頼りになります

応援します

新しい野菜珍しい野菜(Part-1)
新野菜７２種の特徴と調理
平成１７年１０月２８日

１．果菜類
野菜名
ソウメンカボチャ

ズッキーニ

ミニカボチャ

ニガウリ

特徴

栄養・機能性ペポカボチャに属し果実は一般に黄色で長楕円型の中型果、果肉は黄白色でソウメン状の繊維状組織からなる。
果実は濃緑色で斑点の入った紡錘形の小型果、開花後１週間目の若い果実を収穫する。果肉は白色で柔らかい。
かりっこは西洋カボチャで果実は球形で果肉も黄色、肉質は柔軟
坊ちゃんは日本カボチャと西洋カボチ
ャの雑種で果実は小さく偏円形で浅い。
果肉は黄色く粉質で甘みが強い。
プッチィーニはペポカボチャと西洋カボチャとの雑種、果実は小さく偏円形で果肉も黄色、やや粘質で甘みがある。
一年生のつる草で雌雄異花。果実は紡鍾型。
果皮には苦味がある。青皮・細長種は苦みが強い。白皮・円筒状の厚肉種は苦味が少ない。

ソウメンカボチャ

調理法

未熟カボチャに属するためエネ 酢の物とか茹でて吸い物
ル ギ ー は 少 な い が 食 物 繊 維 が や椀盛りの種にも利用で少々ある。
きる。
西洋カボチャに比べるとβカロチ 蒸したり、茹でたり、油炒ンンは少ないが、ビタミンＢ1，Ｂ2， めをするほか天ぷら、肉詰Ｃが豊富。
めして焼いてもよい。
かりっこは開花後 7〜10 日の未熟果を収穫しサラダ、酢もみにする
かりっこは未熟果をサラ新用途の品種。果肉は黄色く紛質ダ、酢もみ。
で甘みが強い。
坊ちゃん、プッチィーニはプッチィーニ、ペポカボチャは開電子レンジで５分間加熱
花着果後 40 日前後が収穫適期。
する。
果肉は黄色でやや粘質で甘みがある。
ビタミンＣの含有量が高く、一般 果を二つ割りにして、種子野菜の 6〜7 倍も含まれている。 を除いて調理。和え物、油βカロチン、ミネラル類、食物繊 炒め、サラダ、漬け物。苦維も豊富・ニガウリを食べれば夏 味を少なくするには皮を負けしない。
むいて水にさらすとよい。

ズッキーニ

オオクログワイ

２．根菜類
野菜名ビーツ中国ダイコン特徴

サトウダイコンの変種で大きな円錐花序を着け、黄緑色の小花を生じ果実は突起がある。根は肥大し、カブに似た球形ないし長円錐形で偏球形のものが多い。
華南、華中型は白皮白肉のものが多く、水分が多く貯蔵性が劣っている。日本の大根のルーツと考えられる。華北型は根形が短太、丸いものが多く、肉質が緻密で澱粉を多く含み甘みがあり、貯蔵性が高い。外皮色は緑、紫、赤白など肉色は赤、緑、白など多彩である。

栄養・機能性

調理法

果肉は柔らかくて水分が多い。ビタミン、ミネラルは多くないが糖質、特にショ糖が多く甘みがある。

根を茹でて薄切りにし、酢に浸してサラダにすると、濃い紅色が彩りによい。甘みがあり、あっさりしている。

紅芯大根は、大変甘味に富むため紅長大根とともに生食に適し、ビタミンも摂取できる。青長大根はビタミン C,βカロチンの多い品種。

緑皮赤肉種は、サラダ、和え物などの生食。青長大根は粕漬けやたくわん漬け。
緑皮白肉種は生食、煮食に適する。赤皮白肉種の紅長大根は、おろし。

野菜名特オオクログワイ

ヤーコン徴

栄養・機能性多年生で茎が叢生し、草丈 40〜70 ㎝に ミネラル、食物繊維を含む。整腸なる。秋末に地下茎の先端が肥大して直 作用があり、コレステロールを低径 2〜4 ㎝の平円形魂茎となる。肉は白 下させる効用がある。さくさくと色。冬季に収穫。
した歯触りと甘みがある。
多年草本、地下部に 1 個 200ｇ前後の魂 形はイモだが澱粉はなく、フラク根を数個着生する。塊根の形はサツマイ トオリゴ糖と食物繊維を多く含モやダリアに似ており、これを食用とす む、整腸作用があり、低カロリーる。外皮は帯褐白色、肉部もそれに近い。 でダイエット効果が高い。

