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新しい野菜珍しい野菜(Part-２)
新野菜７２種の特徴と調理
平成１７年１２月２６日

１．果菜類
野菜名ハヤトウリ

ヘチマ

カラーピーマン長ササゲ

特徴

栄養・機能性

調理法

蔓性草本で茎は友稜、剛毛がある。葉は互生、キュウリの葉に似ている。果実は 食物繊維やビタミンＣが含まれ 果実を味噌漬、粕漬、糠漬、倒卵形、洋梨形、表面にシワがあり、白 ているので主食に適する。
なますとし、煮食。
色系と緑色系がある。
一年生つる草で、つるは 3ｍ以上になり、幼果を煮物に利用するほ
特筆できる栄養素はないが、沖縄
葉は丸みがあって切れ込みは浅く、花はか、汁の実、油炒め、天ぷや九州地方では夏の野菜として淡黄色 5 弁で咲く。果実は長さ 10〜40ら、カレー料理などに用い欠かせない。
㎝、直径 8 ㎝程度で 10 本の稜がある。
る。
品種によって、未熟果の果色は種々ある肉厚でカラフルなことを生が、完熟すると赤、オレンジ、黄色にな 各色とも、ビタミン類が多く含ま かしてサラダの彩りや、天る。果実が大きいほど果肉も厚い。
れ、特に赤色ピーマンはβカロチ ぷら、肉や魚の詰め物料理、完熟するとピーマン独特の青臭さが消 ンが多くビタミンＣの供給源と 焼き物などに利用する。強え、香り、甘味とわずかな酸味を生じ、 しても有効。
火で焼いて、水で急冷する
さらに彩りが楽しめる。と薄皮がはがれる。
蔓性の一年草でつるが長く伸び、花は長 野菜としてはタンパク質が多い。 若さやを煮物、油炒め、和い花柄の先に着生し、さやは 50〜150 ㎝。 ビタミンＣ，ビタミンＢ1，Ｂ2、 え物、汁の実、揚げ物、漬若いさやは肉質が柔らかく、豆独特のく 食物繊維も多く、抗酸作用、整腸。 け物など幅広く利用する。
さみとうまみ味がある。

長ササゲ

ルタバカ

チョロギ

２．根菜類
野菜名ルタバカサルシフィー

チョロギ特徴外見はカブに似ているが、根形が丸または長楕円形で大きなものは 2〜3 ㎏にもなる。頚部が長く突出する。味はカブと全く異なり、水分が少なく炭水化物、無機質が多く、栄養価が高い。
2 年生の草本、根は直根性で白色、長さ30 ㎝直径 5 ㎝、カキのような味がする。
アクが強く、切ると乳汁が出てすぐ黒変する。類似のものに、キクゴボウやヤマゴウボウがある。
多年生宿根草、地下茎は 9〜10 月に先端が次第に肥大し、地下に魂茎（この部分をチョロギといい食用とする）を形成する。塊茎は長さ 5 ㎝。

栄養・機能性

調理法

βカロチンが多く、ビタミンＢ1、 糖質があり、甘味のあるジＣを含み、食物繊維もあるので、 ャガイモとカブを一緒に栄養価の高い野菜。
したような食味。

ゴボウと似ているがβカロチンが多少含まれ、セルロース、リグニンなどの食物繊維も豊富。

サラダ、クリーム煮、ソテー、シチュー、味噌漬け、若い葉は茹でてサラダ、お浸し、和え物などにする。

澱粉は含まないが、消化のよいスタビオーゼを含有する。

梅酢漬け、味噌漬け、砂糖漬け、旨煮、炒め物、シチュー、吸い物の実に利用。

野菜名

特パースニップ

徴

栄養・機能性

調理法

根部を野菜として利用、根はニンジン、ニンジンに似た強い香りがあり、またはゴボウ状で黄白色、長さ 50 ㎝以
ビタミンＢ 1 、Ｅをかなり多く含上になり、真直ぐなもの分岐するものがみ、ミネラル類も多い。
ある。甘みが強くて特有の香気がある。

