I N T E R V I E W：インタビュー
ラーメン二郎 店主

山田 拓美さん

今月のインタビューは，ラーメン二郎三田本店の店主である山田拓美さんです。ラーメン二郎といえば，そのオリジナリティ溢れるスタイルで「ジロリアン」と呼ばれるファンに愛されており，もはや「二郎系」はラーメン界の中で一大ジャンルを築いているといっても過言ではないでしょう。
今回のインタビューでは，山田さんに，ラーメン「次郎」開業当時のお話や，顧問弁護士の活用状況，二郎のラーメンに対する想いなどについてうかがってきました。
聞き手・構成：志賀 晃，小峯 健介

── 慶應義塾の特選塾員に選ばれたそうで。おめでとうございます。

いたのですか。

学校を卒業した後，まず大森海岸にある松浅本店

みんな喜んでくれてね。
（慶應義塾大学の）応援部という料亭で働き始めました。そこに 3 年ぐらいいて，が中 心となって激 励 会というものを開いてくれてね。

それから飛び出して，また 1 年ぐらいで帰ってきて飛もうやりたくて，やりたくてしょうがない奴がやってくび出して，また 1 年ぐらい帰って飛び出してと，そんれて。もう3 回ぐらいやってくれています。

なことを 3 回もやっていたんです。

── あと，最近，喜寿記念の T シャツも作られたそうで── それでラーメン屋を始めたときは何歳くらいだったんすね。

ですか。

うん。来年，喜寿記念と特選塾員のお祝いと生前26 歳か 27 歳ですよ。

葬（笑）を兼ねてイベントを行うらしいの。それで，
T シャツの売上はそのイベントの費用に充てる予定だ── そのころから，店の名前は「ラーメン二郎」だったそうです。僕自身は，周りの人から「みんな喜んでんですか。

イベントの準備をしているんだから，親父さんは神輿

ラーメン屋を始めた頃，山田太郎さんという歌手が，に乗って「ありがとう，ありがとう」と言っていれば「ラーメン太郎」というインスタントラーメンの CM にいいんだ」と言われているんで，そのとおりにしてい出たの。ただ，太郎そのままではまずいだろうと思っます。て次郎にしたんです。
「ラーメン次郎」に。

── ラーメン二郎は，開店して何年目ぐらいですか。

──「じろう」の「じ」は，「二」じゃなくて「次」という最初，ラーメン二郎は東横線の都立大学駅の近く字だったんですか。

で始めたんです。札幌オリンピックの 4 年ぐらい前だ

次郎。その後，三田に移ったときに，そのときの大ったかな，あまり記憶が定かでない。三田に来たのは工さんが「屋号は何だったっけ？」と聞くから，「ラ

間違いなく札幌オリンピックのときです。

ーメン次郎だよ」と言ったら大工さんが間違えて店のテントの文字を「二郎」にしちゃったの。面倒くさい── ラーメン屋を始める前は，どのようなお仕事をされて22

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からそのまま「二郎」。

── ラーメン屋を始めるにあたって，他のラーメン屋で修業

おばあちゃんに紹介してもらってみりんも武蔵小杉のをされたことはあるんですか。

小さい工場のものに替えて。麺も製麺業者に「1.5 倍

いつもいろいろなところで同じ話をしているから聞いの量のものを作って 」とお願いして作ってもらって。

たことがあると思いますけど，僕はラーメンを作ったこ

隣の肉屋からは「好きなだけ持って行け」と言われたとがないですから，それまで。ラーメンを食べたこともので鶏ガラをもらっていました。鍋も，それまでは家ない。

庭用のお鍋を使っていたところ，勉強先のラーメン屋のご主人から寸胴を譲ってもらいました。

── 食べたこともないんですか。

それで全部変えたんですよ。スープから，醤油から，はい。食べたことも作ったこともないです。僕はもとみりんから，麺から。麺も1.5 倍にして。丼もあふれる

もと和食ですから。料亭にいたころ，たまに宴会とかような大きな丼にして，そうしたら，やっぱり自分でで水炊きとかが出るとそのスープが残るので，そのとき食べても美味いなというのができて。

板前さんが麺だけ買ってきてね。その麺を茹でて水炊きのスープに入れたものを賄いで食べたぐらいで，ラ── 新しいラーメンの味については，その勉強先のラーメンーメンというもの自体を食べたことはなかったです。

屋さんの影響はあったのですか。

そこの味の影響はゼロ。味については，やっぱり最── 店を始めたころのお客さんの入りはどんな感じでしたか。

初に勤めた料亭がいい店だったんですよ。

お客は来ませんでしたよ。これもいつも同じ話になるけど。
3カ月やって1日も休まずにやっても，平均したら1日── この新しい味のラーメンというのが現在の二郎のラーメンの原型になるんですか。に 18 杯しかでない状態だったので，「ああ，これはもそうそう。そうです。あれに近いやつね。それからうだめだ。もう店をやめよう」と思っていたら，偶然，また進化したけど，あのころはまだ色気があったから夜お酒を飲んでラーメン屋さんのご主人が食べに来てメンマとかナルトを入れたり，あと鶉の卵を包丁でいたんですね。

