心身科学 第 6 巻第 1 号（55┉60）（2014）

健常大学生における豆腐，豆乳の血糖上昇抑制効果──摂取タイミングの検討──末田香里＊ 1 ）宇野智子＊ 1 ）酒井映子＊ 1 ）佐藤祐造＊ 2 ）【目的】

大豆製品の豆乳・豆腐について，米飯と同時，米飯摂取 15 分前および 15 分後に摂取した際の血糖上昇抑制効果に差異があるか，検討した．
【方法】

被験者：健常な 21 ～ 22 歳の本学学生 9 名（男子学生 4 名，女子学生 5 名）とした．体格指数は，21.9±3.4（Mean±SD）であった．基準食・検査食：基準食は米飯 150g +お茶 200ml，検査食 1 ）豆
乳食は豆乳 400ml +米飯 115g +茶 200ml，検査食 2 ）豆腐食は豆腐 400g +米飯 101g +お茶 200ml を摂取した．炭水化物の量が 50g となるように米飯の量を調節した．
プロトコール：豆乳は米飯摂取の 15 分前・後に摂取し，豆腐は，米飯摂取の 15 分前・後，米飯と同時摂取を検討した．実験は crossover で，8：45 ～ 11：00 の間で行った．
血糖値測定は，米飯摂取 15 分前，0（米飯摂取時），15，30，45，60，90，120 分の計 8 回測定した．
【結果および考察】
豆乳：米飯摂取 15 分前および 15 分後に豆乳を摂取した時は，基準食と比較して，米飯摂取後の血糖上昇は抑制された．豆乳 15 分前食・豆乳 15 分後食の血糖上昇曲線下面積（AUC）に差はなかった．
豆乳を米飯摂取前・後に摂取しても，米飯摂取後の血糖上昇抑制効果に差はなかった．豆腐：基準食と比較して，豆腐 15 分前食，豆腐同時食および豆腐 15 分後の食後血糖上昇は抑制された．豆腐摂取
時刻の異なる 3 群を比較すると，豆腐 15 分前食血糖 AUC は，豆腐同時血糖 AUC よりも小さかった．
豆腐を先に食べ，その後に米飯を食べると，米飯による食後血糖上昇抑制効果が顕著であった．
豆乳食よりも豆腐食のほうが，食後血糖上昇抑制効果が大きかった．機序としては，豆腐に含まれる食物繊維，特に不溶性食物繊維が炭水化物の吸収を緩やかにしたと示唆された．
キーワード：食後血糖，インスリン，米飯，豆腐，豆乳，グリセミックインデックス（GI）

示したものがグリセミックインデックス（GI）1 ）であⅠ．はじめにる．Sugiyama ら 2 ） は米飯と日常の食自で組み合わせて摂取でき食品において GI を算出した．食物繊維をわが国の糖尿病の患者数は増加傾向にあり，2000 年多く含むもの，消化吸収を遅延させる食品が GI を低以来，糖尿病性腎症は透析の新規導入患者の第一位になった．食後高血糖は 2 型糖尿病に先んじて生じ，ま下させる．

た空腹時血糖よりも，食後高血糖は心臓血管病と高い相関があると報告されている．食後高血糖を抑制するず（主菜）そして最後に米飯（主食）を食べるよう栄養指導され，1 年後 2 年後の血糖値・体重に効果を上ことが糖尿病，心臓血管病の予防に重要である．

げている 3 ）．前回は牛乳・納豆について食べ方を検討

食品の糖質の質による血糖上昇曲線の違いを数値で＊ 1 ）愛知学院大学心身科学部健康栄養学科＊ 2 ）愛知学院大学心身科学部健康科学科（連絡先）〒 470┉0195 愛知県日進市岩崎町阿良池 12

