広島のカキカキを年中食べる（広島のカキ）（１）目次
１．はじめに２．年間を通してカキを旨く食する方法、装置
１）マガキ蓄養装置（特許第４２７８６９２号）
２）三倍体カキ
３）四倍体カキ（特許第３８３９８４２号）
４）カキ類の生産方法（特開平６－１０５６５８号）（１）― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ―５）岩牡蠣の養殖方法（特開平１１－３２６１９号）
３．カキについて
１）カキの生態１
２）カキの生態２
３）カキの養殖（２）― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ― * ―１．はじめにカキ、ふぐと言えば冬の代表的な食べ物の一つである。
広島湾に臨むカキ養殖場では、冬になると毎年カキ祭りが行われ、年ごとにカキ祭りの会場も増え参加する人々の数も増えている。例えば、２００８年の広島県のカキ祭り
カレンダー（http://www.pref.hiroshima.lg.jp/page/1170325232110/index.html）によると、１
月２５日に広島県大竹市晴海公園で行われた「第８回おおたけカキ水産まつり」、広島県江田島市大柿町柿浦港内で行われた「おおがきみなと市場」に始まり、３月１日に広島県江田島市沖美町高祖埋立地行われた「第３２回江田島市カキマラソン大会」が最後に行われ、合計１６会場でカキ祭りが行われている。
この広島湾に臨むカキ養殖場で養殖されているカキは、マガキであり北海道から九州まで広く分布し、我が国で食用されている代表的な種類である。
広島湾はカキの養殖場として立地条件に恵まれており、下記に示す表１のカキの県別生産量によると、広島県のカキ生産量は全国一位であり、全国生産量の５０％を越えている。カキ生産量の第二位は宮城県で、全国生産量の約１６％である。カキ生産量の第三位は、岡山県で、全国生産量の約１０％である。表１によると、広島県のカキ生産量が突出していることが分かる。
また、表１によると、平成１２～１７年において、広島県のカキ生産量及び全国のカキ生産量はともにほぼ一定であるようにみえる。しかし、広島県のカキ生産量を歴史的にみると、カキ生産量が次第に減少していることが分かる。

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広島のカキ表１

広島県立総合技術研究所水産海洋技術センターによると広島県のカキ生産量について、「戦後、筏養殖の沖合漁場への拡大によって１９６８（昭和４３）年には３万トンを越す生産量に達しました。１９８０（昭和５５）年代には約１０年間にわたって３万トンレベルの生産量がありましたが、１９９１（平成４）年度以後減少し、近年では約２万トンの生産量になっています。この減少の原因には、漁場環境の悪化、過密養殖および貝毒、ヘテロカプサ赤潮など有害プランクトンによる影響など様々な要因が指摘されています。
」と、説明されている（http://www2.ocn.ne.jp/%7Ehfes/kaki01/openlect.html）。
つい最近にもノロウィルス騒動が起きたばかりであり、漁場環境の悪化、過密養殖等の問題は大きいように思われる。しかし、さらに、最近特に問題視されるようになった人口減少も関係しているように思われる。このような需要減退が、人口減少と関係あるとするならば、今後さらに需要が減少することも予想され、カキの生産量を増やすために如何にして需要増大を図るかが重要になると思われる。
かかる観点からカキに関する特許調査を行い、カキの需要増大に結びつきそうな技術について調べた。
調査した技術のなかで、年間を通してカキを旨く食する方法又は装置に関する技術が、カキの需要増大を図る有力な技術であるように思われる。
年間を通してカキを旨く食する方法又は装置に関する技術として、以下に説明するよ鶴亀特許事務所〒730-0014 広島県広島市中区上幟町２-３６アクシス上幟町３０１号
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広島のカキうな特許発明が公開されている。なお、これらの技術を理解する上で参考になると思われるカキの生態、養殖に関する説明（３．カキについて）を追加した。