根をシチューなどの煮込み料理に用いる。野菜として食用とする他、煮汁を水腫や腎臓の薬として利用。

３．茎菜類
野菜名

特

マコモタケ

セルリアック

茎ニンニク

シャロット

徴

栄養・機能性

調理法

イネ科のマコモに黒穂菌の一種マコモ黒穂菌が寄生すると、茎が長く伸びずに 特に多く含まれる栄養素はない
根際で肥大し、タケノコのようになった がビタミン、ミネラル類、食物繊ものがマコモタケで、皮をむき、内部の 維がバランスよく含まれる。
白い茎を利用する。
セルリと同じ野生種から栽培化したも βカロチンとビタミンＣを含み、ので、根がカブ状に肥大する。この肥大 健胃、血圧降下の作用ある。香り
根は独特の香りと歯ごたえがある。根の はセダリット等の成分で食欲増
直径が 10 ㎝前後になったものを収穫。 進、精神安定などの効果がある。
ニンニクの苔を４〜5 月の開花前の柔ら カルシウム、鉄分、ビタミンＢ1・かい時に摘んだもので、ニンニクの芽と Ｂ2 が多い。香りのアリシンは強もよぶ。ニンニクほど強い臭いがなく、 抗菌作用をもち、胃腸や心臓の働効用はニンニクと変わらない。
きを高め、動脈硬化や血栓の予防
タマネギの変種で、ポテトオニオンといわれる分球性のタマネギ。球はよく分けつして、1 株に 2〜10 数球に増える。

マコモタケ

タマネギの栄養価とほぼ同じ。辛
みと香りは硫化アリルによるもの、消化吸収を促進する。

シャロット

タケノコに似た風味があり、油炒めなどの中華料理に利用。
若い根をサラダとするのが一番多い。大きくなった
根は煮てスープ、シチュー。
適当な長さに切って、炒めたり、茹でて和え物にしたり、サラダにも利用される。
葉は青ネギと同様に、球はタマネギと同様に利用する。球をすりおろして、香辛料、ソースの原料に利用。

アーティチョーク

４．花菜類
野菜名

アーティチョーク

花ニラ

エディブル
フラワー

特徴

野生アザミの一種が発達し、更に改良されたもので草丈は 2ｍになる多年生草本。頭花は茎の上方に単生し、大きくて径 15 ㎝になる。
多年草で臭気がある。早春に芽が出て生育し、初秋には花茎が約 30 ㎝に伸びて白色の小花をつけ、花茎を食べる。花ニラの苔は次々と発生するので、順次収穫利用できる。
食べることのできる花。現在、一般的に用いられているものは、ストック、サク
ラソウ、マツバボタン、パンジー、ビオラ、ホウセンカ、ペチュニア、カーネーション、ナデシコ、バラ、スイートピー
デンファレなど。

栄養・機能性

調理法

糖質が多いので、ホクホクした味。各種ビタミン、ミネラル類が含まれる。

茹でてサラダとし、塩、ソース、酢、油などをかけて利用。

ニラと同様、ミネラル類、ビタミン類が多く、緑黄野菜として優れている。

香気が強く、甘味に富み、優れた野菜。炒め物、浸し物、花は塩漬け。

無農薬栽培が前提。大部分が茎葉を取り除いた花のみの出荷となるため、それに応じた技術が必要。具備条件：①無毒であること②料理・容器と色・形・大きさがマッチしていること ③できればおいしいこと。

