公益財団法人 地方経済総合研究所

2013 年 9 月

多様化複雑化する生活者ニーズへの対応が求められている！
～ 熊本県の飲食料品製造業の動向と課題 ～はじめに『衣・食・住』の３つは、生活をしていく上でしかし、高速交通網の整備や物流技術の向上な基本となるものであり、いずれも、地域に密着しどに伴い飲食料品のマーケットは広域化しており、た産業を形成し、本県においても近世以降、地場県外大手流通業の進出やデフレ経済の長期化の影産業として発展を遂げてきた。なかでも『食』は、響も大きく受けている。また昨今では、核家族化

明治初期、熊本鎮台（のちの六師団）が置かれたや高齢化の進展、女性の社会進出や単身世帯の増ことにより、域内消費型の酒、醤油、味噌などの加などから、外食産業や中食産業など新しい分野飲食料品の製造が盛んになり、また、全国有数のの市場が拡大してきている。ほかにも、食の洋風農業県でもあることにも支えられ、いまでは、飲化やグルメ志向、さらには、安全や健康志向など、食料品製造業は本県の基幹をなす産業に育ってき『食』に対する生活者のニーズはますます多様化ている。

複雑化している。

飲食料品製造業の特徴は、日常生活に最も密着このような状況のなか、飲食料品製造業全体でしており、毎日消費されるものであるから、他のみると比較的安定している産業とはいえ、経済や産業に比べ量的起伏がほとんどない安定産業であ社会全体の大きな流れ（少子高齢化や人口減少、り、不況期にも強い産業といえる。また、長年にＩＣＴ化、グローバル化の進展など）を捉え、多わたる歴史的背景や生活習慣の違いなどにより、様化複雑化する生活者ニーズへどのように対応し一般的に地域的な嗜好の差が大きく、域外からのていくのかが、これからの企業の存続には避けて進出を受けにくい産業でもある。

は通れない大きな課題となっている。

１．家計調査からみた加工食品への支出
生活者ニーズの変化は家計からの支出に表れて

図表１ 項目別食料品への支出状況くる。そこで、総務省統計局の家計調査をもとに食料品に関する 4 つの項目（生鮮品、加工食品、110【1990年＝100】

飲料酒類、外食）について、その支出の推移をみてみたい（図表 1：1990 年を 100 として指数化）。

100

生鮮品はバブル崩壊とともに減少し始め（1991年の牛肉やオレンジの輸入自由化の影響も受けて90いる）、1990 年代半ば頃からの人口構造の変化やデフレ経済の進展が拍車をかけている。
1990 年代

80半ば頃からは他の 3 項目も減少しているが、加工食品は 2005 年を底に回復しており、4 つの項目70のうち唯一、1990 年を上回って推移している。飲料（含む酒類）も足元ではほぼ横ばいで推移している。なお、減少が続いていた外食は 2012 年には回復に転じている。

生鮮品
加工食品
飲料（含む酒類）
外食

60
90 93 96 99 02 05 08 11 年

資料：総務省統計局「家計調査」

1

公益財団法人 地方経済総合研究所

バブル崩壊後、デフレ経済へと突入し経済が長上位 20 品目をみると、チーズやバター、小麦期停滞する中でも、加工食品も飲料も堅調に推移粉のように原材料価格の高騰が反映されているケしてきたことがわかる。

ースもあるが、ほとんどの品目には「健康」、「簡飲食料品製造業で生産されたものは、業務用の便」というキーワードが潜んでいる。高齢化や核ものでも、最終的には家計が消費することになる

家族化の進展、女性の社会進出や単身世帯の増加

ので、家計支出の動向は取扱品目の市場力（成長などを考えると、この２つのキーワードに対する性や飽和度など）をみるにあたって、最も重要な生活者のニーズは、これからも高まっていくこと指標の一つと考えられる。そこで、2002 年からが予想される。これらの視点で、新たな付加価値2012 年までの 10 年間で伸びた品目について見てを創りあげていくことが、これからはますます求いきたい（図表２）。

