見本新 ◆櫻井

総合食品事典●●● ● 編● ● ● ●

荒井綜一
倉田忠男
田島
眞

同文書院

序
半世紀も前のこと，東京大学農学部農芸化学科の食糧化学講座担当の櫻井芳人先生の下で助教授を務めていた私は，先生が『総合食品事典』を編纂されるとうかがい，少々お手伝いをさせていただいた懐かしい想い出がある。その初版は何度か改訂されたが，このたび，『新・櫻井 総合食品事典』として出版にいたったことは大変嬉しく，ありがたく「序」をお贈り致す次第である。
食というものは，科学・技術においても，文化・習慣においても，継承的部分の多いのが特徴である。したがって，「新訂」といえども，古き時代の項目を残しておかねばなるまい。それが “ 温故知新 ” に役立つと思うからである。一方，新世紀に入った今日の食の先端的研究の進歩には目を見張るものがある。その要目を多々本書に取り入れたのも当然の帰結であろう。こうして新旧が補完し合いつつ編纂することに配慮・尽力された編集者・編集委員・分担執筆者，そして出版社の担当者にあらためて敬意を表したい。
読者におかれては，食の原典とも申すべき本書を前にされて，個々の項目の検索はもとより，歴史遺産としての食文化から最先端の食品科学・技術への流れを学び取り，それぞれの立場での研鑽に役立てていただければ幸いである。それはまた，50 年前に本書の創刊を思い立たれた櫻井芳人先生のご趣意を満たすものにもなると確信するからである。
平成 24 年 7 月
東京大学名誉教授
お茶の水女子大学名誉教授
藤巻 正生

新訂版刊行へ向けて“ 食の伝統と新たな研究の息吹き ” を念頭に
昨年（2011 年）は日本が世界に誇る栄養学者・鈴木梅太郎博士によるビタミン B1（というよりも最初のビタミン）発見 100 周年の記念すべき年であった。博士は 1914 年にノーベル医学・生理学賞候補に推挙された。しかも，生涯，“ 食と生命 ” の意義を唱道し続けられたのである。
鈴木博士の高弟のお一人で，戦後，東京大学農学部に食糧化学講座が開設された際，実質的に初代の教授になられたのが本事典監修の・櫻井芳人先生である。先生はこれか
らの食品の研究方向を鋭く洞察されていて「たべものの第一条件はおいしいこと」（『日本の食糧』〈1966 年〉）の理念をかかげたうえ，研究に色・味・香りの化学を導入する
ことの必要性を強調しつつ，食の新たな未来像を明確に描かれたのである。本事典にはこの理念が色濃く反映されている。のみならず先生は日本の食の伝統にも造詣が深く，食文化の項目を多々取り入れたことが本事典の大きな特徴となっている。
初版以来 50 年を経る間に，おもに櫻井門下の大勢の方々のご努力で 5 回の改訂が行われたが，日進月歩の食品科学を俯瞰するとき，改訂すべき点や補完すべきところの少なくないことに気付いた私ども編集者は，“ 食の伝統と新たな研究の息吹き ” という命
題を共有し，本書の新訂に踏み切って，古来の食文化から “ 食と生命 ” の先端科学を網羅した新しい「総合食品事典」へと衣替えし得たと自負している。
櫻井芳人先生から直接・間接のご薫陶を受けた 3 名の編集者，16 名の編集委員と，さらに多くの執筆者のご努力により，改訂第六版（1986 年）を基盤としつつも，そこ
ここに新機軸を付与することができたと確信する。また，編集の過程では，同文書院・
宇野文博社長をはじめ編集部の方々の献身的ご尽力があったことを付記したい。
最後に，櫻井教授の後任で，日本の食品科学を世界のトップレベルにまで高めることに貢献された藤巻正生先生から「序」を賜った。心から御礼申し上げる次第である。
平成 24 年 7 月
編集

荒井綜一
倉田忠男
田島

眞

監

修
櫻井芳人

編

集
荒井綜一
倉田忠男
田島
眞

編集委員（五十音順）
麻 生 慶 一沖 谷 明 紘島 田 淳 子

本 間 清 一阿 部 啓 子樫 尾一

鈴 木 敦 士

三 輪

阿 部

誠

木 村 廣 子

谷 本 信 也村 田 容 常大 塚譲

五 明 紀 春

早 瀬 文 孝渡 辺 道 子

藍 澤 広 行

影 井

昇

竹生新治郎

松 石 昌 典

粟飯原景昭

香西みどり

豊 田 正 武松尾眞砂子

藍 原 祥 子

加 藤 博 通永 井 俊 匡

三 浦

阿久澤良造

金 田 尚 志中 井 雄 治三 浦 理 代

朝 倉 富 子

木 村 修 一中 川 致 之三 坂

石 島 智 子

木 村

中 沢

南

石 谷 孝 佑木 村 典 代中島健一郎

宮 崎 基 嘉石 丸 喜 朗

日下部裕子

中 村

武 藤 静 子

石脇亜沙子

小 林 彰 夫成 川 真 隆森

一 島 英 治小 林 彰 子

西 成 勝 好森 田 牧 朗

今 井 悦 子

小 山

力

野白喜久雄

安 岡 顕 人慶 田 雅 洋薩秀 夫

早 川 幸 男安 富 和 男

海老根英雄

佐藤友太郎

林

和 夫

吉 川 誠 次大沢はま子

鈴 木 繁 男

福 家 眞 也

吉 松 藤 子岡 田 晋 治高 橋 和 彦

藤本健四郎

渡 辺

岡 田

稔

田 辺 創 一布 施 恒 明渡 辺 篤 二貝 沼 圭 二田 村 倫 子

前 田 安 彦渡 辺 寛 人執操

筆（五十音順）

進

武
良

洋
巧
道 子

寛 一

純

●本書の使い方●
インデックスで素早く項目を引くことができます。

項目名に関連する内容を矢印以降に示しました。

128
おお
国内産大麦

〔
〕
は
説明を
分類するのに用いました。

重要語を色文字で示しています。

オーストラリア二条大麦
大食べることができる。精白は精米機とだいたい同じ構造の精麦機を用いるが，米より皮がずっとかたく，かつ厚いため細部の構造は異なっている。皮を軟らかくするために，普通水を加えて精白し，大規模工場では型式の異なる機械を何台かずつ組み合わせて連続的にこれにかけて精白する。歩留
まりは皮麦で 50％，裸麦で 60％ぐらいが普通である。精白した麦は，蒸気にあてて，水分と熱を与え，ただちに熱ロールの圧扁機で押し麦とする。この際，砕けや割れの少ないことが望ましい。大麦には，精白粒の中央に溝があってこれに皮が密着している。いわゆるふんどしである。これがあると見た目も悪く，かつ不消化を起こす
ことから，この部分を取り除く作業も行われている。たとえば適当な方法でこの溝に沿って精白粒を縦に切ってから，さらに搗
（つ）いて取り除くことができる。白麦というのはこの種のものである。〔用途〕精白した大麦は押し麦にするほか 2～3 個にひき割り，ふるい分けて粒をそろえ，いわゆるひき割り麦にして米と混炊することもある。グルテンをほとんど含まないので，
精白麦を粉にしたものは小麦粉のようにドウを形成しない。そのためパンや麺をつくることはむずかしいが，小麦粉に混ぜて用いることはある。精白麦は煎ってから粉にし，こうせんまたは麦粉菓子といった製菓原料となる。なお大麦は玄粒のまま煎っていわゆる麦茶にしたり，また水あめ製造などに用いる麦芽をつくるのに用いられる。
前記ビール麦も麦芽にしてビール醸造に用麦カナダ六条大麦

