厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器疾患・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）
分担研究報告書

栄養・食生活に関する数値目標と施策の提案
研究分担者 村山 伸子 新潟県立大学人間生活学部・教授
研究要旨
次期健康づくり運動プラン策定・実施・評価に関して、学術的エビデンス・手法をもとに、行政上の課題の解決を目指す。令和４年度の本研究は、先行研究や自治体行政栄養士へのヒアリング等をもとに、栄養・食生活分野のロジックモデルの更新、目標項目、目標値の検討を行うことを目的とした。健康日本 21（第二次）の評価結果、先行研究等をもとに、栄養・食生活分野の目標として、（１）栄養状態：適正体重の維持６指標、（２）食物・栄養素摂取：適切な量と質の食事２指標、（３）
食行動：健康的な食行動１指標、（４）食環境：健康で持続的な食環境２指標を提案した。
食環境以外の目標については目標値を設定した。次期健康づくりプランの目標に焦点をあててロジックモデルを更新した。
Ａ．研究目的

さらに、今後の参考になるよう食環境整備に

厚生労働省により令和４年度に健康日本 21ついて世界の動向を整理し、指標については日（第二次）の最終評価が実施され、それを受け本の都道府県行政栄養士４名へのヒアリングをて次期国民健康づくりプランが策定された。本実施した。

研究は、次期国民健康づくりプランの策定・実施・評価に関して、学術的エビデンス・手法をもとに、行政上の課題の解決を目指す。令和４２）目標値の設定
ヘルシーピープル 2030 のフローチャート（図年度の本研究は、先行研究や自治体行政栄養士

１）で確認し、以下の方法で設定した。

へのヒアリング等をもとに、栄養・食生活分野①「整合性に基づく設定」として、健康への効のロジックモデルの更新、目標項目、目標値の検討を行うことを目的とした。

果が期待できる値を優先②①が現状値と乖離している場合は現実的な値をパーセント目標、予測値に基づく目

Ｂ．研究方法標設定で検討。

１）目標項目の設定①が不明の場合も同様。

先の研究班で作成したロジックモデル、健康日本 21（第二次）の最終評価結果、先行研究、指標データの入手可能性等をもとに、目標項目③ ①②を総合的に見て提案
現状値を直近のデータにし、目標値を 2034 年に修正した。

を厳選した。目標項目について目標値を設定した。それ以外で重要だが、未だエビデンスが十分でない項目、統計データ入手できない項目は、モニタリング項目として指標や目標値の設定は３）ロジックモデルの更新設定した目標に集約して、さらに先行研究を加えてロジックモデルを更新した。

しないこととした。今後エビデンスやデータ入手方法を作っていく項目とすることを提案した。
- 123 -

図１ ヘルシーピープル 2030：目標値の設定方法の選択

Ｃ．研究結果１）目標項目の設定
目標項目として指標と目標値を設定するものと、モニタリング項目は以下とした。目標項目の設定の根拠論文を添付する。
（１）栄養状態：適正体重の維持 1)-4)６指標

食環境の目標の内、飲食店、スーパー、コンビニ等における健康的な食品の販売については、評価が難しいこともあり、エビデンスが十分でなく、今後も検討が必要である。
政策の参考になるよう世界で実施されている食環境の取組を表１にまとめた。また、都道府①低出生体重児の割合

県行政栄養士４名へのヒアリングをもとに日本②子どもの肥満での取組指標を表２にまとめた。

③20～60 歳代男性の肥満④40～60 歳代女性の肥満

２）目標値の設定⑤20～30 歳代女性のやせ設定した目標値を表３に示す。

⑥高齢者のやせ2034 年の目標値について、「整合性に基づく（２）食物・栄養素摂取：適切な量と質の食事設定」、パーセント目標、予測値に基づく目標設

２指標（３モニタリング指標）定を全て記載した。食環境指標については、入①食塩摂取量 5)-7)、②野菜摂取量 8)-9)（果物、飽和脂肪酸、菓子・嗜好飲料）

手可能で根拠のある指標が見当たらず、設定できなかった。

（３）食行動：健康的な食行動
１指標（１モニタリング指標）①主食・主菜・副菜 10)-12)（必要な食物が買えない経験）（４）食環境：健康で持続的な食環境
２指標（３モニタリング指標）３）ロジックモデルの更新
更新したロジックモデルを図２に示す。次期
健康づくりプランで採用された目標について、インプット、アウトプット、アウトカム（目標）のつながりを示した。

