名古屋学芸大学健康･栄養研究所年報

第8号

2016年

《報告》

「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告～ 6 年間36回、延べ610名参加を振りかえって～
岸本

満

1,2）

篠田

博美

1）

議論するいわゆるサロンをイメージしていた。

1 ．はじめに現在まで、この勉強会の目的は変わっていな

2010年 4 月に提出した保健学部門（当時）事い。だが、明文化しない別の目的があった。卒業計画案によると、事業名称は「食品安全及び業生の教育と人脈づくり、そして在校生の食品衛生管理システムの現状と課題に関する研究

業界への理解を深めるという目的である。

（勉強会）」で事業の目的は「食品産業における食品業界のなかでも安全衛生、品質管理、開食品安全と衛生管理のシステムについて情報交発、検査などの専門業務に就業する卒業生に限換、企業及び事業所で安全衛生を担当する者のられてしまうのだが、母校で最先端の実践的な研修を行い、学生はオブザーバー参加し、安全知識や技術を学び、同業、近業の方や同窓生と衛生の実践的知識・手法について学ぶ」だった。

交流し情報交換をし、人脈をつくり、仕事のモ開催計画には 4 月～翌年 3 月まで毎月 1 回、第チベーション上げる応援をしたかったのであ3 木曜日の15：30～18：40に原則開催するとしる。また在学生には卒業生や社会人と交流し、た。強会のテーマとして①マネジメントシステ

授業では経験できない気づきや出会いを通じてム、② HACCP、③ ISO22000、④危害分析、⑤目標を掲げたり、学習意欲を高めてほしかった

アレルゲン、⑥表示、⑦異物混入、⑧教育訓練、のである。

⑨ヒューマンエラー、⑩クレーム処理、⑪危機

2 ．開催結果

管理、⑫新製品開発、⑬その他とし各月のテーマを予告した。この計画案には 4 月22日（木）表 1 に第 1 回から第36回の勉強会の開催年

第 1 回のテーマ「マネジメントシステム」と講度、開催日、テーマ、講師、参加者数を掲載し

師：日置祐一（花王プロフェッショナル・サー

た。2010年 度 は10回、2011年 度 9 回、2012年

ビス㈱ C ＆ S システム開発部長）が記載されて度はわずかに 3 回、2013年度にはやっと 4 回、おりあわただしく開催されたことが思い出され2014、2015年度はようやく 5 回開催することがる。当時の研究所長は山中克己管理栄養学部長

できた。2013年度以降は当時の足立己幸研究所

で本事業のスタートにご理解ご協力をいただい長のご尽力により研究所に専任の事務担当（事たことを感謝申し上げます。

務局）が置かれ、そのおかげで勉強会を継続できたことを感謝している。

勉強会の進め方には、「参加者は10名程度、学生参加は 5 ～10名。講師（スピーカー）がテー

全36回のうち写真で紹介するのは紙面の都合マに沿った話題を提供する。コーディネーター

上、第 1 回、第 5 回、第13回、第18回、第21回、が司会進行し討議を行う。テーマを軸に食品安

第24回、第30回、第32回だけだが、研究所 HP

全及び衛生管理システムの現状と課題を整理すには全回の開催報告が掲載されているので参照

る。」と書いたが、参加者が10名を下回ることはされたい。

ほとんどなかった。当初はひざを突き合わせて1 ）名古屋学芸大学健康・栄養研究所
2 ）名古屋学芸大学管理栄養学部

77

安全衛生と品質管理に関する勉強会
安全衛生と品質管理に関する勉強会 一覧

年度
2010

2011

通算

開催日

1

2010年4月22日（木）2

2010年5月20日（木）32010年6月17日（木）4

2010年7月22日（木）5

2010年8月19日（木）6

2010年9月17日（金）72010年10月22日（金）8

2010年12月19日（金）92011年1月28日（金）10

2011年2月18日（金）11

2011年4月30日（月）122011年6月27日（月）132011年7月25日（月）142011年8月29日（月）152011年9月29日（木）16

2011年10月27日（木）17

2011年12月22日（木）18

2012年1月26日（木）19

2012年2月23日（木）20

2012年4月25日（水）21

2012年5月23日（水）

2012

2013

テーマ

一覧
演者

花王プロフェッショナル・サービス株式会社C＆Sシステム
マネジメントシステム
開発部長
日置祐一
岐阜女子大学家政学部教授
リスクコミュニケーション（元岐阜県食の安全室長）
臼井宗一
株式会社アルボース製品開発本部開発部
教育訓練
安江務
アース環境サービス株式会社開発技術部開発技術アドバ
HACCP
イザー
高鳥直樹
名古屋市立大学医学部環境保健学分野講師
ヒューマンエラー/労働安全衛生マネジメント
榎原毅
名古屋学芸大学管理栄養学部教授
食物アレルギーとその制御
和泉秀彦
一般財団法人日本冷凍食品検査協会名古屋検査所長
食品工場での危機管理岡本繁臣
株式会社ニイタカ営業本部課長補佐洗浄殺菌技術コンサ
食品加工施設における洗浄と殺菌
ルタント
石川誠也
名古屋学芸大学管理栄養学部講師
傾聴
山内恵子
名古屋学芸大学管理栄養学部准教授
二次汚染・迅速検査
岸本満
働く人の安全
株式会社鈴与総合研究所食品・医薬品研究所部長
演題：「労働安全について感じたこと」
餅田浩基
OAG総合研究所長
医薬品の研究開発（前 生活品質科学研究所(イオングループ）所長）
田中公一
ライオンハイジーン株式会社企画開発部長
洗浄・殺菌と環境
原豊
新調理法・真空調理における品質管理と温度管 株式会社クローヴ・イシカワ代表取締役
理石川一男
メーキュー株式会社総務部安全衛生室
給食サービスにおける衛生教育の実際
桑田達也
株式会社名鉄百貨店MD管理部食品衛生顧問
食品関連施設におけるATPふき取り検査を活用 青木誠
キッコーマンバイオケミファ株式会社
した自主管理の推進とその課題
福田賢
石川県立大学教授
洗浄技術の基礎と今後の課題
矢野俊博
味の素株式会社食品事業本部食品研究所技術開発セン
製品設計の考え方について―微生物制御の観ター分析技術グループ長
点から―
濱崎芳活
瀬戸保健所環境・食品安全課
食中毒防止の話
林克巳「ブレーンストーミングによる問題解決の方法と株式会社美ノ久開発課
その演習」
平光直文
からし（マスタード）で食生活を豊かにしたい「ブレーンストーミングによる問題解決の方法と有限会社節辰商店開発センター長
その演習」
安達秀子
名古屋のだし「むろあじ節」の活かし方
３Ｍジャパン株式会社技術部長
最近の食品事業者における微生物検査法
守山隆敏
サラヤ株式会社バイオケミカル研究所
洗浄、殺菌剤の活用と研究開発
龍見宗樹
食品事故を防ぐための工場点検のポイント及び 一般財団法人日本冷凍食品検査協会名古屋検査所長
実例の紹介
朝川良徳
上野製薬株式会社食品事業部食品技術開発部次長
食品添加物と食の安全
上野有史
中央設備エンジニアリング株式会社エンジニアリング本部
食品工場を知る～実例と問題点について～
エンジニアリング統括部長
野々村和英

