名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報

第13号

2021年

《原著》

管理栄養士養成施設における選択科目の食物アレルギー教育による
学習効果とコンピテンシーの変化
内藤

宙大、楳村

春江、和泉

秀彦

要旨
本研究では本学の食物アレルギー教育の一つである講義「食物とアレルギー」による学習効果とコ
ンピテンシーの変化を評価し、どのような教育が適しているのか考察することを目的とした。
対象者は名古屋学芸大学管理栄養学科の 4 年次の学生を対象とし、履修した群を履修群（90人）、履
修しなかった群を非履修群（80人）とした。Google Form を使用したアンケート調査を授業前後で行い、履修群のベースラインは85人（94.4％）、エンドポイントは70人（77.8％）、非履修群のベースラ
インは50人（62.5％）、エンドポイントは46人（57.5％）から回答を得た。アンケート調査は、食物ア
レルギー歴と希望進路を選択させ、履修しなかった理由、履修した理由及び受講後の感想は自由記述で回答させた。自由記述で得られた回答は KH coder を用いて共起（co-occur）ネットワークを作成した。また、コンピテンシーの測定項目から11項目、モデルコアカリキュラムの到達目標から 5 項目
選択し、 4 件法を使用して回答させた。 4 件法で得られた回答は、 1 ～ 4 点で点数化し、得点を中央値で示し有意差検定を行った。
ベースラインのコンピテンシーの得点を群間で比較した結果、共通コンピテンシーの 2 項目、職域別コンピテンシーの 1 項目、さらにモデルコアカリキュラムの 3 項目では履修群の方が非履修群より有意に低い得点であった。また、履修群において、基本コンピテンシーの 2 項目、共通コンピテン
シーの全 5 項目、職域別コンピテンシーの 1 項目、モデルコアカリキュラムの全 5 項目ではエンドポ
イントの方がベースラインより有意に高い得点であった。受講後の感想の共起ネットワークの結果、
「医師」、
「実際」
、
「現場」
、
「対応」といった語が大きく描画された。また、
「発症」
、
「早期」
、
「ケア」、
「幼児」、「栄養」、「指導」、「日本」、「海外」、「アナフィラキシー」といった食物アレルギーに関連した様々な語も描画された。
以上の結果より、本学の食物アレルギー教育の一つである講義「食物とアレルギー」は、食物アレ
ルギーに関する学習効果もあり、コンピテンシーの向上に寄与すると考えられる。さらに、食物アレ
ルギー教育には産官学や医療機関および企業や行政との連携が必要であることが示唆された。

キーワード：食物アレルギー、管理栄養士、コンピテンシー、モデルコアカリキュラム、共起ネットワーク

2000年には498報、2010年には1063報、2020年

1 ．はじめにには2289報あり、その数から分かるように食物

PubMed において「food allergy」というワーアレルギーに関する研究が年々増加している。

ドで学術論文を検索すると、1990年には295報、

つまり、食物アレルギーに関する課題が年々増名古屋学芸大学管理栄養学部

1

加しているということでもある。先進国を中心

アレルギー教育が「極めて理想的である」と回に全世界的に、食物アレルギーは現代社会にお答した養成校が 1 ％、「理想的である」が31％、ける重要な健康問題の一つである 。わが国で「理想的とはいえない」が67％、「まったく理想は、2014年にアレルギー疾患対策基本法が成立的ではない」が 1 ％であった。以上のように、した 2 ）。これは、「アレルギー疾患が国民生活に

管理栄養士・栄養士養成施設における食物アレ

多大な影響を及ぼしている現状及びアレルギー

ルギー教育は不十分であることが明らかとなっ疾患が生活環境に係る多様かつ複合的な要因にた。しかし、管理栄養士・栄養士養成施設においよって発生し、かつ、重症化する。
」
ことを背景てどのような食物アレルギー教育が、学生の知に「国、地方公共団体、医療保険者、国民、医識・技術の向上につながり卒後の現場で活用す師その他の医療関係者及び学校等の設置者又はるのに適しているかは検討されていない。

1）

管理者の責務」を明らかにすることを目的とし管理栄養士・栄養士養成課程において、「栄ている。第三章・基本的施策、第十八条には「国

養・食を通して、人々の健康と幸福に貢献する」

は、アレルギー疾患を有する者の生活の質の維という管理栄養士・栄養士の期待される像を目持向上が図られるよう、アレルギー疾患を有す指すために、栄養学教育モデル・コア・カリキュる者に対する医療的又は福祉的援助に関する専ラムがある 5 ）。日本栄養改善学会が「管理栄養門的な知識及び技能を有する保健師、助産師、士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」

管理栄養士、栄養士、調理師等の育成を図るたを作成し、2009年に発表した。その後、再検討めに必要な施策を講ずるものとする。
」と明記さを経て2015年に「管理栄養士養成課程におけるれた。このように、アレルギー疾患に対して多モデルコアカリキュラム2015」を提案した。ま職種が協働し、専門的な知識及び技能を向上す