められてくるものと思われる。

図表２ 一世帯当たり年間家計支出が伸びた加工食品上位20品目（2002年～2012年）（キーワード別）

炭酸飲料※
他の穀類のその他※
他の飲料のその他
チーズ
発泡酒・ビール風
調理パン
冷凍調理食品
他の酒
茶飲料
バターワイン
他の加工肉
小麦粉
他の洋生菓子
サラダ
乾燥ス－プ
弁当
風味調味料
他の主食的調理食品
つゆ・たれ

78.9
71.4

48.6
ミネラルウォーター、
38.1
乳飲料など
37.0
36.4
発泡酒・ビール風アルコール飲
36.2
料（いわゆる第三のビール）
32.2
30.5
リキュール、果実酒など
29.1
25.2
22.9
たれなどに漬け込んだものや缶詰など
21.9
21.7
20.7
ゼリー、ロールケーキなど
健康
20.7
19.9
簡便
19.6
その他
冷凍・レトルト食品など
19.3％
19.0

0
20406080※ 炭酸飲料…ゼロ系やトクホコーラ、ノンアルコール飲料などを含む※ 他の穀類のその他…米粉、そば粉、雑穀など
資料：総務省統計局「家計調査」

２．熊本県を代表する飲食料品製造業
飲食料品製造業は他の産業に比べ量的起伏がほとんどない安定産業であると前述したが、同産業の製造品出荷額の推移をみると、全国ではほぼ 33兆円前後、本県でも 4,500 億円前後でおおむね安定的に推移していることがわかる（図表３）。

図表３ 飲食料品製造業の製造品出荷額の推移
40兆円

全 国（左軸）熊本県（右軸）億円
6,0005,000

304,000

そのような中で、本県を代表する飲食料品製造業にはどのようなものがあるかをみてきたい。次20

ページ図表４は産業細分類ベースで 2010 年の製造品出荷額、事業所数、従業者数をみたものであ2,000
101,000

るが、それぞれの全国シェアなどを考え合わせると、「部分肉・冷凍肉」、「海藻加工」、「味噌」、「醤3,00000
90 93 96 99 02 05 08 11 年
資料：経済産業省「工業統計調査」ほか

2公益財団法人 地方経済総合研究所

油・食用アミノ酸」、「その他の精穀・製粉」、「蒸「蒸留酒・混成酒」には焼酎が含まれており、留酒・混成酒」といった産業があげられる。これ順位やシェアを押し上げている。
「焼酎」だけに限らの産業には、県内の一次産品を活かした企業やると出荷額の全国シェアは 3.5％で順位は 6 番目

地域に根差し伝統的な製造技術を擁する企業、広である。また「清涼飲料」に含まれる「ミネラル域的な販路を持った企業などが存在している。

ウォーター」は全国 3 位の出荷額（全国シェアは「部分肉・冷凍肉」は本県が肉用牛の産出額が、5.8％）である。

「海藻加工」は海苔養殖がともに全国 4 位である

なお、事業所数が少なく出荷額が秘匿対象となことが背景にある。ただ、「加工海苔」の生産量はっている産業の中にも、従業者数の全国シェアが2005 年以降激減しており、全国の 13％前後あっ高い産業がある。
「葉タバコ処理」と「ビール等」

たシェアも足元では 4％を切る水準にまで低下しであり、それぞれ全国の 17.5％、4.1％を占めてている。

いる。

「味噌」や「醤油・食用アミノ酸」は、出荷額

図表４をみていると、事業所数や従業者数の全はそれほど大きくないが、事業所数や従業者数の国シェアが、出荷額のそれに比べ大きい産業が多全国シェアは 3％台と比較的高い水準にある。地

いことが目につく。それだけ、本県の飲食料品製域による嗜好の差も大きく、地元の嗜好に特化し造業には、中小零細事業者が多いということだろている限り大きく落ち込むことは考えにくい。

