September 10, 2004

THE EIKEN NEWSNo.133（1）

No.133

表紙写真説明：夏休み子ども科学教室「花粉を知ろう」
平成16年７月28日（水）、山形県衛生研究所で開催された子ども科学教室の光景です。参加者は小学校高学年18人、保護者13人で、花粉の役割について学び、持参した花の花粉を顕微鏡で観察したり、花粉の模型作りなどをしました。

もくじ※ 残留動物用医薬品について …………………………………………………… 理化学部

須貝裕子

（２）

※ 腸炎ビブリオにご用心 ………………………………………………………… 微生物部

池田辰也

（３）

※ 薬になる植物（64）ダイズについて ………………………………………… 理化学部

笠原義正

（４）

編集発行

山形県衛生研究所

平成16年９月10日発行〒990−0031 山形市十日町一丁目６番６号
Tel.（023）627−1190 生活企画部
Fax.（023）641−7486
E−mail : eiken@pref. yamagata. jp（2）担当部局、輸入品については検疫所において、年度毎にモニタリング検査が実施されています。
このモニタリング検査において、国産の畜水産食品から残留が認められたものもあり、全国的には、平成７年度までは0.3〜0.5％とほぼ横ばいの検出率を示しました。
残留基準値が設定されるようになりそれ以降は減少傾向にあります（下表）。
山形県においても、前述の検査の一環としてモニタリング検査を実施しています。当衛生研究所では鶏卵、養殖魚、はちみつ及び生乳に関する検査を担当しています。
残留モニタリング検査は、高速液体クロマトグラフィ（HPLC法）を用いる理化学的試験法及び微生物学的試験法の２つの方法によって行われます。
HPLC法の「クロマトグラフィ」とは、混合物をカラムに流し込むことによって目的物質を分離、分析する技術です。
この方法は物質とカラム中の担体との相互作用の大小によって、物質がカラム内に保持される時間が異なることを利用して目的物質を迅速に分離定量するものです。
また、微生物学的検査ではペーパーディスク法という手法を用います。これは試験菌を接種した寒天平板培地に検体を含浸させたペーパーディスクをのせ、一定温度で一定時間培養します。もし、検体中に抗生物質が存在すると、ペーパーディスクの周辺に浸出拡散し、試験菌の発育を阻止してディスク周囲に透明な阻止円を形成します。この阻止円の直径を計測し、対照のコントロールディスク（目的とする抗生物質が既知の量に含まれているディスク）と比較することによって、抗生物質の含有量を半定量的に読み取るものです。
動物用医薬品は、家畜や養殖魚を健康に飼うため、より生産性を高めるために、そして、安全で安価な動物性食品が安定して供給できるように開発されたものです。しかし、畜水産動物には安全でもそれらを食材とする人間に安全であるという保証はありません。そこで、安心して畜水産食品を摂っていただけるように、これからも動物用医薬品の残留状況を調べる検査を実施していきます。
（理化学部 須貝 裕子）

残留動物用医薬品について
食生活の多様化とともに、畜水産食品（乳、食肉、食鳥卵及び養殖魚介類）の消費は年々高まり、動物の飼育、養殖はより生産性を高めるための方法へと変化を遂げています。このような現状の中で、畜水産動物を疾病から守る動物用医薬品は必要不可欠な存在となっていますが、反面、これらの薬剤の使用による食品への残留が懸念されています。
日本では長い間、食品中には抗生物質、合成抗菌剤が残留してはならないとされてきました。最近、科学的な安全性評価が国内外で確立され、これらの薬剤が含まれている食品を摂取しても、人の健康に影響がないレベルが把握できるようになりました。平成７年以降、現在まで、抗生物質又は合成抗菌剤ではオキシテトラサイクリンなど16品目、内寄生虫用剤ではチアベンダゾールなど14品目、ホルモン剤ではゼラノールなど２品目、計32品目の動物用医薬品の残留基準が設定されています。対象食品としては、あひる、牛、馬、七面鳥、鶏、羊、豚、やぎ、乳、食鳥卵、魚介類及び生食用かきがあり、残留基準値も食品毎に詳細に設定されています。
食品中に残留する動物用医薬品等を規制するために、と畜場においては、注射痕のある家畜や投薬歴が不確かなものや残留の可能性がある家畜について検査が実施されています。
また、畜水産食品中の動物用医薬品の残留状況について継続的に監視していくために、国産品については都道府県の食品表