①食品中の減塩等 13)-15)②給食施設での栄養管理 16)-22)（スーパー等食品販売店、職域の食環境、財務省塩需給データ）- 124 -

表１ 世界で実施されている食環境整備の取組
食物の生産・流通・加工・販売システム

食物と情報が一体化

食情報提供のシステム

家庭・家庭内の保存、調理、食事提供

学校・
職場

・給食・食堂での健康的なメニュー提供
・自動販売機で健康的な飲食物を販売
・健康的なメニューや食品を安くする（補助）・給食の栄養成分表示
・販売時に健康的な商品のプロモーション

・保育所、学校、職場での健康情報提供

地域・国内の農業、漁業による生鮮品の安定供給
・食品製造の場の脂肪、砂糖、食塩等の含有量の低減
・食品流通、販売、飲食店（ファストフード店、コンビニ、アウトレット/スーパー、直売所）での健康的な食物へのアクセスを良くし、健康的でない食物へのアクセスを悪くする（近接性、販売量、価格）
・高齢者への配食サービス

・外食や惣菜の栄養成
分表示
・販売時に健康的な商品のプロモーション、インセンティブ、インストラク
ション・マスメディア、インターネットによる健康情報提供
・過剰マーケティング、広告の業界の自主規制
・地区組織、NPO、自主グループからの情報提供
・保健・医療・福祉・社会教育機関からの情報提供

国の制 ・健康的でない食物の販売規制
度・政策 ・健康的でない食物への課税、健康的な食物・栄養成分表示や
Nutrition Profilingによる健康的な食物の識別表
示制度
・食品の誇大表示の禁止

・過剰マーケティング、広告の禁止

への補助金

・家庭での情報提供

ここでは、暫定的に以下のように定義する
健康的な食物：人が健康に生きていくために必要な栄養素を多く含み、生活習慣病の要因となる栄養素が少ない（高齢者の低栄養予防を含む）、多くは栄養素密度が高い食物。
健康的でない食物：加工する中で、脂肪、砂糖、食塩の含有量が多く含まれる食物で、多くはエネルギー密度が高い食物。
村山伸子：第12章健康寿命の延伸と食環境整備、現在の食生活と消費行動、農林統計出版、2016.

表２ 行政栄養士へのヒアリングをふまえた食環境指標の提案〇健康的な食品や食事の提供数量、情報提供が増える（スタンダードになる）
対象

指標

食品

①厚生労働省の「健康的で持続可能な食環境戦略イニシアチブ」に登録し、減塩目標を設定した企業数（中食を扱う流通・販売企業も含む）②①の企業の年間に減らした食塩供給量

中食（弁当、総菜）①健康増進計画に、スーパーやコンビニ等の食料品店での健康的な中食の提供に関する目標を設定している自治体数（都道府県、保健所設置市、市町村）②健康的な中食を提供してる店舗数③ガイドラインに沿った配食サービスを提供している事業者数（市町村？協議会？）

給食（事業所・保育所）①健康増進計画に事業所、保育所給食での健康的な食事の提供に関する記載（目標？）がある自治体数（都道府県、保健所設置市）②健康的な食事を提供している事業所、保育所数

情報提供①住民に提供するレシピについて減塩を標準にしている自治体数②離乳食指導、乳幼児健診、国保健診で減塩について情報提供している市町村数

他分野との連携①経済産業省の健康経営優良法人で食生活の改善に向けた取組をしている法人数②農林水産計画に規格外野菜を消費者に提供することが記載されている自治体数★中食、給食は、13学協会による「健康な食事・食環境」認証制度の登録数を含める- 125 -

表３ 目標値の設定結果

栄養状態：適正体重の維持
取組目標

ベースライン値評価に使う情報 Trend analyusis
パーセント目標や％ポイ 目標値の設定方法
源（政府統計の toolの2034年予測 ント目標の場合、基準とし種類等）
値
た数値（増減何％、hの値）
絶対的な変化
トレンド分析とパーセント2
7％未満 人口動態統計 8.8％
（2010年～2020年 effect size h=0.1 6.5%
目標h＝0.1を用いて設定。のトレンド）
effect sizr h=0.2 4.3%
目標値