た、医師、歯科医師、看護師、薬剤師といったる必要があり、そこには管理栄養士・栄養士も他の医療職養成課程のモデルコアカリキュラム含まれる。

の検討動向を考慮し、厚生労働省から日本栄養

食物アレルギーの栄養食事指導の手引き
2017

改善学会が委託を受け、現在の「栄養学教育モ

では、「食物アレルギー患者に対する栄デル・コア・カリキュラム」に至る 6 ）。一方、米養食事指導の役割は大きく、不可欠である。
」と国における登録栄養士の卒前・卒後教育は、学し、「適切な栄養素の確保」「生活の質（QOL）

生の達成レベル（登録時）、実務者レベル、及を維持すること」が求められている。食物アレ

び教育者レベルなどのレベル別に開発されたコルギーの栄養食事指導は、食物経口負荷試験のンピテンシーに基づいて行われている 7 ， 8 ）。わ

結果に基づき「必要最小限の原因食物の除去」

が国では、2009年に発表された「管理栄養士養を原則として、食べられる範囲の指導を行うこ

成課程におけるモデルコアカリキュラム」を受とが推奨されている。管理栄養士・栄養士は、そけ、管理栄養士のための卒前教育レベルのコンの支援・指導に中心的に関わることが期待されピテンシー測定項目が開発された 9 ）。なお、コている。しかし、すべての管理栄養士・栄養士

ンピテンシーとは「高い成果・業績を生み出す特が食物アレルギーの知識・指導スキルを有して徴的な行動特性」を指す。永井らが開発したコいる訳ではなく、食物アレルギー患者への対応

ンピテンシー測定項目は、A 自己イメージ（価が十分に行われていないのが現状である。この

値観、自己確信、意欲、態度）を示す基本コン

理由として、今井らは栄養士の卒前及び卒後教

ピテンシー、B 多岐にわたる管理栄養士業務の育において食物アレルギー教育が不十分である基盤として特に重要であり、卒業時に到達すべと推察し、全国の栄養士及び管理栄養士養成校

き専門的実践能力（倫理的態度と調査研究、栄4）に食物アレルギー教育の実態調査を行った 。

養・食品スキル、栄養マネジメント能力）を示す

その結果、食物アレルギー教育の必要性を「強共通コンピテンシー、C 各職域（臨床栄養、公く感じる」と回答した養成校が49％、「感じる」

衆栄養、給食経営管理等）で特に重要となる専が50％を占めた。一方で、自己評価として食物門的実践能力を示す職域別コンピテンシーから

3）2

管理栄養士養成施設における選択科目の食物アレルギー教育による学習効果とコンピテンシーの変化

年次（170名）を対象とした。対象者を、授業を構成される。
本学管理栄養学科には、食物アレルギー教育

履修しなかった「非履修群」と履修した「履修の一環として、 4 年次の前期に開講されるキャ群」に分け、受講前（ 4 月：ベースライン）及リア支援科目「食物とアレルギー」がある。そび受講後（ 8 月：エンドポイント）にアンケー

こで本研究では、この「食物とアレルギー」にト調査を行った。

よる学習効果とコンピテンシーの変化を明らか
2.3にし、食物アレルギー教育の内容を考察するこアンケート調査項目

アンケートは Google Form にて行った。食とを目的とした。

物アレルギー歴の有無及び希望進路（キャリアパス）は一つ選択し回答させた。履修した理由

2 ．方法
2.1

もしくは履修しなかった理由及び受講後の感想

授業（勉強になったこと・興味をもったこと）は自由
記述で回答させた。

講義「食物とアレルギー」は、選択科目である。本学の教員が食物アレルギーの基礎を 9

また、コンピテンシーについては東らの方法

回、医師（アレルギー専門医）による食物アレを一部改変し調査した10）。コンピテンシーは基

ルギーの臨床・社会的対応などを 6 回の計15回

本コンピテンシーより 4 項目、共通コンピテンから構成されている（表 1 ）。

シーより 5 項目、職域別コンピテンシーより 2
項目の計11項目を選択した。さらに「栄養学教育モデル・コア・カリキュラム（以下、モデルコ

2.2

対象者

アカリキュラムとする）」に示された到達目標か2021年 4 月に本学管理栄養学科に在籍した 4ら「食物アレルギー」というワードを含む 4 つ

表 1 ．食物とアレルギーのシラバス

第1回

アミノ酸・タンパク質の構造

第3回タンパク質の消化

第2回
第4回
第5回
第6回
第7回
第8回
第9回

第10回
第11回
第12回
第13回
第14回
第15回

タンパク質の分類・タンパク質の変性
免疫反応1
免疫反応2

食物アレルギーの発症機構1
食物アレルギーの発症機構2
食物アレルギーの抑制
食品の低アレルゲン化

食物アレルギーの疫学、症状と治療（アナフィラキシーを含む）
食物アレルギーの検査と診断（食物経口負荷試験）
食品別のアレルギー対応

栄養指導（食品表示制度）

免疫寛容の誘導と経口免疫療法

食物アレルギーの社会的対応とレポートに関するフィードバック3

の到達目標と、食品中のたんぱく質の種類や性力した。また、略語や文意が同じ語は統一した。

質等を問うことができる到達目標を 1 つ選択し具体的には「話」を「お話」、「就活」を「就職た。基本コンピテンシーを 4 段階（ 1 ；全くそ活動」、「
（専門医の）先生」を「医師」に統一しう思わない／ 2 ；どちらかといえばそう思わなた。解析の前処理として、
「自分」
、
「思う」
、
「考