糖尿病患者に対して，まずサラダを食べ，次におかした，大豆発酵食品である納豆（90g）を，米飯摂取

E-mail: sueda@dpc.agu.ac.jp

─ 55 ─

末田香里，宇野智子，酒井映子，佐藤祐造の 15 分前と 15 分後に摂取した時の血糖上昇抑制効果を比較した 4 ）．その結果，米飯摂取の 15 分前と 15 分

４．血糖値の測定

後にいずれに摂取しても，米飯摂取後の血糖上昇を抑制したが，一方納豆摂取によりインスリン分泌は亢進測定），米飯摂食直前 0 ，摂食後 15，30，45，60，90，120 分後の計 7（ 8 ）回測定した．血糖値の測定は自己しなかった．

血糖測定器グルテスト Neo エース（三和化学研究所）

食物繊維，特に水溶性食物繊維の粘性よる胃内容物

血糖値は，米飯摂食 15 分前（┉15:15 分前摂取のみを用いて，被検者各自が測定した．の排出を遅延させる効果や拡散の阻害による腸管からの吸収遅延などが考えられている 5 ，6 ）．また発酵食品，粘性が食後血糖抑制効果がある可能性が示唆されてい５．血糖の上昇曲線下面積（AUC）の算出

る ．今回同じ大豆製品で日常の食卓によくのぼる豆

血 糖 の 上 昇 曲 線 下 面 積（AUC ；Area Under theCurve）は，不等辺四角形の原理で算出した．血糖

腐と豆乳について食べ方（食べるタイミング）を検討した．米飯を食べる 15 分前，15 分後に摂取した時に，上昇曲線下面積（血糖 AUC；Glucose Area Under theCurve）は米飯摂食前 15 分～米飯摂食後 120 分までの食後血糖上昇が抑制されるか否かを検討した．

135 分間の血糖 AUC を算出した．米飯摂食前 15 分（┉
15）は，基準食，米飯摂食同時および米飯摂取 15 分

7）

Ⅱ．方後の検査食に際しては測定しなかったので，米飯摂食時（ 0 ）分の値を挿入して計算した．

法

１．被験者

被験者は健常な本学学生 9 名（女子学生 5 名，男子学生 4 名），年齢は 21 ～ 22 歳，体格指数は 21.9±3.4

６．統計処理（Mean±SD）であった．被験者は検査前 10 時間以上は paired t-test を行なった．P＜0.05 を有意差ありとしの絶食を保持し，検査前日に過度な運動・夜更かし・た．図には平均±SD で示した．

摂食後各時点での基準食と検査食の血糖濃度の比較

暴飲暴食・飲酒を避けることを条件とした．
今回の実験は愛知学院大学心身科学部｢ヒトを対象
２．実験実施日程平成23年秋～平成24年，週に 1 回行い，実施時間は 8：45 ～ 11：00 であった．とする研究に関する委員会｣の承諾を得て行なった（受付番号 1205）．両実験の参加者は口頭ならびに文書で実験計画についての説明を受け，被験者になることに同意しかつ同意書を提出した．

３．基準食・検査食表 1 に今回用いた基準食，検査食の栄養成分を示
す．基準食は米飯（包装米飯サトウのご飯：サトウ食品，150g，糖質 50g）
，栄養成分表示のある同一ロットを用い，検査食は豆乳 400ml +米飯，豆腐 400ml +米飯を用い，米飯量で炭水化物 50g に統一した．本研究は基準食と豆乳食・豆腐食をクロスオーバーで行った．
使用した大豆食品豆乳は無調整豆乳（スジャータ），木綿豆腐（昭和食品工業）を用いた．

Ⅲ．結果

１．豆 乳：米飯摂取 15 分前・15 分後に豆乳を飲んだ
時の血糖値

基準食と豆乳食の血糖反応を図 1 に示す．米飯摂取15 分前に豆乳を摂取した時（豆乳 15 分前），基準食と比較して，血糖値は米飯摂取 60 分で低くかった（p＜0.05）（図 1 ）．米飯摂取 15 分後に豆乳を摂取した時（豆表 1 ．基準食，検査食の栄養成分
エネルギー
kcal

