速醸床の研究 2015
床作成後の１．床の状態変化の観察
２．pH低下傾向の観察
３．種糠別速醸床の比較
４．種々の種糠の性能比較

種糠別速醸床の作成と観察容器容積、4 .2 ℓ （2 0 .5 cm ×1 4 .5 cm 、H=1 6 .5 cm ）、糠床充填高=1 1 .0 cm
空間容積、1 .6 ℓ ；容器内空間率、3 8 %

波多野床
床作成日時

2 0 1 5 .9 .1 3 1 6 :1 8

カメラ時間：実時間より1.5h 遅れ

矢野床

今井床

2 0 1 5 .9 .1 3 1 7 :2 9

2 0 1 5 .9 .1 4 1 7 :5 0

１日遅れでスタート
9/15 07:10(1.5 日経過 )9/15 18:10(2.0 日経過 )顕 著 な 膨 張 (Top 1cmま で ）顕 著 な 膨 張 (Top 1cmま で ） 変 化 な し (0.5日 経 過 ）

床内部に多数の空洞

床上層地割れ

床上層地割れ

上層地割れ

弱い発酵臭（矢野床より強）弱い発酵臭

床 底 部 に 水 相 分 離 (1cm)

床 底 部 に 水 相 分 離 (1cm)

産膜酵母まだ無し

産膜酵母まだ無し

明確な発酵臭

発酵臭弱い

床底部水相

10-15mm

床底部水相

まだ糠臭

変 化 な し （ 1.0日 経 過 ）10-15mm

床 底 部 水 相 無 し 、 11cm高容器四ツ角一か所にうっすら産膜酵母

9/16 05:45(2.5 日経過 )床 高 1cm低 下 （ Top 2cm)

顕 著 な 膨 張 (Top 1cmま で ） （ 1.5日 経 過 ）容器四ツ角と２ケ所に産膜酵母明確

床内部に多数の空洞

矢野より発酵臭強い

まだ発酵臭ない？

発酵臭まだ無し

臭い波多野床と異質

産膜酵母はまだ未出現9/16 16:10(3.0 日経過 )Sampling 塩 分 ％ 、 ｐ H測 定

Sampling 塩 分 ％ 、 ｐ H測 定 Sampling 塩 分 ％ 、 ｐ H測 定

床上中層は密度大で硬目

床上中層は密度大で硬目

床上中層は密度大で硬目

床上層全面に産膜酵母出現

産膜酵母未出現

産膜酵母未出現（ 2 .5 日経過 ）床 高 、 容 器 topか ら 3.0cm低 下

床高、t o pから 2 .0 c m低下

床底部に水相、1 c m

酵母は容器の隅１っ箇所と一部のみ

9/17 05:10(3 .5 日経過 )床 底 部 水 相 消 え 、 3 . 0 c m の 縣 濁 系床底部水相消え、1 .5 c mの縣濁系

9/17 16:00(4.0 日経過 )床撹拌9/18 6:20
(4.5 日経過 )床 高 11.0cm、 香 弱 い

産膜酵母未出現産 膜 酵 母 未 出 現 （ 3.0日 経 過 ）

床 高 11.0cm
産 膜 酵 母 僅 か に 部 分 的 に 出 現産 膜 酵 母 出 現 （ 3 . 5 日 経 過 ）（淡いベージュ色）

上層全面淡いベージュ色

うっすら遮光部に選択的に （遮光部に選択的出現）

9/18 17:30(5.0 日経過 )9/19 08:00(5.5 日経過 )産膜酵母ほぼ全面出現

産膜酵母ほぼ全面出現

純白ではない純白ではない

初回床撹拌

初回床撹拌

全面に白色酵母再出現

産膜酵母無し産膜酵母無し

床撹拌

床撹拌

床撹拌

床に弾力性有り

床に弾力性有り

床に弾力性有り

糠床香有り

香が異なる

香まだ無し、糠臭

特に変化なし床底部水分多し、膨張気味

5.0波多野床
矢野床
今井床

4.5pH
4.0

3.5

黄瓜

はやと瓜

3.00510152025303540

速醸床作成後の経過日数

速醸床作成後のpHの経時変化－種糠別速醸床の比較－

6.5

速醸床の種糠
〇今井● T〇波多野 ● M〇矢野● O
●今波 今井波多野 Hybrid

糠床のpH

6.0
5.5

5.0
4.5
4.0
3.5
05

10 15 20 25 30 35 40

糠床の発酵経過、日糠論質に文の今しで糠井
たは床先
速 Y と生醸さしの床んて糠は）選床
最の出（も糠さ〇
強床れ）
いをたは
酸ベ山当
味ー本時をスさ、発にん管現し（理した北のたも九行。の州きで市届、門いこ司た
れ出最を身も種、良速醸床に使用した種糠の性能比較

