その売上は 2006 年の 56 億円から 2016 年

１．全国および愛媛県における豆腐製造企業の推移には 212 億円に達した。同社では製造技術や流通な豆腐製造業は，食品衛生法第 52 条に基づき，都道どの革新を進めることで事業の拡大を実現したほか，

府県知事などからの営業の許可を要する食品関係営

近年では地方部の豆腐製造企業を子会社化し，その業施設に含まれる。そこで，厚生労働省健康局生活会社の技術を活用するなどして，新たな商品開発

衛生課による衛生行政報告例から，許可を受けた豆に結び付けるといった動きもみられる ( 同社ウェブ

腐製造業の施設数の推移をみると，1960 年には全国ページによる )。

に 51,596 軒存在した豆腐製造業施設数は次第に減少

また豆腐製造業を取り巻く状況は，販売面においし，2001 年には 15,028 軒となり，2015 年には 7,525ても厳しさを増している。すなわち，近年，価格競軒にまで減少した ( 図１)。同じく許可を要する納豆争を重視する小売店が食品企業に対して，事前の契製造業施設数の推移は，2001 年の 692 軒から 2015

約にはない納入価格の大幅な低下や返品を要求する

年に 508 軒と，減少がみられるものの，その変化は事態が頻発している。このため，中小零細規模の企小さい。納豆製造業においては大手企業による寡占業が多い豆腐・油揚製造業を対象に，農水省による『食化が早期に進行した一方，豆腐製造業では依然とし品製造業・小売業の適正取引推進ガイドライン～豆て中小企業による生産が相当数存在していることが腐・油揚製造業～』の作成・提示がなされた ( 農水省，

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16

−

淡野寧彦
2017)。ただし，豆腐はスーパー等での特売品となりに陳列数の多い商品２点について主要豆腐商品と位やすく，比較的単価も低いことから，とくに中小の置づけ，その製造企業の本社所在地，販売価格，重企業においては，販売価格の設定は大きな経営課題

量および購入時からの賞味期限までの日数を詳細にの１つであり続けることが想定される。

確認したほか，他の豆腐については製造企業の本社所在地のみを把握した ( 表１)。

２．松山市の食品スーパーにおける豆腐の販売状況

９社が取り扱う主要豆腐商品は，１丁あたり 400g

今日，消費者が主に豆腐を購入する場となるのは程度で 60 ～ 70 円台のものが主であり，100g あたり

スーパーであるとみなせることから，本節では松山の価格は 15 ～ 20 円程度となる場合が多かった。ま

市内に３店舗以上を立地展開しているスーパー９社

たスーパー②や④では，30 ～ 40 円台の廉価商品もを対象に，豆腐の主だった販売状況について分析す比較的多く販売されていたが，こうした商品は大きる。ここでは各スーパーの豆腐売場において，とく

さもやや小ぶりのものであった。９社のうち５社で

表１ ： 愛媛県松山市の主なスーパーにおける豆腐の販売状況 (2018
年年
3月
)
（2018
3 月）
表１：愛媛県松山市の主なスーパーにおける豆腐の販売状況
食品スーパー

販売される主要豆腐商品１販売される主要豆腐商品２

松山 豆腐製造
本社
価格 重量 賞味期限 豆腐製造 価格 重量 賞味期限
市内
企業の
までの
企業の
までの
番号
所在地 店舗数 本社所在地 （円） (g) 日数 ( 日 ) 本社所在地 （円） (g) 日数 ( 日 )