い／ 3 ；どちらかといえばそう思う／ 4 ；かなえる」、「感じる」を使用しない語に指定した。

りそう思う）、共通コンピテンシー、職域別コン

なお、抽出した語の集計時の最小出現数は 2 にピテンシー、及びモデルコアカリキュラムの到設定した。ただし、受講後の感想においては最達目標を 4 段階（ 1 ；全くできない／ 2 ；どち

小出現数を 2 及び 4 に設定した。

らかといえばできない／ 3 ；どちらかといえば
2.5できる／ 4 ；十分にできる）で回答させた（表統計解析

アンケートの調査項目のうち、コンピテン

2 ）。

シー及びモデルコアカリキュラムの到達目標の
2.4

KH coder による共起ネットワークの作成

回答は、1.0～4.0点に点数化し、中央値（四分範

調査項目の「履修した理由」、「履修しなかっ囲）で示した。統計解析には、フリー統計ソフた理由」、及び「受講後の感想」は、KH coder

ト EZR を使用した12）。ベースラインとエンドポの共起ネットワークを作成した11）。共起ネット

イントの点数の中央値の比較には、ウィルコク

ワークは、文章中の語を抽出し、多い語ほど大ソンの符号付順位検定を使用した。群間の比較

きい円で、共起の関係が強いほど太い線で描画には、マン・ホイットニーの U 検定を使用した。

される。解析には原則として原文のまま入力し有意水準は 5 ％とした。

たが、明らかな誤字がある場合には訂正して入

表 2 ．質問項目

Q1

管理栄養士という職業に就くことを誇りに思う

Q2

自分は、管理栄養士という職業に向いていると思う

Q3

食を通して人々の健康と幸せに寄与したいと思う

Q4

管理栄養士としての専門的な知識と技術を向上させたいと思う

Q5

自分に与えられた役割を認識し、他の職種と相互理解しながら協働する

Q6

健康・栄養に関する統計情報を収集し、現状を把握する

Q7

食品成分・特性について理解し、献立作成や調理を行う

Q8

食品の規格基準、安全に関する法規や制度を理解し、健康被害を防止するための説明を行う

Q9

対象者のライフステージやライフスタイルに応じた栄養教育を実施する

Q10

医療における専門職種の役割を理解し、管理栄養士の役割について説明を行う

Q11

患者の病状や栄養状態に応じた献立作成や食事形態の提案を行う

Q12

食品中のアミノ酸・ペプチド・たんぱく質の種類、性質、所在、機能を説明できる

Q13

食物アレルギーの原因食品について説明できる

Q14

食物アレルギー対応に関する危機管理を説明できる

Q15

アレルギーと免疫機構について説明できる
食物アレルギーの病態を理解し、栄養管理ケアプロセス（NCP；①栄養アセスメント、②栄養
Q16
診断、③栄養介入、④栄養モニタリングと評価）について説明できる
基本コンピテンシー（Q1～Q4）は、1；全くそう思わない、2；どちらかといえばそう思わない、3；どちらかといえばそう思う、4；かなりそう思うの4件で回答させた。共通コンピテンシー（Q5～Q9）、
職域別コンピテンシー（Q10、Q11）、モデルコアカリキュラムの到達目標（Q12～Q16）は、1；全くできない、2；どちらかといえばできない、3；どちらかといえばできる、4；十分にできるの4件で回答させた。
4管理栄養士養成施設における選択科目の食物アレルギー教育による学習効果とコンピテンシーの変化

2.6

倫理的配慮

回答があった。ベースラインのアンケート調査
において回答が得られた学生のうち、「現在、食本研究は名古屋学芸大学の倫理委員会の承認物アレルギーを患っている」と回答した学生はを得て行った（承認番号490）。