22

2012年6月27日（水）23

2013年10月19日（土）24

2013年11月16日（土）25

2014年1月31日（金）26

2014年3月1日（土）27

2014年6月7日（土）28

2014年7月5日（土）29

2014年10月4日（土）30

2015年1月31日（土）31

2015年3月14日（土）32

2015年7月25日（土）名古屋市の食品衛生自主管理認定制度につい 名古屋市健康福祉局健康部食品衛生課食の安全対策係て岸本智子、浅沼清香

33

2015年10月17日（土）食品微生物検査のニーズと役割

34

2015年11月14日（土）35

2016年3月5日（土）36

2016年3月26日（土）

2014

2015

株式会社AIHO名古屋支店学校給食担当課長
宮﨑輝久
株式会社AIHO本社病院福祉課長
粟野仁司
大量調理施設の衛生管理～システム・マネジメ 花王プロフェッショナル・サービス株式会社
ント等ソフトの観点から～
相良郁子
キユーピー株式会社研究開発本部
食品工場の衛生管理について
武内章
日本ハムファクトリー株式会社品質保証室長
食肉加工における品質保証と品質管理
宇都佳裕
株式会社赤福品質保証部
株式会社赤福 安全・安心への取り組み
田中達男
大量調理施設の衛生管理～設備・機器等ハードの観点から～

一般財団法人日本食品分析センター
太田順司
東洋産業株式会社技術部コンサルティング室
企業における食品安全管理者教育について
金山民生
洗浄・殺菌に関する製品開発およびその活用例 サラヤ株式会社バイオケミカル研究所手指環境衛生G
について
加藤信一
愛知県健康福祉部保健医療局生活衛生課
愛知県のHACCP認証制度について
水野浩子

参加者数（名）15 （学生7、社会人8）14 （学生2、 社会人12）12 （学生3、社会人9）14 （学生4、社会人10）10 （社会人10）16 （学生5、社会人11）16 （学生7、社会人9）9 （学生2、社会人7）
14 （学生2、社会人12）13 （学生3、社会人10）18 （学生6、社会人12）17 （学生9、社会人8）15 （学生5、社会人10）29 （学生11、社会人18）18 （学生8、社会人10）13 （学生4、社会人9）16 （学生5、社会人11）19 （学生5、社会人14）13 （学生1、社会人12）12 （学生7、社会人5）6 （学生1、社会人5）
14 （学生2、社会人12）16 （学生5、社会人11）
21 （学生9、社会人12）30 （学生24、社会人6）
22 （学生3、社会人19）

28 （学生3、社会人25）

12 （社会人12）22 （学生8、社会人14）36 （学生24、社会人12）22 （学生5、社会人17）15 （学生2、社会人13）
11 （学生3、社会人8）
12 （学生3、社会人9）16 （学生2、社会人14）24 （社会人24）
総計 610名

78

「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告「安全衛生と品質管理に関する勉強会」開催風景

第 1 回「マネジメントシステム」2010年 4 月22日
講師：日置祐一氏（花王プロフェッショナル・サービス㈱ C&S システム開発部長）（当時）

第 5 回「ヒューマンエラー／労働安全衛生マネジメント」2010年 8 月19日（木）講師：榎原毅氏（名古屋市立大学医学部環境保健学分野講師）（当時）＊会場は日本コムシス名古屋支社

79第13回「洗浄・殺菌と環境」2011年 7 月25日（月）
講師：原豊氏（ライオンハイジーン㈱企画開発部長）（当時）

第18回「製品設計の考え方について―微生物制御の観点から―」2011年 1 月26日
講師：濱崎芳活氏（味の素㈱食品事業本部食品研究所技術開発センター分析技術グループ長）
（当時）

80

「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告

第21回「ブレーンストーミングによる問題解決の方法とその演習名古屋のだし「むろあじ節」の活かし方」
2012年 5 月23日
講師：安達秀子氏（㈲節辰商店開発センター長）（当時）

第24回「食品事故を防ぐための工場点検のポイント及び実例の紹介」2013年11月16日（土）講師：朝川良徳氏（一般財団法人日本冷凍食品検査協会名古屋検査所長）（当時）＊会場は一般財団法人日本冷凍食品検査協会名古屋検査所

81

第30回「食肉加工における品質保証と品質管理」2015年 1 月31日（土）講師：宇都佳裕氏（日本ハムファクトリー㈱品質保証室長）

第32回「名古屋市の食品衛生自主管理認定制度について」2015年 7 月25日（土）講師：岸本智子氏（名古屋市健康福祉局健康部食品衛生課食の安全対策係）

82

「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告

場面で応用でき、とてもいいお話を聞くことが3 ．参加者コメント（抜粋）

できて、参加できてよかったと思いました。臼

第 1 回：勉強会に参加し、私が一番印象に残っ

井先生のお話の中で、企業としてのリスクコ

たことは、どの会社でも同じような衛生管理のミュニケーションの可能性は①リスク管理を語問題を抱えているということです。そのため、る②工場（会社）見学を受け入れる③従業員に多くの意見や改善案に強く共感しました。今後

対するリスクコミュニケーションを行う④業界の弊社の衛生管理の参考にしたいと思います。

団体活動に参加するなどがあるというお話でし以下の三点において、取り入れていきたいと思たが、弊社では要望があればお客様に検査室をいます。【菌数検査】 ・季節によって温度の違見ていただいております。従業員にとってもおいが生じるため、製品検査だけでなく、その大客様の顔が見られるいい機会となり、お客様に元である原材料、またその工程検査をその都度とっても検査室を見ることで信頼や安心に繋行う。（低温条件下と、高温条件下では、全くがっていくいい機会になっているのだと改めての別ものということを軸におく。
） ・原材料に思いました。また、検査員に対するコミュニ

関しては、入荷時にどのような管理をするかでケーションを増やし、検査員からの疑問に答え

菌の検出状況も変わるため、管理体制をしっていくことは、とても重要なのだと思いましかり行う。（野菜は、大腸菌群の検出が元々多た。今、まさに不満であるのはこういうコミュい。） ・アジア輸入がほとんどの香辛料は、どニケーションが少ないことなのです。作業の意

ういった管理体制であるかも確認する。 ・多味や正当性を伝えて、お互いに不安をなくし、くの従業員が触れる箇所（Ex：冷蔵庫の取っ信頼関係を築いていけるよう努力が必要である