他の豆腐
製造企業の
本社所在地

6

広島県
三原市

68 3206愛媛県松山市
愛媛県四国中央市
京都府京都市
京都府南丹市
京都府城陽市
埼玉県さいたま市

78 4003愛媛県
松前町

38 3003徳島県鳴門市
広島県三原市京都府京都市
京都府城陽市
埼玉県さいたま市

愛媛県
松山市

85 160×2

6

広島県
108 150
三原市
×3

10

5

愛媛県
松山市

69 4003広島県
庄原市

49 350

4

愛媛県
松山市

3

愛媛県
松山市

68 4005愛媛県
松山市

98 400

3

⑥

愛媛県
西条市

4

愛媛県
松山市

58 4005愛媛県
松山市

78 400

3

⑦

愛媛県
新居浜市

3

愛媛県
松山市

73 3805徳島県
108 250
鳴門市

8

⑧

香川県
高松市

11

愛媛県
松山市

65 4004

愛媛県
東温市

98 450

4

⑨

高知県
高知市

4

愛媛県
松山市

88 4003

愛媛県
松山市

93 400

5

愛媛県
①
松山市

②

17

徳島県
鳴門市

88 400

愛媛県
松山市

9

愛媛県
松山市

③

愛媛県
松山市

5

④

愛媛県
松山市

⑤

愛媛県松山市
徳島県鳴門市
広島県三原市
京都府南丹市
愛媛県松山市
徳島県鳴門市
広島県三原市
広島県三原市京都府京都市
京都府南丹市
熊本県熊本市
徳島県鳴門市京都府京都市
愛知県高浜市
埼玉県さいたま市
佐賀県武雄市
愛媛県伊予市
徳島県吉野川市
徳島県鳴門市
広島県三原市
広島県庄原市京都府京都市
京都府南丹市
愛媛県松山市
広島県三原市
京都府南丹市
愛媛県松山市
徳島県鳴門市
広島県三原市
香川県綾川町京都府南丹市
愛媛県松山市
徳島県鳴門市
高知県高知市
広島県三原市
広島県三原市
京都府城陽市
愛知県高浜市
茨城県古河市
群馬県前橋市（現地調査により作成）※１ ： 松山市内に３店舗以上立地するスーパーを対象とした． また， 番号①に関しては，食品販売をほとんど実施しない店舗については数に含めなかった．
※２ ： 主要豆腐商品とみなしたのは， 陳列棚最下部に山積みで販売されている木綿豆腐
２種類とした．
※３ ： 豆腐製造企業の本社所在地において， 地名が重複して記載されている部分があるが， これらは同じ行政域内の別企業である．

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17

−

地方都市近隣地域における豆腐供給の実態－愛媛県松山市の事例－

主要豆腐商品の供給元企業
他の豆腐商品の
供給元企業

松山市

愛媛県庁
松前町

0

東温市

久万高原町

300km
伊予市

図２ ： 松山市の主なスーパーにおける豆腐の砥部町

図２：松山市の主なスーパーにおける豆腐の供給元企業
供給元企業の分布(2018 年）の分布(2018 年）
（現地調査により作成）（現地調査により作成）※愛媛県中予地方の分布については、図３参照。
※愛媛県中予地方の分布については， 図３参照．

松山市内のスーパーにおける主要豆腐商品供給元企業

は，主要豆腐商品２点のいずれもが愛媛県の松山市

主な国道

ないし近隣市町の企業によるものであった。一方，

主な河川

その他の豆腐製造企業
10km

図３ ： 愛媛県中予地方における豆腐製造企業の分布
図３：愛媛県中予地方における豆腐製造企業の
(2018
年２月）
分布
(2018
年２月）

スーパー③，④，⑦では徳島県鳴門市や広島県三原市など県外の豆腐製造企業の豆腐も主だった商品と（愛媛県および松山市提供資料により作成）（愛媛県および松山市提供資料により作成）※食品衛生法に基づく， 営業の許可を要する食品関係営業※食品衛生法に基づく，営業の許可を要する食品関係営業施設
施設として登録されている企業の本社所在地を示した。
として登録されている企業の本社所在地を示した。
なお， 登録されていても実際には営業していない企業も
なお、登録されていても実際には営業していない企業も含ま
含まれる．
れる。

して販売されていたほか，松山市内で最も多く店舗展開するスーパー①においては，先述の鳴門市と三原市の企業による豆腐が主要商品となっていた。また。

た，商品購入時からの賞味期限については，３～４以上のように，松山市のスーパーにおいては，松日程度のものが主であったが，県外企業の豆腐の中山市やその近隣地域に立地する豆腐製造企業の豆腐には６～ 10 日，日持ちする商品もみられた。