２．年間を通してカキを旨く食する方法、装置
１）マガキ蓄養装置（特許第４２７８６９２号、株式会社土居技研）
本発明は、マガキが夏場の放卵、放精に起因して冬場のカキのように旨く食することができなくなるということに着目し、マガキの夏場の放卵、放精を阻止したうえで冬場のカキの状態に維持することにより夏場でもカキを旨く食することができるようにする発明であり、実質的にはカキを年間を通して旨く食することができるにした発明である。
本発明は、現在、生産事業者、ホテル等の需用者を含め幅広い業種の事業者が集まった部会を発足させ、その発明の実施化の促進及び発明を基にした産業の活性化につなげる試みが進められている。当部会において総合的なデータ取りも行われており、夏場でもカキを生で安全、かつ旨く食することができることが認められつつあるということである。
特許第４２７８６９２号の発明の内容は以下の通りである。
本発明は、四季を問わずマガキを身入状態で提供することができるマガキ蓄養装置及
びマガキの養殖方法に関する発明である。
この発明は、「身入状態に養殖されたマガキを海から取り上げ、１０～１３℃の清浄、循環する海水中で畜養し、食用前にその畜養されたマガキを－０．８～－１．５℃の清浄、循環する海水中で熟成させるマガキの養殖方法」である。
そして、その方法を好適に実施する装置として、「身入状態に養殖されたマガキのメス化が阻止される蓄養温度に維持する蓄養恒温槽と、該蓄養恒温槽に清浄海水を供給する海水前処理手段と、前記蓄養恒温槽内の海水を浄化して再使用に供する循環手段と、を有するマガキ蓄養装置」が示されている。
すなわち、この発明は、「広島産のマガキの場合は、３月から５月の間に生殖巣が発達し、栄養をとった身入状態のマガキがメス化して抱卵、放卵することによりやせた水っぽいマガキになることが、夏場にマガキは食べるものでないとされることの原因である。」ことに着目し、マガキのメス化を防止するとともに蓄養を行う蓄養恒温槽を用いた発明であることに特徴がある。
上記蓄養恒温槽は、「栄養をとって身入状態に養殖されたマガキを畜養するための一定温度、例えば１０～１３℃の所定の温度に維持された恒温槽である。蓄養恒温槽１０には清浄な海水が循環しており、カキかご又はカキ棚に収容されたマガキが、海水中に鶴亀特許事務所〒730-0014 広島県広島市中区上幟町２-３６アクシス上幟町３０１号
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広島のカキ
浮遊するプランクトンをえさにしながら蓄養されている。１０～１３℃の温度は、マガキのメス化を防止できる温度であり、また、海水中のプランクトンが増殖しやすい温度でもあり好ましい。
」とされる。
そして、マガキ蓄養装置には、「蓄養恒温槽 10 から取りだしたマガキを所定期間熟成させる熟成槽 50 を設けるのがよい。これにより旨みのある最適な状態のカキを提供することができる。この場合、熟成槽 50 の海水温度は－０．８～－１．５℃程度に維持するのがよい。なお、熟成期間は１～２週間程度とすることができる。
」とされ、「マガキを熟成槽 50 で低温に保持（熟成）する処理により、マガキの細胞を凍結させずその旨み成分（グリコーゲン）を増加させることができる。
」とされる。
また、本マガキ蓄養装置は、夏場でも生ガキを安全に食することができるように、清浄な海水を蓄養装置に供給するとともにカキの清浄化を行うことができる手段を有する。
すなわち、「ポンプ 23 により海水は、フィルタ 24 を通して海水前処理槽 21 に汲み上げられる。そして、この汲み上げられた海水は、冷却装置 22 により所定温度に冷却されるとともに、海水前処理槽 21 に付設された５０μｍ以下の微細な空気泡を発生するマイクロバブル発生装置又は／及びナノメータオーダーの微細な空気泡を発生するナノバブル発生装置、ＵＶ発光装置等により清浄化されようになっている。」とされる。
２）三倍体カキ
三倍体カキは、生殖能力がない、あるいは産卵しないカキといわれ、産卵しないから夏場でも旨く食することができるとされる。
例えば、西沖水産ホームページ（http://www.nishiokisuisan.com/linup/chigai.html）によると、『三倍体カキは、広島県栽培漁業協会と広島県立水産海洋技術センターが、二倍体カキの品種改良を行い開発し、人工的に採苗した、「産卵しないカキ」です。
二倍体カキが、夏に産卵したあと、やせて、また次の産卵に向けて栄養を蓄えるというサイクルを繰り返すのに対し、三倍体カキは産卵しないので、産卵に費やすエネルギーがすべて、身入りや、殻の成長の方に回り、通常のカキより大きく、通年身入りしていて、夏でも大変美味しく食べられるカキとなっております。』とされる。
この広島の三倍体カキは、すでに大量生産技術も確立され、「かき小町」（登録商標第4151703 号、平成 10 年 7 月 30 日登録）として市販もされている。
広島県立総合技術研究所

水産海洋技術センターの「水試だより」記事タイトルによると、以下のような研究報告がなされている。
①３倍体マガキの特徴

第 169 号，平成元年 8 月②３倍体カキ稚貝の飼育と沖出しについて（堀田）第 179 号，平成 4 年 10 月

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広島のカキ③三倍体かきの種苗生産について（平田靖）④３倍体マガキ大量生産技術の開発