非履修群 1 名（ 2 ％）、履修群12名（14％）
、「過去に食物アレルギーを患っていた」と回答した

3 ．結果
3.1

学生は非履修群 2 名（ 4 ％）、履修群 4 名（ 5 ％）

基本属性（表 3 ）であった。

Google Form によるアンケート調査は、メー
3.2

ルにより対象者全員に送付した。回答のあった

履修動機

学生は受講前で135名（79.4％）、受講後で116名

履修しなかった理由及び履修した理由の回答（68.2％）であった。講義「食物とアレルギー」

文章から共起ネットワークを作成した。履修しの非履修群と履修群に分けた結果、非履修群のなかった理由（図 1 A）を、共起のサブグラフご

ベースラインは50名（62.5％）、エンドポイントとにみると、サブグラフ01「進路」、「必要（なは46名（57.5％）、履修群のベースラインは85名

い）
」
、
「ゼミ」
、
「勉強」
、
「手一杯」
、02「卒業」、（94.4％）、エンドポイントは70名（77.8％）から

「研究」
、
「集中」
、03「就職」
、
「活動」
、
「専念」、

表 3 ．対象者の食物アレルギー歴

非履修群
履修群
ベースライン
エンドポイント
ベースライン
エンドポイント
回答数
50
46
85
70
FAなし
47 (94.0%)
44 (95.7%)
69 (81.2%)
59 (84.3%)
FAあり
1 (2.0%)1 (2.2%)
12 (14.1%)
5 (7.1%)
FA歴あり
2 (4.0%)1 (2.2%)4 (4.7%)6 (8.6%)
結果は人数（%）で示した。FAは食物アレルギーを示す。
FAなし：食物アレルギーを患ったことがない。FAあり：食物アレルギーを患っている。
FA歴あり：過去に食物アレルギーを患っていた。

(A) 履修しなかった理由(B) 履修した理由

S-07

S-05

S-01

S-02
S-06

S-02

S-07
S-04
S-08

S-05

S-06
S-04
S-01

S-03

S-03

図 1 ．履修動機の共起ネットワークの作成
履修しなかった理由（A）及び履修した理由（B）を自由記述で回答させ、KH coder を使用して共起ネットワークを作製した。円の大きさは抽出された語の頻度を示し、線の太さは共起の強さを示す。S は Subgraph を示す。

5

「忙しい」、04「授業」
、
「他」
、
「履修」
、05「アレ政が 2 人（2.4％）、食品が11人（12.9％）
、中食

ルギー」、
「興味」
、
「無い」
、06「科目」、「大変」、

が 2 人（2.4）
、薬局が 9 人（10.6％）、福祉が1007「単位」、「足りる」、といった語が多いこと

人（11.8％）、給食が12人（14.1％）、栄養教諭がが明らかとなった。一方で、履修した理由（図9 人（10.6％）、進学が 2 人（2.4％）、一般が 2

1 B）は学生によりまばらであり、抽出された語

人（2.4％）選択した。

の頻度を示す円は小さく描画された。その中で3.4も大きく描画されたサブグラフ04で示された語

コンピテンシー（表 5 ）から分かるように、「食物アレルギーに興味がベースラインのコンピテンシーの得点を履修

あり、将来その知識が必要」という理由が明ら群と非履修群で比較した結果、基本コンピテンかとなった。また、抽出頻度の少なかった（円シーの Q 4 （管理栄養士としての専門的な知の小さい）語の中でも、サブグラフ01「給食」、

識と技術を向上させたいと思う）では履修群の「会社」、02「子ども」、「関わる」、「就く」、03

方が非履修群より有意（P < 0.01）に高い得点「管理」、「栄養士」、08「栄養」、「教諭」といっであった。一方で、共通コンピテンシーの Q 6た卒後に関係する語が散見された。

（健康・栄養に関する統計情報を収集し、現状を把握する）及び Q 8 （食品の規格基準、安全

3.3

進路希望（表 4 ）に関する法規や制度を理解し、健康被害を防止

ベースラインの非履修群の進路希望では、医するための説明を行う）の 2 項目、職域別コン療が10人（20.0％）、行政が 7 人（14.0％）、食品

ピテンシーの Q10（医療における専門職種のが14人（28.0％）、中食が 1 人（2.0％）、薬局が役割を理解し、管理栄養士の役割について説明

8 人（16.0％）、福祉が 4 人（8.0％）、給食が 3を行う）の 1 項目では履修群の方が非履修群よ人（6.0％）、一般が 3 人（6.0％）選択し、栄養

り有意（それぞれ、P < 0.05、P < 0.05、及び教諭及び進学を選択した学生はいなかった。履P < 0.01）に低い得点であった。また、エンド

修群の進路希望では、医療が18人（21.2％）、行

ポイントにおいて、基本コンピテンシーの Q 1

表 4 ．対象者の進路希望

非履修群

医療

行政

ベースライン10(20.0%)

7(14.0%)

1(2.0%)

食品

14

薬局

8

(16.0%)

3(6.0%)

中食

福祉

給食

栄養教諭
進学

一般

4

3

(28.0%)(8.0%)(6.0%)

エンドポイント13(28.3%)

7

履修群

ベースライン18(21.2%)(15.2%)

11(12.9%)

5(10.9%)

9(10.6%)

3(6.5%)

32

4

8(6.5%)(4.3%)(8.7%)(17.4%)

2

2

10

12

(2.4%)

22(31.4%)

4(5.7%)

1(2.4%)

1(11.8%)

87(1.4%)(1.4%)(10.0%)(11.4%)(14.1%)

11(15.7%)(2.4%)

2(2.9%)

9(10.6%)

2(2.4%)