手、調理台）は、小さな改善（Ex：開閉時のアと思いました。特に、現在の自分はまさしくこルコール使用の習慣）で菌の検出が減る為、検のリスクコミュニケーションを発信していく立

査毎の報告をし、習慣を徹底させる。
【人・菌の場であり、会社のリスク管理を自信を持って動きの把握】 ・作業中の行動は、予期せぬ問題

語っていけるようになりたいと思います。

が起ったときが一番危険である。そのような時

勉強会含め、勉強会の前後にも講習会に参加

でも、ルールを守れるような手順や、システムする機会があり、食品業界、検査業界、様々なをつくる。 ・午前中の作業より、午後の作業の業界団体があることを目の当たりにしました。

ほうが、体も疲れが出てくるため、行き来をし

今回、食品に関わるさまざまな立場の参加者のてはならない区域の移動をより多くしてしまう

方々の意見を聞くことができ、とてもいい刺激傾向がある。午後の見回りの時間を増やすなどになりました。自分も食品に関わる大きな組織をする。【教育】 ・衛生管理の意識をもって作の中の一人であると実感し、もっと広い視野を業をしてもらうには、チームの結束力が一番大もてるように努力していきたいと思います。

切である。そのためには、リーダーの意識、思また勉強会に参加させていただける機会があいを伝える、伝わらせる必要がある。そして、りましたら、今回より自らお話しができるよう受動的ではなく、能動的に作業をさせるためにに頑張りますので、よろしくお願いします。

は、一方的な思い、指示を伝えるのではなく、作業者全員でどうするか、意見を出し合うディ

第 3 回：今回のテーマは“教育訓練”、グルー

スカッションの場を設ける。

プ単位で 1 つのテーマに対して課題と解決策を
全員参加で検討するなかで、大筋で共通した正第 2 回：今回の勉強会で、リスクコミュニケー

解は各人の中にあるものの、改めて個人の中でションという言葉を初めて聞きました。真のリ

整理し全員で集約する過程で見落としがちな意

スクと、リスク認知とでは差がある場合が多い

見の再発見がありました。 1 人の作業では表面ため、この差をうめるためにリスクコミュニ化しにくく共有しにくい意見であったかと思い

ケーションが必要であるという考え方は様々なます。現場の生の情報を収集する方法としても83

非常に有効な方法だと感じました。研修を受けも、HACCP の方が実施効果は大きいと感じまる側でテーマについて考えること創り上げるこした。この度はありがとうございました。

とは非常に楽しい時間でした。～参加できる～
それが今回教えていただいた 1 つの教育訓練の

第 5 回：テーマは『ヒューマンエラー／労働形であったと思います。参加といいつつ静聴し安全衛生マネジメント』といことで、私自身もてしまう教育訓練の場が多い中、自発的なアク衛生管理者の資格取得時を思い出しながら聞いションを引き出すための流れ、そのテーマに参ておりました。ご専門の先生より科学的データ

加してもらう仕掛けを工夫することで、効果にや人間工学の分野から、わかりやすい講演をさ違いが出てくることが実感できて非常に有意義れ、非常に勉強になりました。特に、『文化』はな時間でした。ありがとうございました。

法律や強制では進まない、安全文化の形成が重要であることを認識させられました。しかしな

第 4 回：HACCP のことを、改めて知ることががら、文化はやはり10年20年レベルではなかなできました。高鳥先生のご講演の中で、考えさか形成は困難、損得勘定はあっという間に広がせられたことは、作業の記録で、「作業をやっりますが。ISO9000シリーズなどはいわゆる取た記録」と「出来ばえ記録」が重要であること得した方が得という感覚が有りますが、得ではです。自社に置き換えますと、HACCP は行っないものに経営資源をどう使うのか、水は低いていないものの、ISO を導入したおかげで、作方へ流れる、煙は高い方へ行く、安全は高い方業の各工程における様々な記録書類が充実し、へ行くのが常識になるような、安全意識を推進

それらの記録をとることで、しっかりとしたト

した者が、社会・皆から尊敬・羨まわれる社会、レースが取れるようになりました。しかし、そ社会常識になる教育や習慣を作り上げる。さらの「出来ばえ記録」と言われると、どこまででに、会社でも、安全衛生を推進した者が高い報きているのだろうと考えてしまいます。出来上酬を受ける社会になるよう努力が必要と思いまがった製品に対し、品質管理上の記録は当然そした。このような勉強会に参加できまして大変ろっているので、これが「出来ばえ記録」といっ有意義でした。今後ともよろしくお願いいたしてしまえばいいのかもしれませんが、作業の各ます。

工程単位での「出来ばえ記録」があるかというと、決して全ての工程で、その記録があるとは

第 6 回：食物アレルギーとその制御について、言えないのが事実です。言われてみれば当たり

飲食店を展開している弊社としても重要な課題

前ですが、作業記録があって、そこに確認や承として取り組んではいますが、普段はその情報

認印が押印されたものは、書類としては充分成をどう扱うかという方向で接しており、その発立しているのですが、何か考えさせられてしま症機構や制御方法について考える機会はありまいます。

せんでしたので、違う側面から考えるよい機会

また、アメリカ人は一神教という考えによとなりました。アレルギー症状を持つ方が少数り、記録は神の前に誓って行うというまじめさの現状では、情報提供する側は万が一の場合をに対し、多神教である日本人は HACCP 方式

想定して消極的な対策とっている場合が多いとの記録は根付かないといったお話がございまし感じます。しかしながら実際に食物アレルギーた。さらに、「トップダウンといいながらよくを持つ方、その保護者の方の実情等について紹あるパターン」といったお話をお聞きしますと介していただくとともに、アレルゲンが増加し

HACCP 方式は、実施する前に乗り越えるか、ていくであろう将来を考えると、食物アレルもしくは崩していかなければならない壁がある

ギーを持つ方がなるべくストレスを感じない環

んだといった、新たな認識が得られました。高

境を提供していくことが弊社にとっても重要に

鳥先生の講演を通じ、天秤にかけるものではな

なっていくのでは（まだまだ道のりは遠いです

いのかもしれませんが、個人的には ISO よりが…）と感じました。

84

「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告

第 7 回：今回この勉強会に参加させていただ

ございました。自分達が行っていることに対しき、企業や事業所における安全衛生の実際につて、確証を持つことができ、とても有意義な時

いて学ぶことができました。また、ディスカッ間でした。

ションでは、現場で働く方々の生の声を聞くことができました。特に、現場での問題点や課題

第 9 回：今回の「傾聴」というテーマでしたが、については大学の講義でなかなか学ぶことがでお話を伺うと実に興味のある内容でした。普

きないと思うので、この勉強会に参加すること

段、会社で指導する立場になりますが、部下のができて本当によかったと感じています。

反応について感じていることは、自分がつくり講師の岡本先生の講義の中で、危機管理を行上げたイメージであるという話は驚きでした。

うためには誰が、何を、いつ、どこで、なぜ（ど自分が感じている気持ちを感情で表現することんな目的で）を従業員の方々にきちんと伝えなはなかなかないですが、そうすることで、自分ければならないというお話がありました。自分自身を知ることになり、コミュニケーションを自身が経験した給食管理の実習からもこのこと図るのにも役に立つということを知り、普段かに深く共感し、衛生管理はもちろんですが、そら心掛けようと思いました。また、カウンセリ