第 182 号，平成 5 年 6 月
第 198 号，平成 11 年 7 月（http://www2.ocn.ne.jp/%7Ehfes/00maxlist/04letters.html）。
なお、三倍体カキについては広島県以外にも以下のような研究がなされている。
①三倍体カキ養殖の事業化をめざし、カフェイン＋高温処理による三倍体カキの作出及びその種苗の量産技術を確立するとともに、実用規模での養殖試験を行い、三倍体かきの特性を把握する（岡山県水産試験場

1996-2000）②三倍体の作出率が高くかつ安定した技術の検討、種苗量産技術開発、及びマガキの倍数性迅速判定法の改良を実施する（宮城県水産研究開発センター

1994-1996）

上記の三倍体カキに関する特許は見あたらない。広島県立総合技術研究所

水産海洋技術センターに問い合わせたところ、三倍体カキの開発時にはすでに公知（カフェインを利用しカキの受精卵の減数分裂（第二極体の放出）を阻止することによって三倍体カキを製造すること）であったとのことである。
上記カキは、「産卵しない牡蠣」として市販されているが、下記の特許第３８３９８４２号によると、三倍体カキも卵を有する（産卵はしない？）ことは示されている。
３）四倍体貝類（特許第３８３９８４２号、ラトカーズ、ザ ステイト ユニバーシテ
ィ オブ ニュージャージー）本発明は、成熟した四倍体貝類（カキ、二枚貝）と通常の二倍体貝類を単にかけ合わせることにより「かけ合わせ三倍体貝類」を製造することができる四倍体貝類及びその製造方法に関する発明である。
明細書によるとその発明の背景欄に、「三倍体カキからの卵は、通常の二倍体カキからのものよりかなり大きい(Stephens 及び Downing、1989)。三倍体太平洋カキは現在でも入手可能である(Allen、1988)。そのような三倍体太平洋カキは、好ましい味を持つ通常の二倍体カキよりも商業的に有利な点を有している。特に、生殖期間が通常と同じで成長速度が向上していることである(Allen、1988)。現在、このような商業的三倍体太平
洋カキは、通常の二倍体カキから、ある種の染色体組操作技術を用いて製造され」ており、生殖細胞に特別な操作を行うような「誘導三倍体」であるから特殊な技術及び工程を要するという問題がある。このため、三倍体カキや二枚貝を「商業的規模」で製造することができる方法が求められていると、記載されている。なお、太平洋カキは、日本、韓国、中国の海域に自然に分布するカキである。
特許第３８３９８４２号の発明は、以下の通りである。
（ｉ）三倍体雌軟体類からの卵を、二倍体雄軟体類からの精子で受精させ、（ｉｉ）受

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広島のカキ精卵からの極体Ｉの放出をブロックし、（ｉｉｉ）該受精卵を培養することからなる生育可能な四倍体軟体類の製造方法。
また、上記発明の製造方法を用いて四倍体雌軟体類を製造し、さらに前記四倍体雌軟体類と二倍体雄軟体類とをかけ合わせることからなる三倍体軟体類の製造方法。
そして、製造される軟体類が二枚貝である上記三倍体軟体類の製造方法、また、製造される軟体類がカキである上記三倍体軟体類の製造方法。
本発明において、四倍体カキは三倍体雌と二倍体雄とから、染色体組操作技術（chromosome set manipulation techniques）を用いて製造される。
具体的には以下のように製造される。
先ず、三倍体雌から解剖によって卵を回収し（卵塊剥離）、その卵を濾過した海水で洗浄して２５μｍのスクリーンといった適当なスクリーン上に保持する。次に、卵を通常の雄から得た精細胞で受精し、受精卵から極体Ｉの放出を抑制する。極体Ｉの放出の抑制は、受精後適当な時点で熱的または流体静力学的ショックを与えたり、サイトカラシンＢや６－ジメチルアミノプリンといった化学試薬を用いて行う。
本特許は、出願当初に「対応する通常の二倍体軟体類が自然に生息することのできる自然条件下で成長し成熟することのできる生育可能な四倍体軟体類」とする物の発明、その四倍体軟体類を製造する方法の発明、その四倍体軟体類を利用して三倍体軟体類を製造する方法の発明及び三倍体軟体類とする物の発明であったが、拒絶理由通知を受けて最終的に上記方法の発明に補正して特許を受けている。
なお、本願は、優先日を 1994.9.30 とし、出願日が平成 7 年 1 月 20 日（1995.1.20）で、平成 18 年 8 月 11 日（2006.8.11）に登録されている。出願から登録まで１１年７月経ている。このような出願から１０年以上を経てなお登録への努力をしていることからすると、かなり基本的な特許であると思われる。
本出願の拒絶理由通知から登録査定までの経過を調べると、意見書又は拒絶理由通知書の記載から三倍体カキを得る方法は種々あることが推測される。
出願人と審査官のやりとりは以下の通りである。
先ず、審査官は、以下の引用文献をもとに拒絶理由を通知している。
引用文献１（Nippon Suisan Gakkaishi(1993),Vol.59,No12,p.2017-2023）には、ムール貝
Mytilus galloprovincialis において、通常の精子、つまり、二倍体の精子と、三倍体の卵から得られる５倍体の受精卵から、極体ＩとＩＩの形成をサイトカラシンＢで抑制することによって四倍体を得た旨、記載されている。
引用文献２(Biological Bulletin(1992),Vol.183,No.3,p.381-386)には、マガキの受精卵をサイトカラシンＢで極体Ｉをブロックすることにより、二倍体、三倍体、四倍体、異数性

