２２ 製製造工程と着目点
造工程と着目点
表は製造工程と安全な製品を作るための着目点です。日頃、取り組んでいる作業内容を見直します。
液卵・卵

調味 液

原料卵は洗卵殺菌済または液卵（殺菌卵・未殺菌卵）をGPセンターなどから原料卵入荷購入。破卵などがないか注意します。無洗卵・未殺菌卵を自施設内で割卵する

調味料入荷

場合は、この手引書の対象外ですので注意ください。

蔵庫に、冷凍品は-15℃以下（凍結液卵は-18℃以下）の冷凍庫で保管します。

原料保管

以下の冷蔵庫に、冷凍品は-15℃以下の冷凍庫で保管します。先入れ先出しを徹底します。

先入れ先出しを徹底します。

(液卵解凍)

を確認します。
指定された原料保管条件に合せて、冷蔵品は10 ℃

原料指定の保管条件に合せて保管。冷蔵品は10℃以下（液卵は8℃以下）の冷

原料保管

表示や製品規格書などでアレルゲンの有無と種類

凍結液卵を解凍する場合は、飲用に適する水を使用して流水解凍しながら行う
か、10℃以下の低温の室内で行います。
調味料（液）は正確に計量、80℃以上で加温溶解
混合・撹拌装置は原料残渣が残りやすい構造の場合がありますので、保守点検

混合・撹拌

調合

と清掃の徹底で異物と食物アレルゲンの混入を防ぎます。

した後、原料卵と混ぜます。前日調合した調味料（液）を翌日使用の場合は、冷却して冷蔵庫に10℃以下で保管します。

混合後、常温での焼成加熱までの所要時間は30分以内とします。
フィルターで原料をろ過。フィルターは製造作業の開始前に、汚れの付着、製ろ過

造作業終了後には欠損がないことを確認します。ろ過によって多くの異物が排具材（具入玉子焼きの場合）除されますが、目合以下の異物は除去できませんので注意が必要です。

注入

加熱不足を防ぐため、焼成器（鍋など）へ注入する液卵の注入量を一定に保っ
表示を確認し、アレルゲンの有無を確認します。

て迅速に焼成加熱します。

具材は、75℃1分以上あるいは同等以上の加熱をし

具材混合
・添加

焼成加熱
調理

た加熱調理品、または殺菌済みの原料を使用しま
加熱条件を一定にするため、具材量を一定にします。

す。刻みねぎや乾燥海苔など熱の伝わりやすいも
具材入荷のはそのままでも使用できます。

玉子焼きが十分に固形形状を保つまで加熱します。製品仕様変更毎に、カット

入荷後は指定された保管条件（温度等）で保管して中心部分に火が通っているかを確認します。加熱不足で固まり方が不十分

し、先入れ先出しを徹底します。

な場合は加熱条件を調整します。

計量に用いる容器は専用とし、洗浄殺菌して病原

加熱不十分で半熟な状態がある場合は、病原微生物の残存が懸念され、また固微生物の二次汚染を防ぎます。

形性が保たれていないとする品質クレームとなります。
速やかな冷却が必要です。目安として4時時間以内に10℃付近まで品温を低下冷却させます。未包装状態ですので、常に庫内を清潔に保ち、二次汚染を防止しま

カット工程がない場合

す。

カット

計量・包装

スライサーなどの装置は原料残渣が残りやすい構造の場合がありますので、保注意）カット工程がない場合は、次の計量・包装工程へ

守点検と清掃の徹底で異物とアレルゲンの混入を防ぎます。

特に注意するのはアレルゲンの誤表示と、密封包装の確認です。

二次加熱工程がない場合

賞味期限を延⻑する場合は二次加熱を行います。表⾯に付着した菌を対象とす 注意）二次加熱がない場合は金属検出機の工程へ二次加熱

るか、製品中奥部に残存する菌を対象にするかで加熱条件が異なりますので、目的に合わせた二次加熱の条件設定を行ってください。なお、30分程度以上の加熱で製品が変色する場合があります。

