「一匠庵」の蕎麦の解説と、蕎麦店の開業を考えている方への参考書
第一回「一匠庵」と「十割蕎麦」のご紹介
文・日本蕎麦街道代表

本木拓也

始めに
この文章は蕎麦に興味のある方、そして将来蕎麦店を開業したいと思っている方に向け、当社の「一匠庵」のご紹介をするとともに、蕎麦店を開くにあたって最低限身に付けていただきたいことを、参考書形式でまとめ上げたものです。実際に「日本蕎麦街道 一匠庵」を開店させた筆者の経験と視点をもとに、料理としての蕎麦の詳細、そして蕎麦店の経営について詳しく解説していく内容になっています。これが蕎麦店の開業を目指す方々への参考となれば幸いです。
「日本蕎麦街道」は宮城県大河原町に本社を置く蕎麦専門の製麺機メーカーです。そして「一匠庵」は日本蕎麦街
道が運営している蕎麦専門店であり、現在は大河原本店のほかに、七ヶ浜町にフランチャイズの「一匠庵七ヶ浜店かみ村」があります。

最新の機械製麺による十割蕎麦

一匠庵の「天盛りそば」

機械製麺の大きなメリット
ご存知の通り、これまで手で蕎麦を打つのは職人の仕事であり、一定程度の修業と経験を積まなければできないものでした。そして重労働のため、長い期間蕎麦打ちをして「一匠庵」の大きな特徴は機械を使った「十割」での製麺

いると、腰や体に大きな負担がかかっていました。現在のを行っていることです。これまでの蕎麦に対する一般的な

少子高齢化社会の中では、蕎麦店の開業にあたってその点イメージとしては、手打ちの十割が最上であり、機械打ちが大きなハードルになっていると思います。

はその下に見られがちでしたが、決してそんなことはあり

しかし蕎麦打ちを機械化することにより、高齢の方や経ません。蕎麦の製麺機の進化は著しく、当社で開発した技

験のないアルバイトの方でも、修業する必要なく蕎麦が打術とノウハウにより、機械打ちでも十分においしい十割蕎て、しかも機械の技術革新により、これまで職人でも難し麦ができるようになっており、それはお店の蕎麦を食べていとされていた十割の蕎麦が、全く遜色なく作れるようにいただければわかっていただけるかと思います。その辺りなりました。また時間がかからないので、朝早く起きて蕎の詳細とノウハウについては改めて詳しく述べる予定です。

麦打ちをする必要もなくなりました。

また「一匠庵」ではつなぎの小麦を使用しておらず、天ぷらの衣も蕎麦粉にして、グルテンフリーに挑戦しています。小麦アレルギーのある方に対しての対策なども、ご評
価いただければと思っています。

よりおいしい蕎麦への追及
蕎麦打ちを機械化、省力化することで人件費のコストが削減できたため、「一匠庵」では通常の価格で「蕎麦のお替現在（2022年11月現在）では、外国人の日本爆買いが、職人の世界まで迫ってきているのは少々ショッキングなところでもあります。しかも中国系、韓国系の経営者たちが見よう見まねで日本食ブームを作っているという、心底笑えない話でもあるのです。

蕎麦の海外進出について寿司と同じく従来の蕎麦も職人が支えてきた日本伝統の文化でもあるにもかかわらず、蕎麦は未だに海外進出を果たせていません。蕎麦は海外に進出する最後の日本食文化ではないでしょうか。
一匠庵大河原本店

しかし蕎麦の海外展開については、ともすれば蕎麦の「なんちゃって文化」が中途半端に市場に出てしまいそうな恐れがあります。乾麺の蕎麦と出来合いの濃縮汁では、本当の味を知らない外国人には受け入れられても、日本人には受け入れてもらえないと思います。

当社のノウハウの全てをご紹介
そうした日本古来の食文化のひとつでもある蕎麦について、日本国内はもちろんのこと、海外で蕎麦を理解してもらえるかをも含めて、今後掘り下げていきたいと思っています。
またこの連載では、当社が開発した機械製麺機「そば達人」や、機械ミキサー「仕込み達人」を駆使した、これま

店内の様子

でにない蕎麦店経営のすべり自由」という、これまでにはなかったメニューシステムてをお話しするつもりです。

を取り入れています。同時にその分のコストをもとに、蕎

ありがたいことに「一匠庵」

麦粉や蕎麦つゆの材料をできるだけ吟味し、お客様が満足は多くのお客様の支持をいできる「おいしい蕎麦」の追及に努めています。

ただき、連日順調な状況が変わりつつある日本食の職人文化続いています。この文章ではその内情をも暴露するつ

最近は海外の寿司ブームのおかげで、寿司職人の人材がもりで執筆する予定です。

大量に海外へ流出しているとのことです。そして東京のす

読者の皆さんの考え方と違し職人養成講座などでは、海外で寿司職人になりたい人たったこともあろうかと思い

ちであふれんばかりと聞いております。職人の価値が高まますが、一部年金生活に突り、日本の賃金の十倍ともいわれる海外で花開こうとして入した老人のつぶやきと聞いることは、賃金の低い日本からの脱出であり、時代の変