低出生体重児 9.2%の割合の減少 （2500ｇ未満）（2020年）
絶対的な変化★肥満傾向の 小学5年生（肥 8%未満 学校保健統計 22.3%（2018年～2021年 effect size h=0.1 8.1%
子どもの割合の 満度20％以上）のトレンド）
effect size h=0.2 5.6%
減少
11.0% （2021年）

20歳代～60歳代の男性の肥満の割合の減少40～60歳代の女性の肥満の割合の減少
20歳代～30歳代の女性のやせの割合の減少35.1％（2019年）30%未満 国民健康・栄養 49.0 %2013年～増加しているた
め、増加を抑制した上でパーセント目標h＝0.1を用いて設定。

22.5％（2019年）

15%未満 国民健康・栄養 22.6 %絶対的な変化(2010年～2019年 effect size h=0.1 18.5%のトレンド分析） effect size h=0.2 14.8%

2010～2019年まで20％前後のため、パーセント目
標h＝0.2を用いて設定。

20歳代：絶対的な変化
20歳代 20.7％ 20歳代： 国民健康・栄養 20歳代
11.4％（2010年～ effect size h=0.1 18.7%
30歳代 16.4％ 15%未満 調査
2019年のトレンド effect size h=0.2 14.9%（2019年）
30歳代：分析）
30歳代：絶対的な変化
10%未満
歳代

2011年～2019年まで20％前後のため、パーセント目標h＝0.2を用いて設定。

★高齢者のや 65歳以上
せの割合の減 BMI21.5未満
少27.3％（2019年）

⾚太字︓主⽬標項⽬

アウトカム（栄養状態・⾷網摂取・⾷⾏動）

アウトプット

調査、NDB

調査、NDB

判定基準を食事摂取基準2020年版に合わせる。
パーセント目標h＝0.1を用いて設定。

★指標の確認、⾒直しをした項⽬①適正体重者の増加（肥満・やせの減少︓⼩児、成⼈、⾼齢者）②適正な量と質の⾷事（主⾷・主菜・副菜がそろう⾷事）をする⼈の増加③野菜・果物摂取量の増加 ④⾷塩摂取量の減少【個⼈】
適正な体重・エネルギー摂取、主⾷・主菜・副菜がそろう⾷事摂取、野菜・果物摂取、⾷塩摂取に関する、知識・スキル・態度の向上

効果的な栄養教育・保健指導の実施数・率の増加

プロセス

絶対的な変化（2013年～2019年 effect size h=0.1 30.4%のトレンド）悪化 effect size h=0.2 25.9%30effect size h=0.1 12.9%
20.5% (同上）
effect size h=0.2 9.7%
23％未満 国民健康・栄養 2019年から⾷事 絶対的な変化調査
摂取基準が変更さ effect size h=0.1 23.0%
れたためトレンド分 effect size h=0.2 18.9%
析できない

効果的な栄養教育・保健指導を受けた⼈の増加（取組・対策）2018年より増加傾向。
パーセント目標h＝0.1を用いて設定。

【個⼈へのアプローチ】
保育所・学校・職場・⾃治体等︓
効果的な健診・保健指導、栄養教
育（⾷育）→PHR（PersonalHealth Record)、ITの活⽤【環境】（社会環境の質の向上）
適切なエネルギー量、主⾷・主菜・副菜がそろう、野菜・果物が多い、⾷塩量が低減された加⼯⾷品、惣菜、弁当、給⾷、栄養情報の増加＜⾃然に健康になれる環境づくり＞
健康的で持続可能な⾷環
境づくりのための戦略的イニ
シアチブへの参加数の増加（健康的な⾷品提供、情報提供をする事業者増加）【環境へのアプローチ】
国︓イニシアチブによる⾷品事
業者へのインセンティブ提供
⾃治体︓地域の課題に合った効果的な⾷環境整備事業
学会・団体︓減塩⾷品認証、スマートミール認証事業＜誰もがアクセスできる健康増進のための基盤の整備＞
利⽤者に応じた栄養管理を実施する特定給⾷施設の増加（管理栄養⼠、栄養⼠の配置）【環境へのアプローチ】
国︓⾃治体への⽀援、モニタリングの仕組み
⾃治体︓特定給⾷施設への管理栄養⼠・栄養⼠配置促
進、適切な栄養管理に対する⽀援・指導