国産畜水産食品モニタリング検査結果
Ｈ３Ｈ４Ｈ７Ｈ８Ｈ９Ｈ10Ｈ11Ｈ12

検体数

8,486

9,855 10,311 10,996 10,413

7,2078,988

9,170 11,215

9,447

検出数

308832Ｈ５7Ｈ６6340686

検 出 率 0.35% 0.32% 0.07% 0.57% 0.38% 0.11% 0.09% 0.07% 0.07% 0.06%
検 査
項 目 数 24,477 45,044 56,209 63,853 71,592 55,139 63,780 53,733 46,009 44,204（厚生労働省ホームページより引用）

論文発表
1) Mizuta K., Itagaki T., Abiko C., Murata T., TakahashiT., and Murayama S.: Epidemics of two Victoria andYamagata influenza B lineages in Yamagata, Japan.
Epidemiol. Infect. 132:721-726,2004
2) Matsuzaki Y., Takao S., Shimada S., Mizuta K.,
Sugawara K., Takashita E., Muraki Y., Hongo S., andNishimura H.: Characterization of antigenically andgenetically similar influenza C viruses isolated inJapan during the 1999-2000 season. Epidemiol. Infect.
132:709-720,2004
3) Matsuzaki Y, Sugawara K, Takashita E, Muraki Y,Hongo S, Katsushima N, Mizuta K, Nishimura H.:
Genetic diversity of influenza B virus: The frequent
reassortment and cocirculation of the geneticallydistinct reassortant viruses in a community. J Med
Virol. 74:132-140,2004
4) 八柳 潤、斉藤志保子、宮島嘉道、原田誠三郎、鈴木紀行、大友良光、熊谷 学、斉藤幸一、佐藤 卓、菅原喜弘、小林良雄、高橋智子、須藤正英、大谷勝実、山口友美、畠山敬、斉藤紀行、白石廣行、廣瀬昌子、熊谷 進、品川邦汎：
東北地方における腸炎ビブリオ散発下痢症の発生状況、海水・海泥からの腸炎ビブリオの分離、および各分離株の分子疫学的性状．日本食品微生物学会雑誌,21,30-37,2004.
学会発表
1) 松嵜葉子、本郷誠治、勝島矩子、永井幸夫、水田克巳、衛
衛生生
研研究究所
所のの論
論
文
文
・・学
学会
会
発発表
表
︵二〇〇
四年
六月〜
八月︶

西村秀一：Ａ型とＢ型と同時期に流行したＣ型インフルエ
ンザウイルスの性状解析。第45回日本臨床ウイルス学会
2004/６/13、大阪市
2) 村田敏夫、安孫子千恵子、水田克巳、工藤勝博、本郷誠治：山形県で検出されたNorovirus（NV）の分子疫学。第53回東北公衆衛生学会、2004/７/23、山形市
3) 水田克巳、安孫子千恵子、村田敏夫、松嵜葉子、板垣勉、三條加奈子、坂本美千代、本郷誠治、工藤勝博：冬季の2002-2003インフルエンザシーズンに流行した夏かぜ手足口病。第53回東北公衆衛生学会、2004/７/23、山形市
4) 水田克巳、安孫子千恵子、村田敏夫、工藤勝博、坂本美千代、土田秀二、山田敬子、阿彦忠之：中学校における、遺伝子型Ｄ９による麻疹の流行。第53回東北公衆衛生学会、
2004/７/23、山形市
5) 水田克巳、安孫子千恵子、村田敏夫、松嵜葉子、本郷誠治、板垣勉、三條加奈子、坂本美千代、工藤勝博： 200203インフルエンザシーズンに流行したエンテロウイルス
71型による手足口病。第58回日本細菌学会東北支部総会、
2004/８/19-20、仙台市
6) 松嵜葉子、菅原勘悦、高下恵美、村木 靖、本郷誠治、勝島矩子、永井幸夫、水田克巳、西村秀一：Ａ型、Ｂ型と同時期に流行したＣ型インフルエンザウイルスの性状解析。第58回日本細菌学会東北支部総会、2004/８/19-20、仙台市
7) 高橋裕一、佐橋紀男：花粉アレルゲンの情報化と双方向性の花粉情報（イブニングシンポジウム11 近年のスギ花粉症の実態と予防対策）。第16回日本アレルギー学会春季臨
床大会、2004/５/12-14、前橋市