き流す程度に、どうぞお付

化を感じさせるところでもあります。さらに円安ドル高のき合いくださいませ。

本格十割蕎麦の店

大河原本店

宮城県柴田郡大河原町
堤字大井戸79 - 3
TEL 0224 - 52 -1100

七ヶ浜店かみ村

宮城県宮城郡七ヶ浜町
湊浜砂山25 - 4
TEL 022 - 352 - 8914

本格十割蕎麦が打てる機械

本格十割蕎麦が楽に打てる製麺機「そば達人」

お問い合わせ日本蕎麦街道
TEL 0224 - 51-1500（代）http://www.nihonsoba.co.jp

「一匠庵」の蕎麦の解説と、蕎麦店の開業を考えている方への参考書
第二回

研究の末たどり着いた一匠庵の「かえし」文・日本蕎麦街道代表

蕎麦つゆの「かえし」とは「かえし」とは蕎麦店には欠かせない基本の材料で、醤油、本木拓也

する重要なもので、蕎麦店の繁盛を左右する要因にもなり、蕎麦において最も大切なものだと私は考えています。
かえしを作るには約１か月間かかります。当店の場合でみりん、砂糖から作ります。かえしという名前は、作るとすと、仕込みはわずか30分で終わるのですが、その後醤油きに行う加熱のことを「煮返す」といったことから、それの角が取れ、材料の味が一体となるまで寝かせなければなが語源となっているようです。

りません。これは最低でも２週間といいますが、私の舌か

冷たい蕎麦のつけ汁や、温かい蕎麦の汁もかえしをベースに、別に取っただしを合わせて作ります。

げんでは約１か月かけないと納得のいく味にはならないと思っています。

かえしには２種類があり、一般的なものは火にかけて作

つまり蕎麦店を開業するためには、逆算すると最低１かる「本がえし」、そして基本的に火にかけないものは「生月前にはかえしの仕込みを始めないと間に合わないことにがえし」といいます。いずれを採用するかはお店の考え方なります。そして自分で納得のいくかえしのレシピを作るにもよりますが、当店ではより一体感のある味わいになるまでの時間も必要です。解説の最初にかえしを選定したの本がえしをかえしとして使用しています。

はその重要性を皆さんに訴えたいからなのです。

蕎麦におけるかえしの重要性

客層で変わるかえしの味

蕎麦作りの解説がかえしから始まることを不思議に感じ

かえしの味を決めるには、どの様なお客様をお店のターる方もいらっしゃるでしょうが、かえしは蕎麦の味を左右ゲットとするのかも重要なポイントとなります。当店では私の味の好みもありますが、中年の女性客をターゲットの中心としてとらえていることから、砂糖やみりんの比率を多めにして、食べやすいやや甘めの味のかえしにしています。逆に蕎麦通の男性客などを相手にする場合、蕎麦そのものの風味を楽しみたいという方が多いので、あえてかえしの糖分を抑えた作り方がいいと思います。

厳選した材料を使用
当店のかえしについていえば、材料には良いものを厳選して使っています。ここにちょっとしたヒントがあります。
醤油には蕎麦店で使っている醤油の中でも大豆の香りの強い、丸大豆醬油を選んで使っています。しかも小麦を使用していない醤油を使用しています。理由はグルテンフリー
かえしは蕎麦の味を左右するほど重要が叫ばれている昨今の社会情勢を鑑みたものです。蕎麦屋

にもグルテンフリーの社会が押し寄せてきているのです。

テムでやっていけるのかと思われるかもしれません。半信

醤油には一般家庭でも普通に使っている濃口醤油や、色半疑の方もいらっしゃるかとは思いますが、現実にその路の薄い薄口（うすくちと読み正式には淡口と書きます）醤線で経営が成り立っているのは偽りのないところですので、油などがあります。蕎麦店では用途やお店の考え方に応じ投げ出さずにまだお話にお付き合いいただければと思いまてそれぞれが使われますが、当店では淡口醤油のみを使用す。

しています。

もちろん低価格の材料を使って、おいしい味を作り出す

温かい蕎麦の汁の場合、当店で使っている醤油では大豆の香りが強く、蕎麦の風味がかすんでしまうので、メニュ
ー作りの段階で思い切って温かい蕎麦を外しました。そして蕎麦本来の味がより楽しめる冷たい蕎麦に特化し、かえ
しもそれに合わせた味づくりをしています。