調理法
主に中国料理に用いられるが、煮食や、砂糖漬けなどにも利用される。
歯ごたえがあり、生食、煮物、炒め物に利用。

３．茎菜類
野菜名特カイラン

コールラビ

ザーサイ

茎チシャ

エシャロット徴

栄養・機能性キャベツとは形状は極めて異なるが、近緑で 20〜30 ㎝伸びた茎と、これに着生した若い葉を収穫する。主茎を収穫した後、腋芽が伸長するので順次収穫できる。
キャベツの仲間で茎がカブのように肥大してカブに似ているが、肥大茎から葉ができる。大きくなりすぎると繊維が発達して硬くなるので早期に収穫する。
カラシナの仲間。生育が進むと、茎下部の葉の付け根の部分が直径 5〜8 ㎝のコブ状に肥大した多肉の茎のかたまりとなる。ザーサイはこの部分を塩等で漬け込んだもの。
1〜2 年草、茎を食用とするレタスの仲間。茎は生育初期には伸びないが、十分な大きさになると節間伸長を始めて伸びる。茎の肥大や形状は品種によって異なるが長さ 35 ㎝最大径 7 ㎝にもなる。
葉付き若どりラッキョウのことで分球して増える。
繁殖は春と秋に球分けを行い、定植後分球点が生育し 1 株 1 個から 10 数球まで増える。

カイラン

調理法

βカロチン、ビタミンＣの含有量が著しく多く、緑黄野菜として優れている。ビタミンＥも多く、ミネラル豊富。

茹でる、油炒めが最も適す。
煮物、天ぷら、味噌漬け。

各種ビタミン、ミネラル類を含み、特にビタミンＣが多い。

皮をむいて利用し、酢の物、煮物、炒め物、漬け物。

特に多く含まれる栄養素はないが食物繊維が多い。

ザーサイ漬け、煮物、スープの具、炒め物、漬け物。

茎はグリーンだが淡色野菜でビタミン類やミネラル分は少ない。
葉は苦味がありゆがいて食べる。

主として茎を食べるが葉も食べられる。炒め物、茹で物、サラダ、煮物、漬け物。
茎を裂いて乾燥させたもは
中国料理の材料。

刺激臭は硫化アリルの揮発性の水分によるもので、胃腸を刺激して消化液の分泌を高め、食欲を増進させる。ビタミンＢ1 の吸収をよくする働きもある。

専ら味噌等をつけて生食するのに適する。さっと揚げるだけの揚げ物、焼き物にも利用。

コールラビ

サイシン

４．花菜類
野菜名
サイシン

コウサイタイ特徴

ハクサイの仲間、春先に苔立ちした茎、つぼみ、葉を食用にする。アクがなくブロッコリーのような、こくがある。
1〜2 年草で、若い茎と花蕾を食べる野菜、茎の紫色が特徴で、サイシンと同様の食べ方をする。

栄養・機能性
βカロチン、カルシウム、鉄分に富み、ビタミンＢ1，Ｂ2 も多い。
タンパク質も豊富な緑黄野菜。
サイシンと同様の成分。サイシンに比べると糖質が多く、βカロチンが少ない。