September 10, 2004

THE EIKEN NEWSNo.133（3）

腸 炎 ビ ブ リ オ に ご 用 心
毎年、気温の高い夏季を中心に細菌性食中毒の発生がビブリオはよく発育し、他の食中毒原因菌よりも速く増みられます。食中毒を引き起こす原因菌には多数の種類殖します。
が あ り ま す が、な か で も 腸 炎 ビ ブ リ オ（Vibrio 【環境中での生態】
parahaemolyticus）は、サルモネラやカンピロバクター
発育に塩分を必要とする腸炎ビブリオは、沿岸海域に等と並び主要な原因菌の一つとして知られています。 生息すると考えられていました。しかし、近年の研究にいったい腸炎ビブリオとは、どのような細菌なのでしょより、海水よりもむしろ河川河口付近の汽水域で増殖し、うか。
そこから流出して沿岸海域を汚染することが明らかに【腸炎ビブリオの発見】
なってきました。当衛生研究所でも、平成13〜15年の３腸炎ビブリオは、日本で発見された細菌です。1950年
年間にわたり、県内の河川河口域での調査を実施しましに大阪府で発生したシラスを原因とする大規模な集団食たが、毎年TDH/TRHを産生する病原性の腸炎ビブリオ
中毒で初めて分離されました。その後、日本各地で海産が検出されています。これらの株の中にはDNA解析で患魚介類による食中毒が多発したため、全国的な調査、研者由来株と一致するものもあり、河川汽水域で増殖した究が行われ、注目を集めるようになりました。
株が何らかの経路をたどり、患者発生に関与したことが【感染症の発生機序・症状】
推察されました。
腸炎ビブリオは全ての株に病原性がある訳ではなく、 【患者発生状況】
ごく一部の特定の株が感染症（食中毒）を引き起こしま
図１に山形県内の下痢症患者からの腸炎ビブリオ、カす。これらは、耐熱性溶血毒（TDH）、TDH類似毒素
ンピロバクター、サルモネラ検出数を示しました。腸炎（TRH）と呼ばれる毒素を作り（産生）ます。環境中にビブリオは平成９〜11年には年間200〜300人の患者か生息している、あるいは食品に付着している腸炎ビブリら検出され、カンピロバクターに次ぐ多さでしたが、12オは、大部分が非病原性で、毒素産生株は１％以下とも年以降は急激に減少し、15年はピーク時の10分の１程度いわれています。しかし、患者から分離される株は90％でした。この腸炎ビブリオの減少は、山形県だけでなく以上が毒素産生株です。これは、非病原性株とともに摂全国的に同様の傾向がみられます。
取されたごく少量の毒素産生株が、人の腸内で選択的にまた、図２には腸炎ビブリオ、カンピロバクター、サ増殖するためと考えられていますが、その機序は未だ解ルモネラの月別の検出率を示しました。カンピロバク
明されていません。
ター、サルモネラは年間を通して検出されているのに対腸炎ビブリオ感染症の主症状は激しい腹痛、下痢、吐し、腸炎ビブリオは７月〜９月に集中し、特に８月は約き気、嘔吐で、多くの場合発熱を伴います。潜伏期間は60％を占めています。このデータからも夏季における腸平均12時間ですが、10時間以内の例も多く、一般的に潜炎ビブリオ対策の重要性がうかがえます。
伏期間が短いほど重篤な症状を示すといわれます。
【おわりに】【腸炎ビブリオの発育・抵抗性】
近年、減少傾向にあった腸炎ビブリオ感染症ですが、この菌の大きな特徴の一つに好塩性、つまり発育に塩今年は患者数が増加している模様です。集団食中毒事件
分を必要とすることが挙げられます。発育に最も適したも数件発生がみられました。本感染症の主な原因は海産
塩分濃度は２〜３％で、培地中では0.5〜８％塩分存在下
魚介類の生食ですが、まな板、手指等を介した二次汚染で発育が可能ですが、塩分を含まない水（淡水）の中で食品から発症する例も少なくありません。魚介類の調理は、数分以内に死滅します。一方、発育可能な温度は10〜直前までの低温管理、真水の流水での洗浄、さらには二42℃、最適な温度は35〜37℃です。この菌は低温には次汚染防止に心がけ、腸炎ビブリオから身を守りましょ
弱く、増殖が阻止されるだけでなく速やかに死滅します。 う。
塩分、温度など発育に都合のいい条件がそろうと、腸炎（微生物部池田 辰也）

図１

山形県内の下痢症患者における主な細菌の検出数

図２

山形県内の下痢症患者における主な細菌の月別検出率（平成９〜15年）

400

60.00%
300

腸炎ビブリオ
サルモネラ
カンピロバクター腸炎ビブリオサルモネラ

検出 200数

カンピロバクター

検出率40.00%

20.00%

1000.00%

01月

H9H10H11H12H13H14H15（山形県病原体検出状況報告）

年

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月 11月 12月（山形県病原体検出状況報告）

（4）薬になる植物（64）ダイズについて
豆腐、納豆、きな粉、湯葉、油あげ、豆乳、味噌、醤などが知られています。アメリカのFDA（食品医薬品局）

油、大豆油などはすべて大豆から作られるものです。日では、一日25ｇ以上のダイズタンパク質を摂ると心臓病本人にとって古くから大切な食糧源とされてきたダイズのリスクを下げる可能性がある、としています。