昔ながらの「飲める」みりん
次にみりんですが、現在市販されている一般的な「本みりん」の原料としては、もち米、米こうじ、糖類、醸造用のも料理人の腕次第とは思っていますし、それもひとつの考え方でしょう。

かえしの応用
かえしは蕎麦だけでなく、応用すればウナギのたれや焼き鳥のたれ、すき焼きの割り下にもなります。もちろん煮物などにも活躍する、無限に応用できる万能調味料ですので、生活の知恵として身につけておけば、毎日の食生活がより楽しくなるかと思います。

アルコールなどがありますが、本来のみりんはもち米と米
こうじと焼酎だけから作るものでした。みりんは正月にいただく「お屠蘇」の材料でもあり、かつてはお酒と同じア
ルコール飲料として飲まれていたものなのです。当店ではみりん本来の、もち米、米こうじ、焼酎乙類を主成分とした、本場愛知県産の高価なものを使っています。

みりんの煮切りについて
みりんはアルコール分があるため、最初にみりんだけを火にかけてアルコールを飛ばすのが一般的なのですが、当店ではこの煮切りをしなくても風味豊かなかえしになることが確認できたので、あえて最初の工程を省いています。

一匠庵の「鴨つけそば」

これは醸造用アルコール不使用のみりんなので、汁にうまく溶け込むためではないかと考えています。
最後に砂糖ですが、さまざまな種類がある中で、滑らかな舌触りが特徴の「甜菜糖」をメインにし、コクを出すために沖縄産の「黒砂糖」を隠し味に加えています（通常蕎
麦店では黒砂糖を使用することはあまりなく、当店独自のアイディアと思っています）。

味を追求した高原価のかえし
すでにお気づきの方もおられるでしょうが、当店のように高い材料ばかりを使い、しかも「お代わり自由」のシス

本格十割蕎麦の店

大河原本店

宮城県柴田郡大河原町
堤字大井戸79 - 3
TEL 0224 - 52 -1100

七ヶ浜店かみ村

宮城県宮城郡七ヶ浜町
湊浜砂山25 - 4
TEL 022 - 352 - 8914

かえしは万能な調味料。焼き餅に使ってもおいしい

本格十割蕎麦が打てる機械

お問い合わせ日本蕎麦街道
TEL 0224 - 51-1500（代）http://www.nihonsoba.co.jp

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第三回

立地と物件を考える
文・日本蕎麦街道代表

第二回でお話した「かえし」の仕込みが終わったならば、本木拓也

す。給水及び排水によほど注意しなければ、飲食店は開店

かえしができ上るまでの１か月の間に、開店に向けて考えできないと考えてください。デタラメをやれば保健所の許をまとめていきましょう。この章では実際に私が実践した可が下りないからです。

内容を事細かにご説明します。

家賃はできるだけ安く上げること

賃借物件を決める前に確認しておくべきこと
物件探しは、先ほどお話しした通り水道工事にあまり費

こんなことをいうと怒られますが、90％の飲食店が開店

用がかからないことが鉄則です。元飲食店だった所も結構

５年以内に閉店しているという現実があります。実に飲食あるので、不動産屋さんに聞けばいい物件を紹介してくれ

店の命は短いもので、開店までの夢や期待に反して、閉店

るはずです。

という事態が起こることは十分に考えられます。たとえ首しかし家賃等もさることながら、契約する前にこれまで

尾よく繁盛している場合でも、ご自分の事情や、不可抗力あった厨房や店内を、レイアウト変更しても差し支えないによる不測の事態もあり得ます。

かを確認しておく必要があります。

また閉店に至らなくとも、休業せざるを得ないといった

また、閉店しなければならなくなったとき、店舗をそのことも考慮に入れないといけません。そして休業しても家ままの状態（居抜き）で止めても構わないか、事前に確認

賃はかかり続けます。さらに閉店した場合、借りたお店をしておくことも重要でしょう。

元の状態に戻して大家さんにお返ししなければなりません
が、これが予想以上にパワーがいります。開店前から不吉なことをいうようですが、閉店も十分にあると想定しましょう。商売をやるには勇気がいるものなのです。

動線効率の良い厨房探しが店探しの基本
蕎麦店では特に「動線」が大事です。蕎麦は茹でる作業が多いので、麺の保管場所である冷蔵庫と茹で麺機、茹で

まずは居抜きの物件を探そう
自宅を店舗にすれば別ですが、通常は家賃のかかる店舗を借りなければなりません。まずはもともと飲食店をやっていた、「居抜き」の物件を探してみましょう。厨房に流し台があって、その下流にグリーストラップが設置されてあることが望ましいと思います。
この時飲食店ではなかった場所を選ぶと、のちのち面倒なことになります。何もない物件のことを「スケルトン」といいますが、スケルトン状態で賃借すれば、水道工事に関連して、排水にグリーストラップをつける事が義務化されている自治体もあり、それにも多額の工事費がかかりま