う。なにも本県だけに限ったことではないと思わ「その他の精穀・製粉」には白玉粉が含まれてれるが、豊富で新鮮な農水産物を擁しているだけおり、本県宇城市が白玉粉の日本三大産地であるに、また、安定的な産業でもあるだけに、なにかことが影響しているものと思われる。

寂しい印象を受ける。

図表４ 主要分野（細分類）の製造品出荷額、事業所数、従業者数
全（従業者４人以上の事業所）

国

熊本県

出荷額
（億円）

出荷額
（百万円）

全国比順位

飲食料品製造業

337,277

450,365

1.3

23654

食料品製造

241,144

300,959

1.2

24

576

13,17142,828

3.3

10

7,090

11,912

1.7

18

処理牛乳・乳飲料

12,651

28,2992.2

その他の畜産食料品

7,791

20,433

2.6

海藻加工

3,225

15,893

水産練製品

4,216

2,395

味噌

1,152

醤油・食用アミノ酸

2,939

精米・精麦
その他の精穀・製粉

従業者数
（人）

全国比

1.9

20,045

1.6

1.9

18,249

1.6

24

3.1

1,552

4.4

8

2.0

681

2.2

15

7

2.1

423

2.1

11

20

2.7

1,304

3.3

4.9

9

31

3.6

1,093

6.0

0.6

28

30

3.3

308

1.1

2,419

2.1

13

15

3.7

250

3.9

3,794

1.3

11163.4294

3.4

6,795

11,450

1.7

21

7

2.0

155

2.3

1,129

2,758

2.4

14

9

3.4

146

4.2

14,69038,486

2.6

13

19

1.6

2,180

2.3

豆腐・油揚げ

3,156

7,134

2.3

17

59

3.6

840

2.9

冷凍調理食品

8,551

8,323

1.0

28

11

1.6

707

1.6

（2010年）

部分肉・冷凍肉
肉加工品

パン

すし・弁当・調理パン

事業所数（所） 全国比11,223

15,878

1.4

23

16

1.4

1,329

1.2

飲料･たばこ･飼料

96,133

149,406

1.6

20

78

1.8

1,796

1.8

清涼飲料

22,64912,168

0.5

27

7

1.3

349

1.3

蒸留酒・混成酒

10,21428,0472.7

10318.0649

5.53,103

2,727

0.913171.5

167

1.3

製茶

※ その他の畜産食料品はブロイラー加工品など※ 順位は47都道府県中の順位※ その他の精穀・製粉は白玉粉、米粉など
資料：経済産業省「工業統計調査（2010年）」

3

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３．熊本県における飲食料品製造業の位置づけ
次に、本県における飲食料品製造業の位置づけ

図表５ 全製造業の事業所等の推移
事業所数
製造品出荷額について確認しておきたい。
図表５は本県の製造業の事業所数や従業者数、140製造品出荷額、付加価値額について、1990 年を130100 として推移をみたものであり、図表６は製造120業のうち飲食料品製造業だけを同様にみたもので110ある。また、図表７は全製造業に占める飲食料品100製造業の割合の推移を見たものである。

（1990年＝100）90

全製造業の事業所数は年々減少しており、201180

年は 1990 年の 6 割程度にまで減少しているが、70

飲食料品製造業は 7 割をやや下回る水準でとどま60っており、全製造業に占める割合は、1990 年の50
年 9025.5％から 2011 年は 28.3％へと 2.8 ポイント増加している。
従業者数については、全製造業は減少傾向をた
どり 1990 年の 8 割を切る水準にまで低下しているのに対し、飲食料品製造業は足もとでは減少しているもののほぼ横ばいで推移している。全製造業に占める割合も 16.9％から 19.9％へと増加しており、飲食料品製造業が雇用の維持に一定の役割を果たしてきたといえるだろう。
製造品出荷額や付加価値額については、本県では半導体関連や輸送用機器の割合が大きく、全製造業でみると好不調の波も大きいが、飲食料品製造業は安定的に推移していることがよくわかる。