アメリカ二条大麦

いる。
〔成分〕大麦では，ビタミン B 群の分布が，米の場合ほどぬか層にかたよっていない。たとえば，原料皮麦中のビタミンB1 が 100 g あたり 0.4 mg であるものを，
歩 留 ま り 70 ％ に 精 白 し て も， な お B1 は0.3 mg 以上含んでいる。
〔麦ぬか〕大麦を精白したときできるぬかは，麦ぬかと称し飼料になるが，最初に出るあらぬかと，終わりのほうで出る仕上げぬかとでは，後者のほうが飼料として価値が高い。乾煎りして粉砕した粉をはったい粉，麦焦がしとよぶ。また，大麦の若葉は青汁の一種として用いられる。→おしむぎ，ばくが大

麦オールスパイス ［Allspice］ フトモ
モ科ピメントノキ属の常緑樹。
〔産地〕原
産地は中米カリブ海諸島で，ジャマイカが主産地。〔収穫法〕完熟前の果実を乾燥し，そのまま，または粉にし香味料として用いる。〔成分〕水蒸気蒸留により約 3％の精油（主成分はオイゲノール）が得られる。〔性質・用途〕ナツメグ，丁字，シナモン，黒こしょうを混合したような香味をもつ。畜肉製品，ソース，ケチャップなど

項目名です。

外国語表記で、英語以外は国名を入れました。
イタリック表記のものは本文も含めて学名です。

66
いてでは人は生存・機能できない点では一種の栄養素である。一般に 1 日の要求量は 2.5
l で，その供給源は，飲料から 1.26 l，食物から 0.9 l，食物の体内での消化，酸化によって生じたものが 0.35 l とされている。
これらの水が，尿，糞および肺や皮膚からの蒸発による損失とつり合っているのである。
遺伝子 ［Gene］ 〔定義〕いていでんし
遺伝形質を規定する因子で，デオキシリボ
核酸（DNA）上の遺伝情報を担う構造単位である。したがって，DNA 上の一定の領域の塩基配列により規定される遺伝の作用単位として定義される。ただし，リボ核酸（RNA）ウィルスにあっては，RNA 上の一定の領域の塩基配列ということができる。〔歴史〕遺伝子の概念は，メンデルの法則における基本概念として各遺伝形
質（単位形質）に対応して想定された。その 後，W. L. Johannsen（1909） が メ ン デル因子をさす語として gene を提案した。
〔遺伝子の機能〕遺伝子は自己増殖（＝複製，replication）し，細胞世代，個体世代を通じ親から子に継代的かつ正確に受け継がれ，形質発現に対する遺伝情報を伝達する。〔遺伝子の構造〕通常 1 個の遺伝子は数百から数千個の塩基対を含む。あるたんぱく質に対する遺伝子とは，そのたんぱく
質のアミノ酸配列からなる一次構造に対応するヌクレオチド配列をさし，翻訳（translation）の際の開始点と終止点とにはさまれた部分をいう。たんぱく質のアミノ末端に相当する領域よりさらに上流にシグナルペ
プチド分だけの領域が伸びたものが遺伝子の構造単位となっていることもある。この
ように，たんぱく質や，rRNA, tRNA などの一次構造を規定している遺伝子を，とくに構造遺伝子とよぶことがある。ほかに，DNA 上 に は， プ ロ モ ー タ ー と か， オ ペレータなどのように，特定のヌクレオチド
配列そのものが核酸上の特定の部位を指定しているものもあり，あるたんぱく質と特異的に結合することなどによって，形質発現や複製などの制御，調節に重要な役割を果たしているものもある。〔たんぱく質の生合成〕DNA 塩基対にある遺伝暗号は，
DNA の 2 本 鎖 の う ち 1 本 の 塩 基 配 列 がRNA に写し取られ（転写 transcription），
そのあと 3 個のヌクレオチド配列コドンあ
るいはコードン（codon）が 1 個のアミノ酸を指定する遺伝暗号となるしくみでたんぱく質に翻訳される。→いでんしこうがく
いて
でんしくみかえしょくひん 遺伝 子 組 換 え 食 品 ［Genetically modified
foods］ 遺伝子組換え技術を用いて開発された農作物と，それを加工した食品のこと。遺伝子組換え技術とは，細菌などの遺伝子の一部を切り取って，その構成要素の並び方を変えて元の生物の遺伝子に戻したり，別の種類の生物の遺伝子に組み入れたりする技術である。たとえば，細菌のもつ除草剤の成分を分解する性質を発現する遺伝子を植物の遺伝子に挿入することで，除草剤に強い作物をつくり出すことができる。遺伝子組換え技術が従来の品種改良と異なる点は，人工的に遺伝子を組換えるため，種の壁を越えてほかの生物に遺伝子を導入することができ，農作物などの改良の範囲を大幅に拡大できたり，改良の期間が短縮できたりする点である。2011 年現在，
厚生労働省が安全性を確認したものとしては，じゃがいも，大豆，とうもろこしなどの食品 167 品種と，組換え体そのものを食べない a-アミラーゼ，キモシンなどの添
加物 14 品目がある。近年，遺伝子組換え食品は国際的にも広がってきており，今後，さらに新しい食品の開発が進むと予想されている。安全性未審査のものが国内で流通しないよう，食品衛生法に基づく食品の規格基準が設けられ，2001 年 4 月から
遺伝子組換え食品の安全性審査および表示が，法的に義務づけられた。表示義務の対象となるのは，大豆，とうもろこし，ばれいしょなどの農産物と，これらを原材料として加工工程後も組換えられた DNA, またはこれによって生じたたんぱく質が検出できる豆腐・納豆などの加工食品であり，検出されない醤油，コーン油などは表示義務

67
DNA experiment）という。このような，遺伝子組換えの技術を用いて，遺伝子に人為的変換を加えたり，ある特定の産業上重要な遺伝子産物を細菌や酵母で多量に生産させることを遺伝子工学という。〔食品産
業と遺伝子工学〕遺伝子工学は各種産業にとって期待の技術で，食品産業レベルでも遺伝子工学の利用は拡大している。ここでは一例としてチーズ製造に必須の凝乳酵素
キモシン（chymosin）の遺伝子工学についてのべる。生後数週間以内の仔牛の第 4胃の粘膜より，不活性な酵素前駆体プロキ
モシン（prochymosin）の mRNA を取り出し，逆転写酵母により逆転写して相補的なDNA（cDNA）を調製する。この DNA を
ベクターであるプラスミド pBR322 に連結して，プロキモシン遺伝子を組み込んだプいてはない。遺伝子組換え食品の安全性の審査
は食品安全委員会において科学的に実施されており，具体的な項目は，挿入遺伝子の安全性，挿入遺伝子により産生されるたんぱく質の有害性の有無，アレルギー誘発性の有無などである。人口増加による世界的な食料需要の増大，地球温暖化などによる食料供給力の低下が危惧されるなか，遺伝
子組換え食品の重要性が重要視されているが，これとともに，安全性の確保も求められている。
遺伝子工学 ［Geいていでんしこうがく
netic engineering］ 〔定義〕酵素などを用いて試験管内で異種の DNA の組換え分子を作製し，それを生細胞に入れること（クローニング（cloning））を組換え DNA 実
験あるいは遺伝子操作実験（recombinant