人工着色料では出せない色彩と造形を持っているメリットを生かし、つま物、サラダ、スープ、和え物、吸い物等の具。

５．葉菜類
野菜名
セリホン

千宝菜

ロケットサラダ

チコリ

トレビッツ

食用タンポポ

水前寺菜

フローレンスフェンネル

キンサイ

コリアンダー

パースレ

チャンチン

ルバーブ

ソレル

特徴栄養・機能性

調理法

タカナと同じカラシナの仲間で、葉は他 βカロチン、カルシウム、鉄分、炒め物、煮物、お浸し、和のタカナ類に比べて繊維が多く、噛むと ビタミンＣを含む。特にＢ２多く、え物、漬け物、スープの具。
強い辛みがある。
高血圧、肝臓痛、貧血症に効果。
コマツナ、ベカナとの種間雑種である。 カルシウム、カリウム、鉄、ビタ
コマツナ同様、浸し物、漬草姿はやや立性でコマツナに似る。食味 ミンＣ、食物繊維を含み、皮膚やけ物、煮物、炒め物、汁のはキャベツとコマツナの中間で柔らか 粘膜を保護し、ガン予防効果のあ実に利用。
く甘みがある。
るβカロチンも含まれる。
一年生の草本、草丈は 80 ㎝で、葉は深 ゴマの香りを有し、独特の辛みがい切れ込みがあり、ダイコンの葉を小さ ある。βカロチンのほか、ビタミ サラダにするのが一般的、くした形をしてロケット状に着く、若葉 ンＣも多い。風邪、血栓予防に効 油炒め、お浸し、和え物。
を利用するが独特の辛味がある。
果。
多年草で草丈 2ｍにも達する、葉はエン葉をサラダ用とする。炒めダイプに比べ苦みが強く、根は薬用とさ物やベーコンを巻いてグ軟白栽培のためビタミン、ミネラれる。根は直根で太いので直播とし、秋ラタンにする。根は乾燥しルは少ない。に根を掘り、土やワラに埋めて軟白す
炒って粉にし、コーヒーのる。収穫は挿種後 75 日目ぐらいに行う。
代用。
ハクサイ等と同様、結球部は球形で外見
主にサラダにするとほろ的にはレッドキャベツによく似ている。 栄養的には特に多くを含むもの 苦さと柔らかさがあり、歯葉はレタスより肉厚で歯切れがよく柔 はない。
切れもよい、彩りを添える
軟でやや苦みがある。
ため料理の下敷きもよい。
多年生草本、葉は根生し長楕円状のへら
野生種よりはアクは少ないが苦 葉は茹でて水に浸し、浸し形で長く、よく茂り緑色で柔らかく甘味みがあり、根はコーヒー用に利用 物、和え物、汁の実、サラと香気に富み、かつ一種の苦みがある。
する。βカロチン、ビタミンＡ効 ダにする。焙煎してコーヒ
花が咲く前の若くて柔らかい葉を選ん力、カルシウム多い。
ーの代用。
で摘み取る。
多年生草本、葉は互生し長楕円披針形で根株は越冬し、翌春萌芽して若葉先が尖り、肉厚で葉質は柔らかく、煮る
早春の若葉を摘んで利用が収穫できる。ビタミンＡ・Ｂ１・と粘質物を生ずる。随時若葉を摘菜すし浸し物、酢の物にする。
Ｂ２・Ｃを含む。
る。
葉の茎部の肥大した部分
1 年草のウイキョウの変種。葉を利用すを生食、または煮食する。
る場合は、夏頃から秋に随時若葉を採取 ミネラル分のカリウム、亜鉛が多
茎はサラダ、スープ、種子して生食する。土寄せをして葉柄茎部が い。
はパンやクッキーに入れ肥大してきたら、軟白して食用とする。
る。
中国セルリともいわれ、スープセルリに 中国では薬芹とも呼ばれ、ビタミ
さっと熱湯に通して冷や近く、葉柄が細長く中空で肥厚しない。 ンＢ２・Ｃやβカロチンが多い。
し、サラダや和え物にす
葉数も少なく、大きさも小型。播種期は ストレスに対する抵抗力等の作る。
春先と秋口で、播種後 70 日で収穫。
用が期待できる。
1,2 年草で、草丈 30〜90 ㎝に達し、強い 生の葉を摘むと強烈な香りがあ
生葉を香辛料として肉料臭気がある。草丈 150 ㎝ぐらいから葉を る。匂いの強い料理とよく合い必理にそえ、油炒めに利用。
適宜摘み取り利用する。種子の収穫適期 須のハーブ。カルシウム、鉄、ビ果実は香味料。
は、薄茶色に変わりかけた頃。
タミンＢ２・Ｃやβカロチン多い。
2 年または多年草。茎に溝があり、葉はビタミンＣを特に多く含むほか、 葉を料理のつまにしたり、濃緑色で光沢があり、有柄の 3 出重複葉。
βカロチン、ビタミンＢ１・Ｂ２ スープに浮かべたりする。
播種 4 ヶ月後の大株になってから、葉のも多い。
ソース、サラダ等。
発生速度に応じて適宜成熟葉を収穫。
多年生落葉性の喬木で、若い茎葉を食用にする。食用とする株は、新梢を順次摘 ビタミンＢ２・Ｃを含むほか、ミ新芽を汁の実、煮食、炒め菜、利用するので灌木状となる。播種 2 ネラル分としてカルシウムが含物、揚げ物等。
年目の秋に定植し、翌年より収穫ができ まれる。
る。
多年草で、草丈 60 ㎝程度、葉は多数根 βカロチン、ビタミンＣがあり、葉柄の皮をむいて砂糖を生し、葉緑は波打っている。葉柄は半円 食物繊維が多く、ペクチンがある一緒に煮て、ジャム・ゼリ
筒形で、この部分に酸味と香気があり、 ため整腸作用やコレステロールーにする。
食用として利用される。
を低下させる効果がある。
多年生の宿根草本。繁殖は株分け、実生
若い茎葉を茹でて、浸しによるが、発芽 30 日ぐらいで、順次採 葉身は蓚酸を含み酸味を有する。
物、煮物、刻んで生食。
取し利用する。