セッティング別のアプリ―チ7

青字：次期プランの目標にあり

図２ 栄養・食生活のロジックモデル（2022 年度更新版）- 126 -

Ｄ．考 察１）目標項目の設定

Ｅ．結 論
健康日本 21（第二次）の評価結果、先行研究

栄養状態、食物・栄養素摂取の目標について等をもとに、栄養・食生活分野の目標として、は、先行研究によるエビデンスも多くあり、設（１）栄養状態：適正体重の維持６指標、（２）定に問題は無いと考えられる。一方で、食環境

食物・栄養素摂取：適切な量と質の食事２指標、整備の目標、指標については、世界的にはパン（３）食行動：健康的な食行動１指標、（４）食や肉加工品等の食品中の減塩の効果 13)-15)、砂糖

環境：健康で持続的な食環境２指標を提案した。

や脂肪、食塩等を含む食品の栄養プロファイル

食環境以外の目標については目標値を設定し表示、法的規制、課税等についての政策パッケた。次期健康づくりプランの目標に焦点をあてージの効果のエビデンスが出されている 24）。してロジックモデルを更新した。

かし、商品販売時や飲食店での健康的な食事提供の効果についてはエビデンスが少ない。今後参考文献の取組と効果検証の研究が必要である。

1) フランク・B・フー．小林身哉，八谷寛，小林邦彦監訳．肥満の疫学．2010．名古屋大学出

２）目標値の設定

版会．

目標値の設定でも、栄養状態、食物・栄養素

2) Crawford D, Jeffery RW, Ball K, and Brug摂取の目標の内、健康への効果がある量が示さ

J. Obesity epidemiology 2nd ed.: From

れている「適正体重」「食塩摂取量」等は、個人aetiology to 102 public health. 2010. Oxfordの目標値の設定が可能であった。また、集団のUniversity Press.

場合、「適正体重」の範囲にある人の割合は設定

3) Blum M, Harris SS, Must A, Phillips SM,

可能であるが、食事調査が１日調査であるためRand WM, Dawson-Hughes B. Weight and「食塩摂取量」が適正範囲の人の割合は算出でbodyきないといった課題がある。

associated with premenopausal bone mass.

さらに、食行動や食環境整備の目標について

massindex

atmenarcheareOsteoporos Int 2001;12(7):588-94.

は、健康への効果が定量的に示されていないた

4) Han Z, Mulla S, Beyene J, Liao G,

め、妥当な目標値の設定が困難という課題があ

McDonald SD; Knowledge Synthesis Group.

る。

Maternal underweight and the risk of

以上より、理想的な目標値の設定方法を用い

preterm birth and low birth weight: a

るには、健康効果がある値の設定ができるかの

systematic review and meta-analyses. Int J

問題と調査方法の問題の両方がある。

Epidemiol 2011;40(1):65-101.
5) GBD 2017 Diet Collaborators. Health３）ロジックモデルの更新

effects of dietary risks in 195 countries,

ロジックモデルについて、次期プランの目標

1990-2017: a systematic analysis for theに合わせて更新した。今後、アウトカムの項目

Global Burden of Disease Study 2017.

ごとに、インプット（対策）、アウトプット、ア

Lancet. 2019; May 11;393(10184):1958-

ウトカムの関係を、さらに検討していく必要が1972ある。また、国の対策だけでなく、次年度は自6) Ikeda N, Inoue M, Iso H, et al. Adult

治体の対策についても検討し提案する必要がMortality Attributable to Preventable Risk

ある。

Factors for Non-Communicable Diseases
and Injuries in Japan: A Comparative Risk
- 127 -Assessment.

PLosMed.

2012;

9(1):e1001160.

reduction programme. Public Health Nutr.
2012 Feb;15(2):254-61.

7) 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」

14) He FJ, Brinsden HC, MacGregor GA. Salt

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/

reduction in the United Kingdom: abunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji

successful experiment in public health. J_kijyun.html

Hum Hypertens. 2014 Jun;28(6):345-52.