厨房のレイアウトは動線を考慮すれば、作業効率が格段にアップする

た麺を冷やすための製氷機などが、作業者を中心に半径１ｍ以内にないと作業効率が極端に悪くなります。これらの冷蔵庫、茹で麺機、製氷機などがすぐ近くにないと非効率ですので、厨房内にその３点がある店を探すか、なければご自分でレイアウトをすることになります。
同様に、茹であがる麺に対して至近距離にコンロ、フライヤー、盛り付け台の３点があることも重要な点です。
繁忙時間にいかに数を多く提供するかが売り上げを伸ばす鉄則ですので、それができなければ無理して蕎麦屋の開店はやるべきではないでしょう。

一匠庵大河原本店は郊外型の立地

駐車場の設置をどう考えるか
店に駐車場があればクルマでの集客につながりますが、蕎麦屋は段取り八分の世界です。極力少ないキャストで反面アルコール類の売り上げは期待できません。逆に町場

動け、動線に無駄のない厨房を作ることは、客席のレイア型の店舗では、駐車場はないものの、夕方に客単価の上がウト以上に大事な要素なのです。

るお酒類をだすことができます。どちらがよいかはそれぞ

また茹で麺機やフライヤーなどがあるので、特に夏場は灼熱地獄にさらされます。働く人への対策としてスポット
冷房を検討することも想定しておいてください。

れの考え方になります。
夜間の集客ができない店はお昼の営業に集中せざるをえません。コロナ禍以降増えているのが、極力稼働のかからないお持ち帰り商品で売り上げを上げる手法です。商品は様々ありますが、厨房の暇な時間を活用して作り置きしておく総菜などが、飛ぶように売れる場合もあります。オーナーの考え方にもよりますが、そばつゆで煮込んだ魚を真空パックにして冷蔵したものが売れるなんてこともあり、今どきの副業的なセンスで本業の集客での副産物を常に考えておくことも大事です。
夜間営業することができれば、蕎麦屋の定番として日本酒などの銘酒を提供する店など、お客さんとのコミュニケーションが売り上げに貢献する場合もあります。ですから、

盛り付け台はシンクやフライヤーから至近距離にあるのが望ましい

お店の立地について

駐車場がなくてもアイデアひとつで繁盛店を継続している
オーナーも数多くお見掛けします。

情熱だけでは成り立たない商売

お店の家賃は町の中心部へ行くほど高くなります。これ検討の時点ではまだ費用は発生しませんので、勇気のあは当然のことですが、高い家賃と、集客の見込みを天秤にる撤退（断念）もこの段階で判断しましょう。ご主人の思かけて考えてください。逆に家賃の安い郊外の物件に人がい込みと情熱だけでは、失敗するリスクも付きまといます。

来ないかといえばそうでもありません。商売は不思議なもそのような事例の場合、私はこの時点で話から脱落させてので、特に蕎麦店の場合山の中の一軒家にもお客さんは現いただいています。

・ ・れます。飲食店は様々な要素が複雑に絡み合って、中心部

当たり前の話ですが、赤字よりも黒字のほうがいいに決でもすぐに廃業する店もあれば、郊外でもそこそこ集客がまっています。次回は具体的に何をやればいいかを考えてある店も多数存在します。

みたいと思います。

本格十割蕎麦の店

大河原本店

宮城県柴田郡大河原町
堤字大井戸79 - 3
TEL 0224 - 52 -1100

七ヶ浜店かみ村

宮城県宮城郡七ヶ浜町
湊浜砂山25 - 4
TEL 022 - 352 - 8914

本格十割蕎麦が打てる機械

お問い合わせ日本蕎麦街道
TEL 0224 - 51-1500（代）http://www.nihonsoba.co.jp

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作業効率と食の安全を求めた一匠庵のメニュー

第四回

文・日本蕎麦街道代表

今の時代のメニューの考え方

本木拓也

ューを揃えてしまいがちですが、それが効率を悪くする原因となり、経営のマイナスになってしまいます。またメニ

一匠庵のメニューには２つの大きなコンセプトがありま

ューが色々あると蕎麦専門店としてのイメージが薄らいです。それは「メニューを必要最小限に絞る」ことと「食のしまうため、どっちつかずのお店になってしまうのです。

安全性に配慮する」ことです。

今の時代、多くのメニューがあるお店を求めるお客様は、まずひとつめの話として、なぜメニューを絞るのかにつ

ファミレスなどのチェーン店に行く傾向になっていますのいてですが、これは少ない人数でお店を回す必要があるかで、個人経営の小さなお店は、専門店にする考えでメニュらです。近年は人件費が高騰しており、採算性を考えるとーを特化させたほうが得策でしょう。