れ以外でもこれは大切にしなければならないとングは「道具」であるので、トレーニング次第感じました。また、自分が将来このような現場で使いこなせるようになり、方程式を解くようで働くことになった際は、なぜ（どんな目的で）な感じであるというお話がありました。
カウンセリングは、文系という印象がありまを重要視したいと思いました。
現場で自然災害や事故が起こった際の対応にしたが、今回のお話を聞き、イメージが変わり

ついてのお話も印象的でした。焦らずにトラブました。今回の勉強会で、「傾聴」という内容にルを対処するために、日頃から細かい所まで対興味を持ちましたので、ご紹介いただきました

応策を考えておくこと、また、起こってしまっ

ブログや本でわからなかったことを調べていきた際には次回の対処のことを考慮して詳細を記たいと思います。

録に残しておくことが必要であると学びまし第10回：今回の勉強会では、微生物がどのようた。何事も先見が重要であると感じました。
今回の勉強会に参加し、今もっている衛生管な経路で、どのような比率で移行していくか、理の知識を更に深めることができました。また

又、迅速検査が抱える問題などについて具体的

このような機会があれば是非参加したいです。

なお話しを聞くことが出来、とても勉強になりました。

第 8 回：今回、初めてこのような勉強会に参加

当社では、現場として病院が多いのですが、させていただきました。よくあるセミナーです

医療現場でも人→人、人→器具といった接触感と、講師の方の説明を受けて、その後質問とい染が一番問題となっており、現場の社員向けにう形が多いのですが、討議を行うという形式は予防対策の講習も行っております。今まで移行初めてでしたので、新鮮でした。それに、他社率という概念はありませんでしたが、医療現場の方の生のお声を聞くことができ、貴重な体験においても頻繁に人が触れる箇所について移行となりました。洗浄・殺菌についてのお話は、専率を調べておくと、感染予防対策の基礎データ

門的な内容であり、自分が持っている知識の確として役立つのではないかと思いました。又、認及び新たな知識の習得となりました。品質管

検査結果を記録として残すだけの結果管理に留理という立場では、現場の方と話をする中で、まってしまいがちとのお話しもありましたが、専門的な知識の量によって、説得力の違いがで

当社に於いても同様の問題はあると思います。

てくると思っておりますので、参考になりまし

結果を見直しして改善するためには、結果を報た。また、討議の中では、日頃感じていた疑問

告するだけでなく、様々な情報発信を行ったに対して、ご対応いただきました。ありがとう

り、得られた結果を評価・検討して、予防措置に85

活用することが重要と思いました。今後もよろに驚かされます。食品の賞味期限の設定をする

しくお願い致します。

時には、安全係数を加味して決めます。ADI の設定にも安全係数を加味していますが、安全に

第11回：労働安全についてご講演を拝聴するま安全を乗じた形で設定することは、食品のレベで、私の専門である“食品衛生”と“労働災害

ルを超えています。でも、やっているレベルは防止”は全く別次元の問題と考えていた。しか違っても、「安全・安心」な医薬品開発の取り組しお話をうかがううちに、基本は同じであるこみは、食品にも通じることも感じました。

とに気がついた。労働災害が発生すると「信用を失う」「周りの人に迷惑をかける」「誰も得を

第13回：工場、バックヤード等で使用する洗浄しない」のは、食中毒あるいは食品への異物混剤、殺菌剤については、ともするといろいろな入も同様である。労働災害が「わかっていたがものが使用され現場での混乱を招くことがあり大丈夫と思った」「予測していないことが起こっます。食品工場で使用してよいものかどうか、た」「段取りができていなかった」時に発生す

使用方法はどうなのか、いろんな疑問があり、るのも同様である。また「メンタルな部分が事質問されてもはっきりと答えられないという現故発生に大きく影響する」「職場の雰囲気作りが状があります。

大切」も共通であった。私は、食品衛生は「ヒ

業務用、家庭用の区別、洗剤殺菌剤の併用のトの動き」と「モノの動き」が基本であると考

良し悪し等が理解できていませんでしたが、今える。講師とは表現は異なるが、労働災害防止

回の勉強会で少しは理解できました。解ったのにおいてもこの二つが重要であることが確認では ・業務用は強アルカリ等の強い成分が使用きた。今後職場では、「ヒトの動き」「モノの動され、家庭用はゆるくできていることと表示のき」に十分配慮して適切な対策を実施し、“食方法にも違いがあるということ。 ・MSDS に品による事故防止”そして“労働災害防止”をついてもすべてにあると思っていましたが、決図っていきたい。

められたものにその義務があるだけで本来は無いものもあるということ。 ・開発に当たって第12回：医薬品の研究開発は、自身が携わっての検査についても公定法の様な決められたもの

いる食品の研究開発と違い多大な時間、費用、もなく、それぞれのメーカー独自で実施してい人、リスクがあることを痛感いたしました。そるということ。 ・食品現場で扱う洗浄剤殺菌

して、言われてみれば当たり前のことなのです

剤については器具類、環境洗浄は何を使用してが、薬の開発で、一番やらなければならないこも法律上の問題はないということ。 ・洗浄除とは、「薬の効果」よりも「毒性試験」であるこ

菌剤は布のようなでこぼこしているものには効とであることが、私にとっては衝撃的でした。

果は薄いということ。 ・洗剤と殺菌剤を同時

確かに食品の開発の場合も、「これを食べた場に入れて使用するのは殺菌にいたるまでに殺菌

合、身体に害を及ぼす」ことを念頭にすることの効能が落ちる可能性があり効果は薄くなるとも当然のことですが、食品の場合は、製品がでいうこと。 ・次亜塩素酸 Na の効能のメカニズ

きるまでのトータル的な衛生管理も含めてのこムなど。いずれにしても使用する側の自己責任とですし、まずは、「お客様においしいものをにかかっていると痛感いたしました。

提供する」ことが基本です。「食べたら毒」ということを前提に開発しているわけではないの

第14回：テーマは「新調理法・真空調理におけるで、同じ口に入れるものでも、医薬品は食品と品質管理と温度管理」で、弊社でも取り組んで似ているようで別世界でした。また、安全性試いる調理法について学べるということで、参加