は、利用価値が高く栄養価も優れています。ダイズの原

生体調節機能：ダイズの機能性については幅広く研究型と考えられる植物はつるまめと言われ、今でも中国のされていますが、食品として毎日摂取することが前提な東北部に自生しているそうです。このことから、ダイズので、薬のような作用とは異なります。しかし機能性はの原産地は中国東北部からシベリアあたりであるとされかなり高いと考えられます。まず注目されているタンパています。紀元前400年ごろには中国全域で栽培されてク質ですが、前述のように必須アミノ酸が含まれ、特にいたと考えられ、日本には、縄文時代に朝鮮半島を経由リジンが多く、メチオニンやシスチンは少なめです。コして伝来したものと推定されています。
『古事記』や『日レステロールが腸管から吸収される時に必要な胆汁酸と本書紀』にもダイズの記述があり、五穀のうちの一つとダイズタンパク質が結合し、胆汁酸の再吸収が阻害され、して古くから重要な食物でした。

結果としてコレステロールから胆汁酸へ変化が促進されるので血中のコレステロールが低下し中国の医薬の古典『本草綱目』には、ます。また、ダイズペプチドを与えるダイズのことが次のように説明されてからす まめいます。
「黒大豆は烏豆といい、薬としと皮下脂肪を効果的に燃焼させるので、て用い、食用にもする。黄大豆は豆腐肥満にも良い影響を与えます。大豆グじゃんにしたり、油をしぼる。また醤を造る

ロブリンは、高コレステロールの人のときに用いる。その他の種類は、豆腐

総 コ レ ス テ ロ ー ル やLDLコ レ ス テにしたり炒めて食用にする。
」
この記述

ロールを低下させ、正常な人のコレスからすると黒大豆以外は薬にはならなテロールは下げません。タンパク質がいことになりますが、栄養的には黄大分解してできるアミノ酸のセリルトリ豆も優れていることがわかっています。

プトファンが血圧上昇を抑制すること

ちなみに黒大豆とは黒豆のことです。

が報告されています。その他、大豆タ

ダイズの種皮の色は、黄、緑、褐色、ンパク質は高血圧症の血管障害の予防や胆石の抑制作用、インシュリン反応

黒など幾つかの種類があります。これら の 大 豆 は 穀 類 に 分 類 さ れ ま す が、ビールのつまみにする枝豆は未熟な果ダイズ「牧野新日本植物図鑑」より実なので野菜に入るのだそうです。

増強作用などが研究されています
ダイズに含まれる少糖類を総称して大豆オリゴ糖と言っていますが、スタ

概要：ダイズ（Glicine max）はマメ科（Legminosae）キオースやラフィノースが主成分です。これらが人の腸の植物で、食用になり、栄養価に富んだ食品です。特に内細菌の有用菌（乳酸菌、ビヒズス菌など）を増殖させ、逆タンパク質含量が多く、ダイズ100ｇ中に30〜35ｇぐらに有害菌を減少させますので整腸作用があります。

い含まれています。肉には100ｇ中21ｇ、卵には12ｇぐ

今話題になっている大豆イソフラボンは、血中コレスらいですので、ダイズのタンパク質の豊富さがよく分か

テロール値の改善作用、細胞のガン化抑制（チロシンキると思います。さらにタンパク質を構成するアミノ酸がナーゼ抑制作用）、骨粗鬆症の緩和、女性の更年期障害の良質で、必須アミノ酸をバランス良く含んでいます。必軽減、抗酸化作用などがあるといわれています。さらに

須アミノ酸とは、人が体内でつくることができず、食物大豆食物繊維も整腸作用や大腸がん発生抑制に寄与してから補充しなければならないアミノ酸のことで９種類あいると考えられています。

ります（以前は８種類でした）。このようなことから、ダその他にもダイズにはすばらしい効果があり科学的にと言われています。さらにダイズにも実証されてきています。大豆を応用した食べ物は日本は、食物繊維やイソフラボンが含まれており、種々の生にたくさんありますので、これらをうまく利用すれば自イズは畑の牛肉

体調節機能が解明されてきています。疫学的な研究では、 ら健康を守っていくことができると考えています。
ダイズを多く摂取する人々は、乳がん、前立腺がん、大腸がんおよび心臓病のリスクが低く、更年期障害が軽い（理化学部笠原義正）