2

エンドポイント64(8.6%)(5.7%)

その他
1(2.2%)
8(9.4%)
4(5.7%)
結果は人数（%）で示した。
医療：病院・医療機関、行政：保健所・行政機関、食品：食品企業（製造・流通）、中食：中食業
界、薬局：薬局、福祉：福祉施設（児童・障がい・高齢者施設）、給食：給食会社、栄養教諭：栄養教諭・教育機関、進学：進学、一般：一般企業（管理栄養士・栄養士採用は考えていない）、その他：その他（自由記述で回答させた）を示す。
6

管理栄養士養成施設における選択科目の食物アレルギー教育による学習効果とコンピテンシーの変化

表 5 ．コンピテンシー及びモデルコアカリキュラムの到達目標の得点の変化
非履修群

履修群
†

ベースライン

エンドポイント

P値

ベースライン

エンドポイント

P 値†

Q1

3.0 (3.0 - 4.0)

3.0 (3.0 - 3.0)

< 0.013.0 (3.0 - 4.0)

3.0 (3.0 - 4.0)***< 0.001Q2

3.0 (2.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)

0.346

3.0 (2.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)*< 0.01Q3

4.0 (4.0 - 4.0)

4.0 (3.0 - 4.0)

< 0.054.0 (4.0 - 4.0)

4.0 (3.0 - 4.0)

< 0.01Q4

3.0 (3.0 - 4.0)

3.0 (3.0 - 4.0)

< 0.054.0 (3.0 - 4.0)**

4.0 (3.0 - 4.0)**1Q5

3.0 (3.0 - 4.0)

3.0 (3.0 - 3.0)

0.233

3.0 (3.0 - 4.0)

3.0 (3.0 - 4.0)

< 0.001Q6

3.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (3.0 - 3.0)1

3.0 (2.0 - 3.0)*

3.0 (2.0 - 3.0)

< 0.001Q7

3.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)

< 0.013.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (3.0 - 3.0)*< 0.001Q8

3.0 (2.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)

0.233

2.0 (2.0 - 3.0)*

2.0 (2.0 - 3.0)

< 0.001Q9

3.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)

0.393

3.0 (2.0 - 3.0)

3.0 (3.0 - 3.0)

< 0.001Q10

3.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (3.0 - 3.0)

0.773

3.0 (2.0 - 3.0)**

3.0 (3.0 - 3.0)

< 0.001Q11

3.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)

< 0.013.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)

0.777

Q12

2.0 (2.0 - 3.0)

2.0 (2.0 - 3.0)

< 0.0012.0 (2.0 - 2.0)

2.0 (2.0 - 3.0)

< 0.001Q13

3.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)

0.092

3.0 (2.0 - 3.0)**

3.0 (3.0 - 3.0)***< 0.001Q14

3.0 (3.0 - 3.0)

3.0 (2.0 - 3.0)

< 0.053.0 (2.0 - 3.0)**

3.0 (3.0 - 3.0)***< 0.001Q15

2.0 (2.0 - 3.0)

2.0 (2.0 - 3.0)

< 0.012.0 (2.0 - 3.0)

3.0 (3.0 - 3.0)***< 0.001Q16

2.0 (2.0 - 3.0)

2.0 (2.0 - 3.0)

0.484

2.0 (2.0 - 3.0)*

3.0 (2.0 - 3.0)*< 0.001

結果は中央値（25% - 75%）で示した。
ベースラインまたはエンドポイントにおける群間の比較にはマン・ホイットニーのU検定を使用した。* P < 0.05、** P< 0.01、及び*** P < 0.001を示す。
†ベースラインとエンドポイントの比較にはウィルコクソンの符号付順位検定を使用した。

（管理栄養士という職業に就くことを誇りに思シーの全 5 項目、職域別コンピテンシーの Q10う）、Q 2 （自分は、管理栄養士という職業にの 1 項目ではエンドポイントの方がベースライ向いていると思う）、及び Q 4 の 3 項目、共通

ンより有意（それぞれ、P < 0.001、P < 0.01、コンピテンシーの Q 7 （食品成分・特性についP < 0.001、P < 0.001、P < 0.001、P < 0.001、て理解し、献立作成や調理を行う）の 1 項目でP < 0.001、及び P < 0.001）に高い得点であっは履修群の方が非履修群より有意（それぞれ、た。

P < 0.001、P < 0.05、P < 0.01、及び P < 0.05）
3.5に高い得点であった。

モデルコアカリキュラム（表 5 ）非履修群のコンピテンシーの得点をベースラ

ベースラインのモデルコアカリキュラムの得

インとエンドポイントで比較した結果、基本コ

点を群間で比較した結果、Q13（食物アレルギー

ンピテンシーの Q 1 、Q 3 （食を通して人々のの原因食品について説明できる）、Q14（食物ア

健康と幸せに寄与したいと思う）、及び Q 4 のレルギー対応に関する危機管理を説明できる）、

3 項目、共通コンピテンシーの Q 7 の 1 項目、及び Q16（食物アレルギーの病態を理解し、栄職域別コンピテンシーの Q11（患者の病状や栄養管理ケアプロセス（NCP；①栄養アセスメ