験、毒性試験のお話を聞いておりますと、「食させていただきました。石川先生は、国内外の品の研究開発は、なんか楽させてもらっている

ホテルでの総料理長などのご経験を活かし、コ

なー」といった錯覚に陥るくらいの試験の数々

ンサルタントして多方面でご活躍をされており

86

「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告ます。そのような先生から、新調理システムをあるべき姿を見ることで洗い方を学習できると分かりやすく初歩から教えていただき、大変勉感じました。実際の企業の現場での事例をもと

強になりましたし、社内で取り組んでいながらにお話を聞けて本当に良かったと思います。ど知らないことだらけだったと、まさしく“灯台うもありがとうございました。

もと暗し”と痛感いたしました。私が属する給食業界は、事業所を取り仕切る店長の裁量や、

第16回：今回、 2 つのテーマで ATP ふき取り

好みで味が決まる傾向があります。システマ

検査の活用の講義を拝聴致しました。青木先生

ティックでない、職人肌と申しますか、勘と経の ｢ 食品関連施設における ATP ふき取り検査

験が幅を利かす部分がまだまだあると思いますを活用した自主管理の推進とその課題 ｣ は自主が、新調理はそのような職人さんに頼ることな

管理の継続の難しさと指導員によって ATP 測

く、今日入社したばかりの新入社員やパートさ定が変わってしまう問題点を挙げておられましんでも、決められた手順に従えば、安全で安心

たが、指導員として現場に向き合えば向き合うで美味しい食事の提供が可能なシステムと思いほど、管理の難しさが浮き彫りになり、指導のますので、今後の成長が望まれると思います。

大変さを痛感致しました。

しかしながら料理の基本を理解していないと、

特に自主管理の導入の際の従事者に自覚を持

創意工夫の芽も出ないと思いますので、基本をたせる項目は、自身の業務である衛生診断に置習得するための現場従事の必要性も改めて認識

き換えても困難なことであり、 1 人 1 人の衛生いたしました。科学的根拠に基づき、温度と時レベルが違う中、どうすれば統一的な衛生意識間でコントロールをする。料理の奥深さに驚くを持って頂けるのか、自分たちで改善策を考えとともに、直接現場で従事するとはありませんて頂けるのかいつも行き詰るところです。次項

が、これからも勉強だと思いました。今回も多目に達成感が向上心を生むという箇所に大きなくのことを学ぶことができました。ありがとう

ヒントがあり、興味を持って頂ける目標をいかございました。

にたてるか、共有出来るかを心がけたいと感じました。また、福田先生の ｢ 食品衛生管理

第15回：普通の食品衛生講習と思いえがいていと ATP ふき取り検査について ｣ では ATP ＋

ましたが、給食サービス事業での実際の衛生・

AMP の特徴と原理を詳しく教えていただき大安全に関する問題に直面した実例や高度な検査

変勉強になりました。阻害物の影響として、検のデータに基づく対応について、詳しく説明を査表面にアルコールなどの殺菌剤があると測定頂き、非常に勉強になりました。また、事業に異常値が生じることや人の手のしわや手荒れ

所・現場の指導や教育といった会社のノウハウの状況によって測定値が変わるなど今まで知識のような話を聞けて非常に良かったと思いまとしてなかったことなども確認することがです。特に、ノロウィルスの実際の大掛かりな検き、貴重なお話が聞けました。今後、衛生管理

査、PCR などの高価な先進的な方法により大量において ATP を活用する際、再度特性を十分の検査は説得力のあるデータと思い、そこまで把握してより正しく使用することとデータ管理

データを取り客観的判断をすれば、実際、従業をうまく活かして、お客様へ衛生意識の向上に員の意識は高まると思います。また、デンプン

努めて参りたいと思います。

を使った手洗いの不良測定の実演は、予想以上によくわかるなと感じました。普通に洗ったら

第17回：洗浄は微生物トラブル防止上極めて重やはり癖というか、洗えていないところが出て要であると思います。洗浄作業を効率的に行う

くるようで、ここはいつも洗えていない、つまための改善は工場運営上の大きなテーマでもあり、常に不衛生なところだと感心しました。培ります。今回その洗浄に関して基礎的なことか

地や拭き取り検査などではこれだけ菌がいます

ら学ぶことができ、自分なりに洗浄に関して整

よということはよく見かけますが、洗い残しの理ができ大変参考になりました。特に装置産業

87

では CIP 等の設備的な対応や洗浄手順妥当性確「個別に植菌試験を実施し、実験データを認が重要となると考えていましたが、ほとんど

とって、その設計条件の妥当性を確認または設の事故が SSOP や衛生教育の不備が起点となる計の見直し」という主旨は PDCA の行動管理とことを再確認致しました。事故原因には施設・同じく、常に回していくものであり終わりのな

設備・機械器具の保守点検不備となっているもい作業であると考えます。目指すべき目標とそのが多かったですが、保守点検もなぜ必要なのれに伴った行動、データの蓄積と分析、改善のか理解できないときっちり管理できない、管理徹底を今後も図っていく必要性を痛感致しましポイントを管理職が見逃してしまうなどの問題た。この講義で得たノウハウをお客様への衛生が生じることが多いと感じました。この辺は従

提案や日常業務の改善にも役立てていきたいと業員教育に反映していきたいです。

思います。

質疑応答ではアレルギーに関するものが印象に残りました。妥当性確認手段や影響など幅広

第19回：食中毒防止のお話ありがとうございまい意見が出て参考になりました。また泡洗浄剤

した。林先生のお話は、白黒がハッキリしていについて、現場で泡キレが悪いことが導入上のて、非常に気持ちがよかったです。特に使い捨問題となっていることは聞いていましたので、て手袋の勘違いについては、全くおっしゃる通対応商品が上市されたとの話がでたことも参考

りで、「使うならその場から離れず、その作業にとなりました。洗浄については機械適性、洗浄徹底する」というところはとても説得力があり方法などいろいろノウハウがそれぞれの現場にました。手洗いの 2 回の勧めも納得です。実際あり、また日々担当者は悩みながら使用する洗に 2 回できるのか否かは課題にはなりますが、剤・器具を選定し効率のよい方法をさぐってい私自身、工場へ入室する前に仮にトイレに行っると思います。また難しい汚れについてなど問た場合、キレイに手を洗ってトイレを出た後、題も抱えています。このような場で問題を持ち工場に入るときにまた、サニタリー室で手を洗

よって智恵を出せればさらにいい機会となるのう行為に、意味があるのかと思っていたのです

で期待しています。今回も多くのことを学ぶこが、これでも充分意味があることに納得できまとができました。今後もよろしくお願いいたしした。
（本来ならば、トイレでも 2 回、工場入室ます。

時にも 2 回というのが正解だと思いますが…）
また、ディスカッションの中でのエアシャワー

第18回：今回のテーマは食品分野の製品設計 ･や除菌洗剤の無意味性、エアタオル使用時管理

製造からの観点で、私が職とする洗剤分野とはのしぶきを撒き散らした際の危険性など、普段少し異なりましたが、食の衛生という視点で何当たり前のように使用しているものが、思い込