従業者数
付加価値額

93969902050811

図表６ 飲食料品製造業の事業所等の推移
事業所数
製造品出荷額

140130

従業者数
付加価値額（1990年＝100）

1201101009080706050
年 9093969902050811

製造品出荷額、付加価値額ともに、1990 年に比べ

図表７ 飲食料品製造業が全製造業に占める割合

2000 年には全製造業に占める割合が減少してい30

るが、当時は半導体関連産業が活況にあったころで、相対的にシェアを落とした時期であり、飲食料品製造業の出荷額や付加価値額が落ち込んだわ

1990年
28.3
26.0
25.5％

後 2 年連続で減少しているが、付加価値額は 2011年まで 4 年連続で増加している。
図表７をみると、事業所数に比べ従業者数の割合は小さく、製造品出荷額や付加価値額の割合も小さい。前述したが、ここでも本県の飲食料品製造業は、他の製造業に比べ中小零細企業が多いことがうかがわれる。

2011年

2519.9 20.0
18.9
17.2 16.6 16.4
16.3
16.9
15.4

20けではない。なお、飲食料品製造業の出荷額は2002 年以降 2009 年まで 6 年連続で増加し、その2000年

151050
事業所数

従業者数

製造品
出荷額

付加価値額

図表５～７の資料：熊本県「熊本の工業」、「経済センサス（製造業に関する集計結果速報）」4公益財団法人 地方経済総合研究所

４．産業連関表からみた飲食料品製造業の位置づけ
九州各県の 2005 年産業連関表をもとに、移輸造業が加工し付加価値をつけた上で県外へ販売す

出率、移輸入率という観点から、本県の飲食料品れば、鹿児島県にとっては、より多くの付加価値製造業の特徴を見ていきたい。

が県内に残るということになる。

移輸出率（＝移輸出額／県内生産額）とは、県

そこで、飲食料品製造業をみてみると、鹿児島内で生産されたものがどれだけ県外へ販売されて県の移輸出率はかなり右側へと移動しており（高いるかということを表したものであり、移輸出率くなっており）、農産品を県内の飲食料品製造業へが高いほど県外からお金を稼いでいるということ販売し、そこで加工し付加価値をつけた上で県外になる。一方、移輸入率（＝移輸入額／県内需要へ販売しているという状況がうかがえる。

額）とは、県内の需要のうちどれだけが県外から飲食料品製造業でも、本県の移輸出率は九州で購入されているかということを表したものであり、 は 2 番目に低く、福岡県や鹿児島県に比べ生産額
移輸入率が高いほど県外へお金が流出しているともずいぶんと少ない。農業では本県と移輸出率がいうことになる。

近かった福岡県や宮崎県、大分県でも、本県よりそこで、九州７県の農業と飲食料品製造業につ20 ポイント近く高くなっており、鹿児島県と同様、いて、縦軸に移輸入率、横軸に移輸出率をとり、県内で付加価値をつけた上で県外へ販売しているそれぞれをプロットすると、本県の農業の移輸入状況がうかがえる。

率は九州 7 県の中では最も低いことがわかる。移一方、本県の場合は、農産品をそのまま加工せ輸入率が低いということは、県内の需要に対してずに、付加価値をつけずに県外へ販売していると県外からあまり購入していないことであり、地産もいえる。それだけ、農産品そのものの品質が高地消が九州 7 県の中では最も進んでいるとみるこ

いからともいえるが、何かもったいないような気とができる。なお、円の大きさは生産額の大きさがしてならない。例えば、木曾地方での銘菓でもを表している（図表８）。

ある栗菓子には、本県の栗が使われていることも鹿児島県の農業の移輸出率が低い点は特徴的で多い。農業県とはいいながらも飲食料品製造業のある。県内で生産されたものの多くが県内で消費移輸出率が低いということは、本県は食糧基地とされているということになり意外な感がするが、しての優位性を十分に活かしきれていないような県内の飲食料品製造業へ販売し、その飲食料品製印象も受ける。