8) Wand X, Ouyang Y, Liu J, et al. Fruit and15) He FJ, Pombo-Rodrigues S, Macgregor GA.

vegetable consumption and mortality fromSalt reduction in England from 2003 toall causes, cardiovascular disease, and2011: its relationship to blood pressure,cancer:strokeresponse

systematicreview

meta-analysisofanddose-prospective

cohort studies. BMJ. 2014 July; 349: g4490.

andmortality.

ischaemic
BMJ

heartOpen.

disease2014

Apr

14;4(4):e004549.

9) Mo X, Gai RT, Sawada K, et al. Coronary16) Naicker A, Shrestha A, Joshi C, Willett W,

heart disease and stroke disease burden

Spiegelman D. Workplace cafeteria andattributable to fruit and vegetable intake inother multicomponent interventions toJapan: projected DALYS to 2060. BMC

promote healthy eating among adults: APublic Health. 2019 Jun;19(1):707.

systematic review. Preventive Medicine

10) Kurotani K, Akter S, Kashino I, Goto A,
Mizoue T, Noda M, Sasazuki S, Sawada N,

Reports 2021; 22: 101333.
17) Melián-Fleitas

L,

Franco-Pérez

A,TsuganeS, Japan Public Health Center

Caballero P, Sanz-Lorente M, Wanden-based Prospective Study Group. Quality ofBerghe C, Sanz-Valero J. Influence ofdiet and mortality among Japanese men

Nutrition,and women: Japan Public Health Center

Interventions inbased

Analysis with Meta-Regression. Nutrientsprospectivestudy.

BMJ

2016;352:i1209.

FoodandDiet-Related

the Workplace: A Meta-2021; 13: 3945.

11) 黒谷佳代、中出麻紀子、瀧本秀美．主食・主18) 澤田樹美、武見ゆかり、村山伸子、佐々木敏、

菜・副菜を組み合わせた食事と健康・栄養状

石田裕美．従業員食堂を利用した食環境介入

態ならびに食物・栄養素摂取状況との関連─

プログラムによる野菜類摂取量の変化．栄養

国内文献データベースに基づくシステマテ

学雑誌 2013；71(5): 253-263.

ィックレビュー．栄養学雑誌、2018；76（4）：77-88.

19) Kushida O, Murayama N. Effects ofEnvironmental Intervention in Workplace12) Ishikawa-Takata K, Kurotani K, Adachi M,

Cafeterias on Vegetable Consumption byTakimoto H. Frequency of meals thatMale Workers. J Nutr Educ Behav. 2014;

includes staple, main and side dishes and46(5): 350-358.

nutrient intake: findings from the 201220) 三澤朱実、由田克士、福村智恵、田中太一郎、National Health and Nutrition Survey,

玉置淳子、武林 亨、日下幸則、中川秀昭、Japan Pub Health Nutr: 24(9), 2618–2628.

大和 浩、岡山 明、三浦克之、岡村智教、

13) Wyness LA, Butriss JL, Stanner SA.

上島弘嗣、HIPOP-OHP Research Group. 従Reducing the population’s sodium intake:

業員食堂における長期間の食環境介入が野the UK food standards agency’s salt

菜類の摂取量に及ぼす効果. 産衛誌 2015;- 128 -57 (3): 97–107.

Ｆ．健康危機情報

21) 入山八江、串田 修、村山伸子、斎藤トシ子．

該当事項なし勤労者を対象とした食環境介入と栄養教育が食塩摂取量及び行動変容の要因に及ぼすＧ．研究発表効果．栄養学雑誌 2018; 76(6): 139-155.

１．論文発表22) Iriyama Y, Murayama N. Effects if aなし

worksite weight-control programme in
obese

male

workers:

Arandomized

２．学会発表なし

controlled crossover trial. Health Educ J
2013; 73(3): 247–261.

Ｈ. 知的財産権の出願・登録状況

23) Inoue H, Sasaki R, Aiso I, Kuwano T. Shortterm intake of a Japanese-style healthylunch menu contributes to preventionand/or improvement in metabolic syndrome
among

middle-agedmen:anon-randomized controlled trial. Lipids in

１．特許取得なし
２．実⽤新案登録なし
３．その他なし

Health and Disease 2014; 13: 57.
24) PopkinBM

etal.

LancetDiabetes

Endocrinol. 2021 July ; 9(7): 462–470.

- 129 -