か参考 ･ 勉強になることがあればと思い講義をみや、勘違いされている現実を知ることができ拝聴させて頂きました。一番印象深かったのはました。いずれにいたしましても、衛生管理は、菌に対する徹底した分析と意識です。菌の特徴仕事に従事する者の教育や認識及び意識改革次と習性を十分理解したうえで、その対策を講じ第ですので、この度の勉強会での認識を新たにる。更にハードル理論によって、相互を補う。

していきたいと思います。

そういった細かな分析が、未然の事故防止に繋がると感じました。私自身も菌の特性をより深第20回：からしについて、なかなか知る機会がく理解し、洗浄除菌に役立てたいと考えます。

なかったので、とても勉強になりました。実際

また指標菌と特殊な微生物の制御に関しても、に様々なマスタードを試食したことにより、新とても参考になりました目安（レギュラー）にしい調味料としての発見があり、自分の食生活なる対策と特別（イレギュラー）な場合の対策が今までよりも豊かになると思いました。早速として置き換えることも出来、通常業務にも応ですが、美ノ久、平光様から頂いた、からしを用できる項目と感じ取れました。

使って、調理してみました。ブラウンマスター88「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告

ドと和からしを弊社ハンバーグに混ぜてみまし

性は取れているなどのメリットが多く、今後、

たが、やはり、焼いてしまうと、せっかくのか

更に導入されていく検査と思いました。又、3Mらしの特徴である辛みや風味がとんでしまいま

社はふき取り検査 ATP 法の測定機器も開発しした。頂いた資料に書いてあったマスタードをていますが、水中でのサンプリングが可能な試使用したソースの中の和風ソースを作り、弊社薬を開発しており、給水タンク、冷却塔の ATP

ガツ（豚の胃袋）を焼いたものに付けて食べてを測定でき、バイオサイド処理の効果を評価でみたところ、今までになく斬新であること、内きると知りました。ATP 測定法は微生物に限臓の臭さや肉との相性が良かったことなどからず、すべての生物が有する ATP を検出する

ら、弊社の新商品として使用できないかと言うため、測定値が直接微生物の存在を確定させる話が持ち上がりました。とても良い縁を頂いたものではありませんが、ATP 測定値と当社が現ので、次につなげていきたいと思っています。

在測定しているレジオネラ菌数との相関関係が得られれば、レジオネラ菌数の迅速検査として

第21回：今回の勉強会では、思いもかけない体活用できる可能性があると考えます。

験をいたしました。
私どもは、節類としてさまざまなものを扱っ

第23回：それぞれの洗剤の特徴や、適しているておりますが、その中心の一つが「むろあじ

使用用途があることを知り、また界面活性剤節」です。中京地区で昔から多く販売してきたや洗剤の種類の多さに驚き、勉強になりまし安心感もあり、当然皆さんに広く知れ渡っていた。またそれらをふまえて日々研究開発を行っると思い込んでおりました。ところが、むろあていることから、専門的な知識のあるプロはすじ節をほとんどお使いになったことがない方もごい、と思いました。そしてサラヤさんの「衛みえ、一般の方には、はなはだ馴染みが無かっ

生」
、
「環境」
、
「衛生」にこだわりつつお客様のたのです。これは実に驚きでした。身近な味噌要望に応えようとする姿勢が、とても印象的で煮込みやきしめんの味といった郷土の味を支えした。

てきたのは実は鰹節ではなくむろあじ節だとい

衛生・環境・健康を柱に世界に貢献する、ということをもっと知っていただきたいと心から思う企業理念に感銘を受けました。参加者それぞいました。

れに、バックグラウンドがある中、互いの現状、
職場の様子、学生さんの観点等、とても興味深

また、ブレーンストーミングではそれに対すい時間でした。

るいくつかのヒントもいただきました。郷土の誇るまろやかで力強い「むろあじ節」を是非多

私は現場での分からないことを教えていただ

くの方の元に届けたいという思いを新たにいたき、新たな事を知る機会だと思っていたのです

しました。ブレーンストーミングを企画されたが、学生の方達とご一緒させてもらって、私た

岸本先生および、ご参加いただきました皆様にちと違い将来を見据えた目で企業の理念、取り感謝致します。
（講師コメント）

組みにとても興味を持っているのだと思いました。置かれている立場が違う目線で話ができる

第22回：最近の食品衛生に関する話題と動向、事で視野を広げられました。とても良い機会で微生物検査の目的のほか、ペトリフィルムの基した。

本的な使用法、精度についての話があり、分か勉強会に参加させていただいて良かったでりやすく話を聞くことができました。実際にペす。御社のことから洗浄殺菌の基礎知識・シス

トリフィルムのサンプルを用いて、検査手順をテムまで幅広い分野について学べました。給食

学びましたが、使い勝手を確認することがで施設の方々とのディスカッションでは現場の声

き、非常に分かりやすく、勉強になりました。ペ

と実際の製品を作られている側の声がうかがえ

トリフィルムは手順が公定法に比較して容易なて、より現実的な状況での洗浄、殺菌についてこと、経費を削減できること、公定法との相関学べたと思います。ありがとうございました。

89第24回：食品検査機関について、漠然としたイ

第26回：衛生的な食品製造環境を作り出すためメージしかできなかったのですが、様々な試験には 2 つのことが必要である。一つは洗浄のしや検査があることを知り、このような仕組みが易さなどハード（施設、構造）面の対策である。

あるから消費者はもちろん、製造者の安全、安しかし、完璧な構造の施設をつくったとしても心が守られる、ということがわかりました。

従業員が維持管理しなければ衛生は維持できな

従業員の衛生管理については、目的をきちい。二つ目はそうした衛生を維持するソフト面んと伝えたうえで教育をし、ルールを作り、の対策である。野々村先生のお話は、その両方チェックをする、またできていないのなら指導の対策に関するものであった。

をするなど、いくつかのステップをふまえるこ

今回のテーマである食品工場の実例と問題点とがどれだけ大切か、ということがわかりました。

については、当方の職場環境に近い点も多々あ

教科書や調べ学習からの知識だけではなく、り非常に興味深い内容でした。また、予算的な

今回実際に働いていらっしゃる方々の現場の声問題もありますが既存の厨房環境を向上させる

や写真に触れることができ、学ぶことが多くあためのヒントも、たくさん頂いたというのが実りました。将来、食品メーカーで働くことを志感です。

望しているのですが、今日学んだ工場の衛生管現場で働いていると日々、目の前のことばか

理や従業員の衛生管理、商品の衛生管理など、

りに目が行ってしまって最終的な目的（衛生管ぜひ生かしていきたい。

理）を忘れがちになってしまっていました。このような異業種の方々と話ができて学校給食で第25回：「食品添加物と食の安全」の勉強会に参の目的を見直す良い機会でした。

加させていただき、食品添加物に対するイメー

設備に関してはまだまだ勉強不足の点がありジが大きく覆されました。現在では時代ととも大変勉強になりました。またこの勉強会では発に、調理済み食品・加工食品の発達が著しくな言する機会を必ず与えて頂けるのはいい機会でりました。そういったうえで、日持ちが必要とすし、経験として役に立つため非常に有難く感いうニーズが発生し、保存料の活躍が出てきま