二次冷却

速やかな冷却が必要です。目安として4時間位で10℃付近まで品温を低下させ金属検出機がない場合

ます。

金属検出機

全ての製品を通過させます。また、一定時間毎にテストピースを通過させ排除

異物排除

できていること確認します。

包装

保管

出荷

注意）金属検出機のない場合は包装の工程へカット工程で用いられる器具などを使用前と後に破損状況をチェックし、製品への混入がないことを確認します。

しっかりと封がなされている事を確認します。もう一度、特定原材料（アレルゲン）の表示が正しいかを確認します。
冷却後から包装までを速やかに行い、冷蔵製品では10℃以下、冷凍製品では庫内温度は-15℃以下で管理します。先入れ先出しを徹底します。
製品指定の保存条件を満たしている輸送であることを確認して出荷します。適切な運送条件で出荷することで安全な製品が出荷できます。

注）この工程図は簡略したものです。副資材、用水などは省略しています。

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３３ 玉玉子焼き製造事業者における衛生管理
子焼き製造事業者における衛生管理
１．実施すること
実施することは次の４つです。

（１）衛生管理計画の策定
衛生管理計画を作成します。ポイントは食中毒を防ぐための三原則、病原微生物を①つけない、②ふやさない、③やっつける、を計画に盛り込むことです。そのために、衛生管理計画は、計画１：一般衛生管理のポイン
トと計画２：特に重要な衛生管理のポイントで構成されます。日頃から工場 施 設 で 行 っ て い る こ と を P25 以 降 で 示 す 様 式 と 記 入 例 に 照 ら し 合 わ せ
しながら、
「いつ」
「どのように」「 問 題 が あ っ た 時 」の 計 画 を 立 て 、記 入 していきます。
（２）計画に基づく実施
決めた計画に従い、実施する手順を参考にしながら、毎日の衛生管理を確実に行っていく必要があります。
（３）確認・記録
実施結果を記録しましょう。
これらの一連の記録は、最低でも賞味期限内（賞味期限が 1 年未満の場
合は最低 1 年間）は保管しておきましょう。
＜何故、記録を残すのか＞① 現 場 の 方 が 、製 造 工 程 や 製 品 の 衛 生 管 理 の ポ イ ン ト を 理 解 す る こ と が でき、より衛生管理の向上が図られ、また、振り返りのツールとして使用できます。
② 衛 生 管 理 の ポ イ ン ト を 明 確 に し 、基 準 を 設 定 し 管 理 す る こ と で 、「お客様のクレームや事故」の発生を防ぐことができます。

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③さらに万が一、問題が発生した場合、衛生管理を行っていたことの証明となります。また、その問題によって生じる影響の範囲が明確になり、適切な対応ができます。
④記録は、お客様や保健所に対して、衛生管理について適正に行っていることを説明できます。
（４）振り返りHACCP の 考 え 方 を 取 り 入 れ た 衛 生 管 理 で は 、 こ の 「 振 り 返 り 」 が 特 徴かつ重要です。策定された衛生管理計画が効果的に働いているかはこの「振り返り」によって初めてわかります。
よって定期的（１カ月等）に記録を確認し、クレームや衛生上、気がついたこと等、おなじような問題が繰り返し発生している場合は、同一の原因が考えられますので、対応策を検討しましょう。

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２．一般衛生管理のポイントと手順
手順のヒント「 い つ 」と は ？ ： い つ 実 施 す る か を 決 め て お き ま す 。振 り 返 っ た 時 に 問 題がなかったことがわかるようにします。
「 ど の よ う に 」と は ？： ど の よ う な 方 法 で 実 施 す る か を 決 め て お き ま す 。
だれが行なっても同じように実施できるようにします。
「 問 題 が あ っ た 時 」と は ？ ： 普 段 と は 異 な る こ と が 発 生 し た 場 合 に 、対 処する方法を決めておきます（１）原料・具材・調味料・包材等の受入確認
なぜ必要なのか
原料・包材の包装が破れているもの、容器が破損しているもの、破卵しているもの、適切な保管温度で管理されていないもの等を使用すると、サル モ ネ ラ 属 菌 な ど の 汚 染 や 増 殖 及 び 異物 の 混 入 等 、安 全 な 製 品 が 作 れ な くなります。
いつ
原料・包材等の受入時など。
どのように
外観、包装の状態、表示、仕様、規格書等を確認しましょう。主原料の洗 浄 殺 菌 卵 ま た は 液 卵 で あ る か 、具 材 類 は 加 熱 調 理 済 み ま た は 殺 菌 済 み であるか等を仕様や規格書で必ず確認しなくてはなりません。また、決めら
れた保管温度等を確認し、異物が混入しないように包装状態を確認してから保管します。
問題があった時
汚れ、破損が確認された場合や、保管温度が守れなかった場合は状態を確 認 し 、良 品 と 分 け て 保 管 し 、原 因 の 特 定 や 処 分 等 を 行 い 、必 要 に 応 じ て 、
返品または良品と交換します。
原料・具材・調味料・包材等の受入と保管の手順① 受入時に注文したものと納品されたものが合っているかを確認します。