スタッフの人数はあまり増やさないことが経営を安定させる秘訣といえます。

冷たい蕎麦しか出さない理由

さらに日本全体での深刻な人手不足のため、特に飲食店

メニューを絞れば、原材料が高騰している中でも材料のではスタッフを補充したくてもなかなかできないという状

ロスが少なくて済みます。そして厨房のスペースが少なく況があります。スタッフが辞めて欠員が生じているのに、て済み、作業の効率も断然よくなります。ですからこれか

いくら募集をかけても採用できずに困っているというお店らの飲食店では、少ない人数でいかに回すかが成功のカギは珍しくありません。さらには、これまでは考えられなかになると思っています。

ったことですが、収支に問題がないのにもかかわらず、ス

一匠庵では温かい蕎麦もメニューに入れていません。きタッフの補充ができないために、やむを得ず休業に追い込

ちんとやろうとすれば、だしも温かい蕎麦用に別に作らなまれる事例さえ出てきているのです。

ければならないですし、蕎麦好きのお客様が集まる当店で少ないスタッフで回すことを前提にするですからこれからの時代は、スタッフの作業量を増やさず、少ない人数で回すためにも、メニューをできるだけ絞り込むことは必須事項と考えています。
新しく蕎麦店を開こうとする
人は、お客様が来るかどうかの不安から、保険
的に多くのメニ

メニューを少なく絞りこんでいる
一匠庵のそばメニュー

冷たい「盛りそば」が基本のメニュー

は、ほとんどの方が冷たい蕎麦を食べるので、あえて省い

後外国人観光客が増えていく中、一匠庵ではノーＭＳＧをているのです。

貫いていくつもりです。

また丼物についてもやめようと考えたことがありました
が、スタッフで議論して、天丼ならば元々天ぷらはあるこ

グルテンフリーのメニュー作りとからご飯を炊くだけで済むので、現状では唯一天丼はお「３つのノー」を掲げている一匠庵のメニューで、大き出ししています。

な特徴になっているのは天ぷらです。天ぷらは通常、衣の一匠庵の掲げる「３つのノー」
これからの時代には、食の安全がますます求められてくるでしょう。そこで一匠庵では「３つのノー」を掲げてい

材料に小麦粉を使うのですが、当店では「グルテンフリー」の観点から、小麦粉を使わない独自の天ぷら粉を開発しています。
それは蕎麦粉と加工でんぷん（米粉やタピオカ粉由来）をブレンドしたものなのですが、グルテンがない分油切れます。
まずひとつめは「ノー・グルテン」です。これは小麦アがよいメリットがあり、食べてももたつかず、時間がたっ

レルギーの方に配慮して、小麦を使っていないことを意味てもさくっとしているのが特長です。前述の良質なこめ油します。グルテンとは小麦に含まれるたんぱく質であり、で揚げておりますので、年配の方からも食べやすい天ぷら

小麦アレルギーの原因となる物質です。また最近ではグルだといっていただくこともあります。なお、揚げ油の多く

テンが様々な疾患の原因になっているのではという研究

は添加物としてシリコンがごく微量ながら配合されているもあるようですが、真偽のほどは分かっていません。

ものがほとんどです。シリコンの役割としては揚げ物の泡

当店の蕎麦は十割ですのでつなぎとしての小麦粉を使っていないのは当然ですが、それ以外も含めて小麦を一切使用していません。最近の取り組みとして小麦を使わない丸大豆醤油を採用いたしました。醤油のグルテンは製造過程