調理法
中華風に油炒めがよい、和風にはお浸し、汁の実、和え物、酢の物などに利用。
油炒めに適す。ゆがいてそのまま食べる。また軽く熱湯を通しうす塩の浅漬け。

野菜名

花ニラ

特徴

栄養・機能性多年草で臭気がある。早春に芽が出て生育し、初秋には花茎が約 30 ㎝に伸びて白色の小花をつけ、花茎を食べる。花ニラの苔は次々と発生するので、順次収穫

ニラと同様、ミネラル類、ビタミン類が多く、緑黄野菜として優れている。

調理法
香気が強く、甘味に富み、優れた野菜。炒め物、浸し物、花は塩漬け。

５．葉菜類
野菜名

オカヒジキ

タケノコハクサイ

クレソン

マーシュ

サンチュ

エンダイブ
（シコレ）

コスレタス

カクタスリーフ

エゴマ

モロヘイヤ

マーシュ

特徴

栄養・機能性1 年草、草姿が海草のヒジキに似ていることからこの名がある。枝は多数に枝分かれし、四方に広がる。葉が 15 ㎝ぐらいの長さで先端の若い葉を摘み取る。
結球ハクサイであるが、本種は球長が 40〜60 ㎝、長いものは 1ｍ余りにもなり、球幅は 12〜15 ㎝程度とタケノコ状で細長いのが特徴。
多年生、湿生草本。草姿は水深い立地によって異なるが、よく分枝し、各節から発根する。葉は不斉形の奇数羽状複葉。
コーンサラダとも呼ばれ、1〜2 年草で、草丈は 30 ㎝くらいでよく分枝し、下部全体が無毛。葉は濃緑色、全縁で、長楕円形、基部まで葉茸がある。
茎の伸張とともに、葉を掻きとって食用とするので掻きチシャの名がある。
茎が 10〜２0 ㎝に伸びた頃から、葉を順次下葉から掻きとって利用する。

若芽を利用する。シャキシ
βカロチン、ビタミンＢ２・Ｃ、ャキした歯ざわりで青臭食物繊維を多く含む。
さがない。お浸し、和え物、汁の実。
ビタミンＣが比較的多く、カルシ 葉肉が厚く、水分は少ない
ウム、鉄、βカロチンを含む。発 ので、光熱で調理しても葉ガン物質を解毒する酵素をつく 肉がくずれないため、炒めるインドール化合物を含む。
物、すき焼きに適する。
βカロチン、カルシウム、鉄、ビ サラダとして添える。汁のタミン類を多く含む。特にビタミ 実、和え物、揚げ物、魚肉ンＢ２が多い。
料理のつまに使う。
葉が羊の形に似ているのでラムズレタスともいい、カリウム、βカロチン、食物繊維を含む。
ビタミン類やミネラル類が豊富であり、特にβカロチンを多く含む。

1〜2 年草、多くの根出葉をつける。葉脚βカロチン、ビタミンＢ２・Ｃをは心形で茎を抱く、根出葉が適当に発育多く含み、ミネラルとしてカリウしたら、外葉で結わえて、内部の葉を軟ム、鉄分、食物繊維も多い。
白して収穫する。
1,2 年生草本で立性である。葉は緑色〜灰緑色、長楕円形で先が尖る。株が大き ビタミン類、βカロチンを含むサ
くなると、楕円形に緩く結球する。定植 ラダなど、生食として用いる。
後 50 日頃から収穫でき若採りに努める。
サボテンは葉が退化縮小し、茎部が多肉化し、茎面が盛り上がって、イボ、コブ 成分値はないが、緑黄色野菜としないし稜となり、葉にかわる同化器官と て期待できる。
なっている。
1 年草で、草姿はシソに似て、分枝性に ｄ−リルン酸という必須脂肪酸富み、高さ 1ｍになる。葉は対性で短卵 が含まれ。ガンやアレルギーを予円形、1 さく果に 4 粒の種子がつく。シ 防する効果がある。香り成分のペソの種子よりも大きく、油を含み特有の リルアルデビトは強い防腐作用香りがある。
があり、食中毒を防ぐ。
一見青ジソに似ている。葉と幼茎を食用 栄養的には優れた緑黄色野菜でにする。香りも癖もない。さっぱりとし ある。βカロチンの含有量は野菜た味で、刻むとオクラのような粘りの出 の中ではトップ。ビタミンＡ，ビるのが特徴。
タミンＣ，カルシウム多い。

サンチュ

調理法

葉をサラダや肉料理の付け合わせにしたり、汁の実にしたりする。
朝鮮料理の焼き肉を包むのに用いられる。葉を茹でて浸し物、和え物、煮物、炒め物。
葉は主としてサラダ用として生食。レタスより歯切れよく苦みがあり、特有の芳香と風味が好まれる。
ヘッドレタス、リーフレタ
ス同様、主としてサラダやなますなど生食に用いる。
塩茹でし、皮をむいて果肉を料理に用いる。肉料理の付け合わせにも利用。
焼肉包み、漬け物などにするほか種子をゴマの代用にする。
葉を刻んで、ほどよい粘りをつけ、野菜スープとして利用する。