じております。

した。しかしこういった、保存料などの食品添
加物は ADI を下回るように使用基準が定めら

第27回：大量調理施設の衛生管理というテーマ

れているのにも関わらず、避けられている存在

で、袋井市の学校給食センターの説明がありまであるという誤解は、多分ほとんどの人たちにしたがすばらしいと思いました。施設内の動線あると思います。また消費者は商品に記載され（一方通行）、作業区域の明確化、ドライシステている“無添加”というこの言葉だけで多くの

ム、アレルギー食、ノロウイルス対応洗浄室、安心感を抱くと思います。しかし、安心と安全

微酸性電解質等、とても参考になりました。

は全く違うものだということを今回の勉強会で小学校で給食調理に携わるものとして、給食学ばせて頂いたので本当に必要なのは安心よりセンターの最新システムのお話はとても興味深も安全だということ、そして消費者の方が手にいものでした。今、私がいる小学校の旧式の現取りやすい値段であることを今一度、市場から状がもどかしく小さいながらも良くなるように考え直す必要があると思いました。食品添加物

声をあげていきたいと思いました。

というものは様々な食品に使用され、今では私

いくら設備が整っていても、やはり人の手にたちの食卓を豊かにしてくれています。将来、よる管理がしっかりなされていなければ、衛生管理栄養士として栄養指導する機会があるのな

的に保つことはできないと痛感しました。

らば無添加食品が、無添加でない食品よりも健そして、様々な業種の方の意見をお聞きし、康に良いという科学的根拠は全くゼロというこ多方面からの視点で考えることができ、とてもの事実を包み隠さず伝えられたらいいと思いま

勉強になりました。

した。

90

「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告

第28回：講師の相良様の説明は、食中毒に関す

場内での厳しい衛生管理のお話はとても勉強にる基本的なお話から、作業工程マニュアルの作なったのと同時に、消費者として安心しまし成、教育方法、洗浄特性など多様な内容で大変た。食中毒の事件などを見かけるたびに、私も参考になりました。手袋へのアルコール殺菌

食品に対して不安に思うので、信用を取り戻す

は、あまり意味がない（ムダ）という説明は、ことの難しさについては理解しているつもりでこれまでの常識を覆す内容でした。これまでのしたが、企業の人の口からお話をきいて衛生管概念を再考しなければいけないとも感じました

理の大切さについて、さらに考えさせられました。

が、あまりにも多くの食品工場で、手袋の上か討議ででてきた質問を聞いていると企業間でらアルコールをしている現実と照らし合わせる

共通の悩みも多いのだと実感しました。埃をとと、正直困惑します。

るのに吸引ところころのどちらがよいか、割卵

食中毒の予防対策に最も有効で安価な対策の際の殻の混入をどう防ぐかなどがそれにあたは、従業員の教育ですが、一番難しい課題とのると思います。殻の問題はその機械を使う側とことでした。従業員に分かりやすい資料を作る

作る側の意見が聞けて面白かったです。

だけでなく、なぜやってはいけないのか、なぜ従業員教育や職場の5S 管理、いかにしてルー

このような手順が決まっているのかなどの根拠

ルを守らせるかは、日頃から頭を悩ませているを理解させ、納得させること、また、一方的に問題ですので、キューピー様の取り組み事例を押し付けるのではなく、自分達で対策を考える学べたのは、非常に有意義な勉強会でした。

ように仕向けることが重要とのことで、苦労さ
第30回：ハムの歴史の話をきくと、発色剤などれている様子が伺えました。
学校給食で、洗剤を推奨するマニュアルを作が使われている理由がとても納得できました。

ろうとしている私にとって、勇気をいただけた

HACCP についてや生菌数を使用した検査につ時間でした。マニュアルにしようとしている内

いてのお話をきき、授業で学んだことがどのよ

容に間違いのない事が、確認できましたし、見うな所で必要になるのかがわかりました。ませ方に、プロでも苦労していることで、この何た、スーパーでお金を払うことで安心も買ってか月かの私の悩みが当たり前の事だと感じました。

いる、という言葉が印象的でした。
製造工程の途中で添加物を加えることで、見

第29回：食品衛生に関し、改めてその知見を再た目を良くしたり、保存性をあげたりしている

認識することができた内容でした。また、同業ことがわかったので、これからの商品選びで他社様や他業種企業様の実情や苦労を知ること

は、無添加にこだわる必要はなく、むしろ添加ができ、大変有意義な勉強会となりました。

されることで起こる利点を意識して選びたい

毛髪については、苦情も多いとのことで、と思った。また、品質管理も徹底されていて、様々な対策が取られており、現場の方も含め、

HACCP による管理もされているので安心でき色々と工夫している姿が垣間見えるようで、日ると思った。危害をゼロにすることは難しいけ

頃苦情調査や対策立案を行う身としては、改め

れど、最小限に抑える努力や取り組みはされてて身の引き締まる思いがいたしました。

いると知り、衛生面において信頼できると感じた。

衛生・不衛生の価値観は、従業員それぞれが今回の勉強会で、食品添加物である発色剤に持ち合わせるとともに個人によってさまざま

対する、一般の主婦や社会人の人々の印象があで、誰にも納得できるルールを作る事が難しい

まり良くないものであるということを感じた。

場面があります。だからこそ、このように定期

これから、その安全を伝えていくにはどうすれ的に意見交換させていただくことで、色々な考

ばいいか考えさせられる勉強会となった。まえ方やその回答を得ることができ、深掘りさせた、どのようにして品質が守られているのか知ることが出来ると思っております。

ることができたため良い勉強になった。
大手の企業の方から直接お話を聞くことがで一つ一つの商品に対しての細かな心配りや工91

きたこと、初めて話す人とのディスカッション

着目点があり、とてもいい勉強ができたと思いはとても勉強になりました。私自身の意見を持ます。ぜひ機会があれば、また参加したいと思

ち、他人と情報交換するのは普段なかなかできいます。

ることではないので、とても良い経験になりま

HACCP の取り組みに関して赤福さんは徹底した。今回勉強会に参加して、楽しく学べたこして見えて、工具・ブラシ・衣服・あらゆる物がとが一番よかったなと思いました。