263

種

類

ア

可食部％

水

質の増加する時期には水分が減少して，両者の和が 80％前後になる場合が多い。また脂質含量は部位によっても異なり，マグロでは背肉では 1～2％であるのに対し，
トロといわれる腹肉では 20％以上になることもある。魚には他の動物にない血合肉とよばれる組織があり，普通肉に比べ水分が少なく脂肪が多い。〔魚肉たんぱく質〕
哺乳動物肉と同様，筋原繊維たんぱく質，筋しょうたんぱく質，基質たんぱく質からなっているが，哺乳動物肉に比べて筋原繊
維たんぱく質が多く，基質たんぱく質が少ない。基質たんぱく質の少ないことは魚肉が哺乳動物肉に比べて軟弱である原因のひとつである。魚肉たんぱく質の主構成分である筋原繊維たんぱく質は哺乳動物肉のそれに比べ，不安定で，加熱，凍結などで変
表面血合肉

背肉
腹肉
内部血合肉
魚肉の横断面魚肉の一般成分

単位：g（可食部 100g あたり）

分

脂

たんぱく質

質

炭水化物

灰

分

ジ

45

74.4

20.7

3.5

0.1

1.3

マ イ ワ シ

50

64.4

19.8

13.9

0.7

1.2

カ

オ

65

72.2

25.8

0.5

0.1

1.4

コ

イ

50

71.0

17.7

10.2

0.2

0.9

サ

ケ

100

72.3

22.3

4.1

0.1

1.2

サ

バ

60

65.7

20.7

12.1

0.3

1.2

タ

イ

50

72.2

20.6

5.8

0.1

1.3

タ

ラ

100

80.9

17.6

0.2

0.1

1.2

メ

60

76.8

20.0

2.0

u

1.2

キハダマグロ

100

74.0

24.3

0.4

u

1.3

ツ

ヒ

ラ

魚肉のたんぱく質組成
種

類

（%）

筋しょうた

筋原繊維

基質たんぱ
く質

んぱく質

たんぱく質

ヒ

ラ

メ

18～24

73～79

3

マ

ア

ジ

17～23

74～80

3

イ

23～25

70～72

5

ぎ

17～24

39～57

15～17

コ
う

さ

きよ

め，京都，三重，静岡が続く。〔製法〕煎
茶に準じて行うが，煎茶より加圧された水分の少ない蒸気で，短時間で蒸し上げ，鮮緑色を保つことにつとめつつ製茶し，特有の香味を出す。その形，色に重点をおき，葉ぞろえを細めにするようにする。〔いれ方〕苦渋味を抑えて，濃厚なうま味を生かすように，60℃くらいのぬるめの湯（湯の量は少なめにする）で，時間をかけて浸出して飲むとよい。
魚醤 ［Fish sauce］ →きよ
ぎょしょう
うおしょうゆ魚醤油 ［Fish sauce］
きよぎょしょうゆ→うおしょうゆ
魚肉 ［Fish meat］ 〔魚のきよ
ぎょにく
可食部〕魚体のうちの可食部の大部分を占める筋肉をいう。魚体の可食部は魚の種類によりちがい，同一種類の魚でも，大小，
季節によってかなり変動する。〔魚肉成分〕
魚肉の主成分は水分，たんぱく質，脂質であるが，魚種，季節，年齢によって大きく変動する。一般にイワシ，サバのような回
遊魚は季節による脂質含量の変動が大きい。水分の多い時期には脂質が減少し，脂

340

こえ

繁殖する恐れがあるので，一度解凍したものの再冷凍は避けるのが賢明である。
［Coenzyme］ →ほこ
こえ
コエンザイムうそ
こえ
コエンザイムA ［Coenzyme A］ 補酵素 A ともいわれる。パントテン酸の活性型で，パントテン酸にリン酸とシステインが結合したホスホパントテインと AMPが結合した構造。パントテン酸は肉類，肝臓，卵に多く含まれているビタミンである。コエンザイム A は生体内代謝の多くの反応に関与しており，補酵素として機能している。アシル誘導体であるアセチル
CoA は TCA サイクルヘ導入する反応や脂肪酸の b 酸化などに関与している。
こえ
コエンザイムQ10 ［Co-enzyme, Q10,
Co-Q10］ ユビキノンともよばれるビタミン様物質。ミトコンドリアに存在するエネ
ルギー発生代謝経路である TCA 回路において，高エネルギー物質である ATP の産生に関与する。すなわち，NADH → NADの変換において電子の伝達に関与する。そのため，細胞におけるじゅうぶんなエネ
ルギー産生に Co-Q10 が欠かせない。CoQ10 は，脂溶性の抗酸化性物質としても生体内で働き，血中の LDL の酸化を防ぐ。
また，生体内で酸化したビタミン E の再生に役立つ。また，TNF-a を増強することから，免疫系の活性化に役立つ。食品ではイワシに多く含まれている。
［Coenzyme］ →ほここえ
コエンチーム
うそ［Kojibiose］ 清酒，
こお
コージビオース
麹汁，各種の発酵産物，蜂蜜，ハイドロー
ルなどのなかに存在する二糖類。〔性質〕
白色結晶。融点 188℃，［a］d ＋ 137℃。酵母によって発酵されない。〔構造〕2 個のd-グルコピラノース基が，a-1，2 結合をした特殊な二糖類である。
［Gouda cheese］ オラ
こおゴーダチーズンダ南部の町 Gouda を中心につくられていたので，この名前がある。ハウダチーズともいう。製品脂肪率がやや高いこと（固形分中 46％以上）を除いてはエダムチー

ズによく似た性質をもつ半硬質～硬質のチーズである。外観は平円板状または方形。〔製法〕殺菌した牛乳に 30℃で乳酸菌
スターターを約 1％加え，酸度が 0.19％になったところでレンネットを加えてカードを形成する。つぎにカードナイフでさいころ状にこま切れにし，クッキングして40～60 分で 37～38℃まで上昇させる。ホエーを排除し，型詰め，プレスした後に，塩漬けしてから，15℃相対湿度 95％で 3～
4 か月熟成して仕上げる。〔性質〕水分約
42％，脂肪分 29～30％，たんぱく質含量
25～26％，食塩 1.5～2.0％である。ゴーダ
型チーズはわが国でも北海道を中心に昭和初期から製造されており，わが国ではもっともポピュラーなナチュラルチーズのひとつである。デンマークのサムソー（samsoe）チーズもゴーダ類似タイプのチーズである。
こおコ
ー デ ッ ク ス ［CODEX・Codex Alimentarius］ コーデックス・アリメンタリ
ウスというラテン語からきたことばで，食品規格という意味をもっている。世界的に通用する食品規格であり，コーデックス規格ともいう。また，コーデックス規格の策定を通じて，消費者の健康を保護するとともに，公正な食品の貿易を確保する委員会
をコーデックス委員会といい，消費者の健康の保護，食品の公正な貿易の確保等を目的として，1962 年に FAO および WHO により設置された。わが国は，1966 年より参加している。食品の種類や品質は地域の環境や食文化によって大きく左右されるため，コーデックス規格をつくるうえでもっとも重要視されるのが各国の合意（コンセンサス）であり，作成には，規格案作成やコーデックス・アリメンタリウス委員会の承認を含む 8 つのステップのなかに，各国
コメント提出のステップが 2 回含まれている。
［Coffee］ アカネソウ科コこお
コーヒー
コア属の植物から採ったコーヒー豆（核の皮を除去した種子）の実を乾燥し，煎って粉末にしたものを飲料に供する。〔コー