養状態に応じた献立作成や食事形態の提案を行ント、②栄養診断、③栄養介入、④栄養モニタう）の 1 項目ではエンドポイントの方がベースリングと評価）について説明できる）の 3 項目

ラインより有意（それぞれ、P < 0.01、P < 0.05、では履修群の方が非履修群より有意（それぞれP < 0.05、P < 0.01、及び P < 0.01）に低い得点で

P < 0.01、P < 0.01、及び P < 0.05）に低い得あった。また、履修群において、基本コンピテン点であった。また、エンドポイントにおいて、

シーの Q 1 及び Q 2 の 2 項目、共通コンピテン

Q13、Q14、Q15（アレルギーと免疫機構につい7

て説明できる）、及び Q16の 4 項目では履修群の最小出現数の設定を 2 にした結果（図 2 B）、の方が非履修群より有意（それぞれ、P < 0.001、サブグラフ01「アレルゲン」
、
「継続」
、
「発症」、

P < 0.001、P < 0.001、及び P < 0.05）に高い得

「早期」
、
「ケア」
、
「幼児」
、02「栄養」、「指導」、点であった。

03「日本」、「海外」、「アナフィラキシー」といった食物アレルギーに関連した様々な語が描画さ

非履修群のモデルコアカリキュラムの得点をれた。

ベースラインとエンドポイントで比較した結果、Q12（食品中のアミノ酸・ペプチド・たんぱく
質の種類、性質、所在、機能を説明できる）及4 ．考察

び Q15の 2 項目ではエンドポイントの方がベースラインより有意（それぞれ、P < 0.001及び管理栄養士養成施設である本学管理栄養学科

P < 0.01）に高い得点であった。一方で、Q14における、食物アレルギー教育の一つである講ではエンドポイントの方がベースラインより有義「食物とアレルギー」（選択科目）の受講によ意（P < 0.05）に低い得点であった。また、履修る学習効果及びコンピテンシーの変化を評価し群において、全 5 項目でエンドポイントの方がた。履修群では、ベースラインにおける基本コ

ベースラインより有意（いずれも、P < 0.001）

ンピテンシーの Q 4 「管理栄養士としての専門に高い得点であった。

的な知識と技術を向上させたいと思う」の得点
が非履修群より有意に高く、意欲のある学生が

3.6 受講後の感想（勉強になったこと・興味を履修したと考えられる。履修した理由にも「アもったこと）

レルギー」
、
「知識」
、
「必要」
という語があり、食履修群の学生に講義「食物とアレルギー」受物アレルギー教育の必要性を感じ選択科目を受

講後の感想を回答させた。語の最小出現数の設講したと考えられる。他の履修した理由には、定を 4 にした結果（図 2 A）
、サブグラフ01「医卒業後に関係する語が抽出され、卒業後を見据

師」、
「実際」、
「現場」
、
「対応」
、06「食物」、「ア

えた専門的・実践的な知識の習得を目指していレルギー」、「今後」、「原因」、07「経口」、「免ることが分かった。さらに、履修群において、疫」、「療法」といった語が描画された。次に、語Q 3 （食を通して人々の健康と幸せに寄与した

(A)

(B)
S-07

S-03
S-05

S-04

S-06
S-08

S-09

S-01
S-05

S-07

S-06

S-03
S-01

S-02

S-04

S-02

図 2 ．受講後の感想の共起ネットワークの作成
受講後の感想（勉強になったこと、興味をもったこと）を自由記述で回答させ、KH coder を使用して共起ネット
ワークを作製した。円の大きさは抽出された語の頻度を示し、線の太さは共起の強さを示す。抽出した語の集計時の最小出現数は 4 （A）及び 2 （B）に設定した。S は Subgraph を示す。

8

管理栄養士養成施設における選択科目の食物アレルギー教育による学習効果とコンピテンシーの変化いと思う）、Q 4（管理栄養士としての専門的な講している。そのため、基本的な対応は習得し知識と技術を向上させたいと思う）
及び Q11（患ているといえる。一方で、学生が必修科目の中者の病状や栄養状態に応じた献立作成や食事形

で「食物アレルギー」を勉強したとしても、必態の提案を行う）を除くコンピテンシーの評価

ずしもその内容が十分であるとは限らない。食項目及びモデルコアカリキュラムの項目が講義

関連企業（食品製造業、食品小売業、外食産業）の受講後に有意に増加した。したがって、本講を対象とした調査では、管理栄養士・栄養士の義は食物アレルギーに対する専門知識の習得に「採用時に求める専門知識」に「食品衛生」や加えて、専門職としての管理栄養士としてのコ「食育」に並び「食物アレルギー」があげられ