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＜原材料保管時の注意事項＞
アレルゲンを含む原料は、他の原料と混同することがないように特定の場所に保管。
② 外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法等）を確認し、冷蔵や冷凍保管が指定されている場合は、それに従います。
③ 問題があった場合は、決められた方法に従い、返品等をします。
④ 衛 生 管 理 実 施 記 録 に 良 否 を 記 録 し 、問 題 が あ っ た 場 合 は 、そ の 対 処 内 容も含めて特記事項に記録します。
＜原材料の安全性確保のために＞・ 原 料 卵 は 、信 頼 の お け る 業 者（ 液 卵 製 造 施 設 、G P セ ン タ ー 等 ）か ら 仕 入れます。
・実施すべき事は次の通りです。
① 新 た な 取 引 先・原 料 を 使 用 す る 場 合 は 規 格 書 等 で 安 全 性 を 確 認 す る こ と 。
② 各原料については、規格書等で安全性を確認すること。
③ 原 料 卵 、具 材 、調 味 料 で 食 品 衛 生 法 違 反 事 例 ・ 検 査 命 令 等 の 情 報 が 公 表された場合は、その都度、原料提供業者に安全性を確認すること。

（２）原料や製品等の保管状態の確認
なぜ必要なのか
原材料が清潔で適切な温度で保管されていないと、十分な品質の製品を製造することはできません。
いつ
原料・包材等の受入時、開梱時など。
どのように庫内が整理整頓されて清潔な状態であることを確認します。また冷蔵や冷 凍 品 は 、保 管 場 所 が そ れ ぞれ 所 定 の 温 度 範 囲 で あ る こ と を 庫 内 温 度 計 等
で確認します。未殺菌の原材料と殺菌された原料や製品は、別室に保管することが望ましいですが、設備上、不可能な場合は、十分離して置き、人や物の流れを区分けするなどして、未殺菌の原料から殺菌された原料への汚染を防ぎます。
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問題があった時
温度が所定の範囲から外れていた場合は、設定温度の調整、あるいは必要に応じて設備の修理を行います。その間に保管されていた製品や原料など は 、 そ の 状 態 (温 度 や 風 味 な ど )を 確 認 し 、 不 十 分 な 可 能 性 の あ る 場 合 は廃棄します。保管状態に問題があれば速やかに改善します。
原料や製品等の保管状態の確認の手順① 決められた頻度で、保管場所の状態を確認します。
② 温 度 管 理 の 必 要 な 原 料 や 製 品 は 、庫 内 温 度 が 所 定 の 温
度範囲にあることを確認します。
③ 問 題 が あ っ た 場 合 は 、決 め ら れ た 方 法 に 従 い 、原 料 や製品の対処および設備の修理等を行います。
④ 衛 生 管 理 実 施 記 録 に 良 否 を 記 録 し 、問 題 が あ っ た 場 合 は 、そ の 対 処 内 容も含めて特記事項に記録します。

（３）工場施設の整理、整頓、清掃（３Ｓ）
なぜ必要なのか
工場施設が汚く、整理整頓が出来ていないと、カビ、クモの巣、ゴキブ
リ、ねずみ等が発生し、細菌の増殖を促すとともに異物混入の原因にもなります。
いつ
始業前、作業中、製造作業終了後など。
どのように工場施設は毎日確認してゴミや汚れを除去して清潔に保ち、衛生上支障の な い よ う に し な く て は な り ま せ ん 。不 要 な も の は 取 り 除 き（ １ Ｓ：整 理 ）、
器 具 、設 備 等 は 決 め ら れ た 場 所 に 置 き ま す（ ２ Ｓ ： 整 頓 ）。床 等 は 定 期 的 に
清 掃（ ３ Ｓ ： 清 掃 ）、排 水 溝 は 清 潔 に 保 ち 、水 が 流 れ る こ と を 確 認 し ま す 。
また、定期的に、ねずみ、昆虫等の実態を確認するルールを定めて実施します。