341

こお

コ ー ヒ ー

サイフォン式はコーヒー飲料（カンコーヒー）の需要が多くなっている。〔焙煎法〕コーヒー豆
は，そのままでは飲用に供することができない。必ず焙煎して用いる。焙煎は 200～
250℃くらいの温度で焙るのであるが，この焙り方でコーヒーの芳香は左右される。
焙煎方法は加熱原理と熱源の違いによって，1）直火，2）熱風，3）遠赤外線，4）マイクロ波，5）過熱水蒸気焙煎などがある。煎り豆は 1 粒噛んでみて，カリッと音がして割れるものがよい。〔豆の挽き方〕
いろいろあるが，コーヒーを入れる器具に合わせる。サイフォン式，ドリップ式用には細挽き，ボイル式用には中挽き，パーコ

コーヒーメーカー（形状記憶合金使用）

ヒー豆〕さくらんぼに似た実の種子であって，ふつうの粒の種子がひとつの実に入っている。実を収穫して乾燥式あるいは水洗式のいずれかの精製法により，種子すなわ
ち豆を実から取り出す。産地は熱帯で，品種によって，別表に示すような特徴がある。なおコーヒー豆は，わが国では産出しないので，すべて輸入品である。輸入されたコーヒー生豆は図に示したような製造工
程で，レギュラーコーヒーまたはインス
タントコーヒーに製造される。また近年
原 料 生
コーヒー豆

（選別）

焙

煎

サイロス
トッカー

（
（

前処理
軽 量

配
混

合
合

）

）

〔混合機〕

煎） （冷

（焙

（粉

砕）

却） （選別）

冷風回
転 盤

低温熱
風 式

（篩

別）

グライ
ンダー

粉末メッ
シュ調整

（ ）

（缶詰）

袋詰
包装

製

（計量）
手動
自動

品

レギュラーコーヒー製造工程図
原 料 生
コーヒー豆

（選別） （焙煎） （粉砕） （抽出）
粕

（乾燥）

（ ）

充塡
製 品
包装
インスタント・コーヒー製造工程図

抽出液

（冷却）

436

しく

法〕材料の重量の約 25％の醤油，酒とみりんを半々に混ぜたものを醤油と同量，
砂糖 6％，しょうがを用意する。調味料にしょうがの薄切りを入れ，火にかけて煮立ったときに材料を入れて煮る。火が通ったら材料を引きあげ，煮汁を半量ぐらいになるまで煮つめて，再びこれに材料を戻し入れて煮る。これをもう一度くり返し，煮汁が材料にからまるまで煮る。
時雨味噌 混成嘗（なめ）しく
しぐれみそ
味噌のひとつである。〔製法〕甘口の赤味
噌に味噌の 3～5 割の砂糖とみりんまたは清酒を加え，混ぜ合わせて鍋に入れ，弱火で砂糖が溶けるまで練る。できた練り味噌に，ハマグリのむき身を弱火で炒ってみり
んで味付したものを加え，再び練って仕上げる。粉さんしょうを少量添加することもある。このほか，貝類としてカキを用いた
カキ味噌もある。
［Cyclodextrin］
しく
シクロデキストリン→サイクロデキストリン
しこ
こ う し 好 ［Hedonic preference］

食品の特性として，風味の内容を分類し，その属性について認識される知覚を表現することと，感情的かつ主観的な好ましさについての感覚がともなうことは，古くから気づかれていた。食品がほかの生物のなかから選び出された初めの動機は，もちろん感情的な調子（feeling tone）によるものである。感情の基本的次元は「快-不快」であり，これを hedonic tone という。
官能検査の方法を大別すると，Ⅰ型とⅡ型の二種がある。Ⅰ型が，食品の諸性質を記述する客観的な立場で，感覚をあたかも測定機器の一種として用いるもので，Ⅱ型が，むしろ主観的なし好そのものを問題にするものである。し好に関する研究には，
1）選択法（preference），2）産出法：もっとも美的と思われるものを作成させる。美術学校，音楽学校などの教育法，3）使用
法：日常生活に用いられる形，大きさなどを統計的に調査して，美的，快適さの基準を求めようというもので，経験的，現状肯定的なデータが提供されるのであるが，9.7.5カテゴリーし好尺度
９も っ と も 好 き
８か な り 好 き
７す こ し 好 き
６や や 好 き
５好きでも嫌いでもないLike extremely
Like very much
Like moderately
Like slightly
Neither likenor dislike

４や や 嫌 い
３す こ し 嫌 い
２か な り 嫌 い
１も っ と も 嫌 いDislike slightly
Dislike moderately
Dislike very much
Dislike extremely

３Dislike slightly
２Dislike moderately
１Dislike very much

２Dislike moderately
１Dislike very much

0.96

0.89

0.92

［信頼係数］
消費意欲尺度

７Like very much
６Like moderately
５Like slightly
４Neither likenor dislike

５Like very much
４Like moderately
３Neither likenor dislike

Fact scale（別に食べたさを行動のタイプで直接現す語句で表現する尺度である）

９食べる機会があればいつも食べたい。
８始終この食品を食べたい。
７いつもこの食品を食べたい。
６好きだからときどき食べたい。
５たまたま手に入れば食べてみる。
４好きではないが場合によっては食べる。
３おそらく食べる気にならない。
２もしこれ以外の食品を選ぶことができないならば食べる。
１もし食べることを強制されれば食べる。

437

しこ

茶，ウーロン茶など），コーヒー，ココア
ローカル色，異質文化の芸術を探索する場
飲料類，アルコール飲料類，炭酸飲料類
合は比較美学とよばれる。3 つの方法のなかでもっとも多く使われるのが選択法で， （コーラ，サイダー，果実着色炭酸飲料）などがある。
多数の対象のなかから，もっとも好きなもの，よいと思うものを一点または数点選ばし好食品 栄養をしこ
しこうしょくひんせる方法である。品評会の審査や各種のコ主とした食品に比べ，し好を満足させる点
ンクールは，おおむねこの方法によって行に重点がある食品をいう。〔分類〕ふつうわれる。不特定多数を対象とする場合と，は清涼飲料，コーヒー，ココア飲料，茶な代表者による，少数の専門家の観点を肯定
どの飲料と，酒類，アルコール性飲料を区する立場のものがある。選択法は，さらに分して扱う。酒税法では，アルコール分 1
次の三種のタイプに分かれる。1）順位付
度以上の飲料がアルコール性飲料である。
け（ranking）：もっともよいもの，悪いも清涼飲料を drinks と称する食品成分表なのを選ぶだけでなく，中間段階にも配列さどでは，beverages をし好飲料類と訳し，せる。2）一対比較法：数個の対象を多数
アルコール飲料（alcoholic beverages）と並べて判断すると，判断が平均的な水準にそれ以外の飲料を，茶類，その他の飲料に引き寄せられる（中心化傾向）ことが多い
分類している。その他の飲料には，甘酒，のを防ぐため，対象を 2 個ずつ取り出してココア，コーヒー，昆布茶，炭酸飲料，麦比較する方法が提案された（Fechner）。3） 茶が小項目として取りあげられている。ア
単独刺激法または絶対判断法，価値段階
メリカの成分表の非アルコール性炭酸飲料
法：1 個ずつ取り出して，きわめて快，かには，炭酸水として甘味のあるキニーネ
なり快，かなり不快，きわめて不快といっ
ソーダと無甘味のクラブソーダ，コーラタ
イプ，クリームソーダ，果実系ソーダ，ジた数段階の範ちゅう（Category）に割りあ
ンジャーエール，ペールドライとゴールデてるもので，順位法では等順位（tie）をンルートビア，特殊ダイエタリードリン
原則として許さないことがあるが，この場
ク（合成甘味料使用）などを取りあげてい合は何個でもよい。判断基準は各人の脳裏る。beverage の分類，定義は，商品の開にあり，個人的に標準の差があるため，同発，流行の変化が激しいために名称と内容一であるという保証はない。長年の社会的が混乱し，各国で一致しないことがある。
経験によって用語法が訓練され，ある程度は収れんしているために，実用上は有効な
死後解糖 ［Postglycoしこ
しごかいとう
結果が得られる。category 尺度の構成につ
lysis］ 死後の筋肉組織では，酸素の供給
いては，アメリカの Quarter Master によが絶たれているので，嫌気的な解糖系を通る大量観察による研究によって，9 段階のじた代謝のみが進行するようになっていhedonic scale し好尺度を開発し，その効る。筋肉内蓄積グリコーゲンからグルコー
果についても発表されている（D.R.Peryam
ス，乳酸という解糖系によって，単位グルら）。表のキャプションに，吉川らが日本
コース 1 モルあたり 2 モルの乳酸を生じ，語について構成した 9 段階尺度と hedonic
肉の pH 値は次第に酸性側に傾き（肉中scale とその信頼係数（第 1 回，第 2 回目
1％の乳酸が形成されると，pH は約 1.8 単の試験でのし好度の相関係数）を示す。
位低くなる），通常最終的には pH 5.4～5.5の値を示すようになる。この pH 値になる
し好飲料 ［Bevしこ
しこういんりょうと，解糖系中の一部酵素が失活するため，
erage］ 一般飲料のうち，栄養摂取を目的
解糖作用は自動的に停止する。このときのとせず，香味や刺激を得るなど，し好性の到達 pH を極限 pH（ultimate pH）値とい強いものを広くし好飲料という。このうちう。また，この解糖系によって ATP が生し好的要素がとくに強く，狭義のし好飲料産される（2 モル ATP/1 モルグルコース）
として扱われるものに，茶類（緑茶，紅