を主に販売する傾向が強かった。しかし，他県産を主要な豆腐商品以外についても，各スーパーでは主に販売するスーパーも存在することや，豆腐商品

複数種類の豆腐が販売されており，150 ～ 200g 程度

全般においては，愛媛県や四国地方などにとどまらに小分けされたものや，素材や製法などのこだわりない広範な供給もみられることが明らかとなった。

を示して高価格販売される商品などが目立った。さらにこうした豆腐を製造する企業の本社所在地は，Ⅲ．松山市および近隣地域における豆腐製造企業の関東地方から九州地方まで広範に渡った ( 図２)。

経営形態

愛媛県外の豆腐製造企業に注目すると，スーパー

１．豆腐製造企業の分布と経営状況

９社いずれにおいても鳴門市に本社を置く企業の，国が定める情報公開制度に基づき，食品衛生法にまたスーパー８社において三原市に本社を置く企業の，それぞれ何らかの豆腐商品が販売されていた。
また京都府の京都市や南丹市に本社を置く企業の豆よる営業の許可を要する食品関係営業施設として登録されている愛媛県内の豆腐製造企業に関する情報開示請求を , 愛媛県および松山市の担当部署に対し

腐も，複数のスーパーでみられた。

て実施した。これにより，2018 年 2 月時点で，愛媛

なおオカラの販売については，主要豆腐商品を供

県で 112 軒が登録されていることが把握できた 1)。

給する企業のうち１社が製造した商品１種類が陳列

このうち，本稿が対象とする中予地方においては，される場合が多く，豆腐と同じ容器に 300g 程度入っ松山市で 14 軒，東温市で１軒，伊予市で４軒，砥部たものが 50 円前後で販売されていた。また鳴門市の町で１軒，久万高原町で５軒となった ( 図３)。豆腐製造企業による，オカラを乾燥させてパウダー化した商品を取り扱うスーパーも３社みられた。ただし，いずれの商品も，売場には数個陳列される程度であっ−

0

製造企業は重信川や石手川などの河川沿いに立地することが多く，豆腐製造に大量の水を用いることと関係しているものと推測される。

18

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淡野寧彦
上記の豆腐製造企業のうち，本稿では，Ⅱ－２で２軒が後継者の不在を挙げた。また，今後の経営方みられた，松山市内のスーパーにおいてとくに販売

針については，３軒が現状維持としたが，残る１軒

数の多い松山市の豆腐製造企業２軒に聞き取り調査は２年後に経営を中止する意向であった。

を依頼し，うち１軒から協力を得た。この内容につこれに対して，経営に関する回答のあった松山市

いては，次節で詳述する。また残りの 23 軒に対しての１軒は，2017 年に設立された新しい企業であり，は，郵送方式のアンケート調査を実施し，８軒に関豆腐製造の従事者は６名と比較的多く，操業日数する情報を得た。以下では，この８軒について述べる。

290 日で１日当たりの豆腐製造量は 15kg，商品全体８軒の所在地は，松山市が２軒，伊予市が３軒，の年間売上は 1,000 万円ほどである。この企業では

久万高原町が３軒であった。ただし，松山市の企業

大豆の産地や品種，パッケージの見た目，手作業に１軒は，施設としての登録がなされているものの，よる製造などを重視するほか，店舗での直売や出来宛先不明で返送されたものであった。また伊予市の立ての豆腐を食べてもらうことなどにも重点を置い

１軒は５年以上豆腐を製造しておらず，久万高原町ている。豆腐の出荷先では道後温泉内のホテルや大の１軒も 2017 年末をもって操業を中止していた。性街道の居酒屋などが挙げられ，高価格帯商品を主に格の大きく異なる松山市のもう１軒については後述