11問題があった時
工 場 施 設 で 、ね ず み 、昆 虫 等 を 発 見 し た 時 は 、直 ち に そ の 発 生 源 を 撤 去・駆除しますが、作業にあたっては食品および食品取扱器具が、薬剤等による汚染から完全に防御できる措置をとった上で行います。
工場施設の整理・整頓・清掃の手順① 工 場 施 設 は 毎 日 確 認 し 、 汚 れ や 不 都 合 が あ れ ば 3Ｓ 対 応 し 、 衛 生 上 支 障のない状態を維持します。
② 工場施設の器具、設備等は決められた場所に置きます。
③ 床は清潔に保ち、油脂が残っていないことを確認します。
④ 排水溝は清潔に保ち水が流れることを確認します。
⑤ ねずみ、昆虫等の実態を定期的に確認します。
⑥ 衛 生 管 理 実 施 記 録 に 良 否 を 記 録 し 、問 題 が あ っ た 場 合 は 、そ の 対 処 内 容も含めて特記事項に記録します。
＜参考＞１Ｓ

基 本 の 3Ｓ と ５ Ｓ
整理：必要なものと不必要なものを区分し、不必要なものは取り
除くこと

２Ｓ

整頓：必要なものが必要な時に、すぐに取り出せるようにしておくこと

３Ｓ

清掃：ゴミ・汚れ等をなくし、きれいに掃除し、点検すること

４Ｓ

清潔：整理整頓清掃の３Ｓで清潔な工場施設が生まれます

５Ｓ

習慣：せっかくできた清潔な環境を維持するためのルールです（４）機械・器具の洗浄殺菌と保守・点検
なぜ必要なのか製 造 に 使 用 す る 機 械・器 具 が 汚 れ て い る と 、そ の箇 所 に 病 原 微 生 物 が 繁 殖 し 、製 品 を 汚 染 し て し ま い
ま す 。特 に 玉 子 焼 き 原 料 の 卵 に 混 入 し て い る お そ れのあるサルモネラ属菌は機械や器具に付着して製品に汚染することが知られています。また、破損した部分や脱落した部品等があると、製品に混入する恐れがあります。

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いつ
洗浄殺菌は、製造作業終了後、点検は、製造作業開始前と製造作業終了後に行います。
どのように（ 洗 浄 殺 菌 ）製 造 に 使 用 す る 機 械 や 器 具 は 、使 用 後 速 や か に 洗 浄 殺 菌 し 、清潔に保ちます。
（点検）機械・器具を使う製造作業の開始前には、汚れの付着、部品の緩み、欠損、油漏れ等がないこと、製造作業終了後には部品の欠損がないことを目視で確認します。
問題があった時
機械・器具の汚れを発見した場合は、再度洗浄殺菌を行います。部品の欠損が見つかり、その部品が見つからない場合は、製品に混入していない
か確認しなくてはなりません。
機械・器具の洗浄殺菌と保守・点検の手順① 製 造 に 使 用 す る 機 械 ・ 器 具 は 、使 用 後 に 清 掃 又 は 洗 浄 を 行 な い ま す 。洗浄が困難な個所は、清潔な布でのふき取り等を念入りに行います。
洗浄の後は、次のいずれかの方法で殺菌して清潔を保ちます。
・ 70%ア ル コ ー ル の 噴 霧・ 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 200ppm（ ま た は こ れ と 同 等 の 殺 菌 能 が 認 め られたもの）以上の溶液で 5 分間殺菌し、良く濯いで乾燥・煮沸消毒② 機 械 ・ 器 具 か ら の 異 物 の 混 入 を 防 止 す る た め 、製 造 作 業 開 始 前 に 、汚 れの 付 着 、部 品 の 緩 み 、欠 損 、油 漏 れ 等 が な い こ と 、製 造 作 業 終 了 後 に は部品の欠損がないことを確認します。
③ 衛 生 管 理 実 施 記 録 に 良 否 を 記 録 し 、問 題 が あ っ た 場 合 は 、そ の 対 処 内 容も含めて特記事項に記録しましょう。