487

しよ

と程度（リスク）を評価することである。
2010 では 1,878 種にのぼる食品 100 g 中に経済社会の発展にともない国民の食生活が含まれるエネルギー，水分，たんぱく質，
豊かになる一方，わが国の食生活を取り巻
脂質，食物繊維，灰分，ミネラルとしてカく環境は，近年，大きく変化し，国民の食
ルシウム，マグネシウム，リン，鉄，ナト
に対する関心が高まってきた。こうした情
リウム，カリウム，亜鉛，銅，マンガン，勢の変化に的確に対応するため 2003 年 7
ヨウ素，セレン，クロム，モリブデン，
月 1 日に内閣府に設置された。食品安全委
ビタミンとして A, D, E, K, B1，B2，ナイア
員会は 7 名の委員から構成され，その下にシン，B6，B12，葉酸，パントテン酸，ビ専門調査会が設置されている。専門調査会
オチン，C の量の代表的数値をかかげていは，企画専門調査会，リスクコミュニケー
る。〔特殊な食品〕食品に特定の栄養素，
ション専門調査会，緊急時対応専門調査会
たとえばミネラル，ビタミンを添加したもに加え，添加物，農薬，微生物といった危のを強化食品とよんでいる。また，特定の害要因ごとに 14 の専門調査会が設置され栄養素を高濃度に含むものが栄養補助食品ている。
の名で市場に出されているが，そのなかには厚生労働省で規格された栄養機能食品がしよょくひんえいせい 食品衛生ある。加工食品は生鮮食品に対することば ［Food sanitation, Food hygiene］ わ れ わであるから，人間が多少とも手をかけたもれの日常摂取する飲食物，およびそれに関のは加工食品であるが，最近技術の進歩で連する添加物，器具，容器，包装などにつ無菌充てん食品，レトルト食品，冷凍食品
いて衛生的な品質を確保することにより人など保存性の高い各種の加工食品が市場にの健康を維持し，食生活を快適，安全なも出ている。また，農水産物から特定の成分のとすること。人の健康をそこなうおそれを取り出して新たに組み合わせてできた組のある食品は好ましくなく，このため食品
み立て食品（例：マーガリン），外観，食の製造から消費にいたる間の衛生的な管理
味などを本物に似せてつくったコピー食品が必要である。法律的には食品衛生法が制（例：模造いくら），成形食品（例：成形ポ
定され，飲食による衛生上の危害の発生をテトチップ，成形ステーキ）などがつくら防いでいる。これによって販売または給食れるようになった。加工食品をただちに食に供する食品または添加物の採取，製造，品添加物使用と結び付けることは，必ずし加工，調理，貯蔵，陳列，授受に関して厳もあたっていない。食品添加物を使わず，しく規定されている。
これにかわって冷凍によって保存性をもた食しよしょくひんえいせいかんしいん
せた冷凍食品も加工食品の一種である。化品 衛 生 監 視 員 ［Inspector of food sanita学肥料および農薬を用いない生野菜や穀物
tion（hygiene）］ 食品衛生法第 22 条で規を有機農産物という。→くみたてしょくひ
定している食品衛生に関する指導，取締りん，コピーしょくひん，せいけいしょくひん
食しよしょくひんあんぜんいいんかい
品安全委員会 ［Food Safety Commission］
国民の健康の保護がもっとも重要であるという基本的認識のもと，規制や指導等のリスク管理を行う関係行政機関から独立して，科学的知見に基づき，客観的かつ中立
公正にリスク評価を行う機関のこと。リス
ク評価とは，食品を食べることによって有
食品衛生監視・指導状況
害な要因が健康に及ぼす悪影響の発生確率