立ちを抑える効果がありますが、当店のこめ油にはシリコンは添加されていません。

小麦を使わない特別な醤油（醸造中）で分解されるといわれていますが、まれにアレ

醬油は蕎麦の中で最も重要といえる調味料ですが、ほとルギー反応のあるかたもいらっしゃるということですのんどの蕎麦店では通常小麦を使用したものが使われていま

で、あえて醤油の原材料である小麦を排除するこだわりにす。

至りました。詳しくは後述します。

ご存じのように醤油の主原料は大豆なのですが（現在は次が「ノー・ＧＭＯ」。これは「遺伝子組み換え作物」（大

脱脂加工大豆が一般的です）、発酵を進みやすくする目的

豆やトウモロコシ、ナタネなど）の原材料を使わないといで昔から小麦が使われています。大豆はたんぱく質、小麦

うことです。醤油原材料の大豆には遺伝子組み換えでないはでんぷんですのでその原理は正しいのですが、当店ではものを選んでいますが、盲点は揚げ油です。揚げ油にはこ

丸大豆と食塩のみで醸造

め油を使用することで安全性を確認の上、天ぷらなどのおした醬油を使っています。

料理を提供しています。

小麦を使用していない分

最後は「ノー・ＭＳＧ」です。ＭＳＧとはあまり聞きな

だけ長期間の熟成を必要れない言葉ですが、グルタミン酸ナトリウムなどの「化学とするので、これは国内

調味料」（うまみ調味料）のことをいいます。人体に影響すでも製造しているメーカ

るものではないともいわれていますが、世界的には脱化学

ーは限られている特別な調味料の流れが加速しています。

醤油なのです。そして丸

現在、一匠庵本店での使用量はゼロです。もちろん醤油
やその他の原材料にも化学調味料は入っておりません。今本格十割蕎麦の店

大河原本店

宮城県柴田郡大河原町
堤字大井戸79 - 3
TEL 0224 - 52 -1100

七ヶ浜店かみ村

宮城県宮城郡七ヶ浜町
湊浜砂山25 - 4
TEL 022 - 352 - 8914

大豆のふくよかな味も特徴となっています。

本格十割蕎麦が打てる機械

衣に小麦粉を使わない「グルテンフリー」の天ぷら

お問い合わせ日本蕎麦街道
TEL 0224 - 51-1500（代）http://www.nihonsoba.co.jp

「一匠庵」の蕎麦の解説と、蕎麦店の開業を考えている方への参考書
第五回

お客様にリピートしていただくための努力
文・日本蕎麦街道代表

本木拓也

違いから労働日数の削減をするなど、愚の骨頂極まりありません。しかしこのような状況は、多くの飲食店が経験することなのです。

ヒト、モノ、カネの３要素
会社経営では大事な要素としてよく「ヒト、モノ、カネ」の３つを取り上げますが、飲食業界も同じ事がいえます。
飲食店に置きかえて考えると、「ヒト」とはそこで仕事をする方々の資質のこと、「モノ」とはいい食材のこと、「カネ」とは売り上げのことになるでしょう。
やはり飲食店も潤沢な資金がないといい材料の仕入れが開店祝いに届けられた花々

できません。飲食店では料理がおいしいということが大基本であり、いい料理をそつなくスマートに提供する姿勢がオープン当初のお店の賑わい
さあ、めでたく開店にこぎつけたとします。開店初日か

お客様の心をつかむ基本といえます。

お客様を待たせない努力

らお客様が来てくれるでしょう。ありがたい話です。しか店舗運営では席数の設定も重要になります。資金に余裕し、そのお客様の顔ぶれといってまず目にするのは、お店があればついつい席数を多くしがちですが、それが厨房やの建設に携わった方から、食材を卸してくださる業者の方、ホールスタッフの提供能力を超えていては、逆にマイナス

店主のご友人などです。しかも開店祝いに綺麗なお花まで要素になってしまいます。

頂戴して、数日間はことのほか繁盛しているように見えるものです。

休日の昼などに、たまたまお客様が一度にいらっしゃったりすれば、店側が対応しきれなくてお客様を待たせてしとはいうものの、とりあえずは様子伺いの方も含めてた

まうことになります。特にそば店の場合は提供時間が短い

くさんいらしている中で、これから本当のリピーターになのが一般的イメージなので、メニューにもよりますが、注っていただけるのはどれだけの人数なのでしょうか。

文を受けてから５〜10分以内に商品を提供できているか

どのような場合でもつきものの、オープンセレモニー的な賑わいはあくまで営業前の神事のようなものであり、多少売り上げがあったところで一喜一憂してはいけないものです。開店から４日もたった頃以降に、本来のお客様に来ていただけるようになっているのかが重要なのです。
開店特需でお願いした従業員の皆さんに、当初の見込みが大事になります。これが30分以上もかかるようなら、私がお客ならもう行かないでしょう。

キャッシュレス決済の重要性
会計に時間がかかっていないかもチェックする必要があります。世の中がせわしくなっているので、そこで待たさ

れることもお客様にマイナスの印象を与えてしまい、足がばならないので、その分だけ商品の提供に時間がかかるこ

遠のく要因になりかねません。

とになってしまいます。いずれにせよ現金のみでは、人件

蕎麦店では多くの場合、その時対応できるスタッフが会計費が上がっている中で、人件費が効率よく使われていない処理をしていますが、電子マネーを導入しているかどうかと考えるべきです。

は、今後ますます重要になると思います。電子マネーを嫌

また、今や飲食チェーン店で主流になっている「自動発う店主の方はほとんどがこういいます。
「手数料が高く、入券機」を導入すれば、レジを不要が不要になり（発券機の金までの時間がかかるので資金繰りに影響する」と。

システムによってはオーダーも自動化されています）、人

たしかにおっしゃる通りですが、日本でも電子マネーは

手不足と人件費高騰の時代の極めて有効なシステムになる

ずいぶん普及してきました。ですから、お客様はせっかくはずです。人手不足が深刻なラーメン店ではすでに一般化利用している電子マネーが使えないとなると、わざわざ財していますし、当店以外のそば店でも導入しているところ