ピッと切ってポンと載せるということもしていました。

それで「実はこういうわけでもう閉めるんだ」と言ったら，ご主人から「うまくないものな」と言われ，そうずらけれど三田に来てからは全部やめて，野菜をぼーん，それから豚だけという今のスタイルになりました。

れで「もう今日でやめよう」と思って，近くの屋台で，おでんと一升瓶を買って飲んでいたんですよ。
そうしたら偶然，柿の木坂にあった雪印乳業の寮に住んでいた学生が 3 人食べに来たんですよ。それで「そこに麺が 3 つ，4 つあるから，お前ら勝手に作って食べろ。おごってやるから」と。
すると，ひょこひょこっと学生が中に勝手に入って作って。それで，学生に「うまいか？」と聞いたら，「こ── 脂が多いという二郎のスタイルは大胆な発想のように思うんですけど。どういったところからそういうスタイルが生まれたんですか。

やけくそですよ。麺を 1.5 倍にしたでしょう，だから脂とかああいうのをぼこぼこ入れないと。あと醤油が変わったでしょう，だから脂を入れないと負けちゃうんですよ，醤油に。

んなまずいラーメンは食ったことがないよ」と言われて。

亀甲越というのは，関東の醤油ですから。だから脂こういったことがきっかけで，その後，昼間は店をを入れてああやらないと負けちゃうの。それでだんだん閉めて，先程のラーメン屋のご主人のところに勉強にああいうふうになったんだと思いますよ。

行ったの。
その店で 3 カ月勉強して，「よし，ラーメンを変えよう」と決断して，醤油は二子玉川付近の多摩川の中州にあった亀甲越というお店，おばあちゃんとおじいちゃんの 2 人でやっているお店のものを見つけたの。この── その亀甲越という醤油はどういった経緯で見つけたんですか。

それはやっぱり自転車で探しましたよ，毎日，「何かないか，何かないか，何かないか」と。

LIBRA Vol.19 No.8 2019/823── 丼を大きくして麺を1.5 倍にしたというのは，学生向けという狙いがあったんですか。

店を始めて 4 年くらい経ったころ，店に立退きの話が出ていたの。

それはあった。それに丼がでかいと1.5 倍にしないとある日，慶應の学生に誘われて麻雀をやっていたとバランスが悪いんだ，1.5 倍にすると，ちょっと野菜をき，立退きの話をしたら，「慶應の正門前のところで多くするといいんだよ。だから，うちの今の丼だってやめる店があるから，親父，あそこに来いよ」と言っでかいだろう， 麺もめちゃくちゃ多いじゃん。 あれ，てくれたのよ。

だんだん多くなっちゃったんだ。野菜もどんどん多くなっていって。

── ところで，今は結構，二郎直系ではないけれども二郎っぽいラーメンを売り物にする，いわゆる二郎インスパイ── 最近では，世の中，健康志向の流れで，健康を意識ア系と言われるラーメン屋が話題に挙がることも多いです

したラーメンのようなものも登場していますが。

が……。

困っちゃうよ。もう笑い話だもん。しょうがないな。

あれはいいんだよ。

メタボはうちのラーメンの売りだもん。だったら俺んち

ただ，昔，「ここのラーメンは美味しいので作り方をのラーメン，食っちゃだめだよ。でもうまいよ。うちの教えてください」という子が来たら「あ，いいよ」っ

ラーメンは本当にうまい，と俺は思うよ。作っているて教えて，「店を出しますから」と言われれば「頑張本人がうまいんだから，たぶんうまいよ。

れよ」と言っていたわけ。そうしたら，こすっからい奴がいて，それが俺に内緒で金を取ってラーメン二郎── たしかに美味しいんですけど，体に悪いんじゃないかという看板で，チェーン展開のまねごとみたいなのをなと考えると，ついどうなのかなって。

始めたりしていたの。それでどうしようかと思って弁護

昔からのお客さんでも，若いころとはちがって，今士さんに相談したわけ。

ではもう「3 分の 1，油抜き」なんていうことがあるもんね。どうやって油抜き作るんだよってね（笑）
。
今は，やっぱり少なめが多いよ。ただ，少なめといったって，普通のラーメン屋さんの麺より多いもんな── もともとその弁護士さんとはお知り合いだったんですか。

そう，学生のころから食べに来ていたから。柔道部の副主将。

（笑）
。
── その件について弁護士さんに相談して，解決したん── 健康志向の流れの中で，そういう流れに少し歩み寄ろうとかそういうのはないでしょうか。

ですか。

解決したんだけど，そのときにはもうそういった勝ない。あれ，変えちゃったらもう二郎じゃないもん。

手にできた店が 7 〜 8 軒あったわけよ。 そうしたら，あの野菜をのっけて，油がぎったぎたで，ぐつぐつ煮た

その店のうちの 4 〜 5 軒から，「親父さんとの約束を守豚がのっているのが二郎だもん。

るから，親父さんから直接看板を貸してください」と最近は女性が多いね。前は，1 日に 2 人ぐらいしか来なかったもんね。女性のお客さんから「大」と注文いうお願いがあったの。それでその弁護士さんに相談したらグループ化のための規約を作ってくれて。