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（５）従業員の健康管理・衛生的作業服の着用
なぜ必要なのか
従 業 員 が け が や 下 痢 を し て い る と 、手 指 等
を 介 し て 製 品 が 汚 染 さ れ た り 、作 業 服 が 汚 れて い た り す る と 、汚 れ や 毛 髪 等 、異 物 混 入 の 原
因になる可能性があります。
いつ
製造作業開始前、作業中。
どのように製造従事者の体調、手の傷の有無、作業服の汚れ等の確認をします。また、粘着ローラー掛けを入念に行い、手袋およびマスクを正しく着用を確認します。また、製造作業に無関係な物品を工場施設へ持ち込まないようにします。
問題があった時
発熱や下痢、嘔吐等の症状がある場合は、製造作業への従事の可否を、責任者は判断しましょう。汚れた作業服は速やかに交換します。製造作業に無関係な物品の持込を確認した場合、物品を工場施設から出し、破損や紛失がないかを確認します。
従業員の健康管理・衛生的作業服の着用の手順① 製造作業開始前、作業中に以下の内容で確認します。
② 製造従事者の体調を確認し、発熱や下痢、嘔吐等の症状がある場合は、
事 業 者 は 、そ の 状 態 に 応 じ て 、出 社 せ ず に 医 療 機 関 で 受 診 す る な ど 判 断します。
③ 作業服の汚れ等の確認し、汚れた作業服は速やかに交換します。
④ 作業服、帽子、手袋およびマスクを正しく着用しているか確認します。
⑤ 製造作業に無関係な物品を持ち込んでいないか確認します。
⑥ 衛 生 管 理 実 施 記 録 に 良 否 を 記 録 し 、問 題 が あ っ た 場 合 は 、そ の 対 処 内 容も含めて特記事項に記録します。

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（６）衛生的な手洗い
なぜ必要なのか
手 に は 目 に 見 え な い 病 原 微 生 物（ ⻩ ⾊ ブ ド ウ
球菌等やウイルス）が付着していることがあ
り 、食 品 を 汚 染 す る 可 能 性 が あ り ま す 。手 洗 いは 、見 た 目 の 汚 れ を 落 と す だ け で は な く 、こ れらの病原微生物を製品に付着させないためにも大切です。特にノロウイルスは手を媒介して感染することが知られており、手洗いがとても重要な予防法です。
いつ
製造作業開始前、およびトイレの後、工場施設に入る前、清掃を行った
後等、外部から汚染を持ち込まないよう実施します。
どのように公益社団法人日本食品衛生協会「日食協が推奨する衛生的な手洗い−基
本 の 手 洗 い 手 順 − 」等 を 参 考 に し て 手 洗 い の 教 育 と 衛 生 的 な 手 洗 い の 徹 底を図ります。
問題があった時製造作業中に製造従事者が必要なタイミングで手洗いを行っていない
時は、すぐに手洗いをさせなければいけません。
衛生的な手洗い手順
参考として公益社団法人日本食品衛生協会が推奨する衛生的な手洗いを次ページに示しますので参照ください。
＜焼成加熱後製品と従業員の手から汚染する⻩⾊ブドウ球菌＞
焼成加熱後の冷却工程における温度と時間を重要な衛生管理としています が 、従 業 員 の 手 か ら 製 品 に⻩ ⾊ ブ ド ウ 球 菌 を 汚 染 さ せ な い 措 置 も 重 要 です。⻩⾊ブドウ球菌は１０人に１人程度の確率で存在することが知られて
お り 、過 去 に 玉 子 焼 き で ⻩ ⾊ブ ド ウ 球 菌 に よ る 食 中 毒 の 発 生 が 報 告 さ れ ています。対策として一般衛生管理で衛生的な手洗いがありますが、手袋の着用などで総合的に対策する必要があります。

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＜焼成加熱後製品と従業員の手や着衣から汚染するノロウイルス＞
従業員の手や着衣から製品にノロウイルスを汚染させない措置も重要です。ノロウイルス食中毒の原因食は不明である場合が多く、玉子焼きで発生してもおかしくありません。ノロウイルスはトイレを起点と、主に人の手 や 着 衣 を 介 し て 拡 大 汚 染 す る こ と が知 ら れ て い ま す 。対 策 と し て 一 般 衛
生管理で衛生的な手洗いがありますが、あわせて、トイレの洗浄殺菌では手に触れる箇所を特に注意し、従業員の健康管理や衛生的な作業衣の着用を徹底する等総合的な対策が必要です。