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広島のカキの細胞を得たことが記載されている。
したがって、ムール貝において四倍体を得る方法を、同じく二枚貝であるカキにも適用することに困難性はない。
上記拒絶理由通知に対し出願人は意見書を提出したが、審査官はさらに以下のように認定して拒絶査定をしている。
出願人は意見書において、引用文献１、２は、二倍体の卵と精子を交配させて受精卵を用い、極体Ｉ及びＩＩの放出をブロック（引用文献１）又は極体Ｉの放出をブロック（引用文献２）することによって四倍体貝を得ることが記載されているが、本願発明は、三倍体雌の卵と二倍体雄の精子を受精させて得られる受精卵を用い、極体Ｉのみの放出を抑えることにより四倍体を得る発明であることから、引用文献とは異なる発明であり、さらに当業者が容易に想到しうるものでもないと主張している。
しかしながら、本願請求項１－５、１２－１５、２４－２７に係る発明は、四倍体軟体類、三倍体軟体類自体の発明であり、本願出願人が意見書で主張するように、引用文献に記載されていない方法で作製されたものであっても、引用文献１、２に記載する三倍体、四倍体貝を作製する方法で作製されたものであっても区別がつかないことから、本願請求項１－５、１２－１５、２４－２７に係る発明の三倍体軟体類、四倍体軟体類
は、引用文献１、２に記載される方法を用いて当業者が容易に作製しうるものであると認められる。
また、請求項１、２に係る発明の軟体類は、引用文献１に記載された発明と区別がつかない。（進歩性があるとする方法で作製されたものＡが、公知の方法で作製されたものＢと区別が付かなければ、そのＡは進歩性がない。
）
４）カキ類の生産方法（特開平６－１０５６５８号、日本水産株式会社）
本発明は、微細藻類を主餌料としてカキ類を飼育することにより、年間を通じて食味（甘味、うま味、塩味、テクスチャー）等の良い養殖カキを生産する方法に関する発明である。
本発明においては、微細藻類の投与は、「例えば成長したカキの場合、一日１～３回、好ましくは１回、微細藻類を投与する方法が挙げられる。また、投与量はカキ１個当り、１日で０．５×１０9～２×１０9細胞とすることが好ましい。また、投与期間は、１週間から２ケ月間、好ましくは２～４週間とすると効率よく食味、触感に優れたカキ類とすることができる。
」とされ、「飼育水の温度は、１３～２０℃、特に１５～１８℃に設定することが好ましい。
」とされる。
そして、実施例として以下の例が記載されている。
すなわち、「成長マガキ（Crassostera gigas）（平均殻長８．３±１．２cm，平均重量８２．６±１２．１ｇ，１００個体）を１５０cm×１４０cm×１００cmの水槽中で飼育した。飼育水は、塩分濃度３．２～３．４％で、飼育水温平均１７℃で濾過循環した

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広島のカキものを用いた。一方、７５０Ｌ容積のタンクにＭＳＷ培地６００Ｌを入れ、キートセロスグラシリス（Chaetoceros gracilis）を接種し、ミリポアフィルターで濾過した大気を通気した。さらに、１日、３回ＣＯ2を１分間通気した。培養槽内の培養液は、常に２５℃に保ち、照度４８００ｌｕｘ、明暗サイクル２４Ｌとした。この培養液（１×１０9～２×１０9細胞／カキ１個）をマガキの飼育槽に１日１回、２４時間かけて滴下し、これを４週間継続し行った。その結果、殻長と体重は８．６±１．４cm、８４．５±１２．０ｇとなった。
」と記載されている。
そして、よく訓練されたパネリスト１０人により食味試験を行った。その結果の一つを下記表２に示す。表の左欄が発明品で、右欄が従来品の結果である。この結果によると、「キートセロス グラシリスを投与すると、従来の養殖法に比べ、甘味とともに渋味を有するマガキが得られることが判る。」とされる。
表２以上（１）

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