されると必ず聞くもん。
「 おい，大 丈 夫か 」ってね。
ただ，今日来ていた女性のお客さんについては，常連── 規約の作成以外には，どういったものをお願いしてさんだったらしくて，助手が「親父さん，グーです。

いるんですか。

盛っても大丈夫です」という OK サインが出ていました（笑）
。

ああ，ありとあらゆること。その弁 護 士さんとは，俺は何をやってもいいという約束だから。
「親父が失敗したやつは俺が全部やってあげるから，何でも好きな

24── 都立大学駅から三田に移ったきっかけはどのようなようにしな」と言ってもらっているんで，何から何までものだったんですか。

全部やってもらっているもん。

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I N T E R V I E W：インタビュー── 最初，山田さんが一から作った二郎のラーメンというの店では逆立ちしてもこの認定証はもらえない，と。

ものが，今では三田本店や支店の他，二郎インスパイア

あと，グループとしては，醤油が一番大きい。二郎系と言われる店を含めて1つの分野みたいに……。

なったな，なっちゃったな。
── インスパイア系と言われる店について，どのように受け止めていますか。

グループで同じ醤油を使っているけど，インスパイア系だとこの醤油は入手できない。
──その営業審査委員会というのはどういうものなんですか。

メンバーは，僕とうちのかみさん，せがれとその弁護別にいいよ。今言っているんだよ，支店に。
「（イン士さん，公認会計士と慶應（義塾大学）相撲部 OBのスパイア系に）宣伝してもらっているんだから気にす銀行員の 6 人。グループが大きくなったんで管理のたるな」って。

めに有限会社ラーメン二郎という会社をつくったんだ

ただ，「二郎で修業した」とかっていう嘘を書いてけど，会社をつくっただけでは管理が十分にできない

いるようなところには，弁護士さんがお手紙を差し上ので，営業審査委員会で加盟店契約ではカバーできなげている。
「そういうのは消した方がいいですよ」と。

い問題とかを議論してるの。

「難しいことは何も分からない，ただおいしいラーメンを作れる」という親父に失敗させないでこういう組── 地元の業者さんとの関係を大事にされているそうですが。

織をつくってくれたのはその弁護士さんだもん。そのうちは全部仕入れはご近所。救急車より早いという弁護士さんがうまくやってくれなければ，絶対俺はやよね。電話をすると，肉屋は救急車より早く肉を持っられていたと思うよ。てくる。やっぱり地元だよね。毎日毎日顔を合わせる
人から仕入れなくちゃ。その場だけを見れば大手の業── ひとりの飲食店経営者の立場からみても，飲食店も者から入れた方が安いのかも分からないけど，トータルやっぱり弁護士と接点があった方がいいですか。

で見たら絶対地元の業者から入れた方がプラスになるいいよ。弁護士さんを何か煙たいとか，特殊な職業んです。そういうところで皆さんに見てもらいながら商と思わずに絶対相談した方がいいよ，と俺は思うね。

売をするというのはいいことなんだろうなと思います。

ただ，俺とその弁護士さんとの仲みたいなのは，なかなかないだろうけど。

── 最後に，巷では飲食店は数年で廃業に至るところが多いといわれていますが，その中で 50 年以上続けてこら── ラーメン二郎の本店と支店の関係はどうなっているんですか。

各店舗は独立採算。加盟店契約書は弁護士さんにつくってもらいました。
修業した人が独立して支店を出すときには，営業審査委員会というところで決めています。
二郎グループでは 1 年に 1 回，全国の店主が集まるれた秘訣はありますか。

好きなんだろうな。やっぱり自分が作ったラーメンだからだよ。教わったんじゃないんだもん。俺が作ったんだもん。
あとは慶應の学生と遊んでもらえたからだよ。慶應はいい学校だよ。学生もいいよ。かわいがってくれるもん。最後は卒業証書までもらっちゃったもん（笑）
。

店主会議というものを開いて，「ご近所さんとの関係をどうすべきか」といったことを話しあったりしています。
そうそう，支店との関係といえば，目黒店の店主の提 案で，認 定 証というものを作ったりもしています。
認定証には，修業をしてラーメン二郎の店主として認められ，ラーメン二郎としてやっていくことが認定されたといったことが書いてあるの。この認定証を各支店の店主に渡すと，皆さんの励みになる。インスパイア系

プロフィール

やまだ・たくみ東京都中央区佃島生れ。慶應義塾大学三田キャンパス近くにある「ラーメン二郎 三田本店」店主。全国に約 40 店舗ある「ラーメン二郎」グループの創業者でもあることから，「総帥」と呼ばれることも。二郎のラーメンは慶應義塾大学の学生をはじめ，多くのラーメンファンに長年愛されており，「ジロリアン」と呼ばれる熱心なファンも多い。2019 年には長年の功績を称え，「慶應義塾特選塾員」に表彰された。

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