供給していることがうかがわれる。今後の経営につし，残る４軒について，主だった経営状況をみると，いても拡大する意向であり，販路の拡大や製造設備

設立年は 1938 ～ 78 年と開きがあるが，豆腐製造にや従事者の拡充などを通じて，「モノ」を売るのでは従事するのはいずれも１～２名の小規模な経営でなく「コト」を売る方針を打ち出している。ただし，あった。このうち，年間の操業日数が 80 日程度の１

現在の経営課題として人手不足や新たな設備投資な軒を除いた残り３軒に注目すると，操業日数は 300

どのための資金難が挙げられていることから，今後～ 360 日，年間売上は 400 ～ 600 万円の範囲であっの経営には創意工夫が求められる。なお，この企業た。１日当たりの豆腐の製造量は 100 ～ 200 丁であり，におけるオカラ産出量は１日あたり６kg であり，こ揚げを製造するのは１軒のみであった。また豆腐ののうち半分を食用に販売し，残る半分は鶏卵業者に

主な出荷先は，各豆腐製造企業の立地する市町内で飼料原料として無償で提供している。

ほぼ完結していた。豆腐製造における主なこだわり
としては，手作業や風味の良さを重視する回答が目

２．豆腐製造企業の経営形態－ Y 社の例－立った。風味については，豆腐の甘味を強く意識す

１）Y 社の経営概況

る回答や，そのために大豆の品種にもこだわるといっ

前節で述べたように，限られた情報ではあるもの

た回答もみられた。一方，１日あたり 100 丁の豆腐の，中予地方における豆腐製造企業においては，従を製造する企業におけるオカラの産出量は 20kg 程度

業員数名の小規模な企業が多く，近年ないし近い将であり，このうち２kg 程度は食用として販売される

来の経営中止の状況もみられた。この一方で Y 社は，が，残りは家畜飼料として畜産農家などに無償で供Ⅱ章で調査対象とした松山市のスーパー９社のうち給されていた。今後の経営課題については，４軒中７社において主要豆腐商品を販売しており，地域の図４：広域流通する豆腐と愛媛県で主要な２Ｂ型豆腐の比較 (2018 年 4 月 筆者撮影 )

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19

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地方都市近隣地域における豆腐供給の実態－愛媛県松山市の事例－
豆腐製造業における中核的存在と位置付けられる。

がかかるため，現在では温かいままの豆腐を容器に以下では，Y 社代表者に対する聞き取り内容をもと詰める「ホットパック」方式が主流である。この後，に，Y 社の経営形態について分析する。

豆腐には加熱殺菌処理 ( ボイル殺菌 ) が施される。

Y 社は 1986 年に設立され，松山市南部の重信川水

店頭で販売されている豆腐の賞味期限が大きく異な系の御坂川沿いに立地する。パートを含めた従業員

る理由は，製造時の衛生管理のほか，上記の加熱殺数は 45 ～ 50 名，年間売上は３億円前後である。通菌処理の度合いが関係している。豆腐に熱をしっか

常１日あたりの製造量は，豆腐が 15,000 丁，あげり加えることにより，殺菌効果が高まり保存できるが 6,000 ～ 7,000 枚であり，ほぼ年中操業している。

期間も延びるが，反面，豆腐の風味が損なわれるこ

製造量は天候や気候の影響による商品の売れ行きにとを Y 社では懸念している。Y 社としては，現在のよって若干増減し，冬季は汁物の消費が増えるため，商品よりも賞味期限の長い豆腐を製造することは可

製造量が多くなる。なお，春夏季にはわらびもちも能であるが，豆腐の風味を考慮した場合，積極的に製造している。

実施する意向はない。むしろ豆腐の味わいを重視するために，なるべく加熱殺菌の工程を縮小したい思

２）豆腐の製造体制

いがあるが，食品衛生のための管理が難しく，現在全国的に広域流通する豆腐と愛媛県の豆腐製造企の方法を取らざるをえないという。

業による豆腐には，豆腐の製造工程に相違があり，
このことは豆腐の形状とも関係している ( 図４)。す３）豆腐の出荷・取引形態

なわち広域流通する豆腐は，表面を広くし高さを低商品の主な出荷先は，愛媛県内に拠点を置く生協

くしたものが一般的である。これにより，製造レーや農協，松山市ないし新居浜市にそれぞれ拠点を置ンで製品が倒れたり引っかかったりすることが少なく食品スーパー，および大手総合スーパーの松山市