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17

（７）トイレの清掃
なぜ必要なのか
トイレはさまざまな病原微生物（ノロウイルス、病原大腸菌等）に汚染される危険性がもっとも高い場所です。トイレを利用した人の手等を介して製品を汚染する可能性があります。これらの病原微生物を製品に付着させないためにも大切です。トイレを起点として食中毒が拡散すると考えましょう。
いつ
毎日、定期的に清掃します。
また、常に点検し、汚れがあれば直ちに清掃し、汚染源とならないよう清潔にします。
どのようにトイレの清掃は、製造の作業服、帽子、マスク、靴とは別にトイレ専用
着衣等で行います。
問題があった時トイレの汚れが目立つ場合は、直ちに清掃しなければいけません。
トイレの清掃の手順① 製造を行なう時の服とは異なる服、靴、ゴム手袋を着用して行います。
② トイレ用洗剤、ブラシ、スポンジを用意します。
③ 水洗バー、ドアノブ等手指が触れる場所を塩素系殺菌剤で拭きあげ、5分 〜 10 分 後 に 水 を 含 ま せ 軽 く 絞 っ た 布 で ふ き あ げ ま す 。
④ 手洗い設備を洗浄します。
⑤ 便器は、専用洗剤を用いてブラシでこすり洗いした後、洗い流します。
⑥ 床⾯は、専用洗剤を用いてブラシでこすり洗いした後、洗い流します。
⑦ 洗 浄 後 、水 洗 レ バ ー 、ド ア ノ ブ 等 に 触 れ て し ま う 等 、消 毒 済 み の 箇 所 を
汚 染 し な い よ う に 注 意 し ま す 。汚 染 の 可 能 性 が あ る 場 合 は 、再 度 ③ を 繰り返し行い殺菌します。
⑧ 使用した器具は、洗浄、乾燥、保管します。
⑨ 終了後入念に手を洗わなければいけません。
⑩ 衛 生 管 理 実 施 記 録 に 良 否 を 記 録 し 、問 題 が あ っ た 場 合 は 、そ の 対 処 内 容も含めて特記事項に記録しましょう。
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（８）その他① 使用水について
⾊・にごり・臭い・味を毎日確認します。
井⼾水を使用している製造者は、保健所等に使用する井⼾水に係る衛生管理対策を相談し、年に１回は水質検査を受けなければなりません。検査
項目については、最寄りの保健所で知ることができます。
② 廃棄物の管理
廃 棄 物 も 微 生 物 の 交 差 汚 染 、ア レ ル ゲン の 交 差 接 触 の 原 因 と な り ま す ので廃棄物は適切な場所で管理し、製品と交差しないように管理します。また 、廃 棄 物・排 水 は 、自 治 体 の ル ー ル に 従 っ て 処 理 し な く て は な り ま せ ん 。
③ 従業員の教育
従業員の教育・訓練は「食品安全」を確保するためのルールや手順を理解してもらうのに必要な手段です。食品事故の原因のほとんどは作業の慣れによる油断や無知からくる判断の誤りであり、必ず「人」が関係しています。
で き る 限 り「 食 品 安 全 」に つ い て 知 る こ と が で き る 環 境 を 整 え ま し ょ う 。
④ 保健所への報告等
食品衛生上の問題が発生した場合は、問題となった製品を迅速かつ適 切に回収しなければなりません。また、管轄する保健所等へ連絡が法律で定められています。回収された製品は、通常製品と明確に区別して保管し、保健所等の指示に従って適切に処分します。

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3. 特 に 重 要 な 衛 生 管 理 の ポ イ ン ト と 手 順
食中毒は不意をつき、不備をつきます。安全な玉子焼き製品は一般衛生管理と特に重要な衛生管理の二本立てで作られます。玉子焼き製造における 衛 生 管 理 で 注 意 す べ き ４ 点「 ア レ ル ゲ ン 管 理 」
・「冷却」
・「金属検出」
・「二次加熱」を特に重要な衛生管理として取り組みます。
全ての玉子焼き製品に共通するのは冷却（焼成加熱調理後の冷却工程における温度と時間のチェック）とアレルゲン管理です。
特に重要な衛生管理をすべき工程と対象
工程