488

しよ

の公的資格者。〔任命〕国家公務員またはしよ
しょくひんこうぎょうコンビナート
都道府県もしくは保健所を設置する市の公
食品工業コンビナート ［Food industrial
務員のなかから厚生労働大臣または都道府
complex］ 〔施設〕原料，中間製品，製品
県知事もしくは保健所を設置する市の市長の受け渡しをパイプで行うなどして，物のによって任命される。〔権限と任務〕営業
流れの結合をはかるように計画された食の場所に臨検し，販売の用に供しもしくは品，および飼料工場の結合型関連施設ある
営業上使用する食品，添加物，器具もしく
いは企業集団を食品工業コンビナートといは容器包装，営業施設，書類そのほかを検う。食品工場は輸入原料を中心とするた
査し，必要な限度においてこれらを収去しめ，小麦，大豆，とうもろこしなどを原料て試験する権限をもつ。また食品衛生に関とする製粉工場，製油工場，飼料工場，食する指導を行う任務ももっている。
品加工工場を港湾の近くに隣接して建設する方式がとられる。原料貯蔵に必要な大型
食品衛生法
しよしょくひんえいせいほう
サイロがこれに加わるのがふつうである。
［Food sanitation law］ 食品衛生に関する基本法。戦前の食品衛生に関する法規とし 〔経営形態〕食品コンビナートは同一資本系列の企業によるものが多く，1963 年以て，飲食物その他の物品取り締まりに関す
降に企画された。その事業主体は食品会社
る法律，飲食物営業取締規則，牛乳営業取
か総合商社で，大手商社が圧倒的に多い。
締規則等が存在したが，戦後，日本国憲法の制定により，食品衛生に関する基本法と食品工業コンビナート
して昭和 22 年 12 月法律 233 号として制定
地 区 名
製品，施設名され，1948 年 1 月 1 日から施行された。
千葉食品コンビナ サイロ，製粉，小麦二次加工，同法は，飲食に起因する衛生上の危害の発ート
製油，配合飼料
生を防止し，公衆衛生の向上および増進に
船橋コンビナート 製粉，小麦二次加工寄与することを目的としているもので，条名古屋港南部コン サイロ，製粉配合飼料
文は総則，食品及び添加物，器具及び容器
ビナート
包装，表示及び広告，検査，営業，食品衛
神戸コンビナート サイロ，製粉，製油，配合飼料
生調査会，雑則，罰則の 11 章，79 条から
水島コンビナート サイロ，製油，製粉，配合飼料なっており，たびたびの改正を経て今日に博多コンビナート サイロ，製粉，配合飼料
至っている。しかし今日では，進んだ社会機構に適応しない点も少なくない。食品衛
食品産業
しよしょくひんさんぎょう
生法に基づく事務は，国においては厚生労 ［Food industry］ 食品産業は，食品製造
働省生活衛生局が，地方においては都道府
業，食品流通業，外食産業の 3 つを含めた県，保健所を設置する市の衛生主管部局が総称である。食品製造業は，輸送用機械器行っている。
具製造業，電気機械器具製造業と並んで日本の経済活動を支える三本の柱になってお食品交換
しよしょくひんこうかんひょう
表 ［Table for food information exchange］ り，総出荷額の約 1 割を占めている。食品
産業は，これまで食生活の拡大，多様化，一定の制限内の食品をできるだけいろいろ
高度化の進展などに支えられて順調に発展
活用し，変化に富んだ献立をつくれるようしてきた。食料支出に占める加工食品の割に，栄養的価値が等しい食品と互いに交換合が増加するとともに，加工，流通部門のできるように表示したもの。糖尿病や腎臓ウエイトが高まっている。
病の治療のための食事療法は患者の生涯にわたるので，各人の好み，食習慣，環境な食品照射
しよしょくひんしょうしゃ
どによって適応させる必要がある。食品交 ［Food irradiation］ 食品に放射線を照射
換表としては糖尿病用と腎臓病用のものがし，発芽防止や，殺菌・殺虫，熟度調節
つくられている。
などの効果を期待する技術。〔食品照射の

692

とく

ラソコムツとバラムツの体油はトリグリセ
リドをほとんど含まず，液状のワックスからなるため，食するとはげしい下痢を起こす。また寒海産のアブラボウズも下痢を起こすが，この場合は，原因はワックスではなく，単に脂質含量が高い（34％）ためである。〔中毒症状〕下痢，嘔吐，麻痺，関節痛，倦怠感など，幅広い症状を呈し，ドライアイスセンセーションとよばれる温度
感覚の異常が特異的である。死亡率は低いが，回復は一般に遅い。
毒鯖河豚 一般にフグとく
ドクサバフグの筋肉は弱毒または無毒とされているが，本種は筋肉に多量のテトロドトキシンを含み，食中毒の原因となることから，食品衛生上問題となっている。東シナ海に分布
し，珍味加工や惣菜用として流通するほかのサバフグ類（クロサバフグ，シロサバフグ）と混獲され，形態も類似することから注意を要する。
特殊
とくとくしゅえいようしょくひん
栄養食品 かつて，厚生省（当時）が栄養改善法に基づいて表示を許可していた食品
であるが，栄養改善法が健康増進法に衣替えをしたときに廃止された。
毒芹 学名は Cicuta viroとく
どくぜりsa。別名おにぜり，おおぜり。カラカサバ
ナ科の多年草本で，河岸，沼地などに生える。小さいときはせりに似ているため，誤食して中毒を起こす。中毒症状は，嘔吐，腹痛，めまい，けいれんなどで，重症の場
合は中枢性呼吸麻痺で死亡する。毒成分は
チ ク ト キ シ ン（cicutoxin, C19H26O3） と い
われ，茎や地下茎に多く含まれる。
とくど
くそがたしょくちゅうどく 毒
素型食中毒 ［Toxic poisoning］ 菌の産生した毒素の作用によって引き起こされる 食 中 毒 の こ と。 代 表 的 な も の は ブ ド
ウ 球 菌（Stapylococcus） と ボ ツ リ ヌ ス 菌（Clostridium botulinum） に 起 因 す る 中 毒である。ブドウ球菌の場合，それ以前に食品中でエンテロトキシンが産生されてしまうと，この毒素は耐熱性がきわめて強く，100℃，30 分の加熱殺菌しても，ほとんど効力は減らない。典型的な耐熱性芽胞菌であるボツリヌス菌の場合，その毒素は末梢神経系統に作用する猛毒で，死亡率が高い。しかし，毒素自体は易熱性であり，食前の加熱調理によって食中毒を防止できる。ウェルシュ菌や病原性大腸菌においても毒素の存在が知られている。→しょく
ちゅうどく
特
とく
とくていほけんようしょくひん
定保健用食品 ［Foods for specified healthuse］ 国が認可した機能性食品。健康増進法 26 条に規定される特別用途食品のひ
とつ（規格基準型と条件付きおよび疾疫リ
スク低減表示型の類型がある）。身体の生理学的機能や生物学的活動に関与する特定の保健機能を有する成分を摂取することにより，健康の維持増進に役立ち，特定の保健の用途に資することを目的とした食品。
現在，食品衛生法に基づく保健機能食品のひとつ。 特定保健用食品の許可等の要件
は，1）食生活の改善が図られ，健康の維持増進に寄与することが期待できるものであること，2）食品または関与成分について，保健の用途の根拠が医学的，栄養学的に明らかにされていること，3）食品または関与成分についての適切な摂取量が医学的，栄養学的に設定できること，4）食品または関与成分が添付資料等からみて安全なものであること，5）関与成分について，物理学的，化学的および生物学的性状並びにその試験方法，定性および定量試験
方法が明らかにされていること（ただし，合理的理由がある場合は，この限りでない），6）同種の食品が一般に含有している
栄養成分の組成をいちじるしく損なったものでないこと，7）まれにしか食されないものでなく，日常的に食される食品である
こと，8）食品または関与成分が，「専ら医薬品として使用される成分本質（原材料）リスト」に含まれるものでないこと，である。保健の用途の表示は明らかに医薬品と誤認されるおそれのあるものであってはならないとされていたが，現在では食品形態のもののほか，錠剤，カプセルなどの