くなり，製造時間の短縮が可能となるほか，容器に内の店舗などであり，Ⅱ－２でみたとおり，松山市

詰めて商品にした際，容器上部の表面積が大きくな

内の多くのスーパーで Y 社の豆腐が販売されている。

ることから，容器フィルムに描かれるデザインの工

このうち新居浜市拠点のスーパーに対しては，スー

夫も容易になることが挙げられる。これに対して愛パー側のプライベートブランド商品を 10 年以上前か

媛県で製造される主な豆腐は，表面積が小さい反面，ら供給している。この商品は，Y 社の通常商品より高さのあるものであり，この形状は２B 型と呼ばれ２割程度安く店頭販売されているが，使用する凝固る 。この形状の利点としては，豆腐から余計な水剤を変えることで対応されており，豆腐の味に大き分をゆっくりと抜くことができ，味わいが良くなる

な違いはない。

2)

ことが挙げられる 。

取引相手のバイヤーとの打ち合わせでは，他のスー3)

豆腐に関する愛媛県内の消費者の嗜好として，東パーなどと比較した場合の価格設定や商品づくりが予地方ではやや柔らかめ，南予地方では固め，中予

話題に上がるが，価格に関する内容が中心になりや

地方ではその中間程度，といった違いがあり，出荷すい。ただし，複数の小売企業によってスーパーの先ごとにこうした嗜好に対応した商品が供給される店舗数が増加するにつれ，豆腐製造企業からみた場

4)。どのような風味や食感の豆腐を出荷するのかは，合，１社あたり１店舗あたりの商品供給数は少なく小売店のバイヤーとの話し合いで決定する。かつてなったため，大量の商品を納入する見返りとして商は各小売店舗に直接，Y 社から豆腐を配送していた品単価を下げるという方法は取りづらくなった。まため，店ごとの売れ行きを把握することができたが，た，一般的なものとは異なる商品づくりを行う必要

現在は小売店の配送センターへの一括配送となった性なども，バイヤーとの間で話題となることがある。

ため，売れ行きに関する情報はバイヤーを通じて入ただし，実際にそうした商品が製造コストに見合う手するしかない。

価格設定のもとで販売可能であるか，また，たとえまた従来の製法では，切り分けた豆腐を水に浸し販売量が当初の見込みを下回ったとしても，店頭販て冷やしていたが，廃水処理に大きな手間やコスト売を継続してもらえるかなどが課題となり，最終的

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20

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淡野寧彦
には価格設定に関する話題が中心になってしまいがされるオカラの量は，１日あたり２～３ｔに上る。

ちである。

これらを産業廃棄物として処理しようとすると，重Y 社としては，価格の安い豆腐を供給すること自量あたりの料金設定となるために莫大な費用がかか体を拒むものではないが，きちんとした品質とそれる。このため Y 社では，主に飼料原料の一部としてに見合う価格帯の商品も供給したい意向がある。豆処理する方法がとられ，その多くは西条市の酪農業

腐は毎日安いものだという認識が消費者に広がると，者に有償で引き取ってもらっている。Y 社で産出さ豆腐そのものの価値が低下してしまうことを Y 社代れたオカラをそのままダンプカーに積み込み，Y 社

表者は懸念しており，単に価格を下げるだけでなく，社員が運転して酪農業者が指定した場所へほぼ毎日「メリハリのある売り方」をしてもらいたいという要

搬入している。これは乳牛の飼養管理上，毎日一定望を持っている。

量のオカラの供給を求められるためである5)。

また現在の豆腐の風味は，糖度が高く味のはっき

この一方，食用として出荷されるオカラは，１日りしたものが主流となっていると，Y 社代表者は感あたり 50 ～ 60kg に過ぎない。豆腐同様，オカラもじている。この要因として，商品をバイヤーらに紹温かい状態のものをパック詰めした後，冷却する。