野菜名特

ツルムラサキエンサイ

キンシンサイ徴

栄養・機能性調理法

1〜2 年草、蔓性で分枝力が強く、支柱に絡んで 4ｍにもなる。葉は互生し全縁でβカロチン、ビタミンＣを多く広卵形。播種期は 5 月で播種後 30 日ぐ
らいから可能である。
サツマイモに似るが、葉は広披針形で茎カルシウム、カリウム、鉄分に富は中空、芋はできない。水陸ともに栽培む。βカロチンも多く、ビタミンされる蔓性の野菜で蔓先の柔らかい茎Ａ効力が高い。
葉を摘み取って利用する。
多年生草本。葉は長く２列に束生して、カルシウム、鉄分に富み、ビタミ上部は湾曲する。夏に葉の間から花茎がンＡ、Ｂ1、Ｃも多く含まれる。
伸びる。若い茎葉、蕾、花が食用となる。

セリホン

千宝菜

茎葉をホウレンソウ同様、さっと茹でて浸し物、和え物、サラダ、ジュース
蔓先の若い茎葉を利用する。炒め物、和え物等に利用。
春の若芽を摘んで、茹でて味噌和え、ゴマ和えにする。汁の実、塩漬け。

ギョウジャニンニク

６．山菜
野菜名

特

ミヤマイラクサ

クサソテツ

アシタバ

ギョウジャニンニク

参考文献

徴

栄養・機能性多年生草本で草丈 50 ㎝全草に蟻酸を含む刺毛があり、さわると激痛がある。実生栽培、株分けしたものを定植し、本葉2〜3 枚の若芽を収穫する。
落葉生の多年生草本。根茎は塊状で地中に直立、地下茎が地中を走り、その先に新株を発生、増殖する。葉は春に出る栄養葉と、秋に出る胞子葉の 2 型がある。
多年草で、草丈 1ｍ余になり、葉は濃緑色で大きく、数回羽状全裂する。春先に出る若葉を食用とするが、やや苦味があり、独特の香りが食欲を増す。
多年生草本で、葉身はスズランの葉に似る。播種 1,2 年は葉が 1 枚で、花を付ける成株になるには 4〜5 年を要す

新しい野菜珍しい野菜（社団法人

緑黄色野菜に近いので効果は期待できる。

少量だがβカロチン、ビタミンＢ類を含む。
βカロチン、ビタミン類、鉄、カリウム、カルシウムなど優れた栄養素を含む。ビタミンＢ2 を多く含む。
行者が食べるニンニクとして名がついた。全草ニンニクの香りを持ち香りはアリシンによるもの
で不眠症、便秘などに有効。

日本施設園芸協会発行）

調理法
春の若芽を利用する。茹でると刺は柔軟となり、お浸しやゴマ和えがおいしい。
早春に萌芽した葉が未展開の若葉を利用する。山菜としてはアクがほとんどない。
若葉を摘み取り、茹でてお浸し、汁の実、酢の物、アシタバ茶を作ったり、青汁にしたりして飲んでも良い。
若い茎葉、花茎、花を利用する。鱗茎に味噌を付けて生食してもよい。