布から現金を出さなければならなくなります。また、電子がちらほら出てきています。

マネーを使うとポイントが付いてくるので、使う人にとってはそれも魅力なのですが、お客様がせっせと貯めているポイントを取得できないことになってしまいます。

キャッシュレス決済の仕組みと自動発券機

スタッフの接客も味の評価に影響する料理の味と同じくらいに気を配らなければならないのが、スタッフの質です。スタッフの接客態度が悪ければ、お客様のお店に対する印象は最悪なものになり、それに引きず

私たちの一匠庵では今の時代に合わせて、できる限りバられて味まで低評価されるようになってしまいます。人がーコード決済やＩＣ決済を使えるようにしています。大都

そのときに感じる味覚は、心理状態によっても大きく左右会ほどではないものの、田舎町なりにも着実に利用者は増されるものなのです。

えています。キャッシュレスが進んでいる国では、もはや現金を持ち歩かないという時代になっているのです。

たとえ高校生のアルバイトでも、お客様からは普通の店員にしか見えないと考えなければなりません。毎日、仕事

バーコード決済には、PayPayや楽天ペイ、ｄ払いなどが前の打ち合わせはきちんとやり、スタッフの普段の態度やあり、これはスマホ画面のバーコード（ＱＲコード）を店

接客の仕方にも細かな目配りを怠らないようにしましょう。

側が読み取ることで支払いが完了する仕組みです。またおお客様との接し方で気持ちの入っていないアルバイト店

客様がスマホのカメラで、レジ脇に置いているＱＲコード員など必要ありません。料理は接客に加えて、スタッフのを読み取る方法もあり、この場合お店は専用の読み取り機

気持ちも味のうちに含まれるものだと考えてください。

を持つ必要がありません。
またSuicaや楽天Edy、iDなどの電子マネーは、スマホ
やカードをタッチするだけで支払いができるタイプのものですが、こちらはお店で読み取り端末を導入する必要があります。
電子マネーの入金期間の問題は、技術の進歩により近い
将来には短縮され、リアルタイム決済になっていくのではないかとも思われます。
一匠庵の自動発券機のコード決済画面

キャッシュレス化は人件費の削減にも有効
現金での決済しかできない場合、スタッフの負担がかか

自動発券機があればレジが不要になり、るという問題があります。会計に余計な時間を使わなけれ

本格十割蕎麦の店

大河原本店

宮城県柴田郡大河原町
堤字大井戸79 - 3
TEL 0224 - 52 -1100

七ヶ浜店かみ村

宮城県宮城郡七ヶ浜町
湊浜砂山25 - 4
TEL 022 - 352 - 8914

その分の人件費が浮かせられる

本格十割蕎麦が打てる機械

お問い合わせ日本蕎麦街道
TEL 0224 - 51-1500（代）http://www.nihonsoba.co.jp

「一匠庵」の蕎麦の解説と、蕎麦店の開業を考えている方への参考書
第六回

食品の値上げにどう対処するか
文・日本蕎麦街道代表

昨今の値上げラッシュについて

本木拓也

多くの食糧を輸入に頼っている日本

この原稿の執筆時点（2023年５月）での感想を率直におここ最近の食品の高騰は、円高や原油価格の上昇、ウク話ししますが、昨今の値上げラッシュは、飲食業界にとっライナ戦争にも関連付けられますが、果たしてそれだけなても大きなダメージになっています。しかし私は今回の値のでしょうか。私は日本の主食であるコメや、副食であっ

上げは、これまでの失われた30年の反動だろうと考えていた蕎麦などの栽培がないがしろになり、多くの食糧を輸入ます。ですから、そこまで異常なことではないと思っていに頼っていることが根本原因だとさえ思っています。

ます。

さらにいえば近海魚の漁獲が激変している話があります。

かつてハンバーガーが60円ほどになったことや、牛丼が乱獲に加えて、数の増えたクジラが小魚を大量に食べてい260円ほどになったことを記憶していますが、そもそもそるともいわれています。かつての日本は捕鯨国でした。Ｉ

れが異常だったのです。企業努力といえばそうなのかしれＷＣ（国際捕鯨委員会）から脱退して数年が経ちましたが、ませんが、行き過ぎた値下げは、本来あるべき働き方の構日本人が培ってきたクジラ文化は戻ってきておりません。

造変化が先送りされ、可処分所得が減ったゆえに起こった

日本の海の周りではクジラが繁殖し、小魚の漁獲に影響を現象でした。

及ぼしているといわれ、おまけにアニサキスという寄生虫

日本人の働き手がいかに打たれ強いかが顕著に表れた結果ともいえるでしょう。本来起こるべき賃上げ交渉なども、
日本国民にはなじみがありませんでした。その結果現在では、副業やダブルワークが認められて、さらに生活は困窮を極めている状態です。