介する際，１～２口程度の試食だけでおいしく感じ

オカラも傷みやすい食品であるため衛生管理が重要られるものに好感がもたれてしまうことが挙げられ，となるが，販売価格は豆腐以上に安いものであるた

品評会などに出品されるものも，上記と同様に味のめ，殺菌処理を施すことはコストとの兼ね合いからインパクトの強い豆腐になりがちである。そのため，困難である。オカラを食用利用する工夫として，乾多くの量を食べることができず，おのずと豆腐の存燥させてからパウダー化する方法があるが，そのた在感が低下することになってしまっている。また日

めの設備投資に見合うほどの販売は Y 社としては見

本人の豆腐の食べ方として，冷ややっこや汁物の具込めない。また以前に，ドーナツ製造機を導入し，材など以外にはバリエーションが少ない。こうしたオカラドーナツを試作したこともあったが，通常の食べ方の場合，調味に用いるタレの味が強く出るた

ドーナツよりもコストがかかり，風味の向上もみらめ，豆腐の存在感がさらに低下してしまっているのれなかったため，商品化は断念された。

ではないかと Y 社代表者は危惧している。
一方，Y 社では，商品や会社の PR などのために，

５）今後の経営方針

生協組合員の消費者を工場見学に受け入れることもY 社の今後の目標としては，現在の経営規模を維ある。この中では，消費者が豆腐の価格の割に製造持する方針である。ただし，豆腐の冷蔵や，豆腐を工程には手間のかかることに驚いたり，木綿と絹ご浸す冷水を作るための冷媒として利用している HCFC

しの製造方法の違いがわからなかったりする様子な類が，オゾン層破壊の抑制のために 2020 年以降は製

どがうかがえる。また逆に，あらかじめインターネッ

造されなくなることから，この物質に関わる冷蔵・トで情報収集し，見学時に大豆の品種や国産品と輸冷凍設備を更新する必要がある。しかし，設備投資入品の違いを尋ねる消費者もいる。生協の店舗では，にかかる費用の捻出が難しいことから，ただちに更豆腐の食べ比べを実演したこともあり，味の違いに新することはできない状況にある。また，自社のウェ

驚く消費者もみられた。この他，電話にて，Y 社のブページを充実させて活用したいという考えもある

豆腐の中で国産大豆を用いたものはないかといったが，その作業のための人手がいないことも課題であ問い合わせも最近あり，Y 社は該当する商品とそれる。

が販売されている店舗について回答した。これらの新たな事業の一環として，従来の商品製造は継続

ように，消費者の豆腐に対する意識や嗜好などの把しながらも，昔ながらの豆腐生産・流通に立ち返っ

握にも，Y 社はなるべく積極的に対応している。

た取り組みも検討されている。例えば，すでに商品の一種として販売されているおぼろ豆腐は，加熱処

４）オカラの処理方法

理しないシンプルな食材であるが，風味は良い。Y

Y 社において，豆腐などの製造にともなって産出社代表者としては，あまり突飛な方法はとらずに，

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地方都市近隣地域における豆腐供給の実態－愛媛県松山市の事例－
シンプルな方法で製造したおいしい豆腐を供給する

いては松山市やその近隣地域の企業が製造する豆腐という方法を模索したい意向である。さらに，豆腐を取り扱う場合が多かった。しかし，最多の店舗をは日本人にとってなじみの深い大切な食材であるた展開する松山市地盤のスーパーでは，愛媛県外企業

め，価格の安さだけではない価値があらためて見出の豆腐を主に販売していたほか，主要豆腐商品以外される必要があると，Y 社代表者は考えている。その豆腐については，全てのスーパーで愛媛県外企業のために，賞味期限を延ばして遠方から供給する方による商品を複数種取り扱っていた。