794

はひ

着しているババロアをゆるめて皿に返してもよい。4）供卓時にクリームシャンティ
イを絞り出したり，小型の果物（いちご，チェリーの酒漬け）で飾って仕上げる。夏期は室温が高いので，供卓時を考えて冷蔵庫より出さないと，形がくずれやすい。デザートには，カスタードソースや酸味のある果物のピューレなどをソースとして添え，より口あたりをよくするとよい。
〔応用〕ババロアの型の形を変え，風味や色彩の違う何種かのババロアを組み合わせたり，果物やビスケットなどをとり合わせて変化させると，豪華なババロアができる。
1）果物入りババロア。プディングデプロ
マット（pudding diplomato）：ケーキ型の底に色の異なる果物を美しくならべ，その上にババロア生地を流し，なかにも果物を刻んで入れて固めたもの。2）三色ババロ
ア。三種の風味と色の異なるババロア生地（バニラ，コーヒー，チョコレート，プラ
リネ，栗など）を型に層に流して固めたもの。3）シャルロット（charlotte）。円筒状のシャルロット型に，フィンガービスケッ
トの表面を外側に向けて縦にすき間なく貼
りつけ，ババロア生地を流し入れて，冷やし固める。これを型から出すと，フィン
ガービスケットによりケーキ状のババロアができる。
［Papillote］ 紙のなかではひ
パピヨット
材料を蒸し焼きにしたもので，日本では
紙包み焼きと訳されている。〔利用〕白身の魚（ヒラメ，シタビラメ，タイ，イトヨリ）の骨や皮をとった切り身をくずさずに調理でき，軽く火を通した仔牛肉などは色をつけないで仕上げられる。パピヨットは
前もって準備することができ，オーブンに入れる調理時間が短くすみ，紙の包みを開く楽しみもある料理。〔紙〕硫酸紙，グラシン紙（パラフィン紙），模造紙，アルミホイルなどがよく，なかにバターや油をぬり，材料に合ったソースを材料の上か，下にしいて包み込むもので，焼きまつたけ，
車エビやアマダイの奉書焼きと同様，香りと味を逃さず，焼き立てをそのまま供卓できる。紙の形はふたつ折りにして半月形に切り，広げるとややハート形になるものが包みやすい。21 cm × 14 cm くらいのものがよく，大きすぎると皿より出てしまう。
硫酸紙やグラシン紙のときは，外側から中身が多少見えることも考え，包む料理を美しく飾っておくこと。ふたつ折りして，右端より 2 枚の紙端をきっちりと折り込んでいき，最後は 1 cm ほど裏に折り返して止める。3～4 人分をひとつにまとめて紙包
み焼きとした場合，多く，モンゴルフィエ
風（Montgolfier） の 名 が つ く。 こ れ は，形が気球状になるので，最初に気球を発明したフランス人兄弟の姓をとって料理名としたものである。〔焼き方・食べ方〕オー
ブンを 200℃に熱し，サラダ油をぬった天板にならべて 6～7 分焼く。紙ごと熱せられるので，紙がじゅうぶんにふくらみ，焼き色がついたところで温めた皿に盛り，供卓する。焼き立てを，ナイフで紙の中央を切り，フォークで紙を広げて熱いところを賞味する。
［Parfait］ アイスクリームのはふ
パフェ
上に，泡立てたクリーム，その上に果実，
さらにアイスクリームというように，細長
いグラスに交互に盛りあげていったもの。
〔種類〕アイスクリームや果実に変化を与えるためにくふうされたもので，チョコ

切り方

包み方
パピヨットの包み方822
ビタミンの生理作用と欠乏症
ビタミン

生理作用

欠乏症

B1

炭水化物の代謝を促 疲労，倦怠，食進し，食欲および消 欲 不 振， 脚 気，化機能を刺激し，神 神経炎，神経痛
経機能を調節する

B2

発育を促進し，食欲 発育阻害，口内を増進，口の粘膜を 炎，舌炎，口角保護する。体内にお 炎，胃腸障害
ける酸化，還元反応に働く

B6

たんぱく質の代謝に 皮 膚 炎， 湿 疹，働き，皮膚疾患，貧 気管支炎
血，凍傷に対して効果あり。脂肪の合成にも関与する

B12

増血作用あり。成長 悪性貧血，肝臓促進作用も認められ 疾患
ている

葉

酸

抗貧血作用を有し， 貧血，慢性下痢
成長を促進する

ひた

炭水化物の代謝を促
ナイアシ
進し，皮膚炎を予防
ン
する

ペラグラ

パントテ 体組織の機能を正常 ペラグラ，皮膚
ン酸
に保つ
炎
ビオチン

C

A
（カロテ
ン）

脂肪酸合成，アミノ酸の代謝に働く

通常の食生活で支障は起こらない

体内における酸化還 壊血病，歯肉出元に関与し，細胞間 血，感染症にか質 の 生 長 を 促 進 す かりやすいる。たんぱく質の代
謝にも働く発育を促進し，上皮細胞を保護し，眼の働きをよくする

夜盲症，乾燥性
眼炎，角膜軟化症，幼児発育不全DCa，P の代謝を調節 く る 病， テ タ
し，骨組織の形成に ニー，幼児発育
働く
不全

E

生殖機能を正常に保 不妊症，筋肉萎
つ縮症

K

血液中のプロトロン
出 血， メ レ ナ，
ビン量を正常に保妊娠性乳腫，腎ち，凝固性を保持す
炎る

る。このような性質をビタミンの多種性というが，化学構造が異なるといっても，だいたいにおいては類似または共通した構造をもっている。〔プロビタミン（Provitamin）〕ビタミンは体外から摂取しなければならない物質であるが，ビタミン自身を摂取しなくても，体内でビタミンに変化する化合物を摂取すると同じ効果が得られるものがある。このように体内に入ってからビタミンに変化する化合物のことをプロビ
タミンとよんでいる。ビタミン A, ビタミ
ン D, ナイアシンなどにはプロビタミンが存在する。
〔単位〕ビタミンの量の表示法
として，以前はその一定の効力を以て，国際 単 位（international unit, 略 し て IU） を規定して単位の標準としていた。国際単位
は，古くは A, B1, C, D, E の 5 つについて定まっていたが，ビタミンの本体がはっきりし，物理的，化学的に定量することが容易となったので，現在ではビタミンの重量，すなわち mg（1/1,000 g）や lg（1/1,000 mg）で表すことが多くなった。
しかし，D では，同じ効力を示す化合物が天然に数種あるので，慣例として国際単位を用いる場合もある。ビタミンの国際単位の規定は，つぎのようである。D：D3 0.025
lg を 1 IU とする。なお A の量はレチノー
ル当量（RE）で表す。レチノール当量は以下の計算式で求める。
レ チ ノ ー ル 当 量（lg） ＝ レ チ ノ ー ル（lg）＋ 1/12 × b －カロテン当量（lg）〔必要量〕ビタミンは食品中に広く分布しているが，特定のビタミンをまったく含まない食品もあるので，それらが重なると不足する場合がある。しかし，日常，ふつうの食事をとっていれば不足することのない
ビタミンもあり，腸内細菌によりつくられたビタミンを吸収し利用することもあるので，実際問題として注意を要するものはビ
タミン A, B1, B2, ナイアシン，C, D ぐらいのもので，ほかはとくに偏食したり生理的異常を呈したりする場合に，ある程度不足することがある。ビタミンの推奨量については付表（「2．日本人の食事摂取基準