の大繁殖の原因にもなっているという話まであります。

どこか日本の食文化はおかしくなった
現代では朝食はトーストとコーヒーでという家庭が珍し
くなくなりました。普通の日常の光景です。私の子供のころの記憶では、ご飯に味噌汁（せいぜい白菜）と目刺し１本という食事が当たり前でした。またそれで満足していました。
私が子供の頃のお弁当に、焼き方が足りなくて赤い血の色をしたクジラの肉がおかずに入っていて、ごはんがピン
ク色に染まっていたことがよくありました。当時隣の席だった女子からは、還暦をとうに過ぎた今でもそのことで馬鹿にされます。あの頃を振り返ってみますと、今は亡き叔
父が牡鹿半島の鮎川で水揚げされたクジラを、浜で大量に買ってきていたのでした。

「一匠庵セット」。ここに使われている

しかしクジラとはいえ肉はぜいたく品だったため、肉な原材料のほとんどが値上がりしている

ど食えない当時の同級生の目には、さぞやうらやましく映っていたのではないかと、今ではそう思っています。

日本の蕎麦文化の今蕎麦に話を戻しますと、こだわって手打ちの蕎麦を提供している多くの蕎麦屋さんが、還暦を過ぎたあたりから腰痛などで身体を壊し、引退なさる方が多いのには驚かされます。ただしそれは手打ち蕎麦での例であり、駅前の立ち食い蕎麦屋さんなどでは、業者から届けられた茹で麺を温め直すというやり方が一般的です。
しかし温め直して使う茹で麺には、蕎麦粉のほかに大量の小麦粉が使われています。蕎麦粉より小麦粉の方が多い

生の十割蕎麦は時間がたつと品質が変わってしまう性質もある

ため、もはや蕎麦というよりも蕎麦色のうどんといえるものが提供されているのが普通です。
では、混じりけのない十割蕎麦にしぼって考えていきましょう。十割蕎麦の文化はどのようになるでしょう。

希少価値の高い十割蕎麦いう認識が独り歩きしてしまい、世にいうフードファイタ
ーの方々も散見されます。私たちは、満足いくまでお蕎麦をお代わりしてくださいという考えは変わりませんが、気持ち悪くなるまで召し上がるお客様にはいささかの抵抗を感じております。何ごともほどほどにという考え方があり十割蕎麦の歴史は古くからありますが、どちらかといえます。しかしながら、多くのお客様は紳士淑女の方々です

ば田舎蕎麦に発祥するものがほとんどだと思います。蕎麦ので、これまで以上に大切にしていきたいと思います。

の実の表面の甘皮にはたんぱく質が豊富にあり、十割蕎麦

お代わり自由は一匠庵ならではのサービスです。これがの場合このたんぱく質がつなぎの役割を担ってくれます。

通常の蕎麦店に当てはめるとどういうことになるのでしょ

十割蕎麦は大量生産が難しくコストもかかるので、多くうか。従来通りのやり方では当然採算に問題がでてきます。

のメーカーは小麦の多く入った蕎麦を商品として開発せざ

そこで普通盛、大盛、特盛など量の違うメニューを、価格

るを得なくなったのでしょう。現在に至っても十割蕎麦のに差をつけて提供する方法などが出てくるわけですが、個希少価値が落ちることがないので、そば好きのお客様は十別の問題なのでここでは詳しくは追及しないことにします。

割蕎麦の看板を目指して行動されている方も多いのです。

十割蕎麦食べ放題の一匠庵

十割蕎麦をよく理解すること
蕎麦の実を粉にして、細長い麺に加工して食しているのは、日本の蕎麦と韓国の冷麺ぐらいでしょう。韓国の冷麺
は、蕎麦粉のほかにも様々な粉を使用しているので、長時一匠庵では機械で製麺す間の保管が可能になっています。

ることにより、手打ち職人から比較しても約10倍のス

それに対して日本の蕎麦は、小麦粉を多く使用して乾麺

ピードで麺を作り上げていにも加工されています。しかし十割蕎麦ともなると、小麦ます。そのコスト分をお客

粉のつなぎを使用しない分、数時間しか持たないので、事様に還元するべく「お代わ業の在り方そのものを考えていく必要があります。ある意

り自由」というサービスを

味では魚よりも短命な食品ともいえるでしょう。それが理成し遂げました。
その反面「食べ放題」と

本格十割蕎麦の店

機械製麺は手打ちに比べて10倍も効率よく麺を作ることができる

大河原本店

宮城県柴田郡大河原町
堤字大井戸79 - 3
TEL 0224 - 52 -1100

七ヶ浜店かみ村

宮城県宮城郡七ヶ浜町
湊浜砂山25 - 4
TEL 022 - 352 - 8914

解できないと事業そのものの成功などありえないので、事前に考えておくべきことです。

本格十割蕎麦が打てる機械

お問い合わせ日本蕎麦街道
TEL 0224 - 51-1500（代）http://www.nihonsoba.co.jp