法だけでなく，昔ながらの方法を生かしながらシン

この状況に対して，愛媛県中予地方の豆腐製造企

プルに製造された豆腐を消費者に食べてもらいたい

業においては，限られた回答数による情報ではあるとの意向を持っている。また小売店などに対しても，が，小規模経営のもとで企業所在地の近隣にのみ豆

一部の商品が売り切れてもよいというくらいの販売

腐を供給している場合が多く，豆腐製造を中止する方法があってもよいのではないかの思いも抱いてい企業も複数みられた。これらに対して，松山市の大る。例えば，商品が入荷する朝と夕方のみに限定し多数の店舗に主要豆腐商品を供給する Y 社においてて販売する商品を設定することで，出来立ての豆腐は，次第に強まる価格競争に苦慮しつつも，スーパーを消費者に食べてもらう機会を創出することで，豆などのバイヤーとの交渉を通じて，スーパー側のプ

腐の美味しさや価値を再認識してもらうきっかけに

ライベートブランドとなる豆腐の製造や，新製品のなることなどが想定されている。

検討などを続けている。さらに Y 社は，消費者の意

また，販売方法の工夫として，工場併設のイン識や認知を重視した製造工程の開示も実施しており，ショップ方式による豆腐販売や豆腐を用いた料理の消費者が豆腐の風味の良さをより実感できるための提供も考えられており，消費者の口コミを利用しな限定販売や直売などの方法についても模索している。

がら知名度や販売を向上できる可能性がある。こうこうした方法については，近年，松山市内で開業しした方法については，すでに広島県世羅町の豆腐製

た別の豆腐製造企業が，風味の良さを強調した高価造企業による成功例もみられるが，現時点での Y 社

格帯商品の製造・販売を開始しており，新たな豆腐においては，こうした事業を立ち上げるための人手供給の具体例とみなすことができる。ただし豆腐は，が足りず，初期投資も難しい状況にある。

日常的かつ安価に購入できる食材として消費者に定以上のように，新たな事業展開や豆腐の製造・販着していることから，上記のいずれの経営手法を両売に関する創意工夫などが模索されつつあるが，人立させることは容易ではなく，とくに後者について手不足と，新規事業や設備投資に必要な初期投資費

は後発企業によるニッチ市場の開拓を目指したもの

用の捻出が困難であるという２点が，現時点での Yと位置付けられよう。

社の大きな経営課題となっている。

一方，中予地方の豆腐製造企業においては，経営規模や今後の経営方針の相違に関わらず，人手不足

Ⅳ．おわりにないし後継者の不在や，新たな設備投資などのため

本稿では，地方都市近隣地域において従来保持しの資金難が主な経営課題として挙げられた。こうしていた消費地立地の優位性を減衰させつつある豆腐

た点は，中小企業における一般的な経営課題と共通

製造業に注目し，豆腐供給の実態について愛媛県松する要素と考えられるが，即座に解決しうる問題で山市を対象として分析した。

はないため，当該企業の存続に足かせとなり続ける

豆腐製造企業数は年々減少する一方，豆腐油揚製ことが懸念される。また豆腐製造によって産出され造業の生産額推移は微減にとどまっていることから，るオカラの処理については，現時点では有償ないし同じ大豆の日配品である納豆の市場動向とは依然大無償で畜産業者に供給する形態が主であった。しかきくことなるものの，豆腐製造業における一部企業

し地方部の農業もまた，担い手の高齢化や後継者不による市場の掌握は徐々に進行していることが推測

足などの問題に直面していることから，こうした畜される。こうした中で，松山市内に複数の店舗を立産業者が今後も長期にわたってオカラの引き取り先地するスーパー各社においては，主要豆腐商品につとして機能する確証はない。また食用となるオカラ

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淡野寧彦
の割合が少ないことは，栄養的側面や環境的側面か

力いただきました Y 社の八木 清様をはじめ，調査にらみた際に，社会的損失要因ともなりうる。オカラ

ご協力くださった関係各位に厚く御礼申し上げます。

のように，栄養成分が豊富に含まれながらも食用と本稿に関する調査に際しては，愛媛大学社会共創

されないことの多い材料について，無理なく食生活学部における平成 29 年度学部長裁量経費「地方都市に組み込むための調理法の検討や消費喚起などの働近郊における中小食品製造・加工業の立地基盤と革きかけを，産学連携などを通じて講じていくことも新可能性に関する研究」( 代表：淡野寧彦）の一部