図表８ 九州７県の農業と飲食料品製造業の移輸出率と移輸入率【農 業】【 飲食料品製造業 】％
移輸70
入率60％
移80 輸
入率8050

福岡県

長崎県

宮崎県

70

福岡県

佐賀県

鹿児島県

大分県

6040

佐賀県

長崎県

大分県
30
宮崎県

20

鹿児島県

50

熊本県

熊本県
移輸出率

102040608040％

移輸出率405060708090％

資料：九州各県の2005年産業連関表をもとに当研究所作成

5公益財団法人 地方経済総合研究所

おわりにこれまで飲食料品製造業は他の産業同様、経済成長や人口増加とともに大きく伸びてきた。しか据えた対応がこれからは重要になってくるものと思われる。

し、バブル崩壊とともに低成長経済、デフレ経済「健康」、「簡便」といった視点で、新たな付加へと移行した今日、また、人口構造の変化や人口価値を創りあげていくことが、これからは求めら減少など社会構造の変化が顕著になってきた今日れると前述した。加えて、多様化複雑化する生活では、これまでの飲食料品製造業の成長を支えて者ニーズを探っていく必要もあるだろう。これらきた要因は崩壊してきている。に対応していくにはもちろん、自社の技術力が前地方においても、飲食料品製造業はこれまで、提となるが、その応用に関しては産学の持つ研究地域の経済や雇用を支えてきており、地域に密着機関を、また、生活者ニーズの把握や新たな販路し地域の嗜好に合わせていけば生き残ることがでの開拓といった観点からは、昨今、行政や地域金きたが、高齢化や過疎化が深刻化してきており、融機関などが注力している商談会などを積極的に全国チェーンのコンビニエンスストアや県外資本活用していく必要があるだろう。さらには、若年大手スーパーの進出で販路は絞られ、価格決定権層が多く、これから中間所得者層が増えていくこも掌握されるようになってきている。とが予想されるＡＳＥＡＮなど海外にも目を向けそのような中で、これからも生き残り成長してていく必要があるのかもしれない。

いくためには、自社の強みを活かした事業化をいおりしも、本県では県南振興策の一環としてかに進めていくかがカギになってくるものと考え「フードバレー構想」を掲げ、地元産品の高付加られる。自社の強みを再確認し、大量生産（販路価値化や販路拡大を図り、食品関連の企業や研究の拡大、低価格化への対応など）でいくのか、こ機関の集積を目指した取り組みを始めている。本

だわり型の少量生産（製造直販、販路の絞り込み構想が進展していくことで、図表７に示した本県など）でいくのか、また、新たなビジネスチャンの飲食料品製造業の位置づけが、右の方へと移動スを求めて事業を多角化していくのか、それとも（移輸出率の上昇）するとともに、円の大きさの独占的シェアを獲得できるような、大手が参入で拡大（生産額の上昇）へと繋がっていくことを期きないようなニッチな得意分野に特化して事業分待したい。

野を絞り込んでいくのか、昨今の成熟化社会を見【日本一の生産量を誇る熊本牛深の雑節】
本県の天草市牛深は雑節の一大産地である。

◆ 熊本県の節類の生産量推移
25,000

甘みのある濃厚なダシがとれる「さば節」の生産量は本県が全国の 4 割近いシェアを占めてお㌧さば節

その他節類

かつお節・削り節

20,000り、「さば節」に比べさっぱりとした味の「ムロ節」や濃い香りの「いわし節」が含まれる「そ15,000の他節類」は 6 割近いシェアを占め、ともに日本一の生産量を誇っている。
これらは主に、関西や東海地方で「うどん」や「味噌汁」のダシとして使われており、食い倒れの街大阪を、また、名古屋のきしめんを、熊本牛深の雑節が支えていると言っても過言ではない。

10,0005,000

0

年 80 84 88 92 96 00 04 08 12

資料：農林水産省「水産加工統計調査」

6