ンピテンシーの向上に大きく寄与していることた19）。また、飯田らは、 ７ つの職域（医療、行が明らかとなった。一方で、非履修群における政、食育、教育、高齢者福祉、給食、企業、フ履修しなかった理由に、「自分の進路に必要なリーランス）で就業年数が 5 年以上の管理栄養い」という語がみられた。履修群と比較して非士・栄養士を対象に、卒前・卒後に必要な教育内

履修群の希望進路は栄養教諭、福祉、及び給食容の調査を行った20）。それによると、「養成校を選択している学生が少なく、行政、食品、及時代に学んでおく必要があった、あるいは、学び一般を選択した学生が多かった。これらは、んではいたが不足していた授業や教育内容」に

卒後、食物アレルギーに関連した問題に直面す

おいて、挙げられた項目の一つに「食物アレルると想像しにくい進路だと思われる。

ギー」が含まれていた。以上のことから、卒業

しかしながら、食物アレルギーは、様々な生も必要だったのに不足していたと考えている現場で直面する社会問題である。現在、食物

食物アレルギーに関する知識を、 4 年次に選択アレルギーにも様々な臨床型・特殊病態が存在科目として提供することは非常に有益だと考えすることが報告されている 13）。原因食品を摂られる。

取後に運動することでアナフィラキシーを誘管理栄養士のためのコンピテンシーは、基本

発する食物依存性運動誘発アナフィラキシー

コンピテンシーが共通コンピテンシーを支え、（FDEIA） 、口腔内・咽頭粘膜における即時これら 2 つのコンピテンシーが職域別コンピテ型アレルギーである口腔アレルギー症候群

ンシーを支えるモデルとして開発された 9 ）。本（OAS）15）、花粉アレルゲンと果物・野菜などの研究において、基本コンピテンシーで受講後に食品中のアレルゲンが交差反応し症状を誘発す

得点が向上した項目は Q 1 （管理栄養士というる花粉 - 食物アレルギー症候群（PFAS） 、調理職業に就くことを誇りに思う）および Q 2 （自師や生産者などが扱っている食品に感作され症分は、管理栄養士という職業に向いていると思状を誘発する職業性食物アレルギー 、さらに、う）
のみであった。一方で、共通コンピテンシー

化粧品中に含まれる食物由来成分に感作され、は評価した全項目において、受講後に得点が向

交差抗原性を有するタンパク質を含む食品を摂上した。われわれは、本学の学生はもとより基取した際に症状を誘発することもあるよう

本コンピテンシーが高いのではないかと推察しに、食物アレルギーは感作経路や原因食品（抗た。そのため、基本コンピテンシーが受講前後

原）が複雑であることが明らかにされている。

で差が見られなかったり、項目によっては低下

したがって、食物アレルギー分野は常に新しいしたりしたのではないかと考えられる。これ

情報の習得に努める必要がある。しかし、発症は、非履修群でも当てはまり、エンドポイント

初期における対応の基本は原因食品の除去であで低下したコンピテンシーの項目がいくつかあり、その上で、「必要最小限の除去」や「経口免る。調査期間が 4 年次の前期と就活時期にあた疫療法」という対応を考慮するようになる。本り、必修科目がほとんどなくなることもありコ

学管理栄養学部のシラバスに食物アレルギーとンピテンシーを維持することが難しかった（変記載のある実習は 3 コマ（270分）あり、通常食

化しやすかった）可能性が推測された。一方で、を原因食品の除去食に展開する実習は全員が受

もともと基本コンピテンシーが高いために、履

14）

16）

17）

18）

9

修群の学生は共通コンピテンシーが向上しやすも、ゲストスピーカーとして実際にアレルギー

かったのではないかと考えられる。しかしなが児のケアに従事している医療従事者の需要が明ら、本学の学生が他の管理栄養士養成施設の学らかとなった。しかしながら、本学のある愛知生と比較して基本コンピテンシーが高いかは不県はアレルギーの拠点病院が 6 施設と多く、ア明であり、今後の検討課題である。

レルギー専門医（小児科）及び小児アレルギー今井らは、食物アレルギー教育が不十分で、

エデュケーターの人数も他都道府県と比較して講義・実習等を導入できない理由に「カリキュ多いため22）、産官学や医療機関と連携すること

ラムに余裕がない」、「複数の分野に関連していが他の地域よりも容易であった可能性がある。

るので、独立した科目導入が難しい」ためだと

まずは、食物アレルギー教育の均霑化が課題と報告した 。カリキュラムに余裕ができたとしして挙げられるが、コロナ禍で急速に発展したても、複数の分野に関連しており一つの科目と遠隔教育が課題解決に役立つかもしれない。

4）

して導入することが難しい内容であることには本研究の限界として、一つ目としては、個人

変わりない。本学の食物アレルギー教育であ情報を取得していないため個人の特定が困難でる「食物とアレルギー」では、愛知県アレルあり、対象者の ID によるひも付けが行えていな