炭水化物g

タンパク質g

脂質g

繊維
水溶性 g

不溶性 g

基準食

米飯 150g

22050

3.1000

豆乳食

豆乳 400ml +米飯 115g

40350

22.6

12.50.80

豆腐食

豆腐 400g +米飯 101g

47150

33.0

15.6

0.4

1.2

─ 56 ─

豆腐，豆乳の摂取タイミング

図 1 ．基準食と豆乳食の血糖反応

図 2 ．基準食と豆乳食の AUC の比較

Mean±SD（n= 9 ）を示す．豆乳 15 分前（vs. 基準食）+：p＜0.05，豆乳 15 分後（vs. 基準食） *p＜0.05.

Mean±SD（n= 9 ） を 示 す，paired t-test； *p＜0.05，**p＜0.01.

図 3 ．基準食と豆腐食の血糖反応

図 4 ．基準食と豆腐食の AUC の比較

Mean±SD（n = 9 ）で示す．豆乳 15 分前（vs. 基準食）+：p＜0.05，++：p＜0.01，豆乳 15 分後（vs. 基準食）*：p＜0.05，同時（vs. 基準食）＆：p＜0.05，＆＆：p＜0.01.

Mean±SD（n = 9 ）で示す，paired t-test；**p＜0.01，***p＜0.001

乳 15 分後）は，基準食と比較して血糖値は，米飯摂取 60 分，90 分で低かった（p＜0.05）．豆乳 15 分前と豆基準食時と比較して，30・45 分で低かった（p＜0.05）．
豆腐 15 分後の血糖値は，基準食と比較して，60・120

乳 15 分後を比較すると，血糖値の変動のパターンに分で低かった（p＜0.05）．

差はなかった．

豆腐食で比較すると，豆腐 15 分前では，米飯摂取

基準食の血糖上昇曲線下面積（AUC）と比較して，15 分前豆乳摂取時血糖 AUC，15 分後豆乳摂取時血糖時に血糖値が基準食血糖値より高く，それ以降は 100㎎ /dl 前後で推移し，食後血糖上昇が一番おさえられAUC は，ともに小さかった（p＜0.01）（図 2 ）．米飯

た．豆腐 15 分前と比較して，豆腐 15 分後では 15・30（p＜0.05）および 45 分（p＜0.01）の血糖値が高かっ

摂取 15 分前・後に豆乳を摂取した 2 群の血糖 AUC に差はなかった．

た．豆腐 15 分前の比較して，豆腐同時の 0 ・60 分（p＜0.05），および 45 分（p＜0.01）の血糖値が高かった．

２．豆 腐：米飯摂取 15 分前，同時及び 15 分後の豆腐

米飯摂取後 120 分では，豆腐 15 分後に比して，豆腐同を食べた時の血糖値の検討

基準食と豆乳食の血糖反応を図 3 に示す．米飯摂取
15 分前に豆腐を摂取した時（豆腐 15 分前）は，基準食時と比較して，血糖値は米飯摂取前（ 0 ）で高く（p＜0.05），30・45・60 分（p＜0.01）ならびに 90・120 分（p＜0.05）で低かった．同時豆腐摂取時の血糖値は，時摂取時の血糖値が高かった（p＜0.05）．
基準食の血糖 AUC と比較して，豆腐 15 分前血糖
AUC，同時豆腐摂取血糖 AUC およびは 15 分後豆腐摂
取血糖 AUC はいずれも小さかった（p＜0.01）（図 4 ）．
15 分前豆腐摂取，同時豆腐摂取および 15 分後豆腐摂─ 57 ─