対象

概要
アレルゲンの有無を表示等で確認

調味料・具材の入荷 全ての玉子焼き製品の製造

調味料・具材入荷以外に製品ラベルの表示を確認
製造設備・器具などの確実な清掃でアレルゲンの汚染を防ぐ

焼成加熱後の冷却

全ての玉子焼き製品の製造

冷却工程における温度と時間のチェック

金属検出機を通過

金属検出機通過工程のある玉子焼き製品

製品を金属検出機に通過

包装後二次加熱

包装後二次加熱のある玉子焼き製品

賞味期限延⻑を図るため湯煎またはスチーム加熱（１）原材料（調味料・具材）のアレルゲン管理
玉子焼きの主原料である鶏卵はアレルゲン特定原材料ですが、調味料や具材にも注意が必要です。複合調味料には小⻨たんぱく加水分解物が配合されているものがあります。また、具材のしらすにはエビやカニの稚仔が混入する場合があります。これらのアレルゲンの混入がある場合は、表示にその旨の記載が必要となります。
なぜ必要なのか
アレルゲンの取扱いを誤ると重篤な健康危害を誘引する可能性がありま す 。表 示 の 誤 り に よ る 誤 使用 と 生 産 施 設 で の ア レ ル ゲ ン 交 差 接 触 に よ る
製品への混入が主な原因です。
いつ原材料の受入れから保管、製造作業、製品の保管、出荷の全工程、また製造機器等の洗浄で厳密に管理します。
どのようにア レ ル ゲ ン を 含 む 原 材 料 は 受 入 時 に 確 認 し て 、そ の 内 容 を 表 示 し 他 の 原
材料と区分けして保管します。製造機器を共有する場合は、実施している
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洗浄によって、アレルゲンを十分に除去できているか確認しましょう。製
造順は、アレルゲンを含まない製品を先に、アレルゲンを含む製品を後にするなどして、混入を防ぎます。包材の確認を十分に行い、アレルゲンを含む製品に、含まない製品の包材を誤って使用しないようにしましょう。
担当者への教育訓練によって、アレルゲンの管理を徹底しましょう。
問題があった時
アレルゲンの管理が不十分なおそれのある製品や中間製品は廃棄します。製品のアレルゲンに関する表示が不適切であった場合は、法に従い、直ちに所轄の保健所等へ報告、自主回収します。

（２）焼成加熱調理後の冷却工程における温度と時間のチェック
なぜ必要なのか
大量に加熱した食品を小分けせずに常温で放置した場合、冷却不足が生じる場合があります。食中毒の原因となる微生物にはセレウス菌など耐熱性 の も の も 存 在 し ま す 。そ のた め 冷 却 が ゆ る や か に 行 わ れ る と 生 き 残 っ た
耐熱性菌が増殖し、食中毒の発生につながる恐れがあります。
いつ
製造毎。
どのように
焼 成 加 熱 調 理 後 、4 時 間 以 内 に 1 0 ℃ 付 近 に 冷 却 で き た こ と を タ イ マ ー と
中心温度計で確認します。
問題があった時規定された時間内に冷却されなかった場合は、速やかに原因究明を行い、対処します。また、製品は出荷ラインから排除し、再加熱できる製品へリワークまたは廃棄します。
冷却に要する時間と温度をチェックする手順① タイマーと中心温度計が正常に作動することを定期的に点検します。
② 冷却開始後、4 時間を経過した玉子焼きで、冷えにくいところにある製品 を 中 心 温 度 計 で 測 定 し 、 10℃ 付 近 で あ る こ と を 確 認 し ま す 。
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③ 10℃ 付 近 に 達 し な か っ た 製 品 は 出 荷 ラ イ ン か ら 確 実 に 排 除 し ま す 。
④ 衛 生 管 理 実 施 記 録 に 良 否 を 記 録 し 、問 題 が あ っ た 場 合 は 、そ の 対 処 内 容も含めて特記事項に記録します。

（３）異物排除工程と金属検出機の作動確認（金属検出機がある場合）
なぜ必要なのか
金属等の硬質異物は、口内を切る、⻭を損傷する等の健康被害を生じる
危険性があります。
いつ
始業前、製造中、製造終了後に適切な頻度で行います。
どのように作業前にテストピースで金属検出機の作動を確認します。テストピース
を定期的に適切に通して、検出機が正しく作動していることを確認します。
検出機で除外された製品は区別して保管します。
問題があった時除外された製品に硬質異物が混入していないか確認します。
硬質異物が発見された場合は、速やかに混入の原因究明を行い、対処します。検出機の不具合を確認した場合は、正常な状態に戻し、安全が確認で
き る ま で 、製 造 を 止 め ま す 。ま た 、硬 質 異 物 が 混 入 し た 製 品 は 廃 棄 し ま す 。
＜金属検出機の性能限界＞
金 属 検 出 機 は テ ス ト ピ ー ス の サ イ ズ 以下 は 排 除 で き ま せ ん の で 、金 属 検 出機に頼り過ぎることなく原料の目視確認、作業開始前、作業終了後に製造に使用している機械・器具の欠損、破損のないことを確認することが重要です。
金属検出機の作動確認の手順① 製 品 を 通 過 さ せ る 前 に テ ス ト ピ ー ス を 通 し 、金 属 検 出 機 に 異 常 が な い ことを確認します。
② 全ての製品を金属検出機に通過させます。