837

ひよ

ブリオ
1 m 以上になるが，20 cm 程度の若いうちに 2～3 枚の葉を摘みとり，利用する。葉病
ひよびょうげんせいだいちょうきん
が緑色，紅色，紫紅色のものがあり，野菜
原性大腸菌 ［Pathogenic Escherichia coli］には緑葉のものがよい。〔栽培〕初夏に種 〔性状〕大腸菌群（Escherichia coli group）
子をまき，秋まで収穫する夏野菜。〔用途〕 はグラム陰性の桿菌で，健康者の腸管内に特有の粘りがある。ほうれん草と同じよう常在する病原性のない菌である。このように，おひたし，ごまあえ，油炒め，汁の実
な一般大腸菌と形態学的，生化学的に区別にする。
し得ないが，人に対して下痢などの胃腸炎
症状を起こす一群の大腸菌が存在する。こひよょうおんちょぞう 氷温貯蔵
れらを病原性大腸菌とよんでいる。本菌は［Controlled freezing point storage］ 食 品
一般の大腸菌と血清学的に鑑別することがとくに果実，野菜を糖溶液，食塩溶液その可能で，20 種類程度の大腸菌に下痢を起
他氷結点の低い溶液（不凍液）に浸漬し，こす病原性があることが判明している。
0℃以下の温度（水の氷結点以下）で鮮度と く に 血 清 型 O157 と 判 別 さ れ る 菌 は，
よく貯蔵する方法をいう。食品の低温管理
もっとも重症を呈し，幼少期では死亡例もの一方法である。コールドチェーン（食品多い。〔臨床症状〕赤痢菌様の病原性をもの低温流通機構）でいうチルド温度帯（－
ち，組織侵入型の感染を示す。菌は大腸粘5～5℃，狭い場合－ 2～2℃）の低温帯で膜組織に侵入し，下痢症状を呈する。下痢の貯蔵法のひとつ。
は水様便，粘液便，赤痢様血便などであ氷結点 ［Freezing
ひよひょうけつてんる。食欲不振，嘔吐，腹痛をともなうこと
point］ 氷結点とは，氷と空気の飽和したもある。一般に本菌による疾病は食中毒と水の平衡温度で，摂氏温度目盛での 0℃でしてとり扱われるが，感染型食中毒に属すある。厳密には 0.0100℃低い温度をゼロ点と考えられており，毒素原性大腸菌と区別とすることになっている。水以外の液体のされている。本菌の中毒は，5～14 歳の幼凝固点を氷点とよぶこともある。氷結点は少年期に多発する。
第二の物質が溶けることによって一般に低下する。すなわち，氷点降下が起こるため
ひよびょうしゃようとくべつようとしょには，加えた物質（溶質）が液相においてくひん 病者用特別用途食品 健康増進
溶媒と溶液をつくり，固相において固溶体法に基づき許可される食品に特別用途食品をつくらないことが必要である。食品加というものがあるが，そのなかの病者用の工，貯蔵では，氷の氷点を低下させるため食品をさす。健康増進法第 26 条第 1 項，に食塩，糖類が広く利用されている。一般
すなわち「販売に供する食品につき，乳児の食品の氷結点は－ 2.5～－ 0.5℃である。
用，幼児用，妊産婦用，病者用その他内閣府令で定める特別の用途に適する旨の表示
病原ひよ
びょうげんせいこうえんきん
をしようとする者は内閣総理大臣の許可を性好塩菌 ［Pseudomonas enteritis］ 腸炎
受けなければならない。」に規定されていビブリオの旧名。1955 年，国立横浜病院
る食品のことを特別用途食品とよび，そので発生した漬け物による食中毒で，瀧川らなかの病者用がこれである。病者用特別用はこれまでに知られていない好塩細菌を発途食品としては 1973 年に 10 品目定められ見し，これを Pseudomonas enteritis と命名たが，1976 年には時代の背景を受け，成した。その後，坂崎によって，この菌が人肥満症食調整用組み合わせ食品が追加さ
ビブリオ（Vibrio）に属するものであるこれた。病者用特別用途食品のおもなものをとが明らかとなり，腸炎ビブリオ（Vibrio
parahaemolyticus）という学名が提案され，あげると，低たんぱく質食品，アレルゲン
除去食品，無乳糖食品，総合栄養食品など
日本細菌学会で承認された。現在では，世がある。
界的にも認められている。→ちょうえんビ

1075
うにしてある。→れいぞうこ

じゃがいも，かぼちゃ，えだまめ，そらま
めなどの野菜，いちご，桃，オレンジなど
冷凍食品の果実およびその果汁，畜産物としては牛［Frozen foods］ 〔定義〕冷凍食品の定義
肉，豚肉，羊肉，鶏，七面鳥など，水産物
はまちまちであるが，食品衛生法では，としては各種魚のドレス，ヒレ，ステー「冷凍食品は調理または，加工した食品を
キ，およびエビ，カニ，貝類，クジラなど
包装容器に入れて凍結させたものにかぎが用いられる。〔調理食品〕シューマイ，り，その保存については，－ 15℃以上にならない温度で保存しなければならない」 ギョーザ，コロッケ，ハンバーグ，フィッ
シュスティックなどの魚介類のフライ，各と保存温度範囲を示している。日本標準商
種パイ，スープ，茶碗蒸し，かば焼き，し品分類によれば，「前処理をほどこし，急めサバなど，ひじょうに多種類の製品があ
速冷凍を行い，包装された規格商品で簡単る。〔製法〕原料の選定，前処理，凍結，な調理で食膳に供されるもので，消費者に後処理，包装の順に工程を経て凍結貯蔵す
渡る直前，商品がストッカーで－ 15℃以る。鮮度のよい原料を選び，製品の形態に下に保存されたもの」としている。日本冷
応じて調理する。野菜は熱湯に浸漬または凍食品協会の解釈では，魚体全体を冷凍し蒸気処理して酵素を不活性化させるブラ
た，いわゆる冷凍魚およびブロック状に凍ンチング（blanching）やスコルディング
結したクジラ肉などは冷凍食品から除外
し，一般的には，消費単位に調製，調理さ （scalding）を行うことが多い。魚のヒレの場合には，ドリップ（液汁分離）防止のれた冷凍状態の食品をいっている。〔取りため，10％食塩水にごく短時間浸漬するこ
扱い基準〕冷凍食品の流通は－ 15℃以下ともある。調理冷凍食品は味付け，切断なということになっているが，冷凍食品の製
造，流通，検査，食品衛生関係の国の機どの調理処理のほか，さらに加熱処理を行関および業界により，その取り扱い基準
う場合もある。冷凍調理食品はプラスチッが検討され，1975 年以降は－ 18℃以下でクフィルムや紙箱に詰めることが多いが，流通すべきであるということが決定され一般の冷凍食品は凍結パン（トレイ）に入た。一般の食品は－ 5℃以下に冷却するこれて凍結する。凍結方法には空気凍結法，とにより，その水分の約 80％が氷結し，接触凍結法，浸漬凍結法などがある（→れ
食品を変敗させる二大原因である腐敗微生いとう）。いずれにおいても，なるべく急物および自己消化酵素の活動がほとんど停
速に凍結することが望ましい。凍結速度が止する。また，空気中の酸素による酸化，
速いと小さな氷結晶が多数，食品の組織内
そのほかの化学的悪変も速度が遅くなり，に生成するが，遅い場合には少数の大きな貯蔵性が高まる。しかし，凍結貯蔵中の品
氷結晶が細胞間に生成し，組織を破壊しや質変化を極力防止するためには，少なくとすい。凍結が終わったら凍結パンから出も－ 18℃以下が望ましい。冷凍食品の凍し，プラスチックフィルムで包装する。無結温度は，理想的には，約－ 40℃以下あ
包装食品はその表面を保護し，また，水るいは－ 80～－ 70℃以下で，急速に凍結
分の蒸発と酸化を防止するためにグレーすることが望ましい。また，流通温度（保ズ（glaze：氷衣）をかけるのがふつうで管，輸送，販売）は，少なくとも－ 18℃ある。グレーズは凍結品を短時間水に浸け以下であり，理想的には－ 30～－ 20℃でるか噴霧することで行う。グレーズは冷蔵ある。〔種類〕生鮮状態の保持を主目的と中に蒸発して消失するので，長時間貯蔵すした冷凍食品と，消費者の手をはぶくよ
るときは必要に応じて再グレーズする。グう調理加工した冷凍調理食品がある。〔原レーズした凍結品は冷蔵庫で貯蔵する。冷料〕農産物としてはスイートコーン，グ
蔵温度はできるだけ低く，温度変化を少な
リーンピース，ほうれん草，にんじん，
くすることが大切である。〔変質〕長期間

れいいとうしょくひんれい