末田香里，宇野智子，酒井取の 3 群の血糖 AUC を比較した時，15 分前豆腐摂取の血糖 AUC は同時豆腐摂取の血糖 AUC より低かっ

映子，佐藤祐造

スリン濃度を測定したが，インスリンの経時的変動は基準食と納豆の検査食で差はなかった 4 ）．

た（p＜0.05）．

納豆，豆腐・豆乳はともに米飯摂取後の食後血糖を抑制する，日本人の食生活によく登場する食品で，心Ⅳ．考がけて摂取することが望ましい．

察

前報で納豆の食べ方について報告した 4 ）．納豆 90g
は，ご飯を食べる 15 分前・後にいずれに摂取しても，Ⅴ．まとめ米飯摂取後の血糖上昇を抑制した．また納豆摂取によりインスリン分泌は亢進しなかった．納豆の粘性や食豆乳（400ml），木綿豆腐（400g）を米飯摂取 15 分前，同時，15 分後に大豆製品を摂取することにより，米飯物繊維が吸収を抑制して血糖値を下げたと推察されのみを摂取した時と比べ血糖上昇抑制効果が見られるた．

か否かを検討した．

今回粘性・発酵食品ではない豆乳・豆腐について食べ方（食べるタイミング）を検討した．大豆食品として豆乳（400ml），木綿豆腐（400g）を用いた．いずれの食品も米飯のみの基準食と比較して，米飯の食後血糖上昇を抑制した．豆乳 400ml は米飯摂取 15 分前あるいは 15 分後に飲んでも，血糖抑制効果に差はなかった．豆腐 400g の場合は 3 つの食べ方の中では，豆豆乳食では，米飯摂取の 15 分前，15 分後に豆乳を飲むと，ともに血糖上昇を抑制した．15 分前でも 15 分後でも，血糖抑制効果に差はなかった．豆腐食では，米飯摂取 15 分，同時，15 分後に豆腐を食べると，いずれも米飯摂取後の血糖上昇を抑制した．3 つの食べ方の中では特に 15 分前に摂取したとき，血糖上昇抑制が顕著だった．

腐 15 分前摂取時が，豆腐同時摂取時より，血糖上昇

豆乳食よりも豆腐食のほうが，食後血糖上昇抑制効抑制が顕著だった．豆腐 15 分前の血糖 AUC が同時豆果が大きかった．機序としては，豆腐に含まれる食物

腐 AUC より小さかった．

繊維，特に不溶性食物繊維が炭水化物の吸収を緩やか大豆食品により食後血糖上昇が抑制されたメカニズにしたと示唆された．

ムは，1 ）糖の血中へ移行するのを抑制，2 ）糖の組織への取り込みが増加し，3 ）その両方が生じた結果，血中濃度が低下した考えられる ．豆乳・豆腐の摂取付により胃から小腸への移行を抑制し，その結果糖の吸収速度を減少した．大豆の食物繊維，またタンパク質・脂質が胃を空にするのをゆっくりしにし，その結果食後血糖を減少したと推察される．
豆腐 400g 食のほうが，豆乳 400ml 食より，米飯に記

本研究は平成 24 年度科学研究費補助金（基盤研究（C）一般7）22500778）により実施した．
本実験は平成 24 年度卒業論文研究臨床栄養学ゼミ生

青島明日香，久野隆介，千賀弓華，原口めぐみ，宮下愛未，柏木伸崇，石川実季，岩屋亮，戸河里英靖，中西健史によって行われた．

よる食後血糖上昇抑制効果が大きかった．豆腐に含まれる食物繊維，特に不溶性食物繊維が影響しているのではないかと示唆される．大豆中の不溶性食物繊維（スタチロースやラフィノース）が消化の速度や消化効率をゆっくりすることがよく知られている 5 - 7 ）．豆乳では 15 分前と 15 分後の食べ方で，血糖上昇抑制効果に差がなかったこと，豆腐 15 分前が，豆腐同時食より，血糖上昇抑制効果が大きかったことはこの不溶性食物繊維が関連しているとも推察される，詳細は今後の課題である．
今回インスリンは検討しなかったが，食品中のタンパクや脂質が GLP- 1 や GIP を刺激して，結果的にインスリンを分泌する可能性もある．前回納豆を米飯摂取の 15 分前，15 分後に摂取した時の血糖ならびにイン─ 58 ─