ギー疾患医療拠点病院に指定されているあいち

い点が挙げられる。したがって、基本コンピテ

小児保健医療総合センターの医師が 6 回講義をンシーの群分けによるその他のコンピテンシー

する。履修した学生の感想にも、「医師」、「おの得点を解析できなかった。また、本学には、卒話」という語があり（図 2 A、サブグラフ01）、

業研究のテーマとして食物アレルギー分野を主

食物アレルギーに関連した語も多く散見されたに取り扱う研究室が ３ 教室あり、24名の学生が（図 2 B）。このことから、履修群の学生は食物所属している。それらの学生は履修群に含まれアレルギーに関連した幅広い内容を学習するこる可能性が高いが、その学生のコンピテンシーとができたと考えられる。具体的には、「アレやモデルコアカリキュラムの得点は、他の学生

ルギー対応給食を考える時の参考になった」やとは異なる可能性がある。そのため、そのよう「食物アレルギー対応には患っている子どもとな学生は対象外もしくは別の群として取り扱う

保護者の方の心のケアが大切であることを知っ必要がある。
二つ目に、今回のコンピテンシーをた」などの感想があった。このように、医療現問うアンケートにおいて、管理栄養士全般を想場で実際に食物アレルギーに対応している医師定した内容であるにも関わらず、学生は食物アの講義を受けることは、学生に有益であると思レルギーの現場（疾病・患者・献立など）を想定しわれる。管理栄養士養成施設に所属する教員のて回答した可能性がある。一方で、食物アレル

みで科目の導入を試みるのは難しいのかもしれ

ギーに限定していたとしても、食物アレルギーないが、産官学や医療機関と連携して科目の導教育としての学習効果とコンピテンシーは向上入を目指すことが重要だと考えられる。我那覇したため、教育効果は高かったと考えられる。

らは、栄養教諭養成における食物アレルギーに関する教育の実態調査を行った21）。今後、食物謝辞

アレルギーについて教えるために必要なもの（複数回答）において、「食物アレルギー対応に

本研究の実施において大変貴重なご指導、ご関する DVD・動画等の教材」（55.7％）、「教科助言を頂きました安達内美子先生（名古屋学芸

書として活用できる本・参考書」（44.3％）、「研

大学 管理栄養学科）に感謝申し上げます。

修会など大学教員が食物アレルギーについて学講義「食物とアレルギー」
において授業をご担ぶ機会」（44.3％）、「学校の食物アレルギー対応

当頂きました伊藤浩明先生、杉浦至郎先生、松に関する研究論文・調査報告」（34.9％）に並ん

井照明先生、高里良宏先生、北村勝誠先生（あで「栄養教諭や専門家をゲストスピーカーとし

いち小児保健医療総合センター アレルギー科）

た講話」（39.6％）が挙げられた。この結果からに感謝申し上げます。

10管理栄養士養成施設における選択科目の食物アレルギー教育による学習効果とコンピテンシーの変化

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11Abstract

A learning effect and competency development by taking an optionalcourse of food allergy in registered dietician training course.
Michihiro Naito, Harue Umemura, Hidehiko Izumi

The purpose of this study was to evaluate the learning effects and changes in competency by the lesson “Foodand Allergy” which is one of the food allergy education programs at our university, and to consider what kindof education is appropriate.
The target population was fourth-year students in the Department of Nutrition and Dietetics at Nagoya University of Arts and Sciences. The group that took the lesson was defined as the participant group (90 students;
response rate at baseline was 94.4% and at endpoint was 77.8%), and the group that did not take the course
was defined as the non-participant group (80 students; response rate at baseline was 62.5% and at endpoint
was 57.5%). A Google Form-based survey was conducted before and after the lesson for both the groups. The
questionnaire included a food allergy history and a preferred career path and to provide open-ended answers
as to why they did not take the course, why they took the course, and their impressions after taking the course.
A co-occurrence network was created using KH coder for the free-text responses. In addition, 11 items wereselected from the competency measurement items and 5 items were selected from the achievement goals of themodel core curriculum, and the participants were asked to answer using a 4-point scale. The responses werescored on a scale of 1 to 4, and the median score was used to test for significant differences.
As a result of comparing the baseline competency scores between the groups, the participant group had significantly lower scores than the non-participant group on two items of the elementary competency, one item of theoccupational competency, and three items of the model core curriculum. The endpoints of the participant groupwere significantly higher than the baseline for the two elementary competencies, all five common competencies,
one occupational competency, and all five items of the model core curriculum. The results of the co-occurrence
network of post-course impressions showed that words such as “physician,” “actual,” “frontline,” and “response”
were largely drawn. In addition, various words related to food allergy such as “onset,” “early,” “care,” “infant,”“nutrition,” “guidance,” “Japan,” “overseas,” and “anaphylaxis” were also drawn.
These results suggest that the lesson “Food and Allergy” has a learning effect on food allergy and contributes
to the improvement of competency. Furthermore, the results suggest that collaboration with industry, government,
academia, and medical institutions is necessary for food allergy education.
Keywords: food allergy, registered dietitian, competency, model core curriculum, co-occurrence network

Department of Nutritional Sciences, Nagoya University of Arts and Sciences12