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③ テ ス ト ピ ー ス を 定 期 的 に 通 し 、金 属 検 出 機 の 作 動 に 異 常 が な い こ と を 確
認 し ま す 。テ ス ト ピ ー ス が 排 除 さ れ な い 場 合 は 、正 常 に 作 動 す る よ う に
調 整 し ま す 。通 過 し た 製 品 の 内 、直 近 の テ ス ト ピ ー ス 通 過 ま で 遡 っ た 分
は 、金 属 検 出 が 不 完 全 と み な し 、正 常 に 作 動 す る よ う に 調 整 さ れ た 金 属
検出機で再通過確認します。
④ 金属異物を含むとして排除された製品は出荷ラインから確実に排除し、器物混入の原因などを調査します。
⑤ 金 属 異 物 を 確 実 に 検 出 、排 除 す る た め に 、金 属 検 出 機 は 定 期 的 な 点 検 を行います。
⑥ 衛 生 管 理 実 施 記 録 に 良 否 を 記 録 し 、問 題 が あ っ た 場 合 は 、そ の 対 処 内 容も含めて特記事項に記録します。
＜金属検出機がない場合＞
一般衛生管理による原料の目視確認、作業開始前、作業終了後での点検、部品の欠損破損のないことを確認し、記録に残します。玉子焼き製造工程には、ろ過工程があります。フィルターは卵液から固形物を排除するために 設 置 さ れ て い ま す の で 、 P12 の （ ４ ） 機 械 ・ 器 具 の 洗 浄 殺 菌 と そ の 点 検の手順でフィルターの定期的な点検をすることは異物対策に効果的です。

（４）二次加熱（包装後二次加熱がある製品の場合）
なぜ必要なのか
主たる目的は微生物を減らすことによる賞味期限の延 ⻑ で す 。玉 子 焼 き表 ⾯ に 付 着 あ る い は 内 部 に 残 存 し た
病 原 微 生 物 を 減 少 さ せ る た めの 、適 切 な 加 熱 時 間 設 定 は食中毒対策としても重要です。
いつ
製造毎。
どのように
表 ⾯ に 付 着 し た 菌 を 対 象 と す る か 、製 品 中 奥 部 に 残 存 す る 菌 を 対 象 に す
るかで加熱時間は異なります。加熱時間を決定するためには実証試験を行っ て 、加 熱 時 間 を 決 定 し な け れ ば な り ま せ ん 。ま た 、3 0 分 程 度 以 上 の 加 熱で製品が変⾊する場合がありますので注意ください。
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湯 煎 加 熱 ： 湯 温 が 80℃ 以 上 に 達 し た 時 点 か ら 決 定 し た 時 間 で 処 理
ス チ ー ム 加 熱 ： 庫 内 温 度 が 90℃ 以 上 に 達 し て か ら 決 定 し た 時 間 で 処 理
問題があった時規定された温度と時間が不足した場合は、速やかに原因究明を行い、対処します。また、製品は追加熱等、リワークとします。ただし追加熱によって変⾊が起こる場合がありますので、変⾊の有無を必ずチェックします。
二次加熱の手順① タイマーと温度計が正常に作動することを定期的に点検します。
② 規定された温度に昇温したらタイマーをセットし所定時間加熱します。
③衛生管理実施記録に良否を記録し、問題があった場合は、その対処内容も含めて特記事項に記録します。
＜二次加熱工程がない場合＞
冷却が特に重要な衛生管理となりますので、徹底した管理が必要です。
また、焼成加熱から包装までの工程で手や作業衣からの⻩⾊ブドウ球菌
やノロウイルス等の汚染を防ぐことが重要です。

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