置き場所を決めきれいに整頓されており、自分の職場でもやってみようと思いました。

最後のディスカッションは人によって様々な意見や考え方があり、事例が起こってしまった

講演や昼食会、そのあとのお話から、300年続

際どのように対応するのか判断する人によっ

く企業の誇りと自信、その企業に携わっているて、対応が変わってしまう点に改めて品質管という責任感をとても感じました。先生だけで理、衛生管理の難しさを実感致しました。また、はなく全ての従業員の方々が、同じ思いで働い

このような勉強会は管理栄養士を目指すに当たているとも感じました。自分の仕事に誇りを持りモチベーションアップやとても良い刺激になてる事は、本当に幸せな事だと思います。だかるのでまたぜひ参加したいです。

らこそ、全ての従業員の安全衛生に対する意識が高いのだとも思いました。お客様のためにと今回の勉強会において、ディスカッションのいう言葉が、大変印象に残りました。

問題は自分の工場でも起こりうる可能性がある問題もいくつかあったので、様々な意見を聞く

調理作業の7S はとても参考になりました。通ことができ大変参考になりました。また、亜硝

信教育等で社員に勉強するチャンス・評価と働酸等の食品添加物について、食品添加物＝悪いくことのモチベーションがあがるすばらしい会と決めつけるのではなく、正しい知識を知るこ社だと思いました。

とが重要だと感じました。
第32回：今回の勉強会は私達にとって身近な人
第31回：何百年と続く老舗なので、昔と変えなの話が聞けて大変良かったです。ありがとうご

いために保存料は一切使わずにいるという話をざいました。認定制度は、私達の職場、学校給聞き、伝統を受け継ごうとする熱意を感じた。

食にも衛生管理の意識を高める為、保護者を安

また、品質管理も徹底されていて、不祥事が心させるため必要なものだと思います。

あったことで改善されている点もあり、より一

名古屋市健康福祉局健康部食品衛生課が推進

層安全性が保証されていると思った。おいしいする名古屋市食品衛生自主管理認定制度は初めものを作るだけではなく、安全性も考慮して作て知ったことである。また、自治体認証というられているという貴重な話を聞き、長年続く老身近な公的機関で安価に認証が取得できること

舗になる理由はそのような点が徹底されているは食品衛生管理の基本ベースが確立できたもの

からだとわかった。

と思われる。しかしながら、食品衛生法という食の安全を守るためにたくさんの工夫をして基準法がありながら、高い安全倫理性をもっていて凄いと思いました。工場内で、機械や道具する食品関連業者と、何らの衛生管理も成されの一つ一つ、作業着まで、管理を徹底していて、ない食品関連業者がいることもよく目にする現

食の安全を守るということに終わりはないのだ

実である。例えば、焼き肉などの食堂での生食と感じました。

の豚レバーのように、規制がなければ販売出来

安全衛生と品質管理の面で、赤福さんがどのてきたということは大変な問題であったと考えような工夫をなされているのか学ぶことがでる。今後、全ての食品関連業者が自主的な安全き、参加してよかったなと思いました。また、基準を確保し、より安全な食品を提供する社会

現場で働かれている社会人の方達とも話し合うシステムが出来ることを望みたい。

機会があり、とてもいい経験をさせていただき
第33回：今回の研修を通じて、現在の当社の状ました！それぞれ現場で働いているからこその92

「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告

況を振り返ると共に、他社の取り組みについてを行うことです。作業員としてではなく、管理も知ることが出来た。このような場を通じてする側の立場から考えて作業することを重視す「食品製造」に求められることの収集・情報の交るということに納得しました。また、『お客様を換の場として今後も活用していきたい。

常に意識した品質管理』『愛する家族に食べても弊社は微生物の専門会社ではない。今回の勉

らう食品という意識』という言葉は、私も意識強会において、汚染指標菌、病原微生物、変質して仕事をしなければいけないと感じました。

原因菌など臭いや汚れの基となる微生物の特徴を知ったことは大きな参考となった。今後の取第35回：後半のディスカッションでは、実際の組みに是非活かしたいと考える。

学校給食の現場の状況や、現場によって異なる

岸本先生がおっしゃっていたように、衛生環

手洗の仕方などの普段なかなか知ることが出来

境や食品の安全性について現場の者と検査側のない貴重なお話を聞くことが出来ました。学校者がともに管理栄養士であるような関係が築け

給食の現場では、栄養士側と学校の先生との意

ると素晴らしいと思う。男女問わず、管理栄養

識や認識の違いなどあるとのことだったので、士の活躍の場がさらに広がることを期待してい管理栄養士としてしっかりと食品衛生の正しいる。太田氏からは実際の検査室での手技、経験知識を付けなければならないと改めて実感しまなどもお話しいただき、大変貴重な時間を過ごした。
加藤先生の話を聞き今までやってきた事にずすことができた。

いぶんと自信がつきました。また、いろいろな
第34回：特に印象に残っていることは、「五感

立場の方々との会話から新たな視点なども見で感じる」という部分で、出荷までにそれぞれえ、いつも刺激になりありがたく思っております。

の生産工程がある中で原材料の品質が毎年異なサラヤ㈱の洗剤商品は身近なものであり、るという部分において、同じ品質の物を作り続

数々のヒット商品があることも良く分かっていけていくには現場に出てお客様の気持ちになっるのだが、研究開発での活躍また世界各国でのて全ての工程を「五感」で確かめるということ

広がりを見るにその活躍の様子もさらに理解での重要さが改めて認識できた。

きた。当社は製品使用者の立場にあるが、環境

品質管理（品質保証）担当が果たさなければに対する安全性の考え方、特に電解水に関してならない役割は広く、十分な教育が必要である

は当社も日常的に全ての現場で使用している物

が、品質管理担当者が果たす役割を理解しないであり興味が持てた。

まま、ともすると「分析」だけを行う人になり

4 ．まとめがちである。そのため品質管理担当に対する教育は課題となっているが、今回の勉強会を通じ「安全衛生と品質管理に関する勉強会」
は情報て、理解した品質管理担当に行うべき教育方交換の場として、地域に開かれた学びの場とし法、方針を今後の品質管理担当への教育に生かて回を重ねてきましたが、この報告をもって終していきたい。また、品質を作りこむ現場担当

了とさせていただきます。36回、610名という数者にも広げて理解をさせていくことが、より安

字もこの勉強会をいったん閉める決断を促しま

定的な品質・安全な食品づくりにつながると考した。今後は別の形式でその役割と使命を果たえる。

していきたいと考えています。これまで下方浩

日ごろから仕事は、どんなに立派な機械が史研究所長には本事業の運営にご理解ご支援い

あってもどんなに素晴らしいシステムが備わっただき、心より感謝申し上げます。また、研究ていてもいなくても最後はそこで働く人のモチ所運営委員先生方にも温かく見守りいただき御ベーションなのだと思っておりましたが、それ礼申し上げます。そして講師の先生方、参加者を確認することができるお話でした。

の皆様に深く深く、感謝申し上げます。

印象に残っているのは、現場で、実際に作業

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