重要と考えられる。

を使用した。

あらためて豆腐製造業全般の動向に目を向けるな
らば，Ⅱ章で触れた S 社のように，一部企業の急拡

注大やそれによる市場の掌握の進行は目覚ましいもの

1) 愛媛県においては，松山市以外の市町の当該施設があり，こうした企業を中心とした豆腐製造業の市については愛媛県が，松山市の当該施設について

場再編が，今後急速に進行する可能性は十分に考えは松山市が，それぞれ情報を管理しているため，こられる。松山市のスーパーにおいても，徳島県鳴門の２ヵ所に情報開示請求を実施した。また，この市や広島県三原市といった，高速道路を用いれば２

情報開示請求によって公開されるのは，請求時点～３時間で結ばれる企業からの豆腐供給が散見されでの情報のみであり，施設数の推移など過去にさた。本州の地方都市と比較すれば，いまだ輸送にかかのぼっての情報提供は不可能である旨，担当部

かる距離やコストなどの面で，松山市近隣地域にお署より回答を受けた。

ける豆腐製造企業は消費地立地の優位性を保持して2) 全国流通する豆腐の規格の例として商品表面が縦いる可能性も推測される。他方で，賞味期限の長さ

横135mmの正方形で高さ 32mm 程度の「京都型」とや価格の安さ ( 少なくとも同程度の価格 ) といった，呼ばれるタイプがある。これに対して２B 型は縦いわば消費者の目に見えるかたちでの愛媛県外企業

132mm×横 96mm，高さ 50mm 程度であり，最終的にからの豆腐供給は，すでに現実化している。こうしは同じ 400g の豆腐が入った商品となる。積水技研

た中で，松山市近隣地域に立地する豆腐製造業におPP 容器のウェブページによる。

いては，先述の経営課題を克服しつつも，地元住民

3) いわゆる田舎豆腐は，重しをのせて時間をかけてに支持される豆腐づくりや，ニッチ市場の開拓など作ることにより，適度に水分が抜けて風味がよくを通じた新たな販路拡大がさらに重要になるものとなる。強い力を急激に加えても豆腐から水分は抜考えられる。

けにくく，品質も低下してしまう。

本稿では，サンプル数の少なさなどから，地方都

4)Y 社のウェブページには，様々な豆腐商品が掲載さ

市近隣地域における豆腐供給の実態について，一般れているが，豆腐の硬さの違いもこうしたライン的な特色やモデルを十分に考察するまでには至らな

ナップにある程度関係している。ただし，例えばかった。また，生産者・消費者の双方にとって有益

新大豆を用いて豆腐を作った際，豆の力が強いたとなりうる地産地消の促進や，未利用食材の効果的めににがりを多めに入れないと通常より柔らかな活用などは，地域の魅力向上や活性化にも有効なく仕上がってしまうことがあり，この豆腐を食べ手段である。筆者が，地域の諸課題への対応を担う

た消費者から，いつもの食感と違うといったクべく発足した愛媛大学社会共創学部に所属する立場

レームが寄せられることもある。

であることからも，本テーマに関する分析を継続し，

5) かつては肥育牛の飼料原料としても利用されてい地方部における豆腐製造業の新たな展開や，食生活

たが，オカラの摂取量が多すぎると牛肉となったにおける大豆利用に関するより詳細な知見等を見出際に脂肪が黄色っぽくなり，評価が下がってしま

すことを，今後の研究課題としたい。

うため，現在はほとんど用いられていない。なお
乳牛向けにオカラを与える際も，摂取量が多いと付記

乳量が増える半面，脂肪分が低下するため，やは

本稿の作成に際して，詳細な聞き取り調査にご協−

り注意が必要である。
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地方都市近隣地域における豆腐供給の実態－愛媛県松山市の事例－
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