引用文献1 ）Jekins DJA, Wolever TMS, Taylor RH et al.: Glycemic index offoods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am JClin Nutr1981; 24: 362┉366.
2 ）Sugiyama M, Tang AC, Wakai Y and Koyama W: Glycemic indexof single and mixed meal foods among common Japanese foods
with white rice as a reference food. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 743┉52.
3 ）Saeko Imai, Mikiko Matsuda, Goji Hasegawa , Michiaki Fukui,
Hiroshi Obayashi, Neiko Ozasa, Shizuo Kajiyama. A simple
meal plan of ‘eating vegetables before carbohjydrate’ was more
effective for achieving glycemic control than an exchange-bassed
mean plan in Japanese patients with type 2 diabetes: Asia Pac J
Clin Nutri 2011; 20（ 2 ）：161┉168.
4 ）末田香里，伊藤美由紀，酒井映子，宇野智子，佐藤祐造．
米飯の食後血糖に及ぼす牛乳・納豆の摂食時刻，心身科学

豆腐，豆乳の摂取タイミング

7 ）Akiko Taniguchi, Hisami Yamanaka-Okuhara, Yuka Nishida,2013； 5（ 1 ）：63┉71.
5 ）Malkki A: Physical properties of dietary fiber as keys toHironori Yamamoto, Yutaka Taketani, Eiji Takeda. Natto andphysiological functions. Cereal Foods World 2001; 46：196┉9.

viscous vegetables in Japanese style meal supress postprandial6 ）Jenkins DJA, Wolever TMS, Jenkins AL, Taylor RH. Dietary

glucose and insulin response. Asia Pac J Clin Nutr 2008; 17（ 4 ）ﬁber, carbohydrate metabolism and diabetes. Molec Aspects Med:663┉668.

1987; 9 : 97┉112.
（最終版平成 25 年 12 月 26 日受理）

─ 59 ─

Journal of the Institute for Psychological and Physical Science, Vol. 6 , No. 1 , 55┉60, 2014

Effect of Pre/Post Rice Consumption of Soybean Juice and Soybean Card on Postprandial
Glycemia in Healthy Students
Kaori Sueda, Eiko Sakai, Tomoko Uno and Yuzo SatoAbstract
Objective: The objective was to describe the effect of soybean milk and soybean curd when consumed before/after rice on postprandial blood glucose in healthy students.
Subjects: A total of 9 non-diseased students ( 5 females, 4 males: aged 21~ 22 y and mean BMI 20.0±1.2㎏ /m 2 ) were included.
Methods: 1 ) In the reference meal, white rice (carbohydrate 50g) only was provided. In test meal- 1 ; soybean milk 400ml and in test meal- 2 ; soy bean curd 400g with white rice (total carbohydrate 50g) were provided.
At 15min before/after and simultaneous soybean products consumption, the subjects were provided with whiterice. 2 ) Blood glucose was measured at baseline and at intervals in these experiments. The area under thecurves for glucose (GAUC) was calculated. Comparisons between meals were analyzed based on paired t-test.
Results: 1 ) The soy milk before/after a rice had signiﬁcantly lowered the GAUC values (P<0.05), comparedwith the white rice only. There are no differences in GAUCs between the soy milk before/after a rice. 2 ) The
soy curd with rice had signiﬁcantly lowered the GAUC values (P<0.001), compared with the white rice only.
There are differences in GAUCs between the soy curd before or simultaneous to rice.
Conclusions: Both soybean milk and soybean curd before/after rice reduces postprandial blood glucose, theprotein/fat and dietary ﬁber in soybean products were thought to suppress the postprandial increase in bloodglucose.
Keywords: postprandial blood glucose, rice, soybean curd, soybean milk─ 60 ─