エンダイブ

野菜名

特ジュンサイ

ヒユナ

トウミョウ

リーキ

葉ニンニク

黄ニラ

徴

栄養・機能性

調理法

水生多年生草本で、水深 50〜200 ㎝、清水の豊かな池沼に自生する。

水草で若い芽の周りにある粘質物が栄養分として期待できそう。

一年草、茎は太く直立し、分枝力は中位で、草丈は 1ｍになり、まばらに分枝する。葉は互生で軟らかく夏秋期にホウレンソウ同様に利用される。
蔓性で分枝力が旺盛で、摘菜すると次々と則枝を生ずる。萌芽したての稚苗を刈り取って貝割れ菜のように利用したり、伸張した株の茎葉を摘み取って利用。
外形はネギに似ているが、葉は大型、ニンニクに似て、竜骨稜のある扁平葉でハカマ状になり重なりあって殆どが株分かれしない。鱗茎は単生し、軟白した白身部分は太く、長ネギに似ている。
ニンニクの苗を、野菜用として利用する
もので、利用時期・部分が異なり、主に鱗茎を利用する茎ニンニクと同じもの。
小鱗茎から葉を発生し分けつ旺盛である。葉は扁平で細長く、再生力も旺盛で株養分は葉ニラと同じ。葉を切り取り遮光して萌芽葉を軟白し、収穫する。

野菜の少ない夏期の葉菜として重宝である。緑黄色野菜でβカロチン、カルシウム、カリウム、ビタミンＣを多く含む。

ヒュナ

優れた緑黄色野菜、野菜としてタンパク質を多く含んでいる。

生食、汁の実、酢の物として利用するが、瓶詰め加工が主体。
ホウレンソウと同様、浸し物、和え物などに利用する。茎は漬け物として利用。
ホウレンソウと同様の調理方法で利用するが油炒めが、色、風味を引き出すのに最も良い。

ビタミンＢ１，Ｂ２，カルシウム、カリウム、食物繊維を多く含む。 軟白部の軟らかいものを硫化アリルにより、血行を良く 煮込む。油炒め、サラダ。
し、体を温める作用がある。
葉をネギのように鍋物にカルシウム、ビタミン、鉄分多く、入れたり、刻んで薬味にし新陳代謝、血行をよくする。
たりする。
軟白してあるため葉ニラに比べ 生でサラダの彩りに入れてβカロチンの量は少ない。ミネ たり、刻んでスープや粥にラル類、ビタミン類は多く含まれ 散らしたりする。さっと炒る。
めて塩だけの味付け。

ウワバミソウ

モミジガサ

６．山菜
野菜名

特徴

栄養・機能性

ウワバミソウ

多年生草本で根茎は短く、横斜〜直立する。多肉、草丈 40 ㎝、葉は無柄で 2 列に互生、楕円形。ぬめりがある。秋に茎節に肉芽を着生しこれが落ちて増殖。

タラノキ

落葉生の低木、茎は単幹または、2〜3 に分枝する。露地のなか、切りとった枝を温床に入れ、萌芽させる方法もある。

モミジガサ

オオバキボウシノビル

参考文献

ぬめりに食物繊維が含まれ、コレステロールをさげる効果がある。
野菜としてはタンパク質が多い、βカロチン、カリウムも多く含
む、抗酸化作用があり、高血圧症に有効。
幼葉（芽）だが緑黄色野菜と同様成分を含むため栄養効果が期待できる。鉄分多く貧血の予防によい。

調理法
生のまま、とろろ状になるまで包丁でたたき味付けしてご飯にかける。三杯酢、塩蔵。
和え物、揚げ物、漬け物。

多年生宿根草本である。地下茎は短く、春、萌芽後の若葉（芽）を茎は直立、草丈は 80 ㎝。降霜期に地上食べる。独特の香りとほろ部は枯死し、越冬して増殖する。春に萌苦さが賞味できる。
芽した若葉を収穫し食用にする。
多年生宿根草本で、地際に魂状の地下茎
若い茎葉、花茎、花を食用
栄養的効果を多く含むものはなを生じ細紐状の根をだす。増殖は実生もとする。アクがなく、ぬめい。
根茎の株分けも可能である。
りがある。
多年生草本で、葉は秋に出て、夏に枯れ ネギに似た硫化アリルによる臭鱗茎を生食、塩漬け、梅酢る。土中に白色、球形の鱗茎を形成する。 気がある。ビタミンＣ豊富で葉の漬け、葉を茹でて、和え物、春〜初夏に葉を、また鱗茎は適宜堀取り 部分にはβカロチン、ビタミンＢ汁の実にして利用。
収穫する。
2、鉄、カルシウムなど多く含む。

新しい野菜珍しい野菜（社団法人

日本施設園芸協会）