2015.9.15 5:31:52 (8164)

2015.9.15 5:32:04 (8165) 2015.9.15 5:32:12 (8166)

1.5日経過1.5日経過0.5日経過2015.9.15 5:33:02 (8167)

2015.9.15 5:33:12 (8168)

2015.9.15 5:33:26 (8169)

１日に遅れでスタート

1.5日経過

1.5日経過0.5日経過2015.9.15 5:39:22 (8170)

2015.9.15 5:39:45 (8171)

2015.9.15 5:40:00 (8172)

2015.9.15 5:57:56 (8176)

1.0日経過2015.9.15 16:49:20 (8178)

2015.9.15 5:57:28 (8175)

CO2発生による糠床内部の空洞生成と床の膨張（酵母による糖質のアルコー
ル発酵に基因）2015.9.15 5:55:30 (8173)

2.0日経過

2.0日経過2015.9.15 17:42:16 (8179) 2015.9.15 17:43:00 (8181)

1.0日経過2015.9.15 17:43:36 (8183)
1.5日経過2015.9.15 17:42:30 (8180) 2015.9.15 17:43:10 (8182)

2015.9.16 04:10:50 (8184)

床底部に15-20mmの高さの水相が出現

2.5日経過2015.9.16 04:12:32 (8186)

2.5日経過2015.9.16 04:13:06 (8187)

1.5日経過2015.9.16 04:11:50 (8185)

1.5-2.0日で床は完全膨張し、その後、収縮2.5日経過2015.9.16 04:33:42 (8191)
波多野床は昨夜(2.0日目）からうっすら産膜酵母出現（矢野床はまだ未出現）

2015.9.16 04:14:20 (8188)

3.0日経過

3.0日経過1015.9.17 04:37:30 8194

1015.9.17 04:38:18 8195

2.0日経過1015.9.17 04:38:54 8196

1015.9.17 04:39:36 8197

1015.9.17 04:39:48 8198

1015.9.17 04:40:02 8199

1015.9.17 04:39:36 8200

1015.9.17 04:39:36 8201

1015.9.17 04:41:22 8203

1015.9.17 04:43:96 8204

1015.9.17 04:39:36 8202

1015.9.18 04:47:20 8205

1015.9.18 04:48:26 8207

1015.9.18 04:49:22 8209

1015.9.18 04:47:40 8206

1015.9.18 04:48:40 8208

1015.9.18 04:49:36 8210

1015.9.18 04:50:28 8214

1015.9.18 04:50:28 8211

1015.9.18 04:50:28 8212

1015.9.18 04:50:28 8213

産膜酵母の発生は、まず容器肉厚部の、①容器の隅っこから始まり、次に、②蓋のラベルの真下から進行し、床上層の全面に広がっていった。①と②の部位には他の部位と違って遮光効
果が存在する。一般に床を薄暗い場所に置くのは、この光遮断による、産膜酵母の増殖促進と関係しているのであろう。矢野床（次頁、4.5日経過）においても同一の現象が観測された。

産膜酵母発生部位と遮光今井種糠使用の速醸床（作成後、3.0日経過）1015.9.18 04:50:28 8214

1015.9.18 04:50:28 8215

1015.9.18 05:19:52: 8216

1015.9.18 05:20:06 8217

1015.9.18 08:31:58: 8218

室内の床設置場所と遮光の状態
窓は開放し、障子を締めて遮光しているが、３種の床で遮光の程度に明確な差が認められた。左から、波多野床、矢野床、今井床。産膜酵母の発生（肉眼観察）は波多野床が矢野床より2.0日早かったが遮光の程度と密接に関係している可能性が高い。

1015.9.18 15:54:28: 8220

1015.9.18 15:54:52: 8221

1015.9.18 15:55:22: 8222

1015.9.18 15:55:36: 8223

1015.9.18 16:07:10: 8224
矢野床、今井床も白色産膜が出現し、床を初めて撹拌し床表面を平らにした。床作成後の産膜酵母出現までの経過時間は、波多野床（白色、3.5日）、矢野床（ベージュ、5.0日）、今井床（ベージュ、4.0日）

1015.9.18 16:07:36: 8225

1015.9.19 06:33:24: 8226

1015.9.19 06:33:42: 8227 1015.9.19 06:34:12: 8228

２回目白色産膜酵母発生
5.5日経過後1015.9.19 06:38:24: 8229

香味試験用のスライス黄瓜
5mm 厚、5g/片